THE VOICE OF THE SPECIALITY Summer 2012 COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No 48 IN THIS ISSUE
WBC victor Alejandro Mendez Papua New Guinea coffees SCAE Gold Cup essentials EAFCA report
WELCOME TO VIENNA • WILLKOMMEN IN WIEN • BIENVENIDOS A VIENA • BENVENUTI A VIENNA
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welcome “Tea-like body, good mouthfeel, lemon/apple/citrusy acidity, fruity, soft and balanced, full of flavours...” – This may do as a general description of the coffees of Papua New Guinea, but Mick Wheeler reveals much, much more in his cupper’s guide of the coffees of this exotic and mysterious land. John Schluter reports on this year’s EAFCA Conference in Addis Ababa: the mood of the market to falling prices, the Taste of the Harvest Competition, the increased focus on sustainability, and lastly, EAFCA’s transformation to AFCA – the African Fine Coffees Association – with a broader vision embracing all African coffee producers. In other features, Johanna Wechselberger offers a personal view on the Vienna coffee scene today, Elisabet Sereno cries out for passionate baristas, Paul Stack continues his series on Gold Cup Brewing Essentials, and we meet WBC Champion Alejandro Mendez. So read on... Charles Prager, Editor editor@scae.com
Special thanks Mick Wheeler, Overseas Representative, Papua New Guinea Coffee Industry Corporation; Johanna Wechselberger, Vienna School of Coffee; Elisabet Sereno, Barista Academy Spain; Paul Stack, Programme Leader, SCAE Gold Cup; John Schluter, Café Africa International; Jayne Richards, SCAE Membership Coordinator; World Barista Champion Alejandro Mendez, Vero Café (El Salvador).
THE VOICE OF THE SPECIALITY Summer 2012 COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No 48 IN THIS ISSUE
WBC victor Alejandro Mendez Papua New Guinea coffees SCAE Gold Cup essentials EAFCA report
WELCOME TO VIENNA • WILLKOMMEN IN WIEN • BIENVENIDOS A VIENA • BENVENUTI A VIENNA
On the cover City view of Vienna, See pages 8, 44-46 No. 48, Summer 2012 © Copyright 2012, Speciality Coffee Association of Europe Café Europa (Print) ISSN 1752-8429 Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 Printed by Metro Commercial Printing Ltd, Watford. Address all correspondence to: Jeremy Southgate, Media Manager, SCAE, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK. Tel: + 44 (0)1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080 E-mail: jeremy@scae.com The Speciality Coffee Association of Europe is a company limited by guarantee registered in United Kingdom, Co. Reg. No. 3612500. Copies of the SCAE by-laws are available by written request. VAT Reg. no. GB 894 2009 15. Views expressed in Café Europa do not necessarily represent those of its Editor, the Communications Committee or the Publisher, the Speciality Coffee Association of Europe. Articles and contributions by members are invited; please contact the Editor. Advertisement Manager: Charles Prager Tel: + 44 (0)20 8896 1796 Mobile: +44 (0)7710 265 661 Email: editor@scae.com
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Wilkommen „Ähnlich wie Tee, ein gutes Gefühl auf der Zunge, Zitrone/ Apfel/Zitronensäure, fruchtig, leicht und ausgeglichen, voller Aroma…“ – Dies könnte eine allgemeine Beschreibung der Kaffeesorten aus Papua Neuguinea sein, aber Mick Wheeler verrät noch viel, viel mehr in seinem Cupper’s Guide für Kaffeesorten aus diesem exotischen und mysteriösen Land. John Schluter berichtet auf der diesjährigen EAFCA Conference in Addis Ababa über die Stimmung auf dem Markt angesichts der fallenden Preise, den Taste of the Harvest Wettbewerb, den stärkeren Fokus auf Nachhaltigkeit und letztendlich die Umwandlung der EAFCA in die AFCA – die African Finest Coffee Association – mit einer erweiteren Sicht, die jetzt alle Kaffeehersteller Afrikas umfasst. Weiterhin bietet Johanna Wechselsberger eine persönliche Sicht auf die Wiener Kaffeeszene von heute, Elisabet Sereno sucht nach leidenschaftlicher Baristas, Paul Stack führt seine Reihe über Gold Cup Breweing Essentials fort und wir treffen den WBC Champion Alejandro Mendez. Lesen Sie weiter…
Bienvenida
Benvenuto
“Cuerpo tipo té, buena sensación en la boca, acidez de limón/manzana/cítrica, frutal, suave y equilibrado, pleno de sabores…” – Podría servir como una descripción general de los cafés de Papúa Nueva Guinea, pero Mick Wheeler revela mucho, mucho más en su guía del catador acerca de los cafés de esta tierra exótica y misteriosa. John Schluter informa sobre la Conferencia de la EAFCA de este año en Addis Ababa – el clima del mercado frente a la caída de los precios, la Competencia de la Cata de la Cosecha, el mayor interés en la sostenibilidad, y por último, la transformación de la EAFCA en AFCA – la Asociación Africana de Cafés Finos – con una visión más amplia que nuclea a todos los productores africanos de café. En otros aspectos, Johanna Wechselsberger ofrece una visión personal sobre el panorama actual del café vienés, Elisabet Sereno reclama baristas apasionados, Paul Stack continúa con su serie sobre los Datos Básicos de Preparación para la Taza de Oro, y nos encontramos con el Campeón de la WBC Alejandro Méndez. Entonces, sigan leyendo…
“Corposità simile al tè, gusto gradevole, acidità tipica del limone/delle mele/degli agrumi, aroma fruttato, delicato e bilanciato, ricco di gusto...” – Questa potrebbe essere una descrizione generale dei caffè prodotti in Papua Nuova Guinea, ma c’è molto di più, come ci racconta MIck Wheeler nella sua Cupper’s Guide sulle miscele di caffè prodotte in questo paese esotico e misterioso. John Schluter presenta la sua relazione sull’edizione annuale della conferenza AFCA tenutasi ad Addis Abeba esaminando la reazione del mercato alla riduzione dei prezzi, il concorso Taste of the Harvest Competition, il maggiore interesse per la sostenibilità, la trasformazione dell’EAFCA in AFCA (African Fine Coffees Association), oltre a una panoramica generale su tutti i produttori di caffè africani. In altri articoli, Johanna Wechselsberger illustra la propria opinione personale sull’evento dedicato al caffè organizzato a Vienna, Elisabet Sereno lancia il suo appello per la ricerca di baristi appassionati, Paul Stack propone un altro articolo della serie Gold Cup Breweing Essentials, e viene proposta un’intervista esclusiva con Alejandro Mendez, il vincitore del campionato WBC. Continuate a leggere...
Index of ADVERTISERS Ancap SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32, 34 Asachimici – Pulycaff . . . . . . . . . . . . .41 CMA SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 Coffee Board of India . . . . . . . . . . . . .47 D.R. Wakefield & Co. Ltd . . . . . . . . . .14 Dalla Corte srl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Daterra Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 Demus Lab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Demus SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Everpure Europe . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Greencof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Marco Beverage Systems . . . . . . . . .14 Mare Terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Neuhaus Neotec . . . . . . . . . . . . . . . . .17 SCAE World of Coffee Vienna . . . . . . .8 Schluter Trading SA . . . . . . . . . . . . . .64 TAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Technivorm B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 TriestEspresso Expo . . . . . . . . . . . . . .40
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Who’s Who SCAE PRESIDENTS COUNCIL PRESIDENT – Marc Käppeli (Switzerland) PAST PRESIDENT – Nils Erichsen (Germany) TREASURER – Drewry Pearson (Ireland) EXECUTIVE DIRECTOR – David Veal (UK)
MEMBERSHIP COMMITTEE AND REGIONAL COORDINATORS
BOARD
Tomasz Obracaj Tibor Hajscunk Chris Speirs Heinz Trachsel Christoffer Levak
ALL MEMBERS OF THE PRESIDENTS COUNCIL (AS ABOVE)
EUROPEAN NATIONAL COORDINATORS
CHAIR OF MEMBERSHIP: Pauline Sherwood (UK) CHAIR OF COMMUNICATION: Grant Rattray (UK) CHAIR OF EDUCATION: Inga Schäper (Switzerland) CHAIR OF EVENTS: Gary McGann (UK) CHAIR OF INTERNATIONAL RELATIONS: Max Fabian (Italy) Lina Chiodo (Canada) Ludovic Maillard (France) Colin Smith (UK)
EDUCATION COMMITTEE CHAIR – Inga Schäper VICE CHAIR – Paul Stack Annemarie Tiemes Nils Erichsen Grant Rattray Paul Meikle-Janney Marc Käppeli Alf Kramer David Locker Ludovic Maillard Heinz Trachsel Tony Overbeek Mick Wheeler David Veal
COMMUNICATION COMMITTEE CHAIR – Grant Rattray VICE CHAIR – Colin Smith Marc-Pierre Dietrich Charles Prager Michael Segal Mick Wheeler David Veal Jeremy Southgate Jonathan Bannister
INTERNATIONAL RELATIONS COMMITTEE CHAIR – Max Fabian VICE CHAIR – Vincenzo Sandalj Nils Erichsen Mick Wheeler Lina Chiodo David Veal Grant Rattray
EVENTS COMMITTEE CHAIR – Gary McGann Marc Käppeli Cindy Chang David Veal Susanne Feier Garret Buckley
MEMBERSHIP COMMITTEE CHAIR – Pauline Sherwood David Veal Jayne Richards
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EXECUTIVE TEAM
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AUSTRIA – Franz Grünwald BELGIUM – Ingrid Bogaert CROATIA – Domagoj Trusiae CZECH REPUBLIC – Jiří Richter DENMARK – Thomas Valentin ESTONIA – Helger Aava FINLAND – Victoria Nuottanen FRANCE – Patrick Masson GERMANY – Thomas Kliefoth GREECE – Nikos Psomas HUNGARY – János Szongoth ICELAND – Sonja Grant IRELAND – James Shepherd ITALY – Andrea Lattuada LITHUANIA – Darius Vezelis NETHERLANDS – Jan Schuitemaker NORWAY – Alf Kramer POLAND – Adam Musiatewicz ROMANIA – Sherif Abdala RUSSIA – Chris Speirs SERBIA – Davor Arsic SLOVAKIA – Marian Galuska SLOVENIA – Gašper Trpin SPAIN – Valentina Dalla Corte SWEDEN – Christoffer Levak SWITZERLAND – Pieter van Hest TURKEY – Ayşin Aydoğdu UNITED KINGDOM – Lynsey Harley UKRAINE – Serg Dorohoff
David Veal Executive Director
Kellie Barrett PA to Executive Director kellie@scae.com
Jeremy Southgate Media Manager jeremy@scae.com
Jayne Richards Membership Coordinator jayne@scae.com
Annemarie Tiemes Education Coordinator annemarie@scae.com
INTERNATIONAL CHAPTERS BRAZIL – Alexandre Gonzaga CHILE – Davorin Pahor ISRAEL – Nicole Fleischer KOREA – Seongil Choi SINGAPORE – Ross Bright
Julie Barwick Education Administrator julie@scae.com
SCAE AMBASSADORS SCAE has named the following Past Presidents of the Association, who are no longer on the Board of Directors, as its Ambassadors. Trygve Klingenberg (Norway) Tomasz Obracaj (Poland) Vincenzo Sandalj (Italy) Alf Kramer (Norway) Mick Wheeler (UK) Patrick Bewley (Ireland)
WORLD COFFEE EVENTS JOINTLY OWNED BY SCAA/SCAE CHAIR – Sonja Grant SCAE DIRECTOR – David Veal SCAA DIRECTOR – Ric Reinhart MANAGING DIRECTOR – Cindy Chang PLUS MANY DEDICATED VOLUNTEERS TOO NUMEROUS TO MENTION, BUT WITHOUT WHOSE HELP SCAE COULD NOT FUNCTION.
Debbie Baigent Accounts debbie@scae.com
Gina Baigent Administrative Assistant gina@scae.com
Speciality Coffee Association of Europe, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK. Tel: + 44 (0) 844 264 1435 Fax: + 44 (0)1245 426080
café europa No. 48 summer 2012
contents
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10 3 Welcome
3 Willkommen
3 Bienvenida
3 Benvenuti
3 Index of advertisers
3 Werberverzeichnet
3 Índice de anunciantes
3 Indice degli inserzionisti
4 Who’s who in SCAE
4 Wer ist wer im SCAE
4 Quién es quién en la SCAE
4 Personaggi di rilievo di SCAE
6 Neuigkeiten Aktualisierung der Tätigkeiten von SCAE und Programme
6 Noticias Actualización sobre las actividades de la SCAE y programas
6 News Aggiornamento sulle attività e i programmi di SCAE
6 News Update on SCAE activities and programmes 10 Cupper’s Guide Mick Wheeler on the coffees of Papua New Guinea
10 Cupper’s Guide Mick Wheeler über Kaffeesorten aus Papua Neuguinea
22 Coffee markets Johanna Wechselberger on the Vienna coffee world – old and new
22 Kaffeemärkte Johanna Wechselberger über die Wiener Kaffeewelt – Alt und neu
28 Opinion Elisabet Sereno – Passionate Baristas Wanted!
28 Meinung Elisabet Sereno – Leidenschaftliche Baristas gesucht!
30 SCAE Gold Cup Part 2 of Paul Stack’s series on Gold Cup essentials: Grinding parameters and water contact time 32 SCAE Chapter news Update 36 Events John Schluter reports on this year’s EAFCA meeting in Addis Ababa 42 Membership news Just for members – the AST advantage 44 Coffee champions World Barista Champion – El Salvador’s Alejandro Mendez
30 SCAE Gold Cup Teil 2 von Paul Stacks Reihe über die Gold Cup Essentials – Wichtigste Parameter und Wasserkontaktzeit 32 SCAE Kapitel Neuigkeiten Aktualisierung 36 Veranstaltungen John Schluter berichtet über dem Jährliches EAFCA-Treffen in Addis Ababa 42 Nachrichten für Mitglieder Nur für Mitglieder Der Vorteil von AST 44 Kaffee Champions World Barista Champion – Alejandro Mendez aus El Salvador
10 Guía del Catador Mick Wheeler sobre los cafés de Papúa Nueva Guinea
10 Cupper’s Guide Mick Wheeler sui caffè coltivati in Papua Nuova Guinea
22 Mercados de café Johanna Wechselberger sobre el mundo del café en Viena lo antiguo y lo nuevo
22 I mercati del caffè Articolo di Johanna Wechselberger sul mondo del caffè a Vienna – vecchio e nuovo
28 Opinión Elisabet Sereno – Se buscan baristas apasionados!
28 Opinione Elisabet Sereno – Cercasi baristi appassionati!
30 Taza de Oro de la SCAE Parte 2 de la serie Datos Básicos de Preparación para la Taza de Oro de Paul Stack: Parámetros de molienda y tiempo de contacto con el agua
30 SCAE Gold Cup Parte 2 della serie di Paul Stack sulle basi del Gold Cup: Parametri per la macinazione e tempi di contatto con l’acqua
32 Novedades de los capítulos de SCAE Actualización 36 Eventos John Schluter informa sobre la reunión de la EAFCA de este año en Addis Ababa 42 Noticias de membresía Exclusivo para miembros – la ventaja del AST 44 Campeones del café Campeón Barista Mundial. Alejandro Méndez de El Salvador
32 Notizie sui chapter di SCAE Aggiornamento 36 Eventi Relazione di John Schluter sull’edizione annuale di EAFCA ad Addis Abeba 42 Notizie per i membri Benefici riservati ai membri – I vantaggi AST 44 Vincitori dei campionati mondiali Vincitore del WBC – Alejandro Mendez di El Salvador
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SPECIAL SHOW OFFER Visitors to SCAE World of Coffee, Vienna 2012 can take advantage of exclusive savings on flights and hotels throughout the show. • Save 15% off flights to Vienna with our official carrier Austrian Air, flying from many worldwide destinations. • Vienna has a great choice of hotels available, and our accommodation partners Par Avion have secured special rates for visitors. A choice of prices and hotels are available through the scae-events.com website. Book online today! For more details please visit: http://scae-events.com/ accommodation-flights.html
FIRST COFFEE DIPLOMAS In January SCAE announced the first recipients of the SCAE Coffee Diploma as Fotis Lefas and Sofia Bikouvaraki of Coffee Lovers Editors & Trainers in Greece. SCAE’s Coffee Diploma System is proving very popular with people attending courses from all over the world. To find out how you can benefit and achieve the SCAE Coffee Diploma for yourself visit: http://scae.com/ education/scae-coffee-diploma.html For the full schedule of CDS courses offered at SCAE World of Coffee, Vienna 2012 visit: http://scae-events.com/visitorsinfo/workshops.html
C O F F E E D I P L O M A
SCAE gratuliert auch allen anderen, die das SCAE-Kaffeediplom erworben haben:
LOS PRIMEROS DIPLOMAS DEL CAFÉ En enero, la SCAE anunció las primeras personas en obtener el Diploma del Café de SCAE: Fotis Lefas y Sofia Bikouvaraki, de Coffee Lovers Editors and Trainers, Grecia. El Sistema de Diploma del Café de la SCAE está resultando muy popular atrayendo a sus cursos a gente de todas partes del mundo. Para conocer cómo pueden beneficiarse y obtener también ustedes el Diploma del Café de la SCAE, pueden visitar: http://scae.com/education/sca e-coffee-diploma.html Para enterarse del programa completo de cursos del CDS que ofrece el Mundo del Café de SCAE, Viena 2012, visiten: http://scaeevents.com/visitorsinfo/workshops.html
La SCAE también desearía felicitar a todos los que han recibido el Diploma del Café de SCAE.
I PRIMI COFFEE DIPLOMA ASSEGNATI DA SCAE Lo scorso gennaio SCAE ha comunicato i nomi delle prime persone che hanno ottenuto il Coffee Diploma nella categoria Coffee Lovers Editors & Trainers: i greci Fotis Lefas e Sofia Bikouvaraki. Il Coffee Diploma System (CDS) sta riscuotendo un enorme successo a livello mondiale. Ulteriori informazioni sui vantaggi offerti da questi corsi e su come ottenere un Coffee Diploma da SCAE sono disponibili sul sito Web: http://scae.com/education/sc ae-coffee-diploma.html. Il programma completo dei corsi CDS programmati in occasione dell’edizione 2012 dello SCAE World of Coffee di Vienna è disponibile sul sito Web http://scaeevents.com/visitorsinfo/workshops.html. SCAE coglie l’occasione per congratularsi con chiunque abbia conseguito un Coffee Diploma:
Jung Keun Ahn, Young-Eun Baek, Sofia Bikouvaraki, Thomas Brinkmann, Chi Hoon Choi, Yoo Mei Choi, Seongil Choi, Young-Min Choo, Monika Conrad, Manuel Demets, Susanne Feier, Andrej Godina, Bong-kwan Ha, Denise Hall, Philipp Henauer, Sang-Hyuk Heo, Yong-Ok Hwang, Beom-Seok Jeong, Eunkyung Jung, Do-Young Kim, Il Ho Kim, Andre Kissling, Fotis Lefas, Paul Meikle-Janney, Tae-Hoon Park, Jae-Woo Park, Beatrice Rast, Evelyne Rast, Eddy Righi, André Strittmatter, Raymond Tong.
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Christopher Parypa / Shutterstock.com
SCAE would also like to congratulate the following who have also gained the SCAE Coffee Diploma:
ERSTE KAFFEEDIPLOME Im Januar gab SCAE die ersten Empfänger des SCAEKaffeediploms bekannt: Fotis Lefas und Sofia Bikouvaraki, beide Kaffeeliebhaber und Ausbilder in Griechenland. SCAES Kaffeediplomsystem ist sehr beliebt bei Menschen, die Schulungen auf der ganzen Welt besuchen. Wenn Sie herausfinden wollen, wie auch Sie das SCAEKaffeediplom erwerben können und welche Vorteile Ihnen dies bietet, besuchen Sie: http://scae.com/education/sca e-coffee-diploma.html Den vollständigen Plan der von der SCAE World of Coffee, Wien 2012, angebotenen Kurse finden Sie unter http://scae-events.com/ visitors-info/workshops.html
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OFRECIMIENTO ESPECIAL DEL PROGRAMA
Besucher der SCAE World of Coffee, Wien 2012 können die Vorteile der exklusiven Buchung von Flügen und Hotels während der Show nutzen.
Los asistentes al Mundo del Café de la SCAE, Viena 2012 pueden aprovechar ahorros exclusivos en pasajes aéreos y hoteles durante todo el evento.
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• Viena tiene una estupenda variedad de hoteles y nuestros socios en alojamiento Par Avion ha conseguido tarifas especiales para los asistentes. En el sitio web scaeevents.com, encontrarán muchas opciones de hoteles y precios. ¡Hagan su reserva por Internet hoy mismo!
• Vienna offre un’ampia scelta di hotel che potranno essere prenotati a prezzi speciali tramite Par Avion, il nostro partner specializzato in prenotazioni alberghiere. Ulteriori informazioni sull’ampia scelta di tariffe e hotel sono riportate sul sito Web scaeevents.com.
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SCONTI STRAORDINARI PER I VISITATORI DELL’EVENTO I visitatori dell’edizione 2012 dello SCAE World of Coffee di Vienna potranno usufruire di sconti esclusivi su voli e hotel per tutta la durata dell’evento.
SCAE EXECUTIVE TEAM SCAE welcomes the arrival of our new Education Administrator, Julie Barwick. SCAE’s Coffee Diploma System has been so successful this year that we have expanded our team to improve the efficiency of our service. Julie will assist Annemarie Tiemes, Education Coordinator, in handling your education enquiries and in processing certificates and the general day-to-day administration. Contact: julie@scae.com
SCAE EXECUTIVE TEAM SCAE begrüßt die neue Ausbildungsverwalterin, Julie Barwick. Das Kaffeediplomsystem von SCAE war in diesem Jahr so erfolgreich, dass wir unser Team erweitert haben,um die Effizienz unserer Dienstleistungen noch zu verstärken. Julie wird Annemarie Tiemes, die Schulungskoordinatorin, bei der Beantwortung Ihrer Fragen zur Schulung und zu den Zertifikaten, die gerade erstellt werden sowie bei der allgemeinen täglichen Verwaltungsarbeit unterstützen wird. Kontakt: julie@scae.com
EQUIPO EJECUTIVO DE SCAE
WAHL – SCAE PEOPLE AWARDS
VOTEN – PREMIOS A LA GENTE DE SCAE
VOTAZIONI APERTE PER GLI SCAE PEOPLE AWARD
La SCAE da la bienvenida a nuestra nueva Administradora Educativa, Julie Barwick. El Sistema de Diploma del Café de SCAE ha tenido tanto éxito este año que hemos ampliado nuestro plantel para mejorar la eficiencia de nuestro servicio. Julie asistirá a Annemarie Tiemes, la Coordinadora Educativa, en la recepción de sus consultas sobre educación y en el procesamiento de certificados y demás tareas administrativas diarias. Contacto: julie@scae.com
Achten Sie auf Ihre Einladung zur Wahl der SCAE People Awards. Einzelpersonen und Unternehmen können fünf Preise gewinnen: Jungunternehmer, Leben beim Ursprung verändern, Der Innovationspreis, Der Leidenschaftliche Ausbilder und Preis für das Lebenswerk. Die Ergebnisse werden diesen Juni bei der SCAE World of Coffee in Wien bekannt gegeben.
