September 2019 - We Are local. We Love Good Food. We Canteen.
We Canteen Magazine
Ingrediënten: _ We Canteen schittert in Adam Smith Building ______________________________ 4 _ OERei: van appeltje naar eitje______________________________________________ 8 _ Oma’s Soep: Nog steeds de lekkerste ______________________________________ 10 _ Grünten: je dagelijkse hoeveelheid groente in één potje_____________________ 14 _ ASICS EMEA Headquarter________________________________________________ 20
www.wecanteen.nl
2
n r u o J My We Canteen magazine - Colofon
We Canteen’s Executive chef Danny Meijer:
Twee jaar geleden mocht ik deel uitmaken van het verhaal
In het eerste jaar kwamen we binnen op plaats 23 van de
‘We Canteen’. De start-up waar iedereen in cateringland
Misset Catering top 25 en opeens telden we officieel mee.
naar keek en dacht: ‘Wat halen die op hun hals?!’. Een
Het Sales en Management team werd opgeschaald en we
concept waarin niet het verdienmodel centraal staat, maar
waren ondertussen niet meer een start-up maar een scale-up.
de kwaliteit van eten, dierenwelzijn en de planeet een prominente rol heeft. Een concept zonder reglementen,
In jaar twee groeiden we stevig verder en stonden met een
waarbinnen het personeel juist mag ondernemen. Dat
twintigtal food courts op de kaart. De uitdaging was nu om
maakte dat onze medewerkers van het eerste uur vol
We Canteen haar gezicht te laten behouden zoals de visie
passie en overgave We Canteen lieten groeien. De groei,
vanaf dag één was en het DNA te consolideren. We gingen
stabiliteit en het aanbrengen van ‘tools’ kregen het eerste
nauwer samenwerken met mooie leveranciers en vormden
jaar prioriteit. Het We Canteen DNA ontstond.
zo partnerships om zo een stabiele speler in cateringland
Colofon Contents Fotografie:
Lokale ondernemers:
Annelien Nijland
Mr. Schalkie
8
Jeroen Peters
Coconut Trees
16
Lisette Lamme
Pachamama
18
Fred Sonnema Producten: Tekst:
OERei 6
Jeroen Peters
Oma’s Soep
10
Maaike de Reuver
Koeckebackers
12
Pindakaaswinkel
13
Grünten 14 Showcases: Adam Smith Building
4
ASICS EMEA
20
www.wecanteen.nl
ney
3
te worden. We mogen trots zijn op wat er vandaag al staat. Onze ambities zijn groot en er is honger naar meer. Samen met duurzame en innovatieve partners zoals OERei, Samhoud Food en GRO zal We Canteen de komende jaren nog onderscheidender worden. Voor mij is dit soort samenwerkingen het mooiste om deel van uit te mogen maken. Zo heb ik samen met GrĂźnten (zie pagina 14) de portionering aangepast van 50% naar 25% van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid groente. Dit bleek het verschil te zijn tussen een minder goed verkopend product en een hit. Een ander hoogtepunt was het scoren van de tender waarbij wij invulling mogen geven aan een Ă la carte restaurant in het hoofkantoor van CBRE (The Core) met lunches op hoog niveau. Dit alles maakt We Canteen onwijs veelzijdig en uniek. Cateringland
verandert
en
wij
maken
trends, omdat we in We Canteen geloven en handelen vanuit ons hart. Precies dit is wat ontbrak in veel bedrijfsrestaurants. De gast tevredenstellen zoals de horeca en hotellerie dat doet. Daarbij zetten wij de lokale ondernemer op een prominente plek en dat maakt We Canteen compleet anders. Binnen mijn rol als Executive Chef heeft kwaliteit, concept en passie altijd de boventoon gevoerd en op basis daarvan maak je keuzes. Natuurlijk maken wij ook fouten, maar we leren snel, zijn lean and mean en kunnen daardoor ook snel bijsturen. Met culinaire groet,
Danny Meijer
4
Showcase - We Canteen in Adam Smith Building
A whole new
Adam
In de Riekerpolder, langs de A4 bij Amsterdam, staat
De verantwoordelijkheid voor het ontwerp was in handen
sinds 2002 het 13 verdiepingen hoge Adam Smith
van CONTEXTUREARCHITECTS. We Canteen werd al in de
Building. Genoemd naar de Schot Adam Smith, die wordt
schetsfase aangehaakt om mee te denken over de flow en
beschouwd als één van de grondleggers van de moderne
het concept van het nieuwe restaurant. Zij werden hierbij
economie.
ondersteund door CBRE, Ditt Officemakers, Beuk Horeca en andere uitvoerende partijen. Een vrij unieke kans, waarbij
Het afgelopen jaar is er door een team van partijen hard
zelfs onze Executive Chef Danny de kans kreeg zijn wensen
gewerkt aan een flinke upgrade. Onderdeel hiervan was
op tafel te leggen. Van de indeling van de spoelkeuken,
de herontwikkeling van de gehele begane grond, inclusief
routing, kassameubels, front cooking tot apparatuur en ga
het ontwerp en de realisatie van een nieuw restaurant op
zo maar door. Aangezien We Canteen alles vers op locatie
een nieuwe plek. Door een mix van ambitieuze grown-ups
bereidt, worden er ook andere eisen aan de apparatuur
en corporates is er behoefte aan een grote variëteit in
gesteld. Kort gezegd: minder frituur, magnetron en vries-
functionaliteiten en aanbod.
ruimte en méér bakplaten en werkruimte.
