Weinfibel 2015

25./26. APRIL L

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im Campus Westend

Prickelndes Glück: Die Welt der Schaumweine

DIE WEINFIBEL Weinwissen – Teil 5

68 Seiten Ausgabe 2015

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Editorial

Schäume sind Träume

Foto: Birgit Reitz-Hofmann, iStockphoto/KuzovlevA

Champagner, Sekt, Prosecco, Spumante … muss man wirklich SchaumSSp wein sagen? Aber sicher doch, denn sämtliche zuvor wei genannten Bezeichnungen stehen für Erzeugnisse aus fest definierten Re Regionen mit ihren ganz eigenen Produktionsdefinierten methoden und Rebsorten, während Schaumwein das tatsächliche Produkt beschreibt. Eine unglaublich bunte Vielfalt von Aromen, immer unterstützt durch die belebende Frische kleiner, feiner Kohlensäurebläschen, die scheinbar wie durch ein Wunder in den Wein gelangt sind. Wie irdisch, aber auch wie kompliziert dieses scheinbare Wunder vonstatten geht, können Sie in dieser kleinen Fibel lesen. Außerdem, wie und wo Schaumwein heute gemacht wird und wie man ihn richtig genießt – eine prickelnde Reise um die Welt, der Sie einen unterhaltsamen Besuch auf der charmanten Weinmesse Wein am Main folgen lassen können – Probieren geht bekanntermaßen über Studieren!

Viel Spaß beim Lesen und Genießen wünscht Ihnen

Bastian Fiebig (Chefredakteur)

Ihnen fehlen Teil 1, 2, 3 oder 4 der Serie „Weinwissen vom JOURNAL FRANKFURT“?

Kein Problem! Bitte senden Sie einen mit 1,45 € frankierten Umschlag (DIN A5) an: JOURNAL FRANKFURT, Marketing, Ludwigstraße 33–37, 60327 Frankfurt am Main. Wir senden Ihnen gerne die fehlenden Ausgaben kostenlos zu.

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INHALT 6 Die Geschichte des Schaumweins 14 Wie entsteht heute eigentlich Schaumwein?

20 Wie genießt man Schaumwein richtig?

24 Wo alles begann: Die Champagne 34 Der kleine Bruder: Crémant 36 So prickelt Deutschland: Sekt!

42 Schäumendes Spanien: Cava.

46 Vivida Italia – Spumante!

52 Schaumwein weltweit 56 Winzer-Porträts: A casa di Tomilaia | Guido Giovo 60 Seminarprogramm der Frankurter Stadtevents

Impressum Die Weinfibel für die WEIN AM MAIN wird herausgegeben vom JOURNAL FRANKFURT in Zusammenarbeit mit und für WMS Weinevents & Marketing Services GmbH, Erik Kohler; Chefredaktion/Texte: Bastian Fiebig; CvD: Sabine Charlotte Naujoks-Petri (SCN Pressebüro); Art-Direktion/Umschlaggestaltung: Daniela Kammann; Layout: Klaus Günter Berger; Lektorat: Sabine Büsgen; Verlags- und Redaktionsanschrift: Presse Verlagsgesellschaft für Zeitschriften und neue Medien mbH, Geschäftsführung: Stefan Wolff; Alleingesellschafter: MMG – Medien & Marketing Gruppe GmbH, Ludwigstraße 33–37, 60327 Frankfurt am Main, Tel. 069 974600, www.journal-frankfurt.de (zugleich auch ladungsfähige Anschrift für die im Impressum genannten Verantwortlichen und Vertretungsberechtigten); Anzeigen: Susanne Becker, Tel. 069 97460-368; Marketing/Vertrieb: Michelle Weise, Tel. 069 97460-332, Patrick Stürtz, Tel. 069 97460-340; Produktion: k/c/e marketing³, Jonas Lohse (Leitung), Klaus Günter Berger, Monika Kiss, Rainer Terkowsky, Emir Vuˇci´c; Druck: hofmann druck nürnberg, Emmericher Straße 10, 90411 Nürnberg; Gerichtsstand: Frankfurt am Main; Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die Weinfibel ist dem JOURNAL FRANKFURT Nr. 9/15 beigeklebt. © 2015 Presse Verlagsgesellschaft für Zeitschriften und neue Medien mbH

Foto Titel: Shutterstock/Nikola Bilic; diese Seite: iStockphoto/aluxum

62 Ausstellerliste Wein am Main 2015

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So.

12 Uhr 13 Uhr 14 Uhr 15 Uhr 16 Uhr 17 Uhr

WS RE WS RE WS RE

25.04.

26.04.

!

Wein & Käse – aufregende Beziehungskisten Riechen, fühlen, schmecken – das Sensorikseminar für Weineinsteiger Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir & Syrah Östliches Mittelmeer – Libanon & Israel, zwei Exoten in der Weinwelt Südafrika – Weinland im Aufbruch Riesling – eine Rebsorte und tausend Möglichkeiten

SP = Stuart Pigott • WS = Wolfgang Staudt • WB = Wolfgang Banovitz • RE = Romana Echensperger

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Die Geschichte des Schaumweins

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ass Wein Kohlensäure enthält, ist vollkommen natürlich, denn während der ersten Gärung entsteht reichlich davon, es bleibt auf jeden Fall ein wenig im fertigen Wein übrig und verleiht ihm je nach Rebsorte Frische und Spritzigkeit, die erst allmählich durch längere Lagerzeit verschwindet. Absolute Hygiene, wie sie heute im modernen Weinbau an der Tagesordnung ist, war früher allerdings unbekannt. Der neue Wein gärte in großen Holzfässern und wurde anschließend meistens direkt in Trinkgefäße oder Kannen gefüllt. Längerfristige Lagerung war ebenfalls unüblich, meist waren die Fässer leer, bevor der nächste Jahrgang kam, und

6 I Weinfibel

Schaumweine: Geschichte

nur ein geringer Teil von besonders guter Qualität wurde in Flaschen oder ähnliche Gefäße gefüllt. Dass die nach heutigen Gesichtspunkten nicht sonderlich sauber waren, leuchtet ein, und so flogen den Winzern viele Flaschen nach der Abfüllung buchstäblich um die Ohren – die unvollkommene alkoholische Gärung durch früh einsetzende Kälte (der Wein enthielt also noch Restzucker) ergab mit den „eingeschlafenen“ Heferesten eine brisante Mischung, die sich mit dem einsetzenden Frühling in der beginnenden Zweitgärung äußerte. Nicht immer mit dem Ergebnis einer zerstörten Flasche, oft aber mit durchaus interessantem Geschmack, so dass die Weinmacher früh neugierig wurden, was da mit dem Wein geschah.

Explosiver Genuss Zentrum der „Forschung“ waren natürlich – wie könnte es auch anders sein – die Klöster. Hier verfuhr man jenseits von mikrobiologischer Forschung und Reinzuchthefen getreu dem Motto „Trial and Error“, beobachtete die noch nicht komplett vergorenen Weine aufmerksam und verwendete zunächst dickere Flaschen, bald darauf auch selbst entwickelte Eichenkorken, um dem schäumenden Stoff Herr zu werden. Den Benediktinermönchen der Abtei Saint-Hilaire im südfranzösischen Tal der Aude gebührt die Ehre, als erste Weinmacher in der Geschichtsschreibung um das Jahr 1540 herum erwähnt zu werden, die absichtlich nicht komplett vergorenen Wein abfüllten, um diesen anschließend in mit Eichenkorken per Kordel sicher verschlossene Flaschen zu füllen. Heute bezeichnet man diese urtümliche Methode der Schaumweinherstellung als Méthode ancestrale (altüberliefert), doch neben der Tatsache, dass von den Flaschen potenziell Gefahr ausging war ein weiteres Problem, dass schon die Benediktiner keinen Weg fanden, den Hefesatz vom Wein zu trennen. Der Stoff prickelte also naturtrüb im Glas und bekam bald den Namen BlanquetteWein. Wer jetzt an Blanquette de Limoux denkt, liegt durchaus Weinfibel I 7

richtig, denn hier gibt es auch heute noch eine kleine Schar von Winzern, die es sich nicht nehmen lässt, eine Partie ihres Schaumweines nach Art der „Altvorderen“ im 16. Jahrhundert zu machen.

Die Geschichte des Schaumweins entwickelte sich insbesondere in gemäßigten Klimazonen dynamischer, da hier häufig der früh einsetzende Winter die alkoholische Gärung stoppte und somit eine Zweitgärung beinahe schon an der Tagesordnung stand. Zwischen der Champagne und England bestand im 17. Jahrhundert ein reger Warenaustausch und große Fässer mit nicht komplett vergorenem Wein gingen auf die Reise in Richtung London. Hier angekommen, erwachten die Hefen im Frühling zu neuem Leben und verpassten dem Champagner im Fass eine gehörige Dosis Kohlensäure – natürlich nicht mit dem Druck, den man heute gewöhnt ist, aber immerhin mit derartiger Power, dass man den schäumenden Wein zügig in Flaschen füllen und an den Hof bringen konnte.

Charles Marguetel de Saint-Denis, Seigneur de Saint-Evremond (1610 bis 1703), eigentlich bekannter Autor, Philosoph und Satiriker, soll sich große Verdienste um den Champagner erworben haben, indem er ihn einflussreichen Kreisen um den englischen König vorstellte – schon damals lief das Marketing in Sachen Champagner über die Schönen und vor allem über die Reichen im Lande.

Schnell wurde auch hier der Forscherdrang geweckt, schon aus dem Jahr 1662 sind Experimente mit Molasse und Zucker belegt, um den Wein besser schäumen zu lassen und die Technik der Fertigung von festem Glas war in England bereits vorhanden. Wo die Winzer in der Champagne noch mit dünnem Glas und undichten Korken hantierten, war man hier schon deutlich weiter, doch ein weiteres Problem verhinderte zunächst den Siegeszug des Champagners: Die Winzer vor Ort 8 I Weinfibel

Foto: iStockphoto/stocknshares

Über den Kanal

Schaumweine: Geschichte

waren über die Schäumerei alles andere als begeistert, wollten sie doch hochwertigen Stillwein und keinen „Vin du diable“ erzeugen, wie man den durch die Launen der Natur entstandenen Schaumwein auch nannte. Doch bald sprach sich auch hier herum, dass man mit dem angeblichen Teufelszeug in England wilde Partys feierte, der hier Vin mousseux genannt wurde, und so brachte man dem neuen Produkt alsbald mehr Wert-

Von der Cuvée zur Marke

schätzung entgegen.

Hier, an der Wiege des Champagners, nahmen sich denn auch fi ndige Spezialisten wie etwa der berühmte Benediktinermönch Dom Pérignon – er hat an der Entwicklung der Méthode champenoise maßgeblich mitgewirkt, diese aus heutiger Sicht wie bereits geschildert aber nicht erfunden – des Themas an und waren bemüht, die Fertigung zu verbessern, den Geschmack zu verfeinern und immer mehr Kohlensäure in die Flasche zu bringen. Pérignon stellte etwa fest, dass der Wein durch die Verbindung unterschiedlicher Rebsorten an Qualität gewann, ist somit Stammvater der Cuvée und erfand auch die Kunst des Weißkelterns von Rotweintrauben. Außerdem verschloss er die Flaschen mit einem Korken, der mit einer Kordel am Wulst des Flaschenhalses gesichert war – die erste Agraffe (heute ein Drahtbügel) war erfunden.

Bis 1730 kam die Kohlensäure jedoch immer noch aus dem übriggebliebenen Restzucker der ersten alkoholischen Gärung, und man versuchte, den Wein entsprechend früher abzufüllen, um diesen Restzucker zu erhalten und erst in der Flasche gären zu lassen. Alles Übungen, die im restlichen Europa nicht unbemerkt blieben – Schaumwein war schnell das Lieblingsgetränk der Oberschicht, und so begann man schnell auch in Ländern wie etwa Deutschland, Italien oder Ungarn mit der Produktion.

In den Augen der Kundschaft alles „Champagner“ – auch heute steht der Name eines Originals gern für die schnell auf den Markt strebenden Kopien, oder sagen Sie etwa „Papiertaschentuch“ oder „Kunststoffk lebeband“? Die Bezeichnung SchaumWeinfibel I 9

wein war jedenfalls keine Alternative, erst im Jahr 1876 fi ndet man sie in einem deutschen Wörterbuch, und gesetzlich gab es erst 1919 eine Regelung, dass deutsche Hersteller ihre Produkte nicht Champagner nennen durften. Ein wichtiges Datum für die bis dahin schon in größerer Zahl entstandenen Champagnerhäuser war das Jahr 1800, in dem der französische Minister Antoine Chaptal ein Gesetz verkündete, das den Winzern gestattete, Wein aus schlechteren Jahrgängen vor der Gärung mit Zucker anzureichern, um so den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Eine Methode, die bald unter dem Begriff Chaptalisierung in die Geschichtsbücher einging.

Für die Winzer in der kühlen Champagne eine feine Sache, doch schnell kam man auf die Idee, das Spiel auch nach der ersten Gärung zu versuchen. Wiederum per Versuch und Irrtum. Wie viele Winzer damals durch explodierende Flaschen verletzt wurden, steht nirgends geschrieben, doch es dürften viele gewesen sein, denn niemand wusste damals, welche Menge Zucker – Prise de mousse genannt – exakt für den perfekten Druck in der Flasche benötigt wird. Außerdem war die Fertigung entsprechend druckresistenter Flaschen immer noch eine komplizierte Angelegenheit, so dass bis zu 80 % aller Flaschen vor der Auslieferung platzten. Was wiederum Auswirkungen auf den Preis hatte: Champagner wurde spätestens jetzt zum Luxusgetränk. Außerdem gab es immer noch das Problem der in der Flasche verbliebenen Hefe. Nicht nur hier machte sich die berühmte Witwe Clicquot um den Champagner verdient: Sie erfand gemeinsam mit dem Kellermeister Antoine Müller das sogenannte Rüttelpult, das auch heute noch Verwendung fi ndet und zur Perfektion der Trennung von Hefe und Schaumwein führte.

