ㄒㄧㄝˋ ㄅㄚ ㄇㄩㄝˊ ── 台灣馬祖女人的私房食譜

台灣馬祖女人的私房食譜 5個女人

5個故事

5道菜

什麼！她家有三個冰箱？ 什麼！過年沒煮這道菜會被長輩罵？ 什麼！這裡竟然有馬祖雜貨店？ 什麼！她做了六次月子？ 什麼！馬祖也有奶茶？

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馬祖有兩種餅，一個是大餅，一個是繼光餅，大餅是早期結婚和大家分享 喜悅的喜餅，吃下去的瞬間，麵團香氣會慢慢充滿四周，再釋放出淡淡的 甜味；繼光餅是很多人認識馬祖食物的第一道入手菜，有非常多種吃法， 可以單吃可以夾餡，可以抹上喜歡的醬，能夠加蛋加蚵仔，只要你想加你 敢加，照燒、泡菜、紅糟魚，清燉、滷菜、三杯雞……，都可以量身製造 出自己喜歡的味道。 這次我們探訪了五位在桃園的馬祖女人，藉由他們餐桌上的一道馬祖菜， 來聽聽他們的故事。訪問過程對我們來說是一場喜事，而這本小冊子就是 我們想分享給大家的大餅。 ㄒㄧㄝˋㄅㄚ ㄇㄩㄝˊ？（吃飽沒），是馬祖女人最常講的話之一，期 待透過五道菜，五個故事，五位在台灣的馬祖女性，釀出對馬祖的想像， 不管是單吃還是夾餡，都好吃啦！ ㄒㄧㄝˋㄅㄥˊㄌㄨㄛ！（吃飯囉）！

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陽光透進廚房的下午，東北季風報到，鳳金從 冰箱拿出白胖胖的蘿蔔刨成絲，用油翻炒，再 從櫃子最深的地方拿出一罐紅糟……

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紫菜麵疙瘩、小老鼠、紅燒狗麵、炸紅糟肉、花生麻糬、老酒麵線……，這是她的 廚房，可以變出各式馬祖料理的神奇地方。 莊鳳金，民國四十六年生，家裡有九個兄弟 姊妹，她是長姊。

趣的軼事，她記的清清楚楚。而她最常問大家 的一句話就是：「吃飽沒?」

鳳金七歲那年爸爸過世，媽媽帶著全家從馬 港搬來梅石，每天兩邊來回，馬港靠山可以 種地瓜，梅石靠海可以撿海螺。鳳金開始負 起長姐如母的責任，煮飯、洗衣、餵豬、幫 弟妹洗澡，兩年後媽媽病倒，親朋好友說服 媽媽把女兒送出去，但媽媽自己也是童養 媳，捨不得賣女兒也不想送給別人養，決定 把孩子都留在身邊。後來，透過別人介紹媽 媽和繼父認識，當時守貞對一個女人來說很 重要，但為了眼前這些嗷嗷待哺的孩子，也 只能暫時放下猶豫，在某個晚上低調拜堂成 親。

三個冰箱

最常問的一句話「吃飽沒？」 有了新爸爸之後，大家才有機會活下來，鳳 金才有機會讀書，九歲的她跟著七歲的弟弟 一起上小學，上學路上沿路採野草莓、生芭 樂，邊走邊吃邊走邊丟，書包沒裝書都拿來 裝水果，放學回來走滿是地雷的海邊小路。 小學畢業後，弟弟繼續讀書，鳳金開始去麵 店打工，十七歲來台灣做女工，她從來沒想 過結婚，滿腦子只想多賺一點錢，但再怎麼 拖延也逃不過那時代女人的命運，結婚生 子，她拼命工作到二十六歲才結婚，成為家 庭主婦。 民國六十三年，鳳金搬來台灣，落腳在中壢 龍岡，全家人擠在一間小小的房子。漸漸地 兄弟姊妹成家後，在同一條路上買了房子， 鳳金長姐如母的身分延續到下一代。她不只 帶大自己的孩子，也帶大兄弟姊妹和他們的 孩子，她可以細數哪個孩子喜歡看企鵝家族 哪個喜歡環珠格格，個性害羞還是三八，嬰 兒時期的哭聲是細的還是粗的，各種細微有

