PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA SEMILLA DE CHÍA
SEMILLAS DE CHÍA
CULTIVO Y COSECHA DE CHÍA
NATALIA VIRVIESCAS CÓDIGO 1019014170 CEAD GIRARDOT PERIODO 8
NURY SHIRLEY MURILLO CÓDIGO 1030555686 CEAD JOSÉ ACEVEDO Y GÓMEZ PERIODO 8
YEIMY MARYORY BELLO VALDERRAMA CÓDIGO 1053326054 CEAD CHIQUINQUIRÁ PERIODO 8
GRUPO 6 PRESENTADO A
GOLDA MEYER TORRES VARGAS TUTORA VIRTUAL
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD” INGENIERÍA DE ALIMENTOS DICIEMBRE DE 2012
INTRODUCCIÓN La semilla de chía cultivada por pobladores de américa llegando los españoles, entonces mediante estudios realizados se ha identificado sus beneficios nutricionales de su ingestión, ya que por su venta y consumo ha renovado el interés por este cereal por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y una gran fuente de vitamina E, calcio, fosforo, potasio, zinc y cobre; como alimento provee un alto nivel de proteínas con cualidades antioxidantes y la presencia de omega 3 permitiendo grandes beneficios en la regulación del colesterol y ayuda a prevenir las disfunciones cardiovasculares, en sus productos más sobresalientes en el mercado se encuentran las barra de cereales, panecillos, budines, granolas, ensaladas y sopas.
La semilla es rica en mucilago, feula y aceite, tiene unos 2 mm, de largo por 1.5 de ancho, es ovalada y lustrosa de color pardo grisáceo a marrón oscuro, avanzando en su ciencia se define como un componente básico de su dieta, la composición química ofrece una fuente natural de ácidos grasos omega-3, antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética para mejorar la nutrición humana. La Ciencia alimentaria la semilla de Chía y en el desarrollo del presente trabajo, por medio de la investigación, la consulta y la lectura se pudo evidenciar que la semilla es un alimento con propiedades y características excepcionales, que aún siguen siendo estudiadas y analizadas, una de ellas es el alto valor nutritivo, el alto contenido de aceites saludables portadora de antioxidantes, vitaminas, fibras y minerales, pero lo que cabe destacar son sus pocas transformaciones y perdidas nutricionales y funcionales a la hora de ser procesada o transformada en la industria de alimentos. El análisis básico muestra que tiene en promedio 21.1% de proteínas, 32.2% de grasas, 27.7% de fibra y 4.8% de cenizas. Esta composición refleja en sí misma un alto contenido de proteína y de grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos de origen agrícola que mayormente consumimos en la actualidad; pero además tales estudios señalan que la chía es una fuente completa de proteínas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los aminoácidos esenciales. La semilla de chía posee muchas de las características favorables de la semilla de lino, pero no esos factores tóxicos y antinutricios. Aún más, diversos estudios han mostrado que la semilla de chía contiene, adicionalmente, compuestos con potente actividad antioxidante, como ácido cafeíco, miricetina, quercetina y kaemperol.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA
En términos generales, las propiedades funcionales se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto; por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratación, el espumado, la emulsificación, la gelificación, etc.; éstas dependen fundamentalmente de factores intrínsecos propios de la molécula (conformación, relación y disposición de los aminoácidos, hidrofobicidad, ionización, carga eléctrica, forma, peso molecular, etc.), así como de factores extrínsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etcétera).
Capacidad de retención de agua: tiene la capacidad de retener agua de 7 a12 veces en relación a su propio peso, la información de un gel de polisacáridos de fibra y esta impide la prematura disminución de hidratos de carbono a través de las enzimas en el estómago y por lo tanto regulan el nivel de azúcar en la sangre. Capacidad de adsorción de agua: La fibra es un producto que tiene que absorber agua y por lo tanto la velocidad de rehidratación es una propiedad importante que, en lo posible, se debe mantener lo suficientemente alta. De acuerdo con los resultados obtenidos, se observa que la capacidad de adsorción de agua de las diferentes fuentes de fibra comparada con la semilla de chía comercial y cultivada, no existe una diferencia notable. Capacidad de intercambio catiónico: La capacidad de intercambio catiónico (CIC) es una medida de un material (coloide) para retener cationes intercambiables. También puede ser definida como las cargas negativas por unidad de cantidad de coloide que es neutralizada por cationes de intercambio. Un catión es un ion que tiene carga eléctrica positiva mientras que el coloide tiene carga negativa. Capacidad de absorción de moléculas orgánicas: Esta propiedad está relacionada con la fijación de moléculas orgánicas en la fibra, cuando esta pasa a través del intestino, se ha comentado que no es adecuado que las proteínas o moléculas de grasa, salgan del intestino sin cumplir con su función, sin embargo esto ayuda a disminuir o controlar enfermedades como diabetes o hipercolesterolemia. Capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO). Esta propiedad está relacionada con la fijación de moléculas orgánicas en la fibra, cuando esta pasa a través del intestino. La harina de chía absorbe mayor cantidad de moléculas orgánicas que el aceite de chía, sin embargo tiene una gran capacidad de fijación de estas moléculas, debido a la gran cantidad de mucílago o por la característica de la fibra de formar mezclas viscosas. La semilla de chía tiene una fibra apta o capaz de ligar una gran porción de molécula orgánicas, y esto es importante, porque nos garantiza una buena biodisponibilidad, ósea que gran parte de los nutrientes del alimento serán digeridos y absorbidos para después ser utilizados por el organismos y así cumplir con sus funciones biológicas.