Het definitieve ontwerp laat een restaurant zien met 450
open bereidingskeuken. Hierdoor worden alle stappen in
zitplaatsen (!) en een uitgiftegebied waar maar liefst twee
het bereidingsproces zichtbaar. De kleuren van de
verschillende lokale ondernemers hun specialiteit kunnen
gerechten steken fel af tegen de zwarte laktegels en het
bereiden naast de We Canteen medewerkers. Bij binnen-
donkergrijze marmer van de wanden en counters. Hier is
komst in het atrium, ligt het restaurant direct in het
het eten de ‘hero’. Dit is We Canteen in optima forma.
zichtsveld en word je bijna letterlijk naar binnen gezogen door het warme interieur, de geuren en de kleuren. De uitstraling doet veel eerder denken aan binnenstedelijke
Opdrachtgever:
CF Tilburg Holdings Ltd.
horeca dan aan een bedrijfsrestaurant. En laat dit nu
Project management:
CBRE Development Services
precies de missie van We Canteen zijn… Wanneer je het
Ontwerp: CONTEXTUREARCHITECTS
restaurant binnenloopt beleef je het eten. Naast een
Ontwerp uitgifte:
Ditt Officemakers
enorm salade eiland en een lange counter waar het eten in
Keukenleverancier:
Beuk Horeca
het zicht van de bezoeker wordt bereid, is er ook een half
Aannemer:
Dijkman Carbaat Bouw BV
6
Sustainability - OERei
Van appeltje naar Alle eieren bij We Canteen zijn OEReieren. En dat is goed.
Een natuurlijk dieet
Maar wat is een OERei? Bij een goed ei denken we al snel
In Nederland wordt per persoon gemiddeld 40 kilo voedsel
aan de kip en aan de hoeveelheid scharrelruimte die deze
per jaar weggegooid. Protix (het bedrijf achter OERei)
krijgt. Resulterend in veelal mooie, grote en smakelijke
gebruikt deze groente en fruitresten om insecten op
eieren. Maar het OERei gaat een stapje verder…
groot te brengen. En laat insecten nou tot het natuurlijke dieet van de kip behoren! Een kip is van nature namelijk
Geen soja, maar Zo Ja!
helemaal geen vegetariër. Door het voeren van granen,
Soja heeft alles en toch ook weer helemaal niets met het
zaden en… insecten is de kip de hele dag druk met
OERei te maken. Soja is een zeer eiwitrijke peulvrucht
het scharrelen naar de krioelende diertjes; dat is haar
en daardoor een zeer geliefde voedingsbron voor vee en
oerinstinct, ze doet niets liever. Ze is geconcentreerd,
kippen. Dat klinkt logisch en prima, maar dat is het niet.
actief en dus blij. Kortom: van appeltje naar eitje.
Voor de sojateelt is namelijk veel landbouwgrond nodig, met als direct gevolg de ontbossing in onder andere het
Het ei als vleesvervanger
Amazonegebied. Zonder dat we het weten werken we
Een ei bevat alle belangrijke stoffen die je in vlees vindt:
hieraan mee. We noemen dit ook wel: stiekeme soja. Zo is
eiwit, ijzer en vitamine B12. Een vegetarisch dieet bevat
er voor 100 gram kaas 25 gram soja nodig. In één gewoon
vaak kaasschnitzels en groenteburgers. Deze eerste is
ei zit al 35 gram soja. En vergis je niet: een gemiddelde
echter niet zo’n gezond alternatief en de laatsten bevatten
Europeaan eet 61 kilo(!) soja per jaar! De kip achter het
vaak weinig eiwit en veel zout. De meeste eiwitten,
OERei krijgt dus geen soja. Maar wat dan wel?
mineralen en vitamines vind je in de eidooier. Bijvoorbeeld
Goed voor de kippen en goed voor de boer. De boer krijgt namelijk de helft van de opbrengst. En dat is uniek...
eitje ijzer, vitamine D (goed voor botten en spieren), vitamine A (goed voor de huid en de ogen), en vitamine B2 (goed voor de stofwisseling en energie). Maar eieren hebben nog een hele belangrijke eigenschap; ze zijn een bron van vitamine B12. Deze vitamine, die je nodig hebt om zuurstof door je bloed te vervoeren, zit vooral in dierlijke producen zoals vlees, vis, eieren en zuivel. Wil je minder vlees en vis eten, dan ben je voor je vitamine B12 dus afhankelijk van eieren en zuivel. OERei bij We Canteen Het OERei is lekker, maar om goed te begrijpen hoe duurzaam en circulair het is, is toch wat toelichting nodig. Daarom ging OERei ter introductie on tour langs alle We Canteen locaties; Samsung, ASICS, TomTom, het Havengebouw... Inmiddels is het OERei met 65.000 stuks per jaar niet meer weg te denken uit de We Canteen Food
OERei streeft ernaar om in 2020:
Courts en weten de (meeste) gasten wel hoe bijzonder het
¡ 10.000 kg voedselresten van verspilling te redden, en
OERei is.
