RISTORANTI Food & Wine

Nuovi viaggi gourmet... con vista

A proposito di "cena con vista" scoprite il ristorante Mi View in zona Portello: vista mozzafiato e cucina raffinata, per lo più italiana, sono i suoi punti di forza.

Il Mi View Restaurant al 20esimo piano della Torre JWC - World Join Center offre una vista mozzafiato sullo skyline di Milano. Il locale, arredato con uno stile elegante, contemporaneo e minimalista si estende su una superficie di oltre 150 m2 . Il menu si basa su ingredienti stagionali e propone il meglio della produzione artigianale e della tradizione gastronomica italiana. Tra i principi che ispirano il ristorante, il legame con gli artigiani, principalmente italiani, e le imprese agricole locali: frutto di un’esperienza di anni nell’approfondire e valorizzare il meglio della produzione e della trasformazione agricola. Una competenza sviluppata in 25 anni di impegno nella manifestazione “Artigiano in Fiera” che riunisce ogni anno a Milano le eccellenze artigiane ed enogastronomiche mondiali (artigianoinfiera.it). Un nuovo format serale propone tre diversi “viaggi gastronomici” che esaltano l’eccellenza italiana superando le canoniche distinzioni tra antipasti, primi, secondi e dessert. L’Executive Chef Christian Spagnoli ha ideato il “Nord Sud Ovest Est” che prevede undici tappe regionali, poi “Nulla è come sembra” che gioca invece sulle consistenze e sull’estetica e infine “Bosco e riviera”, il più veloce, composto da una selezione di cinque portate estrapolate dagli altri viaggi. E i dessert? Il Pastry Chef Domenico Peragine completa i viaggi con tre deliziose interpretazioni tutte da scoprire. Il pranzo “Vista Milano” è anch’esso stato rivisto e strizza l’occhio alla semplicità con un menu che varia settimanalmente.

>> miview.it. Viale Achille Papa, 30. T: 02 78612732. M1 QT8. Map B1

Ristoranti al top

9

1 3 8

7 4

2 10

6 10

5

DINING

10 10

Tutti i sapori di Milano

Ecco alcuni dei ristoranti più interessanti in città: Where® propone una selezione di 10 location dove gustare un’ottima cucina italiana o internazionale, molte delle quali hanno integrato l’offerta con servizi di asporto e consegna.

1

D’O

Una mix di stile, creatività e NEW sapori favolosi in un ambiente tranquillo alle porte di Milano. Piatti dal tocco originale, esaltati dalla qualità degli ingredienti. Dal 2021 vanta due stelle Michelin più la nuova stella verde, un importante riconoscimento alla sostenibilità.

San Pietro all’Olmo (Cornaredo). Off Map – www.cucinapop.do

2 3 4

AALTO

PART OF IYO

PECK CITYLIFE

Un angolo di Giappone a Milano, una stella Michelin. Da non perdere lo speciale

A corner of Sicily in Milanmenu okamase.

Gastronomia, ristorante e wine&cocktail bar: qui la tradizione incontra il fascino della città del futuro. Servizio delivery.

MOEBIUS

Nel cuore di Milano, si definisce uno “spazio d’intrattenimento gastronomico e culturale”. Perfetto per pranzo o aperitivo.

There’s a place in the heart of Brera where you can rediscover the most authentic flavours of the cuisine of Modica and Scicli, in a setting boasting a distinctive Sicilian atmosphere. By Giulia Minero www.aalto-restaurant.com Piazza Tre Torri – www.peck.it Via Alfredo Cappellini, 25 – moebiousmilano.it 5

INSIEME

Welcome to Terrammare. An elegant dining room decorated with cement tiles recovered from old Sicilian residences and circular decorative elements, resembling those of a telescope, welcomes guests to the gastronomic universe of Terrammare. Here, amidst wood tables, majolicas Anche se radicato and baroque elements inlaid in the boiserie and nella tradizione large decorative chandeliers, typical of Sicilian tradition, diners can sample authentic Trinacria mediterranea, la sua cucina è arricchita dacuisine, with a particular focus on the areas of Modica and Scicli. The menu aims to “bring contemporary Sicilian cuisine to Milan, in keeping alcuni ingredienti inaspettati…with the constantly changing culinary scene, and consists of an abundance of blue fish, to respect the bio-diversity of the Mediterranean, creating an ideal union between the land and the sea,”

