Der Wein - Das [wein magazin]

mon lourd brebis

Die in diesem vergnüglichen [wein magazin] für Weinbeginner vorgestellten Informationen wurden sorgfältig recherchiert. Sollten einzelne Inhalte wider Erwarten nicht korrekt erfasst, oder mittlerweile überholt sein, bitte ich dieses zu entschuldigen. Alle Rechte vorbehalten.

Inhalte dieses [wein magazin] dürfen ohne Zustimmung des Autors nicht vervielfältigt, kopiert oder anderweitig genutzt werden.

(Edition 2010)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 2 von 106

Inhalt DAS VERGNÜGLICHE [wein magazin] NICHT NOCH EIN WEINBUCH … .................................................................................................................. 7 SO VERTIEFE ICH MEINE WEINKENNTNISSE ......................................................................................................... 9 Anekdote über Weinkenner ..................................................................................................................................... 9 Die Sprache des Weins – in aller Kürze ............................................................................................................... 10 PRÄMISSE: DAS RICHTIGE WEINGLAS ................................................................................................................ 11 Anekdote am Rande .............................................................................................................................................. 11 DEGUSTIEREN WIE EIN PROFI – DEINE SINNESORGANE .................................................................. 14 SCHAUST DU … (ODER DAS AUGE) ................................................................................................................... 14 RIECHST DU … (ODER DIE NASE) ...................................................................................................................... 15 Riechen am unbewegten Glas............................................................................................................................... 16 Riechen am geschwenkten Glas............................................................................................................................ 17 SCHMECKST DU … (ODER DER MUND).............................................................................................................. 17 Lage der Sinneszellen ........................................................................................................................................... 17 Die fünf bekannten Geschmacksrichtungen.......................................................................................................... 18 Huub kennt mehr Geschmacksrichtungen (…) ..................................................................................................... 19 Das geleerte Glas ................................................................................................................................................. 19 FAZIT: AUGE, NASE UND GAUMEN .................................................................................................................... 20 WIE KOMMEN DIE AROMEN IN DEN WEIN? ........................................................................................................ 21 Die Aromenausprägung........................................................................................................................................ 21 TYPISCHE WEINAROMEN ............................................................................................................................ 22 AROMENBEISPIELE ............................................................................................................................................ 23 Fruchtige Aromen................................................................................................................................................. 23 Würzige Aromen ................................................................................................................................................... 27 Blumige Aromen ................................................................................................................................................... 28 Grüne-, pflanzliche Aromen ................................................................................................................................. 28 Erdige Aromen...................................................................................................................................................... 29 Süße Aromen......................................................................................................................................................... 29 Röstaromen........................................................................................................................................................... 30 Animalische Aromen............................................................................................................................................. 30 SHOPPING TIPPS UND ANDERE DETAILS ................................................................................................ 31 DAS ETIKETT – DER AUSWEIS GUTEN GESCHMACKS? ....................................................................................... 31 Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf ......................................................................................... 31 WIE WICHTIG IST DER JAHRGANG? .................................................................................................................... 33 SIND NUR SORTENREINE WEINE HOCHWERTIG?................................................................................................. 34 SAUER, TROCKEN, HERB UND LIEBLICH ODER WIE ODER WAS? .......................................................................... 34 TRINKTEMPERATUR ........................................................................................................................................... 36 WASSER IM WEIN .............................................................................................................................................. 37 DEKANTIEREN ................................................................................................................................................... 37 WIE VIEL WEIN IST GESUND?............................................................................................................................. 39 ALKOHOL UND KALORIEN ODER WANN MACHT WEIN DICK?............................................................................. 40 Kleiner Kalorien-Exkurs: Und was ist mit Prosecco?.......................................................................................... 41

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 3 von 106

WELCHE SPEISE ZU WELCHEM WEIN? ............................................................................................................... 41 Kochen mit Wein – oder der ‚Kochwein’.............................................................................................................. 42 Wein und Käse oder ist Wein zum Käse - Käse? .................................................................................................. 43 WO UND WIE LANGE LAGERE ICH MEINEN WEIN AM BESTEN? ........................................................................... 43 WIE LANGE HÄLT SICH EINE GEÖFFNETE FLASCHE WEIN?................................................................................. 44 SUPERMARKT VS. FACHHÄNDLER ...................................................................................................................... 44 Wein vom Discounter............................................................................................................................................ 45 SIND KLEINE WINZER BESSERE ALS GROßKELLEREIEN? .................................................................................... 46 WELCHER WEINVERSCHLUSS SOLL ES DENN NUN SEIN? .................................................................................... 46 Kunststoffkorken ................................................................................................................................................... 47 Glasverschluss...................................................................................................................................................... 47 Champagnerkorken aus Aluminium ..................................................................................................................... 47 Kronkorken, Schraubverschluss (Screw Cap) ...................................................................................................... 47 IST SCHIMMEL IMMER SCHLECHT?..................................................................................................................... 48 Und was ist, wenn der Korken von außen schimmelt? ......................................................................................... 48 WEIN-ACCESSOIRES – WAS BRAUCHE ICH WIRKLICH? ....................................................................................... 49 Korkenzieher......................................................................................................................................................... 49 Drop Stop ............................................................................................................................................................. 49 Weintagebuch ....................................................................................................................................................... 50 Vakuumpumpen für Wein...................................................................................................................................... 50 FLASCHENGRÖßEN ............................................................................................................................................. 51 Flaschengröße und Lagerfähigkeit....................................................................................................................... 52 SCHAUMWEIN – EINE PRICKELNDE ANNÄHERUNG ............................................................................................. 52 Wie wird Schaumwein hergestellt?....................................................................................................................... 53 Rechtliche Vorgaben für Schaumweine ................................................................................................................ 53 DER WEIN – EINE ANNÄHERUNG............................................................................................................... 55 WER ODER WAS DARF SICH WEIN NENNEN? ...................................................................................................... 55 KLEINER EXKURS: WER ODER WAS IST FEDERWEIßER? ..................................................................................... 56 WER ODER WAS BESTIMMT DIE QUALITÄT DES WEINS? .................................................................................... 56 Wahl der Rebflächen ............................................................................................................................................ 57 Der Boden............................................................................................................................................................. 57 Klima / Wetter....................................................................................................................................................... 57 Klima / Wetter....................................................................................................................................................... 58 DIE REBSORTEN .............................................................................................................................................. 58 REBSORTEN UND UNTERLAGSREBEN ................................................................................................................. 59 DIE BEKANNTESTEN ROTEN REBSORTEN ........................................................................................................... 60 Cabernet Sauvignon ............................................................................................................................................. 61 Syrah / Shiraz ....................................................................................................................................................... 61 Merlot ................................................................................................................................................................... 61 Pinot Noir ............................................................................................................................................................. 61 DIE BEKANNTESTEN WEIßEN REBSORTEN .......................................................................................................... 62 Riesling ................................................................................................................................................................. 62 Sauvignon Blanc................................................................................................................................................... 63 Chardonnay .......................................................................................................................................................... 63 MISCHUNGEN UND ANDERE BESONDERHEITEN ................................................................................. 63 CUVÉE ............................................................................................................................................................... 63 Verschnitt.............................................................................................................................................................. 64

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 4 von 106

DIE ARBEIT IM WEINBERG & DIE REBERZIEHUNG ............................................................................ 64 REB- UND BODENAUSWAHL .............................................................................................................................. 64 Anbaugebiete und Vegetationsperioden ............................................................................................................... 64 Ertragsbegrenzung ............................................................................................................................................... 65 LESEZEITPUNKT ................................................................................................................................................. 65 ‚Mysterium’ Öchsle-Grad..................................................................................................................................... 66 WEINLESE UND ANLIEFERUNG DES LESEGUTS IM WEINKELLER ........................................................................ 66 DIE ARBEIT IM WEINKELLER / WEINHERSTELLUNG ........................................................................ 68 ROTWEINHERSTELLUNG .................................................................................................................................... 69 WEIßWEINHERSTELLUNG ................................................................................................................................... 70 Roséweinherstellung............................................................................................................................................. 70 Hochprozentige Weine.......................................................................................................................................... 70 DIE GÄRUNG ..................................................................................................................................................... 71 Chaptalisierung / Zucker im Wein ........................................................................................................................ 72 Malolaktische Gärung .......................................................................................................................................... 72 Schönung / Klärung .............................................................................................................................................. 73 SCHWEFEL – ODER WAS SUCHT SULFIT IM WEIN?.............................................................................................. 73 Wie wirkt SO2 im Wein? ....................................................................................................................................... 75 Gibt es Alternativen? ............................................................................................................................................ 75 AUSBAU UND REIFE ........................................................................................................................................... 75 Barrique................................................................................................................................................................ 76 WEINFEHLER ................................................................................................................................................... 77 WEINTRÜBUNGEN .............................................................................................................................................. 78 MIKROBIOLOGISCHE GERUCHS- & GESCHMACKSFEHLER ................................................................................. 78 Essigstich oder flüchtige Säure ............................................................................................................................ 78 Schwefel & Böckser .............................................................................................................................................. 79 BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU ......................................................................................... 79 GESCHICHTE DES ÖKOLOGISCHEN WEINBAUS ................................................................................................... 80 ZIELE UND METHODEN DES ÖKOLOGISCHEN WEINBAUS ................................................................................... 80 Was zeichnet den ökologischen Weinkeller aus?.................................................................................................. 81 Woran erkenne ich Bioweine? .............................................................................................................................. 81 Fazit: Ökologischer Weinbau ............................................................................................................................... 82 WEIN UND SEINE QUALITÄTSSTUFEN ..................................................................................................... 83 QUALITÄTSSTUFEN IN DEUTSCHLAND ............................................................................................................... 83 QUALITÄTSSTUFEN IN FRANKREICH .................................................................................................................. 85 QUALITÄTSSTUFEN IN ITALIEN .......................................................................................................................... 86 QUALITÄTSSTUFEN IN SPANIEN ......................................................................................................................... 86 QUALITÄTSSTUFEN IN PORTUGAL...................................................................................................................... 87 QUALITÄTSSTUFEN IN ÖSTERREICH ................................................................................................................... 87 QUALITÄTSSTUFEN IN DER SCHWEIZ ................................................................................................................. 88 QUALITÄTSSTUFEN IN UNGARN ......................................................................................................................... 88 QUALITÄTSSTUFEN IN GRIECHENLAND.............................................................................................................. 88 QUALITÄTSSTUFEN IN CHILE ............................................................................................................................. 89 QUALITÄTSSTUFEN IN DEN USA........................................................................................................................ 89 QUALITÄTSSTUFEN IN AUSTRALIEN .................................................................................................................. 89 QUALITÄTSSTUFEN IN SÜDAFRIKA .................................................................................................................... 89

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 5 von 106

WEIN AUS DEUTSCHLAND ........................................................................................................................... 90 DEUTSCHE WEINARTEN TEIL 1: STILLWEINE ..................................................................................................... 90 DEUTSCHE WEINARTEN TEIL 2: SCHAUMWEINE, SEKT ..................................................................................... 90 DEUTSCHE REBSORTEN ..................................................................................................................................... 91 Die drei wichtigsten deutschen roten Rebsorten .................................................................................................. 92 Die fünf wichtigsten deutschen weißen Rebsorten................................................................................................ 92 DEUTSCHE WEINKLASSIFIKATIONEN BZW. -BEZEICHNUNGEN ........................................................................... 93 Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter....................................................................................... 93 Hochgewächs, Classic und Selection ................................................................................................................... 94 Zusatzbezeichnungen und kein Ende (…) .........................................................Fehler! Textmarke nicht definiert.

DIE WEINSPRACHE – EIN GLOSSAR.......................................................................................................... 95 A (Abbeeren - Auslese) ......................................................................................................................................... 95 B (Barbera – Bukettreich) .................................................................................................................................... 97 C (Cabernet Franc – Cru) .................................................................................................................................... 98 D (Degorgieren – Dosage) ................................................................................................................................... 98 E (Edelsüß) ........................................................................................................................................................... 99 F (Federspiel - Frizzante)..................................................................................................................................... 99 G (Gamay - Graves) ............................................................................................................................................. 99 H (Herb - Hybriden) ............................................................................................................................................. 99 I (I.N.A.O.).......................................................................................................................................................... 100 J (Jahrgang - Jung) ............................................................................................................................................ 100 K (Keltern - Kurz)............................................................................................................................................... 100 L (Lage - Lieblich).............................................................................................................................................. 100 M (Maischegärung - Mutage)............................................................................................................................. 100 N (Négoce - Nervig)............................................................................................................................................ 101 O (Ölig - Oxidation) ........................................................................................................................................... 101 P (Pellfrosch - Prémier Grand Cru Classé) ....................................................................................................... 101 R (Reblaus - Rüttelpult) ...................................................................................................................................... 102 S (Sauvignon Blanc – Sur Lie)............................................................................................................................ 102 T (Tannin – Trockenbeerenauslese) ................................................................................................................... 103 V (Veltliner – Vollmundig) ................................................................................................................................. 103 W (Weich – Würzig)............................................................................................................................................ 103 Z (Ziegelrot – Zu Ende) ...................................................................................................................................... 103 KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR FRANZÖSISCHE WEINE .............................................................................. 104 KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR ITALIENISCHE WEINE ................................................................................ 105 KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR SPANISCHE WEINE .................................................................................... 106

Anmerkungen (siehe → dort): verweist immer auf den jeweiligen Abschnitt im Weinlesemagazin und kann bei Bedarf hier im Inhaltsverzeichnis schnell gefunden werden. (siehe → Glossar): Worauf mag dieser Verweis zielen? Eine Antwort auf diese Frage sollte sich erübrigen (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 6 von 106

Einleitung Nicht noch ein Weinbuch

DAS VERGNÜGLICHE WEIN LESEN NICHT NOCH EIN WEINBUCH … „Ich habe aber keine Ahnung von Wein“ Diese Aussage hast Du sicher auch schon mehr als einmal gehört, wenn nicht sogar selbst getroffen. Ein Satz, der häufig Entschuldigung und Ausdruck von Unsicherheit in einem ist. Aber warum ist dem so? Wein ist schließlich nur ein Getränk unter vielen. Und obwohl es nur ein Getränk unter vielen ist, gibt es unzählige Klischees und nicht auszurottende Halb- oder Unwahrheiten. Gerne gepaart mit pseudo-elitärem Weinvokabular von selbsternannten Weinkennern, die ihr rudimentär ausgeprägtes Weinwissen mit übertriebenen Ritualen und mystifiziertem Gehabe übertünchen möchten. All das schreckt unnötigerweise ab, anstatt Spaß am Wein zu vermitteln! Aber beachte: wer einmal Feuer für das Thema Wein gefangen hat, redet schnell selbst ‚weinisch’.

Die fortschreitende Globalisierung und das damit verbundene wachsende Weinangebot machen es schwierig genug, in der Weinwelt den Überblick zu behalten. Die beste Möglichkeit, eine gute Übersicht zu erhalten, sollten leicht verständliche Informationen aus Fachbüchern und/oder Fachzeitschriften sein. Doch oftmals wird in solchen Publikationen Wein sehr ernst, voller Pathos oder mit hochtrabenden Worten vermittelt. Das liest sich langweilig, elitär, wenn nicht sogar missionarisch und schreckt WeinBeginner eher ab.

Andere Publikationen sind schön und reich bebildert, ‚bestechen’ dabei aber durch langweiligen und austauschbaren Text sowie wenig nutzbaren Informationen. Gut verständliche, umfassende und dazu noch lehrreiche Lektüre gibt es hingegen selten. Diese Lücke zu schließen, ist das Ziel dieses vergnüglichen Weinlesemagazins.

Konkrete Fragen und Antworten

Weitere Fachlektüre? Warum sollte dieses Weinlesemagazin besser sein?

(Es ist vergnüglich und informativ zugleich.)

Was zeichnet den Autor aus?

(Sein Wortwitz und die Fähigkeit, Wein vergnüglich näher bringen zu können.)

Ist der Autor Winzer, gelernter Sommelier oder hat er Önologie (Weinbau) studiert?

(Weder noch.)

Ist er ein selbst ernannter Wein-Experte?

(Mitnichten und ich möchte es auch gar nicht sein.)

Was soll ich mit diesem Weinlesemagazin, wenn der Autor ohne jegliche Reputation ist?

(Mit Freude lesen, denn meine Reputation ist genau dieses Magazin.)

Trotz so vieler Unsicherheiten habe ich Geld für dieses Weinlesemagazin ausgegeben?

(Ja, das hast Du – und Du wirst es sicher nicht bereuen.)

Diese oder ähnliche Fragen könnten Dir durch den Kopf gegangen sein, und auf den ersten Blick kann ich Dir scheinbar keine befriedigenden Antworten geben. Das kann ja heiter werden (…)

Apropos heiter werden. Heiter ist ein schönes und vor allem treffendes Wort. Drückt es doch Freude und Vergnügen in einem aus. So soll auch dieses Weinlesemagazin für WeinBeginner vergnüglich, heiter und lustvoll sein.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 7 von 106

Einleitung Nicht noch ein Weinbuch

Wein ist schließlich ebenfalls ein vergnügliches und lustvolles Getränk, welches Freude, Vielschichtigkeit und Genuss auf unvergleichliche Weise vereint. Ach ja, ich schreibe gerne und viel von meinem subjektiven Gedankengut nieder. Dein wichtigster ‚Muskel’ - der Humoricus - soll und wird beim Lesen dieses Buches sicher gut trainiert werden.

Bevor Du mit dem Lesen fortfährst, solltest Du Dir die eine wichtige Frage stellen: „Warum möchte ich

mehr über Wein wissen?“

Dieses Weinlesemagazin ist anders. Das ist kein haltloses Versprechen sondern Programm. Das ist mein erklärtes Ziel. Nicht mehr, nicht weniger. Und weniger ist manchmal bekanntlich mehr. Als eloquenter Autor bin ich gnadenlos bescheiden.

Wenn Du simple, massenkonforme Weine bevorzugst (6 Flaschen für 8,99 Euro im Supermarkt, sind keine Seltenheit!), benötigst Du keine Weinkenntnisse. Anstatt das mühsam zusammengetragene Halbwissen durch Weinwissen zu ersetzen, empfehle ich Dir: „Nicht lang schnacken, Kopp in den Nacken...“ Damit hättest Du allerdings umsonst Geld für dieses Weinlesemagazin ausgegeben, und Du könntest das Lesen bereits hier beenden.

Meines Erachtens wirst Du dieses ‚knochentrockene’, ‚liebliche’ und vergnügliche Weinlesemagazin mit Freude und Gewinn lesen.

Schön, dass Du auch zumindest diese Zeile noch liest.

Für mich ein Indiz dafür, dass Du von mir doch mehr über Wein erfahren möchtest (…)

Konkreter Tipp| Unsicherheit im Umgang mit Wein muss nicht sein!

Niemand ist unfehlbar und niemand weiß jemals wirklich alles über Wein.

Vertraue Deinem eigenen Geschmack und Deinem eigenen Urteil. Der Wein, der Dir am besten schmeckt ist Dein Wein. Und damit bist Du stets Dein eigener Weinkenner. Du kennst Deinen Geschmack am besten und niemand anderes.

Dieses Weinlesemagazin soll Dir daher helfen, Deine Sicherheit im Umgang mit Wein auszubauen und zu stärken. Übrigens, wie bei meinen vergnüglichen Weinschulen betrachte ich Weinfreunde als meine Freunde und spreche diese folgerichtig mit ‚Du’ an, wie Du sicher schon nach den ersten Zeilen bemerkt haben dürftest, oder? Außerdem freue ich mich stets über Anregungen zu meinem vergnüglichen Weinlesemagazin.

Sende dazu bitte eine E-Mail oder so viele E-Mails, wie Du als nötig erachtest an: Weinlesemagazin@gmail.com.

Diese Einleitung sollte kurz werden und bleiben, deswegen wünsche ich Dir nun direkt viel Spaß beim Schmökern.

Konkreter Tipp| Lies immer nur das, was Du möchtest Du musst nicht zwingend alles von vorn bis hinten lesen. Du kannst Dir auch nur die Kapitel heraussuchen, die Dich interessieren.

Und wenn Du liebend gern ein Glas Wein trinken möchtest, während Du dieses Weinlesemagazin liest, findest Du viele Anleitungen zum eigenen Ausprobieren in der Rubrik ‚Der Schluck aus der Pulle’. Daneben habe ich komprimierte Informationen in der Rubrik ‚Konkrete Tipps’ für Dich zusammengefasst.

Zu guter Letzt findest Du am Ende ein Glossar der Fachbegriffe.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 8 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner

So vertiefe ich meine Weinkenntnisse Persönlich bezeichne ich mich weniger als Weinkenner sondern viel lieber als Weingenießer oder Weinamateur; Amateur im wahrsten Sinne des Wortes. Alles was ich rund um das Thema Wein gelernt und erlebt habe, entstand immer aus der Liebe zum Wein. Gegenüber allen anderen Genussgetränken nimmt der Wein eine herausragende Rolle ein. Jede gute Flasche Wein ist ein Stück Geschichte und vieles mehr.

Wenn Du genau ‚zuhörst’, erzählt Dir jeder gute Wein mit jedem Schluck von seinem Anbau, von dem Boden auf dem er wuchs und von dem vorherrschenden Wetter während des Wachstums. Keine andere Kulturpflanze hat die Welt, die Geschichte und die Literatur so nachhaltig geprägt wie der Wein. Wunderschöne Anbaugebiete und majestätische Weinschlösser sind Zeugen eines traditionellen und modernen Getränks zugleich.

Konkreter Tipp| Schlechter Wein ist immer zu teuer!

Sei der Wein im ersten Moment scheinbar noch so billig (wie zum Beispiel ein Eiswein für 5,99 € beim Discounter), für diesen Preis ist kein wirklich guter Eiswein zu erhalten! Du bezahlst dann somit definitiv zu viel für schlechten Eiswein!

Faszinierende, vielschichtige Weine kannst Du als Luxusprodukt, aber erfreulicherweise auch jederzeit bereits für unter 10,00 € erhalten. Egal ob als Alltagsgetränk oder für besonders genussvolle Anlässe.

Apropos Anlass: so manche gute Flasche Wein ist schon Anlass genug, um sie zu öffnen. Atme diesen Satz wie einen guten Wein ein und lasse ihn anschließend sanft Deinen Gaumen streicheln (...)

Weinkenner fallen nicht einfach so von den Bäumen: Ein ‚gesundes’ Maß an Fachwissen ist unumgänglich.

Aber wie wirst Du zum Weinkenner? Nur durch Lesen dieses Buches? Nein – und das weißt Du sicher schon selbst. Weinkenner zu sein bedeutet im wortwörtlichen Sinne: Wein zu kennen. Wie lernst Du Wein am besten kennen? Das liegt doch auf der Hand. Mit Deinen drei Sinnen: Auge, Nase und Mund und immer mit einem Glas Wein in der Hand. Dazu wirst Du die eine oder andere Flasche öffnen und die eigenen Sinnesorgane schulen müssen.

Nur durch eigene Geschmackserfahrungen erschließen sich die Unterschiede der Rebsorten, der Farben und Aromen. Wie so häufig macht Übung den Meister. Kann es etwas Schöneres geben, als viele Weine zu probieren, anstatt viele dicke Fachbücher zu studieren?

Wohl kaum.

Es gilt, sich ein eigenes Urteil zu bilden fernab jeglicher Marketingstrategien, Prinzipienreiterei, Jahrgangstabellen, inflationär vergebener Weinauszeichnungen und Punktetabellen so mancher Weinkritiker.

Anekdote über Weinkenner Wein zu kennen sollte für Winzer und andere Fachleute nicht schwer sein. Vor allem dann nicht, wenn es sich um die eigenen Weine handelt. Weit gefehlt! In vielen Blindproben (siehe → Glossar) erkannte so mancher Winzer seinen eigenen Wein nicht!

Wenn Winzer nicht vor Fehlern gefeit sind, wie sollen es dann Weinkritiker sein? Auch hier gibt es genügend belegte Beispiele, die scheinbar unglaublich klingen.

Bei so mancher Bewertungsrunde von Weinen hat der ein oder andere Weinkritiker schon so richtig daneben gelegen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 9 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner

So wurde zum Beispiel ein bekannter Wein im Rahmen einer Weinbewertung von einem Juror mit der Höchstnote bewertet. Derselbe Wein wurde vom selben Kritiker wenig später in einer Blindprobe hingegen als miserabel bezeichnet. Wie kann es sein, dass ein und derselbe Wein von ihm so unterschiedlich bewertet wurde? Wenn Du dabei bedenkst, dass so manche Bewertung einflussreicher Weinkritiker zu dramatischen Auswirkungen bei dem zu erzielenden Verkaufserlös führt, ist die Frage umso berechtigter.

Die unterschiedliche Bewertung des gleichen Weins könnte unterschiedliche Ursachen haben. Der Kritiker könnte bei der offenen Probe (bei der er sehen konnte, welcher Wein eingeschenkt wurde) vom Etikett bzw. dem Prestige des Weinguts ‚geblendet’ gewesen sein, während ihm in der Blindprobe der Wein eventuell wirklich nicht schmeckte.

Das klingt im ersten Moment zweifelhaft, kommt aber tatsächlich immer wieder vor. Um eine Lanze für jenen Kritiker zu brechen, möchte ich herausstellen, dass viele Menschen reine ‚Etiketten-Trinker’ sind. Wenn ein guter Name auf dem Etikett steht, muss der Wein einfach gut sein. Na ja, das stimmt nicht wirklich immer (…)

Wein ist ein Naturprodukt, das natürlichen Schwankungen unterworfen ist und sich somit Schluck für Schluck auf unterschiedlichste Weise präsentieren kann.

Es kann gut sein, dass der Wein unterschiedlich temperiert und zudem aus einer anderen Flasche zur Blindprobe eingeschenkt wurde. Selbst identische Weine können anders schmecken – von Flasche zu Flasche, von Schluck zu Schluck!

Konkreter Tipp| Es ist noch kein Wein aus der Flasche gefallen (…)

Wie Du siehst, ist das Kennen von Wein kein Garant für Unfehlbarkeit bei der Beurteilung derselben. Auch ein professioneller Weinkenner muss sich und sein Wissen permanent schulen. So darfst auch Du stets hinzu lernen und bei der Beurteilung von Wein Fehler machen. Du wirst entdecken, dass Dir derselbe Wein mal besser mal schlechter schmeckt. Je nach Stimmungslage, Tageszeit, Trinktemperatur oder begleitenden Speisen.

Die Sprache des Weins – in aller Kürze

Weinrebe, Rebe bzw. Rebstock: steht für die gesamte Pflanze

Rebsorte: steht für die spezifische Pflanzengattung

Traube, Trauben: steht für den gesamten Fruchtstand

Beere: steht für die einzelne Beere

Zu einer reifen Beere gehören die relevanten Stoffe:

Stiel der Beere: Tannine (siehe → Glossar)

Schale der Beere: Farbstoffe, Aromen, Tannine

Fruchtfleisch: Zucker, Wasser, Weinsäuren, Aromen, Proteine

Kerne: Gerbstoffe, Bitteröle

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 10 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner

Jede Schale einer Beere ist mit einem wachsähnlichen Schmelz überzogen. Auf diesem Schmelz lassen sich unweigerlich in der Luft befindliche Bakterien und Hefen (Tausende von Weinhefepilzen sowie Millionen von diversen Hefepilzen) nieder. Wird die Schale der Beere aufgebrochen, reagieren diese Hefen mit dem Zucker des Fruchtfleisches; die alkoholische Gärung setzt spontan ein. Dieses Phänomen ist insbesondere nach einem starken Regen oder Hagelschlag zu beobachten. Wird die Schale der Beere durch diese Witterungseinflüsse aufgebrochen, kann es passieren, dass die Gärung bereits am Rebstock beginnt und die Beeren schlimmstenfalls am Rebstock verfaulen.

Auf dem Schmelz der Beeren setzen sich ebenfalls Sporen oder Pollen anderer Pflanzen ab. Wenn diese Stoffe in den späteren Wein gelangen, können sie den Geschmack des Weins um weitere Geschmackskomponenten ergänzen. Mir ist da zum Beispiel ein Weingut im Süden Frankreichs bekannt, das unter anderem eine von Thymian und Rosmarin umrandete Weinparzelle besitzt.

Die Pollen bzw. der Blütenstaub jener Kräuter setzen sich auf den Beerenhäuten ab und prägen das Aroma und den Geschmack des dort geernteten Weins auf grandiose Art und Weise. Nach diesen wenigen Worten dürfte Dir deutlich sein wie vielschichtig und komplex das Thema Wein ist, oder?

Prämisse: Das richtige Weinglas Das Buch hat noch nicht richtig begonnen, da komme ich schon auf das Thema Weinglas zu sprechen. Und das auch noch als Prämisse (Bedingung/Vorbedingung). Das mag Dir im ersten Moment wie eine typische Aussage eines Weinliebhabers vorkommen, aber es gilt tatsächlich uneingeschränkt: das Weinglas ist das wichtigste Utensil für vollkommenen Weingenuss!

Konkreter Tipp| Ein Weinglas muss mindestens 3 Voraussetzungen erfüllen.

Voraussetzung 1: Es muss aus klarem möglichst dünnwandigem Glas ohne Einfärbungen, Verzierungen oder Gravuren bestehen, damit Du alles perfekt sehen kannst. Omas, Mamas, Opas, Papas oder Deine (?!)

Römergläser sind zweifelsohne schöne Gläser. Aber für den perfekten Genuss von Wein leider nicht wirklich geeignet.

Voraussetzung 2: Das Weinglas muss stets sauber und frei von Spülmittelresten sein.

Voraussetzung 3: Größe und Form des Glases müssen den bestmöglichen Weingenuss ermöglichen.

Die erste Voraussetzung ist klar formuliert und sachlich nachvollziehbar. Die zweite Voraussetzung ist bei weitem nicht so häufig erfüllt, wie Du jetzt vielleicht annehmen möchtest. Es ist gar nicht so selten, dass Weingläser (auch in guten Restaurants) nicht ganz frei von Spülmittelresten sind. Spülmittelreste verfälschen den Geschmack des Weins und sollten im Zweifelsfall vor Gebrauch in klarem Wasser ausgewaschen werden.

Anekdote am Rande Während meines Studiums hatte ich ein äußerst skurriles Erlebnis: vier Freunde und ich hatten sich zu einem Weinabend verabredet, um fünf sehr gute Weine aus dem Anbaugebiet Bordeaux gemeinsam zu probieren (für diejenigen, die es exakt wissen möchten: Château La Lagune 1989, Château Palmer 1989, Château Montrose 1989 und 1990 sowie Château Cheval Blanc 1990). Mit anderen Worten: jede einzelne dieser Flaschen war Genuss pur und sie sind es auch sicher

Bis auf eine Person hatten sich alle pünktlich eingefunden und ich gebe zu, dass wir nach dem berühmten akademischen Viertel (es können auch fünf oder weniger Minuten Wartezeit gewesen sein) bereits die erste Flasche geöffnet hatten (…)

Kurze Zeit später traf der letzte Freund ein und präsentierte uns (und insbesondere mir als dem Gastgeber des Abends) sein neuestes ‚Spielzeug’: ein Rotweinglas aus der Serie Sommelier von der Firma

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 11 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner

Wer die Gläser kennt, weiß, dass es sich bei Gläsern jener Serie um recht große Exemplare handelt. Ein eigenes Weinglas zu einem Gastgeber mitzubringen mag dem einen oder anderen noch als normal erscheinen (obwohl ich das kaum glauben kann und mir auch nicht vorstellen möchte), aber das ganze gipfelte in seiner begründenden Aussage, dass er nur aus absolut reinen Gläsern seine Weine trinken würde.

Daher habe er dieses Glas eigenhändig gespült, mit klarem Wasser ausgewaschen und per Hand getrocknet.

Das von mir für ihn vorgesehene Glas würdigte er keines Blickes. Ich war kurz davor, ihn aus der Runde auszuladen, insbesondere in dem Moment, als gefühlt nahezu die gesamte Flasche Château Montrose 1989 in seinem Glas verschwand. Mehr Aufmerksamkeit möchte ich diesem ‚Freund’ nicht widmen und kehre zurück zum Thema.

Die dritte Voraussetzung ist eher vage formuliert. Ähnlich wie in der Formel 1 führen vage Formulierungen immer wieder zu Unsicherheiten. Ansonsten wäre die scheinbar unendliche Vielzahl an Formen und Größen von angebotenen Weingläsern nicht zu erklären. Ich möchte jetzt nicht gegen die Hersteller von Weingläsern zu Felde ziehen. Allerdings habe ich dazu meine eigenen Ansichten, mit denen ich nicht allein stehe. Die Argumente dazu habe ich Dir nachstehend zusammengefasst.

Konkreter Tipp| Du kannst Dich auf ein Weinglas für alle Weine beschränken!

Diese Behauptung hat einen ganz pragmatischen Mehrwert.

Du sparst Geld und Platz in Deinen Schränken. Außerdem musst Du nie wieder darüber nachdenken, welches Glas für welchen Wein. Nur ein Weinglas für unterschiedlichste Weine? Egal ob Weiß- oder Rotwein, Bordeaux oder Burgund, Chianti oder Mosel? Kann das wirklich richtig sein?

Ja, diese Behauptung ist tatsächlich korrekt. Nicht nur auf vielen professionellen Weinproben wird ein One-For-All-Glas verwandt. Ebenso auf Château Mouton Rothschild (einem der berühmtesten, prestigeträchtigsten und besten Weingüter der Welt) werden zu allen Anlässen Getränke ausnahmslos in einheitlichen Gläsern (identische Form und Größe) ausgeschenkt. Das überzeugt Dich noch nicht?

Die bekannte US-Weindynastie Mondavi setzt ebenfalls auf ein Universalglas für alle Weine des Hauses. Und auch in der Top-Gastronomie wirst Du ebenfalls immer öfter ein Universalglas für alle Weinarten finden: vom frischen Riesling bis zum erlesenen gereiften Rotwein teuerster Güte. Als ideales Weinglas gilt nach Meinung von vielen Winzern und Sommeliers ein Weinglas mit folgenden Eigenschaften:

Der Schluck aus der Pulle| Warum ist ein gutes Weinglas so wichtig?

Ein einfacher Vergleich wird Dir zeigen wie wichtig die Glaswahl ist. Fülle einen Wein Deiner Wahl in unterschiedliche Gläser, wie z. B. in ein Sektglas, ein Wasserglas, ein Schnapsglas, ein Bierglas sowie in Dein Weinglas. Rieche nun an allen Gläsern und Du wirst sicherlich bereits jetzt feststellen, dass Du den Wein unterschiedlich riechen bzw. beurteilen wirst. Du erlebst somit selbst, wie entscheidend die Glasform für Deinen Geruchssinn ist, während die Dicke des Glases wichtig für das Temperaturempfinden ist. Aber! Das beste Weinglas kann überflüssig sein, wenn das Glas am Kelch und nicht am Stiel gehalten wird. Schneller ist kein Wein überflüssig zu erwärmen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 12 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner

Konkreter Tipp| Das perfekte Weinglas

Tulpenförmige Form: unten bauchig, möglichst große Oberfläche zur optimalen Belüftung des Weins, der somit bestmöglich seine Aromen freisetzen kann.

Aufsteigende Seitenwände, die einen Aromenstau verhindern und helfen, unerwünschte Verwirbelungen im Glas zu mindern.

Langer Stiel, so dass der Glaskelch und der Wein von der Hand nicht unnötig erwärmt werden. Daher sollte ein Weinglas immer nur am Stil gehalten werden und nicht wie in den derzeit inflationär gesendeten Koch-Shows am Kelch - Grrrrrr (…)

Verjüngung nach oben: durch die schmale obere Öffnung werden die Aromen gebündelt und können so besser gerochen werden. Aber auch beim Trinken bietet eine schmale Öffnung Vorteile. Der Wein wird automatisch mit der Zungenmitte aufgenommen, so dass er sich optimal im Mund verteilen kann.

Konkreter Tipp| Das Universal- oder One-For-All-Glas Mir ist bewusst, dass sich der Tipp für ein Universalglas ein wenig marktschreierisch anhört. Mir ist nicht daran gelegen, Dir ein bestimmtes Weinglas ans Herz zu legen. Dennoch möchte ich nicht missen, Dir ein Glas mit all diesen Eigenschaften vorzustellen. Es handelt sich dabei um das Glas des Sommeliers Peter Steger. Es ist hochwertig hergestellt (perfekt spülmaschinengeeignet) und kostet kein Vermögen.

Bitte achte bei Deiner Glaswahl darauf, dass ein Universalglas mindestens 24 cm groß sein sollte. Kleinere Universalgläser sind nur bedingt geeignet, um auch Rotweine perfekt genießen zu können.

Selbstverständlich darfst Du so zum Beispiel trotz eines Universalglases weiterhin Deine Sektgläser nutzen. So lange es sich bei den Sekt- bzw.

Champagnergläsern nicht um Sektschalen handelt, die noch in so manchem Haushalt zu finden sind. Schneller als in einem solchen Gefäß, kannst Du aus einem fein perlenden Wohlgeschmack keinen langweiligen müde vor sich hin blubbernden Trank machen. Nutze bitte schlanke, hochgezogene, tulpenförmige Gläser.

Sektgläser müssen generell hoch genug sein, damit sich der Schaum (die Mousse) beim Einschenken entfalten kann.

Zudem sollte das Glas dünnwandig sein, so dass Deine sensiblen Lippen die erfrischende Kühle des Sektes/Champagners besser erspüren können.

Süßweine werden im Regelfall aufgrund ihres Alkoholgrades und ihres Zuckergehaltes aus kleineren Gläsern getrunken. Diese Gläser sollten bei kleinerer Größe aber die die gleiche Form wie das Universalglas aufweisen, um höchstmöglichen Weingenuss zu gewährleisten.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 13 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

DEGUSTIEREN WIE EIN PROFI – DEINE SINNESORGANE Schaust Du … (oder das Auge) Wein ‚spricht’ über Deine drei Sinnesorgane mit Dir: Auge, Nase und Mund.

Sie bescheren Dir Vorfreude auf den anstehenden Genuss, und vermitteln Dir viele wichtige Informationen, die Rückschlüsse auf den Charakter, die Qualität und das Entwicklungsstadium des Weins erlauben. Wein wird immer mit dem Auge zuerst entdeckt! Solltest Du glauben, dass es nur Weiß-, Rotund Roséwein zu entdecken gibt, bist Du auf dem Holzweg. Das Thema ist viel komplexer. Bevor Du den Wein Deinen Schlund herunter rinnen lässt, solltest Du Dir daher Zeit lassen, damit Dir der Wein sein ganzes Spektrum zeigen kann.

Der Schluck aus der Pulle| Der erste –nicht zu tiefe - Blick ins Glas Nimm eine Flasche Wein, öffne sie mit einem gescheiten Korkenzieher (siehe → dort) und fülle ein Glas mit dem Wein Deines Vertrauens. Aber trinke den Wein nicht gleich aus! Halte zunächst das Glas schräg über eine möglichst weiße Oberfläche. Betrachte nun den Wein. Dabei ist es zu Beginn nicht wichtig zu unterscheiden, ob es sich um ein blasses Gelb oder vielleicht doch um ein Strohgelb handelt. Wichtiger sind zu Beginn folgende Aspekte: ist der Wein klar und strahlend? Wirkt er trüb und blass? Ziehen gar unerklärliche Schlieren durchs Glas? Welche Farbe und welche Farbtiefe kannst Du erkennen?

