1
p채rm Kostp채rm Om kost Utg책va oktGrundkoster 2012 Specialkoster Barnkost
Innehållsförteckning Om Kost ����������������������������������������������������������� 5 Patientmat ������������������������������������������������������������������ 6 Kostservice ����������������������������������������������������������������� 8
Mat på sjukhus............................ ��������������������� 9 Måltiden ������������������������������������������������������������������� 10 FAMM-modellen ������������������������������������������������������ 11 Måltidsordning ��������������������������������������������������������� 12 Näringsguide ������������������������������������������������������������ 13
Grundkoster �������������������������������������������������� 17 Översikt grundkoster ����������������������������������������������� 18 Livsmedelsval ����������������������������������������������������������� 20 A-kost, allmän kost för sjuka ������������������������������������ 22 SNR-kost, svenska näringsrekommendationer ��������� 24 E-kost, energi- och proteinrik ���������������������������������� 26 GF-kost, glutenfri ����������������������������������������������������� 28 MF-kost, mjölkfri ����������������������������������������������������� 30
Specialkoster ������������������������������������������������� 34 PR40 -kost, proteinreducerad 40 gr ������������������������� 36 FR-kost, fettreducerad ���������������������������������������������� 38
4
5
Om Kost Kost är en samverkan kring mat mellan Landstinget Västmanland och Landstinget i Uppsala län. Vi arbetar hårt för att ge alla patienter på våra sjukhus en god matupplevelse. För att lyckas med detta erbjuder vi service till avdelningarna runt hela måltidskedjan. I vårt moderna kök tillagar vi mat med kvalité och omsorg. Kost livsmedel levererar kompletteringsvaror till frukost, mellanmål och kvällsmål. Vi sköter även avdelningskök med egen personal så vården kan fokusera på sitt. Hela tiden söker vi nya möjligheter att hjälpa till och underlätta i syfte att patienten ska få en så bra måltid som möjligt. Vårt mål är att bli nummer ett i Sverige på patientmat och kostservice.
6
Om kost
Patientmat
Kostservice
Varje vecka lagar vi ungefär 27.000 portioner patientmat. Det kan låta mycket men vi jobbar hårt för att laga all mat med hjärta och omsorg. I vårt moderna restaurangkök, Sveaköket, lagar våra välutbildade kockar självklart största delen av maten från grunden t ex potatismos och färsbiffar. Hela tiden med högt fokus på kvalitet och säkerhet. En viktig policy är att inte använda några tillsatser eller onaturliga smakämnen. Normalkoster berikar vi därför på naturlig väg.
Kost arbetar med väldigt många olika grenar i sin verksamhet. De områden som ej tillhör tillagning av patientmat kallar vi för Kostservice. Kostservice består idag av livsmedelspackning, catering, restauranger samt drift av avdelningskök.
Maten tillagas på traditionellt sätt och kyls sedan ner till +3 °C inom 90 minuter i en så kallad Blast Chiller. Detta sätt att först tillaga (cook) och sedan kyla ned (chill) maten kallas Cook chill och är idag den överlägset bästa metoden för att säkerställa kvalitén på maten hela vägen fram till servering. Att laga mat till patienter på ett sjukhus handlar inte bara om att göra god mat, utan det finns även en mängd andra saker att tänka på. En väldigt viktig del är näringsinnehållet i maten. Därför är alla maträtter näringsberäknade och anpassade för patienterna. I köket jobbar vi alla för att göra måltiden till en positiv upplevelse. Tyvärr kan vi inte påverka det faktum att man är sjuk eller själva upplevelsen av att vara på ett sjukhus. Inte heller medicinering som ställer till det med smaker eller att man kanske inte är riktigt sugen på mat. Men vårt mål är att maten ska vara en höjdpunkt för alla våra ”gäster”. Under en normal lunch eller middag så finns ungefär 40 olika maträtter att välja på. Utöver detta har vi även måltider med speciella önskemål som allergier och överkänslighet mot vissa livsmedel. Kost har även ett mottagningskök i Uppsala som heter Clara. Hit kommer leveranser med tillagad mat från Sveaköket i Västerås. Den nedkylda maten dukar Claraköket på brickor för vidare leverans till Akademiska sjukhuset.
Livsmedelsleveranser Knutpunkten levererar livsmedel till alla enheter på sjukhusen. Vi erbjuder ett brett basutbud anpassat efter våra kunders behov. Genom att ha ett basutbud klarar vi av snabba leveranser till ett bra pris. Självklart finns även möjligheten till specialbeställningar, dock med lite längre leveranstid.
Avdelningskök På varje vårdavdelning finns ett avdelningskök. I det berededs frukost och mellanmål till patienterna. Kost erbjuder sig att sköta avdelningsköken med egen personal i syfte att låta vården fokusera på vad de är bäst på. Vi tar sedan hand om allt som rör maten, vårt specialområde.
7
V책rt m책l 채r att bli nummer ett i Sverige p책 patientmat och kostservice
8
9
Mat på sjukhusat på sjukhus
Äta mat är viktigt för alla, men när man är sjuk blir det extra viktigt. Då behövs all hjälp man kan få i form av den näring som finns i det vi äter. Samtidigt är det just när du är sjuk som det är jobbigast att äta. Maten varken smakar eller luktar som vanligt, miljön är ovan och det finns en oro i kroppen. För oss är maten en del av behandlingen för både kropp och själ. Vi ser till att maten har rätt näringsinnehåll och att den tillagas med omsorg och kvalité.
