Klimaneutral in der Küche – das Rind ist mehr als nur Filet

Nachhaltiges Handeln ist nicht nur eine Frage der Verantwortung, sondern stellt für viele gastronomische Betriebe auch eine Chance dar, die eigene Wirtschaftlichkeit effektiv zu steigern. Küchenchef Georg Strohmeyer vom Hotel Zugspitze in Garmisch-Partenkirchen setzt aufs Zusammenwirken vieler Maßnahmen, wie etwa „angepasste Portionen“. Ob seine Gäste zur Rettung des Weltklimas tatsächlich hungrig bleiben müssen, verrät er im Interview.

Georg Strohmeyer (re.), Küchenchef im Hotel Zugspitze, mit regionalem Partner Johannes Neuner (Garten Eden).

wellhotel: Schließen sich Klimaneutralität und Wirtschaftlichkeit in Hotel und Hotelküche eigentlich nicht aus?

wellhotel: Sie sprechen von angepassten Portionsgrößen, bedeutet das, dass Ihre Gäste hungrig bleiben?

wellhotel: An welchen Stellen setzen Sie noch an, um nachhaltiger und damit klimaneutraler zu wirtschaften?

wellhotel: Wie leben Sie klimaneutrale Maßnahmen in Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen in Ihrem Hotel? Georg Strohmeyer: Im Gegenteil: Wer grundsätzlich nachhaltige und klimaneutrale Ziele ernsthaft verfolgt, kann dadurch dauerhaft die eigene Wirtschaftlichkeit verbessern. Genau das ist auch unser Ziel. Viele unserer Maßnahmen, wie angepasste Portionsgrößen, haben einen großen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit unserer Küche. Die Wirtschaftlichkeit steigern wir auch, indem wir sowohl pflanzliche als auch tierische Produkte – sprich: Ein Rind besteht schließlich nicht nur aus Filet-Stücken – komplett verarbeiten. Das spart ebenfalls Ressourcen und finanzielle Mittel ein.

Georg Strohmeyer: Nach dem Motto „weniger ist mehr“ bieten wir dem Gast an, sich lieber nachzubestellen oder nachfüllen zu lassen. Unsere Portionen sind natürlich immer noch ausreichend, wir haben sie lediglich angepasst – nicht nur auf dem Teller, sondern auch am Buffet. Vor unserer Umstellung mussten wir einiges an Essensresten in den Abfall geben. Vielen unserer Gäste fällt die Umstellung gar nicht sonderlich auf. Und sollte diesbezüglich doch einmal eine Nachfrage kommen, so erklären wir unser Handeln natürlich ausführlich. In der Regel stimmen uns die Gäste dann auch zu. Es ist deutlich zu merken, dass das Verständnis der Konsumenten für nachhaltiges Handeln wächst. Ich denke, dass eine klimaneutrale Küche über kurz oder lang ohnehin zur Selbstverständlichkeit wird.

Georg Strohmeyer: Da gibt es viele Punkte, ich nenne Ihnen einige Beispiele. So kommen bei uns nur sehr wenige abgepackte Produkte zum Einsatz, denn hier bleibt in der Regel immer etwas übrig. Maßnahmen wie Mülltrennung, Verpackungsmüllvermeidung durch überlegte Produktauswahl oder auch moderne stromsparende Geräte in der Küche sind für uns natürlich längst eine Selbstverständlichkeit. Auch haben wir bereits vor einigen Jahren begonnen, unsere Lebensmittel-Lieferanten regional auszurichten. Die meisten Produkte, die wir verarbeiten, stammen direkt aus der Region. Hinzu kommt, dass wir unsere Lebensmittel-Bestellungen bündeln und überwiegend mit saisonalen Zutaten arbeiten. Das reduziert nicht unerheblich Transportwege, Verpackung und Kosten.

Georg Strohmeyer: Um umfassend nachhaltiger zu arbeiten, kommt es auf die Zusammenarbeit mit allen Abteilungen an. So haben wir etwa viele Prozesse digitalisiert: Auf Dokumente, Formulare oder Schreiben kann virtuell gemeinsam zugegriffen werden, was Unmengen von Papier einspart. Wir nutzen und bestellen abteilungsübergreifend umweltfreundliche Reinigungsmittel und setzen auf verpackungsarme Produkte. Grundsätzlich spart die Optimierung unseres Workflows auch zeitliche Ressourcen ein – und genau diese Maßnahmen wirken sich dann in Summe auch wirtschaftlich positiv aus.

Pünktlich zum Beginn der Badesaison ging die neue Plattform www.see-hotel.info online, um Urlaubsmöglichkeiten in unmittelbarer Seenähe zu präsentieren. Insgesamt befinden sich auf dem Portal rund 1200 Seehotels – vorwiegend aus Österreich, Deutschland, der Schweiz sowie Oberitalien. Mehr als 100 Suchfilter ermöglichen die Suche nach Häusern mit Steg, mit Sandstrand, mit Liegewiese, nach Zimmern mit Seeblick oder nach dem nächsten Bootsverleih u. v. m., das bei einem Urlaub am See von Bedeutung ist.

Das oberösterreichische Unternehmen thematica GmbH, das mehrere zielgruppenspezifische Hotelportale mit mehr als 15.000 Hotels betreibt, startete die neue Plattform nach mehreren Wochen redaktioneller Recherche. Geschäftsführer Erwin Oberascher sagt: „Wir haben via Satellitenkarten sämtliche Hotels gesucht, die sich wirklich den Namen Seehotel verdienen. Das waren für uns nur Häuser, die entweder direkt am Wasser liegen oder von denen man mit Badehose und Luftmatratze locker zu Fuß zum Strand spazieren kann.“

Die neue Hotel-Plattform ist für die Beherbergungsbetriebe kostenlos und es fallen auch keine Buchungsprovisionen an. Das Suchportal finanziert sich durch zusätzliche Werbeschaltungen. Oberascher zieht ein erstes Resümee: „Die Zugriffszahlen auf allen unseren Hotelplattformen sind seit Mitte Mai nicht nur wesentlich höher als im Vorjahr, sondern auch gleich um 120 Prozent höher als 2019. Hotels in guten Lagen am Wasser werden im Juli und August, wie schon im Vorjahr, mit Sicherheit knapp.“ www.see-hotel.info