Безопасность пищевых продуктов - продукт, процесс или и то и другое? by World Bank Russia

Public Disclosure Authorized

47654

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРОДУКТ, ПРОЦЕСС или И ТО И ДРУГОЕ

_ Документ, предлагаемый для обсуждения правительствам и переработчикам сельскохозяйственной продукции стран СНГ

СОДЕРЖАНИЕ Сокращения и условные обозначения ...........................................................................................iv Пояснительная записка ..................................................................................................................... v Безопасность пищевых продуктов - “Общая картина” ................................................. 1

1.0

Важнейшие аспекты ............................................................................................................ 2

1.1

Предыстория проблемы безопасности пищевых продуктов в развитых странах

2.0

мира .......................................................................................................................................... 5 2.1

Правительственное регулирование.................................................................................... 5

2.2

Обеспечение безопасности пищевых продуктов на основе требований потребителей 6

2.3

Результат “изменения цели, связанной с обеспечением пищевой безопасности” ........ 6

3.0

Codex Alimentarius ................................................................................................................. 8

3.1

Что такое Codex Alimentarius?............................................................................................ 8

3.2

Какие элементы входят в Codex Alimentarius? ................................................................. 8

3.2.1

Стандарты Codex Alimentarius ................................................................................ 8

3.2.2

Положения и правила Codex Alimentarius ................................................................ 9

3.2.3

Руководящие принципы Codex Alimentarius.............................................................. 9

3.3

Стандарты товаров, включенных в Codex Alimentarius................................................... 9

3.4

Стандарты Codex Alimentarius – Индикативный список ............................................... 10

3.5

Действительно ли Codex Alimentarius является “международным кодексом”? .......... 11 Стандарты безопасности при переработке пищевых продуктов ............................... 12

4.0 4.1

Передовые методы работы (GMP) ................................................................................... 12

4.1.1

Требования к персоналу ............................................................................................ 13

4.1.2

Требования к предприятиям и земле....................................................................... 13

4.1.3

Санитарно-эпидемиологические требования ........................................................ 14

4.1.4

Санитарно-техническое оборудование и средства управления .......................... 14

4.1.5

Оборудование, инвентарь и утварь ........................................................................ 15

4.1.6

Процессы и средства управления............................................................................ 15

4.1.7

Хранение и распределение ........................................................................................ 16

4.2

HACCP - Комплексная методика анализа рисков и критических точек ...................... 16

4.2.1

Предыстория............................................................................................................. 16

4.2.2

Успешное использование HACCP ............................................................................ 17

4.2.3

Разработка плана HACCP....................................................................................... 17

4.2.4

Семь основных принципов ........................................................................................ 18

4.2.5

HACCP - Один стандарт или несколько? .............................................................. 19

4.3 4.3.1

Международная организация по стандартизации .......................................................... 20 Что представляет собой Международная организация по стандартизации? 20

4.3.2

Что предусматривает и что не предусматривает стандарт ISO 9000? ........ 20

4.3.3

ISO 22000 - новый международный стандарт для управления пищевой безопасностью .......................................................................................................... 21

4.3.4

Что несет ISO 22000 для организации или компании?......................................... 21

4.3.5

Каковы требования ISO 22000? .............................................................................. 22

4.3.6

Является ли ISO 22000 - “хорошей идеей” или “практическим инструментом”? ...................................................................................................... 23

5.0

Опыт, накопленный в других новых независимых государствах ............................. 25

6.0

Что могут сделать новые независимые государства? .................................................. 28

6.1

Правительства .................................................................................................................... 28

6.1.1

Принять решение, что же “действительно безопасно”..................................... 28

6.1.2

Реорганизовать и оборудовать инфраструктуру государственного сектора . 28

6.1.3

Решить проблемы поэтапно ................................................................................... 28

6.1.4

Оценить экономические и политические последствия......................................... 29

6.2

Частный сектор .................................................................................................................. 30

6.2.1

Отрицательный или положительный характер перемен?.................................. 30

6.2.2

Совместно или по отдельности?............................................................................ 31

6.2.3

Какой “стандарт” выбрать?................................................................................. 31

6.3

Куда обратиться за помощью? ......................................................................................... 32

СПИСОК ТАБЛИЦ И ИЛЛЮСТРАЦИЙ

Рис. 1 - Предварительные задачи, которые необходимо решить при разработке плана HACCP ....................................................................................................................................17

iii

Сокращения и условные обозначения

AТЭС БРК КА CAC ПКК ЕЦС ЕС EureGAP ФАО FDA FMEA FSU GAP GHP GMP ГОСТ HACCP IFS INFOSAN МОС MRL NAFTA НАСА ННГ PRP QAS SQF СФС TБT США ВОЗ ВТО

Азиатско-Тихоокеанское экономическое сотрудничество Британский Консорциум по розничной торговле Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус) Комиссия организации ФАО и ВОЗ по разработке продовольственных стандартов Пункты критического контроля Европейский центр стандартизации Европейский Союз Рабочая группа по стандартам GAP европейских розничных продавцов Организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Анализ характера и последствий отказов Страны, образовавшиеся на территории бывшего Советского Союза Передовые методы работы в сельском хозяйстве Передовые методы в сфере гигиены Передовые методы производства Стандарты, использовавшиеся в странах бывшего СССР Комплексная методика анализа рисков и критических точек Международный стандарт для пищевых продуктов Международная сеть органов по обеспечению безопасности пищевых продуктов Международная организация по стандартизации Максимальный остаточный уровень Североамериканское Соглашение о свободной торговле Национальное Управление по аэронавтике и космонавтике Новые независимые государства Программы, необходимые для обеспечения условий Схемы обеспечения качества Продукты питания, безопасные с точки зрения качества Санитарные и фитосанитарные меры Технические барьеры на пути торговли Соединенные Штаты Америки Всемирная организация здравоохранения Всемирная Торговая Организация

Пояснительная записка Когда потребители покупают продовольственный продукт, который едят они сами и их семьи, они верят и предполагают, что продукт им не навредит. Если им не понравится качество, то, покупая продукты в следующий раз, они могут выбрать другую марку. Тем не менее, если продукт небезопасен, последствия могут быть, в лучшем случае, неприятными (расстройство здоровья), а в худшем случае может наступить и смертельный исход. Правительства стран несут ответственность за то, чтобы гарантировать безопасность для потребителей продаваемых продуктов питания. Правительства принимают законодательные акты и инструкции, которые определяют, что является “безопасным”. Затем обеспечивается функционирование служб, контролирующих качество продукции для регулирования продажи продуктов на розничном уровне, а также осуществляющих инспекции перерабатывающих предприятий внутри страны. Кроме того, рост мировой торговли продовольствием привел к тому, что правительства должны контролировать продовольственные продукты, которые импортируются в их страны. Конечно, любая компания, которая занимается переработкой пищевых продуктов, отвечает за обеспечение их безопасности. Продукты питания, которые они производят, проверяют соответствующие правительственные агентства на предмет соблюдения положений существующих инструкций и правил. Любой экспортер продуктов питания за рубеж должен быть готов соблюсти те же самые стандарты, что и применяемые для переработчиков внутри этой страны. Ранее это в значительной степени отражало “картину” безопасности пищевых продуктов и ее регулирования. Однако с развитием науки и ростом числа случаев паники, связанной с продуктами питания во всем мире, динамика безопасности пищевых продуктов изменяется очень быстро, и претерпевает собственную глобализацию. Так, правительство каждой страны издавало собственные инструкции и правила, определявшие, что является безопасным, при этом международная торговля продуктами питания испытывала значительное отрицательное воздействие. У поставщиков и переработчиков не было четкого представления о том, какие стандарты они должны были выполнять, даже если они и знали рынки назначения. Возможность вторичной торговли на ранее неопределенный рынок была почти невозможна из-за отсутствия сертификатов в соответствии со стандартами рынка страны назначения. В связи с усилением такого рода трудностей, ФАО и ВОЗ сыграли ведущую роль в разработке ряда стандартов безопасности пищевых продуктов, принятых в международном масштабе (Codex Alimentarius). В дальнейшем их надежная научная основа и приемлемость для всех позволила ВТО использовать их в качестве ориентира международной торговли в Соглашении по санитарным и фитосанитарным мерам. Правительство страны могло устанавливать свои собственные требования к безопасности, при этом оно должно было доказать, почему национальный стандарт требует более высокого уровня защиты, чем предусмотренный Codex Alimentarius (предоставив научно обоснованные факты или реальную оценку риска). Поэтому, с точки зрения жестких требований к сертификации безопасности пищевых продуктов это были “правила игры”. Теперь сами потребители, предъявляя свои требования к розничному сектору, влияют на изменение роли правительства страны в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Хотя изначально потребители верили производителям продукции (и регулированию правительства), с появлением крупных розничных цепей, потребители считают необходимым уделить больше внимания розничным продавцам. Потребители, привыкшие к тому, где и что они покупают, теперь чаще задумываются о том, где они купили продукт, нежели чем какой продукт они купили. Наряду с этим, в промышленно развитых странах в практику крупных розничных сетей (доминирующих на рынке продаж продовольственных продуктов) теперь входит закупка больших объемов продукции у производителей и использование своей собственной [торговой] марки на упаковке. В этой связи все больше ответственности возлагается на розничных продавцов, чтобы они продавали безопасные продукты. В ответ розничные продавцы требуют большего от своих поставщиков и переработчиков продуктов питания. Использовавшаяся

ранее практика проверки безопасности продовольственных продуктов партиями по выбору несет слишком высокий риск для розничных продавцов (а также для конечных потребителей). Без тесных и постоянных отношений с переработчиками пищевых продуктов (из-за расстояний в международной торговле) и, не имея возможности контролировать их линии переработки, сейчас розничные продавцы (и все чаще правительства) требуют от переработчиков продемонстрировать, что используемые ими методы переработки непрерывно гарантируют безопасность пищевых продуктов. Переработчики также должны подтвердить, что при любом серьезном сбое в функционировании их производственных линий, они смогут определить и устранить проблему, а также дать гарантию, что загрязненные продукты не попадут в розничную сеть. Данное явление, как и стандарты безопасности пищевых продуктов, привело к появлению различных и сложных требований, которые предъявлялись в разных странах и торговых фирмах во всем мире. И все же следует отметить, что это очень негативно повлияло на международную торговлю и, особенно, на развивающиеся страны. И действительно, Codex Alimentarius содержит положения, предписывающие переработчикам использовать те или иные методы, которые называются HACCP (Комплексная методика анализа рисков и критических точек) и GHP (передовые методы в сфере гигиены). Общие положения определяют, как переработчики продовольственных продуктов должны управлять, контролировать и разрабатывать свои методы переработки для сведения к минимуму рисков, связанных с безопасностью производимых продуктов питания. К сожалению, имеется целый ряд интерпретаций этих условий (по крайней мере, известно о 20 различных стандартах в мире) и, вплоть до 2005 г. не было ни одного реального эквивалента Кодекса в сфере стандартов пищевой безопасности. Возможно, введение стандарта ISO 22000 привело к решению данной проблемы. Стандарт ISO 22000 объединяет положения HACCP, передовых методов гигиены и производства в рамках одного четкого стандарта, который принят в международном масштабе. Соблюдение компаниями, перерабатывающими продовольственные продукты требований Стандарта ISO 22000 должно гарантировать (пока они действительно придерживаются данных требований), безопасность производимого ими продовольствия. Получение сертификата для подтверждения соблюдения этих требований и гарантии непрерывного контроля также позволит такой компании показать потенциальным покупателям (главным образом, розничным продавцам), что, производя безопасный продукт, она является надежным партнером, который не будет отрицательно воздействовать на бизнес розничных продавцов (поставляя небезопасные продукты). Положения стандарта ISO 22000 также требуют, чтобы у переработчика “было представление о цепи поставки” их бизнеса и вводят требование возможности “отследить” продукт (то есть знать, что они купили как сырье), и “отследить” их собственный продукт (то есть знать, кому они его продали). Данное требование приобретает все большую важность в обеспечении пищевой безопасности, так возможность обнаружить источник загрязнения продовольственного продукта и возможность быстро изъять его из розничного оборота являются важнейшими инструментами в деле снижения воздействия небезопасных пищевых продуктов. Сейчас слишком рано говорить, насколько успешно ISO 22000 получит международное признание. Розничные продавцы и переработчики в промышленно развитых странах уже сейчас работают в соответствии с их собственными стандартами, и переход на ISO 22000 очевидно, потребует затрат. До тех пор, пока ISO 22000 не станет внутренней потребностью для этих компаний, не возникнет особого желания делать такие инвестиции. Тем не менее, для переработчиков в развивающихся странах ISO 22000 действительно дает возможность узнать о международных стандартах, соблюдение которых откроет намного больше возможностей для бизнеса, чем при соблюдении индивидуальных стандартов страны-импортера. Фактически, это открывает возможности для продажи продукта переработки на рынке, для которого они не были произведены специально. Ранее, аспект безопасности пищевых продуктов был относительно ясен и касался 2 главных сторон - правительства и переработчиков. Теперь он стал намного более динамичным и сложным, вовлекая больше сторон, и представляет собой “движущуюся цель с нечеткими и стертыми очертаниями”. Чрезвычайно важно, особенно в развивающихся странах и странах с переходной экономикой, чтобы участники процесса - правительство, переработчики, розничные

