Panes fáciles para el confinamiento by webosfritos

Panes fรกciles para el confinamiento

Panes fáciles para el confinamiento Textos Susana Pérez Fotografías Jesús Cerezo

In memoriam de todos los que nos han dejado, de todos los que siquiera pudieron despedirlesâ&#x20AC;Š

webos fritos es una marca registrada de Susana Pérez Martínez con el número 2 969 162 en la Oficina Española de Patentes y Marcas

El pan se entra en todo: en el aceite, en el gazpacho, en el queso y la uva, para dar sabor a beso, en el vino, en el caldo, en el jamón, en él mismo, pan con pan. También solo, como la esperanza, o con una ilusión… Juan Ramón Jiménez Platero y yo

Todas las fotografías de este libro están hechas con un móvil Samsung Note 10+, salvo las de las páginas 13, 15, 16, 18, la de las páginas 22 y 23, y la de la autora de la página 50, para las que se usó una Canon EOS 7D y un objetivo macro EF-S 60mm f/2,8 Las harinas de todos los panes son de elamasadero.com La levadura seca de panadero es de marialunarillos.com

Contenido Contenido

PrĂłlogo

Herramientas

Ingredientes

Amasado

Formado

Proceso

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Los autores

Prólogo ―Mami ¿queda algo de tu pan? Estas seis palabras dichas por mis hijas con mi primer pan fueron el motor hace más de diez años para ponerme a hacer pan de una manera continuada hasta la fecha. Cuando uno lo hace en casa se ponen en marcha muchas cosas, entre ellas la revolución cuando sale del horno y te lo encuentras en tus manos, como si de magia se tratara. Da igual que no sea un pan técnicamente perfecto: es tu pan y eso es ya suficiente. Llevo animando a hacer pan casero a través de mi trabajo en webosfritos.es desde hace muchos años, y a través de mis redes sociales cada día, pero ha sido a raíz del confinamiento cuando mi comunidad webera se ha puesto las pilas. Al perder el miedo o la pereza inicial muchos me han dicho que esperan poder incorporarlo a sus rutinas cuando volvamos a la normalidad. He querido hacer una recopilación de los panes sencillos que he ido compartiendo en los días que llevamos de confinamiento con el fin de que los tengas recopilados, a mano y en un formato que te sea fácil consultar. El lenguaje es de andar por casa, nada técnico y con pasos sencillos para perder el miedo. Una vez dentro el gusanillo panarra ya habrá tiempo de profundizar en entender el proceso. Hoy es casi milagroso conseguir harina panadera y levadura de panadero, pero en cuestión de harinas muchos habéis comprobado que se puede hacer pan con casi cualquier tipo y obtener unos resultados más que aceptables. Si te animas, le haces un foto y la publicas en redes con el hashtag #PanConfinamientoWebos podremos verlo todos. Será una forma de recordar la paz que nos ha dado estar entre masas en estos tiempos muy complicados. Para terminar, quiero recordar a mi amigo Ramón J. Soria Breña, que prologó nuestro libro ‘Pan con webos fritos’. Su último párrafo contenía unas preciosas palabras que reproduzco: “Este libro nos va a dar mucho placer por tres razones: primero, porque vamos a descubrir que hacer pan no es tan difícil; segundo, porque nuestra cocina va a recuperar ese olor delicioso a pan recién hecho; y tercero, porque algo en nuestra memoria nos hará cosquillas, una forma de amor y celebración volverá desde muy lejos y desearemos besar esas manos manchadas de harina, levadura y fiesta.”  11

Herramientas Lo imprescindible

• Manos: es lo más valioso, esencial y barato. Aunque dispongas de máquina que te ayude en •

el amasado, las masas terminadas a mano quedan mejor. Horno: seguro que dispones de un horno eléctrico y sé que conseguirás muy buenos resultados. Todas las temperaturas de este libro están expresadas en grados centígrados. Si usas un horno con temperaturas indicadas en grados Farenheit en webosfritos.es tienes una página para hallar las equivalencias.

