Hamburgueria

Como montar uma hamburgueria

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negรณcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Lages

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Manoela Alexandre

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. www.staffart.com.br

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação / Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Sumário

1. Apresentação ........................................................................................................................................

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2. Mercado ................................................................................................................................................

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3. Localização ...........................................................................................................................................

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4. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................

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5. Estrutura ...............................................................................................................................................

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6. Pessoal .................................................................................................................................................

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7. Equipamentos .......................................................................................................................................

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8. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

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9. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................

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10. Automação ..........................................................................................................................................

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11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................

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12. Investimento ........................................................................................................................................

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13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

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14. Custos .................................................................................................................................................

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15. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................

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16. Divulgação ..........................................................................................................................................

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17. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................

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18. Eventos ...............................................................................................................................................

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19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

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20. Normas Técnicas ................................................................................................................................

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21. Glossário .............................................................................................................................................

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22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................

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23. Características ....................................................................................................................................

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24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

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25. Fonte ...................................................................................................................................................

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26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação / Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Sumário

27. Soluções Sebrae .................................................................................................................................

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28. Sites Úteis ...........................................................................................................................................

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Saiba como montar uma hamburgueria e conheça as características específicas do negócio e seu mercado.

Apresentação / Apresentação

1. Apresentação

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócios e sim do ambiente no qual este negócio está inserido. O objetivo dos tópicos é dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado e contribuir para responder as perguntas como: quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para tomar a decisão de empreender neste segmento?

Para saber como elaborar um Plano de Negócios, procure a Unidade do Sebrae mais próxima ou clique aqui:

http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/5f6 dba 19baaf17a98b4763d4327bfb6c/$File/2021.pdf

Uma Hamburgueria é um local especializado no preparo e comércio de sanduiches do tipo hambúrguer, porções de acompanhamento, bebidas alcoólicas e não alcoólicas.

De um modo geral, possui um salão e uma cozinha, havendo diferenciações na forma de servir, preparar a comida e atender.

A refeição fora de casa deixou de ser apenas uma opção de lazer e passou a ser uma questão de necessidade. De fato, o hábito de se alimentar fora do lar tem sido cada vez mais incorporado ao dia a dia dos brasileiros. Segundo dados do IGBE, nas ultimas 3 décadas, o percentual de brasileiros que trocou a refeição em casa pela alimentação fora do lar saltou de 7% para 25%. Além disso, o brasileiro gasta aproximadamente 25% de sua renda com alimentação fora do lar. A Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que o setor represente atualmente 2,7% do PIB brasileiro. Essa demanda, por tudo o que envolve o ramo alimentício, é um dos fatores que tornam a abertura de uma hamburgueria um empreendimento com grande potencial de viabilidade.

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Apresentação / Apresentação / Mercado

A carne de hambúrguer tem suas origens na região de Hamburgo (Alemanha) e era consumido originalmente cru, mas foi nos Estados Unidos que, ao acrescentar o pão, ganhou o status de iguaria com o formato de sanduiche. A partir dos Estados Unidos, o hambúrguer conquistou o mundo. Hoje pode ser encontrada em todos os lugares do mundo. No Brasil, o hambúrguer passou a ser conhecido após a primeira lanchonete no estilo americano, inaugurada em 1952 no Rio de Janeiro. Hoje o hambúrguer é um sanduíche popular em quase todo o mundo, sendo vendido por grandes franquias multinacionais em lojas chamadas de fast food, onde tudo já pré-pronto e feito rapidamente. Nesse tipo de negócio, em geral, o público alvo são os jovens e pessoas com pouco tempo para fazer uma refeição com calma. Por ser apetitoso e rápido, caiu no gosto do público. Nesse caso, a praticidade é a alma do negócio, pois as preparações dos hambúrgueres podem ser feitas de várias formas: na frigideira, no grill, na grelha ou na chapa.

Atualmente uma nova modalidade de consumo vem conquistando os consumidores: o hambúrguer gourmet. Ele tem um processo mais artesanal, preparado na hora e com ingredientes inusitados e frescos. São sabores que fogem ao convencional, sendo sempre muito inovadores.

Para esse segmento de negócio é possível optar por uma franquia. Nesse caso, você terá o apoio da franqueadora durante todo o processo, além de uma marca que pode já estar consolidada no mercado. Por outro lado, começando do zero você terá a liberdade para desenvolver o seu negócio da forma como acreditar ser melhor.

2. Mercado Mercado Consumidor

Mesmo em tempos de crise, com os indicadores de emprego e renda caindo, observase que o consumo de alimentos fora de casa não vai diminuir. Segundo o IBGE isso ocorre devido ao hábito e a rotina já estabelecida da população, a falta de tempo de preparo da comida em casa e a participação crescente da mulher no mercado de trabalho.

Em estudo feito em 2015 pela ABRASEL do Paraná, em parceria com Núcleo de Estudos e Laboratório de Excelência em Serviços da Universidade Positivo, para 64%

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Apresentação / Apresentação / Mercado

das pessoas os hábitos já mudaram por conta da crise. A mudança varia desde a busca por lugares mais baratos, a diminuição na frequência e até a composição do cardápio, ou seja, menos comida no prato. Entretanto, de acordo com a pesquisa, os clientes não deixaram de comer fora, mesmo em tempos de crise. Além disso, mesmo com a economia na ponta do lápis, o público não abre mão da qualidade. Para 66% dos entrevistados, este ainda é o fator decisivo na hora de escolher um estabelecimento. O preço foi um dos últimos itens citados. Esse dado comprova que a chave para manter o movimento não é diminuir o preço, mas sim oferecer produtos de qualidade e um ótimo serviço.

Segundo o IFB (2014), dentre as principais razões que levam um consumidor a escolher os locais em que realiza suas refeições fora do lar é o relacionamento e a conveniência. O consumo ocorre prioritariamente nos dias de semana (mais de 70%) e o principal momento de refeição (chamado de “day-part”) é o almoço, com mais de 34% de todas as refeições do dia todo. Cabe um destaque para uma forte incidência de pessoas que consomem também um lanche da tarde, que já aparece como o segundo momento mais importante do dia no consumo fora do lar.

Por ser saboroso, o hamburguer é ótima opção para qualquer refeição, desde o almoço, lanche da tarde ou jantar, além de ser uma solução para o cotidiano atribulado do brasileiro, que cada vez mais necessita de soluções rápidas e práticas à disposição que facilitem sua rotina.

A hamburgueria é um negócio que possui um alto grau de diversificação. Hoje existem redes de todos os tamanhos, pode ser um fast food mais calórico com ingredientes tradicionais ou se especializar em hambúrgueres naturais, orgânicos e gourmet. O produto a ser oferecido e o modelo de negócio que o empreendedor opta impacta no tipo de público, na estrutura física necessária, na localização a ser definida e etc.

Apesar de poder haver variações, os clientes diretos das hamburguerias (principalmente as de modelo fast food) configuram-se normalmente pela população jovem que trabalha, estuda ou reside na região próxima ao estabelecimento, que consomem com certa periodicidade, e também das pessoas em passagem pelo local que potencialmente realiza compras de conveniência. Para hamburguerias gourmet, os clientes buscam menos a praticidade e mais a experiência através de produtos premium e atendimento diferenciados.

Segundo a revista Super Interessante, é impossível saber quantos hambúrgueres são

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Apresentação / Apresentação / Mercado

consumidos todos os dias no planeta. Estima-se que o hamburguer corresponde a cerca de 50% do consumo total mundial de carne bovina. A rede McDonald´s calculou que saem de suas cozinhas 12.528.000 hambúrgueres por dia ou 145 por segundo.

Em 2000, o mercado brasileiro de hambúrguer já movimentava cerca de R$ 75 milhões por ano. A atividade já empregava mais de 40 mil pessoas no país, que está entre os 10 maiores consumidores da iguaria em todo o mundo. Em 2013, as redes de fast-food faturam R$ 22 bilhões, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres representam 51% desse montante. Em 2014, cresceu 6% e o lucro final nesse ramo gira em torno dos 8%. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros 40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.

Segundo a revista InFood (2015) os restaurantes especializados em hambúrguer foram os que tiveram o maior percentual de crescimento na cidade de São Paulo. Esse processo de expansão foi tão intenso que está sendo considerado um modelo de negócio diferenciado. Popularizado pelas redes de fast food, o hambúrguer também se consolidou no “casual dining” e passou a integrar os cardápios de alguns restaurantes da alta gastronomia. As hamburguerias são o melhor exemplo do formato Fast Casual, que se posiciona entre o conceito de fast food e o casual dining.

