Yöresel Yemek Tarifleri

T.C. KARABÜK VALİLİĞİ

Karabük-Safranbolu Yemekleri Hüsniye HALAÇ

KARABÜK 2011

T.C. Karabük Valiliği www.karabuk.gov.tr Yayın Kurulu İbrahim Şahin Osman Ayan İsmail Eroğlu Yayına Hazırlayanlar Hüsniye Halaç Gülay Gültay Nurcan Acar Halide Edip Halaç Müjgan Pekavcılar Safiye Partal Ülkü Halaç Eroğuz Saniye Özdemir Fatma Alkan İbrahim Atik Halaç Nebile Özağartan Fotoğraflar Gülcan Acar Mehmet Ali Şenol Grafik Tasarım Mehtap Yaman ISBN: 978-605-359-528-1 Eyvan Yöre Mutfağı, Kadıoğlu Şehzade Sofrası, Çevrikköprü Restaurant, Kazan Ocağı Yöresel Yemekleri ve Bestami Gözleme’ye katkılarından dolayı teşekkür ederiz.

Baskı Anıt Matbaa / ANKARA Tel: 0312 232 54 77

Takdim Karabük ülkemizin genç şehirlerinden biridir. 70 yıllık mazisi ile bölgenin parlayan yıldızıdır. Türkiye’nin dört bir yanından gelen 100 bini aşkın aktif nüfusu barındırmaktadır. Sanayimizin can damarlarından biri olan Karabük Demir Çelik İşletmelerinin ülke ekonomisine katkısı milyar dolarlarla ifade edilmektedir.

Karabük, sanayideki öncülüğünün yanı sıra aynı zamanda bir turizm ve kültür merkezidir. UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirasına dahil edilen Safranbolu Karabük’tedir. Osmanlı dönemine ait özgün sivil mimarimizin tüm yansımalarını birlikte görebileceğiniz bir şehir olan Safranbolu, her yıl yüzbinlerce insan tarafından ziyaret edilmektedir.

Kültürü oluşturan ögeler sadece somut kültür varlıkları değildir. Adetler, gelenek-görenekler, alışkanlıklar ve yaşam tarzı da bir kültürdür. Aslında esas olan madde değil, maddeyi şekillendiren ruhtur.

Hayatın vazgeçilmez unsurlarının başında yemek gelir. Yemek çeşitleri, kullanılan malzemeler, yemekle ilgili törensel adetler, inanışlar ve daha bir çok özellik bizim kimliğimizi ortaya koyar. Bir milleti aynı değerler etrafında toplayan ortak unsurlar vardır. Türkülerimiz, oyunlarımız, kıyafetlerimiz, yemeklerimiz ve özel günlere ilişkin davranış modellerimiz ortak noktalarımızı oluşturur. Bu hususlar ana tema olarak aynı özellikleri taşısa da, bölgesel farklılıklar bu türlerin daha da çeşitlenmesine imkan sağlar. Tarhana, keşkek, mantı, börek gibi yemek türleri tüm Türk illerinde bilinen yemeklerdir. Ama adı aynı olsa da tadı her bölgede farklıdır.

Kültürel değerlerimizi tanıtırken, ata yadigarı evlerimizi ve bu evlerin içindeki yaşamı da tanıtmamız gerekir.

Geleneksel mimarimizin en seçkin türlerinin bir galeri gibi sergilendiği bölgemizde, bu mimariyi doğuran hayat tarzını da ortaya koymalıyız. İşte elinizdeki bu kitap hayatın en başat ögelerinden biri olan mutfak kültürümüzü ortaya koyan önemli bir eserdir. Yöresel yemeklerden bazıları seçilerek oluşturulan bu yayında, Karabük ve Safranbolu ile diğer ilçelerimizden ve hatta köylerimizden yemek örneklerini birlikte bulacaksınız. Her yemeğin köyden köye hatta, evden eve bile farklı tarifleri yapılabilir. Bunlar küçük ayrıntılardır. Esas olan ana unsurlardaki beraberliktir. Karabük yemekleri tabi ki bu kitapdakilerle sınırlı değildir. Ama daha çok bilinen ve yapılan yemeklere öncelik verilmiştir. Elinizdeki bu kitap özellikle Safranbolu’yu ziyarete gelen turistlerin bölge yemeklerini tanımaları ve evlerine döndüklerinde kendi imkanları ile yapabilmelerine fırsat vermeyi amaçlamaktadır. İlk adım olan bu kitabın önemli bir başlangıç olması ve benzer yayınların bunu takip etmesi temennisiyle, bu değerli eserin hazırlanmasında emeği geçenleri tebrik ediyor, başarılı çalışmalarının devamını diliyorum. İzzettin KÜÇÜK Karabük Valisi Karabük - Safranbolu Yemekleri

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

İçindekiler Takdim ................................ 3 Karabük Mutfağı ..................... 9 Safranbolu Yemek Kültürü .... 13 Çorbalar ................................ 17 Sütlü Keşkek Çorbası..................18 Pirinç Çorbası ............................19 Göce Çorbası ..............................20 Brokoli Çorbası ..........................21 Sulu Yayım Çorbası ....................22 Tarhana Çorbası ........................23 Oğmaç Çorbası...........................24 Mısır Unu Çorbası......................25 Sirkeli Kelle ................................26 Sebze Yemekleri .................... 27 Pırasa Yemeği.............................28 Tereyağlı Uzun Pakla.................29 Dilme Pakla ...............................30 Kuru Patlıcan-Biber Dolması .....31 Etli Bamya .................................32 Karnıyarık .................................33 Zeytinyağlı Kapuska...................34 Zeytinyağlı Yaprak Sarma..........35 Etli Yaprak Sarma......................36 Orman Kebabı ...........................37 Kiremitte Kaşarlı Mantar ...........38 Et Yemekleri .......................... 39 Bütün Et Yemeği .........................40 Ekşili Köfte .................................41 Bandırma ...................................42 Keşkek ........................................43

Kuyu Kebabı ..............................44 Güveç .........................................45 Etli Bulgur Aşı ............................46 Tas Eti........................................47 Sac Kavurma .............................48 Pilavlar .................................. 49 Şehzade Pilavı ............................51 Tavuklu Nohutlu Pilav ...............52 Etli Pilav ....................................53 Safranlı Pilav .............................54 Hamur İşleri .......................... 55 Mısır Çöreği ...............................56 Bazlama .....................................57 Haluşka (Malak) ........................58 Perohi.........................................59 Mantı .........................................60 Köy Böreği..................................61 Ekmek ........................................62 Su Böreği ....................................63 Göbü ..........................................64 Cevizli Çörek..............................65 Safranbolu Bükmesi....................66 Cevizli Keşli Yayım ....................67 Kol Böreği ..................................68 Gaygana ....................................69 Gözleme .....................................70 Katmer .......................................71 Patlıcan Böreği ...........................72 Spesiyaller ............................. 73 Çılbır..........................................74

Borana .......................................75 Mıklama.....................................76 Salatalar ................................ 77 Patlıcanlı Domatesli Salata ........78 Mevsim Salata............................79 Karışık Salata ............................80 Patlıcanlı Yoğurtlu Salata ...........81 Şehzade Salatası.........................82 Tatlılar ve Hoşaflar ............... 83 Delioğlan Sarığı..........................84 Lokma Tatlısı .............................85 Safranbolu Baklavası..................86 Höşmerim ..................................87 Safranlı Aşure ............................88 Kabak Tatlısı ..............................89 Safranlı Zerde ............................90 Su Muhallebisi............................91 Kuru Erik Hoşafı ........................92 Ayva Kompostosu .......................93 Kızılcık Şerbeti ...........................94 Turşular ................................ 97 Acılı Ezme ..................................98 Biber Turşusu .............................99 Kelek Turşusu ..........................100 Salata Turşusu .........................101 Kelem Turşusu .........................102 Pancar Turşusu ........................103 Karışık Turşu ...........................104 Kışlık Yemek Malzemeleri... 105 Karabük - Safranbolu Yemekleri

Karabük Mutfağı

C

umhuriyetin ilk sanayi kenti olarak tarihe adını yazdıran Karabük, bugün 100 bini aşkın nüfusu ve ülke ekonomisine yaptığı yüksek katkı ile, bölgenin gözbebeğidir.

Cumhuriyet öncesi Safranbolu’nun küçük bir yerleşim birimi iken 1937 yılında Demir Çelik işletmelerinin kurulması ile bölgenin cazibe merkezi haline gelmiş, 1995 yılında da bağlı olduğu Zonguldak ilinden ayrılarak il statüsüne kavuşmuştur. Yakın tarihimizin ürünü olan Karabük, ülkemizin çok farklı bölgelerinden gelen, çok farklı kültürlerin harman olduğu bir merkez halindedir. İl sınırlarında bulunan Safranbolu, Eflani, Ovacık ve Eskipazar ilçeleri bölgenin köklü tarihi geçmişinden izlerle doludur. Sahip olduğu mimari ve tarihi değerlerini bozulmadan günümüze kadar taşıyan Safranbolu, 1994 yılında UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası listesine alınmıştır.

Safranbolu bölgenin mührüdür. Gerek maddi kültür ögeleri, gerekse manevi kültür ögelerinin zenginliği ve bu zenginliği korumadaki başarısı Safranbolu’yu sadece bölgenin değil, ülkenin en önemli kültür mirası konumuna getirmiştir. Türk-İslam sanatının ve geleneksel aile yapısının yansımaları Safranbolu’nun kent yerleşiminde ve mimarisinde net bir biçimde görülür. Safranbolu her yönüyle bizim kenimizdir. Bizi yansıtır, bizi anlatır. Çeşmeler, köprüler, sokaklar, evler ve odalar… Kısaca kenti oluşturan tüm unsurlar Karabük - Safranbolu Yemekleri

9

dünden bugüne taşıdığımız öz değerlerimizdir. Yüzlerce yılda oluşan tecrübe ve birikim taş olur, ahşap olur, bakır olur, yemeni olur, kumaş olur, nakış olur, kuşaktan kuşağa taşınır ve bizi bulur.