Es conveniente

• Balanza: es importante que peses los ingredientes. En este libro encontrarás que todas las

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cantidades se expresan en gramos, aunque sean líquidos. Me parece mucho más sencillo pesar todo que andar pesando y midiendo. Cuenco: te servirá para mezclar. Deberá ser ancho y profundo. También te servirá para dejar la masa reposando en él. Paños de algodón: muy útiles para tapar el pan mientras leva. No los laves, pero úsalos sólo para el pan y guárdalos bien secos. Esto evita que los olores de detergentes y suavizantes se transmitan al pan. Rasqueta de plástico o metálica: se usa para cortar y dividir la masa, y te ayudará a darle forma. Cuchilla o cúter: necesaria para greñar la masa justo antes de meterla en el horno. Temporizador: fundamental para controlar los tiempos de levado y de horneado, para que no se te olvide que algo importante se cuece en tu cocina mientras haces otras cosas. Si tienes máquina que te ayude a amasar, estupendo. Me gustan mucho las amasadoras que cuentan con un accesorio pala: amasan fenomenal. Yo no soy usuaria de panificadora pero si la tienes ponla en marcha, y si tienes Magimix, Thermomix o cualquier robot de cocina seguro que notas su ayuda.

Ingredientes Harina Se podría hacer un capítulo para hablar sólo de harinas: el trigo empleado, la extracción, la molienda, la fuerza, la calidad... Pero cuando conseguir harina se ha convertido en un ingrediente de lo más buscado no voy a meterme en definiciones ni conceptos: sólo debo recomendarte que utilices la harina que tengas: no pierdes nada e igual tu pan te sorprende. En situación idílica te recomendaría: • Harina panadera: para la mayoría de tus panes, cuando sólo lleven los ingredientes básicos, esto es, harina, levadura, agua y sal. Con ella conseguirás resultados inmejorables. • Harina de fuerza : para panes enriquecidos con huevos, leche, mantequilla o azúcares. Si no tienes acceso a harina panadera este tipo de harina te sirve para todas las recetas de este libro. • Otro tipo de harinas: integrales de trigo, de centeno o de espelta. En confinamiento: • Harina normal de todo uso, la que más fácil vas a encontrar en todos los supermercados. En este confinamiento me ha sorprendido: yo no la usaba para hacer panes y he conseguido resultados con migas muy suaves.

Agua Sirve perfectamente la del grifo, a la temperatura que sale.

Levadura Es necesaria levadura fresca de panadero, que normalmente encontramos en dados en la zona de refrigerados de los supermercados. Algunos lectores han podido comprarla en obradores. Se puede congelar. Para usarla de nuevo, deberás descongelarla antes de utilizarla. Puedes sustituirla por levadura seca de panadero, en este caso debes emplear la tercera parte del peso indicado para la fresca. La medida usual, 3,3 g, equivalen a una cucharadita. La mayoría de los panes no se pueden hacer con levadura de repostería o polvos químicos.

Sal Es un ingrediente clave en el proceso de elaboración del pan. Sirve la sal fina común. 14

Amasado El pan es agradecido hasta con un amasado regular. Mi técnica favorita es la del amasado francés, que es muy eficaz en masas no integrales. Te enseño cómo se hace: 1. Mezcla bien todos los ingredientes en un cuenco con la ayuda de una rasqueta. La masa te tiene que quedar homogénea. Deja reposar 5 minutos. 2. Vuelca la masa en la encimera sin enharinar. 3. Coge la masa con las manos por el borde lateral izquierdo con los pulgares por encima. Tendrás la mano derecha más alejada de tu cuerpo que la izquierda. [Foto 1] 4. Sube la masa a la altura de tus ojos y girándola de tal manera que las dos manos queden a igual distancia de tu cara. 5. Déjala caer en la encimera lejos de ti, sin emplear fuerza bruta, pero con decisión, que la masa sepa que en este proceso mandas tú; luego ya la trataras con todo el mimo que necesita. [Foto 2] 6. Sin soltarla, estírala hacia ti casi pegada a la mesa [Foto 3] y haz un movimiento circular hacia delante levantándola y formando un arco, como si estuvieras atrapando aire [Foto 4], y sin soltar el borde por el que la tienes cogida desde el principio, pliega la masa hasta el borde más alejado, que se habrá quedado pegado a la encimera. 7. Ahora es el momento de soltar la masa, que todavía tienes cogida por el borde más alejado, y volver a cogerla por el borde izquierdo para empezar de nuevo el proceso. Con que repitas esta maniobra diez veces la masa te quedará suave, lisa, elástica y perfecta.

¿No te atreves? Si no te atreves con este amasado puedes mezclar los ingredientes e ir amasando en el propio cuenco, moviendo tus dedos como si fueran unas varillas de amasar a la vez que le vas dando la vuelta al cuenco. También es muy eficaz hacer pliegues en la masa acompañados de reposos.

