THE HUMBLE WINE|WIJN|WEINBASTARD BOOK
(...) Abbey took a swig from the only bottle of real wine she had brought, a Brunello from Il Marroneto, vintage 2000. A magnificent wine. She didn’t dare tell Jackie she’d spend almost a hundred dollars on it. „Lemmie have a sip.“ Jackie’s voice was temporarily interrupted by the bottle. „That’s kind dry for my taste. Mind if I mix it with a cooler?“ Abbey smiled. „Be my guest.“ (...) (Douglas Preston – Impact)
DIESES BUCH WIDME ICH BESCHEIDEN EINEM BESONDEREN MENSCHEN
FÜHLST DU DICH ANGESPROCHEN?
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the humble wine|wijn|wein-bastard book
Die
in diesem Buch [the humble wine|wijn|wein-bastard book] vorgestellten Informationen wurden sorgfältig recherchiert. Sollten einzelne Inhalte wider Erwarten nicht korrekt erfasst, oder mittlerweile überholt sein, bitte ich dieses zu entschuldigen. Es ist und war nie mein Anliegen das gesamte Weinwissen für mich selbst gepachtet zu haben – dafür bin ich viel zu humble. Meine Worte sind somit nur meine subjektive Weinwahrheit – nicht mehr aber auch nicht weniger!
Alle Rechte vorbehalten. Inhalte dieses Buches dürfen ohne Zustimmung des Autors nicht vervielfältigt, kopiert oder anderweitig genutzt werden. Eventuelle Ungenauigkeiten, Layout-, Orthographie- und Interpunktionsfehler bitte ich zu übersehen. Dennoch freue ich mich, wenn Du mich explizit darauf aufmerksam machst! Nur so kann ich die Fehler beseitigen, die ich offenbar nicht entdeckt habe. Bitte sende dazu eine Email oder so viele Emails wie nötig an: weinlesemagazin@gmail.com. P.S. Die Frage wird früher oder später bestimmt auftauchen: Wer verbirgt sich hinter dem bescheidenen Wein-Bastard? In aller Bescheidenheit beantworte ich diese Frage gern: Diese Selbsttitulierung und mein Pseudonym Huub Dykhuizen sind jedoch eine lange Geschichte, die ich gerne jenen ausführlich erzählen werde, die es wirklich interessiert. Allen anderen
wünsche ich einfach nur: viel Spaß beim Lesen meiner bescheidenen Worte … ____________ Wein ist Kunst Kunst ist mein Name
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INHALT DEIN WEG ZUM WEINKENNER........................................................................................................12 So vertiefst Du Deine Weinkenntnisse ....................................................................................... 15 Eine kleine Anekdote über Weinkenner ..................................................................................... 16 Die Sprache des Weins in aller Kürze ........................................................................................ 17 PRÄMISSE | DAS RICHTIGE WEINGLAS ................................................................................................... 18 Ein Schwank aus Huubs Weinleben ........................................................................................... 19 Ein Glas für alle Arten von Wein!............................................................................................. 19 WEIN LERNST DU ALS ERSTES MIT
DEINEN
AUGEN KENNEN .............................................................................. 24
Dem Auge folgt die Nase ....................................................................................................... 25 Riechen am unbewegten Glas ................................................................................................. 26 Schnuppern am bewegten Glas................................................................................................ 26 Das Schnüffeln am geleerten Glas............................................................................................ 27 Last not least: Das Schmecken des Weins................................................................................... 27 Die Lage der Sinneszellen ...................................................................................................... 28 Die fünf bekanntesten Geschmacksrichtungen ............................................................................ 28 Huub kennt mehr Geschmacksrichtungen (…) .................................................................................29
DIE AROMEN IM WEIN..................................................................................................................32 WONACH RIECHT EIN WEIN DENN NUN ?.................................................................................................. 33 „WEIN“ GANZ OHNE TRAUBEN! ......................................................................................................... 34 DIE AROMENAUSPRÄGUNG ............................................................................................................... 35 Fruchtige Aromen ................................................................................................................ 37 Würzige Aromen .................................................................................................................. 40 Blumige Aromen .................................................................................................................. 41 Grüne und pflanzliche Aromen................................................................................................ 41 Erdige Aromen .................................................................................................................... 42 Süße Aromen ...................................................................................................................... 42 Röstaromen........................................................................................................................ 43 Animalische Aromen ............................................................................................................. 43 KÜNSTLICHE AROMEN DURCH HEFE ...................................................................................................... 44 Kann man Aromaweine machen?.............................................................................................. 44 NÜTZLICHES WEIN-WISSEN...........................................................................................................48 DER WEIN AN UND FÜR SICH ............................................................................................................. 48 Was darf sich als Wein bezeichnen?.......................................................................................... 48 WAS BESTIMMT DIE QUALITÄT DES WEINS? .............................................................................................. 49 Wahl der Rebflächen ............................................................................................................ 49 Der Boden .......................................................................................................................... 50 Das Terroir ........................................................................................................................50
Klima/Wetter ..................................................................................................................... 51 Wie wichtig ist der Jahrgang? ................................................................................................. 51 DIE WICHTIGSTE ALLER FRAGEN: WIE FINDEST DU DEN RICHTIGEN WEIN? .............................................................. 53 Sind Weinetiketten verlässliche Ausweise guten Geschmacks? ........................................................ 53 EU-Etikettierungsregeln: Augen auf beim kauf ................................................................................54 Huubs bescheiden hinzu gegebener Wensenf… ................................................................................55 huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 4 von 256
Überblick über die Europäischen Pflichtangaben (Qualitätsweine)................................................... 56 Huubs bescheidene Orientierungshilfe – die Geschmacks- bzw. Weintypen........................................ 57 WEIN VOM DISCOUNTER ................................................................................................................. 61 Agroindustrielle Herstellung................................................................................................... 62 WIE SOLLTE EINE FLASCHE WEIN VERSCHLOSSEN SEIN? .................................................................................. 64 Naturkorken ....................................................................................................................... 65 Kunststoffkorken ................................................................................................................. 65 Kronkorken & Schraubverschluss (Screw Cap) .................................................................................66
Glasverschluss..................................................................................................................... 67 Champagnerkorken aus Aluminium........................................................................................... 67 Sind nur sortenreine Weine hochwertig?.................................................................................... 69 Verschnitt .........................................................................................................................69 Cuvée ..............................................................................................................................70 Assemblage........................................................................................................................71 Alte Reben ........................................................................................................................71
‚GARAGENWEINE’........................................................................................................................ 72 SAUER, TROCKEN, HERB ODER WIE ODER WAS? .......................................................................................... 73 IST SCHIMMEL FÜR WEIN SCHLECHT? .................................................................................................... 75 Wenn der Korken von außen schimmelt … .................................................................................. 75 DIE RICHTIGE TRINKTEMPERATUR ........................................................................................................ 76 Wenn das Kühlen flott gehen muss …........................................................................................ 77 Eine kleine Anekdote zur Weintemperatur.....................................................................................77
WASSER IM WEIN ........................................................................................................................ 78 WELCHE SPEISE ZU WELCHEM WEIN? .................................................................................................... 79 Kochen mit Wein – oder der ‚Kochwein’ .................................................................................... 80 Wein und Käse oder ist Wein zum Käse - Käse?............................................................................ 81 Welche Musik zu welchem Wein? ............................................................................................. 81 WIE UND WO LAGERST DU DEINEN WEIN AM BESTEN?................................................................................... 82 EXKURS: WER ODER WAS IST FEDERWEIßER? ............................................................................................ 84 DEKANTIEREN ............................................................................................................................ 84 Hilferuf einer WeinFreundin................................................................................................... 85 WIE LANGE BLEIBT WEIN FRISCH? ....................................................................................................... 89 REIFUNG PER DEFIBRILLATOR ............................................................................................................ 89 WIE VIEL WEIN IST GESUND? *HICKS… ................................................................................................... 90 ACCESSOIRES – WAS BRAUCHST DU WIRKLICH? ........................................................................................... 93 Korkenzieher ...................................................................................................................... 93 Drop Stop (Tropfenfänger) ..................................................................................................... 96 Weintagebuch ..................................................................................................................... 96 Vakuumpumpen für Wein....................................................................................................... 96 Die Bedeutung der einzelnen Flaschennamen.............................................................................. 98 BERÜHMTE WEINKRITIKER ............................................................................................................... 99 Robert M. Parker ................................................................................................................. 99 Hugh Johnson .................................................................................................................... 101 Stuart Pigott ..................................................................................................................... 101 Michael Broadbent .............................................................................................................. 101 Jancis Robinson .................................................................................................................. 101 Huub Dykhuizen.................................................................................................................. 101 M ASTER OF WINE ....................................................................................................................... 102
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DEINE WEINPROBE IM PRIVATEN RAHMEN ..................................................................................... 104 WAS BENÖTIGST DU FÜR EINE WEINPROBE? ............................................................................................ 104 Wie sollte der Raum beschaffen sein? ...................................................................................... 105 Das Motto einer privaten Weinprobe ....................................................................................... 105 Wie bereitest Du Dich und Deine Gäste auf die Weinprobe vor? ..................................................... 106 Zubehör............................................................................................................................ 106 DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE ................................................................................................. 110 REBSORTEN UND UNTERLAGSREBEN..................................................................................................... 110 Apropos Rebsorten: Ampelographie......................................................................................... 111 DIE BEKANNTESTEN ROTEN REBSORTEN ................................................................................................. 112 Cabernet Sauvignon............................................................................................................. 113 Geschmacks- und Aromentafel: Cabernet Sauvignon ....................................................................... Verbreitung / Anbau ........................................................................................................... Frankreich (Bordeaux) ...................................................................................................... Italien ........................................................................................................................ Übersee....................................................................................................................... USA ........................................................................................................................ Australien ................................................................................................................. Südafrika .................................................................................................................. Chile/Argentinien ........................................................................................................
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Syrah/Shiraz...................................................................................................................... 116 Geschmacks- und Aromentafel: Syrah/Shiraz ................................................................................ Verbreitung / Anbau ........................................................................................................... Frankreich.................................................................................................................... Australien ....................................................................................................................
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Merlot.............................................................................................................................. 118 Geschmacks- und Aromentafel: Merlot ....................................................................................... 118
Pinot Noir / Spätburgunder ................................................................................................... 119 Geschmacks- und Aromentafel: Pinot Noir ................................................................................... Verbreitung / Anbau ........................................................................................................... Frankreich.................................................................................................................... Deutschland ..................................................................................................................
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Zinfandel.......................................................................................................................... 121 Geschmacks- und Aromentafel: Zinfandel ................................................................................... 121
Nebbiolo........................................................................................................................... 122 Geschmacks- und Aromentafel: Nebbiolo .................................................................................... 122
Sangiovese ........................................................................................................................ 123 Geschmacks- und Aromentafel: Sangiovese .................................................................................. 124
Tempranillo ...................................................................................................................... 124 Geschmacks- und Aromentafel: Tempranillo ................................................................................ 125
Carménère ........................................................................................................................ 125 Geschmacks- und Aromentafel: Carménère.................................................................................. 125
Schwarzriesling / Pinot Meunier ............................................................................................. 126 Geschmacks- und Aromentafel: Schwarzriesling............................................................................. 126
Weitere bekannte Rote Rebsorten .......................................................................................... 127 DIE BEKANNTESTEN WEIßEN REBSORTEN ................................................................................................ 129 Chardonnay ....................................................................................................................... 130 Geschmacks- und Aromentafel: Chardonnay ................................................................................. Verbreitung / Anbau ........................................................................................................... Frankreich/Burgund ......................................................................................................... Kalifornien (USA) ............................................................................................................
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Riesling ............................................................................................................................ 133 Geschmacks- und Aromentafel: Riesling ..................................................................................... 134 Verbreitung / Anbau ........................................................................................................... 134 Spitzenlagen für Riesling in Deutschland (kleine Auswahl) .............................................................. 134
Sauvignon Blanc.................................................................................................................. 135 Geschmacks- und Aromentafel: Sauvignon Blanc ............................................................................ Verbreitung / Anbau ........................................................................................................ Frankreich.................................................................................................................... Neuseeland...................................................................................................................
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PILZ MIT ZWEI GESICHTERN: BOTRYTIS ................................................................................................. 137 DIE ARBEIT IM WEINBERG .......................................................................................................... 140 REB- UND BODENAUSWAHL ............................................................................................................. 140 Anbaugebiete und Vegetationsperioden ................................................................................... 140 Ertragsbegrenzung .............................................................................................................. 141 Die Bordeauxbrühe oder die Schädlingsbekämpfung .................................................................... 141 Lesezeitpunkt .................................................................................................................... 142 Bonjour Houston - can we start the vintage? ................................................................................ 142
‚M YSTERIUM’ ÖCHSLE-GRAD ........................................................................................................... 144 DIE WEINLESE........................................................................................................................... 145 Maschinelle Ernte – der Traubenvollernter................................................................................ 145 Aufbau und Verwendung des Vollernters..................................................................................... 146
DER GLOBALE TEMPERATURANSTIEG … ................................................................................................. 146 DIE ARBEIT IM WEINKELLER ....................................................................................................... 148 DIE SÄUREN DES WEINS ................................................................................................................. 149 Die Die Die Die Die Die
Weinsäure.................................................................................................................... 149 Apfelsäure ................................................................................................................... 150 Essigsäure .................................................................................................................... 150 Ascorbinsäure ............................................................................................................... 150 Milchsäure ................................................................................................................... 151 Zitronensäure ............................................................................................................... 151
DIE TANNINE / GERBSTOFFE ........................................................................................................... 152 DIE WEINHERSTELLUNG ................................................................................................................. 153 Der Rotwein ...................................................................................................................... 153 Der Weißwein .................................................................................................................... 154 Der Roséwein..................................................................................................................... 154 Hochprozentige Weine ......................................................................................................... 154 Die Gärung........................................................................................................................ 155 Chaptalisierung / Zucker im Wein ............................................................................................ 156 Malolaktische Gärung .......................................................................................................... 157
Schönung / Klärung ............................................................................................................. 157 WAS SUCHT SCHWEFEL IM WEIN?........................................................................................................ 158
Wie wirkt SO2 im Wein? ........................................................................................................ 160 Gibt es Alternativen? ........................................................................................................... 160 AUSBAU UND REIFE ..................................................................................................................... 161 Das Barrique ...................................................................................................................... 162 Das Material ..................................................................................................................... 162
Charakter von Barriqueweinen............................................................................................... 163 Der ‚künstliche’ Barrique-Genuss ............................................................................................. 163
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WEIN NACH WUNSCH ................................................................................................................... 165 Spinning Column Cone.......................................................................................................... 165 Kryokonzentration .............................................................................................................. 166 Umkehrosmose................................................................................................................... 167 Cross-Flow-Filtration ........................................................................................................... 167 Geklonte und gentechnisch veränderte Rebstöcke...................................................................... 167 Kunstwein ......................................................................................................................... 168 GLYKOLWEIN-SKANDAL ................................................................................................................. 169 ÖKOLOGISCHER WEINBAU.......................................................................................................... 170 GESCHICHTE ............................................................................................................................ 170 ZIELE UND M ETHODEN .................................................................................................................. 171 Was zeichnet den ökologischen Weinkeller aus? ......................................................................... 172 Woran erkennst Du Bioweine? ................................................................................................ 172 DAS HEIKLE THEMA WEINFEHLER ................................................................................................ 174 WEINTRÜBUNGEN ....................................................................................................................... 174 M IKROBIOLOGISCHE GERUCHS- & GESCHMACKSFEHLER ................................................................................ 175 Berühmt und berüchtigt: der Korkfehler .................................................................................. 175 Essigstich oder flüchtige Säure............................................................................................... 175 Mäuseln............................................................................................................................ 175 Schwefel & Böckser ............................................................................................................. 176 Uhu- oder Pattex-Ton .......................................................................................................... 176 Das Brett .......................................................................................................................... 176 Geranienton ...................................................................................................................... 177 Petrolton .......................................................................................................................... 177 Schimmel/Muff .................................................................................................................. 177 Aldehydton ....................................................................................................................... 177 Uta.................................................................................................................................. 177 Erdiger Ton ....................................................................................................................... 177 SCHAUMWEIN… DIE PRICKELNDE ANNÄHERUNG.............................................................................. 179 DIE HISTORIE DES CHAMPAGNERS ....................................................................................................... 179 WIE WIRD SCHAUMWEIN HERGESTELLT? ................................................................................................ 181 Erste Gärung (Méthode Rurale) .............................................................................................. 182 Zweite Gärung ................................................................................................................... 182 Großraumgärung................................................................................................................. 182 Flaschengärung .................................................................................................................. 182 Flaschengärung .................................................................................................................. 183 Transvasierverfahren........................................................................................................... 183 RECHTLICHE VORGABEN ................................................................................................................ 184 Zucker im Sekt / Dosage ....................................................................................................... 184 Qualitäts-Schaumweine ........................................................................................................ 185 DER DEUTSCHE FISKUS HAT SEKTTRINKER BESONDERS GERN! .......................................................................... 186
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WEIN - DIE QUALITÄTSSTUFEN ................................................................................................... 188 QUALITÄTSSTUFEN IN DEUTSCHLAND ................................................................................................... 188 QUALITÄTSSTUFEN IN FRANKREICH ..................................................................................................... 190 QUALITÄTSSTUFEN IN ITALIEN .......................................................................................................... 191 QUALITÄTSSTUFEN IN SPANIEN .......................................................................................................... 192 QUALITÄTSSTUFEN IN PORTUGAL ....................................................................................................... 192 QUALITÄTSSTUFEN IN ÖSTERREICH ..................................................................................................... 193 QUALITÄTSSTUFEN IN DER SCHWEIZ .................................................................................................... 193 QUALITÄTSSTUFEN IN UNGARN ......................................................................................................... 194 QUALITÄTSSTUFEN IN GRIECHENLAND .................................................................................................. 194 QUALITÄTSSTUFEN IN SÜDAFRIKA ....................................................................................................... 194 QUALITÄTSSTUFEN IN CHILE ............................................................................................................ 195 QUALITÄTSSTUFEN IN DEN USA......................................................................................................... 195 QUALITÄTSSTUFEN IN AUSTRALIEN ...................................................................................................... 195 DEUTSCHLAND ........................................................................................................................ 198 DEUTSCHE WEINARTEN: STILLWEINE ................................................................................................... 198 DEUTSCHE WEINARTEN: SCHAUMWEINE ................................................................................................ 199 DIE BEKANNTESTEN DEUTSCHEN REBSORTEN............................................................................................ 200 Die drei bekanntesten deutschen roten Rebsorten ...................................................................... 200 Weitere rote Rebsorten in Deutschland ...................................................................................... 200
Die fünf bekanntesten deutschen weißen Rebsorten.................................................................... 201 Weitere weiße Rebsorten ...................................................................................................... 201
DIE DEUTSCHEN ANBAUGEBIETE ........................................................................................................ 202 Ahr.................................................................................................................................. 203 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 204 Topwinzer an der Ahr .......................................................................................................... 204
Baden .............................................................................................................................. 204 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 205 Topwinzer in Baden ............................................................................................................ 205
Franken............................................................................................................................ 206 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 206 Der Bocksbeutel ................................................................................................................ 207 Topwinzer in Franken .......................................................................................................... 208
Hessische Bergstraße ........................................................................................................... 208 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 209 Topwinzer der Hessischen Berstraße ......................................................................................... 209
Mittelrhein ....................................................................................................................... 209 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 209 Topwinzer aus Mittelrhein ..................................................................................................... 210
Mosel (Saar, Ruwer) ............................................................................................................ 210 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 211 Topwinzer an der Mosel........................................................................................................ 211
Nahe................................................................................................................................ 212 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 212 Topwinzer an der Nahe ........................................................................................................ 212
Pfalz................................................................................................................................ 213 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 213 Topwinzer aus der Pfalz ....................................................................................................... 214
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Rheingau .......................................................................................................................... 214 Entstehung der Spätlese ....................................................................................................... 215 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 215 Topwinzer des Rheingaus ...................................................................................................... 215
Rheinhessen ...................................................................................................................... 216 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 216 Topwinzer aus Rheinhessen.................................................................................................... 216
Saale-Unstrut..................................................................................................................... 217 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 217 Topwinzer aus Saale-Unstrut .................................................................................................. 217
Sachsen ............................................................................................................................ 218 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 218 Topwinzer in Sachsen .......................................................................................................... 218
Württemberg ..................................................................................................................... 219 Rebsortenspiegel ............................................................................................................... 219 Topwinzer in Württemberg .................................................................................................... 219
‚Neue’ deutsche Anbaugebiete............................................................................................... 221 Das Beispiel Sylt ................................................................................................................ 222
Weinlese 2009.................................................................................................................... 222 Weinlese 2010.................................................................................................................... 222 DEUTSCHE WEINKLASSIFIKATIONEN BZW . -BEZEICHNUNGEN ............................................................................ 224 Verband deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter................................................................. 224 Aufgaben des Verbands ........................................................................................................ Ist die VDP-Klassifikation wirklich notwendig? ............................................................................... Das VDP-klassifikationsstatut .................................................................................................. Drei Stufen-Modell des VDP................................................................................................. Erläuterungen zur Klassifikation: Erste Lage .......................................................................... Große und kleine Gewächse… ........................................................................................... Zielvisionen des VDP ........................................................................................................... Die klassifizierten Weingüter des VDP ........................................................................................ AHR (5) ....................................................................................................................... Franken (28) ................................................................................................................. Baden (16) ................................................................................................................... Mittelrhein (5) ............................................................................................................... Mosel (Saar, Ruwer) (31).................................................................................................... Nahe .......................................................................................................................... Pfalz (26) ..................................................................................................................... Rheingau (39) ................................................................................................................ Rheinhessen (15) ............................................................................................................ Saale-Unstrut (2) ............................................................................................................ Sachsen (2)................................................................................................................... Württemberg (15) ...........................................................................................................
224 225 226 226 226 228 228 229 229 229 229 230 230 230 230 231 231 231 231 231
Hochgewächs, Classic und Selection ........................................................................................ 232 Hochgewächs.................................................................................................................... 232 Classic ........................................................................................................................... 232 Selection ........................................................................................................................ 232
Zusatzkennzeichnungen und kein Ende..................................................................................... 233 Eigenes Herkunftszeichen für Weine aus Rheinhessen ..................................................................... 233 Grande Réserve aus der Pfalz und von der Mosel?!.......................................................................... 233
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GLOSSAR ............................................................................................................................... 237 WAS IST DIE WEINSPRACHE? ............................................................................................................ 237 Abbeeren - Auslese ............................................................................................................. 237 Barbera – Bukettreich .......................................................................................................... 239 Cabernet franc – Cru ........................................................................................................... 241 Degorgieren – Dosage ........................................................................................................... 242 Edelsüß ............................................................................................................................ 242 Federspiel - Frizzante.......................................................................................................... 243 Gamay - Graves.................................................................................................................. 243 Herb - Hybriden.................................................................................................................. 244 INAO................................................................................................................................ 244 Jahrgang - Jung.................................................................................................................. 244 Keltern - Kurz .................................................................................................................... 245 lage - lieblich .................................................................................................................... 245 maischegärung - mutage....................................................................................................... 246 négoce - nervig .................................................................................................................. 246 ölig - oxidation................................................................................................................... 248 pellfrosch - prémier grand cru ............................................................................................... 248 reblaus - rüttelpult ............................................................................................................. 249 sauvignon blanc – sur lie ....................................................................................................... 250 tannin – trockenbeerenauslese ............................................................................................... 251 veltliner – vollmundig .......................................................................................................... 251 weich – würzig ................................................................................................................... 252 ziegelrot – zu ende.............................................................................................................. 252 Übersetzungshilfe für französische Weine................................................................................. 253 Übersetzungshilfe für italienische Weine.................................................................................. 254 Übersetzungshilfe für spanische Weine .................................................................................... 255 Coming Soon – und das ist keine Drohung sondern ein Versprechen:................................................ 256
KULT2 WEINE UND ANBAUGEBIETE .............................................................................................. 256
Anmerkungen (siehe → dort): verweist immer auf den jeweiligen Abschnitt im [the humble wine|wijn|wein-bastard book] und kann bei Bedarf hier im Inhaltsverzeichnis schnell gefunden werden. (siehe → Glossar): Worauf mag dieser Verweis zielen? Eine Antwort auf diese Frage sollte sich erübrigen …
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER DAS GEILSTE AM WEINKENNER SEIN, IST FÜR MICH, MÖGLICHST VIEL VON DIESEM FURCHTBAR LECKEREN GETRÄNK PROBIEREN ZU KÖNNEN … W ie
lernst Du normalerweise Menschen näher kennen? Zunächst stellst Du Dich Ihnen in aller Regel vor. Eine der berühmtesten Vorstellungen stammt aus dem Filmgenre: „Mein Name ist Bond. James Bond.“ Und schon haben wir den Meisteragenten ihrer Majestät kennen gelernt. Warum haben so viele Menschen Probleme Wein so einfach wie Mr. Bond kennen zu lernen? Offensichtlich ist es doch ganz einfach. Gut, die nachfolgende Vorstellung wäre sicher nicht wirklich zielführend, aber letztendlich steckt ein kleiner Tropfen Wahrheit in ihr: „Mein Name ist Wein. Rotwein.“ „Oh, angenehm Ihre Bekanntschaft zu machen. Mein Name ist Trinker, Weintrinker.“ Eine andere Möglichkeit des Weinkennenlernens, ist die Folgende: Korken raus, Tetra Pak aufschneiden oder Flasche aufschrauben. Wein in ein Glas oder direkt in den Mund gießen. Trinken, schmecken und Du kennst den Wein. Aber bist Du damit automatisch ein Weinkenner?
Bevor Du mit dem Lesen fortfährst, solltest Du Dir diese wichtige Frage stellen: „Warum möchte ich mehr über Wein wissen?“ Wenn Du simple, massenkonforme Weine bevorzugst, benötigst Du jedenfalls keine weiteren Weinkenntnisse. Anstatt das mühsam zusammengetragene Halbwissen durch Weinwissen zu ersetzen, empfehle ich Dir: „Nicht lang schnacken, Kopp in den Nacken...“ Damit hättest Du Dich allerdings umsonst für dieses Buch entschieden und Du könntest das Lesen hier beenden. Schön, dass Du zumindest diese Zeile noch liest. Für mich ein Indiz dafür, dass Du von mir mehr über Wein erfahren möchtest. Gut so ☺ Du bist bei einem Geschäftsessen, bei Freunden oder mit Deiner Familie zu Tisch, und ich könnte wetten, dass Du den folgenden Satz dabei auch schon mehr als einmal hören durftest, wenn es um die Wahl der Getränke ging: „Ich habe aber keine Ahnung von Wein.“ Ein Satz, der häufig Entschuldigung und Ausdruck von Unsicherheit in einem ist. Aber warum ist dem so? Oftmals folgt ein Moment des Schweigens, bis sich einer der Anwesenden als Weinkenner ‚outet’. Vielleicht bist Du ja derjenige, der sich so zu erkennen geben durfte/musste. ABER – wie viel Weinkenner ist wirklich in Dir? Ist es wirklich notwendig, dass Du als Weinkenner alle Rebsorten wissen musst? Oder ist es unumgänglich die modernen Weinkellermethoden wie Umkehrosmose, Kryokonzentration und andere zu kennen? Diese Fragen lassen sich mit einem klaren NEIN beantworten. Warum? Das erkläre ich Dir in den nächsten Kapiteln.
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER
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ist nur ein Getränk unter vielen. Und obwohl es nur ein Getränk unter vielen ist, gibt es unzählige Klischees, Unsicherheiten und nicht auszurottende Halb- oder Unwahrheiten. Gerne gepaart mit pseudo-elitärem Weinvokabular von selbsternannten Weinkennern, die ihr rudimentäres Wissen mit übertriebenen Ritualen und mystifiziertem Gehabe übertünchen möchten. Die fortschreitende Globalisierung und das damit verbundene wachsende Weinangebot machen es schwierig genug, in der Weinwelt den Überblick zu behalten. Die beste Möglichkeit, eine gute Übersicht zu erhalten, sollten leicht verständliche Informationen aus Fachbüchern und/oder Fachzeitschriften sein. Doch oftmals wird in solchen Publikationen Wein sehr ernst, voller Pathos oder mit hochtrabenden Worten vermittelt.
Das liest sich langweilig, elitär, wenn nicht sogar missionarisch und schreckt WeinGenießer und WeinBeginner noch stärker ab, mal ganz davon abgesehen, dass die Auswahl an guten Weinzeitschriften in Deutschland rückläufig ist. Andere Publikationen sind schön und reich bebildert, bestechen dabei aber durch langweiligen und austauschbaren Text sowie wenig nutzbaren Informationen. Umfassende und dazu noch lehrreiche Lektüre gibt es hingegen selten. Diese Lücke zu schließen, ist das Ziel dieses vergnüglichen [the humble wine|wijn|weinbastard book]. Das Geilste am Weinkenner sein, ist für mich, möglichst viel von diesem leckeren Getränk probieren zu können!
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 13 von 256
DEIN WEG ZUM WEINKENNER Nur was hilft es Dir, wenn der Autor es am Geilsten findet, wenn er viele Weine probieren kann? Vielleicht kommt Dir nun die eine oder andere der nachstehenden Fragen in den Sinn: o
Warum sollte [the humble wine|wijn|wein-bastard book] besser als andere Weinbücher sein? Es ist vergnüglicher und informativer zugleich (zumindest geht der Autor ganz bescheiden davon aus).
o
Was zeichnet den Autor Huub aus? Sein Wortwitz und die Fähigkeit, Wein vergnüglich näher bringen zu können.
o
Ist Huub Winzer, gelernter Sommelier oder hat er Önologie (Weinbau) studiert? Weder noch.
o
Ist er ein selbst ernannter Wein-Experte? Mitnichten und ich möchte es auch gar nicht sein.
o
Was soll ich mit diesem Buch, wenn der Autor ohne jegliche Reputation ist? Mit Freude lesen - Reputation ist dieses Buch selbst!
Diese oder ähnliche Fragen könnten Dir durch den Kopf gegangen sein, und auf den ersten Blick kann ich Dir scheinbar keine befriedigenden Antworten geben. Das kann ja heiter werden. Apropos heiter werden. Heiter ist ein schönes und treffendes Wort. Drückt es doch Freude und Vergnügen in einem aus. So soll auch dieses Buch ganz bescheiden vergnüglich und lustvoll sein. Wein ist schließlich ebenfalls ein vergnügliches und lustvolles Getränk, welches Freude, Vielschichtigkeit und Genuss auf unvergleichliche Weise vereint. Ach ja, ich schreibe gerne und viel von meinem subjektiven Gedankengut nieder. Dein wichtigster Muskel der Humoricus soll und wird beim Lesen dieses Buches gut trainiert werden. Denn das [the humble wine|wijn|wein-bastard book] ist anders. Das ist kein haltloses Versprechen sondern Programm. Das ist mein erklärtes Ziel. Nicht mehr, nicht weniger. Und weniger ist manchmal bekanntlich mehr. Als eloquenter Autor bin ich gnadenlos bescheiden. Meines Erachtens wirst Du dieses knochentrockene, liebliche und vergnügliche Buch mit Freude und Gewinn lesen.
Übrigens, wie bei meinen vergnüglichen Weinseminaren betrachte ich Weinfreunde als meine Freunde und spreche diese folgerichtig mit ‚Du’ an, wie Du sicher schon nach den ersten Zeilen bemerkt haben dürftest, oder? Details zu den Weinseminaren findest Du auf der Webseite: http://weinseminar.wordpress.com. Außerdem freue ich mich stets über Anregungen zu diesem Buch. Sende dazu bitte eine E-Mail oder so viele E-Mails, wie Du als nötig erachtest an: weinlesemagazin@gmail.com. Diese Einleitung sollte kurz werden und bleiben, deswegen wünsche ich Dir nun direkt viel Spaß beim Schmökern. Huub der Schmökerer: Du musst nicht alles zwingend von vorn bis hinten lesen. Du kannst Dir die Kapitel heraussuchen, die Dich interessieren. Konzentrierte Informationen findest Du in der Rubrik Konkreter Tropfen. Zudem gibt es auch einige Anleitungen zum Selbstversuch, die Du unter Direkt aus der Pulle findest, und zudem räume ich mit einigen populären Irrtümern (tradiertem Falschwissen) auf, die allesamt verabschiedet gehören - Tschüss Mythos. Erwähnte ich schon, dass Du mir auch auf Facebook folgen kannst? Dann schaue mal hier: http://www.facebook.com/weinlesemagazin.
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER
SO VERTIEFST DU DEINE WEINKENNTNISSE W einkenner
fallen nicht ohne Weiteres von den Bäumen: Ein gesundes Maß an Fachwissen ist unumgänglich. Aber wie wirst Du zum Weinkenner? Nur durch Lesen dieses Buches?
Nein – und das weißt Du sicher schon selbst. Weinkenner zu sein bedeutet im wortwörtlichen Sinne: Wein zu kennen. Wie lernst Du Wein am besten kennen? Das liegt doch auf der Hand. Mit Deinen drei Sinnen: Auge, Nase und Mund und immer mit einem Glas Wein in der Hand. Dazu wirst Du die eine oder andere Flasche öffnen und die eigenen Sinnesorgane schulen müssen. Nur durch eigene Geschmackserfahrungen erschließen sich die Unterschiede der Rebsorten, der Farben und Aromen. Wie so häufig macht Übung den Meister. Kann es etwas Schöneres geben, als viele Weine zu probieren, anstatt viele dicke Fachbücher zu studieren? Wohl kaum. Es gilt, sich ein eigenes Urteil zu bilden fernab jeglicher Marketingstrategien, Prinzipienreiterei, Jahrgangstabellen, inflationär vergebener Weinauszeichnungen und Punktetabellen so mancher Weinkritiker.
WEINKENNER FALLEN NICHT EINFACH VOM BAUM So bezeichne ich mich persönlich niemals als Weinkenner sondern viel lieber als Weingenießer oder Weinamateur; Amateur im wahrsten Sinne des Wortes – Liebe zum Wein. Alles was ich rund um das Thema Wein gelernt und erlebt habe, entstand immer aus der Liebe zum Wein. Gegenüber allen anderen Genussgetränken nimmt der Wein eine herausragende Rolle ein. Jede gute Flasche Wein ist ein Stück Geschichte und vieles mehr. Wenn Du genau zuhörst, erzählt Dir jeder gute Wein mit jedem Schluck von seinem Anbau, von dem Boden auf dem er wuchs und von dem vorherrschenden Wetter während des Wachstums.
Keine andere Kulturpflanze hat Geschichte und die Literatur geprägt wie der Wein. Anbaugebiete und majestätische sind Zeugen eines traditionellen Getränks zugleich.
die Welt, die so nachhaltig Wunderschöne Weinschlösser und modernen
Huub und der Unsicherheitsfaktor: Unsicherheit im Umgang mit Wein muss nicht sein! Niemand ist unfehlbar und niemand weiß jemals wirklich alles über Wein. Daher vertraue in erster Linie stets Deinem eigenen Geschmack und Deinem eigenen Urteil. Der Wein, der Dir am besten schmeckt ist Dein Wein. Und damit bist Du stets Dein eigener Weinkenner. Du kennst Deinen Geschmack am besten und niemand anderes. Dieses bescheidene BastardWeinbuch soll Dir daher helfen, Deine Sicherheit im Umgang mit Wein auszubauen und zu stärken.
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER
EINE KLEINE ANEKDOTE ÜBER WEINKENNER Für Winzer und andere Fachleute sollte es nicht schwer sein Wein zu erkennen bzw. zu kennen. Vor allem dann nicht, wenn es sich um die eigenen Weine handelt. Weit gefehlt! In vielen Blindproben (siehe → Glossar) erkannte so mancher Winzer seinen eigenen Wein nicht! Wenn Winzer nicht vor Fehlern gefeit sind, wie sollen es dann Weinkritiker sein? Auch hier gibt es genügend belegte Beispiele, die scheinbar unglaublich klingen. Bei so mancher Bewertungsrunde von Weinen hat der ein oder andere Weinkritiker schon so richtig daneben gelegen.
WEINPROFIS SIND NICHT UNFEHLBAR – AUCH WENN SIE GERN DAS GEGENTEIL VERMITTELN WOLLEN ... So wurde zum Beispiel ein bekannter Wein im Rahmen einer Weinbewertung von einem Juror mit der Höchstnote bewertet. Derselbe Wein wurde vom selben Kritiker wenig später in einer Blindprobe hingegen als miserabel bezeichnet. Wie kann es sein, dass ein und derselbe Wein von ihm so unterschiedlich bewertet wurde? Wenn Du dabei bedenkst, dass so manche Bewertung einflussreicher Weinkritiker zu dramatischen Auswirkungen bei den zu erzielenden Verkaufspreisen führen, ist die Frage umso berechtigter.
Das klingt im ersten Moment zweifelhaft, kommt aber tatsächlich immer wieder vor. Um eine Lanze für jenen Kritiker zu brechen, möchte ich herausstellen, dass viele Menschen sogenannte ‚Etiketten-Trinker sind. Wenn ein guter Name auf dem Etikett steht, muss der Wein einfach gut sein. Na ja, das stimmt nicht wirklich immer. Wein ist ein Naturprodukt (auch wenn es streng genommen ein Kulturprodukt ist, da der Wein von Menschen kultiviert und hergestellt wird), das natürlichen Schwankungen unterworfen ist und sich somit Schluck für Schluck auf unterschiedlichste Weise präsentieren kann. Es kann gut sein, dass der Wein unterschiedlich temperiert und zudem aus einer anderen Flasche zur Blindprobe eingeschenkt wurde. Selbst identische Weine können anders schmecken – von Flasche zu Flasche, von Schluck zu Schluck!
Es ist noch kein Wein aus der Flasche gefallen. Wie Du siehst, ist das Kennen von Wein kein Garant für Unfehlbarkeit bei der Beurteilung derselben. Auch ein professioneller Weinkenner muss sein Wissen permanent schulen. So darfst auch Du stets hinzu lernen und bei der Beurteilung von Wein Fehler machen. Du wirst entdecken, dass Dir derselbe Wein mal besser mal schlechter schmeckt. Je nach Stimmungslage, Trinktemperatur oder begleitenden Speisen.
Die unterschiedliche Bewertung des gleichen Weins könnte unterschiedliche Ursachen haben. Der Kritiker könnte bei der offenen Probe (bei der er sehen konnte, welcher Wein eingeschenkt wurde) vom Etikett bzw. dem Prestige des Weinguts geblendet gewesen sein, während ihm in der Blindprobe der Wein eventuell wirklich nicht schmeckte.
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DIE SPRACHE DES WEINS IN ALLER KÜRZE Jede
Schale einer Beere ist mit einem wachsähnlichen Schmelz überzogen. Auf diesem Schmelz lassen sich unweigerlich in der Luft befindliche Bakterien und Hefen (Tausende von Weinhefepilzen sowie Millionen von diversen Hefepilzen) nieder. Wird die Schale der Beere aufgebrochen, reagieren diese Hefen mit dem Zucker des Fruchtfleisches, und die alkoholische Gärung setzt spontan ein. Dieses Phänomen ist insbesondere nach einem starken Regen oder Hagelschlag zu beobachten. Wird die Schale der Beere durch diese Witterungseinflüsse aufgebrochen, kann es passieren, dass die Gärung bereits am Rebstock beginnt und die Beeren schlimmstenfalls am Rebstock verfaulen.
Auf dem Schmelz der Beeren setzen sich auch Sporen oder Pollen anderer Pflanzen ab. Wenn diese Stoffe in den späteren Wein gelangen, können sie den Geschmack des Weins um weitere Geschmackskomponenten ergänzen. Mir ist da zum Beispiel ein Weingut im Süden Frankreichs bekannt, das unter anderem eine von Thymian und Rosmarin umrandete Weinparzelle besitzt. Die Pollen bzw. der Blütenstaub jener Kräuter setzen sich auf den Beerenhäuten ab und prägen das Aroma und den Geschmack des dort geernteten Weins auf grandiose Art und Weise. Nach diesen wenigen Worten dürfte Dir deutlich sein wie vielschichtig und komplex das Thema Wein ist, oder?
Fachjargon
Begriffliche Erklärung
o
Weinrebe, Rebe, bzw. Rebstock
steht für die gesamte Pflanze
o
Rebsorte
steht für die spezifische Pflanzengattung
o
Traube, Trauben
steht für den gesamten Fruchtstand
o
Beere
steht für die einzelne Beere
Zu einer reifen Beere gehören
Geben dem Wein:
o
Stiel der Beere
Tannine (siehe → Glossar)
o
Schale der Beere
Farbstoffe, Aromen, Tannine
o
Fruchtfleisch
Zucker, Wasser, Weinsäuren, Aromen, Proteine
o
Kerne
Gerbstoffe, Bitteröle
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PRÄMISSE | DAS RICHTIGE WEINGLAS Das
Buch hat noch nicht richtig begonnen, da komme ich schon auf das Thema Weinglas zu sprechen. Und das auch noch als Prämisse (Bedingung/Vorbedingung). Das mag Dir im ersten Moment wie eine typische Aussage eines Weinliebhabers vorkommen, aber es gilt tatsächlich uneingeschränkt: das Weinglas ist das wichtigste Utensil für vollkommenen Weingenuss und muss mindestens 3 Voraussetzungen erfüllen, um perfekten Weingenuss zu garantieren:
o
Voraussetzung 1: Es muss aus klarem möglichst dünnwandigem Glas ohne Einfärbungen, Verzierungen oder Gravuren bestehen, damit Du alles perfekt sehen kannst. Omas, Mamas, Opas, Papas oder Deine (!) Römergläser sind zweifelsohne schöne Gläser. Aber für den perfekten Genuss von Wein leider nicht wirklich geeignet.
o
Voraussetzung 2: Das Weinglas muss stets sauber und frei von Spülmittelresten sein.
o
Voraussetzung 3: Größe und Form des Glases müssen den bestmöglichen Weingenuss ermöglichen.
Die erste Voraussetzung ist klar formuliert und ohne weitere Erläuterung nachvollziehbar. Die zweite Voraussetzung ist bei weitem nicht so häufig erfüllt, wie Du vielleicht annimmst. Es ist gar nicht selten, dass Weingläser (auch in guten Restaurants) nicht ganz frei von Spülmittelresten sind. Diese Reste verfälschen den Geschmack des Weins und somit sollten Weingläser im Zweifelsfall vor Gebrauch mit klarem Wasser ausgewaschen werden. Eher vage formuliert ist die dritte Voraussetzung. Ähnlich wie in der Formel 1 führen vage Formulierungen immer wieder zu Unsicherheiten. Ansonsten wäre die scheinbar unendliche Vielzahl an Formen und Größen von angebotenen Weingläsern nicht zu erklären. Ich möchte jetzt nicht gegen die Hersteller von Weingläsern zu Felde ziehen. Allerdings habe ich dazu meine eigenen Ansichten, mit denen ich nicht allein stehe. Die Argumente dazu habe ich Dir im Kapitel ‚Ein Glas für alle Arten von Wein’ zusammengefasst.
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EIN SCHWANK AUS HUUBS WEINLEBEN W ährend meines Studiums
hatte ich ein äußerst skurriles Erlebnis: vier Freunde und ich hatten sich zu einem Weinabend verabredet, um fünf sehr gute Weine aus dem Anbaugebiet Bordeaux gemeinsam zu probieren (für diejenigen, die es exakt wissen möchten: Château La Lagune 1989, Château Palmer 1989, Château Montrose 1989 und 1990 (100 Parker-Punkte – siehe → dort) sowie Château Cheval Blanc 1990). Mit anderen Worten: jede einzelne dieser Flaschen war Genuss pur und sie sind es auch sicher heute noch! Bis auf eine Person hatten sich alle pünktlich eingefunden und ich gebe zu, dass wir nach dem berühmten akademischen Viertel (es können auch fünf oder weniger Minuten Wartezeit gewesen sein) bereits die erste Flasche geöffnet hatten. Kurze Zeit später traf der letzte Freund ein und präsentierte uns (und insbesondere mir als dem Gastgeber des Abends) sein neuestes Spielzeug: ein Bordeauxglas aus der Serie Sommelier der Firma Riedel.
Wer die Gläser kennt, weiß, dass es sich bei Gläsern jener Serie um recht große Exemplare handelt. Ein eigenes Weinglas zu einem Gastgeber mitzubringen mag dem einen oder anderen noch als normal erscheinen (obwohl ich das kaum glauben kann und mir auch nicht vorstellen möchte), aber das ganze gipfelte in seiner begründenden Aussage, dass er nur aus absolut reinen Gläsern seine Weine trinken würde. Daher habe er dieses Glas eigenhändig gespült, mit klarem Wasser ausgewaschen und per Hand getrocknet. Das von mir für ihn vorgesehene Glas würdigte er keines Blickes. Ich war kurz davor, ihn aus der Runde auszuladen, insbesondere in dem Moment, als gefühlt nahezu die gesamte Flasche Château Montrose 1989 in seinem Glas verschwand. Mehr Aufmerksamkeit möchte ich diesem ‚Freund’ nicht widmen und kehre zurück zum Thema.
EIN GLAS REICHT FÜR ALLE ARTEN VON WEIN! Diese
Behauptung hat zunächst einen ganz pragmatischen Mehrwert. Du sparst Geld und Platz in Deinen Schränken. Außerdem musst Du nie wieder darüber nachdenken, welches Glas für welchen Wein. Nur ein Weinglas für unterschiedlichste Weine? Egal ob Weiß- oder Rotwein, Bordeaux oder Burgund, Chianti oder Mosel? Kann das wirklich richtig sein?
Ja, es kann! Auf vielen professionellen Weinproben wird tatsächlich ein One-For-All-Glas verwandt. So werden auf Château Mouton Rothschild (einem der prestigeträchtigsten und besten Weingüter der Welt) zu allen Anlässen Getränke ausnahmslos in einheitlichen Gläsern (identische Form und Größe) ausgeschenkt. Das überzeugt Dich noch nicht? Die bekannte USWeindynastie Mondavi setzt ebenfalls auf ein Universalglas für alle Weine des Hauses. Und auch in der Top-Gastronomie wirst Du ebenfalls immer öfter ein Universalglas für alle Weinarten finden: vom frischen Riesling bis zum erlesenen, gereiften Rotwein teuerster Güte.
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER Als ideales Universal- oder One-For-All-Glas gilt nach Meinung von vielen Winzern und Sommeliers ein Weinglas mit folgenden Eigenschaften:
Suchst Du nun vielleicht nach dem Haken, zu meinem klaren Bekenntnis für ein Universalglas? Schließlich sind im Handel Unmengen an unterschiedlichen Weingläsern erhältlich: Weißwein-, Rotwein-, Sekt- und sonstige Weingläser. Und das sind lange nicht alle Glasformen -findige Glashersteller haben auch die angeblich perfekten Gläser für jede Rebsorte entwickelt: Bauchiger Kelch für rote Burgunderweine, mannshohe Pokale für gereifte Bordeauxweine, Schalen und Flöten für Sekt und so weiter und so fort. Die Marketingabteilungen der Hersteller werden scheinbar nicht müde, in jedem Jahr neue Gläser und die passenden Gründe für dieselbigen zu präsentieren.
o
Tulpenförmig Unten bauchig, möglichst große Oberfläche zur optimalen Belüftung des Weins, der somit bestmöglich seine Aromen freisetzen kann.
o
Aufsteigende Seitenwände Verhindern einen Aromenstau und helfen, unerwünschte Verwirbelungen im Glas zu mindern.
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Langer Stiel So werden der Glaskelch und der Wein von der Hand nicht unnötig erwärmt. Daher sollte ein Weinglas immer nur am Stil gehalten werden und nicht wie in den derzeit inflationär gesendeten Koch-Shows am Kelch - Grrrrrr …
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Verjüngung nach oben Durch die schmale obere Öffnung werden die Aromen gebündelt und können so besser gerochen werden. Auch beim Trinken bietet die schmale Öffnung Vorteile. Der Wein wird automatisch mit der Zungenmitte aufgenommen, so dass er sich optimal im Mund verteilen kann.
o
Größe Das One-For-All-Glas sollte mindestens eine Höhe von +/- 24 cm aufweisen, um für wirklich alle Weine geeignet zu sein.
So wird gerne behauptet, dass insbesondere die Gläser für bestimmte Rebsorten den Wein, auf Grund ihrer besonderen Form, genau auf den Bereich der Zunge lenken, an dem der Wein perfekt geschmeckt werden kann. In einem der nächsten Kapitel wirst Du lernen, dass diese Aussage vollkommener Blödsinn ist. Denn die moderne Anatomie hat schon lange erkannt, dass die Zunge nicht in unterschiedliche Geschmacksbereiche einzuteilen ist. Dieser Mythos hält sich jedoch hartnäckig und wird von den Marketingabteilungen gebetsmühlenartig behauptet. Nur mal so am Rande: Wer glaubt, dass es eine ‚Mon-Cherie’ Kirsche wirklich gibt, der möge sich gerne Rebsortengläser kaufen …
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER
Ein einfacher Vergleich wird Dir zeigen wie wichtig die Glaswahl ist: Fülle einen Wein Deiner Wahl in unterschiedliche Gläser, wie z. B. in ein Sektglas, ein Wasserglas, ein Schnapsglas, ein Bierglas sowie in Dein Weinglas. Rieche nun an allen Gläsern und Du wirst sicherlich jetzt feststellen, dass Du den Wein unterschiedlich riechen bzw. beurteilen wirst. Du erlebst somit selbst, wie entscheidend die Glasform für Deinen Geruchssinn ist, während die Dicke des Glases wichtig für das Temperaturempfinden ist. Aber! Das beste Weinglas kann überflüssig sein, wenn das Glas am Kelch und nicht am Stiel gehalten wird. Schneller ist kein Wein überflüssig zu erwärmen. Daher konnte und kann ich auch heute noch immer nicht verstehen, wie der rennommierte Glashersteller RIEDEL vor einigen Jahren auf die Idee kommen konnte, ein Weinglas auf den Markt zu bringen, das anstatt eines Stils eine Einbuchtung im Glaskelch hatte (irgendwie musste das Glas ja gehalten und zum Mund geführt werden können). Ein weiteres Indiz dafür, dass es den Herstellern nur um den schnellen Euro geht! Die Glashersteller dieser Welt spielen einzig und allein mit der Unsicherheit der Menschen in puncto Wein. Nur weil pfiffige Marketingstrategen und Wein-Experten behaupten, jeder Wein brauche ein eigenes Glas, kann diese Industrie funktionieren! Darum ist es wichtig, dieses tradierte - und aus rein kommerziellen Gründen bewusst gepflegte - Fehlwissen, endlich auszumerzen! P. S. Warum ist es wichtig, den Wein nicht zu erwärmen? Die Antwort findest Du im Kapitel → Trinktemperatur.
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LERNE WEIN MIT ALLEN SINNEN ZU GENIEßEN huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 22 von 256
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER
WEIN LERNST DU ALS ERSTES MIT DEINEN AUGEN KENNEN Jeder Wein spricht über Deine drei Sinnesorgane mit Dir: Auge, Nase und Mund. Sie bescheren Dir Vorfreude auf den anstehenden Genuss, und vermitteln Dir viele wichtige Informationen, die Rückschlüsse auf den Charakter, die Qualität und das Entwicklungsstadium des Weins erlauben. Wein wird immer mit dem Auge zuerst entdeckt! Solltest Du glauben, dass es nur Weiß-, Rot- und Roséwein zu entdecken gibt, bist Du auf dem Holzweg. Das Thema ist viel komplexer. Bevor Du den Wein Deinen Schlund herunter rinnen lässt, solltest Du Dir daher Zeit lassen, damit Dir der Wein sein ganzes Spektrum zeigen kann. Die Farbe des Weins sagt viel bis alles über seinen Zustand aus. Ein gesunder Wein ist schon in der Flasche klar und strahlend. Eintrübungen oder Schlieren können ein erstes Zeichen für einen fehlerhaften Wein sein. Sollte eine Trübung hingegen nur durch eine Aufwirbelung des Bodensatzes (auch als ‚Depot’ bezeichnet) stammen, ist nicht der Wein schuld, sondern Du selbst. Wahrscheinlich hast Du den Wein unnötig geschüttelt. Ein Depot ist niemals ein Fehler, sondern ein normaler Reifungsprozess.
Apropos geübtes Auge: ein Mensch der viele Bücher gelesen hat, wird als sehr belesen bezeichnet. So weit, so gut. Aber wie wird ein Mensch bezeichnet, der schon viele Weine getrunken hat? Gilt er dann als sehr betrunken? Zurück zur Betrachtung des Weins … Im Zentrum des Glases ist die Farbtiefe des Wein am besten zu erkennen. Sie kann einem geübten Auge bereits viel über die Rebsorte und die Herkunft des Weins sagen. Er kann von nahezu glasklar bis undurchdringlich schwarz sein. Entgegen anderer Meinungen sagt die Farbtiefe nicht zwingend etwas über die Qualität eines Weins aus. Ich erzähle Dir sicher auch nichts Neues, wenn ich Dir sage, dass Weiß- und Rotweine in den unterschiedlichsten Zwischentönen strahlen können, oder? Die auslaufenden Ränder des Weins im Glas können Rückschlüsse auf den Reifezustand des Weins geben. Das ist besonders gut bei Rotweinen zu beobachten. So erscheinen junge Rotweine am äußeren Rand des Glases heller als im Zentrum; es erscheint manchmal so, als würden sie glasklar am Rand auslaufen. Demgegenüber zeigen ältere Weine am Rand des Glases orangefarbene bis ziegelrote Töne. Bei Weinen, die am Rand bis in die Farbe Braun gehen, solltest Du Vorsicht walten lassen. Diese Weine könnten überaltert und ungenießbar sein. In manchen Degustationskursen wird auf die RALFarbpalette für die Beurteilung der Weinfarben verwiesen, um zu einer einheitlichen Farbbezeichnung zu gelangen. Grundsätzlich ist diese Vorgehensweise nicht verkehrt. Aber wer hat bitte stets eine passende RAL-Farbkarte zur Hand?
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In meinen vergnüglichen Weinschulen setze ich gerne schwarze Gläser ein, die es nicht erlauben, den Inhalt direkt zu erkennen. Selbst erfahrene Weintrinker sind verblüfft, wie wichtig das Sehen für den Weingenuss ist. In nahezu allen Fällen können mir die Teilnehmer durch bloßes Riechen und Trinken nicht sagen, ob es sich um einen Rot-, Weiß- oder Roséwein handelt. Zudem spiele ich gerne mit der Trinktemperatur des angebotenen Weins. So serviere ich einen Rotwein zum Beispiel gut gekühlt wie einen Weißwein, oder ich schenke umgekehrt einen schweren Weißwein gut temperiert (180 C) ein. Wenn Du später das Kapitel Trinktemperaturen liest, wirst Du verstehen, warum sich die Teilnehmer in die Irre führen lassen ...
Der erste Blick ins Glas. Nimm eine Flasche Wein, öffne sie mit einem gescheiten Korkenzieher (siehe → dort) und fülle ein Glas mit einem Wein Deines Vertrauens. Aber trinke den Wein nicht gleich aus! Halte zunächst das Glas schräg über eine möglichst weiße Oberfläche. Betrachte nun den Wein. Dabei ist es zu Beginn nicht wichtig zu unterscheiden, ob es sich um ein blasses Gelb oder vielleicht doch um ein Strohgelb handelt. Wichtiger sind zu Beginn folgende Aspekte: ist der Wein klar und strahlend? Wirkt er trüb und blass? Ziehen gar unerklärliche Schlieren durchs Glas? Welche Farbe und welche Farbtiefe kannst Du erkennen?
DEM AUGE FOLGT DIE NASE Nachdem Du Dir einen optischen Eindruck über die Brillanz und Farbtiefe des Weins verschafft hast, gilt es, den wichtigsten körpereigenen Sensor einzusetzen: Deine Nase. Sie ist in der Lage, weit mehr als 10.000 Weinaromen zu erkennen und zu unterscheiden. Ein einmal erlerntes Geruchserlebnis wird von der Nase quasi wie Radfahren gespeichert: es wird nie wieder verlernt bzw. vergessen. Allerdings wissen viele Menschen oft nicht mehr den Geruch richtig zuzuordnen. Der ‚einfache’ Weintrinker unterscheidet sich vom Weinkenner dadurch, dass er den Wein direkt trinkt. Dabei verpasst er den schönsten Moment beim Genießen des Weins, es ist ungemein spannend zu erschnuppern, wie die Aromen des Weins die Nase umschmeicheln können. Außer der Wein ist fehlerhaft oder überaltert, dann kann er unangenehm stinken. Alkohol konserviert nicht alles …
Bei den auftretenden Aromen wird generell unterschieden in: o
Primäraromen
Sie stammen von der Beere/Traube und geben einem Profi einen Hinweis auf die Rebsorte. o
Sekundäraromen
Diese entstehen während der Verarbeitung/Gärung. Bei Champagner ist z. B. der Duft von Hefe ein typisches Sekundäraroma. o
Tertiäraromen
Diese resultieren aus der Lagerung des Weins im Fass (Stahl oder Holz) sowie von der Lagerung in der Flasche. Typische Aromen aus einem Holzfassausbau sind Vanille, Zimt oder Röstaromen (Brot).
AM AUSFÜHRLICHEN RIECHEN ERKENNST DU DEN WAHREN WEINGENIEßER
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RIECHEN AM UNBEWEGTEN GLAS Zunächst
lassen sich die Primäraromen entdecken. Dazu ist es wichtig, den Wein direkt nach dem Einschenken zu beschnuppern, ohne das Glas groß zu bewegen bzw. zu schwenken. Im unbewegten Glas (sprich: der Wein wurde nicht stark geschüttelt oder aufgerührt) erkennst Du die zarten und flüchtigen Duftstoffe, die von der Oberfläche des Weins aufsteigen. Ist der Duft kaum wahrnehmbar und erinnert an Wasser? Steht der Duft im Glas, oder springt er Dir förmlich in die Nase? All das ist möglich! Bekanntermaßen sind die spontanen Eindrücke die besten, notiere sie Dir auf ein Blatt Papier oder in Dein Weintagebuch (siehe → dort). Solltest Du zunächst nichts riechen oder Aromen unterscheiden können, ist dieses nicht schlimm. Es braucht Zeit, die Nase zu schulen. Vielleicht duftet der Wein tatsächlich sehr verhalten. Wenn Du Dir nicht sicher bist, darfst Du gerne die Nase tief ins Glas halten und so versuchen, den Wein einzuatmen. Es kommt einzig darauf an, die für Dich beste Methode zum Riechen der Aromen zu finden.
Lerne zu schnuppern – so wie Du es willst, magst und kannst. Das Weinglas sollte stets nur zu einem Drittel oder maximal bis zur Hälfte gefüllt werden. Nur so hast Du die Möglichkeit Dein Glas zu schwenken und dabei genügend Aromenmoleküle aus dem Flüssigkeitsverbund aufzuwirbeln, so dass sich die Aromen frei und optimal entfalten können. Halte das gefüllte Glas leicht schräg, schließe die Augen und lasse die Düfte des Weins auf Dich wirken. Entweder Du führst das Glas kurz an der Nase vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an Deinen Geruchsnerven vorbei.
SCHNUPPERN AM BEWEGTEN GLAS Nachdem Du die ersten flüchtigen Düfte mit Deiner Nase aufgefangen hast, geht es ans Schwenken des Glases. Durch das Schwenken/Aufrühren des Glases vergrößert sich die Oberfläche des Weins und beschleunigt die Freisetzung weiterer Duftmoleküle, die sich wie in einem Kamin konzentrieren (aufsteigender Hohlraum des Weinglases). Zudem erhöht der zugeführte Sauerstoff die Aromenentwicklung. Es werden weitere Aromen freigesetzt, die beim ersten Schnuppern nicht wahrnehmbar waren. Duftet der Wein rein und klar, oder stören Dich Fremdgerüche? Wenn Wein z. B. muffig wie alte Pappe riecht, könnte es sich um diesen klassischen Fehlton Kork handeln. Riecht der Wein gar nussig wie ein alter Sherry? Das ist im Regelfall ein Zeichen für einen überalterten oder oxidierten Wein. Oder stinkt der Wein gar zum Himmel? Dazu bedarf es keines Kommentars, oder?
Das kreisende, bewegte und ‚aufrührerische’ Glas. Nimm Dein Glas Wein in die Hand und schwenke es in leichten Kreisbewegungen. Für Ungeübte ist es besser, das Glas auf eine feste Unterlage zu stellen und es dann in kreisende Bewegungen zu versetzen. Freihändig kann dieses Kreisen des Glases zu feuchten Bekanntschaften mit den Tischnachbarn führen ... Lasse Deine Nase erneut ‚arbeiten’. Kannst Du Unterschiede zum ersten Schnuppern entdecken? Die Sekundäraromen können die Primäraromen teilweise überdecken. Schnuppere an Deinem Wein, und notiere Dir erneut Deine spontanen Eindrücke. Stimmen Sie mit den ersten Eindrücken noch überein, oder riecht er anders?
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 26 von 256
DEIN WEG ZUM WEINKENNER
DAS SCHNÜFFELN AM GELEERTEN GLAS Du wirst mich eventuell für ein wenig schräg halten, aber das Schnuppern am leeren Glas kann ebenfalls sehr aufschlussreich sein! Wenn Du am leeren Glas riechst, wirst Du erstaunt sein, wie lange und zum Teil intensiv der verbliebene Rest Wein noch duftet. Diese Aromen stammen von den schwereren Duftmolekülen des Weins, die sich erst nach längerer Zeit durch Sauerstoffkontakt lösen, und damit hast Du die letzte Gruppe der zu entdeckendenden Aromen, die Tertiäraromen selbst entdeckt.
LAST NOT LEAST: DAS SCHMECKEN DES WEINS Die
Gustatorik (auch als gustatorische Wahrnehmung bekannt) ist die Leere vom Geschmackssinn bzw. vom Schmecken. Der Sinneseindruck, der gemeinhin als Geschmack bezeichnet wird, dient in erster Linie der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung, um sicher zu stellen, dass wir Menschen keine gesundheitsschädlichen Stoffe zu uns nehmen. Es handelt sich um ein Zusammenspiel des Geschmacks- und Geruchssinns gemeinsam mit Tast- und Temperaturinformationen aus dem Mund- und Rachenraum. In der reinen Sinnesphysiologie umfasst der Geschmackssinn hingegen lediglich die grundlegenden Geschmacksqualitäten, die von der Zunge wahrgenommen werden.
STRENG BETRACHTET, BIETET DAS TRINKEN DEN GERINGSTEN GENUSS!
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 27 von 256
DEIN WEG ZUM WEINKENNER
DIE LAGE DER SINNESZELLEN Die Rezeptorzellen für den Geschmackssinn sind beim Menschen in Geschmacksknospen bzw. Geschmackspapillen angeordnet. Diese befinden sich auf der Zunge, in den Schleimhäuten und der Mundhöhle. Dabei sind circa 25% der Geschmacksknospen auf den vorderen zwei Dritteln, sowie weitere 50% auf dem hinteren Drittel der Zunge angeordnet. Die übrigen Papillen verteilen sich auf Gaumensegel, Nasenrachen, Kehlkopf und die obere Speiseröhre. Jede Geschmacksknospe enthält — abhängig von der Art — zwischen 50 und 150 einzelne Sinneszellen. Durch eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung enthält.
Die Empfindungen finden auf Ebene der Sinneszellen also getrennt statt. Da jedoch mehrere Sinneszellen in Geschmacksknospen gebündelt sind, nimmt jede Geschmacksknospe alle Reize wahr. Seit nahezu 100 Jahren ist bekannt, dass die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von allen geschmacksempfindlichen Teilen des Mundes wahrgenommen werden. Die Unterschiede zwischen den Zungenbereichen bezüglich der Ausrichtung für einzelne Geschmackseindrücke sind beim Menschen nur gering. Dennoch ist in vielen Büchern eine Einteilung der Zunge in „Geschmackszonen“ zu finden, der ich mich im Sinne der subjektiven Wahrnehmung anschließe - mehr dazu auf der folgenden Seite.
DIE FÜNF BEKANNTESTEN GESCHMACKSRICHTUNGEN Während die Nase Tausende von Gerüchen unterscheiden kann, ist die Zunge eigentlich ein ‚unsensibler Lappen’. Sie kann gerade einmal ein paar Geschmacksrichtungen unterscheiden. Im Verhältnis von 10.000 Weinaromen und mehr, welche die Nase unterscheiden kann, ist das ziemlich wenig, oder? Aber dadurch, dass der Gaumen die Aromen des Weins durch den Rachen nochmals zur Nase führt, bleibt das Trinken des Weins immer noch ein genussvolles Erlebnis. Nur mit der Zunge kannst Du zudem den ‚Körper’ und die Fülle eines Weines entdecken, wenn er betörend durch Deinen Mund rinnt. Manche Menschen vergleichen den Körper des Weins gerne mit dem eines Menschen. Adjektive wie leicht, dünn, schlank, muskulös, fett, schwer oder voll werden gerne für die Beschreibung der Weinkörpers genutzt. Was auch immer sie damit ausdrücken wollen …
WÄHREND DIE NASE TAUSENDE VON GERÜCHEN UNTERSCHEIDET, IST DIE ZUNGE EHER UNSENSIBEL
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER Süß (1) Der erste und zugleich spannendste Eindruck entsteht an der Zungenspitze. Hier nimmst Du süße und weiche Geschmackskomponenten auf, die vom Alkohol, der natürlichen Fruchtsüße sowie vom Glycerin (öliger Alkohol) herrühren können. Salzig (2) Auch wenn Salze / Mineralsalze ein Bestandteil eines jeden Weins sind, treten diese geschmacklich nur marginal in den Vordergrund. Salze schmeckst Du an den vorderen Zungenrändern. Sauer (3) Säure, im Regelfall eher bei einem Weißwein als bei einem Rotwein wahrzunehmen, löst ein Ziehen im hinteren Teil des Mundes (Zungenränder) aus. Säure führt zu Speichelfluss und lässt Wein saftiger erscheinen. Wichtige Säuren des Weins sind Wein-, Apfel-, Milch- und Bernsteinsäure. Weine, die noch eine Spur CO2 (Kohlensäure) enthalten, empfindest Du speziell an der Zungenspitze als spritzig. Bitter (4) Am Übergang der Zunge in den Rachenraum nimmst Du bittere Geschmacksnoten wahr. Im Wein können bittere Noten verschiedene Ursachen haben. Sie können zum Beispiel bei der Weinbereitung entstehen, wenn Schalen und Kerne zu stark gequetscht werden. Außerdem wird von vielen Menschen ein zu hoher Alkoholgehalt eines Weines als bitter empfunden.
Umami (5) Dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda verdanken wir seit 1908 die nicht so geläufige fünfte Geschmacksrichtung namens: Umami (japanisch für guter Geschmack). Damit wird der fleischige bzw. würzige Wohlgeschmack bezeichnet, den Du in der Zungenmitte wahrnimmst. Wenn Dir ein Wein also richtig gut schmeckt, empfindest Du viel Umami. Geschmacksverstärker mit GlutamatVerbindungen wie Mononatriumglutamat oder Asparaginsäure regen z. B. genau dieses Geschmackszentrum an.
HUUB KENNT MEHR GESCHMACKSRICHTUNGEN (…) In der Wissenschaft wird seit geraumer Zeit diskutiert, ob es neben den fünt anerkannten und allseit bekannten Geschmacksrichtungen weitere gibt. So identifizierte eine Gruppe von Wissenschaftlern Ende 2005 einen möglichen Geschmacksrezeptor für Fett: das Glycoprotein CD36. Dieser Geschmacksrezeptor wurde in den Geschmackssinneszellen der Zunge nachgewiesen und in Mäuseversuchen wissenschaftlich untermauert. Mir ist allerdings nicht bekannt, ob diese sechste Geschmacksrichtung mittlerweile allgemein anerkannt ist. Zudem gibt es Ergebnisse von Untersuchungen, dass es die Geschmacksrichtung Kalzium gibt.
Ferner werden weitere Geschmacksrichtungen wie alkalisch, metallisch und wasserartig in der Wissenschaft diskutiert. Eine wesentliche Rolle für komplexe Geschmackseindrücke spielt der Geruchssinn, der für alle Geschmackseindrücke verantwortlich ist. Dir selbst wird dieses am ehesten deutlich, wenn Du einen starken Schnupfen bzw. eine starke Erkältung hast. Mit verstopfter Nase ist es nahezu unmöglich Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Falls es Dir noch nicht bekannt sein sollte: „Scharf“ wird zwar als Geschmacksempfindung wahrgenommen, ist aber ein Schmerzsignal der Nerven.
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER
Zum Ende dieses Kapitels solltest Du folglich wissen, dass Augen, Nase und Gaumen zwingend zusammengehören, um dir einen umfassenden und vollständigen Eindruck über den zu verkostenden Wein zu geben. Bei guten Weinen stehen alle Eindrücke in einer harmonischen Balance. Sollte nur eine Komponente oder ein Sinneseindruck negativ abweichen, ist oftmals der Gesamteindruck getrübt und damit die Freude am Wein gestört. Ja, so filigran kann das Thema Wein sein. Bevor Du das nächste Mal ein Glas Wein einfach Deine Kehle hinunter rutschen lässt, solltest Du erst Deine Augen und Deine Nase ‚arbeiten’ lassen, um den Wein wirklich in seiner Gesamtheit genießen und erkennen zu können.
OHNE DIE REIHENFOLGE: AUGE, NASE UND MUND IST WEIN AUCH FÜR MICH NUR EIN EINFACHES GETRÄNK …
Huubs fünf goldenen Schritte zum Weinglück: 1.
Wein einschenken und über einer hellen Oberfläche betrachten
2.
Erstes Schnuppern, ohne den Wein stark zu bewegen
3.
Erneutes Erschnuppern der Aromen, nach dem Schwenken des Glases
4.
Trinke einen Schluck, schlürfe ein wenig (sauge Luft ein) und versuche so, den Wein durch den Mund zu riechen
5.
Rieche nach dem Trinken am geleerten Glas
Nun trinkst Du Wein - dem Anschein nach - wie ein versierter WeinGenießer.
Achtung - Manipulation! Die Zunge lässt sich recht schnell manipulieren. Probiere zum Beispiel einen Weißwein, und notiere Deine Eindrücke. Lutsche anschließend ein Stück Würfelzucker, und probiere den gleichen Wein nochmals. Er wird sicher anders schmecken als zuvor. Daher sollte beispielsweise Brot nicht zum Neutralisieren des Geschmacks während einer Weinprobe genutzt werden. Die Stärke und der Zucker des Brots verfälschen den Geschmack des Weines zu sehr. Oder lutsche an einer Zitronenscheibe bevor Du z. B. Deinen Lieblingswein probierst. Auch hier wirst Du die Unterschiede beim anschließenden Geschmack des Weines schnell merken. Schon mit diesen einfachen Experimenten kannst Du selbst erfahren, warum unterschiedliche Weine zu unterschiedlichen Speisen angeboten werden: weil nicht jeder Wein mit den Speisen gleichermaßen harmoniert. Während ein Wein hervorragend zu süßen Speisen passt (z. B. süß-saure asiatische Gerichte), so ist der gleiche Wein beispielweise zu einem Schmorbraten absolut unpassend.
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DEIN WEG ZUM WEINKENNER
Die Nase im Gaumen. Was teilweise befremdlich und amüsant aussieht, wenn Profis einen Wein degustieren, hat einen vernünftigen Grund: der Wein kann auch mit dem Mund gerochen werden. Halte ein gefülltes Glas leicht schräg, schließe die Augen und lass die Düfte des Weins auf Dich wirken. Entweder führst Du das Glas kurz an der Nase vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an Deinen Geruchsnerven vorbei. Trinke einen Schluck Wein, und warte einen Moment (so rund vier Sekunden). Im Mund wird der Wein angewärmt und setzt weitere und zum Teil auch neue Duftstoffe frei. Wenn Du nun durch den Mund ein wenig Luft einziehst (dabei entsteht das typische Schlürfen der Profis) und diese Luft durch die Nase ausatmest, ist der gesamte Zyklus abgeschlossen. Diese Art des Schlürfens ist nicht so einfach, aber wie heißt es doch so schön: es ist noch kein Himmel vom Meister gefallen, oder war es umgekehrt? Wie auch immer: üben, üben, üben, hicks ...
Du kannst den Wein auch ‚kauen’, so dass er Deine ganze Zunge, Deine Zähne und Deinen Gaumen benetzt. Das Ganze sollte allerdings nicht zu lange dauern, denn nach spätestens 25 Sekunden hast du den Wein ‚tot gekaut’. Runter mit dem Schluck, oder ausgespuckt und her mit einem frischen Schluck, um die Analyse fortzusetzen. Interessanterweise kann es in beiden Fällen passieren, dass einige Aromen verblassen und dafür neue auftauchen. Du wirst immer wieder aufs Neue riechen und schmecken, dass Wein ein jedes Mal anders erscheint. Es gibt viel zu entdecken!
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DIE AROMEN IM WEIN W einpflanzen sind in der Lage, verschiedene Aromen zu bilden. Dabei handelt es sich um flüchtige ätherische Verbindungen, wie sie auch in anderen Pflanzen vorkommen können. Bislang konnten circa 800 verschiedene chemische Verbindungen im Wein nachgewiesen werden. Einige Beispiele sollen dieses verdeutlichen. So kommt die Verbindung Pyracine sowohl in der roten Rebsorte Cabernet Sauvignon wie auch in der grünen Paprika vor. Die Verbindung Ethylprylat findet sich in der Ananas ebenso wie im manchen Wein aus der weißen Rebsorte Chardonnay. Pipernolverbindungen sind im Pfirsich wie auch in der weißen Rebsorte Riesling anzutreffen. So viel zu meinem kleinen botanisch-chemischen Lehrabsatz. Heutzutage sind so richtig fruchtige Weine ‚en vogue’. Manche Winzer scheuen nicht davor zurück, biotechnische Methoden anzuwenden, um zusätzliche oder stärkere Aromen zu erzielen. Sei es durch gezielte Züchtungen (AromenKlone), durch spezielle Aromen-Hefen oder durch den Einsatz von spezifischen Enzymen. Hauptsache der Wein weist ein besonders fruchtiges Aroma auf. Diese Aromen sind fast nie so komplex wie natürliche Aromen. Vordergründig aromatisierte Weine von charaktervollen, komplexen Weinen zu unterscheiden, ist nicht schwer. Der Unterschied erschließt sich der erfahrenen Nase schnell. Solche Weine duften nahezu immer wie zu stark parfümiert.
Huub steckt seine Nae überall rein:: Nur wer an Erdbeeren, Kirschen, Gras, Heu, Kräutern und Hölzern oder am Waldboden gerochen hat, wird diese Düfte auch im Wein wiederfinden können. Ansonsten ist das Erschnuppern der Aromen im Wein von vornherein sinnlos.