Hayatın vazgeçilmez unsurlarından en önemlisi şüphesiz yeme-içme ihtiyacıdır. Yemek kültürü, sosyal hayatın en temel ögesidir. Yemeklerin yapılış tarzı, zamanı, kullanılan malzemenin niteliği, yemeklerin sunumu, yenmesi ve yemek sonrası yapılan tüm faaliyetler zaman içinde oluşmuş özgün değerlerimizdir. Bize özgü yaşam biçiminin bir uzantısı olarak mutfak kültürümüz mutlaka enine boyuna incelenmeli ve her ritüelin arkasındaki anlam doğru biçimde yorumlanmalıdır. Yemek adabı da diyebileceğimiz bu üslubun medeniyetimiz içindeki yeri iyi bilinmelidir.

10

Karabük Valili฀ği

Karabük Yemekleri adı altında hazırlanan bu kitapta, daha çok Safranbolu’ya ait mutfak kültüründen bahsedilmektedir. Çünkü bu kitabın hazırlanmasından maksat bölgenin özgün kültürünü ortaya çıkarmaktır. Bu anlamda bölgenin en köklü kültür ögelerine sahip, en eski yerleşim merkezi Safranbolu’dur.

Yemek kültürü, Karabük’ün diğer ilçelerinde küçük farklılıklar göstermesine karşın ana hatları itibari ile ortak değerler taşımaktadır. Bölge turizmine dönük olarak hazırlanan bu eserin amacı, bölgesel değerlerimizin tespiti ve başka insanlarla paylaşılmasıdır.

Zaman içerisinde yemek kültürü ve sunumu tüm dünyaya ayak uydurup değişse de, hala bazı değerler yaşatılmakta, burada anlatılan yemeklerin bir çoğu turistik yeme-içme mekanlarında da bulunabilmektedir.

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

11

12

Karabük Valili฀ği

Safranbolu Yemek Kültürü

S

afranbolu’da yemek kültürü Türk aile yapısının bir uzantısı olarak varlık gösterir. İhtiyacı kadar üretmenin ve ihtiyacı kadar tüketmenin gereği olarak tüm yapı israftan uzak bir mantıkla kurulmuştur. Yemekler kışlık ve yazlık ürünlerin oluşturduğu çeşitlerden oluşur. Kışın şehirde, yazın Bağlar semtindeki yazlık evlerde geçen hayat içe dönük bir aile yaşamı ile devam eder. Bağlar’da, yaz

boyu, kışın zorlu günlerinde gerekli olacak ihtiyaç maddeleri, ailenin tüm bireylerinin katkıları ile özenle hazırlanır. Turşular, reçeller, salçalar, pestiller ihtiyaç oranında daha kış gelmeden hazır olur. Bakliyat ve diğer kurutulmuş sebzeler yine kış için tekrar işlenmek üzere uygun şekilde saklanır. Bu çalışmalar tüm aile bireylerinin katkısı ile ortaklaşa yapılır. Ailedeki her birey gücü ve kabiliyetine göre bu üretimde yerini alır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

13

Safranbolu’da geniş aile tipinin hüküm sürdüğü bir sosyal yapı oluşmuştur. Evler genellikle çok odalı ve geniştir. Daha varlıklı olan ailelerin evlerinde harem-selamlık şeklinde iki ayrı bölüm vardır. Birkaç kuşağın bir arada yaşadığı bu aileler aynı mekanı huzur ve sükunet içinde paylaşırlar. Ailedeki tüm bireyler her tür sosyal ihtiyacını bu ortamda rahatlıkla karşılayabilirler.

Yemekler kadınlar tarafından hazırlanır. Evlerin bir odası aş evi olarak düzenlenmiştir. Yemek için kap kacak buradaki dolaplarda bulunur. Yemeklik malzemelerin günlük ihtiyaç kadarı burada, fazlası daha serin olan kilerde saklanır. Yemekler bu odada hazırlanır. Sofra burada kurulur, yemekler burada yenir ve bulaşıklar da burada yıkanır. Genellikle kalabalık ailelerde kadınlar ve erkekler için ayrı sofralar açılır.

Misafir geldiğinde yemek daha geniş olan başka bir odada ya da sofada yenir.

Yemekler yere serilen geniş bir örtü üzerine konan ahşaptan yapılma yuvarlak tabla ya da bakır siniler üzerinde servis edilir. Yemekler için kullanılan kaplar genellikle kalaylı bakır kaplardır. Sofrada çatal bıçak bulunmaz. Tüm yemekler kaşıkla yenir. Kaşıklar nakışlı ve özenle üretilmiş ahşaptandır. Aile bireyleri sağ elleri yemeklere uzanacak şekilde sofranın çevresine otururlar. Yemeğe dua ya da besmele ile başlanır. Ailenin en büyüğü yemeğe başlamadan diğerleri başlamaz. Sofrada herkes aynı kaptan yemek yer. O öğün için hazırlanan yemeklerin tümü sofrada aynı anda sunulmaya çalışılır. Belli bir sıra gözetilmez. İsteyen istediği çeşitten yemeğe başlayabilir. Yemek boyunca çok fazla konuşulmaz. Aile büyüklerinin küçük şakaları ve esprileri ile yemek tamamlanır. Yine büyükler 14

Karabük Valili฀ği

sofradan kalkmadan sofra terkedilmez. Yemek sonrasında da yine dua ve şükür vardır. Yemekten sonra artan yemekler varsa, kesinlikle dökülmez, bir sonraki öğün için saklanır. Ya da evin hayvanları için ayrılır.

Yemekten sonra küçük artıklar ve bulaşık suları evin diğer atıklarına karıştırılmaz. Bunlar bahçede uygun bir yere dökülür. Bunlardan börtü-böceğin nasipleneceği düşünülür.

Safranbolu’daki evlerin giriş katlarında kazan ocağı denilen ayrı bir bölüm vardır. Burada daha büyük yemek organizasyonları gerçekleştirilir. Özel gün ve zamanlarda bu odada yakılan ateş, güvenli bir şekilde kazanlar içindeki yemeklerin hazırlanmasına imkan verir. Düğün, bayram, sünnet, davet gibi özel günlerde yemekler yine ev içinde komşuların da yardımı ile hazırlanır. Böyle günlerde keşkek gibi özel yemekler yapılır.

Safranbolu’da hayat, kışın çarşı (şehir) yazın da bağlar denilen Sarıçiçek Dağı’nın eteklerinde geçer.

Yaz boyu hazırlanan kışlıklar özenle saklanır. Yazdan hazırlanan yiyecekler, kurutulmuş gıdalar sebze ve meyvelerle ezmelerden ve hamur işlerinden oluşur.

Hamur işleri, tarhana, yayım, yufka ekmeği, para makarna, nişasta, keşkek ve bulgurdan oluşur. Kurutulmuş sebze ve meyveler patlıcan, biber, fasülye, bamya, elma, armut, erik, dut ve üzümdendir. Ezmeler ise domates salçası, yerel deyişle maniye ezmesi, elma, ayva, erik ve kızılcıktan (kiren) yapılır.

Safranbolu’da pekmez, pestil ve reçeller de önemli kış hazırlıklarındandır. Üzüm pekmezi ve içine yumurta kırılarak yapılan ak pekmez ve dut pekmezi çok yaygındır. Pestiller üzüm, dut ve erikten yapılır.

Reçel ve turşular ise sofraların vazgeçilmezlerindendir. Özellikle vişne, ayva ve kızılcıktan yapılan reçeller revaçtadır. Biber, domates, salatalık, patlıcan, lahana ve fasulyeden yapılan turşular kış boyu sofraların iştah kabartan yardımcılarıdır. Şerbetler ise misafir ağırlamakta ev sahibinin imdadına yetişir. Vişne, elma, kızılcık, ayva ve üzümden yapılan şerbetler dört mevsim sofralarda eksik olmaz.

Safranbolu tarih içinde ticaretten sanata, tarımdan el sanatlarına kadar her alanda başarılı bir kent olmuştur. Bu zenginliğin sofralara yansıması Safranbolu’da gelişkin bir mutfak kültürü ortaya koymuştur. Günümüzde bu zenginlik bir özlem olarak Safranboluluların hayatında varlığını sürdürmektedir. Köylerden başlayıp, kentlere kadar uzanan ve insan sağlığını en iyi şekilde korumaya dönük Safranbolu yemekleri tariflerden kaynaklanan küçük farklılıklara karşın Karabük - Safranbolu Yemekleri

15

bölgede ortak bir kimlik oluşturur. Ovacık, Eflani, Eskipazar ve Yenice ilçelerinde de büyük ölçüde aynı yemekler bilinir ve yapılır. Bu ilçelerde daha dar bir alanda yapılan yerel yemekler de mevcuttur. Fakat bu yemekler sınırlı sayfalara sahip bu kitaba dahil edilmemiştir.