Fíjense en su invitación para votar en los Premios a la Gente de SCAE. Hay cinco premios que se otorgarán a personas y empresas: el Premio al Joven Empresario, el Premio al Cambio de Vida en Origen, el Premio a la Innovación, el Premio al Educador Apasionado y el Premio al Logro de Toda una Vida. Con presentaciones que se harán en el Mundo del Café de SCAE, en Viena este mes de junio.
A breve riceverete un invito per nominare i vincitori degli SCAE People Award. Questi premi, riservati sia ai singoli che alle aziende, sono suddivisi in cinque categorie Young Entrepreneur, Changing Lives at Origin, The Innovation Award, The Passionate Educator e Lifetime Achievement Award. I nominativi dei concorrenti saranno presentati in occasione dello SCAE World of Coffee, che si terrà a Vienna il prossimo giugno.
SCAE dà il benvenuto ufficiale a Julie Barwick., la nuova amministratrice dei corsi di formazione. I Coffee Diploma di SCAE sono diventati così popolari che abbiamo deciso di ampliare il nostro team allo scopo di rendere più efficiente il nostro servizio. Julie aiuterà Annemarie Tiemes, la coordinatrice responsabile dei corsi di formazione, a gestire le richieste relative ai corsi di formazione, a preparare i certificati e a svolgere le normali attività di amministrazione. E-mail di contatto: julie@scae.com.
VOTE – SCAE PEOPLE AWARDS Look out for your invitation to vote in the SCAE People Awards. There are five awards open to individuals and businesses: Young Entrepreneur, Changing Lives at Origin, The Innovation Award, The Passionate Educator, and Lifetime Achievement Award. With presentations to be held at SCAE World of Coffee, Vienna this June.
TEAM ESECUTIVO DI SCAE
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A FFEE R E V F CO ONS O C DIS RLD O OVATI WOAS, INN CTS. IDE CONTA AND
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THE WORLD OF COFFEE WILL MEET IN VIENNA IN JUNE - WILL YOU BE THERE TO JOIN THEM?
Welcoming an estimated 10,000+ visitors from more than 50 Countries. SCAE World of Coffee, Vienna 12-15 June will be Europe’s ultimate speciality coffee event of the year.
WHO WILL BE THERE • Roasters and retailers • Food and beverage service professionals • Espresso machines, specialist equipment and accessories • Coffee processing industrial equipment • Packaging solutions • Tableware and accessories • Merchandising • PLUS loads of great coffees!
Tasting paradise The coffees of Papua New Guinea
Die Kaffeesorten von Papua-Neuguinea
For many, Papua New Guinea is a country that is shrouded in mystery, a forgotten place, an exciting land, rich in history, exotic wildlife and equally exotic tribes with strange mysterious customs and a unique primitive culture. This is all true, but it is also a thriving modern country that has embraced the 21st century with an overwhelming passion, while retaining many links to the past. It is blessed with rich and fertile volcanic soils, ideal for coffee as well as a host of tropical products – including cocoa, coconuts, oil palm, spices and rubber. This land produces a range of truly fantastic coffees, each with unique cupping characteristics, good acidity and body, full of complex and wonderful flavours as well as a pleasing, fruity aroma.
Für viele ist Papua-Neuguinea ein Land, um das sich Geheimnisse ranken, ein vergessener Ort, ein abenteuerliches, geschichtsträchtiges Land, in dem exotische Tiere leben und ebenso exotsche Stämme mit seltsamen, geheimnisvollen Bräuchen und einer einzigartigen primitiven Kultur. Dies stimmt zwar alles, jedoch ist Papua-Neuguinea ebenso ein florierendes, modernes Land, das sich dem 21. Jahrhundert mit unbändiger Leidenschaft geöffnet hat, während es sich seine Verbindungen zur Vergangenheit bewahrt hat. Sein Segen ist der reiche, fruchtbare vulkanische Boden, der ideal für den Anbau von Kaffee sowie einer Reihe tropischer Erzeugnisse ist - einschließlich Kakao, Kokosnüsse, Ölpalmen, Gewürze und Gummi. In diesem Land wird eine Reihe wirklich fantastischer Kaffeesorten hergestellt, wovon jede einzigartige Cupping-Eigenschaften haben, eine gute Säure und einen guten Körper voller komplexer, wundervoller Geschmacksnuancen sowie ein gefälliges, fruchtiges Aroma.
The country’s geography Papua New Guinea lies entirely within the tropics, just south of the equator, situated between 0° and 12° South, and between 141° and 157° East), it covers an area of around 475,000 square kilometres consisting of a large mainland and some 300 islands. The country borders Irian Jaya in Indonesia to the west, Queensland in Australia to the south, and the Solomon Islands to the southwest. The central core of the mainland is a series of mountain ranges and mountain peaks, which rise up to 4,400 metres above sea level, dividing the mainland area into two. Many of the high mountain ranges are covered with tangled, impenetrable rainforests and rise to knife-edged peaks and ridges, effectively dividing the country into distinct and separate regions and areas. Great rivers like the Markham, Sepik and the torrid Fly flow out of this rugged terrain, often spilling out via spectacular waterfalls and rapids. These rivers are among the world’s mightiest in terms of annual water flow. There are stretches where the mountains drop straight down into the sea while in other regions the mountains gently slope down towards the coast, often ending in broad mangrove swamps.
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Der Geschmack des Paradieses
café europa | summer 2012 | No 48
Die Geographie des Landes Papua-Neuguinea liegt vollständig in den Tropen, etwas südlich des Äquators (zwischen 0° und 12° südlicher Breite und 141° und 157° östlicher Länge), bedeckt eine Fläche von ca. 475.000 Quadratkilometern und besteht aus einem großen Festland und ca. 300 Inseln. Das Land grenzt im Westen an das indonesische WestNeuguinea, im Süden an Queensland, Australien, und im Südwesten an die Salomonen. Das Zentrum des Festlandes bildet eine Reihe von Gebirgszügen und Gipfeln, die sich auf bis zu 4.400 Meter über dem Meeresspiegel erheben und das Festlandgebiet in zwei Teile aufspalten. Viele der hohen Gebirgszüge sind mit dichtem, undurchdringlichen Regenwald bedeckt und erheben sich zu steilen, gezackten Gipfeln und Bergrücken, wodurch das Land effektiv in mehrere Regionen und Gebiete unterteilt wird. Große Flüsse wie der Markham, der Sepik und der tropische Fly entspringen diesem
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cupper’s guide – Papua New Guinea
Coffees of Papua New Guinea by MICK WHEELER, Overseas Representative, Papua New Guinea Coffee Industry Corporation Photography: courtesy of Augustine Dominic and courtesy of Thompson Owen, Sweet Maria’s
Paraíso de degustación
Il paradiso del gusto
Los cafés de Papúa Nueva Guinea
I caffè di Papua Nuova Guinea
Para muchos, Papúa Nueva Guinea es un país envuelto en un velo de misterio, un lugar olvidado, una tierra de emociones, con una rica historia, una vida silvestre exótica y tribus igual de exóticas con extrañas costumbres misteriosas y una cultura primitiva extraordinaria. Todo esto es verdad, pero también es un país moderno y pujante que ha abrazado al siglo XXI con una pasión desbordante, conservando a la vez muchos vínculos con el pasado. Goza de la bendición de tener fértiles suelos volcánicos, ideales para el café y para numerosos cultivos tropicales como el cacao, coco, aceite de palma, especias y caucho. En esta tierra se produce muchos cafés verdaderamente fantásticos, cada uno con sus propias características de degustación, buen cuerpo y acidez, repletos de complejos y espléndidos sabores y un placentero aroma frutal.
Per molti, Papua Nuova Guinea è un paese avvolto dal mistero, un luogo dimenticato, una terra eccitante, ricca di storia, vita selvaggia e tribù esotiche con strane e misteriose usanze e una cultura primitiva unica. È tutto vero, ma è anche un paese florido e moderno che ha accolto il XXI secolo con una passione esuberante, pur conservando i legami col passato. Dotata di ricchi terreni vulcanici e fertili, ideale per il caffè e per i frutti tropicali – incluso cacao, noci di cocco, olio di palma, spezie e gomma. Questa terra produce una gamma di caffè davvero fantastici, ognuno con particolari caratteristiche nel gusto, buona acidità, pieno di aromi complessi e straordinari, insieme a un aroma fruttato.
La geografía del país Papúa Nueva Guinea se sitúa entre los dos trópicos, justo al sur del Ecuador, entre los 0° y 12° latitud sur, y entre los 141° y 157° longitud este); tiene una superficie de alrededor de 475.000 km2 y está conformada por la parte oriental de una gran isla y cerca de 300 islas más pequeñas. El país limita al oeste con Irian Jaya (Indonesia), al sur con Queensland (Australia) y al sudeste con las Islas Salomón. En el centro de la isla principal hay una serie de cordilleras y picos montañosos, que llegan hasta los 4.400 metros sobre el nivel del mar, que dividen a la isla en dos. Muchas de las altas cordilleras están tapizadas por impenetrables selvas tropicales, sus afilados picos y crestas dividen al país en regiones y zonas bien diferenciadas. Grandes ríos como el Markham, Sepik y el tempestuoso Fly emergen de este escarpado terreno, a menudo con espectaculares cataratas y rápidos. Estos ríos están entre los poderosos del mundo en cuanto a régimen anual de agua. Hay trechos donde las montañas caen abruptamente en el mar en tanto en otras regiones descienden suavemente hacia la costa, muchas veces terminando en manglares.
La geografia del paese Papua Nuova Guinea si trova completamente ai tropici, proprio a sud dell’equatore, tra 0° e 12° a sud, e tra 141° e 157° a est), copre un’area di circa 475.000 chilometri quadrati costituita da un’ampia parte centrale e da circa 300 isole. I confini del paese Irian Jaya in Indonesia ad ovest, Queensland in Australia a sud, e le Isole di Salomone a sudovest. La parte centrale del paese è formata da una serie di catene montuose e picchi, che arrivano fino a 4400 metri sul livello del mare, e divide la parte centrale del paese in due. Molte delle alte catene montuose sono coperte da foreste pluviali ingarbugliate e impenetrabili e sorgono su cime appuntite e dorsali, dividendo così il paese in aree e regioni perfettamente separate. Grandi fiumi come il Markham, il Sepik e il torrido Fly scorrono su questo terreno accidentato, versando spesso le loro acque in cascate e rapide spettacolari. Questi fiumi sono tra i più potenti al mondo per quanto riguarda la portata annuale di acqua. Ci sono distese in cui le montagne si trovano a strapiombo direttamente sul mare mentre in altre regioni le montagne scivolano dolcemente verso la costa, terminando spesso in ampie paludi di mangrovie.
Oltre un secolo di caffè Más de un siglo de café Hay pruebas de que los primeros cultivos de café fueron allá por 1880 en los jardines botánicos de lo que entonces era la Papúa británica
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Secondo delle testimonianze il caffè è stato coltivato già nel 1880 nei giardini botanici dell’antica Papua britannica, dove erano stati piantati circa 20.000 alberi di caffè nelle zone di montagna vicino alla
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Photos: Thompson Owen, Sweet Maria’s
EASTERN HIGHLANDS: HARVESTING COFFEE; AND (RIGHT) SEPARATING UNRIPE COFFEE CHERRIES AT BAROIDA FARM EASTERN HIGHLANDS: DIE ERNTE VON KAFFEE, UND (RECHTS) TRENNUNG VON KAFFEE, DER NICHT GEREIFT IST NOCH, AUF DER FINCA BAROIDA TIERRAS ALTAS ORIENTALES: LA COSECHA DE CAFÉ, Y (DERECHA) LA SEPARACIÓN DE CAFÉ QUE NO HA MADURADO AÚN, EN LA FINCA BAROIDA ALTIPIANI ORIENTALI: RACCOLTO DI CAFFÈ, E (A DESTRA) SEPARAZIONE DI CAFFÈ NON MATURATO PRESSO LA PIANTAGIONE DI BAROIDA
Over a century of coffee There is evidence that coffee was first grown in the 1880s in the botanical gardens of what was then British Papua, and that as many as 20,000 coffee trees had been planted in the highland areas near to the country’s capital Port Moresby on the Sogeri plateau by 1899. Reports also suggest that coffee was planted in the New Guinea side of the country at, Wau in Morobe Province, around 1928. However the commercial development of the industry only really took place in the 1950s and 1960s, with the establishment of estates and plantations in the Morobe, Eastern and Western Highland provinces. Practically all of the subsequent development took place in the smallholder sector, which today accounts for the bulk of coffee produced in the country. At first there was some suspicion about this strange red berry among village elders, who predicted that it would bring bad luck and might even harm that much prized asset – pigs. But coffee growing was enthusiastically accepted and adopted by the small farmers, and today coffee is very much an integral part of every highlander’s life. Indeed, coffee has created its own subculture, one in which status and prestige are very much determined by the size of an individual’s coffee garden. All major cultural activities – such as celebrations, bride price payments, traditional exchanges and feasts – are now organised around the coffee season. The main harvest is from late March/early April though to August, although this varies slightly from year to year, depending upon the weather.
Coffee varieties The bulk of the country’s 1.1 million bag coffee crop is arabica, but between 20,000 and 40,000 bags of robusta coffee are also produced each year. All the coffee produced – both arabica and robusta – is washed [processed by the wet method]. The bulk of the arabica tree stock throughout the country continues to be the Blue Mountain variety from Jamaica (a. Typica), mainly derived from the initial plantation established at Wau in the 1920s. Bourbon has also been widely planted, as has a variety known as Maragogipe, although other varieties, such as Arusha, Caturra Red and Mundo Novo have been introduced into the industry and enjoyed widespread acceptance. Robusta production remains a relatively minor activity, with most of the stock originating either from a clone introduced from Indonesia (Besuki) in 1954 or a variety that was cultivated in Papua New Guinea before the Second World War, the origin of which is unknown.
Coffee is king Today, coffee is Papua New Guinea’s largest agricultural industry,
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zerklüfteten Gebiet und sprudeln oftmals in spektakulären Wasserfällen und Stromschnellen hervor. Diese Flüsse gehören zu den Flüssen mit der größten jährlichen Wasserdurchflussmenge der Welt. In manchen Abschnitten fallen die Berge steil zum Meer hin ab, während in anderen Regionen die Berge mit einem sanften Gefälle in die Küste übergehen und oftmals auch in weitläufigen Mangrovensümpfen enden.
Über ein Jahrhundert Kaffee Es wurde belegt, dass Kaffee erstmals in den 1880er Jahren in den botanischen Gärten des damaligen Britisch-Papua angebaut wurde, und dass um 1899 bereits 20.000 Kaffeebäume in den Gebieten im Hochland nahe der Hauptstadt des Landes, Port Moresby auf der Sogeri-Ebene, gepflanzt worden waren. Entsprechende Berichte legen die Vermutung nahe, dass um 1928 Kaffee auch im Landesteil Neuguinea in Wau in der Provinz Morobe angepflanzt wurde. Jedoch erfolgt die Kommerzialisierung dieser Branache erst in den 50er und 60er Jahren des 20. Jahrhunderts mit der Einführung von Estates und Plantagen in den Provinzen Morobe, Eastern Highlands und Western Highlands. Praktisch die ganze darauf folgende Entwicklung fand im Bereich der Kleinbetriebe statt, die auch heute noch den Großteil des Kaffees, der im Land hergestellt wird, anbauen. Zunächst zeigten die Dorfältesten einigen Argwohn gegenüber diesen seltsamen roten Beeren und sagten voraus, dass diese Unglück bringen würden und sogar ihrem wertvollsten Gut schaden würden - den Schweinen. Trotzdem wurde der Kaffeeanbau von den kleinen Bauern akzeptiert und angenommen, und heutzutage kann man sagen, dass Kaffee ein wesentlicher Bestandteil des Lebens der in den Highlands lebenden Menschen ist. Tatsächlich ist aus dem Kaffee eine eigene Subkultur entstanden, in der Status und Prestige nach der Größe des Kaffeegartens bemessen werden. Alle großen Kulturereignisse - wie Feiern, Zahlung des Brautpreises, traditionelle Tauschgeschäfte und Feste - werden nun um die Kaffeesaison herum ausgerichtet. DIe Haupterntezeit ist von Ende März / Anfang April bis August, obwohl dies von Jahr zu Jahr je nach Wetterbedingungen schwanken kann.
Kaffeesorten Der Hauptbestandteil der aus 1,1 Millionen Säcken bestehenden Kaffeeernte sind Arabica-Bohnen, aber es werden pro Jahr ebenfalls zwischen 20.000 und 40.000 Säcke Robusta-Kaffee hergestellt. Der gesamte hergestellte Kaffee - sowohl Arabica als auch Robusta - wird gewaschen [mit der Nassaufbereitungsmethode weiterverarbeitet]. Der Großteil der Arabica-Bäume vor Ort ist
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cupper’s guide – Papua New Guinea
MIST-SHROUDED COFFEE LANDSCAPE IN PAPUA NEW GUINEA EINEN NEBELVERHANGENEN KAFFEELANDSCHAFT IN PAPUA-NEUGUINEA PAISAJE DE CAFÉ CUBIERTO DE NIEBLA EN PAPUA NUEVA GUINEA UN PAESAGGIO CAFFÈ AVVOLTO DALLA NEBBIA IN PAPUA NUOVA GUINEA
with more than 270,000 growers, most of whom are classified as smallholders. These small growers, usually farming plots of less than half a hectare, generally process their own coffee through to the parchment stage, using hand pulpers, and sell it to roadside buyers. However, there has been a significant increase in the number of washing stations that buy in smallholder cherry. Smallholder coffees are generally bulked together and sold under the generic label of Y grade: this is a good, sound coffee that has long been recognised by roasters as a coffee which adds that ‘little extra’ to any blend. It is often described as a wild and fruity coffee that tastes ‘like coffee should’.
die Blue Mountain-Sorte aus Jamaica (a. Typica) die hauptsächlich von der ursprünglichen Plantage in Wau aus den 1920er Jahren stammte. Auch Bourbon wurde weitläufig angepflanzt, ebenso wie eine Sorte, die als Maragogype bekannt ist, obwohl auch andere Sorten wie Arusha, Caturra Red und Mundo Nuovo in dieser Branche eingeführt wurden und sich allgemeiner Beliebtheit erfreuen. Die Herstellung von Robusta-Kaffee ist bislang nicht weit verbreitet, die meisten Pflanzen stammen entweder von einer 1954 aus Indonesien (Besuki) eingeführten Nachzüchtung oder von einer Sorte, die in Papua-Neuguinea vor dem zweiten Weltkrieg angebaut wurde und deren Ursprung unbekannt ist.
Quality improvement Aware that nothing sells like quality, the Coffee Industry Corporation began a continuous programme of quality improvement in the late 1980s. As part of this, the country’s export grading structure was substantially revised in order for it to reflect the quality characteristics of the bean as well as its size. This new grading structure includes aspects such as the colour and odour of the raw bean, as well
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www.drwakefield.com
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Der Kaffee ist König Heute ist Kaffee der größte landwirtschaftliche Industriebereich in Papua-Neuguinea, mit 270.000 Erzeugern, von denen die meisten zu der Kategorie "Kleinbetriebe" gehören. Diese kleinen Farmen, die üblicherweise eine Anbaufläche unter einem halben Hektar haben, bereiten ihren Kaffee üblicherweise mit Hand-Entpulpern bis zum
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y de que para 1899 se plantaron en las tierras altas sobre la meseta de Sogeri, cerca de Port Moresby, la capital del país, unas 20.000 plantas de café. También se dice que alrededor de 1928 se plantaba café en el lado de Nueva Guinea del país en Wau, provincia de Morobe. Pero, la industria recién se desarrolló comercialmente en las décadas de los 50 y 60 con la aparición de fincas y plantaciones en las provincias de Morobe, Tierras Altas Orientales y Tierras Altas Occidentales. Prácticamente todo el desarrollo posterior tuvo lugar en el sector minifundista, que hoy representa la mayoría del café que se produce en el país. Al principio, había ciertas sospechas en torno a este extraño fruto rojo entre los pueblerinos quienes predecían que traería mala suerte y que incluso podría perjudicar a su bien tan preciado – los cerdos. Pero el cultivo del café fue aceptado y asumido con entusiasmo por los pequeños granjeros, y hoy en día el café forma parte de la vida de todos y cada uno de los que viven en las tierras altas. De hecho, el café ha creado su propia subcultura, en la que la clase social y el prestigio se determinan en gran parte por el tamaño del cafetal que tiene una persona. Todas las principales actividades culturales – como los festejos, las dotes de las novias, los trueques tradicionales y fiestas – se organizan ahora en torno a la temporada de café. La cosecha principal va desde fines de marzo/principios de abril hasta agosto, aunque varía levemente de año en año, según las condiciones climáticas.
capitale del paese Port Moresby sull‘altopiano Sogeri dal 1899. Secondo i dati raccolti il caffè è stato piantato nella parte della Nuova Guinea vicino a Wau, nella provincia di Morobe, all’incirca nel 1928. Tuttavia lo sviluppo commerciale dell’industria si è avuto effettivamente tra il 1950 e il 1960, in seguito allo sviluppo di terreni e piantagioni nel Morobe, nelle province orientale ed occidentale delle aree montagnose. In pratica tutto lo sviluppo successivo si è avuto nel settore dei piccoli proprietari terrieri, che oggi costituiscono la maggiore quantità di caffè prodotto nel paese. Inizialmente gli anziani del villaggio nutrivano qualche sospetto nei confronti di quella strana bacca rossa, e pensavano che avrebbe portato malasorte e che avrebbe potuto addirittura nuocere ai maiali. Ma il caffè che cresceva fu accettato con entusiasmo e adottato dai piccoli fattori, e oggi è parte fondamentale della vita quotidiana di ogni abitante della zona montuosa. Infatti, il caffè ha determinato la nascita di una sua sottocultura, in cui lo stato e il prestigio sono determinati dalle dimensioni della propria coltivazione di caffè. Tutte le maggiori attività culturali – come celebrazioni, doti per le spose, scambi e feste tradizionali – vengono ora organizzate in base alla stagione del caffè. Il raccolto principale avviene da fine marzo/inizio aprile fino ad agosto, sebbene possa variare leggermente di anno in anno, secondo le condizioni metereologiche.