¡ 8.500 kg minder soja te importeren!
8
De lokale ondernemer - Mr. Schalkie
Versatile
e i k l a h c mr. S Naam:
Mr. Schalkie Specialiteit:
Mix van keukens met Surinaamse roots Thuisbasis: Almere Claudio Schalkwijk is een veelzijdige man met een Wie:
indrukwekkend CV. Vaak zien wij bij We Canteen dat
Claudio Schalkwijk
cateraars meer noten op hun zang hebben dan alleen maar lekker koken. Doorgaans komt dit doordat zij naast een reguliere baan hun hart volgen en gaan koken vanuit een passie. In Claudio’s geval is dit niet anders. Wanneer we vragen waar Claudio is geboren, antwoordt hij ‘Nederland’. Even doorvragen en zijn Surinaamse uiterlijk wordt verklaard. Zijn moeder is Antilliaans en zijn vader Surinaams. In Suriname is hij ook grotendeels opgegroeid. Van zijn 8e tot 20e woonde hij met zijn ouders en zusje in Paramaribo. Aangezien hij na zijn studie nog niet precies wist wat hij wilde (iets wat wel vaker voorkomt bij multi-talenten) werd hij militair. Na 4,5 dienstjaren met uitzendingen naar Bosnië en Kosovo vond hij het genoeg en begon een loopbaan in de ICT. Naast zijn baan was hij in de nachtelijke uren licht & geluidstechnicus bij onder andere nachtclub Jimmy Woo, Hotel Arena en Paradiso. Op de vraag wanneer hij is begonnen met koken antwoordt hij: “In Suriname koken wij allemaal. Het hele gezin. Ik kook al zolang ik mij kan herinneren.” Hij kan dan ook niet echt antwoord geven op de vraag van wie hij heeft leren koken. “Dat pik je vanzelf op, net als lopen”.
Sappige kip volgens Claudio’s geheime recept.
In 2017 merkte Claudio dat er zoveel vraag was naar zijn kookkunsten en gerechten voor evenementen, feesten en gelegenheden, dat hij zijn baan als ICT-er opgaf en fulltime ging koken. Mr. Schalkie was geboren. Zijn specialiteiten zijn niet typisch Surinaams, maar losjes gebaseerd op indrukken en ervaringen uit zijn jeugd met een mix van de Creoolse, Indische (Javaanse), Indiaanse en Chinese keuken. Hij kookt echt op gevoel. Twee van zijn specialiteiten springen er echter uit: de kippenbout en het langzaam gegaarde buikspek. Buikspek en kip Het buikspek maakt hij van het Duroc varken die hij haalt bij de Heyde Hoeve in Den Bosch. Niet echt lokaal, maar wat van ver komt is vaak goed. Het buikspek wordt 24 uur gemarineerd en in 6 uur heel zachtjes gegaard in de oven. Dit levert een uiterst mals en sappig stukje spek op wat smelt op je tong. Over de kip is hij iets geheimzinniger. Het enige dat hij hier over los laat is dat hij met Beter Leven keurmerk kippen werkt en hier volgens geheim Claudio recept een mix van Chinese kruiden aan toevoegt… Mr. Schalkie zou Mr. Schalkie niet zijn als één catering-
Oh.. en hadden we al benoemd dat Claudio ook DJ is onder
concept genoeg was. Daarom is hij ook druk met Black
de naam Cl’audio? :)
Bastard en Papi Pasta. Respectievelijk een stoer BBQ en Lasagne concept.
www.mrschalkie.nl
10
Waar halen we het vandaan? - Oma’s Soep
a m O Van Als we het hebben over oma’s soep dan denken we
65-plussers voelt ruim 40% zich eenzaam en dit neemt
doorgaans aan geheime recepten, overgedragen van
alleen maar toe naarmate men ouder wordt.
generatie op generatie. Aan vergeten groenten en een
ongeëvenaarde smaak. Houd deze gedachte vast, want
Samen koken
dit klopt ook allemaal. We Canteen werd met name
De eerste kookdag werd georganiseerd in buurthuis de
verrast door het sociale aspect van ‘Oma’s Soep’. Wij
Keyzer in Amsterdam. Familie, vrienden en vrijwilligers
stellen graag Max Kranendijk en Robert Croese aan je
haalden overgebleven groente op bij lokale groenteboeren.
voor, wiens oma’s hen op een steengoed idee brachten…
De opkomst, sfeer en soep werden een succes en zo werd de basis gevormd voor de wekelijkse kookdagen die nu in
Kerstavond 2016
meer dan zeven buurthuizen in Amsterdam, Groningen,
Op deze avond maakte oma Grootje van Max haar
Utrecht en Rotterdam worden gehouden voor 120 ouderen.
vertrouwde bouillonsoep bij haar thuis in Maastricht.
