Kuchnia Wielkopolska by Wielkopolska Organizacja Turystyczna

Kuchnia Wielkopolska

Wielk

opolska

Położenie Województwo wielkopolskie leży w zachodniej części Polski, w dorzeczu rzeki Warta, na głównym europejskim szlaku wschód-zachód, w środkowej części Niziny Wielkopolsko-Kujawskiej. Województwo ma bardzo dobre połączenia komunikacyjne z Europą i światem. Tutaj przebiegają drogi z Berlina przez Poznań, Konin i Warszawę do Moskwy oraz z Pragi przez Wrocław, Leszno i Poznań na północ Europy.

Obszar 29.826 km2 tj. 9,5 % terytorium Polski.

Ludność Około 3 mln 400 tys. tj. 8,7 % ludności kraju.

Stolica Stolicą województwa jest miasto Poznań liczące około 600 tysięcy mieszkańców. Stanowi ono centrum gospodarcze, handlowe, naukowe, kulturalne i turystyczne zachodniej Polski. Port lotniczy „Ławica” pełni funkcję lotniska krajowego i międzynarodowego.

Większe miasta Gniezno, Kalisz, Konin, Leszno, Ostrów Wielkopolski, Piła.

www.wielkopolska.travel

ISBN 978-83-61454-78-6

www.turystyka-kulturowa-wlkp.pl

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Wielkopolskiego Regionalnego Programu Operacyjnego na lata 2007-2013 FUNDUSZE EUROPEJSKIE – DLA ROZWOJU INNOWACYJNEJ WIELKOPOLSKI

Wielkopolskie smaki

Tradycje kulinarne Wielkopolski są tak długie jak historia regionu, a tajemnice tego, co jadali nasi przodkowie mozolnie odkrywają archeolodzy i historycy.

ciągu wieków był to zawsze jeden z najlepiej rozwiniętych regionów Polski, co znajdowało swoje odbicie także na stołach – zarówno szlachty, jak i mieszczan czy chłopów. Ale największy wpływ na odrębność kuchni wielkopolskiej wprowadził wiek XIX. Także pod tym względem zabór pruski odcisnął tu swoje piętno. Pod wpływem niemieckiej kultury kulinarnej przejęto wiele potraw, nieznanych wcześniej na tym terenie. A po II wojnie światowej, w wyniku przesiedleń ludności ze Wschodu trafiły tu specjały kuchni litewskiej i ukraińskiej. Dziś, w powszechnym otwarciu na świat zapożyczenia nie tylko z kuchni europejskich, ale i innych części globu, są na porządku dziennym. Mimo tych procesów kuchnia wielkopolska zachowała charakterystyczną dla regionu odrębność. Nie jest ona może zbyt wyszukana w smakach, ale można tu dobrze zjeść. Do niedawna Wielkopolska kojarzona była z ziemniakami /poznańska pyra/ i kapustą, stanowiącymi podstawowe elementy w ja-

dłospisie, a i nazwy potraw niewiele mówiły mieszkańcom innych regionów. Dziś, niektóre tradycyjne dania wielkopolskie – pyry z gzikiem, czerninę, kaczkę z pyzami (drożdżowymi!) i modrą kapustą czy golonkę – można spróbować nie tylko w wielkopolskich restauracjach, ale również w innych rejonach kraju. Do wzrastającej popularności kuchni wielkopolskiej przyczyniają się różnego rodzaju konkursy, przeglądy i święta regionalne, na których można skosztować miejscowych specjałów. Chętnie oglądane są również telewizyjne programy kulinarne. Aby smacznie zjeść potrawy kuchni wielkopolskiej proponujemy Państwu zatrzymać się w jednym ze starych gościńców, karczm czy restauracji. Dlatego przy opisie poszczególnych potraw podajemy informacje, gdzie takie danie można zjeść. W wyborze restauracji nie kierowaliśmy się żadnym wyszukanym rankingiem – wybraliśmy te miejsca w różnych częściach regionu, w których dane potrawy smakowały nam najbardziej.

Czer a/ nina /cz k j a w e l a z arnina, czarna

ęsta zupa, w której podstawowym składnikiem jest krew /z kaczki, rzadziej kury, królika, a niekiedy z gęsi/ oraz rosół, znana jest na terenie całego kraju. Charakterystyczny smak słodko-kwaśny nadaje jej dodatek cukru i octu oraz suszone owoce /gruszki, śliwki lub rodzynki/. W Wielkopolsce nadal posiada wielu amatorów. Spotkać ją można w wielu restauracjach oferujących także tradycyjną pieczoną kaczkę z pyzami. W niektórych rejonach nazywana jest czarną polewką – do niedawna serwowano ją kawalerowi, któremu odmówiono ręki panny. Czernina podawana jest z kluskami, makaronem, a nieraz z ziemniakami.

Restauracja „Rycerska” ul. Chrobrego 3 64-500 Szamotuły tel. 61 292 00 94, 61 292 00 94 tel./fax 61 293 21 20 restauracja@rycerska1979.pl www.rycerska1979.pl

p rz ep i s:

Ugotować rosół z podrobów dodając włoszczyznę. Namoczone wcześniej suszone owoce ugotować w wodzie, w której się moczyły. Połączyć z rosołem dodając krew zmieszaną z mąką i śmietaną. Podgrzewać stale mieszając, ale nie gotować. Dodać do smaku sól i cukier oraz przyprawić sokiem z cytryny, goździkami, majerankiem, cynamonem i pieprzem. Ugotowane podroby pokroić i wrzucić do zupy. Podawać z łazankami, makaronem lub kładzionymi kluskami.

