«º นิยะดา สุวรรณไตรย์
แซบ
หนังสือวิถีชีวิตการกินอาหารพื้นบ้าน ภาคอีสาน “แซบ” เรื่องและภาพ นิยะดา สุวรรณไตรย์ พิมพ์ครั้งที่ 1 มกราคม 2557
ที่ปรึกษา อาจารย์อารีย์ พีรพรวิพุธ คณะที่ปรึกษา ผศ. มัทนา เจริญวงศ์ รศ.ดร. สุกัญญา บูรณเดชาชัย อาจารย์อารีย์ พีรพรวิพุธ อาจารย์สุเจน กรรพฤทธิ์ อจารย์กองทรัพย์ ชาตินาเสียว ออกแบบปกและรูปเล่ม นิยะดา สุวรรณไตรย์
ก่อนแซบ ‘แซบ’ ฉบับนี้เกิดจากความคิดที่อยากจะนำ�เสนอเรื่องราววิถีชีวิตการกิน อาหารของคนภาคอีสานที่บางวัตถุดิบนั้นมีความพิเศษแตกต่างจากอาหารภาคอื่น ให้ได้เป็นที่รู้จักกับคนทั่วไป และเนื่องด้วยฉันเกิดและโตที่ภาคอีสานโดยกำ�เนิดจึง ได้เลือกหยิบยกเรื่องราวที่เคยพบเห็นในชีวิตประจำ�วันเหล่านี้ถ่ายทอดออกมาเป็น ตัวหนังสือพร้อมภาพประกอบที่วาดจากความชอบเป็นพิเศษ หนังสือเล่มนี้ได้บอกเล่าเรื่องราววิถีชีวิตการกินอาหารภาคอีสานของ คนอีสานตั้งแต่วิธีในการหาวัตถุดิบอย่างเช่น กิ้งก่า แมลง พืชผักจากป่าเพื่อ มาประกอบอาหาร วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการล่าหาอาหารจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ตลอดจนการนำ�มาปรุงรสประกอบอาหารในรูปแบบต่างๆ ให้แซบนัว รวมทั้ง ความเชื่อในเรื่องการกินของคนอีสาน สอดแทรกภาษาท้องถิ่นและผญาภาษิต อีสานที่คาดว่าจะทำ�ให้ผู้อ่านรู้สึกได้อรรถรสและสนุกสนานไปกับวิถีการกิน อาหารอีสาน เหมือนได้มีส่วนเกี่ยวร่วมในเหตุการณ์ต่างๆ บนพื้นดินอีสานที่ฉันได้ เขียนไว้ นิยะดา
ÊาÃบÑÞ 06
เครื่องแซบ
09
วิธีแซบ
แซบฤดูร้อน 32 กะปอม 42
กุดจี่ ขี้เบ้า
แซบฤดูฝน 48 เห็ดเผาะ 58
เห็ดไค
60
ฮวก
72
นางต่อ
77
แมงแคง
82 จิหล่อ 88 หมาน้อย
แซบฤดูหนาว 94 หนูพุก 103 ตุ่น 108 หอยเดื่อ
แซบเฉพาะกิจ 112 น้องวัว
เครื่องแซบ
เครื่องปรุงรสและส่วนประกอบสำ�คัญ
6
หมากเผ็ด หมากพริก (พริก)
หัวสิงไค (ตะไคร้)
หัวหอม (หอมแดง)
เข่าขั่ว (ข้าวคั่ว)
ผักบั่ว (ต้นหอม)
หมากนาว (มะนาว)
หอมเป (ผักชี)
หมากแข้ง (มะแว้ง)
ผักหอมน้อย ผักหอม (ผักชี)
ส้มโมง (ชะมวง)
ผักอีตู่ (โหระพา)
ผักแพ้ว ผักพิกม่า (ผักชี)
ย่านาง (เถาย่านาง)
ติ้ว (ผักแต้ว)
อีเลิด (ชะพลู)
ปลาแดก (ปลาร้า)
ใบบักอีเว่อ (ใบมะกรูด)
ผงนัว (ผงชูรส)
ผักซี (ผักชี)
หมากเขือหืน (มะเขือขื่น)
ผักรวมมิตร (ผักส�ามะปิ)
7
วิธีแซบ
การประกอบอาหารพื้นบ้านอีสาน
11
ลาบ
ยำ�เนื้อสับละเอียด หอมข้าวคั่ว
การปรุงอาหารประเภทย�ำ โดยน� ำ เนื้ อ สั ต ว์ ม าสั บ ให้ ละเอี ย ด หรื อ หั่ น เป็ น ชิ้ น เล็กๆ นิยมปรุงกับเนื้อปลาทู หมู ไก่ วัว ควาย หรือจะลาบ สาหร่ายน�้ำจืดเช่น เทา ก็ได้
12
ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ปลาร้า มะนาว พริกป่นหรือพริก สด ตามด้วยใบสะระแหน่ ต้ น หอม และหอมแดง โรยข้าวคั่ว
กิ น คู่ กั บ ผั ก พื้ น บ้ า น เช่ น ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือ ยอดกระถิน สะเดา ล้านฟ้า หรือลิ้นไม้ เป็นต้น
13
ก้อย
เนื้อแล่บาง บ้างหั่นชิ้น ตัวอ่อน ไข่แมลง แซบแฮง ยำ�อีสาน
ก้ อ ย มี ทั้ ง ดิ บ และปรุ ง สุ ก เป็นการน�ำเนื้อสัตว์แล่เป็น ชิ้นบางๆ บ้างก็สับละเอียด เนื้ อ สั ต ว์ ที่ นิ ย มน� ำ มาก้ อ ย ได้แก่ เนื้อวัว ควาย เนื้อสัตว์ เล็ ก อย่ า งกิ้ ง ก่ า หอยปั ง หอยเชอรี่ ตั ว อ่ อ นและ ไข่แมลง เป็นต้น 14
การปรุงก้อยคล้ายการลาบ แ ต ่ จ ะ เ พิ่ ม ร ส เ ป รี้ ย ว นอกจากบี บ มะนาว ด้ ว ย การใส่ผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ ด้ ว ย เช่ น มะกอก หรื อ มะม่วงดิบใส่ในก้อยกะปอม เติ ม ผั ก ชี ฝ รั่ ง ใบมะกรู ด ลงไปด้วย
โ ด ย ทั่ ว ไ ป ค น อี ส า น โดยเฉพาะกลุ ่ ม ผู ้ ช ายจะ นิ ย มรั บ ประทานก้ อ ยดิ บ โดยน�ำเนือ้ สัตว์มาปรุงรส แต่ ไม่ปรุงสุก ส่วนชนิดของก้อย ที่น่าจะเป็นที่รู้จักกันทั่วไป ได้แก่ ก้อยกุ้งฝอยดิบ หรือ ว่า ‘กุ้งเต้น’ ก้อยหอย และ ก้อยเนื้อ
15
แจ่ว
เครื่องจิ้ม พริก ปลาร้า บ้างมะกอก
น�้ำพริกอีสาน เครื่องปรุงรส ทีส่ ำ� คัญ คือ ‘ปลาร้า’ ใส่เป็น ต้อนเป็นตัวยิง่ นัวนัก เพิม่ รส เปรี้ยวด้วยมะกอก
16
ส่วนประกอบอย่าง พริกสด รากผั ก ชี และหอมแดง น�ำไปจี่หรือย่างไฟให้หอม ก่อนน�ำมาต�ำ
หากต้องการเพิ่มความหอม สามารถเติ ม เห็ ด ไคหรื อ แมลงดานาตั ว ผู ้ ล งไปต� ำ ผสมได้เช่นกัน
17
ป่น
เห็ด เนื้อปลา แมลง ลงครกตำ�ละเอียด
ค�ำว่า ‘ป่น’ คือ การท�ำให้ แหลกละเอี ย ด ส� ำ หรั บ การปรุ ง อาหารพื้ น บ้ า น ภาคอีสาน ป่นเป็นการปรุง ที่ ต ่ า งจากการต� ำ แจ่ ว เล็ ก น้ อ ย โดยมี เ นื้ อ สั ต ว์ เ ป็ น ส่วนประกอบหลัก
18
น� ำ ม า โข ล ก ใ น ค ร ก ดิ น ปรุ ง รสด้ ว ยน�้ ำ ปลาร้ า ต้ ม โรยด้ ว ยหอมซอยและ ข้าวคั่ว เพิ่มกลิ่นหอมตาม ลงไป ส่วนเนือ้ สัตว์ทนี่ ยิ มน�ำ เอามาป่น ได้แ ก่ จิ้งหรี ด
(จิหล่อ) ปลาทู และเห็ดไค น� ำ เห็ ด ไคไปย่ า งไฟอ่ อ นๆ พอให้ ส ่ ง กลิ่ น หอม ก่ อ น น�ำมาป่น
19
อ่อม
น้ำ�แกงเข้มข้น เน้นผัก
แกงส�ำหรับเนือ้ สัตว์ เช่น เนือ้ วัว น้องวัว หมู ไก่ กบ และ เครื่องในสัตว์ เป็นต้น ส่วน เครื่ อ งแกงนอกจากพริ ก หัวหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด จะเน้ น ใส่ ผั ก ปริ ม าณมาก โดยเฉพาะใบชะพลู หรือที่ คนอี ส านเรี ย กว่ า อี เ ลิ ด 20
(ถ้าจะให้เพราะก็...นางเลิด หรือคุณเลิด ได้เช่นกัน) นอกจากนีย้ งั สามารถท�ำอ่อม ผั ก ล้ ว น เช่ น อ่ อ มหวาย น�้ำย่านาง อ่อมผักรวมมิตร เป็นต้น การท�ำแกงอ่อมจะ ใส่ น�้ ำ ให้ ท ่ ว มผั ก และเนื้ อ เผือ่ ซดและปัน้ ข้าวเหนียวจิม้
หากอยากเพิม่ ความเข้มข้น ของน�้ ำ แกง สามารถต� ำ ข้าวเบือลงไปผสมได้ โดย น�ำข้าวสารเหนียวแช่น�้ำทิ้ง ไว้สัก 2 ชั่วโมง แล้วน�ำมา โขลกละเอียด
21
อ๋อหรืออู๋
เนื้อเป็นหลัก ผักน้อย นิยมปรุงกับสัตว์น้ำ�ขนาดเล็ก และตัวอ่อนแมลง
อ๋อหรืออู๋ เป็นแกงลักษณะ การปรุ ง คล้ า ยแกงอ่ อ ม แต่จะเน้นวัตถุดิบที่เป็นเนื้อ สัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก เติ ม เครื่ อ งแกงเพิ่ ม รสชาติ และกลิ่นหอม
22
เหมาะกับการปรุงส�ำหรับ วัตถุดบิ ทีม่ ปี ริมาณน้อยหรือ สัตว์ขนาดเล็ก เช่น กุ้งฝอย ปูนา ลูกอ๊อด หรือไข่มดแดง เครื่ อ งแกงที่ ข าดไม่ ไ ด้ คื อ ตะไคร้ ต้นหอม โหระพา
และพริกสดอ่อนเม็ดสีเขียว บางครั้งอาจใส่ผักรสเปรี้ยว อย่ า งใบมะขามอ่ อ นหรื อ ใบผักแต้ว (อีสานเรียก ผักติว้ )
23
ต้มซั่ว
รสจัดจ้าน เผ็ดร้อน
ต้มซั่ว มีลักษณะคล้ายการ ท�ำต้มแซ่บ ด้วยรสจัดจ้าน เผ็ดร้อน แต่ต้มซั่วอีสานมี จุดเด่นที่การใส่ ‘ผักแพว’ ผักใบเรียวเล็ก รสเปรีย้ วปร่า ในปาก กลิ่นหอมฉุนท�ำให้ เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น
24
คนอี ส านมั ก น� ำ ไก่ เป็ ด น้องวัว เครื่องในสัตว์ หรือ กระดูกหมูมาซั่ว โดยจะหั่น ซอย หรื อ ฉี ก เนื้ อ เป็ น ชิ้ น พอดีค�ำเสียก่อน เพื่อให้น�้ำ ต้มซั่วรสเปรี้ยวจี๊ด จัดจ้าน ซึมเข้าเนื้อ
สิ่งที่ขาดไม่ได้ คือ การเพิ่ม ความหอมตบท้ า ยด้ ว ย มะนาวและข้ า วคั่ ว นึ่ ง ข้าวเหนียวรอท่าและเก็บ ผั ก สดนานาชนิ ด มากิ น แกล้มก็เข้าที
25
หมก
น้ำ�น้อย หอมกลิ่นใบตอง
การหมกจะใช้วัตถุดิบและ เครื่องปรุงคล้ายกับการอ๋อ หรื อ อู ๋ ซึ่ ง การหมกมี วิ ธี ใ น การน�ำไปปรุงสุก ได้แก่ การ นึง่ ใส่ซงึ้ หรือหวด ปิง้ ใส่ไม้หบี และการต้ ม ในหม้ อ ใบเล็ ก โดยทั่วไปจะนิยมหมกด้วย การห่อใบตองกลัดไม้ 26
เมื่อน�ำไปปรุงสุกจะได้กลิ่น หอมอ่อนๆ ของใบตอง ให้ น�ำใบตองมาลนไฟเสียก่อน เพื่อให้ง่ายต่อการพับห่อ ที่ส�ำคัญ คือ ห่อหมกแบบ คนอีสานต้อง ‘ไม่ใส่กะทิ’ หมักส่วนผสมที่คลุกเคล้า เครื่ อ งปรุ ง พร้ อ มเหยาะ
น�้ำปลาร้าให้รสนัว ส่วนเนื้อ สั ต ว์ ที่ นิ ย มน� ำ มาท� ำ หมก ได้แก่ ไก่ ปลา กบ ปลาซิว และลูกอ๊อด เป็นต้น และหาก อยากท�ำหมกไก่ ให้ใส่คหู่ วั ปลี เพราะเข้ า กั น ได้ ดี รสชาติ กลมกล่อมถูกใจ
27
แซบตามฤดู
ฤดูร้อนนี้ อีสานแล้งกว่าฤดูอื่น ดินแห้งแตกระแหง ปูปลาหาได้น้อยกว่าที่เคย ฉัน หวนนึกถึงความแซบของแมงแคงสีแดงเขียวรสชาติมนั หอมในปากเมือ่ เคีย้ ว ฉันคิดได้ดงั นัน้ จึงบอกยาย “อีหล้าอยากกินแมงแคง” “มันบ่แม่นยาม” ยายตอบกลับมา ฤดูร้อนนี้...ฉันอดกินแมงแคง เหล่าแมลงตัวเล็กสีแสบสัน ฉี่นั้นมีฤทธิ์กัดมือ เมื่อฤดูร้อนพ้นผ่าน ชาวนาลงกล้าด�ำนาช่วงระหว่างเดือนห้าเดือนหก พ่อหาซื้อ ปลามาเป็นวัตถุดิบหลัก น�ำปลาเอามาเผา หมก ต้ม ท�ำส้ม นึ่งกับผักจิ้มแจ่ว ถ้าหากหาปลามาได้มากและอยากเก็บไว้ให้ได้กินหลายวัน ชาวบ้านจะน�ำปลา เหล่านั้นมาขอดเกล็ด ผ่าท้องเอาเครื่องในออก และล้างท�ำความสะอาด คนอีสานเรียกว่า ‘คัวปลา’ จากนัน้ จะน�ำไปหมักเกลือใส่รำ� ข้าวและบรรจุลงไห ทิง้ ไว้กลายเป็น ‘ปลาร้า’ เครือ่ ง ปรุงอาหารรสชาตินัว ฤดูฝนมาเยือน...ฉันอยากกินไข่มดแดงมากกว่าปลาเสียนี่ จึงเอ่ยปากขอพ่อและแม่ “อีพอ่ อีแม่ ข่อยอยากกินก้อยไข่มดแดง กินแลงกับไข่เจียว” ฉันเอ่ยปากขอเมนู ไข่มดแดงเป็นอาหารเย็นกับพ่อแม่ “มันบ่แม่นยาม มีแต่แม่เป้งสิเอาบ่” พ่อตอบกลับมา ไข่มดแดงสีขาวนวลที่เคยกิน ฤดูฝนนี้ ไข่ใบน้อยเติบโตเป็นตัวนางพญาเสียแล้ว แม้ ฉั น จะอดกิน ไข่ม ดแดง…แต่ก็ไ ด้กิน แม่ของมดแดง แม่ เ ป้ ง ตั ว เป้ ง รสชาติ เปรี้ยวมันเป็นการทดแทน 28
ลมหนาวพัดมา ฤดูกาลหมุนเวียนเปลีย่ นผัน ข้าวทีช่ าวนาได้ลงต้นกล้าเมือ่ หน้าฝน ที่แล้ว ต่างตั้งท้องและสุกสีทองอร่ามเต็มทุ่งพร้อมให้เก็บเกี่ยว ชาวบ้านจึงรีบเร่งออกจาก บ้านแต่เช้าตรู่ พร้อมขนเอาเสบียงอาหารและอุปกรณ์เกี่ยวข้าวเต็มสองมือ เพื่อเดินทางไป ยังผืนนาของตน เมื่อถึงช่วงพักกลางวันหลังจากหลังขดหลังแข็งลงเกี่ยวข้าว ชาวบ้านมักจะนั่ง จับกลุ่มกันใต้ร่มไม้ใหญ่ บ้างก็เดินกลับไปพักตามเถียงนาที่พักอาศัยหลังน้อยริมคันนา แล้ว น�ำอาหารที่เอามาจากบ้านออกมาตระเตรียมส�ำรับและแบ่งปั่นนั่งกินด้วยกัน ครั้งหนึ่งฉันมีโอกาสได้ไปช่วยยายเกี่ยวข้าว แม้กับข้าวมื้อกลางวันตรงหน้าฉันจะ หลากหลาย แต่ฉันก็อยากจะปั้นข้าวเหนียวจิ้มหมกลูกอ๊อด ฉันจึงบอกกับยายและถาม ถึงลูกอ๊อด “ยาย มื้อนี้มีฮวกบ่ อีหล้าอยากจ�้ำหมกฮวก” “ฮวกคือสิมี มันพากันใหญ่เป็นกบเมิดแล้ว” ยายตอบกลับมาทันใดว่า ลูกอ๊อด นั้นได้เติบโตตัวใหญ่กลายเป็นกบกันไปหมดแล้ว เหล่าลูกอ๊อดตัวน้อยจะงอกแขนและขา ส่วนหางจะค่อยๆ หดหายไปตามกาลเวลา แล้วเติบใหญ่กลายเป็นกบ ฤดูหนาวนี้ ฉันจึงอดกินหมกลูกอ๊อด และเกิดความสงสัยว่าสัตว์แต่ละชนิดและ พืชผักพื้นบ้านต่างๆ ที่ฉันอยากจะกินและเคยได้กินนั้น สามารถหาได้ในช่วงฤดูใด “แล้วบาดได๋หนอ (เมื่อไหร่) สิฮอดยามได้กิน” ภาคอีสานบ้านฉันมี 3 ฤดูด้วยกัน ได้แก่ ฤดูร้อน ฝนและหนาว โดยคนเฒ่าคนแก่ มักจะนับการผันเปลี่ยนของฤดูกาลด้วยการนับเดือน เช่น เมื่อเข้าสู่เดือนที่ห้า ฝนเริ่มตก พร�่ำๆ บ่งบอกถึงการเริ่มต้นฤดูฝน เหมาะแก่การออกไปหาอาหารป่าอย่างเห็ดมาท�ำแกง ซดน�้ำร้อนๆ ความรู้และประสบการณ์ในการด�ำเนินชีวิตของคนอีสานเองก็มาจากค�ำบอกเล่า ของเหล่าบรรพบุรษุ ทีถ่ า่ ยทอดสูล่ กู หลาน ตัง้ แต่การฟ้อนร�ำ ภาษาท้องถิน่ ความเชือ่ วิธกี าร ท�ำนา หาอาหาร จวบจนวิธีการประกอบอาหารในรูปแบบต่างๆ สัตว์และพืชพันธุ์นานาชนิดเองก็มีวงจรชีวิตเพื่อเติบโตในช่วงเวลาที่เหมาะสม แตกต่ า งกั น ออกไป จากความคุ ้ น เคยในพื้ น ที่ อ าศั ย ของตนและการเรี ย นรู ้ จ าก 29