Alguns especialistas consideram que as hamburguerias são fruto de um fenômeno ancorado pela moda, assim é possível perceber uma redução no interesse do consumidor. Mas outros têm a percepção de que esse já é um mercado maduro no que diz respeito à introdução do hábito de consumo deste tipo de refeição. Entretanto, mesmo que não seja mais a novidade do momento, os mesmo especialistas afirmam que isso não deve ser encarado como um problema, mas sim como um alerta para que as hamburguerias se diferenciem e invistam em divulgação e promoções para manter a fidelidade dos atuais clientes e continuar crescendo. Sendo assim, as hamburguerias são, sem dúvida, uma boa oportunidade de negócio.

Para analisar a viabilidade de um negócio é importante fazer um levantamento dos fatores externos (ao empreendimento) que podem facilitar ou dificultar o seu sucesso, ou seja, as ameaças e oportunidades. As oportunidades de negócios são definidas pelas possibilidades de bons resultados que o empreendedor vislumbra ao implantar um novo empreendimento.

O conhecimento real das possibilidades de sucesso somente será possível através de pesquisa de mercado. Entretanto, a pesquisa não precisa ser complexa, sofisticada ou dispendiosa em termos financeiros. Ela pode ser elaborada de forma simplificada e aplicada pelo próprio empresário, para estudar a concorrência já instalada, o tipo de público alvo em termos de capacidade aquisitiva, os gostos pessoais, e as

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As ameaças são representadas por todas as possibilidades de insucesso que o futuro empresário pode identificar para o novo negócio. A realização da pesquisa de mercado fornece subsídios para a previsão de dificuldades que poderão aparecer pelo caminho.

Apresentação / Apresentação / Mercado

expectativas que as pessoas têm em relação a uma hamburgueria. Também é importante pesquisar os preços praticados pelos concorrentes, o padrão dos estabelecimentos de alimentação existentes e comparar as características dos potenciais clientes. O risco de abrir as portas sem conhecimento do ambiente local é muito grande.

Algumas ameaças e oportunidades desta atividade empresarial merecem destaque:

Ameaças

- Excesso de concorrência, principalmente de ambulantes e Food Truck;

- Alta carga trabalhista e tributária, devido aos dias e horários de funcionamento;

- Turn over ou rotatividade de funcionários e qualificação profissional;

- Situação econômica do consumidor;

- Falta de Segurança;

- Custo alto de insumos;

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- Curva de expansão está atingindo sua maturidade, podendo haver redução de interesse do consumidor.

Apresentação / Apresentação / Mercado

- Tendência de saudabilidade;

Oportunidades

- O número crescente de pessoas que trabalham e procuram uma alimentação rápida e saborosa;

- O hambúrguer pode ser um alimento barato e, com as inúmeras possibilidades de acompanhamento já existentes no mercado e pode se constituir em uma refeição;

- Possibilidade de entrega em domicílio;

- Praticidade e sabor;

- Cultura brasileira para consumo de carne;

Mercado Concorrente O mercado concorrente atuante no Brasil apresenta-se bastante diverso quanto ao porte das hamburguerias, público alvo atendido e cardápio disponibilizado, contando

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A depender do porte e foco de mercado que a hamburgueria desejar seguir, diferentes estabelecimentos podem surgir como concorrentes diretos ao negócio. No caso de uma hamburgueria com estrutura de pequeno porte e que realize vendas de algumas opções, os concorrentes poderão ser lanchonetes de pequeno porte de bairro, supermercados com padarias, conveniências de postos de gasolina, padarias ou ainda estabelecimentos de redes de fast food de maior porte que ofereçam refeições similares às do negócio.

Apresentação / Apresentação / Mercado

com a presença de estabelecimentos de grandes redes de fast food internacionais até pequenas hamburguerias de bairro com produção quase que artesanal para atendimento ao mercado local.

O estudo da In Bureau de Informação relata que, devido ao grande destaque desse tipo de empreendimento nos últimos anos, há uma maior concentração de hamburgueria no Estado de São Paulo. Na análise feita, a curva de expansão esse segmento está atingindo sua maturidade, sendo que o número de novos entrantes tende a ser cada vez menor.

Mercado Fornecedor Para uma hamburgueria que deseja se instalar no país, com configuração inicial de pequeno porte que produz lanches e bebidas, os principais fornecedores de insumos e material de operação são: • Fornecedores de matéria prima como verduras, pães, vegetais, carnes e farináceos, laticínios, condimentos, óleos, gorduras; • Atacadistas de produtos alimentícios como refrigerantes, sucos, água, chás para comercialização; • Fabricantes de máquinas e equipamentos para cozinha industrial como freezers, geladeiras, pias, fogões, fritadeiras elétricas, fornos de micro ondas, processadores, liquidificadores, chapeiras, sanduicheiras, espremedores de frutas, balanças, coifas, mesas para produção; • Fornecedores de acessórios e utensílios complementares a produção e beneficiamento dos alimentos como, panelas, vasilhames. Dependendo do modelo de negócio também é necessário louças, copos de vidro, talheres; • Fornecedores de mobiliário como bancos, mesas, cadeiras, prateleiras, balcões; • Fornecedores de equipamentos especializados para demonstração e conservação dos produtos como balcões resfriados, vitrines quentes e frias; • Fabricantes de descartáveis plásticos e de papel como copos, potes, pratos, guardanapos; • Prestadores de serviço de assistência técnica especializada para os equipamentos e máquinas; • Fornecedores de equipamentos de tecnologia da informação e refrigeração do local; • Fabricantes de produtos de limpeza;

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Quanto à presença destas empresas no país, alguns fornecedores podem ser buscados em nível local por não se configurarem como equipamentos ou materiais indispensáveis para o sucesso do empreendimento ou para a qualidade dos alimentos servidos, como os fornecedores de equipamentos de TI e refrigeração do local, fabricantes de produtos de limpeza, fornecedores de material de expediente, lojas de confecção de uniformes, fornecedores de mobiliário e fornecedores de serviços de telecomunicações, elétricos, sanitários e de gás. Dessa forma, garantem-se menores custos logísticos pela proximidade entre fornecedor e o empreendimento, e se colabora com a sustentabilidade econômica dos negócios da região.

Apresentação / Apresentação / Mercado

• Fornecedores de material de expediente, inclusive de comandas de consumo; • Lojas de confecção de uniformes e aventais; • Fornecedores de serviços de telecomunicações, elétricos, sanitários e de gás;

Os fornecedores de frutas, verduras, vegetais, carnes, farináceos, laticínios, condimentos, óleos, gorduras configuram-se como mercados municipais, sacolões e feiras livres, cooperativas de agricultores, frigoríficos, atacadistas e grandes supermercados, enfatizando-se a maior disponibilidade destes fornecedores e variedade de produtos oferecidos em maiores centros urbanos.

O fornecimento dos produtos prontos que serão comercializados como refrigerantes, bebidas alcoólicas, sucos, água, chás pode se dar através de atacadistas e distribuidores dos grandes fabricantes de produtos do gênero.

As máquinas, equipamentos e utensílios para cozinha mais comuns e de menor custo, como fornos de micro ondas, processadores, liquidificadores, espremedores de frutas, panelas, pias, vasilhames, louças, copos de vidro, talheres podem ser adquiridos em lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais, disponíveis nas principais cidades dos polos regionais do país.

Os equipamentos especializados para as atividades de preparo, beneficiamento e conservação de alimentos em uma hamburgueria - fogões, fornos, fritadeiras elétricas, chapeiras, sanduicheiras, balanças, coifas, mesas para produção, assim como equipamentos para demonstração e conservação dos produtos como balcões resfriados, vitrines quentes e frias, freezers, geladeiras, por exemplo, – podem ser fornecidos por empresas fabricantes existentes no país, distribuidores ou as mesmas lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais, que representam diversas indústrias nacionais e importadas. Podem-se buscar junto a estes fornecedores

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Os descartáveis plásticos e de papel a serem utilizados para servir os alimentos e bebidas da hamburgueria como copos, potes, pratos, guardanapos têm fornecimento garantido pela indústria de embalagens brasileira, cujas empresas encontram-se pulverizadas em todo o país, com destaque para a região sudeste e sul do Brasil.

No momento da escolha dos fornecedores, sendo esta também uma etapa em que a questão da sustentabilidade pode ser observada, pode-se priorizar a seleção de fornecedores locais como organizações regionais, agricultores e cooperativas para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas e realmente aconteçam, não sejam informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores, que devem ser justas e apresentar viabilidade para ambas as partes do negócio.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização

indicações de assistências técnicas especializadas nos equipamentos adquiridos, por vezes configurando-se como serviço complementar oferecido pelos próprios fabricantes e distribuidores.