Restauracja znajduje się w Szamotułach, przy wyjeździe z miasta w kierunku Poznania, przy szosie nr 184. Stary budynek stołówki przebudowany został na cele restauracyjne w 1979 roku. W stylowych salach: rycerskiej i myśliwskiej, urządzonych zgodnie z ich nazwą mieści 100 miejsc. Restauracja specja-lizuje się głównie w kuchni wielkopolskiej a kucharze przygotowują potrawy według starych regionalnych przepisów. Specjalnością kuchni obok czerniny jest kaczka z pyzami i modrą kapustą oraz potrawy z dziczyzny. FOT. MICHAŁ BENDKOWSKI

s kł ad n i k i:

2 szklanki krwi kaczej 100 g podrobów /kaczka, kura, gęś/ włoszczyzna śliwki suszone, gruszki łyżka śmietany majeranek, cynamon, goździki sól, pieprz kluseczki lub łazanki ocet owocowy

2 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

ie s a b ł e i Żur na k

s kł ad n i ki :

FOT. ARCHIWUM RESTAURACJI

Restauracja „Olandia” Prusim 5 64-420 Kwilcz tel/fax 61 29 15 379 kom. 608 467 367 olandia@olandia.pl marketing@olandia.pl Restauracja „Olandia” znajduje się w Prusimiu, wsi położonej /1 km/ w sąsiedztwie szosy nr 24 między Kwilczem i Kamionną. Wchodzi ona w skład Skansenu Olandia znajdującego się w zespole dworskim nad Jez. Kuchennym. Odrestaurowany, barokowy dwór mieści restaurację Olandia położoną na dwóch poziomach i mogącą pomieścić 150 osób oraz pokoje hotelowe. W sąsiednim spichlerzu umieszczono Karczmę Olenderską oraz Winiarnię. Kuchnia specjalizuje się w daniach kuchni olenderskiej oraz potrawach kuchni europejskiej i polskiej.

olej roślinny – 2 łyżki stołowe smalec – 1 łyżka stołowa boczek wędzony – 100,0g cebula – 100,0g (drobna kostka) ziele angielskie – 6 szt liść laurowy – 4 szt czosnek – 4 ząbki (siekany) biała kiełbasa – 150,0g majeranek – do smaku wywar wędzony – 2 l ziemniaki – 100,0g (krojone w kostkę) zakwas żurku – 0,5 l śmietana 18% – 0,25l jajko – 0,5 szt na porcję (ugotowane) chleb cebulowy – 1 na porcję sól pieprz

opularny żur lub biały barszcz jest zwyczajnym daniem spożywanym w wielu domach oraz punktach masowego żywienia, nie tylko w Wielkopolsce. W sklepach, głównie warzywnych, można kupić gotowy, butelkowany zakwas. Nie zawsze do przygotowania żuru używa się oryginalnego zakwasu z mąki żytniej, bo to wymaga czasu /4-5 dni/. Żurek podawany jest z jajkiem, ziemniakami lub pierożkami. W ostatnich latach modne stało się podawanie żurku w wydrążonej bułce lub małym chlebku.

p rz ep i s :

Olej i smalec rozgrzać w garnku, dorzucić boczek pokrojony w kostkę, podsmażyć. Następnie dorzucić cebulę, ziele angielskie, liść laurowy i czosnek. Do tego dołożyć pokrojoną w półksiężyce biała kiełbasę chwilę podsmażyć i dodać majeranek. Kiedy wszystko się podsmażyć dodać wcześniej przygotowany wywar z wędzonki, następnie ziemniaki i gotować aż zmiękną ziemniaki. Na koniec dodać zakwas i następnie śmietanę, całość zagotować. Żurek podajemy w zapieczonym chlebie z jajkiem. K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 3

osół to najpopularniejsza zupa mięsna w Wielkopolsce. O ile dawniej używano do przyrządzania rosołu mięsa z wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny to obecnie jest to najczęściej kura lub kurczak. Prawdziwy rosół z kury jest daniem typowo świątecznym /Wielkanoc, Boże Narodzenie/, a także podawanym w czasie uroczystości rodzinnych. Najlepszym dodatkiem do rosołu jest makaron domowego wyrobu.

4 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

FOT. ARCHIWUM RESTAURACJI

Wielk opolski rosół z kury

s kł ad n i k i:

kura pęczek włoszczyzny lubczyk sól, pieprz cukier cebula p rz e p i s :

Oprawioną kurę zalać gorącą wodą, osolić, dodać szczyptę cukru i zagotować na silnym ogniu zbierając szumowiny. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień i gotować przez pół godziny. Dodać włoszczyznę oraz przyprawy i dalej gotować przez około godzinę, aż kura będzie miękka. Pod koniec gotowania dodać przyrumienioną na ogniu cebulę. Rosół podawać najlepiej z makaronem własnego wyrobu lub ryżem.

Restauracja Pięterko Staropolska ul. Zamkowa 12 62-800 Kalisz tel. 62 757 53 02 Restauracja „Pięterko Staropolska” znajduje się w Kaliszu w centrum miasta w sąsiedztwie rynku. Zlokalizowana jest w starej mieszczań-skiej kamienicy na piętrze. Znajduje się tu łącznie 180 miejsc konsumpcyjnych w kilku pomieszczeniach. Kuchnia oferuje duży wybór dań kuchni polskiej z elementami kuchni europejskiej.

a d o r b y z Zupa Par

s kł ad n i ki :

Restauracja Pomarańczowy Fortepian ul. Paderewskiego 14 64-920 Piła tel./fax 67 353 23 20 info@pomaranczowyfortepian.pl www.pomaranczowyfortepian.pl

FOT. ARCHIWUM RESTAURACJI

Restauracja Pomarańczowy Fortepian znajduje się w centrum Piły, w sąsiedztwie Parku Miejskiego im. Stanisława Staszica. To duży kompleks gastronomiczny nastawiony na organizację i obsługę imprez masowych, konferencji i szkoleń. W restauracji z pomarań-czowym fortepianem odbywają się imprezy z udziałem różnorodnych artystów i zespołów muzycznych. Restauracja urządzona w stylu rustykalnym mieści w 4 salach 240 miejsc oraz ogródek letni na 150 miejsc.