6to echo the words of Chef Peppe Barone and Restaurant Manager Stefania Lattuca. The gastronomic offering is based on the use of authentic, local Sicilian produce that takes centre SOULGREEN stage in dishes like ‘pasta with sarde’ revisited in a contemporary key, “cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata”, with a sweet and sour sauce Per chi ama la cucina typical of caponata or “risotto milanese portato vegetariana e vegana, al mare”, a symbol of the combination of Sicilian and Milanese cuisine. Particular attention is paid ma non solo, questo to the choice of wines. The restaurant offers an bistro propone piatti extensive wine list ranging from the finest labels on the Sicily’s wine-making scene to small gluten-free e prodotti emerging producers and biodynamic wineries. a base vegetale.

>> Via Giuseppe Sacchi, 8 T: 3488 074828. M2 Lanza. Map F4 www.terrammare.rest

Via Giovanni Rasori, 12 – www.insieme.restaurant48 WHERE MILAN I Piazza Clotilde - www.soulgreen.comFEBRUARY 2020 7

TERRAMMARE

Autentica espressione di una cucina siciliana contemporanea, in un’atmosfera ricercata nel cuore di Brera.

Via Giuseppe Sacchi, 8 – www.terrammare.rest

8

CAVEAU DI TRADIZIONI

Ristorante gourmet in zona CityLife: atmosfera familiare, tradizione culinaria del Sud Italia. 9

TOP CARNE

In zona San Siro, piatti sfiziosi con tagli selezionati provenienti dai migliori allevatori del mondo. 10

BERBERÉ

Il suo successo? Lievito naturale, ingredienti di stagione, componenti ad alta digeribilità e un ambiente conviviale.

TUTTE LE “STELLE” DI MILANO I piatti della tradizione milanese

Milano offre una cucina dai sapori davvero particolari. Ecco una breve guida per non perdersi le migliori ricette tipiche della città.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO È uno dei pochi piatti ad avere una “data di nascita” ben precisa. La leggenda narra, infatti, che l'8 settembre 1574 il mastro vetraio Valerio di Fiandra si ritrovò un piatto di riso colorato con lo zafferano al pranzo di nozze della figlia e da allora è diventato uno dei piatti simbolo della cucina milanese. Il maestro Gualtiero Marchesi ne ha fatto una vera e propria opera d’arte, con tanto di foglia d’oro! Da provare anche nella sua versione più croccante, il cosiddetto “riso al salto”, o nella versione creativa proposta da Carlo Cracco nel suo omonimo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele (www.ristorantecracco.it).

COTOLETTA ALLA MILANESE Citata per la prima volta nel 1500 alla corte degli Sforza, la sua “invenzione” è stata oggetto di una storica contesa con i viennesi, che ne rivendicavano l’origine. Secondo la ricetta tradizionale le fettine di carne di vitello devono essere alte circa un dito, passate nell’uovo e nel pan grattato e fritte nel burro. Punto di riferimento a Milano i ristoranti “Da Giannino” (www.gianninoristorante.it) e “Al Garghet” (www.algarghet.it). TRIPPA (O BUSECCA) Tipicamente invernale, prevede come ingrediente principale le interiora bovine e originariamente era il piatto con cui si celebravano le ricorrenze nella tradizione contadina. Da provare magari con una rivisitazione di ostriche e caviale, come quella proposta dall’osteria “Al Pont de Ferr” sui Navigli (pontdeferr.it).

CASSOEULA La storia racconta che il grande direttore d’orchestra Arturo Toscanini fosse ghiotto di questo piatto, che unisce la carne di maiale (salsicce, cotiche e costine) con le verze. Indirizzo consigliato “Antica Trattoria della Pesa” in Via Pasubio (www.anticatrattoriadellapesa.com).