продавцы и потребители тесно сотрудничали для модернизации производства. Безопасность пищевых продуктов уже не является проблемой, идущей “сверху вниз” - основание пирамиды (потребители) предъявляют новые требования.

vii

1.0

Безопасность пищевых продуктов - “Общая картина”

Безопасность пищевых продуктов - проблема, которая касается всех стран, правительств и их потребителей. В данной работе мы остановимся на “безопасности пищевых продуктов” с точки зрения укрепления и защиты здоровья людей, так как это касается продовольственных продуктов (полуфабрикатов или полностью переработанных, а не свежих продуктов). Определение того, что является безопасным продовольственным продуктом и обеспечение выполнения требований - дело правительства конкретной страны (как того требует закон) является обязательным, так как это - общественное благо. У правительств, очевидно, имеются моральные обязательства по защите своих граждан, гарантируя, что потребляемые продукты не несут вреда для их здоровья. Наряду с этим, у правительств есть финансовый интерес в обеспечении благосостояния их населения. Если люди болеют в связи с потреблением опасных продуктов в пищу, то это приведет к прямой потере общественных ресурсов, что связано с использованием системы здравоохранения и косвенной через нетрудоспособность работника и потерям для экономики в целом. (В конечном счете, это ведет к снижению экономической эффективности компаний и поэтому, сокращению поступлений в виде налогов). Кроме того, если правительство теряет доверие населения в связи с провалом попыток защитить их безопасность, оно подвергает себя потенциальному политическому риску. Правительства должны также учитывать возможное отрицательное влияние на их репутацию и экономику на международной арене, если это касается безопасности пищевых продуктов. Международная торговля продовольствием - динамичный и быстро растущий бизнес. Являясь проблемой частного сектора, экспорт страной опасных пищевых продуктов несет возможные политические и экономические риски и для ее правительства. Даже если в экспорте опасного продукта виновата отдельная компания, страна-импортер может вполне предпринять шаги по ограничению импорта из этой страны-экспортера до тех пор, пока она не почувствует себя уверенными, что проблема не касается всей отрасли. В результате такая ситуация может иметь серьезные неблагоприятные экономические и потенциальные политические последствия. В данной работе мы будем рассматривать проблему безопасности пищевых продуктов. Следует отметить, что есть и две других области - защита жизни и здоровья животных, а также растений, которые тесно связаны. Все вместе эти 3 области называются как санитарные (относительно людей или животных) и фитосанитарные (относительно жизни растений) меры. Очевидно, что и понятие безопасности пищевых продуктов и ее важность не вызывают сомнений. Однако то, как это гарантировать, для кого, на каких условиях и что следует рассматривать в рамках “безопасности”, становятся более сложными вопросами. Кроме того, поиск ответов на вопросы, какую роль должно сыграть правительство, что должен сделать частный сектор, и в какой степени потребители отслеживают проблему, не патерналистское вмешательство правительств, запутывает ситуацию еще больше. Проблема состоит в том, что эти аспекты часто взаимосвязаны и определение четкого направления для конкретных участников этого процесса совсем нелегко. Предпримем попытку определить важнейшие сферы и рассмотреть их в отдельности. Акцент в данном документе сделан на читателей из развивающихся стран (нынешних или потенциальных экспортеров) стремящихся выйти на рынки основных промышленно развитых стран (нынешние или потенциальные рынки экспорта). Для правительств новых независимых государств (СНГ), переживающих переход к новой системе, отличающейся от той, которая существовала в бывшем Советском Союзе, картина часто неясна. Предыдущая система стандартов (ГОСТ) включала аспекты качества и безопасности пищевых продуктов, но они, как правило, не совместимы с системами стандартов, существующими в странах, с которыми они теперь торгуют. Что вплоть до недавнего времени еще более усложняло дело, “правила игры” в отношении безопасности пищевых продуктов в этих странах также не были ясны. К счастью, в течение нескольких последних лет развитие концепции безопасности пищевых

продуктов дает странам СНГ шанс войти в “игру” таким образом, чтобы это позволило им конкурировать и участвовать в этом процессе с выгодой и устойчивым образом. 1.1

Важнейшие аспекты

Как упоминалось выше, есть целый ряд аспектов, которые касаются текущего обсуждения безопасности пищевых продуктов, и основные из них будут более подробно рассмотрены ниже в последующих главах данной работы. a) Обязательные или добровольные Стандарты - “Размывание очертаний движущейся цели” Как известно, у правительства имеется очень четкая заинтересованность в регулировании своей продовольственной отрасли, чтобы гарантировать безопасность для населения страны, а также защитить свои экономические и политические интересы (внутри и за пределами страны). Учитывая важность проблемы, меры, предпринимаемые ими для обеспечения безопасности продуктов питания, как произведенных внутри страны, так и импортированных в страну, носят обязательный характер. Короче говоря, это означает, что продукты питания следует проверять на наличие веществ, которые могли бы нанести вред здоровью конечных потребителей. В этой связи правительства вводят закрепленные в документах стандарты, которые предусматривают максимальный и минимальный уровень содержания веществ, которые разрешены или запрещены в определенных продуктах. Несоблюдение этих стандартов означает, что продукт не получит сертификат безопасности и поэтому не [будет] разрешен для продажи. Вообще-то, здесь как раз и должно закончиться регулирование со стороны правительства. Что касается вопросов качества продукции (т.е. вкус, сладость, свежесть и т.д.), то они касаются потребителя, и он определяет то, что хорошо, а что - нет. Однако развитие законов по защите прав потребителей размыло эти четкие границы в целом ряде стран. Правительства многих стран теперь предусматривают, что нужно указывать на упаковке, регулируют требования к рекламе, и все более вовлекаются в усиленный контроль над розничной продажей продуктов питания - как для повышения безопасности, так и для защиты прав потребителей. Поэтому, то, что ранее считалось добровольными стандартами качества, сейчас начинают входить в состав национальных стандартов и принимают более обязательный, чем ранее, характер. Возможно требования самих потребителей важнее официальных стандартов, введенных правительствами, которые переходят в область “добровольных”. Более пристальное внимание к безопасности пищевых продуктов на уровне потребителя (которое мы обсудим позже) заставляет розничных продавцов, а значит, и их поставщиков применять другие стандарты пищевой безопасности, которые выходят за пределы обязательных и требуют более высокого уровня защиты. Пока они все еще остаются “добровольными”, у поставщиков в этих ситуациях остается лишь единственный выбор - принять их и остаться в бизнесе или отказаться следовать за ними и остаться без клиентов. Формализация этих возросших требований к безопасности “предписывается” через создание торговых ассоциаций, группировок потребителей и развитие больших компаний по продаже продуктов питания в розницу, доминирующих в большинстве промышленно развитых стран. Ниже в данной работе будет рассмотрен этот “добровольный” сектор, а также то, что он означает для поставщиков. b) Обязательные стандарты пищевой безопасности - международные или внутренние? За последние 50 лет был отмечен резкий рост международной торговли продуктами питания. Это привело к тому, что теперь правительства оказались в ситуации, когда применяемые в их странах стандарты пищевой безопасности оказывают влияние на внешние стандарты лишь для защиты здоровья их населения. В том случае, если параметры стандартов устанавливаются выше, чем требуемые в обычной ситуации, то это приводит к запрету импорта в их страну. В свою очередь, со стороны стран-экспортеров это вызовет ответные меры по ограничению торговли, которые отрицательно повлияют на собственную экономику этих стран. Что касается развивающихся стран, то инвестиционные требования к развитию и поддержанию научной

инфраструктуры для непрерывного мониторинга и оперативного обновления требований к безопасности пищевых продуктов часто носят ограничительный характер. Учитывая значение торговли и потенциальные затраты, связанные с поддержанием разработанного внутри страны режима безопасности пищевых продуктов, естественный выбор состоит в стремлении использовать признанный в международном масштабе и фактически “объективный” стандарт. К счастью, такой стандарт действительно существует, и признан в широком масштабе, и как полагают, фактически является основанием для “правил игры” главным международным органом по регулированию торговли - Всемирной торговой организацией (ВТО). Указанные стандарты называют Codex Alimentarius (в дальнейшем КА), который будет рассмотрен ниже. c) Добровольные стандарты безопасности пищевых продуктов - продукт или процесс? Информированность в вопросах безопасности пищевых продуктов серьезно возросла. Кроме того, розничным продавцам и переработчикам полуфабрикатов или сырья нужно установить надежные деловые отношения с заслуживающими доверия партнерами на устойчивой основе. В этой связи важность простого сертификата о безопасности пищевых продуктов становится только частью требований для ведения торговли. В “торговле” еще более важным становится то, что торговые партнеры или поставщики управляют своим бизнесом и предприятиями по переработке таким образом, что это естественно ведет к производству безопасных продуктов питания, означая, что они являются подходящим партнером. Способность поставщика постоянно и непрерывно производить безопасные продукты высокого качества - ключевой фактор в концепции такого подхода к ведению бизнеса как “очень своевременная поставка”. Традиционно, эти формы деловых отношений основываются на истории торговых связей и способности покупателя посетить производственные мощности поставщика, чтобы лично убедиться, как работает их партнер. Однако рост закупок из-за границы и требования по сокращению затрат и повышению эффективности привели к тому, что покупатели больше не в состоянии продолжать торговлю таким образом или посчитают ее не слишком надежной. Способность заверить покупателей, что у поставщика есть всё необходимое для ведения бизнеса, не только дает ему конкурентоспособное преимущество перед другими поставщиками, но и быстро становится реальным требованием для торговли – особенно там, где это касается экспорта. Для [обеспечения] безопасности пищевых продуктов, существовал добровольный стандарт для управления процессом переработки - Комплексная методика анализа рисков и критических точек (HACCP). Подробнее данный аспект обсуждается ниже, однако фактическое соблюдение требований этой системы означает гарантию переработчика, что на всех этапах переработки продовольственных продуктов они контролируют возможность их загрязнения и принимают необходимые меры по остановке работ, когда такие случаи имеют место. В результате такого подхода считается, что продукт переработки соответствует правилам и нормам безопасности. Хотя HACCP включен в КА, сертификация поставщика по международным правилам не является обязательной, так многие страны ввели их собственные определенные требования HACCP (например, Нидерланды, США, Великобритания, Европейский Союз {ЕС}). Кроме того, во многих странах созданы торговые и розничные ассоциации, которые ввели различные стандарты в сфере переработки, что очень затруднило жизнь поставщиков. Так, при поставке на рынки нескольких стран часто приходится иметь дело с отличающимися стандартами, и поставщики вынуждены готовить разную документацию для разных клиентов. Вплоть до сентября 2005 г. не было никакого реального всемирно признанного стандарта для такой “сертификации процесса” в пищевой промышленности. Тем не менее, Международная организация по стандартизации, совместно с пищевой промышленностью, правительствами членами, ассоциациями производителей продовольствия и Комиссией Codex Alimentarius (CAC) ввела международный стандарт (ISO 22000). Ожидается, что он станет новыми четкими “правилами игры”, также как и КА - для обязательных стандартов. Ниже будет обсуждаться значение этих добровольных стандартов и роль ISO 22000. d) Безопасность пищевых продуктов - “Подход к цепи поставки”

Как и во многих сферах бизнеса, усиление конкуренции послужило толчком к повышению эффективности отрасли для сохранения конкурентоспособного преимущества и увеличения доли на рынке потребителей, которые продолжают требовать более высокого качества и более низких цен. Применяемый для этого важнейший инструмент - концепция “цепи поставки”, которая отражает концентрацию усилий по повышению эффективности каждой из сторон, вовлеченных в доставку продовольственного продукта от производителя потребителю, а также их общей эффективности как “взаимозависимой” цепи. Безопасность пищевых продуктов теперь также стала проблемой функционирования этих цепей поставки. Как и при стремлении свести к минимуму риски загрязнения в процессе переработки с использованием HACCP, появилось требование гарантировать минимум рисков при прохождении продукта по цепи поставки. Точно также розничные продавцы, торговые ассоциации и правительства начинают выдвигать требование возможности отследить продукт, который стал небезопасным и попал на розничный уровень до поставщика или следующей точки цепи, чтобы изъять его из сети. Ранее требования отследить движение товара касались только таких продуктов как мясо, однако с ростом числа скандалов, связанных с продуктами, такие требования уже предъявляются к свежей землянике и консервированным помидорам. С учетом требований рынка, растут и требования розничных продавцов к их поставщикам. Хотя, кажется, нет никакой реальной и четкой международной системы для сертификации всей цепи поставки, субъекты экономической деятельности на этих рынках действительно имеют возможность добровольно соблюдать международные стандарты, которые они все разделяют и что гарантирует целостность звеньев цепи и, соответственно, всей цепи. КА и ISO 22000 также стремятся предложить такую форму целостного “подхода” к цепи поставки для обеспечения пищевой безопасности, и мы рассмотрим недавние события в этой области.

