SPIS TREŚCI CZĘŚĆ I SMAKI WSPOMNIEŃ
BIEBRZAŃSKA ZUPA Z RYB • 11 ZUPY RYBNE Rosół z ryb • 19 Aromatyczna zupa rybna • 20 Zupa rybna z karpia • 22 Zupa bouillabaisse • 23 SMAKI WSPOMNIEŃ. DZIECIŃSTWO Zupa szczawiowa z jajkiem • 27 Zupa kalafiorowa • 28 ZUPY OWOCOWE I SŁODKIE Zupa wiśniowa z kisielem • 30 Zupa rabarbarowa • 31 Zupa cytrynowa • 32 Migdałowa zupa mleczna • 33 Zupa nic z piankowymi kluseczkami • 34 Zupa budyniowa • 35 PŁONIE OGNISKO • 37 PRZEPISY NA PRZYSMAKI Z OGNISKA Kociołek leśny, grzybowy z kiełbaskami • 41 Góralski kociołek z kapustą kiszoną • 42 Plastry polędwicy smażone na kamieniu • 44 Szaszłyki z kiełbasy i cebuli na patyku • 45 Kukurydza z ogniska z masłem ziołowym • 46
Ziemniaki z żaru z masłem ziołowym • 47 Słodkie ziemniaki • 48 Banany pieczone w żarze • 48 Jabłka pieczone z cynamonem • 49 PARK • 50 ROSÓŁ PARTYZANCKI Z WOŁOWINY • 58 ZUPY Z HISTORIĄ Zupa „plujka” • 60 Zupa Saxe-Coburg Soup, brytyjska zupa brukselkowa • 61 Czarna polewka, czyli czernina • 62 Polewka piwna • 64 WERANDA • 66 SMAK • 78 ZUPY TRADYCYJNE Tradycyjna zupa ogórkowa • 80 Zupa pomidorowa • 81 Barszcz czerwony z uszkami • 82 Chłodnik na upalne dni • 84 Krupnik • 86 Zalewajka • 87
CZĘŚĆ II SMAKI UCZUĆ
DESZCZ • 91 Rosół wegetariański • 104 AROMATYCZNE ZUPY Zupa krem z dyni i pora • 107 Krem z brokułów z prażonymi migdałami • 108 Minestrone z selerem naciowym • 109
Krem z cukinii z czosnkiem i koperkiem • 110 Krem ze szparagów • 111 Piankowa zupa z rzodkiewki • 113 CHŁOPAKI MISIAKI • 115 MĘSKIE ZUPY, CZYLI PRZEZ ŻOŁĄDEK DO SERCA Krem z groszku • 119 Tradycyjny żurek • 120 Zupa cebulowa z grzankami • 122 Solanka • 123 Barszcz ukraiński • 125 Pikantna zupa z papryki • 126
CZĘŚĆ III SMAKI ROZGRZEWAJĄCE
ROSÓŁ ZE ZWYKŁEJ KURY • 131 ROSÓŁ „W OGÓLE” • 138 Rosół ze zwykłej kury – „grzebiuchy” • 141 ZUPY ROZGRZEWAJĄCE Kapuśniak na wędzonych żeberkach • 142 Zupa ziemniaczana na boczku • 143 Grochówka • 145 Zupa z czerwonej soczewicy z boczniakami • 146 Krem porowo-ziemniaczany • 147 FIODOR • 149 LEŚNY BULION Z PTACTWA • 165 Rosół z perliczki i bażanta • 167 Rosół z kaczki z kluseczkami • 168 DOM NAD POTOKIEM • 170 PRABABCINY BULION Z GRZYBÓW • 177
ZUPY GRZYBOWE Zupa grzybowa • 179 Krem czosnkowy z kurkami • 180 Krem z pieczarek • 181 Krem z kurek • 182
CZĘŚĆ IV SMAKI KOSMOPOLITYCZNE
TBILISI I MATKA GRUZJA • 187 ROSÓŁ – BULION Z JAGNIĘCINY • 196 KERALA • 197 INACZEJ? • 221 ZUPY ŚWIATOWE Miso • 240 Koreańska zupa na przednówku Samgetang • 241 Toskańska zupa pomidorowa z soczewicą • 242 Gazpacho andaluzyjskie • 243 Gruzińskie charczo • 245 Caldo verde, portugalska zupa z jarmużem • 246 Chiński rosół z pierożkami wonton • 247 Meksykańska zupa krem z awokado • 249 Marokańska zupa z ciecierzycy z cytryną • 250 Indyjska zupa pomarańczowo-kokosowa • 251 Węgierski bogracz • 253 Tajska zupa z kurczakiem i krewetkami • 254 Koreańska zupa kimchi jjigae • 256 ZUPIARA • 258
CZĘŚĆ I SMAKI WSPOMNIEŃ
Biebrzańska zupa z ryb
Gorące lato brzęczy pszczołami i bąka
