Boletín de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes by USIL

Boletín de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes Año 1

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

abril - junio 2011

Nº 1

Parte superior de izquierda a derecha: Natalia Iju, Saby Zegarra, Dayana Barriga, María Luisa Medina, Marizoila Fontana (directora), Angélica Gorriti, Mariana Hermoza, Lorena Esparza, Patricia Ávalos, Giannina Ferreyros (coordinadora); parte inferior: Héctor Valdivia, Sandor Lukacs de Pereny; Carlos Neira y Guillermo Teixeira.

Editorial Estimados amigos Gastrósofos: Hace poco recorrió en Internet este nuevo concepto que nace de la fusión de la gastronomía y de la filosofía, dando origen a un nuevo perfil de pensador: ¡el gastrónomo filósofo! Claro que esto lo hemos hecho desde hace siglos, en largas sobremesas que celebran un desfile de platos y que, una vez vacíos, son testigos de interminables discusiones que en Perú en particular- son más encendidas cuando tratan del origen del pisco o de cuántas variedades de papas tenemos o si el ají amarillo es el mejor para tal o cual potaje… en fin; ¡todos los peruanos somos filósofos gastronómicos y nos enorgullecemos de serlo! Por eso, este boletín. La carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes se plantea un objetivo muy alto: profesionalizar la profesión y sentar las bases de la consolidación de la cocina peruana. Para ello hace falta la

generación de conocimiento para compartirlo, discutirlo, reformularlo y así crear nuevo saber. Este es el espacio que creamos y al cual invitamos a todos a participar: los profesores con sus artículos, los alumnos con sus inquietudes, resultados de investigaciones y la comunidad en general con su aporte del saber colectivo de nuestra gastronomía. Editar una publicación, en este caso trimestral, no es tarea fácil. Hagamos de este medio una oportunidad para el diálogo ameno que se iniciará en estas páginas y que se continuará, seguramente, alrededor de un buen ¡tiradito, o un piqueito norteño! ¡Bienvenidos a esta nueva aventura filosófica de la gastronomía! No podemos esperar para saborear sus contribuciones, acompáñenos. Éxitos en este nuevo ciclo que comienza y que además estrena nueva directora. Démosle la bienvenida a Marizoila Fontana Roos que asume el cargo con muchos proyectos y entusiasmo. Desde el Decanato de la Facultad, no haremos más que apoyarla y alentarla a lograr hacer de todos nuestros alumnos y profesores verdaderos gastrósofos. Guillermo Graglia Decano 1

Gastronomía: el concepto más allá del plato

Sumario Pág. Gastronomía: el concepto más allá del plato. Sandor G. Lukacs de Pereny

Expansión es decisión. Javier Véliz Brioso

Gastronomía: palabra muy de moda en el Perú de nuestros días, sin embargo, quizás poco comprendida en su real dimensión. Y es que probablemente existe una percepción incompleta de lo que el término “Gastronomía” significa. 1

Antioxidantes: ¿Por qué debemos consumirlos y dónde se encuentran? María Luisa Medina Pizzali

¿Sabías que...?

A mejorar la receta. Alejandra Costa. Artículo publicado en el diario El Comercio del 21 de febrero de 2011

Entrevista a Edward Roekaert Embrechts Rector de la Universidad San Ignacio de Loyola

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny Maîtrise en Ingénierie et Commercialisation des Produits Touristiques et Hôteliers por la Université de Toulouse II-Le Mirail, Francia

Si bien su origen etimológico griego (γαστήρ = “gastér” (estómago) y νόμος = “nómos” (norma o leyes)) nos habla de “las leyes del estómago”, debemos entender que “Gastronomía” no debe ser relacionada exclusivamente con la preparación de potajes y bebidas, conocida como arte culinario, sino que además abarca una serie de otros componentes que van desde la producción de alimentos (agricultura, ganadería y pesca, etc.), características geográfico-climáticas, cultura e historia, impacto social, formas de alimentación, entre otros. Para explicarnos mejor proponemos como 2 ejemplo al emblemático Tacu-tacu .

