KOST VAN TOEN
Binnen-Kost van toen.indd 1
18/07/16 10:55
Het kookboek van de bewoners van de huizen van vzw
Binnen-Kost van toen.indd 2
18/07/16 10:55
KOST VAN TOEN SANDRA RENS / PATRICK SYEN
Binnen-Kost van toen.indd 3
18/07/16 10:55
Rens, Sandra en Syen, Patrick Kost van toen © 2016 Davidsfonds / WPG Uitgevers België nv, Mechelsesteenweg 203, B-2018 Antwerpen en Sandra Rens en Patrick Syen Gemaakt onder licentie van Davidsfonds. ‘Davidsfonds’ is het geregistreerde merk van Davidsfonds vzw, met maatschappelijke zetel te 3000 Leuven, Quinten Metsysplein 12. www.davidsfondsuitgeverij.be www.facebook.com/davidsfondsuitgeverij info@davidsfondsuitgeverij.be Vormgeving: Daniël Peetermans Foto’s: Roos Mestdagh D/2016/0034/265 ISBN 978 90 5908 8122 NUR 441 Niets uit deze uitgave mag worden vermenig vuldigd – op enige manier – zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Binnen-Kost van toen.indd 4
18/07/16 10:55
INHOUD Dankwoord ! 8 Woord vooraf ! 9 Inleiding ! 11 Voorgerechten en slaatjes ! 13 Soepen ! 17 Vis, schaal- en schelpdieren ! 26 Gevogelte ! 39 Wild ! 51 Vlees ! 57 Aardappelen ! 62 Deegwaren ! 77 Groenten ! 82 Sauzen ! 96 Melkbereidingen ! 99 Hartig en zoet gebak en snoeperijen ! 110 Over Foyer de Lork ! 152 Over For a Better Life vzw ! 156 Index ! 161
Binnen-Kost van toen.indd 5
18/07/16 10:55
Binnen-Kost van toen.indd 6
18/07/16 10:55
DANKWOORD Elk huis heeft zijn recept: in elk gezin doet er wel een eigen keukengeheim de ronde. Een bijzonder en persoonlijk familiegerecht, klaargemaakt op speciale gelegenheden of een gewone dag omtoverend tot een feest. Klassiekers die met alle gezinsleden samen en met groot plezier werden bereid of experimenten die achter gesloten keukendeuren werden uitgevoerd. Ongetwijfeld komen bij u meteen zulke herinneringen naar boven. Dat is de kracht van keukentradities, van generatie op generatie overgeleverd. Om die niet verloren te laten gaan, namen de animatieteams van Foyer de Lork de pen en de spatel ter hand en gingen op receptenstrooptocht bij de bewoners van hun woonzorgcentra en serviceflats, allen voormalige keukenprinsessen en -prinsen die in dit boek uitzonderlijk hun eigen sterrenrecepten verklappen én de herinneringen die ze erbij koesteren. Dit receptenboek is een waardevol souvenir voor de bewoners van Foyer de Lork en voor iedereen uit hun omgeving. Daarnaast wil het ook een inkijk zijn in de keuken van vroeger en een inspiratiebron voor koks en lekkerbekken van alle leeftijden die ‘grootmoeders keuken’ willen ontdekken… Dit boek kwam tot stand dankzij de medewerking van chef catering Dirk Willems, zijn niet-aflatende assistente Joke Beenens, believer Wim Claes (Java) en alle directies en animatieteams van de woonzorgcentra en serviceflats van woonzorggroep vzw Foyer de Lork. Wij danken hen voor hun enthousiasme en dragen dit boek op aan onze geliefde collega Gerrit Denteneer, die het keukengebeuren bij Foyer de Lork jarenlang aandreef en ons recent werd ontnomen. Sandra Rens en Patrick Syen redactieteam Kost van toen & Foyer de Lork
8
Binnen-Kost van toen.indd 8
18/07/16 10:55
WOORD VOORAF De geschiedenis van de Belgische volkskeuken is nog grotendeels een ongeschreven boek. Dit kookboek, met gerechten die al generaties lang worden overgeleverd, vult een beetje deze leemte. Bovendien getuigen deze gerechten, bereid met de recepten van onze bewoners, van een creatieve omgang met land- en tuinproducten uit eigen streek. Opvallend was hoe ook zelfs bij de senioren van onze campussen zuiderse invloeden ingang gevonden hebben. Ik herkende zelfs bereidingen die in de moderne keuken opnieuw gebruikt worden, zoals crumbles, mousses enzovoort. Als kok was het een genoegen om de gerechten te mogen bereiden en te serveren aan de bewoners van wie we deze recepten gekregen hadden. De glundering op hun gezicht, hun trots bij het zien van medebewoners die genoten van hún gerecht. Een dikke dankjewel aan al deze bewoners om hun dierbaarste recepten te willen delen. We zullen ze koesteren en doorgeven aan de chefs die dagelijks heerlijke maaltijden op tafel brengen en daarbij rekening houden met de tradities en streekgewoonten van onze bewoners. Dirk Willems Keukencoördinator Foyer de Lork
Stuur onze bewoners uw reactie, complimenten, tips, foto’s van klaargemaakte recepten… naar Acaciastraat 6, 2440 Geel of dirk.willems@foyerdelork.be.