Nun habe ich schon so viel über das Riechen und die vorhandenen Aromenstoffe im Wein geschrieben… Aber Du wirst Dich vermutlich immer noch fragen, wie die unterschiedlichen Aromen in den Wein kommen? Dabei ist diese Frage gar nicht so schwer zu beantworten. Klingt ziemlich eingebildet von mir, oder? In jeder Frucht, jedem Gewürz und jeder Blume, aber auch in zubereiteten Lebensmitteln wie Kaffee, Braten oder Wein kann man Hunderte von flüchtigen Inhaltsstoffen finden, wenn man genügend aufwändig analysiert. Sie tragen jedoch nicht alle zum Duft bei und meistens ist es extrem schwierig, durch Kombination von Sensorik und Analytik die für den Geruch wichtigsten Substanzen zu erkennen. Das liegt daran, dass die Konzentration (also die Menge eines Aromastoffes pro Kilogramm oder Liter) alleine noch gar nichts über dessen Bedeutung oder dessen Fähigkeit wahrgenommen zu werden aussagt. Entscheidend ist das Verhältnis von Konzentration zu Geruchsschwelle: dieses wird als Aromawert bezeichnet. Die Substanzen, bei denen dieses Verhältnis am höchsten ist, sind für den Geruch am wichtigsten. Die Geruchsschwelle ist die Konzentration, ab der die Substanz im untersuchten Lebensmittel oder im Wein gerade riechbar ist. Man vermutet, dass bei den meisten Lebensmitteln relativ wenige der vielen hundert Aromastoffe maßgeblich den Geruch prägen. Andere tragen wahrscheinlich nur zur Abrundung des Geruchs bei. Wenn man nur die Aromastoffe mit den höchsten Aromawerten im richtigen Verhältnis mischen würde, sollte der Geruch im Wein dem des jeweiligen Lebensmittels am ähnlichsten sein. Oftmals treffen Lebensmittelchemiker auch auf das Problem, dass möglicherweise 100 oder 200 Aromastoffe in einem Lebensmittel identifiziert wurden, aber einer oder mehrere (für das Geruchsbild wichtige) noch gar nicht bekannt sind. Dieses tritt hauptsächlich auf, wenn geringe Mengen geruchsintensiver Substanzen den Duft entscheidend mitprägen. Und vor genau diesem Problem stehen wir häufig bei Weinen. Paradoxerweise lassen sich auf so wunderbare Weise die schönsten und interessantesten Aromen im Wein finden, aber ein Aroma finden wir nie: das Aroma von Weintrauben.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
Die Aromenstoffe des Weines lassen sich nach der Zugehörigkeit zu verschiedenen chemischen Substanzklassen (z. B. Alkohole oder Ester) oder nach ihrer Herkunft ordnen. Die Herkunft wird dabei häufig in vier Gruppen unterschieden: o
traubeneigene Aromastoffe
o
Aromastoffe aus der Traubenverarbeitung (Pressen, Einmaischen etc.)
o
Gäraromen
o
Lageraromen.
Eine eindeutige Einteilung in diese vier Herkunftsgruppen ist bei vielen Aromastoffen gegeben. So entstehen fruchtige Ester der Essigsäure gemeinsam mit verschiedenen Alkoholen (Acetate) während der Gärung. Diese nehmen im Laufe der Lagerung jedoch ab, und lassen sich zweifelsfrei als Gäraromen bezeichnen. So sind Aromenstoffe, die vom Wein aus der Lagerung in Holzfässern (Barrique) herausgelöst werden, zweifellos als Lageraromen zu identifizieren. Dazu gehören: Vanillin (für viele Menschen ist dieser Vanilleton das vorherrschende Erkennungszeichen, für eine Fasslagerung), Eichenlacton (erscheint uns am ehesten als Kokosaroma) sowie Eugenol (riecht in etwa wie Gewürznelke).
Jedoch ist die Zuordnung nicht immer so einfach zu vollziehen. Während der Gärung entstehen auch Ethylester, die auch während der Weinreifung stark zunehmen bzw. entstehen und somit sowohl zu den Gär- wie auch zu den Lageraromen gezählt werden müssen. Um der schwierigen Zuordnung der Aromenstoffe noch die Krone aufzusetzen, stelle ich Dir die Aromen vor, die zum Großteil für den typischen Rebsortengeruch beitragen. Dazu gehört Linalool (erinnert an Maiglöckchen), es liegt z. B. in Muskatellertrauben schon in freier Form vor, und ist ein typischer Duft für diese Rebsorte. Gleichzeitig wird es während der Traubenverabeitung, der Gärung und auch während der Lagerung aus geruchslosen Vorstufen weiter freigesetzt. Sein Gehalt nimmt kontinuierlich vom Most bis zum Wein zu, so dass es in alle vier Herkunftsgruppen subsumiert werden kann. Aber unter uns Weinfreunden – all diese Informationen sind „nice to know“ –wer will schon alles ganz genau wissen, wenn er in erster Linie Wein genießen möchte?
WONACH RIECHT EIN WEIN DENN NUN? Sensoriker
(von Sensorik: Sammelbegriff für die Gesamtheit der Sinneswahrnehmungsvorgänge von Lebewesen) beantworten diese Frage dadurch, dass sie beschreiben welche Aromen (z. B. von Früchten, Blumen, Gewürzen, usw.) sie wahrnehmen.
Du siehst schon anhand dieser wenigen Beispiele, dass die Vielfalt und Analytik der Aromen im Wein von nahezu unendlichen Faktoren abhängig ist: Rebsorte, Klon der Rebsorte, Boden, Klima, Wetter sowie unzählige weinbauliche und kellerwirtschaftliche Faktoren.
Ein Analytiker, der sich auf das Auffinden von Aromastoffen spezialisiert hat, möchte zudem wissen, welche chemischen Stoffe die Geruchsassoziationen bewirken. Er kann bei seinen Untersuchungen zu unterschiedlichen Lösungen gelangen. Ein Wein, dessen Geruch zum Beispiel an grüne Paprika erinnert, beinhaltet den gleichen Aromenstoff wie die Paprika selbst. Hingegen stammt das Aroma der schwarzen Johannisbeere im Wein von einem Aromenstoff, der in der schwarzen Johannisbeere selbst nicht vorkommt.
Bei allen bisherigen Betrachtungen ging ich von gesunden Trauben aus – sie bilden natürlich die Grundvoraussetzung für ein angenehmes und fehlerfreies Aromenspektrum des späteren Weins. Es wird Dich nun eventuell verblüffen, wenn ich hier nun schreibe, dass die in der Traube bereits frei vorhandenen (und somit schon riechbaren) Aromenstoffe für das spätere Bouquet des Wein oftmals keine Rolle spielen. Eine Ausnahme bildet nur das bereits zuvor beschriebene Linalool in den Muskatellertrauben, das typisch für das Maiglöckchenaroma der späteren Muskatellerweine ist.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN Für das spätere Bouquet sind auch die vegetativen Aromen aus der Traubenverarbeitung nicht wesentlich. Durch die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren entstehen Aldehyde und Alkohole schon im Laufe dieses Prozesses. Gleichzeitig werden sie aber schon in diesem Stadium wieder abgebaut oder später in fruchtige Gäraromen umgebildet.
UND WIE KOMME ICH IN DEN WEIN?
Für das typische Rebsortenbouquet sind in aller Regel die Aromenstoffe verantwortlich, die bereits in den Beeren in gebundener Form (und somit geruchlich noch nicht wahrnehmbar) vorkommen. Während der Gärung (und teilweise auch noch während der Lagerung) werden diese Aromenstoffe freigesetzt und führen dann zum typischen Aromenbild eines Rieslings oder eines Dornfelders. Um es hier noch einmal zu verdeutlichen: Wichtig für dieses Aromenspiel ist, dass die sortenspezifischen Aromen schon in jeder einzelnen Beere angelegt sind. Bei Rebsorten, die weniger duftintensiv oder duftspezifisch sind, kann dagegen das Gäraroma (insbesondere bei Jungweinen) komplett im Vordergrund stehen.
„WEIN“ GANZ OHNE TRAUBEN! Professor
Helmut Guth von der Universität Wuppertal stellte die Behauptung auf, dass er Wein ganz ohne Trauben herstellen könne.
Und ich verrate Dir direkt gerne, was diese Behauptung mit Aromastoffen zu tun hat. Er hat im Gaschromatografen das Weinlacton (siehe → Glossar) entdeckt, das für das Aroma jeden Weins hauptverantwortlich ist. Fruchtsäuren und andere Geruchsnoten runden lediglich das Gesamtaroma des jeweiligen Weins ab. Wird Weinlacton (ein gern gesehener „Gast“ in Weiß- und Rotweinen) zum Beispiel einem beliebigen Fruchtgetränk zugesetzt, so lässt sich selbst die geschulte Nase in die Irre führen: das Getränk riecht eindeutig nach Wein, ist aber kein Wein… Ein einzelnes Aroma kann uns also schon Wein vorgaukeln!
Jeder Kellermeister kann heutzutage mit speziellen Aromenenzymen den schlummernden Aromen im Most auf die Sprünge helfen. Diese Enzyme (aus Schimmelpilzen gewonnen) helfen eigentlich bei der Klärung des Weins. Bei bestimmten Rebsorten, die besonders bukettbetont sind, sorgen diese Enzyme gleichzeitig dafür, dass der spätere Wein ein besonders intensives Aromaspektrum offenbart. Wein unterliegt nicht dem Lebensmittelrecht, so müssen Verbraucher auch nicht erfahren, was dem Wein beigemengt wurde: seien es Konservierungsstoffe wie Velcorin (der durch die moderne Weinbereitung eigentlich überflüssig ist), Sorbinsäure oder Gummi arabicum (welches das Mundgefühl des Weins verbessern soll). Die Möglichkeiten des Kellermeisters sind ein weites Feld, dieses Feld werde ich in einer kommenden und späteren Erweiterung dieses Buches noch ausführlich berücksichtigen.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
DIE AROMENAUSPRÄGUNG Bei jungen Weinen wird oftmals von Aromen, bei älteren Weinen vom Bouquet oder Bukett gesprochen. Im Grunde bezeichnen beide Begriffe das Gleiche: den ursprünglichen Weinduft. Wonach riecht der Wein, welche Assoziationen oder Analogien (sinngemäße Übertragungen) weckt er? Du hast sicher schon auch von den blumigsten Beschreibungen in diesem Zusammenhang gehört: „Dieser Wein erinnert mich an eine Frühlingswiese in der Bretagne. Ich rieche den leichten Hauch eines vorbeitrabenden Pferdes, ein schwarzer Schimmel um ungenau zu sein – Moment – ja, jetzt äpfelt es.“
Solche und ähnliche Vergleiche sind weitaus häufiger an der Tagesordnung als Du im ersten Moment glauben magst. Die Worte zur Beschreibung des Aromas können zuweilen äußerst skurrile Züge annehmen. Weinduft und ‚blumige’ Worte liegen sehr dicht beieinander. Wahrheit und Dichtung sind wie beim Anglerlatein manchmal unzertrennlich. Dies ist normal - Wein ist ein sehr verwandlungsfähiges Getränk und kann uns durch stets neue Gerüche bzw. Aromen verblüffen. Wenn Dir jemand sagt: „Der Wein riecht nach grünem Klee“, aber Du glaubst, er riecht nach Wein, habt ihr wahrscheinlich beide recht! Grundsätzlich riecht Riesling nach Riesling und Chardonnay nach Chardonnay! Alles andere sind Assoziationen – und genau diese Assoziationen machen die Freude des Weingenusses aus! Profis können tatsächlich sehr viele Düfte im Wein entdecken und identifizieren. Zum großen Teil ist es jahrelange Übung oder ein gewisses Talent, das in die Wiege gelegt wurde. Gerüche rufen die unterschiedlichsten Erinnerungen wach, die wir nicht immer exakt beschreiben können.
Aber was heißt schon exakt? Wichtiger ist es, die eigene Nase zu schulen. Probiere doch einmal aus, wie viel Spaß es macht, Deine Nase wie ein Kind mal wieder in einen Obst- oder Gemüsestand zu ‚vergraben’ und die ‚Welt’ zu erschnuppern. Viele Aromenebenen können entdeckt werden, die von der Rebsorte, dem Boden, dem Klima, der individuellen Weinbereitung und anderen Faktoren abhängig sind. Für viele Menschen ist es schwierig, das gerochene Aroma zu benennen. Am einfachsten ist es, seine eigenen Empfindungen mit Gerüchen aus der Natur zu vergleichen. Huub schränkt ein: Es gibt keinen allgemein anerkannten Standard, wie z. B. eine Frucht zu riechen hat. Jeder Mensch hat ein anderes Wahrnehmungsvermögen und kann sich immer nur an eigenen Geruchserinnerungen orientieren. Für manche muss ein grüner Apfel wie ein Boskop, oder ein Finkenwerder Pfannkuchen riechen, für andere wie Apfelringe aus einer Fruchtgummitüte. Nachstehend findest Du die wichtigsten Aromenebenen, die am häufigsten im Wein gerochen werden können.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN Aromengruppen
Beispiele
Fruchtige Aromen
o
Einheimische Früchte
o o
Exotische Früchte Überreife Früchte – marmeladig
Würzige Aromen
o
Vanille, Nelke, Süßholz, Zimt, Pfeffer, etc.
Blumige Aromen
o
Blütendüfte wie Rose oder Veilchen, etc.
Vegetabile Aromen (grün, pflanzlich, krautig)
o
Frisch gemähtes Gras, Kohl, Heu, grüne/schwarze Oliven, Paprikaschoten, Thymian, Brennnessel, grüner Tee oder Tabak, etc.
Hefearomen
o
Frisches Brot, Hefe, etc.
Erdige Aromen
o
Pilze, Laub, Wald, Waldboden, Trüffel, etc.
Süße Aromen
o
Honig, Karamell, Bonbon, Butter, Holz, Sahne, etc.
Röstaromen
o
Toast, Schokolade, Kaffee, Rauch oder gar Ruß, etc.
Animalische Aromen
o
Wild, Leder, Moschus, etc.
Mineralische Aromen
o
Feuerstein, Schiefer, etc.
Holzige Noten
o
Zedernholz, Zigarrenkiste, Sassafrasbaum (Nelkenzimt oder Fenchelholzbaum), Sandelholz
Balsamische/Chemische Noten
o
Petroleum, Benzin, Kerosin, Ölige Noten, etc.
In Gruppen lassen sich Weinaromen am einfachsten benennen. Beim Riechen ist es ratsam, die unterschiedlichen Aromen nicht direkt bis ins kleinste Detail erschnuppern zu wollen. WeinBeginner sollten damit beginnen die ersten Geruchsempfindungen in Gruppen einzuteilen. Riecht der Wein fruchtig, würzig, blumig oder pflanzlich? Es genügt zunächst, die eigenen Eindrücke mit Aromengruppen in der obigen Tabelle zu bestimmen. Diese Gruppen zu erkennen, dürfte vielen leichter fallen und ermöglichen erste schnelle Erfolgserlebnisse.
Um Dir die Welt der Aromen noch näher zu bringen, habe ich diese auf den nächsten Seiten weiter differenziert und zu jedem Aroma die typischen Rebsorten (siehe → dort) oder Anbaugebiete geschrieben, die für diese Aromen bekannt sind. Diese Liste ist nicht vollständig und kann sie auch gar nicht sein. Schließlich gibt es über 10.000 Weinaromen zu entdecken.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
FRUCHTIGE AROMEN Ananas| Die zartsüßen Aromen einer reifen Ananas lassen sich am ehesten in jungen Weinen entdecken. Mit längerer Reifezeit des Weins tritt dieses Aroma meist in den Hintergrund. Ananasaromen sind in einigen Weißweinen der Rebsorte Chardonnay aus Australien, Burgund und Kalifornien sowie in süßen Weinen (wie Spätlesen oder Trockenbeerenauslesen) zu finden.
Apfel| Der Geruch von Apfel ist in vielen Weinen zu finden; insbesondere in Weißweinen sowie im Champagner. Wein und Äpfel haben als gemeinsames Merkmal die Apfelsäure. Vor allem Weine aus der Riesling- und der Chardonnaytraube weisen sortentypisch (typische Aromen einer Rebsorte) Apfelaromen auf.
Aprikose| Aprikose und Pfirsich im Wein zu unterscheiden, fällt nicht immer leicht. Im Regelfall erscheinen die Aprikosenaromen als reifer und konzentrierter als die eher feinen Pfirsicharomen. Der Edelschimmel Botrytis Cinerea (siehe → Glossar) lässt die Aprikosennuancen besonders deutlich hervor treten, so dass Du dieses Aroma vor allem in edelsüßen und gereifte Cuvées (siehe → dort) aus den weißen Rebsorten Sauvignon Blanc und Sémillon findest, typisch für das Anbaugebiet Sauternes, Frankreich.
Banane| Das Aroma von reifen Bananen kannst Du in Weißweinen wie auch in Rotweinen finden. Bananenaromen sind vorzugsweise in Weißweinen aus der Rebsorte Chardonnay oder in den Rotweinen aus den Trauben Gamay und Syrah zu erschnuppern. Das Aroma tritt in allen drei Fällen eher subtil auf. Weine, die besonders stark nach Banane duften, sollten im Regelfall jung getrunken werden.
Birne| Es gibt circa 500 verschiedene Birnenarten, daher ist es verständlicherweise nicht so einfach, den Duft eindeutig einer Birnensorte zuzuordnen. Die sanften Birnenaromen treten häufig in Verbindung mit Vanillenoten in sehr fruchtigen Weißweinen, Likörweinen oder Champagner auf. Besonders markant sind sie in Weißweinen aus der Rebsorte Chardonnay, aus dem Burgund oder in reifen Weißweinen aus der Rebsorte Riesling.
Brombeere| Als Kind hast Du sicher auch die eine oder andere Brombeere gepflückt und Dich über diese vermaledeiten Dornen geärgert, oder? Aber erinnerst Du Dich auch an das typische Aroma dieser sehr aromatischen Beeren? Brombeeren haben einen sehr intensiven Duft, der, je reifer die Brombeeren sind, an schwarze Johannisbeeren erinnert. Das Aroma von Brombeeren findest Du in erster Linie in komplexen Rotweinen aus den Rebsorten Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sangiovese und Grenache.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
Erdbeere| Es lassen sich zwei Arten von Erdbeeraromen unterscheiden. Wenn Du frische (um nicht zu sagen leicht grüne) Erdbeeren riechst, hast Du in aller Regel einen jungen Wein im Glas. Fühlst Du Dich hingegen an Erdbeermarmelade erinnert, hast Du wahrscheinlich einen komplexen älteren Rotwein im Glas. Interessanterweise sind Erdbeeraromen auch in fruchtigen Weißweinen zu finden und nicht nur in Rotweinen.
Grapefruit| Ähnlich wie die Orange schmeckt diese Zitrusfrucht saftig und leicht bitter. Das Grapefruitaroma kann hin und wieder an leichte Schwefelaromen erinnern. Du findest Grapefruitaromen in frischen jungen Weißweinen der Rebsorten Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay und auch in so manchen süßen Weißweinen.
Honigmelone| Das Aroma der Honigmelone ist fast immer ein Indiz für einen australischen Weißwein aus der Rebsorte Chardonnay. Ab und zu kannst Du dieses Aroma auch in edelsüßen Weißweinen aus anderen Rebsorten finden.
Johannisbeere – rot| Die Rote Johannisbeere ist botanisch mit der schwarzen Johannisbeere verwandt; wer hätte das gedacht? Geschmacklich und aromatisch unterscheiden sich diese beiden dennoch wie Tag und Nacht. Die eigensinnige säurebetonte Art dieser Beere lässt Weine frischer und ‚prickelnder’ erscheinen. In Rotweinen (z. B. Gamay oder Pinot Noir) mit einem deutlichen Säuregrad kannst Du dieses Aroma am ehesten finden.
Johannisbeere – schwarz| In der sensorischen Untersuchung (Sensorik: Sammelbegriff für die Gesamtheit der Sinneswahrnehmungsvorgänge von Lebewesen; im Alltag: Synonym für den Geruchs- und Geschmackssinn) steht dieser Aromenklassiker für die Fruchtkonzentration von Weinen. Das fruchtig-warme Aroma ist nahezu in allen Rotweinen aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden seltener auch in Pinot Noir sowie in Rotweinen der Rebsorte Syrah aus der so genannten Neuen Welt.
Kirsche| Kirschen kennen wir als Sauer- und Süßkirschen. Beide Kirscharomen kannst Du insbesondere in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot finden. Sehr reife Kirscharomen sind ferner vorzugsweise in süßen Rotweinen aus der Rebsorte Amarone (Italien) oder in Portweinen (Portugal) zu entdecken.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
Litschi| Eine Frucht die in Europa nicht allzu geläufig ist. Der eine oder andere kennt sie vielleicht aus der asiatischen Küche. Das Aroma ist unverwechselbar und kann in Weißweinen aus den Rebsorten Gewürztraminer und Sauvignon Blanc sowie in Weinen aus der Neuen Welt gefunden werden.
Melone / Wassermelone| Das Aroma der Wassermelone gehört meines Erachtens nicht zu den intensiven und dennoch zu den interessantesten Aromen im Wein. Du kannst es in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc sehr gut finden.
Orange| Die erfrischende Orange weist zum Teil bittere Geschmacksstoffe auf, die z. B. süße Nuancen in einem Wein herrlich abpuffern können. Edelsüße Weißweine, deren Beeren durch den Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen wurden, weisen Orangenaromen am ehesten auf. Aber auch andere Süßweine können diese Aromatik aufweisen.
Pfirsich| Im Gegensatz zur Aprikose ist das Aroma des Pfirsichs vor allem in frischen, jungen Weißweinen zu finden. Du kannst dieses Aroma in Rieslingen oder sortenrein ausgebauten Weißweinen aus der Rebsorte Sémillon finden. Aber auch Champagner kann feine Nuancen von Pfirsich aufweisen.
Pflaume, getrocknete Pflaume| Das typische Aroma dieser Frucht entwickelt sich am intensivsten beim Eintrocknen. In Jahren mit höheren Temperaturen tritt dieses Aroma insbesondere bei Rotweinen aus ohnehin warmen Ländern auf. Oftmals erinnert dieses Aroma an Pflaumenmus oder Marmelade. Typisch ist dieser Geruch in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot oder für Amarone- und Portweine.
Stachelbeere| Es würde dieser Frucht nicht gerecht, wenn Du bei ihr lediglich an Säure denken würdest. Die Stachelbeere verleiht Weinen aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc ihren unverwechselbar betörenden Duft und Geschmack.
Zitrone| Die subtilen Zitronenaromen sind charakteristisch für frisch prickelnde deutsche und elsässische Weißweine der Rebsorte Riesling. Daneben kannst Du diese Aromen auch in französischen und Überseeweinen aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc riechen und schmecken. Diese müssen nicht zwingend sauer sein; auch wenn Zitronen instinktiv mit sauer assoziiert werden.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
WÜRZIGE AROMEN Lakritz, Süßholz| Du musst keine Angst haben, dass Dein Wein irgendwann nach Salmiakpastillen oder süßen Lakritzschnecken schmecken könnte. Vielmehr erinnert dieses Aroma an Süßholz, dem Grundstoff für alle Lakritzarten. Typisch ist dieses Aroma für Rotweine aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon und speziell Syrah.
Nelke / Gewürznelke| Das sehr markante Aroma der Nelke ist ein Merkmal von reifen und lang haltbaren Rotweinen. Meist sind bei diesen Weinen neben der Nelke auch Aromen wie Zimt, Muskatnuss und Pfeffer anzutreffen. Bei Weißweinen ist Nelke insbesondere bei Gewürztraminer zu finden, manchmal auch bei Weißweinen aus dem Bordelais (siehe → Glossar).
Pfeffer| Es klingt eigenartig, aber Weine die nach Pfeffer riechen sind nicht ungewöhnlich. In erster Linie duften und schmecken die Weine nach gemahlenem weißem Pfeffer, ohne dadurch scharf im Geschmack zu sein. Pfefferaromen können sowohl in Weißweinen aus der Rebsorte Grüner Veltliner wie auch Rotweinen aus den Rebsorten Cabernet Franc und Syrah vorkommen.
Vanille| Das Vanillin der Vanilleschoten (eine Orchideenfrucht) ist das wahrscheinlich bekannteste Weinaroma, das selbst in kleinster Konzentration gut wahrzunehmen ist. Vanillinaromen sind sowohl in Weiß- wie auch in Rotweinen zu entdecken. Sie stammen in erster Linie aus der Reifung des Weins in neuen Eichenholzfässern wie z. B. dem Barrique. Der Wein laugt während der Lagerung im Fass das Holz aus und nimmt die typischen Vanillinaromen dabei auf.
Zimt| Das bekannte Zimtaroma kommt vor allem in Weinen vor, die in Holzfässern gereift sind. Speziell in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot aus der Region Bordeaux und australischen Rotweinen aus der Rebsorte Syrah (in Australien als Shiraz bezeichnet). Aber auch in gereiften edelsüßen Weißweinen aus dem Sauternes (süd-östlich von Bordeaux gelegenes und weltberühmtes Anbaugebiet für edelsüße Weißweine) sowie im Gewürztraminer.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
BLUMIGE AROMEN Rose, Rosenwasser| Nahezu jede Frau kennt den Duft von Rosen oder aus Rosenblättern destilliertem Rosenöl bzw. Rosenwasser. Aber auch Männer, die ihren Frauen nicht so gerne Rosen oder Parfum schenken, können dieses Aroma für ihre Nase entdecken – natürlich im Wein! Namentlich in Weißweinen mit einem floralen Aroma wie Gewürztraminer, gelber Muskateller oder Grauburgunder.
Veilchen| Das hoch aromatische Veilchenaroma ist sehr gut in Rotweinen aus dem Beaujolais (hier wird nahezu ausschließlich die Rebsorte Gamay angebaut) zu erschnuppern, aber auch in jungen aromatischen Weißweinen.
GRÜNE UND PFLANZLICHE AROMEN Gras, Gemähtes Gras| Wer bei gemähtem Gras nur an die Arbeit im Garten oder an Heuschnupfen denkt, hat dieses tolle Aroma in Weinen noch nicht wirklich zu schätzen gelernt. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin, der in vielen Pflanzen (wie Waldmeister, und frischem Heu) vorkommt. Recht häufig ist dieses Aroma in Weißweinen aus Südafrika und in Weinen von der Loire (Frankreich) zu finden; insbesondere in Weinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc. Leider wird dieses Aroma heutzutage von der breiten Masse der Weintrinker nicht so hoch geschätzt. Schade eigentlich, denn gerade dieses Aroma verleiht diesen Weinen einen besonderen und eigenen Charakter.
Grüne Paprika| Der Duft von grüner Paprika kommt nicht nur in Weißweinen vor, wie Du vielleicht vorschnell geschlossen haben könntest. Dieser Duft, der teilweise auch an grünen Spargel erinnert, ist typisch für Rotweine aus den Rebsorten Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon.
Tabak| Tabakaromen (und ich spreche hier Zigarrentabak, der noch nicht entflammt wurde) kannst Du in vielen Nuancen vor allem in älteren Rotweinen finden, die in Barriquefässern gereift sind. Das Aromenspektrum reicht von frisch geschnittenen bis zum fermentierten und fertigen Tabak. Wenn Du die Möglichkeit hast, einen begehbaren Humidor in einem Tabakladen zu betreten, wirst Du dieses Aroma ganz intensiv erleben können.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
ERDIGE AROMEN Trüffel| Keine Panik - Du musst nicht zum Schwein mutieren, um dieses Aroma im Wein zu entdecken! Wie Du sicher weißt, gehört die Trüffel zu den Pilzen und ist aufgrund ihres aromatischen Geschmacks eine sehr begehrte Delikatesse. Und dennoch mögen interessanterweise viele Menschen dieses Aroma nicht besonders gern. Es kommt zwar nur selten in Weinen vor, aber gehört dennoch zu den außergewöhnlichsten Geruchserlebnissen. Hin und wieder triffst Du dieses Aroma in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc von der Loire oder in reifen roten Bordeauxweinen an.
SÜßE AROMEN Butter| Butter kann betörend nach einem frischen Butterbrot riechen oder aber nach ranziger Butter. Dann ist dieses Aroma nicht mehr so ganz der Nasenschmeichler. Der Geruch von Butter entsteht bei Weinen durch die malolaktische Gärung (siehe → Glossar). Speziell bei Weißweinen aus der Rebsorte Chardonnay treten dezente Butteraromen auf.
Honig| Honigaromen erinnern häufig an getrocknete Aprikosen und Bienenwachs. Fein und süßlich anmutend kommen sie in Weiß- und Rotweinen von herausragender Qualität vor.
Karamell| Der Geruch erinnert an Karamellbonbons, die aus Zucker, Butter und Sahne hergestellt werden. Dieses Aroma ist häufig in Rotweinen aus Bordeaux und Burgund anzutreffen. Meist zeugt dieses von Reife, Finesse und Eleganz des jeweiligen Weins.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
RÖSTAROMEN Geröstetes Brot, Toast| Während der Produktion von Holzfässern werden die Fässer von innen ‚ausgebrannt. Ein kontrolliertes Feuer innerhalb des Fasses sorgt dafür, dass sich die Poren des Holzes schließen. Je nach Dauer des Feuers nimmt das Holzfass verschiedene Röstaromen an. Während der Fassreifung werden diese Röstaromen an den Wein weitergegeben und können sowohl in Weiß- wie auch Rotweinen gefunden werden.
Kaffee| Kaffee und Rotwein vertragen sich nicht wirklich gut. Rotwein sollte daher nie direkt nach Kaffee getrunken werden. Die Tannine (siehe → dort) des Kaffees (gilt auch für Schwarzen Tee) und die des Rotweins potenzieren sich im Mund und lassen den Rotwein sehr bitter erscheinen. Das macht vor allem Dingen keinen Spaß, wenn Du einen besonders guten Rotwein genießen möchtest, der dann allenfalls wie drittklassiger Massenwein schmeckt. Im Gegensatz dazu sind Kaffeearomen im Wein ein sehr interessantes und hochwertiges Merkmal von Rotweinen, die im Holzfass gereift sind. Die Kaffeearomen stammen von dem Röstgrad, den der Küfer (Fassmacher) vorgenommen hat, man spricht auch vom Toasten des Holzfasses.
Kakao, Schokolade| Kakao – der Grundstoff einer jeden Schokolade – weist circa 500 verschiedene Bestandteile auf. Die markantesten Bestandteile kannst Du in reifen Rotweinen antreffen, die im Eichenholzfass gelagert wurden.
ANIMALISCHE AROMEN Leder| Dieses Aroma rührt nicht daher, dass die Lederjacken der Winzer ins Fass getaucht werden. Es basiert auf den Tanninen (Gerbstoffen) im Wein und ist vor allem in alten Rotweinen aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden.
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DIE FASZINIERENDE WELT DER WEINAROMEN
KÜNSTLICHE AROMEN DURCH HEFE Aromen,
die im Wein zu erkennen sind, müssen nicht nur von den Weinbeeren selbst stammen. Nicht zu unterschätzen ist der Einfluss der Hefen, die nicht nur für die alkoholische Gärung unerlässlich sind. So beeinflussen sie auch das spätere Aromenbild des Weins, da sie für die zusätzliche Bildung von Aromastoffen (Sekundäraromen; siehe → Dem Auge folgt die Nase) während des Gärprozesses mitverantwortlich sind. Das geht sogar so weit, dass Weine, die natürlicherweise neutral riechen würden, unter Einsatz der richtigen Hefen plötzlich wie ein Rotwein aus der Rebsorte Merlot riechen können, oder wie Weißwein aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc. Ursächlich dafür kann sein, dass die Weinbeeren Substanzen unterhalb des Schwellenwertes für Gerüche beinhalten (die vom Menschen wahrgenommen werden können). Während der Gärung werden diese durch die Hefe in für den Menschen erkennbare Gerüche umgewandelt. Es ist zudem denkbar, dass diese Gerüche durch bestimmte Hefen während der Gärung selbst gebildet werden. Interessanterweise sind hefebeeinflusste Aromen oftmals bei einfachen Weinen zu finden, allerdings werden diese im Regelfall schnell wieder abgebaut, so dass der Wein im Glas eher wieder einfältig reicht.
Ihr Bukett wird maßgeblich durch Terpene geprägt. Diese Stoffe finden sich im roten Farbstoff der Tomaten, in den Düften vieler Blüten und Früchte, sowie in Gewürzen. Im Wein ändert sich ihre Zusammensetzung vom Most über das Jungweinstadium bis zur Lagerung. Die wichtigsten Vertreter dieser Aromastoffe sind neben dem schon erwähnten Linalool das Geraniol (riecht blumig, nach Zitrus); Nerol und Citronellol (beide erinnern an Rosenduft und Zitrus), Rosenoxid (traminerartige Würze) und Terpineol (würzig, weckt Assoziationen an Flieder). Der Muskateller hat den höchsten Terpengehalt aller Bukettsorten. Die ätherischen Öle, die der Muskatnuss ihren charakteristischen Geruch verleihen, sind an der Muskatnote von Muskateller und Müller-Thurgau kaum beteiligt. Beim Duft des Gewürztraminers spielt das Rosenoxyd die Hauptrolle. Für sich allein ist es würzig, entwickelt jedoch in Wechselwirkung mit anderen Terpenen die für die Rebsorte typischen Noten; allen voran den Rosenduft. Im Muskateller wird das Rosenoxid durch andere Geruchsstoffe maskiert. Auch das Vinylguajacol macht sich mit blumigwürzigen Noten im Bukett des Traminers bemerkbar; es kommt überhaupt in vielen Weinen vor. Bei (zu) hoher Konzentration entwickelt sich ein sogenannter ‚Medizinton’, der eher störend wirkt.
KANN MAN AROMAWEINE MACHEN? Zunächst: Reine Aromastoffe bzw. künstliche Aromen dürfen nicht zugesetzt werden. Ausgenommen sind Holzfässer wie Barrique oder neuerdings auch Eichenchips (siehe → Der künstliche Barrique-Genuss). Aber auch wenn in vielen Fällen bereits ein eindeutiger Zusammenhang zwischen der sensorischen Geruchswahrnehmung in Weinen und den verursachenden chemischen Verbindungen geschaffen werden kann, bleiben die meisten diesbezüglichen Fragen noch offen. Allerdings sind Laboraten in Teilen schon in der Lage, aus einem Liter Wasser unter Zusetzung der geeigneten Substanzen einen wohlriechenden „Wein“ zu konstruieren (siehe → Weinlacton).
Aromastoffe stehen in einem Wein in ständiger chemisch physikalischer Wechselwirkung. Obendrein beeinflussen Reifungsgrad, Temperatur und Alter den Prozess. Die Vorstellung, man nehme 3 ng von dem und 2 ng von jenem etc. und mache daraus einen harmonischen Qualitätswein, ist (noch?!) absurd. Was jedoch wiederum nicht bedeutet, dass Kunstwein (siehe → dort) unmöglich ist!
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AROMEN ZU ENTDECKEN, HEIßT ZEIT ZU ENTDECKEN. WEIN ERSCHLIEßT SICH NICHT IN SEKUNDEN, DAS RIECHEN SOLLTE STETS MIT GEDULD SOWIE MIT AUSREICHEND RUHE UND MUßE ERFOLGEN.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR WEINKAUF UND WEINGENUSS
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W einkauf
ist keine Frage des Glücks. Vielmehr basiert der Kauf auf Wissen und Erfahrung, so dass jeder Wein zum Wohlklang führen kann. Im folgenden Kapitel erhältst Du viele nützliche Tips, für den unbeschwerten Umgang mit Wein.
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NÜTZLICHES WEIN-WISSEN Nützliches
Weinwissen und Shopping-Tipps: Bevor Missverständnisse aufkommen - hier verrate ich weder meinen Leserinnen wo es die tollsten Schuhe möglichst teuer zu kaufen gibt, noch meinen Lesern, wo sie Blumen für ihre Frauen möglichst billig kaufen können. Hier geht es einzig und allein um Wein! Bist Du traurig? Egal, auf Einzelschicksale kann und werde ich keine Rücksicht nehmen …
DER WEIN AN UND FÜR SICH Nun hast Du schon so einiges über das Thema Wein lesen können, allerdings habe ich noch gar nicht gesagt, was Wein eigentlich ist. Grundsätzlich ist Wein ein alkoholisches Getränk, das aus dem vergorenen Saft von Weinbeeren hergestellt wird. Die einzelnen Beeren befinden sich zu Trauben geordnet am Rebstock (→ siehe: Die Sprache des Weins – in aller Kürze). Im Gegensatz zu anderen Früchten, ermöglichen die Inhaltsstoffe sowie die auf dem Schmelz der Weinbeeren befindlichen Stoffe der Weinbeeren eine alkoholische Gärung ohne Zusatz von Zucker, Säure, Enzymen oder Hefen.
Das spezifische Weinaroma setzt sich aus nahezu 1.000 unterschiedlichen Komponenten zusammen. Einige Aromen ergeben sich bereits aus der jeweiligen Rebsorte, während andere erst durch den Boden, die Gärung, den Ausbau oder die Lagerung des Weins gebildet werden. Damit könnte schon alles zur Entstehung des Weins geschrieben sein. Wenn Du nicht mehr über die Entstehung und Zusammensetzung von Wein erfahren möchtest, kannst Du die nächsten Abschnitte überspringen und mit einem der Kapitel über die Herstellung von Wein fortfahren.
WAS DARF SICH ALS WEIN BEZEICHNEN? Ausschließlich das von Weinbeeren einer Weinrebe stammende alkoholische Getränk, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ (ohne zusätzliche Erklärung) tragen. Laut EU-Gesetzgebung muss ein Wein mindestens 8,5 % Vol. Alkohol enthalten. Als Weine im weiteren Sinne werden die nachstehenden Getränke bezeichnet: o
Likörweine oder verstärkte Weine: Da Hefen bei höheren Alkoholgraden absterben (Reinzuchthefen bei 17,5 % Vol.) wird der Alkoholgehalt im Regelfall durch eine Zugabe von Alkohol (Aufspritung, üblicherweise in Form von Weinbrand) erhöht. Durch die manuelle Stoppung der Gärung kann der Winzer die Restsüße exakt bestimmen. Der Wein gilt zu diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen Anreicherung sind:
o
Hinzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder Rivesaltes)
o
Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira) - ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt
o
Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)
o
Schaumweine: Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO 2 unter Druck stehen, als Schaumweine. Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei 200C mindestens 3 bar betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar aufweisen und werden als halbschäumender Wein bezeichnet.
o
Weinhaltige Getränke: Bei diesen Getränken sind neben dem Wein noch andere Stoffe enthalten. Diese werden zur Verdünnung oder Aromatisierung zugesetzt. Zu den bekanntesten weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth und die Weinschorle.
o
Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist als sogenannter Neuer Wein zum Beispiel als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm oder Bremser bekannt und erhältlich.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
WAS BESTIMMT DIE QUALITÄT DES WEINS? Diese
Frage ist einfach zu stellen. Aber es ist nicht so einfach sie zu beantworten. Zwei Antwortmöglichkeiten kommen mir da in den Sinn. Als erstes wird die Qualität des Weins durch die vier Basisprinzipien des Geschmacks bestimmt: Alkohol, Süße, Frucht und Säure. Die Balance und die Harmonie dieser vier Bestandteile bestimmen die Qualität des Weins. Sie müssen in einem gleichgewichtigen Verhältnis zueinander stehen. Das zweite Qualitätskriterium ist das Verhältnis von Säure und Zucker im Wein. In der Weinbereitung gilt es als hohe Kunst, den Zucker- und Säuregrad des Weins perfekt auszubalancieren.
Die Weinrebe reagiert sehr sensibel auf ihre Umwelt und die Arbeit des Winzers. Die Einflüsse der Natur sowie die Arbeit des Winzers im Weinberg und im Weinkeller prägen zusammen den Wein, den Du gerne genießen möchtest. Im Saft der Beeren speichert der Rebstock alle Einflüsse und Ereignisse der gesamten Vegetationsphase: o
Wurzeln im Boden (Beschaffenheit, Güte und Art des Bodens, etc.)
o
Regen, Sonne, Hagel, Schnee, Hitze, Kälte
o
Düngung (chemisch, organisch)
o
Schädlinge
o
Arbeit des Winzers im (Rückschnitt, Ausdünnung, etc.)
Weinberg
WAHL DER REBFLÄCHEN Struktur
und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotential. Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht. Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine überaus wichtige Rolle. Während in niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu. Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht zum Beispiel vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel.
Der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von SaintÉmilion (siehe → dort) und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des Médoc (siehe → dort). Zu den Standortfaktoren zählt auch die vorhandene Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht (Mikroklima) beeinflusst wird. Die Rebe erbringt nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur soviel Dünger zuzuführen wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf Kosten der Qualität an. In Weinbaugegenden mit kühlem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu wärmespeichernden Gewässern (Flussläufe oder Seen) eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.
WEIN, VIN, ВИНО, VINO, WINE, 醪, VINJO, WIJN huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 49 von 256
NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
DER BODEN Anders
als viele andere landwirtschaftlich genutzte Pflanzen wächst Wein auch auf schwierigen Bodenverhältnissen. Wo andere Pflanzen so gerade eben wachsen, gedeihen Rebstöcke oftmals besonders gut. Interessanterweise entsteht mancher Spitzenwein auf steinigen, kargen oder nährstoffarmen Böden. Steinige Böden sind sehr gute Wärmespeicher und geben in der Nacht die am Tage gespeicherte Wärme an die Pflanzen ab. Zudem ist die Rebe bei nährstoffarmen Böden gezwungen, mit den Wurzeln tief ins Erdreich zu dringen.
Dort sind häufig besonders wertvolle Mineralien, Spurenelemente und Nährstoffe anzutreffen Voraussetzung für die Entwicklung hochwertiger und gehaltvoller Beeren. Weinreben sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln sehr tief und weit ausgedehnt wurzeln können. Normalerweise wurzeln Reben in 5 Meter Tiefe, aber auch Wurzeltiefen von bis zu 20 Metern sind keine Seltenheit. Eine Faustregel aus dem Weinbau: o
Fette Böden = hohe Erträge bei minderwertiger Weinqualität
o
Magere Böden = geringe hochwertiger Weinqualität
Erträge
bei
DAS TERROIR Das
strapazierte Wort: Terroir. Der Begriff (franz.: terroir Gegend) stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus dem Agrarbereich. Er soll die naturgegebenen Faktoren eines bestimmten Stückes Land beschreiben, die den Charakter der dort angebauten Agrarerzeugnisse beeinflussen: dass Zusammenspiel von Klima, Mikroklima, Geologie, Topographie Bodenbeschaffenheit und die Agrarkünste des Menschen. Das Terroir beurteilt somit den Charakter und Wert des entsprechenden Gebiets und seiner Erzeugnisse. Zunächst wurde der Begriff ausschließlich für landwirtschaftliche Produkte wie Käse, Fleisch und Fleischwaren, Kräuter oder Öle verwandt. Im Rahmen der Klassifizierung von Lagen und Weingütern, wird er auch im Weinbau genutzt. In Deutschland hingegen – wo es keine Entsprechung gibt – ist der Begriff ein reichlich strapaziertes und oft falsch verwendetes Modewort.
Daher lasse ich stellvertretend Winzer Bruno Prats — Besitzer des Château Cos d’Estournel im Médoc — den Begriff Terroir genau beschreiben: (…) „Der ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung und Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische Winzer Terroir nennt.“ (…) Huubs Lernzielkontrolle: Jetzt ist doch alles klar, nicht wahr? Hefte raus, ich kontrolliere sofort was Du wirklich verstanden hast ☺.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
KLIMA/WETTER Neben
dem Boden spielen das allgemeine Klima sowie das Wetter eines jeden Jahres wichtige Rollen für die Entwicklung und die Qualität des Weins. Nicht umsonst gibt es zum Beispiel eine Vielzahl von Bewertungstabellen für die Jahrgänge. Die Erfahrung lehrt, dass die ersten Äußerungen zu einem neuen Jahrgang oftmals mit Vorsicht zu genießen sind. Mehr als einmal wurden Vorschusslorbeeren nachträglich relativiert.
Das allgemeine Klima ist neben dem Boden der wichtigste Faktor für die Qualität des Weins. Die Rebe benötigt in der Vegetationsphase von April bis September/Oktober ausreichend Wärme und Feuchtigkeit, um eine optimale Beerenqualität zu produzieren. Aber durchgehend warme Temperaturen (ohne ausreichende Niederschläge) während der Reife können zu ähnlichen Problemen führen wie allzu nasse/feuchte Phasen.
WIE WICHTIG IST DER JAHRGANG? Für
so manchen Gigolo gilt: je niedriger die Jahrgangszahl der Angebeteten, desto größer ist sein Interesse. Aber wie bei hübschen Frauen, ist die bloße Jahrgangsangabe kein zwingendes Indiz für Qualität! Der Jahrgang kann lediglich einen ersten Anhaltspunkt geben. Menschen kann man sich schön trinken, Weine eher nicht … Für den Weinkauf musst Du also nicht die Jahrgangstabellen aller Anbaugebiete auswendig lernen. Ein guter Winzer kann in jedem Jahr – auch bei schwierigem Wetterverlauf – das Beste aus seinen Beeren ‚kitzeln’. Hingegen wird ein mittelmäßiger Winzer auch bei perfektem Wetterverlauf weiterhin nur mittelmäßige Weine produzieren. Das klingt alles banal und dennoch schielen viele Menschen blind auf Jahrgangstabellen. Vielleicht hast Du schon einmal etwas über „Jahrhundertjahrgänge“ gelesen. Jahre, in den besonders tolle Weine entstanden sein sollen. Grundsätzlich mag es solche Jahrgänge geben, allerdings wird mir der Begriff zu inflationär genutzt, als dass er wirklich noch eine Aussagekraft besäße. Leider gilt auch beim Verkauf von Wein: Viele Aussagen sind nicht mehr als aggressives Marketing.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS Huubs bescheidener Exkurs am Rande: Jeder seriöse Fachhändler wird Dir niemals überalterte Weine verkaufen, sondern Dich hinsichtlich des Jahrgangs aufrichtig und umfassend informieren. Aber auch dort gibt es schwarze Schafe. Gerne werden Weine, die dringend verkauft werden müssen, als tolles Sonderangebot angepriesen. Wenn Du einmal einen zu alten oder übel schmeckenden Wein erworben hast, solltest Du den Wein ohne Umschweife reklamieren. Sollte der Händler Deine Reklamation zurückweisen, empfehle ich, umgehend den Händler zu wechseln.
Je jünger desto knackiger. Die alte (und auch heute immer noch vorherrschende Meinung, dass Weine altern sollen, ist schon lange überholt. So sollten die meisten Weißweine in den ersten beiden Jahren nach der Abfüllung getrunken werden. Achte daher beim Einkauf darauf, keine überalterten Weine zu kaufen. Ähnliches gilt für Rotweine. Wirklich gute alterungsfähige Rot- und Weißweine haben immer ihren Preis. Wenn Dir also ein 1990er-Knaller für 6,95 Euro angeboten wird, solltest Du Vorsicht walten lassen. Als grobe Faustregel gilt: in 2011 sollten Weißweine im Regelfall nicht aus Jahrgängen älter als 2009/2010 stammen und Rotweine nicht aus Jahrgängen älter als 2008.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
DIE WICHTIGSTE ALLER FRAGEN: WIE FINDEST DU DEN RICHTIGEN WEIN? Um diese Frage zu beantworten, müsste zunächst geklärt werden, welches der richtige Wein für Dich ist bzw. sein könnte. Der Kauf von Weinen hängt schließlich von vielen Faktoren ab: o
Soll der Wein verschenkt werden?
o
Wenn ja, aus welchem Anlass?
o
Wenn ja, welche Weine bevorzugt der Beschenkte?
o
Soll der Wein zum Essen getrunken werden?
o
Wenn ja, welche Speisen werden gekocht?
o
Welcher Wein zu welcher Jahreszeit?
Bereits diese wenigen Fragen verdeutlichen wie komplex dieses Thema ist, und ich bin mir sicher, Dir fallen noch viel mehr Fragen ein. Auf alle gestellten und ungestellten Fragen die richtigen Antworten geben zu können, ist ein Ding der Unmöglichkeit. Dennoch werde ich versuchen, Dir möglichst viele Informationen für den nächsten Weinkauf zu geben damit Du den möglichst richtigen Wein erwerben wirst. Eine große Hilfe kann die Tabelle der Geschmacksund Weintypen sein (siehe → dort).
SIND WEINETIKETTEN VERLÄSSLICHE AUSWEISE GUTEN GESCHMACKS? Das
Weinetikett ist die wichtigste Informationsgrundlage für den Kauf von Weinen. Das gilt für bekannte Weine gleichermaßen wie für Weine, die Du noch nicht aus eigener Erfahrung kennen solltest.
Worauf kannst Du Dich denn auch sonst verlassen, wenn nicht auf das Etikett? An und für sich ist es recht einfach – die Werbung für eine Kreditkarte hat es für mich deutlich auf den Punkt gebracht: „Bezahlen Sie einfach mit Ihrem guten Namen.“ Und so ist es auch beim Wein. Es zählt einzig und allein der Name des Erzeugers oder des jeweiligen Weins. So weit – so gut.
Damit ist Dir noch immer nicht geholfen. Wenn Du Dich mit den Erzeugern und Weinen gut auskennen würdest, dann stündest Du nicht stirnrunzelnd vor dem Weinregal und bräuchtest keine Antwort auf die Frage, wie Du den richtigen Wein findest, nicht wahr? Aber leider ist das mit den Etiketten so eine Sache für sich. Es gibt eine schier unüberschaubare Menge an Etiketten, besonderen Flaschenformen und sonstigen Weinverkaufshilfen im Handel zu finden, die nicht wirklich nützlich sind, um den richtigen Wein zu finden. Also, was tun?
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS Die EU schreibt sehr viele Dinge für Weinetiketten vor, aber leider gibt es kaum verlässliche Angaben über den Inhalt der Flasche. Zwar kannst Du häufig auf der Rückseite der Flaschen zusätzliche Informationen zum Wein finden, die allesamt den Wein loben, aber verlässlich sind diese Aussagen verständlicher Weise nicht. Welcher Winzer würde schon ehrlich angeben, dass sein Wein nicht klasse ist? So führt die gesamte Verwirrung auf den Etiketten zu weiterem Stirnrunzeln, echte Informationen, die helfen, die richtige Kaufentscheidung zu treffen, sind selten bis nie auf den Etiketten zu finden. Trotz dieses großen Informationsmangels kaufen viele Menschen Weine nicht auf Grund des Inhalts, sondern weil ihnen das Etikett gut gefällt oder einen besonderen Spitzenwein verspricht.
Also lasse Dich niemals von einem besonders schönen Etikett blenden. Im Regelfall ist es nicht mehr als ein simpler Marketingtrick, und es kommt noch schlimmer. Etiketten gelten sozusagen als die Personalausweise des Weins und wie Ausweise werden auch sie gefälscht. Das Etikett verspricht den erstklassigen Wein eines namhaften Weingutes, aber skrupellose Gauner füllen immer wieder Wein minderer Qualität ab, um den Weinliebhaber zu täuschen. Gehen wir lieber von ungefälschten Etiketten aus und betrachten die Gesetzgebung. Grundsätzlich gilt das Prinzip, dass Angaben auf dem Etikett verboten sind, wenn sie nicht ausdrücklich erlaubt sind; den Satz muss man sich auf der Zunge zergehen lassen, es lebe die ‚EU-Logik’ …
Erfahrene Weinfreunde wissen jedoch (und oben habe ich es schon angeführt), nicht hinter jedem nobel gestalteten Etikett steckt auch ein Spitzenwein.
EU-ETIKETTIERUNGSREGELN: AUGEN AUF BEIM KAUF Die
EU machte es möglich: auch Billigweine dürfen seit dem 1. August 2009 ganz offiziell mit der Angabe von Rebsorten und Jahrgang auf dem Etikett werben. Das erscheint auf den ersten Blick nicht schlecht, so erkennt auch der WeinLaie stets, was sich in der Flasche befindet; allerdings unabhängig von der tatsächlichen Qualität des Inhalts. Primärer Zweck der Neuregelung aus Brüssel war es scheinbar die Unterscheidung von billigen Tafel – und teureren Qualitätsweinen zu Fall zu bringen. Dieses erhofft man sich durch die scheinbare Vereinfachung des „Etiketten-Rechts“: Etiketten sollen transparent und übersichtlicher werden. Während es bislang die Unterscheidung von Qualitäts- Land- und Tafelweinen gab, so gelten nun folgende Bezeichnungen: o
Wein geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) (Trauben müssen zu 100% aus dem angegebenen Herkunftsgebiet stammen)
o
Wein mit geschützten geographischen Angaben (g. g. A.) (Trauben müssen nur zu 85% aus dem angegebenen Herkunftsgebiet stammen)
o
Wein ohne engere Herkunftsbezeichnung
Nur frage ich mich, warum die Unterscheidung von Tafel- und Qualitätsweinen fallen musste? Was wird für den Verbraucher wirklich klarer? Schließlich suggeriert die nun zulässige Angabe einer Rebsorte wie Merlot bereits einen scheinbar hochwertigen Wein, auch wenn es dabei dennoch um einen einfachsten Tafelwein handeln könnte … Bei einem Blick im Januar 2011 in die Regale der großen Weinhandelshäuser, der Fachabteilungen der Kaufhäuser und auch bei den Discountern fiel mir auf, dass auf den meisten Etiketten noch immer die alten (und weiterhin parallel erlaubten) Qualitätsbezeichnungen prangen. Außer bei den Tafelweinen, denn die nutzen das neue EU-Recht natürlich komplett zu ihren Gunsten aus. Für uns Konsumenten wurde somit nicht mehr Transparenz geschaffen. Stattdessen muss ganz genau auf das Etikett geschaut werden, um die Spreu vom Weizen zu trennen!
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
HUUBS BESCHEIDEN HINZU GEGEBENER WENSENF… Aus
meiner Sicht ist das keine Vereinfachung sondern eine Täuschung des Verbrauchers. Da hilft es wenig, dass große QualitätsweinbauNationen wie Deutschland oder Frankreich auch weiterhin mit geschützten Ursprungsangaben auf dem Etikett werben dürfen.
Die Weine aus den 13 deutschen Qualitätsweinanbaugebieten haben nun automatisch den Status eines: Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (vergleichbar mit den französischen AOC oder den italienischen DOC).
Der Macht von Jahrgangsangaben und Rebsorten auf dem Etikett wird sich der ‚einfache’ WeinLaie nicht entziehen können. Wieso die EU zu dieser Regelung kam? Dazu möchte ich mich lieber nicht äußern …
Es gilt für deutsche Weine zudem eine weitere Ausnahme: Die Prädikatsbezeichnungen bleiben bestehen, sind weiterhin gesetzlich geschützt und dürfen somit auch weiterhin auf den Etiketten vermerkt werden. Ähnliche Sonderregeln gibt es natürlich für Weine aus anderen EU-Ländern; so viel zum Thema: gesteigerte Transparenz.
Die EU schreibt zudem vor, dass jedes Etikett zumindest die folgenden Angaben leicht lesbar enthalten muss :
C Chhââtteeaauu M Moonn LLoouurrddee B Brreebbiiss
Abfüller, Produzent - inkl. Ortsangabe (kann eine Kennziffer sein, die auch auf dem Rückenetikett stehen darf.)
Geographische Herkunft
Gesetzlich definierte Qualitätsstufe (national unterschiedlich)
South Eastern Australia Denominazione di Origine Controllata
75 cl 14,5 % Vol. Enthält Sulfite
Contains Sulphites
L109122 14:44B05
Nennvolumen bzw. Inhalt der Flasche in Litern
Alkoholgehalt in % vol.
Seit 2006 Pflichtangabe, wenn der Wein geschwefelt wurde
Loskennzeichnung zur Identifizierung; bzw. amtliche Prüfnummer bei Qualitätsweinen
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
ÜBERBLICK ÜBER DIE EUROPÄISCHEN PFLICHTANGABEN (QUALITÄTSWEINE) Land
Qualitätsstufen
zusätzliche Qualitätsstufen
D
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, evtl. ergänzt durch die Bezeichnungen Classic, Hochgewächs oder Selection)
Qualitätswein mit Prädikat Erstes Gewächs, Großes Gewächs, (Kabinett, Spätlese, Auslese, Erste Lage Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein)
F
Vin Délimité De Qualité Supérieure Appellation D’Origine Contrôlée Appellation Contrôlée D’Excellence (V.D.Q.S.) (A.C. / A.O.C.) Bei höherwertigen (derzeit diskutierte fünfte Weinen mit zusätzlichen Qualitätsstufe) Bezeichnungen wie Cru Bourgeois, Premier Cru, Grand Cru)
I
Denominazione Di Origine Denominazione Di Origine Vigna Controllata (DOC) teilweise auch Controllata E Garantita (DOCG) (Wein mit Einzellagenbezeichnung) mit der Bezeichnung „Superiore“
E
Denominación De Origen (D.O., mit Denominación De Origen Calificada Vino De Pago den Bezeichnungen Joven, Crianza, (D.O. mit den Bezeichnungen (Wein mit Einzellagenbezeichnung) Reserva und Gran Reserva) Joven, Crianza, Reserva und Gran Reserva)
A
Qualitätswein
P
Denominação De Origem Controlada (DOC)
Kabinett
zusätzliche Qualitätsstufen
Prädikatswein (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Stroh- oder Schilfwein, Eiswein), Districtus Austriae Controllatus (DAC)
Auf die einzelnen Qualitätsstufen (siehe → dort) gehe ich später in einem eigenen Kapitel detailliert ein
Ferner sind auf dem Etikett wahlweise
o
Rebsorte: wenn eine Rebsorte angegeben ist, muss der Wein EU-weit zu mindestens 85% aus dieser Rebsorte bestehen. Die Angabe zweier (oder mehrerer) Rebsorten ist ebenfalls möglich; dann muss der Wein zu 100 % aus diesen bestehen.
o
Geschmacksrichtung: z. B. trocken oder halbtrocken, feinherb, lieblich oder süß.
erlaubt, aber nicht zwingend erforderlich: o
Informationen über den Jahrgang, in dem die Trauben für den Wein wuchsen und in der Regel auch geerntet wurden.
o
Anbauort und Lage: dies beschreibt die genaue Herkunft des Weins, z. B. Buxtehuder Schafshügel. Leider ist daraus jedoch nicht zwingend ersichtlich, ob es sich um eine Großlage oder eine Einzellage handelt.
Seit 2007 sind in der EU Angaben wie z. B. Trinktemperaturen oder Speiseempfehlungen ebenfalls zulässig.
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Nützliches Wissen für Einkauf und Genuss
HUUBS BESCHEIDENE ORIENTIERUNGSHILFE – DIE GESCHMACKS- BZW. WEINTYPEN Eine gute Orientierungshilfe ist, wenn Du Dir vor dem Kauf klar machst, welchen Geschmackstyp Du bevorzugst oder für eine bestimmte Gelegenheit benötigst. Da diese Angaben selten auf den Etiketten zu finden sind, ist es ratsam den Händler (Weinhändler, Kellner, Sommelier) zu fragen. In manchen Supermärkten kannst Du auch kleine Zusatzschilder bei den Weinen finden, die bereits eine erste Orientierung hinsichtlich des Geschmackstyps bieten.
Für einen ersten Überblick habe ich die – meines Erachtens – wichtigsten 12 Geschmackstypen in der nachstehenden Auflistung zusammengefasst. Dabei ist mir klar, dass eine solche Kategorisierung nicht umfassend ist und alle Geschmackstypen abbildet. So könnten in jeder Gruppe weitere Untergruppen gebildet werden. Aber je detaillierter die Feingliederung erfolgen würde, desto unübersichtlicher würde sie werden.
Leichte, trockene Weißweine
Kräftige, trockene Weißweine
Alkoholgehalt zwischen 10 und 12,5 % Vol.
Alkoholgehalt über 12,5 % Vol.
o
Deutschland: insbesondere Kabinettweine
o
Frankreich: Elsass (Riesling, Pinot Blanc, Edelzwicker), Bordeaux Blanc, Entre-Deux-Mers, Musadet, Bourgogne o Blanc, Sancerre, Chablis
o
o
Italien: Frascati, Gavi di Gavi, Orvieto, Soave, Tocai Friulano (sowie Weine aus den Rebsorten: Chardonnay, Sauvignon Blanc und Pinot Grigio) o
o
Spanien: Rias Baixas, Rueda
o
Portugal: Vinho Verde
o
Übersee: Neuseeland: Weine aus der weißen Rebsorte o Sauvignon Blanc
Deutliche Restsüße (Weißweine) o
o
o
Deutschland: Erstes/Großes Gewächs hochwertige Weine von Einzellagen)
(besonders
Frankreich: Elsass (Gewürztraminer, Alsace Grand Cru), Bordeaux Blanc, Bourgogne Blanc Premier/Grand Cru, Chablis Premier/Grand Cru, Condrieu, Côtes du Rhone Blanc, Jurançon Sec, Vouvray Italien: Tocai Friulano Chardonnay: A, AUS, USA, RSA, F, I. D, CHIL und weitere Sauvignon Blanc: A, I, NZ, RSA
Edelsüße Weißweine
Deutschland: Auslese, auch manche Spätlesen (Huubs o wachsames Auge: achte dazu auf die Alkoholangabe: je geringer der Alkoholgehalt desto höher ist im o Regelfall die Restsüße)
Deutschland: Auslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
Beerenauslese,
Frankreich: Sauternes, Monbazillac, Bordeaux Moelleux, Barsac, Alsace Sélection De Grains Nobles
Frankreich: Elsass (Gewürztraminer, Riesling, Vendanges Tardives), Jurançon Royale, Vouvray.
Roséweine
Leichte, fruchtbetonte Rotweine
o
Deutschland: Weißherbst
o
Frankreich: Côtes D Provence, Tavel uvm.
o
Italien: Bardolino Chiaretto
o
Deutschland: Dornfelder, Lemberger, Schwarzriesling, Frühburgunder, Spätburgunder
o
Frankreich: Elsass (Pinot Noir), Beaujolais, Bourgogne Rouge, Chinon, Bordeaux (meist günstige Weine)
o
Italien: Bardolino, Chianti, Südtirol Lagrein
o
Portugal: Vinho Verde Tinto
Portugieser, Trollinger,
A = Österreich, AUS = Australien, CHIL = Chile, D = Deutschland, F = Frankreich, I = Italien, NZ = Neuseeland, RSA = Südafrika
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
Fruchtbetonte, kräftige Rotweine
Tanninbetonte, kräftige Rotweine
o
Deutschland: Dornfelder, Spätburgunder
o
Frankreich: Bandol, Bourgogne Rouge, Beaujolais o Grand Cru, Chinon, Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône Villages, Corbières, Gaillac, Languedoc-Roussilon
Frankreich: Bordeaux Crus Bourgeois/Classé , Bourgogne Premier/Grand Cru, Châteauneuf-Du-Pape, Côte-Rôtie, Gigondas, Hermitage, Madiran
o
Italien: Barbera, Chianti, Chianti Classico, Dolcetto, o IgT Toscana, Valpolicella
o
Spanien: Navarra, Rioja, Toro, Valdepeña
o
Portugal: Alentejo, Douro
Italien: Barbaresco, Barolo, Brunello Di Montalcino, Chianti Classico, Igt Toscana (dazu gehören unter anderem die sogenannten Supertoskaner siehe dort), Vino Nobile Di Montepulciano
o
Australien: Merlot
o
Spanien: Priorat, Ribera Del Duero, Rioja
o
Chile: Carménère, Merlot
o
Portugal: Douro
o
Südafrika: Merlot, Pinotage
o
Australien: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz
o
USA: Merlot, Zinfandel
o
Chile: Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Shiraz
o
Südafrika: Cabernet Sauvignon, Cape Blend, Merlot, Shiraz
o
USA: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz
o
Deutschland: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah
Liebliche, süße Rotweine o
Deutschland: Dornfelder, Portugieser
o
Italien: Lambrusco, Recioto Della Valpolicella
Perlweine o
Schaumweine
Italien: Prosecco Frizzante, Secco (meist mit weiteren o Bezeichnungen bzw. Namenszusätzen versehen) o
Trockene Likörweine
Deutschland: Sekt, Winzersekt Frankreich: Champagner, Crémant
o
Italien: Spumante (wie Asti Spumante), Prosecco
o
Spanien: Cava
Süße Likörweine
o
Portugal: Madeira und (oftmals) weißer Portwein
o
Portugal: Portwein, Madeira
o
Spanien: Sherry
o
Spanien: Sherry, Montilla Moriles
o
Italien: Marsala
o
Frankreich: Banyuls (Rotwein), Rivesaltes (Weißwein)
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BEI EINER DERART GROßEN AUSWAHL IST ES VON VORTEIL, SCHON IM VORAUS ZU WISSEN, WELCHEN GESCHMACKSTYP ODER WEINSTIL DU BEVORZUGST BZW. GERNE KAUFEN MÖCHTEST, ODER? huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 59 von 256
WEINREGAL IN EINEM SUPERMARKT, NATÜRLICH STEHEN ALLE FLASCHEN AUFRECHT, DAMIT DER KUNDE ALLES GUT SEHEN KANN. ABER GLEICHZEITIG TROCKNEN SO AUCH ALLE KORKEN AUS… huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 60 von 256
NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
WEIN VOM DISCOUNTER
Huubs
Anmerkung zu Beginn: In meinem WeinBlog werde ich immer wieder gefragt, was ich von Weinen aus dem Discounter halte. Diese Frage zu stellen ist einfach, sie zu beantworten hingegen erfordert Fingerspitzengefühl.
Wirkliche Qualität ist selten zu finden, auch wenn selbst bei den Discountern immer wieder Weine auftauchen, die von Weinexperten wie Robert M. Parker (siehe → dort) mit hohen Punktzahlen bewertet wurden.
Nach unterschiedlichen Studien kaufen rund 45 Prozent der Deutschen ihre Weine beim Discounter. Der Hauptkaufanreiz liegt nicht in der Qualität der Weine verborgen, sondern in dem Glauben dort ein tolles Schnäppchen machen zu können. Allerdings sind viele der vermeintlichen Schnäppchen allenfalls noch leidlich trinkbare Produkte, um es höflich auszudrücken.
Offen gestanden ist das Gros der angebotenen Weine hingegen zu teuer! Zu teuer? Ja, miserable Weine sind immer zu teuer, selbst dann, wenn sie als 0,75l-Flasche nur 1,50 Euro oder gar nur 0,93 Euro kosten, wie in den beiden oben stehenden Werbeanzeigen aus Juni 2011.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
Lasse uns einmal sozusagen gemeinsam hinter das Etikett schauen und die Herstellungskosten für eine Flasche Wein betrachten: Der Preis für eine Flasche Wein setzt sich unter anderem zusammen aus: o
Weinbergskosten (Pacht, Abschreibungen, Anbau und Personalkosten etc.)
Steuern, Pflege,
o
Kellereikosten (Pacht, Miete, Energie etc.)
o
Kosten für die Abfüllung und die Flasche selbst
o
Flaschenverschluss (Korken, Drehverschluss, Kronkorken oder Glasstöpsel)
o
Etikett (Gestaltung, Anbringung)
o
Transport
o
Steuern, (gegebenenfalls auch Zoll)
o
Marketing und Vertriebskosten
o
weitere Einzelkosten
Druck,
Papier
und
Daneben möchten auch der Winzer bzw. Hersteller und der Händler akzeptable Gewinne einstreichen. Insgesamt liegen die durchschnittlichen und links aufgelisteten Kosten für eine Flasche Wein bei rund 1,00 Euro. ABER in diesen Kosten ist der Wein selbst noch gar nicht beinhaltet! Bei all diesen Faktoren wird schnell ersichtlich, dass der Wein, der in die Flaschen abgefüllt wurde, nicht von allerbester Qualität sein kann. So mancher Wein ist ein halbindustriell gefertigtes Massenprodukt. Lies dazu bitte auch das nachstehende Kapitel: Agroindustrielle Herstellung. Mal bescheiden am Rande angefügt: selbst die teuersten Weine der Welt kosten in ihrer Herstellung selten mehr als 10,00 Euro.
AGROINDUSTRIELLE HERSTELLUNG Anders als bei der traditionellen handwerklichen Herstellung werden Weine, die sehr preisgünstig im Supermarkt gefunden werden können, in Massen geerntet, so dass keine ordentliche Selektion bei beispielsweise angeschimmelten/angefaulten Lesegut erfolgt. Da minderwertiges und schimmeliges Lesegut nicht auf traditionelle Weise roh verarbeitet werden kann, wird es vor der Vergärung pasteurisiert. Als Folge werden zwar die Schimmelpilze abgetötet, der Wein kann dennoch nach wie vor eine hohe Konzentration an Schimmelpilzgiften enthalten, die bereits erzeugt und nicht ausgesondert wurden. Die Leber des Weinfreunds von sehr günstigem Wein muss nun neben dem Alkohol zusätzlich die Gifte der Schimmelpilze bewältigen. Mit diesen deutlichen Worten möchte ich andererseits nicht zum Ausdruck bringen, dass alle günstig angebotenen Weine aus schlechtem oder gar angeschimmeltem Lesegut vinifiziert werden
Aber leider ist dieses nicht gänzlich auszuschließen. Gutes und gesundes Lesegut hat halt seinen Preis.
Weinkauf ohne vorheriges Probieren, oder den Wein zu kennen, ist ein bisschen wie Russisch-Roulette. Mein Tip für einen guten Weinkauf sind Weinhäuser, bei denen Du den Wein vor dem Kauf probieren kannst. Wie z. B. bei den beiden Handelsketten Jacques’ Wein-Depot oder Mövenpick Weinhandel, die in vielen deutschen Städten zu finden sind. In den Filialen hast Du die Möglichkeit, aus einem großen internationalen Angebot nahezu alle Weine vor dem Kauf zu probieren. So kannst Du sicher sein, dass Du den Wein kaufst, der Dir schmeckt.
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EIN SUBOPTIMALER VERSCHLUSS …
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
WIE SOLLTE EINE FLASCHE WEIN VERSCHLOSSEN SEIN? Schließe
die Augen, stelle Dir vor, wie Du eine schöne Flasche Wein entkorkst. Läuft Dir bei diesem Gedanken schon das Wasser im Mund zusammen? Aber was ist das? Es riecht nach nassem Karton, feuchtem Keller oder nach verschimmelten Walnüssen? Deine Euphorie weicht unausweichlich der Frustration. Der sogenannte Korkschmecker hat zugeschlagen. Dieser Fehlton wird durch Schimmelpilze wie Aspergillus oder Penicillium hervorgerufen, die in der natürlichen Korkbaumrinde siedeln. Sie können nicht nur die Aromatik verändern, sondern den Wein komplett verderben. Fauler Korkgeschmack gehört zu den unangenehmsten und leider nicht zu den seltensten Erlebnissen für alle Weintrinker; sei es für den Weinlaien oder für den Weinkenner. Es wird geschätzt, dass circa fünf bis zehn Prozent aller Weine mit diesem Fehlgeruch kontaminiert sind! Fünf oder zehn Prozent klingen vielleicht nicht dramatisch, aber sie sind bereits ein volkswirtschaftlicher Schaden von enormer Größe. Teilweise wird sogar von Fehlerraten jenseits der 20-ProzentQuote berichtet! Streng genommen schmecken alle Weine mit Naturkork korkig! Jeder Naturkork gibt im Laufe der Zeit Geschmacksnuancen an den Wein ab. Wir alle haben oder hatten uns an diesen Geschmack mehr oder weniger gewöhnt. Ein mit Naturkork verschlossener Wein erscheint uns als runder im Geschmack als ein Wein, der mit einem anderen Produkt verschlossen wurde. Aber es gibt auch kritische Stimmen, denen ich mich anschließe, die sagen, dass ein Wein so schmecken soll, wie er abgefüllt wurde: rein und unverfälscht. Du siehst, dieses Thema hat sehr viele Gesichtspunkte. Bei der hohen Fehlerquote von Naturkork sollte dem besten Wein auch der beste und fehlerunanfälligste Verschluss gegönnt werden. Für welche Verschlussform nach diesen Zeilen Dein Herz schlägt, bleibt Dir überlassen.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
NATURKORKEN Neulich
- in der Weinabteilung eines großen Kaufhauses - wurde ich Zeuge folgender Unterhaltung. „Hans-Dieter, mir würde ja dieser Wein gefallen. Außerdem habe ich schon einmal davon gehört.“ „Dann nehmen wir ihn halt mit.“ „Aber schau doch einmal, der hat einen Drehverschluss. Den können wir doch unmöglich an Deinen Chef verschenken. Das sieht doch viel zu billig aus.“ „Oh ja, wir nehmen auf jeden Fall einen mit Korken!“ Dieses Gespräch kommt Dir vermutlich in der einen oder anderen Form bekannt vor. In der Tat werden Weine mit Schraubverschluss in der breiten Bevölkerung als billig oder minderwertig angesehen. Aber welcher Verschluss ist denn nun der richtige? Bevor ich Dir nun die Vor- und Nachteile der einzelnen Verschlussformen näher bringe, muss ich noch einmal meinem Ruf als ‚rhetorischen Provokateur’ (dabei will ich Dich wirklich nicht beeinflussen!) nachkommen. Die Frage nach dem richtigen Verschluss für unsere geliebten Weine ist noch lange nicht endgültig beantwortet. Weinlaien glauben, dass nur Weine mit Naturkork gute Weine seien. Die Traditionalisten verweisen zudem auf die Historie des Korkens und akzeptieren keine andere Verschlussvariante. Aber es ist eine unumstößliche Tatsache - guten Naturkork zu erhalten, wird immer schwieriger und kostspieliger.
Parallel ist es unstrittig, dass der Naturkorken über viele Jahre gute Dienste geleistet hat. Er galt und gilt vielen als der einzig wahre Verschluss. Nur Naturkork garantiert den ausbalancierten Austausch von Sauerstoff und Kohlendioxid bei der liegenden Lagerung von Wein. Es gilt aber auch, dass Naturkork sehr fehleranfällig ist. Ein berühmter piemontesischer Winzer (Elio Altare, um genau zu sein) hat vor einigen Jahren fast seine gesamte Barolo Ernte (edelste Rotweine aus dem Piemont, Italien) eines Jahrgangs verloren, da alle genutzten Naturkorken fehlerhaft waren. Es gibt viele Ursachen für schlechte Korkqualitäten. Es beginnt damit, dass Kork ein Naturprodukt ist, in dem viele Mikroorganismen angesiedelt sind. Diese Mikroorganismen können bis heute nicht hundertprozentig zufriedenstellend abgetötet werden und können den Wein schadhaft verändern. Eine besonders hohe Fehlerquote weisen die aus Korkschnipseln zusammengeklebten Korken für preisgünstige (um nicht zu sagen billige) Weine aus.
KUNSTSTOFFKORKEN Für
Traditionalisten wurden Kunststoffkorken entwickelt, die einen Naturkorken imitieren sollten. Deren größtes Manko ist, dass sie langfristig nicht formstabil sind. Im Alter (manchmal schon nach einem Jahr) schrumpft der Kunststoff. An den Wein gelangt Sauerstoff, der zur Oxidation und so zur geschmacklich negativen Veränderung führt. Daher erscheinen mir diese Verschlüsse allenfalls sinnvoll bei Weinen, die schnell und jung getrunken werden sollen.
Aber nun gibt es Ergebnisse von der Forschungsanstalt Geisenheim, die ein gewisses Umdenken ratsam erscheinen lassen. Der Kunststoffkorken nomacorc von der gleichnamigen US-Firma verschließt Weine bei normaler Kühlung für mindestens drei Jahre perfekt. Zuvor war man von maximal zwei Jahren ausgegangen, bis der Korken seine schützenden Eigenschaften verliert.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
KRONKORKEN & SCHRAUBVERSCHLUSS (SCREW CAP) Kronkorken
und Schraubverschlüsse sind aus rein chemischer und physikalischer Sicht die beste Lösung für den Verschluss von Weinflaschen. Sie schließen den Wein luftdicht ab, lassen sich leicht öffnen und im Falle des Schraubverschlusses auch wieder schließen. Eine innen aufgeklebte oder aufgedampfte Kunststoffoder Aluminiumfolie verhindert bei beiden Verschlussarten, dass der Wein mit dem Metall in Berührung kommt und somit rosten könnte. Zudem sind diese Folien geschmacksneutral und lebensmittelecht, so dass keine Fremdstoffe an den Wein gelangen können. Der Markt für Weinverschlüsse ist jedenfalls riesig. Derzeit werden circa 17,5 Milliarden Flaschen für Wein eingesetzt; davon werden rund 15% bereits mit Schraubverschlüssen versehen – Tendenz weiter steigend. Winzer, die noch hadern, berufen sich auf das vermeintlich schlechte Image des Schraubverschlusses und insbesondere des Kronkorkens. So probieren manche Winzer den Schraubverschluss nur bei Weißweinen, die in der Mehrzahl jung getrunken werden sollen. Der Schraubverschluss soll so schneller Akzeptanz im Markt finden. Hochwertige Weine werden hingegen in vielen Fällen noch traditionell mit Naturkorken verschlossen. Dieses Vorgehen ist einerseits verständlich andererseits ist es hochgradig paradox. Wer würde zum Beispiel sein Auto aus Imagegründen nur mit einer Tür aus Kork verschließen, wenn es bessere Türen aus Metall gibt? Alte Zöpfe werden bekanntlich ungern abgeschnitten.
