Editorial
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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta MARÍA ELENA ESCAMILLA Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co CATALINA SILVA Cel: 311 502 54 26 csilva@revistalabarra.com NATALIA SAAVEDRA Cel: 311 502 50 97 nsaavedra@revistalabarra.com NATALIA HOMEZ Cel: 311 502 51 56 nhomez@revistalabarra.com CÉSAR RIVERA Cel: 321 452 36 43 crivera@revistalabarra.com Directora Regional Antioquia DORA STELLA ZEA Cel: 310 330 69 85 dirantioquia@axioma.com.co Coordinación Editorial FABIÁN GIRALDO ALZATE Cel: 311 583 84 74 editor@revistalabarra.com Corrección de Estilo
ALEXANDRA SANTOS
Periodista Digital YESICA MÉNDEZ periodista@axioma.com.co Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co Diseño y Diagramación
ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO IVÁN HOLGUÍN
Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co Banco de Imágenes
Hoteles: vamos bien, pero sin confiarnos Vivimos un buen momento para el sector hotelero,
casi una bonanza. Los recientes anuncios de la llegada de Four Points y Grand Hyatt, sumados a la apertura del Sheraton en Bogotá, hablan de la buena salud de este segmento. El aumento del turismo ha sido pieza fundamental en este crecimiento hotelero. Según cifras oficiales, en 2014 la cantidad de turistas que llegaron al país aumentó el 8,5% con respecto a 2013 –llegaron 1,76 millones de visitantes extranjeros. Sin embargo, hay que tener claro que vamos por buen camino, pero aún nos falta, pues aunque los ingresos por concepto de turismo han aumentado y corresponden al 5,3% del PIB nacional, siguen estando muy por debajo de la media regional. Hay que decirlo: sí hay gestión y sí hay resultados, de ahí que haya crecido la demanda de habitaciones en el país y que, para 2016, se tengan proyectadas 9.000 nuevas habitaciones de hoteles que se sumarán a las 60.000 que ya hay, lo que representa un crecimiento del 15%. Pero la gestión debe fortalecerse y revisar las fallas para cambiar la dinámica, pues las proyecciones del World Travel and Tourism Council Data no son favorables: para 2030 Colombia estará en el 5,10% del total de aporte al PIB, menos que el aporte actual, mientras que México tendrá el 15,3% y Perú, el 10,3%. Finalmente, repito, el sector va por buen camino, pero no debe confiarse de los resultados obtenidos, sino creer y apuntarle a todo lo que puede lograr. Todo está por hacerse. Fabián L. Giraldo Alzate
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Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co
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ANGÉLICA CASTAÑEDA
Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 74 Abril de 2015 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
David Orozco
Chef ejectivo de los restaurantes Gostinos y Casa 9-69. Creador del restaurante Chorilongo. Experto en gastro consulting.
Jefe Talento Humano LILIANA CARRANZA GARZÓN gerenciath@axioma.com.co Coordinadora de Certámenes DIANA GIRALDO y Eventos dgirlado@axioma.com.co
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Técnico en cocina y cultura gastronómica de la Academia de Cocina Verde Oliva. Experto en gerencia de proyectos, auditoría y control operativo y gerencial. Gerente de Umami Cocina Estudio.
Yudex Namen
Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director de YAS Consultores de Marca Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.
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Contenido
PORTADA HOTELERÍA: UN MERCADO SALUDABLE Juan Rodríguez (foto), director comercial del Grupo GHL, le contó a LA BARRA su visión del sector frente a situaciones como la baja del petróleo y la llegada de grandes cadenas y de los ‘cacaos’ a este segmento hotelero.
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ESPECIAL HOTELES
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LA BARRA le da una mirada en profundidad a algunas tendencias de la hotelería, como la tercerización del servicio de restaurantes, el creciente interés del sector por mejorar la operación de alimentos y bebidas y la preocupación por el fenómeno de la parahotelería.
INFORME PANORAMA DE LA EDUCACIÓN
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¿Se ha reducido la brecha entre teoría y práctica?, ¿qué tan bien capacitados son los cocineros egresados de las escuelas de gastronomía del país?, ¿cuánto cuesta estudiar alguna carrera relacionada con el sector?
TENDENCIAS FAST FOOD
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Para responder la inquietud sobre la debacle de las cadenas de comidas rápidas y sus principales retos, LA BARRA analiza a sus nuevos competidores y las posibilidades que tienen para resucitar en un mercado que parece serle indiferente.