Bundan sonra hazırlanacak daha kapsamlı çalışmalarda bölgenin tüm yemek kültürü ayrıntılı bir

16

Karabük Valili฀ği

şekilde tespit edilip, kayıt altına alınacaktır. Bu çalışmalara destek olmak amacı ile çevrenizde yapılan özgün yerel yemeklerin tarifleri ve fotoğrafları ile kaynak kişilerin adres ve telefonlarını Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’ne mektupla ya da elektronik posta olarak e-mail.karabukkultur@gmail.com adresine gönderebilirsiniz. Gönderdiğiniz dosyalar daha sonraki çalışmalarda mutlaka değerlendirilecektir.

Yapacağınız katkılar için şimdiden teşekkür ederiz.

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

17

6 kişilik

15 dk.

1 saat

MALZEMELER 1.5 su bardağı keşkek 1.5 kg süt 1 yemek kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı salça Tuz Karabiber HAZIRLANIŞI Keşkek çorba yapılmadan önce akşamdan yumuşaması ve şişmesi için tencerede kaynatılır. Kaynayan keşkeklik üzerine soğuk su ilave edilir ve sabaha kadar bekletilir.

Sabaha kadar, keşkeklik suyu çekerek şişer. Bunun üzerine yeteri kadar karabiber, tuz ve süt ilave edilir ve kaynatılır.

Ocaktan indirildikten sonra servis kaplarına konulur. Üzerine tereyağında kızdırılmış salçadan oluşan karışım ilave edilip servis edilir.

18

Karabük Valili฀ği

6 kişilik

10 dk.

30 dk.

MALZEMELER 1 su bardağı pirinç 1 litre süt 1 litre su 2 yemek kaşığı tereyağı Tuz Karabiber HAZIRLANIŞI Bir su bardağı pirinç, bir litre kadar suda pirinçler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Pirinç suyunu çekmeye yakın bir litre süt ilave edilir. 10-15 dakika pişirilir. Çorba piştikten sonra tereyağı kavrulur üzerine karabiber serpiştirilerek servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

19

6 kişilik

10 dk.

45 dk.

MALZEMELER 1 litre su 5-6 yemek kaşığı göce 20-30 gr. Tereyağı Yoğurt, nane, tuz

HAZIRLANIŞI Göce yıkanır, daha sonra bir litre su ile tencerede kaynatılır.

Kaynamaya yakın çıkan köpük kaşık ile temizlenir. Bir saate yakın kaynatılır. Ocaktan alındıktan sonra yoğurt ilave edilir. Tereyağında nane kızdırılarak çorba servisine ilave edilir.

Not: Göce, arpanın değirmende öğütülerek bulgurdan biraz daha ince hale getirilmiş haline denir.

20

Karabük Valili฀ği

8 kişilik

10 dk.

20 dk.

MALZEMELER 2,5 su bardağı mercimek 1 patates 1 havuç 1 domates 200 gr brokoli 3 diş sarımsak HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler doğrandıktan sonra tencereye koyulup kaynatılır. 15 dk kaynadıktan sonra robottan çekilip yeniden kaynatılır. Üzerine 2-3 yemek kaşığı tereyağıyla birlikte nane ve kırmızı biber kızdırılarak dökülür ve servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

21

6 kişilik

10 dk.

10 dk.

MALZEMELER 2 su bardağı yayım 1 yemek kaşığı salça 100 gr kavrulmuş kuru kıyma 2 yemek kaşığı tereyağı HAZIRLANIŞI Yağ kızdırılır. İçine salça koyulup 1-2 dk kavrulduktan sonra kıyma eklenir.

Karışımın üzerine 1 litre su koyulup kaynaması beklenir.

Kaynayınca erişte (yayım) ilave edilir. İsteğe göre karabiber, pulbiber eklenerek servis edilir.

22

Karabük Valili฀ği

6 kişilik

5 dk.

15 dk.

MALZEMELER 4 yemek kaşığı kuru tarhana Aldığı kadar su 1 yemek kaşığı salça Kavrulmuş kıyma 20 gr tereyağı Tuz Karabiber Pul Biber 2 diş sarımsak HAZIRLANIŞI Yağ eritilir, salça ile birlikte tarhana kavrulur, kıyma ilave edilir. Tuz, sarımsak ve su ilave edilerek kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılır.

Kaynadıktan sonra 5-10 dakika kısık ateşte kaynatılır. İsteğe bağlı olarak pul biber, nane ile servis yapılır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

23

6 kişilik

10 dk.

10 dk.

MALZEMELER 2 çorba kaşığı su (oğmaç için) 1 su sardağı un 1 çay kaşığı tuz 1 kase yoğurt Tereyağı Nane HAZIRLANIŞI Unu kaynar su ile ıslatıp ovalıyoruz. (Ovalamak için çok su kullanmayın) ovaladığımız unu yeteri kadar kaynayan suyun içine atıp karıştırarak pişiriyoruz. 10 dakika sonra kapatıp üzerine 1 kase yoğurt çırpıp karıştırıyoruz. Tereyağı eritip üzerine nane koyularak servis edilir.

24

Karabük Valili฀ği

6 kişilik

5 dk.

10 dk.

MALZEMELER 1 tane soğan 1 litre su 4-5 yemek kaşığı mısır unu 20-30 gr tereyağı Tuz HAZIRLANIŞI Tencereye bir litre su ve 4-5 yemek kaşığı mısır unu ile yeteri kadar tuz konulur. Top top olmaması için kaynayıncaya kadar karıştırılır. 5-10 dakika daha kaynatılır. Çorbanın üzerine tereyağıyla kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

25

8 kişilik

1.5 saat

1 saat

MALZEMELER 1 kg işkembe (kelle kullanılabilir) Bir çay bardağı sirke 6 diş sarımsak 1 kaşık tereyağı 1,5 yemek kaşığı un Kırmızı ve karabiber Tuz HAZIRLANIŞI Kelle veya işkembe özenle temizlenip iyice yumuşayıncaya kadar düdüklü tencerede pişirilir.

Sonra küçük parçalar halinde kesilir. Tereyağı unla kavrulur (miyane).

Sulandırılarak içine sirke, sarımsak, tuz ve baharatlar ilave edilerek bütün malzemeler beraber tekrar kaynatılır. Sıcak ikram edilir.

26

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

27

6 kişilik

15 dk.

20 dk.

MALZEMELER 1 kg. pırasa 1 tane havuç 1 büyük kuru soğan 1 çay bardağı zeytinyağı 1/2 yemek kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı şeker 1 tatlı kaşığı tuz 1 su bardağı su 4 çorba kaşığı pirinç

HAZIRLANIŞI Soğanlar iri iri doğranır.

Soğan, havuç ve salça zeytinyağıyla sotelenir. Üzerine doğranmış pırasa koyulur. İsteğe göre tuz atılır ve pirinç ilave edilir. 1 su bardağı su eklenip pişirilir.

28

Karabük Valili฀ği

6 kişilik

10 dk.

20 dk.

MALZEMELER 1 kg. taze fasulye (pakla) 100 gr. tereyağı Yeteri kadar su ve tuz Karabiber HAZIRLANIŞI Fasulyeler kırılmadan uçları ve kılçıkları temizlenir. Uygun bir tencereye dizilir. Üzerine yeterince su koyulur. Karıştırmadan ağzı kapalı olarak kısık ateşte pişirilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür. Sıcak servis yapılır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

29

6 kişilik

10 dk.

45 dk.

MALZEMELER 250 gr kışlık olarak hazırlanan kurutulmuş taze fasulye (pakla) 1 diş sarımsak 1 bardak yoğurt 1 kaşık tereyağı 1 orta boy soğan

HAZIRLANIŞI Kurutulmuş taze fasulye haşlanır. Suyu süzüldükten sonra üzerine tereyağında kavrulmuş salça ve soğan eklenerek pişirilmeye devam edilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.

Not: Tereyağı yerine zeytinyağı da kullanılabilir.

30

Karabük Valili฀ği

MALZEMELER

10 kişilik

30 dk.

30 dk.

20 patlıcan 20 biber 250 gr kıyma 3 tane kuru soğan 1.5 su bardağı pirinç 2 çay kaşığı sıvıyağ 1 tatlı kaşığı limon tuzu 2 çorba kaşığı salça 1 çorba kaşığı nane Tuz Pulbiber Karabiber Bir su bardağı su Limon HAZIRLANIŞI Kıyma, soğan, karabiber, pul biber, salça, nane, pirinç, sıvıyağ, limon tuzu karıştırılıp yoğrularak dolma içi hazırlanır. Patlıcan ve biberler haşlanır. Hazırlanan iç biber ve patlıcanlara doldurulur. Tencereye dizilip 1 su bardağı su eklenip kaynatılır. Su eklenebilir.

Pişene kadar suyu azaldıkça eklenebilir. Üzerine limon sıkılarak yenir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

31

6 kişilik

20 dk.

20 dk.

MALZEMELER 500 gr bamya 250 gr. kuşbaşı et 2 orta boy soğan 1 yemek kaşığı salça 1 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı limon tuzu Yeterince tuz HAZIRLANIŞI İnce doğranmış soğanlar yağ ile kavrulur. Daha önceden haşlanmış kuşbaşı et ve salça ilave edilir. Biraz kavrulur.

Yeteri kadar sıcak su ilave edilerek içine limon tuzu ve tuz atılarak kaynatılır.

Ayıklanıp, yıkanmış bamyalar ilave edilerek bamyalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Sıcak servis edilir.

32

Karabük Valili฀ği

6 kişilik

15 dk.

20 dk.

MALZEMELER 6 patlıcan 2 büyük soğan 2 sivri biber İsteğe göre salça veya domates 250 gr kıyma 2 diş sarımsak Yarım demet maydanoz Pul biber Karabiber Tuz HAZIRLANIŞI Soğan, kıyma, biber, sırasıyla kavrulur, üzerine iki diş sarımsak eklenir. Patlıcanlar sıvıyağ ile tavada kızartılır.