Im Zentrum des Glases ist die Farbtiefe des Wein am besten zu erkennen. Sie kann einem geübten Auge bereits viel über die Rebsorte und die Herkunft des Weins sagen. Er kann von nahezu glasklar bis undurchdringlich schwarz sein. Entgegen anderer Meinungen sagt die Farbtiefe nicht zwingend etwas über die Qualität eines Weins aus. Ich erzähle Dir sicher auch nichts Neues, wenn ich Dir sage, dass Weiß- und Rotweine in den unterschiedlichsten Zwischentönen strahlen können, oder?

Die auslaufenden Ränder des Weins im Glas können Rückschlüsse auf den Reifezustand des Weins geben. Das ist besonders gut bei Rotweinen zu beobachten. So erscheinen junge Rotweine am äußeren Rand des Glases heller als im Zentrum; es erscheint manchmal so, als würden sie glasklar am Rand auslaufen. Demgegenüber zeigen ältere Weine am Rand des Glases orangefarbene bis ziegelrote Töne.

Vergnügen am Rande: In meinen vergnüglichen Weinschulen setze ich gerne schwarze Gläser ein, die es nicht erlauben, den Inhalt direkt zu erkennen. Selbst erfahrene Weintrinker sind verblüfft, wie wichtig das Sehen für den Weingenuss ist. In nahezu allen Fällen können mir die Teilnehmer durch bloßes Riechen und Trinken nicht sagen, ob es sich um einen Rot-, Weißoder Roséwein handelt. Zudem ‚spiele“ ich gerne mit der Trinktemperatur des angebotenen Weins.

So serviere ich einen Rotwein zum Beispiel wie einen Weißwein gekühlt, oder ich schenke umgekehrt einen säurearmen schweren Weißwein gut temperiert ein.

Wenn Du später das Kapitel Trinktemperaturen liest, wirst Du verstehen, warum sich die Teilnehmer in die Irre führen lassen (...) Termine für meine vergnüglichen Weinschulen findest Du in meinem Blog, unter: http://Weinlesemagazin.blogspot.com

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 14 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

In manchen Degustationskursen wird auf die RAL-Farbpalette für die Beurteilung der Weinfarben verwiesen, um zu einer einheitlichen Farbbezeichnung zu gelangen. Grundsätzlich ist diese Vorgehensweise nicht verkehrt. Aber wer hat bitte stets eine passende RAL-Farbkarte zur Hand?

Konkreter Tipp| Die Farbe des Weins sagt viel bis alles über den Zustand aus Ein gesunder Wein ist schon in der Flasche klar und strahlend.

Eintrübungen oder Schlieren können ein erstes Zeichen für einen fehlerhaften Wein sein. Sollte eine Trübung hingegen nur durch eine Aufwirbelung des Bodensatzes (auch als ‚Depot’ bezeichnet) stammen, ist nicht der Wein schuld, sondern Du selbst. Wahrscheinlich hast Du den Wein unnötig geschüttelt. Ein Depot ist niemals ein Fehler, sondern ein normaler Reifungsprozess. Bei Weinen, die am Rand bis in die Farbe Braun gehen, solltest Du Vorsicht walten lassen.

Diese Weine könnten überaltert und ungenießbar sein.

Apropos geübtes Auge: ein Mensch der viele Bücher gelesen hat, wird als sehr belesen bezeichnet. So weit, so gut.

Aber wie wird ein Mensch bezeichnet, der schon viele Weine getrunken hat? Gilt er dann als ‚sehr betrunken’? Zurück zur Betrachtung des Weins (…)

Riechst Du … (oder die Nase) Nachdem Du Dir einen optischen Eindruck über die Brillanz und Farbtiefe des Weins verschafft hast, gilt es, den wichtigsten körpereigenen Sensor einzusetzen. Deine Nase ist in der Lage, weit mehr als 10.000 Weinaromen zu erkennen und zu unterscheiden. Ein einmal erlerntes Geruchserlebnis wird von der Nase quasi wie Radfahren gespeichert: es wird nie wieder verlernt bzw. vergessen. Allerdings wissen viele Menschen oft nicht mehr den Geruch richtig zuzuordnen. Der ‚einfache’ Weintrinker unterscheidet sich vom Weinkenner dadurch, dass er den Wein direkt trinkt. Dabei verpasst er den schönsten Moment beim Genießen des Weins, denn es ist ungemein spannend zu erschnuppern, wie die Aromen des Weins die Nase umschmeicheln können. Außer der Wein ist fehlerhaft oder überaltert, dann kann er unangenehm stinken.

Alkohol konserviert auch nicht alles (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 15 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

Bei den auftretenden Aromen wird generell unterschieden in:

Fachjargon

Begriffliche Erklärung

Primäraromen

stammen von der Beere/Traube und geben einem Profi einen Hinweis auf die Rebsorte.

Sekundäraromen

entstehen während der Verarbeitung/Gärung. Bei Champagner ist z. B. der Duft von Hefe ein typisches Sekundäraroma.

Tertiäraromen

resultieren aus der Lagerung des Weins im Fass (Stahl oder Holz) sowie von der Lagerung in der Flasche.

Typische Aromen aus einem Holzfassausbau sind Vanille, Zimt oder Röstaromen (Brot).

Riechen am unbewegten Glas Zunächst lassen sich die Primäraromen entdecken.

Dazu ist es wichtig, den Wein direkt nach dem Einschenken zu ‚beschnuppern’, ohne das Glas groß zu bewegen bzw. zu schwenken.

Im unbewegten Glas erkennst Du die zarten und flüchtigen Duftstoffe, die von der Oberfläche des Weins aufsteigen. Wie intensiv riecht der Wein? Ist der Duft kaum wahrnehmbar und erinnert an Wasser? Steht der Duft im Glas, oder ‚springt’ er Dich an? All das ist möglich! Bekanntermaßen sind die spontanen Eindrücke die besten, notiere sie Dir auf ein Blatt Papier oder in Dein Weintagebuch (siehe → dort).

Solltest Du zunächst nichts riechen oder Aromen unterscheiden können, ist dieses nicht schlimm. Es braucht Zeit, die Nase zu schulen. Vielleicht duftet der Wein tatsächlich sehr verhalten. Wenn Du Dir nicht sicher bist, darfst Du gerne die Nase tief ins Glas halten und so versuchen, den Wein ‚einzuatmen’. Es kommt einzig darauf an, die für Dich beste Methode zum Riechen der Aromen zu finden.

Der Schluck aus der Pulle| Lerne zu schnuppern, so wie Du es willst!

Das Weinglas sollte stets nur zu einem Drittel oder maximal bis zur Hälfte gefüllt werden. Nur so hast Du die Möglichkeit Dein Glas zu schwenken und dabei genügend Aromenmoleküle aus dem Flüssigkeitsverbund aufzuwirbeln, so dass sich die Aromen frei und optimal entfalten können.

Halte das gefüllte Glas leicht schräg, schließe die Augen und lasse die Düfte des Weins auf Dich wirken. Entweder Du führst das Glas kurz an der Nase vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an Deinen Geruchsnerven vorbei.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 16 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

Riechen am geschwenkten Glas Nachdem Du die ersten flüchtigen Düfte mit Deiner Nase aufgefangen hast, geht es ans Schwenken des Glases.

Durch das Schwenken/Aufrühren des Glases vergrößert sich die Oberfläche des Weins und beschleunigt die Freisetzung weiterer Duftmoleküle.

Zudem konzentrieren sich diese Duftmoleküle wie in einem Kamin (aufsteigender Hohlraum des Weinglases). Zudem erhöht der zugeführte Sauerstoff die Aromenentwicklung. Es werden weitere Aromen freigesetzt, die beim ersten Schnuppern nicht wahrnehmbar waren, sie werden als Sekundäraromen bezeichnet.

Duftet der Wein rein und klar oder stören Dich Fremdgerüche? Wenn der z. B. Wein muffig oder wie alte Pappe riecht, könnte es sich um diesen klassischen Fehlton Kork handeln. Riecht der Wein gar nussig wie ein alter Sherry? Das ist im Regelfall ein Zeichen für einen überalterten oder oxidierten Wein. Oder stinkt der Wein gar zum Himmel? Dann bedarf es keines Kommentars, oder?

Eine Erläuterung zu den noch nicht beschriebenen Tertiäraromen findest Du am Ende des Kapitels „Das geleerte Glas“ (siehe → dort).

Der Schluck aus der Pulle| Das kreisende, ‚aufrührerische’ und bewegte Glas.

Nimm Dein Glas Wein in die Hand und schwenke es in leichten Kreisbewegungen. Für Ungeübte ist es besser, das Glas auf eine feste Unterlage zu stellen und es dann in kreisende Bewegungen zu versetzen.

Freihändig kann dieses Kreisen des Glases zu feuchten Bekanntschaften mit den Tischnachbarn führen (...) Lasse Deine Nase erneut ‚arbeiten’. Kannst Du Unterschiede zum ersten Schnuppern entdecken? Die Sekundäraromen können die Primäraromen teilweise überdecken. Schnuppere an Deinem Wein, und notiere Dir erneut Deine spontanen Eindrücke. Stimmen Sie mit den ersten Eindrücken noch überein, oder riecht er anders?

Schmeckst Du … (oder der Mund) Die Gustatorik (auch als gustatorische Wahrnehmung bekannt) ist die Leere vom Geschmackssinn bzw. vom Schmecken. Der Sinneseindruck, der gemeinhin als „Geschmack“ bezeichnet wird, dient in erster Linie der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. Es handelt sich um ein Zusammenspiel des Geschmacks- und Geruchssinns gemeinsam mit Tast- und Temperaturinformationen aus dem Mund- und Rachenraum. In der reinen Sinnesphysiologie umfasst der Geschmackssinn hingegen lediglich die grundlegenden Geschmacksqualitäten, die von der Zunge wahrgenommen werden.

Lage der Sinneszellen Die Rezeptorzellen für den Geschmackssinn sind beim Menschen in Geschmacksknospen bzw.

Geschmackspapillen angeordnet. Diese befinden sich auf der Zunge, in den Schleimhäuten und der Mundhöhle.

Dabei sind zirka 25% der Geschmacksknospen auf den vorderen zwei Dritteln, sowie weitere 50% auf dem hinteren Drittel der Zunge angeordnet. Die übrigen Papillen verteilen sich auf Gaumensegel, Nasenrachen, Kehlkopf und die obere Speiseröhre.

Jede Geschmacksknospe enthält – abhängig von der Art zwischen 50 und 150 einzelne Sinneszellen. Durch eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung enthält. Die Empfindungen finden auf Ebene der Sinneszellen also getrennt statt. Hingegen beherbergt eine Geschmacksknospe die Sinneszellen mehrerer Qualitäten.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 17 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

Die fünf bekannten Geschmacksrichtungen Nur mit der Zunge kannst Du den ‚Körper’ und die Fülle eines Weines entdecken, wenn er betörend durch Deinen Mund rinnt. Manche Menschen vergleichen den Körper des Weins gerne mit dem eines Menschen.

Adjektive wie leicht, dünn, schlank, muskulös, fett, schwer oder voll werden dabei gerne für die Beschreibung der Weinkörpers genutzt. Was auch immer sie damit ausdrücken wollen (...)

Streng betrachtet ist das Trinken für die Beurteilung des Weins der unwichtigste Aspekt. Während die Nase Tausende von Gerüchen unterscheiden kann, ist die Zunge eher ein ‚unsensibler Lappen’. Sie kann (nach gängiger Meinung) nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden. Kein Vergleich zu den mehr als 10.000 Aromen, welche die Nase unterscheiden kann.

Durch eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung enthält. Die Empfindungen finden auf Ebene der Sinneszellen also getrennt statt. Hingegen beherbergt eine Geschmacksknospe die Sinneszellen mehrerer Qualitäten. Seit nahezu 100 Jahren ist bekannt, dass die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von allen geschmacksempfindlichen Teilen des Mundes wahrgenommen werden. Die Unterschiede zwischen den Zungenbereichen bezüglich der Ausrichtung für einzelne Geschmackseindrücke sind beim Menschen nur gering. Dennoch ist in vielen Büchern eine Einteilung der Zunge in „Geschmackszonen“ zu finden, der ich mich im Sinne der subjektiven Wahrnehmung anschließe.

Süß (1) Der erste und zugleich spannendste Eindruck entsteht an der Zungenspitze. Hier nimmst Du süße und weiche Geschmackskomponenten auf, die vom Alkohol, der natürlichen Fruchtsüße sowie vom Glycerin (öliger Alkohol) herrühren können.

Sauer (3) Säure, im Regelfall eher bei einem Weißwein als bei einem Rotwein wahrzunehmen, löst ein Ziehen im hinteren Teil des Mundes (Zungenränder) aus.

Säure führt zu Speichelfluss und lässt Wein saftiger erscheinen.

Wichtige Säuren des Weins sind Wein-, Apfel-, Milchund Bernsteinsäure. Weine, die noch eine Spur CO2 (Kohlensäure) enthalten, empfindest Du speziell an der der Zungenspitze als spritzig.

Salzig (2) Auch wenn Salze / Mineralsalze ein Bestandteil eines jeden Weins sind, treten diese geschmacklich nur marginal in den Vordergrund.

Salze schmeckst Du an den vorderen Zungenrändern.

Bitter (4) Am Übergang der Zunge in den Rachenraum nimmst Du bittere Geschmacksnoten wahr. Im Wein können bittere Noten verschiedene Ursachen haben.

Sie können zum Beispiel bei der Weinbereitung entstehen, wenn Schalen und Kerne zu stark gequetscht werden. Außerdem wird von vielen Menschen ein zu hoher Alkoholgehalt eines Weines als bitter empfunden.

Umami (5) Dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda verdanken wir seit 1908 die nicht so geläufige fünfte Geschmacksrichtung namens: Umami (japanisch für guter Geschmack). Damit wird der fleischige bzw. würzige Wohlgeschmack bezeichnet, den Du in der Zungenmitte wahrnimmst. Wenn Dir ein Wein also richtig gut schmeckt, empfindest Du viel Umami.

Geschmacksverstärker mit Glutamat-Verbindungen wie Mononatriumglutamat oder Asparaginsäure regen z. B. genau dieses Geschmackszentrum an.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 18 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

Huub kennt mehr Geschmacksrichtungen (…)

In der Wissenschaft wird seit geraumer Zeit diskutiert, ob es neben den anerkannten fünf Geschmacksrichtungen weitere gibt. So identifizierte eine Gruppe von Wissenschaftlern Ende 2005 einen möglichen Geschmacksrezeptor für Fett: das Glycoprotein CD36. Dieser Geschmacksrezeptor wurde in den Geschmackssinneszellen der Zunge nachgewiesen und in Mäuseversuchen wissenschaftlich untermauert. Mir ist allerdings nicht bekannt, ob diese sechste Geschmacksrichtung mittlerweile allgemein anerkannt ist. Daneben gibt es Ergebnisse von wissenschaftlichen Untersuchungen, das es eine Geschmacksrichtung Kalzium gibt. Ferner werden weitere Geschmacksrichtungen wie alkalisch, metallisch und wasserartig in der Wissenschaft diskutiert. Eine wesentliche Rolle für komplexe Geschmackseindrücke spielt der Geruchssinn, der für alle Geschmackseindrücke verantwortlich ist. Dir selbst wird dieses am ehesten deutlich, wenn Du einen starken Schnupfen bzw. eine starke Erkältung hast.

Mit verstopfter Nase ist es nahezu unmöglich Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Falls es Dir noch nicht bekannt sein sollte: „Scharf“ wird zwar als Geschmacksempfindung wahrgenommen, ist aber ein Schmerzsignal der Nerven.

Der Schluck aus der Pulle| Die Nase im Gaumen.

Was teilweise befremdlich und amüsant aussieht, wenn Profis einen Wein degustieren, hat einen vernünftigen Grund, der Wein kann auch mit dem Mund gerochen werden.

Halte ein gefülltes Glas leicht schräg, schließe die Augen und lass die Düfte des Weins auf Dich wirken. Entweder führst Du das Glas kurz an der Nase vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an Deinen Geruchsnerven vorbei.

Trinke einen Schluck Wein, und warte einen Moment (so rund vier Sekunden).

Im Mund wird der Wein angewärmt und setzt weitere und zum Teil auch neue Duftstoffe frei. Wenn Du nun durch den Mund ein wenig Luft einziehst (dabei entsteht das typische Schlürfen der Profis) und diese Luft durch die Nase ausatmest, ist der gesamte Zyklus abgeschlossen.

Diese Art des Schlürfens ist nicht so einfach, aber wie heißt es doch so schön: es ist noch kein Himmel vom Meister gefallen, oder war es umgekehrt? Wie auch immer: üben, üben, üben, hicks (...)

Du kannst den Wein auch ‚kauen’, so dass er Deine ganze Zunge, Deine Zähne und Deinen Gaumen benetzt. Das ganze sollte allerdings nicht zu lange dauern, denn nach spätestens 25 Sekunden hast du den Wein ‚tot gekaut’.

Runter mit dem Schluck, oder ausgespuckt und her mit einem frischen Schluck, um die Analyse fortzusetzen.

Interessanterweise kann es in beiden Fällen passieren, dass einige Aromen verblassen und dafür neue auftauchen.

Du wirst immer wieder aufs Neue riechen und schmecken, dass Wein ein jedes Mal anders erscheint. Es gibt viel zu entdecken.

Das geleerte Glas Du wirst mich vielleicht für ein wenig ‚schräg’ halten, aber das Schnuppern am leeren Glas kann ebenfalls sehr aufschlussreich sein! Wenn Du am leeren Glas riechst, wirst Du erstaunt sein, wie lange und zum Teil intensiv der verbliebene Rest Wein noch duftet. Diese Aromen stammen von den schwereren Duftmolekülen des Weins, die sich erst nach längerer Zeit durch Sauerstoffkontakt lösen, und damit kommen wir zu der letzten Gruppe der Aromen, den angekündigten aber bislang noch nicht behandelten Tertiäraromen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 19 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

Der Schluck aus der Pulle| Die manipulative Zunge Die Zunge lässt sich recht schnell manipulieren. Probiere zum Bespiel einen Weißwein, und notiere Deine Eindrücke. Lutsche anschließend ein Stück Würfelzucker, und probiere den gleichen Wein nochmals. Er wird sicher anders schmecken als zuvor. Daher sollte beispielsweise Brot nicht zum Neutralisieren des Geschmacks während einer Weinprobe genutzt werden. Die Stärke und der Zucker des Brots verfälschen den Geschmack des Weines zu sehr.

Oder lutsche an einer Zitronenscheibe bevor Du z. B. Deinen Lieblingswein probierst. Auch hier wirst Du die Unterschiede beim anschließenden Geschmack des Weines schnell merken. Schon mit diesen einfachen Experimenten kannst Du selbst erfahren, warum unterschiedliche Weine zu unterschiedlichen Speisen angeboten werden: weil nicht jeder Wein mit den Speisen gleichermaßen harmoniert.

Während ein Wein hervorragend zu süßen Speisen passt (z. B. süß-saure asiatische Gerichte), so ist der gleiche Wein gegebenenfalls zu einem Schmorbraten absolut unpassend.

Fazit: Auge, Nase und Gaumen Der Schluck aus der Pulle| Fünf Schnupper-Schritte zum Weinglück!

Zum Schluss dieses Kapitels solltest Du nun wissen, dass Augen, Nase und Gaumen zwingend zusammengehören, um dir einen umfassenden und vollständigen Eindruck des verkosteten Weins zu geben. Bei guten Weinen stehen alle Eindrücke in einer harmonischen Balance. Sollte nur eine Komponente oder ein Sinneseindruck negativ abweichen, ist oftmals der Gesamteindruck getrübt und damit die Freude am Wein gestört. So filigran kann das Thema Wein sein.

Bevor Du das nächste Mal ein Glas Wein einfach Deine Kehle hinunter rutschen lässt, solltest Du erst Deine Augen und Deine Nase ‚arbeiten’ lassen, um den Wein wirklich in seiner Gesamtheit genießen und erkennen zu können.

1.

Wein einschenken und über einer hellen Oberfläche betrachten

2.

Erstes Schnuppern, ohne den Wein stark zu bewegen

3.

Erneutes Erschnuppern der Aromen, nach dem Schwenken des Glases

4.

Trinke einen Schluck, schlürfe ein wenig (sauge Luft ein) und versuche so, den Wein durch den Mund zu riechen

5.

Rieche nach dem Trinken am geleerten Glas

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 20 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

Wie kommen die Aromen in den Wein?

Nun hast Du schon so viel über das Riechen gelesen und wirst Dich vermutlich fragen, wie die unterschiedlichen Aromen in den Wein kommen? Dabei ist diese Frage gar nicht so schwer zu beantworten. Klingt ziemlich eingebildet von mir, oder?

Weinpflanzen sind in der Lage, verschiedene Aromen zu bilden. Dabei handelt es sich um flüchtige ätherische Verbindungen, wie sie auch in anderen Pflanzen vorkommen können. Bislang konnten zirka 800 verschiedene chemische Verbindungen im Wein nachgewiesen werden. Einige Beispiele sollen dieses verdeutlichen. So kommt die Verbindung Pyracine sowohl in der roten Rebsorte Cabernet Sauvignon wie auch in der grünen Paprika vor. Die Verbindung Ethylprylat findet sich in der Ananas ebenso wie im manchen Wein aus der weißen Rebsorte Chardonnay.

Pipernolverbindungen sind im Pfirsich wie auch in der weißen Rebsorte Riesling anzutreffen.

So viel zu meinem Lehrabsatz (…)

kleinen

botanisch-chemischen

Heutzutage sind so richtig fruchtige Weine ‚en vogue’.

Manche Winzer scheuen dafür nicht zurück, biotechnische Methoden anzuwenden, um zusätzliche oder stärkere Aromen zu erzielen. Sei es durch gezielte Züchtungen (Aromen-Klone), durch spezielle AromenHefen oder durch den Einsatz von spezifischen Enzymen.

Hauptsache der Wein weist ein besonders fruchtiges Aroma auf. Diese Aromen sind fast nie so komplex wie natürliche Aromen. Vordergründig aromatisierte Weine von charaktervollen, komplexen Weinen zu unterscheiden, ist nicht schwer. Der Unterschied erschließt sich der erfahrenen Nase schnell. Solche Weine duften nahezu immer wie zu stark parfümiert.

Huubs kleine Anmerkung am Rande: Nur wer schon einmal eine echte Erdbeere oder an einer Brennnessel oder on Gras gerochen hat, wird diese Düfte auch im Wein wiederfinden können. Ansonsten ist das Erschnuppern der Aromen im Wein von vornherein sinnlos (…)

Die Aromenausprägung Bei jungen Weinen wird oftmals von Aromen, bei älteren Weinen vom Bouquet oder Bukett gesprochen.

Im Grunde bezeichnen beide Begriffe das Gleiche: den ursprünglichen Weinduft. Wonach riecht der Wein, welche Assoziationen oder Analogien (sinngemäße Übertragungen) weckt er? Du hast sicher schon einmal von den blumigsten Beschreibungen in diesem Zusammenhang gehört: „(…) Dieser Wein erinnert mich an eine Frühlingswiese in der Bretagne. Ich rieche den leichten Hauch eines vorbeitrabenden Pferdes, ein schwarzer Schimmel um ungenau zu sein – Moment – ja, jetzt äpfelt es (…)“ Solche und ähnliche Vergleiche sind weitaus häufiger an der Tagesordnung als Du im ersten Moment glauben magst. Die Worte zur Beschreibung des Aromas können zuweilen äußerst skurrile Züge annehmen. Weinduft und ‚blumige’ Worte liegen sehr dicht beieinander. Wahrheit und Dichtung sind wie beim Anglerlatein manchmal unzertrennlich.

Dies ist normal - Wein ist ein sehr verwandlungsfähiges Getränk und kann uns durch stets neue Gerüche bzw.

Aromen verblüffen. Wenn Dir jemand sagt: „(…) der Wein riecht nach grünem Klee (…)“, aber Du glaubst, er riecht nach Wein, habt ihr wahrscheinlich beide recht!

Grundsätzlich riecht Riesling nach Riesling und Chardonnay nach Chardonnay! Alles andere sind Assoziationen – und genau diese Assoziationen machen die Freude des Weingenusses aus! Profis können tatsächlich sehr viele Düfte im Wein entdecken und identifizieren. Zum großen Teil ist es jahrelange Übung oder ein gewisses Talent, das in die Wiege gelegt wurde.

Gerüche rufen die unterschiedlichsten Erinnerungen wach, die wir nicht immer exakt beschreiben können.

Aber was heißt schon exakt? Wichtiger ist es, die eigene Nase zu schulen. Probiere doch einmal aus, wie viel Spaß es macht, Deine Nase wie ein Kind mal wieder in einen Obst- oder Gemüsestand zu ‚vergraben’ und die ‚Welt’ zu erschnuppern.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 21 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

TYPISCHE WEINAROMEN Wein anhand seiner Aromen zu beschreiben, gehört zu den schwierigsten aber zugleich zu den schönsten Übungen. Viele Aromenebenen können entdeckt werden, die von der Rebsorte, dem Boden, dem Klima, der individuellen Weinbereitung und anderen Faktoren abhängig sind. Für viele Menschen ist es schwierig, das gerochene Aroma zu benennen. Am einfachsten ist es, seine eigenen Empfindungen mit Gerüchen aus der Natur zu vergleichen.

Aber: es gibt keinen allgemein anerkannten Standard, wie z. B. eine Frucht zu riechen hat. Jeder Mensch hat ein anderes Wahrnehmungsvermögen und kann sich immer nur an eigenen Geruchserinnerungen orientieren.

Für manche muss ein grüner Apfel wie ein Boskop, oder ein Finkenwerder Pfannkuchen riechen, für andere wie Apfelringe aus einer Fruchtgummitüte. Nachstehend findest Du die wichtigsten Aromenebenen, die am häufigsten im Wein gerochen werden können.

Aromengruppen

Beispiele

Fruchtige Aromen

Einheimische Früchte, exotische Früchte oder überreife Früchte – marmeladig

Würzige Aromen

Vanille, Nelke, Süßholz, Zimt, Pfeffer, etc.

Blumige Aromen

Blütendüfte wie Rose oder Veilchen, etc.

Vegetabile Aromen (grün, pflanzlich, krautig)

Frisch gemähtes Gras, Kohl, Heu, grüne/schwarze Oliven, Paprikaschoten, Thymian, Brennnessel, grüner Tee oder Tabak, etc.

Hefearomen

Frisches Brot, Hefe, etc.

Erdige Aromen

Pilze, Laub, Wald, Waldboden, Trüffel, etc.

Süße Aromen

Honig, Karamell, Bonbon, Butter, Holz, Sahne, etc.

Röstaromen

Toast, Schokolade, Kaffee, Rauch oder gar Ruß, etc.

Animalische Aromen

Wild, Leder, Moschus, etc.

Mineralische Aromen

Feuerstein, Schiefer, etc.

Holzige Noten

Zedernholz, Zigarrenkiste, Sassafrasbaum (Nelkenzimt- oder Fenchelholzbaum), Sandelholz

Balsamische/Chemische Noten

Petroleum, Benzin, Kerosin, Ölige Noten, etc.

Konkreter Tipp| Wein zu erriechen kann in ‚Gruppen’ beginnen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 22 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Aromenbeispiele Um Dir die Welt der Aromen noch näher zu bringen, habe ich diese auf den nächsten Seiten weiter differenziert und zu jedem Aroma die typischen Rebsorten (siehe → dort) oder Anbaugebiete geschrieben, die für diese Aromen bekannt sind. Diese Liste ist nicht vollständig und kann sie auch gar nicht sein. Schließlich gibt es über 10.000 Weinaromen zu entdecken.

Fruchtige Aromen Ananas| Die zartsüßen Aromen einer reifen Ananas lassen sich am ehesten in jungen Weinen entdecken. Mit längerer Reifezeit des Weins tritt dieses Aroma meist in den Hintergrund. Ananasaromen sind in einigen Weißweinen der Rebsorte Chardonnay aus Australien, Burgund und Kalifornien sowie in süßen Weinen (wie Spätlesen oder Trockenbeerenauslesen) zu finden.

Apfel| Der Geruch von Apfel ist in vielen Weinen zu finden; insbesondere in Weißweinen sowie im Champagner. Wein und Äpfel haben als gemeinsames Merkmal die Apfelsäure. Vor allem Weine aus der Riesling- und der Chardonnaytraube weisen sortentypisch (typische Aromen einer Rebsorte) Apfelaromen auf.

Aprikose| Aprikose und Pfirsich im Wein zu unterscheiden, fällt nicht immer leicht. Im Regelfall erscheinen die Aprikosenaromen als reifer und konzentrierter als die eher feinen Pfirsicharomen.

Der Edelschimmel Botrytis Cinerea (siehe → Glossar) lässt die Aprikosennuancen besonders deutlich hervor treten, so dass Du dieses Aroma vor allem in edelsüßen und gereifte Cuvées (siehe → dort) aus den weißen Rebsorten Sauvignon Blanc und Sémillon findest, typisch für das Anbaugebiet Sauternes, Frankreich.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 23 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Birne| Es gibt zirka 500 verschiedene Birnenarten, daher ist es verständlicherweise nicht so einfach, den Duft eindeutig einer Birnensorte zuzuordnen. Die sanften Birnenaromen treten häufig in Verbindung mit Vanillenoten in sehr fruchtigen Weißweinen, Likörweinen oder Champagner auf. Besonders markant sind sie in Weißweinen aus der Rebsorte Chardonnay, aus dem Burgund oder in reifen Weißweinen aus der Rebsorte Riesling.

Brombeere| Als Kind hast Du sicher auch die eine oder andere Brombeere gepflückt und Dich über diese vermaledeiten Dornen geärgert, oder? Aber erinnerst Du Dich auch an das typische Aroma dieser sehr aromatischen Beeren? Brombeeren haben einen sehr intensiven Duft, der, je reifer die Brombeeren sind, an schwarze Johannisbeeren erinnert. Das Aroma von Brombeeren findest Du in erster Linie in komplexen Rotweinen aus den Rebsorten Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sangiovese und Grenache.

Erdbeere| Es lassen sich zwei Arten von Erdbeeraromen unterscheiden.

Wenn Du frische (um nicht zu sagen leicht grüne) Erdbeeren riechst, hast Du in aller Regel einen jungen Wein im Glas. Fühlst Du Dich hingegen an Erdbeermarmelade erinnert, hast Du wahrscheinlich einen komplexen älteren Rotwein im Glas. Interessanterweise sind Erdbeeraromen auch in fruchtigen Weißweinen zu finden und nicht nur in Rotweinen.

Grapefruit| Ähnlich wie die Orange schmeckt diese Zitrusfrucht saftig und leicht bitter. Das Grapefruitaroma kann hin und wieder an leichte Schwefelaromen erinnern. Du findest Grapefruitaromen in frischen jungen Weißweinen der Rebsorten Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay und auch in so manchen süßen Weißweinen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 24 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Johannisbeere – rot| Die Rote Johannisbeere ist botanisch mit der schwarzen Johannisbeere verwandt; wer hätte das gedacht? Geschmacklich und aromatisch unterscheiden sich diese beiden dennoch wie Tag und Nacht. Die eigensinnige säurebetonte Art dieser Beere lässt Weine frischer und ‚prickelnder’ erscheinen. In Rotweinen (z. B. Gamay oder Pinot Noir) mit einem deutlichen Säuregrad kannst Du dieses Aroma am ehesten finden.

Johannisbeere – schwarz| In der sensorischen Untersuchung (Sensorik: Sammelbegriff für die Gesamtheit der Sinneswahrnehmungsvorgänge von Lebewesen; im Alltag synonym für den Geruchs- und Geschmackssinn verwandt) steht dieser Aromenklassiker für die Fruchtkonzentration von Weinen. Das fruchtig-warme Aroma ist nahezu in allen Rotweinen aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden seltener auch in Pinot Noir sowie in Rotweinen der Rebsorte Syrah aus der so genannten Neuen Welt.

Kirsche| Kirschen kennen wir als Sauer- und Süßkirschen. Beide Kirscharomen kannst Du insbesondere in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot finden. Sehr reife Kirscharomen sind ferner vorzugsweise in süßen Rotweinen aus der Rebsorte Amarone (Italien) oder in Portweinen (Portugal) zu entdecken.

Litschi| Eine Frucht die in Europa nicht allzu geläufig ist. Der eine oder andere kennt sie vielleicht aus der asiatischen Küche. Das Aroma ist unverwechselbar und kann in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc, insbesondere in Weinen aus der Neuen Welt gefunden werden.

Melone / Wassermelone| Das Aroma der Wassermelone gehört meines Erachtens nicht zu den intensiven und dennoch zu den interessantesten Aromen im Wein. Du kannst es in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc sehr gut finden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 25 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Orange| Die erfrischende Orange weist zum Teil bittere Geschmacksstoffe auf, die z. B. süße Nuancen in einem Wein herrlich abpuffern können. Edelsüße Weißweine, deren Beeren durch den Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen wurden, weisen Orangenaromen am ehesten auf. Aber auch andere Süßweine können diese Aromatik aufweisen.

Pflaume, getrocknete Pflaume| Das typische Aroma dieser Frucht entwickelt sich am intensivsten beim Eintrocknen. In Jahren mit höheren Temperaturen tritt dieses Aroma insbesondere bei Rotweinen aus ohnehin warmen Ländern auf. Oftmals erinnert dieses Aroma an Pflaumenmus oder Marmelade. Typisch ist dieser Geruch in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot oder für Amarone- und Portweine.

Pfirsich| Im Gegensatz zur Aprikose ist das Aroma des Pfirsichs vor allem in frischen, jungen Weißweinen zu finden. Du kannst dieses Aroma in Rieslingen oder sortenrein ausgebauten Weißweinen aus der Rebsorte Sémillon finden. Aber auch Champagner kann feine Nuancen von Pfirsich aufweisen.

Stachelbeere| Es würde dieser Frucht nicht gerecht, wenn Du bei ihr lediglich an Säure denken würdest. Die Stachelbeere verleiht Weinen aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc ihren unverwechselbar betörenden Duft und Geschmack.

Zitrone| Die subtilen Zitronenaromen sind charakteristisch für frisch prickelnde deutsche und elsässische Weißweine der Rebsorte Riesling.

Daneben kannst Du diese Aromen auch in französischen und Überseeweinen aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc riechen und schmecken. Diese müssen nicht zwingend sauer sein; auch wenn Zitronen instinktiv mit sauer assoziiert werden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 26 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Würzige Aromen Lakritz, Süßholz| Du musst keine Angst haben, dass Dein Wein irgendwann nach Salmiakpastillen oder süßen Lakritzschnecken schmecken könnte. Vielmehr erinnert dieses Aroma an Süßholz, dem Grundstoff für alle Lakritzarten. Typisch ist dieses Aroma für Rotweine aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon und speziell Syrah.

Nelke / Gewürznelke| Das sehr markante Aroma der Nelke ist ein Merkmal von reifen und lang haltbaren Rotweinen. Meist sind bei diesen Weinen neben der Nelke auch Aromen wie Zimt, Muskatnuss und Pfeffer anzutreffen. Bei Weißweinen ist Nelke insbesondere bei Gewürztraminer zu finden, manchmal auch bei Weißweinen aus dem Bordelais (siehe → Glossar).

Pfeffer| Eventuell klingt es eigenartig, aber Weine die nach Pfeffer riechen sind nicht ungewöhnlich. In erster Linie duften und schmecken die Weine nach gemahlenem weißem Pfeffer, ohne dadurch scharf im Geschmack zu sein. Pfefferaromen können sowohl in Weißweinen aus der Rebsorte Grüner Veltliner wie auch Rotweinen aus den Rebsorten Cabernet Franc und Syrah vorkommen.

Vanille| Das Vanillin der Vanilleschoten (eine Orchideenfrucht) ist das wahrscheinlich bekannteste Weinaroma, das selbst in kleinster Konzentration gut wahrzunehmen ist. Vanillinaromen sind sowohl in Weißwie auch in Rotweinen zu entdecken. Sie stammen in erster Linie aus der Reifung des Weins in neuen Eichenholzfässern wie z. B. dem Barrique. Der Wein laugt während der Lagerung im Fass das Holz aus und nimmt die typischen Vanillinaromen dabei auf.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 27 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Blumige Aromen Rose, Rosenwasser| Nahezu jede Frau kennt den Duft von Rosen oder aus Rosenblättern destilliertem Rosenöl bzw. Rosenwasser. Aber auch Männer, die ihren Frauen nicht so gerne Rosen oder Parfum schenken, können dieses Aroma für ihre Nase entdecken – natürlich im Wein! Namentlich in Weißweinen mit einem floralen Aroma wie Gewürztraminer, gelber Muskateller oder Grauburgunder.

Veilchen| Das hoch aromatische Veilchenaroma ist sehr gut in Rotweinen aus dem Beaujolais zu erschnuppern (hier wird nahezu ausschließlich die Rebsorte Gamay angebaut), aber auch in jungen aromatischen Weißweinen.

Grüne-, pflanzliche Aromen Gras, Gemähtes Gras| Wer bei gemähtem Gras nur an die Arbeit im Garten oder an Heuschnupfen denkt, hat dieses tolle Aroma in Weinen noch nicht wirklich zu schätzen gelernt. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin, der in vielen Pflanzen (wie Waldmeister, und frischem Heu) vorkommt. Recht häufig ist dieses Aroma in Weißweinen aus Südafrika und in Weinen von der Loire (Frankreich) zu finden; insbesondere in Weinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc. Leider wird dieses Aroma heutzutage von der breiten Masse der Weintrinker nicht so hoch geschätzt. Schade eigentlich, denn gerade dieses Aroma verleiht diesen Weinen einen besonderen und eigenen Charakter.

Grüne Paprika| Der Duft von grüner Paprika kommt nicht nur in Weißweinen vor, wie Du vielleicht vorschnell geschlossen haben könntest. Dieser Duft, der teilweise auch an grünen Spargel erinnert, ist typisch für Rotweine aus den Rebsorten Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 28 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Tabak| Tabakaromen kannst Du in vielen Nuancen vor allem in älteren Rotweinen wieder finden, die in Barriquefässern gereift sind. Das Aromenspektrum reicht von frisch geschnittenen bis zum fermentierten und fertigen Tabak. Wenn Du die Möglichkeit hast, einen begehbaren Humidor in einem Tabakladen zu betreten, wirst Du dieses Aroma ganz intensiv erleben können.

Erdige Aromen Trüffel| Keine Panik - Du musst nicht zum Schwein mutieren, um dieses Aroma im Wein zu entdecken! Wie Du sicher weißt, gehört die Trüffel zu den Pilzen und ist aufgrund ihres aromatischen Geschmacks eine sehr begehrte Delikatesse. Und dennoch mögen interessanterweise viele Menschen dieses Aroma nicht besonders gern. Es kommt zwar nur selten in Weinen vor, aber gehört dennoch zu den außergewöhnlichsten Geruchserlebnissen. Hin und wieder triffst Du dieses Aroma in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc von der Loire oder in reifen roten Bordeauxweinen an.