9
Binnen-Kost van toen.indd 9
18/07/16 10:55
Binnen-Kost van toen.indd 24
18/07/16 10:55
NOG ÉÉN KEERTJE ACHTER de POTTEN J O S É E J A S P E R S , B E W O O N S T E R VA N WOONZORGCENTRUM BERCKENBOSCH Joseé werd geboren in 1929 en woonde met haar ouders en broers en zussen in Boekt (Heusden-Zolder). Haar vader werkte in de mijn en haar moeder zorgde voor het huishouden en gezin. Josée moest van haar moeder de opleiding snit & naad gaan volgen. Maar dat was dik tegen haar goesting, want zelf was ze liever voor kok gegaan omdat ze graag bakte. Maar in die tijd had je zelf niet veel te vertellen en deed je wat je ouders je zeiden. Na haar schooltijd ging Josée niet werken maar stond ze haar moeder bij in het huishouden. Met zeven kinderen was er thuis meer dan genoeg te doen en haar moeder kon haar hulp goed gebruiken. Josée paste op haar jongste zusje en voerde ondertussen haar taken uit. Ze leerde koken van haar moeder en ontwikkelde daarna vooral zelf haar kooktalent. Ze gebruikte weleens recepten uit het een of ander tijdschrift maar zelden een kookboek. Het liefst stond ze alleen in haar keuken, maar als een van de kinderen, en later de kleinkinderen, interesse toonde en wilde helpen, liet ze dat wel toe. Jong geleerd is oud gedaan! Het eerste gerecht dat ze leerde klaarmaken was soep. Tot op vandaag vindt Josée haar soep nog altijd de lekkerste. Als ze soep maakte, gebruikte ze een snelkookpan zodat de smaken van de verschillende ingrediënten goed doorkwamen. Ze ging er ook prat op altijd vers te koken. De groenten die ze gebruikte kwamen recht uit de tuin, werden schoongemaakt en versneden en dan gingen ze de diepvriezer in. Dus er was altijd voorraad voorhanden. Josée heeft niet echt een lievelingsgerecht. Ze eet met veel smaak op wat ze lust en wat ze niet graag eet, laat ze gewoon liggen. Ze vindt met een knipoog dat ze nu wel oud genoeg geworden is om zelf te beslissen wat ze eet en wat niet. Wat ze vroeger zelf klaarmaakte – met verse ingrediënten – vindt ze toch nog altijd de betere keuken. In haar huwelijk bleef Josée altijd kooklessen volgen. Ze volgde zowat alles, maar bakken was haar grootste passie. Ze vindt het héél jammer dat ze nu niet meer kan koken. Ze heeft al in geen tijden meer een ‘goeie gâteau’ gegeten en zou zo aan de slag gaan in de keuken, mocht het haar nog lukken. Nu kan ze er alleen stilletjes van dromen nog een keertje achter de potten en pannen te kruipen voor haar kroost. Ze hoopt stilletjes dat haar schoondochter het recept van haar taart een keertje zal proberen en haar komt verrassen met een huisbereide taart.
