GUIAS DE ALIMENTACION DE LA POBLACION INFANTIL EN COLOMBIA by yaneth jaramillo

GUÍAS ALIMENTARIAS

PARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA

ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA TODOS CARTILLA TÉCNICA

Ministerio de la Protección Social Libertad y Orden

República de Colombia

GUÍAS ALIMENTARIAS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE CARTILLA TÉCNICA

Cartilla técnica

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Centro Nacional de Consultoría

Elvira Forero Hernández

Carlos Julio Lemoine Amaya

Directora General

Representante legal

Mauricio Hernando Canal R.

Andrés Gordillo

Director de Prevención

Vicepresidente de Consultoría

Coordinador del proyecto

Bertha Inés Forero Rodríguez Subdirectora de Nutrición

Autores

Equipo Técnico ICBF

Centro Nacional de Consultoría

Ana Teresa Vásquez Mora María Patricia Escolar Mahecha Coordinación Editorial Henry Matallana Torres Jefe Oficina Asesora de Comunicaciones

Luis Fajardo, MD M Sc Silvana Dadan, ND Mg María Alejandra Burbano, ND Esp Luz N. Vargas, ND Mg Gloria Prada, ND Mg Oscar Herrán, ND Mg Gilma Olaya, ND PhD (cand.) Eduardo Villamor, MD PhD

Grupo Multimodales de Comunicación Paola Molina, psicóloga 1 edición, junio de 2011 a

Andrés Gordillo, PhD (cand) Juana Carrizosa, PhD

ISBN XXXXXXXXX Dirección de arte y proyecto editorial Guías alimentarias

ILC.iNK Lemoine Comunicación

Hábitos de alimentación saludable Cartilla Técnica

Los contenidos de esta publicación son producto del convenio No. 489 de 2009, suscrito entre el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y la Organización Internacional para las Migraciones (OIM), contrato No. 1042, OIM – Centro Nacional de Consultoría (CNC). Los contenidos son responsabilidad del ICBF y el CNC. El contenido parcial de esta publicación puede usarse, citarse y divulgarse siempre y cuando se mencione la fuente. Prohibida su venta y reproducción total, sin previa autorización de la Oficina Asesora de Comunicaciones y Atención al Ciudadano del ICBF. Para cualquier reproducción total o parcial, debe solicitarse permiso directamente a la Oficina Asesora de Comunicaciones y Atención al Ciudadano del ICBF.

Cartilla técnica

Contenido 1.

Somos lo que comemos......................................................................................................................12

Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad física y situación de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia........................................................................20

2.1

Trastornos del bienestar nutricional.....................................................................................................20

2.1.1

Prevalencia de trastornos del bienestar basados en mediciones antropométricas.................................22

2.1.1.1 Prevalencia de peso bajo para la talla (desnutrición aguda o emaciación)............................................24 2.1.1.2 Prevalencia de talla baja (desnutrición crónica o retraso en el crecimiento)..........................................25 2.1.1.3 Prevalencia de sobrepeso y obesidad...................................................................................................27 2.1.1.4 Prevalencia de peso bajo para la edad (insuficiencia ponderal).............................................................32 2.1.1.5 Prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional y de déficit de peso para la edad gestacional presumiblemente asociadas a la dieta...................................................39 2.1.1.6 Prevalencia de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y por más de dos años junto con alimentación complementaria de alta densidad de nutrientes..............................................42 2.1.1.7 Prevalencia de anemia y déficit de hierro.............................................................................................45 2.1.1.8 Prevalencia de deficiencia de zinc....................................................................................................... 52 2.1.1.9 Prevalencia de deficiencia de vitamina A.............................................................................................63 2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis................................................................................................................64 2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12 ........................................................................................65 2.1.1.12 Prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles.......................................................................68 2.2

Niveles de actividad física....................................................................................................................71

2.3

Situación de la seguridad alimentaria y nutricional..............................................................................76

2.3.1 Contexto normativo..................................................................................................................82

2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional.............................................................................82

2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos....................................................................................................82

2.3.2.2 Acceso a los alimentos............................................................................................................82

2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva ..................................................................................82

2.3.2.2.2 Gastos en alimentos: canasta de alimentos..........................................................................82

2.3.2.2.3 Percepción de seguridad alimentaria y nutricional................................................................82

Cartilla técnica

Contenido

2.3.2.3 Consumo de alimentos...........................................................................................................82

2.3.2.3.1 Ingesta de energía y nutrientes............................................................................................82

2.3.2.3.2 Prácticas alimentarias...........................................................................................................82

2.3.2.4 Eje de aprovechamiento biológico: situación de salud.............................................................82

2.3.2.5 Eje transversal: calidad e inocuidad de alimentos....................................................................82

2.3.3 Aspectos socioeconómicos........................................................................................................82

Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guías Alimentarias...................................84

3.1

Resumen de los problemas nutricionales.............................................................................................84

3.2

Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos d el bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guías Alimentarias.....................................89

3.2.1

Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y a la inactividad física................................92

3.2.2

Trastorno del bienestar nutricional: alta prevalencia de enfermedades rónicas no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta...........................................108

3.2.3

Recomendaciones técnicas relacionadas con la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles..................................................................................................................126

3.2.4

Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de anemia, alta prevalencia de deficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como leve....................127

3.2.5

Trastornos del bienestar nutricional: Una visión integrada de las deficiencias de vitaminas y micronutrientes en una población con alta prevalencia de obesidad...........................134

3.2.6

Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de talla baja.....................................................135

3.2.7

Recomendación técnica....................................................................................................................142

3.2.8

Trastornos del bienestar nutricional: Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional (34,6% de las gestantes) y de déficit de peso para la edad gestacional ( 16% de las gestantes) presumiblemente asociada con la dieta..........................................................144

3.2.9

Recomendaciones técnicas...............................................................................................................146

Traducción de recomendaciones técnicas y metas nutricionales (de nutrientes) en patrones de alimentos..................................................................................................................157

4.1

Metas nutricionales..........................................................................................................................160

4.1.1

Definición de metas de energía.........................................................................................................162

4.1.2

Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años.........................................................................163

4.1.3

Metas de energía para los adultos....................................................................................................164

4.2

Grupos de alimentos para las Guías Alimentarias..............................................................................173

4.2.1

Ordenador de los grupos y reglas para incluir alimentos en los grupos..............................................174

Cartilla técnica

4.2.2

De los grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias.................................................177

4.2.3

Grupos de alimentos propuestos para las Guías Alimentarias 2010...................................................179

4.3

Confección de compuestos de grupos y subgrupos de alimentos y cálculo del perfil de nutrientes de los compuestos........................................................................................205

4.3.1

Unidad de referencia y otras características de los compuestos para el cálculo del perfil nutricional de grupos y subgrupos de alimentos.................................................................206

4.3.2

Cálculo del perfil de nutrientes.........................................................................................................211

4.4

Modelación de patrones alimentarios................................................................................................274

4.4.1

Patrones de alimentos.......................................................................................................................291

4.4.1.1 Patrón alimentario de 2.000 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 años - Género femenino, actividad física moderada.................................................................................................................292 4.4.1.2 Patrón alimentario de 2.100 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 años - Género femenino, actividad física moderada. Para estudiar las repercusiones de considerar calorías discrecionales y el aporte de hierro...................................................................................................299 4.4.1.3 Patrones de alimentación por grupos de edad con un nivel de actividad física moderada (nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis años).............................................................311 4.4.2

Reflexiones.......................................................................................................................................322

4.4.3

Cómo utilizar los patrones alimentarios.............................................................................................324

Traducción de recomendaciones técnicas y patrones alimentarios a mensajes educativos y otras herramientas educativas de las guías alimentarias..................................................................328

5.1

Primera guía: Mantenimiento de un equilibrio energético y vigilancia del peso para lograr un peso normal y estilo de vida saludable.......................................................................332

5.2

Segunda guía: Alimentación saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas sólidas y sal.........................................................................................................337

5.3

Tercera guía: Modificación del esquema indeseable de alimentación de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes por restricciones económicas, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes................................................................342

5.4

Cuarta guía: Reconocimiento de que el estado de mujer gestante o lactante implica un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energía; en consecuencia, se sugiere alimentar a la gestante y a la lactante con alimentos de alta densidad de nutrientes.........................349

5.5

Quinta guía: Alimentación al seno materno en forma exclusiva por 6 meses (180 días) después del nacimiento y con alimentación complementaria densa en nutrientes entre los seis meses y más allá de los dos años de edad....................................................................351

5.6

Sexta guía: Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad física ..............................354

5.7

Séptima guía: Hacia las buenas prácticas en el manejo de los alimentos ...........................................364

Cartilla técnica

Índice de tablas Tabla 2-1 Prevalencia de déficit de peso para talla (desnutrición aguda) en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977..........................................................................................................................26 Tabla 2-2 Prevalencia de delgadez (porcentaje de individuos) en personas mayores de 5 años de edad para los años 2005 y 2010................................................................................................30

Contenido

Tabla 2-3 Prevalencia de talla baja en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ).....................................................................35 Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de individuos) en niños y niñas y jóvenes de 5 a 17 años de de edad para los años 2005 y 2010............................................................................................51 Tabla 2-5 Promedio de talla en centímetros por grupo de edad para mujeres y hombres obtenida en 2010............ 58 Tabla 2-6 Prevalencia de Índice de Masa Corporal para la edad mayor a 2 escores Z (EZ) en niños y niñas menores de 5 años con sobrepeso y obesidad.......................................................66 Tabla 2-7 Prevalencia IMC para la edad > 1 a ≤ 2 EZ y IMC para edad > 2 EZ, en niños y niñas de 5 a 17 años......68 Tabla 2-8 Prevalencia de sobrepeso (IMC > 25) y IMC > 30 (obesidad) en personas de 18 a 64 años de edad..........................................................................................................................................70 Tabla 2-9 Prevalencia de insuficiencia ponderal en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños y niñas con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ)................72 Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obesidad evaluado por IMC para edad gestacional. Por trimestre de gestación y edad cronológica de la gestante..........................................................76 Tabla 2-11 Situación de la lactancia materna en niños y niñas menores de 3 años. Porcentaje de niños y niñas que durante las 24 horas antes de la entrevista manifestaron la característica evaluada..............77 Tabla 2-12 Evolución de la duración de la lactancia total y exclusiva, expresada como mediana de la duración en meses , en los últimos 20 años............................................................................80 Tabla 3-1 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo. Porcentaje de personas que consumieron el alimento en la frecuencia indicada...................................................................94 Tabla 3-2 Alimentos más frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de calorías proveniente d e los lípidos totales y de las fracciones de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados...................................................................................................................................112 Tabla 3-3 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y consumo per cápita de colesterol (mg) según alimento y subgrupo al que pertenece.....................116 Tabla 4-1 Agrupación por periodos de vida y edad.......................................................................................151 Tabla 4-2 Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años considerando dos niveles de actividad física..........154

Cartilla técnica

Tabla 4-3 Metas de energía para adultos (hombres y mujeres) con dos niveles de actividad física PAL y tres Índices de Masa Corporal por grupos de edad - Valores expresados en kcal/día y en kcal/kg/día.............................................................................................................................156 Tabla 4-4 Meta de rangos de distribución aceptables de la participación de los macronutrientes en la ingesta de energía AMDR..........................................................................................................157 Tabla 4-5 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y género..................................................159 Tabla 4-6 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género..................................................160 Tabla 4-7 (Continuación) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género...........................161 Tabla 4-8 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con enfermedades crónicas................................162 Tabla 4-9 Niveles de energía (kcal) por grupos de edad y género considerados para la modelación de patrones alimentarios - Actividad física moderada PAL 1.7........................................................163 Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias 2010..............................................171 Tabla 4-20 Alimentos más frecuentemente consumidos según la ENSIN 2005 asignados a grupos y subgrupos..................................................................................................................................208 Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes compuestos de grupos y subgrupos sobre los cuales se hará el cálculo del perfil de nutrientes.............................................212 Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podrían ser utilizados para la confección del compuesto de los diferentes subgrupos de alimentos y sobre el cual se calculará el perfil de nutrientes...........................................................................224 Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para onfeccionar el compuesto sobre el cual se hará el cálculo del perfil de nutrientes, junto con el nombre de la unidad de referencia y su equivalencia en el sistema métrico.........................229 Tabla 4-24 Alimentos más consumidos según la ENSIN. Cálculo del consumo per cápita en gramos...............237 Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confección del compuesto por subgrupo, expresando el consumo por unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia y la participación ponderada de cada alimento dentro del grupo o subgrupo................................242 Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras fuente de almidon, y frutas......................................................................................................................255 Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos de carnes, leguminosas, leche y derivados lácteos...................256 Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cápita, expresado en gramos y en unidades de referencia (onza eq. y pocillo) y total consumido por grupos y subgrupos de alimentos.................................262 Tabla 4-29 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años -2.000 kcal.....................................................278 Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos y porcentaje de adecuación.................................279 Tabla 4-31 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años -2.100 kcal con 100 kcal de calorías discrecionales................................................................................................................................292 Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30 años con calorías discrecionales y porcentaje de adecuación..........................................................292

Cartilla técnica

Tabla 4-33 Patrón de alimentos para grupo de edad 1 a 3 años. Ambos sexos. Nivel de energía 1.200 kcal.....................................................................................................................................296 Tabla 4-34 Patrón de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 años. Nivel de energía 1.800 género masculino y nivel de energía 1.700 género femenino........................................................297 Tabla 4-35 Patrón de alimentos para el grupo de edad 9 a 13 años. Nivel de energía 2.800 género masculino y nivel de energía 2.400 género femenino........................................................298 Tabla 4-36 Patrón de alimentos para el grupo de edad 14 a 19 años. Nivel de energía 3.400 género masculino y nivel de energía 2.500 género femenino........................................................298

Contenido

Tabla 4-37 Patrón de alimentos para el grupo de edad 19 a 30 años. Nivel de energía 2.700 género masculino y nivel de energía 2.000 género femenino........................................................298 Tabla 4-38 Patrón de alimentos para el grupo de edad 31 a 60 años. Nivel de energía 2.600 género masculino y nivel de energía 2.100 género femenino........................................................299 Tabla 4-39 Patrón de alimentos para el grupo de edad 60 años o más. Nivel de energía 2.200 género masculino y nivel de energía 1.900 género femenino........................................................299 Tabla 4-40 Nutrientes cubiertos por los diferentes patrones de alimentos y porcentaje de adecuación............300 Tabla 4-41 Patrón de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y género.................................300 Tabla 4-42 Patrón de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras y vegetales fuente de almidón por grupos de edad y sexo ...........................................................................................................301 Tabla 4-43 Patrón de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y género....................................302 Tabla 4-44 Patrón de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por grupos de edad y género..............................................................................................................302 Tabla 4-45 Patrón de alimentos para el grupo de leguminosas secas por grupos de edad y género.................304 Tabla 4-46 Patrón de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por grupos de edad y género..............................................................................................................305 Tabla 4-47 Patrón de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y género...................306 Tabla 4-48 Patrón de alimentos para el grupo azúcar por grupos de edad y género................................................306

Cartilla técnica

Introducción El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) ha venido actualizando en forma articulada diferentes herramientas e insumos técnicos en asuntos de nutrición que constituyen referentes nacionales, tales como la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN), las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la población colombiana (RIEN), la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos y las Guías Alimentarias para la población colombiana. Todos ellos instrumentos importantes de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Las Guías Alimentarias son una herramienta significativa, aunque no exclusiva, para que, por medio del Plan Nacional de Educación Alimentaria y Nutricional, se promueva una alimentación adecuada y estilos de vida saludables que contribuyan al cambio de hábitos alimentarios y, de esta manera, lograr un impacto positivo en el estado de salud y nutrición de las familias colombianas. Para la actualización de las Guías alimentarias, en el año 2008 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia - UNICEF y el Programa Mundial de PMA, realizaron su Evaluación contratando al Centro Nacional de Consultoría - CNC . Posteriormente, en el año 2009 el ICBF, el Ministerio de la Protección Social - MPS con el apoyo del Programa Mundial de Alimentos desarrollaron la metodología de actualización de las Guías y el primer ajuste con base en los resultados de la evaluación, actividad desarrollada por la Universidad Nacional de Colombia. El proceso final de actualización lo realizó el ICBF, el MPS y el PMA durante el año 2010, contratando al Centro Nacional de Consultoría a través de la Organización Internacional para las Migraciones - OIM.

Este proceso ha sido apoyado técnicamente por un Comité Técnico Interinstitucional durante los años 2008 y 2009 y luego por un Comité Consultivo de acuerdo a la metodología de actualización planteada, conformado por La Universidad Nacional de Colombia, Universidad de Antioquia, Asociación de Facultades de Nutrición y Dietética - ACOFANUT, Asociación Nacional de Empresarios de Colombia - ANDI, Instituto Nacional de Salud, Ministerio de Tecnología de la Información y las Comunicaciones, Ministerio de Educación Nacional, Coldeportes, Proyecto de Fortalecimiento a la Seguridad Alimentaria y Nutricional, ICBF, PMA, MPS y OIM entre otras instituciones Las Guías Alimentarias son un instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos en una herramienta práctica para promover y facilitar a la población la selección de una alimentación que lleve a mantener hábitos de alimentación saludable y la realización de actividad física. Las Guías se presentan como un conjunto de conceptos, documentos, procedimientos educativos, materiales, herramientas educacionales y demás, que centradas en la epidemiología de los trastornos del bienestar nutricional y sus factores de riesgo, estudiados más recientemente en Colombia, transforman los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos en un patrón alimentario recomendado y en mensajes prácticos que facilitan la adopciónestilos de vida saludable y la selección de alimentos de calidad en la cantidad correcta para alcanzar el patrón alimentario recomendado; es decir, el logro de una alimentación variada, suficiente y adecuada que contribuya a la salud y nutrición óptima de la población.

Cartilla técnica

Introducción

Tanto las recomendaciones dietéticas como las de actividad física aplican en principio a toda la población mayor de dos años. Sin embargo, los mensajes y actividades educativas se dirigen principalmente a la familia, por considerar que en el hogar es donde se forjan los hábitos alimentarios. Se formulan también recomendaciones específicas para los menores de dos años y las mujeres gestantes, sin perder el sentido de que toda la familia entenderá las necesidades específicas de madres y niños y niñas. Las Guías Alimentarias están dirigidas a la población sana, pues no se han hecho modificaciones a los requerimientos nutricionales como consecuencia de una enfermedad. No obstante, se recalca que todos (sanos y enfermos), en la medida de sus posibilidades, se benefician de la actividad física y de la adopción de hábitos alimentarios saludables. Las Guías se presentan en forma sencilla y comprensible, siendo deseable que se incorporen en las directrices de la política pública en seguridad alimentaria y nutricional, así como en las estrategias educativas que formen parte de los programas integrales de estilos de vida saludables, promoción de la salud y prevención de la enfermedad del país1. Las Guías Alimentarias constan de los siguientes materiales impresos: Cartilla Técnica, Cartilla Educativa, afiches y plegables. La Cartilla Técnica es una herramienta educativa destinada a los profesionales tanto de nutrición como de salud y afines, y su función es informar, motivar, incentivar y construir. La Cartilla Educativa es la herramienta dedicada a los educadores, agentes educativos y de salud, para facilitar la interacción directa entre educador y educando, su finalidad es que en conjunto descubran y construyan hábitos alimentarios y de actividad física que conduzcan a lograr un patrón alimentario y estilo de vida saludable. Los afiches y plegables son el medio de difusión de las Guías para la población. La Cartilla Técnica contiene los elementos técnico-

científicos que sustentan los trastornos en el bienestar nutricional que aquejan a la población colombiana y las recomendaciones técnicas que, mediante rigurosos estudios de investigación, se han descubierto para prevenir su aparición o aminorar su impacto en la salud. Se ha ordenado en capítulos que enfatizan la diversidad cultural del país (Capítulo 1, Somos lo que comemos), revisan los problemas alimentarios nutricionales enmarcándolos en los ejes de la seguridad alimentaria y nutricional (Capítulo 2, Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad física y situación de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia), analizan y evalúan las diferentes alternativas de recomendaciones técnicas para aminorar o prevenir los trastornos en el bienestar nutricional (Capítulo 3, Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional), convierten las recomendaciones técnicas en patrones alimentarios (Capítulo 4, Traducción de recomendaciones técnicas y metas de nutrientes en patrones de alimentos) y finalmente convierten las recomendaciones técnicas en mensajes educativos (Capítulo 5, Traducción de recomendaciones técnicas en mensajes educativos), con los cuales se motiva a la comunidad para que seleccione adecuadamente los alimentos y aumente su actividad física, con el objetivo de promover un mejor estado de salud y nutrición en la población colombiana. El objetivo de la actualización de las Guías es prevenir la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles, las deficiencias de micronutrientes y la talla baja, se dirige a la familia más que a las personas y su eje central es incentivar el consumo de una alimentación densa en nutrientes y desarrollar una actividad física para lograr el equilibrio energético. El ICBF convocó a expertos de la Universidad Nacional para ensamblar y documentar una metodología. La metodología incluye seis fases que se desarrollan en cinco capítulos de este documento como se muestra a continuación:

1. FAO/WHO expert consultation on human vitamin and mineral requirements. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations 2004

Cartilla técnica

Primera Fase: Caracterización de Factores de Riesgo y Problemas Asociados a la Dieta de la Población Objetivo. El propósito de este primer paso es hacer un diagnóstico de la situación de salud y nutrición de la población objetivo a quienes se dirigen las guías alimentarias. Se desarrolla esta fase de la metodología en el capítulo I Somos lo que Comemos, y en el capítulo II Trastornos del bienestar nutricional Segunda Fase: Definición de Objetivos de las Guías Alimentarias En esta fase se definen los objetivos de las guías alimentarias en términos de lo que se espera que la población objetivo aprenda (objetivos cognoscitivos) y de lo que se espera que la población haga (objetivos conductuales). Los objetivos están orientados a prevenir y reducir los problemas prioritarios detectados en al fase previa, así como a promover estilos de vida y dietas saludables.. Esta fase de la metodología es abordada en el Capítulo III de este documento Recomendaciones técnicas para prevenir los trastornos del bienestar nutricional. Tercera Fase: Elaboración de Guías Técnicas En esta fase se convierten las metas nutricionales en el tipo y cantidad de alimentos que la población debe ingerir para cumplirlas. En el capítulo IV Traducción de metas nutricionales en patrones alimentarios se desarrollan los temas relevantes tales como el contenido de nutrientes de los alimentos, la definición de grupos y subgrupos de alimentos, el cálculo del perfil de nutrientes de cada grupo o subgrupos y los patrones alimentarios (cantidad de alimento y frecuencia de oferta en la semana o día ) que aseguren una ingesta adecuada en cantidad y calidad de alimentos. En el Documento se resume las metas nutricionales, las recomendaciones nutricionales, y otras

sugerencias adicionales para prevenir los problemas detectados en la primera fase. Este documento contiene las bases científicas que sustentan las guías alimentarias y está dirigido a profesionales de la salud y la nutrición, y no al público en general.

Cuarta Fase: Selección y Prueba de las Recomendaciones. Esta fase de selección y pruebas de recomendaciones factibles. Esta fase consiste en una prueba de campo en pequeña escala para conocer la disposición (habilidades y motivaciones) de la población objetivo para cumplir con las recomendaciones técnicas señaladas. El producto de esta fase se desarrolla en el Capitulo V Guías Alimentarias para la Población Colombiana, es una negociación entre lo ideal desde el punto de vista técnico y lo factible desde el punto de vista de la población objetivo.. Esta etapa concluye con la identificación de las orientaciones que se incluyen en las guías alimentarias

Quinta Fase: Guías Alimentarias, Orientaciones y Gráfica Las guías alimentarias complementados por un ícono o representación gráfica ofrecen orientaciones que recibirá la población objetivo a través de todos los instrumentos educativos desarrollados para tal fin (talleres interpersonales, infografías, afiches, etc). Las guías Alimentarias se presentan en el capitulo V

Sexta Fase: Validación, Ensayo y Ajuste de las Guías Alimentarias. La metodología descrita recomienda construir el patrón alimentario tomando como base el Perfil de Nutrientes de compuestos2 de grupos y subgrupos

Cartilla técnica

de alimentos, en contraste con la metodología de la lista de intercambios utilizada en la preparación de las Guías del año 2000. Los elementos educativos de las Guías actualizadas involucran los nuevos paradigmas de la enseñanza: El conocimiento alimentario es construido conjuntamente por educadores y comunidad.

Introducción

Los integrantes de la comunidad son activos, descubridores y constructores de su realidad alimentaria. Las Guías se enfocan en desarrollar las competencias de la comunidad. Las Guías no son recetas o menús; por el contrario, son flexibles y pueden ajustarse a las características culturales de las diferentes regiones. En la Cartilla Técnica se describen los procesos metodológicos utilizados en la actualización, que el profesional interesado puede seguir para actualizar o ajustar las guías a los patrones culturales, de hábitos y disponibilidad de alimentos en cada una de las regiones. • Como parte de las acciones para alcanzar las metas definidas en la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, en los in-

dicadores relacionados con prevalencia de anemia y prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población, las Guías Alimentarias conducen a promover estilos de vida saludables a través de la alimentación y la actividad física en todos los miembros de la comunidad. Con la implementación de las Guías Alimentarias y su adopción por la comunidad se espera cambios en los hábitos alimentarios tales como: • Una reemplazo gradual del consumo de cereales refinados por cereales integrales y de grano entero, un aumento del consumo hortalizas verduras verdes, un aumento del consumo de hortalizas - verduras amarillo-naranja, un aumento del consumo de otras hortalizas – verduras, una moderación del consumo de vegetales fuentes de almidón, un aumento en el consumo de frutas, un aumento del consumo de pescado, un aumento en el consumo de vísceras rojas, un aumento del consumo de leguminosas, un aumento en el consumo de leche y susderivados bajos en grasa, un consumo moderado de aceites saludables y aguacate, y un aumento de la actividad física en todos los miembros de la comunidad.

2. Compuesto: combinación de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos, en tales cantidades que representen el consumo relativo de cada alimento en la población, según lo evaluado por la ENSIN 2005.

Cartilla técnica

Capítulo 1 Somos lo que comemos La población colombiana tiene características diversas determinadas por su localización y división geográfica, pero en especial originadas por la colonización, a saber: la mezcla de las culturas amerindias, residentes siglos atrás en el suelo americano, con la recién llegada cultura hispánica, conformada por moros, gitanos y pueblos íberos, sumados a los africanos traídos como esclavos para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar y en la extracción de minerales. Durante ésta época, Colombia fue uno de los países más influidos por este hecho histórico, por ser la puerta de entrada a América del Sur3. Colombia es producto del más variado mestizaje, donde interactúan la cultura y las tradiciones de los pueblos americanos, europeos y africanos. Hoy día el país es reconocido por su diversidad étnica, cultural4 y multilingüe, ya que existen 87 pueblos indígenas, el pueblo raizal del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, la comunidad de San Basilio de Palenque, la población afrocolombiana y el pueblo rom o gitano. Se hablan 64 lenguas, entre ellas el bandé o creole, lengua de los raizales del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina; el palenquero, lengua criolla de las comunidades de San Basilio de Palenque, y el romaní o romanés, lengua rom5. La coexistencia de indígenas, comunidades ne-

gras y gitanos como grupos humanos con sus particularidades evidencia que dentro de la población colombiana existen mundos con significados diversos, derivados de sus conocimientos, relaciones y prácticas sociales, que implican formas distintas de ser, de sentir y de actuar frente a las necesidades, las problemáticas y las posibilidades de concebir la vida. Aunque en el siglo XIX no se realizó un censo confiable en Colombia, se presume que a finales de éste el 25% de la población era indígena y a finales del siglo XX apenas representaban el 1,6%6. Gracias al Censo de 2005, ahora se sabe que la población colombiana que se reconoció como perteneciente a algún grupo étnico corresponde al 14,06% (indígenas 3,43%; afro-colombianos 10,62%, incluyendo raizales y palenqueros, y rom 0,01% frente a un 85,94% que no se consideró perteneciente a ningún grupo). Se define cultura alimentaria al acumulado de representaciones, creencias, conocimiento y prácticas heredadas o aprendidas asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura o de un grupo social determinado dentro de una cultura7. Debido al contexto de nuestro país, no es posible hablar de una cocina o gastronomía nacional sumando simplemente lo regional; pero desde lo regional sí es posible identificar las costumbres cu-

3. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación multicultural. Su diversidad étnica. Mayo de 2007. 4. Constitución Política de la República de Colombia de 1991. 5. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación multicultural. Su diversidad étnica. Mayo de 2007. 6. Vejarano, Fernán. Etnicidad. Centro de Investigaciones sobre Dinámica Social. Universidad Externado de Colombia. 7. Contreras, Jesús. Los aspectos culturales en el consumo de carne. En Gracia, Mabel. Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cultura en España. España: Ariel, 2002.

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Somos lo que comemos

linarias sobresalientes de nuestro país, las cuales están marcadas por los diversos procesos históricos que se han dado desde el descubrimiento de América. Estas costumbres responden a la suma de influencias de los indígenas originarios, los españoles colonizadores, los africanos esclavos y los inmigrantes europeos y asiáticos; el estilo campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos tradicionales y modernos8, los productos autóctonos y aquellos que forman parte del mestizaje culinario9.

Región Caribe e Insular La región está formada por la combinación del mar Caribe, el mesón Caribe y el archipiélago (islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina y los cayos e islotes que las acompañan). El mesón Caribe corresponde a la llanura colombiana situada al norte del país, donde se encuentran siete departamentos: Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena y Sucre10. En la zona Insular predomina la población afrocolombiana, mientras que la zona Caribe está habitada por mestizos, mulatos y en menor número por indígenas11. En la gastronomía de la región se refleja el mestizaje de los indígenas, africanos y españoles, pero también la influencia de los “turcos”, chinos, franceses e ingleses que arribaron a Colombia por Puerto Colombia. Existen características específicas de los alimentos que se preparan en el Archipiélago (o región

Insular) en comparación con las preparaciones elaboradas en los departamentos del mesón Caribe, debido a que en la gastronomía del archipiélago se manifiesta principalmente la influencia inglesa y la afro-descendiente proveniente de Jamaica y Gran Caimán12; así que en términos generales la alimentación se caracteriza por su colorido, diferentes sabores con predominio del picante y el uso de diferentes condimentos. Los platos más representativos son: rondón, sopa de cangrejo, empanadas de cangrejo, arroz con ahuyama (pumpkin rice), arroz con coco, pescado frito con patacón de plátano verde, fruta de pan (frita o cocinada), fritters de banano y harina fritos, dulce de coco, de ñame, plantain tart (empanadas de harina de trigo con relleno de plátano maduro), budines, pan de coco y el duff13. Mientras que las preparaciones de los departamentos de La Guajira, Magdalena, Bolívar, Sucre, Cesar y Córdoba son: arroz con coco, arepa de huevo, suero costeño, enyucado, ñame, bollo limpio, carimañola, butifarra, cocadas, variedad de mariscos, arroz con camarón o chipi chipi, coctel de ostras o camarones con limón y salsa de tomate, pescado frito y patacón; además de la comida libanesa: kibbes, pierna de cordero, dólmades, aderezos con hierbabuena y ajo, turrones de miel con ajonjolí, cocadas, dulce de papaya verde, pulpa de tamarindo, dulce de melón o de mamey, preparaciones dulces de yuca, ñame y ahuyama. En la zona desértica se preparan platos como friche de chivo, dulce de guineo, de ajonjolí, de

8. Estrada, Julián. Mantel de cuadros. Crónicas del comer y del beber. Formato digital, 1995. 9. Restrepo define en su libro el mestizaje como un proceso de cambio y modificaciones impuesto por la concurrencia de las tradiciones culinarias autóctonas; en este caso, la del grupo indígena y la establecida por los inmigrantes españoles, sumada a la de los esclavos africanos. Restrepo, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773. Bogotá: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. 10. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana. 11. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación multicultural. Su diversidad étnica. Mayo de 2007. 12. Parson, James. San Andrés y Providencia: Una geografía histórica de las islas colombianas del Caribe. 3ª edición. Áncora, 1985, en León Ana María y Jaramillo. Determinación de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrés, isla. Bogotá, 2003. 13. León Ana María y Jaramillo. Determinación de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrés, isla. Bogotá, 2003.

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plátano maduro y carnes exóticas como morrocoy (tortuga) e iguana.

Antioquia y Eje Cafetero La antigua Antioquia grande comprende los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío. La gastronomía de la zona está influenciada por los indígenas oriundos de la región (nutabes, catíos y quimbayas), los esclavos africanos y, en menor medida, por los españoles colonos. La cocina antioqueña gira en torno al maíz y el fríjol y las preparaciones se caracterizan por utilizar los elementos agropecuarios disponibles: fríjoles, carne molida, mazamorra, arepas sin sal, arepa de choclo, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y zanahoria, cerdo en todas sus presentaciones (chicharrones, perniles, lomos o “cañones de cerdo”, chorizos curados al humo de la leña), ropa vieja (carne desmechada con hogao) y huevos pericos, tajadas de plátano maduro y café negro (conocido como tinto). Al igual que productos de panadería y repostería como brazos de reina de un rojo encendido, borrachos, cuajadas, tortas de pan, cucas, cañas, lenguas, natilla y buñuelos con miel de caña envasada en guadua y acompañados con hojuelas de harina de trigo.

Región Cundiboyacense 14, 15, 16 La región comprende los departamentos de Cundinamarca y Boyacá17. Los habitantes desarrollaron principalmente actividades agrícolas como el cultivo de tubérculos de altura y la adaptación de productos traídos por los españoles como trigo, cebada, arveja, haba, cebolla, habichuela, lechuga, repollo y coliflor, entre otros18. La producción de leche es im-

portante y debido a las actividades de pastoreo, los embutidos y preparaciones “para llevar” son relevantes dentro de las características culinarias de la zona. La gastronomía de la región es una mezcla de productos de tradición indígena (muisca) como son el maíz, los cubios, la papa y la guasca, con productos y preparaciones introducidas por los españoles, como pollo, carne de res, leche y algunos condimentos. Las preparaciones más representativas son: ajiaco, changua, caldo de papa con costilla de cordero o res, puchero, mazamorra chiquita, cuchuco de trigo con espinazo, mute, cocido, papas chorreadas, piquete o picada, morcilla, fritanga, huesos de marrano, longaniza, postre de natas, arepa dulce de queso, cotudos, almojábanas, brevas con arequipe, fresas con crema, colaciones, mantecadas y natilla blanca con dulce de fresa.

Región Pacífico La región está conformada por el océano Pacífico, las islas y el andén Pacífico; entidad geográfica donde se encuentra la mayor parte de la población de afro-colombianos y, en menor número, indígena. Consta de cinco departamentos: Cauca, Chocó, Nariño, Valle del Cauca y parte de Antioquia19. Debido a la gran diversidad cultural, la cocina fusiona la sabiduría culinaria prehispánica, hispánica y afro-descendiente, con toques de culturas como la árabe, japonesa, china e hindú, creando un cocido multiétnico de sabores y olores exóticos20: pescados con frutas, tamal de pipián, sopa de carantanta, carne desmechada, cazuela de mariscos, coctel de camarones o langostinos, arroz con coco, pusandao (especie de sancocho con bagre, pargo o corvina con papas, yuca y leche

14. Macía, Rosahelena. Patrimonio gastronómico: Una realidad diaria e irrenunciable. 2003. 15. Estrada, Julián. Mantel de cuadros. Crónicas del comer y del beber. Formato digital, 1995. 16. Restrepo, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773. Bogotá: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. 17. Colombia: País de regiones. Tomo II, Santafé de Bogotá, CINEP; Colciencias. 1998. 18. Ibídem. 19. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana.

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Somos lo que comemos

de coco), boronía, (mezcla de berenjena, especies y plátano maduro), encojados de jaiba (con coco, yuca y ñame) y tamales de piangua, sancocho de pescado con coco, patacones, pescado frito, arroz con coco, arroz atollado con jaibas, arroz de almejas, arroz de chambero (pequeño camarón de río), cocadas, jalea de borojó, de badea, de cachipay, de pacó, de pera de malaya y de almirajó y chontaduro para comer cocinado o en chicha21. Incluye los platos de Cauca, Valle del Cauca y Nariño, departamentos característicos por la producción de caña de azúcar y variedad de frutas. La gastronomía vallecaucana se caracteriza por las siguientes preparaciones: sancocho de gallina, arroz atollado, patacones de plátano verde con hogao, aborrajados (maduro con queso), torta de plátano maduro con queso y bocadillo, tamales, empanadas, champús, lulada, desamargado (dulce fabricado con cáscaras de naranja, limón, papayuela y toronja en almíbar de azúcar blanca), manjar blanco, pandebonos, pandeyucas, panderos y gelatina de pata de Andalucía. En Nariño el cuy, el chancho horneado, los ullucos y helados de paila.

Huila y Tolima Estos dos departamentos pertenecieron a la zona denominada Gran Tolima, su geografía ha determinado la vocación agrícola del territorio, siendo el cultivo del arroz su principal característica económica, sin dejar de lado la fuente de alimentos que constituye el río Magdalena. Los habitantes de la región tienen gran predilección por el horneo, lo cual se refleja en su variada bizcochería y en el asado y la lechona; preparaciones en las que prima el sabor más que la presentación. Es común el uso de hojas de plátano como

fuente para servir los alimentos22. Entre sus platos representativos destacan: caldo de pescado, viudo de pescado, caldo de cuchas, caldo huilense de pajarilla, envueltos, insulsos, tamales y productos horneados como achiras, mantecadas y liberales.

Los Santanderes La región de los Santanderes abarca una amplia variedad de climas, concebido a que los valles del río Magdalena y las regiones montañosas ofrecen variedad de ecosistemas23. La gastronomía de los Santanderes recibe la influencia de los indígenas originarios de la región y de los pertenecientes a la región fronteriza con Venezuela. Se suma la influencia española y de los inmigrantes alemanes, árabes e italianos que arribaron a la zona. La influencia venezolana se refleja en la similitud de las arepas que se preparan en esta región y también por los embutidos y chorizos; mientras que los fermentados, chichas y masatos dan cuenta de las demás influencias. Entre las preparaciones típicas se encuentran: pepitoria, mute, carne oreada, ají de huevo, hormigas culonas, patacones de yuca, arepa con yuca y chicharrón, chicha de maíz, dulces de masato, cortados de leche de cabra, bocadillo veleño, espejuelo, jalea, dulce de casquitos de guayaba, arrastrados, tonchaleros y cabello de ángel.

Los Llanos Orientales, Orinoquía y Amazonía Su extensión comprende gran parte del territorio nacional, donde habita un número importante de indígenas24, 25. Esta región es plana y tiene una

20. Patiño, Germán. Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana. Bogotá: Convenio Andrés Bello, 2007. 21. Ibídem. 22. Biblioteca Virtual del Banco de la República. Huila. Edición original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/ 23. Biblioteca Virtual del Banco de la República. Santander. Edición original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/ 24. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana. 25. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación multicultural. Su diversidad étnica. Mayo de 2007.

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baja densidad de población, que en su mayoría se encuentra organizada en resguardos indígenas, dedicados al manejo de la selva26. La alimentación de la Amazonía se conoce como la cultura de la yuca, por la importancia de este tubérculo como alimento y elemento cultural27. La presencia de alimentos y preparaciones provenientes de los países fronterizos (Brasil, Perú y Venezuela) contribuye a la variedad de platos de la región. Las preparaciones son elaboradas principalmente a partir de carne de res o animales silvestres, maíz, yuca y plátano.

Los departamentos de esta región comparten sus tradiciones gastronómicas. Es común el consumo de chigüiro, armadillo o cachicamo, papas, yucas y plátanos asados en el rescoldo del fuego en el que se asó la ternera, tamales, mañoco (harina de yuca con miel de abeja) y la chicha de chontaduro. Las comunidades indígenas comen casabe, fariña, caldo de pescado, pescado asado, carne de animal de monte, gusanos mojojoy, plátano, chicha de maíz, yuca y chontaduro, variedad de frutas, arroz y ají28.

26. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana. 27. Colombia: País de regiones. Tomo IV, Santafé de Bogotá, CINEP; Colciencias. 1998. 28. Jaramillo, Yolanda. Alimentación y cultura en el Amazonas. Aculturación alimentaria en Leticia. Bogotá: Ediciones Fondo Cultural Cafetero, 1985.

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Capítulo 2 Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad física y situación de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia Los trastornos del bienestar nutricional tienen relación con el conjunto de condiciones o enfermedades que se relacionan con la ingesta de alimentos, y que de alguna forma limitan el disfrute de una buena salud y de una interacción positiva y fructífera con la sociedad. El bienestar nutricional es el resultado de la confluencia de diferentes factores tales como la cantidad y calidad de alimentos ingeridos, la presencia o ausencia de enfermedades que disminuyen al aprovechamiento biológico de los alimentos ingeridos, el medio ambiente alimentario hostil o favorable29, el nivel de actividad física, la disponibilidad y acceso a los alimentos y de manera especial la situación socioeconómica, la cultura y la educación. Colombia, en el documento CONPES 113, incluye las siguientes precisiones: “Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por

parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”. La definición pone de manifiesto que si el fin último de la seguridad alimentaria y nutricional es que todas las personas tengan una alimentación suficiente, oportuna y adecuada, una persona está en privación si: 1) Carece de la posibilidad de alcanzar una canasta que incluya los niveles mínimos de alimentos necesarios para una alimentación suficiente (dimensión de los medios económicos) y 2) Si no tiene la posibilidad o la facultad de transformar los medios e instrumentos disponibles (y a los cuales tiene acceso) que le permitan alimentarse de manera adecuada (dimensión de calidad de vida y fines del bienestar). En el caso particular de seguridad alimentaria y nutricional, el estado o acción constitutiva de la vida es tener una alimentación suficiente y adecuada y en consecuencia una vida saludable y activa”.30 La seguridad alimentaria y nutricional consta de cinco ejes ordenadores, a saber: la disponibi-

29. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario el conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos de la adquisición, almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados móviles, restaurantes, restaurantes de comida rápida, cafeterías, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los niños y niñas o el hogar. El calificativo de “hostil” se refiere a no facilitar el consumo de una alimentación saludable. 30. Departamento Nacional de Planeación. CONPES Social 113 “Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN)”. http://www. dnp.gov.co/PortalWeb/Programas/Agriculturapecuarioforestalpescaycaza/Pol%C3%ADticasdeDesarrollo.aspx consultado marzo 2011

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lidad de alimentos, el acceso a los alimentos, el consumo de los alimentos, el aprovechamiento o utilización biológico de los alimentos y la calidad e inocuidad de los alimentos. En este capítulo se cuantifica la magnitud de los trastornos del bienestar nutricional como paso previo para abordar las recomendaciones técnicas base de las Guías Alimentarias, se describe en forma somera el estado de los diferentes ejes de la seguridad alimentaria y nutricional y, finalmente, se muestran a manera de contexto algunos indicadores de la situación socio-económica del país.

2.1 Trastornos del bienestar nutricional En esta sección se muestra la magnitud y las tendencias de las prevalencias de los trastornos nutricionales, especialmente de aquellos susceptibles de ser modificados mediante la aplicación de las Guías Alimentarias. La expresión cuantitativa del bienestar nutricional se ha enfocado hacia la medición de características antropométricas del individuo usualmente conocido como estado nutricional, a mediciones bioquímicas de marcadores biológicos asociados con enfermedades o condiciones de salud, a la identificación de situaciones que comprobadamente se asocian con una buena nutrición y salud, como son la lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y por más de dos años junto con una alimentación complementaria densa en nutrientes, y a la identificación de las enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos y a la inactividad física. 2.1.1 Prevalencia de trastornos del bienestar basados en mediciones antropométricas Las mediciones antropométricas de peso y talla por edad se comparan con los valores correspondientes de una población estándar o de referencia, lo que permite el cálculo de escore Z conocidos como el

peso para la talla, la talla para la edad, el peso para la edad y el índice de masa corporal (IMC) para la edad en el caso de los menores de 18 años, entre otros, que sirven como indicadores de condiciones del estado nutricional denominadas peso bajo para la talla, emaciación o enflaquecimiento (también llamada desnutrición aguda), sobrepeso y obesidad, talla baja para la edad o retraso de crecimiento (también denominada desnutrición crónica) y peso bajo para la edad (también denominada desnutrición global). En Colombia, mediante la resolución 2121 del 2010, se adoptaron los patrones de crecimiento (nueva población de referencia) publicados por la OMS31 en 2006 y 2007. Como consecuencia para edades menores de 18 años se tienen dos series de datos: los basados en la antigua población de referencia del NCHS 1977 y los basados en los estándares OMS 2006 y 2007. Para conveniencia del lector, y para hacer más evidentes las tendencias, se han incluido las series de datos disponibles utilizando el nuevo estándar de la OMS (1985 a 2010) y las series antiguas utilizando la población de referencia NCHS (1965 a 2010). El lector es referido a las publicaciones de la Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDS) y Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN), cuyas últimas publicaciones corresponden a los años 2005 y 2010, para información más detallada. Se tiene información de mediciones antropométricas para menores de cinco años desde 1965, y se han podido conformar series de tiempo bastante importantes. En las tablas correspondientes se presentan las prevalencias de peso bajo para la talla, talla baja para la edad y peso bajo para edad, estimadas como el porcentaje de individuos con valores del indicador correspondiente por debajo de menos dos escore Z (EZ) (EZ < - 2).

31. WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards: Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weightfor-height and body mass index-for-age: Methods and development. Geneva: World Health Organization, 2006 (312 pages).

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2.1.1.1 Prevalencia de peso bajo para la talla (desnutrición aguda o emaciación)

física. La deficiencia de peso para talla medida por el indicador peso para la talla, o la delgadez medida preferiblemente mediante el IMC, supone una deficiencia neta de energía e implica un deterioro de funciones importantes como las cognoscitivas y las asociadas con el sistema inmunitario de protección y un aumento del riesgo de enfermar y morir.

Trastornos del bienestar nutricional

La delgadez y el sobrepeso y la obesidad son la expresión de un desequilibrio entre la ingesta de energía proveniente de los alimentos y el gasto de energía causado por el proceso metabólico, incluido el gasto adicional ocasionado por la enfermedad (si existiese) y el gasto asociado a la actividad

Tabla 2-1 Prevalencia de déficit de peso para talla (desnutrición aguda) en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños y niñas con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977.

Años

19651

19772

19863

ENDS 1995

ENDS 2000

ENDS ENSIN 2005

ENDS ENSIN5 2010

Peso bajo para talla (desnutrición aguda)3

OMS

1,74

1,14

1,64

0,9

NCHS

3,9

4,9

2,9

1,4

0,8

1,2

0,7

1 Ministerio de Salud. Asociación Colombiana de Facultades de Medicina. Investigación nacional de morbilidad: evidencia clínica. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1967. 2 Mora J. O. Situación nutricional de la población colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropométricos y de laboratorio. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1982. 3 Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prácticas en Salud 1986-89: Situación nutricional y patrones de alimentación en menores de 5 años. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1990. 4 ENSIN 2010. 5 Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografía y Salud 2010,, página 298. 6 Indicador: peso para la talla < -2 escore Z población de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.

Tabla 2-2 Prevalencia de delgadez (porcentaje de individuos) en personas mayores de 5 años de edad para los años 2005 y 2010.

2005

2010

5 a 17 años1

2,1

18 a 64 años2

3,7

2,8

Fuente: ENSIN 2010. 1 Indicador: IMC < -2 escore Z población de referencia OMS 2006. 2 Indicador: IMC < 18,5.

En la Tabla 2-1 podemos observar que en la población de niños y niñas menores de cinco años y para los años 1965-2010 existe una innegable tendencia a la disminución de la prevalencia de la desnutrición aguda, alcanzando en el 2010 una preva-

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lencia de 0,9%, valor que es menor al esperado en la población de referencia y que es de 2,3%. Para el año 2010 no se encontraron diferencias en las prevalencias por sexo. La prevalencia de delgadez en niños hijos de madres sin educación fue de 2,7%, en contraste con la prevalencia de 0,6% observada en los niños y niñas hijos de madres con educación superior. En la Tabla 2-2 se presentan las prevalencias de delgadez para los niños y niñas y jóvenes de 5 a 17 años y para los adultos de 18 a 64 años. En estos grupos de edad el indicador utilizado es el índice de masa corporal. Para el año 2010 en la ENSIN se encontró que 2,1% de los niños y niñas y jóvenes de 5 a 17

años presentaron delgadez. La prevalencia en los varones fue de 2,4% y en las mujeres 1,8%, la prevalencia de delgadez para el grupo de edad 5 a 9 años fue 1,3% y en el grupo 10 a 18 años fue de 2,6%. De acuerdo con el nivel de educación de las madres se encontró que para los hijos con madres sin educación la prevalencia de delgadez fue de 3,4% en contraste con un valor de 1,6% para los niños y las niñas y jóvenes cuyas madres tenían educación superior. En el grupo de los adultos de 18 a 64 la delgadez se definió como tal cuando las personas tenían un IMC < 18,5. La prevalencia de delgadez o desnutrición (IMC < 18,5) en la población de 18 a 64 años fue de 2,8%, con mayor prevalencia en el sexo femenino -3,0% vs 2,5% (y en las edades más jóvenes) 7,6% en el rango de 18 a 22 años y 4,4% en el rango de 23 a 27 años. La delgadez fue más prevalente entre personas clasificadas en el nivel del SISBEN más bajo (3,5% en nivel 1 vs 2,3% en niveles 4, 5 y 6), con menor nivel educativo (4,2% en personas sin educación y 2,8% en personas con educación superior), así como en la afrodescendiente joven 3,5%.

Los hallazgos de mediciones antropométricas para cuantificar el trastorno nutricional de delgadez o desnutrición aguda indican que no existe una prevalencia significante desde el punto de vista de salud pública excepto para las edades 18 a 22 años y 23 a 27, en las cuales existe una prevalencia de delgadez de 7,6% y 4,4% respectivamente. Para los otros grupos de edad y expresamente en niños menores de cinco años, las prevalencias no son distintas a las esperadas en la población de referencia. 2.1.1.2 Prevalencia de talla baja (desnutrición crónica o retraso en el crecimiento) No existe una clara asociación entre la talla baja y un nutriente específico o con la ingesta de energía. Su etiología es poco conocida, pero el aumento poblacional de la talla se asocia con un mayor desarrollo socioeconómico; igualmente una menor talla (promedio poblacional) se ha asociado con menor desarrollo socioeconómico y menor calidad de vida. En las mujeres en edad fértil, la talla baja se ha asociado a un mayor riesgo de dificultades al momento del parto.

Tabla 2-3 Prevalencia de talla baja en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños y niñas con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ). Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977

Años

Talla baja (desnutrición crónica)

OMS NCHS

19651

31,9

19772

22,4

19863

ENDS 1995

ENDS 2000

ENDS ENSIN 2005

ENDS ENSIN4 2010

26,0

19,5

17,9

15,9

13,2

16,6

13,5

12,1

9,0

1. Ministerio de Salud. Asociación Colombiana de Facultades de Medicina. Investigación nacional de morbilidad: evidencia clínica. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1967. 2. Mora J. O. Situación nutricional de la población colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropométricos y de laboratorio. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1982. 3. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prácticas en Salud 1986-89: Situación nutricional y patrones de alimentación en menores de 5 años. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1990. 4. ENSIN 2010. 5. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografía y Salud 2010, página 298. 6. Indicador: Talla para edad < -2 escore Z población de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.

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Gráfico 2-1 Evolución de la prevalencia de talla baja (desnutrición crónica)1 para los años 1965-2010, en niños y niñas menores de cinco años utilizando dos poblaciones de referencia. 35

Ref NCHS Ref OMS 2006

% Talla baja

Trastornos del bienestar nutricional

25 20 15

16,8% vs niveles 4, y más: 9,1%). También se observó que en los niños y niñas indígenas que hacían parte de la muestra, el porcentaje con talla baja fue (29,5%). Los datos mostrados son acordes con la aseveración hecha anteriormente de la asociación entre talla baja y pobres condiciones socioeconómicas, sin que se pueda singularizar un factor preponderante como etiología de este trastorno. Llama la atención el relativo alto porcentaje de prevalencia de talla baja de los niños y niñas de 1 y 2 años de edad (16% y 15,6%).

10 5

1960

1970

1980

1990

2000

2010

2020

Años

1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z. 2 Datos de la tabla 2-3 publicados por la ENDS y la ENSIN.

En la Tabla 2-3 se muestra la serie de tiempo para los años 1965-2010 de la prevalencia de talla baja en niños y niñas menores de cinco años. Es evidente que existe una tendencia de disminución de la prevalencia, con una menor tasa de cambio a partir de 1990 (Gráfico 2-1). Para el año 2010 la tasa de prevalencia de talla baja fue de 13,2%. La prevalencia de talla baja fue mayor en el área rural (17%) que en el área urbana (11,6%), mayor en los niños (14,2%) que en las niñas (12,1%), en los que el orden de nacimiento fue sexto o más (24,8%) y en los que el intervalo de nacimiento fue menor de 24 meses (21,1%). Igualmente la prevalencia de baja talla fue mayor en los niños y niñas que tuvieron bajo peso al nacer (27,0%) y longitud al nacer menor a 47 cm (24,0%). Según las características socioeconómicas, los niños con la prevalencia más alta de talla baja (< -2 EZ) fueron los hijos de las mujeres sin educación (31,3%) comparados con los hijos de mujeres con educación superior (7,8%). Similar comportamiento se observó en los niños de los hogares que tenían un nivel de SISBEN más bajo (nivel 1:

Cartilla técnica

Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de individuos)1 en niños y jóvenes de 5 a 17 años de de edad para los años 2005 y 2010.

2005

2010

Total

13,9

10,0

13,7

12,9

12,1

9,5

13,2

8,0

10,9

7,7

12,7

6,9

5a9

12,5

9,0

14,7

7,9

16,3

9,1

17,3

11,3

16,7

12,1

15,1

11,8

12,8

8,9

11,8

12,5

12,3

12,0

10 a 17

14,8

10,7

Edad (años)

Fuente: ENSIN 2010. 1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z población de referencia de la OMS 2006.

En la tabla 2-4 se presentan las prevalencias de talla baja por año de edad para las edades correspondientes al grupo de 5 a 17 años, se presentan los resultados para los años 2005 y 2010. Para el 2010 la prevalencia de talla baja (desnutrición crónica) para el grupo total fue de 10%, siendo menor a la prevalencia de 13,9% encontrada en el 2005. Aunque no se cuenta con datos para conformar una serie de tiempo extensa, una mirada a la tabla 2-4 nos permite observar que para todas las edades contempladas las prevalencias de talla baja en el año 2010 fueron menores que las observadas en el 2005. Igualmente se observa que la prevalencia de los más jóvenes 5 a 8 años (12,5% y 9%) es menor que la prevalencia de los grupos de edad mayores 10 a 17 años (14,8% y 10,7%). Esta información sugiere que los factores asociados con la talla baja se han aminorado con el discurrir del tiempo, y que cinco años de mejora en la calidad de vida tienen una representación en la disminución de la prevalencia de talla baja. Para el año 2010 las prevalencias fueron ligeramente mayores en los niños que en las niñas (10,8% vs 9,2%) y los niños de mayor edad (10 a 17 años). Como en el caso de los niños y niñas menores de 5 años, en este grupo de edad, también las variables socioeconómicas marcaron diferencias en la magnitud de las prevalencias. Por ejemplo en los niños y niñas y jóvenes cuyos hogares se clasificaron en nivel de SISBEN 1 se obtuvieron prevalencias de más del doble de las observadas en niños y niñas provenientes de hogares pertenecientes a niveles altos del SISBEN -13,4% vs 5,5. En igual forma los niños y niñas y jóvenes cuyas madres tenían un menor nivel de educación tuvieron prevalencias más altas (24,1%) que las observadas en los niños y niñas y jóvenes cuyas madres obtuvieron educación superior que alcanzó el 3,1%. Al igual que en los niños menores de cinco años, entre los niños y niñas y jóvenes indígenas de 5 a 17 años que entraron en la muestra se observó una prevalencia de talla baja de 29,0%, cifra muy superior a la prevalencia del grupo.

Por lugar de residencia, los niños y niñas de 5 a 17 años de la zona rural presentaron el doble de la prevalencia de talla baja que los de la zona urbana (15,2% vs 7,9%). Estos factores reafirman la estrecha asociación entre prevalencia de talla baja y factores socioeconómicos. Tabla 2-5 Promedio de talla en centímetros por grupo de edad para mujeres y hombres obtenida en 2010. Mujeres

Hombres

18 a 22 (años)

157

18 a 22

169,9

23 a 27

156,5

23 a 27

169,2

28 a 32

156

28 a 32

168,8

33 a 37

155,4

33 a 37

168,2

38 a 42

155,2

38 a 42

167,9

43 a 47

154,7

43 a 47

167,5

48 a 52

153,8

48 a 52

166,5

53 a 57

152,9

53 a 57

165,5

58 a 64

151,7

58 a 64

164,7

Fuente: ENSIN 2010.

En el grupo de edad adulta (18 a 64 años), el promedio de talla en el 2010 fue de 155 cm para mujeres y 169,5 cm para los hombres, en el 2005 los valores fueron 154,7 cm y 165,5 cm. La Tabla 2-5 presenta los promedios de talla obtenidos en los diferentes subgrupos de edad de la población de 18 a 64 años. Se anota que tanto en hombres como en mujeres, y para todos los grupos de edad contemplados, los promedios de talla obtenidos en los más jóvenes son mayores que los obtenidos en los grupos de mayor edad. Esta observación refuerza lo dicho anteriormente que con el discurrir del tiempo se han aminorado los factores responsables de la baja talla.

En conclusión, existe una prevalencia de baja talla que es relevante para la salud pública, acompañada de una tendencia sostenida en el tiempo de

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

disminución de dicha prevalencia. La prevalencia de talla baja es de etiología desconocida, pero se asocia a factores socioeconómicos y de calidad de vida y factores alimentarios no determinados. También se observa una tendencia secular al aumento de la talla en períodos de tiempo menores a 50 años. 2.1.1.3 Prevalencia de sobrepeso y obesidad El sobrepeso y la obesidad son la expresión de un desequilibrio entre la ingesta de energía proveniente de los alimentos y la gastada en los procesos metabólicos y la actividad física. Este trastorno del bienestar nutricional es de especial interés porque, además de la incapacidad asociada con la obesidad misma, presenta una clara asociación con las enfermedades crónicas no transmisibles. Se considera un síndrome de etiología multifactorial caracterizado por un exceso en el depósito de grasa corporal en tal magnitud que se asocia con riesgo para la salud. Esta patología representa un factor de riesgo independiente para enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial (HTA), diabetes mellitus tipo 2 (DM tipo 2), litiasis biliar y para algunos tipos de cáncer. La obesidad, como se reconoce por parte del gobierno a través de su declaración en la Ley 1355 - 200932, es un problema de salud pública de la población adulta colombiana, que aumenta su tasa de mortalidad y afecta a toda la familia. Tabla 2-6 Prevalencia de Índice de Masa Corporal para la edad mayor a 2 escores Z1 (EZ) en niños menores de 5 años con sobrepeso y obesidad.

6,8

23,7

5,6

4,5

22,5

4,1

5,6

20,2

2,6

4,2

16,9

Femenino

4,6

4,7

19,1

Masculino

5,2

5,7

21,3

Fuente: ENSIN 2010. 1. La resolución 2121 del 2010 del Ministerio de Protección Social denomina obesidad a valores de IMC para la edad > 2 EZ de la población de referencia. Los valores de IMC para edad > 1 a ≤ 2 EZ los denomina sobrepeso. La clasificación internacional reconoce riesgo de sobrepeso, sobrepeso y obesidad como IMC para edad > 1 a 2, > 2 a 3 y > 3.

En la Tabla 2-6 se muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad (IMC > 2 DE). Para el grupo de niños menores de cinco años la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue en el 2010 de 5,2%, siendo mayor que en el 2005 que fue 4,9%. La prevalencia fue ligeramente mayor en niños que en niñas. Es de anotar que la prevalencia de niños con IMC para la edad > 2 escore Z no ha variado en forma significativa en 25 años, siendo 4,8% (1986), 5,2% (1995), 6,1% (2000), 5,0% (2005) y 5,2 (2010). Datos de ENSIN 2010 utilizando el estándar de la OMS. Tabla 2-7 Prevalencia IMC para la edad > 1 a ≤ 2 EZ y IMC para edad > 2 EZ, en niños y niñas de 5 a 17 años.

IMC para edad

> 1 a ≤ 2 EZ

> 2 EZ

> 1 a ≤ 2 EZ

Año

2005

2010

Total

4,9

5,2

20,2

Edad (años)

5,7

4,9

17,9

Edad (años) <1

> 2 EZ

13,4

4,1

5a9

13,7

5,2

10 a 17

13,2

3,4

32. “Declárase la obesidad como una enfermedad crónica de Salud Pública, la cual es causa directa de enfermedades cardíacas, circulatorias, colesterol alto, estrés, depresión, hipertensión, cáncer, diabetes, artritis, cáncer de colon, entre otras, todas ellos aumentando considerablemente la tasa de mortalidad de los colombianos”. En República de Colombia. Diario oficial. Ley 1355 de 2009, Bogotá 2009.

Cartilla técnica

IMC para edad

> 1 a ≤ 2 EZ

Distribución Normal > 2 EZ

Sexo

Femenino

14,7

3,4

Masculino

12,2

4,7

Fuente: ENSIN 2010.

-4

-3

-2

-1

Distribución Normal

-4

-3

-2

-1

En la Tabla 2-7 se presentan las prevalencias de IMC para edad > 1 a ≤ 2 EZ, que la ENSIN ha denominado sobrepeso33 (área sombreada en el gráfico a la izquierda. Esta área en la población de referencia equivale al 13,5%)34. La prevalencia de niños con IMC para la edad > 1 a ≤ 2 EZ fue de 13,4% para el total del grupo. Este valor es muy semejante al valor esperado en la población de referencia, lo que sugiere que en este grupo de edad 5 a 17 años no se presenta un problema de sobrepeso.

En la Tabla 2-17 también se presentan las prevalencias IMC para edad > 2 EZ que en la ENSIN 2010 se ha denominado obesidad (área sombreada del gráfico a la izquierda). La prevalencia de IMC > 2 EZ en el grupo de 5 a 17 años fue de 4,1%, siendo ligeramente mayor en el grupo de 5 a 9 años (5,2%) que en el grupo 10 a 17 en que la prevalencia fue de 3,4%. En los grupos de edad 13 a 17 años la prevalencia de IMC > 2 DE fue 2,9%, 2,2%, 2,6%, 2,7% y 3,6%. Para interpretar estas cifras se recuerda que el valor esperado para IMC > 2 EZ en la población de referencia es de 2,27%. Note que, a diferencia de otros grupos de edad, la prevalencia de obesidad en este grupo de edad fue mayor entre los más jóvenes y mayor en el género masculino (4,7% vs 3,4%). La prevalencia de IMC > 2 DE por nivel del SISBEN fue de 2,8% para nivel 1 del SISBEN, 4,1% para nivel 2 del SISBEN, 6,1% para nivel 3 del SISBEN y 5,7% para niveles 4 y más del SISBEN.

33. Según resolución 2121 del 2010 Ministerio de Protección Social. 34. El lector debe tener en cuenta que la nomenclatura para expresar categorías de riesgo de sobrepeso y obesidad basadas en las distribuciones de IMC no ha tenido una aceptación unánime entre la comunidad científica internacional; por tanto, en lo posible, las categorías de riesgo se expresan en función del intervalo en unidades de escore Z.

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 2-8 Prevalencia de sobrepeso (IMC > obesidad (IMC >=30) en personas de 18 a 64 años de edad

IMC ≥ 25 a < 30

IMC ≥ 30

IMC ≥ 25

IMC ≥ 25 a < 30

IMC ≥ 30

IMC ≥ 25

31,5

15,6

47,1

16,7

51,7

34,6

16,5

51,2

35,4

18,5

53,9

4 o más

36,7

16,7

53,5

18 a 22

16,5

4,8

21,4

23 a 27

26,7

9,4

36,1

28 a 32

34,5

13,6

48,1

Nivel de escolaridad

33 a 37

38,0

16,9

54,9

Sin educación

31,9

17,3

49,2

38 a 42

41,5

19,0

60,5

Primaria

36,7

20,1

56,8

43 a 47

42,1

21,2

63,3

Secundaria

33,6

15,3

48,9

48 a 52

42,2

24,2

66,4

Superior

34,3

13,7

53 a 57

40,8

26,3

67,1

58 a 64

41,1

24,7

65,7

Urbana

35,3

16,8

52,5

Sexo

Rural

32,4

13,8

46,9

Femenino

35,0

20,1

55,2

Masculino

34,1

11,5

45,6

Etnia

Afrodescendiente

31,7

18,2

49,9

Indígena

34,7

15,1

49,9

Otro

35,0

16,4

51,4

Nivel del SISBEN

Total Edad (años)

Cartilla técnica

Área

Fuente: ENSIN 2010 sin modificación.

El sobrepeso y la obesidad en la edad adulta se han convertido en uno de los trastornos nutricionales de más relevancia para la salud pública en Colombia y en el mundo. En la Tabla 2-8 se presentan las prevalencias de sobrepeso y obesidad, según las clasificaciones aceptadas internacionalmente (sobrepeso: IMC ≥ 25 a < 30; obesidad: IMC ≥ 30). Un aspecto llamativo en los datos mostrados en la tabla 2-8, diferentes a los relacionados con la edad, es que las prevalencias de obesidad y sobrepeso son muy semejantes excepto por la prevalencia de obesidad en el género masculino que es de 11%. Esto sugiere una penetración casi universal

de los factores causantes del trastorno nutricional de sobrepeso y obesidad, a diferencia de los otros tratados anteriormente en que se observó una marcada influencia de los factores socioeconómicos. La relativa baja prevalencia de obesidad, que no de sobrepeso, en los hombres deberá ser motivo de estudio.

% de personas

Gráfica 2-2 Prevalencia de sobrepeso y obesidad por grupos de edad de 0 a 64 años. 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Sobrepeso Obesidad

0a 4*

5 a 10 a 18 a 23 a 28 a 33 a 38 a 43 a 48 a 53 a 58 a 9 17 22 27 32 37 42 47 52 57 64

Grupos de edad en años * En edad 0 a 4 años, la barra azul corresponde a riesgo de sobrepeso y la barra negra a sobrepeso + obesidad Fuente de los datos: ENSIN 2010.

La Gráfica 2-2 muestra las prevalencias de sobrepeso y obesidad en todos los grupos de edad contemplados en la ENSIN 2010. Las prevalencias de sobrepeso en menores de 18 años exceden a las esperadas para la población de referencia (13,7%), excepto el grupo de 5 a 17 años. Pero es de destacar que el sobrepeso presenta una prevalencia importante en el grupo de 0 a 4 años. Entre los 18 y los 53 años la prevalencia de sobrepeso es

mayor hasta alcanzar un valor de 42% que continúa sin mayores variaciones hasta los 64 años. Las cifras de prevalencia de obesidad siguen un patrón semejante con valores cercanos al 5% para los grupos de 0 a 22 años. Los adolescentes de 10 a 17 años presentan el valor de prevalencia de obesidad más bajo 3,4%. A partir de los 18 años se presenta un mayor valor sostenido hasta los 58 años, alcanzando el valor de prevalencia de 26%. En conclusión, existe una prevalencia de sobrepeso y obesidad que no solamente alcanza unas prevalencias de 42% y 26% hacia los 50 años de edad, sino que su distribución es prácticamente universal en niños y niñas, jóvenes y adultos, en hombres y en mujeres, en todos los estratos del SISBEN, en el área urbana o rural, en los más educados y los menos educados, en las diferentes etnias y en general en todo el territorio nacional. Por tanto, teniendo en cuenta que el sobrepeso y la obesidad causan per se incapacidades y disminución de algunas funciones, y además son factores de riesgo muy relevantes para las enfermedades crónicas no transmisibles, el sobrepeso y la obesidad constituyen una prioridad para la salud pública.

2.1.1.4 Prevalencia de peso bajo para la edad (insuficiencia ponderal) El déficit de peso para la edad es difícil de interpretar, pues el peso se puede afectar tanto por factores que conducen a la delgadez como por factores que conducen a la talla baja, y por esta razón su utilidad en salud pública se ha reducido a servir para comparaciones internacionales y completar series de tiempo que existían por décadas.

Cartilla técnica

Tabla 2-9 Prevalencia de insuficiencia ponderal en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ), Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977 ENDS

ENDS

ENDS ENSIN

19863

1995

2000

2005

20104

8,6

6,9

5,0

5,4

3,4

10,1

8,4

6,7

7,0

4,5

Fuente

Trastornos del bienestar nutricional

Años Insuficiencia ponderal (desnutrición global)

19651

19772

OMS 2006 NCHS

21,1

16,8

En la Tabla 2-9 se muestra la prevalencia de déficit de peso para la edad en niños menores de cinco años. Es evidente que se ha efectuado una disminución de la prevalencia, sin embargo no es posible intentar una explicación o conclusión, puesto que anteriormente se ha mostrado una casi ausencia de la delgadez y una disminución de la prevalencia de talla baja en los menores de cinco años. 2.1.1.5 Prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional y de déficit de peso para la edad gestacional presumiblemente asociadas a la dieta La ganancia de peso durante la gestación es inevitable. El crecimiento y desarrollo del niño y niñas en gestación depende de la ganancia de peso. Sin embargo esto no es justificación para comer en exceso (comer por dos). Igualmente no es recomendado perder peso no deseado durante la gestación, pues se puede afectar la salud del niño o niñas en gestación. Un estilo de vida y alimentación saludable permiten controlar el peso durante la gestación y obtener un peso normal luego de la gestación.

Cartilla técnica

Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obesidad evaluado por IMC para edad gestacional1. Por trimestre de gestación y edad cronológica de la gestante.

Bajo peso

Sobrepeso

Obesidad

Características

Total

1927

16,2

24,8

9,8

Trimestre de gestación I

301

18,2

10,0

9,2*

1.014

16,8

27,1

8,2

III

612

14,4

23,7

12,6

Edad embarazada (años) 13-18

367

28,6

12,4

1,2**

19-24

695

20,8

22,9

6,8*

25-30

504

9,1

33,0

14,5

31-36

255

5,7*

28,9

18,7

37-49

106

3,6**

29,8*

14,1*

Fuente: ENSIN 2010. * Coeficiente de variaciòn igual o mayor a 20% y menor a 30%, la precisiòn es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precauciòn. ** Coeficiente de variaciòn igual o mayor a 30%, la precisión es muy baja.

En la Tabla 2-10 se presentan las prevalencias de bajo peso, sobrepeso y obesidad para edad gestacional, utilizando como indicador el IMC para cada semana de gestación desarrollado por Athala y cols. La prevalencia en todas las edades de bajo peso para edad gestacional fue de 16,2%. Para el grupo de 13 a 18 años la prevalencia fue de 28,6% y para el grupo 19 a 24 años fue de 20,8%, valores muy superiores a los encontrados en mujeres no gestantes de la misma edad, en donde se encontró una prevalencia de delgadez cercana al 3% y al 7% respectivamente35, lo que hace suponer que este grupo poblacional empieza su gestación en pobres condiciones nutricionales (además de las condiciones psicosociales asociadas a la gestación de adolescentes) y no logra mejorar o empeoran su condición nutricional durante la gestación. La prevalencia de bajo peso para edad gestacional en el primer trimestre de la gestación es de 18%, refuerza la noción de pobre preparación nutricional para la gestación, ya que la prevalencia de bajo peso debería ser muy semejante a la prevalencia de delgadez (IMC < 18,5) en mujeres no gestantes en donde las prevalencias son cercanas al 3%, excepto para el grupo adolescente y adulto de 19 a 24 años.

Las prevalencias de sobrepeso y obesidad observadas en las mujeres gestantes fueron de 24,8% y 9,8%, con orden de magnitud un poco menor que las observadas en la población general, excepto para las gestantes en el segundo trimestre de la gestación. En conclusión, existe una prevalencia importante de bajo peso para la edad gestacional que es más alta en las adolescentes y adultas más jóvenes que se detecta desde el primer trimestre, lo que sugiere una pobre preparación nutricional para la gestación. También existe una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, de relevancia en salud pública, que en el segundo trimestre de la gestación es de magnitud semejante a la población general. 2.1.1.6 Prevalencia de la lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y alimentación complementaria de alta densidad de nutrientes hasta los 2 años o más La lactancia materna es uno de los pilares para asegurar un correcto crecimiento y desarrollo infantil. Los niños y niñas que reciben leche materna obtienen los máximos beneficios cuando esta se ofrece en forma exclusiva por 6 meses (180 días) y junto con alimentación complementaria de alta densidad de nutrientes por más de 2 años.

Tabla 2-11 Situación de la lactancia materna en niños menores de 3 años. Porcentaje de niños que durante las 24 horas antes de la entrevista manifestaron la característica evaluada. % de niños que recibe lactancia materna y

% de niños con

Solo agua

lactancia materna predominante

Edad meses

% niños que no está lactando

**3.1

63.3

*6.4

**0.6

24.2

**2.4

70.2

2-3

*3.9

46.5

10.8

**1.1

28.7

9.0

58.5

4-5

7.5

23.9

9.0

**2.1

19.8

37.6

6-7

15.2

6.6

**1.4

**1.2

*7.9

67.7

9.3

8-9

25.2

**0.7

**0.2

0.0

**0.5

73.4

0.9

% niños con lactancia materna exclusiva

Líquidos jugos

Leche no materna

Otros alimentos

35. En la ENDS 2010 utilizando un punto de corte de IMC < 18,5 encontró una prevalencia de delgadez de 13,6% en el grupo de edad de 15 a 19 años. La ENSIN para el grupo de edad 10 a 17 años, utilizando la metodología de IMC para edad se observó una prevalencia de delgadez de entre 2,5% a 3%. Se llama la atención a que se utilizan metodologías diferentes para cuantificar la delgadez.

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

Edad meses

% niños que no está lactando

% niños con lactancia materna exclusiva

% de niños que recibe lactancia materna y

% de niños con

Solo agua

lactancia materna predominante

Líquidos jugos

Leche no materna

Otros alimentos

10-11

36.5

**0.4

0.0

62.7

0.8

12-15

41.5

0.0

**0.1

**0.2

**0.3

57.9

0.3

16-19

57.8

**0.4

0.0

**0.1

41.7

0.5

20-23

67.5

**0.1

0.0

32.4

0.1

24-27

73.5

**0.4

0.2

**0.1

0.0

25.8

0.7

28-31

85.3

**0.2

0.0

14.5

0.2

32-35

89.4

**0.1

0.0

10.5

0.1

< 6 mese

5.0

42.9

8.9

*1.3

24.2

17.6

53.1

6-9 meses

20.1

3.7

**0.8

**0.6

4.3

70.5

5.1

* Coeficiente de variación igual o mayor a 20% y menor a 30%, la precisión es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precaución. ** Coeficiente de variación igual o mayor a 30%, la precisión es muy baja. Fuente: ENDS 2010.

En la Tabla 2-11 se presentan las prevalencias que ilustran la situación de la lactancia materna en el año 2010. Se puede observar cómo en los niños y las niñas menores de 2 meses el 63,3% de los niños recibe leche materna exclusiva y 70,2% recibe leche materna en forma predominante; es decir recibe leche materna junto leche no materna y otros alimentos o agua. En el grupo de 2 a 3 meses el 46.5% recibe leche materna en forma exclusiva. En el grupo de 4 a menor de 6 meses, solo el 23,9% recibe leche materna en forma exclusiva y solo el 35% recibe leche materna en forma predominante. Estos valores distan mucho de las recomendaciones sobre lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días). Tabla 2-12 Evolución de la duración de la lactancia total y exclusiva, expresada como mediana de la duración en meses36, en los últimos 20 años.

Total

Exclusiva

Años

Mediana en meses

1990

12,7

1,5

1995

11,3

0,5

2000

13,1

0,7

2005

14,9

2,2

2010

14,9

1,8

Fuente: ENDS37

En la Tabla 2-12 se muestra la evolución de la duración de la lactancia materna. En los 20 años considerados se observa una modesta pero persistente tendencia al aumento de la duración de la lactancia materna. El valor de 1,8 meses de mediana de duración en el 2010 deberá monitorearse, pero visto en conjunto no varía la aprecia-

36. Mediana de la duración en meses. Se define como el mes o fracción de mes en que el 50% de las mujeres están lactando (total) o lactando en forma exclusiva (exclusiva). 37. http://encuestaprofamilia.com/ consultada el 20 marzo 2011.

Cartilla técnica

ción de modestas ganancias en duración de lactancia y lejanía en el logro de la recomendación de 100% de los niños recibiendo leche materna

en forma exclusiva hasta los 6 meses de edad (por 180 días).

Tabla 2-13 Porcentaje de niños y niñas menores de 3 años a quienes se les ofreció alimentos de los grupos especificados1 el día anterior a la encuesta, según estuvieran lactando o no. Edad en meses

Fórmula infantil

Otros lácteos

Otros líquidos

Cereales

Otras frutas y verduras

Tubérculos y raíces

Leguminosas

Niños y niñas amamantados <6

33,2

7,2

13,2

6,2

4,5

3,4

*1,3

6-9

40,1

39,7

73,7

71,5

37,1

41,8

15,1

10-11

29,7

58,4

85,4

92,9

48,7

60,1

23,1

Niños y niñas no amamantados <6

79,3

**12,0

38,4

**11,6

**8,0

7,3

**4,0

6-9

71,5

49,6

80,3

76,4

42,9

40,4

21,4

10-11

65,9

60,8

88,1

92,8

64,8

59,7

22,7

Edad en meses

Carnes y huevos

Alimentos preparados con grasa

Frutas y verduras fuentes de vitamina A

Otros sólidos

Niños y niñas amamantados <6

4,6

*2,2

4,7

14,9

1.441

6-9

58,4

50,5

40,3

82,0

956

10-11

85,8

85,0

52,2

97,7

421

Niños y niñas no amamantados <6

**6,9

**5,3

**6,5

*27,6

6-9

56,5

60,7

48,6

83,5

215

10-11

78,7

78,1

54,0

95,3

194

Fuente: ENSIN 2010. • Fórmula infantil: leche en polvo específica para infantes. • Otros lácteos: otras leches, queso, kumis, yogurt y derivados de la leche. • Otros líquidos: jugo de frutas, chocolate, agua azucarada de panela, té, café, caldo, aromática, gaseosa. • Cereales: arroz, trigo, maíz, avena, cebada y productos elaborados con ellos tales como arepa, pan, pasta, galletas y cereales infantiles. • Leguminosas secas: fríjol, arveja, garbanzo, lenteja, soya, maní, habas y productos elaborados con ellos. • Tubérculos y raíces: papa, plátano, yuca, arracacha, ñame. • Carnes y huevo: huevo, carne de res, pollo, cerdo, chivo, pescado, sardina, atún, vísceras, productos elaborados con ellos como salchichas. • Alimentos preparados con grasas: manteca, mantequilla, aceite, margarina. • Frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A: verdura y fruta amarilla o verde oscura tales como ahuyama, acelga, zanahoria, espinaca, mango, papaya, durazno, chontaduro. • Otras frutas y verduras: lechuga, arveja verde, habichuela, brócoli, guayaba, naranja, granadilla, manzana, banano. • Otros alimentos: Bienestarina, mezclas vegetales, dulces, sal y condimentos.

Cartilla técnica

En conclusión, según la recomendación de la OMS existe una muy baja prevalencia de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y la alimentación complementaria es probablemente deficitaria en nutrientes prioritarios tales como hierro y factores que favorezcan su absorción, vitamina C, vitamina A y zinc.

Cartilla técnica

La anemia ha mostrado ser una enfermedad de difícil erradicación en la mayoría de los países en desarrollo. Existen múltiples causas de anemia, sin embargo la anemia de más frecuente ocurrencia es la relacionada con pobre ingesta de hierro, también llamada anemia ferropénica. La prevalencia de anemia se cuantifica mediante el estudio de los niveles de hemoglobina en glóbulos rojos y los niveles séricos de ferritina. Durante los pasados 20 años se han realizado varios estudios para cuantificar la prevalencia de anemia, que a pesar de discrepancias en magnitud, siempre han concluido que existe una alta prevalencia de anemia, que esta es mayor en las edades más tempranas de la vida y que la mitad o menos se acompaña de deficiencia de hierro, lo que hace suponer la existencia de otras causas, además de la baja ingesta de hierro, para explicar la anemia. Dada la variabilidad en las cifras es difícil determinar si existe una tendencia a la disminución o no. Gráfico 2 -3 Concentración media de Hemoglobina g/ dL y Ferritina sérica μg/L, en niños y niñas hasta los 17 años y en mujeres jóvenes no gestantes hasta los 49 años. FUENTE Datos de ENSIN 2010 15

14 13

13,8 13,5 12,96

14,414,6

14 14,2

45 32,7

40,3

39,8

36,9 36

11,8

32,7

10,8

29,4 25,7

9 8

34,4

11 10

14,3

42,4

13,2

12,4

14,1 14

14,5

HB Ferritina 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 29 49

Ferritina µg/L

En los niños no alimentados con seno con porcentajes de oferta de alimentos fuentes de hierro o coadyuvadores a su absorción ligeramente menores que los mostrados para los niños lactados, el déficit de aporte de hierro y vitaminas C y A podría ser mayor, ya que no cuentan con la mayor biodisponibilidad de hierro y otros nutrientes que sí confiere la leche materna.

2.1.1.7 Prevalencia de anemia y déficit de hierro

HB g/dI

Trastornos del bienestar nutricional

En la Tabla 2-13 se presenta el porcentaje de niños y niñas a quienes se les ofrecieron alimentos especificados en los grupos. La alimentación complementaria en los niños y niñas que estaban siendo amamantados debería aportar la energía y nutrientes necesarios para completar los requerimientos de energía y nutrientes no aportados por la leche materna. En el caso de los aportes de hierro de la alimentación complementaria, llama la atención que solo el 58% de los niños y niñas amamantados entre 6 y 9 meses recibieron alimentos del grupo de las carnes, y solo 15% recibieron alimentos del grupo de leguminosas. En el grupo de edad 10 a 11 meses con leche materna solo al 85,8% se les ofreció alimentos del grupo de las carnes. A esto se agrega que solo a 37% y 48% de niños y niñas lactados de 6 a 9 y de 10 a 11 meses se les ofrecieron alimentos del grupo de otras frutas y hortalizas-verduras (fuente de vitamina C) y valores muy parecidos de frecuencia de oferta de frutas y verduras fuente de vitamina A. No se tiene información acerca de las cantidades ofrecidas, por lo cual se puede especular que al menos en los niños a los que no se les ofrece estos alimentos, esta sería una de las causas contribuyentes a la alta prevalencia de anemia en niños de 6 a 12 meses.

25 20

Edad en años

Fuente: Datos de ENSIN 2010.

El Gráfico 2-3 muestra cómo la concentración media de Hb presenta los valores más bajos en el primer año de vida, con un valor de 10,8. A par-

tir de los 12 meses de edad la concentración de hemoglobina es mayor en forma persistente hasta llegar a los 10 años de edad a valores de 14 g/dl. Comportamiento similar se observa en los valores de promedio de concentración de ferritina sérica, que partiendo de un valor de 25,7 µg/L alcanza a los 10 años valores de 41,3 µg/L, sin embrago en los grupos de 13 a 17 años se observa un valor menor en el nivel de ferritina, que luegoes mayor. Este comportamiento afirma lo dicho anteriormente en el sentido de esperar las más altas prevalencias de anemia en los primeros años de vida, y prevalencias menores a partir de la edad escolar. Sin embargo el nivel exacto de cada prevalencia de anemia lo determina el punto de corte del valor de hemoglobina por debajo del cual denominamos anemia. Existe todavía debate sobre el punto de corte que se debe aplicar a los menores de 12 meses. El paralelismo entre la línea de nivel de hemoglobina y nivel sérico de ferritina sugiere una amplia asociación entre anemia y niveles de ferritina, que a su vez dependerán en parte de la ingesta de hierro.

Tabla 2-14 Prevalencia de anemia y anemia con ferropenia en niños y niñas menores de 18 años y mujeres no gestantes de 18 a 49 años. Edad

% Anemia

% Con anemia y deficiencia de hierro

59,7

No Aplica

29,0

9,1

18,1

3,0

13,2

1,1

11,1

0,2

16,5

0,9

10,7

0,2

8,7

1,6

6,9

0,4

Edad

% Anemia

% Con anemia y deficiencia de hierro

6,0

0,2

6,0

0,3

6,4

0,5

4,2

0,7

17,7

5,5

11,4

5,2

8,7

3,9

7,3

3,2

7,2

3,1

18-29 (solo mujeres)

6,6

2,9

30-49 (solo mujeres)

10,3

6,4

Fuente: ENSIN 2010. Los valores de % de anemia con deficiencia de hierro recalculados a partir de los valores que aparecen en la ENSIN 2010.

En la Tabla 2-14 se muestran las prevalencias de anemia para las edades contempladas en la encuesta ENSIN. Las prevalencias por edad de anemia siguen la tendencia de las concentraciones de hemoglobina y ferritina, excepto en las edades 13 a 17 años, en donde se aumenta significantemente la tasa de anemia y hay una disminución marcada en los niveles de ferritina sérica. En las mujeres en gestación de 13 a 49 años se observó una prevalencia de anemia de 17,9% y de anemia con deficiencia de hierro de 10,3%.

En conclusión, se observó una prevalencia de anemia generalizada, pero muy acentuada en los dos primeros años de vida, en los adolescentes de 13 a 17 años y en las mujeres en gestación. La anemia y la deficiencia de hierro en los dos primeros años de vida está probablemente asociada a los bajos niveles de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y a la alta prevalencia de niños a los que

Cartilla técnica

no se ofrece alimentos fuentes de hierro o coadyuvantes en su absorción. 2.1.1.8 Prevalencia de deficiencia de zinc

Trastornos del bienestar nutricional

La deficiencia de zinc puede ocurrir cuando su ingesta es inadecuada, cuando existen pérdidas corporales importantes o cuando se aumentan los requerimientos. No existe una enfermedad específica asociada con el zinc, pero se han descrito multitud de signos y síntomas generales asociados con la deficiencia de zinc, tales como pobre apetito, pérdida de peso, disminución de la visión nocturna, difícil cicatrización de heridas, disminución en el sentido del gusto y el olfato, deficiente desarrollo de los órganos reproductivos. Cuando disminuyen los depósitos de zinc, los síntomas se empeoran y se pueden acompañar de diarrea, pérdida del cabello, infecciones recurrentes y una forma de dermatitis. La deficiencia de zinc también se ha asociado al pobre crecimiento (baja talla). Tabla 2-15 Nivel sérico de zinc en µg/dL y prevalencia (%) de déficit de zinc en niños y niñas de 1 a 4 años.

Promedio µg/dL

Total

43,3

80,7

41,8

77,4

43,1

81,4

41,5

75,5

46,1

Femenino

77,3

43,5

Masculino

79,6

43,1

Sexo

Fuente: ENSIN 2010.

En la Tabla 2-15 se muestran los niveles séricos de zinc. De los niños y niñas estudiados el 43%

Cartilla técnica

En conclusión, casi la mitad de los niños y niñas estudiados presentan déficit de zinc y su distribución es generalizada, constituyendo un trastorno de relevancia para la salud pública. 2.1.1.9 Prevalencia de deficiencia de vitamina A La deficiencia de vitamina A es importante, dado que es un factor contribuyente mayor en la morbilidad y mortalidad por infecciones de los niños y mujeres en gestación. La causa primaria de la deficiencia de vitamina A es la pobre ingesta de alimentos fuente de esta vitamina o sus precursores, y se exacerba por infecciones tales como diarrea y sarampión, que disminuyen el apetito y, por consiguiente, la ingesta de alimentos, y aumentan el metabolismo y la excreción. El estado de vitamina A se estudia mediante la medición en plasma de los niveles de retinol. En el 2005 se catalogó la prevalencia como leve, dado que la magnitud observada en ese año fue en el 5,9%, según criterio de la OMS. La deficiencia en vitamina A ha venido disminuyendo en el país, pasando de 24,1% en niños y ninnas de 6 a 59 meses en 1977-1980 y 14,2% en niños y niñas de 12 a 59 meses en 1995-1996.

% con Déficit

78,5

Edad en años

presentan déficit en los niveles séricos y estos son generalizados sin encontrarse diferencias por sexo, edad, etnia o nivel del SISBEN. Sin embargo están más afectados en el área rural (47,8%).

Tabla 2-16 Promedio de nivel sérico de retinol (µg/dL) y prevalencia (%) de déficit de vitamina A en niños y niñas de 1 a 4 años.

Promedio

% con Déficit

26,2

24,3

25,9

27,6

26,0

27,0

26,4

21,7

26,4

22,0

26,5

22,9

Total Edad en años

Sexo Femenino

Promedio

% con Déficit

25,9

25,5

Indígena

23,4

34,1

Negro/Mulato/ afrodescendiente

24,0

29,5

Otros

26,7

22,9

25,3

27,3

26,0

24,3

27,6

18,2

4,5,6

27,9

19,6

Área

Urbana

26,3

24,0

Rural

26,0

25,0

Masculino Etnia

Nivel SISBEN

grupo importante de la población con características especiales, las mujeres de raza blanca son las más afectadas. La pérdida ósea relacionada con la edad en la sociedad occidental compromete aproximadamente al 25% de las mujeres y entre el 5% y el 10% de los hombres. Los estimativos indican que el número de fracturas anuales en el mundo aumentará de 1,66 millones en 1990 a 6,26 millones en el año 2050. En Colombia, de acuerdo con los trabajos de Carmona (1999), Cure CA y Cure PE (2000) y Jaller (2008), la frecuencia de osteoporosis es similar a la de otras poblaciones de Latinoamérica. Por otra parte, la ENSIN 2005 reveló que el 85,8% de los colombianos no cubre los requerimientos de calcio. El estudio de este trastorno no se ha incluido en las encuestas nacionales ENSIN o ENDS en ninguna de sus versiones. En conclusión, se presume una alta prevalencia de osteoporosis basada en el déficit de ingesta de calcio, pero su magnitud y distribución en el país es incierta.

Fuente: ENSIN 2010.

En la Tabla 2-16 se muestra tanto el promedio de los valores de retinol sérico como las prevalencias de déficit, estimadas de acuerdo con un punto de corte de 20 µg/Dl. Los valores de prevalencia de déficit son muy semejantes en los factores listados en la Tabla 2-16, excepto para los indígenas, en los que se observa una prevalencia de 34,1 %. La ENSIN no reporta datos de deficiencia clínica de vitamina A; por tanto, se presume que los déficit son subclínicos, es decir que no se expresan en xeroftalmia, manchas de Bitot o ceguera nocturna. En conclusión, se observa una prevalencia de deficiencia subclínica de vitamina A que es considerada como moderada desde el punto de vista de la salud pública.

2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12 En la ENSIN 2010, por primera vez, se incluyó la evaluación de la prevalencia de déficit de vitamina B12 en una encuesta nacional. El punto de corte para deficiencia es 200 pg/mL, para deficiencia marginal (riesgo o deficiencia subclínica) es 200-300 pg/mL. No se ha definido un punto de corte para gestantes, por lo cual en este grupo se utilizó el punto de corte mencionado para la población general. Tabla 2-17 Promedio de valores de vitamina B12 sérica (pg/mL) y prevalencia de riesgo y deficiencia en niños de 5 a 12 años. Promedio en pg/mL

% con deplesión

% Con deficiencia

434,9

18,1

2,8

461,5

13,6

439,0

16,8

Total

2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis Osteoporosis es el trastorno metabólico óseo más frecuente, se define como una pérdida de masa ósea con deterioro en la micro-estructura del hueso y aumento en el riesgo de fracturas. Compromete a un

Edad en años

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

Promedio en pg/mL

% con deplesión

% Con deficiencia

Promedio en pg/mL

% con deplesión

455,1

13,8

298

40,8

18,1

450,8

16,1

*2,7

297

49,9

*15,7

442,5

19,0

302

*18,3

430,0

18,1

**4,8

4 y mas

301

41,4

20,2

408,7

23,5

**3,5

402,2

22,0

**4,0

Área

Urbana

302

18,3

Rural

290

42,4

19,6

DI: Datos Insuficientes, las proporciones calculadas para subpoblaciones con tamaños menores a 25 casos sin ponderar no se presentan Fuente: ENSIN 2010.

% Con deficiencia

En la Tabla 2-17 se presenta la prevalencia de deficiencia de vitamina B12. Se encontró una prevalencia de deficiencia de 2,8%, que sin existir un valor consensuado para decir que es de relevancia para la salud pública, el valor es seis veces mayor que el encontrado en Estados Unidos para la misma edad38.