Varietà di caffè Variedades de café El grueso del 1,1 millones de bolsas de café que se cultivan en el país es café arábica, pero también se producen anualmente entre 20.000 y 40.000 bolsas de robusta. Todo el café que se produce - tanto arábica como robusta - se lava. La mayoría de los árboles arábica del país sigue siendo la variedad Montaña Azul de Jamaica (a. Typica), que básicamente procede de las primeras plantaciones de Wau en los años 1920. También se ha plantado mucho el Bourbon al igual que una variedad conocida como Maragogipe, pero también se han introducido en la industria y gozan de mucha aceptación otras variedades como las de Arusha, Caturra Rojo y Mundo Novo. La producción de robusta sigue siendo una actividad relativamente menor, originándose la mayoría de ella a partir de un clon que se introdujo desde Indonesia (Besuki) en 1954 o de una variedad que se cultivaba en Papúa Nueva Guinea antes de la Segunda Guerra Mundial, cuyo origen se desconoce.
La parte più cospicua del raccolto pari a 1,1 milioni di sacchi di caffè è costituita da arabica, ma tra 20.000 e 40.000 sacchi di caffè di varietà robusta vengono inoltre prodotti ogni anno. Tutto il caffè prodotto – sia arabica che robusta – è lavato [lavorato con il metodo a bagno]. La parte più cospicua della produzione di Arabica nel paese continua ad essere la varietà Blue Mountain proveniente dalla Giamaica (a. Typica), derivante principalmente dalla piantagione originaria di Wau nata negli anni ‘20. Anche il Bourbon è stato ampiamente piantato, nelle sua varietà nota come Maragogipe, sebbene siano state introdotte altre varietà, come Arusha, Caturra Red e Mundo Novo nell’industria e siano state ampiamente riconosciute. La produzione di robusta rimane un’attività relativamente minore, con la maggior parte della produzione proveniente sia da un clone introdotto dall’Indonesia (Besuki) nel 1954 o una varietà coltivata in Papua Nuova Guinea prima della Seconda Guerra Mondiale, l’origine della quale è ignota.
El café es el rey
Il re caffè
En la actualidad, el café es la industria agrícola más grande de Papúa Nueva Guinea, con más de 270.000 agricultores, la mayoría de ellos clasificados como minifundistas. Estos pequeños granjeros, que por lo general tienen fundos de menos de media hectárea, normalmente procesan su propio café hasta la etapa del pergamino, usando trituradoras manuales, y lo venden a compradores callejeros. Sin embargo, hay cada vez más estaciones de lavado que compran cereza de minifundistas. Los cafés de los minifundistas por lo general se embolsan todos juntos y se venden bajo la marca genérica de clase Y: se trata de un buen café que, para los tostadores, agrega ese
Oggi, il caffè è la maggiore industria agricola di Papua Nuova Guinea, con oltre 270.000 coltivatori, la maggior parte dei quali sono classificati come piccoli proprietari. Questi piccoli coltivatori, di solito coltivano terreni più piccoli di un ettaro, lavorano il loro caffè con il metodo pergamena, utilizzando impastatrici a mano e vendendolo ai compratori ai bordi delle strade. Comunque, si è verificato un aumento significativo del numero di stazioni di lavaggio che acquistano le bacche dei piccoli proprietari. I caffè dei piccoli proprietari sono di solito messi tutti insieme e venduti con l’etichetta generica di grado Y: è un buono, robusto caffè a lungo riconosciuto dalle torrefazioni
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cupper’s guide – Papua New Guinea roasting aspects and cup quality within the overall specifications for each individual grade. The programme has also led to the establishment of minimum standards for cherry and parchment coffee, as well as minimum processing standards. Papua New Guinea plantation and estate arabica coffees are widely recognised as ranking among the finest gourmet coffees in the world. The coffee’s inherent characteristics of good acidity, body and fine flavour ensures it finds a ready market at a substantial premium to other coffees.
Stadium Pergamentkaffee selbst auf und verkaufen ihn dann an der Straße. Jedoch ist die Anzahl an Waschstationen, die die Kirschen der Kleinbetriebe aufkaufen, stark angestiegen. Die Kaffees der Kleinbetriebe werden überlicherweise vermischt und unter der allgemeinen Kennzeichnung "Klasse Y" verkauft: Ein guter, einwandfreier Kaffee, der bei Röstern schon lange als Kaffee bekannt ist, der jedem Blend "das gewisse Extra" verleiht. Er wird oft als wilder und fruchtiger Kaffee beschrieben, der schmeckt, "wie Kaffee schmecken sollte".
Estate coffees
Verbesserung der Qualität
Papua New Guinea Estate coffees are generally sold under their own estate name or mark, with names like Sigri, Bunnum Wao and Kimmel (to name but a few coffees widely recognised as being superb) that command sizeable price premiums on the world market. These coffees have superior liquoring characteristics and are frequently described as having excellent acidity, a superb flavour, good body in the cup, with a very clean aftertaste and pleasing aroma.
In dem Bewusstsein, dass sich nichts so gut verkauft wie Qualität, hat die Coffee Industry Corporation Ende der 1980er Jahre ein durchgängiges Programm zur Qualitätsverbesserung ins Leben gerufen. Dieses besteht zum Teil darin, das Export-KlassifizierungsSystem des Landes wesentlich zu überarbeiten, so dass es sowohl die Qualitätseigenschaften der Bohne als auch deren Größe widerspiegelt. Dieses neue Klassifizierungssystem deckt mit den allgemeinen Eigenschaften jeder Klasse auch weitere Merkmale wie Farbe und Geruch der rohen Kaffeebohne sowie Röstungsmerkmale und Tassenqualität ab. Dieses Programm hat auch zur Einführung von Mindeststandards für Kirschen und Pergamentkaffee sowie Mindeststandards für die Aufbereitung beigetragen. Die Arabica-Kaffeeplantagen und -estates von Papua-Neuguinea werden allgemein zu den besten Gourmet-Kaffees der Welt gezählt. Die inhärenten Eigenschaften dieses Kaffees wie eine gute Säure, ein guter Körper und ein feiner Geschmack gewährleisten, dass mit diesem Kaffee wesentlich höhere Preise als mit anderen Kaffees erzielt werden können.
Smallholder coffees Papua New Guinea smallholder coffee, which is grown within the same environment, although considered to be a good, sound coffee, does not, in general, match the same high quality standards achieved by the estates. To a certain extent, this is inevitable, given that there are a large number of smallholders each of whom only processes a small quantity of cherry per day. Quality control inevitably suffers, especially as coffee from those smallholders who do produce good quality parchment is then frequently mixed and bulked with coffees from other smallholders. However, with increasing demand for coffees with low defect counts and superb cupping characteristics, a number of new coffees have now emerged that are based on either coffee from the ‘block developments’ (around 20 ha.) or from particular villages or regions of Papua New Guinea. These coffees are known as Premium Smallholder Coffees (PSC) and are sold under unique names such as Elimbari and Red Mountain (again to name but a few). In addition, Papua New Guinea organic coffees (frequently carrying the Fairtrade label as well) are rapidly earning a fantastic reputation and are eagerly sought after on world markets.
Estate-Kaffees Die Estate-Kaffees aus Papua-Neuguinea werden üblicherweise unter ihrem Estate-Namen oder der Estate-Marke verkauft, wie Sigri, Bunnum Wao und Kimmel (um nur einige allgemein als superb anerkannte Kaffees zu nennen), die auf dem Weltmarkt beachtliche Spitzenpreise erzielen. Diese Kaffees haben hervorragende Liquoring-Eigenschaften und es werden oft ihre positiven Eigenschaften - eine exzellente Säure, ein hervorragender Geschmack, guter Körper in der Tasse, mit einem reinen Nachgeschmack und einem gefälligen Aroma - hervorgehoben.
Cupping profiles of Papua New Guinea coffees, by region As a general rule, coffees from Papua New Guinea tend to have a variety of common attributes, but regional and geographical differences can be detected. Below, there is a broad overview of Papua New Guinea’s coffees in general as well as the attributes of the coffees from the country’s four major regions and subdivisions within these areas.
Papua New Guinea – in general Aroma: Sweet, floral, nutty, caramel, spicy, cocoa/chocolate. In the cup: Tea-like body, good mouthfeel, lemon/apple/citrusy acidity, fruity, soft and balanced, full of flavours.
Eastern Highlands Aroma: Sweet, cocoa/chocolately and spicy. Cocoa, chocolate and spicy aromas are very common in coffees grown in the Goroka area. In the cup: Tea-like body, good mouthfeel, lemon overtones, fruity acidity, clean, long/lingering aftertaste. Tea-like body and a lingering aftertaste are common in coffees produced in the Kainantu and Henganofi areas.
Western Highlands Aroma: Sweet, nutty, toffee, cocoa, chocolate/caramel and spicy. Nutty and sweet aromas are common in coffee grown in the Baiyer and Jimi areas. Sweet, toffee & cocoa, chocolate and caramel aromas are common in coffees grown in Hagen Central,
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Kaffees von Kleinbetrieben Die Kaffees von Kleinbetrieben aus Papua-Neuguinea, die im selben Umfeld angebaut werden, haben, auch wenn sie als gute, einwandfreie Kaffees angesehen werden, üblicherweise nicht die selben hohen Qualitätsstandards, die von den Estates erreicht werden. Zu einem gewissen Grad ist dies unvermeidlich, wenn man berücksichtigt, dass eine große Zahl an Kleinbetrieben jeweils nur eine kleine Menge Kirschen pro Tag aufbereitet. Dass die Qualitätskontrolle leidet, ist so nicht zu vermeiden, vor allem, da der Kaffee derjenigen Kleinbetriebe, die Pergamentkaffee von guter Qualität herstellen, oft mit Kaffees anderer Kleinbetriebe vermengt und abgepackt wird. Jedoch, da die Nachfrage nach Kaffe mit einer geringen Fehlerquote und hervorragenden Cupping-Eigenschaften steigt , wurden haben sich neue Kaffeesorten herauskristallisiert, die entweder auf der Grundlage von Kaffee aus "Blockherstellung" (ca 20 Hektar) oder aus bestimmten Dörfern oder Regionen Papua-Neuguineas hergestellt werden. Diese Kaffees sind bekannt als Premium Smallholder Coffee (PSC) und werden unter einzigartigen Namen wie Elimbari und Red Mountain verkauft (wieder werden hier nur einige von vielen genannt). Des Weiteren haben die Bio-Kaffees aus Papua-Neuguinea (die oft auch das Fairtrade-Label tragen) in kürzester Zeit einen fantastischen Ruf erlangt und sind auf dem Weltmarkt heiß begehrt.
Cupping-Profile der Kaffees aus Papua-Neuguinea, nach Region Allgemein kann man sagen, dass Kaffees aus Papua-Neuguinea meist eine gewisse Anzahl ähnlicher Merkmale haben, dass aber doch
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WORKERS AND CHILDREN AT A COFFEE NURSERY ARBEITER UND KINDER IN EINER BAUMSCHULE FÜR KAFFEEBÄUME EMPLEADOS Y NIÑOS EN UN SEMILLERO DE CAFÉ LAVORATORI E BAMBINI PRESSO UN VIVAIO DI PIANTE DI CAFFÈ
‘pequeño extra’ a cualquier mezcla. Se lo suele describir como un café natural y frutal con un gusto como el que ‘debería tener el café’.
come un caffè che aggiunge quel “qualcosa in più” a ogni miscela. È spesso descritto come caffè selvaggio e fruttato che ha il gusto come “quello che dovrebbe avere il caffè”.
Mejora de calidad Consciente de que nada vende como la calidad, la Coffee Industry Corporation se embarcó, a fines de la década del 80, en un programa continuo de mejora de calidad. Como parte de este programa, se revisó minuciosamente la clasificación de exportación del país para que refleje las características de calidad del grano al igual que su tamaño. Esta nueva clasificación incluye aspectos como el color y el olor del grano virgen, y también aspectos del tostado y calidad de degustación dentro de las especificaciones generales de cada clasificación. El programa también ha llevado a fijar normas mínimas para el café de pergamino y cereza, y también normas mínimas de procesamiento. A los cafés arábica de las plantaciones y fincas de Papúa Nueva Guinea se los suele ubicar entre los cafés gourmet más finos del mundo. Sus características intrínsecas de buena acidez, cuerpo y fino sabor le aseguran un mercado rápido a precios muy superiores al de otros cafés.
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Miglioramento della qualità Consapevoli del fatto che niente vende meglio della qualità, la Coffee Industry Corporation ha iniziato un programma continuo di miglioramento della qualità negli ultimi anni ‘80. In virtù di questo programma, la struttura di valutazione per l’esportazione è stata ampiamente revisionata in modo da riflettere le caratteristiche di qualità del chicco e delle dimensioni. Questa nuova struttura di valutazione include aspetti come il colore e l’odore della bacca grezza, insieme alle caratteristiche di torrefazione e alla qualità del gusto oltre alle specifiche generali per ogni singolo grado. Il programma ha permesso anche di stabilire gli standard minimi per le bacche e il caffè lavorato con metodo a pergamena, insieme agli standard di lavorazione minimi. Le piantagioni di Papua Nuova Guinea e le coltivazioni di stato di caffè arabica sono ampiamente riconosciute tra i più pregiati caffè gourmet al mondo. Le caratteristiche intrinseche del caffè
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cupper’s guide – Papua New Guinea
Paunda and Banz regions, while spicy aromas are also common in coffees grown in and around Banz. In the cup: Tea-like mouthfeel, sweet fruity/citrus, balanced applelike acidity, good body, soft and balanced, full of flavours. A soft and balanced cup is common in coffees from the Baiyer, Banz and Hagen Central areas of the province.
regionale und geographische Unterschiede ausgemacht werden können. Nachfolgend erhalten Sie eine breit gefächerte Übersicht über die Kaffees aus Papua-Neuguinea allgemein sowie über die Merkmale der Kaffees aus den vier Hauptregionen des Landes und deren Unterregionen .
Papua-Neuguinea (allgemein) Simbu Province Aroma: Sweet, fruity, floral with a hint of chocolate and cocoa. Cocoa, chocolate and caramel aromas are common in coffee grown in the Chuave, Kegowaghi and Sinesine areas of the province.. In the cup: Sweet, fruity with strong overtones of tropical fruit, together with melon, honey and citrus.
Aroma: Süß, blumig, nussig, karamellig, würzig, kakaoähnlich/schokoladig. In der Tasse: Teeähnlicher Körper, gutes Mundgefühl, zitronen/apfel-/zitrusfruchtähnliche Säure, fruchtig, weich und ausgewogen, voller Geschmacksnuancen.
Eastern Highlands Morobe Province Aroma: Sweet, cocoa/chocolately with caramel overtones. In the cup: Smooth full-bodied flavour with a balanced, yet underpronounced, acidity. * Papua New Guinea produces some truly great coffees which have superb cupping characteristics and unique flavour profiles – indeed if you haven’t tried these coffees, then you have not tasted paradise!
Aroma: Süß, kakoähnlich/schokoladig und würzig; Aromen von Kakao, Schokolade und Gewürzen sind typisch für Kaffees, die im Gebiet Goroka angebaut werden. In der Tasse: Teeähnlicher Körper, gutes Mundgefühl, ein Beigeschmack von Zitrone, fruchtige Säure, rein, langer/beständiger Nachgeschmack. Ein teeähnlicher Körper und ein beständiger Nachgeschmack sind typisch für Kaffees, die in den Gebieten Kainantu und Henganofi hergestellt werden.
Western Highlands Aroma: Süß, nussig, Toffee, Kakao, Schokolade/Karamell, würzig. Nussige, süße Aromen sind typisch für Kaffees, die in den Gebieten Baiyer und Jimi angebaut werden; süße Aromen und Aromen von Toffee & Kakao, Schokolade und Karamel für Kaffees aus den Gebieten Hagen Central, Paunda und Banz, während würzige Aromen auch für Kaffees typisch sind, die man in und um Banz anbaut. In der Tasse: Teeähnliches Mundgefühl, süß-fruchtig/zitrusähnlich, ausgewogene apfelartige Säure, guter Körper, weich und ausgewogen, voller Geschmacksnuancen. Eine weiche, ausgewogene Tasse ist typisch für Kaffees aus den Gebieten Baiyer, Banz und Hagen Central dieser Provinz.
Provinz Simbu Aroma: Süß, fruchtig, blumig mit einem Hauch Schokolade und Kakao. Kakoähnliche, schokoladige und karamellige Aromen sind typisch für Kaffees aus den Gebieten Chuave, Kegowaghi and Sinesine der Provinz. In der Tasse: Süß, fruchtig mit einem Beigeschmack von tropischen Früchten, zusammen mit Melonen, Honig und Zitrusfrüchten.
Provinz Morobe Aroma: Süß, kakaoähnlich/schokoladig mit einem Beigeschmack von Karamell. In der Tasse: Weicher Geschmack mit vollem Körper und einer ausgewogenen, jedoch nicht sehr deutlich ausgeprägten Säure. * Papua-Neuguinea produziert einige wirklich ausgezeichnete Kaffeesorten, die hervorragende Cupping-Eigenschaften haben und einzigartige Geschmacksprofile - wenn Sie diese Kaffees allerdings noch nie probiert haben, wissen Sie noch nicht, wie das Paradies schmeckt!
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COLOURFUL PACKAGING OF PAPUA NEW GUINEA COFFEE, AND (RIGHT) A TYPICAL HIGHLAND THATCH-ROOFED HOUSE FARBENFROHE VERPACKUNG VON KAFFEE AUS PAPUA NEUGUINEA, UND (RECHTS) EIN TYPISCHES HAUS IM HOCHLAND ENVASES COLORIDOS DE LOS CAFÉS DE PAPÚA NUEVA GUINEA Y (DERECHA) UNA TÍPICA CASA EN LAS TIERRAS ALTAS CONFEZIONE COLORATA DI CAFFÈ DI PAPUA NUOVA GUINEA, E (A DESTRA) UNA TIPICA CASA CON TETTO IN PAGLIA NEGLI ALTOPIANI
Cafés de fincas Los cafés de las fincas de Papúa Nueva Guinea en general se venden bajo el nombre o marca de la misma finca, con nombres como Sigri, Bunnum Wao y Kimmel (para nombrar solamente algunos pocos de los cafés que están ampliamente aceptados como extraordinarios) que alcanzan sobreprecios de magnitud en el mercado internacional. Estos cafés tienen excelentes propiedades para disolverse en agua y se los suele considerar de una extraordinaria acidez, magnífico sabor, buen cuerpo en la taza, con un dejo muy nítido y placentero aroma.
Cafés de minifundistas El café de los minifundistas de Papúa Nueva Guinea, que se cultiva dentro del mismo contexto, si bien es considerado un buen café, por lo general no logra los altos patrones de calidad que sí logran las fincas. En cierta medida, esto es inevitable, pues hay una gran cantidad de minifundistas que procesan, cada uno de ellos, sólo una pequeña cantidad de cerezas por día. Esto inevitablemente va en detrimento del control de calidad, especialmente porque el café de los minifundistas que producen pergamino de buena calidad normalmente se mezcla y embolsa con cafés de otros minifundistas. Sin embargo, ante la mayor demanda de cafés con pocos defectos y extraordinarias características de degustación, ha surgido ahora una serie de nuevos cafés a partir ya sea de café de los ‘desarrollos en bloque’ (20 ha) o de determinados pueblos o regiones de Papúa Nueva Guinea. A estos cafés se los conoce como Cafés Premium de Minifundistas (CPM) y se venden bajo nombres especiales como Elimbari y Red Mountain (nuevamente, para nombrar sólo unos pocos). Además, los cafés orgánicos de Papúa Nueva Guinea (que suelen también llevar la etiqueta de Fairtrade) están adquiriendo rápidamente una fantástica reputación y tienen mucha demanda en los mercados internacionales.
Perfiles de degustación de los cafés de Papúa Nueva Guinea, por región Como regla general, los cafés de Papúa Nueva Guinea suelen tener una variedad de atributos en común, pero se pueden identificar diferencias geográficas y regionales. A continuación, se presenta un resumen general de los cafés de Papúa Nueva Guinea y también de los
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sono una buona acidità, corpo e sapore pregiato che gli consentono di trovare un mercato d’elite pronto ad accoglierlo.
Le coltivazioni di stato di caffè I caffè coltivati nelle piantagioni di stato a Papua Nuova Guinea sono generalmente venduti con il nome della loro piantagione o marchio, come ad esempio Sigri, Bunnum Wao e Kimmel (per dirne alcuni dei più riconosciuti come più pregiati) che dettano il prezzo dei caffè pregiati sul mercato mondiale. Questi caffè presentano delle pregiate caratteristiche liquorose e sono spesso descritti come di eccellente acidità, aroma superbo, buona struttura del gusto, con un retrogusto molto pulito e un aroma piacevole.
I caffè dei piccoli proprietari Il caffè proveniente da coltivazioni di piccoli proprietari di Papua Nuova Guinea, coltivato nello stesso ambiente, sebbene sia considerato un buon caffè robusto, non soddisfa, in generale, gli standard di qualità raggiunti dalle coltivazioni di stato. A un certo punto, ciò è inevitabile, dato che esiste un gran numero di piccoli proprietari ognuno dei quali lavora solo una piccola quantità di bacche al giorno. I controlli qualità ne soffrono inevitabilmente, soprattutto perché il caffè di quei piccoli proprietari che producono un buon caffè si mescola frequentemente con il caffè di altri produttori. Tuttavia, grazie alla crescente richiesta di caffè con pochi difetti e superbe caratteristiche di gusto, numerosi nuovi caffè sono ora emersi e si basano sia su uno dei caffè del “blocco” (circa 20 ha,) sia di particolari villaggi o regioni di Papua Nuova Guinea. Questi caffè sono noti come Premium Smallholder Coffees (PSC) e sono venduti esclusivamente con il nome di Elimbari e Red Mountain (solo per citarne alcuni). Inoltre, i caffè biologici di Papua Nuova Guinea (che spesso hanno anche l’etichetta Fairtrade) stanno guadagnando rapidamente un’ottima reputazione e sono richiestissimi sui mercati mondiali.
Profili di gusto dei caffè di Papua Nuova Guinea, per regione Come regola generale, i caffè provenienti da Papua Nuova Guinea tendono ad avere delle caratteristiche comuni, ma possono essere individuate anche le differenze regionali e geografiche. Di seguito,
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cupper’s guide – Papua New Guinea
CUP TASTING OF PAPUA NEW GUINEA COFFEE KAFFEPRÜFER UND KAFFEE AUS PAPUA NEUGUINEA CATADORES Y LOS CAFÉS DE PAPUA NUEVA GUINEA L'ASSAGGIO DI CAFFÈ DI PAPUA NUOVA GUINEA
atributos de los cafés procedentes de las cuatro principales regiones del país y de sus subdivisiones.
un’ampia panoramica dei caffè di Papua Nuova Guinea in generale e delle caratteristiche dei caffè provenienti dalle quattro maggiori aree e suddivisioni interne a dette aree.