Süße Aromen Butter| Butter kann betörend nach einem frischen Butterbrot riechen oder aber nach ranziger Butter. Dann ist dieses Aroma nicht mehr so ganz der Nasenschmeichler. Der Geruch von Butter entsteht bei Weinen durch die malolaktische Gärung (siehe → Glossar). Speziell bei Weißweinen aus der Rebsorte Chardonnay treten dezente Butteraromen auf.

Honig| Honigaromen erinnern häufig an getrocknete Aprikosen und Bienenwachs.

Fein und süßlich anmutend kommen sie in Weiß- und Rotweinen von herausragender Qualität vor.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 29 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

Röstaromen Geröstetes Brot, Toast| Während der Produktion von Holzfässern werden die Fässer von innen ‚ausgebrannt. Ein kontrolliertes Feuer innerhalb des Fasses sorgt dafür, dass sich die Poren des Holzes schließen. Je nach Dauer des Feuers nimmt das Holzfass verschiedene Röstaromen an. Während der Fassreifung werden diese Röstaromen an den Wein weitergegeben und können sowohl in Weiß- wie auch Rotweinen gefunden werden.

Kaffee| Kaffee und Rotwein vertragen sich nicht wirklich gut. Rotwein sollte daher nie direkt nach Kaffee getrunken werden. Die Tannine (siehe → dort) des Kaffees (Schwarzen Tees) und die des Rotweins potenzieren sich im Mund und lassen den Rotwein sehr bitter erscheinen. Das macht vor allem Dingen keinen Spaß, wenn Du einen besonders guten Rotwein genießen möchtest, der dann allenfalls wie drittklassiger Massenwein schmeckt. Im Gegensatz dazu sind Kaffeearomen im Wein ein sehr interessantes und hochwertiges Merkmal von Rotweinen, die im Holzfass gereift sind. Die Kaffeearomen stammen von der Röstung der Küfer (Fassmacher) spricht auch vom Toasten des Holzfasses.

Kakao, Schokolade| Kakao – der Grundstoff einer jeden Schokolade – weist zirka 500 verschiedene Bestandteile auf. Die markantesten Bestandteile kannst Du in reifen Rotweinen antreffen, die im Eichenholzfass gelagert wurden.

Animalische Aromen Leder| Dieses Aroma rührt nicht von der Lederjacke des Winzers. Es kommt von den Tanninen (Gerbstoffen) im Wein und ist vor allem in alten Rotweinen aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 30 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

SHOPPING TIPPS UND ANDERE DETAILS Bevor Missverständnisse aufkommen - hier verrate ich weder meinen Leserinnen wo es die tollsten Schuhe möglichst teuer zu kaufen gibt, noch meinen Lesern, wo sie Blumen für ihre Frauen möglichst billig kaufen können. Hier geht es einzig und allein um Wein! Traurig? Egal (…)

Das Etikett – der Ausweis guten Geschmacks?

Das Weinetikett ist die wichtigste Informationsgrundlage für den Kauf von Weinen. Das gilt für bekannte Weine gleichermaßen wie für Weine, die Du noch nicht aus eigener Erfahrung kennen solltest. Aber lasse Dich niemals von einem besonders schönen Etikett blenden, es könnte ein simpler Marketingtrick sein. Etiketten sind sozusagen die Personalausweise des Weins und wie Ausweise werden auch sie gefälscht.

Das Etikett verspricht den erstklassigen Wein eines namhaften Weingutes, aber skrupellose Gauner füllen immer wieder Wein minderer Qualität ab, um den Weinliebhaber zu täuschen.

Gehen wir lieber von ungefälschten Etiketten aus und betrachten die Gesetzgebung. Grundsätzlich gilt das Prinzip, dass Angaben auf dem Etikett verboten sind, wenn sie nicht ausdrücklich erlaubt sind; den Satz muss man sich auf der Zunge zergehen lassen, es lebe die ‚EU-Logik’ (…)

Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf Die EU macht es möglich: auch Billigweine dürfen seit dem 1. August 2009 ganz offiziell mit der Angabe von Rebsorten und Jahrgang auf dem Etikett werben. Das erscheint auf den ersten Blick nicht schlecht, so erkennt auch der WeinLaie stets, was sich in der Flasche befindet; allerdings unabhängig von der tatsächlichen Qualität des Inhalts. Primärer Zweck der Neuregelung aus Brüssel war es scheinbar die Unterscheidung von billigen Tafel – und teureren Qualitätsweinen zu Fall zu bringen. Dieses erhofft man sich durch die scheinbare Vereinfachung des „Etiketten-Rechts“: Etiketten sollen transparent und übersichtlicher werden.

Während es bislang die Unterscheidung von QualitätsLand- und Tafelweinen gab, so gelten nun folgende Bezeichnungen:

Wein geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) (Trauben müssen zu 100% aus dem angegebenen Herkunftsgebiet stammen)

Wein mit geschützten geographischen Angaben (g. g. A.) (Trauben müssen nur zu 85% aus dem angegebenen Herkunftsgebiet stammen) #

Wein ohne engere Herkunftsbezeichnung.

Nur frage ich mich, warum die Unterscheidung von Tafel- und Qualitätsweinen fallen musste? Was wird für den Verbraucher wirklich klarer? Schließlich suggeriert die nun zulässige Angabe einer Rebsorte wie Merlot bereits einen scheinbar hochwertigen Wein, auch wenn es dabei dennoch um einen einfachsten Tafelwein handeln könnte (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 31 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Huubs ‚bescheiden hinzu gegebener’ Senf zu diesem Thema: Aus meiner Sicht ist das keine Vereinfachung sondern eine Täuschung des Verbrauchers. Da hilft es wenig, dass große Qualitätsweinbau-Nationen wie Deutschland oder Frankreich auch weiterhin mit geschützten Ursprungsangaben auf dem Etikett werben dürfen.

Der Macht von Jahrgangsangaben und Rebsorten auf dem Etikett wird sich der ‚einfache’ WeinLaie nicht entziehen können. Wieso die EU zu dieser Regelung kam? Dazu möchte ich mich lieber nicht äußern; ich würde mich wahrscheinlich im Ton vergreifen (…)

Die Weine aus den 13 deutschen Qualitätsweinanbaugebieten haben nun automatisch den Status eines: Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (vergleichbar mit den französischen AOC oder den italienischen DOC).

Es gilt für deutsche Weine zudem eine weitere Ausnahme: Die Prädikatsbezeichnungen bleiben bestehen, sind weiterhin gesetzlich geschützt und dürfen somit auch weiterhin auf den Etiketten vermerkt werden. Ähnliche Sonderregeln gibt es natürlich für Weine aus anderen EU-Ländern; so viel zum Thema: gesteigerte Transparenz (…)

Die EU schreibt zudem vor, dass jedes Etikett zumindest die folgenden Angaben leicht lesbar enthalten muss :

CChhââtteeaauu M Moonn LLoouurrdd BBrreebbiiss

Abfüller, Produzent - inkl. Ortsangabe (kann eine Kennziffer sein, die auch auf dem Rückenetikett stehen darf.)

Geographische Herkunft

Gesetzlich definierte Qualitätsstufe (national unterschiedlich)

South Eastern Australia Denominazione di Origine Controllata

75 cl 14,5 % Vol. Enthält Sulfite

Contains Sulphites

L109122 14:44B05

Nennvolumen bzw. Inhalt der Flasche in Litern

Alkoholgehalt in % vol.

Seit 2006 verpflichtend vorgeschrieben, wenn der Wein geschwefelt wurde

Loskennzeichnung zur Identifizierung; bzw. amtliche Prüfnummer bei Qualitätsweinen

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 32 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Ferner ist wahlweise erlaubt, aber nicht zwingend erforderlich:

Informationen über den Jahrgang, in dem die Trauben für den Wein wuchsen und in der Regel auch geerntet wurden.

Anbauort und Lage: dies beschreibt die genaue Herkunft des Weins, z. B. Buxtehuder Schafshügel. Leider ist daraus jedoch nicht zwingend ersichtlich, ob es sich um eine Großlage oder eine Einzellage handelt.

Rebsorte, wenn angegeben, muss der Wein EU-weit zu mindestens 85% aus dieser Rebsorte bestehen. Die Angabe zweier Rebsorten ist ebenfalls möglich; dann muss der Wein zu 100 % aus diesen bestehen.

Geschmacksrichtung: z. B. trocken oder halbtrocken (feinherb), lieblich oder süß.

Seit 2007 sind in der EU zusätzliche Angaben wie z. B. Trinktemperaturen oder Speiseempfehlungen zulässig.

Wie wichtig ist der Jahrgang?

Für so manchen Gigolo gilt: je niedriger die Jahrgangszahl der Angebeteten, desto größer ist sein Interesse. Aber wie bei hübschen Frauen, ist die bloße Jahrgangsangabe kein zwingendes Indiz für Qualität! Der Jahrgang kann lediglich einen ersten Anhaltspunkt geben. Menschen kann man sich schön trinken, Weine eher nicht (…) Für den Weinkauf musst Du also nicht die Jahrgangstabellen aller Anbaugebiete auswendig lernen.

Ein guter Winzer kann in jedem Jahr – auch bei schwierigem Wetterverlauf – das Beste aus seinen Beeren ‚kitzeln’. Hingegen wird ein mittelmäßiger Winzer auch bei perfektem Wetterverlauf weiterhin nur mittelmäßige Weine produzieren.

Das klingt alles banal und dennoch schielen viele Menschen blind auf Jahrgangstabellen.

Am Rande bemerkt: Jeder seriöse Fachhändler wird Dir niemals überalterte Weine verkaufen, sondern Dich hinsichtlich des Jahrgangs aufrichtig und umfassend informieren. Aber auch dort gibt es schwarze Schafe.

Gerne werden Weine, die dringend verkauft werden müssen, als tolles Sonderangebot angepriesen. Wenn Du einmal einen zu alten oder übel schmeckenden Wein erworben hast, solltest Du den Wein ohne Umschweife reklamieren. Sollte der Händler Deine Reklamation zurückweisen, empfehle ich, umgehend den Händler zu wechseln.

Konkreter Tipp| Je jünger desto knackiger (…)

Die meisten Weißweine sollten in den ersten beiden Jahren nach der Abfüllung getrunken werden. Achte daher beim Einkauf darauf, keine überalterten Weine zu kaufen. Ähnliches gilt für Rotweine. Wirklich gute alterungsfähige Rot- und Weißweine haben immer ihren Preis. Wenn Dir also ein 1947er-Knaller für 6,95 Euro angeboten wird, solltest Du Vorsicht walten lassen.

Als Faustregel gilt: in 2009 sollten Weißweine im Regelfall nicht aus Jahrgängen älter als 2008 stammen und Rotweine nicht älter als 2007.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 33 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Sind nur sortenreine Weine hochwertig?

Es ist mir unbegreiflich, wie solch ein Irrtum entstehen konnte. Es liegt wahrscheinlich daran, dass die in Deutschland lange Zeit verkauften Weine nur sortenrein waren (z. B. 100% Riesling).

Aber auch in Deutschland sind Verschnittweine auf dem Vormarsch, so wie ein großer Teil der besten Rotweine der Welt Cuvées (siehe → dort) von zwei, drei und im südfranzösischen Anbaugebiet Châteauneuf-du-Pape bis zu 13 (!) amtlich zugelassene Rebsorten sind. Angefangen von Bordeaux über die Toskana bis zu Kalifornien oder Australien.

Gleiches gilt für Weißweine, sei es in Frankreich (Loire), Italien (Soave) oder Spanien.

Sauer, trocken, herb und lieblich oder wie oder was?

Konkreter Tipp| Und noch so ein unausrottbares Klischee Auch hier der wichtigste Aspekt gleich vorab: Es ist ein scheinbar unausrottbarer Mythos, nur trockene Weine seien Spitzenweine und nur trockene Weine würden von Weinkennern getrunken. Wer jemals einen Chateau d’Yquem (der edelsüße Spitzenwein aus dem Anbaugebiet Sauternes, Frankreich), eine Riesling Trockenbeerenauslese oder auch ‚nur’ eine halbtrockene Spätlese eines renommierten deutschen Weingutes getrunken hat, weiß, dass dieser Mythos vollkommener Schwachsinn ist! Entschuldige bitte die deutlichen Worte.

Jeder Wein ist anders und weist andere Zusammensetzungen an Säuren und Zucker auf. Manchmal werden bei Händlern die Analysewerte des Weins angegeben. Aber sagen diese Werte wirklich etwas über den Geschmack des Weins aus? Sind trockene Weine - wie landläufig angenommen - immer sauer? Hmmm, diesen und anderen Fragen gehe ich hier tiefer auf den Grund. Gemäß des Deutschen Weingesetzes gilt:

Fachjargon

Begriffliche Erklärung

Trocken

Wein, der einen Restzuckergehalt von höchstens 9 g/l (bei Diabetikerwein 4 g/l) aufweist und bei dem der Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt.

Halbtrocken

Wein, dessen Restzuckergehalt 18 g/l nicht übersteigt und dessen Restzuckergehalt nicht um 10 g/l höher ist als der Gesamtsäuregehalt des Weins.

Süß bzw. lieblich

Der Restzuckergehalt ist nicht begrenzt.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 34 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Die Richtlinien des Deutschen Weingesetzes klingen doch recht eindeutig, oder? Nur was sagen die Grenzwerte über den Geschmack des Weins wirklich aus?

Die Angaben sind bestenfalls ein guter Anhalt und können einen ersten Geschmackseindruck erahnen lassen. Aber den Geschmack eines Wein können die puren Analysewerte nicht korrekt spiegeln. So sagen weder der Restzuckergehalt noch der Gesamtsäuregehalt alles über den Geschmack des Weins aus. Warum ist dem so?

Die beiden natürlichen ‚Weinzucker’ sind Glucose und Fructose. Die Fructose hat generell eine höhere Süßkraft als die Glucose und ist in nahezu allen Fällen stärker als die Glucose im Wein vorhanden. Nachvollziehbarerweise ist es wichtiger das Verhältnis dieser beiden Zuckerarten im Wein zu kennen, als den bloßen Gesamtzuckergehalt.

Aber auch wenn Du das genaue Zuckerverhältnis kennst, sagt es nicht wirklich alles über den zu erwartenden Geschmack aus.

Es hängt vom individuellen Zusammenspiel der Säuren und Zucker des jeweiligen Weins ab.

Der wichtigste Indikator für den Geschmack des Weins ist das Verhältnis vom Gesamtsäurezum Restzuckergehalt. Die Gesamtsäure (auch als titrierbare Säure bezeichnet) besteht aus unterschiedlichen organischen Säuren. Bei Traubenweinen sind die Weinsäure, Apfelsäure und die Milchsäure die drei wichtigsten Säuren. Ferner sind im Wein auch Bernsteinsäure und andere flüchtige Säuren vorhanden.

Selbst wenn ein Wein über eine analytisch hohe Säuremenge verfügt, muss er noch lange nicht wirklich sauer schmecken.

Der Gesamtsäuregehalt sagt weder etwas über den pHWert noch über die Zusammensetzung der Säuren aus.

So empfinden wir die Apfelsäure deutlich saurer als die milde Milchsäure. Wichtig ist also wie zuvor bereits angeführt immer die Gesamtbetrachtung von Restzucker- und Säuregehalt. Ein deutscher Riesling mit 5 g/l Restzuckergehalt wird immer als saurer erscheinen als ein säurearmer Chardonnay trotz gleichen Restzuckergehalts. Im direkten Vergleich wirst Du den Chardonnay wahrscheinlich immer als ‚lieblicher’ empfinden.

Ein interessanter Nebenaspekt bei der Betrachtung der Analysewerte von Zucker und Säure ist auch der Alkoholgehalt. Du solltest den Alkoholgehalt niemals allzu ‚wörtlich’ nehmen, er darf in Schritten zu 0,5 Prozent angeben werden, so dass die Winzer auf- und abrunden können. Diese Rundungen werden zum Teil sehr großzügig oder gar willkürlich vorgenommen.

Ein Übermaß an Alkohol im Wein nehmen wir nahezu immer als bitter wahr. Die meisten wissen es nur nicht dem Alkohol zuzuordnen.

Aber auch da gibt es natürlich Unterschiede. Dieses hängt von der Anzahl der Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge ab. Menschen können in drei Klassen unterschieden werden: Menschen mit geringer, normaler und großer Anzahl an Rezeptoren. Je mehr Rezeptoren sich auf der Zunge befinden, desto bitterer kann ein Wein mit hohem Alkoholgehalt erscheinen. Auch hier ist das Gesamtbild wichtig. Ein Wein mit hohem Alkoholgehalt und wenig Frucht, geringem Restzuckergehalt oder geringer Säure kann bitterer erscheinen, als ein Wein mit viel Frucht, Restzucker oder hohem Säuregehalt.

Konkreter Tipp| Trocken oder süß – der eigene Geschmack entscheidet Habe ich Dein bisheriges ‚Wein-Wissen’ beseitigt?

Das tut mir leid (…) Jeder Mensch schmeckt und empfindet halt anders. Die Angaben trocken, halbtrocken und süß bzw. der Restzuckergehalt können uns einen ersten Anhalt geben – aber niemals mehr! Das eigene Geschmacksempfinden ist wichtiger und aussagekräftiger als alle Analysewerte zusammen. Oder mit anderen Worten: Probieren geht über Studieren. Aber das war Dir doch sicher schon bekannt, oder?

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 35 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Trinktemperatur Wein ist Sinnesfreude! Dieser einfache Satz kann ganz schnell ins Gegenteil verkehrt werden, wenn die falsche Trinktemperatur gewählt wird. So banal es vielleicht auch klingen mag, aber die richtige Trinktemperatur ist imminent wichtig für den Weingenuss. Weine, die zu kühl getrunken werden zeigen nicht ihr ganzes Aromenspektrum. So ‚versteckt’ mancher Gastronom schlechte oder bereits über einen längeren Zeitraum geöffnete Weine hinter einer extra kühlen Trinktemperatur. Weine die zu warm genossen werden, können all ihre Schwächen schonungslos offenbaren und schmecken eventuell plump und langweilig. Der gleiche Wein mit der richtigen Temperatur genossen, könnte demgegenüber ein echter Gaumenschmeichler sein.

Der charakteristische Geschmack und der Duft eines Weins werden von unendlich vielen und subtilen Bestandteilen bestimmt.

So steigen die Molekulargewichte der einzelnen Weinbestandteile vom leichten Weißwein zum schweren Rotwein an. Gerade diese Moleküle sind unterschiedlich flüchtig und von der Temperatur abhängig. Jeder Wein bzw. jede Rebsorte verhält sich anders. So kann uns ein Riesling von der Mosel schon mit seinem Duft betören, auch wenn er noch zu kalt zum Trinken ist. Die nachstehende Trinktemperaturtabelle soll helfen, die jeweils richtige Temperatur zu finden.

Temperatur

Weinarten

30 Celsius

Sekt, süße Weißweine

80 Celsius

Roséweine, Lambrusco, trockene Weißweine, Champagner

110 Celsius

Leichtere Rotweine (Beaujolais)

140 Celsius

Hochwertige weiße Burgunder, Chianti- und Rioja-Reserven

150 Celsius

Junger, roter Pinot Noir (Spätburgunder), reife Weine aus Beaujolais

16-170 Celsius

Beste Rotweine, insbesondere reife Rotweine aus Bordeaux

180 Celsius

Alte Rotweine aus Burgund und von der Rhône, Chianti, Zinfandel

Wenn es mal flott gehen muss (…)

Du darfst Weißweine kurzfristig im Eisbad (Champagner-Kübel) oder Gefrierschrank auf Trinktemperatur kühlen, auch wenn eine langsame Kühlung im Kühlschrank generell schonender und somit zu bevorzugen ist. Apropos Kühlschrank: Auch Rotweine dürfen im Kühlschrank auf Trinktemperatur temperiert werden; insbesondere an warmen Sommertagen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 36 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Konkreter Tipp| Lieber etwas kälter als zu warm Meine persönliche Empfehlung: Kühle alle Weine vor dem Genuss bis zu 30C tiefer als die empfohlene Trinktemperatur! Ein einfaches Experiment kann Dir die Auswirkungen der Trinktemperatur gut verdeutlichen. Kühle einen Weißwein Deiner Wahl auf ca. 30 C. Schenke diesen kalten Wein in Dein Glas, rieche daran, rühre es ein wenig auf, rieche erneut. Welche Aromen kannst Du entdecken? Trinke einen Schluck, und notiere Dein erstes Empfinden. Wahrscheinlich schmeckt der Wein nur kalt und langweilig, oder?

Verfolge die Entwicklung des Weins mit Nase und Gaumen, während er sich langsam an der Luft erwärmt. Es wird Dich vielleicht verblüffen, wie sich der Wein mit steigender Temperatur entwickelt und zu seinem Vorteil entfaltet.

Sollte ein Weißwein hingegen zu warm werden, wirkt er häufig plump, so dass es keinen Spaß mehr macht, den Wein zu trinken.

Wasser im Wein Natürlich meine ich nicht, dass im Wein enthaltene Wasser – das wäre nun auch zu einfach. Du kennst es vielleicht aus eigener Erfahrung: Du trinkst einen Wein, der Dir generell ganz gut schmeckt, aber beim Schlucken entdeckst Du eine ‚bittere’ Geschmacksnote, die Dir nicht behagt und den Wein eher unsympathisch macht. In solchen Momenten empfehle ich ein wenig kühles Wasser zum Wein hinzuzugießen. Probiere den Wein erneut.

Hat sich die unangenehme Geschmacksnote verflüchtigt? Wenn ja, könnte der Wein einen zu hohen Alkoholgehalt aufgewiesen haben, der das Geschmackserlebnis nachteilig beeinflusste. Alkohol, der nicht perfekt in den Wein eingebunden ist oder durch ausreichend Frucht und Extrakt ‚gepuffert’ wird, schmeckt unangenehm bitter oder scharf.

Mit ein wenig Wasser kannst Du diesen ‚Fehlgeschmack’ neutralisieren und den Wein im Regelfall ohne geschmackliche Einbußen genießen. Du musst dabei keine Angst haben, dass Du damit eine Weinetikette brechen könntest. Das Zugießen von Wasser wird nur von Unwissenden missverstanden. Solltest Du allerdings zu der Fraktion gehören, die einen erstklassigen Rotwein mit einer Limonade, Cola oder Energy-Drink verlängern möchten, damit der Wein ‚Pep’ bekommt, so sei Dir auch dieses zugestanden! Aber achte in solchen Momenten besser darauf, dass Du allein bist, denn nicht jeder andere Weinfreund ist so liberal eingestellt. Offen gestanden verabscheue aber auch ich solche MixGetränke aufs Tiefste.

Dekantieren

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 37 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Ich bevorzuge es, den Wein erst direkt vor dem Genuss zu öffnen und die Entwicklung des Weins zu verfolgen.

Mir macht es unglaublich viel Spaß, einen Wein über einen längeren Zeitraum hinweg zu genießen und dabei zu erleben, wie sich der Wein in dieser Zeit entwickelt und verändert. Wohl gemerkt: dieses ist keine generelle Verurteilung des Dekantierens! Es kann zweifelsohne Weine geben, die dadurch gewinnen. Manche Menschen empfinden belüftete Weine als zugänglicher und weicher zu trinken. Subjektiv mag es zutreffen, aber die Wissenschaft gibt eher meiner Skepsis hinsichtlich des Dekantierens Recht: die Auswirkungen des Belüftens von Wein sind weder vorhersehbar noch messbar. Aber damit ist noch immer nicht geklärt, worum es sich beim Dekantieren exakt handelt: das Dekantieren bzw. das Umfüllen des Weins aus der Flasche in eine Karaffe macht Sinn, um den Wein vom Depot (Ablagerungen von Gerbstoffen, Weinkristallen, Schwebeteilchen und anderen Feststoffen) zu trennen. Dieses ist bei gereiften Rot- wie auch manchen Weißweinen ein wichtiges und ver-nünftiges Vorgehen. Das Depot ist im Regelfall sehr bitter und beeinträchtigt den Genuss des Weins aufs Empfindlichste.

Daher solltest Du in einem solchen Fall darauf achten, keine Ablagerungen in die Karaffe gelangen zu lassen.

Das kann bedeuten, dass bis zu 10% Deines geliebten Weines in der Flasche bleiben, wenn Du nicht Gefahr laufen möchtest, Dich um den eigenen Genuss zu bringen. Bei diesem Umfüllen des Weins in eine Karaffe wird der Wein gleichzeitig belüftet, sprich: der Wein ‚atmet’.

Aber nicht jeder Wein muss ‚atmen’. Denn Sauerstoff kann einen Wein in kürzester Wein altern lassen – Stichwort: Oxidation. Ältere Weine sollten daher erst ganz kurz vor dem Genuss dekantiert werden, um nicht Gefahr zu laufen, dass der Geschmack schon vor dem ersten Schluck nachlässt. Hier gilt: Probieren geht über Studieren.

Mir ist es schon passiert, dass ein teuer erstandener Wein meines Geburtsjahrgangs innerhalb von 30 Minuten von Genuss in Verdruss umgeschlagen ist. Hätte ich diesen Wein nach der eingangs genannten Faustregel so viele Stunden lang ‚atmen’ lassen, wie er alt ist, hätte ich den Wein genauso gut direkt in den Ausguss gießen können.

Der Schluck aus der Pulle| Niemals Dekantieren um des Dekantierens willen Bevor Du vorschnell einen Wein in eine Karaffe umgießt und ihn dabei womöglich der Gefahr der Oxidation (siehe → Glossar) aussetzt, solltest Du genau überlegen, ob diese Prozedur dem Weingenuss zuträglich ist. Wie so oft ist dieses nicht auf den ersten Blick bzw. Schluck ersichtlich. Solltest Du zwei Weine eines Weingutes haben, kannst Du eine Flasche bereits einige Stunden vor Genuss dekantieren, während Du die zweite Flasche erst kurz vor dem Trinken öffnest.

Nun kannst Du beide Weine miteinander vergleichen und Dir Dein eigenes Urteil über Sinn und/oder Unsinn des Dekantierens zu bilden.

Der Schluck aus der Pulle| Dekantieren der brachialen Art

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 38 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Wie viel Wein ist gesund?

Wer gerne ein Glas oder mehr Gläser Wein genießen möchte, es aber aus Rücksicht auf Gesundheit und Figur unterlässt, der verkennt die positiven Wirkungen des Weins. Wer hingegen keinen Wein mag, der sollte keinen Wein trinken, nur weil er nachgewiesenermaßen viele positive und gesundheitsförderliche Aspekte aufweist.

In meiner Eingangsfrage „Wie werde ich zum Weinkenner?“ habe ich dieses Thema bereits angerissen.

Bei aller Freude am Genuss, sollte das richtige Maß an Genuss nie aus den Augen verloren werden. Ich könnte es mir nun leicht machen und auf die Bibel verweisen, dort findest Du unter Timoheus: „Trinke nicht mehr nur Wasser, sondern nimm ein wenig Wein dazu um des Magens willen und weil du oft krank bist.“ Mehrere medizinische Studien kamen und kommen zu dem gleichen Ergebnis: mäßiger Weinkonsum ist gut gegen Kreislaufund Herzerkrankungen.

Eine Forschergruppe um den Sportmediziner Klaus Jung (Universität Mainz) fand heraus, Weißwein senkt das Risiko sogar noch stärker als Rotwein. Es wurde dabei festgestellt, dass bei Männern eine Kombination aus Polyphenolen - das sind Abwehrstoffe der Traube zum Schutz vor Parasiten und Pilzen - und Alkohol den Organismus schützt.

Eine sehr ‚angenehme’ Studie für Vieltrinker ist die 1995 veröffentlichte Langzeitstudie des Instituts für Präventivmedizin der Universität Kopenhagen. Es wurden über 6.000 Männer und 7.000 Frauen (zwischen 30 und 70 Jahren) über zwölf Jahre hinweg beobachtet.

Einer solch langen Studie zum Weintrinken hätte ich mich auch gerne angeschlossen, hicks (...) Die dänischen Forscher fanden heraus, dass Weintrinker mit einem Konsum von drei bis fünf Gläsern Wein (allerdings weiß ich nicht, ob es sich um 0,1l oder 0,2l-Gläser gehandelt hatte) gegenüber Abstinenzlern einen Vorteil haben. Sie haben ein um fast die Hälfte verringertes Risiko, HerzKreislauf-Krankheiten zu bekommen.

Zu einem wahren Rundumschlag an positiven Eigenschaften des Weins holte die Deutsche Weinakademie in Mainz (Gemeinschaftseinrichtung der deutschen Weinwirtschaft) aus. Die Mainzer ließen sich von mehreren Professoren bestätigen, dass mäßiges und regelmäßiges Weintrinken in weitaus mehr Fällen hilft.

So zum Beispiel:

gegen Erkältungen, weil Wein einen Großteil der Bakterien oder Viren abtötet

vorbeugend gegen einen altersbedingten Abbau der Gehirnfunktionen

zur Verhütung von Nierensteinbildung

zur Anregung des Liebeslebens

positive Auswirkungen auf Magen und Darm (junge frische Weißweine)

zur Therapie von Durchfällen seien gerbstoffreiche Rotweine geeignet.

Das ganze gipfelte in der Aussage, dass Wein als ‚Medikament mit eingebauter Koronar-Protektion’ zu gelten habe, sprich: trinke ordentlich Wein und Du musst Dir über Herzkrankheiten keine Gedanken mehr machen. Über den Wahrheitsgehalt der gebündelten positiven Eigenschaften kann sicher diskutiert werden. Als ich die Ergebnisse dieser Studie das erste Mal las, fühle ich mich gleich an Wild-West-Filme erinnert, in denen verkauften Quacksalber Wunderwässer, die angeblich gegen alles halfen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 39 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Um das tolle Wort ‚Koronar-Protektion’ nochmals aufzugreifen, habe ich nach weiteren Studien über den schützenden Effekt vor Herzinfarkt gesucht: in erster Linie beruht der schützende Effekt auf der Veränderung des Cholesterin-Stoffwechsels. Die guten HDL-Fettwerte (Schutzfunktion für Gefäße und Organe) im Blut werden angehoben, die schlechten LDL-Anteile („schlechtes Cholesterin“) hingegen gesenkt, und somit wird einem möglichen Infarkt durch die Verminderung der Blutplättchenverklumpung vorgebeugt.

Die Naturheilkunde verweist gleichfalls auf die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Weines. So sieht der Naturheilkundler Franz Anselm Graf von Ingelheim die Polyphenole (bioaktive Substanzen) als organische Verbindungen, die schädigende Sauerstoffreaktionen, also die Bildung von freien Radikalen (reaktive Sauerstoffspezies) in den Körperzellen verhindern.

Diese freien Radikale werden nicht nur für die Entstehung von Krebs und Herzgefäßerkrankungen verantwortlich gemacht. Der gesamte Alterungsprozess wird auf sie zurückgeführt.

Demgegenüber besteht immer die Gefahr, dass Menschen unter dem Gesundheitsaspekt zu viel Wein und damit zu viel Alkohol trinken. Wie viel Wein ist denn nun noch gesund und wie viel schon schädlich? In den USA wird seit einigen Jahren die Menge von maximal einem oder zwei alkoholischen Getränken pro Tag empfohlen. Die Deutsche Weinakademie nennt in Absprache mit Ärzten die gleiche Menge als unproblematisch.

Am Rande bemerkt: 0,2 bis 0,4 Liter Wein am Tag entsprechen dabei etwa 40 Gramm Alkohol (…)

Konkreter Tipp| Kein Lob ohne Tadel (…)

Bei aller Lobhudelei über die gesundheitsförderlichen Aspekte des Weinkonsums sollte aber nicht außer Acht gelassen werden, dass übermäßiger Genuss, wie bei vielen anderen Dingen auch, sehr schnell die Gesundheit ruinieren kann.

Es dürfte allgemein bekannt sein, dass Alkohol die Leber schädigt, zur Sucht führen und Föten schädigen kann. Die Verantwortung für den maßvollen Umgang liegt bei jedem selbst – bei Dir wie auch mir.

Der Genuss von Wein (und sei er auch noch so genial lecker) darf nie zu einem Verlust des richtigen Maßes für diesen Genuss werden.

Alkohol und Kalorien oder wann macht Wein dick?

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 40 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Kleiner Kalorien-Exkurs: Und was ist mit Prosecco?

Prosecco ist brennwerttechnisch ebenfalls nicht so ganz ohne ‚Hüftgoldgefahr’. Auch wenn viele Proseccosorten nicht so alkoholstark sind, gilt für dieses prickelnde Getränk die gleiche ‚schonungslose’ Formel zur Berechnung der Kalorienzahl. Ein 0,1 l-Glas Prosecco mit 10,0% Vol. hat demnach zirka 64 kcal. und ist somit weder der große Dickmacher noch unbedingt als Schlankheitsmittel geeignet.

Prosecco ist weder italienischer Sekt, noch ein Anbaugebiet in Italien – sondern die Rebsorte, aus der diese Art eines Schaumweins besteht. Der Sage nach führten die kühlen Temperaturen im Treviso - dem Kernanbaugebiet des Prosecco - dazu, dass der Most der spät reifenden Prosecco in der Gärung oftmals unterbrochen wurde und erst im Frühjahr wieder einsetzte. Diese wiederaufgenommene Gärung brachte einen frischen Wein hervor, der eine angenehme Restsüße und natürliche Gärungskohlensäure enthielt.

In der heutigen Zeit wird verständlicherweise nicht mehr auf die Fortsetzung der Gärung im Frühjahr gewartet. Moderne Kellereien produzieren den Prosecco entweder durch kontrollierte Gärung oder durch die Hinzufügung von Kohlensäure.

Auch wenn Prosecco perlt, sprich Kohlensäurebläschen besitzt, ist er nicht immer zwingend als Sekt zu bezeichnen. Bei vielen preisgünstigen Angeboten, die durch das Hinzufügen von Kohlensäure entstehen, handelt es sich um Vino Frizzante (Perlwein). Dieser weist einen geringeren CO2-Druck auf (weniger als 2,5 bar). Nur wenn auf dem Etikett Spumante angegeben ist, handelt es sich um einen echten Schaumwein bzw.

Sekt. Aufgrund der zugleich anfallenden Sektsteuer, ist diese Variante gleich teurer als Prosecco Frizzante.

Huubs Randbemerkung: Die Deutsche Sektsteuer (europaweit einzigartig!) beträgt derzeit exakt 1,02 € je 0,75l-Flasche.

Welche Speise zu welchem Wein?

Müsste es nicht lauten: Welcher Wein zu welcher Speise?

Zumindest ist Dir diese Reihenfolge der Worte in der Frage geläufiger, nicht wahr?

Nein, es ist kein ‚Dreher’ in der Überschrift und im nächsten konkreten Tipp wirst Du lesen, warum ich die Frage so stellte und nicht anders. Die alten Regeln: Rotwein zu Fleisch und Käse, Weißwein zu Fisch und Salat sowie Süß- und Portwein nur für alte Damen, gelten längst als überholt. Ich gehe noch einen Schritt weiter – meine auf den ersten Blick profane Faustregel lautet: nur der eigene Geschmack entscheidet.

Rümpfst Du gerade Deine Nase, weil Du Dich mit Deinen Fragen allein gelassen fühlst? Das kann ich sehr gut verstehen. Nur was nützt es Dir, wenn ich Dir zu einem bestimmten Gericht oder zu einem bestimmten Anlass ein Getränk empfehle, welches Dir beim besten Willen nicht zusagt? Siehst Du?! Eine allgemein gültige Aussage zu geben, kann daher niemals korrekt sein. So schmeckt zu einigen Käsesorten Rotwein sehr gut. Aber zu sehr vielen Käsesorten passen (halbtrockene) würzigaromatische Weißweine mindestens so gut wie Rotweine, und manchmal harmonieren sie sogar besser mit dem jeweiligen Käse.

Es klingt vermutlich ungewöhnlich, aber zu Bratensaft passt nicht nur Rot- sondern auch ein kräftiger würziger Weißwein. Zum Beispiel Riesling, Grauburgunder oder Sauvignon Blanc.

Und was passt zu den heißgeliebten Spaghetti am besten? Da kommt es auf die Sauce und die weiteren Zutaten an. Die Sauce ist häufig der entscheidende Faktor, der einen bestimmten Wein ausschließt oder einen anderen Wein fordert. Saucen auf Sahnebasis sind häufig schwer und zum Teil ein wenig karamellig süß.

Dazu passen Weine, die vollmundig sind. Ob weiß oder rot spielt dabei eher eine untergeordnete Rolle. Leichte Weine würden gegen die Sauce untergehen und Dir wahrscheinlich nicht dazu munden.

Welche Inhaltsstoffe des Weins passen gut zu den Inhaltsstoffen in der Speise? Das ist die zentrale Frage. Säuren im Wein und in der Speise verstärken sich zum Beispiel gegenseitig, so dass sie eher als unangenehm empfunden werden. Trockene Weine sollten nicht zu Speisen gereicht werden, die ebenfalls über wenig Süße verfügen. Und tanninghaltige Weine (Rotweine) sollten niemals mit ungegartem bzw. ungekochtem Eiweiß (Sushi, Austern, etc.) kombiniert werden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 41 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Konkreter Tipp| Wein und Speisen - keine ganz so einfache Verbindung Wer ganz sicher gehen möchte, kocht um den Wein herum! er Wein kann nicht angepasst werden, die Speisen hingegen schon. Grundsätzlich sollte der Wein mit den angebotenen Speisen harmonieren und nicht dominieren bzw. erdrücken.

Umgekehrt sollte er aber auch nicht von den Speisen überlagert werden. Im Zweifelsfall lohnt es sich immer, Rat beim Fachhändler Deines Vertrauens zu holen. Sie/Er hat die Weine im Idealfall schon probiert und kann Dir Deine Entscheidung ein wenig erleichtern. Also, ich biete mich immer gerne an, Dir bei der Auswahl zu helfen.

Schreibe dazu eine E-Mail an Weinlesemagazin@gmail.com.

Konkreter Tipp| Do’s und Dont’s der Wein-Speisen-Kombinationen Wein Alkohol Säure Süße Tannine / Gerbstoffe aromenreich

Speisen Fett Säure Süße / Kohlenhydrate Eiweiß (aber nur gekocht bzw. gegart) aromenreich

Grün = passt perfekt zusammen.

Schwarz = schließt sich nicht aus; Aromen müssen verständlicherweise aufeinander abgestimmt werden.

Rot = schließt sich aus und sollte daher vermieden werden.

Kochen mit Wein – oder der ‚Kochwein’ Der Begriff ‚Kochwein’ bezeichnet in erster Linie nicht das Lieblingsgetränks des Kochs, sondern den Wein, der zum Kochen genutzt wird. Häufig hörte ich, dass zum Kochen ein einfacher Wein vollkommen ausreiche, da er schließlich eingekocht und der Alkohol komplett verfliegen würde. Diese ‚Logik’ erschließt sich mir nicht ganz. Was hat das angebliche komplette Verfliegen des Alkohols (er verfliegt absolut nicht ganz!) mit den Aromen des Weins zu tun, der eingekocht wird? Gerade diese Aromen des Weins sind es, weswegen mit Wein gekocht wird!

