DE TIPS VAN DOMINIQUE PERSOONE

Ik ben ouderwets in het boeren, maar modern in het ondernemen.

bemant hij nu de zaal en zijn souschef van weleer neemt als chef de honneurs in de keuken waar. “We kiezen resoluut voor bio en de korte keten, en doordat ik zelf bedien, kan ik onze gasten telkens fier de nodige uitleg geven en de passieverhalen van die vele boeren delen.”

WAARDERING EN RESPECT

Enter Jens. Geboren en getogen op een bioboerderij en ondertussen al tien jaar trotse eigenaar van zijn eigen bio-erf. “Ik heb bio met de paplepel binnengekregen, mijn ouders hebben altijd resoluut ingezet op de toekomst.” Dus hebben de geiten hier hoorns - zo moeten ze niet verdoofd worden om ze te onthoornen - en krijgen ze gemiddeld vier vierkante meter ruimte (de biostandaard is anderhalve vierkante meter) én blijven de lammetjes bij de moeder. Drinken wanneer ze willen dus. Om de geiten culinair te blijven verrassen en hun melkkwaliteit hoog te houden, herzaait Jens geregeld zijn weides. Traditionele boeren slaan het hoofdschuddend gade, maar de dames blijken gek op chicorei, weegbree en duizendblad, en ze kiezen zelf wat ze eten. Dat geeft hun melk smaak. “Als je melk naar de melkfabriek gaat, doe je die extra moeite niet. Want dan gaat het alleen om liters, de smaak is van weinig tel. Boeren die leveren aan restaurants zijn op zoek naar waardering en respect. Wij dragen zoveel zorg voor onze dieren, dus willen we dat ons product dezelfde aandacht krijgt.” Precies daarom komt de melkmachine er niet meer aan te pas. “Ik kan een geit zelf rapper melken, maar die machine melkt wel tien geiten tegelijkertijd. Maar door met de hand te melken, zonder machinegeruis, maak ik elke dag even contact en weet ik perfect hoe het met elke geit gesteld is. Elke liter meer is langer melken. Dat helpt me om me te beperken, ik wil geen geitenfabriek worden. Dan moet je bijbouwen, personeel aanwerven en voeders van mindere kwaliteit aankopen. Nu kan ik met een snoeischaar over mijn veld lopen en takken afknippen waarmee de geiten zich amuseren. Niet alles draait om geld, leven met je hart is hier het motto.”

VOORTDUREND AANPASSEN

Om het chefs makkelijk te maken, beheert Jens een leveringsronde waarbij hij de opties van talloze streekboeren bundelt. Twee keer per week krijgen de aangesloten chefs een bestelpagina doorgemaild, van haverwortel over miniraapjes tot lavendeltopjes. ’s Anderdaags wordt er geoogst en de dag daarna aan huis geleverd. “Ondanks al die service blijft het een uitdaging, een die niet voor iedereen weggelegd is”, vertelt Jürgen. “De oogst verschilt uiteraard week per week, dus moet je je menu voortdurend aanpassen. En ook de formaten durven variëren. Nu eens krijg je gigantische knolselders, dan weer zijn ze bijzonder klein. De natuur voorziet immers niet in een standaardformaat. Maar dat maakt het net zo interessant en door met lokale, gepassioneerde boeren samen te werken, doe je ook ontdekkingen. Jens was bijvoorbeeld razend enthousiast over phacelia, een eenjarige plant die zeer populair is bij bijen. Daar maken we nu vinaigrettes mee. Met zijn klaver werken we dessertjes af en de moerasspirea met zijn amandelnasmaak die wij, met de nodige moeite, in het wild plukten, heeft Jens ondertussen gezaaid.”

HET ECHTE LEVEN

Zowel chefs als het grote publiek kennis bijbrengen, ziet de gepassioneerde bioboer als een van zijn kerntaken. Daarom richtte Jens ook Boer Bas op, de stadswinkel in Brugge waar je de oogst van zijn en andere bioboerderijen vindt. “Onlangs spotte ik nog ergens platte peterselie uit Israël. Daar kan ik met mijn verstand niet bij.” Dat de man nog tijd vindt om te slapen, is amper voor te stellen. Met een glimlach combineert hij drie jobs. Oogsten, geiten melken, weides inzaaien, bestellingen bijhouden, bestellingen leveren, een winkel coördineren en nieuwe dingen uitproberen op het veld. “De logistiek is soms de zwaarste noot om te kraken, maar eerlijk, ik hou van variatie. Ik ben ouderwets in het boeren, maar modern in het ondernemen. Bovendien maak ik het nodeloos ingewikkeld. Geen plastic, serres, doeken of folies. Dat zijn allemaal spullen die uiteindelijk terug in het containerpark belanden of, erger nog, voor je het weet, zit er tien jaar later nog plastic in de grond. Ik plant, ik zaai, ik geef water en daarna moeten ze hun plan trekken. Net als in het echte leven.”