Con amasadora Mezcla los ingredientes a velocidad baja. Deja reposar la masa 5 minutos y termina el amasado a velocidad media-baja durante otros 5 minutos.

Con Thermomix Mezcla los ingredientes 15 segundos a velocidad 3. Amasa 5 minutos a velocidad espiga.

Formado Este proceso es importantísimo. Cuantas más veces practiques el formado mejor saldrá tu pan.

Hogazas y molletes Pon un poco de harina en una zona de la encimera y coloca encima la masa con la parte lisa hacia abajo. Levanta la masa de un extremo y pliégala hacia el centro. Repite con otros tres extremos. [Fotografías de la página anterior] Da la vuelta a la masa, colócala sobre una zona de la encimera limpia de harina y arrástrala, empujándola por un lateral con la mano en forma de cuchara. Repite el proceso de arrastre empujando sucesivamente desde distintos puntos para que tenga forma de bola perfecta. Ya está lista para reposar de nuevo antes de hornear. [Fotografías de abajo]

Barritas Pon un poco de harina en la encimera, y coloca encima la masa preformada con la parte lisa hacia abajo. Da unos ligeros golpecitos con los dedos sobre la masa para desgasificarla y acercar su forma a un rectángulo. Dobla un tercio de la masa hacia el centro y sella con los dedos. Dobla el tercio opuesto y sella de nuevo presionando un poco con los dedos. Cierra un poco los extremos como si fuera un paquetito. Espolvorea la encimera con una nube de harina y haz rodar el paquetito sobre ella, lo justo para que no se pegue al estirar. Colócalo con la unión hacia abajo. Limpia la encimera de harina. Pon las manos huecas en forma de uve doble y con los pulgares cruzados suavemente sobre la masa, haz rodar la masa hacia delante y hacia atrás a la vez que separas tus manos y las desplazas desde el centro hacia los lados, las dos manos a la vez. Ya están listas para reposar en un paño enharinado o sobre papel de hornear.

Proceso El proceso para hacer pan en casa es muy sencillo: 1. Pesar los ingredientes: es fundamental que los tengas preparados y pesados, para que no se te olvide ninguno de ellos. 2. Mezclar: es importante que mezcles siempre los ingredientes antes de proceder a amasar. Ayúdate de la rasqueta o de tus dedos. 3. Amasar: ¿A mano o a máquina? Pues depende del tiempo y de tu habilidad. 4. Reposo o primera fermentación: La masa pide tranquilidad para desarrollar sabor. Este reposo se hace en un cuenco aceitado o enharinado, con la masa en bloque. 5. Cortar la masa: es el momento de cortar y pesar la masa en el caso de que vayas a hacer piezas más pequeñas. Lo más sencillo para este proceso es usar la rasqueta. 6. Formado: es la parte más técnica, aunque sabiendo dar forma para panecillos redondos y alargados tienes muchas de las variedades de pan solucionadas. 7. Levado o segunda fermentación: en este proceso la pieza de masa ya formada descansa en un paño enharinado o en papel de hornear. Es aconsejable tapar la masa con otro paño para que no se reseque. 8. Greñar: una vez que la masa está preparada para entrar en el horno, se le hacen unos cortes en la superficie, después del último levado y justo antes de meter en el horno. El corte debe ser rápido, limpio y con decisión. 9. Traslado y horneado: es el momento de trasladar las piezas de masa a la piedra o a la bandeja de hornear. Te puedes ayudar de una bandeja plana para trasladarlo, un cartón duro o del propio papel de hornear. Si usas esta última opción se puede quedar en la base de tu pan mientras se hornea sin que le pase nada. Recuerda que es importante el uso de guantes protectores en todo momento. Para conseguir buenos resultados con los panes caseros es importante tener el horno precalentado a alta temperatura, y luego bajarlo según indico para cada receta. Además necesitarás crear humedad en el horno para que la corteza se desarrolle correctamente. De los muchos métodos que hay, el que más me gusta es el más sencillo de todos: echar el contenido de una taza de agua en la base del horno en el mismo momento de meter la masa, y cerrar la puerta inmediatamente. 10. Enfriado: Una vez que el pan está horneado, es necesario que repose y se enfríe en rejilla para que se evapore la humedad, y la corteza quede bien seca y crujiente.