En la Tabla 2-18 se presenta la prevalencia de déficit de vitamina B12 en mujeres gestantes. En este caso la prevalencia del déficit es mucho más alta que en los niños, sin embargo puede ser un efecto del punto de corte.

Tabla 2-18 Promedio de valores de vitamina B12 sérica (pg/ml) y prevalencia de riesgo y deficiencia en mujeres gestantes de 13 a 49 años.

En conclusión, se observa una baja prevalencia de déficit de vitamina B12 en niños y niñas y una probable alta deficiencia de vitamina B12 en mujeres en gestación, con valores de prevalencia del 18%.

Promedio en pg/mL

% con deplesión

299

41,3

18,6

13-17

299

39,4

18,4

18-24

300

42,3

18,1

30-49

298

39,5

20,4

Etnia

Indígena

273

38,7

30,8

Negro/mulato

288

41,7

17,3

otros

302

41,4

18,1

Total Edad en años

SISBEN

% Con deficiencia

2.1.1.12 Prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles Las enfermedades crónicas (EC) se definen como padecimientos de larga duración, de carácter degenerativo, de etiología compleja mediada por múltiples factores de riesgo, con periodos de latencia largos, curso prolongado, discapacidad o alteración funcional e incurabilidad39. Las EC incluyen las denominadas enfermedades cardiovasculares (ECV), entre las cuales se encuentran el infarto agudo del miocardio, la angina y la insuficiencia cardiaca, las enfermedades cerebrovasculares, la diabetes mellitus (DM), la hipertensión arterial (HTA), las dislipidemias, el síndrome

38. http://www.cdc.gov/ncbddd/b12/table3.html, consultado en 22 de marzo 2011. 39. Secretaría Distrital de Salud D.C. Dirección de Salud Pública, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina. Lineamientos de Política Pública de Prevención de las Enfermedades Crónicas en Bogotá D. C. 1a edición. 2002.

Cartilla técnica

metabólico (SM), el cáncer, las enfermedades osteoarticulares, la enfermedad pulmonar, las enfermedades neurológicas y las renales, entre otras. La presencia de las enfermedades crónicas es un problema de salud pública, ocasionando el 60% de todas las muertes en el mundo. De estas el 80% ocurren en los países de ingresos medios y bajos, y se encuentran fuertemente asociadas con los hábitos alimentarios y de actividad física de la población.

Tabla 2-19 Primeras causas de mortalidad en personas mayores de 45 años, porcentaje de participación en la mortalidad y tasa por 100.000 habitantes. De 45 a 64 años

Tabla 2-20 Mortalidad por enfermedades crónicas en personas mayores de 45 años, número de muertes y tasa por 100.000 (las muertes por cirrosis, tumores de mama y tumores de útero en personas mayores de 35 años). Mortalidad por enfermedades crónicas

Muertes

Tasa

Enfermedades del aparato circulatorio

57.787

133,1

Enfermedad isquémica del corazón

25.804

262,3

Enfermedades cerebrovasculares

13.437

136,6

Diabetes mellitus

6.931

70,5

1,97

12,5

Muertes

Tasa

Muertes

Tasa

Enfermedades isquémicas del corazón

3.577

16,3

105,0

Cirrosis y otras enfermedades crónicas del hígado (< 35a)

Agresiones (homicidios)

2.352

10,7

69,0

Mortalidad por neoplasias (tumores)

Enfermedades cerebrovasculares

1.429

6,5

41,9

Neoplasias de todo tipo

32.236

74,3

Accidentes de transporte terrestre

Neoplasias malignas

31.091

71,6

1.094

5,0

32,1

3,58

36,5

Tumor maligno del estómago

Neoplasias malignas de pulmón, tráquea y bronquios

889

4,1

26,1

De 65 años y más

Muertes

Tasa

Neoplasias malignas de los órganos digestivos y el peritoneo

10.375

105,5

10.647

20,6

859,6

Neoplasias del útero en mujeres < 35 años

1.915

23,3

Neoplasias malignas de la mama en mujeres < 35 años

1,86

22,6

Enfermedades isquémicas del corazón Enfermedades crónicas de las vías respiratorias inferiores

4.825

9,3

389,5

Muertes

Tasa

Enfermedades cerebrovasculares

4.687

9,1

378,4

Diabetes mellitus

2.163

4,2

174,6

Enfermedades hipertensivas

2.158

4,2

174,2

De 65 años y más

Fuente: Ministerio de Protección Social - Indicadores básicos de salud 2008.

En las tablas 2-19 y 2-20 se presentan las tasas de mortalidad por enfermedades crónicas no transmisibles. Entre las primeras cinco causas de mortalidad en Colombia, en la población mayor de 45 años para el 2006 (indicadores básicos, 2008)40, se encuentran las enfermedades isquémicas del corazón (105/100.000 en hombres y

40. Ministerio de Protección Social - OPS. Indicadores básicos de salud 08, Bogotá DC, 2008.

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

52,8/100.000 habitantes en mujeres), las enfermedades cerebro-vasculares (hombres: 41,9/100.000; mujeres: 36,7/100.000 habitantes), la diabetes mellitus (24,6/100.000 habitantes en mujeres) y cáncer (tumor maligno del estómago en hombres: 26,1/100.000; tumor maligno del útero: 22,8/100.000 habitantes).

Prevalencia de niveles de colesterol HDL bajos: La medición de colesterol HDL muestra que un 63% de la población tiene niveles por debajo de los valores normales, mientras que solo en el 4,5% los niveles de estos lípidos se encontraron dentro de valores normales considerados protectores (tabla 86).

En los adultos mayores (65 y más años) las enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus ocupan los primeros lugares entre las causas de muerte. Las enfermedades cerebro-vasculares constituyen la segunda causa de muerte en hombres y mujeres; seguidas por la diabetes mellitus y las enfermedades hipertensivas, como cuarta y quinta causas de muerte (Tabla 2-17).

Bogotá muestra los porcentajes más bajos de colesterol HDL bajo (57,5%) similares a los de la región Pacífica (58,9%); también Bogotá exhibe porcentajes de colesterol HDL alto en 7,2%.

En cuanto a la prevalencia, la Encuesta Nacional de Salud 1997 presenta las siguientes41 La prevalencia de hiperglicemia (glicemia ≥ 125 mg/dl) en Colombia se estima en 2,57%, prevalencia similar a la obtenida en la ENFREC II en 1998 y que fue de 2,0%42. El 2,4% de los que presentan glicemia normal, el 38,3% de los que presentan cifras de glicemia compatible con diabetes y el 7,4% de los que tienen glicemia compatible con prediabetes, reportaron haber sido diagnosticados como diabéticos. La prevalencia de hipertensión fue del 22,82%. Es la primera vez que se obtiene la prevalencia de hipertensión arterial en Colombia, la cual resulta inferior a la reportada en otros países. La prevalencia de hipertensión es más alta en la región Pacífica. Prevalencia de hipercolesterolemia: En cuanto a las mediciones de colesterol total se estimó la prevalencia nacional de hipercolesterolemia total en 7,82%, similar a la obtenida en el estudio ENFREC II en 1998 y que fue de 8,3%.

En conclusión, existe una prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles que por su magnitud, por la incapacidad que representa para los que la padecen y por los altos costos sociales y económicos en el que se incurre tanto en el tratamiento como en la muerte de las personas, es de alta relevancia para la salud pública.

2.2 Niveles de actividad física Colombia no cuenta con mediciones periódicas de actividad física, por consiguiente no es posible determinar si esta o algunos de sus dominios específicos (por ejemplo: transporte o recreación) han disminuido o aumentado en las últimas décadas. Sin embargo, se tiene información de la primera y segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo para Enfermedades Crónicas, ENFREC I (1993) y ENFREC II (1999). Estas encuestas revelaron índices de sedentarismo elevados en adultos puesto que, según la primera encuesta, solo el 25% de los hombres y el 22% de las mujeres dedican algún tiempo a hacer ejercicio. Solo el 21,2% de los encuestados en la segunda encuesta participa, al menos dos o tres veces por semana, en actividades deportivas que mejoren la actividad cardiovascular o pulmonar.

41. Rodríguez J., Ruiz F., Peñaloza E., Eslava J., Gómez L.C., Sánchez H., Amaya J.L., Arenas R., Botiva Y. 1a. ed. Bogotá: Fundación Cultural Javeriana de Artes Gráficas (JAVEGRAF), 2009. 342 p. Ministerio de la Protección Social, Colciencias, Sistemas Especializados de Información S.A.(S.E.I), Cendex, Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 978-958-716-187-8. 42. Montoya R. ENFREC II. Tomo V: Prevalencia de diabetes mellitus en ayunas. Colombia, 1999.

Cartilla técnica

Por su parte, a pesar de esta limitación en la comparabilidad de datos, la ENSIN 200543 reafirma el problema anterior al poner en evidencia que menos de la mitad de los adultos entre 18 y 64 años y solo uno de cada cuatro adolescentes desarrolla el mínimo de actividad física recomendada para obtener beneficios en su salud. Esta situación es preocupante en términos de salud pública si se tiene en cuenta que existe una amplia evidencia científica que muestra que las personas físicamente activas son más saludables y presentan menor riesgo de padecer enfermedades crónicas o de sufrir incapacidades médicas que las personas sedentarias.44 Más precisamente, la ENSIN 2005 reportó que solo el 42,6% y en la ENSIN 2010 solo el 46% (aumento de apenas 3,4% puntos porcentuales) de los adultos colombianos en edades entre los 18 y 64 años cumplían con el mínimo de actividad física recomendada, de 30 o más minutos de actividades de moderada intensidad por al menos cinco días a la semana o 20 minutos o más de actividades de intensidad vigorosa por al menos tres días a la semana.45 Al desagregar por dominios específicos de actividad física, esta encuesta reportó que solo el 5,9% de los adultos colombianos realizaban regularmente actividad física recreativa, el 17,6% caminaban regularmente como medio de transporte o desplazamiento (para el año 2010 se reportó 33%) de personas que caminaban regularmente como medio de trasporte. En cuanto a la actividad física laboral, los hombres tienen un porcentaje significativamente mayor (26,8%) que el promedio nacional (18,8%), mientras que la actividad física en el hogar tuvo prevalencia más alta en el grupo de mujeres (35,5%) comparado con el dato nacional de 21,4%.

En la población de adolescentes con edades comprendidas entre los 13 a 17 años, la ENSIN 2005 reportó que solo el 26% cumplían las recomendaciones mínimas definidas para este grupo de edad de al menos 60 minutos de actividades de intensidad moderada o vigorosa por al menos cinco días a la semana; la prevalencia más baja fue en la región Atlántica (18%) y la más alta en Amazonía y Orinoquía. En los niños y niñas de 5 a 12 años, la ENSIN 2005 analizó los rangos de tiempo destinados a ver televisión y utilizar videojuegos, teniendo en cuenta que este indicador está relacionado con inactividad física, aumento del riesgo de obesidad y mayor exposición de los niños y niñas a la influencia de mensajes publicitarios que promocionan alimentos de alta densidad energética (Dietz y col., 1985; Manasi y col., 2003)46. De acuerdo con esta encuesta, en el 2005 el 56,3% de los niños y niñas y en el 2010 el 60,8% de los niños y niñas ven dos o más horas diarias de televisión. Este porcentaje en el 2005 es ligeramente mayor en el grupo de 9 a 12 años, de los cuales el 60,7% ve televisión, con una media de 2,5 horas; en los niveles 3 a 6 del SISBEN, en donde el 64,9% de los niños y niñas ve televisión con una media de 2,8 horas. Como posible reflejo de los procesos de globalización, la prevalencia de estas actividades sedentarias en el grupo de edad de 5 a 17 años es más frecuente en Bogotá, Cali A.M. y Medellín A.M., en las zonas urbanas y en los hogares con mayor nivel de SISBEN. Los niños, niñas y jóvenes que viven en el área urbana y que pertenecen a hogares de SISBEN más alto, tienen una prevalencia más elevada del tiempo excesivo dedicado a ver TV o a jugar con videojuegos.

43. En la ENSIN 2005 “se determinan las prevalencias de los niveles de actividad física global y en sus diferentes dominios (tiempo libre, transporte, actividades en el hogar y actividades laborales) en la población adolescente y adulta de Colombia”. 44. US department of health and human service. Physical activity and Health: A report of the Surgeon General USDHHS. Centers of disease control and prevention. Atlanta. GA. 45. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, 2005. Bogotá: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2006. 46. Citados en ICBF. ENSIN 2005.

Cartilla técnica

En conclusión, menos de la mitad de los adultos entre 18 y 64 años y solo uno de cada cuatro adolescentes practica el mínimo de actividad física recomendada para obtener beneficios en su salud.

Trastornos del bienestar nutricional

2.3 Situación de la seguridad alimentaria y nutricional 2.3.1 Contexto normativo La alimentación es un derecho reconocido por todos los países, y frente a la problemática del hambre en el mundo se han adelantado iniciativas nacionales e internacionales con el objeto de promover la seguridad alimentaria y nutricional, reconocida como elemento importante en el desarrollo de los países y la formación de capital humano. Desde septiembre de 2000, en la Cumbre del Milenio de las Naciones Unidas, los líderes del mundo acordaron objetivos y metas mensurables, para combatir entre otros la pobreza y el hambre, Colombia asumió también el compromiso de cumplir con estas metas47. Según el informe del año 200848 la situación es la siguiente: • Reducir a 28,5% el porcentaje de personas en situación de pobreza (45,1% en el 2006). • Reducir a 8,8% el porcentaje de personas que viven en pobreza extrema, indigencia (12% en el 2006). • Reducir a 2,6% los niños y niñas menores de cinco años con desnutrición global, peso para la edad (5,4% en el 2005). La población infantil sigue siendo prioritaria en la atención por ser base del desarrollo del país, su protección y la garantía de una adecuada alimentación se sustenta en el código Infancia y Adolescencia – Ley 1098 de 2006, Plan Decenal de Educación 2006-

2016, CONPES 109 de diciembre de 2007. Política Pública Nacional de Primera Infancia, el Plan Nacional de Salud Pública 2007-201049, y el Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 “Prosperidad para Todos”, y la estrategia de Cero a siempre entre otros. En la justificación del CONPES Social 109 Política Pública Nacional de Primera Infancia50 se lee: “El reconocimiento de los beneficios de la inversión pública y privada en programas para el desarrollo de la primera infancia es cada vez mayor, tanto en el ámbito internacional como en el nacional, a escala gubernamental y entre la sociedad civil. Adultos, padres y profesionales de las más diversas disciplinas, e incluso adolescentes, empiezan a reconocer su propia responsabilidad y la necesidad de destinar esfuerzos y recursos para favorecer el desarrollo de los niños y las niñas menores de seis años. Las inversiones durante este período de la vida no solo benefician de manera directa, sino que sus réditos se verán en el transcurso de la vida, así como en el largo plazo beneficiando a la descendencia de esta población, haciendo que estas inversiones sean auto-sostenibles en el largo plazo y tengan máximo impacto. En todos los aspectos del desarrollo del individuo (fisiológico, social, cultural y económico, entre otros), la primera infancia se convierte en el período de la vida sobre el cual se fundamenta el posterior desarrollo de la persona”. De igual manera, en 2008 se aprobó el documento CONPES 113, “Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN)”, estableciendo las metas nacionales para mejorar la situación alimentaria y nutricional de los colombianos, especialmente de los grupos de población en condiciones de vulnerabilidad como los niños y niñas, las mujeres gestantes y las madres en lactancia, y los grupos de personas de más bajos recursos.

47. CONPES 91 2005, “Metas y Estrategias de Colombia para el logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio - 2015”. 48. Departamento Nacional de Planeación. Estado de avance en el cumplimiento de los ODM – CONPES Social 91, Informe de seguimiento 20062007. (En línea) Bogotá, 2008. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 21 octubre, 2008). 49. Dirección General de Salud Pública. Plan Nacional de Salud Pública, Decreto número 3039 de 2007. (En línea) Bogotá. 2007. http://www.minproteccionsocial.gov.co/ Consulta: 22 septiembre, 2008. 50. CONPES 109 2007, “Política Pública Nacional de Primeria Infancia Colombia por la Primera Infancia”.

Cartilla técnica

Dicha política se complementa con la formulación del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que se encuentra en proceso de construcción. Sin embargo hay que resaltar que con el apoyo del ICBF y otras instituciones como el Ministerio de la Protección Social (MPS), el Programa Mundial de alimentos (PMA) y el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (INCODER) entre otros, ya algunos departamentos del país han adelantado sus planes locales de seguridad alimentaria y nutricional como muestra del interés de los gobiernos locales en el tema. Adicionalmente, en 2009 se declaró la obesidad como una enfermedad crónica de salud pública, junto con las enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a esta, mediante la Ley 1355 de 2009, aprobada por el Congreso de Colombia. En ella se adoptan medidas para el control y la prevención de la obesidad y se define a la Comisión Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CISAN) como la máxima autoridad rectora de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)51. Es claro que en el país existe una normatividad que sustenta las iniciativas encaminadas a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la población, resaltando la importancia de la educación nutricional como elemento para promover el cambio y favorecer el mejoramiento de la situación de salud y nutrición de los colombianos. Se hace necesaria una divulgación de este contexto normativo, para que mediante su conocimiento y apropiación puedan convertirse en acciones concretas, traducidas en programas y proyectos que conduzcan a garantizar el derecho a la seguridad alimentaria y nutricional de todas las personas de nuestro país.

2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional Colombia cuenta con la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), aprobada por el documento CONPES 113 (DNP, marzo 13 2008). Por medio de la PSAN se pretende garantizar que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad, y tiene en cuenta los compromisos adquiridos mediante los diferentes tratados internacionales que el país ha suscrito52. Además, tiene en cuenta la evolución histórica conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional, para construir un concepto multidimensional en conjunto con los diferentes agentes y actores del orden nacional y territorial. El documento de política la define así: “Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”53. El adecuado desempeño para alcanzar la SAN se traduce en un adecuado estado nutricional de la población. La situación es la de un país en transición epidemiológica y nutricional, con disminución en las tasas de natalidad, mortalidad y crecimiento poblacional vegetativo y progresivo descenso en las enfermedades infecciosas e incremento en las enfermedades crónicas no transmisibles. También se notan cambios en los hábitos alimentarios y cambios en la distribución de ingesta de nutrientes asociados a condiciones de pobreza (mayor ingesta de energía en relación con la ingesta de los otros nutrientes) y procesos de globalización y urbanización que condicionan la posibilidad de selección de los alimentos de manera independiente de los medios y las prácticas de mercadeo. Al igual que en otros países en desarrollo, coexisten la desnutrición y problemas derivados por deficien-

51. República de Colombia. Ley 1355 de 2009, Diario oficial, Bogotá, D.C., 14 de octubre de 2009. 52. Cumbre mundial sobre alimentación convocada por la FAO en 1996. 53. Departamento Nacional de Planeación. CONPES Social 113 “Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN)”. (En línea) Bogotá, 2007. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 22 septiembre, 2008).

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

cias nutricionales, especialmente en niños y niñas y mujeres gestantes, con el sobrepeso y obesidad en los adultos, factor de riesgo para las enfermedades crónicas que han llegado a ser la primera causa de muerte en Colombia. Otros trastornos importantes del bienestar nutricional son la talla baja, la anemia y la deficiencia de nutrientes específicos (hierro, zinc, calcio, vitamina A, vitamina B12 y ácido fólico). El estrés y la ansiedad acerca de la posibilidad de alimentarse se expresa en la percepción54 de inseguridad alimentaria en la población, que en algunas regiones supera el 50% de los hogares, y se relaciona principalmente con las dificultades económicas para el acceso a una alimentación adecuada (demanda), más que con la disponibilidad de alimentos (oferta). 2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos Colombia cuenta con una producción creciente y suficiente de alimentos básicos, aunque en el período 1992-2007 se aumentaron las importaciones.55 En cuanto a la producción de alimentos, el Ministerio de Agricultura56 reporta que en 2010 fueron sembradas 890.713 nuevas hectáreas, alcanzando 4.965.373 hectáreas, un crecimiento de 22% con respecto a 2002, destacando el crecimiento de productos como palma de aceite (200.581 has), forestales (152.460 has), plátano (143.834 has), maíz amarillo tecnificado (87.050 has), frutales (72.063 has), arroz (55.314 has), cacao (40.521 has) y fríjol (27.510 ha). Esto se traduce en un incremento en la productividad agregada del campo de 12,5% con respecto a 2002, y como consecuencia de las mayores siembras y de la mayor productividad, se alcanzó una producción de 27 millones de toneladas en el campo colombiano, 22,2% más que en 2002.

Por su parte, la producción pecuaria registró un crecimiento récord de 43%, pasando de 2.645.409 toneladas en 2002 a 3.807.896 toneladas en 2010, gracias al aumento en la piscicultura (118%) y en la producción de carne de cerdo (63%), pollo (61%), carne de res (51%), huevo (43%) y leche (18%). Sin embargo, la manera usual de juzgar la disponibilidad alimentaria consiste en convertir la disponibilidad de alimentos en disponibilidad de energía per cápita y compararla con los requerimientos de energía, como se muestra a continuación. La disponibilidad calculada en términos promedio del suministro de energía alimentaria (SEA)57, muestra que esta ha sido superior a la necesidad promedio poblacional en el periodo que se presenta en la tabla 2-22. Tabla 2-22 Necesidad y disponibilidad de energía según suministro de energía alimentaria (SEA). Años/Necesidades alimentarias y SEA

199092

199597

200002

200406

Necesidad mínima de energía alimentaria (NMEA) kcal/ persona/día

1.750

1.760

1.780

1.790

Necesidad promedio de energía alimentaria (NPEA) kcal/persona/día

2.210

2.230

2.260

2.280

Suministro de energía alimentaria (SEA) kcal/persona/día

2.440

2.580

2.650

2.680

FAOSTAT, 12/10/2009

54. La percepción de la seguridad alimentaria se mide preguntando a los responsables de la familia su percepción de no poder dar la alimentación adecuada a su familia por razones económicas. No mide la disponibilidad real del alimento en la familia. 55. Machado, Absalón. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2003. 56. Ministerio de Agricultura Memorias al Congreso 2006-2010 http://www.minagricultura.gov.co/archivos/memorias_al_congreso_minagricultura_2006__2010.pdf 57. FAO. Perfil de País: Indicadores de Seguridad Alimentaria: Colombia, 2009. (En línea) http://faostat.fao.org/default.aspx - Consultado en septiembre 15 de 2010.

Cartilla técnica

En algunas regiones del país, las dificultades de transporte o producción pueden originar dificultades en la oferta alimentaria (suficiencia y estabilidad)58.

nera complementaria aumentan o reducen las posibilidades de acceso a una alimentación adecuada.

Otro problema relacionado con la suficiencia y estabilidad de la oferta de alimentos es el relativamente ineficiente uso del suelo, la inadecuada utilización de los recursos hídricos y de la innovación tecnológica. Además el financiamiento a pequeños productores es bajo, al igual que la capacidad estatal para enfrentar los riesgos (por ejemplo climáticos) a los que se enfrenta la producción agropecuaria.

2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva

Adicionalmente, el incentivo para uso de la tierra en función de los biocombustibles como parte del programa de sustitución de cultivos ilícitos (Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010), favoreciendo el cultivo con este fin (ej., palma de aceite) en comparación con los estímulos a la producción de alimentos, puede a mediano y largo plazo interferir con la estabilidad de la disponibilidad alimentaria colombiana, ocasionando una disputa entre ambas producciones (Machado, Absalón, 2003)59.

2.3.2.2 Acceso a los alimentos El acceso a los alimentos por parte de la población es la dimensión de la seguridad alimentaria y nutricionalmás comprometida en Colombia. Está determinado en primera instancia por los ingresos de los colombianos, los gastos en alimentos y los precios de los alimentos. La presencia de pobreza o condiciones de vulnerabilidad; así como la distribución del ingreso, de ma-

En Colombia, en la actualidad, cerca de 20 millones de personas se encuentran en condiciones de pobreza y, de estos, siete millones están en situación de pobreza extrema o indigencia60. Esto significa que cerca de la mitad de los colombianos no tienen los recursos económicos propios para obtener una canasta de alimentos mínima que les permita satisfacer sus necesidades nutricionales. Aunque, este indicador muestra un avance en el período 2002-2009 en 7 puntos porcentuales, la incidencia de indigencia disminuyó solamente 2 puntos porcentuales. En las zonas rurales, los indicadores de pobreza e indigencia son elevados, alcanzando niveles de 68,2% y 27,5%61 respectivamente. Por otra parte, en los últimos 10 años la tasa de desempleo no ha mostrado avances importantes (14,5% en 2001; 12,2% en 2009). Un indicador complementario que muestra la distribución del ingreso es el coeficiente de Gini; este indicador ha permanecido estable desde 2002 hasta 2008, alrededor de 0,59, mostrando que una proporción alta de la población recibe pocos ingresos con relación a una baja proporción que recibe los mayores ingresos, característica de un país con alta concentración de la riqueza62. Esto significa que aunque un país tenga un nivel adecuado y estable en la oferta de

58. Departamento Nacional de Planeación. CONPES Social 113 “Política nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PSAN)”. (En línea) Bogotá, 2007. http://www.dnp.gov.co/. Consulta: 22 septiembre, 2008. 59. Machado, Absalón. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2003. 60. Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) 2009. Resultados Fase 1 Empalme de las Series de Mercado Laboral, Pobreza y Desigualdad (2002-2008). Resumen ejecutivo. Noviembre de 2009. (En línea). Consulta septiembre 3 de 2010. Nota: Según la Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP, 2009), se considera pobre a una persona con ingreso mensual inferior a 281.384 pesos o en una familia de cuatro miembros con ingresos por debajo de 1.125.536 pesos. Se considera indigente a una persona con ingresos inferiores a 120.588 pesos o aquellos hogares de cuatro miembros con ingresos inferiores a 482.352 pesos. 61. Departamento Nacional de Planeación. Avances y retos de la política social colombiana. Bogotá, junio 2010. (En línea). Consulta 3 de septiembre de 2010. 62. Para interpretar el coeficiente Gini se tiene en cuenta que varía entre 0 y 1, a medida en que se avanza hacia la unidad se incrementa la desigualdad y disminuye en el caso opuesto.

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

alimentos, si no hay una distribución equitativa del ingreso, un número considerable de hogares estarán expuestos a la inseguridad alimentaria. La distribución desigual de ingresos conducirá a una desigual distribución del consumo de alimentos. 2.3.2.2.2 Gastos en alimentos: canasta de alimentos La canasta de alimentos representa los alimentos más comúnmente comprados y consumidos, que en conjunto deben resultar en el consumo adecuado de nutrientes para el hogar promedio. Aquellas familias que por cualquier razón son incapaces de obtener esta canasta de alimentos, no alcanzan una seguridad alimentaria y nutricional y están en riesgo del deterioro de su estado nutricional63. Para la FAO, la canasta de alimentos es el grupo de alimentos básicos que representan el patrón de alimentación usual de una población, en cantidades que pretenden satisfacer las recomendaciones nutricionales diarias de energía y nutrientes, para la mayor parte de los individuos que conforman la unidad familiar, al menor costo posible. Más recientemente, el INCAP conceptualiza a la canasta básica de alimentos como “el mínimo alimentario para una familia u hogar de referencia” y hace una revisión a la metodología utilizada para su cálculo64. Para el caso colombiano, en 2005 el valor de una canasta básica de consumo65, incluyendo además de los alimentos, vestuario y otros bienes y

servicios de consumo básico era de 224.307 pesos por persona por mes y el valor de una canasta normativa de alimentos era de 90.710 pesos por persona por mes, para el mismo año. Los patrones de consumo, con base en la ponderación del grupo de gasto e índice total nacional, que elabora el DANE para el cálculo del IPC66, los colombianos destinan la mayor parte de su ingreso (cerca del 60%) a dos sectores: vivienda (29,41%) y alimentación (29,51%). Los precios de la canasta básica de alimentos muestran una amplia variación en las principales ciudades del país, lo que representa una aproximación a las limitaciones en la distribución interna de alimentos mencionadas en el tema de disponibilidad. Según datos de precios de la Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-1995, el valor per cápita de la canasta básica de alimentos en las principales ciudades del país varió entre 758 pesos (Pasto) y 1.097 pesos (Medellín), con un promedio de 1.005 pesos per cápita Además de los anteriores datos, las canastas de alimentos locales son útiles para identificar la situación de inseguridad alimentaria y nutricional de algunas regiones tales como: Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (población rural y urbana), Amazonas (Leticia y Puerto Nariño, casco urbano)67, Bogotá (área rural y urbana) y Santander. Las diferentes canastas han sido elaboradas por el ICBF y por la Universidad Nacional de Colombia en el 2004, algunas bajo la modalidad de trabajos de grado (Tabla 2-2).

63. Universidad del Valle. Vigilancia nutricional y seguridad alimentaria. Nutrición, salud y dieta. Cali, 1994. 64. Menchu E. y Oseguda OT. La canasta básica de alimentos en Centroamérica: Revisión de la metodología, Guatemala INCAP/OPS, 2006. 65. Según el DANE, canasta es el conjunto de bienes y servicios representativos del consumo final de los hogares, donde se encuentran los artículos que más peso de gasto tienen, los que con mayor frecuencia adquieren los hogares, los que presentan una evolución importante en la participación de gastos en los últimos diez años y, a su vez, presentan las expectativas de crecimiento de la demanda en el mediano y largo plazo. 66. IPC es el Índice de Precios al Consumidor. En Colombia lo calcula el DANE basado en una canasta básica de bienes y servicios. 67. Pulido S.J. y Alarcón J.F. Determinación de la canasta usual de alimentos de Puerto Nariño, casco urbano, Departamento de Amazonas 2004. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, 2004 [trabajo de grado].

Cartilla técnica

Tabla 2 -23 Canasta de alimentos en diferentes regiones del país. Ciudad

Conformación

Cubrimiento de necesidades nutricionales

Costo en pesos

Bogotá 2004*

48 alimentos Comprados Donados Trueque

El 40,2% de los hogares no alcanza a cubrir sus necesidades energéticas y el 34% no cubre las necesidades de proteínas. La situación es más grave en localidades de estratos 1 y 2: Santafé, San Cristóbal, Usme, Bosa, Ciudad Bolívar, puesto que el 44,1% no cubre la necesidad de energía. La canasta es inadecuada en calcio, hierro y vitamina A.

Costo/mes: 426.999 (1.17 SMLV, 2004) Costo/ hogar/día: 14.233 Costo per cápita: 3.559,60

Amazonas (Leticia y Puerto Nariño), 2004**

Canasta usual: 15 alimentos

No cubre las necesidades de energía y nutrientes (Ca, Fe, vitamina A). Cubre las necesidades de proteínas (pescado).

Costo/mes: 219.000 (70% del ingreso)

41 alimentos

El 23% de la población no cubre las necesidades de energía y el 53% no cubre las necesidades de calcio. En San Andrés aproximadamente el 42% de los gastos en alimentación se destinar a compra de agua.

(1.714 SMLV, 2005) 45% de los gastos totales en San Andrés y 61% en Providencia

San Andrés, Providencia, Santa Catalina, 2005***

Nota: Canastas elaboradas en un periodo de tiempo corto; por tanto, con relación a la disponibilidad de alimentos, se debe tener en cuenta que hay variaciones según la época del año, los factores climáticos, reproducción de animales, producción de cultivos, acceso a zonas de recolección y por último la demanda específica de algunos alimentos. Fuente: * ICBF. Determinación de la Canasta de Alimentos del casco urbano de Bogotá. Documento sin publicar. 2004. ** Pulido S.J. y Alarcón J.F. Determinación de la canasta usual de alimentos de Puerto Nariño, casco urbano, Departamento de Amazonas 2004. Universidad Nacional de Colombia. SSD - ICBF. Leticia, Bogotá, 2004 [trabajo de grado]. *** Universidad Nacional de Colombia. Canasta de San Andrés, Providencia, Santa Catalina, Bogotá, 2005 [trabajo de grado] **** Para Leticia ver: Chapeton, MP y Silva Ja Determinación de la canasta usual de alimentos de Leticia Amazonas 2005, Trabajo de grado Universidad Nacional de Colombia

2.3.2.2.3 Percepción de seguridad alimentaria La Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2005 (ENSIN 2005)68 y en la ENSIN 2010 se evaluó el grado de percepción de la seguridad alimentaria en los hogares, mediante una escala que cuantifica la ansiedad o el estrés de no acceder a una alimentación por razones económicas (inseguridad alimentaria en el hogar) a partir

de 12 ítems relacionados con el reporte que ellos hacen de la falta de dinero para la compra de alimentos69. En 2005 el 40,8% y en 2010 el 42,7% de los hogares colombianos se encontraron en inseguridad alimentaria. En 2010 el 27,9% de los hogares se clasificaron como inseguridad leve, 11,9% como inseguridad moderada y 3,0% como ho-

68. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, Bogotá, D.C. Colombia, 2005. 69. La escala fue utilizada originalmente por Wehler, Scott y Anderson, adaptada y validada por Lorenzana en Venezuela y luego en Colombia por Álvarez y col. Es una escala continua que mide la severidad de la inseguridad alimentaria en el hogar, formulando 12 preguntas al jefe del hogar o a su cónyuge.

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

gares con inseguridad alimentaria severa. Por niveles del SISBEN se observó que en el Nivel 1 el 61% de los hogares se percibían en inseguridad alimentaria; en el Nivel II, el 45,7%, en el Nivel III el 38,7% y en los niveles superiores al Nivel IV se percibieron con inseguridad alimentaria el 27,8% de los hogares.

Consumo de alimentos El consumo de alimentos en una población está relacionado con la capacidad de selección, las creencias y preferencias alimentarias, las actitudes y las prácticas. “Sus determinantes son: la cultura, los hábitos y patrones alimentarios, la educación alimentaria y nutricional, la información comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la composición permanente y oportuna de alimentos en cantidad, cali-

dad e inocuidad por parte de las personas”70. En el proceso de elaboración y actualización de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), la información sobre el consumo de alimentos permite identificar los aspectos de la alimentación tradicional que han favorecido el logro de una situación nutricional adecuada y un positivo estado de salud en los grupos de población saludables. De igual forma el reconocimiento de los patrones alimentarios y las prácticas dietéticas que son susceptibles de modificar y mejorar71. Cuantificar el consumo de alimentos en la población general es un proceso dispendioso y costoso, por lo cual existen muy pocos datos al respecto. De hecho en los últimos 20 años y con cobertura nacional, solo la ENSIN 2005 presenta resultados de consumo.

Tabla 2-21 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y energía aportada por el alimento, expresada como el aporte por persona por día. Subgrupo

Nombre sub grupo

Código provisional ICBF 2005

Alimento

Gramos consumidos

Energía aportada

% personas que lo consumen

Energía/ persona/ día

% aporte energía del grupo

Cereal refinado

Arepa

80,6

127,3

17,9

22,8

Cereal refinado

Arroz

189,4

664,7

73,8

490,6

Cereal refinado

Galletas

29,5

136,5

13,1

17,8

Cereal refinado

Harina de maíz

49,7

189,8

6,2

11,7

Cereal refinado

Maíz

87,5

304,5

6,2

18,8

Cereal refinado

Pan

74,4

258,1

40,5

104,5

70. Departamento Nacional de Planeación. CONPES 113. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). 2007. 71. FAO/WHO. Preparation and use of Food-based dietary guidelines. Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus, 1996.

Cartilla técnica

Subgrupo

Nombre sub grupo

Código provisional ICBF 2005

Alimento

Gramos consumidos

Energía aportada

% personas que lo consumen

Energía/ persona/ día

% aporte energía del grupo

Cereal refinado

120

Pasta

105,5

360,8

16,3

58,8

Cereal refinado

Snack

56,8

128,3

6,3

8,1

43,9

Entero integral

Avena

29,3

118,0

6,6

7,7

0,4

Hortalizas y verduras verdes

207

Habichuela

36,8

13,6

12,1

1,6

Hortalizas y verduras verdes

282

Repollo

23,3

7,4

6,7

0,5

Hortalizas y verduras amarillo naranja

289

Tomate

45,8

10,1

38,7

3,9

Hortalizas y verduras amarillo naranja

300

Zanahoria

30,4

12,7

28,7

3,6

Vegetales fuente de almidón

227

Papa

230,8

207,7

54,5

113,2

Vegetales fuente de almidón

266

Plátano

202,7

312,1

43,4

135,4

Vegetales fuente de almidón

292

Yuca

83,2

127,3

19,3

24,5

16,3

Otras hortalizas y verduras

184

Cebolla cabezona

31,8

11,7

30,1

3,5

Otras hortalizas y verduras

186

Cebolla común

6,7

2,2

21,7

0,4

Frutas

315

Banano

113,1

114,2

7,8

8,9

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo

Nombre sub grupo

Código provisional ICBF 2005

Alimento

Gramos consumidos

Energía aportada

% personas que lo consumen

Energía/ persona/ día

% aporte energía del grupo

Frutas

369

Guayaba

102,2

84,8

7,7

6,5

Frutas

393

Limón

45,6

18,7

11,7

2,1

Frutas

403

Mango

174,7

117,0

8,7

10,1

Frutas

418

Moras

61,6

17,8

1,0

Frutas

423

Naranja

308,3

101,7

6,9

7,0

Frutas

462

Tomate de árbol

66,6

7,99

0,5

Carne roja

651

Carne de res

89,9

41,9

37,6

Carne roja

689

Carne frías

48,6

142,4

10,1

14,3

Vísceras de res

683

Víscera

112,7

7,9

8,9

Aves

850

Pollo

107,4

23,3

25,0

Pescados

591

Pescado

95,1

91,3

9,9

9,04

Huevos

850

Huevo de gallina

64,8

102,3

36,5

37,3

Leguminosas

1060

Arveja

48,9

168,7

16,9

28,5

Leguminosas

1082

Fríjol

30,1

98,1

14,7

Leguminosas

1095

Lenteja

102,9

7,8

8,0

Leche en polvo

765

Leche en polvo

19,6

51,6

8,7

4,4

Leche líquida

769

Leche líquida

235,2

124,6

47,2

58,8

Queso

776

Queso

42,5

35,7

19,7

7,0

Aceites

9123

Aceite de pescado

10,7

96,5

6,7

6,4

Aceites

517

Aceite vegetal

123,7

72,6

89,8

Azúcar

858

Azúcar

22,9

90,9

60,8

55,2

Azúcar

Café en infusión

180,6

Missing

47,6

Azúcar

Chocolate

13,5

66,2

23,9

15,8

Cartilla técnica

866

Subgrupo

Nombre sub grupo

Código provisional ICBF 2005

Alimento

Gramos consumidos

Energía aportada

% personas que lo consumen

Energía/ persona/ día

% aporte energía del grupo

Azúcar

948

Confite

94,56

7,2

6,81

Azúcar

823

Gaseosa

370,5

163,02

21,8

35,54

Azúcar

866

Panela

55,4

272,01

41,5

112,89

Azúcar

840

Refresco

35,1

13,34

11,3

1,51

Grasa no saludable

525

Grasa de animal

3,8

34,28

15,5

5,31

Grasa no saludable

526

Grasa vegetal

12,3

109,1

18,7

20,4

15,2

Total energía

1.668,51

Fuente: ENSIN 2005.

En la Tabla 2-21 se presentan los alimentos más frecuentemente consumidos, junto con la cantidad consumida en g por aquellas personas que lo consumieron y el cálculo de la energía per cápita (incluye personas que consumieron y las que no consumieron) aportada por cada alimento. Los diez alimentos consumidos por el mayor número de personas en el país fueron en su orden: arroz, aceite, azúcar, papa, café en infusión, leche líquida, plátano, carne de res, panela y pan, la mayoría de los cuales son básicamente fuentes de energía. Los dos alimentos con mayor fuente de nutrientes (proteínas, calcio, hierro), la carne y la leche, son consumidos por un porcentaje bajo de la población (Tabla 2-21). Se resalta la presencia de prácticas alimentarias inadecuadas como la poca frecuencia y la baja variedad en el consumo de verduras y frutas, en contraste, con la ingesta elevada de alimentos de bajo valor nutricional como gaseosas, refrescos, confites, snacks y bebidas alcohólicas desde edades tan tempranas como los 9 a 13 años. Estos alimentos se ubican entre los 50 alimentos de mayor frecuencia de consumo.

2.3.2.3.1 Ingesta de energía y nutrientes La ENSIN 2005 aporta importante información sobre la ingesta dietética de los colombianos. La encuesta estableció la proporción de individuos con deficiencia o exceso en la ingesta energía, macro y micronutrientes, poniendo en evidencia deficiencias en el aporte alimentario de proteínas, vitaminas A y C, de los minerales calcio, hierro y zinc; y exceso en el porcentaje de grasa saturada relativo a la energía. Se recomienda hacer el análisis de esta información en el contexto de otros componentes del estado nutricional y considerando las limitaciones metodológicas de la encuesta, por ejemplo el sub-reporte en ingesta de energía, por lo que se ha sugerido utilizar el IMC en lugar de % de adecuación, IOM 200272.

Energía: Los resultados de la ENSIN 2005 muestran que los colombianos entre 2 y 64 años tienen una ingesta usual promedio de energía de 1.758 kcal (IC 1.750 - 1.766), siendo estos valores inferiores en el nivel

72. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohidrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients). Washington: National Academy Press; 2002/2005. (En línea). Disponible en: http://www.nap.edu/catalog/10490.html

Cartilla técnica

de SISBEN 1 (1.558 kcal) y en el área rural (1.595 kcal). Es mayor en los hombres (2.019 kcal) que en las mujeres (1.511 kcal) y aumenta con la edad. Macronutrientes:

Trastornos del bienestar nutricional

En cuanto al consumo de proteínas, la prevalencia de deficiencia en la ingesta usual en el país fue de 36%, para el grupo de hombres con edad de 51 a 64 años fue de 50,6% y para las mujeres del mismo grupo de edad fué 78,3%. En lo referente a la ingesta de grasas, el 2,5% de la población consumió más del 35% de la energía total proveniente de grasa total. Sin embargo, una cuarta parte de la población (25,8%) ingiere más del 10% de la energía total como grasa saturada, lo que es un factor de riesgo de enfermedad coronaria.

Vitaminas y minerales: La ENSIN 2005 reporta la situación de los micronutrientes hierro, zinc, vitamina A y del calcio y vitamina C en la población colombiana. En cuanto a la vitamina A, se encontró una prevalencia nacional de deficiencia en la ingesta usual del 32%, que se incrementa con la edad y muestra mayor prevalencia en el género masculino. Las prevalencias para las personas de género masculino van desde 12,8% niños entre 4 y 8 años hasta alcanzar el valor de 45,6% en adultos de 51 a 64 años. La variabilidad intra individual en los datos de ingesta obtenidos con la metodología de recordatorio de 24 horas fue muy alta y no permitió obtener prevalencias por regiones.

Por otra parte, se encontró en el país que el 40,5% de las personas consumieron más del 65% de la energía proveniente de carbohidratos, lo cual es considerado un indicador de desbalance de la dieta.

La deficiencia en la ingesta usual de vitamina C surge como un nuevo problema nutricional detectado por la ENSIN 2005 con una prevalencia de 22,6%; se presenta a partir de los 14 años tanto en hombres como en mujeres (22,6% y 19,3% respectivamente) y alcanza valores muy altos: 30,1% en hombres y 40,3% en mujeres, con edades entre 51 y 64 años.

Esta característica de la dieta colombiana puede ser consecuencia del bajo acceso de ciertos sectores de la población a alimentos menos densos en energía y más densos en nutrientes, por limitaciones económicas. En la población del SISBEN 1 y en áreas rurales, el porcentaje de personas con proporción alta de carbohidratos en su dieta fue superior a la del nivel nacional (59,6% y 68,3% respectivamente).

La prevalencia de la deficiencia de ingesta de calcio fue para la población general del 85,8% y alcanza 90% a partir de los 12 años. La deficiencia es más alta en el nivel 1 del SISBEN y en el área rural: 93,1% y 92,5%, respectivamente. Todas las regiones mostraron una prevalencia en la deficiencia que supera el 80%. En esta encuesta no se precisa el origen del calcio dietético (animal o vegetal).

En Colombia el promedio general de ingesta de fibra es de 17,9 g por día; en hombres es de 20,3 g por día y en mujeres 15 g por día. Solo el 6,1% de los individuos fue catalogado con bajo riesgo de deficiencia en el consumo de fibra. Los grupos de edad con menor riesgo de deficiencia de fibra fueron los de 9 a 13 y de 14 a 18 años de edad en ambos sexos. El nivel 1 del SISBEN presentó la menor proporción de individuos con bajo riesgo de ingesta deficitaria de fibra.

La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de hierro en el país es del 14,9%; muestra amplia diferencias entre los grupos de edad y género, varía desde 5,8% en adultos hombres hasta 33,2% en mujeres adolescentes. La prevalencia es más alta entre el grupo de 14 a 18 años en ambos géneros. Sin embargo en las mujeres adolescentes la deficiencia es el doble (33,2%) en comparación con la de los hombres (16,7%). Al considerar los grupos de las mujeres en edad fértil (14-18 y 19-

Cartilla técnica

50 años) se observa una prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de hierro de 33,2% y 32,4% respectivamente. Lo anterior refleja la magnitud del problema de salud pública para el país considerando las repercusiones que la falta de hierro tiene en la gestación, el peso al nacer y el crecimiento y desarrollo, en especial durante la adolescencia. No se realizó análisis por regiones debido a las limitaciones metodológicas por tener el hierro una distribución no simétrica del requerimiento. En lo referente al consumo de zinc, la ENSIN 2005 muestra una situación que se considera relevante en términos de la salud pública. En el país se conocía previamente la presencia de condiciones que sugieren riesgo73 de deficiencia de zinc, como el retraso en crecimiento en talla, el peso bajo al nacer y la deficiente ingesta de hierro, nutriente con el cual tiene fuentes alimentarias comunes. La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de zinc en el país es de 62,3% y tiende a aumentar con la edad, desde una prevalencia de 5,6% en niñas entre 4 y 8 años. La deficiencia es particularmente elevada en los hombres en los grupos de 14 a 18 años (73,5%), de 19 a 50 años (78,5%) y de 51 a 64 años (87,1%). Las regiones con mayores prevalencias, que superan el promedio nacional, fueron la Atlántica y Pacífica, con 69,8% y 69% respectivamente. 2.3.2.3.2 Prácticas alimentarias La ENSIN 2010 utilizó la metodología de frecuencia de consumo, que cuantifica la frecuencia con la cual se consume un alimento o tipos de alimentos. Aunque esta metodología no permite la cuantificación del consumo, ofrece información valiosa en cuanto a las prácticas alimentarias. El lector debe acudir al capítulo correspondiente de la ENSIN 2010 (Capítulo 6), pues aquí se presentan solo los aspectos más gruesos en el ámbito nacional.

Las prácticas de alimentación fueron consideradas en un periodo de referencia de un mes, que es considerado como usual, regular o habitual. Esta información se presenta desagregada en categorías de consumo diario (1 a 3 veces o más veces al día); semanal (≥ 1 a ≤ 6 veces a la semana); mensual (≤ 1 a 3 veces al mes) y no consumo usual (0). Tabla 2-22 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad de nutrientes. Diario

Semanal

Mensual

No consume usualmente

Verduras cocidas

9,6

47,8

7,6

35,1

Verduras crudas

16,1

5,8

23,1

Frutas enteras

27,7

51,9

7,6

12,7

Granos secos

15,9

74,2

3,9

Alimentos integrales

4,4

2,9

80,7

Morcilla o vísceras de res

**0,1

17,2

24,4

58,2

Menudencias de pollo

1,2

26,7

18,1

53,9

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla 2-23 Frecuencia de consumo de alimentos que con modificaciones (no azúcar y no dilución con agua, y bajos en grasa) son opciones de alta densidad de nutrientes. Diario

Semanal

Mensual

No consume usualmente

Frutas en jugo

50,5

35,9

3,3

10,3

Leche

48,7

39,1

5,7

6,5

Queso, kumis, yogur, queso crema o suero costeño

16,5

56,5

12,5

14,5

Fuente: ENSIN 2010.

73. International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG). Assessment of the Risk of Zinc Deficiency in Populations and Options for its Control. Hotz C., Brown K.H., eds. The United Nations University. Food and Nutrition Bulletin; 2004. [Reporte técnico en internet, consultado en sep. 2010] 25 (1): S91-S20. Technical Document #1. Disponible en: http://www.izincg.org/pdf/IZiNCGtechdocFNB2004.pdf.

Cartilla técnica

Tabla 2-24 Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal de alta densidad de nutrientes. Diario

Semanal

Mensual

No consume usualmente

Carne roja

15,3

73,3

4,4

Pollo o gallina

3,8

77,6

12,4

6,2

Atún o sardinas

**0,3

Trastornos del bienestar nutricional

Pescados o mariscos

1,4

33 26,9

29,9 32,8

36,8 38,9

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla 2-25 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad energética y moderada o baja densidad de nutrientes. Diario

Semanal

Mensual

No consume usualmente

Arroz o pasta

92,5

6,9

*0,2

0,4

Pan, arepa o galletas

76,1

21,2

1,6

Tubérculos o plátanos

66,2

31,4

0,7

1,7

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla 2-26 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad energética o contenido alto de grasas saturadas o azúcar añadida. Diario

Semanal

Mensual

No consume usualmente

Alimentos de comida rápida

1,2

24,5

24,3

Mantequilla, crema de leche, manteca de cerdo

7,3

17,2

5,5

Café o té

44,8

23,7

2,5

Cartilla técnica

Diario

Semanal

Mensual

No consume usualmente

Panela, azúcar, miel

94,6

3,8

*0,2

1,4

Gaseosa o refrescos

22,1

49,4

9,7

18,8

Alimentos de paquete

15,2

45,5

30,4

Alimentos fritos

32,7

58,8

3,8

4,7

Golosinas o dulces

36,6

35,2

4,7

23,4

Embutidos*

50,7

15,9

26,4

Fuente: ENSIN 2010. *Se incluyen por su alto contenido de grasa saturada.

En las tablas 2-22 a 2-26 se muestran los hallazgos en cuanto a prácticas alimentarias en la población de 5 a 64 años de edad, de acuerdo con la densidad de nutrientes de los alimentos. En la Tabla 2-22 se presenta el porcentaje de personas que dijeron haber consumido el alimento en cuestión en las frecuencias especificadas. El lector puede observar que la frecuencia de consumo es baja para el grupo de alimentos considerados de alta densidad de nutrientes. Cuando se observa la columna correspondiente a la frecuencia de consumo diaria, que sería la esperada (excepto para las vísceras), el porcentaje de personas con esta práctica alimentaria no llega al 30%, y al observar la columna correspondiente a “no consume usualmente” el porcentaje por persona es muy alto. Con estos hallazgos se reafirma el bajo consumo de micronutrientes, vitaminas y fibra. En la Tabla 2-23 se muestra la frecuencia de consumo de jugos de frutas y lácteos y derivados. En relación a los jugos de frutas estos en la actualidad se preparan mediante dilución con agua y con frecuencia agregado de azúcar, práctica inconveniente, pues pierden su característica de alimento denso en nutriente. Los lácteos son importantes por su

contenido de proteínas, calcio y otros minerales y vitaminas. Sin embargo los lácteos en general contienen cantidades importantes de ácidos grasos saturados, los cuales no solamente son considerados poco saludables por su relación con las enfermedades crónicas no transmisibles, sino que aportan una cantidad importante de calorías. Cuando se le retiran las grasas a los lácteos no solo se remueve el factor de riesgo para arterioesclerosis, sino que también se disminuyen las calorías sin perder el calcio, las proteínas y los otros nutrientes hidrosolubles, adquiriendo la característica de alimento denso en nutrientes. En la Tabla 2-24 se muestra la frecuencia de consumo de alimentos de origen animal denso en nutrientes, los cuales aparecen como de consumo moderado, excepto los pescados y mariscos.

Enfermedad Respiratoria Aguda (IRA)

En la Tabla 2-25 se muestra el consumo de alimentos derivados de los cereales refinados, o del grupo de los vegetales fuente de almidón. Son los productos de más alto consumo, siendo casi universal, y menos del 2% de las personas dicen no consumirlo. Esta práctica está en consonancia con lo afirmado con respecto a la existencia de un desbalance dietario debido al amplio consumo de alimentos fuente de almidón.

Fuente: ENDS 2010.

En la Tabla 2-26 se muestran los alimentos que son azúcar o en cuyos procesos de fabricación o preparación se les añade azúcar o grasa y, por tanto, la densidad de nutrientes es mínima o el contenido de grasas saturadas es grande. El consumo de este grupo de alimentos se asocia a sobrepeso y obesidad y es el ejemplo más claro de alimentos que aportan calorías pero no nutrientes.

Tabla 2-27 Porcentaje de niños y niñas con enfermedad respiratoria aguda los 15 días anteriores a la encuesta.

% con IRA

% con fiebre

7,5

6-11

10,5

31,5

12-23

11,6

31,3

24-35

10,4

26,7

36-47

8,1

23,8

48-59

6,5

19,4

Total 2010

9,1

25,1

Total 2005

9,6

24,4

En la Tabla 2-27 se muestra que los niños y niñas menores de cinco años que tuvieron tos acompañada de respiración corta y agitada durante las dos semanas anteriores a la encuesta fueron el 9%, similar a lo observado en el 2005. Al 53% de los niños y niñas con estos síntomas de IRA los llevaron a un proveedor de salud para tratamiento, mientras que en el 2005 la proporción fue mayor (57%). Esta alta prevalencia de enfermedad respiratoria aguda deteriora el bienestar nutricional por su efecto sobre el apetito y por el balance negativo de nutrientes asociado con la infección. Tabla 2-28 Prevalencia de diarrea en niños y niñas dos semanas antes de la encuesta. Edad

2.3.2.4 Eje de aprovechamiento biológico: situación de salud El aprovechamiento biológico tiene que ver con las condiciones de salud del individuo y el medio ambiente que hacen posible que los nutrientes ingeridos provenientes de los alimentos sean íntegramente utilizados por el cuerpo para la promoción de su bienestar nutricional. Usualmente se refiere a la incidencia y duración de las enfermedades infecciosas y a las condiciones de saneamiento básico que determinan la incidencia de las enfermedades infecciosas.

% con diarrea 7

6-11

17,7

12-23

22,2

24-35

14,1

36-47

8,4

48-59

5,9

Total 2010

12,6

Total 2005

14,1

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

El 13% de los niños estuvo con diarrea en un período de dos semanas antes de la encuesta; en el 2000 y en el 2005 se obtuvo un porcentaje similar. Al igual que la IRA, la diarrea deteriora el bienestar nutricional por su efecto sobre el apetito, el balance negativo de nutrientes y la mala absorción de de los nutrientes ingeridos. Tabla 2-29 Incidencia de otras enfermedades infecciosas año 2007.

Casos

Incidencia

0,02

Dengue (tasa por 100.000 habitantes de población a riesgo de dengue)

43.448

195,12

Malaria (tasa por 100.000 habitantes de población a riesgo de malaria)

110.480

1.104,07

Tuberculosis (por 100.000 habitantes) 2

10.950

24,63

Fiebre amarilla (por 100.000 habitantes)

Casos

Incidencia

Poliomielitis (por 100.000 menores de 15 años)

Tuberculosis con baciloscopia positiva 2

7.188

16,17

Sarampión (por 100.000 habitantes)

Lepra (prevalencia por 10.000 habitantes) 2

431

0,1

Difteria (por 100.000 menores de 5 años)

0,02

Fuente: Ministerio de la Protección Social 74.

Tos ferina (por 100.000 menores de 5 años)

0,51

Meningitis por haemophilus influenzae (por 100.000 habitantes)

0,03

Tétanos neonatal (por 1.000 nacidos vivos)*

Otras enfermedades estrechamente asociadas al bienestar nutricional son las que se muestran en la Tabla 2-28. Note la alta incidencia de enfermedades como el dengue, la malaria y la tuberculosis. Estas enfermedades junto con IRA y EDA al ser tan prevalentes en nuestro país pueden explicar en parte la persistencia de la talla baja.

Sífilis congénita (por 1.000 nacidos vivos)*

1.417

1,98

VIH/SIDA (por 100.000 habitantes)

4.062

9,14

Cólera (por 100.000 habitantes)

Peste (por 100.000 habitantes)

Rabia humana (por 100.000 habitantes)

0,01

Finalmente en cuanto al saneamiento ambiental, el documento de política sobre seguridad alimentaria y nutricional dice75: “Frente a las condiciones de saneamiento básico, el Censo de 2005 muestra que a nivel nacional el 83,4% de la población cuenta con servicio de acueducto ya sea público, comunal o veredal, sin soluciones alternativas. Se observa una diferencia marcada entre la zona urbana y rural, 94,3% y 47,1% respectivamente. La cobertura de alcantarillado a nivel nacional es de 73,1%, con 89,7% en la zona urbana y 17,8% en la zona rural (Censo 2005 DANE). En las poblaciones pequeñas y en las zonas rurales aún

74. Ministerio de la Protección Social. Situación de Salud en Colombia Indicadores Básicos 08 http://www.bvs-vspcol.bvsalud.org/php/level.php?lang =es&component=22&item=132 consultado en 24 de marzo 2011. 75. Documento CONPES SOCIAL 113 Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). Bogotá D.C., 31 marzo 2008.

Cartilla técnica

se presentan problemas de cobertura, de calidad del agua y de continuidad en la prestación del servicio. 2.3.2.5 Eje transversal: calidad e inocuidad de alimentos La calidad e inocuidad de los alimentos está afectada en algunos casos por la deficiente calidad de las materias primas, la presencia de microorganismos patógenos y sustancias contaminantes de riesgo para la salud humana, el cumplimiento parcial de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, el deterioro del medio ambiente o por inadecuadas técnicas de manipulación, conservación y preparación. Los problemas en la inocuidad de los alimentos son los que ocasionan en la población las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Según el Sistema de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), en 2005 se notificaron en el país 8.000 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), 6.090 en 2004 y 6.588 en 200376. Para el 2008 entre la semana 1-24 se registraron 2.084 casos. Sin embargo, es importante considerar que aún existe un subregistro importante a escala nacional. El consumo de alimentos de venta en la vía pública es un factor que contribuye al aumento de la incidencia de episodios de ETA y entre las causas más frecuentes de contaminación de los alimentos se pueden mencionar: falta de higiene, preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo, cocción insuficiente para eliminar o reducir la carga microbiana, el uso de instalaciones, equipos y utensilios mal diseñados que permiten la contaminación cruzada y malas prácticas de higiene en los manipuladores de alimentos. 2.3.3 Aspectos socioeconómicos Calidad de vida: La pobreza es un problema nacional que afecta la calidad de vida de las perso-

nas. Aunque ha sido un propósito de Colombia reducirla, comprometiéndose con las metas propuestas en la Cumbre del Milenio de la Organización de Naciones Unidas y se ha trabajado en el restablecimiento de la estabilidad económica para promover el crecimiento económico, los logros han sido muy fluctuantes, con períodos en los que se alcanzó un crecimiento económico sostenido, se redujo la pobreza y no aumentó el desempleo (la pobreza bajó 20 puntos porcentuales, la pobreza extrema paso de 45% a 21%, 1978-1995) y otros en los que se desaceleró el crecimiento económico y la pobreza aumentó notablemente (del 49,9% a 57,5%, 1995-1999; aumento de 2 puntos entre 2000-2002). A partir de ese momento, se observó una nueva reducción en los niveles de pobreza; sin embargo, los reportes 2002-2006 indican que en el país las cifras son aún altas: cerca de 22 millones de personas se encuentran en condiciones de pobreza y, de estos, 6,6 millones están en situación de pobreza extrema. Los más afectados se encuentran en la zona rural, pues el 68,2% de la población es pobre y el 27,5% vive en pobreza extrema. Así mismo, una cuarta parte de los departamentos tiene niveles de pobreza extrema superiores al 25% y en algunos casos, como Boyacá y Chocó, es superior al 40%77. En el período 2005-2008, hubo un retroceso en los avances en términos de indigencia, al parecer por una menor dinámica de ingresos en los más pobres y el aumento en precios de alimentos por encima del IPC78. Según el informe 2009 de la Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP)79, la pobreza mantiene la tendencia decreciente, con una reducción en el período 2008-2009 de medio punto porcentual (46% a 45,5%) y una reducción mayor en la pobreza extrema (de 17,8% pasó a 16,4%). La des-

76. Documento CONPES 113 2008. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y nutricional (PSAN). 77. DANE Censo del 2005. 78. Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) Resultados fase 1: Empalme de las series de mercado laboral, pobreza y desigualdad. Bogotá, agosto 2009. 79. Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP). Cifras de pobreza, pobreza extrema y desigualdad, 2009, abril 2010.

Cartilla técnica

igualdad, medida en el ámbito nacional por el coeficiente de Gini80, se mantuvo alrededor de 0,57 entre el 2005 y el 2008, y disminuyó en un punto porcentual en el 2009 (de 0.589 en 2008 pasó a 0.578 en 2009).

Trastornos del bienestar nutricional

Educación: En materia de educación, Colombia ha mostrado avances, con un aumento en las tasas de matrículas de 65% y finalización de primaria de 100% y de 65% y 67% en secundaria en 2007. Sin embargo, quedan altas retenciones de estudiantes en los grados superiores, con gran disparidad entre departamentos y en aérea urbana-rural, asociada a problemas económicos y falta de oportunidades, entre otros factores81. Las tasas de analfabetismo han disminuido, al pasar de 13,5% en 1985 a 7,6 en 200382 y a 6,1% en

la actualidad83. A pesar de los esfuerzos realizados, los niveles de analfabetismo siguen siendo altos comparados con los demás países latinoamericanos. Salud: Según las ENDS 200584, se concluye que en los últimos cinco años la afiliación al Sistema de Seguridad Social en Salud de Colombia pasó de 59% al 69%. La afiliación al sistema de salud es mayor entre las mujeres que entre los hombres. Es preocupante que los niños y niñas y los jóvenes son los que tienen los porcentajes de no afiliación más altos: cerca de una tercera parte de los menores de 20 años no están afiliados al Sistema de Seguridad Social en Salud. La falta de afiliación en el área urbana es muy alta (28%) y es aún mayor en el área rural, en donde llega al 40%.

80. El coeficiente de Gini indica la concentración de los ingresos en la población. 81. Banco Mundial. Unidad de gestión del sector de desarrollo humano. Oficina regional de América Latina y el Caribe, 2008. 82. DNP-UDS-Misión Social, con base en censos 85-93. DANE/EH nacionales. http://www.oei.es/quipu/colombia/programa_alfabetizacion.pdf Consultada 29 diciembre 2010. 83. Ministerio de Educación Nacional http://www.mineducacion.gov.co/1621/w3-article-235119.html consultada 29 diciembre 2010. 84. PROFAMILIA. ENDS Encuesta Nacional de Demografía y Salud 2005. Bogotá 2006.

Cartilla técnica

CAPÍTULO 3 Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guías Alimentarias 3.1 Resumen de los problemas nutricionales En la publicación de la ENSIN 2005 y 2010, y en publicaciones afines, se puede encontrar una descripción de los problemas nutricionales cuantificados en la población, tales como porcentaje de obesos, porcentaje de anémicos, porcentaje de personas con enfermedades crónicas, etc. También se describen las “causas” de esos problemas; unas son alimentarias propiamente dichas (por ejemplo, falta de consumo de alimentos fuentes de fibra) y otras no alimentarias, como alteraciones de la salud (predisposición genética a la hipertensión o a la hiperlipidemia, problemas de la placenta que originan bajo peso al nacer, trastornos de mala absorción que originan desnutrición o enfermedades carenciales, entre otras) o comportamientos sociales inadecuados de individuos que repercuten en la salud, tales como inactividad física, alcoholismo, violencia, desigualdad, etc. Con un enfoque específico hacia la estructura de las Guías Alimentarias, se han agrupado los problemas en: 1. Trastornos del bienestar nutricional. 2. Comportamientos alimentarios que pueden originar trastornos del estado nutricional. 3. Causas no alimentarias de los trastornos en el bienestar nutricional.

Trastornos del bienestar nutricional Alta1 prevalencia de sobrepeso y obesidad (ENSIN 2010) con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y a la inactividad física. Alta prevalencia de enfermedades crónicas (ENSIN 2005) no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta. Alta prevalencia de anemia (ENSIN 2005 y 2010), con variaciones muy amplias de las cifras de prevalencia en tiempos relativamente cortos, presumiblemente asociada a la dieta. Las cifras relativamente bajas de prevalencia de déficit de ferritina, no concuerdan con las altas cifras de déficit en los niveles de hemoglobina; por lo que la asociación de bajos niveles de hemoglobina solo con la deficiencia de hierro parece poco plausible. Prevalencia indeterminada de osteoporosis, asociada con la dieta presumible (no sustentada por estudios de prevalencia). Alta prevalencia de deficiencia de zinc (ENSIN 2005 y 2010). Prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como moderada: 24,3% en menores de cinco años, (ENSIN 2005 y 2010). Prevalencia indeterminada de deficiencia de ácido fólico. Prevalencia indeterminada de deficiencia de vitamina D y vitamina B12 (evidencia en Bogotá).

Cartilla técnica

Alta2 prevalencia de talla baja (ENSIN 2005 y 2010), con tendencia a la disminución, presumiblemente asociada a la dieta.

Recomendaciones técnicas

Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional, 24,8% de las gestantes y de déficit de peso para la edad gestacional, 16,2% de las gestantes (ENSIN 2005 y 2010), presumiblemente asociadas a la dieta. Comportamientos alimentarios e ingesta específica de nutrientes que pueden originar trastornos del estado nutricional Alto consumo de alimentos que aportan carbohidratos, grasas saturadas (ENSIN 2005) y grasas trans. Prevalencia alta de exceso en la ingesta de energía con relación al tamaño corporal y actividad física.

Ingesta baja de hortalizas y verduras (ENSIN). Ingesta baja de frutas (ENSIN). Baja ingesta de leguminosas secas. Escaso consumo de cereales integrales. Introducción precoz de leche de vaca, de “agüitas” y coladas de baja calidad nutricional en la alimentación de niños y niñas. Disponibilidad importante e incrementada de productos “alimenticios”, nacionales e importados, de baja calidad nutricional y bajo costo pero que producen “satisfacción”. Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses de vida.

Ingesta alta de alimentos de alta densidad energética (ENSIN 2005).

Causas no alimentarias de los trastornos en el bienestar nutricional

Ingesta alta de cereales refinados (ENSIN 2005).

• Bajos niveles de actividad física. (ENSIN 2005 y 2010). • Alcoholismo. • Violencia. • Desigualdad socioeconómica. • Medio ambiente alimentario hostil85. • Genética. • Creencias populares, conocimientos escasos o desinformación de los beneficios y de los riesgos de los alimentos y de las prácticas alimentarias.

Ingesta alta de azúcares añadidos y bebidas azucaradas (ENSIN). Ingesta alta de grasas sólidas añadidas (ENSIN). Bajo consumo de alimentos fuentes de micronutrientes como calcio, hierro, vitamina B12 y zinc y de proteínas de alto valor biológico (ENSIN 2005). Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos fuente en nutrientes y fibra (ENSIN 2005). Ingesta baja (pobre o deficitaria) de leche (ENSIN 2005). Poca ingesta de alimentos o alimentación con una baja densidad de nutrientes en mujeres durante la gestación. Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos en poblaciones en situaciones especiales de extrema pobreza o vulnerabilidad (PMA)3. Ingesta baja de ácidos grasos insaturados (baja ingesta de AG esenciales, relación omega 6/omega 3 mayor de 10, pobre ingesta de LC-PUFA omega 3, docosahexaenoico, DHA, pobre ingesta de AG monoinsaturados).

3.2 Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guías Alimentarias Para prevenir o aminorar los trastornos en el bienestar nutricional, se ha formulado un conjunto de recomendaciones denominadas “recomendaciones técnicas”, basadas en evidencia epidemiológica sólida que surge de estudios de investigación reconocidos.

85. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario al conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos de adquisición, almacenamiento, preparación o consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados móviles, restaurantes, restaurantes de comida rápida, cafeterías, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los niños y niñas o el hogar. El calificativo de ‘hostil’ se refiere a no facilitar el consumo de una alimentación saludable.

Cartilla técnica

A continuación, se presenta un resumen de la evidencia relacionada con cada uno de los trastornos del bienestar nutricional, con información sobre su origen, magnitud y las recomendaciones sobre las que existe sólido soporte. El Comité Consultivo para las Guías Alimentarias de los Estados Unidos86 propuso e implementó una estrategia para sistematizar la evidencia epidemiológica, que implica la revisión de artículos científicos relacionados con la temática por parte de varios profesionales. Como parte de la estrategia, la evidencia

fue catalogada como fuerte, moderada, limitada y opinión de experto, acorde con los criterios de calidad científica (diseño y rigor científico) y consistencia (interna de los resultados y con otros estudios sobre el mismo tema). También se tuvo en cuenta su cantidad (número de estudios sobre el tema y número de sujetos en los estudios), su impacto (importancia de los resultados, magnitud de los efectos) y cumplimiento de requisitos de “factibilidad para ser extrapolable” (posibilidad de ser generalizada a toda la población). Ver cuadro abajo.

Elementos para juzgar la fuerza de la evidencia que respalda las recomendaciones técnicas Moderada

Limitada

Opinión de experto

Sin Categorización

• Estudios con diseño robusto pero con problemas metodológicos menores • O solamente estudios con diseños débiles para contestar la pregunta de investigación.

• Estudios con diseños débiles para la pregunta de investigación • O con hallazgos no concluyentes debido a errores, sesgos • O problemas en la ejecución.

• No hay estudios disponibles. • La conclusión se basa en la práctica usual consenso de expertos, experiencia clínica • O extrapolación de investigación básica.

• No hay evidencia pertinente a la pregunta investigada.

• Consistencia. • Consistencia en los hallazgos en estudios diferentes.

• Hallazgos consistentes tanto en dirección como en tamaño del efecto • O grado de asociación y significancia estadística con muy pequeñas excepciones.

• Inconsistencia de los resultados entre estudios con diseños robustos • O consistencia de los resultados con pequeñas excepciones entre estudios con diseños más débiles.

• Inconsistencias no explicadas entre resultados de diferentes estudios • O un solo estudio no confirmado por otros.

Conclusiones respaldadas solamente con pronunciamientos de comentaristas médicos o de expertos en nutrición.

No aplica.

• Cantidad. • Número de estudios. • Número de participantes.

Un estudio amplio con diversas poblaciones • O varios estudios de buena calidad. • Gran número de sujetos estudiados. • Estudios con resultados negativos, pero con un tamaño de muestra suficientemente grande para una potencia estadística adecuada.

• Varios estudios realizados por investigadores independientes. • Dudas acerca del tamaño de la muestra para evitar errores Tipo I y Tipo II.

• Limitado número de estudios. • Bajo número de sujetos estudiados • O tamaño de muestra inadecuada.

• Sin respaldo por estudios de investigación publicados.

• No se han hecho estudios relevantes.

Elementos

• Calidad. • Rigor científico y validez. • Diseño y ejecución del estudio.

Fuerte

• Estudios con diseño robusto. • Libre de errores en diseño, sesgos y errores en la ejecución.

86. http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/DGAC/Report/C-Methodology.pdf

Cartilla técnica

Recomendaciones técnicas

Elementos

Fuerte

• Impacto. • Importancia de los resultados. • Magnitud de los efectos.

• El resultado de la investigación se relaciona directamente con la pregunta. • La magnitud del efecto es clínicamente importante y • Las diferencias son amplias y estadísticamente significantes.

• Generalizabilidad. • Generalizabilidad a la población de interés.

• Estudios poblacionales. • Intervenciones y efectos libres de dudas acerca de su generalizabilidad.

Moderada

Limitada

Opinión de experto

Sin Categorización

• Algunas dudas acerca de la importancia clínica o la significancia estadística de los efectos obtenidos.

• Algunos resultados son intermedios o sustitutos del efecto de interés • O el tamaño del efecto es pequeño • O carece de significancia clínica • O estadística.

No existen datos objetivos.

Área de investigación futura.

• Dudas menores acerca de la generalizabilidad.

• Serias dudas acerca de la generalizabilidad debidos a estudios con poblaciones muy similares o muy diferentes, o intervenciones o efectos dudosos.

• Generalizabilidad limitada a la experiencia.

• No aplica.

3.2.1 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y la ianctividad física Idea clave: Mantenimiento del balance energético y manejo del peso corporal Por balance energético se entiende el equiparar las calorías consumidas con la ingesta de alimentos y bebidas a las calorías gastadas en la actividad física y el proceso metabólico. Hay un balance energético cuando la cantidad de calorías consumidas es igual a la cantidad de calorías gastadas. La diferencia entre lo consumido y lo gastado se traduce en un cambio en el peso corporal. Si la cantidad consumida supera a la cantidad gastada, inexorablemente se producirá sobrepeso y obesidad. Si, por el contrario, la cantidad consumida es menor a la gastada, se producirá delgadez y déficit de peso. El sobrepeso y la obesidad existen cuando hay exceso de consumo de calorías o bajos niveles de 87. ENSIN 2005 pág. 243.

Cartilla técnica

actividad física. Así mismo, la pérdida de peso se puede lograr reduciendo el consumo de calorías o aumentando los niveles de actividad física.

Ingesta de energía La Encuesta ENSIN 2005 con respecto a la ingesta de energía, concluye que “la ingesta usual promedio de energía para la población colombiana entre los 2 y los 64 años es de 1.750 kcal. Es mayor en los hombres (2.019 kcal) que en las mujeres (1.511 kcal) y, aumenta con la edad. Es más baja en la zona rural y en los niveles 1 y 2 del SISBEN. Las regiones con mayores prevalencias de deficiencia en energía son la Atlántica, la Amazonía y Orinoquía y la Pacífica87“. Por tanto, según estas cifras de la ENSIN 2005, no tendríamos un exceso de ingesta de energía y ello debería reflejarse en una población “enflaquecida” o normal con respecto a su peso. Sin embargo, según la misma ENSIN 2005, “el sobrepeso y

la obesidad son un problema de salud pública en Colombia, que afecta en especial a la población adulta”. El exceso de peso (sobrepeso y obesidad) aumenta de 18% en el grupo de 18 a 22 años a 62,5% en el de 58 a 64 años. El exceso de peso en adultos es mayor en la zona urbana y no hay diferencias significativas entre los distintos niveles del SISBEN, a excepción del nivel 1, en el que la prevalencia es menor que en los demás: 38,4% frente a 48,1% del nivel 4 al 6. La prevalencia de obesidad es mayor en las mujeres. En síntesis, el problema se incrementa con la edad y se encuentra en todos los estratos socioeconómicos, siendo mayor en el área urbana. A partir de lo expuesto, en la población colombiana se encuentran dos resultados: por un lado, déficit en la ingesta de energía y por el otro sobrepeso y obesidad. En una primera instancia parecerían contradictorios. No obstante, cabe acotar que las personas con exceso de peso u obesidad tienden a reportar menores consumos de energía que las realmente consumidas88. Otras fuentes de información para Colombia muestran que en 2007 el “suministro” de calorías fue de 2.684 kcal por día89 y ha venido en aumento desde la década de 1960-69. Una estimación de las necesidades promedio de energía para Colombia para el período 2002-2007 hecha por la FAO sitúa las necesidades en 2.270 kcal por persona-día90. La presencia de obesidad y sobrepeso con tasas de prevalencia que alcanzan el 50% y la casi inexistencia de delgadez (excepto en los adolescentes), conllevan a que las aseveraciones de deficiencias de energía que afectan al 50% o más de

la población deban interpretarse con extremo cuidado, sin desconocer la existencia de situaciones coyunturales (caso de la población en situación de desplazamiento forzado) o situaciones estructurales (caso de los indígenas) que deberán resolverse con premura. Por lo anterior, se dará más relevancia a la información cualitativa sobre el consumo de alimentos reportada en la ENSIN, que permite esbozar recomendaciones para prevenir el problema “emergente” de obesidad. El 40,5% de las personas consumieron más de 65% de las calorías provenientes de carbohidratos, lo que se considera excesivo y es un indicador de desbalance en la dieta. Este problema es mayor en los niveles 1 y 2 del SISBEN y muy superior en el área rural. Y “si bien la mayor proporción de la población colombiana presenta un consumo de grasa total adecuado, la cuarta parte de los individuos ingiere más grasa saturada de la recomendada y solo la quinta parte consume grasa monoinsaturada según lo adecuado”. Según se puede observar en la Tabla 2-21, el 44% de la energía consumida proviene de cereales refinados, versus menos del 1% de la energía proveniente de cereales de grano entero. Esto muestra una asimetría muy grande con respecto a la relación entre cereales refinados y cereales integrales o de grano entero. Además, 16% adicional de la energía proviene de vegetales fuente de almidón. De igual modo, el 15,20% de la energía consumida reportada por la ENSIN 2005 proviene de fuentes consideradas “no saludables” tales como margarinas, manteca, azúcar y bebidas azucaradas.

88. Licthcma, S., et al. Discrepancy between self’reported and actual caloric intake and exercise in obese subjetcs. NEJM 1992 Vol. 327: 27 pp 18931898. Annelies HC Goris, Margriet S Westerterp-Plantenga and Klaas R Westerterp. Undereating and underrecording of habitual food intake in obese men: selective underreporting of fat intake. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, n.° 1, 130-134, January 2000. 89. FAO FAOSTAT http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor octubre 13 2010. 90. http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/country_profiles/esp/Colombia_S.pdf Consultado febrero 16 de 2011.

Cartilla técnica

Tabla 3-1 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo. Porcentaje de personas que consumieron el alimento en la frecuencia indicada.

Recomendaciones técnicas

Diario

Semanal

Mensual

No consume usualmente

Verduras cocidas

9,6

47,8

7,6

35,1

Verduras crudas

16,1

55,0

5,8

23,1

Frutas enteras

27,7

51,9

7,6

12,7

Granos secos

15,9

74,2

6,0

3,9

Alimentos integrales

4,4

12,0

2,9

80,7

**0,1

17,2

24,4

58,2

Menudencias de pollo

1,2

26,7

18,1

53,9

Arroz o pasta

92,5

6,9

*0,2

0,4

Pan, arepa o galletas

76,1

21,2

1,0

1,6

Tubérculos o plátanos

66,2

31,4

0,7

1,7

Panela, azúcar, miel

94,6

3,8

*0,2

1,4

Gaseosa o refrescos

22,1

49,4

9,7

18,8

Alimentos de paquete

15,2

45,5

9,0

30,4

Alimentos fritos

32,7

58,8

3,8

4,7

Golosinas o dulces

36,6

35,2

4,7

23,4

Morcilla o vísceras de res

Fuente: ENSIN 2010.

En la Tabla 3-1 se presenta el porcentaje de personas que consumieron los alimentos listados en las frecuencias indicadas. Es muy evidente que los alimentos densos en nutrientes considerados prioritarios se consumen muy poco, en comparación con los alimentos que son densos en energía. Investigaciones recientes han intentado cuantificar el exceso de calorías responsables de la epidemia de obesidad en los Estados Unidos, arribando a cifras que oscilan entre las 100 y 400 kcal por día91. Dadas las características (no la magnitud) de la ingesta mostradas por la ENSIN 2005 y 2010, po-

dría pensarse que verdaderamente existe un exceso relativo del consumo de energía con respecto a los requerimientos, y este exceso se hace a expensas de los alimentos más densos en energía (y no necesariamente, más densos en “nutrientes”). Actividad física En el otro lado de la balanza para el equilibrio energético se ubica la actividad física. Los resultados de la ENSIN 2005 muestran que “sólo uno de cada cuatro adolescentes desarrolla el mínimo de actividad física recomendada: al menos 60 minutos dia-

91. Bouchard C. The magnitude of the energy imbalance in obesity is generally underestimated. Int J Obes. 2008;32:879–80. Butte NF, Christiansen E, Sorensen TIA. Energy imbalance underlying the development of childhood obesity. Obesity. 2007;15(12):3056-66 Hill JO, Wyatt HR, Reed GW, Peters JC. Obesity and the environment: where do we go from here? Science. 2003; 299:853-5. Swinburn BA, Jolley D, Kremer PJ, Salbe AD, Ravussin E. Estimating the effects of energy imbalance on changes in body weight in children. Am J Clin Nutr. 2006;83:859–63 Wang YC, Gortmaker SL, Sobol AM, Kuntz KM. Estimating the energy gap among US children: a counterfactual approach. Pediatrics. 2006; 118:e1721-33.

Cartilla técnica

rios de actividad moderada o vigorosa por lo menos cinco días a la semana. El problema de la inactividad física en este grupo de edad es especialmente importante en mujeres, en personas con niveles 3 a 6 del SISBEN y en quienes residen en la región Atlántica. El desafío es mayor si se tiene en cuenta que menos de la décima parte de los adolescentes tiene un patrón regular en el dominio específico de actividad física en tiempo libre, siendo las mujeres y las residentes en la región Atlántica las subpoblaciones con mayor prioridad para recibir intervención. En estas condiciones, la mayoría de la población adolescente colombiana está expuesta a la aparición de enfermedades crónicas tempranamente en su edad adulta y, en primera instancia, tiene más posibilidades de padecer sobrepeso y obesidad. Por tanto, la promoción de la actividad física en la población adolescente colombiana es una prioridad en salud pública. Igualmente, la ENSIN 2005 y 2010 evidencia “que menos de la mitad de los adultos colombianos entre 18 a 64 años desarrolla el mínimo de actividad física recomendada que genere beneficios para su salud; menos de la décima parte de esta población desarrolla actividad física en tiempo libre o recreación en forma regular, y menos de la quinta parte tiene un patrón regular de caminar como medio de transporte. La situación es especialmente crítica en la mayoría de los departamentos que conforman la región Atlántica y en Cali. En los patrones regulares de actividad física en tiempo libre o recreación se observan, además, profundas diferencias por condición socioeconó-

mica y sexo; es decir, la actividad física en tiempo libre tiende a ser mucho mayor en los hombres y a medida que es más alto el nivel del SISBEN. El desequilibrio entre ingesta y gasto energético conlleva a la obesidad presente en cerca de la mitad de los adultos y en un cuarto y a una quinta parte de los adolescentes y niños y niñas. Estas cifras superan con creces las cifras de delgadez y conforman un problema de consideración prioritaria para salud pública. Más aún, desde el punto de vista de composición corporal, el exceso de grasa constituye un riesgo mucho mayor de muerte prematura y de enfermedades y condiciones tales como diabetes tipo 2, hipertensión, hiperlipidemias, enfermedad cardiovascular, accidente cerebro-vascular, enfermedades de la vesícula biliar, apnea del sueño, osteoartritis y ciertos tipos de cáncer, depresión, mengua de la calidad de vida relacionada con la pérdida de la salud y disminución del grado de alistamiento físico músculo-esquelético y cardiovascular. Pérdida del balance energético: aspectos alimentarios Dos aspectos se han correlacionado principalmente con la pérdida del balance energético: el medio ambiente alimentario y el comportamiento de los individuos con respecto a la dieta. En Colombia, podemos encontrar algunos estudios92 que relacionan la obesidad con ciertos comportamientos considerados como factores de riesgo, los cuales coinciden con lo reportado en la literatura en cuanto al papel que juega el medio

92. Alberto Pradilla, M.D., Álvaro Rueda, M.D., Ligia de Salazar, Ph.D., Jenny Andrea Vélez, M.S.P., Elsa Patricia Muñoz, M.D. Determinantes de salud y políticas públicas: identificación de indicadores de problemas de salud y factores asociados, basada en datos disponibles* Colombia Médica. Vol. 38 n.° 3, 2007 (Julio-septiembre) Beatriz Gracia, ND, MSP1, Cecilia de Plata, M.Sc. 2, Alberto Pradilla, M.D.3, Jaime Leiva, Ph.D Factores de riesgo para enfermedades de mayor prevalencia en el Valle del Cauca útiles para el desarrollo de estrategias de prevención. Colombia Médica. Vol. 34 n.° 1, 2003. Beatriz Gracia, ND, MPH1, Cecilia de Plata, M.Sc.2, Álvaro Rueda, M.D., MPH3, Alberto Pradilla, M.D. Antropometría por edad, género y estrato socioeconómico de la población escolarizada de la zona urbana de Cali. Colombia Médica. Vol. 34 n.° 2, 2003 Luis F. Fajardo, Dora G. Castellanos, Myriam Chinchilla, Luz N. Vargas, Martha Guerra, Leonardo Quintana, Johnson Niño. Efecto de las intervenciones con ingesta de leguminosas y/o ejercicio supervisado sobre el perfil lipídico de mujeres jóvenes, sanas y sedentarias. Colombia Médica. Vol. 41 n.° 3, 2010 (Julio-septiembre). Alicia Norma Alayón, Saudith Ariza, Karen Baena, Lina Lambis, Lina Martínez, Lourdes Benítez. Búsqueda activa y evaluación de factores de riesgo cardiovascular en adultos jóvenes, Cartagena de Indias, 2007. Biomédica 2010: 30:238-44. vGiraldo D., Poveda E., Yibby F., Mendivil C., Castro L. Self-reported physical activity in comparison with anthropometric body fat indicators in school children. Biomédica 2008. Sep; 28(3): 386-95.

Cartilla técnica

ambiente alimentario, la actividad física y los comportamientos de los individuos ante la obesidad. Recientemente93 se evaluó la evidencia que relaciona la obesidad tanto en niños como en adultos con el medio ambiente alimentario y el comportamiento encontrándose que:

Recomendaciones técnicas

Existe evidencia moderada a moderadamente fuerte de que el medio ambiente alimentario es responsable, en parte, de la baja ingesta de hortalizas, verduras y frutas, al igual que dichos aspectos se asocian con el aumento de peso94. La presencia de centros de distribución de hortalizas y verduras o frutas en el vecindario se correlacionó con un menor Índice de Masa Corporal (IMC), mientras que la ausencia de centros de distribución o las grandes distancias a esos centros se asociaron con IMC más altos. También, se reportó alguna evidencia limitada entre la densidad (presencia-disponibilidad) de centros de venta de comida rápida e IMC más altos. La asociación entre sobrepeso y obesidad y la ingesta de comidas rápidas más de una vez por semana, presentó una evidencia fuerte (con grado más fuerte). En Colombia, FENALCO estima que alrededor del 30% de los gastos en alimentación corresponden al consumo de alimentos por fuera de la casa. Existe una evidencia fuerte que relaciona el tamaño de las porciones consumidas, de alimentos

con una densidad energética muy alta y usualmente muy deseados, con el peso corporal95. También hay evidencia fuerte que correlaciona directamente el tiempo dedicado a ver televisión o al computador o equivalentes, tanto en niños como en adultos, con el exceso de peso. Asimismo, algunas investigaciones hallaron evidencia fuerte que vincula la práctica de la vigilancia y monitoreo del peso y figura corporal con la pérdida o mantenimiento de peso en adultos que así lo desean. La revisión de los científicos americanos también encontró una evidencia limitada, aunque sugestiva, de que los niños y niñas que ingieren desayuno tienen menor riesgo de sobrepeso y obesidad. En esta revisión no se obtuvo “evidencia” o la evidencia fue muy débil con respecto a la asociación entre consumo de snacks (refrigerios, “mecato”) y aumento de peso. Tampoco se encontró asociación entre frecuencia de comidas y aumento de peso y obesidad. De igual modo, se encontró una asociación moderada entre el consumo total de calorías y la adiposidad en los niños; con evidencia fuerte y más relevante para Colombia, una asociación entre la densidad de energía de la dieta y un aumento en la adiposidad de los niños y adolescentes. Se resalta de manera especial que con una evidencia muy fuerte se halló asociación entre ingesta de bebidas azucaradas y un aumento de la adiposidad en niños96.

93. http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm 94. Thompson OM, Ballew C, Resnicow K, Must A, Bandini LG, Cyr H, Dietz WH. Food purchased away from home as a predictor of change in BMI z-score among girls. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord. 2004; 28(2): 282-9. Timlin MT, Pereira MA, Story M., Neumark-Sztainer D. Breakfast eating and weight change in a 5- year prospective analysis of adolescents: Project EAT (Eating Among Teens). Pediatrics. 2008;121(3):e638-45. Black JL, Macinko J. Neighborhoods and obesity. Nutr Rev. 2008; 66(1):2-20. 95. Gilhooly CH, Das SK, Golden JK, McCrory MA, Dallal GE, Saltzman E, Kramer FM, Roberts SB. Food cravings and energy regulation: the characteristics of craved foods and their relationship with eating behaviors and weight change during 6 months of dietary energy restriction. Int. J. Obes. 2007; 31(12):1849-58. Marshall SJ, Biddle SJ, Gorely T, Cameron N, Murdey I. Relationships between media use, body fatness and physical activity in children and youth: a meta-analysis. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord. 2004; 28(10): 1238-46. Hannum SM, Carson LA, Evans EM, Canene KA, Petr EL, Bui L, Erdman JW. Use of portion- controlled entrees enhances weight loss in women. Obes Res. 2004; 12(3):538-46. 96.Ebbeling CB, Feldman HA, Osganian SK, Chomitz VR, Ellenbogen SJ, Ludwig DS. Effects of decreasing sugar-sweetened beverage consumption on body weight in adolescents: a randomized, controlled pilot study. Pediatrics. 2006; 117(3): 673-80. Dunton GF, Kaplan J., Wolch J., Jerrett M., Reynolds KD. Physical environmental correlates of childhood obesity: a systematic review. Obes. Rev. 2009; 10(4): 393-402. James J., Thomas P., Cavan D., Kerr D. Preventing childhood obesity by reducing consumption of carbonated drinks: cluster randomised controlled trial. BMJ. 2004; 328(7450): 1237.

Cartilla técnica

Finalmente, se ha documentado con una evidencia moderada un efecto protector de la ingesta de frutas y vegetales contra la adiposidad en niños y adolescentes. Con base en las evidencias descritas, se hacen las siguientes recomendaciones técnicas con el fin de implementar mejoras en el medio ambiente alimentario y de cambiar positivamente algunos comportamientos individuales con respecto a la actividad física y a la alimentación, para reducir el sobrepeso y la obesidad.

Recomendaciones técnicas relacionadas con la pérdida del balance energético En primer término, es necesario que tanto las políticas local y nacional como el sector privado reúnan esfuerzos para aumentar la disponibilidad de alimentos densos en nutrientes y bajos en energía, especialmente para la población de más bajos ingresos. De igual modo, es necesario animar a las industrias de alimentos y restaurantes, cafeterías y servicios de alimentos para que ofrezcan porciones más grandes o apropiadas de hortalizas y verduras y más pequeñas o apropiadas de cereales refinados o de alimentos de alta densidad energética. También se deberían ofrecer opciones saludables de alimentos y preparaciones, sin grasas sólidas o fuentes de trans o azúcares añadidos y bajas en sal. Esta recomendación es especialmente importante para los servicios de alimentación, cafeterías y tiendas escolares que sirven a niños y adolescentes. Motivar a familias e individuos para comprar, preparar e ingerir porciones más pequeñas y apropiadas de los alimentos densos en energía97, tanto para los alimentos consumidos en casa como para los alimentos ingeridos fuera del hogar.

Animar a niños y niñas y adultos para que consuman un desayuno saludable y para que escojan snacks, tentempiés o bocaditos que sean densos en nutrientes, bajos en calorías y con el mínimo procesamiento. Estimular a niños y niñas y adultos para que limiten el tiempo empleado frente a una pantalla y eviten consumir alimentos frente al televisor (la Academia Americana de Pediatría recomienda limitar el tiempo de internet o televisión a menos de dos horas día y recomienda no permitir a los niños y niñas menores de dos años pasar tiempo significativo frente al TV). Animar a los adultos para vigilar su peso y los cambios en el peso, su ingesta de alimentos y su nivel de actividad física y motivarlos para adherirse a lineamientos de estilo de vida saludable. Para esto, es necesario mejorar la información nutricional en el punto de compra así como motivar y facilitar la realización de actividad física en tiempo libre, en el trabajo y como medio de transporte. Estimular a adultos y niños y niñas para que mantengan un esquema regular de comidas (frecuencia) que les permita ubicarse en un rango adecuado de ingesta calórica, a partir de alimentos densos en nutrientes. Promover estrategias que limiten el exceso en la ingesta de calorías especialmente de alimentos y bebidas que ofrecen calorías vacías98 provenientes de azúcar o grasas sólidas añadidas. Los jugos 100% de fruta sin azúcar añadida, con un consumo acorde con las recomendaciones según edad, pueden considerarse como “parte” de los hábitos saludables en niños y niñas. El consumo de grasa total no deberá exceder lo estipulado en las RIEN y deberá proveer una cantidad apropiada de ácidos grasos monoinsaturados (Rango Aceptable de Distribución de

97. Esta recomendación se hace en el contexto de personas que han perdido el equilibrio energético, tienen sobrepeso o son francamente obesas, en las cuales una disminución de la cantidad total de energía consumida y un aumento de la actividad física pueden ayudar a restaurar el balance energético perdido. 98. Calorías vacías: energía procedente de los alimentos que no se acompañan de otros nutrientes. Por ejemplo el agua con azúcar tiene un valor de energía y cero micronutrientes.