สิ่งแวดล้อมใกล้ตัว ชาวบ้านจึงเกิดการคิดค้นและก่อเกิดภูมิปัญญา ประดิษฐ์เครื่องไม้ เครื่องมือหลากหลายแบบเพื่อใช้ในการล่า หา ดักสัตว์ และเพาะปลูกพืชให้เหมาะสมกับ แต่ละชนิด นอกจากนี้ชาวบ้านจะมีการเรียนรู้โดยธรรมชาติถึงแหล่งอาหาร วัตถุดิบต่างๆ ที่ สามารถน�ำมากินได้ วิธีการเลือกใช้เครื่องมือที่เหมาะต่อการล่าจับสัตว์แต่ละชนิด รวมถึง การน�ำวัตถุดิบที่หาได้มาประกอบอาหาร ปรุงรสในรูปแบบของตนเองให้ถูกปาก เมือ่ ถึงช่วงเข้าสูฤ่ ดูแรกของปีในเดือนมีนาคม หรือ ‘ฤดูรอ้ น’ ภาคอีสานมักมีอากาศ ร้อนจนผืนดินที่ท�ำกินแห้งแล้งเนื่องจากขาดน�้ำมากกว่าภูมิภาคอื่น แต่เนื่องด้วยความแห้ง แล้งขาดแคลนน�ำไปสู่การดิ้นรนเพื่อที่จะมีชีวิตอยู่ต่อไป ชาวบ้านจึงหันมาพึ่งพาธรรมชาติ ในท้องถิ่น เข้าป่าเพื่อหาแหล่งน�้ำธรรมชาติ แสวงหาทรัพยากรและอาหารมาประทังชีวิต ฤดูกาลผันเปลีย่ น สิง่ ต่างๆ ก็เปลีย่ นผันตาม ย่างเข้าสูฤ่ ดูรอ้ น หรือทีค่ นอีสานบ้าน ฉันพูดว่ายาม ‘ฮ้อน’ ใช้ ฮ. นกฮูก แทน ร. เรือ ในภาษาถิ่น เนื่องจากอากาศร้อนและแล้ง มาก พอน�ำ้ น้อยแหล่งอาหารมีนอ้ ยลงตามไปด้วย เราจึงหาพืชผักจับสัตว์และแมลงอืน่ มากิน เป็นอาหารแทน อากาศร้อนระอุเหมาะแก่การพกเสียมพร้อมหนังสติ๊กออกไปรับลมแถวที่ โล่งเป็นที่สุด เด็กๆ ในชนบทมักจับกลุ่มกันไปหายิงกิ้งก่า แย้ ตามต้นไม้ใหญ่ใกล้ทุ่งนาและ ช่วยกันขุดหาก้อนดินกลมๆ ของกุดจี่ ฤดูรอ้ นหมดไปเข้าสูเ่ ดือนห้าเดือนหก ฝนก็ตกพร�ำ่ ๆ หน้านีถ้ า้ ฝนดี มีนำ�้ มาก อาหาร บ้านเราก็มีมาก คนเฒ่าคนแก่เริ่มเข้าป่าไปหาเห็ดและเก็บแมลงบางชนิด ถัดไปอีกไม่นานก็ เหมาะแก่การลงกล้าด�ำนา ก่อนนัน้ จะมีนำ�้ ขังในทุง่ นาพอให้หาปลาและสัตว์นำ�้ อย่างลูกอ๊อด ตัวอ่อนแมลงปอ แมลงดานา แมลงตับเต่า แมงน�้ำฝนหรือแมงง่วง ตั๊กแตนตัวสีเขียวเริ่มส่ง เสียงก้องกังวานป่า เขียดจะนาก็ประกาศศักดาหาคูด่ ว้ ยเสียงร้องก้องทุง่ เป็นการท�ำนายฝน บ่งบอกว่าฝนคงเทลงมาเร็วๆ นี้ พอฝนตกลงมา สัตว์ปา่ ก็มมี าก พืชผักก็หาได้งา่ ย ขึน้ ภูเขาเก็บผักหวานป่าและตัด หวายไปแกงใส่น�้ำใบย่านาง ระหว่างทางก็สามารถเก็บใบหมาน้อยกลับมาลาบกิน 30
จบฝนก็พบหนาว ข้าวปลาอาหารบ้านฉันก็หาได้งา่ ยในทุง่ นา เกีย่ วข้าว ตีขา้ ว เมล็ด ข้าวร่วงลงสู่ผืนดิน หนูนา หนูพุก และตุ่นต่างพากันขุดโพรงดินเพื่อสร้างรังพักอาศัยใกล้ แหล่งอาหารข้างคันนา ชาวบ้านจึงหากับดักมาล่อไว้ปากหลุม เมื่อหนูออกมาจากโพรงปุ๊บ ก็จะติดกับดักปั๊บ รอให้ชาวบ้านมาหิ้วน�ำไปปรุงรสกินเป็นอาหาร และถ้าเข้าป่าก็สามารถ เดินเก็บหอยมาท�ำอาหารได้ ไม่ว่าจะหอยเดื่อ หอยขม นอกจากนี้ ยังมีรายการอาหารพิเศษที่การหาวัตถุดิบไม่ได้ขึ้นอยู่กับฤดูกาลอย่าง เดียว ความพิเศษอยูท่ เี่ มือ่ มีเราจึงได้กนิ อย่างน้องวัวหรือรกวัว หากวัวผสมพันธุเ์ มือ่ ไหร่กน็ บั เดือนที่จะคลอดไป ครบก�ำหนดจึงจะได้ชิมรายการอาหารจากรกวัว เดี๋ยวนี้ทรัพยากรต่างๆ เริ่มลดลง พืชผักตามป่าเขาหาได้ยาก สัตว์บางชนิดก็มี จ�ำนวนลดลง จนราคาวัตถุดิบบางชนิดในตลาดสดอีสานบ้านฉันสูงจนน่าตกใจ ราคาขั้นต�่ำ ของเห็ดป่าตกอยู่ที่กองละ 50 บาทขึ้นไป รวมถึงสัตว์บางชนิดก็มีราคาตัวละหลายร้อยบาท เพราะมีปริมาณน้อยลง หาได้ยาก เด็กๆ ลูกหลานรุ่นใหม่ที่รู้วิธีหาวิธีกินแบบพ่อแม่อีสานมี น้อยลง ราคาอาหารพืน้ บ้านบางชนิดทีค่ นุ้ เคยจึงสูงขึน้ แล้วคนอีสานกินอะไรบ้าง มีวธิ หี า อย่างไร วัตถุดิบหลักต่างๆ นั้นหาได้ยากจริงหรือ?
31
32 แซบฤดูร้อน
แซบฤดูร้อน กะฮ้อนคัก ฮ้อนแน (หน้าร้อนก็ร้อนมาก)
แซบฤดูร้อน 33
กÐปอม
หายิงกะปอม เอามาก้อยใส่หมากม่วง
กะปอม ขีก้ ะปอม หรือกิง้ ก่า สัตว์เลือ้ ยคลานหลากสีดทู า่ ทีละม้ายคล้าย จิ้งจกตัวโตมีแผงแข็งแหลมบนคอ ตัวเป็นเกล็ด หางยาว แต่สีสันลวดลายบนตัว สวยงามและไม่น่ากลัว (ส�าหรับบางคน) บางสายพันธุ์ถึงขั้นเอามาเลี้ยงดูเพื่อ ความสวยงามได้ แค่รปู ลักษณ์ภายนอกบางคนถึงกับร้องยีแ้ ถมส่ายหน้า แต่คนแถบอีสาน นั้นใจกล้า น�ากิ้งก่ามาท�าเป็นอาหาร… ผู้ช�านาญในการล่ากะปอมกล่าวกันว่านิยมหากะปอมมาท�าเป็นอาหาร ในช่วงเดือนสามเดือนสี่ เนื่องจากหน้าแล้งเหมาะแก่การวางไข่ของกะปอม ใน ท้องของกะปอมจึงมีไข่ ชาวบ้านเอามาย่างไฟไข่กะปอมจะยิง่ เพิม่ ความมันอร่อย นอกจากนีย้ งั เชือ่ ว่ากะปอมในฤดูรอ้ นจะมีพยาธินอ้ ยกว่าในฤดูฝน เพราะเมือ่ ใกล้ จะวางไข่ กะปอมจะกินแมลงที่เป็นเหยื่อตามห่วงโซ่อาหารที่อาจมีไข่พยาธิอยู่ น้อยลง กะปอมมีหลายสีหลายชือ่ เรียกด้วยกัน พันธุท์ คี่ นอีสานนิยมน�ามาท�าเป็น อาหารได้แก่ กะปอมหัวมีเกล็ดสีครีมและจะเปลี่ยนเป็นสีแดงถึงกลางล�าตัวเมื่อ อาบแสงตะวัน เรียกว่า ‘กะปอมคอแดง’ กะปอมที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมาหัวสีเขียว ฟ้าไล่เฉดสีนา�้ ทะเล แต้มสีนา�้ ตาลบนเกล็ดตามล�าตัวจรดหาง เรียกว่า ‘กะปอมก่า’ แซบฤดูร้อน 35
และพันธุ์ที่ไม่นิยมน�ำมากินคือ กะปอมบินได้ ในช่วงเช้าเจ้ากิ้งก่าอีสานมักจะเกาะอยู่บนกิ่งต้นไม้สูง และจะลงมาหา อาหารบางเวลา พอตกกลางคืนมันจะลงมาเกาะบนกิ่งไม้ที่ต�่ำลงมาเพื่อนิทรา เป็นทีข่ บขันแกมสงสัยว่าเจ้ากิง้ ก่าคงจะกลัวตกต้นไม้ ถึงได้ลงมานอนกิง่ ต�ำ่ ๆ ตก แล้วจะได้ไม่เจ็บนัก ความเร็วของกะปอมตัวจ้อยก็ไม่ใช่เล่น ตกใจเมื่อไหร่เป็นได้วิ่งจนขา หน้าขาหลังท�ำงานไม่ประสานกัน ใครอยากมีประสบการณ์ล่ากะปอม จึงต้องมี ทั้งฝีมือและสายตาที่ดีเยี่ยม หวนนึกถึงช่วงเวลาแต่ก่อน ช่วงปิดเทอมฤดูร้อนเดือนเมษาที่อีสาน บ้านฉัน เด็กชายตัวใหญ่ตัวเล็กทั้งหลายตั้งแต่วัย 7-8 ปี เอาแค่พอเข้าประถม หนึ่งได้ เรียกว่าวัยแก่นเซี้ยว อยากรู้อยากลองอยากท�ำตามผู้ใหญ่ไปเสียหมด ก็เริ่มหัดเรียนรู้วิธีการหาอาหารแบบบ้านๆ จากผู้ใหญ่แล้ว
เด็กชนบทที่นี่ส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตผูกพันกับท้องทุ่ง
เมื่อเด็กๆ ว่างจากการเรียนและช่วยงานพ่อแม่ ก็มักจะนัดแนะจับกลุ่ม กันสัก 3-5 คน ไปล่าตามหากะปอมมาไว้ท�ำอาหารกินกันเอง บ้างก็เอาไปขาย ถ้าหาได้เยอะ สถานที่ไ ม่ ใ กล้ ไ ม่ ไ กลแถวทุ่งนา ระหว่างไปหากะปอมก็เก็บมะม่วง เปรี้ยวๆ ไปด้วย อาวุธคู่กายเด็กชายวัยซุกซนบ้างก็เอามาคาดหัว คล้องคอ บ้างก็เหน็บ ไว้กับกางเกง คือ...
36 แซบฤดูร้อน
‘หนังสติ๊ก’ หนังสติก๊ ทีว่ า่ เด็กๆ ก็หาไม้มาเหลาให้สว่ นโค้งเว้าจับพอดีมอื แล้วหาซือ้ สายหนังสีเ่ หลีย่ มผืนผ้าเจาะรูสองข้างพร้อมเส้นหนังยาวสองเส้น หรือน�าเอาหนัง ยางเส้นสีแดง เหลือง เขียวผูกปมสลับสีสันต่อกันที่มีขายตามร้านในหมู่บ้านมา มัดเข้ากับไม้งา่ มท�าเป็นรังลูกกระสุนเอง ไม่กแ็ อบตัดหนังลูกฟุตบอลหรือรองเท้า สักคนก็ได้หากเขาไม่วา่ เอา ส่วนใครไม่เก่งมีวชิ าประดิษฐ์อาวุธก็ออดอ้อนพ่อหรือ ตาให้ท�าไม้หนังสติ๊กให้ แต่เดี๋ยวนี้ท�าขายก็มี
แซบฤดูร้อน 37
ไม้ที่นิยมน�ำมาท�ำไม้ง่ามได้แก่ ไม้มะขาม ไม้ฝรั่ง เพราะเนื้อไม้เหนียว อีกทั้งยังหาง่าย ส่วนลูกกระสุนเดินเก็บหินมาใช้ก็ได้เหมือนกัน หากไม่อยากใช้ หินก็ปั้นดินเหนียวเป็นก้อนกลมน�้ำหนักพอดี เอาไปตากแห้ง พกใส่ถุงผูกติดเอว ก็เท่ไม่หยอก เมือ่ อาวุธพร้อมและพบเป้าหมายให้จบั ฐานไม้งา่ มให้มนั่ ด้วยแรงจากนิว้ โป้งกดไว้ แล้วใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งอีกมือออกแรงดึงรังกระสุนหนังให้ยางยืด ถ้า กะปอมอยูใ่ กล้กไ็ ม่ตอ้ งดึงเส้นหนังยางออกมามาก หลับตาหนึง่ ข้างเล็งเป้าหมาย พร้อมยิง แล้วปล่อยรังกระสุนได้เลย
วิธกี ารจับกะปอมด้วยการยิงอีกรูปแบบหนึง่ สามารถท�ำได้ดว้ ยการเป่า พลุ ซึ่ ง เป็ น อาวุ ธ ที่ ท� ำ จาก กระบอกไม้ไผ่เล็กๆ ความยาว ประมาณ 1-3 เมตร เอามาลนไฟ ดัดให้กระบอกตรงเวลาเป่าพลุ วิถกี ารยิงจะได้ไม่ผดิ เพีย้ น ผูใ้ หญ่ แรงเป่ามากก็จะใช้กระบอกยาว ประมาณสามเมตร ส�ำหรับเด็ก นัน้ มีแรงเป่าลมน้อย จึงเหมาะกับ กระบอกยาวสักหนึ่งเมตร
ลูกพลุน�ำไม้ไผ่มาเหลาให้ เรียวพันด้วยนุ่นเพื่อถ่วงน�้ำหนัก ตรงปลายลูกดอก อีกด้านเสีย้ มปลายแหลมท�ำเป็นเดือยเล็กๆ ไว้ เมือ่ เป่าลูกดอก ใส่กะปอมเดือยของลูกดอกจะท�ำให้กะปอมไม่หลุดง่าย 38 แซบฤดูร้อน
หากฝีมือความ แม่นย�าในการยิงมีนอ้ ย ไม่อยาก พกอาวุธหนักอย่างหนังสติก๊ และถนัดจูโ่ จม แบบเกือบประชิดตัว สามารถถือไม้แฮ้ว ภาษากลาง เรียกว่า แร้ว เป็นไม้ไผ่เหลายาวสักเมตรสองเมตร ถ้าขี้เกียจก็ หาไม้ลา� ปอลอกเปลือก แล้วผูกเชือกบ่วงตรงปลายไม้ไว้คล้องกะปอมแทน การยิง พอตกกลางคืนก็เป็นเวลาของผูใ้ หญ่ โดยเฉพาะเหล่าคนค้าขาย ได้เวลา ก็คาดไฟฉายไว้บนหน้าผาก ถือบ่วงคล้องสะพายข้องเดินหากะปอมตามต้นไม้ วิธีการแบบนี้เรียกว่า “การไต้” ใช้ไฟส่องหา แล้วจับหรือคล้องเอากะปอมตอน หลับสบายอุราไม่ทันระวังตัว ท�าให้จับเยอะ แต่ในขณะเดียวกันก็เสี่ยงต่อการ สูญพันธุข์ องกะปอม เพราะเป็นช่วงฤดูวางไข่ ดังนัน้ จึงควรช่วยกันอนุรกั ษ์ไว้ เมือ่ เวลาผ่านไปจะได้ออกลูกหลานกะปอมตัวน้อยให้เด็กได้ดู และให้คนอีสาน บ้านเรามีกินอย่างยาวนาน คล้องเอาแค่หนึ่งตัวก็ยังพออิ่มท้อง นอกจากนี้ คนเฒ่าคนแก่ได้บอกต่อกันมาว่า เมื่อจะท�าการจับกะปอม ให้เดินไปผิวปากส่งเสียงท�านองจังหวะตามใจไป เพื่อให้กะปอมไม่ทันระวังตัว และอาศัยช่วงเวลาเจ้ากะปอมตัวจ้อยฟังเสียงผิวปากจนเคลิ้มหลับ เริ่มสัปหงก ไม่ทันได้ยินเสียง รีบย่องเข้าหา ยื่นบ่วงคล้องคอ แล้วกระตุกให้รัดแน่น เท่านี้ก็ สามารถแกะบ่วง แล้วยัดกะปอมเข้าย่ามหรือข้อง เอากลับบ้านไปท�าอาหารเลีย้ ง ครอบครัว
แซบฤดูร้อน 39
วิธีการก้อยกะปอม ‘ต้องสับหมุ่นๆ’ เมือ่ ได้กะปอมแล้วให้เอาเครือ่ งในออกให้หมด แต่ถา้ หากมีไข่กใ็ ห้นำ� ออก มาแยกไว้เพื่อเผาต่างหาก จากนั้นล้างไส้ล้างท้องกะปอมด้วยน�้ำสะอาด แล้ว ก่อไฟใส่ถ่านรอจนไฟกล้าใกล้จะมอดดับ รีบเอาตะแกงหรือเหล็กปิ้งตั้งบนเตา เอากะปอมมาเผาโรยเกลือนิดหน่อย พลิกกลับด้านไปมาให้หนังแห้งและไหม้ บางจุด เพื่อจะได้ถลกหนังแข็งๆ ออกง่ายขึ้น น�ำกะปอมทีเ่ ผาจนเหลืองสุกมาสับให้ละเอียด คนอีสานเรียกว่า การน�ำ มาฟักให้หมุ่นๆ เมื่อตอนที่คุณตาของฉันยังมีชีวิตอยู่ท่านก็ฟักกะปอมที่ยิงมาได้ จากสวนผลไม้หลังบ้านของเราเองด้วยสองมือที่จับกระชับมีดในมืออย่างละเล่ม สับลงบนเขียงไม้อย่างสม�่ำเสมอดังกึกก้อง
สายตาของฉันเมือ่ ครัง้ นัน้ มองเห็นภาพสะท้อนทีเ่ ท่ทรงเสน่หข์ องคุณตา
40 แซบฤดูร้อน
แซบฤดูร้อน 41