Dieses Ergebnis ist auf die Art der Dichtung zurückzuführen. Beide Verschlüsse sind mit einer Dichteinlage aus Polyvinylidenchlorid (PVdC) und zusätzlich mit einer aufkaschierten Zinnschicht versehen, so dass die extrem geringe Sauerstoffdurchlässigkeit nahe an die angestrebten Idealwerte heranreicht. Last not least: Der Verband der Deutschen Prädikatswinzer VdP (siehe → dort) schreibt seinen Mitgliedern vor, dass neben dem Naturkork nur Schraubverschlüsse verwendet werden dürfen. Huubs „verschließender“ Exkurs: Champagnerflaschen werden während ihrer Reife in den Rüttelpulten mit Kronkorken verschlossen. So reifen manche Champagnerflaschen über mehrere Jahre ohne jeglichen Qualitätsverlust! Den typischen Champagnerkorken erhalten sie erst kurz vor Auslieferung.
Allerdings zeichnet sich so langsam aber sicher auch bei den höherwertigen Weinen eine Trendwende ab. Die hochwertigen Long-Cap- und Stelvin-Cap-Schraubverschlüsse zeigen eindeutige Vorteile bei der Lagerung von Weinen. In einem Vergleichstest (bei 5 Jahren Lagerung) wiesen diese hochwertigen Verschlussformen im Vergleich zum Korken eine bessere Frische und Haltbarkeit ohne gravierende geschmackliche Veränderungen der Weine auf.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
GLASVERSCHLUSS Eine weitere Alternative zum Naturkorken stellt der Glasverschluss dar. Wie bei einer Karaffe wird der Flaschenhals mit einem Glasstopfen verschlossen. Diese Verschlussform gilt als die schönste, und mit ihr treten keine geschmacklichen Nachteile auf. Indes ist diese Verschlussform verhältnismäßig teuer, ferner gibt es noch keine verlässlichen Erkenntnisse zum Reifeverhalten des Weins. Streng genommen dichtet nicht das Glas den Wein ab, sondern ein kleiner Gummiring, der an der Unterseite des Glasstopfens angebracht ist.
MIR PERSÖNLICH IST UNGETRÜBTER WEINGENUSS WICHTIGER ALS TRADITION ODER IMAGE. SOMIT GEHÖRT FÜR MICH DER BESTE VERSCHLUSS AUF JEDEN WEIN, AUCH AUF DIE BESTEN UND TEUERSTE!
CHAMPAGNERKORKEN AUS ALUMINIUM Auch
vor einem Kultgetränk wie dem Champagner macht der Fortschritt nicht halt. Das Champagnerhaus Duval-Leroy will nach eigenen Worten mit einem neuartigen Verschluss die gesamte Schaumweinbranche aufmischen. Der neue Verschluss besteht aus Aluminium und funktioniert wie ein Kronkorken (der passende Öffner wird bei jeder Flasche mitgeliefert).
Selbst das überflüssige aber teilweise beliebte ‚Knallenlassen’ beim Öffnen der Flasche würde mit diesem Verschluss weiterhin funktionieren. Wahrscheinlich bist Du nun ebenso gespannt wie ich, ob dieser Verschluss wirklich eine breite Akzeptanz erfahren wird. Generell ist gegen diesen Verschluss jedenfalls nichts zu sagen.
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ALLES EINE FRAGE DER PERSPEKTIVE
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
SIND NUR SORTENREINE WEINE HOCHWERTIG? Häufig höre ich Menschen die Meinung vertreten, nur sortenreine Weine seien hochwertig. Weine, die aus mehreren Rebsorten bestehen sind grundsätzlich ein Verschnitt (siehe → dort) und somit minderwertig. Insbesondere im Hinblick auf die seit 1. August 2009 geltenden EU-Etikettierungsregeln (siehe → dort), ist es wichtig, mit diesem Mythos aufzuräumen. Nur weil eine bekannte Rebsorte auf dem Etikett steht, heißt es noch lange nicht, dass der Wein von besonderer Qualität ist. Schließlich dürfen auch einfachste Weine (ehemals als Tafelweine deklariert) mit der enthaltenen Rebsorte werben. Und so manche dieser Weine sind nicht viel mehr als schlecht gemachte und billig hergestellt.
Es ist mir unbegreiflich, wie solch ein populärer Irrtum entstehen konnte. Es liegt wahrscheinlich daran, dass die in Deutschland lange Zeit verkauften Weine nur sortenrein waren (z. B. 100% Riesling). Aber in Deutschland sind „Verschnittweine“ unaufhaltsam auf dem Vormarsch, das gilt insbesondere für Rotweine. Nahezu alle wichtigen und bekannten Rotweine (vom Bordeaux bis zum großen Australier oder Kalofornier) sind Cuvées (siehe → dort) von zwei oder mehr Rebsorten. Im südfranzösischen Anbaugebiet Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13 (!) amtlich zugelassene Rebsorten in den Weinen zu finden. Gleiches gilt für Weißweine, sei es in Frankreich (Loire), Italien (Soave) oder Spanien.
VERSCHNITT Das
„Verschneiden“ von Weinen zu einer Cuvée hat den ursprünglichen Sinn, die Qualität des fertigen Produkts zu erhöhen. Ein weiterer Grund kann die konstante Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere Jahrgänge hinweg sein, besonders bei Schaumwein und da wiederum vorwiegend bei Markenprodukten von Großkellereien. Beim Verschnitt (franz. coupé) wählt ein Kellermeister z. B. einen sehr körperreichen, farbintensiven Rotwein als Verschnittpartner für leichtere, fruchtigere Weine aus. Dies geschieht immer mit Vorverkostungen der Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann.
Eine optimal zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt, Restsüße usw. ergänzen sich dabei zu einem harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind die Weine von Bordeaux, die aus drei bis fünf Rebsorten bestehen. Beim Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13 Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den Rotwein kommen dürfen. Während in den meisten weinerzeugenden Ländern das Verschneiden von Rebsorten zur Gewinnung eines Weins gang und gäbe ist, sind Cuvées in Deutschland und Österreich in der Minderheit.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS Die Rebsorten müssen dabei auf dem Etikett nicht vermerkt werden. Doch auch in Deutschland ist diese Art der Weinherstellung nicht neu. Sogar der gemischte Anbau mehrerer Rebsorten in einem Weinberg, die als „Gemischter Satz“ gemeinsam gelesen und gekeltert werden, besitzt eine lange Tradition. Obwohl der gemischte Satz heute nur noch wenig Bedeutung hat, gibt es bei einigen Winzern solche Cuvées als Spezialität (so sind in Österreich noch sehr interessante gemischte Sätze zu entdecken). Huubs Exkurs am Rande: Das größte CuvéeWeinfass Deutschlands steht in Freyburg (Unstrut), Sachsen-Anhalt, mit einem Fassungsvermögen von 120.000 Litern. Dieses stammt aus dem Jahr 1896.
Verschnitt ist besser als sein landläufiger Ruf. Ein häufig zu Missverständnissen führender Begriff, weil in den einzelnen Ländern recht Unterschiedliches damit ausgedrückt wird und es keine eindeutige und gesetzlich vorgeschriebene Definition (und auch keine EU-Norm) gibt. Das Wort stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter). Es gibt - auch in Kombination mit anderen Wörtern - mehrere verschiedene Bedeutungen, wobei die Übergänge zwischen den einzelnen Bezeichnungen fließend sein können. Im ursprünglichen Sinne versteht man darunter eine bestimmte Menge (Posten) Wein in einem Behälter (sozusagen ein Fass Wein). Im Allgemeinen wird jedoch darunter der Verschnitt (die kunstvolle Vermischung) aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verstanden.
CUVÉE Der
Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Gärbehälterinhalt (von cuve – Gärbehälter). Die Bedeutung des Wortes ist je nach Kontext unterschiedlich. Im französischen Sprachgebrauch ist eine Cuvée jeder separat abgefüllte Wein eines Weingutes. Dies kann ebenso ein Verschnitt mehrerer Rebsorten als auch ein Wein aus einer einzelnen Lage sein. Das Spitzenprodukt eines Weinguts wird gelegentlich als Tête de cuvée oder als Cuvée Prestige bezeichnet. Beim Champagner wird auch der zuerst aus der Kelter ablaufende Most, der die höchste Qualität hat, als Cuvée bezeichnet. Die verschiedenen Abfüllungen eines Champagnerhauses heißen aber ebenfalls Cuvées.
Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym für Verschnitt, Marriage oder Melange. Gemeint ist entweder das gemeinsame Keltern oder auch das Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein, oder das spätere Verschneiden von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Der so gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Die gemeinsame Bedeutung all der verschiedenen Herstellungsarten ist somit, dass das Endprodukt Wein bei einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten oder Weinbergslagen erzeugt wurde.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
ASSEMBLAGE Im Französischen gebräuchliche Bezeichnung für den Vorgang der Selektion bzw. der kunstvollen Zusammenstellung (Verschneiden) von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Weinberglagen speziell bei der Herstellung von Champagner oder auch für die großen BordeauxWeine. Für das Verschneiden einfacherer Weine wird zumeist der Begriff Coupage verwendet. Die „Erfindung“ der Assemblage wird dem Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon (16381715) zugeschrieben. Diese von den ChampagnerHäusern streng geheim gehaltene Kunst wird auch prosaisch als Marriage (Vermählung) bezeichnet.
ALTE REBEN Alte
Reben (franz. Vieilles Vignes, engl. Old Vines) gewinnen im Weinmarketing immer größere Bedeutung. Alte Reben stehen für hohe Qualität, dichtere Aromen, rare und gesuchte Weine zu entsprechenden Preisen. Dementsprechend taucht diese Angabe auf den Weinetiketten immer häufiger auf. Da diese Bezeichnung nicht geschützt ist, bleibt offen, was ‚alt’ genau bedeutet und wann ein Wein so genannt werden soll. Dennoch ist diese Kennzeichnung ein recht zuverlässiger Anzeiger für Qualität. In der Regel versteht man darunter Weinstöcke, die mindestens 40 Jahre alt sind. Es gibt Weinstöcke, die 80 oder sogar 100 Jahre alt sind - sie gehören erst recht in diese Kategorie. In Kalifornien gibt es Weingärten mit ZinfandelRebstöcken, die teilweise im 19. Jahrhundert gepflanzt wurden.
Die ältesten deutschen Reben ein Gewürztraminer in der Lage Rhodter Rosengarten - sollen sogar fast 400 Jahre alt sein und befinden sich in Rhodt unter Rietburg in Deutschlands ältestem Weinberg. Ab einem Alter von circa 20 Jahren nimmt der Ertrag der Weinstöcke deutlich und kontinuierlich ab. Dadurch werden die Trauben stärker mit Inhaltsstoffen versorgt und weisen ein dichteres und vielschichtigeres Aroma auf. Allerdings sind diese Weine wegen des niedrigen Ertrags und der Seltenheit alter Weinstöcke - aufgrund der Reblauskatastrophe (siehe → Glossar), bei der nur wenige wurzelechte Weinstöcke überlebt haben - rar und kostspielig. Für junge Reben gibt es - fast nur in Frankreich die Bezeichnung „Jeunes Vignes“ (Junge Reben). Neben der Natur gibt es den Winzer, der verständlicherweise hohen Einfluss auf den Wein hat.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
‚GARAGENWEINE’
Geboren wurden die sogenannten Garagenweine vermutlich in den 1990er Jahren. Es galt in jener Zeit als absolut en vogue ein eigenes Weingut zu besitzen und war es noch so klein. Schauspieler, Ärzte, Anwälte oder Manager – sie alle bauten Wein an. Zunächst dienten die ersten Weine als Vorzeige- oder Angabeobjekt im privaten Kreis. Allerdings wuchs die Qualität der Erzeugnisse wegen ihrer geringen Erträge rapide. Von dieser Qualitätsentwicklung angespornt entwickelten diese ‚Hobbywinzer’ immer bessere Weine und schon nach wenigen Jahren heimsten sie erste Preise bei Weinverkostungen ein. Zeitgleich schossen die Verkaufspreise in den Himmel, da es nur wenige Flaschen von Garagenweinen gab und noch immer gibt. Typischerweise handelt es sich bei den Weinen um Rotweine aus den Sorten Cabernet Sauvignon oder Merlot. Sie zeichnen sich durch äußerst geringe Hektarerträge, höchstmögliche Reife des einwandfreien Lesegutes (durch eine selektive Auslese), starke Konzentration des Mostes und extremen Einsatz neuer Barriquefässer aus. Garagenweine sind Kultweine. Das klingt nach qualitätsorientierten und vor allem charakterstarken Weinen, die mit einer bestmöglichen Typizität und einem ausgeprägten Ausdruck des viel bemühten Terroirs glänzen können.
Aber stattdessen verfolgen die Winzer vielmehr einen international gefragten Stil von selbst ernannten Weinkennern und Feinschmeckern. Daher ist es bewundernswert und rätselhaft zugleich, wie sie in so kurzer Zeit zu Kultobjekten werden konnten. Klassische Spitzengewächse haben dafür teilweise ein halbes Jahrhundert oder länger gebraucht. Ein Probeschluck könnte Klarheit verschaffen, aber da nur sehr wenige Flaschen dieser Weine abgefüllt werden, kommen sie fast nie in den öffentlichen Handel. Vielmehr werden sie auf Auktionen oder in wenigen Feinschmeckerläden und –lokalen verkauft. Preise von über 1.000,00 € pro Flasche sind dabei weniger Seltenheit als Regel. Bekannte französische Garagenweine sind z. B.: o
Le Pin (Pomerol)
o
Château Valandraud (Saint-Émilion)
o
La Mondotte (Saint-Émilion)
o
Marojallia (Margaux)
Huubs Garagenmeinung: Garagenweine erscheinen mir wie das Spielzeug reicher Leute. Es sind Spekulationsobjekte für Menschen, die von einer Gier nach dem Besonderen beseelt sind. Die Weine sind sicher nicht schlecht, aber alles andere als einzigartig. Der bekannte Weinkritiker Stuart Pigott (siehe → dort) bezeichnete einen der oben benannten Weine daher folgerichtig als großen Blender. Dem habe ich nichts mehr hinzuzufügen.
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Nützliches Wissen für Einkauf und Genuss
SAUER, TROCKEN, HERB ODER WIE ODER WAS? Jeder Wein ist anders und weist andere Zusammensetzungen an Säuren und Zucker auf. Manchmal werden bei Händlern die Analysewerte des Weins angegeben. Aber sagen diese Werte wirklich etwas über den Geschmack des Weins aus? Sind trockene Weine - wie landläufig angenommen - immer sauer? Hmmm, diesen und anderen Fragen gehe ich hier tiefer auf den Grund. Gemäß des Deutschen Weingesetz gilt ein Wein als:
Fachjargon
Begriffliche Erklärung
Trocken
Wein, der einen Restzuckergehalt von höchstens 9 g/l (bei Diabetikerwein 4 g/l) aufweist und bei dem der Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt.
Halbtrocken (Feinherb)
Wein, dessen Restzuckergehalt 18 g/l nicht übersteigt und dessen Restzuckergehalt nicht um 10 g/l höher ist als der Gesamtsäuregehalt des Weins.
Süß bzw. lieblich
Der Restzuckergehalt ist in der Höhe nicht begrenzt, er muss allerdings mindestens 45 g/l betragen.
Die
Richtlinien des Deutschen Weingesetzes klingen doch recht eindeutig, oder? Nur was sagen die Grenzwerte über den Geschmack des Weins wirklich aus? Die Angaben sind bestenfalls ein guter Anhalt und können einen ersten Geschmackseindruck erahnen lassen. Aber den Geschmack eines Wein können die puren Analysewerte nicht korrekt spiegeln. So sagen weder der Restzuckergehalt noch der Gesamtsäuregehalt alles über den Geschmack des Weins aus. Warum ist dem so?
By the way: die häufig zu lesende Bezeichnung feinherb ist vom Deutschen Weinbauverband bislang noch nicht exakt definiert. So mancher geht bei dem Begriff feinherb aus, dass die Weine halbtrocken seien (max. 18 g/l Restzucker). Aber in diesem Punkt wird der Verbraucher allein gelassen; denn es gibt es auch so richtig feinherbe Weine mit mehr als 35 g/l Restzucker.
Die beiden natürlichen ‚Weinzucker’ sind Glucose und Fructose. Die Fructose hat generell eine höhere Süßkraft als die Glucose und ist in nahezu allen Fällen stärker als die Glucose im Wein vorhanden. Nachvollziehbarerweise ist es wichtiger das Verhältnis dieser beiden Zuckerarten im Wein zu kennen, als den bloßen Gesamtzuckergehalt. Aber auch wenn Du das genaue Zuckerverhältnis kennst, sagt es nicht wirklich alles über den zu erwartenden Geschmack aus. Es hängt vom individuellen Zusammenspiel der Säuren und Zucker des jeweiligen Weins ab. Der wichtigste Indikator für den Geschmack des Weins ist das Verhältnis von Gesamtsäure- zum Restzuckergehalt. Die Gesamtsäure (auch als titrierbare Säure bezeichnet) besteht aus unterschiedlichen organischen Säuren.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS Bei Traubenweinen sind die Weinsäure, Apfelsäure und die Milchsäure die drei wichtigsten Säuren. Ferner sind im Wein auch Bernsteinsäure und andere flüchtige Säuren vorhanden. Selbst wenn ein Wein über eine analytisch hohe Säuremenge verfügt, muss er noch lange nicht wirklich sauer schmecken. Der Gesamtsäuregehalt sagt weder etwas über den pH-Wert noch über die Zusammensetzung der Säuren aus. So empfinden wir die Apfelsäure deutlich saurer als die milde Milchsäure. Wichtig ist also wie zuvor bereits angeführt immer die Gesamtbetrachtung von Restzucker- und Säuregehalt. Ein deutscher Riesling mit 5 g/l Restzuckergehalt wird immer als saurer erscheinen als ein säurearmer Chardonnay trotz gleichen Restzuckergehalts. Im direkten Vergleich wirst Du den Chardonnay wahrscheinlich immer als ‚lieblicher’ empfinden.
Weinkenner trinken nur trockene Weine! Es ist ein scheinbar unausrottbarer Mythos, nur trockene Weine seien Spitzenweine und nur trockene Weine würden von Weinkennern getrunken. Wer jemals einen Château d’Yquem (der edelsüße Spitzenwein aus dem Anbaugebiet Sauternes, Frankreich), eine Riesling Trockenbeerenauslese oder auch ‚nur’ eine halbtrockene Spätlese eines renommierten deutschen Weingutes getrunken hat, weiß, dass dieser Mythos vollkommener Schwachsinn ist! Entschuldige bitte die deutlichen Worte.
Ein
interessanter Nebenaspekt bei der Betrachtung der Analysewerte von Zucker und Säure ist auch der Alkoholgehalt. Du solltest den Alkoholgehalt niemals allzu ‚wörtlich’ nehmen, er darf in Schritten zu 0,5 Prozent angeben werden, so dass die Winzer auf- und abrunden können. Diese Rundungen werden zum Teil sehr großzügig oder gar willkürlich vorgenommen. Ein Übermaß an Alkohol im Wein nehmen wir nahezu immer als bitter wahr. Die meisten wissen es nur nicht dem Alkohol zuzuordnen. Aber auch da gibt es natürlich Unterschiede. Dieses hängt von der Anzahl der Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge ab.
Trocken oder süß – nur der eigene Geschmack entscheidet. Habe ich Dein bisheriges ‚Wein-Wissen’ bis hier hin schon beseitigt? Das tut mir leid … (na ja, nicht wirklich ☺) Jeder Mensch schmeckt und empfindet halt anders. Die Angaben trocken, halbtrocken und süß bzw. der Restzuckergehalt können uns einen ersten Anhalt geben – aber niemals mehr! Das eigene Geschmacksempfinden ist wichtiger und aussagekräftiger als alle Analysewerte zusammen. Oder mit anderen Worten: Probieren geht über Studieren. Aber das war Dir doch sicher schon bekannt, oder?
Menschen können in drei Klassen unterschieden werden: Menschen mit geringer, normaler und großer Anzahl an Rezeptoren. Je mehr Rezeptoren sich auf der Zunge befinden, desto bitterer kann ein Wein mit hohem Alkoholgehalt erscheinen. Auch hier ist das Gesamtbild wichtig. Ein Wein mit hohem Alkoholgehalt und wenig Frucht, geringem Restzuckergehalt oder geringer Säure kann bitterer erscheinen, als ein Wein mit viel Frucht, Restzucker oder hohem Säuregehalt.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
IST SCHIMMEL FÜR WEIN SCHLECHT? Nein, Schimmel beim Wein ist nicht automatisch schlecht. Aber selbstverständlich gilt es hier zu differenzieren. Es gibt Weine, deren Beeren durch den Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen werden. Diese Edelfäule kommt nicht in allen Anbaugebieten und nur bei bestimmten Witterungsbedingungen vor. Wenn die Beeren bereits voll entwickelt und ausgereift sind, ist diese Edelfäule sehr erwünscht.
Durch die Sporen dieses Schimmelpilzes werden die Beerenhäute porös und gleichzeitig gegen mögliche Keime geschützt. Die Beeren trocknen langsam aus und schrumpfen bis auf Rosinengröße. Durch diesen Prozess wird der Saft der Beeren enorm konzentriert und somit süßer. Daraus entstehen die weltweit gefragten edelsüßen Weine aus dem französischen Anbaugebiet Sauternes (Bordelais) oder aus dem ungarischen Tokaji Aszú.
WENN DER KORKEN VON AUßEN SCHIMMELT … Du
musst keine Angst haben, wenn der Korken von außen schimmelt. Im Regelfall ist dieses nur ein oberflächlicher Schimmelbefall, der zum Beispiel auf einen nassen Flaschenhals während des Verkorkens zurück zu führen ist. Kork lässt den Schimmel selten bis zum Wein durchdringen. In den meisten Fällen reicht es, den Schimmel ordentlich vom oberen Kork- und Flaschenrand zu entfernen, so dass kein Schimmel beim Eingießen des Weins ins Glas gelangen kann. Prüfe dabei stets wie weit der Schimmel im Korken voran geschritten ist und ob der Wein im Weinglas eventuell fehlerhaft riecht.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
DIE RICHTIGE TRINKTEMPERATUR W ein ist Sinnesfreude! Dieser einfache Satz kann ganz schnell ins Gegenteil verkehrt werden, wenn die falsche Trinktemperatur gewählt wird. So banal es vielleicht auch klingen mag, aber die richtige Trinktemperatur ist extrem wichtig für den Weingenuss. Weine, die zu kühl getrunken werden zeigen nicht ihr ganzes Aromenspektrum.
WEIN IST PURE SINNESFREUDE … MIT DER RICHTIGER TEMPERATUR!
Der charakteristische Geschmack und der Duft eines Weins werden von unendlich vielen und subtilen Bestandteilen bestimmt. So steigen die Molekulargewichte der einzelnen Weinbestandteile vom leichten Weißwein zum schweren Rotwein an. Gerade diese Moleküle sind unterschiedlich flüchtig und von der Temperatur abhängig. Jeder Wein bzw. jede Rebsorte verhält sich anders. So kann uns ein Riesling von der Mosel schon mit seinem Duft betören, auch wenn er noch zu kalt zum Trinken ist. Die nachstehende Trinktemperaturtabelle soll helfen, die jeweils richtige Temperatur zu finden.
So ‚versteckt’ mancher Gastronom schlechte oder bereits über einen längeren Zeitraum geöffnete Weine hinter einer extra kühlen Trinktemperatur. Weine die zu warm genossen werden, können all ihre Schwächen schonungslos offenbaren und schmecken eventuell plump und langweilig. Der gleiche Wein mit der richtigen Temperatur genossen, könnte demgegenüber ein echter Gaumenschmeichler sein.
Temperatur
Weintyp
30 Celsius
Sekt, süße Weißweine
0
8 Celsius
Roséweine, Lambrusco, trockene Weißweine, Champagner
110 Celsius
Leichtere Rotweine (Beaujolais)
140 Celsius
Hochwertige weiße Burgunder, Chianti- und Rioja-Reserven
150 Celsius
Junger, roter Pinot Noir (Spätburgunder), reife Weine aus Beaujolais
16-170 Celsius
Beste Rotweine, insbesondere reife Rotweine aus Bordeaux
0
18 Celsius
Alte Rotweine aus Burgund und von der Rhône, Chianti, Zinfandel
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
WENN DAS KÜHLEN FLOTT GEHEN MUSS … Du darfst
Weine im Notfall kurzfristig im Eisbad (Champagner-Kübel) oder im Gefrierschrank auf Trinktemperatur herunter kühlen, auch wenn eine langsame Kühlung im Kühlschrank generell schonender und somit zu bevorzugen ist. Apropos Kühlschrank: Auch Rotweine dürfen ohne Weiteres im Kühlschrank auf Trinktemperatur temperiert werden; insbesondere an warmen Sommertagen.
Lieber etwas kälter als zu warm. Meine persönliche Empfehlung: Kühle alle Weine vor dem Genuss bis zu 30C tiefer als die empfohlene Trinktemperatur! Ein einfaches Experiment kann Dir die Auswirkungen der Trinktemperatur gut verdeutlichen. Kühle einen Weißwein Deiner Wahl auf ca. 70 C (normale Kühlschranktemperatur). Schenke den Wein in Dein Glas, rieche daran, rühre es ein wenig auf, rieche erneut. Welche Aromen kannst Du entdecken? Trinke einen Schluck, und notiere Dein erstes Empfinden. Wahrscheinlich schmeckt der Wein nur kalt und langweilig, oder? Verfolge die Entwicklung des Weins mit Nase und Gaumen, während er sich langsam an der Luft erwärmt. Es wird Dich vielleicht verblüffen, wie sich der Wein mit steigender Temperatur entwickelt und zu seinem Vorteil entfaltet. Sollten Weine hingegen zu warm werden, wirken sie häufig plump, so dass es keinen Spaß mehr macht, sie zu trinken.
EINE KLEINE ANEKDOTE ZUR WEINTEMPERATUR Es ist keine Seltenheit, dass ich Weine, die mir nicht kühl genug erscheinen, auch schon einmal „on the rocks“ trinke, sprich: ich füge Eiswürfel hinzu. In den eigenen vier Wänden ist das natürlich keine große Sache, aber rate einmal welch große Augen mir in der Gastronomie entgegen starren, wenn ich Eiswürfel zu meinem Wein bestelle? Der Kellner oder der Wirt denkt in aller Regel, ich sei ein dummer Weinbanause …
Wenn der Gastronom seine Weine allerdings schon richtig temperiert hätte, müsste ich mir diesen stillen Vorwurf erst gar nicht gefallen lassen! Oftmals macht es keinen Sinn mit den Leuten zu reden, sie glauben mir eh nicht. Daher habe ich mir derartige Diskussionen abgewöhnt. Das Eiswürfel bzw. Wasser im Wein nicht per se falsch sind, kannst Du im folgenden Kapitel vertiefen.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
WASSER IM WEIN Natürlich meine ich nicht, dass im Wein enthaltene Wasser – das wäre nun auch zu einfach. Es geht auch nicht um ein Jesus-Wunder Wasser zu Wein werden zu lassen … Du kennst es vielleicht aus eigener Erfahrung: Du trinkst einen Wein, der Dir generell ganz gut schmeckt, aber beim Schlucken entdeckst Du eine ‚bittere’ Geschmacksnote, die Dir nicht behagt und den Wein eher unsympathisch macht. In solchen Momenten empfehle ich ein wenig kühles Wasser zum Wein hinzuzugießen. Probiere den Wein erneut. Hat sich die unangenehme Geschmacksnote verflüchtigt? Wenn ja, könnte der Wein einen zu hohen Alkoholgehalt aufgewiesen haben, der das Geschmackserlebnis nachteilig beeinflusste. Alkohol, der nicht perfekt in den Wein eingebunden ist oder durch ausreichend Frucht und Extrakt ‚gepuffert’ wird, schmeckt unangenehm bitter oder scharf. Okay, auf die Zitronenscheibe sollte verzichtet werden, und was ist das bloß für ein Weinglas? Welches Bild hat sich hier eigentlich herein geschmuggelt? ☺
DAS AKZENTUIERTE VERLÄNGERN VON WEIN MIT STILLEM WASSER WIRD NUR VON UNWISSENDEN MISSVERSTANDEN.
Mit ein wenig Wasser kannst Du diesen ‚Fehlgeschmack’ neutralisieren und den Wein im Regelfall ohne geschmackliche Einbußen genießen. Du musst dabei keine Angst haben, dass Du damit eine Weinetikette brechen könntest. Das Verlängern des Weins mit stillem Wasser wird nur von Unwissenden missverstanden. Solltest Du allerdings zu der Fraktion gehören, die einen erstklassigen Rotwein mit einer Limonade, Cola oder Energy-Drink verlängern möchten, damit der Wein ‚Pep’ bekommt, so sei Dir auch dieses zugestanden. Aber! Achte in solchen Momenten besser darauf, dass Du allein bist, denn nicht jeder andere Weinfreund ist so liberal eingestellt. Offen gestanden verabscheue aber auch ich solche MixGetränke aufs Tiefste.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
WELCHE SPEISE ZU WELCHEM WEIN? Müsste es nicht lauten: Welcher Wein zu welcher Speise? Zumindest ist Dir diese Reihenfolge der Worte in der Frage geläufiger, nicht wahr? Nein, es ist kein ‚Dreher’ in der Überschrift und im nächsten konkreten Tipp wirst Du lesen, warum ich die Frage so stellte und nicht anders. Die alten Regeln: Rotwein zu Fleisch und Käse, Weißwein zu Fisch und Salat sowie Süß- und Portwein nur für alte Damen, gelten längst als überholt. Ich gehe noch einen Schritt weiter – meine auf den ersten Blick profane Faustregel lautet: nur der eigene Geschmack entscheidet. Rümpfst Du gerade Deine Nase, weil Du Dich mit Deinen Fragen allein gelassen fühlst? Das kann ich sehr gut verstehen. Nur was nützt es Dir, wenn ich Dir zu einem bestimmten Gericht oder zu einem bestimmten Anlass ein Getränk empfehle, welches Dir beim besten Willen nicht zusagt? Siehst Du?! Eine allgemein gültige Aussage zu geben, kann daher niemals korrekt sein. So schmeckt zu einigen Käsesorten Rotwein sehr gut. Aber zu sehr vielen Käsesorten passen (halbtrockene) würzig-aromatische Weißweine mindestens so gut wie Rotweine, und manchmal harmonieren sie sogar besser mit dem jeweiligen Käse. Es klingt vermutlich ungewöhnlich, aber zu Bratensaft passt nicht nur Rot- sondern auch ein kräftiger würziger Weißwein. Zum Beispiel Riesling, Grauburgunder oder Sauvignon Blanc. Und was passt zu den heißgeliebten Spaghetti am besten? Da kommt es auf die Sauce und die weiteren Zutaten an. Die Sauce ist häufig der entscheidende und limitierende Faktor. Sie entscheidet, ob einer bestimmter Wein auszuschließen und ein anderer Weintyp gefordert ist. Saucen auf Sahnebasis sind z. B. häufig schwer und zum Teil ein wenig karamellig süß. Dazu passen Weine, die vollmundig sind. Ob weiß oder rot spielt dabei eher eine untergeordnete Rolle. Leichte Weine würden gegen die Sauce untergehen und Dir wahrscheinlich nicht dazu munden.
Welche Inhaltsstoffe des Weins passen gut zu den Inhaltsstoffen in der Speise? Das ist die zentrale Frage. Säuren im Wein und in der Speise verstärken sich zum Beispiel gegenseitig, so dass sie eher als unangenehm empfunden werden. Trockene Weine sollten nicht zu Speisen gereicht werden, die ebenfalls über wenig Süße verfügen. Und tanninhaltige Weine (Rotweine) sollten niemals mit ungegartem bzw. ungekochtem Eiweiß (Sushi, Austern, etc.) kombiniert werden.
Wer ganz sicher gehen möchte, kocht um den Wein herum! Der Wein kann nicht angepasst werden, die Speisen hingegen schon. Grundsätzlich sollte der Wein mit den angebotenen Speisen harmonieren. Er sollte sie weder dominieren noch erdrücken. Umgekehrt sollte er aber auch nicht von den Speisen überlagert werden. So gehört zu einem Dessert immer ein Süßwein, nur er harmoniert perfekt mit der Süße des Desserts. Alle anderen Kombinationen sind zum Scheitern verurteilt. Im Zweifelsfall lohnt es sich immer, Rat beim Fachhändler Deines Vertrauens zu holen. Sie/Er hat die Weine im Idealfall schon probiert und kann Dir Deine Entscheidung ein wenig erleichtern. Also, ich biete mich immer gerne an, Dir bei der Auswahl zu helfen. Schreibe dazu eine E-Mail an weinlesemagazin@facebook.com.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
Die do’s und dont’s der Wein-Speisen-Kombinationen Wein Alkohol Säure Süße
Speisen
←→ ←→ ←→
Fett Säure Süße / Kohlenhydrate
Tannine / Gerbstoffe
←→
Eiweiß (aber nur gekocht bzw. gegart)
aromenreich
←→
aromenreich
Grün = passt perfekt zusammen. Schwarz = schließt sich nicht aus; Aromen müssen verständlicherweise aufeinander abgestimmt werden. Rot = schließt sich aus und sollte daher vermieden werden.
KOCHEN MIT WEIN – ODER DER ‚KOCHWEIN’ Der Begriff ‚Kochwein’ bezeichnet in erster Linie nicht das Lieblingsgetränks des Kochs, sondern den Wein, der zum Kochen genutzt wird. Häufig hörte ich, dass zum Kochen ein einfacher Wein vollkommen ausreiche, da er schließlich eingekocht und der Alkohol komplett verfliegen würde. Diese ‚Logik’ erschließt sich mir nicht ganz. Was hat das angebliche komplette Verfliegen des Alkohols (er verfliegt absolut nicht ganz!) mit den Aromen des Weins zu tun, der eingekocht wird? Gerade diese Aromen des Weins sind es, weswegen mit Wein gekocht wird! Je besser die Aromen des Weins, desto besser schmeckt das gesamte Gericht. Manche Köche und Weinkenner empfehlen den gleichen Wein zum Kochen zu nehmen, der später auch am Tisch gereicht wird. Grundsätzlich ist dieser Gedanke zu unterstützen. Hingegen würde ich mich im Zweifelsfall auf die gleiche Rebsorte beschränken, es ist schließlich auch immer eine Frage des Einkaufspreises des Weins … Und eine Flasche Wein für zum Beispiel 50,00 € in den Kochtopf zu gießen, kann und möchte sich sicher nicht jeder leisten.
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WEIN UND KÄSE ODER IST WEIN ZUM KÄSE - KÄSE? Die
Kombination Käse und Wein ist ein alter Klassiker und lange Zeit galt es als Gesetz, dass zum Käse Rotwein zu reichen ist. Aber dieses scheinbare Gesetz ist alles andere gültig - nur scheint sich das noch nicht überall herum gesprochen zu haben. Auch hier gilt: Probieren geht über Studieren wie bei vielen anderen Kombinationen von Wein und Speisen. Oder dachtest Du ernsthaft, dass ich alles verraten würde? ☺ Nun, ich möchte nicht so sein und verrate Dir einige gute Kombinationen.
Wein und Käse – eine himmlische Verbindung o
Je sahniger der Käse, desto mehr Säure im Wein (Rieslinge oder trockene Weißweine aus dem Bordelais)
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Je säuerlicher der Käse desto mehr Restsüße im Wein (halbtrockene Rieslinge)
o
Dessertweine: salzigen Käsen
o
Tanninreiche Rotweine harmonieren prima mit Hartkäse (allerdings sollten die Rotweine ausreichend gereift sein)
o
Ziegenkäse liebt frische, aromatische Weißweine (Sauvignon Blanc, Riesling oder Grauburgunder)
ideale
Begleiter
von
WELCHE MUSIK ZU WELCHEM WEIN? Studien
gibt es bekanntlich wie Sand am Meer. Da verwundert es nicht, dass es auch eine Studie zur Beeinflussung des Weingeschmacks durch Musik gibt. Klingt komisch, ist aber gemäß einer wissenschaftlichen Untersuchung der University Heriot Watt (Edinburgh) tatsächlich belegbar: Musik kann den Geschmack von Wein beeinflussen. Die Wissenschaftler kamen auf die Idee, die Wirkung von Musik auf die geschmackliche Wahrnehmung zu untersuchen, nachdem der leitende Professor Adrian North von einem chilenischen Weinerzeuger gehört hatte, der seine Weine beim Reifeprozess Gregorianische Gesänge vorspielte.
Der Syrah ist dagegen ein Fan bekannter Arien und der Merlot fühlt sich besonders bei schmusigen Songs von The Verve (z. B. Bittersweet Symphony) oder Lovesongs von Barry White geschmeichelt. Nicht unerwähnt lassen möchte ich hier, dass die Untersuchungen von Psychologen und nicht von Oenologen oder Ökotrophologen durchgeführt wurden. Zusammen mit seinen Kollegen erstellte der Wissenschaftler aus dem Bereich der angewandten Psychologie eine Liste von Musikstücken, die gut zu bestimmten Weinen passen sollten.
Cabernet Sauvignon fährt demnach total auf die Musik härterer Gangart ab; Rolling Stones oder der kraftvolle Gesang von Carl Orffs Carmina Burana lassen den Wein um bis zu 60 Prozent gehaltvoller, reicher und kräftiger erscheinen.
Huubs Ohr ‚trinkt’ mit: Die Studie ist ein echter Lacher – was mache ich bei Verschnittweinen wie einem Châteauneuf-du-Pape, der aus bis zu 13 Rebsorten zusammengestellt wird? Muss ich dann zu einem Mix aus Grunge-Jazz-HeavyMetal-RockBlues-Soul-Country-Operette greifen?
Ein Chardonnay bevorzugt eher Pop-Musik von The Killers oder von der guten alten Rock-Röhre Tina Turner.
Das verspricht wohl eher zu einer echten Kakophonie unterschiedlicher Musikstile zu werden …
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WIE UND WO LAGERST DU DEINEN WEIN AM BESTEN? W ie und wo Du Deinen Wein am besten lagerst, gehört zu den meist diskutierten Fragen in der Weinwelt. Dazu erst einmal einige Fakten: Wein muss kühl zwischen 7 und 180C (ohne große Temperaturschwankungen), dunkel und vibrationsarm gelagert werden. Temperaturschwankungen wirken sich auf die Qualität des Weins negativ aus. Es entstehen Volumenänderungen des Weins durch den Wechsel von Erwärmung und Abkühlung, so dass es über den Korken zu einem vermehrten Gasaustausch kommt. Je häufiger dieses geschieht, desto schneller altert der Wein. Als die ideale konstante Lagertemperatur gilt 100C. (Alle chemischen Reaktionen laufen bei jeweils 10 0C mehr an Wärme doppelt so schnell ab; das gilt auch für die Entwicklung des Weins.)
DEN HÄUFIG ZU LESENDEN TIP WEIN IM SCHLAFZIMMER ZU LAGERN, BETRACHTE ICH MIT GROßER SKEPSIS.
Nur Flaschen, die mit einem Naturkork verschlossen sind, müssen unbedingt liegend gelagert werden. Durch die liegende Lagerung bleiben die Korken stets befeuchtet und garantieren einen dichten Verschluss. Ansonsten würde der Kork schrumpfen und Sauerstoff an den Wein gelangen, der ihn oxidieren lassen kann. Wichtig ist zudem, dass der Aufbewahrungsort belüftet wird, da ein leichter Luftzug einer Pilz- und Fäulnisbildung des Korken entgegenwirkt. Es empfiehlt sich ein Ort, der eine durchschnittliche Luftfeuchtigkeit von mindestens 60 Prozent aufweist. Solche optimalen Lagerungsmöglichkeiten finden sich meisten nur in Kellern. Aber einen Keller hat nicht jeder Haushalt. Solltest Du keinen eigenen Keller haben, nutzt Du entweder den Keller von Verwandten oder Freunden (natürlich nur, wenn sie AntiAlkoholiker sind) oder Du kaufst Dir einen Weinklimaschrank. Wirklich gute Weinklimaschränke sind kostspielig, aber damit sicherst Du Dir die Möglichkeit, perfekt gereifte Weine genießen zu können. Die oftmals gelesene Empfehlung, Wein im Schlafzimmer zu lagern, da dieser Raum oftmals der kühlste Raum in einer Wohnung sei, betrachte ich mit Skepsis. In den wenigsten Fällen ist ein Schlafzimmer wirklich immer dunkel, erschütterungsfrei (außer im Bett herrscht ‚tote Hose’) und ohne große Temperaturschwankungen. Da empfehle ich Dir lieber, auf langes Lagern zu verzichten.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
Zu diesem Thema möchte ich Dir gerne eine eigene Frage stellen: Warum willst Du Wein lagern? Nur, weil es heißt, dass Wein mit jahrelanger Lagerung an Qualität und Geschmack gewinnt? Dazu solltest Du wissen, dass es nicht nur einen einzigen optimalen Reifepunkt gibt. Weine reifen in auf- und absteigenden Kurven. Nach einer gewissen Reifedauer hat der Wein seine optimale Reifezeit erreicht. Dieses Optimum liegt nicht nur an einem spezifischen Tag vor, sondern kann über einen längeren Zeitraum wellenartig verteilt sein, bevor der Wein in seinen absteigenden ‚Herbst’ übergeht. Da frage ich Dich glatt, warum lange warten? Ab in den ‚Kopp’ mit den edlen Tropfen, bevor unsere Enkel sie erst trinken oder Du sie als überalterten Wein in den Ausguss kippen musst.
Je oller, je doller? Dieses ist noch immer eines der mythenbehaftesten Themen. Grundsätzlich gilt: Qualitätsweine können mit der Zeit an Qualität gewinnen, müssen es aber nicht! Dieses gilt für Rot- und Weißweine gleichermaßen. Die möglichen Alterungs- oder Lagerungsfähigkeiten sind sehr unterschiedlich. Um genau zu sein, ist die Lagerfähigkeit von Wein zu Wein und Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich. Im Verhältnis zur gesamten produzierten Menge an Wein gewinnt nur ein marginal kleiner Prozentsatz durch eine Lagerzeit, die fünf, zehn oder mehr Jahre überschreitet. Viele Winzer sind dazu übergegangen, Weine zu produzieren, die schnell ihre optimale Trinkreife erreichen und nicht über Jahre hinweg gelagert werden müssen und dürfen. Daher frage Deinen Weinhändler nach der Lagerungsfähigkeit des zu kaufenden Weins.
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EXKURS: WER ODER WAS IST FEDERWEIßER? Federweißer
ist die meistgetrunkene Variante des sogenannten Neuen Weins. Kurz nach der Weinlese werden in erster Linie früh reifende Rebsorten wie Bacchus oder Ortega für die Herstellung von Federweißen verwandt. Du solltest wissen, dass Großproduzenten auch gerne auf sehr preiswerten Traubenmost aus Südeuropa oder Nordafrika zurückgreifen, um dieses beliebte Getränk in den Handel zu bringen. Generell gilt: Federweißer ist kein Getränk, das Du nach vollständiger Gärung mit großem Genuss als ausgegorenen Wein trinken würdest. Theoretisch können alle Rebsorten für die Herstellung von Federweißen genutzt werden. Allerdings kommen hochwertige Rebsorten von qualitätsorientierten Winzern so gut wie nie als Federweißer in den Handel. Federweißer ist gepresster Traubenmost aus weißen oder roten Rebsorten, der gerade mit der alkoholischen Gärung begonnen hat und in diesem Zustand abgefüllt wird. Unter der Bezeichnung Federweißer gelangen alle Gärungsstufen in den Handel, vom Traubenmost bis zum fast komplett durchgegorenen Weißwein. Der Name geht auf die im neuen Wein enthaltenen sichtbaren Hefezellen zurück, die als Schwebstoffe wie weiße Federn erscheinen – welch poetischer Name nicht wahr?
Der Traubenmost beginnt durch die natürlich vorhandenen Hefen (oder durch Zugabe von Zuchthefen) recht schnell zu gären. Bevor die im Most enthaltenen Zuckerarten Glucose und Fructose komplett zu Alkohol und Kohlensäure werden, wird der Federweiße abgefüllt, um mit seiner noch vorhandenen Fruchtsüße Deinen Gaumen zu kitzeln und zu blenden. Wirklich hochwertige Qualität trinkst Du in dem Moment nicht. Aber er wird gerne getrunken und erscheint durch seine spritzige Art (Kohlensäure) wie eine Art Limonade oder leichter Schaumwein. Ab einem Alkoholgehalt von 4 % Vol. darf der Federweiße verkauft werden. In der Flasche gärt der Traubenmost weiter bis der größte Teil der enthaltenen Zucker in Alkohol (bis ca. 11 % Vol.) gewandelt wurde. Da ein Produkt der alkoholischen Gärung Kohlensäure ist, können die Flaschen nicht komplett verschlossen werden und müssen senkrecht transportiert und gelagert werden. Der Gärungsprozess läuft recht schnell ab (innerhalb von 4 bis 8 Tagen), daher solltest Du Federweißen schnell trinken. Eine längere Lagerung ist eher kontraproduktiv. P. S. Neben dem Federweißen sind auch Federroter (aus roten Rebsorten) und auch Rosévariationen des Federweißen erhältlich.
DEKANTIEREN In dieser Angelegenheit scheiden sich die Geister. Die Position, die ich dazu beziehe, wird dem einen oder anderen Leser nicht gefallen. Aber lies bitte zunächst meine Anmerkungen dazu, und bilde Dir anschließend Dein eigenes Urteil. Viele Pseudo-Weinkenner machen großes Aufheben ums Dekantieren und ‚glänzen’ mit ‚gefährlichem Halbwissen’ und behaupten gemäß einer alten Faustregel: ein Rotwein muss ebenso viele Stunden vor dem Trinken geöffnet bzw. entkorkt werden, wie er Jahre alt ist.
Nur durch dieses ‚Atmen’ würde ein Wein seine wahre Reife und Vielschichtigkeit bewahren. So weit so gut. Und wie ich selbst über meinen Blog und meine Facebookseite erfahren durfte/konnte, ist diese Meinung auch in vielen anderen Köpfen noch vorhanden. So möchte ich es nicht unversäumt lassen und Dir auf der folgenden Seite, den Wortwechsel dazu vorstellen.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 84 von 256
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HILFERUF EINER WEINFREUNDIN Dieses ist die Frage, die mir die geschätzte Weinfreundin auf meinem Blog stellte: Der Wein „lief“ mir heute in einem Weinladen auf der Uhlenhorst über den Weg und wie sich rausstellte, als ich ihn bezahlen wollte, ist es der derzeitige Lieblingswein des Ladeninhabers. Er gab mir daraufhin Tipps über den richtigen Umgang mit diesem Wein und hier kommt meine Frage an Dich: der Ladeninhaber sagte, wenn ich weiß, dass ich den Wein abends trinken möchte, solle ich ihn morgens schon öffnen und an einem kühlen Ort geöffnet stehen lassen. Ist das nicht ein bisschen lang? Oder anders herum...wenn ich mich nun erst abends entschließe den Wein zu trinken, ist er dann kein Genuss. Je länger ich darüber nachdenke, desto weniger traue ich mich die Flasche zu öffnen – ich wache nämlich nicht morgens auf mit dem Gedanken daran, welchen Wein ich abends zu trinken gedenke … Meine bescheidene und gewohnt zurück haltende Antwort dazu war: Hat der Händler zu Dir wirklich gesagt, Du sollst die Flasche am Morgen entkorken, den Wein in der Flasche lassen und am Abend trinken? Lass mich Dir eine einfache und zurückhaltende Antwort dazu geben: Hat der Händler eine Macke? Der Durchmesser eines Flaschenhalses ist so dermaßen gering, dass der Lufteinfluss keinerlei positive Wirkung auf den Wein hat! Das Einzige was Dir da passieren kann, dass Du Abend eventuell Unmengen an Fruchtfliegen aus der Flasche angeln kannst. Auch wenn die Öffnung sehr klein ist, reagiert der Wein mit dem Sauerstoff - aber das auf jeden Fall eher negativ (Oxydation) als positiv. Wenn der Wein nach Meinung des Händlers Sauerstoff bedarf (dekantiert werden sollte), dann kannst Du das am Abend noch ganz einfach nachholen. Schenke dazu zwei Gläser ein, das eine „behandelst“ Du nicht, den Wein im anderen Glas schlägst Du mit einem Schneebesen für ca. 1 Minute auf. Somit hast Du sicher mehr Sauerstoff an den Wein gebracht, als ihn offen stehen zu lassen. Und nun probiere die Gläser gegeneinander.
Daraus entwickelte sich eine Diskussion via Facebook, die ich hier leicht geändert und korrigiert wieder gebe: Leser: Satire geht anders … Huub: Für mich ist das keine Satire, sondern reale Darstellung. Leser: Warum wird dann bei professionellen Proben der Wein 3 Stunden vorher geöffnet. Sind wir alle Idioten? Huub: Mit keinem Wort habe ich irgendjemanden als Idioten bezeichnet. Und nichts liegt mir ferner! Nach meinem bescheidenen Kenntnisstand gibt es wissenschaftliche Studien, die eindeutig belegen, dass die Flaschenöffnung nicht ausreichend groß ist, um zu einer positiven geschmacklichen Weiterentwicklung des Weins beizutragen. Insbesondere der Zeitfaktor ist diesbezüglich kritisch zu betrachten. Während des „normalen“ Dekantierens (welches beim bloßen Umgießen korrekterweise karaffieren heißen müsste), kann der Wein (aufgrund der vergrößerten Oberfläche) ganz anders mit dem Sauerstoff reagieren. Im Zuge des Dekantierens, kann der Wein zudem im Wein gelöste Gase und gebundene Aromastoffe frei setzen. Je größer die reagierende Oberfläche, desto besser und schneller können sich die Aromastoffe entfalten.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
Es ist zweifelsohne einleuchtend, dass der Luftraum im Flaschenhals einer geöffneten Flasche Wein nicht groß genug ist, um eine ähnliche Entwicklung, wie beim Umgießen in einen Dekanter, eine Karaffe oder ein anderes Gefäß zu gewährleisten. Demgegenüber ist (auch bei einer derart kleinen Öffnung) die Gefahr der Oxidation und Kontamination wie Bakterien, frei schwebenden Pilzen, Sporen und anderen Stoffen jederzeit gegeben. Daher ist das bloße Öffnen der Flasche, zur angeblich positiven Entwicklung des Weins meines Ereachtens bloßer Humbug, und nicht empfehlenswert. Ich revidiere meine Meinung selbstverständlich sofort, wenn mir anderweitige Belege dazu erbracht werden (können). Leser: Okay - ich will ja gar nicht motzen. Aber es hilft schon, die Flasche vorher zu öffnen, zumal bei Proben nicht 30 Flaschen dekantiert werden können. Huub: Sorry, aber für mich bleibt somit das bloße Öffnen weiterhin ein großer Blödsinn. Leser: Die Nummer mit dem Schneebesen aber auch … :-) Huub: Die Nummer mit dem Schneebesen sieht vielleicht dämlich aus, aber funktioniert einwandfrei und folgt logischen physikalischen und chemischen Gesetzen. Ein interessanter Artikel dazu findet sich im Magazin Spiegel. Leser: Werde ich ausprobieren, danke. Trotzdem werde ich es nicht an meine Kunden in dieser Form weitergeben.
Könnte es sein, dass Du nun auch zu gerne wissen möchtest, was im angeführten Magazin Spiegel zum Thema dekantieren stand? Das stelle ich Dir hier gerne als Auszug vor, und hoffe, dass ich keine Urheberrechtsverletzung begehe, wenn ich korrekt aus dem Magazin (Ausgabe 16/2011 vom 18. April 2011) zitiere … (…) SPIEGEL: Sie empfehlen zum Beispiel auch, jungen Rotwein im Haushaltsmixer zu karaffieren. Ist das Ihr Ernst? Nathan Myhrvold: Absolut. Verfahren Hyper-Dekantieren.
Ich
nenne
das
SPIEGEL: … vermutlich ein großartiger Weg, jeden Weinliebhaber gegen sich aufzubringen … Nathan Myhrvold: Und das ist der halbe Spaß dabei. Ich habe das mal mit dem Wein eines meiner Freunde vorgeführt, der aus der ältesten Winzerfamilie Spaniens stammt. Als ich den Anschaltknopf des Mixers drückte, hatte ich das Gefühl, er würde gleich sein Schwert ziehen. SPIEGEL: Wie funktioniert das Verfahren? Nathan Myhrvold: Wein wird karaffiert, um einerseits gelöste Gase ausgasen zu lassen und um dem Wein andererseits Sauerstoff zuzuführen. Traditionellerweise lässt man dafür den Wein über die große Oberfläche einer Karaffe rinnen. Ich aber habe mir gedacht, hey, einen noch besseren Gasaustausch bekommen wir doch auch in 30 Sekunden in einem Mixer hin! In Blindverkostungen schneiden so behandelte Weine auffallend gut ab, vor allem wenn es sich um junge Rotweine handelt. (…)
Huub: Nicht jeder, muss ein „Weinpunk“ sein und die Weinwelt von alten - und zum Teil verstaubten - völlig falschen Mythen und Traditionen befreien. Allerdings sollte den Kunden meines Erachtens auch kein überholtes Wissen mehr vermittelt werden, denn das führt weiterhin zur Schwellenangst Wein! Damit endete unser Gedankenaustausch. Für mich wurden dabei zwei Dinge deutlich. Das Dekantieren wird auch von Profis (der Leser scheint Weinhändler zu sein) noch immer nicht so richtig verstanden. Und ganz ehrlich? Ich möchte keinen Weinhändler, der mir überholtes oder gar falsches Wissen vermitteln möchte.
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Wie Du nun sicher schon erkannt hast, bin ich selbst kein großer Freund des Dekantierens, wenn es nur darum geht einen Wein zu belüften. Und viele Pseudo-Weinkenner bezeichnen das bloße Öffnen der Weinflasche bereits als Dekantieren. Vielmehr bevorzuge ich es, den Wein erst direkt vor dem Genuss zu öffnen und die Entwicklung des Weins im Glas zu verfolgen. Mir macht es unglaublich viel Spaß, einen Wein über einen längeren Zeitraum hinweg zu genießen und zu erleben, wie sich der Wein in dieser Zeit entwickelt und verändert. Wohl gemerkt - dieses ist keine generelle Verurteilung des Dekantierens. Es kann zweifelsohne Weine geben, die dadurch gewinnen. Manche Menschen empfinden belüftete Weine als zugänglicher und weicher zu trinken. Subjektiv mag es zutreffen, aber die Wissenschaft gibt eher meiner Skepsis hinsichtlich des Dekantierens Recht: die Auswirkungen des Belüftens von Wein sind weder vorhersehbar noch eindeutig messbar.
Aber damit ist noch immer nicht geklärt, worum es sich beim Dekantieren exakt handelt. Dekantieren bzw. das Umfüllen des Weins aus der Flasche in eine Karaffe macht Sinn, um den Wein vom Depot (Ablagerungen von Gerbstoffen, Weinkristallen, Schwebeteilchen und anderen Feststoffen) zu trennen. Dieses ist bei gereiften Rot- wie auch bei manchen Weißweinen ein wichtiges und vernünftiges Vorgehen. Das Depot ist im Regelfall sehr bitter und beeinträchtigt den Genuss des Weins aufs Empfindlichste. Daher solltest Du in einem solchen Fall darauf achten, keine Ablagerungen in die Karaffe gelangen zu lassen. Das kann bedeuten, dass bis zu 10% Deines geliebten Weines in der Flasche bleiben, wenn Du nicht Gefahr laufen möchtest, Dich um den eigenen Genuss zu bringen. Bei diesem Umfüllen des Weins in eine Karaffe wird der Wein gleichzeitig belüftet, sprich: der Wein ‚atmet’.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS Aber nicht jeder Wein muss ‚atmen’. Denn Sauerstoff kann einen Wein in kürzester Wein altern lassen – Stichwort: Oxidation. Ältere Weine sollten daher nur ganz kurz vor dem Servieren dekantiert (vom Depot getrennt) werden, um nicht Gefahr zu laufen, dass der Geschmack schon vor dem ersten Schluck nachlässt. Hier gilt: Probieren geht über Studieren. Du wirst verblüfft sein, wie schnell ein alter Wein von Genuss in Verdruss umschlagen kann. Mir ist es schon passiert, dass ein teuer erstandener Wein meines Geburtsjahrgangs innerhalb von 30 Minuten von trinkbar in ungenießbar umgeschlagen ist. Hätte ich diesen Wein nach der eingangs genannten Faustregel so viele Stunden lange ‚atmen’ lassen, wie er alt ist, hätte ich den Wein genauso gut direkt in den Ausguss gießen können.
BEI BESONDERS TANNINLASTIGEN WEINEN KANN EIN, HANDELSÜBLICHER, ELEKTRISCHER KÜCHENMIXER ZU INTERESSANTEN ERLEBNISSEN FÜHREN …
Niemals dekantieren um des bloßen Dekantierens willen! Bevor Du vorschnell einen Wein in eine Karaffe umgießt und ihn dabei womöglich der Gefahr der Oxidation (siehe → Glossar) aussetzt, solltest Du Dir genau überlegen, ob diese Prozedur dem Weingenuss zuträglich ist. Wie so oft ist dieses nicht auf den ersten Blick bzw. Schluck ersichtlich. Solltest Du zwei Weine eines Weingutes haben, kannst Du eine Flasche bereits einige Stunden vor Genuss in eine Karaffe umfüllen, während Du die zweite Flasche erst kurz vor dem Trinken öffnest. Nun hast Du die Möglichkeit, beide Weine miteinander zu vergleichen und Dir Dein eigenes Urteil über Sinn und/oder Unsinn des Dekantierens zu bilden.
Dekantieren für Rambo! Und was ist mit Dekantieren bzw. dem ‚Atmen’ von jungen Weinen? Insbesondere junge Rotweine können schließlich durch ein Übermaß an Tanninen/Gerbstoffen jeglichen Trinkgenuss vermiesen. Es klingt brachial, aber in besonders tanninlastigen Fällen kann ein handelsüblicher Küchenquirl zu interessanten Erlebnissen führen. Schenke ein wenig Wein direkt in ein Glas, und fülle den Rest in eine Karaffe oder einen Messbecher um. Nun nimm einen Schneebesen oder einen elektrischen Quirl, und rühre den Wein ein wenig um. Fülle ein weiteres Glas mit dem nun ‚zwangsbeatmeten’ Wein. Quirle den restlichen Wein ordentlich durch, und schenke ein weiteres Glas davon ein. Du ahnst es sicherlich schon – jetzt kommt der Moment des Vergleichs. Probiere alle Gläser gegeneinander, und entdecke die Unterschiede.
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WIE LANGE BLEIBT WEIN FRISCH? Grundsätzlich solltest Du die Flasche an dem Tag leeren, an dem Du sie geöffnet hast. Mit jeder Stunde büßt der Wein in aller Regel an Trinkfreude ein. Der Luftsauerstoff lässt den Wein in kurzer Zeit altern. Wenn es sich nicht anders einrichten lässt, weil Du z. B. den Wein nur in Maßen genießt, solltest Du die Flasche gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren (das gilt übrigens auch für Rotweine). Je nach Statur des Weines, kann er so zwischen ein und zwei Tagen ohne allzu große geschmackliche Einbuße aufbewahrt werden. Huubs Faustregel: Wer „schneller“ trinkt – hat mehr vom Wein! Und wer den Wein gerne etwas länger nach dem Öffnen lagern möchte, der sollte sich den konkreten Tipp nebenan genau anschauen.
Es gibt im Handel viel „Schnick-Schnack“ für das temporäre Verschließen von Weinen zu kaufen. Seien es einfache Metallstopfen, kleine Vakuumpumpen oder gar große Apparaturen, die Stickstoff in die Flasche pumpen, um den Wein länger haltbar zu machen, wenn er einmal geöffnet wurde. Aber es geht alles viel einfacher! Zunächst solltest Du Dir überlegen, wie viel Wein Du trinken möchtest. Den restlichen Wein füllst direkt nach dem Entkorken in eine handelsübliche PET-Wasserflasche (z.B. 0,2 oder 0,3 Liter) um. Drücke dabei so lange auf die Außenseite der Flasche, bis der Wein exakt mit der Verschlussöffnung abschließt. Nun noch schnell den Deckel drauf geschraubt und Du hast ein ideales „Zwischenlager“ für Deinen Wein. Das ist noch nicht alles! Den so verschlossenen Wein kannst Du ohne Weiteres wieder in Deinen Weinkeller, Weinkühlschrank oder Kühlschrank legen – er hält sich über mehrere Wochen einwandfrei. Vergiss aber vorher bitte nicht auf die Flasche zu schreiben, wann Du sie abgefüllt hast: Sicher ist Sicher …
REIFUNG PER DEFIBRILLATOR Die Überschrift ist in der Tat provokant gewählt; aber zugleich mit Bedacht. Denn wenn Du der Meinung sein solltest, ein Küchenquirl fürs Dekantieren (siehe → Dekantieren) sei die brachialste Methode, um Wein zu behandeln, irrst Du Dich. Denn jetzt ‚altern’ Weine in Minutenschnelle - mittels Strom. So mancher Winzer träumte schon immer von der Möglichkeit aus seinen Weinen den größtmöglichen Profit zu ziehen. Es müsste eine Möglichkeit geben, Weine künstlich so ‚altern’ zu lassen, dass sie als perfekt trinkreife Weine auf den Markt gebracht werden können.
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS Und das ohne langjährigen Lageraufwand und den damit verbundenen Kosten. Schließlich gelten alte und reife Weine als Inbegriff des vollkommenen Weingenusses. Für alte Jahrgänge (und das nicht nur für die berühmtesten Weingüter) werden weltweit astronomische Preise verlangt und bezahlt. (…) „Schwester, der ‚Patient’ ist mir noch nicht alt genug. Geben Sie mir den Defibrillator. Er bekommt eine weitere Ladung von mir.“ (…) Der obige Satz scheint vollkommener Blödsinn zu sein, und dennoch entbehrt er nicht eines Fünkchens Wahrheit. Mittlerweile scheinen chinesische Wissenschaftler tatsächlich herausgefunden zu haben, wie Wein deutlich schneller altern kann. Mittels Strom kann Wein innerhalb weniger Minuten von einem jungen Wein zu einem gereiften Jahrgang gewandelt werden. In mehreren Tests wurde Rotwein elektrischen Feldern ausgesetzt. Überraschenderweise alterte der Wein dabei nicht nur, seine Qualität verbesserte sich sogar nachweislich. Selbst aus einem einfachen Qualitätswein konnte ein besonders wohlschmeckender Wein gewonnen worden. Offenbar lösen die elektrischen Felder chemische Reaktionen im Wein aus, die nicht nur den Alterungsprozess beschleunigen, sondern auch qualitativ zum Positiven hin verändern.
Wissenschaftler des „New Scientist“ bewiesen in Praxis-Tests, dass zum Beispiel ein drei Monate alter Rotwein aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon derart verändert werden kann, dass ausgebildete Weintester zu dem Schluss gelangten, sie hätten einen deutlich reiferen Wein getrunken. Ein drei Monate alter Wein könne diesen Geschmack nicht bieten. Der Wein wurde an zwei Titanelektroden vorbeigeleitet, die elektrisch aufgeladen waren. Durch die unterschiedliche Spannung wurde dabei ein elektrisches Feld erzeugt. In dem oben geschilderten Fall reichte eine Strombehandlung von durchschnittlich fünf Minuten. Neben den ausgebildeten Weintestern analysierten Chemiker die Ergebnisse dieser Testreihen. Sie fanden heraus, dass die chemischen Reifungsprozesse im Wein durch den Strom deutlich schneller abgelaufen waren. Die elektrischen Felder sind offenbar dafür verantwortlich, dass sich verstärkt Ester gebildet habe – der Aromagrundstoff eines jeden Weins. Demgegenüber waren deutlich weniger langkettige Alkohole festzustellen, die im Allgemeinen für schlechte Geschmacksnoten und Gerüche verantwortlich gemacht werden. Es ist noch nicht davon auszugehen, dass derart behandelte Weine in naher Zukunft in den Handel gelangen werden. Die genaue Dosierung der Strombehandlung ist noch ein diffiziles Thema. Weine, die einer zu langen oder starken Strombehandlung unterzogen werden, offenbarten unerwünschte chemische Eigenschaften und ‚bestachen’ durch einen recht eigenwilligen Duft: sie stanken zum Teil erbärmlich.
WIE VIEL WEIN IST GESUND? *HICKS… W er gerne ein Glas oder mehr Gläser Wein genießen möchte, es aber aus Rücksicht auf Gesundheit und Figur unterlässt, der verkennt die positiven Wirkungen des Weins. Wer hingegen keinen Wein mag, der sollte keinen Wein trinken, nur weil er nachgewiesenermaßen viele positive und gesundheitsförderliche Aspekte aufweist.
In meiner Eingangsfrage „Wie werde ich zum Weinkenner?“ habe ich dieses Thema bereits angerissen. Bei aller Freude am Genuss, sollte das richtige Maß an Genuss nie aus den Augen verloren werden. Ich könnte es mir nun leicht machen und auf die Bibel verweisen, dort findest Du unter Timotheus: (allerdings erst auf der folgenden Seite, mir geht hier der Platz aus …)
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Cospudener Seelauf - 101% Halbmarathon -Leipzig 2010 (Huub trägt die Startnummer 140) |Den Wein gab es leider nicht als Streckenverpflegung…|
Wo war ich stehen geblieben? Ach ja, bei Timotheus: „Trinke nicht mehr nur Wasser, sondern nimm ein wenig Wein dazu um des Magens willen und weil du oft krank bist.“ Mehrere medizinische Studien kamen und kommen zu dem gleichen Ergebnis: mäßiger Weinkonsum ist gut gegen Kreislauf- und Herzerkrankungen. Eine Forschergruppe um den Sportmediziner Klaus Jung (Universität Mainz) fand heraus, Weißwein senkt das Risiko sogar noch stärker als Rotwein. Es wurde dabei festgestellt, dass bei Männern eine Kombination aus Polyphenolen - das sind Abwehrstoffe der Traube zum Schutz vor Parasiten und Pilzen - und Alkohol den Organismus schützt.
Es wurden über 6.000 Männer und 7.000 Frauen (zwischen 30 und 70 Jahren) über zwölf Jahre hinweg beobachtet. Einer solch langen Studie zum Weintrinken hätte ich mich auch gerne angeschlossen, hicks ... Die dänischen Forscher fanden heraus, dass Weintrinker mit einem Konsum von drei bis fünf Gläsern Wein (allerdings weiß ich nicht, ob es sich um 0,1l oder 0,2lGläser gehandelt hatte) gegenüber Abstinenzlern einen Vorteil haben. Sie haben ein um fast die Hälfte verringertes Risiko, Herz-KreislaufKrankheiten zu bekommen.
Eine sehr ‚angenehme’ Studie für Vieltrinker ist die 1995 veröffentlichte Langzeitstudie des Instituts für Präventivmedizin der Universität Kopenhagen.
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Zu einem wahren Rundumschlag an positiven Eigenschaften des Weins holte die Deutsche Weinakademie in Mainz (Gemeinschaftseinrichtung der deutschen Weinwirtschaft) aus. Die Mainzer ließen sich von mehreren Professoren bestätigen, dass mäßiges und regelmäßiges Weintrinken in weitaus mehr Fällen hilft. So zum Beispiel: o
gegen Erkältungen, weil Wein einen Großteil der Bakterien oder Viren abtötet
o
vorbeugend gegen einen altersbedingten Abbau der Gehirnfunktionen
o
zur Verhütung von Nierensteinbildung
o
zur Anregung des Liebeslebens
o
positive Auswirkungen auf Magen und Darm (junge frische Weißweine)
o
zur Therapie von Durchfällen gerbstoffreiche Rotweine geeignet.
Diese freien Radikale werden nicht nur für die Entstehung von Krebs und Herzgefäßerkrankungen verantwortlich gemacht. Der gesamte Alterungsprozess wird auf sie zurückgeführt. Demgegenüber besteht immer die Gefahr, dass Menschen unter dem Gesundheitsaspekt zu viel Wein und damit zu viel Alkohol trinken. Wie viel Wein ist denn nun noch gesund und wie viel schon schädlich? In den USA wird seit einigen Jahren die Menge von maximal einem oder zwei alkoholischen Getränken pro Tag empfohlen. Die Deutsche Weinakademie nennt in Absprache mit Ärzten die gleiche Menge als unproblematisch. Am Rande bemerkt: 0,2 bis 0,4 Liter Wein am Tag entsprechen dabei etwa 40 Gramm Alkohol.
seien
Das ganze gipfelte in der Aussage, dass Wein als ‚Medikament mit eingebauter KoronarProtektion’ zu gelten habe, sprich: trinke ordentlich Wein und Du musst Dir über Herzkrankheiten keine Gedanken mehr machen. Über den Wahrheitsgehalt der gebündelten positiven Eigenschaften kann sicher diskutiert werden. Als ich die Ergebnisse dieser Studie das erste Mal las, fühlte ich mich gleich an WildWest-Filme erinnert, in denen verkauften Quacksalber Wunderwässer, die angeblich auch gegen alles halfen. Um das tolle Wort ‚KoronarProtektion’ nochmals aufzugreifen, habe ich nach weiteren Studien über den schützenden Effekt vor Herzinfarkt gesucht: in erster Linie beruht der schützende Effekt auf der Veränderung des Cholesterin-Stoffwechsels. Die guten HDL-Fettwerte (Schutzfunktion für Gefäße und Organe) im Blut werden angehoben, die schlechten LDL-Anteile („schlechtes Cholesterin“) hingegen gesenkt, und somit wird einem möglichen Infarkt durch die Verminderung der Blutplättchenverklumpung vorgebeugt.
Kein Lob ohne Tadel. Bei aller Lobhudelei über die gesundheitsförderlichen Aspekte des Weinkonsums sollte aber nicht außer Acht gelassen werden, dass übermäßiger Genuss, wie bei vielen anderen Dingen auch, sehr schnell die Gesundheit ruinieren kann. Es dürfte allgemein bekannt sein, dass Alkohol die Leber schädigt, zur Sucht führen und Föten schädigen kann. Die Verantwortung für den maßvollen Umgang liegt bei jedem selbst – bei Dir wie auch mir. Der Genuss von Wein (und sei er auch noch so genial lecker) darf nie zu einem Verlust des richtigen Maßes für diesen Genuss werden.
Die Naturheilkunde verweist gleichfalls auf die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Weines. So sieht der Naturheilkundler Franz Anselm Graf von Ingelheim die Polyphenole (bioaktive Substanzen) als organische Verbindungen, die schädigende Sauerstoffreaktionen, also die Bildung von freien Radikalen (reaktive Sauerstoffspezies) in den Körperzellen verhindern.
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ACCESSOIRES – WAS BRAUCHST DU WIRKLICH? Im Handel ist eine Unmenge an sinnvollen und weniger sinnvollen Zusatzartikeln für Weinfreunde und solche, die es werden wollen, zu finden. Es würde den Rahmen dieses bescheidenen Weinbastard-Buches sprengen, wenn ich auf jeden einzelnen Artikel auch nur ansatzweise eingehen würde. Die einleitenden Sätze lassen es Dich sicher vermuten: ich bin kein großer Freund dieses Zubehörs.
Grundsätzlich ist mir eine gute Flasche Wein als Geschenk willkommener, als jedweder ‚Nippes’, der angeblich von jedem Weinkenner gerne gesehen wird (so oder so ähnlich, wird dieser ‚Krempel’ allzu gerne im Handel angeboten). Drei absolut sinnvolle Utensilien und einen ‚Wackelkandidaten’ möchte ich Dir dennoch ans Herz legen.
KORKENZIEHER Das
ist der klassische Korkenzieher wie er im Buche steht. Allerdings steht er in vielen Büchern unter der Rubrik: So sollte ein Korkenzieher nicht aussehen. Ein Dorn mit einer scharfen Spirale, die den Korken wie ein Messer durchschneidet und somit bei nahezu allen Korken dazu führt, dass Du viele kleine Korkenstücke im Glas vorfindest. Daher ab auf den Müll damit!
Ein guter Korkenzieher ist das A und O für ungetrübten Weingenuss. Es gibt nichts Unangenehmeres als einen angestrengt wirkenden Gastgeber bei der Öffnung der Weinflasche und das anschließende ‚Angeln’ von Korkenstücken aus dem Weinglas. Der perfekte Korkenzieher muss nicht teuer sein! Er sollte nur zwingend ein Merkmal aufweisen: eine gewickelte (nach Möglichkeit antihaft-beschichtete) Spindel mit einer kleinen Spitze, um den Korken perfekt einstechen zu können. Ob Du Dich für ein Kellnermesser oder eine andere Korkenzieherform entscheidest, ist dabei Deinem eigenen Geschmack überlassen. Alle anderen Korkenziehermodelle sind meines Erachtens weniger sinnvoll oder bisweilen absolut ungeeignet.
Spindel ohne scharfe Kanten, die den Korken zerschneiden könnten.
Klappgelenk bei Kellnermessern erleichtert das Ziehen des Korkens.
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DAS WICHTIGSTE ACCESSOIRE IST FÜR MICH DIE FREUDE, WEIN IN ALLEN LEBENSLAGEN ZU GENIEßEN!
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DROP STOP (TROPFENFÄNGER) Ein
‚beliebter’ und allseits ‚gern’ gesehener Fauxpas (…) Der Wein wird eingeschenkt, und es kommt, was kommen musste: der Wein tropft auf die schöne neue weiße Tischdecke oder auf den Teppich. Die ‚Freude’ hält sich in Grenzen, um es höflich zu umschreiben. Dazu etwas in bester Home-Shopping-TV-Manier:
Auch wenn ich hier nun Werbung für ein bestimmtes Produkt mache, so mache ich es gern. Dieses kleine Produkt ist genial einfach und rettet einfach genial so manche Tischdecke – außerdem gehört jeder Tropfen ins Glas und nirgendwo anders hin – schaue dazu einmal unter: http:\www.dropstop.de.
(…) „Meine Damen und Herren, das muss doch nicht sein! Denn wir haben den revolutionären und unverzichtbaren Weinausgießer für Sie. Erprobt auf allen Kontinenten dieser Erde. Und der kostet sie keine 50, keine 40 und auch keine 30 Euro. Nein! Den Drop Stop erhältst Du schon ab ca. 1,50 Euro“ (…)
WEINTAGEBUCH Du
kennst es eventuell aus eigener leidvoller Erfahrung – Du stehst vor den Regalen Deines Weinhändlers und kannst Dich nicht entscheiden, welchen Wein Du kaufen sollst. Mir selbst hat es immer geholfen ein Weintagebuch zu führen, in dem ich festhalte, welche Weine mir besonders gut aber auch besonders schlecht gefallen haben. Zusätzlich sammle oder fotografiere ich die Etiketten der Weine und archiviere diese Informationen. Je mehr Weine ich ausprobiere, desto schwieriger wird es zwangsläufig, den Überblick zu behalten. Das Weintagebuch ist da eine willkommene und nützliche Hilfe, um stets die richtigen Weine zu finden.
VAKUUMPUMPEN FÜR WEIN Im Fachhandel werden Vakuumpumpen für das Absaugen der Luft bei geöffneten Weinflaschen angeboten, um diese unter Wahrung des vollen Geschmacks für einen längeren Zeitraum zu verschließen. Grundsätzlich ist die Idee, die hinter diesem Produkt steht, nicht verkehrt. Allerdings sind einfache Handpumpen nicht wirklich in der Lage jeglichen Sauerstoff aus der Flasche zu verbannen und daher nur bedingt zu empfehlen. Deutlich länger haltbar (meines Erachtens maximal einen Tag) wird eine einmal geöffnete Weinflasche dadurch nicht wirklich. Besser ist da die PET-Flasche, die ich oben unter: ‚Wie lange hält sich eine geöffnete Flasche Wein?’ (siehe → dort) vorgestellt habe.
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Flaschengrößen Die
korrekten Namen der einzelnen Flaschengrößen sind selten bekannt. Mit den Angaben aus der Tabelle kannst Du auf jeder Party oder bei einer Quiz-Sendung punkten. Diese Liste ist aber nicht allgemeingültig, da die Bezeichnungen – je nach Anbauregion unterschiedlich genutzt werden. Die einzelnen Namen der großen Flaschengrößen beziehen sich auf Personen der Geschichte oder der christlichen Religion.
Größe
Bordeaux
Burgund
Champagner
Chopine
./.
Piccolo
Demi
./.
