Recetario
Zafra 2012 Por Osvaldo Gross
¡Nuevas recetas para compartir más éxitos en tu mesa! Bienvenidos a un nuevo y dulce año junto a Chango, nuestro azúcar, motor de las cosas ricas que cocinamos pensando en los seres amados. Cada momento del día puede ser bien recibido si nos acompaña un dulce producto casero, y así enfrentar las situaciones con buen humor para salir adelante. Este año las recetas nos llevan por preparaciones variadas para que aumentemos nuestro repertorio, de la paciente masa levada de las donats a la más sensual torta húmeda de chocolate, además de postres, mermeladas, cakes y tartas. Estamos listos para ceñir los delantales, balanza pronta, receta en mano y como siempre aconsejo, lean la receta, preparen todos los ingredientes y a disfrutar del placer de transformarlos en una delicia. Afectuosamente,
Osvaldo Gross
Recetario Zafra 2012
Torta húmeda de chocolate Ingredientes
Preparación
Masa • 400 g de azúcar Chango • 2 cdas. de esencia de vainilla • 330 g de manteca • 4 huevos • 80 g de cacao amargo • 140 cc de agua caliente • 180 g de crema de leche • 2 cdas. de jugo de limón • 380 g de harina leudante • 1 cda. (té) de bicarbonato de sodio • 1 pizca de sal fina
Masa Blanquear la manteca con el azúcar Chango y la vainilla durante varios minutos para lograr una crema homogénea. Agregar los huevos de a uno, integrando bien. Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de manteca. Mezclar el jugo de limón con la crema hasta que se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal fina. Unir todos los ingredientes y lograr una masa lisa.
Crema de chocolate • 250 g de crema de leche • 50 g de azúcar Chango • 50 g de jalea de membrillos • 300 g de chocolate semiamargo picado
Distribuir en dos moldes de 24 cm de diámetro o en tres de 20 cm. Los moldes deben estar tapizados en la base con un papel manteca enmantecado. Si son dos moldes, hornear a 180°C por espacio de 35 a 40 minutos y si son tres, durante 30 minutos. Enfriar muy bien. Desmoldar. Rellenar.
Crema de chocolate Calentar la crema de leche con el azúcar Chango y la jalea de membrillos hasta primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar con un batidor y tamizar. Enfriar hasta que tenga consistencia de pomada. Rellenar las capas de masa y usar el resto para enmascarar la torta. Decorar la superficie con virutas de chocolate.
Por Osvaldo Gross
Torta de ricotta y ciruelas Preparación
Ingredientes
Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Chango. Perfumar con la ralladura de limón. Agregar la yema, el huevo y la crema de leche. Tamizar el almidón con la harina, la sal y el polvo de hornear. Unir a la mezcla. Tomar la masa. Envolver en un film y dejar descansar en la heladera por una hora.
Masa • 100 g de manteca • 100 g de azúcar Chango • 1 yema • 1 huevo • 2 cdas. de crema de leche • Ralladura de 1 limón • 120 g de almidón de maíz • 140 g de harina de arroz • 1 cdta. de polvo de hornear apto celíacos • 1 pizca de sal fina
Estirar de 5 mm y forrar una tartera de 24 cm de diámetro. Relleno Remojar las ciruelas con el rhum. Batir la manteca con el azúcar Chango y la ralladura. Incorporar el huevo, la ricotta y el almidón. Disponer el relleno de ricotta en una capa uniforme sobre la base de masa. Distribuir las ciruelas por encima. Espolvorear con azúcar Chango. Hornear a 180°C durante 35 a 40 minutos. Servir fría.
Relleno • 70 g de manteca • 100 g de azúcar Chango • Ralladura de 1/2 limón • 1 huevo • 400 g de ricotta • 1 cda. de almidón de maíz • 200 g de ciruelas pasas • 30 cc de rhum
Recetario Zafra 2012
Torta Red Velvet con crema cítrica Ingredientes
Preparación
Masa • 400 g de harina leudante • 15 g de cacao amargo • 170 g de manteca • 450 g de azúcar Chango • 3 huevos • Ralladura de 2 naranjas • 340 cc de leche • 20 cc de jugo de limón • 2 cdas. de colorante rojo para repostería. • 1 ½ cda. de vinagre de alcohol • 1 ½ cda. de bicarbonato de sodio
Masa Mezclar la leche con el jugo de limón y dejar reposar 10 minutos. Luego incorporarle el colorante y mezclarlo bien hasta tener un color homogéneo.