Papúa Nueva Guinea (en general) Aroma: Dulce, floral, nuez, caramelo, picante, cacao/chocolate. En la taza: Cuerpo tipo té, buena sensación en la boca, acidez de limón/manzana/cítrica, frutal, suave y equilibrado, pleno de sabores.
Tierras Altas Orientales Aroma: Dulce, cacao/chocolatado y picante. Los aromas de cacao, chocolate y especias son muy comunes en los cafés que crecen en la zona de Goroka. En la taza: Cuerpo tipo té, buena sensación en la boca, dejo a limón, acidez frutal, dejo puro, prolongado/persistente. El cuerpo tipo té y el dejo persistente son comunes en los cafés que se producen en las zonas de Kainantu y Henganofi.
Tierras Altas Occidentales Aroma: Dulce, nuez, toffee, cacao, chocolate/caramelo y picante. Los aromas a nuez y dulces son comunes en el café que se cultiva en las zonas de Baiyer y Jimi; los aromas dulce, toffee y cacao, chocolate y caramelo son comunes en los cafés que se cultivan en las regiones de Hagen Central, Paunda y Banz; aunque los aromas picantes también son comunes en los cafés que se cultivan en Banz y sus alrededores. En la taza: Sensación tipo té en la boca, dulce frutal/cítrico, acidez balanceada tipo manzana, buen cuerpo, suave y equilibrado, pleno de sabores. Un sabor dulce y balanceado es común en los cafés de las zonas de Baiyer, Banz y Hagen Central de la provincia.
Provincia de Simbu Aroma: Dulce, frutal, floral con un toque de chocolate y cacao. Los aromas a cacao, chocolate y caramelo son comunes en el café que se cultiva en las zonas de Chuave, Kegowaghi y Sinesine de la provincia. En la taza: Dejos dulces, frutales con fuertes toques de frutas tropicales, junto con melón, miel y cítricos.
Papua Nuova Guinea (in generale) Aroma: Dolce, floreale, nocciola, caramello, speziato, cacao/cioccolato. Gusto: Corposità simile al tè, sapore gradevole, acidità limone/mela/agrumi, fruttato, morbido e bilanciato, pieno di aromi.
Aree montuose orientali Aroma: Dolce, cacao/cioccolato e speziato. Gli aromi di cacao, cioccolato e speziato sono tipici dei caffè coltivati nell’area Goroka. Gusto: Corposità simile al tè, sapore gradevole, toni di limone, acidità fruttata, pulito, retrogusto lungo/duraturo. Una corposità simile al tè e un retrogusto duraturo sono tipici dei caffè prodotti nelle aree di Kainantu e Henganofi.
Aree montuose occidentali Aroma: Dolce, nocciola, toffee, cacao, cioccolato/caramello e speziato. Gli aromi di nocciola e dolci sono tipici dei caffè coltivati nelle aree coltivate nelle aree di Baiyer e Jimi; dolce, toffee & cacao, gli aromi di cioccolato e caramello sono comuni nei caffè coltivati nelle regioni di Hagen Central, Paunda e Banz; mentre gli aromi speziati sono comuni nei caffè coltivati nei pressi di Banz. Gusto: Corposità simile al tè, dolce fruttato/agrumato, acidità bilanciata simile alla mela, buona corposità, morbida e bilanciata, molto aromatico. Un gusto morbido e bilanciato è tipico dei caffè provenienti dalle aree Baiyer, Banz e dalla provincia di Hagen Central.
Provincia di Simbu Aroma:: Dolce, fruttato, floreale con un tocco di cioccolato e cacao. Gli aromi di cacao, cioccolato e caramello sono tipici delle aree di Chuave, Kegowaghi e della provincia di Sinesine. Gusto: Dolce, fruttato con un forte gusto di frutta tropicale, melone, miele e agrumi.
Provincia de Morobe Aroma: Dulce, cacao/chocolatado con dejos de caramelo. En la taza: Sabor suave con cuerpo con una acidez balanceada aunque infra-pronunciada. * Papúa Nueva Guinea produce algunos cafés que son verdaderamente excelentes con extraordinarias características de degustación y perfiles de sabores especiales – si aún no ha probado estos cafés, entonces aún no sabe lo que es el paraíso.
Provincia di Morobe Aroma: Dolce, cacao/cioccolato con sovrasto di caramello Gusto: Aroma liscio e corposo con un’acidità bilanciata, sebbene non troppo pronunciata. * Papua Nuova Guinea produce alcuni dei migliori caffè con eccezionali caratteristiche di gusto e un aroma unico – infatti se non avete ancora provato questi caffè, non avete assaggiato il paradiso!
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coffee markets
Viennese coffee culture old and new by JOHANNA WECHSELBERGER of Vienna School of Coffee
Once upon a time…
Es war einmal...
Coffee’s arrival to Vienna is a well-known story: how the retreating Ottoman Turks abandoned their siege of the city in 1683 and left behind bags of coffee, and how one Georg Kolschitzky used that to introduce the beverage to Vienna. Coffee made in the Turkish style proved too intense for the Viennese, and so they started adding milk, cream, sugar, honey and other ingredients to it, and, in the end, filtering the coffee. Fast forward to today…
Wie der Kaffee nach Wien gekommen ist, ist eine bekannte Geschichte: Die osmanischen Türken zogen sich zurück, gaben die Besetzung der Stadt im Jahr 1683 auf und ließen dabei Säcke mit Kaffee zurück. Ein gewisser Georg Kolschitzky benutzte diese, um dieses Getränk in Wien bekannt zu machen. Kaffee, der nach dem türkischen Stil gebraut wurde, erwies sich als zu stark für den Gaumen der Wiener, also begannen sie damit, dem Kaffee Milch, Sahne, Zucker, Honig und weitere Zutaten hinzuzufügen und, letztendlich, den Kaffee zu filtern. Spulen wir vor zur heutigen Zeit...
The old… What makes the Viennese coffee house unique is the great variety of coffee beverages available. Each guest can find exactly what he wants on the coffee menu – coffee with or without milk – but only in one specific size! For example, if you want a Wiener Melange – equal parts of hot milk (usually foamed) and coffee, sweetened with sugar or honey – it comes in only one size. If you want more – you order another one, fresh and hot. But as you’re sitting in the coffee house for an hour or more anyway, there’s no need to order a gallon-sized drink and let it get cold. The typical Viennese waiter –called ‘Herr Ober’ – makes a point of remembering the needs of his regular customers. A friend of mine, an actor, used to sit almost every day at the same table in his favourite coffee house, drinking a Wiener Melange, with extra milk. Later, he moved to Switzerland for about 10 years. Later still, he came back to Vienna and immediately visited his old coffee house. The very same waiter who, ten years before, had served him every day, greeted him as if he’d never been away: “Good day Mr. Kühne. Your table has just become free. A Melange with extra milk, as usual?“ The famed traditional coffee houses still have their old elegance – original Thonet bentwood chairs, marble tables, chandeliers, waiters in jackets and bow ties, coffees served on silver trays, and a glass of water with the spoon on top. It’s pretty to watch, and the cakes are amazing! With such competition, it’s perhaps unsurprising that speciality coffee culture is only just beginning here.
The new… While the old established Viennese coffee shops mostly stick to their tried-and-true traditions, for around five years now a coffee revolution has been underway, and here are some of my favourite examples. One role model – and we hope there will be more to come – is Robert Gruber of People On Caffeine (POC). Robert uses a La Marzocco, a V60, an Aeropress and a Syphon brewer in a side room of a tiny church close to the city centre. His house blend comes from Belgium, and he uses some single origins that I roast for him. Robert has just won the Brewers Cup at the Austrian national championship. Another example is Tobias Radinger, who owns and operates the tiny coffee shop and roastery Kaffe Fabrik, and sources his coffee direct from origin. He and his barista Johannes also competed
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Die Tradition... Was die Wiener Kaffeehäuser so einzigartig macht, ist die riesige Auswahl an verschiedenen Kaffeegetränken. Jeder Gast findet genau das auf der Kaffeekarte, was er haben möchte - Kaffee mit oder ohne Milch - aber nur in einer bestimmten Größe! Wenn Sie zum Beispiel eine Wiener Melange bestellen- zu gleichen Teilen heiße Milch (meist aufgeschäumt) und Kaffee und gesüßt mit Zucker oder Honig bekommen sie diese nur in einer Größe. Wenn Sie mehr wollen, bestellen Sie sich eine neue Tasse frischen, heißen Kaffees. Da Sie üblicherweise sowieso für eine Stunde oder länger im Kaffeehaus sitzen, macht es keinen Sinn, einen riesigen Becher zu bestellen und diesen dann kalt werden zu lassen. Der typische Wiener Kellner - genannt “Herr Ober” - legt besonderen Wert darauf, sich die Wünsche seiner Stammkunden einzuprägen. Ein Freund von mir, ein Schauspieler, saß früher fast jeden Tag an demselben Tisch in seinem Lieblings-Kaffeehaus und trank eine Wiener Melange mit extra Milch. Später zog er in die Schweiz und lebte dort für ungefähr 10 Jahre. Danach kehrte er nach Wien zurück und stattete sofort seinem alten Kaffeehaus einen Besuch ab. Genau derselbe Ober, der ihn schon 10 Jahre zuvor jeden Tag bedient hatte, begrüßte ihn, als sei er nie fort gewesen: “Guten Tag, Herr Kühne. Ihr Tisch ist soeben frei geworden. Eine Melange mit extra Milch, wie üblich?” Die berühmten traditionellen Kaffeehäuser haben nichts von ihrer damaligen Eleganz verloren - originale Bugholzarmlehnenstühle, Marmortische, Kronleuchter, Ober in Jacketts und Fliegen, ein Glas Wasser, auf dem der Löffel liegt. Es ist wunderschön anzuschauen, und die Kuchen sind fantastisch! Bei einer solchen Konkurrenz überrascht es vielleicht nicht, dass die Kultur der Kaffeespezialitäten hier lediglich ihren Anfang hat.
Die Moderne... Während die alteingesessenen Wiener Kaffeehäuser meist ihren bewährten Traditionen treu bleiben, hat vor ungefähr fünf Jahren eine Kaffeerevolution ihren Anfang genommen; nachfolgend finden Sie einige meiner liebsten Beispiele dafür. Ein Vorbild - und wir hoffen, dass es davon bald noch mehr gibt - ist Robert Gruber von People on Caffeine (POC). Robert benutzt eine La Marzocco, eine V60, ein Aeropress und einen Kaffeesiphon in einem
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Photographs: Vienna Tourist Board, Vienna School of Coffee and Ursula Waldec
Érase una vez…
C'era una volta…
La llegada del café a Viena es una historia bien conocida: cuenta cómo los turcos otomanos que se replegaban después de sitiar la ciudad en 1683 dejando atrás sus bolsas de café, y cómo un tal Georg Kolschitzky aprovechó eso para introducir la bebida en Viena.
L'arrivo del caffè a Vienna è una storia ben nota: quando i turchi ottomani abbandonarono il loro presidio della città nel 1683 lasciarono dei sacchi di caffè e un tale, Georg Kolschitzky introdusse la bevanda a Vienna.
El café preparado a la usanza turca resultó ser demasiado intenso para los vieneses y entonces empezaron a agregarle leche, crema, azúcar, miel y otros ingredientes y, al final, a filtrarlo. Avancemos rápidamente hasta estos tiempos…
Il caffè alla turca si rivelò troppo forte per i viennesi, così cominciarono ad aggiungere latte, panna, zucchero, miele e altri ingredienti, e alla fine a filtrare caffè. Tutto ciò fino ai nostri giorni…
L'antico… Lo antiguo… Lo que hace especial a la cafetería vienesa es la gran variedad de cafés que ofrece. Cada cliente encuentra exactamente lo que quiere en el menú de cafés – café con o sin leche – pero siempre en un único tamaño. Por ejemplo, si quieren un Wiener Melange – partes iguales de leche caliente (por lo general, con espuma) y café, con azúcar o miel viene en un solo tamaño. Si quieren más, se piden otro, recién hecho y caliente. Pero como de todas formas se van a quedar en la cafetería una hora o más, no hay necesidad de pedir un café enorme para que termine enfriándose. El típico mozo vienés – al que llaman “Herr Ober” – se distingue por recordar las necesidades de sus clientes habituales. Un amigo mío, que es actor, solía sentarse casi a diario en la misma mesa de su cafetería preferida, bebiendo un Weiner Melange, con leche extra. Tiempo después, se mudó a Suiza donde permaneció unos 10 años. Con el tiempo, mi amigo volvió a Viena y fue a visitar su vieja cafetería de inmediato. El mismo mozo que hacía 10 años lo atendía todos los días lo saludó como si nunca se hubiera ido: “Buenos días Sr. Kühne. Su mesa se acaba de desocupar. ¿Un Melange con leche extra, como siempre?” Las tradicionales cafeterías afamadas aún conservan su antigua elegancia – sus sillas Thonet de madera curvada, sus mesas de mármol, arañas, mozos con saco y corbata de moño, bandejas de plata para servir el café y un vaso con agua con la cuchara encima. Es muy lindo observar el ambiente, y las tortas son increíbles. Ante tal competencia, quizás no deba sorprender que la cultura del café especial esté recién empezando aquí.
Ciò che rende una caffetteria viennese unica è la grande varietà di bevande al caffè disponibile. Ogni ospite può trovare esattamente ciò che desidera sul menù del caffè - caffè con o senza latte - ma solo in una specifica dimensione! Ad esempio se si desidera un Wiener Melange – latte caldo (schiumato) e caffè in parti uguali, addolcito con zucchero o miele – è disponibile solo in una dimensione. Se se ne desidera di più – è necessario ordinarne un altro appena fatto e caldo. Tuttavia se ci si trattiene nella caffetteria oltre un'ora, non è necessario ordinare una bevanda delle dimensioni di un gallone e aspettare che si diventi fredda. Il tipico cameriere viennese – detto “Herr Ober” - si impegna a soddisfare le richieste dei clienti abituali. Un mio amico, un attore, era solito sedersi quasi tutti giorni allo stesso tavolo nel suo caffè preferito, per bere un Weiner Melange, con aggiunta di latte. Successivamente si è trasferito in Svizzera per 10 anni. In seguito è tornato a Vienna e si è recato immediatamente al caffè dove era solito andare. Lo stesso cameriere di 10 anni prima lo aveva salutato dicendo: “Buongiorno signor Kühne. Il suo tavolo si è appena liberato. Un Melange con latte aggiunto, come al solito?“ I famosi caffè tradizionali conservano ancora la loro antica eleganza - le sedie di legno originali Thonet, i tavoli di marmo, i candelabri, i camerieri in giacca e papillon, il caffè è servito su vassoi d'argento insieme a un bicchiere d'acqua con un cucchiaino. È bellissimo da vedere e i dolci sono straordinari! Con una tale competizione, probabilmente non ci si deve meravigliare del fatto che il caffè specialty sia solo agli inizi qui.
Il moderno… Lo nuevo… Mientras las antiguas cafeterías de Viena siguen con sus fieles tradiciones ya comprobadas, desde hace unos cinco años hay una revolución del café, y estos son algunos de mis ejemplos preferidos. Un modelo de conducta – y esperamos que aparezcan otros más – es Robert Gruber de People On Caffeine (POC). Robert utiliza una máquina La Marzocco, una V60, una Aeropress y una Syphon en un salón lateral de una pequeña iglesia cerca del centro de la ciudad. Su mezcla viene de Bélgica y Robert utiliza algunas ‘mono’ procedencias que yo se las tuesto. Robert acaba de ganar la Copa de Preparadores de Café en el campeonato nacional austríaco.
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Mentre le antiche caffetterie viennesi conservano per lo più le caratteristiche delle tradizioni consolidate, da circa cinque anni ha avuto inizio la grande rivoluzione del caffè, di seguito alcuni dei miei esempi preferiti. Un ruolo modello - e speriamo ce ne saranno altri in futuro - è riservato a Robert Gruber di People On Caffeine (POC). Robert utilizza una La Marzocco, una V60, un’Aeropress e una macchina per il caffè Syphon in una sala laterale della piccola chiesa al centro della città. La sua miscela proviene dal Belgio, e utilizza alcuni caffè provenienti da un singolo paese che tosto per lui. Robert ha appena vinto la Brewers Cup al campionato austriaco nazionale.
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coffee markets THE TRADITIONAL CAFÉ SPERL DAS TRADITIONELLE CAFÉ SPERL EL TRADICIONAL CAFÉ SPERL CAFÉ SPERL – UN CAFFÈ VIENNESE TRADIZIONALE
in the Austrian Brewers Cup, placing second and third respectively. Another place where you can get a really good cup of coffee is Kaffeeküche, where they offer fresh roasted coffee from Harry Fischer of Tribeka, and they really know how to work their Dalla Corte. You’ll always get a great cappuccino there. Another cool place where you can hang out – and get good coffee and food – is Freiraum. Well-trained baristas, a good coffee blend and a great breakfast make this place a must for your visit to Vienna. Alt Wien is a small coffee roaster where you can buy coffee, but there is no café. Still, you can sample some of their coffees in their store. Then there is Baristerie. This is the brainchild of Christian Kring, a coffee lover who, after 10 years of dreaming about good coffees, finally made those dreams come true, renting a little shop, buying a 1-kilo roaster and 20 bags of speciality coffee from Mare Terra and Trabocca, and a large range of products from Hario. I think that I would be overly modest not to mention my own part in the revolution. I’ve created the Vienna School of Coffee, where we teach coffee shop owners, their staff and even private coffee lovers about the perfect extraction and better coffee quality. Every Saturday, we offer cup tastings, experiments with equipment, and barista ‘jam sessions’. I also operate a microroastery – die Rösterin – specialising in direct traded coffees.
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Seitenraum einer kleinen Kirche nahe dem Stadtzentrum. Seine Hausblends kommen aus Belgien und er verwendet einige Single Origins (reine Sorten), die ich für ihn röste. Robert hat vor Kurzem den Brewers Cup bei der österreichischen nationalen Meisterschaft gewonnen. Ein weiteres Beispiel ist Tobias Radinger, der eine kleine Rösterei mit Kaffeeshop namens Kaffe Fabrik besitzt und betreibt. Er bezieht seinen Kaffee direkt aus den Ursprungsländern. Er und sein Barista Johannes haben ebenfalls am österreichischen Brewers Cup teilgenommen und den zweiten bzw. dritten Platz belegt. Ein weiterer Ort, wo man eine richtig gute Tasse Kaffee bekommen kann, ist die Kaffeeküche, wo frisch gerösteter Kaffee von Harry Fischer von Tibeka angeboten wird, und wo das Team wirklich weiss, wie es mit seiner Dalla Corte umgehen muss. Sie bekommen dort immer einen leckeren Cappucchino. Ein weiterer cooler Ort, an dem man abhängen - und guten Kaffee und Essen bekommen - kann, ist das Freiraum. Gut geschulte Baristas, eine gute Kaffeemischung und ein erstklassiges Frühstück machen diesen Ort zu einem Muss für ihren nächsten Besuch in Wien. Alt Wien ist eine kleine Kaffeerösterei, in der Sie Kaffee kaufen können. Es gibt dort zwar kein Café, aber Sie können einige ihrer Kaffees im Laden probieren. Dann gibt es noch die Baristerie. Diese ist die Idee von Christian
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Otro ejemplo es Tobias Radinger, que es dueño y explota su diminuta cafetería y torrefaccionadora Kaffe Fabrik, y se abastece de su café directo de origen. Junto a su barista Johannes, también compitieron en la Copa de Preparadores de Café, terminando en el segundo y tercer lugar, respectivamente. Otro lugar donde pueden tomar un café verdaderamente bueno es Kaffeeküche, donde les sirven un recién tostado de Harry Fischer de Tribeka, y realmente saben cómo manejar su Dalla Corte. Siempre tomarán un excelente cappuccino allí. Otro lugar genial que pueden frecuentar –y saborear una buena comida y un buen café - es Freiraum. Baristas bien capacitados, una buena mezcla de café y un estupendo desayuno hacen de este lugar una visita obligada en Viena. Alt Wien es una pequeña torrefaccionadora donde pueden comprar café, pero no tiene cafetería. Pero sí pueden probar algunos de los cafés que venden en su tienda. Y también está Baristerie. Es una creación de Christian Kring, un amante del café que, después de soñar con buenos cafés durante 10 años, esos sueños finalmente se convirtieron en realidad cuando alquiló un pequeño local, comprando una tostadora de 1 kilo de capacidad y 20 bolsas de café especial de Mare Terra y Trabocca, y una gran variedad de productos de Hario. Pienso que sería demasiado modesto no mencionando mi parte en la revolución. Yo creé la Escuela del Café de Viena (Vienna School of Coffee), donde enseñamos a los dueños de cafeterías, a su personal e incluso a particulares que son amantes del café cómo obtener la extracción perfecta y un café de calidad superior. Todos los sábados, organizamos catas de café, experimentos con máquinas y ‘sesiones’ con baristas. También exploto una microtorrefaccionadora –die Rösterin – que se especializa en cafés de comercialización directa. Es estupendo que los Campeonatos Mundiales de Baristas se celebren en Viena este año. Esperemos que generen mucha atención hacia el café de calidad superior. Viena necesita contra con un mejor café si quiere conservar su reputación como la ‘ciudad del café’ entre la nueva generación. Espero que los que concurran al Mundo del Café de Viena sigan la Ruta del Café que se muestra en el mapa que se entrega, donde figuran los lugares que se deben visitar y también donde sirven un buen café. Por favor, hagan comentarios constructivos a todos los propietarios de todas las cafeterías que visiten. ¡Y disfruten Viena!
