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•por osvaldo gross•
¡Edició Digital!n
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¡Nuevas recetas para probar y compartir con los más queridos! Como todos los años, un nuevo recetario con riquísimas opciones llega para deleitar a tus afectos. Recetas deliciosas y muy prácticas. Muchas de ellas para hacer con los ingredientes que habitualmente tenés en tu casa. Una combinación de recetas novedosas y grandes clásicos de fácil preparación y sabor inigualable, porque cuando cocinamos con azúcar Chango, cocinamos con amor. Con mucho cariño,
Osvaldo Gross
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Torta de peras y naranjas
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
8
porciones
Torta de peras y naranjas
preparación
ingredientes
Masa Blanquear la margarina con el azúcar Chango y perfumar con la ralladura y la esencia de vainilla • Incorporarle los huevos de a uno • Tamizar la harina con el polvo leudante y la sal fina e incorporar alternando con la leche.
Masa • 220 g de azúcar Chango • 180 g de margarina o manteca • 60 cc de leche • 4 huevos • 360 g de harina • 20 g de polvo de hornear • 1 pizca de sal fina • 1 cuch. de esencia de vainilla • Ralladura de dos naranjas
Relleno Pelar y cortar las peras por la mitad • Despepitar • Cortar cada mitad longitudinalmente sin separar las rodajas, como si fuera un abanico • Espolvorear con azúcar Chango y la canela molida. Glaseado Mezclar el jugo con el azúcar Chango y remover o calentar hasta que disuelva el azúcar. Armado Enmantecar y enharinar una tortera alta de 26 cm de diámetro • Colocar la masa y acomodar por encima las peras laminadas • Espolvorear con azúcar Chango extra • Hornear a 170°C, horno moderado, por 45 a 50 minutos • Retirar del horno y bañar con el glaseado cuando la torta está aun caliente.
Relleno • 6 peras medianas • 100 g de azúcar Chango • 1 pizca de canela molida Glaseado • Jugo de 2 naranjas • 100 g de azúcar Chango
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Torta Sacher
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
8
porciones
Torta Sacher
preparación
ingredientes
Masa Fundir el chocolate con la manteca • Agregar sal, vainilla, los 40 g de azúcar Chango y las yemas de a una • Batir las claras con los 180 g de azúcar Chango a punto merengue • Incorporar a la masa alternando con la harina tamizada • Repartir la masa en 2 moldes de 22 cm • Hornear a 180˚C por 15 a 20 minutos.
Masa • 140 g de chocolate semiamargo • 140 g de manteca • 40 g de azúcar Chango • 2 cucharadas de esencia de vainilla • 1 pizca de sal • 6 yemas (120 g) • 6 claras (220 g) • 180 g de azúcar Chango • 140 g de harina
Baño Sacher Colocar azúcar Chango y agua en una cacerolita • Cuando rompa el hervor y se convierte en almíbar agregar el chocolate picado • Cocinar dos minutos, cuidando siempre de pincelar los bordes con agua para que el azúcar no cristalice • Colar • Volcar un cuarto de la preparación sobre el mármol y templar • Volver al recipiente y bañar la torta. Armado Tamizar el dulce de damascos y unir los discos de masa tibios • Montar como un alfajor y untar toda la torta con la mermelada • Dejar orear una hora antes de bañar • Bañar con el baño Sacher tibio.
Baño Sacher • 240 g de azúcar Chango • 140 cc de agua • 300 g de chocolate semiamargo Armado • 200 g de dulce de damascos
¡Extra!
Dulce de Damascos Torta Sacher
preparación
ingredientes
Dulce de Damascos Lavar y cortar los damascos en cuartos • Contar 10 carozos y unirlos a las frutas • Colocar en un bol de vidrio y cubrir con el azúcar Chango y el jugo de limón • Dejar algunas horas para lograr que las frutas suelten jugo • Luego colocar todo en una cacerola de fondo grueso y cocinar a fuego vivo hasta lograr la consistencia de dulce deseada (con termómetro marcar 105°C) • Retirar del fuego y enfriar • Quitar los carozos.
