arche des Geschmacks 速
Nordhessische Ahle Wurscht Portrait
Willkommen in Nordhessen Wiesen,Wälder und Weiden prägen die Region Nordhessen. Eine Mittelgebirgslandschaft mit fruchtbaren Tälern und Ebenen. Die eher dünn besiedelte Wald- und Höhenregion ist von bäuerlicher Selbstversorgung geprägt.
Landschaft nahe des Habichtswaldes
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Âť Die Region Nordhessen Kassel Werra
Eder Fulda
Marburg Schwalm
Fulda
Frankfurt
Hessen Darmstadt
50 km
Im Kerngebiet der Hessen Im historischen Kerngebiet der Hessen finden sich viele kleine Dörfer und wenige große Städte. Die größte Stadt der eher dünn besiedelten Region ist die kurhessische Hauptstadt Kassel. Durch das Gebiet fließen die Flüsse Fulda, Werra, Schwalm und Eder. Fulda und Werra vereinen sich bei Hann. Münden zur Weser. Mit dem Nationalpark Kellerwald-Edersee befindet sich der einzige Nationalpark Hessens in der Region.
Traditionell und einfach Vor dem ländlichen und bäuerlichen Hintergrund der Region entstanden rustikale Hausschlachte-Spezialitäten, die in den Kammern der Bauernhäuser reiften und gelagert wurden. Die Zutaten und die Verarbeitung sind einfach und doch die Grundlage für einzigartige Produkte. Die besonderen Aromen entstehen durch die traditionelle Art der Verarbeitung und die natürliche, langsame Reifung.
8 Aus der einfachen Spezialität ist in der industriellen Herstellung mittlerweile eine umfangreiche Mischung aus den traditionellen Grundzutaten, vielerlei Reifehilfsmittel und Zusatzstoffen geworden, die die Wurst schneller reifen lassen und die Haltbarkeit verlängern. Dies geschieht aber immer zu Lasten der Qualität und des Geschmacks.
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ein typisches, nordhessisches Fachwerk-Bauernhaus
Eine alte Wurst
Die Ahle Wurscht ist die bekannteste Spezialität der Region. Ahle Worscht, wie sie im Dialekt auch genannt wird, bedeutet so viel wie alte Wurst, denn ahl ist hessischer Dialekt für alt. Die luftgetrocknete Wurstspezialität ist lange haltbar und war über das ganze Jahr ständiger Begleiter bei der Arbeit im Feld und zur Mahlzeit am Küchentisch. Sie reift mehrere Monate in den Reifekammern der Metzger und der zahlreichen Selbstversorger der Region. Im Volksmund heißen diese mit hunderten Würsten voll gehängten Kammern auch Wursthimmel.
Das traditionelle Wurstjahr Die Ahle Wurscht war auf dem Land in den Jahresablauf eingebunden und eine der traditionellen Arten, Fleisch lange haltbar zu machen. Für die langsame Reifung der Wurst war in den Kammern ein kühles und feuchtes Klima wichtige Vorraussetzung. Daher waren es traditionell die Monate »mit r «, im Herbst und Winter, in denen die Würste reiften. In diesen Hausschlachtemonaten wurden die Schweine geschlachtet und sofort zu Ahler Wurscht verarbeitet. Da die Ahle Wurscht das ganze Jahr gegessen werden sollte, entstanden unterschiedliche Wurstformen mit unterschiedlichen Durchmessern (Kaliber), die unterschiedlich reif wurden. Dem Brauch nach sollte der Schlachter beim Schlachttermin im Herbst das letzte Stück Ahle Wurscht aus dem Vorjahr essen.
» Das traditionelle Wurstjahr Dezember Würste mit einem Kaliber von 50mm sind nach 3-4 Monaten reif.
mai
50mm
Würste mit einem Kaliber von 80mm werden nach 7-8 Monaten reif.
Oktober Die erste Wurst wird reif.