2.0 Предыстория проблемы безопасности пищевых продуктов в развитых странах мира 2.1

Правительственное регулирование

Практика правительственного регулирования безопасности пищевых продуктов существовала во всем мире в течение многих столетий. До начала международной торговли продуктами питания, безопасность пищевых продуктов была в значительной степени внутренним вопросом правительства конкретной страны. Однако с ростом торговли продовольственными товарами, полуфабрикатами или готовыми продуктами, правительства также стали проявлять интерес к тому, чтобы обеспечить соответствие предметов потребления, импортированных в их страны требованиям уровня безопасности для защиты своего населения. Изначально регулирование импорта было мерой защиты здоровья потребителей, однако в дальнейшем его применение стало проявлением тенденций торгового протекционизма, когда уровень безопасности для импорта поднимался выше необходимого для ее обеспечения. Все это напоминало меры, направленные на ограничение торговли. После Второй мировой войны в ряде стран мира начали накапливаться излишки продукции сельского хозяйства, и [правительства] многих промышленно развитых стран поняли, что доступ к этим излишкам через торговлю является важной частью предпринимаемых ими усилий по обеспечению экономического роста. Вскоре было отмечено, что существование разных требований к [пищевой] безопасности было главным препятствием для международной торговли. Стало ясно, что для использования положительных аспектов международной торговли продовольствием потребуется гармонизации различных требований к безопасности. Разработка ряда независимых “международных” требований к безопасности обеспечила бы защиту здоровья людей и потребителей в целом, облегчив торговлю продовольствием между странами (что снижает операционные затраты и повышает конкурентоспособность). Ведущую роль в этом процессе сыграла Организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО) и Всемирная Организации Здравоохранения (ВОЗ) в начале 1960-ых. Была разработана Объединенная программа ФАО/ВОЗ по продовольственным стандартам, а управление реализацией программы было поручено Комиссии Codex Alimentarius (CAC). Так, Комиссия отвечала за создание и поддержание Codex Alimentarius (КА), являющегося списком всемирно признанных стандартов безопасности пищевых продуктов. Начиная с момента его создания, в рамках Codex было создано более 200 стандартов, касающихся готовых продуктов, полуфабрикатов или сырья для пищевой промышленности, предназначенных для реализации потребителям или для промежуточной обработки. Было разработано более 40 сводов правил в сфере гигиены и технологии, сделана оценка более 1000 пищевых добавок и 54 ветеринарных лекарств, установлено более 3000 максимальных уровней остатков пестицидов и подготовлено более 30 рекомендаций в отношении веществ-загрязнителей. Фактически стандарты Codex Alimentarius получили широкое официальное признание только в ходе Уругвайского раунда переговоров по ВТО. Уругвайский раунд привел к заключению Соглашения по санитарным и фитосанитарным мерам. Как упоминалось ранее, соглашение также касается здоровья животных и растений, но в отношении здоровья людей и безопасности пищевых продуктов, Соглашение “приняло” КА в качестве стандарта, применимого для странчленов ВТО (статья 3). Однако следует отметить, что в Соглашении четко указано, что Члены ВТО все еще вправе применять их собственные стандарты, и они могут предусматривать более высокий уровень защиты, чем предусмотренный в КА. Это необходимо подтвердить научным обоснованием или оценкой риска, демонстрируя необходимость более высокого уровня защиты по сравнению с тем, который предусмотрен КА.

2.2 Обеспечение безопасности пищевых продуктов на основе требований потребителей За последние 20 лет резко усилилась озабоченность потребителей в отношении безопасности пищевых продуктов. С расширением возможностей доступа к средствам массовой информации и “интернационализации” новостей серьезно выросла информированность потребителей об опасности, исходящей от некачественных продуктов питания. Это происходило на фоне быстрого развития науки и знаний о факторах, влияющих на здравоохранение, связанных с продуктами и токсинами, остаточным содержанием веществ и химикатов, использованных в ходе их производства, или поглощенных во время роста или переработки, транспортировки и хранения. Таким образом, обеспокоенность безопасностью пищевых продуктов представляет собой не только проблему “сверху вниз”, решением которой занимается правительство, но и фактор, который влияет на требования потребителей и потребление продуктов питания. Следует отметить, что веру потребителя в соблюдение правил обеспечения безопасности пищевых продуктов, которая ранее была довольно высокой, серьезно пошатнули недавние скандалы, связанные с ящуром, коровьей губчатой энцефалопатией, эшерихией, а также разразившийся скандал с отравленным кормом для домашних питомцев в США и возможным загрязнением в сети поставок продуктов питания для людей. В большинстве промышленно развитых стран решение проблемы безопасности пищевых продуктов “взяли на себя” большие универсамы, чьи сети доминируют на розничном рынке продовольствия. Во многих случаях требования к безопасности, предъявляемые универсамами, превышают предусмотренные в этих странах. Кроме того, что они требуют более высокий уровень гарантированной безопасности, они также требуют у поставщиков представлять информацию о происхождении товаров, возможность отслеживать движение продуктов [от производителя к потребителю], качество переработки или обработки пищевых продуктов. Наряду с этим, они выдвигаю целый ряд других требований, касающихся качества, например упаковки, срока годности, размеров/формы, однородности и т.д. В результате предъявления всех этих требований поставщик/экспортер должен не только знать об официальных требованиях к безопасности пищевых продуктов страны назначения, но должен также быть полностью осведомлен о любых конкретных требованиях к безопасности и качеству, выдвигаемых покупателем. Несмотря на то, что данные аспекты должны быть четко отражены в рамках контракта на поставку, следует отметить, что многие из указанных выше универсамов являются членами добровольных организаций по соблюдению стандартов в своих странах, и что у этих организаций часто есть собственные требования к безопасности пищевых продуктов. Часто контракты на поставку не предусматривают все оговоренные сторонами условия и касаются только тех требований, которые выдвигает организация. Очевидно, что поставщик должен не только быть готов заключению коммерческой сделки, но также и затратить много времени и средств, чтобы убедиться, что он полностью знает обо всех оговоренных и подразумеваемых условиях контракта. Нет необходимости объяснять, что их несоблюдение приведет к тому, что поставщику не заплатят, и у него не будет возможности развивать дальнейшие отношения с данным конкретным клиентом и другими связанными покупателями.

2.3

Результат “изменения цели, связанной с обеспечением пищевой безопасности”

В сфере безопасности пищевых продуктов, сертификат безопасности пищевых продуктов больше не является “самым главным”. Хотя его наличие означает, что юридически продукт соответствует необходимым требованиям безопасности, возможно, этого уже недостаточно, чтобы у поставщика была возможность начать бизнес. Для безопасности пищевых продуктов одинаково важны и процесс, который был использован для их изготовления и возможность продемонстрировать, что на всех этапах переработки предпринимались надлежащие меры,

чтобы гарантировать, что безопасность конечного продукта не была поставлена под угрозу. Как правило, проверка процесса основана на добровольном использовании, однако это стало такой же важной частью процесса [обеспечения] безопасности пищевых продуктов. Конечно, правительство, желающее повысить уровень защиты своих потребителей, вправе сделать требования для участников, вовлеченных в производство продовольствия обязательными (и это делается довольно часто). Что еще более важно, для частного сектора соблюдение такого рода схем быстро становится предпосылкой для возможности заняться торговлей.

3.0

Codex Alimentarius

Термин Codex Alimentarius часто используется в отношении безопасности пищевых продуктов, однако часто у правительств стран СНГ нет четкого представления о нем. Ниже в общих чертах будет рассказано, что представляет собой Codex, из чего состоит и насколько он важен. 3.1

Что такое Codex Alimentarius?

Фактический перевод Codex Alimentarius (с латыни) - “пищевое законодательство”. Хотя у КА еще нет (и вероятно никогда не будет) статуса закона, его положения приобретают все большую важность. Как уже упоминалось выше, КА развивался, как попытка определить международную “цель”, научно обоснованный набор стандартов, которые страны могли бы принять или использовать в качестве контрольной точки, чтобы воспользоваться преимуществами международной торговли продовольственными продуктами и преодолеть проблемы, которые появились в результате быстрого развития стандартов отдельных стран. С момента создания Комиссии Codex Alimentarius в начале 1960-ых Codex стал получать все большее признание в качестве “международного стандарта” и даже был принят как главная контрольная точка для ВТО. С точки зрения международного признания вне ВТО, следует заметить, что КА упоминался в различных международных торговых соглашениях. В состав НАФТА (Североамериканское Соглашение о свободе торговле), входит два вспомогательных соглашения, которые имеют дело с санитарными и фитосанитарными мерами (СФС). Что касается мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов, то стандарты КА приведены в качестве основных требований, которые эти 3 государства - члена должны выполнять в отношении охраны здоровья и безопасности продовольственных продуктов. В рамках АТЭС (Азиатско-Тихоокеанское экономическое сотрудничество) уже подготовлен проект Договора о взаимном признании оценки соответствия пищевых продуктов и продовольственных товаров. Соглашение требует последовательного соблюдения положений соглашений по СФС и ТБТ (технические барьеры в торговле), а также КА. Следует отметить, что многие из европейских Директив часто ссылаются на Codex Alimentarius как обоснование их требований. 3.2

Какие элементы входят в Codex Alimentarius?

В буквальном смысле, КА представляет собой собрание стандартов, сводов инструкций и правил, руководящих принципов и других рекомендаций. Одни носят общий характер, а другие - очень конкретизированы, и касаются, например, детальных требований, связанных с пищевыми продуктами. Третьи имеют дело с управлением процессами производства или действиями правительств, регулирующими системы защиты потребителей и безопасности пищевых продуктов. КА, в основном, включает 3 категории - Стандарты Codex; положения и правила Codex и руководящие принципы Codex. 3.2.1

Стандарты Codex Alimentarius

Они обычно касаются характеристик продукта и могут иметь отношение ко всем особенностям присущим товару или только одной его особенности, которые регулируются правительством (“обязательные” стандарты). Пример стандарта, касающегося только одной характеристики максимальный остаточный уровень (MRL) для пестицидов или ветеринарных лекарств в пищевых продуктах. Есть и общие Стандарты Codex для пищевых добавок, загрязнителей и токсинов в пищевых продуктах, которые содержат общие и конкретные требования к товару.

3.2.2

Положения и правила Codex Alimentarius

Они включают кодексы гигиенической практики и определяют производство, обработку, производство, транспортировку и методы хранения отдельных пищевых продуктов или групп пищевых продуктов и считаются основой гарантии безопасности и пригодности продуктов для потребления. Для гигиены питания основой является текст – общих принципов Codex по гигиене питания, которые вводят комплексную методику анализа рисков и критических точек (HACCP) - систему управления безопасностью пищевых продуктов. Инструкции по контролю над использованием ветеринарных ковриков обеспечивают общее руководство в этой сфере. 3.2.3

Руководящие принципы Codex Alimentarius

Они подразделяются на 2 категории: Принципы, которые определяют политику в определенных важнейших областях; и Руководящие указания для интерпретации этих принципов или для интерпретации положений общих стандартов Codex. (i) Принципы - В случае пищевых добавок, загрязнителей, гигиены пищевых продуктов и мяса, основные принципы, управляющие регулированием этих аспектов, включены в своды правил и соответствующие стандарты. Есть также автономные принципы Codex, которые включают: -

добавление важнейших питательных элементов в пищевые продукты; инспекцию и сертификацию продуктов питания при импорте и экспорте; разработку и применение микробиологических критериев для пищевых продуктов; проведение микробиологической оценки риска; анализ риска пищевых продуктов на основе современных биотехнологий.

(ii) Руководящие указания, используемые для толкования положений Codex Alimentarius, включают требования к маркировке пищевых продуктов, в особенности к надписям на ярлыке. Данная группа включает руководящие указания в отношении калорийности, влияния на здоровье; условий производства, продажи и маркировки органических пищевых продуктов, а также пищевых продукты, изготовленных в соответствии с мусульманскими законами - “halal”. Есть ряд руководящих принципов, которые истолковывают положения принципов Codex для инспекций и сертификации импортируемых и экспортируемых продуктов. Разработаны и используются руководящие принципы по проведению оценки безопасности пищевых продуктов, полученных из генетически измененных растений и микроорганизмов (генетически модифицированные продукты). 3.3

Стандарты товаров, включенных в Codex Alimentarius

Наибольшее число конкретных стандартов Codex (раздел 3.2.1) касается предметов потребления. Важнейшие товарные группы, включенные в КА: -

Зерновые культуры, бобовые (бобы) и продукты, полученные на их основе; Жиры, масла и связанные с ними продукты; Рыба и продукты рыбного промысла; Свежие фрукты, плоды и овощи; Обработанные и свежезамороженные фрукты, плоды и овощи; Фруктовые соки; Мясо и мясопродукты; супы и бульоны; Молоко и молочные продукты;

Сахар, продукты [переработки] какао, шоколад и другие разные продукты.

