T ÁPLÁLKOZÁS minõségi élelmiszerek elterjedése és fogyasztása a kívánatos. A mennyiségi termelés helyett olyan élelmiszerek gyártása, forgalmazása és fogyasztása a cél, ahol azok tápértéke mellett a biológiai hasznosság is nagy. Napjainkban a táplálkozás során egyre inkább szem elõtt kell tartani az élelmi anyagok mikrotápanyag-tartalmát. Az élelmiszerek minõsége sokat számít, a mennyiségi étkezés helyett a minõségi táplálkozásra kellene áttérni. Sorozatunk huszonegyedik részében a bór biológiai szerepe mellett ismertetjük a fõbb bórforrásokat, valamint a nagy bórbevitel következményeit.
A
A bór a táplálkozásban A bór tulajdonságai és elõfordulása a természetben A bór nemfémes mikroelem, vegyületeiben kovalens kötéseket alkot, mindig 3 oxidációs fokú kémiai elem. Meglehetõsen ritka mikroelem, a földkéregben átlagosan mintegy 10 mg/kg koncentrációban, a talajokban többnyire 2–100 mg/kg mennyiségben fordul elõ. Nagyon sok vegyületérõl tudunk, ezek közül a legismertebbek a bórsav és a bórax. A bór elõfordulása a növényekben Bár a növények esetében esszenciális volta nem vitatott, de biokémiai folyamatokban betöltött szerepe és fiziológiai hatásának mechanizmusa még a növényekben sem teljesen ismert. Ismereteink szerint a bórnak alapvetõ szerepe van a sejtstruktúra és a – növényen belüli – szénhidráttranszport fenntartásában, a sejtosztódásban, a megtermékenyülésben, valamint a termésképzésben; továbbá fontos szerepet játszik a növények szénhidrátszintézisében és -szállításában, de a növények légzésére is hatással van. Növényeknél bórhiány esetén jellegzetes hiánytünetek lépnek fel: a növekedési csúcs elhalása és a gyökérrendszer elégtelen fejlõdése.
san nem fordul elõ hiánya, hiszen ekkora koncentrációban az állati szervek és az állati eredetû élelmiszerek is tartalmazzák. Bórforgalom az emberi szervezetben Az abszorpció teljes és gyors, sõt, a bõrön és a tüdõn át is felszívódik. A kiürülés fõleg (kb. 90%) vizelettel történik. A szervezet nem tárolja a bórt, a bevitt bórnak csupán nagyon kis hányada épül be a szövetekbe, amelyekben a mérhetõ bórkoncentráció többnyire 0,1–0,6 mg/kg. A vizsgálatok szerint a bór a placentán is átjut.
Élelmiszerek bórtartalma Az élelmiszerek bórtartalmáról bõséges adat áll rendelkezésre (3–4). Szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva a legtöbb bórt – többnyire – a zöldség- és fõzelékfélék tartalmazzák, ezután a gyümölcsök következnek, ugyanakkor a gabonafélék (mint egyszikûek) bórtartalma nagyságrendileg marad el a zöldségféléktõl. Ugyanazon növényen belül nagy különbség lehet az egyes növényi részek bórtartalma között. Általában a virágzat és a reproduktív szervek több bórt tartalmaznak, mint a vegetatív részek. Különösen nagy a polÉRDEKESSÉGEK A bór az emberi testben lenben mérhetõ bórkoncentráció. • Megemlítendõ, hogy több egészségvédõ A bórról már több mint száz eszHangsúlyozandó, hogy – lévén a bórt jellegû, mikroelemeket felvonultató étrendtendeje – 1908 óta – egyértelmûen a növények a fiziológiai igényen túl is kiegészítõ és gyógyhatású készítmény is tudjuk, hogy létfontosságú a magakönnyen és nagymértékben felvehetartalmaz kis mennyiségben bórt. Azonban a növényi szövetekbõl ennél nagyságrensabb rendû növények számára, tik – a növényi eredetû élelmiszer dekkel több bór kerül a szervezetbe, így enugyanakkor az állati és emberi szerbórtartalma messze nem csupán faj nek terápiás hatás nem nagyon tulajdonítvezetekben nem fordult elõ még hiáés fajta függvénye, hanem a talaj pHható. nya, így többnyire a biológiai szerepértéke, humusz- és kalciumtartalma, • Bórhiány még a fõleg állati eredetû termépel nem rendelkezõ, illetve a nem s az esetleges bórtrágyázás mértéke keket fogyasztók esetében sem regisztrálkellõen ismert fiziológiai szerepû is meghatározó. Lúgos talajokon a ható. mikroelemek közé sorolják (1). Az növények bórfelvétele gátolt. újabb kutatási eredmények azt valóAz állati eredetû élelmiszerek színûsítik, hogy az állati (és emberi) többnyire sokkal kisebb koncentrászervezet számára is esszenciális mikroelem, s jelenléte létfon- cióban tartalmazzák a bórt, mint a növényi eredetûek. A kütosságú lehet: lönbözõ állati eredetû termékek – tej, hús, tojás – bórtartal• hatékony szerep a kalcium- és magnéziumhasznosulásban, ma elhanyagolható (kevesebb, mint 1 mg/kg). Ez is utal egy• lényeges a csontmetabolizmusban, részt arra, hogy a bór az állatok és az ember számára nem • endokrin funkciókban van szerepe, esszenciális (vagy csak nagyon kis mennyiségben szüksé• csökkenti a kalciumveszteséget (osteoporosis) a csontokból. ges), hiszen bórral bõven ellátott takarmányból, illetve élelmiszerbõl is csupán elenyészõ mennyiség épül be az állati Továbbá szerepe lehet a különbözõ biológiai membránok és emberi szövetekbe. Másrészt az is látható, hogy a döntõpermeabilitásának szabályozásában és a glükóz transzportjá- en állati eredetû élelmiszereket fogyasztók esetében jelentéban. A csontképzésben a kalcium–foszfor-anyagcsere szabá- kenyen kisebb a bórbevitel, mindössze csupán napi 1–2 mg lyozásában is részt vehet, és nem kizárt, hogy a csökkent bór- is lehet. bevitel a kollagénrostok idõ elõtti öregedésében (rheumatoid A szervezetbe jutó bór mennyiségének többnyire csak arthritis kialakulása) is szerepet játszik. Ha létfontosságú a bór, kis hányada származik ivóvízbõl, a megfelelõség határértéa szükségleti érték legfeljebb 0,15 mg/kg-ra tehetõ, azaz bizto- ke 1 mg/l.