70dag łopatki młoda kapusta 3 marchewki 1 korzeń pietruszki pół selera pół pora 5 średnich ziemniaków 2 kostki rosołowe ziele angielskie sól pieprz

upa parzybroda jest jedną z bardziej charakterystycznych potraw kuchni wielkopolskiej przygotowywanych z warzyw. Znana także w innych regionach północnej Polski. Nietypowa nazwa zupy pochodzi stąd, że gorące liście kapusty przylepiały się do brody jedzącego i parzyły ją. Zupę przygotowuje się z kapusty włoskiej oraz ziemniaków, niekiedy na wywarze mięsnym z dodatkiem suszonych grzybów.

p rz e p i s :

Do dużego garnka wlać 1,5 litra wody. Włożyć mięso, doprowadzić wywar do wrzenia i gotować ok. 5 minut. Zdjąć utworzoną na wierzchu pianę. Dodać włoszczyznę: potartą marchew, pietruszkę, seler i pokrojony por. Wsypać łyżkę soli. Dodać ziele angielskie i kostki rosołowe. Gotować na małym ogniu ok. 15 minut. Następnie wrzucić pokrojoną drobno kapustę i dalej gotować. W oddzielnym garnku ugotować drobno pokrojone, osolone ziemniaki. Gdy będą już całkiem miękkie dodać je do zupy. Z gotującej się zupy wyciągnąć mięso i pokroić w drobne kawałki. Wrzucić je z powrotem do zupy. Całość gotować jeszcze 10-15 minut. Na koniec posypać pieprzem. K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 5

Plynd ze

/plendze/

iemniaki po poznańsku pyry były przynajmniej od XIX w. podstawowym produktem w kuchni wielkopolskiej. Podawano je na różne sposoby. Jednym z popularniejszych i szybkich do wykonania były i w dalszym ciągu są plyndze czyli placki ziemniaczane ze startych surowych ziemniaków.

6 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

składniki:

1 kg ziemniaków 3 łyżki mąki pszennej 1 jajko 1 cebula olej do smażenia sól przepis:

Ziemniaki i cebulę obrać i utrzeć na drobnej tarce. Dodać mąkę, jajo i dokładnie wymieszać. Na patelni rozgrzać olej i nakładać uformowane niewielkie lub duże owalne placki, w zależności od upodobania. Podsmażyć na złocisty kolor po obu stronach. Można podawać lekko posolone. Plyndze bez cebuli podawać na słodko: z cukrem, ze śmietaną, dżemem lub z konfiturą.

em i k i z g z y Pyr

s kł ad n i ki :

FOT. ARCHIWUM RESTAURACJI

Hotel Poznański *** ul. Krańcowa 4 62-030 Luboń k/Poznania tel. 61 649 99 88 fax 61 649 99 89 biuro@hotelpoznanski.pl www.hotelpoznanski.pl Restauracja Hotelu Poznański znajduje się tuż przy zjeździe z autostrady Berlin-Warszawa. Dogodna lokalizacja stwarza doskonałą okazję dla podróżujących, aby poznać stolicę wielkopolski - Poznań bez konieczności zbaczania z trasy. Nowoczesne wnętrza Hotelu wypełniają elementy charakterystyczne dla miasta. Swobodna atmosfera sali restauracyjnej oraz klubu sprzyjają odprężeniu a wyśmienite dania proponowane przez Szefa Kuchni zaspokajają podniebienia wszystkich Gości. Obok pyry z gzikiem w menu restauracji znajdą Państwo inne dania regionu jak żur staropolski czy poznański zraz wołowy z buraczkami i pyzami. W restauracji znajduje się 150 miejsc.

300 g białego twarogu szklanka śmietany cebula i szczypiorek 2- 3 ziemniaki na osobę masło sól i pieprz p rz e p i s :

Biały ser /twaróg/ dokładnie rozetrzeć, aby nie było grudek. Dodać śmietanę i ponownie wymieszać. Cebulę i szczypiorek obrać i posiekać. Całość dodać do sera i jeszcze raz wymieszać. Doprawiać solą i pieprzem do smaku. Najlepiej podawać do ziemniaków „w mundurkach”, z zsiadłym mlekiem, może być też z maślanką.

o flagowe danie wielkopolskie. Pyry czyli ziemniaki lub jak kto woli kartofle muszą być obowiązkowo gotowane w mundurkach. Prawdziwy wiejski, biały ser, najlepiej tłusty, podobnie jak śmietanę, można kupić zapewne tylko u zaprzyjaźnionych gospodarzy na wiejskich targowiskach. Gotowe półprodukty są dostępne w każdym sklepie. Pyry z gzikiem czyli ziemniaki z białym serem wymieszanym ze śmietaną i szczypiorkiem to danie zaliczane do postnych. Chętnie spożywane jest nie tylko w Wielkopolsce, ale coraz częściej także w innych regionach kraju.