ประหนึ่งพ่อครัวใหญ่หรือจอมยุทธ์ในภาพยนตร์จีนเลยทีเดียว และถ้าสับไม่ ละเอียดพอ ก็ต้องน�ำเนื้อกะปอมต�ำอีกที ตาเคยบอกฉันว่า ก้อยกะปอมจะอร่อยต้องใส่มะม่วงอ่อนลูกเล็กๆ ให้ รสเปรีย้ วแทนมะนาวเข้ากันได้ดี ลดกลิน่ คาวอีกด้วย และฤดูรอ้ นเป็นช่วงทีม่ ะม่วง ออกดอกออกผลจ�ำนวนมาก คนอีสานจึงน�ำมาประยุกต์ใส่ในก้อยกะปอม หาก ท�ำก้อยกะปอมกินเป็นอาหารกลางวันแถวทุ่งนา ก็เดินหาต้นมะม่วงสอยมาสัก ลูกสองลูกมาใส่ได้ แถมจิ้มน�้ำพริกใส่ปลาร้าก็นัวได้ใจ หลังจากต�ำกะปอมสับละเอียดแล้ว ใส่มะม่วงดิบปอกเปลือกทีส่ บั ไว้ตาม ลงไป ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้าสักช้อน และเหยาะผงชูรสให้รสกลมกล่อม จึงต�ำให้เข้ากัน เพิม่ รสชาติและความหอมของก้อยกะปอมด้วยพริกป่นข้าว โรยต้นหอม หอมแดงซอย ตะไคร้ ผักชี และใบสะระแหน่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน ซอยพริกโรยหน้าพร้อมรับประทาน การกินก้อยกะปอมให้อร่อยยิ่งขึ้น ขาวบ้านจะกินกับผักเคียงอย่าง ยอดผักติ้ว ใบกระโดนอ่อนรสเปรี้ยวปนฝาด หรือแตงกวาจะยิ่งเพิ่มรสชาติ ตั ด กั บ เนื้ อ กะปอม ยิ่ ง กิ น ยิ่ ง น�้ ำ ลายไหล นอกจากนี้ ค นอี ส านยั ง นิ ย มกิ น กระโดนน�้ำหรือยอดสีเขียวอ่อนของกระโดนบก เพราะฝาดน้อยและใบยังมี สรรพคุณแก้ท้องร่วง แต่หากกินในปริมาณที่มากเกินไปอาจจะเป็นนิ่วได้ ทุกวันนี้การออกไปล่ากะปอมยังคงมีให้เห็นแถวชนบทอีสาน ชาวบ้าน ส่วนใหญ่บอกว่าที่ยังคงกินอยู่เพราะติดใจในรสชาติ แต่จ�ำนวนกะปอมก็มีลด น้อยลงทุกวัน เนื่องจากป่าไม้ที่อยู่อาศัยมีปริมาณน้อยลงด้วย คนที่ล่ากะปอม เพื่อน�ำมาขายก็ยังมี 42 แซบฤดูร้อน
หากเป็นเช่นนี้ต่อไปกะปอมหรือกิ้งก่าที่คนอีสานบ้านเราเคยได้ลิ้มลอง น�ามาท�าเป็นอาหารเพื่อประทังชีวิต ก็คงจะสูญพันธุ์ไป คนล่าเมื่อรู้จักล่าก็ต้อง รู้จักที่จะอนุรักษ์ ในช่วงฤดูวางไข่ควรงดจับกะปอม หรือจับในปริมาณที่พอกิน พออิม่ ท้อง ลูกหลานอีสานและคนทัว่ ไปจะได้รจู้ กั ได้เห็นและจะได้มโี อกาสลิม้ รส วัตถุดิบอาหารใกล้บ้านรสชาติแซบอย่างเนื้อกะปอมต่อไป
ก้อยกะปอม แซบฤดูร้อน 43
กØดจÕ่ ¢Õéเบ้า
44 แซบฤดูร้อน
ขุดขุยกุดจี่หาขี้เบ้า เอามาคั่วเกลือ�ตำ�น้ำ�พริก�ใส่อ่อม
กุดจี่ ด้วงขี้ควายตัวเล็กแสนขยันหมุนปั้นก้อนมูลสัตว์ ราชาแห่งท้องทุ่ง เป็นอาหารอันโอชะของคนอีสานมาแต่นานนม พบได้ตามกองขี้ควายในทุ่งนา ชนบท เมื่อเข้าสู่เดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ ชาวบ้านจะออกจากบ้านแต่เช้า มืดพกเสียมพร้อมตะกร้าหรือถังน�้าไปขุดขุยหรือขวยแหล่งอาศัยของกุดจี่ใต้ดิน ตามคันนา พลิกกองขี้วัวขี้ควายที่เริ่มแห้ง แต่กุดจี่เบ้าในฤดูร้อนนั้นจะตัวโตมีรสหวานอร่อยกว่ากุดจี่ในฤดูหนาว กุดจี่ตัวผู้จะมีหน้าที่ขนขี้ควายและอาหารที่จะน�ามาปั้นลูกเบ้าเพื่อเป็นที่อาศัย เติบโตของตัวอ่อน เมือ่ อากาศร้อนอบอ้าวเหมาะแก่การเจริญเติบโตของตัวอ่อน ตั้งแต่ปลายเดือนเมษายนถึงธันวาคม จากนั้นตัวเมียจะท�าหน้าที่วางไข่และดูแล ตัวอ่อน กุดจีต่ วั เมียจะปัน้ เบ้าจากขีค้ วายด้วยการเดินถอยหลังตรงไปเรือ่ งๆ และ วางไข่ใส่ในลูกเบ้าลูกละ 1 ฟอง จนกระทั่งปั้นดินผสมขี้ควายพอกลูกเบ้าให้มี ขนาดใหญ่เท่าลูกเปตอง โดยตัวอ่อนจะเติบโตขึ้นเมื่อผลัดฤดูจนถึงหน้าร้อน อีกครั้งหนึ่ง ลูกเบ้านั้นจะเป็นเกราะป้องกันอันตรายตัวอ่อนกุดจี่จากสัตว์ชนิดอื่น และยังเป็นแหล่งสะสมอาหารให้แก่ตัวอ่อนในการเจริญเติบโตภายในลูกเบ้า หลังจากนัน้ กุดจีจ่ ะกลิง้ ลูกเบ้าทัง้ หมดลงไปไว้ในโพรงดินตามคันนา บริเวณทีเ่ ป็น แซบฤดูร้อน 45
ดินทรายหรือดินชื้นๆ ตามเนินป่าเต็งรัง ปิดปากหลุมด้วยดินทราย ซึ่งโดยปกติ หนึ่งโพรงจะขุดพบลูกเบ้าจ�ำนวนคี่ตั้งแต่ 5 ลูกต่อโพรงขึ้นไป กุดจี้มีประโยชน์ในการช่วยขจัดมูลวัวควาย ไม่ให้เกิดการทับถมจนส่ง กลิน่ เหม็น และระหว่างทีก่ ดุ จีก่ ำ� ลังปัน้ ลูกเบ้ามันจะกินขีค้ วาย และขับถ่ายท�ำให้ ดินร่วนซุยมีสารอาหารเหมาะส�ำหรับท�ำการเกษตร ก่อนน�ำกุดจีม่ าท�ำอาหารจึง ควรแช่น�้ำสะอาดทิ้งไว้สัก 2-3 คืน เพื่อชะล้างสิ่งสกปรก ให้กุดจี่ขับถ่ายขี้ควาย ที่กินเข้าไปคลายกลิ่นโคลนสาบควาย และเพื่อป้องกันพยาธิหรือพาหะน�ำโรค ต่างๆ ส่วนขี้เบ้าที่เป็นตัวอ่อนในลูกเบ้า สามารถใช้มีดผ่ากะเทาะลูกเบ้าน�ำขี้เบ้า
46 แซบฤดูร้อน
ออกมาล้างท�าความสะอาด และสะเด็ดน�้าก่อนท�าอาหาร กุดจี่ขี้เบ้านั้นจะตัวใหญ่ มีเนื้อมาก จึงสามารถน�ามาประกอบอาหารได้ หลายอย่าง คั่วเกลือก็ได้ จี่ ต้ม ท�าแกงอ่อมก็ดี ต�าน�้าพริก หมกกับหยวกกล้วย หรือจะใส่กุดจี้เบ้าเป็นส่วนประกอบของอาหารจานหลัก อย่างแกงหน่อไม้หรือ แกงผักหวานป่าก็ได้อีกเช่นกัน แม้จะนิยมกินกุดจี่และแมลงชนิดอื่นๆ เป็นอาหารมื้อหลักและอาหาร ขบเคี้ยวแล้ว อย่างไรก็ตาม ควรกินเฉพาะแมลงที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว ใช้ความ ร้อนในการช่วยฆ่าเชื้อโรคที่อาจจะมากับแมลงซึ่งเป็นพาหะน�าพยาธิ
แซบฤดูร้อน 47
48 แซบฤดูฝน
แซบฤดูฝน ฝนตกพร่ำ� ผืนดินชุ่มฉ่ำ� พืชพันธ์ุแลสัตว์ป่าเติบโต
แซบฤดูฝน 49
เห็ดป่า
50 แซบฤดูฝน
เห็ดเผาะ
ในช่วงหัวค�่ำระหว่างวันปิดเทอมเล็กเดือนพฤษภาคมของเด็กนักเรียน ต้นฤดูฝนฤดูแห่งดอกเห็ดนานาชนิดๆ ต่างแข่งกันออกดอก เพราะฝนดีเอือ้ อ�ำนวย ต่อการเจริญเติบโต แผงร้านค้าตามตลาดสดจึงเต็มไปด้วยกองเห็ดหลากหลาย ชนิดหลายราคาให้ได้เลือกซื้อไปประกอบอาหาร ซึ่งเป็นเห็ดที่ชาวบ้านไปเก็บ จากในป่ามาขายและน�ำมาท�ำอาหารกินเอง ฉันเองก็ได้มีโอกาสใช้เวลาในวันหยุดด้วยการตามยายออกไปหาเห็ด เผาะสักครั้ง หลังจากที่เคยได้แต่กินแกงเห็ดที่แม่และยายท�ำให้กินมาโดยตลอด เย็นวันศุกร์เวลาหลังเลิกงาน น้าวีที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านเดียวกันกับยาย ของฉันได้มาชวนยายไปเก็บเห็ดเผาะบนภูเขาบริเวณเขตวัดที่อ�ำเภอใกล้ๆ โดย ช่วยกันลงขันออกเงินค่าน�ำ้ มันรถยนต์สกั คนละยีส่ บิ บาท พร้อมนัดแนะเวลาทีร่ ถ จะมารับประมาณหกโมงเช้า เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบมีชื่อเรียกว่าจากการที่เมื่อขบแล้ว จะมีเสียง ดังเผาะเป็นการแตกของเห็ดก้อนกลมๆ
เห็ดเผาะมีลกั ษณะทรงกลมคล้ายลูกชิน้ เปลือกหุม้ สีนำ�้ ตาลเนือ้ ในสีขาว แซบฤดูฝน
51
ปุยฝ้าย หากเนื้อในกลายเป็นสีด�ำแล้ว นั่นคือ เห็ดเผาะแก่เคี้ยวกินแล้ว เหมือน กินดินทราย หากฝนดีปริมาณน�้ำฝนมีมาก ในเดือนพฤษภาคมเห็ดเผาะก็จะโผล่ แน่นอน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณน�้ำฝนในแต่ปี ถ้าฝนน้อยก็จะออกช่วงเดือน 6-7 เห็ดเผาะที่มีสีออกน�้ำตาลชาวบ้านเรียกว่า เห็ดเผาะหนัง หนังหรือ เปลือกที่หุ้มเนื้อเห็ดไว้จะหนาเหนียวเคี้ยวล�ำบาก ส่วนเห็ดเผาะสีขาวจะเรียก เห็ดเผาะฝ้าย เนือ้ และหนังเห็ดจะอ่อนนุม่ กว่าเห็ดเผาะหนัง ชาวบ้านจึงนิยมเก็บ มากินมากกว่าเห็ดเผาะหนัง ยายตื่นมานึ่งข้าวเตรียมเสบียงตั้งแต่ตีสาม ส่วนฉันสะพายเป้ที่มีถุง ส�ำหรับใส่เห็ด ช้อนหนึ่งคัน น�้ำเปล่าและเสบียงอาหารที่ยายเตรียมไว้ให้ เผื่อกิน เป็นอาหารกลางวัน ใส่หมวกไว้กันแดดและฝุ่น ต้องสวมเสื้อแขนยาวกางเกงขายาว เพื่อ ป้องกันแสงแดด ยุงและแมลงป่าต่างๆ
เดินออกมานัง่ รอรถมารับทีถ่ นนใหญ่จนกระทัง่ เวลาหกโมงเช้ารถกระบะ คันงามก็มาถึง ลุงๆ ป้าๆ นั่งเกือบเต็มคันรถ ฉันยกมือ สวัสดีตาเสริฐ ยายยุและคนอื่นๆ ที่นั่งอยู่หลัง กระบะ ก่อนเราสองยายหลานจะขึ้นไปนั่ง บ้ า ง ทุ ก คนต่ า งขยั บ ขยายที่ นั่ ง ให้ กั น เพราะยังต้องแวะไปรับป้าชมด้วย
52 แซบฤดูฝน
ระหว่างการเดินทางด้วยรถกระบะ เพื่อไปหาเห็ดเผาะที่ขึ้นแถววัดบนภู ยายก็ได้ เล่าถึงแหล่งทีจ่ ะสามารถหาเห็ดแต่ละชนิดให้ฉนั ฟัง
โดยเห็ดเผาะจะเติบโตได้ดีตามบริเวณ ทีด่ นิ มีซากไม้ผุ โดยเฉพาะใต้ตน้ จิก ฮัง ตะเคียน สน ในป่า โคก ป่าเต็งรังและป่าที่ เคยเกิ ด ไฟไหม้ ชาว บ้ า นต้ อ งใช้ ช ้ อ นหรื อ อุ ป กรณ์ อ ย่ า งทั พ พี พลั่วหรือเสียมส�ำหรับ ขูดหน้าดินหาตามบริเวณ ที่เห็นเชื้อเห็ดสีขาว เนื่องจาก ดินจะกลบเห็ดเผาะไว้ใต้ดนิ เมือ่ ฝนตก ซึง่ ต่างกันกับเห็ดดินที่จะออกดอกโผล่เหนือ ดิน ท�ำให้หาและเก็บได้ง่ายกว่า สามารถ ใช้เสียมขุดเอาโคนรากหรือตัดขาเห็ดได้ เลย เห็ดดินทีช่ าวบ้านนิยมน�ำท�ำอาหาร ได้แก่ เห็ดปลวกหรือเห็ดโคน ดอกสีขาว ครีมครีบเห็ดสีขาว โดยปกติจะพบได้มากช่วงเดือน 9 เดือน 10 ซึ่งเป็นช่วงปลายฝนต้นหนาว ส่วนเห็ดที่เกิดในช่วงฝนหมด ฤดูเรียกว่า เห็ดข้าวดอ มีขนาดเล็ก เนือ่ งจากเป็นเห็ดทีเ่ กิด พร้อมข้าวรุ่นแรกที่สุกก่อนข้าวนาปีที่ปลูกตามปกติ ส่วน เห็ดปลวกดอกเล็กจะเกิดใกล้กนั เป็นกลุม่ ๆ จึงมีชอื่ ว่า เห็ด ปลวกไก่ น ้ อ ย และเห็ ด ปลวกใหญ่ เดื อ นมิ ถุ น ายนกรกฎาคมถึงจะมีให้เก็บ เห็ดก่อ มีอีกชื่อเรียกว่า เห็ดน�้ำหมาก ดอกทรงกระทะ
แซบฤดูฝน 53
คว�ำ่ แข็งกรอบ เห็ดก่อธรรมดามีสขี าวไม่อร่อยเท่าเห็ดก่อแดงทีม่ ดี อกสีแดง ชมพู ไล่ไปจนถึงแดงปนม่วง เห็ดไค ภาษากลางเรียกว่า เห็ดตะไคร ลักษณะคล้ายเห็ดก่อ ดอกใหญ่ สีขาวปนเทาแข็งกรอบมีกลิน่ หอมเฉพาะ ยิง่ ถูกความร้อนด้วยการเผายิง่ หอมนัก จากนั้ น ประมาณครึ่ ง ชั ว โมง รถกระบะที่ ฉั น นั่ ง มาก็ จ อดสนิ ท เมื่ อ ถึงที่หมาย ฉันและเหล่าลุงๆ ป้าๆ ทั้งหลาย จึงหยิบเอาอุปกรณ์ในการหา เห็ดเผาะของตนเองลงจากรถ แล้วเดินเลาะภูเขาเข้าไปตามแนวป่า ระหว่างที่ฉันมองหาเห็ดเผาะ ยายก็พูดขึ้นว่า สายตาที่ดีของเด็กวัยรุ่น น่าจะมองเห็นเร็วกว่าแท้ๆ แต่เพราะขาดความช�ำนาญจึงมองหาเห็ดยากเช่นกัน ฉันนั่งลง ก้มๆ เงยๆ จนปวดขาปวดหลังไปหมด กว่าจะได้เห็ดสักดอก แพ้ความ แข็งขัน และสายตาของเหล่าตายายทั้งหลาย ที่ก�ำลังขูดดินหาเห็ดเผาะกัน อย่างช�ำนาญ เพียงแค่เริ่มต้นก็เก็บเห็ดเผาะไปได้คนละสิบ ยี่สิบดอกไปแล้ว หลังจากฉันก้มๆ เงยๆ พยายามมองหาตามพื้นดินหาเห็ดเผาะมานาน จนเหงือ่ โทรมกายแล้วได้มาแค่ประมาณห้าดอก ตาเสริฐจึงเรียกให้ไปขุดดินตาม ซอกหิน เพราะเชื้อเห็ดเผาะมักจะเติบโตได้ดีบริเวณดินชื้นๆ หรือหาตามรอย ขูดเก่าของคนอื่นก็เจอ บางครั้งตาเสริฐก็ใจดีขูดดินหาบริเวณที่เห็ดเผาะเกิด ให้เก็บ ก่อนจะเดินไปขูดดินเก็บเห็ดเผาะของตนบ้าง เรากระจายตัวกันเดินขูดหาข้ามหินข้ามเนินสูงไปมาจนบ่ายจึงนั่งกิน ข้าวกลางวันด้วยกันกับยายยุ ป้าชมและน้าวีที่หาเห็ดบริเวณเดียวกัน เสบียงที่ เตรียมมาได้แก่ ปลาตะเพียนเผา ไก่ย่างและแจ่วปลาร้า เทใส่จานใบไม้ และ พูดคุยว่า ในช่วงเช้าแต่ละคนเก็บเห็ดเผาะได้เท่าไหร่แล้วบ้าง ผลออกมาว่าฉัน 54 แซบฤดูฝน
และยายสองคนรวมกันยังเก็บได้น้อยที่สุด เพราะไม่มีความช�ำนาญเท่าคนอื่น เราจึงขอเดินตามน้าวีที่มีประสบการณ์การหาเห็ดป่ามากที่สุดในกลุ่ม และยังมี สายตาที่ดีอีกด้วย น้าวีนงั่ ลงขูดหน้าดินใต้ตน้ จิกหลังจากมองเห็นเชือ้ เห็ดสีขาว ฉันและยาย จึงนั่งลงขูดดินบริเวณใกล้ๆ เผื่อจะพบเจอเห็ดเผาะสักกลุ่มบ้าง ยายบอกว่าถ้า หากเจอเชื้อเห็ดให้ลองขูดบริเวณใกล้เคียงดูก่อนอย่าขูดเชื้อทิ้งหมด เพราะหาก ทิ้งเชื้อไว้สักสองสามวัน เห็ดเผาะก็จะโตให้เรามาเก็บได้อีกครั้ง ผ่านไปสองชั่วโมงฉันก็ได้ยินเสียงโห่ร้องและผิวปากเป็นสัญญาณของ คนในกลุ่มที่ฉันนั่งรถกระบะมาหาเห็ดเผาะด้วย เพื่อเรียกหาต�ำแหน่งของ แต่ละคน ยายจึงส่งเสียงตะโกนกลับไปและคิดได้ว่าคงจะถึงเวลากลับแล้วคนใน กลุ่มจึงส่งเสียงเรียกกัน จากนั้นพวกเราจึงเดินลงเนินข้ามโขดหินขนาดใหญ่เพื่อ กลับไปสู่ทางข้างล่างที่รถกระบะจอดอยู่ ระหว่างทางได้เจอกับหญิงผู้ไท (หรือ ภูไท เป็นกลุ่มชาติพันธุ์หนึ่ง) สองคนที่มาจากอ�ำเภอใกล้ๆ แบกกระบุงก�ำลัง หาเห็ดอยู่ ยายจึงเข้าไปแวะเวียนถามว่าได้เห็ดหรือไม่ ยายคุยกับหญิงผู้ไททั้งคู่ ด้วยภาษาอีสาน ส่วนผู้ไทพูดภาษาผู้ไทเหน่ออีสานที่เราพอจะเข้าใจกันได้ หญิงผู้ไทเปิดกระบุงที่เธอสะพายอยู่ให้ยายดู ฉันถึงกลับร้องโอ้ เพราะ มีเห็ดเผาะเกือบเต็มกระบุง ทั้งที่ก่อนหน้าพวกเธอบอกว่าเพิ่งจะมาหาเห็ด เมือ่ บ่าย เพราะเห็ดเผาะทีฉ่ นั และยายหามานัน้ มีนอ้ ย (เท่าก้นถุง…) เราจึงขอซือ้ ต่อสักหนึง่ กิโลกรัม ซึง่ เธอยินดีในราคาสองร้อยบาท หลังจากซือ้ ขายกันเรียบร้อย กลุ่มของฉันและยายจึงรีบเดินลงไปตากลุ่มที่รุดหน้าลงไปก่อน นั่งพักดื่มน�้ำเย็นที่เจ้าของรถกระบะแช่น�้ำแข็งมาให้ได้สักครู่ ฉัน ยาย ยายยุ ตาเสริฐ ป้าชม น้าวีและยายอีกสามคนก็นั่งหลังรถกระบะกลับบ้านกัน แซบฤดูฝน 55