Cartilla técnica

Macronutrientes AMDR99~10%) y poliinsaturados esenciales para crecimiento y mantenimiento de la salud (AMDR~10%).

Recomendaciones técnicas

El aumento en el consumo de hortalizas y verduras y frutas es un objetivo de relevancia para la salud pública, puesto que se incrementa la ingesta de nutrientes deficitarios (vitaminas, minerales, fibra) y promueve una alimentación con baja densidad energética y, por consiguiente, mejora el equilibrio energético y previene la obesidad. Los jugos con 100% de fruta, cuando son consumidos con moderación como parte de una dieta rica en frutas, hortalizas y verduras y otros alimentos densos en nutrientes y el individuo se mantiene dentro de su ingesta calórica recomendada, pueden ser consideradas como una parte de los hábitos de alimentación saludable para los niños. Siguiendo con la idea anterior, la población general y los niños en particular deberán motivarse para consumir una alimentación más variada, con la inclusión de alimentos ricos en fibra y densos en nutrientes, como cereales integrales o de granos enteros y leguminosas, para promover un perfil lipídico sano, una tolerancia a la glucosa normal y una función gastrointestinal normal. Promover en el niño el consumo de leche y productos lácteos bajos en grasa (la Academia Americana de Pediatría recomienda que a los niños mayores de dos años se les puede ofrecer leche semidescremada o baja en grasa según lo consuma el resto de la familia100). Los productos lácteos le ayudan a cubrir los requerimientos de calcio, enfatizando, además, que estos alimentos son fuente de otros nutrientes críticos e indispensables para el crecimiento, tal como proteínas de

alto valor biológico. Explícitamente, el consumo de bebidas azucaradas en los niños deberá reducirse a su mínima expresión, dada su asociación con adiposidad aumentada101 y por fomentar el reemplazo de alimentos densos en nutrientes necesarios para su crecimiento normal con calorías vacías. Pérdida del balance energético por falta de actividad física Una evidencia muy fuerte y de alta consistencia indica que las personas físicamente activas presentan un menor riesgo de sobrepeso y obesidad. Más aún, la evidencia se extiende a adultos con sobrepeso y obesidad que si hacen actividad física se benefician con múltiples ventajas para la salud, comparables a los beneficios recibidos por adultos sin sobrepeso. Por consiguiente, dado que los beneficios para la salud de la actividad física son independientes del peso corporal, se aconseja a todas las personas, independientemente de su peso, incrementar su actividad física para gozar de su impacto favorable en la salud102. Los beneficios para la salud de la actividad física parecen aplicar a toda la población independientemente de la edad, género, raza, etnia, estrato socioeconómico o incapacidades físicas o mentales. Recomendación técnica relacionada con la pérdida del balance energético por falta de actividad física Alcanzar un balance energético y un peso saludable depende tanto de la ingesta de energía pro-

99. AMDR: Aceptable Macronutrient Distribution Range. 100. La Academia Americana de Pediatría recomienda, para los niños mayores de dos años, ofrecer leche semidescremada o baja en grasa según lo consuma el resto de la familia. 101. Adiposidad aumentada: aumento de la grasa medida como tal. La obesidad se evalúa antropométricamente, y se infiere que el aumento de peso se debe al aumento de grasa. 102. http://www.health.gov/paguidelines/default.aspx Physical Activity Guidelines for American 2008. Nelson, M. E., Rejeski, W. J., Blair, S. N., Duncan, P. W., Judge, J. O., King, A. C., et al. (2007, August). Physical activity and public health in older adults: Recommendation from the American College of Sports Medicine and the American Heart Association. Medicine & Science in Sports & Exercise 8, 1435-1445.

Cartilla técnica

veniente de alimentos y bebidas como del gasto de energía debido a la actividad física; entendiendo la actividad física como cualquier movimiento voluntario producido por la contracción músculo- esquelética, que tiene como resultado un gasto energético que se añade al metabolismo basal. En el contexto de los estilos de vida saludable se refiere a la cantidad de actividad física que debe hacer una persona para percibir los beneficios en salud.

tenimiento de la salud la actividad física aeróbica deberá desarrollarse en períodos mínimos de diez minutos de duración y para obtener beneficios adicionales como perdida y control del peso se deberá incrementar a 300 minutos de actividad moderada o 150 minutos de actividad vigorosa por semana. Se deberán incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los principales grupos musculares por lo menos dos días en la semana.

La actividad física incluye actividades que los integrantes de familia pueden disfrutar y compartir en su tiempo libre, tales como: caminatas, trote, patinaje, montar en bicicleta, juegos de pelota y actividades de la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo, al colegio o ir de compras, pasear con la mascota, subir escaleras, descansos activos en las jornadas escolares y de trabajo, clases de educción física, sesiones de ejercicio y las labores domesticas entre otras.

Cuando los personas mayores no puedan hacer la cantidad de actividad física recomendada debido a las condiciones de salud, deben ser tan activos físicamente como sus capacidades y las condiciones lo permitan.

Con el propósito de orientar la frecuencia, duración, intensidad, tipo y cantidad de actividad física necesaria para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) la OMS103 lanzó en el 2010 sus recomendaciones, las cuales se resumen a continuación Los niños y niñas de 5 a 17 años deberán acumular al menos 60 minutos diarios de actividad física combinando actividades de intensidad moderada y vigorosa. Más cantidad de actividad física les aportará más beneficios para la salud, preferiblemente que la mayoría de la actividad física diaria sea de tipo aeróbico y, al menos en tres ocasiones durante la semana incluir ejercicios de fortalecimiento muscular y articular. Los adultos de 18 en adelante, deberán realizar al menos 150 minutos de actividad física de intensidad moderada, 75 minutos de actividad física vigorosa o una cantidad equivalente, combinando actividad física moderada y vigorosa a largo de la semana, PREFERIBLEMENTE TODOS LOS DIAS. Para el man-

3.2.2 Trastorno del bienestar nutricional: alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta Idea clave: Componentes de una alimentación saludable - Densidad de nutrientes El concepto de densidad de nutrientes representa el aporte nutricional de un alimento con relación a su valor energético; es decir, reconoce la estrecha relación entre la ingesta energética y la de nutrientes. Este concepto se aplica a la dieta total y se utiliza para expresar la ingesta requerida de nutrientes (por ejemplo, g de proteínas por 2.000 kcal), la ingesta deseable de nutrientes críticos (por ejemplo, mg de hierro por 2.000 kcal). De esta manera, se estima la adecuación nutricional de la alimentación resultante del aporte nutricional de todos los alimentos que la componen. Este enfoque supera el concepto de los nutrientes en forma aislada, considerándolos como parte de los alimentos, que es lo que las personas concretamente tienen posibilidad de seleccionar. Diferentes grupos de alimentos y, dentro de ellos, algunos alimentos contribuirán de manera especial en mayor o en menor proporción a la cobertura de

103. http://www.who.int/dietphysicalactivity/factsheet_recommendations/en/index.html http://whqlibdoc.who.int/publications/2010/9789241599979_eng.pdf

Cartilla técnica

ciertos nutrientes; tal es el caso del grupo de hortalizas y verduras, que contribuirá, por ejemplo, con la cobertura de fibra, de carotenos, de ácido fólico, de potasio, a un bajo “costo energético” y, proporcionalmente, no será fuente sobresaliente de proteínas o ácidos grasos esenciales.

Recomendaciones técnicas

Con esta directriz, la alimentación se deberá enfocar en cubrir las calorías requeridas con los alimentos ricos en nutrientes, y luego, si quedan calorías disponibles, puede optarse por alimentos no tan ricos en ellos (calorías discrecionales). Además de tener en cuenta el conteo y la importancia de los nutrientes beneficiosos, también es necesario contrastarlos con la presencia de nutrientes que “no son beneficiosos” o “descalificadores o descalificantes” para el ser humano tales como ácidos grasos trans, total de ácidos grasos saturados, concentración de sodio, colesterol, azúcares agregados o azúcares totales, energía per se, entre otros. El objetivo final de la clasificación de los alimentos según el nivel o contenido de nutrientes es establecer un método fácil para orientar y educar al consumidor en el consumo y en la selección de los alimentos, primando aquellos con mayor contenido y mejor calidad de nutrientes, favorables a su salud; crecimiento y desarrollo en el caso de los niños y niñas. La obesidad, el sobrepeso y el aumento de las cifras de enfermedades crónicas no transmisibles se presentan como una amenaza al desarrollo integral de la población, pero al mismo tiempo se deben ver como una oportunidad en el desafío de combatirlo (Hacia un marketing nutricional responsable, 3a entrega. Nutrición y alimentación saludable como factor de innovación en la industria alimentaria). Para ello la alimentación saludable, propuesta como un modelo de dieta variada, bajo la inclusión de los siguientes supuestos, podría constituir un estándar de referencia o modelo hábitos de alimentación saludable.

Incluir en la alimentación porciones adecuadas de pescado, ave y carne magra de res así como huevo; acordes con la edad, género y actividad física, favoreciendo una relación propicia entre los ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados que se ingieren, siendo lo más cercana posible a un AMDR de 10:10:10; de igual modo, mantener un balance entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 de 5/1 a 10/1 y promover una ingesta de colesterol menor a 300 mg por día, así como tratar de eliminar los ácidos grasos104. Consumir alimentos ricos en fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos, tales como hortalizas y verduras, frutas, cereales integrales y de grano entero, leguminosas verdes y secas. Incluir productos lácteos bajos en grasa (la academia Americana de Pediatría recomienda los lácteos bajos en grasa a partir de los dos años de edad), que son alimentos densos en nutrientes, fuente de carbohidratos y proteínas de alto valor biológico así como calcio y vitaminas B1, B2 y B12. No obstante, deben elegirse las opciones libres de grasa, ya que los lácteos son portadores de grasas predominantemente saturadas y pobres en ácidos grasos esenciales (así como sus derivados LC-PUFA). Los carbohidratos son la fuente primaria de energía; sin embargo, las personas sedentarias deberían reducir el consumo de carbohidratos especialmente a partir de cereales refinados u otras fuentes como el azúcar de mesa o bebidas azucaradas, con el fin de reducir el desequilibrio energético. La necesidad de ácidos grasos esenciales, a lo largo de la vida, implica su inclusión o adición diaria, provenientes de alimentos fuentes de buena calidad, tales como los aceites vegetales y el aguacate; siempre en proporciones que dependen de la edad, el género y la actividad física.

104.Las RIEN proponen 1n AMDR de 1% para ácidos grasos trans. El FNB:IOM no determinó AI o RDA o AMDR para ácidos grasos trans, y recomienda reducir su consumo al nivel más bajo posible sin que se afecte el suministro de otros nutrientes.

Cartilla técnica

Las consecuencias para la salud de un consumo excesivo de sodio e insuficiente consumo de potasio son substanciales e incluyen el aumento de la tensión arterial y sus secuelas, tales como la enfermedad cardíaca y el accidente cerebro-vascular; por consiguiente, se recomienda disminuir el consumo de sal y aumentar el consumo de potasio. El FNB:IOM estableció una Ingesta Adecuada (AI) de 1.600 mg de sodio y un límite superior de ingesta (UL) de sodio de 2.200 mg (el sodio representa alrededor del 40% del peso de la sal de mesa o cloruro de sodio)105. Factores de riesgo de enfermedad crónica transmisible en Colombia En el Plan Nacional de Salud Pública se reconoce que “respecto a las enfermedades crónicas y algunos factores de riesgo asociados con estilos de vida, cabe destacar que las crónicas no transmisibles ocupan el primer puesto entre las principales causas de enfermedad y muerte de la población colombiana, sobrepasando incluso las causadas por violencia y accidentes. Del total de muertes registradas en Colombia desde 1990 hasta 2005 la mortalidad por las enfermedades crónicas se incrementó, pasando del 59% al 62,6%, mientras que la violencia y los accidentes representaron el 23,9% y las debidas a enfermedades transmisibles, maternas, perinatales y de la nutrición sumaron el 11,3% (DANE). Dentro de la estructura de causas de morbi-mortalidad en la población general, las enfermedades del sistema circulatorio, principalmente la enfermedad isquémica del corazón, la enfermedad cerebro-vascular y la hipertensión arterial y sus complicaciones, ocupan el primer lugar, seguido de tumores, enfermedades pulmonares crónicas y enfermedades degenerativas osteoarticulares106“. Como se mostró en el Capítulo 2, la prevalencia de hipertensión encontrada en la Encuesta Nacional de Salud (2007) fue de 22,82%; la prevalencia de hiperglicemia fue de 2,57%; la preva-

lencia de hipercolesterolemia total fue de 7,82% y la prevalencia de niveles bajos de colesterol HDL fue de 63%. Siendo la diabetes y la hipertensión arterial dos de las principales enfermedades crónicas no transmisibles, surge la necesidad de diseñar estrategias integrales para su prevención con un esfuerzo de todos los sectores. El consumo de grasa saturada es elevado en Colombia. A este respecto, la ENSIN 2005 dice que “si bien la mayor proporción de la población colombiana presenta un consumo de grasa total adecuado, la cuarta parte de los individuos ingiere más grasa saturada de la recomendada y solo la quinta parte consume grasa monoinsaturada según lo adecuado. Este problema constituye un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares”. La ingesta de grasa total fue uno de los factores considerados en el desequilibrio energético como causa de obesidad; ahora, se tiene en cuenta el desequilibrio entre los diferentes tipos de ácidos grasos como factor determinante de las enfermedades crónicas no transmisibles. Un exceso en el consumo de ácidos grasos saturados junto a un consumo pobre de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, sumado a una relación deficiente en el consumo de ácidos grasos omega 6 y ácidos grasos poliinsaturados omega 3; resulta en importantes factores de riesgo para las enfermedades crónicas no transmisibles, particularmente, para la enfermedad cardiovascular. Así mismo se han asociado fuertemente a la enfermedad cardiovascular, el consumo de alimentos que contienen ácidos grasos trans perjudiciales para la salud (los de origen industrial ya que la evidencia muestra un impacto metabólico diferente cuando los ácidos grasos trans provienen del rumen de los mamíferos) y la ingesta de colesterol proveniente de los alimentos que supera los 300 mg por día.

105.http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/442A08B899F44DF9AAD083D86164C75B.ashx Consultada el 17 de febrero del 2011. 106. Ministerio de la Protección Social, Decreto n.° 3039 de 2007, por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pública 2007-2010.

Cartilla técnica

Tabla 3-2 Alimentos más frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de calorías proveniente de los lípidos totales y de las fracciones de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados.

Recomendaciones técnicas

% de calorías proveniente de los lípidos

Subgrupo

Nombre subgrupo

Alimento

Ácidos grasos monoinsaturados

Ácidos grasos poliinsaturados

Ácidos grasos saturados

Cereal refinado

Arepa

30,65

8,62

5,63

16,53

Cereal refinado

Arroz

1,69

0,53

0,45

0,46

Cereal refinado

Galletas

36,54

10,73

1,91

21,48

Cereal refinado

Harina de maíz

12,82

2,09

3,96

Cereal refinado

Maíz

12,26

3,24

5,59

1,73

Cereal refinado

Snack

79,25

23,5

4,25

46,03

Cereal refinado

Pan

9,08

2,11

3,61

2,22

Cereal refinado

Pasta

120

3,97

0,45

1,48

0,73

Cereal integral

Avena

15,41

4,86

5,66

2,72

Hortalizasverduras verdes

Habichuela

207

5,35

0,24

2,75

1,22

Hortalizasverduras verdes

Repollo

282

2,81

0,48

0,96

Hortalizasverduras amarillo naranja

Tomate

289

8,18

1,27

3,4

1,15

Hortalizasverduras amarillo naranja

Zanahoria

300

5,14

0,3

2,51

0,79

Cartilla técnica

Código Prov.

% de calorías provenientes de cada uno de los tipos de ácidos grasos

% de calorías proveniente de los lípidos Subgrupo

Nombre subgrupo

Alimento

Código Prov.

Vegetales fuente de almidón

Papa

227

Vegetales fuente de almidón

Plátano

Vegetales fuente de almidón

% de calorías provenientes de cada uno de los tipos de ácidos grasos Ácidos grasos monoinsaturados

Ácidos grasos poliinsaturados

Ácidos grasos saturados

0,02

0,41

0,25

266

2,16

0,19

0,4

0,84

Yuca

292

1,65

0,44

0,28

0,44

Otras Hortalizasverduras

Cebolla cabezona

184

2,43

0,32

0,41

1,02

Otras Hortalizasverduras

Cebolla común

186

5,18

0,74

2,02

0,87

Frutas

Banano

315

2,94

0,29

0,65

Frutas

Guayaba

369

10,3

0,94

4,35

2,95

Frutas

Limón

393

6,59

0,24

1,95

0,86

Frutas

Moras

418

15,21

1,46

8,69

0,43

Frutas

Naranja

423

3,27

0,63

0,68

0,41

Frutas

Tomate de árbol

462

Carne roja

Carne de res

651

42,79

20,09

1,34

15,04

Carne roja

Carne frías

689

77,1

37,9

8,19

27,25

Vísceras de res

Víscera

683

26,16

3,65

3,37

8,35

Aves

Pollo

850

56,62

21,7

7,77

17,66

Pescados

Pescado

591

15,94

6,12

4,46

7,18

Huevos

Huevo de gallina

850

56,62

21,7

7,77

17,66

Cartilla técnica

Recomendaciones técnicas

% de calorías proveniente de los lípidos Subgrupo

Nombre subgrupo

Alimento

Código Prov.

Leguminosas

Arveja

1.060

Leguminosas

Fríjol

Leguminosas

% de calorías provenientes de cada uno de los tipos de ácidos grasos Ácidos grasos monoinsaturados

Ácidos grasos poliinsaturados

Ácidos grasos saturados

3,03

0,63

1,29

0,42

1.082

2,93

0,23

1,62

0,43

Lenteja

1.095

2,78

0,5

1,35

0,41

Leches líquidas

Leche líquida

769

55,19

13,79

3,31

31,67

Queso

776

58,47

15,13

2,26

34,9

Aceites

Aceite vegetal

517

101,81

23,2

58,79

15,93

Aceites

Aceite de pescado

9.123

99,78

33,77

31,8

29,83

Azúcar

858

Azúcar

Gaseosa

823

0,41

Azúcar

Refresco

840

14,21

1,37

8,15

0,43

Azúcar

Confite

948

0,46

Grasa saturada

Grasa de animal

525

99,78

11,18

39,11

Grasa saturada

Grasa vegetal

526

101,47

45,15

26,48

25,37

*Datos originales tomados de la Tabla 3-2 del documento ENSIN 2005.

En la Tabla 3-2 se muestra el origen y la distribución de los lípidos consumidos según la ENSIN 2005, utilizando valores de composición de lípidos en los alimentos según la base de datos sr22 (basada en procedimiento de imputación de datos discutido en otros capítulos), separando los alimentos consumidos por la población acorde con los subgrupos propuestos para las Guías Alimentarias. Nótese que un porcentaje grande de la energía que aportan los cereales refinados y los lácteos proviene

Cartilla técnica

de los lípidos y que es más el aporte en energía de los ácidos grasos saturados que el de los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados; por consiguiente, la relación entre ácidos grasos saturados vs. monoinsaturados y poliinsaturados resulta muy desfavorable en estos dos grupos de alimentos, razón que justifica moderar el consumo de cereales refinados (procesados industrialmente, con el agregado de grasas saturadas) y fomentar el consumo de leche y derivados lacteos bajos en grasa.

Tabla 3-3 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y consumo per cápita de colesterol (mg) según alimento y subgrupo al que pertenece. Código provisional ICBF 2005

Cantidad alimento consumido por día por las personas que lo consumieron (gramos)

Porcentaje de personas que lo consumieron

Consumo per cápita por día de colesterol mg

Nombre

Arepa

80,6

17,9

0,00

Arroz

189,4

73,8

0,00

Galletas

29,5

13,1

4,52

Harina de maíz

49,7

6,2

0,08

Maíz

87,5

6,2

0,00

Pan

74,4

40,5

0,00

120

Pasta

105,5

16,3

0,00

Snack

56,8

6,3

7,91

Subtotal

12,51

Avena

29,3

6,6

0,00

207

Habichuela

36,8

12,1

0,00

282

Repollo

23,3

6,7

0,00

289

Tomate

45,8

38,7

0,00

300

Zanahoria

30,4

28,7

0,00

227

Papa

230,8

54,5

0,00

266

Plátano

202,7

43,4

0,00

292

Yuca

83,2

19,3

0,00

184

Cebolla cabezona

31,8

30,1

0,00

186

Cebolla común

6,7

21,7

0,00

315

Banano

113,1

7,8

0,00

369

Guayaba

102,2

7,7

0,00

393

Limón

45,6

11,7

0,00

403

Mango

174,7

8,7

418

Moras

61,6

6,0

0,00

423

Naranja

308,3

6,9

0,00

462

Tomate de árbol

66,6

7,0

651

Carne de res

58,0

41,9

15,07

689

Carne fría

48,6

10,1

3,73

Cartilla técnica

Recomendaciones técnicas

Código provisional ICBF 2005 683

Nombre

Cantidad alimento consumido por día por las personas que lo consumieron (gramos)

Porcentaje de personas que lo consumieron

Consumo per cápita por día de colesterol mg

Vísceras

70,0

7,9

21,07

Subtotal

39,87

850

Pollo

68,0

23,3

67,02

591

Pescado

95,1

9,9

4,71

850

Huevo de gallina

64,8

36,5

100,05

Subtotal 1.060

Arveja

48,9

16,9

0,00

1.082

Fríjol

30,1

0,00

1.095

Lenteja

30,0

7,8

0,00

765

Leche en polvo

19,6

8,7

1,65

769

Leche líquida

235,2

47,2

11,10

776

Queso

42,5

19,7

5,19

9.123

Aceite de pescado

10,7

6,7

5,09

517

Aceite vegetal

14,0

72,6

0,00 -

858

Azúcar

22,9

60,8

0,00

Missing

Café en infusión

180,6

47,6

866

Chocolate

13,5

23,9

948

Confite

24,0

7,2

0,00

823

Gaseosa

370,5

21,8

0,00

866

Panela

55,4

41,5

840

Refresco

35,1

11,3

0,00

525

Grasa de animal

3,8

15,5

0,56

526

Grasa vegetal

12,3

18,7

0,00 265,69

Para interpretar la Tabla 3-3, en la que se presentan los alimentos fuentes de colesterol según el consumo obtenido por la ENSIN 2005, debe tenerse en cuenta la discusión previa sobre un probable subregistro de ingesta. El valor de la energía aportado por la ingesta de los alimentos descritos en las tablas 3-2

Cartilla técnica

y 3-3 fue de 1.668 kcal; por tanto, debería tenerse en cuenta que para la ingesta calórica de referencia de 2.000 kcal, el aporte de colesterol en Colombia se acercaría a los 320 mg/día. Considerando además las alarmantes cifras de obesidad, no es difícil suponer que la ingesta calórica es mayor a las 1.668 kcal/día

calculadas de la información derivada de la ENSIN y, por ende, el consumo de colesterol también es mayor. Cabe resaltar que en la Tabla 3-3, los cereales refinados procesados y los lácteos con 100% de su grasa, a los que usualmente no se les da tanta relevancia, figuran por su importancia en el aporte de la ingesta de colesterol. Con respecto al consumo de sal en Colombia107 como factor de riesgo en la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles, la Organización Mundial de la Salud, en estudios desarrollados entre 1985 y 1990, relaciona la ingesta de sodio con la excreción urinaria como identificador de exceso de ingesta, en los cuales se reporta una excreción media de sodio en orina de 24 horas de 261 mmol/ día para los hombres de 20 a 29 años, 225 mmol/ día para hombres de 30 a 39 años y 201 mmol/día para los hombres de 40 a 49 años, lo que equivale a excreciones de 6,03 g/día, 5,1 g/día y 4,6 g/día, respectivamente. En el caso de mujeres de los mismos grupos de edad, las excreciones de sodio en orina de 24 horas fueron 4,0 g/día, 4,23 g/día y 3,81 g/ día. Idealmente, serían deseables valores muy inferiores de excreción urinaria de sodio. La evidencia secundaria, a partir de estudios puntuales sobre la sal como riesgo de cáncer gástrico, hace suponer que el consumo de sal en Colombia es alto. Evidencias que relacionan los factores de riesgo con las enfermedades crónicas no transmisibles El perfil de ácidos grasos de la alimentación,

las cantidades relativas de sus componentes (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados) y la ingesta de colesterol, son los mayores determinantes para las dos causas principales de morbilidad y mortalidad en Colombia (y en muchas partes del mundo): enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. El impacto de los ácidos grasos y del colesterol sobre la salud se produce a consecuencia de su influencia sobre el perfil de lípidos séricos, las lipoproteínas séricas, la actividad de organelos celulares, el perfil de eicosanoides y citoquinas, la lipotoxicidad y la función endotelial, así como sobre otros factores intermediarios. Existe una fuerte evidencia de que la ingesta de ácidos grasos saturados se asocia positivamente con un aumento del colesterol sérico total, con el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y también con un aumento del riesgo cardiovascular. Igualmente, se ha comprobado con fuerte evidencia la asociación de la ingesta de ácidos grasos saturados y un aumento de los marcadores de resistencia a la insulina con alto riesgo de diabetes tipo 2. Contrariamente, una disminución en la ingesta de ácidos grasos saturados disminuye el riesgo potencial de enfermedad cardiovascular y el riesgo de diabetes tipo 2. La evidencia indica que una reducción de ácidos grasos saturados a 6% de la energía (VCT) y su reemplazo por ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados mejora la respuesta insulínica en individuos con diabetes tipo 2 resistente a la insulina108.

107. http://www.who.int/dietphysicalactivity/Elliot-brown-2007.pdf - Sodium Intake around the world. 108. Azadbakht L, Mirmiran P, Hedayati M, Esmaillzadeh A, Shiva N, Azizi F. Particle size of LDL is affected by the National Cholesterol Education Program (NCEP) step II diet in dyslipidaemic adolescents. Br. J. Nutr. 2007 Jul; 98(1): 134-9. Berglund L, Lefevre M, Ginsberg HN, Kris-Etherton PM, Elmer PJ, Stewart PW, Ershow A, Pearson TA, Dennis BH, Roheim PS, Ramakrishnan R, Reed R, Stewart K, Phillips KM; DELTA Investigators. Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states. Am. J. Clin. Nutr. 2007 Dec;86(6):1611-20. Chen SC, Judd JT, Kramer M, Meijer GW, Clevidence BA, Baer DJ. Phytosterol intake and dietary fat reduction are independent and additive in their ability to reduce plasma LDL cholesterol. Lipids. 2009 Mar; 44(3): 273-81 Furtado JD, Campos H, Appel LJ, Miller ER, Laranjo N, Carey VJ, Sacks FM. Effect of protein, unsaturated fat, and carbohydrate intakes on plasma apolipoprotein B and VLDL and LDLcontaining apolipoprotein C-III: results from the OmniHeart Trial. Am. J. Clin. Nutr. 2008 Jun; 87(6): 1623-30. Jakobsen MU, O’Reilly EJ, Heitmann BL, Pereira MA, Bälter K, Fraser GE, Goldbourt U, Hallmans G, Knekt P, Liu S, Pietinen P, Spiegelman D, Stevens J, Virtamo J, Willett WC, Ascherio A. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies. Am. J. Clin. Nutr. 2009 May; 89(5): 1425-32. Kralova Lesna I., Suchanek P., Kovar J., Stavek P., Poledne R. Replacement of dietary saturated FAs by PUFAs in diet and reverse cholesterol transport. J. Lipid Res. 2008 Nov; 49(11): 2414-8.

Cartilla técnica

Recomendaciones técnicas

Se halló evidencia moderada en estudios epidemiológicos109 que relacionan la alta ingesta de colesterol con resultados adversos de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, existe evidencia clara de que el consumo de un huevo diario no se asocia con riesgo de enfermedad cardiovascular o accidente cerebro-vascular en adultos, aunque es necesario anotar que consumos mayores a un huevo diario se han asociado con un aumento del riesgo cardiovascular. En individuos con diabetes tipo 2 un aumento en la ingesta de colesterol se asocia con aumento en el riesgo cardiovascular. Una evidencia fuerte indica que los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) se asocian con un mejor perfil lipídico sérico, que, a su vez, se relacionan, en la disminución del riesgo, tanto con la enfermedad cardiovascular como con la diabetes tipo 2, cuando estos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la dieta. Además, un reemplazo de carbohidratos por MUFA puede resultar en una mejoría de los marcadores de tolerancia a la glucosa y un mejor control del diabético110. Una evidencia fuerte y consistente señala que la ingesta dietaria de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) se asocia con un mejor perfil lipídico

sérico que, a su vez, se vincula tanto con la enfermedad cardiovascular como con la diabetes tipo 2, cuando estos remplazan a los ácidos grasos saturados en la dieta. Lo anterior se refleja en la disminución del colesterol total, del LDL colesterol y de los triacilgliceroles, al igual que en numerosos marcadores de inflamación. La ingesta de PUFA también disminuye significantemente el riesgo de enfermedad cardiovascular en la diabetes tipo 2111. Las resultantes que conlleva el reemplazo con ácido esteárico (C:18) de otras fuentes de energía es variable con respecto al colesterol LDL, y el impacto potencial de cambios en la ingesta de ácido esteárico es aún contradictorio. Esto implica, por ahora, excluir al ácido esteárico del grupo de los ácidos grasos que aumentan el colesterol LDL (ácidos grasos saturados de C12, C14, C16 y ácidos grasos trans)112. Existe moderada evidencia respecto al consumo de pescados y mariscos que provean 250 mg de ácidos grasos de cadena larga omega 3 (consumir pescado dos veces por semana), que se asocia con la disminución en la mortalidad por enfermedades coronarias y muerte súbita en personas con y sin enfermedad cardiovascular. Igualmente, la ingesta de estos alimentos durante la gestación mejora el

109.Ballesteros MN, Cabrera RM, Saucedo M. del S., Fernandez ML. Dietary cholesterol does not increase biomarkers for chronic disease in a pediatric population from northern. Mexico. Am. J. Clin. Nutr. 2004 Oct; 80(4): 855-61. Knopp RH, Retzlaff B., Fish B., Walden C., Wallick S., Anderson M., Aikawa K., Kahn SE. Effects of insulin resistance and obesity on lipoproteins and sensitivity to egg feeding. Arterioscler Thromb Vasc. Biol. 2003 Aug 1; 23(8): 1437-43. Harman NL, Leeds AR, Griffin BA. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energyrestricted diet and weight loss. Eur. J. Nutr. 2008 Sep; 47(6): 287-93. 110. Appel LJ, Sacks FM, Carey VJ, Obarzanek E., Swain JF, Miller ER 3rd, Conlin PR, Erlinger TP, Rosner BA, Laranjo NM, Charleston J, McCarron P, Bishop LM; OmniHeart Collaborative Research Group. Effects of protein, monounsaturated fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: results of the OmniHeart randomized trial. JAMA. 2005 Nov. 16; 294(19): 2455-64. Berglund L., Lefevre M., Ginsberg HN, Kris-Etherton PM, Elmer PJ, Stewart PW, Ershow A., Pearson TA, Dennis BH, Roheim PS, Ramakrishnan R., Reed R., Stewart K., Phillips KM; DELTA Investigators. Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states. Am. J. Clin. Nutr. 2007 Dec; 86(6): 1611-20. 111. Thijssen MA, Hornstra G., Mensink RP. Stearic, oleic, and linoleic acids have comparable effects on markers of thrombotic tendency in healthy human subjects. J. Nutr. 2005 Dec; 135(12): 2805-11. Thijssen MA, Mensink RP. Small differences in the effects of stearic acid, oleic acid, and linoleic acid on the serum lipoprotein profile of humans. Am. J. Clin. Nutr. 2005 Sep; 82(3):510-6. 112. Aro A., Jauhiainen M., Partanen R., Salminen I., Mutanen M. Stearic acid, trans fatty acids, and dairy fat: effects on serum and lipoprotein lipids, apolipoproteins, lipoprotein(a), and lipid transfer proteins in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 1997; 65:1419-26. Sundram K., Karupaiah T., Hayes KC. Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans. Nutr. Metab. 2007; 4:3.

Cartilla técnica

desarrollo cerebral y de la retina del producto de la gestación113.

cular, la obesidad y la diabetes tipo 2, y es esencial para la salud gastrointestinal.

El rol de los carbohidratos en la dieta ha sido objeto de interés y controversia, especialmente respecto a sus efectos en la salud cuando se consumen en exceso, incluyendo la enfermedad coronaria, la diabetes tipo 2, el peso corporal y las caries dentales. Los azúcares y almidones conocidos como carbohidratos simples proveen glucosa al organismo humano, fuente principal de energía para el cerebro, el sistema nervioso central y las células de la serie roja. La glucosa también es almacenada como glicógeno en el hígado y en el músculo; sin embargo, el exceso de su consumo, como todo el exceso de calorías en el cuerpo humano, puede convertirse en grasa corporal traduciéndose en mayor riesgo de enfermedad crónica.

Con una evidencia moderada, en estudios de cohortes se muestra que la ingesta de cereales de grano entero, que incluyen su fibra, protege contra la enfermedad cardiovascular. Con una evidencia más limitada se sugiere que el consumo de granos enteros se asocia con una menor incidencia de diabetes tipo 2. Igualmente, con evidencia moderada se ha demostrado una relación entre ingesta de granos enteros o la fibra de esos granos con un peso corporal menor.

La fibra dietaria puede definirse como “especies no digeribles de carbohidratos y lignina”. Se reconoce por su poder de saciedad y estimulación del tránsito intestinal. Asimismo, la alimentación rica en fibra se ha asociado con un menor riesgo de diabetes, cáncer de colon, obesidad y otras enfermedades crónicas. Como se expresó anteriormente, los carbohidratos pueden disminuir o aumentar el riesgo de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles. En cuanto a la evidencia que asocia carbohidratos y salud tenemos que: Con una evidencia moderada se sugiere que la fibra dietaria presente en alimentos “enteros” (sin procesar) protege contra la enfermedad cardiovas-

Con una evidencia consistente se sugiere una moderada relación inversa entre consumo de hortalizas, verduras y frutas e infarto del miocardio y accidente cerebro-vascular, con efectos de protección mucho mayores cuando la ingesta implica más de cinco porciones al día. De igual modo, existe nueva evidencia que relaciona de forma independiente el consumo de hortalizas y verduras con la presión arterial y el colesterol sérico. Con relación al consumo de hortalizas y verduras y su efecto sobre el peso corporal y el riesgo de cáncer, la evidencia no es concluyente. Por otro lado, con evidencia fuerte y consistente se muestra que el índice glicémico o la carga glicémica no se asocian con el peso corporal ni con la pérdida o mantenimiento del mismo. Tampoco, se ha encontrado asociación entre índice glicémico y cáncer, y sólo con evidencia moderada se sugiere una relación entre índice glicémico y diabetes tipo 2. Debido a la evidencia limitada, no es posible derivar conclusiones respecto a si hay o no aso-

113.He K., Song Y., Daviglus ML, Liu K., Van Horn L., Dyer AR, Greenland P. Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease mortality: a meta-analysis of cohort studies. Circulation. 2004 Jun 8; 109(22): 2705-11. König A., Bouzan C., Cohen JT, Connor WE, Kris-Etherton PM, Gray GM, Lawrence RS, Savitz DA, Teutsch SM. A quantitative analysis of fish consumption and coronary heart disease mortality. Am. J. Prev. Med. 2005 Nov; 29(4): 335-46. Mozaffarian D., Psaty BM, Rimm EB, Lemaitre RN, Burke GL, Lyles MF, Lefkowitz D., Siscovick DS. Fish intake and risk of incident atrial fibrillation. Circulation. 2004 Jul 27; 110(4): 368-73. Mozaffarian D., Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA. 2006 Oct 18; 296(15): 1885-99. Mozaffarian D. Fish and n-3 fatty acids for the prevention of fatal coronary heart disease and sudden cardiac death. Am. J. Clin. Nutr. 2008 Jun; 87(6): 1991S-6S. Wang C., Harris WS, Chung M., Lichtenstein AH, Balk EM, Kupelnick B., Jordan HS, Lau J. n-3 Fatty acids from fish or fish-oil supplements, but not alpha-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and secondary-prevention studies: a systematic review. Am. J. Clin. Nutr. 2006 Jul; 84(1): 5-17.

Cartilla técnica

Recomendaciones técnicas

ciación entre índice glicémico o carga glicémica y enfermedad cardiovascular.

Limitar la ingesta de ácidos grasos trans a un máximo de 1% del valor calórico total116.

Tanto la revisión de evidencia llevada a cabo para las Guías Alimentarias de los Estados Unidos114, como en las recomendaciones sobre dieta y actividad física de la Organización Mundial de la Salud115, se estableció que una disminución del consumo de sal y un aumento en el consumo de potasio, conllevan a una disminución significante de las cifras de hipertensión arterial. La evidencia en niños es menos fuerte pero sugestiva de los beneficios de la reducción de consumo de sal.

Redefinir el grupo de las grasas que elevan el colesterol como aquellas saturadas, prioritariamente de origen animal (excluyendo al ácido graso esteárico) y los ácidos grasos trans.

Los ácidos grasos de la dieta y el colesterol son los mayores determinantes de las muertes por enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. El impacto de los ácidos grasos dietarios y del colesterol es mediado por un aumento en los lípidos séricos, las lipoproteínas y otros factores intermediarios. Para prevenir la aparición de estas enfermedades o disminuir el riesgo de desarrollarlas, se han formulado las siguientes recomendaciones. 3.2.3 Recomendaciones técnicas relacionadas con la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles Limitar la ingesta de ácidos grasos saturados a menos del 10% del valor calórico total, reemplazando estas calorías por ácidos grasos mono y poliinsaturados. Limitar la ingesta de colesterol a menos de 300 mg por día y a menos de 200 mg por día en personas con un alto riesgo de enfermedad cardiovascular o diabetes tipo 2. Evitar la ingesta de ácidos grasos trans provenientes de grasas industriales. Esta recomendación no incluye los ácidos grasos trans de fuentes naturales (producidos en el rumen de los animales).

Aumentar el consumo de pescado y mariscos, especialmente aquellos que proveen ácidos grasos omega 3 en cantidades mayores a 250 mg/día. Promover en las gestantes y madres lactantes el consumo de pescados con alto contenido de ácidos grasos omega 3 que aseguren una ingesta de DHA, evitando la ingesta de mercurio y plomo. Promover el aumento del consumo de alimentos vegetales naturalmente ricos en fibra dietaria, que incluyen los cereales de grano entero, las leguminosas, las hortalizas, verduras y frutas. Promover el consumo de cereales de grano entero y cereales integrales, dado que su consumo es mínimo en Colombia, reduciendo a su vez el consumo de cereales refinados para limitar su aporte al 50% de la energía total aportada por el grupo de los cereales. Promover el consumo de hortalizas, verduras y frutas, destacando las ventajas que implica su característica de ser alimentos densos en nutrientes, con aportes relativamente bajos de calorías, lo que los convierte en opciones saludables, siempre y cuando no se les agregue grasas sólidas ni azúcares. Para seleccionar alimentos fuentes de carbohidratos, los parámetros a tener en cuenta son la densidad de nutrientes, el contenido de fibra y la densidad energética (evitando los de alta densidad energética). Dado el beneficio potencial que implica una reducción de la ingesta de sal, se recomienda la re-

114.http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm 115.http://www.who.int/dietphysicalactivity/reducingsalt/en/index.html 116. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington DC, 2002. El FNB:IOM no estableció valores de AMDR para ácidos grasos trans. Las RIEN recomiendan un AMDR <1%.

Cartilla técnica

ducción en su ingesta tanto en niños y niñas como en adultos, particularmente mediante la disminución del consumo de alimentos procesados con adición de sal y adicionar la mínima cantidad de sal en las preparaciones en el hogar. 3.2.4 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de anemia, alta prevalencia de deficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como moderada Anemia por deficiencia de hierro y otros nutrientes asociada a alimentación de baja densidad de nutrientes y alta densidad de energía Con relación a la anemia por deficiencia de hierro, en el capítulo 2 se concluyó que existe una prevalencia de anemia generalizada, pero muy acentuada en los dos primeros años de vida, en los adolescentes de 13 a 17 años y en las mujeres en gestación. La anemia y ferropenia en los dos primeros años de vida está probablemente asociada a los bajos niveles de lactancia materna exclusiva y a la alta prevalencia de niños a los que no se ofrecen alimentos fuentes de hierro coadyuvantes en su absorción. Sin duda alguna, existe un problema de anemia en el país; sin embargo, las causas de la alta prevalencia no están suficientemente esclarecidas. La Organización Mundial de la Salud117 considera que el término “anemia” es utilizado como sinónimo de “anemia por deficiencia de hierro” y que existen de 2 a 5 veces más individuos deficientes en hierro que individuos anémicos por deficiencia de hierro, y que hay más causas de anemia además de la deficiencia de hierro, especialmente en regiones tropicales. Igualmente, la OMS considera que el nivel de ferritina sérica es la prueba bioquímica más específica que

se relaciona con las reservas totales de hierro. Un nivel de ferritina bajo refleja depleción de los depósitos de hierro y, por consiguiente, es una precondición para que, en ausencia de infecciones, exista anemia por deficiencia de hierro. La prevalencia de niveles de ferritina menores a 12 μ/L fueron de 12,5% en 2005 y 10,6 % en 2010, cifras que están en descenso si se compara con la obtenida en 1995-1996, que fue del 18,5%. En las mujeres gestantes la prevalencia de ferropenia en 2010 fue de 37,2%. En 2010 se encontró entre la juventud con anemia que el 16% de los niños menores de cuatro años, el 5,7% de los niños de 5 a 12 años y el 42,3% de los adolescentes de 13 a 17 años tenían también ferropenia; mientras que el 52,5% de las mujeres de 13 a 49 años no gestantes con anemia presentaron ferropenia. La deficiencia de hierro estaría presente en alrededor de la mitad de los anémicos. Desde luego, esta cifra no es despreciable, pero obliga a pensar en otras causas, además, de la deficiencia de hierro. Desde el punto de vista epidemiológico, la anemia se asocia con la pobreza, tanto en Colombia como en el resto del mundo, y lleva a pensar en otros factores de la dieta tales como carencias de otros nutrientes y presencia de inhibidores que juegan un papel importante, además de la misma deficiencia de hierro. La ENSIN 2005 documentó una deficiencia de vitamina A, aun cuando el nivel de prevalencia del déficit solo permite catalogarla como “leve”. Sin embargo, en la ENSIN 2010 la prevalencia de deficiencia de vitamina llegó al 24,3% y fue catalogada como prevalencia moderada. De igual modo, existen indicios de deficiencia de vitamina B12118. Las recomendaciones en RIEN 2009 examinaron los constituyentes de la dieta y plantean, acorde con la baja biodisponibilidad del hierro consumido, que

117. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention and Control A guide for programme managers. World Health Organization, 2001. 118. JE Arsenault, M. Mora-Plazas, Y. Forero, S. López-Arana, A. Baylin and E. Villamor. Hemoglobin concentration is inversely associated with erythrocyte folate concentrations in Colombian school-age children, especially among children with low vitamin B12 status European Journal of Clinical Nutrition, 2009. 63, 842-849. Olga Caicedo, Eduardo Villamor, Yibby Forero, José Ziade, Pilar Pérez, Francisco Quiñones, Myriam Arévalo-Herrera, Sócrates Herrera, Relation between vitamin B12 and folate status, and hemoglobin concentration and parasitemia during acute malaria infections in Colombia. Acta Tropica 114 (2010) 17-21.

Cartilla técnica

deberían ajustarse los requerimientos de hierro.

Recomendaciones técnicas

Las acciones propuestas para prevenir la anemia por deficiencia de hierro van desde aquellas que se enfocan en los alimentos y las prácticas de preparación y consumo, que son muy relevantes para la Actualización de las Guías Alimentarias, las enfocadas en la fortificación de algunos alimentos de consumo masivo, hasta aquellas enfocadas en los suplementación con hierro. El tratamiento de los individuos anémicos, la suplementación con hierro y la fortificación de alimentos con hierro, están por fuera del ámbito de la actualización de las Guías Alimentarias, razón por las que no serán discutidas. El enfoque alimentario para la prevención de las carencias de vitaminas y micronutrientes se lleva a cabo mediante el consumo de alimentos densos en nutrientes que permitan, dentro de los límites de la ingesta calórica, cubrir todos los requerimientos de vitaminas y micronutrientes. De igual manera, el objetivo de promover cambios en la forma de preparar y consumir los alimentos es disminuir o evitar los factores que inhiben la absorción del hierro, así como priorizar aquellos que favorecen su absorción. La recomendación específica de consumir vísceras deberá sopesar los riesgos asociados con el aumento en la ingesta de colesterol y ácidos grasos saturados. No obstante, según las modelaciones y el trabajo con la inclusión de vísceras, el consumo de ellas una vez por semana, dentro de una alimentación variada, rica en hortalizas y verduras, no parece adicionar un riesgo mayor (colesterol < 200 mg en patrón de 2.000 kcal). Recomendaciones técnicas relacionadas con la prevención de la anemia por deficiencia de hierro Las siguientes recomendaciones técnicas se han hecho teniendo como base las recomendaciones efectuadas por la Organización Mundial de la

Salud en su estrategia mundial contra la anemia por deficiencia de hierro. Trabajar sobre el medio ambiente alimentario para asegurar una disponibilidad de alimentos densos en nutrientes, especialmente en hierro y micronutrientes, vitaminas A y C, tales como carne magra y vísceras de res/aves y alimentos de origen vegetal como leguminosas y hortalizas y verduras de hoja verde; con el fin de mejorar el acceso de estos alimentos a las poblaciones de mayor riesgo. Promover el cambio de algunas prácticas, para asegurar el consumo de alimentos tales como frutas, hortalizas y vegetales que son buenas fuentes de vitaminas A, C y ácido fólico. Para el caso de alimentos con contenidos altos de fitatos y penta-fosfato de inositol (por ejemplo la soya, los cereales integrales de trigo, arroz, maíz, centeno, la avena y los frijoles) la cocción, fermentación o germinación pueden, mediante la acción enzimática o térmica, reducir el contenido de ácido fítico y de penta y hexa-fosfato de inositol, y así aumentar la biodisponibilidad del hierro. Evitar el consumo simultáneo de alimentos ricos en hierro con infusiones de té o café o chocolate y de aromáticas en general (ricos en compuestos fenólicos que ligan el hierro) al igual que de leche y productos lácteos, ya que el calcio puede disminuir la absorción del hierro no hem. Estos productos se pueden consumir una a dos horas después de la comida con alimentos ricos en hierro. Promover, cuando sea factible y haya disponibilidad, el consumo de alimentos enriquecidos o fortificados con hierro y ácido fólico, vitaminas A y C, y zinc. Trastornos del bienestar nutricional: prevalencia indeterminada de osteoporosis Pocos estudios se han llevado a cabo en Colombia sobre la prevalencia de osteoporosis119. Por tanto, no es posible evaluar con certeza la magnitud de

119. Jaller J.J. The prevalence of radiographic vertebral fractures in Latin American countries: the Latin American Vertebral Osteoporosis Study, Osteoporos Int . DOI 10.1007/s00198-008-0657-4 Received: 12 November 2007 / Accepted: 5 May 2008 # International Osteoporosis Foundation and National Osteoporosis Foundation 2008.

Cartilla técnica

la prevalencia. Déficit de ingesta de calcio

niños y niñas y osteopenia tanto en niños y niñas, jóvenes y adultos, más osteoporosis mayoritariamente en los adultos.

Tanto en adultos como en niños se ha reportado una pobre ingesta de calcio, vitamina D, de zinc y también de vitaminas como la A y la C. Las manifestaciones más importantes son osteoporosis y osteopenia.

No obstante, el hueso depende de una amplia disponibilidad de nutrientes, el calcio conforma uno de los nutrientes críticos del sistema, y lo que se acumula en la primera y segunda década de la vida es definitivo para los procesos siguientes.

Las enfermedades óseas están entre las causas principales de alteraciones al sistema locomotor. Las enfermedades óseas y las lesiones óseas fueron enfocadas, durante un tiempo, como problemas más mecánicos que metabólicos o nutricionales. No obstante, avances en el conocimiento de la doble función mecánica y química de los huesos ha favorecido una mejor perspectiva biológica.

Una ingesta deficiente o pobre de calcio o fosfato sin deficiencia de vitamina D resulta en una acción compensatoria de la hormona paratiroides, produciendo movilización del mineral óseo que conduce a la osteopenia. Una ingesta deficiente de calcio e ingesta alta de fosfatos también conlleva a la movilización de mineral desde el hueso, con la consecuente osteopenia y, luego, osteoporosis.

El funcionamiento normal del hueso requiere un adecuado suministro de aminoácidos para la síntesis de colágeno, el principal componente de la matriz orgánica; de calcio y fósforo para la mineralización de la matriz orgánica, y de otros compuestos orgánicos y elementos minerales. Igualmente, el crecimiento, reparación y remodelación del tejido óseo requieren el suministro de hormonas, vitaminas y enzimas reguladas directa e indirectamente desde la nutrición. La enfermedad ósea se produce cuando se interrumpe el suministro de alguno o algunos de los elementos enunciados, así como por la inactividad física o enfermedades que condicionan la falta de estímulo óseo. Entre estas enfermedades se incluye la osteoporosis (pérdida de tejido óseo con tendencia a las fracturas), aunque aún sus causas no están completamente dilucidadas.

La osteoporosis no se manifiesta con alteraciones en los niveles de calcio u otros nutrientes, por lo cual su diagnóstico se hace difícil en condiciones de salud pública. Es preciso recordar que el hueso depende del ejercicio para su formación y mantenimiento.

Una alimentación deficiente en proteínas, calcio y vitaminas interfiere con la formación de tejido óseo durante el crecimiento y con la remodelación en la edad adulta, directamente por el aporte insuficiente para la formación de la matriz ósea e indirectamente por la deficiente producción de hormonas “cruciales” y enzimas limitantes del proceso. El efecto resultante es talla baja en los

Recomendaciones técnicas Se deberán hacer esfuerzos para aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio y vitamina D o alimentos fortificados con calcio y vitamina D. Especialmente promover el consumo de leche y productos lácteos bajos en grasas a partir de los 2 años de edad, por su gran biodisponibilidad de calcio y su fortificación con vitamina D y A, dentro de los límites de ingesta calórica correspondientes a su requerimiento y actividad física que permitan alcanzar un equilibrio energético, teniendo en cuenta consumir estos productos como parte de una alimentación rica en hortalizas-verduras y frutas, y otras opciones saludables. Se recomienda preferir productos fortificados con vitaminas A y D. En los niños y niñas mayores de dos años se recomienda leche con 2% de grasa y en los mayores de cuatro años 1% o menor contenido graso.

Cartilla técnica

Promoción de la actividad física para fomentar la formación ósea, mantener el tejido que se ha formado y evitar su pérdida. Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de deficiencia de niveles séricos de zinc

Recomendaciones técnicas

El estado nutricional del zinc depende de la cantidad ingerida y de su biodisponibilidad. Los alimentos de origen animal, particularmente las carnes, los mariscos y el pescado, son fuente rica en zinc, y su biodisponibilidad es alta. En la ENSIN 2010 las cifras de prevalencia de deficiencia de niveles séricos de zinc alcanzaron el 43,3% en el mismo grupo de edad. Recomendaciones técnicas Se deberán hacer esfuerzos por incrementar el consumo de aves, pescado y carne vacuna magra, dentro de los límites de ingesta calórica recomendada según edad, peso y actividad física, que permitan alcanzar y mantener un equilibrio energético y un peso normal. 3.2.5 Trastornos del bienestar nutricional: una visión integrada de las deficiencias de vitaminas y micronutrientes en una población con alta prevalencia de obesidad Las deficiencias de hierro, calcio, zinc y vitamina A encontradas en la ENSIN 2005 y las posibles deficiencias de vitamina B12 y vitamina D, junto con las altas prevalencias de obesidad, pueden tener origen en un fenómeno común y es la ingesta de una alimentación de alta densidad calórica y baja densidad de nutrientes120. Recientes publicaciones

han expresado la hipótesis según la cual las familias con menores ingresos, por razones económicas, recurren a comprar una dieta barata y esta resulta ser una de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes. Este fenómeno explicaría la existencia de obesidad junto con carencias múltiples de micronutrientes, vitaminas y fibra. La recomendación técnica partiría obviamente de promover o promocionar la disminución de las desigualdades sociales, pero desde el punto de vista alimentario la recomendación técnica es consumir una alimentación en donde predominen los alimentos densos en nutrientes manteniéndose dentro de los límites de energía que les permitan alcanzar el equilibrio energético, mantener el peso y cubrir los requerimientos de todos los nutrientes, evitar consumir grasas sólidas, ácidos grasos trans, azúcares añadidos y bebidas azucaradas, sodio en cantidades mayores de 2,3 g (límite superior de ingesta UL, recomendación RIEN 2009) y colesterol en cantidades mayores a 300 mg/día. Operacionalmente, esta recomendación es exactamente igual a la recomendación alimentaria formulada para prevenir la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles, y también sería igual a la recomendación alimentaria para las gestantes. Esta recomendación se implementa haciendo que la base de la alimentación sean las hortalizas y verduras, las frutas, los cereales integrales y de grano entero y los aceites vegeales con alto contendido de acidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolenico), consumiendo las porciones indicadas según edad, género, de carne de aves o pescado, huevos, leguminosas y leche y derivados lácteos baja en grasa y, consumiendo ocasionalmente, carne magra de vacuno y cereales refinados y eventualmente, o nun-

120. Adam Drewnowski. Obesity, diets, and social inequalities Nutrition Reviews. 2010. 67 (Suppl. 1): S36-S39. Herry A. Tanumihardjo, PhD; Cheryl Anderson, PhD, MPH; Martha Kaufer-Horwitz, DSc; Lars Bode, PhD; Nancy J. Emenaker, PhD, RD; Andrea M. Haqq, MD; Jessie A. Satia, PhD, MPH; Heidi J. Silver, PhD, RD; Diane D. Stadler, PhD, RD. Poverty, Obesity, and Malnutrition: An International Perspective Recognizing the Paradox. Journal of the American Dietetic Association. November 2007 pp. 1966-1972. Carolyn M. Menzie; Lisa B. Yanoff, MD; Blakeley I. Denkinger, Mph, RD; Teresa Mchugh, RN; Nancy G. Sebring, Med, RD; Karim A. Calis, Pharm D., MPH; Jack A. Yanovski, MD, PhD. Obesity-Related Hypoferremia Is Not Explained by Differences in Reported Intake of Heme and Nonheme Iron or Intake of Dietary Factors that Can Affect Iron Absorption. JADA January 2008 Vol. 108 Number 1.

Cartilla técnica

ca, margarinas, azúcares y bebidas azucaradas.

3.2.6 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de talla baja Idea clave: Un trastorno nutricional sin esclarecer completamente Actualmente, se acepta que la afectación del crecimiento lineal que conduce a una baja talla es multifactorial. Algunos factores causales de importancia son: la alimentación, las infecciones y el medio ambiente, la interacción madre-hijo, que depende en parte del nivel socio-económico y educacional de la familia. Desde el punto de vista alimentario, se puede afirmar que aun cuando no se pueda descartar completamente una insuficiencia de comida, la inmensa mayoría de los niños y niñas con talla baja presentan un peso normal para su talla. El énfasis entonces se debe hacer sobre la calidad de la alimentación. Varios estudios121 han sugerido un efecto benéfico de alimentos de origen animal (carne, pescado, aves, huevos); aduciendo como factor limitante en la dieta de los niños y niñas con talla baja algunos aminoácidos (por ejemplo los aminoácidos que contienen azufre) además de micronutrientes como el zinc, o la grasa total o algunos de sus componentes específicos. Las infecciones contribuyen mediante el daño a la mucosa gastrointestinal, produciendo mala absorción especialmente de micronutrientes y una permeabilidad aumentada a antígenos y bacterias. Además, los efectos sistémicos de las infecciones resultan en una pérdida adicional de nutrientes. La nutrición materna y las reservas al nacer son también importantes para el desarrollo del niño y la niña. La evidencia epidemiológica sugiere que la dismi-

nución en el crecimiento lineal usualmente empieza entre los 4 y los 6 meses de edad. Es razonable suponer que hasta ese momento, el crecimiento adecuado es mantenido por la alimentación con seno materno, a través de los nutrientes que se ofrecen al niño y la niña por la leche materna y mediante el efecto protector de las inmunoglobulinas y posiblemente el factor de crecimiento que también aporta. Otro factor importante es el apetito, el cual en la alimentación del destete puede disminuirse por alimentos voluminosos o por comidas muy espaciadas. El alto volumen de la dieta tal vez tenga el efecto de producir mayor saciedad. Mientras los micronutrientes pueden estimular el apetito, las infecciones usualmente lo reducen. Según la ENSIN 2005, la prevalencia de talla baja en niños y niñas de 0 a 4 años es de 13,9% y en la ENSIN 2010 fue de 10%. “Tanto ésta como la desnutrición global son la manifestación de condiciones deficientes de alimentación y calidad de vida de los niños. La desnutrición crónica y la global son más altas en la zona rural, en estratos socioeconómicos bajos, en niños cuyo orden de nacimiento es de seis o más y con intervalo corto de nacimiento entre hijos. Esta prevalencia también es más alta en los niños cuyas madres tienen bajo nivel educativo”. En los niños de 5 a 9 años el porcentaje de déficit en estatura para la edad es similar al de 0 a 4 años. Las deficiencias en peso y de estatura son mayores en niños comparados con las niñas. En los niños y jóvenes de 10 a 17 años la delgadez es un problema importante, indicando consumo insuficiente de calorías. Los departamentos de Córdoba y Atlántico tienen prevalencias muy altas: 15,1% y 12,4%, respectivamente. Complementaria La Organización Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF en 2003, en la Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y el Niño Pequeño, ra-

121.Causes and Mechanisms of Linear Growth Retardation. John C. Waterlow & Bent Schürch, Editors International Dietary Energy Consultancy Group Proceedings of an I/D/E/G/C Workshop held in London, U.K.January 15-18, 1993 - http://www.unu.edu/unupress/food2/uid06e/uid06e00. htm#Contents

Cartilla técnica

tifican la recomendación “Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y con alimentación complementaria por dos años y mas”122.

Recomendaciones técnicas

La alimentación complementaria123 es definida como “cualquier alimento sólido, semisólido o líquido diferente a la leche materna, dado al niño durante el periodo de lactancia materna”. Debe satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del lactante, para que garantice el óptimo crecimiento y desarrollo del menor, sin reemplazar o suspender la lactancia materna. La OMS, en la Estrategia, indica que la alimentación complementaria debe garantizar que los alimentos complementarios sean: i) Oportunos, ii) Adecuados, iii) Inocuos y iv) Se deben ofrecer de forma adecuada. Para cumplir con estos requisitos, es necesario que la madre y la familia del lactante reciban información adecuada acerca de los alimentos, preparación y técnica apropiada para ofrecerla, ya que el desconocimiento sobre los alimentos y las prácticas apropiadas de la alimentación han sido un factor determinante de malnutrición, asociada al aporte inadecuado de nutrientes124. La edad de inicio de la alimentación complementaria y los alimentos utilizados han sido asociados con efectos a corto, mediano y largo plazo

en la salud y nutrición del niño y la niña, debido al riesgo potencial que tienen los niños y las niñas de presentar perdida o retraso en la velocidad de crecimiento en peso y en talla, y de desarrollar obesidad. Estos efectos se deben a que los alimentos utilizados para la alimentación del niño y las niñas no aportan los nutrientes requeridos en cantidad y calidad para los niños y las niñas. Se ha observado que el inicio temprano de la alimentación complementaria y la introducción de alimentos no adecuados en cantidad y calidad es una práctica común, que se ha relacionado en el corto plazo con efectos adversos como con la presencia de enfermedades por carencia de micronutrientes y enfermedades infecciosas, y a mediano y largo plazo con retraso en el crecimiento y enfermedades crónicas125. La anemia por deficiencia de hierro en los lactantes es una de las deficiencias más prevalentes en Colombia y en el mundo, a pesar de las diversas estrategias de intervención implementadas126; recientemente también se ha reconocido la deficiencia de zinc como un problema importante en este grupo que generalmente se acompaña de déficit de hie-

122. World Health Organization. United Nations. Global strategy for infant and young child feeding. Geneva. Switzerland: WHO. 2003. 123. La OMS recomienda alimentación materna exclusiva hasta los seis meses de edad; en consecuencia la alimentación complementaria solo deberá iniciarse a partir de los seis meses de edad. 124.Zaman Sh, Ashraf RN, Martines J. Training in complementary feeding counseling of healthcare workers and its influence on maternal behaviours and child growth: A cluster-randomized controlled trial in Lahore, Pakistan. Health Popul. Nutr. 2008; 26(2): 210-222. Hotz C., Gibson RS. Participatory nutrition education and adoption of new feeding practices are associated with improved adequacy complementary diets among rural Malawian children: a pilot study. Eur. J. of Clin. Nutr. 2005; 59: 226-237. 125. Hotz C, Gibson RS. Participatory nutrition education and adoption of new feeding practices are associated with improved adequacy complementary diets among rural Malawian children: a pilot study. Eur. J. of Clin. Nutr. 2005; 59: 226-237. Singhal A., Cole TJ, Lucas A. Early nutrition and later blood pressure; two cohorts after a randomised trial. Lancet 2001; 357: 413-419. Olaya G. Serrano A. Early weaning and growth velocity in weigth and length in infants under 4mo of age Lecturas sobre Nutrición. 2005; 11(3)3954 ISSN 0122-5634. Olaya G, et al. Edad de inicio de la alimentación complementaria, crecimiento e incidencia de diarrea en niños menores de 6 meses del CAMI de Suba en Bogotá. Congreso Argentino de Lactancia Materna. Libro de resúmenes pág. 66. 2005. Fonseca D., Olaya G. Relación entre el inicio temprano de la alimentación complementaria y la incidencia de Diarrea y estreñimiento en niños menores de 4 meses. Lecturas sobre nutr. 2004; 11(3): 72-84. Dewey Kg, Heining MJ, Nommsen Rivers. LA. Differences in morbidity between breastfed and formulafed infants. J. Pediatr. 1995; 126: 696702. Lartey A., Manu A., Brown KH, Pearson JM, Dewey KG. Predictors of growth from 1 to 18 months among breast-fed Ghanaian infants. Eropean J. of Clin. Nutr. 2000; (54): 41-9. WHO. The optimal duration of exclusive breastfeeding. Report of an expert consultation. Geneva: World Health Organisation; March 28-30, 2001. 126. World Health Organization. Worlwide prevalence of anaemia 1993-2005. WHO Global database on anaemia. WHO 2008: 1-40. Iannotti LL, Tielsch JM, Black MM, Black RE. Iron supplementation in early childhood: health benefits and risks. Am. J. Clin. Nutr. 2006; 84: 1261-76. Krebs, NF. Dietary zinc and iron sources, physical growth and cognitive development of breastfed infants. J. Nutr. 2000; 130: 358S-360S.

Cartilla técnica

rro127. Por esto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los niños y las niñas pequeños sean alimentados con leche materna exclusiva (LME) durante los primeros seis meses de vida, y posteriormente introducir la AC, continuando con la leche materna hasta los dos años de edad. Después de los seis meses de edad la leche materna por sí sola no puede proveer una cantidad adecuada de nutrientes (especialmente proteína, hierro y zinc)128; por tanto, estos nutrientes deben ser aportados por la alimentación complementaria. Aunque la leche materna aporta una cantidad relativamente baja de estos micronutrientes, estos son altamente biodisponibles hasta los seis meses de edad, periodo en el que también disminuyen las reservas y los requerimientos se incrementan129; de manera que la AC debe aportar hierro y zinc en cantidad adecuada y altamente biodisponible. La OMS recomienda un aporte de 9,3 mg/día de hierro en el periodo de 6-12 meses y 4,1 mg/día de zinc. Sin embargo, alcanzar estos requerimientos con el suministro de alimentos constituye un reto en algunos casos difícil de alcanzar, porque depende del aporte y la biodisponibilidad de estos nutrientes en los alimentos complementarios. Los alimentos con mayor aporte y biodisponibilidad de estos micronutrientes son las carnes rojas, especialmente las vísceras de res y el hígado de pollo, pero las tres son de bajo consumo en la población infantil130. Como se mostró en el capítulo 2, el porcentaje de niños y las niñas que reciben lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) es muy bajo, con una mediana de duración de apenas 1,8 meses. A eso se añade que la alimentación complementaria es espe-

cialmente deficitaria en fuentes de hierro y coadyuvantes en la absorción del mismo. En Colombia, la introducción temprana de la AC con alimentos y preparaciones no adecuadas es una práctica común. En la ENSIN 2005 no se hizo medición de la ingesta por recordatorio de 24 horas para los niños y las niñas menores de dos años; sin embargo, los resultados en relación con las prácticas de alimentación en los dos primeros años de edad indican que el uso del biberón en los niños menores de tres años es frecuente (24,8% en los menores de dos meses y 40,4% en los menores de seis meses). La mediana de la edad para el inicio de alimentos semisólidos es de cinco meses y de sólidos de siete meses. La frecuencia diaria de consumo de alimentos complementarios en los niños de 6 a 11 meses es de cinco veces al día. Además, se observó un consumo deficiente de frutas, verduras, leches, carnes y huevo en el grupo de 6 a 23 meses. Se podría decir que los principales problemas alimentarios y nutricionales en el grupo de 0 a 2 años son: • Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva hasta los seis meses, con una duración media de LME de solo 1,8 meses. • Introducción temprana de alimentos semisólidos. • Bajo consumo de frutas, verduras, carnes, huevo y lácteos. • Inadecuada técnica de alimentación, cuando se observa un alto porcentaje de niños que utilizan biberón para recibir los alimentos. • Anemia en el grupo de 6 a 23 meses. • Deficiencia de zinc en niños y niñas entre 12 y 23 meses. • Deficiencia subclínica de vitamina A en niños y ni-

127. Hambidge M. Human zinc deficiency. J. Nutr. 2000; 130 (5S Suppl): 1344-9. World Health Organization and Food Agricultural Organization of the United Nations. Vitamin and mineral requirenments in human nutrition. WHO 2004. Report. 128. American Academic of Pediatrics Comittee on Nutrition. Complementary feeding. In: Kleinman RE, ed. Pediatric nutrition handbook. Elk Grove Village, IL: American Academic of pediatrics, 2004: 103-15. 129. Dewey KG, Brown KH. Update on technical issues concerning complementary feeding of young children in developing countries and implications for intervention programs. Food Nutr. Bull. 2003: 24: 5-28. United Nations. Vitamin and mineral requirenments in human nutrition. WHO 2004. Report. 130. Krebs NF, Westcott JE, Butler N., Robinson C, Bell M., Hambidge KM. Meat as first complementary food for breastfed infants: feasiblity and impact on zinc intake and status. 2006: JPGN 42: 207-214.

Cartilla técnica

ñas de 1 a 4 años. • Prácticas deficientes de higiene para la preparación de alimentos. • Deficiente manejo de los episodios de diarrea.

Recomendaciones técnicas

Como limitante se observa que no se cuenta con información de pruebas bioquímicas en la ENSIN 2005 o ENSIN 2010 para niños menores de 12 meses, excepto para anemia ENSIN 2010 porque las pruebas bioquímicas se realizaron en niños y niñas de 1 a 4 años. 3.2.7 Recomendación técnica Dar al niño o la niña leche materna los seis primeros meses de edad como único alimento y hasta los dos años de edad y más con alimentación complementaria adecuada. A partir de los seis meses de edad, ofrecer alimentos densos en nutrientes incluyendo proteínas de origen animal, además de la leche materna, principal alimento hasta el año de vida. Fundamental proveer alimentos fuentes de zinc, hierro y vitaminas como A, C y D. Ofrecer a la gestante una alimentación densa en nutrientes dentro de los límites de ingesta calórica correspondientes a su requerimiento y actividad física que le permitan alcanzar un equilibrio energético y dar a luz a un recién nacido con peso normal para la edad gestacional. Una de las acciones propuestas para dar respuesta al déficit de micronutrientes prevalente en la población infantil menor de dos años es el consumo de carne y vísceras como fuentes de hierro y zinc de alta biodisponibilidad, en las cantidades recomendadas (ver patrones alimentarios). Se ha observado que la combinación de estrategias de educación nutricional y el aporte adecuado de nutrientes requeridos en la alimentación complementaria contribuye al éxito de las intervenciones. Entrenar en consejería alimentaria a los trabajadores

Cartilla técnica

de salud puede contribuir al desarrollo de habilidades de comunicación, mejorando la asesoría a las madres, lo cual resulta en mejores prácticas alimentarias. La consejería nutricional debe ser acorde con las condiciones económicas y culturales de la familia, para que las madres seleccionen y utilicen alimentos complementarios variados, disponibles, inocuos y en preparaciones adecuadas. La alimentación complementaria se debe iniciar al sexto mes de nacimiento. Ofrecer alimentos adecuados en la alimentación complementaria significa ofrecer alimentos que aporten alta densidad de nutrientes (alimentos con alto aporte de macro y micronutrientes, que a su vez contribuyen al aporte de energía); por tanto, se recomienda que no se hagan diluciones. Es decir se debe evitar adicionar agua a algunos alimentos para su preparación, por ejemplo las frutas se deben ofrecer en compota utilizando la fruta pelada. En caso de que se requiera agua o líquido para la cocción de las verduras o carnes utilizar el mínimo posible. De manera especial se recomienda no ofrecer sopas ni caldo a los niños, en lugar de estos se debe ofrecer los alimentos en puré o macerados. La consistencia de los alimentos para iniciar debe ser semisólida: puré o macerado para favorecer la transición de la leche materna a alimentos sólidos y promover el desarrollo motor. El uso de alimentos semisólidos permite al bebé familiarizarse con la textura de los alimentos y favorece la coordinación mano boca, entre otras ventajas. Según la tolerancia y madurez del bebé se debe hacer modificación de la textura de los alimentos de purés o macerados a semisólidos con trozos pequeños. La cantidad de alimentos que se ofrece para iniciar es de 1 a 3 cucharadas postreras, según apetito y tolerancia del bebé, y se incrementa progresivamente según la capacidad y tolerancia del bebé. Para favorecer la formación de hábitos alimentarios saludables y lograr el aporte óptimo de nutrientes que el niño y la niña requiere se reco-

mienda iniciar con frutas en purés o macerados sin adición de azúcar, miel ni ningún otro endulzante (el azúcar de la fruta es suficiente), ofrecer verduras preparadas por separado en puré o maceradas (no sopas), sin adición de sal ni condimentos. Tanto las frutas como las verduras son excelentes fuentes de vitaminas, especialmente vitamina A.

complementaria, luego de haber terminado la alimentación al seno materno o hacerlo cuando no interfiera con la lactancia.

Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes rojas y vísceras) y vitamina A (hortalizas y verduras amarillo naranja, vísceras de res y aves), nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo óptimo del lactante, los cuales son de bajo consumo en este grupo y cuya carencia ocasiona problemas de salud y nutrición que generan efectos negativos a corto, mediano y largo plazo.

El estado nutricional materno es uno de los factores que condicionan el peso al nacer y estado de salud del recién nacido, así como el riesgo materno y perinatal. La ENSIN 2010 mostró que en las mujeres gestantes 16% presenta bajo peso para la edad gestacional y 34,6% exceso de peso, lo cual indica que una de cada dos mujeres tiene malnutrición, ya sea por déficit o por exceso.

Utilizar alimentos de cosecha que son de bajo costo (frutas y verduras) y que estén en buenas condiciones (no maltratados o alterados).

La deficiencia de peso de las gestantes entre de 13 a 18 años fue de 28,6% y disminuye con la edad de la gestante. El sobrepeso y la obesidad en el grupo de 13 a 18 años es de 13,6%, pero aumenta ostensiblemente con la edad; en el grupo de edad mayor de 25 años alcanza al 47,6% de las gestantes.

Los utensilios y las manos de quienes preparen y ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lavar con agua y jabón). Ofrecer alimentos frescos (recién preparados). Los alimentos que requieran refrigeración para su conservación (carnes, frutas, verduras, lácteos) deben mantenerse refrigerados, antes y después de preparados, hasta que sean consumidos. Según la evidencia científica disponible, no es necesario posponer o evitar la introducción de alimentos potencialmente alergénicos como pescado y huevos para reducir el riesgo de alergia en los niños131. Suministrar los alimentos al niño y la niña sin distractores o sobornos en el momento en que come la familia. Suministrar los alimentos de la alimentación

Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional (34,6% de las gestantes) y de déficit de peso para la edad gestacional (16% de las gestantes) presumiblemente asociada con la dieta

La gestación y la lactancia son períodos únicos en la vida, en los cuales la nutrición materna es el factor clave que determina tanto la salud de la madre como la del niño o niña. Los requerimientos de energía aumentan, pero más aún los requerimientos de proteínas y varios minerales (calcio, fósforo, hierro, zinc) y vitaminas (A y D y ácido fólico), definiendo que las escogencias alimentarias de la mujer en gestación sean críticamente importantes132. Sin embargo, el exceso de energía durante la gestación también se ha convertido en preocupación, ya que un volumen importante de evidencia muestra que el exceso de energía conlleva a una

131. Agostoni C., Decsi T., Fewtrell M., Goulet O., Kolacek S., Koletzko B., Michaelsen KF, Moreno L., Puntis J., Rigo J., Shamir R., Szajewska H., Turck D., van Goudoever J. ESPGHAN Committee on Nutrition: Complementary feeding: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J. Pediatr. Gastroenterol Nutr. 2008 Jan; 46(1): 99-110. 132. Christian P. Micronutrients, birth weight, and surviva. Annu Rev Nutr. 2010 Aug 21; 30: 83-104. Christian P., Stewart CP. Maternal micronutrient deficiency, fetal development, and the risk of chronic disease. J. Nutr. 2010 Mar; 140(3): 43745. Epub 2010 Jan. 13. Review. IOM (Institute of Medicine) and NRC (National Research Council). Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Washington, DC: The National Academies Press; 2009.

Cartilla técnica

Recomendaciones técnicas

ganancia de peso no recomendada por motivos de salud durante la gestación y predispone al niño o niña a la obesidad. Asimismo, en el otro extremo, la ingesta insuficiente de nutrientes continúa siendo objeto de preocupación. Por ejemplo, el ácido fólico es crítico durante la periconcepción e influye en la formación del tubo neural. El hierro es otro nutriente deficitario en la gestación, que puede conducir a alteraciones en la salud del niño o niña, bajo peso al nacer y nacimiento prematuro133. 3.2.9 Recomendaciones técnicas Las recomendaciones técnicas para este trastorno alimentario se basan en las recomendaciones del IOM 2009. Dada la gran influencia del Índice de Masa Corporal (IMC) al momento de la concepción, se recomienda el desarrollo de programas especiales orientados a niñas y adolescentes (el embarazo en adolescentes no es recomendado por razones mé-

dicas, sociales y psicológicas) y en general a mujeres en edad fértil con el objeto de prevenir la obesidad o la delgadez extrema, para que lleguen al momento de la concepción con un IMC adecuado. Proveer desde el inicio de la gestación ayuda e información sobre alimentación y actividad física que le permitan, a la madre, ganar la cantidad de peso recomendada en el control prenatal. La educación alimentaria deberá enfatizar en que los aumentos de requerimientos de energía son menores que los de los otros nutrientes, por lo cual deberá consumir en forma especial una alimentación densa en nutrientes que favorezca la cobertura de los requerimientos de nutrientes, y mantenerse dentro de las recomendaciones de energía según su condición y actividad física. Campañas y programas de educación y ayuda para que la mujer no “retenga” el peso excesivo después del parto. Las Guías Alimentarias, al menos como están con-

133. Lindsay H Allen, Anemia and iron deficiency: effects on pregnancy outcome. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, n.° 5, 1280S-1284s, May 2000.

Cartilla técnica

CAPÍTULO 4 Traducción de recomendaciones técnicas y metas nutricionales (de nutrientes) en patrones de alimentos cebidas en Colombia, para cumplir con sus objetivos ponen a disposición de la comunidad unos “patrones alimentarios” que si se cumplen conducirán a una mejoría del bienestar nutricional o a una disminución del riesgo de perder dicho bienestar. Igualmente pone a disposición un conjunto de herramientas educacionales (las guías y los enunciados o mensajes) para que mediante la interacción entre educando y educador se vayan adoptando progresivamente los diferentes elementos propuestos en los patrones alimentarios.

dad. Shaw134 en el 2000 presentó a la comunidad internacional un esquema de toma de decisiones que ayuda a determinar estos cambios.

En esta parte del documento se revisa lo concerniente a la modelación de los patrones alimentarios con aquellos elementos que le son inherentes, tales como la formación de grupos y subgrupos de alimentos, las metas nutricionales y los niveles de energía para los patrones alimentarios, la confección de “compuestos” de grupos y subgrupos y el cálculo del perfil de nutrientes y finalmente la modelación misma de los patrones. En el capítulo 5 (Traducción de metas nutricionales y recomendaciones técnicas en guías y enunciados o mensajes) se trata lo concerniente a la construcción de los elementos educativos.

• La identificación de los potenciales cambios en el patrón alimentario que ayuden a subsanar los excesos o deficiencias identificados.

Para entender el propósito de esta sección es necesario revisar someramente el proceso de formular cambios en los patrones alimentarios de la comuni-

El esquema propuesto incluye: • La identificación de los cambios en los valores de requerimientos nutricionales. • La cuantificación de los aspectos en que el patrón de consumo alimentario actual no se ajusta a los cambios en los requerimientos o a los requerimientos nutricionales.

• La evaluación de la consistencia de los cambios en el patrón alimentario con los objetivos generales de las Guías Alimentarias. • La documentación de los cambios propuestos y los resultados de una manera sistemática y utilizable por otros profesionales. El propósito general de las Guías es, desde luego, lograr cambios en el patrón alimentario de los colombianos. Los cambios deberán basarse en una concienzuda evaluación del patrón alimentario vigente y en un estudio riguroso de las opcio-

134. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.

Cartilla técnica

nes de cambio para las cuales existe evidencia de la más alta calidad.

Trastornos del bienestar nutricional

En este orden de ideas, el primer concepto a definir es lo que se entiende por patrón y qué se quiere decir cuando se habla de patrón de alimentos. En el caso de patrones alimentarios podemos asimilarlos a la plantilla u horma de lo que puede ser la alimentación. El patrón alimentario, horma o plantilla alimentaria se puede expresar, entre otras, como la repetición o el uso cotidiano de afirmaciones como: • Enunciar las cantidades de alimentos para consumir en una unidad dada (número de pocillos u onzas) para consumir en una unidad de tiempo (diariamente o semanalmente), de los grupos y subgrupos de alimentos; por ejemplo cereales, hortalizasverduras y vegetales fuentes de almidón, frutas, carnes, leguminosas, lácteos, grasas y azúcar. • Repetir a diario los tiempos de comida: desayuno, almuerzo y comida, y a veces otras comidas (onces, algo o refrigerio). • Durante las comidas incluir en forma usual fruta, sopa, plato principal y ensalada. Dentro del proceso de actualización de las Guías Alimentarias, el patrón, horma o plantilla podrá ser, por lo menos desde el punto de vista operacional, el primer enunciado; es decir expresar la alimentación en forma de cantidades tales como “onza equivalente o pocillo equivalente”, que se consumen diaria o semanalmente, de los grupos y subgrupos de alimentos, que se han considerado para las Guías Alimentarias. Se hace énfasis en que no se está definiendo alimentación desde el punto de vista sociológico o antropológico; solo se están delimitando los alcances que el término patrón alimentario tendrá en el contexto de esta actualización de las Guías Alimentarias. Las Guías Alimentarias se expresan en patrones alimentarios (en la forma en que se acaban de definir)

que se modelan teniendo en cuenta las metas nutricionales y las recomendaciones técnicas y en elementos educativos que lleven a las personas a cambiar sus hábitos alimentarios para lograr un patrón alimentario semejante al recomendado por las Guías. El proceso ordenado para modelar los patrones alimentarios implica: • Definir las metas nutricionales. • Agrupar los alimentos en grupos y subgrupos para simplificar el proceso de modelación de patrones alimentarios y educación nutricional. • Confección de “compuestos” de grupos y subgrupos de alimentos y cálculo del perfil de nutrientes de los “compuestos”. • Modelación de patrones alimentarios a partir del perfil de nutrientes de los “compuestos” de grupos y subgrupos de alimentos. • Estos temas se desarrollan a continuación.

4.1 Metas nutricionales Uno de los aspectos importantes en el desarrollo de la actualización de las Guías Alimentarias es la definición de las llamadas metas nutricionales; es decir, a donde queremos llegar. En este sentido, en la revisión de las guías de varios países se puede observar que muchos consideraron que su población debería llegar a tener ingesta de alimentos que resultaran en un aporte de nutrientes parecidos a la recomendación de ingesta de calorías y nutrientes de la población respectiva. Las metas nutricionales, por definición, son las recomendaciones dietéticas diarias (RDA, AI)135, ajustadas a una población específica, tomando en consideración sus particularidades, para promover la salud, reducir el riesgo y prevenir enfermedades asociadas a la nutrición136. En consecuencia, las metas nutricionales para

135. RDA: Aporte Dietético Recomendado. AI: Ingesta Adecuada (Libro RIEN). 136. Molina Verónica. Guías Alimentarias en América Latina. Informe de la consulta técnica regional de las Guías Alimentarias. Art. 06 Anales Venezolanos de Nutrición 2008; Vol. 21 (1): 31-41.Anales Venezolanos de Nutrición 2008; Vol. 21 (1): 31-41.

Cartilla técnica

Colombia se basan en las recomendaciones de ingesta RDA o AI para la población colombiana del documento RIEN ICBF, que ya incluyen correcciones por digestibilidad y biodisponibilidad. Podemos ahora proponer una relación operacional entre metas nutricionales y Guías Alimentarias, que orientan en el trabajo de actualización: Operacionalmente, las Guías Alimentarías propenderán para que la mayoría de los individuos consuman alimentos de los cuales puedan, en el mediano y largo plazo, manteniendo una ingesta de energía aceptable, obtener los nutrientes que se equiparen (o sobrepasen sin alcanzar los límites superiores de ingesta, UL) con las metas nutricionales derivadas de las RIEN. En la Tabla 4-1 se presentan los grupos de edad considerados en las metas nutricionales y que corresponden a los grupos de edad considerados en las RIEN ICBF. Tabla 4-1 Agrupación por periodos de vida y edad. Períodos de la vida

Grupos de edad en años

Preescolares

1-3

Escolares

4-8

Pubertad y adolescencia

9 - 13

Adulto joven

19 - 30

Adulto edad media

31 - 50

Adulto mayor

51 - 70

14 - 18

>70

Períodos de la vida

Grupos de edad en años

Gestación y lactancia137

14 - 18

19 - 30

31 - 50

Fuente: Tabla 2 Períodos de vida para la población colombiana. RIEN ICBF 2009. Capítulo: Marco de referencia - Enfoque de las RIEN137.

4.1.1 Definición de metas de energía La meta de requerimientos de energía adoptada para el modelamiento de los patrones alimentarios es tomada de las RIEN ICBF, teniendo en cuenta la recomendación efectuada por la FAO/WHO138 sobre actividad física. Para tener un menor riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes y varios tipos de cáncer, se recomienda un nivel de actividad física habitual equivalente a un PAL de 1.70 o mayor. El documento RIEN ICBF ofrece valores de requerimientos de ingesta de energía, para niños y para adultos; para los niños de 6 a 18,9 años de edad y para los adultos ofrece los requerimientos para tres niveles de actividad física: ligera, moderada y fuerte139. Se llama la atención al lector sobre el hecho de que muchos niños y niñas, adolescentes y adultos llevan un estilo o de vida que los cataloga como con poca actividad física. En consecuencia los requerimientos actuales de energía de dichas personas serán menores, que los estimados para personas con actividad física moderada. Los patrones alimentarios modelados en estas guías alimentarias toman en cuenta la recomendación de actividad física moderada.

137. Se informa al lector que los períodos de vida considerados para presentar los requerimientos de energía en las RIEN fueron tomados de la publicación FAO/WHO Human Energy Requirements y la agrupación para la edad adulta incluye 18 a 29,9, 30 a 59,9 y 60 y más años. 138. Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO Expert consultation, October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, p. 39. 139. Actividad física leve: tiene ocupaciones que no demandan mucho esfuerzo físico, no camina largas distancias, por lo general usa transporte motorizado, no practica actividad física regular y gasta su tiempo libre en actividades sentado o de pie. Ej. mujer que trabaja en el área urbana en oficina y que solo ocasionalmente practica actividades que exigen esfuerzo físico. Actividad física moderada: ocupaciones no extenuantes, pero involucra más gasto de energía que la descrita en las personas sedentarias; tiene ocupaciones sedentarias pero realiza actividades moderadas a vigorosas periódicamente, durante su rutina diaria obligatoria o voluntaria. Ej. empleados de construcción, mujeres del área rural que participan en trabajos agrícolas.

Cartilla técnica

La meta de que toda la población realice actividad física moderada implica esfuerzos de las personas, la sociedad y el estado que trascienden el corto plazo. 4.1.2 Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-2 Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años considerando dos niveles de actividad física. Requerimientos de energía niños Grupos de edad en años

Requerimientos de energía niñas

Actividad física moderada Kcal/día

Kcal/kg/día

Kcal/día

Kcal/kg/día

1-3

950 - 1.250

82 - 80

850 -1.050

80 - 77

4-8

1.350 - 1.825

77 - 69

1.250 - 1.700

74 - 64

9 - 13

1.975 - 2.775

67 - 58

1.850 - 2.375

61 - 49

14 - 18

3.000 - 3.400

56 - 50

2.450 - 2.500

47 - 44

Grupos de edad en años

Actividad física ligera

Kcal/día

Kcal/kg/día

Kcal/día

Kcal/kg/día

4-8

1.350 - 1.550

62 - 59

1.250 - 1.450

74 - 54

9 - 13

1.675 - 2.350

56 - 49

1.575 - 2.025

52 - 42

14 - 18

2.440 - 2.900

48 - 43

2.075 - 2.125

40 - 37

* Las recomendaciones de actividad física se proponen a partir de los seis años.

En la Tabla 4-2 se incluyen las metas de energía para niños y niñas con actividad física moderada (recomendación de actividad para mantenerse saludable) y se muestran valores de requerimientos de energía para niños y niñas con actividad física ligera. En los menores de 19 años, las metas de ingesta de energía para actividad física moderada se han agrupado en cuatro intervalos de edad y en tres intervalos para actividad ligera (para el grupo de edad 1 a 3 años las RIEN no han formulado recomendación sobre nivel de actividad física). Para cada grupo de edad existe un rango y no un valor único de requerimiento de energía. Ahora bien, si

Cartilla técnica

se fuera a alimentar, por ejemplo, al grupo de niños de 4 a 8 años con actividad moderada, no podríamos ofrecerles 1.350 kcal a todos, puesto que los más grandes no cumplirían con la recomendación para su grupo y quedarían con hambre, ni tampoco el promedio, pues la mitad quedaría con hambre. Entonces se debe ofrecer como meta de energía un valor calórico semejante al límite superior del rango para ese grupo, que en este caso sería de 1.825 kcal, en lugar de 1.350 kcal. Para la consejería individual deberá tenerse en cuenta el IMC, o el peso y la edad de la persona. En cada grupo de edad, los requerimientos de energía de

los niños de menor edad del grupo tenderán a parecerse más a los requerimientos del grupo de edad inmediatamente inferior. 4.1.3 Metas de energía para los adultos Como en el caso de las metas de energía para los niños, las metas de energía para los adultos reconocen que para disminuir los riesgos de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes y algunos tipos de cáncer es necesaria una actividad física habitual, equivalente a un PAL de 1.70 o mayor. Las RIEN presentan los valores estimados de requerimientos de energía para los adultos teniendo en cuenta diversos niveles de actividad física expresados en valores de PAL (1.45, 1.60, 1.75, 1.90 2.05, 2.20). Igualmente, proponen valores para mantener diferentes tallas y pesos (IMC). En la Tabla 4-3 se presen-

tan los requerimientos para adultos con dos niveles de actividad, a saber PAL = 1 .60 y PAL = 1.70. Muchos adultos llevan en la actualidad un estilo de vida que los cataloga como adultos físicamente inactivos o con actividad física ligera; en consecuencia su requerimiento de energía será menor que el expresado para adultos con actividad física moderada. Los requerimientos de energía utilizados para la modelación de los patrones alimentarios son para adultos con actividad física moderada (PAL = 1.70). Para consejería individual tenga en cuenta el Índice de Masa Corporal. Metas de ingesta de macronutrientes En la Tabla 4-4 se presentan las metas de macronutrientes expresadas como Rangos de Distribución Aceptables (AMDR) de su participación en la ingesta de energía.

Tabla 4-3 Metas de energía para adultos hombres y mujeres con dos niveles de actividad física PAL y tres Índices de Masa Corporal por grupos de edad. Valores expresados en kcal/día y en kcal/kg/día. Actividad física moderada equivalente a un PAL de 1.70 Hombres Grupos de edad

Requerimientos de energía kcal/día

Requerimiento de energía kcal/kg/día

Años

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

19 - 30

2.685

2.505

2.965

31 - 60

2.633

2.497

2.847

>60

2.172

2.032

2.390

Mujeres

Requerimientos de energía kcal/día

Requerimiento de energía kcal/kg/día

Años

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

19 - 30

2.093

1.943

2.328

31 - 60

2.132

2.049

2.261

>60

1.895

1.803

2.039

Cartilla técnica

Actividad física leve equivalente a un PAL de 1.60 Hombres Grupos de edad

Trastornos del bienestar nutricional

Años

Requerimientos de energía kcal/día

Requerimiento de energía kcal/kg/día

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

19 - 30

2.527

2.358

2.790

31 - 60

2.478

2.350

2.679

>60

2.044

1.913

2.249

Mujeres Grupos de edad Años

Requerimientos de energía kcal/día

Requerimiento de energía kcal/kg/día

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

IMC 21

IMC18,5

IMC 24,9

19 - 30

1.970

1.828

2.191

31 - 60

2.006

1.929

2.128

>60

1.784

1.697

1.920

Fuente: Calculado de acuerdo con ecuaciones de RIEN.

Tabla 4-4 Meta de Rangos de Distribución Aceptables de la participación de los Macronutrientesen la ingesta de energía (AMDR)140. Macronutrientes

AMDR (% de energía)

1 - 3 años

4 - 18 años

Adultos

Proteína

10 - 20

14 - 20

Grasa total

30 - 40

25 - 35

20 - 35

Ácidos grasos Poliinsaturados N6 Linoleico

5 - 10

Ácidos grasos Poliinsaturados N3 Linoleico

0,6 - 1,2

Carbohidratos

50 - 65

Fuente: Tabla 3 RIEN ICBF. Las recomendaciones de macronutrientes se presentan aquí como Rangos de Distribución Aceptables141.

Metas nutricionales para minerales Los escogencia de metas nutricionales para aquellos nutrientes que han sido denominados como prioritarios o críticos, tanto minerales como vitaminas, siguen los mismos lineamientos esbozados hasta ahora; es decir, se adoptan como metas los requeri-

mientos de esos nutrientes para personas sanas y, por tanto, son tomados de las RIEN sin modificación. En la Tabla 4-5 se presentan las metas nutricionales para minerales, tomadas directamente de las RIEN ICBF, y se han agrupado por grupos de edad según la Tabla 4-1.

140. AMDR: Acepted Macronutrient Distribution Range (rango aceptable de distribución de macronutrientes). 141. Según las RIEN el AMDR es el rango de ingesta de una fuente de energía que se asocia con la reducción en el riesgo de enfermedades crónicas, mientras aporta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. Cada AMDR se expresa como porcentaje de la ingesta total de energía, porque su requerimiento no es independiente de las otras fuentes de energía ni del requerimiento total de energía del individuo.

Cartilla técnica

Tabla 4-5 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y género. Edad

Género

Calcio (mg) Col.

Hierro (mg) Col.

Magnesio (mg) Col.

Fósforo (mg)

Potasio (mg) (Col.)

Sodio (mg) (Col.)

Zinc (mg) (Col.)

Cobre (μg) (Col.)

Selenio (μg) (Col.)

RDI (AU)*

RDA

UL7

RDA

1-3

Niños

500

460

3.000

<1,500

340

4-8

Fem.

700

130

500

3.800

<1,900

440

4-8

Masc.

700

130

500

3.800

<1,900

440

9 - 13

Fem.

1.300

240

1.250

4.500

<2,200

700

9 - 13

Masc.

1.300

240

1.250

4.500

<2,200

700

14 - 18

Fem.

1.300

360

1.250

4.700

<2,300

890

14 - 18

Masc.