Mat på sjukhus
10
Måltiden För de flesta är mat en källa till glädje, gemenskap och välbefinnande. Att vara sjuk innebär ofta att lusten att äta minskar av olika anledningar och glädjen kring måltiden likaså. Den minskade lusten kan bero på många faktorer som till exempel orsaken till sjukhusvistelsen, minskad aptit eller förändrade smakupplevelser. Därför är det av största vikt att ge patienten goda förutsättningar för en angenäm måltidsupplevelse.
Samspelet med patienten En frisk person kan själv bestämma var, när och med vem den vill äta sin måltid. På sjukhus är patienten däremot hänvisad till att äta i den miljö där maten serveras, följa uppsatta mattider och äta i det sällskap som finns. Vårdpersonalen har en central roll i skapandet av patientens måltid för att bidra till en positiv måltidsupplevelse. Med hjälp av vårdpersonalen kan patienten välja från den meny som erbjuds från köket. Smak, traditioner, kultur och religiösa aspekter är faktorer som ligger bakom patientens önskemål och upplevelse av maten. Därför är det viktigt att vara lyhörd. Vårdpersonalen ansvarar för att erbjuda patienten måltidsdryck, bröd och smörgåsfett till lunch och middag. Det är viktigt att låta patienten få möjlighet att påverka sin lunch- och middag genom att vara delaktig vid val av: •
Maträtt
•
Portionsstorlek
•
Måltidsdryck
•
Bröd, smörgåsfett
•
Eventuell dessert
Vårdpersonalen ska även erbjuda en näringsriktig och god frukost, mellanmål och kvällsmål. Lunch, middag och livsmedel till dagens måltider beställs i kostdatasystemet Matilda. Några tips inför lunch och middag! •
Var neutral vid servering av maten och respektera att patienter tycker olika.
•
Berätta för patienten vad som serveras. Det gör stor skillnad för upplevelsen av måltiden att veta vad som finns på tallriken.
•
Beställ kryddor och låt patienten smaksätta maten efter eget tycke.
Mat på sjukhus
FAMM-modellen FAMM-modellen (The Five Aspect Meal Model) har sitt ursprung i den mycket välkända Guide Michelins utvärdering av restauranger. Modellen är evidensbaserad och har formats vid restauranghögskolan Grythytteakademin. Syftet med modellen är att isolera och förklara faktorer som inverkar på hur måltider uppfattas av en gäst. De fem aspekterna har alla en inverkan på gästens upplevda kvalité och värde.
11
12
Mat på sjukhus
Måltidsordning Som de individer vi är har vi olika vanor att äta våra måltider. En del vill hoppa över frukost, andra är inte vana med mellanmål. Någon vill inte äta lunch, men vill ha mer mat till middag. Flertalet patienter behöver få hela sitt näringsbehov tillgodosett från alla de måltider som serveras under sjukhusvistelsen. Därför ska vårdpersonalen erbjuda näringsriktig och god frukost, mellanmål och kvällsmål under dagen. På ett sjukhus är måltiderna anpassade för att kroppen ska få ett jämnt intag av energi under dagen och därför är det viktigt att äta alla mål som serveras. Denna måltidsordning föreslås av Socialstyrelsen och baseras på ett dagligt energibehov på 9MJ (ca 2160 kcal):
Måltider
Tider
Andel av dagsbehovet
Kcal
Frukost
7.00-8.30
15-20 %
320-430
Mellanmål
9.30-10.30
10-15 %
210-320
Lunch
11.00-13.00
20-25 %
430-540
Mellanmål
14.00-15.00
10-15 %
210-320
Middag
17.00-18.30
20-25 %
430-540
Kvällsmål
20.00-21.00
10-20 %
210-430
Det är viktigt att måltiderna sprids ut över så stor del av den vakna tiden på dygnet som möjligt. Det är lättare att äta flera mindre måltider än färre och större. Patienten bör därför erbjudas mat vid minst sex tillfällen under dygnet uppdelat på tre huvudmåltider och tre mellanmål. Nattfastan bör inte överskrida 10-11 timmar.
Vårdpersonalen ansvarar för att måltiderna serveras kompletta och följer måltidsordningen.
Läs mer i skrifterna ”Mat och måltider inom hälso- och sjukvård” och ”Näring för god vård och omsorg” på www.socialstyrelsen.se.
Mat på sjukhus
Våra välutbildade kockar lagar största delen av maten från grunden
13
14
Mat på sjukhus
Näringsguide Energi
Protein
Energibehovet definieras av den mängd energi som behövs för att motsvara energiutgifterna. Om en patient intar en mängd energi som motsvarar energiutgifterna hålls dennes kroppsvikt oförändrad. Om det uppstår en konstant obalans förändras kroppsvikten. Energibehovet styrs av många faktorer som kön, ålder och grad av fysisk aktivitet.
Protein är ett energigivande näringsämne som är nödvändigt för cellernas uppbyggnad. Protein byggs upp av cirka 20 aminosyror. Åtta aminosyror anses vara essentiella för vuxna. De essentiella aminosyrorna måste tillföras genom maten eftersom kroppen inte kan tillverka dem själv.