Dulce de Damascos • 500 g damascos maduros • 300 g azúcar Chango • Jugo de un limón grande
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
receta apta celíaca
Suspiro Limeño
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
receta apta celíaca
rinde
6
porciones
Suspiro Limeño
preparación
ingredientes
Manjar de Yemas Colocar la leche entera y el azúcar azúcar Orgánico Chango en una cacerolita y hervir a fuego medio hasta que reduzca a la mitad su volumen (en países donde se vende leche evaporada pueden utilizarse 300 cc de esta leche) • Mezclar las yemas con la leche condensada y volcar en la cacerolita removiendo rápidamente • Cuando comienza a espesar retirar del calor y pasar a un bol • Dejar enfriar • La consistencia de la crema será como una pastelera liviana.
Manjar de Yemas • 600 cc de leche entera • 100 g azúcar Orgánico Chango • 1 lata de leche condensada (390 g) • 120 g de yemas (6 u)
Merengue de Vino Para el merengue hacer un almíbar con el azúcar Orgánico Chango y el vino • El almíbar debe alcanzar los 120°C o punto bolita blanda • Batir las claras a punto merengue y volcar el almíbar hirviendo sobre las mismas hasta formar un merengue italiano • Cuando el merengue este tibio, colocar en una manga con boquilla rizada • Poner una porción del manjar de yemas en una copa, luego decorar con el merengue y espolvorear con canela • Acompañar con galletas crocantes. Galletas Crocantes Batir la manteca con el azúcar Orgánico Chango • Luego agregar las claras y el almidón de maíz • Formar una pasta • Extender sobre una placa enmantecada • Hornear a 180°C hasta colorear. Origen del nombre Es un postre típico del Perú que conjuga el manjar de yemas, pariente del dulce de leche traído por los españoles, con el merengue, llamado suspiro en ese país. Se decía que el postre era tan liviano y delicado como el suspiro de una mujer limeña.
Merengue de Vino • 200 g de claras (5/6 u) • 250 g de azúcar Orgánico Chango • 80 cc de vino jerez u oporto • Canela molida Galletas Crocantes • 50 g de manteca • 50 g de azúcar Orgánico Chango • 50 g de claras • 50 g de almidón de maíz Armado • Frutillas a gusto
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Lemon Pie
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
Lemon Pie
8
porciones
preparación
ingredientes
Masa Batir la manteca con el azúcar Chango y la sal • Unir el huevo • Hacer una corona con la harina • Colocar el batido en el centro • Unir la masa sin amasar mucho • Cubrir con film y enfriar una hora • Luego, estirar de 4 mm de espesor • Fonzar una tartera de 26 cm de diámetro con la masa y pinchar con un tenedor • Enfriar • Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos.
Masa • 100 g de manteca • 80 g de azúcar Chango • 1 pizca de sal fina • 1 huevo • 180 g de harina
Relleno Calentar la leche o agua junto con la mitad del azúcar Chango • Por otro lado colocar en un bol las yemas con el azúcar restante, almidón de maíz y el jugo y ralladura de limón • Mezclar y unir a la a leche • Cocinar todo sobre fuego hasta que hierva y mantener un minuto más sobre fuego removiendo muy bien hasta cocinar el almidón • Retirar del fuego y tamizar • Entibiar y agregar la manteca • Formar una crema homogénea. Cubierta Poner agua y azúcar Chango a hervir hasta lograr un almíbar a punto bolita blanda o cocido a 120°C • Batir las claras y volcar el almíbar • Continuar batiendo hasta enfriar • Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie • Decorar con el merengue.