MONDEGHILI Piccole polpette di carne trita cotte nel burro o nell’olio e di cui il noto chef stellato

Bruno Barbieri ha fatto un’arte. Si possono assaggiare nella forma tradizionale da “Al

Matarel” (www.almatarel.it).

PANETTONE Con una tradizione di 500 anni, il panettone non può mancare sulla tavola delle feste: si tratta di un grande pane dolce lievitato molto lentamente e arricchito con uvetta e frutta candita.

Tra storia e leggenda, le teorie sulle origini del panettone sono svariate. Uno degli

Ristorante Da Giannino

Mondeghili

Cassoeula

aneddoti più fantasiosi (e romantici) riporta la sua invenzione a Ugo, un giovane falconiere al servizio di Ludovico il Moro che desiderava conquistare il cuore della figlia di un povero panettiere di nome Toni. Per ottenere la sua mano si travestì egli stesso da panettiere e inventò un pane arricchito con burro, uova, uva passa, scorza di limone e arancia candita. La fama di questo pane speciale presto si diffuse e divenne famoso come “Pan del Toni”. Secondo la storia documentata, invece, la tradizione del panettone è testimoniata da un manoscritto conservato presso la Biblioteca Ambrosiana risalente al XV secolo. Già a quei tempi, era consuetudine che il pater familias la notte di Natale mettesse nel camino questo pane speciale che distribuiva poi tra i presenti. Dal punto di vista gourmet, la caratteristica del panettone è che il composto di colore dorato, per la sapiente combinazione di burro e uova, sia lievitato due o tre volte, e abbia un aspetto con note di colore arancione, verde e marrone per la presenza di canditi e uva passa. Generalmente è preferibile che sia scaldato per qualche minuto davanti a un forno aperto o sopra un calorifero, prima di essere servito in tavola.

Cracco

Dulcis in fundo, nel vero senso della parola, sono i dolci tipici della tradizione (non solo milanese). Oltre al gelato che non può mancare nella stagione estiva - è famoso in tutto il mondo quello “italiano” -, in qualsiasi stagione si possono provare il Tiramisù (la ricetta classica prevede il caffè, ma ne esistono diverse varianti) e i Profiteroles, sfiziosi bigné ripieni di crema e ricoperti di cioccolato. Poi naturalmente tra le ricette tradizionali non mancano alcuni dolci tipici che sono proposti in occasione di particolari festività, la colomba (a Pasqua), le chiacchiere e le frittelle (a Carnevale) e il panettone (a Natale).

NELEA33/SHUTTERSTOCK.COM © PH

Il ristorante a casa

Dedicato a chi vuole sperimentare la vera tradizione culinaria regionale, i prodotti tipici del territorio e le ricette tramandate dalle famiglie italiane. Il network delle “Cesarine” - diffuso in oltre 140 città italiane con oltre 1000 cuochi e cuoche amatoriali - si è affermato in questi anni proprio con questo scopo: offrire un’esperienza gastronomica completa aprendo le porte di casa con pranzi e cene, show cooking personalizzati, corsi di cucina, visite ai mercati o ai produttori locali o anche catering in location esclusive. Pranzare in una famiglia italiana, con piatti preparati secondo le tradizioni tipiche della cucina locale, degustando i vini del territorio è un’esperienza davvero unica! E da quest’anno sul sito internet cesarine.com sono disponibili corsi di cucina live e appuntamenti virtuali, sia in italiano sia in inglese, per continuare a imparare le ricette di famiglia e tutti i segreti della cucina tradizionale. www.cesarine.com

Abbazia Novecella

Mille sfumature di arancio

Ultima tendenza oppure ricetta antica? Amati, criticati e oggetto di dibattito tra gli esperti, gli Orange Wines sono vini di antica tradizione, rivalutati nel corso della storia come prodotti d’eccellenza.

BY CORNELIA G. HASSMÜLLER

CORNELIA G. HASSMÜLLER Certified Wine Expert e Owner di Milano Wine Affair. Consigliere della delegazione FISAR Milano.