#PanConfinamientoWebos

#PanComoPuedas Ingredientes 500 g de la harina que tengas 300 g de agua ―puede necesitar hasta 320 g― 10 g de levadura fresca ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal

Elaboración 1. Pon todos los ingredientes en un cuenco. Mézclalos con tus manos como puedas. Déjalo reposar media hora tapando con un paño. 2. Pon un poco de harina en la encimera y amasa como puedas. Haz una bola. 3. Aceita un cuenco limpio y deposita la masa. Tápala de nuevo. Déjala reposar durante 1 hora. 4. Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos como puedas y sella con tus dedos de nuevo haciendo una bola. Ponla sobre papel de hornear con los pliegues hacia abajo y déjala reposar unos tres cuartos de hora tapada con un paño. 5. Precalienta el horno a 250ºC con una bandeja dentro, calor arriba y abajo, sin aire. 6. Justo antes de meterlo en el horno, haz un corte en forma de cruz con un cúter o una cuchilla como puedas. 7. Traslada el pan a la bandeja de horno como puedas y con cuidado de no quemarte. 8. Hornea 5 minutos a 250ºC. Baja a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Mi como puedas es para explicarte que saldrá mejor o peor, pero será tu pan y yo estaré muy orgullosa de que lo hayas intentado.

#PanEspeltaWebos Ingredientes 200 g de harina de fuerza 300 g de harina de espelta 300 g de agua ―puede necesitar hasta 320 g― 10 g de levadura fresca de panadero ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal

Elaboración 1. 2. 3. 4. 5.

Mezcla las harinas en un cuenco. Añade la levadura. Ve añadiendo el agua a la vez que vas mezclando. Incorpora la sal y mezcla. Pon un poco de harina en la encimera y deposita la masa en ella. Amasa levantando la masa y dejándola caer con fuerza sobre la encimera como te explico en el capítulo Amasado. Poco a poco verás que se va formando una masa más o menos lisa. 6. Haz una bola y métela en un cuenco, tapada con plástico transparente y déjala reposar durante 1 hora. 7. Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos y sella bien de nuevo haciendo una bola. Colócala sobre papel de hornear con el cierre hacia abajo. Deja reposar unos tres cuartos de hora tapada. 8. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 9. Justo antes de meterlo en el horno haz unos cortes según tu inspiración. Este corte de estrella se hace mediante dos cortes en cruz seguidos, el segundo girado 45º respecto del primero. 10. Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 11. Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe.

#Molletes Ingredientes Para el fermento 100 g de harina panadera 60 g de agua 0,2 g de levadura fresca ―o una pizca de levadura seca de panadero, 0,09 g― Para la masa final 160 g de fermento 500 g de harina panadera 370―380 g de agua 11 g de sal 2 g de levadura fresca ―o 0,7 g de levadura seca de panadero―

Elaboración 1. Prepara el fermento la noche anterior. Déjalo al menos 12 horas por encima de 20°C ―lo ideal es sobre 25 °C―. 2. Al día siguiente mezcla todos los ingredientes. La masa será muy pegajosa y blanda. Déjala reposar unos 10 o 15 minutos. 3. Con la mano mojada, estira y pliega la masa. Espera unos 20 o 25 minutos y repite el pliegue. Vuelve a realizar esta operación de pliegue y reposo unas cuatro o cinco veces, hasta que la masa tenga algo de cuerpo y esté más fina. A partir del segundo o tercer pliegue notarás la masa con mucho más cuerpo. Deja reposar 3 horas. 4. Utiliza una tacita de café de unos 100 o 150 ml de capacidad a modo de pala. Sumerge la taza en un cuenco con agua para que quede totalmente empapada y la masa no se le pegue, llena la taza de masa, como si fuera una pala, y rápidamente deposita la masa en una tabla con bastante harina en la base para evitar que se pegue. 5. Espolvorea harina sobre los molletes y corrige su forma si es que no estuvieran más o menos circulares. Deja reposar de hora y media a dos horas. 6. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire. 7. Pásalos con delicadeza a una hoja de papel de hornear. Justo antes de meterlos en el horno aplánalos un poco con la palma de la mano. Hornea unos 8 o 10 minutos sin vapor. Deja enfriar en una rejilla. Esta receta es de @IbanYarza

#PanHarinaNormal Ingredientes 500 g de harina normal todo uso 310 g de agua 10 g de sal 10 g de levadura fresca ―o 3,3 de levadura seca de panadero―