Boletín Trimestral de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Facultad de Hotelería, Turismo y Gastronomía. Decano: Guillermo Graglia Roland Directora de Carrera: Marizoila Fontana Roos Editor: Sandor G. Lukacs de Pereny Colaboradores: Javier Véliz Brioso María Luisa Medina Pizzali Marina Hermoza García Fotografía: Romina Giacchetti Lobatón Sandor G. Lukacs de Pereny Diseño y diagramación: María Olivera Cano Boletín Nº 1 abril-junio 2011 © Centro de Investigación Av. La Fontana 750, La Molina, Lima- Perú Teléfono: (511) 317-1000, anexo 3705

Un potaje debe ser entendido como el resultado final de la integración de varios de los aspectos previamente mencionados. En tal sentido, una preparación implica la transformación del elemento “alimento” a la categoría de “comida” y cuya transición se entiende por “cocina” (actividad que nos diferencia del resto de seres vivos). Ahora que hemos realizado esta necesaria introducción, los invito a que j u n t o s e fe c t u e m o s 3 u n a n á l i s i s gastronómico holístico de nuestro incontrastable Tacu-tacu partiendo por identificar a sus principales ingredientes 4 - e l a r roz y l o s f re j o l e s - p a ra preguntarnos en primer lugar: ¿De dónde provienen? ¿Su origen es

peruano? El arroz nos fue traído por los conquistadores españoles y su origen es oriental (cultivado en el Asia hace miles de años). En cuanto al frejol -al igual que varias otras leguminosas como su primo el “Pallar”- ya era consumido por las culturas pre-incaicas y posteriores Incas. Segundo: ¿Qué influencias culturales tiene? Muchas. Revisando un poco la historia nos percatamos que durante la época colonial, los indios (quienes consumían variedad de legumbres en su dieta) eran esclavos realizando trabajos de extracción mineral, agrícola y de construcción, entre otras labores forzadas. Posteriormente, mercaderes europeos traen a los primeros negros del África al continente americano para el cultivo de caña de azúcar y algodón

principalmente. Es así como muchos de ellos arribaron a las costas peruanas, estableciéndose en haciendas de lo que hoy conocemos como el departamento de Ica. Dadas las difíciles condiciones de

1 Estudio del origen y significado de las palabras. 2 Preparación a base de arroz y frejoles. Puede ser acompañada con huevo frito, plátano y/o zarza criolla (cebolla condimentada con jugo de limón, sal y pimienta) y existen variaciones rellenas de marisco, fusionado con la cocina Chifa (el “Tacuchaufa”), entre otras. Su nombre -según Sergio Zapata, autor del “Diccionario de Gastronomía Nacional”- provendría de la palabra quechua tacuni que significa “mezcla”. 3 General, completa, que implica la participación e interacción de diferentes elementos. 4 Por mencionar a los principales, considerando además el ajo, la cebolla y la manteca, entre otros.

vida, tuvieron que aprender a subsistir y adaptarse rápidamente a su impuesto entorno. Para ello, debieron aprovechar los recursos alimenticios disponibles a mano y en gran volumen: precisamente el arroz y el frejol5. Pero vayamos más allá. ¿Qué otras influencias tiene nuestro particular Tacu-tacu? Créanlo o no, posee influencias chinas ya que los primeros inmigrantes chino-cantoneses (precursores de nuestra actual cultura 6 Chifa) cocinaban en antiguas “fondas” y, por alguna razón, arroces y frejoles cayeron en un wok. Fue esta unión fuego-insumo la que le otorgó su forma, color y sabor característicos. ¿Y qué hay del aspecto social? El Tacu-tacu es sencillo y delicioso, democrático y económico (como la mayoría de preparaciones de la cocina peruana), pues permite que familias de limitados recursos puedan acceder a dichos productos en los mercados. ¿Y quién abastece a los mercados? (¡ya vamos

ser humano, su entorno y su alimento. Es esta interacción la que explica la pluralidad de “gastronomías” existentes en el mundo, limitada por la variedad y disponibilidad de recursos; forjada por variables geografías y climáticas; enriquecida con creencias y religiones; pulida por el devenir de los años y complementada con nuevas tecnologías, todo ello enfocado en nuestra orgánica necesidad de alimentarnos para sobrevivir. conectando las ideas!) Los agricultores, los pescadores, los ganaderos y avicultores, entre otros. Ellos son la base y columna vertebral de lo que hoy conocemos como “Gastronomía Peruana” dado que sin insumos no hay con qué cocinar; así de simple y categórico.