Demi/Filette
0,75 Liter
./.
./.
Imperial
1,5 Liter
Magnum
Magnum
Magnum
2,25 Liter
Marie Jeanne
./.
./.
Doppelmagnum
Jeroboam
Jeroboam
4,5 Liter
Rehoboam
Jeroboam
Rehoboam
6 Liter
Impériale
Methusalem
Methusalem
9 Liter
Salmanazar
Salmanazar
Salmanazar
12 Liter
Balthasar
Balthasar
Balthasar
15 Liter
Nebuchadnezar
Nebuchadnezar
Nebuchadnezar
18 Liter
Melchior
Melchior
Melchior
26,25 Liter
./.
./.
Souverain / Sovereign
27 Liter
./.
./.
Primat
30 Liter
./.
./.
Melchisedech
0,25 Liter 0,375 Liter
3 Liter
Darüber hinaus gibt es noch größere Flaschen, die aber nur sehr selten abgefüllt werden: o
45 Liter: Demi-John
o
50 Liter: Sovereign
o
98,5 Liter: Adelaide
Die größte Weinflasche der Welt steht nach meinem bescheidenen Kenntnisstand in der Schweiz. Im Restaurant Gupf in Rehetobel. In einer Flasche mit der Füllmenge von 480 Liter „reift“ dort eine Kracher Spätlese. Die Flasche trägt bis heute keinen speziellen Namen.
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DIE BEDEUTUNG DER EINZELNEN FLASCHENNAMEN Ganz ehrlich? Wer zum Teufel soll sich all diese komischen Namen von irgendwelchen realen oder fiktiven Figuren der Geschichte merken können? Nun, komischerweise konnte ich mir dieses ‚unnütze’ Wissen schon immer ganz gut merken, so dass ich Dir nun die einzelnen Namen erklären kann. (Ich gebe aber offen zu, dass ich das eine oder andere Detail recherchieren musste. So gut ist es um meine Gedächtnisleistung dann doch nicht bestellt.) o
o
Jeroboam| Die Bezeichnung für diese Flaschengröße geht auf Jeroboam I. zurück (um 922 bis 901 v. Chr.), der das Nordreich Israel gründete. Davor war er von König Salomo als Aufseher über die Fronarbeiter eingesetzt worden. Nach dem Tod Salomos kämpfte Jeroboam gegen Rehoboam (Salomos Sohn), um die Macht in den nördlichen Gebieten Israels. Jeroboam wurde zudem bekannt, dass er als Gegenpol zum religiösen Zentrum Jerusalem in den Städten Bethel und Dan Heiligtümer errichtete und eigene Priester bestimmte. Rehoboam| Als Sohn des Königs Salomos kämpfte Rehoboam (um 922 bis 915 v. Chr.) gegen Jeroboam um die Herrschaft des Reiches Israel. Das Reich brach auseinander und Jeroboam gründete sein eigenes Königreich.
o
Methusalem| Der Großvater Noahs erreichte das sprichwörtlich biblische Alter von 969 Jahren.
o
Salmanazar| Es gilt als nicht gesichert, wer der Namensgeber für diese Flaschengröße ist. Wahrscheinlich geht der Name auf den syrischen König von Assyrien Salmanassar III. (um 859 bis 824 v. Chr.) zurück.
o
Balthasar| Der Namensgeber für diese Flaschengröße gehörte zu den drei Weisen aus dem Morgenland. Balthasar schenkte dem neugeborenen Jesus Myrrhe (Sinnbild für Sterblichkeit).
o
Nebuchadnezar| Nebuchadnezar (um 605 bis 562 v. Chr.) ließ die Hängenden Gärten von Babylon anlegen. Angeblich fraß er Gras und fiel dem Wahnsinn anheim.
WAHRE GRÖßE ALTERT MEISTENS LANGSAMER … o
Melchior| Er gehörte wie Balthasar zu den drei Weisen aus dem Morgenland und schenkte Weihrauch (Sinnbild für Göttlichkeit).
o
Melchisedech| Laut der Abrahamserzählung war er ‚König von Salem’. Das kann auch als ‚König von Jerusalem’ oder als ‚König des Friedens’ interpretiert werden. Dabei wird offen gelassen, ob sich mit diesem Königstitel weltliche Macht verband. Die Bedeutung Melchisedechs bestand darin, dass er der erste überhaupt in der Bibel erwähnte Priester war, der für sein Opfer Brot und Wein verwendete, nicht Fleisch von Opfertieren.
Wahre Größe altert langsamer… Nahezu alle Weine, Sekte (Champagner & Co,) sind nicht nur in der bekannten 0,75 Liter-Flasche zu erhalten, sondern auch in kleineren und größeren Größen. Als Faustregel gilt: Je größer die Flasche ist, desto langsamer und ausgeglichener reift der Wein. Daher sind große Flaschen nicht nur ein reiner Marketing-Gag, sondern bieten handfeste Vorteile für den Weinfreund. Kurioserweise gibt es aber auch immer wieder Beweise dafür, dass so mancher Rotwein in der 0,375 Liter-Flasche besonders gut reift – aber das ist die Ausnahme und nicht die Regel.
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BERÜHMTE WEINKRITIKER Huubs Anmerkung vorab: Es ist purer Zufall, dass ich die berühmten Weinkritiker direkt nach dem Kapitel Flaschen und Flaschengrößen platziere. Ein kausaler oder wörtlicher Zusammenhang zwischen Weinkritikern und Flaschen besteht nicht, auch wenn mancher geneigte Leser dieses anders sieht oder sehen sollte, und ich es zudem nicht so ganz von der Hand weisen kann. Aber das habe ich hier jetzt wirklich nicht geschrieben und sollte unter uns bleiben.
So manche Weinbeurteilung ist sicher ein guter Ratgeber, aber wie bereits zu Beginn in meiner Anekdote über Weinkenner (siehe → dort) angeführt, weißt Du nie, wie das Urteil zustande kam. War es eine objektive Blindprobe, hat der Weinkritiker selbst probiert (oder einer seiner Angestellten), oder, oder, oder (…)
Weinkritiker sind Autoren und Journalisten, die als Fachleute für Weine gelten. Bekannte Weinkritiker sind Robert Parker, Michael Broadbent, Hugh Johnson, und Jancis Robinson. Im deutschsprachigen Bereich sind unter anderem Stuart Pigott, Armin Diel und Huub Dykhuizen ☺ bekannt.
Weinbewertungen von Profis sind kein ‚Persilschein’ für den Einkauf. Generell achte auch ich auf die Weinbeurteilungen von Weinkritikern. Aber ich folge deren Empfehlungen und Aussagen niemals blind. Die Verkostungsnotizen können und dürfen immer nur ein Anhalt sein. Deinen persönlichen Geschmack können sie niemals ersetzen. Und dennoch folgen selbst versierte WeinGenießer oftmals blind den Empfehlungen berühmter Weinkritiker; ohne zu wissen, ob der Geschmack des Kritikers dem eigenen Geschmack entspricht. Da Du es nun besser weißt, wirst Du sicher (na ja, hoffentlich) Deinem eigenen Geschmack folgen, nicht wahr?
Weinkritiker haben durch die Fülle ihrer jährlichen Publikationen und die ‚PunkteGläubigkeit’ so manchen Weinfreunds einen besonders großen Einfluss auf das Image von Weinen und deren Preisentwicklung.
ROBERT M. PARKER Robert
M. Parker (* 23. Juli 1947 in Baltimore, USA) ist gelernter Rechtsanwalt. Das machte ihn jedoch nicht weltbekannt. Bekanntermaßen ist er auch seit über 30 Jahren professioneller Weinjournalist, Autor, Verleger und Weinkritiker. Obwohl Parkers Magazin The Wine Advocate eine deutlich geringere Auflage (ein Zehntel) als das renommierte amerikanische Fachmagazin Wine Spectator hat, wurde Parker zum wahrscheinlich wichtigsten Weinkritiker weltweit. Sein Einfluss zur Preisbildung auf dem internationalen Weinmarkt ist von unglaublicher Bedeutung.
Huubs bescheidene Anmerkung: Bekannt oder berühmt-berüchtigt machte ihn seine 100 Punkte-Bewertungsskala von Weinen. Die Vergabe der Punkte wurde nicht nur zu einem maßgeblichen Faktor für die Kaufentscheidung von Kunden, die seinen Punkten zum Teil blind folgen. Vielmehr bemühen sich viele Winzer, Weine zu produzieren, die Parkers Geschmack treffen und somit hohe Punktzahlen garantieren. Natürlich machen die Winzer das völlig selbstlos und schielen nicht auf mögliche höhere Verkaufserlöse – erwähnte ich schon, dass ich Pinocchios Nase wachsen sehe?
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS Selbst die berühmten Weingüter von Bordeaux sind nicht immun gegen Parkers Beurteilungen. Während er zum Beispiel die Weine des Jahrgangs 2000 mit Top-Bewertungen versah, lehnte er es später ab, die Weine des Jahrgangs 2002 bereits während der Fassreifung zu verkosten. Schon allein diese Zurückhaltung Parkers führte umgehend zu einem Preissturz für die Bordelaiser Weine und ist ein Indiz für seine Macht (ob diese allerdings wirklich zum Wohl von Winzer und Weintrinkern ist, lasse ich hier einmal dahin gestellt). Parkers 100-Punkte-System 50 bis 69 Punkte: o
unterdurchschnittlich bis schlecht
70 bis 79 Punkte: o
durchschnittlich
80 bis 89 Punkte: o
überdurchschnittlich bis sehr gut
90 bis 95 Punkte: o
hervorragend
96 bis 100 Punkte: o Du solltest dazu wissen, dass zwischen 90, 95 und gar 100 Punkten Welten liegen. Die Höchstpunktzahl wird von Parker selten vergeben. Wenn ein Wein die begehrten 100 erhält, dann schießt der Verkaufspreis in weit entfernte Galaxien. Parker bewertet die Weine nach seinem eigenen Spaßfaktor: er bevorzugt die Weine, die ihm am meisten Spaß machen. Gleichzeitig empfiehlt er stets jedem seiner Leser, seine Verkostungsnotizen genau zu studieren. Der von ihm bevorzugte Weinstil ist nach seinen eigenen Worten nicht jedermanns Geschmack; so sind auch seine Beurteilungen somit immer subjektiv. In einem Zitat von ihm liest sich das so: „(…) Es kann weder jemals einen Ersatz geben für Ihren eigenen Gaumen, noch ein besseres Urteil als die eigene Verkostung. (…) Jedes Bewertungssystem (…) macht den Verkoster besser berechenbar für einen Leser. Ich bin mit meinem Punkte-Bewertungssystem zufrieden, und ich erkenne seine Grenzen: da ist nichts Wissenschaftliches darin, und es sollte auch nicht hineininterpretiert werden. (…)“
außerordentlich
Huubs bescheidene Abschlussbemerkung: Über Parker kann man denken was man will. Sein Einfluss ist unbestritten – aber jeder unabhängige und selbstbestimmte Mensch kann jederzeit seinen eigenen 100-Punktewein küren, nicht wahr? Daher gehe ich hier auch nicht auf die Vielzahl seiner Kritiker ein, sondern sage für Dich und mich:
ICH ENTSCHEIDE SELBST, WELCHER WEIN MIR SPAß MACHT - DAS SOLLTEST AUCH DU STETS BEHERZIGEN!
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NÜTZLICHES WISSEN FÜR EINKAUF UND GENUSS
HUGH JOHNSON
STUART PIGOTT
Hugh Johnsons (*
1939 in London) Bücher haben eine Gesamtauflage von etwa 3,5 Mio. und sind in etwa ein Dutzend Sprachen übersetzt. In Deutschland ist der jährlich erscheinende Der kleine Johnson in vielen Bücherregalen zu finden. Sein Hauptwerk Der große Johnson ist laut Umschlagsaufdruck der meistgekaufte Weinführer der Welt. Sein Einfluss auf die Weinwelt ist meines Erachtens eher marginal (…)
Stuart
Pigott (* 1960 in London) ist ein sehr humorvoller Weinkritiker, der sich nicht scheut auch Tacheles zu reden. Wenn ihm ein Wein nicht schmeckt, umschreibt er es deutlich, so auch in seinen Kolumnen für die GourmetZeitschrift Feinschmecker oder Die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung. Besonders hervorheben möchte ich sein Projekt: Wein hilft. Weinliebhaber gegen AIDS.
MICHAEL BROADBENT
JANCIS ROBINSON
Michael
Die
Broadbent (* 1927 in Yorkshire) gilt als einer der einflussreichsten Weinkritiker und Autoren in der Welt des Weines. Seine Aufzeichnungen über die von ihm verkosteten Weine beinhalten stets die drei Kriterien: Erscheinungsbild, Nase und Geschmack. Seine Weinbeurteilungen kannst Du entweder in gebundener Form als Buch erwerben oder in der britischen Weinzeitschrift Decanter nachlesen.
englische Weinkritikerin Jancis Robinson (*1950 in Allerdale) gilt als eine der besten Spezialistinnen für Rebsorten. In der englischen Ausgabe der Financial Times erscheint eine wöchentliche Kolumne, die ich sehr schätze. Mir gefällt ihr prägnanter und klarer Schreibstil, der fernab jeglicher männlicher Profilierungsneurosen ist (wenn sie sich selbst als die besten Weinkritiker betrachten).
HUUB DYKHUIZEN Okay, Eigenlob stinkt. Aber es juckte mich einfach in den Fingern meinen Namen in dieser illustren Liste zu erblicken. Was nicht ist, kann noch werden!
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MASTER OF WINE Bei
den Weinkritikern hast Du bereits das eine oder andere Mal vom Master of Wine gelesen; nun möchte ich Dir diesen Begriff gerne ein wenig näher erläutern. Es handelt sich dabei nicht um eine Person sondern genau genommen um das Institute of Masters of Wine (IMW). Es ist eine 1953 gegründete Non-Profit-Organisation mit Sitz in London. Ursprüngliches Ziel war es, eine fachliche Zusatzausbildung zur Förderung der Qualifikation von Mitarbeitern im britischen Weinhandel anzubieten. Im Laufe der Jahre (seit 1987) wurde es zu einer bekannten privaten und zudem kostenpflichtigen Bildungsstätte für alle interessierten Menschen der internationalen Weinbranche.
Das Institut bietet eine umfassende zweijährige Weinausbildung in Form von Seminaren (mit einem hohen Anteil an Selbststudium) an. Die Abschlussprüfung besteht aus einem Theorie- und aus einem Praxisteil. Themenschwerpunkte sind der Weinanbau, die Kellertechnik und betriebswirtschaftliche Kenntnisse (insbesondere in Unternehmensführung, Qualitätskontrolle, Marketing, und Vertrieb).
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DU MÜSSTEST SCHON EIN PAAR MEHR BÜCHER GELESEN HABEN, UM MASTER OF WINE ZU WERDEN…
Ein allgemeiner Teil verlangt zudem Wissen über die gesellschaftlichen Aspekte von Politik und Wein sowie über den vernünftigen Umgang mit Alkohol. Im praktischen Teil müssen in einer halben Stunde zwölf Weine blind degustiert, beschrieben und identifiziert werden. Absolventen dürfen nach der bestandenen nichtakademischen Abschlussprüfung den Titel Master of Wine (MW) tragen. Für das Bestehen der Prüfung sind sicher noch viel mehr Bücher zu lesen, als die oben abgebildeten… ☺
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DEINE WEINPROBE IM PRIVATEN RAHMEN Du
weißt selbst, dass Wein – bei allem Vergnügen und Genuss - ein äußerst komplexes Getränk ist. Ein Getränk das ein wunderschönes sensorisches Erlebnis sein kann, wenn Du das, was Du trinkst, bewusst und mit ein wenig Hintergrundwissen genießen kannst. ‚Weintrinken’ und ‚Weinkennenlernen’ sind leider noch keine allgemein anerkannten Unterrichtsfächer an Schulen oder Universitäten.
Nicht nur die international bekannten Favoriten sind interessant. Wenn Du Wein bewusst kennen lernen möchtest, dann ist es wichtig experimentierfreudig zu sein. Daher solltest Du für eine Weinprobe unterschiedliche Weine wählen, und keinen Wein von vornherein anlehnen. Wer nur die bekannten ‚Kultweine’ trinkt, lernt Wein nicht wirklich in seiner gesamten Faszination kennen. Bei Weinproben mit Freunden empfiehlt sich das Thema ‚Bottleparty’. Jeder Teilnehmer bringt eine Flasche Wein mit (am besten mit abgeklebtem Etikett, so dass nicht gesehen werden kann, um welchen Wein es sich handelt).
Hingegen werden viele Kurse an Volkshochschulen angeboten – aber leider sind diese Kurse oftmals ‚knochentrocken’. Wenn Du nicht an einer meiner vergnüglichen Weinseminare (weinseminar.wordpress.com) teilnehmen möchtest (und sie sind allesamt feucht-fröhlich) kannst Du auch gerne versuchen, eine eigene Weinprobe in Deinen vier Wänden zu organisieren. Der wichtigste Programmpunkt bei der eigenen Weinprobe (die mit einigen Freunden und Bekannten weitaus mehr Spaß macht), ist das richtige Genießen von Wein, wie ich es Dir im Kapitel Sensorik (siehe → Degustieren wie ein Profi) schon beschrieben habe. Du weißt nicht mehr, was dort stand? Schäme Dich (…)
Dir ist das zu risikoreich? Es könnte jemand einen schlecht schmeckenden Wein mitbringen? Dazu sage ich Dir nur die altbekannte Weisheit: „De gustibus non est disputandum.“ Für die Nicht-Lateiner frei übersetzt: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten.“
WAS BENÖTIGST DU FÜR EINE WEINPROBE? o
o o
Wein (es sollten zwischen sechs und maximal 10 Weine probiert werden, dabei reicht eine Flasche Wein gut für bis zu 15 Teilnehmer)
o
Gute Weingläser, es empfehlen Universalgläser (siehe → dort)
o
Guter Korkenzieher (siehe → dort) oder noch besser Weine mit Drehverschluss (…)
Wasser und Wassergläser zum Neutralisieren zwischen den einzelnen Weinen
o
Papier und Stifte
Tisch und Stühle
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sich
DEINE WEINPROBE IM PRIVATEN RAHMEN
WIE SOLLTE DER RAUM BESCHAFFEN SEIN? Die Frage klingt
auf dem ersten Blick ein wenig komisch, aber Du ahnst gar nicht, welche Auswirkungen Räume auf Weinproben haben können – und ich rede hier nicht von Feng Shui. Wein wird zuerst mit den Augen wahrgenommen, daher ist es wichtig, auf schummrige Beleuchtung oder vermeintlich romantisches Kerzenlicht zu verzichten. Am besten geht dieses in taghellen Räumen, aber da viele Weinproben im Regelfall eher in den Abendstunden stattfinden, sollte der Raum ausreichend ausgeleuchtet sein. Um den Wein nicht nur perfekt sehen sondern auch riechen zu können, sollte der Raum frei von Fremdgerüchen sein, das heißt z. B.: keine Räucherstäbchen und keine hochgradig parfümierten Damen und Herren.
Und auch keine Räume, in denen noch Bratenoder andere Kochgerüche in die Nasenflügel der Teilnehmer mäandern könnten. Besonders empfehlenswert ist olfaktorisch ferner, dass die Teilnehmer nicht direkt vom Sport oder joggend zur Weinprobe kommen (und der übermäßige Gebrauch von Deo hilft dann auch nicht wirklich – siehe links: übermäßiger Parfumgebrauch). Da eine Weinprobe selten ‚trocken’ zugeht, solltest Du auf eine teure weiße Tischdecke verzichten, auch wenn ein weißer Hintergrund zur Erkennung der Weinfarbe von Vorteil ist. Aber dazu reichen auch weiße Papierblätter. Es geht schließlich um eine möglichst vergnügliche Weinprobe und nicht um ein Gala-Dinner.
DAS MOTTO EINER PRIVATEN WEINPROBE Jede Weinprobe sollte unter einem Motto stehen. Es macht recht wenig Sinn x-beliebige Weine zu probieren. Meines Erachtens sollte die Wahl der zu verkostenden Weine immer mit den Teilnehmern abgesprochen bzw. auf die Teilnehmer abgestimmt sein (das gilt auch für Bottlepartys). Du wirst Dir sicher denken können, dass es für Weinanfänger wenig sinnvoll ist, gleich mit einer Vertikalverkostung (mehrere Jahrgänge eines Weins) zu beginnen. Motto des Abends könnte z. B. das Verkosten von Bioweinen (vier Weiß- und Rotweine) oder der Vergleich von Weinen derselben Rebsorte aus unterschiedlichen Anbaugebieten sein. Wie Rieslinge aus Deutschland, Österreich und dem Elsass oder Cabernet Sauvignon Weine aus Frankreich, Italien, Kalifornien, etc. Achte aber stets darauf, dass sich die Weine geschmacklich auch wirklich unterscheiden! Zudem solltest Du die Stile der Weine kennen. Es macht schließlich wenig Sinn, mit dem schwersten Wein zu beginnen, der alle anderen Weine geschmacklich überdeckt. An die richtige Trinktemperatur muss ich Dich jetzt sicher nicht erinnern, oder? Ansonsten ist eine Weinprobe schnell ein langweiliges Trinken von unterschiedlichen Weinen. Lasse Deiner Kreativität freien Lauf (…)
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DEINE WEINPROBE IM PRIVATEN RAHMEN
WIE BEREITEST DU DICH UND DEINE GÄSTE AUF DIE WEINPROBE VOR? Zur optimalen Vorbereitung einer privaten Weinprobe gehören die passenden Accessoires. So solltest Du für jeden Teilnehmer mindestens eine gut gewürzte Portion Scampis, eine Tasse Kaffee und ein buntes Papierhütchen vorhalten. Wie? Du glaubst mir nicht? Das ist auch besser so, denn das war natürlich großer Unfug. Aber auch dem größten Unsinn wohnt ein gewisser Sinn inne. In diesem Fall möchte ich Dich dafür sensibilisieren, dass Du den Teilnehmern nahe legst, dass sie weder hungrig noch vollkommen gesättigt zur Weinprobe erscheinen sollten.
Es ist eine unumstößliche Tatsache: ein leerer und ein voller Magen führen zu einem abgestumpften Geschmackssinn. Und es leuchtet sicher ein, dass ein stark gewürztes Essen das Geschmacksempfinden für einen längeren Zeitraum einschränkt. Daher solltest Du Deinen Teilnehmern raten, nur eine kleine leichte Mahlzeit vor der Probe zu sich zu nehmen und auf den ‚Verdauungs-Kaffee’ oder eine Tasse Tee zu verzichten, da die darin enthaltenen Gerbstoffe zu geschmacklichen Einbußen führen können. P.S. Gegen die von mir eingangs erwähnten Papierhütchen ist streng genommen nichts einzuwenden (…)
ZUBEHÖR Neben den bereits erwähnten Gläsern, Stiften, Zetteln und Weinen sind weitere Utensilien hilfreich. Gerade zu Beginn einer Weinprobe (gegen Ende trinken nahezu alle Teilnehmer alles aus) sind Auffangbehältnisse sinnvoll. Manchem Teilnehmer mögen die Auffangbehältnisse im ersten Moment fremd vorkommen. Vor allem dann, wenn sie mit dem ‚Kauen’ und dem ‚Schlürfen’ von Wein noch nicht so vertraut sind und jeden Wein partout komplett trinken möchten. Spätestens wenn ihnen ein Wein nicht munden sollte, werden sie sich freuen, einen Auffangbehälter in ihrer Nähe zu wissen. Du musst keine teuren Profi-Spucknäpfe kaufen, ein über eine leere Weinflasche gestülpter Haushaltstrichter (nicht zu klein wählen!) ist eine preiswerte Alternative – aber auch andere (möglichst blickdichte) Behältnisse sind dazu geeignet. Alle Teilnehmer sollten die Weine ausspucken, nur so ist sichergestellt, dass alle Weine möglichst gewinnbringend und sicher verkostet werden können. Außerdem sind in der Kehle keine Geschmacksrezeptoren (…)
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DEINE WEINPROBE IM PRIVATEN RAHMEN Bei manchen Weinproben wird Brot zum ‚Neutralisieren’ der Geschmackspapillen gereicht. Wie bereits angeführt (siehe → Die Geschmacksrichtungen) ist Brot nicht wirklich dazu geeignet. Besser ist es daher nur Wasser zu reichen. Nach der Weinprobe kannst Du gerne Brot oder Käse oder andere Happen reichen.
o
Wein einschenken und über einer hellen Oberfläche betrachten
o
Erstes Schnuppern, ohne den Wein stark zu bewegen
o
Erneutes Erschnuppern der Aromen, nach dem Schwenken des Glases
o
Trinke einen Schluck, schlürfe ein wenig (sauge Luft ein) und versuche so, den Wein durch den Mund zu riechen
o
Rieche nach dem Trinken am geleerten Glas
Wenn Deine Nase während einer Weinprobe ermüden sollte und es Dir schwer fällt, Aromen zu erschnuppern, empfehle ich Dir einen kleinen Trick. Rieche zwischendurch an gemahlenem Kaffeepulver – es hilft, die Nase zu neutralisieren und frei für neue Riecherlebnisse zu machen. Hingegen ist Kaffeetrinken vor dem Genuss von Rotwein die schlechteste Wahl (siehe → dort).
Tausche Dich nach jedem Schritt mit den anderen Teilnehmern aus – denn nichts macht mehr Freude, als seine eigenen Empfindungen zu teilen. Ermutige die Teilnehmer ihre Eindrücke (ganz ohne Angst und Hemmungen, denn jeder sieht, riecht und schmeckt anders) mit den anderen zu teilen.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE Folgt nach dem gesamten Genuss nun die unausweichliche graue Theorie? Ich hoffe nicht! Zumindest gehe ich ganz bescheiden davon aus, dass ich Dir auch die Hintergrundinformationen vergnüglich näher bringen kann, und beginne mit der schnöden Behauptung: Rot kann Weiß sein, aber Weiß niemals Rot! Wie Du Dir sicher vorstellen kannst, hat die Rebsorte einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und natürlich auch auf die Farbe des Weins. Das klingt zu simpel? Wusstest Du, dass Weißweine auch aus Rotweintrauben hergestellt werden können? Hingegen können Rotweine niemals aus Weißweintrauben hergestellt werden. Woran das liegt? Die roten Farbstoffe befinden sich ausschließlich in den Beerenhäuten. Sagte ich doch, es ist nicht ganz so simpel wie es im ersten Moment scheint-
Manchmal wird angenommen, Roséweine seien ein Mix aus Rot- und Weißweinen. Das stimmt nicht wirklich. Auch Roséweine werden immer aus Rotweintrauben gewonnen. Mitte 2009 hat die Europäische Kommission nach massiven Protesten - insbesondere französischer Winzer - ihren eigenen Vorschlag zurückgezogen, die Herstellung von Roséweinen durch das Zusammenkippen von Weiß- und Rotwein zu erlauben. Meines Erachtens eine vernünftige Entscheidung, denn Wein sollte Tradition bleiben und nicht jeder Modernisierung hinterher laufen müssen. Aber wie heißt es doch immer so schön? Keine Regel ohne Ausnahme. In Deutschland gibt es tatsächlich solch einen rosafarbenen Mix aus Rot- und Weißweinen (der sich nicht Roséwein nennen darf). Und das sogar amtlich! Dazu später mehr.
REBSORTEN UND UNTERLAGSREBEN Mit der Wahl der Unterlagsrebe legt
der Winzer frühzeitig einige Grundelemente seiner Qualitätspolitik fest. Ein Auswahlkriterium für Unterlagsreben ist neben der Reblausresistenz ihre „Wüchsigkeit“, d. h. wie gut sie die aufgepfropften Edelreiser mit Nährstoffen versorgen können. Ein weiteres Kriterium ist, wie die Unterlagsrebe mit bestimmten Bodenbedingungen wie zum Beispiel stark kalkhaltigen Böden zurechtkommt. Mit der Wahl der Unterlage werden im Prinzip die Weichen zwischen schwachem Ertrag und damit potentiell besserer Qualität oder hohem Ertrag bei entsprechender niedriger Qualität gestellt. In Deutschland kann neben einer Konzentration auf einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr populären Neuzüchtungen beobachtet werden. Zudem werden hier und in einigen Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und Beaujolais) die Weine häufig sortenrein ausgebaut. In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt. In Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.
Von den insgesamt fast 16.000 bekannten Rebsorten wurden nur ca. 1.000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen für den gewerblichen Weinbau zugelassen (siehe → Rebsorten). In den letzten 25 Jahren (Stand 2007) ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten gekommen. In jedem klassischen Weinbaugebiet liegt eine Liste der empfohlenen oder autorisierten Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von einfachen Landweinen oder Tafelweinen ist in der Regel sehr lang und enthält auch Massenträger. Bei der Definition geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Reben jedoch stark eingeschränkt (siehe in Frankreich die AOC, in Italien die DOC und in Spanien die D.O.). Die bedeutendsten roten Rebsorten im internationalen Qualitätsanbau sind die französischen Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah, die italienischen Sangiovese und Nebbiolo, der spanische Tempranillo sowie der Spätburgunder und der Zinfandel. Bei den weißen Sorten nehmen der Chardonnay, der Sauvignon Blanc und der Riesling führende Rollen ein.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
APROPOS REBSORTEN: AMPELOGRAPHIE W er über Rebsorten berichten möchte,
darf die Ampelographie bzw. Ampelografie (griech. ampelos Weinstock) nicht vergessen. Dieses Teilgebiet der Önologie möchte ich kurz skizzieren. In Deutschland wird sie als Rebsortenkunde oder Rebenkunde bezeichnet. Egal unter welchem Namen diese Lehre auch geläufig ist, es geht immer um die wissenschaftliche Klassifizierung (Bestimmung und Beschreibung) der Rebsorten. Angegeben werden dabei stets: o
Name der Rebsorte
o
Heimat und Verbreitung
o
Synonyme
o
Eigenschaften des Rebstocks und der Beere
Huubs Rebstocklehrenanmerkung am Rande: Du wirst gleich immer wieder von Edelreben, Nobilität oder Cépages Nobles lesen. Damit werden Rebsorten bzw. Weine bezeichnet, die hohe Bedeutung für den Weinbau erlangten und weltweit oder in einer bestimmten Region außerordentlich stark begehrt sind.
Rot ist nicht Rot sondern Blau! Rotwein wird nie aus roten Beeren gewonnen. Du glaubst, ich spinne total? Nicht ganz! Rotweine werden aus blauen Beeren gewonnen. Die Beerenhäute weisen eine tiefblaue fast ins Schwarz gehende Farbe auf. Rot sind die Rotweintrauben hingegen niemals! Aber da der Saft aller Beeren immer farblos ist, wo kommt dann die rote Farbe her, wenn die Beerenhäute blau bis schwarz sind? Hmmm, interessante Frage! Wer weiß es? Tip, die Seite zuvor (siehe → „Die Rebsorten“) könnte helfen. Mir als Niederländer wäre es natürlich am Liebsten, wenn alle Weine aus orangen Beeren gewonnen würden oder das jeder Wein nur orange wäre …
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
DIE BEKANNTESTEN ROTEN REBSORTEN Rebsorte
Cabernet Sauvignon
Syrah
Pinot Noir/ Spätburgunder
Merlot
Zinfandel
Nebbiolo
Sangiovese
Tempranillo
Merkmale o
fruchtig, aromatisch, würzig
o
mittlerer bis kräftiger Körper
o
viel Tannin
o
Typische Aromen: Cassis, Süßholz, grüne Paprika
o
würzig, fruchtig bis hin zu marmeladig
o
viel Tannin, mittlerer bis kräftiger Körper
o
Typische Aromen: Brombeeren, Süßholz (Lakritze), Schokolade, Pfeffer
o
frisch bis reif-fruchtig, aromatisch
o
säurebetont
o
leichter bis mittlerer Körper, eher filigran wirkend
o
Typische Aromen: Kirsche, Erdbeere, Himbeere
o
weich, fruchtig bis hin zu üppig
o
gerbstoffarm, fruchtsüß
o
ausgeprägter bis kräftiger Körper
o
Typische Aromen: Pflaumen, schwarze Kirsche, Johannisbeeren
o
fruchtig, alkoholreich
o
mittelkräftige bis weiche Tannine
o
mittlerer Körper, sortentypisch hoher Alkoholanteil - fülliger wirkend
o
Typische Aromen: Waldbeeren, Zimt, Nelke, schwarzer Pfeffer
o
mittlere Farbdichte, komplex und lange lagerfähig
o
viel Tannin, ausdruckstarker komplexer Körper
o
Typische Aromen: Schwarze Beeren, Kirsche, Veilchen, Süßholz, Trüffel
o
fruchtig, nicht sehr alkoholstark
o
mittlerer bis reicher Körper, säurereich
o
weiche und süße Tannine, lange haltbar
o
Typische Aromen: Erdbeere, Blaubeere, Orangenschale, Zimt, Thymian
o
fruchtig, nicht sehr alkoholstark
o
mittlerer bis reicher Körper, säurearm
o
weiche und süße Tannine, lange haltbar
o
Typische Aromen: Kirsche, Trockenfrüchte, Pflaumen, Süßholz
Huubs bescheidene Fußnote: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und Aromatafeln können immer nur Beispiele sein. Jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
CABERNET SAUVIGNON Der
Cabernet Sauvignon ist zweifelsohne neben dem Merlot und dem Pinot Noir eine der bekanntesten und beliebtesten Rotweinsorten der Welt. Sie gehört zu den Edelreben bzw. zu der Nobilität (lateinisch nobilitas Berühmtheit) der Weinwelt. Egal wo er angebaut wird, besticht er nahezu immer durch sein Aroma von Cassis (schwarze Johannisbeeren). In jungen Jahren neigt er auch zu Noten von Gras und frischer grüner Paprika (in Südafrika sehr häufig anzutreffen). Die Heimat dieser Rebsorte ist Bordeaux, wo sie allerdings selten sortenrein ausgebaut wird. Meist ist es im Bordelais eine Assemblage oder Cuvée (der Laie spricht auch vom Zusammenkippen) aus den roten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot. Ferner ist der Petit Verdot im Bordelais zugelassen. Diese Rebsorte wird allerdings nur noch selten angebaut. Durch DNA-Analyse lässt sich heute recht sicher sagen, dass der Cabernet Sauvignon mit der Cabernet Franc sowie dem Sauvignon Blanc verwandt ist und eine spontane Kreuzung dieser beiden Sorten ist. Die kleinen, dickschaligen und dunkelblauen Beeren wachsen als dichte Traube und sorgen für farbintensive und gerbstoffreiche Weine, die ein großes Alterungspotenzial besitzen. Das Hauptwiedererkennungsmerkmal ist sein sortentypischer Geruch nach Schwarzer Johannisbeere bzw. Cassis. Im Glas sind die Weine meist dunkel und betören durch ihren konzentrieren Fruchtgeschmack. Dieser wird getragen durch ein gut ausbalanciertes Gerüst von Tannin und Säure. Wird er im Barrique ausgebaut, duftet er mitunter nach Vanille, Zedernholz, frisch gebackenem Brot oder auch nach Tabak. Qualitätsorientierte und ertragsbegrenzte Cabernet Sauvignons sind in ihrer Jugend recht gerbstoffbetont, rau und fruchtig zugleich; begleitet von sehr präsenten Aromen im Glas.
Im Laufe der Reifung balancieren sich Tannine und Frucht aus, der Wein besticht zunehmend durch Aromen, die an Süßholz und grüne Paprika erinnern. Weine, die im Holzfass ausgebaut wurden, betören zudem durch feine weiche Röstaromen. Daneben mildert der Ausbau im Holzfass die Strenge der rebsorteneigenen Tannine. Voll ausgereifte Beeren ergeben komplexe gerbstoff- und feine aromenreiche Weine. Er gehört zu den spät reifenden Sorten und sollte daher in Regionen mit warmem Klima stehen, ansonsten neigt er dazu sehr grasig oder gar nach grünem Pfeffer zu schmecken. Da er spät austreibt entgehen die Rebstöcke meist den Frühjahrsfrösten. Insgesamt ist er stark anfällig gegen den Echten Mehltau und weitere Rebkrankheiten. Demgegenüber ist er weniger anfällig gegen den Falschen Mehltau. Zudem ist er durch die dicken Beerenhäute gut gegen Grauschimmel geschützt, so dass er lange (bis Mitte Oktober) reifen kann.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: CABERNET SAUVIGNON Rebsortentypische Aromen o o o
Fruchtige Aromen: Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Süßkirsche Vegetabile Aromen: Paprikaschoten, Spargel (methoxy-pyrazine), grüne Olive Würzige Aromen: Ingwer, grüne Pfefferkörner, Piment
Wachstums- und Weinbereitungsaromen o o o
Kurze Fassreifung: Vanille, Kokosnuss, süßes Holz Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast, Teer Flaschenreife: Trüffel, Champignon, Erde (Waldboden) Kaffee, Leder, Zedernholz, Moschus
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
VERBREITUNG / ANBAU Zweifelsohne
kann der Cabernet Sauvignon als ‚globale’ Rebsorte bezeichnet werden. Jedes Weinland möchte die Erfolge dieser Edelrebe gerne kopieren, so dass es nicht verwundert, dass er auf der ganzen Welt mit mehr oder minder großem Erfolg angebaut wird.
Herauszuheben sind die Erfolge in Kalifornien. Der reinsortige Ausbau gelingt hier so gut wie nirgendwo sonst auf der Welt; dicht gefolgt von Weinen aus der Toskana. Huub schränkt bescheiden ein: Hier stelle ich nicht jedes Anbauland vor, das würde den Rahmen bei Weitem sprengen, also habe ich mich bei jeder Rebsorte auf einige Beispiele konzentriert.
FRANKREICH (BORDEAUX) Der
Cabernet Sauvignon wird hier nur marginal sortenrein in Flaschen abgefüllt. Klassisch sind Cuvées aus Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc sowie seltener mit Petit Verdot oder Malbec. Dem Cabernet Sauvignon kommt in diesen Konstellationen die Funktion des Rückgrats zu. Durch seine Tannine und Säure lässt er die Cuvée besonders gut altern. Der früher reifende Merlot ist sozusagen der Charmeur, er bringt weitere Fruchtaromen und weiche Fülle mit. Der Cabernet Franc ist durch seine eigenen Fruchtaromen eine weitere schöne Ergänzung. Die Petit Verdot kann mit ihrer Würze zu einer weiteren Vertiefung der komplexen Aromen beitragen.
In den Anbaugebieten des Médoc prägten sich ‚gebietsspezifische’ Aromen aus. In Pauillac der Heimat der berühmten Châteaux Mouton- und Lafite-Rothschild sind es eine starke Betonung der Schwarzen Johannisbeere sowie Holzaromen. In Margaux sind es Veilchenaromen und in den Appellationen Saint-Estèphe sowie PessacLéognan mineralische Anklänge. Cuvées aus Saint-Julien erinnern in ihrem Duft an einen Humidor (begehbare ‚Zigarrenkiste’). Der Anteil des Cabernet Sauvignons variiert von Appellation zu Appellation und von Weingut zu Weingut. Der Premier Cru Classée Mouton-Rothschild weist zum Beispiel einen Anteil von teilweise 75 Prozent auf.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
ITALIEN In Oberitalien, der Heimat des Barolo, konnte sich der Cabernet Sauvignon nicht durchsetzten. Dafür aber in der Toskana; die sogenannten Super-Toskaner (Tignanello, Ornellaia, etc.) sind ein Indiz dafür. Diese Spitzenweine waren bzw. sind allerdings nicht als Qualitätsweine (D.O.C.) erhältlich. Sie müssen streng als Tafelweine (Vino da Tavola) deklariert werden, da der Cabernet Sauvignon in der Liste der zugelassenen Rebsorten für Qualitätsweine nicht zugelassen ist.
Das Weingut Antinori wehrt sich schon seit Jahren gegen diesen strikten Ausschluss und vermarktet seinen Spitzenwein Ornellaia als Landwein (IGT Indicazione Geografica Tipica). Der steigende Erfolg der sogenannten SuperToskaner führt zu einem langsamen Umdenken in der Festlegung der Qualitätsweinkriterien. So dass zum Beispiel für die Weine des Weinguts Tenuta San Guido ein eigenes Qualitätsweinanbaugebiet gegründet wurde; dessen Spitzenwein Sassicaia darf nun als DOC Bolgheri verkauft werden.
ÜBERSEE USA In den
USA steht Kalifornien exemplarisch für den Erfolg des Cabernet Sauvignons. Hier zeigt die Edelrebe ebenfalls zu welch großartigen Weinen sie reifen kann – und das auch ohne die in den USA des Öfteren praktizierte Form der Weinfraktionierung. Dazu wird der Wein durch unterschiedliche Methoden z. B. zunächst in seine Einzelbestandteile zerlegt und später wieder nach den Vorstellungen des Kellermeister zusammen gesetzt (siehe dazu auch → Spinning Column Cone). Einer der bekanntesten und berühmtesten Cabernet Sauvignon Weine aus Kalifornien stammt von dem Joint Venture Mouton-Rothschild und Robert Mondavi: der Opus One (siehe → dort). Er besteht je nach Jahrgang (bordeauxtypische Cuvée) aus bis zu 97% aus Cabernet Sauvignon.
AUSTRALIEN In Down Under ist
der Cabernet Sauvignon nach der Syrah die zweit häufigste angebaute Rebsorte und beweist ihre Fähigkeit, weltweit unter den unterschiedlichsten klimatischen Bedingungen zu Höchstleistungen zu reifen.
SÜDAFRIKA Du ahnst es schon
und vermutlich kennst Du auch den einen oder anderen Cabernet Sauvignon vom Kap oder anderen südafrikanischen Regionen und weißt, zu welch herausragenden Leistungen die Edelrebe auch hier in der Lage ist.
CHILE/ARGENTINIEN Viele exzellente Weine kommen beiden Anbauländern, Sauvignon zu einem verhalfen.
aus diesen die dem Cabernet weiteren Siegeszug
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
SYRAH/SHIRAZ Der
Syrah (in der Neuen Welt als Shiraz bezeichnet) ergibt mit seinen dunklen Beeren Weine von eindrucksvoll tiefer Farbe, viel Tannin und Extrakten. Er stammt ursprünglich aus dem französischen Rhônetal und gelangte durch die weltweite Kultivierung zur Nobilität der Rebsorten; den Cépages Nobles.
Er gehört zu den spät austreibenden Rebsorten, so dass er gegen Fröste relativ gut geschützt ist. Während der Blühphase sollte es allerdings nicht nass-kalt sein, denn das mag die Pflanze nicht so wirklich; Ertragseinbußen sind die Folge. Die kleinbeerigen Beeren führen insgesamt zu einem zufriedenstellenden Ertrag, auch wenn der Syrah nicht zu den ertragsreichsten Rebsorten gehört. Wichtig ist eine ausreichend lange Sonneneinstrahlung, ansonsten neigt der Syrah dazu, nicht komplett auszureifen. Das bedeutet nicht nur weniger Zucker in den Beeren sondern auch deutliche Geschmackseinbußen. Aufgrund seines hohen Tanningehaltes, sind die Weine dann alles andere als Gaumenschmeichler; sie wirken eher abweisend und ‚bestechen’ mit unreifen grünen Noten und einer starken Adstringenz. In solchen Fällen hilft auch langes Dekantieren (siehe → dort) nicht mehr. Gut gereifte Syrah-Weine betören durch ihr ausgeprägtes Johannisbeer-Aroma.
Bei einer längeren Maischestandzeit kann der Syrah einen ehrfurchtgebietenden Körper mit vielschichtigen Aromen entwickeln, die an Veilchen und Lakritze erinnern. Typisch ist zudem ein an Pfeffer erinnernder Geschmack. Durch den hohen Tanningehalt benötigen diese Weine eine lange Flaschenreife, um an Adstringenz zu verlieren. Bei perfekter Reife der Beeren gehören SyrahWeine zu den geschätztesten und begehrtesten Weinen der Welt. Allerdings ist für den Winzer Vorsicht geboten; der Syrah neigt schnell dazu in ein überreifes Stadium zu wechseln, wenn er während der Reifung zu viel Sonne bekommt. Dadurch verliert er nicht nur an Säure sondern auch seine betörenden fruchtigen Aromen. Der Syrah kann auf gut Deutsch eine echte ‚Zicke’ sein.
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: SYRAH/SHIRAZ Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen o
Terroir: Moschus, Zibetkatze (siehe → dort), Trüffel, Erde (Waldboden)
Vegetabile Aromen: Gras
o
Würzige Aromen: Schwarzer Pfeffer, Süßholz, Nelke (Gewürznelke), Thymian, Lorbeerblatt
Kurze Fassreifung: Vanille, Kokosnuss, süßes Holz
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast, Teer
o
Fruchtige Aromen: Johannisbeere, Brombeere
o o
Schwarze
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 116 von 256
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
VERBREITUNG / ANBAU FRANKREICH W ie ich schon anführte, stammt der Syrah aus dem Rhônetal und wird hauptsächlich in den dortigen Anbaugebieten angepflanzt. In den Appellationen der nördlichen Rhône: Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Hermitage, Crozes-Hermitage und Cornas genießt er einen besonderen Status; er ist hier die einzige erlaubte Rebsorte. Da der Syrah ausreichend Wärme zur vollen Reife benötigt, verwundert es nicht weiter, dass er auch im Süden Frankreichs (Languedoc-Roussillon) häufig zu finden ist; vornehmlich für Cuvées mit weiteren Rebsorten.
AUSTRALIEN Der
Syrah ist Down Under in als Shiraz bekannt und wird unter diesem Namen auch abgefüllt. Neben Frankreich ist Australien das zweite Land mit einer hohen Anzahl an Syrah-Rebstöcken. Einer der berühmtesten Rotweine besteht aus einem hohen Anteil an Syrah: der Grange (siehe → dort) von Penfolds. Viele weitere australische Weine sind Cuvées aus Syrah und Cabernet Sauvignon. Alle zusammen zeigen die wirklich herausragenden Leistungen, zu denen der Syrah in der Lage ist.
Huubs Tierleben: Das ‚Aroma’ der Zibetkatze kommt recht häufig in Weinen vor (nicht nur in Weinen aus der Syrah). Es handelt sich dabei um einen moschusartigen Geruch, der von dieser Schleichkatzenart als Sexuallockstoff ausgeschieden wird. Zu Weltruhm gelangten sie bei der ‚Kaffeezubereitung’: Die Katzen fressen die Kaffeekirschen und scheiden anschließend die unverdauten Kaffeebohnen aus. Diese sind mit Verdauungssekreten versehen, die dem Kaffee einen besonders eigenen Geschmack geben. Der so gewonnene Kaffee (Kopi Luwak) erzielt weltweit Höchstpreise. Aber der Mensch wäre leider nicht der Mensch, wenn er daraus nicht weiteres Kapital schlagen würde: das Resultat daraus ist, dass die Zibetkatzen gezielt mit Kaffeekirschen gefüttert werden und jung an Mangelernährung sterben …
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
MERLOT Der
Name Merlot ist abgeleitet von der Amsel (franz. Merle) und ist in Frankreich die dritthäufigste und im Bordelais die am häufigsten angebaute Rebsorte. Sie gehört zu den Edelrebsorten und ist der ideale Partner der Cabernet Sauvignon. Er reift früher, entwickelt eine ‚weichere’ Frucht, ist weniger gerbstoffreich und rundet die oftmals harte Cabernet Sauvignon in einer Cuvée ab. Auch er stammt ursprünglich aus dem Bordelais. In Anbetracht des Renommees des Cabernet Sauvignons verwundert es auf den ersten Blick, dass seit Mitte der 1990er Jahre in Frankreich mehr Merlot als Cabernet Sauvignon angebaut wird. Auf dem zweiten Blick wird klar, dass sich die französischen Winzer für die zuverlässigere Rebsorte Merlot entschieden haben. Der weiche Charakter hat ihm zu seinem Siegeszug verholfen. So sorgt auch ein kleiner Anteil von Merlot in einer Cuvée zu einer deutlich wahrnehmbaren Änderung des Gesamtgeschmacks. Der Merlot ist eine früh reifende Rebsorte und läuft somit Gefahr, bei Frühjahrsfrösten in der Blüte Schaden zu nehmen. Er gehört zu den ertragsreichen Rebsorten, daher ist eine Ertragsbegrenzung zur Erzielung von guten Qualitäten unerlässlich. Ausgereifte Beeren ergeben fruchtige vollmundige Weine, mit einer ausgeprägten Kirsch- und Pflaumenfruchtigkeit. Die Weine sind im Regelfall schon nach wenigen Jahren der Flaschenreifung trinkreif und bieten großen Genuss.
Rebsortenrein ausgebaut gilt er in der Regel nicht als sehr lange lagerfähig (Ausnahmen ‚bestätigen’ diese Regel) und die Weine neigen bei zu langer Lagerung dazu Fruchtaromen einzubüßen. An ihre Stelle treten dann eher krautige Aromen in den Vordergrund, die bei Weitem nicht den gleichen Genuss bieten. Generell bringt er Weine mit höherem Alkoholgehalt, vielen Fruchtaromen und weicher Struktur hervor. Einer der berühmtesten und teuersten Rotweine der Welt: Château Petrus (siehe → dort) ist zu 100% aus Merlot und erzielt Preise von 1.000,00 € und mehr - pro Flasche. Wenn Du mir also einmal eine kleine Freude bereiten möchtest, darfst Du mir gerne die eine oder andere Flasche dieses Weinguts schenken. Ich teile sie eventuell sogar gerne mit Dir (…)
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: MERLOT Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen
o
Fruchtige Aromen: Johannisbeere, Süß- und Sauerkirsche, Pflaume
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast, Teer
o
Vegetabile Aromen: Paprikaschoten, grüne Oliven
o
Kurze Fassreifung: Vanille, Kokosnuss, süßes Holz
o
Würzige Aromen: Nelke (Gewürznelke), Lorbeerblatt, grüne Pfefferkörner
o
Flaschenreife: Trüffel, Champignon, Erde (Waldboden) Kaffee, Leder, Zedernholz
o
Süße Aromen: Karamell
o
Blumige Aromen: Veilchen, Rose
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
PINOT NOIR / SPÄTBURGUNDER Pinot
Noir (in Deutschland unter dem Namen Spätburgunder geläufig) ist das Pendant zur weißen Rebsorte Chardonnay. Beide haben ihren Ursprung im Burgund. Er gilt als eine der edelsten Rebsorten der Welt aber auch als eine der ‚zickigsten’. Er gehört zu den eher früh austreibenden Sorten und ist somit empfindlich gegen eventuell auftretende Frühjahrsfröste. Demgegenüber zeichnet er sich bei einer guten Holzreife des Rebstocks mit einer guten Winterfrosthärte aus und gilt als die klassische rote Rebsorte der kühleren Anbaugebiete (siehe Deutschland). Dennoch sollten nur die Winzer Pinot Noir anbauen, die über Lagen mit ausreichend Sonneneinstrahlung und fruchtbaren möglichst kalkhaltigen Böden verfügen. Ist es ihm zu kalt, reift er nicht richtig aus, ist es ihm zu warm, reift er zu schnell, so dass er teilweise schon gelesen werden muss, bevor sich die vielfältigen und intensiven Fruchtnuancen richtig ausbilden können. Die dünnen Beerenhäute erfordern ebenfalls Aufmerksamkeit, denn eine Verletzung bedeutet immer, dass Saft aus der Beere fließt und zur Fäulnis führen kann. Bei optimalen Bedingungen ergibt diese kleine ‚Zicke’ jedoch Weine von unglaublicher Finesse, Tiefe und Eleganz. Im Burgund wird er immer zu 100% sortenrein ausgebaut. Leider ist es nicht immer leicht die Alterungsfähigkeit vorauszusagen. So mancher Spitzenwein ist sehr langlebig und entwickelt im Laufe der Flaschenreifung exquisite und komplexe Aromen. Aber generell verliert der Pinot Noir bei langer Reifung eher an Qualität und Trinkgenuss.
„Gino, noch nen Pino!“ Der Begriff Pinot bezeichnet generell die gesamte Rebsortenfamilie der Burgunder. Noir bezeichnet die Farbe Schwarz bei Rotweinen. Blanc bezeichnet die Farbe Weiß bei Weißweinen, Gris (Frankreich) und Grigio (Italien) stehen für die Farbe Grau. Daher heißt der Weißwein in Deutschland auch folgerichtig Grauburgunder. Warum der Rotwein in Deutschland hingegen Spätburgunder und nicht Schwarzburgunder genannt wird, entzieht sich meiner Kenntnis.
Neben seiner herausragenden Rolle im Burgund, denke nur einmal an die weltberühmten Weine der Domaine de la Romanée-Conti (siehe → dort), ist er auch wichtig für die Herstellung von Champagner.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: PINOT NOIR Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen
o
Fruchtige Aromen: Kirsche, Himbeere, reife Tomaten
Erdbeere,
o
o
Vegetabile Aromen: Rhabarber, Rübe (Runkelrübe), Oregano, grüne Tomaten, grüner Tee, schwarze Oliven
Terroir: Champignon, Erde (Waldboden), Bauernhof bzw. Scheune, Trüffel, Leder, Fleisch
o
Kurze Fassreifung: Vanille, Kokosnuss, süßes Holz
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast, Teer
o
Flaschenreife: Zedernholz, Zigarrenkiste
o
Würzige Aromen: Sassafrasbaum (Nelkenzimtoder Fenchelholzbaum), Rosmarin, Zimt, Kümmel, Pfefferminz
o
Blumige Aromen: (Rosenblätter)
Veilchen,
Rose
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate Huubs ‚grüner Daumen’: Der Sassafrasbaum ist auch in Europa heimisch und ähnelt mit seinen dicken, grünen Blättern (die ihn ihrer Textur an einen Gummibaum erinnern) einem Lorbeerbaum. Er wird in manchen Gegenden auch als sehr dicht wachsende Hecke gepflanzt.
VERBREITUNG / ANBAU FRANKREICH
DEUTSCHLAND
Frankreich
Neben Frankreich gilt Deutschland als Spitzenproduzent von Pinot Noir. Seit Mitte der 1980er Jahre ist ein stetiger Qualitätsschub zu verzeichnen, ja, man darf zweifelsfrei von einer dramatischen Spitzenentwicklung sprechen. Allerdings gleichen die deutschen Spitzenweine den französischen ‚Kollegen’ in einem unerfreulichen Punkt: die gehaltvollen, fruchtbetonten und komplexen Rotweine erzielen oftmals die gleichen Verkaufspreise, sprich: sie können für den Durchschnittskonsumenten astronomisch teuer sein.
ist mit dem Burgund das Mutterland des Pinot Noir. Hier zeigt die Rebsorte zu welch hervorragenden Leistungen sie in der Lage ist. Aber Vorsicht – nicht jeder Wein, auf dem Burgund steht ist zugleich ein Hochgenuss. Mir sind genügend Weine (auch aus Spitzenlagen) bekannt, die alles andere als Trinkvergnügen boten. Die Spitzenweingüter, die akribisch auf Qualität achten, erzeugen jedes Jahr nur geringe Mengen, was die zum Teil sehr hohen Preise erklärt. In der Champagne ist der Pinot Noir die Hauptrebsorte und stellt den größten Teil der bestockten Fläche, noch vor der Chardonnay. Champagner, die aus 100% Pinot Noir gewonnen werden, kommen als Blanc de Noirs (Weißer aus Schwarzen) auf den Markt.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
ZINFANDEL Der
Zinfandel wird überwiegend in den USA (Kalifornien) angebaut und wurde im Laufe der Globalisierung der Weinmärkte auch in Deutschland bekannt (z. B. durch Weine im Supermarkt von Gallo & Gallo (siehe → dort). Er ist identisch mit der italienischen Rebsorte Primitivo (durch DNA-Analysen belegt). Da der Name Zinfandel durch das starke Marketing amerikanischer Weinproduzenten im Markt geläufiger ist, vermarkten auch mehr und mehr italienische Winzer ihre Weine unter diesem Namen. Allerdings sind die italienischen Zinfandel meist weniger alkoholisch und würzig als ihre amerikanischen Pendants.
Die Weine zeichnen sich zudem durch ein Waldbeeren-Aroma aus, sortentypisch untermalt durch Anklänge von Zimt, Nelken und Pfeffer. Das Reifeverhalten ist als eher schwierig zu bezeichnen, da uneinheitlich. Oftmals finden sich in den Trauben reife und unreife Beeren zugleich, so dass eine Selektionierung per Hand unerlässlich ist, wenn Spitzenqualitäten erzielt werden sollen. Zudem neigt der Zinfandel dazu, sehr schnell in den überreifen Zustand umzuschlagen. Dieses kann zu hohen Qualitätsverlusten führen, insbesondere dann, wenn die Beeren mit Edelfäule befallen sind.
Die Rebsorte gehört zu den Cépages Nobles und weist einen hohen Zuckergehalt aus, so dass die meisten Weine einen hohen Alkoholgehalt (13,5 bis 15 % Vol.) haben.
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: ZINFANDEL Rebsortentypische Aromen o
Fruchtige Aromen: Himbeere, Brombeere, Boysenbeere, Cranberry, Süßkirsche
o
Vegetabile Aromen: Brennnessel, Weißdorn
o
Würzige Aromen: Zimt, Schwarzer Pfeffer, Süßholz (Lakritz)
Wachstums- und Weinbereitungsaromen o
Kohlensäuremaischung (Maceration Carbonique): Obstsalat, Bonbons, Fruchtkaugummi
o
Kurze Fassreifung: Vanille, Kokosnuss, süßes Holz
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast, Teer
o
Flaschenreife: Moschus, Champignon, Erde (Waldboden), Leder, Zedernholz
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
NEBBIOLO Der
Nebbiolo stammt aus ursprünglich aus dem Piemont und gehört als Edelrebe zu den wichtigsten Rebsorten Italiens. Sein Name leitet sich vom Nebel (ital. ‚nebbia’) ab und bezieht sich dabei in erster Linie auf den weißen Belag der Beeren, der sich bei voller Reife bildet. Der Nebbiolo kann nicht überall angebaut werden, und fordert spezielle Voraussetzungen sowohl an den Boden als auch an die Topographie. Er gedeiht nur dann wirklich gut, wenn er auf Kalkmergel, also kalkhaltigen Böden angebaut wird. Dazu bevorzugt er steile Südoder Südwestlagen und ist anfällig gegen eine zu feuchte Witterung während der Blütezeit. Diese hohen Ansprüche an seine Umgebung führen dazu, dass er nicht überall auf der Welt angebaut wird. Zudem variieren die Weine in Körper, Tannin, Säure und Aromakomplexität je nach Anbaugebiet, Witterung und Fähigkeit des Winzers mit dieser anspruchsvollen Rebsorte umzugehen.
Am bekanntesten und erfolgreichsten gehen die italienischen Winzer der Anbaugebiete Barolo und Barbaresco mit dem Nebbiolo um; hier wird der Wein sortenrein angebaut und als DOCG-Wein (siehe → Qualitätsstufen in Italien) vermarktet.
Der Nebbiolo gehört zu den am langsamsten reifenden Weinen und bedarf daher einer langen Flaschenreifung, bis er seine volle Bandbreite an Aromen und Körper entfalten kann. Durch seine langsame Reifung gehört er verständlicherweise auch mit zu den lagerfähigen Weinen
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: NEBBIOLO Rebsortentypische Aromen o o o
Fruchtige Aromen: Himbeere, Brombeere, Boysenbeere, Cranberry, Süßkirsche Blumige Noten: (ein ganzer Blumenstrauß an Aromen)
Wachstums- und Weinbereitungsaromen o
Terroir: Trüffel, Erde (Waldboden)
o
Kurze Fassreifung: Vanille, Kokosnuss, süßes Holz
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast, Teer
o
Flaschenreife: Erde, Leder
Würzige Aromen: Anis, Süßholz (Lakritz)
Zedernholz,
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
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Zigarrenkiste,
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
SANGIOVESE Sanguis
Jovis, ist der ursprüngliche lateinische Name für diese Rebsorte und bedeutet wörtlich: Blut vom Jupiter. Heutzutage ist diese Edelrebe in erster Linie durch den Anbau in der Toskana bekannt – ich sage nur: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano (Sangiovese-Klon Prugnolo Gentile), oder Tignanello (Cuvée mit Cabernet Sauvignon) aus der Reihe der sogenannten SuperToskaner. In gewisser Weise ist der Sangiovese für den Chianti das, was der Cabernet Sauvignon für einen Bordeaux ist. Beide Rebsorten sind das Rückgrat der jeweiligen Cuvées und beide können sortenrein ausgebaut ebenfalls hervorragende Resultate liefern. Allgemein zeichnet sich ein (sortenreiner) Sangiovese meist durch eine kräftige Farbe und ausgeprägte Struktur von Säure sowie Tanninen aus. Der Sangiovese reift spät und läuft auf Grund seiner verhältnismäßig dünnen Beerenhäute zum Ende der Reifeperiode Gefahr, bei Regen oder hoher Luftfeuchtigkeit am Stock zu verfaulen. Erfahrungen zeigen, dass der Sangiovese besonders gut auf Kalksteinböden reift und besonders kräftige Aromen ausbildet. Das trockene und heiße Klima der Toskana sorgt eher für hohe Erträge als für gute Qualität. Daher bedarf es sorgfältiger Kultivierungs- und Weinkellertechniken, um wirklich guten Wein aus dieser Rebsorte zu produzieren. Die gesamte Bandbreite der möglichen gesetzlichen Qualitätsstufen spiegelt dieses wieder. Im Anbaugebiet Chianti sind alle Hierarchien vertreten: vom einfachen Tafelwein bis zur höchsten Stufe eines DOCG (siehe → Qualitätsstufen in Italien). Gut bis perfekt vinifiziert liefert er Weine mit einer schönen Fruchtigkeit, einem eleganten Körper, einem moderaten bis hohen natürlichen Säuregehalt und einem langen Abgang, der ein wenig mit bitteren Noten enden kann. Das Aroma ist nicht so einfach zu identifizieren wie bei einem Cabernet Sauvignon und so bedarf es einiges an Erfahrung um es klar zuordnen zu können.
Mitte der 1980er Jahre schien es wichtiger zu sein, Chianti-Weine in strohummantelten Flaschen zu verkaufen, als auf Qualität zu achten. Diese ‚ach so tolle’ Marketingidee führte zu einem stetigen Verfall des Ansehens dieser Weine. Erst mit der Besinnung der Winzer auf qualitätsorientierten An- und Ausbau der Weine stieg auch das Renommee der Chianti-Weine. Weltweit kam der Sangiovese durch die Experimentierfreude toskanischer Winzer wieder ins Blickfeld internationaler Weinkenner und Winzer. Cuvées aus Sangiovese, Cabernet Sauvignon und/oder Merlot führten zu überragenden Ergebnissen und ‚ernten’ als Super-Toskaner weltweit Lob, Anerkennung und Begierde. Das führte zu einer steigenden Anzahl von Weingütern, die mit der Sangiovese experimentierten und experimentieren. Nicht nur in Italien sondern auch in Kalifornien. Es wird sicher spannend sein, diese Entwicklung in den kommenden Jahren zu verfolgen. Wer wird die besseren Resultate zu erzielen wissen?
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: SANGIOVESE Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen
o
Fruchtige Aromen: Erdbeere, Blaubeere, Orangenschale, Pflaume
o
Blumige Noten: Veilchen
o
Würzige Thymian
Aromen:
Zimt,
o
Kurze Fassreifung: Vanille, süßes Holz
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast, Teer
Gewürznelke,
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
TEMPRANILLO Der Tempranillo ist wahrscheinlich die beste und zweifelsfrei bedeutendste rote Rebsorte Spaniens. Er ist zudem einer der Hauptbestandteile von Portweinen und ist in Portugal unter dem Namen Tinta Roriz geläufig. In Spanien hat er die gleiche Bedeutung wie der Cabernet Sauvignon in Frankreich und bringt in Cuvées das notwendige Rückgrat durch seine ausgeprägte Tanninstruktur mit ein. Sein Name leitet sich von dem Begriff früh ab (span. ‚temprano’) und bedeutet wörtlich übersetzt „kleine Frühe“; der Tempranillo ist kleinbeeriger als andere spanische Rebsorten und zudem früher reif. Generell bevorzugt er ein kühleres Klima, toleriert aber auch Hitze sehr gut; die Beeren neigen dann aber dazu eher undeutliche Aromen und unerwünschte Merkmale zu entwickeln. Die Beeren tendieren unter beiden Klimabedingungen dazu, wenig Zucker und Säuren zu bilden, aber gleichzeitig viele Tannine auf Grund ihrer dicken Schalen. Die Aromen des Tempranillo sind sehr vielschichtig und präsentieren oftmals eine Kombination aus beerigen Anklängen, Kräutern und eine gewisse erdige Mineralität.
Der rebsortentypische Charakter ist unverwechselbar, kann aber von einem zu exzessiven Gebrauch von Eichenholzfässern überwältigt und erdrückt werden. Dieses Phänomen: ‚Vanille-Bombe’ ist häufig bei preiswerten spanischen Weinen aus Supermärkten oder vom Discounter zu beobachten. Glücklicherweise ist dieser Trend eher rückläufig.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: TEMPRANILLO Rebsortentypische Aromen o
Fruchtige Aromen: Kirsche, dunkle Beeren, Trockenpflaumen
o
Blumige Noten: Wacholder
o
Würzige Aromen: Langpfeffer, Vanille
Wachstums- und Weinbereitungsaromen o
Kurze Fassreifung: Vanille, süßes Holz
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
CARMÉNÈRE Diese
rote Rebsorte ist den meisten Weinfreunden durch ihren erfolgreichen Anbau in Chile bekannt. Was die wenigsten wissen ist jedoch, dass er ursprünglich aus Bordeaux stammt und bis zur großen Reblausplage Mitte des 19. Jahrhunderts dort sehr häufig angebaut wurde, danach aber nahezu vollkommen verschwand. Interessanterweise ist er bis heute eine der sechs Rebsorten, die für Qualitätsweine aus dem Bordelais zugelassen ist. (Die anderen fünf sind: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot und Malbec.) Der Carménère reift mittelspät, ist zwar kräftig im Wuchs, liefert aber verhältnismäßig geringe Erträge. Der Carménère ist geschmacklich gehaltvoller als zum Beispiel der Merlot, weist weiche Tannine vor und betört sortentypisch mit dunklen Beerensowie Schokolade-, Tabak- und Lederaromen. Durch einen Ausbau im Eichenholzfass gewinnen die Weine an Struktur und Komplexität, was sich in ihrem derzeitigen internationalen Erfolg widerspiegelt. Der Erfolg des Carménère in Chile (seit circa 1850 wird er angebaut) liegt daran, dass seine Empfindlichkeit gegen kalte Witterung dort so gut wie keine Rolle spielt.
Auch wenn die Temperaturen in den Sommernächten 100 C und weniger sein können; im Wechsel mit den warmen bis heißen Tagen macht genau dieser Wechsel von Tag- und Nachttemperaturen die hohe Qualität der angepflanzten Rebstöcke aus.
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: CARMÉNÈRE Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen
o
Fruchtige Aromen: Pflaume, Waldbeeren
o
Kurze Fassreifung: Vanille, süßes Holz
o
Würzige Aromen: Kakao, Schokolade
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 125 von 256
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
SCHWARZRIESLING / PINOT MEUNIER Diese
Rebsorte habe ich mit aufgenommen, da ihr Name Schwarzriesling (Mutant des Blauen Spätburgunders) manche glauben lässt, er sei mit der weißen Rebsorte Riesling verwandt. Das ist er jedoch nicht. Er gleicht sich allenfalls in Form und Wuchs mit der weißen Edelrebe Rieslung. In Frankreich (insbesondere in der Champagne) ist er als Pinot Meunier bekannt, weil die stark behaarten Blätter dieser Rebsorte auf der Unterseite aussehen, als wären sie mit Mehl bestäubt. Neben dem Chardonnay und dem Pinot Noir ist der Pinot Meunier ein wichtiger Bestandteil der Cuvées. Sein recht hoher Anteil von 30% an der gesamten Rebfläche untermauert seine Stellung. Die Rebsorte ist bezüglich Boden und Klima relativ anspruchslos und treibt spät aus, so dass sie gegen späte Frühjahrsfröste ziemlich unempfindlich ist.
Der Wein hat sehr schöne Aromen und wird als Schoppen zur Brotzeit oder zu Käse und Fleischgerichten gerne getrunken.
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: SCHWARZRIESLING Rebsortentypische Aromen o
Fruchtige Erdbeere
Aromen:
Wachstums- und Weinbereitungsaromen Süßkirsche,
Orange,
o
Kurze Fassreifung: Vanille, süßes Holz
o
Lange Fassreifung: Eiche, Rauch, Toast
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 126 von 256
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
WEITERE BEKANNTE ROTE REBSORTEN o
Amarone (Italien)
o
Cabernet Franc
o
Gamay (Frankreich – Beaujolais)
o
Lambrusco (Italien)
o
Barbera (Italien)
o
Dornfelder (Deutschland)
o
Grenache (weltweit am meisten angebaute rote Rebsorte)
o
Vapolicella (Italien)
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 127 von 256
DER BEWEIS: WEIN IST DAS ELIXIER DER ENGEL!
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 128 von 256
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
DIE BEKANNTESTEN WEIßEN REBSORTEN Rebsorte
Merkmale o leicht fruchtbetont o dezente Säure
Chardonnay
o ausgeprägter Körper o Typische Aromen: reife Birne, Ananas, Mango, Honig o frisch-fruchtig bis hoch aromatisch o deutliche Säure
Riesling
o leichter bis mittlerer Körper o Typische Aromen: Pfirsich, Birne, Aprikose, Rosen o fruchtig, aromatisch
Sauvignon Blanc
o säurebetont o mittlerer bis kräftiger Körper o Typische Aromen: Holunder, Stachelbeere, grasige Noten
Huubs Anmerkung am Rande: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und Aromentafeln können immer nur Beispiele sein, denn jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 129 von 256
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
CHARDONNAY Der
Chardonnay ist wahrscheinlich zusammen mit dem Cabernet Sauvignon die weltweit bekannteste Rebsorte und gehört selbstverständlich ebenfalls zu den Cépages Nobles. Als Ursprung gilt das Burgund (Bourgogne). ‚Reich’ ist das Wort, das den Chardonnay und seine Komplexität wohl am besten beschreibt und seine Beliebtheit erklärt. Sein Duft ist deutlich und zart zugleich, oftmals schwierig zu charakterisieren aber dennoch immer leicht als Chardonnay zu erkennen. Er riecht oft wie Äpfel, Zitronen, Pfirsiche oder Tropenfrüchte.
Die berühmtesten Spitzenweine wachsen auf den kalkhaltigen Böden des Burgunds. Berühmt sind zum Beispiel die Appellationen PulignyMontrachet, Meursault, Corton-Charlemagne und Chablis. Die hier wachsenden Beeren weisen oftmals nussige und im Alter leicht petrolige Aromen auf. Gerade die petroligen Aromen sind nicht wirklich jedermanns Sache (meine auch nicht). Die feinen Aromen der Rebsorte ermöglichen es, dass der Chardonnay die Einflüsse aus der Vinifizierung und des Bodens des jeweiligen Anbaugebiets absorbiert und gut zum Ausdruck bringt. So ist er zum Beispiel im Chablis die einzige erlaubte Rebsorte und ergibt dort ‚knusprige’ feuersteinhaltige Weißweine. In der Anbauregion Meursault (Burgund) zeigt er hingegen eine üppige, reife, fleischige und buttrige Qualität. In beiden Fällen sollte er aber perfekt gereift sein; bei ungenügender Beerenreife wirkt er eher dünn und grasig. Chardonnays können durch nahezu stahlige Säure, leichten Körper und komplexe Eleganz (z. B. Chablis) bestechen, wie auch als körperreicher Wein mit wenig Säure, grandiosem Fruchtspiel und viel Tiefgang (Bourgogne). Er beschert uns durch den Ausbau im Stahltank als auch im Holzfass wunderschöne Weine.
Allerdings kann es passieren, dass der Wein bei zu langem Ausbau im Eichenfass zu sehr von den Aromen des Holzes dominiert wird und alles andere als lecker schmeckt. In der Neuen Welt präsentiert sich der Chardonnay mit viel Frucht, breitem fast buttrigen Körper, viel Alkohol und einer deutlichen Vanillenote durch einen relativ häufigen Holzfassausbau. Auch in Deutschland wachsen herausragende Chardonnays mit faszinierendem Preis-Geschmacks-Verhältnis. An das Klima stellt die früh reifende Rebe wenige Ansprüche, der Anbau erfolgt daher folgerichtig auch nahezu auf der ganzen Welt. Durch die frühe Reifung ist er allerdings für späte Fröste im Frühjahr anfällig. Er bevorzugt kalkhaltige Böden.
Nicht unbemerkt bleiben soll, dass häufig Chardonnays im Supermarkt zu finden sind, die reine Massenware sind und nicht annähernd den Charakter dieser tollen Rebsorte widerspiegeln und somit die Rebsorte ein klein wenig in Verruf gebracht haben.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 130 von 256
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: CHARDONNAY Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen
o
Steinfrüchte: Apfel, Pfirsich, Birne
o
Terroir: Feuerstein, Mineralien, Minze
o
Zitrusfrüchte: Zitrone, Limette, Orange, Mandarine
o
Malolaktische Gärung: Butter, Haselnuss, Sahne
o
Tropische Früchte: Mango, Guave, Kiwi
o
Kurze Fassreifung: süßes Holz
o
Vegetabile Aromen: Akazie, Weißdorn
Ananas,
Banane,
Vanille,
Kokosnuss,
Huubs Fassreifungslehre: Kurz = bis zu zehn Monate | Lang = mehr als zehn Monate
VERBREITUNG / ANBAU FRANKREICH/BURGUND Der Name Chardonnay ist eng mit dem Burgund und den dort wachsenden Spitzenweinen verbunden aber im Verhältnis zum Pinot Noir ist er deutlich seltener anzutreffen (nur etwa ein Drittel der Rebflächen des Pinot Noir). Neben der nahezu jedermann bekannten Appellation Chablis wird er überwiegend an der Côte d’Or und im Mâconnais angebaut. Die weltberühmten und dementsprechend teuren Spitzenqualitäten wachsen in den acht Grand-Cru Lagen der Côte d’Or:
In der Appellation Chablis (siehe → dort) ist der Chardonnay die einzig zugelassene Rebsorte, so dass alle Chablis-Weine zu 100% sortenrein sind. Höchste Qualitäten werden in den sieben Grand Cru Lagen erzeugt: o
Blanchots
o
Bougros
o
Les Clos
o
Grenouilles
o
Preuses Valmur Vaudésir
o
Le Montrachet
o
o
Criots-Bâtard-Montrachet
o
o
Bâtard-Montrachet
o
Chevalier-Montrachet
o
Bienvenue-Bâtard-Montrachet
o
Charlemagne
o
Corton-Charlemagne
o
Le Musigny
Die Weine dieser Lagen verfügen meist über einen höheren Alkoholgehalt als in den übrigen Lagen des Burgunds und überzeugen durch eine unvergleichliche Komplexität von besonderen Aromen wie: Ananas, Sahne, Haselnuss, Marzipan und Butter. Allerdings bedarf es mehrerer Jahre Flaschenreifung, um diese Aromen vollends zur Geltung zu bringen. Südlich der Côte d’Or schließen sich die Côte Chalonnaise und das Mâconnais mit der international bekannten Appellation PouillyFuissé an.