Uiteraard is de deelname gratis.
Terwijl Max hiervan zat te genieten begon zijn oma te vertellen over hoe weinig ze deze soep nog maakte. Haar
Over smaak
vriendenkring wordt steeds kleiner, woont ver weg in de
De reden dat Oma’s Soep nou eenmaal lekkerder is, is
Randstad en raakt steeds minder mobiel… Max sprak
logisch volgens Max. Oudere mensen hebben het koken
hierover met Robert die geneeskunde heeft gestudeerd.
vanaf de basisingrediënten met de paplepel ingegoten
Ook hij zag dat oudere mensen steeds vaker bij de arts
gekregen. Er bestond immers nog geen magnetron en
kwamen. Niet zozeer omdat ze altijd iets mankeerden,
afhaaleten was nog lang niet zo normaal als nu. Doordat
maar gewoon om een gesprekje te hebben. Niet veel
zij altijd zelf moesten koken waren zij bewuster bezig met
later in de kroeg ontstond zo het idee om oma’s (en
de bereiding en ingrediënten. Een recept van het internet
opa’s!) samen soep te laten maken in buurthuizen om zo
halen in 10 seconden zat er ook nog niet in. Een grote
de eenzaamheid te doorbreken. Dit is namelijk echt een
kennis van de verschillende kruiden en producten is het
groot probleem in Nederland. Van de ongeveer 3 miljoen
gevolg en zij weten dan ook nu nog precies te vertellen wat
Waar halen we het vandaan? - Oma’s Soep
er juist wel en/of niet in de soep mag. Een voorbeeld is
Oma Grootje.
oma Carla die voor pompoensoep de pompoen helemaal
Met wie het
krokant karamelliseert en zoet met gember en kerrie
allemaal begon!
voordat deze de soeppan in gaat. Dit zorgt voor een rijke smaak die veel mensen niet meer gewend zijn in doorsnee bedrijfsrestaurants. E-nummers en andere additieven zijn al helemaal uit den boze! Zo tref je ons aan in het schap bij de SPAR en een beperkt aantal AH’s Voor niets gaat de zon op Je begrijpt dat dit alles niet voor helemaal niets kan, ook al werkt Oma’s Soep met vrijwilligers en wordt bijvoorbeeld bij acht verschillende vestigingen van Marqt overgebleven groente opgehaald. Daarom is Oma’s Soep ook een stichting en ontvangen zij gelden uit verschillende fondsen. Het doel is echter om Oma’s Soep binnen enkele jaren volledig zelfvoorzienend te maken en misschien zelfs winstgevend. Daarom is er ook een BV opgericht die de soep in coole verpakkingen verkoopt aan retail en horeca. Voor deze grotere soepproductie worden uitsluitend verse groenten ingekocht bij groothandels en lokale boeren. Zo blijft de versheid en houdbaarheid gegarandeerd. Max houdt zich dagelijks bezig met marketing en sales en is aanspreekpunt voor bedrijven en evenementencatering.