Стандарты товаров в значительной степени соответствуют установленному формату, который содержит множество категорий информации, приведенных ниже: - Масштаб - Включает название продукта, к которому применяется стандарт и цель, для которой он будет использоваться. - Описание - Дается описание продукта с указанием (где уместно) сырья и материалов, из которых он получен. - Важнейшие элементы - Содержат информацию о составе и характеристике конкретного товара, а также любых обязательных и дополнительных компонентах. - Пищевые добавки - Приводятся названия добавок и их максимальное разрешенное количество в продуктах питания (использование пищевых добавок, излагаемых в общих стандартах Codex для пищевых добавок). - Загрязнители - Приводятся предельные значения содержания загрязнителей, которые могут встретиться в продукте, включенном в стандарт. Пределы изложены в общих стандартах Codex для загрязнителей и токсинов в пищевых продуктах. В соответствующих случаях делается ссылка на Codex, где также определено максимальное содержание остатков пестицидов и ветеринарных лекарств в пищевых продуктах. - Гигиена - Делается ссылка на соответствующие местные кодексы гигиенической практики Codex для конкретных товаров. Почти всех случаях требуется, чтобы в продукте не было болезнетворных микроорганизмов, любых токсинов, других ядовитых или вредных веществ в количестве, представляющем опасность для здоровья. - Веса и меры - Включают положения, например, заполнение контейнера и сухой вес товара. - Маркировка – Включает надписи на продуктах питания и любые специальные требования, призванные гарантировать, что потребитель не обманут или введен в заблуждение о природе продукта питания (должна соответствовать общим стандартам Codex для маркировки расфасованных пищевых продуктов). - Методы анализа и отбора проб и образцов - Приводится список методов проверки, необходимых для того, чтобы обеспечить, что товар соответствует требованиям стандарта. 3.4

Стандарты Codex Alimentarius – Индикативный список

Ниже, по состоянию на июль 2005 г., приводится индикативный список стандартов, которые находятся в рамках групп, определенных выше: - Стандарты товаров - 202 - Руководящие положения, нормы и правила, связанные с товаром - 38 - Общие стандарты и руководящие принципы по маркировке продуктов -7 - Общие кодексы и руководящие принципы по гигиене пищевых продуктов -5 - Руководящие положения по оценке риска безопасности пищевых продуктов -5 - Стандарты, кодексы и руководящие положения по содержанию загрязнителей в пищевых продуктах - 14 - Стандарты и т.д. на отбор проб, проведение анализа и сертификации - 22 - Максимальный остаточный уровень (MRL) для остатков пестицидов - 2,579 - Положения о пищевых добавках - 683 - Максимальный остаточный уровень для ветеринарных лекарств - 377

3.5

Действительно ли Codex Alimentarius является “международным кодексом”?

Несмотря на свое название КА не является международным “законом”, и никогда не был им (в ходе его защиты). Как указано в разделе 2, правительства вправе применить национальные стандарты, даже как члены ВТО, с ограничениями уровня безопасности, которые требуют национальные стандарты. В этой связи было бы ошибкой считать, что в торговле с другим Членом ВТО достаточно соблюдать стандарты безопасности пищевых продуктов, включенные в КА. Страны и различные торговые блоки (типа ЕС) продолжают применять их собственные стандарты безопасности пищевых продуктов. Важнейшая роль в использовании КА в качестве международного стандарта состояла в том, чтобы фактически создать “точку отсчета” или контрольную точку в торговле между Членами. В этой связи, если Член-экспортер сможет доказать, что стандарты безопасности пищевых продуктов Члена-импортера выше, чем в КА, не имеют научного обоснования и не связаны с благоразумной оценкой риска, тогда Членэкспортер может обратиться в ВТО для рассмотрения спорного вопроса. Таким образом, КА в области безопасности пищевых продуктов лишь обеспечивает основные “правила игры”.

4.0

Стандарты безопасности при переработке пищевых продуктов

Наличие сертификата, свидетельствующего, что продукты питания безопасны с точки зрения отсутствия загрязнителей или других веществ, опасных для здоровья, конечно же, важно и должно быть обязательным требованием и краеугольным камнем условий поставки продуктов питания в пищевую сеть. Тем не менее, в сертификате указано, что этой проблемы не было при производстве продовольственного продукта (а конкретнее, в образцах, которые проверялись). С учетом усиления озабоченности безопасностью пищевых продуктов, которая освещалась в главе 2, правительства и их потребители начали требовать более активного подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов, чтобы гарантировать проверку фактического процесса переработки продуктов питания, снизить и контролировать вероятность загрязнения. На самом деле, суть состоит в том, чтобы избежать появления проблем как таковых, а не просто удостовериться, что ничего не случилось. Однако, учитывая то, что такой подход используется только в частном секторе, эти требования первоначально носили добровольный характер. Для работающих в секторе компаний преимущество принятия этих добровольных стандартов ведет к увеличению их возможностей успешного ведения бизнеса - ведь они предприняли больше усилий для соблюдения требований потребителей по сравнению с теми, кто просто предъявляет сертификат безопасности продукции. Хотя первоначально подход к проблеме сертификации процесса был таковым, теперь в большинстве промышленно развитых стран эти добровольные стандарты начали включаться в законодательные акты и инструкции, что делает их обязательными. Есть целый ряд подходов к этим “добровольным” стандартам, все они касаются процесса производства, переработки, транспортировки, хранения и т.д. Обычно они используются под одним широким термином - схемы обеспечения качества (QAS). Проблема состоит в том, что, пока такие схемы, введенные разными странами или торговых группировками, основаны на принципах, которые будут детально рассмотрены ниже, их применение и использование, широко отличается из-за различий в системах обеспечения качества. Это привело к появлению проблем для поставщиков, которые должны приспосабливаться к различным требованиям систем обеспечения качества, существующих на разных рынках. ISO 22000 (который будет подробно рассмотрен ниже) - представляет собой попытку создать всеобъемлющую схему обеспечения качества, приемлемую для всех, которая поможет снизить появляющиеся теперь препятствия, именуемые техническими барьерами в торговле. Главные принципы систем обеспечения качества, которые будут рассматриваться, включают передовые методы производства (GMP) и HACCP. Есть множество других принципов, например, передовые методы в сфере гигиены (которые довольно подробно рассматриваются ниже). Под эту категорию подпадают и передовые методы работы в сельском хозяйстве (которые, главным образом, касаются требований к обработке свежих фруктов, плодов и овощей, в отличие от бакалейных товаров, рассмотрению которых посвящен этот документ). Ниже будет рассматриваться роль Международной организации по стандартизации, а также стандарта ISO 22000, значение которого возрастает. 4.1

Передовые методы работы (GMP)

Передовые методы работы или нынешние передовые методы работы отражены в инструкциях и положениях во многих странах. Как уже отмечалось выше, они также существуют в кодексах, методах и руководящих принципах КА. В целом, можно сказать, что положения КА и HACCP (описывается ниже), как полагают, являются современной версией передовых методов работы (GMPs). Однако, несмотря на данные изменения, ряд стран и торговых блоков (например, ЕС и США) все еще придерживаются GMPs отдельно. Чтобы правительства и переработчики сельскохозяйственной продукции в СНГ поняли, что относится к GMPs, ниже приводятся определения, все еще применяемые в правилах и инструкциях, введенных отделом здравоохранения, просвещения и социального обеспечения Управления по контролю над

продуктами и медикаментами (FDA) США. В основном, инструкции касаются упомянутых ниже сфер, поэтому приведем краткое описание требований для каждой из них: -

Требования к персоналу; Требования к предприятиям и земле; Санитарно-эпидемиологические требования; Санитарно-техническое оборудование и средства управления; Оборудование, инвентарь и утварь; Процессы и средства управления; Складирование и распределение

4.1.1

Требования к персоналу

a) Контроль над болезнями - любое лицо, работающее в компании, занятой в производстве пищевых продуктов должно быть, в целом, здоровым. Любое лицо, у которого, по результатам медицинского обследования или профилактического осмотра, будет выявлено заболевание или есть подозрение на болезнь, открытое повреждение или любые иные источники микробного заражения, вследствие чего есть реальная опасность загрязнения продуктов питания или их поверхностей, а также упаковки, должно быть отстранено от всех операций, которые могут привести к такому загрязнению, до [полного] излечения. b) Чистота - При исполнении служебных обязанностей все лица, которые напрямую контактируют с пищевыми продуктами, их поверхностью и упаковочными материалами, должны соблюдать соответствующие требования гигиены для предотвращения их загрязнения. В качестве примера таких методов можно привести ношение чистой и подходящей для этого спецодежды; адекватную личную гигиену; регулярное мытье рук; запрет на ношение [на время работы] драгоценностей; использование подходящих перчаток. Личное имущество персонала должно храниться в местах, удаленных от производства пищевых продуктов; следует ввести запрет на прием пищи (даже жевательной резинки) в местах приготовления пищи и контроль над использованием косметики, лекарств, а также курением в местах приготовление пищи. c) Обучение и подготовка - Лица, ответственные за контроль над соблюдением санитарногигиенических требований и предотвращение загрязнения пищевых продуктов должны пройти соответствующее обучение и подготовку, что позволить им должным образом выполнять их функциональные обязанности. Переработчики продуктов и контролеры должны также пройти необходимое обучение, которое даст им возможность гарантировать безопасность пищевых продуктов при выполнении ими функциональных обязанностей. d) Контроль - Ответственность за контроль над персоналом, занятым в производстве должна возлагаться на сотрудников, подготовленных соответствующим образом. 4.1.2

Требования к предприятиям и земле

a) Земля - В основном, место, где расположены производственные мощности, следует содержать в чистоте, чтобы исключить загрязнение произведенной там продукции, что потребует хранения оборудования должным образом, удаления мусора, скашивания сорняков и травы, содержания дворов и дорог, содержания систем очистки отходов и сточных вод. b) Строительство и проектирование завода - здания и объекты предприятия должны быть подходящими по размеру, а проектировать и строить их следует так, чтобы облегчить содержание и санитарно-гигиеническую обработку мощностей по производству продуктов питания. Здания и объекты предприятия следует размещать так, чтобы обеспечить адекватную санитарную обработку; их планировка должна позволяет предпринимать должные меры предосторожности, чтобы избежать загрязнения пищевых продуктов. Необходимо принимать должные меры по защите любого находящегося снаружи оборудования, чтобы предотвратить

загрязнение продуктов питания. Строить следует так, чтобы этажи, стены и потолки можно было бы легко очистить и содержать в хорошем состоянии. Следует обеспечить адекватное освещение, вентиляцию или соответствующее оборудование, которое сведет к минимуму запахи и пары, которые могут загрязнять пищевые продукты. Нужно наладить тщательную проверку, адекватную сортировку или другую защиту от вредителей. 4.1.3

Санитарно-эпидемиологические требования

a) Общее содержание - Санитарное состояние зданий, инвентаря и другого оборудования предприятия должно обеспечить предотвращение загрязнения продуктов. Уборка и очистка инвентаря, утвари и оборудования должны вестись таким образом, чтобы не допустить загрязнения пищевых продуктов, их поверхности или упаковочных материалов. b) Вещества, используемые для очистки/уборки (включая хранение токсичных материалов) - Любые составы, используемые для очистки/уборки не должны содержать нежелательных микроорганизмов и быть безопасными при использовании. Хранение любых токсичных составов, используемых для очистки/уборки должно обеспечить защиту от загрязнения пищевых продуктов, их поверхности или упаковочных материалов. c) Контроль над вредителями - Следует принять эффективные меры, чтобы исключить [наличие] вредителей в местах переработки пищевых продуктов и защитить их от загрязнения вредителями. Использование пестицидов или родентицидов разрешается только при соблюдении должных мер предосторожности и ограничений, которые будут направлены на защиту от загрязнения пищевых продуктов, их поверхности или упаковочных материалов. d) Очистка поверхности контактов с пищевыми продуктами - Все поверхности и места контакта пищевых продуктов и оборудования, следует очищать по мере необходимости, чтобы защитить пищевые продукты от загрязнения. e) Хранение и содержание чистого переносного оборудования и инвентаря - Оборудование такого рода должно храниться и содержаться таким образом, чтобы защитить поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами от загрязнения. 4.1.4

Санитарно-техническое оборудование и средства управления

a) Водоснабжение должно быть достаточным для работы предприятия, при этом источник водоснабжения должен быть адекватным и чистым. Любая вода, которая контактирует с пищевыми продуктами или их поверхностью, должна быть безопасной и соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. b) Водопроводно-канализационная система должна быть адекватной, спроектированной и установленной таким образом, чтобы обеспечить достаточное количество воды; должным образом отвести сточные воды и жидкие отходы; не стать источником загрязнения пищевых продуктов, воды, оборудования или утвари. Система должна обеспечить адекватный дренаж пола; необходимо гарантировать отсутствие обратного потока или соединения между трубами водоснабжения и канализации. c) Сброс сточных вод - Должен осуществляться в адекватную систему канализации или производиться с помощью других соответствующих средств. d) Туалеты - Служащих следует обеспечить адекватными, готовыми к использованию туалетами. Кроме того, их необходимо будет поддерживать в соответствующем санитарном состоянии; производить регулярную уборку; установить автоматически закрывающиеся двери; [при проектировании и строительстве] исключить ситуацию, когда двери открываются в местах, где может произойти загрязнение пищевых продуктов.

