Poznaj pro zdrowotne walory chleba z piekarni PSS Społem Białystok.............................. str

piecZywo Z pss społem w białymstoku

Pro zdrowotne walory chleba

Pierwsze udokumentowane wzmianki dotyczące chleba pochodzą z Egiptu (ok. 2.600 lat p.n.e.), a ok. 1800 r. przed narodzeniem Chrystusa wytwarzano chleb na zakwasach w basenie Morza Śródziemnego. Przyjmuje się, że pieczywo na zakwasach przywędrowało do Środkowej i Północnej Europy ok. 800 r. p.n.e.

W 1992 r. specjaliści z Departamentów Rolnictwa oraz Zdrowia i Opieki Społecznej w Stanach Zjednoczonych opracowali Piramidę Zdrowego Żywienia, stanowiącą wskaźnik dotyczący udziału poszczególnych produktów spożywczych w codziennej diecie. Jej podstawę, oprócz wysiłku fizycznego oraz świeżych warzyw i owoców, stanowią różnorodne produkty zbożowe. W tej grupie poczesne miejsce zarezerwowane jest oczywiście dla pieczywa.

Dla PSS Społem Białystok, jako producenta, zdrowe pieczywo stanowi najważniejszy element wieloletniej tradycji. Zdobyte doświadczenie poparte praktyką pozwoliło nam na wypracowanie standardów wypieku pieczywa o najwyższej jakości. Aby stało się ono pełnowartościowym artykułem spożywczym musi posiadać wysoką jakość organoleptyczną, fizykochemiczną i mikrobiologiczną. Uzyskujemy to stosując w produkcji wysokiej klasy surowce, m.in.: mąki, sól, drożdże, tłuszcze roślinne oraz cukier.

Ważnym czynnikiem decydującym o jakości pieczywa jest proces technologiczny polegający na odpowiednim przygotowaniu surowców. Jego punktem wyjścia jest naturalny zakwas piekarski. Jest on mieszaniną mąki żytniej z wodą, poddawaną wielofazowej, naturalnej fermentacji zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Dojrzały zakwas charakteryzuje się specyficzną mikroflorą składającą się z kilku szczepów bakterii mlekowych i drożdży. Dzięki ich działaniu uzyskuje się niepowtarzalny aromat i smak, strukturę miękiszu, świeżość oraz wysoką wartość odżywczą i prozdrowotne właściwości pieczywa.

Tradycyjne metody produkcji pieczywa żytniego i mieszanego, które stosujemy, zakładają ok. 40-sto godzinne, wielofazowe prowadzenie ukwaszania mąki żytniej, prowadzące do otrzymania naturalnego zakwasu piekarskiego. Przebieg procesu fermentacji zakwasów i ciast odbywa się u nas pod ścisłym nadzorem technologiczno-laboratoryjnym. Odpowiednio ukwaszone ciasto poddawane jest dzieleniu i formowaniu na kęsy, wkładane do foremek lub koszyczków, a po wyrośnięciu w specjalnych komorach fermentacyjnych, wypiekane jest w piecach w odpowiednim czasie i temperaturze.

Z punktu widzenia żywieniowego polecane jest spożywanie pieczywa z przewagą mąki żytniej. W tradycyjnym procesie produkcji takiego pieczywa gromadzi się w nim kwas mlekowy mający szczególne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego. Według dr inż. Krystyny Jarosz (konferencja pt. „Co to jest dobry chleb i jak go lansować” zorganizowanej przez SITSpoż. Warszawa 2007 r.), kwas mlekowy wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza, działa leczniczo w schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego, zalecany jest w chorobach wątroby, nerek, trzustki, a nawet przypisuje się mu właściwości zapobiegania chorobom nowotworowym.

Pieczywo żytnie cechuje się niższą niż pszenne kalorycznością oraz niższym indeksem glikemicznym. Niski wskaźnik oznacza, że po spożyciu takiego pieczywa dłużej odczuwamy sytość, a proces trawienia jest rozłożony w czasie. Dr inż. Anna Diowksz z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej przypomina, że posiłek oparty na pieczywie o niższym indeksie glikemicznym pozwala zachować przez dłuższy czas prawidłowy, umiarkowany poziom cukru i insuliny we krwi. Czynnikiem obniżającym wartość energetyczną pieczywa żytniego jest błonnik pokarmowy, który wpływa na prawidłową perystaltykę jelit. Zalecany jest jako czynnik obniżający ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. Szczególnie wysoka zawartość błonnika pokarmowego występuje w pieczywie razowym, które jest jednym z ważniejszych elementów diet prowadzących do redukcji masy ciała.

Kupując pieczywo warto kierować się też zawartością w nim najróżniejszych nasion i płatków. Pieczywo takie jest bogatsze w składniki mineralne tj.: żelazo, magnez, cynk, miedź, potas, fosfor i witaminy - głównie z grupy B. Nasiona roślin oleistych są źródłem wzbogacającym pieczywo w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, ziarna zbóż są źródłem biopierwiastków takich jak: potas, fosfor, magnez i cynk.

Reasumując, należy stwierdzić, że nie da się upiec chleba o wysokich walorach smakowych i żywieniowych w godzinę. Wiedzmy jednak, że stosując uproszczone technologie produkcji poprzez wymieszanie gotowych „półproduktów” z mąką, wodą, drożdżami i solą można uzyskać pieczywo. Wielu producentów stosuje takie metody produkcji obniżając pracochłonność procesu i koszty związane z produkcją. Cechy pro zdrowotne i żywieniowe takich wyrobów są raczej wątpliwe i nie da się ich zestawić z walorami prawdziwego pieczywa na naturalnym zakwasie wytwarzanego przez PSS Społem w Białymstoku.

Marianna Andruszkiewicz, kierownik Działu Technologii, pełnomocnik Zarządu PSS Społem Białystok Fot. PSS Społem Białystok