K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 7

Zupa

z korbola

s kł ad n i ki :

0,6 kg dyni 3 szklanki mleka sól, cukier goździki, cynamon

upa z korbola należy do bardziej oryginalnych potraw charakterystycznych dla kuchni wielkopolskiej. Popularny korbol to w gwarze poznańskiej zwyczajna dynia, uniwersalne warzywo o wszechstronnym wykorzystaniu w kuchni. Przygotowuje się z niej zupy, ciasta, farsz do pierogów i naleśników. Zupa z korbola bywa podawana z kuleczkami z ziemniaków lub z kaszą.

prz e pis:

Obraną ze skóry dynię kroimy w kostkę i gotujemy w niewielkiej ilości wody do miękkości. Po ostudzeniu przetrzeć przez durszlak i zmiksować. Ponownie przełożyć do garnka i zagotować dodając mleko i przyprawy. Doprawić do smaku. Można dodać ugotowana kaszę jaglaną, kluseczki lub kulki z ziemniaków.

Zupa

„Ślepe ryby”

o tradycyjnie wielkopolska zupa postna, w której nie pływają żadne oka tłuszczu stąd gwarowa nazwa „Ślepe ryby”, bo z rybami nie ma nic wspólnego. Bywa też nazywana „rzadkie pyrki” lub „zupą z pyrów z myrdyrdą” czyli zupą ziemniaczaną ze śmietaną. W bogatszych domach zupę tę gotowano na wędzonce, kiełbasie lub innym mięsie, z dodatkiem włoszczyzny. Do zupy podawano chleb z masłem. W przeszłości gdy zupa stanowiła jedyną potrawę na obiad, musiała być tak gęsta, aby łyżka mogła w niej stanąć. Obecnie najczęściej bywa przyrządzana na wywarze mięsnym, głównie w gospodarstwach domowych.

8 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

skład ni ki:

2 marchewki pęczek włoszczyzny 0,5 kg ziemniaków cebula sól, pieprz majeranek, liść laurowy śmietana 200 g wędzonych żeberek p r ze p is:

Wędzone żeberka ugotować z pokrojoną w kostkę włoszczyzną. Obrane ziemniaki ugotować na wywarze. Drobno pokrojona cebulę podsmażyć na maśle z mąką i zrobić zasmażkę. Dodać do zupy. Ugotowaną włoszczyznę przetrzeć a mięso oddzielić od kości i wrzucić do zupy. Całość zagotować i dodać śmietanę. Na koniec przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

i Pierog

s kł ad n i ki :

Gościniec „Gryszczeniówka” 64-605 Wargowo II nr 87 tel. 61 2972 06 tel. 509 443 085 poczta@gryszczeniowka.pl www.gryszczeniowka.pl Gościniec położony jest w połowie drogi nr 11 /Poznań – Oborniki/, w niedalekim sąsiedztwie Chludowa. Z głównej szosy prowadzi boczna droga /300 m/ do Wargowa II. Gościniec zbudowany został w 2003 roku, na terenie starego sadu. W niewielkim obiekcie /40 miejsc/ urządzonym w wiejskim stylu, prowadzona jest także działalność agroturystyczna. Kuchnia o typowo wielkopolskim rodowodzie oferuje szeroką gamę własnych produktów. Najbardziej popularne są „pierogi z Wargowa” wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Godne polecenia są także domowe wyroby wędliniarskie (szynka, kiełbasa polska, pasztet z dziczyzny, smalec, kaszanka, salceson, leberka czyli wątrobianka, pasztetowa) oraz domowe dżemy, konfitury, soki owocowe, ogórki kiszone.

mąka pszenna tortowa, typ 450 3 rodzaje mięs /wieprzowe, drobiowe i wołowe/ cebula sól, pieprz, papryka słodka jaja masło p rz e p i s :

Mięso przepuścić przez maszynkę. Na patelni rozpuścić masło i przysmażyć posiekaną cebulę. Do zmielonego mięsa dodać jaja oraz przyprawy. Całość podsmażyć na patelni i następnie dokładnie wymieszać. Wyrobić ciasto z mąki, dodając jaja i wodę. Po rozwałkowaniu wykrawać foremką niewielkie krążki i nakładać przygotowany farsz. Dokładnie zlepione pierogi wrzucać do wrzącej, osolonej wody i gotować aż do wypłynięcia. Najlepiej smakują polane stopionym boczkiem wędzonym z cebulką.

istoria pierogów ma wielowiekową tradycję. Do Polski trafiły zza wschodnich granic kraju, gdzie występuje ich wiele rodzajów i odmian. Obecnie pierogi należą do najbardziej popularnych dań w naszym jadłospisie. Dostać je można w niemal każdym barze i punktach szybkiej obsługi, nieco rzadziej w restauracjach. W Wielkopolsce największą popularność zyskały pierogi: z mięsem, z kapustą i grzybami, ruskie, z białym serem na słodko oraz z owocami. Niestety, większość pierogów oferowanych na naszym rynku to przemy-słowy produkt głęboko zamrożony. Tym bardziej więc należy docenić świeże pierogi, lepione tuż przed wrzuceniem ich do gotującej się wody.

K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 9

Szare kluski

J J

edna z popularniejszych potraw Wielkopolski, od czasu gdy w XIX wieku ziemniaki weszły do powszechnego jadłospisu. Przyrządzane są na różne sposoby z surowych ziemniaków, z dodatkiem mąki i jajek. Ich receptura na przestrzeni lat właściwie nie uległa zmianie. Nazywane w zależności od regionu: szarymi kluchami, kulankami, skubankami, kulachami, kluchami z pyrek, kluchami z pokrywki. Potrawa uważana do niedawna za pożywienie dla ubogich, dziś serwowana jest w eleganckich restauracjach jako dodatek do mięs – zamiast ziemniaków. Szare kluchy podawane są często z boczkiem wędzonym i zasmażaną kwaśną kapustą.