e) Места для мытья рук должны быть адекватными, удобными и подключены к источнику водоснабжения с проточной водой подходящей температуры. f) Утилизация мусора и побочных продуктов переработки должна быть организована таким образом, чтобы минимизировать появление запахов, свести к минимуму возможность привлечения и размножения вредителей и обеспечить защиту от загрязнения пищевых продуктов, их поверхностей, системы водоснабжение и поверхности земли. 4.1.5

Оборудование, инвентарь и утварь

a) Все оборудование и инвентарь должны быть спроектированы и изготовлены из таких материалов, чтобы их можно было должным образом очистить и содержать. Поверхность данных изделий, контактирующая с пищевыми продуктами должна быть устойчива к коррозии. Оборудование должно быть сделано из нетоксичных материалов, и выдерживать условия среды их эксплуатации. b) Швы на поверхностях изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, должны быть гладкими. Мероприятия по их содержанию должны сводить к минимуму скопление частиц пищевых продуктов, грязи или органических веществ и поэтому минимизировать возможности для роста микроорганизмов. c) Все измерительные приборы и оборудование, используемое для контроля над работой предприятия, уровня загрязнения и температуры должно поддерживаться в рабочем состоянии, для того, чтобы гарантировать их правильную работу. 4.1.6

Процессы и средства управления

Все операции, связанные с получением, проверкой, перевозкой, разделением, подготовкой, производством, упаковкой и хранением пищевых продуктов должны вестись с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Должны использоваться соответствующие меры по контролю качества, чтобы гарантировать, что пищевые продукты пригодны в пищу для людей. Вся пищевые продукты, которые будут сочтены загрязненными, должны быть изъяты из сети, или, если допустимо, очищены или переработаны для ликвидации загрязнения. Конкретные указания относительно того, что потребуется, разбиты на 2 категории - сырье и производственные операции. a) Сырье должно быть проверено и разделено, чтобы гарантировать, что оно чистое, и подходит для переработки в пищу. Сырье должно храниться в условиях, которые будут защищать его от загрязнения, и сводить к минимуму ухудшение [качества]. Сырье не должно содержать микроорганизмов, которые могут привести к пищевому отравлению, должно быть пастеризовано или обработано иным образом в процессе производства, что гарантирует отсутствие загрязнения конечного продукта. Сырьевые материалы, которые восприимчивы к загрязнению афлатоксином или другими естественными токсинами, должны соответствовать требованиям уместных регулирующих методических рекомендаций. b) Производственные операции - Оборудование, инвентарь, утварь и контейнеры должны содержаться в приемлемом состоянии. Все производство пищевых продуктов, упаковка и хранение должно быть организовано таким образом и в таких условиях, которые необходимы для сведения к минимуму возможности для роста микроорганизмов или загрязнения пищевых продуктов. Соблюдение данных требований может потребовать тщательного контроля над физическими факторами, например, временем, температурой, влажностью, фактором pH, давлением, замедлением темпа работ и т.д. Следует ввести эффективные меры, чтобы избежать загрязнения пищевых продуктов посторонними примесями. Места производства и оборудование, которое используется для приготовления продуктов питания для людей, не

должны использоваться для производства кормов для животных или непищевых продуктов. Исключение составляют случаи, когда отсутствует реальная возможность для загрязнения продуктов питания для людей. 4.1.7

Хранение и распределение

Хранение и транспортировка готовой продукции должно осуществляться в условиях, которые обеспечивают защиту пищевых продуктов, упаковки и тары от физического, химического и микробного загрязнения. 4.2

HACCP - Комплексная методика анализа рисков и критических точек

4.2.1

Предыстория

Это - системный, основанный на профилактике подход к безопасности пищевых продуктов, который рассматривает опасность, которую несут физические, химические и биологические факторы с целью профилактики [загрязнения], а не проверки готовой продукции. На самом деле предпринимаются попытки исключить опасные методы, в то время как традиционные методы проверки качества (например, КА), полагаются на принцип, “произвести и проверить”. Подход используется в пищевой промышленности при определении потенциальной опасности для пищевых продуктов, чтобы предпринять важнейшие действия, известные, как критические контрольные точки (CCPs) с целью снижения риска возникновения или устранения опасности. Методы HACCP предназначены для использования во всех сферах пищевой промышленности - от выращивания, сбора урожая, переработки, производства, распределения, планирования сбыта до подготовки пищевых продуктов к потреблению. Программы, необходимые как предпосылки - нынешние передовые методы работы (cGMP) являются существенной основой для развития и успешной реализации планов HACCP. Указанные программы предусматривают основные экологические и эксплуатационные режимы, необходимые для производства безопасных и полноценных пищевых продуктов. Общие принципы гигиены питания КА (в них содержатся принципы HACCP) описывают основные условия и методы, которые должны применяться для пищевых продуктов, предназначенных для международной торговли (в отличие от более конкретных национальных требований, которые могут использоваться только внутри страны). Следует также заметить, что HACCP в меньшей степени касается аспектов “полезности” и “пригодности” для потребления, уделяя основное внимание тому, являются ли пищевые продукты “безопасными” для потребления. Разработка принципов HACCP стала естественным расширение передовых методов работы (GMP). В США, развитие HACCP связано с поставками продовольствия НАСА. Примерно в 1959 г. компания Pillsbury приспособила систему, используемую в машиностроении (анализ характера и последствий отказов - FMEA) к потребностям производства пищевых продуктов. Путем анализа процессов производства и определения микробных рисков, которые могли иметь место в производстве, Pillsbury и НАСА определили критические точки в процессе, где продукт мог подвергаться таким рискам, что требовало должного контроля. Определение критических пределов указанных механических параметров или проверки для контроля в этих точках, научное подтверждение указанных шагов результатами, поддающимися проверке и ведение учета. С их помощью перерабатывающее предприятие и контролирующий орган могли определить, насколько успешно идет процесс управление производством. Все эти меры, сведенные воедино, сегодня называются HACCP. Другое преимущество этой системы состоит в том, что дорогая и трудоёмкая процедура проверки обязана гарантировать безопасность всего непрерывного процесса, который объединил ряд обоснованных мер, а не каждого отдельного пищевого продукта, выпускаемого предприятием.

4.2.2

Успешное использование HACCP

Успех системы HACCP зависит от обучения и управленцев и работников, которые должны осознать важность своей роли в производстве безопасных пищевых продуктов. Это должно также включать информацию по контролю рисков, присущих самим пищевым продуктам и связанных со всеми этапами цепи производства пищевых продуктов. Важно подчеркнуть, что работники должны вначале понять, что такое HACCP, а затем изучать навыки, необходимые, чтобы система функционировала должным образом. 4.2.3

Разработка плана HACCP

Формат планов HACCP изменяется в зависимости от продукта и связанных с ним процессов. Общие планы HACCP могут стать полезным справочником при разработке [конкретных] планов HACCP, тем не менее, в ходе подготовки всех компонентов плана HACCP важно учесть уникальность условий, существующих на каждом предприятии. Перед применением принципов HACCP (обсуждаются ниже) к определенному продукту или процессу необходимо выполнить пять предварительных задач (см. рис. 1). Собрать команду экспертов по HACCP Описать продукт и схему его распределения Описать назначение продукта и его потребителей Разработать структурную схему, описывающую процесс производства Подтвердить точность структурной схемы Рис. 1 - Предварительные задачи, которые необходимо решить при разработке плана HACCP

a) Собрать команду экспертов по HACCP - Команда должна включать специалистов с научными знаниями и опытом, применимым к продукту и процессу. Команда, которая должна быть межведомственной, отвечает за разработку плана, и в ее состав должны войти инженеры, эксперты в сфере производства, санитарного контроля, обеспечения качества и микробиологии пищевых продуктов. Несмотря на то, что в отдельных моментах может потребоваться вклад внешних экспертов, очень важно, чтобы персонал компании был вовлечен в подготовку плана (что будет увеличивать чувство причастности и вероятности успеха в ходе реализации плана). b) Описать продукт и схему его распределения - Это включает общее описание пищевого продукта, его компонентов и методов обработки. При описании метода распределения следует указывать, должен ли продукт поступать в сеть распределения в замороженном, охлажденном виде или при окружающей температуре. c) Описать назначение продукта и его и потребителей – Здесь должно быть описано обычное ожидаемое назначение пищевого продукта. В качестве потребителей может быть все население или специфическая группа населения (например, младенцы, пожилые люди, лица с нарушениями иммунной системы и т.д.). d) Разработать структурную схему - цель заключается в подготовке ясной и простой схемы этапов процесса. Структурная схема должна включать все этапы процесса, которые предприятие может проконтролировать непосредственно.

e) Подтвердить точность структурной схемы - команда экспертов HACCP должна на месте проверить [производственные] операции, чтобы подтвердить точность и полноту структурной схемы. При необходимости следует внести и зарегистрировать изменения. 4.2.4

Семь основных принципов

В основе HACCP лежат семь главных принципов, и они применяются после выполнения предварительных задач, указанных выше: (i) Проанализировать риск - команда HACCP составляет список рисков, которые при отсутствии эффективного контроля могут привести к травме или заболеванию. Считается, что опасность для пищевых продуктов может представлять любой биологический, химический или физический фактор, которая может сделать их опасными для людей. В ходе анализа рисков следует обратить внимание на компоненты, сырье, каждый этап переработки, хранение, распределение продукта, заключительную подготовку и потребление. По окончании анализа составляется список рисков, связанных с каждым этапом производства пищевых продуктов, с указанием всех мер, используемых для управления рисками. (ii) Определить критические контрольные точки, т.е. точки, шаги или процедуры в процессе производства пищевых продуктов, которые можно проконтролировать и которые имеют существенное значение в предотвращении, устранении или снижении риска для пищевых продуктов до приемлемого уровня. В ходе определении критических контрольных точек следует обратить внимание на потенциальные риски, которые вполне могут вызвать болезнь или травму, если их не контролировать. Информация, получаемая в ходе анализа рисков, важна для команды экспертов HACCP в определении критических контрольных точек процесса. В качестве примеров критических контрольных точек можно привести тепловую обработку, охлаждение, проверку компонентов на наличие химических остатков, контроль над подготовкой продукта и т.д. Следует заметить, что критические контрольные точки нужно тщательно разрабатывать, регистрировать и использоваться только для безопасности продукта. (iii) Определить критические пределы для каждой критической контрольной точки критический предел - максимальный или минимальный уровень, до которого в критической контрольной точке можно управлять физическим, биологическим или химическим риском с целью его предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Критический предел используется для проведения различий между опасным и безопасным режимами работы в критической контрольной точке. Критические пределы не следует путать с эксплуатационными пределами, введенными по причинам, не связанным с безопасностью пищевых продуктов (например, вкус или цвет). В каждой критической контрольной точке может быть одно или более контрольных измерений, чтобы обеспечить предотвращение, устранение или снижение риска до приемлемого уровня. С каждой мерой контроля связан один или более критических пределов. Критические пределы должны быть научно основаны и получены из соответствующих источников, например, регулирующих стандартов и рекомендаций, анализа литературы и результатов экспериментов. (iv) Определить требования к мониторингу критических контрольных точек. Мониторинг представляет собой запланированные последовательные наблюдения или замеры с целью оценки, находится ли такая точка под контролем и подготовки точных учетов для использования в будущих проверках. Мониторинг преследует 3 основные цели. Во-первых, мониторинг важен для управления безопасностью пищевых продуктов, так как облегчает отслеживание операций. Если мониторинг указывает на тенденцию к потере управления, то меры для возобновления контроля над процессом можно принять до того, как произойдет отклонение от критического предела. Во-вторых, мониторинг используется для определения времени потери контроля и отклонения, происходящего в критической контрольной точке. Когда это случается, необходимо принять меры по исправлению ситуации. В-третьих, в ходе мониторинга готовится письменная документация для ее использования в ходе проверки.

(v) Определить меры для исправления ситуации - т.е. меры, которые потребуются в том случае, если мониторинг укажет на отклонение от установленного критического предела. Указанные меры предназначены для предотвращения попадания вредных или представляющих опасность для здоровья пищевых продуктов в сеть. Меры должны включать следующие элементы: a) определение и устранение причины отклонения; b) определение характера продукта, вызвавшего отклонение и c) учет принятых мер. В плане HACCP, по меньшей мере, должно быть отражено, что делается в случае отклонения, кто отвечает за меры по исправлению ситуации, и что будет подготовлен отчет о предпринятых действиях. (vi) Определить процедуры подтверждения точности - верификация включает меры, не связанные с мониторингом, которые определяют обоснованность плана HACCP, а также подтверждают, что система функционирует согласно плану. Важным аспектом такой проверки является начальная оценка плана HACCP, его научной и технической обоснованности - что все риски были определены и при должной реализации плана HACCP они будут под контролем. В дополнение к этим шагам, важно, чтобы независимый орган периодически проводил комплексную проверку системы HACCP. Определить принципы хранения учетов - По своей системе HACCP все предприятия должны вести определенную документацию, включая следующее:

(vii)

- Краткий анализ рисков; - План HACCP: - со списком команды HACCP и описанием их должностных обязанностей; - описание пищевых продуктов, распределение, предполагаемое использование и потребители; - структурная схема, точность которой подтверждена; - итоговая таблица плана HACCP (критические контрольные точки, риски, критические пределы, контроль, меры по исправлению ситуации, процедуры проверки, хранение учетов); - Вспомогательная документация, например, отчеты о проверке точности и достоверности; - Учеты, которые были подготовлены в ходе реализации плана. 4.2.5

HACCP - Один стандарт или несколько?