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Actualidad Actualidad
PRODUCTOS
1 1. BPU presenta su línea de miniaturas desechables
Business People United, atendiendo la solicitud del mercado, ha presentado recientemente su línea de productos miniatura desechables, ideales para degustaciones, cocteles o servicios especiales. Todos los productos de esta nueva línea están fabricados con plástico inyectado de alta calidad, un material 100% reciclable. Platos, tubos, cucharas gourmet, tenedores y cucharas hacen parte del catálogo. www.bpu.com.co Tel. 8966092
2. Café San Alberto abre tienda boutique en Cartagena
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Abrió sus puertas en Cartagena la nueva tienda de Café San Alberto, ubicada a pocos pasos de la entrada de la Catedral sobre la calle Santos de Piedra. Son 60 metros cuadrados donde se busca, por un instante, trasladar al visitante a la hacienda de origen. Según Juan Pablo Villota, director de Café San Alberto, “Cartagena representaba un escenario inigualable, sentíamos un imán hacia la ciudad, a su tradición, su halo de exclusividad, por ser valores con gran alineación a la marca”. http://cafesanalberto.com/ Tel. 3102126537
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4. Vinos del Río abre gastroteque en Bogotá
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Se reveló un informe que explica que, durante el año pasado, Casa Luker exportó una cifra superior a 8.400 toneladas de derivados del cacao colombiano, representados en 469 contenedores que llegaron a más de 25 países, ubicados especialmente en Europa y Norteamérica. Este volumen estuvo representado en tres categorías: commodities, productos derivados industriales del cacao y producto terminado para uso en food service. www.casaluker.com 018000112131
7. Nuevo té negro premium de Hindú
Netflix estrenará el 26 de abril su serie documental Chef’s Table, que presenta a seis de los chefs más renombrados a nivel internacional y ofrece a los espectadores un lugar en primera fila para conocer desde dentro las vidas y las cocinas de estos talentos culinarios. Los chefs destacados son Massimo Bottura, Dan Barber, Francis Mallmann, Niki Nakayama, Ben Shewry y Magnus Nilsson. www.netflix.com
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La Universidad de Los Andes y la autoridad ambiental CAR otorgaron el reconocimiento Empresa Estratégica en Sostenibilidad a Alpina. Este reconocimiento resalta el enfoque estratégico en materia ambiental de la marca, que ha implementado medidas como el aprovechamiento de biogás para cogeneración de energía eléctrica limpia, reduciendo la huella de carbono en un 26% del total de operaciones de Alpina en Colombia. www.alpina.com 018000529999
6. Casa Luker, líder en exportaciones en 2014
3. Chef’s Table, un documental imperdible
Vinos del Río abrió en la capital colombiana su tienda y gastroteque, un espacio en el que los clientes encontrarán más de 400 referencias únicas y de la mejor calidad, las cuales podrán acompañar con platos creados a partir del maridaje perfecto con los vinos exclusivos que aquí se encuentran. La tienda, ubicada en la calle 82 # 10-45, reúne la experiencia de más de 10 años de la marca en un solo espacio. www.vinosdelrio.com Tel.5305342
5. Alpina, Empresa Estratégica en Sostenibilidad
Té Hindú anuncia el lanzamiento de su línea más selecta, el nuevo Té Negro Premium Hindú, un producto en presentación individual, lleno de intenso sabor y aroma, y elaborado con producto 100% natural. Té Negro Premium Hindú es una mezcla de té, especias y frutas disponible en tres sabores: chai, fruits y orange sweet. www.tehindu.com Tel. (2) 6410717
8. Fuddruckers llega al país
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La reconocida marca Fuddruckers ha concluido un nuevo acuerdo de desarrollo, que extenderá la base del grupo del popular restaurante de comida rápida y casual en América del Sur. Tras la apertura en diciembre de 2014 en Chile, ahora se sella la sociedad con Grupo Char’s, que da comienzo a una apertura inicial de capital en Bogotá.
e l b a d u l a s lo
NÚMEROS
Actualidad Actualidad
Los consumidores evidencian mayor interés en los productos vegetarianos y en la cocina sostenible. Una alternativa que mejora los ingresos.
N E A S E P balanza la
Fuente: Technomic
41 %
de los consumidores
Comen comida saludable para:
49%
45%
44%
SENTIRSE MEJOR FÍSICAMENTE
MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA
dicen que comprarían más y pagarían más por comida que sea fresca.
58 %
de los consumidores
concuerdan en que es importante comer sano y prestar atención a la nutrición.