1 0 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

s kł a d n i ki:

1 kg ziemniaków 1 jajo 5 łyżek mąki pszennej 30 g słoniny lub boczku wędzonego cebula sól

Karczma „Kołodziej” ul. Poznańska 10 62-085 Skoki tel. 61 812 4046

przepis:

Umyte ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o małych otworach. Lekko wycisnąć sok w serwetce. Ziemniaki połączyć z mąką i jajem, wymieszać i doprawić do smaku. Formować małe porcje ciasta i wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody. Gotować około 5 minut, aż wypłyną. Na patelni stopić pokrojoną w kostkę słoninę /boczek/ z cebulą i zarumienić. Po ugotowaniu kluski odcedzić, wykładać na półmisek i polać tłuszczem. Najlepiej podawać z kwaszoną kapustą lub gotowaną marchewką.

Przy wjeździe do Skoków przy szosie nr 196 /Poznań – Wągrowiec/ usytuowana jest stara karczma pochodząca z początku XX wieku. W kilku pomieszczeniach – na parterze i w piwniczce – zagospodarowanych starymi sprzętami domowymi i gospodarskimi znajduje się 100 miejsc. Kuchnia oparta o miejscową recepturę należy do tradycyjnie wielkopolskich. Obok klusek warto tu spróbować karkówki pieczonej w ziołach z kopytkami oraz czerniny z makaronem domowym.

Sza gó

/ w wki /k ó k a i luski z gotowanych ziemn

s kł ad n i ki :

Restauracja „Stajenka” Głosiny 6 63-810 Borek Wielkopolski tel. 65 571 6739; 604 609 326 www.reges.pl/stajenka Restauracja położona jest przed wjazdem do Borku Wielkopolskiego, przy szosie nr 12 prowadzącej z Gostynia do Jarocina. Znajduje się w nowym budynku z przeszkloną werandą z ogrodem zimowym, powstałym w 1997 roku. Wewnątrz w dwóch pomieszczeniach znajduje się 48 miejsc. Kuchnia serwuje typowe dla południowej Wielkopolski dania regionalne własnego wyrobu.

1 kg gotowanych ziemniaków 2 jaja szklanka mąki pszennej 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej sól p rz ep i s :

Ziemniaki umyć i ugotować w mundurkach, następnie obrać ze skórki i przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodać mąkę, jaja, sól. Zagnieść ciasto. Z ciasta uformować spłaszczone wałeczki grubości około 3 cm i kroić po skosie – „na szagę” – w kawałki. Wrzucać partiami do wrzącej, osolonej wody. Gotować do momentu, aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać – w zależności od upodobań – ze stopionym wędzonym boczkiem lub do mięsa.

otrawa typowa dla Wielkopolski, bo z ziemniaków. Szagówki to popularne w jadłospisie każdej rodziny kopytka przygotowane z gotowanych ziemniaków i mąki. Nazwa ich pochodzi od sposobu krojenia – „na szagę” czyli na ukos. Mogą być samodzielną potrawą z wędzonym boczkiem z cebulką. Częściej są dodatkiem do mięsa pieczonego lub gotowanego. Popularnym daniem staje się ostatnio zestaw: kopytka z żeberkami/pieczonymi lub gotowanymi/, z gotowaną kwaśną kapustą lub z warzywami.

K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 1 1

Piecz

eń cielęca

ięso z młodych cieląt w przeszłości trafiało tylko na pańskie stoły. Pieczeń cielęca nigdy nie należała do potraw powszechnych, przygotowywano ją raczej na święta /Wielkanoc/ i duże uroczystości rodzinne jak wesela. Także dzisiaj jest to jedno z droższych mięs i tylko niektóre restauracje mają cielęcinę /gicz cielęcą lub pieczeń/ w swoim menu. Podawana bywa na ciepło z ziemniakami lub ryżem, jak i na zimno jako przystawka do pieczywa.

1 2 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

s kł ad n i k i:

1,5 kg cielęciny 5 łyżek oleju cebula szklanka wina białego sól, pieprz zestaw ziół szefa kuchni p rz e p i s :

Kawałek cielęciny (najlepiej udziec) posypać przyprawami, solą i zawinąć w rulon. Mięso zalać wrzącą wodą ze wszystkich stron, aby się zaparzyło. Po odsączeniu posolić i włożyć do rozgrzanego rondla z tłuszczem. Piec około godziny na dosyć dużym ogniu, polewając od czasu do czasu tłuszczem oraz białym winem. Gdy mięso jest już miękkie – pokroić je w plastry. Najlepiej smakuje z ziemniakami, ryżem oraz warzywami.

Restauracja „Przystań” Borgowo 1 63-100 Śrem tel. 61 2832 739, 602 795 880 przystan1996@02.pl www.przystanborgowo.pl Restauracja znajduje się przy wyjeździe ze Śremu, przy szosie nr 434 prowadzącej w stronę Dolska. W budynku o urozmaiconej bryle, wzniesionym w 1997 roku, znajdują się niewielkie pomieszczenia klubowe oraz sala przystosowana do dużych uroczystości. Obok odkryty taras ogrodowy usytuowany nad stawem i rzeczką Pyszącą. Dla gości jest tu łącznie 150 miejsc. Kuchnia prowadzona przez młodych kucharzy serwuje dania typowo wielkopolskie oraz dziczyznę.

tą s u p a k Golonka z

s kł a d n i ki :

Karczma „Husarska” Czacz ul. Wielichowska 1 64-030 Śmigiel tel. 65 5180 228 tel. 605 893 684 www.karczmahusarska.pl Czacz to znana wieś leżąca przy szosie nr 5, między Kościanem a Lesznem, w pobliżu Śmigla. Karczma mieści się w dawnym, późnoklasycystycznym zajeździe, powstałym na początku XIX wieku, a odrestaurowanym w latach 1960-70. Obecnie w dwóch izbach znajduje się 100 miejsc. Miejscowa kuchnia należy do tradycyjnie polskich. Jej specjalnością jest także żurek, zraz wołowy z pyzami oraz golonka po bawarsku.