Se denominan ácidos grasos esenciales (AGE) a un grupo de ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales (ácidos grasos saturados y monoinsaturados) en que estos últimos se pueden obtener a partir de otros nutrientes Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen funciones muy importantes en el organismo: ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, a normalizar la tensión arterial elevada, a mantener la flexibilidad de las membranas celulares, reducen el nivel de colesterol, protegen el corazón, mejoran la salud del sistema nervioso e inmunológico, etc.
Los antioxidantes aportan múltiples beneficios al organismo; su función principal es eliminar los radicales libres que se producen como resultado de la oxidación celular. Un número limitado y controlado de estos elementos resulta beneficioso para el organismo, por el papel que desempeñan en el organismo dentro del sistema inmunológico, dado que son capaces de eliminar microorganismos patógenos. Cuando el número de radicales libres aumenta y se inestabiliza produce resultados negativos. Así, por ejemplo, se ha visto la relación que existe entre estas moléculas y ciertas enfermedades de carácter degenerativo, como alteraciones del aparato circulatorio, del sistema nervioso y otras enfermedades graves o el envejecimiento precoz. Estos resultados negativos se producen porque los radicales libres alteran el ADN de las células, impidiendo la renovación celular o alterando su normal funcionamiento.
Los aminoácidos son pequeñas moléculas cuya unión forma a las proteínas, por lo tanto, podemos decir que las proteínas están compuestas por cadenas de aminoácidos. En el ser humano algunos aminoácidos son sintetizados por el propio organismo mientras que otros deben ser ingeridos a través de los alimentos. A los aminoácidos que pueden ser sintetizados por el propio organismo se les llama aminoácidos no esenciales, mientras que aquellos que deben obtenerse de fuentes externas se los denomina aminoácidos esenciales. Las semillas de Chía contienen un 23% de proteínas y en su composición están presentes los siguientes aminoácidos: Fuente deesenciales Vitaminas delAminoácidos grupo B y Minerales Aminoácidos no esenciales Fenilalanina Alanina La semilla de Chía es unaAcido buena fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, Metionina aspártico Histidina Glicina B6 y B8), vitamina E y vitamina A. Además contiene calcio, fósforo, magnesio, Triptófano Serina potasio, hierro, zinc, selenio, boro y cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido Treonina Arginina en sodio que tiene esta semilla. Leucina Acido glutámico Isoleucina Tirosina Fuente de Fibra Lisina Cisteina Valina Glutamina Prolina
La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol. La fibra insoluble no absorbe agua ni se disuelve en agua. Pasa a través del sistema digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo la regulación del tránsito intestinal y el desarrollo de bacterias beneficiosas. Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad, ya que aportan menos calorías en el mismo volumen del alimento; además, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen
Es una propiedad que depende en gran parte de la interacción proteína-agua, se verá favorecida por los factores que incrementan esta interacción.