Crema de naranjas y chocolate blanco • 3 yemas • 75 g de azúcar Chango • 150 cc de jugo de naranjas • Ralladura de 1 naranja • 60 g de manteca • 150 g de chocolate blanco • 10 g de gelatina sin sabor • 300 g de crema de leche
Por último mezclar el vinagre con el bicarbonato, cuando espume agregar. Batir la masa por 1 minuto.
Tamizar la harina leudante con el cacao. Batir los huevos con la manteca pomada, el azúcar Chango y la ralladura de naranjas. Incorporar la harina alternando con la leche acidificada y teñida de rojo.
Colocar la masa en tres moldes circulares de 22 cm. Hornear a 180°C por 20 min.
Crema de naranjas y chocolate blanco Hidratar la gelatina con tres cucharadas de jugo de naranjas. Mezclar en un bol las yemas, azúcar Chango, jugo y ralladura. Colocar sobre baño María y cocinar hasta espesar. Retirar del calor e incorporar la manteca. Batir la preparación hasta que se vuelva una crema lisa y brillante. Agregarle la gelatina hidratada y el chocolate blanco picado muy fino. Pasar por un tamiz para retirar las impurezas. Enfriar a temperatura ambiente. Batir la crema de leche a medio punto. Incorporar a la crema de naranjas. Rellenar las capas de masa y decorar con la misma crema.
Por Osvaldo Gross
Mousse de chocolate con coco Preparación Base Colocar en la procesadora la mitad del coco junto con el azúcar Chango y la manteca. Procesar y formar una pasta. Volcar en un bol y agregar el resto del coco, dispersándolo con las manos.
Ingredientes Mousse de chocolate Calentar la crema con la cáscara y dejar en infusión por 4 a 5 minutos. Retirar la cáscara y volcar sobre el chocolate, que se fundirá por el calor. Poner en un bol las yemas con el azúcar Chango y el jugo de mandarinas. Cocinar sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80°C. Continuar el batido en batidora hasta enfriar a temperatura ambiente. Incorporar la gelatina hidratada y fundida con el agua. Unir la ganache al batido de yemas y por último agregar la crema de leche batida a medio punto.
Dividir la preparación en 6 u 8 aritos de metal o en moldes de tarteletas. Alisar con el revés de una cuchara. Hornear a 180°C en horno moderado por 10 a 15 minutos, ó hasta que tomen color dorado. Retirar y enfriar.
Dividir la mousse en 6 u 8 moldes de flan humedecidos con agua. Congelar. Para desmoldar pasar el molde por agua caliente rápidamente. Apoyar sobre la base de coco. Servir con frutas frescas.
Base • 200 g de coco rallado • 50 g de azúcar Chango • 50 g de manteca Mousse de chocolate • 150 g de crema de leche • 1 cáscara de mandarina • 250 g de chocolate con leche • 4 yemas • 80 g de azúcar Chango • 50 cc de jugo de mandarina • 200 g de crema de leche batida • 7 g de gelatina sin sabor • 35 cc de agua
Recetario Zafra 2012
Mousse de dulce de leche Ingredientes
Preparación
Mousse de dulce de leche • 6 yemas • 1 huevo • 60 g de azúcar Chango • 30 cc de agua • 10 g de gelatina sin sabor • 180 g de dulce de leche • 450 g de crema de leche • 30 cc de coñac
Mousse de dulce de leche Colocar las yemas, el huevo, el azúcar Chango y el agua sobre un bol a baño María. Batir hasta formar un sabayón. Retirar del calor y seguir batiendo hasta que entibie.