1.300

410

1.250

4.700

<2,300

890

19 - 30

Fem.

1.000

310

700

4.700

<2,300

900

19 - 30

Masc.

1.000

400

700

4.700

<2,300

900

31 - 50

Fem.

1.000

320

700

4.700

<2,300

900

31 - 50

Masc.

1.000

420

700

4.700

<2,300

900

51+

Fem.

1.300

320

700

4.700

<2,300

900

51+

Masc.

1.000

420

700

4.700

<2,300

900

Nota: Para calcio se ha adicionado el grupo de edad 9 a 11 años, con requerimiento de 1.000 mg tanto en niños como niñas. La fuente original de los valores de requerimiento de calcio (Nueva Zelanda) lo expresan de esta manera *RDI (AU) Recomended Dietary Intake (Australia).

Nótese que los valores de meta de ingesta de hierro son superiores a las recomendaciones de ingesta del Instituto de Medicina de donde fueron originalmente tomadas por las RIEN, debido a que los valores han sido ajustados para reflejar la biodisponibilidad y digestibilidad del hie-

rro en los alimentos usualmente consumidos en Colombia. En las tablas 4-6 y 4-7 se presentan las metas nutricionales para las vitaminas, las cuales también fueron tomadas sin modificación del documento RIEN ICBF.

Cartilla técnica

Tabla 4-6 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género.

Género

Trastornos del bienestar nutricional

Edad

Vitamina A μg ER/día Col.

Vitamina D (μg) Col.

Vitamina E (mg AT) Col.

Vitamina C (mg) Col.

Tiamina (mg) Col.

Riboflavina (mg) Col.

RDA

1-3

Niños

300

0,5

4-8

Fem.

400

0,6

4-8

Masc.

400

0,6

9 - 13

Fem.

600

7,5

0,9

9 - 13

Masc.

600

0,9

14 - 18

Fem.

700

7,5

14 - 18

Masc.

900

1,2

1,3

19 - 30

Fem.

700

7,5

1,1

19 - 30

Masc.

900

1,2

1,3

31 - 50

Fem.

700

7,5

1,1

31 - 50

Masc.

900

1,2

1,3

51+

Fem.

700

7.5

1,1

51+

Masc.

900

1,2

1,3

Tabla 4-7 (Continuación) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género.

Género

Edad

Niacina (mg) Col.

Vitamina B6 (mg) Col.

Vitamina B12 (μg) Col.

Vitamina K (μg) Col.

Folato (μg DFE) Col.

RDA

1-3

Niños

0,5

0,9

150

4-8

Fem.

0,6

1,2

200

4-8

Masc.

0,6

1,2

200

9 - 13

Fem.

1,8

300

9 - 13

Masc.

1,8

300

14 - 18

Fem.

1,2

2,4

400

14 - 18

Masc.

1,3

2,4

400

19 - 30

Fem.

1,3

2,4

400

19 - 30

Masc.

1,3

2,4

400

31 - 50

Fem.

1,3

2,4

400

31 - 50

Masc.

1.3

2.4

400

51+

Fem.

1.5

2.4

400

51+

Masc.

1.7

2.4

400

Cartilla técnica

En la Tabla 4-8 se presentan metas para otros nutrientes y fitoquímicos directamente tomadas de las RIEN. Tabla 4-8 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con las enfermedades crónicas.

Genero

Edad

Grasa total (% kcal) Col.

Grasa saturada (% kcal) Col.

Ácido linoleico (% kcal) Col.

Ácido alfalinoleico (% kcal) Col.

Carbohidratos (g) Col.

Carbohidratos (% de calorías) Col.

RDA

AMDR

14 g/1.000 kcal

AMDR

Fibra total (g) Col.

Colesterol mg

1-3

Niños

130

45 - 65

30 - 40

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

4-8

Fem.

130

45 - 65

25 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

4-8

Masc.

130

45 - 65

25 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

9 - 13

Fem.

130

45 - 65

25 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

9 - 13

Masc.

130

45 - 65

25 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

14 - 18

Fem.

130

45 - 65

25 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

14 - 18

Masc.

130

45 - 65

25 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

19 - 30

Fem.

130

45 - 65

20 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

<300*

19 - 30

Masc.

130

45 - 65

20 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

<300

31 - 50

Fem.

130

45 - 65

20 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

<300

31 - 50

Masc.

130

45 - 65

20 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

<300

51+

Fem.

130

45 - 65

20 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

<300

51+

Masc.

130

45 - 65

20 - 35

<10 %

5 - 10

0,6 - 1,2

<300

*Ingestas de colesterol de <200 mg ofrecen beneficios adicionales para personas con riesgo alto de enfermedad cardiovascular.

A continuación, se muestran los niveles de energía sugeridos para grupos de edad y género para la modelación de patrones alimentarios PAL 1.7 (Tabla 4-9). Tabla 4-9 Niveles de energía (kcal) por grupos de edad y género considerados para la modelación de patrones alimentarios - Actividad física moderada PAL 1.7. Grupo

Edad simple

Req. energía masculino

Nivel de energía para grupo

Req. energía femenino

Nivel de energía para grupo

1-3

1 - 1,99

950

850

2 - 2,99

1.125

1.050

3 - 3,99

1.250

1.200

1.150

1.200

4-8

4 - 4,99

1.350

1.250

5 - 5,.99

1.475

1.325

6 - 6,99

1.575

1.425

Cartilla técnica

Trastornos del bienestar nutricional

Grupo

Edad simple

Req. energía masculino

Nivel de energía para grupo

Req. energía femenino

Nivel de energía para grupo

4 - 8

7 - 7,99

1.700

1.550

8 - 8,99

1.825

1.800

1.700

9 - 13

9 - 9,99

1.975

1.850

10 - 10,99

2.150

2.000

11 - 11,99

2.350

2.150

12 - 12,99

2.550

2.275

13 - 13,99

2.775

2.800

2.375

2.400

14 - 19

14 - 14,99

3.000

2.450

15 - 15,99

3.175

2.500

16 - 16,99

3.325

2.500

17 - 17,99

3.400

2.500

18 - 18,99

3.400

2.500

19 - 30

2.688

2.700

2.088

2.100

31 - 60

2.635

2.600

2.128

2.100

60 +

2.174

2.200

1.892

1.900

4.2 Grupos de alimentos para las Guías Alimentarias La definición de los grupos y subgrupos de alimentos es de especial interés para actualizar las Guías Alimentarias, porque mediante el cálculo del perfil de nutrientes de los grupos y subgrupos de alimentos, y el conocimiento de las metas nutricionales, se puede llevar a cabo la modelación de patrones alimentarios. Los patrones alimentarios junto con las recomendaciones técnicas para prevenir los trastornos nutricionales forman la base para formular las guías y los enunciados o mensajes de las Guías Alimentarias para Colombia. Para proponer la agrupación final de los alimentos en grupos y subgrupos de alimentos se utilizó

un método iterativo en el cual se propusieron tentativamente grupos y subgrupos de alimentos, se confeccionó un “compuesto” con la participación de los alimentos que se incluyen en cada uno de los grupos y subgrupos de alimentos, se calculó el perfil de nutrientes para cada compuesto y se modelaron patrones de alimentos142, hasta llegar a recomendar cantidades de grupos y subgrupos de alimentos que cubrieran todos los requerimientos de nutrientes estipulados en las metas nutricionales y se obtuviera un mayor aporte de nutrientes sin sobrepasar los límites de ingesta superiores recomendados de aquellos nutrientes considerados prioritarios o críticos. El “compuesto” resume la composición nutricional de los alimentos que hacen parte de los grupos o subgrupos propuestos. El consumo relativo de los

142. Los patrones de alimentos incluyen la cantidad de alimento de cada grupo o subgrupo que se recomienda consumir para cubrir las metas nutricionales para un nivel dado de energía (en el patrón de alimentos no se mencionan alimentos por separado, sino grupos o subgrupos de alimentos).

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alimentos que hacen parte de un grupo o subgrupo, en la comunidad, se utiliza para ponderar la participación de cada alimento en el “compuesto” de ese grupo de alimentos. La participación de cada alimento en el grupo a que pertenece se pondera de acuerdo con el consumo relativo en la comunidad (en peso, no en frecuencia); si del total del peso de los alimentos consumidos de un grupo se consume 50% del alimento A, 30% del alimento B y 20% del alimento C, en cada unidad de peso del “compuesto” el alimento A representará el 50%, el alimento B representará el 30% y el alimento C representará el 20%. El contenido nutricional de cada compuesto se ha denominado el “perfil de nutrientes del grupo o subgrupo”, y corresponde al promedio ponderado del aporte de cada nutriente por cada uno de los alimentos que componen los grupos y subgrupos. Los “compuestos” y su “perfil de nutrientes” se utilizan en la modelación de los patrones alimentarios. El proceso se repitió hasta obtener un patrón alimentario que cumple con las metas nutricionales y que es viable desde el punto de vista del usuario y desde la evidencia epidemiológica. Por ejemplo, de acuerdo con los estudios mostrados en la ENSIN 2005 y 2010 el patrón alimentario actual de los colombianos no es conveniente desde el punto de vista de la evidencia epidemiológica, puesto que ha conducido a prevalencias de obesidad cercanas al 50% en algunos grupos de edad y prevalencias de anemia presumiblemente asociadas a la dieta de alrededor del 30% para algunos grupos de edad. Por esto, se están ajustando las Guías Alimentarias para lograr que el patrón alimentario que finalmente adopten los colombianos sea conveniente desde el punto de vista de su salud. La conveniencia del usuario se aseguró incluyendo mayoritariamente los alimentos consumidos en mas cantidad de acuerdo a la ENSIN 2005. Entonces

en cada uno de los pasos de la iteración se examinó la evidencia epidemiológica, la conveniencia para el usuario y, desde luego se hicieron los cambios que, se espera, conduzcan a unos hábitos de alimentación saludable. 4.2.1 Ordenador143 de los grupos y reglas para incluir alimentos en los grupos La agrupación de los alimentos en grupos y subgrupos de alimentos acogida para las Guías Alimentarias tiene como ordenador de la agrupación el siguiente criterio: La forma en que la comunidad agrupa actualmente los alimentos, influenciada probablemente por las creencias populares, la publicidad y la educación nutricional recibida a lo largo del tiempo y más específicamente de las Guías Alimentarias 2000144. Se hace énfasis en que aun cuando el nombre pueda corresponder a una clasificación taxonómica técnica, los nombres propuestos para los grupos no implican una clasificación taxonómica rigurosa, sino más bien la forma como lo conoce la comunidad. Es así que en el grupo de cereales se pueden incluir alimentos como el amaranto (que no es un cereal), o la quinua en el grupo de las leguminosas sin ser leguminosa, estrictamente hablando. Se ha considerado pertinente explicitar los criterios escogidos para establecer las reglas para incorporar los alimentos a los grupos con los que después confeccionaremos el “compuesto”. Los criterios tienen que ver con: La idea de que el “compuesto” represente verdaderamente lo que la gente consume y simultáneamente se acerque a las recomendaciones técnicas para obtener un patrón alimentario satisfactorio. La evidencia epidemiológica respecto a los conjuntos de alimentos o sobre alimentos individuales;

143. Se entiende como ordenadores al conjunto de factores que se tiene en cuenta para la creación de un grupo; por ejemplo taxonomía, composición nutricional, nombres utilizados por la población, grupos definidos anteriormente, etc. 144. Gloria E. Prada Gómez, Edna Magaly Gamboa, María Leonor Jaime García. Representaciones sociales sobre alimentación saludable en población vulnerable. Bucaramanga, Santander (Colombia). Salud UIS, 2006; 38: 181-188.

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Trastornos del bienestar nutricional

ya sea que los catalogue como asociados a resultados deseables para la salud (opciones recomendables, opciones saludables) o que los clasifique como alimentos asociados o coadyuvantes con el deterioro de la salud (opciones no recomendables en forma regular y en cantidades significativas). Las Guías Alimentarias van dirigidas a toda la familia, puesto que para los menores de dos años se recomienda lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y luego con alimentación complementaria y de alta densidad de nutrientes; por tanto, el énfasis es propender a que toda la familia consuma una alimentación saludable. Que la implementación de las Guías Alimentarias —es decir, la guía, los enunciados y las estrategias o mensajes cortos para ser puestos en práctica de manera inmediata, basados en los grupos de alimentos— se pueda hacer en forma ordenada desde la mirada actual, con el fin de que la mayoría de la población pueda implementar hábitos alimentarios considerados saludables. Esto implica que se deben contemplar periodos de transición para lograr que se aumente la disponibilidad de algunos grupos (versiones integrales de los cereales, todas las hortalizas y verduras, disponibilidad y acceso a carne magra y pescado, etc.) y se lleven a cabo los cambios necesarios en los estilos de vida que generen un aumento en la actividad física. Regla general para que un alimento pertenezca o no a cada uno de los grupos Las reglas para incluir alimentos en los grupos y subgrupos de alimentos son: Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías (alimentos con-

sumidos más frecuentemente, según la ENSIN 2005). Que posean una densidad de nutrientes considerable o respondan a la clasificación de alimento denso en nutrientes145. Por ejemplo, si el subgrupo se caracteriza por su aporte de vitamina A, entonces los alimentos de ese grupo tendrán una densidad de vitamina A alta; si el grupo o subgrupo se caracteriza por aportar calcio, entonces los alimentos tendrán una alta densidad para el calcio, etc. Que el alimento esté recomendado por la OMS para fomentar los hábitos de alimentación “saludable”146 según la definición de alimentación saludable de la OMS, o exista evidencia epidemiológica sobre sus efectos protectores o si su efecto es perjudicial para la salud humana (aspecto, este último, que obviamente descartará la posibilidad de incluirlo)147. Finalmente, es importante aclarar que disminuir el número de grupos ofrece muchas alternativas al usuario final de las Guías Alimentarias; es decir, se comporta como un “o” lógico; a modo de ejemplo, en las Guías 2000, el usuario puede escoger dentro del grupo de cereales según su deseo, por ejemplo, puede escoger arroz blanco o harina de trigo o harina de maíz y de todas formas se cumple la regla. Cuando se hacen subgrupos o se aumentan los grupos, se comporta como un “y” lógico; es decir, se “alienta” al usuario para escoger entre más grupos. Por ejemplo, para el caso de cereales si los subdividimos entre cereales refinados y cereales integrales o de grano entero, se motiva al usuario para que escoja cereales integrales y cereales refinados. También, hay grupos en donde solo existe una escogencia saludable o las alternativas son muy restringidas en número; por ejemplo, en el grupo de las grasas solo se acepta como escogencia la opción

145. Guías alimentarias de los Estados Unidos. Reporte del Comité consultivo para las Guías Alimentarias, junio 2010. 146. Se conoce como alimentación saludable aquella que, junto con estilos de vida que logran un equilibrio energético y peso normal, limita la ingesta energética procedente de grasas, sustituye las grasas saturadas por grasas insaturadas y trata de eliminar los ácidos grasos trans, aumenta el consumo de frutas y hortalizas, así como de leguminosas, cereales integrales y frutos secos, limita la ingesta de azúcares libres, limita la sal de toda procedencia y aconseja la sal yodada. Ver componentes de la dieta, numeral 22 de la Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. OMS Mayo 2004. http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_R17-sp.pdf). 147. http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/index4.html

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del aceite vegetal y el aguacate, y se excluyen todos los demás elementos del grupo de las grasas. 4.2.2 De los grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias El número de grupos influye en la confección del perfil de nutrientes y en la modelación de los patrones alimentarios. Por un lado, cuanto menos grupos tengamos menos oportunidades de confusión (tanto literal como estadística) y será más fácil la modelación y, por ende, más fácil la educación. Se podría entonces dar el mensaje “coma de todo”. Sin embargo, en esta opción no existiría la oportunidad de enfatizar en lo que se desea cambiar. Para el consumidor daría lo mismo comer carne que frutas o cereales, etc. En las guías del 2000 se identificaron siete grupos. Su mensaje fue coma de los siete grupos. Es decir, se instó a la población a consumir de cada uno de los siete grupos logrando variedad en la dieta, complementariedad en los nutrientes, etc. Pero, el consumidor, sin quebrantar la regla, pudo haber comido más carnes rojas más cereales refinados, más grasas saturadas y más azúcares y menos o pocas hortalizas y menos o pocas frutas. Por el otro lado, la evidencia epidemiológica, revisada atrás, sugiere que algunos subconjuntos de los grupos de alimentos ameritan un tratamiento especial. Por ejemplo, el conjunto de los cereales integrales dentro de los cereales, el conjunto de los pescados y aves dentro del grupo carnes, los aceites y aguacate dentro del grupo de las grasas y algunas hortalizas y verduras fuentes de nutrientes prioritarios dentro del grupo de hortalizas y verduras, y finalmente las vísceras fuentes de hierro. Es decir que desde este enfoque se quieren aumentar las posibilidades de hacer más visible a un subconjunto de alimentos y lograr el aumento o disminución en su consumo hasta lograr un patrón alimentario viable desde el punto de vista epidemiológico. Por consiguiente, si se opta únicamente por pocos grupos se reduce la confusión estadística y tal vez haya un mejor entendimiento de los mensajes

por parte de las comunidades y con estas estrategias se logre cambiar los patrones. Por el contrario, si se adopta un mayor número de grupos o se crean subgrupos dentro de los grupos, se podrá afinar más el perfil de nutrientes y se logrará una modelación del patrón alimentario más cercano al esperado desde el punto de vista de la evidencia epidemiológica. Por consiguiente, se podrá impartir educación, basada en los hallazgos de las modelaciones y acorde con la evidencia epidemiológica, con los objetivos declarados de las Guías Alimentarias y con las recomendaciones técnicas que son el soporte de los mensajes educativos con las estrategias de cambio. El establecimiento del número de grupos o subgrupos depende de decisiones administrativas —puesto que establecer más grupos puede dificultar el proceso educativo vital para las Guías y sería necesario contar con técnicas más refinadas y personal más entrenado— y técnicas —porque si se reducen los grupos podría no cumplirse el propósito de modelar a cabalidad los patrones alimentaros que emanan de la evidencia epidemiológica y de los objetivos de las Guías—. 4.2.3 Grupos de alimentos propuestos para las Guías Alimentarias 2010 Después de un acucioso y detallado análisis de las agrupaciones de alimentos vigentes en las Guías Colombianas y las de otros países, se ha concretado una agrupación en la que se conjugan los intereses del usuario de las Guías Alimentarias (es decir, la comunidad), porque se consideran sus hábitos e imaginarios sobre los alimentos y, al mismo tiempo, se tiene en cuenta al profesional encargado de educar, al considerar la evidencia epidemiológica y científica más reciente sobre los alimentos y su efecto sobre la salud. Asimismo, se llegó a la definición de grupos después de la modelación de patrones alimentarios con niveles de energía de 2.000 kcal y 2.600 kcal, donde se comprobó la viabilidad de utilizarlos. Además, fundamentalmente se tuvo en cuenta la factibilidad de componer pa-

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Trastornos del bienestar nutricional

trones alimentarios que cumplieran con todas las metas nutricionales y que no fueran extraños a los hábitos alimentarios de las comunidades objetivo.

subgrupos que hacen parte de cada grupo en la segunda columna, nótese en la Tabla 4-10 se han creado tres subgrupos especiales, a saber vísceras de res, vísceras (menudencias) de ave y aguacate.

Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias 2010.

Se debe también tener en cuenta que las listas de alimentos incluidos en las tablas 4-11 a 4-18, y que pertenecen a los diferentes grupos de alimentos, no son listas exhaustivas y se incluyen esos alimentos en particular por ser los más consumidos según la ENSIN 2005 y porque sirven para ilustrar el concepto de densidad de nutrientes. Además cumplen las características para ser utilizados en los compuestos a los cuales se les calcula el perfil de nutrientes. Su exclusión de la lista no implica un juicio de valor sobre las calidades nutricionales del alimento en cuestión.

Grupos Cereales

Subgrupos 1

Cereales refinados

Cereales integrales o de grano entero

Hortalizas y verduras verdes

Hortalizas y verduras amarillo naranja

Otras hortalizas y verduras

Vegetales fuentes de almidón*

Frutas

Carnes rojas, de aves, pescado y huevos

Carne roja

Vísceras de res

Vísceras (menudencias) de ave

Carne de ave

Carne de pescado

Huevos

Leguminosas secas

Leche y derivados Lácteos

Azúcares

Tener alta densidad de nutrientes para alguno de los nutrientes prioritarios. Como se muestra en la Tabla 4-11, en donde la densidad es relativamente alta para fibra, proteína y folatos.

Grasas

20 21

Aceite Aguacate

Asociación del consumo con resultados adversos para la salud

Hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidon

* El subgrupo de vegetales fuentes de almidón es difícil de ubicar, dado que no cumple con la característica general del grupo hortalizas y verduras de ser bajos en energía y densos en nutrientes.

En la Tabla 4-10 se muestran los nombres de los grupos en la primera columna y los nombres de los

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Grupo de los cereales En esta parte del documento se ilustran las características nutricionales más relevantes que distinguen a los alimentos que hacen parte de este grupo y se muestra, a manera de ejemplos no exhaustivos, qué alimentos pueden pertenecer al grupo. Subgrupo cereales refinados Reglas para pertenecer al subgrupo: Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías: los alimentos que hacen parte del subgrupo aportan 44% de la energía total consumida por la población según ENSIN 2005, siendo el grupo que más aporta.

Como se discute en la sección de evidencia epidemiológica, el consumo elevado de cereales altamente procesados a los cuales se les ha eliminado la fibra y otros micronutrientes y a los que frecuentemente se les adicionan grasas sólidas y azúcar es

considerado un factor de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. Teniendo en cuenta que existe una opción saludable para casi todos los elementos del grupo de cereales, se recomendó crear un subgrupo de cereales integrales o de grano entero, siendo esta la opción saludable. La Tabla 4-11 muestra los alimentos que hacen parte tanto del grupo de cereales refinados como del grupo de cereales integrales y de grano entero, así como los valores de densidad de nutrientes. Se puede anotar, por ejemplo, que la densidad de la fibra para el arroz es 7,41 g de fibra por 2.000 kcal, en tanto que para el maíz pira la densidad de la fibra es 54,9 g por 2.000 kcal. En caso de querer un alimento con gran aporte de fibra escogeríamos este último; sin embargo, el maíz pira es un grano entero y debería estar en el grupo de cereales integrales, pero se ha dejado en este grupo, ya que es una práctica común agregar grasa o azúcar en su preparación. Un ejemplo más demostrativo, tal vez, del uso de esta tabla es el caso del pan. El pan blanco tiene una densidad de fibra de 14,4 gramos por 2.000 kcal, en cambio la mogolla integral del grupo de los cereales integrales tiene una densidad de fibra de 60,1 g por 2.000 kcal, lo cual ilustra la razón para recomendar el aumento del consumo de cereales integrales; por eso, cuando se trata de aumentar el consumo de fibra, se debería escoger la mogolla y no el pan blanco. El profesional de la nutrición podrá utilizar la Tabla de Alimentos Colombianos o la tabla de referencia SR 23148 para calcular la densidad de nutrientes de otros alimentos de interés en su consejería profesional Es importante tener en cuenta que: El grupo de cereales se divide en dos subgrupos: el de cereales integrales y granos de cereal entero y el subgrupo de cereales refinados y sus productos. El conjunto llamado de raíces, tubérculos y plátanos deja de pertenecer al grupo de cereales y ahora forma el grupo de vegetales fuente de almidón.

En la Tabla 4-11 se propone una lista que, sin ser exhaustiva, representa al grupo de los cereales refinados. El conjunto de alimentos es de amplio consumo nacional y figura entre los alimentos frecuentemente consumidos según la ENSIN 2005, cumpliendo así con la primera regla para pertenecer al Grupo. Además se consideran la “base de la alimentación”, puesto que aportan al organismo gran parte de la energía, aunque el aporte de otros nutrientes no es tan relevante. Este aspecto es importante por cuanto la ENSIN 2005 detectó que existen segmentos de la población que tiene déficit de energía. Para la inclusión en la lista se han priorizado, cuando es factible, las opciones enriquecidas o fortificadas, o la mejoría del perfil de aminoácidos que resulta cuando el cereal se combina con otro alimento, por ejemplo, cuando se opta por pasta con huevo. El valor agregado del grupo es la presencia de proteínas de mediano valor biológico y de algunos micronutrientes en la medida que sean fortificados o enriquecidos. Los cereales refinados también hacen un aporte no despreciable de ácido fólico y de vitamina B6, probablemente relacionado con el enriquecimiento y con la elección de ese tipo de alimentos como integrantes favoritos del grupo (pan, galletas, pastas, harinas enriquecidas). Por otro lado, también proveen en pequeña proporción calcio y hierro, dependientes del enriquecimiento; haciendo una importante contribución en la ingesta de sodio, fósforo y cantidades no despreciables de potasio; contrastando, en particular con relación al sodio, con los integrales que son fuente menos importante de sodio. No existe un valor límite para considerar un alimento como de alta densidad de nutrientes o de baja densidad de nutrientes; sin embargo, para fibra bastaría que los alimentos se acercaran al requerimiento de dicho nutriente que es de 14 g por 1.000 calorías o 28 por 2.000 kcal. En el caso de los cereales refinados, la densidad es de 25 g por 2.000 kcal, lo cual resulta idóneo, aunque dicho valor dista muy por debajo de la densidad de fibra

148. Base de datos de composición nutricional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

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Trastornos del bienestar nutricional

de los cereales integrales, cuya densidad en fibra es de 47 g por 2.000 kcal, o las leguminosas. Otra característica del grupo de cereales es su alto aporte de carbohidratos: 18,5 g en una porción de 28,8 gramos; lo cual lo convierte, junto con las leguminosas, en la gran fuente de carbohidratos. La diferencia, sin embargo, es que los cereales refinados tienen alto índice glicémico y por eso son una opción no “tan” saludable cuando se incluyen aislados en la dieta. Se ha recomendado limitar su consumo a un máximo equivalente a la mitad de la energía aportada por los cereales. No obstante, dentro del grupo de los cereales refinados existen alimentos como el pan francés, con poca o ninguna grasa añadida en su preparación y alimentos como algunas galletas a las cuales se le se ha agregado poca azúcar y grasas para su elaboración. Con base en esto y dado que la regla es elegir la opción más saludable, en los elementos educativos de las Guías (guías, enunciados y enunciados cortos o mensajes) se privilegió la opción saludable; en el ejemplo enunciado, para los elementos educativos se prefiere el pan francés sobre las galletas.

mo es ligeramente más que ocasional. Se espera que tanto su inclusión en los patrones alimentarios como en los elementos educativos de las Guías, promuevan su consumo hasta alcanzar, al menos, el 50% de la energía aportada por todo el grupo de los cereales151. Se puede seguir considerando el grupo de los cereales uno de los pilares de la alimentación; lo importante es distinguir qué tipo de cereal o subproducto se recomienda. En este caso, la primacía estará a cargo de los cereales integrales o de las opciones más saludables (menos perjudiciales) dentro del grupo de los cereales refinados.

Este grupo incluye granos de cereal que consisten en el grano intacto, molido, partido o desmenuzado, en el cual sus principales componentes —el almidón, el endospermo, el germen y el salvado— están presentas en las mismas proporciones relativas en que se encuentran en el grano intacto150.

En el listado de cereales que se van a utilizar para la confección del compuesto y en el cálculo del perfil de nutrientes, se han excluido aquellos productos que se ajustan a la definición de alimentos no densos en nutrientes, por ejemplo, aquellos a los que durante el proceso de elaboración se les ha añadido grasa o azúcar o se les ha extraído una alta proporción de micronutrientes o fibra. Es el caso de los productos de panadería diferentes al pan francés, como tortas, pasteles, muffins, panes aliñados como croissant y pan mantequilla, ponqués y similares. Sin embargo, cabe destacar que se han incluido el pan blanco y el pan blandito que tienen alto índice glicémico, que los hace “no saludables”, pero en parte la idea es que el rompimiento con los hábitos alimentarios no resulte tan drástico, con la intención de que no constituyan una opción cotidiana sino eventual.

A diferencia del subgrupo de cereales refinados, el grupo de los cereales integrales no es un grupo ampliamente consumido en Colombia, y su consu-

Entre los cereales integrales y de grano entero se incluyen los alimentos que aunque no son los de mayor consumo en la población (excepto avena),

Subgrupo de cereales integrales o de grano entero149

149. .Joanne Slavin, PhD, RDWhole Grains and Health http://www.cerealintegral.com/docs/WHOLE%20GRAINS%20AND%20HEALTH.pdf Nov 10. 150. “Whole grain includes cereal grains that consist of the intact, ground, cracked or flaked fruit of the grains whose principal components —the starch endosperm, germ and bran— are present in the same relative proportions as they exist in the intact grain. The United States Food and Drug Administration guidance on whole grains released on 2/15/2006 listed amaranth, barley, buckwheat, bulgur, corn (including popcorn), millet, quinoa, rice, rye, oats, sorghum, teff, triticale, wheat, and wild rice as whole grains (3). The FDA also listed what was not a whole grain, i.e. legumes (such as soybeans and chickpeas), oilseeds (such as sun-flower and flax), and roots (such as arrowroot)”. 151. Nótese que en este caso de los cereales integrales no existe un mecanismo, base o antecedente que nos permita ponderar la ingesta acorde con el gusto del consumidor, paso necesario para la elaboración del perfil de nutrientes del subgrupo; no obstante, se trata de asimilar los porcentajes a los que se conoce o se presume según el consumo de las opciones de cereales refinados. Por ejemplo, en el arroz integral se dará un peso similar al del arroz blanco al igual que a la pasta integral se daría un peso similar al de la pasta pulida.

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constituyen una alternativa saludable para el grupo de los cereales, porque tienen una densidad de fibra muy superior a los refinados (con un promedio de 47 g por 2.000 kcal vs. 25 por 2.000 kcal para los cereales refinados, incluidos en la Tabla 4-11), un índice glicémico menor y, en su mayoría, no tienen grasas sólidas ni azúcar añadidas152. Además, es importante destacar la diferencia en la densidad de micronutrientes (zinc, calcio, hierro) a favor de los cereales enteros respecto de los cereales pulidos (Tabla 4-11). Finalmente es importante resaltar que aunque el consumo de avena es alto en el país, la práctica de su consumo está en la adición de azúcares y preparaciones con leche entera. Grupo de hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón El siguiente conjunto de alimentos a considerar es el de las hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón. Este conjunto se ha dividido en cuatro subgrupos: hortalizas y verduras verdes, hortalizas y verduras amarillo anaranjado, vegetales fuentes de almidón y otras hortalizas y verduras. La sola observación de las densidades de nutrientes en los alimentos de este conjunto en general, presentadas en la Tabla 4-12, da una idea clara de la importancia de su inclusión diaria en la alimentación, dados sus valores de densidad de nutrientes elevados comparados, por ejemplo, con el grupo de los cereales. Subgrupo hortalizas - verduras denominados “verdes” En el subgrupo de hortalizas - verduras denominadas “verdes” se incluyen vegetales y hortalizas de hojas y tallos, habichuelas verdes y arveja verde.

Las reglas para incluir un alimento en este grupo son bastante sencillas: Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. Como en el caso de los cereales integrales, el hábito alimentario entendido como un amplio y extendido consumo no existe para este grupo de alimentos. Sin embargo, las hortalizas - verduras denominados verdes no son extrañas en la alimentación de la población. Las cifras mostradas en la ENSIN 2005 de consumo de este grupo se reducen a habichuelas y repollo, en cantidades per cápita que difícilmente llegarían a ser una porción. Desde el punto de Guías Alimentarias, o de Educación Nutricional, lograr el aumento de consumo de este subgrupo es una meta importante. Debe tener una gran densidad de nutrientes. La densidad para todos los nutrientes y compuestos presentada en la Tabla 4-12 no deja duda alguna. La densidad promedio para fibra del grupo es de 140 g por 2.000 kcal, muy por encima de la ingesta adecuada para fibra de 14 g por 1.000 kcal, igual para potasio, sodio, vitaminas A, K y C. Se puede observar, además, que estos vegetales se destacan por su alta densidad de vitaminas A y C, y folatos, entre otros y cantidades no despreciables de ácido pantoténico. También tienen un altísimo contenido de vitaminas E y K, particularmente en los vegetales de hoja oscura y el brócoli. También, este grupo provee algunos minerales tipo hierro, calcio y zinc, aunque debemos recordar que la biodisponibilidad de los mismos suele ser moderada, dada la alta concentración y la presencia de oxalatos, ácido fítico y fibra. Al tiempo, resultan importantes colaboradores en la cobertura de potasio y magnesio. En principio, todas las opciones de este grupo son saludables.

152.De todos modos, el pan integral, la mogolla y las galletas integrales, según la marca y el sitio donde se elaboren, pueden tener esos añadidos e incluso superar en proporción a los agregados a un pan de harina pulida, dado que los productos integrales no resultan tan agradables al comer. De hecho, la energía de los productos integrales siempre es bastante superior a sus versiones “blancas”; por tanto, debe enseñarse también a elegir las más saludables dentro de esas opciones.

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Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo de hortalizas - verduras denominadas “amarillo naranja” A este subgrupo pertenecen algunas de las verduras sólidas y amarillas como tomate, zanahoria y ahuyama. Igualmente se incluyen la calabaza y la berenjena que no son propiamente amarillas pero cuyos colores son en realidad nada más y nada menos que parte del espectro de los carotenos que caracterizan a este grupo. Este grupo ostenta una amplia variedad de carotenos, entre ellos el licopeno presente típicamente en el tomate y en otros como el repollo morado y en los pimentones. La presencia de este grupo en particular tiene como principal justificativo el influenciar su consumo en la población, dado que la ENSIN 2010 denota deficiencia subclínica moderada de vitamina A (retinol) y escaso consumo de vegetales de este tipo. Este es un ejemplo del “y” lógico del que se hablaba anteriormente, porque tanto en la modelación como en los mensajes no bastará con indicar el consumo de verduras y hortalizas, sino que para cumplir la regla se debe ofrecer del grupo verde y del grupo amarillo anaranjado. De esta manera, la intención final es promover un aumento del consumo de este grupo, considerado también importante por su densidad en nutrientes especialmente vitamina A y cantidades no despreciables de ácido pantoténico, vitamina E y vitamina K, en particular en alimentos como el repollo morado. Asimismo, son importantes fuentes de potasio y magnesio. Las reglas para incluir un alimento en este grupo son bastante sencillas: Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. Lo dicho en el subgrupo de los verdes aplica para este y los demás grupos de verduras. La ENSIN 2005 reporta un consumo per cápita de tomate y 153. Dietary Guidelines Advisory Group.

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zanahoria de 17 y 8 gramos por persona al día. Debe tener una gran densidad de nutrientes semejantes a los que se muestran en la Tabla 4-12 con alto predominio de vitamina A (en realidad, vitamina A preformada) y diferentes subclases de carotenos, entre otras. Subgrupo vegetales fuentes de almidón En este grupo se incluyen los tubérculos, raíces y plátanos, pero, a diferencia de las agrupaciones de la Guía del 2000, el énfasis de esta agrupación no es de tipo taxonómico, en el sentido de incluir solo tubérculos, raíces y plátanos. Este grupo lo componen vegetales fuente de almidón, que no son ni cereales ni leguminosas. Es un grupo heterogéneo, que comparte una característica en común y es ser fuente de almidón. Como se mencionó anteriormente, este grupo es difícil de ubicar, pues su gran contenido de almidón los hace de relativa baja densidad de nutrientes excepto para vitamina C, a diferencia de las verdaderas hortalizas - verduras. Las reglas para incluir un alimento en este grupo son:

Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. La ENSIN 2005 muestra un consumo alto de papa, plátano y yuca que aportan alrededor del 16% de la energía consumida.

Debe tener un contenido alto de almidones, sin pertenecer al grupo de cereales y leguminosas, y tener una relativa alta densidad de vitamina C (ver Tabla 4-12). Como se mencionó anteriormente, el DGAC153 de los Estados Unidos no encontró alteraciones importantes en la adecuación de nutrientes de la dieta total en la modelación de patrones alimen-

tarios cuando se sustituyó parte de la energía del grupo de cereales refinados por papa. En ese sentido, podría decirse que no se comete gran infracción si se incluyen los tubérculos en el grupo de los cereales refinados. No obstante, no se podrían incluir otros vegetales como la guatila (fuente de folatos), la arracacha (fuente de carotenos), la mazorca o incluso el mismo plátano, que en vastas regiones de Colombia son parte importante de la dieta. Los alimentos que hacen parte del grupo de los vegetales fuentes de almidón, en las cantidades y frecuencias recomendadas en los patrones de alimentos, resultan ser una “opción saludable”, pues ofrecen otros nutrientes además del almidón. En este grupo se encuentran en cierta proporción vitaminas como el ácido pantoténico, los folatos, la B6, B1, niacina y B2; y aunque no se hallan en cantidades ostensibles, consumirlos a diario cubre la cuota necesaria. También son importantes contribuidores de potasio y de vitamina C. Sin embargo, todos deben cocinarse, e independiente del método de cocción se pierde una buena proporción de la vitamina C, una de las vitaminas más lábiles, perdiendo así su aporte nutricional más importante. Cabe recordar que en este patrón su consumo se recomienda como “vegetal” y no como fuente primaria de energía154. Subgrupo de otras hortalizas - verduras Como la intención prioritaria de las Guías 2010 es promover el consumo de hortalizas - verduras, teniendo en cuenta el “y” lógico, esperamos que la inclusión de este subgrupo promueva en la comunidad el aumento en el consumo de alimentos del grupo hortalizas y verduras. Es decir, el mensaje tácito es que se debe consumir del grupo de las verdes, del grupo de las amarillo anaranjadas, del grupo de otras hortalizas - verduras y del grupo de vegetales fuente de almidón.

En este subgrupo se incluyen alimentos posicionados en el consumo cotidiano de los colombianos tales como la cebolla cabezona y junca, el apio, el pepino cohombro y la coliflor. Aunque la ENSIN 2005 solo reporta consumos significantes de cebolla cabezona y cebolla junca. Igualmente, se incluyen las leguminosas verdes como el fríjol y las habas, y el champiñón con un consumo creciente. Este grupo aporta cantidades importantes de ácido pantoténico, vitaminas como la B1, B2, niacina, y folatos presentes en la coliflor. Además, importantes proporciones de vitamina K presentes en alimentos como pepino, cebolla y apio, y que además aumentan la cobertura del potasio. Las reglas para incluir un alimento en este subgrupo son: Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. La ENSIN muestra que existe un consumo de cebolla cabezona y de cebolla junca. Otros integrantes del subgrupo como los champiñones han aumentado en las preferencias de los consumidores. Debe tener una gran densidad de nutrientes semejantes a las que se muestran en la Tabla 4-12 tal como alta densidad para folatos, ácido pantoténico, riboflavina y potasio, entre otros. Todos los integrantes de este grupo se consideran opciones saludables y su consumo solo está supeditado al gusto de los usuarios de las Guías. Grupo de las frutas En términos generales, la fruta es una estructura o parte de las plantas que contiene sus semillas. No obstante, el término “fruta” implica diferentes significados dependiendo del contexto en que se use. Por ejemplo, cuando hablamos de preparación de alimentos (como en este caso), el término “frutas” normalmente implica la parte carnosa de

154. Aunque no es fuente primaria de energía, colabora con su cobertura; aspecto en el que difiere de otros vegetales. Sin embargo, carece del espectro de vitaminas, minerales, proteínas de mediano valor biológico y fibra propios de cereales particularmente integrales (vitaminas, minerales y fibra), que define que no puedan pertenecer a ese grupo por contenido y densidad nutricional.

Cartilla técnica 109

Trastornos del bienestar nutricional

ciertas plantas usualmente asociadas con las semillas, que son dulces y comestibles en su estado crudo, entre ellas, guayaba, mango, ciruela, granadilla, manzana, banano, fresa y mora. La variedad de frutas disponible en el país determina que cualquier lista resulte incompleta (Tabla 4-13). Junto con el grupo de hortalizas y verduras, hay un interés especial en promover el consumo del grupo de las “frutas al natural”, pues son el clásico ejemplo de alimentos con alta densidad de nutrientes y parte fundamental de la alimentación saludable. La fruta sin procesar —solamente lavada y pelada, cuando se requiere— es una opción saludable; sin embargo, los procesos caseros e industriales en donde se agrega agua o azúcar reducen la densidad de nutrientes y convierten este alimento en una opción menos saludable. Asimismo, las frutas como grupo aportan una amplia proporción de micronutrientes, vitaminas y minerales, y en su estado natural son de la “forma” de alta densidad de nutrientes y, por consiguiente, todas son opciones saludables. Por tanto, el reto para el educador es explotar las condiciones organolépticas del producto natural para incentivar el consumo de una variedad importante de frutas. Se deberá hacer énfasis en sabores, olores, texturas, colores y poder refrescante, así como en el aporte de una cantidad importante de fibra, vitaminas A y C, cantidades no despreciables de vitamina K como en las uchuvas y uvas, vitaminas B1, B2, B6 y niacina y cuotas importantes de potasio, como se observa en la Tabla 4-13. Grupo de las carnes En el imaginario colectivo, las carnes son un alimento de gran importancia y amplio reconocimiento social. Las carnes son ricas, fáciles de preparar, quitan el hambre, producen saciedad y cuando se acompañan de otros alimentos conforman una comida completa.

110 Cartilla técnica

Para los expertos en nutrición el grupo de las carnes es reconocido como uno de los que provee la proteína de alto valor biológico. Por tanto, no debería haber controversia alguna (aparte de la sostenida por quienes practican el vegetarianismo) respecto de la inclusión de este grupo de alimentos en las Guías Alimentarias. Sin embargo, la realidad nutricional y las evidencias epidemiológicas hacen que la discusión sobre este grupo de alimentos sea una de las de mayor importancia. En primer lugar, para los expertos en nutrición es claro que el gran conjunto de carnes y huevos se debe subdividir, al menos, en carnes rojas, aves, pescados y huevos. Cada uno de estos grupos tiene una realidad nutricional y epidemiológica que amerita una discusión por separado. Subgrupo carnes rojas Las carnes rojas, en la terminología culinaria tradicional, son aquellas que cuando están crudas presentan color rojo y no son blancas cuando están cocidas. La carne roja incluye la carne de la mayoría de los mamíferos adultos (algunas culturas incluyen la carne de pato). Para las ciencias de la nutrición, la carne roja incluye la carne de todos los mamíferos adultos. La definición exacta varía con el tiempo, el lugar y la cultura; sin embargo, la carne de los mamíferos adultos tales como vacunos, ovejas y caballos, invariablemente es considerada como carne roja, mientras que la carne de pollo es considerada carne blanca. La carne que se obtiene de otras especies como conejos, chigüiros y tinajos, entre otros, se considera “carne de caza” y no se ajusta a la definición de carne roja o carne blanca. La expresión “carne roja” no hace referencia al punto de cocción ni a su color posterior al proceso de cocción. Una carne es “roja” independientemente de qué término de cocción se utilice. El principal determinante de la definición de la carne como roja o blanca es su concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene menos 0,05% de mioglobina, en tanto que la carne de

vacuno adulto tiene entre 1,5% y 2% de mioglobina. La molécula de mioglobina incluye una porción no proteica que es el hem (anillo que lleva en su interior un átomo de hierro). Aun cuando otras proteínas diferentes a la mioglobina también incluyen el hierro, las carnes rojas en general tienen concentraciones de hierro dos a tres veces mayores que las carnes blancas. En la Tabla 4-14 se presenta una lista de alimentos que sin ser exhaustiva sí representa los elementos más conocidos y no necesariamente consumidos del grupo. Las reglas para la inclusión de alimentos en este grupo se asemejan a las utilizadas en los otros grupos, a saber: Deben ser consumidos por la población. El grupo de las carnes cumple ampliamente con el primer requisito (hábito de consumo) y los resultados de la ENSIN 2005 así lo muestran.

La carne roja magra resulta ser una fuente por excelencia de vitamina B12, con altas concentraciones de niacina, ácido pantoténico y vitaminas B6, D, K y E, hierro, zinc, potasio y fósforo. Este subgrupo es también una fuente importante de ácidos grasos esenciales, en particular alfa-linoleico y LC-PUFA, araquidónico. Aunque no puede negarse la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol considerados nocivos para la salud. En la Tabla 4-14 se presentan los valores de densidad de nutrientes para todos los alimentos de la lista, haciendo nuevamente énfasis en que las únicas opciones saludables dentro del grupo son las presentaciones magras. También hay que tener en cuenta que la preparación no debe incluir la adición de grasas sólidas (mantequilla, margarina, mayonesa) y su consumo en cantidad y frecuencia debe ser el recomendado (ver patrones de alimentos). Densidad de nutriente de proteina por 2000 kcal vs energia por 100 g

Deben ser de alta densidad de nutrientes.

Solo la carne magra cumple con el requisito de ser un alimento denso en nutrientes, pues en el resto de cortes de carne el contenido de grasa sólida (grasa animal) es muy alto. Además, existe evidencia epidemiológica que señala a las carnes rojas como asociadas a efectos no deseables en la salud humana155. Por consiguiente, para recomendar elementos de este grupo se ha de tener en cuenta su contenido de grasa (ver Gráfico 41). Para el cálculo del perfil de nutrientes y posterior modelación de patrones saludables de alimentación solo se han incluido las presentaciones magras de la carne de res y la carne magra de ternera, identificadas con los códigos 654 y 659 de la tabla del ICBF.

600.00

Densidad de proteina

No debe existir evidencia epidemiológica que los señale o asocie con enfermedad. Asociación del consumo con resultados adversos para la salud.

500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00

100

200

300

400

500

Energia por 100 g

600

700

800

Figura 41 Densidad de nutrientes según contenido calórico del corte, en el grupo de carnes rojas. Subgrupo vísceras de res (subgrupo especial) La circunstancia epidemiológica colombiana de altas prevalencias de anemia y de deficiencia de zinc, nos llevan a considerar, eventualmente, el grupo de las vísceras de res para la modelación de los patro-

155. Major Dietary Protein Sources and Risk of Coronary Heart Disease in Women. Adam M. Bernstein, MD, ScD; Qi Sun, MD, ScD; Frank B. Hu, MD, PhD; Meir J. Stampfer, MD, DrPH; JoAnn E. Manson, MD, DrPH; Walter C. Willett, MD, DrPH- Circulation. 2010; 122: 876-883.

Cartilla técnica 111

Trastornos del bienestar nutricional

nes alimentarios y para su inclusión en los mensajes educativos. El consumo de este grupo de alimentos no es desconocido en Colombia y frecuentemente se ofrece en ventas callejeras o en sitios de comidas típicas o regionales. La ENSIN 2005 reporta un consumo per cápita de alrededor de 5 g por día. Sin embargo, la anemia es más prevalente en mujeres en gestación o en edad fértil y en niños y niñas menores de cinco años, así como en población en situación de desplazamiento forzado, particularmente adolescentes y adolescentes gestantes. Los esfuerzos educativos deberán reorientar el consumo de vísceras hacia los grupos en donde la anemia y otras carencias vitamínicas es más prevalente. Las vísceras son fuente importante de hierro y zinc y, en particular, se destacan por las altas concentraciones de vitaminas (especialmente hígado) como la D, A, E y K, folatos, B1, B2, B6 y niacina, ácido pantoténico; por lo cual son una opción ideal para grupos vulnerables, aunque ocasional, porque la alta densidad de nutrientes contrasta con la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol. Por ejemplo, la carne de bazo y la de hígado de res tienen las densidades más altas en hierro y vitaminas; no obstante, el contenido de lípidos y colesterol en estos alimentos es muy alto. Para este grupo especial, así como para las menudencias de aves, no se han considerado requisitos especiales, fuera de tener una alta densidad de los nutrientes para los cuales un aumento en el consumo del alimento puede ayudar a prevenir carencias. De todas formas, el educador deberá sopesar los riesgos asociados a los altos niveles de lípidos y colesterol contra los beneficios que se obtendrán al incluir el alimento. Las tasas de prevalencia de anemia del orden del 40% al 60% no se pueden controlar únicamente con la ingesta de alimentos. En este aspecto, la intención es propender al aumento en el consumo para prevenir la aparición de nuevas deficiencias en los niños y las gestantes. Subgrupo aves Este grupo está compuesto esencialmente por

112 Cartilla técnica

carne de pollo o gallina y carne de pavo. Como se mencionó en la descripción general de carnes, se le conoce también como el grupo de las carnes blancas (con bajo contenido de mioglobina). Este tipo de alimentos es de amplio consumo nacional, especialmente pollo y gallina, y cuando se prepara sin piel y se remueve la grasa visible se convierte en una opción saludable, particularmente algunas porciones del ave, tal como la pechuga. La Tabla 4-14 muestra las diferentes presas o partes del pollo o gallina y su equivalencia con los diferentes cortes en las carnes rojas; es decir, algunas tendrán la característica de saludable y otras no tanto, dependiendo de la proporción y calidad de lípidos en dicha porción. Reglas para pertenecer al grupo: Debe ser carne de ave sin piel ni grasa visible; además, en su preparación no debe añadirse grasa sólida ni azúcar. Las carnes de ave son excelente fuente de proteína y vitamina B12 y su contenido de colesterol, según la porción que se elija, en general resulta más bajo que el de las carnes rojas. De acuerdo con las reglas estipuladas para pertenecer al grupo, la carne de pechuga de pollo sin piel resulta ser una opción saludable. Este alimento será el que se utilice en la modelación de los patrones alimentarios y se incluye en los mensajes relevantes en las Guías. Nuevamente, se incluyen otros alimentos para dar al educador y al usuario la posibilidad de hacer una transición más ordenada a partir de los hábitos actuales. El educador deberá tener en cuenta que se preferirán aquellas opciones con más densidad de nutrientes y menos contenido de grasa. Subgrupo menudencias de pollo Al igual que en el caso de las vísceras de res, las menudencias de pollo han despertado un interés particular debido a su alto contenido de hierro y vitamina A, entre otras. Mención especial debe hacerse al hígado de pollo, pues debido a su textu-

ra y otras cualidades organolépticas, es muy apropiado para los niños de menor edad. Subgrupo carne de pescado El pescado es un alimento consumido por muchas especies incluyendo a los humanos. La palabra “pescado” se refiere al alimento que se prepara del pez que ha sido capturado y que ya no está vivo. El pescado ha sido una fuente importante de proteína para los humanos desde que se tiene memoria histórica. El pescado, especialmente el de agua salada pero también la trucha de agua dulce, contiene cantidades importantes de ácidos grasos de cadena larga omega 3 (LC-PUFA), que son fundamentales para prevenir enfermedades cardiovasculares y minimizar las respuestas inflamatorias, así como para lograr un crecimiento sano, la formación del sistema nervioso y de la retina en los niños y las niñas, incluso hasta los 5 a 6 años de edad (dado que las vías bioquímicas no alcanzan en su eficiencia para cubrir las necesidades amplias del niño y la niña). En particular, se recomienda consumirlo durante la gestación para promover el fenómeno selectivo del pasaje de este tipo de ácidos grasos desde la madre al feto. Por todo lo mencionado, resulta un alimento altamente recomendado. Se especula que su consumo es una de las causas importantes en baja tasa de incidencia y prevalencia de la enfermedad cardiovascular en los inuit (esquimales), y una de las razones del aumento en la esperanza de vida de japoneses y poblaciones nórdicas. Además la dieta mediterránea es especialmente rica en pescado. Los pescados se distinguen, dentro del grupo de las carnes, por el perfil de ácidos grasos, pero además por la particularidad de ser prácticamente la única fuente alimentaria ostensible de vitamina D y poseen también importantes cantidades de vitamina K y vitamina E, vitaminas del grupo de las B como la B1, B2, niacina y B6, además de cantidades destacadas de fósforo y potasio. Reglas para pertenecer al grupo: Como en los casos anteriores, la regla primordial tiene que ver con el hábito; es decir que aunque

en Colombia el pescado no es un alimento extraño, por diferentes razones su consumo es exiguo. La ENSIN solo presenta un consumo consolidado en el cual el 9,9% de los encuestados consume en promedio 95 gramos, lo que permite calcular un consumo per cápita en Colombia de apenas 9,41 gramos por día. En la Tabla 4-14B se presentan los contenidos de ácidos grasos W3 y W6 de los pescados presumiblemente más consumidos en Colombia. Tabla 4-14B Contenido ácidos grasos W3 y ácidos grasos W6 en mg por 100 g como parte comestible de los pescados listados. Nombre

Ácidos grasos W3

Ácidos grasos omega 6

Mojarra

0,425

Róbalo

0,671

Salmón

1,28

0,02

Lenguado

0,283

Mero

0,29

Merluza

0,227

Corvina

0,425

Sierra

1,608

De río

0,755

De mar

0,397

Pargo

0,425

Cachama (descabezado)

0,586

Bagre

0,449

Trucha arco iris

0,953

Tilapia

0,25

0,003

Sardina en aceite

0,982

Sardina en salsa de tomate

1,754

Atún en agua

0,313

Atún enlatado en aceite

0,128

Pescado seco

1,42

0,25

Promedio

0,68105

0,01365

Cartilla técnica 113

Trastornos del bienestar nutricional

Una regla adicional para este subgrupo es que no debe existir evidencia de concentraciones altas de mercurio o metales pesados, pues los descalificaría para el grupo. Como todas las carnes, su proteína es de alto valor biológico y su densidad del nutriente proteína es muy alta; esto de por sí les daría cabida en la lista de alimentos saludables (siempre y cuando en la preparación no se les agregue grasas sólidas). Todos los pescados poseen ácidos grasos omega 3; sin embargo, su proporción depende de la cantidad de grasa presente en esa especie; es decir, el contenido de los diferentes tipos de ácidos grasos es proporcional al contenido total de grasa del animal. Por tanto, solo algunos pescados se caracterizan por ser fuente de los ácidos grasos omega 3; además, se añade la faceta epidemiológica para preferir unas especies de pescado sobre otras. En Colombia se dispone de la variedad trucha arco iris, que es rica en ácidos grasos omega 3, por lo cual esta será una de las opciones saludables para la modelación y mensajes de las Guías Alimentarias. Subgrupo huevos Los huevos han constituido una fuente alimentaria desde la prehistoria; en las sociedades de cazadores, las aves fueron domesticadas para este fin. Probablemente, en las selvas tropicales del sureste asiático y de India, los pollos fueron domesticados para incluir huevos en la dieta 7.500 años antes de Cristo. Los huevos de las aves son un alimento común y uno de los más versátiles ingredientes utilizados en la cocina, igualmente, implementados en la moderna industria alimentaria en forma total o parcial, como tal o líquidos, deshidratados o en polvo. Su alto contenido en colina los asemeja a las carnes, siendo esta una de las razones por las que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) los ubica en dicho grupo. Cabe recordar la importancia de la colina en la conformación y recambio del sistema nervioso (parte es-

114 Cartilla técnica

tructural), así como principal constituyente de uno de los fosfolípidos más representativos de todas las membranas celulares. La pertenencia del grupo dentro del patrón alimentario está dada por el alto consumo en Colombia, por su gran densidad de nutrientes, la proteína de alto valor biológico, ya que suple todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, además del aporte de vitaminas A y E, riboflavina, acido fólico, vitaminas B6 y B12, ácido pantoténico, calcio, zinc, fósforo y potasio. El hierro del huevo es poco biodisponible. Por otro lado, su yema es una fuente muy rica en fosfolípidos y en LC-PUFA omega 6, ácido araquidónico, de gran importancia durante la infancia, niñez, gestación y lactancia. Sin embargo, el debate se centra precisamente en si la yema representa un riesgo para la salud, dada la presencia de colesterol en esa parte del huevo. Algunos investigadores sugieren que el colesterol dietario, al disminuir la relación colesterol total / HDL (índice cardiaco disminuido), representa un riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Entonces, en este orden de ideas, el huevo es una opción saludable siempre y cuando para su inclusión se respete el nivel máximo diario de colesterol sugerido en las RIEN, que es menor de 300 mg/día (ver Tabla 4-14). Grupo de las leguminosas Las leguminosas son plantas de la familia fabácea, y son en realidad frutas secas de estas plantas. Una leguminosa es la fruta seca que se desarrolla en una vaina y que tiende a abrirse en dos partes, liberando la semilla o grano. Las leguminosas más consumidas en Colombia son el fríjol, la lenteja el garbanzo y las arvejas, aunque en realidad su consumo es muy limitado y hay un consenso entre los expertos en nutrición nacionales e internacionales que aumentar su consumo debe ser una de las metas asignadas a las Guías Alimentarias (ver Tabla 4-15).

Como en otros casos en los que se desea animar el aumento de su consumo, se ha separado de los grupos en los que tradicionalmente se habían clasificado carnes y huevos. Al separarlo se “impone” su inclusión en la modelación. Se presenta como “y” lógico y no como una alternativa por la que se puede o no optar.

Recientemente, se ha visto una verdadera explosión en tipos y presentaciones de leches y sus derivados, por lo que resulta difícil su clasificación, descripción y las reglas para que los alimentos puedan pertenecer al grupo y, por consiguiente, definir su inclusión en las modelaciones y en las Guías.

Las reglas para pertenecer a este grupo son muy claras. Todos sus integrantes se consideran opciones saludables.

Las reglas para pertenecer a este grupo son las comunes a todos los demás grupos; es decir, que su consumo no sea extraño en la comunidad, lo cual se cumple para los lácteos, quesos y yogures. También, que sean densos en nutrientes, consigna que se ajusta perfectamente en este grupo, dada la presencia de cantidades importantes y biodisponibles de calcio, vitamina D, proporciones altas de ácido pantoténico, vitamina B12, riboflavina, niacina, zinc, fósforo, potasio e incluso sodio. Por último, se exige que sean una opción saludable y este ítem solo se cumple si el lácteo es bajo en grasa.

Si se observan los alimentos que integran el grupo de las leguminosas en la Tabla 4-15, el lector se preguntará por qué la quinua ha sido incluida en este grupo sin que sea propiamente una leguminosa. La quinua es especial porque no es cereal y tampoco es leguminosa, pero su proteína tiene una característica que la hace más parecida a las leguminosas: la presencia de lisina. Las culturas que la utilizaron antiguamente la mezclaban con los cereales, como hoy con asidero científico mezclamos leguminosas con cereales. Los otros alimentos que pertenecen al grupo son bien conocidos. También cabe destacar la inclusión del guandul, alimento típico regional, dado que es una leguminosa de consumo frecuente en la costa del país y responde a la regla de ser de consumo habitual. Entre los alimentos del reino vegetal, las leguminosas secas se distinguen por su altísimo contenido de folatos y de ácido pantoténico, por sobre todos los grupos de alimentos. Además, son fuente de vitamina B6, niacina, B1, B2, vitamina K, hierro, zinc, grandes cantidades de potasio, fósforo, altísima contribución de magnesio y manganeso, fibra, fotoquímicos y proteínas de mediano valor biológico. Por todas estas cualidades, constituyen un grupo que debe posicionarse y destacarse dentro de todos los grupos de alimentos, por su altísima densidad de nutrientes. Grupo de leches y derivados Este grupo comprende la leche líquida, la leche en polvo, los quesos, el yogur y el kumis.

Para asegurar una ingesta adecuada de calcio, el consumo de los alimentos de este grupo es una de las soluciones; sin embargo, los lácteos poseen en su composición ácidos grasos saturados de cadena media y larga, y colesterol, por lo cual dejarían de ser una opción saludable. No obstante, los derivados lácteos bajos en grasa sí son opciones saludables (Tabla 4-16). Grupo de aceites y aguacate Las grasas, en general, son los vehículos para aromas y sabores, por eso son tan apetecidas por la comunidad. Las reglas para pertenecer al grupo se basan en la evidencia epidemiológica de no poseer efectos adversos para la salud. En este sentido, son opciones saludables los aceites con contenidos altos de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, en su estado natural y muy bajos en contenido de ácidos grasos saturados de cadena larga y de cadena media. Además, suelen ser fuente de vitamina E y algunos poseen vitamina K, en tanto

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Trastornos del bienestar nutricional

que otros, como la oleína de palma, son fuente de b-carotenos. Sin embargo, la evidencia epidemiológica señala que el efecto sobre la salud depende del tipo de grasas. Hoy, resulta claro que cuanto más saturados sean los ácidos grasos y más cortas sean las cadenas de carbono de esos ácidos grasos implican más riesgo para la salud (en particular para el sistema cardiovascular). No obstante, el impacto de los lípidos depende de varios factores tales como la presencia y proporción de ácidos grasos esenciales en la dieta total, la proporción entre todos los tipos de grasas provistos por la dieta (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados), la relación entre el total de calorías y las que derivan de las grasas, la relación entre los tipos de insaturados (particularmente omega 6 y omega 3) y el ejercicio que practique el individuo, por enumerar algunas. Existen ácidos grasos, como los monoinsaturados de cadena larga, cuyo principal exponente y el más estudiado es el ácido oleico presente en ciertos aceites como el aceite de oliva, el aceite de girasol alto en oleico y el de canola o incluso en la oleína de palma, y los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 presentes también en el aceite de canola, por ejemplo, que son benéficos para la salud y que se consideran esenciales, pues su ausencia produce trastornos en la salud. En este punto, cabe destacar la necesidad importante de los aceites, como fuentes de ácidos grasos esenciales, necesarios, entre otras funciones, para conformar, mantener y reparar las membranas celulares, al tiempo que ofician como transporte fundamental para la absorción de las vitaminas liposolubles. Existen en los alimentos otros ácidos grasos llamado “trans”, denominados así debido a su configuración espacial, producto que resulta predominantemente de la hidrogenación parcial de algunos aceites cuando

se producen margarinas o se las utiliza para fabricar bollería y productos de panadería, o cuando los aceites se calientan y reutilizan en las cocciones freídas, siendo este método aún más nocivo para la salud. El aguacate es un caso especial, pues aunque es fruta tiene un contenido muy alto de ácido graso oleico, benéfico para la salud, sumado a la presencia de vitaminas E y K y potasio. Además cumple con una regla muy importante: es un alimento cotidiano para la población colombiana.

4.3 Confección de “compuestos”156 de grupos y subgrupos de alimentos y cálculo del perfil de nutrientes de los compuestos Las Guías Alimentarias orientan sobre cuáles alimentos consumir y en qué cantidades para gozar de una buena salud y no sufrir riesgos asociados a la alimentación. Aunque en el pasado muchos esfuerzos se centraron en reducir las deficiencias de energía o nutrientes específicos, en las Guías Alimentarias del año 2000 se adoptó el concepto “dieta total” para recomendar la adopción de un patrón alimentario. Sin embargo, en la modelación de los patrones alimentarios de las Guías del año 2000 primaron la noción de la alta prevalencia de las carencias nutricionales y la metodología de la lista de intercambios. En la actualización de las Guías Alimentarias 2010 se reconoce la coexistencia de obesidad y carencias nutricionales y se cambia la metodología de la lista de intercambios para cada grupo de alimentos por la de cálculo de perfil de nutrientes a partir de un compuesto para grupos y subgrupos de alimentos. Los patrones alimentarios modelados a partir de los perfiles de nutrientes de grupos y subgrupos se diseñan para cubrir las metas de energía y nutrientes basadas en las RIEN ICBF 2009. El proceso iterativo en la modelación de patrones alimentarios para la actualización de las Guías incluye:

156. Compuesto: combinación de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos en cantidades que representen el consumo relativo de cada alimento en la población, según lo evaluado por la ENSIN 2005.

116 Cartilla técnica

• La identificación de los niveles de energía para los patrones de alimentos. • El establecimiento de las metas nutricionales para los diferentes patrones de alimentos. • La definición de los grupos de alimentos. • La determinación de las cantidades de nutrientes que se obtendrán al consumir varias combinaciones de alimentos. • La evaluación de los niveles de nutrientes obtenidos en el patrón alimentario contra las metas nutricionales. En párrafos anteriores se han tratado los tres primeros temas. Aquí se desarrollan los temas de cálculo del perfil de nutrientes y de modelación de patrones alimentarios, así como los pasos necesarios para develar las cantidades de nutrientes que se obtendrán al consumir varias combinaciones de alimentos y así llevar a cabo la evaluación de los patrones alimentarios. 4.3.1 Unidad de referencia y otras características de los compuestos para el cálculo del perfil nutricional de grupos y subgrupos de alimentos Como se mencionó antes, para la recomendación de patrones de alimentación en las Guías del año 2000 se utilizó la metodología de listas de intercambio. Se recomendó x número de porciones de cada grupo de alimentos y mediante la lista de intercambios el usuario podía escoger según sus deseos qué alimento consumir de los especificados en la lista. La lista de intercambio de alimentos157 provee a las personas que tratan de controlar su peso, especial-

mente a los enfermos de diabetes, un instrumento con gran flexibilidad para hacer su escogencia de una amplia variedad de opciones de alimentos y para diferentes tiempos y tipos de comidas. Una porción del intercambio de una lista tiene aproximadamente la misma cantidad de carbohidratos, proteína grasa y calorías, que las porciones de los otros alimentos dentro de la lista. Cualquier alimento con su porción asociada dentro de la lista puede ser cambiado por otro dentro de la misma lista. Para la lista de intercambio el punto crítico es determinar el tamaño de la porción. La combinación de un intercambio “x” más un intercambio “y” aportará una cantidad de nutrientes determinada que refleja la intencionalidad de la lista. Pero si se combina un intercambio x más 1½ (uno y medio) intercambio, la cantidad relativa de nutrientes obtenido en la combinación ya no es la misma, pues se violó la regla que establece que un intercambio es equivalente a otro solo cuando se utiliza el tamaño correcto del intercambio. Las listas de intercambio no incluyen los valores de los micronutrientes en sus cálculos de la porción, al menos en aquellas destinadas primariamente para el manejo del peso. En las Guías 2000, la forma en que fueron calculadas las porciones de las listas de intercambios no condujo a listas de intercambio con contenido homogéneo de micronutrientes y vitaminas, y para los nutrientes críticos la dispersión del contenido de nutrientes en la porción de diferentes alimentos de una misma lista fue muy grande. Por el contrario, en el perfil de nutrientes158 se crea un nuevo compuesto y cualquier cantidad siempre tendrá la misma composición de nutrientes. Tal como

157. Frances H. Seligson, PhD, RD. Serving Size Standards Can They Be Harmonized? Nutrition Today, Volume 38, n.° 6 November/December pp 247 ‘252. Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., O’Connell B., Wheeler M. Exchange Lists for Meal Planning. Alexandria, Va, and Chicago: American Diabetes Association and the American Dietetic Association; 2003. Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., O’Connell B., Wheeler M. Exchange Lists for Weight Management. Alexandria, Va, and Chicago: American Diabetes. 158. Marcoe K., Juan WY, Yamini S., Carlson A., Britten P. Development of food group composites and nutrient profiles for the My Pyramid Food Guidance System. J. Nutr. Educ. Behav. 2006; 38: S93-S107. Britten P., Marcoe K., Yamini S., Davis C. Development of Food Intake Patterns for the My Pyramid Food Guidance System. J. Nutr. Educ. Behav. 2006; 38: S78-S92.

Cartilla técnica 117

Trastornos del bienestar nutricional

sucede cuando se hace una ensalada, una vez preparada y revuelta, cualquier porción que se tome tendrá la misma composición y, por tanto, el mismo contenido relativo de nutrientes. Para las Guías Alimentarias este compuesto es creado teniendo en cuenta las cantidades consumidas por la población. Cabe anotar que se habla de cantidades consumidas, no de frecuencia de consumo. La característica del perfil de nutrientes del compuesto de no depender de la cantidad, deja la posibilidad de utilizar cualquier tipo de porción, pues las cantidades relativas de los nutrientes, o sea su composición nutricional, siempre serán las mismas. Entonces, a diferencia de la lista de intercambios en que el tamaño de la porción es crucial para mantener el contenido nutricional relativo, en el perfil de nutrientes el tamaño de la porción del compuesto puede fijarse a voluntad y el contenido nutricional relativo se mantiene. Es de anotar que aquí el tamaño de la porción del compuesto no es lo mismo que la cantidad recomendada del alimento para ingerir en un día. La cantidad recomendada de alimentos para ingerir en un día, desde luego, depende de los determinantes de requerimiento, edad, género y peso y de los otros alimentos que ingiera durante el día. El tamaño de porción del compuesto en las Guías Alimentarias se ha llamado unidad de referencia o porción de referencia. Entonces, la denominación de la unidad de referencia para el perfil de nutrientes dependerá de la facilidad de utilización por el usuario. Si la población general tuviese acceso a mecanismos para calcular su dieta y el impacto de las escogencias de sus opciones alimentarias en su salud y peso corporal, no habría necesidad de preocuparse por recomendar patrones de alimentación. Sin embargo, como eso no es posible y el cálculo de una recomendación dietaria requiere conocimiento muy especializado, se han diseñado instrumentos para acercar a la comunidad a este conocimiento o para hacer posible dar recomendaciones entendibles para el paciente (en el caso de la diabetes, por ejemplo o

118 Cartilla técnica

al enfermo con sobrepeso) o a la población general para disminuir los riesgos. Por esta razón, se han desarrollado las listas de intercambio o los patrones alimentarios. En la primera se informa cuáles cantidades de alimento pueden reemplazarse con otra cantidad de alimentos para satisfacer sus preferencias o necesidades sin afectar su enfermedad (control de glucosa o control de peso). En la segunda se le informa que para disminuir los riesgos de perder su bienestar nutricional podrá llevar a cabo su plan alimentario llenando un determinado número de puntos, se ganan tantos puntos consumiendo alimentos que pertenecen al grupo del compuesto A de alimentos y tantos puntos consumiendo alimentos que pertenecen al grupo del compuesto B y tantos puntos consumiendo alimentos del grupo del compuesto C, etc. y que un punto del grupo del compuesto A equivale a tal cantidad del alimento A1 expresado en medida casera, a tal cantidad de alimento A2 expresado en medida casera o a tal cantidad del alimento AN expresado en media casera. Como se anotó anteriormente, en el perfil de nutrientes, los compuestos se crean de acuerdo con la cantidad consumida efectivamente por la población, entonces se espera que el consumo del alimento A1, A2, AN continué reflejando el consumo de la población. La unidad de referencia es equivalente a los puntos del ejemplo anterior. En la modelación de patrones de alimentos, el analista obtiene el número de unidades de referencia de todos los compuestos que necesita consumir para cubrir sus necesidades. Ya que el analista sabe cómo definió unidad de referencia, es muy fácil convertirla a unidades del sistema métrico decimal y, utilizando las tablas de composición de alimentos, evaluar si la cantidad de unidades de referencia encontradas en la modelación para ser consumidas en un periodo de tiempo (día o semana) cubre los requerimientos. Los Estados Unidos, en donde los compuestos y el perfil de nutrientes fueron desarrollados y aplicados a las Guías Alimentarias, durante al menos veinte años, han adoptado como unidades de referencia la onza y el pocillo (cup)159.

¿Cómo contarle al usuario a qué cantidad de alimento nos referimos con un “punto” o una unidad de referencia? Es muy sencillo, primero se le informa cuántas onzas o cuántos pocillos de cada grupo o subgrupo necesita de acuerdo con su edad, género y actividad física. Por ejemplo, en el caso de los cereales y de acuerdo con el recuadro a continuación.

Pasta Integral

Una onza cruda

Equivale a medio pocillo cocido

Un paquete crudo equivale a 8 onzas

Pan

Una onza

Medio pan pequeño

Masculino

Cereal refinado

Cereal integral o de grano entero

Una tajada mediana

Edad

Onza

Una onza

1 - 3,9

1,5

diario

1,5

diario

Pan Integral

Medio pan pequeño

4 - 8,9

3,5

diario

3,5

diario

9 - 13,9

diario

Una tajada mediana

14 - 18,9

diario

19 - 30

diario

31 - 60

diario

60+

diario

Observe que para una persona de género masculino de 19 a 30 años con actividad moderada se recomienda consumir de cinco onzas de cereales refinados y cinco onzas de cereales integrales o de grano enero. En el siguiente recuadro se muestra cómo puede llenar las cinco onzas de cereal refinado y las cinco onzas de cereal integral, de acuerdo con las preferencias de esa persona. Una onza de arroz crudo equivale a tres cucharadas

Equivale a medio pocillo de arroz cocido

Arroz integral

Una onza de arroz crudo equivale a tres cucharadas

Equivale a medio pocillo de arroz integral cocido

Pasta

Una onza cruda

Equivale a medio pocillo cocido

Un paquete de 250 g crudo equivale a 8 onzas

Arroz blanco

En el cuadro anterior se puede observar qué cantidad de producto equivale a una onza de cualquiera de los cereales refinados o integrales. A manera de ejemplo, se puede consumir arroz, pasta y pan, tanto en la presentación refinada usual como en la presentación integral. La cantidad de cereal a consumir en el día se puede repartir en el desayuno, almuerzo, comida o refrigerios de acuerdo con las preferencias. La unidad de referencia se elije primariamente con la intencionalidad de hacer más fácil que el educador le cuente al usuario cómo podría ser su patrón alimentario para mantener su bienestar nutricional y evitar los riesgos asociados a la alimentación. 4.3.2 Cálculo del perfil de nutrientes De la discusión anterior se desprende que el perfil de nutrientes es la descripción del contenido nutricional de una unidad de referencia del compuesto que se confeccionó con los alimentos integrantes del grupo o subgrupo de alimentos. Pero como es natural primero habrá que crear el compuesto y luego calcular el contenido de nutrientes en una unidad de referencia, utilizando las tablas de composición de alimentos160.

159. También han adoptado como porción de referencia 1 onz. equiv. para cereales y leguminosas secas, 3 onz. equiv. para carnes, ½ pocillo (cup) para vegetales y 1 pocillo para los lácteos.

Cartilla técnica 119

compuesto. En principio se obtendría un com-

Trastornos del bienestar nutricional

Para calcular el perfil de nutrientes según sus desarrolladores (Marcoe y otros) hay seis pasos, los cuales se desarrollan a continuación.

puesto para cada grupo creado, pero si dentro de los grupos se crean subgrupos para hacerlos más visibles en la modelación de patrones de

PASO 1. Identificar los grupos de alimentos y asignar todos los alimentos consumidos a alguno de los grupos

alimentos, entonces se deberá confeccionar un compuesto por cada subgrupo de alimentos creado.

Este primer paso sirve para saber cuántos compuestos queremos confeccionar y cuáles alimentos se podrían utilizar para hacer cada

La agrupación de alimentos en grupos y subgrupos se presenta en la Tabla 4-19.

Tabla 4-19 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias. Grupos

Subgrupos 1

Cereales refinados

Cereales integrales o de grano entero

Hortalizas y verduras verdes

Hortalizas y verduras amarillo naranja

Otras hortalizas y verduras

Vegetales fuentes de almidón

Frutas

Carne roja

Vísceras de res

Vísceras (menudencias) de aves

Carne de aves

Carne de pescados

Huevos

Leguminosas secas

Lácteos

Leches

Azúcares

Grasas

20 21

Aceite Aguacate

Cereales

Hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón

Frutas

Carnes rojas, de aves, pescado y huevos

Los alimentos se ordenan en los siguientes grupos: cereales, hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón, frutas, carnes, leguminosas secas, leche y derivados lácteos, azúcares y grasas.

Para hacer más visibles algunos alimentos en el patrón de alimentos y, por consiguiente, aumentar su participación en las guías, enunciados y mensajes y otros instrumentos educativos de las Guías Alimentarias, se

160. Para el cálculo del perfil de nutrientes se utilizó la tabla de Alimentos Colombianos ICBF 2005 y la USDA National Nutrient Database for Standard Reference, release 22-23.

120 Cartilla técnica

optó por hacer subgrupos dentro algunos de los grupos mencionados de la siguiente manera:

grasas, dado su especial riqueza en ácidos grasos monoinsaturados.

• El grupo de los cereales se subdividió en los subgrupos cereales refinados y cereales integrales o de grano entero.

En resumen, el cálculo del perfil de nutrientes del compuesto se lleva a cabo en los subgrupos de cereales refinados, cereales integrales, hortalizas - verduras verdes, hortalizas - verduras amarillo naranja, vegetales fuentes de almidón, otras hortalizas y verduras, subgrupos de carne roja, carne de ave, carne de pescado, huevos, y en los grupos de frutas, leguminosas y leche y derivados lácteos. Además, se tienen tres compuestos “especiales” para las vísceras de res, las vísceras (menudencias) de ave y aguacate.

• El grupo de las hortalizas-verduras y vegetales fuente de almidón se subdividió en hortaliza sverduras verdes, hortalizas - verduras amarillo naranja, otras hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón. • El grupo de las carnes se subdividió en los subgrupos carnes rojas, aves, pescados y huevos, y ahora no se incluyen las leguminosas secas. Existe el conjunto de alimentos denominados vísceras, pero más explícitamente el hígado y el bazo de res, el hígado de ave y las denominadas vísceras de ave (para excluir el pescuezo y las patas de las menudencias), que por su alto contenido de hierro han merecido un tratamiento especial, en el sentido de constituir un grupo aparte con tratamiento especial que se discutirá en su momento en la modelación de patrones. Como son un subgrupo, entonces se deberá confeccionar un “compuesto para vísceras de res” y un compuesto para “vísceras (menudencias) de ave”. El aguacate ha sido removido del grupo de las frutas y puesto como un subgrupo dentro de las

Para la asignación de alimentos consumidos a un grupo o subgrupo de alimentos se partió de la información reportada por la ENSIN 2005. En la ENSIN 2005 los datos agregados sobre consumo de alimentos se reportan en la Tabla 3-2 (de la ENSIN 2005) y mostrada parcialmente en este documento. La metodología para la elaboración de estas tablas dice textualmente (página 243, libro ENSIN 2005 en versión pdf): “A partir de los alimentos reportados en el recordatorio de 24 horas se procesó la siguiente información: se elaboró una lista de los de mayor consumo según el porcentaje de personas que lo consumió y se presenta el peso promedio ingerido en el día para cada alimento. Esta información aparece para el total país y cada uno de los grupos de edad”.

Tabla 3-2 Alimentos de mayor consumo y cantidad promedio/persona/día. Individuos que consumen

Cantidad prom. persona/día

Orden

Alimento

Arroz

73,8

73,0

74,7

189,4

188,7

190,1

Aceite vegetal

72,6

71,7

73,5

14,0

14,1

Azúcar

60,8

59,7

61,8

22,9

22,8

23,0

Papa

54,5

53,3

55,7

230,8

229,6

232,0

Café en infusión

47,6

46,4

48,9

180,6

179,5

181,7

Leche líquida

47,2

45,9

48,5

235,2

233,7

236,7

Plátano

43,4

42,1

44,7

202,7

201,3

204,1

gr.

Cartilla técnica 121

Trastornos del bienestar nutricional

Individuos que consumen

Cantidad prom. persona/día

Orden

Alimento

Carne de res

47,9

40,5

43,2

58,0

57,6

58,4

Panela

41,5

40,1

42,8

55,4

55,0

55,8

Pan

40,5

39,1

41,9

74,4

73,8

75,0

Tomate

38,7

37,3

40,1

45,8

45,4

46,1

Huevo de gallina

36,5

35,1

37,9

64,8

64,3

65,4

Cebolla cabezona

30,1

28,6

31,6

31,8

31,5

32,1

Zanahoria

28,7

27,1

30,2

30,4

30,1

30,8

Chocolate

23,9

22,3

25,6

13,5

13,3

13,6

Pollo

23,3

21,6

24,9

68,0

67,1

69,0

Gaseosa

21,8

20,1

23,4

370,5

365,1

376,0

Cebolla común

21,7

20,1

23,4

6,7

6,6

6,8

Queso

19,7

18,0

21,3

42,5

41,8

43,2

De las columnas “individuos que la consumen” y “cantidad prom. individuo/día” se infiere que el nombre de los alimentos más frecuentemente consumidos (ya sea por peso total consumido o por número de personas que lo consumen) son los que figuran en la lista.

gr.

Como se mostró anteriormente para confeccionar el compuesto para los diferentes grupos y subgrupos, necesitamos la información sobre el peso del alimento consumido y no la frecuencia con la que se consume.

Tabla 4-20 Alimentos más frecuentemente consumidos según la ENSIN 2005 asignados a grupos y subgrupos. Subgrupo

Nombre subgrupo

Código provisional ICBF

Nombre del alimento

Refinado

Arepa

Refinado

Arroz

Refinado

Galletas

Refinado

Harina de maíz

Refinado

Maíz

Refinado

Pan

Refinado

120

Pasta

Refinado

Snack

122 Cartilla técnica

Subgrupo

Nombre subgrupo

Código provisional ICBF

Nombre del alimento

Integral

Avena

Hortalizas - verduras verdes

207

Habichuela

Hortalizas - verduras verdes

282

Repollo

Amarillo naranja

289

Tomate

Amarillo naranja

300

Zanahoria

Vegetal fuente de almidón

227

Papa

Vegetal fuente de almidón

266

Plátano

Vegetal fuente de almidón

292

Yuca

Otras hortalizas - verduras

184

Cebolla cabezona

Otras hortalizas - verduras

186

Cebolla común

Frutas

315

Banano

Frutas

369

Guayaba

Frutas

393

Limón

Frutas

403

Mango

Frutas

418

Moras

Frutas

423

Naranja

Frutas

462

Tomate de árbol

Carne roja

651

Carne de res

Carne roja

689

Carne frías

Vísceras res

683

Vísceras

Aves

850

Pollo

Pescados

591

Pescado

Huevos

850

Huevo de gallina

Leguminosas secas

1060

Arveja

Cartilla técnica 123

Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo

Nombre subgrupo

Código provisional ICBF

Nombre del alimento

Leguminosas secas

1082

Fríjol

Leguminosas secas

1095

Lenteja

Leche en polvo

765

Leche en polvo

Leche líquida

769

Leche líquida

Queso

776

Queso

Aceites

9123

Aceite de pescado

Aceites

517

Aceite vegetal

Azúcar

858

Azúcar

866

Chocolate

Azúcar

948

Confite

Azúcar

823

Gaseosa

Azúcar

866

Panela

Azúcar

840

Refresco

Grasa sólida

525

Grasa de animal

Grasa sólida

526

Grasa vegetal

Azúcar en infusión de café

En la lista de la Tabla 4-20 se encuentran alimentos muy importantes desde el punto de vista de los hábitos alimentarios. Sin embargo, si se tiene en cuenta la intencionalidad del ejercicio, que es la de preparar la lista de alimentos con los cuales se confeccionará el compuesto de cada grupo y subgrupo de alimentos que se utilizará en la modelación de patrones alimentarios, resulta claramente inconveniente la presencia de algunos alimentos tales como la grasa animal, las gaseosas, la panela, los snacks y las galletas pues son alimentos de baja densidad de nutrientes, o contienen acidos grasos saturados a acidos grasos trans. El aspecto de la elección de alimentos a incluir además de los 49 que aparecen en la tabla anterior y cuáles alimentos eliminar de aquellos que aparecen en la ENSIN 2005 y se consideran inconvenientes es muy importante, puesto que estas decisio-

124 Cartilla técnica

nes inciden en la confección del compuesto y, claro está, en el perfil de nutrientes del compuesto de cada grupo o subgrupo de alimentos. Por un lado es claro que el concepto de compuesto es válido solo si refleja el consumo relativo de los diferentes alimentos utilizados para su confección. En este caso, en las modelaciones solo se podrían incluir los alimentos que relativamente se consumen más. Por ejemplo, en el grupo de las verduras verdes se incluirían únicamente habichuela y repollo, pues son las que más se consumen por peso. No obstante, su consumo en relación con las recomendaciones es el más exiguo. En este caso, la modelación indicará que se debería recomendar que se incremente el consumo de habichuelas y repollo, como ejemplo, de un cuarto de taza al día a dos tazas al día. Pero rápidamente salta a la vista que también se podría recomendar que se incluyan en la alimentación otros alimentos del mismo grupo de los verdes. Entonces se estaría claramente

entrando en los terrenos de una prescripción dietaria para cambiar el comportamiento alimentario. No se entiende por qué existe la velada animadversión a las prescripciones dietarias cuando se aplican a la comunidad, cuando de hecho lo que se persigue con la educación nutricional, en general, y con las Guías, en particular, es propender para que el comportamiento alimentario de la población conduzca a unos hábitos de alimentación saludable. Entonces para la confección del compuesto se respetó, hasta donde fue posible, el hábito de la población. Sin embargo, si el comportamiento alimentario conduce a trastornos en el bienestar nutricional fue necesario hacer transacciones entre el respeto por el hábito y la prescripción dietaria. La prescripción dietaria se hace en este caso para modificar el hábito. Algunos ejemplos ayudan a clarificar el tema. El primer ejemplo de esta situación es el de los cereales integrales o de grano entero. De este grupo

en la ENSIN 2005 solo aparece la avena. Entonces, si se quiere aumentar y diversificar el consumo de cereales integrales o de grano entero, es necesario incluir nuevos alimentos que no estén dentro del hábito. Igual es la situación con los productos bajos en grasa, y lo mismo se puede alegar con las hortalizas y verduras que no figuran en los alimentos más consumidos, pero que con el tiempo quisiera que se consumieran más. Desde luego que este será un ejercicio de ensayo y error, y hasta donde sea posible se deberá recurrir a la experiencia de quienes ya han utilizado estas metodologías. En la Tabla 4-21 se muestra un listado que contempla alimentos que de acuerdo con sus características nutricionales se quisiera (prescripción dietaria) incluir en el “compuesto” y posterior cálculo del perfil de nutrientes.

Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes “compuestos” de grupos y subgrupos sobre los cuales se hará el cálculo del perfil de nutrientes. Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre del alimento

Código provisional ICBF

Cereal refinado

Pan francés

101

Cereal refinado

Arroz

Cereal refinado

Maíz pira

Cereal refinado

Maíz común

Cereal refinado

Maíz blanco

Cereal refinado

Maíz amarillo

Cereal refinado

Arepa redonda

Cereal refinado

Arepa de maíz blanco trillado

Cereal refinado

Arepa de maíz blanco trillado

Cereal refinado

Arepa de maíz

Cereal refinado

Mogolla

Cereal refinado

Pasta con huevo, cocida

121

Cereal refinado

Harina de maíz amarillo

Cereal refinado

Harina de trigo de primera

Cereal refinado

Arepa de maíz amarillo

Cartilla técnica 125

Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre del alimento

Cereal refinado

Pasta alimenticia enriquecida

120

Cereal refinado

Pan

Cereal refinado

Galleta

Cereal refinado

Galleta de soda

Cereal refinado

Pan blanco

Cereal refinado

Pan blandito

Cereal refinado

Harina de trigo fortificada

Cereales integral

Galletas integrales

Cereales integral

Avena nacional

Cereales integral

Amaranto

163

Cereales integral

Mogolla integral

Cereales integral

Pan integral

104

Cereales integral

Arroz integral

Cereales integral

Avena importada

Cereales integral

Harina integral de trigo

Cereales integral

Pasta integral

9117

Hortalizas-verduras

Lechuga romana

212

Hortalizas-verduras

Repollo

283

Hortalizas-verduras

Repollo

282

Hortalizas-verduras

Habichuela

207

Hortalizas-verduras

Arveja verde, cocida

169

Hortalizas-verduras

Br贸coli

180

Hortalizas-verduras

Lechuga com煤n

211

Hortalizas-verduras

Espinaca, cocida

202

Hortalizas-verduras

Espinaca

200

Hortalizas-verduras

Acelga, hojas

152

Hortalizas-verduras

Acelga, tallos

151

Hortalizas-verduras

Arveja verde

168

Amarillo naranja

Repollo morado

284

Amarillo naranja

Repollo morado, cocido

285

Amarillo naranja

Zanahoria, cocida

301

126 Cartilla t茅cnica

C贸digo provisional ICBF

9122

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre del alimento

Código provisional ICBF

Amarillo naranja

Zanahoria

300

Amarillo naranja

Tomate, pulpa sin semilla

290

Amarillo naranja

Ahuyama

154

Amarillo naranja

Pimentón rojo

257

Amarillo naranja

Pimentón verde

258

Amarillo naranja

Calabaza

181

Amarillo naranja

Berenjena, cocida

175

Amarillo naranja

Berenjena

174

Amarillo naranja

Tomate chonto

289

Vegetales fuentes de almidón

Yuca

292

Vegetales fuentes de almidón

Arracacha morada

167

Vegetales fuentes de almidón

Arracacha amarilla

165

Vegetales fuentes de almidón

Guatila

205

Vegetales fuentes de almidón

Ñame cocido

218

Vegetales fuentes de almidón

Papa criolla, con cáscara

231

Vegetales fuentes de almidón

Papa común, sin cáscara

228

Vegetales fuentes de almidón

Plátano popocho, verde

276

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón verde

272

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón maduro

266

Vegetales fuentes de almidón

Maíz tierno

Vegetales fuentes de almidón

Maíz mute, cocido

Vegetales fuentes de almidón

Papa común, con cáscara

227

Otras hortalizas-verduras

Coliflor, cocido

191

Otras hortalizas-verduras

Pepino cohombro

254

Otras hortalizas-verduras

Pepino criollo

255

Otras hortalizas-verduras

Fríjol verde

1084

Otras hortalizas-verduras

Champiñón

188

Otras hortalizas-verduras

Cebolla junca

186

Otras hortalizas-verduras

Cebolla cabezona

184

Otras hortalizas-verduras

Apio

164

Otras hortalizas-verduras

Haba verde

1086

Cartilla técnica 127

Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre del alimento

Otras hortalizas-verduras

Coliflor

190

Frutas

Patilla

436

Frutas

Maracuyá

410

Frutas

Melón común

416

Frutas

Mora

418

Frutas

Naranja valenciana

423

Frutas

Manzana sin cáscara

409

Frutas

Papayuela

434

Frutas

Lulo maduro

394

Frutas

Pera

437

Frutas

Piña

439

Frutas

Tomate de árbol rojo, pulpa

462

Frutas

Papaya madura

432

Frutas

Mango Tommy Atkins, maduro

404

Frutas

Mandarina

399

Frutas

Limón

393

Frutas

Guayaba madura

369

Frutas

Fresa

360

Frutas

Durazno amarillo

357

Frutas

Ciruela de tierra fría

338

Frutas

Ciruela calentana

337

Frutas

Banano manzano

316

Frutas

Banano maduro

315

Frutas

Pitahaya roja

448

Frutas

Manga

400

Frutas

Uchuva

465

Frutas

Uva blanca, pulpa

467

Frutas

Uva camarona, pulpa

469

Frutas

Uva isabella

470

Frutas

Uva negra, pulpa

471

Frutas

Granadilla

1172

128 Cartilla técnica

Código provisional ICBF

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre del alimento

Código provisional ICBF

Frutas

Pitahaya amarilla

447

Carne roja

Carne de res, murillo

656

Carne roja

Carne de cerdo, pierna

624

Carne roja

Carne de cerdo, lomo cocido

616

Carne roja

Carne de cerdo, costilla cocida

611

Carne roja

Carne de cerdo, chuleta

609

Carne roja

Carne de cerdo, brazo

606

Carne roja

Carne molida

661

Carne roja

Lomo de res

695

Carne roja

Carne de res, centro de pierna

652

Carne roja

Carne de res, cadera

651

Carne roja

Carne de res, bola de pierna

650

Carne roja

Carne de res, muy gorda

649

Carne roja

Carne de res, sobrebarriga

658

Carne roja magra

Carne de res, magra

654

Carne roja magra

Carne de ternera, magra

659

Vísceras res

Pajarilla de res, cocida y freída

711

Vísceras res

Pajarilla de res

710

Vísceras res

Lengua de res

693

Vísceras res

Hígado de res asado

683

Vísceras res

Bofe de res

600

Vísceras res

Menudo de res, cocido

699

Carne roja caza

Carne de chigüiro, salada

632

Carne roja caza

Carne de conejo

633

Carne roja caza

Carne de conejo, cocida

634

Aves (menudencias) vísceras

Hígado de pollo, cocido

680

Aves (menudencias) vísceras

Menudencias de pollo

697

Aves

Muslo de pollo cocido, con piel

706

Aves

Pechuga de pollo cocida sin piel

717

Aves

Pechuga de pollo con piel

716

Aves

Muslo de pollo cocido, sin piel

707

Cartilla técnica 129

Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre del alimento

Aves

Muslo de pollo

705

Aves

Carne de pollo

648

Aves

Carne de pavo, horneada

646

Aves

Carne de pavo

645

Aves

Pechuga de pavo horneada

715

Pescados

Mojarra

574

Pescados

Róbalo

585

Pescados

Salmón enlatado, en aceite

587

Pescados

Lenguado

567

Pescados

Mero

573

Pescados

Merluza

572

Pescados

Corvina

560

Pescados

Pescado sierra

582

Pescados

Pescado de río

581

Pescados

Pescado de mar

580

Pescados

Pescado seco

579

Pescados

Cachama

550

Pescados

Bagre

539

Pescados

Trucha arco iris

595

Pescados

Tilapia

591

Pescados

Sardinas enlatadas, en aceite

589

Pescados

Sardinas enlatadas, con salsa de tomate

588

Pescados

Atún, enlatado con agua

538

Pescados

Atún, enlatado con aceite

537

Pescados

Pargo

577

Huevos

Huevo de gallina

850

Huevos

Huevo de gallina, clara

851

Huevos

Huevo de codorniz

849

Huevos

Huevo de gallina, yema

853

Leguminosas

Quinua

131

Leguminosas

Haba

1087

130 Cartilla técnica

Código provisional ICBF

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre del alimento

Código provisional ICBF

Leguminosas

Lenteja

1095

Leguminosas

Garbanzo

1085

Leguminosas

Arveja seca

1060

Leguminosas

Fríjol cabecita negra

1064

Leguminosas

Fríjol cargamanto rosado

1068

Leguminosas

Fríjol caraota

1066

Leguminosas

Fríjol rojo

1082

Leguminosas

Fríjol mungo

1073

Leguminosas

Fríjol guandul

1069

Leche en polvo

Leche en polvo, descremada, de vaca

766

Leche en polvo

Leche en polvo semidescremada

9120

Leche líquida

Leche descremada

9104

Leche líquida

Leche semidescremada

9103

Leche líquida, yogurt y kumis

Kumis

759

Leche líquida, yogurt y kumis

Yogurt semidescremado

9121

Leche líquida, yogurt y kumis

Yogurt descremado

9118

Queso

Queso campesino

776

Queso

Queso sietecueros

791

Queso

Queso mozzarella

783

Aceites

Aceite de oliva

490

Aceites

Aceite de soya

517

Aceites

Aceite de palma africana

492

Aceites

Aceite de maíz

487

Aceites

Aceite de girasol

484

Aceites

Aceite de palma africana

493

Aceites aguacate

Aguacate, pulpa sin semilla

304

*Los códigos mayores a 1999 no se encuentran en la Tabla de Alimentos Colombianos ICBF.