Tedesca d’origine, ma da molti anni milanese d’adozione. La sua innata passione per il vino ha trovato vocazione in Italia. Grazie alla sua attività, Milano Wine Affair diffonde la cultura del vino, rivolgendosi sia alle aziende sia ai visitatori di Milano, creando esperienze multisensoriali in forma di wine tasting,eventi, seminari, teambuilding, intrattenimento e viaggi.

Già 5000/6000 anni fa nel Caucaso (Georgia) gli Orange Wines venivano prodotti in anfore interrate. Una tecnica usata nel passato anche in Europa, ma dopo le due guerre mondiali completamente dimenticata. Solo all’inizio degli anni Novanta, un gruppo circoscritto di vignaioli d’esperienza del Friuli le ha recuperate sperimentando la tecnica antica insieme a moderne conoscenze scientifiche, e raggiungendo così notevoli livelli di produzione. Oggi in tutto il mondo si trovano viticoltori dedicati a questo prodotto d’eccellenza.

COME AVVIENE LA VINIFICAZIONE E CON QUALI DIFFERENZE?

La differenza nei diversi metodi di produzione determina il colore “arancio” più o meno intenso. In sintesi, si vinifica il vino bianco come fosse vino rosso: quindi le uve non vengono pressate e separate subito dopo la raccolta, ma le componenti del succo, della buccia e degli acini vengono lasciate macerare insieme per un periodo variabile, da un giorno fino ad alcuni mesi. La macerazione delle bucce ha l’effetto di estrarre quelle sostanze responsabili della sensazione tattile gustativa e della colorazione del vino. La fermentazione di solito avviene grazie ai lieviti indigeni e senza controllo di temperatura, per permettere una fermentazione “spontanea”... non manca quindi un richiamo all’etica, all’ecologia e alla natura. Una volta conclusa la fermentazione alcolica, si procede con il passaggio successivo dell’affinamento che avviene, a discrezione del viticoltore, in vetro, acciaio, anfora, cemento o legno. A seconda del vitigno bianco utilizzato, al periodo di permanenza delle bucce e al metodo di affinamento adottato, si ottengono vini con tonalità che spaziano dall’oro antico al topazio, dall’arancio all’ambrato; i riflessi possono essere accesi, vivi e intensi, talvolta anche con una certa opalescenza, perché normalmente non vengono chiarificati e filtrati e comunque anche poco solforati.

UN’ARMONIA DI PROFUMI E AROMI DA SCOPRIRE

Se è la prima volta che assaggiate un vino bianco macerato, il vostro naso e il palato saranno sorpresi dai sentori ed aromi. Non parliamo degli “skin-contact wines” di 20 anni fa che forse presentavano qualche difetto dovuto alle scelte sbagliate in vigna oppure alle modeste norme igieniche in cantina; parliamo di profumi più intensi, maturi, vegetali e balsamici, come profumi di resina, di macchia mediterranea, di pino ed eucalipto. Sapori più avvolgenti, più pieni con tannini accesi (che rendono la bocca secca e ruvida) e sali minerali più presenti, creano un insieme che aumenta il corpo del vino. Ma attenzione, non fatevi ingannare delle vostre abitudini: non “ritrovando” certi sentori e aromi abituali, non dovrete giudicare negativamente questi vini solo perché si discostano dai gusti tradizionali. Che cosa allora possiamo aspettarci? Al naso avremo note di incenso, propoli, fumo, tabacco, caffè, torrone, caramello. Mentre per la famiglia dei sentori fruttati, dobbiamo immaginarci una frutta matura, disidratata, candita, cotta, sotto spirito (come per esempio la mela cotta, il limone candito, la frutta secca, la ciliegia oppure la prugna sotto spirito)… e se parliamo di un ottimo vino, ci saranno tanti altri profumi e aromi da scoprire. Per quanto riguarda il quarto esame della degustazione, il retrogusto, generalmente possiamo definirlo lungo e persistente, con tutti gli aromi percepiti. Dei vini Orange non c’è una tipicità vera e propria, ma solo delle qualità che distinguono un prodotto “fatto bene” da uno “fatto meno bene” e che ci portano a degustare un vino armonico, persistente ed elegante.