Die Wissenschaft war auch hier zur Stelle, und man war um präzisere Berechnungen bemüht – selbst Louis Pasteur war 10 I Weinfibel

Foto: Fotolia/MCR by Studio

Schäumende Wissenschaftler

Schaumweine: Geschichte

hier am Werk, um dem Champagner zu gleichbleibender Qualität und den Herstellungsprozess zuverlässiger zu gestalten.

Schließlich verringerte sich der Schwund durch Glasbruch im Jahr 1880 auf nur noch etwa 6 %, was das Preisniveau eigentlich hätte wieder auf ein normales Maß zurückführen können, doch der Staat hatte Champagner als Einnahmequelle entdeckt und erhob nun die noch heute gültige Sektsteuer auf das etablierte Luxusprodukt. Nach der Verbesserung der Produktionsprozesse begannen die Erzeuger nun mit der Verfeinerung der Dosage und ihrer Cuvées. Aus reinem Zucker wurde ein geheimnisvolles Gemisch aus Wein, Zucker und ungewöhnlichen Hefen, die ihrer besonderen Aufgabe besser entsprachen. Außerdem wurde die Dosage, ein Gemisch aus älteren Jahrgängen der Grundweine sowie Zucker und manchmal auch Branntwein wie etwa Cognac immer weiter verfeinert, um dem Schaumwein seine ganz persönliche Note zu geben und ihn gleichzeitig gefälliger zu machen. Schließlich sorgten die Hefen während der Zweitgärung dafür, dass jeder noch im Wein verbliebene Zuckerrest komplett in Alkohol verwandelt wurde, und ein derartig trockenes Getränk entsprach schon damals nicht dem allgemeinen Geschmack.

Zucht und Hefe Kurz vor der Jahrhundertwende wurden dann die ersten Reinzuchthefen entwickelt, die keine unvorhergesehenen Ergebnisse ergaben, sondern voll und ganz den Vorstellungen der anspruchsvollen Weinmacher entsprachen.

Diese Hefestämme waren nichts weniger als der Beginn der modernen Schaumweinerzeugung und sind auch heute noch bekannt und in Gebrauch. Ihre besonderen Eigenschaften? Wo andere Hefestämme längst aufgeben, bilden sie bei Weinfibel I 11

hohem Kohlensäuredruck, kühlen Temperaturen und hohem Alkoholgehalt immer noch reichlich Glycerin und wiederum Alkohol. Außerdem hinterlassen sie nach dem Absterben keine schleimige Masse, sondern einen eher körnigen Satz, der beim Rütteln leichter zu steuern ist und den Wein aromatisch verfeinert.

Natürlich stellte man sich aufgrund der steigenden Nachfrage schon im 19. Jahrhundert die Frage, wie man der abertausenden Flaschen Herr werden sollte, die da in dunklen Kellern zu rütteln waren und experimentierte bereits ab dem Jahr 1852 mit druckfesten Großbehältern, was schließlich in die kommerzielle Nutzung der Großraumgärung mündete. Bereits 1888 ist das Verfahren in einer Schaumweinfabrik in Wachenheim nachweisbar, und 1910 entwickelte Eugene Charmat schließlich ein ausgezeichnet funktionierendes Drucktankverfahren, mit dem problemlos große Mengen Schaumwein produziert werden konnte, und das seinen Namen trug – das Charmat-Verfahren revolutionierte die Schaumweinindustrie. In Frankreich gingen bereits 20 Jahre später über fünf Millionen Flaschen auf das Konto der neuartigen Erfi ndung. In atemberaubendem Tempo wurde Schaumwein nun zum Massenprodukt, doch während man sich in Europa und dem Rest der Welt neuen Méthoden wie dem Charmat- und bald darauf auch dem Imprägnier-Verfahren (siehe Kapitel zur Schaumweinherstellung) zuwandte, blieb die Champagne der Methode champenoise treu. Der große Vorsprung in Sachen Erfahrung und Marketing, vor allem aber die durch die Flaschengärung garantierte erstklassige Qualität sicherten den mittlerweile in großer Zahl entstandenen Champagnerhäusern den ersten Platz in der Reihe der Schaumweine, doch nach dem Zweiten Weltkrieg trennte sich auch in anderen Ländern allmählich die Spreu vom Weizen.

Heute erzeugen Spitzenwinzer in Deutschland, Italien oder Spanien Schaumweine, die keine Kopie des französischen Originals darstellen, qualitativ aber auf gleicher Höhe rangieren.

Natürlich durch Flaschengärung.

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Schaumwein lebt natürlich von der Tatsache, dass er Kohlensäure enthält. Die kommt allerdings auf unterschiedliche Art und Weise in den Wein – hier ein Überblick über die verschiedenen Methoden: 14 I Weinfibel

Foto: DWI

Wie entsteht heute eigentlich Schaumwein?

Schaumweine: Herstellung

Die traditionelle Methode nach Art des Champagners Zunächst wird der Wein nach bekannter Art und Weise vergoren und je nachdem, welche Qualität erzeugt werden soll, eine Weile gelagert – bei hochwertigen Schaumweinen auch gern im gebrauchten oder sogar neuen Eichenholzfass.

Anschließend wird dem Wein eine Mischung von Wein (derselbe Grundwein), Hefe und Zucker zugesetzt und die Flasche wieder fest – meistens mittels eines Kronkorkens – verschlossen. Die nun einsetzende Zweitgärung bringt die notwendige Kohlensäure in den Wein, denn das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid geht aufgrund der Tatsache, dass die Flasche ja komplett luftdicht verschlossen ist, in Lösung, wobei vier Gramm Zucker ein bar Druck ergeben. Erwünscht sind in den meisten Fällen etwa 6 Bar in der Flasche, also braucht es insgesamt 24 Gramm Zucker auf 0,75 l Wein. Nach vollzogener Zweitgärung verbleibt der Wein mindestens 15 Monate, bei den großen Champagnerhäusern aber meistens über drei Jahre (beim Champagnererzeuger Krug sind es sogar fünf bis sechs) auf der Hefe, bevor er von diesem „Geläger“ getrennt wird.

Erstaunlich: Die für das Auge eher unansehnliche, glibbrig wirkende Masse aus abgestorbenen Hefen hält den auf ihr lagernden Schaumwein nicht nur taufrisch, sondern verfeinert im Laufe der Jahre sein Aroma. Lässt man (Schaum)Wein für längere Zeit auf der Hefe liegen, so altert dieser kaum – auch heute bekommt man noch erstaunlich alte Flaschen aus legendären Jahrgängen, die allerdings bis kurz vor der Auslieferung an den Handel auf der Hefe lagerten und erst kurz vorher von dieser getrennt wurden.

Das Trennen des Weines von der Hefe war früher die Arbeit der Remueure (Rüttler). Die Flasche wurde in ein hölzernes Pult gesteckt und innerhalb von Wochen über Kopf bei regelmäßigem, ruckartigem Drehen in senkrechte Position gebracht. So rutscht die Hefe Schritt für Schritt auf den Weinfibel I 15

Kronkorken, mit dem die Flasche verschlossen ist. Diese Arbeit übernehmen heute große Metallrüttelkäfige („Giropaletten“), die mechanisch diesen Prozess mit etwa 600 Flaschen gleichzeitig nachvollziehen.

Schließlich wird jede Flasche mit dem Hals durch flüssigen Stickstoff geführt, wodurch der Hefepfropf gefriert. Der Kronkorken wird mechanisch abgeschlagen, der Gasdruck im Inneren der Flasche schleudert den Pfropf heraus, und der Verlust an Schaumwein wird mit der sogenannten Dosage (auch Liqueur d’expédition genannt) aufgefüllt – ein besonderes Gemisch aus Likör und Wein, das aus einem knochentrockenen ein zugänglicheres Getränk macht, denn die Dosage enthält je nach erwünschtem Ergebnis ein wenig oder eben mehr Zucker.

In der Champagne teilt man den Süßegrad der Weine traditionsgemäß wie folgt ein: Extra Brut: Brut: Extra Dry: Sec bzw. Dry: Demi-Sec: Doux:

0–6 g/l unter 15 g/l 15–20 g/l 17–35 g/l 33–50 g/l +50 g/l

Früher wurde mit der Dosage auch noch Cognac hinzugefügt, heute handelt es sich jedoch meist um alte Reserve-Weine oder eben denselben Stillwein wie in der Flasche. Einige Firmen stellen heute völlig trockene Schaumweine her, die Brut Zero, Brut Nature oder Brut Intégral genannt werden. Das klingt der modischen Geschmacksmode folgend zunächst erstrebenswert, ist für den ungeübten Gaumen allerdings eine eher anstrengende Übung – Brut entspricht durchaus einer allgemeinen Geschmacksempfi ndung für trocken. Anschließend wird die Flasche zügig (maschinell) verkorkt, etikettiert und verschickt.

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Schaumweine: Herstellung

Das Transvasierverfahren

Foto: DWI

Wer den Abschnitt zur traditionellen Methode gelesen hat wird schnell feststellen, dass ein Arbeitsschritt hier besonders aufwendig ist: das Trennen des Schaumweines von der Hefe.

Um hier sowohl Kosten zu sparen als auch die individuellen Nachteile der Flaschengärung auszugleichen – jede einzelne Flasche erbringt ja theoretisch ein unterschiedliches Ergebnis, da jede Zweitgärung einmalig ist – entwickelten fi ndige Techniker im Laufe der Zeit das Transvasierverfahren. Hier fi ndet die Zweitgärung ebenfalls in einer Flasche statt, allerdings einer besonders konstruierten, die nach vollzogener Gärung und Lagerung auf der Hefe die Entleerung unter Kohlensäuredruck erlaubt. Der Schaumwein wird so Flasche für Flasche durch feinste Filteranlagen geführt, anschließend wird der in einem großen Drucktank zusammengeführte Schaumwein hier mit einer Dosage versehen und erst jetzt auf die endgültige Flasche gefüllt. Das sorgt für einen reibungslosen Produktionsablauf und die Möglichkeit, Cuvées geschmacklich besser zu homogenisieren, also individuelle Fehler auszugleichen. Was allerdings

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auch Stärken und Qualitäten zunichte macht, weshalb ab einem bestimmten Qualitätsanspruch der traditionellen Methode grundsätzlich der Vorzug gegeben wird.

Schaumweine, die mit dem Transvasierverfahren erzeugt wurden, dürfen ebenfalls den Begriff Flaschengärung auf dem Etikett tragen – allerdings erst nach einer Mindestdauer der Herstellung von neun Monaten und einer Hefelagerzeit von mindestens 60 Tagen. Das führt oft zu Missverständnissen, denn viele Konsumenten verbinden mit dem Begriff Flaschengärung die traditionelle Methode. Für Unternehmen mit großer Produktionsmenge ist das Transvasierverfahren allerdings das Mittel der Wahl, um die Vorteile der Flaschengärung und einer Lagerung auf der Hefe mit den Anforderungen einer Produktion im industriellen Maßstab zu verbinden.

Die im 19. Jahrhundert steigende Beliebtheit von Schaumweinen stellte die Produzenten vor neue Aufgaben. Federico Martinotti legte zunächst die Basis für die Erzeugung im größeren Rahmen, als er Wein, Zucker und Hefe in einen großen Tank gab, der einen Druck von bis zu sechs bar aushalten konnte, um so quasi in einer riesigen Flasche die Zweitgärung vonstatten gehen zu lassen. Das Problem, wie man den so erzeugten Schaumwein ohne größeren Druckverlust in die Flasche bekommt, löste jedoch erst Eugène Charmat im Jahr 1907, der als Erfi nder der auch heute noch verwendeten Druckbehälter gilt.

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Foto: iStockphoto/EXcuisine

Das Charmat-Verfahren

Schaumweine: Herstellung

Der Begriff Großraumgärung beschreibt den Vorgang wohl angemessen: Riesige Mengen von Wein werden zu Schaumwein, anschließend fi ltriert man (seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs) unter Druck, gibt die passende Dosage hinzu und füllt das Produkt in Flaschen. Die so gewonnenen Schaumweine sind nicht sonderlich individuell, dafür lässt sich umso leichter ein einheitliches Geschmacksbild erreichen – insbesondere für die deutsche, aber auch für die französische Sektindustrie ein großer Vorteil gegenüber der teureren Konkurrenz aus der Champagne, die schließlich als einzige noch auf das aufwendige traditionelle Verfahren setzte – und damit ein paar Jahrzehnte später wieder zum Trendsetter wurde. Die großen bekannten Sektmarken produzieren auf diese Art und Weise.

Die Karbonisierung oder Imprägnierung Die etwas roh und chemisch klingende Bezeichnung entspricht voll und ganz der Qualität der Methode: Wer zu Hause ein Gerät hat, um mittels Druckgasflaschen voller Kohlendioxid aus Leitungswasser Sprudel herzustellen, hat auch die Karbonisierung verstanden. Solchermaßen „behandelter“ Wein sprudelt recht grob und gibt schnell die in ihm enthaltene Kohlensäure an die Umwelt ab – sprich: Es prickelt nur kurz und heft ig, und von einer Lagerung auf der Hefe zur Verfeinerung der Aromenpalette kann keine Rede sein, allerdings ergibt sich bei entsprechend sensibler und gekonnter Handhabung ein durchaus angenehmer Perlwein. Insgesamt nimmt die Menge an gebundener Kohlensäure von oben nach unten kontinuierlich ab: Die traditionelle Methode steht ganz klar an erster Stelle, gefolgt von Transvasier-, Charmatverfahren und schließlich der Karbonisierung.

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D

ie Tatsache, dass die Erzeuger hochwertiger Schaumweine teilweise jahrelange Arbeit und ihre ganze Arbeit investieren, um für uns schließlich ein lang anhaltend prickelndes, spritziges, dennoch tiefgründiges und aromatisch ausgesprochen vielfältiges Getränk zu erschaffen, verbietet eigentlich Gläser mit großer Oberfläche. Dennoch gab es Zeiten, in denen man Champagner und Sekt in sogenannten Sektschalen servierte – da war die Kohlensäure natürlich

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Foto: Shutterstock/unpict

Wie genießt man Schaumwein richtig?