700 g golonki peklowanej pęczek włoszczyzny 2 cebule 2 jabłka 500 g kiszonej kapusty 100 g grochu 2 łyżki smalcu czosnek ziele angielskie, liść laurowy sól, pieprz chrzan

olonka jest potrawą, która przywędrowała do Wielkopolski zza zachodniej granicy przed niemal 100 laty, w czasie zaboru pruskiego. Szybko stała się popularna także w innych regionach kraju. Potrawa, nie wymagająca zbyt dużej ilości pracy przy przygotowaniu, należy do smakowitych i lubianych. Nie wszędzie jednak można zjeść golonkę odpowiednio peklowaną i smaczną. Podawana bywa najczęściej z ziemniakami, pieczywem, a coraz rzadziej tradycyjnie, po wielkopolsku – z grochem. Najlepsza jest z gotowaną kwaśną kapustą i oczywiście z piwem.

p rz e p i s :

Golonki wcześniej peklowane wymoczyć w wodzie. Zalać gotującą wodą, dodając włoszczyznę, ziele angielskie, liść laurowy i gotować na małym ogniu około 2 godzin. Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i włożyć do rondla na roztopiony smalec. Dodać przyprawy, podsmażoną cebulę, dolewając wywar z golonki i dusić na wolnym ogniu aż będzie miękka. Podawać z grochem, ziemniakami lub pieczywem oraz z dodatkiem tartego chrzanu lub musztardy.

K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 1 3

Kaczk a pieczon a z modrą kapustą i pyzami

K A C Z K A Z J A BŁ K A MI skład ni ki:

Kaczka 4 jabłka (średniej wielkości) 4 pomarańcze papryka słodka Natka pietruszki 100 ml oleju sól, pieprz, majeranek

aczka pieczona z modrą kapustą i kluchy na łachu czyli poznańskie pyzy to typowy wielkopolski zestaw obiadowy na niedziele i święta. Serwowany we wszystkich restauracjach dla wymagających klientów. Kaczka winna być przyrumieniona na brązowy kolor i chrupiąca, obowiązkowo podawana z pyzami. Drożdżowe pyzy poznańskie nazywane są gdzie indziej kluskami parowymi, co prowadzi często do zabawnych nieporozumień.

FOT. ARCHIWUM RESTAURACJI

p r ze p is:

1 4 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

Kaczkę oczyścić i osuszyć. Wewnątrz natrzeć solą, pieprzem i majerankiem. Nafaszerować oranymi ćwiartkami jabłek i spiąć kaczkę wykałaczkami. Przyprawić z wierzchu solą, pieprzem i słodką papryką oraz skropić olejem. Piekarnik rozgrzać do 160 st. C i piec kaczkę przez ok. 2 godziny polewając ją wytopionym tłuszczem co 20 minut. Aby kaczka z wierzchu zbyt szybko się nie rumieniła możemy newralgiczne miejsc (skrzydełka, udka) obłożyć plastrami pomarańczy. Z reszty pomarańczy wyciskamy sok, zaś pozostałem skórki kroimy na mniejsze części. Upieczoną kaczkę wyciągamy z pieca, rozcinamy na pół wzdłuż i delikatnie usuwamy kości (pozostawiają te w udku i skrzydełkach). Obrane kości wrzucamy do garnka dodając skórki pomarańczy, natkę pietruszki i połowę soku z pomarańczy. Dodajemy tłuszcz od pieczenia i niewykorzystane ćwiartki jabłek (jeśli pozostały). Stawiając na gaz lub płytę obgotowujemy na sos, odparowujący płyn uzupeł-niamy bulionem z kaczki. Otrzymanym sosem podlewamy uprzednio wyłożone na blasze połówki kaczki. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 st. C i dusimy do pożądanej miękkości. Przed podaniem zaciągamy zasmażką mąki doprawiamy solą i pieprzem według uznania.

MO D RA K A PU STA skład niki:

1 kapusta czerwona 250 g (kostka) smalcu 100 g boczku 2 cebule 1 jabłko ocet, cukier, sól, pieprz p r zep is:

Kapustę zszatkować, sparzyć wrzątkiem - nie gotować, aby nie rozmiękła. W garnku o szerokim dnie rozgrzać smalec, dodać zszatkowaną cebulę, pokrojone w kostkę boczek oraz jabłko. Na zasmażone składniki wrzucamy kapustę, dokładnie mieszając. Po zasmażeniu doprawiamy octem, cukrem, solą i odrobiną pieprzu.

PYZY ( na ok. 5 p or cji) skład ni ki:

500 g mąki 10 g cukru 300 ml mleka 2 jajka 25 g drożdży 50 g masła sól p r ze p is:

Restauracja Morena Mickiewiczowskie Centrum Turystyczne ul. Jarocińska 35 63-210 Żerków tel. 62 740 20 82 fax 62 740 20 88 biuro@mct.zerkow.pl www.mct.zerkow.pl

Drożdże, cukier i sól rozmieszać w ciepłym mleku. Do wyrośniętego rozczynu dodać jaja i mąkę – zarobić ciasto. Dodać stopione masło, dobrze wyrobić i odstawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta formować kule, ułożyć na stolnicy. Do szerokiego płaskiego garnka nalać wody do 1/3 wysokości, zawiązać muślinem lub płótnem o luźnym splocie. Garnek przykryć miską dopasowaną wielkością, aby powstająca para nie miała ujścia. Wyrośnięte pyzy układać na płótnie, przykryć i gotować ok. 15 minut.