Energi uttrycks i megajoule (MJ), kilojoule (kJ) eller kilokalorier (kcal). Enheterna kan omvandlas enligt nedanstående omvandlingsfaktorer: 1MJ
=
1000 kJ
1MJ
=
240 kcal
1kJ
=
1 kcal
=
0,240 kcal 4,184 kJ
1 gram kolhydrater innehåller 4 kcal (17kJ) 1 gram fett innehåller 9 kcal (38 kJ) 1 gram protein innehåller 4 kcal (17kJ) Energi
Protein finns i både animaliska livsmedel (framförallt i kött, fisk och ägg) och i vegetabiliska livsmedel (framförallt i spannmål, ärtor och bönor).
Fett Fett är ett energigivande näringsämne som behövs för att kroppen ska kunna bygga och reparera celler och för att kroppens ska kunna ta upp livsnödvändiga fettsyror och fettlösliga vitaminer. Fett fungerar som smakförhöjare och påverkar matens konsistens. Fett finns i form av mättat, enkelomättat och fleromättat fett. Mättat fett finns framförallt i animaliska produkter såsom smör, ost och charkuterivaror. Enkelomättat och fleromättat fett finns framförallt i feta fiskar, vegetabiliska oljor och vegetabiliska livsmedel.
Mat på sjukhus
Kolhydrater
Mineralämnen
Kolhydrater behövs för att ge energi till kroppens celler och förekommer i form av stärkelse, kostfibrer och olika sockerarter. Kolhydrater finns framförallt i vegetabiliska livsmedel som bröd, mjöl, gryn, potatis, pasta, ris, grönsaker och frukt. Dessa livsmedel ger även bra tillskott av vitaminer och mineraler.
Kroppen byggs upp av ett 20-tal olika mineralämnen som är nödvändiga för olika funktioner i kroppen. Kalcium och järn är två exempel på mineraler.
Kostfibrer bryts inte ner vid matsmältningen. Kostfibrer finns t.ex. i frukt, grönsaker, rotfrukter, baljväxter, bröd, flingor, gryn och pasta.
Vitaminer Vi känner idag till 13 vitaminer som är livsnödvändiga för människan. Vitaminerna A, D, E och K är fettlösliga och finns framförallt i feta livsmedel som oljor, mjölk och fet fisk. Nio av de livsnödvändiga vitaminerna är vattenlösliga och består av åtta B-vitaminer och vitamin C. B-vitaminer finns framförallt i kött, fågel och spannmål. Vitamin C finns framförallt i frukt och grönsaker.
Vatten Vatten står för cirka två tredjedelar av kroppsvikten. Kroppen klarar sig inte mer än något dygn utan tillförsel av vätska. Med stigande ålder minskar generellt vätskehalten i kroppen, liksom förmågan att känna törst.
Patientmaten från Kost För ingredienser och näringsinformation om de måltider som erbjuds från köket – se kostdatasystemet Matilda. Här finns den senast uppdaterade informationen. För information om energi i den beställda måltiden - se det individuella brickdukningskortet som följer med matbrickan.
Läs mer på www.slv.se
15
16
Kost : A
Kost: A
Grundkoster När man är sjuk är det extra viktigt att få i sig energi och näring som ger kroppen bränsle och byggstenar. Vanlig mat utgör grunden för detta. Kost Patientmat erbjuder lunch och middag av ett antal koster anpassade för olika behov hos patienten. Det kan vara en av anledningarna till att portionen inte ser ut riktigt som man är van vid, eller att maten kan upplevas annorlunda mot hemma. Målet med varje kost är att erbjuda smaklig mat som ger energi ovh näring samt bästa möjliga utgångsläge vid medicinsk behandling.
Kost erbjuder tre grundkoster som baseras på vägledning från Socialstyrelsen. Lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå. Resten av dagens energi ska komma från frukost, mellanmål och kvällsmål.
17 17
18
Grundkoster
A
SNR
KOST
KOST
E
KOST
Översikt grundkoster Användning • Kost erbjuder tre grundkoster: A-kost, SNR-kost och E-kost. Energi- och proteinbehovet styr valet av grundkost. • A-kost är avsedd för de flesta sjuka. • SNR-kost är avsedd för friska personer som är normalt fysiskt aktiva och för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet. • E-kost är avsedd för patienter som bedöms vara undernärda eller i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit. E-kost rekommenderas också till patienter som inte kan täcka sitt energi- och näringsbehov med A-kost. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans – gör en allergibeställning!
Beskrivning En dagsportion av A- SNR- eller E- kost ger ungefär lika mycket energi (kcal), men skiljer sig åt i fördelning mellan energigivande näringsämnen enligt följande:
A-kost
SNR-kost
E-kost
Andel energi från protein
15-20 %
10-20 %
15-25 %
Andel energi från fett
35-40 %
25-35 %
40-50 %
Andel energi från kolhydrater
40-50 %
50-60 %
25-45 %
Grundkoster
En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av patientens dagliga energibehov.
Lunch + Middag =
50%
En komplett lunch/middag Med en komplett lunch/middag menas de delar som förväntas ingå i en lunch eller middag. En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål måste täcka resten och är därför lika viktiga som huvudmålen.
A-kost
SNR-kost
E-kost
Rätt
Huvudrätt
Huvudrätt
Förrätt, huvudrätt och dessert
Portionsstorlek
Tre storlekar
Tre storlekar
En storlek
Tillbehör
Sallad*, bröd, smörgåsfett och dryck
Sallad*, bröd, smörgåsfett och dryck
Dryck
19
20
Grundkoster
Livsmedelsval Den viktigaste förutsättningen för att kunna tillgodose behovet av energi och näring är att patienten tycker om maten och vill äta den. Därför kan man behöva anpassa menyn utifrån patientens vanor och önskemål. Läs om möjligheterna för olika grupper av livsmedel här nedan. Läs mer under respektive kost.