Max
En uiteraard kookt Max elke week ook nog gezellig mee! Robert heeft inmiddels zijn master Geneeskunde aan de VU Amsterdam afgerond en is in april 2018 begonnen met zijn specialisatie Neurologie. De soep kruipt waar het niet gaan kan, dus blijft hij sterk betrokken bij de ontwikkeling en groei van Oma’s Soep. We Canteen Wat Oma’s Soep gemeen heeft met We Canteen is dat alle soepen vers op locatie worden bereid. De chefs van We Canteen doen direct inspiratie op door de smaak en bereidingswijze. Andersom heeft Oma’s Soep veel profijt gehad van We Canteen’s hulp bij de marketing en signing. Max: ‘Van alle cateraars, lunchrooms en bedrijven waar wij aan leveren is er geen één andere organisatie geweest, die zo heeft gehamerd op goede signing als We Canteen. Dit heeft ervoor gezorgd dat we nu samen met de creatieve afdeling van We Canteen een prachtig signing pakket hebben’. 2020 zal in het teken staan van een nog intensievere samenwerking tussen Oma’s Soep en We Canteen. www.omassoep.nl
Robert
12
Waar halen we het vandaan? - De Koeckebackers
n e k c a b e k Koeomcerbij te horen. Koeckebacker Versmanager:
De koekjes van de Koeckebackers. Een leuke naam,
Marien Meurs
leuke verpakking en nog eens lekker ook. Maar dat is niet de enige reden dat deze koekjes al een paar jaar het favoriete tussendoortje en lekkers bij de koffie zijn in het We Canteen restaurant en coffee bar. Dit koekje heeft namelijk twee kanten. Wie maken de koekjes? Koeckebackers werkt met jongvolwassenen die niet zelfstandig de aansluiting met de arbeidsmarkt kunnen vinden en biedt hen structuur, begeleiding en een volwaardig salaris. Daarnaast stellen zij samen met deze mensen een talent ontwikkelplan op. Talenten, valkuilen en een koers worden in workshops en door middel van personal coaching vastgesteld. Na 12 maanden gaan ze met zelfvertrouwen en ritme op zoek naar een andere baan. En zo komt er weer een plekje vrij voor een nieuw talent in de bakkerij. Waarom zijn de koekjes zo lekker? De Koeckebackers maken koek zonder troep. Er worden alleen pure ingrediënten gebruikt en er worden geen concessies gedaan in smaak. Daarnaast bevatten de koekjes veel gezonde vezels en een beetje minder suiker. Neem bijvoorbeeld onze Kokoste Koeck. Daar is een deel van de suiker vervangen door honing en agavesiroop. Wat willen De Koeckebackers bereiken? Een inspiratiebron zijn met hun bedrijfsmodel en thema ‘inclusiviteit’. Want, zo zeggen zij: “Het kan toch niet zo zijn dat je in een uitkeringssituatie komt, je door de maatschappij wordt afgeschreven als ‘koeckebacker’, er niet meer in je wordt geïnvesteerd en dat je vervolgens geen kansen meer krijgt om mee te doen aan onze samenleving?”
Waar halen we het vandaan? - De Pindakaaswinkel
. s a a k a d PVoedselinvan de toekomst ? We Canteen is meer dan alleen spannende salades en
is het juist leuk om rond zo’n ingeburgerd product
exotische gerechten. Voor dit product, dat ook te vinden
merchandise te maken. Dat doe we (want inmiddels heb
is in onze restaurants, blijven we wat dichter bij huis en
ik ook twee partners in het bedrijf), omdat de creatieve
bezoeken de Pindakaaswinkel aan de Czaar Peterstraat
en grappige ideën praktisch vanzelf komen. Zo hebben
in Amsterdam. Hier ontmoeten we Michiel Vos, bedenker
we de Pindabaas sweater ontwikkeld en haken we op
en eigenaar van dit smeuïge (hoogst smeerbare) concept.
Sinterklaas in met de Pindaklaas smaak. Het is dus een
Wij vragen hem:
leuk product om mee te experimenteren. Zowel in woord als smaak en iedereen heeft er wel iets mee.
Waarom Pindakaas? De eerste reden is simpel. Omdat ik grootgebruiker ben,
Hoe hou je het leuk voor jezelf?
fan en er dan ook veel van eet. Ik sport veel en vanuit
Door vooral zelf te bepalen wat we wel en niet doen. Je
mijn achtergrond als bioboer ben ik altijd bezig met
zult ons niet snel in supermarkten vinden. Dat is namelijk
bestanddelen, voedingswaarde en duurzaamheid. Wat veel
de snelste manier om zeggenschap over je product
mensen niet weten is dat de pindaplant, in tegenstelling
te verliezen. Zij stellen eisen aan het formaat van je
tot veel andere gewassen, voeding teruggeeft aan de
verpakking, prijs en verschijning en daar houden we zelf
grond in plaats van alleen maar opneemt. Ons doel is niet
graag de regie over.
om ons af te zetten tegen gevestigde pindakaasmerken, maar we zijn wel trots op de samenstelling van onze
Pindabaas:
pindakaas. Alleen maar pinda’s en een beetje kokosolie.
Michiel Vos
Oftewel: geen palmolie! En daar worden de regenwouden weer heel blij van. Pindakaas verdient alle eer en zou veel meer gegeten moeten worden. Hoe ga jij de mensen verleiden om massaal aan de pindakaas te gaan?
Wil jij de Pindakaaswinkel bezoeken?
Dat begint eigenlijk bij de 10 bijzondere smaken (+ 1
Dat kan maar liefst in vijf grote steden. Na de eerste winkel
special) waar we ook aan vasthouden. Van Pinda Collada,
in Amsterdam zijn er nu ook winkels in Utrecht, Leiden,
Stroopwafel Kaneel tot Karamel Zeezout. Voor iedereen en
Groningen en Maastricht. Kijk voor de openingstijden op:
voor elk moment van de dag wat wils zeg maar. Daarnaast
www.depindakaaswinkel.nl
14
Waar halen we het vandaan? - GrĂźnten
Pie up Mijn naam is Berend. Van kinds af aan ben ik al gefascineerd door eten. Ik kan mij nog goed herinneren dat ik op mijn achtste mijn eerste kookboek kreeg, waar ik met name koekjes uit bakte. Ik voelde mij van jongs af aan dus al thuis in de keuken. Na de middelbare school, waar ook voor mij vaak ongezonde snacks uit de kantine op het menu stonden, ben ik me meer gaan interesseren voor gezonde voeding en de relatie tussen voeding en gezondheid. De keuze voor de studierichting gezondheidswetenschappen was gemaakt.