Entonces, ya sabemos que, cada vez que nos sentemos a la mesa, para desayunar, almorzar o cenar estaremos celebrando nuestra capacidad de adaptación y, con cada bocado, estaremos saboreando nuestra historia, masticando surtidas tradiciones y nutriéndonos de sabrosa cultura.

En conclusión, “Gastronomía” debe ser entendida como la relación entre el

Señores, eso es Gastronomía, el Concepto más allá del plato.

5 En Brasil, Feijoada; en Cuba, “Moros con Cristianos” y en Colombia “Bandeja Paisa” por citar algunos. Todos ellos se componen de arroz y frejoles (frijoles) y también son países con marcada influencia afro. 6 Establecimiento rústico y sencillo que ofrecía comida popular a bajos precios.

Expansión es decisión Por: Javier Véliz Brioso Graduado de la carrera de Administración Hotelera en la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) El boom de la gastronomía, sin lugar a dudas, viene s ien d o u n f u erte imp u ls ad o r q u e fo menta el emprendimiento en establecimientos de alimentos y bebidas. Muchos restaurantes se han venido abriendo en los últimos años, y la alta demanda muestra un panorama favorable para los próximos años. Sin embargo, si bien la marea viene en crecimiento -y muchos ya se subieron a ella- es importante preguntarnos: ¿Es este el momento correcto para abrir un nuevo local? ¿Debería alquilar o construir un segundo piso para ampliar mis operaciones? ¿Qué factores debería tomar en cuenta antes de expandir el negocio. En la práctica, una decisión tomada rápidamente podría ser contraproducente para el negocio. Ciertos puntos críticos deben ser analizados detenidamente antes de actuar: La capacidad instalada del restaurante llega al 100% en horas pico. ¿Señal engañosa? Ä El alquiler de un nuevo local. ¿Cómo puedo disminuir el riesgo? Ä Capital humano ¿cuánto más, ¿cuánto tiempo antes? Ä Administrar las operaciones bajo un enfoque que implique un menor riesgo. Ä

significa que sea el momento justo para expandirse. Perceptualmente muchos establecimientos de alimentos y bebidas generan confianza, expectativas y buena reputación al no darse abasto para cubrir la demanda de clientes que tiene. Emprender con una infraestructura pequeña o mediana podría ser clave para posicionarse rápidamente en el mercado bajo un enfoque seguro y conservador. El alquiler de un nuevo local: Okey, tomaste la decisión de expandirte alquilando un local más. Sin embargo, ¿por cuánto tiempo debe negociarse este contrato? El riesgo fundamentalmente se basa en que el dueño vaya incrementando el valor de la renta cada vez que se renueve dicho contrato o que él no quiera extenderlo más y pierdas la inversión en remodelaciones de infraestructura.

Analizando punto por punto veremos cómo cada uno de estos factores inciden en la toma de decisiones.

Como primera opción, este problema podría aminorarse valorizando económicamente todas las mejoras que se realicen con el fin de descontar este monto en los últimos meses de pago.