Les gustaría que los restaurantes fueran transparentes en lo que incluyen en sus menús:
TENER UNA DIETA BALANCEADA
Creen estar más conscientes de los aditivos en su comida que hace dos años:
85 %
de los consumidores
han comido sustitutos vegetarianos como el tofu, el seitán y el tempeh.
70 %
55%
49%
Ordenaría comida saludable si está disponible en restaurantes de comida rápida:
44%
36%
Esperan que los restaurantes ofrezcan mayor variedad de comida vegetariana:
de las personas
que comen sin carne al menos una vez a la semana consideran que la mejor opción son los sándwiches de vegetales.
41%
27%
57 %
18-34 años
46 %
35 años en adelante
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Social Media
#labarrarecomienda ¿Qué dice el sector?
@MdeRestaurantes: #Finanzas Si consigue asesoría de alguien que desconoce el funcionamiento de su restaurante, puede que a largo plazo le represente pérdidas.
National Restaurant Association: 7 de cada 10 consumidores se deciden fácilmente por restaurantes que ofrecen platos hechos con productos e ingredientes producidos localmente.
#RecomendadoLABARRA #PremiosLABARRA10Años Más de 10.000 personas votaron para elegir y reconocer a lo mejor de la gastronomía nacional en la ceremonia de #PremiosLaBarra2015, que se llevará a cabo el 28 de abril en el Teatro Cafam de Bellas Artes en la ciudad de Bogotá. Siga el cubrimiento en vivo por nuestras redes sociales, a partir de las 6:30 pm.
#NRAShow2015 La feria que reúne a expositores y más de 50.000 visitantes profesionales dedicados a la restauración, gastronomía, alimentación y cocina, celebrará este año una nueva edición en Chicago, Estados Unidos, del 16 al 19 de mayo de 2015. Toda la información sobre este evento en www.restaurant.org/show
#SeminarioCarnedeResydeCerdo La Asociación Colombiana de Chefs está organizando el primer Seminario de Carne de Res y de Cerdo, en el que expertos hablarán sobre tendencias de cortes, usos y cocciones de estas dos proteínas. La cita es el 4, 5 y 6 de mayo de 2015 en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Más info. en asocolchefs2014@gmail.com
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@WeRRestaurants: 44% de los chefs norteamericanos consideran que la panadería artesanal es una tendencia muy importante para el mercado actual.
Restaurant Business: 1 de cada 5 consumidores de comidas rápidas considera la disponibilidad de opciones saludables a la hora de escoger un restaurante para comer.
#Lomásleído en www.revistalabarra.com.co ¿Qué aprender del caso de El Corral? Revista LA BARRA analiza la importancia de la seguridad en los restaurantes, ya que cualquier negocio debe estar preparado para prevenir y actuar ante un incidente como el ocurrido en Hamburguesas El Corral. ¿Cree usted que los restaurantes están listos para afrontar emergencias estructurales?
¿Qué quieren los millennials?
Basta mirar los ejercicios que están haciendo empresas de la talla de Chipotle, Shake Shack o KFC en Estados Unidos, para entender que las prácticas de los restaurantes deben reorientarse para cautivar este público. Analizando las estrategias de las grandes compañías mundiales, revista LA BARRA le presenta algunas claves para que los millennials le den su dinero. Siganos en: @RevistaLaBarra
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Actualidad Actualidad
SEGURIDAD
Inseguridad a la carta Hurto, cosquilleo, extorsión y fleteo. A esto se enfrentan los dueños de restaurantes en todo el país. LA BARRA hace una pequeña radiografía de la situación. Por I Redacción LA BARRA
Eran las 10:30 de la
noche. Los clientes de una prestigiosa pizzería en el norte de Bogotá imaginaban todo menos que tres hombres armados entrarían por la puerta principal para despojarlos de sus pertenencias. “Cogieron a mis compañeros que hacen los domicilios y los amenazaron con un revólver. Mientras tanto, otro iba atracando a los clientes”, relata angustiado Ernesto, empleado del lugar. Entre tanto, otro de los hombres le apuntaba a la cajera, una mujer embarazada que entre sollozos desocupaba la caja menor y le entregaba las ventas del día. Finalmente, se fueron tranquilos después de haber hurtado más de cinco millones de pesos. A esta escena se enfrentan diariamente cientos de comerciantes en Colombia, quienes conviven con ciudades agresivas que esconden mafias perfectamente organizadas de robo, hurto y fleteo. LA BARRA realizó una radiografía de los problemas de seguridad que afrontan los restaurantes hoy por hoy. Esto fue lo que encontramos:
14 atracos
a establecimientos se han registrado en
lo corrido de 2015.