Tijdens mijn studie kwam ik er achter dat meer dan driekwart van de Nederlanders niet aan de ADH (Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid) groente komt. De belangrijkste verklaring hiervoor is dat de meeste mensen vrijwel alleen ‘s avonds groente eten. Ik experimenteerde veel met nieuwe dingen in de keuken en had voor mezelf een ontbijt bedacht op basis van bloemkool met appel en kaneel. Over mijn Bloemkool-appeltaart-ontbijtje, zoals ik dit destijds noemde, was ik zelf heel tevreden en na de eerste experimenten ben ik dit vrijwel dagelijks gaan maken. Elke ochtend keek ik weer uit naar mijn ontbijt dat groente bevatte, maar smaakt naar appeltaart.
! s e i g g e your V Waar halen we het vandaan? - Grünten
Nadat ik klaar was met mijn Bachelor was het plan om er nog een Master achteraan te doen, maar ik merkte dat ik veel liever écht iets concreets wilde gaan doen om Nederland gezonder te maken in plaats van weer in de studiebanken te gaan zitten. Om mij heen reageerden collega’s op het werk, vrienden en familie enthousiast over mijn naar kaneel geurende groente-ontbijtjes die ik overal mee naartoe nam. Na voor de zoveelste keer de receptuur voor iemand op te hebben geschreven besloot ik de stoute schoenen aan te trekken en een ondernemingsplan te schrijven. Naast de appeltaart-smaak werkte ik nog twee recepturen uit en Grünten was geboren: een ready-to-eat havermoutproduct op basis van groente in drie lekkere taartsmaken. Die master is er uiteindelijk niet meer van gekomen, maar aan mijn doel om Nederland gezonder te maken en wel die ADH aan groente te halen wordt nog elke dag gewerkt. ‘Pie up your Veggies’! Grünten is vanaf nu beschikbaar bij We Canteen in nieuwe 150 grams verpakkingen, die naast ontbijtoptie ook ideaal zijn als onderdeel van de lunch of als gezond 4-uurtje om ook op dat moment van de dag op een lekkere manier een portie groente binnen te krijgen. www.grunten.nl
16
De lokale ondernemer - Coconut Trees
We are
s e e r T t Coconu Naam:
Coconut Trees Specialiteit: Indonesische keuken Thuisbasis: Haarlem Wie: Fabiola Pontoan &
Fabiola woonde tot haar tiende in Noord Sulawesi.
Arsenio Abensits
Een eiland in het meest Noord-Oostelijke puntje van Indonesië. De straat waar zij woonde werd door de lokale bevolking ook wel de ‘Saté-straat’ genoemd. Zodra de zon onder ging, was dit de straat waar je heen ging om saté te kopen. Het was in deze straat waar Fabiola heeft leren koken van haar oma. Eigenlijk heeft Fabiola het koken van alle recepten van haar geleerd, maar één gerecht springt er wel echt uit: de Saté Ayam Manado. Ayam betekent kip, en Manado is de hoofdstad van Saluwesi. Dit is een typisch gerecht voor de omgeving. Een eigen onderneming Zeven jaar geleden kreeg Arsenio, de partner van Fabiola, de opdracht om een ondernemingsplan op te stellen voor zijn studie bedrijfseconomie ‘ondernemer’. De droom om samen een restaurantje te beginnen was er al, maar de kennis en het budget nog niet... Hoe het restaurant moest heten wisten ze al wel: Coconut Trees. Waarom Coconut Trees? Gewoon omdat het fris klonk en het tropische gevoel overbrengt. Net als hun eten.
Zeezicht vanaf Noord Sulawesi. Duidelijke inspiratiebron voor de naam...
Het starten van een restaurant is een kostbare zaak. In december 2018 ontdekten Fabiola en Arsenio dat ze misschien nog niet genoeg hadden voor een restaurant, maar wel voor een cateringbedrijf. Food Union, een 1.500m2 grote broedplaats voor culinaire ondernemers en food start-ups, biedt uitkomst. Hier staat een enorme hoeveelheid professionele apparatuur tot je beschikking tegen een bescheiden maandelijkse vergoeding. Ideaal voor een startende onderneming als Coconut Trees. Een vliegende start Recent is Coconut Trees gescout door We Canteen’s foodscout Melissa Kooke en opgenomen in de selectie van We Canteen. Vanaf dat moment zijn zij regelmatig te vinden in de We Canteen restaurants. Dit geeft Coconut Trees de vliegende start die zij nodig hebben. De We Canteen chefs en medewerkers in de restaurants geven Fabiola en Arsenio waardevolle tips en adviezen. Door deze mix van nuchtere jarenlange horeca-ervaring met de traditionele Indonesische keuken ontstaat een nieuwe kijk op de bereiding van hun specialiteiten. Volgens Fabiola hebben We Canteen en Coconut Trees één ding gemeen: “Ik gebruik vooral verse producten en vooral veel liefde. Zo blijft de smaak van mijn eten authentiek.”