HENDRIK DEQUEKER

LOCÀLE

DOORDAT IK ZELF BEDIEN, KAN IK ONZE GASTEN TELKENS FIER DE NODIGE UITLEG GEVEN.

GA ZELF OP ONTDEKKING IN HET LEKKERE WESTEN

48 uur in Brugge

Op zoek naar inspiratie voor een culinair weekend of midweek in Brugge? Ga op pad met deze suggesties.

ONTBIJT: KAFFEE KAMIEL All day breakfast! There is a heaven! Hier geniet je de hele dag van yoghurt bowls, american pancakes en zachtgekookte eitjes, of opteer je toch voor het brunchplankje? Binnenin hangt een retrosfeertje, het terras op het autovrije binnenplein serveert de nodige ambiance. Nog een souvenir uit de pop-upshop?

www.kaffeekamiel.be

Fietstocht Taste of Food

Deze fietstocht van 25 km brengt je langs de smakelijkste plekken in en rond Brugge. De eetbare stad verkennen dus. Van verse sapjes bij Boer Bas over aardbeien uit de hoeveautomaat tot barbecueën in het Baron Ruzettepark. www.visitbruges.be/a-taste-of-foodfietstocht-eetbare-stad LUNCH: NOMAD Nomad grossiert in geïnspireerde, originele wereldgerechten die op elk moment van de dag smaken. Of een selectie coole, gezonde invloeden. Gisteren nog in Johannesburg, vandaag al te proeven in Brugge.

www.nomadbrugge.be

ACTIE!

Chocoladekennis verzamelen in Choco Story

Een antwoord op al je chocoladevragen. Dat mag je hier verwachten. Dit zintuigelijke, interactieve museum dompelt je onder in 2500 jaar chocoladegeschiedenis en laat je ruiken, kijken en gelukkig ook proeven. www.choco-story-brugge.be

Franco Belge

DINER: FRANCO BELGE

In een van Brugges levendigste straten weet Franco Belge gastrofans van heinde en ver te lokken. De inspiratie is Frans-Belgisch, maar wordt eigentijds geïnterpreteerd. Net zoals het interieur dat warm aanvoelt en toch strak in het vel zit.

www.restaurantfrancobelge.be

COCKTAILBAR: BAR RAN Een bar met een reputatie die staat als een huis. Ran Van Ongevalle wist immers de ene na de andere internationale award binnen te rijven. In Bar Ran serveert hij zijn jongste verfijnde creaties en die ogen al net zo mooi als ze smaken.

www.barranbrugge.com

SLAPEN: HUIS KONING Wakker worden met zicht op de reien en ontbijten terwijl je de passerende zwanen bewondert? Het kan in deze 17de-eeuwse b&b met vier gastenkamers. Geen klassieke hemelbedden, wel een fris vintage design en een gastvrouw die je geregeld verrast met wat zelfgebakken lekkers.

www.huiskoning.be

Ontdek hier alle Lekkere Westen-chefs in Brugge

WWW.WESTTOER.BE/NL/LEKKERE-WESTEN-CHEFS

DAG 2

ACTIE!

Brouwerijbezoek De Halve Maan

Al sinds 1856 is Brouwerij De Halve Maan een huis van vertrouwen in de binnenstad en hun ondergrondse bierpijplijn charmeerde de hele wereld. Een rondleiding laat je achter de schermen kijken. Achteraf kun je proeven of houd je het bij een bezoekje aan de souvenirshop? www.halvemaan.be LUNCH: BRASSERIE SURPLACE Hier speelt koers de hoofdrol, dus geniet je van dat typische zondagse koersgevoel. Met comfortfood van de bomma en een lokaal biertje. Belgische klassiekers dus en correct getapte pinten, meer moet dat niet zijn.

www.brasserie-surplace.be

PINTJE DRINKEN: BEERPUB ’T BRUGS BEERTJE Dit is hét paradijs voor bierfans! Bruggelingen en toeristen vinden elkaar aan de toog en verbroederen terwijl ze een van de 300 Belgische bieren proeven. Niet toevallig verkozen tot een van ’s werelds 20 beste biercafés!

www.brugsbeertje.be

DINER: DE REPUBLIEK Met zijn immense ommuurde binnenkoer, zijn inspirerende interieur en zijn hippe hapjes nodigt dit grand café je uit om er uren te vertoeven. Dé plek om cool volk te spotten en uren na te praten.

www.republiekbrugge.be

Huis Koning De Republiek HET LEKKERE WESTEN