3. Localização A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento.

O melhor ponto de venda para uma hamburgueria são as proximidades de áreas de grande movimentação, principalmente no horário do almoço, final de tarde e noite. De fato, o local deve levar em conta todas as informações de mercado coletadas anteriormente para garantir a melhor decisão, tanto da região de localização como do imóvel a ser utilizado para as atividades da empresa. Você pode alugar ou comprar um ponto comercial para dar início ao negócio. Se não tiver um valor alto para investir, uma opção é optar por uma estrutura móvel (Food Truck, Food Bike) ou até mesmo na garagem de sua residência. Hamburguerias caseiras têm feito sucesso entre fãs do sanduíche, assim o toque caseiro de uma garagem pode ser um atrativo para determinados públicos. Entretanto, o empreendedor deve checar com a prefeitura (ou subprefeitura da região) se é permitido abrir um negócio no bairro.

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• A planta do imóvel deve estar aprovada pela Prefeitura do município; • A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo de aquisição ou aluguel, impostos, taxas, prazo do contrato, reajustes, bem como os custos para adaptar o imóvel para a realização das atividades; • Verificar se os pagamentos das taxas e impostos do imóvel estão em dia; • O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, recolhimento de lixo, telefone e internet.

• Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.

• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos (local ou próximo), local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas.

• Verificar se está localizado em rua que permita o funcionamento de comércio de acordo com a lei de zoneamento do município para evitar futuros problemas com vizinhos e fiscalização; • O que a legislação local determina sobre o licenciamento das placas de sinalização.

• Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.

• Se desejar incrementar seu negócio com música, banda ao vivo, por exemplo, consultar se na região há algum impeditivo para essa atividade.

• Em sequência à escolha da região de localização do empreendimento, deve-se buscar as iniciativas ecológicas realizadas no bairro ou região de instalação para se inserir no programa de forma ativa e incentivadora junto a outros estabelecimentos e residências.

• Todas as variáveis devem ser analisadas, iniciando por pontos como a entrada e saída, de matéria-prima e local com possibilidade de expansão futura.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização

Algumas especificidades do imóvel a serem observadas:

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para: • Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE; • Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro; • Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia; • No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;

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Além disso, faça uma pesquisa a respeito da presença de concorrentes na área desejada. Caso ela exista, identifique os seus pontos fortes e fracos para então definir o diferencial no produto e no serviço a ser oferecido.

4. Exigências Legais e Específicas Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido. Leia mais sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.

O contador, profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa e conhecedor da legislação tributária, poderá auxiliar o empreendedor neste processo.

Para abertura e registro da empresa é necessário realizar os seguintes procedimentos: • Registro na Junta Comercial; • Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ); • Registro na prefeitura municipal, para obter o alvará de funcionamento; • Enquadramento na entidade sindical patronal: empresa ficará obrigada a recolher a contribuição sindical patronal, por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano; • Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”; • Registro no Corpo de Bombeiros Militar: órgão que verifica se a empresa atende as exigências mínimas de segurança e de proteção contra incêndio, para que seja concedido o “Habite-se” pela prefeitura.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas

• Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.

Segue abaixo algumas informações adicionais: 1) Consulta Comercial - Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta prévia de endereço na Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de Zoneamento. A consulta tem por objetivo verificar se no local escolhido para a abertura da empresa é permitido o funcionamento da atividade que se deseja empreender. Em algumas cidades, o endereço registrado na prefeitura é diferente do endereço que todos conhecem. Neste caso, é necessário o endereço correto, de acordo com o da

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Todo empreendimento que trabalha com gêneros alimentícios estará sujeito ao controle da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A legislação é muito exigente com aqueles que trabalham com alimentos, por isso fique atento às normas nacionais e estaduais (caso exista). Dessa forma, você estará evitando problemas com a fiscalização do negócio e dando garantias à sua clientela de um produto de qualidade superior. Recomenda-se que o empreendedor procure o SEBRAE para obter conhecimentos sobre o PAS – Programa de Alimentos Seguros e MRSD – Metodologia Sebrae de Redução de Desperdício que fornece desde orientações para o cumprimento da norma da ANVISA até as capacitações necessárias, facilitando ao empreendedor iniciar seu negócio de forma segura.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas

prefeitura, para registrar o contrato social, sob pena de ter de refazê-lo. Órgão responsável: •Prefeitura Municipal; •Secretaria Municipal de Urbanismo.

2) Alvará de licença e Registro na Secretaria Municipal de Fazenda - O Alvará de licença é o documento que fornece o consentimento para empresa desenvolver as atividades no local pretendido. Para conceder o alvará de funcionamento a prefeitura ou administração municipal solicitará que a vigilância sanitária faça inspeção no local para averiguar se está em conformidade com a Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004 e com a legislação estadual. Órgão responsável: •Prefeitura ou Administração Municipal; •Secretaria Municipal da Fazenda.

3) Busca de nome e marca - Verificar se existe alguma empresa registrada com o nome pretendido e a marca que será utilizada. Órgão responsável: Junta Comercial ou Cartório (no caso de Sociedade Simples) e Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI).

4) Arquivamento do contrato social/Declaração de Empresa Individual - Este passo consiste no registro do contrato social. Verifica-se também, os antecedentes dos sócios ou empresário junto a Receita Federal, por meio de pesquisas do CPF. Órgão responsável: •Junta Comercial ou Cartório (no caso de Sociedade Simples).

5) Solicitação da Inscrição Estadual - O órgão responsável é a Receita Estadual

Importante:

• É necessário observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).

• A Lei 123/2006 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa) e suas alterações estabelecem o tratamento diferenciado e simplificado para micro e pequenas empresas. Isso confere vantagens aos empreendedores, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc.

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Não há padrão para mensurar uma área mínima para uma hamburgueria. Existem estabelecimentos que acomodam apenas quatro ou cinco mesas. Depende muito do estilo que se quer adotar e do público que o empreendedor deseja atingir.

Para uma estrutura mínima estima-se que é necessária uma área de 35m² a 50 m², para disposição de 5 a 10 mesas para servir, com flexibilidade para ampliação conforme o desenvolvimento do negócio. A estrutura de uma hamburgueria deve ser bem planejada para dar mobilidade aos funcionários e clientes e ainda oferecer conforto. Os ambientes podem ser divididos entre escritórios, banheiros para clientes e funcionários, depósito, cozinha e salão com mesas.

Quando a opção for pela diferenciação, para atender a um nicho de clientela mais exigente, é recomendável a contratação de serviços profissionais de um arquiteto, para elaboração de projeto específico.

Escritório: deve ocupar uma área mínima que praticamente será utilizada somente por um funcionário ou o proprietário para realizar as atividades administrativas.

Salão de refeições – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso, é destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total.

Para se ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes deve-se estabelecer um parâmetro equivalente a 20 mesas para cada espaço de 100m², sem colunas ou obstáculos. Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar próximo ao dobro dessa quantidade, colocando algumas mesas mais próximas às paredes e reduzindo a distância entre todas as mesas, perdendo assim, um pouco de conforto e da mobilidade no trânsito dos funcionários que sirvam os clientes. Vale lembrar da necessidade de cadeiras para crianças e de espaço para a mobilidade de portadores de necessidades especiais.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura

5. Estrutura

A decoração deve ser agradável, o layout funcional, a iluminação adequada, a climatização suficiente para proporcionar sensação de conforto. O atendimento deve se processar com rapidez e eficiência. Se no seu modelo de negócio o cliente faz o pagamento no caixa, o mesmo deve estar localizado próximo à saída, facilitando e controlando melhor os pagamentos.

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Cozinha – Na cozinha são elaborados os pratos do cardápio e deve ocupar, em média, 25% do espaço total.

É necessário, antes da execução do projeto, consultar a legislação Municipal e Estadual porque em cada estado e município existem particularidades. Sua localização deve ser estratégica, com fácil acesso aos empregados que vêm do salão para repor as travessas vazias e/ou com pouco conteúdo. Não deve estar muito próxima ao salão de refeições para evitar calor, e o barulho característico do local e odores. Além disso, precisa ter ligação com as outras dependências, tais como despensa, câmaras frigoríficas, depósitos, etc. Os equipamentos devem ser dispostos de forma que não atrapalhem a circulação dos funcionários. A cozinha deve ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para os frios.

Para o Estado de São Paulo, segundo a Portaria CVS 5/13 da VISA/SP, em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as várias atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de prépreparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.

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Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo possível, deve haver um lavatório para higienização das mãos dos consumidores.

Depósito – Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas, utensílios, objetos de reserva e peças de reposição. Deve estar localizado em local seco, fresco e de fácil higienização. Deve ocupar uma área mínima e depende muito da necessidade de estoque de alimentos e bebidas.

Banheiros para clientes - Não devem ficar muito distantes do salão de refeições, mas

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Estacionamento – É uma solução bastante requerida pelos clientes. O empresário pode realizar convênios com estacionamentos próximos, ou contratar serviços de manobristas.