Masa • 100 g de manteca • 120 g de azúcar Chango • 2 huevos • 100 g de chocolate • 150 g de harina leudante
Mezclar en otro recipiente la crema con el dulce de leche y el coñac. Batir hasta que comience a espesar (atención que se “corta muy rápido”). Remojar la gelatina con 50 cc de agua y luego calentarla al microondas hasta que se disuelva. Agregar al batido de yemas. Por último incorporar la crema de dulce de leche. Unir todo con espátula de goma.
Masa Picar y fundir el chocolate. Batir la manteca blanda con el azúcar Chango hasta lograr una crema. Añadir los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación. Unir el chocolate. Tamizar y agregar la harina y batir durante 1 minuto más. Colocar la preparación en molde de 20 por 30 cm forrado con papel enmantecado. Alisar la masa. Hornear a 170°C de 15 a 20 minutos. Retirar del horno. Dejar descansar durante 5 minutos. Armado Volcar la mousse de dulce de leche sobre la masa cocida y tibia. Enfriar en heladera hasta solidificar la crema. Servir como lingote o bien cortar barras de 8 por 4 cm pintadas con jalea abrillantadora, y/o decoradas con chocolate y crema.
Por Osvaldo Gross
Tiramisú Preparación
Ingredientes
Crema de Tiramisú Colocar las yemas, el azúcar Chango y los 30 cc de agua en un bol sobre baño Maria. Batir hasta llegar a los 85 °C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a un sabayón. Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente. Colocar el mascarpone en un bol y con una espátula ablandarlo para desarmar los grumos. Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia). Mezclar el mascarpone al sabayón de yemas y luego la crema. Formar una crema homogénea.
Masitas vainillas Hacer un merengue con las claras y dos tercios del azúcar Chango. Mezclar las yemas con el resto del azúcar Chango y la esencia de vainilla. Incorporar a las claras. Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente. Colocar la masa en una manga con pico liso, de 5 mm de diámetro. Sobre placas enmantecadas, trazar una tira de bastones continuos de 6 cm y espolvorear con azúcar Chango.
Para armar el Tiramisú como una torta debemos agregarle la gelatina, hidratada y disuelta al calor. Debemos unirla al sabayón junto con el queso.
Armado Remojar las masitas en el almíbar de café frío. Colocar una capa en la base de copas, compoteras o una fuente, luego colocar la mitad de la crema. Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. Enfriar. Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir.
Almíbar de café Remojar el azúcar Chango y el café con el agua. Llevar a primer hervor. Retirar del fuego y cuando enfríe perfumar con el licor.
Cocinar en el horno a 200°C durante 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.
Crema de Tiramisú • 4 yemas • 80 g de azúcar Chango • 30 cc de agua • 300 g de queso mascarpone • 200 g de crema de leche • 7 g de gelatina sin sabor (opcional) • 35 cc de agua (opcional) Almíbar de café • 150 g de azúcar Chango • 150 cc de agua • 2 cdas. de café instantáneo • 3 cdas. de licor de café o coñac Masitas vainillas • 4 claras • 100 g de azúcar Chango • 4 yemas • 1 cda. de esencia de vainilla • 100 g de harina • Azúcar Chango para espolvorear
Recetario Zafra 2012
Strudel de cerezas y peras Ingredientes
Preparación
Masa de strudel • 300 g de harina • 5 g de sal fina • 1 cda. de azúcar Chango • 1 huevo • 125 cc de agua tibia • 60 g de manteca
Masa de strudel Unir la harina, la sal, el azúcar Chango, el huevo y el agua, hasta formar una masa blanda y pegajosa. En ese momento integrar la manteca pomada. Sobar la masa durante cinco a diez minutos. No hay que agregarle harina, solo sobarla contra la mesa para integrar los ingredientes y desarrollar el gluten. Cuando obtengamos un bollo elástico y liso, pintarlo con manteca y envolverlo en un film plástico. Dejar reposar en sitio tibio por media hora.
Relleno • 4 peras en almíbar (8 mitades) • 300 g de cerezas frescas ó en almíbar • 100 g de azúcar Chango • Ralladura de ½ limón • 100 g de bizcochuelo molido • Canela c/n • 150 g de manteca clarificada Crema inglesa • 200 cc de leche • 100 g de crema de leche • 3 yemas • 80 g de azúcar Chango
Relleno Extender un mantel y espolvorearlo con harina. Con las manos enharinadas extender la masa sobre el mantel hasta que se ponga delgada como un papel. Con esta receta deberíamos obtener una superficie de 1 mt2.