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鳳金的廚房有三個冰箱，最大的綠色冰箱裝葷 食，銀色冰箱裝素食，灰色冰箱裝乾料。在陽 光透進廚房的下午，東北季風報到，鳳金從冰 箱拿出白胖胖的蘿蔔刨成絲，用油翻炒，再從 櫃子最深的地方拿出一罐紅糟，小心翼翼地像 捧著寶貝，這是她三年前釀老酒留下的紅糟。 紅糟是紅麴和糯米釀酒後沉底的渣料，運用在 各式馬祖菜，是馬祖人煮菜不能缺少的配料， 現在使用更廣泛，成為各種伴手禮最具特色的 口味。 早期馬祖女人在男性為主的社會，身分非常低 微，從出生到結婚都是別人決定，越活過那樣 的年代，馬祖女人就越像紅糟。從渣料搖身一 變成為不可或缺的配料，再從配料到不可忽視 的主角，不但擁有獨特的香氣，更能補身體補 元氣。 鳳金的桃園廚房，總是飄著馬祖的香，每次煮 飯都是大鍋菜，每次吃飯都是大碗公伺候，每 一次盛飯菜都會滿得像座山，她以排山倒海的 份量來照顧家人的胃，她用紅糟幫你進補，她 用老酒灌醉你。

紅糟很好用，一罐不嫌少，兩罐剛剛好！

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糖炒年糕要先放一些油，加年糕下去炒，在等 待的過程調製糖水，放入黑糖上色，最後再灑 上大把大把的芝麻……

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豐盛的年夜飯，馬祖人的年夜菜一定要十道 以上，糖炒年糕是必備，還有魚丸、魚麵、 紅糟炸鰻魚、豆腐花生球……。早期經濟條 件差，沒有冰箱，年菜以可以久放為主，瑞 聯會拼命吃拼命吃，把肚子吃得大大的，就 算很飽還是會一直吃。

失傳的五層年糕 夫妻倆特別做了馬祖特有的五層年糕來料理 這道菜，聽說已快失傳，很少人買，也越來 越少人知道，他們不知道五層年糕形狀的由 來，只記得從小就是看到這樣。 做年糕首先要先碾米，再透過水蒸氣，讓米 在木桶蒸煮。米要鬆還要有空隙，接下來再 經過多次的拉鬆，可以讓米蛋白更加緊密， 吃起來會更有嚼勁。 糖炒年糕要先放一些油，加年糕下去炒，在 等待的過程調製糖水，放入黑糖上色，最後 再灑上大把大把的芝麻。記得要用五層年糕 來製作，切下去會特別Q也會有立體感。除 了這個傳統做法，他們偶爾也會灑一些梅 子粉，其實怎麼吃都可以，要加海苔或美 乃滋，隨意惡搞也都沒問題。

不精準的家常料理

每週有兩天，這間房子就會飄出淡淡的米香，機器轟轟地作響，水蒸氣在屋子裡瀰 漫。原本只是個愛吃年糕的女孩，沒想到現在超會做年糕。 謝愛媚，十二歲從北竿來到台灣，在樹林紡 織廠當女工，二十幾歲到中壢認識老公姜瑞 聯。老公高中畢業後從南竿到基隆學做年 糕，愛媚剛好和老公的媽媽是工廠同事。 因為老公媽媽的手藝很好，就常常去家中吃 飯，吃完再一起做年糕，這一認識就結婚， 這年糕一做就是三十幾年。

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他們夫妻倆的互動，很甜很甜，一同他們印象 最深的馬祖菜，糖炒年糕。

加入水，變成糖水年糕，象徵年年有餘，也代 表步步糕升，一整年都嘴巴甜甜。

十道起跳的馬祖年夜菜

他們回憶起馬祖的過年，除夕準備圍爐時，要 按照輩分坐好。瑞聯因為是家中的寶貝長子， 所以就算上面有四個姊姊，他都是坐在爸爸旁 邊。接著在家中屋樑敲釘子，喊著：添丁囉！ 就會放鞭炮，大家狼吞虎嚥地吃著一年當中最

這是以前馬祖過年才會吃到的一道菜，也是過 年必須吃的一道菜，如果沒準備這道菜會被長 輩罵到臭頭。除夕當天，用砂糖炒年糕，再淋 上花生粉，絕對不能吃完，要留到初一下午，