DAL FRIULI ALLA CONQUISTA DEL MONDO

Il pioniere della rinascita dei vini macerati è un produttore italiano, Joško Gravner. Alla fine degli anni Novanta andò controcorrente, ribaltando tutti i concetti della viticoltura di allora. Durante un soggiorno in California riscontrò la presenza sul mercato di vini uniformi e senza carattere. Decise così di cambiare rotta e di fare un viaggio nella culla del vino, la Georgia. Lì trovò la giusta ispirazione e tornando nella sua azienda vinicola a Gorizia (in Friuli) iniziò la sperimentazione con vitigni, anfore e metodi antichi. Questo connubio tra antiche pratiche e sperimentazione moderna lo rese famoso in tutto il mondo. A lui si unì poi una stretta cerchia di amici viticoltori locali come Radikon, Maule e altri. Un breve documentario racconta la storia degli Orange Wines dal 1997 spiegando dettagliatamente l’origine di quell’onda ormai diffusa in tutto il mondo: “Skin Contact: Development of an Orange Taste”.

SCELTO PER VOI

Ecco una selezione di vini macerati eccellenti dal Nord al Sud, che ha come unico fil rouge la macerazione sulle bucce, ma con tempi e modi molto variabili che si possono differenziare per un affinamento in acciaio, vetro, anfora, cemento o legno.

Alto-Adige Abbazia di Novacella “Hora” Vitigno: Sylvaner 100% Macerazione sulle bucce: 10 giorni Maturazione: 24 mesi in botti di rovere da 30 hl e 18 mesi in barrique www.abbaziadinovecella.it

Sardegna Dettori “Dettori bianco” Vitigno: Vernaccia 100% Macerazione sulle bucce: 5 notti Maturazione: 7 mesi in vasche di cemento www.tenutedettori.it

Sicilia

Frank Cornelissen “Munjebel bianco“ Vitigno: Grecanico Dorato 50%, Carricante 50% Macerazione sulle bucce: 4 giorni Maturazione: 18 mesi in vasche di vetroresina www.frankcornelissen.it

Friuli-Venezia Giulia

• Gravner “Ribolla Gialla Anfora” Vitigno: Ribolla Gialla 100% Macerazione sulle bucce: lunga macerazione in anfore georgiane interrate Maturazione: 5 mesi in anfora, poi 6 anni in grandi botti di rovere www.gravner.it

Angiolino Maule

Damijan Podversic

• Damijan Podversic “Nekaj” Vitigno: Nekaj 100% Macerazione sulle bucce: per 60-90 giorni Maturazione: 3 anni in grandi botti, poi 1 anno in bottiglia www.damijanpodversic.it

• Skerk Vitigno: Vitovska 100% Macerazione sulle bucce: mediamente 10 giorni in tini di legno Maturazione: 12 mesi in tini di legno piccole, poi 12 mesi in botti di legno di 50 hl www.skerk.com

Veneto

Angiolino Maule “Pico” Vitigno: Garganega 100% Macerazione: 2-3 giorni Maturazione: 12 mesi di grandi botti di 15 hl www.angiolinomaule.com

Skerk

Tre Monti

EmiliaRomagna Tre Monti “Vitalba” Vitigno: Albana 100% Macerazione: 95 giorni Maturazione: 10 mesi in anfora georgiana (kvevri) www.tremonti.it

Lazio

Don Chisciotte Vitigno: Fiano 100% Macerazione: 8-15 giorni Maturazione: 8 mesi in acciaio www.ildonchisciotte.net

Vi piace l’argomento? Se siete a Milano, e volete conoscere meglio il vino italiano divertendovi? Cornelia G. Hassmüller organizza wine-tasting, eno-giochi e tour nelle zone limitrofe. Info e contatti mwa@milanowineaffair.com – www.milanowineaffair.com