Segue abaixo outras informações importantes, a serem consideradas na área de manipulação de alimentos. Para o Estado de São Paulo, segundo a Portaria CVS 5/13 da VISA/SP, são itens obrigatórios. Verifique a legislação do seu estado.

• Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.

• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

• A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.

• Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores.

• O piso deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.

• As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não

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devem ficar distantes da cozinha. Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados, limpos e confortáveis. As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, porta com molas, ventilação usada com janelas teladas. Devem atender adequadamente os portadores de necessidades especiais. A legislação exige banheiros separados para homens e mulheres.

Vestiário de Funcionários - Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

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6. Pessoal A escolha das pessoas que vão trabalhar em seu empreendimento é muito importante.

O fator humano é fundamental para o sucesso neste ramo de atividade. Para um Hamburgueria com capacidade para 40/50 clientes, são necessários 2 chapeiros, 01 profissional para a expedição (que pode ser o supervisor), 01 caixa, 01 auxiliar de limpeza, 01 auxiliar de cozinha, 01 administrativo/estoque. Se seu modelo de negócio requer que o cliente seja servido à mesa, também é necessário um garçom.

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sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado.

• Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.

• Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.

• Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

• A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.

• O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.

• A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.

• Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

Chapeiros: responsáveis pelo cozimento das carnes e montagem final do sanduiche.

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Caixa: responsável por receber os pedidos, inserir no sistema, fechar contas, receber pagamentos e, dependendo do modelo de negócio, receber os pedidos diretamente dos clientes. Algumas empresas utilizam esse profissional para atender à chamadas para delivery.

Administrativo/Estoque: Responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de estoque e da comercialização. Deve ter conhecimento da gestão do negócio, do processo produtivo e do mercado.

Auxiliar de cozinha: Precisam ser qualificados e também deverão ter conhecimento sobre higiene e manipulação dos alimentos.

Garçom: Responsável pelo atendimento aos clientes. Se a hamburgueria pretende ter o conceito Gourmet ou Fast Casual é importante treinar esse colaborador para conhecer bem os produtos e ingredientes a fim de interagir com o cliente no momento do serviço, aconselhando e informando sobre as características das refeições, sugerindo harmonizações com bebidas e outros ingredientes que farão o atendimento do estabelecimento diferenciado.

Auxiliar de Limpeza: Responsável pela limpeza do local, chão, janelas, móveis, banheiros e cozinha.

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Expedição: responsável por receber os pedidos (do caixa ou do garçom) e organizar a saída dos produtos para o garçom ou diretamente para o cliente.

Para evitar um alto custo inicial com capacitação, convém o empresário fazer uma seleção criteriosa de pessoas para sua equipe. Na seleção os candidatos devem comprovar conhecimentos, habilidade e atitudes para executar suas funções.

O piso salarial dos empregados de uma Hamburgueria é regulado pelos Sindicatos ligados às categorias dos garçons e profissionais da cozinha. Como existe mais de uma profissão ligada a este tipo de empreendimento, o empresário deverá relacionar-

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O atendimento é um item que merece uma atenção especial do empresário, visto que, nesse segmento de negócio, os clientes satisfeitos ajudam na divulgação do negócio para novos clientes. Além disso, dependendo do foco do negócio, o cliente da Hamburgueria busca uma experiência gastronômica diferente. Sendo assim, a qualificação e a capacitação são fundamentais.

Segundo a Portaria CVS 5/13 do Centro de Vigilância Sanitária da ANVISA, do Estado de São Paulo, nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, com é o caso da Hamburgueria, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento.

Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para: I - capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho; II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento; III - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados; IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por alimentos.

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se com mais de um sindicato. A partir do piso salarial estabelecido para cada categoria, o empresário deverá manter políticas que remunerem e retenham os empregados, considerando-se os níveis de competências pessoais.

Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem

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Recomenda-se que o empreendedor procure o Sebrae para obter mais informações para o cumprimento da norma da ANVISA.

7. Equipamentos Antes de comprar os equipamentos, móveis e utensílios é recomendável fazer um pequeno projeto de layout da loja considerando os espaços que irá precisar, a ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.

O empreendedor precisará de uma sala dentro da Hamburgueria ou anexa, destinada a atividades administrativas. Esta sala poderá ser equipada com uma mesa, duas cadeiras, telefone, computador com acesso à internet e armário para guardar documentos.

O salão deverá ser equipado com mesas, cadeiras, aparador para guardar utensílios para serviço de mesa e cadeiras para crianças.

Alguns equipamentos necessários são:

Armazenamento: • Geladeira; • Freezer; • Armários.

• Balcão Refrigerado

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possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas.

Preparação: • Mesa com cuba; • Panelas; • Talheres;

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Utensílios de cozinha em geral; • Extrator de sucos; • Liquidificador industrial; • Máquina de fazer gelo.

Cocção: • Fogão industrial; • Chapa quente.

Higienização • Exaustores; • Coifa.

Serviço de Atendimento / Móveis e Utensílios • Mesas (10 a 20 unidades); • Cadeiras (40 a 60 unidades); • Balcão; • Bancada; • Armários; • Bandejas; • Pratos (dependendo do modelo de negócio); • Talheres (dependendo do modelo de negócio); • Copos (dependendo do modelo de negócio);

Para o bom funcionamento da cozinha é recomendável a manutenção dos equipamentos. A forma mais indicada de manutenção dos equipamentos é a forma preventiva, com recomendações e instruções de manuseio correto dos equipamentos e utensílios aos funcionários. Convém que o empreendedor busque informações junto aos fabricantes para conhecer o tempo médio de obsolescência dos equipamentos, podendo assim, realizar a análise de custo-benefício para a aquisição dos equipamentos (se novos ou usados) e planejar a reposição.

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• Balcão de inox;

Se o empreendedor optar por entrega em domicílio é recomendável a terceirização.

Recomenda-se também ao empreendedor a análise da necessidade de contratação de

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Uma relação de fornecedores de equipamentos, contatos e endereços consta no site da Fispal - Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos http://www.fispaltecnologia.com.br/pt/expor/sejaumexpositor/lista-de-expositor es

8. Matéria Prima/Mercadoria A gestão de estoques apresenta particularidades de acordo com o tipo do negócio comércio ou prestação de serviço. De qualquer forma, deve-se buscar a eficiência nesta gestão, sendo que o estoque de mercadorias deve ser suficiente para o adequado funcionamento da empresa, mas mínimo, para reduzir o impacto no capital de giro.

Fique atento, pois a falta de mercadorias pode representar a perda de uma venda. Por outro lado, possuir mercadorias estocadas por muito tempo é deixar dinheiro parado. É essencial o bom desempenho na gestão de estoques, com foco no equilíbrio entre oferta e demanda. Esse equilíbrio deve ser sistematicamente conferido, com base, entre outros, nestes três indicadores de desempenho:

1 - Giro dos estoques: número de vezes que o capital investido em estoques é recuperado por meio das vendas. É medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques.

2 - Cobertura dos estoques: indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.

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seguros contra sinistros tais como incêndios, acidentes, etc. com os equipamentos e pessoas ou furtos.

3 - Nível de serviço ao cliente: demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, no varejo de pronta entrega (segmento em que o cliente quer receber a mercadoria ou o serviço imediatamente após a escolha), pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

A qualidade da matéria-prima é fator de vital importância. As matérias- primas de qualidade inferior alteram o sabor e a textura do que se oferece nas mesas. O estabelecimento e estreitamento de relações com fornecedores de matéria-prima de

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A política de preços deverá ser estabelecida de acordo com a estratégia de marketing da hamburgueria. Por exemplo, se o empresário optar por oferecer serviços com alto valor agregado, incluindo atendimento e cardápios personalizados, deverá ter mais garçons por cliente, ambiente sofisticado, entre outros benefícios.

O empreendedor deve estar atento ao grau de satisfação dos clientes buscando identificar qual a percepção que se têm em relação à qualidade e diferencial dos produtos oferecidos, para tanto, pode realizar pequenas pesquisas de satisfação na própria hamburgueria.

Importante: Um dos pilares do processo de qualidade em um hamburgueria é a implantação de um programa de prevenção às perdas que significa a definição e aprimoramento de processos, procedimentos, métodos de recebimento e armazenamento de matérias prima evitando desperdícios.

Este trabalho é essencial, pois boa parte das matérias primas são frescas e possuem ciclo de vida reduzido. Isso possibilita o diagnóstico de problemas, auxilia a implantação de soluções com maior assertividade e é capaz de identificar problemas como: • Rupturas causadas por produtos armazenados no depósito inadequadamente; • Perdas de produtos por avarias e falta de controle de data de validade; • Falhas no processo de entrada e saída de Notas Fiscais: produtos que foram registrados errados em uma movimentação de entrada ou saída.