Нет сомнения, что принципы HACCP приняты в глобальном масштабе, как представляющие передовые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов в процессе их переработки. Как указано выше, это уже нельзя назвать непревзойденным подходом, он, скорее, полагается на действующие программы, необходимые как предпосылки, например, нынешние передовые методы работы (cGMP). В основном, компания должна работать в соответствии с передовыми методами, чтобы избежать проблем, вызывающих риски для безопасности пищевых продуктов, при этом HACCP “простирается выше” этих методов как способ мониторинга, обеспечения соблюдения и управления использованием существующих методов, чтобы гарантировать их соблюдение. Можно сказать, что HACCP рассматривается в качестве второй опоры для систем, необходимых для обеспечения безопасности процесса [переработки] пищевых продуктов. Проблема для экспортеров состоит в том, что существование этих 2 опор заставило отдельные страны и торговые блоки разработать свой собственный подход к гармонизации программ, необходимых как предпосылок и HACCP. Примеры - система HACCP в США (Управление по контролю над продуктами и медикаментами), которая включена в ряд инструкций, требующих нынешних передовых методов работы, система HACCP Голландии, глобальный стандарт пищевых продуктов британского консорциума по розничной торговле. Это и международный стандарт пищевых продуктов; протокол безопасных качественных продуктов и стандарт рабочей группы по передовым методам работы в сельском хозяйстве европейских розничных продавцов (EureGAP). Данные инструкции разработаны, чтобы дать внутренним розничным продавцам пищевых продуктов возможность управлять своими цепями поставки, и, являются, теоретически, вопросами внутренней политики. Тем не менее, потенциальный поставщик в эти

цепи поставки будет обязан соблюдать инструкции, чтобы его продукты были приемлемыми и “безопасными”, не только для потребителей, но и для самой цепи поставки. Несомненно, учитывая широкое разнообразие определенных инструкций (хотя и основанных на одних и тех же принципах), экспортерам, мягко выражаясь, очень нелегко торговать.

4.3

Международная организация по стандартизации

4.3.1

Что представляет собой Международная организация по стандартизации?

Международная организация по стандартизации была создана в 1947 г. и насчитывает в своем составе 149 национальных комитетов по стандартам, каждый из которых представляет свою страну. Для разработки международных стандартов в организации используется система технических комитетов, подкомиссий и рабочих групп. Хотя Международная организация по стандартизации работает уже 60 лет, и разработала стандарты для многих сфер (в начале, главным образом, технические), наибольшую известность ей принесли 2 комплекта стандартов - ISO 9000 (управление и обеспечение качества) и ISO 14000 (стандарты по охране окружающей среды). 4.3.2

Что предусматривает и что не предусматривает стандарт ISO 9000?

Комплект стандартов ISO 9000 является совокупностью официальных международных стандартов, технических спецификаций, технических отчетов и всех руководств, касающихся управления и обеспечения качества. Главные преимущества реализации стандартов состоят в том, что они дают организациям возможность повысить ценность своей работы, непрерывно ее улучшать, сосредотачиваясь на важнейших процессах. Стандарт ISO 9000 призван обеспечить, чтобы руководство организаций рассматривало принятие стандартов системы управления качеством как выгодную инвестицию, а не только как необходимую проблему сертификации. Комплект ISO 9000 основан на 8 принципах управления качеством, которые, в основном, и определяют организации способ управления ее бизнесом. Главная цель стандарта состоит в облегчении и улучшении отношений между организациями. В сущности, если предприятие соблюдает принципы ISO 9000 и может это подтвердить (с сертификатом или без него), тогда оно теоретически повышает свои возможности торговать с другими предприятиями, которые понимают и ценят то, что стандарт ISO 9000 фактически подразумевает. Все это делает их более привлекательным партнером, повышая производительность и эффективность их производства. Стандарт концентрируется на процессах, которые предприятие использует для управления производством и стремится привести их в порядок, увеличить их надежность и эффективность. Стандарт применим ко всем предприятиям, независимо от их величины и во всех производственных отраслях. Стандарт ISO 9000 не является гарантией качества или безопасности продукта. Несмотря на то, что применение передовых методов управления поможет предприятию улучшить положение дел, это не обязательно напрямую влияет на качество производимого продукта. Следует еще раз заметить, что ISO 9000 концентрируется на управлении, а не на производственной системе предприятия. Поэтому получение сертификации ISO 9000 в области безопасности пищевых продуктов действительно никак не повышает гарантию их безопасности или качества. Компании, работающие в пищевой промышленности, получили сертификацию в соответствии с требованиями стандарта ISO 9000, но это означает лишь то, что они стали более надежными деловыми партнерами, а не то, что их продукт безопасен. У стандартов Международной организации по стандартизации есть одно преимущество - то, что есть набор международных стандартов, признанных во всем мире, с солидной “маркой” и строгой системой сертификации. Следует заметить, что предприятие может само соблюдать и применять стандарты Международной организации по стандартизации без необходимости

прохождения процедуры сертификации. Тем не менее, если аккредитованная организация выдает сертификат соответствия стандарту Международной организации по стандартизации, это повышает “авторитет” практики деловых отношений, и она становится приемлемой для зарубежных партнеров, других стран и культур. Многие партнеры считают сертификацию предприятия Международной организации по стандартизации получением “лицензии” на ведение бизнеса. 4.3.3

ISO 22000 - новый международный стандарт для управления пищевой безопасностью

Как уже говорилось ранее, озабоченность по поводу безопасности пищевых продуктов растет и выходит на новый уровень. В равной степени, меры, принятые для решения данной проблемы в промышленно развитых странах привели к появлению различных систем, инструкций и стандартов переработки, представляющих огромные проблемы для производителей пищевой продукции, особенно это касается необходимости соблюдать положения разных инструкций. Наличие во всем мире более 20 разных систем обеспечения безопасности при переработке пищевых продуктов приводит к появлению риска неравных уровней их безопасности, создает путаницу в требованиях, ведет к росту затрат и осложнений, которые испытывают поставщики продукции. Опубликованный в сентябре 2005 г., стандарт ISO 22000 “Системы управления безопасностью пищевых продуктов - требования для любой организации в цепи пищевых продуктов” является последней попыткой согласовать существующие передовые международные методы и создать новые “правила игры”. Стандарт ISO 22000 - результат продолжающегося сотрудничества между Международной организацией по стандартизации и пищевой промышленностью (и Комиссии Codex Alimentarius). Он станет международным стандартом, который можно будет проверить в ходе аудита и который определяет управление безопасностью пищевых продуктов во всей цепи. Намерение состоит в том, чтобы ISO 22000 применялся вместе с другими действующими схемами обеспечения безопасности пищевых продуктов, дополнял их, неся с собой общий язык и понимание того, как нужно управлять безопасностью пищевых продуктов. Кроме того, могут быть сертифицированы системы управления безопасностью пищевых продуктов, которые соответствуют требованиям ISO 22000. Это удовлетворит растущий спрос на сертификацию поставщиков в сфере продовольствия. Разработанный с участием экспертов пищевой промышленности, ISO 22000 включает принципы HACCP и отражает все требования ключевых стандартов, принятых различными глобальными синдикатами розничной торговли пищевыми продуктами, объединенных в один документ и стандарт. В сущности, стандарт ISO 22000 расширяет подход системы управления к комплекту ISO 9000 (а именно, ISO 9000:2001), который широко применяется во всех отраслях, однако касается именно безопасности пищевых продуктов (как указывалось выше). Разработка ISO 22000 основывалась на предположении, что самые эффективные системы обеспечения безопасности пищевых продуктов разрабатываются, применяются и непрерывно улучшаются в рамках структурированной системы управления и включаются в общую систему управления организации. Несмотря на возможность самостоятельного применения ISO 22000, он разрабатывался, чтобы быть полностью совместимым со стандартом ISO 9001:2000. 4.3.4

Что несет ISO 22000 для организации или компании?

ISO 22000:2005 (официальное название) определяет требования, что позволит организации: a) планировать, осуществлять, управлять, поддерживать и обновлять систему управления безопасностью пищевых продуктов, направленную на создание продуктов, которые, согласно их предполагаемому использованию, являются безопасными для потребителя,

b) демонстрировать соответствие требованиям применимых законодательных актов, регулирующих безопасность пищевых продуктов, c) оценить требования потребителя и продемонстрировать соответствие тем взаимно согласованным требованиям клиента, которые касаются безопасности пищевых продуктов для более полного удовлетворения запросов клиента, d) сообщать о практических аспектах безопасности пищевых продуктов ее поставщикам, клиентам и другим заинтересованным сторонам в цепи поставки пищевых продуктов, e) гарантировать соблюдение организацией собственной политики безопасности пищевых продуктов, f)

продемонстрировать такое соответствие уместным заинтересованным сторонам, и

g) стремиться к сертификации или регистрации ее системы управления безопасностью пищевых продуктов внешней организацией, или осуществить самооценку или заявить о соответствии требованиям ISO 22000:2005. 4.3.5

Каковы требования ISO 22000?

Фактические требования ISO 22000:2005 изложены в разделах 4 - 8 стандарта. Несмотря на то, что в данном документе отсутствует возможность подробно рассмотреть их суть, ниже приводится примерная схема, отражающая их сущность: a) Раздел 4 - Системные требования к безопасности пищевых продуктов. Организация должна сначала разработать, документально оформить, реализовать, поддержать в рабочем состоянии, оценить и обновить свою систему управления безопасностью пищевых продуктов. Придавая особое значение, стандарт подчеркивает важность правильного ведения и контроля над документацией, имеющей отношение к системе управления. b) Раздел 5 - Требования к управлению безопасностью пищевых продуктов. Во-первых, организация должна продемонстрировать свою готовность обеспечить безопасность пищевых продуктов, что частично будет достигнуто путем развития системы управления для реализации самой системы безопасности пищевых продуктов. Нужно определить важнейших сотрудников, вовлекаемых в систему управления, которым, по мере необходимости, будет оказана помощь. Следует разработать, внедрить и поддерживать процедуры принятия неотложных мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Для реализации этих мер и обеспечения передачи информации заинтересованным сторонам необходимо продумать и подготовиться к обмену информацией как внутри, так и за пределами предприятия. c) Раздел 6 - Требования к ресурсу безопасности пищевых продуктов. Следует выделить соответствующие ресурсы, необходимые для создания, внедрения, поддержки и обновления системы управления безопасностью пищевых продуктов. Потребуются человеческие ресурсы, например, квалифицированные сотрудники, программы обучения, подготовки и программы повышения информированности. Необходимо создать, управлять и поддерживать общие адекватные условия производства в соответствии с требованиями ISO 22000. d) Раздел 7 - Требования к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Фактически, этот раздел касается планирования и реализации программ, необходимых как предпосылки (PRPs), и их разработки в рамках довольно традиционного плана и структуры HACCP. Кроме того, требование возможности отследить движение “сверху вниз” продуктов и материалов, поставляемых организации, является частью общего плана. e) Раздел 8 - Требования подтверждения безопасности пищевых продуктов. Основные требования состоят в том, чтобы организация непрерывно подтверждала, проверяла, вела

мониторинг и анализ своих методов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Кроме того, есть также требования непрерывно улучшать и обновлять существующую в организации систему управления безопасностью пищевых продуктов. ISO/TS 22004 - Системы управления безопасностью пищевых продуктов - Руководство по применению ISO 22000:2005 является рекомендацией для всех типов организаций в рамках цепи поставки пищевых продуктов. Модель того, как система работает, представлена ниже. 4.3.6

Является ли ISO 22000 - “хорошей идеей” или “практическим инструментом”?

Учитывая, что срок применения стандарта не превышает 18 месяцев, возникают вопросы, является ли он простой попыткой гармонизации или будет применяться на практике и станет инструментом, используемым повсюду в глобальной цепи пищевых продуктов. Ответ на вопрос, изложенный в названии подраздела, возможно, зависит от того, кто его задает. Розничным продавцам, переработчикам и поставщикам из промышленно развитых стран, которые уже работают в рамках регулирования, еще предстоит определить преимущества ISO 22000. С коммерческой точки зрения, они вряд ли станут внедрять новую систему и пойдут на финансовые затраты по ее реализации, пока такое требование отсутствует. По мнению одного менеджера крупной компании по переработке пищевых продуктов в Европе, пожелавшего остаться неназванным, до тех, пока крупные розничные сети или их собственные органы регулирования не потребуют поставку в соответствии с ISO 22000, они не будут переходить на этот стандарт. Тем не менее, менеджер признал, что принятие и использования этого стандарта поставщиками из других стран расширит их возможности по сбыту и потенциально повысит их конкурентоспособность.