25
Binnen-Kost van toen.indd 25
18/07/16 10:55
VISPANNETJE G E R E C H T VA N M A R I A P O L L A R I S U I T D I E P E N B E E K , M O E D E R VA N P AT R I C K K E R K H O F S , B E S T U U R D E R VA N F O Y E R D E L O R K BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN
! ! !
BEREIDING
!
150 g kabeljauw ! 150 g champignons ! 1 wortel ! 1 preistengel een citroen ! een ei ! boter ! 5 el verse room ! 50 g emmentaler paneermeel ! peper ! zout ! bloem ! bouillon
Laat een klont boter smelten en fruit daarin de in julienne gesneden groenten. ! Overgiet met bouillon en laat een tiental minuten stoven. ! Bind de bereiding met bloem, die op voorhand losgeroerd werd in wat gesmolten boter. ! Laat goed indikken tot een smeuïge saus. Neem van het vuur af en roer er de eierdooier door die werd losge roerd in de room. ! Pocheer de visfilets gaar in water met citroensap, verkruimel ze tot kleine stukjes en roer ze door de dikke groente saus. Laat ze nog even doorwarmen op een laag pitje. ! Schep het vis-groentemengsel in licht beboterde bakjes of visschelpen. ! Bestrooi met de geraspte kaas en paneermeel en zet 10 minuten in de oven op 150 °C.
37
Binnen-Kost van toen.indd 37
18/07/16 10:55
Binnen-Kost van toen.indd 38
18/07/16 10:56
KOKEN met de NONNEKES MARCELINE RE YNDERS, BE WOONSTER VA N S E N I O R E N C A M P U S B E E R Z E L H O F Marceline werd als jongste geboren in 1932 in een gezin van vijf kinderen. Ze had twee oudere broers en twee oudere zussen. Haar vader was schoenmaker en haar moeder deed de winkel. Ze woonden met hun gezin in Keerbergen. Marceline deed twee jaar normaalschool en maakte vervolgens de handelsschool af. Tot aan de geboorte van haar zoon werkte ze voor een verzekeringsmaatschappij, daarna bleef ze thuis bij de baby. Op 31-jarige leeftijd nam ze de zaak van haar ouders over, die op dat moment een frituur-restaurant uitbaatten. Ze baatte de zaak zelf nog elf jaar uit. Op school kreeg Marceline kookles van de nonnetjes. Altijd heel plezante momenten, vertelt ze, want de taken werden verdeeld en als alles klaar was, mocht de hele klas de benen onder tafel steken en meesmullen. Ze leerde pas echt koken van haar schoonmoeder, die daar elke zondag voor langskwam. Het eerste gerecht dat ze van haar leerde bereiden was gebraden kip met salade. De salade die haar schoonmama maakte, was de lekkerste ooit. Marceline is er naar eigen zeggen nog nooit in geslaagd haar salade zo goed klaar te maken. Marceline trouwde met Roger en samen kregen ze drie kinderen. Op het gebied van koken en helpen in het huishouden hield Marceline er dezelfde principes op na als haar moeder. Die was van oordeel dat kinderen beter konden zien hoe het goed gedaan werd dan dat ze het zelf maar half goed deden. Haar dochters mochten dus wel helpen in het huishouden en de keuken, maar alleen als ze er zin in hadden. Ze ziet koken als een taak van elke goede huisvrouw. Samen aan tafel met het hele gezin was voor haar een belangrijke zaak en ze zorgde altijd voor verse gerechten. Het is niet dat ze nooit diepvriesproducten of conserven gebruikte, maar vers had toch haar voorkeur. Marceline was dus de kok van dienst thuis. Zelf geniet ze tot op vandaag het meeste van een goeie biefstuk met frieten en een verse salade. De kinderen en haar echtgenoot hadden niet echt een voorkeur. Ze waren gewoon blij dat moeder lekker kookte en aten wat de pot schafte. Marceline gebruikte enkel een kookboek als ze een nieuw gerecht wilde uitproberen. De dagelijkse dingen maakte ze uit het hoofd. Het kookboek dat met de meeste ezelsoren en vetvlekken bij haar in de keukenkast staat, is Ons Kookboek van de kvlv. Maar de kookboeken van Jeroen Meus vindt ze ook tof en heeft ze ook al wel
46
Binnen-Kost van toen.indd 46
18/07/16 10:56
eens gebruikt. Als ze naar kookprogramma’s op tv kijkt, verkiest ze Heel Holland bakt en Dagelijkse kost, want ‘de Jeroen’ gebruikt tenminste ingrediënten die iedereen kent en die je overal kunt vinden.