Schaumweine: Geniessen

flott entwichen, und wem es immer noch zu schaumig war, der quirlte einfach per Champagnerquirl den Rest an Bläschen aus dem Wein. Bleibt die Frage, weshalb jemand dann überhaupt Champagner bestellt hat. Ein ideales Schaumweinglas ist relativ hoch und kann unterschiedliche Formen aufweisen, je nachdem, mit welcher Art von Schaumwein man es zu tun hat.

So genießt man spritzige, junge Schaumweine am besten aus einem schlanken, hohen Glas, während reifere und komplexere Vertreter auch Gläser vertragen, die eine gewisse Bauchigkeit aufweisen. In jedem Fall sollte das Glas dünn und der Rand fein geschliffen sein, damit man die komplette Aromapalette genießen kann. In die meisten Champagner- oder Sektgläser ist ein sogenannter Moussierpunkt eingearbeitet, also eine kleine Unebenheit am Grund des Glases, an dem die Kohlensäure gut vom im Wein gebundenen in den gasförmigen Zustand übergehen kann – das sieht einfach schön aus! Besonders hochwertige und weinige Champagner wie etwa Krug kann man auch aus schlanken Weingläsern genießen. Hier sollte die Temperatur nicht so eisig sein, wie man es eigentlich von Champagner gewöhnt ist. Der übliche Standard liegt bei etwa acht Grad ab Kühlschrank, wobei man bei besseren Qualitäten auch mal 10 oder 12 Grad riskieren kann – es lohnt sich! Wird der Schaumwein noch wärmer serviert, verflüchtigt sich die Kohlensäure allzu schnell und die Dosage drängt sich geschmacklich in den Vordergrund. Eine besonders gründliche Art und Weise, die komplexen Aromen eines hochwertigen Schaumweines zu vernichten, sind Cocktails: In Verbindung mit Fruchtsäften und scharfen Alkoholika wird Champagner so sekundenschnell zu Brause degradiert – hier genügen meist einfache trockene Schaumweine.

Am besten im Hier und Jetzt Schaumwein ist generell zum sofortigen Konsum gedacht, eine längere Flaschenlagerung also kontraproduktiv. Natürlich Weinfibel I 21

gibt es die berühmten Ausnahmen, doch grundsätzlich fehlt dem durchaus sensiblen Getränk der Partner, der ihm bis zur Abfüllung ein langes Leben garantierte: die abgestorbene Hefe.

So liegen berühmte ältere Jahrgänge, die auch heute noch im Handel verfügbar sind, tatsächlich bis kurz vor der Auslieferung auf der Hefe und werden erst auf Anfrage degorgiert, also von der Hefe getrennt. Anschließend sollte man solche Schaumweine innerhalb von etwa sechs Monaten genießen, will man nicht das Risiko eines Weines riskieren, der seinen Höhepunkt überschritten hat. Junge Cuvées, die vielleicht zwei oder drei Jahre auf der Hefe verbracht haben und dann sofort im Regal des Händlers landen, haben da schon eher eine Chance, ein paar Monate länger im Keller zu überleben, doch von der Verfeinerung der Aromen durch Lagerzeit kann man hier nicht wirklich sprechen – Schaumwein ist im Moment des Kaufs „auf dem Punkt“, so dass man den Platz im Weinregal getrost anderen Flaschen überlassen kann. Beim Öff nen der Flasche sollte man übrigens auf den publikumswirksamen Knall verzichten.

So geht nämlich weitaus mehr Kohlensäure verloren, als wenn man den Korken behutsam aus dem Flaschenhals dreht und mit der Hand festhält.

In Deutschland ist Schaumwein ein Getränk, das meistens zu feierlichen Anlässen konsumiert wird. Von Silvester über Geburtstage und Jubiläen bis zur Schiffstaufe gibt es eigentlich genügend Anlässe, um die Korken knallen zu lassen, doch als Begleiter von Speisen kommt Schaumwein für die meisten Genießer nicht infrage. Dabei gibt es kaum ein flexibleres Getränk – man kann problemlos ein komplettes Menü mit unterschiedlichen Schaumweinen begleiten, und bedient man sich dabei noch der unglaublichen Vielfalt, die mittlerweile aus aller Welt verfügbar ist, so entsteht schnell eine faszinierende Folge edler Schäumer, die als rote Variante sogar Fleischgerichte perfekt ergänzen.

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ABCDEFGHIJ KLMNOPQRS TUVWXYZ Brecht machte daraus ein Drama, Schiller eine Tragödie, und bei Heine war’s ein Gedicht. Wir machen daraus eine der besten Tageszeitungen der Welt. Allen Freunden des geschriebenen Wortes wünscht die F.A.Z. einen genussvollen Besuch bei „Wein am Main“.

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er hat’s erfunden? Klar, auch in der Champagne haben die Römer die ersten Rebstöcke zur Weinerzeugung gepflanzt, doch von dem Champagner, wie wir ihn heute kennen, war man da noch etwa 1800 Jahre entfernt. Man peppte den Wein mit Honig und Gewürzen auf, und ein paar Jahrhunderte später sorgen die in der Region in großer Zahl entstehenden Klöster und das nahe Paris mit seinen durstigen Kehlen dafür, dass der Weinbau erhalten blieb. Aus dem Jahr 1114 ist eine Urkunde überliefert, die heute als Gründungsakte des Weinbaugebiets gilt, doch erst unter der Herrschaft von König Heinrich IV. setzte sich in der

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Foto:iStockphoto/kodakchrome25

Wo alles begann: Die Champagne

Schaumweine: Champagner

französischen Hauptstadt (und die war ja schon damals quasi Frankreich) allmählich der Begriff Vin de Champagne durch.

Ein Zeichen für die steigende Qualität, waren die Weine aus der Region südlich von Reims doch vorher in der anonymen Fassware der Hauptstadt untergegangen. Von Paris aus gelangten nun immer mehr Fässer in andere Regionen des Landes und auch an den englischen Hof, wo sich der Champagner alsbald großer Beliebtheit erfreute. Wohlgemerkt: Es handelte sich immer noch um Stillwein. Im Kapitel zur Geschichte des Schaumweins, die ja lange Zeit eigentlich die Geschichte des Champagners ist, kann man nun die allmähliche Entstehung des heutigen Spitzenproduktes nachvollziehen, doch das Verfahren ist nicht das ganze Geheimnis der außergewöhnlichen Qualität, für die der Name Champagner bis heute steht. Es ist der Wein selbst.

Perfektion in kühlem Klima Das Weinbaugebiet Champagne wurde bereits im Jahr 1927 als AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) festgelegt, umfasst etwa 33 500 Hektar Rebfläche und ist dabei bei einer Ausbreitung von ungefähr 150 Kilometern sehr heterogen. Die hier besonders kalkhaltigen Böden (im südlichen Teil mit mehr Lehm vermischt) sind für den Anbau der Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier (in Deutschland als Schwarzriesling bekannt) besonders geeignet, und die beinahe schon extrem nördliche Lage des Anbaugebiets garantiert sowohl eine längere Vegetationsphase der Pflanzen, während der sich besonders viel wertvolle Aromen in den Trauben sammeln können, als auch einen immer noch niedrigen Alkoholgehalt zum Erntetermin. Schließlich entsteht im Champagner durch die Zweitgärung weiterer Alkohol, und das endgültige Produkt soll maximal 12 Prozent davon enthalten. Hinzu kommen strenge Ertragsbeschränkungen, eine festgelegte, sehr hohe Pflanzdichte je nach Unterregion, außergewöhnlich Weinfibel I 25

sorgsame Behandlung der Trauben (die Lese von Hand etwa ist obligatorisch) und hochmoderne Verfahren bei Pressung und Ausbau der Weine.

Ein Problem stellen häufige Spätfröste dar, die bis weit in den Mai hinein für große Verluste sorgen können. Wenige Stunden Minusgrade können einen kompletten Jahrgang vernichten – in den letzten Jahren haben aufwendige FrostschutzBerieselungssysteme jene kleinen „Feuertöpfchen“ in den Weinbergen abgelöst, die von Hand entzündet für Jahrzehnte den Frost aus den Rebzeilen vertrieben haben. Außerdem stehen große Masten mit Rotorblättern in den Weinbergen, vertreiben per Winddruck eventuell vorhandene Frostnester. Wer besonders steile oder sensible Lagen besitzt, mietet auch schon mal einen Helikopter, der dann in en frühen Morgenstunden über dem Weinberg stehend die kalte Luft verdrängen soll.

Abwechslungsreich In den unterschiedlichen Teilen der Champagne, von denen die wichtigsten Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar sind, spielen die drei genannten Rebsorten ganz unterschiedliche Rollen, je nachdem wie Böden und Mikroklima beschaffen sind. So sagt der Name Côte des Blancs eigentlich alles: In dem Gebiet südlich von Epernay entstehen die feinsten Blanc de Blancs-Champagner, also solche, die zu 100 Prozent aus Chardonnay gemacht werden.

Blanc de Noirs wiederum, also Champagner ausschließlich aus roten Trauben, wird sowohl in Betrieben rund um die Gemeinden Bouzy, Aÿ, Mailly, Hautvillers und Verzenay als auch im Südwesten rund um den Ort Les Riceys erzeugt. Weißwein aus roten Trauben? Der Mönch Dom Pérignon erfand seinerzeit das Verfahren, die Schalen der Rotweintrauben (in denen ja die Farbpigmente sitzen) noch vor der Gärung des Weines restlos zu entfernen, um so aus dem weißen Inneren der Traube Wein zu keltern, der höchstens durch einen ganz dezenten Roséton 26 I Weinfibel

Schaumweine: Champagner

verrät, aus welchen Trauben er stammt. Doch nachdem die Grundweine auf solche Art und Weise vergoren sind, beginnt erst die Arbeit des Champagnerwinzers. Und zwar noch vor der bereits geschilderten Zweitgärung.

Einzellagenweine, wie wir sie etwa aus den besten Lagen in Frankreich, Deutschland oder Österreich kennen, sind in der Champagne eine absolute Seltenheit, und sogar Weine mit konkretem Jahrgang sind eher die Ausnahme. Der größte Teil kommt als sogenannte Standardcuvée auf die Flasche, in der unterschiedliche Weine verschiedener Jahrgänge und Eigenschaften miteinander zum Stil des jeweiligen Hauses vermählt werden. So können bis zu 40 unterschiedliche Weine dazu beitragen, dass etwa Champagner der Marken Veuve Clicquot, Ruinard oder Bollinger immer exakt so schmecken, wie sich der Genießer das vorstellt. Eine derartige Gleichmäßigkeit hat natürlich ihren Preis und kommt der Ausbau der Grundweine im Eichenholzfass hinzu, so steigt dieser ein weiteres Mal. Es ist also nicht nur die Champagnermethode, sondern auch der Umgang mit dem Wein selbst, der zum außergewöhnlichen Status des Champagners beiträgt. Ist ein Jahrgang jedoch besonders gut, nehmen sich viele Erzeuger die Freiheit, die besten Partien ihrer Produktion als Jahrgangscuvées auszubauen, die dann auch im Keller besondere Wertschätzung erfahren. Große Jahrgänge können schon mal 20 oder 30 Jahre auf der Hefe lagern, um schließlich in den Handel zu gelangen.

Zum entsprechenden Preis. Generell ist das Thema Lagerung besonders wichtig, schließlich bringt jedes weitere Jahr, das ein Champagner auf der Hefe verbringen darf, Komplexität und Finesse in den Wein, der sich dann auch durch eine besonders feine „Mousse“ (der Schaum beziehungsweise das Prickeln am Gaumen sind gemeint) auszeichnet. Unter dem Namen Cuvée de Prestige veröffentlichen die Erzeuger schließlich Champagner, die preislich wie qualitativ an der Spitze des Angebots rangieren, nur noch übertroffen von den bereits oben angedeuteten Einzellagenweinen, bei denen der vom Champagnerhaus Weinfibel I 27

Krug erzeugte legendäre, 1,85 Hektar große Clos de Mesnil in der Gemeinde Le Mesnil-sur-Oger wohl die Spitzenposition einnimmt – eine Flasche des Blanc de Blancs ist derzeit kaum unter 800 Euro zu haben.

Besonders in Mode ist Roséchampagner, der in den meisten Fällen genau so erzeugt wird, wie man es in Deutschland kaum glauben möchte: Rot- und Weißwein werden hier miteinander „verschnitten“ – welch’ hässliches Wort für die hohe Kunst, eine Cuvée zu zaubern. So ist meist der Anteil an Chardonnay etwas höher, um dem Champagner Frische und Mineralität zu verleihen, während Pinot Noir und/oder Pinot Meunier ihre Fruchtigkeit einbringen. Ab und an bringen die Weinmacher jedoch auch Tropfen auf die Flasche, die zu 100 % aus Rotweintrauben bestehen und dann dementsprechend üppig sind.

Big Business Während es in anderen Weinbaugebieten völlig normal ist, dass ein Winzer die Trauben zu Wein verarbeitet, die er zuvor selbst in seinen Weinbergen geerntet hat, ist das in der Champagne immer noch die Ausnahme. Natürlich gibt es auch hier einzelne Produzenten, die ausschließlich ihre eigenen Produkte verwenden, doch schon der Blick auf den Marktführer Moët & Chandon, der mit etwa 1300 Hektar zwar den größten Weinbergbesitz der Region sein eigen nennen darf, allerdings jedes Jahr über 26 Millionen Flaschen verkauft , die unmöglich aus den eigenen Lagen stammen können – verdeutlicht die Situation. Nur etwa 10 Prozent aller Weinberge der Champagne sind Eigentum der Handelshäuser – der Rest kommt von den annähernd 14 000 Kleinwinzern, die jedes Jahr aufs Neue den Preis ihrer Trauben mit den Champagnerhäusern und Großerzeugern aushandeln.