Una descripción completa de la densidad de nutrientes se encuentra en las tablas 4-11 a 4-18.

Este es solo un listado de posibles candidatos a ser incluidos, y en los pasos siguientes deberá depurarse hasta quedar con una lista definitiva.

Cartilla técnica 131

Trastornos del bienestar nutricional

PASO 2: Identificación de alimentos específicos dentro de cada grupo y creación de conglomerados de alimentos y escogencia de un alimento representativo del conglomerado En este paso, que en esencia trata de depurar el listado configurado en el paso 1, se determina si entre los alimentos considerados como candidatos para la confección del compuesto existen conglomerados de alimentos que se puedan describir nutricionalmente en forma unificada por la composición nutricional de un solo alimento y se escogerá el alimento que mejor represente al conglomerado. Además se establece que el alimento que represente al conglomerado debe estar en la forma de alimento denso en nutrientes. Alimentos densos en nutrientes son aquellos naturalmente ricos en vitaminas, minerales y fitoquímicos, y magros o bajos en grasas sólidas y no se les han añadido grasas sólidas, azúcares, almidones o sal, y retienen los compuestos que naturalmente tienen como la fibra. Todas las hortalizas y verduras, frutas, granos enteros, pescados, huevos y nueces, preparados sin agregarles grasas sólidas o azúcares, son considerados densos en nutrientes, al igual que carne magra, aves sin piel y leche baja en grasa. Los alimentos densos en nutrientes proveen cantidades substanciales de vitaminas, minerales y fitoquímicos, con aportes relativamente bajos en energía.

Por ejemplo, en el subgrupo carnes rojas existen varios tipos de carne, y excepto por la grasa, su composición es relativamente constante. Entonces para representar al conglomerado de carnes rojas se escogerá un representante en el que la presencia de grasa visible sea mínima, y además que se pueda preparar sin la adición de más grasa o azúcar. En este caso se escogerá la carne roja magra. En el grupo de hortalizas se determinó que alimentos de la misma familia (que no fueron identificados por la ENSIN 2005), por ejemplo las diferentes variedades de espinacas, repollos o habichuelas, y que pueden variar ligeramente en su composición nutricional, fueran representados por un solo alimento representativo del conglomerado espinaca, repollo, habichuela, etc. En el grupo de las frutas solo se incluye una variedad de cada una de las frutas, en el grupo de los cereales, del conglomerado (clúster) de todos los panes disponibles se escogió el mejor que conformara con la definición de denso en nutrientes, y se escogió el pan francés. En el grupo de leche y derivados lácteos y en forma tentativa se muestran leches en polvo, leches líquidas, incluyendo los derivados líquidos como yogurt y queso. En el listado final solo se conservó la leche líquida baja en grasa (tablas 1-4 a 1-6)

Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podrían ser utilizados para la confección del “compuesto” de los diferentes subgrupos de alimentos y sobre el cual se calculará el perfil de nutrientes. Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre alimento

Cereal refinado

*Arroz

Cereal refinado

*Pan

101

Cereal refinado

*Pasta

120

Cereal refinado

*Arepa

Cereal refinado

*Galleta de soda

Cereal refinado

Harina de trigo

Cereal refinado

*Harina de maíz

132 Cartilla técnica

Código provicional ICBF

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre alimento

Código provicional ICBF

Cereal refinado

Arroz integral

Cereal refinado

Pan integral

104

Cereal refinado

Pasta integral

9117

Cereal refinado

Maíz (cereal) común

Cereal refinado

Galleta integral

Cereal refinado

*Avena importada

Cereal refinado

Harina integral de trigo

Hortaliza - verduras verdes

*Habichuela vaina, semillas

207

Hortaliza - verduras verdes

Arveja verde

168

Hortaliza - verduras verdes

*Repollo hojas verdes sin venas

282

Hortaliza - verduras verdes

Espinaca hojas crudas

200

Hortaliza - verduras verdes

Acelga tallo, venas de las hojas

151

Hortaliza - verduras verdes

Lechuga hojas

211

Hortaliza - verduras verdes

Brócoli tallo y flor

180

Hortaliza - verduras amarillo naranja

*Tomate pulpa sin semilla

290

Hortaliza - verduras amarillo naranja

*Zanahoria raíz sin cáscara

300

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Ahuyama pulpa

154

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Pimentón rojo

257

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Pimentón verde

258

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Calabaza

181

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Repollo morado hojas

284

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Berenjena entera

174

Vegetales fuentes de almidón

*Papa común con cáscara

227

Vegetales fuentes de almidón

Maíz tierno, mazorca, grano entero

Vegetales fuentes de almidón

*Plátano hartón

266

Vegetales fuentes de almidón

*Yuca pulpa sin cáscara

292

Vegetales fuentes de almidón

Ñame tubérculo

218

Otras hortalizas - verduras

*Cebolla cabezona

184

Otras hortalizas - verduras

*Cebolla junca

186

Otras hortalizas - verduras

Apio tallo sin hojas

164

Otras hortalizas - verduras

Coliflor entero

190

Otras hortalizas - verduras

Champiñón hongo

188

69 9122

Cartilla técnica 133

Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre alimento

Otras hortalizas - verduras

Pepino cohombro

254

Otras hortalizas - verduras

Haba grano entero

1086

Otras hortalizas - verduras

Fríjol verde

1084

Frutas

*Naranja pulpa

423

Frutas

*Mango pulpa

400

Frutas

*Banano maduro, pulpa, pelado

315

Frutas

*Guayaba pulpa

369

Frutas

*Limón pulpa

393

Frutas

*Tomate de árbol pulpa

462

Frutas

*Mora pulpa

418

Frutas

Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fría

338

Frutas

Durazno (pulpa) amarillo

357

Frutas

Mandarina pulpa

399

Frutas

Manzana pulpa sin semilla

409

Frutas

Melón común pulpa

416

Frutas

Papaya pulpa

432

Frutas

Sandía pulpa sin semilla ni cáscara

436

Frutas

Pera pulpa sin semilla, ni cáscara

437

Frutas

Piña pulpa sin corazón

439

Frutas

Fresa entera

360

Frutas

Granadilla

1172

Frutas

Uva blanca

467

Carne roja

*Carne magra de res

654

Carne roja

Carne magra de ternera

659

Vísceras de res

*Carne hígado de res

682

Vísceras de res

Carne bazo de res (pajarilla)

710

Vísceras de ave

Carne hígado de pollo

680

Vísceras de ave

Carne menudencias de pollo

697

Aves

*Carne pechuga de pollo

716

Aves

Carne pollo deshuesado

648

Pescado

Tilapia

591

Pescado

Cachama (descabezado)

550

134 Cartilla técnica

Código provicional ICBF

Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre alimento

Código provicional ICBF

Pescado

Trucha arco iris

595

Pescado

*De río

581

Pescado

*De mar

580

Pescado

Róbalo

585

Pescado

Atún en agua

538

Pescado

Bagre

539

Pescado

Salmón

587

Pescado

Sardina en aceite

589

Huevos

Huevo entero sin cáscara gallina

850

Leguminosas secas

*Fríjol rojo

1082

Leguminosas secas

*Lenteja grano entero

1095

Leguminosas secas

*Arveja seca

1060

Leguminosas secas

Garbanzo grano entero

1085

Leche y derivados lácteos

*Leche líquida descremada

9104

Leche y derivados lácteos

Yogurt descremado

9118

Leche y derivados lácteos

Leche líquida semidescremada

9103

Leche y derivados lácteos

Yogurt semidescremado

9121

Quesos

*Queso mozzarella

783

Aceites

*Aceite vegetal

517

Aceites

*Aceite de pescado

9123

Aceites

Aceite girasol

484

Aceites

Aceite oliva

490

Aceites

Aceite maíz

487

Aceites

Aceite palma (oleína)

492

Aguacate

304

*Los alimentos precedidos de asterisco también figuran en la lista de los alimentos más consumidos (por peso) según la ENSIN 2005.

Ahora tenemos un listado de alimentos (Tabla 4-22) en los que se conjugan las siguientes características: 1. Ser consumidos por la población (los que aparecen en la ENSIN 2005 como más consumidos están precedidos de un asterisco).

2. Se han retirado aquellos alimentos que figuraban como de mayor consumo pero que, según la evidencia epidemiológica (ver revisión de las evidencias en el capítulo de recomendaciones técnicas), se asocian con efectos no deseables para la salud.

Cartilla técnica 135

Trastornos del bienestar nutricional

3. Se han incluido otros alimentos que —por sus características nutricionales de ser de alta densidad de nutrientes para alguno de los nutrientes de preocupación para Colombia (ver metas nutricionales), por su relativo potencial de éxito de animar a aumentar su consumo (apreciación de los desarrolladores de la actualización sin soporte bibliográfico) o por la disponibilidad regional del alimento— se quisieran agregar en la confección del compuesto de cada grupo o subgrupo de alimentos y sobre los cuales se hará el cálculo del perfil de nutrientes. En los pasos siguientes se describe un mecanismo que permitió asignar, para los alimentos contemplados en cada subgrupo, cuál va a ser su grado de participación en el compuesto; es decir, su peso dentro del compuesto. En otras palabras, se describe una manera de ponderar la participación de los alimentos de un grupo o subgrupo en el compuesto. PASO 3: Cálculo del consumo para grupo o subgrupo Como se mencionó, la adopción de la metodología de los compuestos tiene la ventaja de no ser dependiente de la unidad de medida. A diferencia del enfoque de los intercambios en donde la porción es crucial, en el enfoque de los compuestos cualquier unidad de medida es aceptable. En este escenario se decidió utilizar las mismas unidades de referencia que son utilizadas desde hace veinte años por otros países. Se consideró conveniente utilizar como unidades de referencia la onza equivalente y el pocillo (cup) equivalente. La onza equivalente se utiliza para el grupo de cereales, carnes y leguminosas secas, el pocillo equivalente se utiliza para el grupo de hortalizas y vegetales, frutas y leche y derivados lácteos. El aceite se mide en cucharadas o gramos.

136 Cartilla técnica

Una onza equivalente (onz. eq. = 28,349 g) es la cantidad de producto considerado igual a una onza de cereales, leguminosas, carne, aves, pescado y huevos. Para algunos productos, la onza equivalente puede ser menor que la cantidad pesada originalmente, si el producto se ha deshidratado o más de la cantidad pesada si el producto ha ganado agua. Un pocillo (cup) equivalente (pocillo = 240 ml) es la cantidad de producto que se acomoda (la forma de acomodación se hace explícita y varía según el producto: picado, en dados, en bolas, en rodajas, etc.) en un pocillo de alimento de los grupos hortalizas y verduras, frutas y lácteos. En algunos casos en que el producto ha sido concentrado o deshidratado la cantidad de producto puede ser menor, ejemplo uvas pasas, o puede ser mayor cuando es difícil acomodar el producto en un pocillo, ejemplo hojas de las lechugas. En la literatura científica internacional se describen estas medidas así: Tamaño de porción: cantidad de alimento servido o consumido en un tiempo de comida. Una porción no es una cantidad estandarizada; la cantidad considerada una porción es subjetiva y varía. Tamaño de unidad de referencia: cantidad estandarizada de alimento (un pocillo o una onza), que se utiliza para proveer información acerca del alimento, tal como en el etiquetado nutricional o en la consejería dietética, o para hacer comparaciones entre alimentos semejantes. El tamaño de la porción consumida puede ser diferente del tamaño de la unidad de referencia. La base de datos de referencia para composición de alimentos Sr22 y Sr23 (realmente al menos desde Sr17) trae las equivalencias en el sistema métrico decimal de una onza y un pocillo para todos los alimentos considerados excepto tomate de árbol y arracacha (la arepa fue incluida en la Sr23). En la Tabla 2-3 se muestran los alimentos con las mediadas de referencia propuestas.

Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para confeccionar el compuesto sobre el cual se hará el cálculo del perfil de nutrientes, junto con el nombre de la unidad de referencia y su equivalencia en el sistema métrico. Código provisional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalente en unidades del sistema métrico de la unidad de referencia

Arroz

Onz. equiv.

28,35

Cereal refinado

Pan

101

Onz. equiv.

28,35

Cereal refinado

Pasta

120

Onz. equiv.

28,35

Cereal refinado

Arepa

Onz. equiv.

28,35

Cereal refinado

Galleta de soda

Onz. equiv.

28,35

Cereal refinado

Harina de trigo

Onz. equiv.

28,35

Cereal refinado

Harina de maíz

Onz. equiv.

28,35

Cereal integral

Arroz integral

Onz. equiv.

28,35

Cereal integral

Pan integral

104

Onz. equiv.

28,35

Cereal integral

Pasta integral

9117

Onz. equiv.

28,35

Cereal integral

Maíz (cereal) común

Onz. equiv.

28,35

Cereal integral

Galleta integral

9122

Onz. equiv.

28,35

Cereal integral

Avena importada

Onz. equiv.

28,35

Cereal integral

Harina integral de trigo

Onz. equiv.

28,35

Hortaliza - verduras verdes

Habichuela vaina, semillas

207

Pocillo eq.

99,80

Hortaliza - verduras verdes

Arveja verde

168

Pocillo eq.

145,00

Hortaliza - verduras verdes

Repollo hojas verdes sin venas

282

Pocillo eq.

179,00

Hortaliza - verduras verdes

Espinaca hojas cocida

202

Pocillo eq.

180,00

Hortaliza - verduras verdes

Espinaca hojas cruda

200

Pocillo eq.

60,00

Hortaliza - verduras verdes

Acelga tallo, venas de las hojas

151

Pocillo eq.

72,00

Hortaliza - verduras verdes

Lechuga hojas

211

Pocillo eq.

94,00

Hortaliza - verduras verdes

Brócoli tallo y flor

180

Pocillo eq.

90,30

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Tomate pulpa sin semilla

290

Pocillo eq.

149,00

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Zanahoria raíz sin cáscara

300

Pocillo eq.

128,00

Subgrupo

Nombre del subgrupo

Nombre alimento

Cereal refinado

Cartilla técnica 137

Trastornos del bienestar nutricional

Subgrupo

Nombre del subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Ahuyama pulpa

154

Pocillo eq.

122,00

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Pimentón rojo

257

Pocillo eq.

149,00

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Pimentón verde

258

Pocillo eq.

149,00

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Calabaza

181

Pocillo eq.

127,00

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Repollo morado hojas

284

Pocillo eq.

178,00

Hortaliza - verduras amarillo naranja

Berenjena entera

174

Pocillo eq.

82,00

Vegetales fuentes de almidón

Papa común con cáscara

227

1 mediana 210

210,00

Vegetales fuentes de almidón

Maíz tierno, mazorca, grano entero

Pocillo eq.

145,00

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón

266

Pocillo eq.

148,00

Vegetales fuentes de almidón

Yuca pulpa sin cáscara

292

Pocillo eq.

206,00

Vegetales fuentes de almidón

Ñame tubérculo

218

Pocillo eq.

150,00

Otras hortalizas - verduras

Cebolla cabezona

184

Pocillo eq.

160,00

Otras hortalizas - verduras

Cebolla junca

186

Pocillo eq.

100,00

Otras hortalizas - verduras

Apio tallo sin hojas

164

Pocillo eq.

101,00

Otras hortalizas - verduras

Coliflor entero

190

Pocillo eq.

107,00

Otras hortalizas - verduras

Champiñón hongo

188

Pocillo eq.

70,00

Otras hortalizas - verduras

Pepino cohombro

254

Pocillo eq.

104,00

Otras hortalizas - verduras

Haba grano entero

1086

Pocillo eq.

126,00

Otras hortalizas - verduras

Fríjol verde

1084

Pocillo eq.

94,00

Frutas

Naranja pulpa

423

Pocillo eq.

180,00

Frutas

Manga pulpa

400

Pocillo eq.

165,00

138 Cartilla técnica

Nombre unidad de referencia

Equivalente en unidades del sistema métrico de la unidad de referencia

Código provisional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalente en unidades del sistema métrico de la unidad de referencia

Subgrupo

Nombre del subgrupo

Nombre alimento

Frutas

Banano maduro, pulpa pelado

315

Pocillo eq.

225,00

Frutas

Guayaba pulpa

369

Pocillo eq.

165,00

Frutas

Limón pulpa

393

Pocillo eq.

212,00

Frutas

Tomate de árbol pulpa

462

Pocillo eq.

172,00

Frutas

Mora pulpa

418

Pocillo eq.

144,00

Frutas

Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fría

338

Pocillo eq.

165,00

Frutas

Durazno (pulpa) amarillo

357

Pocillo eq.

155,00

Frutas

Mandarina pulpa

399

Pocillo eq.

195,00

Frutas

Manzana pulpa sin semilla

409

Pocillo eq.

110,00

Frutas

Melón común pulpa

416

Pocillo eq.

177,00

Frutas

Papaya pulpa

432

Pocillo eq.

140,00

Frutas

Sandía pulpa sin semilla ni cáscara

436

Pocillo eq.

154,00

Frutas

Pera pulpa sin semillas, ni cáscara

437

Pocillo eq.

148,00

Frutas

Piña pulpa sin corazón

439

Pocillo eq.

164,00

Frutas

Fresa entera

360

Pocillo eq.

152,00

Frutas

Granadilla

1172

Pocillo eq.

236,00

Frutas

Uva blanca

467

Pocillo eq.

151,00

Carne roja

Carne magra de res

654

Onz. equiv.

28,35

Carne roja

Carne magra De ternera

659

Onz. equiv.

28,35

Vísceras de res

Carne hígado de res

682

Onz. equiv.

28,35

Vísceras de res

Carne bazo de res (pajarilla)

710

Onz. equiv.

28,35

Vísceras de ave

Carne hígado de pollo

680

Onz. equiv.

28,35

Vísceras de ave

Carne menudencias de pollo

697

Onz. equiv.

28,35

Aves

Carne pechuga de pollo

716

Onz. equiv.

28,35

Aves

Carne pollo deshuesado

648

Onz. equiv.

28,35

Cartilla técnica 139

Trastornos del bienestar nutricional

Código provisional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalente en unidades del sistema métrico de la unidad de referencia

Subgrupo

Nombre del subgrupo

Nombre alimento

Pescado

Tilapia

591

Onz. equiv.

28,35

Pescado

Cachama (descabezado)

550

Onz. equiv.

28,35

Pescado

Trucha arco iris

595

Onz. equiv.

28,35

Pescado

De río

581

Onz. equiv.

28,35

Pescado

De mar

580

Onz. equiv.

28,35

Pescado

Róbalo

585

Onz. equiv.

28,35

Pescado

Atún en agua

538

Onz. equiv.

28,35

Pescado

Bagre

539

Onz. equiv.

28,35

Pescado

salmón

587

Onz. equiv.

28,35

Pescado

Sardina En aceite

589

Onz. equiv.

28,35

Huevos

Huevo entero sin cáscara gallina

850

Onz. equiv.

28,35

Leguminosas secas

Fríjol rojo

1082

Onz. equiv.

28,35

Leguminosas secas

Lenteja grano entero

1095

Onz. equiv.

28,35

Leguminosas secas

Arveja seca

1060

Onz. equiv.

28,35

Leguminosas secas

Garbanzo grano entero

1085

Onz. equiv.

28,35

Leche y derivados lácteos

Leche líquida descremada

9104

Pocillo eq.

244,00

Leche y derivados lácteos

Yogurt descremado

9118

Pocillo eq.

244,00

Leche y derivados lácteos

Leche líquida semidescremada

9103

Pocillo eq.

244,00

Lácteos

Yogurt semidescremado

9121

Pocillo eq.

244,00

Quesos

Mozzarella

783

Onz. equiv.

28,35

Aceites

Aceite vegetal

517

Cucharada

13,50

Aceites

Aceite de pescado

9123

Cucharada

13,50

Aceites

Aceite girasol

484

Cucharada

13,50

Aceites

Aceite oliva

490

Cucharada

13,50

Aceites

Aceite maíz

487

Cucharada

13,50

Aceites

Aceite palma*

492

Cucharada

13,50

Aguacate

304

Onz. equiv.

28,35

*Palmitoleina

140 Cartilla técnica

PASO 3: Cálculo del consumo relativo de los alimentos por grupos y subgrupos de alimentos En este paso se trata de ponderar la participación de los alimentos de cada grupo o subgrupo presentados en la Tabla 4-23. Para ese paso es necesario saber cuál es el consumo per cápita de los alimentos. La fuente importante es desde luego la Tabla 3-2 de la ENSIN 2005. Sin embargo, como en la tabla no se presenta el consumo per cápita general hay que calcularlo como se presenta a continuación. De acuerdo con lo reportado en la ENSIN 2005 (Tabla 3-2 de la ENSIN 2005) y según lo expresado en la metodología en el libro de la ENSIN 2005, la interpretación de la tabla es por ejemplo que el 73,8% de las personas consumieron arroz y el promedio de consumo de estas personas fue de 189,4 gramos. Cuando se hace el cálculo de consumo per cápita por día de cada alimento y se encuentra su equivalente calórico, se obtiene que el aporte energético promedio de todos los alimentos de la tabla (Tabla 4-24) es de 1.668 kcal, y aunque es una cifra cercana a los 1.750 kcal por persona por día —reportada como ingesta promedio de energía en las conclusiones de la ENSIN 2005—, se evidencia que en la lista faltan alimentos que totalizan alrededor de 82 kcal/día.

En la Tabla 4-24 se muestra el cálculo del consumo per cápita (en el caso del arroz: 73,8 x 189,4/100 = 139,77), y la energía aportada por cada uno de los alimentos. Note la diferencia entre las cantidades de las columnas gramos consumidos por día para las personas que lo consumen y el consumo per cápita por día, especialmente cuando el porcentaje de personas que lo consumen es pequeño, como en el caso del pescado y algunas de las hortalizas y frutas. Como se mencionó, es deseable incluir otros alimentos que no figuran en la ENSIN 2005 en el cálculo del perfil de nutrientes. Haciendo la racionalización de que la lista de alimentos ENSIN 2005 solo da cuenta de 1.655 kcal (de las 1.775 reportadas como consumo promedio) se calculó (a modo de subregistro) entre un 10% y 20% del total “consumido” en cada grupo y esta cantidad se repartió homogéneamente entre los alimentos adicionales a incluir. Cabe anotar que estos valores son muy pequeños, en la mayoría de las veces menos de tres gramos por día, excepto para cereales integrales. Pero dado el consumo tan exiguo reportado en la ENSIN 2005 de hortalizas y verduras y frutas, esta cantidad puede en algunos casos resultar significante.

Tabla 4-24 Alimentos más consumidos según la ENSIN 2005. Cálculo del consumo per cápita en gramos. Gramos consumidos por día (por las personas que lo consumen)

% personas que lo consumen

Gramos per cápita día para toda la población

Energía aportada a los que efectivamente la consumen

Energía per cápita día

Sub grupo

Nombre subgrupo

Código provisional ICBF

Cereal refinado

Arepa

80,60

17,90

14,42

127,35

22,80

Cereal refinado

Arroz

189,40

73,80

139,77

664,79

490,62

Cereal refinado

Galletas

29,50

13,10

3,86

136,59

17,89

Cereal refinado

Harina de maíz

49,70

6,20

3,08

189,85

11,77

Cereal refinado

Maíz

87,50

6,20

5,42

304,50

18,88

Nombre del alimento

Cartilla técnica 141

Trastornos del bienestar nutricional

Gramos consumidos por día (por las personas que lo consumen)

% personas que lo consumen

Gramos per cápita día para toda la población

Energía aportada a los que efectivamente la consumen

Energía per cápita día

Sub grupo

Nombre subgrupo

Código provisional ICBF

Cereal refinado

Pan

74,40

40,50

30,13

258,17

104,56

Cereal refinado

120

Pasta

105,50

16,30

17,19

360,81

58,81

Cereal refinado

Snack

56,80

6,30

3,57

128,37

8,09

Cereal integral

Avena

29,30

6,60

1,93

118,08

7,79

Hortalizas - verduras verdes

207

Habichuela

36,80

12,10

4,45

13,62

1,65

Hortalizas - verduras verdes

282

Repollo

23,30

6,70

1,56

7,46

0,50

Hortalizas - verduras amarillo naranja

289

Tomate

45,80

38,70

17,72

10,08

3,90

Hortalizas - verduras amarillo naranja

300

Zanahoria

30,40

28,70

8,72

12,77

3,66

Vegetales fuentes de almidón

227

Papa

230,80

54,50

125,78

207,72

113,21

Vegetales fuentes de almidón

266

Plátano

202,70

43,40

87,97

312,16

135,48

Vegetales fuentes de almidón

292

Yuca

83,20

19,30

16,05

127,30

24,57

Otras Hortalizas verduras

184

Cebolla cabezona

31,80

30,10

9,57

11,77

3,54

Otras Hortalizas verduras

186

Cebolla común

6,70

21,70

1,45

2,21

0,48

Frutas

315

Banano

113,10

7,80

8,82

114,23

8,91

Frutas

369

Guayaba

102,20

7,70

7,86

84,83

6,53

Frutas

393

Limón

45,60

11,70

5,33

18,70

2,19

Frutas

403

Mango

174,70

8,70

15,19

117,05

10,18

Frutas

418

Moras

61,60

6,00

3,69

17,86

1,07

Frutas

423

Naranja

308,30

6,90

21,27

101,74

7,02

Frutas

462

Tomate de árbol

66,60

7,00

4,66

7,99

0,56

Carne roja

651

Carne de res

58,00

41,90

24,30

89,90

37,67

Carne roja

689

Carnes frías

48,60

10,10

4,90

142,40

14,38

142 Cartilla técnica

Nombre del alimento

Código provisional ICBF

% personas que lo consumen

Gramos per cápita día para toda la población

Energía aportada a los que efectivamente la consumen

Energía per cápita día

Sub grupo

Nombre subgrupo

Vísceras res

683

Vísceras

70,00

7,90

5,53

112,70

8,90

Aves

850

Pollo

68,00

23,30

15,84

107,44

25,03

Pescados

591

Pescado

95,10

9,90

9,41

91,30

9,04

Huevos

850

Huevo de gallina

64,80

36,50

23,65

102,38

37,37

Leguminosas secas

1060

Arveja

48,90

16,90

8,26

168,71

28,51

Leguminosas secas

1082

Fríjol

30,10

15,00

4,51

98,13

14,72

Leguminosas secas

1095

Lenteja

30,00

7,80

2,34

102,90

8,03

Leche y derivados lácteos

765

Leche en polvo

19,60

8,70

1,70

51,16

4,45

Leche y derivados lácteos

769

Leche líquida

235,20

47,20

111,01

124,66

58,84

Queso

776

Queso

42,50

19,70

8,37

35,70

7,03

Aceites

9123

Aceite de pescado

10,70

6,70

0,71

96,51

6,47

Aceites

517

Aceite vegetal

14,00

72,60

10,16

123,76

89,85

Azúcar

858

Azúcar

22,90

60,80

13,92

90,91

55,28

Azúcar

Missing

Café en infusión

180,60

47,60

85,96

Missing

Azúcar

866

Chocolate

13,50

23,90

3,22

66,29

15,84

Azúcar

948

Confite

24,00

7,20

1,72

94,56

6,81

Azúcar

823

Gaseosa

370,50

21,80

80,76

163,02

35,54

Azúcar

866

Panela

55,40

41,50

22,99

272,01

112,89

Azúcar

840

Refresco

35,10

11,30

3,96

13,34

1,51

Grasa sólida

525

Grasa de animal

3,80

15,50

0,58

34,28

5,31

Grasa sólida

526

Grasa vegetal

12,30

18,70

2,30

109,10

20,40

Total energía

5.747,16

1.668,51

Nombre del alimento

Gramos consumidos por día (por las personas que lo consumen)

3819,90

Cartilla técnica 143

Trastornos del bienestar nutricional

El siguiente paso es la expresión del consumo promedio per cápita en la población en unidades de referencia y el cálculo de la ponderación del consumo de cada alimento del total para el grupo o subgrupo de alimentos. Este resultado se muestra en la Tabla 4-25. Por ejemplo, para calcular la participación de la zanahoria en el subgrupo de las hortalizas - verduras amarillo naranja, primero se calculó la cantidad total de hortalizas y verduras amarillo naranja consumidos en pocillos equivalentes (la suma de los pocillos consumidos de hortalizas amarillo naranja listados en la

Tabla 4-25 suman 0,32903951 pocillos equivalentes por día) y luego se dividió la cantidad de zanahorias consumidas en pocillos equivalentes (la cantidad consumida de zanahoria en pocillos equivalentes es 0,0681625 pocillos por día) por el total consumido de hortalizas - verduras amarillo naranja (en pocillos equivalentes). La participación relativa o ponderación de la zanahoria en el grupo de las hortalizas - verduras amarillo naranja es 0,0681625/0,32903951 x 100 = 20,7155; es decir, cerca del 20,7% de la composición del compuesto del subgrupos hortalizas y verduras amarillo naranja, será de zanahoria.

Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confección del compuesto por subgrupo, y expresando el consumo por unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia y la participación ponderada de cada alimento dentro del grupo o subgrupo. Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo por unidad ref.

Total unidades de ref.

Ponderación

Cereal refinado

Arroz

Onz. equiv.

28,35

139,70

4,92

65,82

Cereal refinado

Pan

101

Onz. equiv.

28,35

30,13

1,06

14,19

Cereal refinado

Pasta

120

Onz. equiv.

28,35

17,19

0,60

8,10

Cereal refinado

Arepa

Onz. equiv.

28,35

14,40

0,50

6,78

Cereal refinado

Galleta de soda

Onz. equiv.

28,35

3,86

0,13

1,81

Cereal refinado

Harina de trigo

Onz. equiv.

28,35

3,86

0,13

1,81

Cereal refinado

Harina de maíz

Onz. equiv.

28,35

3,08

0,10

7,48

1,45

Cereal integral

Arroz integral

Onz. equiv.

28,35

139,70

4,92

58,80

Cereal integral

Pan integral

104

Onz. equiv.

28,35

30,13

1,06

12,68

Cereal integral

Pasta integral

9117

Onz. equiv.

28,35

17,19

0,60

7,23

Cereal integral

Maíz (cereal) común

Onz. equiv.

28,35

14,40

0,50

6,06

144 Cartilla técnica

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo por unidad ref.

Total unidades de ref.

Ponderación

Cereal integral

Galleta integral

9122

Onz. equiv.

28,35

3,86

0,13

1,62

Cereal integral

Avena importada

Onz. equiv.

28,35

29,30

1,03

12,33

Cereal integral

Harina integral de trigo

Onz. equiv.

28,35

3,00

0,10

8,38

1,26

Hortalizas - verduras verdes

Habichuela vaina, semillas

207

Pocillo eq.

99,80

4,45

0,04

46,08

Hortalizas - verduras verdes

Arveja verde

168

Pocillo eq.

145,00

1,00

0,00

7,12

Hortalizas - verduras verdes

Repollo hojas verdes sin venas

282

Pocillo eq.

179,00

1,56

0,00

9,00

Hortalizas - verduras verdes

Espinaca hojas cruda

200

Pocillo eq.

60,00

0,70

0,01

12,04

Hortalizas - verduras verdes

Acelga tallo, venas de las hojas

151

Pocillo eq.

72,00

0,70

0,00

10,04

Hortalizas - verduras verdes

Lechuga hojas

211

Pocillo eq.

94,00

0,70

0,00

7,69

Hortalizas - verduras verdes

Brócoli tallo y flor

180

Pocillo eq.

90,30

0,70

0,00

0,09

8,00

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Tomate pulpa sin semilla

290

Pocillo eq.

149,00

17,72

0,11

36,15

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Zanahoria raíz sin cáscara

300

Pocillo eq.

128,00

8,72

0,06

20,71

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Ahuyama pulpa

154

Pocillo eq.

122,00

3,00

0,02

7,47

Cartilla técnica 145

Trastornos del bienestar nutricional

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo por unidad ref.

Total unidades de ref.

Ponderación

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pimentón rojo

257

Pocillo eq.

149,00

3,00

0,02

6,11

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pimentón verde

258

Pocillo eq.

149,00

3,00

0,02

6,11

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Calabaza

181

Pocillo eq.

127,00

3,00

0,02

7,17

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Repollo morado hojas

284

Pocillo eq.

178,00

3,00

0,01

5,12

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Berenjena entera

174

Pocillo eq.

82,00

3,00

0,03

0,32

11,11

Vegetales fuentes de almidón

Papa común con cáscara

227

1 mediana 210

210,00

125,78

0,59

42,57

Vegetales fuentes de almidón

Maíz tierno, mazorca grano entero

Pocillo eq.

145,00

10,00

0,06

4,90

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón

266

Pocillo eq.

148,00

87,97

0,59

42,24

Vegetales fuentes de almidón

Yuca pulpa sin cáscara

292

Pocillo eq.

206,00

16,05

0,07

5,54

Vegetales fuentes de almidón

Ñame tubérculo

218

Pocillo eq.

150,00

10,00

0,06

1,40

4,73

Otras hortalizas verduras

Cebolla cabezona

184

Pocillo eq.

160,00

9,57

0,05

43,96

Otras hortalizas verduras

Cebolla junca

186

Pocillo eq.

100,00

1,45

0,01

10,68

146 Cartilla técnica

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo por unidad ref.

Total unidades de ref.

Ponderación

Otras hortalizas verduras

Apio tallo sin hojas

164

Pocillo eq.

101,00

1,00

0,00

7,27

Otras hortalizas verduras

Coliflor entero

190

Pocillo eq.

107,00

1,00

0,00

6,86

Otras hortalizas verduras

Champiñón hongo

188

Pocillo eq.

70,00

1,00

0,01

10,49

Otras hortalizas verduras

Pepino cohombro

254

Pocillo eq.

104,00

1,00

0,00

7,06

Otras hortalizas verduras

Haba grano entero

1086

Pocillo eq.

126,00

1,00

0,00

5,83

Otras hortalizas verduras

Fríjol verde

1084

Pocillo eq.

94,00

1,00

0,01

0,13

7,81

Frutas

Naranja pulpa

423

Pocillo eq.

180,00

21,27

0,11

26,17

Frutas

Manga pulpa

400

Pocillo eq.

165,00

15,19

0,09

20,40

Frutas

Banano maduro, pulpa, pelado

315

Pocillo eq.

225,00

8,82

0,03

8,68

Frutas

Guayaba pulpa

369

Pocillo eq.

165,00

7,86

0,04

10,56

Frutas

Limón pulpa

393

Pocillo eq.

212,00

5,33

0,02

5,57

Frutas

Tomate de árbol pulpa

462

Pocillo eq.

172,00

4,66

0,02

6,00

Frutas

Mora pulpa

418

Pocillo eq.

144,00

3,69

0,02

5,68

Frutas

Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fría

338

Pocillo eq.

165,00

1,00

0,00

1,34

Frutas

Durazno (pulpa) amarillo

357

Pocillo eq.

155,00

1,00

0,00

1,42

Frutas

Mandarina pulpa

399

Pocillo eq.

195,00

1,00

0,00

1,13

Frutas

Manzana pulpa sin semilla

409

Pocillo eq.

110,00

1,00

0,00

2,01

Cartilla técnica 147

Trastornos del bienestar nutricional

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo por unidad ref.

Total unidades de ref.

Ponderación

Frutas

Melón común pulpa

416

Pocillo eq.

177,00

1,00

0,00

1,25

Frutas

Papaya pulpa

432

Pocillo eq.

140,00

1,00

0,00

1,58

Frutas

Sandía pulpa sin semilla ni cáscara

436

Pocillo eq.

154,00

1,00

0,00

1,43

Frutas

Pera pulpa sin semillas ni cáscara

437

Pocillo eq.

148,00

1,00

0,00

1,49

Frutas

Piña pulpa sin corazón

439

Pocillo eq.

164,00

1,00

0,00

1,35

Frutas

Fresa entera

360

Pocillo eq.

152,00

1,00

0,00

1,45

Frutas

Granadilla

1172

Pocillo eq.

236,00

1,00

0,00

0,93

Frutas

Uva blanca

467

Pocillo eq.

151,00

1,00

0,00

0,45

1,46

Carne roja

Carne magra de res

654

Onz. equiv.

28,35

24.30

0,85

85,86

Carne roja

Carne magra de ternera

659

Onz. equiv.

28,35

4,00

0,14

0,99

14,13

Vísceras de res

Carne hígado de res

682

Onz. equiv.

28,35

5,53

0,19

73,43

Vísceras de res

Carne bazo de res (pajarilla)

710

Onz. equiv.

28,35

0,07

0,26

26,56

Vísceras de ave

Carne hígado de pollo

680

Onz. equiv.

28,35

5,53

0,19

73,43

Vísceras de ave

Carne menudencias de pollo

697

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

0,26

26,56

Aves

Carne pechuga de pollo

716

Onz. equiv.

28,35

15,84

0,55

84,07

Aves

Carne pollo deshuesado

648

Onz. equiv.

28,35

3,00

0,10

0,66

15,92

Pescado

Tilapia

591

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

8,02

Pescado

Cachama (descabezado)

550

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

8,0

Pescado

Trucha arco iris

595

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

8,02

Pescado

De río

581

Onz. equiv.

28,35

9,41

0,33

37,77

148 Cartilla técnica

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo por unidad ref.

Total unidades de ref.

Ponderación

Pescado

De mar

580

Onz. equiv.

28,35

4,5

0,15

18,06

Pescado

Róbalo

585

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

4,01

Pescado

Atún en agua

538

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

4,01

Pescado

Bagre

539

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

4,01

Pescado

Salmón

587

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

4,01

Pescado

Sardina en aceite

589

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

0,87

4,01

Huevos

Huevo entero sin cáscara gallina

850

Onz. equiv.

28,35

23,6

0,83

100,00

Leguminosas secas

Fríjol rojo

1082

Onz. equiv.

28,35

7,37

0,25

38,58

Leguminosas secas

Lenteja grano entero

1095

Onz. equiv.

28,35

5,69

0,20

29,79

Leguminosas secas

Arveja seca

1060

Onz. equiv.

28,35

5,04

0,17

26,38

Leguminosas secas

Garbanzo grano entero

1085

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

0,67

5,23

Leche y derivados lácteos

Leche líquida descremada

9104

Pocillo eq.

244,00

0,45

100,00

Aceites

Aceite vegetal

517

Cucharada

13,50

10,16

0,75

68,30

Aceites

Aceite de pescado

9123

Cucharada

13,50

0,71

0,05

4,81

Aceites

Aceite girasol

484

Cucharada

13,50

1,00

0,07

6,72

Aceites

Aceite oliva

490

Cucharada

13,50

1,00

0,07

6,72

Aceites

Aceite maíz

487

Cucharada

13,50

1,00

0,07

6,72

Aceites

Aceite palma

492

Cucharada

13,50

1,00

0,07

1,10

6,72

Aguacate

304

Onz. equiv.

28,35

1,00

100

Azúcar

858

Cucharita

5,00

13,90

2,78

100

Nota: Se han dejado todos los decimales para una descripción detallada del procedimiento.

La interpretación de la tabla es bastante simple. Por ejemplo, el subgrupo de hortalizas y verduras denominadas verdes está compuesto por siete alimentos. Por un lado, las habichuelas y el repollo,

que figuran en la ENSIN 2005 con un consumo per cápita de 4,4528 g por día de habichuela y 1,5611 g de repollo. Por otro lado, los alimentos que recomendamos (como mera prescripción dietaria)

Cartilla técnica 149

Trastornos del bienestar nutricional

como son arveja verde, acelga, espinaca, lechuga y brócoli, que no figuran entre los más consumidos en la ENSIN 2005. De acuerdo con lo expresado, el consumo de este grupo es de unos 6 gramos, entonces calculamos entre un 10% y un 20%; en este caso 1 gramo para arveja verde y 0,7 gramos de los otros alimentos y “pretendemos” que estos alimentos van a ser consumidos como consecuencia de la educación de las Guías Alimentarias en las cantidades relativas que se han puesto. Entonces, un pocillo del compuesto tendrá 46% de un pocillo de habichuela, 9% de un pocillo de repollo, 12% de un pocillo de espinaca, etc. Todas las unidades con respecto al compuesto están en unidades de referencia. En el grupo de leguminosas para las cuales no existe dato de consumo en la ENSIN 2005 se utilizó la disponibilidad de leguminosas (food supply) de la base de la FAO FAOSTATS. Ahora en la Tabla 2-5 se obtiene la lista de alimentos que serán incluidos en la confección de cada compuesto, las unidades de referencia y su equivalente en sistema métrico decimal, el consumo de cada alimento expresado en unidades de referencia y finalmente la ponderación o sea el porcentaje de peso con que cada alimento contribuye al compuesto de cada grupo. Ahora solo falta utilizar las tablas de composición de alimentos para encontrar el contenido de nutriente en cada unidad de referencia así. Contenido de nutriente x = peso en g de la unidad de referencia x valor en tabla/100. Las tablas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y en el Apéndice

150 Cartilla técnica

1 se muestra el contenido de nutrientes por unidad de referencia, para cada uno de los grupos y subgrupos. Cálculo del perfil de nutrientes Según los autores que desarrollaron la metodología, la siguiente gráfica resume la manera de calcular el perfil de nutrientes. General formula: Sum[Nutrient contribution Likelihood of each food being] n= nutrient profile of group of each food x food being eaten Example: Calculating the expected amount of vitamin A in dark-green vegetables (DGV) Σ[(943 x 0,15) + (153 x 0,36) + _ + _etc.]= 334 pg RAE vitamin A/cup Vitamin A pg RAE in 1 cup cooked spinach SR17

Vitamin A pg RAE Other DGV in 1 cup cooked brocolli SR17

% of DGV that are cooked spinach NHANES 99-00

% of DGV that are cooked brocolli NHANES 99-00

* DGV = Dark Green Vegetables (vegetales verde oscuro)

La formula se implementa sumando, para cada subgrupo, los valores para cada nutriente del contenido de nutriente por unidad de referencia (es decir 28,35 gramos en el caso de onzas o lo que pese el pocillo dependiendo del alimento) multiplicada por la ponderación. En otras palabras, se confecciona el compuesto o, volviendo al ejemplo inicial de la ensalada, en este paso se decide que para formar un pocillo (cup) de ensalada se utilizará tanto de “a”, tanto de “b” y tanto de “c”. El resultado es el perfil de nutrientes para cada subgrupo o compuesto confeccionado.

Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón y frutas. Hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón

Grupo

Cereales

Subgrupo

Refinados

Enteros integrales

Hortalizas y verduras verdes

Amarillo naranja

Vegetales fuentes de almidón

Otras hortalizas - verduras

Frutas

1 onz.

1 pocillo

Nombre del subgrupo U. referencia

Frutas

Energía

kcal

93,276

99,453

43,689

37,062

212,835

59,164

91,302

Proteína

2,200

2,677

2,847

1,289

2,930

3,207

1,687

Fibra

0,498

1,513

2,721

2,364

4,209

4,119

4,459

Lípidos

0,175

0,716

0,112

0,235

0,318

0,199

0,918

Monoinsaturados

0,099

0,325

0,016

0,026

0,061

0,026

0,085

Poliinsaturados

0,124

0,433

0,099

0,110

0,124

0,085

0,170

Saturados

0,128

0,191

0,047

0,051

0,145

0,059

0,112

Carbohidratos

20,702

20,711

7,853

7,942

49,478

11,154

19,434

Colesterol

0,096

0,000

Calcio

8,055

6,718

58,572

284,616

22,893

70,757

34,912

Hierro

0,555

0,987

1,375

1,498

0,884

3,086

2,315

Zinc1

1,902

0,659

0,372

0,280

0,433

0,371

0,575

Potasio

36,678

71,575

250,430

342,076

773,611

286,567

344,511

Sodio

71,506

18,351

30,397

24,545

11,098

21,938

4,243

Fósforo

36,641

95,701

57,955

61,362

69,612

72,298

54,707

Magnesio

7,834

38,603

30,432

16,766

48,215

19,458

22,829

Manganeso

0,257

0,963

0,283

0,193

0,211

2,131

0,189

Vitamina A

mcg RE

1,379

0,000

53,636

349,990

34,447

50,483

90,633

Folatos

mcg

14,951

4,958

50,512

25,062

37,052

43,790

38,124

Pantoténico

0,221

0,347

0,214

0,239

0,499

0,328

0,397

Vitamina C

0,000

33,849

47,309

31,220

15,089

100,120

Vitamina B12

mcg

0,000

0,003

0,000

Vitamina B6

0,041

0,109

0,139

0,168

0,401

0,145

0,192

Vitamina D

mcg

0,000

Vitamina E

0,044

0,188

0,579

0,790

0,147

0,105

0,786

Cartilla técnica 151

Cereales

Subgrupo

Refinados

Enteros integrales

Hortalizas y verduras verdes

Amarillo naranja

Vegetales fuentes de almidón

Otras hortalizas - verduras

Frutas

Nombre del subgrupo

Trastornos del bienestar nutricional

Hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón

Grupo

Frutas

Niacina

0,658

1,203

0,902

0,803

1,457

1,071

1,026

Riboflavina

0.027

0.023

0,114

0,046

0,114

0,085

0,253

Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos: carnes, leguminosas y leche y derivados lácteos. Leguminosas secas

Leche y derivados lácteos

Pescado

Huevos

Leguminosas secas

Lácteos

1 onz.

1 pocillo

44,058

48,807

33,436

44,793

95,842

102,480

5,595

6,624

5,870

5,557

3,629

6,295

8,223

0,000

6,405

0,000

2,015

1,178

1,651

2,653

1,237

3,260

0,433

2,367

Monoinsaturados

0,745

0,158

0,391

1,185

0,650

1,080

0,063

0,676

Poliinsaturados

0,084

0,113

0,509

0,611

0,387

0,185

0,085

Saturados

0,791

0,332

0,545

0,825

0,358

0,879

0,051

1,545

Carbohidratos

0,000

0,479

0,308

0,000

0,041

0,198

16,738

12,176

Colesterol

13,390

77,059

134,988

19,317

14,121

119,921

0,000

12,200

Calcio

1,901

2,627

4,647

11,649

12,249

15,309

23,566

305,000

Hierro

0,773

5,767

1,898

0,235

0,381

0,765

2,018

0,073

Zinc1

1,096

0,992

1,159

0,257

0,357

0,315

0,985

1,025

Potasio

94,948

97,470

46,241

60,971

74,870

37,989

274,747

366,000

Sodio

17,281

20,766

16,416

18,176

25,367

39,690

3,729

107,360

Fósforo

60,672

91,119

75,651

50,502

48,937

59,535

102,939

231,800

Magnesio

6,520

5,404

5,652

6,862

7,505

3,402

35,710

26,840

Manganeso

0,004

0,070

0,085

0,006

0,007

0,011

0,371

0,007

Subgrupo

Nombre del subgrupo

Carne roja

Vísceras de res

Vísceras de ave

Aves

Unidad de referencia

1 onz.

Energía

Kcal

42,026

34,973

Proteína

6,003

Fibra

Lípidos

152 Cartilla técnica

Carnes, aves, pescado y huevos

Leguminosas secas

Leche y derivados lácteos

Pescado

Huevos

Leguminosas secas

Lácteos

0,240

0,194

0,408

0,421

0,881

6,281

0,135

0,210

0,000

0,830

0,000

12,774

4,216

0,131

0,717

0,366

0,000

1,147

0,166

0,231

0,184

0,142

0,068

0,041

0,110

0,090

mcg

0,000

0,208

0,000

0,888

0,284

0,000

Vitamina E

0,086

0,079

0,171

0,064

0,287

0,275

0,083

0,024

Vitamina K

mcg

0,512

0,645

0,000

0,086

0,085

2,253

0,244

Tiamina

0,027

0,054

0,040

0,018

0,025

0,028

0,155

0,049

Niacina

1,494

2,190

1,318

2,768

1,107

0,028

0,613

0,227

Riboflavina

0,067

0,694

0,433

0,026

0,025

0,082

0,042

0,451

Carnes, aves, pescado y huevos

Subgrupo

Nombre del subgrupo

Carne roja

Vísceras de res

Vísceras de ave

Aves

Pantoténico

0,210

1,575

1,591

Vitamina C

0,000

9,710

Vitamina B12

mcg

0,332

Vitamina B6

Vitamina D

En las tablas 4-26 y 4-27 se muestra el perfil de nutrientes. La mayor cantidad de calcio por unidad de referencia, como era de esperarse, se encontró en el grupo de los lácteos. Sin embargo, se nota que el grupo de las leguminosas y el grupo de las hortalizas y vegetales también contribuye de manera significante a llenar los requerimientos de calcio. Las frutas y las carnes también contribuyen, pero en cantidades más pequeñas. Los lácteos y las leguminosas también aportan potasio y junto con las hortalizas y verduras sirven para llenar los requerimientos de este mineral. Las leguminosas secas aportan las máximas cantidades de fibra, y junto con los granos enteros e integrales y el grupo de frutas y hortalizas, cubren las recomendaciones de ingesta de fibra. Las leguminosas también son las fuentes más ricas en magnesio. La leche, los cereales integrales y las hortalizas y verduras también aportan al cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de este mineral.

Como era de esperarse las hortalizas y verduras de color amarillo naranja y las vísceras aportan las mayores cantidades de vitamina A; en tanto, las frutas y las verduras denominadas verdes aportan la mayor cantidad de vitamina C. Las vísceras aportan la cantidad más significante de hierro, aunque las leguminosas aportan una cantidad importante. Las hortalizas y verduras verdes y las frutas aportan hierro, y factores que mejoran su absorción.

4.4 Modelación de patrones alimentarios Para entender el propósito de este documento es necesario revisar someramente el proceso de formular cambios en los patrones alimentarios de la comunidad. Shaw161 en el 2000 presentó a la comunidad internacional un esquema de toma de decisiones que ayuda a determinar estos cambios. El esquema propuesto incluye:

161. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.

Cartilla técnica 153

Trastornos del bienestar nutricional

• La identificación de los cambios en los valores de requerimientos nutricionales.

grupos y subgrupos de alimentos considerados para las Guías Alimentarias.

• La cuantificación de los aspectos en que el patrón de consumo alimentario actual no se ajusta a los cambios en los requerimientos (por ejemplo con la adopción de las RIEN 2009) o a los requerimientos nutricionales.

Se hace énfasis en que no se está definiendo alimentación desde el punto de vista sociológico o antropológico, solo se están delimitando los alcances que el término patrón alimentario tendrá en el contexto de esta actualización de las Guías Alimentarias.

• La identificación de los potenciales cambios en el patrón alimentario que ayuden a subsanar los excesos o deficiencias identificados. • La evaluación de la consistencia de los cambios en el patrón alimentario con los objetivos generales de las Guías Alimentarias. • La documentación de los cambios propuestos y los resultados de una manera sistemática y utilizable por otros profesionales. El propósito general de las Guías es, desde luego, lograr cambios en el patrón alimentario de los colombianos. Los cambios estarían basados en una concienzuda evaluación del patrón alimentario vigente y en un estudio riguroso de las opciones de cambio para las cuales existe evidencia de la más alta calidad. En este orden de ideas, el primer concepto a aclarar es qué se entiende por patrón y qué es un patrón de alimentos. Patrón de alimentos describe las cantidades de alimentos en una unidad dada (número de pocillos u onzas) para consumir en una unidad de tiempo (diaria o semanalmente), de los grupos y subgrupos de alimentos (cereales, hortalizas verduras, frutas, carnes, leguminosas, lácteos, grasas y azúcar). Para la intencionalidad de este ejercicio dentro del proceso de actualización de las Guías Alimentarias, el patrón, horma o plantilla podrá ser, por lo menos desde el punto de vista operacional, expresar la alimentación en forma de cantidades (onzas equivalentes o pocillos equivalentes) que se consumen diaria o semanalmente, de los

154 Cartilla técnica

De acuerdo con el esquema de trabajo presentado para la modificación de patrones alimentarios, el primer paso es identificar si existen cambios en los requerimientos nutricionales que deberían reflejarse en el patrón alimentario. Desde luego sí existen nuevos requerimientos nutricionales para Colombia y están identificados en las RIEN ICBF (2009). Por consiguiente, un primer aspecto a tener en cuenta en la modificación del patrón alimentario es lograr que el patrón sea entendido como se definió y cumpla los requerimientos estipulados en las RIEN (2009). Las metas nutricionales para las Guías Alimentarias, propuestas anteriormente en este capítulo recogen los aspectos que atañen a las RIEN. El segundo punto del esquema propuesto para la modificación de los patrones alimentarios tiene que ver con el grado de concordancia del patrón alimentario actual con las RIEN. Para desarrollar este punto es necesario conocer qué alimentos se consumen y en qué cantidades, para expresarlas en forma similar a como se definió en el patrón de alimentos. En otras palabras, es necesario expresar las cantidades consumidas de alimentos reportadas por la ENSIN 2005, en onzas y pocillos. En los capítulos de grupos y subgrupos y perfil de nutrientes se mostró la conveniencia de agrupar los alimentos en grupos y subgrupos, incluyendo reglas para pertenecer y equivalencias en el sistema métrico decimal de las medidas caseras onza equivalente y pocillo.

Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cápita, expresado en gramos y en unidades de referencia (onza eq. y pocillo) y total consumido por grupos y subgrupos de alimentos. Código provicional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalencia en gramos de unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia

Total u. de referencia

Arroz

Onz. equiv.

28,35

139,70

4,92

Cereal refinado

Pan

101

Onz. equiv.

28,35

30,13

1,06

Cereal refinado

Pasta

120

Onz. equiv.

28,35

17,19

0,60

Cereal refinado

Arepa

Onz. equiv.

28,35

14,40

0,50

Cereal refinado

Galleta de soda

Onz. equiv.

28,35

3,86

0,13

Cereal refinado

Harina de trigo

Onz. equiv.

28,35

3,86

0,13

Cereal refinado

Harina de maíz

Onz. equiv.

28,35

3,08

0,10

7,48

Cereal integrales

Arroz integral

Onz. equiv.

28,35

0,00

Cereal integrales

Pan integral

104

Onz. equiv.

28,35

0,00

Cereal integrales

Pasta integral

9117

Onz. equiv.

28,35

0,00

Cereal integrales

Maíz (cereal) común

Onz. equiv.

28,35

14,40

0,50

Cereal integrales

Galleta integral

9122

Onz. equiv.

28,35

0,00

Cereal integrales

Avena Importada

Onz. equiv.

28,35

29,3

1,03

Cereal integrales

Harina integral de trigo

Onz. equiv.

28,35

0,00

1,54

Hortalizas verduras verdes

habichuela, vaina, semillas

207

Pocillo eq.

99,80

4,45

0,04

Hortalizas verduras verdes

Arveja verde

168

Pocillo eq.

145,00

1,00

0,00

Hortalizas verduras verdes

Repollo hojas verdes sin venas

282

Pocillo eq.

179,00

1,56

0,00

Hortalizas verduras verdes

Espinaca hojas crudas

200

Pocillo eq.

60,00

0,70

0,01

Hortalizas verduras verdes

Acelga tallo, venas de las hojas

151

Pocillo eq.

72,00

0,70

0,00

Hortalizas verduras verdes

Lechuga hojas

211

Pocillo eq.

94,00

0,70

0,00

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Cereal refinado

Cartilla técnica 155

Trastornos del bienestar nutricional

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provicional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalencia en gramos de unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia

Total u. de referencia

Hortalizas verduras verdes

Brócoli tallo y flor

180

Pocillo eq.

90,30

0,70

0,00

0,09

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Tomate pulpa sin semilla

290

Pocillo eq.

149,00

17,72

0,11

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Zanahoria raíz sin cáscara

300

Pocillo eq.

128,00

8,72

0,06

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Ahuyama pulpa

154

Pocillo eq.

122,00

3,00

0,02

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Pimentón rojo

257

Pocillo eq.

149,00

3,00

0,02

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Pimentón verde

258

Pocillo eq.

149,00

3,00

0,02

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Calabaza

181

Pocillo eq.

127,00

3,00

0,02

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Repollo morado hojas

284

Pocillo eq.

178,00

3,00

0,01

Hortalizas verduras amarillo Naranja

Berenjena entera

174

Pocillo eq.

82,00

3,00

0,03

0,32

Vegetales fuentes de almidón

Papa común con cáscara

227

1 mediana 210

210,00

125,78

0,59

Vegetales fuentes de almidón

Maíz tierno, mazorca, grano entero

Pocillo eq.

145,00

10,00

0,06

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón

266

Pocillo eq.

148,00

87,97

0,59

Vegetales fuentes de almidón

Yuca pulpa sin cáscara

292

Pocillo eq.

206,00

16,05

0,07

156 Cartilla técnica

Código provicional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalencia en gramos de unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia

Total u. de referencia

Ñame tubérculo

218

Pocillo eq.

150,00

10,00

0,06

1,40

Otras hortalizas verduras

Cebolla cabezona

184

Pocillo eq.

160,00

9,5718

0,05

Otras hortalizas verduras

Cebolla junca

186

Pocillo eq.

100,00

1,4539

0,01

Otras hortalizas verduras

Apio tallo sin hojas

164

Pocillo eq.

101,00

1,00

0,00

Otras hortalizas verduras

Coliflor entero

190

Pocillo eq.

107,00

1,00

0,00

Otras hortalizas verduras

Champiñón hongo

188

Pocillo eq.

70,00

1,00

0,01

Otras hortalizas verduras

Pepino cohombro

254

Pocillo eq.

104,00

1,00

0,00

Otras hortalizas verduras

Haba grano entero

1086

Pocillo eq.

126,00

1,00

0,00

Otras hortalizas verduras

Fríjol verde

1084

Pocillo eq.

94,00

1,00

0,01

0,13

Frutas

Naranja pulpa

423

Pocillo eq.

180,00

21,27

0,11

Frutas

Manga pulpa

400

Pocillo eq.

165,00

15,19

0,09

Frutas

Banano maduro, pulpa, pelado

315

Pocillo eq.

225,00

8,82

0,03

Frutas

Guayaba pulpa

369

Pocillo eq.

165,00

7,86

0,04

Frutas

Limón pulpa

393

Pocillo eq.

212,00

5,33

0,02

Frutas

Tomate de árbol pulpa

462

Pocillo eq.

172,00

4,66

0,02

Frutas

Mora pulpa

418

Pocillo eq.

144,00

3,69

0,02

Frutas

Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fría

338

Pocillo eq.

165,00

1,00

0,00

Frutas

Durazno (pulpa) amarillo

357

Pocillo eq.

155,00

1,00

0,00

Frutas

Mandarina pulpa

399

Pocillo eq.

195,00

1,00

0,00

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Vegetales fuentes de almidón

Cartilla técnica 157

Trastornos del bienestar nutricional

Código provicional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalencia en gramos de unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia

Total u. de referencia

Manzana pulpa sin semilla

409

Pocillo eq.

110,00

1,00

0,00

Frutas

Melón común pulpa

416

Pocillo eq.

177,00

1,00

0,00

Frutas

Papaya pulpa

432

Pocillo eq.

140,00

1,00

0,00

Frutas

Sandía pulpa sin semilla ni cáscara

436

Pocillo eq.

154,00

1,00

0,00

Frutas

Pera pulpa sin semillas, ni cáscara

437

Pocillo eq.

148,00

1,00

0,00

Frutas

Piña pulpa sin corazón

439

Pocillo eq.

164,00

1,00

0,00

Frutas

Fresa entera

360

Pocillo eq.

152,00

1,00

0,00

Frutas

Granadilla

1172

Pocillo eq.

236,00

1,00

0,00

Frutas

Uva blanca

467

Pocillo eq.

151,00

1,00

0,00

0,45

Carne roja

Carne magra de res

654

Onz. equiv.

28,35

24,30

0,85

Carne roja

Carne magra de ternera

659

Onz. equiv.

28,35

4,00

0,14

0,99

Vísceras de res

Carne hígado de res

682

Onz. equiv.

28,35

5,53

0,19

Vísceras de res

Carne bazo de res (pajarilla)

710

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

0,26

Vísceras de ave

Carne hígado de pollo

680

Onz. equiv.

28,35

5,53

0,19

Vísceras de ave

Carne menudencias de pollo

697

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

0,26

Aves

Carne pechuga de pollo

716

Onz. equiv.

28,35

15,84

0,55

Aves

Carne pollo deshuesado

648

Onz. equiv.

28,35

3,00

0,10

0,66

Pescado

Tilapia

591

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Frutas

7 7 7

158 Cartilla técnica

Código provicional ICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalencia en gramos de unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/día

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia

Total u. de referencia

Cachama (descabezado)

550

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

Pescado

Trucha arco iris

595

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

Pescado

De río

581

Onz. equiv.

28,35

9,41

0,33

Pescado

De mar

580

Onz. equiv.

28,35

4,50

0,15

Pescado

Róbalo

585

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

Pescado

Atún en agua

538

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

Pescado

Bagre

539

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

Pescado

Salmón

587

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

Pescado

Sardina en aceite

589

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

0,87

Huevos

Huevo entero sin cáscara gallina

850

Onz. equiv.

28,35

23,6

0,83

Leguminosas secas

Fríjol rojo

1082

Onz. equiv.

28,35

7,37

0,25

Leguminosas secas

Lenteja grano entero

1095

Onz. equiv.

28,35

5,69

0,20

Leguminosas secas

Arveja seca

1060

Onz. equiv.

28,35

5,04

0,17

Leguminosas secas

Garbanzo grano entero

1085

Onz. equiv.

28,35

1,00

0,03

0,67

Lácteos

Leche líquida descremada

9104

Pocillo eq.

244,00

0,45

Aceites

Aceite vegetal

517

Cucharada

13,50

10,16

0,75

Aceites

Aceite de pescado

9123

Cucharada

13,50

0,71

0,05

Aceites

Aceite girasol

484

Cucharada

13,50

1,00

0,07

Aceites

Aceite oliva

490

Cucharada

13,50

1,00

0,07

Aceites

Aceite maíz

487

Cucharada

13,50

1,00

0,07

Aceites

Aceite palma

492

Cucharada

13,50

1,00

0,07

1,10

Aguacate

304

Onz. equiv.

28,35

1,00

Azúcar

858

Cucharita

5,00

13,90

2,78

Sub grupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Pescado

Cartilla técnica 159

Trastornos del bienestar nutricional

En la Tabla 4-28 se muestra el patrón alimentario vigente en 2005. Se debe recordar que la definición operacional de patrón alimentario fue la expresión en cantidad de onzas o pocillos de los alimentos a consumir en un día o semana, según los grupos y subgrupos. La columna “Consumo ENSIN 2005/unidad de referencia” muestra el número de onzas o pocillos consumido diariamente de cada alimento, y la columna total de unidades de referencia muestra el total de onzas o pocillos consumidos de cada uno de los subgrupos. Es muy difícil juzgar cuántas onzas de cereales debería haber reportado el consumo para que un patrón alimentario fuese calificado como aceptable, puesto que además de conocer edad, género y actividad física, se debe tener en cuenta cuáles alimentos se consumen además de cereales, o qué otros alimentos de todos los posibles se consumen en un día o semana. El modelamiento de patrones alimentarios es la herramienta correcta para juzgar qué tanto se acerca o no el patrón alimentario vigente de los colombianos al deseable para mantener o mejorar su bienestar nutricional. Ahora se va a definir al menos operacionalmente lo que son el sistema, el modelo y la simulación. Sistema: el sistema a modelar es el patrón alimentario como fue definido. Modelo: un modelo es una representación simplificada de un sistema (patrón alimentario) en un punto particular en el tiempo o espacio, con intención de promover un entendimiento del sistema real. Simulación: una simulación es la manipulación de un modelo (la representación del patrón alimentario) en la forma que él opera en el tiempo y en el espacio (diaria o semanalmente, en individuos o comunidades) para comprimirlo y así tener la oportunidad de percibir las interacciones; por ejemplo simular que al dejar de consumir ciertos tipos de alimentos se pueden producir unas defi-

160 Cartilla técnica

ciencias de nutrientes, o que si se consumen otros tipos de alimentos se puede presentar otro tipo de enfermedades por exceso que de otra manera no serían aparentes por su separación en el tiempo o en el espacio. El modelo es entonces una representación del sistema real para promover el mejor entendimiento. Si un modelo es bueno o no depende de la extensión con que promueva el entendimiento del sistema real. Dado que todos los modelos son representaciones simplificadas de la realidad, siempre habrá que transar acerca del nivel de detalle para incluir en el modelo. Si se incluye muy poco detalle en el modelo se corre el riesgo de perder interacciones importantes (ejemplo, incluir solo siete grupos de alimentos) y no promover un mejor entendimiento del patrón alimentario real. Si se incluye mucho detalle, el modelo puede volverse tan complicado que precluye el desarrollo de un mejor entendimiento (ejemplo, incluir todos los alimentos posibles en el patrón de alimentos). Simplemente no se pueden desarrollar los modelos en el contexto del universo total. En el proceso que se describió en detalle para el cálculo del perfil de nutrientes se simplificó el patrón alimentario, para construir el modelo, y solo incluyen cantidades en dos unidades (onza y pocillo), y en lugar de los muchos alimentos posibles solo se incluyen 15 compuestos de grupos y subgrupos de alimentos. Una simulación, generalmente, se refiere a una versión computarizada del modelo, que se corre para estudiar las implicaciones de las interacciones definidas. Por ejemplo se simula qué pasa con la adecuación para x nutriente cuando se cambia la cantidad y el alimento. Las simulaciones son generalmente de carácter iterativo en su desarrollo. Se explicita el modelo, se simula la interacción y se vuelve a examinar el modelo si lo aprendido no es claro o se desea aprender más del modelo. En este caso, la simulación empieza con asignar cantidades de unidades de referencia de los

grupos y subgrupos de alimentos para “consumir” en una unidad de tiempo (día o semana) y obtener cantidades de nutrientes aportados por día. Mediante varias simulaciones se obtienen las cantidades de unidades de referencia de los diferentes grupos y subgrupos de alimentos que se ajustan a las metas nutricionales especificadas para las Guías Alimentarias.

entre gasto de energía (actividad física más gastos basales) e ingesta dietaria, la cual está basada en el consumo de alimentos densos en nutrientes.

Desde luego que en siglo XXI, el proceso no es simplemente aleatorio de ensayo y error hasta lograr encontrar una simulación exitosa.

De acuerdo con otras evidencias epidemiológicas, se deberá procurar que la proporción de ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados guarde una relación cercana a 1:1:1, y que la cantidad de energía proveniente de las grasas no exceda del 25% al 35% del total de calorías.

En primer lugar se tienen los datos de la Tabla 4-28; o sea, el consumo actual en unidades de referencia. En segundo lugar se tienen en cuenta las recomendaciones técnicas para prevenir o disminuir los trastornos del bienestar nutricional documentados. El capítulo sobre recomendaciones técnicas recoge la noción de mantener un equilibrio energético

Según la definición de alimentos densos en nutrientes, en las simulaciones habrá que aumentar las cantidades de cereales integrales, de hortalizas y verduras, de leguminosas, e incentivar el consumo de leches bajas en grasas.

La descripción metodológica de la Universidad Nacional propone los siguientes criterios generales que orientan la elaboración de los patrones de alimentación:

Recuadro 1. Criterios generales que orientan la elaboración de los patrones de alimentación* Promover mayor ingesta de frutas (fibra - vitamina C - vitamina A) Promover mayor ingesta de verduras (fibra - vitamina A - áciso fólico) Promover mayor ingesta lácteos en niños y niñas y de lácteos bajos en grasa en adultos (proteína - calcio) Promover la ingesta adecuada de carne y/o huevos en la población en general con énfasisi en niños y gestantes Promover la ingesta de cereales y derivados integrales y leguminosas Aumentar la ingesta de alimentos fuentes de hierro preferiblemente de origen animal (hemo), junto con los potenciadores de la absorción de hierro no hemo (vitamina C, vitamina A, proteínas cárnicas). Aumentar la ingesta de vísceras rojas (hígado, pajarilla, corazón) Preferoblemente uso de aceite vegetal y limitar el consumo de grasas sólidas y alimentos que contengan grasas hidrogenadas Consumo moderado de azúcar adicionada a las preparaciones, alimentos y bebidas ricas en azúcar. *Establecidos a partir de los objetivos, problemas nutricionales y de salud mental

Cartilla técnica 161

Trastornos del bienestar nutricional

Los enunciados orientan al analista acerca de la dirección de los parámetros que se deben modificar para obtener las cantidades de los compuestos de los grupos y subgrupos de alimentos que cumplen con las metas nutricionales. El cálculo de la cantidad de nutrientes cubierto por las cantidades de los compuestos de cada grupo y subgrupo se obtiene multiplicando el contenido nutricional de una unidad de referencia (onzas o pocillos) por el número de unidades de referencia. La cantidad de energía y nutrientes cubiertos por un patrón alimentario se obtiene sumando los aportes de cada uno de los grupos y subgrupos. El contenido nutricional de una unidad de referencia de los compuestos de grupos y subgrupos se obtuvo en el perfil de nutrientes. Se debe aclarar que en el compuesto se han incluido aquellos alimentos sobre los cuales hay evidencia de que se consumen y se conoce la cantidad en que se consumen. Desde luego que en la vida real (fuera de las simulaciones) habrá alimentos que se consumen y no fueron incluidos en el compuesto; por ejemplo, la guanábana; sin embargo, su consumo debe ser tan pequeño que no figuró entre los más consumidos en la ENSIN 2005 y, por ende, el error potencial de no incluirlos debe ser muy pequeño. 4.4.1 Patrones de alimentos En la sección 4.1 se propusieron los niveles de energía, que esencialmente cubren los requerimientos energéticos de todos los grupos de edad para los

que las RIEN ICBF 2009 presentan requerimientos de nutrientes, tanto de los considerados prioritarios como de aquellos no considerados como tales. En la simulación (programa de computador) con el modelo de patrón alimentario (unidades de referencia para consumir en unidad de tiempo de los grupos y subgrupos de alimentos), se deben encontrar las cantidades de unidades de referencia que simultáneamente cumplan los siguientes requisitos: • Nivel de energía. • Distribución de macronutrientes según RIEN 2009. • No sobrepasar el nivel de colesterol sugerido. • Tener una adecuación mayor o igual al 100% para todos los nutrientes, especialmente los nutrientes considerados prioritarios o críticos para Colombia, sin exceder la recomendación de energía. • No sobrepasar los límites superiores de ingesta cuando estos hayan sido determinados. 4.4.1.1 Patrón alimentario de 2.000 kcal. Grupo de edad 19 a 30 años. Género femenino, actividad física moderada El análisis del patrón alimentario de 2.000 kcal se ha convertido en referencia para el estudio de patrones alimentarios. Los cambios efectuados en este patrón se repetirán en los otros patrones alimentarios, desde luego con los ajustes propios de la edad o la condición específica que ameriten un cambio en el modelo o en el programa de simulación.

Tabla 4-29 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años 2.000 kcal.

Cantidad

Frecuencia

Nombre subgrupo

Unidad de Referencia

No de unidades de Referencia

Veces por semana

Cereal refinado

1 onz.

Cereal integral o grano entero

1 onz.

Hortalizas - verduras verdes

1 pocillo

Hortalizas- verduras amarillo naranja

1 pocillo

Vegetales fuentes de almidón

1 pocillo

0,75

Otras hortalizas y verduras

1 pocillo

0,5

162 Cartilla técnica

Cantidad

Frecuencia

Nombre subgrupo

Unidad de Referencia

No de unidades de Referencia

Veces por semana

1 pocillo

Carne roja

1 onz.

Vísceras de res

1 onz.

Vísceras de ave

1 onz.

Carne de ave

1 onz.

Carne de pescado

1 onz.

Huevos

1 onz.

1,5

Leguminosas secas

1 onz.

1 pocillo

1 cucharada

1 onz.

1,5

1 cucharadita

Frutas

Leche y derivados lácteos Aceites Aguacate Azúcar

Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos y % de adecuación.

Energía Kcal Proteína g Fibra g Lípidos g AG mono saturados g AG poli insaturados g Saturados g Carbohidratos g Colesterol mg Calcio mg Hierro mg Zinc mg Potasio mg Sodio mg Fosforo mg magnesio manganeso vitamina A

Cantidad de Nutrientes Aportados 1998.04 73.72 36.22 63.64 19.76 24.38 15.32 285.82 191.81 1215.35 22.40 16.07 4022.80 673.70 1577.14 416.92 6.32 1477.40

% AMDR

28.03 8.70 10.74 6.75 57.22

Meta nutricional 2000 75 25 30 10 10 10 55 300 1000 27 8 4700 2300 700 310 700

% adecuación o % de ajuste a la meta 99.9 98.3 144.9 93.4 87.0 107.4 67.5 104.0 121.5 83.0 200.9 85.6 29.3 225.3 134.5 211.1

Cartilla técnica 163

Trastornos del bienestar nutricional

Folatos Pantoténico vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 vitamina D vitamina E vitamina K Tiamina niacina riboflavina

Cantidad de Nutrientes Aportados 462.56 7.64 417.77 7.39 2.54 1.16 10.42 229.14 2.48 20.30 2.55

En las tablas 4-29 y 4-30 se presenta el patrón alimentario del grupo de edad 19 a 30 años, con un nivel de energía de 2.000 kcal. Igualmente, se presenta el nivel de adecuación obtenido con respecto a las metas nutricionales. Comparando lo que la población colombiana consume, según datos ENSIN 2005 con un patrón alimentario con alta densidad de nutrientes (tablas 4-28 y 4-29), con una diferencia de energía de 250/300 kcal “extra” se observan los cambios en el consumo de alimentos que se pueden llevar a cabo como consecuencia de la aplicación de las Guías Alimentarias, y que han sido cuantificadas con la modelación de patrones de alimentos. En el caso de cereales, de consumir 7,38 onzas (unidades de referencia) de refinados se pasaría a consumir un total de seis onzas (unidades de referencia) de cereales, donde el 50% correspondería a cereales de grano entero o integrales, contribuyendo de esa manera a aumentar el consumo de fibra, micronutrientes y fitoquímicos, entre otras ventajas, y disminuyendo así el aporte de calorías correspondiente a este grupo de alimentos de alrededor del 40% del total de las calorías (según consumo actual de ENSIN 2005) a menos de un tercio. En el caso de las hortalizas y verduras, meta importante para promover cambios en el consumo

164 Cartilla técnica

Meta nutricional 400

% adecuación o % de ajuste a la meta 115.6

75 2.4 1.3 5 7.5

557.0 308.0 195.5 23.2 139.0

14 1.1

145.0 231.8

de la población, especialmente con impacto en el perfil de consumo de vitaminas como la A (carotenos), el ácido fólico y la fibra, de un consumo que no alcanza a medio pocillo diario, sumando hortalizas y verduras verdes, amarillos y de “otras hortalizas y verduras”, se pasaría a un consumo equivalente a 2,5 pocillos, resultantes de cada uno de los tres tipos de vegetales; es decir, se cuadruplicaría el consumo. Para los vegetales fuentes de almidón que son escasos contribuyentes de la cobertura de fibra y micronutrientes y sí de carbohidratos que si su consumo es mas del recomendado no repercuten “saludablemente” en el consumidor, se propone un consumo equivalente a un máximo de pocillo diario, que contrasta con la actual ingesta que representa prácticamente un pocillo y medio. Estas dos modificaciones (el aumento de vegetales verdes, amarillos y de otro tipo, y la disminución en la ingesta de vegetales fuentes de almidón) sería uno de los aspectos más destacables en la mejoría en el patrón alimentario, que lleva a una alimentación densa en nutrientes, impactando en el perfil de salud de la población. Otro cambio importante se relaciona con el consumo de frutas, donde la de ingesta actual no supera la mitad de un pocillo diario y es especial-

mente en forma de jugos. La propuesta en este patrón alimentario sugeriría pasar a tres pocillos al día, en términos de fruta entera, lo cual tendría un efecto importante sobre el consumo de vitamina C, carotenos, fibra y fitoquímicos, entre otros, señalados de manera insistente como deficientes o limitantes en la población colombiana. Dentro de este cuadro cabe mencionar a las leguminosas secas, que colaboran con la ingesta de proteínas de mediano valor biológico. Su consumo aconsejado sería de tres veces por semana equivalentes de ¾ a 1 de “taza en cocido” estaría colaborando con la ingesta de hierro, calcio, fitoquímicos, fibra, combinando tanto la del tipo viscoso como la no viscosa, denominadas antes como soluble e insoluble respectivamente, fomentando como mínimo un aumento de alrededor de 2 onzas semanales respecto al consumo evaluado en la actualidad. Por tanto, ante una deficiencia actual del consumo de fibra en la población, que impacta al 94% de los colombianos que no alcanzan el consumo recomendado, con la sumatoria de las hortalizas y verduras, frutas y leguminosas y, obviamente, la inclusión de cereales integrales, lograría cubrirse la ingesta recomendada. Otro aspecto fundamental de las metas nutricionales y de los nutrientes críticos es lograr una mejoría en el consumo de proteínas y, particularmente, de proteínas de alto valor biológico, cuidando el impacto favorable en la ingesta de grasas totales, intentando mejorar y disminuir la ingesta de las grasas saturadas y de colesterol. En este sentido, con referencia al grupo de carnes y huevos, este patrón alimentario implicaría una distribución semanal que incluye carnes rojas (particularmente de tipo magro) tres veces, aves sin piel tres veces y pescados al menos dos veces. Sumando a lo anterior un consumo de unos tres huevos semanales, que en la actual ingesta está por debajo al menos en una unidad. Cuando se analiza el consumo actual puede advertirse que el consumo de carnes, según ENSIN 2005, independientemente del tipo,

resulta significativamente inferior, razón que en parte justifica las deficiencias nutricionales importantes en cuanto a hierro y zinc se refiere. Por tanto, este nuevo patrón alimentario sugerido, basado en cortes magros y la inclusión de alrededor de dos onzas semanales de vísceras, favorecería el consumo de proteínas de alto valor biológico (importante deficiencia en la población general, independiente de grupos de edad), hierro, vitamina B12 y zinc, que son nutrientes críticos en la población colombiana, particularmente en niños, adolescentes y madres gestantes, sin impactar desfavorablemente el perfil de consumo de ácidos grasos y colesterol. La propuesta implicaría además favorecer los cortes magros, sin piel, con métodos de cocción en los cuales no se agregue grasa o azucar. Por otro lado, colaborando con la cobertura de nutrientes críticos como son estas mismas proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B y particularmente calcio de alta biodisponibilidad, aparece el grupo de los lácteos liderado por la leche en una versión muy saludable como lo es la leche descremada, alimentos que han demostrado ser de poco consumo en la población independiente de la edad, generando una deficiencia en el consumo de calcio en el 90% de la población mayor de 12 años. De hecho, actualmente, la población no alcanza a consumir más de medio pocillo de leche líquida per cápita. Por ende, la propuesta actual, que incluye alrededor de dos pocillos diarias, tendría un importante impacto en la densidad de nutrientes especialmente en términos de calcio, vitaminas como la A y la D (fortificación), nutrientes críticos para la población. La versión saludable seleccionada implica una leche descremada en aras de colaborar con la disminución de la ingesta de ácidos grasos saturados y de colesterol. En términos de grasa, la deficiencia detectada en ácidos grasos esenciales, particularmente en ácidos grasos monoinsaturados, intentaría remediarse al mejorar y fomentar el consumo de aceites vegetales, unas tres cucharadas soperas al día, implicadas par-

Cartilla técnica 165

Trastornos del bienestar nutricional

ticularmente como “aderezo” alimentario más que como elemento de cocción y la inclusión de aguacate, unas tres veces por semana. Contrastando con lo anterior, el uso actual de aceites no supera la unidad de referencia. Este importante cambio que se intenta fomentar desde las GABA (2010) tendría gran impacto en el perfil de ácidos grasos que caracteriza a la población, sobre todo en términos de ácidos grasos esenciales, monoinsaturados y el balance entre saturados e insaturados totales de la dieta. Este es un aspecto fundamental por su implicación en la modulación de respuestas inflamatorias, crecimiento y prevención en términos de salud. Por último, la inclusión de una unidad de referencia como azúcares (grupo) implicaría una importante disminución de la presencia de este grupo de alimentos, cuya característica distintiva es la densidad calórica a expensas de cero densidad de nutrientes, y estaría fomentando la disminución aproximada del 75% de la ingesta actual de la población.

4.4.1.2 Patrón alimentario de 2.100 kcal. Grupo de edad 19 a 30 años. Género femenino, actividad física moderada. Para estudiar las repercusiones de considerar calorías discrecionales y el aporte de hierro Son varios los objetivos y las metas nutricionales que se persiguen con las nuevas Guías Alimentarias basadas en alimentos y con la premisa de alta densidad de nutrientes. Entre ellos, aumentar la provisión de nutrientes críticos para prevenir enfermedades y sobre todo promover un estado de salud adecuado.

embargo, no lo circunscriben y la intención desde las Guías es fomentar nuevos hábitos y educar en el marco de un proceso de transición que permita generar modificaciones que, sin ser drásticas, conduzcan a una mejoría en la alimentación y, concomitantemente, en el perfil de salud y nutrición de la población. En este orden de ideas, con base en los hallazgos de ENSIN 2005, se reestructuraron grupos y subgrupos de alimentos y dentro de cada grupo/ subgrupo la representatividad reflejó, mayormente, lo encontrado en ENSIN 2005, se ponderó la participación de cada alimento en el perfil de nutrientes del compuesto de cada subgrupo de alimentos, de acuerdo con los resultados de la ENSIN 2005. Posterior al diseño de grupos y subgrupos, lo crucial de la modelación fue poder acercarse a la cobertura de nutrientes críticos (como proteínas, hierro, zinc), sin exceder aquellos que deben mantenerse en rangos moderados (como ácidos grasos saturados y colesterol, por ejemplo) o superar aquellos cuyo consumo excesivo puede significar toxicidad, tal como es el caso de vitamina A. Por otro lado, también se pudo considerar el aumento de alguno de ellos, de los que las recomendaciones técnicas sugieren incrementar, como en el caso de la fibra indispensable en términos de salud, se puede condicionar per se la biodisponibilidad de algunos micronutrientes o indirectamente fomentar el aumento en el consumo de algunos factores de interferencia llámense polifenoles, ácido oxálico, taninos o ácido fítico.

Por tanto, se han hecho numerosos intentos y modelaciones en aras de llegar a las postulaciones que se ajusten mejor a todas las necesidades de la población, en términos de prevenir y promocionar en salud.

Además, otro punto de importancia fue orientar la modelación de manera que las unidades de referencia fueran fáciles de traducir en términos de porciones comestibles en diferentes preparaciones y, al tiempo, ubicarlas en frecuencia diaria o semanal.

Haciendo un pequeño resumen de estas premisas, resulta importante recordar que los hábitos y la cultura lideran la conducción del proceso. Sin

Es decir, la modelación implica/resulta el arte de “moldear” o sea “imaginar y modelar” con el fin de promover el balance o equilibrio entre factores

166 Cartilla técnica

positivos y otros no tan favorables, en términos de nutrientes, cantidad y calidad, así como respecto de su biodisponibilidad. Calorías discrecionales: tomando como ejemplo el grupo de mujeres de 19 a 30 años, cuya recomendación energética corresponde al nivel de 2.100 kcal, se decidió, de manera “arbitraria” y considerando un nivel de actividad física moderada, destinar 100 kilocalorías para lo que se define como calorías discrecionales162, aquellas que son un “extra” respecto de las calorías básicas que llenan la premisa de densidad de nutrientes con base en alimentos más saludables y, por tanto, se modelaría para 2.000 kcal en términos de cubrirlas con grupos que poseen mayor densidad de nutrientes, llámense cereales integrales, vegetales, carnes y huevos, leche y derivados lácteos, leguminosas, aceites y frutas. Con 2.000 calorías deberían cubrirse todos los nutrientes esenciales o críticos, a expensas de alimentos de alta densidad de nutrientes, y quedarían 100 kcal extra para utilizarlas en alimentos o preparaciones que no necesariamente deben ser de alta densidad de nutrientes. Sin embargo, cuanto menor es la actividad física y mayor es la deficiencia de nutrientes esenciales, menos aconsejable resulta la opción de alimentos, grupos o preparaciones que provean calorías con baja densidad de nutrientes. Según las GABA USA 2010, las calorías discrecionales podrían oscilar entre 100 y 300 kcal163. Consideramos, que para Colombia, con tantas deficiencias nutricionales específicas, inactividad física y obesidad en aumento, sería impropio que las calorías discrecionales excedieran las 100 kcal. Es decir, a un país que ha mostrado deficiencia de nutrientes y de actividad física no le conviene

destinar una importante cuota calórica a alimentos con baja densidad de nutrientes, que no colabore con la situación de la problemática en salud y en nutrición. Dada esta introducción y posterior al ensayo y error que ha significado el juego de las modelaciones, amerita describir aquella que pareció ajustarse en mayor medida a todas las metas que se perseguían en este aspecto. Además se pretendió conciliar evidencias científicas, hábitos y accesibilidad de la población y hacer un puente para la solución de la problemática en salud y nutrición actual de Colombia. En esta modelación (ver Tabla 4-31), que se orienta al grupo de 19 a 30 años con nivel de energía 2.100 kcal, se definieron para su cobertura seis unidades de referencia de cereales a diario (50% refinados y 50% integrales), tres unidades y media de referencia de vegetales, distribuidos en una unidad de vegetales verdes, una unidad de vegetales amarillo anaranjados, una unidad de otro tipo de vegetales y media unidad de vegetales fuentes de almidón por día, tres unidades de referencia diarias en términos de frutas y dos y media unidades de referencia tres veces por semana de leguminosas. Se le sumarían 11 unidades de referencia en términos de carnes, distribuidos en cuatro unidades de carne roja, tres veces por semana, tres unidades de referencia en forma de vísceras (75% hígado, 25% bazo), una vez por semana, tres unidades de referencia de pollo tres veces por semana, tres y media unidades de referencia de pescado dos veces a la semana, tres huevos a la semana (una y media unidades de referencia) tres veces por semana, dos unidades de referencia de lácteos al día, tres unidades de referencia de aceites al día y una unidad de referencia de aguacate tres veces por semana.

162. Las calorías discrecionales pueden servir para: a) Consumir más alimentos de algún grupo recomendado por la guía alimentaria. b) Consumir alimentos que contengan grasas sólidas o azúcares agregados (por ej. leche entera y queso, salchichas, galletitas, cereales endulzados y yogur endulzado). c) Agregar grasas o endulzantes a los alimentos (por ej. salsas, aderezos para ensaladas, azúcar, jarabe y mantequilla). d) Comer o tomar productos que contienen principalmente grasas, endulzantes calóricos o alcohol (por ej. caramelos, gaseosas, vino y cerveza). 163. http://www.mypyramid.gov/pyramid/sp-discretionary_calories.html

Cartilla técnica 167

Trastornos del bienestar nutricional

Con esta distribución en términos de grupos y subgrupos se alcanza prácticamente el 100% de la meta calórica (2.000 kcal), 1.996 kcal, distribuidas en 16% de proteínas, siendo al menos la mitad (alrededor de 55%) de alto valor biológico, 55% de carbohidratos y un 29% lípidos, con un colesterol total por debajo de los 300 mg/día y una excelente distribución y equilibrio entre saturados (por debajo del 10%), poliinsaturados y monoinsaturados.

ser responsable de cerca de ⅓ del total del hierro que se absorbe, que es constante e independiente de factores condicionantes y de la composición de la dieta.

Mediante esta distribución de grupos y subgrupos de alimentos se logra cubrir con creces las necesidades de fibra y vitamina C con vegetales y frutas, cereales y leguminosas.

Según estudios de larga data, la presencia de 75 a 90 g de carne (proporción que se supera en nuestro modelo) sumado al ácido ascórbico (25 a 50 mg), aspecto que también se supera con creces en el modelo, son factores suficientes para asegurar y favorecer la absorción del hierro de tipo no hem, que es el que predomina en la dieta de todo el mundo, hasta valores que pueden alcanzar una cifra del 15% del total del hierro consumido (biodisponibilidad alta).

Los aportes de hierro: un aspecto crítico en la población colombiana, que impacta en una amplia proporción de la población, desde los menores de cinco años, en particular los menores de dos años, adolescentes, gestantes, adolescentes gestantes, desplazados y adultos mayores, se correlaciona con la deficiencia de hierro y la anemia ferropénica propiamente dicha.

Con esta modelación (ver Tabla 4-32) se alcanza a cubrir alrededor del 95% del requerimiento de hierro (25,7 mg calculados sobre los 27 mg requeridos), de los cuales 11,83 mg provienen del grupo de las carnes excluyendo el huevo, y su biodisponibilidad puede alcanzar hasta el 50% (entre el 40% y 60% del hierro de origen cárnico es de tipo hem).

En este sentido, la provisión de algún tipo de carne (roja, pollo, pescado) a diario, de tres onzas o más, adicionando tres y media onzas de vísceras a la semana (predominantemente hígado o pajarilla), tal como aparece en esta modelación ejemplo, asegura la presencia de proteína de la carne, factor cárneo o cárnico y de hierro de tipo “hem”, todos factores favorecedores de la biodisponibilidad de hierro, suficiente para colaborar con la cobertura del nutriente.

La capacidad del organismo para absorber hierro tipo hem varía del 30% al 60%. El elevado porcentaje de absorción de hierro de tipo hem obedece a la estructura característica del hem, que le permite entrar directamente en las células de la mucosa intestinal en forma de complejo hierro-porfirina; por tanto, la presencia de sustancias inhibidoras o potenciadoras prácticamente no afectan su absorción, a excepción del calcio, que en condiciones muy especiales puede ser un inhibidor hasta de la tercera parte del hierro de tipo hem ingerido. El porcentaje de absorción del hierro de tipo hem también está relacionado de manera inversa con la reserva corporal de hierro. A menor reserva aumenta la absorción, por lo que el porcentaje varía desde 15% hasta 25% en sujetos normales y de 25% hasta 35% en personas con deficiencia de hierro.

Más que el total de hierro que provee la dieta, uno de los aspectos de mayor relevancia es el de la biodisponibilidad, y es en ese sentido que debe evaluarse la consejería, la ecuación nutricional y la modelación que les da sustento. El porcentaje de absorción del hierro de tipo hem asciende a cinco o diez veces por encima del hierro no hemínico, y si bien el hierro hem no representa más del 10% al 15% del total del hierro de la dieta en la mayor parte del mundo, puede

168 Cartilla técnica

Investigaciones in vitro sugieren que los aminoácidos glicina, serina y, especialmente, la cisteí-

na, proporcionan lugares de unión al hierro en el tracto gastrointestinal, manteniéndolo soluble. Se especula que las proteínas evitan la degradación del anillo de protoporfirina en el lumen gástrico, manteniendo indemne el hem o bien participan en el mecanismo de captación del hem por el enterocito.

Por otro lado, otro factor favorecedor podría ser la vitamina A. Algunos estudios muestran que los beta carotenos y la vitamina A incrementan la biodisponibilidad del hierro no hem presente en los cereales, formando complejos solubles con iones férricos, lo que previene el efecto inhibidor de los polifenoles y parcialmente el de los fitatos.