Ortası açılıp, kavrulan malzeme patlıcanlara doldurulur. Üzeri domates (veya salça) biber ile süslenip yayvanak bir tencerede pişirilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

33

6 kişilik

10 dk.

15 dk.

MALZEMELER Yarım kg lahana 2 soğan büyük boy 1 çay bardağı sıvıyağ 1 yemek kaşığı salça 1 tatlı kaşığı şeker 2 çorba kaşığı pirinç Yarım su bardağı su Tuz Karabiber Kırmızı biber HAZIRLANIŞI Yağ ile soğan, salça kavrulur. Lahana koyulur.

Lahana suyunu koyverince azıcık su ve pirinç eklenir.

Baharatlar eklenerek pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilmeye devam edilir.

34

Karabük Valili฀ği

10 kişilik

1.5 saat

30 dk.

MALZEMELER 2฀ kg. asma yaprağı 2 su bardağı pirinç 2 adet kuru soğan 1/ demet taze nane 2฀ 1 ฀ /2฀ demet maydanoz 1 çay bardağı zeytinyağı 2 yemek kaşığı salça Tuz, karabiber, limon 1/

HAZIRLANIŞI Soğan doğranıp zeytinyağıyla hafif kavrulur, yıkanmış pirinçler ilave edilir, çok az daha kavrulur. Diğer malzemeler doğranarak ilave edilir. Baharat ve tuzu karıştırılır. Asma yaprakları haşlanır. Haşlanan yaprağın içine iç harcından koyularak ince ve uzun şekilde sıkıca sarılır. Tencereye dizilir, sıcak su ilave edilerek yavaş yavaş pişirilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

35

12 kişilik

1.5 saat

30 dk.

MALZEMELER

1 kg. asma yaprağı 1 kg. yağlı kıyma 4 baş kuru soğan 3 adet domates 2 su bardağı pirinç (isteğe göre bulgur) 2 yemek kaşığı domates salçası 2 yemek kaşığı tereyağı sıvıyağ, 1/2฀ ฀ su bardağı su Kırmızı tozbiber Karabiber, tuz 1 baş sarımsak HAZIRLANIŞI Asma yaprakları sıcak suda 15 dakika haşlanır. Dolma iç harcı: kuru soğanlar ince doğranır, domatesler küp küp doğranır. Pirinç, baharatlar, kıyma, soğan, domates, sıvıyağ ve su ile bütün malzemeler yoğrulur. Arzu edilirse ince kıyılmış taze nane, maydanoz, dereotu ilave edilebilir. Hazırlanan harç asma yaprakları ile tombul bir parmak kalınlığında sarılır. Dolmaların pişirileceği tencerede tereyağı ile salça kavrulur. Üzerine dolmalar dizilir ve sıcak su ilavesi ile pişirilir.

36

Karabük Valili฀ği

10 kişilik

30 dk

10 dk.

MALZEMELER 1.5 kg. kuşbaşı dana eti 3 adet orta boy patates 1 adet orta boy soğan 4 adet sivri biber 3 domates 1 kutu konserve bezelye 4 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kekik 2 havuç 2 yemek kaşığı salça 1 çay bardağı sıvıyağ HAZIRLANIŞI Etler düdüklü tencerede suyu çekene kadar kavrulur. Sıvıyağ katılır. Havuçlar jülyen doğranır.

Sıcak su ve tuz koyulup düdüklünün ağzı kapatılıp pişirilir. Piştikten sonra bütün malzemeler tencereye konulur. Pişen etin üzerine eklenir.

Lezzeti birbirine karışıncaya kadar pişirilip servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

37

1 kişilik

20 dk.

15 dk.

MALZEMELER Kültür mantarı Tereyağ Kaşar peyniri Kırmızı biber

HAZIRLANIŞI Mantarlar yıkanıp açık kısmı üste gelecek şekilde kiremite yerleştirilir. Biraz pişirilir. Küp küp doğranan kaşar peynirleri mantarın içine yerleştirilip yeniden pişirilir.

Peynirler eridikten sonra tereyağı ve biber eklenip sıcak servis edilir.

38

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

39

8 kişilik

10 dk.

1 saat

MALZEMELER 3 kg. kemikli parça dana eti 1.5 yemek kaşığı salça 1 demet ince kıyılmış maydanoz HAZIRLANIŞI Dana etinin kemikli parçaları bir tencerede kendi suyunu çekene kadar kaynatılır. Sonra salça ve et birlikte kavrulur. Üzerine su koyulup iyice karıştırılarak pişirilir.

Piştikten sonra sulu olarak servis tepsisine alınır.

(Arzuya göre üzerine bol maydanoz serpilerek servise sunulur.)

40

Karabük Valili฀ği

8 kişilik

20 dk.

20 dk.

MALZEMELER 1 kg. kıyma 1 yumurta 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı sıvıyağ 1çorba kaşığı un 1 küçük kase kısırlık bulgur 1 orta boy soğan Karabiber HAZIRLANIŞI Kıyma, tuz, yumurta, 2 diş sarımsak, soğan, bulgur ve karabiberle yoğrulur.

Yoğrulan kıymadan fındık iriliğinde köfteler yuvarlanır.

Bu köfteler kızgın sıvı yağda kızartılır. Diğer yanda, tereyağında un kavrulup (miyane) su ile ezilerek kaynamış suya ilave edilir.

Kaynamaya başladıktan sonra köfteler içine atılarak, pişene kadar kaynatılır. Ekşi tat vermesi için limon sıkılabilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

41

6 kişilik

10 dk.

1 saat

MALZEMELER 1 tavuk 1 paket bandırmalık ekmek Tereyağı Karabiber HAZIRLANIŞI Tavuk haşlanır. Suyu alınıp içine tereyağı konulur. Bu suya ekmekler bandırılıp çekilir. Kaşıkların üzerine konulur. (Hamur olmaması için) İsteğe göre üzerine karabiber ekilerek afiyetle yenir.

42

Karabük Valili฀ği

12 kişilik

20 dk.

-

MALZEMELER 2 kg. dana eti Yeteri kadar keşkek 2 yemek kaşığı domates salçası Karabiber Tuz HAZIRLANIŞI Derin tencereye önce buğday daha sonra üzerine kemikli et olmak üzere tüm malzemeler konularak tencere ağzına kadar su ile doldurulur. Önceden ıslatılmış keşkek fırınlarında ağzı açık olarak pişirilir. Genellikle akşam konulur, sabah fırından alınarak sıcak olarak ikram edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

43

8 kişilik

30 dk.

2 saat

MALZEMELER 1 kuzu Baharat Tuz HAZIRLANIŞI 1 kuzu özel hazırlanmış kuyuya kancalarla sallandırılır. Kuyunun üzeri kapatılarak çamurla sıvanır. Kendi buharı ile piştikten sonra parçalanarak sıcak servis edilir.

Not: Kuyuda önceden odun yakılarak köz haline getirilir.

44

Karabük Valili฀ği

6 kişilik

15 dk.

2-3 saat

MALZEMELER 1 kg orta yağlı kuşbaşı et 2-3 baş sarımsak 250 gr yeşil sivri biber Yarım kg domates

HAZIRLANIŞI Etler, toprak güveç kabının içine atılarak 200 derecede ısıtılmış fırına verilir. Suyunu çekip kavrulunca fırından alınır.

Biberler ve domatesler iri iri doğranır. Etle beraber tekrar fırına konularak 2-3 saat pişirilir.

Piştikten sonra fırından çıkarılarak hafifçe karıştırılıp servis edilir.

Mevsim koşullarına uygun olarak domates ve biberin dışında patlıcan, fasulye, kabak ve patates gibi sebzeler de isteğe bağlı olarak ilave edilebilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

45

8 kişilik

15 dk.

45 dk.

MALZEMELER 500 gr dana eti 4 su bardağı siyaz (kaplıca) bulguru Tereyağı 1 çorba kaşığı salça Tuz 1 tane büyük boy soğan 1 tane yeşil biber HAZIRLANIŞI İnce ince doğranan soğan ve tereyağında kavrulan biber ile kuşbaşı doğranan dana eti birlikte kavrulur. suyunu çekince yağ ve salça ilave edilir, biraz daha kavrulur. Sonra üzerine yıkanmış bulgur koyulur. Bulgurla tekrar kavrulur. Üzerine su ilave edilerek kaynatılır.

Bulgur aşı biraz sulu olur. Sıcak servis edilir.

46

Karabük Valili฀ği

MALZEMELER

6 kişilik

25 dk.

120 dk.

1 kg süt dana sırt eti (kuşbaşı doğranmış) ฀2 orta boy soğan, ฀2 adet domates ฀2 adet sivri biber, ฀Yarım su bardağı sıvı yağ ฀1 tatlı kaşığı tuz, ฀ 1 çay kaşığı karabiber ฀6 adet tane karabiber ฀1 tatlı kaşığı pul biber ฀4 su bardağı su Pilavı için฀ 2 su bardağı bulgur ฀1 çay kaşığı tuz ฀3 su bardağı su HAZIRLANIŞI Küp şeklinde doğranmış soğan, domates, biber, kuşbaşı et ile karabiber, pul biber, tuz ve yağ çukur bir kap içinde harmanlanır.