กลับถึงบ้านก็อาบน�้ำล้างตัวให้สะอาดหลังจากคลุกฝุ่นขูดดินมาเกือบทั้งวัน จาก นั้นฉันและยายก็เข้าครัวท�ำมื้อเย็นที่หามาได้วันนี้ นั่นก็คือ “แกงเห็ดเผาะ” เริ่มแรกล้างเห็ดเผาะด้วยน�้ำสะอาดละลายเกลือเล็กน้อยเพื่อให้ล้างดิน ออกจากเห็ดได้ง่ายขึ้น ตั้งหม้อต้มน�้ำปริมาณสามข้อนิ้วให้เดือด เพราะในดอก เห็ดมีน�้ำอยู่แล้ว โขลกพริก ตะไคร้ หอมแดงตักลงหม้อตามด้วยเห็ดเผาะล้าง สะอาด ปิดฝาสักครูจ่ งึ ค่อยกรองน�ำ้ ปลาร้าลงไปตอนทีน่ ำ�้ เดือดได้ทจี งึ จะลดกลิน่ คาว ปรุงรสด้วยน�้ำปลาและผงชูรสเล็กน้อย ใส่ใบโหระพาเพื่อให้กลิ่นหอมและ ผักติ้วหรือใบมะขามอ่อนเติมรสเปรี้ยว บางสูตรก็แกงเห็ดเผาะใส่หน่อไม้สม้ (หน่อไม้ดอง) ยายยังบอกอีกว่าแต่ ถ้าเป็นแกงเห็ดปลวก คนอีสานมักจะใส่ใบมะระลงไปด้วย เพราะรสชาติ กลมกล่อมเข้ากับเห็ดปลวกมากกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ
56 แซบฤดูฝน
แกงเห็ดเผาะ แซบฤดูฝน 57
58
แซบฤดูฝน 59
เห็ดไค
หาเลาะภูตั้งแต่เซ้า เอาเห็ดไคมาย่างจี่ จุไฟอ่อนไห่พอดี หอมไปตี๊ฮอดท้ายบ้าน บ่ได่ค้านดอกทางหา หมากพริกอ่อนมาจี่ถ่า เพิ่นว่าหอมบ่ต้องใส่ กลิ่นเห็ดไคกะพอแล้ว แนวนี้แม่นแซบหลาย อีสานบ่วายมายามเบิ้ง....พี่น้องเอย (ผญา: เพจผญาอีสานบ้านเฮา) ชาวบ้านออกไปภูเขาตั้งแต่เช้าเพื่อหาเห็ดไคมาย่าง เพียงแค่ก่อไฟ ถ่านอ่อนๆ เห็ดไคย่างก็ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวนไปจนถึงท้ายหมู่บ้าน ชาวบ้าน จึงนิยมเก็บน�ามาท�าอาหาร น�าพริกสดมาเผารอแต่ไม่ตอ้ งใส่ตน้ หอมหรือหอมแดง เพราะกลิ่นเห็ดไคก็เพียงพอ เท่านี้ก็อร่อยมาก หากมีโอกาสแนะน�าให้มาไอีสาน และลองชิมดูสักครั้ง เห็ดไคหรือเห็ดตะไคร เห็ดป่าดอกใหญ่สีขาวอมเทาเป็นเห็ดที่น�ามา ประกอบอาหารได้อร่อยอีกชนิดหนึ่งที่คนอีสานชื่นชอบ เรียกได้ว่าเป็นดาวเด่น แนวหน้าของวงการตระกูลเห็ด ไม่วา่ จะแกง ป่นหรือซุบ เพราะมีกลิน่ หอมเฉพาะ ชวนน�้าลายไหล 60 แซบฤดูฝน
วิธีการท�ำป่นเห็ดไค เมื่อได้เห็ดไคมาแล้ว น�ำเห็ดไคมาล้างน�้ำละลาย เกลือ เอาดินออกให้สะอาดสักสองน�้ำ จากนั้นก่อไฟเตาถ่านเพื่อเผาพริกสด หอมแดง และเห็ดไคเสียบไม้ยา่ งพอให้สง่ กลิน่ เมือ่ ได้ทโี คลกพริกสดและหอมแดง เผาให้ละเอียดตามด้วยเห็ดไค ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลา และผงชูรสให้ รสกลมกล่อม หากมีแมลงดานาก็สามารถน�ำมาโคลกรวมกันได้ กลิ่นหอมฉุนยิ่ง ทบทวีท�ำเอาเจริญอาหารแน่นอน แต่เพียงแค่เห็ดไคก็หอมมากพอแล้ว หากไม่ ใส่แมลงดาก็จะได้กลิ่นหอมและรสชาติแท้ๆ ของเห็ดไคมากกว่า จากนั้นใส่ ต้นหอมซอย โคลกให้เข้ากัน เมื่อโขลกและปรุงรสได้ที่ ก็จะได้น�้ำพริกป่นเห็ดไคไว้ปั้นข้าวเหนียวจิ้ม เป็นแจ่วเคียงกับมะเขืออ่อน ยอดกระถิน หรือจะนึ่งปลาลวกผักเพิ่มก็เข้าที
แซบฤดูฝน
61
ฮวก
62
แซบฤดูฝน 63
รอฝนซา ถือสวิง ซิ่งไปนา หาส่อนปู ปลา บรรดาฮวก
ฝนเทลงมา เทลงมา เทลงมา ให้นาตูฮง นาตูฮง นาตูฮง ให้ซ่งตูเปียก ซ่งตูเปียก ซ่งตูเปียก ให้เสื้อตูเปียก เสื้อตูเปียก เสื้อตูเปียก แมงตับเต่าออกลูกข้างหลัง... มันเป็นแมงอันหยัง โอ้ แมงอีฮุม แมงอีฮุม แมงอีฮุม ใต้ต้นบักเขียบ ต้นบักเขียบ ต้นบักเขียบ
ฉันอดไม่ได้ที่จะร้องเพลงพร้อมกับเต้นประกอบเพลงสมัยเด็กครั้งยัง เรียนชั้นประถมขณะวิ่งไปบนคันนาตามหลังแม่และป้าคนอื่นๆ ในวันฝนพร�่ำ เพลงขอให้ฝนตกจนท่วมทุ่งนาท�ำเอากางเกงและเสื้อเปียกพร้อมกับร้องถึง แมลงตับเต่าใต้ต้นน้อยหน่าที่จะพบมากในช่วงปลายฝนต้นหนาว เป็นเพลงที่ นึกถึงแทบทุกครั้งสมัยเด็กเหมาะกับตอนฝนตกที่สุด โดยเฉพาะร้องตอนจะ ไปทุ่งนาเพื่อออกไปหาจับสัตว์น�้ำชนิดต่างๆ มาท�ำอาหาร 64 แซบฤดูฝน
กิจกรรมหลังฝนหยุดตกช่วงบ่ายคล้อยแดดร่มลมตกที่เหมาะที่สุด คือ การออกไปส่อนฮวก หรือก็คอื การช้อนจับลูกอ๊อดด้วยสวิงในทุง่ นา ในช่วงต้นฝน แบบนี้ แม่มกั จะบ่นว่าอยากกินอ่อมฮวกเสมอ และสิง่ ทีส่ นุกก็คอื การทีแ่ ม่ได้ลอง ออกไปส่อนฮวกด้วยตนเองที่นา บริเวณหลังสวนผลไม้ของเราพร้อมกับแม่เฮา และเหล่าป้าผู้ช�ำนาญในการส่อนฮวก โดยมีฉันขอนั่งซ้อนท้ายรถมอเตอร์ไซค์ ไปด้วยเสมอ แม่เฮา คือ ยายคนหนึง่ ทีป่ ลูกบ้านอยูข่ า้ งหลังบ้านพักเจ้าหน้าทีห่ ลังเดิม ของครอบครัวฉันบริเวณสถานีอนามัยที่แม่เคยท�ำงานอยู่ที่นั่น ยายและตาคอย เลี้ยงดูฉันมาตั้งแต่เด็กเวลาแม่ต้องท�ำงานจนฉันและน้องที่เป็นลูกของคุณหมอ อนามัยอีกสองคนเรียกตากับยายว่าพ่อเฮาแม่เฮา (เฮา เป็นค�ำสรรพนามแทน ผู้พูด หมายถึง ฉัน และให้อีกความหมายหนึ่ง คือ พวกเรา) แทนความรักที่ พวกท่านให้ประหนึ่งพ่อแม่ของพวกเรา
การออกไปนาในแต่ละครั้งแม่เฮา จะเตรียมสวิงและถังน�้ำพลาวสติก สีด�ำใบเล็กๆ ให้ฉันถือ พร้อมสวม
แซบฤดูฝน 65
รองเท้าบูทที่ฉันก็มักจะถอดมันออกแทบทุกครั้ง ก่อนลงไปเดินเท้าเปล่าเหยียบ ย�่าโคลนตมบนผืนนาที่น�้าท่วม การส่อนฮวกนัน้ ท�าได้งา่ ย แต่ตอ้ งรูจ้ กั วิธหี าว่าผืนนาไร่ไหนทีก่ บจะวางไข่ ให้โตกลายเป็นลูกอ๊อดให้เราได้ส่อนเอาไปท�าอาหาร ในการหานาเพื่อลงไปส่อน ฮวกนั้นมักจะมาจากค�าปากเล่าปากต่อปากของคนในหมู่บ้าน เมื่อมีคนออกไป ส่อนฮวกมาได้เพื่อนบ้านคนอื่นๆ ก็จะไปพูดคุยถามว่าไปหามาจากนาบริเวณใด ถึงได้มาเยอะตนจะได้ไปบ้าง แต่ทุกวันนี้มีฮวกเลี้ยงขายตามตลาดสดให้ได้ซื้อ นอกฤดูกาลด้วย ขายในราคาหลายร้อยบาทต่อกิโลกรัม ราคาค่อนข้าง สูงเช่นนี้ก็เพราะว่าฮวกมีรสชาติมันอร่อยและหาได้ยากมากขึ้น สวมกางเกงขายาวหรือผ้าถุงพร้อมอุปกรณ์ในการส่อนฮวกได้ก็พากัน ออกไปนา เดินลัดคันนาไปลึกพอสมควรห่างจากถนนทีค่ นใช้สญ ั จรไปมาหาทีน่ า เหมาะๆ น�้าท่วมพอครึ่งหน้าแข้ง แลเห็นวงน�้าเล็กๆ กระเพื่อมหลายจุดก็คิดให้ ไว้เลยว่ามีสัตว์น�้าอาศัยอยู่เป็นแน่ นี่เป็นวิธีที่แม่เฮาและป้าคนอื่นๆ ใช้ดูนาที่จะ ลงส่อนฮวก เมื่อได้ที่เหมาะจะลงส่อน แม่และแม่เฮาก็ วางหม้อกับถังไว้บนคันนา แล้วกระชับสวิงลงลุย น�้ า และโคลนทั น ที ส่ ว นฉั น ต้ อ งขอถอด รองเท้าบูทเสียก่อน เพราะน�้ามักจะเข้ารองเท้า และท�าเอาย�่าโคลนล�าบากทุกที แต่การเดินเท้า เปล่ า ก็ ต ้ อ งระวั ง จะเหยี ย บต้ น ไมยราบให้ หนามต�าเท้าได้ 66 แซบฤดูฝน
หลังจากนั้นก็พร้อมลงสู่แอ่งน�้าน้อยๆ ในทุ่งนา ฉันลองส่อนฮวกด้วย ตัวเองโดยการจับปากสวิงหันไปข้างหน้าแล้วออกเดิน เป็นการส่อนฮวกที่ ทุลกั ทุเลท่ามกลางโคลนตมทีเ่ อาแต่ดดู เท้า การจะก้าวย่างแต่ละครัง้ ต้องออกแรง ยกขาย�่าโคลนไปมา นอกจากนั้นมือและแขนยังต้องออกแรงดันสวิงไปข้างหน้า และพอยกสวิงขึ้นมากลับพบว่าตนส่อนได้แต่ก้อนดินตมขนาดหนักเป็นของต่าง หน้า ท�าเอาหมดแรงข้าวต้มสะดุดล้มก้นจ�า้ เบ้าลงโคลนเสือ้ ผ้าหน้าผมเปียกปอน แม่เฮาเห็นอย่างนั้นจึงเดินย�่าโคลนมาสอนวิธีการใช้สวิงที่ถูกต้องแก่ฉัน และให้ลองดูวธิ กี ารส่อนของแม่และคนอืน่ ๆ ทีเ่ ริม่ ทยอยเดินลงนาหาจุดเหมาะๆ แก่การส่อนสวิงส�าหรับตนเอง ฉันเริม่ ส่อนอีกครัง้ ตามวิธที เี่ ห็นจากคนอืน่ ๆ ฉันออกแรงแต่พอดีจบั สวิง เข้าหาตัวเหนือดินแล้วขยับโยกมือและแขนทั้งสองข้างไปซ้ายทีขวาที ขณะเดิน ถอยหลัง แล้วยกสวิงขึน้ ให้แหถักลักษณะเป็นถุงทีม่ โี คลนตมอยูเ่ หนือน�า้ เล็กน้อย ใช้มือขย�้าให้น�้าช่วยชะล้างดินโคลนออกไป คราวนี้พบว่าฉันส่อนตัวอ่อนแมลง และฮวกได้หลายชนิด จึงรีบหยิบแยกฮวกและตัวอ่อนแมลงสัตว์น�้าอื่นๆ ที่ สามารถน�ามากินได้ออกมาใส่ถังน�้าที่คนอีสานเรียกว่า “กะคุ” การส่อนแต่ละครั้ง ไม่เพียงแต่ได้ลูกอ๊อด ยังมีตัวอ่อนแมลงต่างๆ อย่าง แมงก้องแขนทีเ่ ป็นตัวอ่อนแมลงปอสายพันธุ์ นักล่า แมงเหนี่ยวหรือแมงเหนี่ยงต้วอ่อน แมลงปอเข็ม แมงระง�าลักษณะมีกระบังหน้า สามารถยืดออกมาช่วยในการกินอาหารที่ เด็กๆ ชอบเรียกว่าแมงขอทานซึง่ เป็นตัวอ่อน แมลงปอทั่วไป แมลงดา และแมลงตับเต่า เป็นต้น
แซบฤดูฝน 67
ใกล้ค�่ำฉันกับแม่และคนอื่นๆ จึงขึ้นมาจากน�้ำ เพื่อเตรียมตัวกลับบ้าน หลังจากพวกเราย�่ำโคลนตมใต้น�้ำ เดินขึ้นๆ ลงๆ เพื่อหานาผืนใหม่ในการส่อน สวิงจนเหนื่อยอ่อน พอถึงบ้านหลังจากที่ได้ฮวกมาแล้ว ก็ต้องล้างโคลนและท�ำการบีบท้อง ฮวก เพื่อเอาเครื่องในออกให้หมด ทางอีสานเรียกว่า “การไส่ขี้” เพราะฮวกกิน โคลนตมเป็นอาหาร เราจึงต้องเอาออกให้หมด แม่จงึ มอบหน้าทีไ่ ส่ขฮี้ วกให้ฉนั ท�ำ ฉันจึงต้องนั่งบีบท้องฮวกจนมือเปื่อย กว่าฮวกที่หามาได้จะหมดหม้อ หมกฮวก หลังจากไส่ขี้ท�ำความสะอาดฮวกแล้ว แม่ก็น�ำไปใส่ในหม้อเล็กก่อนจะ ให้ฉันโคลกตะไคร้ 2-3 หัว หอมแดง และพริกเข้าด้วยกันให้ละเอียดเป็นเครื่อง แกง เสร็จแล้วตักใส่ฮวกทีเ่ ตรียมไว้และตัวอ่อนแมลงต่างๆ ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลาร้า เด็ดใบโหระพา ตามด้วยยอดผักขะแยงที่เก็บมาจากคันนา คลุกคล้าส่วนผสม
กะคุ
68 แซบฤดูฝน
จากนั้นน�ำพริกสดอ่อนใส่ลงไปสัก 4-5 เม็ดเพื่อเพิ่มรสเผ็ดตามชอบ เตรียมใบตองส�ำหรับห่อหมกไปลนไฟแล้วตักส่วนผสมทั้งหมดที่ปรุงรส ไว้ลงบนใบตอง พับปิดใบตองเป็นหมกกลัดด้วยไม้ไผ่เล็กๆ เหลาแหลมหรือไม้จมิ้ ฟัน จากนัน้ น�ำห่อหมกฮวกมาปิง้ บนเตาถ่านเพือ่ ให้ได้กลิน่ หอมอ่อนๆ ของใบตอง หรือจะน�ำไปนึ่งก็ได้ แม่ยังบอกด้วยว่าหากหาใบตองไม่ได้ก็ให้ต้มน�้ำปริมาณสูงจากก้นหม้อ สักหนึ่งข้อนิ้วขึ้นอยู่กับปริมาณฮวกที่มีพอให้น�้ำขลุกขลิก จากนั้นรอจนน�้ำเดือด
การไส่ขี้ฮวก แมงก้องแขน
ฮวก
แมงระงำ�
แมงเหนี่ยว แมงตับเต่า
แซบฤดูฝน 69
ตักเครื่องแกงตามด้วยผักต่างๆ ข้างต้นลงไปคนเล็กน้อยปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า และผงชูรส ปิดฝาหม้อ รอสักครู่ให้ใบโหระพาและผักขะแยงส่งกลิ่นหอม ปิดไฟ ใส่พริกสดอ่อนลงไปพร้อมตักรับประทาน อีกหม้อท�ำอ่อมฮวกโดยการต้มน�้ำสูงครึ่งหม้อขนาดเล็กให้เดือด ใส่ใบ มะกรูดและเครื่องแกงพริก หอมแดง ตะไคร้ พอเรื่องแกงส่งกลิ่นหอมให้ใส่ฮวก ลงไปตามด้วยผักชีลาว ใบชะพลูซอยหยาบๆ และผักขะแยงหากไม่มใี ส่ใบโหระพา แทนได้ ทีข่ าดไม่ได้ตอ้ งปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลาร้ารอจนสุกก็พร้อมรับประทานกับข้าว เหนียวปั้นร้อนๆ ค่อยๆ จิ้มเหมือนเป็นแจ่ว จิ้มเอาผักเยอะๆ ฮวกน้อยๆ ค่อยๆ กินละเลียดถนอมฮวกไว้ หากใครเคยได้ชิมรสชาติก็คล้ายหมกปลาซิวปลาสร้อย ตัวน้อยๆ นั้นแล แต่รสแซบกว่ามันกว่า เคี้ยวกินเนื้ออ่อนๆ ไม่มีก้าง ของดีมีน้อย ต้องคอยแบ่งปันกัน ให้ได้กินทั่วถึง จะให้แซบก็กัดพริกสดอ่อนตาม
หมกฮวกรสชาติแซบอีหลีเด้อพี่น้อง!!!