Elaboración 1. Pon todos los ingredientes en un cuenco. Mézclalos con tus manos. Deja reposar la masa durante media hora tapada con un paño. 2. Pasado este tiempo pon un poco de harina en la encimera y amasa. En unos pocos minutos verás que se convierte en una masa lisa y fácil de trabajar. Puedes ver cómo la hace mi hija de una manera sencilla si accedes a los “Destacados” de mi perfil de Instagram. Haz una bola. Aceita un cuenco limpio y deposita la bola dentro. Tápala de nuevo y déjala reposar durante 1 hora. 3. Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos y sella de nuevo haciendo una bola un poco alargada. 4. Ponla en papel de hornear con la zona de sellado hacia abajo. Déjala reposar durante unos tres cuartos de hora tapada con un paño. 5. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 6. Justo antes de meterla en el horno haz un corte con forma de luna con una cuchilla o un cúter. 7. Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 8. Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe.

#BarritasSu Ingredientes 500 g de harina panadera 300 g de agua ―puede necesitar hasta 320 g― 10 g de levadura fresca ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal

Elaboración La tarde de antes Pon en un cuenco la harina y desmenuza la levadura fresca con la ayuda de los dedos. Si usas seca, échala sin más. Añade el resto de los ingredientes y mezcla con la mano o una cuchara hasta que la masa empiece a formarse. Saca la masa y ponla en la superficie de trabajo. Amasa. Deja reposar esta bola en un cuenco untado de aceite de oliva y cubierta con plástico transparente, también untado con aceite, durante 1 hora más, en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire. Mete la masa en el frigorífico hasta el día siguiente. Al día siguiente 1. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja en la base. 2. Divide la masa que hemos hecho en cuatro partes. Forma 4 bolas y aplánalas suavemente con la base de la palma de la mano. Déjalas reposar durante 20 minutos. 3. Dobla un tercio de la masa hacia dentro y sella con los dedos. Dobla el tercio opuesto y sella de nuevo presionando un poco con los dedos. Dobla el rollo por la mitad a lo largo y sella los dos lados. Finalmente sella con tus dedos los extremos de tu barrita de pan, formando como un paquetito. Dejando el punto de unión hacia abajo, extiende la masa con las dos manos haciendo la forma de una uve doble. Forma las otras tres barras. Deja levar sobre un papel de hornear durante 45 minutos tapadas con un paño de cocina. 4. Para desarrollar una buena corteza es fundamental tener en el horno la bandeja de hornear o, mejor todavía, usar una piedra. Haz tres cortes longitudinales con un cúter afilado y con decisión, justo antes de entrar en el horno. Si lo prefieres, haz un único corte longitudinal. 5. Traslada las barras con el papel de hornear a la bandeja o la piedra, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 6. Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 25 minutos más, aproximadamente. Sácalas a un rejilla para que se enfríen. Puedes encontrar fotos del formado en el capítulo “Formado”, en la página 19

#PanDosPasos Ingredientes Para el primer paso 320 g de harina de fuerza 320 g de agua 10 g de levadura fresca —o 3,3 g de levadura seca de panadero— Para el segundo paso 180 g de harina de trigo normal de todo uso 10 g de sal fina

Elaboración 1. Pon los ingredientes del primer paso en un cuenco y mézclalos muy bien. Deja reposar la masa durante 1 hora en un sitio templado. 2. Una vez pasada la hora, añade los ingredientes del segundo paso y amasa hasta conseguir una masa lisa. Intercala pequeños reposos para facilitarte el proceso. Haz una bola. 3. Aceita un cuenco limpio y deposita la masa en él. Tápala de nuevo. Deja reposar 1 hora. 4. Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos y sella bien de nuevo haciendo una bola. Ponla sobre un papel de hornear con el cierre hacia abajo. Deja reposar unos tres cuartos de hora tapada con un paño. Si quieres que te quede como en la foto, pon harina en un paño que tenga algún relieve y deja reposar el lado bonito de la masa, el que no tiene pliegues, sobre el paño. 5. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 6. Justo antes de meterlo en el horno haz un corte como una luna con una cuchilla o un cúter. El que ves en la foto no lo he cortado para ver por dónde abría. 7. Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 8. Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. Prueba con la harina que tengas, no pierdes nada.