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qualidade são formas de se obter qualidade, melhores preços e prazos de entrega e pagamento. Para este negócio o empreendedor se relacionará com diversos fornecedores de alimentos e bebidas. O prazo de entrega é de um ou dois dias podendo variar conforme a escolha do fornecedor e região em que o Hamburgueria está estabelecido. Os prazos de pagamentos de fornecedores podem variar entre em torno de trinta e sessenta dias dependendo do volume de compras e do tipo de insumo.

O empreendedor deve conhecer o perfil de sua clientela e montar as refeições que atendam e satisfaçam os seus desejos de consumo.

• Frios, queijos e embutidos: 1 ou 2 vezes por semana • Mercearia seca: 1 ou 2 vezes por semana • Cesta básica: 2 vezes por semana • Sobremesa: 1 ou 2 vezes por semana

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Em relação ao planejamento, algumas coisas devem ser observadas para evitar gastos desnecessários: • Compras com base no cardápio: • Número médio de refeições/dia; • Sazonalidade e rendimento dos produtos; • Prazo de validade das mercadorias; • Pontualidade e idoneidade do fornecedor.

É importante que o empreendedor verifique se os seus fornecedores estão de acordo com as normas da ANVISA, pois as mesmas devem ser levadas em consideração quando se trata de produtos alimentícios.

A qualidade é um item indispensável para os clientes. Assim, é fundamental garantir que a qualidade dos insumos utilizados. Tendo em vista que a escolha também deve levar em consideração o custo dos mesmos, para não impactar no preço final, o empreendedor deve fazer uma ampla pesquisa junto a fornecedores, testar insumos e negociar preços.

9. Organização do Processo Produtivo Como toda empresa de comercio/serviço, o processo produtivo envolve compras de produtos selecionados de boa qualidade, vendas por meio de atendimento especializado, dimensionamento do estoque e controles financeiros (até mesmo para pequenos empreendimentos!). A partir da venda surgem outros controles (contas a receber, vendas, estoque, etc.) que possibilitam ao empreendedor tomar decisões acertadas na gestão do negócio.

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• Bebidas não alcoólicas: 1 ou 2 vezes por semana • Bebidas alcoólicas: 1 ou 2 vezes por semana

O primeiro passo é a seleção de bons fornecedores de matéria-prima, que é fundamental para o sucesso do empreendimento. É necessária a criação e manutenção de um cadastro de fornecedores. O controle do estoque e as datas de validade dos insumos é outro ponto importante de atenção.

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A carne moída do hambúrguer pode, portanto, ser adicionada de proteína de soja hidratada, 1% de sal, 0,2% de glutamato monossódico e especiarias (PARDI et al., 1994). Porém, de acordo com os requisitos de composição (BRASIL, 2000) só é permitida a “adição máxima de 4,0% de proteína não-cárnica na forma agregada”.

Os requisitos das características sensoriais do hambúrguer envolvem textura, cor, sabor e odor próprios (BRASIL, 2000). Também devem atender as seguintes características físico-químicas: gordura (máxima) 23,0%; proteína (mínima) 15,0%; carboidratos totais 3,0%; teor de cálcio (máximo base seca) 0,1% em hambúrguer cru e 0,45% em hambúrguer cozido (BRASIL, 2000).

O acondicionamento prevê embalagem com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram proteção apropriada ao hambúrguer (BRASIL, 2000). Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos sob congelamento.

O processo produtivo de uma hamburgueria pode ser agrupado em nove etapas a seguir:

(1) Compras e Recebimento de insumos: devem ser realizadas pelo proprietário ou por um responsável.

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Por ser o carro chefe do empreendimento, o empreendedor deve prestar especial atenção no principal item do sanduiche: a carne do hambúrguer. O produto deve ter como ingrediente obrigatório, carne de diferentes espécies de animais de açougue (BRASIL, 2000). Segundo HOOGENKAMP (1996), os mais populares são os hambúrgueres de carne bovina. Os ingredientes opcionais incluem gorduras animal, vegetal, água, sal, proteínas (animal e/ou vegetal), leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, além de vegetais, queijos e outros recheios (BRASIL, 2000).

(2) Recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo Insumos: os produtos devem ser recebidos do fornecedor pelo dono do restaurante ou pelo responsável técnico em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.

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• Data de validade e fabricação; • Avaliação sensorial: cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.

• Condições das embalagens: As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.

• Condições do entregador (asseio, uniforme) e do veículo de transporte

(3) Armazenagem: A armazenagem correta preserva a integridade dos alimentos evitando desperdícios e problemas com contaminação.

A portaria CVS – 5/13 da VISA do estado de São Paulo determina alguns cuidados a serem tomados no processo de armazenagem, veja: • As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.

• As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.

• Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

• Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora da área de produção. Não é permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.

• Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de

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No ato do recebimento de devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas.

Algumas observações a serem feitas, descritas pela portaria CVS – 5/13 da VISA do estado de São Paulo, para a avaliação dos produtos:

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(4) Pré-preparo: Etapa onde são realizadas as operações preliminares como limpar, descascar e picar. A portaria CVS – 5/13 da VISA do estado de São Paulo determina alguns cuidados:

• Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possível.

• Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo.

• O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.

• Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura.

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suas embalagens originais: devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

• Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré- preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.

• Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.

• Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.

• As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.

Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas da ANVISA:

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(5) Preparo: Nesta etapa é feita a cocção dos alimentos para o consumo. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.

O SEBRAE, por meio do PAS – Programa de Alimentos Seguros e MSRD (Metodologia Sebrae e Redução de Desperdício), pode ajudar o empreendedor na execução desta norma. No processo produtivo, a disposição dos setores da cozinha e do estoque bem alocados pode garantir uma eficiência na produção das refeições.

(6) Distribuição e Consumo: Consiste na distribuição das refeições que são servidas pelos garçons e consumidas pelos clientes.

Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.

O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos.

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• A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. Consultar a norma para mais informações sobre esse procedimento.

• Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação.

(7) Higienização das instalações e do ambiente: A portaria CVS – 5/13 da VISA – SP descreve que é necessário observar as instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Esses devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de

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É proibido: • Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação; • Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos; • Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza; • Animais domésticos no local de trabalho; • Escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.

Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos. Deve ser notificados/registrados na ANVISA, possuir todos os dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes, estabelecidos pela legislação federal, e dentre eles informar:

• Os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o Número de Autorização de Funcionamento na ANVISA; • O nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho Profissional; • Informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.

As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados.

Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instruções de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.

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vapor. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.

(8) Descarte: Deve ser feito diariamente, na quantidade necessária para manter a limpeza e higiene do local. O recipiente de descarte deve ser lavado diariamente.

Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.

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(9) Reposição dos insumos: Os alimentos deverão ser repostos na quantidade suficiente à manutenção dos serviços na hamburgueria. Não é necessária a criação de grandes estoques. Quanto mais novos e frescos os produtos melhor a qualidade das refeições.

Importante: O empresário que irá atuar neste setor deve planejar a produção de refeições de forma a conscientizar funcionários e clientes sobre o aspecto ambiental, veja algumas dicas:

a) Na análise da atividade produtiva de um hamburgueria é possível perceber a grande quantidade de resíduos orgânicos e o maior percentual de resíduos são os restos deixados pelos clientes que não são aproveitados. Além do impacto ambiental negativo, estes resíduos fazem parte dos custos e consequentemente do preço pago pelo consumidor.

b) O consumo de água pode ser minimizado com a aquisição de produtos higienizados e com a regulagem na vazão da torneira no momento de lavagem dos alimentos e dos utensílios de cozinha.

c) O setor de restaurantes é um grande campo para a aplicação dos conceitos de produção mais limpa, tanto no controle da matéria prima utilizada, como na utilização racional dos recursos naturais, em diferentes etapas da produção, e também com relação às atitudes dos clientes. Por isso, o treinamento dos funcionários da Hamburgueria em relação à educação ambiental é uma etapa muito importante no processo produtivo.

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O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.

10. Automação Na administração

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Na cozinha

A utilização de automação na cozinha de um Hamburgueria está restrita a equipamentos como batedeiras, extratores de sucos, processadores de alimentos e liquidificadores. A relação de alguns fornecedores destes equipamentos, consta no site da Fispal Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos.