70 แซบฤดูฝน
หมกฮวก แซบฤดูฝน
71
72 แซบฤดูฝน
แมงไม้ (แมลง)
แซบฤดูฝน 73
นางต่อ
เมื่อเข้าสู่ฤดูฝน ตามตลาดสดในชุมชนภาคอีสาน บรรดาพ่อค้าแม่ขาย ต่างวางแมลงหลากหลายชนิดมาขายเป็นกองๆ บนใบตอง หากอยากได้พืชผัก สดๆ และอาหารป่ากลับไปประกอบอาหารก็สามารถหาซือ้ ได้ทตี่ ลาดสด วัตถุดบิ ช่วงเช้ามืดและช่วงเย็นก็จะต่างกันออกไป พ่อของฉันก็เป็นอีกคนหนึ่งที่ชอบกิน อาหารป่า และซื้อของตามตลาดสดกลับไปท�ำอาหารเอง ฉันเองก็คุ้นชินรสชาติ อาหารแบบบ้านๆ ป่าๆ อย่างแกงผักใส่น�้ำปลาร้าก็อิ่มอร่อยง่ายๆ 74 แซบฤดูฝน
หลังเลิกงาน พ่อจึงมักจะขับรถไปตลาดสดในตัวเมือง ฉันเคยได้มโี อกาส ไปเลือกซื้อหาวัตถุดิบกับพ่อบ้างบางครั้ง บนแผงของบรรดาแม่ค้าในตลาดล้วน เต็มไปด้วยแมลงนานาชนิด หอยเดื่อและเห็ดป่าที่มีมากในช่วงนี้ แมลงตกราคา เฉลี่ยกองละ 80 บาท มีครั้งหนึ่ง พ่อเลือกซื้อนางต่อที่เป็นตัวอ่อนตัวต่อมาท�ำ หมกให้ฉันลองชิม กับเห็ดก่อแดงกองละ 50 บาท สองกองสุดท้าย ให้พ่อได้ช่วย อุดหนุนแม่ค้าให้ได้กลับบ้านอย่างเร็วไว นางต่อทีว่ า่ นี้ เป็นตัวอ่อนของตัวต่อ ซึง่ จะเติมโตเป็นเหล่านางพญาต่อไป วงจรชีวิตผันเปลี่ยนจากหนอนดักแด้สีน�้ำตาลรสเปรี้ยว จากการที่หนอนดักแด้ กินใบไม้เป็นอาหาร กลายเป็นตัวหนอนสีขาวอมเหลืองนวลอวบอ้วนดิ้นดุกดิก ก่อนจะเติบโตเป็นตัวอ่อนนางต่อที่สีล�ำตัวเปลี่ยนเป็นแถบด�ำเหลือง และ แข็งแกร่งขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งชาวบ้านจะนิยมกินตัวอ่อนและหนอนเท่านั้น ก่อนตัวต่อ จะโตเต็มวัย รังต่อหนึง่ รัง สามารถเก็บนางมาขายได้ราคาสูง ตัง้ แต่หา้ ร้อยถึงหนึง่ พัน บาทขึ้นอยู่กับขนาดของรัง ส�ำหรับวิธีการหานางต่อนั้นค่อนข้างอันตราย ผู้ที่มีประสบการณ์และ ความกล้าจึงจะสามารถเก็บนางต่อได้ เพราะนางต่ออาศัยอยู่ในรังที่มีตัวต่อ แมลงตัวร้ายมีเข็มพิษ ฤทธิร์ า้ ยแรงกว่าเหล็กไนของผึง้ นัก อาจถูกต่อรุมต่อยแผล เกิดอาการปวดบวม ไข้ขึ้นสูงถึงขั้นช็อกเสียชีวิตได้ การตามรอยของต่อเพื่อไปรังของมัน ชาวบ้านจะใช้กระดาษสีขาวหรือ ถุงพลาสติกผูกทีข่ าตัก๊ แตนเป็นเหยือ่ ล่อตัวต่อ เมือ่ ตัวต่อเห็นเหยือ่ และจับตัก๊ แตน ได้ มันจะจับเหยื่อกลับรัง เพื่อสะสมเป็นอาหาร ชาวบ้านก็จะสามารถติดตาม ตัวต่อไปยังรัง ด้วยการตามกระดาษสีขาวที่ผูกขาตั๊กแตนที่ถูกจับเป็นอาหาร แซบฤดูฝน 75
จากนั้นจึงเตรียมการเผารังเพื่อไล่ตัวต่อ โดยเริ่มจากหาปากทางเข้ารัง แล้วจุดไฟเผากองฟางจี้บริเวณปากทางเข้านั้น ตัวต่อทนความร้อนและควันไม่ นาน ก็จะบินทิ้งรังจากไปเหลือตัวอ่อนและเหล่าดักแด้ไว้ในรังให้ได้เก็บ จากนั้น ขนรังต่อออกมาท�ำการคัดนางต่อ และตัวหนอนดักแด้ออกมาเพื่อท�ำอาหาร
จูดฮังต่อ ชาวบ้านจะนิยมน�ำนางต่อมาก้อย นึ่ง คั่ว อ่อม หรือแกงใส่หน่อไม้ดอง นางต่อจะมีรสมันๆ อมเปรี้ยว คล้ายดักแด้ผีเสื้อที่มีขายตามแผงร้านค้ารถเข็น แมลงทอด นอกจากเรื่ อ งรสชาติ ที่ เ ป็ น ที่ นิ ย มแล้ ว นางต่ อ ถื อ เป็ น ของหายาก หากได้กินถือว่ามีโชคเป็นลาภปาก โดยเฉพาะหมกนางต่อหอมๆ สูตรของคน จังหวัดสกลนคร นครพนม และหนองคาย ส่วนทางจังหวัดร้อยเอ็ด มุกดาหาร 76 แซบฤดูฝน
ชาวบ้านนิยมท�ำก้อยนางต่อแกล้มสุรา เป็นยาชูก�ำลัง เชื่อว่าเป็นยาเสริม สมรรถภาพทางเพศ วิธีการท�ำหมกต่อ น�ำนางต่อไปล้างท�ำความสะอาด จัดการตีไข่ไก่สัก สองฟอง จากนั้ น หั่ น ตะไคร้ เ ป็ น ท่ อ นทุ บ ให้ ห อม ซอยต้ น หอม ใบมะกรู ด เสร็จแล้วน�ำส่วนผสมมาปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลาร้า คลุกเคล้าให้เข้ากันตามด้วยเด็ดใบ โหระพาเพือ่ ความหอมและพริกสดอ่อนลงในหม้อ คลุกให้สว่ นผสมเข้ากันอีกครัง้ ตักใส่ใบตองท�ำเป็นห่อหมกท�ำไปนึง่ หรือย่างไฟจนหอม หมกต่อสุกออกมาเป็นสี เหลืองนวลหอมไข่และกลิ่นผักสมุนไพรพื้นบ้านน่ากิน
แซบฤดูฝน 77
ส่วนผสมหมกนางต่อ
78 แซบฤดูฝน
แมงแคง
แซบฤดูฝน 79
เมื่ อ ใกล้ เข้ า สู ่ วั น สงกรานต์ ที่ ชุ ่ ม ฉ�่ ำ เดื อ น เมษายน-มิถุนายน ท่ามกลางอากาศร้อนอบอ้าว ต้นไม้ ก�ำลังผลิใบอ่อนแตกหน่อต่อยอด เป็นอาหารชั้นเยี่ยม ส�ำหรับมวลแมลง ชาวบ้านทางภาคเหนือและอีสานจะเริม่ ออก เก็บแมลงแคง แมลงป่าที่สามารถพบได้ตามต้นล�ำไย แมลงแคงหรือแมงแคง จะมีกลิน่ หอมฉุนคล้ายแมลงดานา เป็นแมงตัวเล็กลักษณะตัวเป็นเหลี่ยมๆ สีสันตามล�ำตัวจี๊ดจ๊าด บ้าง เป็นสีเหลืองอ่อน สีส้มแดง เพื่ออ�ำพรางกายในป่า และมีลวดลายสวย แปลกตา เพื่อให้ศัตรูเกรงขาม โดยแมงแคงสามารถแบ่งได้หลากหลายชนิด เช่น แมงแคงจิกที่จะ อาศั ย อยู ่ ต ามต้ น จิ ก แมงแคงที่ อ าศั ย อยู ่ ต ามต้ น ค้ อ เรี ย ก แมงค้ อ และ แมงแคงขาโป้ ตัวเล็กขาใหญ่ ในการจับแมงแคงนั้น ควรสวมถุงมือเพื่อป้องกันฉี่ของแมงแคงที่มี กลิน่ ฉุน ฤทธิเ์ ป็นกรดท�ำให้ผวิ หนังแสบร้อน น้านิดญาติของฉันทีเ่ คยออกไปเก็บ แมงแคงและแมลงอื่นๆ เล่าว่า แมงแคงตัวเล็กสีสวยนั้นมีฤทธิ์แสบสันเหมือน 80 แซบฤดูฝน
สีตัวเสียจริง เพราะไปเก็บแมงแคงกลับมาทีไรมือไม้ได้ไหม้กระด�ำกระด่าง บ้าง กลายเป็นสีเหลืองน�้ำตาลเพราะฉี่แมงแคงกัด ใช้เวลาหลายสัปดาห์กว่าสีผิวจะ กลับมาปกติ ส่วนแมงแคงขาโป้ขาใหญ่นั้นมีตัวสีด�ำลายจะอาศัยอยู่ตามต้นมูก โดยจะเกาะกันเป็นกลุม่ หลายตัวจนเห็นเป็นกลุม่ ก้อนสีดำ� จนเต็มกิง่ มูก เด็กๆ จึง มักใช้กิ่งไม้หรือรองเท้าขวางไปบนกิ่งมูก เพื่อให้แมงแคงตกลงมา แมงแคงข้าโป้มีกลิ่นฉุนอ่อนกว่าแมงแคงใหญ่ และสามารถจับได้ด้วย มือเปล่า แต่ถึงอย่างนั้น ชาวบ้านก็นิยมน�ำมาท�ำกินน้อย เพราะขาดกลิ่นหอม และความอร่อยเมื่อเทียบกับแมงแคงชนิดอื่น วิธีในการจับแมงแคงที่นิยมกันอยู่ มีสองวิธีหลักๆ ที่ง่ายและรวดเร็ว ส�ำหรับน้านิดมักใช้วิธีการตบ โดยน�ำกระป๋องหรือถุงพลาสติกผูกติด กับยอดไม้แท่งยาว เมื่อเจอกลุ่มแมงแคงก็ใช้ไม้เขี้ยแมงแคง พร้อมเขย่าให้แมงแคงตกลงไปในกระป๋องที่ห้อยไว้ เท่านี้ก็ ไม่ตอ้ งจับด้วยมือเปล่าให้มอื ไหม้ แต่กต็ อ้ งระวังฉีข่ องแมงแคง จะเข้าตาด้วย หากไปกั น หลายคนหรื อ สองคนพี่ น ้ อ ง น้ า นิ ด ได้ แนะน�ำวิธีที่ใช้เมื่อออกไปเก็บแมงแคงกับน้องชาย คือ หนึ่งคนท�ำ หน้าที่ปีนต้นไม้ขึ้นไปเขย่า หรือกระโดดขย่มกิ่งไม้ให้แมงแคงตกลงมา ให้คนข้างล่างท�ำหน้าที่เก็บแมงแคงใส่ข้องหรือถุง ถ้าไม่มือถุงมือก็ควรพก ที่คีบหรือจะใช้วิธีการสวมถุงพลาสติกแทนก็ได้ เพื่อกันฉี่แมงแคง แต่ก่อน เมื่อบ้านตายังปลูกต้นล�ำใหญ่ให้ร่มเงาที่ลานข้างบ้าน ฉันกับเหล่าลูกสมุนก็มกั จะพากันปีนขึน้ ไปจับแมงแคงบนต้นล�ำไย เพราะ พวกมันมัก จะฉี่ ล งมาโดนพวกเราที่ ก� ำ ลั งนอนสบายบนเป้ที่ผูก ไว้ แซบฤดูฝน
81
ใต้ต้นล�ำไยเสมอ ฉันยังจ�ำได้ว่า แมลงอีกชนิดที่พวกเราพบในหน้าฝนตามต้นล�ำไย แล้ว เก็บน�ำมาจี่ไฟกินนั้น พวกเราเรียกมันว่าแมงน�้ำฝน เพราะมันมากับฝน พอฝน หยุดตกก็จะเจอแมงน�ำ้ ฝนหนวดยาวปีกสีนำ�้ ตาลนอนดิน้ อยูใ่ นแอ่งน�ำ้ หรือกะลา มะพร้าวเสียทุกที แม้เปลือกมันจะแข็งและเนื้อก็มีน้อยแค่ตรงหน้าอก แต่หาก แมงน�้ำฝนตัวใดมีไข่ เราก็จะเอามาจี่ไฟ เคี้ยวแล้วมันๆ ในปาก รสชาติอร่อยดี ความสนุกในวัยเด็กทีม่ าจากแมงเหล่านีท้ ใี่ ห้เด็กๆ ได้เรียนรูก้ ารหาอาหารด้วยตัว เอง รู้จักใช้เวลาช่วยกัน ร่วมแรงหาวิธีการเก็บ และน�ำมาท�ำอาหารกินด้วยกัน ถือว่าเป็นช่วงเวลาที่สนุกสนานและมีความสุขอีกหนึ่งความทรงจ�ำ หลังจากจับแมงแคงมาแล้ว วิธกี ารน�ำมาประกอบอาหารได้แก่ หนึง่ คือ การกินดิบ เด็ดปีก และบีบท้องให้ฉี่กลิ่นฉุนออก ก่อนรับประทาน สามารถเพิ่ม ความแซบด้วยการกินกับน�้ำพริกปลาร้าและพริกสดอ่อน พอเคี้ยวแมงแคงก็กัด พริกสดตาม ต่อด้วยข้าวเหนียวปั้นจิ้มน�้ำพริกอีกที รสชาติของแมงแคงคือ เผ็ด หอม มัน หอมในที่นี้ คือ กลิ่นฉุนเฉพาะตัว ของแมงแคง ทีค่ นอีสานนิยามให้วา่ เป็นกลิน่ หอม และเพราะมีฉเี่ ป็นกรดเมือ่ เคีย้ ว เข้าปาก จึงจะได้รสเผ็ดแสบร้อน บางตัวก็ให้รสขมมาก หยิบกินทีละหลายตัวรวม กันหลากหลายชนิด ก็ได้รสชาติที่หลากหลายไปด้วย นอกจากจะสามารถกินแมงแคงสดๆ ได้ แล้ว ชาวบ้านยังนิ ยมน� ำ แมงแคงมาปรุงรสด้วยเกลือ น�ำไปคั่วไฟอ่อนๆ หรือเสียบไม้ย่างไฟเรียกว่า การจ่าม ท�ำเป็นอาหารทานเล่น หรือกับแกล้มชั้นดี หรือจะคั่วแล้วต�ำกับพริกจี่ หอมแดงเผา ปรุงรสด้วยปลาร้า โรยผงชูรสอีกนิด ก็ได้แจ่วแมงแมงกลิน่ หอมปาน แจ่วแมงดา แจ่วเห็ดไค ให้ได้จมิ้ ด้วยข้าวเหนียวสุกร้อนๆ แกล้มผักสด หรือผักแนม 82 แซบฤดูฝน
ก็ยิ่งอร่อยไม่รู้ลืม ข้าวหมดกระติ๊บไม่รู้ตัว หากอยากกินเป็นอาหารจานหลักก็นำ� แมงแคงไปหมกปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา ร้าและพริกย่างไฟหอมๆ ห่อใบตองไปย่างในขี้เถ้าใต้เตาถ่านก็ได้อีกหนึ่งจาน
แจ่วแมงแคง 83
จิหล่อ
84
จิหล่อ
จิ้งหรีดตัวใหญ่สีด�ำน�้ำตาล ทางอีสานมีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น จิโป่ม จิหล่อ บางก็ออกเสียงว่า จิดโป่ม จิ๊หล่อ กิหล่อก็ว่าตามแต่ละท้องถิ่น ขุดรูอาศัย อยู่ตามคันนา ทุ่งหญ้า ในป่า ชอบดินชื้นๆ จึงพบมากในช่วงฤดูฝนย่างเข้าหน้า หนาว เดี๋ยวนี้ขายได้ราคาดีตกตัวละบาท ชาวบ้านจึงนิยมออกไปขุดหาจิหล่อ ทั้งน�ำมาท�ำอาหารและน�ำไปขาย ตามหมู่บ้านจะมีชาวบ้านเดินสะพายข้องขายจิหล่อกันทั้งช่วงเช้าบ่าย เพราะขายได้ราคาดีมแี ต่คนต้องการซือ้ เรียกว่ามาก่อนได้กอ่ นหมดเร็วมาก น้านิด ญาติฉันที่บ้านอยู่ข้างเคียงกับบ้านยายเองก็ซื้อจิหล่อสนนราคา 25 บาท พอให้ ยายเลื่อนได้ท�ำป่นให้กิน แม่ค้ายังใจดีแถมให้อีกตัวสองตัว ถ้าเป็นจิหล่อที่ไส่ขี้ แล้วราคาจะสูงกว่านี้เสียอีก แต่เมื่อดูแล้ว น้านิดบอกว่าตัวเมียมีน้อย และอยาก กินไข่จิหล่อมันๆ จึงชวนฉันออกขุดหามาเพิ่ม จิหล่ออาศัยอยูใ่ นรูใต้ดนิ จึงทิง้ ขุยดินไว้เป็นหลักฐานท�ำให้งา่ ยต่อการหา ขุยจิหล่อ เริม่ แรกน้านิดพาฉันเดินไปหาขุยจิหล่อบริเวณสวนกล้วยหน้าบ้านญาติ อีกคน หลังจากเจอขุยดินเล็กๆ ก็ใช้เสียมขุดลงไป เป็นเพราะฝนเพิง่ ตกใหม่ๆ ดิน ยังชืน้ ขุดง่าย ขุดลงไปไม่กเี่ ซนติเมตร ฉันก็เห็นขาและก้นของเจ้าจิหล่อยักษ์ให้ได้ จับออกมาจากรู แซบฤดูฝน 85