Sie alle sind an ihrem Aroma von Feuerstein und einer gut ausgeprägten Säure gut zu erkennen. Um die ausgeprägte Säure zu bewahren, durchlaufen diese Weine keine malolaktische Gärung und werden im Stahltank, statt im Barrique ausgebaut. Die Säure erlaubt diesen Weinen eine schöne Flaschenreifung (bis zu zehn Jahre und mehr). Huubs kritische Randbemerkung: Viele selbsternannte Weinkenner mit dickem Geldbeutel verkennen die notwendige Flaschenreifung der großen Lagenweine des Burgunds und trinken die Weine viel zu früh bzw. zu jung und verpassen so das komplette Aromenspektrum. Allerdings würden sie dieses niemals zugeben und loben den Wein in den höchsten Tönen, auch wenn sie innerlich enttäuscht sind. Schließlich hat das Etikett höchsten Genuss versprochen …
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 131 von 256
DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
KALIFORNIEN (USA) Nicht das Burgund sondern Kalifornien ist das weltweit größte Anbaugebiet für Chardonnay. Ende der 1940er Jahre war es das erklärte Ziel, Chardonnay (und auch Pinot Noir) nach dem Vorbild der großen weißen Burgunder in Kalifornien auszubauen. Und das gelang mit großem Erfolg. Im Laufe der Zeit hat sich ein eigenständiger kalifornischer Weinstil herausgebildet. Das Klima ermöglicht in allen Regionen Kaliforniens ein zuverlässiges Erreichen der Vollreife. Die dabei gebildeten Aromen sowie das höhere Mostgewicht schaffen vollmundige Weine, die auch einen Ausbau im kleinen Eichenfass erlauben. In den letzten Jahren ging der Trend in den USA und mittlerweile auch in einigen Anbaugebieten Europas weg von den sehr hohen Alkoholgraden. Das Land der unbegrenzten Möglichkeiten wäre nicht das Land der unbegrenzten Möglichkeiten, wenn es nicht Methoden einsetzen würde, um den natürlich hohen Alkoholgehalt des Chardonnays wie gewünscht zu reduzieren. Im Rahmen einer Weinfraktionierung (Auseinandernehmen und Neuzusammenführung einzelner Weinbestandteile) kommen dazu zum Beispiel Umkehrosmose (siehe → dort) sowie die Spinning Cone Column (siehe → dort) zum Einsatz, um überschüssigen Alkohol aus dem Wein herauszufiltern und den Alkoholgehalt wie gewünscht zu begrenzen.
Und wenn der Winzer/Kellermeister (oder gar Dienstleister – da es sich um kostenintensive Geräte handelt) schon einmal dabei ist, kann er auch noch das eine oder andere unerwünschte Aroma entfernen oder gewünschte Aroma hinzufügen. Wer nun glaubt, dass sei nur bei den ‚Amis’ gang und gäbe, dem sage ich: auch in Deutschland sind diese Methoden nicht unbekannt und werden weitaus häufiger eingesetzt, als zugegeben wird. Seit dem EU-Weinhandelsabkommen von 2006 ist dieses Vorgehen zudem völlig legal.
Huub versucht sich als bescheidener Trendforscher: Schon seit eingien Jahren sind Chardonnays nicht mehr ganz so angesagt. So ist zum beispielsweise in vielen amerikanischen Restaurants bei der Frage nach dem gewünschten Wein als Antwort ‚ABC’ zu hören: Anything But Chardonnay. Es bleibt somit spannend, die weitere Entwicklung dieser Rebsorte sowie die Kundenakzeptanz zu verfolgen.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
RIESLING Die
deutsche Parade- und Edelrebe Riesling ergibt wie die Sauvignon Blanc hoch aromatische, fruchtreiche und säurebetonte Weine. Er ist der König der deutschen Weinberge. Auch in Übersee werden deutsche Rieslinge sehr geschätzt und erzielen zum Teil astronomische Spitzenpreise. Der Riesling liebt die kühleren Gebiete und stellt hohe Anforderungen an die Topographie. Er bevorzugt steinige (gut wärmespeichernde) Steillagen; möglichst nach Südwesten oder Südosten ausgerichtet, idealerweise entlang von Flüssen oder anderen Gewässern, die ebenfalls zu einem perfekten Mikroklima für den Riesling beitragen. Unter diesen perfekten Bedingungen entfaltet die spät reifende Rebsorte subtile, charaktervolle Aromen. Sie erinnern häufig an Apfel, Pfirsich, Grapefruit, Limone, Zitrone und an Rosen. Interessanterweise zeigt der Riesling in allen Anbaugebieten immer seine Herkunft. Die Weine der unterschiedlichen Anbaugebiete bestechen stets durch eigene Persönlichkeit und Ausdruck. Auf mineralischen Böden (wie auf den Schieferweinbergen an der Mosel) besticht der Riesling durch eine unvergleichliche Mineralität, die von WeinGenießern auf der ganzen Welt geschätzt werden und unvergleichlich sind. Er kann durch seine sehr spitze Säure becircen, aber auch durch seine unglaublich betörende natürliche Fruchtsüße. Es ist faszinierend, einen scheinbar süßen Riesling zu trinken, der dann im Abgang seine Säure offenbart. Der sortentypisch hohe Anteil an Apfelsäure spiegelt sich im Aroma wieder, mit zunehmender Reife tritt dieses Aroma in den Hintergrund. Gute Rieslinge von der Mosel, dem Rheingau und der Nahe verführen hingegen primär mit Pfirsicharomen; vollreif geerntet tendieren sie zu intensiven Aprikosenaromen. Schon diese wenigen Beispiele zeigen Dir, die Vielfalt des Rieslings – aber das ist bei Weitem nicht alles.
Der Riesling hat normalerweise einen leichten bis mittelschweren sowie säurebetonten Körper, der von vielen WeinGenießern als stahlig, rassig und frisch bezeichnet wird. Auf Grund seines hohen Säure- und Extraktgehaltes kann er durch Lagerung im Geschmack gewinnen; bei guten Qualitätsweinen zwischen fünf und zehn Jahren. Mit zunehmender Reife entstehen Firnis- und Petroltöne, die nicht von allen geschätzt werden. Neben dem trocken ausgebauten kommen auch halbtrockene und süße bzw. edelsüße Rieslinge (Auslese, Beeren- und Trockenbeerenauslese) in den Handel. Sie sind ein weiteres Indiz für die scheinbar unendliche Bandbreite des Rieslings. Rieslinge, die von der Edelfäule bzw. Grauschimmelfäule Botrytis Cinerea (siehe → dort) befallen wurden, bringen wunderbar konzentrierte Weine hervor. Das Wechselspiel von Süße und Säure ist unglaublich faszinierend und kann mit den großen Süßweinen aus dem Sauternes (siehe → dort) verglichen werden.
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: RIESLING Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen
o
Blumige Aromen: Rose Waldmeister, Veilchen
(Rosenblätter),
o
Steinfrüchte: Apfel, Birne, Pfirsich, Aprikose
o
Tropische Früchte: nicht unbedingt sortentypisch, hin und wieder Grapefruit, Limone, Mango
o
Petroltöne: Terpentin, Diesel, Kerosin
o
Mineralische Aromen: Flintstein, Schiefer, Stahl, Gusseisen: Eiche, Rauch, Toast
VERBREITUNG / ANBAU W eil der Riesling verhältnismäßig hohe Ansprüche an Klima und Topographie stellt, kann er nicht überall mit dem gleichen Erfolg wie in Deutschland angebaut werden.
Huub macht sich klimatische Gedanken: Wenn der globale Klimawandel in der derzeitigen Form weiter verläuft, werden so manche Anbaugebiete für den Riesling nicht mehr geeignet sein. Das gilt in Deutschland leider für sehr viele Lagen; auch für Spitzenlagen. Der anfangs hoch gelobte Jahrhundertsommer 2003 hat deutlich gezeigt, dass der Riesling diese hohen Temperaturen absolut nicht schätzt. Mit der Folge, dass viele säurearme und ‚seelenlose’ Weine auf den Markt kamen, die trotz der damals erlaubten Zugabe von Säuren nicht zu gefallen wussten …
Gute Rieslingqualitäten werden in Frankreich im Elsass und in Österreich in der Wachau und im Kremstal erzielt. Daneben wird der Riesling auch in Australien, Tasmanien, Neuseeland und den USA angebaut. Das verhältnismäßig kühle Klima in Tasmanien (sehr junges Weinanbauland) und in Neuseeland müsste gute Ergebnisse erbringen können. Die bisherigen Weine zeigen jedenfalls gutes Potenzial und es wird spannend sein, die Entwicklung weiter zu verfolgen.
SPITZENLAGEN FÜR RIESLING IN DEUTSCHLAND (KLEINE AUSWAHL) o
Bernkasteler Doctor (Mosel)
o
Niersteiner Brudersberg (Rheinhessen)
o
Brauneberger Juffer-Sonnenuhr (Mosel)
o
Oestricher Lenchen (Rheingau)
o
Bremmer Calmont (Mosel) steilster Weinberg Europas mit bis zu 600 Neigung
o
Piesporter Goldtröpfchen (Mosel)
o
Rauenthaler Baiken (Rheingau)
o
Bruttiger Rathausberg (Mosel)
o
Rüdesheimer Berg (Rheingau)
o
Erbacher Marcobrunn (Rheingau)
o
Scharzhofberg (Saar)
o
Forster Kirchenstück (Pfalz)
o
Schloss Johannisberg (Rheingau)
o
Forster Ungeheuer (Pfalz)
o
Ürziger Würzgarten (Mosel)
o
Hattenheimer Pfaffenberg (Rheingau)
o
Wehlener Sonnenuhr (Mosel)
o
Maximin Grünhäuser Abtsberg (Mosel)
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Winninger Uhlen (Mosel)
o
Monzinger Frühlingsplätzchen (Nahe)
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
SAUVIGNON BLANC Der
Sauvignon Blanc ist wie der Chardonnay nahezu weltweit anzutreffen und ergibt als französische Edelrebe aromatische, charaktervolle und säurebetonte Weine. Bekannt wurde diese Rebsorte durch die französischen Anbaugebiete an der Loire in den Anbaugebieten Sancerre (siehe → dort) und Pouilly Fumé (siehe → dort) sowie Bordeaux. Zudem gibt es hervorragende reinsortige Weißweine unter anderem aus Neuseeland, Australien, Kalifornien, Chile und Südafrika. Da macht das Entdecken richtig Spaß. Sortenrein ausgebaut ‚besticht’ der Wein mit einem sortentypischen Aroma von Stachel- und roter Johannisbeere, häufig untermalt von einem Geruch und Geschmack von ‚grünem Gras’. Der Sauvignon Blanc treibt relativ spät aus und läuft somit kaum Gefahr von Frühjahrsfrösten betroffen zu sein. Da die Blüte zur Verrieselung (siehe → Glossar) neigt, ist der Ertrag schon ‚natürlich begrenzt’. Er liegt im Regelfall (ohne zusätzliche Ertragsbegrenzung seitens der Winzer) bei maximal 60 bis 70 Hektolitern je Hektar. Auf Grund seines hohen natürlichen Säuregehalts erscheinen die Weine oftmals nervig, rassig, durchdringend und/oder schwungvoll.
Zugleich gibt es Weine, die teilweise durchdrungen sind, von süßen und nahezu dessertartigen Noten, ohne wirklich übertrieben süß oder klebrig zu wirken; der Säure sei dank. Durch seine Vielseitigkeit gehört der Sauvignon Blanc (neben dem Riesling) zu den Weinen, die mit einer Vielzahl von Speisen harmonieren können. Du solltest aber nun nicht einfach zu einem Sauvignon Blanc zu jeder x-beliebigen Speise greifen; wichtig bleibt die Harmonie von Wein und Speisen (siehe → Welche Speise passt zu welchem Wein).
GESCHMACKS- UND AROMENTAFEL: SAUVIGNON BLANC Rebsortentypische Aromen
Wachstums- und Weinbereitungsaromen
o
Fruchtige Aromen: Stachelbeere, Grapefruit, Limette, Wassermelone
o
Weine aus Mineralien
o
Vegetabile Aromen: frisch gemähtes Gras, Wildkräuter, Zitronengas, grüne Paprikaschoten und Oliven, Spargel, Spanischer Pfeffer (Paprikagewächs)
o
Weine aus Bordeaux - Eiche (Fassreifung): Butter, Sahne, Vanille, süße Holznoten, Toastbrot
o
‚Aggressive’ ‚Katzenklo’
Aromen:
Pouilly
Fumé:
Feuerstein,
Mineralien,
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DIE REBEN – BASIS ALLER WEINE
VERBREITUNG / ANBAU FRANKREICH
NEUSEELAND
In den Anbaugebieten der Loire ist der Sauvignon In Neuseeland zeigt der Sauvignon Blanc weitere Blanc die dominierende weiße Rebsorte. Nahezu jeder Weinfreund kennt die Namen Sancerre, Pouilly Fumé oder Reuilly. Sie gelten weltweit als Vorbilder für die Vinifizierung von Sauvignon Blanc. Von hier aus startete die Rebe zu ihrem weltweiten Siegeszug. Umso erstaunlicher ist es für mich, dass Ende der 1980er Jahre sich diese Edelrebe als meistangebaute Rebsorte im Bordelais durchsetzen konnte. Zuvor waren weite Flächten mit Ugni Blanc (die Rebsorte für Cognac) bestockt. Aber heute ist er auch aus dem Bordelais nicht mehr wegzudenken. Sei es als trockener Weißwein aus dem Anbaugebiet EntreDeux-Mers oder als gehaltvoller Weißwein aus dem Anbaugebiet Graves (Pessac-Léognan). Château Margaux zeigt, dass im Médoc nicht nur Rotweine von Weltruf angebaut werden. Mit dem Pavillon Blanc wird hier deutlich, welches Potenzial der Sauvignon Blanc auch als Weißwein mit Barrique-Reifung hervorzubringen vermag. Das geht nur mittels qualitätsorientieter Ertragsreduzierung und behutsamen Umgang mit dem Holzfass, um einen Wein von dieser Komplexität und Harmonie zu produzieren. Der Sauvignon Blanc spielt auch im Ausbau der edelsüßen Weißweine aus den Anbaugebieten Sauternes, Monbazillac oder Loupiac eine nicht zu unterschätzende Rolle. In den Cuvées mit den dominierenden Anteilen von Sémillon oder Muscadelle, sorgt er durch seine spritzige Säure für ein unvergleichliches Gesamterlebnis aus edelster Süße und Säure.
Eigenschaften, die ihn von den europäischen Weinen abzugrenzen wissen. Und das, obwohl der Weinbau in Neuseeland noch relativ jung ist. Die sortentypischen grünen Noten von grüner Paprika, frisch gemähtem Gras und Grapefruit werden hier von einer starken Stachelbeernote unterstützt. Ich liebe diese Aromen, viele Amerikaner können zum Beispiel hingegen so gar nichts damit anfangen, so dass Sauvignon Blancs aus Neuseeland dort weniger gefragt sind. Umso besser – denn bleibt so mehr für den europäischen Markt und Dich und mich (…) Wenn Du magst, solltest Du einmal einen Wein aus dem Anbaugebiet Marlborough von der Südinsel Neuseelands probieren. Die Reben finden dort perfekte klimatische als auch bodenspezifische Bedingungen vor. Eine gute Drainage und magere Böden sorgen dafür, dass es einerseits bereits zu einer natürlichen Begrenzung der Erträge kommt und andererseits zu einer Konzentration der Aromen in den Beeren. Durch eine nord-südliche Ausrichtung erhalten die Reben eine ausdauernd starke Sonneneinstrahlung ohne zu ‚verbrennen’. Denn das kühle Meeresklima sorgt für eine perfekte Balance von Säure und Zucker in den Beeren. Insbesondere der Wein von Cloudy Bay (siehe → dort) ist so zu einem absoluten Kultwein geworden.
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PILZ MIT ZWEI GESICHTERN: BOTRYTIS Viele WeinGenießer kennen den Namen
Botrytis cinerea sicher schon und verbinden mit ihm die Edelfäule sowie die herausragenden Weine aus dem Sauternes oder Trockenbeerenauslesen aus Deutschland. Aber was für ein Pilz ist es genau?
Da fehlt vielen dann doch das passende Wissen. Diese Wissenslücke möchte ich hier nun versuchen zu schließen. Er gehört zur Gattung der Ascomycota (Schlauchpilze) und zur Klasse der Fungi imperfecti (er kann sich sexuell fortpflanzen, macht aber sehr selten Gebrauch davon). Okay, das ist jetzt keine allzu tolle Erklärung, aber ich bin ja auch noch nicht fertig. Generell zählen alle Arten dieser Gattung zu den unerwünschten Pflanzenschädlingen, die auch im Weinbau enormen Schaden anrichten können. Insbesondere Botrytis cinerea (Grauschimmelfäule) hat einen extrem großen Wirtspflanzenkreis und befällt wie allen anderen Botrytisarten als Parasit die Pflanzen. Die betroffenen Pflanzen verfaulen in aller Regel. Zudem stellen diese Pilze durch ihr allergenes Potential auch eine hohe Gefährdung für die menschliche Gesundheit dar. Ein starker Botrytisbefall wirkt sich bei trockenen Weißweinen qualitäts- und ertragsmindernd aus. Er führt zum sogenannten frühzeitigen Vergreisen des Weins und einem bitteren Geschmack, gepaart mit einem ziemlich abstoßenden Geruch. Wenn rote Rebsorten befallen werden, führt dieses ebenfalls zu einer Minderung der Qualität. Der Pilz gibt unter anderem ein Enzym an die Beeren ab. Dieses Enzym ist auch nach der Gärung noch aktiv und führt dazu, dass der Wein sich vom roten ins orange-bräunliche verfärbt. Daneben kann ein solch befallener Wein auch durch Fäulnisaromen auffallen. Allerdings kann genau diese Grauschimmelfäule unter bestimmten Umständen dennoch die Qualität von Weißweinen maßgeblich steigern, so dass statt von der ‚normalen’ Fäule von der Edelfäule gesprochen wird. Nur – was sind diese bestimmten Umstände? Also: Edelfäule bildet sich auf reifen Beeren, die ein Mostgewicht von circa 80 Grad Öchsle (siehe → dort) und mehr aufweisen, bei warmen Herbstwetter aus. Befällt der Pilz allerdings Beeren, die noch nicht ausgereift sind, so entsteht bei nasser Witterung die gefürchtete Rohfäule (Sauerfäule).
Damit der Pilz wachsen kann benötigt er Feuchtigkeit, diese bezieht er zum Beispiel aus Frühnebel, zudem müssen die Tage warm sein, um das erwünschte Eintrocknen der Beeren zu gewährleisten. Der Pilz perforiert die Schale der befallenen Beeren, so dass Feuchtigkeit (Wasser) aus der Beere austreten und verdunsten kann. Die Konzentration der Inhaltsstoffe in der Beere steigt dadurch an. Da der Pilz mehr Säuren als Zucker verzehrt, und Stoffwechselprodukte an die Beere abgibt, kommt es zu einer weiteren Konzentration des Beerensaftes, der dadurch immer süßer wird. In extremen Fällen kann die Zuckerkonzentration sogar auf bis zu 45% ansteigen, das Mostgewicht ist somit entsprechend hoch. Die aus diesen Mosten gewonnenen Weine sind verständlicherweise extrem süß, da der Zucker von den Hefen nur teilweise in Alkohol gewandelt werden kann (bei Alkoholkonzentrationen von circa 15 % Vol. sterben die Hefen ab). Weitere typische Merkmale neben der hohen Restsüße sind die extrem lange Haltbarkeit sowie das Botrytisaroma oder Edelfäulenaroma. Dieses Aroma ist mit keinem Aroma zu vergleichen und schwer zu beschreiben; Du musst es daher schon selbst riechen und schmecken. Du siehst, es sind viele Faktoren und sehr bestimmte Umstände die zusammen kommen müssen, um edelsüße Weißweine hervorzubringen. Rebsorten, die von Botrytis cinerea besonders profitieren sind: Riesling, Sémillon und Gewürztraminer.
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DIE ARBEIT IM WEINBERG REB- UND BODENAUSWAHL Neben der Natur gibt es den Winzer, der verständlicherweise hohen Einfluss auf den Wein hat. Um den Rahmen dieses bescheidenen Buches nicht zu sprengen, skizziere ich hier nur die wichtigsten Arbeitsbereiche.
Nicht jede Rebe gedeiht auf jedem Boden gleich gut. Eine genaue Pflanzauswahl der Reben bestimmt bereits Quantität und Qualität des Weins. Aber das erklärt sich an und für sich von selbst, oder? Die genauen Kriterien der Bodenund Rebauswahl obliegen dem Geschick sowie dem Fachwissen des Winzers/Önologen.
ANBAUGEBIETE UND VEGETATIONSPERIODEN Es ist davon auszugehen, dass in immer mehr nördlichen Ländern in den kommenden Jahren Wein angebaut wird. Lassen wir uns überraschen, noch alles auf uns zukommt.
Weinanbau an der Hauswand mag schön aussehen, aber perfekte Weine wachsen so sicher nicht.
Nachvollziehbarer Weise besteht ein enger Zusammenhang wischen Anbaufläche, Klima und Vegetationsperiode. In Ländern mit (noch) kühlerem Klima (wie in Deutschland) ist der Vegetationszyklus im Regelfall weder zu lang noch zu kurz. Aber auch bei uns profitieren viele Anbaugebiete von den wärmeren Temperaturen. Der Frost setzt mittlerweile später ein, so dass die Beeren möglichst optimal geerntet werden können. Besser deutlich wird dieser Vorteil am Beispiel Großbritanniens, dort hat sich im Süden Englands die Rebfläche in den vergangenen 15 Jahren nahezu verdoppelt. Wer weiß, vielleicht wird London bald das zweite Bordeaux? was da
Allgemein verschieben sich die einzelnen Wachstumsphasen durch die steigenden Temperaturen und damit auch die Arbeitspläne der Winzer. Er muss sich auf andere Blüh-, Vegetationsund Erntephasen einstellen. Maßgeblich für die Länge der Vegetationsperiode sind die Klimabedingungen und die Topographie des Anbaugebiets. Temperatur, Sonnenscheindauer und Niederschläge sind ebenso zu beachten, wie das Mikroklima. So kann innerhalb einer Anbaufläche das Mikroklima unterschiedlich sein: an den Rändern herrscht oftmals ein anderes Klima als in der Mitte des Rebfeldes, aber auch Faktoren wie Gewässer oder Steine sind hier zu beachten. Je optimaler das Klima bzw. der Wetterverlauf in dem jeweiligen Anbaugebiet ist, desto besser kann die zu erzielende Weinqualität ausfallen. Bei einem perfekten Klima können die Beeren voll ausreifen (ohne zu viel oder zu wenig Sonne, zu viel oder zu wenig Niederschlag) und all die Geschmacksstoffe ausbilden, die den Wein zu einem aromatischen Hochgenuss machen. Je heißer es hingegen wird, umso weniger Zeit haben die Trauben um optimal zu reifen, mit dem Resultat, dass die Beeren zwar sehr süß aber säure- und aromenarm sind. Hoffen wir für alle Winzer und uns selbst, dass der Klimawandel nicht noch schlimmer wird, als er sich ohnehin schon abzeichnet.
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DIE ARBEIT IM WEINBERG
ERTRAGSBEGRENZUNG Den
Ertrag zu begrenzen widerspricht scheinbar jeglichen ökonomischen Regeln, und dennoch ist es eine sinnvolle und oftmals auch gewinnmaximierende Maßnahme. Der Winzer kann zu Beginn der Vegetationsphase durch Rückschnitt der einzelnen Triebe dazu beitragen, dass sich weniger Trauben am Rebstock bilden. Alle Extrakte (Zucker, Säuren, etc.) konzentrieren sich in weniger Trauben bzw. Beeren.
Bei gutem Witterungsverlauf führt dieses zu einer hohen Qualität des späteren Weins. Der Winzer kann so mitunter höhere Preise für seine Weine verlangen. Mit dem Rückschnitt geht er gleichzeitig ein wirtschaftliches Risiko ein. Denn das Herausschneiden der Triebe bedeutet eine Senkung des möglichen Ertrages; bei schlechtem Witterungsverlauf erntet er eventuell eine kleine Menge von nicht so hoher Güte und kann so nicht die erhofften Verkaufspreise erzielen.
DIE BORDEAUXBRÜHE ODER DIE SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG Du
musst nicht befürchten, dass ich hier alle Möglichkeiten des Schädlingsbefalls und deren Bekämpfungsmethoden anführe. Ich beschränke mich hier auf den Falschen Mehltau und die Bordeauxbrühe (Kupferkalkbrühe); das erste und heute wahrscheinlich noch bekannteste erfolgreiche Fungizid. Es ist eine Suspension von gebranntem Kalk (CaO) (Kalkmilch 500g/l) in einer wässrigen Kupfersulfatlösung (Kupfersulfatpentahydrat 80g/l), mit dem Mischungsverhältnis 300ml Kalkmilch auf 1l Kupfersulfatlösung.
Durch die Einfuhr von amerikanischen Rebstöcken, die als resistent gegen die Reblaus galten, wurde im Jahre 1878 der Erreger des Falschen Mehltaus zunächst nach Südfrankreich eingeschleppt. Von dort breitete er sich epidemieartig in Frankreich und in großen Teilen Europas aus, verbunden mit massiven Ertragseinbußen. Pierre-Marie Alexis Millardet, Botanikprofessor an der Universität Bordeaux, war damals an der Einfuhr der amerikanischen Reben maßgeblich beteiligt und so war es ihm sehr wichtig ein wirksames Mittel gegen den Falschen Mehltau zu finden.
Auch in seinem Weingarten waren alle Rebstöcke befallen, außer jeden, die direkt an einem Weg wuchsen und von seinem Gärtner mit einer Mischung aus Vitriol und Kalkmilch besprüht worden waren. Dieses geschah aus ‚optischen Gründen’. Durch das unappetitliche Aussehen der Pflanzen (Kalk sieht halt kalkig auf Pflanzen aus) sollten Spaziergänger vom Stehlen der Trauben abgehalten werden. In weiteren Versuchen bestätigte Millardet die Wirkung dieser Mischung und empfahl diese unter dem Namen ‚Bordeauxbrühe’. Sie enthält Cu2+Ionen, die in den Pilzsporen als Enzymgifte wirken und deren Keimung verhindern können. Sie wirkt protektiv, muss also vorbeugend ausgebracht werden. In Deutschland ist die Bordeauxbrühe nicht mehr als Pflanzenschutzmittel zugelassen. Allerdings werden vergleichbare und ebenfalls kupferhaltige Zubereitungen eingesetzt. Für uns Weintrinker sind etwaige KupferRückstände nicht gesundheitsschädlich und lassen sich leicht abwaschen. Im Weinbau kann sie bei längerer Nutzung zu einer Anreicherung von Kupfer im Bode führen. Hierauf reagieren Regenwürmer sehr empfindlich, die für eine Auflockerung des Bodens im Weinberg von großer Bedeutung sind.
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DIE ARBEIT IM WEINBERG
LESEZEITPUNKT
Der
richtige Lesezeitpunkt ist ein weiterer entscheidender Faktor für die Qualität und den Stil des Weins. Eine zu frühe Lese kann dazu führen, dass die Beeren noch nicht ausgereift sind. Ein Übermaß an Säure und ein Untermaß an Zucker wären das Resultat. Im positiven Fall entstehen daraus noch spritzige, leichte Weine, aber leider auch häufig langweilige übersäuerte Weine. Bei optimaler Verteilung von Säure und Zucker können bei später Lese tolle Spätlesen oder Auslesen erzielt werden.
Manchmal weisen die Trauben bei einer späten Lese aber nur viel Zucker und wenig Säure auf, so dass der spätere Wein plump und unausgewogen erscheint. Eines steht jedenfalls fest, die Fehler im Weinberg kann der beste Kellermeister nicht komplett ungeschehen machen. Außer er zerlegt zunächst den Wein in seine einzelnen Bestandteile und manipuliert die Zusammensetzung der einzelnen Komponenten, wenn er diese später wieder zusammensetzt. Klingt komisch? Ist aber so! Zusammengeschusterte Weine – sozusagen aus der Retorte - sind schon heute Realität (siehe → DesignerWeine aus der ‚Raffinerie’).
BONJOUR HOUSTON - CAN WE START THE VINTAGE? Diese Frage könnte theoretisch seit dem letzten Jahr auf Château Fieuzal (Grund Cru de Graves) zu hören sein, wenn durch die Zuhilfenahme von Satellitenbildern entschieden wird, wann mit der Weinlese begonnen wird. In einer Kooperation des Institut Coopératif du Vin (ICV) und Infoterra (Tochtergesellschaft der EADS Astrium) ermöglicht der Oenoview genannte Service den perfekten Lesezeitpunkt zu bestimmen. Gemeinsam werten die Spezialisten von EADS sowie Oenologen von ICV und Château Fieuzal seit 2008 die Satellitenbilder aus. Bonjour Houston - Can we start the vintage? Nein, der Huub hat nicht zu tief ins Glas geschaut oder zu viele Science Fiction Filme gesehen.
Aus der Höhe können sie einen besseren Eindruck über den gesamten Anbaubereich erhalten.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 142 von 256
DIE ARBEIT IM WEINBERG So ist nicht nur der perfekte Reifegrad aller Trauben zu erkennen, sondern zum Beispiel auch eine mögliche Wasserknappheit oder Schädlingsbefall. Der zum Einsatz gekommene Satellit Taiwan Formosat 2, der Frankreich täglich komplett abdeckt, liefert nicht nur Bilder im Spektral- sondern auch im Infrarotbereich. Speziell die Infrarotbilder lassen weitaus mehr Auswertungen zu, als die ‚normalen’ Spektralbilder. Erhebungen vor Ort, und Quervergleiche mit den Bildern des Satelliten, zeigen deutlich den Nutzen dieses neuen Verfahrens. Der Satellit ist nicht nur in der Lage für beinahe jeden Quadratmeter (die Auflösung beträgt 2 Meter) den Zeitpunkt der optimalen Reife durch die Farbänderung der Trauben anzuzeigen. Vielmehr erleichtern die Bilder dem Winzer die gesamte Arbeit: die Weinstöcke können durch den gezielten und sehr gut zu kontrollierenden Einsatz von Dünger besser geschont werden. Eine optimale Kontrolle aus der Luft ist somit auch ökologisch sinnvoll, da der Einsatz von Pestiziden punktgenau und somit reduziert erfolgen kann. Momentan ist jedenfalls schon ein Trend zur Nutzung des Satelliten zu beobachten. Ferner ist der Satellit für die Winzer interessant, die neue Gegenden erschließen möchten, denn die Infrarot- und Spektralbilder des Satelliten lassen auch besonders gut zur Neubestockung geeigneter Rebflächen einsetzen. Ob dieser neue Service eines Tages auch genutzt wird, um zu beweisen, dass Weinbau auf dem Mars möglich ist, steht in den unendlichen Weiten des Universums allerdings noch in Frage. „Wir schreiben das Sternenbuch … Ups, ich schweife ab – Scotty beam me up now!“
Huubs interstellare Meinung: Bei all diesen Vorteilen kann ich nicht nachvollziehen, warum dieser Service namens Oenoview erst von einigen wenigen Winzern genutzt wird. An den Kosten kann es nicht liegen, denn die liegen umgerechnet auf jede Weinflasche bei gerade einmal 1 Cent. Insbesondere für Genossenschaften oder Großkellereien sollte dieser Service von großem Nutzen sein, zumal sich die ohnehin schon geringen Kosten auf die Mitglieder und die geernteten Weinmengen verteilen lassen.
Laserkamera statt Auge und Hand. Tja, wer nun glaubt, mit dem Einsatz von Satellitentechnik sei der letzte Schrei der Innovationen schon verklungen, der irrt sich. Der Weinmarkt überrascht mit immer ausgefalleneren Techniken. Insbesondere das Traditionsanbaugebiet Bordeaux sticht mittels Einsatz modernsten High-Techs hervor: auf Château Pavie und Château Grand Corbin Despagne kamen die ersten Sortierroboter zum Einsatz, die mittels einer speziellen Laser-Kamera die Trauben kontrollieren. Solche Roboter werden sicher schon in naher Zukunft in vielen anderen Weinkellern installiert. Die Anschaffungskosten von derzeit rund 100.000 € haben sich schnell amortisiert, wenn man bedenkt, dass in manchen Kellern bis zu 50 Hilfskräfte und mehr eingesetzt werden, um die Trauben abzubeeren und zu sortieren. Diese Handarbeit wirkt sich mit umgerechneten Kosten von circa zwei Euro pro Flasche für den Winzer und später für den Verbraucher aus.
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DIE ARBEIT IM WEINBERG
‚MYSTERIUM’ ÖCHSLE-GRAD In der Praxis wurde das Mostgewicht früher mit einer gläsernen Senkwaage (Mostwaage,
Aräometer) gemessen. Diese gibt in Deutschland die Dichte in Öchslegraden an. Dabei entspricht 1 Grad Öchsle einer Dichtezahl von 1,001. Das Mostgewicht wird somit nach der Formel: D (Dichte) = 1 + Oe0/1000 bestimmt.
Für die Güte und den Wert des Traubenmostes ist die Dichte maßgeblich. Diese Dichte wird als Mostgewicht bezeichnet. Je größer das Mostgewicht, desto höher ist auch der Zuckergehalt des Mostes und der spätere Alkoholgehalt des Weins. Traubenmost ist immer schwerer als Wasser, dessen Dichte bei 40 C bekanntlich den Wert 1,000 besitzt. Oder musst Du Dir jetzt eingestehen, Du wusstest dieses nicht (mehr)? Traubenmost von mittlerer Güte hat eine ungefähre Dichte von 1,080. Ein guter Traubenmost eine Dichte von 1,100 und mehr. Je ein Liter dieser beiden Traubensäfte wiegt demnach 1.080 bzw. 1.100 Gramm und ist somit 80 oder 100 Gramm schwerer als ein Liter Wasser.
Heutzutage misst der Winzer den Zuckergehalt einzelner Beeren mittels eines Refraktometers (Messgerät zur Bestimmung der Konzentration gelöster Stoffe in Flüssigkeiten anhand der Änderungen des Brechungsindex.) ermitteln. Es handelt sich dabei um ein röhrenförmiges Instrument (siehe obige Abbildung) mit einem Messprisma an einem Ende, welches das einfallende Licht in einem bestimmten Winkel bricht. Das Licht wird auf eine Messskala am Okular am anderen Ende projiziert. Bringt man einige Tropfen der zu messenden Flüssigkeit auf das Prisma, ändert sich geringfügig der Brechungswinkel in einem festen Verhältnis zur Substanzmenge in der Flüssigkeit. Zur Mostbestimmung ist die Skala dazu in Grad Öchsle oder zur direkten Zuckerbestimmung in Brix-Grade eingeteilt. Der prozentuale Zuckergehalt lässt sich auch nach der Formel: C (Zucker) = 1 + Oeo/5 bestimmen.
Abb.: Refraktometer
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DIE ARBEIT IM WEINBERG
DIE WEINLESE Im Regelfall können sich die Winzer zwischen einer manuellen Lese per Hand oder einer maschinellen Weinlese entscheiden. Allerdings haben Winzer mit sehr kleinen oder mit Anbauflächen in Steillagen (wie zum Beispiel an der Mosel) keine Wahl; sie müssen per Hand lesen. Grundsätzlich ist die manuelle Lese schonender und qualitätsorientierter. So kann schon eine erste Selektion von schlechtem und gutem Lesegut direkt im Weinberg erfolgen. Wenn der Winzer sicher stellen möchte, dass er ausreichend Beeren mit Stielen und Stielgerüst erhält, muss er ebenfalls per Hand lesen lassen. Ein gewisses Maß an Stielen gewährleistet ein schonenderes Pressen des Leseguts, da die Stiele den gepressten Beerenbrei auflockern. Zudem sind insbesondere bei Rotweinen oftmals zusätzliche Tannine (siehe → dort) aus den Stielen erwünscht. Bei edelsüßen Weine sowie manchen Deutschen Prädikatsweinen (siehe → dort) ist eine Handlese grundsätzlich erforderlich, um edelfaule Beeren gezielt lesen zu können. Gegebenenfalls muss der Winzer in mehreren Durchgängen lesen lassen, um ausreichend edelfaule Beeren in bester Güte zu erhalten. Für den Winzer bedeutet gesundes und unbeschädigtes Lesegut in seinen Weinkeller zudem, dass er die erforderliche Schwefelung (siehe → dort) stark reduzieren kann. Allerdings sollte das Lesegut zuvor für den Transport niemals hoch gestapelt werden.
Durch das Eigengewicht würden weiter unten liegende Trauben gequetscht oder zerdrückt. Durch die auf den Beerenhäuten befindlichen Hefen würde das Lesegut unter Sonneneinstrahlung direkt auf dem Hänger gären, was zu einem Verderben des betreffenden Lesegutes führen könnte. Nach der Ernte werden die Trauben im Weinkeller auf Sortiertischen selektioniert und unreife oder faule Beeren sowie Blätter entfernt. Frei nach den Gebrüdern Grimm: (…) „Die guten Träubchen ins Töpfchen, die schlechten Träubchen ins Kompöstchen“ (…) Insbesondere faule Beeren müssen bei der Erzeugung von Rotweinen rigoros ausgemustert werden, um negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe auszuschließen.
MASCHINELLE ERNTE – DER TRAUBENVOLLERNTER Neben
der manuellen Lese gibt es die maschinelle Lese mit dem Obst- oder Traubenvollernter. Sein Einsatz ist meist eine wirtschaftliche Entscheidung, denn die Personalkosten (Erntehelfer) für die Handlese sind deutlich teurer als der Einsatz einer solchen Maschine. Einsparungen von 30 bis 50 Prozent sind durchaus realistisch.
In Zeiten von zum Beispiel aufziehenden Schlechtwetterfronten ist das besonders wichtig. Allerdings ist nicht jede Rebsorte für die maschinelle Lese geeignet.
Die maschinelle Ernte bietet dem Winzer gewisse Vorteile gegenüber der schonenden Handlese; so kann er sein Lesegut – im optimalen Reifezustand - innerhalb kürzester Zeit ernten.
Dadurch wird nicht nur dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt, die Gärung kann durch die kühlere Mosttemperatur zudem langsamer und kontrollierter erfolgen.
Der Vollernter kann zu fast jeder Tages- und Nachtzeit eingesetzt werden, so dass die Trauben häufig nachts oder in den frühen Morgenstunden bei sehr kühlen Temperaturen geerntet werden.
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DIE ARBEIT IM WEINBERG Die hohe Ernteleistung des Vollernters erfordert besondere Vorkehrungen im Weinkeller, da in sehr kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut angeliefert werden kann. Demgegenüber ist es insbesondere bei der Erzeugung von Qualitätsweinen wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (Weißweine) oder Maischung (Rotweine) nur wenig Zeit vergehen sollte. Die Infrastruktur im Weinkeller muss daher für hohe Ernteleistungen vorbereitet sein. Durch den Einsatz des Vollernters kann der Aufwand am Sortiertisch geringer ausfallen, da beim Vollernter ein Großteil der Blätter durch Ventilatoren entfernt wird. Faule Beeren fallen durch das Rütteln der Rebstöcke meist schon früh ab und unreife bzw. getrocknete Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht vom Rebstock.
AUFBAU UND VERWENDUNG DES VOLLERNTERS Ein
moderner Traubenvollernter, der für die Weinlese eingesetzt wird, besteht im Regefall aus einem motorisierten Fahrgestell sowie einer gabelförmigen Rüttelvorrichtung (zwei stark gepolsterte Zinken oder Metallstäbe). Mit dieser Rüttelvorrichtung werden die Rebstöcke zwischen den Zinken festgehalten und durch kurzzeitige starke Vibrationen ruckartig in Schwingung versetzt. Dadurch fallen die Trauben ab, die von einem großen Trichter, der kreisförmig um den Rebstock ein- und ausgefahren werden kann) eingesammelt werden. Über ein mitgeführtes Förderband werden die Trauben in die dafür vorgesehenen Kisten abtransportiert.
Das rheinland-pfälzische Weinbauministerium stellte 2007 einen Steillagen-Traubenvollernter vor, der in Steillagen bis zu 60% eingesetzt werden kann. Aus wirtschaftlichen Gründen sind diese Maschinen ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung, und es bleibt spannend, zu verfolgen, wie diese ihren Weg in die betreffenden Steillagen finden werden.
DER GLOBALE TEMPERATURANSTIEG … Empfindest
Du es ebenso schade wie ich, dass dieses Thema Einzug gehalten hat, bzw. halten musste? Wer sich mit Wein und dessen Anbau beschäftigt kommt leider nicht mehr daran vorbei. Dabei ist es nicht allein wichtig, auf die steigenden Durchschnittstemperaturen zu achten sondern auch auf die Verringerung der Niederschlagsmengen und die damit verbundenen Probleme.
Mancher Winzer kann sich vielleicht noch mit steigenden Temperaturen und geringeren Niederschlägen anfreunden, insbesondere in unseren Breitengraden. Außerdem bekommen deutsche Winzer in den kommenden Jahren vermehrt die Möglichkeit erfolgreich rote Rebsorten anzupflanzen, da diese generell ein wärmeres bzw. heißes Klima bevorzugen.
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DIE ARBEIT IM WEINBERG Südeuropäische Winzer oder aus anderen südlichen Staaten wie Australien sehen steigenden Temperaturen verständlicherweise jedoch weitaus weniger optimistisch entgegen. Die Qualität des Weins ergibt sich aus dem Mostgewicht, der Harmonie von Zucker, Säuren und rebsortentypischen Aromen. So haben Weine aus den guten klimatischen Bedingungen ein hohes Mostgewicht und bauen Säuren ab, was zu einem ausgewogenen Verhältnis von Zucker und Säuren führen kann. Mit fortschreitender Reife verringert sich der Säuregehalt und die Beeren lagern durch die Photosynthese mehr Zucker ein. Gleichzeitig bilden sich die Aromenstoffe voll aus. Je besser das Klima, desto optimaler der Reifungsgrad der Beeren – das klingt bis hier doch sicher alles noch nachvollziehbar und logisch, oder? Ist das allgemeine Klima hingegen zu kalt, können die Beeren nicht optimal reifen, kommt es zu einem Ungleichgewicht von Zucker und Säuren. Wenn das Wetter hingegen zu heiß ist, werden die Beeren zu schnell reif. Der Winzer ist somit gezwungen die Beeren früher zu ernten, wenn er vermeiden möchte, dass die Beeren zwar ein höheres Mostgewicht erzielen, aber gleichzeitig zu viele Säuren abbauen. Durch eine verkürzte Reifezeit läuft der Winzer in das Risiko, dass die Beeren nicht ausreichend Weinaromen entwickeln konnten. Das Resultat sind flache Weine, ohne Spritzigkeit und schmecken nach überreifen Früchten: langweilig süß. Und genau diese langweiligen Weine stehen den Winzern vermehrt bevor, wenn der globale Klimawandel sicher weiter fort setzt. Des einen Winzers Freud ist des anderen Winzers Leid.
Winzer in Australien sind zum Beispiel gezwungen ihre Anbauflächen manuell (per Tröpfchenmethode direkt zu den Wurzeln) zu bewässern, um die Reben keinen zu langen Trockenstressperioden auszusetzen. Aber wir müssen gar nicht auf die andere Erdhalbkugel schauen. Der Deutschen liebstes Urlaubsland verwandelt sich unaufhörlich in eine Wüstenlandschaft. Damit die spanischen Winzer keine zu großen Ernteeinbußen erleiden, sind sie auf künstliche Bewässerung zwingend angewiesen. Aber um welchen Preis? Immer mehr – ehemals fruchtbare – Berglandschaften veröden, weil Wasser über weite Strecken in die Weingärten oder Touristenmetropolen umgeleitet wird. Die fatalen Folgen für die Natur werden dem Profit untergeordnet. Es ist nur noch eine Frage von wenigen Jahren, bis Spanien seine Einstellung zur Natur komplett umstellen muss. Wenn Vernunft nichts zählt, so werden es die ökonomischen Einbußen auf jeden Fall schonungslos ans Tageslicht zerren.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER Grundsätzlich enthalten die Beeren bereits alles, um Wein entstehen zu lassen: Wasser, Zucker, Pektin (stark quellende, lösliche Faserstoffe) und natürliche Hefen. Die Aufgabe des Winzers oder Kellermeisters ist es, dafür zu sorgen, dass während der Gärung die erwünschten gut schmeckenden Verbindungen entstehen und die Bildung der unerwünschten (siehe → Weinfehler) verhindert wird. Die große Zahl der möglichen Verbindungen im Wein ist für die breit gefächerte Geschmacksvielfalt verantwortlich. Der Prozess der Weinherstellung ist nicht allein verantwortlich für diese Geschmacksvielfalt: die Rebsorte, der Ertrag hl/ha (Hektoliter je Hektar), das Klima und die Lage des Weinbergs, die Form der Weinreifung (Stahltank, Holzfass, Barrique) tragen entscheidend bei. Aber wie findet die Weinherstellung (Vinifikation oder Vinifizierung) im Einzelnen statt? Die Frage klingt einfach - es einfach zu erklären, ist hingegen nicht ganz so einfach. Toller Satz, nicht wahr? Es beginnt schon damit, dass die Herstellung von Weiß- und Rotweinen in teilweise unterschiedlichen Prozessen (aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost) stattfindet.
Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile, die ich im weiteren Verlauf detaillierter vorstellen werde: Säuren und Zucker sind im Saft jeder einzelnen Beere in unterschiedlicher Zusammensetzung (je nach Reifegrad) vorhanden. Entsprechend der Menge des vorhandenen Zuckers wird dieser während der Gärung in Alkohol gewandelt. Sollten die Beeren besonders viel Zucker enthalten, kann ein Teil davon als Restzucker im Wein erhalten bleiben. Säuren machen den Wein frisch und geschmacksintensiv. Tannine (Gerbstoffe) befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Beeren. Die richtige Menge an Tanninen verbessert die Textur und den Geschmack eines Weins enorm, das gilt speziell für Rotweine. Tannine und Säuren haben zudem die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem Stoff oder beiden Stoffen halten sich oft viele Jahre lang. Alkohol bindet als Ethanol die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 % Vol. und wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Einen Alkoholgehalt über 16,5 % Vol. können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DIE SÄUREN DES WEINS Viele
Säuren sind schon in den Beeren vorhanden, während sie noch am Rebstock reifen. Mit dem Beginn des Beerenwachstums steigt die Konzentration der Gesamtsäuren bis zu einem Maximum an. Nach dem Erreichen dieses Maximums beginnen die Synthese der Fruchtzucker und ein Abnehmen der Konzentration der Säuren. Als die drei wichtigsten Säuren in der reifen Beere gelten Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure. Die Säuren spielen bei der Weinbereitung und im Wein selbst eine sehr wichtige Rolle, insbesondere für die sensorische Bewertung des Zusammenspiels von Zucker und Säure (siehe → Sauer, Trocken, Herb und Lieblich oder wie oder was?) Während der alkoholischen Gärung haben sie einen entscheidenden Einfluss auf den Energiestoffwechsel der Hefen. In der Sensorik verleiht die Säure dem Wein im Idealfall Frische und Struktur und fördert das ausgewogene Verhältnis der einzelnen Geschmackskomponenten des Weins.
Der Gesamtsäuregehalt ist neben dem Mostgewicht (siehe → Mysterium Öchsle-Grad) ein bedeutsamer Indikator, für die Festlegung des Erntebeginns. Kurz vor der beginnenden Reife der Beeren ist der Anteil der Gesamtsäure am höchsten und nimmt anschließend beständig ab. Vor der vollkommenen Reife werden die Beeren geerntet, die zur Erzeugung von Schaumweinen gedacht sind, so ist am ehesten ein kräftiges Säuregerüst des Grundweins gewährleistet. Neben SO2 spielen die natürlichen Säuren der Beeren eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung des Weins. Im sauren Milieu überleben nahezu keine Bakterien, außer Essigsäureund Milchsäurebakterien. In geringem Maße kann man nach der malolaktischen Gärung auch Buttersäurebakterien finden, die für den AcetonGeruch (siehe → Weinfehler: Uhu-Ton) verantwortlich gemacht werden.
Dieses gilt jedoch nicht für alle Säuren (siehe → Weinfehler: Essigstich).
DIE WEINSÄURE Die wichtigste Säure im Wein ist die Weinsäure, 2,3-Dihydroxybernsteinsäure oder 2,3-Dihydroxybutandisäure). In Deutschland wird der Gesamtsäuregehalt als Weinsäure berechnet und bezeichnet, bitte beachte diesen irreführenden Umstand, wenn Du auf diesen Begriff in anderen Publikationen stößt. Je reifer die Beeren desto höher ist der Anteil der Weinsäure an der Gesamtsäure. Sie spielt eine wichtige Rolle für den Wein und beeinflusst das Alterungspotenzial sowie die Farbe des Weins. Geschmacklich ist sie im Wein hingegen nicht so relevant, da sie von der Apfelsäure nicht zu unterscheiden ist. Sprich: Weinsäure und Apfelsäure sind geschmacklich nicht zu unterscheiden. Huub hält mal kurz inne: Weinsäure ist als Lebensmittelzusatzstoff in der EU unter der Bezeichnung: E 334 zugelassen.
Weinstein: Die Weinsäure kristallisiert bei der Weinherstellung zu einem großen Teil aus Hefesatz, Maischeresten, und Pigmenten in Form von Weinstein aus, allerdings nicht vollständig. Daher kann Weinstein noch immer an Korken oder auf dem Boden von Weinflaschen (völlig harmlos) gefunden werden. Viele Weißweine, die, um es höflich auszudrücken, für die breite Masse der weniger informierten Weintrinker vorgesehen sind, werden vor der Abfüllung über einen Zeitraum von zwei Wochen auf 4 0 C gekühlt und mit Tartratkristallen ‚geimpft’. Diese Weinstein-Stabilisierung sorgt dafür, dass sich kein Weinstein-Depot am Boden der Flasche bildet, das häufig zu einer hohen Zahl an Reklamationen führte.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DIE APFELSÄURE Die
Apfelsäure (2-Hydroxybernsteinsäure) ist neben der Weinsäure die zweitwichtigste der innerhalb der Weinbeere erzeugten organischen Säuren. Obwohl die Apfelsäure geschmacklich nicht von der Weinsäure zu unterscheiden ist, kannst Du oftmals in anderen Publikationen lesen, dass die Geschmacksnote unreifer grüner Äpfel auf die Apfelsäure zurückzuführen sei. Du weißt es nun besser. Die Apfelsäure wird im chlorophyllhaltigen Gewebe der Beere per Verstoffwechselung von Zucker gebildet. Im Laufe der Reifung nimmt das chlorophyllhaltige Gewebe ab und die Beeren verfärben sich je nach Rebsorte in die unterschiedlichsten Schattierungen: von grün nach gelb oder rot, oder nach blau-schwarz. Mit fortschreitender Reife der Beere kommt es in dieser Phase zum Säureabbau durch Zellveratmung, so dass es für den Winzer wichtig ist, dass nicht zu viel Säure abgebaut wird. Beeren, die generell wenig Säure aufweisen ergeben langweilige flache Weine und sind zudem mikrobiell alles andere als stabil. In warmen Anbauregionen ist daher die Anreicherung des Mostes mit Säuren wie Weinsäure oder Zitronensäure vor der alkoholischen Gärung zugelassen. Vor der globalen Erwärmung (siehe → Folgen des Globalen Temperaturanstiegs auf Wein) blieb auf Grund des kühlen Klimas meist ein recht hoher Anteil an Apfelsäure in den Beeren.
DIE ESSIGSÄURE
Daher war es für die deutschen Winzer wichtig ein hohes Mostgewicht und somit ein gutes Verhältnis von Zucker und Gesamtsäure in den Beeren zu erzielen. Ein hohes Mostgewicht ist meist ein Garant für einen hohen Alkoholgehalt und eine gewisse Menge an Restsüße, die gut als Gegenspieler zur Säure fungiert. Ein allgemeiner Anstieg der Temperaturen führt hingegen zu einem verstärkten Abbau von Säure, so dass sich für die Winzer eine neue Ausgangslage für den optimalen Erntezeitpunkt ergibt. Säuren sollen insbesondere in Rotweinen nicht zu stark dominieren, so dass nahezu alle Rotweine gezielt die malolaktische Gärung (siehe → dort) durchlaufen. Es handelt sich dabei um einen biologischen Säureabbau, der den Gehalt der Apfelsäure im Wein reduziert. Milchsäurebakterien (die bei gesundem Lesegut eher in geringen Mengen auf den Beeren vorhanden sind) wandeln die Apfelsäure in die weniger aggressive bzw. spitze Milchsäure. Bei einer nicht ausreichenden Menge an Milchsäurebakterien werden die Weine im Gärfass mit Milchsäurebakterien (Oenococcus, Pediococcus oder Lactobacillus) ‚geimpft’. Weißweine, wie der Riesling profitieren nicht durch die malolaktische Gärung und den damit verbundenen Wandel der Apfelsäure in Milchsäure. Sie würden dadurch an Komplexität und Frische verlieren.
DIE ASCORBINSÄURE
Der bloße Name verrät es Dir sicher schon; diese Der flüchtige Säure ist im Wein vollkommen unerwünscht und gehört zu den Weinfehlern. (siehe → Essigstich oder flüchtige Säure)
Name dieser Säure wird unterbewusst oftmals automatisch positiv bewertet, schließlich ist sie uns als Vitamin C bekannt und stabilisiert den Wein als Antioxidationsmittel. (siehe dazu auch → Weinfehler: UTA).
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DIE MILCHSÄURE
DIE ZITRONENSÄURE
Im Abschnitt
Zitronensäure
zuvor (die Apfelsäure) hast Du die Milchsäure (lat. acidum lactium) schon kennenlernen dürfen, die während der malolaktischen Gärung (siehe → dort) während des biologischen Säureabbaus aus Zucker und Apfelsäure entsteht. Huubs angesäuerte Ergänzung: Milchsäure ist als Lebensmittelzusatzstoff in der EU unter der Bezeichnung: E 270 zugelassen. Viele Weine, die besonders „buttrig“ schmecken, weisen in aller Regel einen hohen Anteil an Milchsäure auf. Wenn diese zu stark im Wein vorhanden ist, gilt dieses auch als Weinfehler.
kommt nur in geringen Spuren in den Beeren vor. In den Wein gelangt sie als ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und wirkt stabilisierend gegen Eisenund Kupfertrübungen, die als Weinfehler angesehen werden. Laut EU-Recht darf Zitronensäure nach der alkoholischen Gärung in kleinen Mengen zugefügt werden (max. 0,5 g/l); sie ist dann zwar geschmacklich nicht wahrzunehmen, verleiht dem Wein dennoch Frische und Struktur. Würde die Zitronensäure vor der Gärung zugeführt werden, wird sie in Essigsäure (Diacetyl) verstoffwechselt und ergäbe den unerwünschten Weinfehler: Butterton.
Weitere Säuren im Wein (keine vollständige Liste) können sein: o
Buttersäure (negativ für den Wein, riecht nach altem ranzigen Fett),
o
Sorbinsäure (Geranienton, siehe → dort)
o
und Bernsteinsäure.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DIE TANNINE / GERBSTOFFE Ein
sehr interessantes und wichtiges Themengebiet bilden die Tannine (franz. tanin Gerbstoff). Es sind natürlich vorkommende Polyphenole, die sich alle von der Gallussäure ableiten lassen. Deswegen spricht man häufiger auch von Gallotanninen. Sie kommen unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor und dienen der Pflanze als Abwehr gegen Pflanzenfresser. Während des Maischens (Rotweine) gelangen sie in den Traubensaft. Sie lassen sich weniger schmecken, dafür umso besser fühlen. Die Tannine machen den Mund oftmals leicht pelzig und trocken. Wenn sie Dir die Mundschleimhäute zusammenziehen, sprechen Wissenschaftler und Weinkenner von Adstringenz. Es wird zwischen reifen und unreifen (grünen) Tanninen unterschieden. Eine späte Weinlese und eine dadurch verbundene hohe physiologische Reife der Beeren sorgen für reifere und als weich empfundene Tannine.
Unreife Gerbstoffe hingegen schmecken grün, aggressiv und pelzig. Bei grünen Tanninen schmeckt ein Wein so, als würdest Du auf grüne Traubenkerne beißen. Dieser Geschmackston baut sich in aller Regel mit fortlaufender Reife des Weins ab. Tannine sind ein wichtiger Bestandteil für die Komplexität eines Weins und kein Fehlton. Tannin verhindert die Oxidation des Weins, was heutzutage aber auch durch Zugabe von Kaliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit) erreicht werden kann. Darüber hinaus sind Tannine bei der Abschätzung der Alterungsfähigkeit so manches Rotweins von großer Wichtigkeit. Gemeinsam mit dem Restzucker und der Säure bilden sie das Rückgrat eines Rotweins. Je stärker diese Komponenten vorhanden sind, desto alterungsfähiger ist im Regelfall der Wein.
Sollte der Wein beim Riechen und Schmecken hingegen keine Fruchteindrücke offenbaren, ist es möglich, dass dieser Wein zu viele Gerbstoffe und zu wenig Fruchtkomponenten enthält. Dieser Wein wird aller Wahrscheinlichkeit nach weder durch Umgießen in eine Karaffe (um dem Wein die Möglichkeit zu geben sich aufgrund der größeren Oberfläche in der Karaffe durch Luftsauerstoff zu entwickeln) noch durch lange Lagerung eingängiger. Ein Rotwein, der Dir die typischen ‚stumpfen Zähne’ beschert und zugleich nach Früchten riecht, kann vor dem Genuss in eine Karaffe umgefüllt werden. Der Wein wird so belüftet und kann ‚atmen’, so dass die Tannine durch Einwirkung des Luftsauerstoffs gegebenenfalls weicher und zugänglicher werden (siehe → Dekantieren).
Tannine können die Wollsocken des Mundes sein. Insbesondere Rotweine weisen Tannine auf, die Bestandteile der Traubenkerne und der -häute sind. Die Tannine im Wein stammen in erster Linie von den Traubenhäuten. Außerdem können sie von der Reifung (im Fachjargon auch Ausbau genannt) des Weins im Holzfass stammen. Junge Rotweine weisen oftmals aggressive und harte Tannine auf, die sich im Alter weicher darstellen. Ein Wein, der viele Tannine beinhaltet, kann Dir auch einmal das Gefühl vermitteln, als würden alle Winzer der Erde in rauen Wollsocken durch Deinen Mund spazieren.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DIE WEINHERSTELLUNG DER ROTWEIN
Um Rotwein zu erhalten, werden die Beeren zunächst von den Traubenstielen getrennt (1) und gequetscht. Dabei tritt der farblose Saft aus den Beeren aus. Die so entstandene Maische (Mix aus Fruchtfleisch, Saft und Beerenhäuten) wird in einen Fermentierungsbehälter (2) geleitet. Einfache Rotweine bleiben hier zwei bis drei Tage und erstklassige Rotweine bis zu vier Wochen stehen (Maischestandzeit). Eine längere Maischestandzeit wirkt sich erfahrungsgemäß eher negativ aus. Durch eine Temperaturregelung (in modernen Kellern vorhanden) kann der Winzer/Kellermeister die Dauer der Gärung sowie die Maischedauer bestimmen. Eine kühlere Gärung erlaubt die genauere Herausarbeitung von Fruchtaromen und führt im Regelfall zu feinen Weinen. Höhere Gärtemperaturen wirken sich hingegen positiv auf die Farbtiefe sowie die Geschmacksintensität aus. Der Winzer hat noch weitere Einflussmöglichkeiten auf die Struktur und Geschmacksintensität seines Weins. So kann er nach wenigen Stunden oder Tagen der Gärung einen Teil des Mostes (zwischen 10 und 20 Prozent) abziehen (Saignée-Methode) und diesen als Roséwein weiter ausbauen. Der verbleibende Most profitiert von dem höheren Anteil der Beerenhäute und kann so mehr Extrakte aus diesen gewinnen. Alternativ kommt in manchen Fällen auch die Umkehrosmose zum Einsatz (siehe → dort). Durch den Entzug von Wasser wird der Most konzentrierter.
Während der Gärung lösen sich die Phenole und Tannine aus den Beerenhäuten und sorgen so für die Färbung des Mostes und des späteren Weins. Die Gärung ist nüchtern betrachtet nichts anderes als ein Verdauungsprozess. Durch das Pressen der Beeren kann sich die auf den Beerenhäuten befindliche Hefe mit dem Zucker vermischen und ihn verzehren. Als ‚Abfallprodukt’ entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Während der Gärung steigen die Beerenhäute und andere feste Bestandteile durch die Kohlensäure als Tresterhut immer wieder an die Oberfläche des Gärbehälters. Da nur diese den Farbstoff beinhalten, werden sie je nach Intention des Winzers/Kellermeisters wieder unter die Maische gerührt, um eine höhere Farbund Gerbstoffausbeute zu erzielen. Der Winzer kann das Vermengen auch durch das Umpumpen des am Boden befindlichen Mostes über den Tresterhut erzielen. Nach einer unterschiedlich langen Gärzeit wird der Wein (Most) in einer Presse (3) vom Trester (Beerenhäute und andere Feststoffe aus Kernen und Beerenstielen) getrennt und in Stahltanks oder Holzfässer (z. B. Eichenfässer) geleitet, geschwefelt (4), wo er weiter fermentiert und altert. Der im Gärtank verbliebene Tresterrest wird durch Pressung entsaftet und je nach Anbaugebiet dem Wein limitiert oder vollständig zugeführt. Während des Alterns setzen sich Rückstände als Bodensatz am Boden des Fasses ab. Deshalb wird der Wein in saubere Fässer umgefüllt (5) und anschließend mechanisch auf Flaschen (6) gezogen.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DER WEIßWEIN
Der
wichtigste Unterschied bei der Herstellung von Weißwein ist die Trennung der Beeren von den Beerenhäuten (A) und der Stiele (Entrappen) vor der alkoholischen Gärung. In den Beerenhäuten und Stielen befinden sich die im Weißwein selten erwünschten Tannine. Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Beeren bis zum Entrappen möglichst unversehrt bleiben. Beschädigungen der Beerenhäute führen unverzüglich zu einer ungewollten spontanen Gärung der betreffenden Beeren; das kann bereits in den Transportkisten geschehen. In solchen Fällen nimmt der Wein die Farbe und Aromen der Beerenhäute an; der spätere Wein neigt zur ebenfalls unerwünschten Oxidation.
Um die Auswirkungen dieser ungewollten spontanen Gärung zu minimiere, müssen die Beeren möglichst schnell nach der Lese im Keller verarbeitet werden. Manchmal lassen die Winzer/Kellermeister den Wein kurz (einige wenige Stunden) auf den Schalen, um dem Wein mehr Extrakt zu geben.
DER ROSÉWEIN
HOCHPROZENTIGE WEINE
Roséweine
Hochprozentige Weine werden durch das Zufügen von Alkohol (üblicherweise in Form von Branntwein) hergestellt. Durch den zusätzlichen Alkohol werden die Hefen abgetötet und die Gärung frühzeitig beendet. Der Wein gilt zu diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen Anreicherung sind:
werden wie Weißweine hergestellt, allerdings aus Rotweintrauben. Die Maische darf ein paar Stunden ruhen und angären, damit nur ein kleiner Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Das ist der ganze ‚Trick’ bei der Herstellung von Roséweinen. Mit anderen Worten ein ‚blasser’ Rotwein.
Die Maische wird möglichst kühl durch eine Presse (B) geschickt, die den Beerensaft sanft herauslöst, damit nicht zu viele (tanninhaltige) Kerne zerquetscht werden. Die übrigen Schritte – Fermentierung (C), Alterung (D), Abfüllen in Fässer (E) und auf Flaschen ziehen (F) – sind dieselben wie bei der Rotweinherstellung.
o
Hinzuzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder Rivesaltes)
o
Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira) - ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt
o
Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DIE GÄRUNG Forschungen belegen,
dass Wein schon seit über 10.000 Jahren erzeugt wird. Aber erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde unter anderem durch Louis Pasteur der biochemische Prozess der Gärung erforscht. Pasteur definierte dabei die Regel: Gärung findet statt, wenn unter Einfluss von Hefe Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird. Die Gärung kann natürlich oder kontrolliert ablaufen. Bei der natürlichen Gärung wird der Zucker durch Wildhefen, die sich auf den Beeren befinden, zu circa 4 % Vol. Alkohol gewandelt. Ab diesem Alkoholgehalt sterben die Wildhefen ab. Daneben gibt es noch Weinhefen (die sich ebenfalls auf den Beerenhäuten befinden), die den Gärungsprozess so lange fortsetzen, bis kein Zucker mehr vorhanden ist. Sie sterben bei der Erreichung eines Alkoholgehalts von circa 15 % ab. Der Winzer/Kellermeister kann die Art der Hefen in einem bestimmten Maß beeinflussen, indem er gewünschte Weinhefen in seinem Keller vorhält. Über das Umpumpen (Rotwein) oder die Weinpresse (Weißwein) kann er mittels der Kellerflora die Gärung beeinflussen. Neben den wilden Hefen auf den Beeren und den gewünschten und kultivierten Hefen im Weinkeller wurden Reinzuchthefen entwickelt. Diese Hefen werden heutzutage auf das jeweilige Anbaugebiet angepasst gezüchtet. Wie der Name Reinzucht Dich sicher schon hat vermuten lassen, sind diese Hefestämme frei von Bakterien, Schimmelpilzen oder anderen Verschmutzungen. Diese Reinzuchthefen führten auch in Deutschland zu einer Verbesserung der Weinqualitäten und sind aus der modernen Weinbereitung nicht mehr weg zu denken. Ursprünglich wurde jeder Wein ausschließlich durch spontane (natürliche) Gärung produziert. Dabei kam es immer wieder dazu, dass der Wein durch Bakterien, die sich auf den Beeren und mithin im Most befanden, verdarb. Louis Pasteur erkannte dieses Dilemma und entwickelte daraus die kontrollierte Gärung, die heutzutage immer öfter, aber nicht ausschließlich angewandt wird.
Zunächst werden Wildhefen und Bakterien abgetötet, so dass nur die Weinhefen übrig bleiben. Vor Gärbeginn wird dem Most bzw. der Maische eine geringe Menge Schwefeldioxid zugefügt. In Anbaugebieten, in denen die Weinkeller nicht ausreichend gekühlt werden können, wird bereits das Lesegut geschwefelt, um unkontrollierte Gärungen oder gar Fäulnisprozesse zu vermeiden. Diese Zugabe ist durch die EU deutlich reglementiert, gesundheitlich unbedenklich (siehe → Warum ist Sulfit im Wein?) und für die Stabilität des späteren Weins unumgänglich. Das gilt auch für alle ‚Bioweine’. Während der Gärung entsteht Wärme, allerdings besteht hinsichtlich der optimalen Gärtemperatur Uneinigkeit. Bekannt ist, dass Hefen zwischen 12 und 370C arbeiten. Je nach Vorliebe und Erfahrung des Winzers kann er die Temperatur in gesteuerten Kühltanks kontrollieren. Am schonendsten ist dabei die Kühlung des Tanks über außen verlaufende Kühlschlangen. Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und CO2; letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der Gärprozess zum Stillstand, wenn entweder der gesamte Zucker vergoren wurde oder die Alkoholkonzentration so hoch ist, dass die Hefe abgetötet wird. Der Most ist zu Wein geworden. Huubs schwefelige Gedanken: Spitzenweingüter, die perfekte Hygienebedingungen bei der Weinlese und im Weinkeller einhalten, setzen auch heute noch auf eine Spontangärung durch wilde Hefestämme, ohne Einsatz von Reinzuchthefen. Spontangärung bedeutet in der Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verläuft. Ziel ist es dabei, die Vielfalt des Weingeschmacks zu erhalten, die durch Reinzuchthefen zunehmend nivelliert wird. Dagegen kann mit wilden Hefen eine größere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger Säure).
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
CHAPTALISIERUNG / ZUCKER IM WEIN W ie Du nun weißt oder wissen solltest, wird der in den Beeren vorhandene Zucker während der Gärung in Alkohol gewandelt. Der Alkoholgehalt des Weins hängt somit in erster Linie von der in den Beeren vorhandenen Zuckermenge ab. Aber was macht der Winzer, wenn seine Beeren nicht genügend Zucker enthalten, zum Beispiel wenn die Beeren auf Grund der Witterung nicht vollständig ausreifen konnten? Der Winzer hat in solchen Fällen die Möglichkeit den Traubensaft vor der Gärung mit Zucker anzureichern. Dieses Verfahren geht auf den Franzosen Jean-Antoine Chaptal zurück. Er war Landwirtschaftsminister im Kabinett Napoleons I. und schlug dieses Verfahren nicht nur vor, sondern genehmigte es auch gleich persönlich.
Ihm verdanken wir den schönen Namen Chaptalisierung. Das klingt doch gleich viel besser als Aufzuckerung, oder? Um Missverständnissen vorzubeugen: Der Zucker darf nur vor der Gärung zugeführt werden, um einen höheren Alkoholgrad erzielen zu können. Eine Zuckerung zur Veränderung des Geschmacks ist hingegen untersagt. Umgekehrt kann in wärmeren Anbaugebieten unter streng reglementieren Voraussetzungen Säure zugefügt werden, um den Geschmack des Weins zu harmonisieren. Wenn der Kellermeister Weine mit höherem Restzuckergehalt oder keine alkoholstarken Weine erhalten möchte, kann er die Gärung stoppen. Dazu muss er den Wein von der Hefe trennen.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
MALOLAKTISCHE GÄRUNG Alle
Rot- und Weißweine machen im Regelfall nach der alkoholischen Gärung eine weitere, bakteriell bedingte Gärung durch: die Milchsäuregärung, bzw. malolaktische Gärung. Dabei wird Apfelsäure in die milde Milchsäure gewandelt.
Die genauen Stoffwechselprozesse der malolaktischen Gärung sind noch gar nicht so lange bekannt. Erst seit den 1960er Jahren wird sie verstanden und gezielt in der Weinherstellung eingesetzt. Grundsätzlich wird durch Milchsäurebakterien die Apfelsäure (siehe → dort) in die sanftere Milchsäure (siehe → dort) verstoffwechselt. Wenn diese malolaktische Gärung bzw. malolaktische Fermentierung vom Winzer gezielt gewünscht wird, kann er dem Wein oder dem Most zusätzlich Milchsäurebakterien zufügen. Das geschieht in erster Linie bei der Herstellung von Rotweinen, die durch diesen Prozess milder und weicher werden. Für Weißweine werden die Bakterien gezielt entzogen, wenn malolaktische Gärung nicht erwünscht ist. Allerdings geht der Winzer dabei das Risiko ein, dass die Weine an Fruchtigkeit und Spritzigkeit verlieren. So verlieren Rieslinge durch diesen ‚Säurewandel’ nahezu immer an Qualität.
Bei einem unkontrollierten Ablauf der malolaktischen Gärung kann es zu einer Trübung des Weines kommen. Milchsäurebakterien können in den Poren, Fugen und Ritzen eines Holzfasses überleben, so dass ein Ausbau im Holzfass problematisch sein kann, wenn diese nicht absolut frei von Milchsäurebakterien sind. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Wein während des Ausbaus eine unerwünschte und unkontrollierte malolaktische Gärung durchläuft.
Bei der malolaktischen Gärung entstehen auch Histamin, Tyramin und andere biogene Amine. Diese Stoffe stehen im Verdacht, nach dem Genuss von Wein, für Kopfschmerzen ursächlich zu sein. Manche Menschen sind zudem auf Histamine intolerant.
SCHÖNUNG / KLÄRUNG Nach
der alkoholischen Gärung sterben die Hefen ab und sinken auf den Boden des Gärbehälters. Der neu entstandene Wein wird ‚abgestochen’, das heißt aber nicht, dass ihm der Winzer ein Messer zwischen die Rippen haut. Vielmehr wird der Wein vom Bodensatz (abgestorbene Hefen und andere Festteile) abgezogen und in neue Fässer gefüllt. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis der Wein frei vom Bodensatz ist. Manche Winzer schönen ihre Weine auch vor dem Abstich.
Nein, zum Schönen nutzen sie keine Dessous oder aufwendiges Make-up. Der Winzer fügt dem Wein Bentonit (pulveriger Ton aus Benton, Wyoming USA), Gelatine oder Hühnereischnee zu. Diese Stoffe verbinden sich mit den Schwebeteilchen im Wein und sinken gemeinsam auf den Boden des Gärbehälters. Mittlerweile besinnen sich einige Winzer wieder auf Altbewährtes und füllen ihre Weine ungefiltert ab. Der Wein ist dann im Glas nicht klar, sondern im wahrsten Sinne ‚stoffig’.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER Schon die ersten Winzer vor Tausenden von Jahren wussten, dass man trübe Rotweine mit Eiweiß klären kann. Dazu verwendete man Eiklar, Milch oder auch ein Pulver aus FischSchwimmblasen. Beides reagiert mit den Gerbstoffen im Wein und setzt sich am Boden des Fasses ab. Heute verwendet man meist Magermilchpulver oder Gelatine. In Österreich gibt es dazu Forschungen, die tierisches Eiweiß zur Klärung von Weinen durch Produkte ersetzen wollen, die aus Sonnenblumen und Klee gewonnen wurden.
Huubs fleischige Meinung: Unterm Strich bleibt eines hängen – Wein wird geklärt, ob tierisch oder pflanzlich. Und das scheint sich noch nicht bei allen Menschen herum gesprochen zu haben. Zumindest habe ich bislang noch keinen Vegetarier oder Veganer getroffen, der ein Glas Wein verschmähte, weil dieser mit tierischem Eiweiß geklärt wurde …
Kieselsol wird von den Winzern/Kellermeistern seit Mitte des 20. Jahrhunderts zum Entfernen der Schönungsmittel (Bentonit, Eiweißarten, Fischblasen, etc.) sowie zur Tannin-Korrektur eingesetzt. Zudem ist es in der Lage schleimige Stoffe zu binden, und so stabilisierend für den Wein zu wirken.
WAS SUCHT SCHWEFEL IM WEIN? W ein
ist thermodynamisch instabil und kann sich dadurch jederzeit verändern. Ein bekannter Einfluss ist die Oxidation durch Sauerstoff. Dabei wird Alkohol in Essigsäure gewandelt und führt zu dem betreffenden Weinfehler Essigstich (siehe → dort). Um diesen Fehler im Weinkeller zu vermeiden wird stets darauf geachtet, dass jedes Weinfass komplett gefüllt und verschlossen ist, so dass kein Sauerstoff in den Wein gelangt. Sobald der Wein auf Flasche gezogen ist, sorgen der Korken oder andere Verschlüsse für eine Vermeidung des Sauerstoffkontakts. Daher ist die Wahl des richtigen Verschlusses (siehe → dort) so bedeutsam und deswegen sollte Wein möglichst bald nach der Öffnung getrunken werden.
Der Schutz ist erst bei Weinen ab circa 18 % Vol. wirklich wirksam. Und die wenigsten Weine weisen einen derart hohen Alkoholgehalt auf. Daher benötigt der Wein einen zusätzlichen Schutz, der vom Winzer ‚künstlich’ zugeführt werden muss.
Daneben gibt es viele weitere Mikroorganismen, die aus Weingenuss schnell Weinverdruss entstehen lassen können. Die Stabilität des Weins hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So ist ein höherer Alkoholgehalt ein guter Schutz gegen Mikroorganismen. Ein hohes Maß an Tanninen und Säuren sind ebenfalls ein guter Schutz gegen Mikroorganismen. Das klingt scheinbar schon recht positiv; aber das Gegenteil ist leider der Fall.
Zum Schwefeln wird den Wein exakt dosierbar gasförmiges Schwefeldioxid (SO2) aus großen Gasflaschen oder Salze der Schwefligen Säure zugefügt. In warmen Gegenden wird bereits das Lesegut vor der Gärung im Weinkeller geschwefelt. Die warmen Temperaturen würden ansonsten eine zu schnelle chemische Reaktion der Beeren mit schädlichen Mikroorganismen in Gang setzen.
Der bekannteste zusätzliche Schutz ist der Einsatz von Schwefel. Er ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Weinproduktion geworden und bei weitem nicht so gefährlich, wie er landläufig geredet wird. Schwefel im Wein ist zudem nichts Neues. Wein wurde schon vor 2000 Jahren geschwefelt. Schwefel wirkt stark antimikrobiell und ist dadurch ein ideales Schutzmittel.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER Das eingebrachte SO2 löst sich im Wein teilweise als Schweflige Säure, steht dabei aber stets im Gleichgewicht mit freiem Schwefel. Je höher der Anteil an freiem Schwefel ist, umso stabiler ist der Wein. Zuvor schrieb ich von einem Gleichgewicht von freiem Schwefel und Schwefliger Säure. Um genau zu sein verschiebt sich das Gleichgewicht bei einem hohen Säuregehalt: Wein, mit einem hohen natürlichen Säureanteil kommt mit weniger SO2 aus, als ein säurearmer Wein. Die Menge der Schwefelung hängt von weiteren Faktoren ab. Wenn das Lesegut gesund in den Weinkeller kam, muss weniger geschwefelt werden, als bei überreifem oder gar faulem Lesegut. Weine, die über große Strecken in Tankwagen transportiert werden, müssen gegen große Temperaturschwankungen ebenfalls stärker geschwefelt werden. Schwefelung ist in jedem Fall notwendig, um einen qualitativ hochwertigen Wein zu erzeugen. Der Schwefel verhindert, dass Wein oxidiert und braun wird. Ebenfalls wirkt er entkeimend und schützt vor schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch wird erreicht, dass der Wein gesund, frisch und lagerfähig bleibt und sich geschmacklich optimal entwickelt. Das Deutsche Weingesetz hat zulässige Höchstwerte der Schwefelzugabe zwischen 175 und 400 Milligramm pro Liter festgelegt. Der durchschnittliche Sulfitwert in unseren Weinen liegt bei etwa 30 Milligramm pro Liter, so dass dieser Wert unter den Höchstwerten liegt.