Etli karışım, çinko veya kalaylı bakır tasa doldurulur. Tas ters çevrilip bakır bir tepsinin ortasına oturtulur. Tasın üstüne, açılmasın diye, taş konulur. Bakır sini içine kenarı geçmeyecek şekilde sıcak su konularak kısık ateşte 45-50 dakika pişirilir. Et artık su çekmez ve geriye su salmaya başladığında artık pişmiş demektir. Yıkanmış ayıklanmış bulgur, tepsiye tasın yanlarına döşenir. Üzerine üç bardak kaynar su ilave edilip tuz gezdirilerek demlenmeye bırakılır. Bulgur şişip suyunu çektiğinde tepsi ocaktan alınır. Bir bıçak yardımıyla tas kaldırılır ve geleneklere göre ortaklaşa yenilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

47

Sac Kavurma 8 kişilik

15 dk.

45 dk.

MALZEMELER Yarım kilo kuşbaşı kuzu eti 1 adet soğan İki adet domates İki adet sivri biber İki kaşık sıvı yağ Karabiber, pul biber, kekik ve tuz

HAZIRLANIŞI Soğanı yarım ay, biberi halka, domatesi küp doğrayın.

Kavurma sacı içine yağı ve eti koyun, etin rengi dönünceye kadar kavurun. Üzerine soğanı katın kavurun, biberi katın kavurun. Ardından domatesi katın, karıştırın. Orta ateşte domatesin bıraktığı su buhar olup uçuncaya kadar kavurun.

Kavurma üzerine kekik, pul biber ve tuz katın karıştırın ve servis edin.

48

Karabük Valili฀ği

50

Karabük Valili฀ği

Şehzade Pilavı 6 kişilik

30 dk.

45 dk.

MALZEMELER Yarım kg pirinç Kültür mantarı Çam fıstığı Kuş üzümü Kuru veya yaş dereotu Tarçın Karabiber Margarin Tuz Sıvıyağ Kaşar peyniri HAZIRLANIŞI Pirinçler ıslanıp yıkanır. Fıstıklar pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine pirinç eklenip biraz daha kavrulduktan sonra içine kültür mantarı doğranır. Kuş üzümü, tarçın, dereotu, baharatlar ve su eklenilerek pilav haline getirilir.

Pilav dinlendikten sonra küçük güveçlere alınarak üzerine kaşar peyniri konulup fırında kızartılıp servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

51

Tavuklu Nohutlu Pilav 6 kişilik

15 dk.

30 dk.

MALZEMELER Pilavı için Tereyağı 1 kg baldo pirinç Tuz Üzeri için Nohut 1 adet soğan Salça 1 tavuk HAZIRLANIŞI Nohut akşamdan ıslatılır.

Daha sonra soğan, salça, tavuk eti ve ıslatılan nohut bir tencereye konulup pişirilir.

Pilavın hazırlanışı: Pirinç 30 dk önceden ıslatılır. Yağ eritilip ıslatılan pirinçler kavrulur. Tencerede üzeri aşacak şekilde sıcak su dökülerek kısık ateşte pişirilir.

Servise sunulurken önceden pişirilen nohut ve tavuk üzerine eklenir.

52

Karabük Valili฀ği

Etli Pilav 8 kişilik

15 dk.

30 dk.

MALZEMELER 1 kg. pirinç 2 kg. koyun eti 2 adet kuru soğan Karabiber Su Tuz HAZIRLANIŞI Pirinç biraz tuzlu suda bekletilir.

Daha sonra birkaç defa yıkanıp tuzdan arındırılır.

Kuşbaşı şeklinde doğranmış et bir tencerede kısık ateşte pişirilir.

Pişmiş olan etler tencereden alınır kalan yağla küp şeklinde doğranan soğanlar kavrulur. Üzerine pirinç eklenip kavrulur. Bu kavurma işlemini pirinç yağı emip daha sonra bırakıncaya kadar sürdürülür. Üzerine tuz ve etler eklenip kısık ateşte etin kendi suyuyla pişirilir. Daha sonra pilav 20 dk dinlendirilir. Et ve pirinç birbirine karıştırılarak üzerine karabiber serpilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

53

Safranlı Pilav MALZEMELER 6 kişilik

15 dk.

30 dk.

Pirinç 2 adet orta boy patlıcan 1 adet kuru soğan Yarım çay kaşığı safran Nohut büyüklüğünde sakız 100 gr tereyağı 100 gr ayçiçek yağı Yeteri kadar tuz karabiber 1 litre kemik suyu HAZIRLANIŞI

Pirinç ılık suda ıslatılır ve soğuk su ile yıkanır. Soğan küp şeklinde doğranıp tencerede kavrulur.

Soğanlar kavrulunca üzerine pirinç ilave edilir.

Pirinç kavrulurken ayrı bir tencerede kemik suyu kaynatılıp içine sakız safran tuz karabiber koyarak kısık ateşte bekletilir. Patlıcanlar alaca soyularak küp şeklinde doğranır ve kızartılır. Yağı süzülen patlıcanlar ve kemik suyu karışımı kavrulmuş pirincin içerisine eklenir. Kısık ateşte 15 dk. pişirilir.

54

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

Mısır Çöreği 10 kişilik

20 dk.

1 saat

MALZEMELER 1.5 kg mısır unu 1 kg buğday unu 1 çay kaşığı karbonat 1 tatlı kaşığı tuz 1 çorba kaşığı şeker 1.5 su bardağı ceviz

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler karıştırılıp hamur yapılır. İkiye bölünür. Yağlanmış tepsiye bir parçası serilir. Hamurun üzeri yağlanır. Arasına ceviz serpiştirilir. Üzerine diğer hamur parçası kapatılır. İsteğe bağlı desende kesilir. Fırında pişirilir.

56

Karabük Valili฀ği

Bazlama 8 kişilik

1 saat

20 dk.

MALZEMELER 2 kg un 1 paket yaş maya 2 çorba kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı şeker HAZIRLANIŞI Ilık suyla hamur yoğrulur. oldukça akışkan bir hamur elde edilir. Mayaya gelene kadar bekletilir. Bu hamur 8 parçaya ayrılır. 10 dakika bekletilir. (yer mayası gelene kadar) el ile istenilen büyüklükte açılıp tavada pişirilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

57

Haluşka (Malak) 8 kişilik

5 dk.

10 dk.

MALZEMELER Yarım litre su 2 su bardağı un 1 çay kaşığı tuz 2 çorba kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI Kaynayan suya un eklenip tahta kaşık sapıyla sürekli karıştırılır. Piştikten sonra 5 dakika daha kaynatılmaya devam edilir. Altı kapatılıp küçük küçük topçuklar yapılır.

Tereyağı kızdırılarak üzerine dökülüp sıcak servis yapılır.

58

Karabük Valili฀ği

Perohi 6 kişilik

30 dk.

20 dk.

MALZEMELER Yeteri kadar un 2 adet yumurta 1 su bardağı su süzme yoğurt Kuru nane, kırmızı toz biber, tuz Tereyağı HAZIRLANIŞI Un, yumurta, su karışımı ile mantı hamuru hazırlanır.

Yufkalar açılır, kare şeklinde kesilir. Süzme yoğurt nane ile karıştırılır.

Bu karışım kare kesilen parçaların içine koyularak üçgen şeklinde kapatılır.

Kaynar tuzlu suda haşlanır.

Süzüldükten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak ikram edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

59

Mantı 6 kişilik

45 dk.

20 dk.

MALZEMELER 1 kg un 2 yumurta İçi için; 250 gr kıyma 1 büyük soğan (ince doğranmış) 2 diş ezilmiş sarımsak 1 tutam maydanoz isteğe göre tereyeğ HAZIRLANIŞI 1 yemek kaşığı tuz ve biraz su ile karıştırıp çok katı olmayan bir hamur elde edilir. Bu hamur iki parçaya ayrılır. Çok ince olmayan yufkalar açılır. Elde edilen yufkalar şeritler halinde kesilir. İçinin hazırlanması: Malzemeler yoğrulup karıştırılır. Şerit halinde kesilen yufkaların üzerine koyulur. Üçgen veya bohça şeklinde yufkalar kapatılır. Kaynar suyla haşlanarak pişirilir. Üzerine tereyağ kızdırılarak dökülüp servis edilir.

60

Karabük Valili฀ği

Köy Böreği MALZEMELER

10 kişilik

45 dk.

20 dk.

Hamur için: Un, su, tuz 1 çay bardağı yoğurt 3 yumurta süt yoğurt Sıvıyağ 250 gr kıyma 1 kg ıspanak, kuru soğan karabiber, tuz Üzeri için; 1/ çay kaşığı karbonat 2 1 kase yoğurt HAZIRLANIŞI Hamur hazırlanır, bu hamurdan yufkalar açılır. Diğer yanda ince doğranmış soğanla kıyma kavrulur. İnce doğranmış ıspanak kıymaya ilave edilir. Tuz ve karabiber karıştırılarak ocaktan alınır. Süt, yoğurt, yumurta ve yağ ile yufka harcı hazırlanır. Her yufkanın arasına bu harçtan sürülür. İki yufkada bir ıspanaklı iç koyulur.

Yoğurdun içine karbonat ilave edilerek sürülür. Kızarana kadar pişirilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

61

Ekmek 20 kişilik

1.5 saat

45 dk.

MALZEMELER 3 kg un 1 paket yaş maya 2 çorba kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı toz şeker

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler ılık suyla yoğrulur. Akışkan bir hamur elde edilir. Mayaya gelene kadar beklenir. Bu hamur 7 parçaya ayrılır. Tepsiye alınır. Tepsi mayası gelene kadar beklenilir.

1 çay kaşığı salça, 1 kase yoğurt karıştırılıp üzerine sürülür. Fırında pişirilir.

62

Karabük Valili฀ği

Su Böreği MALZEMELER

12 kişilik

1.5 saat

45 dk.