D O C H T E R S D E R L I E F D E : A LT I J D E N O V E R A L VOOR ARMEN EN ZIEKEN IN DE BRES Op de seniorencampus Ezeldijk in Diest wonen sinds begin april 2016 twaalf zusters en een pater van de Dochters der Liefde. Deze gemeenschap is sinds haar stichting in 1633 door de Heilige Vincentius a Paulo en de Heilige Louise Legras-de Marillac toegewijd aan de zorg voor armen. Het moederhuis staat nog steeds in Parijs aan de rue du Bac 140, maar de gemeenschap heeft over de gehele wereld zieken- en verzorgingshuizen en opvang voor armen en daklozen gesticht.
47
Binnen-Kost van toen.indd 47
18/07/16 10:56
In de kapel van de rue du Bac is in 1830 Onze-Lieve-Vrouw meermaals verschenen aan de Heilige Catherine Labouré in 1830 met als opdracht een medaille te laten slaan met haar beeltenis. Het dragen van deze ‘wonderdadige’ medaille zou al heel wat mirakels veroorzaakt hebben. Nu nog komen dagelijks twee- à drieduizend mensen de kapel bezoeken om er de gunsten te bekomen van Onze-Lieve-Vrouw. De Dochters der Liefde hebben geen kloosters en cellen, maar wonen in de huizen van de zieken en in huurkamers. Hun kapel is de parochiekerk, hun kloostergangen zijn de straten van de stad, hun slot de gehoorzaamheid, hun tralies de vrees voor God en hun sluier is hun ingetogenheid. Ze zijn nergens dan bij zieken en op plaatsen waar hun dienst hen roept. In 1964 ruilden de zusters hun speciale kap van wit linnen voor een lichtblauwe hoofddoek. ‘Nu de jaren van rust en verzorging zijn gekomen, komen we in Diest genieten van een leven van gebed en verzorging. We danken de Heer voor al de weldaden en het geluk waarvan we in ons leven mochten genieten.’ Marie Joseph had een roeping. Het contact met diepe armoede leidde tot haar beslissing in te treden bij de Dochters der Liefde. Ze stond 39 jaar voor de klas en na haar pensioen werd ze verplaatst van Brugge naar Gent. Daar studeerde ze twee jaar voor pastorale helpster. Dat armenwerk deed ze nog zestien jaar in de parochie. Marie-Louise was 22 jaar oud toen ze zich bij de Dochters der Liefde aansloot. Ze zorgde haar hele leven voor kleine kinderen in een kindertehuis. Een van haar taken was de kinderen te begeleiden naar school. Elise komt van de Kempen en na haar aankomst bij de Dochters der Liefde werkte ze in Winterslag. Ze stond er in voor de thuisverzorging. Na haar pensioen bleef ze actief met huisbezoeken bij zieken en armen. Thuisblijven was niets voor haar. Trees was 26 jaar oud toen ze de Dochters der Liefde vervoegde. Ze werd geboren in een grote familie van zestien kinderen en bleef tot na de oorlog bij haar moeder. Eerst was ze hoofdverpleegkundige in de mijnstreek, waar ze meehielp bij operaties. Later werd ze overgeplaatst naar Gent, waar ze de ziekenbezoeken en de verzorging van zieken voor haar rekening nam. Katrien werkte tot aan haar pensioen in de thuisverpleging bij het Wit-Gele Kruis.