Pintar con la manteca clarificada y espolvorear con una capa fina de azúcar Chango, la ralladura, la canela y las migas de bizcochuelo. Distribuir las peras en cuartos y las cerezas descarozadas. Arrollar y colocar en una placa. Hornear a 180°C por 35 a 40 minutos. Pincelar con manteca durante la cocción. Servir tibio, espolvoreado con azúcar impalpable y crema inglesa de vainilla. Crema inglesa Colocar la leche y la crema en una cacerolita y calentar. Batir las yemas con el azúcar Chango hasta que blanqueen. Verter la leche tibia sobre las yemas. Llevar el bol sobre baño María y revolver con espátula de madera hasta que espese. La salsa estará lista cuando espesa y napa la espátula en una capa consistente. Retirar del calor. Tamizar. Enfriar.
Por Osvaldo Gross
Cake de bananas Preparación Cake de bananas Hacer un puré con las bananas maduras. Batir los huevos junto con el aceite, el puré y la esencia de vainilla. Tamizar la harina junto con el azúcar orgánico Chango, la nuez moscada o canela, el polvo de hornear y la sal. Agregar esta mezcla a la preparación anterior con movimientos envolventes. Por último incorporar la granola, los chips de chocolate y las nueces picadas. Colocar la masa en un molde de cake enmantecado. Se puede espolvorear con azúcar o granola. Cocinar en horno moderado a 170°C durante 50 a 60 minutos. Retirar. Desmoldar. Servir frío con la confitura de bananas y mango.
Ingredientes Confitura de bananas y mango Cortar las frutas en cubos y mezclar con el azúcar orgánico Chango y el jugo de limón. Colocar en una fuente de vidrio térmico y sellar con film plástico adherente. Cocinar en microondas por pocos minutos hasta que la fruta se ponga transparente. Dejar enfriar sin quitar el film. Cuando esté tibio procesar. También se puede cocinar sobre una sartén sobre fuego mediano hasta que se ablanden las frutas. Podemos agregar unos 50 cc de jugo de maracuyá si queremos obtener un sabor más tropical.
Cake de bananas • 3 huevos • 230 cc de aceite de girasol o maíz • 1 cda. de esencia de vainilla • 350 g de bananas peladas • 250 g de azúcar orgánico Chango • 400 g de harina • 20 g de polvo leudante • 1 cdta. de sal fina • 1 pizca de nuez moscada ó canela • 100 g de granola • 150 g de nueces de pecan • 100 g de chips de chocolate Confitura de bananas y mango • 300 g de azúcar orgánico Chango • 200 g de bananas peladas • 300 g de mango pelado • Jugo de 1 limón
Recetario Zafra 2012
Mu∞ns de arándanos Ingredientes
Preparación
Masa • 125 g de manteca • 220 g de azúcar Chango • 1 huevo • 2 yemas • 150 g de crema de leche • Jugo y ralladura de 1/2 limón • 300 g de harina 0000 • 15 g de polvo leudante • 200 g de arándanos frescos o congelados Glaseado • 100 g puré de arándanos o frambuesas • 100 g de azúcar Chango • 150 g de fondant blanco
Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Chango. Incorporar el huevo y las yemas. Mezclar la crema de leche con la ralladura y el jugo de limón hasta que la crema comience a espesar o cortarse. Tamizar los secos. Unir al batido de manteca alternando con la crema cortada. Unirle los arándanos congelados. Distribuir la masa en moldecitos de muffins o cilindros forrados con
papel. Hornear a 180°C por 20 a 25 minutos. Retirar del horno, desmoldar y glasear. Glaseado Colocar en una cacerolita el puré y el azúcar Chango. Hervir 2 minutos para reducir el volumen. Incorporar el fondant y disolver. Entibiar y glasear los muffins. El puré puede ser de cualquier fruta. La consistencia se la daremos reduciendo más o menos en el hervor inicial del puré.