Je besser die Aromen des Weins, desto besser schmeckt das gesamte Gericht. Manche Köche und Weinkenner empfehlen den gleichen Wein zum Kochen zu nehmen, der später auch am Tisch gereicht wird. Grundsätzlich ist dieser Gedanke zu unterstützen. Hingegen würde ich mich im Zweifelsfall auf die gleiche Rebsorte beschränken; denn es ist auch immer eine Frage des Einkaufspreises des Weins (…) Und eine Flasche Wein für zum Beispiel 30,00 € in den Kochtopf zu gießen, kann und möchte sich sicher nicht jeder leisten.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 42 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Wein und Käse oder ist Wein zum Käse - Käse?

Die Kombination Käse und Wein ist ein alter Klassiker und lange Zeit galt es als Gesetz, dass zum Käse Rotwein zu reichen ist. Aber dieses scheinbare Gesetz ist alles andere gültig - nur scheint sich das noch nicht überall herum gesprochen zu haben. Denn auch hier gilt: Probieren geht über Studieren!

Das gilt bei nahezu allen Kombinationen von Wein und Speisen. Weitere Informationen findest Du selbstverständlich in meinem Weinlesemagazin. Oder dachtest Du ernsthaft, dass ich alles verraten würde? Nun, ich möchte nicht so sein und verrate Dir nachstehend einige gute Wein-Käse-Kombinationen:

Konkreter Tipp| Wein und Käse – eine himmlische Verbindung

Je sahniger der Käse, desto mehr Säure im Wein (Rieslinge oder trockene Weißweine aus dem Bordelais)

Je säuerlicher der Käse (halbtrockene Rieslinge)

desto

mehr

Restsüße

im

Wein

Dessertweine: ideale Begleiter von salzigen Käsen

Tanninreiche Rotweine harmonieren prima mit Hartkäse (allerdings sollten die Rotweine ausreichend gereift sein)

Ziegenkäse liebt frische, aromatische Weißweine (Sauvignon Blanc, Riesling oder Grauburgunder)

Wo und wie lange lagere ich meinen Wein am besten?

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 43 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

P.S. Die oftmals gelesene Empfehlung, Wein im Schlafzimmer zu lagern, da dieser Raum oftmals der kühlste Raum in einer Wohnung sei, betrachte ich mit Skepsis. In den wenigsten Fällen ist ein Schlafzimmer wirklich immer dunkel, erschütterungsfrei (außer im Bett herrscht ‚tote Hose’) und ohne große Temperaturschwankungen. Da empfehle ich Dir lieber, auf langes Lagern zu verzichten.

Konkreter Tipp| Je oller, je doller?

Nun komme ich zu einem weiteren mythenbehafteten Thema.

Grundsätzlich gilt: Qualitätsweine können mit der Zeit an Qualität gewinnen, müssen es aber nicht! Dieses gilt für Rot- und Weißweine gleichermaßen. Die möglichen Alterungs- oder Lagerungsfähigkeiten sind sehr unterschiedlich. Um genau zu sein, ist die Lagerfähigkeit von Wein zu Wein und Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich. Im Verhältnis zur gesamten produzierten Menge an Wein gewinnt nur ein marginal kleiner Prozentsatz durch eine Lagerzeit, die fünf, zehn oder mehr Jahre überschreitet. Viele Winzer sind dazu übergegangen, Weine zu produzieren, die schnell ihre optimale Trinkreife erreichen und nicht über Jahre hinweg gelagert werden müssen und dürfen. Daher frage Deinen Weinhändler nach der Lagerungsfähigkeit des zu kaufenden Weins.

Wie lange hält sich eine geöffnete Flasche Wein?

Konkreter Tipp| Wer ‚schneller’ trinkt, hat mehr vom Wein Grundsätzlich solltest Du die Flasche an dem Tag leeren, an dem Du sie geöffnet hast. Mit jeder Stunde büßt der Wein in aller Regel an Trinkfreude ein. Der Luftsauerstoff lässt den Wein in kurzer Zeit altern. Wenn es sich nicht anders einrichten lässt, weil Du z. B. den Wein nur in Maßen genießt, solltest Du die Flasche gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren (das gilt übrigens auch für Rotweine). Je nach Statur des Weines, kann er so zwischen ein und zwei Tagen ohne allzu große geschmackliche Einbuße aufbewahrt werden.

Supermarkt vs. Fachhändler

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 44 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Konkreter Tipp| Weinkauf ohne vorherige Probe ist fast wie Russisch-Roulette Mein Tipp für einen guten Weinkauf sind Weinhäuser, bei denen Du den Wein vor dem Kauf probieren kannst. Wie z. B. bei den beiden Handelsketten Jacques’ Wein-Depot oder Mövenpick Weinhandel, die in vielen deutschen Städten zu finden sind.

In den Filialen hast Du die Möglichkeit, aus einem großen internationalen Angebot nahezu alle Weine vor dem Kauf zu probieren. So kannst Du sicher sein, dass Du den Wein kaufst, der Dir schmeckt.

Wein vom Discounter Huubs Anmerkung zu Beginn: In meinem WeinBlog werde ich immer wieder gefragt, was ich von Weinen aus dem Discounter halte. Diese Frage zu stellen ist einfach, sie zu beantworten hingegen erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber der Reihe nach (…)

Nach unterschiedlichen Studien kaufen rund 45 Prozent der Deutschen ihre Weine beim Discounter. Der Hauptkaufanreiz liegt nicht in der Qualität der Weine verborgen, sondern in dem Glauben dort ein tolles Schnäppchen machen zu können.

Allerdings sind viele der vermeintlichen Schnäppchen allenfalls noch trinkbare Produkte, um es höflich auszudrücken. Wirkliche Qualität ist selten zu finden.

Offen gestanden ist das Gros der angebotenen Weine zu teuer! Zu teuer?

Ja, denn schlechte oder miserable Weine sind immer zu teuer, selbst dann, wenn sie als 0,75l-Flasche nur 2,29 € oder 0,99 € im Tetrapak kosten (…)

Lasse uns einmal sozusagen gemeinsam hinter das Etikett schauen: Der Preis für eine Flasche Wein setzt sich zusammen aus Kosten für die Flasche, den Korken, das Etikett, das Abfüllen, den Transport, Steuern, Zoll, Marketing, Handelsspanne und Vertriebskosten. Daneben möchte auch der Winzer seine Kosten für den Weinanbau und den Ausbau im Keller decken und selbstverständlich auch einen akzeptablen Gewinn einstreichen. Bei all diesen Faktoren wird schnell ersichtlich, dass der Wein, der in die Flaschen abgefüllt wurde, nicht von allerbester Qualität sein kann. So mancher Wein ist ein halbindustriell gefertigtes Massenprodukt.

Agroindustrielle Herstellung Anders als bei der traditionellen handwerklichen Herstellung werden Weine, die sehr preisgünstig im Supermarkt gefunden werden können, in Massen geerntet, so dass keine ordentliche Selektion bei beispielsweise angeschimmelten/angefaulten Lesegut erfolgt. Da minderwertiges und schimmeliges Lesegut nicht auf traditionelle Weise roh verarbeitet werden kann, wird es vor der Vergärung pasteurisiert.

Die Leber des Weinfreunds von sehr günstigem Wein muss nun neben dem Alkohol zusätzlich die Gifte der Schimmelpilze bewältigen. Mit diesen deutlichen Worten möchte ich andererseits nicht zum Ausdruck bringen, dass alle günstig angebotenen Weine aus schlechtem oder gar angeschimmeltem Lesegut vinifiziert werden, aber leider ist dieses nicht gänzlich auszuschließen.

Gutes und gesundes Lesegut hat halt seinen Preis.

Als Folge werden zwar die Schimmelpilze abgetötet, der Wein kann dennoch nach wie vor eine hohe Konzentration an Schimmelpilzgiften enthalten, die bereits erzeugt und nicht ausgesondert wurden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 45 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Sind kleine Winzer bessere als Großkellereien?

Die Gleichungen: Großbetrieb = Massenwein und Kleinbetrieb = Spitzenwein hinken. Die Betriebsgröße ist für die Weinqualität nicht ausschließlich entscheidend. Eine große Kellerei oder Genossenschaft verfügt oftmals über sehr viel Fachwissen und die nötigen finanziellen Mittel, um das optimale Weinergebnis aus dem geernteten Lesegut zu erzielen.

Aber Fachwissen, Geld und Individualität schlagen sich nicht zwingend in der Qualität der Weine nieder.

Ein kleiner Betrieb kann hingegen oftmals mehr Individualität garantieren als eine Großkellerei. In der Tat kommen einige der vorzüglichsten Weine aus kleineren Gütern, Andererseits werden auch in modernen Großbetrieben beachtliche Tropfen erzeugt.

Die Qualität des Lesegutes und die Perfektion bei der Vinifizierung (Herstellung des Weins) bleiben für alle Betriebsarten und -größen die wichtigsten Kriterien für die Erzeugung von hochwertigen Weinen.

Welcher Weinverschluss soll es denn nun sein?

Schließe die Augen, und stelle Dir vor, wie Du eine schöne Flasche Wein entkorkst. Na? Läuft Dir bei diesem Gedanken schon das Wasser im Mund zusammen? Aber was ist das? Es riecht nach nassem Karton, feuchtem Keller oder nach verschimmelten Walnüssen? Deine Euphorie weicht unausweichlich der Frustration. Der sogenannte Korkschmecker hat zugeschlagen. Dieser Fehlton wird durch Schimmelpilze wie Aspergillus oder Penicillium hervorgerufen, die in der natürlichen Korkbaumrinde siedeln. Sie können nicht nur die Aromatik verändern, sondern den Wein komplett verderben. Fauler Korkgeschmack gehört zu den unangenehmsten und leider nicht zu den seltensten Erlebnissen für alle Weintrinker; sei es für den Weinlaien oder für den Weinkenner. Es wird geschätzt, dass zirka fünf bis zehn Prozent aller Weine mit diesem Fehlgeruch kontaminiert sind!

Fünf oder zehn Prozent klingen vielleicht nicht dramatisch, aber sie sind bereits ein volkswirtschaftlicher Schaden von enormer Größe.

Teilweise wird sogar von Fehlerraten jenseits der 20Prozent-Quote berichtet! Streng genommen schmecken alle Weine mit Naturkork korkig! Jeder Naturkork gibt im Laufe der Zeit Geschmacksnuancen an den Wein ab.

Wir alle haben oder hatten uns an diesen Geschmack mehr oder weniger gewöhnt. Ein mit Naturkork verschlossener Wein erscheint uns als runder im Geschmack als ein Wein, der mit einem anderen Produkt verschlossen wurde.

Aber es gibt auch kritische Stimmen, denen ich mich anschließe, die sagen, dass ein Wein so schmecken soll, wie er abgefüllt wurde: rein und unverfälscht. Du siehst, dieses Thema hat sehr viele Gesichtspunkte.

Bei der hohen Fehlerquote von Naturkork sollte dem besten Wein auch der beste und fehlerunanfälligste Verschluss gegönnt werden. Für welche Verschlussform nach diesen Zeilen Dein Herz schlägt bleibt Dir überlassen.

Als ‚rhetorischer Provokateur’ (ich will Dich wirklich nicht beeinflussen!) möchte ich hier anführen, dass der berühmte piemontesische Winzer Elio Altare 1997 seine gesamte Borolo Ernte (edelste Rotweine) nicht in den Handel brachte, da über 25 Prozent aller genutzten Naturkorken fehlerhaft waren. Ihm war Qualität wichtiger als Kommerz!

Mir persönlich ist ungetrübter Weingenuss immer wichtiger als Tradition oder Image. Daher gehört der beste Verschluss auf jeden Wein, auch auf die besten und teuersten! Die Frage nach dem richtigen Verschluss für unsere geliebten Weine ist noch lange nicht endgültig beantwortet. Weinlaien hingegen glauben, dass nur Weine mit Naturkork gute Weine seien. Die Traditionalisten verweisen zudem auf die Historie des Korkens und akzeptieren keine andere Verschlussvariante. Aber es ist eine unumstößliche Tatsache - guten Naturkork zu erhalten, wird immer schwieriger und kostspieliger. Es gibt viele Ursachen für schlechte Korkqualitäten. Es beginnt damit, dass Kork ein Naturprodukt ist, in dem viele Mikroorganismen angesiedelt sind. Diese Mikroorganismen können bis heute nicht hundertprozentig zufriedenstellend abgetötet werden und können den Wein schadhaft verändern. Besonders hohe Fehlerquoten weisen die aus Korkschnipseln zusammengeklebten Korken für preisgünstige (um nicht zu sagen billige) Weine aus.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 46 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Kunststoffkorken Für Traditionalisten wurden Kunststoffkorken entwickelt, die einen Naturkorken imitieren sollten.

Deren größtes Manko ist, dass sie langfristig nicht formstabil sind. Im Alter (manchmal schon nach einem Jahr) schrumpft der Kunststoff. An den Wein gelangt Sauerstoff, der zur Oxidation und somit zur geschmacklich negativen Veränderung führt. Daher erschienen mir diese Verschlüsse allenfalls sinnvoll bei Weinen, die schnell und jung getrunken werden sollen.

Aber nun gibt es Ergebnisse von der Forschungsanstalt Geisenheim, die ein gewisses Umdenken ratsam erscheinen lassen. Der Kunststoffkorken nomacorc von der gleichnamigen US-Firma verschließt Weine bei normaler Kühlung für mindestens drei Jahre perfekt.

Zuvor war man von maximal zwei Jahren ausgegangen, bis der Korken seine schützenden Eigenschaften verliert.

Glasverschluss Eine andere Alternative stellt der Glasverschluss dar. Wie bei einer Karaffe wird der Flaschenhals mit einem Glasstopfen verschlossen. Diese Verschlussform gilt als die schönste, und mit ihr treten keine geschmacklichen Nachteile auf. Indes ist diese Verschlussform verhältnismäßig teuer, ferner gibt es noch keine verlässlichen Erkenntnisse zum Reifeverhalten des Weins. Streng genommen dichtet nicht das Glas den Wein ab, sondern ein kleiner Gummiring.

Champagnerkorken aus Aluminium Auch vor einem Kultgetränk wie dem Champagner macht der Fortschritt nicht halt. Das Champagnerhaus DuvalLeroy will nach eigenen Worten mit einem neuartigen Verschluss die gesamte Schaumweinbranche aufmischen. Der neue Verschluss besteht aus Aluminium und funktioniert wie ein Kronkorken (der passende ‚Kapselheber’ wird gleich bei jeder Flasche mitgeliefert). Selbst das überflüssige aber teilweise beliebte ‚knallen lassen’ beim Öffnen der Flasche würde mit diesem Verschluss weiterhin funktionieren. Wahrscheinlich bist Du nun ebenso gespannt wie, ob sich dieser Verschluss wirklich eine breite Akzeptanz erfahren wird. Generell ist gegen diesen Verschluss jedenfalls nichts zu sagen.

Kronkorken, Schraubverschluss (Screw Cap) Kronkorken und Schraubverschlüsse sind aus rein chemischer und physikalischer Sicht die beste Lösung für den Verschluss von Weinflaschen. Sie schließen den Wein luftdicht ab, lassen sich leicht öffnen und im Falle des Drehverschluss auch wieder schließen. Eine innen aufgeklebte oder aufgedampfte Kunststoff- oder Aluminiumfolie verhindert bei beiden Verschlussarten, dass der Wein mit dem Metall in Berührung kommt und somit rosten könnte.

Der Markt für Weinverschlüsse ist jedenfalls riesig. Derzeit werden zirka 17,5 Milliarden Flaschen für Wein eingesetzt; davon werden rund 15% bereits mit Schraubverschlüssen versehen – Tendenz weiter steigend.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 47 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Winzer, die mit der Umstellung auf diese Verschlussform noch hadern, berufen sich auf das vermeintlich schlechte Image des Schraubverschlusses. So probieren sie den Schraubverschluss nur bei Weißweinen, die in der Mehrzahl jung getrunken werden sollen. Der Schraubverschluss soll so schneller Akzeptanz im Markt finden. Hochwertige Weine werden hingegen in vielen Fällen noch traditionell mit Naturkorken verschlossen.

Dieses Vorgehen ist einerseits verständlich andererseits ist es hochgradig paradox. Wer würde zum Beispiel sein Auto aus Imagegründen nur mit einer Tür aus Kork verschließen, wenn es bessere Türen aus Metall gibt?

Alte Zöpfe werden bekanntlich ungern abgeschnitten.

Allerdings zeichnet sich so langsam aber sicher auch bei den höherwertigen Weinen eine Trendwende ab.

Die hochwertigen Long-Capund Stelvin-CapSchraubverschlüsse zeigen eindeutige Vorteile bei der Lagerung von Weinen. In einem Vergleichstest (bei 25 Jahren Lagerung) wiesen diese hochwertigen Verschlussformen im Vergleich zum Korken eine bessere Frische und Haltbarkeit ohne gravierende geschmackliche Veränderungen der Weine auf.

Dieses Ergebnis ist auf die Art der Dichtung zurückzuführen. Beide Verschlüsse sind mit einer Dichteinlage aus Polyvinylidenchlorid (PVdC) und zusätzlich mit einer aufkaschierten Zinnschicht versehen, so dass die extrem geringe Sauerstoffdurchlässigkeit nahe an die angestrebten Idealwerte heranreicht.

Ist Schimmel immer schlecht?

Nein, Schimmel beim Wein ist nicht automatisch schlecht. Aber selbstverständlich gilt es hier zu differenzieren. Es gibt Weine, deren Beeren durch den Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen werden. Diese Edelfäule kommt nicht in allen Anbaugebieten und nur bei bestimmten Witterungsbedingungen vor. Wenn die Beeren bereits voll entwickelt und ausgereift sind, ist diese Edelfäule sehr erwünscht.

Durch die Sporen dieses Schimmelpilzes werden die Beerenhäute porös und gleichzeitig gegen mögliche Keime geschützt. Die Beeren trocknen langsam aus und schrumpfen bis auf Rosinengröße.

Durch diesen Prozess wird der Saft der Beeren enorm konzentriert und somit süßer. Daraus entstehen die gefragtesten edelsüßen Weine aus dem französischen Anbaugebiet Sauternes (Bordelais) oder aus dem ungarischen Tokaji Aszú.

Und was ist, wenn der Korken von außen schimmelt?

Du musst keine Angst haben, wenn der Korken von außen schimmelt. Kork lässt den Schimmel selten bis zum Wein durchdringen. In den meisten Fällen reicht es, den Schimmel ordentlich vom oberen Kork- und Flaschenrand zu entfernen, so dass kein Schimmel beim Eingießen des Weins ins Glas gelangen kann. Prüfe dabei stets wie weit der Schimmel im Korken voran geschritten ist und ob der Wein im Weinglas eventuell fehlerhaft riecht.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 48 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Wein-Accessoires – was brauche ich wirklich?

Im Handel ist eine Unmenge an sinnvollen und weniger sinnvollen Zusatzartikeln für Weinfreunde und solche, die es werden wollen, zu finden. Es würde den Rahmen dieses Weinlesemagazins sprengen, wenn ich auf jeden einzelnen Artikel auch nur ansatzweise eingehen würde.

Die einleitenden Sätze lassen es Dich sicher vermuten: ich bin kein großer Freund dieses Zubehörs.

Grundsätzlich ist mir eine gute Flasche Wein als Geschenk willkommener, als jedweder ‚Nippes’, der angeblich von jedem Weinkenner gerne gesehen wird (so oder so ähnlich, wird dieser ‚Krempel’ allzu gerne im Handel angeboten). Drei absolut sinnvolle Utensilien und einen ‚Wackelkandidaten’ möchte ich Dir dennoch ans Herz legen.

Korkenzieher Ein guter Korkenzieher ist das A und O für ungetrübten Weingenuss.

Es gibt nichts Unangenehmeres als einen angestrengt wirkenden Gastgeber bei der Öffnung der Weinflasche und das anschließende ‚Angeln’ von Korkenstücken aus dem Weinglas. Der perfekte Korkenzieher muss nicht teuer sein! Er muss nur ein Merkmal aufweisen: eine gewickelte (nach Möglichkeit antihaft-beschichtete) Spindel mit einer kleinen Spitze, um den Korken perfekt einstechen zu können. Ob Du Dich für ein Kellnermesser oder eine andere Korkenzieherform entscheidest, ist dabei Deinem eigenen Geschmack überlassen. Alle anderen Korkenziehermodelle sind meines Erachtens weniger sinnvoll oder absolut ungeeignet.

Spindel ohne scharfe Kanten, die den Korken zerschneiden könnten

Klappgelenk bei Kellnermessern erleichtert das Ziehen des Korkens

Drop Stop Ein ‚beliebter’ und allseits ‚gern’ gesehener Fauxpas. Der Wein wird eingeschenkt, und es kommt was kommen musste: der Wein tropft von der Flasche auf die schöne neue weiße Tischdecke oder auf den Teppich. Die ‚Freude’ hält sich in Grenzen, um es hier einmal höflich zu umschreiben. Und nun etwas in bester Home-Shopping-TVMarnier: (…) „Meine Damen und Herren, das muss doch nicht sein! Denn wir haben den revolutionären und unverzichtbaren Weinausgießer für Sie. Erprobt auf allen Kontinenten dieser Erde. Und der kostet sie keine 50, keine 40 und auch keine 30 Euro. Nein! Den Drop Stop erhältst Du schon ab ca. 1,50 Euro“ (…)

Auch wenn ich hier nun Werbung für ein bestimmtes Produkt mache, so mache ich es gern. Dieses kleine Produkt ist genial einfach und rettet einfach genial so manche Tischdecke – außerdem gehört jeder Tropfen ins Glas und nirgendwo anders hin – schaue dazu einmal unter: http:\www.dropstop.de.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 49 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Weintagebuch Konkreter Tipp| Wer schreibt, der bleibt – auch beim Wein Du kennst es eventuell aus eigener leidvoller Erfahrung – Du stehst vor den Regalen Deines Weinhändlers und kannst Dich nicht entscheiden, welchen Wein Du kaufen sollst. Mir selbst hat es immer geholfen ein Weintagebuch zu führen, in dem ich festhalte, welche Weine mir besonders gut aber auch besonders schlecht gefallen haben. Zusätzlich sammle oder fotografiere ich die Etiketten der Weine und archiviere diese Informationen. Je mehr Weine ich ausprobiere, desto schwieriger wird es zwangsläufig, den Überblick zu behalten.

Das Weintagebuch ist da eine willkommene und nützliche Hilfe, um stets die richtigen Weine zu finden.

Vakuumpumpen für Wein Konkreter Tipp| Nicht jede Pumpe ist sinnvoll – mein ‚Wackelkandidat’ Im Fachhandel werden Vakuumpumpen für das Absaugen der Luft bei geöffneten Weinflaschen angeboten, um diese unter Wahrung des vollen Geschmacks für einen längeren Zeitraum zu verschließen. Grundsätzlich ist die Idee, die hinter diesem Produkt steht, nicht verkehrt. Allerdings sind einfache Handpumpen nicht wirklich in der Lage jeglichen Sauerstoff aus der Flasche zu verbannen und daher nur bedingt zu empfehlen. Deutlich länger haltbar (meines Erachtens maximal einen Tag) wird eine einmal geöffnete Weinflasche dadurch nicht wirklich. Für den professionellen Einsatz sind elektrische Vakuumpumpen erhältlich, die eine geöffnete Weinflasche in der Tat gut abdichten und helfen, den Wein über einen längeren Zeitraum genießen zu können.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 50 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Flaschengrößen Die korrekten Namen der einzelnen Flaschengrößen sind selten bekannt. Mit den Angaben aus der Tabelle kannst Du auf jeder Party oder bei einer Quiz-Sendung punkten. Diese Liste ist aber nicht allgemeingültig, da die Bezeichnungen – je nach Anbauregion - unterschiedlich genutzt werden. Die einzelnen Namen der großen Flaschengrößen beziehen sich auf Personen der Geschichte oder der christlichen Religion.

Größe

Bordeaux

Burgund

Champagner

0,25 Liter

Chopine

./.

Piccolo

0,375 Liter

Demi

./.

Demi/Filette

./.

Imperial

0,75 Liter 1,5 Liter

Magnum

Magnum

Magnum

2,25 Liter

Marie Jeanne

./.

./.

3 Liter

Doppelmagnum

Jeroboam

Jeroboam

4,5 Liter

Rehoboam

Jeroboam

Rehoboam

6 Liter

Impériale

Methusalem

Methusalem

9 Liter

Salmanazar

Salmanazar

Salmanazar

12 Liter

Balthasar

Balthasar

Balthasar

15 Liter

Nebuchadnezar

Nebuchadnezar

Nebuchadnezar

18 Liter

Melchior

Melchior

Melchior

26,25 Liter

./.

./.

Souverain / Sovereign

27 Liter

./.

./.

Primat

30 Liter

./.

./.

Melchisedech

Darüber hinaus gibt es noch größere Flaschen, die aber nur sehr selten abgefüllt werden:

45 Liter: Demi-John

50 Liter: Sovereign

98,5 Liter: Adelaide

Die größte Weinflasche der Welt steht nach meinem Kenntnisstand in der Schweiz. Im Restaurant Gupf in Rehetobel. In einer Flasche mit der Füllmenge von 480 Liter „reift“ dort eine Kracher Spätlese. Die Flasche trägt bis heute keinen speziellen Namen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 51 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Jeroboam| Die Bezeichnung für diese Flaschengröße geht auf Jeroboam I. zurück (um 922 bis 901 v. Chr.), der das Nordreich Israel gründete. Davor war er von König Salomo als Aufseher über die Fronarbeiter eingesetzt worden. Nach dem Tod Salomos kämpfte Jeroboam gegen Rehoboam (Salomos Sohn), um die Macht in den nördlichen Gebieten Israels. Jeroboam wurde zudem bekannt, dass er als Gegenpol zum religiösen Zentrum Jerusalem in den Städten Bethel und Dan Heiligtümer errichtete und eigene Priester bestimmte.

Rehoboam| Als Sohn des Königs Salomos kämpfte Rehoboam (um 922 bis 915 v. Chr.) gegen Jeroboam um die Herrschaft des Reiches Israel. Das Reich brach auseinander und Jeroboam gründete sein eigenes Königreich.

Methusalem| Der Großvater Noahs erreichte das sprichwörtlich biblische Alter von 969 Jahren.

Salmanazar| Es gilt als nicht gesichert, wer der Namensgeber für diese Flaschengröße ist. Am wahrscheinlichsten geht der Name auf den syrischen König von Assyrien Salmanassar III. (um 859 bis 824 v.

Chr.) zurück.

Balthasar| Der Namensgeber für diese Flaschengröße gehörte zu den drei Weisen aus dem Morgenland.

Balthasar schenkte dem neugeborenen Jesus Myrrhe (Sinnbild für Sterblichkeit).

Nebuchadnezar| Nebuchadnezar (um 605 bis 562 v. Chr.) ließ die Hängenden Gärten von Babylon anlegen.

Angeblich fraß er Gras und fiel dem Wahnsinn anheim.

Melchior| Er gehörte wie Balthasar zu den drei Weisen aus dem Morgenland und schenkte Weihrauch (Sinnbild für Göttlichkeit).

Melchisedech| Laut der Abrahamserzählung war er ‚König von Salem’. Das kann auch als ‚König von Jerusalem’ oder als ‚König des Friedens’ interpretiert werden. Dabei wird offen gelassen, ob sich mit diesem Königstitel weltliche Macht verband. Die Bedeutung Melchisedechs bestand darin, dass er der erste überhaupt in der Bibel erwähnte Priester war, der für sein Opfer Brot und Wein verwendete, nicht Fleisch von Opfertieren.

Flaschengröße und Lagerfähigkeit Konkreter Tipp| Größe altert langsamer Nahezu alle Weine, Sekte (Champagner & Co,) sind nicht nur in der bekannten 0,75 Liter-Flasche zu erhalten, sondern auch in kleineren und größeren Größen.

Als Faustregel gilt: Je größer die Flasche ist, desto langsamer und ausgeglichener reift der Wein. Daher sind große Flaschen nicht nur ein reiner Marketing-Gag, sondern bieten handfeste Vorteile für den Weinfreund. Kurioserweise gibt es aber auch Beweise dafür, dass so mancher Rotwein in der 0,375 Liter-Flasche besonders gut reift – aber das ist die Ausnahme und nicht die Regel.

Schaumwein – eine prickelnde Annäherung Klingt für Dich der Begriff Schaumwein im ersten Moment nach einfachem Sekt oder billigem Perlwein? Das könnte ich sogar verstehen; aber was ist Schaumwein wirklich? Champagner ist zum Beispiel nichts anderes als Schaumwein – Sekt ist ebenfalls Schaumwein und Prosecco kann es ebenfalls sein. Habe ich nun genug Verwirrung gestiftet?

Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO2 unter Druck stehen, als Schaumweine. Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei 200C mindestens 3 bar betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar aufweisen. Das klingt alles sehr technisch und wenig genussvoll, daher stelle ich Dir die Herstellung von Schaumweinen im Folgenden detailliert und vergnüglich vor.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 52 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Wie wird Schaumwein hergestellt?

Im historischen Rückblick habe ich bereits skizziert, wie aus Stillwein Schaumwein wird. Er muss eine zweite Gärung durchlaufen, die vom Winzer oder Kellermeister manuell eingeleitet wird. Dieses geschieht durch die exakt dosierte Zugabe von Zucker und Reinzuchthefe. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und CO2.

Dieses löst sich im Wein zu Schaum, der später im fertigen Schaumwein fein perlt oder die Gläser krönt. Die Qualität eines Schaumweins hängt verständlicherweise zunächst von der Güte des Grundweins oder der Grundweine ab. Schaumweine können reinsortig oder als Cuvée bestehen. Wesentlich sind in allen Fällen zudem die Dauer der zweiten Gärung und die Reifezeit des Schaumweins auf den Hefen.

Schaumweine können in drei unterschiedlichen Herstellungsverfahren erzeugt werden, die grundsätzlich von der Herkunft des im Wein gelösten Kohlenstoffdioxids (CO2) abhängig sind.

Rechtliche Vorgaben für Schaumweine Es müssen mehrere Anforderungen erfüllt sein, damit Wein tatsächlich als Schaumwein bezeichnet und in den Handel gebracht werden darf:

Das Herkunftsland muss auf dem Etikett angegeben sein

Der Schaumwein muss mindestens 10% Vol. Alkohol aufweisen

Der Gesamtgehalt an SO2 (Schwefeldioxid) darf 235 mg/l nicht überschreiten

Der CO2-Überdruck muss bei 200C mindestens 3 bar betragen.

Deutliche Abgrenzung gegenüber Perlweinen (Billigqualitäten die durch Kohlensäureimprägnierung erzeugt werden; dabei wird dem Grundwein (einfacher Tafelwein) wie beim Mineralwasser Kohlensäure beigefügt) die lediglich einen CO2-Überdruck von 1 bis 2,5 bar aufweisen müssen.

Zucker im Sekt / Dosage oder Dosierung Vielen Schaumweinen wird nach der Gärung Wein oder eine Zuckerlösung vor der endgültigen Verkorkung (Dosage bzw. Dosierung) hinzugefügt, um den Geschmack den Kundenbedürfnissen anzupassen.

Laut EU-Reglement gelten die nachstehenden Werte:

Bezeichnung

Maximaler Zuckerzusatz g/l

Ultra Brut

ohne Zusatz jeglicher Dosage

Brut de Brut

weniger als 4 Gramm Zucker/Liter

Extra Brut

bis 6 Gramm Zucker/Liter

Brut

bis 15 Gramm Zucker/Liter

Extra Dry

12 bis 20 Gramm Zucker/Liter

Sec

17 bis 35 Gramm Zucker/Liter

Demi-Sec

33 bis 50 Gramm Zucker/Liter

Doux / Rich

mehr als 50 Gramm Zucker/Liter

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 53 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Qualitäts-Schaumweine In den verschiedenen Weinbauregionen wird eine Vielzahl von Qualitäts-Schaumweinen hergestellt, die ich nachstehend kurz skizziere:

Art

Eigenschaften

Champagner

So dürfen nur die Schaumweine bezeichnet werden, die in dem klar abgegrenzten Weinbaugebiet (in der Champagne, nördlich von Paris) produziert werden bei streng geregeltem Rebbau mit eindeutig definierten Herstellungsverfahren.

Crémant

Französische Schaumweine, die per Flaschengärung hergestellt werden, dabei aber im Regelfall einen geringeren Kohlensäredruck aufweisen als Champagner. Bekannte Crémants sind Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux sowie Crémant d’Alsace.

Cava

Spanische Schaumweine, die per Flaschengärung produziert werden.

Sekt

Deutsche Schaumweine, bei denen nicht vorgeschrieben ist, in welchem Verfahren die zweite Gärung (Flaschengärverfahren Méthode Traditionelle oder Tankgärverfahren Méthode Charmant) stattfindet. Sie müssen hingegen aus den Grundweinen des jeweiligen Weinguts oder Weinbaubetriebs hergestellt sein.

Deutsche Winzer haben ebenfalls Sekte im Flaschengärungsverfahren im Angebot, die als Winzersekt (= Erzeugerabfüllung) vermarktet werden.

Spumante

Allgemeine italienisch Bezeichnung für die Qualitätsstufe: Schaumwein. So ist zum Beispiel der berühmt.berüchtigte Asti Spumante ein besonders aromatischer Schaumwein aus der Rebsorte Muskateller. Prosecco wird aus der gleichnamigen weißen Rebsorte gewonnen und ist ebenfalls als Spumante erhältlich (→ siehe: Kleiner Exkurs: Und was ist mit Prosecco?)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 54 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Der Wein – eine Annäherung

WEIN, VIN, WIJN, VINO, WINE, VINHO …

DER WEIN – EINE ANNÄHERUNG Nun hast Du schon so einiges über das Thema Wein lesen können, allerdings habe ich doch gar nicht gesagt, was Wein eigentlich ist. Grundsätzlich ist Wein ein alkoholisches Getränk, das aus dem vergorenen Saft von Weinbeeren hergestellt wird. Die einzelnen Beeren befinden sich zu Trauben geordnet am Rebstock (→ siehe: Die Sprache des Weins – in aller Kürze). Im Gegensatz zu anderen Früchten, ermöglichen die Inhaltsstoffe sowie die auf dem Schmelz der Weinbeeren befindlichen Stoffe der Weinbeeren eine alkoholische Gärung ohne Zusatz von Zucker, Säure, Enzymen oder Hefen. Das spezifische Weinaroma setzt sich aus nahezu 1.000 unterschiedlichen Komponenten zusammen. Einige Aromen ergeben sich bereits aus der jeweiligen Rebsorte, während andere erst durch den Boden, die Gärung, den Ausbau oder die Lagerung des Weins gebildet werden. Damit könnte schon alles zur Entstehung des Weins geschrieben sein.

Wenn Du nicht mehr über die Entstehung und Zusammensetzung von Wein erfahren möchtest, kannst Du die nächsten Abschnitte überspringen und mit einem der anderen Kapitel fortfahren. Jedes Kapitel beginnt mit einer roten Überschrift, falls Du es noch nicht gesehen oder bemerkt haben solltest (…)

Wer oder was darf sich Wein nennen?

Nur das von Weinbeeren einer Weinrebe stammende alkoholische Getränk, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ (ohne zusätzliche Erklärung) tragen. Laut EU-Gesetzgebung muss ein Wein mindestens 8,5% Vol. Alkohol enthalten. Als Weine im weiteren Sinne werden die nachstehenden Getränke bezeichnet:

Likörweine oder verstärkte Weine: Da Hefen bei höheren Alkoholgraden absterben (Reinzuchthefen bei 17,5% Vol.) wird der Alkoholgehalt im Regelfall durch eine Zugabe von Alkohol (Aufspritung, üblicherweise in Form von Weinbrand) erhöht. Durch die manuelle Stoppung der Gärung kann der Winzer die Restsüße exakt bestimmen. Der Wein gilt zu diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen Anreicherung sind: o

Hinzuzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder Rivesaltes)

o

Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira) - ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt

o

Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)

Schaumweine: Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO2 unter Druck stehen, als Schaumweine. Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei 200C mindestens 3 bar betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar aufweisen und werden als halbschäumender Wein bezeichnet.

Weinhaltige Getränke: Bei diesen Getränken sind neben dem Wein noch andere Stoffe enthalten. Dieser werden zur Verdünnung oder Aromatisierung zugesetzt. Zu den bekanntesten weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth und die Weinschorle.

Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist als sogenannter Neuer Wein zum Beispiel als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm oder Bremser bekannt und erhältlich.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 55 von 106

Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

Kleiner Exkurs: Wer oder was ist Federweißer?

Der Federweiße ist die meistgetrunkene Variante des sogenannten Neuen Weins. Kurz nach der Weinlese werden in erster Linie früh reifende Rebsorten wie Bacchus oder Ortega für die Herstellung von Federweißen verwandt. Du solltest wissen, dass Großproduzenten auch gerne auf sehr preiswerten Traubenmost aus Südeuropa oder Nordafrika zurückgreifen, um dieses beliebte Getränk in den Handel zu bringen. Generell gilt: Federweißer ist kein Getränk, das Du nach vollständiger Gärung mit großem Genuss als ausgegorenen Wein trinken würdest.

Theoretisch können alle Rebsorten für die Herstellung von Federweißen genutzt werden. Allerdings kommen hochwertige Rebsorten von qualitätsorientierten Winzern so gut wie nie als Federweißer in den Handel.

Federweißer ist gepresster Traubenmost aus weißen Rebsorten, der gerade mit der alkoholischen Gärung begonnen hat und in diesem Zustand abgefüllt wird.

Unter der Bezeichnung Federweißer gelangen alle Gärungsstufen in den Handel, vom Traubenmost bis zum fast komplett durchgegorenen Weißwein. Der Name geht auf die im neuen Wein enthaltenen sichtbaren Hefezellen zurück, die als Schwebstoffe wie weiße Federn erscheinen – welch poetischer Name nicht wahr?

Der Traubenmost beginnt durch die natürlich vorhandenen Hefen (oder durch Zugabe von Zuchthefen) recht schnell zu gären. Bevor die im Most enthaltenen Zuckerarten Glucose und Fructose komplett zu Alkohol und Kohlensäure werden, wird der Federweiße abgefüllt, um mit seiner noch vorhandenen Fruchtsüße Deinen Gaumen zu kitzeln und zu blenden. Wirklich hochwertige Qualität trinkst Du in dem Moment nicht.

Aber er wird gerne getrunken und erscheint durch seine spritzige Art (Kohlensäure) wie eine Art Limonade oder leichter Schaumwein. Ab einem Alkoholgehalt von 4% Vol. darf der Federweiße verkauft werden. In der Flasche gärt der Traubenmost weiter bis der größte Teil der enthaltenen Zucker in Alkohol (bis ca. 11,0% Vol.) gewandelt wurde. Da ein Produkt der alkoholischen Gärung Kohlensäure ist, können die Flaschen nicht komplett verschlossen werden und müssen senkrecht transportiert und gelagert werden. Der Gärungsprozess läuft recht schnell ab (innerhalb von 4 bis 8 Tagen), daher solltest Du Federweißen schnell trinken. Eine längere Lagerung ist eher kontraproduktiv.