Además, la carne es un gran estimulante de la producción ácida gástrica, acelerando el alcance de un pH inferior a tres, factor facilitador de la conversión de hierro no hem de férrico a ferroso (de mejor absorción). Por esto, cuando el hierro no hem se consume con proteínas cárnicas, aumenta su biodisponibilidad. Una comida que incluya aproximadamente 85 g de carne aumenta la absorción de hierro en el mismo porcentaje que 75 mg de ácido ascórbico.

En el caso específico de la modelación (ver Tabla 4-32), la vitamina A alcanza 1.945, superando ampliamente la recomendación. Este sería un factor favorable en términos de coadyuvante para la absorción de hierro.

Se ha hablado con insistencia del ácido ascórbico o vitamina C, uno de los principales factores favorecedores de la absorción del hierro no hemínico. En algunos estudios se ha observado que su efecto promotor y protector acontece más que todo en alimentos con un alto contenido de sustancias que se unen e inhiben la absorción del hierro no hem, tal como el ácido fítico. Si se incluyen 25 mg de ácido ascórbico en dos de las comidas del día, se duplica la absorción de hierro no hem y si se duplica esta cantidad (50 mg) la absorción se incrementa tres a seis veces. Lo expuesto, justifica la recomendación de consumir alimentos fuentes de vitamina C con las comidas principales, especialmente cuando la alimentación es de baja biodisponibilidad.

Por otro lado, hay que aclarar que del total de vitamina poco más de la mitad (1.194) es realmente de vitamina A preformada y el resto es “provitamina”; es decir, carotenoides de origen vegetal (alrededor de 740) con un poder de conversión a vitamina A de máximo alrededor de 1/6. Por tanto, el peligro potencial de “toxicidad” al superar las recomendaciones (700) para ese nivel de energía resultaría escaso164. El cálculo del hierro total, proporción de hierro hem y de tantos factores favorecedores tales como la presencia de proteína cárnica, hierro hem, ácido ascórbico (420 mg vs 75 mg de recomendación) en importante cantidad y niveles de vitamina A, son aspectos que justifican la modelación en términos de biodisponibilidad del hierro, más allá del total de hierro (que alcanza el 95% de la recomendación de hierro)165. Comentarios adicionales: • Se logra cubrir el 87% de potasio (si bajáramos fruta, inmediatamente se bajaría aún más el po-

164. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm 165. Patrick MacPhail and Thomas Bothwell. The prevalence and causes of nutricional iron deficiency anemia. Personal comunication; march 1991; pp 1-15. Department of Medicine, University of the Witwatersrand Medical School, 7 York Road, Parktown 2193, Johannesburg, South Africa. Thomas Bothwell. Overview and mechanisms of iron regulation. Nutrition Review, 1995; 53: 237-245. Monsen ER; Hallberg, L.; Layrisse M. et al. Estimation of available dietary iron. Am. J. Clin. Nutr. 1978: 31: 131-141. Hallberg, L.; Rossander L. Improvement of iron nutrition in developing countries: comparisson of adding meat, soy protein, citric acid and ferrous sulphate, on iron absorption from a simple latin american type meat. Am. J. Clin. Nutr. 1984; 39: 577-583. Gladys Pérez, Daniela Vittori, Nicolás Pregi, Graciela Garbossa, Alcira Nesse. Homeostasis del hierro. Mecanismos de absorción, captación celular y regulación. Acta Bioquím Clín. Latinoam. 2005; 39 (3): 301-314. Cook James. Adaptation in iron metabolism. Am. J. Clin. Nutr. 1990; 51: 301-308.

Cartilla técnica 169

tasio, dado que son los principales aportantes).

Trastornos del bienestar nutricional

• Calcio de alta biodisponibilidad proveniente de lácteos, corresponde al 50% del total de calcio calculado en la modelación. • Vitamina D, en parte pareciera ser aportada solo por vísceras, pescado y yema de huevo, aunque en las tablas de composición no les apuntan vitamina D, las carnes rojas y el pollo la proveen. De igual modo, por códex alimentario y normativa colombiana, las leches están enriquecidas con vitamina D, de manera tal que en la unidad de referencia perfectamente se estaría cubriendo parte de la necesidad de vitamina D, que oscila entre 20% y 40% y como en este caso están calculadas dos unidades de referencia por lácteo, se estaría completando con los lácteos el 40% u 80% de la recomendación (aunque no consta en la tabla de composición).

los de la leche, fácilmente ya se estaría en 66% u 86%, faltando sumar carne roja y pollo; es decir, en realidad no estaría tan distante en la modelación de la cobertura de vitamina D. • Vitamina C: 419 mg, superando con creces la recomendación (75 mg). • En cuanto al zinc, del total, 5,24 mg son de origen animal, de excelente biodisponibilidad y per se, lo cual conforma el 65% de la recomendación para ese nivel de energía (8 mg), superando el obstáculo que pueda representar la fibra, el ácido fítico y los polifenoles entre otros. • Perfectamente, parte de las calorías discrecionales pudieran completarse con vegetales fuentes de almidón que, altiempo, son las mejores fuentes de potasio y cubrir de esa manera parte del posible déficit que puede existir con la dieta de 2.000 kcal.

• Por tanto, según cálculo en modelación, se llegaría al 26% de la vitamina D, pero si se suman Tabla 4-31 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años 2.100 kcal con 100 kcal de calorías discrecionales. Nivel de energía 2.100 kcal Grupo 19-30 años Género femenino Subgrupo

Nombre subgrupo

Cereal refinado

Onza

Cereal integral

Onza

Hortalizas - verduras verdes

Pocillo

Hortalizas - verduras amarrillo naranja

Pocillo

Vegetales fuentes de almidón

0,5

Pocillo

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Frutas

Pocillo

Carne roja

Onza

Vísceras de res

3,5

Onza

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

Carne de pescado

3,5

Onza

170 Cartilla técnica

N.° unidades de referencia

Unidad

Veces por semana

Nivel de energía 2.100 kcal Grupo 19-30 años Género femenino Subgrupo

Nombre subgrupo

N.° unidades de referencia

Unidad

Veces por semana

Huevos

1,5

Onza

Leguminosas secas

2,5

Onza

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Aceites

Cuchara

Aguacate

Onza

Azúcar

Cucharadita

Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30 años con calorías discrecionales y % de adecuación. Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 años

AMDR

Porcentaje de adecuación

Calculado

Recomendado

% Adecuación

Energía

1.996

2.100

95%

Proteína

14-20%

16,00%

Fibra

152,00%

Lípidos totales

64,31

20-35%

29,00%

Monoinsaturados

19,9

Poliinsaturados

24,45

Saturados

15,7

<10%

Carbohidratos

277

45%-65%

55%

Colesterol

216

<300

Calcio

1.252

1.000

124%

Hierro

25,74

95%

202%

4.089

4.700

87%

699

<2300

1.674

700

227%

426

310

133%

Manganeso

Vitamina A

2.095

700

213%

473

400

118%

Zinc Potasio Sodio Fósforo Magnesio

Folatos

Cartilla técnica 171

Trastornos del bienestar nutricional

Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 años

Porcentaje de adecuación

Calculado

Recomendado

AMDR

% Adecuación

Pantoténico

Vitamina C

420

133%

Vitamina B12

11,28

2,4

308%

Vitamina B6

2,68

1,3

192%

Vitamina D

1,33

26,60%

Vitamina E

10,39

7,5

137%

Vitamina K

241

400%

Tiamina

2,55

1,1

226%

Niacina

21,94

145%

Riboflavina

2,79

1,1

232%

4.4.1.3 Patrones de alimentación por grupos de edad con un nivel de actividad física moderada (nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis años) Tabla 4-33 Patrón de alimentos para grupo de edad 1 a 3 años. Ambos sexos. Nivel de energía 1.200 kcal. 1.200 kcal 1 a 3 años Nombre subgrupo

N.° unidades de referencia

Unidad

Veces semana

Cereal refinado

1,5

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

1,5

Onza

Diario

Hortalizas - verduras verdes

0,5

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

0,5

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

0,25

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

0,25

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x semana

Vísceras de res

Onza

1 x semana

Vísceras de ave

Onza

Carne de ave

Onza

3 x semana

Carne de pescado

Onza

2 x semana

1,5

Onza

3 x semana

Onza

3 x semana

Huevos Leguminosas secas

172 Cartilla técnica

1.200 kcal 1 a 3 años Nombre subgrupo

N.° unidades de referencia

Unidad

Veces semana

Leche y derivados lácteos

Pocillo

diario

Aceites

Cucharada

diario

Onza

3 x semana

Cucharadita

Diario

Aguacate

1,5

Azúcar

Tabla 4-34 Patrón de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 años. Nivel de energía 1.800 género masculino y nivel de energía 1.700 género femenino. 1.800 Fem. 4-8 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Cereal refinado

3,5

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

3,5

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

0,5

Pocillo

Diario

Hortalizas -y verduras amarillo naranja

0,5

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

0,5

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

0,5

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

Huevos

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

1,5

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

1,5

Onza

Cucharadita

Aguacate Azúcar

Veces semana

3 x sem. Diario

Cartilla técnica 173

1.800 Fem. 4-8

Trastornos del bienestar nutricional

Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

0,5

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

0,5

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

0,5

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

0,5

Pocillo

Diario

Frutas

2,5

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

Huevos

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

1,5

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

1,5

Onza

Cucharadita

Aguacate Azúcar

Veces semana

3 x sem. Diario

Tabla 4-35 Patrón de alimentos para el grupo de edad 9 a 13 años. Nivel de energía 2.800 género masculino y nivel de energía 2.400 género femenino. 2.800 Masc. 9-13 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Diario

3,5

Pocillo

Diario

Onza

3 x sem.

Frutas Carne roja

174 Cartilla técnica

2.800 Masc. 9-13 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

1,5

Onza

3 x sem.

Cucharadita

Diario

Huevos

Aguacate Azúcar

2.400 Fem. 9-13 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Onza

Diario

4,5

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

1,5

Onza

3 x sem.

Cucharadita

Diario

Cereal refinado Cereal integral o de grano entero

Huevos

Aguacate Azúcar

Cartilla técnica 175

Tabla 4-36 Patrón de alimentos para el grupo de edad 14 a 19 años. Nivel de energía 3.400 género masculino y nivel de energía 2.500 género femenino.

Trastornos del bienestar nutricional

3.400 Masc. 14 a 19 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

1,5

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

1,5

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

Huevos

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

4 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

Aguacate

Onza

4 x sem.

Azúcar

Cucharadita

Diario 2.500 Fem. 14-19

Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

176 Cartilla técnica

2.500 Fem. 14-19 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

1,5

Onza

3 x sem.

Cucharadita

Diario

Huevos

Aguacate Azúcar

Tabla 4-37 Patrón de alimentos para el grupo de edad 19 a 30 años. Nivel de energía 2.700 género masculino y nivel de energía 2.000 género femenino. 2.500 Fem. 14-19 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Diario

3,5

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

4 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

Aguacate

Onza

3 x sem.

Azúcar

Cucharadita

Diario

Frutas

Huevos

Cartilla técnica 177

2.500 Fem. 14-19

Trastornos del bienestar nutricional

Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

0,75

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

0,5

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

1,5

Onza

3 x sem.

Cucharadita

Diario

Huevos

Aguacate Azúcar

Tabla 4-38 Patrón de alimentos para el grupo de edad 31 a 60 años. Nivel de energía 2.600 género masculino y nivel de energía 2.100 género femenino. 2.600 Masc. 31-60 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Diario

3,5

Pocillo

Diario

Onza

3 x sem.

Frutas Carne roja

178 Cartilla técnica

2.600 Masc. 31-60 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

4 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

4 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

Aguacate

Onza

3 x sem.

Azúcar

Cucharadita

Diario

Huevos

2.100 Fem. 31-60 Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

0,5

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

Aguacate

Onza

3 x sem.

Azúcar

Cucharadita

Diario

Vegetales fuentes de almidón

Huevos

Cartilla técnica 179

Tabla 4-39 Patrón de alimentos para el grupo de edad 60 + años. Nivel de energía 2.200 género masculino y nivel de energía 1.900 género femenino.

Trastornos del bienestar nutricional

2.200 Masc. 60+ Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

0,5

Pocillo

Diario

Otras hortalizas- verduras

0,5

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

4 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

Huevos

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

4 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

Aguacate

Onza

3 x sem.

Azúcar

Cucharadita

Diario

1.900 Fem. 60+ Nombre subgrupo

N.°

Cereal refinado

Onza

Diario

Cereal integral o de grano entero

Onza

Diario

Hortaliza - verduras verdes

Pocillo

Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Pocillo

Diario

Vegetales fuentes de almidón

0,5

Pocillo

Diario

Otras hortalizas - verduras

0,5

Pocillo

Diario

Frutas

Pocillo

Diario

Carne roja

Onza

3 x sem.

180 Cartilla técnica

Unidades de Referencia

Veces semana

1.900 Fem. 60+ Nombre subgrupo

N.°

Unidades de Referencia

Veces semana

Vísceras de res

Onza

1 x sem.

Vísceras de ave

Onza

Carne de aves

Onza

3 x sem.

Carne de pescado

Onza

2 x sem.

Huevos

1,5

Onza

3 x sem.

Leguminosas secas

Onza

3 x sem.

Leche y derivados lácteos

Pocillo

Diario

Aceites

Cucharada

Diario

Aguacate

Onza

3 x sem.

Azúcar

Cucharadita

Diario

Cartilla técnica 181

182 Cartilla técnica

60,5%(4565)

52%(4565%)

107%

134%

117%

309%

237%

85%

<1.500

Col.

Fibra

Calcio

Hierro

Magnesio

Fósforo

Potasio

Sodio

<1.900

84%

275%

271%

118%

143%

116%

<300mg

Col.

Mono.

Poli.

<10%

Sat.

<10%

27%(2535)

32%(3040%)

Lípidos

<1.900

90%

293%

298%

126%

147%

128%

62%(4565)

<300mg

<10%

23,4%(2535)

14,2%(1020)

15%(1020)

16% (10-20)

Proteína

100%

4-8

1.800

Masc.

98%

4-8

1-3

103,5%

1.700

1.200

Energía

Fem.

Niños

<2.200

101%

147%

213%

205%

98,6%

163%

62%(45-65)

<300mg

<10%

24,2%(2535)

14%(10-20)

103%

9-13

2.400

Fem.

<2.300

108%

164%

245%

249%

100%

151%

62%(45-65)

<300mg

<10%

25,4%(2535)

13%(10-20)

101%

9-13

2.800

Masc.

<2.300

96%

144%

136%

114%

99%

161%

59%(4565)

<300mg

<10%

28%(2535)

13,4%(1020)

99%

9-13

2.500

Fem. Masc

<2.300

140%

195%

180%

218%

131%

168%

65%(4565)

<300mg

<10%

22,7%(2535)

13%(1020)

98%

14-18

3.400

Masc.

<2.300

86%

246%

148%

93%

126%

155%

59%(45-65)

<300mg

<10%

27%(20-35)

14,8%(1420)

102%

14-18

2.100

Fem.

Tabla 4-40 Nutrientes cubiertos por los diferentes patrones de alimentos y porcentaje de adecuación.

<2.300

103%

281%

139%

223%

131%

125%

60%(4565)

<300mg

<10%

27%(2035)

13,4%(1420)

99%

19-30

2.700

Masc.

<2.300

86%

246%

143%

93%

126%

185%

59%(4565)

<300mg

<10%

27% (2035)

14,8% (14-20)

102%

31-60

2.100

Fem.

<2.300

104%

284%

133%

223%

132%

125%

62%(4565)

<300mg

<10%

24%(2035)

14,2%(1420)

99%

31-60

2.600

Masc.

Trastornos del bienestar nutricional

<2.300

81%

222%

126%

81%

93%

166%

56% (45-65)

<300mg

<10%

29% (20-35)

15,2%(14-20)

101%

60+

1.900

Fem.

<2.300

87%

251%

111%

184%

124%

131%

58% (45-65)

<300mg

<10%

27% (20-35)

15,2 (1420)

100%

60+

2.200

Masc.

Cartilla técnica 183

325%

280%

16,40%

508%

134%

178%

1.700%

300%

378%

198%

300%

573%

Vit. A

Vit. D

Vit. K

Vit. E

Fosfato

Vit. C

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Vit. B6

Vit. B12

430%

380%

187,5%

333%

1.268%

180%

152%

394%

16%

227%

350%

1.700

1.200

Zinc

Fem.

Niños

430%

212%

383%

393%

1.468%

194%

162%

403%

16%

239%

395%

1.800

Masc.

410%

295%

202%

300%

312%

962%

177%

145%

542%

23%

252%

352%

2.400

Fem.

410%

326%

225%

321%

357%

1.073%

190%

131%

588%

24%

260%

400%

2.800

Masc.

308%

241%

169%

270%

276%

666%

132%

164%

474%

24,20%

216%

297%

2.500

Fem. Masc

316%

312%

204%

254%

325%

860%

195%

154%

636%

29,20%

222%

3.400

Masc.

308%

204%

159%

236%

240%

133%

123%

140%

401%

23%

213%

233%

2.100

Fem.

316%

243%

162,5%

221%

261%

537%

147%

131,7%

380%

29%

173%

157%

2.700

Masc.

308%

204%

159%

236%

240%

556%

123%

140%

401%

23%

374%

233%

2.100

Fem.

319%

247%

169%

221%

261%

537%

147%

116,6%

354%

28,20%

174%

157%

2.600

Masc.

308%

187%

142%

228%

222%

545%

113%

136%

378%

11,5%

210%

200%

1.900

Fem.

319%

159%

144%

200%

221%

455%

127%

109%

330%

14,1%

164%

136%

2.200

Masc.

Tabla 4-41 Patrón de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y género. Masculino

Cereal refinado

Trastornos del bienestar nutricional

Edad

Cereal integral o de grano entero

Onzas

1 - 3,9

1,5

Diario

1,5

Diario

4 - 8,9

3,5

Diario

3,5

Diario

9 - 13,9

Diario

14 - 18,9

Diario

19 - 30

Diario

31 - 60

Diario

60+

Diario

Femenino

Cereal refinado Edad

Cereal integral o de grano entero

Onzas

1 - 3,9

1,5

Diario

1,5

Diario

4 - 8,9

Diario

9 - 13,9

Diario

4,5

Diario

14 - 18,9

Diario

19 - 30

Diario

31 - 60

Diario

60+

Diario

Tabla 4-42 Patrón de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras por grupos de edad y género. Masculino

Hortalizas - verduras verdes

Edad

N.° pocillos

1 - 3,9

0,5

Diario

0,5

Diario

0,25

Diario

0,25

Diario

4 - 8,9

0,5

Diario

0,5

Diario

0,5

Diario

0,5

Diario

9 - 13,9

Diario

14 - 18,9

1,5

Diario

1,5

Diario

184 Cartilla técnica

Hortalizas - verduras amarillo naranja

N.° pocillos

Otras hortalizas verduras

N.° pocillos

Vegetales fuentes de almidón

N.° pocillos

Femenino

Hortalizas - verduras verdes

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Otras hortalizas verduras

Vegetales fuentes de almidón

Edad

N.° pocillos

19 - 30

Diario

31 - 60

Diario

60+

Diario

0,5

Diario

0,5

Diario

Femenino Hortalizas - verduras verdes

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Otras hortalizas verduras

Vegetales fuentes de almidón

Edad

N.° pocillos

1 - 3,9

0,5

Diario

0,5

Diario

0,25

Diario

0,25

Diario

4 - 8,9

0,5

Diario

0,5

Diario

0,5

Diario

0,5

Diario

9 - 13,9

Diario

14 - 18,9

Diario

19 - 30

Diario

0,5

Diario

0,75

Diario

31 - 60

Diario

0,5

Diario

60+

Diario

0,5

Diario

0,5

Diario

Cartilla técnica 185

Tabla 4-43 Patrón de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y género.

Trastornos del bienestar nutricional

Masculino

Frutas

Edad

N.° pocillos

Femenino

Frutas

Edad

N.° pocillos

1 - 3,9

Diario

1 - 3,9

Diario

4 - 8,9

Diario

4 - 8,9

2,5

Diario

9 - 13,9

3,5

Diario

9 - 13,9

Diario

14 - 18,9

Diario

14 - 18,9

Diario

19 - 30

3,5

Diario

19 - 30

Diario

31 - 60

3,5

Diario

31 - 60

Diario

60+

Diario

60+

Tabla 4-44 Patrón de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por grupos de edad y género. Masculino

Carne roja

Vísceras de res

Carne de ave

Carne de pescado

Edad

Onzas

1 - 3,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

4 - 8,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

913,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

14 18,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

19 - 30

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

31 - 60

3x semana

1x semana

4x semana

2x semana

1,5

3x semana

60+

3x semana

1x semana

4x semana

2x semana

1,5

3x semana

186 Cartilla técnica

Huevos Onzas

Femenino

Carne roja

Vísceras de res

Carne de ave

Carne de pescado

Edad

Onzas

1 - 3,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

4 - 8,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

913,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

14 18,9

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

19 - 30

3x semana

1x semana*

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

31 - 60

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

60+

3x semana

1x semana

3x semana

2x semana

1,5

3x semana

Huevos Onzas

* En la modelación con calorías discrecionales se recomendó un valor de 3,5 onzas

Tabla 4-45 Patrón de alimentos para el grupo de leguminosas secas por grupos de edad y género. Femenino

Masculino

Leguminosas secas

Edad

Onza

Edad

1 Onza

1 - 3,9

3 x semana

1 - 3,9

3 x semana

4 - 8,9

1,5

3 x semana

4 - 8,9

1,5

3 x semana

9 - 13,9

3 x semana

9 - 13,9

3 x semana

14 - 18,9

4 x semana

14 - 18,9

3 x semana

19 - 30

4 x semana

19 - 30

3 x semana

31 - 60

4 x semana

31 - 60

3 x semana

60+

4 x semana

60+

3 x semana

Cartilla técnica 187

Tabla 4-46 Patrón de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por grupos de edad y género.

Trastornos del bienestar nutricional

Masculino

Femenino

Leches y derivados bajos en grasa

Edad

Pocillos

Edad

Pocillos

1 - 3,9

Diario

1 - 3,9

Diario

4 - 8,9

Diario

4 - 8,9

Diario

9 - 13,9

Diario

9 - 13,9

Diario

14 - 18,9

Diario

14 - 18,9

Diario

19 - 30

Diario

19 - 30

Diario

31 - 60

Diario

31 - 60

Diario

60+

Diario

60+

Diario

Tabla 4-47 Patrón de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y género. Masculino

Aceite

Edad

Cucharada

1 - 3,9

Diario

4 - 8,9

9 - 13,9

Femenino Aguacate

Aceites

Onza

Edad

cucharada

1,5

3 x semana

1 - 3,9

Diario

1,5

3 x semana

Diario

1,5

3 x semana

4 - 8,9

Diario

1,5

3 x semana

Diario

1,5

3 x semana

9 - 13,9

Diario

1,5

3 x semana

14 - 18,9

Diario

4 x semana

14 - 18,9

Diario

1,5

3 x semana

19 - 30

Diario

3 x semana

19 - 30

Diario

1,5

3 x semana

31 - 60

Diario

3 x semana

31 - 60

Diario

3 x semana

60+

Diario

3 x semana

60+

Diario

3 x semana

188 Cartilla técnica

Aguacate

Onza

Tabla 4-48 Patrón de alimentos para el grupo azúcar por grupos de edad y género. Masculino Edad

Femenino

Azúcar Cucharadita

Edad

Azúcar Cucharadita

1 - 3,9

Diario

1 - 3,9

Diario

4 - 8,9

Diario

4 - 8,9

Diario

9 - 13,9

Diario

9 - 13,9

Diario

14 - 18,9

Diario

14 - 18,9

Diario

19 - 30

Diario

19 - 30

Diario

31 - 60

Diario

31 - 60

Diario

60+

Diario

60+

Diario

4.4.2 Reflexiones Los patrones de alimentos presentados responden a los niveles de energía correspondientes a actividad física moderada. Es posible que mientras la población no aumente su nivel de actividad física para alcanzar el nivel de moderada, los patrones alimentarios presentados pueden tener un aporte excesivo de energía. Como se comentó al inicio de este capítulo, siempre existe una transacción o acuerdo entre la simplicidad del modelo y su representación efectiva del fenómeno real. Seguramente un modelo de patrón alimentario en que se contemplen todos los alimentos posibles y todas las unidades posibles puede mostrar relaciones más precisas.

no por dificultades con los valores en las tablas de composición de alimentos. Las dificultades con el potasio y la vitamina K se pueden explicar por las restricciones impuestas al modelo, en el sentido de incluir prioritariamente y con la mayor ponderación los alimentos que según la ENSIN 2005 se consumen mayoritariamente. Desde luego que si se cambia esta restricción y se incluyen otros alimentos (cayendo en la mera prescripción dietaria) se logra encontrar una solución satisfactoria. No obstante, a pesar de estas restricciones, vale la pena destacar el enorme esfuerzo educativo que implica elevar el consumo de hortalizas y verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas.

Con el modelo presentado, basado en los compuestos de grupos y subgrupos de alimentos, y con las unidades especificadas para el modelo, fue posible encontrar una combinación del número de unidades de referencia por unidad de tiempo, que para la mayoría de los nutrientes y fitoquímicos especificados en las metas nutricionales supera las metas nutricionales (ver Tabla 4-40).

La implementación de las recomendaciones, tales como reemplazar la mitad de los cereales refinados por cereales integrales, implica un esfuerzo del agente educativo y, sobre todo, del medio ambiente alimentario, llámese industria o comercio, quienes deberán hacer grandes esfuerzos por reconvertir o invertir en instalaciones apropiadas para hacer disponibles los alimentos considerados en este grupo.

Sin embargo, para el potasio y las vitaminas D y K no fue posible encontrar una solución satisfactoria para algunos grupos de edad. Es posible que para la vitamina D se pueda explicar este fenóme-

El aumento de consumo de hortalizas y verduras también representa un reto mayor, que empieza por aumentar la producción de alimentos de este grupo, adecuar la cadena de distribución, hacer políticas

Cartilla técnica 189

Trastornos del bienestar nutricional

que conduzcan a que estos productos sean de fácil acceso a la población y finalmente lograr que no haya una sola comida sin su ensalada. El cambio de enfoque de listas de intercambio a compuestos de los grupos y subgrupos presenta otro reto importante, pues implica un cambio de pensamiento en aspectos muy arraigados en la práctica de la dietética. Para no caer en contradicciones dentro de los mismos educadores, administradores y profesionales, se hace necesario un esfuerzo grande de educación continuada. 4.4.3 Cómo utilizar los patrones alimentarios Los patrones alimentarios, como han sido definidos para la actualización de las Guías, informan sobre la cantidad de alimento de grupos y subgrupos que se recomienda ingerir por grupo de edad y para actividad física moderada. También se debe tener en cuenta que las recomendaciones se hacen inicialmente para alimentos en crudo o para aquellos que se compran listos para consumir (pan, galletas, leche, queso), con la intencionalidad de que en la familia se preparen cantidades adecuadas para sus integrantes. En el apéndice 2 y en la cartilla educativa se muestran las equivalencias con alimentos preparados. Para su utilización se debe tener en cuenta que los alimentos incluidos deben conservar su característica de ser densos en nutrientes, por consiguiente en su preparación o alistamiento para el consumo no deberá agregarse grasa sólida ni azúcar; igualmente deberá tenerse en cuenta la restricción de la sal. Por otra parte, es necesario tener en cuenta que los patrones son una guía para lograr ciertos comportamientos alimentarios y no una prescripción dietaria. En tal sentido se debe recordar que: • Se espera una moderación del consumo de cereales refinados. • Se espera un aumento en el consumo de cereales integrales y de grano entero. • Se espera un aumento del consumo hortalizas y verduras verdes.

190 Cartilla técnica

• Se espera un aumento del consumo de hortalizas y verduras amarillo naranja. • Se espera un aumento del consumo de otras hortalizas y verduras. • Se espera una moderación del consumo de vegetales fuentes de almidón. • Se espera un aumento del consumo de pescado. • Se espera un aumento en el consumo de vísceras rojas. • Se espera un aumento del consumo de leguminosas. • Se espera un aumento del consumo de leche y derivados lácteos bajos en grasa. • Se espera un aumento del consumo de aceites (soya, maiz, canola, oliva, girasol) y aguacate. Las tablas 4-33 a 4-48 representan las cantidades recomendadas de cada uno de los grupos y subgrupos de alimentos. En las primeras tablas se presenta la cantidad recomendada de unidades de referencia de todos los grupos y subgrupos de alimentos para cada grupo de edad. Las tablas 4-41 a 4-48 presentan la cantidad recomendada por grupo de edad para cada grupo de alimento. Utilización en consejería: Los valores mostrados son en principio la meta o el objetivo que se debe alcanzar. Es claro que en la actualidad muchas personas no alcanzan a cubrir las cantidades recomendadas de algunos grupos y subgrupos, en tanto que de otros consumen en exceso, y que muchas personas tienen un estilo de vida cuya actividad física los cataloga como inactivos físicamente o con actividad física ligera. La educación y consejería se enfoca en lograr que con el transcurso del tiempo las personas, ojalá todos los integrantes de la familia, se acerquen a los valores recomendados. El profesional cuenta con sus conocimientos para promocionar los valores recomendados, pero también con el conjunto de recomendaciones técnicas presentadas en el Capítulo 3. Él puede juzgar los

avances o retrocesos en el proceso de consejería contrastando el número de unidades de referencia consumidas con las recomendadas. Los patrones muestran el número de onzas o pocillo de grupos y subgrupos de alimentos, y no de algún alimento en particular. El profesional y su aconsejado de acuerdo con sus preferencias seleccionan qué alimentos consumir dentro de las opciones saludables para acercarse al objetivo. Por ejemplo, del grupo de hortalizas - verduras verdes puede escoger lechuga, repollo, habichuelas, brócoli o variedades no incluidas en las listas presentadas en el capítulo de grupos y subgrupos, tales como rúgula, repollitas de Bruselas, etc. o del grupo de hortalizas y verduras amarillo naranja puede recomendar ahuyama de todas las variedades, calabaza, calabacín, etc. El profesional no está limitado a recomendar de los alimentos de una lista, sino que puede recomendar los alimentos con más densidad de nutrientes, disponibles en el mercado y que cumplan con las reglas para pertenecer al grupo que se delinearon en el capítulo de grupos y subgrupos. Sin embargo, se asume que en el corto y mediano plazo, en la comunidad se continúan prefiriendo los alimentos de cada subgrupo como los expresaron en la ENSIN 2005. Si esto no ocurre y el profesional aconseja o la comunidad prefiere alimentos que no son densos en nutrientes, entonces no se cumplirán los supuestos de la modelación y es posible que no se logren los objetivos propuestos. En principio los valores muestran el número de onzas o el número de pocillos del producto crudo y no debería haber problema, ya que un pocillo de repollo, medio pocillo de berenjena o un pocillo de leche no necesitan mayor interpretación. Sin embargo, el uso de modelos o fotografías ayudan cuando el producto se ha cocinado. Es responsabilidad del profesional adecuar las ayudas educativas que faciliten la comprensión de sus recomendaciones. El profesional en su consejería deberá adecuar las cantidades de unidades de referencia de grupos y subgrupos de alimentos a la actividad física que actualmente esté llevando a cabo el individuo

en cuestión o la familia en conjunto. Si no se ha logrado llegar a actividad física moderada se recomienda, en primera instancia, reducir las cantidades de unidades de referencia de los subgrupos cereales refinados y carne rojas. Igualmente puede hacer una modelación para el nivel de energía recomendado según el PAL utilizando los valores del perfil de nutrientes (tablas 4-26 y 4-27) por grupo y subgrupo de alimentos. Educación nutricional a las comunidades. En este aspecto de gran importancia, el profesional de la salud y de la nutrición conocedor de la realidad de su comunidad puede seleccionar para las sesiones de interacción educador-multiplicador los grupos de alimentos sobre los que desea actuar y explicar, haciendo énfasis en los alimentos disponibles y las formas de preparación y consumo. Deberá hacer entender a los multiplicadores que se desea que los individuos y las familias se acerquen al número de onzas o pocillos recomendados para cada edad, género y nivel de actividad, y que ese número de onzas o pocillos se pueda llenar con una variedad de alimentos que pertenecen a cada grupo y subgrupo. Las listas de las tablas 4-11 a 4-18 presentan un número de alimentos de cada grupo junto con la respectiva densidad de nutrientes. Entonces es responsabilidad del profesional seleccionar de los alimentos de más alta densidad aquellos que por la cultura o disponibilidad tienen más posibilidades de modificación en su consumo, ya sea en aumento (cereal integral, verduras y hortalizas, frutas, pescado, leguminosas secas, leche baja en grasa, aceites recomendados y aguacate) o en moderación (cereales refinados o carne roja cuando sea apropiado). Planificación y evaluación: Los valores de cantidades recomendadas se pueden utilizar junto con los valores de número de personas por grupo de edad para estimar la cantidad de alimentos necesarios para cubrir las necesidades de una comunidad o para evaluar el grado de adecuación de su disponibilidad.

Cartilla técnica 191

CAPÍTULO 5 Traducción de recomendaciones técnicas y patrones alimentarios a guías, enunciados, mensajes y otras herramientas educativas de las Guías Alimentarias. Los conceptos o principios fundamentales que orientan la educación brindada por las Guías Alimentarias se pueden enunciar como: Mantenimiento de un equilibrio energético y vigilancia del peso y los cambios de peso corporal para lograr un peso normal y unos hábitos alimentarios saludables. Hábitos de alimentación saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra. Moderar el consumo de bebida en donde el ingrediente principal sea el azucar, grasas sólidas y sal. Modificación del esquema indeseable de alimentación de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes, asociado a restricciones económicas, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes. Reconocimiento de que el estado de mujer gestante o lactante implica un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energía, en consecuencia es imperativo alimentar a la gestante y lactante con alimentos de alta densidad de nutrientes. Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y alimentación complementaria densa en nutrientes entre los 6 meses y más allá de los dos años de edad. Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad física.

192 Cartilla técnica

Hacia las buenas prácticas en el manejo de los alimentos. Las Guías son susceptibles de ajustarse a la diversidad cultural colombiana: son flexibles y están dirigidas a la familia. Se reconoce la dificultad de cambiar en todos los frentes considerados en las guías, en forma simultánea e inmediata, pero se insiste en la necesidad de formar, en los hijos en particular y en los niños y niñas en general, hábitos saludables. Se da relevancia a la educación en las personas para que, de manera informada, tomen decisiones que repercutan en forma positiva en su salud. Dado que los conceptos o principios fundamentales de las Guías son aplicables a todos los trastornos nutricionales considerados, se hace posible que los cambios en el comportamiento alimentario recomendados en las Guías puedan ser llevados a cabo de forma gradual, y cualquier cambio en la dirección esperada trae efectos positivos. Se reconoce que toda la población, ya sea sana o enferma, joven o vieja, sedentaria o activa, bien o mal nutrida, se beneficia siguiendo todos o algunos de los lineamientos sugeridos en las Guías. Los comportamientos alimentarios sugeridos en las Guías son para toda la vida; por esta razón, es en el entorno familiar y en la escuela en donde mejor se aprenden estos comportamientos. El ejemplo repetido de selección consciente y explíci-

ta de opciones alimentarías saludables es la mejor educación que se puede brindar a los hijos. El medio ambiente alimentario —todos los factores externos a la persona que determinan la escogencia de un alimento en particular— es muy relevante. Teniendo en cuenta el gran impulso en la globalización; la industria, el comercio, las comunicaciones y los medios condicionan cada vez más, no solo la disponibilidad física y económica de los alimentos, sino también la voluntad de seleccionar tal o cual marca, preparación o tendencia. La política de salud pública y de seguridad alimentaria enmarcan los propósitos de las Guías. La primera considera disminuir la prevalencia de obesidad y otros trastornos del bienestar nutricional, aumentar la actividad física, vigilar el peso y tomar decisiones saludables. La segunda busca el medio para lograr el aumento en la disponibilidad física y económica de los alimentos, pero en especial para aumentar el consumo de verduras y hortalizas, frutas, leguminosas, lácteos bajos en grasas, cereales integrales y aceites saludables.

El conocimiento alimentario es construido conjuntamente por educadores y comunidad. Bajo este paradigma se propicia un diálogo entre educadores y comunidad. No existe una receta; existen unos conceptos que se comparten y, con la comunidad, se construye un estilo de vida que involucra, además de actividad física regular, un patrón alimentario que se ha llamado saludable y que se practica en todas las etapas de la vida. De igual forma, cobran importancia la vigilancia del peso corporal y la respuesta responsable a sus variaciones. Se presentan varias capas en la relación educadores-educandos. Los profesionales de la nutrición que se educan de forma autodidacta investigando e involucrando

estudiantes en los temas centrales. Los profesionales que interactúan con otros profesionales o instituciones para lograr que entre todos construyamos un ambiente alimentario saludable y no uno obeso-génico. Los profesionales que interactúan con los multiplicadores para lograr entendimiento y adaptación de conceptos, herramientas y procedimientos educacionales a la realidad de cada región o conglomerado poblacional. Los multiplicadores que junto con su comunidad conocen su realidad alimentaria y construyen juntos sus logros hacia una alimentación y estilo de vida saludable.

Los integrantes de la comunidad son activos, descubridores y constructores. Las actividades educacionales de las Guías Alimentarias animan a los actores en las diferentes capas de educadores-educandos a empezar haciendo pequeños cambios. Investigaciones iniciales, actividades académicas, divulgación y popularización166 de la ciencia. Concertaciones y consensos intra e interinstitucionales a escala local o regional. Lograr que las familias y las personas hagan un poco de ejercicio, descubriendo un alimento nuevo, construyendo platos y recetas. Mediante la suma de los pequeños pero continuos y persistentes cambios en los comportamientos alimentarios se logra construir un estilo de vida saludable.

Las Guías se enfocan en desarrollar las competencias de la comunidad. La actividad física y la alimentación son fundamen-

166. El término “popularización” es utilizado para referirse a las prácticas educativas de fomento y democratización de la ciencia y tecnología que son promovidas en el marco de los Sistemas Nacionales de Ciencia y Tecnología.

Cartilla técnica 193

Trastornos del bienestar nutricional

tales para tener una salud adecuada. Sin embargo, la toma de decisiones informadas con respecto a la actividad física y a la alimentación es una competencia que se debe desarrollar en las personas. Los avances en los medios de comunicación, la urbanización y el comercio han logrado que la exposición de las personas a nuevos alimentos, tendencias, modas y costumbres sea casi instantánea. Entonces, el foco de las actividades educacionales es propiciar la toma de decisiones alimentarías basadas en el conocimiento de lo que es una alimentación saludable y un estilo de vida activo. Las diferentes capas de educadores-educandos, quienes ayudan a formar la competencia en la selección de opciones alimentarías saludables, se pueden presentar como: • Interacción entre el profesional de la nutrición y el profesional de la salud. Para desarrollar actividades académicas que involucren la definición, límites e implicaciones de la alimentación saludable basada en alimentos densos en nutrientes y fibra, ingesta de cereales integrales y leguminosos, carne magra de res y ave, carne de pescado, huevos, lácteos bajos en grasas y evitar la ingesta de grasas sólidas, ácidos grasos trans y bebidas azucaradas. • Interacción profesional-profesional para la coordinación intra e interinstitucional que hagan posible: a) La identificación por la comunidad de las características de los alimentos que lo hacen saludable o de los alimentos que lo son y de aquellos en los que se ha recomendado limitar su ingesta por razones de salud. b) La inclusión en las actividades académicas de todos los niveles de educación de los conceptos relacionados con el equilibrio energético, la alimentación saludable y el esquema indeseado de alimentación barata alta en energía y pobre en nutrientes. • Interacción profesional-multiplicadores-comunidad. Este paso es esencial e involucra la asignación de recursos tanto humanos como técnicos

194 Cartilla técnica

que aseguren que los multiplicadores apliquen esta competencia en sus familias y construyan la competencia con la comunidad a la cual sirven o pertenecen. Se asume que enseñar es complejo y necesita entrenamiento. Finalmente se destaca que es necesario capacitar entrenadores a todos los niveles, para asegurar que el conjunto de las Guías Alimentarias cumpla con su objetivo. A continuación se presentan las Guías que incluyen un concepto, una descripción de lo que debe contener, además de uno o varios mensajes principales que deberían orientar siempre las secciones educativas. Luego se presentan los mensajes complementarios que se desarrollarán en múltiples sesiones educativas de acuerdo con la oportunidad y, finalmente, se presentan consejos prácticos y útiles en la interacción educador-educando, ya sea de manera directa o indirecta.

5.1 PRIMERA GUÍA Mantenimiento de un equilibrio energético y vigilancia del peso y de los cambios en el peso corporal para lograr un peso normal y unos hábitos alimentarios saludables.

A dónde queremos llegar juntos La primera Guía orienta a las familias hacia cambios en el comportamiento para que, a partir de la mirada y el reconocimiento de sí mismas, promuevan en todos sus miembros el mantenimiento del equilibrio entre la energía consumida en los alimentos y la que se gasta en la actividad física. Dicho equilibrio se basa en la práctica de actividad física y en la selección de opciones de alimentos, que cuando se comen en forma regular y en cantidades significantes, conducen a hábitos de Alimentación saludable, especialmente cuando

se ofrecen a niños y niñas o ellos están presentes para el aprendizaje. Esta selección implica preferir alimentos bajos en sal, moderar el consumo de alimentos con grasa y azúcar añadida y comer porciones más pequeñas excepto para las hortalizasverduras y las frutas. Esta primera Guía propone a las familias que hagan una selección orientada hacia los alimentos densos en nutrientes, especialmente las hortalizasverduras, las frutas, los cereales integrales y las leguminosas, la carne de res magra, la carne de aves sin piel, la carne de pescado que incluya la variedad trucha, los huevos y los productos lácteos bajos en grasa (estos últimos, para personas mayores de 2 años de edad). Recomienda actuar de acuerdo con la auto-vigilancia del peso y de los cambios en el peso corporal cuando este se perciba con sobrepeso o con bajo peso.

Por qué esta primera Guía Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en Colombia, la cual tiene una tendencia al aumento y está asociada con la alimentación y con la inactividad física.

Orientaciones principales Proponemos a los educadores, agentes educativos y de salud, realizar las actividades pedagógicas a partir de las siguientes orientaciones principales, sobre las cuales buscarán el compromiso de las familias. Actividad física y adquisición de hábitos de Alimentación saludable El peso corporal es el reflejo de la alimentación, del nivel de actividad física y de otras condiciones individuales y sociales. De estos factores, los dos primeros son modificables y deben ser el resultado del compromiso familiar e individual en la toma de decisiones con respecto a qué, cuándo, cuánto y dónde comer y realizar actividad física, todo esto

acompañado de un soporte médico en los casos de aumento o pérdida del peso. La obesidad y el sobrepeso son el resultado de una alimentación inadecuada con referencia a las necesidades del cuerpo, por lo que la meta es que todos en la familia coman lo que necesitan sus cuerpos y sean físicamente activos; la invitación es a construir un futuro, a partir de la incorporación de estilos de Vida saludable. El peso, que permite gozar de buena salud, se mantiene o se recupera haciendo actividad física de forma regular y pensando en la salud y en el bienestar de todos los miembros de la familia cuando se toman las decisiones con respecto a qué comer, también cuando se decide vigilar el peso y los cambios en el peso corporal de todos en la familia. Si hay aumentos en el peso corporal se hará más actividad física y se comerá menos, si hay pérdida de peso o adelgazamiento, se irá al servicio de salud o se acudirá al médico. Por otra parte, cada persona y cada familia son dueñas de su propia salud y en este sentido, cada acto al alimentarse define el presente y el futuro. La invitación es a buscar un futuro, a partir del presente, sin sobrepeso y sin obesidad; es decir, saludable para toda la familia. La obesidad y el sobrepeso son el resultado de una alimentación inadecuada con referencia a las necesidades del cuerpo, por lo que la meta es que todos en la familia coman lo que necesitan sus cuerpos y que hagan actividad física. Compromisos de las familias Los educadores buscarán que las familias puedan formular compromisos similares a los siguientes: • Mi familia y yo nos comprometemos a realizar actividad física en forma regular, a pensar en la salud y en el bienestar de todos nosotros cuando decidimos qué alimentos comer y a vigilar nuestro peso con el fin de mantener o recuperar el peso que nos permite gozar de buena salud.

Cartilla técnica 195

Trastornos del bienestar nutricional

• En general las personas adultas, cuando aumentamos de peso, hacemos más actividad física y comemos menos, y cuando adelgazamos, vamos al médico. Para los niños y las niñas la concurrencia a los programas de control del crecimiento y desarrollo deberá ser una prioridad, en especial si los padres los perciben con exceso de peso o con deficiencia de peso. • Mi familia y yo podemos adueñarnos de nuestra salud, con nuestros actos al alimentarnos podemos definir nuestro presente y escoger nuestro futuro: sin enfermedades, sin sobrepeso y sin obesidad, es decir, un presente y un futuro saludables para toda la familia. La obesidad y el bajo peso son el resultado de una alimentación que no compensa las necesidades de nuestro cuerpo. Es necesario comer lo que necesitamos, ni mucha ni poca cantidad, la meta en mi familia es comer y comportarnos de manera que se logren hábitos de alimentación y estilos de vida saludables. Comemos lo que necesitan nuestros cuerpos para ser sanos y, adicionalmente, todos realizamos actividad física de manera regular. Cuidado de la salud Cuidar la salud ahora permitirá a quien lo hace sentirse bien en todos los momentos de la vida, tener fuerzas y aliento para vivir intensamente cada día y gozar del envejecimiento y de la vejez con buenas facultades. Cuidar la salud implica alimentarse sanamente, hacer actividad física y mantenerse en forma. Televisión, computador, videojuegos y bebidas en las cuales el ingrediente principal sea el azúcar La inactividad física propiciada por la televisión, por el uso del computador y de videojuegos, son causas comprobadas de obesidad. Es necesario motivar a los padres a comprometer a sus hijos en evitar permanencias mayores a dos horas frente al televisor y al uso de videojuegos.

196 Cartilla técnica

El consumo de bebidas cuyo ingrediente principal es el azúcar, asociado con la inactividad física, propicia el aumento de peso y la obesidad, especialmente si quien las consume es un niño o una niña. Los educadores trabajarán con los padres para que puedan comprometer a los hijos en moderar el consumo de bebidas azucaradas y a adquirir hábitos de Alimentación saludable.

Orientaciones complementarias Estas orientaciones son más cortas y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales. Vigilancia del peso y actividad física El país requiere incentivar en las familias la vigilancia del peso y promover acciones de acuerdo con los cambios detectados. Los educadores propondrán hacer más actividad física o disminuir la ingesta si hay aumento de peso, y recurrir al médico o al centro de salud si se está perdiendo peso. Los niños y los adultos deben evitar la inactividad física. Algo de actividad física es mejor que ninguna actividad física y más actividad física es mejor que poca actividad física. Si las familias alcanzan un equilibrio entre los alimentos consumidos y la energía gastada, sus miembros tendrán un peso normal. Todas las personas deberán seguir la recomendación de hacer actividad física. Placer de vivir y equilibrio Con la realización de actividad física, los niños y las familias disfrutan y comparten, como parte de su recreación, de caminatas, patinaje, montar en bicicleta, saltar el lazo o jugar a la pelota en familia, sin ánimos de competencia y con el triple propósito de ejercitarse, compartir y de generar placer de vivir. A lo largo de la semana es fácil, divertido y saludable acumular como mínimo 150 minutos de actividad física para los adultos o 60 minutos diarios

en el caso de los niños; con pequeños cambios y buenas decisiones, los integrantes de las familias pueden disfrutar y compartir en su tiempo libre de las actividades mencionadas: caminatas, trote, patinaje, montar en bicicleta, juegos de pelota, y de actividades de la vida diaria como: desplazarse para ir al trabajo, al colegio o ir de compras, pasear con la mascota, subir escaleras, hacer descansos activos en las jornadas escolares y de trabajo, participar en las clases de educación física, en sesiones de ejercicio y realizar labores domésticas, entre otras. Tres comidas, dos refrigerios Las familias buscarán acostumbrar al cuerpo a comer tres comidas (de tamaño pequeño pero apropiado), al día y dos pequeños refrigerios (pequeños entremeses saludables como maní, nueces, frutas). Consumo de alimentos Se debe moderar el consumo de alimentos y bebidas ricos en grasa o en azúcar, así mismo se debe moderar el consumo de cereales procesados o refinados y los alimentos fritos ya que su consumo regular y en cantidades significantes propician la obesidad. Es deseable elegir alimentos o bebidas bajos en calorías, harinas integrales, granos enteros. Alimentos preferibles Es necesario reflexionar sobre los alimentos que las familias compran y la forma como los preparan: las preferencias deben orientarse hacia los granos enteros, las harinas integrales, los alimentos bajos en calorías, los alimentos bajos en azúcar, los jugos 100% de fruta y las frutas enteras, y moderar el consumo de las gaseosas, disminuir las porciones de todos los alimentos excepto las de las frutas y hortalizas-verduras de las cuales, en lo posible, hay que aumentar su tamaño. La cocción al vapor, al horno y los guisados son preferibles a los fritos. Los educadores reflexionarán con las familias

acerca de los combos que ofrecen restaurantes de comidas rápidas y puestos callejeros de comida. Se propondrá hacer combos propios donde los objetivos sean: menos grasa, menos azúcar, menos alimentos de los popularmente llamados de “paquete” (altos en grasa, sal y azúcar), menos harinas refinadas, menos uso de sal, más frutas, más hortalizas-verduras, más granos enteros y más actividad física.

Buenas prácticas Estas orientaciones están diseñadas como estrategias que se pueden poner en práctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento oportuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las comunidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aquí se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirán. Control del peso Conozca su peso normal y contrólelo. El cambio en la talla de la ropa del adulto es una alerta de obesidad o de sobrepeso, que son factores de riesgo comprobados para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. El cambio de talla en la ropa del adulto también puede ser una alerta de pérdida de peso. Si su peso está subiendo o es mayor al normal, reduzca el tamaño de las porciones de todos los alimentos que consume, excepto las de frutas y hortalizas-verduras, y en lo posible aumente la porción de éstas. Además, reemplace las harinas refinadas por integrales y haga énfasis en la carne sin grasa o magra. Para pérdida y control del peso, la actividad física se debe incrementar a 300 minutos de actividad física moderada o a 150 minutos de actividad vigorosa por semana y, preferiblemente, incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los principales grupos musculares al menos dos días a la semana.

Cartilla técnica 197

Trastornos del bienestar nutricional

Para ser físicamente activo Comience por introducir en su vida diaria actividades que le representen más movimiento, por ejemplo: desplazarse caminando o en bicicleta, subir las escaleras en lugar de usar el ascensor; programe tiempo dentro de la semana para realizar ejercicios que involucren el movimiento continuo de grandes grupos musculares, los cuales activan el corazón (caminar, trotar, montar en bicicleta, nadar, bailar), y de fortalecimiento muscular. Para ello utilice los recursos que tiene en su casa, en el parque o en espacios abiertos; entérese de la oferta cultural y recreativa que hay disponible en su ciudad o municipio como caminatas, ciclovías, sesiones de aeróbicos, días sin carro, entre otras, y únase a estas iniciativas que promueven espacios para el fomento de la salud y la unión familiar. Durante la práctica de ejercicio físico hidrátese preferiblemente con agua antes, durante y después, así mismo realice estiramientos en el calentamiento y al finalizar la sesión. Esto puede ayudar a disminuir el riesgo de lesiones y no olvide protegerse del sol y utilizar ropa fresca de algodón y colores claros. Si va en la vía utilice colores vistosos. Planeación de las comidas Tenga en cuenta a sus hijos en la planeación de las comidas: sus gustos, horarios y edades. Ofrezca a los niños y niñas alimentos que les permitan desarrollar hábitos de Alimentación saludable. Eduque sus hábitos de alimentación y aproveche la oportunidad de generar hábitos alimentarios saludables en esta etapa de la vida (la niñez), que es cuando se aprende a comer. Si se enseñan hábitos alimentarios adecuados a los niños y niñas, no tendrán inconvenientes para mantener y/o mejorar los hábitos en la edad adulta. Involucre a sus hijos en la selección y preparación de alimentos que, mediante su consumo regular y en cantidades significantes, impliquen la adquisición de hábitos de Alimentación saludable.

198 Cartilla técnica

Asegúrese de que sus hijos consuman todas las comidas, en especial no permita que les falte u omitan el desayuno. Motive a sus hijos para que consuman los alimentos de los grupos hortalizas-verduras y frutas, si no les gustan las hortalizas-verduras, ofrézcalas en diferentes preparaciones, en diferentes comidas y preséntelas en el plato de una manera divertida. Hábitos de Alimentación saludable • Proponga, eduque y busque que en su casa se reduzcan los consumos de alimentos con alto contenido de azúcar. • Proponga que en su casa haya temporadas sin gaseosas o bebidas en las que el ingrediente principal sea el azúcar. Busque la moderación de su consumo. • Mantenga las frutas al alcance de sus hijos y ofrézcalas como opción cuando le solicitan algún refrigerio. • Establezca el hábito de tomar agua u otra bebida baja o libre de azúcar durante el día. • Limite el tiempo de televisión y videojuegos a una hora por día. • Quite las comidas que son tentación, del alcance de sus hijos; en especial las llamadas “de paquetes”, bebidas azucaradas, pasteles, entre otras. • Deje las frutas al alcance de sus hijos y ofrézcalas cuando le solicitan “snacks” (pasabocas), o dulces. • Siempre se pueden elaborar pasabocas, refrigerios y comidas saludables, eligiendo combinaciones de alimentos benéficos para la salud y gustosos. Preséntelos de manera creativa haciéndolos llamativos y agradables de comer.

¿...Y QUÉ ES? Actividad física: cualquier actividad que hace el ser humano cuando no está en reposo; en el contexto de estilos de Vida saludable, se refiere a la cantidad de actividad física que debe hacer una

persona para percibir los beneficios en salud, la cual puede ser realizada durante el tiempo libre, por ejemplo: con actividades deportivas, ejercicio físico o jugando y a través de la incorporación en la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo o al colegio, ir de compras, pasear con la mascota, subir escaleras, hacer descansos activos en las jornadas escolares y de trabajo, asistir a clases de educación física y realizar labores domesticas entre otras. Carne magra: corte de carne que no presenta grasa visible. Es carne con bajo contenido de grasa. Cereales integrales o de grano entero: cereales que contienen el grano completo: la cáscara, la semilla y el saco embrional. Entre otros están: el arroz integral, la avena, el trigo partido y la harina integral. Cereales refinados: son aquellos que se muelen muy finamente y se ciernen o cuelan para dejar solamente la harina. A los cereales refinados se les ha removido la fibra y otros componentes nutricionales que se encuentran en la cáscara o cubierta del grano, o en otras partes del grano. Combos: en el sentido utilizado en la cartilla, se refiere a la forma de vender varios productos alimenticios a un menor precio. Energía y equilibrio energético: El crecimiento, desarrollo y funcionamiento del cuerpo son algunos de los aspectos vitales y fundamentales de la vida. Estos no se pueden explicar sin mencionar la energía: el combustible de la vida que se transforma. Los alimentos que consumimos nos aportan la energía vital que nuestro organismo gasta durante el día, por ello la dinámica del equilibrio energético es lo esencial. El principio fundamental del equilibrio energético es la práctica de: Estilos de Vida saludable: definidos como los procesos sociales, las tradiciones, los hábitos, las conductas y los comportamientos de los individuos y los grupos de población que conllevan a la satisfacción de las necesidades

humanas para alcanzar el bienestar y la vida. Por lo tanto, hacen referencia a las prácticas y comportamientos que contribuyen a alcanzar dicho bienestar, tales como hacer actividad física y alimentarse saludablemente, entre otros.

5.2 SEGUNDA GUÍA Alimentación saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas sólidas y sal.

A dónde queremos llegar juntos La segunda Guía orienta a las familias hacia el logro de reconocer y adoptar hábitos alimentarios saludables en los miembros del grupo familiar, a partir de la educación en las preferencias de las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, y moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas sólidas y sal.

Por qué esta segunda Guía Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles, con tendencia al aumento, las cuales están asociadas a la dieta.

Orientaciones principales Las siguientes son las orientaciones principales de la segunda Guía, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas, buscando el compromiso de las familias. Alimentación saludable para todos Participen usted y su familia de una alimentación que lleve a un hábito saludable. La ciencia ha descubierto que con ello las familias pueden prevenir

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las enfermedades más frecuentes en el mundo: hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, diabetes, algunas formas de cáncer. La alimentación saludable se basa en el consumo de alimentos densos en nutrientes. Estos alimentos contienen gran cantidad de nutrientes y aportan muy pocas calorías. En la preparación de los alimentos densos en nutrientes se modera el uso de grasas sólidas (manteca, margarina y mantequilla), de azúcar y almidones, y de sal. Son alimentos densos en nutrientes las hortalizas-verduras, las frutas, las leguminosas secas y los cereales integrales, los productos lácteos bajos o libres de grasa, la carne de aves sin piel, la carne de pescado, la carne de res magra y los huevos. El consumo de aceite de soya, maíz, girasol, canola, oliva, y del aguacate, son opciones alimentarias saludables y hacen parte de los hábitos de Alimentación saludable. La alimentación saludable tiene como base el consumo de hortalizas-verduras (hortalizas-verduras verdes, hortalizas-verduras amarillo naranja, otras hortalizas-verduras como cebollas, apio, arveja y habas verdes), de cereales integrales (avena en hojuelas, arroz integral, pasta integral, trigo, maíz, cebada, centeno, quinua, productos integrales, mezclas vegetales, entre otros), de frutas y aceites vegetales (soya, maíz, girasol, canola y oliva junto con el aguacate como fruto que provee ácidos grasos saludables que son mono insaturados, benéficos para la salud).

huevos, de leguminosas secas o granos (lenteja, frijol, arveja seca, haba seca, soya) y, para personas mayores de dos años de edad, de leche descremada o semidescremada y derivados lácteos bajos en grasa. Los educadores recomendarán un consumo moderado u ocasional (2 a 3 veces en la semana), de carne roja magra (cortes bajos en grasa), y de cereales refinados (todos los cereales procesados y no integrales). Esta alimentación saludable no fomenta el consumo de margarinas, mantequilla, azúcares y bebidas azucaradas, por lo cual busca que la frecuencia de su consumo sea moderada u ocasional. Reconocer los alimentos que aportan más nutrientes y sustancias recomendables por razones de salud Se puede hacer de la alimentación un tema de interés familiar y un programa para disfrutar con todos. Los educadores promoverán la conversación en las familias sobre la relación entre la salud y los alimentos para que estas reconozcan que algunos como las hortalizas-verduras y las frutas, las leguminosas, los cereales integrales y los pescados aportan más nutrientes y sustancias benéficas para la salud, y que el consumo en exceso de otros (como las grasas, los azúcares, las bebidas azucaradas, los cereales refinados y el consumo de sal) pueden causar enfermedades.

El Ministerio de la Protección Social de la República de Colombia recomienda: “las frutas y las hortalizas-verduras son importantes por el aporte de vitaminas, minerales y fibra que favorecen la salud cardiovascular y el tránsito intestinal. Se recomienda consumir la fruta entera y consumir al día cinco porciones entre frutas y hortalizasverduras (combinando colores en la selección de frutas y hortalizas-verduras)”.

Condiciones para el desarrollo de enfermedades - Factores de riesgo Consumir regular y excesivamente sal, grasa y azúcares refinados, junto con el bajo consumo de frutas y hortalizas-verduras, propician el aumento del peso corporal y de la grasa corporal y abdominal, lo que propicia el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Los educadores motivarán a las familias a comprometerse de una manera similar a la siguiente:

Igualmente fomenta el consumo, pero en porciones más pequeñas, de carne de aves y pescado, de

Mi familia y yo moderamos el consumo de sal, grasa y azúcares refinados. Sabemos que los ex-

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cesos en la comida, junto con el bajo consumo de frutas y verduras y la inactividad física, propician el aumento del peso corporal y de la grasa corporal. Estas condiciones son reconocidas causas para el desarrollo de enfermedad cardiovascular y cáncer. Enseñar a los niños y a las niñas a comer para desarrollar hábitos de Alimentación saludable Para enseñar a los niños y a las niñas cómo comer de manera saludable, el ejemplo es la única forma valida: las familias no pueden pretender que sus hijos coman lo que los adultos no comen. Padres, adultos y cuidadores son, en definitiva, el ejemplo alimentario para ellos. Es un error dejarse reemplazar como padres por la televisión o las tiendas escolares.

Orientaciones complementarias Como en la Guía anterior, estas orientaciones son más cortas y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales. Selección de alimentos Las familias deben decidir alimentarse bien eligiendo, de lo que ofrece el mercado, las opciones nutritivas, es decir, los alimentos con contenidos bajos en mantecas, mantequilla, margarina, sal y azúcar. Es necesario que los educadores recuerden a las familias que la forma de preparar un alimento puede hacer que este se vuelva menos recomendable cuando se pierden nutrientes en la cocción o se añade grasa o azúcar a su preparación. Está comprobado que el aumento del consumo de fibra a través de harinas integrales, granos enteros, frutas enteras y verduras disminuye el riesgo de obesidad, de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Preparaciones Los educadores deben fomentar en las familias la

preferencia por las comidas cocidas, hervidas y al vapor en la preparación de los alimentos, moderando el uso de mantequilla, margarina, aceites, azúcar y sal en la cocción. Igualmente es necesario recomendar el uso de condimentos naturales como el ajo, el tomillo, el laurel, la albahaca, entre otros, porque ayudan a resaltar el sabor dando la posibilidad de disminuir el uso de sal en las comidas. Los educadores motivarán a las familias a consultar recetas nuevas que orienten preparaciones variadas, saludables y apetitosas con hortalizasverduras y frutas, que son ricas en vitaminas y minerales, proporcionan fibra, son consideradas como alimentos densos (concentrados) en nutrientes y, además, contienen pocas calorías si se preparan con poca grasa y azúcar. Porciones y disminución de riesgos para la salud Es recomendable que las porciones más grandes en la comida de las familias sean de frutas y de hortalizas-verduras porque estos son los alimentos que más le proporcionan vitaminas, minerales y fibra al cuerpo para que esté sano. La disminución del tamaño de la porción en todos los alimentos excepto de frutas y de hortalizasverduras, y las formas de cocción diferentes a los fritos pueden contribuir substancialmente con la disminución del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer. Selección de cereales Los educadores trabajarán con las familias para lograr cambios progresivos en el tipo de cereales que consumen con el fin de orientarlas hacia el consumo de cereales integrales y de grano entero como el arroz integral, la avena en hojuelas, el maíz, la cebada, el cuchuco de trigo y el de cebada, la quinua, las pastas integrales, el salvado de trigo, el pan integral y las galletas integrales, entre otros alimentos. Los cereales integrales aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y fibra, por esta razón son

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necesarios para el crecimiento y mantenimiento de la salud de las familias. Los educadores harán énfasis en que los cereales refinados (el pan blanco, el arroz blanco, la harina de trigo, las harinas en general y los productos hechos con base en los anteriores), son bajos en fibra y por lo tanto no generan los mismos beneficios a las familias que los consumen como sí lo hacen los cereales integrales. Selección de hortalizas-verduras Los educadores trabajarán con las familias para que seleccionen de manera permanente y continua alimentos de los tres grupos de hortalizasverduras, es decir: • Hortalizas-verduras amarillo naranja: la vitamina A ayuda a la formación y al mantenimiento sano de los dientes y de los tejidos óseos, de los tejidos blandos como la piel y los músculos y de las membranas mucosas. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo. Esta vitamina favorece la buena visión, especialmente ante la luz tenue, y también se puede requerir para la reproducción y la lactancia. Para consumir la Vitamina A, las familias seleccionarán hortalizas-verduras amarillo naranja tales como la ahuyama, el pimentón, la zanahoria, la calabaza, el repollo morado, la berenjena, el calabacín y el tomate, entre otras. • Hortalizas-verduras verdes: la Vitamina C es esencial para el desarrollo y el mantenimiento del organismo, por lo que su consumo es obligatorio para mantener una buena salud. La vitamina C sirve para evitar el envejecimiento prematuro protegiendo la “piel” de los vasos sanguíneos. Facilita la absorción de otras vitaminas y minerales como el hierro. Es un Antioxidante. Evita las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, el cáncer y la enfermedad de Alzheimer. La vitamina C ayuda al desarrollo de los dien-

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tes, las encías, los huesos y los cartílagos, a la absorción del hierro, al crecimiento y a la reparación del tejido conectivo normal (piel más suave), a la metabolización de las grasas y a la cicatrización de heridas. Para obtener la vitamina C las familias seleccionarán hortalizas-verduras verdes como el brócoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la habichuela, la arveja verde y el repollo verde, entre otras. • Otras hortalizas-verduras: para obtener otras vitaminas y minerales importantes en la salud, las familias seleccionarán alimentos del grupo Otras hortalizas-verduras tales como los champiñones, la cebolla, el apio, la coliflor, el pepino, las habas verdes y el frijol verde, por ejemplo. • Las familias motivarán a sus hijos para que consuman alimentos que hagan parte de los hábitos de Alimentación saludable. Si a ellos no les gustan las verduras, se ofrecerán en diferentes preparaciones y en diferentes comidas presentadas en el plato de una forma divertida. Consumo de sal Consuma menos sal cada vez, limite su consumo a 2,4 gramos diariamente (menos de la mitad de una cuchara dulcera). No agregue sal a los alimentos preparados. La sal de mesa se compone de sodio y cloro, si dispone de la información, por ejemplo en el rotulado nutricional, limite el consumo de de sodio a menos de 1500 miligramos por día. El consumo de sal, entre otros, es un factor causante o asociado con la hipertensión arterial.

munidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aquí se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirán. Usando el sentido común Las enfermedades cardiovasculares son el resultado de las relaciones de diferentes variables como el género, la edad, los genes, la alimentación inadecuada y la falta de actividad física, entre otras. Algunas de estas variables son modificables y otras no. Sea razonable, cambie lo que este a su alcance, póngale sentido común a su alimentación que se trata de su vida y la de su familia. Pregúntese por la forma de preparación de los alimentos que consume, sea inquieto. Los alimentos deben provenir de fuentes confiables que aseguren que no están contaminados; igualmente procure que estén preparados de manera saludable, modere el consumo de frituras y trate de que en su cocción se modere el uso de mantequilla, mantecas y margarinas, azúcar añadida y sal. Acostumbre a su familia a consumir cereales integrales en todas las comidas.

Las etiquetas de los alimentos Opte por una alimentación saludable, eligiendo alimentos naturales y preparaciones frescas. La fórmula de algunos productos industrializados los ha preparado para ser bajos en grasas y ricos en nutrientes, y son recomendables. Usted puede conocer la información del producto leyendo la etiqueta. Lea siempre la etiqueta o rotulado nutricional de los alimentos, prefiera aquellos que aportan menos grasa saturada, menos grasas trans y menos sodio. Lea siempre las etiquetas de los alimentos empacados tales como galletas, cereales para el desayuno, arroz, pan, pastas y otras harinas; busque siempre el contenido de fibra y prefiera los que aportan más de este nutriente. Aceites vegetales Los aceites vegetales son recomendables porque aportan las grasas que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Sin embargo, su consumo debe ser moderado dependiendo de la edad de quién los consume. Evite los alimentos fritos.

Incluya siempre las harinas integrales (no cernidas, que contienen todo el salvado). Prefiera los cereales que han sido fortificados con hierro y con vitaminas.

El aguacate es una fruta que, a diferencia de las demás, aporta grasas que producen efectos positivos para el corazón. Se recomienda consumirlo moderadamente.

Para consumir pocas veces al mes Trate en lo posible de disminuir el consumo de alimentos que contengan cremas de pastelería y repostería, así como el consumo de salsas. Estas preparaciones, que contienen productos como la mantequilla, la crema de leche o la yema de huevo en su base de elaboración, deben limitarse a ser consumidas pocas veces al mes debido a su aporte de grasas.

Leche y derivados lácteos bajos en grasa Prefiera consumir leche y sus derivados que sean bajos en grasa: descremados o semidescremados (para personas mayores de dos años de edad). En cuanto a los quesos, prefiera consumir aquéllos quesos frescos y semigrasos, o bajos en grasa, como el queso campesino y la cuajada (preparada en forma higiénica).

Si se consumen mantecas, mantequillas y margarinas, deberá ser con moderación. Su consumo en exceso se asocia con enfermedades del corazón.

La sal • No use el salero. • Evite consumir alimentos salados y modere el consumo de embutidos.

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• Cuando consuma enlatados no añada sal adicional. Trate de que su consumo sea ocasional y sea moderado en el acompañamiento con salsas. • Trate de establecer una medida de sal para cada preparación en su casa (por ejemplo ½ cucharadita de sal para dos pocillos de arroz). Encuentre la menor cantidad necesaria para dar sabor al alimento y procure disminuir poco a poco esta cantidad. • Evite poner saleros, salsas y otros aditivos en la mesa, ya que estos aportan sodio, grasas y otras sustancias no deseables para la salud.

¿...Y QUÉ ES? Alimentación saludable: entendemos por hábitos de Alimentación saludable aquellos que nos permiten conservar nuestra salud previniendo las enfermedades o las condiciones tales como la obesidad, las enfermedades del corazón y del cerebro, la hipertensión y la diabetes, algunos tipos de cáncer y otras que se han denominado enfermedades crónicas o de larga duración. La alimentación que resulta en hábitos de Alimentación saludable es muy rica en nutrientes y baja en energía, lo que nos permite nutrirnos sin volvernos obesos o pesar más de lo necesario. Esta alimentación es densa en nutrientes. La alimentación que conduce a adquirir hábitos de Alimentación saludable tiene como base el consumo de hortalizas-verduras, de frutas, de cereales integrales y de leguminosas secas, de aceites vegetales (como soya, girasol, maíz, canola y oliva, que no contienen ácidos grasos saturados ni ácidos grasos trans), orienta al consumo de las cantidades recomendadas de carne de aves y pescado, de huevos, de leguminosas secas y de leche baja de grasa (para personas mayores de dos años de edad). Invita a comer, ocasionalmente en la semana en las cantidades recomendadas, carne roja magra y cereales refinados, y a consumir ocasionalmente en el mes, margarinas, mantequilla, azucares y bebidas azucaradas.

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La alimentación saludable satisface las necesidades individuales de acuerdo con la edad y con las condiciones físicas y biológicas, promueve el crecimiento y el desarrollo adecuados en los niños, las niñas y los adolescentes, permite conservar o alcanzar el peso normal en los adultos y los adultos mayores, al tiempo que previene el desarrollo de enfermedades que se presentan por deficiencia o por exceso de nutrientes. Los hábitos de Alimentación saludable permiten que las personas gocen de un bienestar biológico, psicológico y social pleno. Densidad de nutrientes y alimentos densos en nutrientes: el concepto de densidad de nutrientes representa el aporte nutricional de un alimento con relación a su valor energético, es decir, reconoce la estrecha relación entre la ingesta energética y la de nutrientes. Los alimentos con alta densidad de nutrientes son aquéllos que aportan más nutrientes que calorías frente a una cantidad determinada de calorías y por ello nutren a las personas sin ocasionarles sobrepeso. Entre los alimentos de mayor densidad de nutrientes están las hortalizas-verduras y las frutas, seguidas por las leches y derivados lácteos bajos en grasa, por los cereales integrales, por las leguminosas y por las carnes de aves y pescado. Enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación: son enfermedades de larga duración (3 a 6 meses como mínimo), asociadas con estilos de vida no saludables, particularmente con una alimentación caracterizada por: bajo consumo de frutas y de hortalizas-verduras, elevado consumo de azúcar y grasas saturadas. Incluyen la obesidad, las enfermedades cardiovasculares (ECV), entre las cuales se encuentran el infarto agudo del miocardio, la angina y la insuficiencia cardiaca, las enfermedades cerebro vasculares, la diabetes mellitus tipo 2 (DM), la hipertensión arterial (HTA), la osteoporosis, y algunos tipos de cáncer (colorrectal, gástrico, entre otros).

5.3 TERCERA GUÍA Modificación del esquema indeseable de alimentación de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes, asociada con restricciones económicas, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes.

A dónde queremos llegar juntos La tercera Guía aboca el hecho de tener alimentos densos en energía fácilmente disponibles y a precios relativamente bajos, en tanto que los alimentos densos en nutrientes y con contenidos bajos en energía son de difícil consecución y usualmente con precios relativamente altos para el poder adquisitivo. Abarca todos los cambios que se deban hacer para lograr un medio ambiente y una conducta alimentaria saludable, para desarrollar entornos de alimentación saludables que mejoren la disponibilidad de alimentos densos en nutrientes y hagan posible su consumo, para proveer información transparente al consumidor sobre el aporte y el contenido nutricional de los alimentos procesados y, a su vez, orientar al consumidor sobre los nutrientes que han sido identificados en Colombia como deficitarios en la alimentación y por consiguiente recomendados para consumirlos y con ello ayudar a prevenir o aminorar las alteraciones en su salud; también describe las características de los alimentos densos en nutrientes así como los beneficios de su consumo. A nivel de las familias, los educadores reforzarán el consumo de alimentos densos en nutrientes para la prevención de carencias de hierro, zinc, vitamina A, vitamina B12, estimularán el consumo de leche baja en grasa (en personas mayores de dos años de edad) para prevenir la osteoporosis y aconsejarán la forma adecuada de preparar y de consumir las hortalizas-verduras y para mejorar la absorción y la biodisponibilidad de los micronutrientes. Esta tercera Guía propende por la modificación del esquema indeseable de alimentación barata

de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes.

Por qué esta tercera Guía Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de anemia, la alta prevalencia de deficiencia de zinc y la prevalencia de deficiencia de vitamina A, catalogada como moderada.

Orientaciones principales Las siguientes son las orientaciones principales de la tercera Guía, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas, buscando el compromiso de las familias. Comunicación directa para líderes de instituciones, industrias y departamentos de mercadeo Si usted hace parte de la gestión de instituciones públicas, puede contribuir a mejorar la situación nutricional de la población con más bajos ingresos, coordinando acciones para aumentar la disponibilidad de alimentos, principalmente de aquellos que son densos en nutrientes y bajos en energía. Si usted posee una industria de alimentos o un restaurante, cafeterías o servicios de alimentos, promueva entre sus clientes hábitos de Alimentación saludable, así ganará un valor agregado de su servicio. Si usted tiene influencia en la forma como se mercadean los alimentos, evite involucrar a los niños, las niñas y los adolescentes en mensajes o comportamientos que dificultan la adquisición de hábitos de Alimentación saludable.

Lo que necesitan las familias Los educadores guiarán a las familias para que en lo posible consuman alimentos naturales y para que seleccionen muy bien los alimentos preparados e industrializados que consuman, prefiriendo aquellos que aporten vitaminas, minerales o fibra, sobre los que solo aportan energía.

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Las familias serán orientadas para buscar las hortalizas-verduras y las frutas que sean de estación o de temporada, ya que usualmente tienen un precio más cómodo. Todos los miembros de las familias necesitan consumir diariamente hortalizas-verduras y frutas. Estas aportan, de forma natural, las vitaminas, los minerales y la fibra que el cuerpo necesita para estar sano. Estas ocuparán el lugar principal en las comidas de las familias y serán las porciones más grandes de los platos, ayudarán a todos a sentirse llenos y a disminuir el hambre. Para la mejor salud de los dientes y los huesos, las familias consumirán leche y sus derivados bajos en grasa, descremados o semidescremados. Esta recomendación aplica para personas mayores de dos años de edad. Para asegurar una vida con salud, los educadores informarán a las familias sobre la necesidad de consumir diariamente hortalizas-verduras de todos los colores.

Orientaciones complementarias Estas orientaciones son más cortas que las anteriores y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales. Selección de bebidas Los educadores guiarán las preferencias de las familias hacia el consumo, en lo posible, de bebidas preparadas con frutas naturales, sin añadirles agua, azúcar o cremas. Muchas veces, por la practicidad, las bebidas preparadas con frutas son reemplazadas por otras bebidas que son artificiales, con alto contenido de azúcar y que no aportan las vitaminas, los minerales ni la fibra que sí aportan las frutas. Las bebidas artificiales o procesadas, cuyo ingrediente principal es azúcar, incrementan el aporte de calorías y carecen de las vitaminas, la fibra y otras

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sustancias favorables para la salud, que sí aportan las frutas. Es mejor la fruta entera que el jugo de fruta, y es mejor el jugo de fruta que las bebidas artificiales. Añadidos Cada vez que en las familias alguien añade salsas a un alimento le está restando calidad nutricional porque se aumentan las calorías sin aumentar los nutrientes. Modere el consumo de salsas. Azúcares y dulces Los azúcares y dulces son alimentos que aportan calorías pero no nutrientes, es decir, no aportan los nutrientes que se recomiendan consumir de manera especial en Colombia, pero sí hacen aumentar el peso. Si algún miembro de las familias es una persona físicamente activa, que no tiene problemas de exceso de peso ni otras enfermedades relacionadas con el consumo de azúcar, puede consumir estos alimentos, pero con moderación, pocas veces a la semana y en poca cantidad. Consumo de frutas y verduras Los educadores orientarán hacia el consumo de frutas y verduras; éstas aportan las vitaminas y minerales en proporciones adecuadas para el cuerpo. La carencia de estos nutrientes genera distintas enfermedades que se reflejan en el estado de salud general de los integrantes de las familias, y en la energía para realizar las actividades diarias. Para fortalecer las defensas y ayudar a prevenir las enfermedades es recomendable consumir cinco o más porciones diarias de alimento entre frutas, hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón. Estas, además, ayudan a prevenir varios tipos de cáncer. Las familias buscarán consumir frutas entre las comidas (como a media mañana o a media tarde), ello aporta vitaminas y minerales que, en esos momentos, el cuerpo absorberá muy bien.

Consumo de fuentes de hierro El consumo una o dos veces por semana de vísceras como la pajarilla, el hígado y los productos hechos con sangre como la morcilla o la pepitoria, entre otros, aportan cantidades importantes de vitaminas y minerales que ayudan a prevenir la anemia en las familias. Si algún miembro del grupo familiar está tomando algún suplemento de hierro, hay que orientar su consumo preferiblemente en el almuerzo, acompañándolo de jugos como guayaba o naranja. Preferiblemente no debe consumirse al tiempo con leche o sus derivados. Cuando haya consumo de carnes y de vísceras o cuando se consuman suplementos de hierro, se evitará en lo posible tomar al mismo tiempo té, café o bebidas aromáticas. La combinación de cualquiera de ellos con el hierro que aportan las carnes y el suplemento hacen que no se absorba adecuadamente. Consumo de fuentes de calcio y cuidado de los huesos Si los integrantes de las familias tienen más de dos años de edad, los educadores les orientarán hacia el consumo de leche baja en grasa, que aporta más nutrientes y menos energía, y en especial aporta el nutriente calcio, que es recomendable para la salud de los huesos y la salud en general. Si alguna integrante del grupo familiar está embarazada, los educadores orientarán a las familias para que ella consuma leche y derivados lácteos todos los días. El consumo de fuentes de calcio, tales como la leche y sus derivados, es benéfico para la salud de los huesos. El aporte de calcio será mayor (con respecto a las calorías aportadas), si la leche y sus derivados son descremados o semidescremados. Otros alimentos que aportan calcio son los vegetales de hojas verdes (acelga, espinaca, brócoli), los frijoles blancos, el tofú, y los frutos secos como las almendras y las nueces.

Los educadores enseñarán a las familias a que cuando compren leche, se fijen en la etiqueta en que lo que compran realmente sea leche. En el mercado existen compuestos lácteos similares a la leche en polvo que no aportan los mismos nutrientes que la leche y en cambio aportan grasas que al ser consumidas en forma habitual no conducen a hábitos de Alimentación saludable. Las familias, con ayuda del educador, tratarán de cambiar progresivamente su consumo de leche entera por leche baja en grasa, descremada o semidescremada (la recomendación aplica para personas mayores de dos años de edad). La leche baja en grasa aporta más nutrientes mientras que la leche entera aporta más grasa. No es lo mismo leche descremada que leche deslactosada. Las leches descremadas o semidescremadas son aquellas a las cuales se les ha quitado gran parte de su contenido de grasa, lo cual es deseable para la salud. La leche deslactosada es aquella que ha pasado por un proceso especial con el fin de volverla más digerible para las personas a quienes se les ha diagnosticado intolerancia a la lactosa. Consumo de vitaminas y minerales Los educadores promoverán el consumo de hortalizas-verduras amarillo naranja tales como la ahuyama, el pimentón, la zanahoria, la calabaza, el repollo morado, la berenjena, el calabacín y el tomate, entre otras, para tener buena salud visual, en la piel, los huesos, el sistema reproductivo y en las defensas del cuerpo. El consumo de hortalizas-verduras verdes como el brócoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la habichuela, la arveja verde, el repollo verde, entre otras, ayudan a tener salud visual, a fortalecer los huesos, a que las heridas sanen y a mantener la salud de los diferentes órganos del cuerpo. El consumo de vegetales que son fuentes de almidón como el plátano, la yuca, el ñame, el maíz tierno y la papa se preferirán en preparaciones que

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usen pocas grasas, como cocinados o al horno. Estos vegetales aportan energía, vitaminas y minerales que ayudan a mantener la salud. Los educadores promoverán el consumo de otras hortalizas-verduras como los champiñones, la cebolla, el apio, la coliflor, el pepino, las habas verdes y el frijol verde; estas aportan minerales y vitaminas que fortalecen los dientes y los huesos.

Buenas prácticas Estas orientaciones están diseñadas como estrategias que se pueden poner en práctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento oportuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las comunidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aquí se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirán. Compare contenidos Lea siempre las etiquetas de los alimentos procesados y compare los contenidos de “carbohidratos”, “azúcares”, “sodio” y “grasa saturada” entre los diferentes alimentos. Prefiera siempre los que tengan el menor aporte de los elementos mencionados. Postres y bebidas al natural Acostumbre a su familia a comer frutas al natural como postre o como sobremesa. Cuando tenga sed, prefiera el agua o los jugos naturales sin azúcar. Utilice cada vez utilice menos azúcar para endulzar sus bebidas. Habitúese al sabor natural de la fruta. Evite estar comiendo dulces a lo largo de la jornada. Estos de uno en uno le generan aumento de peso y no le aportan nutrientes. No es un hábito saludable y por el contrario puede generarle enfermedades a largo plazo.

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Condimentos Al cocinar utilice otros condimentos naturales como limón, ajos, cilantro, perejil. Estos resaltan el sabor de los alimentos y disminuyen la cantidad de sal necesaria para darle sabor. Alimentos enlatados y los popularmente llamados “de paquete” Trate de no consumir más de un alimento enlatado y de aquellos llamados popularmente “de paquete” a la vez. Estos utilizan sodio y otros aditivos para su conservación, los cuales pueden generan efectos negativos en su salud si se consumen en exceso. Experiencia agradable Sea creativo al preparar las hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón, busque distintas preparaciones cuidando que no les quiten su valor nutricional. Recuerde que las ensaladas permiten hacer volar su imaginación mezclando distintas frutas, verduras, cereales, especias, etc. Utilice su ingenio para crear, con los alimentos, una experiencia nueva y agradable en cada comida. De ejemplo a los niños, niñas y adolescentes en el consumo de hortalizas-verduras y frutas. Evite hacer comentarios desfavorables en frente de ellos. Ningún niño o niña nace con gustos o preferencias, por lo tanto trate de introducir los alimentos poco a poco, sin forzar ni castigar al niño, sino animándolo a conocer nuevos sabores. Ese es el momento de crear hábitos alimentarios saludables. El cocinado y las propiedades de hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón, cereales y leche y derivados lácteos bajos en grasa Evite cocinar en exceso las hortalizas-verduras. Si es posible consúmalas crudas después de lavarlas muy bien. Hiérvalas por 5 minutos o máximo 10 para el caso de hortalizas-verduras más

duras, o prepárelas salteadas rápidamente en una sartén y con poco aceite (soya, maíz, girasol, canola, oliva). Si cocina las hortalizas-verduras por más de 10 minutos, pierden sus nutrientes y se altera su sabor y su color. Las hortalizas-verduras y las frutas de colores amarillos, rojos y verdes intensos aportan vitamina A, que ayuda a la salud de sus ojos y de su piel. Los cereales integrales como la avena, el trigo, el maíz, el centeno, la quinua, aportan complejo B que le ayudan a estar activo y a preservar la integridad de su piel, entre otros. La vitamina E presente en cereales integrales y en frutos secos como nueces, almendras, avellanas y aceites vegetales le ayudan a mantenerse joven y a tener una piel y un cabello saludables. Si compra leche pasteurizada, no la hierva porque altera los nutrientes. La mejor fuente de calcio es la leche baja en grasa y sus derivados descremados o semidescremados.

¿...Y QUÉ ES? Anemia por deficiencia de hierro: también conocida como anemia ferropénica, es una enfermedad manifestada por falta de hierro para construir la hemoglobina, una molécula indispensable para transportar el oxígeno en la sangre hacia los órganos y eliminar el dióxido de carbono (desecho). Esta deficiencia puede deberse a un bajo consumo de este mineral, presente en gran cantidad en las vísceras de los animales y las carnes rojas. Deficiencia de micronutrientes: hace referencia al bajo nivel de micronutrientes (tanto de vitaminas como de minerales), en el organismo, usualmente debido al bajo consumo de los mismos. Estas deficiencias causan diversas enfermedades, y se manifiestan en síntomas y signos específicos según el micronutriente afectado.

5.4 CUARTA GUÍA Reconocimiento de que las condiciones de mujer gestante y de madre en periodo de lactancia implican un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energía; en consecuencia, es imperativo alimentar a la mujer gestante y a la madre en período de lactancia con alimentos de alta densidad de nutrientes.

A dónde queremos llegar juntos En la cuarta Guía se abordan la gestación y la lactancia como períodos únicos en la vida durante los cuales la nutrición materna es el factor clave que determina tanto la salud de la madre como la del niño o niña. En estos períodos los requerimientos de energía de la madre aumentan, pero lo hacen aún más los requerimientos de proteína y de varios minerales y vitaminas, definiendo que las escogencias alimentarias de la mujer en gestación y en la lactancia se encaminen hacia los alimentos densos en nutrientes. Sin embargo, el exceso de energía durante la gestación se ha venido convirtiendo en preocupación en Colombia, ya que la evidencia muestra que el exceso de energía conlleva a una ganancia no saludable de peso. Así mismo, en el otro extremo, el hecho de que la madre no reciba suficientes nutrientes de su alimentación continúa siendo objeto de preocupación. Por ejemplo, el ácido fólico es crítico durante el período pre y periconcepcional, e influye en la formación del tubo neural (que en el embrión da origen al encéfalo, a la médula espinal y a otros tejidos nerviosos del sistema nervioso central). El hierro es otro nutriente deficitario en la gestación, que puede conducir a alteraciones en la salud del niño o niña, como el bajo peso al nacer y el nacimiento prematuro. Esta Guía orienta a las familias hacia el reconocimiento de que las condiciones de mujer gestante

Cartilla técnica 209

Trastornos del bienestar nutricional

y de madre en período de lactancia implican un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energía y de que, en consecuencia, es imprescindible alimentar a la mujer gestante y a la madre lactante con alimentos de alta densidad

Por qué esta cuarta Guía Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de sobrepeso, obesidad y bajo peso en la mujer gestante, presumiblemente asociados con la alimentación.

Orientaciones principales Con estas orientaciones de la cuarta Guía, los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prácticas y los hábitos de alimentación frente a las mujeres durante la gestación y en el período de lactancia. Concepción durante el ciclo vital Los educadores fomentarán en las mujeres, incluyendo a las niñas y a las adolescentes, el cuidado del peso corporal, con el objeto de prevenir el sobrepeso, la obesidad y la delgadez extrema; esto con el fin de que cuando se presente el momento de la concepción, en el marco del desarrollo normal del ciclo vital, las mujeres tengan un peso adecuado o un índice de masa corporal acorde con su edad y talla. Controles prenatales y la alimentación necesaria Los educadores ofrecerán las indicaciones necesarias a las familias para que las mujeres acudan al control prenatal tan pronto como sepan que están embarazadas, en donde recibirán atención e información sobre la alimentación y la actividad física que les permita ganar la cantidad de peso recomendada durante la gestación. Las mujeres deben consumir durante la gestación una mayor cantidad de hortalizas-verduras, de carnes, de leguminosas, de vísceras rojas, de

210 Cartilla técnica

leche y derivados lácteos para cubrir sus necesidades de energía y de nutrientes, correspondientes a su requerimiento y actividad física, que les posibilite alcanzar un equilibrio energético y dar a luz a un recién nacido con un peso adecuado para la edad de gestación. En la consulta prenatal deben preguntar por la suplementación con calcio, hierro y ácido fólico. En Colombia la Norma de atención a la gestante establece la suplementación con estos nutrientes durante el embarazo y hasta los seis meses de lactancia. Recuperación del peso Los educadores orientarán a la madre lactante para que recupere el peso adecuado o normal; una alimentación saludable, actividad física y la lactancia ayudarán a la rápida pérdida del peso ganado durante la gestación. Gestantes adolescentes En ningún caso se recomienda el embarazo en la edad adolescente, pero si la gestante aún lo es, deberá consumir una alimentación suficiente con alimentos de alta densidad de nutrientes, que le permitan garantizar el crecimiento y el desarrollo normal tanto de ella como del niño o niña.

¿…Y QUÉ ES? Acido fólico: es una vitamina necesaria para la formación de proteínas en las células y de hemoglobina (por esto influye en la formación de los glóbulos rojos de la sangre). Es una vitamina del complejo de vitaminas B que se encuentra tanto en algunos alimentos enriquecidos como en forma sintética (y son de fácil absorción). El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de algunas anemias. Se encuentra en las vísceras de animales, en las hortalizas-verduras de hoja verde, en las legumbres, en los frutos secos y en los granos enteros, como las almendras, y en la levadura de la cerveza. El ácido fólico se pierde en los

alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la cocción. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el hígado y no es necesario ingerirlo diariamente.

La lactancia materna previene también el retraso del crecimiento en talla, el sobrepeso y la obesidad, así como otros trastornos y enfermedades que se pueden presentar en la edad adulta.

Las causas de su carencia son la mala alimentación y factores genéticos; es asintomático hasta que la mujer queda embarazada.

La Guía reconoce también que la alimentación complementaria debe ser densa en nutrientes, moderando el consumo de la sal, del azúcar y de las grasas saturadas.

Si la mujer tiene suficiente ácido fólico en el cuerpo antes de quedar embarazada, esta vitamina puede prevenir deformaciones en la placenta que supondrían el aborto, defectos de nacimiento en el cerebro (anencefalia), y la columna vertebral (espina bífida). El defecto de nacimiento en la columna, puede producir la parálisis de la parte inferior del cuerpo, la falta de control del intestino y la vejiga, y dificultades en el aprendizaje. Vísceras: son los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. El consumo de las vísceras se orienta principalmente a alimentos como el hígado de res o de pollo, al bazo o pajarilla, al riñón y a los pulmones o bofe, entre otros.

5.5 QUINTA GUÍA Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días), y con alimentación complementaria densa en nutrientes hasta los dos años de edad o más.

Los educadores promoverán en las comunidades y familias la lactancia materna exclusiva por 6 meses y con alimentación complementaria densa en nutrientes hasta los dos años y más.

Por qué esta quinta Guía Porque mediante la protección que brinda la lactancia materna a niños y niñas queremos asegurar, entre todos, un comienzo exitoso de la vida que garantice un futuro libre de enfermedades prevenibles por la lactancia materna, con el goce de todas las funciones tanto físicas como intelectuales.

Orientaciones principales Las siguientes son las orientaciones principales de la quinta Guía, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas buscando el compromiso de las familias para ofrecer lactancia materna exclusiva al recién nacido y al niño hasta los dos años de edad y siguientes, y una alimentación saludable tanto a las madres gestantes como a los niños y niñas de 6 meses (180 días), y más en la alimentación complementaria.

A dónde queremos llegar juntos Esta quinta Guía reconoce la importancia de la leche materna como el alimento exclusivo hasta los 6 meses (180 días) y recomendado hasta más allá de los dos años de edad, porque proporciona todo lo que los niños y las niñas necesitan para crecer y desarrollarse adecuadamente. Además, los protegen de enfermedades prevenibles por la lactancia materna como las gripas, la neumonía, las diarreas y la desnutrición.

Prácticas recomendadas por la OMS1 para la alimentación del lactante y del niño pequeño Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), para una alimentación infantil óptima, tal como se encuentran establecidas en la Estrategia Mundial, son: • Lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida (180 días) (11).