48
Binnen-Kost van toen.indd 48
18/07/16 10:56
Myriam zorgde 48 jaar lang voor baby’s en heel kleine kinderen die geplaatst waren door Justitie. Kinderen die thuis werden mishandeld en bij hun ouders waren weggenomen werden door haar verzorgd. Denise wilde zich als 21-jarige inzetten voor de armen, maar kreeg een heel andere kans: als verpleegkundige werd ze door de Dochters der Liefde, die ook in andere landen actief waren, naar Congo gezonden. Ze was er haar hele leven actief en leidde er de eerste Congolese zusters op. Elisa zorgde eerst voor kleine kinderen. Toen verhuisde ze naar Leuven, waar ze ongeveer dertien jaar in de thuisverpleging werkte. Ze verzorgde mensen met een ongeneeslijke ziekte. Na Leuven kwam ze in Westerlo terecht waar ze het hoofd werd van een plaatselijk rusthuis. In 1980 werd dat een ocmw-rusthuis en ging Elisa met pensioen, wat haar niet belet nog regelmatig op ziekenbezoek te gaan, altijd de Heilige Vincentius achterna. Leentje zette zich in voor de jongens in een kindertehuis. Tijdens de oorlogsjaren verstopte en verzorgde ze twaalf Joodse kinderen. Na de oorlog werd in JordaniÍ uit dankbaarheid een boom geplant omdat ze zoveel levens heeft gered terwijl ze haar eigen leven telkens weer op het spel zette. Nu, zoveel jaren later, komen enkele van haar onderduikers haar nog steeds bezoeken. Angele werkte de eerste jaren bij de Dochters der Liefde in de jongensgroep van een kindertehuis. Later verhuisde ze naar Congo, waar ze naailes gaf aan de plaatselijke bevolking. Maria startte als lerares in een lagere school. Later werd ze er directeur tot aan haar pensioen. Na haar overplaatsing naar Brugge werd ze er overste. Simone werkte in de thuiszorg. De eerste jaren bij de Dochters der Liefde was ze actief in Winterslag en de omliggende mijnsites. Later werd ze overgeplaatst naar Gent.
49
Binnen-Kost van toen.indd 49
18/07/16 10:56
Binnen-Kost van toen.indd 54
18/07/16 10:56
KONIJN met PRUIMEN G E R E C H T VA N K A ATJ E K E T E L S L E G E R S , B E W O O N S T E R VA N W O O N Z O R G C E N T R U M U I L E N S P I E G E L BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN
! ! ! !
BEREIDING
!
2 konijnen ! 200 g zwarte gedroogde pruimen ! 1 sneetje brood 2 uien ! 4 laurierblaadjes ! 4 el donkerbruine suiker 8 el bloem ! 2 flesjes bruin bier ! mosterd ! peper ! zout azijn ! 200 g gedroogde rozijnen ! een klontje boter
Week de avond tevoren de versneden konijnen in azijn. ! Smelt de boter in een braadpan. ! Kruid de konijnen met peper en zout. ! Wentel de konijnen in bloem. ! Bak de konijnen aan in de braadpan. ! Snijd de ui in kleine stukjes en bak die mee aan. ! Doe daarna alles in een stoofpot met de zwarte gedroogde pruimen, laurierblaadjes, donkerbruine suiker en gedroogde rozijnen. ! Overgiet de mengeling met bier. ! Leg een boterham met mosterd boven op het konijn en zet het deksel op de pot. ! Laat circa een uur sudderen op een laag vuur. ! Kruid de saus naar smaak en controleer of het vlees gaar is. ! Dien het gerecht op met puree en appelmoes.
55
Binnen-Kost van toen.indd 55
18/07/16 10:56
MACARONIPAP G E R E C H T VA N O D E T T E B U D O , B E W O O N S T E R VA N WOONZORGCENTRUM BERKENHOF BENODIGDHEDEN BEREIDING
!
125 g macaroni
!
4 dl melk
!
10 g melkpoeder
!
50 g suiker
! Kook de macaroni in melk. ! Meng melkpoeder en suiker in een beetje melk. ! Voeg al roerend alles bij elkaar. 102
Binnen-Kost van toen.indd 102
18/07/16 10:58
Binnen-Kost van toen.indd 103
18/07/16 10:58
Binnen-Kost van toen.indd 162
18/07/16 10:59