Un altro esempio è Tobias Radinger, che è proprietario del piccolo negozio di caffè e torrefazione Kaffe Fabrik, il suo caffè proviene direttamente dal paese d'origine. Lui e il suo barista Johannes hanno partecipato anche alla Austrian Brewers Cup, classificandosi rispettivamente secondo e terzo. Un altro posto in cui è possibile gustare un ottimo caffè è la Kaffeeküche, che vende caffè appena tostato da Harry Fischer di Tribeka, e che davvero sa come lavorare il proprio Dalla Corte. Potrete sempre gustare un ottimo cappuccino qui. Un altro posto carino in cui potete fermarvi – per un caffè o qualcosa da mangiare – è Freiraum. Baristi esperti, una buona miscela di caffè e un'ottima colazione rendono questo posto un must per i turisti che visitano Vienna. Alt Wien è una piccola torrefazione in cui è possibile comprare caffè, ma non c'è caffè. Tuttavia è possibile trovare alcuni dei loro caffè nel negozio. Poi c'è Baristerie. Dall'idea di Christian Kring, un’amante del caffè che, dopo 10 anni di sogni sul buon caffè, ha trasformato il suo sogno in realtà, affittando un negozietto, acquistando una torrefattrice da un chilo e 20 sacchi di caffè specialty proveniente da Mare Terra e Trabocca, e una vasta gamma di prodotti di Hario. Penso che peccherei di falsa modestia se non menzionarsi quello che è stato il mio ruolo nella rivoluzione. Ho creato la Vienna School of Coffee, in cui insegniamo ai proprietari dei negozi di caffè, al loro personale e anche agli amanti del caffè come avviene la perfetta estrazione e come riconoscere la migliore qualità di caffè. Ogni sabato, offriamo degustazione di caffè, esperimenti con attrezzature, e “jam session” con barista. Lavoro anche con una piccola torrefazione –die Rösterin – specializzata nel commercio diretto di caffè. È straordinario pensare al fatto che il campionato mondiale per baristi di quest'anno si terrà a Vienna. Spero che ciò potrà attrarre l'attenzione su una migliore qualità di caffè. Vienna ha bisogno di un caffè migliore se vuole conservare la sua reputazione di "città del caffè" agli occhi della nuova generazione. Spero che tutti coloro che verranno al Vienna World of Coffee seguiranno la mostra Coffee Path sulla Coffee Map distribuita, che mostra i luoghi da visitare e quelli in cui è possibile degustare degli ottimi caffè. Vi preghiamo di fornire un feedback costruttivo a tutti i proprietari di negozi di caffè che visiterete. E godetevi Vienna!
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coffee markets
It’s great that the World Barista Championships is being held in Vienna this year. Hopefully this will draw a lot of attention to better coffee quality. Vienna needs better coffee if it wants to keep its reputation as ‘the city of coffee’ in the eyes of the new generation. I hope everyone who comes to Vienna World of Coffee will follow the Coffee Path shown on the Coffee Map being distributed, which shows places you should see, as well as places offering good coffee. Please give constructive feedback to all the owners of all the coffee shops you visit. And enjoy Vienna! THE AUTHOR, JOHANNA WECHSELBERGER DIE AUTORIN, JOHANNA WECHSELBERGER LA AUTORA, JOHANNA WECHSELBERGER L’AUTRICE, JOHANNA WECHSELBERGER
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Kring, einem Kaffeeliebhaber, der, nachdem er 10 Jahre lang von guten Kaffees geträumt hatte, endlich diese Träume wahr gemacht hat. Er mietete ein kleines Geschäft, kaufte einen 1-Kilo-Röster und 20 Säcke Spezialitäten-Kaffee von Mare Terra und Trabocca sowie eine große Produktpalette von Hario. Ich denke, es wäre zu bescheiden, meinen eigenen Beitrag zu dieser Kaffeerevolution nicht zu erwähnen. Ich habe die Vienna School of Coffee erschaffen, wo Kaffeebar-Betreiber, ihre Angestellten oder auch private Kaffeeliebhaber die perfekte Zubereitung oder die Verbesserung der Kaffeequalität erlernen können. Jeden Samstag bieten wir Kaffeeverkostungen an, Experimente mit der Ausrüstung sowie “Barista Jam Sessions”. Ich betreibe ebenfalls eine Mikrorösterei die Rösterin - die auf direkt gehandelte Kaffees spezialisiert ist. Es ist toll, dass die diesjähige Barista-Weltmeisterschaft hier in Wien stattfindet. Wir hoffen, so eine Menge Aufmerksamkeit auf eine bessere Kaffeequalität lenken zu können. Wien braucht besseren Kaffee, wenn die Stadt ihren Ruf als “Stadt des Kaffees” behalten möchte. Ich hoffe, dass jeder, der zur World of Coffee in Wien kommt, den Weg des Kaffees geht, der auf der Kaffee-Karte eingezeichnet ist, die aktuell verteilt wird. Auf diesem Weg sieht man Orte, die man gesehen haben muss sowie Orte, die guten Kaffee anbieten. Bitte teilen Sie nach einem Besuch den Kaffeeshop-Besitzern ihre konstruktiven Vebesserungsvorschläge mit. Und haben Sie viel Spaß in Wien!
opinion
Elisabet Sereno
Passionate baristas wanted!
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Leidenschaftliche Baristas gesucht!
Elisabet Sereno is the Director of Barista Academy Spain, a certified WBC Sensory Judge, an Authorised SCAE Trainer (AST) and, in her own words, a ‘Devoted Coffee Person’ (DCP).
Elisabet Sereno ist die Leiterin der Barista Academy Spain, zertifiziertes WBC-Jurymitglied für Sensorik, autorisierte SCAE-Trainerin (AST) und, nach eigener Aussage, eine ‚begeisterte Kaffeetrinkerin‘ (BKT)
I’ve been working in coffee for 16 years, and I often get excited by new developments, new flavours and new things to learn – all of which keep me chained to this magic bean. What else could I ask for? – I ask for PASSIONATE BARISTAS! I ask for passionate baristas who want to have an impact on the coffee market, who are not afraid of asking questions to roasters and to other coffee professionals, baristas who are curious about origins and processing methods instead of about brands and prices, and who are sharing their knowledge with other baristas. Baristas who want to educate the consumer and themselves – day by day – in order to raise the quality of this awesome product, speciality coffee. I’m convinced that those baristas are out there, somewhere – in many countries, in many cities, towns and villages. Even if they aren’t yet aware of their potential, they should be rescued in order to give them a chance. In some countries it is easier to bring together a barista community and other coffee geeks, but in many other countries these people can feel as lost as a tourist visiting a foreign land but not speaking its language. For many years I felt like one of those lost travellers, until I discovered the speciality coffee and barista communities. Thanks to them, I was able find the way to a better coffee world and, of course, my own passion and way of life – a reason to wake up every morning and enjoy my French Press! We need passionate baristas to inform the consumer mindset and to bring along new consumers. We need baristas that demand transparency from their roasters, and roasters who are able to communicate with baristas. We need baristas that are able to learn about the coffees they use, to travel to coffee farms, to meet farm workers, to sense the aromas and sounds of the plantation, and to transfer their experience, even in its small details, to consumers. I always say that we cannot love someone that we don’t know; nor can we fully appreciate a subject if we don’t master it. Similarly, consumers cannot appreciate good coffee if they are not introduced to it by professional, passionate baristas. Who else has their access to coffee and consumers? I think passionate baristas are the way forward, and they need the help of roasters, buyers as well as coffee geeks in order to increase the quality of coffee on the market. Professional baristas need to be passionate and reinvent themselves continuously: the taste of the coffee that we buy and serve is always changing, the result of many factors that are unique to this crop. This is why the beverage itself is unique, but is sometimes difficult to understand, and hence misunderstood.
Ich arbeite seit 16 Jahren mit Kaffee und bin immer wieder begeistert über die neuen Entwicklungen, neuen Geschmacksrichtungen und neuen Dinge, die man lernen kann – all dies fesselt mich buchstäblich an diese magische Bohne. Wonach sollte ich noch suchen? – Ich suche nach LEIDENSCHAFTLICHN BARISTAS! Ich suche nach leidenschaftlichen Baristas, die den Kaffeemarkt beeinflussen wollen, die keine Angst haben, den Röstern und anderen Kaffee-Experten Fragen zu stellen, die mehr für die Ursprünge und die Verarbeitungsmethoden als für Marken und Preise interessieren und, die ihre Kenntnisse mit anderen Baristas teilen. Baristas, die die Verbraucher und sich selbst Tag für Tag schulen wollen, um die Qualität des wunderbaren produkts der Kaffeespezialität zu steigern. Ich bin überzeugt, dass diese Baristas irgendwo da draußen, in vielen Ländern, Städten und Dörfern sind. Auch wenn sie sich ihres Potenzials nicht bewusst sind, sollte man sie auflesen und ihnen eine Chance geben. In einigen Ländern ist es einfacher, eine Barista-Gemeinschaft und andere Kaffee-Liebhaber zusammenzuführen, aber in vielen anderen Ländern fühlen die Menschen sich so verloren wie bei einem Besuch in einem fremden Land, dessen Sprache sie nicht sprechen. Viele Jahre lang fühlte ich mich wie einer dieser verlorenen Reisenden, bis ich die Kaffeespezialitäten und die Barista-Gemeinschaft kennen lernte. Dank ihnen konnte ich meinen Weg zu einer besseren Welt des Kaffees finden und entdeckte natürlich auch meine eigene Leidenschaft und meinen Way of Life – ein Grund, warum ich jeden Morgen aufwache und meinen French Press genieße! Wir brauchen leidenschaftliche Baristas, um die Verbraucher zu informieren und neue Verbraucher zu gewinnen. Wir brauchen Baristas, die von ihren Röstern Transparenz verlangen und Röster, die mit Baristas kommunizieren. Wir brauchen Baristas, die etwas über die Kaffeesorten, die sie trinken, lernen, die zu den Kaffeeplantagen reisen, die Bauern treffen, die die Aromen und Geräusche der Plantagen wahrnehmen und, die ihre Erfahrung bis ins kleinste Detail an die Verbraucher weitergeben. Ich sage immer, dass man niemanden lieben kann, den man nicht kennt. Ebenso wenig können wir ein Produkt anerkennen, dem wir nicht Herr sind. So können auch die Verbraucher keinen guten Kaffee anerkennen, wenn sie von den leidenschaftlichen Baristas keine Einweisung erhalten haben. Wer hat sonst Zugang zu den Kaffeeverbrauchern? Ich denke, leidenschaftliche Baristas sind der richtige Weg und sie brauchen Hilfe von den Röstern, Käufern und Kaffeeliebhaber, um die Qualität des Kaffees auf dem Markt zu steigern. Professionelle Baristas müssen Leidenschaft besitzen und sich selbst ständig weiterentwickeln: Der Geschmack des Kaffees, den wir kaufen und servieren, ändert sich ständig und bei jedem Ernteergebnis sind andere Faktoren maßgebend. Deswegen ist das Getränk an sich einzigartig und das ist oft schwer zu verstehen aber leicht misszuverstehen.
café europa | summer 2012 | No 48
opinion
¡Se buscan baristas apasionados!
Cercasi baristi appassionati!
Elisabet Sereno es la Directora de la Academia de Baristas España, Juez Sensorial certificado del WBC, Entrenador Autorizado de la SCAE (AST) y, según sus propias palabras, una ‘Persona Devota del Café’ (DCP).
Elisabet Sereno è la direttrice del Barista Academy Spain, un WBC Sensory Judge certificato, un Authorised SCAE Trainer (AST) e, per sua stessa affermazione, una ‘Devoted Coffee Person’ (DCP).
Llevo 16 años trabajando con el café y siempre me asombran los nuevos sucesos, los nuevos sabores y las cosas nuevas que hay para aprender – todo eso es lo que me tiene encadenada a este mágico grano. ¿Qué más podría pedir? - Lo que pido son ¡BARISTAS APASIONADOS! Pido baristas apasionados que quieran generar un impacto en el mercado del café, que no teman hacer preguntas a las torrefaccionadoras, baristas que sientan curiosidad por los orígenes y métodos de procesamiento en lugar de querer saber marcas y precios, baristas que intercambien conocimientos con sus colegas. Baristas que quieran educar al consumidor y perfeccionar sus propios conocimientos – día tras día – para elevar la calidad de este producto increíble, el café especial. Estoy convencida de que esos baristas existen, que están en alguna parte – en muchos países, en muchas ciudades y pueblos. Aún cuando todavía no se den cuenta de su potencial, deben ser rescatados para darles una oportunidad. En algunos países resulta más fácil organizar una comunidad de baristas y de otros fanáticos del café, pero en muchos otros estas personas podrían sentirse perdidas como turistas que están en tierra foránea y no conocen su idioma. Durante muchos años me sentí como uno de esos turistas perdidos hasta que descubrí el café especial y conocí las comunidades de baristas. Gracias a ellos, pude encontrar el camino para llegar a un mundo mejor del café y, por supuesto, a mi propia pasión y forma de vida – la razón para levantarme todos los días y disfrutar de mi prensa francesa. Necesitamos baristas apasionados para informar al consumidor y atraer nuevos adeptos. Necesitamos baristas que exijan transparencia a sus torrefaccionadoras y torrefaccionadoras que sepan comunicarse con los baristas. Necesitamos baristas que sepan conocer los cafés que usan, que viajen hasta los cafetales, conozcan a los agricultores, que sientan los aromas y los sonidos de la plantación y que transmitan su experiencia, incluso en los detalles más ínfimos, a los consumidores. Siempre digo que no podemos amar a alguien que no conocemos, así como tampoco podemos valorar totalmente un tema que no dominamos. De igual manera, los consumidores no pueden valorar un buen café si no se los hace conocer un barista profesional y apasionado. ¿Quién más tiene el acceso al café y a los consumidores que ellos tienen? Pienso que los baristas apasionados son el futuro, y necesitan contar con la ayuda de torrefaccionadoras, compradores y fanáticos del café para elevar la calidad del café en el mercado. Los baristas profesionales tienen que ser apasionados y reinventarse permanentemente: el sabor del café que compramos y servimos siempre está cambiando debido a muchos factores que son propios de cada cosecha. Eso es lo que hace especial al café, pero a veces es difícil entenderlo, y por lo tanto se lo malinterpreta.
Lavoro nel settore del caffè da 16 anni ma ancora oggi i nuovi sviluppi, gli aromi e le novità mi entusiasmano. Il mio legame con i magici chicchi di caffè è praticamente indissolubile. Il mio desiderio più grande? Trovare dei BARISTI APPASSIONATI! Vorrei trovare dei baristi appassionati che desiderano rivoluzionare il settore del caffè; che non abbiano problemi a porre domande alle torrefazioni e ad altri professionisti del settore. Lancio un appello ai baristi più interessati alle origini e ai metodi di lavorazione che ai marchi e prezzi, e che desiderano scambiare le loro opinioni con altri baristi. Baristi che desiderano educare i consumatori e approfondire le loro conoscenze, giorno dopo giorno, per migliorare la qualità di questo prodotto straordinario, ossia le miscele di caffè speciali. Sono convinta che esistano … da qualche parte e in varie città, paesi e villaggi. Magari non sono consapevoli del loro potenziale, ma credo che debba essere offerta loro la possibilità di cogliere l’opportunità. In alcuni paesi è più semplice creare una comunità di baristi e amanti del caffè, ma in molti altri queste persone si sentono praticamente perse, un po’ come turisti che visitano un paese straniero di cui non conoscono la lingua. Per molti anni, mi sono sentita persa anch’io finché non ho scoperto le comunità dedicate alle miscele di caffè speciali e ai baristi. Queste comunità mi hanno offerto l’opportunità di comprendere meglio il concetto di qualità e ravvivare la mia passione e la ragione per cui mi sveglio ogni giorno gustandomi il caffè prodotto con la mia French Press! Abbiamo bisogno di baristi appassionati per cambiare la mentalità dei consumatori e attirarne di nuovi. Abbiamo bisogno di baristi che impongano un rapporto trasparente alle torrefazioni e di torrefazioni che comunichino apertamente con i baristi. Abbiamo bisogno di baristi in grado di distinguere la qualità delle miscele di caffè che usano e disposti a visitare di persona le piantagioni, incontrare i lavoratori, cogliere gli aromi e i rumori tipici delle piantagioni, e comunicare parte di queste sensazioni ai consumatori. Penso che non si possa amare qualcuno che non si conosce né apprezzare ciò che non conosciamo bene. Ciò vale anche per i consumatori: come possono apprezzare un buon caffè se non ci sono baristi professionali e appassionati che non in grado di illustrare loro i vari tipi di prodotti disponibili? Chi altri ha accesso alle miscele di caffè e ai consumatori? Penso che la passione dei baristi sia alla base della crescita futura e che la collaborazione tra torrefazioni, acquirenti e amanti del caffè sia un requisito essenziale per migliorare la qualità del caffè attualmente disponibile in commercio. I baristi professionisti devono essere appassionati e in grado di reiventarsi continuamente, perché il gusto delle miscele che acquistiamo e serviamo cambia continuamente a causa delle caratteristiche peculiari di ciascun raccolto. Questo è ciò che rende questa bevanda così unica nel suo genere, ma anche l’elemento più difficile da comprendere e più facile da fraintendere.
summer 2012 | No 48 | café europa
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SCAE Gold Cup Programme by PAUL STACK, Operations Director at Marco Beverages Systems and Programme Leader, SCAE Gold Cup
Brewing essentials 2: grinding and contact time The first article in this series offered a whistle-stop tour of the brewing recipe – finding the best coffee-to-water ratio. This article looks at grind profile and contact time. Grind profile With grind profiles, there are a myriad of factors to consider, including – but not limited to – particle size, particle size distribution, grinding temperature and grind particle shape. We can only touch on the former two in this article. Particle size distribution is the measure of the different amounts of different particle sizes that result from grinding your coffee. If this distribution, e.g., includes equal parts of fine and coarse particles, they will extract differently when exposed to the same brew water for the same period of time – the former releasing more dissolved solids into the brew than the latter. In all gravity or low pressure (e.g., filter) brewing methods, if, say, 50% of your grind is fine and 50% is coarse, then conceivably 50% of your brew is underdeveloped and 50% of your brew is overdeveloped, whereby the best of the coffee is either left in the filter basket, or else masked in the cup by unwanted flavours. But if 100% is of uniform size, you can optimise the extraction and be confident that all the particles are delivering the same flavour mix. Note that this does not apply to espresso, which is brewed at pressure and is an entirely different topic.
Grind particle size Grind particle size is the actual size of each small particle after the bean has been ground. Is it tiny and flour-like, or big, like granulated sugar? The size of each particle is relevant because, if you take one bean and grind it into 300 pieces (for French press) or into 3,000 pieces (for espresso), you increase the resulting surface area from that bean that can then be exposed to hot water for brewing. The total surface area for the 300 pieces is significantly less than that for the 3,000 pieces, and will thus yield considerably less solids into the cup.
Contact time Contact time is simply the amount of time the ground coffee is in contact with the brewing water. The amount of dissolved solids released into the brew water increases with time. You can therefore regulate the amount of dissolved coffee in your brew (the extraction rate) by lengthening or shortening your contact time. If you increase your grind size from fine to coarse, you will need more contact time to achieve the same extraction for both brews. * What does it all mean? Know your grind profile and know what contact time works best for your chosen brew method!
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café europa | summer 2012 | No 48
Grundlagen der Zubereitung 2: Mahlen und Kontaktzeit Im ersten Artikel dieser Serie haben Sie einen Überblick über die Zubereitungsweise erhalten - um das beste Verhältnis von Kaffee zu Wasser zu erreichen. Dieser Artikel legt den Schwerpunkt auf das Mahlprofil und die Kontaktzeit. Mahlprofil Beim Mahlprofil sind eine Unzahl von Faktoren zu berücksichtigen einschließlich, jedoch nicht beschränkt auf - Partikelgröße, die Verteilung der Partikelgröße, Mahltemperatur und die Form der gemahlenen Partikel. Wir können in diesem Text jedoch nur auf die ersten beiden Punkte eingehen. Die Verteilung der Artikelgröße ist das Maß für die verschiedenen Partikelgrößen, die beim Mahlen Ihres Kaffees entstehen. Wenn diese Verteilung z.B. zu gleichen Teilen feine und grobe Partikel enthält, brühen sie unterschiedlich auf, wenn sie demselben heißen Wasser für die gleiche Dauer ausgesetzt werden . Bei ersteren werden mehr aufgelöste Feststoffe im Wasser freigesetzt als bei den letzteren. Bei allen Schwerkraft- oder Niedrigdruck (z.B. mit Filter)- Zubereitungsmethoden ist es denkbar, dass, wenn 50% Ihres gemahlenen Kaffees fein und 50% grob sind, der fertige Kaffee zu 50% unterentwickelt und zu 50% überentwickelt ist, wobei entweder das Beste des Kaffees im Filter zurückgelassen wird oder durch ungewollte Geschmacksnuancen in der Tasse überdeckt wird. Wenn aber 100% der Kaffeepartikel gleich groß sind, können Sie das Brühergebnis optimieren und sicher sein, dass alle Partikel dieselbe geschmackliche Mischung liefern. Bitte nehmen Sie zur Kenntnis, dass dies nicht für Espresso gilt, der unter Druck aufgebrüht wird; dies ist ein vollkommen anderes Thema.
Größe der gemahlenen Partikel Die Größe der gemahlenen Partikel ist die tatsächliche Größe jedes kleinen Partikels, nachdem die Bohne gemahlen wurde. Ist sie klein und eher mehlartig oder eher größer, wie Kristallzucker? Die Größe jedes Partikels ist wichtig, da Sie, wenn Sie eine Bohne in 300 Teile zermahlen (für die Kaffeepresse) oder in 3.000 Teile (für Espresso), so die Oberfläche der Bohne immer mehr vergrößern, die dann beim Aufbrühen dem Wasser ausgesetzt wird. Die gesamte Oberfläche ist bei 300 Teilen wesentlich geringer als bei 3.000 Teilen und gibt so weniger Feststoffe an die Tasse ab.
Kontaktzeit Die Kontaktzeit ist einfach die Dauer, für die der gemahlene Kaffee mit dem Wasser in Kontakt kommt. Die Menge der an das Wasser freigegebenen aufgelösten Feststoffe steigt mit der Zeit an. Daher können Sie bestimmen, welche Menge an aufgelöstem Kaffee im Wasser enthalten ist (Die Brüh-Rate), indem Sie die Kontaktzeit verlängern oder verkürzen. Wenn Sie die Größe der gemahlenen Partikel von fein zu grob erhöhen, benötigen Sie eine längere Kontaktzeit, um bei beiden Kaffees dasselbe Brühergebnis zu erzielen. Was bedeutet dies alles? Kennen Sie das Mahlprofil und finden Sie heraus, welche Kontaktzeit am besten für Ihre Zubereitungsmethode geeignet ist!
SCAE Gold Cup
Datos básicos de preparación 2: molienda y tiempo de contacto
Regole base per la preparazione 2: macinazione e tempo di contatto
El primer artículo de esta serie era un recorrido relámpago por la receta de preparación – encontrar la mejor relación café-agua. Este artículo analiza el perfil de molienda y el tiempo de contacto.
Il primo articolo di questa serie offre un breve excursus sulla ricetta della miscela – con il miglior rapporto caffèacqua. Quest'articolo riguarda il profilo di macinazione e il tempo di contatto.