Relleno • 4 yemas (80 g) • 500 cc de agua o leche • 120 g de azúcar Chango • 50 g de almidón de maíz • 100 cc de jugo de limón • Ralladura de 1 limón • 50 g de manteca Cubierta • 120 grs de claras • 240 grs de azúcar Chango • 60 cc de agua
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Tarantella de manzanas
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
8
porciones
Tarantella de manzanas
preparación
ingredientes
Armado Para acaramelar el molde, fundir los 300 g de azúcar Chango en una pequeña sartén hasta que tome color dorado • Volcar rápidamente en un molde de budín inglés o alargado de 24 x 8 cm • Hacer correr el caramelo por todo el molde cuidándonos de no quemarnos con el mismo • Enfriar • Mientras tanto mezclar los huevos con los 150 g de azúcar Chango y la crema, sin batir mucho para formar esta crema de ligue • Descortezar las rebanadas de pan y untarlas con la manteca blanda • Pelar las manzanas y cortarlas en tajadas finas • Sobre la base del molde acaramelado colocar una capa de pan con la manteca hacia abajo • Disponer una capa de manzanas • Continuar alternando pan y manzanas; la última capa debe ser de pan con la manteca hacia arriba • Verter lentamente el ligue • Hornear a 160˚C, a baño de María, durante 90 minutos • Retirar y enfriar, colocando encima una tabla con peso para prensar ligeramente • Dejar reposar en heladera por lo menos 12 hs antes de desmoldar • Así logramos que el caramelo se haga líquido y desmolde fácilmente • Desmoldar • Servir con la crema de oporto que hacemos mezclando los ingredientes y batiendo a punto chantilly.
Molde • 300 g de azúcar Chango Ingredientes • 8 huevos • 150 g de azúcar Chango • 100 g de crema de leche • 20 rodajas finas de pan lacteado • 150 g de manteca • 600 g de manzanas deliciosas Crema al Oporto • 200 g de crema de leche • 50 g de azúcar Chango • 3 cucharadas de vino oporto
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Copas de Tiramisú
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
8
porciones
Copas de Tiramisú
preparación
ingredientes
Bizcochos vainillas Hacer un merengue batiendo las claras y dos tercios del azúcar Chango • Batir a mano las yemas con el resto del azúcar Chango y la esencia de vainilla • Incorporar a las claras • Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente con una espátula formando una masa aireada • Colocar la masa en una manga con pico liso de 5 mm de diámetro • Sobre placas enmantecadas trazar bastones de 5 cm • Espolvorear con azúcar Chango • Cocinar en el horno caliente a 200˚C durante 8 a 10 minutos • Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.
Bizcochos vainillas • 4 claras (160 g) • 100 g de azúcar Chango • 4 yemas (80 g) • 1 cucharada de esencia de vainilla • 100 g de harina • Azúcar Chango para espolvorear
Crema de Tiramisú Colocar las yemas, el azúcar Chango y los 30 cc de agua en un bol sobre baño de María • Batir hasta llegar a los 85°C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a un sabayón • Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente • Colocar el mascarpone en un bol y con una espátula ablandarlo para desarmar los grumos • Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia) • Mezclar el mascarpone al sabayón de yemas y luego la crema • Formar una crema homogénea con una espátula de goma.
Crema de Tiramisú • 4 yemas (80 g) • 80 g de azúcar Chango • 30 cc de agua • 400 g de queso mascarpone* • 100 g de crema de leche
Almíbar de Café Remojar el azúcar Chango y el café con el agua • Llevar a primer hervor • Retirar del fuego y cuando enfrie perfumar con el licor. Armado Remojar las masitas en el almíbar de café frio • Colocar una capa en la base de copas, compoteras o una fuente, luego colocar la mitad de la crema • Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. Enfriar • Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir.
Almíbar de Café • 150 g de azúcar Chango • 150 cc de agua • 2 cucharadas de café instantáneo • 3 cucharadas de licor de café o coñac * El queso mascarpone se puede reemplazar por un queso crema de buena consistencia.