Deren Anteil an der Gesamtproduktion umfasst etwa 67 Prozent, etwas über 23 Prozent entfallen auf selbstvermark28 I Weinfibel

Schaumweine: Champagner

tende Winzer, und der Rest wird von Genossenschaft sbetrieben vermarktet. Die Verhandlungen zwischen Winzern und Champagnerhäusern verlaufen immer nach dem gleichen System: Es wird je nach Jahrgang und verfügbarer Menge ein Richtpreis pro Kilogramm Trauben festgelegt, der ursprünglich bei etwa 30 Prozent des Preises einer Flasche Champagner lag.

Dann ermittelt der tatsächlich erzielte Preis für ein Kilogramm Trauben den Wert der jeweiligen Lage – sind es beispielsweise 100 Prozent, so handelt es sich um einen Grand-Cru-Champagner. Nur wenige Gemeinden in der Champagne können derartig gute Lagen mit so guter Qualität bieten, so dass die Klassifi kation als Grand Cru alsbald auf die Gemeinden selbst überging. Erbringen die Trauben einer Lage zwischen 90 und 99 Prozent des Richtpreises, so handelt es sich um einen Premier Cru. Da Champagner wie bereits mehrfach erwähnt

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meistens als Cuvée auf die Flasche kommt, sind solche GrandCru und Premier Cru-Champagner ausgesprochen selten und dementsprechend teuer. Zwischen den Giganten der Champagnerbranche und kleinen Selbstvermarktern gibt es natürlich feinere Abstufungen, die man meistens auf dem Etikett wiederfi ndet. Hier eine kurze Übersicht über die Abkürzungen und ihre Bedeutung: NM = Négociant manipulant, ein Handelshaus, das den Champagner ausbaut und auch selbst vermarktet. Die meisten Handelshäuser besitzen eigene Weinberge und kaufen weiteres Traubenmaterial zu.

RM = Récoltant manipulant, kleine Winzerbetriebe, die das eigene Traubenmaterial selbst ausbauen und vermarkten.

CM = Coopérative de manipulation, eine Winzergenossenschaft , die die Trauben der Mitglieder ausbaut und vermarktet.

RC = Récoltant coopérateur, ein Winzer, der einen Teil seiner Trauben einer Genossenschaft überlässt und von dieser wiederum einen Anteil von Flaschen mit dem Etikett seiner eigenen Champagnermarke zurückbekommt.

ND = Négociant distributeur, also ein Handelshaus, das bereits fertig produzierten Champagner ankauft und dann unter der eigenen Marke vertreibt.

MA = Marque d’acheteur, ein Großabnehmer, der Champagner eines bekannten Handelshauses mit dem Etikett seiner eigenen Marke versieht und vermarktet.

Die weiterhin kontinuierlich steigende Nachfrage nach Champagner sorgt in der Region für weiter steigende Preise, wozu auch der Trend bei den großen Champagnerhäusern beiträgt, zunehmend eigene Weinberge zu erwerben, um sich aus der Abhängigkeit von den Winzern zu lösen. Die können spätestens seit dem vorläufigen Ende der Bankenkrise völlig entspannt an der Preisschraube drehen – der Preis für einen Hektar Weinberge mit Grand-Cru-Klassifi kation hat unterdes30 I Weinfibel

Schaumweine: Champagner

sen die Grenze von einer Million Euro überschritten. Gleichzeitig kommt die Region an ihre geografischen Grenzen, denn mittlerweile sind auch noch die letzten möglichen Winkel mit Reben bepflanzt, so dass man allmählich über die Ausweitung der penibel geschützten Ursprungsbezeichnung nachdenkt. Im Südosten etwa gibt es eine kleine angrenzende Weinbauregion namens Côte Châtillonnais, deren Winzer für ihren ausgezeichneten Crémant bekannt sind (den Begriff Crémant erkläre ich weiter unten). Hier sind Böden und Mikroklima eigentlich perfekt, um ausgezeichneten Champagner zu erzeugen, doch bisher konnte sich das zuständige Komitee nicht dazu durchringen. Schließlich gibt es auf Erden wohl keinen zweiten Begriff, der so hartnäckig geschützt wird wie der des Champagners. Sogar ein berühmter Modedesigner, der ein Parfum namens Champagne veröffentlichte, musste sich wenig später einen neuen Namen ausdenken, weil ihm die Markenschützer einen Strich durch die Rechnung gemacht hatten, und der Begriff Méthode champenoise war schon vom ersten Tag seiner Verwendung auf „fremden“ Flaschen anderer Anbaugebiete zum Scheitern verurteilt und wurde alsbald in Méthode traditionelle umgewandelt.

Frankreich und die Welt Bis zu 55 Prozent der erzeugten Menge an Champagner werden im Erzeugerland selbst getrunken – die Franzosen sind die größten Champagnerfreude überhaupt, gefolgt von der restlichen europäischen Union mit etwas über 25 Prozent und dem Rest der Welt. Der wirtschaft liche Aufstieg vieler Länder des Fernen Ostens wird hier allerdings für eine Veränderung der Gewichtung sorgen, denn in China beispielsweise spielt die originäre Herkunft eines Luxusproduktes eine wichtige Rolle.

Ist das Jahr besonders großzügig und sonnenreich, so dürfen die Winzer in der Champagne auch Stillweine erzeugen: Die AOC Côteaux Champenois stehen sowohl für pikanten, Weinfibel I 31

mineralischen und meist säurebetonten Weißwein aus Chardonnay sowie leichten, manchmal durchaus lohnenden Rotwein aus Pinot Noir, der nach ein paar Jahren Lagerung sehr elegant und fein ausfallen kann. Ein echtes Kuriosum ist der wohl seltenste Rosé Frankreichs, der Rosé de Riceys, der nur in außergewöhnlichen Jahrgängen von einer Handvoll Winzer im beschaulichen Ort Les Riceys nach einem ungewöhnlichen Verfahren erzeugt wird. Zunächst bedeckt man den Boden eines offenen Holzbottichs mit Trauben, die dann mit den Füßen zertreten werden.

Dann füllt man mit ungequetschten Trauben auf, so dass die Gärung allmählich vom Grund des Fasses nach oben steigt und sich in den Trauben fortsetzt, während immer wieder gärender Most über die Trauben gepumpt wird. Nach einer präzise abgepassten Zeit wird der Most abgezogen, die Trauben gepresst, beides vereint und noch für ein paar Monate in Stahltanks gelagert, bevor der dunkle Rosé auf Flaschen gefüllt wird. Der Geschmack erinnert an Waldfrüchte, aber auch an Stachelbeeren und öff net sich mit ein paar Jahren Lagerung – Rosé de Riceys profitiert von vier bis fünf Jahren Flaschenreife. Solche Exklusivität hat ihren Preis: Unter 15 Euro ist kaum eine Flasche zu haben – ab Weingut, versteht sich.

Big Bottle Party In der Champagne füllt man nicht nur in den üblichen 0,75-Liter-Flaschen, sondern gleich in einer Fülle verschiedener Formate ab. Los geht’s mit dem Piccolo zu 0,2 Liter, gefolgt von der Demi (0,375 l), der sogenannten Imperial (0,75 l), Magnum (1,5 l), Jeroboam (3 l), Rehoboam (4,5 l) und Methusalem (6,0 l).

Doch das ist noch nicht genug: Weiter geht es mit der Größe Salmanazar (9 l), Balthazar (12 l), Nebukadnezar (15 l) und Melchior (18 l), auch gerne Goliath genannt, was durchaus passen würde, wären da nicht noch Souverain (26,25 l), Primat (27 l) und die unfassbare Melchidesech mit 30 Litern Fassungsvermögen.

Natürlich bezahlt man ab einer bestimmten Größe die Flasche 32 I Weinfibel

Schaumweine: Champagner

selbst, denn solche Formate sind teure Sonderanfertigungen, die auch nur von wenigen Champagnerhäusern angeboten werden – bei den meisten ist bei Nebukadnezar Schluss. Geschmacklich lohnen sich große Flaschen übrigens nur bis zum Format Magnum, denn bis hier reichen die Möglichkeiten der Flaschengärung, und je größer die Flasche ist, umso besser kann sich die wohltuende Wirkung der Hefelagerung bemerkbar machen. Wird sie größer, so muss umgefüllt werden – eine Balthazar etwa kann weder ein Mensch noch ein automatisches Rüttelpult auf Dauer bewältigen.

Die meisten Champagner kommen als Brut, also mit einem Restzuckergehalt von bis zu 15 g/l auf den Markt, doch es lohnt sich durchaus, auch mal halbtrockene oder sogar liebliche Qualitäten zu probieren – ein solcher Champagner ist ein traumhafter Begleiter von hellen, süßen Cremes oder Eis!

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S

chaumwein war selbstverständlich nicht nur im Gebiet Champagne eine Erfolgsstory, es fehlte allerdings lange an einem einheitlichen Begriff für solche Produkte, die zwar ebenfalls durch Flaschengärung, aber in den anderen Weinbauregionen Frankreichs erzeugt wurden. Schließlich gab man in der Champagne eine Bezeichnung preis, eigentlich für ein Getränk mit weniger Kohlensäuredruck verwendet wurde: Champagner sollte 6 bar Druck aufweisen, für Crémant hingegen waren nur 3,5 bar vonnöten. 1975 gab man den Begriff auf, und nach einigen Jahren wurde schließlich im Jahr 1994 Crémant als Bezeichnung für Schaumweine festgelegt, die nach 34 I Weinfibel

Foto: Shutterstock/Luca Grandinetti

Der kleine Bruder: Crémant

Schaumweine: Crémant

dem Verfahren der Flaschengärung, der Méthode traditionelle erzeugt werden.

Die bekanntesten Sorten sind Crémant de Bourgogne, Crémant d’Alsace, die südfranzösischen Varianten Crémant de Die und Crémant de Limoux, Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire sowie Crémant de Jura – jeder Crémant wird nach seiner Herkunft benannt und wird aus den für die Region typischen Rebsorten hergestellt: Crémant d’Alsace aus den PinotSorten blanc, Auxerrois, Gris und Noir sowie Chardonnay und Riesling, Crémant de Loire hingegen aus Chenin Blanc, Chardonnay, aber auch Cabernet franc und Pinot Noir sowie weiteren, nur vor Ort relevanten Rebsorten. Bei der Flaschenlagerung auf der Hefe stehen beim Crémant kürzere Fristen zur Verfügung: Neun Monate sind hier verpfl ichtend, während in der Champagne mindestens 15 Monate vorgeschrieben sind, die zudem noch häufig übertroffen werden. So ist Crémant nicht ganz so feinperlig, hat nicht den geschmacklichen Tiefgang, dafür aber Frische, Frucht und vor allem einen wesentlich günstigeren Preis – oft geht es hier bereits unter 10 Euro los. Übrigens: Die Bezeichnung Crémant gilt auch für Luxemburgische Schaumweine, die nach der Méthode traditionelle erzeugt wurden und deren Grundweine an den Ufern der Mosel gedeihen – die Appellation Crémant de Luxembourg wurde 1991 als erste AOC für Crémant außerhalb Frankreichs eingeführt. 2008 kam schließlich noch die AOC Crémant de Wallonie für nach der Methode traditionelle erzeugte Schaumweine aus Belgien hinzu.

Wie bereits im Artikel zur Geschichte des Weinbaus erwähnt, pflegt man in der Weinbauregion rund um den südfranzösischen Ort Limoux immer noch die Tradition der Méthode ancestrale, die heute allerdings mit modernsten Techniken zu feinen, völlig natürlichen Schaumweinen mit höchstens 7 Prozent Alkohol ergibt. Außerdem gibt es noch eine trockene Version, die ganz ähnlich wie der Crémant erzeugt wird – und natürlich den Crémant de Limoux selbst.

Weinfibel I 35

E

in Wort, viele Bedeutungen: Der seit dem 17. Jahrhundert belegte Begriff Sekt stammt ursprünglich aus dem Lehnwort „sec“ mit auslaufendem „t“ (so sagt es der Sprachforscher) und bedeutete damals Vinum hispanicum, also spanischer Wein. Der heutige Sekt verdankt sein Dasein allerdings einer Verwechslung: Ein berühmter Schauspieler soll in einem Berliner Restaurant, wo er allabendlich Champagner schlürfte, dem Ober das Shakespeare-Zitat „Bring’ er mir Sekt, Bube – ist keine Tugend mehr auf Erden?“ zugerufen haben. Mit Sekt war allerdings Sack, das englische Wort für Sherry gemeint, und so hätte der Kellner eigentlich selbigen servieren müssen. Er

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Foto: iStockphoto/Jorg Hackemann

So prickelt Deutschland: Sekt!

Schaumweine: Sekt

hatte aber schlicht nicht hingehört, reagierte auf den Ruf seines Stammkunden wie üblich und brachte ein Glas Champagner.

Schon 1825 galt, was heute noch üblich ist: Wenn berühmte Persönlichkeiten Trends setzen, folgt die Fangemeinde sofort, und so war Sekt bald das Wort der Stunde. Dennoch dauerte es bis 1890, um das Wort in ganz Deutschland zu verbreiten und ein gesetzlich vorgeschriebener Begriff wurde es erst 1925, nachdem es deutschen Herstellern durch den Versailler Vertrag untersagt war, ihre Schaumweine Champagner zu nennen.

Gründerväter der Schaumweinproduktion in Deutschland waren zahlreiche Auswanderer, die im 18. Jahrhundert in die Champagne zogen, um dort ihr Glück respektive Schaumwein zu machen. Auch heute noch stehen Namen wie Mumm, Deutz, Krug, Abele oder Bollinger für diese Epoche – der erste von ihnen war Florenz-Ludwig Heidsieck, der 1785 in Reims ein Champagnerhaus gründete. Der Adel wollte sich nicht die Hände schmutzig machen und überließ die Geschäfte gern den Neuankömmlingen, die zudem durch ihre Sprachkenntnisse erfolgreiche Kontakte nach England und in ihre Heimat knüpften, um sich ein paar Jahre später selbständig zu machen. Die Deutschen hatten bald einen derart guten Ruf in der Champagne, dass das bloße Fehlen eines solchen in der Belegschaft schon als Problem angesehen wurde – der Adel, wenn er nicht von den Sturmwinden der Revolution hinfortgefegt wurde, war schnell nur noch Lieferant von Trauben, während die neu gegründeten Champagnerhäuser Furore machten und ihre Produkte bis an den Zarenhof nach Moskau lieferten.