Weine, die nach dem 25. November 2005 abgefüllt wurden und eine Sulfit-Konzentration von mehr als zehn Milligramm pro Liter enthalten, sind gemäß einer EU-Richtlinie deklarationspflichtig. Du findest den Hinweis „Enthält Sulfite“ daher auf nahezu jedem Etikett der in Deutschland erhältlichen Weine – das gilt auch für Bioweine, die ebenfalls nicht ohne eine Zugabe von Schwefel auskommen. Ein komplett schwefelfreier Wein ist nicht möglich, da dieser ein Nebenprodukt der Vergärung ist, ca. 30 mg/l gelten als der „natürliche“ Schwefelgehalt der damit als Minimum im Wein angesehen werden muss! Die erlaubten Werte sind bei Weißwein insgesamt höher als bei Rotwein! Neben der Schwefelung fördert der Ausbau von Wein in Eichenholzfässern (Barriques – siehe → dort) die Haltbarkeit des Weins. Speziell die Tannine des Holzes wirken antimikrobiell. Diese zusätzlichen Tannine lassen jung getrunkene Weine oftmals hart und adstringierend wirken. Im Laufe der Flaschenlagerung bauen sich diese Tannine langsam ab, so dass der Wein wieder mit seiner ganzen Geschmeidigkeit und komplexen Weiche bei Dir ‚punkten’ kann. Das Filtern des Weins ist eine weitere Methode, um Wein zu stabilisieren. Dazu wird Wein vor dem Abfüllen durch große Filter geleitet, die Bakterien und andere Mikroorganismen entfernen. Um ehrlich zu dir zu sein: es werden auch andere chemische Verfahren eingesetzt. Je nach Herstellungsland sind unterschiedliche Verfahren zugelassen …
Weißwein: Restzuckergehalt
Höchstmengen
Weniger als 5 g/l
Schwefel max. 210 mg/Liter
Mehr als 5 g/l
Schwefel max. 260 mg/Liter
Rotwein: Restzuckergehalt
Höchstmengen
Weniger als 5 g/l
Schwefel max. 160 mg/Liter
Mehr als 5 g/l
Schwefel max. 210 mg/Liter
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER Die häufig zu hörenden Vorbehalte gegenüber, Schwefel im Wein sind meines Erachtens irrational! Der Mensch ist den Umgang mit Sulfiten gewohnt. Schließlich produziert er selbst täglich etwa 2.500 Milligramm Schwefeldioxid (SO2 aus Nahrungseiweißen und muss zusätzlich noch das SO2 aus der Luft bewältigen. Viel wichtiger ist, dass der menschliche Körper Schwefel zum Aufbau der Haut und der Haare benötigt. Das Fehlen von Schwefel wäre somit gesundheitsschädlich! Körpereigener Schwefel ist demnach erheblich mehr vorhanden als der, der durch den Wein zugeführt wird. Sollte jemand tatsächlich eine Allergie gegen Schwefel haben, würde das bedeuten, dass schon kleinste Mengen allergische Reaktionen hervorrufen müssten. In solchen Fällen sollte in der Tat kein Wein getrunken werden – aber zugleich müsste auch auf die größten Schwefellieferanten verzichtet werden, und das sind alle proteinhaltigen Lebensmittel einschließlich der Hülsenfrüchte!
WIE WIRKT SO2 IM WEIN?
GIBT ES ALTERNATIVEN?
Im Wein zeigt die schweflige Säure folgende Wirkungen: Sie bindet Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, vor allem Acetaldehyd, das im Wein den sogenannten Luftton verursacht. Zudem hat sie eine biostatische, d.h. hemmende Wirkung auf die Aktivität der Weinorganismen (Hefe, Bakterien), die zwar nicht abgetötet, aber in ihrer Tätigkeit unterdrückt werden.
Bis heute wurde noch kein gleichwertiger Ersatz für Schwefel gefunden. Zwar gibt es Verfahren, mit denen sozusagen schwefelfreie Weine erzeugt werden können. Diese sind jedoch technisch und energetisch aufwendig und oft mit zweifelhafteren Stoffen verbunden, so dass sie sich in der Praxis nicht durchgesetzt haben.
SO2 verhindert außerdem die biochemische Oxidation durch Inaktivierung der Oxidasen, also jenen Enzymen, die Sauerstoff auf die Weininhaltsstoffe übertragen. Dann reduziert sie Most- und Weininhaltsstoffe, die im Verlauf der Weinbereitung oxidiert wurden.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
AUSBAU UND REIFE
Beim Ausbau (Lagerung des jungen Weins) scheiden sich die Geister. Einige Winzer bzw. Kellermeister bevorzugen den Ausbau (die Reifung) des Weins im Stahltank. Dieser ist geschmacksneutral und schützt vor schädlichem Sauerstoffeinfluss (Oxidation). Weißweine profitieren durch einen Ausbau im Stahltank durch unverfälschte Frische und Lebendigkeit. Das Holzfass hingegen gibt reiferen Rotweinen Komplexität durch weitere Aromen, Würze und Röstnoten (vom Ausbrennen des Fasses). Zudem erlaubt das Holzfass eine Sauerstoffzufuhr, die bei der Reifung von Rotweinen durchaus gewünscht sein kann. Ein Holzfass ist niemals zu 100% dicht, sondern auf Grund der Struktur des Holzes porös. Wie umgeht der Winzer in diesem Fall die Oxidation? Schließlich erkannte schon Louis Pasteur, dass Wein verdirbt, wenn er mit Sauerstoff in Berührung kommt.
Zum Schutz gegen Oxidation werden die Fässer bis zum Rand gefüllt. Wenn der Inhalt des Fasses schrumpft (Verdunstung oder Absorption durch das Holzfass), wird immer wieder Wein nachgefüllt. Die Lagerzeiten der Weine variieren je nach Qualitätsstufe (und den damit verbundenen zeitlichen Vorgaben) sowie den Vorstellungen des Winzers. Die Lagerung kann wenige Wochen oder über mehrere Monate und Jahre erfolgen. o
Weißweine, die im Stahltank ausgebaut werden, lagern im Regefall ein halbes Jahr; bis zum Frühjahr nach der Ernte
o
Rotweine aus Bordeaux, Australien oder Kalifornien lagern zwischen 15 und 18 Monaten in Barriques
o
Spanische Rotweine der Qualitätsstufe Gran Reserva müssen mindestens drei Jahre im Fass lagern
o
Edelsüße Weißweine aus dem Sauternes lagern im Regelfall ebenfalls bis zu drei Jahre im Holzfass; der Spitzenwein Château d’Yquem lagert sogar meistens bis zu vier Jahre vor Abfüllung im Holzfass
o
So mancher Sherry ‚lacht’ über diese Lagerzeiten; so mancher von ihnen lagert sogar über 30 Jahre, bis er als marktreif auf Flasche gefüllt wird.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
DAS BARRIQUE
SO ROMANTISCH REIFT NICHT JEDER WEIN…
Das berühmteste Holzfass ist das Barrique und wird zum Ausbau von Rot- und Weißweinen genutzt. Es besteht aus Eichenholz und ist recht kostspielig (700,00 € und aufwärts pro Fass) und kann maximal drei Mal wirklich sinnvoll genutzt werden. Spätestens nach der dritten Nutzung sind alle Aromen aus dem Holz ausgelaugt, so dass der Einsatz eines solchen Fasses keinen qualitätssteigernden oder messbaren Sinn mehr macht. Im Französischen stand barrique ursprünglich für jedes Fass. Erst später wurde der Begriff auf das noch heute gebräuchliche Fassmaß eingeschränkt, das in der Regel ein Volumen von 225 Litern besitzt. Mitunter wird auch der darin hergestellte Barriquewein verkürzt als Barrique bezeichnet.
DAS MATERIAL In
Frankreich werden zur Barriqueherstellung ausschließlich Eichen aus den Gebieten Limousin und Allier verwendet und für Qualitätsweine zugelassen. In Deutschland werden sie beispielsweise aus Eichenbäumen aus dem Steigerwald hergestellt. In Fässern aus amerikanischer Eiche reifen nicht nur die amerikanischen Weine, sondern üblicherweise auch spanische Weine. Diese Barrica liefern einen kräftigeren Geschmack als europäische Weinfässer. Durch die Globalisierung werden inzwischen Eichenfässer in der ganzen Welt gefertigt und in alle weinproduzierenden Länder verkauft. Apropos Spanien - in den vergangenen Jahren sollen vermehrt Fässer aus russischer Eiche für den spanischen Weinbau zum Einsatz gekommen sein. Sie sind preiswerter als Fässer aus Frankreich oder den USA.
Allerdings ist bei dem Gebrauch von Barriquefässern aus russischer Eiche äußerste Vorsicht geboten. Sehr oft war/ist die genaue Herkunft des Eichenholzes nicht in Erfahrung zu bringen. Stammt die Eiche z. B. aus einer radioaktiv verseuchten Gegend, wie aus den Wäldern um das Atomkraftwerk Tschernobyl, muss sicherlich auf lange Sicht mit Krebserkrankungen durch den Genuss von Weinen aus solchen Fässern gerechnet werden. Da die ehemalige UdSSR bzw. deren heutige GUSNachfolgestaaten große Probleme mit der Handhabung und Beseitigung radioaktiver Altlasten haben sollen, sollte diese Tatsache eine wesentlich größere Beachtung als bisher erfahren. Eine Kennzeichnungspflicht wäre da sicher prima. Aber aus wirtschaftlichen Interessen wird dieses wohl nie geschehen.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
CHARAKTER VON BARRIQUEWEINEN Barriques
werden beim Ausbau des Weins eingesetzt, um das Aromenspektrum und die Tannine/Gerbstoffe mit Komponenten aus dem Holz wie z. B. Vanillin abzurunden. Je neuer das Fass, desto größer ist sein Einfluss auf den Geschmack. Außerdem wird der Wein durch den minimalen Luftaustausch beeinflusst, da ein Holzfass niemals vollkommen luftdicht ist. Der Wein erhält dadurch eine oxidative Reife. Der Ausbau im Barrique erfordert viel Wissen, Erfahrung und Sorgfalt. Für einen guten Barriquewein ist die Qualität des Weines ebenso entscheidend wie die des Fasses. Eine große Rolle spielt der Röstgrad, also die Stärke der Erhitzung, welche die Dauben in die gewölbte Fassform zwingt. Jedes Fass gibt dem Wein ein einzigartiges Aroma. Barriques verlieren von Verwendung zu Verwendung an Aromakraft und werden in der Regel durch neue Fässer ersetzt. Nur selten werden für eine gesamte Weincharge neue Barriques verwandt. Man kann die Geschmacksintensität steuern, indem man nur für einen Teil neue Fässer, für einen anderen Teil Zweitbelegung und für den Rest Drittbelegung verwendet. Diese Entscheidung obliegt dem Kellermeister, denn er sollte wissen, wie viel und welchen Holzeinsatz sein Wein verträgt.
Die Reifung im Eichenholz macht einen Wein nicht unbedingt besser. Kräftige Rebsorten wie Syrah, Cabernet Sauvignon oder Chardonnay können vom Ausbau im Fass profitieren, wenn der Kellermeister es geschickt einzusetzen weiß. Der Riesling hingegen würde von den Holzaromen nicht profitieren, sondern durch das Holz geschmacklich erdrückt. Sollte Dir dennoch jemals ein Riesling aus dem Barrique über den Weg laufen, freue ich mich, wenn Du mir den Namen dieses Weins emailen würdest: weinlesemagazin@gmail.com.
DER ‚KÜNSTLICHE’ BARRIQUE-GENUSS Auch vor uralten Kulturgetränken wie dem Wein
Der Geschmack von Barrique ist manchmal nur Marketing. Der Wunsch, dem Wein einen ‚Holzton’ zu verleihen, hat oftmals Marketinggründe; man glaubt, einen Wein, der nach Holz, nach Barrique schmeckt, teurer verkaufen zu können. Dabei gilt ein zu prägnanter, vordergründiger Holzgeschmack in Wirklichkeit eher als Mangel. Du solltest also genau prüfen, ob es unbedingt ein Barriquewein sein muss, bevor Du Deine Wahl triffst.
macht Hightech nicht Halt. In jedem Jahr sind so manche Tricks in den Weinkellern, Garagen und Großbetrieben zu entdecken, mit denen auch aus schlechtem Reben-Fusel ein Gourmet-Tropfen gezaubert werden kann. So kam in den 1980er Jahren die Technik des Barriqueausbaus weltweit in Mode. Diese Entwicklung ist zum einen auf die Internationalisierung des Weinbaus zurückzuführen, wobei die im Bordeaux angewandten Methoden eine Vorbildfunktion einnehmen. Zum anderen war die Nachfrage nach hochwertigen, schweren Rotweinen mit komplexen Aromen stark gestiegen, so dass ein großer Markt für Barriqueweine auch in anderen als den traditionell dafür bekannten Regionen entstand.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER Egal wie gut die Ausgangsqualität des Weins war, der Einsatz von Eichenholz sollte nahezu jeden Wein ‚veredeln’, auch wenn er dadurch häufig nur nach Vanillesirup schmeckte. Da der Einsatz von Barriques recht kostspielig ist, wurde und wird nach anderen Methoden gesucht, um den Holzgeschmack ohne die nicht unerheblichen Kosten der Bereitung von Barriqueweinen liefern zu können. Viele spanische Weine wiesen und weisen häufig feinste vanilleartige Holznoten auf, die eine hohe Qualität des Weins vorgaukeln und dem Wein einen angenehmen weichen Charakter verleihen. Das Ganze zu konkurrenzlos günstigen Verkaufspreisen pro Flasche. Allerdings entstammt deren angenehm weicher Charakter nicht zwingend dem Ausbau im Holzfass, sondern dem bloßen Einsatz eines scheinbaren Allheilbringers. Der erste Blick in den Stahltank lässt böses erahnen, der Laie staunt Bauklötze – was ist denn da schief gelaufen? Der Fachmann wundert sich hingegen nicht wirklich. Scheinbar schwimmt da der gesamte Dreck des gefegten Hallenbodens in der allenfalls noch als rote ‚Suppe’ zu bezeichnenden Brühe. Aber nachdem der Winzer die rote Suppe fertig umgerührt hat, entpuppt sie sich beispielsweise als scheinbar edelster Cabernet Sauvignon. Ein Rotwein der nicht nur raffiniert nach Cassis, Paprika und Brombeere schmeckt. Nein, es sind da auch noch Anklänge von Vanille, Kokos und Pflaume. Ein Aromenspektrum wie man sie sonst nur durch Weine kennt, die in teuren Barriques gelagert wurden. Aber was zum Teufel ist denn da im Stahltank geschehen?
Entweder wurden dem Wein sogenannte Chips – grobe Eichenspäne - zugesetzt, oder aber das edle Barriquearoma wurde gleich in pulverförmiger oder flüssiger Form hinzugefügt. Aufgrund der größeren Oberfläche des zugefügten und zerkleinerten Holzes, kann der Wein die Aromen des Holzes schneller auslaugen. Ob der Wein im Barrique reifte oder durch die Zugabe von Chips aromatisiert wurde, lässt sich fast nur (wenn überhaupt) im Direktvergleich der Weine feststellen. So stammen heute feine Sägespäne (auch als shavings bezeichnet) sogar von 200 Jahre alten französischen Eichen, die man in aller Welt leicht übers Internet bestellen kann. So mancher Weinproduzent aus Südamerika umgeht durch Beigabe dieses Zauberpulvers die ein bis zwei Jahre dauernde, kostspielige Holzfass-Lagerung. Sie fügen dadurch ihren Weinen binnen ein bis zwei Wochen die begehrten Holznoten zu. Rotweine, die solcherart verbessert werden, dürfen allerdings nicht als „Barrique-Wein“ bezeichnet werden, obwohl die Geschmacksunterschiede fast nicht feststellbar sind. Manche spanische Winzer gingen und gehen noch so weit, dass sie bloßen Gebrauch von Eichenholzspänen zum Ausbau für Weine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung einführen wollen. So würden sie die strengen Vorgaben des spanischen Weinbaugesetzes langsam aber sicher aus reiner Profitgier aufweichen. Es gibt aber auch Stimmen von renommierten Önologen, die den neuen Methoden auch eine positive Seite entlocken können. Gechipte Weine sind ihrer Meinung nach vor allem umweltschonender als die traditionelle Art der Weinbereitung. Bei der klassischen Fasslagerung wird zum Beispiel eine große alte Eiche für rund 500 Liter Wein gefällt, während mit der gleichen, zu Spänen verwandelten, Eiche und die dadurch gewonnene größere Oberfläche der Holzpartikel zwischen 10.000 und bis zu 50.000 Liter Wein behandelt werden können. Und da es einfacher ist, Holzspäne oder Holzchips zu transportieren, sinken die Transportkosten zu den Weinkellern. Anschließend können die Späne sogar noch prima als Düngemittel verwandt werden. Das klingt nach einem ziemlich guten Argument …
- Gechipter Weißwein -
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER In Deutschland wurde der Ausbau im Barrique Mitte der 1990er Jahre populär. Zunächst mussten diese Weine als Tafelwein deklariert werden, da der Ausbau im Barrique nicht als Qualitätswein anerkannt wurde. Viele Winzer experimentierten mit diesem kleinen Holzfass, da es als das Nonplusultra in der Weinbereitung angesehen wurde. Viele Weine wurden durch den Ausbau im Barrique allerdings von Holznoten erdrückt und waren schlichtweg ungenießbar. Mittlerweile haben deutsche Barriqueweine ein hohes Qualitätspotenzial erreicht und sind im Hochpreissegment angesiedelt, gelten aber nach wie vor als Nischenprodukt.
Bloß keinen Konsumenten verprellen. Seit Oktober 2006 ist der Einsatz von Eichenholzchips bei der Weinherstellung in der EU offiziell erlaubt, der Zusatz künstlicher Aromen blieb bis 2007 verboten. Aber seitdem sind sogenannte Kunstweine auch hier zulässig. Grundsätzlich besteht keine Deklarationspflicht für solche ‚gechipten’ Weine. Demgegenüber dürfen Weine, die auf traditionelle Art im Barrique ausgebaut wurden, jedoch mit den Zusätzen ‚im Barrique-Fass vergoren’, ‚im BarriqueFass ausgebaut’ oder ‚im Barrique-Fass gereift’ deutlich gekennzeichnet werden.
WEIN NACH WUNSCH W enn König Kunde gerne einen Wein ganz nach seinen Vorstellungen möchte, sollte er auch tatsächlich einen eigens für ihn designten Wein kaufen können. Pfiffige oder windige Winzer (ganz nach Standpunkt) bieten interessierten Kunden an, einen Wein komplett nach deren Vorstellungen herzustellen. Wenn Du zum Beispiel schon immer eine Cuvée aus dem weißen deutschen Riesling und einem roten amerikanischen Zinfandel haben wolltest, ist dieses nicht länger unmöglich. Der Wein wird nach deinen Wünschen und Präferenzen angebaut, ausgebaut und abgefüllt. Selbstverständlich kannst Du den Alkoholgrad, den Zucker- und Säureanteil ebenso bestimmen, wie die einzelnen Fruchtaromen, die Dein Wein aufweisen soll.
DER KUNDE IST KÖNIG! AUCH BEIM WEIN? Fraglich bei aller Weiterentwicklung in der Kellereitechnik erscheint mir, was noch alles zugelassen werden soll. Derart aromatisierte Weine finden guten Absatz, und mir stellt sich die provokante Frage, warum überhaupt darüber diskutiert wird. Es trifft doch offensichtlich den Geschmack des Kunden – und bekanntlich ist doch der Kunde König, oder? Schmeckt ein traditionell im Holzfass gereifter Wein noch immer besser, weil er über viele Monate im Holz ‚atmen’ konnte?
SPINNING COLUMN CONE Eine besondere um nicht zu sagen bizarre Form der Aromatisierung von Weinen stammt aus Kalifornien. Dort wurde der Spinning Column Cone entwickelt, eine Schleuderkegelmaschine die trotz ihres stolzen Kaufpreises von 1 bis 2 Millionen Euro auch in den Weinfabriken von Australien und Südafrika erfolgreich Einzug gehalten hat.
Es ist eine Maschine zur Weinfraktionierung. Dabei handelt es sich um ein Verfahren der Fraktionierten Destillation, mit dem Wein in seine Bestandteile zerlegt wird. Durch das Schleudern wird der Wein wie in einer ÖlRaffinerie in seine einzelnen Bestandteile zerlegt und zerdampft, um ihn anschließend nach Belieben neu zusammensetzen zu können.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER So werden zunächst einzelne Aromen und Fehlgerüche sowie alle unerwünschten Bestandteile dem Wein entzogen und in einem zweiten Durchgang eventuell zu viel vorhandener Alkohol ebenfalls abgeschieden. Übrig bleibt eine schale langweilige Suppe, die mit Wein so gut wie gar nichts mehr zu tun hat. Aber dann kann diese Suppe mit den zuvor heraus getrennten Substanzen schließlich in einer exakten Feindosierung wieder angereichert werden. Heraus kommt eine perfekte ‚Duft-Bombe’, die zum Beispiel dank Alkoholfeinjustierung unter einem Alkoholgehalt von 14 % Vol. bleiben kann. So stellt der Winzer sicher, dass der Wein in den USA nicht in die nächst höhere Steuerklasse fällt und zudem garantiert es ihm, dass der Wein nicht zu alkoholisch, brandig oder bitter schmeckt. Durch diese Methode könntest auch Du Dir ganz nach Deinem Gusto Deinen eigenen Wein kreieren lassen. Mary Shelbys Frankenstein lässt grüßen.
Hergestellt mit einem Gerät, das angeblich von den Uran-Isotopen-Schleudern abgeschaut wurde, die man zum Bau von Wasserstoffbomben benötigt ... Wohl sein! Seit dem Inkrafttreten des Weinhandelsabkommens am 1. Januar 2006 sind sowohl die Produktion wie auch der Verkauf von derart hergestellten Weine in der EU zulässig. Nach meinem Wissen steht bislang nur eine Schleuderkegelmaschine (als Testgerät) in der deutschen Versuchsanstalt in Geisenheim. Aber auch in Deutschland kennt jeder moderne Winzer Möglichkeiten, um Weine zu ‚pimpen’ (zu verbessern bzw. frei zu gestalten): UmkehrOsmose, Kryokonzentration und CrossflowFiltration sind dabei nicht nur vertraute Begriffe sondern teilweise vertraute Verfahren. Wenn auch Du wissen möchtest, was sich hinter diesen Begriffen verbirgt, möchte ich Dir diese nachstehend gerne kurz skizzieren.
KRYOKONZENTRATION Können
Eisweine abgefüllt werden, obwohl die Beeren am Rebstock keinen Frost bekommen haben? Auch wenn diese Frage komisch klingen mag, es ist tatsächlich möglich: bei der Kryokonzentration wird das im Most enthaltene Wasser ausgefroren, so dass es wie bei der Umkehrosmose zu einer Mostkonzentration kommt. In der Neuen Welt ist dieses Verfahren nicht verboten und wird daher in einigen Kellereien angewandt. Der Vorteil für den Winzer liegt dabei offensichtlich auf der Hand. Er muss nicht bis zu den ersten längeren Frösten auf die Ernte warten und hat somit nicht das Risiko, dass sein Lesegut in der Zwischenzeit möglichen schlechten Witterungsperioden ausgesetzt ist. Zudem spart er Personalkosten ein, da er seine gesamte Ernte im Herbst einbringen kann.
- Huubs bescheidener Versuch der Eisweinherstellung -
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
UMKEHROSMOSE Bei
diesem Verfahren (auch Reversosmose genannt) kommt es zur Aufkonzentrierung der im Wein gelösten Stoffe. Dazu wird mit Druck der natürliche Osmoseprozess umgekehrt. Das klingt ziemlich technisch, daher möchte ich versuchen dieses Verfahren mit einfachen Worten zu erklären. Wenn z. B. die hohe Konzentration an gelösten Stoffen eines Mostes verringert werden soll, wird er dazu mittels einer semipermeablen (halbdurchlässige) Membran von einem Most geringerer Konzentration getrennt. In einem natürlichen Umfeld würden sich die Konzentrationen beider Moste ausgleichen. Daher wird der Most mit der höheren Konzentration unter Druck gesetzt, so dass die Moleküle entgegen ihrer normalen Ausbreitungsrichtung in den Most wandern, und in dem Most bleiben, der bislang geringer konzentriert war.
Im Weinkeller kommt seit den 1990er Jahren der Konzentrateur zum Einsatz, in dem die Geschmacksstoffe und der Alkoholgehalt konzentriert werden kann. Hier kommt Umkehrosmose praktisch zum Einsatz. Das Verfahren ist allerdings bei vielen Menschen in der Weinwirtschaft sehr umstritten. Gegner der Konzentration befürchten eindimensionale, alkoholstarke Weine, die langfristig zu einem Einheitsgeschmack führen könnten. Kellereien, die ihren Wein per Umkehrosmose ‚behandeln’ erwidern, dass dieses Verfahren nicht ungesetzlich sei und dem Wein keine anderen Stoffen zugesetzt würden – mit anderen Worten Natur pur – oder natürliche Manipulation?
CROSS-FLOW-FILTRATION Die
Cross-Flow-Filtration (Tangential-Flow, Querstromfiltration) wird in erster Linie in der Lebensmittelund Pharmaindustrie zum Filtrieren von Flüssigkeiten angewandt; sie hat zudem Einzug in so manchen Weinkeller gefunden.
Dazu wird der Most mit einer hohen Querströmung (2,5 bis 3m/sec) an einer Membran vorbeigeleitet. Der Vorteil dieser Filtrierungsmethode liegt darin, Flüssigkeiten mit hohen Trübstoffgehalten ganz ohne chemische Zusatzmittel klären zu können.
GEKLONTE UND GENTECHNISCH VERÄNDERTE REBSTÖCKE Ein
hochmodernes Thema möchte ich zum Schluss noch beleuchten. Wer glaubt, dass die Gen-Technik beim Mais aufhört und vor dem Wein halt macht, der sieht sich getäuscht. Schon heute werden DNA-Analysen genutzt, um die weltweit 20.000 Rebsorten zu typisieren. Das hat den positiven Nebeneffekt, dass mittels DNAAnalyse jeder Wein exakt analysiert werden kann. So kann zweifelsfrei geklärt werden, ob in der gekauften Flasche zum Beispielt tatsächlich ein deutscher Weltklasse-Riesling abgefüllt wurde oder lediglich ein einfacher Riesling-Klon aus Australien. Wie immer hat die Medaille zwei Seiten. Wenn das genaue Erbgut erst einmal bekannt ist, bietet es die Möglichkeit damit zu experimentieren.
So experimentieren bereits Gentechniker mit den Chromosonen von Reben. Dadurch wird exakt ermittelt, welche Chromosomen zum Beispiel für die Bildung von Aromen zuständig sind. Auch Informationen hinsichtlich der Züchtung von generell geschmacklich verbesserten und zudem widerstandsfähigeren Rebsorten werden gesammelt. So bleibt es nur noch eine Frage von wenigen Jahren, bis die ersten genetisch ‚gepimpten’ Reben angebaut werden, die gegen Mehltau immun sind und zur geschmacklichen Erbauung nicht nach Wein sondern z. B. nach Bier schmecken. Sollte dieser Wein den Geschmack der Konsumenten nicht treffen, ist es nicht weiter schlimm.
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER Wie Du ja nun weißt gibt es da ja immer noch den netten Freund des modernen profitorientierten Winzers – den Spinning Column Cone. Kann ich dieses Kapitel wirklich so zynisch schließen? Die Frage stellte ich mir lange, und wie Du siehst, habe ich bewusst darauf verzichtet, das hohe Lied der traditionsbewussten und ökologisch nachhaltigen Winzer zu singen.
Es gibt sie zweifelsfrei und glücklicherweise. Wichtiger ist, dass jeder einzelne Weinfreund aufgeklärt ist und sich für Weine vom Winzer seines Vertrauens entscheidet. Und ich entscheide mich für Winzer die nachhaltig denken, die Umwelt respektieren und auf Täuschungen zum Wohle des Profits verzichten. Denn ohne Deklarationspflicht ist jede Veränderung des Weins in meinen Augen eine Täuschung jeden Verbrauchers.
KUNSTWEIN Du
meinst, das sei alles schon ‚schräg’ genug? Mitnichten. Es gibt da eine weitere ‚Kunstrichtung’, um Wein nach dem Geschmack des Kunden zusammenzustellen. Sie werden passender Weise als Kunstweine bezeichnet, obwohl es streng genommen nur ein alkoholhaltiges Getränk ist, der Wein ähnelt aber kein Wein ist. Nur was ist es dann genau? Kunstweine werden zum Beispiel aus Mostkonzentraten gewonnen oder unter Verwendung von natürlichen oder künstlichen Aromastoffen hergestellt. Klingt irgendwie nicht sehr lecker, oder? Es kommt noch besser! Kunstweine können auch mit Hilfe von Enzymen, die aus Schimmelpilzen gewonnen werden, hergestellt werden. Diese Enzyme beschleunigen die Ausbildung der gewünschten Aromen.
Wie viel Genuss steckt in Kunst? Wenn nur noch der pure Kommerz regiert, besteht die Gefahr, dass Wein irgendwann zu einem austauschbaren Kunstprodukt aus dem Chemie-, Physikoder Genbaukasten verkommt. Und wer möchte schon ein derartiges Kunstprodukt mit ‚natürlichem’ Genuss genießen? Offen gestanden ist dieses aber genau der Weg, den so mancher Winzer einschlägt – erschreckend …
Manchmal kommt es auch zur Weinfraktionierung. Dabei wird Wein mit Wasser verdünnt und anschließend mit den gewünschten Aromastoffen ‚gepimpt’. Ich bin gespannt, wann es zum Beispiel bei MTV die Sendung ‚Pimp my Wine’ geben wird (…) Bis Ende 2005 waren diese Kunstweine amerikanischen, australischen und neuseeländischen Konsumenten vorbehalten. Mit dem Inkrafttreten des EUWeinhandelsabkommens am 1. Januar 2006 dürfen auch europäische Weinkonsumenten diesem künstlichen Getränk frönen. Wohl sein …
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DIE ARBEIT IM WEINKELLER
GLYKOLWEIN-SKANDAL Du
erinnerst Dich vielleicht noch an diesen Skandal oder hast schon von ihm gehört; 1985 wurde bekannt, dass einige Winzer in Österreich ihren Weinen verbotenerweise Diethylenglykol beigemischt hatten. Kurioserweise ist dieser Skandal nicht von Lebensmittelkontrolleuren entdeckt worden. Wie so manch anderer Kriminelle stolperte der ‚Verbrecher’ über das Finanzamt. Es klingt wie aus einem schlechten Film, aber der Skandal flog auf, weil einer der betroffenen Winzer sehr große Mengen an Frostschutzmitteln steuerlich geltend machen wollte. Auf gut Deutsch: er wollte seinen Wein nicht nur unzulässigerweise panschen, er wollte das Mittel auch noch von der Steuer absetzten. Dreister geht es kaum noch. Den Beamten kam das wohl seltsam vor und begannen so mit ihren Ermittlungen.
Das verwandte Diethylenglykol sollte als Süßungsmittel (griech. glycos süß) und Geschmacksverstärker aus einfachem Massenwein einen wohlschmeckenden „Qualitätswein“ zaubern. Der Wein schmeckte in der Tat süßer und die Aromen des Weins traten stärker hervor. Durch den Einsatz des Stoffes konnten die Winzer auch die Zucker-Tests umgehen, die von den Winzerverbänden durchgeführt wurden. Schließlich handelte es sich nicht wirklich um Zucker, mit denen die Weine versetzt wurden. Mithin konnte ihnen nicht vorgeworfen werden, sie hätte ihre Weine nach der Gärung verbotenerweise aufgezuckert.
Diethylenglykol ist bei weitem nicht so toxisch wie Monoethylenglykol, das im Auto als Kühlerfrostschutzmittel genutzt wird. Die nachgewiesenen Mengen in den Weinen konnten zu keinen Organschäden führen. Aber dennoch wollte man in Österreich auf Nummer Sicher gehen und führte eines der strengsten Weingesetzte weltweit ein. Die Weine werden weitaus stärker kontrolliert und jede Flasche trägt als Indiz der Kontrolle eine staatliche Banderole. Es waren nicht nur österreichische Winzer in diesen Skandal verwickelt. Im Zuge der Ermittlungen kam heraus, dass auch Weinabfüller aus Rheinland-Pfalz ihre deutschen Weine mit österreichischem Glykol-Wein verschnitten hatten. So gesehen hatte dieser Skandal auch eine positive Seite: die Winzer können nicht mehr uneingeschränkt agieren und wir Verbraucher können darauf vertrauen saubere, natürliche und ungepanschte Weine zu genießen. Aber was ist natürlich und ungepanscht?
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 169 von 256
ÖKOLOGISCHER WEINBAU Bei der Betrachtung der Arbeit im Weinberg und auch später in der Kellerei ist es unumgänglich, auf das Thema ökologischer Weinbau zu sprechen zu kommen. Es wäre schön, wenn ich dieses Thema nicht als eigenständiges Kapitel, sondern als vollkommen selbstverständlich betrachten könnte, aber das ist so leider (noch) nicht möglich, denn:
WO HEUTE BIOWEIN DRAUF STEHT, IST NOCH LANGE NICHT ‚BIO’ DRIN. Der ökologische Weinbau (oft auch als biologisch oder biologisch-organisch bezeichnet) ist eine Form des Weinbaus, der den Schutz des Ökosystems bei der Weinherstellung besonders stark berücksichtigt. Das Produkt dieser Anbaumethoden wird gemeinhin als Biowein oder Ökowein bezeichnet. Wesentliche Ziele des ökologischen Weinbaus sind die Erhaltung und Steigerung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit durch geeignete Kulturmaßnahmen und die Unterlassung aller Maßnahmen, wie die Anwendung chemisch synthetisierter Dünger, die diesem Ziel widersprechen. Der Einsatz von möglichst gesunden, widerstandsfähigen Rebstöcken ohne Einsatz von Herbiziden, Fungiziden und Insektiziden ist ein erster Schritt zur Erreichung dieses Ziels. Zudem werden zunehmend Neuzüchtungen (sogenannte Piwis) mit erhöhten natürlichen Resistenzen angepflanzt. Genmanipulierte Pflanzen sind dabei verständlicherweise streng verboten.
Auch das ‚Unkraut’ ist wieder häufiger zwischen den Rebstöcken anzutreffen. Wenn es am Jahresende verwelkt, geht es positiv für die Nährstoffbilanz der Böden in den Kreislauf der Natur über. Das berühmteste Weingut im Burgund (Frankreich), die Domaine de la Romanée Conti pflügt zum Beispiel Laub und Unkraut ohne Maschinen unter. Dort wird traditionell mit einem Pferdepflug gearbeitet, um so den Boden nicht unnötig zu verdichten. Aber warum ist so wenig über diese organische bzw. biologische Weinbergsarbeit bekannt? Viele Winzer wollen nicht in die ‚Bio-Schiene’ gedrängt werden. Manche Bioweine verkaufen sich nur durch den Zusatz ‚Bio’ auf dem Etikett. Wer in den Anfangstagen der Bio-Bewegung seine ‚grüne’ Gesinnung zeigen wollte, musste starke Magenscheidewände haben. Die Qualität der ersten Bioweine war gelinde gesprochen unter aller Sau …
GESCHICHTE Ökologischer Weinbau ist vielen Unkenrufen zum Trotz keine neue Marketingidee gewiefter Winzer. Vielmehr wurden die ersten Konzepte des ökologischen Weinbaus schon in den 1960er Jahren entwickelt. Ab den 1980er Jahren wurde der Bioweinanbau immer mehr von den Bioanbauverbänden und deren unterschiedliche Anbauregeln geprägt. Seit 1991 gibt es – wie sollte es in der regelungswütigen ‚EurokratenWelt’ auch anders sein - EU-einheitliche Vorschriften für Biowein. Sie regeln z. B. die Verwendung von ökologischen Pflanzenschutzund Düngemitteln und legen die Kontrollen für die Einhaltung der Verordnung fest.
In diesen Regeln sind die Vorstellungen der Bioanbauverbände weitestgehend zusammengefasst und verwirklicht. Obwohl alle Verbände chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Düngemittel verbieten, gibt es z. B. dennoch Möglichkeiten für den Einsatz von Kupfer und Schwefel in Bioweinen. Kontrollen von EU-zertifizierten Instituten oder Verbänden stellen lediglich die Einhaltung der Bio-Anbauregeln sicher. Die Qualität der Produkte war in den Anfangsjahren nicht mit denen der herkömmlichen Erzeuger vergleichbar. Erst seit den 1990ern steigt die Qualität, ist aber immer noch schwankend.
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BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU
ZIELE UND METHODEN Monokulturen können bekanntermaßen die Böden nachhaltig auslaugen und zerstören. So werden viele Weinberge wieder mit anderen Pflanzen begrünt. Verschiedene Kleesorten, Gräser und andere Pflanzen sind immer öfter zwischen den Rebstöcken zu entdecken. Das ist auch für das Auge ein Genuss, während Du vorher lediglich die eintönigen Reihen von mono-kultivierten Rebstöcken betrachten konntest. Ein möglichst geschlossener Produktionskreislauf wird angestrebt. So werden Traubenreste und Hefe als organische Düngemittel eingesetzt, um die Nährstoffe wieder zu ersetzen, die von den Trauben entzogen wurden. Das nennt sich optimales Recycling, ohne die Böden durch Überdüngung zu schädigen. All diese Maßnahmen erfordern einen höheren Arbeitsaufwand, und mit diesen umweltschonenden Mitteln lassen sich keine Höchsterträge erzielen. So mancher Öko-Winzer nimmt somit bewusst einen Ertragsverlust in Kauf. Aber das bedeutet noch lange nicht, dass diese freiwillige Ertragsbegrenzung zu einer Qualitätssteigerung der gelesenen Beeren führt, auch wenn so mancher Bioverband Dir dieses gerne als Fakt verkaufen möchte. Vielmehr birgt der organische oder biologische Weinbau nicht unerhebliche Risiken. Die Reben sind vielen und unterschiedlichen Schädlingen sowie dem Unbill des Wetters ausgesetzt. Und dennoch ist der biologische Anbau von Wein interessanterweise weitaus häufiger vertreten, als allgemein angenommen wird. Viele Top-Winzer setzen auf biologischen Anbau und verzichten weitestgehend auf Kunstdünger oder chemische Spritzmittel. Aber ein völliger Verzicht an chemischen Mitteln ist praktisch nicht möglich und würde untragbare Risiken bergen. So wird als Alternative zu gänzlich organischem Vorgehen die Beschränkung auf die absolut notwendigen Mittel im ökologischen Weinbau immer populärer. Mir stellt sich die Frage, wie weit ist der Wein dann noch ‚Bio’?
Neben Pflanzenstärkungsmitteln wie Gesteinsmehle und Silikate sind die beiden Pflanzenschutzmittel Netzschwefel und Kupferpräparate für den Ökoweinbau zugelassen. Denn auch Biowinzer sind gegen Pilzkrankheiten wie den Falschen Mehltau, oder Insektenbefall und durch sie übertragene Viren machtlos. Sie müssen so zum Beispiel Kupferpräparate einsetzen, wenn sie ihre Ernte nicht abschreiben wollen. Kupfermittel sind sehr umstritten, da sie sich im Boden anreichern und nicht abgebaut werden. Deshalb wird hier nach Alternativen gesucht. Und noch ein weiteres Hilfsmittel ist im Wein zugelassen: SO2. Ohne diesen Stoff kann kein Wein ‚stabilisiert’ werden. Damit ist nicht die stabile Seitenlage gemeint, sondern eine Art der Konservierung. Ohne diese würde jeder Wein in Null-Komma-Nix zu einer ungenießbaren Brühe. Trotz all dieser erlauben Mittel dürfen die Weine kurioserweise weiterhin als ‚Bio’ bezeichnet werden.
Auch ‚Bio’ kommt nicht wirklich ganz ohne Chemie aus. Paradoxerweise gibt es die intensivsten Regeln bis jetzt nur für den Anbau im Weinberg. Der Weinausbau im Keller und die Vermarktung des Weines spielen bislang dagegen eher eine untergeordnete Rolle. Alle Bio-Winzer setzen in unterschiedlichen Maßen ‚Chemie’ ein. Diese Tatsache sollte Dir bekannt sein, wenn Du einen Wein mit einem ‚Bio-Siegel’ kaufst.
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BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU
WAS ZEICHNET DEN ÖKOLOGISCHEN WEINKELLER AUS? Auch
die deutsche Gesetzgebung lässt so manches zu, was dem Weingenießer Kopfschmerzen bereiten könnte. Zu viel Schwefeldioxid kann zur Beeinträchtigung des Vitamin-B1-Haushalts führen. Ob viel Schwefelzusatz allein für die berüchtigten Kopfschmerzen verantwortlich ist, bleibt dabei aber noch umstritten. Es liegt wohl auch an fehlerhafter Kellerarbeit und erhöhten Alkoholwerten. Etwas Schwefelzusatz an sich ist meist unumgänglich und als unbedenklich einzustufen, da Weine ohne ihn in der Regel an Qualität und Haltbarkeit einbüßen.
Sinnvolle ökologische Maßnahmen sind: o
Beschränkung beim Schwefelzusatz auf die Hälfte der gesetzlich zugelassenen Werten, da er in höheren Dosierungen speziell Allergikern und Asthmatikern Problem bereiten kann
o
Verzicht auf Sorbinsäure und (weitgehend) auf Ascorbinsäure, die Allergien auslösen können
o
keine gechlorten Korken, die in den Wein ‚ausdunsten’ können
o
Verbot von Heißabfüllung Mineralstoffe erhalten.
Kurzzeithocherhitzung und dadurch bleiben und Vitamine im Wein
WORAN ERKENNST DU BIOWEINE? Es ist meines Erachtens falsch, wenn Du nur nach
Das offizielle EU-Biosiegel
Die Fetzer Vineyards besitzen weltweit die größten zertifizierten Flächen für ökologischen Weinbau. Das Unternehmen wird seit mehr als 20 Jahren ganzheitlich ökologisch geführt und ist dafür bereits mehrfach ausgezeichnet worden, ohne dass dieses groß bekannt gemacht wurde. Nun kannst Du natürlich sagen, dass es ein amerikanisches Weingut sei und Du daher deswegen noch nichts davon gehört oder gelesen hast. Interessanterweise sind Weine dieses Weinguts in vielen Supermärkten zu vernünftigen Preisen erhältlich. Vielleicht hast Du nur deswegen einen Bogen um diese Weine gemacht, weil sie mit einem wenig biologisch aussehenden Schraubverschluss angeboten werden?
Weinen mit dem ‚Bio-Siegel’ Ausschau hältst. Wie ich zuvor schon anführte, nutzt nicht jeder ökologisch arbeitende Weinbaubetrieb ein BioSiegel zur Kennzeichnung der produzierten Weine. Diese Tatsache macht den Kauf von Bioweinen nicht einfacher, nicht wahr? So arbeitet zum Beispiel einer der größten amerikanischen Weinproduzenten streng nach ökologisch sinnvollen Gesichtspunkten, ohne dieses groß mitzuteilen. Neben dem offiziellen Deutschen Biosiegel (siehe links) gibt es noch weitere Biosiegel von unterschiedlichen Verbänden. Und um das Chaos so richtig perfekt zu machen, sage ich Dir, dass bei einem Wein mit einem ‚Bioverbands-Siegel’ nicht sofort klar ist, was deren Siegel eigentlich genau garantiert. Um sicher zu gehen, müsstest Du immer erst nachschauen, welche Richtlinien bei den unterschiedlichen Verbänden gelten.
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BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU Auch international gibt es eine scheinbar ständig wachsende Anzahl an Verbänden mit unterschiedlichen Richtlinien und eigenem Siegel, so dass es noch schwieriger wird den Überblick zu behalten, und das alles vor dem Hintergrund, dass nur die Arbeit in der Natur reglementiert wird. Demgegenüber ist auch dem ökologisch interessierten Winzer Tür und Tor im Weinkeller geöffnet (…)
Wo ‚Bio’ drauf steht, ist noch lange nicht ‚Bio’ drin. Die unterschiedlichen Siegel für Biowein könnten böse ausgedrückt in manchen Fällen auch als bloßes Marketinginstrument bezeichnet werden. Schließlich weisen diese Siegel nur darauf hin, dass der Wein nach den jeweiligen Vorschriften ökologisch im Weinberg angebaut wurde. Siehe dazu den konkreten Tipp auf der folgenden Seite.
BIOLOGISCHER WEINBAU DIENT DER NATUR – NICHT DEM MENSCHEN Die
Richtlinien für biologischen Weinbau dienen in erster Linie zur Schonung der Umwelt. Diesen Satz musst Du Dir auf der Zunge zergehen lassen. Denn wer nun glaubt, der Begriff Biowein bürge gleichzeitig für naturreine Qualität, der irrt. Der ökologische Weinbau ist kein Gradmesser für Qualität. Weinqualität entsteht im Weinberg nur durch entsprechende ertragsreduzierende Maßnahmen, wie z. B. Rebschnitt, grüne Lese und strenge Selektion bei der Ernte. Diese Aspekte haben aber nichts mit den biologischen Produktionsvorschriften zu tun.
Biowein ist mehr als ein Biosiegel! Ich möchte hier nicht falsch verstanden werden oder generell etwas gegen den Biowein sagen. Auch mir ist der verantwortungsvolle Umgang mit der Natur und den Früchten der Erde tausendmal lieber als jeglicher profitorientierter Weinbau. Es gibt eine große Anzahl an guten bis sehr guten Bioweinen, die ohne den Hinweis ‚Bio’ in den Handel gebracht werden. Selbstverständlich gibt es qualitativ hochwertige Weine, die das Bio-Siegel tragen, und es ist mir ein Bedürfnis dieses hier nicht unter den Tisch fallen zu lassen. Aber nicht alle ökologisch denkenden Winzer ‚verschanzen’ sich hinter ökologischen Ideologien oder wie auch immer zertifizierten Bio-Siegeln. Sie lassen lieber ihre Produkte und ihre Arbeit für sich sprechen. Der Weinverkäufer Deines Vertrauens wird Dir sicher mehr dazu erzählen können, zumindest sollte er es.
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DAS HEIKLE THEMA WEINFEHLER Nach den ganzen ‚künstlichen’ Weinen komme ich zum Thema der natürlichen Weinfehler. Eventuell fragst Du Dich in diesem Augenblick, warum ich das Thema Weinfehler hier auch noch anführe. Soll dieses nicht ein vergnügliches Buch sein? Gerade weil Wein Vergnügen bereiten soll, erachte ich Weinfehler als ein sehr wichtiges Thema. Zumal nicht erkannte Weinfehler jeglichen Genuss vermiesen können. Es ist wichtig, diese Fehler zu kennen und gegebenenfalls bestimmen zu können, wenn Du den fehlerhaften Wein beim Händler oder Winzer umtauschen möchtest. Denn wer trinkt schon gerne fehlerhaften Wein? Ich jedenfalls nicht, und daher tausche ich schlechten Wein stets um. Und wer umtauschen möchte, sollte den Mangel schon kennen, nicht wahr? Der Begriff Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für unerwünschte Geschmacks-, Geruchs- oder optische Eindrücke im Wein.
Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben. Weinfehler können entweder bei der Produktion entstehen (z. B. durch unerwünschte Effekte bei der Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht werden. Nur Mängel, die durch Mikroorganismen verursacht werden, bezeichnen die Fachleute als Weinkrankheit. Die Summe der Abweichungen lässt sich grob vereinfacht in 3 große Familien aufteilen: 1.
Weintrübungen
2.
Geruchs- und Geschmacksfehler durch mikrobiologische Stoffwechselprodukte
3.
Chemisch verursachte Farb-, Geruchs- und Geschmacksfehler
WEINTRÜBUNGEN Trübungen
eines Weins deuten nicht unbedingt auf einen Fehler hin. Es gibt Winzer, die ihre Weine ungefiltert und ungeschönt abfüllen, so dass natürliche Fest- und Trübstoffe im Wein enthalten sein können. Diesen Umstand gilt es Rechnung zu tragen. Im Regelfall wird Dich ein aufmerksamer Winzer oder Verkäufer auf diese besondere Form der Abfüllung aufmerksam machen. Denn generell gehören Trübungen zu den häufigsten Fehlern. Die meisten Trübungen durch Mikroorganismen (wie Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien) entstehen nach der Abfüllung des Weins in die Flasche.
Diese können durch eingetragene Fremdstoffe (Filtermittel, Verpackungsmittel, Kork, etc.) oder durch chemische Reaktionen (Beteiligung von Proteinen, Gerbstoffen, Salzen oder Schwermetallionen) entstehen. Ab einer gewissen Menge an Pilzen oder Mikroorganismen kann es sogar zu einer unerwünschten Nachgärung des Weins in der Flasche kommen, die nicht mit der gewünschten Flaschengärung zur Herstellung von Schaumweinen (Champagner) verwechselt werden darf.
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DAS HEIKLE THEMA WEINFEHLER
MIKROBIOLOGISCHE GERUCHS- & GESCHMACKSFEHLER BERÜHMT UND BERÜCHTIGT: DER KORKFEHLER Der
Korkton wird durch 2,4,6-Trichloranisol (TCA) verursacht und zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch und Geschmack aus. Er kann bei bestimmten Konzentrationen auch unangenehm ledrige muffige Töne annehmen. Korkfehler können sich an der Luft deutlich verstärken. Beim Mischen eines korkigen Weines mit Mineralwasser bewirkt die Kohlensäure eine wesentliche Verstärkung der Wahrnehmung, somit kannst Du diesen Fehler zweifelsfrei bestimmen. Es ist sogar so, dass auch Weine mit Schraubverschluss korkig sein können, denn ursächlich für diesen Fehler, ist das TCA, welches nicht nur in schlechten Korken vorhanden ist.
ESSIGSTICH ODER FLÜCHTIGE SÄURE Unter Essigstich oder flüchtige Säure versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne, die an Essig erinnern. Verursacher sind Bakterien, die den Alkohol des Weins zu Essig abbauen können. Schon der Most kann Essigsäure enthalten, zum Beispiel wenn die Beeren bereits am Rebstock perforiert oder zerrissen wurden. Sei es durch Vogelbiss, Starkregen oder Hagelschlag. In diesen Fällen reagieren die auf der Beerenhaut vorhandenen Bakterien mit dem Zucker und es kommt zu einer wilden Gärung.
Der typische Essigton entsteht weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch Veresterungsprodukte wie Essigsäureethylester. In höheren Konzentrationen ist dieser Weinfehler im ausgebauten Wein nicht mehr zu verstecken. Weine mit einer Konzentration von 1,08 g/l (Weißweine) und 1,2 g/l (Rotweine - durch ihre kräftigen Tannine, etwas stärker ‚geschützt’) gelten laut Verordnung als verdorben. Ausnahme sind edelsüße Weißweine, bei ihnen liegt die gesetzliche Obergrenze bei 1,8 g/l.
MÄUSELN Diesen
Fehler genauer vorzustellen, käme einer Chemiestunde gleich. Solltest Du hingegen genaueres unbedingt wissen wollen, so verrate ich Dir gerne, dass heterozyklische Stickstoffverbindungen für diesen Weinfehler ursächlich sind, die sehr unangenehm riechen und stark an Mäuseurin erinnern.
Sicherlich kennt nicht jeder den Geruch von Mäuseurin, aber Du kennst vielleicht diesen grässlichen Ammoniakgeruch von verunreinigten (um nicht zu sagen voll gepinkelten) Bahnhofsunterführungen, oder? Oder gehe einmal im Zoo an Raubtierkäfigen vorbei. Kannst Du Dir nun in etwa den Geruch vorstellen?
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DAS HEIKLE THEMA WEINFEHLER
SCHWEFEL & BÖCKSER Bei jungen Weinen,
die frisch abgefüllt wurden, kann unangenehm riechendes freies Schwefeldioxid sogar dazu führen, dass Dir die Augen kurz tränen. Allerdings hat freies SO2 die angenehme Eigenschaft sich an der Luft zu verflüchtigen. Fülle dazu den Wein in eine Karaffe um, und teste den Geruch und den Geschmack nach einigen Minuten. Sobald der Geruch verschwunden ist, kann dieser Wein im Regelfall bedenkenlos getrunken werden. Offen gestanden, ist mir die Lust auf derartige ‚Stinker’ im Regelfall aber vergangen. Schlimmer sind die verschiedenen Varianten der als Böckser bekannten Weinfehler.
Wenn der Winzer bzw. Kellermeister diesen Fehler nicht rechtzeitig erkennt, kann sich daraus der sogenannte Lagerböckser entwickeln. Aus noch nicht genauer geklärten Umständen kommt es im Wein zu komplexen Schwefelverbindungen, die entweder ebenfalls an faule Eier oder an verbranntes Gummi erinnern. Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden, können durch die Zugabe von Silberchlorid oder Kupferverbindungen durch den Winzer/Kellermeister teilweise entfernt werden. Du darfst davon ausgehen, dass sie im Zweifelsfall genau das mit ihren Weinen machen werden, um ihren Wein ohne Geruchsfehler verkaufen zu können.
UHU- ODER PATTEX-TON Keine
Angst, der Wein wurde nicht wirklich mit Uhu oder Pattex verlängert, um im Mund klebriger zu erscheinen. Wenn sich auf beschädigten Weinbeeren Essigsäurebakterien ansiedeln, können diese bereits am Rebstock gären und mit dem dabei entstehenden Alkohol das als Lösungsmittel bekannte Ethylacetat bilden. Dieser leichte Geruch von Klebemitteln kommt recht häufig in jungen Süßweinen vor, gilt allerdings aber erst ab einer gewissen Intensität als wirklicher Weinfehler. Wenn dieser Lösungsmittel-Ton bei Rotweinen vorkommt, wird er als deutlich störender wahrgenommen.
DAS BRETT Um diesen Fehlton zu entdecken, musst Du keinen Wein von einem Holzbrett schlürfen. Er wird durch den Hefepilz Brettanomyces bruxellensis verursacht, der ihn auch zu seinem bekannteren Namen Das Brett ‚verholfen’ hat. Weine, die mit diesem Pilz kontaminiert sind, weisen eine animalische Alterungsnote auf.
Das klingt nicht gerade hilfreich, oder? Aber vielleicht sind Assoziationen wie Stallgeruch, Pferdeschweiß oder schwitziger Pferdesattel für Dich geläufiger? Jedenfalls ist dieser Fehlton unangenehm zu riechen.
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DAS HEIKLE THEMA WEINFEHLER
GERANIENTON
PETROLTON
Bei
Geranien denke ich an Balkone, die mit Pflanzkästen voller Geranien geschmückt sind. Mir war offen gestanden vor den Recherchen zu diesem bescheidenen Weinbuch unbekannt, dass der Geruch dieser Pflanze auch als Weinfehler bekannt ist. Der unangenehme Geruch ist primär auf Geraniol zurückzuführen und entsteht bei Weinen, die mit Sorbinsäure konserviert bzw. stabilisiert wurden. Diese Säure wird bei Weinen mit einem höheren Anteil an Restzucker zugesetzt, allerdings nicht sehr häufig.
Dieser Weinfehler erinnert oftmals an Petroleum
SCHIMMEL/MUFF
ALDEHYDTON
W enn Wein müffelt, liegt es nicht daran, dass der Wein kein Deo benutzt. Vielmehr kann dieser leider recht häufig aufkommende Fehler (auch als ’schleichender Kork’ bezeichnet) zwei Ursachen haben: entweder wurde der Wein in unsauberen Fässern vinifiziert oder er handelt sich dabei um einen Korkfehler. Mufftöne werden nach dem Öffnen einer Flasche im Regelfall deutlich stärker.
Der Aldehydton entsteht,
UTA
ERDIGER TON
UTA ist nicht der Name einer Weinkönigin sondern die Kurzform von Untypischer Alterungston, der erst seit relativ kurzer Zeit (Anfang 1990) in der Weinwelt beschrieben wird. Weine, die UTA aufweisen zeigen sich stumpf am Gaumen, und riechen und schmecken wie überaltert. Manche Menschen vergleichen diesen Weinfehler auch mit dem Geruch von Mottenkugeln (Naphthalin-Ton). Weine mit dem Fehler UTA besitzen kein oder nur wenig rebsortentypisches Bukett und wirken bereits nach einer kurzen Reifezeit überlagert und stark gealtert.
Geosmin
Seit dem Jahrgang 2006 ist die Zusetzung von Ascorbinsäure zu Beeren, Maische und Most erlaubt. Forscher der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau entdeckten, dass Ascorbinsäure diesen Weinfehler unterbinden oder verzögern kann.
oder Kerosin, sowohl olfaktorisch (geruchlich) wie auch geschmacklich. Als Weinfehler ist er schwer abzugrenzen, da zum Beispiel Rieslinge, die auf Schieferböden angebaut wurden, ähnliche Aromen aufweisen können. Außerdem ist dieser Ton bei älteren reifen Weißweinen aus Riesling und Gewürztraminer sortentypisch.
wenn der Alkohol des Weins enzymatisch oxidiert: es entsteht Ethanol. Diese arg chemische Umschreibung hilft dem einen oder anderen Leser sicher nicht weiter. Wenn ich Dir aber sage, dass Weine mit diesem Fehler nach Nagellackentferner und dabei seltsam fruchtig, stumpf und recht eigenwillig riechen, wirst Du es vielleicht besser nachvollziehen können. Dieser Fehler ist typisch für Weine, die über nicht ausreichend freies SO2 verfügen.
ist ein natürlich vorkommender bicyclischer Alkohol und besitzt wahrlich einen ausgeprägt erdig-muffigen Geruch und Geschmack. Diese als typischer Boden-Geruch wahrgenommene Empfindung ist ebenfalls für den Geruch von Schimmelpilzen mitverantwortlich. Produziert wird der Stoff von bestimmten Stämmen des Penicilliums (bei gleichzeitiger Anwesenheit des Grauschimmels Botrytis cinerea). In den letzten Jahren gab es eine Häufung dieses Weinfehlers bei Rotweinen aus Bordeaux, Beaujolais, Burgund und Loire. Der menschliche Geruchssinn reagiert auf Geosmin hochsensibel, wahrscheinlich hast Du es selbst schon mehr als einmal gerochen; bei einsetzendem Regen (speziell nach längerer Trockenheit) ist Geosmin bei der dann auftretenden Geruchswahrnehmung ebenso beteiligt.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 177 von 256
FÜR DIE PRICKELNDEN MOMENTE IM LEBEN MUSS ES NICHT IMMER CHAMPAGNER SEIN … WINZERSEKTE AUS DEUTSCHLAND SIND EBENFALLS VON HERAUSRAGENDER QUALITÄT UND PRICKELN NICHT NUR HERRLICH IM BAUCHNABEL SONDERN AUCH AUF DER ZUNGE UND DER SEELE...
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 178 von 256
SCHAUMWEIN… DIE PRICKELNDE ANNÄHERUNG Klingt für Dich der Begriff Schaumwein im ersten Moment nach einfachem Sekt oder billigem Perlwein? Das könnte ich sogar verstehen; aber was ist Schaumwein wirklich? Champagner ist zum Beispiel nichts anderes als Schaumwein – Sekt ist ebenfalls Schaumwein und Prosecco kann es ebenfalls sein. Habe ich nun genug Verwirrung gestiftet? Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO2 unter Druck stehen, als Schaumweine.
Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei 200C mindestens 3 bar betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar aufweisen. Das klingt alles sehr technisch und wenig genussvoll, daher stelle ich Dir die Herstellung von Schaumweinen im Folgenden detailliert und vergnüglich vor. Huubs bescheidenes Bastard-Geständnis: Kein Kapitel fiel mir schwieriger zu schreiben als dieses.
DIE HISTORIE DES CHAMPAGNERS Schaumwein
ist schon aus der Zeit um 1540 bekannt. Französische Benediktinermönche der Abtei Saint-Hilaire (Tal der Aude im Süden Frankreichs) füllten nicht vollständig vergorene Weine im kühler werdenden Herbst nachweislich und absichtlich in Flaschen ab. Die Flaschen wurden mit den damals neu entdeckten Eichenkorken verschlossen und die Korken zusätzlich mit Schnüren am Flaschenhals gesichert. Mit Beginn des neuen Jahres und den steigenden Temperaturen im Frühjahr gärten die Weine in der Flasche weiter. Die Hefen im Wein wandelten den noch unvergorenen Zucker in Alkohol und CO2. Durch den gesicherten Verschluss (Korken und Schnüre) blieb dieses CO2 in den Flaschen, der Schaumwein war ‚geboren’. Diese erste Methode zur Gewinnung von Schaumweinen wird als Méthode Ancestrale bezeichnet. Offen gestanden waren diese Schaumweine keine schönen ‚Hingucker’. Die Mönche hatten noch kein Verfahren entwickelt, um die Hefe aus der Flasche zu entfernen, so dass statt eines klaren Schaumweins, eher eine trüb schäumende ‚WeinSuppe’ in die Gläser perlte. Die Mönche hatten allerdings noch mit einer anderen ‚Eintrübung’ ihres Schaumweingenusses zu kämpfen. Die damals erhältlichen Flaschen waren noch nicht stark genug, um dem Druck – der in der Flasche durch die Gärung aufgebaut wird – stets standzuhalten, so dass ihnen mehr als eine Flasche sprichwörtlich um die Ohren flog. In modernen Champagnerflaschen herrscht heute ein Druck vor, der dem von LKW-Reifen ähnelt.
Daher solltest Du stets in Deckung gehen, wenn Dir eine Flasche einmal aus Versehen aus den Händen rutschen sollte (…). Aber mal unter uns gesagt: „Lieber ein Auge verlieren, als einen Tropfen Wein oder Champagner.“ Die Winzer in der Champagne waren ursprünglich darauf bedacht Stillweine und keine Schaumweine zu verkaufen. Sie versuchten daher vor der Auslieferung ihre Weine so weit wie möglich zu vergären. Aber das klappte nicht immer vollständig. Mit den früh einsetzenden kühlen Herbsttagen, stellten die Hefen die Gärung ein, bevor diese vollkommen beendet war. Ein weiterer kleiner Ausflug in die Geschichte sei mir in diesem Zusammenhang erlaubt. Während heute alle Welt von Dom Pérignon und Frère Jean Oudart als den ‚Vätern’ des Champagners spricht (sie strebten die Perfektion von schäumenden Weinen an), gilt Charles Marguetel de Saint Denis, Seigneur de SaintEvremond (1610 - 1703) nicht nur unter Kennern sondern auch unter manchen Winzern in der Champagne als eine der geschichtlich wichtigsten Personen hinsichtlich des Erfolges des Champagners. Saint Evremond war in seiner Epoche ein bekannter Autor, Satiriker und Philosoph. Nach einem Verwürfnis mit dem französischen König Ludwig XIV. (Evremond wird eine recht satirisch geprägte Zunge nachgesagt) entschied er sich für das Exil in England und entwickelte sehr schnell ein gutes Verhältnis zum englischen Hof.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 179 von 256
JETZT PRICKELT ES Als Berater des guten Geschmacks führte er 1661 Weinfässer aus der Champagne ein. Die mehr oder minder stark schäumenden Weine wurden schnell zum Lieblingsgetränk des Hofes. Aus gut erhaltenen Rechnungen wird deutlich (separate Auflistung von Wein, Flaschen und Korken), dass die Weine stets per Fass importiert wurden und erst in England in Flaschen gefüllt wurden. In den warmen Kellern des Hofes dürfte sich dann die Gärung weiter fortgesetzt haben, so dass CO2 im Wein gebunden wurde. Unterstützt wurde der Siegeszug des perlenden Weins aus der Champagne durch die Tatsache, dass die Produktion von kräftigen und hochwertigen Flaschen in England (verre anglais) bereits geläufig war.
Einen großen Durchbruch erzielte der französische Minister Antoine Chaptal (→ siehe: Chaptalisierung/Zucker im Wein), der es den Winzern gestattete Weine vor der ersten Gärung mit Zucker anzureichern. Insbesondere die Winzer der Champagne profitierten von diesem Verfahren, da ihre Beeren aufgrund des kühlen Klimas selten ausreichend Zucker aufwiesen. Ursprünglich war die Chaptalisierung nur vor der ersten Gärung vorgesehen, aber findige Winzer fügten ihren Weinen eine weitere Menge Zucker (prise de mousse) vor der Abfüllung in die Flaschen zu, mit dem Resultat, dass die Weine sich zu kräftig perlenden Schaumweinen entwickelten.
Dort wurden Weine noch mit Holzstopfen versehen, so dass die Winzer in der Champagne keine wirklichen Freunde des schäumenden Weins - den sie sogar als vin du diable (Teufelswein) bezeichneten - waren.
Das klingt im ersten Moment als willkommen, entpuppte sich jedoch als großes Problem. Die Flaschen konnten dem gestiegenen Druck nicht mehr standhalten. Nahezu 80% der Flaschen explodierten in den Kellern der ChampagnerWinzer. Die exakten chemischen Prozesse der Wandlung von Zucker in Alkohol und CO2 waren halt noch nicht bekannt. Die Winzer wussten somit nicht, wie viel Zucker sie dem Wein für die zweite Gärung in der Flasche zufügen konnten/mussten.
Erst zwischen 1680 und 1690 erkannten die französischen Winzer den enormen Erfolg ihrer Weine, der mittlerweile nicht nur am englischen Hof als vin mousseaux verehrt wurde. Mit der Zeit verfeinerten Winzer und auch Mönche in der Champagne das Verfahren der Gärung.
Durch die exorbitant hohe Zahl an zerborstenen Flaschen stiegen die Preise für die Schaumweine, so dass sich nur noch reiche Kunden dieses Getränk leisten konnten. Dieser Umstand führte dazu, dass Champagner auch heute noch als Luxusgetränk angesehen werden.
Die Flaschen konnten somit einem höheren Kohlensäure-Druck standhalten als die damals in Frankreich erhältlichen Flaschen. Zudem waren in England Eichenkorken weitaus geläufiger (reger Handel mit Portugal) als in Frankreich.
Es bestand noch ein zweites –wenn auch eher optisches – Problem. Die abgestorbenen Hefen befanden sich noch immer in der Flasche und ließen den Schaumwein weiterhin recht trübe aussehen. Die Winzer versuchten alles Mögliche, um die Hefe aus dem Schaumwein zu entfernen. So wurden Champagnerflaschen auf den Kopf in Sand gesteckt, so dass sich die Hefe zum Flaschenhals hin verlagerte. Aber das Öffnen der Flasche führte unweigerlich immer zu einem gleichzeitigen Verlust von Wein und CO2.
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JETZT PRICKELT ES Das Rütteln der Flaschen zur Beseitigung des Hefesatzes wurde erst durch die Erfindung des Rüttelpults (pupitres de remuage) (→ siehe: Champagner; Abschnitt Rütteln) perfektioniert. Als Erfinder gelten die berühmte Witwe Cliqot (vom gleichnamigen Champagnerhauses Veuve Cliquot Ponsardin) sowie der Kellermeister Antoine Müller. Im Laufe der Zeit entwickelten Chemiker und Wissenschaftler Formeln, welche zuverlässig die perfekte Menge des hinzuzufügenden Zuckers in die Flaschen für die gewünschte und nunmehr kontrollierbare Kohlensäure-Bildung in den Flaschen bestimmen ließ. 1860 bewies Louis Pasteur, dass die bis dahin geläufige und anerkannte Formel der Reaktion bei der Gärung nur auf circa 95% des Zuckers zutrifft. Die restlichen 5% werden durch andere wichtige Stoffe wie Glycerin (höherer Alkohol) und bestimmte Säuren bedingt.
Immer mehr Winzer fügten daher ihren Weinen ein fein abgestimmtes Gemisch aus Wein, Zucker und Hefe für die zweite Gärung zu. Schon 1880 explodierten nur noch rund 5% der Flaschen in den Champagnerkellern und heutzutage ist der Glasbruch nahezu vernachlässigungswert. Mit der Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) begann die moderne Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne. Diese erfolgreich gezüchteten Hefen zeichnen sich durch eine hohe Alkoholund Glycerin-Bildung aus. Auch bei hohen Alkoholgraden, steigendem CO2-Druck und kühlen Temperaturen, gären sie weiter, wo die Vielzahl natürlich vorkommender Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind.
WIE WIRD SCHAUMWEIN HERGESTELLT? Im historischen Rückblick habe ich bereits skizziert, wie aus Stillwein Schaumwein wird. Er muss eine zweite Gärung durchlaufen, die vom Winzer oder Kellermeister manuell eingeleitet wird. Dieses geschieht durch die exakt dosierte Zugabe von Zucker und Reinzuchthefe. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und CO2. Dieses löst sich im Wein zu Schaum, der später im fertigen Schaumwein fein perlt oder die Gläser krönt.
Die Qualität eines Schaumweins hängt verständlicherweise zunächst von der Güte des Grundweins oder der Grundweine ab. Schaumweine können reinsortig oder als Cuvée bestehen. Wesentlich sind in allen Fällen zudem die Dauer der zweiten Gärung und die Reifezeit des Schaumweins auf den Hefen. Schaumweine können in drei unterschiedlichen Herstellungsverfahren erzeugt werden, die grundsätzlich von der Herkunft des im Wein gelösten Kohlenstoffdioxids (CO2) abhängig sind.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 181 von 256
JETZT PRICKELT ES
ERSTE GÄRUNG (MÉTHODE RURALE) Generell
entsteht bei jeder Vergärung von Traubenmost schäumender Wein. Wenn das CO2 nicht entweicht und zum Teil oder ganz in Druckbehältern festgehalten und im Wein gebunden bleibt, entsteht anstelle eines Stillweins direkt Naturschaumwein. Der Alkoholgehalt und der Überdruck müssen dazu aus dieser ersten Gärung stammen. Das Zusetzen von Füll- oder Versanddosage (siehe → Dosage) ist erlaubt. Der wahrscheinlich bekannteste Naturschaumwein ist in Deutschland: Asti Spumante.
ZWEITE GÄRUNG Neben der ‚direkten’ Entstehung eines Schaumweines, steht die Herstellung durch zweite Gärung. Dazu wird ein bereits durchgegorener Stillwein unter hermetisierten Bedingungen (Drucktank oder Flasche) zum zweiten Mal vergoren.
Mittels einer Fülldosage (Hefe/Reinzuchthefe und Traubenmost/Zucker) wird erneut eine Gärung eingeleitet. Die zwei Arten Drucktank oder Großraum- und Flaschengärung stelle ich Dir nachstehend vor.
GROßRAUMGÄRUNG Bei der Großraumgärung (auch CharmatVerfahren oder cuve close genannt) erfolgt die zweite Gärung des ausgegorenen Jungweins, unter Zugabe einer Fülldosage (Zucker und Hefe) in einem Drucktank (dadurch bleibt das CO2 im Wein). Obwohl der Gärprozess dem einer Flaschengärung ähnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer Flaschengärung heran.
Insbesondere im technologiefreundlichen Deutschland wurde die Perfektion des CharmatVerfahrens nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland vorangetrieben. Aus ökonomischen Gründen ist Herstellung im Drucktank sehr günstig. Nur noch das noch günstigere Imprägnierverfahren für Schaumweine konnte ökonomische Vorteile bringen.
FLASCHENGÄRUNG Aus
historischer und qualitativer Sicht ist die Flaschengärung das klassische Verfahren der Schaumweinherstellung. Dieses Verfahren (auch bekannt als Méthode Traditionelle) ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben. Schaumweine, die derart hergestellt wurden findest Du als: Champagner, Winzersekt, Sekt b. A., Qualitätsschaumwein oder „Qualitätsschaumwein b. A. bei Deinem Händler.
Bei der Flaschengärung wird bereits vergorenem Grundwein im Regelfall circa 24 g/l Zucker und Weinhefe (meist in Form von Reinzuchthefe) zugefügt. Die in der Flasche stattfindende zweite Gärung erzeugt gemäß der Reaktionsformel der alkoholischen Gärung. Durch die verschlossene Flasche bleiben circa 12g/l von dem dabei entstehendem CO2 (fälschlich auch Kohlensäure genannt) in der Flasche enthalten und wird bei einem Druck von 6 bis 8 bar im Wein gelöst.
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FLASCHENGÄRUNG Durch die Flaschengärung gewinnt der Schaumwein zudem circa 1 bis 1,3 % Vol. Alkohol. Nach der Verstoffwechselung verbleiben die abgestorbenen Hefen in der Flasche und sinken als Depot auf den Flaschenboden ab. Im Kontakt mit diesem Depot gewinnt der Schaumwein weiter an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf dem Depot ist somit ein weiterer Qualitätsfaktor. Um dieses optisch unschöne Depot aus den Flaschen zu entfernen, werden diese in sogenannten Rüttelpulten gelagert. Durch tägliches Rütteln und Drehen der Flaschen innerhalb dieser Gestelle, wird das Depot vom Flaschenboden gelöst. Zudem werden die Flaschen dabei langsam in ihrer Neigung verändert; bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf stehen und das Depot komplett in den Flaschenhals gesunken ist. Dieser Vorgang wird häufig manuell per Hand vollzogen. Beim Entfernen des Depots (franz.: dégorgement) wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getaucht und das Depot im Flaschenhals kurz ‚schockgefrostet’. Der daraus entstandene eisige Pfropfen wird beim Öffnen der Flasche durch den in der Flasche herrschenden Überdruck aus derselbigen gedrückt. Verständlicherweise geht dabei auch eine kleine Menge an Schaumwein verloren, die durch eine sogenannte Versanddosage (Mischung aus Wein und Zucker) wieder ausgeglichen wird. Die Zusammenstellung der Dosage bestimmt das
spätere Geschmacksbild des Schaumweins (von trocken bis süß). Nach der Entfernung des Depots werden die Flaschen verkorkt und etikettiert. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein nicht mehr an Qualität - auch durch Lagerung nicht!
TRANSVASIERVERFAHREN Um auch günstige Sekte herzustellen, die ebenfalls die prestigeträchtige Bezeichnung Flaschengärung tragen zu dürfen, wurde das Transvasierverfahren entwickelt. Die Technik des Transvasierverfahren (franz. transvaser umfüllen) ähnelt in der ersten Phase der klassischen Flaschengärung.
Allerdings wird nach einer kurzen zweiten Gärung der vergorene Schaumwein in einen Druckbehälter überführt. Anschließend wird der Schaumwein ohne Druckverlust über eine Filteranlage (Entfernung der Hefen) wieder in die Flasche gefüllt. Durch diesen Prozess entfallen das aufwändige Rütteln sowie die manuelle Entfernung des Depots.
WO FLASCHENGÄRUNG DRAUF STEHT, IST NICHT IMMER FLASCHENGÄRUNG DRIN… huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 183 von 256
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RECHTLICHE VORGABEN Es
müssen mehrere Anforderungen erfüllt sein, damit Wein tatsächlich als Schaumwein bezeichnet und in den Handel gebracht werden darf: o
Das Herkunftsland muss auf dem Etikett angegeben sein
o
Der Schaumwein muss mindestens 10 % Vol. Alkohol aufweisen
o
Der Gesamtgehalt an SO2 (Schwefeldioxid) darf 235 mg/l nicht überschreiten
bei
200
o
Der CO2-Überdruck muss mindestens 3 bar betragen.