Wer oder was bestimmt die Qualität des Weins?

Diese Frage ist zu stellen ist einfach. Aber es ist nicht so einfach sie zu beantworten. Zwei Antwortmöglichkeiten kommen mir da in den Sinn. Als erstes wird die Qualität des Weins durch die vier Basisprinzipien des Geschmacks bestimmt: Alkohol, Süße, Frucht und Säure. Die Balance und die Harmonie dieser vier Bestandteile bestimmen die Qualität des Weins. Sie müssen in einem gleichgewichtigen Verhältnis zueinander stehen. Das zweite Qualitätskriterium ist das Verhältnis von Säure und Zucker im Wein. In der Weinbereitung gilt es als hohe Kunst, den Zucker- und Säuregrad des Weins perfekt auszubalancieren.

Trockene Weine werden so z. B. durch einen kleinen Anteil Restsüße runder im Geschmack. Die Kunst des Winzers/Kellermeisters liegt somit darin, den richtigen Restzuckergehalt für den jeweiligen Wein perfekt zu bestimmen.

Die Weinrebe reagiert sehr sensibel auf Ihre Umwelt und die Arbeit des Winzers. Die Einflüsse der Natur sowie die Arbeit des Winzers im Weinberg und im Weinkeller prägen zusammen den Wein, den Du gerne genießen möchtest. Im Saft der Beeren speichert der Rebstock alle Einflüsse und Ereignisse der gesamten Vegetationsphase: •

Wurzeln im Boden (Beschaffenheit, Güte und Art des Bodens, etc.)

•

Regen, Sonne, Hagel, Schnee, Hitze, Kälte

•

Düngung (chemisch, organisch)

•

Schädlinge

•

Arbeit des Winzers im Weinberg (Rückschnitt, Ausdünnung, etc.)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 56 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Der Wein – eine Annäherung

Wahl der Rebflächen Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotential.

Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.

Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine überaus wichtige Rolle.

Während in niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.

Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig.

Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht zum Beispiel vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel.

Der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von Saint-Émilion (siehe → dort) und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des Médoc (siehe → dort).

Zu den Standortfaktoren zählt auch die vorhandene Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht (Mikroklima) beeinflusst wird. Die Rebe erbringt nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur soviel Dünger zuzuführen wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf Kosten der Qualität an.

In Weinbaugegenden mit kühlem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu wärmespeichernden Gewässern (Flussläufe oder Seen) eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Der Boden Anders als viele andere landwirtschaftlich genutzte Pflanzen wächst Wein auch auf schwierigen Bodenverhältnissen. Wo andere Pflanzen so gerade eben wachsen, gedeihen Rebstöcke oftmals besonders gut.

Interessanterweise entsteht mancher Spitzenwein auf steinigen, kargen oder nährstoffarmen Böden.

Steinige Böden sind sehr gute Wärmespeicher und geben in der Nacht die am Tage gespeicherte Wärme an die Pflanzen ab. Zudem ist die Rebe bei nährstoffarmen Böden gezwungen, mit den Wurzeln tief ins Erdreich zu dringen.

Dort sind häufig besonders wertvolle Mineralien, Spurenelemente und Nährstoffe anzutreffen Voraussetzung für die Entwicklung hochwertiger und gehaltvoller Beeren. Weinreben sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln sehr tief und weit ausgedehnt wurzeln können. Normalerweise wurzeln Reben in 5 Meter Tiefe, aber auch Wurzeltiefen von bis zu 20 Metern sind bei Rebstöcken keine Seltenheit.

EINE FAUSTREGEL AUS DEM WEINBAU: Fette Böden = hohe Erträge bei minderwertiger Weinqualität Magere Böden = geringe Erträge bei hochwertiger Weinqualität

Klima / Wetter

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 57 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Der Wein – eine Annäherung Die Rebsorten

Klima / Wetter Das allgemeine Klima ist neben dem Boden der wichtigste Faktor für die Qualität des Weins. Die Rebe benötigt in der Vegetationsphase von April bis September/Oktober ausreichend Wärme und Feuchtigkeit, um eine optimale Beerenqualität zu produzieren. Aber durchgehend warme Temperaturen (ohne ausreichende Niederschläge) während der Reife können zu ähnlichen Problemen führen wie allzu nasse/feuchte Phasen. Während das Klima in den unterschiedlichen Anbaugebieten relativ gesehen Jahr für Jahr ähnlich ist, kann sich das Wetter von Jahr zu Jahr unterscheiden.

Ein Beispiel ist der extrem warme/heiße Sommer 2003.

In Deutschland wurde sehr schnell von einem Jahrhundertjahrgang gesprochen. Heute wird der Jahrgang rückblickend jedoch anders bewertet. Die Trauben hatten durch die hohe Sonnenscheindauer zwar extrem viel Zucker gebildet, aber durch mangelnde Kühle und Feuchtigkeit fehlte vielen Weinen die wichtige Säure.

Somit wurde vielen Winzern erstmals gestattet, den Weinen künstlich Säure zuzuführen. Das Weinjahr 2006 hatte in Deutschland dagegen keinen idealen Witterungsverlauf. In vielen Anbaugebieten hat das Frühjahr so gut wie gar nicht stattgefunden. Nach dem langen und strengen Winter reagierten die Reben erst Ende April/Anfang Mai mancherorts mit einem explosionsartigen Wachstum auf die steigenden Temperaturen. An einigen Tagen wurde ein Wachstum der Reben von über 30 Zentimeter pro Tag verzeichnet!

Das ist mehr als ungewöhnlich. Der zum Teil nasse August ließ die Reben — nach dem heißen Juli — viele Nährstoffe aufnehmen und begünstigte somit einen schönen Reifungsverlauf. Der warme Septemberbeginn führte zu einer weiteren sprunghaften Qualitätsentwicklung und früh zu reifen Beeren. Starke Niederschläge ab Mitte September zwangen die Winzer in allen Anbauregionen zu einer schnellen und früheren Lese. Die Beeren drohten auf Grund von Pilzbefall zu verfaulen. Wer rechtzeitig erntete konnte eine kleine aber feine Ernte erzielen.

DIE REBSORTEN Rot kann Weiß sein, aber Weiß niemals Rot (…) Wie Du Dir sicher vorstellen kannst, hat die Rebsorte einen entscheidenden Ein-fluss auf den Geschmack und natürlich auch auf die Farbe des Weins. Das klingt zu simpel? Wusstest Du, dass Weißweine auch aus Rotweintrauben hergestellt werden können? Hingegen können Rotweine niemals aus Weißweintrauben hergestellt werden. Woran das liegt? Die roten Farbstoffe befinden sich ausschließlich in den Beerenhäuten. Sagte ich doch, es ist nicht ganz so simpel wie es im ersten Moment scheint (…)

Manchmal wird angenommen, Roséweine seien ein Mix aus Rot- und Weißweinen. Das stimmt nicht wirklich.

Auch Roséweine werden immer aus Rotweintrauben gewonnen. Mitte 2009 hat die Europäische Kommission nach massiven Protesten - insbesondere französischer Winzer - ihren eigenen Vorschlag zurückgezogen, die Herstellung von Roséweinen durch das Zusammenkippen von Weiß- und Rotwein zu erlauben. Meines Erachtens eine vernünftige Entscheidung, denn Wein sollte Tradition bleiben und nicht jeder Modernisierung hinterher laufen müssen. Aber wie heißt es doch immer so schön? Keine Regel ohne Ausnahme. In Deutschland gibt es tatsächlich solch einen rosafarbenen Mix aus Rotund Weißweinen (der sich nicht Roséwein nennen darf).

Und das sogar amtlich! Dazu später mehr.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 58 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Rebsorten

Rebsorten und Unterlagsreben Mit der Wahl der Unterlagsrebe legt der Winzer frühzeitig einige Grundelemente seiner Qualitätspolitik fest. Ein Auswahlkriterium für Unterlagsreben ist neben der Reblausresistenz ihre „Wüchsigkeit“, d. h. wie gut sie die aufgepfropften Edelreiser mit Nährstoffen versorgen können. Ein weiteres Kriterium ist, wie die Unterlagsrebe mit bestimmten Bodenbedingungen wie zum Beispiel stark kalkhaltigen Böden zurechtkommt.

Mit der Wahl der Unterlage werden im Prinzip die Weichen zwischen schwachem Ertrag und damit potentiell besserer Qualität oder hohem Ertrag bei entsprechender niedriger Qualität gestellt.

In Deutschland kann neben einer Konzentration auf einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr populären Neuzüchtungen beobachtet werden.

In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein ausgebaut. In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt.

In Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.

Von den insgesamt fast 16.000 bekannten Rebsorten wurden nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen für den gewerblichen Weinbau zugelassen (siehe → Rebsorten). In den letzten 25 Jahren (Stand 2007) ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten gekommen.

In jedem klassischen Weinbaugebiet liegt eine Liste der empfohlenen oder autorisierten Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von einfachen Landweinen oder Tafelweinen ist in der Regel sehr lang und enthält auch Massenträger. Bei der Definition geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Reben jedoch stark eingeschränkt (siehe in Frankreich die AOC, in Italien die DOC und in Spanien die D.O.).

Die bedeutendsten roten Rebsorten im internationalen Qualitätsanbau sind die französischen Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah, die italienischen Sangiovese und Nebbiolo, die spanischen Tempranillo und Grenache sowie der Spätburgunder und der Zinfandel. Bei den weißen Sorten nehmen der Chardonnay, der Sauvignon Blanc und der Riesling eine führende Rolle ein.

In Deutschland kann neben einer Konzentration auf einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr populären Neuzüchtungen beobachtet werden.

In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein ausgebaut.

In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt. In Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.

Huubs Farbenlehre| Rot ist nicht Rot, sondern Blau!

Und jetzt setze ich noch einen oben drauf! Rotwein wird nie aus roten Beeren gewonnen! Du glaubst, ich spinne jetzt total? Nicht ganz! Rotweine werden aus blauen Beeren gewonnen. Die Beerenhäute weisen eine tiefblaue fast ins Schwarz gehende Farbe auf. Rot sind die Rotweintrauben hingegen niemals! Aber da der Saft aller Beeren immer farblos ist, wo kommt dann die rote Farbe her, wenn die Beerenhäute blau bis schwarz sind? Hmmm, interessante Frage! Wer weiß es? Tipp, die Seite zuvor (siehe → „Die Rebsorten“) könnte helfen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 59 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Rebsorten

Die bekanntesten roten Rebsorten Rebsorte

Merkmale fruchtig, aromatisch, würzig

Cabernet Sauvignon

mittlerer bis kräftiger Körper viel Tannin Typische Aromen: Cassis, Süßholz, grüne Paprika würzig, fruchtig bis hin zu marmeladig

Syrah

viel Tannin, mittlerer bis kräftiger Körper Typische Aromen: Brombeeren, Süßholz (Lakritze), Schokolade, Pfeffer frisch bis reif-fruchtig, aromatisch

Pinot Noir/ Spätburgunder

säurebetont leichter bis mittlerer Körper, eher filigran wirkend Typische Aromen: Kirsche, Erdbeere, Himbeere weich, fruchtig bis hin zu üppig

Merlot

gerbstoffarm, fruchtsüß ausgeprägter bis kräftiger Körper Typische Aromen: Pflaumen, schwarze Kirsche, Johannisbeeren fruchtig, alkoholreich

Zinfandel

mittelkräftige bis weiche Tannine mittlerer Körper, sortentypisch hoher Alkoholanteil - fülliger wirkend Typische Aromen: Waldbeeren, Zimt, Nelke, schwarzer Pfeffer mittlere Farbdichte, komplex und lange lagerfähig

Nebbiolo

viel Tannin, ausdruckstarker komplexer Körper Typische Aromen: Schwarze Beeren, Kirsche, Veilchen, Süßholz, Trüffel fruchtig, nicht sehr alkoholstark

Sangiovese

mittlerer bis reicher Körper, säurereich weiche und süße Tannine, lange haltbar Typische Aromen: Erdbeere, Blaubeere, Orangenschale, Zimt, Thymian fruchtig, nicht sehr alkoholstark

Tempranillo

mittlerer bis reicher Körper, säurearm weiche und süße Tannine, lange haltbar Typische Aromen: Kirsche, Trockenfrüchte, Pflaumen, Süßholz

Huubs Anmerkung am Rande: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und Aromentafeln können immer nur Beispiele sein, denn jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 60 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Rebsorten

Cabernet Sauvignon Der Cabernet Sauvignon ist zweifelsohne die bekannteste und beliebteste Rotweinsorte der Welt.

Egal wo er angebaut wird, besticht er nahezu immer durch sein Aroma von Cassis (schwarze Johannisbeeren).

In jungen Jahren neigt er auch zu Noten von Gras und frischer grüner Paprika (in Südafrika sehr häufig anzutreffen). Wird er im Barrique ausgebaut, duftet er mitunter nach Vanille, Zedernholz, frisch gebackenem Brot oder auch nach Tabak.

Die kleinen dickschaligen Beeren sorgen für farbintensive und gerbstoffreiche Weine, die ein großes Alterungspotenzial besitzen. Die Heimat dieser Rebsorte ist Bordeaux, wo sie allerdings selten sortenrein ausgebaut wird. Meist ist es im Bordelais eine Assemblage oder Cuvée (der Laie spricht auch vom Zusammenkippen) aus den roten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot. Ferner ist der Petit Verdot im Bordelais zugelassen. Diese Rebsorte wird allerdings nur noch selten angebaut.

Syrah / Shiraz Die Syrah (in der Neuen Welt als Shiraz bezeichnet) ergibt mit ihren dunklen Beeren Weine von eindrucksvoll tiefer Farbe, viel Tannin und Extrakten. Bei einer längeren Maischestandzeit kann die Syrah einen ehrfurchtgebietenden Körper mit vielschichtigen Aromen entwickeln, die an Veilchen und Lakritze erinnern. Typisch ist zudem ein an Pfeffer erinnernder Geschmack.

Merlot In Frankreich die dritthäufigste und im Bordelais die am häufigsten angebaute Rebsorte. Sie ist der ideale Partner der Cabernet Sauvignon. Sie reift früher, entwickelt eine ‚weichere’ Frucht, ist weniger gerbstoffreich und rundet die oftmals harte Cabernet Sauvignon ab. Auch sie stammt aus dem Bordelais. Im Gegensatz zur Cabernet Sauvignon wird die Merlot aber auch sortenrein ausgebaut.

Generell bringt die Merlot bringt Weine mit höherem Alkoholgehalt, vielen Fruchtaromen und weicher Struktur hervor. Einer der berühmtesten und teuersten Rotweine der Welt: Château Petrus ist zu 100% aus Merlot und erzielt Preise von 1.000,00 € und mehr pro Flasche. Wenn Du mir also einmal eine kleine Freude bereiten möchtest, darfst Du mir gerne die eine oder andere Flasche dieses Weinguts schenken. Ich teile sie eventuell sogar gerne mit Dir (…)

Pinot Noir Die Pinot Noir ist das Pendant zur weißen Rebsorte Chardonnay. Beide haben ihren Ursprung im Burgund. Sie gilt als eine der edelsten Rebsorten der Welt – aber auch als eine der ‚zickigsten’. Ist es ihr zu kalt, reift sie nicht richtig aus, ist es ihr zu warm, reift sie zu schnell, so dass sie teilweise schon gelesen werden muss, bevor sich die vielfältigen und intensiven Fruchtnuancen richtig ausbilden können. Bei optimalen Bedingungen ergibt diese kleine ‚Zicke’ jedoch Weine von unglaublicher Finesse, Tiefe und Eleganz. Im Burgund wird sie immer zu 100% sortenrein ausgebaut. In Deutschland wird diese Rebsorte als Spätburgunder bezeichnet.

Der Begriff Pinot bezeichnet generell die gesamte Rebsortenfamilie der Burgunder. Noir bezeichnet die Farbe Schwarz bei Rotweinen. Blanc bezeichnet die Farbe Weiß bei Weißweinen, Gris (Frankreich) und Grigio (Italien) stehen für die Farbe Grau. Daher heißt der Weißwein in Deutschland auch folgerichtig Grauburgunder. Warum der Rotwein in Deutschland hingegen Spätburgunder und nicht Schwarzburgunder genannt wird, entzieht sich meiner Kenntnis.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 61 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Rebsorten

Die bekanntesten weißen Rebsorten Rebsorte

Merkmale frisch-fruchtig bis hoch aromatisch deutliche Säure

Riesling

leichter bis mittlerer Körper Typische Aromen: Pfirsich, Birne, Aprikose, Rosen

fruchtig, aromatisch

Sauvignon Blanc

säurebetont mittlerer bis kräftiger Körper Typische Aromen: Holunder, Stachelbeere, grasige Noten

leicht fruchtbetont

Sémillon

dezente Säure ausgeprägter Körper Typische Aromen: reife Birne, Ananas, Mango, Honig

leicht fruchtbetont

Chardonnay

dezente Säure ausgeprägter Körper Typische Aromen: reife Birne, Ananas, Mango, Honig

Huubs Anmerkung am Rande: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und Aromentafeln können immer nur Beispiele sein, denn jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.

Riesling Die deutsche Parade-Rebsorte Riesling ergibt wie die Sauvignon Blanc aromatische, fruchtreiche und säurebetonte Weine. Er ist der König der deutschen Weinberge. Auch in Übersee werden deutsche Rieslinge sehr geschätzt und erzielen zum Teil astronomische Spitzenpreise. Interessanterweise zeigt der Riesling in allen Anbaugebieten immer seine Herkunft. Die Weine der unterschiedlichen Anbaugebiete bestechen stets durch eigene Persönlichkeit und Ausdruck.

Der Riesling liebt die kühleren Gebiete und entfaltet als spät reifende Rebsorte subtile, charaktervolle Aromen.

Sie erinnern häufig an Apfel, Pfirsich und Aprikose sowie an Rosen. Er kann durch seine sehr spitze Säure becircen, aber auch durch seine unglaublich betörende natürliche Fruchtsüße. Es ist faszinierend, einen scheinbar süßen Riesling zu trinken, der dann im Abgang seine Säure offenbart. Etwas ganz besonderes sind die edelsüß ausgebauten Rieslinge (Beerenund Trockenbeerenauslese), die durch ihr unvergleichliches Wechselspiel von Fruchtsüße und Fruchtsäure zu bestechen wissen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 62 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Rebsorten Mischungen & andere Besonderheiten

Sauvignon Blanc Die Sauvignon Blanc ist wie die Chardonnay nahezu weltweit anzutreffen und ergibt aromatische, charaktervolle und säurebetonte Weine. Bekannt wurde diese Rebsorte durch die französischen Anbaugebiete Sancerre (Loire) und Bordeaux. Heutzutage gibt es darüber hinaus hervorragende reinsortige Weißweine aus Neuseeland, Chile und Südafrika. Da macht das Entdecken richtig Spaß.

Chardonnay Die Chardonnay ist wahrscheinlich zusammen mit der roten Cabernet Sauvignon die weltweit bekannteste Rebsorte. Als Ursprung gilt das Burgund (Bourgogne) mit seinen Spitzenweinen aus dem Süden und der nördlichen Appellation (Anbaugebiet) Chablis. Sie kann durch nahezu stahlige Säure, leichten Körper und komplexe Eleganz (z. B. Chablis) bestechen, wie auch als körperreicher Wein mit wenig Säure, grandiosem Fruchtspiel und viel Tiefgang (Bourgogne).

Sie beschert uns durch den Ausbau im Stahltank als auch im Holzfass wunderschöne Weine. Nicht vergessen will ich, dass häufig Chardonnays im Supermarkt zu finden sind, die reine Massenware sind und nicht annähernd den Charakter dieser tollen Rebsorte widerspiegeln.

In der so genannten Neuen Welt präsentiert sich die Chardonnay mit viel Frucht, breitem fast buttrigen Körper, viel Alkohol und einer deutlichen Vanillenote durch einen relativ häufigen Holzfassausbau. Auch in Deutschland wachsen herausragende Chardonnays mit faszinierendem Preis-Geschmacks-Verhältnis.

Derzeit sind Chardonnays allerdings nicht mehr ganz so angesagt. So ist zum beispielsweise in vielen amerikanischen Restaurants bei der Frage nach dem gewünschten Wein als Antwort ‚ABC’ zu hören: Anything But Chardonnay.

MISCHUNGEN UND ANDERE BESONDERHEITEN Cuvée Der Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Gärbehälterinhalt (von cuve – Gärbehälter). Die Bedeutung des Wortes ist je nach Kontext unterschiedlich.

Im französischen Sprachgebrauch ist eine Cuvée jeder separat abgefüllte Wein eines Weingutes. Dies kann ebenso ein Verschnitt mehrerer Rebsorten als auch ein Wein aus einer einzelnen Lage sein.

Das Spitzenprodukt eines Weinguts wird gelegentlich als Tête de cuvée oder als Cuvée Prestige bezeichnet.

Beim Champagner wird auch der zuerst aus der Kelter ablaufende Most, der die höchste Qualität hat, als Cuvée bezeichnet. Die verschiedenen Abfüllungen eines Champagnerhauses heißen aber ebenfalls Cuvées.

Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym für Verschnitt, marriage oder Melange. Gemeint ist entweder das gemeinsame Keltern oder auch das Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein, oder das spätere Verschneiden von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Der so gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Die gemeinsame Bedeutung all der verschiedenen Herstellungsarten ist somit, dass das Endprodukt Wein bei einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten oder Weinbergslagen erzeugt wurde.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 63 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Mischungen & andere Besonderheiten Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung

Verschnitt Das Verschneiden von Weinen zu einer Cuvée hat den ursprünglichen Sinn, die Qualität des fertigen Produkts zu erhöhen. Ein weiterer Grund kann die konstante Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere Jahrgänge hinweg sein, besonders bei Schaumwein und da wiederum vorwiegend bei Markenprodukten von Großkellereien.

Beim Verschnitt wählt ein Kellermeister z. B. einen sehr körperreichen, farbintensiven Rotwein als Verschnittpartner für leichtere, fruchtigere Weine aus.

Dies geschieht immer mit Vorverkostungen der Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann. Eine optimal zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt, Restsüße usw. ergänzen sich dabei zu einem harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind zum Beispiel die Weine von Bordeaux, die aus drei bis fünf Rebsorten bestehen.

Beim Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13 Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den Rotwein kommen dürfen.

Während in den meisten weinerzeugenden Ländern das Verschneiden von Rebsorten zur Gewinnung eines Weins gang und gäbe ist, sind Cuvées in Deutschland und Österreich in der Minderheit. Die Rebsorten müssen dabei auf dem Etikett nicht vermerkt werden. Doch auch in Deutschland ist diese Art der Weinherstellung nicht neu. Sogar der gemischte Anbau mehrerer Rebsorten in einem Weinberg, die als "Gemischter Satz" gemeinsam gelesen und gekeltert werden, besitzt eine lange Tradition. Obwohl der gemischte Satz heute nur noch wenig Bedeutung hat, gibt es bei einigen Winzern solche Cuvées als Spezialität.

Das größte Cuvée-Weinfass Deutschlands steht in Freyburg (Unstrut), Sachsen-Anhalt, mit einem Fassungsvermögen von 120.000 Litern. Dieses stammt aus dem Jahr 1896.

DIE ARBEIT IM WEINBERG & DIE REBERZIEHUNG Neben der Natur gibt es den Winzer, der verständlicherweise hohen Einfluss auf den Wein hat. Um den Rahmen dieses Weinlesemagazins nicht zu sprengen, skizziere ich hier nur die wichtigsten Arbeitsbereiche.

Reb- und Bodenauswahl Nicht jede Rebe gedeiht auf jedem Boden gleich gut. Eine genaue Pflanzauswahl der Reben bestimmt bereits Quantität und Qualität des Weins. Aber das erklärt sich an und für sich von selbst, oder? Die genauen Kriterien der Boden- und Rebauswahl obliegen dem Geschick sowie dem Fachwissen des Winzers/Önologen.

Anbaugebiete und Vegetationsperioden Es besteht nachvollziehbar ein enger Zusammenhang wischen Anbaufläche, Klima und Vegetationsperiode. In Ländern mit kühlerem Klima (als in Deutschland) ist der Vegetationszyklus im Regelfall weder zu lang noch zu kurz. Aber auch bei uns profitieren viele Anbaugebiete von den wärmeren Temperaturen. Der Frost setzt mittlerweile später ein, so dass die Beeren möglichst optimal geerntet werden können.

Besser deutlich wird dieser Vorteil am Beispiel Großbritanniens, dort hat sich im Süden England die Rebfläche in den vergangenen 15 Jahren nahezu verdoppelt. Wer weiß, vielleicht wird London bald das zweite Bordeaux? Es ist davon auszugehen, dass in immer mehr nördlichen Ländern in den kommenden Jahren Wein angebaut wird. Lassen wir uns überraschen, was da noch alles auf uns zukommt (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 64 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung

Allgemein verschieben sich die einzelnen Wachstumsphasen durch die steigenden Temperaturen und damit auch die Arbeitspläne der Winzer. Er muss sich auf andere Blüh-, Vegetations- und Erntephasen einstellen.

Maßgeblich für die Länge der Vegetationsperiode sind die Klimabedingungen und die Topographie des Anbaugebiets. Temperatur, Sonnenscheindauer und Niederschläge sind ebenso zu beachten, wie das Mikroklima. So kann innerhalb einer Anbaufläche das Mikroklima unterschiedlich sein: an den Rändern herrscht oftmals ein anderes Klima als in der Mitte des Rebfeldes, aber auch Faktoren wie Gewässer oder Steine sind hier zu beachten.

Je optimaler das Klima bzw. der Wetterverlauf in dem jeweiligen Anbaugebiet ist, desto besser kann die zu erzielende Weinqualität ausfallen.

Bei einem perfekten Klima können die Beeren voll ausreifen (ohne zu viel oder zu wenig Sonne, zu viel oder zu wenig Niederschlag) und all die Geschmacksstoffe ausbilden, die den Wein zu einem aromatischen Hochgenuss machen.

Je heißer es hingegen wird, umso weniger Zeit haben die Trauben um optimal zu reifen, mit dem Resultat, dass die Beeren zwar sehr süß aber säure- und aromenarm sind. Hoffen wir für alle Winzer und uns selbst, dass der Klimawandel nicht noch schlimmer wird, als es sich ohnehin schon abzeichnet.

Ertragsbegrenzung Den Ertrag zu begrenzen widerspricht scheinbar jeglichen ökonomischen Regeln, und dennoch ist es eine sinnvolle und oftmals auch gewinnmaximierende Maßnahme. Der Winzer kann zu Beginn der Vegetationsphase durch Rückschnitt der einzelnen Triebe dazu beitragen, dass sich weniger Trauben am Rebstock bilden. Alle Extrakte (Zucker, Säuren, etc.) konzentrieren sich in weniger Trauben bzw. Beeren.

Bei gutem Witterungsverlauf führt dieses zu einer hohen Qualität des späteren Weins. Der Winzer kann so mitunter höhere Preise für seine Weine verlangen. Mit dem Rückschnitt geht er gleichzeitig ein wirtschaftliches Risiko ein. Denn das Herausschneiden der Triebe bedeutet eine Senkung des möglichen Ertrages; bei schlechtem Witterungsverlauf erntet er eventuell eine kleine Menge von nicht so hoher Güte und kann so nicht die erhofften Verkaufspreise erzielen.

Lesezeitpunkt Der richtige Lesezeitpunkt ist ein weiterer entscheidender Faktor für die Qualität und den Stil des Weins. Eine zu frühe Lese kann dazu führen, dass die Beeren noch nicht ausgereift sind. Ein Übermaß an Säure und ein Untermaß an Zucker wären das Resultat.

Im positiven Fall entstehen daraus noch spritzige, leichte Weine, aber leider auch häufig langweilige übersäuerte Weine. Bei optimaler Verteilung von Säure und Zucker können bei später Lese tolle Spätlesen oder Auslesen erzielt werden.

Manchmal weisen die Trauben bei einer späten Lese aber nur viel Zucker und wenig Säure auf, so dass der spätere Wein plump und unausgewogen erscheint. Eines steht jedenfalls fest, die Fehler im Weinberg kann der beste Kellermeister nicht komplett ungeschehen machen. Außer er zerlegt zunächst den Wein in seine einzelnen Bestandteile und manipuliert die Zusammensetzung der einzelnen Komponenten, wenn er diese später wieder zusammensetzt. Klingt komisch? Ist aber so! Zusammengeschusterte Weine – sozusagen aus der Retorte - sind schon heute Realität (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 65 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung

‚Mysterium’ Öchsle-Grad In der Praxis wurde das Mostgewicht früher mit einer gläsernen Senkwaage (Mostwaage, Aräometer) gemessen.

Diese gibt in Deutschland die Dichte in Öchslegraden an.

Dabei entspricht 1 Grad Öchsle einer Dichtezahl von 1,001.

Das Mostgewicht wird somit nach der Formel: D (Dichte) = 1 + Oe0/1000 bestimmt.

Für die Güte und den Wert des Traubenmostes ist die Dichte maßgeblich. Diese Dichte wird als Most-gewicht bezeichnet. Je größer das Mostgewicht, desto höher ist auch der Zuckergehalt des Mostes und der spätere Alkoholgehalt des Weins. Traubenmost ist immer schwerer als Wasser, dessen Dichte bei 40C bekanntlich den Wert 1,000 besitzt. Oder musst Du Dir jetzt eingestehen, Du wusstest dieses nicht (mehr)?

Traubenmost von mittlerer Güte hat eine ungefähre Dichte von 1,080. Ein guter Traubenmost eine Dichte von 1,100 und mehr. Je ein Liter dieser beiden Traubensäfte wiegt demnach 1.080 bzw. 1.100 Gramm und ist somit 80 oder 100 Gramm schwerer als ein Liter Wasser.

Heutzutage misst der Winzer den Zuckergehalt einzelner Beeren mittels eines Refraktometers (Messgerät zur Bestimmung der Konzentration gelöster Stoffe in Flüssigkeiten anhand der Änderungen des Brechungsindex.) ermitteln. Es handelt sich dabei um ein röhrenförmiges Instrument (siehe obige Abbildung) mit einem Messprisma an einem Ende, welches das einfallende Licht in einem bestimmten Winkel bricht.

Das Licht wird auf eine Messskala am Okular am anderen Ende projiziert. Bringt man einige Tropfen der zu messenden Flüssigkeit auf das Prisma, ändert sich geringfügig der Brechungswinkel in einem festen Verhältnis zur Substanzmenge in der Flüssigkeit. Zur Mostbestimmung ist die Skala dazu in Grad Öchsle oder zur direkten Zuckerbestimmung in Brix-Grade eingeteilt.

Der prozentuale Zuckergehalt lässt sich auch nach der Formel: C (Zucker) = 1 + Oeo/5 bestimmen.

Weinlese und Anlieferung des Leseguts im Weinkeller Im Regelfall können sich die Winzer zwischen einer manuellen Lese per Hand oder einer maschinellen Weinlese entscheiden.

Allerdings haben Winzer mit sehr kleinen oder mit Anbauflächen in Steillagen (wie zum Beispiel an der Mosel) keine Wahl; sie müssen per Hand lesen. Grundsätzlich ist die manuelle Lese schonender und qualitätsorientierter. So kann schon eine erste Selektion von schlechtem und gutem Lesegut direkt im Weinberg erfolgen. Wenn der Winzer sicher stellen möchte, dass er ausreichend Beeren mit Stielen und Stielgerüst erhält, muss er ebenfalls per Hand lesen lassen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 66 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung

Ein gewisses Maß an Stielen gewährleistet ein schonenderes Pressen des Leseguts, da die Stiele den gepressten Beerenbrei auflockern. Zudem sind insbesondere bei Rotweinen oftmals zusätzliche Tannine (siehe → dort) aus den Stielen erwünscht.

Bei edelsüßen Weine sowie manchen Deutschen Prädikatsweinen (siehe → dort) ist eine Handlese grundsätzlich erforderlich, um edelfaule Beeren gezielt lesen zu können. Gegebenenfalls muss der Winzer in mehreren Durchgängen lesen lassen, um ausreichend edelfaule Beeren in bester Güte zu erhalten. Für den Winzer bedeutet gesundes und unbeschädigtes Lesegut in seinen Weinkeller zudem, dass er die erforderliche Schwefelung (siehe → dort) stark reduzieren kann.

Allerdings sollte das Lesegut zuvor für den Transport niemals hoch gestapelt werden. Durch das Eigengewicht würden weiter unten liegende Trauben gequetscht oder zerdrückt. Durch die auf den Beerenhäuten befindlichen Hefen würde das Lesegut unter Sonneneinstrahlung direkt auf dem Hänger gären, was zu einem Verderben des betreffenden Lesegutes führen könnte.

Nach der Ernte werden die Trauben im Weinkeller auf Sortiertischen selektioniert und unreife oder faule Beeren sowie Blätter entfernt. Frei nach den Gebrüdern Grimm: (…) „Die guten Träubchen ins Töpfchen, die schlechten Träubchen ins Kompöstchen“ (…)

Insbesondere faule Beeren müssen bei der Erzeugung von Rotweinen rigoros ausgemustert werden, um negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe auszuschließen.

Neben der manuellen Lese gibt es die maschinelle Lese mit dem Obst- oder Traubenvollernter. Sein Einsatz ist meist eine wirtschaftliche Entscheidung, denn die Personalkosten (Erntehelfer) für die Handlese sind deutlich teurer als der Einsatz einer solchen Maschine.

Einsparungen von 30 bis 50 Prozent sind durchaus realistisch. Die maschinelle Ernte bietet dem Winzer gewisse Vorteile gegenüber der schonenden Handlese; so kann er sein Lesegut – im optimalen Reifezustand innerhalb kürzester Zeit ernten. In Zeiten von zum Beispiel anziehenden Schlechtwetterfronten ist das besonders wichtig. Allerdings ist nicht jede Rebsorte für die maschinelle Lese geeignet.

Der Vollernter kann zu fast jeder Tages- und Nachtzeit eingesetzt werden, so dass die Trauben häufig nachts oder in den frühen Morgenstunden bei sehr kühlen Temperaturen geerntet werden. Dadurch wird nicht nur dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt, die Gärung kann durch die kühlere Mosttemperatur zudem langsamer und kontrollierter erfolgen.

Die hohe Ernteleistung des Vollernters erfordert besondere Vorkehrungen im Weinkeller, da in sehr kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut angeliefert werden kann. Demgegenüber ist es insbesondere bei der Erzeugung von Qualitätsweinen wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (Weißweine) oder Maischung (Rotweine) nur wenig Zeit vergehen sollte. Die Infrastruktur im Weinkeller muss daher für hohe Ernteleistungen vorbereitet sein.

Durch den Einsatz des Vollernters kann der Aufwand am Sortiertisch geringer ausfallen, da beim Vollernter ein Großteil der Blätter durch Ventilatoren entfernt wird.

Faule Beeren fallen durch das Rütteln der Rebstöcke meist schon früh ab und unreife bzw. getrocknete Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht vom Rebstock.

Ein moderner Traubenvollernter, der für die Weinlese eingesetzt wird, besteht im Regefall aus einem motorisierten Fahrgestell sowie einer gabelförmigen Rüttelvorrichtung (zwei stark gepolsterte Zinken oder Metallstäbe). Mit dieser Rüttelvorrichtung werden die Rebstöcke zwischen den Zinken festgehalten und durch kurzzeitige starke Vibrationen ruckartig in Schwingung versetzt. Dadurch fallen die Trauben ab, die von einem großen Trichter, der kreisförmig um den Rebstock einund ausgefahren werden kann) eingesammelt werden. Über ein mitgeführtes Förderband werden die Trauben in die dafür vorgesehenen Kisten abtransportiert.

Das rheinland-pfälzische Weinbauministerium stellte 2007 einen Steillagen-Traubenvollernter vor, in bis zu 60% steilen Weinbergen eingesetzt werden kann. Aus wirtschaftlichen Gründen ist diese Maschine auf jeden Fall ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung, und es bleibt spannend, zu verfolgen, wie diese ihren Weg in die betreffenden Steillagen finden werden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 67 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

DIE ARBEIT IM WEINKELLER / WEINHERSTELLUNG Grundsätzlich enthalten die Beeren bereits alles, um Wein entstehen zu lassen: Wasser, Zucker, Pektin (stark quellende, lösliche Faserstoffe) und natürliche Hefen.

Die Aufgabe des Winzers oder Kellermeisters ist es, dafür zu sorgen, dass während der Gärung die erwünschten gut schmeckenden Verbindungen entstehen und die Bildung der unerwünschten (siehe → Weinfehler) verhindert wird. Die große Zahl der möglichen Verbindungen im Wein ist für die breit gefächerte Geschmacksvielfalt verantwortlich. Der Prozess der Weinherstellung ist nicht allein verantwortlich für diese Geschmacksvielfalt: die Rebsorte, der Ertrag hl/ha (Hektoliter je Hektar), das Klima und die Lage des Weinbergs, die Form der Weinreifung (Stahltank, Holzfass, Barrique) tragen entscheidend bei.

Aber wie findet die Weinherstellung (Vinifikation oder Vinifizierung) im Einzelnen statt? Die Frage klingt einfach - es einfach zu erklären, ist hingegen nicht ganz so einfach. Toller Satz, nicht wahr? Es beginnt schon damit, dass die Herstellung von Weiß- und Rotweinen in teilweise unterschiedlichen Prozessen (aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost) stattfindet.

Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile: Säuren und Zucker sind im Saft jeder einzelnen Beere in unterschiedlicher Zusammensetzung (je nach Reifegrad) vorhanden. Entsprechend der Menge des vorhandenen Zuckers wird dieser während der Gärung in Alkohol gewandelt. Sollten die Beeren besonders viel Zucker enthalten, kann ein Teil davon als Restzucker im Wein erhalten bleiben. Säuren machen den Wein frisch und geschmacksintensiv.

Tannine (Gerbstoffe) befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Beeren. Die richtige Menge an Tanninen verbessert die Textur und den Geschmack eines Weins enorm, das gilt speziell für Rotweine.

Tannine und Säuren haben zudem die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem Stoff oder beiden Stoffen halten sich oft viele Jahre lang.

Alkohol bindet als Ethanol die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14% Vol. und wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt.

Einen Alkoholgehalt über 16,5% Vol. können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 68 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Rotweinherstellung

Um Rotwein zu erhalten, werden die Beeren zunächst von den Traubenstielen getrennt (1) und gequetscht.

Dabei tritt der farblose Saft aus den Beeren aus.

Die so entstandene Maische (Mix aus Fruchtfleisch, Saft und Beerenhäuten) wird in einen Fermentierungsbehälter (2) geleitet. Einfache Rotweine bleiben hier zwei bis drei Tage und erstklassige Rotweine bis zu vier Wochen stehen (Maischestandzeit).