Wissen im Gepäck Ein paar Auswanderer kehrten schließlich mit ihrem Wissen in die Heimat zurück und gaben den Produzenten in Deutschland wertvolle Impulse. Georg Christian Kessler etwa hatte 1807 im Alter von 20 Jahren als Buchhalter bei Veuve Clicquot angeheuert, arbeitete sich dann bis zum Geschäft sfühWeinfibel I 37

rer und Teilhaber von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin nach oben, um sich im Jahr 1826 von Veuve Clicquot zu trennen und in Esslingen am Neckar die Sektkellerei G.C. Kessler & Cie. zu gründen – heute die älteste Sektkellerei Deutschlands mit einer Jahresproduktion von etwa 1,3 Millionen Flaschen. Nichts weniger als eine Initialzündung für weitere Pioniere auf dem Gebiet: 1833 begann der Industriemagnat Christian Ludwig Lauteren in Mainz mit der Herstellung von Sekt, es folgten 1838 MM (Matheus Müller) in Eltville, Deinhard in Koblenz (1843), die Firma Kupferberg in Mainz im Jahre 1850, Kloss und Foerster in Freyburg (heute Rotkäppchen) sowie Henkell in Mainz (beide 1856), Söhnlein in Schierstein (1864) und im Jahr 1865 die Sektkellerei J. Oppermann in Würzburg.

Der Kaiser brauchte frische Kriegsschiffe und ging den Sekttrinkern ab dem Jahr 1902 ans Portemonnaie, indem er die Sektsteuer erfand. Was sich die Nazis dabei gedacht haben, diese zwischen 1933 und 1939 auszusetzen, wird ihr Geheimnis bleiben, doch ansonsten hat sich diese Steuer in unterschiedlichen Formen bis heute erhalten. Derzeit sind pro Flasche 1,02 Euro zu entrichten, was dem Staat prächtige Einnahmen garantiert. Bis in die 70er Jahre des letzten Jahrhunderts war es Winzern nicht erlaubt, eigene Sekte zu erzeugen: Das staatliche Sektmonopol erlaubte nur großen Kellereien die Herstellung.

Das änderte sich mit einem Gerichtsbeschluss, der ab den 80ern eine kleine Revolution auslöste: Zahlreiche kleine Betriebe begannen nun mit der Herstellung qualitativ hochwertiger Sekte, die oft in liebevoller Handarbeit in Kleinstauflagen erzeugt und zu entsprechenden Preisen vermarktet werden.

Dennoch decken nach wie vor die sechs größten Sektkellereien annähernd 90 Prozent der Nachfrage an deutschem Sekt.

Das Geheimnis des Sekts Sekt ist heute allerdings eigentlich alles, was als deutscher Schaumwein die Welt erblickt, unabhängig von der Frage, ob 38 I Weinfibel

Schaumweine: Sekt

Flaschengärung, Transvasier-Verfahren oder Méthode Charmat (Tankgärung) eingesetzt wurde. Das macht es natürlich nicht einfach, die unterschiedlichen Qualitätsstufen voneinander zu unterscheiden, doch ein paar Hilfen gibt der Gesetzgeber den Verbrauchern an die Hand. So sind die Mindestanforderungen an Sekt nicht sonderlich hoch: Gerade mal 3,5 bar Druck müssen es sein, und der Mindestgesamtalkoholgehalt beträgt 9 Prozent. Auch die Reifezeit auf der Hefe ist deutlich kürzer als beim französischen Vorbild: Bei der Tankgärung sind es zwei Monate, bei Tankgärung mit Rührwerken sogar nur einer, bei Flaschengärung sind immerhin drei Monate vorgeschrieben. Es ist also besonders wichtig, den Anspruch der jeweiligen Kellerei oder des Winzers zu kennen – Spitzenerzeuger übertreffen die gesetzlichen Vorgaben bei weitem und orientieren sich gern an den Erfahrungen großer Champagnerhäuser. Wer Sekt mittels Flaschengärung erzeugt, darf das auch auf sein Etikett schreiben, wobei die Grenzen zum Transvasier-Verfahren fl ießend sind – mehr hierzu im Kapitel zur Schaumweinerzeugung.

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen korrespondieren begriffl ich nicht mit den vom Stillwein vertrauten Bezeichnungen. So bedeutet trocken etwa einen Restzuckergehalt von bis zu 32 Gramm pro Liter, was beim Wein schon als halbtrocken bis lieblich gelten würde.

Hier ein kurzer Überblick über die verschiedenen Geschmacksrichtungen: 0 bis 6 g/l = naturherb (brut nature) 0 bis 6 g/l = extra herb (extra brut) 0 bis 12 g/ = herb (brut) 12 bis 17 g/l = extra trocken (extra dry) 17 bis 32 g/l = trocken (dry) 32 bis 50 g/l = halbtrocken (medium dry oder demi-sec) über 50 g/l = mild Die Flaschengrößen entsprechen den aus der Champagne bekannten, verschlossen werden besonders günstige Produkte Weinfibel I 39

gern mit Kunststoffkorken anstelle von Naturkork, höhere Qualitäten sind allerdings mit dem Naturprodukt ausgestattet.

In Deutschland hat sich unterdessen eine lebendige „Sektszene“ gebildet, und die Weinmacher dürfen ihre Produkte nun selbstbewusst Winzersekt nennen. Während die Grundweine der großen Marken beileibe nicht immer aus Deutschland stammen, orientieren sich die Winzer an den Trauben ihrer jeweiligen Region. So genießen etwa Rieslingsekte aus Rheingau oder Rheinhessen einen hervorragenden Ruf und solche aus Pinot-Trauben sind ebenfalls sehr beliebt. Wie in Frankreich so sind auch hierzulande Einzellagensekte eine Seltenheit, versteht man es doch auch in Deutschland, aus unterschiedlichen Lagen oder sogar Traubensorten eine hervorragende Cuvée zu kreieren. Die Kellerei Schloss Vaux im Rheingau bietet allerdings auch Einzellagensekte aus dem Rüdesheimer Berg an, und das Weingut Wegeler verwendet für seinen schon legendären Geheimrat J ausschließlich Rieslingweine aus Rüdesheimer Steillagen der Kategorie Erstes Gewächs, was dem Sekt ganz aktuell die Auszeichnung „World Champion of Sparkling Wine“ auf der Pro Wein 2015 eingetragen hat – das Champagnerhaus Bollinger bekommt hier „nur“ den Titel „Best of France“ verliehen. Was eindrucksvoll bestätigt, welches Qualitätsniveau auch bei deutschem Sekt möglich ist, sind es doch genau wie in der Champagne die Grundweine, die den Unterschied zu nichtssagenden Schäumern machen.

Nicht schütteln, sondern rütteln!

Häufig stehen in den kleinen Winzerbetrieben noch klassische Rüttelpulte, an denen der Winzer in mühevoller, beinahe meditativer täglicher Arbeit seine Sektflaschen dreht, bis sie fertig für die Trennung von der Hefe sind. In den großen Betrieben ist dieser Vorgang mittlerweile komplett automatisiert, was angesichts von annähernd 430 Millionen in Deutschland erzeugter Flaschen ein Segen ist – schließlich gehört 40 I Weinfibel

Schaumweine: Sekt

das Rütteln von Sektflaschen nicht gerade zu den kreativsten Tätigkeiten. Dennoch: Ein Winzer kennt so jede einzelne Flasche, und wer sich etwa mit den Weinmachern des Weingut Johanninger im Rheinhessischen Biebelsheim unterhält, erfährt Dinge zu den verschiedenen Flaschen, die jede zu einem kostbaren Einzelstück machen.

Die unterste Etage der Schaumweinerzeugung markiert übrigens der sogenannte Perlwein: Hier ist auch die Methode des Imprägnierens erlaubt, bei der man Stillweine per Druck mit Kohlensäure versieht. Klingt grausam, muss aber nicht immer zu solchen Produkten führen, denn auch hier gilt die Maxime, dass der Grundwein die Qualität vorgibt. Eine feine, lang anhaltende Mousse (das köstliche Prickeln) und komplexe, einander abwechselnde Aromen sollte man hier allerdings nicht erwarten. Schließlich haben sich deutsche Sekthäuser auch dem Thema alkoholfreier Sekt zugewandt und erzeugen seit 1988 Produkte, die weitgehend alkoholfrei sind – bis zu 0,5 Prozent können dennoch enthalten sein, so dass solcher Sekt zwar interessant für Autofahrer, aber keinesfalls eine Alternative für ehemalige Alkoholiker ist. Geschmacklich ist es hier wie beim Bier: Der eine schwört darauf, keine Unterschiede festzustellen (meistens Menschen in der Werbung), der andere steigt lieber auf Fruchtsaft oder Wasser um.

Der Begriff Sekt wird übrigens auch in Österreich verwendet, wobei Winzer ihre Produkte hier Hauersekt nennen dürfen. Außerdem übersetzt man Schaumweine von der Halbinsel Krim in Deutschland mit dem Wort Krimsekt, wobei die Trauben für Krimsekt auch in anderen russischen Regionen gedeihen können. Er wird jedoch ebenfalls nach der Méthode traditionelle erzeugt und nach etwa neun Monaten Reifezeit auf der Hefe degorgiert. Krimsekt ist in der Regel lieblicher als solcher aus Deutschland und wird auch als rote Variante angeboten.

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ie Erfolgsgeschichte des Schaumweins in Spanien begann deutlich später: 1872 wird als die Geburtsstunde des Cava genannt, und José Raventós soll der erste gewesen sein, der im Penedès Schaumwein mittels Flaschengärung erzeugt hat. Andere Quellen bescheinigen Antoni Gali Comas die Herstellung bereits im Jahr 1850, außerdem untersuchte zur selben Zeit Luis Justo y Villanueva, Labordirektor eines landwirtschaft lichen Instituts, die Methode der Flaschengärung und dürfte ebenfalls erfolgreich gewesen sein.

Seine Schüler präsentierten jedenfalls bei einem Wettbewerb

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Foto (Penedes): iStockphoto/estivillmi

Schäumendes Spanien: Cava.

Schaumweine: Cava

verschiedene Schaumweine, und José Raventós – Betriebsleiter der noch heute bestehenden Cava-Kellerei Codorníu – brachte schließlich als erster im Jahr 1879 Cava aus den heutigen Standardsorten Parellada, Xarel·lo und Macabeo auf den Markt.

Tatsache ist, dass das Produkt jedoch nicht den Namen Cava trug, sondern nach der französischen Übersetzung des Begriffs Champagner Xampàn (katalanisch) beziehungsweise Champána (spanisch) genannt wurde. Das war möglich, weil Spanien zu dieser Zeit noch weit von einer Mitgliedschaft in der EU entfernt war (und diese weit entfernt von ihrer Gründung).

1986 erfolgte der Beitritt Spaniens, und sofort untersagten die Franzosen die weitere Verwendung der missverständlichen Übersetzung. Ein neuer Name musste her.

Höhlensekte Da in Spanien Weinkeller nicht unbedingt Standard sind, unterscheidet man zwischen einer Bodega (ein einfaches, ebenerdiges Gebäude) und einer Cava (unterirdisch angelegter Keller).

Schaumwein braucht zur Lagerung auf der Hefe auf jeden Fall ein kühles Klima, was entsprechende Keller obligatorisch macht – also nannte man solchermaßen entstandene Schaumweinprodukte Cava, während Produkte ohne Schaum Bodega-Weine heißen. Im gleichen Jahr wie der EU-Beitritt verlieh man Cava die geschützte Ursprungsbezeichnung Denominación de Origen Cava, was keinen Hinweis auf die Herkunft, sondern auf die Qualität Cava bedeutet. Handelt es sich um echten Cava, so findet sich im Korken ein eingebrannter Stern, auf den andere Schaumweine verzichten müssen. Diese tragen schlicht den Zusatz Fermentación en botella, also Flaschengärung, die beim Cava Pfl icht ist. Außerdem ist eine Pflanzdichte von 1500 bis 3500 Rebstöcken pro Hektar vorgeschrieben, 150 Kilogramm Trauben dürfen höchstens 100 Liter Wein ergeben, und der Alkoholgehalt sollte zwischen 10,8 und 12,8 Prozent liegen. Im Unterschied zum Champagner beginnt echter Cava bereits bei einem Druck von 3,5 bar.

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Weißer Cava wird heute aus den Rebsorten Parellada, Xarel·lo, Macabeo (Viura), Subirat, Chardonnay, Trepat und Pinot Noir erzeugt, in seltenen Fällen sind auch schon mal Gewürztraminer oder Riesling in kleinsten Mengen verwendet worden, und Rosados entstehen aus Garnacha Tinta und Monastrell. Die Qualitätsanforderungen gleichen denen für Crémant oder Champagner, wobei auch hier die Qualität der Grundweine sowie Zeit der Lagerung auf der Hefe den Unterschied zwischen industriell gefertigtem Cava und solchem aus kleiner, feiner Produktion ausmacht. Mindestens neun Monate muss ein Cava auf der Hefe liegen, bei der Angabe eines Jahrgangs sind zwei Jahre vorgeschrieben, und sogenannte Gran Riservas ruhen mindestens 30 Monate, bevor sie auf den Markt kommen. Annähernd 160 Gemeinden dürfen Cava produzieren, von denen der Großteil in der Weinbauregion Penedès westlich von Barcelona liegt. Die größten Betriebe wie etwa Freixenet, Cordoníu, oder Juvé y Camps liegen in der Nähe der Stadt Sadurni d’Anoia 50 Kilometer westlich von Barcelona, wo insgesamt etwa 200 Hersteller ihre Heimat haben. Auch hier sind kreidehaltige Böden die Grundlage für hervorragenden Wein, und die Kellereien haben teilweise riesige Keller in die Berge gebohrt, die von neugierigen Weinliebhabern besichtigt werden können – kleine Bahnen transportieren in den besonders großen Kellereien die Trauben an ihren Bestimmungsort.