個性害羞的愛媚，偶爾會露出靦腆的笑容， 但沒想到在老公面前，悶騷的本質展露地一 覽無遺。兩人時不時互虧笑鬧，愛媚被老公 逗得笑到合不攏嘴。他們就像白白的年糕， 簡單又有著淡淡的滋味。當愛媚端上糖炒年 糕試吃一口時，被自己嚇到：「阿！完蛋！ 太甜了！」，這種不精準的家常料理最可愛 了！

愛吃甜食的你，糖記得不要放太多哦！

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馬祖紅燒豬肉罐頭，以前是軍用品，會配給軍 眷家人，這是她小時候最熟悉的味道……

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在桃園永福街轉角的雜貨店，裡頭有著家常的食品雜貨、古早味的零食糖果、最流 行的指尖陀螺......，這間店的老闆娘陳賽珠，大家都叫她阿妹。 砲來了，要先保護哪一個 陳賽珠，民國四十八年出生，家中有八個小 孩，她排行老三。那時候天天在打仗，砲彈 會在單號打來，砲聲一來要躲到防空洞，每 天都活在恐懼裡，突然某一天賽珠的爸媽問 了一句：「這麼多孩子，砲來了，要先保護 哪個？」於是在民國五十九年舉家搬來台 灣。 民國七十八年，賽珠開了這間雜貨店─福爺 商店，那時候賣的東西和現在很不一樣。以 前生意很好，有賣蝦皮、小魚乾、海帶、馬 祖特產……，但這幾年客人越來越少，又很 容易壞掉，現在很多人上網網購，或直接去 馬祖旅遊，所以現在這些都沒賣了。雜貨店 裡馬祖的鮮明特色，也隨著時間慢慢沖淡， 不過店裡還有一種東西是熱銷商品—馬祖紅

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燒豬肉罐頭。

用大碗公吃炒米粉 馬祖紅燒豬肉罐頭，以前是軍用品，會配給軍 眷家人。賽珠的爸爸是軍人，這是她小時候最 熟悉的味道，現在孫子也都超愛吃用豬肉罐頭 炒的米粉、紅糟雞、魚丸、魚麵。即使賽珠的 下一代，和他們的下一代，都對馬祖很不熟 悉，但記憶中最愛的就是媽媽、阿嬤的馬祖 菜，而且怎麼吃都吃不膩。 廚房就在雜貨店後面，空間很小但有一個小窗 戶，可以邊煮菜邊顧店。先加入洋蔥，炒出香 味，加入香菇和蝦米，接著是高麗菜，再加豬 肉罐頭，讓菜熬軟，最後放入米粉翻炒，就是 馬祖道地的豬肉罐頭炒米粉了！還加碼用早上 現做的魚丸，煮了一鍋魚丸湯。

煮完之後，賽珠到街上呼朋引伴來吃炒米粉， 每個人都捧著一個大鐵碗回家，再挺著大大的 肚皮回來。雜貨店在平日上午人潮川流不息， 有人帶著自種南瓜來、有人來修拖把、有人專 門來借廁所。來的客人通常不用講話，就算 戴著口罩安全帽，賽珠通通知道他們要的是 什麼。

這間雜貨店，不只是一個買賣日常用品的地 方，更是一間土地廟，有客人笑稱賽珠就是 土地婆，不管是來買東西還是純打屁，都能 解憂，日子就這樣過。 不知道這間店還會開多久，但在打疫苗還是 有副作用的年紀，賽珠會一直做下去。

全年無休的土地廟 我們訪問的今天，剛剛好是雜貨店的三十二週 年，這些年頭，每天早上六點半開門，開到晚 上十點，沒有事不會特別休息。前陣子賽珠去 打了疫苗，身體有點不舒服，忽冷忽熱，她拉 起鐵門休息了兩天，在樓上不斷聽到樓下店面 的門被敲打，每隔一下就有人來敲鐵門，大聲 問老闆娘去哪了？怎麼沒有開門？

一定要用這個罐頭炒，才會有馬祖特別的 戰地風味！（我的店也買得到唷！）

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家裡人多，蛋一打就是八顆，用小火慢慢煎， 翻面之後加入老酒，讓蛋慢慢吸滿老酒的香 甜……