mi pracującymi skrzętnie na falujących łanach zbóż. My, dzieci, nie zwracamy uwagi na te dźwięki, ale to nie znaczy, że ich nie ma. Gdy po kąpieli w rzece leży się na kocu, słychać, jak na łące opodal cykają polne koniki. To znak, że upał nie zelżeje. Leżymy tak sobie, zmęczone pływaniem, skaka niem do wody i szaleństwami z piłką w wartkim nur cie Biebrzy. Jesteśmy już duże, mamy po dziewięć, dziesięć lat i umiemy pływać! Nam wolno kąpać się w rzece, maluchy mogą tylko przy brzegu. Jak zsinieją usta, trzeba wyjść na koc i się rozgrzać. Często milczymy i patrzymy w niebo, by dostrzec przez rażące słońce skowronka, zawieszonego wysoko nad nami. Że też mu się chce... Gdy gospodarze przychodzą nad rzekę z krowa mi z okolicznych pastwisk, żeby je spławić i napoić w rzece, to znak, że powinnyśmy polecieć do domu na obiad. 11
Zwróciłam uwagę na to, że tylko wieczorami „cho dziłyśmy”. Od rana to się „latało”: leciałyśmy po inne dziewczyny, gdy szłyśmy do lasu na grzyby. Lecia łyśmy do kurnika zobaczyć, ile jajek zniosły kury, i przynieść je na śniadanie. Leciałyśmy nad rzekę ką pać się i z powrotem wygłodniałe na obiad. Wracamy znad rzeki do domu trochę zmęczone, ale już planujemy, co będziemy robić przez resztę dnia. Tyle go zostało! Po drodze, na podmokłej łące, rośnie tatarak. Zgrabnie go wyrywamy, tak by na dole przy kłączu zostało jak największe, białawe zgrubienie. Po obe rwaniu liści dobieramy się do chrupiącego, bielutkie go środka. Pyszne! Słodkawe i smaczne. Nie dziwota, że krowa pani Adeli lubi się paść na tej łące. Potem, jak jej mleko się zsiądzie, robi się bar dziej galaretowate niż każde inne. Takie kwaskowe, prawie nie podchodzi serwatką, no i jest zimniutkie, bo pani Adela przechowuje je w ziemlance razem ze starymi kartoflami. Stoi zawsze w glinianym garze owinięte ścierką, obok metalowej bańki, w której mąż Adeli trzyma bimber. Po co go trzyma? Sam nie pije prawie wcale. Tyle, ile z moją mamą, kiedy przyjeżdżamy na wieś, na 12
wakacje. Wtedy mama wieczorem wypija z gospoda rzem po kieliszku bimbru, no po dwa. Tato krzywi się i zagryza ogórkiem z zeszłorocznych zapasów Adeli. Nie lubi wódek. Obiad jest na kuchni – byle jaki, bo to żniwa i wszyscy dorośli są w polu. Zjadamy szybko ziem niaki z patelni, nie odgrzewając ich wcale. Do nich mamy po misce zsiadłego mleka z ziemlanki i chleb z cukrem na drugie. Wystarczy! Na stole leży kartka z listą, co mamy kupić. Całe szczęście, bo w drodze znad rzeki już bli skie byłyśmy kłótni, co mamy robić do piątej, a tak sytuacja sama się rozwiązała! Bierzemy rowery i pie niądze ze słoika stojącego za świętym obrazkiem. Są tak wyliczone, że starczy nam jeszcze na lody u Za leskiego. Zaleski lody robi sam w starej maszynce i tylko dwa smaki – śmietankowe i kakaowe. Na niedziele robi ekstra truskawkowe! Jadąc do miasteczka po zakupy, śpiewamy, a wła ściwie wydzieramy się nieludzko. Wszystkie najnow sze przeboje: „Nie zadzieraj nosa” Czerwonych Gitar, „Kasię” Trubadurów i „Pożar w Krośniewicach...” No To Co. Bardzo nam wesoło! 13