Мониторинг; меры по исправлению положения

Подтверждение точности Улучшение положения дел

Реализация

Планирование и реализация безопасных продуктов

Предварительные мероприятия для обеспечения возможности анализа рисков

Обоснование мер по проведению контроля

Анализ рисков

Разработка плана HACCP

Разработка оперативных программ

В журнале “Системы управления МОС” (см. издание март/апрель 2006 г.) Международная организация по стандартизации отметила, что “к концу 2005 г. 34 страны мира уже сообщили о различных мероприятиях по переходу на ISO 22000. При этом стандарт был также издан в

качестве европейского стандарта, который будет принят в качестве национального стандарта 29 странами, являющимися членами Европейского Комитета по Стандартизации (CEN)”. В различных публикациях, касающихся управления безопасностью пищевых продуктов, приводятся примеры организаций, которые уже сделали конкретные шаги к получению сертификата ISO 22000:2005. Самую большую выгоду от нового стандарта смогут получить поставщики и переработчики, работающие в развивающихся странах. Часто они работают в условиях, когда соблюдение местных инструкций недостаточно для экспорта в промышленно развитые страны и сейчас они вынуждены представлять различные сертификаты в зависимости от рынка предназначения их продукции. Соответствие требованиям ISO 22000:2005 фактически дало бы им возможность работать по одному стандарту, который должен быть приемлемым для всех рынков их продукции. Пока рынки предназначения, возможно, полностью не перешли на новый стандарт, его соблюдение должно подтвердить соответствие требованиям их собственной структуры регулирования.

5.0

Опыт, накопленный в других новых независимых государствах

Страны Восточной Европы, особенно те, которые вошли в Европейский Союз, возможно, были самыми активными новыми независимыми государствами в сфере требований к качеству пищевых продуктов и стандартов безопасности. Наряду с желанием модернизировать стандарты безопасности и качества, процесс вступления требует приведения законодательства и нормативных актов в соответствие с требованиями ЕС. Вступление в члены ЕС приносит возможности продавать продукцию в ЕС, хотя при этом требования к переработке товаров и их сертификации предъявляются в соответствии с уместными директивами ЕС. Ниже кратко рассматривается опыт реформ в сфере законодательства и нормативных актов Республики Молдова, поскольку он демонстрирует множество подходов к ситуации. Сразу после обретения страной независимости, столкнувшись с крахом существовавших ранее традиционных рынков, правительство Молдовы осознало, что обеспечение и поощрение производства высококачественных и безопасных продуктов является чрезвычайно важным для сельского хозяйства страны. Вначале это представлялось относительно простой проблемой, хотя вскоре реализация показала трудность задачи: не было информации о международных организациях, занимающихся решением проблем качества и обеспечением безопасности пищевых продуктов, а имевшее место ранее сотрудничество с Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) касалось, прежде всего, организации здравоохранения. В этой связи правительство страны обратилось с запросом и получило помощь со стороны ФАО. Для решения проблем, возникающих в торговле, правительство начало процесс согласования национальных стандартов с более строгими требованиями ЕС. Этот процесс вызвал серьезные затруднения у производителей внутри страны, поскольку они были обязаны модернизировать свое оборудование, и сталкивались с непрерывными проблемами поставок сырья. У них было очень мало опыта в сфере маркетинга и чрезвычайно ограниченные знания о требованиях HACCP. Для правительства процесс был также нелегким. Оно столкнулось с наследием советской законодательной и методологической базы, когда проблемами поставки в цепь поставки пищевых продуктов, занималось 5 министерств. У этих министерств были свои собственные лаборатории и инфраструктура инспекций, что в значительной степени привело к дублированию контролирующих мероприятий (с внутренними проблемами для частного сектора, контактирующего с ними). В 1997 г. все эти проблемы, а также необходимость интеграции в мировое торговое сообщество привели переговорам между правительством и Комиссией Codex Alimentarius. После их успешного завершения в 1999 г., далее была проделана предварительная работа, что в 2001 г. привело Молдову к вступлению в ВТО. Созданный в 1999 г. национальный комитет Codex был призван играть роль главного консультативного органа правительства для стандартизации требований к безопасности и качеству пищевых, и приведения национальных нормативных актов и правил в соответствие с международными стандартами. В целом, опыт Молдовы проиллюстрировал, что успешный переход от советской системы стандартов к международным стандартам потребует следующих шагов и мероприятий: a) Основные элементы инфраструктуры - Создание, оснащение и содержание служб, органов управления, лабораторий контролирующих пищевые продукты. b) Законодательство о пищевых продуктах - Принятие законов и нормативных актов для создания системы управления безопасностью (качеством) пищевых продуктов. Основой для таких нормативных актов должны стать международные требования, установленные в рамках ВТО (Соглашение по санитарным и фитосанитарным мерам, Codex и т.д.). Нормативные акты также должны быть достаточно гибкими, чтобы они могли учесть изменения в сфере безопасности пищевых продуктов с точки зрения появления новых рисков, технологий, изменения потребительского спроса и новых требований в международной торговле. c) Службы по контролю пищевых продуктов - создание четко структурированной и хорошо управляемой организации для мониторинга безопасности пищевых продуктов на

розничном уровне, включая четкое разграничение полномочий и ответственности между разными министерствами, которые были ранее все вовлечены в систему. d) Научно-техническая экспертиза – мероприятия по оценке риска и безопасности пищевых продуктов потребуют наличия должным образом подготовленного персонала. При этом следует отметить, что такой персонал должен быть как в государственном, так и в частном секторе (с учетом того, что в новых системах ответственность за безопасность пищевых продуктов в значительной степени смещается в сторону переработчиков). e) Участие в работе соответствующих международных организаций - работу в рамках международных систем стандартов не следует рассматривать лишь как процесс реагирования. Правительство должно сыграть активную роль в сфере международных стандартов, а лучше всего это можно сделать путем создания Национального Комитета Codex. f) Взаимодействие и обмен информацией - Стандарты активно развиваются, и этот вопрос является одним из важнейших для сельского хозяйства. Введение новых стандартов или систем потребует всемерного сотрудничества между всеми участниками цепи пищевых продуктов (правительство, соответствующие организации и частный сектор). Для облегчения такого сотрудничества как можно раньше должны создаваться линии коммуникации и обмена информацией, форумы для обсуждения. Правительства других новых независимых государств приняли решение использовать создание “национальной марки качества” как средство мобилизации частного сектора на работу с правительством по введению новых систем. Такой подход использовался в Латвии, Болгарии, Чешской Республике и Эстонии. Несмотря на то, что они немного отличаются, главная цель этих схем состоит в том, чтобы ввести систему обеспечения качества через национальные [торговые] марки. В сущности, чтобы иметь возможность использовать марку (как правило, логотип), переработчик или поставщик должен продемонстрировать, что придерживается элементарной гигиены и процедур безопасности в процессе производства. При продвижении [торговой] марки также ведется поиск решений других проблем, например, маркетинг, общее качество продукции и стимулирование использования сырья внутри страны, что нельзя назвать инициативами, которые касаются только безопасности пищевых продуктов. Основное преимущество этих типов схем “участия” состоит в том, что вся отрасль переработки не сталкивается с внезапной потребностью модернизации оборудования и систем переработки. Фактически, это касается лишь тех компаний или организаций, которые желают или готовы приспособиться к более строгим требованиям, которые предъявляются этими схемами. Преимущество для них состоит в том, что национальная [торговая] марка, в какой-то мере, решает многие проблемы маркетинга и торговли. Если система [торговой] марки создана таким образом, что предусматривает использование требований безопасности, предъявляемых на внешних рынках, и ее должным образом продвигают на уровне правительств и покупателей компаний-импортеров, членство в такой “марке” подразумевает лучшее восприятие пищевых продуктов в странах-импортерах. Конечно, использование, управление и контроль над маркой, компаниями или организациями, использующими ее, очень много значат для завоевания доверия покупателя. Неудобство такой системы заключается в опасности использования компанией торговой марки “на халяву” (т.е. работы без строгого соблюдения ее требований). Если такая компания производит продукт, поступающий на внутренний или экспортный рынок, и продукт окажется опасным, то пострадает сама марка (включая все другие использующие ее компании). В равной степени, во многих развивающихся странах, соблюдение прозрачности и предотвращение методов извлечения выгоды часто представляет трудность. В этой связи, жизненно важно, чтобы управление маркой осуществлялось независимой, прозрачной организацией, которая должным образом представляет интерес всех сторон, которые являются или смогут стать участниками этого процесса. Для защиты [торговой] марки вороватые чиновники должны быть лишены возможности предоставить компаниям, не соблюдающим требования марки, право ее использования. Кроме того, вход в систему [торговой] марки должен основываться на

прозрачных и объективных критериях, которые лишат того же вороватого чиновника возможности предъявлять неправомерные требования к компании, которая выполняет все требования, просто чтобы она могла бы получить право использования [торговой] марки.

6.0

Что могут сделать новые независимые государства?

6.1

Правительства

Как уже говорилось, безопасность пищевых продуктов - аспект сложный и технический. Это предполагает не только проверку безопасности готовых изделий, но и гарантию, что процессы производства, хранения, распределения и розничной продажи продуктов, соответствуют стандарту, также обеспечивающему безопасность пищевых продуктов. Кроме того, постоянно изменяется решение, что является “безопасным”, так как динамический характер и целый ряд факторов, характерных для безопасности пищевых продуктов приводят к появлению новых проблем. В этой связи правительства вынуждены решать запутанную и деликатную проблему. Ниже приводятся некоторые (но, конечно же, далеко не все) вопросы, которые правительствам следует рассмотреть и решить. 6.1.1

Принять решение, что же “действительно безопасно”

Во-первых, правительству следует рассмотреть существующие стандарты безопасности пищевых продуктов, инструкции и системы. При этом они должны рассмотреть то, что на международном уровне считается “безопасным” - процесс эталонного тестирования с точки зрения передовых международных методов. На уровне государственного сектора, это главным образом касается обязательных стандартов, т. е. каким стандартам должен соответствовать проверенный продовольственный продукт, чтобы его сочли безопасным. Для этого КА, вне сомнения, является хорошей отправной точкой. По достижении этого, правительству следует рассмотреть, должны ли внутренние стандарты быть выше стандартов, установленных КА. Однако любое такое решение должно быть основано на научных фактах или результатах правильно проведенной оценки риска. 6.1.2

Реорганизовать и оборудовать инфраструктуру государственного сектора

Во многих новых независимых государствах, нынешние или ранее существовавшие системы безопасности пищевых продуктов вовлекали много разных министерств и государственных органов. Чтобы гарантировать четкое применение стандартов и их будущее развитие, правительство должно принять решение о том, кто сыграет ведущую роль в безопасности пищевых продуктов. Это может означать создание новой организации или передачу [прав и] ответственности существующему учреждению. После этого следует четко реорганизовать роль и участие других государственных органов, чтобы обеспечить, что их роль и значение в данном вопросе не вызовут путаницу или стремление получить выгоду, которые будут отрицательно влиять на отечественных производителей или импортеров. В этом плане пример Молдовы может быть очень полезным. Вне сомнения, поддержка такой реорганизации потребует государственных инвестиций в соответствующие технологии и программы расширения имеющихся возможностей. 6.1.3

Решить проблемы поэтапно

Внезапная замена стандартов безопасности пищевых продуктов на более высокие стандарты или такие же, но применяемые по-другому, может привести к очень серьезным последствиям. В большинстве стран СНГ продовольственные продукты поставляют государственный и негосударственный сектор. Очень часто государственный сектор (например, крупные заводы по переработке пищевых продуктов) страдает от нехватки инвестиций и слабого управления. Внезапно требование крупных инвестиций в оборудование и подготовку кадров вполне может привести отрасль на грань краха. Негосударственный сектор (например, домашние хозяйства

или мелкие переработчики) почти весь не имеет возможности соблюдать требования жестких стандартов (даже существующих в настоящее время). Исключение этих производителей из цепи пищевых продуктов, желательное с точки зрения безопасности пищевых продуктов, могло бы иметь страшные последствия для потребителей и сельскохозяйственной отрасли в целом (никто не будет покупать сырье). Поэтому правительства должны понять, что введение новых стандартов безопасности пищевых продуктов и их применение потребует определенного времени. Конечно же, естественной отправной точкой должна стать городская розничная торговля с контролем и отслеживанием продуктов, продаваемых через розничную сеть. Несмотря на широкую распространенность этой практики в странах СНГ, очень часто инфраструктура, предназначенная для этого, развита слабо и страдает от недостаточного финансирования. Наряду с этим, такой подход следует использовать постепенно, усиливая требования, дав государственному и негосударственному секторам время для проведения работы и выполнения требований. Вне сомнения, возможность ввести такие методы на уровне сельских негосударственных производителей, поставляющих продукцию через неофициальные цепи поставки, очень ограничена, и для ее появления потребуется длительный промежуток времени. Для правительств (и частного сектора также) очень важно установить четкие временные рамки и план действий по изменению нормативной базы. Это позволит избежать ненужных шоков и потрясений в экономике и даст государственным и негосударственным производителям шанс принять решение, желают ли они работать в новых условиях. При этом правительство также отвечает за информирование потребителей об изменениях и причинах для этого. Потребители должны знать о рисках безопасности пищевых продуктов для более ответственного потребления, что приведет к естественному вытеснению тех производителей, которые всегда будут пытаться избежать [выполнения] повышенных требований безопасности. 6.1.4