Bórban gazdag élelmiszerek Élelmiszereink közül a kétszikûek lényegesen több bórt tartalmaznak mint az egyszikûek, ebbõl adódóan a zöldség- és fõzelékféléket, továbbá gyümölcsöket bõségesen fogyasztók esetében a napi bórfelvétel akár a 100 mg értéket is elérheti. Egyedi esetekben az ásvány- és gyógyvizek bórtartalma nagy lehet (akár 100 mg/l feletti bórtartalom). Nem elhanyagolható a borból a szervezetbe jutó bór mennyisége sem, a borok ugyanis 10 mg/l körüli mennyiségben tartalmaznak bórt. Említést érdemel, hogy a bórsav csíraölõ hatással rendelkezik, s néhány évtizede még élelmiszer-tartósítási céllal adalékanyagként is alkalmazták (5). Miután azonban kiderült, hogy a bórsav a zsírszövetekben és az idegpályákban egyaránt felhalmozódhat – s ennek egészségi kihatása nem kellõen tisztázott –, ma már nem kerül ilyen célú felhasználásra. Nagyobb mennyiségû (1–2 g) bór az emberi szervezetre már egyértelmûen mérgezõ hatású.
Irodalom 1. Belitz, H. D. – Grosch, W. – Schieberle, P.: Food chemistry. Springer Verlag, Berlin, 2004 • 2. Szabó S. A. – Regiusné Mõcsényi Á. – Gyõri D.: Mikroelemek a mezõgazdaságban. 1. Esszenciális mikroelemek. A bór. Budapest: Mezõgazdasági, 1987. 155–171. o. • 3. Szabó S. A.: Egyes élelmiszer-ipari nyersanyagok bórtartalmának meghatározása prompt neutronaktivációval. Élelmiszervizsg. Közl., 1980. 26(6): 251–256. • 4. Szabó, S. A.: Study of the boron uptake and distribution in plant samples using a nondestructive prompt-activation technique. Isotopenpraxis, 1981. 17(7): 275–278. • 5. Gasztonyi K. – Lásztity R. (szerk.): Élelmiszer-kémia. Budapest: Mezõgazda, 1992 • 6. Takács S.: A nyomelemek nyomában. Budapest: Medicina, 2001 • 7. Szabó S. A.: Bór az élelmiszerekben. Élelmezési Ipar, 2007. 61(11): 350–352.
Túl nagy bórbevitel A bórral igen jól ellátott területekrõl származó növényekben gyakran kifejezetten nagy bórkoncentráció is mérhetõ. Mivel a bórt a növények viszonylag könnyen felveszik, a túlzott bóradagolás toxikus tünetek kialakulásához vezethet. Bórfelesleg esetében a levelek elvékonyodnak, foltossá válnak, az idõsebb levelek széle és csúcsa elsárgul, a gyökerek vegetációs kúpja elpusztul, s maga a növény is elhalhat. A növények egy része (pl. répafélék) jól tûri a bórfelesleget, másoknál (pl. õszibarack, citrom) a fitotoxicitásra utaló tünetek már viszonylag kis bórterhelésnél is jelentkezhetnek. A nagy bórigényû növények (pl. alma, cukorrépa, karfiol, retek) általában jobban tûrik a bórfelesleget toxicitásra utaló tünetek nélkül. Ha rendszeresen nagy a fogyasztott élelmiszerek bórkoncentrációja, akkor az anyagcserezavarokon kívül a központi idegrendszer károsodása is bekövetkezhet. Állatokon végzett terheléses vizsgálatok szerint a mérgezési tünetek abban jelentkeznek, hogy csökken az étvágy és testtömeg-növekedés, hasmenés jelentkezik, súlyos esetben elhullás. Vese- és májkárosodás, szívrendellenességek, ödéma, izomfájás, izomgörcs figyelhetõ meg. A leírtak alapján nem csupán takarmányozási, de humán-egészségügyi szempontból is nagyon fontos, hogy a bórhiányos talajok bórutánpótlásáról úgy gondoskodjunk, hogy a termõterületre kijuttatott bór ne okozhasson szükségtelen bórfeldúsulást a növényzetben (a takarmányés élelmiszernövényekben egyaránt). A túl sok bór kedvezõtlen hatása a caries (fogszuvasodás) arányának emelkedésében is megnyilvánulhat, ennek oka a fluorantagonizmus (6). Bár a bórsav és bórax akut orális toxicitása egyébként csekély, de nagyobb menynyiségû bór elfogyasztása riboflavinuriát (extrém riboflavinhiány) okoz. Az akut mérgezés tünetei: hányinger, hányás, hasmenés, bõrgyulladás és letargia. Prof. dr. Szabó S. András Széchenyi István Gimnázium, Szolnok Dr. Lelovics Zsuzsanna táplálkozáskutató – élelmiszermérnök Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet, Pécs