“ตัวนี้เป็นจิหล่อตัวผู้ ตัวเล็กเพรียว ถ้าเป็นตัวเมียจะก้นป่องกว่านี้” น้านิดอธิบายการแยกเพศจิหล่อจากประสบการณ์ให้ฉันฟัง แล้วจึงหักข้อขาที่ เป็นหนามแหลมของจิหล่อออก ให้มันไม่สามารถกระโดดหนีได้ก่อนจับใส่ถุง ถ้าขุดดินลงไปลึกแล้วยังไม่เห็นจิหล่อโผล่ออกมาให้จับก็กรอกน�้ำลงรู เมื่อน�้ำท่วมที่อยู่เจ้าจิหล่อก็จะกระโดดออกมาปากหลุมให้เราจับ หลังจากขุดได้จิหล่อพอสมควรแล้ว น้านิดก็เอาไปให้ยายเลื่อนท�ำการ ไส่ขี้จิหล่อ เอาเครื่องในอออก ยกเว้นไข่และไขมัน ฉันจึงได้นั่งดูยายเลื่อนไส่ขี้ จิหล่ออย่างคล่องแคล่ว ยายเล่อนเริ่มจากเด็ดขาเด็ดปีกจิหล่อ หักคอเอา เครื่องในส่วนหัวออก ตามด้วยหยิกก้นเอาไส้ออก ท�ำจนหมดกะละมัง จึงน�ำล้าง น�้ำสะอาดอีกครั้ง จากนัน้ น�ำจิหล่อไปคัว่ ในกระทะร้อนๆ ใส่เกลือเล็กน้อย พร้อมกับจีพ่ ริก และหอมแดงใต้เตาถ่าน ไว้ส�ำหรับต�ำเข้าด้วยกัน เมื่อจิหล่อคั่วส่งกลิ่นหอมแล้ว ให้นำ� มาต�ำรวมกันกับพริกสดและหอมแดงจี่ ระหว่างนัน้ ต�ำน�ำ้ ปลาร้าไว้เสียก่อน แล้วท�ำการต�ำให้ละเอียด ยายเลื่อนป่นจิหล่อจนครกกระทบแคร่ไม้ดังสะท้อน โป๊กๆ แขนเกร็งขึ้นกล้าม กว่าจิหล่อและส่วนผสมอื่นจะแหลก เสร็จแล้วปรุงรส ด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลาและผงชูรสตักใส่จานจ�้ำข้าวเหนียวกินอร่อย
86 แซบฤดูฝน
การไส่ขี้จิหล่อ: เด็ดส่วนขา ปก ก้น และหัว
ป่นจิหล่อ แซบฤดูฝน 87
88 แซบฤดูฝน
หมาน้อย
90 แซบฤดูฝน
“หมาน้อย” ได้ยินแล้วคงต้องใจว่า คนอีสานนิยมกินสุนัขกันแล้วหรือ?
หมาน้อยในทีน่ ไี้ ม่ใช่สตั ว์แต่อย่างใด ความเป็นจริงแล้วหมาน้อยเป็นชือ่ พืชป่าตระกูลเครือเถาวัลย์ ชื่อเรียกเต็มๆ ว่าเครือหมาน้อย ใบสีเขียวรูปหัวใจ คล้ายชะพลูแต่สีอ่อนกว่า ตามเครือและใบมีขนเล็กๆ สามารถพบเห็นได้ตาม ริมรั้วในสวนและป่าชื้น คนอีสานแต่โบราณมักจะเก็บเครือหมาน้อยมาลาบกิน
แซบฤดูฝน
91
เมื่อน�ำมาลาบจะมีลักษณะเป็นวุ้นสีเขียว และมีสรรพคุณทางยามีฤทธิ์ เย็น แก้ร้อนใน กินแล้วสบายท้อง เป็นสมุนไพรป่าไร้สารพิษ เครือหมาน้อยทีพ่ นั เกีย่ วอยูต่ ามรัว้ ในสวนยางพาราก็ดายหญ้า แล้วเด็ด ใบแก่ พร้อมเดินหาเครือย่านางมาไว้คั้นน�้ำผสมในลาบด้วย น�ำใบหมาน้อยและใบย่านางมาล้างท�ำความสะอาดด้วยน�ำ้ ละลายเกลือ จากนั้นยกขึ้นสะเด็ดน�้ำ เตรียมน�้ำสะอาดใส่กะละมังและล้างมือให้สะอาด ก่อนน�ำใบหมาน้อยและใบย่านางมาขยี้รวมกัน ลักษณะเหมือนการซักผ้าจนคั้น ได้นำ�้ สีเขียวข้น ไม่สะดวกใจใช้เครือ่ งปัน่ ได้ หลังจากนัน้ กรองเอาเยือ่ ใบออกเหลือ แต่น�้ำรีบน�ำมาปรุงรสทันที โดยไม่ต้องปรุงสุกผ่านความร้อน ใส่ป่นปลาทูหรือ ป่นจิหล่อเป็นส่วนผสมเพื่อจะได้ไม่ต้องปรุงรสเพิ่ม หากไม่มีป่นส�ำเร็จ สามารถ ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลา และผงชูรส ซอยตะไคร้ ต้นหอม หอมแดง ถั่วฝักยาวและใบผักชีฝรั่ง (หอมเป) ลงไป บางสูตรก็ใส่มะเขือด้วย คนส่วนผสมทัง้ หมดให้เข้ากัน ตบท้ายด้วยการเติม รสเผ็ดด้วยพริกป่นและข้าวคั่วหอมๆ ทิ้งไว้สักสองสามชั่วโมงลาบหมาน้อยจะ จับตัวเป็นก้อนวุ้น หรือจะกินเย็นให้เอาไปแช่ตู้เย็น กลายเป็นวุ้นในรูปแบบ อาหารคาว
92 แซบฤดูฝน
ลาบหมาน้อย
แซบฤดูฝน 93
94 แซบฤดูหนาว
ฤดูหนาว “ลมหนาววอยๆ พาหนาวสั่น” (ลมพัดเอื่อยๆ ทำ�ให้หนาวสั่น)
แซบฤดูหนาว
95
96
หนูพุก
ท่ามกลางแสงแดดอ่อนๆ ลมหนาวพัดพาต้นกล้าไหวล้มลงเอนกาย พักพิงผืนดิน ทิ้งเมล็ดสีทองร่วงหล่น ย่างเข้าช่วงเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว ชาวนา พากันออกจากบ้านแต่เช้าตรู่พร้อมอุปกรณ์เก็บเกี่ยวข้าว บ้างโดยสารรถอีแต๋ นรถขนข้าวขนของเกษตรกรเสียงดังแต๊กๆ แต๋นๆ กันมาทั้งครอบครัว บ้างกอด เอวขี่มอเตอร์ไซด์เคียงคู่กันมา ส่วนคุณตาคุณยายที่ยังมีแรงไหวคว้าจักรยานได้ ก็ปั่นไปทุ่งนาไม่คอยรอง้อลูกหลาน ลมหนาวกลางเดื อ นตุ ล าคมยั ง คงพั ด แรงเหมื อ นเคย และยั ง มี ลมหัวกุดหรือลมหมุนแห่งอีสานเกิดขึ้นหลายลูกบริเวณทุ่งนาที่เริ่มแห้งแล้ง เมื่อ เข้าช่วงเก็บเกีย่ ว ช่วงเกีย่ วข้าวแบบนีจ้ ะมีเมล็ดข้าวร่วงหล่นจากการเกีย่ ว ตีและ แรงลมพัดอยู่บนพื้นดินจ�ำนวนมาก พอที่จะเป็นแหล่งอาหารในสัตว์ที่อาศัยอยู่ บริเวณทุ่งนาได้อิ่มท้อง โดยเฉพาะหนูชนิดต่างๆ แซบฤดูหนาว
97
หนูที่คนอีสานนิยมน�ำเอามาประกอบอาหารก็ได้แก่ หนูท้องข้าวตัว อวบอ้วนในหน้าหนาวที่อยู่บนต้นไม้ หนูซิงซึ่งเป็นตัวนาขนาดเล็กและหนูพุก ขนาดใหญ่ที่ขุดโพรงอยู่ตามคันนา วันนีช้ ว่ งกลางวันหลังฉันช่วยยายแบกข้าวมาไว้ตรงลานกว้างในทุง่ นาที่ กางผ้ามุง้ ไนล่อนเขียวส�ำหรับตีขา้ วได้สกั สิบมัดพอเมือ่ ยตัว ลุงกับป้าๆ ก็เลิกเกีย่ ว ข้าวเดินมาชุมนุมกันที่ลานในทุ่งใต้ต้นไม้ใหญ่ เพื่อกินอาหารเที่ยงด้วยกัน วันนี้ น้าวีต�ำถั่วใส่ปลาร้าต่วงนัวๆ ที่ยายของฉันเอามาจากบ้านด้วยกับไส้กรอกอีสาน รสเปรีย้ วชิน้ เท่าหัวนิว้ โป้งพอดีคำ� ลุงตึง๋ กับป้าลินเองก็เอาปลาตัวเล็กตัวน้อยแดด เดียวทอดกรอบกับอ่อมเนือ้ ใส่ผกั ชีลาวเยอะๆ ส่งกลิน่ หอม พอพูดคุยกันเรือ่ งลูก หลานที่จากบ้านไปท�ำงานสร้างครอบครัวใหม่ที่เมืองใหญ่ต่างจังหวัด ถาม สารทุกข์สกุ ดิบประจ�ำวันกันพร้อมกินอาหารเทีย่ งแบบบ้านๆ แสนอร่อยตรงหน้า กันจนหนังท้องตึง เหยียดแขนขาสบายตัว ตาตึ๋งก็เดินไปดูบ่วงดักหนูที่แกปักไว้ เผื่อหนูติดบ่วงจะได้เอากลับไปท�ำครัวเป็นข้าวเย็น “กินเข่าแล้วไปหายามบ่วงก่อนดอก” “เอ้า! บ่แม่นมันติดล่ะเบาะ ดิ้นแด่วๆ อยู่คัก ฟ้าวไปจอบเบิ่งโลด” บทสนทนาระหว่างลุงตึง๋ และป้าลินดังขึน้ ท่ามกลางวงกินข้าวทีฉ่ นั ยาย และญาติพี่น้องก�ำลังนั่งย้อยอาหารหลังกินมื้อกลางวันใต้ร่มไม้ใหญ่ข้างคันนา เมื่อลุงตึ๋งขอตัวออกไปเดินดูบ่วงดักหนูที่ได้วางไว้ตามคันนาตั้งแต่เช้าตรู่ ป้าลิน จึงบอกสามีให้รีบไปแอบดูบ่วง เพราะคิดว่าป่านนี้คงมีหนูสักตัวติดบ่วงดิ้น กระแด่วๆ แล้ว ฉันจึงขอตามลุงตึ๋งไปดูการดักหนูด้วยความอยากรู้ว่าจะเหมือน กับการวางกรงดักหนูตามบ้านเรือนทั่วไปหรือไม่ “ตาตึ๋งให้น้องไปน�ำเด้อ อยากเบิ่งว่าเป็นแนวได๋” ฉันรีบตะโกนบอกลุง แล้วลุกขึ้นวิ่งตามแกไปบนคันนา
98 แซบฤดูหนาว
ลุงตึ๋งเดินตามคันนาจนมาถึงนาอีกไร่หนึ่งแล้วเดินดูแถวๆ ริมคันนาที่ข้าวในไร่นี้ ถูกเก็บเกีย่ วไปหมดแล้ว เหลือก็แต่กอฟางสีเหลืองทองแห้งๆ บริเวณทีล่ งุ เคยวาง บ่วงไว้ บ่วงอันแรกที่ดักไว้นั้นไม่ติด จะเจอก็แต่ซากบ่วงที่ขาดจากแรงดิ้นของ หนูพกุ ลวดทีท่ ำ� เป็นบ่วงถึงกับขาดออกจากไม้ไผ่ทเี่ ป็นหลักยึดกับดินบริเวณปาก โพรงที่เปิดแล้วขนาดเท่าลูกเทนนิส
จู่ๆ เราก็ได้ยินเสียงหญ้าแห้งเสียดสีกันไปมาเหมือนมีตัวอะไรสักอย่าง ก�ำลังดิ้นบริเวณใกล้กับบ่วงอันแรก จึงรีบเดินเลียบข้างคันนาเข้าไปใกล้ต้นเหตุ ของเสียงนั้นก็เจอหนูตัวใหญ่ก�ำลังดิ้นไปมา “นั่นเด้ๆ หนูพุก! หมานคักมื้อนี้ได้ล่ะโตหนึ่ง เดี๋ยวนี้หายากคักแถะ” ลุงตึง๋ ดีใจทีว่ นั นีโ้ ชคดีดกั หนูได้แล้วหนึง่ ตัว เพราะเดีย๋ วนีห้ าได้ยากเหลือเกินจึงรีบ ชี้ให้ดูหนูขนสีน�้ำตาลด�ำตัวใหญ่ ขนาดไล่เลี่ยกับกระต่ายป่าให้ฉันถ่ายรูปเก็บไว้ แซบฤดูหนาว
99
ก่อนแกจะเข้าไปจับหนูออกมาจากพงหญ้า โดยจับบริเวณคอของหนูพกุ มาถือไว้ ให้ฉันดูใกล้ๆ อีกครั้ง เห็นขนาดตัวแล้วคาดว่าตัวเดียวก็อิ่มกันทั้งบ้านไปหลาย มือ้ แต่ลงุ กลับบอกว่าขนาดนีค้ อื หนูพกุ ตัวเล็ก ปกติตอ้ งตัวเท่าตุน่ ใหญ่เท่าน่องขา “แข่วมันคือตุ่นหนิ” ฟันซี่เล็กๆ ข้างล่างที่ยื่นออกของหนูพุกตัวนี้มี ลักษณะคล้ายกับฟันหน้าที่แข็งแรงของตัวตุ่น ฉันจึงบอกกับลุงทันทีที่เห็นแล้ว เราก็หวั เราะออกมาพร้อมกัน พอฉันได้สบตาสีดำ� แป๋วของหนูพกุ ตัวนีก้ เ็ กิดความ คิดวูบขึน้ มาทันทีวา่ เจ้าหนูอวบอ้วนตัวนีน้ า่ รักดีเชียว แต่เพราะโชควันนีท้ ำ� ให้ตอ้ ง กลายไปเป็นมื้อค�่ำของลุงกับป้าเสียแล้ว หลังจากได้หนูพกุ จากบ่วงทีส่ อง ลุงตึง๋ ก็เดินไปยังบริเวณใกล้ๆ กันพร้อม กับชี้ให้ฉันดูร่องรอยการด�ำรงชีวิตของเหล่าหนูพุกที่อาศัยอยู่ข้างคันนาของเรา ซึง่ ดินเป็นลักษณะของรอยทางเท้าหนูขดู เป็นรอยครึง่ ท่อเล็กๆ เลียบเป็นทางยาว
บ่วงลวด 100 แซบฤดูหนาว
ด้วง กระป๋อง
ด้วงไม้ไผ่
ต่อกันผ่านหน้าโพรงดินของพวกมันเอง ลุงอธิบายว่าเป็นรอยทางหนูทจี่ ะออกมาหาอาหารเพือ่ เก็บกลับไปสะสม ไว้ในโพรงของมัน ปกติหนูจะออกหาอาหารตอนกลางคืน แต่เพราะหนูที่อาศัย อยูใ่ นบริเวณเดียวกันมีจำ� นวนมาก อาหารขาดแคลน พวกหนูทงั้ หลายจึงเปลีย่ น ออกมาหาอาหารเวลากลางวันในบางวัน วันนีเ้ ราจึงดักหนูได้ตงั้ แต่ชว่ งเทีย่ งทัง้ ที่ เพิ่งวางบ่วงไว้ตอนเช้า ขณะทีฉ่ นั และลุงก�ำลังพูดคุยและเดินข้ามคันนาไปยังนาไร่ตรงข้ามทีว่ าง บ่วงไว้ เจ้าหนูพุกที่ลุงได้มาก็สิ้นลมสงบนิ่ง ลุงพาฉันเดินลงบันไดไม้ไผ่ผุๆ ที่พาด ข้างคันนาลงไปยังทุ่งนาแล้วออกเดินหาบ่วงที่เคยวางดักไว้บริเวณนั้น ไม่พบ สิ่งใดนอกจากปากโพรงที่เปิดแล้วเงียบสนิท ลุงจึงตัดใจแล้วหันมาชวนฉันกลับ ไปหายายและป้าที่ร่มใหญ่ เพราะโพรงหนูบริเวณนี้เป็นโพรงร้างเสียแล้ว ดูจาก รอยทางหนูที่ดินแห้งแตกมีใยแมงมุมปกคลุม เราเดินกลับมาหายังเถียงนาหรือกระท่อมชัว่ คราวส�ำหรับพักพิงยามเก็บ เกีย่ วข้าวทีส่ ร้างจากโครงไม้ ใช้กระสอบเป็นหลังคาบังแสงแดดและแรงลมพร้อม ถือหนูพุกที่ดักได้ในเที่ยงนี้ ยายของฉันเองก็ไม่เคยเห็นหนูตัวใหญ่ขนาดเท่านี้มาก่อนก็ถึงกลับร้อง โอ้ออกมาเช่นเดียวกับฉันเมือ่ ก่อนหน้านี้ ระหว่างนัน้ ลุงตึง๋ จึงวิธกี ารหาขุยหนูและ การดักด้วยวิธีของแกเองให้กับฉัน เริ่มจากการหาขุยดินตามคันนา “เบิ่งทางย่างมันเอา แล้วเอาบ่วงไปปักพื้นดักไว้ วางบ่วงให้ตรงกับปาก ทางทีห่ นูสวิ งิ่ ไป มันสิออกมาหาอาหารตอนกลางคืนแล้วเข้าโพรง ตัวบ่วงเฮ็ดจาก เป็นลวดหนาเหนียวพิเศษพันเป็นบ่วงวงกลมขนาดพอดีประมาณก�ำปัน้ ใกล้เคียง
