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難度
甜點 | 基礎麵皮 | 技巧 3
手工千層派皮 Pâte feuilletée à la main 1 篩撒麵粉在料理台上（或是攪拌
缸裡），中間挖空成圓池狀，把鹽 和３／４的水加入池的中央。
2 以手指揉合麵粉、鹽、水、必要
時把剩餘１／４的水倒入，避免麵粉過 乾。接著輕輕融合，但不要過度揉 搓。當混合均勻成麵糰，把麵糰揉 成十字形（以便延展），醒麵 15 分 鐘。
1
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3 以桿麵棍壓扁奶油成 2 公分厚度 的長方型。
4 以桿麵棍把麵糰桿成十字形（請 參考影片檔），之後把奶油放在麵 糰的正中央。
5 將十字形麵糰上下左右部分往中
央折疊，形成四方形派皮，以桿麵 棍在麵糰上面來回輕輕桿壓成長方 形，平均派皮厚度。
3
4
5
材料
工具
250 克 麵粉
1 桿麵棍
5 克 細鹽
保鮮膜
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12 cl 水 190 克 無鹽奶油
6 把麵糰分成 3 等分，將上下兩側
⅓的麵糰往中間折。然後將麵糰 90 度轉動。
7 以桿麵棍再桿成長方形（長度是 寬度的 3 倍）。
8 把直向長方形 90 度翻轉成橫向
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7
長方形麵條，重複步驟 6 折疊成三 層的麵糰。
9 以兩指在麵糰上輕輕按一下做記
號，用保鮮膜包住麵糰，放在冰箱 裡約 20 ∼ 30 分鐘。接著重複 90 度 轉動麵糰，桿成長為寬 3 倍的長方 形，再將麵糰上下往中間折，在麵 糰上輕按四指，以保鮮膜包住麵糰， 放在冰箱約 15 分鐘。之後再重複上 述的動作 2 次（桿成長方形後往中 間折），再輕按六指，以保鮮膜包 住，靜待 15 分鐘後，派皮就大功告 成 *。
＊按兩指是為了做記號，每90度旋轉─桿
8
9
皮─摺派皮以一指計算，每兩次按兩指
小訣竅
之後，進冰箱冷藏，三次共計應有六指
如果你事先 2∼3 天準備千層派皮， 請以 2 cl白醋取代 2 cl 的水，可避免 派皮氧化（變黑）。
記號。
掃描QR Code，讓廚師教你做：
http://youtu.be/zu2lGh4pzdQ （附中文字幕）
62
難度
甜點 | 派 | 技巧 45
國王派 Galette des rois
1
2
1 先拿一張千層派皮做底（請參考 技巧 3.4.），以中心為起點以螺旋方 式擠杏仁奶油（請參考技巧 68.）。
2
放置小的磁器玩偶在杏仁奶餡 上。混合蛋黃和水，用蛋黃汁刷一 下派皮的邊緣。
3
在第一張千層派皮上蓋上第二張 千層派皮（比第一層派皮直徑大 2 公分）。
4
以手指微壓去除兩層派皮之間的 空氣，一邊用手指壓按出造型，另 一手用刀背沿著派皮的邊緣接合兩 層派皮並刻出花樣。
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3
材料
工具
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2 張 千層派皮
1 烤盤
1 刀子
500 克 杏仁奶餡
1 擠花袋
1 桿麵棍
1 顆 蛋黃
1 小磁器玩偶
2 cl 水
1 烘焙刷
5 在國王派的表皮上刷上一層蛋黃
汁，冷藏 30 分鐘後，再刷第二層蛋 黃汁。
6
以刀尖在派皮表層刻畫螺旋的花 紋。
7 將國工派放入預熱 200 度的預熱
5
6
烤箱裡烘烤約 30 ∼ 45 分鐘（依國 王派的大小而定）。
8 當國王派的表層呈金黃，從烤箱 裡取出，置於室溫靜待冷卻後，即 可享用。
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小訣竅 為了讓千層派皮在烘烤時發漲得直 而不歪，烤前靜待國王派的時間很 重要，此外上下層派皮應盡量黏合 貼切。如果國王派在烤的過程中發 漲得太高，可在國王派上面放一個 烤盤，用四個咖啡杯架住烤盤。
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掃描QR Code，讓廚師教你做：