Capacidad instalada: No necesariamente si un restaurante tiene una ocupabilidad del 100% en horas pico,

Generalmente al iniciar un negocio, el primer contrato se pacta por un año y si cumpliste satisfactoriamente con los 3

pagos mensuales, la opción más certera sería extenderlo por 3 años más para asegurar la inversión realizada. Capital humano: Proyectar la demanda de clientes antes de la puesta en marcha es parte del análisis fundamental para aumentar el número de colaboradores en el negocio. Este punto es crítico, ya que la calidad de servicio puede disminuir de sobremanera si la carga de trabajo es superior a la capacidad de atención en cada trabajador o un área específica. Administrar las operaciones bajo un enfoque que implique un menor riesgo: Puede que la solución idónea no sea expandirte en infraestructura. Más de un restaurante ha experimentado que algunos cambios como la extensión de horarios de atención, servicios de delivery u otros alternativos, han

generado un incremento significativo en sus ventas sin incidir en una gran inversión. El administrador del restaurante Don Bosco de Jesús María me comentó en una entrevista una experiencia exitosa: “Simplemente aumenté el horario de atención de 8 a 10 de la noche y descubrí que diariamente se dejaba de vender 2,000 soles más.” Definitivamente hay más de 4 factores que deben ser analizados antes de cambiar las operaciones de un negocio en marcha, sin embargo, en el día a día pude ver cómo los puntos mencionados en este artículo han sido relevantes para los nuevos emprendedores que tienen miras a crecer empresarialmente en un mercado gastronómico tan competitivo como el nuestro.

Antioxidantes: ¿Por qué debemos consumirlos y dónde se encuentran? Por: María Luisa Medina Pizzali Master in Science (M.Sc.), Departamento de Ciencias de Alimentos, Universidad de Massachusetts, EUA. (Becaria del Programa Fulbright, 1991-1993)

Hace unos días, leí una noticia que llamó mi atención. Según Europapress.com Cataluña (2011), la chef catalana Carme Ruscalleda y la Clínica Planas de Barcelona se unieron para ofrecer un menú rico en antioxidantes, en el restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, con el objetivo de retrasar el proceso del envejecimiento. Pensé que era un perfecto ejemplo del arte culinario basado en la ciencia. Probablemente, todos hemos oído hablar de los antioxidantes, grupo muy variado de substancias que previenen la oxidación, pero no todos entendemos claramente qué es lo que estas substancias realizan en nuestro cuerpo. Tampoco nos queda claro del todo qué alimentos las contienen en cantidades

apreciables y cuál es la diferencia entre consumirlos naturalmente en los alimentos y en forma de suplementos. La razón de este artículo es aclarar estos temas. En primer lugar, la oxidación es un proceso natural del cuerpo humano del que nadie se escapa. Según el NCCAM (2010), este proceso invariable produce unas sustancias químicas altamente inestables –los radicales libres- que dañan las células de nuestro organismo. Los radicales libres se generan todo el tiempo, son productos de las funciones normales del cuerpo como por ejemplo, respirar, realizar actividad física, digerir alimentos, eliminar desechos, entre otras funciones que forman parte de los procesos del metabolismo. El NNCAM (2010) menciona que los radicales libres también se producen cuando la persona es expuesta al humo del tabaco, la radiación ultra-violeta y a diversos contaminantes del ambiente. Se piensa que el daño que los radicales libres producen, conocido como “stress oxidativo”, inclusive se incrementa cuando el individuo es sometido a estrés emocional, según un estudio realizado por Zaidi y Banu (2004) en animales de laboratorio. El NCCAM (2010), por otro lado, menciona que el estrés oxidativo interviene en el desarrollo de

muchas enfermedades: Alzheimer, cáncer, enfermedades cardiacas, Parkinson, artritis reumatoide, entre muchas otras. Esta información, podría explicar en parte muchos casos de personas que después de haber sufrido estrés emocional de diverso tipo acabaron desarrollando al cabo de un lapso corto de tiempo un cáncer o alguna otra enfermedad. Se considera que el envejecimiento en sí mismo es el resultado de una acumulación del daño causado por el stress oxidativo en las células del cuerpo (Bohr y Dianov, 1999). Por suerte, el cuerpo es sabio y produce sus propias substancias antioxidantes pero para tener un buen balance necesita obtenerlas de los alimentos que consumimos a diario, a fin de contrarrestar el efecto de los radicales libres.