Von trocken bis lieblich Während, wie bereits geschrieben der größte Teil der Produktion aus dem Penedès stammt, erzeugen ein paar Betriebe auch in den Regionen Rioja, Aragón, Navarra und einigen anderen für die Cavaproduktion registrierten Gemeinden Cava. Üblicherweise kommt Cava als Geschmacksrichtung Brut mit weniger als 15 Gramm Restzucker auf den Markt. Im Vergleich mit anderen Schaumweinen liegt der Anteil von Extra-BrutCavas (nur bis 6 Gramm Restzucker) jedoch recht hoch, und 44 I Weinfibel

Schaumweine: Cava

selbst Cavas Brut natural, also komplett ohne Restzucker, schmecken keineswegs unangenehm, sondern meist leicht und spritzig. Außerdem gibt es noch die Kategorien Extra Dry beziehungsweise Extra Sec mit 12 bis 20, Dry (spanisch Seco) mit 17 bis 25, Semi Dry (spanisch Semiseco) mit 33 bis 55 und Sweet (spanisch Dulce) mit mindestens 50 Gramm Restzucker pro Liter. Erstaunlicherweise ist Frankreich das Hauptabnehmerland für Cava, gefolgt von den eigenen Landsleuten. Auf Deutschland entfällt ungefähr eine Menge von 25 Prozent der gesamten Exportmenge, wobei Freixenet mit Sicherheit großen Anteil an der Erfolgsstory des Cava in Deutschland hat – der Einstiegspreis ist hier für verhältnismäßig gute Qualität durchaus moderat.

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Vivida Italia – Spumante!

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Foto: iStockphoto/Koufax73

W

ährend die Beamten der Europäischen Union die Begriffe italienischer Schaumwein oder sogar italienischer Qualitätsschaumwein bevorzugen, sagt der Italiener zu dem, was wir als Sekt, der Spanier als Cava und der Franzose als Champagner kennt, einfach Spumante – im Unterschied zum Frizzante, der keine Flaschengärung durchlaufen muss und meist aufgrund des geringeren Gasdrucks mit einem schlichten Kronkorken verschlossen wird. Mit dem Begriff Spumante ist häufig eine DOC verbunden, die ihn als Produkt eines bestimmten Anbaugebietes kennzeichnet. Am deutlichsten wird die Unterscheidung der beiden Bezeichnungen im Anbaugebiet Prosecco.

Schaumweine: Spumante

Pro und Contra Ursprünglich der Name einer Weißweinrebsorte, die ausschließlich in einer kleinen Ecke von Venetien zu halbtrockenem Wein ausgebaut wurde, ist der Name Prosecco seit 2009 als Herkunft sbezeichnung für Weine der nun Glera genannten Rebsorte reserviert. Bereits im 18. Jahrhundert waren die Weine geschätzt, doch erst im 20. Jahrhundert wurde er als Frizzante weltberühmt – ein fruchtiger, unkomplizierter Perlwein, der maximal 2,5 bar Druck aufweist und somit nicht unter die Sektsteuer fällt. Perlwein darf auch mittels Imprägnierung beziehungsweise Karbonisierung erzeugt werden, also mit der günstigsten Methode zur Erzeugung von Schaumwein.

Allerdings spielt die Ausstattung bei der Unterscheidung eine Rolle – sieht Frizzante aus, als wäre er Spumante, gibt es Ärger.

Damit das Produkt dennoch hübsch aussieht, verschließen viele die Flasche mit einem Korken, der mit einer Kordel gesichert ist.

Preise ab 99 Cent pro Flasche waren schnell die Regel des Prosecco-Frizzante-Booms und der gute Ruf zerstört. Mit hochwertigem Spumante bemühen sich nun viele Hersteller um besseres Ansehen, und die Region kann neben der DOC Prosecco seit kurzem mit der DOCG Conegliano Valdobbiadene auch eine geschützte Ursprungsbezeichnung der höchsten Kategorie vorweisen – Prosecco ist wieder im Kommen!

Schaumwein aus den Bergen Etwas weiter westlich erzeugt man an den Südhängen der Alpen ausgezeichneten Spumante. Insbesondere der Franciacorta zählt zu den Gewinnern des Schaumweinbooms der letzten Jahre, da man in der jungen Weinbauregion südlich des Iseo-Sees in der Provinz Brescia mit ihrem milden Klima vor allem auf Qualität setzt und bemüht ist, Schaumweine in der Qualität eines Champagners zu erzeugen. Der hat unterdessen eigenen DOCG-Status und wird aus den Rebsorten Weinfibel I 47

Chardonnay, Pinot Blanc und Pinot Noir hergestellt, was die Nähe zum Champagner unterstreicht. Mit insgesamt annähernd 2000 Hektar Weinbergfläche für die Produktion von Still- und Schaumweinen ist die vorhandene Produktionsmenge schlicht zu klein, um in bedeutendem Ausmaß über eine regional relevante Produktion hinauszukommen, doch Erzeuger wie etwa Ca’ del Vosco oder Bellavista aus der Gemeinde Erbusco genießen bereits höchstes Ansehen bei Weinfreunden. Was auch an den strengen Vorgaben für Schaumweine aus Franciacorta liegt: mindestens 18 Monate auf der Hefe sind vorgeschrieben, bei Jahrgangs-Franciacorta sind es sogar 30 Monate, bevor er vermarktet werden darf.

Im Trentino haben sich ebenfalls viele Spumante-Kellereien wie etwa Ferrari oder Rotari niedergelassen, denn die hier erzeugten Grundweine aus Pinot grigio, Pinot bianco, aber auch Chardonnay oder Pinot nero sind nahezu ideal zur Herstellung hochwertiger Schaumweine. Ein Problem ist jedoch die geringe verfügbare Menge: Die Winzer bepflanzen zwar neben den Talböden auch jeden verfügbaren Platz an den Hängen, doch der steile Anstieg der Berge ergibt schnell unterschiedliche Klimazonen, die bald nicht mehr für den Weinbau geeignet sind.

In Südtirol schließlich überschreitet der Weinbau die Grenze von 1000 Metern über dem Meeresspiegel, aber es sind nur ganz wenige Weinberge, die hier noch kultiviert werden können – eine kleine verfügbare Menge an Grundweinen (schließlich macht man im Trentino und in Südtirol hauptsächlich ausgezeichnete Stillweine) bedingt die natürliche Exklusivität solcher Schaumweine.

Auch weiter südlich versteht man sich auf die Kunst der Schaumweinherstellung. So fi ndet sich etwa in der Region Latium mit Ômina Romana ein Weingut, das aus der lokalen Rebsorte Bellone in Verbindung mit einer kleinen Menge Incrocio Manzoni einen ausgezeichneten Spumante erzeugt, der zwar nicht besonders lange auf der Hefe lagert, aber dennoch mit angenehm frischer Fruchtigkeit und aromatischer Tiefe glänzt.

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Schaumweine: Spumante

Süße Träume Italien hat neben solch kleinen wie edlen Schaumweinen noch ein paar echte Spezialitäten zu bieten, die zwar in den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts im Rahmen des Trends zu billigen Massenweinen nachhaltig an Ruf eingebüßt haben, dafür aber heute umso mehr Genuss zu vernünft igen Preisen bieten. Die erste ist der Asti Spumante, ein süßer italienischer Schaumwein mit eigener DOCG, der südlich der Stadt Asti im Piemont aus Muskateller-Trauben erzeugt wird und mit einem Alkoholgehalt zwischen sieben und neun Prozent ausgesprochen leicht ist. Seine Kohlensäure verdankt der Asti Spumante bei traditioneller Herstellung der ersten Gärung – die Méthode rurale (auch Asti-Methode genannt) entspricht im Grunde der Art und Weise, wie man bereits im 16. Jahrhundert Schaumweine erzeugte. Allerdings unter Einsatz modernster Technologie: Deutlich vor dem Ende der ersten alkoholischen Gärung werden die Moste stark gekühlt, so dass die Hefen ihre Aktivität einstellen. Im Druckbehälter oder aber in der Flasche wird der Most dann bis zum höchstmöglichen Druck weitervergoren und die Hefe schließlich per Degorgieren oder mittels feinster Filter entfernt.

Größere Betriebe erzeugen Asti Spumamte allerdings nach der Méthode Charmat (siehe Kapitel zur Schaumweinerzeugung), um eine einheitlichere Qualität zu ermöglichen, und arbeiten gleichsam mit der Kombination von Kühlung und Filtration, die es möglich macht, die sensiblen Muskataromen im Wein zu erhalten. Bereits 1865 versuchte sich Carlo Gancia erfolgreich an der Herstellung von Asti Spumante, nachdem er sich das notwendige Grundwissen aus der Champagne besorgt hatte. Heute ist der Asti Spumante ein köstlicher, erfrischender Tropfen, den man sowohl als Aperitif als auch beispielsweise zu Zitroneneis im Dessert servieren kann und der perfekt in den Sommer passt.

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Der rote Verführer Ein weiteres aus kulinarischer Sicht eigentlich ausgezeichnetes Produkt stand Ende der 70er Jahre und steht eigentlich bei vielen Weinfreunden auch heute noch für Schaumwein der Kategorie „Schädelgold“: der Lambrusco. Gesetzlich ist dieser prickelnde Rotwein ein Perlwein, da sein Kohlensäuredruck bei etwa 2,5 bar liegt – die Sektsteuer entfällt also, was das Preisniveau entsprechend niedrig ausfallen lässt. Als süße Massenweine gefragt waren, begann der Siegeszug des Lambrusco, der allerdings nach ein paar Jahren schnell ins Gegenteil umschlug.

Trockene Qualitätsweine waren auf einmal gefragt, und ähnlich wie im Chianti-Gebiet blieb beinahe schlagartig die Kundschaft aus. Nach ein paar Jahren besonnen sich die Erzeuger auch hier darauf, dass nur Qualität für die Wende sorgen kann, und heute bekommt man neben solide erzeugten Alltagsweinen teilweise hervorragende Qualitäten.

Lambrusco wird meistens aus einer einzigen Rebsorte erzeugt, die den Namen des Weines trägt. In vier unterschiedlichen Zonen mit eigener DOC rund um die lombardischen Städte Modena, Parma und Reggio nell’Emilia werden eine eher trockene Variante mit bis zu 15 Gramm und eine liebliche mit bis zu 50 Gramm Restzucker pro Liter erzeugt. Einfacher Lambrusco entsteht, indem der Most zunächst komplett vergoren und als Stillwein gelagert wird. Braucht man eine bestellte Menge, so wird der Stillwein zusammen mit Mostkonzentrat und Reinzuchthefe in einem Druckbehälter vergoren, bis 2,5 bar erreicht sind. Dann kühlt man den fertigen Lambrusco auf annähernd Null Grad herunter, um die Zweitgärung zu unterbrechen, filtriert unter Druck und füllt den Wein schließlich ab. Hochwertiger Lambrusco entsteht hingegen, indem man den Traubenmost bereits vor der Gärung auf beinahe null Grad kühlt und lagert. Bestellt ein Kunde, so lässt man die Temperatur steigen und setzt Reinzuchthefen hinzu. Die Gärung setzt ein, und wenn die gefragte Restsüße erreicht ist, kühlt man wieder, bis die Hefen ihre Arbeit einstellen. Filtern, abfüllen, fertig ist der Qualitäts-Lambrusco, den man jung genießen sollte.

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Schaumwein weltweit

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Foto: iStockphoto/zetwat

S

elbstverständlich beschränkt sich die Schaumweinherstellung nicht auf die bisher geschilderten Länder. In Österreich entstehen hervorragende Schaumweine aus lokalen Rebsorten wie beispielsweise Grüner Veltliner, in Portugal steht die DOC Bairrada für hochwertigen Schaumwein. Jetzt schon verfügbar, in Zukunft aber noch viel interessanter dürfte Schaumwein aus England sein. Im Süden der Insel herrschen nämlich teilweise Bodenverhältnisse wie in der Champagne: Der Begriff Kimmeridgien-Kalk verweist auf das kleine Dorf Kimmeridge in der Nähe von Bournemouth, wo exakt diese Bodenformation zutage tritt. Wein liebt diese Böden und da sich

Schaumweine: weltweit

das hier derzeit schon milde Klima durch den Wandel weiter ausprägen dürfte, haben sich in Südengland prominente Champagnerhäuser nach geeignetem Terroir für Schaumweine bisher unbekannten Typs umgesehen. Die Rebsorten Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier sind auch bereits vor Ort und stellen gemeinsam etwa 40 Prozent des englischen Sortenspiegels.

Wenn also in nicht allzu ferner Zukunft das Kilma in der Champagne nicht mehr kühl genug zur Erzeugung von hochwertigem Champagner sein sollte, steht England schon bereit.

American Dream In den USA hat sich insbesondere in Kalifornien eine qualitativ hochwertige Sparkling-Wine-Industrie entwickelt, oft initiiert von französischen Champagnerhäusern wie beispielsweise Chandon oder Mumm. Letztere gründeten 1970 mit Mumm Napa einen sehr erfolgreichen Ableger in den USA und erzeugen heute eine breite Palette an hochinteressanten Schaumweinen – natürlich aus den Rebsorten Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier sowie mittels Flaschengärung, wie schon damals im alten Europa üblich. Doch auch in New Mexico wird Schaumwein aus Pinot Noir erzeugt, ausgezeichneter Blanc de Blancs kommt vom Seneca Lake oder sogar aus Long Island im Staat New York. In Australien haben ebenfalls namhafte Champagnerhäuser investiert und produziern hier vor allem im gemäßigten Klima der Insel Tasmanien interessante Schaumweine. Neben solchen aus den bekannten drei Rebsorten erfreut sich hier auch eine andere Spezialität besonderer Beliebtheit: Sparkling Shiraz fällt als roter Schaumwein meist sehr kraft voll und sogar tanninhaltig aus, wird aber auch gern lieblich ausgebaut und erinnert so entfernt an seinen roten Vetter Lambrusco – allerdings mit deutlich mehr Gasdruck und Finesse. Übrigens: Große australische Schaumweinproduzenten liefern ihre Produkte seit 2012 zunehmend mit Schraubverschlüssen aus – modern und empfehlenswert.