6 adet yumurta 1 çay bardağı yoğurt Yarım çay bardağı süt 1 çay bardağı su 1,5 kg un 1 ฀ /2 kg peyaz peynir 1 ฀ /2 kg tereyağı 1 çay bardağı sıvıyağ Tuz, maydanoz HAZIRLANIŞI Yumurta, yoğurt, su, tuz ve un ile hamur yapılır ve iyice yoğrulur.

Hamurlar dinlendirildikten sonra 12 pazıya ayrılır. Pazılar yufka halinde açılır. Geniş bir kapta tuzlu su kaynatılır. Yufkalar teker teker bu suda haşlanır. Haşlanan yufka soğuk su içine alınır ve suyu süzülerek tepsiye yerleştirilir. Üzerine eritilmiş tereyağı sürülür. Bu işler 6 yufka yerleştirilinceye kadar devam eder.

Arasına maydanozlu lor serilir. Diğer 6 yufka haşlanarak aynı işlemle üzerine serilir. Ocakta pişirilir, sıcak servisi yapılır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

63

Göbü 6 kişilik

45 dk.

10 dk.

MALZEMELER Un Su Maya Tuz İçi için: Beyaz peynir ceviz içi ya da soğanla kavrulmuş kıyma HAZIRLANIŞI Mayalı yumuşak bir hamur hazırlanır. Yumurtadan biraz büyük parçalar hamurdan koparılarak elle inceltilir, içine iç malzeme koyularak kapatılır. Kızgın yağda kızartılır. İsteğe göre hamur, boş olarak (sade) da kızartılabilir.

64

Karabük Valili฀ği

Cevizli Çörek 8 kişilik

1.5 saat

45 dk.

MALZEMELER 2 kg. un Maya Su Sıvıyağ Ceviz içi Yumurta

HAZIRLANIŞI Un, maya, su ile mayalı hamur hazırlanır. Mayalı hamur ince açılarak bütün yüzeye sıvı yağ sürülür.

Hamurun tüm yüzeyine dövülmüş ceviz içi serpilir, hamur rulo halinde sarılır. Rulolar dikdörtgen şeklinde kesilerek tepsiye dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

65

Safranbolu Bükmesi 6 kişilik

30 dk.

5 dk.

MALZEMELER Kavrulmuş kıyma Ispanak Kuru soğan Maydanoz Kara biber Tuz Sıvıyağ, tereyağı

HAZIRLANIŞI Ispanak ayıklanır, yıkanır, yaprak kısımları ince doğranır. İçine ince doğranmış soğan, kuru kıyma, maydanoz, tuz, karabiber ilave edilerek karıştırılır. Pide hamuru ince olarak açılıp, hazırlanan malzeme içine koyularak hamur kapatılır. Fırında piştikten sonra üzerine tereyağı sürülerek sıcak servis yapılır.

66

Karabük Valili฀ği

Cevizli Keşli Yayım 6 kişilik

10 dk.

20 dk.

MALZEMELER 1,5 kg. ev yapımı yayım (erişte) 250 gr. ceviz içi 100 gr. keş 200-250 gr. tereyağı yeterince tuz HAZIRLANIŞI Derince bir tencerede su kaynatılıp erişteler haşlanır. Piştikten sonra suyu süzülüp tabağa alınır. Ceviz ve keşle servise hazırlanır. Bunu da üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Sıcak ikram edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

67

Kol Böreği 8 kişilik

30 dk.

20 dk.

MALZEMELER

1 paket yufka 5-6 patates, 2 tane kuru soğan, 1 demet maydanoz Tuz, karabiber, acı pul biber, kimyon Üzeri için bol susam ve çörekotu Sosu için 1 kase süt yada su 2-3 kaşık yoğurt 1 çay bardağı sıvı yağ HAZIRLANIŞI Patatesler haşlanır. Soğanlar doğranıp sıvı yağda kavrulur. Soğanlar pembeleşince doğranmış patatesler katılıp 5-6 dakika daha kavrulur. En son tuz, karabiber, pul biber ve kimyon katılıp ılımaya bırakılır. Ilıyan harcınıza ince kıyılmış maydanoz katılır. Diğer taraftan süt, sıvı yağ ve yoğurt çırpılır. 1 yufkayı açıp sostan sürülür. Üzerine 1 yufka daha koyup yine 2-3 kaşık sos sürülür. 2 katlı yufkayı yarım ay şeklinde 2 parçaya kesilir. Yarım ay yufkanın her yanına patatesli harçtan koyup rulo şekilde sarılıp resimdeki gibi şekil verilir. Bu şekilde yufka bitene kadar devam edilir. Börekler yağlanmış tepsiye sıralanıp üzerlerine artan sostan sürülüp bol susam ve çörek otu serpilir. 190 derecelik fırında kızarana dek pişirilir.

68

Karabük Valili฀ği

Gaygana 4 kişilik

5 dk.

5 dk.

MALZEMELER 2 yumurta 3 kaşık nişasta 1 su bardağı su Yarım çay bardağı sıvıyağ Tuz HAZIRLANIŞI Yumurta, su, tuz, nişasta çırpılır ve daha sonra kızgın yağda pişirilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

69

Gözleme 1 kişilik

15 dk.

5 dk.

MALZEMELER Hamuru için: Un Su Tuz İçi için: Beyaz Peynir Maydanoz

HAZIRLANIŞI Un, su, tuz karıştırılarak yumuşak bir hamur elde edilir. Maydanoz ve peynir karıştırılarak açılan hamurun içine konulup pişirilir.

Not: Tercihe göre kıymalı, ıspanaklı ve patatesli de yapılabilir.

70

Karabük Valili฀ği

Katmer 4 kişilik

60 dk.

10 dk.

MALZEMELER ฀4 su bardağı un Yeterli miktarda su 1 su bardağı sıvı yağ 1 kibrit kutusu büyüklüğünde don yağı 1 çay kaşığı tuz 1 su bardağı sürtülmüş haşhaş HAZIRLANIŞI Sıvı yağ içerisine don yağı koyularak, eriyinceye kadar, ısıtılır. Haşhaş, eritilen yağ ile karıştırılıp bir kenara alınır.

Un elenerek ortası, havuz şeklinde, açılır. Tuz ve ılık su karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır. Üzeri ıslak bezle örtülerek dinlenmeye bırakılır.

Dinlenmiş hamurdan büyükçe bezeler yapılır.

Her beze oklava yardımıyla büyükçe açılır. Üzerine hazırlanmış yağ ve haşhaş karışımı sürülür.

Hamur, rulo şekline getirilip küçük parçalar hâlinde kesilir.

Elde edilen parçalar oklava ile, yaklaşık 30-35 cm çapında, açılır. Kızgın sacda ya da teflon tavada her iki tarafı çevrilerek ve hafifçe yağlanarak kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

71

Patlıcan Böreği MALZEMELER 6 kişilik

฀ 30 dk.

25 dk.

฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀

6 adet orta boy patlıcan 4-5 adet yumurta 750 gr dana kıyma Yarım demet maydanoz 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kırmızı toz biber 1 litre sıvı yağ (kızartma için) Üzeri için: 2 adet domates 3-4 adet yeşilbiber HAZIRLANIŞI

Patlıcanlar boyuna alacalı soyulur.

Boydan dörde bölünerek derin yağda kızartılır. Diğer tarafta kıyma, maydanoz, yumurta, karabiber, kırmızı toz biber ve tuz karıştırılarak harç hazırlanır. Kızaran patlıcanlar bıçakla ufak ufak kıyılır. İçine bir adet domates, küçük küçük doğranır ve hazırlanan harcın yarısı ilave edilerek, iyice karıştırılır. Kenarı yüksek bir tepsiye, hazırlanan patlıcanlı karışım yayılır. Üzerine kalan kıymalı harç ilave edilir ve üzeri, halka şeklinde dilimlenmiş domates ve yeşilbiberle süslenerek 30 dakika fırınlanır .

72

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

73

Çılbır 6 kişilik

15 dk.

10 dk.

MALZEMELER 6 yumurta 1 tatlı kaşığı sirke 2 yemek kaşığı tereyağı 3-4 diş sarımsak Kırmızı biber Tuz, yeterince su HAZIRLANIŞI Yeterince su (6-7 bardak) bir tencerede sirke ve tuz ile kaynatılır. İçine dağıtılmadan yumurtalar kırılır ve katılaşıncaya kadar pişirilir. Pişen yumurtalar kevgirle servis tabaklarına alınıp ince ince doğranır. Üzerine sarımsaklar ince ince doğranır. Daha sonra üzerine kızdırılmış kırmızı biberli yağ dökülerek servis edilir.

74

Karabük Valili฀ği

Borana 4 kişilik

10 dk.

10 dk.

MALZEMELER 3 yumurta 250 gr süzme yoğurt 3 diş sarımsak Kırmızı toz biber Tereyağı HAZIRLANIŞI Yumurtalar tereyağıyla pişirilir. Üzerine yoğurt dökülerek yeniden pişirilir. Sarımsak eklenir.

Servis tabağına alındıktan sonra üzerine kızdırılmış kırmızı biberli tereyağı koyularak servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

75

Mıklama 6 kişilik

15 dk.

15 dk.

MALZEMELER 100 gr kıyma 2 orta boy soğan Büyük bir kase ıspanak 1 çay bardağı sıvıyağ Tuz Karabiber 6 tane yumurta HAZIRLANIŞI Soğanla kıyma sıvı yağda kavrulur. Kavrulan malzemenin üzerine ıspanak ilave edilir. Üzerinde 6 tane yumurta için delikler açılır.