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¿Terrorismo?
Durante los últimos meses, misteriosas explosiones han sacudido a Bogotá. El episodio más reciente se registró hace
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algunas semanas en el barrio Quiroga, en el sur de la capital, muy cerca de una estación de Policía. “Algunos artefactos han sido controlados. De algunos ni se entera la prensa para no crear pánico, que, en momentos como estos, es realmente es innecesario”, asegura Nelson, un experto antiexplosivos del CTI de la Fiscalía. Aunque muchos de estos atentados han sido atribuidos a retaliaciones en contra de la Policía, también se habla de cobros de vacunas, aunque ningún dueño de restaurante reconoce haber pagado alguna. El tema es muy delicado. “Yo no he escuchado, lo que sí sé es que esa sensación de inseguridad nos está perjudicando mucho. Después del petardo en La Macarena, las ventas se bajaron hasta en un 50 por ciento… el impacto fue terrible”, relata Mateo Duque, dueño de los restaurantes Liberty y Balthazar, ubicados en el sector de La Macarena. “La sensación de que la ciudad está en una encrucijada terrorista ha llevado a que la gente se vaya a dormir muy temprano, a que salga menos y, sobre todo, a que deje de visitar una zona tan cultural y atractiva como lo es La Macarena, porque piensan que acá no están seguros”, agrega.
SEGURIDAD
Fasecolda reportó un incremento en la adquisición de seguros para restaurantes que se quieren blindar con pólizas específicas que cubren robo, hurto y casos fortuitos relacionados con inseguridad. Sin embargo, una fuente del mismo sector, que prefirió ocultar su identidad, aseguró que muchos de los problemas que se viven en esta zona están relacionados con los pagos de vacunas que se hacen a algunas pandillas de La Perseverancia.
“No en vano muchos sitios han cerrado. Las cuotas son muy altas y solo pueden pagar quienes tienen mucho dinero, por eso solo sobreviven los que llevan más años en la zona. Si usted ve, acá solo hay una cuadra de restaurantes, los pequeños terminan quebrando”, asegura.
Hurto en la calle
Esta es la cifra que más preocupa a las autoridades en todo el país, por ser el delito de mayor impacto. En Bogotá, a este panorama se suma el hecho de que las zonas aledañas a los restaurantes son de las más “apetecidas” en las principales ciudades del país. “Acá en la Zona Rosa siempre tendremos ese problema, pues aunque nuestro sector es seguro, los clientes se quejan de que al cruzar la esquina ya las cosas se salen de control. Uno tampoco es que vea la presencia activa de la Policía”,
Actualidad Actualidad
6% de las vÍctimas
de robo en Bogotá denunciaron este delito en establecimientos de comercio.
Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá.
Victimización directa por localidades en Bogotá En el segundo semestre de 2014 el porcentaje de victimización en la capital estuvo en 14%. Tunjuelito y Mártires las de mayor índice, La Candelaria, la de menor.
17.2%
La Candelaria
13,4
Usaquén
Chapinero
6,6%
16,3%
Santa Fé
24,5%
Mártires
15,1%
San Cristóbal
18,3%
Antonio Nariño
12,8%
Puente Aranda
11%
Suba
10,9% Usme
16,1%
12,6%
Rafael Uribe
Engativa
12,0% 8,9%
Fontibón
19,1%
10,1%
Tunjuelito
Kennedy Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá
Ciudad Bolívar
12,4% Bosa
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SEGURIDAD
explica el administrador de dos importantes restaurantes de la Zona T, en el norte de Bogotá. Asegura que son bandas organizadas desde hace muchos años, que se aproximan a las personas con la supuesta intención de vender dulces, rosas o artesanías, “pero al acercarse les quitan celulares, billeteras y hasta chaquetas. Generalmente se aprovechan mucho de los extranjeros”, agrega el administrador. Los administradores del sector de la T aseguran que esa sensación de inseguridad ha espantado a muchos clientes de la zona, que prefieren otros sectores de la ciudad para cenar o realizar sus eventos familiares.