Cartilla técnica 211

Trastornos del bienestar nutricional

• Iniciar la alimentación complementaria, adecuada y segura, a partir de los 6 meses de edad, manteniendo la lactancia materna hasta los dos años de edad o más. Lactancia materna exclusiva significa que el lactante recibe solamente leche del pecho de su madre, o recibe leche materna extraída del pecho y no recibe ningún tipo de líquidos o sólidos, ni siquiera agua, con la excepción de solución de rehidratación oral, gotas o jarabes de suplementos de vitaminas o minerales o medicamentos (12). Alimentación complementaria es definida como el proceso que se inicia cuando la leche materna no es suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales del lactante, por lo tanto son necesarios otros alimentos y líquidos, además de la leche materna. El rango etario para la alimentación complementaria generalmente es considerado desde los 6 a los 23 meses de edad, aún cuando la lactancia materna debería continuar más allá de los dos años (13). (Cuando se describen los rangos etarios, los niños de 6-23 meses de edad han completado los 6 meses, pero aún no han cumplido los dos años de edad). Principios de orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado1 1. Practicar la lactancia materna exclusiva desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad, introducir los alimentos complementarios a partir de los 6 meses de edad (180 días), y continuar con la lactancia materna. 2. Continuar con la lactancia materna frecuente y a demanda hasta los 2 años de edad o más. 3. Practicar la alimentación perceptiva, aplicando los principios de cuidado psicosocial. 4. Ejercer buenas prácticas de higiene y manejo de los alimentos. 5. Comenzar a los 6 meses de edad con cantidades pequeñas de alimentos y aumentar la cantidad

212 Cartilla técnica

conforme crece el niño, mientras se mantiene la lactancia materna. 6. Aumentar la consistencia y la variedad de los alimentos gradualmente conforme crece el niño, adaptándose a los requisitos y habilidades de los niños. 7. Aumentar el número de veces que el niño consume los alimentos complementarios, conforme va creciendo. 8. Dar una variedad de alimentos ricos en nutrientes para asegurarse de cubrir las necesidades nutricionales. 9. Utilizar alimentos complementarios fortificados o suplementos de vitaminas y minerales para los lactantes, de acuerdo con sus necesidades. 10. Aumentar la ingesta de líquidos durante las enfermedades incluyendo leche materna (lactancia más frecuente), y alentar al niño a comer alimentos suaves, variados, apetecedores y que sean sus favoritos. Después de la enfermedad, dar alimentos con mayor frecuencia de lo normal y alentar al niño a que coma más. Leche materna exclusiva durante los primeros 6 meses (180 días) Los educadores ofrecerán información a las madres y a las familias sobre la necesidad de dar leche materna en forma exclusiva durante los primeros 6 meses (180 días) después del nacimiento, es decir, leche materna como único alimento. Antes del parto promoverán en las madres la búsqueda de información sobre los programas de apoyo a la lactancia materna que existen alrededor del centro o institución de salud o comunidad donde ellas y sus familias podrán obtener apoyo. Leche materna y alimentación complementaria hasta los 2 años y más A partir de los 6 meses (180 días) después del nacimiento, además de la leche materna, se deben

ofrecer en papilla alimentos densos en nutrientes como las frutas, las hortalizas-verduras y los cereales y tubérculos. Los educadores trabajarán con las familias para evitar darle caldos o “agüitas” al niño o a la niña y preferir la papilla, el puré o el alimento sólido cuando el niño o la niña puedan masticar y deglutir, período en el cual se incluirán las carnes, el pescado y las vísceras rojas en la alimentación con el fin de garantizar un aporte de nutrientes adecuado. Practique la alimentación perceptiva2, que consiste en: • Alimentar a los lactantes directamente y asistir a los niños mayores cuando comen por sí solos, respondiendo a sus signos de hambre y satisfacción. • Alimentar despacio y pacientemente y animar a los niños y niñas a comer, pero sin forzarlos. • Si los niños rechazan varios alimentos, experimentar con diversas combinaciones, sabores, texturas y métodos para animarlos a comer. • Minimizar las distracciones durante las horas de comida si el niño pierde interés rápidamente. • Recordar que los momentos de comer son períodos de aprendizaje y amor en los cuales es importante hablar con los niños y mantener el contacto visual. Los alimentos complementarios deben brindar suficiente energía, proteína y micronutrientes para cubrir las brechas de energía y de nutrientes del niño, de manera que junto con la leche materna se cubran todas sus necesidades. Es de particular importancia que los alimentos complementarios contengan hierro; en lo posible se deben emplear alimentos de origen animal, como son la carne, los órganos de animales, las aves de corral o el pescado. Una alternativa son los guisantes, los frijoles, las lentejas y las nueces, que deben ser administrados con alimentos ricos en vitamina C para favorecer la absorción de hierro, pero estos alimentos no deben reemplazar com-

pletamente a los de origen animal. Generalmente, el ingrediente central del alimento complementario es el alimento básico local. Los alimentos básicos pueden ser cereales, raíces o frutas que están constituidos principalmente por hidratos de carbono y, por lo tanto, aportan energía. Los cereales también contienen algo de proteína; pero las raíces, como la yuca, y las frutas con almidón contienen muy poca cantidad de proteína. Cada día se debería añadir una variedad de otros alimentos al alimento básico, para aportar otros nutrientes. Estos incluyen: • Los alimentos de origen animal o pescado, que son buenas fuentes de proteína, hierro y zinc. El hígado también aporta vitamina A y folato. La yema del huevo es una buena fuente de proteína y de vitamina A, pero no de hierro. El niño debe recibir la parte sólida de estos alimentos y no solamente el jugo. • Los productos lácteos, como la leche, el queso y el yogur, son buenas fuentes de calcio, proteínas, energía y vitaminas del complejo B. • Las arvejas, los frijoles, las lentejas, el maní y la soya son buenas fuentes de proteína y contienen algo de hierro. El comer al mismo tiempo alimentos ricos en vitamina C (por ejemplo tomates, cítricos y otras frutas, además vegetales de hojas verdes), favorece la absorción de hierro. • Las frutas y hortalizas-verduras de color amarillo naranja, como la zanahoria, la ahuyama, el mango y la papaya y las hortalizas-verduras de color verde oscuro como la espinaca, son ricos en caroteno, un precursor de la vitamina A, y también son ricos en vitamina C. • Las grasas y los aceites son fuentes concentradas de energía y de ciertas grasas esenciales que son necesarias para el crecimiento del niño.

• Cartilla técnica 213

Guía práctica sobre la calidad, frecuencia y cantidad de alimentos para niños de 6-23 mese de edad, que reciben lactancia materna a demanda

Trastornos del bienestar nutricional

Edad

6-8 MESES

9-11 meses

12-23 meses

Energía necesaria por día, además de leche materna

200 kcal/día

Textura Comenzar con papillas espesas, alimentos bien aplastados

Frecuencia

Cantidad de alimentos que usualmente consumirá un niño “promedio” en cada comida

2-3 comidas por día

Comenzar con 2-3 cucharadas por comida, incrementar Dependiendo del apetito del niño, se pueden ofrecer gradualmente a 1/2 vaso o Continuar con la comida taza de 250 ml 1-2 “meriendas” de la familia, aplastada

300 kcal/día

Alimentos finamente picados o aplstados y alimentos que el niño pueda agarrar con la mano

550 kcal/día

Alimentos de la familia, picados o, si es necesario, aplastados

3-4 comidas por día 1/2 vaso o taza o plato de dependiendo del apetito del niño, se pueden ofrecer 250 ml 1-2 “meriendas” 3-4 comidas por día 1/4 a un vaso o taza o plato Dependiendo del apetito del niño, se pueden ofrecer de 250 ml 1-2 “meriendas”

• Información adicional Las cantidades recomendadas de alimentos, que se incluyen en la tabla, consideran una densidad energértica de aproximadamente 0.8a 1.0 kcal/g. Si la densidad de energía de los alimentos es de aproximadamente 0.6 kcal/g la madre debería incrementar la densidad energética de los alimentos (agregando alguno alimentos especiales) o incrementar la cantidad de alimentos por comida. Por ejemplo: - De 6 a 8 meses, incrementar gradualmente hasta dos tercios de vaso o taza - De 9 a 1 meses, darle 3 cuantos de vaso o taza - De 12 a 23 meses, darle un vaso o taza completo La tabla debe ser adaptada en base al contenido de energía de los alimentos complementarios locales. La madre o el cuidador, debería alimentar al niño empleando los principios de alimentación perceptiva, reconociendo las señales de hambre y de saciedad. Estos signos deben guiar la cantidad de alimentos a ser administrada durante cada comida y la necesidad de darle “meriendas” ------------------------------------------• Si el lactacte no recibe lactancia materna, además darle: 1-2 vasos de leche por día (18).

• Orientaciones complementarias Estas orientaciones son más cortas que las anteriores y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales.

214 Cartilla técnica

Tiempo de inicio y qué hacer cuando la madre se ausenta temporalmente Iniciar la lactancia materna durante la primera hora de nacido el bebé y practicarla en forma exclusiva durante los primeros 6 meses (180 días) después del nacimiento, puede salvar la vida del hijo o de la hija.

En caso de separación temporal de la madre con su hijo o hija, se debe practicar la extracción de la leche materna, depositarla en frascos de vidrio con tapa rosca de plástico, los cuales se han lavado previamente con agua limpia y jabón y hervido por 10 minutos previamente para evitar contaminación del alimento. La leche materna se puede conservar a temperatura ambiente durante 4 horas, en refrigerador 12 horas y en el congelador 15 días. La mejor alternativa para ofrecer la leche materna extraída es con una taza o pocillo de bordes redondeados que faciliten al bebé tomar la leche directamente. No con biberón. Es un procedimiento sencillo, que no altera el patrón de succión, como ocurre con el biberón. La leche materna es el alimento más completo que existe para los niños y niñas en los primeros 6 meses de edad, ningún otro alimento la puede igualar. En ella la madre transmite al bebé los nutrientes necesarios para su desarrollo, también genera las defensas futuras y crea y fortalece un vínculo afectivo entre madre e hijo. Una vez el bebé ha cumplido 6 meses (180 días), los educadores orientarán a las madres y familias para ofrecer al niño o a la niña una alimentación complementaria densa en nutrientes que genere hábitos de Alimentación saludable y actividad física. Esto permite que los niños y las niñas se desarrollen adecuadamente.

El amamantamiento El amamantamiento propicia el fortalecimiento del vínculo afectivo madre-hijo o hija. Cada vez que coloque el bebé al seno, es importante dar de lactar de un solo seno hasta que esté vacío y el bebé satisfecho y posteriormente lactar del otro seno. La leche aporta distintos tipos de nutrientes a lo largo del momento de lactar. La leche del comienzo de la mamada aporta más agua, y más lactosa, por esto no se requiere ofrecer líquidos adicionales, ni siquiera en climas cálidos. La leche del final de la mamada se ve más blanca que la primera, porque contiene más grasa, que es necesaria para que el bebé reciba las calorías y los nutrientes que le permiten aumentar de peso y crecer. Si usted interrumpe la mamada antes de que el seno esté vacío, puede dejar de proporcionar al niño la grasa y otros nutrientes que necesita. Recuerde que entre más lacte y estimule la lactancia, más leche producirá en la próxima toma del bebé. Si no hay succión, el pecho deja de producir leche. No lave sus pezones con jabón, sólo con agua. El jabón puede resecar esa zona que es delicada. Permita que los pezones estén aireados. Beneficios para la madre La práctica de la lactancia ayuda a su cuerpo a recuperar el peso y la forma que tenía antes de estar en gestación. La lactancia protege a la madre contra el cáncer de ovario y de seno. La leche materna dentro del cuerpo de la madre no se vence, no tiene ningún costo, es más práctica, no requiere preparación y le evita realizar labores como lavar y esterilizar recipientes, dejando mayor tiempo disponible para compartir con su hijo o hija.

Cartilla técnica 215

Trastornos del bienestar nutricional

La primera vacuna El calostro de los primeros días aporta a los niños y a las niñas defensas y protección contra enfermedades y alergias, por eso se le conoce como “la primera vacuna”. Está comprobado que los niños y las niñas que reciben leche materna tienen mayores capacidades cognitivas y emocionales para afrontar el mundo. Después de los 6 meses Continúe la lactancia materna frecuente hasta los dos años de edad y más. Ofrecer alimentos complementarios adecuados a partir del sexto mes de vida (180 días), significa ofrecer alimentos que aportan alta densidad de nutrientes (alimentos con alto aporte de macro y micronutrientes), y asegurar que el aporte calórico está cubierto, por lo tanto, se recomienda que no se hagan diluciones. Es decir, se debe evitar adicionar agua a algunos alimentos para su preparación, por ejemplo las frutas se deben ofrecer en compota utilizando la pulpa de la fruta. En caso de que se requiera de agua o de líquido para la cocción de las verduras o carnes, se debe utilizar el mínimo posible, no se deben ofrecer sopas ni caldos y sí los alimentos en puré o macerados. La consistencia de los alimentos para iniciar debe ser semisólida: puré, papilla o macerado para

216 Cartilla técnica

favorecer la transición de solo leche materna a alimentos sólidos, y promover el desarrollo motor. El uso de alimentos semisólidos permite al bebé familiarizarse con la textura de los mismos y favorece la coordinación mano-boca, entre otros beneficios. Según la tolerancia y la madurez del bebé, se debe hacer una modificación de la textura de los alimentos de purés o macerados a semisólidos con trozos pequeños. Existen pruebas sobre una “ventana crítica” para incorporar alimentos “grumosos” (con pedazos de alimentos): si estos son administrados hasta después de los 10 meses de edad (más allá de este período), se puede incrementar el riesgo posterior de sufrir problemas de alimentación. La cantidad de alimentos que se ofrece para iniciar es de 1-3 cucharadas postreras, según apetito y tolerancia del bebé, y se incrementa progresivamente según la capacidad y tolerancia de este. Para el niño amamantado de 6 a 8 meses de edad se deben proporcionar 2 a 3 comidas al día, de los 9 a los 11 meses y de los 12 a 24 meses de edad, el niño o la niña deben recibir de 3 a 4 comidas al día, además de meriendas nutritivas (como una fruta, un pedazo de pan), ofrecidas 1 o 2 veces al día, según lo desee el niño o la niña.

Alimentos apropiados para la alimentación complementaria QUÉ ALIMENTOS DAR Y POR QUÉ CÓMO DAR LOS ALIMENTOS LECHE MATERNA: continúa aportando energía y nutrientes de alta calidad hasta los 23 meses de edad

Lactantes de 6-11 meses

VERDURAS DE HOJAS VERDES Y DE COLOR NARANJA: aportan vitaminas A, C y folato Ejemplos: espinaca, brócoli, acelga, zanahoria, zapallo, camote

Ninños de 12.23 meses

Continuar con la lactancia materna ALIMENTOS BÁSICOS: aportan energía, un poco de proteína Dar porciones adecuadas de: (solo los cereales) y vitaminas - Peré espeso, elaborado con maíz, yuca, mijo; añadir leche, Ejemplos: cereales (arroz, trigo, maíz, mijo, quinua), raíces (yuca, frutos secos (nuez, almendra, etc.) o azúcar camote o batata y papas) y frutas con almidón (platano y fruto del árbol del pan) - Mezclas de purés elaborados con plátano, papa, yuca, ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.- aportan proteína de alta mijo o arroz: mezclarlos con pescado, frijoles o maní calidad, hierro hemínico, zinc y vitaminas aplastados; agregar verduras verdes Ejemplos: hígado, carnes rojas, carne de pollo, pescado, huevo Dar “meriendas” nutritivas: huevo, plátano , pan, papaya, (no es buena fuente de hierro) leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con PRODUCTOS LÁCTEOS: aportan proteína, energía, la mayoría de mantequilla, margarina, pasta de maní o miel, papa cocida vitaminas (especialmente vitamina A y folato), calcio Ejemplos: leche, queso y requesón (cuajada)

LEGUMINOSAS: aportan proteína (de calidad media), energía, hierro (no se absorbe bien) Ejemplos: guisantes, variedades de frijoles, lentejas, habas, arvejas ACEITES Y GRASAS: aportan energía y ácidos grasos esenciales Ejemplos: aceites ( se prefiere el aceite de soja o de colza), margarina, mantequilla o manteca de cerdo SEMILLAS: aportan energía Ejemplos: pasta de maní o pastas de frutos secos, semillas remojadas o germinadas, como ser semillas de zapallo, girasol, melón o sésamo

Para recordar Alimentos ricos en hierro Hígado (de cualquier tipo), vísceras de animales, carne de animales (especialmente la roja), carne de aves (especialmente la carne oscura), alimentos fortificados con hierro. Alimentos ricos en vitamina A Hígado (de cualquier tipo), aceite rojo de palma, yema de huevo, frutas y hortalizas-verduras de color amarillo naranja, hortalizas-verduras de hoja verde. Alimentos ricos en zinc Hígado (de cualquier tipo), vísceras de anima-

Continuar con la lactancia materna Dar porciones adecuadas de: - Mezclas de alimentos de la familia, aplastados o finamente cortado, elaborados con papa, yuca, maíz mijo o arroz; mezclarlos con pescado, frijoles o maní aplastados; añadir verduras verdes - Puré espeso de maíz, yuca, mijo; añadir leche, soja, frutos secos o azúcar Dar “meriendas” nutritivas: huevo, plátano , pan, papaya, leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con mantequilla, margarina, pasta de maní o miel, papa cocida

les, alimentos preparados con sangre, carne de animales, aves y pescado, mariscos y yema de huevo. Alimentos ricos en calcio Leche y derivados lácteos pequeños, pescados con hueso. Alimentos ricos en vitamina C Frutas frescas, tomates, pimientos (verde, rojo, amarillo) y hortalizas-verduras verdes. Información tomada literalmente de: “La Alimentación del lactante y niño pequeño”. Capítulo Modelo para libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud. Organización Mundial de la Salud - Washington, D.C.: OPS, © 2010

Cartilla técnica 217

Trastornos del bienestar nutricional

Formando hábitos de Alimentación saludable Para favorecer la formación de hábitos de Alimentación saludable y lograr el aporte óptimo de nutrientes que los niños y las niñas requieren, se recomienda iniciar con frutas en purés, papillas o con macerados moderando o limitando la adición de azúcar, miel u otros endulzantes (el azúcar de la fruta es suficiente), ofrecer verduras preparadas por separado, en puré o maceradas (no sopas ni caldos), sin adición de sal ni condimentos. Tanto las frutas como las hortalizas-verduras son excelentes fuentes de vitaminas, especialmente de vitamina A. Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes rojas y vísceras), y vitamina A (como ahuyama y papaya), nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo óptimo del lactante los cuales son de bajo consumo en este grupo. Aumentando el consumo de estos alimentos se evitan problemas de salud y nutrición que pueden generar efectos negativos a corto, a mediano y a largo plazo. Consumir alimentos de cosecha que son de bajo costo (frutas y verduras), y que estén en buenas condiciones (no maltratados o alterados). Evite castigar o premiar con alimentos a los niños y a las niñas, esto hace parte de fomentar hábitos alimentarios saludables desde la niñez.

A tener en cuenta también Los utensilios y las manos de quienes preparen y ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lavados con agua y con jabón). Ofrecer alimentos frescos (recién preparados). Los alimentos que requieran refrigeración para su conservación (carnes, frutas, verduras, lácteos), deben mantenerse refrigerados, hasta que sean consumidos. Haga de las comidas un momento agradable para usted y su familia. Que el momento de comer sea placentero para el niño y le permita guardar buenos recuerdos.

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5.6 SEXTA GUÍA Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad física en forma regular.

A dónde queremos llegar juntos La sexta Guía ofrece la orientación a las personas y familias para que realicen actividad física.

Por qué esta sexta Guía Porque queremos cambiar entre todos la inactividad física en la población colombiana, que en el caso de los adolescentes los deja expuestos a la aparición de enfermedades crónicas tempranamente en su edad adulta y tienen más posibilidades de padecer sobrepeso y obesidad, y en el caso de los adultos, desde el punto de vista de composición corporal, hace que el exceso de grasa se constituya en un factor de riesgo de muerte prematura y de enfermedades y condiciones tales como la diabetes mellitus tipo 2 (DM), la hipertensión, las hiperlipidemias, la enfermedad cardiovascular, el accidente cerebro vascular, las enfermedades de la vesícula biliar, la apnea del sueño, la osteoartritis y ciertos tipos de cáncer, además de depresión y mengua de la calidad de vida relacionada con la pérdida de la salud. La actividad física es indispensable para ser saludables. Si se realiza la mayoría de los días de la semana se logra que se fortalezcan todos los órganos y sistemas del cuerpo, haciendo que funcionen mejor y que se enfermen menos. En la vida moderna, la población se ha dejado llevar por el exceso de comodidad y cada vez es más inactiva, usa más el carro, el transporte público, los ascensores, las escaleras eléctricas, los controles remotos, la televisión, los juegos de video o la Internet, haciendo que el tiempo de permanencia sentados vaya en aumento. Aumentar el nivel de actividad física es fácil y divertido. ¡La inactividad física es tan peligrosa para la salud como el cigarrillo!

Beneficios de la actividad física diaria · Mejor salud · Mejor condición física · Mejor postura y equilibrio · Mejor autoestima · Control del peso corporal · Músculos y huesos fuertes. · Sensación de más energía · Relajación y disminución del estrés · Continuar una vida con independencia en adultos mayores

Orientaciones principales Con estas orientaciones principales de la sexta Guía, los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prácticas y los hábitos de actividad física de todos sus miembros. Con el propósito de orientar la frecuencia, duración, intensidad, tipo y cantidad de actividad física necesaria para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), la OMS lanzó en el año 2010 sus recomendaciones3, las cuales se resumen a continuación: • Los niños, niñas y adolescentes de 5 a 17 años de edad deberán acumular al menos 60 minutos diarios de actividad física combinando actividades de intensidad moderada y vigorosa. Más cantidad de actividad física les aportará más beneficios para la salud; se prefiere que la mayoría de la actividad física diaria sea de tipo aeróbico y, al menos en tres ocasiones durante la semana, incluir ejercicios de fortalecimiento muscular y articular. • Los adultos de 18 años de edad en adelante deberán realizar al menos 150 minutos de actividad física de intensidad moderada, 75 minutos de actividad física vigorosa o una cantidad equivalente, combinando actividad física moderada y vigorosa a largo de la semana, PREFERIBLEMENTE TODOS LOS DÍAS. Para el mantenimiento de la salud, la actividad física aeróbica deberá desarrollarse en períodos mínimos de diez minutos de duración y para obtener beneficios adicionales como pérdida y control del peso se deberá incrementar a 300 minutos de actividad moderada o 150 minutos de actividad vigorosa por semana. Se deberán incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los principales grupos musculares por lo menos dos días en la semana. • Cuando las personas mayores no puedan hacer la cantidad de actividad física recomendada debido a las condiciones de salud, deben ser tan activos físicamente como sus capacidades y las condiciones lo permitan.

Orientaciones Complementarias Aumente ya su nivel de actividad. Es más fácil de lo que usted cree • Camine cuanto pueda. Bájese del bus antes de lo acostumbrado y use escaleras en vez de ascensores. • Disminuya el tiempo en que permanece sentado frente al televisor, la Internet o los juegos de video.

Cartilla técnica 219

• Haga pausas activas en su casa o en el trabajo durante algunos minutos cada hora. • Juegue activamente con sus hijos o familiares. • Para trayectos cortos prefiera caminar, patinar o montar en bicicleta.

Trastornos del bienestar nutricional

• Comience a caminar durante 10 minutos seguidos y aumente el tiempo gradualmente. • Busque senderos peatonales, ciclo rutas o ciclovías cerca de usted y use estos espacios. • Busque y vea clases de actividad física en su comunidad para que se anime a hacerlas. Intentarlo una vez no significa comprometerse a largo tiempo. • Aumente la frecuencia y el tiempo de las actividades físicas que usted ya realiza. ¿Cómo logro el cambio? Lo más importante es estar convencido de querer hacerlo. Sin embargo existen algunas estrategias que mejoran la posibilidad de lograrlo: • Busque actividades que le gusten y en las que se sienta confortable. La actividad física se debe disfrutar y debe divertir. • Póngase metas realistas y vaya avanzando en forma progresiva, los cambios se dan paso a paso. • Registre las actividades que va realizando diariamente, de esta forma va evidenciando sus progresos. • Involucre a otros miembros de su familia o amigos, la compañía ayuda al cambio. • Evalúe las dificultades que se le presenten y busque soluciones para superarlas. ¿Qué riesgos puedo tener? La actividad física es muy segura para la mayor parte de la población. Sin embargo, pueden ocurrir dolores o lesiones en huesos, músculos o articulaciones y, en casos raros, alteraciones cardiacas como dolor en el pecho o inclusive ataques cardiacos. ¿Cómo puedo disminuir estos riesgos? La mejor forma de prevenirlos es comenzar con actividades suaves y progresar lentamente a actividades más exigentes. El volverse más activo físicamente requiere tiempo y constancia. ¡No puede haber afán! ¿Cuándo debo consultar al médico? Algunas personas deben consultar a su médico antes de volverse más activas. Si usted tiene entre 15 y 69 años, el contestar el siguiente cuestionario (PAR - Q) le guiará para saberlo. Si usted tiene más de 69 años y no está acostumbrado a ser físicamente activo, debe consultar a su médico antes de aumentar su nivel de actividad física. Sí

No 1. ¿Su médico le ha dicho alguna vez que tiene una alteración o enfermedad cardiaca y que usted solo debe hacer actividad física recomendada por un médico?

220 Cartilla técnica

Sí

No 2. ¿Siente dolor en el pecho cuando realiza actividad física? 3. ¿En el último mes, usted ha tenido dolor en el pecho sin estar haciendo actividad física? 4. ¿Pierde el equilibrio a causa de mareo o se ha desmayado alguna vez? 5. ¿Tiene algún problema en huesos, músculos o articulaciones que pueda empeorar al aumentar su nivel de actividad física? 6. ¿Le receta su médico algún medicamento para la tensión arterial o para algún problema cardiaco? 7. ¿Conoce alguna razón por la cual no debería realizar actividad física?

Si responde SÍ a una o más de la preguntas, debe consultar con su médico antes de aumentar su nivel de actividad física. Si contestó NO a todas las preguntas, usted tiene un margen de seguridad bueno para comenzar a aumentar su nivel de actividad física. Asegúrese de comenzar lento y de progresar gradualmente. Si en algún momento, de aquí en adelante, alguna respuesta se convierte en SÍ, debe consultar a su médico.

desde el caminar hasta los diferentes deportes, y se clasifican según lo fuerte que se hagan en: leves o suaves, moderadas, fuertes o muy fuertes.

¿…y qué es?

Moderadas: como caminar rápido, montar en bicicleta, nadar continuo, bailar, patinar, empujar una silla de ruedas, hacer aeróbicos de bajo impacto, practicar Tai Chi, hacer ejercicios de gimnasia casera, jardinería, pescar de pie, remar, hacer tareas de limpieza en casa, jugar ping-pong o tenis dobles. Son las más recomendadas en términos de salud porque con ellas se obtienen los beneficios esperados con un alto grado de seguridad disminuyendo la probabilidad de dolor o lesiones. En estas el cuerpo se calienta y se aumenta un poco la respiración y el ritmo cardiaco pero la persona puede hablar con frases largas mientras hace la actividad sin verse ni sentirse agitado.

Actividad física recomendada: recomendaciones que hace la Organización Mundial de la Salud (OMS), con el objetivo de orientar a la población así como a los hacedores de políticas públicas, sobre la frecuencia, duración, intensidad, tipo y cantidad total de actividad física que está asociada con la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (OMS 2010). ¿Qué clases de actividades hay? Hay actividades cardiovasculares, de fortalecimiento muscular y de flexibilidad. Actividades cardiovasculares (4 a 7 días por semana) Estas actividades le ayudan al corazón, al pulmón, al sistema circulatorio y le dan más energía al cuerpo. Este grupo tiene una gran variedad de actividades,

Leves o suaves: como caminar suave o de paseo, limpiar el polvo, jardinería suave, reparaciones locativas sencillas. Se deben estimular a lo largo del día. Traen más beneficios que estar sentado. En estas, la respiración se aumenta levemente y el cuerpo se calienta en forma ligera.

Fuertes: como trotar, correr, saltar lazo, jugar algún deporte en forma recreativa como fútbol, baloncesto, tenis o actividades de gimnasio como clases de bicicleta (spinning) o aeróbicos de alto impacto,

Cartilla técnica 221

Trastornos del bienestar nutricional

montar en bicicleta con grandes distancias a cubrir o en montaña, caminar con morrales o caminata en montaña, artes marciales, entre otras. La exigencia física es mayor, la respiración y el ritmo cardiaco se aumentan, el cuerpo se agita y el hablar se altera haciendo que sólo podamos decir frases cortas por la necesidad de respirar. Debemos ser más precavidos al realizarlas por el aumento en la probabilidad de lesiones. Sólo debemos hacerlas cuando nos hemos preparado físicamente durante varios meses.

Lo ideal es que todos los días estiremos aunque sea un grupo muscular, lo que no quita mucho tiempo. Se puede buscar en libros o en la Internet para encontrar gran variedad de estos ejercicios.

Muy fuertes: son las carreras, la velocidad, los deportes en competencia o en campeonatos. En estas el cuerpo se calienta mucho, la agitación corporal es grande y se va el aire con facilidad. Sólo se deben realizar con un entrenamiento físico adecuado por la alta posibilidad de lesiones.

La séptima Guía trae orientaciones para las familias acerca de las características de la intoxicación alimentaria y de cómo esta se puede prevenir con buenas prácticas en el manejo de los alimentos.

Actividades de fortalecimiento muscular (2 a 3 días por semana) Ayudan a los músculos y a los huesos a estar fuertes, mejoran la postura y ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis. En estas actividades los músculos trabajan contra una resistencia como cuando se empuja o se jala algo. Se deben realizar ejercicios para los brazos, el tronco y las piernas. Algunos ejemplos son levantar y cargar bolsas con mercado, hacer ejercicios como abdominales, flexiones de brazos, hacer barras, subir escaleras, practicar artes marciales, tomar algunas clases de gimnasio como pilates o hacer rutinas con pesas. Actividades de flexibilidad (4 a 7 días por semana) Ayudan a que los músculos estén relajados y a la movilidad articular. Con ellas se logran llevar las articulaciones de forma suave a sus extremos de movilidad haciendo que los músculos y los tejidos se estiren. Muchos de los ejercicios descritos en las otras dos categorías logran ese propósito, pero los mayores representantes son los ejercicios de estiramiento como yoga, Tai Chi y las artes marciales en general.

222 Cartilla técnica

5.7 SÉPTIMA GUÍA Hacia las buenas prácticas en el manejo de los alimentos.

A dónde queremos llegar juntos

Los educadores tendrán la oportunidad de enseñar cómo la limpieza, la separación, la cocción y la refrigeración son las claves para prevenir las intoxicaciones alimentarias. La propuesta es que cada familia haga de su cocina el ejemplo de limpieza y orden en su hogar. Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando se ingiere algún alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E. coli. La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo de personas que coman del mismo alimento contaminado. Comúnmente se presenta después de consumir alimentos preparados al aire libre o en grandes cantidades, como los que se preparan en cafeterías de escuelas, restaurantes, o en grandes reuniones sociales.

Por qué esta séptima Guía Porque queremos evitar, entre todos, los riesgos asociados con la contaminación de los alimentos por causa de microorganismos, ya que no es suficiente, en términos de salud pública, que las personas reciban una alimentación saludable y cubran satisfactoriamente sus necesidades nutricionales.

Además de ello, se debe garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que conforman los hábitos de Alimentación saludable.

Conociendo la intoxicación alimentaria La intoxicación alimentaria puede afectar a cualquier persona que consuma alimentos contaminados, pero en especial a niños, niñas, adolescentes, ancianos y a mujeres embarazadas. Si no se trata a tiempo y adecuadamente, puede ocasionar la muerte. La comida puede contaminarse por contacto con superficies que contengan bacterias o gérmenes (manos sucias, utensilios mal lavados), por provenir de medios contaminados con bacterias (en especial alimentos de origen animal o aquellos vegetales regados con aguas grises o negras o con deficiente control de plagas), por mala manipulación (deficiencia en las condiciones de aseo), por mala preparación (alimentos con baja o mala cocción o que fueron recalentados inadecuadamente), por no guardar la temperatura apropiada (alimentos mal congelados o mal refrigerados), o por deterioro (alimentos vencidos o dañados). Los microorganismos Son organismos microscópicos que pueden causar o propagar enfermedades. Por su tamaño no los podemos detectar a simple vista pero pueden estar presentes en los alimentos que consumimos, sin que lo sepamos. ¿Por qué ocurre la intoxicación alimentaria? Porque sin saberlo, las familias pueden comer alimentos contaminados. Por ello es muy importante tomar todas las precauciones para que los alimentos consumidos no contengan microorganismos. Entre toda la familia se puede prevenir la intoxicación alimentaria. Poblaciones con mayor riesgo Además de las mujeres en gestación, de los bebés,

de los niños, las niñas, los adolescentes y los adultos mayores, están en mayor riesgo para intoxicarse con alimentos aquellas personas que tienen enfermedades en los riñones, las personas con diabetes, las que tienen órganos trasplantados o las que están en tratamiento para enfermedades que bajan las defensas inmunológicas, como el cáncer, debido a la menor resistencia que tienen a los microorganismos. Los síntomas Los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden afectar a una sola persona o a todas aquellas que hayan comido o bebido del mismo alimento contaminado. Puede haber dolor de estómago, diarrea, fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, náuseas y vómito. Estos síntomas pueden aparecer de forma separada o simultánea. Tan pronto como aparezcan, se debe acudir inmediatamente al servicio de salud más cercano. Cómo sospechar El grupo familiar puede sospechar si la diarrea dura más de dos días, si hay presencia de sangre en la materia fecal, si las náuseas o el vómito impiden que la persona afectada tome líquidos, si se presenta fiebre superior a 38oC grados centígrados, o si hay signos de deshidratación como sed, boca seca, temperatura elevada, y si hay vértigo o mareo.

Orientaciones principales Las orientaciones principales de la séptima Guía ofrecen a los educadores, agentes educativos y de salud, la generalidad para desarrollar sus actividades pedagógicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prácticas y los hábitos en el manejo de los alimentos para prevenir la intoxicación alimentaria y asegurar, por esta vía, la salud de las familias.

Cartilla técnica 223

Trastornos del bienestar nutricional

Limpieza a través del lavado de manos Los educadores orientarán a las familias acerca de la importancia del lavado de las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos, de lavarlas si se manipulan primero alimentos crudos y luego cocinados, de hacerlo siempre luego de ir al baño, cambiar pañales o tocar animales. Los miembros de las familias deberán asegurarse de lavar sus manos antes de comer para prevenir malestares e intoxicaciones alimentarias. Limpieza a través del lavado de alimentos Los educadores indicarán a las familias la necesidad de lavar muy bien y cuidadosamente las frutas y las verduras. Recomendarán sumergirlas en una solución de hipoclorito de sodio (una cucharadita por litro de agua), durante 3 a 5 minutos cuando se vayan a comer crudas. Limpieza a través del lavado de implementos Se deberán lavar todos los implementos de cocina antes y después de su uso y tener especial cuidado con aquellos que tienen contacto con carnes crudas y huevos como las tablas de picado, los cuchillos, los tenedores, las cucharas, los pocillos y las sartenes, entre otros. Los alimentos solo se deben probar cuando estén completamente cocidos y con un utensilio limpio que se lavará inmediatamente después. Cada vez que se pruebe un alimento se deberá usar un utensilio limpio o recién lavado, ya que si no se hace así este se puede contaminar entre prueba y prueba. No hay que emplear utensilios que hayan estado en contacto con carnes, con pescados o con huevos crudos, excepto que hayan sido lavados con agua caliente y con jabón. Acceso a agua potable apta para el consumo humano (agua limpia) Las familias procurarán acceder, para su consumo, a agua potable tratada. En caso de no poder hacerlo, se hervirá siempre el agua para el consumo

224 Cartilla técnica

o la que se utilice para lavar o preparar las hortalizas-verduras. En caso de no contar con servicio de agua dentro de la casa, los miembros de la familia serán informados acerca de cómo utilizar el agua limpia disponible. La separación Para evitar la contaminación de los alimentos es necesario mantener los alimentos separados, es decir las carnes de los otros productos y los cocinados de los crudos. Al momento de la compra Cuando la familia adquiera alimentos perecederos y los transporte a la casa, las carnes, las aves y los pescados deberán ser separados de las hortalizas, las verduras y las frutas. Se deben adquirir únicamente carnes y pescados frescos, la carne fresca se puede reconocer por su color rojo brillante, la superficie humedecida y el olor característico, los pescados frescos deben tener superficie brillante, escamas visibles y ojos sobresalientes. Al momento de la adquisición, las carnes y los pescados deberán estar en lugares limpios y refrigerados. Luego de la adquisición, las carnes y los pescados deberán ser refrigerados nuevamente, sin que pasen dos horas entre su adquisición y el almacenamiento. Las frutas, las hortalizas-verduras y los vegetales que son fuentes de almidón deben estar completos, libres de magulladuras o alteraciones y deben tener sus colores y olores característicos. Al momento de almacenar Los educadores harán énfasis en que los alimentos no perecederos como granos, azúcar, harinas, pastas y aceites, entre otros, deben almacenarse en estantes elevados, preferiblemente cerrados y protegidos de la presencia de plagas o roedores.

Los alimentos nuevos que adquieran las familias deberán almacenarse en la parte trasera de los estantes para garantizar que se usen primero los que llevan más tiempo almacenados.

calientes por debajo o por encima de la temperatura que corresponde a la “zona de peligro” respectiva.

Es necesario evitar el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocidos, por lo tanto es aconsejable que la familia disponga de las carnes, las aves y los pescados en recipientes dentro del refrigerador para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. Se deben separar los alimentos en el refrigerador.

Al momento de preparar y de refrigerar Las familias deben evitar el consumo de huevos crudos o parcialmente cocidos. También deben evitar el consumo de leche cruda, en lugar del cual se debe promover el consumo de leche pasteurizada o ultra pasteurizada. Si esto no es posible, las familias hervirán la leche antes de consumirla.

Los alimentos perecederos como las carnes de todo tipo y las verduras deben ser mantenidas en refrigeración si se van a consumir en poco tiempo. Si se van a conservar por períodos prolongados, se deben congelar. Las familias se asegurarán de que la temperatura en el refrigerador sea de 4oC grados centígrados o menos y que la temperatura del congelador sea de -5oC grados centígrados o menos.

Antes de ser servidos, las familias mantendrán los alimentos calientes en el horno o en el bajo fuego. Procurarán llevar los alimentos cocidos a más de 70oC grados centígrados. Los alimentos fríos permanecerán en el refrigerador y siempre se refrigerarán los alimentos que se van a consumir más tarde.

Los educadores instruirán a las familias para que jamás vuelvan a congelar los alimentos que han estado previamente congelados, porque ello aumenta el riesgo de contaminación. La temperatura del ambiente causa la multiplicación activa y acelerada de microorganismos en los alimentos descongelados. La descongelación de los alimentos siempre deberá hacerse en el refrigerador. Las familias evitarán la descongelación sumergiendo las piezas de alimento en agua y menos cuando no hay agua potable. Este método es muy lento y puede determinar que las zonas más externas del alimento alcancen temperaturas ideales para el crecimiento de microorganismos como la salmonella en el pollo, por ejemplo. Cocción y refrigeración Las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre 5oC grados centígrados y 60oC grados centígrados. Para mantener los alimentos fuera de esta “zona de peligro”, deben mantenerse fríos o

Como las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre los 5oC grados centígrados y los 60oC grados centígrados, es necesario mantenerlos, fríos o calientes, fuera de esta zona de peligro a las temperaturas respectivas. Las familias evitarán recalentar permanentemente los alimentos. Organizarán los horarios de distribución de los alimentos para evitar los cambios de temperatura que faciliten la multiplicación de bacterias.

Buenas prácticas Los educadores utilizarán estas orientaciones en forma de mensajes dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento oportuno para difundirlas: en anuncios o en interacciones cortas entre ellos y las comunidades y familias. Estos mensajes pueden y deben ser adaptados a cada realidad local. Aquí se presentan en un lenguaje directo para quienes los recibirán. Las manos Lave las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos.

Cartilla técnica 225

Trastornos del bienestar nutricional

Lave las manos de manera frecuente cuando en forma alterna se manipulen alimentos crudos y luego alimentos cocidos.

y los pescados de las hortalizas, las verduras y las frutas tanto en el canasto y en el carrito del mercado como en el refrigerador.

Lave las manos luego de ir al baño, de cambiar pañales o de tocar animales domésticos.

Adquirir carnes frescas que se caractericen por su color rojo brillante, superficie humedecida y olor característico. Los pescados frescos deben tener una superficie brillante, escamas visibles y ojos sobresalientes. Al momento de comprarlas, las carnes deben estar en lugares limpios y refrigerados.

Los alimentos Lave cuidadosamente las frutas y las hortalizasverduras. Cuando sean hortalizas-verduras que se consuman crudas, procure sumergirlas en una solución de hipoclorito de sodio (una cucharadita por litro), durante 3 a 5 minutos. Los implementos Lave los implementos de cocina después de cualquier procedimiento, especialmente las tablas de picado y los utensilios que estén en contacto con carnes crudas y huevos, antes de volverlos a utilizar. Los alimentos no deben probarse hasta que se encuentren completamente cocidos. Utilice un utensilio limpio cada vez que deba probar un alimento y lávelo inmediatamente después de hacerlo. No emplee un utensilio que haya estado en contacto con carnes o con pescados crudos para probar los alimentos, salvo que haya sido lavado previamente con agua caliente y jabón. El agua Para su consumo personal y el de su familia procure acceder a agua potable tratada. En caso de no poder acceder a este servicio, hierva siempre el agua que ingiera o la que utilice para lavar o preparar las hortalizas-verduras. Informe a todos los miembros de su familia sobre cómo utilizar el agua limpia disponible en caso de no contar con servicio de agua dentro de su casa. Al comprar Cuando se realice la compra de alimentos perecederos es importante separar las carnes, las aves

226 Cartilla técnica

Los vegetales que son fuentes de almidón, las hortalizas-verduras y las frutas, deben estar completos, libres de magulladuras, alteraciones y tener colores y olores característicos. Cuando compre alimentos refrigerados o congelados es importante que sean transportados y conservados en condiciones de frío hasta su consumo. Deberán ser refrigerados rápidamente después del proceso de compra, a más tardar antes de dos horas. El almacenamiento de alimentos no perecederos (granos, azúcar, harinas, pastas, aceites), debe realizarse en estantes elevados, y preferiblemente cerrados, protegidos de la presencia de plagas o roedores. Siempre que compre alimentos, estos deben ser dispuestos en la parte trasera del estante para garantizar que se utilicen primero los que llevan más tiempo de almacenamiento. Al almacenar Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocidos. Disponga las carnes, las aves y los pescados en recipientes en el refrigerador para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos, o que otros alimentos se pongan en contacto con las carnes o pescados. En lo posible trate de separar los alimentos en el refrigerador. Los alimentos perecederos tales como las carnes de todo tipo y las hortalizas-verduras deberán

mantenerse refrigerados si se van a consumir en poco tiempo. Si se van a conservar por periodos prolongados, se deben congelar. Asegúrese de que la temperatura en el refrigerador sea de 4oC grados centígrados o menos y de que la temperatura del congelador sea de -5oC grados centígrados o menos. Nunca vuelva a congelar los alimentos que han sido congelados anteriormente porque esto aumenta el riesgo de contaminación. La temperatura ambiente causa la multiplicación activa y acelerada de microorganismos en el alimento descongelado.

¿...y qué es? Inocuidad de un alimento: se refiere a que no causa daño o enfermedad cuando es consumido. Se valora en términos del cumplimiento de las normas generales de higiene que se adoptan a nivel de los países y que reglamentan el proceso desde el momento de la adquisición del alimento hasta el acto de su consumo.

La descongelación de los alimentos debe hacerse en el refrigerador, evite la descongelación sumergiendo las piezas de alimento en agua y menos cuando se trate de agua no potable. Este método es muy lento y puede determinar que las zonas más externas del alimento alcancen temperaturas ideales para el crecimiento de microorganismos como la salmonella en pollo. Al preparar y al refrigerar No consuma huevos crudos o parcialmente cocidos. Así mismo no consuma leche cruda, consuma en su lugar leche pasterizada o ultra pasterizada. Si no le es posible hacerlo, hierva la leche cruda antes de consumirla. Antes de servir, mantenga los alimentos calientes en el horno o en unidades de calentamiento de cocción lenta. Procure llevar los alimentos cocidos a más de 70oC grados centígrados de temperatura. Evite el recalentamiento permanente de los alimentos. Organice los horarios de distribución de los alimentos para evitar las oscilaciones de temperatura en los alimentos. Antes de servir mantenga los alimentos fríos en el refrigerador. Refrigere siempre los alimentos que se van a consumir más tarde.

Cartilla técnica 227

228 Cartilla tĂŠcnica

Trastornos del bienestar nutricional

Apendices APENDICE 1 Tabla No 1 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo Cereales - Subgrupo cereales refinados Subgrupo 1 - Cereales Refinados Arepa

Arroz

Galleta de Soda

Harina de Maiz

harina de trigo

Pan

pasta

101

120

onza eq

Equivalente en g de Unidad de Referencia

28.4

Energía

Kcal

44.8

99.5

116.8

103.5

102.3

80.2

97.0

proteína

2.5

1.9

2.7

2.6

3.3

2.9

2.8

fibra

0.7

0.4

0.8

0.5

0.7

0.9

lípidos g

0.3

0.1

2.0

1.0

0.5

0.1

Acidos grasos mono insaturados

0.4

0.1

0.6

0.1

0.0

0.1

0.0

Acidos grasos poli insaturados

0.3

0.1

1.2

0.2

Acidos grasos saturados

0.8

0.1

0.6

0.0

0.1

Carbohidratos

8.0

22.7

22.0

21.0

20.6

17.0

21.2

Colesterol

1.4

0.0

Calcio

25.2

3.5

10.8

5.1

4.3

21.8

7.1

Hierro

0.4

0.2

1.8

0.8

1.3

1.6

1.1

Zinc

0.2

0.5

0.2

0.1

0.2

10.5

0.4

Potasio

62.4

14.9

87.4

25.5

28.4

106.1

63.2

Sodio

76.5

4.9

380.5

0.3

0.6

394.5

1.7

Fósforo

14.2

39.7

31.5

78.2

27.5

32.3

34.0

Alimento

CODIGO_ PROVISIONAL

ICBF

Unidad de Referencia

Cartilla técnica 229

Apéndices

Subgrupo 1 - Cereales Refinados Arepa

Arroz

Galleta de Soda

Harina de Maiz

harina de trigo

Pan

pasta

5.7

7.1

6.5

5.1

7.1

8.8

15.0

Manganeso

0.1

0.3

0.2

0.0

0.2

0.1

0.3

Vitamina A

mcg RE

17.3

0.0

14.2

0.0

Folatos

mcg

5.4

2.3

39.7

13.6

42.5

42.0

67.2

Pantoténico

0.1

0.3

0.1

0.0

0.1

Vitamina C

0.0

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.0

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

0.1

0.0

0.3

0.0

0.1

0.0

Vitamina K

mcg

1.0

0.0

4.4

0.1

0.2

0.0

Tiamina

0.0

0.2

0.1

0.2

0.1

Niacina

0.3

0.4

1.1

0.6

2.1

1.9

0.8

Riboflavina

0.0

0.1

Pan integral

pasta integral

Galleta integral

104

9117

9122

Alimento

Magnesio

Tabla No 1 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo Cereales - Subgrupo cereales Integrales

Alimento

CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g de Unidad de Referencia

ICBF

Arroz Integral 13

Subgrupo 2 - Cereales Integrales Harina Maíz Avena Integral De (cereal) Importada trigo Común 14 59 69

onza eq

28.4

Energía

Kcal

100.6

114.3

101.8

105.7

74.0

98.7

121.1

proteína

2.4

3.6

3.3

2.4

2.1

4.1

3.0

fibra

1.0

3.0

3.5

2.1

1.7

2.0

2.9

lípidos g

0.3

2.4

0.6

1.2

0.6

0.4

4.0

Acidos grasos mono insaturados

0.3

0.6

0.1

0.4

0.3

0.1

0.9

230 Cartilla técnica

Subgrupo 2 - Cereales Integrales Alimento

Arroz Integral

Avena Importada

Harina Integral De trigo

Maíz (cereal) Común

Pan integral

pasta integral

Galleta integral

Acidos grasos poli insaturados

0.3

0.7

0.2

0.5

0.8

0.2

2.0

Acidos grasos saturados

0.2

0.3

0.1

0.2

0.1

0.6

Carbohidratos

22.1

19.5

20.8

21.3

15.1

21.3

19.7

Colesterol

0.0

Missing

0.0

Calcio

2.8

15.9

13.6

2.3

14.2

11.3

10.2

Hierro

0.6

1.5

1.1

3.4

1.3

1.0

0.9

Zinc

0.6

1.1

1.3

0.9

0.4

0.7

Potasio

76.0

63.0

141.8

0.9

89.0

61.0

97.8

Sodio

1.1

6.0

113.4

2.0

98.1

2.3

171.2

Fósforo

107.7

127.6

110.6

8.2

62.4

73.1

93.8

Magnesio

40.5

50.2

7.4

35.2

23.0

40.5

31.2

Manganeso

1.1

1.4

1.0

0.2

0.5

0.9

0.6

0.0

Missing

0.0

Folatos

mg mcg RE mcg

0.0

21.8

18.4

16.2

7.9

Pantoténico

0.4

0.3

0.1

0.3

0.2

Vitamina C

0.0

Vitamina B12

mcg

0.0

Missing

0.0

Vitamina B6

0.1

0.0

0.1

Vitamina D

mcg

0.0

Missing

0.0

Vitamina E

0.2

0.3

0.2

0.0

0.2

Missing

0.4

Vitamina K

mcg

Missing

0.5

0.3

2.7

Missing

7.7

Tiamina

0.1

0.2

0.1

Niacina

1.5

0.4

1.8

0.9

0.5

1.5

1.3

Riboflavina

0.0

0.1

0.0

Vitamina A

Cartilla técnica 231

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas - Verduras – Subgrupo Hortalizas y Verduras Verdes

Apéndices

Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes Acelga Tallo, venas de las hojas

Arveja VerDe

Brócoli Tallo y flor

Espinaca hojas cruda

Habichuela VAINASEMILLAS

Lechuga Hojas

Repollo Hojas verdes sin venas

151

168

180

200

207

211

282

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

145

90.3

99.8

179

Energía

Kcal

11.5

191.4

37.0

20.4

36.9

16.9

57.3

proteína

0.6

11.9

3.6

2.1

1.0

3.9

fibra

1.2

7.4

2.3

1.3

2.7

1.1

4.5

lípidos

0.1

0.4

0.3

0.2

0.0

0.2

Acidos grasos moninsaturados

0.0

0.1

0.0

Acidos grasos poliinsaturadost

0.1

0.3

0.0

0.1

0.0

Acidos grasos saturados

0.0

0.1

0.0

0.1

cho

2.2

34.9

5.1

2.6

7.2

2.7

10.0

colesterol

0.0

calcio

22.3

52.2

95.7

70.8

59.9

41.4

62.7

hierro

0.6

3.5

1.0

2.5

1.0

0.9

1.8

zinc1

0.3

1.8

0.4

0.3

0.2

0.1

0.3

potasio

272.9

353.8

285.3

334.8

210.6

132.5

304.3

sodio

153.4

7.3

29.8

47.4

6.0

9.4

32.2

Fósforo

10.1

159.5

123.7

30.0

53.9

39.5

46.5

magnesio

58.3

47.9

19.0

47.4

25.0

6.6

21.5

manganeso

0.3

0.6

0.2

0.5

0.2

0.1

0.3

Vitamina A

mcg RE

4.3

31.9

67.7

150.0

17.0

24.4

196.9

Folatos

mcg

10.1

94.3

56.9

116.4

32.9

27.3

77.0

Pantoténico

0.1

0.2

0.5

0.0

0.2

0.1

0.4

Vitamina C

2.2

29.0

90.3

18.0

10.0

18.8

179.0

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

232 Cartilla técnica

Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes Acelga Tallo, venas de las hojas

Arveja VerDe

Brócoli Tallo y flor

Espinaca hojas cruda

Habichuela VAINASEMILLAS

Lechuga Hojas

Repollo Hojas verdes sin venas

mcg

0.0

Vitamina B6

0.1

0.2

0.1

0.0

0.2

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

1.4

0.2

0.7

1.2

0.4

0.2

0.3

Vitamina K

mcg

597.6

36.0

91.7

289.7

14.4

22.7

136.0

tiamina

0.0

0.5

0.1

niacina

0.1

3.2

0.8

0.4

0.7

0.5

2.1

riboflavina

0.0

0.2

0.1

0.3

Alimento

Vitamina B12

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras – Subgrupos Hortalizas - Verduras amarillo naranja Subgrupo 4 - Horalizas – verduras Amarillo Naranaja Ahuyama Pulpa

Berenjena Entera

Calabaza

Pimentón Rojo

Pimentón Verde

Repollo Morado hojas

Tomate Pulpa sin semilla

Zanahoria Raíz sin cáscara

154

174

181

257

258

284

290

300

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

122

127

149

178

149

128

Energía

Kcal

53.7

23.0

29.2

47.7

35.8

48.1

26.8

53.8

proteína

1.1

0.8

1.0

2.8

1.3

2.5

1.3

0.9

fibra

0.6

2.8

1.3

3.1

2.5

3.6

1.8

3.6

lípidos

0.5

0.0

0.4

0.1

0.5

0.3

0.1

Acidos grasos moninsaturados

0.0

Acidos grasos poliinsaturadost

0.0

0.1

Acidos grasos saturados

0.1

0.0

0.1

0.0

0.1

0.0

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

Cartilla técnica 233

Apéndices

Subgrupo 4 - Horalizas – verduras Amarillo Naranaja Alimento

Ahuyama Pulpa

Berenjena Entera

Calabaza

Pimentón Rojo

Pimentón Verde

Repollo Morado hojas

Tomate Pulpa sin semilla

Zanahoria Raíz sin cáscara

cho

11.3

4.8

6.2

8.0

7.3

10.9

5.8

12.2

colesterol

0.0

calcio

31.7

13.9

16.5

353.1

16.4

80.1

679.4

34.6

hierro

0.4

0.3

0.4

5.8

1.0

1.4

2.2

0.5

zinc1

0.4

0.1

0.4

0.2

0.4

0.3

potasio

414.8

188.6

281.9

314.4

260.8

432.5

353.1

409.6

sodio

1.2

1.6

2.5

6.0

4.5

48.1

7.5

88.3

Fósforo

106.1

23.8

36.8

86.4

46.2

53.4

77.5

44.8

magnesio

14.6

11.5

25.4

17.9

14.9

28.5

16.4

15.4

manganeso

0.2

0.4

0.2

Vitamina A

mcg RE

414.8

0.8

10.2

1162.2

29.8

7.1

163.9

896.0

Folatos

mcg

19.5

18.0

24.1

68.5

14.9

32.0

22.4

24.3

Pantoténico

0.4

0.2

0.5

0.1

0.3

0.1

0.3

Vitamina C

4.9

4.1

20.3

238.4

223.5

101.5

29.8

3.8

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.1

0.4

0.3

0.4

0.1

0.2

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

1.3

0.2

2.4

0.6

0.2

0.8

Vitamina K

mcg

1.3

2.9

4.1

7.3

11.0

68.0

11.8

16.9

tiamina

0.1

0.0

0.1

niacina

0.9

0.8

0.4

1.6

1.0

0.5

0.9

0.5

riboflavina

0.1

0.0

0.1

0.0

0.1

234 Cartilla técnica

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras – Subgrupo Otras hortalizas - Verduras Subgrupo 6 - Otras Horalizas – verduras Alimento

Apio tallo sin hojas

Cebolla Cabezona

Cebolla Junca

Champiñón Hongo

Coliflor Entero

Pepino Cohombro

Fríjol Verde

Haba Grano entero

CODIGO_PROV

ICBF

164

184

186

188

190

254

1084

1086

Unidad de Referencia

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

101

160

100

107

104

126

Energía

Kcal

25.3

59.2

33.0

22.4

40.7

12.5

152.3

168.8

proteína

0.7

2.2

1.2

2.7

3.2

0.5

9.9

12.5

fibra

1.6

2.7

2.6

0.7

2.1

0.7

5.4

31.5

lípidos

0.1

0.2

0.1

0.4

0.1

0.4

Acidos grasos moninsaturados

0.0

0.1

Acidos grasos poliinsaturadost

0.1

0.0

0.1

0.0

0.3

0.4

Acidos grasos saturados

0.0

0.1

0.0

0.1

0.0

0.1

cho

5.3

12.3

6.8

1.9

6.6

2.4

27.3

28.7

colesterol

0.0

calcio

70.7

102.4

27.0

20.3

47.1

53.0

63.0

hierro

0.6

1.1

0.4

19.2

0.7

3.1

2.5

zinc1

0.1

0.3

0.4

0.3

0.2

0.7

1.3

potasio

262.6

233.6

276.0

222.6

319.9

141.4

710.6

418.3

sodio

80.8

6.4

16.0

5.6

32.1

2.1

86.5

31.5

Fósforo

33.3

64.0

31.0

17.5

74.9

18.7

206.8

239.4

magnesio

11.1

16.0

20.0

6.3

16.1

12.5

56.4

41.6

manganeso

0.1

0.2

18.2

0.2

0.1

0.5

0.8

Vitamina A

mcg RE

22.2

96.0

50.0

0.0

2.1

3.8

12.6

Folatos

mcg

36.4

30.4

64.0

11.2

61.0

14.6

47.0

186.5

Cartilla técnica 235

Subgrupo 6 - Otras Horalizas – verduras

Apéndices

Alimento

Apio tallo sin hojas

Cebolla Cabezona

Cebolla Junca

Champiñón Hongo

Coliflor Entero

Pepino Cohombro

Fríjol Verde

Haba Grano entero

Pantoténico

0.2

0.1

1.0

0.7

0.2

0.3

Vitamina C

4.0

16.0

19.0

2.8

32.1

8.3

15.0

25.2

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.1

0.2

0.1

0.2

0.1

0.2

0.1

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

0.3

0.0

0.6

0.0

0.1

0.0

Missing

0.1

Vitamina K

mcg

29.6

0.6

207.0

0.0

16.6

7.5

Missing

11.3

tiamina

0.0

0.1

0.0

0.4

niacina

0.3

0.5

5.5

0.7

0.1

1.3

2.0

riboflavina

0.1

0.0

0.1

0.3

0.1

0.0

0.1

0.2

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras – Subgrupo Hortalizas y verduras fuentes de almidón Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidón Maíz tierno /mazorca/ grano entero

Ñame Tubérculo

Papa Común con cascara

Plátano Hartón

Yuca Pulpa sin cáscara

218

227

266

292

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

145

150

210

148

206

Energía

Kcal

211.7

174.0

189.0

227.9

315.2

proteína

6.8

2.3

4.0

1.6

1.9

fibra

2.9

5.9

5.0

3.4

3.7

lípidos

1.7

0.2

0.3

0.2

Acidos grasos moninsaturados

0.6

0.0

0.2

Acidos grasos poliinsaturadost

0.7

0.1

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

236 Cartilla técnica

Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidón Alimento

Maíz tierno /mazorca/ grano entero

Ñame Tubérculo

Papa Común con cascara

Plátano Hartón

Yuca Pulpa sin cáscara

Acidos grasos saturados

0.5

0.0

0.1

0.2

cho

42.1

41.4

42.6

54.6

76.4

colesterol

0.0

calcio

17.4

21.0

37.8

7.4

33.0

hierro

1.2

0.8

1.1

0.7

0.6

zinc1

0.7

0.3

0.6

0.2

0.7

potasio

391.5

1005.0

854.7

738.5

558.3

sodio

21.8

12.0

12.6

5.9

28.8

Fósforo

174.0

73.5

84.0

44.4

55.6

magnesio

53.7

27.0

44.1

54.8

43.3

manganeso

0.2

0.6

0.3

Missing

0.8

Vitamina A

mcg RE

2.9

9.0

0.0

79.9

2.1

Folatos

mcg

60.9

24.0

37.8

32.6

55.6

Pantoténico

1.0

0.5

0.6

0.4

0.2

Vitamina C

14.5

18.0

42.0

22.2

43.3

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.1

0.3

0.4

0.2

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

0.1

0.5

0.0

0.2

0.4

Vitamina K

mcg

0.4

3.5

3.4

1.0

3.9

tiamina

0.2

0.1

0.2

0.1

0.2

niacina

2.3

0.8

2.1

0.7

1.8

riboflavina

0.1

0.0

0.2

0.0

0.1

Cartilla técnica 237

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas

Apéndices

Subgrupo 7 - Frutas

Alimento

Banano Maduropulpapelado

CODIGO_PROV

315

338

357

360

369

393

399

400

Unidad de Referencia

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

225

165

155

152

165

212

195

165

Energía

Kcal

227.3

79.2

88.4

62.3

137.0

86.9

83.9

104.0

proteína

7.0

1.0

1.6

1.2

1.7

0.6

1.4

1.0

fibra

5.9

2.3

3.1

3.0

8.9

5.9

3.5

3.0

lípidos g

0.2

0.8

4.8

0.6

0.2

Acidos grasos mono insaturados

0.1

0.2

0.3

0.1

0.0

0.1

0.2

Acidos grasos poli insaturados

0.2

0.1

0.2

0.7

0.2

0.1

Acidos grasos saturados

0.3

0.0

0.4

0.1

Carbohidratos

46.1

18.3

20.2

12.6

28.2

19.7

18.9

24.4

Colesterol

0.0

Calcio

42.8

28.1

15.5

42.6

9.6

55.1

46.8

16.5

Hierro

3.6

0.7

1.2

3.0

1.3

0.4

0.3

Zinc

0.3

0.2

0.3

0.2

0.4

0.1

Potasio

805.5

259.1

401.5

232.6

688.1

292.6

323.7

257.4

Sodio

2.3

0.0

1.6

1.5

3.3

4.2

3.9

3.3

Fósforo

175.5

39.6

54.3

41.0

165.0

33.9

37.1

21.5

Magnesio

60.8

11.6

15.5

19.8

36.3

17.0

23.4

14.9

Manganeso

0.6

0.1

0.6

0.2

0.1

0.0

Vitamina A

mcg RE

49.5

3.3

139.5

4.6

287.1

2.1

195.0

181.5

238 Cartilla técnica

Ciruela (fruta sin semilla) De tierra fría

Durazno (pulpa) Amarillo

Fresa entera

Guayaba Pulpa

Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

Subgrupo 7 - Frutas Banano Maduropulpapelado

Ciruela (fruta sin semilla) De tierra fría

Durazno (pulpa) Amarillo

Fresa entera

Guayaba Pulpa

Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

Alimento

Folatos

mcg

45.0

8.3

14.0

36.5

80.9

23.3

31.2

23.1

Pantoténico

0.8

0.2

0.4

0.2

0.7

0.4

0.3

Vitamina C

22.5

13.2

46.5

89.7

376.2

112.4

46.8

74.3

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.8

0.0

0.1

0.2

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

0.2

0.4

1.4

0.4

1.2

0.3

0.4

1.8

Vitamina K

mcg

1.1

10.6

5.1

3.3

4.3

0.0

6.9

Tiamina

0.1

0.0

0.2

0.1

0.2

0.1

Niacina

1.6

0.7

0.8

0.6

1.8

0.2

0.6

1.0

Riboflavina

0.1

0.0

0.3

0.0

0.1

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuación) Subgrupo 7 - Frutas Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

Manzana pulpa sin semilla

MELÓN Común PULPA

393

399

400

409

416

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

212

195

165

110

177

Energía

Kcal

86.9

83.9

104.0

75.9

24.8

proteína

0.6

1.4

1.0

0.3

1.1

fibra

5.9

3.5

3.0

1.4

1.6

lípidos g

0.6

0.2

0.0

Acidos grasos mono insaturados

0.0

0.1

0.2

0.0

Acidos grasos poli insaturados

0.2

0.1

0.0

0.1

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

Cartilla técnica 239

Apéndices

Subgrupo 7 - Frutas Alimento

Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

Manzana pulpa sin semilla

Melón Común pulpa

Acidos grasos saturados

0.1

0.0

0.1

Carbohidratos

19.7

18.9

24.4

18.2

5.3

Colesterol

0.0

Calcio

55.1

46.8

16.5

17.6

8.9

Hierro

1.3

0.4

0.3

0.5

Zinc

0.1

0.3

Potasio

292.6

323.7

257.4

99.0

472.6

Sodio

4.2

3.9

3.3

0.0

28.3

Fósforo

33.9

37.1

21.5

11.0

24.8

Magnesio

17.0

23.4

14.9

4.4

21.2

Manganeso

0.1

0.0

0.1

Vitamina A

mcg RE

2.1

195.0

181.5

2.2

70.8

Folatos

mcg

23.3

31.2

23.1

0.0

37.2

Pantoténico

0.4

0.3

0.1

0.2

Vitamina C

112.4

46.8

74.3

11.0

40.7

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.2

0.0

0.1

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

0.3

0.4

1.8

0.1

Vitamina K

mcg

0.0

6.9

0.7

4.4

Tiamina

0.1

0.2

0.1

0.0

Niacina

0.2

0.6

1.0

0.2

1.3

Riboflavina

0.0

0.1

0.0

240 Cartilla técnica

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuación) Subgrupo 7 - Frutas Mora pulpa

Naranja pulpa

Papaya pulpa

Sandía pulpa sin semilla ni cáscara

Pera pulpa sin semillas, ni cáscara

418

423

432

436

437

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

144

180

140

154

148

Energía

Kcal

41.8

59.4

54.6

24.6

65.1

proteína

0.9

1.3

0.6

0.3

fibra

7.6

4.3

2.5

0.6

4.6

lípidos g

0.1

0.9

0.1

0.0

0.1

Acidos grasos mono insaturados

0.1

0.0

0.1

0.0

Acidos grasos poli insaturados

0.4

0.0

0.1

0.0

Acidos grasos saturados

0.0

0.1

0.0

Carbohidratos

9.2

11.3

12.3

5.7

15.5

Colesterol

0.0

Calcio

25.9

65.4

35.0

6.2

7.4

Hierro

1.7

4.8

0.4

0.5

0.4

Zinc

0.8

1.5

0.1

0.2

0.1

Potasio

233.3

220.9

359.8

172.5

176.1

Sodio

1.4

3.8

4.2

1.5

Fósforo

20.2

31.5

16.8

7.7

16.3

Magnesio

28.8

18.0

14.0

15.4

10.4

Manganeso

0.9

0.0

0.1

Vitamina A

mcg RE

15.8

19.8

98.0

46.2

1.5

Folatos

mcg

36.0

54.0

53.2

4.6

10.4

Pantoténico

0.4

0.5

0.3

0.1

Vitamina C

21.6

95.4

105.0

10.8

13.3

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

Cartilla técnica 241

Apéndices

Subgrupo 7 - Frutas Mora pulpa

Naranja pulpa

Papaya pulpa

Sandía Pulpa sin semilla ni cáscara

Pera pulpa sin semillas, ni cáscara

mcg

0.0

Vitamina B6

0.0

0.1

0.0

0.1

0.0

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

1.7

0.3

1.0

0.1

0.2

Vitamina K

mcg

28.5

0.0

3.6

0.2

6.7

Tiamina

0.0

1.5

0.0

Niacina

0.6

0.5

0.4

0.2

0.3

Riboflavina

0.1

0.7

0.0

Alimento

Vitamina B12

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuación) Subgrupo 7 - Frutas Alimento

Piña Pulpa sin corazón

Tomaté de árbol pulpa

Uva blanca

Granadilla

CODIGO_PROV

439

462

467

1172

Unidad de Referencia

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

164

172

151

236

Energía

Kcal

93.5

20.6

54.4

170.4

proteína

0.7

1.5

0.8

6.0

fibra

2.3

Missing

1.4

14.0

lípidos g

0.2

0.0

5.5

Acidos grasos mono insaturados

0.0

Missing

0.0

0.2

Acidos grasos poli insaturados

0.1

Missing

0.1

1.0

Acidos grasos saturados

0.0

Missing

0.1

Carbohidratos

22.3

4.6

13.0

24.3

Colesterol

0.0

Missing

0.0

Calcio

34.4

21.4

9.1

32.7

Hierro

0.7

1.5

0.6

2.2

Zinc

0.2

0.1

1.9

242 Cartilla técnica

Subgrupo 7 - Frutas Alimento

Piña Pulpa sin corazón

Tomaté de árbol pulpa

Uva blanca

Granadilla

Potasio

178.8

161.2

288.4

1132.8

Sodio

1.6

10.9

3.0

47.3

Fósforo

16.4

15.7

30.2

136.6

Magnesio

19.7

8.9

10.6

58.9

Manganeso

1.5

0.1

0.3

Vitamina A

mcg RE

4.9

62.1

4.5

151.0

Folatos

mcg

29.5

Missing

3.0

33.0

Pantoténico

0.3

Missing

0.1

Missing

Vitamina C

19.7

72.2

7.6

70.8

Vitamina B12

mcg

0.0

Missing

0.0

Vitamina B6

0.2

Missing

0.1

0.2

Vitamina D

mcg

0.0

Missing

0.0

Vitamina E

0.0

Missing

0.3

0.0

Vitamina K

mcg

1.1

Missing

22.0

1.7

Tiamina

0.1

0.2

0.0

Niacina

0.3

3.5

0.2

3.5

Riboflavina

0.0

0.1

0.0

0.3

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Carne roja Subgrupo 9 - Carne Roja

Subgrupo 9 - Carne Roja

Carne Magra de res

Carne Magra de ternera

Alimento

Carne Magra de res

Carne Magra de ternera

654

659

lípidos g

1.8

3.1

onza eq

Acidos grasos mono insaturados

0.7

1.0

28.35

Acidos grasos poli insaturados

0.1

0.2

Kcal

40.8

49.3

proteína

6.1

5.4

Acidos grasos saturados

0.7

1.1

fibra

0.0

Carbohidratos

0.0

Alimento

CODIGO_ PROV

ICBF

Unidad de Referencia

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

Energía

Cartilla técnica 243

Apéndices

Subgrupo 9 - Carne Roja

Carne Magra de res

Carne Magra de ternera

Alimento

Carne Magra de res

Carne Magra de ternera

11.9

22.4

Pantoténico

0.2

0.4

Calcio

1.7

3.1

Vitamina C

0.0

Hierro

0.8

Vitamina B12

mcg

0.3

Zinc

1.2

0.7

Vitamina B6

0.2

Potasio

96.4

86.2

Vitamina D

mcg

0.0

Sodio

16.2

24.1

Vitamina E

0.1

Fósforo

61.0

59.0

Vitamina K

mcg

0.3

1.6

Magnesio

6.5

Tiamina

0.0

0.1

Manganeso

0.0

Niacina

1.4

1.8

Vitamina A

mcg RE

0.0

Riboflavina

0.1

Folatos

mcg

3.7

Alimento

Colesterol

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo de las Carnes Subgrupos Visceras de res y Visceras de ave Subgrupo

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

10 - Visceras de Res

12 - Visceras de Ave

Carne Hígado de res

Carne Bazo de res (pajarilla)

Carne Hígado de pollo

Carne Menudencias de pollo

682

710

680

697

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

28.35

Energía

Kcal

36.9

29.8

44.5

42.8

proteína

5.7

5.4

6.9

5.8

fibra

0.0

lípidos g

1.3

0.9

1.5

2.0

Acidos grasos mono insaturados

0.1

0.2

0.4

Acidos grasos poli insaturados

0.1

0.6

0.4

Acidos grasos saturados

0.3

0.6

0.4

Carbohidratos

0.7

0.0

0.3

0.5

244 Cartilla técnica

Subgrupo

Alimento

Colesterol

10 - Visceras de Res

12 - Visceras de Ave

Carne Hígado de res

Carne Bazo de res (pajarilla)

Carne Hígado de pollo

Carne Menudencias de pollo

78.0

74.6

159.6

66.9

Calcio

2.6

2.8

4.0

6.5

Hierro

1.7

17.0

2.4

0.5

Zinc

1.1

0.6

1.2

1.0

Potasio

88.7

121.6

39.7

64.4

Sodio

19.6

24.1

14.5

21.8

Fósforo

96.4

76.5

88.5

40.3

Magnesio

5.1

6.2

6.0

4.8

Manganeso

0.1

0.0

0.1

0.0

Vitamina A

mcg RE

2860.2

0.0

1392.8

0.9

Folatos

mcg

82.2

1.1

163.9

78.2

Pantoténico

2.0

0.3

1.9

0.8

Vitamina C

8.5

13.0

7.9

1.7

Vitamina B12

mcg

16.8

1.6

4.8

2.7

Vitamina B6

0.3

0.0

0.2

0.1

Vitamina D

mcg

0.3

Missing

0.0

Missing

Vitamina E

0.1

Missing

0.2

Missing

Vitamina K

mcg

0.9

Missing

0.0

Missing

Tiamina

0.1

0.0

Niacina

2.6

1.2

1.3

1.5

Riboflavina

0.9

0.1

0.5

0.3

Cartilla técnica 245

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Aves

Apéndices

Subgrupo 13 - Aves

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

Subgrupo 13 - Aves

Carne Pollo parte comestibledeshuesado

Carne Pechuga de pollo

648.0

716.0

onza eq

Carne Pollo parte comestibledeshuesado

Carne Pechuga de pollo

Alimento

Hierro

0.4

0.2

Zinc

0.4

0.2

Potasio

53.6

62.4

Sodio

19.8

17.9

Fósforo

56.7

49.3

Magnesio

5.7

7.1

Manganeso

0.0

Vitamina A

mcg RE

65.8

6.8

Folatos

mcg

8.5

1.1

Pantoténico

0.3

0.2

Vitamina C

0.9

0.0

Vitamina B12

mcg

0.3

0.1

Vitamina B6

0.1

0.2

Vitamina D

mcg

Missing

0.0

Vitamina E

Missing

0.1

Vitamina K

mcg

Missing

0.0

Equivalente en g e Unidad de Referencia

28.4

Energía

Kcal

49.0

48.8

proteína

5.7

5.9

fibra

0.0

lípidos g

2.9

2.6

Acidos grasos mono insaturados

1.7

1.1

Acidos grasos poli insaturados

0.9

0.6

Acidos grasos saturados

1.2

0.8

Carbohidratos

0.0

Tiamina

0.0

Colesterol

25.5

18.1

Niacina

2.6

2.8

Calcio

56.7

3.1

Riboflavina

0.0

246 Cartilla técnica

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Pescado Subgrupo 14 - Pescado Atún en agua

Pescado Bagre

Pescado Cachama (descabezado)

Pescado de mar

Pescado de río

538

539

550

580

581

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

28.35

Energía

Kcal

36.0

50.5

38.3

26.9

27.2

proteína

7.9

5.4

4.8

5.8

5.1

fibra

0.0

lípidos g

0.2

3.2

2.2

0.4

0.8

Acidos grasos mono insaturados

0.0

1.0

0.1

1.0

Acidos grasos poli insaturados

0.1

0.4

0.1

0.4

Acidos grasos saturados

0.1

0.5

0.1

0.5

Carbohidratos

0.0

Colesterol

8.5

13.3

9.9

13.3

Calcio

3.1

56.7

2.6

6.2

5.7

Hierro

0.4

0.2

0.1

0.2

Zinc

0.2

0.1

0.2

Potasio

67.2

84.8

114.8

84.8

Sodio

95.8

15.0

17.0

15.0

Fósforo

46.2

56.7

57.3

56.7

51.0

Magnesio

7.7

6.5

7.4

6.5

Manganeso

0.0

Vitamina A

mcg RE

4.8

4.3

16.2

4.3

Folatos

mcg

1.1

2.8

2.6

2.8

Pantoténico

0.1

0.2

Vitamina C

0.0

0.3

0.0

0.3

Vitamina B12

mcg

0.8

0.7

0.3

0.7

Vitamina B6

0.1

Vitamina D

mcg

1.1

0.0

1.7

0.0

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

Cartilla técnica 247

Apéndices

Subgrupo 14 - Pescado Atún en agua

Pescado Bagre

Pescado Cachama (descabezado)

Pescado de mar

Pescado de río

0.1

0.3

0.4

0.3

Vitamina K

mcg

0.1

0.0

Tiamina

0.0

0.1

0.0

Niacina

3.8

0.6

0.7

0.8

0.9

Riboflavina

0.0

Alimento

Vitamina E

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Pescado - Continuación Subgrupo 14 - Pescado Pescado Róbalo

salmón

Sardina en aceite

Pescado Tilapia

Pescado Trucha Arcoiris

585

587

589

591

595

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

28.35

Energía

Kcal

27.5

42.5

93.8

27.2

37.1

proteína

5.2

6.1

6.0

6.5

5.7

fibra

0.0

lípidos g

0.6

2.0

7.7

0.5

1.4

Acidos grasos mono insaturados

0.1

0.6

1.1

0.2

0.4

Acidos grasos poli insaturados

0.2

0.5

1.5

0.1

0.5

Acidos grasos saturados

0.1

0.3

0.4

0.2

0.4

Carbohidratos

0.0

0.3

0.0

0.4

Colesterol

11.6

19.6

40.3

14.2

16.7

Calcio

2.8

56.7

99.2

0.0

Hierro

0.3

0.2

1.0

2.3

0.0

Zinc

0.1

0.2

0.4

2.3

0.1

Potasio

11.2

104.9

112.5

0.1

Alimento

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

248 Cartilla técnica

Subgrupo 14 - Pescado Pescado Róbalo

salmón

Sardina en aceite

Pescado Tilapia

Pescado Trucha Arcoiris

19.3

110.6

143.2

0.0

Fósforo

59.0

85.1

121.9

0.1

Magnesio

11.6

9.1

11.1

7.7

9.1

Manganeso

0.0

Vitamina A

mcg RE

13.0

7.9

0.0

23.8

Folatos

mcg

1.4

2.0

2.8

6.8

3.1

Pantoténico

0.2

0.1

0.4

Vitamina C

0.0

0.9

Vitamina B12

mcg

0.1

1.4

2.5

0.4

1.1

Vitamina B6

0.1

0.0

0.2

Vitamina D

mcg

1.7

Missing

1.4

0.9

4.3

Vitamina E

0.2

0.6

0.1

0.0

Vitamina K

mcg

0.0

0.7

0.4

0.0

Tiamina

0.1

0.0

0.1

Niacina

0.3

2.1

1.1

2.3

Riboflavina

0.0

Alimento

Sodio

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo huevos Nombre

Huevos

Alimento

Huevo entero sin cascara gallina

CODIGO_PROV

ICBF

Unidad de Referencia

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

28.35

Energía

Kcal

44.8

proteína

3.6

fibra

0.0

lípidos g

3.3

Acidos grasos mono insaturados

1.1

850

Nombre

Huevos

Acidos grasos poli insaturados

0.4

Acidos grasos saturados

0.9

Carbohidratos

0.2

Colesterol

119.9

Calcio

15.3

Hierro

0.8

Zinc

0.3

Potasio

38.0

Sodio

39.7

Cartilla técnica 249

Apéndices

Nombre

Fósforo

Magnesio

Huevos

Nombre

Huevos

59.5

Vitamina B6

0.0

3.4

Vitamina D

mcg

0.3

Manganeso

0.0

Vitamina E

0.3

Vitamina A

mcg RE

74.8

Vitamina K

mcg

0.1

Folatos

mcg

13.3

Tiamina

0.0

Pantoténico

0.4

Niacina

0.0

Vitamina C

0.0

Riboflavina

0.1

Vitamina B12

mcg

0.4

Tabla No 5 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Leguminosas secas Subgrupo 16 - Leguminosas secas Alimento

Arveja Seca

frijol rojo

Garbanzo grano entero

Lenteja grano entero

CODIGO_PROV

1060

1082

1085

1095

Unidad de Referencia

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

28.35

Energía

Kcal

97.8

92.4

103.2

97.2

proteína

6.8

5.8

5.6

6.7

fibra

7.2

4.3

4.9

8.6

lípidos g

0.2

0.6

1.6

0.2

Acidos grasos mono insaturados

0.1

0.0

0.4

0.1

Acidos grasos poli insaturados

0.1

0.2

0.8

0.1

Acidos grasos saturados

0.0

0.2

0.0

Carbohidratos

17.2

16.0

16.8

17.3

Colesterol

0.0

Calcio

17.0

28.4

42.5

19.8

Hierro

1.3

2.0

1.8

2.7

Zinc

0.9

0.8

1.0

1.4

Potasio

278.1

283.7

214.4

270.7

Sodio

4.3

8.6

1.7

Fósforo

76.5

121.9

85.1

104.9

250 Cartilla técnica

Subgrupo 16 - Leguminosas secas Alimento

Arveja Seca

frijol rojo

Garbanzo grano entero

Lenteja grano entero

Magnesio

32.6

39.1

32.6

34.6

Manganeso

0.4

0.3

0.6

0.4

Vitamina A

mcg RE

6.2

0.0

0.9

0.6

Folatos

mcg

77.7

111.7

157.9

135.8

Pantoténico

0.5

0.2

0.5

0.6

Vitamina C

0.6

0.9

0.3

1.1

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.0

0.1

0.2

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina E

0.0

0.1

0.2

0.1

Vitamina K

mcg

4.1

1.6

2.6

1.4

Tiamina

0.2

0.1

Niacina

0.9

0.5

0.4

0.5

Riboflavina

0.0

0.1

Tabla No 6 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo de Leche y derivados lácteos bajos en grasa Subgrupo 18 - Leche y derivados lácteos bajos en grasa Alimento

Leche liquida descremada

CODIGO_PROV

9104

Unidad de Referencia

pocillo eq

Subgrupo 18 - Leche y derivados lácteos bajos en grasa Alimento

Leche liquida descremada

Acidos grasos poli insaturados

0.1

Acidos grasos saturados

1.5

Carbohidratos

12.2

Colesterol

12.2

Equivalente en g e Unidad de Referencia

Energía

Kcal

proteína

8.2

Calcio

305.0

fibra

0.0

Hierro

0.1

lípidos g

2.4

Zinc

1.0

Acidos grasos mono insaturados

0.7

Potasio

366.0

Sodio

107.4

244 102.5

Cartilla técnica 251

Apéndices

Subgrupo 18 - Leche y derivados lácteos bajos en grasa Alimento

Fósforo

Magnesio

Leche liquida descremada

Subgrupo 18 - Leche y derivados lácteos bajos en grasa Leche liquida descremada

Alimento

231.8

Vitamina B12

mcg

1.1

26.8

Vitamina B6

0.1

Manganeso

0.0

Vitamina D

mcg

0.0

Vitamina A

mcg RE

34.2

Vitamina E

0.0

Vitamina K

mcg

0.2

Folatos

mcg

12.2

Tiamina

0.0

Pantoténico

0.9

Niacina

0.2

Vitamina C

0.0

Riboflavina

0.5

Tabla No 7 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los aceites y aguacate Subgrupo 20 - Aceites

Subgrupo 21 - Aguacate

Alimento

Aceite Girasol

Aceite Maíz

Aceite Oliva

Aceite Palma

Aceite vegetal

Aceite de pescado

Aguacate

CODIGO_ PROV

484

487

490

492

517

9123

304

Unidad de Referencia

cuchara

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

13.5

28.35

Energía

Kcal

119.3

121.8

41.1

proteína

0.0

0.5

fibra

0.0

1.6

lípidos g

13.5

3.8

Acidos grasos mono insaturados

6.1

3.7

9.8

5.0

3.1

4.6

1.6

Acidos grasos poli insaturados

5.4

7.4

1.4

1.3

7.8

4.3

0.5

Acidos grasos saturados

1.4

1.7

1.9

6.7

2.1

4.0

0.6

252 Cartilla técnica

Subgrupo 20 - Aceites

Subgrupo 21 - Aguacate

Alimento

Aceite Girasol

Aceite Maíz

Aceite Oliva

Aceite Palma

Aceite vegetal

Aceite de pescado

Aguacate

Carbohidratos

0.0

1.3

Colesterol

0.0

95.9

0.0

Calcio

0.0

0.1

0.0

2.8

Hierro

0.0

0.1

0.0

0.1

Zinc

0.0

0.1

Potasio

0.0

0.1

0.0

99.5

Sodio

0.0

0.3

0.0

0.6

Fósforo

0.0

11.3

Magnesio

0.0

6.8

Manganeso

Missing

0.0

Missing

0.0

Vitamina A

mcg RE

0.0

0.9

Folatos

mcg

0.0

9.9

Pantoténico

0.0

0.3

Vitamina C

0.0

2.3

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.0

Vitamina D

mcg

Missing

0.0

Missing

0.0

1.1

0.0

Vitamina E

5.5

1.9

2.2

1.1

Missing

0.8

Vitamina K

mcg

0.7

0.3

8.1

1.1

24.8

Missing

6.0

Tiamina

0.0

Niacina

0.0

0.4

Riboflavina

0.0

Cartilla técnica 253

Apéndices

Tabla No 7 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo de los aceites y aguacate - Continuación Subgrupo

20- Aceites

Alimento

Aceite vegetal

Aceite de pescado

Aguacate

CODIGO_PROV

517

9123

304

Unidad de Referencia

cuchara

onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

13.5

28.35

Energía

Kcal

119.3

121.8

41.1

proteína

0.0

0.5

fibra

0.0

1.6

lípidos g

13.5

3.8

Acidos grasos mono insaturados

3.1

4.6

1.6

Acidos grasos poli insaturados

7.8

4.3

0.5

Acidos grasos saturados

2.1

4.0

0.6

Carbohidratos

0.0

1.3

Colesterol

0.0

95.9

0.0

Calcio

0.0

2.8

Hierro

0.0

0.1

Zinc

0.0

0.1

Potasio

0.0

99.5

Sodio

0.0

0.6

Fósforo

0.0

11.3

Magnesio

0.0

6.8

Manganeso

0.0

Vitamina A

mcg RE

0.0

0.9

Folatos

mcg

0.0

9.9

Pantoténico

0.0

0.3

Vitamina C

0.0

2.3

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.0

Vitamina D

mcg

0.0

1.1

0.0

Vitamina E

1.1

Missing

0.8

254 Cartilla técnica

21- Aguacate

Subgrupo

20- Aceites

21- Aguacate

Alimento

Aceite vegetal

Aceite de pescado

Aguacate

Vitamina K

mcg

24.8

Missing

6.0

Tiamina

0.0

Niacina

0.0

0.4

Riboflavina

0.0

Tabla No 8 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los Azúcares Subgrupo 22 - azucar

Subgrupo 22 - azucar

Alimento

azucar

CODIGO_PROV

858

Unidad de Referencia

cucharita

Equivalente en g e Unidad de Referencia

Energía

Kcal

proteína

Alimento

azucar

Potasio

0.1

Sodio

0.1

Fósforo

0.0

Magnesio

0.0

19.9

Manganeso

0.0

Vitamina A

mcg RE

0.0

fibra

0.0

Folatos

mcg

0.0

lípidos g

0.0

Pantoténico

0.0

Acidos grasos mono insaturados

0.0

Vitamina C

0.0

Acidos grasos poli insaturados

Vitamina B12

mcg

0.0

Vitamina B6

0.0

Acidos grasos saturados

0.0

Vitamina D

mcg

0.0

Carbohidratos

5.0

Vitamina E

0.0

Colesterol

0.0

Vitamina K

mcg

0.0

Calcio

0.0

Tiamina

0.0

Hierro

0.0

Niacina

0.0

Zinc

0.0

Riboflavina

0.0

Cartilla técnica 255

Apéndice 2 ¿Qué se considera un pocillo dentro del grupo de hortalizas - verduras? El grupo de hortalizas y verduras está dividido a su vez en cuatro subgrupos: hortalizas y verduras verdes, hortalizas y verduras amarillo-naranja, vegetales fuentes de almidón y otros.

Para orientar su consumo a continuación presentamos una tabla que incluye los cuatro subgrupos mencionados. Las cantidades recomendadas se expresan en pocillos del alimento en crudo. Usualmente un pocillo de los alimentos de este grupo equivale a un pocillo cocinado. En la tabla también se muestra a cuantos pocillos de alimento crudo equivalen cantidades frecuentemente consumidas.

Apéndices

Hortalizas - verduras Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas

Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Acelga (hoja y venas)

Un (1) pocillo cortada en tiras

Dos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras verdes crudas.

Alcachofa

Un (1)pocillo picada

Medio (1/2) pocillo cocinado equivale a (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Arveja verde fresca

Un (1)pocillo

Medio pocillo de arveja cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Brócoli

Un (1)pocillo picado

Medio (1/2)pocillo cocinado equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Calabacín verde

Un (1)pocillo cubos de 2,5 cm (7 cubos); Un (1)pocillo: seis rodajas

Medio (1/2) pocillo de cubos de 2,5 cm cocidos equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Coles

Un (1)pocillo cortada en tiras

Un tercio (1/3) de pocillo cortado en tiras equivale a un (1) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Espinaca (sólo la hoja)

Un (1)pocillo en cortes gruesos

Dos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras verdes crudas.

Habichuela

Un (1)pocillo en rodajas

Medio (1/2) pocillo cocinado en rodajas equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Pimentón verde

Un (1)pocillo rodajas

Medio (1/2) pocillo de rodajas cocidas o salteadas equivale a medio pocillo de hortalizas y verduras verdes crudo.

Lechuga

Un (1) pocillo cortada finamente

256 Cartilla técnica

Hortalizas - verduras Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas

Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Subgrupo: Hortalizas verduras amarillo-naranja

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas -verduras crudas

Cantidad de pocillos de hortalizas - verduras amarillo-naranja que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Auyama o zapallo

Un (1)pocillo en cubos

Medio (1/2) pocillo de auyama cocinada en cubos equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Berenjena

Un (1)pocillo en cubos (8 cubos)

Medio (1/2) pocillo de berenjena cocinada equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Calabacín amarillo

Un (1)pocillo cubos (8 cubos de 2,5cm), 7 rodajas

Medio (1/2) pocillo de calabacín cocinado equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Calabaza

Un (1)pocillo en cubos

Medio (1/2) pocillo de calabaza cocinada equivale a un tercio (1/3) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Un (1)pocillo rodajas

Medio (1/2) pocillo de pimentón en rodajas cocidas o salteadas equivale a n medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillonaranja crudas.

Remolacha

Un (1)pocillo rodajas

Tres cuartos (3/4) pocillo de remolacha cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillonaranja crudas.

Repollo morado

Un (1)pocillo picado en tiras delgadas

Dos tercios (2/3) pocillo de repollo salteado equivale a dos tercios (2/3) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Zanahoria

Un (1)pocillo rodajas

Medio (1/2) pocillo de zanahoria cocinada de rodajas equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Tomate

1 a 1 y medio (1 ½) tomates crudos, Un (1) pocillo de tomate crudo en cubos, 7-10 rodajas.

Subgrupo: Otras hortalizas y verduras

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas - verduras crudas

Cantidad de pocillos de otras hortalizasverduras que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Apio

Un (1)pocillo láminas delgadas

Medio (1/2) pocillo de apio equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras .

Pimentón amarillo y rojo

Cartilla técnica 257

Apéndices

Hortalizas - verduras Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas

Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Cebolla cabezona

Un (1) pocillo cebolla picada, Un (1) pocillo de rodajas.

Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada salteada con poco aceite equivale a un tercio (1/3) pocillo de otras hortalizas y verduras.

Cebolla puerro

Un (1) pocillo rodajas

Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada salteada con poco aceite equivale a un tercio (1/3) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Champiñones

Un (1) pocillo en láminas

Medio pocillo de champiñones cocinados o salteados equivale a un (1) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Coliflor

Un (1) pocillo de flores pequeñas

Medio (1/2) pocillo de coliflor equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Habas verdes

Un (1) pocillo con vaina

Medio (1/2) pocillo de habas cocinadas equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Pepino para rellenar

Un (1) pocillo cortado en rodajas

Medio (½) pocillo en rodajas equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Pepino cohombro

Un (1) pocillo en rodajas con o sin cáscara

Rábanos

Un (1)pocillo en rodajas delgadas

Subgrupo: Vegetales fuentes de almidón

Cantidad que se considera un (1) pocillo vegetales fuentes de almidón crudos

Cantidad de pocillos de fruta que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Arracacha

Un (1) pocillo en cubos pequeños

Medio (1/2) pocillo de arracacha cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de vegetales fuentes de almidón crudos.

Guatila-chayote-cidrapapa

Un (1) pocillo en cubos

Medio pocillo de guatila cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de vegetales fuentes de almidón crudos.

Maíz tierno amarillo

Un (1) pocillo

Un tercio (1/3) de pocillo de maíz cocinado ó salteado equivale a un tercio (1/3) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudos.