แซบฤดูหนาว 101
กับขนาดตัวหนู แต่ไม่ใหญ่ถึงขนาดจะวิ่งหลุดออกไปได้มัดกับไม้ไผ่เล็กๆ พอหนูออกมาจากโพรงแล้ววิง่ ผ่านบ่วงไป บ่วงก็จะรัดตัวมันไว้ หลังจาก วางบ่วงแล้วก็ค่อยไปยาม ไปจอบ ไปเยี่ยมเยือนสังเกตุดูว่าหนูติดบ่วงหรือยัง มา ถึงนาก็ดู พักเที่ยงก่อนกลับบ้านก็ดู ถ้าได้หนูช่วงกลางวันก็ไม่จ�ำเป็นต้องรีบเอา ไปท�ำอาหาร เพราะสามารเก็บไว้ได้หลายชัว่ โมง ไม่เน่าง่าย หลังจากไปเกีย่ วข้าว พลบค�ำ่ ก็กลับบ้านเอาหนูไปครัว ลวกน�้ำร้อนถอนขน ควักเอาไส้เอาเครือ่ งในออก หั่นเป็นชิ้นพอดีค�ำน�ำไปอ่อมใส่หอม รสชาติเนื้อหวานติดมันอร่อย” การจะได้หนูมานั้นต้องเคยหาหนูมาก่อนจึงจะวางกับดักได้ เพราะต้อง ดูทางหนูเป็น ดูขนาดขุยดินและรูปแบบโพรงต่างๆ ออกว่าเป็นขุยดินของสัตว์ ชนิดใดก่อนจะวางกับดัก
102 แซบฤดูหนาว
ลุงตึง๋ เล่าต่อว่า แต่กอ่ นชาวบ้านชาวนาอ�ำเภออืน่ ใช้ไม้ไล่ตหี นูได้ทเี ป็นก ระสอบ เพราะหนูมีจ�ำนวนมากหลังเกี่ยวและตีข้าวเสร็จขนถึงขนาดสามารถใช้ แค่ไม้ตกี ไ็ ด้กนิ หลายตัว ชาวบ้านเอาไปย่างขายตามริมทางปกติตวั ละ 70-80 บาท บางทีตวั ใหญ่รนุ่ พ่อแม่หนูตวั ละร้อยกว่าบาท ยิง่ ถ้าท�ำสะอาดล้างไส้ลา้ งท้องแล้ว ยิง่ ขายได้ราคาดี ไม่เหมือนแถวบ้านเราอย่างมุกดาหาร นครพนมใช้ปนื ยิงหนูเอา โดยเฉพาะที่ยโสธร หนูมีเยอะก็จะใช้ปืนล่าสัตว์ไปยิงเอาตอนกลางคืนเรียกว่า การไต่ สวมไฟฉายคาดหน้าผากหรือไฟฉายส่องกบที่แต่ก่อนต้องชาร์ตด้วย แบตเตอรี่ เดี๋ยวนี้เสียบเต้าไฟได้เลย นอกจากนี้ชาวบ้านแถวนี้มีด้วงดักกันหมด ถ้าใครดักหนูเป็น ด้วงจะลั่น ปั๊บๆเลย ป้าลินยังเล่าต่ออีกว่า แมวที่เลี้ยงอยู่บ้านก็เคยตะปบหนูแถวสวนหลัง บ้านมาให้ หนูคงก�ำลังจะปีนขึ้นต้นไม้ เพราะได้ยินเสียงร้องทีแรกป้านึกว่าแมว คงจะกินหนูเอง แต่แล้วมันกลับคาบมาวางไว้ให้ทหี่ ลังบ้าน เปิดประตูออกไปเจอ พอดีเห็นหนูพุกตัวใหญ่นอนแน่นิ่งอยู่เลยเอามาผัดเผ็ดและอ่อมกิน ยายของฉัน จึงแซวทันทีว่าแมวแสนรู้ที่จะหาอาหารมาให้ แต่มันกลับไม่รู้จักที่จะร้องบอก เจ้าของบ้านเลย เกือบอดกินเสียแล้ว เรียกเสียงหัวเราะของลุงกับป้าก้องทุ่งนา
แซบฤดูหนาว 103
ปงหนู
104 แซบฤดูหนาว
ตุ่น
แซบฤดูหนาว 105
ตัวตุ่น
ตุน่ สัตว์ขนสีนำ�้ ตาลปุกปุยอวบอ้วนผูน้ า่ รักทีน่ า่ สงสารในสายตาคนทัว่ ไป เป็นหนึ่งในอาหารของคนอีสาน แรกเริ่มเดิมที่เป็นเพราะตุ่นมักจะใช้ฟันหน้า สองซีแ่ สนน่ารักและแข็งแรงของมันคอยกัดกินรากพืชผลไม้ในสวนของชาวบ้าน ท�ำให้พืชพันธุ์เสียหาย โดยเฉพาะไร่มันส�ำปะหลัง พืชมีหัวต่างๆ สมุนไพร กลิ่นหอมอย่างขิง ข่า ตะไคร้ซึ่งเป็นอาหารโปรดปรานของตัวตุ่น อีกทั้งยังขยัน ช่วยพรวนดินจนเกินเหตุ ชาวบ้านจึงต้องท�ำการก�ำจัดและได้ลองลิ้มชิมรส ก็อร่อยติดใจ ชาวบ้านที่นิยมกินอาหารป่า นัน้ บอกว่าตุน่ อร่อยกว่าหนู เนื่ อ งจากไม่ มี ก ลิ่ น สาบ เหม็นคาว และหนังตุ่นยัง ห น า ติ ด มั น ร ส ช า ติ คล้ายคลึงเนื้อไก่เนื้อหมู นับวันตุ่นนั้นหายากพอๆ กับกะปอมและแย้ ลุงตึง๋ จึงสาธิต วิธกี ารดักตุน่ ด้วยด้วงดักปลายเปิดสอง 106
ข้างทีท่ ำ� จากกระบอกไม้ไผ่ยาวประมาณ 1 คืบ ตัดปลายเปิดทั้งสองด้าน เจาะรูเล็กๆ สองรูขา้ งกันทัง้ สองด้านเพือ่ สอดเชือก ไนลอนผูกเป็นบ่วง เสร็จแล้วเจาะรู ขนาดใกล้กว่ารูเดิมเล็กน้อยพอให้ เยื่อเช่นเครือเถาวัลย์ได้ตรงกลาง กระบอกให้ทะลุข้างล่าง ใช้เถาวัลย์เป็นเยือ่ ผูกกับไม้ไผ่เสียม ปลายแหลมปักลงดิน สอดเครือผ่าน รูข้างบนขวางปล้องไม้ไผ่ เสร็จแล้ว น�ำไปผูกกับคันไม้ที่เป็นไม้ไผ่เหลาโก่ง ลั ก ษณะคล้ า ยคั น เบ็ ด จากนั้ น น� ำ เชื อ ก ไนลอนที่ท�ำเป็นบ่วงไว้ทั้งสองข้างมาผูกกับคัน ไม้ไผ่เช่นกัน เมือ่ ตุน่ เข้ามาในด้วงดักก็จะกัดเถาวัลย์ ขาดเพราะเป็นสิ่งกีดขวางทางเดินของมัน ท�ำให้ด้วงลั่นบ่วงรัดตัวตุ่นไปห้อยไว้กับ คันด้วง ยิ่งดิ้นยิ่งรัดแน่นรอให้เจ้าของ ด้วงมาเก็บไปท�ำอาหาร ในการวางด้วงดักควรขุดขุยดินจน เห็นโพรงแล้วน�ำด้วงไปวางไว้หน้า ปากรู ทิง้ ไว้ครึง่ วัน จึงมาเยีย่ มดูดว้ ง ตอนกลางคืน ซึง่ เป็นช่วงทีต่ นุ่ จะออก มาหาอาหาร เมื่อตุ่นออกจากโพรงมา หาอาหารก็จะชนด้วงลั่นพอดี
แซบฤดูหนาว 107
นอกจากนีห้ ากไม่มดี ว้ งดัก วิธพี นื้ ฐานทีช่ าวบ้านใช้คอื การขุดโพรงดินหา ตุ่น โดยช่วยกันใช้เสียมและจอบขุดโพรงดินตามรอยตุ่น แต่วิธีการนี้ต้องใช้แรง และตุน่ บางตัวมักอาศัยลึกลงไปใต้ดนิ เกือบสามเมตรท�ำให้ตอ้ งขุดลึกไปด้วย เพือ่ ลดการใช้แรงหลังจากขุดขุยดินเจอโพรงแล้วก็นำ� ตะไคร้ผกู กับลวดหนามสอดลง ไปในปากหลุม ตุ่นได้กลิ่นหอมของตะไคร้ก็จะดมกลิ่นตามมาเก็บกลับเข้าโพรง แต่ก็จะถูกลวดหนามเกี่ยวไว้ท�ำให้ไปไหนไม่ได้ เพราะโดยธรรมชาติ ตุ่นจะชอบกินรากพืชหัวสมุนไพรกลิ่นหอมต่างๆ และชอบความมืด เมื่อพบว่าโพรงของมันถูกท�ำลาย มีแสงสว่างลอดเข้ามา มันก็ จะหาทางขุดดินมาปิดปากโพรง จึงท�ำให้ถูกล่อด้วยเยื่อได้ง่าย หลังจากได้ตุ่นมาแล้ว ชาวบ้านนิยมน�ำมาอ่อมใส่ผักชีลาว เผาถอนขน แล้วเอามาฟัก สับเป็นชิน้ พอดีคำ� เติมน�ำ้ ใส่หม้อเล็กน้อยเพือ่ คัว่ ให้สกุ แล้วจึงเติม น�ำ้ ตามประมาณครึง่ หม้อ รอเดือดใส่เครือ่ งแกงโขลกพริก ตะไคร้ หอมแดงลงไป กรองน�้ำปลาร้าลงไปเติมรสนัว ตามด้วยใส่ผักชีลาวต้นหอมหั่นเป็นท่อนปิดฝา ยกหม้อลง ใครชอบกินมะเขือก็ใส่ลงไปได้ เป็นการอ่อมที่เครื่องปรุงเหมือนกัน กับการอ่อมไก่อ่อมกบ อยากให้น�้ำซุปเข้มข้นก็สามารถเติมต�ำข้าวเบือข้าวสาร ข้าวเจ้าแช่นำ�้ สักก�ำมือต�ำกับพริกสดให้ละเอียดลงไป ตุน่ เพียงตัวเดียว ก็สามารถ ท�ำให้อิ่มท้องไปได้ถึงสองมื้อ
108 แซบฤดูหนาว
แซบฤดูหนาว 109
หอยเดื่อ
110 แซบฤดูหนาว
ราชินีหอยอีสาน
ช่วงหน้าฝนนอกจากเห็ดชุกแมลงชุมแล้วยังมีหอยเต็มไปหมด หอยที่ นิยมกินในหน้าหนาวคือ หอยเดื่อ ซึ่งเป็นหอยทากชนิดหนึ่ง แต่กอ่ นหอยเดือ่ เป็นแหล่งโปรตีนหาง่ายราคาถูก ชาวบ้านมักจะหาหอย เดื่อมาจี่กินเป็นอาหารระหว่างเข้าป่า เนื่องจากหอยเดื่อจะจ�ำศีลสะสมไขมันไว้ ในตัวจึงมีเคี้ยวมันปนรสชาติขมกว่าฤดูอื่น นอกจากนีย้ งั มีรสชาติชนะขาดลอยจากหอยชนิดอืน่ อย่างหอมขม หอย เชอรี่ หรือหอยโข่ง พบได้ในป่าบริเวณทีม่ จี อมปลวกซากไม้ผุ โพรงไม้ทชี่ นื้ ๆ ตาม ภูเขา แต่ในปัจจุบันหอยเดื่อใกล้สุญพันธุ์ หายากและมีราคาแพง ตามแผงลอย ริมถนนข้างป่าขายกันตัวละประมาณ 10 บาท ถ้าบวกค่าขนส่งไปยังตลาดสดก็ ขึ้นราคากิโลกรัมละหนึ่งถึงสองร้อยบาท โพรงไม้หนึ่งโพรงจะมีหอยเดื่ออยู่ประมาณ 4-5 ตัว วิธีการหาหอยเดื่อ คือใช้มีดพร้าเคาะต้นไม้ที่มีโพรงข้างล่างล�ำต้น ถ้าได้ยินเสียงก้องสะท้อนเหมือน ข้างในต้นกรวง นัน่ แสดงว่า อาจจะมีหอยเดือ่ อาศัยอยู่ จากนัน้ ออกแรงใช้มดี พร้า หรืออีโต้ ทั้งกระทุ้งทั้งเคาะต้นไม้ จะได้ยินเสียงหอยเดื่อหล่นลงมายังโพรง ข้างล่างดังกุกกักๆ และให้หลีกเลีย่ งการโค่นต้นไม้เพือ่ จะเก็บหอยเดือ่ เพราะหอย แซบฤดูหนาว
111
มักจะกลับมาอาศัยยังโพรงเดิมให้เราสามารถเก็บ ได้อีกครั้ง ชาวบ้านนิยมน�าเอาหอยเดื่อมาจี่ย่างไฟให้ หอม หรือลวกซอยแล้วจิ้มแจ่ว จิ้มกินกับน�้าพริกใส่ พริกป่น น�้าปลา บีบมะนาวลงน้อยให้รสออกเปรี้ยว บางครั้งก็น�ามาก้อย ลวกหอยให้สุกเอามาซอยใส่ เครื่องเยอะหน่อยให้รสจัดจ้าน พริกสดพริกป่นใส่ลง ไป ปรุงรสด้วยน�้าปลาร้า น�้าปลา มะนาว เปรี้ยวๆ เผ็ดๆ ซอยหอมแดง สะระแหน่และตะไคร้คลุกเคล้า ให้เข้ากันท�าเอาน�้าลายไหล หากขั บ รถผ่ า นร้ า นขายอาหารป่ า หรื อ ตลาดสดท้องถิ่นอีสานลองซื้อหอยเดื่อมาก้อยลาบกินสักครั้งว่าจะสมค�าเล่าลือ อ้างว่า หอยเดื่อนั้นหนาคือสุดยอดราชินีหอยภาคอีสาน
112 แซบฤดูหนาว
แซบเฉพาะกิจ
แซบเฉพาะกิจ 113
น้องงัว
114 แซบเฉพาะกิจ
มาเด้อ งัวสิออกลูกแล้ว มาหาเฝ้าเอาน้องงัว
ลุงยะ หรือที่ฉันเรียกติดปากว่า พ่อยะ เพื่อนสนิทของพ่อที่เป็นเหมือน พ่ออีกคนหนึ่งได้โทรมาบอกว่า แม่วัวที่ลุงเลี้ยงไว้จะคลอดลูกแล้ว ให้พ่อพาฉัน และน้องสาวไปนั่งเฝ้าลูกวัวรอแม่วัวขับรก เพื่อเราจะได้น�ำมาท�ำอาหารกินด้วย กันตอนค�่ำ งัว มีความหมายว่าวัว น้องงัวจึงแปลงมาจากค�ำว่า น้องวัว ทั้งนี้น้องวัว ไม่ใช่ลูกของวัว หรือวัวตัวเล็ก แต่เป็น “รกวัว” ซึ่งคือเยื่อหุ้มตัวอ่อนที่แม่วัวจะ ขับออกมาหลังคลอดลูก ถ้าวัวตัวใหญ่ก็จะได้น้องวัวเยอะ โดยปกติแม่วัวจะกินรกของตัวเองเพื่อฟื้นฟูร่างกายหลังคลอด และจะ ได้สามารถผลิตน�ำ้ นมในปริมาณมากแก่ลกู วัว แต่ชาวบ้านเริม่ จากเหล่าผูส้ งู อายุ ทีน่ ยิ มกินเนือ้ ได้ลองน�ำมาประกอบอาหารแล้วเกิดความชืน่ ชอบเป็นค�ำบอกเล่า ถึงความอร่อยต่อๆกันมา ซึง่ น้องวัวถือได้วา่ เป็นอาหารเลิศรสทีห่ ากินได้ยากมาก และหากใครได้ลมิ้ ชิมรสสักค�ำก็ตอ้ งติดใจในรสชาติเช่นเดียวกับพ่อแม่ พ่อยะรวม ถึงตัวฉันเอง นอกจากจะติดใจในรสชาติของน้องวัว คนอีสานยังมีความเชื่อว่าเป็น ยาเสริมสมรรถภาพทางเพศ ท�ำให้หน้าใส ผมดกด�ำ มีอายุยืนยาว เพราะมี แซบเฉพาะกิจ 115
ฮอร์โมนในปริมาณสูง กว่าจะได้นอ้ งวัวมาปรุงเป็นอาหารก็ไม่ใช่เรือ่ งง่ายต้องอาศัยความอดทน หลังแม่วัวคลอดจะใช้เวลาอย่างน้อยประมาณ 6-7 ชั่วโมงจึงจะขับรกออกมา คนที่เป็นเจ้าของจึงต้องคอยนั่งเฝ้าอยู่ตลอดเวลา พ่อขับรถพาฉันมาหาพ่อยะทีบ่ า้ น เพราะพ่อยะสร้างคอกวัวไว้ทบี่ ริเวณ ข้างบ้านอีกหลังหนึง่ เพือ่ ให้งา่ ยต่อการดูแล ซึง่ โดยทัว่ ไปชาวบ้านมักจะสร้างคอก สัตว์ไว้ใต้ถุนบ้าน หรือข้างเถียงนาที่เป็นกระท่อมเล็กๆ ล้อมด้วยรั้วไม้ไผ่ ปูฟาง
116 แซบเฉพาะกิจ