11. Canais de Distribuição O principal canal de distribuição de uma Hamburgueria é de venda direta, no qual o cliente vai ao restaurante onde serão servidas as refeições. É aconselhável ajustar bem o horário de funcionamento para adequar maior volume de vendas e maior lucro, diminuindo o custo de serviço e atendendo as necessidades dos clientes. Para isso, deve-se considerar que o cliente está mais disposto a gastar no jantar, mas o principal momento de refeição de uma pessoa é o almoço. Outra constatação relevante é que muitas pessoas buscam fazer suas refeições em um Hamburgueria durante os dias de semana para tornar o cotidiano mais leve e descontraído. Nos finais de semana, o horário de funcionamento pode ser mais amplo considerando que as pessoas conciliam as refeições com outras atividades de lazer.

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Existem vários softwares no mercado que possibilitam a automação da gestão de estabelecimentos comerciais. Antes de se decidir pelo software a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte, atualizações oferecidas pelo fornecedor e que reduzem o tempo de atendimento aos clientes, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como: • Controle de mercadorias; • Controle de taxa de serviço; • Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta corrente); • Emissão de pedidos; • Cadastro de Clientes; • Emissão de pedidos; • Lista de espera; • Organização de compras e contas a pagar; • Relatórios e gráficos gerenciais.

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12. Investimento O valor a ser investido num novo negócio envolve um conjunto de fatores, identificados ao longo do processo de instalação do empreendimento.

O investimento para o início das atividades varia de acordo com o porte do empreendimento e os produtos e serviços que serão oferecidos. Ele pode variar desde R$4.000,00 para empresas de pequeno porte, até R$500.000,00. São investimentos iniciais comuns a uma empresa deste segmento:

Uma hamburgueria estabelecida em uma área de 35 a 50 m² exige um investimento inicial estimado de R$160 mil, a ser alocado nos seguintes itens:

• Reforma do local: R$45.000,00; • Decoração: R$8.000,00; • Máquinas, equipamentos, móveis e utensílios: R$65.000,00; • Informática (Sistema e equipamentos): R$7.000,00 • Estoque inicial: R$10.000,00; • Mesas e cadeiras: R$2.000,00; • Telefone, computador e impressora: R$2.000,00.

• Marketing Inicial: R$3.000,00 • Mídias sociais: 1.000,00 • Abertura da Empresa / Documentação: R$2.000,00; • Elaboração do Site: R$3.000,00; • Papelaria e embalagens: R$2.000 • Giro: R$10.000,00;

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Uma das principais vantagens de utilizar mais de um canal de vendas é diminuir a distância entre o serviço e/ou produto e o cliente. Construir uma cobertura geográfica abrangente pode representar um aumento significativo no volume de vendas e aumentar a participação da empresa neste segmento de mercado. Neste sentido, existe o canal de vendas por telefone e pela internet, que não são muito utilizados para este tipo de restaurante. O empreendedor deve avaliar os benefícios deste tipo de serviço considerando as características do empreendimento que pretende abrir e as características do mercado que irá atuar.

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Nessa etapa, é indicado que o empreendedor procure o Sebrae para consultoria adequada ao seu negócio, levando em conta suas particularidades. O empreendedor também poderá basear-se nas orientações propostas por metodologias de modelagem de negócios, em que é possível analisar o mercado no qual estará inserido, mapeando o segmento de clientes, os atores com quem se relacionará, as atividades chave, as parcerias necessárias, sua estrutura de custos e fontes de receita.

13. Capital de Giro O capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez nos ciclos de caixa. Funciona com uma quantia imobilizada (inclusive em bancos) para suportar as oscilações de caixa.

Quanto maior o prazo concedido aos clientes para pagamento e quanto maior o prazo de estocagem, maior será a necessidade de capital de giro do negócio. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode amenizar a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Prazos médios recebidos de fornecedores também devem ser considerados nesse cálculo: quanto maiores os prazos, menor será a necessidade de capital de giro.

O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido, de forma a não consumir recursos sem previsão, inclusive valores além do pró-labore. No início, todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. O ideal é preservar recursos próprios para capital de giro e deixar financiamentos (se houver) para máquinas e equipamentos.

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Antes de montar sua empresa, é fundamental que o empreendedor elabore um Plano de Negócios, onde os valores necessários à estruturação da empresa podem ser mais detalhados, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado.

O capital de giro necessário para os primeiros meses de funcionamento do negócio também deve ser considerado neste planejamento.

O capital de giro necessário para manutenção do empreendimento também vai variar de acordo com o seu porte. Para uma hamburgueria de 70m2 com a capacidade de atender de 40 a 50 clientes, o capital de giro é de cerca de R$ 10.000,00 para cobrir as despesas com aquisição de matéria-prima, embalagens, pagamento de pessoal, das

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14. Custos Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis. p> Custos variáveis

São aqueles que variam diretamente com a quantidade produzida ou vendida, na mesma proporção.

Custos fixos

São os gastos que permanecem constantes, independente de aumentos ou diminuições na quantidade produzida e vendida. Os custos fixos fazem parte da estrutura do negócio.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de refeições que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.

Os custos mensais para uma Hamburgueria de pequeno porte, tamanho de 70 m2 devem ser estimados considerando os itens abaixo:

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taxas de INSS e retirada do pró-labore conforme discriminado nos custos mensais citados no item a seguir.

• Salários, comissões e encargos: R$15.000,00; • Tributos, impostos, contribuições e taxas: R$8.000,00; • Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$5.000,00;

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Lembramos que estes custos são aproximados e pode variar muito de acordo com o porte da empresa, o estado e a localização. Aconselhamos ao empresário que queira abrir um negócio dessa natureza a elaboração de um plano de negócio com a ajuda do Sebrae do seu estado no sentido de estimar os custos exatos do seu empreendimento conforme o porte e os produtos oferecidos.

15. Diversificação/Agregação de Valor Agregar valor é dar um salto de qualidade em uma ou mais características do produto ou serviço, que de fato são relevantes para a escolha do consumidor. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo a mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado. Assim, agregar valor significa oferecer aos seus clientes produtos e serviços que eles precisam, mas que ninguém ainda oferece. Além disso, para agregar valor, não basta reduzir custos, é preciso conhecer bem o mercado no qual a empresa atua, bem como as preferências dos clientes.

Para se diferenciar ao abrir uma hamburgueria, é necessário primeiramente que a carne seja de qualidade, já que esse é o principal produto do negócio. Outro ponto seria o número de opções de hambúrgueres, é necessário que o cardápio seja variado e inovador. A inovação pode ser a utilização de carnes especiais, maionese caseira, molhos diferentes do tradicional, atendimento personalizado, bem como um ambiente temático. Essas escolhas vão depender do publico que se deseja atingir e do quanto o empreendedor poderá investir.

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• Energia elétrica/Luz: R$800,00 • Telefone/Internet: R$300,00; • Aquisição de matéria-prima e insumos: R$30.000,00.

• Produtos para higiene e limpeza: R$250,00 • Recursos para manutenções corretivas: R$500,00; • Propaganda/Divulgação: R$1.000,00; • Sistema de Informática: R$300,00 • Contador/Contabilidade: R$700,00

Para o setor de bares e restaurantes a necessidade de criar diferenciais é mais premente por se tratar de um setor bastante concorrido. Para agregar valor à Hamburgueria existem diversas opções, das mais simples às mais sofisticadas, dentre elas pode-se citar:

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Neste tópico foram apresentadas apenas algumas opções de diversificação/ agregação de valor para uma Hamburgueria Vale ressaltar que sempre é possível propor melhorias e novidades, para isso é indicado observar hábitos, ouvir as pessoas e criar novos produtos e novos serviços, com o objetivo de ampliar os níveis de satisfação dos clientes.

16. Divulgação

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• Investir no atendimento personalizado, levando em consideração as necessidades de cada tipo de cliente; • Criar um ambiente com características próprias que o diferencia dos demais concorrentes; • Abrir em determinado (s) dia(s) da semana para que o cliente cozinhe para um grupo de amigos; • Convidar os clientes para visitar a cozinha é uma forma de compartilhar a arte de cozinhar; • Oferecer espaço para realização de eventos particulares, como por exemplo, aniversários, noivados, confraternizações e festas em geral; • Oferecer a opção do cliente montar o seu próprio hambúrguer e sugerir novas receitas; • Oferecer produtos diferenciados (orgânicos, premium); • Oferecer opções exclusivas e inusitadas de pão, carne, molhos, complementos e porções; • Oferecer um menu diferenciado para crianças e pessoas com restrições alimentares (glúten, lactose, vegano, vegetariano); • Oferecer opções de sanduiche, molhos e porções mais saudáveis; • Oferecer pequenas iguarias como entrada gratuitamente pode ser uma forma de cativar o cliente.