Por Osvaldo Gross
Sables con mermelada de zanahorias y cítricos Preparación Mermelada Elegir zanahorias tiernas porque son más jugosas. Lavarlas y pelarlas. Rallarlas grueso. Colocarlas en una cacerola de fondo grueso cubriendo su totalidad con líquido y el azúcar Chango. Agregar los jugos y ralladuras de limón y naranja. Perfumar con la vainilla ó jengibre. Cocinar sobre fuego suave en un principio. Quitar las impurezas de las zanahorias con una espumadera. Cuando la mermelada esté transparente cocinar sobre fuego vivo, removiendo constantemente para evitar que se queme. Retirar del fuego y enfriar.
Ingredientes Masa sablée Batir la manteca pomada con la sal y el azúcar Chango por varios minutos hasta que se blanquee. Agregar el huevo y la vainilla ó la ralladura. Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido en el centro. Mezclar todo con ayuda de dos espátulas de plástico hasta obtener grumos. Apretar con la palma de la mano para unir. Tomar la masa sin amasar y envolverla en film. Dejar descansar en frío por lo menos durante 1 hora. Estirar la masa de 4 mm de espesor. Cortar discos de 6 cm de diámetro. A la mitad retirarles el centro con un cortapastas de diámetro menor. Hornear a 170°C por 10 minutos. Enfriar. Rellenar con la mermelada. Opcionalmente podemos bañar un costado de las masitas con chocolate semiamargo.
Mermelada • 500 g de azúcar Chango • 1 kg de zanahorias • Jugo y ralladura de 2 limones • Jugo y ralladura de 2 naranjas • ½ vaina de vainilla ó 1 cucharada de jengibre fresco (opcional) Masa sablée • 150 g de manteca • 1/2 cdta. de sal • 100 g de azúcar Chango • 1 huevo • 1 cda. de esencia de vainilla ó ralladura de limón • 280 g de harina 0000
Recetario Zafra 2012
Miguelitos Ingredientes
Preparación
Masa • 400 g de harina 0000 • 25 g de levadura fresca • 80 cc de leche • 1 cda. de leche en polvo • 100 g de azúcar Chango • 80 g de manteca • 1 cda. de miel • 2 huevos • ½ cdta. de sal fina • Ralladura de 1 naranja • 1 cda. de esencia de vainilla
Masa En un bol, mezclar una cuarta parte de la harina con la levadura y la leche apenas tibia. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Tamizar el resto de la harina, la leche en polvo, el azúcar Chango y la sal fina. Formar una corona. Incorporar la levadura fermentada, la miel, los huevos, la ralladura, la esencia de vainilla y la manteca blanda. Tomar la masa y trabajarla sobándola hasta que se despegue de la mesada de trabajo ó del bol. Hacer un bollo y taparlo. Fermentar durante 30 minutos aproximadamente. Desgasificar.
Crema pastelera • 250 cc de leche • 60 g de azúcar Chango • 1 huevo • 2 cdas. de harina • Ralladura de limón c/n
Cortar piezas de 35 g cada uno. Hacerlos rodar por la mesada para darles forma esférica y luego estirarlos levemente hasta que tengan forma ovalada. Ubicarlos en placas enmantecadas poniendo el cierre hacia abajo. Llevar a fermentar. Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos. Una vez tibios tomar una tijera y hacerles una incisión en la superficie. Rellenar con crema pastelera o dulce de leche puesto en una manga sin boquilla. Crema pastelera Calentar la leche con la mitad del azúcar Chango. Mezclar el resto del azúcar Chango con la harina y el huevo. Unir la leche y volver al fuego hasta que espese. Cocinar 1 minuto y pasar a un bol. Cubrir con film en contacto y enfriar. Perfumar con la ralladura de limón.