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Einmal um die ganze Welt In Chile füllt man immerhin 12 Millionen Flaschen Schaumwein pro Jahr ab, von denen allerdings nur etwa 1,6 Millionen über die Landesgrenze gelangen. Auch hier sind es vor allem Pinot Noir und Chardonnay, die für qualitativ hochwertigen Sparkling Wine stehen. Was in Südafrika nicht der Fall ist: Hier setzt man eigentlich traditionell auf Chenin Blanc und Sauvignon Blanc, die in Frankreich vor allem an der Loire zu fi nden sind, doch auch am Kap der Guten Hoff nung nimmt die Dichte an Chardonnay und Spätburgunder zu.

Der Blick über den gewohnten Tellerrand bietet Genießern oft ganz ungewöhnliche Erfahrungen in Sachen Schaumwein, genießt doch etwa georgischer Sekt hohes Ansehen nicht nur im Heimatland, sondern in der gesamten ehemaligen Sowjetunion. Der in den allermeisten Fällen süß ausgebaute Prickler wird in Georgien selbst in riesigen Mengen getrunken, und auch in Moldawien sowie natürlich in Russland selbst entstehen jedes Jahr Millionen von Flaschen Schaumwein entweder aus lokalen Rebsorten oder aber beispielsweise aus der hier weit verbreiteten Rebsorte Aligoté, die sich mit ihrem hohen Säuregehalt ausgezeichnet zur Sektherstellung eignet. Rumänien hat ebenfalls einen repräsentativen Markt für Schaumwein zu bieten, der hier meistens süß ausfällt. Weiter in Richtung Osten fi ndet man in Indien in den Hügeln von Maharashtra südöstlich von Bombay den 1985 durch die Zusammenarbeit des Champagnerhauses Piper-Heidsieck mit Chateau Indage entstandenen Schaumwein Omar Khayyám, der als erster indischer Schaumwein international Aufsehen erregte und sogar bei Wettbewerben reüssierte. Bald darauf legte man mit einer süßen Variante namens Marquise de Pompadour sowie einem Jahrgangsschaumwein namens Célèbre nach, der nach der traditionellen Methode erzeugt wird. In Thailand fi ndet man vereinzelt schäumende Fruchtweine, doch in Indonesien experimentieren tatsächlich einige französische Kellermeister an der Herstellung von Schaumweinen.

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Schaumweine: weltweit

Und was geht noch?

Schaumwein aus Früchten kann regional auf eine zum Teil jahrhundertelange Tradition zurückblicken. Herodot berichtet von einem Stamm in Kleinasien im Gebiet der heutigen Ortschaft Side, der Äpfel presste, um Saft zu gewinnen, Plinius erzählt von Wein aus Birnen und allen Sorten Äpfeln, und ein anonymer Militärarzt lobt die heilende Kraft von Obstwein – von der Antike bis zum leicht moussierenden Cidre vergingen zwar noch mehrere Jahrhunderte, doch die Methode, den Apfelwein in geschlossenen Behältern exakt so lange gären zu lassen, bis entweder der Bottich explodierte oder der Gasdruck einfach perfekt war, kannte man offenbar schon im ausgehenden Mittelalter. Heute entsteht Cidre entweder durch Karbonisierung oder als hochwertige Qualität über die Gärung in geschlossenen Tanks, so dass das entstehende Kohlendioxid in Lösung geht. In Frankreich gibt es in Normandie und Bretagne geschützte Ursprungsbezeichnungen für Cidre, außerdem hervorragenden Apfel- und Birnenschaumwein im Süden der Champagne sowie entlang der Loire, in den Ardennen und im Pays d’Auge.

In Deutschland hat sich insbesondere in den letzten Jahren eine sehr lebendige Apfel- und Birnenschaumweinszene entwickelt, bei der Andreas Schneider aus dem Frankfurter Stadtteil Nieder-Erlenbach eine führende Rolle einnimmt – seine hervorragenden, mit traditioneller Flaschengärung erzeugten Schaumweine fi ndet man sogar bei spanischen Sterneköchen.

In Belgien erzeugt man in der Region Wallonien interessante Produkte, in Spanien stehen Asturien und das Baskenland für ausgezeichneten, recht herb ausfallenden Schaumwein aus Äpfeln, und in England ist es wiederum der sonnige Süden, in dem die Erzeugung von Apfelschaumwein besonders gut gelingt. So ist der Erzeugung von Schaumweinen aus Früchten theoretisch kaum eine Grenze gesetzt, doch auch hier gilt: Erst die aufwendige Methode der Flaschengärung bringt qualitativ hochwertige Produkte

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Promotion

Made with Love in Tuscany.

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m Herzen der Toskana, zwischen Florenz und Siena, erstreckt sich an den Ausläufern der Monti del Chianti auf dem Poggio al Mulino das Weingut TOMILAIA. In handwerklichen Dimensionen widmen sich der Italo-Frankfurter Tom Bock und sein freundschaftlicher Partner Henner Prefi als Eigentümer und Winzer seit fast einem Vierteljahrhundert den Rebstöcken und Olivenbäumen in der toskanischen Heimat.

Es gibt wahrscheinlich keinen Zweiten, der so vieles von Landwirtschaft bis Architektur in einer derartigen Bandbreite und persönlichen Tiefe vereint und bewerkstelligt wie Tom Bock. Ein Mensch, der in erster Front seit über 20 Jahren gleichzeitig ein Olivenöl der Spitzenklasse herstellt, Häuser in ganz Europa bis hin zu ganzen Stadtvierteln kreiert und baut, sowie mit dem „Biancalani“ und dem „A Casa di …“ noch zwei herausragende Restaurants betreibt, Kulturland in Italien bewirtschaftet und Weingüter aufgebaut hat.

Oder, wie er sich selbstironisch beschreibt: „Ein kleiner toskanischer Oliven- und Weinbauer, der als gastarbeitender Architekt und Bauherr in Deutschland für den Clan noch was dazuverdienen muss!“ Und alles mit einer schon legendären Qualität und Leidenschaft.

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Porträt

Auf bestem toskanischem Terroir, das bereits von den Medici geprägt wurde, befinden sich die Rebstöcke in steiler Hanglage und in perfekter Exposition. Die ältesten wurden vor über 60 Jahren gepflanzt.

Berühmt geworden ist die Toskana, im Besonderen das ChiantiGebiet, durch die klassische Rotweinrebsorte Sangiovese. Davon gibt es auf dem TOMILAIA-Weingut die Varietäten Sangiovese Piccolo und Sangiovese Grosso, auch Brunello genannt. Zur Komplexität der Rotweine trägt eine kleinere Menge von Malvasia Nera, Merlot und auch Ciliegiolo bei.

Durch die naturverbundene und biologische Bewirtschaftung und die Sorgfalt im Weinkeller entstehen Weine mit einmaligem Charakter und von höchster Qualität sowie ein Olivenöl, welches ebenfalls seinesgleichen sucht. Wie bei jedem Winzer, der etwas auf sich hält, und wie es grundsätzlich auch sein sollte, wird bei TOMILAIA handgelesen. Viel Wert wird auf einen langsamen und natürlichen Verlauf der Gärführung gelegt. Teile der Weine werden spontan mit den natürlichen Hefestämmen, die auf dem Weingut vorkommen, vergoren. Anbau „in passo umano“ und differenzierter Ausbau der Crus sowie Leidenschaft und Sorgfalt sind das, was zählt und die Weine und das Olivenöl von TOMILAIA ausmachen.

Baukunst, Kochkunst, Weinbaukunst; am Ende geht es immer nur um die Proportion. Oder wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung einmal titelte: „Tom Bock hält es mit dem Bauen wie mit dem Wein und Olivenöl: Nur Qualität zählt.“

Flagship Restaurant & Store Frankfurt A Casa di Tomilaia Walther-von-Cronberg-Platz 9 60394 Frankfurt am Main Tel. 069 68 97 76 25, www.tomilaia.it Weinfibel I 57

Hausmesse

Promotion

19. April von 13–19 Uhr

Italien am Main

G

„Eigentlich bin ich 1964 nach Deutschland gekommen, nachdem ich in Turin die Hotelfachschule abgeschlossen hatte, um meine Sprachkenntnisse zu vertiefen, doch die Liebe zu Land und Leuten veranlasste mich, zu bleiben und meinen Weg in Deutschland zu machen. Nachdem ich in der Gastronomie mit zwei bekannten Restaurants selbstständig war, habe ich die Laufbahn 58 I Weinfibel

Foto: Joujou_pixelio.de Foto: anschi_pixelio.de

uido Giovos Weg in die Welt des Genusses war von Kindesbeinen an vorbestimmt. Er wuchs in der sinnlichen Welt der Genüsse auf und bekam die Leidenschaft seines Vaters für die Natur und deren Erzeugnisse mit, seine Mutter hatte ein Lebensmittelgeschäft, sein Vater baute Wein an und buk frisches Brot für das ganze Dorf.

Porträt

eines Großhändlers für Weine und Lebensmittel gewählt. 1992 habe ich mein eigenes Unternehmen gegründet und mit viel Fleiß und Arbeit mit 600 Weinen von über 70 erstklassigen Produzenten aus Piemont, Friaul und der Toskana über die Abruzzen bis nach Sizilien und Sardinien – exklusiv und als Direktimport – ausgebaut. Zum exklusiven Sortiment gehören Spitzenproduzenten wie z. B. Marramiero, Braida, Alois Lageder, Jermann, Isole e Olena, Venica & Venica, Piaggia und Albino Rocca, aber auch viele andere kleine Weingüter mit erstklassigen Produkten.

Die Philosophie meines Unternehmens ist es, auch, kleine, unbekannte Winzer zu entdecken, wie z. B. das toskanische Weingut Casanova di Neri, eine Entdeckung von mir aus dem Jahr 1985, dessen 2001er und 2010er Brunello di Montalcino zum besten der Welt gekürt wurde. Ich fühle mich als Schatzsucher, der es liebt, seine Entdeckungen mit anderen zu teilen.“ Über 3000 ausgewählte kulinarische Spezialitäten zeugen heute von Guido Giovos kompromissloser Leidenschaft für erstklassige Qualität.

Frisches Fleisch und hausgemachte Salsiccia aus der hauseigenen Metzgerei, erstklassige Wurst- und Käsespezialitäten, Pasta, frische Pasticcini aus der eigenen Konditorei, kostbare Grappa-Sorten und natürlich das liebevoll handverlesene Weinsortiment machen Guido Giovos Geschäft zu einem kulinarischen Paradies für Genießer – voller italienischer Herzlichkeit und Gastfreundschaft.

Guido Giovo, Weine & Feinkost Borsigstraße 17, 63165 Mühlheim am Main Tel. 06108-91090 / 90080, www.giovo.de Mo–Fr 9.15 bis 18.30 Uhr, Sa 9 bis 16.30 Uhr

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Seminar-Programm auf der Wein am Main: Samstag, 25. April 2015 Planet Riesling – Der grandioseste Wein der Welt mit Stuart Pigott 12 Uhr | 20 € Wer kann das globale Phänomen Riesling besser als Stuart Pigott erklären? Erfahren und erschmecken Sie mit dem sympathischen Weinfachmann, warum Riesling nicht nur der weiße König von Deutschland, sondern der wohl grandioseste Weißwein der Welt ist.

Wein & Schokolade – Ein Fest der Sinne mit Wolfgang Staudt 13 Uhr | 20 € Die Kombination von Wein und Schokolade ist heute eines der großen Themen der TopSommeliers. In diesem Seminar erfahren Sie die Hintergründe, lernen Tricks und Kniffe gelungener Geschmacksakkorde kennen und verkosten brillante Verbindungen.

Burgund – Der Ursprung des Terroirgedankens mit Wolfgang Banovits 14 Uhr | 20 € Die Erkenntnis, dass die Einzellage den Charakter eines Weins maßgeblich prägt, entstand im Burgund bereits im 12. Jhdt. In diesem Seminar vergleichen Sie zwei klassische Chardonnays aus Chablis und Meursault sowie Pinot Noir aus drei klassifizierten Lagen.

Crashkurs „Verkostungstechnik“: Degustieren wie die Profis mit Wolfgang Staudt 15 Uhr | 20 € Freuen Sie sich auf ein durchdachtes Sensorik-Training – Sie werden sehen, wie einfach es anschließend ist, in einem Wein die Aromen von Pfirsichen, schwarzen Johannisbeeren und Vanille zu erkennen, sein Säure- und Süßeniveau einzuschätzen und Aussagen über Mundgefühl und Volumen zu machen.

Vom Balaton bis zur Adria – Die autochtonen Reben Südosteuropas mit Wolfgang Banovits 16 Uhr | 20 € Ursprüngliche Rebsorten Südosteuropas, die 40 Jahre lang Massenträgersorten weichen mussten, wurden von einer neuen Winzergeneration reanimiert, und die Weine sind heute besser als je zuvor. In diesem Seminar werden sechs klassische Rebsortenweine aus Ungarn, Rumänien und Kroatien vorgestellt.

Es muss nicht immer trocken sein – Die Welt der Süßweine mit Wolfgang Staudt 17 Uhr | 20 € Süßweine zählen zu den verführerischsten Gewächsen überhaupt, und ihre Einsatzfelder sind vielfältiger als gemeinhin angenommen. Dieses Seminar ist für Süßwein-Fans, aber auch für jene gedacht, die die Welt der Süßweine von ihrer schönsten Seite kennenlernen wollen.