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Cupcakes Festivos
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
12
unidades
Cupcakes Festivos
preparación
ingredientes
Masa Tamizar la harina con el azúcar Chango, la sal y el polvo para hornear • Colocar en un bol el aceite, la manteca fundida, los huevos, la leche y la ralladura • Unir ligeramente con un batidor • Unir los líquidos a los secos con una espátula • Formar una masa blanda • Colocar la masa en moldes con su pirotin de papel • Llenar los mismos a dos tercios del borde • Cortar el dulce de membrillos en cubitos y colocar sobre la masa • Hornear a 180°C por 20 minutos • Retirar del horno y cubrir con un papel manteca y una placa para lograr que la superficie quede plana y luego soporte la cubierta de manera más prolija.
Masa • 350 g de harina • 12 g de polvo para hornear • 1 pizca de sal fina • 250 g azúcar Chango • 60 cc de aceite de maíz • 60 g de manteca • 2 huevos • 180 cc de leche • Ralladura de un limón • 150 g de dulce de membrillo
Glaseado de Chocolate Colocar el azúcar Chango en una sartén pequeña y formar un caramelo rubio dorado • Calentar la crema y volcar caliente sobre el caramelo • Si es preciso volver al fuego hasta disolver todo • Retirar del calor y volcar sobre el chocolate picado y la manteca fría • Unir todo y enfriar en heladera • Batir en el momento de utilizar • Poner sobre los cupcakes fríos con una espátula o con manga y boquilla.
Glaseado de Chocolate • 120 g de azúcar Chango • 160 g de crema de leche • 80 g de chocolate amargo • 2 cucharadas de manteca
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Sandwich integral con jamón y cebollas caramelizadas
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
12 rodajas de pan
Sandwich integral con jamón y cebollas caramelizadas
preparación
ingredientes
Pan de Molde Integral con Semillas Colocar la mitad de la harina, la levadura, el azúcar Orgánico Chango y la mitad del agua • Unir bien y dejar unos minutos hasta que comience a formar una espuma • Hacer una corona con el resto de la harina, sal fina y la de centeno • Poner en el centro el resto del agua, la manteca blanda, el caramelo líquido y las semillas de lino y avena • Unir la espuma • Amasar el conjunto durante varios minutos hasta formar una masa suave • Eventualmente incorporar un poco más de harina o agua • Dejar fermentar la masa tapada, en sitio tibio por media hora • Dividir la masa en dos mitades • Volverlas a amasar • Estirar en forma cuadrada y arrollar como un cilindro • Pincelar con agua o huevo batido y pasar por las semillas del armado • Poner en molde de budín inglés y dejar duplicar de volumen • Cocinar a 180°C por 40 minutos.
Pan de Molde Integral con Semillas • 400 g de harina 000 • 30 g de azúcar Orgánico Chango • 160 g de harina integral de centeno fina • 40 g de semillas de lino • 30 g de manteca o aceite • 40 g de avena arrollada • 330 cc de agua • 25 g de levadura fresca • 10 grs de sal • 3 cucharadas de caramelo liquido
Jamón y Cebollas Caramelizadas Colocar la manteca con el azúcar Orgánico Chango en una cacerolita • Calentar hasta formar un caramelo • Pelar y cortar en aros gruesos las cebollas • Incorporar al caramelo y salar • Cocinar a fuego bajo hasta que estén transparentes • Por último agregar el jamón solo hasta calentarlo. Cómo hacer caramelo líquido Colocar 200 grs de azúcar Orgánico Chango en una sartén y calentar hasta llegar a punto caramelo • Retirar del fuego y volcarle 100 cc de agua caliente • Dejar que el agua funda el caramelo.