Por Osvaldo Gross
Donats Preparación Masas Para la Masa 1, mezclar los ingredientes y dejar que descanse en sitio tibio hasta formar una espuma. Para la Masa 2, tamizar la harina con la sal fina y el azúcar Chango. Hacer un hueco y colocar allí la masa 1, la levadura, la leche,
Ingredientes el huevo, la ralladura y la esencia de vainilla. Comenzar a unir los ingredientes hasta formar un bollo liso. Luego incorporar la manteca pomada y volver a formar una masa lisa. Evitar agregar harina extra, sobar la masa de 5 a 10 minutos. Colocar la masa en un bol y dejar descansar tapada en sitio tibio hasta duplicar el volumen. Estirarla a 6 mm. Cortar círculos de 8 cm diámetro y luego quitar el centro con otro cortante de 3 cm. Colocar en placas enharinadas bien separados y cubiertos con un lienzo. Fermentar 15 minutos. Dar vuelta para fermentar del otro lado. Freír de ambos lados en aceite no muy caliente, a 160°C, comenzando por el que fermentó primero. Escurrir el aceite y glasear con fondant o con azúcar Chango, perfumada con canela molida.
Masa 1 • 180 g harina • 180 cc leche • 25 g levadura fresca Masa 2 • 20 g levadura fresca • 60 cc leche • 60 g azúcar Chango • ∏ cdta. sal fina • 1 huevo • 60 g manteca • 250 g harina • Ralladura de limón y esencia de vainilla c/n Aceite mezcla para freir
Tips y curiosidades de estas recetas Torta húmeda de chocolate Una torta dominguera de puro chocolate, ideal para disfrutar junto a tus seres queridos.
Tarta de ricotta y ciruelas Las ciruelas pasas pueden reemplazarse por damascos secos o bien por pasas al rhum.
Torta Red Velvet con crema cítrica Esta torta entró al mundo de la moda de la mano de la prestigiosa “Sex & the City” (1), convirtiéndose en un nuevo ícono de la serie. • Para que la masa se vea roja (como terciopelo rojo, de donde toma su nombre) y pueda contrastar con la crema, es necesario el uso del colorante rojo para repostería en la mezcla.
Mousse de chocolate con coco La mousse de chocolate puede servirse en copas altas acompañada por gajos de mandarinas o naranjas pelados a vivo y almendras peladas y tostadas.
Mousse de dulce de leche La masa puede hacerse remplazando el chocolate por dos cucharadas de cacao amargo. Esta mousse sirve para poner en copas y servir fría o bien para armar una torta mousse. • La masa puede hacerse con perfume cítrico, agregando ralladura de dos naranjas. • Para que la mousse quede con buen color, podemos usar dulce de leche calidad “heladero” que es más oscuro, y entonces conserva el color del dulce original al terminarla.
Tiramisú El queso mascarpone es un queso cremoso italiano con una leve acidez. Podemos reemplazarlo por un queso crema de buena consistencia. (1) “Sex and the City” fue una serie estadounidense de televisión por cable basada en el libro del mismo nombre escrito por Candace Bushnell. Transmitida a través del canal HBO®.
Strudel de cerezas La manteca clarificada se obtiene fundiéndola y retirando la parte láctea, que se descarta y sólo usamos la porción grasa. Puede reemplazarse por manteca fundida o aceite de maíz.
Cake de bananas Las nueces de pecan pueden remplazarse por cualquier fruta seca: almendras, maníes, avellanas, caju, pistachos, nueces. • Podemos utilizar esta receta para unos ricos cupcakes dividiendo la masa en 12 pirotines.
Mu∞ns de arándanos La misma mezcla puede hacerse usando frambuesas, cassis, ciruelas, o cerezas en lugar de arándanos. • Esta receta puede realizarse con azúcar orgánico Chango. • Antes de ponerlos en el horno, podemos cubrirlos con un granulado hecho con partes iguales de harina, azúcar Chango y manteca.
Sables con mermelada de zanahoria y cítricos El punto de la mermelada lo determinamos al retirar una cucharadita de la misma y ponerlo en un plato limpio. Giramos el plato y al enfriar debe fluir lentamente, como si fuese miel. • Para conservar por uno o dos meses, envasar en un frasco esterilizado; tapar herméticamente y guardar en heladera.
Miguelitos La masa de miguelitos podría servirnos para hacer una rosca de reyes o pascua.
Donats Podemos decorar las donats o rosquillas con fondant glaseado de diferentes colores para los más chicos.
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