z d r o w i e
Pieczywo z PSS Społem
w Białymstoku
Pro zdrowotne walory chleba Pierwsze udokumentowane wzmianki dotyczące chleba pochodzą z Egiptu (ok. 2.600 lat p.n.e.), a ok. 1800 r. przed narodzeniem Chrystusa wytwarzano chleb na zakwasach w basenie Morza Śródziemnego. Przyjmuje się, że pieczywo na zakwasach przywędrowało do Środkowej i Północnej Europy ok. 800 r. p.n.e. W 1992 r. specjaliści z Departamentów Rolnictwa oraz Zdrowia i Opieki Społecznej w Stanach Zjednoczonych opracowali Piramidę Zdrowego Żywienia, stanowiącą wskaźnik dotyczący udziału poszczególnych produktów spożywczych w codziennej diecie. Jej podstawę, oprócz wysiłku fizycznego oraz świeżych warzyw i owoców, stanowią różnorodne produkty zbożowe. W tej grupie poczesne miejsce zarezerwowane jest oczywiście dla pieczywa. Dla PSS Społem Białystok, jako producenta, zdrowe pieczywo stanowi najważniejszy element wieloletniej tradycji. Zdobyte doświadczenie poparte praktyką pozwoliło nam na wypracowanie standardów wypieku pieczywa o najwyższej jakości. Aby stało się ono pełnowartościowym artykułem spożywczym musi posiadać wysoką jakość organoleptyczną, fizykochemiczną i mikrobiologiczną. Uzyskujemy to stosując w produkcji wysokiej klasy surowce, m.in.: mąki, sól, drożdże, tłuszcze roślinne oraz cukier. Ważnym czynnikiem decydującym o jakości pieczywa jest proces technologiczny polegający na odpowiednim przygotowaniu surowców. Jego punktem wyjścia jest naturalny zakwas piekarski. Jest on mieszaniną mąki żytniej z wodą, poddawaną wielofazowej, naturalnej fermentacji zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Dojrzały zakwas charakteryzuje się specyficzną mikroflorą składającą się
z kilku szczepów bakterii mlekowych i droż- Politechniki Łódzkiej przypomina, że posidży. Dzięki ich działaniu uzyskuje się niepo- łek oparty na pieczywie o niższym indekwtarzalny aromat i smak, strukturę miękiszu, sie glikemicznym pozwala zachować przez świeżość oraz wysoką wartość odżywczą dłuższy czas prawidłowy, umiarkowany poi prozdrowotne właściwości pieczywa. ziom cukru i insuliny we krwi. Czynnikiem Tradycyjne metody produkcji pieczy- obniżającym wartość energetyczną pieczywa żytniego i mieszanego, które stosujemy, wa żytniego jest błonnik pokarmowy, który zakładają ok. 40-sto godzinne, wielofazo- wpływa na prawidłową perystaltykę jelit. we prowadzenie ukwaszania mąki żytniej, Zalecany jest jako czynnik obniżający ryzyko prowadzące do otrzymania naturalnego wystąpienia raka jelita grubego. Szczególnie zakwasu piekarskiego. Przebieg procesu fer- wysoka zawartość błonnika pokarmowego mentacji zakwasów i ciast odbywa się u nas występuje w pieczywie razowym, które jest pod ścisłym nadzorem technologiczno-labo- jednym z ważniejszych elementów diet proratoryjnym. Odpowiednio ukwaszone ciasto wadzących do redukcji masy ciała. poddawane jest dzieleniu i formowaniu na Kupując pieczywo warto kierować się kęsy, wkładane do foremek lub koszyczków, też zawartością w nim najróżniejszych naa po wyrośnięciu w specjalnych komorach sion i płatków. Pieczywo takie jest bogatsze fermentacyjnych, wypiekane jest w piecach w składniki mineralne tj.: żelazo, magnez, w odpowiednim czasie i temperaturze. cynk, miedź, potas, fosfor i witaminy - główZ punktu widzenia żywieniowego pole- nie z grupy B. Nasiona roślin oleistych są cane jest spożywanie pieczywa z przewa- źródłem wzbogacającym pieczywo w niegą mąki żytniej. W tradycyjnym procesie zbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, ziarprodukcji takiego pieczywa gromadzi się na zbóż są źródłem biopierwiastków takich w nim kwas mlekowy mający szczególne jak: potas, fosfor, magnez i cynk. znaczenie dla prawidłowego funkcjonoReasumując, należy stwierdzić, że nie da wania przewodu pokarmowego. Według się upiec chleba o wysokich walorach smadr inż. Krystyny Jarosz (konferencja pt. „Co kowych i żywieniowych w godzinę. Wiedzmy to jest dobry chleb i jak go lansować” zorga- jednak, że stosując uproszczone technologie nizowanej przez SITSpoż. Warszawa 2007 produkcji poprzez wymieszanie gotowych r.), kwas mlekowy wpływa na przyswajanie „półproduktów” z mąką, wodą, drożdżami wapnia i żelaza, działa leczniczo w scho- i solą można uzyskać pieczywo. Wielu prorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita ducentów stosuje takie metody produkcji grubego, zalecany jest w chorobach wątro- obniżając pracochłonność procesu i koszty by, nerek, trzustki, a nawet przypisuje się związane z produkcją. Cechy pro zdrowotne mu właściwości zapobiegania chorobom i żywieniowe takich wyrobów są raczej wątnowotworowym. pliwe i nie da się ich zestawić z walorami Pieczywo żytnie cechuje się niższą niż prawdziwego pieczywa na naturalnym zapszenne kalorycznością oraz niższym indek- kwasie wytwarzanego przez PSS Społem sem glikemicznym. Niski wskaźnik oznacza, w Białymstoku. że po spożyciu takiego pieczywa dłużej odMarianna Andruszkiewicz, kierownik czuwamy sytość, a proces trawienia jest Działu Technologii, pełnomocnik rozłożony w czasie. Dr inż. Anna Diowksz Zarządu PSS Społem Białystok z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Fot. PSS Społem Białystok
10 ZDROW Y BIA£YSTOK 4(58)