Armado • 100 grs de semillas de lino, zapallo, girasol, sésamo Jamón y Cebollas Caramelizadas • 6 fetas de jamón cocido cortado de 5 mm • 500 g de cebollas • 50 g de manteca • 50 g de azúcar Orgánico Chango • 1 pizca de sal fina
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
receta apta celíaca
Barritas de chocolate Alpino
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
receta apta celíaca
rinde
20 barritas
Barritas de chocolate Alpino
preparación
ingredientes
Avellanas Caramelizadas Poner las avellanas sobre una bandeja de horno y hornear suavemente por 15 a 20 minutos hasta que las avellanas comiencen a perder la piel • Retirar del horno y frotar con un lienzo seco hasta que queden totalmente repeladas • Colocar azúcar Chango y agua en un recipiente de cobre o cacerolita de fondo grueso • Calentar y formar un almíbar a 110˚C • Retirar del calor y agregar las avellanas • Mover con una cuchara de madera hasta que el azúcar recristalice sobre las frutas creando un arenado blanco desparejo • Volver al fuego y mover sin cesar hasta que caramelice el azúcar en torno a las frutas • Retirar del calor y agregar una pequeña cuchara de aceite, a fin de separar entre si las frutas • Volcar sobre una superficie apenas aceitada • Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Avellanas Caramelizadas • 200 g de avellanas peladas • 150 g de azúcar Chango • 50 cc de agua • Aceite de maíz c/n
Barritas Alpinas Procesar juntos las avellanas y la pasta de maní hasta obtener una pasta • Entibiar ligeramente • Fundir el chocolate con leche sobre baño de María o microondas • Volcar 2/3 del mismo sobre un mármol y moverlo con dos espátulas hasta espesarlo • Unirlo al tercio restante • Luego agregar la pasta y formar una crema homogénea • Poner la misma en un molde rectangular de 15 por 20 cm • Dejar enfriar. Armado Templar el chocolate semiamargo de igual manera que con el chocolate de leche • Cubrir la base y la superficie de la pasta • Se puede pasar un peine de repostería por la superficie para lograr un efecto ondeado • Decorar con avellanas caramelizadas enteras. Cortar en barritas.
Barritas Alpinas • 300 g de chocolate con leche • 180 g de avellanas caramelizadas • 50 g de pasta de mani Armado • 300 g de chocolate cobertura semiamargo
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Torta Selva Negra
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
12
porciones
Torta Selva Negra
preparación
ingredientes
Bizcochuelo de Chocolate Batir los huevos con el azúcar Chango sobre baño María hasta entibiar, a unos 45°C aproximadamente • Retirar del calor y batir hasta llegar a punto letra • Agregar la harina tamizada con el cacao con movimientos envolvente con espátula de goma • Finalmente añadir la manteca derretida • Volcar la masa en un molde de 24 cm diámetro empapelado y enmantecado • Hornear a 180˚C de 30 a 35 minutos • Desmoldar • Enfriar y cortar en 3 capas.
Bizcochuelo de Chocolate • 6 huevos • 180 g de azúcar Chango • 140 g de harina • 40 g de cacao amargo • 50 g de manteca
Relleno I Batir la crema fría con el azúcar Chango y el kirsch hasta lograr una crema tipo chantilly. Relleno II Calentar los 100 g de crema con el azúcar Chango • Volcar sobre el chocolate picado • Unir con batidor • Entibiar y agregar al chocolate los 400 g de la crema batida a medio punto. Armado Poner un disco de masa, cubrir con la mitad de la crema chantilly y las guindas • Luego un segundo disco de masa embebido en le almíbar de las guindas y cubrir con la crema de chocolate • Tapar con el tercer disco de masa embebida en almíbar de guindas • Enfriar • Cubrir las paredes y superficie con el resto de crema chantilly • Decorar con virutas de chocolate y guindas.