C
o
Deutliche Abgrenzung gegenüber Perlweinen (Billigqualitäten die durch Kohlensäureimprägnierung erzeugt werden; dabei wird dem Grundwein (einfacher Tafelwein) wie beim Mineralwasser Kohlensäure beigefügt) die lediglich einen CO2-Überdruck von 1 bis 2,5 bar aufweisen müssen.
ZUCKER IM SEKT / DOSAGE Vielen
Schaumweinen wird nach der Gärung Wein oder eine Zuckerlösung vor der endgültigen Verkorkung (Dosage bzw. Dosierung) hinzugefügt, um den Geschmack den Kundenbedürfnissen anzupassen. Laut EU-Reglement gelten die nachstehenden Werte:
Ultra Brut
- ohne Zusatz jeglicher Dosage
Brut de Brut
- weniger als 4 Gramm Zucker/Liter
Extra Brut
- bis 6 Gramm Zucker/Liter
Brut
- bis 15 Gramm Zucker/Liter
Extra Dry
- 12 bis 20 Gramm Zucker/Liter
Sec
- 17 bis 35 Gramm Zucker/Liter
Demi-Sec
- 33 bis 50 Gramm Zucker/Liter
Doux / Rich
- mehr als 50 Gramm Zucker/Liter
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QUALITÄTS-SCHAUMWEINE In
den verschiedenen Weinbauregionen wird eine Vielzahl von Qualitäts-Schaumweinen hergestellt. Nachstehend stelle ich Dir eine kleine Auswahl vor:
Champagner
So dürfen nur die Schaumweine bezeichnet werden, die in dem klar abgegrenzten Weinbaugebiet (in der Champagne, nördlich von Paris) produziert werden bei streng geregeltem Rebbau mit eindeutig definierten Herstellungsverfahren.
Crémant
Französische Schaumweine, die per Flaschengärung hergestellt werden, dabei aber im Regelfall einen geringeren Kohlensäuredruck aufweisen als Champagner. Bekannte Crémants sind Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux sowie Crémant d’Alsace.
Cava
Spanische Schaumweine, die per Flaschengärung produziert werden.
Sekt
Deutsche Schaumweine, bei denen nicht vorgeschrieben ist, in welchem Verfahren die zweite Gärung (Flaschengärverfahren Méthode Traditionelle oder Tankgärverfahren Méthode Charmant) stattfindet. Sie müssen hingegen aus den Grundweinen des jeweiligen Weinguts oder Weinbaubetriebs hergestellt sein. Deutsche Winzer haben ebenfalls Sekte im Flaschengärungsverfahren im Angebot, die als Winzersekt (= Erzeugerabfüllung) vermarktet werden.
Spumante
Allgemeine Bezeichnung für Schaumweine aus Italien. Asti Spumante ist ein besonders aromatischer Schaumwein aus der Rebsorte Muskateller. Im Anbaugebiet Franciacorta werden Schaumweine von internationalem Charakter hergestellt. Prosecco: Schaumwein, der aus der gleichnamigen weißen Rebsorte gewonnen wird (→ siehe: Kleiner Exkurs: Und was ist mit Prosecco?).
Krimsekt
Schaumwein aus der Ukraine, der im Flaschengärungsverfahren aus roten oder weißen Rebsorten hergestellt wird.
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DER DEUTSCHE FISKUS HAT SEKTTRINKER BESONDERS GERN! Schaumwein
unterliegt europaweit nur in Deutschland der Schaumweinsteuer (gehört zu den Verbrauchssteuern). Sie beträgt seit 2002 für Schaumweine mit einem Alkoholgehalt von weniger als 6 % Vol. 51,00 € pro hl und für Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von 6 % Vol. und/oder mehr 136 € pro hl, bzw. 1,02 € je 0,75l-Flasche. Interessanterweise gehört die Schaumweinsteuer zu den Steuern, die zweckgebunden eingesetzt, aber nie wieder aufgehoben wurden. Eingeführt wurde diese Steuer 1902 von Kaiser Wilhelm II. zur Finanzierung des Nord-Ostsee-Kanals (KaiserWilhelm-Kanal) sowie der kaiserlichen Flotte. 1933 wurde sie zur Bewältigung der Wirtschaftskrise abgeschafft, aber bereits 1939 als Kriegszuschlag wieder eingeführt. Nach der Gründung der BRD gingen 1949 sowohl die Verantwortung als auch die Einnahmen auf den Bund über. Erst 1952 wurde der Kriegszuschlag von 3,00 DM pro Flasche aufgehoben und durch eine Schaumweinsteuer ersetzt: 1,00 DM je 0,75l-Flasche. Obwohl die Steuer im Lauf der Jahre gestiegen ist, hatte dieses keinen negativen Einfluss auf den Sektkonsum.
Huubs kleine Posse am Rande: Auszug aus dem Deutschen Gesetz für Schaumweinsteuer: (…) „Zusammengefasst sind dies Schaumweine in Flaschen mit Schaumweinstopfen, der durch eine besondere Haltevorrichtung befestigt ist, oder die bei plus 200 Celsius einen auf Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von 3 bar aufweisen und je nach Alkoholgehalt und Zusammensetzung der Position 2204, 2205 oder 2206 des Zolltarifs zuzuordnen sind. Der Alkoholgehalt muss mindestens 1,2 Volumenprozent und darf höchstens 15 Volumenprozent betragen.“ (…) Solltest Du Dich nun fragen, wo hier die Posse liegt, kann ich Dir diese Frage leicht beantworten. Diese Verordnung sorgte zum Beispiel dafür, dass viele Anbieter von Prosecco ihre Schaumweine ‚abwerten’ und als Perlweine deklarieren (Frizzante). Anstelle einer Agraffe (Metallkörbchen zur Fixierung des Korkens – und somit eine besondere Haltevorrichtung) werden viele Prosecco-Flaschen mit einem Weinflaschenkorken versehen und durch ein zusätzliches Band gesichert, oder mit einem Kronkorken angeboten. Denn unabhängig vom tatsächlichen Überdruck wird die Schaumweinsteuer schon bei der bloßen Nutzung der Agraffe fällig. Es lebe der deutsche ‚Bürokraten-Dschungel’.
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WIE WIRD EINE SEKTFLASCHE ‚KORREKT’ GEÖFFNET, UND WAS BEDEUTET IN DIESEM ZUSAMMENHANG EIGENTLICH KORREKT? DIE ELEGANTESTE UND BESTE ART EINE SEKTFLASCHE ZU ÖFFNEN IST ES, DEN KORKEN FEST ZU HALTEN UND DIE FLASCHE ZU DREHEN. ACHTE DABEI DARAUF, DASS SICH DER KORKEN LANGSAM AUS DER FLASCHE LÖST; NUR DAS IST KORREKT! EIN LAUTES ‚PLOPPEN’ ODER HERAUSSTRÖMEN DES GESTRÄNKS FÜHRT UNWEIGERLICH ZUM VERLUST VON KOHLENSÄURE, SO DASS DU DICH UM EINEN GROßEN TEIL DES GENUSSES SELBST. BERAUBST.
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WEIN - DIE QUALITÄTSSTUFEN Sämtliche Weine der EU
sind in die zwei großen Qualitätsstufen Tafelwein und Qualitätswein unterteilt. Aber es wäre zu einfach, wenn es dabei bliebe. Der Tafelwein wird oftmals zusätzlich untergliedert in die Kategorien Tafelwein und Landwein, wobei der Landwein qualitativ höher ist. Interessanterweise sind manche Tafelweine wahre Spitzenweine, die nicht höher klassifiziert sind, weil ihre Rebsortenzusammensetzung nicht den Vorschriften eines Qualitätsweins entspricht (häufig in Italien und Frankreich vorzufinden).
Während sich die Vorschriften für die Tafelweine in den meisten Ländern stark ähneln, sieht es bei den Qualitätsweinen anders aus. Getreu dem Motto: warum einfach, wenn es auch komplizierter geht. Damit Du bei Deinem nächsten Einkauf ein klein wenig klarer siehst, habe ich Dir die Qualitätsstufen der wichtigsten Anbauländer kurz skizziert; aber lies hierzu auch neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf!
QUALITÄTSSTUFEN IN DEUTSCHLAND Die Bezeichnung Deutscher Wein steht für Weine, die in Deutschland erzeugt wurden. Für den Anbau gilt neben dem deutschen Weinrecht auch das europäische. Das deutsche Weingesetz (WeinG 1994) teilt die Weine ausschließlich nach dem Extraktgehalt des Mostes (gemessen in Grad Öchsle), verbunden mit einer Regionalbezeichnung, aber ohne Ursprungs- oder Lagenklassifizierung, in vier Güteklassen ein – (siehe → nachstehende Tabelle). Das deutsche Weingesetz verbietet zudem das Inverkehrbringen von Kunstweinen, was laut EU-Recht zulässig ist. Das deutsche Weingesetz unterscheidet bei den Qualitätsweinen prinzipiell zwischen Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) und Prädikatsweinen. Es ist allerdings ein Irrglaube, dass Prädikatsweine zwangsläufig besser, süßer oder alkoholstärker wären als einfach’ Qualitätsweine. Ein Prädikat ist kein Indiz für besseren Wein. Alle Qualitätsweine müssen zu 100% aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Es wäre allerdings erneut zu einfach, wenn Qualitätswein tatsächlich ein Indiz für Qualität wäre.
Huub der Qualitätsprüfer: Qualität ist in Deutschland somit provokant betrachtet alles, was nicht besonders schlecht schmeckt. Das nenne ich eine ‚verlässliche’ Aussage zum Thema Qualität. Tolle Regelung, nicht wahr? Verdeutlicht wird diese Praxis durch das Verhältnis von Qualitätsweinen zu Tafelweinen. Im Durchschnitt werden 95% der Gesamternte als Qualitätswein und lediglich 5% als Tafelwein klassifiziert. ‚Nüchtern’ betrachtet ein tolles Ergebnis. Bei einer genauen Betrachtung verdeutlicht dieses Missverhältnis nur die laschen Kriterien. Das heißt aber im Umkehrschluss nicht zwingend, dass alle Qualitätsweine generell nur etwas besser als schlecht schmecken.
Das deutsche Weingesetz schreibt lediglich den Reifegrad (bzw. den Zuckergehalt) der Trauben zum Zeitpunkt der Lese vor. Bei der anschließenden amtlichen Weinprüfung - einer sensorischen Prüfung bzw. Verkostung - werden in Deutschland nahezu alle Weine als Qualitätswein deklariert. Das Bestehen der Amtlichen Prüfung wird auf den Etiketten der Weine mit der Amtlichen Prüfnummer (AP-Nr.) ausgewiesen.
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WEIN - DIE QUALITÄTSSTUFEN
Qualitätsstufe Tafelweine
Arten/Merkmale Tafelwein (muss über mindestens 8,5 % Vol. Alkohol verfügen). Landwein (gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter). Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A)| Der Wein muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, und es dürfen nur die für das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Die Anforderungen an den Alkoholgehalt liegen zwischen 7 und 9% natürlichem Alkoholgehalt, die Anforderungen an das Mostgewicht zwischen 57 und 72 Grad Öchsle. Vor der Gärung darf Zucker zugesetzt werden, um höhere Alkoholgrade erzielen zu können. Prädikatswein (seit 2007/2008, früher Qualitätswein mit Prädikat)| Die Stufe der Prädikatsweine unterteilt sich in einzelne Prädikate. Als Qualitätsmerkmal dient dabei einzig das Mostgewicht. Eine Aussage zur Qualität des Weins leitet sich daraus noch nicht ab. Kabinett| Die unterste Prädikatsweinstufe folgt unmittelbar dem Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Ein Wein dieser Prädikatsstufe ist meist vergleichsweise leicht und alkoholarm, da er trotz niedrigen Mostgewichts nicht verbessert werden darf. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 67 bis 83 Grad Öchsle.
Qualitätsweine
Spätlese| Gewonnen aus Trauben, die gemäß einer alten Vorgabe nach der Hauptlese geerntet werden. Waren in Zeiten des kühleren Klimas Spätlesen nur mit einem gewissen Aufwand zu erhalten, sind heute die geforderten Mostgewichte relativ einfach zu erhalten. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 76 bis 90° Öchsle. Spätlesen sind in aller Regel reife, elegante Weine mit schöner Frucht. Der Alkoholgehalt richtet sich nach der Art des Ausbaus dieser Weine. Je trockener die Spätlese sein soll, desto höher ist im Regelfall (je nach Zuckergehalt der Beeren) der Alkoholgehalt. Auslese| Nur absolut einwandfreie Trauben sind zugelassen. Beschädigte, kranke oder unreife Beeren werden ausgesondert. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 83 bis 95° Öchsle (bei Rotwein bis 100° Öchsle). Beerenauslese| Aus überreifen oder edelfaulen Trauben (Botrytis Cinerea), deren Beeren häufig einzeln gelesen und selektioniert werden müssen. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle. Trockenbeerenauslese| Besteht nahezu ausschließlich aus edelfaulen, von Botrytis Cinerea befallenen Beeren. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 150 bis 154° Öchsle. Eiswein| Diese Besonderheit stellt hohe Anforderungen. Die Temperatur der Beeren muss bei Lese mindestens minus 7 0 Celsius oder kälter betragen, zudem müssen die Beeren im gefrorenen Zustand ausgepresst werden. Das Wasser in den Beeren erstarrt zu Eis und kommt beim Pressvorgang nicht in den Most. Man gewinnt daher ein Saftkonzentrat, bei dem sowohl die Zuckerwerte als auch die Säurewerte stark ansteigen. Das Mindestmostgewicht liegt wie bei der Beerenauslese je nach Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle.
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WEIN - DIE QUALITÄTSSTUFEN
QUALITÄTSSTUFEN IN FRANKREICH Es gibt vier Klassen, die den Wein in erster Line nicht nach Qualität einteilen, sondern die Herkunft und die Herstellungsmethoden garantieren. Die Einteilung kann zudem je nach Anbaugebiet in Teilen variieren. Qualitätsstufe
Arten/Merkmale Vin de Table (Tafelwein)| Die niedrigste Qualitätsstufe Frankreich. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt 8,5 % Vol.
Tafelwein
in
Vin de Pays (VdP)| Die dritthöchste Qualitätsstufe für Landweine aus einem abgegrenzten Gebiet. Heute gibt es circa 140 solcher Gebiete. Auch diese Weine müssen gewissen Anforderungen entsprechen. Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)| Weine dieser zweithöchsten Kategorie werden in etwa 26 regional festgelegten Gebieten nach ähnlichen, aber niedrigeren Anforderungen, als sie für AOC-Weine gelten, hergestellt. Allerdings sind diese kaum von Bedeutung und mengenmäßig eher zu vernachlässigen.
Qualitätswein
Appellation d´Origine Contrôlée (AOC)| Dieses ist die höchste Klasse. Es gibt fast 400 verschiedene AC oder AOC. Diese Qualitätsbezeichnung bezieht sich stets auf ein streng abgegrenztes Anbaugebiet (z. B. Champagne, Bordeaux oder Burgund). Jede AOC kann weitere Subregionen oder Gemeinden aufweisen. Je genauer die AOC spezifiziert ist, desto besser ist im Regelfall die Qualität des Weins, da die Qualitätsanforderungen mit jeder Spezifizierung steigen.
Besonders gut ist diese Qualitätsabstufung anhand des Anbaugebiets Bordeaux zu verdeutlichen. Als Bordeaux wird das gesamte Anbaugebiet rund um die Stadt Bordeaux bezeichnet. Dieses Anbaugebiet ist verdammt groß. Die unter Reben stehende Fläche ist annähernd so groß wie die Fläche aller deutschen Anbaugebiete zusammen! Um ein wenig mehr Klarheit zu schaffen: je genauer die Herkunftsbezeichnung des Weins ist, desto besser ist er im Regelfall.
Das Anbaugebiet Haut-Médoc ist z. B. eine genau abgegrenzte Region im Gesamtanbaugebiet Bordeaux und weiter untergliedert in verschiedene Gemeinden, wie zum Beispiel: Pauillac (die Heimat des berühmten Château Mouton Rothschild).
Anbaugebiet Bordeaux
AOC Bordeaux ↓ AOC Haut-Médoc ↓ AOC Pauillac
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WEIN – DIE QUALITÄTSSTUFEN
QUALITÄTSSTUFEN IN ITALIEN Die
Mehrzahl der italienischen Qualitätsweine tragen das 1963 eingeführte Gütesiegel Denominazione di Origine Controllata (DOC). Die Kennzeichnung auf dem Etikett garantiert, dass der Wein in der bezeichneten Anbauregion erzeugt wurde, und dass die Anbau- und Bereitungsmethoden gesetzlich festgelegt sind.
Qualitätsstufe
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) ist die höchste italienische Qualitätsstufe. Sie ist für einige wenige Weine reserviert. Für sie gelten strengere Regeln und Vorschriften, als für die DOC-Weine. Zudem müssen sie über oder unter der Verschlusskapsel einen amtlich nummerierten Kontrollstreifen tragen. Im Gegensatz zu den Hunderten von DOCAnbaugebieten, gibt es nur 25 DOCGAnbaugebiete, zum Beispiel: Barolo und Chianti.
Arten/Merkmale Vino da Tavola (Tafelwein) | Die unterste Klasse für die einfachsten Weine, aber auch für Weine, die aus örtlich nicht zugelassenen Trauben erzeugt wurden und somit Spitzenqualität sein können!
Tafelwein
Qualitätswein
Indicazione Geografica Tipica (IGT)| Eine neue Klasse zwischen DOC und Vino da Tavola die 1992 eingeführt wurde. Die Weine dürfen von einer größeren geographischen Abgrenzung stammen als DOC-Weine, müssen aber höheren Qualitätsanforderungen standhalten als Vino da Tavola. Denominazione Di Origine Controllata (DOC)| Die nächst höhere Klasse regelt den Ertrag, die zulässigen Rebsorten, die Weinherstellung, die Lagerung und den geographischen Ursprung. Wie in Frankreich wird die Qualität nur indirekt geregelt. Denominazione Di Origine Controllata E Garantita (DOCG)| Diese höchste Kategorie stellt eine ‚Überklasse’ des DOC dar. Der Begriff wurde 1980 eingeführt.
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WEIN - DIE QUALITÄTSSTUFEN
QUALITÄTSSTUFEN IN SPANIEN Das
1972 gegründete Instituto Nacional de Denominación de Origen überwacht die verschiedenen Qualitätsstufen.
Qualitätsstufe
Arten/Merkmale Vino de Mesa (Tafelwein)| Unterste spanische Kategorie ohne Anforderungen an die Herstellung oder Herkunft des Weins. Sie müssen lediglich ihren Ursprung in der EU haben.
Tafelwein
Qualitätswein
Vino de la Tierra (Landwein)| Entspricht in etwa dem französischen Vin de Pays. Vorgeschrieben sind die Rebsorte, die Herstellungsmethode sowie der Mindestalkoholgehalt. Die Herkunft des Weins muss auf dem Etikett angegeben sein. Denominación de Origen (D.O.)| Prädikat für bestimmte Weinanbaugebiete mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung. Ähnelt der italienischen Kategorie DOC oder der französischen AOC. Denominación de Origen bedeutet aber keine Qualitätsgarantie. Sie ist an die einzelnen weinproduzierenden Gebiete gebunden. Denominación de Origen Calificada (D.O.C oder D.O.Ca)| Diese Kategorie ist die höchste spanische Stufe für klassifizierte Weine mit Ursprungsbezeichnung. Weine, die diese Bezeichnung tragen, müssen vom Erzeuger abgefüllt worden sein.
QUALITÄTSSTUFEN IN PORTUGAL Mit der Regiáo Demarcada aus der Mitte des 18. Jahrhunderts hatte Portugal als erstes Land eine Form von Ursprungsbezeichnung. Qualitätsstufe
Arten/Merkmale
Tafelwein
Vinho De Mesa (Tafelwein)| Weine, die aus verschiedenen Regionen verschnitten werden dürfen.
Qualitätswein
Indicação de Proveniencia Regulamentada| Die zweithöchste portugiesische Weinkategorie. Sie entspricht der französischen Qualitätsstufe Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS). Denominação de Origem Controlada| Die höchste Stufe entspricht der Appellation d´Origine Contrôlée (AOC) Frankreichs.
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WEIN – DIE QUALITÄTSSTUFEN
QUALITÄTSSTUFEN IN ÖSTERREICH Die österreichischen Qualitätsstufen sind den deutschen ähnlich. Im Allgemeinen sind höhere Mostgewichte für jede Kategorie vorgeschrieben, die in Österreich in Grad KMW (siehe → Glossar) gemessen werden.
Qualitätsstufe Tafelwein
Arten/Merkmale Tafelwein| Einfacher Wein hat mindestens 10,6 Grad KMW. Landwein| Wein aus einer bestimmten Region mit mindestens 14 Grad KMW. Qualitätswein| Wein aus einer einzigen Region, der (mit Zucker) angereichert werden darf. Der Mindestzuckergehalt ist 15 Grad KMW. Kabinett| Im Gegensatz zu Deutschland ist dieses keine Prädikatskategorie sondern eine eigenständige Qualitätsstufe. Der Wein darf nicht angereichert sein und muss mindestens 17 Grad KMW und darf maximal 13 % Vol. aufweisen.
Qualitätswein
Prädikatsweine| Weine dieser Kategorie dürfen weder angereichert sein noch darf eine Süßreserve zugesetzt werden. In Österreich werden ähnliche Weinprädikatsstufen wie in Deutschland verwandt. o
Spätlese (mind. 19° KMW = 94° Oe)
o
Auslese (mind. 21° KMW)
o
Beerenauslese (mind. 25° KMW)
o
Eiswein (mind. 25° KMW)
o
Strohwein (mind. 25° KMW)
o
Ausbruch (mind. 27° KMW)
o
Trockenbeerenauslese (mind. 30° KMW)
QUALITÄTSSTUFEN IN DER SCHWEIZ Qualitätsstufe
Arten/Merkmale
Niedrig
Wein mit der Bezeichnung Vin Blanc (Weißwein) oder Vin Rouge (Rotwein).
Mittel
Wein mit Herkunftsbezeichnung
Hoch
Wein mit Ursprungsbezeichnung, zum Beispiel das Kanton oder die Region. Zur Ursprungsbezeichnung wird oftmals der Name der Rebsorte hinzugefügt.
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WEIN – DIE QUALITÄTSSTUFEN
QUALITÄTSSTUFEN IN UNGARN Ungarn
hat 22 Anbaugebiete und die Qualität der Weine wird - wie in Österreich - in Grad KMW (siehe → dort) gemessen und meist auch so bestimmt. Eine kleine Rolle bei der Bemessung spielen auch der Ertrag und die Herkunft des Weins.
Qualitätsstufe Tafelwein
Arten/Merkmale Asztai Bor (Tafelwein) Táj Bor (Landwein)
Qualitätswein
Minöségi Bor (Qualitätswein)
QUALITÄTSSTUFEN IN GRIECHENLAND In den Jahren 1970 und 1971 wurden Landwirtschafts-Ministerium und dem Weininstitut kontrollierte Ursprungs-Benennungen nach französischem Vorbild für die besten Anbaugebiete eingeführt. Die Weine werden in fünf Qualitätsbezeichnungen vermarktet.
Qualitätsstufe
Arten/Merkmale Epitrapezeons Oinos| Eine einfache Einstufung für Tafelweine
Tafelwein
O.P.A.| Eine Qualitätsklasse für süße Weine Topikos Oinos| Entspricht den europäischen Landweinen Cava| Ein griechischer Tafelwein mit langer Lagerzeit
Qualitätswein
O.P.A.P.| Diese Qualitätsstufe entspricht Appellation d´Origine Contrôlée (AOC).
der
französischen
QUALITÄTSSTUFEN IN SÜDAFRIKA Im Jahr 1973 wurde die Bezeichnung Wine of Origin (WO) eingeführt. Das WO-Siegel wird durch das Wine&Spirits Board nach verschiedenen Prüfungen erteilt. Ein spezielles Wine of Origin Etikett garantiert die bestandene Prüfung. Diese Weine haben entweder eine Ursprungsgarantie, eine Herkunftsgarantie, eine Rebsortengarantie oder eine Jahrgangsgarantie.
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WEIN – DIE QUALITÄTSSTUFEN
QUALITÄTSSTUFEN IN CHILE Es besteht ein streng geregeltes Kontrollsystem hinsichtlich Produktion und Verbrauch. Die Gesetze in Chile erinnern sehr an das Appellationssystem in Frankreich, und es gibt eine Regelung des jährlichen Ertrages und Meldepflicht bei höherer Produktion und Restlagerbeständen.
QUALITÄTSSTUFEN IN DEN USA 1978 wurde das gesamte Land in Approved Viticultural Areas (AVA) eingeteilt. Wird auf dem Etikett die Herkunftsbezeichnung angegeben, so muss diese Herkunftsregion von der für den Weinbau zuständigen Bundesbehörde Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) anerkannt sein. Folgende Kriterien liegen allen Anbaugebieten der USA dabei zugrunde: jede AVA muss hinsichtlich Klima, Bodenverhältnissen und Geschichte einzigartig sein und eine klare geographische Abgrenzung enthalten. Der Name der Region darf nur angegeben werden, wenn mindestens 85 % des Weins von Trauben aus dieser Region stammen. Qualitätsstufe
Arten/Merkmale
Semi Generic
Hierbei handelt es sich meistens um einfache Weine, die oft Phantasienamen wie ‚Chablis’, ‚Rhine-Riesling’ oder ‚Burgundy’ tragen. Diese Weine unterliegen nahezu keiner gesetzlichen Regelung und sind außerhalb der USA glücklicherweise so gut wie gar nicht zu erhalten.
oder Generic Wines
Varietal Wines
Mindestens 75 % des Weines muss aus der erwähnten Sorte erzeugt worden sein. Wird zudem das Ursprungsgebiet auf dem Etikett angegeben, müssen 100 % der Trauben von dort kommen. Wird eine spezielle Weinlage angeführt, müssen 95 % der Trauben von dort stammen. Wird der Jahrgang auf dem Etikett angegeben, muss der Wein zu 95 % aus diesem Jahr stammen.
QUALITÄTSSTUFEN IN AUSTRALIEN In Australien liegt immer noch kein Weingesetz vor, das dem europäischen ähnlich wäre. Aber es existiert zumindest ein Label Integrity Programme, das den Ursprungsort der Rebsorten garantiert. Wird auf dem Etikett eine Rebsorte angegeben, muss der Wein mindestens 85 % von der Sorte enthalten. Wird ein Weingebiet genannt, muss der Wein zu 85 % aus diesem Gebiet kommen. Erscheint auf dem Etikett der Jahrgang, muss der Wein zu 85 % aus diesem Jahr stammen. 2001 wurde der Begriff Geograpical Indications (GI) eingeführt. Dieser legt Grenzen von Anbauzonen fest und unterteilt: Bundesstaaten, Größere Regionen (States), Regionen und Unterregionen.
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Kein anderes faszinierende
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Land auf der Welt bietet eine so Vielfalt an Weinen wie Deutschland
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DEUTSCHLAND Gut,
die auf der einleitenden Doppelseite abgebildeten Weine sind nicht unbedingt das tollste Aushängeschild deutscher Weine. Dennoch sind sie zugleich ein Indiz für die faszinierende Vielfalt der deutschen Weinwelt. Über deutschen Wein in Deutschland zu reden, heißt in vielen Fällen auf Skepsis oder gar Ablehnung zu stoßen. Internationalität ist bei vielen deutschen Weintrinkern in, und deutscher Wein ist allenfalls als Weißwein interessant. Zu allem Überfluss las ich Anfang 2011 davon, dass viele Discounter deutsche Weine aus dem Programm nehmen, da sie ihnen zu teuer im Einkauf sind!
Warum ist es in der breiten Masse (und damit meine ich in erster Linie die Regionen, in denen kein Wein angebaut wird) nicht bekannt, dass es aus Deutschland Weine von Weltruf gibt, die zudem noch nicht einmal die Welt kosten müssen? Nicht nur eine kleine Elite von Weinen, sondern auf breiter Front. Und das gilt nicht nur für Weiß- sondern auch für Rotweine! So lade ich Dich nun ein, auf eine spannende und genussvolle Reise durch die Vielfalt der Deutschen Anbaugebiete.
DEUTSCHE WEINARTEN: STILLWEINE Da
lud ich Dich gerade auf eine spannende und genussvolle Reise durch die deutsche Weinlandschaft ein, und dennoch will ich Dir zu erst etwas über deutsche Weinarten erzählen? Spinnt der Huub jetzt total? Es ist doch klar, es gibt Weiß-, Rot-, und Roséweine.
Was soll es da noch zu schreiben geben? Ganz so einfach ist es aber nicht! In Deutschland werden noch weitere Weinarten produziert. Da staunst Du vielleicht, gelle? Das Deutsche Weingesetz von 2009 schreibt dazu deutlich:
Weinart
Begriffliche Erklärung
Weißwein
Muss aus Weißweintrauben gewonnen werden
Rotwein
Darf nur aus rot gekelterten Rotweintrauben gewonnen werden.
Roséwein
Wird aus Rotweintrauben hergestellt – blass- bis hellrote Farbe
Weißherbst
Muss zu mindestens 95 Prozent aus hell gekeltertem Most von Rotweintrauben einer einzigen Rebsorte hergestellt werden. Die Rebsorte wird im Regelfall mit angegeben, z. B. Portugieser Weißherbst.
Rotling oder Schillerwein
Eine Mischung aus Weiß- und Rotweintrauben oder deren Maische. Beide Sorten müssen gemeinsam abgepresst werden. Diese Weine werden nur in Baden als Badisch Rotgold und in Württemberg als Schillerwein abgefüllt.
Perlwein
Ein Wein mit natürlicher Kohlensäure oder mit natürlicher Kohlensäure versetzt, der als Tafel- oder Qualitätswein in den Handel kommt.
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DEUTSCHLAND
DEUTSCHE WEINARTEN: SCHAUMWEINE Bekanntermaßen wachsen in Deutschland hervorragende Weine, die sich vorzüglich für die Schaumweinproduktion nutzen lassen. Ein deutscher Winzer ohne eigenen Schaumwein ist heute fast unvorstellbar. Solltest Du bei dem Begriff „Deutscher Schaumwein“ die Nase rümpfen, weil Deines Erachtens nur Champagner edel sei, betrachte ich Dich – mit Verlaub - als einen unwissenden Banausen! Wer einmal einen guten deutschen Winzersekt probiert hat, weiß, wovon ich rede! Aber worin besteht der Unterschied vom Schaumwein zum Sekt oder zum Champagner?
Grundsätzlich gehören alle zunächst zur Gruppe der Schaumweine. Sie zeichnen sich gegenüber den Stillweinen durch ein ‚Mehr’ an Kohlensäure aus. Sekt und Champagner sind so gesehen gleich. Der Name Champagner steht für seine Herkunft und die dortigen Qualitäts- und Produktionsanforderungen. Apropos Regeln: die EU schreibt auch für Deutschland verbindliche Regeln für die Produktion von Schaumweinen vor, die ich Dir in der kommenden Tabelle zusammengefasst habe.
Schaumweinart Begriffliche Erklärung
Deutscher Sekt Sekt b. A. (bestimmter Anbaugebiete)
Winzersekt
Schaumwein, der zu 100% aus deutschem Grundwein hergestellt werden muss. Dabei darf es auch zu Verschnitten aus verschiedenen deutschen Anbaugebieten kommen. Ein solches Produkt darf keine Herkunftsbezeichnung tragen. Bzw. Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete: alle zur Herstellung verwendeten Trauben müssen zu 100 % aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Das Anbaugebiet muss auf dem Etikett angegeben werden. Diese Regelung ist in weiten Teilen das Äquivalent zu den Regeln für Schaumweine aus der Champagne. An Winzersekt werden hohe Anforderungen gestellt. Es dürfen ausschließlich hochwertige, rebsortenreine Weine verwandt werden. Diese müssen vom Weingut, der Genossenschaft oder der Erzeugergemeinschaft aus eigenen Trauben eines Jahrgangs stammen. Winzersekt wird wie in der Champagne durch traditionelle Flaschengärung hergestellt. Auf dem Etikett müssen zwingend Anbaubetrieb, Rebsorte und Jahrgang angegeben sein.
Ähnlich wie bei den sogenannten Stillweinen werden die Geschmacksrichtungen nach dem Restzuckergehalt bestimmt. Mich verwundert dabei immer wieder die Vielfalt der unterschiedlichen Abstufungen, und ich frage mich stets aufs Neue: Muss das sein? Wo liegt zum Beispielt der Unterschied zwischen brut nature und extra trocken? Oder wusstest Du, dass brut nature trockener ist, als extra trocken?
Die Bezeichnungen sind in Reihenfolge von trocken bis süß/lieblich: o
brut nature
o
extra brut
o
brut
o
extra trocken
o
trocken
o
halbtrocken
o
mild
Der Restzuckergehalt liegt bei 0 Gramm/Liter und bis über 50 Gramm/Liter.
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DEUTSCHLAND
DIE BEKANNTESTEN DEUTSCHEN REBSORTEN In Deutschland werden derzeit über 100 Rebsorten angepflanzt. Nicht alle sind von wirklicher Bedeutung für den deutschen Weinmarkt. 80% der deutschen Rebflächen sind dem Weißwein gewidmet. Allerdings ist der Anteil der Rotweine ständig wachsend. Auch für Deutschland untypische Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah und Merlot finden Einzug in die deutschen Anbaugebiete.
Die erzielten Resultate sind vielversprechend und zum Teil von großem Erfolg gekrönt. Unter anderem geschieht dieses aus wirtschaftlichem Interesse, um den Weinen aus Übersee und Frankreich etwas entgegen zu setzen. Wirklich erfolgreich wurde dieser Anbau nicht allein wegen der Fähigkeit der Winzer und Kellermeister. Zum Teil kann/muss diese erfolgreiche Entwicklung (leider!) auch auf den globalen Klimawandel zurückgeführt werden.
DIE DREI BEKANNTESTEN DEUTSCHEN ROTEN REBSORTEN o
Der Spätburgunder ist Deutschlands wichtigste Rotweinsorte und bringt samtene, vollmundige, lagerfähige und fruchtige Weine hervor. Seine Aromenvielfalt reicht von Kirsche, Him- und Brombeere bis hin zu Marzipan (Bittermandel). An der Ahr zeigt er, zu welchen Leistungen er fähig ist. Leider sind die Preise häufig dementsprechend hoch, manchmal zu hoch.
o
Die dritte wichtige Rotweintraube ist der Portugieser. Seine Weine sind häufig hellrot und feinfruchtig. Er ist häufig als Portugieser Weißherbst anzutreffen = Roséwein.
o
Der Dornfelder ist eine sehr erfolgreiche deutsche Neuzüchtung aus Helfensteiner und Heroldrebe. Er wird immer mehr angebaut und bringt gehaltvolle und fruchtige Weine hervor, wenn der Winzer sein Handwerk versteht und nicht zu sehr auf hohe Ernteerträge setzt. Der Dornfelder eignet sich zudem hervorragend für einen Ausbau im Barrique.
WEITERE ROTE REBSORTEN IN DEUTSCHLAND Ferner sind in Deutschland: o
Lemberger
o
Frühburgunder
o
Trollinger
o
Schwarzriesling
o
Regent
sowie weitere rote Rebsorten häufiger im Anbau anzufinden. Natürlich ist diese Auflistung nicht allumfassend, ich habe mich hier auf die wichtigsten, bzw. am häufigsten angebauten Rebsorten beschränkt.
Schon seit einigen Jahren werden auch international bekannte Rebsorten wie z. B. Merlot, Syrah oder Nebbiolo (örtlich teilweise recht umstritten) angebaut. Dabei zeigt sich, dass diese Rebsorten – bedingt durch den Klimawandel (?) – auch in Deutschland zu guten Ergebnissen mit einer langfristigen Perspektive angebaut werden können. Die Rebstöcke sind in größtenteils noch jung und haben sie ihr volles Qualitätspotenzial zweifellos noch nicht ausgeschöpft. Aus meiner Sicht ist es spannend, die weitere Entwicklung zu verfolgen.
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DEUTSCHLAND
DIE FÜNF BEKANNTESTEN DEUTSCHEN WEIßEN REBSORTEN o
Der Riesling ist sicher die bekannteste und wichtigste deutsche Rebsorte überhaupt. Er zeichnet sich durch eine feine Eleganz und fruchtige Noten aus, die an Apfel und Pfirsich erinnern. Er ist in allen deutschen Anbaugebieten heimisch. Er zeigt stets seine regionale Herkunft und nimmt circa 20 % der gesamten deutschen Rebfläche ein.
o
Der Kerner hat sich zur am meisten angebauten Neuzüchtung entwickelt. Das hat zwei ganz einfache Gründe: er ist frosthart und garantiert recht üppige Erträge, zudem ähnelt er häufig dem Riesling. Für ertragsorientierte Winzer ist diese Neuzüchtung eine willkommene Massenrebe.
o
Der Grauburgunder zeigt insbesondere in Deutschland welche Kraft und Klasse in ihm steckt. Er kann sehr gehaltvoll, körperreich und mit einer speziellen Würze versehen ausfallen. Wird er halbtrocken oder lieblich ausgebaut, kommt er als Ruländer auf den Markt. Ansonsten fällt der Grauburgunder leider nur allzu häufig bescheiden aus, insbesondere, wenn die zu erntende Menge wichtiger ist, als die zu erzielende Qualität zum Beispiel als Pinot Grigio aus Italien oder als Pinot Gris aus Frankreich.
o
Der Silvaner/Sylvaner galt immer als ‚Schwerarbeiter’ der deutschen Weinlandschaft, da er früher die wichtigste Rebsorte Deutschlands war. Heutzutage ist sein Anteil eher rückläufig, denn er bietet oftmals nur mittelmäßigen bis dezenten Trinkgenuss. Außer er kommt aus Franken, dort erreicht er eine hohe Haltbarkeit und eine schöne Würze. Aber auch in der Pfalz und in Rheinhessen wird diese Sorte mit größer werdendem Erfolg wieder angepflanzt.
o
Der Müller-Thurgau (in manchen Gegenden auch als Rivaner bezeichnet) ist nahezu jedem ein Begriff, auch wenn nicht ganz geklärt ist, woher diese Rebsorte stammt. Ende des 19. Jahrhunderts entstand sie als Kreuzung aus Riesling und einer weiteren umstrittenen Rebsorte. Momentan wird eine Kreuzung aus Riesling und Gutedel favorisiert. Sie hat sich neben dem Riesling zur am häufigsten angebauten Rebsorte entwickelt, die zudem sehr gute Erträge ergibt. Demzufolge nimmt sie mengenmäßig den Spitzenplatz in Deutschland ein. Die Rebe liefert aromatische und jung zu trinkende Weine. Leider sind die trockenen Varianten häufig ziemlich nichtssagende Tropfen. Die Rebe ist daher äußerst selten in Spitzenlagen anzutreffen.
WEITERE WEIßE REBSORTEN Zudem werden in Deutschland: o
Elbling
o
Goldriesling
o
Weißburgunder
o
Gutedel
o
aber auch Chardonnay
sowie weitere weiße Rebsorten angebaut. Natürlich ist auch diese Auflistung wie bei den roten Rebsorten nicht allumfassend, da in Deutschland mehr als 100 Rebsorten angebaut werden (dürfen).
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DEUTSCHLAND
DIE DEUTSCHEN ANBAUGEBIETE
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DEUTSCHLAND
Deutschland
hat 13 große Anbaugebiete für Qualitätsweine (Wein geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) (Trauben müssen zu 100% aus dem angegebenen Herkunftsgebiet stammen). Diese sind in verschiedene Bereiche und in weitere Großlagen unterteilt. In diesen Großlagen sind Gruppen von Einzellagen vereint, die durch einen jeweils vergleichbaren Weincharakter geprägt sind. Nachstehend stelle ich die Anbaugebiete sowie die jeweiligen Spitzenweingüter kurz vor. Bei diesen Weingütern kannst Du jedenfalls davon ausgehen, dass alle Weine überdurchschnittlich gut sind, auch wenn sie nicht von den Spitzenlagen (die zum Teil recht teuer sind) der jeweiligen Güter stammen. Apropos Spitzenlage: Je genauer das Anbaugebiet auf dem Etikett angegeben ist, desto besser ist im Regelfall der Wein. Aber auch hier gibt es Ausnahmen von der Regel. Es gibt auch Winzer, die ihre Weine von anderen Lagen zukaufen und als Landwein in den Handel bringen. Diese Weine können ebenfalls von exzellenter Qualität sein.
Huub der subjektive Sternverleiher: Die Sterne stehen für die jeweilige Qualität des Weinguts und deren Weine. Die von mir vorgestellten Topwinzer sowie die Sterne-Bewertung, erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Ich beziehe mich neben meinen eigenen subjektiven Verkostungsergebnissen auch auf das Urteil von anderen Weinkritikern. Die Angaben können und sollen nur als kleiner Anhalt für Deinen Weinkauf dienen.
Exzellent
Herausragend
Sehr gut
Gut bis Sehr Gut
Gut
AHR In der Nähe der alten Bundeshauptstadt Bonn (entlang des Flusses Ahr, südlich von Köln – Bad Neuenahr) wachsen einige der finessenreichsten, wenn nicht sogar die besten Früh- und Spätburgunder Deutschlands. Es ist somit nicht umsonst das größte geschlossene deutsche Weinbaugebiet für Rotwein. Die Top-Winzer wissen um die Qualität ihrer Weine und können Preise verlangen, wie sie auch für SpitzenBurgunder aus Frankreich bezahlt werden.
Obwohl die Ahr recht weit nördlich liegt, profitieren die Weine insbesondere vom steinigen und engen Charakter des Ahrtals. Die Felsen heizen sich in der Sonne sehr schnell auf, speichern die Wärme des Tages und geben sie in der Nacht an die Rebstöcke ab. So entsteht ein ganz eigenes Mikroklima mit treibhausartiger Wärme, das besonders fruchtbetonte Weine hervorbringt. Neben den oben erwähnten Burgundersorten wachsen hier auch gute Portugieser und Dornfelder als Rotweine sowie Riesling und Müller-Thurgau als Weißweine (circa 15% der Rebflächen)
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REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten an der Ahr gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Riesling
o
Frühburgunder
o
Müller-Thurgau
o
Dornfelder
o
Portugieser
TOPWINZER AN DER AHR
Meyer-Näkel
www.meyer-naekel.de
Jean Stodden
www.stodden.de
Deutzerhof
www.deutzerhof.de
H.J. Kreuzberg
www.weingut-kreuzberg.de
J.J. Adenauer
www.adenauer.de
Weingut Nelles
www.weingut-nelles.de
BADEN Im
südlichsten, längsten und drittgrößtem Anbaugebiet Deutschlands (südlicher Rhein: von Karlsruhe bis hinter Freiburg sowie am nördlichen Bodensee) wachsen hervorragende ‚Burgunder’. Sprich: es werden die Rebsorten Spät-, Grau- und Weißburgunder sowie Chardonnay angebaut; daneben auch Riesling, Müller-Thurgau und Gutedel. Franz Keller war in den siebziger Jahren der Pionier des trockenen Weins. Seine Methode: geringere Erträge – besserer Wein, ist heute Standard für qualitätsbewusste Winzer. Die besten roten und weißen Weine müssen den Vergleich mit den französischen Nachbarn Chardonnay und Pinot Noir nicht scheuen. Zudem wachsen auf Kalk-, Ton-, Löß- und Mergelböden mit dem Gutedel im Markgräflerland sowie mit dem Riesling in der Ortenau gebietstypische Spezialitäten. Baden ist geprägt von Winzergenossenschaften; vom Anbau bis zum Marketing (circa 75% der Anbauflächen).
Badisches Gütezeichen oben alte Version – unten neue Version
So verwundert es auch nicht wirklich, dass mit dem badischen Winzerkeller (in Breisach) der größte und modernste Erzeugerbetrieb Europas ansässig ist.
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DEUTSCHLAND Das Klima in Baden ist besonders sonnig und warm, nicht umsonst lautet der Werbespruch der badischen Winzer: Von der Sonne verwöhnt. Wegen seiner hohen Anzahl an Sonnenstunden gehört es als einziges deutsches Anbaugebiet zur ‚Weinbauzone B’ (warmes Anbaugebiet) der Europäischen Union, wie auch die französischen Anbaugebiete Elsass, Champagne und Loire. Durch diese Zugehörigkeit gelten in Baden generell höhere Mindestanforderungen für Qualitäts- und Prädikatsweine. (Alle anderen deutschen Anbaugebiete gehören zur Weinbauzone A. Hierzu gehören alle kühlen Anbaugebiete, wie auch England und Skandinavien.)
Die gesamten Weinanbaugebiete in der Europäischen Union sind per EU-Verordnung nach klimatischen Kriterien in insgesamt 7 Weinbauzonen aufgeteilt. Dies sind die Hauptzonen A, B, und C sowie die Subzonen CIa, CIb, CII, CIIIa und CIIIb. Das kühlste Klima ist in der Zone A und das wärmste in der Zone CIIIb. In den verschiedenen Zonen gelten für die unterschiedliche Vorschriften in Bezug auf Mostgewicht, Anreicherung (vor der Gärung mit Zucker) und Säuern, bzw. Entsäuern des Weines.
REBSORTENSPIEGEL Grundsätzlich sind 45 weiße und 22 rote Rebsorten im südlichsten deutschen Anbaugebiet zum Anbau zugelassen. Wie eingangs schon erwähnt zeigt sich tatsächlich eine andere Anbausituation – circa 85 % Rotweine und nur 15% Weißweine. Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten in Baden gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Riesling
o
Schwarzriesling
o
Grau- und Weißburgunder
o
Dornfelder
o
Chardonnay
o
Regent
o
Gutedel
o
Silvaner
o
Müller-Thurgau
o
Gewürztraminer
TOPWINZER IN BADEN
Bercher
www.weingutbercher.de
Andreas Laible
www.weingut-laible.de
Franz Keller – Schwarzer Adler
www.franz-keller.de
Bernhard Huber
www.weingut-huber.com
Karl H. Johner
www.johner.de
Salwey
www.salwey.de
Reinhold und Cornelia Schneider
www.weingutschneider.de
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DEUTSCHLAND
FRANKEN Das Weinbaugebiet Franken (rund um Würzburg) liegt im Nordwesten der Region Franken und gehört zu den mittelgroßen Anbaugebieten in Deutschland. Als Folge der besonderen Böden sowie des milden Klimas entlang des Mains entstehen in dieser Region auffallend mineralstoffhaltige Weine mit würzigem Geschmack. Der überaus hohe regionaltypische Mineralstoffgehalt spielt (im Gegensatz zu den anderen 12 Anbaugebieten) bei der Qualitätsprüfung eine bedeutsame Rolle. Das Klima ist eher kontinental geprägt, gekennzeichnet durch warme Sommer und kalte Winter. Die am häufigsten angebaute Rebsorte in Franken ist traditionell der Silvaner. MüllerThurgau, Bacchus und Kerner sowie Spätburgunder und Riesling werden hier ebenfalls angepflanzt. Insbesondere der Silvaner reift zu Weinen von Weltruf. Traditionell spielt die jeweilige Lage eine ebenso große Rolle wie die Erfahrungen und Fähigkeiten des Winzers. Allerdings sind die einzelnen Lagennamen außerhalb Frankens eher unbekannt, so dass seit geraumer Zeit Bestrebungen zu beobachten sind, den Wein auch unter bestimmten Markennamen zu verkaufen. Meines Erachtens sind das Renommee des Winzers und der Name der Lage stets höher zu bewerten, als jedwede Markennamen.
Weine aus Franken werden vielfach trocken ausgebaut und begründeten somit den Ruf des allgemein trockenen Frankenweins. In der Tat dürfen trocken ausgebaute fränkische Weine als Obergrenze nur halb soviel Restzucker enthalten wie die Weine anderer Anbaugebiete (4 statt 9 g/l). Die Trinkreife fränkischer Weine ist sehr unterschiedlich. Einfache Qualitätsweine und Kabinettweine sollten möglichst früh getrunken werden, da bei ihnen mit der Zeit die Säure abnimmt und die für Frankengewächse typische Frische verloren geht. Gute trockene Spätlesen, restsüße Weine und hochwertige Rotweine (z. B. aus dem Barrique) sollten frühestens ein bis zwei Jahre nach der Abfüllung geöffnet werden (viele kommen ohnehin erst nach einem Jahr in den Verkauf) und können bei ordentlicher Lagerung auch nach mehr als zehn Jahren noch hervorragend schmecken. Edelsüße Weine, vor allem aus den Rebsorten Silvaner, Riesling, Rieslaner und Scheurebe, können bei sehr guten Jahrgängen Jahrzehnte überdauern.
REBSORTENSPIEGEL Ursprünglich war der Silvaner die wichtigste Rebsorte Frankens und galt als typischer Frankenwein. Um angesichts der klimatischen Schwierigkeiten bessere Erträge zu erreichen, wurden im 20. Jahrhundert große Flächen mit Müller-Thurgau bestockt. Diese Sorte nimmt seit Jahren wieder ab, kommt allerdings immer noch am häufigsten vor. Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten in Franken gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Silvaner
o
Frühburgunder
o
Müller-Thurgau
o
Bacchus
o
Kerner
o
Riesling
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Deutschland
DER BOCKSBEUTEL
Der Bocksbeutel ist die typische und die bekannteste Flaschenform für qualitativ höherwertige Frankenweine. Der Glaskörper ist flach und bauchig und besitzt nur einen kurzen Hals. Die Herkunft des Namens ist nicht abschließend geklärt; als wahrscheinlich gilt, dass die Ähnlichkeit der Flaschenform mit dem Hodensack des Ziegenbocks eine Rolle spielt. Weitere Herleitungen gehen von Bauch-Buddel oder Buch-Beutel aus.
Seit 1989 ist der Bocksbeutel in der EU geschützt und darf nur noch für fränkische Weine verwendet werden. Ausnahmen bilden lediglich die Region Tauberfranken im Weinbaugebiet Baden, das Rebland BadenBaden mit den Bocksbeutelortschaften Steinbach (inkl. Ortsteil Umweg), Varnhalt und Neuweier sowie je eine Weinbauregion in Spanien und Portugal (im Handel zum Beispiel bekannt: Mateus Rosé).
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DEUTSCHLAND
TOPWINZER IN FRANKEN
Rudolf Fürst
www.weingut-rudolf-fuerst.de
Horst Sauer
www.weingut-horst-sauer.de
Fürstlich Castell’sches Domänenamt
www.castell.de
Glaser-Himmelstoss
www.weingut-glasser-himmelstoss.de
Juliusspital Würzburg
www.juliusspital.de
Schmitt’s Kinder
www.schmitts-kinder.de
HESSISCHE BERGSTRAßE Die
Hessische Bergstraße (zwischen Pfungstadt und Heppenheim) gehört mit ca. 450 Hektar Rebfläche zu Deutschlands kleinsten Weinanbaugebieten und ist erst seit 1971 eigenständig anerkannt. Das milde Klima (die Bergstraße wird häufig als die Riviera Deutschlands oder auch als Frühlingsgarten bezeichnet) begünstigt die frühe Reife von Riesling, Rivaner und immer häufiger auch von Spätburgunder. Das Verhältnis von weißen zu roten Rebsorten beträgt rund 80 zu 20 Prozent (davon wiederum gehen 90 Prozent auf den Spätburgunder). Neben den guten klimatischen Bedingungen kommen die für die Reben günstigen Böden. Das Weinbaugebiet befindet sich am Westhang des Odenwaldes, der die Rebstöcke wie ein natürlicher Wall gegen Wind und Regen schützt. Der Frühling beginnt hier in aller Regel bis zu 14 Tage früher, als im Großteil der anderen deutschen Anbaugebieten. Das Gelände ist zudem stark zerklüftet und bietet viele Steillagen, die in Teilen schwerlich zu bewirtschaften sind. Da die Produktion recht gering ist, werden die meisten Weine in der Region selbst getrunken.
Die Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach stellen an der Bergstraße das einzige VDP Weingut und bewirtschaften mit insgesamt 32,6 ha allein 7,5% der gesamten Rebfläche der Hessischen Bergstraße.
Die relativ kleine Anbaufläche wird durch eine verhältnismäßig große Anzahl von Winzern betrieben. Über 600 Winzer sind in der Bergsträßer Winzer eG in Heppenheim oder in der Odenwälder Winzergenossenschaft in GroßUmstadt zusammengeschlossen. Es gibt eine Vielzahl kleiner Weinberge mit vielen Feierabend- oder Hobbywinzern.
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DEUTSCHLAND
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten der Hessischen Bergstraße gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Riesling
o
Dornfelder
o
Müller-Thurgau
o
St. Laurent
o
Grauburgunder
TOPWINZER DER HESSISCHEN BERSTRAßE
Domäne Bergstraße
www.weingut-kloster-eberbach.de
Simon Bürkle
www.simon-buerkle.de
MITTELRHEIN Dieses
Anbaugebiet (zwischen Koblenz und Bingen, entlang des Rheins) schrumpft immer mehr und könnte (mit derzeit noch 464 Hektar Anbaufläche) der Hessischen Bergstraße bald den Rang als kleinstes Anbaugebiet Deutschlands ablaufen. Eine Entwicklung, die ich einerseits nachvollziehen kann – andererseits aber auch wieder nicht. Die Arbeit in den zum Teil sehr steilen Hanglagen ist sicher mühselig, da nur wenige Maschinen eingesetzt werden können. Aber die vielen Tonschieferböden bringen wirklich einzigartig mineralische und erstklassige Rieslinge hervor. Das Anbaugebiet erstreckt sich über ca. 110 km von der Nahe bei Bingen bis zum Siebengebirge bei Bonn. Am oberen Mittelrhein (von Bingen bis Koblenz) ist hauptsächlich die linke Hangseite entlang des Rheins bepflanzt.
Demgegenüber ist am unteren Mittelrhein, (von Koblenz bis zum Siebengebirge) vor allem die rechte Uferseite des Rheins bestockt. Insgesamt herrscht hier ein gemäßigtes Klima mit verhältnismäßig vielen Sonnentagen, ohne dass die Hitze oder auch zu kalte Temperaturen überhand nehmen. Die Wasserfläche des Rheins und die zur Sonne geneigten Böden (Schieferund Grauwackeverwitterungsböden sowie Bims und Tuffstein, aber auch Lössinseln, Lehm- und Rheinkieselböden) speichern im Laufe des Tages Wärmeenergie, die sie nach Sonnenuntergang wieder abgeben, so dass übermäßige Temperaturschwankungen vermieden werden. Die steilen Talhänge sorgen morgens für einen schnellen Kaltluftabfluss.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten in Mittelrhein gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Silvaner
o
Dornfelder
o
Müller-Thurgau/Rivaner
o
Kerner
o
Scheurebe
o
Grau- und Weißburgunder
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DEUTSCHLAND
TOPWINZER AUS MITTELRHEIN
Toni Jost – Hahnenhof
www.tonijost.de
Matthias Müller
www.weingut-matthiasmueller.de
Florian Weingart
www.weingut-weingart.de
Dr. Randolf Kauer
www.weingut-dr-kauer.de
Toni Lorenz
www.lorenz-weine.de
August & Thomas Perll
www.perll.de
MOSEL (SAAR, RUWER) Vielen
ist dieses Anbaugebiet noch als MoselSaar-Ruwer (zwischen Koblenz und Trier, entlang der Mosel und ihren Nebenflüssen) bekannt. Es wurde am 9. August 2006 per Änderung des Weingesetzes in die drei Anbaugebiete: Mosel, Saar und Ruwer untergliedert, um den unterschiedlichen Charakteristiken dieser Gebiete besser gerecht zu werden. Man könnte aber auch sagen, dass viele Winzer an der Mosel die Meinung vertraten, die alleinige Bezeichnung Mosel lasse sich insbesondere international besser vermarkten. Gerade die Mosel galt und gilt fälschlicherweise landläufig als Region mit allenfalls mittelmäßigen, süßen Weinen aus Massenproduktion. Es ist ein Relikt aus alten Zeiten, und es wird Zeit, dass sich dieses Bild auch in der breiten deutschen Öffentlichkeit bald wandelt. Hier wachsen zwar noch immer viele einfache Grundweine für die Sektverarbeitung, aber auch Weine von Weltruf! Die Ballung an deutschen Spitzenweingütern ist ein Indiz für die Qualität und das Renommee dieses prestigeträchtigsten Weinanbaugebiets Deutschlands. Diese Region hält zwei ‚Weltrekorde’: das größte Steillagenweinbaugebiet der Welt und mit über 5000 Hektar die größte Rieslinganbaufläche weltweit. Wenn ich mir die zum Teil wahnwitzig steilen Rebhänge entlang der Mosel anschaue (so ist hier der steilste Weinberg der Welt zu finden – der Bremmer Calmont mit einer Neigung von 65 Grad), stelle ich mir immer wieder die Frage, wie man so verrückt sein kann, hier Wein anzubauen
Wer einmal einen Wein eines erstklassigen Weingutes getrunken hat, der freut sich, dass es noch so ‚bekloppte Masochisten’ gibt, die sich diese Arbeit antun. Die Rieslinge von der Mosel sind weltweit einzigartig und international extrem gefragt. Das Zusammenspiel von Finesse, Frucht, Fruchtsüße und Säure ist bei Mosel Riesling einmalig und weltweit unerreicht. Häufig ist er unterlegt von mineralischen Noten, die vom Anbau auf den unterschiedlichsten Böden (Muschelkalk, Keuper Devon-Schiefer Tonschiefer und kieselsäurereiche Grauwacken) herrühren. Das gilt sowohl für frische Kabinettweine, wie auch für edelsüße Beerenauslesen.
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DEUTSCHLAND
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten an der Mosel gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Riesling
o
Dornfelder
o
Müller-Thurgau/Rivaner
o
Kerner
o
Elbling
o
Weißburgunder
TOPWINZER AN DER MOSEL
Fritz Haag
www.weingut-fritz-haag.de
Heymann-Löwenstein
www.heymann-loewenstein.com
Karthäuserhof (Christoph Tyrell)
www.karthaueserhof.com
Reichsgraf von Kesselstatt
www.kesselstatt.com
Dr. Loosen
www.drloosen.de
Egon Müller – Scharzhof
www.scharzhof.de
Joh. Jos. Prüm
www.jjpruem.com
Sankt Urbans-Hof
www.urbans-hof.de
Schloss Lieser
www.weingut-schloss-lieser.de
Willi Schäfer
C.v.Schubert’sche Gutsverwaltung
www.vonschubert.de
Clemens Busch
www.clemens-busch.de
Forstmeiser Geltz-Ziliken
www.zilliken-vdp.de
Grans-Fassian
www.grans-fassian.de
Reinhold Haart
www.haart.de
Markus Molitor
www.markusmolitor.com
Von Othegraven
www.von-othegraven.de
S.A. Prüm
www.sapruem.com
Josef Rosch
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DEUTSCHLAND
Selbach-Oster
www.selbach-oster.de
Weingut Van Volxem
www.vanvolxem.de
Dr. Wagner
Weingut Jörg Thanisch
www.thanisch.de
Das Weingut Thanisch steht für mich exemplarisch für die vielen rechtschaffenen Winzer an Mosel, Saar und Ruwer, die handwerklich hochwertige Weine produzieren und das Gros der redlichen Winzer in diesem Anbaugebiet bilden. Das Preis-Genuss-Verhältnis dieses Weinguts überzeugt mich schon seit vielen Jahren, so dass ich es gerne weiter empfehle.
NAHE Die
Vielfalt der an der Nahe (südwestlich von Frankfurt/Main, entlang der Nahe zwischen Bingen und Bad Kreuznach) angebauten Rebsorten ist schon faszinierend. Manche Zeitgenossen bezeichnen dieses Anbaugebiet (4.000 Hektar) als die deutsche Probefläche. Denn es hat deutschlandweit die größte Bodenvielfalt vorzuweisen, mehr als 180 Bodenarten werden hier vermutet und nehmen aufgrund dieser Vielfalt eine Sonderstellung in der deutschen Weinlandschaft ein.
Die Rebstöcke werden in Flach- und Hügellagen angebaut, nur ein kleiner Teil in Steillagen. An der Nahe werden zu 75% Weißweine erzeugt: vor allem Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner und Kerner. Die Rieslinge, die auf Schieferböden und auf Steillagen wachsen, gehören mit zur Spitze der deutschen Weißwein-Liga. Aber auch die weißen und roten Burgundersorten sind hervorragend.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten an der Nahe gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Riesling
o
Frühburgunder
o
Müller-Thurgau
o
Dornfelder
o
Silvaner
o
Kerner
TOPWINZER AN DER NAHE
Weingut Hermann Dönnhoff
www.doennhoff.com
Weingut Emrich-Schönleber
www.emrich-schoenleber.com
Gutsverwaltung Niedernhausen-Schlossböckelheim
www.riesling-domaene.de
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DEUTSCHLAND
Weingut Schäfer-Fröhlich
www.weingut-schaefer-froehlich.de
Schlossgut Diel
www.schlossgut-diel.com
Weingut Tesch
www.weingut-tesch.de
PFALZ Es ist schon eine komische Wein-Welt. Vor wenigen Jahren betrat ein junger Winzer die Bühne. Er ‚pappte’ stylische Etiketten auf seine Flaschen, und traf damit prompt den Geschmack der Schickeria (anfangs auf Sylt, in einer bekannten kleinen Bar mit Piratenanleihen). Er wurde dadurch zum Shootingstar der Pfalz. Sein Name? Markus Schneider. Merke Dir diesen Namen, denn seine Weine sind mehr als ‚nur’ Marketing. Allerdings kann ich mir hier ein ABER nicht sparen. Es bleibt abzuwarten, wie sich die Qualität seiner Weine weiterentwickeln wird, da manche seiner Weine aus den letzten Ernten nicht mehr ganz das Niveau der Vorjahre hatten. Aber auch andere Winzer in der Pfalz (zwischen Grünstadt, Neustadt a. d. Weinstraße und Landau i. d. Pfalz) produzieren Weine von hoher Nachfrage. Die ganze Region hat in den letzten Jahren einen tollen Aufschwung erlebt. Manche vergleichen die Pfalz gerne mit der Toskana, und das nicht nur wegen der Mandelbaumblüte im Frühjahr.
Apropos Toskana, der neue deutsche RotweinBoom hatte eine seiner Geburtsstätten in der Pfalz. Die Pfalz verfügt über eine besondere Varianz an Böden: Buntsandstein, Muschelkalk, Mergel und viele weitere. Neben den beliebten Weinen aus der Rebsorte Dornfelder feiert der Spätburgunder hier große Erfolge. Insbesondere der Süden der Pfalz und das Gebiet Mittelhaardt haben eine wahre Qualitätsexplosion erfahren. Junge, qualitätsbewusste Winzer haben geholfen das ehemals verstaubte Image dieser Region nachhaltig zu verbessern. Im zweitgrößten deutschen Weinbaugebiet werden von circa 3.600 Winzern mehr als 100 Mio. Rebstöcke gepflegt, die jährlich etwa 2,5 Millionen Hektoliter Wein ergeben. Das prozentuale Verhältnis von roten und weißen Rebsorten beträgt rund 40 zu 6, wobei der Anbau roter Rebsorten steigend ist.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten der Pfalz gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Riesling
o
Dornfelder
o
Müller-Thurgau/Rivaner
o
Portugieser
o
Silvaner
o
Cabernet Sauvignon
o
Kerner
o
Regent
o
Weißburgunder
o
Merlot
o
Grauburgunder
o
St. Laurent
o
Gewürztraminer
o
Schwarzriesling
o
Chardonnay
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 213 von 256
DEUTSCHLAND
TOPWINZER AUS DER PFALZ
Weingut Knipser
www.weingut-knipser.de
Weingut Koehler-Ruprecht
www.koehler-ruprecht.com
Ökonomierat Rebholz
www.oekonomierat-rebholz.de
Geheimer Rat von Bassermann-Jordan
www.bassermann-jordan.de
Weingut Neiss
www.weingut-neiss.de
Weingut Bergdolt St. Lamprecht
www.weingut-bergdolt.de
Brenneis-Koch
www.brenneis-koch.de
Dieses Weingut wird (mir unbegreiflich!) häufig als ein bis Sterne Weingut angesehen. Meines Erachtens suchen die Kreativität und die Detailliebe dieses Guts vielerorts ihres Gleichen.
Dr. Bürklin-Wolf
www.buerklin-wolf.de
Weingut Christmann
www.weingut-christmann.de
Weingut Philipp Kuhn
www.weingut-philipp-kuhn.de
Georg Mosbacher
www.georg-mosbacher.de
Weingut Dr. Wehrheim
www.weingut-wehrheim.de
RHEINGAU Der
Rheingau (südwestlich von Wiesbaden, entlang des Rheins) galt mit seinen 3100 Hektar Rebfläche lange Zeit als verstaubt. Dank innovativer, qualitätsbewusster und für ihr Exportgeschick berühmter Winzer steht das Anbaugebiet wieder für erstklassige Weine (insbesondere Rieslinge) von Weltruf. Die Namen der Anbaugebiete Johannisberg und Eltville gehören in der angelsächsischen und amerikanischen Weinwelt zu den Synonymen für außerordentlich gute deutsche Wein-Qualität. Die Böden des Rheingaus bestimmen wie in den anderen Anbaugebieten den späteren Wein. Von leichten Verwitterungsböden bis hin zu Lehm, Löss, Ton sowie Schiefer, Keuper, Muschelkalk und Vulkanböden ist viel Abwechslung vertreten.
So abwechslungsreich wie die Böden fallen auch die Weine aus (feurig, gehaltvoll, füllig, bukettreich spritzig und, und, und). Die Spitzenlagen des Rheingaus zeichnen sich durch ein perfektes Zusammenspiel von Boden, Sonneneinstrahlung und spezifischem Mikroklima aus. Der nahe Rhein trägt mit seiner großen Wasserfläche zum Temperaturausgleich und gleichzeitig auch als Reflektor des Sonnenlichts positiv zur Entwicklung der Rebstöcke bei. Seit dem Jahrgang 1999 gibt es nur im Rheingau Weine aus wissenschaftlich klassifizierten Lagen. Diese tragen die Bezeichnung Erstes Gewächs.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 214 von 256
DEUTSCHLAND
ENTSTEHUNG DER SPÄTLESE Bis ins 18. Jahrhundert war eine späte Weinlese in nördlichen Breitengraden wie im Rheingau nicht üblich, da die Winzer einen Fäulnisbefall der Trauben befürchteten. Der Zeitpunkt der Lese wurde daher auch von den Gemeinden verbindlich vorgeschrieben. Eine Ausnahme bildete das Schloss Johannisberg, welches dem Fürstbischof von Fulda gehörte. Der Johannisberger Kellermeister musste jedes Jahr auf die Erlaubnis zur Weinlese vom Fürstbischof warten (immer diese Extrawürste der Kirche …). Im Jahr 1775 verspätete sich der berittene Bote um 14 Tage. Demzufolge mussten die Mönche des zusehen, wie ihre Reben von Fäulnis befallen wurden und zu schrumpfen begannen.
Nach Eintreffen der Erlaubnis wurde trotz begonnenen Fäulnisprozesses geerntet und Trauben vergoren. Zur größten Überraschung Kellermeisters entstand dennoch außergewöhnlich guter Wein.
des die des ein
Die Verspätung des Boten kann somit als den epochale Ereignis für den Weinbau angesehen werden: so wurde nicht nur die Spätlese geboren, sondern auch die Erkenntnis, dass aus edelfaulen Trauben ein Wein besonderer Güte entstehen kann. Die vermeintlich verspätete Weinlese gilt seitdem als verantwortlich für Raritäten mit den Prädikatsbezeichnungen Spätlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten des Rheingaus gehören:
Rotweine
Weißweine
Spätburgunder
Riesling
TOPWINZER DES RHEINGAUS
Georg Breuer
www.georg-breuer.com
Weingut Franz Künstler
www.weingut-kuenstler.de
Joachim Flick
www.flick-wein.de
Robert Weil
www.weingut-robert-weil.com
Johannishof – Johannes Eser
www.weingut-johannishof.de
August Kesseler
www.august-kesseler.de
Josef Leitz
www.leitz-wein.de
Querbach
www.querbach.com
Schloss Vollrads
www.schlossvollrads.com
Weingut Josef Spreitzer
www.weingut-spreitzer.de
Wegeler – Gutshaus Oestrich
www.wegeler.com
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DEUTSCHLAND
RHEINHESSEN Der
Name Rheinhessen ließ mich lange Zeit vermuten, das Anbaugebiet läge in Hessen. Aber das irrte ich mich - es liegt in Rheinland-Pfalz (zwischen Mainz, Rüdesheim, Bad Kreuznach, Alzey und Worms). Jahrelang — wenn nicht sogar jahrzehntelang — galten die dortigen Winzer als Produzenten von gesichtsloser Massenware (das berühmt-berüchtigste Beispiel ist die Liebfrauenmilch aus der gleichnamigen Großlage). Interessanterweise erzielten die Weine Rheinhessens vor dem Ersten Weltkrieg auf internationalen Auktionen sogar noch Spitzenpreise.
Heute gilt Deutschlands (mit über 26.000 Hektar) größtes Weinanbaugebiet nicht nur als Region mit sehr gutem Preis-Genuss-Verhältnis. Eine neue und teilweise recht junge Winzergeneration setzt kompromisslos auf Qualität statt Quantität (Ertragsbegrenzung, kontrolliere Vergärung, optimales Lesegut, etc.) und erzeugt wieder Weine von hohem Ruf. So verwundert es nicht, dass auch angesehene Weinkritiker manche Weine wieder mit Spitzenweinen aus anderen Regionen gleich setzen. Hauptsächlich Riesling, Grau- und Weißburgunder sowie Silvaner und Spätburgunder werden hier angebaut.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten Rheinhessens gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Dornfelder
o
Riesling
o
Portugieser
o
Müller-Thurgau/Rivaner
o
Scheurebe
o
Kerner
o
Silvaner
o
Grauburgunder
TOPWINZER AUS RHEINHESSEN
Weingut Gunderloch
www.gunderloch.de
Weingut Keller
www.keller-wein.de
Weingut Wittmann
www.wittmannweingut.com
Weingut Kühling-Gillot
www.kuehling-gillot.de
Weingut Manz
www.manz-weinolsheim.de
Posthof Doll & Göth
www.doll-goeth.de
Sekthaus Volker Raumland
www.raumland.de
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 216 von 256
DEUTSCHLAND
SAALE-UNSTRUT Das
kleine (rund 800 Hektar) Anbaugebiet (südlich von Halle in Sachsen-Anhalt) erstreckt sich auf die Täler entlang der beiden namensgebenden Flüsse Saale und Unstrut. Die Politik der DDR war für den Weinbau nicht sehr förderlich, erst nach der Wiedervereinigung wurden viele Betriebe mit Liebe zum Detail und Fachwissen modernisiert. In wenigen Jahren entwickelte sich eine lebendige Weinkultur. Die Weine spiegeln das Land und die Leute. Leider sind das Gebiet (nördliche Lage – etwa auf einer Höhe mit Köln) und die Weine von kargen Böden, sowie unzuverlässigen Niederschlägen (das Gebiet liegt im Regenschatten von Harz und Thüringer Wald) bestimmt. Daher werden vor allem frühreifende Rebsorten wie MüllerThurgau, Weißburgunder uns Silvaner angebaut, die in guten Jahren zu sehr angenehmen Ergebnissen führen.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten an Saale und Unstrut gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Dornfelder
o
Müller-Thurgau
o
Portugieser
o
Weißburgunder
o
Silvaner
o
Riesling
TOPWINZER AUS SAALE-UNSTRUT
Weingut Bernard Pawis
www.weingut-pawis.de
Weingut Lützkendorf
www.weingut-luetzkendorf.de
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 217 von 256
DEUTSCHLAND
SACHSEN Das
Weinbaugebiet Sachsen gehört zu den kleinsten in Deutschland. Es liegt fast ausschließlich rund um die Stadt Dresden. Die Qualität der erzeugten Weine (80% Weißweine) basiert auf dem günstigen Klima im Elbtal und der dortigen Vielfalt von Bodenarten. Prägend ist der Einfluss des Kontinentalklimas für die Entwicklung der Rebstöcke. Neben der zum Teil recht strengen Winterkälte und weit in das Frühjahr reichenden Spätfrösten, wirken sich insbesondere ausreichende Niederschläge sowie die hohe durchschnittliche jährliche Sonnenscheindauer positiv auf den Weinanbau aus. Die Sonnenscheindauer ist mit circa 1.570 Stunden im Jahresmittel zum Teil höher als in einigen anderen deutschen Anbaugebieten.
Neben Riesling werden überwiegend Weiß- und Grauburgunder angebaut. Und als besondere Spezialität der Goldriesling, der nur noch hier kultiviert wird.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten in Sachsen gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Spätburgunder
o
Weißburgunder
o
Frühburgunder
o
Grauburgunder
o
Dornfelder
o
Riesling
o
Regent
o
Traminer
o
Müller-Thurgau
o
Goldriesling
TOPWINZER IN SACHSEN
Weingut Schloss Proschwitz
www.schloss-proschwitz.de
Weingut Klaus Zimmerling
www.weingut-zimmerling.de
Weingut Schloss Wackerbarth
(Europas erstes Erlebnisweingut)
www.schloss-wackerbarth.de
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 218 von 256
DEUTSCHLAND
WÜRTTEMBERG Das
Anbaugebiet liegt rund um Stuttgart (entlang des Neckars) sowie zu einem kleinen Teil am Bodensee. Das günstige Klima entlang des Neckars sowie die vorherrschenden Muschelkalkund Keuperböden lassen ausdrucksstarke Rotweine (am häufigsten wird hier Trollinger angebaut) entstehen. Heiße Sommer und sonnige Herbsttage sorgen für hohe Qualität und gute Ernteerträge. Winterfröste im kontinental geprägten Klima führen in manchen Jahren zu Ertragseinbußen.
Insgesamt werde alle Qualitätsstufen erzeugt, vom einfachen Landwein bis hin zu edelsüßen Trockenbeerenauslese von Weltruf. Da die Weine überwiegend in der Region selbst konsumiert werden, sind sie überregional weniger bekannt. Aber es gibt auch Spitzenerzeuger, die nicht nur deutschlandweit bekannt sind, sie können auch international mit hoher Nachfrage überzeugen.
REBSORTENSPIEGEL Zu den wichtigsten und am häufigsten angebauten Rebsorten in Württemberg gehören:
Rotweine
Weißweine
o
Trollinger
o
Riesling
o
Schwarzriesling
o
Kerner
o
Lemberger
o
Müller-Thurgau
o
Samtrot
o
Silvaner
o
Dornfelder
o
Ruländer
o
Spätburgunder
o
Blauer Portugieser
TOPWINZER IN WÜRTTEMBERG
Graf Neipperg
www.graf-neipperg.de
Graf Adelmann
www.graf-adelmann.com
Weingut Aldinger
www.weingut-aldinger.de
Weingut Ernst Dautel
www.weingut-dautel.de
Weingut Jürgen Ellwanger
www.weingut-ellwanger.de
Weingut Schnaitmann
www.weingut-schnaitmann.de
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 219 von 256
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 220 von 256
DEUTSCHLAND
‚NEUE’ DEUTSCHE ANBAUGEBIETE Der
Klimawandel macht’s möglich: Auch in Schleswig-Holstein darf künftig Wein angebaut werden. Spötter übersehen, dass sich diese Tradition bereits jahrhundertelang bewährt hat Riesling aus St. Peter-Ording und feinblumigmilder Müller-Thurgau aus der Holsteinischen Schweiz - was überraschend erscheint, wurde zuvor an vergleichbaren Orten jahrhundertelang gepflegt. Der Spott dürfte den Nordfriesen und Holsteinern zunächst einmal sicher sein. Sie wollen und dürfen ab sofort offiziell Wein anbauen und vermarkten. Dazu fallen den Liebhabern klassischer Weine natürlich nur Sprüche wie dieser ein: Wer auf Sylt künftig Austern isst, kann sich, wenn er den Wein von den benachbarten Hängen trinkt, die Zitrone ersparen, denn der lokale Säuerling wird sauer genug sein. Der Wunsch holsteinischer Bauern, weitab von allen klassischen Anbauregionen Wein zu produzieren, kann heute nur noch auf Südländer überraschend wirken. Fast überall in den gemäßigten Zonen des nördlichen Mitteleuropas konnte der Wein inzwischen wieder Fuß fassen. In Südengland etwa hat sich schon eine zweite Generation von Bauern und fanatischen Liebhabern mit der Sorte Müller-Thurgau und jüngeren Neuzüchtungen eingerichtet. In den Niederlanden hat sich vor allem um Maastricht herum ein kleines Weingebiet herausgebildet. Auch in Südschweden und auf der Insel Gotland wird der seit einigen Jahren angebaute Wein mit großem Erfolg vermarktet. Der Klimawandel macht vieles möglich. Bis wir allerdings Ananas aus Alaska oder gar Cabernet Sauvignon aus Grönland beziehen, dürfte noch einige Zeit vergehen. In Norddeutschland - in Brandenburg und in Niedersachsen - sind in den letzten Jahren mehrere Stückchen Land mit Weinreben bestückt worden.