35mm
80mm
September Schlachtung und Wursten der Ahlen Wurscht
90mm
Juli Noch dickere Würste und Würste im nat. Fettdarm können noch länger reifen. Monate »mit r«, in denen traditionell geschlachtet wird Reifezeit
Metzger der Ahlen Wurscht aus Kassel
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» Gewicht und Mast für eine gute Wurst
Fettes Wurstschwein Alter: mind. 1 Jahr Gewicht: mind. 150 kg
Modernes Mastschwein Alter: höch. 6 Monate Gewicht: ca. 90 kg
8 Die viele Monate andauernde lange Mast von Schweinen ist heutzutage nicht mehr weit verbreitet.
8 Die traditionelle Fütterung mit Dampfkartoffeln
ist mittlerweile so gut wie ausgestorben und einer Mast mit Getreide und Sojaschrot gewichen. 8 Schweine aus der heute üblichen Schweinemast, die nach wenigen Monaten Turbomast geschlachtet werden, sind für die Ahle Wurscht jedoch ungeeignet, da das Fleisch nicht die Qualität besitzt, nicht fett genug und noch nicht reif für eine gute Wurst ist.
Gute Wurst ist eine Frage des Gewichtes Für die Ahle Wurscht wird traditionell nur das Fleisch schwerer Wurstschweine verarbeitet. Die traditionelle Regel besagt, dass ein Schwein mindestens einmal die Kirmesglocken (Kirmes ist ein alljährliches Volksfest im Herbst) gehört haben sollte. Besser sogar zwei mal. Für eine gute Ahle Wurscht sollten die Schweine mindestens ein Lebendgewicht von 150 Kilo besitzen und lange gemästet worden sein.
8 Die Beziehungen zwischen Metzger und Schweinemäster sind bei denen, die noch traditionell und handwerklich produzieren, in der Regel sehr eng. Sie sorgen für eine nachhaltige gute Wurst und den Erhalt von regionalen Beziehungen. Industriell bestehen diese Verbindungen nicht mehr und das anonyme Schwein vom Großschlachtbetrieb aus der Ferne findet fast immer Verwendung.
Schlachttag Bereits einen Tag vor der Schlachtung werden die Schweine zum Schlachthof gebracht, um früh am nächsten Morgen ungestresst geschlachtet werden zu können. Nach der Schlachtung am nächsten Morgen wird das Fleisch sofort vom Metzger zerlegt. Diese schnelle Verarbeitung innerhalb weniger Stunden nach der Schlachtung wird als schlachtwarme Verarbeitung bezeichnet. Dieses Verfahren ich wichtig für die Konsistenz und den Geschmack der Ahlen Wurscht.
8 Die Warmfleischverarbeitung war früher weit verbreitet. Heute wird diese Art des Metzgerns jedoch aufgrund von immer längeren Produktionsketten und Transportwegen in der modernen Fleischindustrie nicht mehr angewandt. 8 Mit Geschmacksverstärkern und weiteren Zusatzstoffen wird versucht die Mängel ausgleichen.
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Hessischer Metzger beim Zerlegen eines Schweines für die Ahle Wurscht
Wurst machen Nach dem Auslösen und dem Entfernen von groben Sehnen wird das gesamte Muskelfleisch des Schweins sowie der Speck grob zerkleinert. Alle Fleischteile, bis auf das Eisbein und das Filet, werden dabei für die Ahle Wurscht verwendet. Als Zutaten kommen hinzu: frisch gemahlener Pfeffer, Salz, frischer Knoblauch (manche Metzger legen den Knoblauch zuvor in Alkohol ein), etwas Haushaltszucker und etwas Salpeter. Manche Würzungen enthalten zusätzlich Senfkörner, Muskat oder Kümmel. Zum Fleisch und den Gewürzen kommt zum Schluss ein Schuss Schnaps oder Rum. Das Fleisch und die Würzung werden danach miteinander vermengt und mit dem Fleischwolf zu einem groben Brät (ähnlich grobem Hackfleisch) verarbeitet.
損 Fleisch f端r die Ahle Wurscht
R端ckenspeck
Filet
Eisbein
Fleisch, das f端r die Ahle Wurscht verwendet wird
Traditionell wird das Brät per Hand vermengt
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Ab in den Darm Das entstandene grobe Brät, die Wurstmasse, wird nun in Naturdärme gefüllt. Oben am Wurstkopf wird die Wurst verknotet und mit einem Metallclip versehen, in den das Produktionsdatum eingeprägt ist. Die langen Zipfel verhindern, dass die Schlaufe abrutschen kann. Schwere Würste werden »über Kopf« gebunden. Nach dem ersten Knoten wird der Wurstzipfel hierbei nochmals umgeschlagen und dann erneut verknotet. Die Zipfel der Runden Würste werden im Dreieck verknotet, sodass sich die beiden Zipfel nicht berühren, da sie sonst zu lange feucht bleiben würden.