¿Qué le robaron? Aunque esta estadística no se basa únicamente en establecimientos del sector restauración, ofrece un panorama de los elementos que son más deseados por los “amigos de lo ajeno”: Celulares Dinero Carteras Otros
35% 29% 27% 9%
Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá
Atracos
Aunque parezcan casos aislados, lo cierto es que los atracos a restaurantes se han convertido en un fenómeno inevitable después de las 8 de la noche. “Es rentable, claro… el flujo de caja de estos sitios, sumado a lo que se puede encontrar con cada cliente, es casi como robar un banco”, explica Jesús Giraldo, investigador privado. En lo corrido del año, solo en Bogotá se han registrado unos 14 episodios de individuos armados que ingresaron a restaurantes y despojaron a los clientes de sus pertenencias. “Generalmente, estas bandas estudian por meses a un cliente y después caen para robar. No les importa si en los sitios hay cámaras de seguridad o si el lugar está lleno”, asegura Andrés Mejía, jefe de seguridad de varios lugares en la 82 y el Parque de la 93, en el norte de Bogotá.
Cosquilleo y maleteros
Este es quizá uno de los peores fenómenos que se viven hoy en el comercio de comida. Bandas especializadas se dedican a ingresar a prestigiosos restaurantes con el fin de hurtar objetos de valor. Con un juego de manos casi imperceptible, los ladrones aprovechan cualquier descuido de la víctima para meter en grandes maletas bolsos, chaquetas y cualquier elemento que quede a la vista en las mesas.
Escopolamina
Algo similar se vive en La Macarena, donde la comunidad se queja de atracos en las calles aledañas, muchos de ellos hechos por motorizados armados que despojan a las víctimas de sus pertenencias. “Eso sí es verdad, por eso uno les pide mucha prudencia a los clientes. Lo que pasa es que la Policía hace presencia hasta las 10 u 11 de la noche; después ya no hay presencia y es cuando pasan las cosas”, agrega Mateo Duque.
Actualidad Actualidad
Este es uno de los delitos menos denunciados, pero más común. Con frecuencia ocurre a plena luz del día y con la complicidad de cuatro o cinco personas. “Generalmente, detrás de esto siempre hay una mujer bonita que termina en la mesa de su víctima y, después de echarle alguna sustancia en su bebida, le desocupa la cuenta. Los hombres, las presas más vulnerables, por lo general no denuncian por la naturaleza del delito”, dice Carlos Arenas, vocero de la Policía Metropolitana de Bogotá.
Panorama: Delitos de mayor ocurrencia
Hurto a personas
75%
Hurto de vehículos
8%
Hurto a comercio
6%
Hurto a residencias
6%
Lesión personal
3%
Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá.
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Especial I Hoteles
“Yo vendo la comida,
los hoteles venden las camas”:
Juan Camilo Lemaitre “Un gana-gana para el hotel y para nosotros”. Así define el director de K Operaciones su modelo de tercerización del servicio de alimentos y bebidas para los hoteles. Por I Redacción LA BARRA
El nombre de Juan Camilo
Lemaitre no es nuevo en el sector del catering. Su empresa familiar, Lemaitre, nacida en 2004, goza de un amplio reconocimiento y tiene dentro de sus clientes a la Presidencia de la República, el Ministerio del Interior y la Cancillería y marcas como BMW, Mercedes Benz, Toyota, Diageo, Coca Cola y Pepsi, entre otras. Publicista de profesión, Juan Camilo Lemaitre se metió con la restauración cuando decidió, junto con sus hermanos, empezar un servicio de catering en 2004. Un año después, como empresa constituida, Lemaitre licitó el espacio del restaurante del Hotel Pavillon Royal en la calle 94 con carrera 11 en Bogotá, que para entonces tenía solo una torre de 30 habitaciones. “Arrancamos con un proyecto pensando, que era un restaurante que apuntaba hacia el público de la calle; pensábamos en el Parque de la 93 y que, a lo sumo, atenderíamos a uno que otro huésped. Nuestra prioridad no era el hotel”, recuerda Juan Camilo. Sin embargo, él y sus hermanos pronto entendieron que la dinámica de la restauración 16
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Hoteles I Especial
para hoteles tiene un ritmo completamente diferente. Según recuerda Lemaitre, “a los dos años construyeron la segunda torre del hotel y pasó de 30 a 70 habitaciones, de una sala de juntas a un salón para 60 personas y tres salas para ocho personas, y empezó a magnificarse la producción. Mientras tanto, nosotros seguíamos pensando en restaurante, no en hotel, y por más que sea comida, son diferentes tanto en producto como en servicio. Ahí es que empezamos a tener problemas para priorizar, porque el restaurante se llenaba.
Vientos de cambio
Ante el panorama que presentaba el hotel con la construcción de la nueva torre, para Lemaitre y compañía se hizo necesario redefinir el negocio. “Como nuestra columna vertebral era el catering, nos preguntamos: ‘¿O nos enfocamos en el restaurante o nos enfocamos en los huéspedes?’. Y a raíz de eso le dimos la vuelta al negocio”, explica.