ALIMENTOS RICOS EN ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son abundantes en frutas y verduras, también se encuentran en los cereales, té, legumbres, nueces y el café. El café es un alimento con alto contenido de antioxidantes y no debería eliminarse de la dieta si se consume en cantidades moderadas (Bouckley, 2011). Whole Foods Supplements Guide hace un compendio bastante amplio de los antioxidantes y sus fuentes, el cual incluye a las antocianinas (pigmento de las uvas y ciruelas, así como de la

cuerpo. Por otro lado, cuando se usan substancias puras siempre existe el riesgo de la toxicidad. En los alimentos los antioxidantes están en dosis bajas y es improbable que causen efectos dañinos. Por todo esto, ¡disfrutemos de una vida larga y saludable utilizando sabiamente lo que la naturaleza nos ofrece en forma abundante! BIBLIOGRAFÍA: 1. Europapress.com Cataluña (2011). Carme Ruscalleda diseña un menú antiedad para el restaurante del Hotel Mandarin Oriental. Recuperado 17 Febrero, 2011 de http://www.europapress.es/catalunya/noticia-carmeruscalleda-disena-menu-antiedad-restaurante-hotelmandarin-oriental-20110215150400.html 2. National Center for Complementary and Alternative Medicine (NCCAM). (2010). Antioxidants Supplements for Health: An introduction. Retrieved February 17 , 2011 from http://nccam.nih.gov/health/antioxidants/ introduction.htm 3. Zaidi S.M.K.R., Banu N. (2004) Antioxidant potential of vitamins A, E and C in modulating oxidative stress in rat brain. Clinica Chimica Acta, Feb 2004 340 (1-2), pp. 229233.Retrieved February 19, 2011 from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14734217

col morada), beta-caroteno (pigmento que se encuentra en zanahorias, espinacas y acelgas), catequinas (propias del té, en especial el té verde y el chocolate), luteína (hallado en manzanas, naranjas y verduras de color verde oscuro), licopeno (pigmento del tomate y las sandías), selenio (abundante en carnes, pescados y mariscos y harinas integrales) y vitamina C (en la mayoría de frutas y vegetales) y E (abundante en la yema de huevo y vegetales de hoja verde, aceites de semillas oleaginosas). LO NATURAL VERSUS SUPLEMENTOS A pesar de que muchos antioxidantes están disponibles como suplementos dietéticos, se puede deducir que los alimentos siempre serán la fuente preferida ya que contienen muchos tipos de antioxidantes –existen más de 8,000 diferentes en los alimentos no procesados- y se ha observado que estos actúan en forma más eficiente juntos que si tomásemos cápsulas de algún antioxidante en particular (Liu, 2003). Por otro lado, los antioxidantes sintéticos (hechos por el hombre en laboratorio) no necesariamente tendrían el mismo efecto en el cuerpo que aquellos hallados en los alimentos naturales (NAACM, 2010). Citando a Liu (2003), inclusive antioxidantes que han sido aislados de los alimentos en forma pura tampoco tendrían el mismo efecto, podrían haber perdido su actividad antioxidante o comportarse de manera diferente en el

4. Bohr V. A, Dianov G. L. (1999) Oxidative DNA damage processing in nuclear and mitochondrial DNA. Biochimie, Volume 81, Issues 1-2, January 1999, Pages 155160.Retrieved Feb 20, 2011 from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10214920 5. Bouckely, Ben. (February 1, 2011)Nutraingredients.com. Breaking News on Supplements & Nutrition – Europe. Dietician says antioxidant properties of coffee misunderstood. Retrieved February 17, 2011 from h t t p : / / w w w. n u t r a i n g r e d i e n t s . c o m / P r o d u c t Categories/Antioxidants-carotenoids/Dietician-saysantioxidant-benefits-of-coffee-misunderstood 6. Sources of Antioxidants in Whole Foods Supplements Guide re t r i e ve d Fe b r u a r y 1 7 , 2 0 1 1 f ro m http://www.whole-food-supplements-guide.com/ sources-of-antioxidants.html 7. Liu R.H. (2003) Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. American Journal of Clinical Nutrition, September 2003 vol. 78 no. 3 517S-520S. Retrieved February 19, 2011 from: http://www.ajcn.org/content/ 78/3/517S.full?maxtosh%2520ow=&HITS=10&hits=10 &RESULTFORMAT=&fulltext=apples&searchid=1%2520 &FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=H WCIT

¿Sabías que...? La exportación de café de nuestro país para el 2011 alcanzaría los mil millones de dólares.