Perfil de molienda
Profilo di macinazione
Con los perfiles de molienda, hay miles de factores a considerar, entre ellos, el tamaño de las partículas, la distribución del tamaño de las partículas, la temperatura de molienda y la forma de las partículas de molienda. En este artículo sólo podemos tocar los dos primeros. La distribución del tamaño de las partículas es la medida de las diferentes cantidades de tamaños diferentes de partículas que se obtienen moliendo su café. Si esta distribución, por ejemplo, incluye partes iguales de partículas finas y gruesas, tendrán una extracción diferente al exponerlas a la misma agua de preparación durante el mismo período de tiempo - las primeras producirán más sólidos disueltos que las segundas. En todos los métodos de preparación por gravedad o baja presión (por ejemplo, filtro), si, digamos, el 50% de su molienda es fina y el 50% es gruesa, entonces posiblemente el 50% de su preparación esté procesada en defecto y el 50% esté procesada en exceso, y entonces lo mejor del café queda en la canasta del filtro o disfrazado en la taza por sabores no deseados. Pero si el 100% es de un tamaño uniforme, pueden optimizar la extracción y tener la seguridad de que todas las partículas están produciendo la misma mezcla de sabor. Tengan en cuenta que este no es el caso del espresso, que se prepara a presión y es un tema completamente diferente.
Per quanto riguarda il profilo di macinazione, è necessario considerare molteplici fattori, inclusi - ma senza limitarsi ad essi - le dimensioni della particella, la distribuzione della particella, la temperatura di macinazione e la forma. Possiamo solo occuparci dei primi due in questo articolo. La distribuzione della particella è la misura delle diverse quantità di particelle provenienti dalla macinazione del caffè. Se tale distribuzione, ad esempio, comprende sia particelle sottili che più grossolane, daranno un'estrazione diversa se a contatto con la stessa acqua di miscela nello stesso periodo di tempo - poiché la prima dissolverà più solidi nell'acqua rispetto alla seconda. In tutti i metodi a gravità o bassa pressione (esempio, filtro) di estrazione - se, diciamo, il 50% della polvere sottile e il 50% è grossolana, allora il 3% della vostra miscela sarà sottosviluppata mentre l'altro 50% sarà sovrasviluppato, mentre il miglior caffè o è rimasto nel filtro o si è trasferito nella tazza attraverso aromi indesiderati. Tuttavia se il 100% dei grani è di dimensioni uniformi, è possibile ottimizzare l'estrazione ed essere fiduciosi che tutte le particelle rilasceranno la stessa miscela. Da notare che ciò non si applica all'espresso che è estratto sotto pressione e che rappresenta un argomento del tutto diverso.
Tamaño de las partículas de molienda
Dimensioni dei grani
El tamaño de las partículas de molienda es el tamaño real de cada pequeña partícula después de moler el grano. ¿Es diminuto, tipo harina, o grande, tipo azúcar granulada? El tamaño de cada partícula es importante porque, si toman un grano y lo muelen en 300 piezas (para prensa francesa) o en 3.000 (para espresso), ese grano tendrá una mayor superficie para exponerse al agua caliente al prepararlo. La superficie total de las 300 piezas es mucho menor que la de las 3.000, y por lo tanto producirán muchos menos sólidos en la taza.
Le dimensioni dei grani si riferiscono all'effettiva dimensione di ogni piccola particella dopo che il chicco è stato macinato. È sottile come la farina o grosso come lo zucchero semolato? Le dimensioni di ogni particella sono importanti, perché se si prende un chicco e lo si divide in 300 pezzi (mediante pressa francese) o in 3000 pezzi (per l'espresso), ne risulterà un aumento dell'area di superficie derivante da un chicco che può venire a contatto con acqua calda per l'estrazione. La superficie totale per i 300 pezzi è significativamente inferiore a quella necessaria per i 3000, e ciò comporterà un minore rilascio di solidi nel caffè.
Tiempo de contacto El tiempo de contacto es simplemente la cantidad de tiempo que el café molido está en contacto con el agua de preparación. La cantidad de sólidos disueltos que se liberan al agua de preparación aumenta con el tiempo. Por lo tanto pueden regular la cantidad de café disuelto de su preparación (la tasa de extracción) alargando o acortando su tiempo de contacto. Si aumentan el tamaño de molienda de fino a grueso, necesitarán más tiempo de contacto para lograr la misma extracción para ambas preparaciones. * ¿Qué significa todo esto? Conozcan su perfil de molienda y sepan cuál es el tiempo de contacto que mejor funciona para su método de preparación preferido.
Tempo di contatto Il tempo di contatto è semplicemente la quantità di tempo in cui il caffè macinato viene a contatto con l'acqua di estrazione. La quantità di solidi disciolti nell'acqua aumenta con il tempo. È possibile quindi regolare la quantità di caffè disciolto nella miscela (la percentuale di estrazione) allungando o diminuendo il tempo di contatto. Se si passa da grani sottili a grani più grossolani, si avrà bisogno di un maggior tempo di contatto per avere la stessa quantità di caffè estratta in entrambi i casi. * Cosa significa tutto ciò? È importante conoscere il profilo di macinazione e il tempo di contatto più adatto al vostro metodo di estrazione!
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POLAND Report by Tom Obracaj (RC) Between the 21st and 23rd March, during the EuroGastro trade-fair in Warsaw, the 11th Polish Barista Championships (PMB) took place, which we as Apro-Trade once again had the pleasure of organising. During this time we had the chance to observe the best of our Polish baristas compete in two competitions: the Polish Barista Championship and the Brewers Cup.
Barista semi-finals The first day saw the Barista Championship semi-finals take place, where 14 of the best Polish baristas presented their skills. Each barista was challenged to present four espressos, four cappuccinos and four espresso based signature drinks. After a full day of competition, our 6 finalists were announced: Leszek Jędrasik, Agnieszka Rojewska, Sławek Saran, Agnieszka Fleischer, Michał KnapDam and Kasia Zyzało.
Brewers Cup The second day saw the 2nd Polish Brewers Cup Championship organized by Filip Bartelak of Consonni. Following the first round, judges chose the six finalists: Leszek Jędrasik, Mikołaj Panasik, Rafał Kaniewski, Marcin Wójciak, Michał Dąbrowski, and
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café europa | summer 2012 | No 48
Błażej Stempin. The best of this year’s final proved to be Marcin Wójciak, who became the Polish Brewers cup Champion 2012. The runner-up was Mikołaj Panasik, while third place went to Rafał Kaniewski.
Barista Championship Final On the third day of the trade fair, we held the Polish Barista Championship final, where six baristas competed for the title of the 2012 Polish Champion as well as the opportunity to represent Poland at the World Barista Championships 2012 in Vienna. As in every year, the Polish judges were joined by other judges from abroad, adding more prestige to the event. Once again, the stress of the contestants went through the roof. However, the one that coped best was Katarzyna Zyzało, who became this year’s Polish Champion. The runner-up was Leszek Jędrasik, and in third place was Michał Knap-Dam. We would like to thank all our sponsors: MK Café, EuroGastro and Bero Polska.
A big thank you to our judges: Elisabet Sereno, WBC; David Veal, SCAE Executive Director; John Sherwood, JSCoffee; Yiannis Taloumis, Taf (Greece); Jaroslav Tucek, Doubleshot (Czech Republic); Sander Reuderink, InterAmerican (Germany); Andrzej Zych, Cafe Mauro; Marek Robacha, Primulator; Marcin
chapter news Rusnarczyk, MK Cafe; Paweł Maliszewski, Coffee Zone; Darek Wasilewski, JJ Darboven Poland; Przemysław Słomiński, CoffeeHeaven; Łukasz Kaczmarek, Apro-Trade; Szymon Nowicki, Apro-Trade; Iwona Klimont, KADE; Piotr Dominiczak, Cukiernia Sowa; Marcin Moczydłowski, Primulator; Łukasz Jura, Colours of Coffee; Błażej Walczakiewicz, MK Cafe; Michael Ovadenko, The Barista; Marcin Grabowski, Cafe Mauro. And we thank all the competitors and the audience for their support in yet another successful event! Pictured: our six finalists: Leszek Jędrasik, Agnieszka Rojewska, Sławek Saran, Agnieszka Fleischer, Michał Knap-Dam and Kasia Zyzało.
Romania Report by Romanian Chapter Coffee Lovers Event - 2-5 May 2012 at Romexpo, pav. C6. Pentru prima data in Romania – SCAE Romania in parteneriat cu Romesxpo si CCIR organizeaza un eveniment dedicat cafelei. Lubitorii de cafea profesionisti sau nu sint invitati sa diguste cafea, sa teste espressoare si mai ales sa asiste la cele 5 competitii de barista care vor fi organizate cu aceasta ocazie: World Barista Championship, Latte Art Championship, Coffee in Good Spirits Championship, Cup Tasting, Brewers Cup Si Cezve Ibrick Championship. Concurentii calificati pentru proba de WBC, in urma regionalelor vor fi afisati pe siteul SCAE Romani: www.scaeromania.com Pentru celelalte probe inscrierile sint deschise, asteptam mailurile voastre pe adresa: paul. ungureanu@scaeromania.com Regulamentele de participare
pentru toate probele le puteti descarca dupa: www.scae.com Cistigatorii primelor locuri de la WBC, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Ibrick, Cup Tasting vor reprezenta Romania la campionatele mondiale de barista din Viena si Seul.
SPAIN Report by Anahí Páez, Chapter Communications Coordinator After having successfully celebrated four regionals in Spain: Galicia, Zaragoza, Seville and Catalonia, SCAE España has 12 qualifying baristas for the Spanish semifinals. We wish them all the best during the next round of the Campeonato Baristas España 2012, and then we are on our way to Vienna! The SCAE España team has been fully committed to organizing the event that will hold the barista, latte art and cup tasters final rounds at the emblematic Ateneo de Madrid on 6 - 8th May. For three days this landmark – founded in 1835 and one of the longest-standing cultural institutions in Europe – that will be turned into a coffee culture space – will be open to the city for us to eagerly share our championships and workshops. We are hoping to spread insight and appreciation and to plant seeds of curiosity about speciality coffee. We are very grateful for all the support and excitement from the Spanish coffee community throughout all the activities and regionals held during the first part of the year, and we look forward to great things ahead. * For more information visit our web site: www.scae.es for the latest news.
SINGAPORE Report by Ross Bright (NC) Food Hotel Asia (FHA) 2012 has come to a close, with the next edition scheduled for 2014. This year saw a great expansion of the space devoted to coffee, with most of the major machine companies represented at the show. Held over four days, FHA is one of the biggest shows in South East Asia. Singapore characteristically had high occupancy rates both at the show and in its hotel industry. The impressive venue on the Marina Bay Sands dominated the skyline during the day and, especially, at night with laser light shows. Food Hotel Asia Barista Challenge This year saw the first Food Hotel Asia Barista Challenge, hosted by the newly launched Speciality Coffee Association of Europe Singapore Chapter. The competition ran over four days, featuring a local Barista Challenge as well as a Latte Art competition. The highlight of the coffee section was the FBC Barista Challenge, where competitors from 14 Asian and Australasian countries
participated in the event, with first prize of Singapore $5,000. The first runner-up received Singapore $3,000 and the second runner-up received Singapore $2,000. Each of the following 14 competitors had 15 minutes to produce four espressos, four cappuccinos and four signature beverages highlighting the coffees they brought for the competition: Australia, Mr Craig Simon; Cambodia, Ms Ngov Saopheakday; Hong Kong, Mr Derek Chiu; India, Mr Santosh Kumar; Indonesia, Mr Dodi Samsura; Japan, Mr Yoshikasu Iwase; Korea, Ms Yun Ji Won; Malaysia, Mr Yee J H; New Zealand, Mr Aymon Mcquaded; Philippines, Ms Arlenne Dicen; Singapore, Mr Lanz P Jr Mirondo; Taiwan, Ms Wu Chiao Wen; Thailand, Mr Wissanupong Liwprakon; Vietnam, Mr Nguyen Quoc Viet. After a first day marked by great displays of knowledge and passion from the baristas, the finalists were selected to go into the finals.
Results of the finals Winner: Aymon Mcquade (New Zealand) 1st runner-up: Mr Dodi Samsura (Indonesia) 2nd runner-up: Mr Yee J H (Malaysia) 3rd runner-up: Mr Yoshikasu Iwase (Japan) 4th runner-up: Up Australia Mr Craig Simon The finals drew a large crowd to watch the baristas embark on their presentations. All the while. the SCAE Singapore Chapter secretary, Mr. Danny Pang, kept the crowd entertained with his in-depth knowledge of barista culture and
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UNITED KINGDOM Report by Glenn Watson MAXWELL COLONNADASHWOOD WINS 2012 UK BARISTA CHAMPIONSHIP
with his skills in interviewing competitors. Ms Ting Siew Mui from Singapore Exhibition Services Pty Ltd. thanked the SCAE Singapore Chapter for hosting this show. Aymon Mcquade was ecstatic to take out the top spot and said, “It was a fantastic set up, and I was surprised to see how well it was run.” It was a great experience for all involved. The Singapore SCAE Chapter is very proud to host this event. This is the first and crucial step in bringing formal and internationally recognised training and accreditation to a growing market in Southeast Asia and beyond. We extend our thanks to the sponsors and judges for their support with the event, and look forward to bringing more to the table for the speciality coffee Industry. Pictured: (Previous page) FBC Sensory judges at work — with Brian Raslan, Michael Ryan, Natanael Charis and Eleen Cai. Competitors — with Lanz P Jr Mirondo, William Standley George, Siti Aindah, Vanessa Caceres and Christopher Barista.
The SCAE UK Chapter held both the semi-final and final rounds of the UK Barista Championship at the London Coffee Festival on Friday 27 and Saturday 28 April 2012. The event, hosted by Allegra, saw the 20 top-scoring baristas from the 6 regional heats perform their routines in front of 4 sensory judges, 2 technical judges, 1 head judge, a packed spectator arena, and an international audience via the live video stream. To evaluate all 20 competitors in one day, 2 teams of judges worked in rotation. During their performance the competitors must prepare and serve 4 espressos, 4 cappuccinos and 4 non-alcoholic espresso-based signature drinks. With a requirement to take at least 2 sips of each drink type placed before them, each judge consumes quite a large amount of coffee. An emotionally charged announcement revealed that 3 of the 6 finalists were newcomers to the UKBC, never having competed in this event before. The final would decide who would win the Best Newcomer prize category ,sponsored by Union Hand Roasted.
The UKBC finalists The six finalists were Maxwell Colonna-Dashwood, James Bailey, Howard Barwick, Mark Lamberton, Dale Harris and Dan Fellows, who ran through their routine once again in front of a well-calibrated judges’ team that included three World Coffee Events certified judges. From my own point of view as a member of the SCAE UK
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café europa | spring 2012 | No 47
chapter news Organising Committee, I am certain that we made the right choice in holding the UKBC Final as part of the The London Coffee Festival. We were overwhelmed by the interest shown by consumers and industry professionals alike, creating great exposure for our sponsors and for our chosen charity, Coffee Kids. During the semi-final and finals it was standing room only. We would particularly like to thank all of the volunteers who helped make the event run smoothly, and to all baristas and their supporters for making this the best UKBC yet”. The scores for the top six this year were quite tightly bunched, with only 1 point separating fifth and sixth places and 3 points separating third and fourth,
making it impossible to predict the result from the sidelines. The certificates for Best Espresso and Best Signature Drink were awarded to James Bailey. Best Cappuccino was awarded to Maxwell Colonna-Dashwood. James Bailey was announced Best Newcomer and will be invited to attend a trip to a producing country with roasted coffee supplier Union HandRoasted. Speaking after being crowned 2012 UK Barista Champion, Maxwell Colonna-Dashwood said: “Everything we do at our coffee shop (Colonna and Smalls in Bath) is aimed to enthuse our customers about coffee. I’m now in a very privileged position and hope to continue to enthuse and engage with people and make great
coffee, which I love to do. I would like to thank the previous UK Barista Champions for setting such a high standard and will do my best to uphold the tradition of driving awareness. I’m now in a very privileged position and am grateful for this once in a lifetime opportunity. I am particularly looking forward to meeting the winners from other competing nations at the World Barista Championships. I will be working with our roaster to select a new coffee and construct a new routine over the next six weeks. But firstly, I am looking forward to coming back down to earth and working the bar. I’ll need to make space above the fireplace for my trophy.” Maxwell used two different coffee, roasted by Cornwall-based Origin Coffee Roasters. For his cappuccinos he used Lambari, a pulped-natural from Brazil, which tasted of peanut brittle and fudge. The espresso and signature drinks were made with Sacof Rolindo, a Rwandan Cup of Excellence coffee. The signature drink was prepared using ruby grapefruit with sparkling water, resulting in reduced acidity and brought out caramel and hops flavours. This was mixed with a root licorice and star anise to add more tart, sharp, fruity notes, and
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accentuated the weight and length of finish. Maxwell will now represent the United Kingdom at the World Barista Championships in Vienna, Austria on 12th-15th June, 2012. Pictured: (Left) Our esteemed judging panel. (Above) Maxwell ColonnaDashwood receives the much coveted UKBC trophy Photographs: Glenn Watson, coffee-photograph.com
spring 2012 | No 47 | café europa
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events
9th EAFCA Conference & Exhibition by JOHN SCHLUTER of Café Africa | Photographs: John Schluter and Philip Schluter
African coffee outlook Since its legendary discovery in the 9th century, coffee has had a growing place in Ethiopian society. Today, the country consumes around half its annual production, and from the smallest farm to the biggest city, coffee is very much part of everyday life, and the coffee ceremony has a long tradition and place in Ethiopian culture. So it was a particular pleasure to come to Addis Ababa, capital of Ethiopia, at 2 km to 2.5 km above sea level, and enjoy the crisp bright mornings, the cool of the altitude, and the very warm welcome of Ethiopia’s coffee sector. The President himself came to the opening ceremony of the conference, underlining the importance Ethiopia places on coffee as its leading export industry. The country exports more arabica than the rest of Africa combined, and the government prioritises raising production, dedicating the resources and attention necessary to achieve the planned growth . The conference sessions covered again many interesting subjects, and excursions included visits to local tourist interest sites and to the Ethiopian Commodity Exchange (ECX), to see a coffee trading session in action. It was interesting to learn, at the conference, of the ECX’s plans to achieve traceability at every stage by using a bar-code system. This could eventually allow for certified coffees to be sold through the Exchange, although the anonymity of the lots prior to sale will continue to apply.
Subdued market The atmosphere at the conference was more subdued than last year, with much talk of problems arising from the rapidly falling market. The 20 cent/lb drop during the conference itself exacerbated concerns that producers could face a difficult year. In several countries that have had their harvest season, but where the coffee has not yet all been sold, the declining market has presented a major problem. For traders in the region’s internal markets, mechanisms to lay off their market risk are extremely rare. Judith Ganes was not quite her bullish self this year, sounding a note of caution to those who feel that current levels could provide a medium-term floor to the market. She suggested that new plantings made in response to the high prices of the past 18–24 months might only be cut back when prices fall below the cost of production – whatever that might be. In the meantime, the robusta market was remarkably steady over the conference period!
Taste of Harvest The Taste of Harvest competition again attracted considerable interest and attention, with 36 entries from 8 countries, including for the first time some Kivu Arabicas from Eastern Congo. Out of the top 8 coffees, 5 came from Ethiopia, and second prize went to an unwashed coffee from Mormora Coffee Plantation (Sidamo). This showed the potential for speciality coffee from each of the member countries in EAFCA, both in the washed and the sun-dried coffees.
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Ausblick des afrikanischen Kaffees Seit seiner legendären Entdeckung im 9. Jahrhundert wurde der Kaffee in der äthiopischen Gesellschaft immer wichtiger. Heute konsumiert das Land etwa die Hälfte der jährlichen Eigenproduktion. Vom kleinsten Bauernhof bis zur größten Stadt gehört Kaffee einfach zum alltäglichen Leben dazu. Die Kaffeezeremonie hat eine lange Tradition und ihren festen Platz in der äthiopischen Kultur gefunden. So war es eine besondere Freude, nach Addis Ababa, der 2 - 2,5 km über dem Meeresspiegel gelegenen Hauptstadt Äthiopiens zu kommen und die kühlen, hellen Morgen, die Frische der Höhe und das warme Willkommen von Äthiopiens Kaffeesektor zu genießen. Der Präsident eröffnete die Zeremonie persönlich, was die Wichtigkeit Äthiopiens für den Kaffee unterstrich. Äthiopien ist führend in der Kaffee-Exportindustrie. Das Land exportiert mehr Arabica-Kaffee als alle anderen afrikanischen Länder zusammen und die Regierung strebt noch einen weiteren Produktionsanstieg an. Um das geplante Wachstum zu erreichen, werden die Ressourcen und die gesamte Aufmerksamkeit ganz dieser Sache gewidmet. Bei den Konferenzen wurden wieder viele interessante Themen besprochen. Die Exkursionen beinhalteten auch Besuche der örtlichen Touristengebiete und der Ethiopian Commodity Exchange (ECX), um eine Kaffeehandelssitzung mal mitzuerleben. Bei dieser interessanten Erfahrung konnte man lernen, wie die ECX plant, ihre Nachverfolgbarkeit auf jeder Stufe durch en Strichcodesystem zu erreichen. Dadurch könnten zertifizierte Kaffeesorten eventuell durch den Warenaustausch verkauft werden, wobei dennoch weiterhin die Anonymität der Herstellungsposten gilt.
Ruhiger Markt Die Atmosphäre während der Konferenz war ruhiger als letztes Jahr. Es wurde viel über Probleme geredet, die durch den schnell fallenden Markt entstanden sind. Der Abstieg auf 20 Cent/Pfund während der Konferenz selbst verschärfte die Besorgnis, dass die Hersteller sich auf ein schweres Jahr gefasst machen müssten. In vielen Ländern mit Erntesaison, in denen noch nicht aller Kaffee verkauft wurde, stellte der fallende Markt ein großes Problem dar. Für Händler auf den regionsinternen Märkten sind Mechanismen, die die Marktrisiken aufhalten, sehr selten. Judith Ganes zeigte sich dieses Jahr nicht ganz so optimistisch wie sonst und warnte jene, die vermuten, dass die derzeitigen Verhältnisse sich mittelfristig auf dem Markt etablieren könnten. Sie merkte an, dass die neuen Aussaaten, die sich an den Preisen der vergangenen 18 – 24 Monate orientierten, nur verringert werden könnten, wenn die Preise unter die Produktionskosten fielen – wo immer diese auch liegen. Derzeit sei der Robusta-Markt während der Konferenzen sehr stabil!