Actualmente K Operaciones está al frente de cuatro restaurantes (dos en Bogotá, uno en Armenia y otro en Cartagena). Este año esperan terminar con operación en ocho hoteles y la proyección es tener más de 15 en 2018. ¿Cómo funciona el modelo que adoptaron? Para Juan Camilo es tan básico como “un servicio de catering al interior de los hoteles, con la diferencia de que los catering tradicionales consisten en tener una cocina en un centro de producción y desde ahí llevar todo listo a los eventos; nosotros lo hacemos con producción interna en cada hotel”. “Nos encanta el tema del catering al interior de cada espacio y, al final de cuentas, esa fue la base de nosotros como empresa: los eventos, no los restaurantes”, recuerda Juan Camilo, quien destaca que fue así como se decidió a crear una empresa diferente a Lemaitre para dedicarse a la operación de restaurantes. Entonces nació K Operaciones, que actualmente se dedica a operar los alimentos y bebidas de los restaurantes. Puede que para muchos hoteles la idea de tercerizar resulte descabellada, pero la verdad es que todo depende del número de habitaciones que tenga. “Para hoteles de más de 150 habitaciones y más de seis salones, alimentos y bebidas es un negocio interesante, ya que la rentabilidad es casi tan alta como la de la ocupación. En cambio, en los hoteles de 100 habitaciones y menos y con salones con ocupación de menos de 150 personas, la diferencia entre los ingresos por ocupación y alimentos y bebidas es mucho más grande. En esas circunstancias, lo que debe hacer un hotel es vender camas, y ahí es donde entramos nosotros”, comenta el director de K Operaciones.
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Especial I Hoteles
La operación tercerizada
El modelo de operación tercerizada de alimentos y bebidas que ofrece K Operaciones, que Lemaitre define como un “gana-gana”, se basa en la ocupación del espacio de restaurante para la producción in-situ de alimentos y bebidas con el objetivo de satisfacer las necesidades de los huéspedes, liberando del flujo de caja y de las operaciones a los hoteles. “Lo que les ofrecemos es una operación ganagana. Ni ellos se van a hacer ricos con el restaurante, ni nosotros nos enriquecemos por el hotel. Yo le ayudo en dos cosas: le ahorro tiempo y le permito ocuparse en lo que es más rentable para el hotel, que es vender habitaciones”, explica Juan Camilo.
15 % es el promedio de rentabilidad que les ofrece
K Operaciones a los hoteles. El modelo, más allá de liberar a los hoteles de los procesos que conllevan los restaurantes, les genera un ahorro en costos operativos. Por ejemplo, en el Best Western de Armenia hay 34 empleados fijos y K Operaciones tiene 18 trabajadores, o sea, le ahorra el 50 % de costos fijos. “La oferta para los hoteles es clara: juntémonos y démosles a los clientes un producto diferencial, muy diferente de los restaurantes de marca. El posicionamiento que buscamos no es el de convertir el hotel en el mejor de la ciudad. Lo que sí queremos es que el huésped diga: ‘¡Qué comida tan deliciosa!’. Nuestro modelo es atención al huésped con un gana-gana para nosotros y para el hotel”, destaca Lemaitre. Algo importante en este modelo implementado por K Operaciones es que el operador se adapta a las necesidades y requerimientos de cada hotel, a fin de ofrecer no solo un producto diferencial, sino
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Hoteles I Especial
Los retos del negocio “Fue complicadísimo entender el tema de la relación con el gerente. Normalmente se hace la negociación con la junta directiva, pero la relación al interior debe genera un choque, porque el gerente quiere todo gratis para consentir a sus clientes. Al principio yo debía ser el encargado de toda la gestión con esta directiva y esa relación resulta complicada porque el gerente no tiene injerencia directa sobre la negociación que se hace con sus superiores. Para evitar choques, decidimos nombrar un gerente de operaciones en cada hotel y ahora el gerente del hotel tiene un par con el que puede sostener una buena relación y funcionar de mejor manera”. Juan Camilo Lemaitre, director de K Operaciones.
también una asesoría completa que se traduzca en un restaurante rentable para ambas partes. “Con cada hotel trabajamos según sus requerimientos de calidad, horarios, tipo de oferta y demás. Estas negociaciones varían según el tamaño del hotel y la duración del contrato”, señala. Para Lemaitre y compañía es claro que el negocio no está adelante, sino atrás, en optimizar los procesos y los recursos. “Cada hotel se trabaja de manera independiente. El restaurante es del hotel, no de K Operaciones, por eso debe ser a su medida. Nosotros nos encargamos de hacerlo rentable”, comenta. Finalmente, para garantizar que la relación comercial sea un verdadero gana-gana, el mensaje de Lemaitre es claro: “Es importante que el hotelero sepa para dónde quiere llevar su restaurante. No es lo mismo servir para un hotel orientado al turismo que para uno corporativo o uno mixto”.