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Runde Ahle Wurscht kurz nach dem Befüllen
In die Wurstkammer Nach dem Befüllen werden die Würste auf langen Holzstangen aufgehängt. Immer so, dass sie sich untereinander nicht berühren und gleichmäßig trocknen können. Sobald die Würste von außen trocken sind, werden sie in die Reifekammer gehängt. In einigen Regionen Nordhessens wird die Ahle Wurscht einer leichten Räucherung unterzogen, bevor sie in die Reifekammer gehängt wird. Nun kann die natürliche Reifung der Rohwurst in der so genannten Wurschtekammer beginnen.
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Frische Ahle Würschte werden zum Trocknen aufgehängt.
Weniger ist mehr Während der Zeit der Reifung verliert die Ahle Wurscht durch die Lufttrocknung über die Hälfte ihres Gewichtes.
8 Durch schnelle Reifung mit chemischen Hilfsmitteln kann der Gewichtsverlust verringert und die Wurst »wirtschaftlicher« gemacht werden, zu Lasten des Geschmacks.
» Gewichtsverlust bei der Reifung Frische Ahle Wurscht (kurz nach dem Befüllen)
Gereifte Ahle Wurscht (nach 6 Wochen)
In der Reifekammer Ahle Wurscht reift in kühlen, luftigen und nicht zu trockenen Räumen. Ideal dafür geeignet waren die Lehm-Wurschtekammern in den alten Bauernhäusern der Region. Moderne Produzenten von Ahler Wurscht schaffen heute durch Lüftungssysteme und eine Auskleidung der Lagerräume mit ungebrannten Lehmziegeln die idealen Lagerbedingungen. Sie simulieren das Naturklima und ermöglichen so eine Reifung der Ahlen Wurscht über das gesamte Jahr.
8 Durch die immer größere Verbreitung von Zentralheizungen verschwanden die traditionellen Wurschtekammern in den Bauernhöfen. Das Klima in den Häusern der Region wurde durch diese Technik wärmer und trockener und eignete sich nicht mehr zur Reifung oder Lagerung der Rohwurst.
Das richtige Klima Das in den Kammern vorhandene Reifeklima, ein Gleichgewicht von Raumtemperatur und Luftfeuchte, ist essentiell für eine langsame Reifung und den Edelschimmel, der sich nun auf der Oberfläche bildet. Die natürliche Mikroflora, die sich nun ans Werk macht, gibt der Wurst ihr einzigartiges Aroma. Je nach Region und Produzent ist das Reifeklima verschieden und sorgt für einen unterschiedlichen Geschmack der Wurst. Ähnlich wie beim Wein zeigt sich hier das unterschiedliche Terroir.
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Edelschimmelbesatz am Holzgebälk der Reifekammer
Pflege und Reifezeit Die Ahle Wurscht erfordert während der Reifezeit ständige Beobachtung und Pflege. Der Schimmel muss von Zeit zu Zeit von der Pelle abgebürstet oder abgewaschen werden, um eine gleichmäßige Reifung zu erzielen. Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit müssen konstant gehalten werden, damit eine gleichmäßige Trocknung und Reifung der Wurst gesichert ist. Ein sensibles Gleichgewicht in der Hand des Metzgers. Die Dauer der Reifung von Ahler Wurscht hängt von der Sorte des Darms und dem Kaliber ab. Es gilt: Je dicker die Wurst, desto länger die Reifung. Die Dauer der Reifung ist zudem abhängig von der Qualität des Fleisches und der Körnung des Wurstbräts.
Haut einer gereiften Ahlen Wurscht
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Wurstformen Die traditionelle Ahle Wurscht gibt es in unterschiedlichen Formen mit jeweils verschiedenen Durchmessern (Kaliber), die unterschiedlich reif werden. Das dünnste Kaliber der Ahlen Wurscht besitzt die sogenannte Dürre Runde. Sie ist somit auch am schnellsten durchgereift. Im Druchschnitt braucht diese Form der Ahlen Wurscht 4-6 Wochen um zu reifen.Im Wurstjahr ist sie die erste, die verzehrt werden kann. Der strack (hessisch für gerade) verlaufende Darm führt zu der langen geraden Wurstform der sogenannten Stracke. Stracken gibt es in unterschiedlichen Längen und Kalibern, bis zu einem Durchmesser von 80mm. Einige Stracken werden zusätzlich mit einem Fadennetz umspannt.