Erntezeit Der Wettbewerb Taste of Harvest zog wieder ein beachtliches Interesse und viel Aufmerksamkeit auf sich. Insgesamt gab es 36 Teilnehmer
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TASTE OF HARVEST JUDGES (LEFT), TASTE OF HARVEST WINNERS, AND (RIGHT) COFFEE TRADERS AT THE ETHIOPIA COMMODITY EXCHANGE RICHTER BEIM “TASTE OF HARVEST”-WETTBEWERB (LINKS); DIE SIEGER; UND (RECHTS) KAFFEE HÄNDLER AN DER ETHIOPIA COMMODITY EXCHANGE (ECX) JUECES EN LA COMPETENCIA TASTE OF HARVEST (IZQUERDA); GANADORES; Y (DERECHA) NEGOCIACIÓN EN LA ETHIOPIA COMMODITY EXCHANGE (ECX) GIUDICI DEL CONCORSO TASTE OF HARVEST (A SINISTRA); I VINCITORI; E (A DESTRA) OPERATORI NEL ETHIOPIA COMMODITY EXCHANGE (ECX)
Panorama del café africano
Prospettiva sul caffè africano
Desde su legendario descubrimiento en el siglo IX, el café viene ganando lugares en la sociedad etiope. Hoy en día, el país consume aproximadamente la mitad de su producción anual, y ya sea en la pequeña granja o en la ciudad más grande, el café es una parte esencial de la vida cotidiana, y la ceremonia del café tiene una larga tradición y ocupa un lugar prominente en la cultura etiope.
Fin dalla sua leggendaria scoperta nel IX secolo, il caffè ha ricoperto un posto sempre più rilevante nella società etiope. Oggi il paese consuma circa la metà della sua produzione annuale, e dalla più piccola fattoria alla città più grande, il caffè occupa un posto importante nella vita quotidiana, e la cerimonia del caffè ha una lunga tradizione e un posto consolidato nella cultura etiope.
Por esa razón, fue un verdadero placer visitar Addis Ababa, la capital de Etiopía, a 2-2,5 km sobre el nivel del mar, y disfrutar de las radiantes mañanas, del frescura que reina a esa altitud y de la cálida bienvenida del sector cafetero de Etiopía. El propio Presidente se hizo presente en la ceremonia inaugural de la conferencia, destacando la importancia que Etiopía le da al café, siendo su principal industria exportadora. El país exporta más arábica que todo el resto de África, y el gobierno prioriza el aumento de la producción, dedicando recursos y atención para lograr el crecimiento proyectado. En las sesiones de la conferencia se volvieron a tocar muchos temas interesantes, y las excursiones incluyeron visitas a lugares de interés turístico y a la Bolsa de Materias Primas de Etiopía (ECX) para ver una sesión de comercialización de café en vivo y en directo. Fue interesante enterarse, en la conferencia, de los planes que tiene la ECX para garantizar trazabilidad en cada una de las etapas con un sistema de código de barras. Con el tiempo, esta idea podría permitir la venta de cafés en la Bolsa, aunque el anonimato de los lotes previo a la venta seguirá preservándose.
Perciò è stato un vero piacere venire ad Addis Abeba, capitale dell’Etiopia, a 2/2,5 km sul livello del mare, e godere delle frizzanti mattine luminose, del fresco dell’altezza e del calorosissimo benvenuto del settore del caffè etiope. Il Presidente stesso ha presenziato la cerimonia d’inaugurazione della conferenza, sottolineando l’importanza dei siti etiopi dedicati al caffè come industria leader nell’esportazione. Il paese esporta maggiore quantità di arabica rispetto al resto dell’Africa tutta, e una delle priorità del governo consiste nell’aumentare la produzione, dedicando le risorse e l’attenzione 0000 a raggiungere la crescita pianificata. Le sessioni della conferenza hanno affrontato nuovamente dei soggetti molto interessanti, e le escursioni includevano anche la visita ai principali siti turistici locali e all’Ethiopian Commodity Exchange (ECX), per vedere una sessione di vendita del caffè in azione. È stato interessante apprendere, alla conferenza, dei piani dell’ECX per ottenere la tracciabilità su ampia scala mediante l’utilizzo di un sistema di codici a barre. Ciò avrebbe probabilmente consentito ai caffè certificati di essere venduti attraverso Exchange, sebbene continueranno ad essere anonimi i lotti prima della vendita.
Mercado sojuzgado El ambiente de la conferencia fue más contenido que el último año, concentrándose la conversación en los problemas que genera la vertiginosa caída del mercado. La caída en 20 centavos/libra que se produjo durante la propia conferencia agravó las preocupaciones de un año difícil entre los productores. En varios países donde ya finalizó la cosecha, pero todavía no se ha vendido todo el café, la decadencia del mercado plantea un considerable problema. Para los comerciantes de los mercados internos de la región, son muy poco comunes los mecanismos para sortear sus riesgos. Judith Ganes no estuvo demasiado optimista este año, recomendando prudencia a los que sienten que los niveles actuales podrían representar un piso de mercado en el mediano plazo. Sugirió que las nuevas plantaciones que se hicieron a raíz de los altos precios de los últimos 18-24 meses podrían tener que reducirse cuando los precios caigan por debajo del costo de producción – sea cual fuere. Entretanto el mercado de robusta se mantuvo increíblemente firme durante el tiempo de la conferencia.
Mercato controllato L’atmosfera della conferenza è stata molto più sommessa rispetto all’anno scorso, con un maggior numero di discussioni derivanti dal mercato in rapida caduta. Il calo di 20 cent/lb durante la conferenza stessa ha esacerbato le preoccupazioni che i produttori potrebbero dover affrontare un anno difficile. In molti paesi in cui si è avuto il raccolto, ma in cui il caffè non è stato ancora venduto, il mercato in declino ha presentato un problema maggiore. Per i commercianti nella regione dei mercati interni, i meccanismi di sospensione dei rischi legati al mercato sono estremamente rari. Judith Ganes non è stata abbastanza allegra quest’anno, trasmettendo una nota di precauzione a coloro che pensano che i correnti livelli potrebbero fornire una base a medio termine al mercato. Ha sottolineato che le nuove piantagioni organizzate in risposta ai prezzi elevati degli ultimi 18-24 mesi potevano solo essere ridotte quando i prezzi sono crollati al di sotto del costo di produzione – qualunque esso possa essere stato. Nel frattempo il mercato della qualità robusta era significativamente stabile dopo la conferenza!
La Cata de la Cosecha La competencia de la Cata de la Cosecha (Taste of Harvest) volvió a generar mucho interés y atención, inscribiéndose 36 muestras de 8 países, entre los que estaban, por primera vez, algunos arábica Kivu del este de Congo. De los principales 8 cafés, 5 procedían de
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Il gusto del raccolto La competizione il Gusto del Raccolto (Taste of Harvest) inoltre ha attirato un considerevole interesse e attenzione, con 36 ingressi da 8 paesi, inclusi per la prima volta alcuni Kivu Arabicas del Congo
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aus 8 Ländern, wobei zum ersten Mal auch einige Kivu Arabica Sorten aus dem östlichen Kongo vertreten waren. Von diesen 5 Kaffeesorten stammten 5 aus Äthiopien und der zweite Preis ging an einen ungewaschenen Kaffee der Mormora-Kaffeeplantage (Sidamo). Dies zeigte das Spezialitätenpotenzial aller EAFCA-Länder für sowohl alle gewaschenen als auch alle sonnengetrockneten Kaffeesorten.
Nachhaltigkeit WINNERS OF THE BARISTA COMPETITION AT EAFCA EVENT SIEGER DER BARISTA CHAMPIONSHIPS AM EAFCA EREIGNIS GANADORES DE LOS CAMPEONATOS DE BARISTAS EN EL EVENTO EAFCA VINCITORI DEI CAMPIONATI DEDICATI AI BARISTI ALL'EVENTO EAFCA
Sustainability Sustainability was again high on the agenda, with a forum on the subject the day before the start of the EAFCA conference. A major German roaster traced the origins of the sustainability movement. What began with a few consumers agitating for better working conditions and better care of the environment, moved on to civil society taking up the cause to support the interests of producers. Roasters saw a market opportunity for ‘sustainable’ labelled coffee to earn premium prices, which would also benefit producers. Today we have moved futher, and the industry is now concerned about coffee supplies over the long term – in the face of competition from alternative uses of land, increasing resource costs (for land, labour, water, and inputs), the rising food needs of increasing populations, and the growth of coffee demand in new consumer markets. While there is wide acceptance of certifications such as UTZ Certified, Rainforest Alliance, 4C, and Fairtrade, there was discussion about their effectiveness in improving farmer incomes over the long term. There is now a broad recognition that productivity is the key to long-term sustainability in Africa, and that training in good agricultural practices can have a very significant and fairly rapid impact on yields. Certifications do not always address the productivity issues. They also remain quite onerous and costly, both to achieve and then to maintain, in the context of the large numbers of smallholder farmers in African producing countries. This needs addressing for significant progress to be made in meeting industry’s growing hunger for ‘sustainable’ coffee.
Scientific conference In addition, there was a three-day scientific conference before the EAFCA event. Leading coffee scientists from the region discussed some of the key issues facing coffee growing, including climate change, new pests and diseases, and the development, multiplication and sharing of new disease-resistant and higher-yielding varieties, and the implications of the latter for the sector, for soil management and for soil fertility.
Annual General Meeting – EAFCA becomes AFCA At its Annual General Meeting, EAFCA voted to drop the word ‘Eastern’ from its name and become the ‘African Fine Coffees Association’, with a broader vision embracing all African coffee producers. EAFCA is now AFCA. While much of the emphasis up to now was on fine arabica coffees, which are mainly from Eastern Africa, the remainder of Africa produces almost entirely robusta (except for around 10% of Cameroon’s production). Much has been done by CQI from the USA to develop a robusta protocol for the Q-grading and cupping of robusta coffee. In doing so, they have identified numerous fine cupping robustas from across the continent and beyond, which have the potential to find their way into the speciality sector. It remains to convince the downstream markets, especially perhaps in the USA, where the notion of robusta coffee as speciality does not always fit too well with roasters’ ideas!
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Die Nachhaltigkeit war bei der Agenda wieder ein wichtiges Thema und wurde einen Tag vor Beginn der EAFCA-Konferenz in einer Gesprächsrunde diskutiert. Ein großer deutscher Röster ging den Ursprüngen der Nachhaltigkeit auf den Grund. Was mit einigen Verbrauchern, die sich für bessere Arbeitsbedingungen und mehr Umweltschutz einsetzten, begann, wurde zu einer Zivilgesellschaft, die sich der Unterstützung der Hersteller und ihrer Interessen verschrieben. Die Röster sahen eine Marktchance in dem als „nachhaltig“ deklarierten Kaffee, mit dem sich Prämien gewinnen ließen, wovon auch die Hersteller profitierten. Heute sind wir weiter und die Industrie kümmert sich um langfristige Kaffeelieferungen – angesichts des Wettbewerbs um die Nutzung der Flächen, steigender Kosten für Ressourcen (Land, Arbeitskräfte, Wasser und Beiträge) des erhöhten Nahrungsbedarfs für die wachsende Bevölkerung und des Wachstums des Kaffeebedarfs auf neuen Verbrauchermärkten. Zertifikate wie UTZ Certified, Rainforest Alliance, 4C, und Fairtrade sind weitgehend anerkannt. Jedoch wurde diskutiert, inwiefern sie sich wirklich langfristig positiv auf die Einkommen der Bauern auswirken. Es wurde jetzt weitestgehend anerkannt, dass die Produktivität der Schlüssel zur langfristig en Nachhaltigkeit in Afrika ist und, dass eine Ausbildung in erprobten landwirtschaftlichen Praktiken sich sehr schnell und sehr stark auf die Erträge auswirken kann. Die Zertifikate haben nicht immer etwas mit der Produktivität zu tun. Zudem ist es bei den vielen Kleinbauern in den afrikanischen Produktionsländern immer noch sehr schwer und teuer, sie zu er- und behalten. Daher muss der Schwerpunkt auf einen bedeutenden Fortschritt gelegt werden, der erreicht werden muss, um das wachsende Interesse der Industrie am „nachhaltigen“ Kaffee zu decken.
Wissenschaftliche Konferenz Zudem fand vor der EAFCA-Veranstaltung eine dreitätige Konferenz statt. Führende Kaffeeforscher aus der Region diskutierten einige Kernthemen hinsichtlich des Kaffeeanbaus, einschließlich des Klimawandels, neuer Seuchen und Krankheiten und die Entwicklung, Vermehrung und Verbreitung neuer, krankheitsresistenter und ertragreicherer Sorten und Einführung dieser für den Sektor, die Bodenverwaltung und die Bodenfruchtbarkeit.
Jährliche Hauptversammlung – EAFCA wird zu AFCA Bei seiner jährlichen Hauptversammlung entschied EAFCA, das Wort „Eastern“ aus dem Namen zu entfernen und wurde somit zur ‚ African Fine Coffees Association‘, die nun alle afrikanischen Kaffeehersteller umfassen soll. EAFCA heißt jetzt AFCA. Während man derzeit sehr von Arabica-Kaffeesorten begeistert ist, die hauptsächlich aus dem Osten stammen, produziert das restliche Afrika fast ausschließlich Robusta (mit Ausnahme von etwa 10 % der Produktion aus Kamerun). CQI aus den USA hat viel für die Entwicklung eines Robusta-Protokolls für die Qualitätsklassifizierung und die Beliebtheit des Robusta-Kaffees getan. Dadurch wurden viele feine Robusta-Sorten auf dem ganzen Kontinent und noch darüber hinaus gefunden, die durchaus Potenzial haben, sich ihren Weg auf den Sektor zu bahnen. Nun müssen nur noch die fallenden Märkte überzeugt werden, insbesondere vielleicht in den USA, wo die Idee des Robusta-Kaffes als Spezialität noch nicht immer ganz den Vorstellungen der Röster entspricht!
events Etiopía, y el segundo premio lo ganó un café sin lavar de la Plantación de Café Mormora (Sidamo). Esto demostró el potencial de los cafés especiales de cada uno de los países miembros de la EAFCA, tanto en especialidades lavadas como secadas al sol.
Orientale. Tra i migliori 8 caffè, 5 provengono dall’Etiopia, e il secondo premio è stato assegnato a un caffè non lavato proveniente dalla piantagione Mormora Coffee (Sidamo). Ciò ha dimostrato il potenziale di ogni caffè specialty per ognuno dei paesi membri dell'EAFCA, sia per quanto riguarda i caffè lavati, sia per i caffè essiccati al sole.
Sostenibilidad La sostenibilidad volvió a ocupar un lugar de importancia en la agenda; el día anterior al inicio de la conferencia de la EAFCA hubo un foro sobre el tema. Un importante tostador alemán rastreó los orígenes del movimiento de sostenibilidad. Lo que empezó con un puñado de consumidores agitando la bandera por mejores condiciones de trabajo y mayor cuidado del medio ambiente, terminó en toda una sociedad civil abrazando la causa para apoyar los intereses de los productores. Los tostadores vieron una oportunidad de mercado en el café etiquetado como ‘sostenible’ para percibir precios ‘premium’, algo que también beneficiaría a los productores. Hoy estamos un paso más allá, y a la industria le preocupa ahora el abastecimiento del café en el largo plazo – en vista de la competencia que enfrenta por el uso de la tierra para cultivos alternativos, los mayores costos de recursos (tierra, mano de obra, agua e insumos), las mayores necesidades de alimentos de una población cada vez más grande, y la mayor demanda de café en nuevos mercados de consumidores. Si bien hay una gran aceptación de certificaciones como las de UTZ Certified, Rainforest Alliance, 4C y Fairtrade, se debatió sobre cuán eficaces eran para mejorar los ingresos de los agricultores en el largo plazo. En la actualidad, está muy aceptado que la productividad es la clave para la sostenibilidad de largo plazo en África, y que la capacitación en buenas prácticas agrícolas puede tener una incidencia muy importante y bastante rápida en los rendimientos. Las certificaciones no siempre solucionan los problemas de productividad. También son bastante onerosas y costosas, tanto para obtenerlas como para mantenerlas, para la gran cantidad de minifundistas de los países
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Sostenibilità La sostenibilità era ancora una volta una priorità del programma, e a tale scopo si è tenuto un forum di discussione sull'argomento il giorno prima dell'inizio della conferenza dell’EAFCA. Un'importante torrefazione tedesca consente di tracciare le origini del movimento volto alla sostenibilità. Ciò che è iniziato con alcuni consumatori che protestavano per ottenere delle condizioni di lavoro migliori e un maggior rispetto dell'ambiente, si è poi trasferito alla società civile volta a sostenere la causa degli interessi dei produttori. Le torrefazioni consideravano una buona opportunità di mercato per il caffè con etichetta "sostenibile" affinché potesse ottenere dei prezzi da qualità pregiata, cosa che avrebbe portato dei vantaggi anche ai produttori. Oggi siamo andati avanti, e l'industria si preoccupa al momento delle forniture di caffè a lungo termine – in competizione con l'uso alternativo della terra, aumentando i costi delle risorse (per terra, manodopera, acqua e ingressi), il crescente fabbisogno alimentare delle popolazioni, e l'aumento della domanda di caffè nei nuovi mercati di consumatori. Sebbene le certificazioni come UTZ, Rainforest Alliance, 4C, e Fairtrade, siano ampiamente accettate, si è sviluppata una discussione sulla loro efficacia nel migliorare le entrate del produttore a lungo termine. È attualmente risaputo che la produttività è la chiave della sostenibilità a lungo termine in Africa, e che la formazione nella buona pratica agricola può avere un impatto molto significativo e abbastanza rapido sui raccolti. Le certificazioni non sempre riguardano la produttività. Esse rimangono anche abbastanza onerose e costose,
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events productores africanos. Esto hace necesario realizar importantes avances para satisfacer la mayor avidez de la industria por el café 'sostenible’.
sia per essere ottenute che mantenute, per le numerose piccole fattorie presenti nei paesi africani produttori. Questa necessità indica il bisogno di maggiore progresso da compiere al fine di soddisfare la crescente richiesta dell'industria di caffè "sostenibile".
Conferencia científica Antes del evento de la EAFCA también hubo una conferencia científica de 3 días. Importantes científicos cafeteros de la región conversaron sobre algunos de los principales problemas que enfrenta el cultivo del café, entre ellos, el cambio climático, las nuevas plagas y enfermedades y el desarrollo, la multiplicación y el intercambio de nuevas variedades resistentes a enfermedades y de mayores rendimientos, y las implicancias que ello plantea para el sector, el manejo de la tierra y la fertilidad del suelo.
Conferenza scientifica Inoltre, prima dell'evento dell’EAFCA si è svolta una conferenza scientifica della durata di tre giorni. I maggiori studiosi del caffè della regione hanno discusso alcune delle problematiche fondamentali relative alla crescita del caffè, inclusi i cambiamenti climatici, le nuove epidemie e malattie, e lo sviluppo, la moltiplicazione, la condivisione di nuove varietà resistenti alle nuove malattie e che consentano un raccolto più abbondante, nonché l'influenza di quest'ultima per il settore, per la gestione e la fertilità del suolo.
Reunión General Anual – La EAFCA pasa a ser AFCA En su Reunión General Anual, la EAFCA votó para eliminar de su nombre la palabra ‘Oriental’ y denominarse 'Asociación Africana de Cafés Finos’ con una visión más amplia que abarque a todos los productores africanos de café. La EAFCA ahora es AFCA. Si bien hasta ahora el énfasis se ponía mayormente en los cafés finos arábica, que mayormente proceden de África Oriental, en el resto de África se produce robusta casi en exclusividad (la excepción la tiene Camerún con un 10% aproximadamente de su producción). El CQI de EE.UU. ha hecho una ardua labor para elaborar un protocolo para la clasificación Q y degustación del café robusta. Para ello, han identificado numerosos robustas finos para degustación procedentes de todo el continente y del exterior, que tienen el potencial para abrirse camino en el sector de variedades especiales. Resta convencer a los mercados de importación, en especial EE.UU. quizás, donde la noción del café robusta como variedad especial no siempre encaja demasiado bien con las ideas de los tostadores.
Meeting annuale generale – EAFCA diventa AFCA Durante il meeting annuale generale, l’EAFCA ha votato per eliminare il termine “Orientale” dal proprio nome e diventare “African Fine Coffees Association” (Associazione dei caffè pregiati africani), con una visione più ampia che abbraccia tutti i produttori di caffè africani. L’EAFCA è adesso AFCA. Mentre molta dell’enfasi finora fosse sui caffè arabici, che provengono principalmente dall’Africa Orientale, il resto dell’Africa produce quasi completamente robusta (eccetto circa il 10% della produzione del Camerun). Il CQI (Controllo di qualità interno) negli Stati Uniti si è impegnato molto a sviluppare un protocollo per il robusta per la valutazione della qualità e del gusto del caffè robusta. Nel fare ciò sono state identificate numerose varietà con gusto pregiato in tutto il continente e oltre, cosa che potenzialmente potrà svilupparsi nel settore dello specialty. Resta da convincere il mercato in calo, soprattutto probabilmente negli USA, dove il concetto di caffè robusta come specialty non sempre si adatta bene alle idee delle torrefazioni!
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Membership news Jayne Richards Just for members – the AST advantage A major benefit of being a SCAE member is that only members get the opportunity to become an Authorised SCAE Trainer (AST). All of our ASTs have benefited from being qualified to give courses in the Coffee Diploma System, which trains and gives SCAE accreditation and endorsement – across different coffee modules – to aspiring coffee professionals. We now have over 200 ASTs in many countries and in many different SCAE membership categories. We have baristas who wish to impart knowledge to customers. We have professional trainers, who see being an AST as an opportunity that gives their training courses added credibility and that gives them an added revenue stream. And there are many ASTs who are employees of corporate members and are training and certifying both their colleagues and their customers. I asked Luigi Lupi (www.latteart.org), one of our more active members, why he became an AST and how it has benefited him. Luigi says: “I am a barman trainer and sommelier trainer, and had already been authorised by the Italian barmen’s association (AIBES) and sommeliers’ association (AIS) for many years. I was also teaching in the coffee field in my own training centre, and, when SCAE started with the AST programme, I didn’t have any doubt that I immediately wanted to become an AST. I already knew from experience that, in the field of training, a teacher needs the support of a wellstructured Association such as SCAE. I think SCAE is the strongest and the best association in the coffee world. By becoming an AST, I was able to meet many people with different customs, cultures, languages and ways of drinking coffee, and this has improved my coffee knowledge. I’ve gained a much wider perspective, and I think that, now, I really know something about coffee! Before, I didn’t. As an AST, I can get support from and share information with other ASTs. I’m amazed at how we ASTs help and we get help from one another. A further important benefit I enjoy as an AST is earning more money! Many foreign companies contact me as an AST to provide training because they have found my name on the SCAE database, and it means that I travel a lot. I have trained people in some 20 different countries around the world, from South America to Southeast Asia. I have visited countries that, before, I didn’t even know existed! So if you are thinking about becoming an AST, let me say that SCAE has many modules available for you, and I suggest that you go right ahead!” * If you are interested in becoming an AST please contact our new Education Administrator Julie Barwick at Julie@scae.com, or, better still, please come and see me – Jayne Richards – or Julie or Annemarie at SCAE World of Coffee in Vienna 2012. I look forward to seeing you there!