18
De lokale ondernemer - Pachamama
a m a m a h Pac
Best of both worlds
Naam: Pachamama Specialiteit: Japans - Peruaans Thuisbasis: Uithoorn Wie: Silvana Busso & Fabio Hatori
Eerst even een stukje geschiedenis. In 1899 sloten Peru
en meer dan 100 soorten pepers. De laatste jaren heeft de
en Japan verschillende handelsakkoorden en zo ontstond
Nikkei keuken een explosieve groei gekend en zijn er top
er een immigratiestroom en daarmee een Japanse
restaurants geopend met een Nikkei keuken in Engeland,
gemeenschap van gelukzoekers in Peru. Vandaag de dag
de VS, Spanje, Hong Kong en Thailand.
is dit met meer dan 100.000 mensen, op Brazilië na, de grootste Japanse gemeenschap in de wereld.
Pachamama Fabio Hatori’s naam verraadt al een beetje zijn herkomst.
Als er één gebied is waarbij culturen zichtbaar en goed
Braziliaans / Japans. Zijn vrouw, Silvana Busso, is 100%
mengen dan is het wel in de keuken. Deze mix tussen
Peruaans. Hun droom was vanaf het begin een eigen zaak
de Peruaanse en Japanse keuken noemen we ‘Nikkei’.
in de ‘food business’ te starten. Eén ding was vanaf het
Niet te verwarren met de Japanse beurs! ‘Nikkei’
begin duidelijk: het concept wordt gebaseerd op de Nikkei
betekent namelijk immigrant in het Japans. De nieuwe
keuken. Dat behoeft geen uitleg. De naam Pachamama
gemeenschap in Peru was al snel op zoek naar vaak
is net als Silvana 100% Peruaans. Pachamama betekent
simpele Japanse ingrediënten, maar kon deze niet
letterlijk vertaald ‘moeder aarde’ en is de belangrijkste
vinden. Zo werden Japanse kooktechnieken toegepast op
godheid voor de inheemse bevolking van de centrale
traditionele Peruaanse gerechten, met lokale producten,
Andes van Zuid-Amerika. Ze beschermt de mens, maakt
zoals aardappelen, mais en Aji-pepers. Peru heeft een
het leven mogelijk en begunstigt de vruchtbaarheid.
enorme verscheidenheid aan vaak eenvoudige producten. Zo vindt je er wel 4.000 verschillende soorten aardappelen
Pan con Chicharron – Geroosterde varkensvlees met zoete aardappel en rode uien salsa & Pollo Teriyaki – Roerbak kip met tauge en bosui
Eén van de meest populaire gerechten is de Nikkei-sushi. Wat eruit ziet als traditionele Japanse sushi is gemaakt met een Peruaanse touch en dus met voornamelijk Peruaanse ingrediënten. Fabio’s eigen favoriete gerecht is Lomo Saltado. Een bekend en populair gerecht in Peru. Roergebakken mals rundvlees (zoals ossehaas), uien, tomaten, bosui, koriander, gember, knoflook, aji amarillo en sojasaus. Dit is een mooi voorbeeld van de Aziatische invloed op de Peruaanse keuken. We Canteen Vanaf het begin van onze samenwerking met We Canteen zagen wij de potentie. Steeds meer internationale bedrijven vestigen zich in Nederland en daarmee groeit de behoefte aan een warme lunch. Net zoals dat gebruikelijk is in Azië en Zuid-Amerika. En dat serveren wij graag! Wij genieten vooral van bedrijven zoals TomTom, waar de internationele werknemers ons al op het weekmenu hebben gespot en op ons staan te wachten.
20
Showcase - ASICS EMEA Headquarter
A y d o B d n u o S a n i d n i M Sound In het restaurant draait alles om het aanmoedigen van
gezonde keuzes. Achter de lange uitgifte wordt gewerkt
Dit jaar is de nieuwe ASICS hoofdvestiging voor Europa,
door de We Canteen chef die werkt met verse, onbespoten
het Midden-Oosten en Afrika geopend in Hoofddorp.
en lokale producten. Schouder aan schouder met de gast
Een plek waar meer dan 30 nationaliteiten samen
food ondernemer die is uitgenodigd om zijn specialiteit
onder één dak werken en leven met de bedrijfsfilosofie:
te bereiden en toe te lichten. Op eilanden staan verse
‘A Sound Mind in a Sound Body’. Bij binnenkomst valt
salades, fruit, smoothies en broodjes met een ruime
het centrale atrium op met gestapelde boxen waarin
keuze aan vegetarische en veganistische opties. Het hoge
zich meeting- en showrooms bevinden: ASICS World.
plafond en de ramen zorgen voor een prachtig uitzicht en
Hier omheen liggen de werkplekken, de koffiebar, gym,
een lichte omgeving. Het op Japanse wijze zwart gebrande
ASICS store en… het restaurant.
hout zorgt voor het een welkom contrast.