Un (1) pocillo en cubos

Tres cuartos (3/4) de ñame cocido equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Ñame

258 Cartilla técnica

Hortalizas - verduras Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas

Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Papa pastusa, sabanera, común

Un (1) pocillo en cubos o rodajas

Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Plátano verde

Un (1) pocillo rodajas delgadas (monedas)

Medio (½) pocillo de monedas de plátano frito equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Papa criolla

Un (1) pocillo en trozos

Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Yuca

Un (1) pocillo en trozos

Medio (1/2) pocillo en trozos cocinados equivale a un tercio (1/3) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes

¿Qué se considera un pocillo dentro del grupo de frutas? A continuación encontrará medidas que consideramos conforman un (1) pocillo de frutas y la cantidad de pocillos del grupo de frutas que equivale a n diferentes cantidades frecuentemente consumidas.

Fruta

Cantidad que se considera un (1) pocillo de frutas

Cantidad de pocillos de fruta que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Banano

Un (1) pocillo de trozos cortados, rodajas ó Un (1) banano grande

Un (1) banano mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo; un banano grande equivale a un (1) pocillo de fruta.

Ciruelas grandes

Dos (2) grandes, Un (1) pocillo en rodajas, crudo o cocido; Tres (3) ciruelas medianas

Dos (2) ciruelas ciruela grandes equivale a n un (1) pocillo de fruta.

Ciruelas rojas

Un (1)pocillo de ciruelas, siete a ocho (7 a 8) ciruelas

Tres a cuatro (3 a 4) ciruelas equivale a n medio (1/2) pocillo de fruta.

Durazno

Un (1) pocillo en dados o rebanadas, uno y medio (1 ½) crudos, en lata o cocidos, secos; Dos (2) mitades, en latas; 20 láminas delgadas en mitades.

Un (1) durazno mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

Feijoa

Un (1) pocillo con rodajas de 1cm espesor, aprox. Cuatro a cinco (4 a 5) feijoas

Dos (2) feijoas para un vaso de jugo equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.

Cartilla técnica 259

Un (1) pocillo, cuatro (4) unidades

Una (1) granadilla equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

Un (1) pocillo de pulpa

Un cuarto (1/4) de pocillo de pulpa de guanábana para un vaso de jugo equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

Guayaba

Un (1) pocillo de guayaba, 1 Guayaba grande

Una (1) guayaba grande equivale a un (1) pocillo; media (1/2) guayaba para un vaso de jugo equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.

Jugo de naranja

Un (1 )pocillo de zumo, cuatro (4) a cinco (5) mitades de naranjas

Medio (½) pocillo de zumo, zumo de dos (2) a tres (3) mitades de naranja.

Kiwi

Un (1) pocillo en rodajas, 15 rodajas, de Tres y medio a cuatro (3 ½ a 4) kiwis

Un (1) kiwi equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

Mandarina

Un (1) pocillo de cascos de mandarina, 18 cascos de mandarina, 1 y media mandarinas medianas

Una (1) mandarina equivale a dos tercios (2/3) de pocillo

Mango

Un (1 )pocillo de mango en cubos (20 cubos) ó Un (1) mango mediano

Un (1) mango pequeño ó media unidad (1/2) de un mango mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

Manzana

Un (1) manzana mediana; Un (1) pocillo de trozos cortados en cubos, cascos o láminas, cruda o cocida.

Una (1) manzana equivale a un (1) pocillo de fruta.

Moras

Un (1) pocillo, de 32-38 moras

8 a 10 moras medianas para un vaso de jugo equivale a n un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

Naranja

Un (1) pocillo de naranja en partes, Un (1)naranja

Una (1) naranja mediana equivale a un (1) pocillo de fruta.

Papaya

Un (1) pocillo de papaya en cubos, 1Cuatro (4) cubos , 1 tajada grande

Una (1) tajada mediana de papaya equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.

Pera

Un (1)pocillo en cubos pequeños ó Un (1)pera grande

Una (1) pera mediana equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

Piña

Un (1) pocillo de piña en trozos, 1 rodaja ancha

Una rodaja delgada de piña equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

Pitahaya

Un (1) pocillo en rodajas, una y media a Dos (1 ½ a 2) pitahayas

Una (1) pitahaya equivale a medio (½) pocillo de fruta.

Tomate de árbol

1 pocillo de trozos de tomate, Tres (3) y medio (3 ½) tomates

Medio (1/2) tomate para un vaso de jugo equivale a un sexto (1/6) de pocillo de fruta.

Granadilla

Apéndices

Guanábana

260 Cartilla técnica

Uchuvas

Un (1) pocillo de uchuvas, 27-29 unidades

De 14 a 15 unidades equivale a medio (½) pocillo de fruta.

Uva Isabella, uva negra

Un (1)pocillo de uvas, 45 uvas ó un racimo mediano

Un (1) racimo pequeño, aprox. 20 uvas equivale a medio pocillo de fruta.

Uva roja

Un (1) pocillo, 12-14 uvas

7-8 uvas equivale a n medio (½) pocillo de fruta.

Uvas pasas

Medio (½) pocillo

Un cuarto (1/4) de pocillo equivalen a medio (1/2) pocillo de fruta.

¿Qué se considera una onza dentro del grupo de cereales? Dentro de este grupo se encuentran dos (2) subgrupos: el de cereales integrales y de grano entero y el de cereales refinados. Se recomienda el consumo preferiblemente enfocado al de cereales integrales debido a sus importantes efectos positivos para la salud y la prevención de enfermedades, y consumir muy pocas veces a la semana los cereales refinados.

A continuación presentamos dos tablas (una para cada subgrupo), cada una con los ejemplos sobre la cantidad de cereal que conforma una onza (1 oz) en alguna medida casera como cucharada (cda.), pocillo, ó tamaño y la cantidad de onzas que tienen cantidades de alimentos frecuentemente consumidos de ciertos alimentos. 1 onza = 28.4 g

Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Arepa

De maíz, de 10-15 cm

De un tercio a media (1/3 a ½) unidad

Una (1) arepa de maíz: equivale a tres y media (3 ½) onzas de cereal.

Arepa

Integral, de 10-15 cm

De un tercio a media (1/3 a ½) unidad

Una (1) arepa integral equivale a : tres (3) onzas de cereal

Arroz

Integral

Dos (2) cdas. Crudo ó medio (½) pocillo cocinado.

Un (1) pocillo cocinado equivale a dos (2) onzas de cereal.

Avena

En hojuelas, molida

Dos (2) cdas.

Caladitos

integrales (6 cm de diámetro)

Cuatro (Cuatro (4) ) unidades

Cebada

Perlada

Una y media (1 ½) cdas.

Seis (6) cucharadas sacadas de la sopa equivale a dos (2) onzas de cereal.

Cereal para desayuno

De salvado de trigo, integral en hojuelas, hojuelas de trigo integral con pasas

Medio (½) pocillo

Medio (½) pocillo equivale a 1 onza de cereal.

Cuchuco

De maíz, Trigo

Dos (2) cdas

Cuatro (Cuatro (4) ) cdas en sopa equivale a Una (1) onza de cereal.

Cartilla técnica 261

Apéndices

Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

galletas

redondas: con frutas y cereales, de ajonjolí, de avena con chocolate, de avena y granola

Dos (2) galletas

Cuatro (4) galletas equivale a cuatro (4) onzas de cereal.

Galletas

de soda integrales, integrales, multicereales

Tres (3 galletas

Cuatro (4) galletas equivale a una (1) onzas de cereal.

Granola

Para el desayuno, con pasas, coco, avena

Dos (2) cdas

Cuatro (4) cdas equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Pan

integral tipo mogolla, tajado integral

Un (1) pan

Una (1) tajada equivale a una (1) onzas de cereal. Una (1) mogolla mediana equivale a una (1) onza de cereal. Una (1) mogolla grande equivale a una y media (1 ½) onzas de cereal.

Pastas integrales

fideos o espagueti, tornillos

Un tercio (1/3) de pocillo crudo, ó medio (1/2) pocillo cocido

Un (1) pocillo cocido equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Salvado de trigo

Cuatro (4) cdas

Tortillas

integrales (15 cm de diámetro)

Una (1) unidad

Subgrupo: Cereales refinados

Cantidad que se consideran una (1) onza de cerales

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Arroz

blanco

Dos (2) cdas crudo: medio (1/2) pocillo cocinado.

Un (1) pocillo cocinado equivale a dos (2) onzas de cereal.

Buñuelo

Mediano

Menos de media (1/2) unidad

Una (1) unidad equivale a Tres (3) onzas de cereal.

Cereal para desayuno

trigo con chocolate, hojuelas de maiz tostado, hojuelas de maíz azucarado, de maíz avena y trigo con sabores a frutas.

Medio (1/2) pocillo (Un (1) pocillo para las hojuelas sin dulce)

Medio (½) pocillo de cereal equivale a Una (1) onza de cereal.

Croissant

Mediano

Un cuarto (1/4) de unidad

Una (1) unidad equivale a Cuatro (4) onzas de cereal.

Cucas

Una (1) unidad

262 Cartilla técnica

Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Fideos

Para sopa a base de harina de arroz y maíz

Un tercio (1/3) de pocillo de fideos crudos ó medio (½) pocillo de fideos cocinados.

Galletas

Saladas, dulces saborizadas, de soda, de maíz, ducales, saladas redondas (4cm)

Cuatro (4) galletas

galletas

Redondas rellenas de crema tipo sándwich

Tres (3) galletas

Cuatro (4) galletas equivale a una (1) onza de cereal.

Galletas

Tipo Waffer

Tres (3) galletas

Galletas

Tipo leche

Seis (6) galletas

Cuatro (4) galletas equivalen a media onza (1/2) de cereal.

Maíz pira

Dos (2) cucharadas de maíz pira ó Tres (3) pocillos de crispetas.

Muffin

De maíz mediano

Un tercio (1/3) de unidad

Una (1) unidad equivale a Tres (3) onzas de cereal.

Pan

Mojicón, mogolla, blandito

Menos de una (1) unidad

Una (1) unidad equivale a una y media (1 ½) onzas de cereal.

Pan francés

(Baguette) tajada mediana

Una (1) tajada

Dos (2) tajadas equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Pan tajado

Una (1) unidad

Dos (2) unidades equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Pastas alimenticias

corbatines, tornillos, macarrones, fideos o espagueti

Un tercio (1/3) de pocillo crudo, ó Medio (½) pocillo cocido

Un (1) pocillo cocido equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Pastas alimenticias

tipo arroz o granitos de pasta

Dos (2) cucharadas de pastas crudas ó cuatro (4) cucharadas cocidas.

Ponqué

Individual redondo

Una (1) unidad

Ponqué

Presentación en empaque por una (1) tajada, Sabor a vino ó con cobertura de chocolate; pastelitos rellenos

Media (1/2) unidad

Una (1) tajada de ponqué equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Tortillas

De maíz, 15cm de diámetro.

Una (1) unidad

Cartilla técnica 263

¿Qué se considera un pocillo dentro del grupo de leches y dervidaos lácteos? En el grupo de lácteos se encuentran la leche descremada y sus derivados como queso, yogurt

y otras bebidas fermentadas como el kumis y leches saborizadas. La siguiente tabla muestra qué se considera un pocillo de lácteos y la cantidad de pocillos de lácteos que equivale a n las porciones comúnmente consumidas.

Apéndices

Cantidad que se considera un (1) pocillo de leche y derivados lácteos Leche baja en grasa

Leches saborizadas Postres hechos con leche [elija postres hechos con leche descremada o de bajo contenido graso con mayor frecuencia]

Queso [elija quesos de bajo contenido graso con más frecuencia]

Cantidad de pocillos de leche y derivados lácteos que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Un (1) pocillo de leche líquida, cuatro (4) cdas leche en polvo Un (1) pocillo de leche

Una (1) cajita de leche saborizada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de lácteos.

Un (1) pocillo de postre hecho con leche Uno y medio (1½) pocillo de helado

Una (1) bola de helado equivale a Un tercio (1/3) de pocillo de lácteos.

Una y media (1½ ) onza de quesos (mozzarella, campesino, cuajada, parmesano)

1 tajada mediana de queso equivale a Medio (½) pocillo de lácteos.

Un tercio (1/3) de pocillo de queso rallado

Yogur, kumis[elija yogur descremado o de bajo contenido graso con mayor frecuencia]

264 Cartilla técnica

Dos (2) pocillos de requesón o de suero costeño

Medio (½) pocillo de requesón equivale a un cuarto de pocillo de lácteos.

Un (1) pocillo de yogur, Uno y medio (1 ½ ) vaso común

1 yogurt en bolsa pequeño equivale a Medio (½) pocillo de lácteos. Un (1) yogur en vasito equivale a medio a tres cuartos (½ a ¾) pocillo de lácteos.

¿Qué se considera una onza dentro del grupo de carnes? Dentro del grupo de carnes tenemos cuatro subgrupos que son equivale a carnes rojas magras, aves, pescado y huevos. La carne roja, por su alto contenido de grasas que generan impactos negativos en la salud, se recomienda consumir moderadamente y elegir siempre los cortes magros ó bajos en grasa.

A continuación se presentan cuatro tablas con la cantidad de alimentos de este grupo que se consideran como una (1) onza, y la cantidad de carne cruda que se necesita para preparar una porción pequeña (80g), mediana (100g) y grande (150g) de carne cocinada (a la plancha o cocida en agua para carne desmechada y pollo).

Grupo de carnes equivale a subgrupo carne roja magra

1 onza = 28.4 g Cantidad de onzas que equivalen las siguientes cantidades frecuentemente consumidas

Tipo de carne

Cantidad que se considera una (1) onza de carnes

Trozo de carne pequeña (80g)

Trozo de carne mediana (100g)

Trozo de carne grande (150g)

carne de res magra (cadera, centro de pierna, chatas, milanesa)

Una (1) onza de carne cruda ó media (1/2) onza cocida

Cuatro (4) onzas

Cinco (5) onzas

Ocho (8) onzas

Carne de cerdo equivale a lomo

Una (1) onza de carne cruda ó tres cuartos de onza cocida.

Tres (3) y media onzas

Cuatro (4) y media onzas

Siete (7) onzas

Carne desmechada

Una (1) onza de carne cruda ó Una (1) y media cucharada de carne desmechada cocida.

Cinco (5) onzas

Seis (6) onzas

9 onzas

Carne molida baja en grasa

Una (1) onza de carne cruda ó Una (1) bolita de Cuatro (4) cm de diámetro ó Dos (2) cdas cocida.

Cuatro (4) onzas

Cinco (5) onzas

Siete (7) onzas

Hígado de res

Una (1) onza crudo ó media (1/2) onza cocido

Tres (3) y media onzas

Cuatro (4) y media onzas

Ocho (8) onzas

Riñón

Una (1) onza cruda ó tres cuartos (3/4) de onza cocida

Cuatro (4) onzas

Cinco (5) onzas

Ocho (8) onzas

Pollo

Una (1) onza pollo crudo ó Dos (2) cdas de pollo desmechado cocido

Tres y media (3 ½) onzas

Cuatro (4) onzas

Seis y media (6 ½ ) onzas

Pescado

Una (1) onza pescado crudo ó tres cuartos de onza pescado cocido.

Tres y media (3 ½) onzas

Cuatro (4) onzas

Seis y media (6 ½ ) onzas

Huevo

Medio (1/2) huevo

Jamón bajo en grasa

Una (1) loncha (23g) 10x10cm

Atún

Dos (2) cucharadas.

Cartilla técnica 265

¿Qué se considera una onza dentro del grupo de leguminosas?

Apéndices

Dentro del grupo de leguminosas se encuentran todos los granos secos como fríjoles, garbanzo, lenteja, habas secas, arveja seca, soya. A continuación presentamos una tabla con la cantidad que se considera una onza, así como la cantidad de onzas que equivale a una cantidad frecuentemente consumida.

Leguminosas

Cantidad que se considera una (1) onza de leguminosas

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Arveja seca

Un tercio (1/3) de pocillo de arveja seca cruda ó tres cuartos (3/4) de pocillo de arveja seca cocinada

Medio (½) pocillo arveja cocinada equivale a media (1/2) onza de leguminosas.

Fríjol equivale a cargamanto Un tercio (1/3) de pocillo de fríjol crudo rosado, mungo, caraota, nima, ó tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado radical, sangretoro

Un pocillo fríjoles cocinados equivale a uno más un tercio (1 1/3) de onza de leguminosas.

Garbanzo

Un tercio (1/3) de pocillo de garbanzo crudo ó tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado

Un pocillo de garbanzo cocinado equivale a uno más un tercio (1 1/3) de onzas de leguminosas.

Habas secas

Un tercio (1/3) de pocillo de habas secas crudas ó tres cuartos (3/4) de pocillo de habas cocidas

Medio (½) pocillo de habas cocidas equivale a media (1/2) onza de leguminosas.

Lenteja

Un tercio (1/3) de pocillo crudo ó Tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado

Medio (½) pocillo de lenteja cocinada equivale a media (1/2) onza de leguminosas.

Quinua

Una y media (1 ½ ) Cda de quinua cruda ó tres cuartos (3/4) de pocillo cocinada

Mezclas vegetales

266 Cartilla técnica

Dos (2) cucharadas de mezcla en polvo

Una (1) cucharada para preparar un (1) pocillo equivale a media (1/2) onza de leguminosas.

¿Qué se considera una cucharada dentro del grupo de aceites? Dentro del grupo de aceites se encuentran los aceites vegetales y el aguacate, que a pesar de ser un fruto, tiene un gran contenido de grasas saludables. En la siguiente tabla encontrará aceites así como alimentos ricos en aceites y la cantidad de cada uno que se considera una cucharada de aceite.

Aceites

Cantidad que se considera una (1) cucharada de aceite

Aceites vegetales (como el aceite de canola, de maíz, de semillas de algodón, de oliva, de maní, de cártamo, de soja y de girasol)

Una (1) cucharada

Alimentos ricos en aceites Margarina, liviana (sin grasas trans)

Una (1) cucharada

Mayonesa

Una (1) cucharada

Aderezo para ensaladas tipo mayonesa

Una (1) cucharada

Aderezo italiano

Dos (2) cucharada

Aderezo Thousand Island

Dos (2) cucharada

Aceitunas, maduras, en lata

Cuatro (4) grandes

Aguacate

4 onzas.

Maníes, secos tostados*

1 onza

Nueces mixtos, secos tostados*

1 onza

Castañas, secas tostadas*

1 onza

Almendras, secas tostadas*

1 onza

Avellanas*

1 onza

Semillas de girasol*

1 onza

*Los maníes, castañas, almendras, avellanas y las nueces hacen parte del grupo de las leguminosas secas pero se ubican en este cuadro por su contenido de aceites saludables. El aguacate a pesar de considerarse un fruto, se incluye en el grupo de los aceites por su aporte de grasas saludables.

Cartilla técnica 267

¿Qué se considera una cucharadita dentro del grupo de azúcares? Dentro del grupo de azúcares se encuentran los alimentos que aportan azúcar y que por ende se recomienda disminuir su consumo. Dentro de este grupo están todos los azúcares y dulces y a continuación presentamos algunos con la cantidad que se considera una cucharadita.

Apéndices

Cantidad que se considera una (1) cucharadita de azúcar

Cantidad de cucharaditas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Azúcar

Una (1) cucharadita

Chocolate con azúcar

Un cuarto (1/4) de pastilla

Una (1) pastilla equivale a Cuatro (4) cucharaditas de azúcar.

Un (1) cubo pequeño de panela.

Un (1) cuadro equivale a 21 cucharaditas de azúcar. Una (1) pastilla equivale a 11 cucharaditas de azúcar.

Panela

Una (1) panela cuadrada equivale a 90 cucharaditas de azúcar. Un (1) cubo de panela instantánea equivale a Una (1) cucharadita de azúcar.

268 Cartilla técnica

Cartilla técnica 269

Cereal Refinado

Nombre Subgrupo

subgrupo

7.0

Arepa de maíz blanco trillado

49.0 54.0 57.0

Harina de maíz amarillo Harina de trigo de primera Harina de trigo fortificada

63.0

39.0

Galleta de soda

Maíz amarillo

37.0

10.0

Galleta

Arroz

9.0

6.0

Arepa de maíz blanco trillado

Arepa redonda

5.0

Arepa de maíz amarillo

348.0

361.0

349.0

365.0

412.0

463.0

351.0

172.0

145.0

180.0

150.0

158.0

Kcal

energía en 100 g

CODIGO_ PROVISIONAL ICBF

4.0

NOMBRE

Arepa de maíz

Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales

Apéndice 3

45.4

64.3

54.4

49.9

46.6

16.8

38.2

47.7

46.9

42.2

96.0

112.7

proteína

42.0

13.3

13.8

10.4

14.1

3.5

7.4

30.2

35.9

28.9

34.7

32.9

fibra

21.3

9.2

2.9

20.3

34.0

74.3

2.3

5.8

4.1

6.7

12.7

lipidos tot

7.2

0.8

1.5

10.9

23.9

1.2

17.6

20.9

16.8

20.2

19.2

monosaturados

12.4

4.0

4.2

3.8

19.7

4.2

1.0

11.5

13.6

11.0

13.2

12.5

poli insaturados

3.8

1.4

0.9

9.7

47.7

1.0

33.7

40.0

32.2

38.7

36.7

saturados

Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal

270 Cartilla técnica

Cereal Refinado

Nombre Subgrupo

subgrupo

442.8

Arepa de maíz blanco trillado

438.4

401.8

Harina de trigo de primera Harina de trigo fortificada

407.5

404.9

Harina de maíz amarillo

Maíz amarillo

377.2

316.2

456.4

Galleta de soda

Galleta

Arroz

439.5

442.2

Arepa de maíz blanco trillado

Arepa redonda

388.0

Arepa de maíz amarillo

carbohidratos

357.0

NOMBRE

Arepa de maíz

0.0

505.4

0.0

58.1

69.0

55.6

66.7

63.3

colesterol

43.1

83.1

171.9

98.6

184.4

27.1

71.2

34.9

27.6

33.3

173.3

1126.6

calcio

13.8

24.4

15.5

14.8

31.6

4.5

4.6

9.3

5.5

8.9

48.0

19.0

hierro

12.7

4.7

4.9

2.0

4.0

1.6

10.6

9.3

11.0

8.9

10.7

10.1

zinc

1649.4

554.0

573.1

493.2

1497.1

479.5

298.6

1023.3

1213.8

977.8

1173.3

2784.8

potasio

201.1

11.1

11.5

5.5

6515.0

1516.2

98.6

3139.5

3724.1

3000.0

3600.0

3417.7

sodio

Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal

Apéndices

1652.3

537.4

802.3

1512.3

538.8

440.6

797.7

290.7

248.3

355.6

506.7

632.9

fosforo

729.9

138.5

143.3

98.6

112.0

51.8

142.5

314.0

372.4

300.0

360.0

253.2

magnesio

Cartilla técnica 271

Cereal Refinado

Cereal Integral

Cereal Refinado

Cereal Integral

Cereal Refinado

Nombre Subgrupo

subgrupo

14.0 17.0 59.0 84.0

Avena importada Avena nacional Harina integral de trigo Mogolla integral

121.0

Pasta con huevo, cocida 13.0

120.0

Pasta alimenticia enriquecida

Arroz integral

101.0

92.0

91.0

88.0

83.0

77.0

69.0

66.0

CODIGO_ PROVISIONAL ICBF

Pan francés

Pan blandito

Pan blanco

Pan

Mogolla

Maíz pira

Maíz común

Maíz blanco

NOMBRE

306.0

359.0

383.0

403.0

355.0

367.0

342.0

283.0

298.0

333.0

347.0

324.0

364.0

373.0

353.0

Kcal

energía en 100 g

20.9

64.6

68.9

63.0

48.5

62.7

57.3

71.4

55.0

40.8

51.9

54.3

47.8

44.5

43.1

proteína

60.1

68.0

55.4

52.6

19.2

17.4

18.7

17.0

16.1

14.4

15.6

41.4

54.9

39.1

41.4

fibra

9.8

11.7

38.1

42.7

5.6

5.4

2.3

2.1

40.9

20.4

12.7

27.8

20.9

23.6

21.5

lipidos tot

12.9

1.3

11.4

10.8

5.5

0.9

1.0

2.5

4.6

4.1

4.7

7.9

44.9

8.0

7.1

monosaturados

4.8

4.3

13.2

12.6

5.4

3.1

3.3

5.6

9.1

8.1

8.0

19.9

73.7

10.2

12.3

poli insaturados

6.0

1.8

6.4

6.0

3.0

1.5

1.6

3.5

4.8

4.3

4.9

5.4

26.9

4.4

3.8

saturados

272 Cartilla técnica

Nombre Subgrupo

Cereal Refinado

Cereal Integral

subgrupo

345.2 408.9 334.4

Avena nacional Harina integral de trigo Mogolla integral

341.9

Avena importada

425.1

Pasta con huevo, cocida 438.3

437.4

Pasta alimenticia enriquecida

Arroz integral

424.0

353.7

413.8

420.2

383.3

405.5

402.7

408.5

carbohidratos

Pan francés

Pan blandito

Pan blanco

Pan

Mogolla

Maíz pira

Maíz común

Maíz blanco

NOMBRE

0.0

Missing

0.0

colesterol

261.4

267.4

282.0

277.9

56.3

177.8

146.2

542.3

624.2

528.5

359.1

92.6

65.9

42.9

39.7

calcio

39.2

22.3

24.6

25.8

11.3

17.9

22.8

38.7

13.4

18.0

24.3

18.5

13.2

64.3

11.9

hierro

14.1

26.1

20.7

19.7

11.4

7.7

8.2

262.9

5.0

4.4

5.0

10.2

14.5

16.4

12.5

zinc

2130.7

2785.5

2240.2

1102.7

1509.9

1215.3

1304.1

2645.9

671.1

600.6

634.0

2129.6

1236.3

16.1

1626.1

potasio

Apéndices

6.5

2228.4

10.4

105.7

22.5

3065.4

35.1

9833.9

33.6

84.1

3366.0

2351.9

4857.1

37.5

198.3

sodio

1980.4

2172.7

2731.1

2233.3

2140.8

1030.0

701.8

805.7

664.4

594.6

593.7

382.7

1346.2

155.5

1756.4

fosforo

647.1

144.8

924.3

878.4

805.6

17.9

309.9

218.6

154.4

138.1

155.6

549.4

593.4

664.9

719.5

magnesio

Cartilla técnica 273

Cereal Integral

Nombre Subgrupo

Cereal Integral

subgrupo

Nombre Subgrupo

subgrupo

9122.0

GALLETAS INTEGRALES

351.8 431.2 325.8

PASTA INTEGRAL GALLETAS INTEGRALES

409.2

Amaranto

Pan integral

carbohidratos

9117.0

PASTA INTEGRAL

NOMBRE

163.0

104.0

CODIGO_ PROVISIONAL ICBF

Amaranto

Pan integral

NOMBRE

0.0

colesterol

427.0

348.0

371.0

261.0

energía en 100 g

168.6

229.9

17.6

383.1

calcio

49.6

84.1

73.1

56.7

48.2

40.2

36.1

46.0

fibra

15.6

20.9

0.3

34.5

hierro

proteína

12.3

13.6

15.5

11.5

zinc

1615.9

1235.6

2738.5

2406.1

2829.0

46.0

21.6

2651.3

sodio

15.2

1.1

9.1

8.9

monosaturados

potasio

66.2

8.0

37.8

15.3

lipidos tot

1550.4

1482.8

0.4

1685.8

fosforo

32.5

3.2

15.0

22.5

poli insaturados

515.2

821.8

158.9

620.7

magnesio

9.7

1.5

7.9

6.1

saturados

Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales – Continuación

Apéndices

Densidad de nutrientes por 2000 Kcal Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

mcg RE

mcg

Refinado

Arepa de maíz

158

772.15

240.51

2.56

Cereal Refinado

Arepa de maíz amarillo

150

160.00

253.33

2.69

Cereal Refinado

Arepa de maíz blanco trillado

180

677.78

211.11

2.24

Cereal Refinado

Arepa de maíz blanco trillado

145

841.38

262.07

2.79

Cereal Refinado

Arepa redonda

172

709.30

220.93

2.35

Cereal Refinado

Arroz

351

0.00

45.58

5.78

Cereal Refinado

Galleta

463

691.14

25.92

2.11

Cereal Refinado

Galleta de soda

412

0.00

679.61

2.31

Cereal Refinado

Harina de maíz amarillo

365

273.97

263.01

0.28

Cereal Refinado

Harina de trigo de primera

349

0.00

189.11

2.51

Cereal Refinado

Harina de trigo fortificada

361

0.00

831.02

2.43

Cereal Refinado

Maíz amarillo

348

34.48

109.20

2.44

Cereal Refinado

Maíz blanco

353

0.00

107.65

2.40

Cereal Refinado

Maíz común

373

Missing

412.87

2.04

Cereal Refinado

Maíz pira

364

5.49

93.41

1.68

Cereal Refinado

Mogolla

324

0.00

413.58

2.09

Cereal Refinado

Pan

347

0.00

1100.86

2.18

Cereal Refinado

Pan blanco

333

0.00

666.67

1.22

Cereal Refinado

Pan blandito

298

0.00

744.97

1.36

Cereal Refinado

Pan francés

101

283

0.00

1045.94

2.36

Cereal Refinado

Pasta alimenticia enriquecida

120

342

0.00

1385.96

2.52

Cereal Refinado

Pasta con huevo, cocida

121

367

0.00

98.09

2.35

subgrupo

NombreSubgrupo

NOMBRE

274 Cartilla técnica

Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.00

1.35

0.00

3.67

44.30

0.89

11.24

0.53

0.00

1.43

0.00

3.87

46.67

0.13

10.67

0.40

0.00

1.19

0.00

3.22

38.89

0.33

2.22

0.22

0.00

1.48

0.00

4.00

48.28

0.28

1.38

0.14

0.00

1.24

0.00

3.37

40.70

0.35

1.16

0.12

0.00

0.93

0.00

0.63

0.57

0.40

7.41

0.17

0.00

1.56

0.16

Missing

0.29

1.38

0.31

0.00

0.44

0.29

0.00

5.44

74.76

3.69

19.42

0.29

0.00

0.53

0.00

0.82

1.64

11.51

0.71

0.00

0.21

0.00

2.29

1.72

0.97

4.58

0.29

0.00

0.20

0.00

2.22

1.66

4.50

41.85

2.84

0.00

3.57

0.00

2.82

1.72

2.21

20.84

1.16

5.67

0.00

3.52

0.00

2.78

1.70

1.81

13.03

0.51

0.00

Missing

1.99

Missing

0.00

4.83

1.07

17.69

0.36

5.49

0.00

1.15

Missing

2.14

9.89

0.55

0.00

1.22

0.00

5.19

64.20

1.73

2.47

1.42

0.00

0.28

0.00

1.67

6.92

2.73

25.25

1.68

0.00

0.50

0.00

1.32

18.62

0.78

7.99

0.42

0.00

0.56

0.00

1.48

20.81

3.05

29.43

2.22

0.00

0.71

0.00

1.27

4.24

4.31

47.14

2.03

0.00

0.83

0.00

0.64

0.58

2.05

15.79

1.35

0.00

0.77

0.00

0.60

0.54

0.27

0.49

0.33

Cartilla tĂŠcnica 275

Apéndices

Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Arroz integral

355

0.00

8.41

Cereal Integral

Avena importada

403

0.00

6.69

Cereal Integral

Avena nacional

383

0.00

7.04

Cereal Integral

Harina integral de trigo

359

0.00

5.62

Cereal Integral

Mogolla integral

306

0.00

339.87

4.72

Cereal Integral

Pan integral

104

261

0.00

498.08

3.62

Cereal Integral

Amaranto

163

371

0.00

442.05

7.85

Cereal Integral

PASTA INTEGRAL

9117

348

0.00

327.59

5.66

Cereal Integral

GALLETAS INTEGRALES

9122

427

0.00

131.15

3.90

subgrupo

NombreSubgrupo

NOMBRE

Cereal Integral

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas- Verduras Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Horatlizas verduras verdes

Acelga, tallos

151

16.0

100.0

200.0

12.5

5.0

Horatlizas verduras verdes

Acelga, hojas

152

33.0

145.5

97.0

12.1

2.4

Horatlizas verduras verdes

Arveja verde

168

132.0

124.2

77.3

4.5

0.5

Horatlizas verduras verdes

Arveja verde, cocida

169

84.0

128.6

131.0

4.8

0.5

Horatlizas verduras verdes

Brócoli

180

41.0

195.1

126.8

14.6

0.5

Horatlizas verduras verdes

Espinaca

200

34.0

205.9

129.4

17.6

0.6

Horatlizas verduras verdes

Espinaca, cocida

202

23.0

260.9

208.7

26.1

0.5

Horatlizas verduras verdes

Habichuela

207

37.0

113.5

145.9

0.0

0.5

Horatlizas Horatlizas verduras verdes

Lechuga común

211

18.0

122.2

133.3

22.2

0.7

276 Cartilla técnica

Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

0.00

2.87

0.00

3.83

Missing

1.41

29.86

0.34

0.00

0.59

0.00

5.41

Missing

3.13

6.45

0.60

0.00

0.62

0.00

5.69

Missing

3.98

5.02

0.73

0.00

1.90

0.00

4.57

10.58

2.49

35.46

1.20

0.00

1.55

0.00

4.12

58.82

2.46

37.46

1.86

0.00

1.52

0.00

5.82

72.03

1.53

14.56

0.77

21.56

0.00

3.19

0.00

6.42

0.00

0.63

4.98

1.08

0.00

1.28

0.00

Missing

2.80

29.48

0.82

0.00

0.87

0.00

6.60

127.40

0.85

21.69

0.10

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

8.8

3.8

375.0

0.0

3875.0

100.0

45.0

47375.0

26625.0

1750.0

10125.0

4.2

1.8

321.2

0.0

6787.9

175.8

21.8

22969.7

12909.1

3151.5

4909.1

2.8

1.1

365.2

0.0

545.5

36.4

18.8

3697.0

75.8

1666.7

500.0

2.4

0.9

371.4

0.0

642.9

36.7

28.3

6452.4

71.4

2785.7

928.6

1.9

273.2

0.0

5170.7

53.7

20.0

15414.6

1609.8

6682.9

1024.4

9.7

3.7

258.8

0.0

6941.2

241.2

31.2

32823.5

4647.1

2941.2

4647.1

9.5

3.7

321.7

0.0

11826.1

310.4

66.1

40521.7

6087.0

4869.6

7565.2

6.1

2.7

389.2

0.0

3243.2

54.1

13.0

11405.4

324.3

2918.9

1351.4

8.2

2.0

322.2

0.0

4888.9

111.1

16.7

15666.7

1111.1

4666.7

777.8

Cartilla tĂŠcnica 277

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Horatlizas verduras verdes

Repollo

282

32.0

137.5

156.3

6.3

1.1

Horatlizas verduras verdes

Repollo

283

32.0

87.5

143.8

25.0

0.8

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Ahuyama

154

44.0

40.9

22.7

18.2

0.6

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Berenjena

174

28.0

71.4

242.9

0.0

1.1

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Berenjena, cocida

175

28.0

57.1

178.6

14.3

1.4

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Calabaza

181

23.0

69.6

87.0

0.0

1.1

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Pimentón rojo

257

32.0

118.8

131.3

18.8

0.2

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Pimentón verde

258

24.0

75.0

141.7

8.3

0.7

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Repollo morado

284

27.0

103.7

148.1

22.2

0.9

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Repollo morado, cocido

285

21.0

95.2

190.5

19.0

0.7

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Tomate chonto

289

22.0

81.8

109.1

9.1

2.8

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Tomate, pulpa sin semilla

290

18.0

97.8

133.3

22.2

3.4

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Zanahoria

300

42.0

33.3

133.3

4.8

0.7

Horatlizas - verduras amarillo naranja

Zanahoria, cocida

301

45.0

48.9

146.7

8.9

0.3

278 Cartilla técnica

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

1.1

2.1

350.0

0.0

2187.5

62.5

11.3

10625.0

1125.0

1625.0

750.0

5.4

1.4

350.0

0.0

2312.5

87.5

11.3

15375.0

1125.0

5375.0

937.5

0.2

2.4

422.7

0.0

1181.8

13.6

14.5

15454.5

45.5

3954.5

545.5

5.4

2.4

421.4

0.0

1214.3

28.6

11.4

16428.6

142.9

2071.4

1000.0

6.6

3.1

471.4

0.0

428.6

17.9

8.6

8785.7

71.4

1071.4

785.7

7.1

8.1

426.1

0.0

1130.4

26.1

25.2

19304.3

173.9

2521.7

1739.1

4.4

1.7

337.5

0.0

14812.5

243.8

15.6

13187.5

250.0

3625.0

750.0

5.2

4.8

408.3

0.0

916.7

58.3

10.8

14583.3

250.0

2583.3

833.3

5.9

1.6

451.9

0.0

3333.3

59.3

16.3

18000.0

2000.0

2222.2

1185.2

4.1

1.0

438.1

0.0

4000.0

62.9

23.8

24952.4

2666.7

3142.9

1619.0

7.5

2.5

390.9

0.0

909.1

24.5

15.5

21545.5

454.5

2181.8

1000.0

9.2

3.1

432.2

0.0

50666.7

166.7

18.9

26333.3

555.6

5777.8

1222.2

5.6

1.8

452.4

0.0

1285.7

19.0

11.4

15238.1

3285.7

1666.7

571.4

4.0

1.3

457.8

0.0

1333.3

15.1

8.9

10444.4

2577.8

1333.3

444.4

Cartilla tĂŠcnica 279

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Vegetales fuentes de almidón

Maíz mute, cocido

99.0

50.5

54.5

10.1

7.6

Vegetales fuentes de almidón

Maíz tierno

146.0

64.4

27.4

16.4

5.9

Vegetales fuentes de almidón

Arracacha amarilla

165

110.0

14.5

20.0

1.8

Missing

Vegetales fuentes de almidón

Arracacha morada

167

110.0

16.4

20.0

1.8

Missing

Vegetales fuentes de almidón

Guatila

205

44.0

68.2

77.3

0.0

0.5

Vegetales fuentes de almidón

Ñame cocido

218

116.0

25.9

67.2

1.7

0.1

Vegetales fuentes de almidón

Papa común, con cáscara

227

90.0

42.2

53.3

2.2

0.0

Vegetales fuentes de almidón

Papa común, sin cáscara

228

95.0

40.0

50.5

2.1

0.0

Vegetales fuentes de almidón

Papa criolla, con cáscara

231

97.0

51.5

49.5

2.1

0.0

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón maduro

266

154.0

14.3

29.9

2.6

0.4

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón verde

272

160.0

15.0

28.8

2.5

0.4

Vegetales fuentes de almidón

Plátano popocho , verde

276

122.0

16.4

37.7

3.3

0.5

Vegetales fuentes de almidón

Yuca

292

153.0

11.8

23.5

1.3

1.0

280 Cartilla técnica

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

12.2

4.0

424.2

0.0

262.6

12.1

10.9

5090.9

60.6

1070.7

626.3

6.7

4.5

397.3

0.0

164.4

11.0

6.3

3698.6

205.5

1643.8

506.8

Missing

481.8

Missing

490.9

13.6

0.9

3.6

10.9

1363.6

Missing

478.2

Missing

445.5

13.6

4.2

3.6

7.3

1227.3

Missing

2.6

1.3

427.3

0.0

681.8

40.9

33.6

5681.8

90.9

1045.5

545.5

1.0

0.5

475.9

0.0

241.4

9.0

3.4

11551.7

137.9

844.8

310.3

0.9

0.6

451.1

0.0

400.0

11.1

6.4

9044.4

133.3

888.9

466.7

0.9

0.5

454.7

0.0

84.2

23.2

6.1

8568.4

126.3

547.4

442.1

0.8

0.5

445.4

0.0

41.2

20.6

6.0

20802.1

123.7

577.3

433.0

0.9

1.9

479.2

0.0

64.9

6.5

1.8

6480.5

51.9

389.6

480.5

0.9

1.8

478.8

0.0

137.5

5.0

1.8

6237.5

50.0

137.5

462.5

1.1

2.3

475.4

0.0

98.4

6.6

2.3

8180.3

65.6

655.7

606.6

0.6

1.0

485.0

0.0

209.2

3.5

4.4

3542.5

183.0

352.9

274.5

Cartilla tĂŠcnica 281

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Otras Horatlizas - verduras

Apio

164

25.0

56.0

128.0

8.0

2.6

Otras Horalizas y verduras

Cebolla cabezona

184

37.0

75.7

91.9

5.4

0.7

Otras Horatlizas - verduras

Cebolla junca

186

33.0

72.7

157.6

6.1

1.6

Horatlizas verduras

Champiñón

188

32.0

243.8

62.5

37.5

0.0

Otras Horatlizas - verduras

Coliflor

190

38.0

157.9

105.3

5.3

0.9

Otras Horatlizas - verduras

Coliflor, cocido

191

24.0

158.3

225.0

16.7

2.7

Otras Horatlizas - verduras

Pepino cohombro

254

12.0

83.3

116.7

16.7

0.3

Horatlizas verduras

Pepino criollo

255

19.0

73.7

Missing

63.2

Missing

Horatlizas verduras

Fríjol verde

1084

162.0

129.6

70.4

4.9

0.5

Horatlizas verduras

Haba verde

1086

134.0

147.8

373.1

4.5

1.6

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas y Verduras ‘ Continuación Densidad de nutrientes por 2000 Kcal Nombre Subgrupo

subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Horatlizas verduras verdes

Acelga, tallos

151.0

16.0

750.0

1750.0

21.5

375.0

Horatlizas verduras verdes

Acelga, hojas

152.0

33.0

10909.1

848.5

10.4

1818.2

Horatlizas verduras verdes

Arveja verde

168.0

132.0

333.3

984.8

1.6

303.0

Horatlizas verduras verdes

Arveja verde, cocida

169.0

84.0

1428.6

1500.0

3.6

333.3

Horatlizas verduras verdes

Brócoli

180.0

41.0

3658.5

3073.2

28.0

4878.0

282 Cartilla técnica

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

6.3

3.4

416.0

0.0

5600.0

48.0

10.4

20800.0

6400.0

2640.0

880.0

0.9

2.3

416.2

0.0

3459.5

37.8

9.2

7891.9

216.2

2162.2

540.5

4.5

1.9

412.1

0.0

1636.4

24.2

23.6

16727.3

969.7

1878.8

1212.1

10.0

3.1

168.8

0.0

1815.6

1713.1

32.5

19875.0

500.0

1558.1

562.5

0.8

3.4

326.3

0.0

2315.8

36.8

14.2

15736.8

1578.9

3684.2

789.5

18.1

5.8

383.3

0.0

1333.3

26.7

14.2

11833.3

1250.0

2666.7

750.0

0.5

2.2

383.3

0.0

8500.0

116.7

28.3

22666.7

333.3

3000.0

2000.0

Missing

273.7

Missing

733.7

178.9

Missing

7189.5

442.1

2505.3

1084.2

3.6

0.8

358.0

0.0

827.2

40.7

9.5

9333.3

1135.8

2716.0

740.7

5.1

1.8

340.3

0.0

746.3

29.9

14.9

4955.2

373.1

2835.8

492.5

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

12.4

0.0

236.3

103750.0

2.5

12.5

3.8

0.0

6.0

0.0

114.5

50303.0

4.2

24.2

9.1

0.0

2.6

0.0

2.0

375.8

5.5

33.3

1.8

0.0

5.1

0.0

3.3

616.7

6.2

48.1

3.6

0.0

8.5

0.0

38.0

4956.1

3.4

43.9

6.8

Cartilla tĂŠcnica 283

Nombre Subgrupo

Apéndices

subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Horatlizas verduras verdes

Espinaca

200.0

34.0

14705.9

11411.8

3.8

1764.7

Horatlizas verduras verdes

Espinaca, cocida

202.0

23.0

71217.4

12695.7

12.6

869.6

Horatlizas verduras verdes

Habichuela

207.0

37.0

918.9

1783.8

12.2

540.5

Horatlizas verduras verdes

Lechuga común

211.0

18.0

2888.9

3222.2

10.1

2222.2

Horatlizas verduras verdes

Lechuga romana

212.0

19.0

3052.6

14315.8

14.9

631.6

Horatlizas verduras verdes

Repollo

282.0

32.0

6875.0

2687.5

13.3

6250.0

Horatlizas verduras amarillo naranja

Repollo

283.0

32.0

125.0

3562.5

8.8

2500.0

Horatlizas verduras amarillo naranja

Ahuyama

154.0

44.0

15454.5

727.3

13.5

181.8

Horatlizas verduras amarillo naranja

Berenjena

174.0

28.0

71.4

1571.4

20.1

357.1

Horatlizas verduras amarillo naranja

Berenjena, cocida

175.0

28.0

428.6

1000.0

5.4

71.4

Horatlizas verduras amarillo naranja

Calabaza

181.0

23.0

695.7

1652.2

13.9

1391.3

Horatlizas verduras amarillo naranja

Pimentón rojo

257.0

32.0

48750.0

2875.0

19.8

10000.0

Horatlizas verduras amarillo naranja

Pimentón verde

258.0

24.0

1666.7

833.3

8.3

12500.0

Horatlizas verduras amarillo naranja

Repollo morado

284.0

27.0

296.3

1333.3

10.9

4222.2

Horatlizas verduras amarillo naranja

Repollo morado, cocido

285.0

21.0

285.7

2285.7

14.7

3238.1

284 Cartilla técnica

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

11.5

0.0

119.4

28405.9

9.4

41.2

13.5

0.0

21.0

0.0

180.9

42921.7

7.8

42.6

20.9

0.0

7.6

0.0

22.2

778.4

3.2

37.8

4.9

0.0

4.7

0.0

20.0

2677.8

11.1

55.6

6.7

0.0

7.8

0.0

13.7

10789.5

10.5

31.6

7.4

0.0

7.8

0.0

9.4

4750.0

3.8

75.0

10.6

0.0

5.9

0.0

Missing

3.1

25.0

2.5

0.0

2.8

0.0

48.2

50.0

3.6

31.8

2.3

0.0

6.0

0.0

21.4

250.0

5.7

71.4

3.6

0.0

6.1

0.0

29.3

207.1

5.7

42.9

1.4

0.0

9.0

0.0

11.3

278.3

2.6

26.1

2.6

0.0

18.2

0.0

98.8

306.3

3.1

68.8

4.4

0.0

18.7

0.0

30.8

616.7

3.3

58.3

3.3

0.0

15.5

0.0

8.1

2829.6

3.7

22.2

2.2

0.0

21.4

0.0

11.4

4533.3

2.9

19.0

1.9

Cartilla tĂŠcnica 285

Nombre Subgrupo

Apéndices

subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Horatlizas verduras amarillo naranja

Tomate chonto

289.0

22.0

3818.2

1363.6

8.1

1181.8

Horatlizas verduras amarillo naranja

Tomate, pulpa sin semilla

290.0

18.0

12222.2

1666.7

9.9

2222.2

Horatlizas verduras amarillo naranja

Zanahoria

300.0

42.0

33333.3

904.8

13.0

142.9

Vegetales fuentes de almidón

Zanahoria, cocida

301.0

45.0

38000.0

622.2

10.3

177.8

Vegetales fuentes de almidón

Maíz mute, cocido

73.0

99.0

0.0

404.0

15.1

121.2

Vegetales fuentes de almidón

Maíz tierno

79.0

146.0

27.4

575.3

9.8

137.0

Vegetales fuentes de almidón

Arracacha amarilla

165.0

110.0

381.8

Missing

363.6

Vegetales fuentes de almidón

Arracacha morada

167.0

110.0

27.3

Missing

318.2

Vegetales fuentes de almidón

Guatila

205.0

44.0

0.0

4227.3

11.3

681.8

Vegetales fuentes de almidón

Ñame cocido

218.0

116.0

103.4

275.9

5.4

206.9

Vegetales fuentes de almidón

Papa común, con cáscara

227.0

90.0

0.0

400.0

6.2

444.4

Vegetales fuentes de almidón

Papa común, sin cáscara

228.0

95.0

0.0

378.9

5.9

336.8

Vegetales fuentes de almidón

Papa criolla, con cáscara

231.0

97.0

41.2

371.1

5.8

309.3

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón maduro

266.0

154.0

701.3

285.7

3.4

194.8

286 Cartilla técnica

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

7.3

0.0

49.1

718.2

3.4

54.0

1.7

0.0

8.9

0.0

60.0

877.8

5.6

66.7

2.2

0.0

6.6

0.0

31.4

628.6

1.9

19.0

1.9

0.0

6.8

0.0

45.8

608.9

1.3

22.7

2.7

0.0

2.6

0.0

1.8

8.1

0.8

4.0

0.4

0.0

1.3

0.0

1.0

4.1

1.8

21.9

1.4

Missing

1.3

69.1

1.3

Missing

0.9

61.8

0.7

0.0

3.5

0.0

5.5

186.4

1.4

27.3

1.8

0.0

3.9

0.0

5.9

39.7

1.6

9.5

0.5

0.0

4.5

0.0

0.2

35.6

1.8

22.2

2.0

0.0

4.3

0.0

0.2

33.7

1.7

18.9

1.7

0.0

4.2

0.0

0.2

33.0

1.6

51.5

1.2

0.0

3.9

0.0

1.8

9.1

0.9

6.5

0.4

Cartilla tĂŠcnica 287

Nombre Subgrupo

Apéndices

subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Vegetales fuentes de almidón

Plátano hartón verde

272.0

160.0

1325.0

275.0

3.3

250.0

Vegetales fuentes de almidón

Plátano popocho , verde

276.0

122.0

229.5

360.7

4.3

327.9

Vegetales fuentes de almidón

Yuca

292.0

153.0

13.1

352.9

1.4

274.5

Otras Horatlizas verduras

Apio

164.0

25.0

1760.0

2880.0

19.7

320.0

Otras Horatlizas verduras

Cebolla cabezona

184.0

37.0

3243.2

1027.0

6.6

540.5

Otras Horatlizas verduras

Cebolla junca

186.0

33.0

3030.3

3878.8

4.5

1151.5

Otras Horatlizas verduras

Champiñón

188.0

32.0

0.0

1000.0

93.6

250.0

Otras Horatlizas verduras

Coliflor

190.0

38.0

105.3

3000.0

35.1

1578.9

Otras Horatlizas verduras

Coliflor, cocido

191.0

24.0

83.3

3666.7

42.3

3666.7

Otras Horatlizas verduras

Pepino cohombro

254.0

12.0

333.3

2333.3

40.0

1333.3

Otras Horatlizas verduras

Pepino criollo

255.0

19.0

315.8

Missing

526.3

Otras Horatlizas verduras

Fríjol verde

1084.0

162.0

49.4

617.3

3.7

197.5

Otras Horatlizas verduras

Haba verde

1086.0

134.0

149.3

2209.0

3.4

298.5

288 Cartilla técnica

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

3.7

0.0

1.8

8.8

0.8

6.3

0.5

0.0

4.9

0.0

2.3

11.5

0.5

8.2

0.5

0.0

1.2

0.0

2.5

24.8

1.1

11.2

0.6

0.0

5.9

0.0

21.6

2344.0

2.4

24.0

4.8

0.0

6.5

0.0

1.1

21.6

2.2

10.8

1.6

0.0

3.7

0.0

33.3

12545.5

3.3

31.8

4.8

2.5

6.5

0.0

0.6

0.0

7.5

487.5

23.1

0.0

9.7

0.0

4.2

815.8

6.3

36.8

4.2

0.0

14.4

0.0

5.8

1150.0

5.0

45.8

4.2

0.0

8.5

0.0

5.0

1200.0

3.3

16.7

3.3

Missing

4.2

21.1

5.3

0.0

2.7

0.0

Missing

4.8

17.3

1.0

0.0

1.6

0.0

0.7

134.3

4.3

23.9

2.2

Cartilla tĂŠcnica 289

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas

Apéndices

Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

poli insaturados

Kcal

Frutas

Banano maduro

315

101.0

61.4

51.5

2.0

0.6

1.4

Frutas

Banano manzano

316

119.0

20.2

43.7

3.4

0.5

1.2

Frutas

Ciruela calentana

337

92.0

21.7

Missing

2.2

Missing

Frutas

Ciruela de tierra fría

338

48.0

25.0

58.3

4.2

5.6

1.8

Frutas

Durazno amarillo

357

57.0

35.1

70.2

3.5

6.0

2.7

Frutas

Fresa

360

41.0

39.0

97.6

24.4

2.1

7.6

Frutas

Guayaba madura

369

83.0

24.1

130.1

69.9

2.1

9.7

Frutas

Limón

393

41.0

14.6

136.6

14.6

0.5

4.3

Frutas

Lulo maduro

394

37.0

37.8

Missing

5.4

Missing

Frutas

Mandarina

399

43.0

32.6

83.7

4.7

2.8

3.0

Frutas

Manga

400

63.0

19.0

57.1

3.2

1.6

Frutas

Mango tommy atkins, maduro

404

59.0

13.6

61.0

3.4

1.7

Frutas

Manzana sin cáscara

409

69.0

8.7

37.7

5.8

0.1

1.1

Frutas

Maracuyá

410

60.0

50.0

6.7

16.7

0.7

3.5

Frutas

Melón común

416

14.0

85.7

128.6

0.0

0.4

11.6

Frutas

Mora

418

29.0

41.4

365.5

6.9

3.2

19.3

Frutas

Naranja valencia

423

33.0

42.4

145.5

30.3

1.4

1.5

Frutas

Papaya madura

432

39.0

46.2

92.3

5.1

1.9

1.6

Frutas

Papayuela

434

24.0

58.3

Missing

8.3

Missing

Frutas

Patilla

436

16.0

50.0

0.0

4.6

6.3

Frutas

Pera

437

44.0

9.1

140.9

4.5

1.2

1.3

290 Cartilla técnica

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

2.2

405.9

0.0

376.2

31.7

3.0

7089.1

19.8

1544.6

534.7

1.9

472.3

0.0

100.8

6.7

2.5

6016.8

16.8

487.4

453.8

Missing

473.9

Missing

434.8

10.9

Missing

652.2

Missing

0.7

462.5

0.0

708.3

16.7

4.2

6541.7

0.0

1000.0

291.7

0.9

456.1

0.0

350.9

28.1

7.0

9087.7

35.1

1228.1

350.9

0.7

404.9

0.0

1365.9

39.0

6.8

7463.4

48.8

1317.1

634.1

6.6

412.0

0.0

139.8

43.4

5.5

10048.2

48.2

2409.6

530.1

1.9

453.7

0.0

1268.3

29.3

2.9

6731.7

97.6

780.5

390.2

Missing

454.1

Missing

436.2

34.1

2.7

2108.1

236.8

702.7

1027.6

1.8

451.2

0.0

1116.3

9.3

3.3

7720.9

93.0

883.7

558.1

2.1

469.8

0.0

317.5

6.3

1.3

4952.4

63.5

412.7

285.7

2.2

481.4

0.0

339.0

4.4

1.4

5288.1

67.8

372.9

305.1

0.6

478.3

0.0

463.8

8.7

1.4

2608.7

0.0

289.9

115.9

0.5

413.3

0.0

300.0

56.7

2.0

9266.7

200.0

700.0

566.7

7.3

428.6

0.0

714.3

42.9

25.7

38142.9

2285.7

2000.0

1714.3

1.0

441.4

0.0

1241.4

82.8

36.6

11172.4

69.0

965.5

1379.3

0.9

381.8

0.0

2201.8

160.0

50.3

7436.4

127.3

1061.8

606.1

2.2

451.3

0.0

1282.1

15.4

3.6

13179.5

153.8

615.4

512.8

Missing

425.0

Missing

833.3

25.0

Missing

916.7

Missing

2.0

462.5

0.0

500.0

37.5

12.5

14000.0

125.0

625.0

1250.0

0.3

477.3

0.0

227.3

13.6

4.5

5409.1

45.5

500.0

318.2

Cartilla tĂŠcnica 291

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

poli insaturados

Kcal

Frutas

Piña

439

57.0

14.0

49.1

3.5

0.5

1.4

Frutas

Pitahaya amarilla

447

57.0

14.0

21.1

3.5

Missing

Frutas

Pitahaya roja

448

49.0

20.4

24.5

4.1

Missing

Frutas

Tomate de árbol rojo, pulpa

462

12.0

150.0

Missing

0.0

Missing

Frutas

Uchuva

465

60.0

50.0

106.7

16.7

2.1

10.1

Frutas

Uva blanca, pulpa

467

36.0

27.8

50.0

0.0

0.4

2.7

Frutas

Uva camarona, pulpa

469

Missing

Frutas

Uva isabella

470

67.0

18.8

26.9

10.4

0.4

3.0

Frutas

Uva negra, pulpa

471

42.0

19.0

42.9

0.0

0.7

4.9

Frutas

Granadilla

1172

72.2

70.1

164.3

64.1

2.4

11.4

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas - Continuación Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Frutas

Banano maduro

315

101

435.6

396.0

6.6

198.0

Frutas

Banano manzano

316

119

50.4

336.1

5.6

252.1

Frutas

Ciruela calentana

337

304.3

Missing

652.2

Frutas

Ciruela de tierra fría

338

83.3

208.3

5.6

333.3

Frutas

Durazno amarillo

357

3157.9

315.8

8.4

1052.6

Frutas

Fresa

360

146.3

1170.7

6.1

2878.0

Frutas

Guayaba madura

369

4192.8

1180.7

10.9

5494.0

292 Cartilla técnica

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

0.3

477.2

0.0

736.8

14.0

4.2

3824.6

35.1

350.9

421.1

Missing

477.2

Missing

121.8

9.5

Missing

2628.1

157.9

286.0

401.1

Missing

473.5

Missing

1734.7

20.4

Missing

1061.2

Missing

450.0

Missing

2070.0

141.7

10.0

15616.7

1055.0

1516.7

866.7

7.8

410.0

0.0

300.0

56.7

10.7

1333.3

98800.0

700.0

1100.0

3.0

477.8

0.0

333.3

22.2

3.9

10611.1

111.1

1111.1

388.9

Missing

3.4

304.5

0.0

417.9

8.7

1.2

5701.5

59.7

298.5

149.3

5.4

481.0

0.0

381.0

19.0

1.9

9095.2

95.2

476.2

238.1

1.6

285.8

0.0

383.6

25.8

21.9

13295.3

555.6

1603.2

691.1

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

7.3

0.0

2.0

9.9

0.8

13.9

0.6

0.0

6.2

0.0

1.7

8.4

0.8

8.4

0.5

Missing

1.7

10.9

0.4

0.0

1.2

0.0

10.8

266.7

2.5

16.7

0.8

0.0

1.9

0.0

31.2

115.8

1.4

17.5

1.1

0.0

2.3

0.0

14.1

107.3

1.2

18.8

1.1

0.0

2.7

0.0

17.6

62.7

2.7

26.1

4.3

Cartilla tĂŠcnica 293

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Frutas

Limón

393

48.8

536.6

9.3

2585.4

Frutas

Lulo maduro

394

2000.0

Missing

Frutas

Mandarina

399

4651.2

744.2

10.0

1116.3

Frutas

Manga

400

3492.1

444.4

5.1

1428.6

Frutas

Mango tommy atkins, maduro

404

1288.1

474.6

5.4

949.2

Frutas

Manzana sin cáscara

409

58.0

0.0

2.1

289.9

Frutas

Maracuyá

410

5766.7

266.7

Missing

666.7

Frutas

Melón común

416

5714.3

3000.0

15.0

3285.7

Frutas

Mora

418

758.6

1724.1

19.0

1034.5

Frutas

Naranja valencia

423

666.7

1818.2

15.2

3212.1

Frutas

Papaya madura

432

3589.7

1948.7

11.2

3846.2

Frutas

Papayuela

434

833.3

Missing

5833.3

Frutas

Patilla

436

3750.0

375.0

27.6

875.0

Frutas

Pera

437

45.5

318.2

2.2

409.1

Frutas

Piña

439

105.3

631.6

7.5

421.1

Frutas

Pitahaya amarilla

447

Missing

140.4

Frutas

Pitahaya roja

448

Missing

1020.4

Frutas

Tomate de árbol rojo, pulpa

462

6018.3

Missing

7000.0

Frutas

Uchuva

465

6733.3

766.7

0.9

666.7

Frutas

Uva blanca, pulpa

467

166.7

111.1

2.8

277.8

Frutas

Uva camarona, pulpa

469

Missing

Frutas

Uva isabella

470

149.3

119.4

0.7

119.4

Frutas

Uva negra, pulpa

471

238.1

190.5

1.1

381.0

Frutas

Granadilla

1172

72.2067

1772.7

387.8

Missing

830.9

294 Cartilla técnica

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

3.9

0.0

7.3

0.0

2.0

4.9

1.0

Missing

10.8

44.3

2.7

0.0

3.6

0.0

9.3

0.0

5.1

14.0

1.4

0.0

4.3

0.0

35.6

133.3

1.9

19.0

1.9

0.0

4.5

0.0

38.0

142.4

2.0

19.8

1.9

0.0

1.1

0.0

1.4

17.4

1.4

5.8

0.6

0.0

2.0

0.0

0.3

13.3

0.3

26.7

5.7

0.0

10.3

0.0

7.1

357.1

2.9

104.9

2.9

0.0

2.1

0.0

80.7

1365.5

1.4

27.6

2.8

0.0

3.6

0.0

10.9

0.0

49.1

17.1

23.0

0.0

1.0

0.0

37.4

133.3

1.5

15.4

1.0

Missing

1.7

50.0

2.5

0.0

5.6

0.0

6.3

12.5

2.5

12.5

1.3

0.0

1.3

0.0

5.5

204.5

0.9

9.1

0.5

0.0

3.9

0.0

0.7

24.6

3.2

7.0

1.1

Missing

1.1

7.0

1.4

Missing

0.4

8.2

1.2

Missing

20.0

341.7

5.0

0.0

0.8

0.0

29.3

820.0

0.3

26.7

5.7

0.0

4.8

0.0

10.6

811.1

1.7

5.6

0.6

Missing

0.0

3.3

0.0

5.7

435.8

2.7

9.0

1.7

0.0

5.2

0.0

9.0

695.2

1.4

4.8

0.5

0.0

2.8

0.0

0.6

19.4

0.0

41.5

3.6

Cartilla tĂŠcnica 295

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes

Apéndices

Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Carne roja

Carne de cerdo, brazo

606

168

253.6

0.0

109.5

22.2

Carne roja

Carne de cerdo, chuleta

609

211

273.9

0.0

137.4

59.2

Carne roja

Carne de cerdo, costilla cocida

611

558

105.7

0.0

55.9

21.9

Carne roja

Carne de cerdo, lomo cocido

616

170

414.1

0.0

38.8

28.3

Carne roja

Carne de cerdo, pierna

624

132

340.9

0.0

72.7

19.8

Carne roja

Carne de res, muy gorda

649

432

66.7

0.0

191.7

143.2

Carne roja

Carne de res, bola de pierna

650

128

339.8

0.0

7.8

27.5

Carne roja

Carne de res, cadera

651

155

267.4

0.0

38.7

44.6

Carne roja

Carne de res, centro de pierna

652

155

267.4

0.0

95.1

44.6

Carne roja

Carne de res, murillo

656

674

24.4

0.0

210.4

91.8

Carne roja

Carne de res, sobrebarriga

658

165

257.2

0.0

100.5

41.0

Carne roja

Carne molida

661

176

218.2

0.0

92.0

49.5

Carne roja

Lomo de res

695

127

277.2

0.0

53.5

22.4

Carne roja

Carne de res, magra

654

144

298.6

0.0

90.3

34.4

Carne roja

Carne de ternera, magra

659

174

220.7

0.0

124.1

40.7

Viceras res

Bofe de res

600

400.0

0.0

43.4

15.4

Viceras res

Hígado de res asado

683

161

303.1

0.0

60.9

8.1

296 Cartilla técnica

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

7.8

19.0

0.0

761.9

115.5

6.1

20.6

4283.3

552.4

2411.3

285.7

14.2

46.1

0.0

568.7

47.4

6.7

14.9

3639.8

398.1

1829.4

189.6

6.2

17.6

0.0

247.3

43.7

3.7

8.1

1118.3

275.3

623.7

75.3

8.1

21.1

0.0

882.4

208.2

13.6

23.8

3650.6

403.5

2728.2

329.4

5.0

15.5

0.0

969.7

128.8

8.5

33.3

5742.4

701.5

3283.3

363.6

11.9

136.3

1.9

458.3

32.4

11.1

3.8

444.4

120.4

787.0

23.1

2.3

20.0

0.0

609.4

312.5

36.3

108.4

6046.9

984.4

3187.5

218.8

3.0

33.4

0.0

800.0

64.5

24.8

55.6

4258.1

1019.4

2593.5

296.8

3.0

33.4

0.0

800.0

64.5

24.8

55.6

3077.4

899.4

2593.5

296.8

7.6

87.4

0.0

293.8

77.2

2.1

2.4

505.0

184.6

181.0

14.8

3.9

41.7

0.0

497.0

327.3

18.8

46.2

2230.3

755.2

2339.4

266.7

3.9

46.1

0.0

738.6

125.9

18.1

52.2

3056.8

687.5

1780.2

227.3

2.4

20.6

6.3

566.9

346.5

25.4

63.0

5622.0

881.9

3322.8

362.2

3.4

36.3

0.0

583.3

83.3

37.5

57.2

4722.2

791.7

2986.1

319.4

7.0

44.6

0.0

908.0

126.4

33.3

26.7

3494.3

977.0

2390.8

264.4

8.2

20.7

0.0

5831.3

313.3

180.7

38.8

8192.8

4771.1

5301.2

337.3

7.5

18.5

42.2

4732.9

87.0

84.5

75.4

2919.3

869.6

5018.6

248.4

Cartilla tĂŠcnica 297

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Viceras res

Lengua de res

693

165

200.0

0.0

124.8

87.8

Viceras res

Menudo de res, cocido

699

119

415.1

0.0

31.9

25.8

Viceras res

Pajarilla de res

710

105

361.9

0.0

61.0

14.9

Viceras res

Pajarilla de res, cocido y freído

711

156

334.6

0.0

73.1

14.4

Carne roja caza

Carne de chiguiro, salada

632

134

329.9

Missing

67.2

Missing

Carne roja caza

Carne de conejo

633

136

291.2

0.0

86.8

22.1

Carne roja caza

Carne de conejo, cocida

634

206

295.1

0.0

81.6

21.1

Aves menudencias

Hígado de pollo, cocido

680

157

310.8

0.0

68.8

18.0

Aves menudencias

Menudencias de pollo

697

151

271.5

0.0

92.7

17.0

Aves

Carne de pavo

645

432.1

0.0

79.0

15.1

Aves

Carne de pavo, horneada

646

208

270.2

0.0

93.3

30.7

Aves

Carne de pollo

648

173

233.5

0.0

117.9

70.3

Aves

Muslo de pollo

705

103

194.2

0.0

135.9

23.5

Aves

Muslo de pollo cocido, con piel

706

232

200.9

0.0

126.7

50.3

Aves

Muslo de pollo cocido, sin piel

707

195

256.4

0.0

100.5

12.1

Aves

Pechuga de pavo horneada

715

135

445.9

0.0

10.4

1.9

Aves

Pechuga de pollo con piel

716

172

241.9

0.0

107.0

44.4

Aves

Pechuga de pollo cocida sin piel

717

151

384.1

0.0

39.7

13.6

Pescados

Atún, enlatado con aceite

537

263

182.5

0.0

140.7

22.4

298 Cartilla técnica

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

10.9

84.8

18.2

1054.5

109.1

18.2

34.8

3818.2

836.4

1818.2

193.9

3.0

21.7

11.8

2050.4

84.0

45.4

23.9

1126.1

1630.3

1747.9

218.5

4.2

19.0

0.0

5009.5

190.5

40.2

8171.4

1619.0

5142.9

419.0

4.0

17.8

0.0

4448.7

64.1

578.2

35.8

3641.0

730.8

4846.2

243.6

Missing

17.9

Missing

2776.1

40.3

2776.1

Missing

15.9

24.4

14.7

838.2

323.5

41.2

23.1

4852.9

602.9

3235.3

279.4

15.1

23.3

0.0

796.1

194.2

23.3

23.1

3330.1

436.9

2194.2

301.0

25.3

26.2

11.5

7172.0

178.3

108.3

55.3

1783.4

649.7

3974.5

267.5

16.7

20.4

21.2

3125.8

304.6

22.5

44.9

3006.6

1019.9

1880.8

225.2

20.5

23.5

66.7

1604.9

345.7

35.8

58.5

7308.6

1728.4

4814.8

617.3

23.8

27.3

0.0

788.5

250.0

17.3

28.5

2692.3

653.8

1951.9

240.4

36.9

49.0

0.0

1040.5

2312.1

17.3

17.1

2185.0

809.2

2312.1

231.2

18.8

19.4

0.0

1611.7

194.2

20.2

37.1

4485.4

1669.9

3262.1

466.0

28.0

35.4

0.0

724.1

94.8

12.1

19.4

1465.5

612.1

1198.3

163.8

9.7

10.1

0.0

820.5

112.8

14.4

26.5

1876.9

769.2

1528.2

215.4

3.0

3.6

0.0

1229.6

177.8

22.2

25.8

4325.9

770.4

3318.5

429.6

22.8

30.9

0.0

744.2

127.9

8.1

9.3

2558.1

732.6

2023.3

290.7

8.7

11.3

0.0

1019.9

172.2

11.9

12.8

2476.8

834.4

2185.4

317.9

21.9

11.7

0.0

136.9

60.8

9.1

6.8

1574.1

2692.0

1749.0

235.7

Missing

Cartilla tĂŠcnica 299

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Pescados

Atún, enlatado con agua

538

127

440.9

0.0

12.6

2.5

Pescados

Bagre

539

178

212.4

0.0

128.1

40.3

Pescados

Cachama

550

135

248.9

0.0

112.4

53.1

Pescados

Corvina

560

105

339.0

0.0

61.0

4.8

Pescados

Lenguado

567

367.0

0.0

22.0

5.1

Pescados

Merluza

572

410.1

0.0

32.9

3.0

Pescados

Mero

573

391.3

0.0

50.0

4.4

Pescados

Mojarra

574

100

410.2

0.0

26.8

5.0

Pescados

Pargo

577

100

410.2

0.0

26.8

5.0

Pescados

Pescado seco

579

337

462.3

0.0

16.6

26.0

Pescados

Pescado de mar

580

431.6

0.0

29.5

6.9

Pescados

Pescado de río

581

372.9

0.0

56.3

74.7

Pescados

Pescado sierra

582

134

325.4

0.0

68.7

22.8

Pescados

Róbalo

585

379.4

0.0

41.2

8.7

Pescados

Salmón enlatado, en aceite

587

150

285.3

0.0

96.0

30.5

Pescados

Sardinas enlatadas, con salsa de tomate

588

211

168.7

0.9

140.3

45.7

Pescados

Sardinas enlatadas, en aceite

589

331

127.5

0.0

163.1

23.4

Pescados

Tilapia

591

481.3

0.0

35.4

13.6

Pescados

Trucha arcoiris

595

131

305.3

0.0

76.3

23.5

Huevos

Huevo de codorniz

849

158

164.6

0.0

140.5

54.7

Huevos

Huevo de gallina

850

158

162.0

0.0

145.6

48.2

Huevos

Huevo de gallina, clara

851

469.6

0.0

Huevos

Huevo de gallina, yema

853

355

91.8

0.0

179.7

66.1

300 Cartilla técnica

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

5.3

3.7

0.0

472.4

173.2

24.1

12.1

3732.3

5322.8

2566.9

425.2

17.6

19.9

0.0

528.1

2247.2

6.7

8.3

3359.6

595.5

2247.2

258.4

23.2

26.2

0.0

696.3

133.3

7.4

11.0

4429.6

785.2

2992.6

340.7

8.7

5.4

0.0

704.8

609.5

3.4

6.9

7942.9

1219.0

3771.4

609.5

7.2

6.2

0.0

1054.9

395.6

7.9

9.9

7934.1

1780.2

4044.0

681.3

6.1

3.3

12.7

1443.0

835.4

26.6

9.4

9519.0

1898.7

4759.5

987.3

7.0

5.1

0.0

804.3

587.0

19.3

10.4

10500.0

1152.2

3521.7

673.9

9.2

5.7

0.0

740.0

640.0

39.4

7.2

672.0

1280.0

4320.0

640.0

9.2

5.7

0.0

740.0

640.0

30.4

7.2

732.0

1280.0

5000.0

640.0

12.8

16.9

0.0

1578.6

296.7

21.4

29.7

6409.5

1186.9

5287.8

504.5

10.1

7.8

0.0

736.8

463.2

10.5

8.6

8526.3

1263.2

4210.5

547.4

32.7

36.8

0.0

979.2

416.7

14.6

15.4

6229.2

1104.2

3750.0

479.2

26.0

27.3

0.0

1134.3

164.2

6.6

7.3

6656.7

880.6

3059.7

492.5

15.3

10.5

0.0

845.4

206.2

25.4

8.2

816.5

1402.1

4288.7

845.4

21.5

12.3

0.0

920.0

2666.7

9.3

8.8

4933.3

5200.0

4000.0

426.7

20.0

25.4

15.2

578.2

3601.9

38.9

13.3

3232.2

3924.2

3791.5

322.3

31.1

9.2

6.0

858.0

2114.8

21.1

7.9

2398.8

3051.4

2598.2

235.6

9.9

16.0

0.0

1041.7

0.6

167.3

170.2

8.3

2.1

4.2

562.5

27.6

23.7

19.8

900.8

0.3

0.0

6.3

7.6

0.0

5.6

488.5

16.8

45.0

5.1

10683.5

810.1

45.6

18.6

1670.9

1784.8

2860.8

164.6

17.3

39.2

8.9

5354.4

683.5

34.2

14.1

1696.2

1772.2

2658.2

151.9

0.0

34.8

0.0

260.9

8.7

1.3

7087.0

7217.4

739.1

478.3

23.7

53.8

3.9

6952.1

828.2

40.6

13.0

614.1

270.4

3267.6

28.2

Cartilla tĂŠcnica 301

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes - Continuación

Apéndices

Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional Icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

mcg RE

mcg

Carne roja

Carne de cerdo, brazo

606

168

23.8

0.0

8.6

Carne roja

Carne de cerdo, chuleta

609

211

0.0

56.9

6.7

Carne roja

Carne de cerdo, costilla cocida

611

558

3.6

10.8

3.2

Carne roja

Carne de cerdo, lomo cocido

616

170

0.0

11.8

9.2

Carne roja

Carne de cerdo, pierna

624

132

15.2

30.3

14.2

Carne roja

Carne de res, muy gorda

649

432

0.0

0.8

Carne roja

Carne de res, bola de pierna

650

128

0.0

125.0

5.5

Carne roja

Carne de res, cadera

651

155

0.0

90.3

4.5

Carne roja

Carne de res, centro de pierna

652

155

0.0

90.3

4.5

Carne roja

Carne de res, murillo

656

674

0.0

0.5

Carne roja

Carne de res, sobrebarriga

658

165

0.0

145.5

7.5

Carne roja

Carne molida

661

176

0.0

68.2

6.8

Carne roja

Lomo de res

695

127

0.0

204.7

10.3

Carne roja

Carne de res, magra

654

144

0.0

180.6

9.0

Carne roja

Carne de ternera, magra

659

174

0.0

149.4

14.9

Viceras res

Bofe de res

600

337.3

265.1

24.1

Viceras res

Hígado de res asado

683

161

131826.1

3229.8

86.2

Viceras res

Lengua de res

693

165

0.0

84.8

7.9

Viceras res

Menudo de res, cocido

699

119

0.0

84.0

3.8

302 Cartilla técnica

Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

6.4

8.5

0.0

1.4

0.0

11.0

81.9

3.5

0.0

4.7

4.0

9.5

2.7

Missing

7.4

44.0

2.3

0.0

2.4

1.8

3.6

0.4

0.0

1.6

13.8

1.1

0.0

6.1

5.8

Missing

2.7

0.0

5.2

57.1

2.6

0.0

9.7

9.8

0.0

2.7

0.0

12.1

58.6

3.6

0.0

3.4

0.5

0.0

15.7

0.1

6.7

0.2

0.0

52.0

7.3

Missing

1.6

89.7

3.4

0.0

31.4

5.4

Missing

4.1

16.8

1.3

50.8

2.2

0.0

31.4

5.4

Missing

4.1

16.8

1.3

50.8

2.2

0.0

2.2

0.3

0.0

10.1

0.1

4.3

0.1

0.0

14.3

6.9

0.0

4.0

15.8

0.7

82.9

1.1

0.0

25.1

4.2

0.0

3.6

9.1

0.5

57.6

1.8

0.0

14.8

9.9

0.0

4.4

17.3

1.2

101.9

1.9

0.0

16.4

8.3

0.0

4.3

16.7

1.1

70.8

3.2

0.0

12.8

6.1

0.0

3.0

63.2

2.1

72.4

3.1

915.7

91.8

1.0

Missing

2.4

72.3

10.4

12.4

1032.7

12.8

12.4

5.7

48.4

2.5

133.2

50.9

36.4

45.9

3.8

0.0

3.6

14.5

1.1

33.9

4.4

0.0

23.4

0.2

0.0

1.5

0.0

0.5

26.9

2.7

Cartilla tĂŠcnica 303

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional Icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

mcg RE

mcg

Viceras res

Pajarilla de res

710

105

0.0

76.2

20.6

Viceras res

Pajarilla de res, cocido y freído

711

156

0.0

51.3

11.2

Carnerojacaza

Carne de chiguiro, salada

632

134

Missing

Carnerojcaza

Carne de conejo

633

136

0.0

117.6

11.8

Carnerojacaza

Carne de conejo, cocida

634

206

0.0

106.8

9.0

Aves menudencias

Hígado de pollo, cocido

680

157

62586.0

7363.1

84.9

Aves menudencias

Menudencias de pollo

697

151

39.7

3655.6

35.7

Aves

Carne de pavo

645

0.0

222.2

22.4

Aves

Carne de pavo, horneada

646

208

0.0

67.3

8.3

Aves

Carne de pollo

648

173

2682.1

346.8

12.4

Aves

Muslo de pollo

705

103

388.3

194.2

23.9

Aves

Muslo de pollo cocido, con piel

706

232

379.3

51.7

6.7

Aves

Muslo de pollo cocido, sin piel

707

195

194.9

102.6

12.1

Aves

Pechuga de pavo horneada

715

135

0.0

88.9

10.5

Aves

Pechuga de pollo con piel

716

172

279.1

46.5

9.3

Aves

Pechuga de pollo cocida sin piel

717

151

79.5

39.7

7.6

Pescados

Atún, enlatado con aceite

537

263

425.9

38.0

2.8

Pescados

Atún, enlatado con agua

538

127

267.7

63.0

3.4

Pescados

Bagre

539

178

168.5

112.4

6.7

Pescados

Cachama

550

135

222.2

148.1

8.9

Pescados

Corvina

560

105

342.9

95.2

14.3

Pescados

Lenguado

567

219.8

175.8

11.1

304 Cartilla técnica

Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

876.2

108.2

1.3

Missing

3.0

80.0

7.0

641.0

64.4

0.5

Missing

1.9

57.3

5.6

Missing

0.1

106.0

3.3

0.0

105.3

7.4

0.0

6.5

23.5

0.6

147.1

2.6

0.0

80.6

4.6

Missing

0.6

69.5

1.7

356.7

214.6

9.6

0.0

10.4

0.0

1.9

56.7

22.3

79.5

124.5

4.8

Missing

1.6

68.9

12.1

0.0

10.6

11.6

0.0

8.6

66.7

1.8

112.2

4.1

0.0

3.4

3.9

0.0

3.3

8.7

0.6

48.9

1.7

34.7

12.8

3.9

Missing

0.9

104.0

1.8

0.0

6.8

6.4

0.0

6.0

56.3

1.5

122.9

3.7

0.0

1.6

1.5

0.0

2.3

33.6

0.5

42.2

1.6

0.0

3.7

3.4

0.0

3.3

29.7

0.6

53.3

2.3

0.0

5.8

8.3

0.0

1.3

0.0

0.6

111.0

1.9

0.0

4.0

6.2

0.0

3.1

0.0

0.7

115.2

0.9

0.0

3.0

4.4

0.0

3.6

2.6

0.5

112.2

1.6

0.0

16.7

0.8

53.2

6.6

334.6

0.3

77.6

1.1

0.0

47.1

5.5

63.0

5.2

3.1

0.5

209.1

1.2

11.2

27.8

2.1

0.0

13.5

1.1

0.2

22.5

1.1

14.8

36.6

2.8

0.0

17.8

1.5

5.3

34.1

1.1

38.1

57.1

7.6

190.5

18.3

1.9

2.3

104.8

1.5

44.0

33.4

4.6

44.0

11.2

2.2

1.1

37.4

1.1

Cartilla tĂŠcnica 305

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional Icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

mcg RE

mcg

Pescados

Merluza

572

430.4

303.8

3.2

Pescados

Mero

573

2869.6

195.7

16.3

Pescados

Mojarra

574

100

640.0

100.0

15.0

Pescados

Pargo

577

100

640.0

100.0

15.0

Pescados

Pescado seco

579

337

231.5

65.3

15.3

Pescados

Pescado de mar

580

1200.0

189.5

15.8

Pescados

Pescado de río

581

312.5

208.3

12.5

Pescados

Pescado sierra

582

134

2014.9

14.9

11.2

Pescados

Róbalo

585

948.5

103.1

15.5

Pescados

Salmón enlatado, en aceite

587

150

373.3

93.3

9.7

Pescados

Sardinas enlatadas, con salsa de tomate

588

211

322.3

227.5

6.9

Pescados

Sardinas enlatadas, en aceite

589

331

169.2

60.4

3.9

Pescados

Tilapia

591

0.0

500.0

10.1

Pescados

Trucha arcoiris

595

131

1282.4

167.9

22.0

Huevos

Huevo de codorniz

849

158

1139.2

835.4

22.3

Huevos

Huevo de gallina

850

158

3341.8

594.9

18.2

Huevos

Huevo de gallina, clara

851

0.0

173.9

8.3

Huevos

Huevo de gallina, yema

853

355

4332.4

822.5

16.8

306 Cartilla técnica

Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

30.4

7.6

25.3

9.9

2.5

0.9

96.3

0.9

0.0

13.0

6.5

Missing

2.2

52.2

1.1

40.0

60.0

8.0

200.0

19.2

2.0

0.9

5.7

0.1

40.0

60.0

8.0

200.0

19.2

2.0

0.9

5.7

0.1

0.0

109.2

2.2

Missing

3.9

7.7

0.5

64.7

2.7

0.0

21.1

4.8

126.3

26.3

2.1

1.1

58.9

2.1

20.8

51.5

3.9

0.0

25.0

2.1

0.6

62.5

1.7

29.9

35.8

6.0

104.5

10.3

1.5

2.1

61.2

2.8

0.0

6.2

8.2

123.7

17.3

2.1

7.2

18.6

1.4

0.0

65.5

1.4

Missing

8.1

0.0

0.4

98.7

2.1

9.5

85.3

1.2

47.4

13.1

3.8

0.1

50.2

1.6

0.0

54.0

1.0

30.2

12.3

15.7

0.1

24.2

0.8

0.0

32.9

3.4

62.5

8.3

29.2

0.9

81.3

1.3

45.8

57.6

9.5

229.0

0.5

1.5

3.1

125.5

1.1

0.0

20.0

1.9

12.7

13.7

3.8

1.6

1.9

10.0

0.0

16.3

1.8

12.7

12.3

3.8

1.3

3.7

0.0

3.9

0.2

0.0

0.2

4.3

11.3

0.0

11.0

2.0

16.9

14.5

3.9

1.5

0.1

2.0

Cartilla tĂŠcnica 307

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas

Apéndices

Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal sub grupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Leguminosas

Codigo_ provisional Icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Quinua

131

346

94.8

40.5

11.6

9.3

Leguminosas

Arveja seca

1060

345

138.6

147.8

4.6

1.4

Leguminosas

Fríjol cabecita negra

1064

341

126.7

146.0

8.2

0.5

Leguminosas

Fríjol caraota

1066

343

132.9

88.6

9.9

0.7

Leguminosas

Fríjol cargamanto rosado

1068

344

140.1

73.8

7.0

0.6

Leguminosas

Fríjol guandul

1069

336

116.1

89.3

8.3

0.1

Leguminosas

Fríjol mungo

1073

337

134.7

147.8

4.7

0.4

Leguminosas

Fríjol rojo

1082

326

125.2

93.3

13.5

0.5

Leguminosas

Garbanzo

1085

364

107.7

95.6

30.2

7.5

Leguminosas

Haba

1087

341

135.5

146.6

10.6

1.8

Leguminosas

Lenteja

1095

343

137.0

177.8

3.5

1.1

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas Continuación Densidad de nutrientes por 2000 Kcal sub grupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Leguminosas

Codigo_ provisional Icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Quinua

131

346

5.8

1063.6

4.5

40.5

Leguminosas

Arveja seca

1060

345

127.5

1588.4

10.2

11.6

Leguminosas

Fríjol cabecita negra

1064

341

0.0

2604.1

5.3

17.6

Leguminosas

Fríjol caraota

1066

343

0.0

2588.9

5.2

0.0

308 Cartilla técnica

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

19.0

4.1

379.2

0.0

317.9

48.6

17.9

3254.3

28.9

2046.2

1138.7

2.9

0.9

350.7

0.0

347.8

26.7

17.4

5687.0

87.0

1565.2

666.7

2.3

1.4

354.8

0.0

475.1

33.4

12.9

8797.7

52.8

2322.6

938.4

3.6

2.1

344.0

0.0

752.2

63.6

21.3

8647.2

29.2

2408.2

997.1

2.8

1.7

344.8

0.0

796.5

28.5

14.8

8511.6

46.5

2575.6

1058.1

4.8

2.0

365.5

0.0

595.2

31.0

16.4

8285.7

101.2

2381.0

1089.3

2.7

0.7

354.9

0.0

848.7

48.7

16.6

8344.2

142.4

2415.4

830.9

3.6

0.9

347.2

0.0

613.5

43.6

17.1

6139.9

92.6

2638.0

846.6

14.8

3.4

324.7

0.0

824.2

35.2

18.8

4154.9

165.9

1648.4

631.9

3.7

1.5

341.3

0.0

527.9

28.7

18.4

6228.7

76.2

2463.3

1126.1

3.0

0.9

355.1

0.0

408.2

55.4

27.9

5568.5

35.0

2157.4

711.4

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

2.8

0.0

14.1

0.0

3.8

9.8

1.4

0.0

1.0

0.0

0.5

84.1

4.5

18.0

0.9

0.0

1.7

0.0

1.3

35.2

4.3

10.6

0.4

0.0

1.7

0.0

1.2

32.7

1.9

9.3

1.3

Cartilla tĂŠcnica 309

Apéndices

sub grupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Leguminosas

Codigo_ provisional Icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Fríjol cargamanto rosado

1068

344

0.0

2691.9

5.8

Leguminosas

Fríjol guandul

1069

336

53.6

2714.3

7.5

23.8

Leguminosas

Fríjol mungo

1073

337

0.0

2338.3

4.6

23.7

Leguminosas

Fríjol rojo

1082

326

0.0

2417.2

4.8

18.4

Leguminosas

Garbanzo

1085

364

16.5

3060.4

8.7

5.5

Leguminosas

Haba

1087

341

17.6

2480.9

5.7

11.7

Leguminosas

Lenteja

1095

343

11.7

2793.0

12.5

23.3

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal sub grupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Leche y derivados lacteos

Codigo_ provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Leche descremada

9104

160.5

0.0

46.2

13.2

Leche y derivados lacteos

Leche semidescremada

9103

132.0

0.0

79.2

42.6

Leche y derivados lacteos

Kumis

759

101.4

Missing

55.1

Missing

Leche y derivados lacteos

Yogurt semidescremado

9121

204.6

0.0

6.4

1.8

Leche y derivados lacteos

Yogurt descrmado

9118

204.6

0.0

6.4

1.8

310 Cartilla técnica

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

3.1

0.0

1.2

33.1

2.4

11.0

1.2

0.0

1.7

0.0

Missing

3.6

11.9

0.6

0.0

2.4

0.0

1.3

112.8

3.1

12.2

1.3

0.0

2.4

0.0

1.3

34.4

2.6

11.7

0.7

0.0

2.9

0.0

4.5

49.5

2.6

7.7

0.6

0.0

2.1

0.0

0.3

52.8

3.6

14.7

1.0

0.0

3.1

0.0

2.9

29.2

2.9

10.5

1.0

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

1.7

30.1

237.6

238.1

5952.4

1.4

20.0

7142.9

2095.2

4523.8

523.8

6.2

50.3

192.0

320.0

4800.0

0.8

19.2

5600.0

1880.0

3680.0

440.0

Missing

371.0

Missing

3072.5

2.9

Missing

1623.2

Missing

0.2

4.1

274.3

71.4

7107.1

3.2

34.6

9107.1

2750.0

5607.1

678.6

0.2

4.1

274.3

71.4

7107.1

3.2

34.6

9107.1

2750.0

5607.1

678.6

Cartilla tĂŠcnica 311

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS- Continuación Densidad de nutrientes por 2000 Kcal

Apéndices

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

mcg RE

mcg

Leche y derivados lacteos

Leche descremada

9104

666.7

238.1

17.2

Leche y derivados lacteos

Leche semidescremada

9103

1120.0

200.0

14.2

Leche y derivados lacteos

Kumis

759

Missing

Leche liquida yogurykumis

Yogurt semidescremado

9121

71.4

428.6

22.9

Leche liquida yogurykumis

Yogurt descrmado

9118

71.4

428.6

22.9

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía en 100 g

proteína

fibra

lipidos tot

monosaturados

Kcal

Aceites

Aceite de oliva

490

884

0.0

226.2

165.1

Aceites

Aceite de soya

517

884

0.0

226.2

51.5

Aceites

Aceite de palma africana

492

884

0.0

226.2

83.7

Aceites

Aceite de maíz

487

884

0.0

226.2

62.4

Aceites

Aceite de girasol

484

884

0.0

226.2

102.7

Aceites

Aceite de palma africana

493

884

0.0

226.2

83.7

Aceites aguacate

Aguacate, pulpa sin semilla.

304

145

22.1

183.4

76.0

312 Cartilla técnica

Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

22.4

1.8

0.0

0.5

4.8

1.0

4.4

8.8

0.0

21.2

1.5

0.0

1.2

8.0

1.6

3.7

7.4

29.0

Missing

0.9

Missing

4.9

35.7

21.8

1.9

0.0

7.1

1.7

4.4

8.4

35.7

21.8

1.9

0.0

7.1

1.7

4.4

8.4

poli insaturados

saturados

carbohidratos

colesterol

calcio

hierro

zinc

potasio

sodio

fosforo

magnesio

23.8

31.2

0.0

2.3

1.3

0.0

2.3

4.5

0.0

130.6

35.4

0.0

0.1

0.0

21.0

111.5

0.0

123.7

29.3

0.0

90.7

22.9

0.0

0.1

0.0

21.0

111.5

0.0

23.1

27.0

63.4

0.0

137.9

5.5

4841.4

27.6

551.7

331.0

Cartilla tĂŠcnica 313

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate - Continuación

Apéndices

Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional icbf

energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Vitamina C

mcg RE

mcg

Aceites

Aceite de girasol

484

884

0.0

Aceites

Aceite de maíz

487

884

0.0

Aceites

Aceite de oliva

490

884

0.0

Aceites

Aceite de palma africana

492

884

0.0

Aceites

Aceite de palma africana

493

884

0.0

Aceites

Aceite de soya

517

884

0.0

Aceites aguacate

Aguacate, pulpa sin semilla.

304

145

41.4

482.8

12.8

110.3

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azúcares Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre

Azucar

Azúcar

Codigo_ provisional icbf

Energía en 100 g

Proteína

Fibra

Lipidos tot

Monosaturados

Kcal

858

397

0.0

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azúcares -Continuación Densidad de nutrientes por 2000 kcal Subgrupo

Nombre subgrupo

Nombre

Azucar

Azúcar

314 Cartilla técnica

Codigo_ provisional icbf

Energía

Vitamina A

Folatos

Pantotenico

Mcg re

Mcg

858

397

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

riboflavina

mcg

0.0

Missing

92.9

12.2

0.0

32.4

4.3

0.0

32.5

136.2

0.0

Missing

36.1

18.1

0.0

Missing

36.1

18.1

0.0

18.5

416.1

0.0

1.1

0.0

36.7

289.7

0.7

19.3

1.7

Poli insaturados

Saturados

Carbohidratos

Colesterol

Calcio

Hierro

Zinc

Potasio

Sodio

Fosforo

Magnesio

0.0

500.3

0.0

0.5

0.1

10.1

5.0

0.0

Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Niacina

Riboflavina

Mcg

0.1

Cartilla tĂŠcnica 315

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Avenida 68 No. 64C - 75, Bogotá Colombia. Línea Gratuita Nacional de Bienestar: 01 8000 91 8080 PBX: (57) 1 - 437 76 30 www.icbf.gov.co

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República de Colombia