Restauracja „Morena” znajduje się w Żerkowie, miejscowości położonej w centrum Żerkowsko – Czeszewskiego Parku Krajobrazowego. Budynek restauracji to dawne miejskie łazienki wzniesiony w 1943 r. Wchodzi on w skład Mickiewi-czowskiego Centrum Turystycznego złożo-nego z kompleksu obiektów hotelowych, konferencyjno – szkoleniowych oraz base-nów odkrytych. Restauracja posiada cztery sale i specjalizuje się w kuchni regionalnej.

K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 1 5

Zrazy

wołowe

ołowinę na zrazy należało wybierać z najlepszych mięs ubitego zwierzęcia. Dlatego w dawnych wiekach występowały tylko na pańskich stołach i w czasie uroczystości rodzinnych. Obecnie zrazy są powszechnie spotykane niemal w każdym domu i w każdej restauracji. Jednak w zależności od regionu potrawa przygotowywana jest nieco inaczej. Największa różnica polega na zawartości zawijanego zrazu. Głównymi składnikami nadzienia zrazów zawijanych po wielkopolsku jest słonina z bułką lub chlebem, cebulą, a niekiedy także grzyby.

1 6 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

s kł ad n i k i:

1 kg wołowiny 2 cebule chleb razowy 5 łyżek masła 1 szklanka rosołu słonina sól, pieprz p rz ep i s:

Wołowinę pokroić na cienkie plastry i rozbić. Oprószyć pieprzem i solą. Na plastry nakładać cienką warstwę pokrojonej słoniny, cebuli i rozkruszonego chleba. Tak przygotowane porcje ściśle zawinąć, używając nici lub specjalnych spinek. Wkładać do rondla z rozgrzanym tłuszczem, rumieniąc z obu stron. Następnie na małym ogniu dusić pod przykryciem, podlewając wodą lub rosołem aż mięso będzie miękkie. Do zrazów podawać ziemniaki lub pieczywo oraz zasmażane buraczki.

Restauracja „Zamkowa” pl. Zamkowy 1 64-130 Rydzyna tel./fax 65 538 85 39 tel. 510 043 882 zamkowa@zamkowa-rydzyna.pl www.zamek-rydzyna.com Rydzyna to urocze miasteczko położone przy szosie nr 5 /Poznań – Wrocław/, tuż za granicami Leszna. Restauracja mieści się w barokowym zamku, dawnej siedzibie Leszczyńskich i Sułkowskich. Stąd pochodził Stanisław Leszczyński, król Polski, późniejszy książę Lotaryngii – jego córka Maria była królową Francji, żoną Ludwika XV. W restauracji liczącej ponad 150 miejsc są dwie duże sale, pomieszczenia w baszcie narożnej oraz drink bar. Restauracja „Zamkowa” serwuje dania kuchni staropolskiej i regionalnej – wielkopolskiej oraz kuchni międzynarodowej.

y n o ż a m Ser s

s kł ad n i ki :

1/2 kg twarogu 1 łyżka masła 2 jaja sól, pieprz, kminek p rz e p i s :

Ser najlepiej wiejski pokruszyć, posolić i odstawić na 2-3 dni w ciepłe miejsce. Po ukazaniu się żółtego nalotu, gdy ser zgliwieje gotowy jest do smażenia. Na patelni rozpuszczamy masło wrzucamy ser i roztrzepane jaja. Smażymy na małym ogniu ciągle mieszając do osiągnięcia jednolitej masy. Można dodać łyżeczkę kminku lub posiekany koperek. Na koniec przelewamy do miseczek i odstawiamy do stężenia.

er znany jest od bardzo dawna na terenach wiejskich, jako jeden z podstawo-wych produktów wytwarzanych z mleka. Na szerszą skalę wytwarzanie sera smażonego przypisuje się Olędrom osadzanym w Wielko-polsce od XVIII w. Dlatego nie należy się dziwić, że najlepsze sery smażone pochodzą z Nowego Tomyśla gdzie osad olenderskich było najwięcej. Dzisiaj wśród polskich produktów objętych ochroną w Unii Europejskiej znajduje się wielkopolski ser smażony produkowany w Nowym Tomyślu.

K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 1 7

Roga

le marcińs kie

odobno tradycja pieczenia rogali sięga czasów pogańskich, później przejęta została przez kościół i związana z postacią św. Marcina. W Poznaniu, w którym dzisiaj spożywa się tony rogali zaczęto wypiekać rogale dopiero na przełomie XIX i XX w. przez cukiernika w pobliżu kościoła św. Marcina. Dzisiaj ten najbardziej charakte-rystyczny z poznańskich wypieków przygotowywany przez cukierników na dzień 11 listopada musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Święto-marcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. W 2008 r. Rogal Świętomarciński został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej.

1 8 | K u c h n i a W i e l ko p o l s k a

s kł ad n i k i:

ciasto: 1/2 kg mąki pszennej 1/2 kostki masła 1 jajo 3 łyżki cukru 1/2 szklanka mleka 50 g drożdży 2 łyżki cukru

nadzienie: 1/2 kg białego maku 250 g migdałów 250 g orzechów włoskich 250 g cukru 2 łyżki śmietany

p rz e p i s :

Do przygotowania ciasta należy jaja utrzeć z cukrem i dodać ciepłe stopione masło. Całość ubijać dodając porcjami przesianą mąkę oraz mleko. Pod koniec wlać rozpuszczone w niewielkiej ilości mleka drożdże i ubijać tak długo, aż pojawią się pęcherzyki powietrza. Ciasto odstawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po rozwałkowaniu ciasto chłodzimy 2 godziny w lodówce, czynność powtarzamy 3-4 razy za każdym razem chłodząc ciasto. W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Migdały, orzechy i mak zalewamy gorącą wodą, po odsączeniu należy dokładnie zmielić w młynku. Dodać cukier, śmietanę i wymieszać. Gotowe ciasto ponownie rozwałkować i wyciąć niewielkie trójkąty. Nakładać duże porcie nadzienia i zwijać zaczynając od dłuższego boku. Przygotowane rogale układać na blasze do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godz. Przed pieczeniem posmarować żółtkiem i piec około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Gdy już są gotowe i zarumienione polać lukrem i posypać orzechami.