• Ouvir as sensações gastronômicas dos clientes e chamar o cliente pelo nome é uma boa forma de cultivar o relacionamento com os mesmos; • Desenvolver um bom relacionamento com o cliente no ambiente on line; • Criar eventos com temáticas diferenciadas (festivais gastronômicos);

A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda é construir uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os produtos e serviços oferecidos pela empresa. A depender do porte do negócio, a divulgação pode ser feita utilizando os mais variados meios de comunicação como: • Mala Direta e e-mail informando sobre promoções e novidades; • Mídia especializada: rádio local, TV local, anúncios em jornais de bairro, jornais de

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Outros recurso poderão ser utilizados e se for interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver uma campanha especifica.

A mídia mais adequada é aquela que tem linguagem adequada ao público- alvo, se enquadra no orçamento do empresário e tem maior penetração e credibilidade junto ao cliente.

As campanhas tem de ser adequadas às peculiaridades da região da empresa bem como do seu público alvo. A divulgação tem que estar intimamente ligada aos valores que a empresa quer proporcionar ao seu produto e a forma como a comercialização será feita. Assim, o empreendedor tem que conhecer o perfil do seu cliente em sua região. Para isso não basta fazer uma análise superficial ou nacional. Ele terá que conhecer quais os hábitos de seu cliente em seu estado, município ou cidade.

A divulgação feita por clientes satisfeitos é muito mais efetiva do que a publicidade tradicional. Sendo assim, investir em fidelização e ações para encantar o cliente, em geral, tem mais efetividade

17. Informações Fiscais e Tributárias O segmento de LANCHONETE, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/03 como serviço de alimentação para consumo local, com venda ou não de bebidas , , poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

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circulação local, revistas, placas, outdoors, panfletos, Guias de Turismo, etc; • Redes Sociais, site na internet, sites de recomendação; • Divulgação nos próprios produtos como embalagem customizadas, cartõesfidelidade, amostras grátis, degustações dos produtos.

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IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

CSLL (contribuição social sobre o lucro);

PIS (programa de integração social);

COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);

ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);

INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período.

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Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):

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Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm).

Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado

5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do empreendedor;

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Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de

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Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;

Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

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O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais:

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.

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Segue a lista de algumas feiras e eventos relacionados ao setor alimentício:

MINASPÃO - Feira Nacional de Panificação, Confeitaria e Sorveteria;

RESTAUBAR SHOW - Feira de Equipamentos, Produtos e Serviços para donos de Bares, Restaurantes, Cafeterias, Pizzarias e Clubs;

FENNOPAN - Feira Norte Nordeste da Panificação.

FISPAL FOOD SERVICE - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar.

FISPAL TECNOLOGIA - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas..

IPAN - Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentação.

ALIMENTÉCNICA NORDESTE - Feira Internacional de Equipamentos para Processamento de Alimentos e Bebidas do Nordeste.

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18. Eventos

CONGRESSO ABRASEL.

EQUIPAR - Feira de Equipamentos, Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar.

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• SINDBARES - Sindicato de Bares e Restaurantes. http://www.sindbares.com.br/

• PROCON -Coordenadoria de Proteção e Defesa do Consumidor http://www.procon.sp.gov.br/

• ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Website: www.abrasel.com.br

• ANVISA - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Website: www.anvisa.gov.br

• SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio a micro e pequena empresa.

Website:www.sebrae.com.br

• SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Website:http://www.senac.br

20. Normas Técnicas

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19. Entidades em Geral

As normas técnicas são documentos de uso voluntário, utilizados como importantes referências para o mercado.

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As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. A norma técnica NBR ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – trata dos requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos e ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais são aplicáveis ao negócio.

21. Glossário Anvisa: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A Anvisa, órgão responsável no Brasil por certificar se um produto para finalidade estética ou medicamento, está dentro das normas exigidas para não oferecer risco aos pacientes, ocupa um papel muito importante para potencializar as chances de sucesso de uma empresa.

Hamburguer: Segundo o Wikipédia, o hambúrguer (do inglês hamburger), também conhecido como hamburgo e hamburguesa, é uma espécie de carne (quase sempre bovina, mas ocasionalmente de frango ou de soja) moída, temperada com cebola, salsa, mostarda etc., ligada com ovo, moldada em formato circular e frita. No entanto, por ser, geralmente, servido entre duas metades de pão, formando um sanduíche, e é este, por extensão, o seu significado mais comum. Pode ser acompanhado por condimentos e outros ingredientes também colocados dentro do pão, como cebola, alface, tomate, ketchup, queijo fatiado, bacon etc.

Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer (BRASIL, 2000) “entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido de carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado”. “Trata-se de produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado” de acordo com sua classificação (BRASIL, 2000).

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As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio.

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Ketchup: O ketchup (também chamado de catchup ou, menos frequentemente, de catchupe) é um condimento a base de tomate, utilizado comumente para temperar "fast-foods", tais como sanduíches e batatas fritas.

Mostarda: A mostarda é um condimento à base de semente de mostarda, água e vinagre.

Maionese: é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários temperos. A maionese é largamente utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo.

Marketing: é o conjunto de técnicas e atividades relacionadas com o fluxo de bens e serviços do produtor para o consumidor. Corresponde à implantação da estratégia comercial, que abrange um leque muito alargado de atividades, desde o estudo de mercado, promoção, publicidade,vendas e assistência pós- venda.

Obs: os conceitos foram extraídos da enciclopédia livre Wikipédia ( http://pt.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:P%C3%A1gina_principal)

22. Dicas de Negócio Algumas dicas importantes para o empreendedor que desejar iniciar uma hamburgueria:

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Fast- food - ("comida rápida" em inglês), é o nome genérico dado ao consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas em um intervalo pequeno de tempo.

São comercializados desta maneira os sanduíches, pizzas e pastéis, entre outros.

• A carne do hambúrguer deve ser de alta qualidade, pois ela é o carro chefe do lanche. Disponibilize uma variedade de hambúrgueres e também outras opções como frangos, pois sempre existe um público que não come carne, mas mesmo assim se

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Conheça quais são os problemas possíveis e algumas precauções em relação aos ingredientes mais comuns nas hamburguerias: Maionese Maionese caseiras são consideradas de alto risco, já que ovos crus são usados como ingrediente. Já a maionese industrializada deve ser mantida a uma temperatura inferior a 5°C para evitar o proliferação de microorganismos. O mais comum é a contaminação por Salmonella, bactéria que causa diarréia intensa e febre e pode levar à morte.

Maionese exposta ao sol ou com presença de "água" na embalagem na qual é conservada é sinal de perigo eminente.

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rende aos pratos rápidos feitos de sanduíches. Então oferecer opções de frios para vegetarianos também ajuda a aumentar o número de clientes.

• Ofereça opções exclusivas para enriquecer o seu lanche, os clientes precisam achar um diferencial nos produtos para que criem um elo de confiança e retornem ao estabelecimento. Molhos criativos com segredos em sua fabricação se tornam um chamariz para o produto.

• Caso seja necessário, faça um curso de culinária que poderá ajudar na inovação e no tratamento com os produtos.

• Oferecer um ambiente agradável, mas sem exageros para que os clientes sintam-se à vontade, acolhidos.

• A Hamburgueria deve ter um espaço para que os clientes consumam os produtos tranquilos e com conforto, uma decoração leve que tenha a marca dos hambúrgueres refinados que você fabrica.

• Oferecer um serviço cordial e hospitaleiro e criar a fidelidade dos clientes; • Pode ser feito através da criação de uma cartão fidelidade que poderá ser revertida em reduções e descontos depois de utilizada um certo número de vezes.

• Ter um responsável ou estar presente diariamente no empreendimento; • Relacionar-se bem com a vizinhança; • Para o empreendedor que está começando uma dica para diminuir os custos é investir em alguns equipamentos usados.

• Procure saber os preços dos lanches da concorrência, faça promoções e mantenha um preço atrativo, em que dê para faturar e ao mesmo tempo oferecer produtos de qualidade. Um combo com um sanduiche na linha gourmet na principal rede de fast food sai por R$ 28,00. O seu combo de lanche, fritas e refrigerante deve ter um preço competitivo e também oferecer molhos e acompanhamentos inéditos.

• Não tenha medo de investir no seu negócio, pois até mesmo nos lugares mais concorridos, sempre haverá espaço para novos empreendimentos.

• Caso você entenda tudo sobre o ramo, ainda sim você precisará de funcionários mesmo que para dar um suporte ou realmente te ajudar na preparação dos alimentos, por isso é necessário um treinamento para atendimento ao público. Todo cliente é único, por isso ele deve ser tratado com simpatia, rapidez e cordialidade.

Pão É assado em altas temperaturas, o que elimina alguns riscos de contaminação por

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Ketchup e mostarda O ideal são os sachês individuais. O maior risco está nos bicos das bisnagas que são usadas para acondicionar os produtos. Para ser seguras, elas teriam de ser lavadas diariamente. É importante perceber que as bisnagas não devem ficar expostas ao sol e, de preferência, devem estar em espaços refrigerados.