Potatis och ris
Matfett
Till lunch och middag går det att välja potatis, potatismos eller ris. Potatismoset lagar vi från grunden i köket. Tillfälliga val förekommer, såsom rotmos, potatisgratäng och pasta. Låt patienten välja mellan de olika alternativen.
Användning av matfett ger maten mer energi. Det är viktigt att det är nyttigt fett med omättade fettsyror. I patientmaten används rapsolja som innehåller en hög andel omättat fett.
Gryn, flingor och bröd Gryn, flingor och bröd till dagens måltider kan beställas från Kost Livsmedel.
Grönsaker Varma grönsaker ingår i huvudrätten. Råkost kan beställas vid sidan av. Ytterligare grönsaker till dagens måltider kan beställas från Kost Livsmedel.
Kött, fisk, fågel och charkuterier Kött, fisk, fågel och charkprodukter ingår i patientmatsedeln. Charkpålägg kan beställas från Kost Livsmedel.
Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mejeriprodukter ingår i patientmatsedeln om inte mjölkfria alternativ krävs. Mjölk och mjölkprodukter till dagens måltider kan beställas från Kost Livsmedel.
Frukt och bär Frukt och bär är inslag i de desserter som erbjuds från Kost Patientmat.
Drycker Många äldre har nedsatt förmåga att känna törst och kan därför behöva påminnas om att dricka för att inte bli uttorkade. Vatten är en bra törstsläckare, men ger ingen energi. Saft och lättöl ger energi. Mjölk som dryck släcker törsten och ger energi, protein och andra näringsämnen. Alla typer av drycker kan beställas från Kost Livsmedel.
Övrigt Kost har inte nötter, mandel eller jordnötter i patientmaten..
Översikt grundkoster
Vi jobbar hårt för att laga all mat med hjärta och omsorg
21
Grundkoster
22
A
KOST
Allmän kost för sjuka A-kosten är avsedd för de flesta sjuka. •
A-kosten har mindre volym och är mer näringstät än SNR-kosten för att patienten ska kunna äta mindre, men ändå få i sig lika mycket energi.
•
A-kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen.
•
En komplett lunch och middag av A-kosten motsvarar cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten och är därför lika viktiga som huvudmålen.
Målet med A-kosten är att ge energi och näring och bästa möjliga utgångsläge vid medicinsk behandling.
Användning A-kost är grundkosten för de flesta sjuka där det inte finns skäl att ordinera annan kost. A-kosten ska användas när patientens aptit eller förmåga till fysisk aktivitet påverkas av sjukdomen. A-kosten är avsedd för: • Patienter med måttlig eller låg fysisk aktivitet, ökat näringsbehov eller både och. • P atienter som riskerar att utveckla undernäring på grund av sjukdomens påverkan på patientens aptit eller näringsbehov, eller både och. Vid dålig aptit i kombination med otillräckligt intag rekommenderas istället E-kost.
Beskrivning Eftersom patientens aptit ofta är dålig är det viktigt att A-kosten innehåller tillräckligt med näring i mindre mängd mat jämfört med SNR-kosten. För att det ska bli möjligt innehåller A-kosten en relativt hög energiprocent fett, en större andel protein och mindreandel kolhydrater och fiber. Kravet på ökad näringstäthet gäller framförallt protein.
Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.
Livsmedelsval Vid A-kost rekommenderas proteinrika och fetare livsmedel med lågt fiberinnehåll framför magra livsmedel. Då är det lättare att göra mindre portioner som ändå innehåller tillräckligt med energi och näringsämnen. Gröt kan kokas på mjölk av olika sorters gryn och berikas med till exempel matfett. Råa grönsaker kan berikas med dressing och varma grönsaker kan berikas med lite matfett. Chark- och mejeriprodukter med hög fetthalt ger mer energi än magra produkter utan att portionsstorlekarna blir större. Använd matfett och pålägg på smörgåsen för att öka innehållet av energi och protein. Välj matfett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Frukt och bär kan serveras med grädde eller glass.
Grundkoster
En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av patientens dagliga energibehov.
Lunch + Middag =
50%
En komplett lunch/middag • Huvudrätt • S allad • B röd, smörgåsfett • D ryck En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Huvudrätt och sallad/råkost beställs från Kost Patientmat. Dessert kan också beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds inom A-kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.
Portionsstorlek En huvudrätt till lunch/middag av A-kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.
Huvudrätt
Dagsbehov
Liten portion
7 MJ/1680 kcal
Medium portion
9 MJ/2160 kcal
Stor portion
12 MJ/2880 kcal
23
Grundkoster
24
SNR
KOST
Svenska näringsrekommendationer SNR-kosten är avsedd för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet och för friska personer som är normalt fysiskt aktiva. •
En portion av SNR-kosten följer den klassiska tallriksmodellen och innehåller lite mer grönsaker och en något större andel ris/ potatis/mos än A-kosten. Den ökade andelen kolhydrater ger kosten större volym jämfört med A-kosten.
•
SNR-kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen.
•
En komplett lunch och middag av SNR-kosten motsvarar cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.
