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Nachhaltiges Handeln ist nicht nur eine Frage der Verantwortung, sondern stellt für viele gastronomische Betriebe auch eine Chance dar, die eigene Wirtschaftlichkeit effektiv zu steigern. Küchenchef Georg Strohmeyer vom Hotel Zugspitze in Garmisch-Partenkirchen setzt aufs Zusammenwirken vieler Maßnahmen, wie etwa „angepasste Portionen“. Ob seine Gäste zur Rettung des Weltklimas tatsächlich hungrig bleiben müssen, Georg Strohmeyer (re.), Küchenchef im Hotel Zugspitze, verrät er im Interview. mit regionalem Partner Johannes Neuner (Garten Eden). wellhotel: Schließen sich Klimaneu- Georg Strohmeyer: Im Gegenteil: Wer grundsätzlich nachhaltige und klitralität und Wirtschaftlichkeit in Hotel maneutrale Ziele ernsthaft verfolgt, kann dadurch dauerhaft die eigene und Hotelküche eigentlich nicht aus? Wirtschaftlichkeit verbessern. Genau das ist auch unser Ziel. Viele unserer Maßnahmen, wie angepasste Portionsgrößen, haben einen großen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit unserer Küche. Die Wirtschaftlichkeit steigern wir auch, indem wir sowohl pflanzliche als auch tierische Produkte – sprich: Ein Rind besteht schließlich nicht nur aus Filet-Stücken – komplett verarbeiten. Das spart ebenfalls Ressourcen und finanzielle Mittel ein. wellhotel: Sie sprechen von angepass- Georg Strohmeyer: Nach dem Motto „weniger ist mehr“ bieten wir dem ten Portionsgrößen, bedeutet das, dass Gast an, sich lieber nachzubestellen oder nachfüllen zu lassen. Unsere PorIhre Gäste hungrig bleiben? tionen sind natürlich immer noch ausreichend, wir haben sie lediglich angepasst – nicht nur auf dem Teller, sondern auch am Buffet. Vor unserer Umstellung mussten wir einiges an Essensresten in den Abfall geben. Vielen unserer Gäste fällt die Umstellung gar nicht sonderlich auf. Und sollte diesbezüglich doch einmal eine Nachfrage kommen, so erklären wir unser Handeln natürlich ausführlich. In der Regel stimmen uns die Gäste dann auch zu. Es ist deutlich zu merken, dass das Verständnis der Konsumenten für nachhaltiges Handeln wächst. Ich denke, dass eine klimaneutrale Küche über kurz oder lang ohnehin zur Selbstverständlichkeit wird. wellhotel: An welchen Stellen setzen Georg Strohmeyer: Da gibt es viele Punkte, ich nenne Ihnen einige BeiSie noch an, um nachhaltiger und damit spiele. So kommen bei uns nur sehr wenige abgepackte Produkte zum Einsatz, denn hier bleibt in der Regel immer etwas übrig. Maßnahmen wie klimaneutraler zu wirtschaften? Mülltrennung, Verpackungsmüllvermeidung durch überlegte Produktauswahl oder auch moderne stromsparende Geräte in der Küche sind für uns natürlich längst eine Selbstverständlichkeit. Auch haben wir bereits vor einigen Jahren begonnen, unsere Lebensmittel-Lieferanten regional auszurichten. Die meisten Produkte, die wir verarbeiten, stammen direkt aus der Region. Hinzu kommt, dass wir unsere Lebensmittel-Bestellungen bündeln und überwiegend mit saisonalen Zutaten arbeiten. Das reduziert nicht unerheblich Transportwege, Verpackung und Kosten. wellhotel: Wie leben Sie klimaneutra- Georg Strohmeyer: Um umfassend nachhaltiger zu arbeiten, kommt es le Maßnahmen in Zusammenarbeit mit auf die Zusammenarbeit mit allen Abteilungen an. So haben wir etwa viele anderen Abteilungen in Ihrem Hotel? Prozesse digitalisiert: Auf Dokumente, Formulare oder Schreiben kann virtuell gemeinsam zugegriffen werden, was Unmengen von Papier einspart. Wir nutzen und bestellen abteilungsübergreifend umweltfreundliche Reinigungsmittel und setzen auf verpackungsarme Produkte. Grundsätzlich spart die Optimierung unseres Workflows auch zeitliche Ressourcen ein – und genau diese Maßnahmen wirken sich dann in Summe auch wirtschaftlich positiv aus. 26
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Foto: www.hotel-zugspitze.de
Klimaneutral in der Küche – das Rind ist mehr als nur Filet