Especial I Hoteles
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servicios que hacen volver a un huésped
Ya no es el wifi el servicio más valorado por los usuarios de los hoteles. Alimentos y bebidas es el ítem que más moverá las cajas de los hoteles.
6 DE HUMO
1GRATIS DESAYUNO
ZONA LIBRE
2 RESTAURANTE 3GRATIS
7 PISCINA
4 PARQUEADERO
9 ACONDICIONADO
8 BAR
INTERNET/WIFI
5 RECEPCIÓN LAS 24 HORAS
AIRE
10 CAFÉ / TÉ
EN EL LOBBY DEL HOTEL Fuente. Hoteles.com
22
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Hoteles I Especial
Alimentos y bebidas,
la nueva joya de los hoteles
Si bien hace unos años era solo un servicio que no representaba mayores ganancias, en la actualidad jugársela por fortalecer este segmento al interior del hotel puede significar jugosos ingresos. Por I Andrea Alzate
Cofundadora y gerente de Back-Bone a.alzate@back-bone.com.co
La evolución de la gastronomía
tiene un cordón umbilical con la evolución del hombre, pues ya no se come para sobrevivir, se come por placer. Las fusiones culturales, la formalización del sector, la educación, las técnicas, la innovación y la vanguardia, son solo algunos de los elementos que hacen parte del auge de la gastronomía en el mundo. En la hotelería, el área de alimentos y bebidas cobra mayor fuerza debido a que Colombia se ha convertido en referente turístico en el mundo; las ferias de gastronomía realizadas en los últimos años han contribuido a que los chefs y conglomerados económicos del mundo pongan sus ojos en el país.
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Especial I Hoteles
60%
habitaciones,
40%
alimentos y bebidas es el porcentaje “saludable” de ingresos en un hotel, según los expertos.
El área de alimentos y bebidas en los hoteles anteriormente era una unidad de negocio que ni perdía ni ganaba, era un servicio adicional que daba un valor agregado. Sin embargo, hoy en día es una unidad de negocio rentable por sí sola; un restaurante dentro de un hotel no se concibe únicamente para suplir la necesidad de los huéspedes, sino también para ampliar y competir con la oferta de restaurantes de la ciudad. El dinamismo que la gastronomía ha tenido en los últimos años en el sector hotelero hace que las estrategias se centren en abrir operaciones en ciudades intermedias que tienen buenas perspectivas de crecimiento y desarrollo; esto es una señal de que la cosa va por buen camino, ya que se demuestra que hay un gran potencial. En grandes hoteles donde la operación de alimentos y bebidas es imprescindible para el funcionamiento (All Inclusive - todo incluido), los ingresos pueden superar el 50 % de la totalidad de las ventas. Expertos del sector señalan que una operación de alimentos y bebidas al interior de un hotel se convierte en algo rentable una vez supera el margen del 25 %. Sin
embargo, para otras personas la cifra saludable para las finanzas de un servicio de restaurante en un hotel se ubica con facilidad en 40 %.
“El área de alimentos y bebidas en los hoteles anteriormente era una unidad de negocio que ni perdía ni ganaba, era un servicio adicional” El área de alimentos y bebidas ha concentrado sus esfuerzos en encontrar la diferenciación, ya que la competencia aumentó y busca crear un vínculo emocional jugando con los sentidos del comensal. Muchos hoteles, por el contrario, han preferido aplicar la premisa que dice “zapatero a tus zapatos” y han optado por tercerizar el área de alimentos y bebidas y dejar el trabajo en manos de expertos, lo cual conlleva tener grandes
Especial I Hoteles
estándares de calidad, una oferta gastronómica variada, reducción de costos y gastos y la oportunidad de percibir grandes ingresos con menor riesgo. El turismo, después del petróleo y del carbón, es el tercer generador de divisas del país, pero el crecimiento de la industria hotelera está mayormente asociado a temas tributarios, ya que antes del 31 de diciembre de 2017 los hoteles tienen exención en el impuesto de renta. Otros factores que marcan las tendencias de la industria de alimentos y bebidas son el crecimiento de la clase media por el aumento del poder adquisitivo y el desarrollo de la población a nivel socioeconómico y cultural-educativo..