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Nur für Mitglieder – Vorteile eines AST Einer der wesentlichen Vorteile der SCAE-Mitgliedschaft ist, dass nur Mitglieder die Gelegenheit erhalten, ein zugelassener SCAE-Schulungsleiter (Authorised SCAETrainer, AST) zu werden. Alle unsere ASTs haben davon profitiert, zur Leitung von Kursen im Coffee Diploma System ausgebildet zu werden, das aufstrebende Kaffee-Experten ausbildet und Ihnen in verschiedenen Kaffeemodulen die Zulassung und die Zertifizierung von SCAE verleiht. Wir haben momentan über 200 ASTs in vielen Ländern und in vielen verschiedenen SCAE-Mitgliedskategorien. Wir haben Baristas, die ihr Wissen an ihre Kunden weitergeben möchten. Wir haben professionelle Schulungsleiter, die AST als eine Möglichkeit sehen, ihren Schulungen zusätzliche Glaubwürdigkeit zu verleihen und ihnen eine zusätzliche Einkommensquelle zu sichern. Und viele ASTs sind Angestellte von Firmen, die Mitglied sind, die sowohl ihr Kollegen als auch ihre Kunden schulen möchten. Ich habe eines unserer aktivsten Mitglieder, Luigi Lupi (www.latteart.org), gefragt, warum er ein AST geworden ist und inwiefern ihm das genutzt hat. Luigi sagt: "Ich schule Barkeeper und Sommeliers und habe bereits seit vielen Jahren eine Zulassung des italienischen Verbandes der Barkeeper (AIBES) und des Verbandes für Sommeliers (AIS). Ich habe auch im Bereich Kaffee Schulungen in meinem eigenen Schulungszentrum abgehalten, und als SCAE das AST-Programm eingeführt hat, hatte ich keine Zweifel daran, dass ich umgehend ein AST werden wollte. Ich wusste bereits aus Erfahrung, dass ein Lehrer im Bereich Schulungen die Unterstützung eines so gut strukturierten Verbandes wie SCAE benötigt. Ich denke, dass SCAE der stärkste und beste Verband in der Welt des Kaffees ist. Indem ich AST wurde, habe ich viele Menschen mit unterschiedlichen Bräuchen, Kulturen, Sprachen und Arten, Kaffee zu trinken kennen gelernt, und dies hat mein Wissen über Kaffee sehr vertieft. Meine Perspektive hat sich erweitert, und ich denke, dass ich nun wirklich etwas über Kaffee weiß! Vorher habe ich das nicht. Als AST kann ich Unterstützung von anderen ASTs erhalten und mit ihnen Informationen austauschen. Ich bin positiv überrascht, wie wir ASTs einander helfen und Hilfe von anderen bekommen. Ein weiterer Aspekt des AST-Daseins ist, dass ich mehr Geld verdiene! Viele ausländische Firmen setzen sich mit mir in Verbindung, damit ich als AST Schulungen abhalte, weil sie meinen Namen in der SCAEDatenbank gefunden haben. Das bedeutet auch, dass ich viel reise. Ich habe Menschen in über 20 verschiedenen Ländern weltweit geschult, von Südamerika bis Südostasien. Ich war in Ländern, von denen ich bislang nicht einmal wusste, dass sie existierten! Wenn Sie also darüber nachdenken, AST zu werden, lassen Sie mich Ihnen sagen, dass SCAE viele verschiedene Module für Sie bereithält, also zögern Sie nicht, sondern fangen Sie gleich an!" * Wenn Sie daran interessiert sind, AST zu werden, setzen Sie sich bitte mit unserer neuen Ausbildungsadministratorin Julie Barwick unter julie@scae.com in Verbindung, oder noch besser - besuchen Sie mich Jayne Richards -, Jule oder Annemarie bei der SCAE World of Coffee in Wien 2012. Ich freue mich darauf, Sie dort zu sehen!
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SCAE membership
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Exclusivo para miembros – la ventaja del AST Un beneficio importante de ser miembro de la SCAE es que sólo los miembros tienen la oportunidad de ser Entrenadores Autorizados de la SCAE (AST). Todos nuestros AST se han beneficiado recibiendo capacitación para dictar cursos en el Sistema de Diploma del Café, que capacita y da la homologación y el aval de la SCAE – en diferentes módulos de café – a los que aspiran a convertirse en profesionales del café. Ya tenemos ahora más de 200 AST en muchos países y en muchas categorías diferentes de membresía de SCAE. Tenemos baristas que desean impartir conocimientos a los clientes. Tenemos entrenadores profesionales que ven, en ser un AST, una oportunidad que le da a sus cursos de capacitación una mayor credibilidad y les posibilita una vía de mayores ingresos. Y hay muchos AST que son empleados de miembros corporativos y que están capacitando y certificando tanto a sus colegas como a sus clientes. Le pregunté a Luigi Lupi (www.latteart.org), uno de nuestros miembros más activos, por qué se convirtió en un AST y cómo lo ha beneficiado. Luigi dice: “Soy entrenador de cantineros y entrenador de sommeliers, y desde hace muchos años estoy autorizado por la asociación italiana de bármanes y sostenedores (AIBES) y la asociación italiana de sommeliers (AIS). También enseñaba en el campo del café en mi propio centro de capacitación y, cuando la SCAE comenzó con el programa de AST, no tuve ninguna duda de que quería ser un AST. La experiencia ya me había enseñado que, en el ámbito de la capacitación, un profesor necesita contar con el respaldo de una asociación bien estructurada como la SCAE. Creo que la SCAE es la asociación mejor y más sólida en el mundo del café. Siendo un AST, tuve la oportunidad de conocer mucha gente con diferentes costumbres, culturas, idiomas y formas de tomar café, y esto me ha posibilitado perfeccionar mis conocimientos del café. Ahora tengo una perspectiva mucho más amplia y creo que, ahora, realmente sé algo sobre el café. Antes, no. Siendo un AST, cuento con la ayuda de otros AST e intercambio información con ellos. Es increíble ver cómo los AST nos ayudamos unos a otros. Otra importante ventaja que disfruto de ser un AST es poder ganar más dinero. Muchas empresas extranjeras me contactan para que les brinde entrenamiento porque ven que figuro como AST en la base de datos de la SCAE, y eso me permite viajar mucho. He capacitado gente en alrededor de 20 diferentes países, desde Sudamérica hasta el sudeste de Asia. He viajado a países que antes ni siquiera sabía que existían. Por lo que, si están pensando en convertirse en un AST, permítanme decirles que la SCAE tiene módulos para ofrecerles, y sugiero que lo hagan ya.” * Si les interesa ser un AST, pueden comunicarse con nuestra nueva administradora educativa Julie Barwick en Julie@scae.com, o, mejor aún, pueden venir a verme – soy Jayne Richards – o también a Julie o Annemarie en el Mundo del Café de la SCAE en Viena, en 2012. ¡Espero verlos allí!
Solo per i soci – i vantaggi del programma AST Un principale vantaggio di essere socio SCAE consiste nel fatto che solo i membri di questa associazione possono avere l'opportunità di diventare “formatori SCAE autorizzati", Authorised SCAE Trainer (AST). Tutti gli appartenenti all’AST hanno beneficiato della qualifica ottenuta per insegnare nei corsi nell'ambito del Coffee Diploma System, che forma e concede la certificazione e l'approvazione SCAE – attraverso diversi moduli – a coloro che aspirano a diventare professionisti del caffè. Abbiamo adesso 200 formatori certificati AST in diversi paesi e in diverse categorie SCAE. Abbiamo baristi che desiderano insegnare ai clienti. Abbiamo formatori professionali, che considerano un'opportunità essere associati all’AST che possa aggiungere maggiore credibilità ai loro corsi di formazione offrendo loro una maggiore fonte di guadagno. E ci sono diversi soci AST impiegati nelle aziende che formano e certificano i propri colleghi e clienti. Ho chiesto a Luigi Lupi (www.latteart.org), uno dei nostri membri più attivi, perché è diventato socio AST e quali vantaggi ne ha avuto. Luigi ha risposto: "Sono un formatore per barman e sommelier, e avevo già ottenuto l'autorizzazione dall'associazione barman italiani (AIBES) e dei sommelier (AIS) da molti anni. Insegnavo anche nel campo del caffè nel mio centro di formazione, e quando SCAE ha iniziato il programma AST, non ho avuto dubbi che avrei dovuto immediatamente diventare un AST. Sapevo già per esperienza che, nel campo della formazione, un'insegnante necessita del supporto di un'associazione ben strutturata come SCAE. Penso che SCAE sia la migliore associazione e la più forte nel campo del caffè al mondo. Diventando un AST, ho potuto incontrare molte persone di diverse usanze, culture, lingue e modi di bere caffè, e ciò ha migliorato la mia conoscenza del caffè. La mia prospettiva si è ulteriormente ampliata e penso che, adesso, ne so davvero qualcosa sul caffè! Prima no. In qualità di AST posso chiedere l'aiuto e dare il mio contributo ad altri soci AST. Sono sorpreso di come gli appartenenti all’AST si aiutino a vicenda. Un’altro ulteriore vantaggio consiste nel fatto che si guadagna di più! Molte aziende straniere mi contattano per la formazione, perché essendo socio AST mi trovano sul database SCAE, e ciò significa che viaggio molto. Ho insegnato in 20 paesi diversi del mondo, la Sudamerica al sud-est asiatico. Ho visitato paesi che prima non sapevo nemmeno esistessero! Perciò se pensate di diventare associati AST, lasciatemi dire che SCAE ha molti moduli disponibili per voi, e vi suggerisco di andare avanti!" * Se desiderate diventare soci AST potete contattare il nostro nuovo Education Administrator Julie Barwick all'indirizzo Julie@scae.com, o, ancora meglio, potete venire a incontrarmi di persona – Jayne Richards – Julie o Annemarie allo SCAE World of Coffee di Vienna 2012. Vi aspetto là!
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WBC winner Alejandro Mendez by CHARLES PRAGER | Photography: Amanda Wilson
Inspired performer Alejandro Mendez placed 11th in the World Barista Championship (WBC) in 2010, and he came back the next year for another shot at the title. By winning the 2011 WBC in Bogotá, he made history as the first-ever victor of the competition from a coffee producing country. He clearly likes the WBC “It’s great,” he says, “because it opens up the market for speciality coffee across the world. Now there are more baristas trying to more information, more great coffees, better tools for making the coffee, and trying to innovate. It opens the minds of people who don’t know anything about coffee, and it gives them a different perspective on the coffee world.”
Preparation and dedication It’s a world that he himself only entered around five years ago, when he began working for Viva Café in his native El Salvador, and his preparation for the Bogotá event speaks volumes about his dedication. Having already trained for two months before winning the national barista championship, he worked 8-hour days for five months in the run-up to Bogotá. He and his team chose coffee from La Ilusión, a farm near the Santa Ana volcano, which, at 1,900 metres, is the highest farm in the country. The coffee is unusual, he says, because “at that altitude, it matures slowly. The flavour is really clear, with a lot of sweetness and a lot of acidity. The flavour descriptors that we use are that it has, first, lemon and, then, strawberries. We describe it as ‘pink lemonade’. It’s not a balanced coffee, but it’s really interesting and has a taste that we want to share with people.” He and his colleagues then tried different roasting profiles and degassing times, even brewing the coffee at different altitudes to get the best outcome when they went to Bogotá, and then worked on developing the signature beverage and in crafting the all-important performance routine.
A signature success The signature beverage will be act to follow. The aim was to ‘reconstruct the entire output of a coffee tree’ – not just the coffee bean, but also the coffee flowers, the pulp, and the hull (cascara in Spanish) of the coffee cherry. He used them all as part of his signature beverage: first he gave the judges a taste of the individual ingredients, staring with a tea made from the cascara, then, a second tea made from the coffee flower, and then a reduction made from the mucilage of the coffee cherry (frozen at the farm!). Only when the judges had tasted these did he then serve them the signature drink, in which they were mixed with espresso. It was a bravura performance. Alejandro won by a clear 50-point margin. As broad as that margin was, it pales by comparison with the breadth of his vision stretching from the coffee tree itself, via the farm and barista all the way to the end consumer.
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Eine Leistung mit Inspiration Alejandro Mendez erreichte 2010 den 11. Platz bei der World Barista Championship (WBC) in London, und er kehrte im folgenden Jahr zurück, um erneut nach dem Titel zu greifen. Mit seinem Sieg 2011 in Bogotá hat er Geschichte geschrieben - als erster Sieger dieses Wettbewerbs, der aus einem Land kommt, das Kaffee herstellt. Ihm gefällt die WBC sehr. "Sie ist toll," sagt er, "denn durch sie wird weltweit der Markt für Spezialitäten-Kaffees erschlossen. Nun gibt es mehr Baristas, die weitere Informationen suchen, weitere wundervolle Kaffees, bessere Hilfsmittel, um den Kaffee zuzubereiten, und die versuchen, innovativ zu sein. Es macht Menschen, die nichts über Kaffee wissen, dem Thema gegenüber aufgeschlossen und bietet ihnen eine andere Sichtweise auf die Welt des Kaffees."
Vorbereitung und Engagement Dies ist eine Welt, in die er selbst erst circa fünf Jahre zuvor einen Fuß gesetzt hat, als er in seinem Heimatland El Salvador begann, für Viva Café zu arbeiten, und seine Vorbereitung für die Meisterschaft in Bogotá spricht Bände über sein Engagement. Er hatte bereits zwei Monate, bevor er die nationale Barista Championship gewann, mit dem Training begonnen und hat dann als Vorbereitung für Bogotá fünf Monate lang jeden Tag 8 Stunden gearbeitet. Er und sein Team haben einen Kaffee von La Ilusión ausgewählt, einer Farm in der Nähe des Vulkans Santa Ana, die mit 1.900 Höhenmetern die höchste Farm des Landes ist. Der Kaffee sei sehr ungewöhnlich, so Alejandro, denn "in dieser Höhe reift er nur langsam. Der Geschmack ist wirklich rein, mit sehr viel Süße und sehr viel Säure. Die Geschmacksbeschreibung, die wir verwenden, ist zunächst "Zitrone", und danach "Erdbeeren". Wir beschreiben es als "rosa Limonade". Es ist kein ausgewogener Kaffee, jedoch sehr interessant und hat einen Geschmack, den wir mit den Menschen teilen möchten. Er und seine Kollegen haben dann verschiedene Röstprofile und Entgasungszeiten ausprobiert und sogar den Kaffee in unterschiedlichen Höhen aufgebrüht, um in Bogotá das beste Ergebnis zu erzielen. Danach haben sie an der Entwicklung ihres Signature Beverage (ihrer Eigenkreation) gearbeitet sowie an der sehr wichtigen Routine in der Durchführung.
Erfolg mit der Eigenkreation Beim Signature Beverage sollte eine Vorgabe erfüllt werden. Das Ziel war es "den vollständigen Ertrag eines Kaffeebaums zu rekonstruieren" - nicht nur die Kaffeebohne, sondern auch die Kaffeeblüte, die Pulpe, und die Schale (auf Spanisch: cascara) der Kaffeekirsche. Er hat dies alles in sein Signature Beverage integriert: Erst bot er den Juroren eine Geschmacksprobe der einzelnen Zutaten, indem er ihnen zunächst einen Tee von der Cascara servierte, dann einen zweiten Tee von der Kaffeeblüte, und danach eine Reduktion aus dem Schleim der Kaffeekirsche (der auf der Farm eingefroren wurde!). Erst nachdem die Juroren diese Getränke probiert hatten, servierte er den Signature Drink, in dem diese mit Espresso vermischt waren. Es war eine Darbietung par excellence. Alejandro gewann mit einem klaren Vorsprung von 50 Punkten. So deutlich dieser Vorsprung auch war, so verblasst er doch hinsichtlich seines Weitblicks, der sich vom Kaffeebaum selbst über die Farm und den Barista bis hin zum Endverbraucher erstreckt.
HAIL THE CONQUERING HERO – ALEJANDRO MENDEZ, WBC WINNER IN BOGOTÁ TRIUMPHZUG DES SIEGREICHEN HELDEN – ALEJANDRO MENDEZ, SIEGER DER WBC IN BOGOTÁ SALUDOS AL HÉROE VENCEDOR – ALEJANDRO MÉNDEZ, EL GANADOR DEL WBC EN BOGOTÁ UN SALUTO ENTUSIASTA A UN DUPLICE VINCITORE: ALEJANDRO MENDEZ, VINCITORE DEL PREMIO WBC DI BOGOTÁ
COMPANY WITH ENVIRONMENTAL MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV
COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV
= ISO 14001:2004 =
= ISO 9001:2008 =
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Un participante inspirado En 2010 Alejandro Méndez terminó en el 11° lugar en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC) y al año siguiente regresó para volver a intentarlo. Triunfando en el WBC 2011 de Bogotá, Alejandro hizo historia como el primer ganador de la competencia procedente de un país productor de café. Claramente le gusta el WBC "Es estupendo", dice, "porque abre el mercado de los cafés especiales al mundo. Ahora hay más baristas tratando de obtener más información, más cafés excelentes, mejores herramientas para preparar el café e intentando innovar. Abre las mentes de la gente que no sabe nada sobre el café, y les da una perspectiva diferente del mundo del café".
Preparación y dedicación Es un mundo al que ingresó hace apenas cinco años, cuando comenzó a trabajar para Viva Café en su El Salvador natal, y su preparación para el evento de Bogotá habla por sí sola de su dedicación. Habiéndose entrenado durante dos meses ya antes de ganar el campeonato nacional de baristas, pasó cinco meses trabajando 8 horas por día preparándose para Bogotá. Junto a su equipo de colaboradores, eligió el café de La Ilusión, una granja cerca del volcán Santa Ana que, a 1.900 metros de altura, es la más alta del país. Este café es poco común, dice, porque “a esa altitud, su proceso de maduración es lento”. Su sabor es realmente nítido, con mucha dulzura y mucha acidez. Los calificativos que usamos para describir su sabor son, primero, limón y, luego, fresas. Lo describimos como ‘limonada rosada'. No es un café equilibrado, pero es verdaderamente interesante y tiene un sabor que queremos compartir con la gente". Alejandro y sus colegas probaron luego diferentes perfiles de tostado y tiempos de desgasificación, incluso preparando el café a diferentes altitudes para obtener el mejor resultado cuando fueran a Bogotá, y luego trabajaron en la elaboración de la bebida de cuño propio y en la preparación de la tan importante rutina de ejecución.
Un éxito de cuño propio Fue así cómo lograron su bebida de cuño propio. El objetivo era ‘reconstruir todo el producido de un árbol de café’ – no sólo el grano de café, sino también las flores, la pulpa y la cáscara de la cereza de café. Y a todo eso lo utilizó para elaborar su bebida: primero les dio a probar a los jueces un poco de cada uno de los ingredientes, comenzando por un té hecho a partir de la cáscara, luego, un segundo té preparado con la flor del café y por último una reducción elaborada a partir del mucílago de la cereza del café (¡congelado en la granja!). Una vez que los jueces probaron todo eso, recién les sirvió la bebida de cuño propio, en la que todos esos ingredientes venían mezclados con espresso. Fue una brillante actuación. Alejandro ganó por un amplio margen de 50 puntos. Y aunque el margen fue amplio, es nimio comparado con la amplitud de su visión que abarca desde el árbol de café en sí mismo, pasando por la granja y el barista recorriendo todo el camino hasta el consumidor final.
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Un artista ispirato Nel 2010 Alejandro Mendez si era già aggiudicato l’undicesimo posto del concorso WBC (World Barista Championship) a Londra ma, non contento, ci ha riprovato l’anno successivo. Con la vittoria dell’edizione 2011 del concorso WBC di Bogotá, ha letteralmente riscritto la storia ottenendo per la prima volta in assoluto il titolo di vincitore in un paese produttore di caffè. È evidente che partecipare ai concorsi WBC lo entusiasma. “È un’esperienza straordinaria”, afferma Alejandro, “perché spalanca le porte al mercato delle miscele di caffè speciali in tutto il mondo. Questo concorso ha permesso a un maggior numero di baristi di approfondire le loro conoscenze, offrire caffè di qualità sempre più elevata, identificare strumenti per migliorare la produzione e proporre innovazioni. Questo concorso apre le menti delle persone che non conoscono il caffè, perché consente loro di guardare il mondo del caffè da un’altra prospettiva”.
Preparazione e impegno Alejandro ha scoperto questo mondo circa cinque anni fa, quando ha iniziato a lavorare per Viva Café a El Salvador, la sua città di origine, e i suoi preparativi per il concorso di Bogotá non fanno altro che confermare il suo straordinario impegno in questo settore. Oltre a essersi preparato per ben due mesi per il concorso nazionale di baristi, si è impegnato per 8 ore al giorno e cinque mesi per affrontare la sfida di Bogotá. Alejandro e il suo team hanno scelto una miscela di caffè coltivato a La Ilusión, una piantagione situata vicino al vulcano di Santa Ana a 1.900 metri di altitudine, ossia nella piantagione più alta del paese. Questo caffè ha caratteristiche peculiari, perché, come afferma lo stesso Alejandro, “a quest’altitudine, la maturazione è molto più lenta. Il gusto è molto definito, amabile e al tempo stesso molto acido. Il suo gusto può essere descritto come contenente limone e, poi, fragole: una sorta di “limonata rosa”. Non è un caffè per così dire equilibrato, ma è comunque gradevole e ha un gusto che crediamo che i consumatori debbano scoprire”. Alejandro e i suoi colleghi hanno quindi sperimentato varie tecniche di torrefazione e tempi di degassaggio, arrivando perfino a filtrare il caffè ad altitudini diverse per ottenere il risultato migliore in vista del concorso di Bogotá. Quindi, hanno creato una bevanda d’autore e definito una routine di preparazione, che comunque ha la sua importanza.
Un successo con firma d’autore Questa bevanda d’autore è troppo straordinaria per essere imitata. Lo scopo era utilizzare l’intero prodotto della pianta del caffè, ossia non solo i chicchi, ma anche i fiori, la polpa e i gusci (cascara in spagnolo). Alejandro ha utilizzato tutti questi elementi per creare il suo caffè d’autore. Come prima cosa, ha fatto assaggiare ai giudici i singoli ingredienti, iniziando con un tè prodotto con il guscio (cascara), seguito da un tè prodotto con i fiori del caffè e finendo con un tè prodotto con la mucillagine dei chicchi di caffè (congelati presso la piantagione). Solo dopo questi assaggi, ha proposto ai giudici il suo caffè d’autore in cui tutti questi ingredienti erano stati miscelati con l’espresso. Una prestazione all’insegna del virtuosismo. Alejandro ha vinto con un margine di ben 50 punti: un risultato eccellente che non riflette però l’ampiezza della sua visione, che spazia dalla pianta di caffè alla piantagione fino al consumatore finale.