Âť Form, Kaliber und Reifezeit
DĂźrre Runde Kaliber: 34 bis 36mm Reifezeit: 4-6 Wochen
Stracke Kaliber: 43-80 mm Reifezeit: 2-7 Monate
Âť Form, Kaliber und Reifezeit
Keule Kaliber: unterschiedlich Reifezeit: mind. 3 Monate
Schlacke Kaliber: unterschiedlich Reifezeit: mind. 8 Monate
Die Keule übertrifft die anderen Formate im Kaliber und reift aufgrund ihrer Dicke mehrere Monate lang, traditionell über die Wintermonate. Da es sich bei dem Darm um ein reines Naturprodukt handelt, kann das Kaliber unterschiedlich ausfallen. Bei der Schlacke wird die Wurstmasse in den Enddarm des Schweines gefüllt und reift dann in den langen etwas unförmigen Schlacken. Ähnlich wie bei der Keule kann das Kaliber sehr unterschiedlich ausfallen. Durch den dickwandigen Fettdarm bleibt diese Form der Ahlen Wurscht auch nach Monaten noch mürbe und gilt als besonders edle Form der Wurscht. Die Schlacke wurde früher als letztes, also kurz vor der nächsten Schlachtung verzehrt.
8 Früher war es nur in den kalten Monaten möglich Ahle Wurscht herzustellen. Heute ist es durch Kühlung möglich, die Ahle Wurscht ganzjährig herzustellen. Einige Kaliber sind allerdings nach wie vor nur im Winter erhältlich.
Geschmack Ahle Wurscht isst man am besten »aus der Faust«. Dazu schneidet man ein ordentliches Stück von der Wurst ab und genießt den mürben Biss. Dieser mürbe Biss, ist ein typisches Merkmal der traditionellen Herstellung. Die grobe Textur, die zum Kauen anregt, erinnert in ihrer Konsistenz an Marzipan. Beim Kauen entsteht ein feiner, klarer und ausgeprägter Schweinefleischgeschmack. In der Würznote dominiert schwarzer gemahlener Pfeffer. Anders als bei einer Salami macht sich bei einer Ahlen Wurscht die Säure kaum bemerkbar.
8 Industrielle Imitate der Ahlen Wurscht zeichnen sich vor allem durch eine gummiartige Konsistenz aus, die in der Textur eher an Salami erinnert. Geschmacklich fehlt die Tiefe und die Aromenvielfalt der traditionellen Hausschlachte-Spezialität.
…und dazu Der traditionelle Begleiter der Ahlen Wurscht ist ein kräftiges Bauernbrot, idealerweise ein reines Roggenbrot aus dem Holzbackofen, dick mit guter Butter beschmiert. Passende Getränke sind leicht herbe Biere, klare Schnäpse oder kühles Leitungswasser. Die Nordhessen trinken auch gerne Bohnenkaffee zu ihrer Ahlen Wurscht, nicht zu stark und ohne Milch und Zucker. Ahle Wurscht passt gut zu einer Vesper mit anderen nordhessischen Wurstspezialitäten wie Leberwurst, Blutwurst, Sülze, Schwartenmagen und kräftigen Käsesorten.
Lagerung Am besten hängt Ahle Wurscht in einer kühlen, dunklen Speisekammer bei 10 bis 14°C und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Gut ausgereifte Wurst lässt sich länger bevorraten. Jetzt verträgt die Wurst auch höhere Temperaturen und lässt sich offen hängend in der Küche aufbewahren. Ausschwitzendes Fett beeinträchtigt zwar das Aussehen der Wurst, nicht aber den Geschmack. Eine offene Lagerung im Kühlschrank sollte vermieden werden, da dies zu deutlichen Geschmacksbeeinträchtigungen führt. Bewährt hat es sich dagegen, die Wurst dick in Zeitungspapier einzuwickeln und im Gemüsefach des Kühlschrankes zu lagern. So bleibt sie monatelang haltbar.