Målet med SNR-kosten är att bidra till god hälsa på lång sikt, stabil vikt och minska risken för kostrelaterade sjukdomar.
Användning
Livsmedelsval
SNR-kost är grundkosten för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet och är förstahandsvalet för en frisk person som är normalt fysiskt aktiv.
Vid SNR-kost rekommenderas nyckelhålsmärkta chark- och mejerivaror och fullkornsprodukter. Välj fett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Som måltidsdryck rekommenderas vatten, mineralvatten eller lättöl. Välj drycker med mycket lågt energiinnehåll.
Beskrivning SNR-kosten karakteriseras av mycket frukt och grönsaker, fisk 2-3 gånger/vecka, magra mejeri- och charkprodukter och fullkornsprodukter. Lunch och middag av SNR-kosten följer tallriksmodellen och innehåller lite mer grönsaker och en något större andel ris/potatis/mos än A-kosten. Det innebär att en portion av SNR-kosten har större volym än en portion av A-kosten. Huvudmålen kompletteras med frukost och mellanmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.
Grundkoster
En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50% av en dags energibehov.
Lunch + Middag =
SNR-kost (Svenska näringsrekommendationer)
50% En komplett lunch/middag • Huvudrätt • S allad • Bröd, smörgåsfett • D ryck En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Huvudrätt och sallad/råkost beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Dessa livsmedel, liksom frukt, kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av SNR-kosten följer en tre veckors rullande patientmatsedel.
Portionsstorlek En huvudrätt till lunch/middag av SNR-kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.
Huvudrätt
Dagsbehov
Liten portion
7 MJ/1680 kcal
Medium portion
9 MJ/2160 kcal
Stor portion
12 MJ/2880 kcal
25
Grundkoster
26
E
KOST
Energi - och proteinrik kost E-kosten är avsedd för patienter som bedöms vara undernärda eller i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit. Kosten rekommenderas också till patienter som inte kan täcka sitt energi- och näringsbehov med A-kosten. •
E-kosten är mer energität jämfört med A-kosten och har mindre volym för att den ska vara lättare att äta upp.
•
E-kosten består av förrätt, huvudrätt och dessert och kan beställas i en portionsstorlek. Kosten kompletteras med dryck på avdelningen, liksom bröd och smörgåsfett om patienten så önskar.
•
Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, flera mellanmål och kvällsmål.
Målet med E-kosten är att ge energi och näring i mindre mängd mat, vilket ökar möjligheten att patienten får i sig maten och orkar med behandlingen bättre.
Användning E-kosten rekommenderas till: •
Patienter som bedöms vara undernärda.
•
Patienter som bedöms vara i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit.
•
Patienter som har svårt att täcka sitt energi- och näringsbehov med A-kosten.
Beskrivning En lunch- eller middagsmåltid av E-kosten består av tre små rätter i form av förrätt, huvudrätt och dessert. För patienter som har svårt att äta tillräckligt, behöver man minska matens volym men behålla innehållet av energi och näringsämnen. För att det ska bli möjligt innehåller E-kosten en högre energiprocent fett, en större andel protein och mindre andel kolhydrater och fiber.
Det är mycket viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, flera mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag. Flera mindre måltider ökar möjligheten för patienten att få i sig tillräckligt med energi och näring.
Livsmedelsval Vid E-kost rekommenderas proteinrika och fetare livsmedel med lågt fiberinnehåll framför magra livsmedel. Då är det lättare att göra mindre portioner som ändå innehåller tillräckligt med energi och näringsämnen. Gröt kan kokas på mjölk av olika sorters gryn och berikas med till exempel matfett. Chark- och mejeriprodukter med hög fetthalt ger mer energi än magra produkter utan att portionsstorlekarna blir större. Använd matfett och pålägg på smörgåsen för att öka innehållet av energi och protein. Välj matfett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Frukt och bär kan serveras med grädde eller glass.
Grundkoster
En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50% av en dags energibehov.
Lunch + Middag =
50%
En komplett lunch/middag • F örrätt • Huvudrätt • Dessert • Dryck Förrätt, huvudrätt och dessert ingår i en portion av E-kosten och beställs från Kost Patientmat. Välj potatis/ris/mos/tillfällig i portionsstorlek 7MJ för en optimal portion av E-kosten. Avdelningen ansvarar för att servera patienten måltidsdryck och även bröd och smörgåsfett om patienten så önskar. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av E-kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.
Portionsstorlek En portion av E-kost inkluderar förrätt, huvudrätt och dessert. Den kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion av A-kosten.
27
Grundkoster
28
GF
KOST
Glutenfri kost
Den glutenfria kosten är avsedd för patienter som har glutenintolerans (celiaki) eller har hudsjukdomen dermatitis herpetiformis och som behöver en kost fri från gluten. •
Gluten och glutenliknande proteiner finns i vete, råg och korn, spelt (dinkel), kamut och korsningar av spannmålen. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från dessa spannmål.
•
Havre har en annan proteinuppsättning, men kan ha förorenats med gluten från andra spannmål. Därför ska specialhanterad havre väljas. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från havre.
•
Den glutenfria kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med glutenfritt bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen.
•
En komplett lunch och middag av den glutenfria kosten motsvarar cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.