Yumurtalar bu deliklere kırılır. Tencerenin ağzı kapatılıp, yumurtalar kayısı kıvamında olana kadar pişirilmeye devam edilir. Üzerine karabiber serpiştirilerek servis edilir.

76

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

77

Patlıcanlı Domatesli Salata 6 kişilik

30 dk.

-

MALZEMELER 2 tombul patlıcan 1 domates 2 biber Tuz Pul biber Zeytinyağı Limon

HAZIRLANIŞI Patlıcanlar közlenip kabukları soyulunca ince ince kıyılır. Domates, biber ve soğan orta kalınlıkta doğranır. Pul biber ve zeytinyağı karıştırılır.

Limonla servis edilir.

78

Karabük Valili฀ği

Mevsim Salata 6 kişilik

15 dk.

-

MALZEMELER 1/

2 marul 1 turp 1 havuç 1 soğan Limon Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Marul doğrandıktan sonra turp ve havuç rendelenir. Soğan doğranıp hepsi karıştırılır. Üzerine zeytinyağı dökülür ve limon sıkılarak servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

79

Karışık Salata 6 kişilik

15 dk.

-

MALZEMELER Marul Havuç Soğan Kara lahana Zeytinyağı Limon

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler doğranıp, zeytinyağı ve limon ilave edilerek karıştırılır.

80

Karabük Valili฀ği

Patlıcanlı Yoğurtlu Salata 6 kişilik

30 dk.

-

MALZEMELER 2adet tombul patlıcan 2 kase yoğurt 2 diş sarımsak Zeytinyağı Pul biber Nane HAZIRLANIŞI Patlıcanlar közlenip kabukları soyulur. Çok ince doğranır. Üzerine sarımsaklı yoğurt eklenir. Pul biber, nane, zeytinyağı dökülüp limon sıkılarak servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

81

Şehzade Salatası 6 kişilik

10 dk.

-

MALZEMELER Marul Domates Salatalık Kırmızı lahana Kırmızı pancar Mevsimine göre dereotu Nane Havuç Turp Roka Maydanoz Kuru soğan Haşlanmış mısır Zeytinyağı, limon, sirke HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler doğranır, üzerine haşlanmış mısır, limon, zeytinyağı, sirke karışımı dökülerek karıştırılıp servis edilir.

82

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

83

Delioğlan Sarığı 12 kişilik

2 saat

1 saat

MALZEMELER 1 adet yumurta Nişasta Dövülmüş ceviz içi Tereyağı Baklava şerbeti Yeterince un HAZIRLANIŞI Baklava hamuru gibi hamur hazırlanır. Hamur pazılara ayrıldıktan sonra, yufkalar açılır. Üzerine ceviz serpilir. Oklavaya sarılır ve büzdürülür. Büzdürülen yufkalar yağlanmış siniye dıştan içe doğru dizilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek pembeleşinceye kadar pişirilir. Soğuyunca baklavada olduğu gibi şerbeti dökülür.

84

Karabük Valili฀ği

Lokma Tatlısı 6 kişilik

45 dk.

10 dk.

MALZEMELER Un Tuz Maya Şeker Sıvıyağ HAZIRLANIŞI Un, tuz, su ve mayadan oluşan, oldukça yumuşak bir hamur hazırlanır.

Hamurun mayası gelince kızdırılmış yağda kaşığın ucuyla kopartılan hamur parçaları kızartılır. Önceden hazırlanmış şerbetin içine atılır. Ilık servis yapılır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

85

Safranbolu Baklavası 20 kişilik

2 saat

1 saat

MALZEMELER 3 yumurta, 1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı sıvıyağ, 1/2฀ çay bardağı sirke 1/ ฀ limon, 1 su bardağı su, 1 çay kaşığı karbonat 2 1 çay kaşığı tuz, 1 kg tereyağı, 2 kg un 1 kg nişasta, 2 kg toz şeker, 600 gr çekilmiş ceviz içi

HAZIRLANIŞI Yumurta, yoğurt, sıvıyağ, sirke, su, karbonat, tuz karışımı ile hamur yapılır ve iyice yoğurulur. Hamur hazır hale gelince ceviz büyüklüğünde 40-45 pazı yapılır. Pazılar nişasta ile tepsinin kenarlarından taşacak büyüklükte tek tek açılır. Açılan yufkalar bez üzerinde kurutulur.

Kuruyan yufkalar tepsiye alınır. Her yufkanın arasına ceviz serpilir. Bütün yufkalar serildikten sonra ortası yıldız olacak şekilde kesilir. Tereyağı kızdırılarak her tarafına eşit şekilde dökülür. Pembeleşinceye kadar pişirilir. Şerbetin hazırlanması: 2 kg şeker, 2 litre su ile kaynatılır.

Ocaktan alınmadan hemen önce limon sıkılır. Baklava soğuduktan sonra sıcak şurup kepçeyle baklavanın her tarafına eşit şekilde dökülür.

86

Karabük Valili฀ği

Höşmerim 6 kişilik

20 dk.

1 saat

MALZEMELER 4 su bardağı un 1 yumurta 65 gr. tereyağı 1 tutam tuz 1 çay bardağı ceviz içi Şurubu için: 4 bardak toz şeker 4 bardak su HAZIRLANIŞI Un, yumurta ve tuzla iri iri oğmaç yapılır. Bir tavada tereyağı eritilir, kızdırılır. İçine ceviz içi katılarak kavrulur. Daha önce yapılan ovmaz tavaya dökülür.

Pembeleşinceye kadar kavrulur.

Kavrulan karışım bakır tepsiye dökülür ve düzlenir. Şeker, suyla kaynatılır. Kaynayan şurup 5 dakika dinlendirildikten sonra karışımın üzerine dökülür.

Karıştırmadan dinlenmeye bırakılır, yarım saat sonra servis yapılır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

87

Safranlı Aşure 12 kişilik

30 dk.

30 dk.

MALZEMELER 1 çay kaşığı safran 1/ ฀ bardak nohut 2 1/ ฀ bardak kuru fasulye 2 4-5 bardak kuru incir 4-5 bardak kuru kayısı 2 bardak aşurelik buğday 1/ ฀ bardak çekirdeksiz üzüm 4 1/ ฀ bardak ceviz içi 2 1/ ฀ bardak fındık içi 2 2-3 bardak toz şeker Tarçın HAZIRLANIŞI Buğday, nohut, fasulye ayrı ayrı akşamdan ıslatılır. Ertesi gün nohut, fasulye ayrı ayrı haşlanır. Buğday 15 bardak suyla haşlanır. Ezilinceye kadar pişirilir. Şeker, nohut, fasulye ilave edilerek kaynatmaya devam edilir.

Safran ılık suda renk verinceye kadar bekletilir. Aşureye ilave edilir. Ocaktan çıkmasına yakın doğranmış incir, kayısı ve üzüm taneleri ilave edilir. Ocaktan alındıktan sonra fındık, ceviz ilave edilip servis kasesine boşaltılır.

88

Karabük Valili฀ği

Kabak Tatlısı 8 kişilik

30 dk.

30 dk.

MALZEMELER kg kabak 1 kase şeker 1/ ฀ çay bardağı su 4 1/

2฀

HAZIRLANIŞI Kabak parçaları soyulup, dilimlenir. Tencereye yerleştirilir. Bir kase şekeri kat aralarına ve en üste serpilir.

Son olarak tencerede çeyrek çay bardağı su gezdirip, önce yüksek sonra kısık ateşte pişirilir. Pişirme süresi yaklaşık olarak 30-45 dakika sürer.

Kabaklar yumuşadığında pişmiş olur. Sıcak veya soğuk servis yapabilirsiniz. Servis yapmadan önce üzerini fındık ve hindistan cevizi ile süslemeniz ayrı bir tat katacaktır. İsteğe göre şeker daha fazla kullanılabilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

89

Safranlı Zerde 6 kişilik

10 dk.

30 dk.

MALZEMELER Yarım kg nişasta 1/ kg. pirinç 2 1,5 kg toz şeker 250 gr antep fıstığı Yarım çay kaşığı safran

HAZIRLANIŞI Safran önceden ıslatılır.

Pirinçler haşlanınca, ıslatılan safran üzerine eklenir. Jöle kıvamına gelmesi için nişasta sulandırılıp pişirilir.

Kaselere alındıktan sonra antep fıstığı ile süslenip servis edilir.

90

Karabük Valili฀ği

Su Muhallebisi 6

kişilik

10 dk.

30 dk.

MALZEMELER 5 bardak su 3 çorba kaşığı nişasta 4 çorba kaşığı pirinç unu Şeker Pekmez Gülsuyu Ceviz Fındık Hindistan cevizi HAZIRLANIŞI Nişasta, pirinç unu, su ile karıştırılarak tatsız olarak pişirilir. Sonra muhallebi kıvamı alana kadar şekerle pişirin.

Uygun servis tepsisine dökerek soğumasını bekleyin. Sonra baklava şeklinde kesin. Üzerine pekmez, gül suyu, ceviz veya fındık dökülerek servis edin.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

91

Kuru Erik Hoşafı 6 kişilik

10 dk.

20 dk.

MALZEMELER 250 gr kurutulmuş erik 2 su bardağı toz şeker 6 su bardağı su

HAZIRLANIŞI Kuru erikler yıkanır. Üzerine 6 su bardağı su ve şeker eklenir.

Kaynatılarak pişirilir. Soğuk servis edilir.

92

Karabük Valili฀ği

Ayva Kompostosu 6 kişilik

15 dk.

15 dk.