Nuestra gastronomía ha sido recientemente nombrada Patrimonio Cultural de las Américas por la OEA. El turismo peruano cerró el 2010 con 2,7 millones de visitantes extranjeros.

El monto de Cooperación de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) en nuestro país para el 2011 supera los US$13 millones en apoyo al sector agropecuario. Una de las tendencias más importantes de este año a nivel mundial para los restaurantes es la sostenibilidad, la incorporación de productos orgánicos, saludables y sostenibles.

A mejorar la receta Por: Alejandra Costa*

EN EL 2010 SE ABRIERON 20 RESTAURANTES AL DÍA EN EL PERÚ. LAS FALLAS EN LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y LA ESCASEZ DE AJÍ SON RIESGOS PARA LA SOSTENIBILIDAD DEL 'BOOM'

Ya nos devoramos la idea de que nuestra privilegiada gastronomía no solo nos permite tener el orgullo de ser peruanos y ser felices, sino que es un motor dinamizador de la economía y una herramienta para combatir la pobreza, como defiende Gastón Acurio.

La escasez de cadenas de frío no solo complica la operatividad de los restaurantes y franquicias, sino que impide que se beneficien del 'boom' aquellos que se dedican a extraer las maravillas que brotan de nuestros 1'280.000 km2 de territorio. José Carpena, gerente de operaciones del holding de Gastón Acurio, la Macha, lamenta que no existan centros de acopio en las caletas ni canales de distribución que le permitan servir en los restaurantes del chef los pescados y mariscos que recolectan los pescadores artesanales de todo el litoral, que siguen viviendo en la pobreza pese a la alta demanda. Cada año, la Macha adquiere S/.1'950.000 en pescados y mariscos, S/.2'150.000 en frutas y verduras y S/.2'250.000 en abarrotes para abastecer a sus locales de Tanta, La Mar, Panchita, Astrid & Gastón y, ahora, Madame Tusan en Lima. Más de S/.6 millones que no terminan en manos de quienes quisieran.

Hay razones para chuparnos los dedos. En el 2010 se abrieron 20 restaurantes por día en el Perú, sumándose 72.600, de acuerdo con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). En los últimos tres años, en EE.UU. se ha duplicado el número de restaurantes peruanos a 400. Las franquicias gastronómicas navegaron el Océano Atlántico: en las Islas Canarias se puede comer un cebiche del Segundo Muelle. Sodexo está empezando a servir 23 peruanísimos platos a 27 millones de comensales en siete países del globo.

“Queremos que sea el productor el que se beneficie. Faltan intermediarios con una filosofía de comercio justo y ONG que les den asistencia técnica para asegurar la estandarización, la sostenibilidad y la trazabilidad de los productos. Es decir, que pueda estar seguro de que estoy pagando más por un limón de Chulucanas”, indica Irzio Pinasco, gerente general de La Macha.

De tanto repetir el estribillo del 'boom' gastronómico, podemos pensar que las cadenas están aceitadas, que se está haciendo e invirtiendo todo lo que se puede para asegurar que la fiebre sea sostenible en el tiempo y no quede como una anécdota más. Pero esa no es la realidad.

“Puedo encontrar a un campesino que produce un tomate perfecto y lo contrato, pero al poco tiempo desaparece o el tomate baja de calidad. El Estado debe enseñarle al campesino cómo integrarse al mercado. No podemos hacerlo todo”, agrega.

Pese al empuje de las cadenas de restaurantes que abren las bocas del mundo a nuestros sabores y de las empresas que los envasan y los exportan, si dejamos de mirar solo el comedor y pasamos a la cocina, veremos que el hambre de los empresarios por apostar por este 'boom' es escasa.