DAUER: jeweils 45 Minuten EXTRA: Teilnahmegebühr inkl. Messe-Ticket ANMELDUNG: www.frankfurter-stadtevents.de/wein oder Tel. 060 97460-327

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Seminare auf der Wein am Main 2015

Sonntag, 26. April 2015 Wein & Käse – Eine aufregende Beziehungskiste mit Wolfgang Staudt 12 Uhr | 20 € Wer einmal versucht hat, Käse und Wein gemeinsam zu genießen, weiß um die potentielle Harmonie zwischen den Partnern. Unter vielen guten Kombinationen ragen jedoch einige atemberaubende heraus.

Riechen, Fühlen, Schmecken – Das Sensorik-Seminar mit Romana Eschenberger 13 Uhr | 20 € Dieses Seminar gibt Ihnen die Möglichkeit, Ihre Sinne zu schärfen und Ihre Weineindrücke in Worte zu fassen. Anhand von 15 verschiedenen Geruchsproben machen Sie sich zunächst mit den wichtigsten Weinaromen vertraut. Anschließend trainieren Sie Ihren Gaumen bei der Verkostung von jeweils vier typischen Weiß- und Rotweinen.

Rote Rebsorten – Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir & Syrah mit Wolfgang Staudt 14 Uhr | 20 € Was können Sie erwarten, wenn Sie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Shiraz) oder Pinot Noir im Glas haben? Wie duften und schmecken die Weine aus diesen Rebsorten und wie fühlen sie sich am Gaumen an? Zu welchen Anlässen und Gerichten passen sie? In welchem Alter erreichen sie ihre optimale Trinkreife und wo in der Welt entstehen die interessantesten Qualitäten? Östliches Mittelmeer – Libanon & Israel: zwei Exoten mit Romana Eschenberger 15 Uhr | 20 € Im Rahmen einer spannenden Verkostung begeben wir uns auf Entdeckungsreise durch die Weinbaugebiete am östlichen Mittelmeer. Neben der spannenden Weinbaugeschichte, die von der neolithischen Revolution durch das biblische Zeitalter bis hin zur Modere führt, erfahren Sie hier viel Wissenswertes über die Besonderheiten beider Weinbaunationen.

Südafrika – Ein Weinland im Aufbruch mit Wolfgang Staudt 16 Uhr | 20 € Wein aus Südafrika war nie so faszinierend wie heute, und von Jahr zu Jahr scheint die Dynamik an Fahrt zu gewinnen. Bemerkenswert ist vor allem, dass einige der interessantesten und vielversprechendsten Erzeugerbetriebe erst vor ein paar Jahren gegründet wurden und sich heute erstaunlich viele Weinmacher bereits im Alter von 30 Jahren in verantwortlichen Positionen befinden. Grund genug, die Weine dieser jungen Generation in Frankfurt einer breiteren Öffentlichkeit vorzustellen.

Riesling – Eine Rebsorte und tausend Möglichkeiten mit Romana Eschenberger | 17 Uhr | 20 € Keine andere Rebsorte ist so vielfältig wie der Riesling, der in Deutschland seine wahre Heimat gefunden hat. Vom Schaumwein über trockene Weißweine bis zum Süßwein finden sich Weine in herausragender Qualität aus dieser Rebsorte. In diesem Seminar werden Sie verschiedene Rieslingweine probieren und auf die Eigenheiten der Königin der Weißweine eingehen.

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REGION

WEINGUT

STRASSE

PLZ/ORT

TELEFON

E-MAIL

BADEN

Badisches Weinhaus Werner Oberkircher Winzer eG Weingut Ralf Trautwein Golf Weingut Johannes Deppisch Weingut Gebr. Geiger jun.

Bergsträsser Winzer eG

Höchster Straße 96

65835 Liederbach

069 30858030

info@weinhaus-werner.de

07802 92580 07663 5185 09391 98270

info@oberkircher-winzer.de weingut.trautwein@gmx.de johannes@deppisch.com

09364 7666 06252 79940

info@gebr geiger-jun.de info@bweg.de

FRANKEN

HESSISCHE BERGSTRASSE MOSEL

NAHE

PFALZ

Vinum Autmundis Weingut Harald Peifer Schneiders „Die Weinmanufaktur“ Weingut Edelberg Weingut Lorenz und Söhne Weingut Hermann Heinrich Peitz Weingut Wolfgang Schneider Weingut Schömehl Weingut Benzinger Weingut Heinz Bus & Sohn Weingut am Fürstweg

Renchener Straße 42 Hauptstraße 106 An der Röthe 2

77704 Oberkirch 79268 Bötzingen 97837 Erlenbach b.

Marktheidenfeld Veitshöchheimer Str.16 97291 Thüngersheim Darmstädter Straße 56 64646 Heppenheim Riegelgartenweg 1 Kräuterhausweg 19 Hauptstraße 24

64823 Groß-Umstadt 06078 2349 56841 Traben-Trarbach 06541 6065 56829 Pommern 02672 93670

Gonratherhof 3 Rheinhessenstraße 87 Paierweg 1

55627 Weiler 06754 224 55545 Bad Kreuznach- 0671 65563 Bosenheim 55595 Wallhausen 06706 1323

Naheweinstraße 35

55452 Guldental

06707 324

Binger Straße 2 Weinstraße Nord 24 Bacchushof Hauptstraße 2

55452 Dorsheim 67281 Kirchheim a.d.W. 76865 Insheim 76831 HeuchelheimKlingen 67256 Weisenheim am Sand 76833 Böchingen

06721 45675 06359 1339 06341 83653 06349 3232

67278 Bockenheim/ Weinstraße 76889 PleisweilerOberhofen 67281 Bissersheim 67273 Weisenheim/ Berg 67281 Bissersheim/ Nordpfalz 67483 Edesheim

06359 4231

Weingut Gehrig

Ostring 4

Weingut Lothar Kern

Hauptstraße 15/17

Weingut Lauermann & Weyer Weingut Leonhard

Leininger Ring 79 Hauptstraße 19

Weingut Mussler Am Goldberg 6 Weingut Destellerie Sippel Bobenheimer Weg 2

RHEINGAU

RHEINHESSEN

06353 8073 06341 63461

info@vinum-autmundis.de info@weingut-peifer.de info@dieweinmanufaktur.de info@weingut-edelberg.de info@lorenzwein.de hermann.heinrich.peitz @t-online.de info@weingut-wolfgangschneider.de weingut@schoemehl.de info@weingut-benzinger.de info@weingut bus.de info@weingut-amfuerstweg.de info@weingut-gehrig.de

06343 8290

weingut-lothar-kern@ web.de info@ lauermannundweyer.de info@weingut-leonhard.de

06359 2490 06353 93046

info@weingut-mussler.de info@destillerie-sippel.de

06359 6611

wendel-weingut @t-online.de info@Wiedemann-wein.de

Weingut Wendel

Bachgasse 1

Weingut Albert Wiedemann Weinbau Thomas Wüst Weingut C. Belz Weingut Jakob Christ

Staatsstraße 23

Gerolsheimer Straße 5 67246 Dirmstein 06238 982840 Kiedricher Straße 20 65343 Eltville am Rhein 06123 2134 Grabenstraße 17 65385 Rüdesheim 06722 2572

Weingut Graf von Kanitz Weingut Meine Freiheit

Rheinstraße 49 Rheinstraße 3

65391 Lorch/Rheingau 06726 346 65375 Oestrich-Winkel 06723 9980420

Weinland Rheingau e.G.

Erbacher Straße 31

65346 Eltville

06123 63308

Becker – Das Weingut Weingut Becker Weingut Beiser Weingut Johann P. Beyer Weingut Geil Göhring Wein & Sekt

Dalbergstraße 7 Wiesgartenstraße 15 Außerhalb 1 Wilhelmstraße 10 Am Römer 22–24 Alzeyer Straße 60

55129 Mainz 55278 Mommenheim 55578 Vendersheim 67595 Bechtheim 55234 Monzenheim 67592 FlörsheimDalsheim 55234 HangenWeisheim 67592 FlörsheimDalsheim 55278 Ludwigshöhe 55234 Monzernheim

06136 42270 06138 1742 06732 8732 06242 1458 06244 256 06243 408

kontakt@weinbau-wuest.de info@weingut-belz.de weingut-jakob-christ @gmx.de info@weingut-kanitz.de info@ weingutmeinefreiheit.de weinland @rheingauerwein.de weingutbeckerrhh@aol.com info@becker-weine.com weingutbeiser@t-online.de info@beyer-wein-sekt.de info@familie-geil.de info@goehring-wein.de

06735 421

info@weingut-klieber.de

Weingut Klieber

Kreisstraße 33

Weingut Kroll

Mittelgasse 4–8

Weingut Armin Lamberth Kirchstraße 20 Weingut Daniel Mattern Am Römer 4–6

62 I Weinfibel

06323 2400

06243 439

info@weingut-kroll.de

06249 8611 0176 90324122

info@weingut-lamberth.de info@danielmattern.de

Ausstellerliste Wein am Main 2015 REGION

WEINGUT

STRASSE

PLZ/ORT

TELEFON

E-MAIL

RHEINHESSEN

Weingut Axel Müller

Ph.-Merkel-Straße 23

06243 7412

Weingut Münzenberger

Lindenplatz 9

67592 FlörsheimDalsheim 55270 Zornheim

Weingut Pfleger

Hintergasse 52

06242 7992

Weingut Rettig Weingut Schwahn Fehlinger Weingut Stauffer Weingut Bert Wechsler Erben Weingut Wernersbach

Gundheimer Straße 1 Ohligstraße 19

67550 WormsRheindürkheim 67593 Westhofen 67593 Westhofen

wein@weingut-axelmueller.de info@weingutmuenzenberger.de info@pflegerwein.de

06244 4928 06244 905248

info@weingut-rettig.de post@schwahn-fehlinger.de

Borngasse 26 Ziegelhüttenweg 9

55234 Flomborn 67574 Osthofen

06735 1521 06242 99892

info@weingutstauffer.de info@wechslerwein.de

Spitalstraße 41

67596 DittelsheimHessloch 55597 Wöllstein

06244 4477

weingut@wernersbachweine.de info@winzer-der rheinhessischen-schweiz.de info@weingut-peter-wolf.de

Winzer der Rheinhessischen Schweiz eG Weingut Peter und Julian Wolf Weingut Wolf Deiß WÜRTTEMBERG Busch GbR

Kreuzstraße 12

06136 44573

06703 960177

Brunnengasse 2

55599 Eckelsheim

06703 1346

Obergasse 11 Gventhof 1

55278 Uelversheim 74626 Bretzfeld

06249 6702990 0160 6145324

Weingärtner Cleebronn Güglingen eG Weingärtnergenossenschaft Dürrenzimmern Stockheim eG Felsengartenkellerei Besigheim eG Weingut Golter Heuchelberg Weingärtner eG Weingärtner Stromberg Zabergäu eG Winzer vom Weinsberger Tal eG

Ranspacher Straße 1

74389 Cleebronn

07135 98030

J.M. Höfferle GmbH – Der Südamerika Weinspezialist Grands Vins de Bordeaux – Ernestine Rankel Weinhandel Guido Giovo Me.ta Import Export GmbH Omina Romana Distribution GmbH Villa Loggio Trade GmbH

Meimsheimer Straße 11 74336 Brackenheim

07135 95150

info@weingut-wolf-deiss.de s.detzner@karlbuschwein.de info@cleebronner-winzer.de sinja.mueller @wg-duerrenzimmern.de

Am Felsengarten 1

74394 Hessigheim

07143 81600

info@felsengartenkellerei.de

Klee 1 Neipperger Straße 25

74360 Ilsfeld 74193 Schwaigern

07062 978940 07138 97020

info@weingut-golter.de info@heuchelberg.de

Neipperger Straße 60

74336 Brackenheim

07135 98550

Reisacher Straße 5

74245 Löwenstein

07130 461200

info@wg-strombergzabergaeu.de info@weinsbergertalwinzer.de

Lokstedter Steindamm 33a

22529 Hamburg

040 54887070

info@hoefferle.de

Färberweg 102

55128 Mainz

06131 337858

info@grands-vinsbordeaux.de info@giovo.de info@me-ta.de

SONSTIGE ARGENTINIEN, CHILE (Mendoza, Casablanca) FRANKREICH (Bordeaux) ITALIEN ITALIEN ITALIEN (Latium) ITALIEN (Toskana) MOLDAWIEN OSTERREICH (Südsteiermark) ÖSTERREICH (Weinviertel) SPEZIALITÄTEN SPIRITUOSEN

Borsigstraße 17 63165 Mühlheim Hanauer Landstraße 60314 Frankfurt 208–216 Messerschmittstraße 5 85053 Ingolstadt

06108 90080 069 239241

Reitstallweg 25

38640 Goslar

0171 5451043

Hüttenweg 19b

0171 1770701

vivien.golitz @ominaromana.com villaloggiotradegmbh @yahoo.de info@winemoldova.eu

Moldovan Small Wine Producers Association Der Weinkeller – Wein et cetera Weingut Späth

15837 Baruth/M

033704 709819

Bahnhofstraße 47

61184 Karben

06039 5367

Poysdorfer Str.121

A-2143 Grosskrut

+43 664 4019758

harald.ruhl @derweinkeller-etc.de info@weingut-spaeth.at

Goufrais – CMF Produkte Keller bachgau Destille

Eimeldingerweg 38

79576 Weil am Rhein

07621 550260

info@goufrais.com

Hauptstraße 32

64850 SchaafheimRadheim

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Weinfibel I 63

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Mein Leben, meine Vibes, meine Frankfurter Sparkasse „Worauf’s beim Jazz ankommt? Dass man genau zuhört und aufeinander eingeht. Talente, die auch meinen Berater auszeichnen.“ Die Gewerbekundenbetreuung der Frankfurter Sparkasse.

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