Målet med den glutenfria kosten är att ge energi och näring, men utan gluten. Glutenintolerans får inte förväxlas med allergi mot sädesslagen. Det är olika beståndsdelar som orsakar reaktionerna. Veteallergiker kan även bli svårt sjuka av specialmjöl för glutenintoleranta.
Användning
Beskrivning
Den glutenfria kosten är avsedd för patienter med glutenintolerans (celiaki och/eller dermatitis herpetiformis).
Gluten och glutenliknande proteiner finns i vete, råg, korn, spelt (dinkel), kamut (vetesort som är släkt med durumvete) och korsningar av dessa spannmål. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från dessa spannmål.
Hos en person med glutenintolerans orsakar gluten inflammation i tunntarmens slemhinna, vilket gör att upptaget av näringsämnen försämras och näringsbrister kan uppstå. En brödsmula kan räcka för att det ska uppstå en skada. En patient som har hudsjukdomen dermatitis herpetiformis får hudförändringar av gluten. Behandlingen för dessa patienter är strikt glutenfri kost.
Havre har en annan proteinuppsättning, men kan ha förorenats av andra gluteninnehållande spannmål. Därför ska specialhanterad havre väljas, så kallad ren havre. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från havre. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål, fria från gluten, för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.
Grundkoster
En komplett lunch/middag • Glutenfri huvudrätt • Sallad • Glutenfritt bröd, smörgåsfett • Dryck En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Glutenfri huvudrätt och sallad/råkost beställs från Kost Patientmat. Glutenfri dessert kan beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten glutenfritt bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av den glutenfria kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål som står för resterande 50 % av det dagliga energibehovet.
Portionsstorlek En huvudrätt till lunch/middag av den glutenfria kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.
Huvudrätt
Dagsbehov
Liten portion
7 MJ/1680 kcal
Medium portion
9 MJ/2160 kcal
Stor portion
12 MJ/2880 kcal
Livsmedelsval Glutenfria livsmedel måste väljas. Många livsmedel är naturligt glutenfria, såsom potatis, ris, bovete, majs, quinoa, hirs, rotfrukter, grönsaker, rent kött och fisk, fågel, ägg, mjölk, mjölkprodukter, frukt, bär och matfett. Det finns produkter som märks med glutenfri eller mycket låg glutenhalt, t.ex. bröd, flingor, kex och kakor. De flesta med celiaki kan äta produkter märkta glutenfri och mycket låg glutenhalt. Uteslut livsmedel som innehåller vete, råg eller korn. T.ex. bröd, mjöl, flingor, mannagryn, skorpmjöl, frukostflingor, makaroner och spaghetti av vete, råg och korn. Var observant på sammansatta produkter som kan innehålla gluten, t.ex. köttbullar, kebabkött, korv, leverpastej, fiskpinnar, färdiglagade soppor och godis. Havre har en annan proteinuppsättning, men kan ha kontaminerats med gluteninnehållande spannmål. Välj specialhanterad havre, så kallad ren havre. Se aktuellt standardutbud av glutenfria livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.
Övrigt Vid hantering av glutenfria produkter ska särskilda arbetsytor och rena redskap användas så att maten inte förorenas av vete, råg eller korn.
Läs mer på internetsidorna www.allergimat.se, www.celiaki.se, www.scuf.se och www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/ Allergioch-overkanslighet/Gluten/Hur-vet-man-att-gluten-ingar-i-ett-livsmedel
29
30
Grundkoster
MF
KOST
Mjölkfri kost
Den mjölkfria kosten är avsedd för patienter som har konstaterad komjölksproteinallergi och för patienter som behöver laktosfri kost. •
En lunch/middag av den mjölkfria kosten från köket är fri från komjölk, mjölkprodukter eller livsmedel som innehåller komjölksprotein i någon form. Kosten innehåller inte heller mjölk från andra djur.
•
Den mjölkfria kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd*, smörgåsfett* och dryck* på avdelningen. *Mjölkfritt vid komjölksproteinallergi
•
En komplett lunch och middag av den mjölkfria kosten motsvarar cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.
Komjölksproteinallergi •
Vid komjölksproteinallergi måste alla mjölkprodukter uteslutas.
•
Tänk på att laktosfria produkter kan innehålla mjölkprotein och måste ersättas med mjölkfria alternativ.
Diagnosticerad laktosintolerans •
Vid laktosintolerans tål man mjölkproteinet, men är känslig för mjölksocker (laktos). Olika personer är olika känsliga för laktos.
•
Eftersom den mjölkfria kosten är helt fri från laktos kan laktoshalten regleras på avdelningen utifrån patientens tolerans.
Målet med den mjölkfria kosten är att ge energi och näring, men utan mjölk.
Användning Komjölksproteinallergi
Diagnosticerad laktosintolerans
Den mjölkfria kosten är till för patienter med allergi mot komjölksprotein.
Den mjölkfria kosten är helt laktosfri och kan ätas av patienter med diagnosticerad laktosintolerans.
Mjölkproteinallergi innebär att kroppen reagerar mot proteinerna i mjölken och kan visa sig på olika sätt, till exempel som eksem, tarminflammation eller andnöd. Den enda behandling som finns är att utesluta alla mjölkprodukter. Det går inte att använda laktosfria eller låglaktosprodukter eftersom de fortfarande kan innehålla mjölkprotein.
Vid laktosintolerans är aktiviteten av laktasenzymer nedsatt och patienten har svårt att bryta ner mjölksockret (laktosen). Olika patienter är olika känsliga för laktos. De flesta vuxna med laktosintolerans tål 2-5g laktos per måltid. Vid laktosintolerans tål man däremot mjölkproteinet.