Ledwośmy wróciły na tę piątą, bo spotkałyśmy Krysię i Halinę z sąsiedniej wsi, a one opowiadały nam o weselu swojej starszej siostry Feli. Jak można nazywać się Fela? Zawsze parskałam śmiechem, jak słyszałam o Feli. U Zaleskiego zaś była kolejka i powrót do domu to był już naprawdę Wyścig Pokoju! Szybko zostawiłyśmy sprawunki. Starsi jeszcze nie przyjechali od żniw. Tak się tu mówi: „od żniw” – jak by to był ktoś! Wzięłyśmy wiadro i pędem nad rzekę, po ryby. Stary Wróbel jest rybakiem i ma „papiery” na po łów ryb w Biebrzy. Potem odstawia je gdzieś do spół dzielni. W czwartki o siedemnastej przybija do swojej (naszej!) wsi i tam sprzedaje je „swojakom”, bo potem jest piątek i się pości. Oczywiście wszystkie chłopy we wsi chodzą nor malnie na ryby z wędkami, a jakże, i łowią jakąś drobnicę, ale Wróbel wie, że te duże ryby i tak pójdą. A jeszcze w żniwa? Na brzegu stoją już Irenka z siostrą i babcia od Adamskich oraz Lucyna, zawsze nadąsana córka soł tysa. Właśnie zajechał koniem Tadzik, syn Wróbla. Zazdroszczą mu we wsi dzieciaki. Taki mały, ma 10 lat, 14
jak my wszyscy, a już mu ojciec pozwala koniem po wodować! Szczególnie jak wszyscy od Wróblów też żniwują... Zza zakrętu rzeki widać już łódź Wróbla i zaraz na wozie pojawią się ryby. Podpatrujemy, jakie są te duże, bo drobiazg przesypują wiadrami. Ryby majtają ogonami, niektóre jeszcze żywe, to je Wróbel zgłusza, żeby „po bożemu było”, bo ryby, choć do jedzenia, nie można zamęczać... Adela tak nas wyuczyła przez te lata, jakie ryby brać, że jesteśmy już znawczyniami. Rok temu i jak byłam tu w ferie zimowe, chodziłyśmy z nią wybierać, a teraz w żniwa same „gosposiujemy”. Wybrałyśmy pięknego jazia, małego sumka, szczu paka, dwa duże liny, pięć okoni i garść drobnicy. W do mu mamy niespodziankę, bo Władzik dał nam za li zaki i dropsy trochę miętusów, które wyciąga z błota, koło swojej stodoły. Te miętusy to są jak węże – śliskie okropnie. Trudno je łapać w tym szlamie. Ale do go towania smaku na zupę są dobre i nie śmierdzą ba gnem wcale. Wracamy. Teraz już niespiesznie, bo i tak jak nasi przyjadą, to najpierw się rozładują, napoją konia, a my w tym czasie zdążymy już wstawić ryby do sieni i zacząć robić kolację. Potem Adela natnie pokrzyw 15
i weźmiemy się za patroszenie. Surowe, patroszone ryby i raki zawsze nakrywa się pokrzywami. Nie lubię patroszenia, ale rosół z rybek bardzo lu bię... Po kolacji siedzimy z Adelą i skrobiemy ryby. Znów jest kupa śmiechu, bo bierzemy do ust rybie pęche rze, takie śliskie i okrwawione, i nagryzamy. Trzaskają wtedy, a z ust zwisa taki flaczek, fuj! Ela, najstarsza z nas, córka Adeli, co żniwowała ze starszymi, mówi, że jesteśmy obrzydliwe i jak powie we wsi, co robimy, to żaden chłopak nie będzie chciał się z nami całować! W piątek wieczór Adela po żniwowaniu zaczyna robić ten rosół. To my napaliłyśmy w piecu! Same! Do żeliwnego garnka, takiego dużego, co się w nim świńskie ziemniaki zawsze gotują, nalałyśmy już wody, dodałyśmy cebuli, liścia laurowego, ziarna pieprzu i ziela. Zawsze mi się mylą – pieprz i ziele angielskie, bo stoją w takich samych słoiczkach i są bardzo podobne. Adela ma na misce sprawione małe rybki – te liny i okonki, i miętusy. Wszystko wrzuca do osolonego wrzątku. Musimy teraz lecieć na pastwisko po krowy, a za ten czas smak się zrobi. Krowom się nie spieszy. Pod 16