Fonte: pesquisa da nutricionista Alessandra Lucca (2002)

23. Características É importante que o empreendedor tenha aptidão para o negócio e vontade de aprender buscando informações em centros tecnológicos, cursos, livros e revistas especializadas ou junto a pessoas que atuam na área.

Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento: Busca constante de informações e oportunidades.

• Busca de Oportunidade e Iniciativa • Persistência.

• Comprometimento.

• Qualidade e eficiência.

• Capacidade de estabelecer metas e assumir riscos calculados.

• Planejamento e monitoramento sistemáticos.

• Independência e autoconfiança.

• Senso de oportunidade.

• Conhecimento do ramo.

• Liderança.

• Espírito cooperativo.

• Persuasão e rede de contatos • Busca de Informação

Além dessas características básicas é muito importante que os profissionais que atuam diretamente com o público, como é o caso do setor comércio/serviços, saibam lidar bem com os clientes sendo simpáticos e agradáveis para garantir a sua fidelidade e ganhar sua confiança.

Pesquisando e observando seus concorrentes, conhecendo bem o gosto de seus clientes, o empreendedor conseguirá desenvolver diferenciações em seu negócio para maior atração de clientes.

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microorganismos. O mais comum é haver presença de partes de insetos. Outro problema é a presença de bolor, representado por manchas verdes ou marrons no interior ou exterior do pão.

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NASCIMENTO. M., OLIVEIRA, C., NASCIMENTO, E. Hambúrguer: Evolução Comercial E Padrões Microbiológicos in B.CEPPA, Curitiba, V. 23, n. 1, p.59-74, jan/jun. 2005.

GERDAU. Produtos agropecuários: o hambúrguer é o novo embaixador da carne bovina junto ao mercado consumidor. [S.I.], 2001. Disponível em: www.amigosdocampo.com.br/fasciculos/num_01/pag_2.htm>. Acesso em: 29 jun.

2002.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer. Instrução Normativa nº 20, de 31/07/2000.

Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 31/07/2000, p. 7-9.

Sites consultados: • http://www.sebrae.com.br/ acesso em 16 de dezembro de 2016.

• http://www.sebrae-sc.com.br acesso em 16 de dezembro de 2016.

• www.anvisa.gov.br acesso em acesso em 16 de dezembro de 2016.

• www.abia.org.br acesso em 16 de dezembro de 2016.

• http://www.portaldoempreendedor.gov.br acesso em 16 de dezembro de 2016.

• http://super.abril.com.br/comportamento/o-hamburguer/ • http://www.planejandoideias.com/como-montar-uma-hamburgueria 16 de dezembro de 2016 • http://www.dgabc.com.br/Noticia/153587/hamburguer-movimenta-rs-75-milhoes-poran o-no-brasil acesso em 16 de dezembro de 2016 • http://pme.estadao.com.br/noticias/noticias,do-fast-food-ao-gourmet--como-ganhar dinheiro-com-hamburguer-no-brasil,5504,0.htm acesso em 16 de dezembro de 2016 • http://infood.com.br/estudo-revela-expansao-das-hamburguerias-no-mercado-gastron omico/ acesso em 16 de dezembro de 2016 • http://comidanarede.com.br/cvs-6-cvs-5-portaria-2013/ acesso em 16 de dezembro de 2016 • http://www.planejandoideias.com/como-montar-uma-hamburgueria acesso em 16 de dezembro de 2016 • http://www.montarumnegocio.com/como-montar-uma-hamburgueria/ acesso em 13 de dezembro de 2016 • http://economia.uol.com.br/empreendedorismo/noticias/redacao/2015/04/29/hamburgu erias-de-garagem-lucram-com-onda-de-sanduiches-artesanais.htm acesso em 13 de dezembro de 2016

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24. Bibliografia

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25. Fonte Não há informações disponíveis para este campo.

26. Planejamento Financeiro Não há informações disponíveis para este campo.

27. Soluções Sebrae Aproveite as ferramentas de gestão e conhecimento criadas para ajudar a impulsionar o seu negócio. Para consultar a programação disponível em seu estado, entre em contato pelo telefone 0800 570 0800.

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• http://www.comomontar.com.br/gastronomia/como-montar-uma-hamburgueria-compouco- dinheiro acesso em 13 de dezembro de 2016 • http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/tag/hamburgueria/ • http://blog.novasafra.com.br/2016/10/18/independencia-financeira-5-passos-para-a brir-uma-hamburgueria/ acesso em 13 de dezembro de 2016 • https://pt.wikipedia.org/wiki/Hamb%C3%BArguer#Cheeseburger acesso em 13 de dezembro de 2016 • http://super.abril.com.br/comportamento/o-hamburguer/ acesso em 13 de dezembro de 2016

Confira as principais opções de orientação empresarial e capacitações oferecidas pelo Sebrae:

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Para desenvolver o comportamento empreendedor

Empretec - Metodologia da Organização das Nações Unidas (ONU) que proporciona o amadurecimento de características empreendedoras, aumentando a competitividade e as chances de permanência no mercado: http://goo.gl/SD5GQ9

Para quem quer começar o próprio negócio

As soluções abaixo são uteis para quem quer iniciar um negócio. Pessoas que não possuem negócio próprio, mas que querem estruturar uma empresa. Ou pessoas que tem experiência em trabalhar por conta própria e querem se formalizar.

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Cursos on line e gratuitos - Portal de Educação a Distância Sebrae www.ead.sebrae.com.br

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Iniciando um Pequeno e Grande Negócio - É um programa que orienta o empreendedor a organizar suas ideias e recursos e indica um roteiro com os principais aspectos a serem considerados no processo de abertura de um negócio. Como resultado, o IPGN orienta a elaboração de um plano de negócio - documento que tem como objetivo planejar detalhadamente a estruturação e abertura do negócio: https://goo.gl/0bsQZg

Começar Bem - Conjunto de soluções no formato de palestras, oficina, curso e outros recursos como cartilha, guia visual, aplicativo e vídeo. Acesse: http://goo.gl/hMrycK

Para quem é MEI

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Plano de Negócios - O plano irá orientá-lo na busca de informações detalhadas sobre o ramo, os produtos e os serviços a serem oferecidos, além de clientes, concorrentes, fornecedores e pontos fortes e fracos, construindo a viabilidade da ideia e na gestão da empresa: http://goo.gl/odLojT

O Microempreendedor Individual (MEI) tem faturamento anual bruto de no máximo R$ 60 mil:

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SEI (Sebrae para o Microempreendedor Individual) - Programa composto de soluções que trata de temas básicos para gestão e fortalecimento dos negócios: http://goo.gl/tbcWXi

Para quem já é empresário de microempresa

Soluções para empresas com faturamento bruto anual de, no máximo, R$ 360 mil:

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Negócio a Negócio – Programa de atendimento e orientação empresarial. Os agentes de orientação empresarial realizam visitas a sua empresa e aplicam um diagnóstico de gestão básica. Com base neste levantamento, são sugeridas soluções para a melhoria do seu negócio: http://goo.gl/2feRHN

Na Medida - Programa que possui dez áreas de atuação com o objetivo de preparar o empreendedor para agarrar oportunidades e lidar com situações da gestão da empresa no dia a dia: http://goo.gl/yBamAs

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Para quem já é empresário de pequena empresa

Soluções para empresas com faturamento bruto anual maior que R$ 360 mil e menor ou igual a R$ 3,6 milhões:

Sebrae Mais - Programa composto por conjunto de 16 soluções que são aplicadas conforme as necessidades da empresa. Reúne diversas modalidades de atuação, como consultoria individualizada por empresa, workshop, cursos, palestras, encontros e coaching: http://goo.gl/jVYslV

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Negócio a Negócio - Programa de atendimento e orientação empresarial. Os agentes de orientação empresarial realizam visitas a sua empresa e aplicam um diagnóstico de gestão básica. Com base neste levantamento, são sugeridas soluções para a melhoria do seu negócio: http://goo.gl/2feRHN

Para quem quer inovar

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Sebraetec - O Programa Sebraetec oferece serviços especializados e customizados para implantar soluções em sete áreas de inovação: http://goo.gl/kO3Wiy

ALI - O Programa Agentes Locais de Inovação (ALI) é um acordo de cooperação técnica com o CNPq, com o objetivo de promover a prática continuada de ações de inovação nas empresas de pequeno porte: http://goo.gl/3kMRUh

28. Sites Úteis Não há informações disponíveis para este campo.

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Ferramenta Canvas online e gratuita - A metodologia Canvas ajuda o empreendedor a identificar como pode se diferenciar e inovar no mercado: https://www.sebraecanvas.com/#/

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