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溫溫熱熱的。

進補，沒有期間限定 嬌香把老薑切地細細小小，爆起來才香， 融在蛋裡吃下去肚子才會熱。接著打蛋， 家裡人多一打就是八顆，用小火慢慢煎， 翻面之後加入老酒，讓蛋慢慢吸滿老酒的 香甜。蛋酒不僅坐月子可以吃，生理期來 也很適合。現在生活比以前富裕很多，月 子餐成為餐桌日常，進補不再限定時間， 每一個節氣裡都有媽媽的呵護。 水瓶座O型的嬌香，退休後很喜歡泡茶， 不再被錢追著跑的日子，她開始慢下來。 訪問過程中，她不斷地燒水，耐心地等水 開，再沖泡茶葉，等到葉子漸漸泡開，茶 湯從透明變成明亮的蜜綠色，她說：「慢 慢喝，香味就出來了。」

「祝你生日快樂...祝你生日快樂...」這個客廳，每個月都會出現唱生日歌的聲 音，幾十個孩子孫子鬧哄哄的，她在一旁靜靜地泡茶，看著大家。 陳嬌香，民國五十年生，來自北竿芹壁，十 個兄弟姊妹。以前都是隨便養、隨便餵，能 活就活，當時麵粉很便宜，吃麵粉加水就可 以過一餐。小時候不小心從很高的地方摔下 來，媽媽把她放在伍位靈公廟，結果奇蹟地 在廟裡活下來。

搬貨收銀靠自己 嬌香十二歲來台灣，國小沒念完就在鶯歌窯 業當起童工，一直做到結婚。十七歲認識老 公，接著訂婚結婚。兩年後，決定自己出來 開店做生意。先在桃園永安路開一間平價中 心，再搬到桃鶯路做六年，又搬到大溪做六 年。一路上店面都是租的，每天早上七點起 床，做到晚上十二點，搬貨、訂貨、收銀都 自己來，沒有一天可以休息。當時做生意同 時要帶三個孩子，只有生第一胎時有草率地 做月子，其他兩胎生完隔天直接工作。在沒 有補充營養的情況下，三個孩子母乳只喝半

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老酒香不夠就多加一匙，再不夠就加個兩 匙，反正遲早都會醉！

年，奶水就停了。嬌香產後的身體沒有機會修 復，牙齒開始不好，腰也容易痛。

生孩子是人生大事 馬祖非常重視女性做月子的飲食，早期醫療不 發達生活不豐裕，生孩子是人生大事。坐月子 幾乎是女性一生當中吃最好的時候，傳統馬祖 月子餐的靈魂有三樣︰老酒、紅糟、老薑，相 互變化不僅可以補身體也能療癒心情。嬌香在 三十九歲當阿嬤，她親手帶大六個孫子，也親 手做了六次月子。 一道菜，一條魚，一盤肉，一個腰子，半碗 糯米飯，一碗湯，是嬌香的月子菜單。早上 來一碗蛋酒驅寒潤胃，下午晚上輪流用麻油、 紅糟、老酒烹調肉類，宵夜一定要喝熱熱的中 藥湯。嬌香的菜單不完全是馬祖風味，融合了 台灣口味，每天替換菜色，讓媳婦女兒每一次 坐月子都做好做滿。即使過往有遺憾，現在也

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美芳對馬祖菜記憶最深的味道是老酒，馬祖的 冬天很冷，家裡如果有三道菜，一定會有一道 是老酒料理……

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我們在google地圖還沒審核通過，就不小心經過了這間飲料店，馬祖奶茶？這是什 麼奶茶？馬祖有奶茶？ 超展開的開店計畫 李美芳，讀完高中後來到台灣，以兩分之 差，與實踐大學擦肩而過，直接踏入社 會，從便利商店做起。當時馬祖環境不 好，年輕人沒什麼機會，所以大家讀完高 中幾乎都會來台灣，但比起環境的不適 應，更要面對的是「一個人」的孤獨感。 美芳會開這間店是不在預料的陰錯陽差， 本來在醫院當行政人員，但因為工作量太 大身體沒辦法負荷，辭職休息一年。某 天在家很無聊，找老公陪她一起去101走 走，沒想到誤入世貿加盟展，進去第一間 就是馬祖奶茶和馬祖炸雞，美芳第一個想 法是：馬祖有奶茶？但老公瞬間愛上馬祖 紅糟炸雞，不到二十分鐘，就決定加盟。 這一切的超展開，完全不在計畫之內，碰 上疫情本來預計二月開幕延遲到九月。客 人常常問她什麼是馬祖奶茶，她大笑說， 她自己也不知道，但就是好喝的奶茶，然 後是馬祖人賣的。店裡的佈置是老公一手 包辦，門口有戰地風情，裡面很多馬祖景 點大圖輸出，有巨大媽祖神像，還有整片 的星空和藍眼淚，也特別製作了觀光景點 位置圖。美芳大笑說這位置圖破綻很多， 不過整天在這顧店，和這些大圖輸出面對 面，美芳回想起一些自己和馬祖的記憶。