studnią piją leniwie, bo na pastwisku mają takie oczko wodne, więc nie są specjalnie spragnione. Woda ze studni jest smaczniejsza, no i zimna, przyjemna w upale. Potem na podwórko przychodzi Adela z Elą. Biorą małe stołeczki („kuśtyki” na nie mówią) i siadają koło krów. Dziś nie dadzą mi doić, bo ja za wolno doję, ale tak to robię to często. W Warszawie żadna moja kole żanka tego nie umie! Czołami zapierają się w krowią „słabiznę” i doją szybko i zręcznie. Mleko pieni się w czystym wiadrze, a potem stygnie w metalowej bańce spuszczone do studni. Rano będzie na zupę i dla żniwiarzy, na pole i do zsiadłego... W gliniaku dużo jest jeszcze zsiadłe go. Adela zrobi twaróg! Smak już pachnie na całą sień. Chłopy myją się pod studnią, więc my z Adelą szybko do kuchni, bo Danka już obrała i wstawiła ziemniaki. Teraz Adela sitem wyjmuje rozgotowany drobiazg rybny i kładzie na miskę dla psa. Do garnka ze sma kiem wrzuca posiekaną marchewkę i duże ryby ładnie pokrojone na porcję. Garnek stawia na mniejszej fa jerce, żeby zupa „nie szalała”, bo ryby się rozlecą. Pół godziny. Tyle żeby nakryć stół pod dużą lipą na po dwórku. Usiąść i czekać. 17
Cykanie z łąk za stodołą już jest inne. Wieczorne. Powietrze gorące jeszcze, ale wilgotne od biebrzań skich rozlewisk. Słychać, jak we wsi porykują krowy, szczekają psiska, bo już wszyscy w domu, więc zaraz dostaną michę. Trzaskają drzwiczki chlewów. Z tataraków słychać kumkanie, rechoty żab, jakieś pimkania zwierzaków błotnych, a nas – siedzące na schodach dziewczynki, źrą komary. Wieś cichnie, bo za chwilę wszyscy siądą do kolacji spracowani i głodni. Ela i mama niosą już miskę parujących ziemniaków za skwarkami i wazę z rosołem. Na dużym półmisku odcedzone, delikatnie położone są kawałki gotowa nych ryb. To nic, że mają ości. Gospodarz mówi, że to temu, by przy rybie nie spieszyć się i jeść dostojnie. Najpierw rosół z ziemniakami. Żółty jest i ma oczka jak taki niedzielny z kury. Pachnie, posypany koperkiem i pietruszką. Ostry też, bo za dużo pieprzu wsypałyśmy. Syn Adeli śmieje się, że to dobrze, bo trzeba będzie popijać. Nocą pod tą naszą lipą siedzą zmęczeni żniwiarze, piją podpiwek, piwko, czasem ciutkę bimbru i cieszą się, że jutro sobota, że nie pada, że wszystko zwiezione do stodoły.
ZUPY RYBNE Rosół z ryb Do zupy rybnej – „rosołu Adeli” potrzebne są: 1 kg ryb słodkowodnych, najlepiej różnych (np. okoń, lin, karaś, szczupak, karp), 1 cebula, sól, 4 ziarna pieprzu, ziele angielskie i listek laurowy, opcjonalnie włoszczyzna (jeśli już ją mamy w ogródku).
Można nagotować smaku z samych rybich głów – bę dzie naprawdę bardzo dobry, trzeba tylko pamiętać, aby przed włożeniem ich do garnka usunąć oczy i skrzela. W sklepach rybnych często sprawia się ryby na zapleczu, łby leżą na ladzie, przygotowane do wzięcia lub moż na poprosić o nie obsługę. Oczywiście, jak każdy rosół, również ten musi być długo gotowany, ale duże kawałki ryb do zjedzenia w rosole wkładamy do garnka pół go dziny do czterdziestu minut przed finałem. Ogień bardzo mały, ledwo, ledwo. Nie jestem zwolen niczką zbyt wielu pachnących ziół. Rosół powinien pachnieć rybą, a cebula, ziele, pieprz i liść laurowy mają tylko lekko podkreślać i „formować” aromat. 19
20