m e c n a l g Szneki z

opularna w całym kraju drożdżówka, w Wielkopolsce nazywana jest szneką z glancem. To oczywiście pozostałość po okresie zaborów, jeden z wielu germani-zmów zachowanych w języku potocznym. Bułka drożdżowa zawijana w ślimak polana lukrem dziś jest jednym z wielu szybkich przekąsek spożywanych szybko i niemal w biegu. Można ją kupić na ulicy i w każdej cukierni. Występują różne odmiany drożdżówek: z serem, z makiem, z powidłami lub z owocami.

s kł a d n i ki :

0,5 kg mąki 3 jajka kostka masła 1 szklanka mleka 50 g drożdży 1 łyżeczka soli 1 łyżka cukru p rz e p i s :

Przyrządzić ciasto drożdżowe. Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku i odstawić w ciepłe miejsce. Roztopione masło utrzeć z cukrem, jajami dodając mąkę, sól i wyrośnięte drożdże. Całość dokładnie wyrabiamy aż ciasto nie będzie się kleiło. Formujemy niewielkie wałki i zwijamy na kształt ślimaka. Gotowe szneki odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Na koniec posypujemy kruszanką. Pieczemy w piekarniku o temperaturze około 250°C na jasnozłoty kolor. Wystudzone posypujemy cukrem pudrem lub polewamy lukrem.

K u c h n i a W i e l ko p o l s k a | 1 9

Informacja turystyczna Poznań

Piła

Centrum Informacji Turystycznej 61-772 Poznań, Stary Rynek 59/60 tel. 61 852 61 56 61 855 33 79 it@cim.poznan.pl

Powiatowy Punkt Informacji Turystycznej, Kulturalnej i Sportowej 64-920 Piła, al. Niepodległości 33/35 tel. 67 210 94 80 pit@powiat.pila.pl

Centrum Informacji Miejskiej – Arkadia 61-816 Poznań, ul. Ratajczaka 44 tel. 61 851 96 45 61 856 04 54 centrum@cim.poznan.pl

Nowy Tomyśl

Filia CIM – MTP 60-734 Poznań, ul. Głogowska 14 tel. 61 869 20 84 centrum@cim.poznan.pl Filia CIM – Ławica – lotnisko 60-189 Poznań, ul. Bukowska 285 tel. 61 849 21 40 lawica@cim.poznan.pl Informacja i Usługi Turystyczne „Glob-Tour FB” 60 – 801 Poznań, ul. Dworcowa 1 tel. 61 866 06 67 info@globtourfb.poznan.pl

Gniezno Powiatowe Centrum Informacji Turystycznej 62-200 Gniezno, ul. Rynek 14 tel. 61 428 41 00 info@szlakpiastowski.com.pl

Kalisz

Gminny Ośrodek Informacji 64-300 Nowy Tomyśl, pl. Niepodległości 10 tel. 61 44 23 806 r.ratajczak@nowytomysl.pl

Puszczykowo Centrum Ekoinfo 62-040 Puszczykowo, ul. Poznańska 1 tel. 61 633 62 83 61 898 37 11 promocja@puszczykowo.pl

Śrem Unia Gospodarcza Regionu Śremskiego – Śremski Ośrodek Wspierania Małej Przedsiębiorczości 63-100 Śrem, ul. Okulickiego 3 tel. 61 283 27 04 unia@srem.com.pl

Wybrane biura podróży organizujące przyjazdy do Wielkopolski MARPOL TRAVEL ul. Dworcowa 1 64 – 500 Szamotuły tel./fax 61 292 38 21 www.marpoltravel.pl info@marpoltravel.pl Biuro Podróży „ATUR” ul. Mielżyńskiego 18/3 61 – 725 Poznań tel. 61 85 16 292, 61 85 60 881 fax 61 85 13 604 www.atur.com office@atur.com.pl Weiss-Travel Agencja Turystyczna Karoliny Gnusowskiej-Weiss ul. Mścibora 62/9 61 – 062 Poznań tel. 61 65 33 650 fax 61 65 33 659 office@weiss-travel.com

Wolsztyn Gminne Centrum Informacji w Wolsztynie 64-200 Wolsztyn, ul. Roberta Kocha 12a tel. 68 347 31 04 gci@wolsztyn.pl

Centrum Informacji Turystycznej 62-800 Kalisz, ul. Zamkowa tel. 62 598 27 31 it@um.kalisz.pl

Konin Centrum Informacji Turystycznej 62-510 Konin, ul. Dworcowa 2 tel. 63 246 32 48 biuro@lotmarina.pl

Leszno Informacja Turystyczna 64-100 Leszno, ul. Słowiańska 24 tel. 65 529 81 91 65 529 81 92 65 529 81 92 infotur@leszno.pl

Wielkopolska w Internecie

www.wielkopolska.travel www.turystyka-kulturowa-wlkp.pl

Mapa Wielkopolski

Wydawca:

Wielkopolska Organizacja Turystyczna www.wot.org.pl

Tekst:

Zbigniew Szmidt

Zdjęcia:

Zbigniew Szmidt

Foldery promujące Wielkopolskę wspierane są przez mobilne technologie.

Czytnik kodów QR znajdziejsz na www.odkoduj.com

Mapa:

Autograf www.autograf-poligrafia.pl

ISBN

978-83-61454-78-6

Poznań 2012