Como la viscosidad, elasticidad, la consistencia, plasticidad, gelificación, son necesarias determinarlas a nuestro producto: cuando se necesite el diseño de plantas, el cálculo de requerimientos de bombeo, establecer dimensiones de tuberías y válvulas, para realizar mezclas, para el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. También para hacer control de calidad preferidas por el consumidor del producto
La semilla de Chía contiene la mayor fuente natural conocida de ácido linolénico (60%) que tiene muchos usos en la industria y en la cosmetología. El remanente después de exprimido el Aceite de Chía, tiene un alto contenido de proteínas y fibra, pudiendo utilizarse como alimento humano y animal. Hasta el momento, la naturaleza espesante de la semilla de Chía solo ha sido utilizada por la industria de la cosmetología. También podría ser utilizado en cocina para la preparación de mermeladas, jaleas, cereales fríos o calientes, yogures mostaza, mayonesa, entre muchas otras aplicaciones, como aditivo alimentario al funcionar como un espesante y emulsificante, y como alimento funcional incrementando el valor nutricional de los productos. Por su alto contenido en fibra como alimento para ganado, para fabricar harinas serviría para fortalecer los diferentes tipos de harina con omega 3, puede incluirse en su elaboración, los siguientes ingredientes nutraceuticos ricos en omega, haciendo una mezcla homogénea.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA DE CHÍA Debido a los ácidos grasos contenidos, la semilla de chía está muy bien dotada de antioxidantes, los cuales, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven a la buena conservación del aceite de la semilla, lo que indicaría que la semilla de chía debido a estos antioxidantes está dotada de un estabilizador propio, natural y no necesita un empaque especial o condiciones de almacenamiento especiales para prevenir algún cambio en sus condiciones químicas.
Existen distintos tipos de recipiente para empacar las semillas la cual se utiliza depende de las condiciones de almacenamiento y de la especie (tamaño, forma y filo de semilla) es importante utilizar materiales de empaque y etiquetas que sean totalmente impermeables al agua, que resistan el congelamiento y sean adecuados para la utilización a largo plazo, los más utilizados son los frascos de vidrio, latas de aluminio, los paquetes de papel aluminio laminado y frascos de plástico
el aceite obtenido de la semilla de chía no tiene ni produce olor a pescado por lo que el consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de chía no necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso los menores cambios por el medio ambiente haciendo que los antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales. las semillas absorben el líquido y forman una gelatina, este poder almacenado refrigerado por 30 días para su consumo combinándolas con cualquier alimento. (Se remojan por 30 minutos en un vaso de agua) también elimina la acumulación de toxinas del medio ambiente, como la dioxina y el mercurio que se acumulan en el pescado y sus productos. La extracción por disolvente y los persevantes sintéticos no se necesitan al usar la chía en las dietas animales o humanas.
: con un empaque bien ajustado alrededor de la tapa sellada son impermeables, pero se rompen con facilidad. : una vez abiertas son difíciles de volver a sellar. : se pueden volver a sellar y ocupan menos espacio que otros tipos de recipientes, pero las semillas que tienen protuberancias filosas pueden perforarlos y dejar entrar humedad. aluminio con tapa resistente a humedad, pero no son totalmente impermeables, a menos que tengan un sello de hule bien ajustado. Las semillas se empacan en un cuarto con aire acondicionado y humedad relativa controlada, cuando se trate de ambientes tropicales húmedos y al sacar semillas del cuarto seco se exponen el menos posible al aire para que no vuelvan a absorber agua.
Se identifica cada uno de las propiedades funcionales de la semilla de chía, sus características y beneficio del consumo de la misma con un nivel alto de nutrientes.
Se argumentó un punto de vista químico del manejo e implementación de las características de la semilla de chía.
Conocimiento de la importancia de la semilla de chía en la incorporación de una dieta saludable y beneficios reguladores del colesterol.
Se conoce los diferentes tipos de empaque ye l debido almacenamiento de la semilla de chía evitando contaminación y prolongación de vida útil.
La semilla de chía tiene posibles usos potenciales en la industria alimentaria que aún no se han puesto en marcha.
La semilla de chía tiene propiedades y ventajas que superan a otras semillas utilizadas en la industria de alimentos.
Chía semilla de chía, tomado en diciembre de 2012 http://www.metztli.net/Investigaciones.pdf
semilla de chía, regulador natural del colesterol tomado en diciembre de 2012 http://www.semilla.cl/
cultivo de chía PDF, extraído diciembre de 2012 http://www.conesperanza.com.ar/La%20chia%20salvia%20hipanica.pdf
Salgado-Cruz Ma. de la Paz, Cedillo-López Daniel, C. Estudio de las Propiedades Funcionales de la Semilla de Chía ( Salvia hispánica) y de la Fibra Dietaría Obtenida de la Misma Depto de graduados e investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, I.P.N. Prol. de Carpio esq. Plan de Ayala Col. Sto. Tomas. M. México. D.F.
Mc river, r. (1997). Conceptos Bioquimicos. Barcelona, España: Reverte S.A.
Teijòn, J. M. (2006). Fundamentos de Bioquimica estructural. Madrid, España: Tebar.
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