DER VIEL ZITIERTE KLIMAWANDEL MACHT ES MÖGLICH … Schon der Rarität wegen verkaufen sich die Produkte dieser önologischen Exklaven zu stattlichen Preisen quasi von selbst. Doch mit den Weinen der bekannten Regionen können sie nur mithalten, wenn sie sich konsequent auf bestmögliche Qualität konzentrieren. Ob das Agrarministerium von Schleswig-Holstein allerdings gut beraten war, als es ausschließlich schnellreifende, charakterarme Neuzüchtungen wie Helios, Merzling, Ortega und Solaris zum Anbau freigab, darf bezweifelt werden. In der Zeit vom hohen Mittelalter bis zum Dreißigjährigen Krieg ist zwischen Rhein und Ostpreußen fast überall an Südhängen Wein angebaut worden. Auf den Ansichten mitteleuropäischer Städte aus jener Zeit sind die stadtnahen Südhänge stets mit Reben bestockt. Und auch im 19. Jahrhundert betrieben noch viele Bauern in vermeintlich untypischen Gegenden Weinbau als Nebenerwerb und für den Eigenbedarf. Erst die strengen europäischen Gesetze und in ihrem Gefolge das neue deutsche Weingesetz von 1971 schränkten den Weinbau auf jene eng limitierten Zonen ein, die heute noch aktiv sind und über ein bestimmtes Kontingent von Anbaurechten verfügen. So konnte sich das Bundesland Schleswig-Holstein die Rechte zur Neuanpflanzung von Weinreben nur durch einen Vertrag mit dem anbauberechtigten Bundesland Rheinland-Pfalz sichern. Doch mehr als bescheidene zehn Hektar konnten die Norddeutschen den Pfälzern nicht entlocken; international gesehen ist das ein gerade lächerlich winziges Stück Land: Bei kalifornischen Weingroßproduzenten nimmt allein schon der Mittelstreifen der Zubringerallee, die auf den monströsen hauseigenen Vermarktungstempel zuführt, eine Fläche dieser Größe ein.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 221 von 256
DEUTSCHLAND
DAS BEISPIEL SYLT In Deutschlands nördlichstem Bundesland liegt seit 2009 offiziell der nördlichste professionell arbeitende Weinbautrieb, genauer auf der Insel Sylt. Das Landwirtschaftsministerium SchleswigHolstein erlaubte dem Weingut Balhasar Ress aus Hattenheim (Rheingau) Rebstöcke der Sorten Rivaner und Solaris zu pflanzen.
Es bleibt abzuwarten, ob dort oben passable Qualitäten für das verwöhnte Sylter Klientel wachsen. Das Deutsche Weinbauinstitut (Mainz) bescheinigt dem Winzer gute Möglichkeiten, um Wein guter Qualität dort oben gedeihen zu lassen; dem Klimawandel sei Dank? Es wird spannend sein, diese Entwicklung weiter zu verfolgen.
WEINLESE 2009 Statt
langer Rede - kurzer Sinn: Die Weinlese 2009 war in allen deutschen Anbaugebieten aufgrund erstklassiger Wetterbedingungen sehr gut bis herausragend. Die Qualität der Trauben war vielerortens perfekt.
Allerdings gab es in allen Anbaugebieten ein Rückgang der Erntemengen zu verzeichnen, so dass die preisliche Entwicklung des Jahrgangs wahrscheinlich weiter nach oben zeigen wird, zumal der Folgejahrgang 2010 eher schwierig war.
WEINLESE 2010 Um es gleich vorweg zu nehmen: Die Weinlese 2010 ist geprägt von der schwächsten Ernte seit 25 bis 30 Jahren. Erinnere Dich selbst an unseren sehr langen Winter, der uns teilweise Frost bis tief in den März brachte. Dazu kam ein doch recht regennasser August, der für die Entwicklung der Weinbeeren auch nicht gerade sehr hilfreich war. Auf Grund dieses Wetters konnten in vielen deutschen Anbaugebieten nur geringe Mengen gelesen werden. Die Einbußen lagen bei bis zu 30% pro Hektar je nach Anbaugebiet. Insgesamt wird 2010 als schwieriger Jahrgang angesehen, der das ganze Können des Winzers bzw. Kellermeisters erforderte und noch erfordern wird. Dennoch konnten insgesamt (trotz der geringen Mengen) in einigen Regionen befriedigende bis gute Qualitäten geerntet werden.
Dazu war es in Teilen aber auch nötig, dass die Winzer im Weinberg rigoros schlechte Trauben (zu Lasten der Erntemenge) aus den Rebstöcken heraus schnitten. Allgemein wurden Trauben mit einem Mostgewicht im Prädikatsweinbereich gelesen (Ausnahmen bestätigen die Regel). So dürfen wir in erster Linie leichte und spritzige 2010er aus deutschen Landen erwarten. Die Verkaufspreise werden moderat anziehen, aber sicher nicht so hoch, dass alle Ernteverluste kompensiert werden können. Hingegen hörte ich Anfang 2011 aber auch Aussagen von so manchen Wein-Lobbyisten, die davon ausgehen, dass der Markt reif sei, für höhere Preisanpassungen. So sei der deutsche Wein im internationalen Qualitätsvergleich noch viel zu günstig. Gemessen an seiner allgemeinen Qualität müssten die Winzer höhere Preise erzielen können. (Erzähle das mal einem Milchbauern ...) Hoffen wir einmal, dass sich seine Meinung nicht deutschlandweit durchsetzt.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 222 von 256
DIE BEZEICHNUNG ERSTE LAGE DÜRFEN NUR WEINE AUS DEN BESTEN WEINBERGEN DEUTSCHLANDS TRAGEN: TROCKENE GROSSE GEWÄCHSE, ERSTE GEWÄCHSE (RHEINGAU) UND FRUCHTSÜßE PRÄDIKATSWEINE.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 223 von 256
DEUTSCHLAND
DEUTSCHE WEINKLASSIFIKATIONEN BZW. -BEZEICHNUNGEN VERBAND DEUTSCHER PRÄDIKATS- UND QUALITÄTSWEINGÜTER Die streng ausgewählten Winzer sollen sich nach Worten des VDP (und meines Erachtens recht martialisch ausgedrückt) als Bollwerk der Qualität gegen alles - was den Wein in einer globalisierten Welt beliebig und künstlich macht - verstehen.
Der 1910 gegründete Verband (Verein) Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V. (VDP) ist eine Vereinigung von 200 deutschen Spitzenweingütern zur Imagepflege und Förderung des Qualitätsstrebens seiner Mitgliedsbetriebe. Er setzt hohe Qualitätsstandards und verpflichtet die Mitgliedsunternehmen zur ökologischen und möglichst naturnahen Bewirtschaftung der Anbauflächen. Durch diese Maßnahmen und Ziele will er die Neugier und Entdeckungslust von Weinliebhabern und den besten deutschen Weinerzeugern zugleich anspornen.
Grundsätzlich begrüße ich dieses Qualitätsstreben der selbsternannten „Allianz der Weinverrückten“. Was die Winzer aus ihren hervorragenden Lagen in harter Arbeit ernten ist ohne Zweifel aller Ehren wert. Sei es als verlässlicher Gutswein oder als herausragender Kultwein. Aber etwas weniger zur Schau gestelltes ‚Selbstbewusstsein’ stünde dem Verband meines Erachtens manchmal nicht schlecht zu Gesicht; Hochmut kommt bekanntlich oftmals vor dem Fall. Dennoch kann ich jedem WeinFreund empfehlen, bei seinem nächsten Weinkauf auf den Traubenadler zu achten – er erhält sicher einen tollen Wein für sein Geld.
AUFGABEN DES VERBANDS o
Pflege der jahrhundertealten Weinkultur und Weingeschichte in Deutschland
o
Stetige Verbesserung der Weinqualität seiner Mitgliedsbetriebe
o
Förderung des naturgemäßen Weinbaus
Verfolgt werden diese Ziele speziell durch: o
die Weiterentwicklung von Qualitätskriterien und Produktionsrichtlinien, Selbstkontrolle und Erfahrungsaustausch
o
produktionstechnische und betriebswirtschaftliche Beratung der Mitglieder
o
Förderung von Forschung und Wissenschaft auf dem Gebiet des integrierten und des naturgemäßen Weinanbaus
o
Planung und Organisation von gemeinsamen Veranstaltungen, insbesondere Weinproben, Weinwerbeveranstaltungen und eine gezielte Öffentlichkeitsarbeit im In- und Ausland
o
die Zusammenarbeit mit anderen Verbänden und Institutionen der Weinbranche
o
Förderung von Veranstaltungen
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 224 von 256
weinkulturellen
DEUTSCHLAND
IST DIE VDP-KLASSIFIKATION WIRKLICH NOTWENDIG? Der
Weinanbau hat in Deutschland eine erfolgreiche Tradition. Aber das bestehende Weingesetz von 1971 ergab aus Sicht des VDP drei Problemfelder, die es vielen WeinFreunden seitdem immer schwerer machen, aus einem vielfältigen Angebot die besten deutschen Winzer und Weine zu identifizieren. Außer Du bist so versiert in der deutschen Weinlandschaft, dass Du alle Winzer und Weine gut kennst. Die Schwierigkeiten ergeben sich für die meisten WeinFreunde aus den nachstehenden Gründen: Problemfeld 1: Lagennamen haben mehr oder weniger ihre Wertigkeit verloren. o o
1971 wurden alle Weinbergsflächen in Deutschland als Qualitätsflächen definiert. Tausende von Lagen wurden zusammengefasst (von ca. 30.000 auf 2.658). Der jeweils bekanntere Lagennamen wurde für die zusammengelegten Flächen - ohne Rücksicht auf die unterschiedliche Qualität der Lagenteile - verwandt.
Großlagen wurden geschaffen, deren Bezeichnungen mit Einzellagennamen verwechselbar sind, und die oft über mehrere Ortschaften hinweg zahlreiche Lagen zusammenfassen. Für den Kunden ist auf dem Etikett der Unterschied zu einer individuellen Einzellage mit eigenem Terroircharakter nicht erkennbar.
Problemfeld 2: Traditionelle Qualitätsbezeichnungen ihre Qualitätsaussage verloren.
hatten
o
Die Bezeichnung abgeschafft.
„naturrein“
wurde
o
Die Kategorie Qualitätswein mit der Möglichkeit der Chaptalisation (Aufzuckerung vor der alkoholischen Gärung) wurde eingeführt.
o
Die Weinmengen, die unter Prädikatsbezeichnungen vermarktet werden konnten, wurden inflationiert, weil nur der Zuckergehalt im Traubensaft über die Qualitätseinstufung entschied
Der hochwertige traditionelle Begriff Cabinett wurde in die Eingangsstufe der Prädikatsweine geändert (Kabinett). Problemfeld 3 Die Qualitätsbegriffe wurden Geschmackstypizitäten verknüpft
nicht
mit
o
Neue technische Möglichkeiten in der Weinbereitung begünstigen die Erzeugung restsüßer Weine (z.B. durch Süßreserve), die vormals nur „natürlich“ entstanden.
o
Hochwertige, trockene Weine gab es kaum noch (das hat sich mittlerweile glücklicherweise geändert).
Die traditionellen Begriffe wie Spätlese etc. wurden/werden für eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen verwandt
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 225 von 256
DEUTSCHLAND
DAS VDP-KLASSIFIKATIONSSTATUT Das
Klassifikationsstatut des VDP definiert die Qualität eines Weines insbesondere nach dem Terroir (Herkunft des Weins in Verbindung mit der Qualität) - (siehe dazu auch → Glossar). Die Pflege dieses besonderen Terroirs steht im Mittelpunkt; der Winzer verzichtet dazu auf alle Bereichs-, Großlagenund einfache Lagenbezeichnungen. Nur Weine mit Terroircharakter sollen eine Lagenbezeichnung tragen dürfen.
Das Terroir im Sinne des VDP wird von einem „magischen Dreieck“ bestimmt: 1.
Güte und Charakter der Weinbergslage
2.
handwerklichem Können des Winzers
3.
Jahrgangsqualität
Grundsätzlich soll das Terroir im Wein wieder erkennbar sein. Die Güte eines Weinbergs definiert sich durch den Boden (topographische Lage, Klima und Mikroklima). Passende Rebsorten werden zum jeweiligen Terroir definiert. Das Wissen über die besten Lagen und die dazu passenden Sorten resultiert aus jahrhundertelanger Erfahrung.
DREI STUFEN-MODELL DES VDP 1. GUTSWEIN
3. ERSTE LAGE
Als Gutsweine werden die Basisweine des jeweiligen Weingutes bezeichnet, die schon auf hohem Niveau sein müssen.
o
Diese Bezeichnung dürfen nur Weine aus den besten Weinbergen Deutschlands tragen: Trockene Grosse Gewächse, Erste Gewächse (Rheingau) und fruchtsüße Prädikatsweine
o
Die hochwertigsten Terroirs sind parzellengenau abgegrenzt und bestimmten Rebsorten und Geschmacksprofilen zugeordnet
o
Ertrag max. 50 hl/ha
o
selektive Handlese
o
Anbau von mindestens 80% VDP empfohlener traditioneller und gebietstypischer Rebsorten
o
Ertragsbegrenzung auf max. 75 hl/ha
o
regional festgelegte Mindestmostgewichte
höhere
2. KLASSIFIZIERTE LAGE Aus der Vielzahl der weingesetzlichen Lagen wurde eine kleine Gruppe charaktervoller, traditioneller Weinberge (Ortsweine) klassifiziert. o
keine Einschränkung bei den Geschmacksprofilen (trocken, halbtrocken, etc.)
o
Ertrag max. 60 hl/ha
o
regional festgelegte Rebsorten und höhere Mostgewichte
Mostgewicht mind. Spätlese. Die Vermarktung der Weine erfolgt nicht vor dem ersten Septemberwochenende des auf die Ernte folgenden Jahres. Spätburgunder reifen über mindestens 12 Monate im Holzfass und kommen so ein weiteres Jahr später auf den Markt.
ERLÄUTERUNGEN ZUR KLASSIFIKATION: ERSTE LAGE Die Verwendung des Logos Erste Lage ist an
die Erfüllung folgender Kriterien geknüpft. Die Weine aus ERSTER LAGE sind die höchste Weinklasse im VDP. Sie sollen vergleichbar sein mit den Grand Crus in Burgund. Die trockenen Weine werden daher inoffiziell als Großes Gewächs bezeichnet. Da dieser Begriff aus wein-
rechtlichen Gründen nicht auf dem Etikett stehen darf, werden die Großen Gewächse mit der eingetragenen Marke „GG“ auf dem Etikett gekennzeichnet. Die restsüßen Weine werden mit den traditionellen Prädikaten bezeichnet.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 226 von 256
DEUTSCHLAND Im Rheingau (siehe → dort) ist diese Klassifikation sogar gesetzlich geregelt. Daher wird dort anstelle des Begriffs Großes Gewächs der Begriff Erstes Gewächs verwendet. Dieser Begriff steht auch auf dem Etikett. Um einer möglichen Irreführung zu entgehen, wird in Zusammenhang mit der Verwendung der Begriffe Erste Lage und Großes Gewächs immer darauf hingewiesen, dass es sich um eine privatrechtliche Regelung des VDP handelt. Für die Klassifikation Merkmale vorliegen:
müssen folgende
WEINBERG Die Erfahrung beteiligter Güter bildet die Grundlage zur Klassifikation herausragender Weinbergslagen. Es handelt sich dabei um eng eingegrenzte Lagen in denen optimale Wachstumsbedingungen herrschen. Aus diesen klassischen Ersten Lagen wurden nachweislich über lange Zeit Weine mit nachhaltig hoher Reife erzeugt.
ERTRAG Die Erntemenge ist auf einen Ertrag von max. 50 hl pro Hektar beschränkt.
LESE UND LESEZEITPUNKT Die Trauben werden selektiv von Hand geerntet. Das natürliche Mostgewicht muss mindestens Spätlesequalität haben.
VINIFIKATION Die Weine werden ausschließlich mittels traditioneller Produktionsverfahren erzeugt.
ZERTIFIZIERUNG Neben der üblichen VDP Betriebsprüfung unterliegen die Weine zusätzlicher Kontrolle und Prüfung: Die qualitätsorientierte Arbeit im Weinberg und insbesondere das Ertragsniveau, werden in jedem Weinberg während der gesamten Vegetationsperiode und vor der Lese überwacht. Die Weine werden vor und nach der Abfüllung durch eine Prüfungskommission verkostet.
GESCHMACKSTYPUS Die trockenen Erster Lage Weine werden als Grosses Gewächs bezeichnet, die edelsüßen Spitzen tragen die traditionellen Prädikate von Spätlese bis Trockenbeerenauslese.
KENNZEICHNUNG Die Weine werden mit dem Zeichen ERSTE LAGE gekennzeichnet. Die Flaschen tragen die VDP Kapsel mit dem Traubenadler und ein besonderes Etikett auf dem der Wein und das Weingut bezeichnet werden. Die gesetzlichen Angaben befinden sich auf einem gesonderten Etikett.
REBSORTEN Die Weine werden ausschließlich aus regional festgelegten und eng definierten traditionellen Rebsorten erzeugt. o
Ahr: Spätburgunder, Frühburgunder, Riesling (ausschließlich edelsüß)
o
Baden: Riesling, Weißer Burgunder, Grauer Burgunder, Spätburgunder
o
Franken: Riesling, Silvaner, Burgunder, Spätburgunder
o
Hessische Bergstraße: Riesling, Weißer Burgunder, Grauer Burgunder, Spätburgunder
Weißer
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 227 von 256
DEUTSCHLAND
o
Mittelrhein: Riesling
o
Mosel-Saar-Ruwer: Riesling
o
Nahe: Riesling
o
Pfalz: Riesling, Spätburgunder
Weißer
o
Saale-Unstrut: Riesling, Silvaner, Weißer Burgunder, Spätburgunder
o
Sachsen: Riesling, Spätburgunder
o
Württemberg: Lemberger
Burgunder,
o
Rheingau: Riesling, Spätburgunder
o
Rheinhessen: Riesling, Spätburgunder
Weißer
Riesling,
Burgunder,
Spätburgunder,
GROßE UND KLEINE GEWÄCHSE… W ie zuvor angeführt (siehe → Erläuterungen zur Klassifikation: Erste Lage) gibt es rechtliche Unterschiede hinsichtlich der Bezeichnungen: Großes Gewächs sowie Erstes Gewächs.
Huub der Klassifikations-Fachmann: Bei Weinverkostungen wird so mancher Rheingauer Wein, der vollmundig als Erstes Gewächs daher kommt, eher als ‚Kleines Gewächs’ bewertet. Die Weine offenbaren da häufig eklatante Schwächen. Dabei möchte ich natürlich nicht außer Acht lassen, dass im Rheingau auch Weine von Weltruf wachsen, aber die breite Masse der Winzer ‚besticht’ lediglich mit einfallslosen Tropfen (…) Der Weinbauverband des Rheingaus wäre meines Erachtens gut beraten strenge Richtlinien für die Bezeichnung Erstes Gewächs zu erlassen, wenn die Winzer zukünftig nicht Gefahr laufen sollen, von einer breiten Weinkäuferschicht als ‚Blender’ abgestempelt
Im Rheingau dürfen Weine per Gesetz auf dem Weinetikett die Bezeichnung Erstes Gewächs tragen; die dort ansässigen Winzer müssen dazu nicht Mitgliedsbetriebe des VDP sein. Der Winzer muss lediglich in einer der bestimmten Flure Besitz haben und die – gelinde gesprochen recht lasche – Prüfung bestehen.
ZIELVISIONEN DES VDP Bis
spätestens 2015 sollen die nachstehenden Ziel realisiert werden: o
o
VDP ERSTE LAGE soll der einheitliche Oberbegriff in allen Anbaugebieten für alle Weine der obersten Kategorie sein: Das Logo „Eins mit Traube“ kennzeichnet diese Weine auf dem Etikett und/oder auf der Flasche eingeprägt. Dieses Zeichen symbolisiert die Herkunft aus einer der besten Lagen Deutschlands Alle Weine, die als VDP ERSTE LAGE bezeichnet werden, sollen nach gleichen terroir-orientierten, strengen Kriterien vinifiziert werden. Diese Erzeugungskriterien garantieren eine herausragende Weinqualität
o
Die trockenen VDP ERSTE LAGE Weine werden als Grosses Gewächs bezeichnet: z. B. STEIN Grosses Gewächs Ab Jahrgang 2006 sind diese Weine gesetzlich trocken, das heißt max. 9 g/l Restzucker.
o
Die fruchtsüßen VDP ERSTE LAGE Weine werden mit den Prädikaten im traditionellen Sinn gekennzeichnet, z.B. Spätlesen, Auslesen bis hin zur Trockenbeerenauslese. Jede Region definiert für jeden einzelnen Weinberg, welche Geschmackstypen – ggf. auch mehrere - das Terroir optimal interpretieren. Die Geschmacksprofile der VDP ERSTE LAGE Weine sollen auf dem Etikett deutlich erkennbar angegeben sein.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 228 von 256
DEUTSCHLAND
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In Zukunft wird es Lagen geben, die als ERSTE LAGE klassifiziert sind und Lagen die sozusagen als Zweite Lage klassifiziert sind. Folglich tauchen Lagennamen nur noch in der einen oder anderen Klassifikationsstufe auf.
Die Bemühungen des VDP gehen aus meiner Sicht in die richtige Richtung. Eine klare deutliche Kommunikation ist das A & O eines erfolgsorientierten Marketings und so bleibt zu hoffen, dass die Bemühungen des VDP im Markt erkannt und transportiert werden. Die nachstehenden Klassifikationen (die nicht auf Arbeit des VDP ruhen), betrachte ich hingehend sehr skeptisch …
Erste Lagen sind einzigartig.
DIE KLASSIFIZIERTEN WEINGÜTER DES VDP AHR (5)
FRANKEN (28)
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Weingut J.J. Adenauer
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Weingut Johann Arnold
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Weingut Deutzerhof – Cossmann-Hehle
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Weingut Wilhelm Arnold
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Weingut Kreuzberg
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Weingut Bickel-Stumpf
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Weingut Meyer-Näkel
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Bürgerspital zum Hl. Geist t
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Weingut Jean Stodden
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Fürstlich Castell’sches Domänenamt
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Weingut Michael Fröhlich
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Weingut Rudolf Fürst Weingut Glaser-Himmelstoss
BADEN (16) o
Weingut Bercher
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Weingut Blankenhorn
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Weingut Bernhard Höfler
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Weingut Freiherr von und zu Franckenstein
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Weingut Juliusspital Würzburg
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Weingut Dr. Heger
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Weingut Fürst Löwenstein
Weingut Reichsgraf Hoensbroech
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Weingut Roth
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Weingut Johann Ruck
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und
Marquis
zu
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Weingut Bernhard Huber
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Weingut Horst Sauer
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Weingut Andreas Laible
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Weingut Rainer Sauer
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Weingut Lämmlin-Schindler
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Weingut Egon Schäffer
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Weingut Schloss Neuweier
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Weingut Schmitt’s Kinder
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Weingut Salwey
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Weingut Graf von Schönborn
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Weingut Konrad Schlör
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Weingut Gregor Schwab
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Privatweingut H. Schlumberger
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Weingut Zur Schwane
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Weingut Seeger
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Weingut Schloss Sommerhausen
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Staatsweingut Freiburg und Blankenhornsberg
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Weingut Staatlicher Hofkeller Würzburg
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Weingut der Stadt Klingenberg
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Weingut Stadt Lahr – Familie Wöhrle
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Weingut am Stein, Ludwig Knoll
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Weingut Stigler
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Weingut J. Störrlein & Krenig
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Weingut Weltner
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Weingut Hans Wirsching
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Weingut Zehnthof, Theo Luckert
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DEUTSCHLAND
MITTELRHEIN (5)
NAHE
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Weingut Bastian
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Weingut Dr. Crusius
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Weingut Toni Jost – Hahnenhof
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Schlossgut Diel
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Weingut Lanius Knab
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Weingut H. Dönnhoff
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Weingut Matthias Müller
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Weingut Emrich-Schönleber
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Weingut Ratzenberger
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Gut Hermannsberg
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Weingut Kruger-Rumpf
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Weingut Prinz Salm
MOSEL (SAAR, RUWER) (31) o
Weingut Clemens Busch
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Weingut Schäfer-Fröhlich
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Weingut Joh. Jos Christoffel Erben
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Weingut Tesch
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Weingut Dr. Fischer
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Weingut Le Gallais
PFALZ (26)
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Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken
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Weingut Acham-Magin
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Weingut Grans-Fassian
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Weingut Fritz Haag
Weingut Geheimer Rat Dr. von BassermannJordan
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Weingut Willi Haag
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Weingut Friedrich Becker
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Weingut Reinhold Haart
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Weingut Bergdolt – Klostergut St. Lamprecht
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Weingut Heymann-Löwenstein
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Weingut Bernhart
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Weingut von Hövel
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Weingut J. Biffar
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Weingut Karthäuserhof
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Weingut Reichsrat von Buhl
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Weingut Reichsgraf von Kesselstatt
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Weingut Dr. Bürklin-Wolf
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Weingut Schloss Lieser
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Weingut A. Christmann
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Weingut Dr. Loosen
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Weingut Fritz-Ritter
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Weingut Milz Laurentiushof
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Weingut Knipser
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Weingut Egon Müller - Scharzhof
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Weingut Koehler-Ruprecht
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Weingut von Orthegraven
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Weingut Philipp Kuhn
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Weingut Piedmont
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Weingut Herbert Meßmer
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Weingut Joh. Jos. Prüm
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Weingut Theo Minges
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Weingut S. A. Prüm
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Weingut Georg Mosbacher
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Weingut Schloss Saarstein
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Weingut Mugler
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Weingut Sankt Urbans-Hof
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Weingut Müller-Catoir
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Weingut Willi Schäfer
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Weingut Münzberg – Lothar Kessler & Söhne
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Weingut Studert-Prüm - Maximinhof
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Weingut Peffingen – Fuhrmann-Eymael
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Weingut Wwe. Dr. H. Thanisch, Erben Thanisch
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Weingut Ökonomierat Rebholz
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Weingut Karl Schaefer
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Weingut Hospitien Güterverwaltung
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Weingut Georg Siben Erben
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Weingut van Volxem
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Weingut Siegrist
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Weingut Dr. Heinz Wagner
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Weingut Dr. Wehrheim
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Weingüter Geheimrat J. Wegeler
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Weingut von Winning – Dr. Deinhard
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Weingut Dr. F. Weins-Prüm
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DEUTSCHLAND
RHEINGAU (39) o
Weingut Fritz Allendorf
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Wein- und Sektgut Barth
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RHEINHESSEN (15) o
Battenfeld-Spanier (Weingut Carolin Spanier-Gillot)
Diefenhardt’sches Weingut
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Weingut Brüder Dr. Becker
Weingut Erbslöh
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Weingut K. F. Groebe
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Weingut August Eser
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Weingut Gunderloch
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Weingut Friedrich Fendel
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Weingut Gutzler
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Weingut Joachim Flick
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Weingut Keller
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Weingut Alexander Freimuth
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Weingut der Forschungsgemeinschaft Geisenheim
Kühling-Gillot (Weingut Carolin Spanier-Gillot & H.O. Spanier)
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Weingut J. Neus
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Weingut Jacob Hamm
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Weingut Rappenhof
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Weingut Prinz von Hessen
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Rheingraf – Weingut Villa Sachsen
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Weingut Hupfeld – Königin Victoriaberg
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Weingut St. Antony
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Domäne Schloss Johannisberg
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Staatliche Weinbaudomäne Oppenheim
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Weingut Johannishof
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Weingut Wagner-Stempel
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Weingut Jakob Jung
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Weingut Schloss Westerhaus
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Weingut Graf von Kanitz
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Weingut Wittmann
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Weingut Ausgust Kesseler
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Weingut Baron Knyphausen
SAALE-UNSTRUT (2)
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Weingut Robert König
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Weingut Lützkendorf
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Weingut Peter Jakob Kuhn
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Weingut Pawis
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Weingut Künstler
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Weingut Lorenz Kunz
SACHSEN (2)
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Weingut Hans Lang
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Weingut Schloss Proschwitz – Prinz zur Lippe
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Weingut Freiherr Langwert von Simmern
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Weingut Klaus Zimmerling
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Weingut Josef Leitz
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Weingut Georg Müller Stiftung
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Weingut Dr. Nägler
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Weingut Detlev Ritter und Edler von Oetinger – zum jungen Oetinger
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Weingut Prinz
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Weingut Querbach
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Weingut Schloss Reinhartshausen
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Weingut Balthasar Ress
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Domänenweingut Schloss Schönborn
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Weingut Josef Spreitzer
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Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach
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Weingutsverwaltung Schloss Vollrads
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Weingüter Geheimer Rat J. Wegeler
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Weingut Robert Weil
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Domdechant Werner’sches Weingut
WÜRTTEMBERG (15) o
Weingut Graf Adelmann
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Weingut Gerhard Aldinger
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Weingut Graf von Bentzel-Sturmfelder
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Weingut Dautel
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Weingut Drautz-Able
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Weingut Jürgen Ellwanger
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Weingut Karl Haidle
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Schlossgut Hohenbeilstein
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Weingut Fürst Hohenlohe Oehringen
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Weingut des Grafen Neipperg
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Weingut Rainer Schnaitmann
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Staatsweingut Weinsberg
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Weingut Wachtstetter
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Weingut Wöhrwag
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Weingut Herzog von Württemberg
(Stand der Liste der VDP-Weingüter: Juni 2011)
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 231 von 256
DEUTSCHLAND
HOCHGEWÄCHS, CLASSIC UND SELECTION Die
Vielzahl der deutschen Weine ist in ihrer Komplexität aus Geschmacksgraden, Rebsorten und einem unübersichtlichen Lagensystem schwierig zu vermarkten. Daher gibt es seit geraumer Zeit Bestrebungen zu einer einheitlichen und für den Kunden klar verständlichen Kennzeichnung bei wieder erkennbarem Geschmacksbild. Mir scheinen die obigen Bemühungen eher als eine ‚Verschlimmbesserung’.
Denn einen wirklichen Zusatznutzen kann ich bei Hochgewächs, Classic und Selektion nicht wirklich erkennen, außer dass die Namen gehobenen Weingenuss suggerieren sollen. Und offen gesprochen kann ich mir schwer vorstellen, dass die angestrebten Bemühungen zu einer Klarheit beim Kunden geführt haben, oder wusstest Du, was sich hinter den nachstehenden Bezeichnungen wirklich verbirgt?
HOCHGEWÄCHS Diese Bezeichnung Hochgewächs wurde 1987 für einen „Typenwein besonderer Herkunft“ im Deutschen Weingesetz aufgenommen und ist Weinen der Rebsorte Riesling vorbehalten, der mindestens die allgemeine Qualitätsstufe Q.b.A. aufweisen muss. Das Hochgewächs ist damit potentiell leichter als ein Riesling Kabinett.
Hochgewächse müssen einen natürlichen AlkoholGehalt haben, der mindestens 1,5 Prozent oder aber 7 Grad Öchsle über dem Richtwert liegt, der für das jeweilige Anbaugebiet gilt. Bei der Prüfung zur amtlichen Prüfnummer müssen die Weine zumindest 3,0 (statt 1,5) Punkte erzielen. Ob der Wein damit besonders gut schmeckt oder nicht, lasse ich hier einmal dahin gestellt.
CLASSIC Unter dem Namen Classic werden rebsortenreine Weine (Ausnahme Württemberg: Cuvée aus Trollinger und Lemberger) als trocken vermarktet, die aber in ihrer gesetzlichen Definition zwischen den Süßegraden trocken und halbtrocken liegen. Für Classic-Weine gilt, dass der Restzuckergehalt nie mehr als 15 Gramm/Liter übersteigen und maximal doppelt so hoch sein darf wie der Säuregehalt des Weins. Der natürliche Alkoholgehalt muss bei mindestens 12,0 % Vol. und bei Moselweine bei mindestens 11,5 % Vol. liegen.
Die Weine sollen die Typizität ihrer jeweiligen Anbauregion verkörpern. Auf die Angabe von Weinlagen wird verzichtet. Die Wahl der Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden. Trotzdem wurden einige Neuzüchtungen in die Liste aufgenommen, die der erhofften Transparenz schaden. So sind z. B. Rieslinge mit biologischem Säureabbau, Joghurtaroma und deutlicher Süße zu finden, die meines Erachtens alles andere als „klassisch trocken“ sind.
SELECTION Auch
die rebsortenreinen Weine der Kategorie „Selection“ werden als trockene Weine vermarktet. Der Restzuckergehalt der Weine darf maximal 9 Gramm/Liter und beim säurebetonten Riesling max. 12 Gramm/Liter betragen. Der natürliche Alkoholgehalt muss bei mindestens 12,2 % Vol. liegen. Das Traubenmaterial stammt aus einer Einzellage, die vom Winzer als geeignete Lage angemeldet werden muss.
Vorgeschrieben sind ferner die Handlese sowie eine Ertragsbeschränkung auf 60 Hektoliter/Hektar. Die Wahl der Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden. Aber auch hier wurden trotzdem diverse Neuzüchtungen in die Liste aufgenommen.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 232 von 256
DEUTSCHLAND
ZUSATZKENNZEICHNUNGEN UND KEIN ENDE EIGENES HERKUNFTSZEICHEN FÜR WEINE AUS RHEINHESSEN Der
rheinhessische Weinwirtschaftsrat (ja, solch eine Institution gibt es wirklich) war der Meinung, dass den rheinhessischen Weinen ein effizientes und gemeinschaftliches Marketing gut zu Gesicht stehen würde. Und so wurde ein Logo (Herkunft mit Profil) erstellt, das vor allem die Großbetriebe des Anbaugebiets ansprechen sollte, um so auf möglichst vielen Weinflaschen aus Rheinhessen zu prangen. Das Logo soll gebietstypische Weine repräsentieren – allerdings sind acht Rebsorten dazu zugelassen, so dass ich diese Typizität eher nicht vermittelt sehe.
Auch wenn die zugelassenen Rebsorten zwei Drittel der gesamten Weinmenge Rheinhessens ausmachen, so sind sie in ihrer Ausprägung eher individuell und lassen nicht zwingend einen gemeinsamen rheinhessischen Weintypcharakter erkennen. Zudem ist auch die Vorgabe des Weintyps „trocken bis classic“ eher ein Indiz für einen uneinheitlichen Stil. Wie zuvor schon unter Classic (siehe → dort) von mir beleuchtet, ist die Bezeichnung Classic alles andere als ein verlässlicher Gradmesser typischen Geschmacks.
Herkunftszeichen - Rheinhessen
Huub als Scharfrichter: Um es kurz zu machen, und Du ahnst es sicher schon, ich glaube, dass dieses Herkunftszeichenals Flop geboren wurde und als Flop in naher Kukunft enden wird. Schade um das Geld, dass in die diese Marketingkampagne geflossen ist.
GRANDE RÉSERVE AUS DER PFALZ UND VON DER MOSEL?! Das
Bundesverwaltungsgericht in Leipzig hat im November 2009 höchst richterlich (AZ: 3 C 5.08) entschieden, dass lagerfähige deutsche Weine als Réserve oder Grande Réserve verkauft werden dürfen. Die Winzer müssen dazu ‚lediglich’ sicherstellen, dass derart deklarierte Weine dem zu erwartenden Qualitätsstandard entspricht; sprich: die suggerierte Qualität muss tatsächlich in der Flasche vorhanden sein. Demnach muss der Wein eine gewisse Reife und Lagerfähigkeit aufweisen …
Mit diesem Urteil beendete das Gericht einen jahrelangen Rechtsstreit eines Pfälzer Winzers, der seine Weine als Réserve oder Grande Réserve bzw. mit den deutschsprachigen Bezeichnungen Reserve oder Privat Reserve verkaufen wollte. Das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts ist zudem durch ein Urteil des Europäischen Gerichtshofs (EuGH) in Luxemburg vom März 2009 geschützt. Generell gilt, dass EU-Vorschriften die traditionellen und im jeweiligen Landesrecht definierten Qualitätsbegriffe für Wein schützen.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 233 von 256
DEUTSCHLAND Das gilt so z. B. für Riserva in Italien, Reserva in Spanien oder Reserve in Österreich. Verblüffend ist hingegen, dass ausgerechnet Frankreich die Begriffe Réserve und Grand Réserve nicht definiert und somit nicht geschützt hat. Somit sind diese Begriffe von anderen europäischen Winzern frei verwendbar, so lange die Nutzung nicht zu Verwechslungen oder Irreführungen von Verbrauchern führt. Der angedachte Name Reserve des streitbaren Pfälzer Winzers wäre in Deutschland demnach nicht zulässig gewesen, da er bereits in Österreich in anderer Form von den dortigen Winzern verwandt wird. In meinen Augen versprüht der Name Reserve förmlich pures Vertrauen in die Qualität des Weins. Ich kann es mir schon lebhaft vorstellen, wie der eine oder andere Gastgeber stolz verkünden wird: „Heute öffne ich zur Feier des Tages meine Eiserne Reserve …“ Die Urteile beider Gerichte klingen in meinen Ohren wie blanker Hohn! Beide Urteile beruhen lediglich auf einem kleinen Strich über dem „e“ in Réserve. Die Richter legten weder verbindliche Richtlinien über Reifegrade fest, noch stellten sie Mindestanforderungen an die zu erwartenden Lagerzeiten der Weine. Da haben es sich die Richter wirklich einfach gemacht, indem sie ganz klar und eindeutig an die Winzer appellieren den Verbraucher nicht zu täuschen. Da stimmst Du mir doch sicher zu, oder?
Ich vertraue den Deutschen Winzern und bin mir nun ganz sicher, dass eine deutsche Grande Réserve ein toller Wein sein wird, oder irre ich mich da? Mich verblüfft oder irritiert nämlich, dass in süddeutschen Filialen eines großen deutschen Discounters - mit „A“ als Wortanfang und „ldi“ als Wortende – bereits 2007 Weine von der Mosel für 2,99 Euro verkauft wurden, die Riesling Réserve hießen. Entspricht das wirklich dem tatsächlichen Verständnis der deutschen Verbraucher von Qualitätsstandards? Die Flut an Zusatzbezeichnungen nimmt scheinbar kein Ende. Und um beim Wort zu bleiben, laufen viele WeinTrinker Gefahr in der wachsenden Zahl der Bezeichnungen zu ertrinken. Wenn ich nun noch daran erinnern darf, dass es in Europa neue Etikettierungregeln (siehe → dort) gibt, wird es für den Verbraucher immer schwieriger den richtigen Wein fürs richtige Geld zu finden (…) Das kann doch nicht wirklich im Sinne einer verbraucherfreundlichen Regelung sein, nicht wahr?
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 234 von 256
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 235 von 256
WEIN SCHMECKT MIR IMMER BIS ZUM LETZTEN TROPFEN … UND OFFENSICHTLICH LIEß ICH HIER VIEL ZU VIEL IM GLAS ZURÜCK ☺
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 236 von 256
GLOSSAR WAS IST DIE WEINSPRACHE? Als Weinsprache wird der Fachjargon von Weinkritikern, Sommeliers, Connaisseurs und Weininteressierten bezeichnet. Daneben benutzen Winzer, Kellermeister, Weinhändler und andere im Weinbau Beschäftigte eine Vielzahl von önologischen Fachbegriffen, die für Branchenfremde oft unverständlich sind. Die Weinsprache und die vinologischen Fachbegriffe dienen der Etablierung von allgemein gültigen Wortbedeutungen auf dem Fachgebiet des Weinbaus. Zur Beschreibung der Weineigenschaften wird ein Wortschatz verwendet, mit dem sich die im Wein vorkommenden Inhaltsstoffe, ihr Zusammenspiel, der Zustand des jeweiligen Weines und vieles andere mehr am besten erfassen lassen, der aber nur teilweise festgelegt und allgemein ist. Schon in der Antike gab es eine Sprache der Weinverkoster; in der griechischen Literatur hat man etwa hundert Begriffe gefunden.
Der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal transferierte den in der griechischen Literatur wurzelnden Brauch der fantasiereichen und blumigen Weinsprache in die Moderne, indem er in seinem im Jahre 1801 erschienenen Werk „Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins“ mehr als 60 Ausdrücke verwendete. Die Weinsprache weist einige Besonderheiten auf. Zum einen die Problematik, dass mit ihr hauptsächlich Geschmack beschrieben werden muss. Das ist ein schwieriges Unterfangen, da Geschmack immer subjektiv und auch nur durch Vergleiche möglich ist. Daher wird kaum ein zweites Produkt mit zum Teil so poetischen, blumigen, aber auch für den Laien verwirrenden Adjektiven und Assoziationen beschrieben, wie der Wein. Bei alldem ergeben sich häufig Schwierigkeiten beim Verstehen von Weincharakterisierungen, wie sie auf Angebotslisten, Weinkarten, in Ratgebern oder bei Weinproben verwandt werden. Die wichtigsten Begriffe habe ich daher kurz erläutert.
ABBEEREN - AUSLESE Abbeeren| Das Ablösen der Traubenstiele von den einzelnen Beeren. Dieser Vorgang ist auch unter den Begriffen entrappen oder (ab)rebeln bekannt.
Abfallen| Damit wird der nach hinten abfallende Geschmack bezeichnet. Während der Wein am vorderen Gaumen noch wahrgenommen wird, setzt er sich weiter hinten nicht mehr fort.
Abgang| Ein auf den ersten Blick ungewöhnliches Wort für die Verweildauer des Geschmacks nach dem Trinken. Je länger der Geschmack im Mund verbleibt, desto länger der Abgang, der in vielen Fällen für die Qualität des Weins spricht. Der Geschmack im Gaumen (nach dem Schlucken) wird in Caudalies (Abgang in Sekunden) gemessen. Als gut gilt ein Wein mit mindestens 20 Caudalies. Der Abgang ist auch als Finale, Nachhall oder Schwanz bekannt.
Acidität| Fachbegriff für die im Wein enthaltenen Säuren, die dem Wein Frische bzw. die so genannte ‚Nervigkeit’ geben. Wenn der Säuregehalt zu hoch ist, kann die Acidität dem Wein einen ‚grünen’ und ‚beißenden’ Charakter verleihen, der als unangenehm empfunden wird. Bei einem zu geringen Säuregehalt kann der Wein hingegen fade wirken.
Adstringenz| Unangenehme Geschmackseigenschaft, die besonders bei jungen, sehr tanninhaltigen Rotweinen auftritt. Der Wein scheint Dir dabei förmlich Deine Mundwinkel nach innen zu ziehen (interessante Erfahrung).
Aggressiv| Weine mit übermäßig viel schneidender Säure oder bitterem Tannin. Dadurch können die Schleimhäute stark gereizt werden und das ist keine so angenehme Erfahrung im Gegensatz zur Adstringenz.
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GLOSSAR Agraffe| Die Drahtkonstruktion mit der Sekt- und Champagnerkorken befestigt werden.
Alkoholgehalt| Der Alkoholgehalt wird entsprechend dem im Wein enthaltenen Alkohol in Volumenprozent (% Vol.) angegeben. Dabei entspricht 1 % Vol. einem Anteil von 7,95 g Alkohol im Wein. Alterung| Lagerfähige Qualitätsweine reifen im Fass oder in der Flasche. Dabei verändert der Wein seine Qualität, indem er störende Eigenschaften mildert, Säure glättet, eventuell aggressive Tannine abbaut. Mit der Zeit entfaltet er seinen geschmacklichen und aromatischen Charakter. Weintyp, Lage und Jahrgang bestimmen die Lagerfähigkeit des Weins und sind daher für seine Alterungsdauer entscheidend. Moderne Weine sind im Regelfall zum Konsum innerhalb von einem bis zwei Jahren nach Abfüllung geschaffen. Eine lange Lagerung ist bei diesen Weinen kontraproduktiv. Du solltest Deinen Weinfachhändler daher fragen, wie lange der jeweilige Wein gelagert werden kann bzw. sollte.
Appellation d´Origine Contrôlée (Abkürzung A.O.C.). Garantiert die kontrollierte Herkunft und Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten. Bedeutende französische Weine stammen nahezu immer aus einem A.O.C.Anbaubereich.
Apfelsäure| Kommt von Natur aus in vielen Weinen vor. Sie wird auch als ‚unreife’ Säure im Vergleich zur ‚reifen’ Weinsäure bezeichnet. Durch die malolaktische Gärung wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt.
Aroma| Streng genommen werden im Fachjargon mit diesem Begriff nur die Geruchsempfindungen, die im Mund während einer Verkostung wahrgenommen werden, bezeichnet. Häufig wird aber auch der Duft des Weins ebenfalls mit diesem Begriff bezeichnet.
Aromatisch| Wein mit ausgeprägtem, angenehmem Geruch und Geschmack durch einen hohen Gehalt an Geschmacksstoffen. Aromatische Rebsorten sind solche mit besonders üppigen, blumigen Aromen wie Riesling, Gewürztraminer, Merlot oder Zinfandel.
Assemblage| Mischen verschiedener Weine gleichen Ursprungs, um eine einheitliche Cuvée (siehe → dort) zu erhalten. Nicht mit Coupage = Verschneiden zu verwechseln.
Aufspritung| Begriff für das Beimengen von Weinbrand oder anderen Alkoholen in den Most, um die Gärung zu stoppen. In Deutschland ist dieses Verfahren verboten.
Ausbau| Alle Arbeitsschritte des Winzers bzw. Kellermeister im Weinkeller. Beginnend mit der Gärung des Weins bis zu dessen Abfüllung in Flaschen.
Auslese| In Deutschland und Österreich eine Prädikatsweinstufe. Der ausgebaute Wein kann sowohl lieblich, als auch trocken sein. Er wird durch eine Selektion (Auslese) der Trauben erzielt, die einen hohen Gehalt an Zucker haben.
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GLOSSAR
BARBERA – BUKETTREICH Barbera| Hochwertige und Rebsorte aus dem Piemont.
charaktervolle
Barrique| Fassgröße in Bordeaux in der klassischen Form mit einem Inhalt von 225 Litern. Vier Barriques ergaben die Maßeinheit Tonneau. Moderne Fässer dürfen in der EU bis zu 350 Litern Fassungsinhalt aufweisen.
Beaujolais Primeur| Die rote Rebsorte Gamay kann schon sehr jung durch ihre Fruchtigkeit verführen. In früheren Jahren wurde der junge Rotwein aus dem Beaujolais von den Pariser Weinfreunden direkt nach der Ernte herbei gesehnt. Diese Vorfreude auf den Wein wurde auf ganz Europa ausgedehnt, mit der Folge, dass immer schlechtere Qualitäten den Weinmarkt überschwemmten mit massiven Imageproblemen für das gesamte Anbaugebiet. Denn Beaujolais hat weitaus bessere Weinqualitäten zu bieten!
Beerenauslese| Prädikat für einen süßen und in der Regel sehr lagerfähigen Wein. Er darf nur aus einzeln selektierten, überreifen oder edelfaulen Beeren hergestellt werden.
Bernsteinfarbe| Infolge einer langen Lagerung nehmen Weißweine und auch Rotweine - am auslaufenden Rand im Glas zu sehen - oftmals eine bernsteinartige Farbe an. Das kann auch passieren, wenn der Wein vorzeitig oxidiert.
Biss| Mit Biss wird ein Eindruck bezeichnet, bei der ein voluminöser, korpulenter, nahezu marmeladiger Wein so erscheint, als ob man ihn tatsächlich beißen könnte.
Bitter| Bitterer Geschmack kommt bei manchen tanninreichen, jungen Weinen vor. Es kann auch ein Fehler sein, der von einer bakteriellen Krankheit hervorgerufen wird.
Blanc de Blancs| (franz. Weißer aus Weißen) Nur aus weißen Trauben hergestellter, weißgekelterter Wein.
Blanc de Noirs| (franz. Weißer aus Schwarzen) Aus roten/schwarzen Trauben weißgekelterter Wein.
Blindprobe| Weine werden verdeckt ausgeschenkt, so dass nicht zu erkennen ist, welcher Wein eingeschenkt wurde. Das kann geschehen, indem die Etiketten der Weinflaschen nicht zu sehen sind, oder wenn Weine in schwarz gefärbte Gläser geschenkt werden.
Blume| Bei Weinen ein häufig verwandtes und poetisches Synonym für Bukett/Aroma.
Blumig| Hoher Gehalt an Duftstoffen.
Bordelais| Andere Bezeichnung bzw. Sammelbezeichnung für das gesamte Anbaugebiet rund um die südfranzösische Stadt Bordeaux.
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GLOSSAR Botrytis cinerea| Ein Schimmelpilz, der die Edelfäule von Weinbeeren verursacht. Er bewirkt durch die Perforierung der Beerenhaut die Konzentrierung des Zuckers in der Beere durch Verdunstung. Er bildet die Grundlage für die Herstellung weißer Süßweine wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder edelsüße Weißweine aus Sauternes (Frankreich). Bratengeruch| Es erscheint ungewöhnlich, aber bei edelsüßen Süßweinen kann dieser Geruch assoziiert werden. Das Aroma und der Geschmack erinnern an Eingemachtes, selten auch an Fleischkonserven. Brut| Herbe, aber nicht saure Weine, Champagner und Schaumweine mit sehr geringem Zuckergehalt. Brut Zéro| Null Gramm Restzucker je Liter Wein (siehe → dort). Bukett|(Bouquet - franz. Blumenstrauß) Summe aller Duft- und Geschmacksstoffe, häufig auch als Aroma bezeichnet. Im Fachjargon wird hingegen zwischen diesen beiden Begriffen unterschieden.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 240 von 256
GLOSSAR
CABERNET FRANC – CRU Cabernet Sauvignon| Die wahrscheinlich bekannteste Rotweintraube. Sie dominiert im Bordeaux, und wird auch in anderen Anbaugebieten weltweit mit großem Erfolg eingesetzt. Ergibt sehr edle und gut lagerfähige Weine.
Cabernet Sauvignon| Die wahrscheinlich bekannteste Rotweintraube. Sie dominiert im Bordeaux, und wird auch in anderen Anbaugebieten weltweit mit großem Erfolg eingesetzt. Ergibt sehr edle und gut lagerfähige Weine.
Chai| (franz. für ein Weinlager) In Gegenden, wo keine Weinkeller gegraben werden können, werden diese Weinlager in ebenerdigen Gebäuden angelegt.
Chai| (franz. für ein Weinlager) In Gegenden, wo keine Weinkeller gegraben werden können, werden diese Weinlager in ebenerdigen Gebäuden angelegt.
Chaptalisation| Zugabe von Zucker, Traubensaft oder Most zur Erzielung eines höheren Alkoholgehalts des Weins.
Chaptalisation| Zugabe von Zucker, Traubensaft oder Most zur Erzielung eines höheren Alkoholgehalts des Weins.
Chardonnay| Neben dem Riesling die wahrscheinlich bekannteste Weißweintraube in Deutschland. Sie stammt aus dem Burgund, Frankreich. Diese Traube wird weltweit angebaut und kann sehr komplexe Weine mit einer hohen Alterungsfähigkeit ergeben.
Chardonnay| Neben dem Riesling die wahrscheinlich bekannteste Weißweintraube in Deutschland. Sie stammt aus dem Burgund, Frankreich. Diese Traube wird weltweit angebaut und kann sehr komplexe Weine mit einer hohen Alterungsfähigkeit ergeben.
Clairet| Im Burgund und im Bordelais erzeugter leichter, fruchtiger Rosé oder Rotwein.
Clairet| Im Burgund und im Bordelais erzeugter leichter, fruchtiger Rosé oder Rotwein.
Clos| Bezeichnung für einen Weinberg, der von einer Mauer umschlossen ist. Gleichzeitig nennt man Grand-Cru-Lagen (siehe → Kleine Übersetzungshilfe für französische Weine) im französischen Anbaugebiet Chablis einfach „Les Clos“. Wird von manchen Weingütern anstatt Domaine oder Château im Namen geführt.
Crémant| Schaumwein bzw. Sekt, der in Frankreich im Flaschengärungsverfahren hergestellt wird. Auch die Schaumweine aus der Champagne sind somit sozusagen Crémants. Einzig ihre gesetzliche geschützte Ursprungsbezeichnung unterscheidet sie von anderen Schaumweinen, die per Flaschengärung hergestellt werden.
huub dykhuizen [the humble wine|wijn|wein-bastard book] seite 241 von 256
GLOSSAR
DEGORGIEREN – DOSAGE Degorgieren| Entfernen des Hefebodensatzes beim Sekt oder Champagner, der sich während der zweiten Gärung abgesetzt hat. Durch die besondere Lagerung der Flaschen (fast auf dem Kopf) und durch das ‚Rütteln’ im Rüttelpult setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab.
Dekanter| Ein besonders geformter Trichter mit einem Sieb. Durch ihn wird der Wein aus der Flasche vorsichtig in eine Karaffe umgegossen (dekantiert), um ihn vom Depot zu trennen.
Depot| Bei Rotweinen lagern sich durch die Alterung in der Flasche feste und bitter schmeckende Bestandteile ab, die vor dem Trinken unbedingt durch Dekantieren entfernt werden müssen. Es handelt sich nicht um einen Weinfehler, sondern um einen typischen Reifungsprozess (siehe → hierzu auch Weinstein).
Dick| Als dick wird der Anblick eines Weins bezeichnet, der sehr farbintensiv ist und mithin einen Eindruck von Dichte und Schwere vermittelt.
Dosage| Nach dem Degorgieren des Schaumweins oder Champagners wird die Flasche mit so genanntem Tirage-Likör aufgefüllt, einer Mischung aus Zucker und Wein, die den endgültigen Süßegrad festlegt.
EDELSÜß Edelsüß| Bezeichnung für Weine, die aus eingetrockneten, rosinenartigen Beeren mit sehr hohem Fruchtzuckergehalt und Säure gekeltert sind. Die Trocknung erfolgt teilweise direkt am Rebstock oder durch Lagerung auf Strohmatten.
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GLOSSAR
FEDERSPIEL - FRIZZANTE Federspiel| Wein aus der Wachau (Österreich); die Qualität ist mit dem deutschen Kabinettwein vergleichbar. Feurig| Fachbegriff für einen alkoholreichen Wein, der nicht müde macht und (bei moderatem Genuss) ein wärmendes Gefühlt vermittelt. Finesse| Häufig verwandter Begriff für einen eleganten, fein strukturierten Wein. Frisch| Bezeichnung für Weine mit verhältnismäßig wenig Säure, die ein Gefühl von Frische vermitteln.
GAMAY - GRAVES Gamay| Rote Rebsorte, die z. B. im Beaujolais für die gleichnamigen Rotweine fast ausschließlich angebaut wird. Die Traube ist zu wirklich guten Resultaten fähig und ist mehr als nur ein Modetrend für den Beaujolais Primeur (siehe → dort).
Gewürztraminer| Rosafarbene, sehr aromatische Weißwein-Traubensorte, die im Elsass und in Teilen Deutschlands mit Erfolg angebaut wird.
Glyzerin| Ein mehrwertiger, leicht süßlicher Alkohol, der bei der Vergärung des Mostes entsteht und die ‚Öligkeit’ des Weins bewirkt. Grad KMW/Klosterneuburger Zuckergrade| Die Bezeichnung kommt von der gleichnamigen Mostwaage, deren Skala direkt den Zuckergehalt des Mostes in Prozenten (g/100g) anzeigt. Der mutmaßliche zuckerfreie Extraktgehalt ist von vornherein abgezogen. Die angezeigten Werte stimmen daher nur bei einem Zuckergehalt von etwa 20% und einem zuckerfreien Extraktgehalt von 3%. 1° KMW entspricht 4,86° Öchsle.
Graves| (franz. Kiesel) Bekanntes Weinanbaugebiet im Bordelais. Ebenso eine Bezeichnung für einen Boden mit hoher Durchlässigkeit, der für den Anbau hochklassiger Weine bestens geeignet ist.
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HERB - HYBRIDEN Herb| Immer wieder höre ich, dass ein Wein als herb bezeichnet wird. Allerdings gibt es nur die bekannten fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig und Umami. Was ist dann herb? Viele Menschen nutzen den Begriff als Bezeichnung für einen Geschmack oder Geruch, der ein wenig scharf oder würzig, sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt bzw. riecht. Das klingt nicht gerade sehr eindeutig, oder? Daher empfehle ich, auf diesen Begriff bei der Beschreibung von Wein besser zu verzichten.
Hybriden| Neue Rebsorten, die durch Kreuzung zweier verschiedener Rebenspezies entstehen, im Gegensatz zu Kreuzungen zwischen zwei Sorten derselben Spezies. Hybridreben werden daher als interspezifische Kreuzungen bezeichnet.
INAO I.N.A.O.| Abkürzung für Institution National des Appellations d´Origine. Nationales Institut Frankreichs, das die Einhaltung der Erzeugungsbedingungen für Qualitätsweine (A.O.C.-Weine) überwacht.
JAHRGANG - JUNG Jahrgang| Jahr der Ernte des Weins, das bei hochklassigen Weinen auf dem Hauptetikett angegeben wird, manchmal auch auf einem kleineren Hals- oder dem Rückenetikett .
Jung| Bezeichnung im Fachjargon für einen Wein, der seinen Höhepunkt schon ein Jahr nach der Ernte erreicht hat.
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KELTERN - KURZ Keltern| Die Beerenhäute werden im Weinkeller zum Platzen gebracht, damit der Saft auslaufen kann. In der Regel geschieht dieses in einer speziellen Presse, kann aber auch durch das Eigengewicht der Beeren eingeleitet werden. Kirchenfenster| Du hast sie vielleicht auch schon gesehen, wenn Du einen Wein im Glas schwenkst. Dabei hinterlässt das im Wein enthaltene Glyzerin (siehe → dort) Spuren auf der Glasinnenseite, die romanischen Kirchenfenstern ähneln. Dieser Effekt wird im Fachjargon auch ‚Tränen’ genannt. Krautig| Abfällige Bezeichnung für Weine, deren Duft an verschiedene Kräuter erinnert. Kurz| Abfällige Bezeichnung für Weine ohne Abgang bzw. längeren Nachgeschmack nach dem Trinken.
LAGE - LIEBLICH Lage| Bezeichnung für den geographischen Anbauort, bzw. Standort des Weinbergs.
Lebendig| Bezeichnung für einen leichten, frischen Wein, bei dem die Säure leicht und nicht unangenehm erscheint.
Lese| Kurzform für die Weinlese. Bezeichnet im Weinbau die Ernte der Weintrauben.
Lieblich| Eine verbreitete Bezeichnung für einen Wein, der weniger säurebetont dafür aber leicht süßlich schmeckt.
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MAISCHEGÄRUNG - MUTAGE Maischegärung| Während des Gärvorgangs für Rotweine bleiben die festen Bestandteile des Leseguts im Gärbehälter und werden gegebenenfalls zur besseren Farbausbeute immer wieder durchgerührt.
Malolaktische Gärung| Diese Form der Gärung, bei der die im Wein enthaltene Apfelsäure in Kohlendioxid und Milchsäure umgebaut wird, führt dazu, dass der spätere Wein etwas vom säuerlichen Geschmack verliert, da Milchsäure milder als Äpfelsäure ist. Landläufig wird sie fälschlicherweise als zweite Gärung bezeichnet.
Mehltau| Der Feind der Winzer und Rosenzüchter. Ein Schmarotzerpilz, der die grünen Pflanzenteile des Rebstocks oder der Rosen befällt.
Merlot| Beliebte dunkelrote Rebsorte. Aus ihr werden weltweit eigenständige, fruchtige und im Regelfall nicht zu kräftige Rotweine erzeugt.
Millésime| (franz. Bezeichnung für Jahrgang)
Mise en bouteille| (franz. Flaschenabfüllung)
Müde| Nach langem Transport oder großen Temperaturschwankungen benötigt Wein in der Tat Zeit und Ruhe, um wieder sein gewohntes Gleichgewicht zu erlangen.
Mutage| (franz. durch Zusatz von Alkohol wird die alkoholische Gärung des Mostes gestoppt) Dieses in Frankreich erlaubte Verfahren ist in Deutschland unzulässig.
NÉGOCE - NERVIG Négoce| (franz. der Weinhandel mit all seinen verschiedenen Berufszweigen.)
Nervig| Nicht nur Mitmenschen können manchmal nervig sein, auch ein Wein, wenn er mit einem angemessenen Säuregehalt und anderen guten Eigenschaften Deinen Mund reizt.
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ÖLIG - OXIDATION Ölig| Ein Wein, der sich im Mund ölig, weich und anschmiegsam ausnimmt.
Önologin / Önologe| Hochqualifizierte Fachkräfte einer staatlichen Weinbauschule, die alle Bereiche des Weinanbaus und der Weinbereitung vom Weinberg bis zur Abfüllung in die Flasche fachlich begleiten.
Önologie| (griech. oinos und logos, die Lehre des Weines) ist ein Studienbereich in Weinbau und – produktion und befasst sich vor allem mit dem Keltern und dem Reifen des Weines.
Oxidation| Ähnlich wie Eisen durch die längere Einwirkung von Luftsauerstoff rosten kann, treten auch beim Wein Veränderungen auf. Beim Weiß- und beim Rotwein ändert sich das Bukett, und es findet eine Farbverschiebung nach Bernstein bis hin zu Rostbraun statt. Der Geschmack verschlechtert sich in aller Regel deutlich.
PELLFROSCH - PRÉMIER GRAND CRU Pellfrosch| (Grüttenaera Dirkumlis) Ein nicht sehr bekanntes und dennoch individuelles und interessantes ‚Reptil’ im Wein-Blätterwald. Manche Menschen mögen dieses possierliche Tierchen ganz besonders gern (…)
Perlwein| Bezeichnung für Weine mit wesentlich weniger Kohlensäuredruck und Schaumentwicklung als beim Schaumwein.
Prädikatswein| Klassifizierung für natursüße, und nicht künstlich mit Zucker angereicherte deutsche und österreichische Qualitätsweine.
Premier Cru| Zweithöchste Qualitätsstufe im Burgund (gilt mithin auch für Weine aus dem Anbaugebiet Chablis).
Prémier Grand Cru Classé| Die höchste Einstufung eines Château aus dem Anbaugebiet Médoc im Bordelais (mit einer Ausnahme eines Weingutes aus dem Anbaugebiet Graves) nach der Klassifizierung von 1885. Nur fünf Weingüter tragen diesen prestigeträchtigen und begehrten Titel: Château Haut-Brion, Anbaugebiet Pessac (Graves) / Château Latour, Anbaugebiet Paulliac / Château Lafite-Rothschild, Pauillac/ Château Margaux, Anbaugebiet Margaux / Château Mouton-Rothschild, Pauillac.
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REBLAUS - RÜTTELPULT Reblaus| (Dactylosphaera vitifolii) Eine ursprünglich aus Amerika stammende Blattlaus, die Mitte des 19. Jahrhunderts nach Europa eingeschleppt wurde und hier eine Katastrophe auslöste und weite Weinanbauflächen gnadenlos kahl fraß. In vielen Anbaugebieten wurden daher Rebsorten auf blattlausresistente Rebstöcke aus den USA gepfropft.
Rebschnitt| Der Beschnitt oder Rückschnitt der Rebstöcke (Blätter, Fruchtstände) in unterschiedlichen Wachstumsphasen gibt den Winzern die Möglichkeit, den Ertrag und die voraussichtliche Qualität der zu erntenden Beeren zu kontrollieren.
Restzucker| Als Restzucker wird der Zuckergehalt im Wein bezeichnet, der nach der alkoholischen Gärung im Wein verblieben ist. Die Angabe des Restzuckergehaltes erfolgt in Gramm pro Liter.
Riesling| Gilt als eine der besten und weltweit wichtigsten Weißweintrauben. Insbesondere in Deutschland wachsen Rieslinge von Weltruf und gelten im internationalen Vergleich als unübertroffen. Rüttelpult| Bei der Herstellung von Schaumweinen im Flaschengärungsverfahren werden die Flaschen in Rüttelpulten –teilweise von Hand - bewegt (gerüttelt) und dabei immer steiler auf den Kopf gestellt. Dadurch bewegt sich der Bodensatz (Hefe) zum Flaschenhals hin, wo er später beim Degorgieren (siehe → dort) entfernt werden kann. Dazu werden die Flaschenhälse schockgefrostest, so dass der Hefesatz beim Öffnen der Flaschen durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche geschleudert wird. Erst danach erhalten die Flaschen ihren endgültigen Korken.
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SAUVIGNON BLANC – SUR LIE Sauvignon Blanc| Weiße Rebsorte, die einen feinen und auch lagerfähigen Wein ergeben kann. Sie wird weltweit mit wachsendem Erfolg angebaut.
Schal| Hier ist nicht das wärmende Kleidungsstück gemeint, sondern beschreibt einen Schaumwein, der nahezu seine gesamte Kohlensäure verloren hat oder einen Wein, der durch die Einwirkung von Luftsauerstoff begonnen hat zu oxidieren und dabei sein gesamtes Bukett verloren hat.
Schaumwein| Allgemeiner Oberbegriff für alle perlenden Weine wie Champagner, Sekt, Crémant, Cava, Spumante und Sparkling Wine.
Schillerwein| Eine deutsche Besonderheit aus dem Anbaugebiet Württemberg: ein Wein aus roten und weißen Trauben, die im selben Rebberg gewachsen und am selben Tag geerntet werden. Die Trauben werden noch vor der Maische gemischt. Auch wenn er rosafarben schillert, hat er ansonsten nichts mit dem Roséwein zu tun.
Die Sommelière bzw. der Sommelier | (franz. Mundschenk) arbeitet in der gehobenen Gastronomie und berät die Gäste, den passenden Wein zu ihrer bestellten Speisenfolge zu finden. Den Inhaber oder Leiter des Hauses berät er hinsichtlich der Bestellung und der Lagerung der Weine. Alternativ ist dieser Berufsstand im Weinhandel tätig.
Spumante| Höchste italienische Qualitätsbezeichnung für Schaumwein.
Sur Lie| Das ist nicht der Name eines bekannten chinesischen Weinkritikers oder Winzers. Der Begriff stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus der Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen Gärung auf dem Hefebett stehen gelassen, um dem Wein so mehr Frische zu verleihen.
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TANNIN – TROCKENBEERENAUSLESE Tannin| Ein Gerbstoff, der im Wein von den festen Bestandteilen der Rotweinbeere (Haut und Kerne) oder auch vom Holz neuer Eichenfässer herrührt. Tannin ist ein natürliches Konservierungsmittel für den Wein.
Tiefe| Bezeichnung für körperreiche Weine von hoher Komplexität.
Terroir| Insbesondere in Frankreich gerne bemühtes Wort für ein komplexes Zusammenspiel von Boden, Klima und Winzer.
Tinto| Bezeichnung von einfachen Rotweinen aus Portugal oder Spanien, die in aller Regel nicht im Eichenfass ausgebaut wurden.
Toast / getoastet| Weine, die im Eichenfass ausgebaut wurden, können je nach Brenngrad des genutzten Eichenfasses einen Duft und Geschmack von Toast aufweisen.
Trockenbeerenauslese| Eine Prädikatsbezeichnung für deutsche oder österreichische Weine, deren Beeren am Weinstock – oft unter Einfluss des Schimmelpilzes Botrytis cinerea (siehe → dort) - rosinenartig getrocknet sind. Trockenbeerenauslesen weisen neben ihrem hohen Anteil an Restzucker häufig auch einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt auf.
VELTLINER – VOLLMUNDIG Veltliner| Weiße Rebsorte (auch als Grüner Veltliner) bekannt. Vorwiegend angebaut in Österreich; dort vermag er hervorragende Weine hervorzubringen.
Vendange| (franz. Weinernte)
Verrieselung: Die Verrieselung gehört zur Familie der physiologischen Störungen (Befruchtungsstörung) und ist durch das Abstoßen von ungewöhnlich vielen Blüten oder kleinen Beeren vom Stielgerüst der Trauben gekennzeichnet. Sie kann bis zu circa drei Wochen nach der Blüte auftreten. Oftmals sind klimatische Bedingungen dafür verantwortlich. Je nach Rebsorte ist es normal, dass die Rebe lediglich 30 bis 60 Prozent der Beeren komplett entwickelt; dieser Prozess ist auch als Durchblührate bekannt. Dieser Prozentsatz ist normal, da die Rebe unmöglich alle Früchte zur Vollreife bringen könnte. Für den Winzer birgt diese Störung die Gefahr, dass es zur allgemeinen Kleinbeerigkeit und mithin zu einer Ertragsminderung führen kann. Einige Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Grenache, und Merlot neigen verstärkt zum Verrieseln. Vieille Vigne| (franz. Alte Weinstöcke) Eine Angabe auf dem Etikett, kann ein Indiz für Weine hoher Qualität sein, da alte Weinstöcke sehr konzentrierten Wein ergeben können.
Vollmundig| Fachjargon für einen angenehm weichen Wein, der gut spürbar die Kehle hinunter rinnt.
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WEICH – WÜRZIG Weich| Geschmeidiger, angenehmer Wein mit zurückhaltendem Tannin beziehungsweise zurückhaltender Säure. Weinschulen| Jeder interessierte Weinfreund hat die Möglichkeit an Weinkursen teilzunehmen. Termine findest Du bei Volkshochschulen oder bei Deinem Weinhändler. Du kannst Dich hingegen auch gerne an mich wenden. http://weinlesemagazin.blogspot.com Unter findest Du Termine für meine „Vergnüglichen Weinschulen“, die Dir das Thema Wein (wie in diesem [the humble wine|wijn|wein-bastard book) auf vergnügliche und informative Art näher bringen.
Weinlacton| Ein in Weiß- und Rotweinen gern gerochener „Gast“. Lactone sind ringförmige Ester, sie entstehen, wenn eine Hydroxy- und Carboxygruppe desselben Moleküls miteinander reagieren. Es verleiht den Weinen ein kokosnussartiges, süßes und leicht holziges Bukett und ist durch seinen niedrigen Geruchsschwellenwert Weltrekordhalter. Es kann bei einer Konzentration von lediglich 10-14 g/l Luft gerochen werden. Weinstein| Eine Ansammlung von Weinsteinkristallen in Weinflaschen, an Korken oder in Fässern, vornehmlich bei Weißweinen zu beobachten. Dabei handelt es sich um keinen Weinfehler. Würzig| Wein mit ausgeprägten Gewürzaromen, wie Zimt, Nelken oder Pfeffer.
ZIEGELROT – ZU ENDE Ziegelrot| Rotweine neigen dazu, während der Alterung eine ziegelrote bis rotbraune Färbung anzunehmen, die nicht zwingend ein Indiz für einen Qualitätsverlust darstellen muss.
Zu Ende| Auch das vergnüglichste [the humble wine|wijn|wein-bastard book] kommt unabwendbar zu einem Ende. Hoffentlich hat es Dich heiter unterhalten und informiert, so wie ich es zu Beginn versprochen habe. Wenn meine Worte es zudem geschafft haben, das Thema Wein ein wenig zu entmystifizieren und Dich demnächst leichter mit diesem schönen Getränk umgehen lassen, freut es mich umso mehr. Aktuelle Informationen zum findest Du unter: http://weinlesemagazin.blogspot.com. Zu Ende bringen möchte ich dieses [the humble wine|wijn|wein-bastard book] mit einem Dank an alle Winzer, ohne deren unermüdliche Arbeit ich dieses Buch nicht hätte schreiben können. Weitere Informationen findest Du wie gewohnt unter: http://weinlesemagazin.blogspot.com.
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ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR FRANZÖSISCHE WEINE Französisch
Deutsch
Brut
Trocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben
Brut de Brut / Brut Intégral
Naturtrocken, weniger als 4 Gramm/Liter Restzucker
Chêne
Eichengeschmack. Rührt vom Ausbau des Weins im Holzfass her
Cru Bourgeois
Bordeaux: Vierte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé Stufen
Cru Bourgeois Supérieur
Bordeaux: Dritte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé Stufen
Cru Exceptionnel
Bordeaux: Zweite Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé Stufen
Demi-Sec
Halbtrocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben
Doux
Süß
Edelzwicker
Besonderheit aus dem Elsass: Wein, der aus vielen verschiedenen Rebsorten hergestellt wurde
Frais
Frisch oder erfrischend. Kann aber auch heißen, dass der Wein gekühlt getrunken werden sollte
Grains Nobles
Hochkarätige Beeren- oder Trockenbeerenauslese aus dem Elsass
Grand Cru
Eine Weinklassifizierung, die wörtlich großes Gewächs bedeutet. Im Bordelais und im Elsass ist die Bezeichnung ‚Grand Cru Classé’ direkt auf ein bestimmtes Château bzw. dessen Wein bezogen. Im Burgund hingegen ist es die höchste Qualitätsstufe einer bestimmten Lage, so dass mehrere Weingüter ihre Weine als Grand Cru bezeichnen dürfen, wenn sie Parzellen in dieser Lage besitzen.
Millésime
Jahrgang
Mise en bouteille
Flaschenabfüllung
Sur Lie
Das ist nicht der Name eines bekannten chinesischen Weinkritikers oder Winzers. Der Begriff stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus der Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen Gärung auf dem Hefebett stehen gelassen um dem Wein so geschmacksintensiver und frischer zu machen.
Vieilles Vignes
Alte Reben
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ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR ITALIENISCHE WEINE Italienisch
Deutsch
Abboccato
Halbtrocken, leicht lieblich
Amabile
Lieblich, meist süßer als Abboccato
Amaro
Bitter oder sehr trocken
Asciutto
Sehr trocken, herb
Cantina sociale
Winzergenossenschaft
Classico
Der Wein stammt aus der am besten geeigneten Gegend eines Weinbaugebiets, zum Beispiel „Chianti Classico“. Dieses Prädikat Classico wurde ab dem Jahrgang 2007 durch Grandino ersetzt.
Frizzante
Perlend, halbschäumend (maximal. 1 bis 2,5 bar)
Imbottigliato da
Abgefüllt von
Imbottigliato all’origine da
Erzeugerabfüllung
Riserva
Lang gelagerter Wein. Die Mindestdauer ist in den regionalen Weingesetzen festgelegt; meist 3 Jahre.
Secco
Trocken
Spumante
Schauwein (mind. 3 bar Druck)
Vecchio
Alt, Bezeichnung von Weinen mit langer Lagerzeit
Vendemmia tardiva
Spätlese
Vino selezionato
Auslese
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ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR SPANISCHE WEINE Spanisch
Deutsch
Abocado
Lieblich
Añejo, añejado por
Alt, gealtert durch
Barrica
Fass (Barrique)
Brut
Sehr trocken (nur bei Schaumweinen)
Cepa
Rebsorte
Crianza
(Span. criar „reifen, großziehen“) Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens sechs Monaten Fasslagerung und 12 bis 18 Monaten Flaschenlagerung bei mindestens 24 Monaten Gesamtalter. In den Gebieten Navarra, Rioja, Ribera del Duero und Penedès sind demgegenüber zwölf Monate Fasslagerung vorgeschrieben. Für Weißweine gilt ein Mindestalter von einem Jahr; jeweils 6 Monate in der Flasche und dem Fass.
Dulce
Süß
Espumoso
Schaumwein
Gran Reserva
Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens 2 Jahren Fasslagerung und 3 Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit mindestens 6 Monaten Fasslagerung und 3,5 Jahren Flaschenlagerung.
Reserva
Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens einem Jahr Fasslagerung und zwei Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit mindestens 6 Monaten Fasslagerung und 1,5 Jahren Flaschenlagerung.
Seco
Trocken
Semiseco
halbtrocken
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COMING SOON – KEINE DROHUNG SONDERN EIN VERSPRECHEN
KULT2 WEINE UND ANBAUGEBIETE
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