Durch eine Temperaturregelung (in modernen Kellern vorhanden) kann der Winzer/Kellermeister die Dauer der Gärung sowie die Maischedauer bestimmen. Eine kühlere Gärung erlaubt die genauere Herausarbeitung von Fruchtaromen und führt im Regelfall zu feinen Weinen. Höhere Gärtemperaturen wirken sich hingegen positiv auf die Farbtiefe sowie die Geschmacksintensität aus.

Die Gärung ist nüchtern betrachtet nichts anderes als ein Verdauungsprozess. Durch das Pressen der Beeren kann sich die auf den Beerenhäuten befindliche Hefe mit dem Zucker vermischen und ihn verzehren. Als ‚Abfallprodukt’ entstehen Alkohol und Kohlendioxid.

Während der Gärung steigen die Beerenhäute und andere feste Bestandteile durch die Kohlensäure als Tresterhut immer wieder an die Oberfläche des Gärbehälters. Da nur diese den Farbstoff beinhalten, werden sie je nach Intention des Winzers/Kellermeisters wieder unter die Maische gerührt, um eine höhere Farbund Gerbstoffausbeute zu erzielen. Der Winzer kann das Vermengen auch durch das Umpumpen des am Boden befindlichen Mostes über den Tresterhut erzielen. Nach einer unterschiedlich langen Gärzeit wird der Wein (Most) in einer Presse (3) vom Trester (Beerenhäute und andere Feststoffe aus Kernen und Beerenstielen) getrennt und in Stahltanks oder Holzfässer (z. B. Eichenfässer) geleitet, geschwefelt (4), wo er weiter fermentiert und altert. Der im Gärtank verbliebene Tresterrest wird durch Pressung entsaftet und je nach Anbaugebiet dem Wein limitiert oder vollständig zugeführt.

Während des Alterns setzen sich Rückstände als Bodensatz am Boden des Fasses ab. Deshalb wird der Wein in saubere Fässer umgefüllt (5) und anschließend mechanisch auf Flaschen (6) gezogen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 69 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Weißweinherstellung

Der wichtigste Unterschied bei der Herstellung von Weißwein ist die Trennung der Beeren von den Beerenhäuten (A) und der Stiele (Entrappen) vor der alkoholischen Gärung. In den Beerenhäuten und Stielen befinden sich die im Weißwein selten erwünschten Tannine.

Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Beeren bis zum Entrappen möglichst unversehrt bleiben.

Beschädigungen der Beerenhäute führen unverzüglich zu einer ungewollten spontanen Gärung der betreffenden Beeren; das kann bereits in den Transportkisten geschehen. In solchen Fällen nimmt der Wein die Farbe und Aromen der Beerenhäute an; der spätere Wein neigt zur ebenfalls unerwünschten Oxidation.

Um die Auswirkungen dieser ungewollten spontanen Gärung zu minimiere, müssen die Beeren möglichst schnell nach der Lese im Keller verarbeitet werden.

Manchmal lassen die Winzer/Kellermeister den Wein kurz (einige wenige Stunden) auf den Schalen, um den Wein ein wenig mehr Extrakt zu geben.

Die Maische wird möglichst kühl durch eine Presse (B) geschickt, die den Beerensaft sanft herauslöst, damit nicht zu viele (tanninhaltige) Kerne zerquetscht werden.

Die übrigen Schritte – Fermentierung (C), Alterung (D), Abfüllen in Fässer (E) und auf Flaschen ziehen (F) – sind dieselben wie bei der Rotweinherstellung.

Roséweinherstellung Roséweine werden wie Weißweine hergestellt, allerdings aus Rotweintrauben. Die Maische darf ein paar Stunden ruhen und angären, damit nur ein kleiner Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Das ist der ganze ‚Trick’ bei der Herstellung von Roséweinen. Mit anderen Worten ein ‚blasser’ Rotwein.

Hochprozentige Weine Hochprozentige Weine werden durch das Zufügen von Alkohol (üblicherweise in Form von Branntwein) hergestellt.

Durch den zusätzlichen Alkohol werden die Hefen abgetötet und die Gärung frühzeitig beendet. Der Wein gilt zu diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen Anreicherung sind: •

Hinzuzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder Rivesaltes)

•

Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira) - ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt

•

Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 70 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Die Gärung Forschungen belegen, dass Wein schon seit über 10.000 Jahren erzeugt wird. Aber erst Mitte des 19.

Jahrhunderts wurde unter anderem durch Louis Pasteur der biochemische Prozess der Gärung erforscht. Pasteur definierte dabei die Regel: Gärung findet statt, wenn unter Einfluss von Hefe Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird.

Die Gärung kann natürlich oder kontrolliert ablaufen.

Bei der natürlichen Gärung wird der Zucker durch Wildhefen, die sich auf den Beeren befinden, zu zirka 4% Alkohol gewandelt. Ab diesem Alkoholgehalt sterben die Wildhefen ab. Daneben gibt es noch Weinhefen (die sich ebenfalls auf den Beerenhäuten befinden), die den Gärungsprozess so lange fortsetzen, bis kein Zucker mehr vorhanden ist. Sie sterben bei der Erreichung eines Alkoholgehalts von zirka 15% ab.

Der Winzer/Kellermeister kann die Art der Hefen in einem bestimmten Maß beeinflussen, indem er gewünschte Weinhefen in seinem Keller vorhält. Über das Umpumpen (Rotwein) oder die Weinpresse (Weißwein) kann er mittels der Kellerflora die Gärung beeinflussen.

Neben den wilden Hefen auf den Beeren und den gewünschten und kultivierten Hefen im Weinkeller wurden Reinzuchthefen entwickelt. Diese Hefen werden heutzutage auf das jeweilige Anbaugebiet angepasst gezüchtet. Wie der Name Reinzucht Dich sicher schon hat vermuten lassen, sind diese Hefestämme frei von Bakterien, Schimmelpilzen oder anderen Verschmutzungen.

Diese Reinzuchthefen führten auch in Deutschland zu einer Verbesserung der Weinqualitäten und sind aus der modernen Weinbereitung nicht mehr weg zu denken.

Ursprünglich wurde jeder Wein ausschließlich durch spontane (natürliche) Gärung produziert. Dabei kam es immer wieder dazu, dass der Wein durch Bakterien, die sich auf den Beeren und mithin im Most befanden, verdarb.

Louis Pasteur erkannte dieses Dilemma und entwickelte daraus die kontrollierte Gärung, die heutzutage immer öfter aber nicht ausschließlich angewandt wird.

Zunächst werden Wildhefen und Bakterien abgetötet, so dass nur die Weinhefen übrig bleiben. Vor Gärbeginn wird dem Most bzw. der Maische eine geringe Menge Schwefeldioxid zugefügt. In Anbaugebieten, in denen die Weinkeller nicht ausreichend gekühlt werden können, wird bereits das Lesegut geschwefelt, um unkontrollierte Gärungen oder gar Fäulnisprozesse zu vermeiden. Diese Zugabe ist durch die EU deutlich reglementiert, gesundheitlich unbedenklich (siehe → Warum ist Sulfit im Wein?) und für die Stabilität des späteren Weins unumgänglich. Das gilt auch für alle ‚Bioweine’.

Während der Gärung entsteht Wärme, allerdings besteht hinsichtlich der optimalen Gärtemperatur Uneinigkeit.

Bekannt ist, dass Hefen zwischen 12 und 370C arbeiten.

Je nach Vorliebe und Erfahrung des Winzers kann er die Temperatur in gesteuerten Kühltanks kontrollieren. Am schonendsten ist dabei die Kühlung des Tanks über außen verlaufende Kühlschlangen.

Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und CO2; letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der Gärprozess zum Stillstand, wenn entweder der gesamte Zucker vergoren wurde oder die Alkoholkonzentration so hoch ist, dass die Hefe abgetötet wird. Der Most ist zu Wein geworden.

Huubs Ergänzung: Spitzenweingüter, die perfekte Hygienebedingungen bei der Weinlese und im Weinkeller einhalten setzten auch heute noch auf eine Spontangärung durch wilde Hefestämme, ohne Einsatz von Reinzuchthefen. Spontangärung bedeutet in der Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verläuft. Ziel ist es dabei, die Vielfalt des Weingeschmacks zu erhalten, die durch Reinzuchthefen zunehmend nivelliert wird. Dagegen kann mit wilden Hefen eine größere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger Säure).

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 71 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Chaptalisierung / Zucker im Wein Wie Du nun weißt oder wissen solltest, wird der in den Beeren vorhandene Zucker während der Gärung in Alkohol gewandelt. Der Alkoholgehalt des Weins hängt somit in erster Linie von der in den Beeren vorhandenen Zuckermenge ab.

Aber was macht der Winzer, wenn seine Beeren nicht genügend Zucker enthalten, zum Beispiel wenn die Beeren auf Grund der Witterung nicht vollständig ausreifen konnten? Der Winzer hat in solchen Fällen die Möglichkeit den Traubensaft vor der Gärung mit Zucker anzureichern.

Dieses Verfahren geht auf den Franzosen Jean-Antoine Chaptal zurück. Er war Landwirtschaftsminister im Kabinett Napoleons I. und schlug dieses Verfahren nicht nur vor, sondern genehmigte es auch gleich persönlich.

Ihm verdanken wir den schönen Namen Chaptalisierung.

Das klingt doch gleich viel besser als Aufzuckerung, oder?

Um Missverständnissen vorzubeugen: Der Zucker darf nur vor der Gärung zugeführt werden, um einen höheren Alkoholgrad erzielen zu können. Eine Zuckerung zur Veränderung des Geschmacks ist hingegen untersagt.

Umgekehrt kann in wärmeren Anbaugebieten unter streng reglementieren Voraussetzungen Säure zugefügt werden, um den Geschmack des Weins zu harmonisieren. Wenn der Kellermeister Weine mit höherem Restzuckergehalt oder keine alkoholstarken Weine erhalten möchte, kann er die Gärung stoppen.

Dazu muss er den Wein von der Hefe trennen.

Malolaktische Gärung Alle Rot- und Weißweine machen im Regelfall nach der alkoholischen Gärung eine weitere, bakteriell bedingte Gärung durch: die Milchsäuregärung, bzw. malolaktische Gärung. Dabei wird Apfelsäure in die milde Milchsäure gewandelt.

Die genauen Stoffwechselprozesse der malolaktischen Gärung sind noch gar nicht so lange bekannt. Erst seit den 1960er Jahren wird sie verstanden und gezielt in der Weinherstellung eingesetzt. Grundsätzlich wird durch Milchsäurebakterien die Apfelsäure (siehe → dort) in die sanftere Milchsäure (siehe → dort) verstoffwechselt.

Wenn diese malolaktische Gärung bzw. malolaktische Fermentierung vom Winzer gezielt gewünscht wird, kann er dem Wein oder dem Most zusätzlich Milchsäurebakterien zufügen. Das geschieht in erster Linie bei der Herstellung von Rotweinen, die durch diesen Prozess milder und weicher werden.

Für Weißweine werden die Bakterien gezielt entzogen, wenn malolaktische Gärung nicht erwünscht ist.

Allerdings geht der Winzer dabei das Risiko ein, dass die Weine an Fruchtigkeit und Spritzigkeit verlieren. So verlieren Rieslinge durch diesen ‚Säurewandel’ nahezu immer an Qualität.

Bei einem unkontrollierten Ablauf der malolaktischen Gärung kann es zu einer Trübung des Weines kommen.

Milchsäurebakterien können in den Poren, Fugen und Ritzen eines Holzfasses überleben, so dass ein Ausbau im Holzfass problematisch sein kann, wenn diese nicht absolut frei von Milchsäurebakterien sind. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Wein während des Ausbaus eine unerwünschte und unkontrollierte malolaktische Gärung durchläuft.

Wichtige Anmerkung dazu: Bei der malolaktischen Gärung entstehen auch Histamin, Tyramin und andere biogene Amine. Diese Stoffe stehen im Verdacht, nach dem Genuss von Wein, für Kopfschmerzen ursächlich zu sein. Manche Menschen sind zudem auf Histamine intolerant. Daher ist es gut möglich, dass Du Weißweine verträgst (die keine malolaktische Gärung durchlaufen), aber auf Rotweine empfindlich reagierst.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 72 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Schönung / Klärung Nach der alkoholischen Gärung sterben die Hefen ab und sinken auf den Boden des Gärbehälters. Der neu entstandene Wein wird ‚abgestochen’, das heißt aber nicht, dass ihm der Winzer ein Messer zwischen die Rippen haut. Vielmehr wird der Wein vom Bodensatz (abgestorbene Hefen und andere Festteile) abgezogen und in neue Fässer gefüllt. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis der Wein frei vom Bodensatz ist.

Manche Winzer schönen ihre Weine auch vor dem Abstich. Nein, zum Schönen nutzen sie keine Dessous oder aufwendiges Make-up. Der Winzer fügt dem Wein Betonit (pulveriger Ton aus Benton, Wyoming USA), Gelatine oder Hühnereischnee zu. Diese Stoffe verbinden sich mit den Schwebeteilchen im Wein und sinken gemeinsam auf den Boden des Gärbehälters.

Mittlerweile besinnen sich einige Winzer wieder auf Altbewährtes und füllen ihre Weine ungefiltert ab. Der Wein ist dann im Glas nicht klar, sondern im wahrsten Sinne ‚stoffig’.

Beides reagiert mit den Gerbstoffen im Wein und setzt sich am Boden des Fasses ab. Heute verwendet man meist Magermilchpulver oder Gelatine. In Österreich gibt es dazu Forschungen, die tierisches Eiweiß zur Klärung von Weinen durch Produkte ersetzen wollen, die aus Sonnenblumen und Klee gewonnen wurden.

Kieselsol wird von den Winzern/Kellermeistern seit Mitte des 20. Jahrhunderts zum Entfernen der Schönungsmittel (Betonit, Eiweißarten, Fischblasen, etc.) sowie zur Tannin-Korrektur eingesetzt. Zudem ist es in der Lage schleimige Stoffe zu binden, und so trubstabilisierend für den Wein zu wirken.

Huubs ‚fleischige’ Meinung: Unterm Strich bleibt eines hängen – Wein wird geklärt, ob tierisch oder pflanzlich.

Zumindest habe ich bislang noch keinen Veganer getroffen, der ein Glas Wein verschmähte, weil dieser mit tierischem Eiweiß geklärt wurde (…)

Schon die ersten Winzer vor Tausenden von Jahren wussten, dass man trübe Rotweine mit Eiweiß klären kann. Dazu verwendete man Eiklar, Milch oder auch ein Pulver aus Fisch-Schwimmblasen.

Schwefel – oder was sucht Sulfit im Wein?

Wein ist wie andere Lebensmittel thermodynamisch instabil und kann sich dadurch jederzeit verändern. Ein bekannter Einfluss ist die Oxidation durch Sauerstoff.

Dabei wird Alkohol in Essigsäure gewandelt und führt zu dem betreffenden Weinfehler Essigstich (siehe → dort).

Um diesen Fehler im Weinkeller zu vermeiden wird stets darauf geachtet, dass jedes Weinfass komplett gefüllt und verschlossen ist, so dass kein Sauerstoff in den Wein gelangt. Sobald der Wein auf Flasche gezogen ist, sorgen der Korken oder andere Verschlüsse für eine Vermeidung des Sauerstoffkontakts. Daher ist die Wahl des richtigen Verschlusses (siehe → dort) so bedeutsam und deswegen sollte Wein möglichst bald nach der Öffnung getrunken werden. Daneben gibt es viele weitere Mikroorganismen, die aus Weingenuss schnell Weinverdruss entstehen lassen können. Es ist eine Frage der Inhaltsstoffe des Weins. Welche Stoffe sind negativ und welche positiv für die Mikroorganismen.

Die Stabilität des Weins hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So ist ein höherer Alkoholgehalt ein guter Schutz gegen Mikroorganismen. Ein hohes Maß an Tanninen und Säuren sind ebenfalls ein guter Schutz gegen Mikroorganismen. Das klingt scheinbar schon recht positiv; aber das Gegenteil ist leider der Fall.

Denn der Schutz ist erst bei Weinen ab zirka 18% Vol. wirklich wirksam. Und die wenigsten Weine weisen einen derart hohen Alkoholgehalt auf. Daher benötigt einen zusätzlichen Schutz, der vom Winzer ‚künstlich’ zugeführt werden muss.

Der bekannteste zusätzliche Schutz ist der Einsatz von Schwefel. Er ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Weinproduktion geworden und bei weitem nicht so gefährlich, wie er landläufig geredet wird. Schwefel im Wein ist zudem nichts Neues. Wein wurde schon vor 2000 Jahren geschwefelt. Schwefel wirkt stark antimikrobiell und ist dadurch ein ideales Schutzmittel.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 73 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Zum Schwefeln wird den Wein exakt dosierbar gasförmiges Schwefeldioxid (SO2) aus großen Gasflaschen oder Salze der Schwefligen Säure zugefügt.

In warmen Gegenden wird bereits das Lesegut vor der Gärung im Weinkeller geschwefelt. Die warmen Temperaturen würden ansonsten eine zu schnelle chemische Reaktion der Beeren mit schädlichen Mikroorganismen in Gang setzen.

Das eingebrachte SO2 löst sich im Wein teilweise als Schweflige Säure, steht dabei aber stets im Gleichgewicht mit freiem Schwefel. Je höher der Anteil an freiem Schwefel ist, umso stabiler ist der Wein.

Zuvor schrieb ich von einem Gleichgewicht von freiem Schwefel und Schwefliger Säure. Um genau zu sein verschiebt sich das Gleichgewicht bei einem hohen Säuregehalt: Wein, mit einem hohen natürlichen Säureanteil kommt mit weniger SO2 aus, als ein säurearmer Wein.

Die Menge der Schwefelung hängt von weiteren Faktoren ab. Wenn das Lesegut gesund in den Weinkeller kam, muss weniger geschwefelt werden, als bei überreifem oder gar faulem Lesegut. Weine, die über große Strecken in Tankwagen transportiert werden, müssen gegen große Temperaturschwankungen ebenfalls stärker geschwefelt werden.

Schwefelung ist in jedem Fall notwendig, um einen qualitativ hochwertigen Wein zu erzeugen. Der Schwefel verhindert, dass Wein oxidiert und braun wird. Ebenfalls wirkt er entkeimend und schützt vor schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch wird erreicht, dass der Wein gesund, frisch und lagerfähig bleibt und sich geschmacklich optimal entwickelt. Das Deutsche Weingesetz hat zulässige Höchstwerte der Schwefelzugabe zwischen 175 und 400 Milligramm pro Liter festgelegt.

Der durchschnittliche Sulfitwert in unseren Weinen liegt bei etwa 30 Milligramm pro Liter, so dass dieser Wert unter den Höchstwerten liegt. Weine, die nach dem 25.

November 2005 abgefüllt wurden und eine SulfitKonzentration von mehr als zehn Milligramm pro Liter enthalten, sind gemäß einer EU-Richtlinie deklarationspflichtig. Du findest den Hinweis „Enthält Sulfite“ daher auf nahezu jedem Etikett der in Deutschland erhältlichen Weine – das gilt auch für Bioweine, die ebenfalls nicht ohne eine Zugabe von Schwefel auskommen.

Schwefelfreier Wein ist allerdings nicht möglich, da dieser ein Nebenprodukt der Vergärung ist, ca. 30 mg/l gelten als der "natürliche" Schwefelgehalt der damit als Minimum im Wein angesehen werden muss! Die erlaubten Werte sind bei Weißwein insgesamt höher als bei Rotwein!

Neben der Schwefelung fördert der Ausbau von Wein in Eichenholzfässern (Barriques – siehe → dort) die Haltbarkeit des Weins. Speziell die Tannine des Holzes wirken antimikrobiell. Diese zusätzlichen Tannine lassen jung getrunkene Weine oftmals hart und adstringierend wirken. Im Laufe der Flaschenlagerung bauen sich diese Tannine langsam ab, so dass der Wein wieder mit seiner ganzen Geschmeidigkeit und komplexen Weiche bei Dir ‚punkten’ kann.

Das Filtern des Weins ist eine weitere Methode, um Wein zu stabilisieren. Dazu wird Wein vor dem Abfüllen durch große Filter geleitet, die Bakterien und andere Mikroorganismen entfernen. Aber um ehrlich zu sein, werden auch andere chemische Verfahren eingesetzt. Je nach Herstellungsland sind unterschiedliche Verfahren zugelassen.

Weißwein: Restzuckergehalt

Höchstmengen

Weniger als 5 g/l

Schwefel max. 210 mg/Liter

Mehr als 5 g/l

Schwefel max. 260 mg/Liter

Rotwein: Restzuckergehalt

Höchstmengen

Weniger als 5 g/l

Schwefel max. 160 mg/Liter

Mehr als 5 g/l

Schwefel max. 210 mg/Liter

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 74 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Die häufig zu hörenden Vorbehalte gegenüber, Schwefel im Wein sind meines Erachtens irrational! Der Mensch ist den Umgang mit Sulfiten gewohnt. Schließlich produziert er selbst täglich etwa 2.500 Milligramm Schwefeldioxid (SO2 aus Nahrungseiweißen und muss zusätzlich noch das SO2 aus der Luft bewältigen. Viel wichtiger ist, dass der menschliche Körper Schwefel zum Aufbau der Haut und der Haare benötigt. Das Fehlen von Schwefel wäre somit gesundheitsschädlich!

Körpereigener Schwefel ist demnach erheblich mehr vorhanden als der, der durch den Wein zugeführt wird.

Sollte jemand tatsächlich eine Allergie gegen Schwefel haben, würde das bedeuten, dass schon kleinste Mengen allergische Reaktionen hervorrufen müssten. In solchen Fällen sollte in der Tat kein Wein getrunken werden – aber zugleich müsste auch auf die größten Schwefellieferanten verzichtet werden, und das sind alle proteinhaltigen Lebensmittel einschließlich der Hülsenfrüchte!

Wie wirkt SO2 im Wein?

Im Wein zeigt die schweflige Säure folgende Wirkungen: Sie bindet Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, vor allem Acetaldehyd, das im Wein den sogenannten Luftton verursacht. Zudem hat sie eine biostatische, d.h. hemmende Wirkung auf die Aktivität der Weinorganismen (Hefe, Bakterien), die zwar nicht abgetötet, aber in ihrer Tätigkeit unterdrückt werden.

SO2 verhindert außerdem die biochemische Oxidation durch Inaktivierung der Oxidasen, also jenen Enzymen, die Sauerstoff auf die Weininhaltsstoffe übertragen. Dann reduziert sie Most- und Weininhaltsstoffe, die im Verlauf der Weinbereitung oxidiert wurden.

Gibt es Alternativen?

Bis heute wurde noch kein gleichwertiger Ersatz für Schwefel gefunden. Zwar gibt es Verfahren, mit denen sozusagen schwefelfreie Weine erzeugt werden können. Diese sind jedoch technisch und energetisch aufwendig und oft mit zweifelhafteren Stoffen verbunden, so dass sie sich in der Praxis nicht durchgesetzt haben.

Ausbau und Reife Beim Ausbau (Lagerung des jungen Weins) scheiden sich die Geister. Einige Winzer bzw. Kellermeister bevorzugen den Ausbau (die Reifung) des Weins im Stahltank. Dieser ist geschmacksneutral und schützt vor schädlichem Sauerstoffeinfluss (Oxidation). Weißweine profitieren durch einen Ausbau im Stahltank durch unverfälschte Frische und Lebendigkeit.

Das Holzfass hingegen gibt reiferen Rotweinen Komplexität durch weitere Aromen, Würze und Röstnoten (vom Ausbrennen des Fasses). Der Wein gewinnt an Zudem erlaubt das Holzfass eine Sauerstoffzufuhr, die bei der Reifung von Rotweinen durchaus gewünscht sein kann.

Ein Holzfass ist niemals zu 100% dicht, sondern auf Grund der Struktur des Holzes porös. Wie umgeht der Winzer in diesem Fall die Oxidation? Louis Pasteur erkannte, dass Wein verdirbt, wenn er mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Aus diesem Grund werden die Fässer bis zum Rand gefüllt. Wenn der Inhalt des Fasses schrumpft (Verdunstung oder Absorption durch das Holzfass), wird immer wieder Wein nachgefüllt.

Die Lagerzeiten der Weine variieren je nach Qualitätsstufe (und den damit verbundenen zeitlichen Vorgaben) sowie den Vorstellungen des Winzers. Die Lagerung kann wenige Wochen erfolgen oder über mehrere Monate und Jahre erfolgen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 75 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

Barrique Das berühmteste Holzfass ist das Barrique und wird zum Ausbau von Rotund Weißweinen genutzt.

Es besteht aus Eichenholz und ist recht kostspielig (700,00 € und aufwärts pro Fass) und kann maximal drei Mal wirklich sinnvoll genutzt werden. Spätestens nach der dritten Nutzung sind alle Aromen aus dem Holz ausgelaugt, so dass der Einsatz eines solchen Fasses keinen quali-tätssteigernden oder messbaren Sinn mehr macht.

Im Französischen stand barrique ursprünglich für jedes Fass. Erst später wurde der Begriff auf das noch heute gebräuchliche Fassmaß eingeschränkt, das in der Regel ein Volumen von 225 Litern besitzt. Mitunter wird auch der darin hergestellte Barriquewein verkürzt als Barrique bezeichnet.

Material In Frankreich werden zur Barriqueherstellung ausschließlich Eichen aus den Gebieten Limousin und Allier verwendet und für Qualitätsweine zugelassen. In Deutschland werden sie beispielsweise aus Eichenbäumen aus dem Steigerwald hergestellt. In Fässern aus amerikanischer Eiche reifen nicht nur die amerikanischen Weine, sondern üblicherweise auch spanische Weine. Diese Barrica liefern einen kräftigeren Geschmack als europäische Weinfässer. Durch die Globalisierung werden inzwischen Eichenfässer in der ganzen Welt gefertigt und in alle weinproduzierenden Länder verkauft. Apropos Spanien - in den vergangenen Jahren sollen vermehrt Fässer aus russischer Eiche für den spanischen Weinbau zum Einsatz gekommen sein.

Sie sind preiswerter als Fässer aus Frankreich oder den USA. Allerdings ist bei dem Gebrauch von Barriquefässern aus russischer Eiche äußerste Vorsicht geboten.

Sehr oft war/ist die genaue Herkunft des Eichenholzes nicht in Erfahrung zu bringen. Stammt die Eiche z. B. aus einer radioaktiv verseuchten Gegend, wie aus den Wäldern um das Atomkraftwerk Tschernobyl, muss sicherlich auf lange Sicht mit Krebserkrankungen durch den Genuss von Weinen aus solchen Fässern gerechnet werden. Da die ehemalige UdSSR bzw. deren heutige GUS-Nachfolgestaaten große Probleme mit der Handhabung und Beseitigung radioaktiver Altlasten haben sollen, sollte diese Tatsache eine wesentlich größere Beachtung als bisher erfahren. Eine Kennzeichnungspflicht wäre da sicher prima. Aber aus wirtschaftlichen Interessen wird dieses wohl nie geschehen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 76 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung Weinfehler

Charakter von Barriqueweinen Barriques werden beim Ausbau des Weins eingesetzt, um das Aromenspektrum und die Tannine/Gerbstoffe mit Komponenten aus dem Holz wie z. B. Vanillin abzurunden. Je neuer das Fass, desto größer ist sein Einfluss auf den Geschmack. Außerdem wird der Wein durch den minimalen Luftaustausch beeinflusst, da ein Holzfass niemals vollkommen luftdicht ist. Der Wein erhält dadurch eine oxidative Reife.

Der Ausbau im Barrique erfordert viel Wissen, Erfahrung und Sorgfalt. Für einen guten Barriquewein ist die Qualität des Weines ebenso entscheidend wie die des Fasses.

Eine große Rolle spielt der Röstgrad, also die Stärke der Erhitzung, welche die Dauben in die gewölbte Fassform zwingt. Jedes Fass gibt dem Wein ein einzigartiges Aroma. Barriques verlieren von Verwendung zu Verwendung an Aromakraft und werden in der Regel durch neue Fässer ersetzt. Nur selten werden für eine gesamte Weincharge neue Barriques verwandt. Man kann die Geschmacksintensität steuern, indem man nur für einen Teil neue Fässer, für einen anderen Teil Zweitbelegung und für den Rest Drittbelegung verwendet.

Diese Entscheidung obliegt dem Kellermeister, denn er sollte wissen, wie viel und welchen Holzeinsatz sein Wein verträgt.

Konkreter Tipp| Nicht jeder Wein verträgt Holz Die Reifung im Eichenholz macht einen Wein nicht unbedingt besser. Kräftige Rebsorten wie Syrah, Cabernet Sauvignon oder Chardonnay können vom Ausbau im Fass profitieren, wenn der Kellermeister es geschickt einzusetzen weiß. Der Riesling hingegen würde von den Holzaromen nicht profitieren, sondern durch das Holz geschmacklich erdrückt. Sollte Dir dennoch jemals ein Riesling aus dem Barrique über den Weg laufen, freue ich mich, wenn Du mir den Namen dieses Weins emailen würdest: Weinlesemagazin@gmail.com.

WEINFEHLER Der Begriff Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für unerwünschte Geschmacks-, Geruchs- oder optische Eindrücke im Wein. Eventuell fragst Du Dich in diesem Augenblick, warum ich das Thema Weinfehler hier anführe.

Soll dieses nicht ein vergnügliches Weinlesemagazin sein? Gerade weil Wein Vergnügen bereiten soll, erachte ich Weinfehler als ein sehr wichtiges Thema. Zumal nicht erkannte Weinfehler jeglichen Genuss vermiesen können. Es ist wichtig, diese Fehler zu kennen und gegebenenfalls bestimmen zu können, wenn Du den fehlerhaften Wein beim Händler oder Winzer umtauschen möchtest. Denn wer trinkt schon gerne fehlerhaften Wein? Ich jedenfalls nicht, und daher tausche ich schlechten Wein stets um. Und wer umtauschen möchte, sollte den Mangel schon kennen, nicht wahr?

Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben.

Weinfehler können entweder bei der Produktion entstehen (z. B. durch unerwünschte Effekte bei der Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht werden.

Nur Mängel, die durch Mikroorganismen verursacht werden, bezeichnen die Fachleute als Weinkrankheit.

Die Summe der Abweichungen lässt vereinfacht in 3 große Familien aufteilen:

Weintrübungen

Geruchsund Geschmacksfehler mikrobiologische Stoffwechselprodukte

Chemisch verursachte Geschmacksfehler

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Farb-,

Seite 77 von 106

sich

Geruchs-

grob

durch und

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Weinfehler

Weintrübungen Trübungen eines Weins deuten nicht unbedingt auf einen Fehler hin. Es gibt Winzer, die ihre Weine ungefiltert und ungeschönt abfüllen, so dass natürliche Fest- und Trübstoffe im Wein enthalten sein können.

Diesen Umstand gilt es Rechnung zu tragen. Im Regelfall wird Dich ein aufmerksamer Winzer oder Verkäufer auf diese besondere Form der Abfüllung aufmerksam machen. Denn generell gehören Trübungen zu den häufigsten Fehlern. Die meisten Trübungen durch Mikroorganismen (wie Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien) entstehen nach der Abfüllung des Weins in die Flasche.

Diese können durch eingetragene Fremdstoffe (Filtermittel, Verpackungsmittel, Kork, etc.) oder durch chemische Reaktionen (Beteiligung von Proteinen, Gerbstoffen, Salzen oder Schwermetallionen) entstehen.

Ab einer gewissen Menge an Pilzen oder Mikroorganismen kann es sogar zu einer unerwünschten Nachgärung des Weins in der Flasche kommen, die nicht mit der gewünschten Flaschengärung zur Herstellung von Schaumweinen (Champagner) verwechselt werden darf.

Mikrobiologische Geruchs- & Geschmacksfehler Konkreter Tipp| Wie erkenne ich sicher den Weinfehler ‚Kork’?

Der Korkton wird durch 2,4,6-Trichloranisol (TCA) verursacht und zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch und Geschmack aus. Er kann bei bestimmten Konzentrationen auch unangenehm ledrige muffige Töne annehmen. Korkfehler können sich an der Luft deutlich verstärken. Beim Mischen eines korkigen Weines mit Mineralwasser bewirkt die Kohlensäure eine wesentliche Verstärkung der Wahrnehmung somit kannst Du diesen Fehler zweifelsfrei bestimmen.

Essigstich oder flüchtige Säure Unter Essigstich oder flüchtige Säure versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne, die an Essig erinnern. Verursacher sind Bakterien, die den Alkohol des Weins zu Essig abbauen können.

Schon der Most kann Essigsäure enthalten, zum Beispiel wenn die Beeren bereits am Rebstock perforiert oder zerrissen wurden. Sei es durch Vogelbiss, Starkregen oder Hagelschlag. In diesen Fällen reagieren die auf der Beerenhaut vorhandenen Bakterien mit dem Zucker und es kommt zu einer wilden Gärung.

Der typische Essigton entsteht weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch Veresterungsprodukte wie Essigsäureethylester. In höheren Konzentrationen ist dieser Weinfehler im ausgebauten Wein nicht mehr zu verstecken. Weine mit einer Konzentration von 1,08 g/l (Weißweine) und 1,2 g/l (Rotweine durch ihre kräftigen Tannine, etwas stärker ‚geschützt’) gelten laut Verordnung als verdorben. Ausnahme sind edelsüße Weißweine, bei ihnen liegt die gesetzliche Obergrenze bei 1,8 g/l.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 78 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Weinfehler Biowein oder ökologischer Weinbau

Schwefel & Böckser Bei jungen Weinen, die frisch abgefüllt wurden, kann unangenehm riechendes freies Schwefeldioxid sogar dazu führen, dass Dir die Augen kurz tränen. Allerdings hat freies SO2 die angenehme Eigenschaft sich an der Luft zu verflüchtigen. Fülle dazu den Wein in eine Karaffe um, und teste den Geruch und den Geschmack nach einigen Minuten. Sobald der Geruch verschwunden ist, kann dieser Wein im Regelfall bedenkenlos getrunken werden. Offen gestanden, ist mir die Lust auf derartige ‚Stinker’ im Regelfall aber vergangen. Schlimmer sind die verschiedenen Varianten der als Böckser bekannten Weinfehler. Wenn der Winzer bzw. Kellermeister diesen Fehler nicht rechtzeitig erkennt, kann sich daraus der sogenannte Lagerböckser entwickeln. Aus noch nicht genauer geklärten Umständen kommt es im Wein zu komplexen Schwefelverbindungen, die entweder ebenfalls an faule Eier oder an verbranntes Gummi erinnern. Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden, können durch die Zugabe von Silberchlorid oder Kupferverbindungen durch den Winzer/Kellermeister teilweise entfernt werden.

Du darfst davon ausgehen, dass sie im Zweifelsfall genau das mit ihren Weinen machen werden, um ihren Wein ohne Geruchsfehler verkaufen zu können.

BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU Bei der Betrachtung der Arbeit im Weinberg und auch später in der Kellerei ist es unumgänglich, auf das Thema ökologischer Weinbau zu sprechen zu kommen.

Es wäre schön, wenn ich dieses Thema nicht als eigenständiges Kapitel, sondern als vollkommen selbstverständlich betrachten könnte, aber das ist so leider (noch) nicht möglich, denn:

WO HEUTZUTAGE BIOWEIN DRAUF STEHT, IST NOCH LANGE NICHT ‚BIO’ DRIN. Der ökologische Weinbau (oft auch als biologisch oder biologisch-organisch bezeichnet) ist eine Form des Weinbaus, der den Schutz des Ökosystems bei der Weinherstellung besonders stark berücksichtigt. Das Produkt dieser Anbaumethoden wird gemeinhin als Biowein oder Ökowein bezeichnet. Wesentliche Ziele des ökologischen Weinbaus sind die Erhaltung und Steigerung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit durch geeignete Kulturmaßnahmen und die Unterlassung aller Maßnahmen, wie die Anwendung chemisch synthetisierter Dünger, die diesem Ziel widersprechen.

Der Einsatz von möglichst gesunden, widerstandsfähigen Rebstöcken ohne Einsatz von Herbiziden, Fungiziden und Insektiziden ist ein erster Schritt zur Erreichung dieses Ziels.

Zudem werden zunehmend Neuzüchtungen (sogenannte Piwis) mit erhöhten natürlichen Resistenzen angepflanzt. Genmanipulierte Pflanzen sind dabei verständlicherweise streng verboten.

Auch das ‚Unkraut’ ist wieder häufiger zwischen den Rebstöcken anzutreffen. Wenn es am Jahresende verwelkt, geht es positiv für die Nährstoffbilanz der Böden in den Kreislauf der Natur über. Das berühmteste Weingut im Burgund (Frankreich), die Domaine de la Romanée Conti pflügt zum Beispiel Laub und Unkraut ohne Maschinen unter. Dort wird traditionell mit einem Pferdepflug gearbeitet, um so den Boden nicht unnötig zu verdichten.

Aber warum ist so wenig über diese organische bzw. biologische Weinbergsarbeit bekannt? Viele Winzer wollen nicht in die ‚Bio-Schiene’ gedrängt werden.

Manche Bioweine verkaufen sich nur durch den Zusatz ‚Bio’ auf dem Etikett. Wer in den Anfangstagen der BioBewegung seine ‚grüne’ Gesinnung zeigen wollte, musste starke Magenscheidewände haben. Die Qualität der ersten Bioweine war gelinde gesprochen unter aller Sau (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 79 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Biowein oder ökologischer Weinbau

Geschichte des ökologischen Weinbaus Der ökologische Weinbau ist vielen Unkenrufen zum Trotz keine neue Marketingidee gewiefter Winzer.

Vielmehr wurden die ersten Konzepte des ökologischen Weinbaus schon in den 1960er Jahren entwickelt. Ab den 1980er Jahren wurde der Bioweinanbau immer mehr von den Bioanbauverbänden und deren unterschiedliche Anbauregeln geprägt. Seit 1991 gibt es – wie sollte es in der regelungswütigen ‚Eurokraten-Welt’ auch anders sein - EU-einheitliche Vorschriften für Biowein. Sie regeln z. B. die Verwendung von ökologischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln und legen die Kontrollen für die Einhaltung der Verordnung fest.

In diesen Regeln sind die Vorstellungen der Bioanbauverbände weitestgehend zusammengefasst und verwirklicht.

Obwohl alle Verbände chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Düngemittel verbieten, gibt es z. B. dennoch Möglichkeiten für den Einsatz von Kupfer und Schwefel in Bioweinen.

Kontrollen von EU-zertifizierten Instituten oder Verbänden stellen lediglich die Einhaltung der BioAnbauregeln sicher. Die Qualität der Produkte war in den Anfangsjahren nicht mit denen der herkömmlichen Erzeuger vergleichbar. Erst seit den 1990ern steigt die Qualität, ist aber immer noch schwankend.

Ziele und Methoden des ökologischen Weinbaus Da Monokulturen bekanntermaßen die Böden nachhaltig auslaugen und zerstören können, werden viele Weinberge wieder begrünt. Verschiedene Kleesorten, Gräser und andere Pflanzen sind immer öfter zwischen den Rebstöcken zu entdecken. Das ist auch für das Auge ein Genuss, während Du vorher lediglich die eintönigen Reihen von mono-kultivierten Rebstöcken betrachten konntest.