Grundkoster
Beskrivning
Portionsstorlek
Lunch och middag av den mjölkfria kosten är fri från mjölk, mjölkprodukter eller livsmedel som innehåller mjölk och mjölkprotein.
En huvudrätt till lunch/middag av den mjölkfria kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.
Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.
Huvudrätt
Dagsbehov
Liten portion
7 MJ/1680 kcal
Medium portion
9 MJ/2160 kcal
Stor portion
12 MJ/2880 kcal
En komplett lunch/middag •
Mjölkfri huvudrätt
•
Sallad
•
Bröd*, smörgåsfett*
•
Dryck*
*Mjölkfritt vid komjölksproteinallergi En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Huvudrätt och sallad/råkost beställs från Kost Patientmat. Mjölkfri dessert kan beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och dryck (t.ex. saft, lättöl eller havredryck vid komjölksproteinallergi). Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av den mjölkfria kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.
31
32
Grundkoster
Livsmedelsval Komjölksproteinallergi Mjölkproteinfria livsmedel måste väljas. Alla oblandade och opanerade produkter av potatis, rotfrukter, ris, pasta, grönsaker, kött, fisk, fågel, ägg, frukt och bär är fria från mjölkprotein. Ersätt mjölk, mjölkprodukter, ost och livsmedel där mjölk, mjölkpulver, kasein, kaseinat eller vassleprotein ingår. Följande livsmedel kan innehålla ovanstående och ska därför uteslutas: vanligt margarin och smör (välj mjölkfritt margarin), korv, köttbullar, leverpastej, fiskpinnar, färdiglagade soppor och såser, pannkakor, omelett med mjölk, välling, glass, bröd bakat på mjölk, bagerivaror, kryddblandningar, choklad, godis och många kosttillägg. Mjölk innehåller mycket kalcium, riboflavin, A-vitamin och D-vitamin. När mjölkprodukter utesluts är det viktigt att annan mat väljs som är rik på dessa vitaminer och mineraler. Mjölk kan ersättas med kalcium- och D-vitaminberikade alternativ baserade på havre, ris eller soja. Välj mjölkfritt bröd och mjölkfritt smörgåsfett. Diagnosticerad laktosintolerans Eftersom den mjölkfria kosten är helt fri från laktos kan laktoshalten regleras på avdelningen utifrån den enskilda patientens tolerans genom att erbjuda alternativ med låg laktoshalt, laktosfria alternativ eller livsmedel som är naturligt laktosfria.
Ett urval av livsmedel efter laktosinnehåll/100 gram <0,01g Laktosfria produkter Hårdost Mjukost Mjölkfritt margarin/matfett <0,1g Knäckebröd Dressingar 0,1-1g Låglaktosprodukter Kaffebröd som innehåller mjölk Smör Margarin/matfett Leverpastej som innehåller mjölk 1-3g Vispgrädde Korv som innehåller mjölk Yoghurt > 3g Glass Mjölkprodukter Filprodukter >6g Pulver till viss välling Viss müsli som innehåller mjölk Kryddblandningar som innehåller mjölk Se aktuellt standardutbud av mjölkfria och laktosfria livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www. kostsamverkan.se.
Läs även mer på www.allergimat.se, www.mjolkfri.com och www.socialstyrelsen.se. Du hittar även mer information på www.celiaki.se (även om mjölkproteinallergi)
33
Vi anv채nder inga tillsatser eller onaturliga smak채mnen
34
Kost : A
Kost: A
Specialkoster Ibland kan inte patienten äta någon av grundkosterna, utan behöver en specialkost som är särskilt anpassad för hans eller hennes behov. Maträtterna i dessa matsedlar har ofta annorlunda karaktär som inte känns igen hemifrån. Oavsett om det handlar om proteinreducerad kost, flytande kost eller annan specialkost försöker vi på Kost att göra all mat så hemmalik som möjligt.
Kost erbjuder flertalet specialkoster som baseras på rekommendationer från Socialstyrelsen. Lunch och middag rekommenderas stå för ungefär hälften av det dagliga energibehovet. Resten av dagens energi ska komma från frukost, mellanmål och kvällsmål.
35 35
36
Specialkost
PR40
KOST
Proteinreducerad kost 40 g
Denna kost är avsedd för patienter som har ordinerats proteinreducerad kost. Patienter som ordineras denna kost bör alltid få information av dietist. •
En lunch/middag av den proteinreducerade kosten från köket innehåller max 13 gram protein och är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger cirka 40 gram protein.
•
En portion av den proteinreducerade kosten innehåller mindre mängd av proteinrika livsmedel, såsom t.ex. kött/fisk/fågel, jämfört med A-kost.
•
Mängden fosfor är naturligt låg i den proteinreducerade kosten på grund av den begränsade mängden protein.
•
Den proteinreducerade kosten består av huvudrätt och dessert och kan beställas i en portionsstorlek. Kosten kompletteras med dryck på avdelningen.
•
Det är mycket viktigt att ta hänsyn till proteininnehållet i frukost, mellanmål och kvällsmål som ska täcka resten av det dagliga energibehovet.
Målet med den proteinreducerade kosten är att ge energi och näring, men mindre mängd protein. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans – gör en allergibeställning!