Оценить экономические и политические последствия

Для правительств стран СНГ с крупным сельскохозяйственным сектором, вопрос состоит не в том, соответствовать ли международным стандартам безопасности пищевых продуктов или нет, а когда. Несоответствие грозит серьезными последствиями для торговли: на внутреннем рынке можно стать жертвой демпинга экспортных продовольственных продуктов из стран, где применяются низкие требования безопасности или же предприятия внутри страны не смогут экспортировать, так как они работают ниже международного уровня “безопасности”. Первое последствие ведет к появлению двух проблем: во-первых, импортные продукты могут нанести ущерб потребителям внутри страны и, во-вторых, отечественные производители не смогут конкурировать с импортным продуктом (логически, он будет дешевле, так как затраты на его производство более низкие). Значение второго последствия для экономики потенциально гораздо шире. Если предприятия внутри страны поставляют только на внутренний рынок, то можно утверждать, что для них экспорт не имеет особого значения. Тем не менее, чрезвычайно редко страны производят без излишков ровно столько, сколько потребляют. Кроме того, большинство стран использует ряд конкурентных преимуществ в производстве определенных продовольственных продуктов. Невозможность их экспортировать из-за проблем безопасности пищевых продуктов сводит на нет такое преимущество, и приводит к появлению серьезных барьеров для развития сельскохозяйственной экономики в целом. С учетом правил ВТО правительство должно задуматься и о своей роли на международной арене. В случае если нормативные акты внутри страны не будут приведены в соответствие, по меньшей мере, с Соглашением по СФС, это может привести к возможным конфликтам с другими странами. Поддержание стандартов на уровне выше международных без научного обоснования или веских причин может привести к спорам в ВТО, в результате чего могут быть предприняты ответные торговые меры, выходящие за пределы разрешенных в ВТО.

6.2

Частный сектор

Важнее всего, чтобы переработчики продовольственных продуктов в СНГ поняли и приняли свою ответственность поставку безопасных продовольственных продуктов. Это не просто моральная проблема или вопрос правительственного регулирования, это - (по крайней мере, должен быть), важнейший аспект в бизнесе. Распад бывшего советского торгового блока, где поставка продовольственных продуктов планировалась централизованно с небольшой или без всякой взаимосвязи с заключительными потребителями, привел к тому, что переработчикам фактически “некуда деваться”. Конкуренция по цене и качеству растет как на внутренних, так и на экспортных рынках. Теперь поставка продовольственного продукта, вызывающего у потребителей заболевания, напрямую влияет на бизнес переработчика. В странах СНГ потребители со средним и высоким доходом, приобретающие товары повседневного спроса, уделяют вопросам здоровья все больше внимания, и их модели потребления претерпевают соответствующие изменения. Эти потребители уже не принимают решений, глядя на “красивую упаковку”, они ищут те продовольственные продукты, которые улучшат состояние их здоровья или, по крайней мере, не окажут на него отрицательного воздействия. Даже в самых традиционных сельскохозяйственных странах, потребители этих категорий переходят от покупки продовольственных продуктов на обычных “влажных” рынках к покупке в магазинах розничной торговли. Эта тенденция основана не только на восприятии качества и проблем безопасности, но и непосредственно связана с легкостью и экономией времени при покупке в розничной торговле. Однако, как промышленно развитые страны, сами розничные продавцы предъявляют поставщикам более высокие требования по качеству и безопасности. Пока потребитель, возможно, точно не помнит, продукт какой марки вызвал недомогание, но, вероятно, он вспомнит, где это купил, и вполне будет покупать в другом месте. Это значит, что потребители считают обязанностью розничных продавцов продавать им только безопасный продукт. Переработчики должны также знать, что в связи с повышением эффективности сельского хозяйства в странах, не входящих в СНГ, группа потребителей с низким доходом, приобретающих товары повседневного спроса, также не являются надежной основой для их бизнеса. У этих потребителей ранее, возможно, не было другого выбора, как купить то, что было в продаже, но теперь они видят и другие дешевые импортные пищевые продукты с уровнем безопасности, который вполне может быть выше, чем у внутренних переработчиков. Как и в государственном секторе, переработчики пищевых продуктов в странах СНГ должны сделать выбор или принять решение о безопасности пищевых продуктов. Некоторые из них (но далеко не все) приведены ниже: 6.2.1

Отрицательный или положительный характер перемен?

Вновь и вновь переработчики пищевых продуктов стран СНГ жалуются на несправедливое ограничение их возможностей торговать из-за международных стандартов, неясных “правил игры” и чрезмерных затрат, препятствующих ведению торговли. Действительность состоит в том, что, если переработчик на самом деле производит безопасный продукт и непрерывно гарантирует его безопасность, то внедрение принципов, типа HACCP и передовых методов работы должно быть относительно дешевым и прямым. В сущности, все то, что они делают, это формализация того, что они уже делают. Ни HACCP, ни Международная организация по стандартизации не требуют официального сертификата соответствия их требованиям - любая компания может сама ввести систему и самостоятельно удостоверить это. Менеджеры, заглядывающие в будущее и стремящиеся к положительным изменениям, должны понять, что соблюдение этих международных методологий повысит их возможность торговать, поможет им гарантировать, что они непрерывно производят безопасные продукты и поэтому, защитить их собственную “марку”. Менеджеры, менее положительно оценивающие ситуацию,

должны понять, что обязаны производить безопасные продовольственные продукты, и что любые затраты, связанные с обеспечением безопасности их продуктов являются естественной причиной, чтобы заниматься этим бизнесом. Как уже говорилось для правительств, принятие международных стандартов безопасности и методов переработки пищевых продуктов вопрос времени, а не выбора. Хотя требования национальных стандартов могут меняться медленнее, чем международные, потребители все чаще знакомятся с материалами международных СМИ и скандалы, связанные с безопасностью пищевых продуктов часто оказываются в заголовках “новостей”. С ростом информированности потребителей о проблемах безопасности пищевых продуктов их потребление также меняется, отражая это. В действительности, потребители и те, кто их снабжает - розничные продавцы - действуют для повышения требований к безопасности пищевых продуктов. Успешные переработчики пищевых продуктов станут лидерами в этой сфере. Неудачники (и те, кто выйдет из бизнеса в средне- и долгосрочной перспективе) будут и далее полагаться на статус-кво и противиться естественным требованиям рынка. 6.2.2

Совместно или по отдельности?

Переработчики пищевых продуктов конкурируют друг с другом, что является естественным фактом бизнеса. Однако есть общие для отрасли проблемы, где совместные усилия могут привести к общему улучшению положения всех предприятий, а также возможных издержек для экономики. Безопасность пищевых продуктов потенциально является одной из таких проблем. Ранее приводился опыт ряда стран Восточной Европы (теперь членов ЕС), на основе чего была создана национальная “[торговая] марка”, а для получения права ее использования индивидуальные предприятия выполняли различные требования. Предприятиям все это дает “подразумеваемую” сертификацию, доступ к центральному источнику информации о качестве и безопасности пищевых продуктов (поддерживаемых теми, кто управляет маркой) и предоставляет им уникальное орудие маркетинга. Членство в этой марке также позволяет заинтересованным предприятиям более эффективно и динамично реагировать на изменения международных подходов к безопасности пищевых продуктов и разделять соответствующие затраты. При этом у членов есть доступ к естественному форуму, где конкретные предприятия могут поделиться опытом выполнения регулирующих требований. Однако есть один аспект, который предприятия обязаны рассмотреть в отношении этой группы маркетинга - возможные проблемы для них, исходящие от членства. Главная проблема состоит в том, что сбой на одном предприятии в производстве безопасного продукта может отрицательно повлиять на марку в целом, и что бизнес других членов может непосредственно пострадать от этого. Другой шаг, который предприятия могут сделать совместно, состоит в создании организации, которая защитит их интересы, будет лоббировать их в правительстве и обеспечит платформу для получения доступа к передовым международным методам на основе распределения затрат. Обычно такие организации принимают форму ассоциаций с уплатой членских взносов и простыми критериями приема. К сожалению, нельзя сказать об успехе таких ассоциаций в прошлые годы во всех новых независимых государствах. Важный урок, извлеченный из этого, состоит в том, что потенциальных члены таких ассоциаций сами должны стать реальной движущей силой в их создании. Сразу после их создания члены должны быстро осознать истинную ценность в их членстве, а также то, что ассоциация представляет их интересы. Существование надежной ассоциации позволяет переработчикам пищевых продуктов намного более эффективно общаться с правительством, потребителями и международными организациями, особенно в отношении проблем безопасности пищевых продуктов. 6.2.3

Какой “стандарт” выбрать?

Очевидно, что, во-первых, переработчики пищевых продуктов должны придерживаться соответствующих национальных правил и инструкций - их несоблюдение может привести к закрытию их заводов национальными агентствами по проведению инспекций (даже если они не продают на внутреннем рынке). Во-вторых, предприятия должны решить, куда приведет их модель бизнеса и планы на будущее. Как только предприятие начинает расширять продажи вне

внутреннего рынка, появляются другие проблемы. На этом этапе многие предприятия сталкиваются с проблемами, и их решение часто зависит от того, является ли это попыткой продать определенному клиенту в определенной стране или они просто надеются расширить свой экспорт (клиенты и рынки неизвестны). В первом случае ответ относительно прямой предприятие должно будет выполнить те требования безопасности, которые предъявляют национальные инструкции и правила покупателя. Во втором случае, существование слишком многих неизвестных приводит к трудностям. Однако следует помнить, что, в деловом смысле, это - маловероятная ситуация - предприятие нацеливает свои усилия на рынок, а не наоборот. Тем не менее, учитывая усиление интернационализации требований к безопасности пищевых продуктов, теперь предприятие может стремиться запланировать заранее, по крайней мере, достижение минимального стандарта или точки отсчета. Как правило, для обязательных требований к безопасности продукта используются товарные стандарты КА. В соединении со стандартами CAC по таким проблемам, как минимальные остаточные уровни пестицидов и ветеринарных продуктов, переработчик знает заранее, каким минимальным уровням безопасности должно соответствовать его готовое изделие. Несмотря на то, что индивидуальные требования стран для стандартов безопасности в сфере переработки пищевых продуктов немного отличаются, главные принципы применяются в международном масштабе – программа, необходимая как предварительное условие (например, передовые методы работы в сельском хозяйстве) и HACCP. Благодаря введению ISO 22000, у переработчиков развивающихся стран даже теперь есть стандарт, который можно удостоверить, проверить в ходе аудита, который также охватывает эти проблемы. Пока не все страны и торговые блоки приняли ISO 22000 полностью, но получение сертификации по этому стандарту, конечно же, улучшит, а не ухудшит возможности переработчика вести торговлю на неизвестных рынках. 6.3

Куда обратиться за помощью?

Часто как для правительств, так и переработчиков новых независимых государств проблемой является поиск источника “куда обратиться за консультацией”, технической поддержкой и помощью в сфере безопасности пищевых продуктов. К счастью, учитывая важность проблемы, есть много организаций, которые могут оказать практическую и теоретическую помощь. Расположенная в штаб-квартире ВТО, программа по стандартам и развитию торговли (см. www.standardsfacility.org) носит глобальный характер для увеличения возможностей и оказания технической помощи в вопросах СФС, связанных с торговлей и является как механизмом финансирования, так и координации. Программа выделяет гранты развивающимся странам, стремящимся выполнять требования международных стандартов СФС и, следовательно, получить или сохранить доступ на рынок. Кроме того, программа служит форумом для диалога по проблемам техническим помощи в сфере СФС для ее пяти организаций-партнеров и заинтересованных доноров. Трастовый фонд ФАО/ВОЗ для участия в Codex (www.who.int/foodsafety/codes/trustfund) был создан в 2003 г. и стремится помочь развивающимся странам и странам с переходной экономикой более активно участвовать в важной для них работе Комиссии (CAC). У CAC также имеется собственный вебсайт и информационная система для ознакомления более широких кругов международного сообщества с содержанием, ролью и проводимой работой (www.codexalimentarius.net). Есть целый ряд общих источников информации по международным стандартам и СФС. Одним из таких является международный портал по безопасности пищевых продуктов, здоровью животных и растения. Поддерживаемый ФАО, он содержит очень много информации, как по международным, так и национальным стандартам (www.ipfsaph.org). Международная сеть органов безопасности пищевых продуктов (INFOSAN) продвигает обмен информацией по

безопасности пищевых продуктов среди органов безопасности пищевых продуктов на национальном и международном уровне (www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan). Информацию о различных стандартах безопасности при переработке пищевых продуктов можно получить через правительственные органы внутри страны, или они обеспечат ссылку на соответствующие организации, которые не должны финансироваться правительством. Для информации относительно Международной организации по стандартизации, ее вебсайт обеспечивает исчерпывающую информацию о самой организации, ее стандартах и дает информацию о контактах с органами сертификации во всем мире (www.iso.org).