MALZEMELER 2 orta boy ayva 2 su bardağı toz şeker 6 su bardağı su

HAZIRLANIŞI Ayvalar soyularak doğranıp yıkanır. Üzerine su ve şeker eklenir.

Kaynatılarak pişirilir.

Soğuk servis edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

93

Kızılcık (Kiran) Şerbeti 6

kişilik

1 saat

20 dk.

MALZEMELER 10 kg. kızılcık 2 kg. şeker Aldığı kadar su

HAZIRLANIŞI Su ve kızılcık büyük bir tencerede kaynatılır. Suya rengi çıkan kızılcıklar büyük çuval cinsi bir torbada üzerine taş konularak süzdürülür. Suyu süzülen kızılcıklar yeniden tencereye alınarak kaynatılır. Koyu kıvam olana kadar üzerine şeker ilave edilerek kaynatılır. Kavanozlara koyulur. İçilmek istenirse sulandırılarak servis edilir.

94

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

95

96

Karabük Valili฀ği

Karab端k - Safranbolu Yemekleri

97

Acılı Ezme -

1 saat

-

MALZEMELER 1 kg kırmızı küçük biber 1 kg domates 1 kg rendelenmiş havuç 1 baş sarımsak 1 su bardağı sirke 5 yemek kaşığı tuz 1 yemek kaşığı limon tuzu 1/ ฀ kg acı biber 2 HAZIRLANIŞI Küçük kırmızı biber, domates, havuç, sarımsak robottan geçirilip tencereye alınır 15 dakika kaynatılır. Aralarına acı biber koyularak sıcakken kavanozlara koyulup ağzı konserve gibi kapatılır.

Güneş görmeyen yerde muhafaza edilir.

98

Karabük Valili฀ği

Biber Turşusu -

1.5 saat

-

MALZEMELER 3 kg biber 1/ ฀ sarımsak 2 ฀1/2฀ domates yeteri kadar tuz 1 yemek kaşığı limon tuzu Nane (yaş) HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler turşu bidonuna doldurulur. Üzerine bidon dolana kadar su eklenir.

Ağzı sıkıca kapatılır.

Turşular dönene kadar ağzı açılmaz. (Bu süre yaklaşık 2-3 ay kadar) Güneş görmeyen yerde muhafaza edilir.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

99

Kelek Turşusu -

-

-

MALZEMELER 5 kg cam kavanoz için kelek Su 150 gr. iri tuz 1 su bardağı฀฀ sirke 10-15 diş sarımsak 8-10 tane karabiber 1 çorba kaşığı toz şeker 15 adet nohut Yarım dal kereviz yaprağı HAZIRLANIŞI Turşuluk kelekler yıkanır. Yıkama suyunda bekletilmeden kavanoza doldurulur. Aralarına sarımsak, nohut ve karabiber ilave edilir. Sirke, su ve tuz ayrı bir yerde karıştırılarak turşu suyu hazırlanır. Bu su keleklerin üzerini tamamen örtecek şekilde kavanoza doldurulur. Üzerine kereviz yaprakları konulur ve kapağı sıkıca kapatılır. 8-10 gün kadar normal ortamda bekletildikten sonra serin ve güneş görmeyen bir yerde saklanarak turşu olgunlaştırılır. Turşunun her 15 günde bir kontrol edilerek, suyunda eksilme varsa turşu suyu ilave edilmesi gerekir.

100

Karabük Valili฀ği

Salata Turşusu -

-

-

MALZEMELER 5 kg’lık kavanoz için 5 kg salatalık Su 150 gr iri tuz 1 su bardağı sirke 10-15 diş sarımsak 8-10 adet tane karabiber 1 çorba kaşığı toz şeker 15 adet nohut Yarım dal kereviz yaprağı HAZIRLANIŞI Turşuluk salatalıklar yıkanır.

Yıkama suyunda bekletilmeden kavanoza doldurulur. Aralarına sarımsak, nohut ve karabiber ilave edilir. Sirke, su ve tuz ayrı bir yerde karıştırılarak turşu suyu hazırlanır. Bu su salatalıkların üzerini tamamen örtecek şekilde kavanoza doldurulur. Üzerine kereviz yaprakları konulur ve kavanozun kapağı sıkıca kapatılır. 8-10 gün kadar normal ortamda bekletildikten sonra serin ve güneş görmeyen bir yerde saklanarak olgunlaştırılır. Turşunun oluşma süresi 1 aydır. Ancak ideal lezzetine iki ayda ulaşır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

101

Kelem Turşusu -

1.5 saat

-

MALZEMELER 1 büyük kelem 1/ ฀ sarımsak 2 2,5 kg köy sirkesi Alabildiğince su 1 yemek kaşığı limon tuzu HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler turşu bidonuna doldurulur. Ağzı sıkıca kapatılır. Turşular dönene kadar ağzı açılmaz. (Bu süre yaklaşık 2-3 ay kadar) Güneş görmeyen yerde muhafaza edilir.

102

Karabük Valili฀ği

Pancar Turşusu -

1.5 saat

-

MALZEMELER 1kg kırmızı pancar 2 diş sarımsak 1 su sardağı sirke 1 su bardağı su 1 ฀ /2 yemek kaşığı tuz Nane (yaş) HAZIRLANIŞI Pancarlar yıkanıp çok yumuşak olmayacak şekilde haşlanır.

Haşlandıktan sonra soyulup yuvarlak yuvarlak kesilir. Bir kavanoza koyulur. Üzerine tuzla dövülen sarımsağa sirke ve su koyulup kavanoza pancarın üzerine dökülür. Naneleri kapağını kapatmadan önce üzerine koyun.

Kapağını kapatınca kavanozu bir kaç kez çalkalayıp güneş görmeyen yerde bekletin. 2-3 günde turşu hazır olur.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

103

Karışık Turşu -

1.5 saat

-

MALZEMELER 1 büyük kelem 5 diş sarımsak 1 kg küçük biber 1 kg salatalık 1/ kg havuç 2 1 kg yeşil domates 2,5 kg köy sirkesi Alabildiğince su 1 yemek kaşığı limon tuzu HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler turşu bidonuna doldurulur. Ağzı sıkıca kapatılır. Turşular dönene kadar ağzı açılmaz. (Bu süre yaklaşık 2-3 ay kadar) Güneş görmeyen yerde muhafaza edilir.

104

Karabük Valili฀ği

Kışlık Yemek Malzemeleri KEŞKEK: Ak buğday yıkanır ve suyu süzülür. Yıkanan buğday dibekte dövülerek kabuğundan ayrılır.

Dibekte dövülen buğday bir kaba alınır ve ovalaya ovalaya yıkanır. Kabuğundan tamamen ayrılan buğday keşkeklik haline gelir.

GÖCE: Arpanın değirmende öğütülerek bulgurdan biraz daha ince hale getirilmesidir.

YAYIM: Un, yumurta, su, karışımı ile katı hamur yapılır.

Hamurlar pazı haline getirilir ve iki yufka kalınlığında açılır. Hafif kurutulduktan sonra kibrit çöpü kalınlığında kesip, kurutulur.

KEŞ: Yoğurt, tülbentten süzülerek katı hale getirilir.

Süzme yoğurda tuz ilave edilir. Kurumuş süzme yoğurt şeritler haline getirilip kesilir ve tekrar kurutulur. Kurutulmuş keşler mutlaka bez torbalarda saklanmalıdır.

KORUK: Henüz olgunlaşmamış ham üzümler (koruk) toplanır. Ezilerek suyu çıkarılır. Çıkarılan su, temiz bir tülbent yardımı ile süzülür. Pekmez kıvamına gelene kadar iyice kaynatılır. Koruk suyu ekşili yemeklerde kullanılır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

105

KURU YUFKA: Un, su, tuz karışımından hamur yapılır. Hamur parçalarından hazırlanan pazılar yufka şeklinde açılır. Kızgın sacda kurutularak pişirilir. Soğutulduktan sonra üst üste yığılarak serin kuru yerlerde muhafaza edilir.

SALAMURA ASMA YAPRAĞI: Asma yaprakları mevsiminde toplanır. Temizlendikten sonra yaprakların sapları üst üste gelecek şekilde dizilir. Parlak kısımları üst üste getirilir, sapları biraz kısaltılır. Tuzlu su kaynatılır. 15’li yaprak demetleri bir tepsiye dizilir, üzerlerine kaynayan tuzlu su dökülerek ertesi güne kadar bekletilir. Ertesi gün demetlerin sap kısmına doğru kaya tuzu serpilir, rulo haline getirilir. Sıkı sıkıya saklama kabına dizilir, üzerine tuzlu su ilave edilerek kabın kapağı sıkıca kapatılır.

106

Karabük Valili฀ği

PEKMEZ: Dut, elma, armut ve üzüm gibi meyvelerden yapılır. Taze meyveler ayıklanır, yıkanır, haşlanır veya dövülerek suları süzülür. Kıvamı koyulaşıncaya kadar kaynatılır. İsteğe göre şeker ilave edilebilir. Şekersiz olanı tercih edilir.

TARHANA: Yoğurt, kuru soğan, kırmızı ve yeşil biber, sarımsak, domates, taze nane, maydanoz, dere otu, hamur mayası ve un karışımı ile hazırlanır. Kurutulduktan sonra ovularak toz haline getirilir. Tekrar kurutulur, bez torbalarda kuru, serin yerlerde saklanır.

DİLME PAKLA: Taze fasulye ayıklanıp yıkandıktan sonra dilimlenir. Bir bez üzerine sererek kurutulur. Bez torbalarda serin kuru yerlerde saklanır.

Karabük - Safranbolu Yemekleri

107

108

Karabük Valili฀ği