Användning
Beskrivning
Den proteinreducerade kosten är avsedd för patienter som har ordinerats denna kost. Dessa patienter bör alltid få information av dietist.
Lunch och middag av den proteinreducerade kosten från köket består av huvudrätt och dessert och innehåller max 13 gram protein per måltid. En portion av den proteinreducerade kosten innehåller mindre mängd av proteinrika livsmedel, såsom t.ex. kött/fisk/fågel, jämfört med A-kost. En lunch och middag är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger cirka 40 gram protein. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska vara reducerade på protein och är viktiga för att komma upp i tillräckligt energioch näringsintag. Kosten är naturligt låg på fosfor på grund av den begränsade mängden protein.
Specialkost
En komplett lunch/middag
Livsmedelsval
•
Proteinreducerad huvudrätt
•
Proteinreducerad dessert
•
Dryck
Energi fås från fett, protein och kolhydrater. Om intaget av protein minskar måste intaget av fett och kolhydrater öka. Annars bryter kroppen ned sina egna muskler för att få energi. Därför är det mycket viktigt att dagens samtliga måltider ger tillräckligt med energi i form av fett och kolhydrater.
Huvudrätt med dessert beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten måltidsdryck. Välj dryck som ger energi, t.ex. lättöl, saft eller äppeldryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av den proteinreducerade kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.
Portionsstorlek En portion av den proteinreducerade kosten inkluderar huvudrätt samt dessert och kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion av A-kosten.
Vid proteinreducerad kost rekommenderas livsmedel som innehåller liten mängd protein, men mer kolhydrater och/eller fett. Till exempel grönsaker, potatis, rotsaker, frukt, bär, konserverad frukt, matfett och oljor. Välj helst matfett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Socker och sockerinnehållande livsmedel kan vara nödvändiga som energikälla, till exempel i form av marmelad, söta drycker och soppor. Begränsa användningen av proteinrika livsmedel såsom kött, fågel, fisk, chark- och mejeriprodukter. Undvik nyckelhålsmärkta/lätta produkter av ovanstående livsmedel. Välj istället fetare/standard alternativ som ger mer energi i mindre mängd av livsmedlet. Dietist kan ge förslag på särskilda lågproteinprodukter.
37
38
Specialkost
FR
KOST
Fettreducerad kost
Denna kost är avsedd för patienter som har ordinerats fettreducerad kost. Patienter som ordineras denna kost bör alltid få information av dietist. •
En lunch/middag av den fettreducerade kosten från köket innehåller max 15 gram fett och är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger cirka 40 gram fett. Observera att vissa patienter har en högre tolerans för fett. Det dagliga intaget ska alltid anpassas efter patientens toleransnivå.
•
Den fettreducerade kosten består av huvudrätt och dessertsoppa och kan beställas i en portionsstorlek. Kosten kompletteras med dryck på avdelningen.
•
Det är viktigt att ta hänsyn till fettinnehållet i frukost, mellanmål och kvällsmål som ska täcka resten av det dagliga energibehovet.
Målet med den fettreducerade kosten är att ge energi och näring, men mindre mängd fett. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning! OBS! Den fettreducerade kosten ska inte användas i syfte att gå ned i vikt.
Användning
Beskrivning
Den fettreducerade kosten är avsedd för patienter som har ordinerats denna kost. Ordination kan ske p.g.a. sjukdomstillstånd, operation eller strålbehandling. Dessa patienter bör alltid få information av dietist.
Lunch och middag av den fettreducerade kosten från köket består av huvudrätt och dessertsoppa och innehåller max 15 gram fett per måltid. En lunch och middag är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger cirka 40 gram fett. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska vara reducerade på fett och är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.
Specialkost
En komplett lunch/middag
Livsmedelsval
•
Fettreducerad huvudrätt
•
Fettreducerad dessertsoppa
Vid fettreducerad kost rekommenderas livsmedel som har naturligt låg fetthalt, är magra eller nyckelhålsmärkta.
•
Dryck
Välj magra mjölkprodukter och rent kött och begränsa användningen av feta chark- och mjölkprodukter.
Huvudrätt med dessertsoppa beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten måltidsdryck. Välj gärna dryck som ger energi, men lite fett t ex lättmjölk, lättöl eller äppeldryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel.
Pga den reducerade mängden fett är det viktigt att dagens samtliga måltider ger tillräckligt med energi i form av kolhydrater och protein. Därför behöver mängden kolhydratrika livsmedel vara större i den fettreducerade kosten jämfört med andra koster.
Lunch och middag som erbjuds av den fettreducerade kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.
Exempel på kolhydratinnehållande livsmedel: bröd, gryn, pasta, potatis och färska, konserverade eller torkade frukter och bär, liksom soppa eller kräm på frukt eller bär.
Portionsstorlek En portion av den fettreducerade kosten inkluderar huvudrätt och dessertsoppa och kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion av A-kosten.
Exempel på kolhydratinnehållande drycker: fruktdryck, saft, juice och lättöl. Det är viktigt att måltiderna sprids ut över så stor del av dygnet som möjligt, eftersom den ökade mängden kolhydrater ger maten större volym. Det är lättare att äta flera mindre måltider än få och stora.
39
40
41
Vill du veta mer om oss eller st채lla en fr책ga?
www.kostsamverkan.se
www.kostsamverkan.se 021-173148 Västmanlands sjukhus 721 89 VÄSTERÅS