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Ahle Wurscht in bester Lagerumgebung
Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. Aus der Hausschlachte-Spezialität, ist ein gewerbliches Produkt geworden. Damit einher ging bei vielen Herstellern eine Abkehr von der traditionellen Form der Herstellung, denn das traditionelle handwerkliche Herstellungsverfahren ist kosten- und zeitaufwändig. Im Oktober 2004 gründete sich, initiiert durch Slow Food Nordhessen, der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V., um den kleinen Anteil gewerblicher Hersteller zu unterstützen, die noch konsequent traditionell produzieren. Der Förderverein hat sich zum Ziel gesetzt, die traditionelle Herstellung zu erhalten und weiterzuentwickeln. Der Förderverein zeichnet mit einem Siegel Produzenten aus, für deren Ahle Wurscht schwere Schlachtschweine verarbeitet werden (deren Herkunft ergründbar ist), bei deren Wurscht eine traditionelle Würzung vorgenommen wird, keine Reifebeschleuniger oder sonstige industrielle Zutätze eingesetzt werden und bei denen die Ahle Wurscht langsam reift.
arche des Geschmacks ® Die arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt von Slow Food. Lokale und regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder aus der Mode gekommen sind, sollen durch die arche-Kampagne vor dem Vergessen gerettet werden. Passagiere der arche des Geschmacks müssen eine strenge Aufnahmeprüfung bestehen. Sie besteht aus einer sorgfältigen Dokumentation, die von zwei unabhängigen Gutachtern bestätigt sein muss. Dabei muss nachgewiesen werden, dass die geschmackliche Qualität erstklassig ist, das Produkt eine lange Historie hat, es für die Region einen identitätsstiftenden Charakter und nachhaltiges Potential aufweist. Alle in der arche versammelten Spezialitäten müssen tatsächlich existenziell gefährdet sein. Und nicht zuletzt: Gentechnisch Manipuliertes und nicht artgerechte Tierhaltung verhindern die Aufnahme in die arche des Geschmacks.
Die arche des Geschmacks ist zunächst einmal eine sammelnde, beschreibende Aktivität. Vielerorts bleibt es aber nicht dabei. In Unterstützerkreisen wird an einer Verbesserung der Situation der Passagiere gearbeitet. Das internationale Slow Food Projekt zur Erhaltung der biologischen Vielfalt, von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt 1996 gegründet, schützt weltweit fast 1000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen. Mit dem Wissen, dass biologische Vielfalt regionale Wurzeln besitzt, bewahrt die arche des Geschmacks das kulinarische Erbe der Regionen. In Deutschland sind es aktuell rund 30 Passagiere.
8 Arche des Geschmacks ist ein eingetragenes Warenzeichen von Slow Food International.
Slow Food Slow Food ist ein internationaler Non-Profit-Verein, der 1986 in Italien als Antwort auf die rasante Ausbreitung des Fastfood und des damit einhergehenden Verlustes der Esskultur und Geschmacksvielfalt gegründet wurde. Heute ist Slow Food eine weltweite Bewegung mit gut 100.000 Menschen in rund 150 Staaten. Insgesamt rund 750 Convivien (lat. für Tafelrunde), die regionalen Gruppen von Slow Food, organisieren viele Veranstaltungen und Zusammenkünfte mit dem Ziel, regionalen Geschmack kennen zu lernen und das Wissen um die Geschmacksvielfalt sowie deren Bedeutung zu fördern. In Deutschland ist Slow Food seit 1992 aktiv und hat inszwischen mehr als 9.000 Mitglieder in über 75 Convivien. Slow Food Deutschland e.V. fördert die nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Viehzucht und das traditionelle Lebensmittel-Handwerk sowie die regionale Geschmacksvielfalt. Slow Food ist die Verbindung zwischen Ethik und Genuss und gibt dem Essen seine kulturelle Würde zurück.
» Convivien in Deutschland
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» Die Schnecke ist das Logo der internationalen Slow Food Bewegung.
Impressum Fotos und Design: Hendrik Haase Texte: Fรถrderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V., Hendrik Haase Slow Food Deutschland e.V. Slow Food Deutschland e.V. Wilhelmstraร e 22 71638 Ludwigsburg Telefon: 07141-9920 972 Fax: 07141-9920 974 E-Mail: info@slowfood.de www.slowfood.de