#PanEspeltaIntegral Ingredientes 250 g de harina de fuerza 250 g de harina de espelta integral 320 g de agua 10 g de levadura fresca de panadero ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal

Elaboración La tarde de antes 1. Mezcla las harinas en un cuenco. Añade el resto de ingredientes y remueve con tu mano o una cuchara. 2. Pon un poco de harina en la encimera y deposita la masa en ella. Amasa y forma una bola. Métela en un cuenco, tápala con plástico transparente y déjala reposar durante 1 hora. A continuación métela en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente 1. Nada más levantarte, saca la masa y déjala 1 hora atemperándose en la cocina. 2. Saca la masa a la encimera y aplánala un poco con tus manos. Lleva las esquinas al centro y forma una bola un poco aplanada. Colócala sobre un papel de hornear con los pliegues hacia abajo y déjala reposar tapada con un paño durante 1 hora. 3. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 4. Justo antes de meterlo en el horno haz unos cortes según tu inspiración con una cuchilla. 5. Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 6. Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. Prueba con la harina que tengas, no pierdes nada. La fermentación en frío es de las cosas más interesantes que hay que trabajarse, una vez superada la emoción de los primeros panes. Si quieres profundizar en el tema lee esta entrada en webosfritos.es.

#PanDeBea Ingredientes 500 g de harina de fuerza 320 g de agua 10 g de levadura fresca de panadero ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal

Elaboración La tarde de antes Mezcla todos los ingredientes en un cuenco. Amasa y forma una bola. Cubre con un plástico transparente, deja reposar 1 hora sobre la encimera y a continuación pásala al frigorífico, donde estará toda la noche. Al día siguiente 1. Saca la masa a temperatura ambiente una media hora antes de utilizarlo para que se atempere. 2. Vuelca tu masa en la encimera, aplana un poco la masa cuidadosamente y forma una bola, recogiendo los bordes de la masa y llevándolos al centro. 3. Deja reposar la bola con la parte sellada hacia abajo sobre papel de hornear y tapada con un paño durante una hora más o menos. 4. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja en la base. Para desarrollar una buena corteza es fundamental, tener en el horno la bandeja de hornear o, mejor todavía, usar una piedra. 5. Justo antes de meterlo en el horno haz un corte según tu inspiración con una cuchilla. 6. Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 7. Hornea a 250ºC durante 10 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 30 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. Tienes un vídeo de la receta en los “Destacados” de mi perfil de Instagram, con la etiqueta PandeBea. Puedes usar otras harinas que tengas: te sorprenderá el resultado que se consigue empezando el proceso la tarde de antes. Recuerda que te aconsejo leer esta entrada sobre la fermentación en frío.

#PanecillosHarinaNormalySemillas Ingredientes 500 g harina normal 250 g de agua 50 g de leche —la que tengas— 3,3 g levadura seca de panadería —o 10 g de levadura fresca de panadero— 10 g de sal Para decorar Mezcla de semillas ecológicas Agua

Elaboración 1. Pon la levadura en una taza y añade la leche a temperatura ambiente. Mezcla y deja reposar 10 minutos. 2. Echa la harina en un cuenco, añade la mezcla de la leche con la levadura y el resto de los ingredientes. Mezcla y amasa durante unos minutos. Si la masa te queda un poco pegajosa mójate las manos en un poco de aceite. 3. Saca la masa, haz una bola, colócala en un cuenco ligeramente aceitado y tápala. Espera hasta que doble el volumen, por lo menos una hora y media. 4. Vuelca la masa en la encimera. Córtala en 8 partes de unos 100 gramos. Da forma de bola a cada trozo de masa. 5. Extiende las pipas en un plato. Pon un poco de harina en la palma de tu mano, coge cada bola, pincélala con un poco de agua y vuélcala con delicadeza sobre las pipas para que se adhieran a la superficie. Ve depositando las piezas en una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear. Presiona ligeramente la parte de arriba con tus manos para que salgan un poco más achatadas y las pipas no se caigan con el levado y con la manipulación al cortarlas una vez horneadas. 6. Deja reposar las piezas de masa hasta que doblen el volumen, una hora más o menos. Horneado 1. Precalienta el horno a 220°C, calor arriba y abajo, durante al menos 15 minutos. 2. Baja el horno a 200°C. Mete los panecillos y hornea durante unos 25 minutos. Como siempre te digo el tiempo es aproximado y depende en gran medida de tu horno. Saca a un rejilla para que se enfríen.