เมื่อเราสองพ่อลูกมาถึงแม่วัวก็คลอดลูกวัวตัวน้อยออกมาเสียแล้ว ฉันจึงไม่ได้เห็นตอนที่เจ้าวัวตัวน้อยคลอดออกมา พ่อยะเดินมาเปิดประตูรวั้ เหล็กให้เพราะทัง้ แม่และลูกวัวนัน้ ต่างขีต้ กใจ โดยเฉพาะตัวแม่วัวที่จะออกอาการหวงลูกเป็นพิเศษ พอใกล้เจ้าวัวน้อยมาก เกินไป แม่มันก็จะเดินเข้าใส่เตรียมขวิดเราทันที พอพ่อยะเปิดประตูให้เดินผ่านแม่วัวเข้าไป แม่วัวได้ยินเสียงจึงเดินเข้า มาใกล้พร้อมส่งเสียงฟึดฟัด ท�ำเอาฉันกับพ่อขากระตุกวิ่งหนีกันกระเจิง คิดแล้ว ข�ำถึงช่วงเวลานัน้ ฉันอยูใ่ นอารมณ์ทงั้ กลัวและตกใจ เขาของแม่ววั แม้จะงอกออก มาเล็กๆ ก็น่ากลัวเหมือนกัน พ่อถึงกับขวัญหนีดีฟ่อไม่กล้าเข้าใกล้วัวอีกเลย แต่ กับเจ้าของที่เลี้ยงมันมาอย่างพ่อยะ ท่าทางแม่วัวเชื่องน่าดู เข้าใกล้มันและลูก น้อยได้สบาย “คั่นเจ้าของนี่บ่ฮ้าย อยู่ซื่อๆ “ ลุงบอกกับพ่อ เมื่อเราอยู่ในระยะ ปลอดภัยจากลูกวัวแล้วว่าถ้าเป็นเจ้าของแม่ววั จะอยูน่ งิ่ ๆ ไม่ดรุ า้ ย พอเจอฉันกับ พ่อที่กลิ่นไม่คุ้นจมูก แม่วัวจึงอยากวิ่งเข้าใส่กลัวเรามาท�ำร้ายลูก แม่วัวก็คงจะ เหมือนสัตว์ทวั่ ไป ทีจ่ ะแสดงออกถึงสัญชาตญาณของความเป็นแม่ทอี่ ยากปกป้อง ลูกของตน เจ้าวัวน้อยที่คลอดออกมา แม่วัวจะคอยเลียตามล�ำตัว พ่อยะบอกว่า เป็นการกระตุ้นเลือดลมให้ลูกวัวมีแรงลุกขึ้นยืน ส่วนการท�ำคลอดก็คล้ายๆ คน ไปเรียนรูว้ ธิ กี ารท�ำคลอดมาจากปศุสตั ว์ ต้องตัดสายสะดือกับล้วงคอให้ลูกวัวขย้อนน�้ำคร�่ำออกมา แซบเฉพาะกิจ 117
ตีนอ่อนของลูกวัวทีเ่ ป็นกระดูกอ่อนๆ ใต้ฝา่ เท้าก็สามารถแกะเอามาปิง้ ย่างจิม้ แจ่ว หรือใส่ออ่ มน้องวัวก็แซบเช่นกัน ทีเ่ อาตีนอ่อนมันมากิน เพราะมันจะ ลื่นๆ เหมือนวุ้นที่แข็งตัวแล้ว ปกติจะหลุดเองตามธรรมชาติ แต่เวลาลูกวัวเดิน อุ้งเท้าจะถูไถเสียดสีกับกองฝางหรือดิน ท�ำให้เดินล�ำบาก ลูกวัวลื่นล้มอยู่ บนกองฟาง ลูกวัวล้มแล้วลุกขึ้นยืนใหม่ “ล้มแล้วรู้จักสู้ ล้ม ลุก เป็นอยู่อย่างนั้นจนยืนได้ นี่แหละสอนคน” ลุงกับพ่อว่า รอตัง้ แต่บา่ ยสองครึง่ ย�ำ่ บ่ายสาม วัวน้อยพยายามลุกยืนด้วยขาเล็กยาว เก้งก้างดูไร้เรียวแรงได้สองครั้ง “สงสัยสิเมือ่ ย” พ่อว่าพร้อมกับหัวเราะแซวลูกวัวตัวน้อยว่าคงจะเหนือ่ ย ที่ล้มๆ ยืนๆ อยู่อย่างนั้นเป็นนาน “คราวที่แล้วมัวแต่กินเหล้า ตอนรอแม่วัวขับรก หันหลังตั้งวงกินปลา เผาใกล้ๆ คอก เอ้า!หันมาอีกที แม่มันกินไปเกือบครึ่ง เกือบสิอดแล้วบ่” พ่อเล่า ประสบการณ์รอน้องวัวเมื่อครั้งก่อนที่เกือบจะไม่ได้กิน เพราะมัวแต่สังสรรค์ ดื่มด�่ำกับเพื่อนฝูงจนพากันลืมดูแม่วัวที่ก�ำลังกินรกตัวเอง นี่ก็เป็นอีกมุมหนึ่งที่ผู้ชายอีสานมักกินข้าวเคล้าสุราเมื่อพบปะเพื่อนฝูง เขาว่าเพิ่มรสชาติ เจริญอาหาร พูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดกันเพลินดี หลังจากรอมานาน ฉันจึงถามพ่อยะขึ้นว่าท�ำไมเราต้องมาเสียเวลานั่ง เฝ้านั่งดูแม่วัวและลูกวัวที่หัดยืนเช่นนี้ ได้ความว่า การเฝ้าวัวคลอดลูกและขับรกเป็นกุศโลบายอย่างหนึง่ นานมาแล้วยังมี สัตว์นักล่าเช่นพวกหมาป่า หรือสุนัข ที่ได้กลิ่นเลือดกลิ่นน�้ำคร�่ำของแม่วัวก็จะ
118 แซบเฉพาะกิจ
ตามมากัดกินรกและลูกวัว ชาวบ้านจึงต้องคอยเฝ้าระวังจนกว่าลูกวัวจะลุกขึ้น เดินได้ ระหว่างที่เฝ้านั้นแม่วัวก็ขับรกออกมาพอดี เมื่อลูกวัวเริ่มยืน 4-5 ครั้ง พ่อยะบอกว่าต้องให้มันดูดนมแม่ให้เร็วที่สุด เพราะน�้านมแรกของวัวเป็นอาหารที่ดีที่สุดส�าหรับลูก เจ้าของต้องช่วยผูกเชือก แม่ววั ไว้ให้ยนื อยูน่ งิ่ ๆ เพราะมันจะเอาแต่เดินท่าเดียว เนือ่ งจากคัดเต้านมจึงต้อง ช่วยจับลูกวัวให้ได้ลิ้มรสนมแม่จนดูดนมเป็นด้วย
แซบเฉพาะกิจ 119
การนั่งเฝ้าน้องวัวครั้งแรกของฉันครั้งนี้ ท�ำให้ฉันได้เห็นการให้ชีวิต ของแม่ววั ความพยายามของลูกวัวตัวน้อยๆ และการให้ชวี ติ คือความอิม่ ท้องของ คนเลี้ยงด้วย แล้วก็รอต่อไปจนถึงประมาณหนึ่งทุ่ม แม่วัวก็ขับรกออกมาหล่นลงบน ฟางที่ปูไว้ พ่อยะเข้าไปเก็บน้องวัวใส่ถัง ที่ส�ำคัญหรือเป็นข้อห้ามก็ว่าได้ เคล็ดลับในการปรุงน้องวัวให้อร่อยคือ ห้ามน�ำน้องวัวไปล้างน�้ำ ให้เอาฟางสะอาดมาปูรองไว้น้องวัวจะได้ตกลงบนฟาง ไม่เปือ้ นดิน ไม่ได้กนิ น้องวัวแบบดิบๆ เพราะเนือ้ เหนียว ต้องต้มจนเปือ่ ย สุกแล้ว กินได้แน่นอน! เมือ่ ได้นอ้ งวัวมาแล้วให้ใส่นำ�้ เล็กน้อยพร้อมตะไคร้ ใบมะกรูด ใบส้มโมง และเหยาะเกลือนิดหน่อยดับกลิ่นคาวลงต้มสุกทันที เป็นวิธีการเตรียมน้องวัว ต้มสุกก่อนน�ำไปปรุงรสในรูปแบบต่างๆ
120 แซบเฉพาะกิจ
เนื่องจากใส่น�้ำน้อย จึงต้องคอยคน ต้มน้องวัวไม่ให้ จับตัวเป็นก้อน และติ ด หม้ อ รอจนน�้ำเดือด น ้ อ ง วั ว เ ริ่ ม เปลี่ ย นเป็ น สี น�้ ำ ตาลเหลื อ งสุ ก เครื่องดับกลิ่นคาวส่งกลิ่น
หอมๆ จึงปิดไฟ เมนูนแี้ นะน�ำให้ใช้เตาไฟฟ้า เพือ่ ให้ ง่ายต่อการควบคุมไฟ หลังจากนัน้ น�ำน้องวัวมาหัน่ เป็น ชิน้ พอดีคำ� และส่วนทีอ่ ร่อยทีส่ ดุ ของน้อง วัวคือส่วนที่เรียกว่า ‘พวงบักไข่สา’ เป็น แหล่งอาหารแก่ลกู วัวทีอ่ ยูใ่ กล้ผนังมดลูก มีลกั ษณะเป็นพวงก้อนเลือดกลมๆ สีแดง เล็กๆ หลายพวง เคี้ยวแล้วนุ่มลิ้น รสชาติ เข้มข้นคล้ายกับกินก๋วยเตี๋ยวน�้ำตกข้นๆ ยกหม้อตั้งไฟอีกหนึ่งหม้อ ตักน้องวัวที่หั่นชิ้น แล้วพร้อมน�ำ้ ต้มน้องวัวทีห่ อมกลิน่ เครือ่ งดับกลิน่ คาวพอท่วมมาอุน่ ใหม่ ยกหม้อ ลงปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา มะนาว ผงนัวเล็กน้อย โรยพริกป่นและข้าวคัว่ ให้กลิน่ หอม ฟุ้ง จากนั้นหันมาซอยต้นหอม ผักชีฝรั่ง ผักแพวซอยกลิ่นหอมฉุนลงไปค่อนข้าง เยอะ รสชาติจะเผ็ดร้อนมากขึ้น คนให้เข้ากัน ได้ ต้มซั่วรสจัดจ้านเผ็ดร้อนปร่าลิ้น ด้วยใบผัก แพวซอยกลบกลิ่นคาวของน้องวัว ค่อยๆ ซดจะได้ไม่แสบคอ ต้มซัว่ ให้ใส่นำ�้ เยอะซดคล่องคอตาม ด้วยปัน้ ข้าวเหนียวพอดีคำ� ร้อนๆ เรียก ได้ว่า ‘แซบดึงหูไม่ลุก (จากถ้วยต้มซั่วน้ องวัว)’ แซบเฉพาะกิจ 121
ครัง้ นีพ้ อ่ ยะบอกว่าน้องวัวทีไ่ ด้มเี ยอะหนักเกือบประมาณ 3 กิโลกรัม ถ้า เอาไปขายคงได้ราคาดีกิโลกรัมละ 150-300 บาท นอกจากท�ำต้มซั่ว จึงจะท�ำ อ่อมน้องวัวรสกลมกล่อมเพิ่ม เพราะผักนางเลิกหรือใบชะพลูสามารถเก็บได้ที่ พุ่มที่ปลูกไว้ข้างครัว พ่อของฉันจึงท�ำหน้าที่โขลกเครื่องแกง พริก หอมแดง ตะไคร้ซอยที่ฉัน วิง่ ไปตัดจากในสวน 2-3 หัว ซอยให้ชนิ้ บางจะได้โขลกละเอียดเร็วขึน้ พ่อออกแรง โขลกไม่กี่ครั้งเครื่องแกงก็ละเอียดได้ที่ จากนั้นก็ตักใส่หม้อน�้ำต้มน้องวัวที่เดือด พล่าน ตามด้วยชิน้ น้องวัวสุกทีห่ นั่ ไว้ ใบนางเลิดซอยหยาบเยอะๆ เพราะการอ่อม เราเน้นกินผัก ใส่ผักชีลาวซอยตามลงไป พอผักเริ่มอ่อนตัวจึงยกหม้อลงเพื่อมา ปรุงรส แค่เหยาะน�้ำปลาและผงนัวตามชอบก็พร้อมรับประทาน พ่อยะยังบอก อีกว่าความจริงแล้วไม่ตอ้ งปรุงน้องวัวก็มรี สอร่อยอยูแ่ ล้วเพียงแค่ปรับปรุงรสชาติ ให้ถูกปากกันเองเท่านั้น จะให้อร่อยต้องตักหนึ่งค�ำประกอบด้วยน้องวัวหนึ่งชิ้น ใบนางเลิดเยอะๆ ซดร้อนๆ ถ้วยนี้เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี น้องสาวตัวน้อยของฉันที่เพิ่งจะได้กินอ่อมน้องวัวเป็นครั้งแรก และเจ้า ตัวพูดเองกับปากว่าหน้าตาไม่น่ารับประทาน พอแม่ให้ลองซดน�้ำต้มอ่อมหนึ่ง ช้อนกับข้าวเหนียวปัน้ ค�ำต่อมาน้องเรียกร้องว่าอยากลองกินชิน้ น้องวัวบ้างทันที จากทีเ่ ป็นน้องสาวผูก้ นิ น้อยไม่คอ่ ยอยากอาหาร วันนีเ้ จออ่อมน้องวัวสูตรพ่อครัว ยะไปกลับเจริญอาหารเสียอย่างนั้น ส่วนใหญ่แล้วคนอีสานมักจะน�ำน้องวัวมาประกอบอาหารและตักเมนู น้องวัวน�้ำต้มนัวๆ ใส่ถ้วยแบ่งให้เฉพาะคนที่คอยมานั่งเฝ้าด้วยกันหรือญาติมิตร เท่านั้น เพราะหากครอบครัวบ้านหลังหนึ่งได้แต่อีกหลังหนึ่งไม่ได้เดี๋ยวเขาหาว่า เลือกที่รักมักที่ชัง ปริมาณน้องวัวที่ได้ต่อการตกลูกของแม่วัวในแต่ละครั้งมีน้อย ไม่พอแบ่งปันคนที่อยากกินได้มากมาย และเพราะมีรสชาติที่อร่อยมากคนถึงได้
122 แซบเฉพาะกิจ
ติดใจใคร่ถามบ้านไหนเลี้ยงวัว ถึงวันตกลูกเมื่อไหร่ให้บอกต่อจะมาเฝ้ารอเป็น เพื่อน ฉันเองยังเคยโดนคุณตาพูดหลอกไว้เมื่อยามเป็นเด็กว่าน้องงัวมันบ่แซบ ดอกให้ตากินคนเดียวก็พอ เพราะตาหวงอยากเก็บน้องวัวไว้กินคนเดียว ดั ง นั้ น คนที่ อ ดรนทนรอไหวนั่ ง เฝ้ า จึ ง จะได้ กิ น น้ อ งวั ว ของแซบ เป็นลาภปาก
ซั่วน้องงัว | อ่อมน้องงัว แซบเฉพาะกิจ 123
คนร่วมแซบ หนังสือเล่มนี้ส�ำเร็จได้เป็นเพราะครอบครัว เพื่อน อาจารย์ที่ปรึกษา รวม ทั้งพี่น้องบ้านเฮาชาวอีสานที่บอกเล่าเรื่องราวของแซบอีสานสู่กันฟัง ขอบคุณครอบครัวของเฮาพ่อ แม่ พ่อยะที่คอยให้ค�ำปรึกษา หาของแซบ ขึ้นชื่อแต่ละฤดูแห่งแดนอีสาน ฮักหลายเด้อ
ขอบคุณยายเต๊าะกับยายเลื่อนเจ้าของสูตรแซบ ขอบคุณยายเต๊าะที่พาไป เก็บเห็ดเผาะด้วยกันจนเกิดความคิดสนุกๆ อยากท�ำหนังสือเกี่ยวกับอาหารอีสาน แซบๆ นัวๆ ของบ้านเฮาให้คนอื่นได้รู้ ขอบคุณที่พาไปนา ไปหรรษากับหน้าหนาว และคอยท�ำกับข้าวอร่อยๆ ให้น้องเม ขอบคุณหลายๆ จ้า
ขอบคุณน้านิด และเหล่าลุงป้าตายายที่เล่าเรื่องสนุกๆ ให้ฟัง ขอบคุ ณ เพื่ อ นของฉั น (หมู ่ ฮั ก ) เอิ ง ทีค่ อยกระตุน้ ท�ำให้งาน ช่วยดูการจัดหน้า ไดคัตตัดรูป ทีส่ �ำคัญถ้าไม่มเี อิงก็คงไม่มรี ปู ประกอบภาพ ขอบใจนะ ที่ช่วยสแกนภาพทุกภาพ
ข อ บ คุ ณ บุ ๊ ค ส�ำ ห รั บ ชื่อหนังสือแซบๆ คิดชื่อหนังสือมานานจนสุดท้ายก็ ถูกใจที่ชื่อนี้ ‘แซบ‘
สุ ด ท ้ า ย ขอขอบคุณคณะที่ปรึกษาและ อาจารย์์อารีย์ พีรพรวิพุธ ที่ปรึกษาที่ น่ารักและใจดี หมั่นคอยสอบถามและให้ ค�ำปรึกษามากมาย
จุลนิพนธ์นี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญานิเทศศาสตร์บัณฑิต สาขาวิชาวารสารและหนังสือพิมพ์ คณะเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร มหาวิทยาลัยศิลปากร ปีการศึกษา 2556 ลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยศิลปากร
อาหารอีสาน วิธีพื้นบ้าน แบบคนอีสานเรื่องราวความแซบ ของอาหารอีสานแต่ละฤดูกาลและแบบแซบเฉพาะกิจ