Relleno I • 200 g guindas o cerezas al natural sin carozos • 360 g crema de leche • 2 cucharadas de kirsch o licor de cerezas. • 50 g azúcar Chango Relleno II • 400 g crema de leche • 50 g azúcar Chango • 200 g chocolate semiamargo • 100 g crema de leche
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Medialunas Briochadas de jamón y queso
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
15 unidades
Medialunas Briochadas de jamón y queso
preparación
ingredientes
Masa Briochada Disolver la levadura con la leche y el azúcar Chango • Formar una masa con todos los ingredientes excepto la manteca • Trabajar durante unos minutos y luego incorporar la manteca • Trabajar sobre la mesada hasta que la masa se despegue por si sola sin ayuda de harina • Colocar en un bol y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique el volumen • Romper la masa y volver a unirla • Dejar fermentar en heladera por varias horas y si es posible hacerla la víspera • Estirar de 3 o 4 mm • Cortar triángulos de 12 cm de base por 15 de altura • Dejar enfriar antes de rellenar.
Masa Briochada • 500 g de harina 0000 • 30 g de levadura de cerveza fresca • 30 g de azúcar Chango • 50 cc de leche • 4 huevos (240 g) • 10 g de sal fina • 125 g de manteca
Armado Batir el huevo con el azúcar Chango • Cortar el queso en bastones • Cortar la cebollita de verdeo muy fino • Tomar cada triángulo de masa y estirarlo suavemente • Pincelar con el huevo, luego acomodar el jamón, queso y cebollita • Enrollar como una medialuna • Apoyar sobre placa en mantecada • Cuando estén todas listas, pincelar con huevo y ponerle semillas de sésamo • Dejar levar 15 minutos. Luego hornear a 180°C por 15 minutos • Esta masa es menos rica en materia grasa y más fácil de trabajar • Es ideal para fondos de tartas, para envolver carnes, pates y rellenos de frutas secas • También para hacer bollitos de pan para el desayuno.
Armado • 1 huevo • 30 g azúcar Chango • 200 g jamón cocido en feta • 200 g queso semiduro • 50 g cebollita de verdeo • Semillas de sésamo
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Pandulce Genovés
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
rinde
3
pandulces de 500g
Pandulce Genovés
preparación
ingredientes
Masa Tamizar la harina con la sal fina • Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar Chango, el agua • Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura • Cuando empiece a espumar unir los huevos • Perfumar con las esencias • Tomar la masa y amasarla bien • Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente • Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo • Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen • Desgasificar la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso • Dividir la masa en tres bollos de 500 g • Darle forma de bollo • Colocar sobre una placa en mantecada • Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen • Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de azúcar Chango • Trazar un triángulo con un bisturí o cuchillo filoso • Hornear a 160˚C (horno moderado bajo) por 35 /40 minutos • Cuando enfríen decorar con frutas secas y confitadas.
Masa • 500 g de harina 0000 • 30 g de levadura de cerveza • 100 g de azúcar Chango • 80 cc de agua • 3 huevos (180 g) • 120 g de manteca • 1 cucharadita de sal fina • 1 cucharada de agua de azahar • 1 cucharada de esencia de panettone o pan dulce
Cáscaras Confitadas de Naranjas o Pomelos Cortar bastones de 1 cm de espesor de la piel del cítrico con la parte blanca incluida • Cubrirlos con abundante agua y la sal y llevar a ebullición por 2 min • Lavarlos hasta que no se sienta más la sal • Repetir este hervor pero sin sal por 5 veces más • Así logramos quitar el amargo de las cáscaras • Hacer un almíbar con el azúcar Chango y los 300 cc de agua y agregar las cascaras blanqueadas • Cocinar a fuego super bajo por una hora sin dejar hervir (90°C) • Dejar entibiar en el almíbar • Dejar escurrir sobre una rejilla hasta que esten completamente frías.
Frutas • 200 g de pasas de uvas • 200 g de frutas abrillantadas • 100 g de cáscaras confitadas • 100 g de frutas secas Cáscaras Confitadas de Naranjas o Pomelos • 1 kg de naranjas o pomelos • 15 g de sal gruesa • 400 g de azúcar Chango • 300 cc de agua
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