#PanAceiteWebos Ingredientes 500 g de harina panadera o de fuerza 300 g de agua 10 g de levadura fresca ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal 20 g de aceite de oliva virgen extra para la masa 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para poner por encima Elaboración 1. Pon todos los ingredientes en un cuenco y mézclalos con ayuda de una rasqueta o de una cuchara de madera. Deja reposar la masa durante media hora tapando el cuenco con un paño. 2. Pasado este tiempo pon un poco de harina en la mesa de trabajo y amasa. En unos pocos minutos verás que se convierte en una masa lisa y fácil de trabajar. Haz una bola. 3. Aceita un cuenco limpio y deposita la masa. Tápala de nuevo con un plástico transparente. Deja reposar una hora. 4. Pon la masa en la encimera, haz una bola. Dejar reposar unos 10 minutos. Colócala sobre un papel de hornear. Con la ayuda de un rodillo, pero con una presión normal, aplana la bola. También puedes hacerlo con tus manos. Deja reposar la masa unos tres cuartos de hora tapada con un paño. 5. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja en la base. 6. Justo antes de meterlo en el horno, pon sobre la superficie un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, repártelas con delicadeza con la palma de tu mano. Hunde los dedos para que se introduzca un poco en la masa. 7. Traslada el pan a la bandeja de horno. 8. Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Baja el horno a 220ºC y prosigue el horneado unos 30 o 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. Prueba con la harina que tengas, no pierdes nada.

#PanCampagneWebos Ingredientes para 2 panes Para el prefermento 200 g de harina de fuerza + 50 g de harina de centeno integral 5 g de levadura fresca ―o 1,6 g de levadura seca de panadero― 5 g de sal 160 g de agua a temperatura ambiente Para el pan 500 g de harina de fuerza + 100 g de harina de centeno integral 5 g de levadura fresca ―o 1,6 g de levadura seca de panadero― 15 g de sal 380 g de agua

Elaboración El prefermento 1. Pon en un cuenco los ingredientes y mezcla. Saca la masa, amasa y forma una bola. 2. Déjala reposar en un cuenco cubierta con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente. Se puede dejar toda la noche en el frigorífico. En este caso hay que sacarlo a temperatura ambiente una hora antes de usarlo. La masa 1. Añade el resto de los ingredientes al prefermento. Forma una bola y déjala en un cuenco ligeramente enharinado. Cúbrela con un paño y déjala reposar durante 1 hora. 2. Vuelca la masa en la encimera y forma otra vez una bola. Ponla en el cuenco, tápala y deja reposar durante 1 hora. Vuelca la masa, forma de nuevo una bola, vuelve a colocarla en el cuenco y deja reposar ½ hora. Vuelca la masa por última vez, divídela en dos y forma dos bolas. 3. Forra dos cuencos con paños enharinados y pon una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubre con otro paño y dejar levar 1 hora para tu primer pan, y unos 35 minutos más para tu segundo pan (mientras se hornea el primero). 4. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja en la base. 5. Vuelca sobre un papel de hornear. Haz un corte en su superficie con la ayuda de un cúter. 6. Traslada el pan a la bandeja de horno con la ayuda del papel, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 7. Hornea a 250ºC durante 10 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 30 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. 46

#PanCervezaWebos Ingredientes Para el prefermento 125 g de cerveza 125 g de harina de fuerza 5 g de levadura fresca ―o 1,6 g de levadura seca de panadero― Para el pan Todo el prefermento 700 g de harina de fuerza 100 g de harina integral de trigo 5 g de levadura fresca ―o 1,6 g de levadura seca de panadero― 490 g de agua 15 g de sal

Elaboración El prefermento 1. Mezcla todos los ingredientes en un cuenco. Cubre con un plástico transparente y deja reposar de 3 a 5 horas. Se puede dejar en el frigorífico toda la noche y sacarlo a temperatura ambiente una hora antes de utilizarlo. El pan 1. Añade el resto de los ingredientes al prefermento. Mezcla y cuando empiecen a unirse vuelca sobre la encimera. 2. Empieza a trabajar la masa. Pasados unos minutos forma una bola, deposítala en un cuenco untado con aceite, tápala con un paño y déjala reposar durante una hora y media. 3. Saca tu masa a la encimera. Aplánala un poco y haz una bola, sellando bien los extremos. Deja reposar la bola con la parte que has sellado hacia abajo, sobre papel de hornear y tapada con un paño, durante una hora más o menos. 4. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja en la base. Para desarrollar una buena corteza es fundamental tener en el horno la bandeja de hornear o, mejor todavía, usar una piedra. 5. Justo antes de meterlo en el horno haz un corte a tu gusto con un cúter. 6. Traslada tu masa con el papel al horno. 7. Echa el contenido de media taza de agua en la base del horno. Hornea 10 minutos a 250ºC. Abre la puerta del horno unos segundos dejando una rendija para que salga el vapor. Baja la temperatura a 220ºC y hornea durante 30 o 35 minutos más. Saca a una rejilla. Juega con la harina que tengas y si te gusta el sabor, prueba a usar diferentes cervezas en tus panes: con cerveza negra te sorprenderá. 48