PROBLEMA PICANTE

“Gastón Acurio ha impulsado el despegue de la gastronomía peruana, pero no tenemos el soporte de la industria que permita que esa velocidad se mantenga, lo cual podría causar cuellos de botella en el futuro”, señala Rafael Montes de Oca, director de proyectos de Alert del Perú, la firma detrás de la exitosa China Wok, con 74 locales en siete países y que ha lanzado Montao, comida peruana en formato 'fast food'. Más allá de la mala noticia, los vacíos que quedan crean un menú de oportunidades para los que no solo quieran sentarse a comer un lomo saltado, sino invertir en la receta. VERDURA CASERA El principal problema para Montes de Oca es la ausencia de grandes jugadores en el abastecimiento de verduras, que garanticen la trazabilidad de los productos, la cadena de frío –temperatura constante para su conservación– y le den algo de predictibilidad a los precios, como sucede en el caso del pollo con Avinka y San Fernando. “Pero falta mucho más, desde sofisticar la industria de equipos de cocina con tecnología a la par de la oferta mundial, hasta fabricantes de letreros en provincias que tengan la calidad de los de Lima”, comenta. *

Artículo publicado en el diario El Comercio del lunes 21 de febrero de 2011

Pero hay un cuello de botella que golpea en la vena al futuro de la gastronomía. La producción de ají escabeche o ají amarillo ha caído 13,3% entre el 2010 y el 2009 y su precio promedio anual se ha disparado por las nubes en un 122% en ese mismo lapso, complicando las operaciones de empresas como Frontera Sur, que procesa industrialmente el secreto del sabor de los platos de Gastón Acurio y abastece de aderezos envasados al vacío a los 17 restaurantes del holding en el globo y los 10 en el Perú.

DINERO METÁLICO El 'boom' de restaurantes de todas las categorías en Lima ha arrastrado a otros sectores como el de carpintería metálica. Marco Rojas, gerente general de Refrinox ha tenido que duplicar su personal entre el 2009 y el 2010 debido al disparo en la demanda por muebles, cocinas y gabinetes refrigerados de acero inoxidable para las cocinas. Refrinox cerró el 2010 con S/.3,6 millones en ventas, más del doble de los S/.1,5 millones de 2009 y más del cuádruple de los S/.800 mil de 2008, cobrando en promedio US$80 mil por montar una cocina completa. “El año pasado el ají llegó a costar S/.14 el kilo cuando lo normal es S/.2,50, obligándonos a cumplir con los pedidos anticipados a pérdida. El problema es que, a diferencia de la cebolla o el limón, el ají amarillo no tiene sustituto en el mundo”, lamenta Barrantes de Frontera Sur. El problema es que, a diferencia de otros productos emblemáticos, su cosecha no está tecnificada, sino que depende de pequeños agricultores de Lima y Cañete con rendimientos ínfimos de 5 toneladas por hectárea.

Entre otros, Refrinox abastece a la pollería Norky's y montó la cocina del sofisticado El Mercado del chef Rafael Osterling. Su mejor cliente: el primero. “Norky's ha abierto más de 14 locales este año. “Cuando me piden cinco muebles, yo hago ocho, porque así ahorro costos y sé que me van a demandar el resto de todas maneras”, dice.

“Los agroindustriales no se están sumando, así que estamos buscando un terreno de entre 200 y 400 hectáreas para asegurar nuestro abastecimiento. Ahora nosotros facturamos US$800 mil y consumimos 40 toneladas, pero en unos años la demanda de la industria alimentaria podría llegar a 2 mil toneladas anuales”, proyecta.

Pero Rojas es escéptico. “Ya empecé a abastecer a las clínicas. Ahí está el dinero. Dentro de dos años, los restaurantes no van a crecer al mismo ritmo”, comenta. José Orrego, dueño del estudio de arquitectura Metrópolis, identifica que falta visión empresarial en la explosión de restaurantes gourmet en Lima. “El problema es que hay muchos chefs que no saben cómo hacer negocios y muchos inversionistas que quieren sumarse al 'boom', pero no saben de restaurantes. Este es el comienzo, es la época del ensayo y error”, explica.