Eye-Catcher: De bereidingskeuken met uitzicht op de dijk en het restaurant.
Ellen van Leeuwen, Facility Manager bij ASICS: “Onze voeding en de manier waarop we het presenteren heeft alles te maken met comfort, mind, water en innovatie. Dat zijn onderdelen van het WELL-certificaat. Dit certificaat is het bewijs dat het gebouw duurzaam is en de gezondheid en het welbevinden van bezoekers en medewerkers stimuleert. Transparantie draagt hier ook aan bij. Daarom is er een raam geplaatst tussen het restaurant en de keuken. Dit bleek nog best een uitdaging, maar het is geweldig dat medewerkers en bezoekers nu direct het ambacht van het keukenteam kunnen zien.�
De uitgifte met zwart gebrand hout volgens de Japanse Shou Sugi Ban methode.
22
Waar is Maaike?
Waar is
Ma
We Canteen is opgericht door Charlotte van Leeuwen en Maaike de Reuver. Zoals met zoveel pioniers hebben zij
hun start-up groot zien worden en losgelaten om zich
te kunnen richten op nieuwe dingen. We Canteen blijft hun kindje en daarom vragen wij in deze editie ‘Waar is Maaike?’ 2011: De start van We Canteen Ik was 21 toen ik samen met Charlotte van Leeuwen We Canteen startte. Charlotte studeerde sterrenkunde, ik filosofie. Onze studies hadden weinig met elkaar te maken, maar we hadden een ding gemeen: beiden vonden we het eten in de kantine van onze universiteit niet zo best. De helft kwam uit de frituur, de andere helft was tot snot gekookt. Toen we samen in Azië op reis waren kwamen we op het idee om de foodcourts van daar naar de UvA te halen. We vroegen lokale ondernemers uit Amsterdam om met elkaar het aanbod te verzorgen, als alternatief voor het kantinevoer. Het bleek een groter succes dan we ooit hadden durven dromen. 2014: Van start-up naar scale-up Charlotte van Leeuwen
Ons bedrijf groeide. Steeds meer scholen, bedrijven en
en Maaike de Reuver.
universiteiten uit het hele land belden ons met de vraag
Zoals het begon...
of we bij hen ook zo’n food court wilden organiseren. Ik
Waar is Maaike?
Maaike met haar twee kindjes! Kleine Mink en We Canteen.
aaike? genoot van het schrijven en vertellen over ons concept
2019: Een nieuw kindje
en de lokale ondernemers die bij ons waren aangesloten.
Inmiddels werk ik als hoofdredacteur voor inspiratie-
Toch merkten Charlotte en ik dat de grote bedrijfsgroei
platform Food Inspiration. Ik doe daar wat ik het liefste
uitbleef. Veel bedrijven wilden ‘eerst zien en dan geloven’.
doe: ik schrijf en vertel over trends en ontwikkelingen
Toen D&B The Facility Group ons voorstelde om een joint
in de wereld van eten en drinken. Ik zie veel, reis veel,
venture te starten en wij eerst even Googleden wat een
proef veel en ontdek en leer daardoor steeds meer over
joint venture precies is, waren we daarom heel blij met
de wereld achter ons voedsel. En niet alleen ik ben
deze unieke samenwerking, waarbij We Canteen een
gegroeid, We Canteen is inmiddels een heus bedrijf dat
enorme professionaliseringsslag kon maken.
in samenwerking met ruim 300 lokale ondernemers de dagelijkse catering verzorgt in 20 kantines. Mijn ‘kindje’ is volwassen geworden. En een nieuw kindje is geboren. In
“Het was nooit ons plan
maart ben ik de trotste moeder geworden van een prachtig
om een bedrijf te beginnen.
mannetje. Mink doet het super goed. We Canteen doet het
We wilden gewoon lekker eten.”
super goed. Ik ben een gelukkig mens! Lees meer over inspiratieplatform Food Inspiration op:
2017: Persoonlijke groei Door de samenwerking met D&B The Facility Group groeide We Canteen als kool. En daardoor veranderde ook mijn rol binnen het bedrijf. Waar ik in de beginjaren veel bezig was met het vertellen over het bedrijf, werd ik nu steeds meer een operationeel manager. En dat was niet perse waar ik blij van werd. Daarom besloot ik We Canteen veilig achter te laten in de professionele handen van D&B The Facility Group en ging ik als freelancer aan de slag.
www.foodinspiration.com
September 2019 - We Are local. We Love Good Food. We Canteen.
www.wecanteen.nl