www.atelierdeschefs.fr/livrepatisserie/45
158
食譜
巧克力起司蛋糕與可可瓦片 Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grué de cacao 難度
分量
準備時間
煮烤時間
靜待時間
6 人份
40 分鐘
10 分鐘
2 小時
材料
巧克力起司蛋糕的作法
可可粒瓦片的作法
• 巧克力起司蛋糕的材料
• 軟焦糖部分
160 克 無鹽奶油 10 cl 全脂鮮奶油
用80克的奶油、180克的糖、10cl 的鮮奶油以及2小撮的海鹽，依照 技巧80.做成軟焦糖。
預熱烤箱攝氏200度。利用列出的 材料，依技巧22.做成瓦片餅乾。
2 小撮 海鹽
• 餅乾部分
285 克 細糖
30 克 麵粉 30 克 榛果粉 100 克 牛奶巧克力 3 片 吉利丁 600 克 奶油起司 10 cl 水
• 可可粒瓦片的材料 20 克 無鹽奶油 70 克 糖粉
和技巧17.的作法類似。預熱烤 箱到攝氏 180度。混合30克的奶 油、30克的細糖、麵粉、榛果粉， 用手指捏揉成奶酥麵糰，在烤紙上 （或是烘焙墊）桿平，放進烤箱（ 攝氏180度）烘烤15分鐘。烤好後 讓奶酥冷卻，用叉子把奶酥和50 克融化的奶油混合（技巧42.第2和 第3的步驟）。
20 克 麵粉
• 起司奶油部分
2.5 cl 水，40 克 可可粒
依照技巧34.以隔水加熱的方式融 化牛奶巧克力。把吉利丁片浸在 冷水裡幾分鐘軟化。在鍋子裡加 入10cl的水和75克的糖，熱鍋煮成 焦糖，把鍋子移開爐火，加入吉利 丁片，翻攪幾下讓吉利丁片融化。 把焦糖漿倒入起司奶油裡，再加入 融化的牛奶巧克力，攪拌均勻。
• 甜點醬汁的材料 120 克 細糖 30cl 水 78 克 無糖可可粉 3 cl 榛果油 20 克 無鹽奶油
• 組合方式
用鋼圈或是甜點模切出餅乾的形狀（ 參考技巧42.的第4步驟），做為甜點 的底部（不拿開模型），接著在餅 乾上倒入軟焦糖，最後倒入起司奶 餡，之後放到冰箱冷藏2小時。
甜點醬汁的作法 在鍋裡加入糖、水、可可粉，加熱 煮沸後，把鍋子移開爐火，加入榛 果油，翻攪醬汁幾下，放入冰箱冷 藏。
甜點組合方式 把巧克力起司蛋糕（連帶鋼圈）放 在甜點盤裡，把刀浸入熱水中後， 在鋼圈的內壁畫一圈，以利於起司 蛋糕脫模。在起司蛋糕上淋上一些 巧克力甜點醬汁，再以沾有可可顆 粒的瓦片餅乾當裝飾。
廚師的小訣竅 可以依照個人的喜好做出不同形 狀的瓦片餅乾，比方說把剛出爐 仍溫熱的瓦片餅乾放在桿麵棍上 冷卻成彎曲狀。瓦片餅乾上的可 可粒可以榛果粒取代。
202
食譜
無花果與核桃馬卡龍 Macarons figue et noix 難度
分量
準備時間
煮烤時間
靜待時間
30 個
45 分鐘
20 分鐘
20 分鐘
材料
馬卡龍的作法
• 馬卡龍的材料
預熱烤箱攝氏160度。在攪拌缸裡放入杏仁粉和糖粉，攪拌30秒，讓杏仁 粉和糖混合均勻。 依照技巧86.做義式蛋白霜，等待冷卻。把另一半的蛋白加入杏仁粉和糖 的混合體，接著加入一小部分的蛋白霜，之後再加入剩餘的蛋白霜，翻 攪均勻後成平滑流暢的馬卡龍麵糊（請參考技巧87.）。 把馬卡龍麵糊裝進擠花袋裡，在烤紙上（或是矽膠烘焙墊）擠出馬卡龍 殼形。輕輕敲撞烤盤除去馬卡龍糊表面的氣泡。 放進攝氏160度的烤箱烘烤12∼14分鐘，在烤到一半時轉換烤盤的方向。 烤後取出馬卡龍，靜待冷卻，從烤紙上輕輕拿起馬卡龍。
200 克 杏仁粉 200 克 糖粉 200 克 細糖 5 cl 水 150 克 蛋白
• 內餡的材料 50 克 壓碎的核桃 90 克 無鹽奶油 150 克 糖粉 6 顆 新鮮無花果 40 克 細糖
內餡的作法 壓碎核桃。把75克置於室溫下的奶油切塊。在攪拌缸裡加奶油和糖粉， 啟動攪拌機，高速攪拌直到奶油顏色變淡，分量漲大。接著加入細碎的 核桃，以刮刀混合。 洗淨無花果後切片。在鍋裡加細糖和15克的奶油，熱鍋讓細糖和奶油融 合，之後放進無花果片，以小火煮2∼3分鐘後熄火，在室溫下冷卻。 在馬卡龍裡放上一片無花果和核桃奶油，把馬卡龍放進冰箱冷藏。
廚師的小訣竅 無內餡的馬卡龍可以冷凍保存。有餡的馬卡龍可於保存在冰箱一晚（不 需要覆蓋），要享用前從冰箱取出，放在室溫下幾分鐘再享用。