Un papel importante en ese dinamismo lo jugaría una de las principales empresas de consumo masivo, que estaría evaluando industrializar este producto a gran escala en el corto plazo.

En eso coincidimos. En que el poder dinamizador de la gastronomía es una promesa que está empezando a cumplirse, pero que hay que empujar con visión empresarial, porque aún hay mucho por hacer.

Edward Roekaert Embrechts Rector de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) Natural de Lima, Perú. Se graduó de Bachiller en Administración de Empresas de la Universidad del Pacífico. Posteriormente obtuvo maestrías en Administración Hotelera e Ingeniería Industrial en Cornell University y prosiguió con el Doctorado en Administración Hotelera en la misma universidad. Su experiencia laboral incluye cargos ejecutivos en hoteles independientes y de cadena. Consultor y conferencista internacional especializado en las áreas de marketing y operaciones. Actualmente se desempeña como Rector de la Universidad San Ignacio de Loyola en Lima, Perú.

1 ¿Cuál es su pasión? Contribuir al desarrollo del Perú a través de la formación de su gente. 2 ¿Cómo definiría a la gastronomía Peruana? Una de las más variadas gastronomías del mundo, con identidad, con tradición, pero que aún requiere consolidarse para o b t e n e r e l re c o n o c i m i e n t o internacional que se merece. 3 A su juicio, ¿cuál es el producto / insumo más emblemático de nuestro país? Sin lugar a dudas, el ají peruano (sin desmerecer lógicamente a los demás). 4 ¿Cuál es su plato peruano favorito? El Cebiche. 5 ¿Qué tipo de comida le gusta? Me gusta de todo. 6 ¿Cocina? De ser positiva su respuesta, ¿cuál es su especialidad? Me defiendo, pero lo que más disfruto es la parrilla. 7 ¿Se considera un cliente exigente? Sí, sin duda. 8 ¿Cuál es el peor defecto que puede tener un restaurante? La falta de higiene. 9 ¿Cuáles serían sus vacaciones ideales? Con mi familia en cualquier lugar. 10 ¿Cuál es su hobby? Viajar. 11 ¿Tiene algún placer culposo? El comer bien y a veces mucho (risas). 12 ¿Vino, pisco, cerveza? Vino. 13 ¿Tinto o blanco? Tinto.

14 ¿Restaurante de lujo o comida rápida? Restaurante de Lujo. 15 ¿Vaso medio lleno o medio vacío? Siempre, siempre medio lleno. 16 ¿Dulce o salado? Ambos. 17 ¿A quién admira? A mi esposa. 18 ¿Qué talento le gustaría tener? ¡Saber cocinar como se debe!

Mayor sueño

“Ver a nuestra universidad convertida en una de las mejores del mundo.” 19 Si no fuera administrador o rector, ¿qué le gustaría hacer o qué otra profesión le hubiera gustado ejercer? Soy feliz con la profesión que tengo, trabajo en lo que me gusta.

20 ¿Qué le hace reír? ¡Esta entrevista! (risas) 21 ¿Qué le genera estrés? El estrés no ayuda a encontrar soluciones (o no contribuye), por lo tanto, no me preocupo de él. 22 ¿Qué ama? A mi familia. 23 ¿Qué le disgusta? La falta de actitud y el pesimismo. 24 ¿Cuál es su mayor sueño? Ver a nuestra universidad convertida en una de las mejores del mundo. 25 ¿Por qué nació la idea de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes? Porque es una de las carreras con mayor oportunidad en un país como el nuestro y al ser pionera en la región la convierte en una excelente oportunidad de futuro para quien la esté estudiando. 26 ¿Cómo ve al Perú en el futuro? Como un país grande y próspero, un país con futuro para todos. Un país admirado por el resto del mundo, por la calidad de su gente y por el esfuerzo realizado para llegar a donde pretendemos llegar. Muchas gracias. Gracias a ustedes.