想家就加一點點老酒 在台灣已經三十年的美芳，已經五、六年 沒有回去馬祖，都是透過臉書知道馬祖家 人和朋友的近況，之前回去發現馬祖已經 很不一樣。自己從故鄉人變成觀光客，但 還是很記得馬港的天空，尤其是日出和日 落，永遠都好漂亮，而且不知道為什麼， 現在還是會一直夢到馬祖。 美芳對馬祖菜記憶最深的味道是老酒，馬

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祖的冬天很冷，家裡如果有三道菜，一定 會有一道是老酒料理。小時候因為沒錢買 手套長了凍瘡，最能暖身的就是媽媽的老 酒料理。平常美芳不喝酒，但想家的時 候，不管煮什麼菜，像泡麵、陽春麵…… 都會放一點老酒。只要放了，就是家的味 道，而且一定要媽媽釀的老酒，顏色比較 深，味道特別濃也特別甜。不過，媽媽已 經七十幾歲，近年來沒有體力做，美芳冰 箱庫存只剩半瓶，今年跟媽媽拿了老酒配 方，她不太會煮菜，更別說是釀酒了，但 很想把這個味道留下來。

海的味道 美芳煮了一碗老酒麵線，但因為店裡平常 沒有在開伙，煮起來很克難。她笑著說煮 起來很不道地，會被馬祖人殺。先泡柴魚 高湯，煮滾了再加香菇，接著下麵線灑海 帶，最後加入老酒。美芳特別加了店裡的 招牌紅糟炸雞，吃之前又再倒了幾匙老酒 下去，她說這樣才會香。不只這樣，還加 碼老闆娘特調藍眼淚，湛藍的氣泡飲，以 藍柑橘為基底。但美芳吃了一口自己煮的 老酒麵線說：「少了海的味道。」 美芳和老公還有兒子，一起顧這間店，老 公大方熱情很會聊天，負責前台接應，兒 子細心負責打理好店所有的庶務。美芳開 朗真性情，是大家最棒的後盾，店還在起 步中，對馬祖的想像還在整理醞釀，他們 一起摸索出這間店的樣子。

一定要用媽媽牌老酒，如果今天氣溫剛好 16度，現在就可以開始釀老酒！

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小時候常常吃到姑姑的馬祖菜，這個味覺的記憶，開啟我們追 尋台灣馬祖女人的記憶，我們再帶著她們的記憶來到馬祖。 而馬祖顯然是一座記憶的島嶼。 記憶在每一個戰地標語，在每一處荒廢據點，在每一次漲退 潮，在每一株植物，在每一道菜，在每一句方言，也在每一位 島民的頭腦和嘴巴。馬祖的口述歷史擁有太生猛的力量，每一 個巧遇的人，只要報上親戚，都可以講出祖宗八代。只要隨口 一問，都能讓過往的記憶像VR在眼前展開。 這次我們來馬祖的路程相當顛簸，先被東北季風震撼教育。在 機場滯留候補兩天，加開、停飛、返航、派軍機，一票玩到 底。歷經風霜後終於登島，一連十天氣溫驟降陰雨綿綿，這些 心跳加速的瞬間，都是馬祖人的日常。而這趟旅程，讓我們和 山和海和天氣和神明和女人的記憶，越來越靠近。

感謝這些女人的堅毅力量，感謝在馬祖遇到的所有人。

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指導單位｜文化部 桃園市政府 桃園市議會 教育部青年發展署 主辦單位｜桃園市政府文化局

執行單位｜鄭瑋萱 編輯｜熱映像 文字｜鄭瑋萱 攝影｜許維怡 設計｜許潔涵 封面人物｜岑岑 感謝名單｜ 楊瑞金 鄭德時 莊鳳金 陳嬌香 謝愛媚 陳賽珠 李美芳 王珠金 陳雪香 黃鼎堯 陳美英 鄭高正 李金水 莊 露 陳宣岑 陳友華 姜瑞聯 愛媚的兒子 莊愛民 莊愛國 王寶玉 王鐶潤 福爺商店 雅竹軒茶舍 同德佛堂

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