Ein möglichst geschlossener Produktionskreislauf wird angestrebt. So werden Traubenreste und Hefe als organische Düngemittel eingesetzt, um die Nährstoffe wieder zu ersetzen, die von den Trauben entzogen wurden. Das nennt sich optimales Recycling, ohne die Böden durch Überdüngung zu schädigen. All diese Maßnahmen erfordern einen höheren Arbeitsaufwand, und mit diesen umweltschonenden Mitteln lassen sich keine Höchsterträge erzielen.

So mancher Öko-Winzer nimmt somit bewusst einen Ertragsverlust in Kauf. Aber das bedeutet noch lange nicht, dass diese freiwillige Ertragsbegrenzung zu einer Qualitätssteigerung der gelesenen Beeren führt, auch wenn so mancher Bioverband Dir dieses gerne als Fakt verkaufen möchte. Vielmehr birgt der organische oder biologische Weinbau nicht unerhebliche Risiken. Die Reben sind vielen und unterschiedlichen Schädlingen sowie dem Unbill des Wetters ausgesetzt.

Und dennoch ist der biologische Anbau von Wein interessanterweise weitaus häufiger vertreten, als allgemein angenommen wird.

Viele Top-Winzer setzen auf biologischen Anbau und verzichten weitestgehend auf Kunstdünger oder chemische Spritzmittel. Aber ein völliger Verzicht an chemischen Mitteln ist praktisch nicht möglich und würde untragbare Risiken bergen. So wird als Alternative zu gänzlich organischem Vorgehen die Beschränkung auf die absolut notwendigen Mittel im ökologischen Weinbau immer populärer. Mir stellt sich die Frage, wie weit ist der Wein dann noch ‚Bio’?

Neben Pflanzenstärkungsmitteln wie Gesteinsmehle und Silikate sind die beiden Pflanzenschutzmittel Netzschwefel und Kupferpräparate für den Ökoweinbau zugelassen. Denn auch Biowinzer sind gegen Pilzkrankheiten wie den Falschen Mehltau, oder Insektenbefall und durch sie übertragene Viren machtlos. Sie müssen so zum Beispiel Kupferpräparate einsetzen, wenn sie ihre Ernte nicht abschreiben wollen.

Kupfermittel sind sehr umstritten, da sie sich im Boden anreichern und nicht abgebaut werden. Deshalb wird hier nach Alternativen gesucht.

Und noch ein weiteres Hilfsmittel ist im Wein zugelassen: SO2. Ohne diesen Stoff kann kein Wein ‚stabilisiert’ werden. Damit ist nicht die stabile Seitenlage gemeint, sondern eine Art der Konservierung.

Ohne diese würde jeder Wein in Null-Komma-Nix zu einer ungenießbaren Brühe. Trotz all dieser erlauben Mittel dürfen die Weine kurioserweise weiterhin als ‚Bio’ bezeichnet werden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 80 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Biowein oder ökologischer Weinbau

Konkreter Tipp| Auch Bio kommt nicht ganz ohne Chemie aus (…)

Paradoxerweise gibt es die intensivsten Regeln bis jetzt nur für den Anbau im Weinberg. Der Weinausbau im Keller und die Vermarktung des Weines spielen bislang dagegen eher eine untergeordnete Rolle. Alle Bio-Winzer setzen in unterschiedlichen Maßen ‚Chemie’ ein. Diese Tatsache sollte Dir bekannt sein, wenn Du einen Wein mit einem ‚Bio-Siegel’ kaufst.

Was zeichnet den ökologischen Weinkeller aus?

Auch die deutsche Gesetzgebung lässt so manches zu, was dem Weingenießer Kopfschmerzen bereiten könnte.

Zu viel Schwefeldioxid kann zur Beeinträchtigung des Vitamin-B1-Haushalts führen. Ob viel Schwefelzusatz allein für die berüchtigten Kopfschmerzen verantwortlich ist, bleibt dabei aber noch umstritten. Es liegt wohl auch an fehlerhafter Kellerarbeit und erhöhten Alkoholwerten. Etwas Schwefelzusatz an sich ist meist unumgänglich und als unbedenklich einzustufen, da Weine ohne ihn in der Regel an Qualität und Haltbarkeit einbüßen.

Sinnvolle ökologische Maßnahmen sind:

Beschränkung beim Schwefelzusatz auf die Hälfte der gesetzlich zugelassenen Werten, da er in höheren Dosierungen speziell Allergikern und Asthmatikern Problem bereiten kann

Verzicht auf Sorbinsäure und (weitgehend) auf Ascorbinsäure, die Allergien auslösen können

keine gechlorten Korken, ‚ausdunsten’ können

Verbot von Kurzzeithocherhitzung und Heißabfüllung - dadurch bleiben Mineralstoffe und Vitamine im Wein erhalten.

die

in

den

Wein

Woran erkenne ich Bioweine?

Es ist meines Erachtens falsch, wenn Du nur nach Weinen mit dem ‚Bio-Siegel’ Ausschau hältst. Wie ich zuvor schon anführte, nutzt nicht jeder ökologisch arbeitende Weinbau-betrieb ein Bio-Siegel zur Kennzeichnung ihrer Weine. Diese Tatsache macht den Kauf von Bioweinen nicht einfacher, nicht wahr? So arbeitet zum Beispiel einer der größten amerikanischen Weinproduzenten streng nach ökologisch sinnvollen Gesichtspunkten, ohne dieses groß mitzuteilen. Die Fetzer Vineyards besitzen weltweit die größten zertifizierten Flächen für ökologischen Weinbau. Das Unternehmen wird seit mehr als 20 Jahren ganzheitlich ökologisch geführt und ist dafür bereits mehrfach ausgezeichnet worden, ohne dass dieses groß bekannt gemacht wurde.

Nun kannst Du natürlich sagen, dass es ein amerikanisches Weingut sei und Du daher deswegen noch nichts davon gehört oder gelesen hast.

Interessanterweise sind Weine dieses Weinguts in vielen Supermärkten zu vernünfttigen Preisen erhältlich.

Vielleicht hast Du nur deswegen einen Bogen um diese Weine gemacht, weil sie mit einem wenig biologisch aussehenden Schraubverschluss angeboten werden?

Neben dem allgemeinen EU-Biosiegel gibt es noch weitere Biosiegel von unterschiedlichen Verbänden. Und um das Chaos für Dich so richtig perfekt zu machen, sage ich Dir, dass bei einem Wein mit einem ‚Bioverbands-Siegel’ nicht sofort klar ist, was deren Siegel eigentlich genau garantiert. Um sicher zu gehen, müsstest Du immer erst nachschauen, welche Richtlinien bei den unterschiedlichen Verbänden gelten.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 81 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Biowein oder ökologischer Weinbau

International gibt es eine scheinbar ständig wachsende Anzahl an Verbänden mit unterschiedlichen Richtlinien und eigenem Siegel, so dass es noch schwieriger wird den Überblick zu behalten, und das alles vor dem Hintergrund, dass nur die Arbeit in der Natur reglementiert wird. Demgegenüber ist auch dem ökologisch interessierten Winzer Tür und Tor im Weinkeller geöffnet (…)

Wo ‚Bio’ drauf steht, ist noch lange nicht ‚Bio’ drin. Die unterschiedlichen Siegel für Biowein könnten böse ausgedrückt in manchen Fällen auch als bloßes Marketinginstrument bezeichnet werden. Schließlich weisen diese Siegel nur darauf hin, dass der Wein nach den jeweiligen Vorschriften ökologisch im Weinberg angebaut wurde. Siehe dazu den konkreten Tipp auf der folgenden Seite.

Konkreter Tipp| Biologischer Weinbau dient der Natur nicht dem Menschen (…)

Die Richtlinien für biologischen Weinbau dienen in erster Linie zur Schonung der Umwelt. Diesen Satz musst Du Dir auf der Zunge zergehen lassen. Denn wer nun glaubt, der Begriff Biowein bürge gleichzeitig für naturreine Qualität, der irrt. Der ökologische Weinbau ist kein Gradmesser für Qualität. Weinqualität entsteht im Weinberg nur durch entsprechende ertragsreduzierende Maßnahmen, wie z. B. Rebschnitt, grüne Lese und strenge Selektion bei der Ernte. Diese Aspekte haben aber nichts mit den biologischen Produktionsvorschriften zu tun.

Fazit: Ökologischer Weinbau Konkreter Tipp| Biowein ist mehr als ein Bio-Siegel Ich möchte hier nicht falsch verstanden werden oder generell etwas gegen den Biowein sagen. Auch mir ist der verantwortungsvolle Umgang mit der Natur und den Früchten der Erde tausendmal lieber als jeglicher profitorientierter Weinbau.

Es gibt eine große Anzahl an guten bis sehr guten Bioweinen, die ohne den Hinweis ‚Bio’ in den Handel gebracht werden. Selbstverständlich gibt es qualitativ hochwertige Weine, die das Bio-Siegel tragen, und es ist mir ein Bedürfnis dieses hier nicht unter den Tisch fallen zu lassen.

Aber nicht alle ökologisch denkenden Winzer ‚verschanzen’ sich hinter ökologischen Ideologien oder wie auch immer zertifizierten Bio-Siegeln. Sie lassen lieber ihre Produkte und ihre Arbeit für sich sprechen. Der Weinverkäufer Deines Vertrauens wird Dir sicher mehr dazu erzählen können, zumindest sollte er es (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 82 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein und seine Qualitätsstufen

WEIN UND DESSEN QUALITÄTSSTUFEN Sämtliche Weine der EU sind in die zwei großen Qualitätsstufen Tafelwein und Qualitätswein unterteilt.

Aber es wäre zu einfach, wenn es dabei bliebe. Der Tafelwein wird oftmals zusätzlich untergliedert in die Kategorien Tafelwein und Landwein, wobei der Landwein qualitativ höher ist. Interessanterweise sind manche Tafelwandweine wahre Spitzenweine, die nicht höher klassifiziert sind, weil ihre Rebsortenzusammensetzung nicht den Vorschriften eines Qualitätsweins entspricht (häufig in Italien und Frankreich vorzufinden).

Während sich die Vorschriften für die Tafelweine in den meisten Ländern stark ähneln, sieht es bei den Qualitätsweinen anders aus. Getreu dem Motto: warum einfach, wenn es auch komplizierter geht. Damit Du bei Deinem nächsten Einkauf ein klein wenig klarer siehst, habe ich Dir die Qualitätsstufen der wichtigsten Anbauländer kurz skizziert; aber lies hierzu auch → Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf

Qualitätsstufen in Deutschland Die Bezeichnung Deutscher Wein steht für Weine, die in Deutschland erzeugt wurden. Für den Anbau gilt neben dem deutschen Weinrecht auch das europäische.

Das deutsche Weingesetz (WeinG 1994) teilt die Weine ausschließlich nach dem Extraktgehalt des Mostes (gemessen in Grad Öchsle), verbunden mit einer Regionalbezeichnung, aber ohne Ursprungs- oder Lagenklassifizierung, in vier Güteklassen ein – (siehe → nachstehende Tabelle). Das deutsche Weingesetz verbietet zudem das Inverkehrbringen von Kunstweinen, was laut EU-Recht zulässig ist.

Das deutsche Weingesetz schreibt lediglich den Reifegrad (bzw. den Zuckergehalt) der Trauben zum Zeitpunkt der Lese vor. Bei der anschließenden amtlichen Weinprüfung - einer sensorischen Prüfung bzw. Verkostung - werden in Deutschland nahezu alle Weine als Qualitätswein deklariert.

Das deutsche Weingesetz unterscheidet bei den Qualitätsweinen prinzipiell zwischen Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) und Prädikatsweinen.

Es ist allerdings ein Irrglaube, dass Prädikatsweine zwangsläufig besser, süßer oder alkoholstärker wären als einfach’ Qualitätsweine. Ein Prädikat ist kein Indiz für besseren Wein. Alle Qualitätsweine müssen zu 100% aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Es wäre allerdings erneut zu einfach, wenn Qualitätswein tatsächlich ein Indiz für Qualität wäre.

Huub der Qualitätsprüfer: Qualität ist in Deutschland somit provokant betrachtet alles, was nicht besonders schlecht schmeckt. Das nenne ich eine ‚verlässliche’ Aussage zum Thema Qualität. Tolle Regelung, nicht wahr? Verdeutlicht wird diese Praxis durch das Verhältnis von Qualitätsweinen zu Tafelweinen. Im Durchschnitt werden 95% der Gesamternte als Qualitätswein und lediglich 5% als Tafelwein klassifiziert. ‚Nüchtern’ betrachtet ein tolles Ergebnis.

Bei einer genauen Betrachtung verdeutlicht dieses Missverhältnis nur die laschen Kriterien. Das heißt aber im Umkehrschluss nicht zwingend, dass alle Qualitätsweine generell nur etwas besser als schlecht schmecken.

Durch die Prüfung wird primär verhindert, dass nicht verkehrsfähige, fehlerhafte Weine in den Handel kommen und aussortiert werden. Das Bestehen der Amtlichen Prüfung wird auf den Etiketten der Weine mit der Amtlichen Prüfnummer (AP-Nr.) ausgewiesen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 83 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein und seine Qualitätsstufen

Qualitätsstufe

Arten/Merkmale

Tafelweine

Tafelwein (muss über mindestens 8,5% Vol. Alkohol verfügen).

Landwein (gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter).

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A)| Der Wein muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, und es dürfen nur die für das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Die Anforderungen an den Alkoholgehalt liegen zwischen 7 und 9% natürlichem Alkoholgehalt, die Anforderungen an das Mostgewicht zwischen 57 und 72 Grad Öchsle. Vor der Gärung darf Zucker zugesetzt werden, um höhere Alkoholgrade erzielen zu können.

Prädikatswein (seit 2007/2008, früher Qualitätswein mit Prädikat)| Die Stufe der Prädikatsweine unterteilt sich in einzelne Prädikate. Als Qualitätsmerkmal dient dabei einzig das Mostgewicht. Eine Aussage zur Qualität des Weins leitet sich daraus noch nicht ab.

Kabinett| Die unterste Prädikatsweinstufe folgt unmittelbar dem Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Ein Wein dieser Prädikatsstufe ist meist vergleichsweise leicht und alkoholarm, da er trotz niedrigen Mostgewichts nicht verbessert werden darf. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 67 bis 83 Grad Öchsle.

Qualitätsweine

Spätlese| Gewonnen aus Trauben, die gemäß einer alten Vorgabe nach der Hauptlese geerntet werden. Waren in Zeiten des kühleren Klimas Spätlesen nur mit einem gewissen Aufwand zu erhalten, sind heute die geforderten Mostgewichte relativ einfach zu erhalten. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 76 bis 90° Öchsle. Spätlesen sind in aller Regel reife, elegante Weine mit schöner Frucht. Der Alkoholgehalt richtet sich nach der Art des Ausbaus dieser Weine. Je trockener die Spätlese sein soll, desto höher ist im Regelfall (je nach Zuckergehalt der Beeren) der Alkoholgehalt.

Auslese| Nur absolut einwandfreie Trauben sind zugelassen. Beschädigte, kranke oder unreife Beeren werden ausgesondert. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 83 bis 95° Öchsle (bei Rotwein bis 100° Öchsle).

Beerenauslese| Aus überreifen oder edelfaulen Trauben (Botrytis Cinerea), deren Beeren häufig einzeln gelesen und selektioniert werden müssen. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle.

Trockenbeerenauslese| Besteht nahezu ausschließlich aus edelfaulen, von Botrytis Cinerea befallenen Beeren. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 150 bis 154° Öchsle.

Eiswein| Diese Besonderheit stellt hohe Anforderungen. Die Temperatur der Beeren muss bei Lese mindestens minus 70 Celsius oder kälter betragen, zudem müssen die Beeren im gefrorenen Zustand ausgepresst werden. Das Wasser in den Beeren erstarrt zu Eis und kommt beim Pressvorgang nicht in den Most. Man gewinnt daher ein Saftkonzentrat, bei dem sowohl die Zuckerwerte als auch die Säurewerte stark ansteigen. Das Mindestmostgewicht liegt wie bei der Beerenauslese je nach Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 84 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein und seine Qualitätsstufen

Qualitätsstufen in Frankreich Es gibt vier Klassen, die den Wein in erster Line nicht nach Qualität einteilen, sondern die Herkunft und die Herstellungsmethoden garantieren. Die Einteilung kann zudem je nach Anbaugebiet in Teilen variieren.

Tafelweine Vin de Table (Tafelwein)| Die niedrigste Qualitätsstufe. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt 8,5% Vol. Vin de Pays (VdP)| Die dritt höchste Qualitätsstufe für Landweine aus einem abgegrenzten Gebiet. Heute gibt es zirka 140 solcher Gebiete. Auch diese Weine müssen gewissen Anforderungen entsprechen.

Qualitätsweine Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)| Weine dieser zweithöchsten Kategorie werden in etwa 26 regional festgelegten Gebieten nach ähnlichen, aber niedrigeren Anforderungen, als sie für AOC-Weine gelten, hergestellt.

Allerdings sind diese kaum von Bedeutung und mengenmäßig eher zu vernachlässigen.

Appellation d´Origine Contrôlée (AOC)| Dieses ist die höchste Klasse. Es gibt fast 400 verschiedene AC oder AOC. Diese Qualitätsbezeichnung bezieht sich stets auf ein streng abgegrenztes Anbaugebiet (z. B. Champagne, Bordeaux oder Burgund). Jede AOC kann weitere Subregionen oder Gemeinden aufweisen. Je genauer die AOC spezifiziert ist, desto besser ist im Regelfall die Qualität des Weins, da die Qualitätsanforderungen mit jeder Spezifizierung steigen.

Besonders gut ist diese Qualitätsabstufung anhand des Anbaugebiets Bordeaux zu verdeutlichen. Als Bordeaux wird das gesamte Anbaugebiet rund um die Stadt Bordeaux bezeichnet. Dieses Anbaugebiet ist verdammt groß. Die unter Reben stehende Fläche ist annähernd so groß wie die Fläche aller deutschen Anbaugebiete zusammen!

Um ein wenig mehr Klarheit zu schaffen: je genauer die Herkunftsbezeichnung des Weins ist, desto besser ist er im Regelfall.

Das Anbaugebiet Haut-Médoc ist z. B. eine genau abgegrenzte Region im Gesamtanbaugebiet Bordeaux und weiter untergliedert in verschiedene Gemeinden, wie zum Beispiel: Pauillac (die Heimat des berühmten Château Mouton Rothschild).

AOC Bordeaux

Anbaugebiet Bordeaux

↓ AOC Haut-Médoc ↓ AOC Pauillac

Schwieriger wird es hingegen im Burgund (Bourgogne), da sich dort oftmals mehrere Winzer kleinste Parzellen eines bestimmten Anbaugebietes teilen. Hier ist das beste Kaufkriterium, das Renommee und die Qualität des jeweiligen Winzers/Produzenten zu kennen. Da hilft nur ausgiebiges Selbststudium … hicks (…)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 85 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein und seine Qualitätsstufen

Qualitätsstufen in Italien Die Mehrzahl der italienischen Qualitätsweine tragen das 1963 eingeführte Gütesiegel Denominazione di Origine Controllata (DOC). Die Kennzeichnung auf dem Etikett garantiert, dass der Wein in der bezeichneten Anbauregion erzeugt wurde, und dass die Anbau- und Bereitungsmethoden gesetzlich festgelegt sind.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) ist die höchste italienische Qualitätsstufe. Sie ist für einige wenige Weine reserviert. Für sie gelten strengere Regeln und Vorschriften, als für die DOC-Weine. Zudem müssen sie über oder unter der Verschlusskapsel einen amtlich nummerierten Kontrollstreifen tragen. Im Gegensatz zu den Hunderten von DOC-Anbaugebieten, gibt es nur 25 DOCG-Anbaugebiete, zum Beispiel: Barolo und Chianti.

Tafelweine Vino da Tavola (Tafelwein) | Die unterste Klasse für die einfachsten Weine, aber auch für Weine, die aus örtlich nicht zugelassenen Trauben erzeugt wurden und somit Spitzenqualität sein können!

Indicazione Geografica Tipica (DOC)| Eine neue Klasse zwischen DOC und Vino da Tavola die 1992 eingeführt wurde. Die Weine dürfen von einer größeren geographischen Abgrenzung stammen als DOC-Weine, müssen aber höhere Qualitätsanforderungen standhalten als Vino da Tavola.

Qualitätsweine Denominazione Di Origine Controllata| Die nächst höhere Klasse regelt den Ertrag, die zulässigen Rebsorten, die Weinherstellung, die Lagerung und den geographischen Ursprung. Wie auch in Frankreich wird die Qualität nur indirekt geregelt.

Denominazione Di Origine Controllata E Garantita (DOCG)| Diese höchste Kategorie stellt eine ‚Überklasse’ des DOC dar. Der Begriff wurde 1980 eingeführt.

Qualitätsstufen in Spanien Das Instituto Nacional de Denominaciònes de Origen überwacht die verschiedenen Qualitätsstufen.

Tafelweine Vino de Mesa (Tafelwein)| Unterste spanische Kategorie ohne Anforderungen an die Herstellung oder Herkunft des Weins. Sie müssen lediglich ihren Ursprung in der EU haben.

Vino de la Tierra (Landwein)| Entspricht in etwa dem französischen Vin de Pays. Vorgeschrieben sind die Rebsorte, die Herstellungsmethode sowie der Mindestalkoholgehalt. Die Herkunft des Weins muss auf dem Etikett angegeben sein.

Qualitätsweine Denominaciòn de Origen (D.O.)| Prädikat für bestimmte Weinanbaugebiete mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung. Ähnelt der italienischen Kategorie DOC oder der französischen AOC. Denominaciòn de Origen bedeutet aber keine Qualitätsgarantie. Sie ist an die einzelnen weinproduzierenden Gebiete gebunden.

Denominaciòn de Origen Calificada| Diese Kategorie ist die höchste spanische Stufe für klassifizierte Weine mit Ursprungsbezeichnung. Weine, die diese Bezeichnung tragen, müssen vom Erzeuger abgefüllt worden sein.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 86 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein und seine Qualitätsstufen

Qualitätsstufen in Portugal Mit der Regiáo Demarcada aus der Mitte des 18. Jahrhunderts hatte Portugal als erstes Land eine Form von Ursprungsbezeichnung.

Tafelweine Vinho De Mesa (Tafelwein)| Weine, die aus verschiedenen Regionen verschnitten werden dürfen.

Qualitätsweine Indicação de Proveniencia Regulamentada| Die zweithöchste portugiesische Weinkategorie. Sie entspricht der französischen Qualitätsstufe Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS).

Denominação de Origem Controlada| Die höchste Stufe entspricht der Appellation d´Origine Contrôlée (AOC) Frankreichs.

Qualitätsstufen in Österreich Die österreichischen Qualitätsstufen sind den deutschen ähnlich. Im Allgemeinen sind höhere Mostgewichte für jede Kategorie vorgeschrieben, die in Österreich in Grad KMW (siehe → Glossar) gemessen werden.

Tafelweine Tafelwein| Einfacher Wein hat mindestens 10,6 Grad KMW. Landwein| Wein aus einer bestimmten Region mit mindestens 14 Grad KMW.

Qualitätsweine Qualitätswein| Wein aus einer einzigen Mindestzuckergehalt ist 15 Grad KMW.

Region;

der

(mit

Zucker)

angereichert

werden

darf.

Der

Kabinett| Im Gegensatz zu Deutschland ist dieses keine Prädikatskategorie sondern eine eigenständige Qualitätsstufe. Der Wein darf nicht angereichert sein und muss mindestens 17 Grad KMW und darf maximal 13 % Vol. aufweisen.

Prädikatsweine| Weine dieser Kategorie dürfen weder angereichert sein noch darf eine Süßreserve zugesetzt werden. In Österreich werden ähnliche Weinprädikatsstufen wie in Deutschland verwandt.

Spätlese (mind. 19° KMW = 94° Oe)

Auslese (mind. 21° KMW)

Beerenauslese (mind. 25° KMW)

Eiswein (mind. 25° KMW)

Strohwein (mind. 25° KMW)

Ausbruch (mind. 27° KMW)

Trockenbeerenauslese (mind. 30° KMW)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 87 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein und seine Qualitätsstufen

Qualitätsstufen in der Schweiz Der Rebbaubeschluss der Schweiz teilt die Weine, ausgehend vom Ursprung und vom Zuckergehalt der Trauben, lediglich in drei Kategorien bzw. Qualitätsstufen ein.

Niedrig: Wein mit der Bezeichnung Vin Blanc (Weißwein) oder Vin Rouge (Rotwein).

Mittel: Wein mit Herkunftsbezeichnung Hoch: Wein mit Ursprungsbezeichnung, zum Beispiel das Kanton oder die Region. Zur Ursprungsbezeichnung wird oftmals der Name der Rebsorte hinzugeführt.

Qualitätsstufen in Ungarn Das Land hat 22 Anbaugebiete und 6 Regionen. Die Qualität wird wie in Österreich in Grad KMW (siehe → Glossar) gemessen und meistens auch so bestimmt. Eine kleine Rolle bei der Bemessung spielen dabei der Ertrag und die Herkunft des Weins.

Tafelweine Asztai Bor (Tafelwein) Táj Bor (Landwein)

Qualitätsweine Minöségi Bor (Qualitätswein)

Qualitätsstufen in Griechenland In den Jahren 1970 und 1971 wurden Landwirtschafts-Ministerium und dem Weininstitut kontrollierte UrsprungsBenennungen nach französischem Vorbild für die besten Anbaugebiete eingeführt. Die Weine werden in fünf Qualitätsbezeichnungen vermarktet.

Tafelweine Epitrapezeons Oinos| Eine einfache Einstufung für Tafelweine O.P.A.| Eine Qualitätsklasse für süße Weine Topikos Oinos| Entspricht den europäischen Landweinen Cava| Ein griechischer Tafelwein mit langer Lagerzeit

Qualitätsweine O.P.A.P.| Diese Qualitätsstufe entspricht der französischen Appellation d´Origine Contrôlée (AOC).

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 88 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein und seine Qualitätsstufen

Qualitätsstufen in Chile Es besteht ein streng geregeltes Kontrollsystem hinsichtlich Produktion und Verbrauch. Die Gesetze in Chile erinnern sehr an das Appelationssystem in Frankreich, und es gibt eine Regelung des jährlichen Ertrages und Meldepflicht bei höherer Produktion und Restlagerbeständen.

Qualitätsstufen in den USA 1978 wurde das gesamte Land in Approved Viticultural Areas (AVA) eingeteilt. Wird auf dem Etikett die Herkunftsbezeichnung angegeben, so muss diese Herkunftsregion von der für den Weinbau zuständigen Bundesbehörde Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) anerkannt sein. Folgende Kriterien liegen allen Anbaugebieten der der USA dabei zugrunde: jede AVA muss hinsichtlich Klima, Bodenverhältnissen und Geschichte einzigartig sein und eine klare geographische Abgrenzung enthalten. Der Name der Region darf nur angegeben werden, wenn mindestens 85 % des Weins von Trauben aus dieser Region stammen.

Semi Generic oder Generic Wines Hierbei handelt es sich meistens um einfache Weine, die oft Phantasienamen wie ‚Chablis’, ‚Rhine-Riesling’ oder ‚Burgundy’ tragen. Diese Weine unterliegen nahezu keiner gesetzlichen Regelung und sind außerhalb der USA glücklicherweise so gut wie gar nicht zu erhalten.

Varietal Wines Mindestens 75 % des Weines muss aus der erwähnten Sorte erzeugt worden sein. Wird zudem das Ursprungsgebiet auf dem Etikett angegeben, müssen 100 % der Trauben von dort kommen. Wird eine spezielle Weinlage angeführt, müssen 95 % der Trauben von dort kommen. Wird der Jahrgang auf dem Etikett angegeben, muss der Wein zu 95 % aus diesem Jahr stammen.

Qualitätsstufen in Australien In Australien liegt immer noch kein Weingesetz vor, das dem europäischen ähnlich wäre. Aber es existiert zumindest ein Label Integrity Programme, das den Ursprungsort der Rebsorten garantiert. Wird auf dem Etikett eine Rebsorte angegeben, muss der Wein mindestens 85 % von der Sorte enthalten. Wird ein Weingebiet genannt, muss der Wein zu 85 % aus diesem Gebiet kommen. Erscheint auf dem Etikett der Jahrgang, muss der Wein zu 85 % aus diesem Jahr stammen. 2001 wurde der Begriff Geograpical Indications (GI) eingeführt. Dieser legt Grenzen von Anbauzonen fest und unterteilt: Bundesstaaten, Größere Regionen (States), Regionen und Unterregionen.

Qualitätsstufen in Südafrika Im Jahr 1973 wurde die Bezeichnung Wine of Origin (WO) eingeführt. Das WO-Siegel wird durch das Wine&Spirits Board nach verschiedenen Prüfungen erteilt. Ein spezielles Wine of Origin Etikett garantiert die bestandene Prüfung. Diese Weine haben entweder eine Ursprungsgarantie, eine Herkunftsgarantie, eine Rebsortengarantie oder eine Jahrgangsgarantie.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 89 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein aus Deutschland

WEIN AUS DEUTSCHLAND Deutsche Weinarten Teil 1: Stillweine Jetzt will ich Dir hier auch noch etwas über deutsche Weinarten erzählen? Ist doch klar, es gibt Weiß-, Rot-, und Roséweine. Also, was soll es da noch zu schreiben geben? An und für sich mag Dein Einwand richtig erscheinen.

Ganz so einfach ist es aber nicht! In Deutschland werden tatsächlich noch weitere Weinarten produziert. Da staunst Du vielleicht, gelle?

Weißwein| Wird nur aus weißen Rebsorten hergestellt.

Rotwein|

Roséwein|

Weißherbst| Roséwein, der rebsortenrein und mindestens Qualitätswein sein muss. Die Rebsorte wird im Regelfall mit angegeben, z. B. Portugieser Weißherbst.

Rotling

oder Schillerwein| Eine Mischung aus Weiß- und Rotweintrauben oder deren Maische. Beide Sorten müssen gemeinsam abgepresst werden. Diese Weine werden nur in Baden als Badisch Rotgold und in Württemberg als Schillerwein abgefüllt.

Perlwein|

Wird nur aus roten Rebsorten hergestellt.

Wird nur aus roten Rebsorten hergestellt.

Ein Wein mit natürlicher Kohlensäure oder mit natürlicher Kohlensäure versetzt, der als Tafeloder Qualitätswein in den Handel kommt.

Deutsche Weinarten Teil 2: Schaumweine, Sekt In Deutschland wachsen hervorragende Weine. Diese lassen sich auch vorzüglich für die Schaumweinproduktion nutzen. Ein deutscher Winzer ohne eigenen Schaumwein ist heute fast unvorstellbar.

Solltest Du bei dem Begriff „Deutscher Schaumwein“ die Nase rümpfen, weil Deines Erachtens nur Champagner edel sei, betrachte ich Dich – mit Verlaub - als einen unwissenden Banausen! Wer einmal einen guten deutschen Winzersekt probiert hat, weiß, wovon ich rede! Aber worin besteht der Unterschied vom Schaumwein zum Sekt oder zum Champagner?

Grundsätzlich gehören alle zunächst zur Gruppe der Schaumweine. Sie zeichnen sich gegenüber den Stillweinen durch ein ‚Mehr’ an Kohlensäure aus. Sekt und Champagner sind so gesehen gleich. Der Name Champagner steht für seine Herkunft und die dortigen Qualitäts- und Produktionsanforderungen. Apropos Regeln: die EU schreibt auch für Deutschland verbindliche Regeln für die Produktion von Schaumweinen vor, die ich Dir in der kommenden Tabelle zusammengefasst habe.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 90 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein aus Deutschland

Deutscher Sekt| Schaumwein, der zu 100% aus deutschem Grundwein hergestellt werden muss. Dabei darf es auch zu Verschnitten aus verschiedenen deutschen Anbaugebieten kommen. Ein solches Produkt darf keine Herkunftsbezeichnung tragen.

Sekt b. A. (bestimmter Anbaugebiete)| Bzw. Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete: alle zur Herstellung verwendeten Trauben müssen zu 100 % aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Das Anbaugebiet muss auf dem Etikett angegeben werden.

Winzersekt| Diese Regelung ist in weiten Teilen das Äquivalent zu den Regeln für Schaumweine aus der Champagne. An Winzersekt werden hohe Anforderungen gestellt. Es dürfen ausschließlich hochwertige, rebsortenreine Weine verwandt werden. Diese müssen vom Weingut, der Genossenschaft oder der Erzeugergemeinschaft aus eigenen Trauben eines Jahrgangs stammen. Winzersekt wird wie in der Champagne durch traditionelle Flaschengärung hergestellt. Auf dem Etikett müssen zwingend Anbaubetrieb, Rebsorte und Jahrgang angegeben sein.

Ähnlich wie bei den sogenannten Stillweinen werden die Geschmacksrichtungen nach dem Restzuckergehalt bestimmt. Die Bezeichnungen sind in Reihenfolge von trocken bis süß/lieblich: brut nature, extra brut, brut, extra trocken, trocken, halbtrocken und mild. Der Restzuckergehalt liegt bei 0 Gramm/Liter und bis über 50 Gramm/Liter.

Deutsche Rebsorten In Deutschland werden derzeit über 100 Rebsorten angepflanzt. Nicht alle sind von wirklicher Bedeutung für den deutschen Weinmarkt. 80% der deutschen Rebflächen sind dem Weißwein gewidmet. Allerdings ist der Anteil der Rotweine ständig wachsend. Auch für Deutschland untypische Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah und Merlot finden Einzug in die deutschen Anbaugebiete. Die erzielten Resultate sind vielversprechend und zum Teil von großem Erfolg gekrönt.

Unter anderem geschieht dieses aus wirtschaftlichem Interesse, um den Weinen aus Übersee und Frankreich etwas entgegen zu setzen. Wirklich erfolgreich wurde dieser Anbau nicht allein wegen der Fähigkeit der Winzer und Kellermeister. Zum Teil kann/muss diese erfolgreiche Entwicklung (leider!) auch auf den globalen Klimawandel zurückgeführt werden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 91 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein aus Deutschland

Die drei wichtigsten deutschen roten Rebsorten •

Der Spätburgunder ist Deutschlands wichtigste Rotweinsorte und bringt samtene, vollmundige, lagerfähige und fruchtige Weine hervor. Seine Aromenvielfalt reicht von Kirsche, Him- und Brombeere bis hin zu Marzipan (Bittermandel). An der Ahr zeigt er, zu welchen Leistungen er fähig ist. Leider sind die Preise häufig dementsprechend hoch, manchmal zu hoch.

•

Der Dornfelder ist eine sehr erfolgreiche deutsche Neuzüchtung aus Helfensteiner und Heroldrebe. Er wird immer mehr angebaut und bringt gehaltvolle und fruchtige Weine hervor, wenn der Winzer sein Handwerk versteht und nicht zu sehr auf hohe Ernteerträge setzt. Der Dornfelder eignet sich zudem hervorragend für einen Ausbau im Barrique.

•

Die dritte wichtige Rotweintraube ist der Portugieser. Seine Weine sind häufig hellrot und feinfruchtig. Er ist häufig als Portugieser Weißherbst anzutreffen = Roséwein.

Die fünf wichtigsten deutschen weißen Rebsorten •

Der Riesling ist sicher die bekannteste und wichtigste deutsche Rebsorte überhaupt. Er zeichnet sich durch eine feine Eleganz und fruchtige Noten aus, die an Apfel und Pfirsich erinnern. Er ist in allen deutschen Anbaugebieten heimisch. Er zeigt stets seine regionale Herkunft und nimmt zirka 20 % der gesamten deutschen Rebfläche ein.

•

Der Grauburgunder zeigt insbesondere in Deutschland welche Kraft und Klasse in ihm steckt. Er kann sehr gehaltvoll, körperreich und mit einer speziellen Würze versehen ausfallen. Wird er halbtrocken oder lieblich ausgebaut, kommt er als Ruländer auf den Markt. Ansonsten fällt der Grauburgunder leider nur allzu häufig bescheiden aus, insbesondere, wenn die zu erntende Menge wichtiger ist, als die zu erzielende Qualität - zum Beispiel als Pinot Grigio aus Italien oder als Pinot Gris aus Frankreich.

•

Der Silvaner/Sylvaner galt immer als ‚Schwerarbeiter’ der deutschen Weinlandschaft, da er früher die wichtigste Rebsorte Deutschlands war. Heutzutage ist sein Anteil eher rückläufig, denn er bietet oftmals nur mittelmäßigen bis dezenten Trinkgenuss. Außer er kommt aus Franken, dort erreicht er eine hohe Haltbarkeit und eine schöne Würze. Aber auch in der Pfalz und in Rheinhessen wird diese Sorte mit größer werdendem Erfolg wieder angepflanzt.

•

Der Kerner hat sich zur am meisten angebauten Neuzüchtung entwickelt. Das hat zwei ganz einfache Gründe: er ist frosthart und garantiert recht üppige Erträge, zudem ähnelt er häufig dem Riesling. Für ertragsorientierte Winzer ist diese Neuzüchtung eine willkommene Massenrebe.

•

Der Müller-Thurgau (in manchen Gegenden auch als Rivaner bezeichnet) ist nahezu jedem ein Begriff, auch wenn nicht ganz geklärt ist, woher diese Rebsorte stammt. Ende des 19. Jahrhunderts entstand sie als Kreuzung aus Riesling und einer weiteren umstrittenen Rebsorte. Momentan wird eine Kreuzung aus Riesling und Gutedel favorisiert. Sie hat sich neben dem Riesling zur am häufigsten angebauten Rebsorte entwickelt, die zudem sehr gute Erträge ergibt. Demzufolge nimmt sie mengenmäßig den Spitzenplatz in Deutschland ein.

Die Rebe liefert aromatische und jung zu trinkende Weine. Leider sind die trockenen Varianten häufig ziemlich nichtssagende Tropfen. Die Rebe ist daher äußerst selten in Spitzenlagen anzutreffen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 92 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein aus Deutschland

Deutsche Weinklassifikationen bzw. -bezeichnungen Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter

Der 1910 gegründete Verband (Verein) Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V. (VDP) ist eine Vereinigung von 200 deutschen Spitzenweingütern zur Imagepflege und Förderung des Qualitätsstrebens seiner Mitgliedsbetriebe. Er setzt hohe Qualitätsstandards und verpflichtet die Mitgliedsunternehmen zur ökologischen und möglichst naturnahen Bewirtschaftung der Anbauflächen. Durch diese Maßnahmen und Ziele will er die Neugier und Entdeckungslust von Weinliebhabern und den besten deutschen Weinerzeugern zugleich anspornen.

Die streng ausgewählten Winzer sollen sich nach Worten des VDP (und meines Erachtens recht martialisch ausgedrückt) als Bollwerk der Qualität gegen alles - was den Wein in einer globalisierten Welt beliebig und künstlich macht - verstehen.