#PanDeMolde Ingredientes Para el prefermento 150 g de harina de fuerza 90 g de agua 10 g de levadura fresca de panadero ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― Para el pan 250 g del prefermento 350 g de harina de fuerza 150 g de agua 50 g de leche ―la que tengas, puede ser bebidas vegetales― 40 g de aceite de oliva virgen extra 10 g de sal 1 cucharada de miel ―ayuda a su conservación― 10 g de levadura fresca —o 4 g de levadura seca— Necesitarás un molde tipo cake de aproximadamente 30 por 10 por 8

Elaboración 1. Mezcla los ingredientes del prefermento y deja reposar en un táper cerrado durante 1 hora. Si lo haces por la tarde, una vez pasada la hora puedes meterlo en el frigorífico, y al día siguiente sacarlo y dejarlo atemperar un rato en la cocina antes de usarlo. 2. Echa el prefermento y los restantes ingredientes en un cuenco y amasa hasta obtener una masa fina y elástica. Forma una bola con la pieza, métela en un cuenco untado con aceite y déjalo reposar una hora tapado con un plástico transparente tocando la masa. 3. Pasado ese tiempo, saca la masa a la encimera y dejar reposar 10 minutos. 4. Engrasa el molde con aceite. 5. Forma una barra ancha del largo del molde e introdúcela en él. 6. Deja fermentar la masa por segunda vez, ya dentro del molde, durante 1 hora. 7. Precalienta el horno a 220ºC. 8. Baja el horno a 200ºC y hornea durante unos 30 minutos. Vigila por si es necesario ponerle un papel de hornear para que no se dore demasiado. Este pan es de corteza ligeramente dorada y miga suave.

#PanRústico Ingredientes Para el prefermento 200 g de harina de fuerza 200 g de agua 5 g de levadura fresca ―o 1,6 g de levadura seca de panadero― Para la masa Todo el prefermento 300 g de harina normal 150 g de agua 5 g de levadura fresca ―o 1,6 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal

Elaboración 1. Pon los ingredientes del prefermento en un cuenco, mézclalos y deja reposar la masa durante 1 hora en un sitio templado. 2. Una vez pasada la hora, añade el resto de ingredientes y amasa hasta que obtengas una masa lisa. Forma una bola, aceita un cuenco limpio y deposita la masa en él. Tápala de nuevo y déjala reposar una hora. 3. Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos y sella bien de nuevo haciendo una bola. Colócala sobre un papel de hornear con la parte sellada hacia abajo. Deja reposar unos tres cuartos de hora tapada con un paño. 4. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 5. Justo antes de meterlo en el horno haz un corte en forma de S con un cúter o una cuchilla. 6. Traslada tu masa con el papel al horno. 7. Echa el contenido de media taza de agua en la base del horno. Hornea durante 5 minutos a 250ºC. Abre la puerta del horno durante unos segundos dejando una rendija para que salga el vapor. Baja la temperatura a 220ºC y hornea durante 35 minutos más, aproximadamente. Saca a una rejilla. Prueba con la harina que tengas: no pierdes nada. Este pan queda muy bien con el método de fermentación en frío que ya te he aconsejado en otras recetas de este libro.

Los autores

Susana Pérez es licenciada en Derecho, con treinta años de experiencia en derecho fiscal, y fundadora, allá por 2007, de webosfritos.es, sitio web donde comparte su pasión por la cocina y por todo lo que la rodea. Desde la página web ha difundido su conocimiento mediante las redes sociales y a través de sus cursos, tanto presenciales como online.

Jesús Cerezo es arquitecto, apasionado de los sistemas de información, que le cautivaron desde su adolescencia, y de la fotografía, pasión que heredó de las tardes invertidas con su padre durante su niñez. Webos fritos ha supuesto para él la posibilidad de aunar esas dos pasiones dando vida, junto a Susana, a un proyecto en el que el gran protagonista es el trabajo en familia.

Se terminĂł de autoeditar en Guadalajara, en confinamiento, el 23 de abril de 2020, festividad de San Jorge, DĂa del Libro #YoMeQuedoEnCasa