Weine, die das VDP-Siegel auf der Kapsel (am Flaschenhals) und/oder auf dem Etikett tragen, sind immer ein Gute Wahl. Seit 2002 werden zur Klassifikation der Weine zusätzlich die Bezeichnungen: Erstes Gewächs und Großes Gewächs verwandt und auf den betreffenden Weinen angegeben.

Grundsätzlich begrüße ich dieses Qualitätsstreben der selbsternannten „Allianz der Weinverrückten“. Was die Winzer aus ihren hervorragenden Lagen in harter Arbeit ernten ist ohne Zweifel aller Ehren wert. Sei es als verlässlicher Gutswein oder als herausragende Kultwein.

Aber etwas weniger zur Schau gestelltes ‚Selbstbewusstsein’ stünde dem Verband nicht schlecht zu Gesicht; Hochmut kommt bekanntlich oftmals vor dem Fall.

Aufgaben des Verbands

Pflege der jahrhundertealten Weingeschichte in Deutschland

Stetige Verbesserung Mitgliedsbetriebe

Förderung des naturgemäßen Weinbaus

der

Weinkultur

Weinqualität

und

Förderung von Forschung und Wissenschaft auf dem Gebiet des integrierten und des naturgemäßen Weinanbaus

Planung und Organisation von gemeinsamen Veranstaltungen, insbesondere Weinproben, Weinwerbeveranstaltungen und eine gezielte Öffentlichkeitsarbeit im In- und Ausland

die Zusammenarbeit mit anderen Verbänden und Institutionen der Weinbranche

Förderung von weinkulturellen Veranstaltungen

seiner

Verfolgt werden diese Ziele insbesondere durch:

die Weiterentwicklung von Qualitätskriterien und Produktionsrichtlinien Selbstkontrolle und Erfahrungsaustausch produktionstechnische und betriebswirt-schaftliche Beratung der Mitglieder

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 93 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein aus Deutschland

Hochgewächs, Classic und Selection Die Vielzahl der deutschen Weine ist in ihrer Komplexität aus Geschmacksgraden, Rebsorten und einem unübersichtlichen Lagensystem schwierig zu vermarkten. Daher gibt es (neben den Regelungen des VDP) seit geraumer Zeit Bestrebungen zu einer einheitlichen und für den Kunden klar verständlichen Kennzeichnung bei wieder erkennbarem Geschmacksbild. Mir scheinen die Bemühungen eher als eine ‚Verschlimmbesserung’. Denn einen wirklichen Zusatznutzen kann ich bei Hochgewächs, Classic und Selektion nicht wirklich erkennen, außer dass die Namen gehobenen Weingenuss suggerieren sollen. Und offen gesprochen kann ich mir schwer vorstellen, dass die angestrebten Bemühungen zu einer Klarheit beim Kunden geführt haben, oder wusstest Du, was sich hinter den nachstehenden Bezeichnungen wirklich verbirgt?

Hochgewächs

Classic

Diese Bezeichnung wurde 1987 für einen „Typenwein besonderer Herkunft“ im Deutschen Weingesetz aufgenommen und ist Weinen der Rebsorte Riesling vorbehalten, der mindestens die allgemeine Qualitätsstufe Q.b.A. aufweisen muss. Das Hochgewächs ist damit potentiell leichter als ein Riesling Kabinett.

Unter dem Namen Classic werden rebsortenreine Weine (Ausnahme Württemberg: Cuvée aus Trollinger und Lemberger) als trocken vermarktet, die aber in ihrer gesetzlichen Definition zwischen den Süßegraden trocken und halbtrocken liegen. Für Classic-Weine gilt, dass der Restzuckergehalt nie mehr als 15 Gramm/Liter übersteigen und maximal doppelt so hoch sein darf wie der Säuregehalt des Weins. Der natürliche Alkoholgehalt muss bei mindestens 12,0% Vol. und bei Moselweine bei mindestens 11,5% Vol. liegen. Die Weine sollen die Typizität ihrer jeweiligen Anbauregion verkörpern. Auf die Angabe von Weinlagen wird verzichtet. Die Wahl der Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden.

Trotzdem wurden einige Neuzüchtungen in die Liste aufgenommen, was meines Erachtens der Transparenz schadet.

Hochgewächse müssen einen natürlichen Alkohol-Gehalt haben, der mindestens 1,5 Prozent oder aber 7 Grad Öchsle über dem Richtwert liegt, der für das jeweilige Anbaugebiet gilt. Bei der Prüfung zur amtlichen Prüfnummer müssen die Weine zumindest 3,0 (statt 1,5) Punkte erzielen.

Ob der Wein damit besonders gut schmeckt oder nicht, lasse ich hier einmal dahin gestellt.

Selection Auch die rebsortenreinen Weine der Kategorie „Selection“ werden als trockene Weine vermarktet. Der Restzuckergehalt der Weine darf maximal 9 Gramm/Liter und beim säurebetonten Riesling max. 12 Gramm/Liter betragen. Der natürliche Alkoholgehalt muss bei mindestens 12,2% Vol. liegen. Das Traubenmaterial stammt aus einer Einzellage, die vom Winzer als geeignete Lage angemeldet werden muss.

Vorgeschrieben sind ferner die Handlese sowie eine Ertragsbeschränkung auf 60 Hektoliter/Hektar. Die Wahl der Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden. Aber auch hier wurden trotzdem diverse Neuzüchtungen in die Liste aufgenommen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 94 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Wein aus Deutschland Die Weinsprache – ein Glossar

Huub verliert die Übersicht (…)

Die Flut an Zusatzbezeichnungen nimmt scheinbar kein Ende. Und um beim Wort zu bleiben, laufen viele Weintrinker Gefahr in der wachsenden Zahl der Bezeichnungen zu ertrinken. Wenn ich nun noch daran erinnern darf, dass es seit diesem Jahr auch noch neue Etikettierungregeln (siehe → dort) seitens der EU gibt, wird es für den Verbraucher immer schwieriger den richtigen Wein fürs richtige Geld zu finden (…) Das kann doch nicht wirklich im Sinne einer verbraucherfreundlichen Regelung sein, nicht wahr?

DIE WEINSPRACHE – EIN GLOSSAR Als Weinsprache wird der Fachjargon von Weinkritikern, Sommeliers, Connaisseurs und Weininteressierten bezeichnet. Daneben benutzen Winzer, Kellermeister, Weinhändler und andere im Weinbau Beschäftigte eine Vielzahl von önologischen Fachbegriffen, die für Branchenfremde oft unverständlich sind.

Die Weinsprache und die vinologischen Fachbegriffe dienen der Etablierung von allgemein gültigen Wortbedeutungen auf dem Fachgebiet des Weinbaus.

Zur Beschreibung der Weineigenschaften wird ein Wortschatz verwendet, mit dem sich die im Wein vorkommenden Inhaltsstoffe, ihr Zusammenspiel, der Zustand des jeweiligen Weines und vieles andere mehr am besten erfassen lassen, der aber nur teilweise festgelegt und allgemein ist.

Schon in der Antike gab es eine Sprache der Weinverkoster; in der griechischen Literatur hat man etwa hundert Begriffe gefunden.

Der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal transferierte den in der griechischen Literatur wurzelnden Brauch der fantasiereichen und blumigen Weinsprache in die Moderne, indem er in seinem im Jahre 1801 erschienenen Werk „Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins“ mehr als 60 Ausdrücke verwendete. Die Weinsprache weist einige Besonderheiten auf. Zum einen die Problematik, dass mit ihr hauptsächlich Geschmack beschrieben werden muss. Das ist– ein schwieriges Unterfangen, da Geschmack immer subjektiv und auch nur durch Vergleiche möglich ist. Daher wird kaum ein zweites Produkt mit zum Teil so poetischen, blumigen, aber auch für den Laien verwirrenden Adjektiven und Assoziationen beschrieben, wie der Wein. Bei alldem ergeben sich häufig Schwierigkeiten beim Verstehen von Weincharakterisierungen, wie sie auf Angebotslisten, Weinkarten, in Ratgebern oder bei Weinproben verwandt werden.

A (Abbeeren - Auslese)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 95 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

Acidität| Fachbegriff für die im Wein enthaltenen Säuren, die dem Wein Frische bzw. die so genannte ‚Nervigkeit’ geben. Wenn der Säuregehalt zu hoch ist, kann die Acidität dem Wein einen ‚grünen’ und ‚beißenden’ Charakter verleihen, der als unangenehm empfunden wird. Bei einem zu geringen Säuregehalt kann der Wein hingegen fade wirken.

Adstringenz| Unangenehme Geschmackseigenschaft, die besonders bei jungen, sehr tanninhaltigen Rotweinen auftritt. Der Wein scheint Dir dabei förmlich Deine Mundwinkel nach innen zu ziehen (interessante Erfahrung).

Aggressiv| Weine mit übermäßig viel schneidender Säure oder bitterem Tannine. Dadurch können die Schleimhäute stark gereizt werden und das ist keine so angenehme Erfahrung im Gegensatz zur Adstringenz.

Agraffe| Die Drahtkonstruktion mit der Sekt- und Champagnerkorken befestigt werden.

Alkoholgehalt| Der Alkoholgehalt wird entsprechend dem im Wein enthaltenen Alkohol in Volumenprozent (% Vol.) angegeben. Dabei entspricht 1% Vol. einem Anteil von 7,95 g Alkohol im Wein.

Alterung| Lagerfähige Qualitätsweine reifen im Fass oder in der Flasche. Dabei verändert der Wein seine Qualität, indem er störende Eigenschaften mildert, Säure glättet, eventuell aggressive Tannine abbaut. Mit der Zeit entfaltet er seinen geschmacklichen und aromatischen Charakter. Weintyp, Lage und Jahrgang bestimmen die Lagerfähigkeit des Weins und sind daher für seine Alterungsdauer entscheidend. Moderne Weine sind im Regelfall zum Konsum innerhalb von einem bis zwei Jahren nach Abfüllung geschaffen. Eine lange Lagerung ist bei diesen Weinen kontraproduktiv. Du solltest Deinen Weinfachhändler daher fragen, wie lange der jeweilige Wein gelagert werden kann bzw. sollte.

Appellation d´Origine Contrôlée (Abkürzung A.O.C.).

Garantiert die kontrollierte Herkunft und Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten.

Bedeutende französische Weine stammen nahezu immer aus einem A.O.C.-Anbaubereich.

Apfelsäure| Kommt von Natur aus in vielen Weinen vor.

Sie wird auch als ‚unreife' Säure im Vergleich zur 'reifen' Weinsäure bezeichnet. Durch die malolaktische Gärung wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Aroma| Streng genommen werden im Fachjargon mit diesem Begriff nur die Geruchsempfindungen, die im Mund während einer Verkostung wahrgenommen werden, bezeichnet. Häufig wird aber auch der Duft des Weins ebenfalls mit diesem Begriff bezeichnet.

Aromatisch| Wein mit ausgeprägtem, angenehmem Geruch und Geschmack durch einen hohen Gehalt an Geschmacksstoffen. Aromatische Rebsorten sind solche mit besonders üppigen, blumigen Aromen wie Riesling, Gewürztraminer, Merlot oder Zinfandel.

Assemblage| Mischen verschiedener Weine gleichen Ursprungs, um eine einheitliche Cuvée (siehe → dort) zu erhalten. Nicht mit Coupage = Verschneiden zu verwechseln.

Aufspritung| Begriff für das Beimengen von Weinbrand oder anderen Alkoholen in den Most, um die Gärung zu stoppen. In Deutschland ist dieses Verfahren verboten.

Ausbau| Alle Arbeitsschritte des Winzers bzw.

Kellermeister im Weinkeller. Beginnend mit der Gärung des Weins bis zu dessen Abfüllung in Flaschen.

Auslese| In Deutschland und Österreich eine Prädikatsweinstufe. Der ausgebaute Wein kann sowohl lieblich, als auch trocken sein. Er wird durch eine Selektion (Auslese) der Trauben erzielt, die einen hohen Gehalt an Zucker haben.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 96 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

B (Barbera – Bukettreich) Barbera| Hochwertige und charaktervolle Rebsorte aus dem Piemont.

Barrique| Fassgröße in Bordeaux in der klassischen Form mit einem Inhalt von 225 Litern. Vier Barriques ergaben die Maßeinheit Tonneau. Moderne Fässer dürfen in der EU bis zu 350 Litern Fassungsinhalt aufweisen.

Beaujolais Primeur| Die rote Rebsorte Gamay kann schon sehr jung durch ihre Fruchtigkeit verführen. In früheren Jahren wurde der junge Rotwein aus dem Beaujolais von den Pariser Weinfreunden direkt nach der Ernte herbei gesehnt. Diese Vorfreude auf den Wein wurde auf ganz Europa ausgedehnt, mit der Folge, dass immer schlechtere Qualitäten den Weinmarkt überschwemmten mit massiven Imageproblemen für das gesamte Anbaugebiet. Denn Beaujolais hat weitaus bessere Weinqualitäten zu bieten!

Beerenauslese| Prädikat für einen süßen und in der Regel sehr lagerfähigen Wein. Er darf nur aus einzeln selektierten, überreifen oder edelfaulen Beeren hergestellt werden.

Bernsteinfarbe| Infolge einer langen Lagerung nehmen Weißweine und auch Rotweine - am auslaufenden Rand im Glas zu sehen - oftmals eine bernsteinartige Farbe an. Das kann auch passieren, wenn der Wein vorzeitig oxidiert.

Blanc de Blancs| (franz. Weißer aus Weißen) Nur aus weißen Trauben hergestellter, weißgekelterter Wein.

Blanc de Noirs| (franz. Weißer aus Schwarzen) Aus roten/schwarzen Trauben weißgekelterter Wein.

Blindprobe| Weine werden verdeckt ausgeschenkt, so dass nicht zu erkennen ist, welcher Wein eingeschenkt wurde. Das kann geschehen, indem die Etiketten der Weinflaschen nicht zu sehen sind, oder wenn Weine in schwarz gefärbte schwarze Gläser geschenkt werden.

Blume| Bei Weinen ein häufig verwandtes poetisches Synonym für Bukett/Aroma.

und

Blumig| Hoher Gehalt an Duftstoffen.

Botrytis cinerea| Ein Schimmelpilz, der die Edelfäule von Weinbeeren verursacht. Er bewirkt durch die Perforierung der Beerenhaut die Konzentrierung des Zuckers in der Beere durch Verdunstung. Er bildet die Grundlage für die Herstellung weißer Süßweine wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder edelsüße Weißweine aus Sauternes (Frankreich).

Bratengeruch| Es erscheint ungewöhnlich, aber bei edelsüßen Süßweinen kann dieser Geruch assoziiert werden. Das Aroma und der Geschmack erinnern an Eingemachtes, selten auch an Fleischkonserven.

Bukett|(Bouquet - franz. Blumenstrauß) Summe aller Duft- und Geschmacksstoffe, häufig auch als Aroma bezeichnet. Im Fachjargon wird hingegen zwischen diesen beiden Begriffen unterschieden.

Brut| Herbe, aber nicht saure Weine, Champagner und Schaumweine mit sehr geringem Zuckergehalt.

Brut Zéro| Null Gramm Restzucker (siehe → dort).

Bukettreich| Besonders hoher Gehalt an Duft- und Geschmacksstoffen.

Bordelais| Andere Bezeichnung bzw.

Sammelbezeichnung für das gesamte Anbaugebiet rund um die südfranzösische Stadt Bordeaux.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 97 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

C (Cabernet Franc – Cru) Cabernet Franc| Dunkle Rebsorte, die im Bordeaux häufig mit Cabernet Sauvignon und Merlot kombiniert wird. Liefert gut lagerfähige Weine, die im französischen Loire-Tal auch sortenrein ausgebaut werden.

Cabernet Sauvignon| Die wahrscheinlich bekannteste Rotweintraube. Sie dominiert im Bordeaux, und wird auch in anderen Anbaugebieten weltweit mit großem Erfolg eingesetzt. Ergibt sehr edle und gut lagerfähige Weine.

Cave| (franz. Keller bzw. Weinkeller) Chai| (franz. für ein Weinlager) In Gegenden, wo keine Weinkeller gegraben werden können, werden diese Weinlager in ebenerdigen Gebäuden angelegt.

Chambrieren| (franz. chambre für Zimmer) Fachbegriff für das Temperieren von Weinen auf eine maximale Zimmertemperatur von 180 C. Chaptalisation| Zugabe von Zucker, Traubensaft oder Most zur Erzielung eines höheren Alkoholgehalts.

Chardonnay| Neben dem Riesling die wahrscheinlich bekannteste Weißweintraube in Deutschland. Sie stammt aus dem Burgund, Frankreich. Diese Traube wird weltweit angebaut und kann sehr komplexe Weine mit einer hohen Alterungsfähigkeit ergeben.

Château| (franz. korrekt übersetzt: Schloss) Der Begriff wird besonders im Bordelais aber auch als Bezeichnung für Weingüter genutzt, deren Gebäude nicht wirklich dem landläufigen Verständnis für ein Schloss entsprechen, sondern eher bescheidener Natur sind.

Clairet| Im Burgund und im Bordelais erzeugter leichter, fruchtiger Rosé oder Rotwein.

Climat| In Burgund verwandte Bezeichnung einer Einzellage (Kataster).

Clos| Bezeichnung für einen Weinberg, der von einer Mauer umschlossen ist. Gleichzeitig nennt man GrandCru-Lagen (siehe → Kleine Übersetzungshilfe für französische Weine) im französischen Anbaugebiet Chablis einfach les clos. Wird von manchen Weingütern anstatt Domaine oder Château im Namen geführt.

Coupage| (franz. Verschnitt) Bezeichnung für das Mischen verschiedener Weine unterschiedlicher Qualität und Herkunft. Bedeutet keine Qualitätsminderung, wie im deutschen Sprachraum manchmal fälschlich angenommen wird.

Crémant| Schaumwein bzw. Sekt, der in Frankreich im Flaschengärungsverfahren hergestellt wird. Auch die Schaumweine aus der Champagne sind somit sozusagen Crémants.

Einzig ihre gesetzliche geschützte Ursprungsbezeichnung unterscheidet sie von anderen Schaumweinen, die per Flaschengärung hergestellt werden.

Cru| (franz. Weingebiet). Der entsprechende Wein muss nicht von einem eng umrissenen, genau festgelegten Weinbaugebiet stammen. Es kann sich dabei genau so gut um die Bezeichnung der ganzen Lage handeln.

D (Degorgieren – Dosage) Degorgieren| Entfernen des Hefebodensatzes beim Sekt oder Champagner, der sich während der zweiten Gärung abgesetzt hat. Durch die besondere Lagerung der Flaschen (fast auf dem Kopf) und durch das ‚Rütteln’ im Rüttelpult setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab.

Dekanter| Ein besonders geformter Trichter mit einem Sieb. Durch ihn wird der Wein aus der Flasche vorsichtig in eine Karaffe umgegossen (dekantiert), um ihn vom Depot zu trennen.

Depot| Bei Rotweinen lagern sich durch die Alterung in der Flasche feste und bitter schmeckende Bestandteile ab, die vor dem Trinken unbedingt durch Dekantieren entfernt werden müssen. Es handelt sich nicht um einen Weinfehler, sondern um einen typischen Reifungsprozess (siehe → hierzu auch Weinstein).

Dick| Als dick wird der Anblick eines Weins bezeichnet, der sehr farbintensiv ist und mithin einen Eindruck von Dichte und Schwere vermittelt.

Dosage| Nach dem Degorgieren des Schaumweins oder Champagners wird die Flasche mit so genanntem TirageLikör aufgefüllt, einer Mischung aus Zucker und Wein, die den endgültigen Süßegrad festlegt.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 98 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

E (Edelsüß) Edelsüß| Bezeichnung für Weine, die aus eingetrockneten, rosinenartigen Beeren mit sehr hohem Fruchtzuckergehalt und Säure gekeltert sind. Die Trocknung erfolgt teilweise direkt am Rebstock oder durch Lagerung auf Strohmatten.

F (Federspiel - Frizzante) Federspiel| Wein aus der Wachau (Österreich); die Qualität ist mit dem deutschen Kabinettwein vergleichbar.

Feurig| Fachbegriff für einen alkoholreichen Wein, der nicht müde macht und (bei moderatem Genuss) ein wärmendes Gefühlt vermittelt.

Finesse| Häufig verwandter Begriff für einen eleganten, fein strukturierten Wein.

Frisch| Bezeichnung für Weine mit verhältnismäßig wenig Säure, die ein Gefühl von Frische vermitteln.

Frizzante| Italienischer Perlwein. Hat weniger Kohlensäuredruck, steht qualitativ unter Sekt (Spumante).

G (Gamay - Graves) Gamay| Rote Rebsorte, die für die Herstellung des Beaujolais angebaut wird und im dortigen gleichnamigen Anbaugebiet fast ausschließlich angebaut wird. Die Traube ist zu wirklich guten Resultaten fähig und ist mehr als nur ein Modetrend für den Beaujolais Primeur (siehe → dort).

Gewürztraminer| Rosafarbene, sehr aromatische Weißwein-Traubensorte, die im Elsass und in Teilen Deutschlands mit Erfolg angebaut wird.

Glyzerin| Ein mehrwertiger, leicht süßlicher Alkohol, der bei der Vergärung des Mostes entsteht und die ‚Öligkeit’ des Weins bewirkt.

Grad KMW/Klosterneuburger Zuckergrade| Die Bezeichnung kommt von der gleichnamigen Mostwaage, deren Skala direkt den Zuckergehalt des Mostes in Prozenten (g/100g) anzeigt.

Der mutmaßliche zuckerfreie Extraktgehalt ist von vornherein abgezogen.

Die angezeigten Werte stimmen daher nur bei einem Zuckergehalt von etwa 20% und einem zuckerfreien Extraktgehalt von 3%. 1° KMW entspricht 4,86° Öchsle.

Graves| (franz. Kiesel) Bekanntes Weinanbaugebiet im Bordelais. Ebenso eine Bezeichnung für einen Boden mit hoher Durchlässigkeit, der für den Anbau hochklassiger Weine bestens geeignet ist.

H (Herb - Hybriden) Herb| Immer wieder höre ich, dass ein Wein als herb bezeichnet wird. Allerdings gibt es nur die bekannten fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig und Umami. Was ist dann herb? Oftmals wird der Begriff als Bezeichnung für einen leicht scharfen, würzigen, bitteren oder sauren Geschmack verwandt. Das klingt nicht gerade sehr eindeutig, oder? Daher empfehle ich, auf diesen Begriff lieber zu verzichten.

Hybriden| Neue Rebsorten, die durch Kreuzung zweier verschiedener Rebenspezies entstehen, im Gegensatz zu Kreuzungen zwischen zwei Sorten derselben Spezies.

Hybridreben werden daher als interspezifische Kreuzungen bezeichnet.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 99 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

I (I.N.A.O.)

J (Jahrgang - Jung)

I.N.A.O.| Abkürzung für Institution National des Appellations d´Origine. Nationales Institut Frankreichs, das die Einhaltung der Erzeugungsbedingungen für Qualitätsweine (A.O.C.-Weine) überwacht.

Jahrgang| Jahr der Ernte des Weins, das bei hochklassigen Weinen auf dem Hauptetikett angegeben wird, manchmal auch auf einem kleineren Hals- oder dem Rückenetikett .

Jung| Bezeichnung im Fachjargon für einen Wein, der seinen Höhepunkt schon ein Jahr nach der Ernte erreicht hat.

K (Keltern - Kurz) Keltern| Die Beerenhäute werden im Weinkeller zum Platzen gebracht, damit der Saft auslaufen kann. In der Regel geschieht dieses in einer speziellen Presse, kann aber auch durch das Eigengewicht der Beeren eingeleitet werden.

Kirchenfenster| Du hast sie vielleicht auch schon gesehen, wenn Du einen Wein im Glas schwenkst. Dabei hinterlässt das im Wein enthaltene Glyzerin (siehe → dort) Spuren auf der Glasinnenseite, die romanischen Kirchenfenstern ähneln. Dieser Effekt wird im Fachjargon auch ‚Tränen’ genannt.

Krautig| Abfällige Bezeichnung für Weine, deren Duft an verschiedene Kräuter erinnert.

Kurz| Abfällige Bezeichnung für Weine ohne Abgang bzw. längeren Nachgeschmack nach dem Trinken.

L (Lage - Lieblich) Lage| Bezeichnung für den geographischen Anbauort, bzw. Standort des Weinbergs.

Lese| Kurzform für die Weinlese. Bezeichnet im Weinbau die Ernte der Weintrauben.

Lebendig| Bezeichnung für einen leichten, frischen Wein, bei dem die Säure leicht und nicht unangenehm erscheint.

Lieblich| Eine verbreitete Bezeichnung für einen Wein, der weniger säurebetont dafür aber leicht süßlich schmeckt.

M (Maischegärung - Mise en bouteille)

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 100 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

N (Négoce - Nervig) Négoce| (franz. der Weinhandel verschiedenen Berufszweigen.)

mit

all

seinen

Nervig| Nicht nur Mitmenschen können manchmal nervig sein, auch ein Wein, wenn er mit einem angemessenen Säuregehalt und anderen guten Eigenschaften Deinen Mund reizt.

Ölig| Ein Wein, der sich im Mund ölig, weich und anschmiegsam ausnimmt.

Önologie| (griech. oinos und logos, die Lehre des Weines) ist ein Studienbereich in Weinbau und – produktion und befasst sich vor allem mit dem Keltern und dem Reifen des Weines.

O (Ölig - Oxidation)

Önologin / Önologe| Hochqualifizierte Fachkräfte einer staatlichen Weinbauschule, die alle Bereiche des Weinanbaus und der Weinbereitung vom Weinberg bis zur Abfüllung in die Flasche fachlich begleiten.

Oxidation| Ähnlich wie Eisen durch die längere Einwirkung von Luftsauerstoff rosten kann, treten auch beim Wein Veränderungen auf. Beim Weiß- und beim Rotwein ändert sich das Bukett, und es findet eine Farbverschiebung nach Bernstein bis hin zu Rostbraun statt. Der Geschmack verschlechtert sich in aller Regel deutlich.

P (Pellfrosch - Prémier Grand Cru Classé) Pellfrosch| (Grüttenaera Dirkumlis) Ein nicht sehr bekanntes und dennoch individuelles und interessantes ‚Reptil’ im Wein-Blätterwald. So mancher WeinFreund mag das possierliche Tierchen ganz besonders gern (…)

Perlwein| Bezeichnung für Weine mit wesentlich weniger Kohlensäuredruck und Schaumentwicklung als beim Schaumwein.

Prädikatswein| Klassifizierung für natursüße, und nicht künstlich mit Zucker angereicherte deutsche und österreichische Qualitätsweine.

Premier Cru| Zweithöchste Qualitätsstufe im Burgund (gilt mithin auch für Weine aus dem Anbaugebiet Chablis).

Prémier Grand Cru Classé| Die höchste Einstufung eines Château aus dem Anbaugebiet Médoc im Bordelais (mit einer Ausnahme eines Weingutes aus dem Anbaugebiet Graves) nach der Klassifizierung von 1885. Nur fünf Weingüter tragen diesen prestigeträchtigen und begehrten Titel: Château Haut-Brion, Anbaugebiet Pessac (Graves) / Château Latour, Anbaugebiet Paulliac / Château LafiteRothschild, Pauillac/ Château Margaux, Anbaugebiet Margaux / Château Mouton-Rothschild, Pauillac.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 101 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

R (Reblaus - Rüttelpult) Reblaus| (Dactylosphaera vitifolii) Eine ursprünglich aus Amerika stammende Blattlaus, die Mitte des 19.

Jahrhunderts nach Europa eingeschleppt wurde und hier eine Katastrophe auslöste und weite Weinanbauflächen gnadenlos kahl fraß. In vielen Anbaugebieten wurden daher Rebsorten auf blattlausresistente Rebstöcke aus den USA gepfropft.

Rebschnitt| Der Beschnitt oder Rückschnitt der Rebstöcke (Blätter, Fruchtstände) in unterschiedlichen Wachstumsphasen gibt den Winzern die Möglichkeit, den Ertrag und die voraussichtliche Qualität der zu erntenden Beeren zu kontrollieren.

Restzucker| Als Restzucker wird der Zuckergehalt im Wein bezeichnet, der nach der alkoholischen Gärung im Wein verblieben ist. Die Angabe des Restzuckergehaltes erfolgt in Gramm pro Liter.

Riesling| Gilt als eine der besten und weltweit wichtigsten Weißweintrauben.

Insbesondere in Deutschland wachsen Rieslinge von Weltruf und gelten im internationalen Vergleich als unübertroffen.

Rüttelpult| Bei der Herstellung von Schaumweinen im Flaschengärungsverfahren werden die Flaschen Rüttelpulten –teilweise von Hand - bewegt (gerüttelt) und dabei immer steiler auf den Kopf gestellt. Dadurch bewegt sich der Bodensatz (Hefe) zum Flaschenhals hin, wo er später beim Degorgieren (siehe → dort) entfernt werden kann. Dazu werden die Flaschenhälse schockgefrostest, so dass der Hefesatz beim Öffnen der Flaschen durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche geschleudert wird. Erst danach erhalten die Flaschen ihren endgültigen Korken.

S (Sauvignon Blanc – Sur Lie) Sauvignon Blanc| Weiße Rebsorte, die einen feinen und auch lagerfähigen Wein ergeben kann. Sie wird weltweit mit wachsendem Erfolg angebaut.

Schal| Hier ist nicht das wärmende Kleidungsstück gemeint, sondern beschreibt einen Schaumwein, der nahezu seine gesamte Kohlensäure verloren hat oder einen Wein, der durch die Einwirkung von Luftsauerstoff begonnen hat zu oxidieren und dabei sein gesamtes Bukett verloren hat.

Schaumwein| Allgemeiner Oberbegriff für alle perlenden Weine wie Champagner, Sekt, Crémant, Cava, Spumante und Sparkling Wine.

Schillerwein| Eine deutsche Besonderheit aus dem Anbaugebiet Württemberg: ein Wein aus roten und weißen Trauben, die im selben Rebberg gewachsen und am selben Tag geerntet werden. Die Trauben werden noch vor der Maische gemischt. Auch wenn er rosafarben schillert, hat er ansonsten nichts mit dem Roséwein zu tun.

Die Sommelière bzw. der Sommelier | (franz.

Mundschenk) arbeitet in der gehobenen Gastronomie und berät die Gäste, den passenden Wein zu ihrer bestellten Speisenfolge zu finden. Den Inhaber oder Leiter des Hauses berät er hinsichtlich der Bestellung und der Lagerung der Weine. Alternativ ist dieser Berufsstand im Weinhandel tätig.

Spumante| Höchste italienische Qualitätsbezeichnung für Schaumwein.

Sur Lie| Das ist nicht der Name eines bekannten chinesischen Weinkritikers oder Winzers. Der Begriff stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus der Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen Gärung auf dem Hefebett stehen gelassen, um dem Wein so mehr Frische zu verleihen.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 102 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Die Weinsprache – ein Glossar

T (Tannin – Trockenbeerenauslese) Tannin| Ein Gerbstoff, der im Wein von den festen Bestandteilen der Rotweinbeere (Haut und Kerne) oder auch vom Holz neuer Eichenfässer herrührt. Tannin ist ein natürliches Konservierungsmittel für den Wein.

Toast| Weine, die im Eichenfass ausgebaut wurden, können je nach Brenngrad des genutzten Eichenfasses einen Duft und Geschmack von getoastetetem Brot aufweisen.

Terroir| Insbesondere in Frankreich gerne bemühtes Wort für ein komplexes Zusammenspiel von Boden, Klima und Winzer.

Trockenbeerenauslese| Prädikatsbezeichnung für deutsche oder österreichische Weine, deren Beeren am Weinstock –oft unter Einfluss des Schimmelpilzes Botrytis cinerea (siehe → dort) rosinenartig getrocknet sind. Sie weisen neben ihrem hohen Anteil an Restzucker häufig einen recht hohen Alkoholgehalt auf.

Tiefe| Bezeichnung für körperreiche Weine von hoher Komplexität.

V (Veltliner – Vollmundig) Veltliner| Weiße Rebsorte (auch als Grüner Veltliner) bekannt. Vorwiegend angebaut in Österreich; dort vermag er hervorragende Weine hervorzubringen.

Vendange| (franz. Weinernte)

Vieille Vigne| (franz. Alte Weinstöcke) Eine Angabe auf dem Etikett, kann ein Indiz für Weine hoher Qualität sein, da alte Weinstöcke sehr konzentrierten Wein ergeben können.

Vollmundig| Fachjargon für einen angenehm weichen Wein, der gut spürbar die Kehle hinunter rinnt.

W (Weich – Würzig) Weich| Geschmeidiger, angenehmer Wein mit zurückhaltendem Tannin beziehungsweise zurückhaltender Säure.

Weinseminare| In meinem Blog findest Du Termine für meine „Vergnüglichen Weinseminare“, die Dir das Thema Wein (wie in diesem Weinlesemagazin) auf vergnügliche und informative Art näher bringen: http://Weinlesemagazin.blogspot.com

Weinstein| Eine Ansammlung von Weinsteinkristallen in Weinflaschen, an Korken oder in Fässern, vornehmlich bei Weißweinen zu beobachten. Dabei handelt es sich um keinen Weinfehler.

Würzig| Wein mit ausgeprägten Gewürzaromen, wie Zimt, Nelken oder Pfeffer.

Z (Ziegelrot – Zu Ende) Ziegelrot| Rotweine neigen dazu, während der Alterung eine ziegelrote bis rotbraune Färbung anzunehmen, die nicht zwingend ein Indiz für einen Qualitätsverlust darstellen muss.

Zu Ende| Auch das vergnüglichste Weinlesemagazin kommt unabwendbar zu einem Ende. Hoffentlich hat es Dich heiter unterhalten und informiert, so wie ich es zu Beginn des Magazins versprochen habe. Wenn meine Worte es zudem geschafft haben, Wein ein wenig zu entmystifizieren und Dich demnächst leichter mit diesem schönen Getränk umgehen lassen, freut es mich umso mehr.

Es erfreut mich auch deshalb, weil ich Dich somit auf mein vergnügliches Weinlesemagazin für versierte WeinGenießer hinweisen kann. Dort findest Du auf rund 450 DIN-A4 Seiten (!) fundierte und erweiterte Angaben zu den einzelnen Anbaugebieten sowie eine Vielzahl weiterer vergnüglicher Informationen. Na, neugierig?

Informationen findest Du im Blog unter: http://Weinlesemagazin.blogspot.com.

Zu Ende bringen möchte ich dieses Weinlesemagazin mit einem Dank an alle Winzer, ohne deren unermüdliche Arbeit ich dieses Magazin nicht hätte schreiben können und mein ganz besonderen Dank gilt:

mon lourd brebis

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 103 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Kleine Übersetzungshilfen

Kleine Übersetzungshilfe für französische Weine Französisch

Deutsch

Brut

Trocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben

Brut de Brut / Brut Intégral

Naturtrocken, weniger als 4 Gramm/Liter Restzucker

Chêne

Eichengeschmack. Rührt vom Ausbau des Weins im Holzfass her

Cru Bourgeois

Bordeaux: Vierte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé Stufen

Cru Bourgeois Supérieur

Bordeaux: Dritte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé Stufen

Cru Exceptionnel

Bordeaux: Zweite Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé Stufen

Demi-Sec

Halbtrocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben

Doux

Süß

Edelzwicker

Besonderheit aus dem Elsass: Wein, der aus vielen verschiedenen Rebsorten hergestellt wurde

Frais

Frisch oder erfrischend. Kann aber auch heißen, dass der Wein gekühlt getrunken werden sollte

Grains Nobles

Hochkarätige Beeren- oder Trockenbeerenauslese aus dem Elsass

Grand Cru

Eine Weinklassifizierung wörtlich großes Gewächs bedeutet. Im Bordelais und im Elsass ist die Bezeichnung ‚Grand Cru Classé’ direkt auf ein bestimmtes Château bzw. dessen Wein bezogen. Im Burgund hingegen ist es die höchste Qualitätsstufe einer bestimmten Lage, so dass mehrere Weingüter ihre Weine als Grand Cru bezeichnen dürfen, wenn sie Parzellen in dieser Lage besitzen.

Millésime

Jahrgang

Mise en bouteille

Flaschenabfüllung

Sur Lie

Das ist nicht der Name eines bekannten chinesischen Weinkritikers oder Winzers. Der Begriff stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus der Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen Gärung auf dem Hefebett stehen gelassen um dem Wein so geschmacksintensiver und frischer zu machen.

Vieilles Vignes

Alte Reben

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 104 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Kleine Übersetzungshilfen

Kleine Übersetzungshilfe für italienische Weine Italienisch

Deutsch

Abboccato

Halbtrocken, leicht lieblich

Amabile

Lieblich, meist süßer als Abboccato

Amaro

Bitter oder sehr trocken

Asciutto

Sehr trocken, herb

Cantina sociale

Winzergenossenschaft

Classico

Der Wein stammt aus der am besten geeigneten Gegend eines Weinbaugebiets, zum Beispiel „Chianti Classico“. Dieses Prädikat Classico wurde ab dem Jahrgang 2007 durch Grandino ersetzt.

Frizzante

Perlend, halbschäumend (maximal. 1 bis 2,5 bar)

Imbottigliato da

Abgefüllt von

Imbottigliato all'origine da

Erzeugerabfüllung

Riserva

Lang gelagerter Wein. Die Mindestdauer ist in den regionalen Weingesetzen festgelegt; meist 3 Jahre.

Secco

Trocken

Spumante

Schauwein (mind. 3 bar Druck)

Vecchio

Alt, Bezeichnung von Weinen mit langer Lagerzeit

Vendemmia tardiva

Spätlese

Vino selezionato

Auslese

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 105 von 106

Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho …

Kleine Übersetzungshilfen

Kleine Übersetzungshilfe für spanische Weine Spanisch

Deutsch

Abocado

Lieblich

Añejo, añejado por

Alt, gealtert durch

Barrica

Fass (Barrique)

Brut

Sehr trocken (nur bei Schaumweinen)

Cepa

Rebsorte

Crianza

(Span. criar "reifen, großziehen") Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens sechs Monaten Fasslagerung und 12 bis 18 Monaten Flaschenlagerung bei mindestens 24 Monaten Gesamtalter. In den Gebieten Navarra, Rioja, Ribera del Duero und Penedès sind demgegenüber zwölf Monate Fasslagerung vorgeschrieben. Für Weißweine gilt ein Mindestalter von einem Jahr; jeweils 6 Monate in der Flasche und dem Fass.

Dulce

Süß

Espumoso

Schaumwein

Gran Reserva

Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens 2 Jahren Fass-lagerung und 3 Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit mindestens 6 Monaten Fasslagerung und 3,5 Jahren Flaschenlagerung.

Reserva

Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens einem Jahr Fasslagerung und zwei Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit mindestens 6 Monaten Fasslagerung und 1,5 Jahren Flaschenlagerung.

Seco

Trocken

Semiseco

halbtrocken

Tinto

Bezeichnung von einfachen Rotweinen aus Spanien oder Portugal, die in aller Regel nicht im Eichenfass ausgebaut wurden.

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -

Seite 106 von 106