El ejemplo estadounidense Un buen ejemplo del crecimiento en la importancia del servicio de alimentos y bebidas es el mercado norteamericano, cuyo ingreso entre 1994 y 1999 por este segmento en los hoteles representaba solo 6,3% de la tasa compuesta de crecimiento anual. Para 2015 las proyecciones apuntan a que los ingresos de food & beverages en hoteles alcanzarán la cifra de USD36.000 millones, lo que demuestra que este servicio demanda la atención del sector y cautiva el gusto del cliente.
26,8 25,37
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*Ventas en billones (mil millones) de dólares Fuente: Statista.com La gastronomía no consiste en tener fórmulas secretas ni lámparas mágicas, solo se requiere tener grandes habilidades y visión de negocio para concentrar los esfuerzos en un espacio y en un tiempo a través de los cuales se logren los mejores resultados. Sin embargo, hay personas como Sanjay Rama, senior associate de la cadena india diferenciar las prioridades dentro del negocio. “Solo tiene que tomar una decisión si va a dirigir un hotel con un restaurante o un restaurante con habitaciones de hotel y si el restaurante es un centro de coste o un centro de ingresos”, señala.
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Hoteles I Especial
Internet,
¿aliado o enemigo de la hotelería? El creciente fenómeno de la parahotelería y de las redes de intercambio de alojamiento amenaza nuevamente la estabilidad de la hotelería formal. Conozca cómo hacerle frente a este reto. Por I Redacción LA BARRA
Más de 300 establecimientos
informales operan como hoteles en Bogotá, sin registro comercial o de turismo, según el Primer Informe de Hotelería Paralela, que desarrolló la firma consultora Infoconsultoría, financiado por Cotelco, el Fondo Nacional de Turismo y el Viceministerio de Turismo, en 2013. La popularización y expansión de este fenómeno, llamado parahotelería, en Colombia y en el mundo, se atribuye principalmente al incremento de turistas, al aumento de la oferta y la demanda de servicios hoteleros y, por supuesto, a las facilidades de búsqueda de la actividad turística en internet. Esta es una actividad casi tan antigua como la hotelería misma, sin embargo, en las últimas décadas, internet ha minimizado la brecha entre la oferta informal y formal. “Los hoteleros que están dentro de la legalidad deben pagar impuestos, cobrar el IVA y pagar salarios razonables para mantenerse en la formalidad, lo que a la postre hace que se incrementen los precios ofrecidos a los huéspedes, mientras que los negocios informales ofrecen sus servicios por periodos cortos y no incluyen impuestos, por lo cual sus precios están muy por debajo de los hoteles formales, generando una competencia desleal”, afirma Hermelinda Rico Díaz, decana de los programas de turismo de la Corporación Universitaria Unitec. La competencia en desigualdad de condiciones es uno de los perjuicios de la parahotelería,
“los requerimientos mínimos de seguridad no se cumplen, algunos son lugares que se aprovechan para actividades ilícitas, generando una mala imagen para la hotelería y la ciudad”, afirma Luis Enrique Baracaldo, gerente general del Holiday Inn Express Yopal.
“Los que trabajan debajo de la sombrilla de la parahotelería abordan el mercadeo de sus negocios a través de las redes sociales... allí van ganando la batalla hace mucho tiempo los informales”, Hermelinda Rico. Los huéspedes también se ven perjudicados cuando desean expresar su inconformidad con los servicios, pues generalmente no tienen con quién quejarse o a dónde acudir, e incluso, “cuando intentan generar una reseña en internet, el usuario no identifica si el prestador de servicio era informal o no, solo sabe que pagó menos y que los servicios que le prestaron no cumplieron sus expectativas, lo que genera mala prensa para todo el sector”, agrega Rico Díaz.
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Intercambio de alojamiento Nunca antes fue tan fácil ofrecer un sistema de intercambios para el alojamiento; existen diferentes plataformas y tipos de suscripciones para encontrar alojamiento en el siguiente destino del turista. Algunos de ellos cobran una pequeña suscripción por el servicio y otros son gratuitos. Airbnb, Couchsurfing, Hospitality Club y Extrabed, son algunas de las redes más populares para realizar los intercambios. El caso de Airbnb sorprende si se analiza que es un negocio que arrancó en 2008 y hoy en día cuenta con más de 350.000 propiedades en 190 países del mundo en las que el huésped puede pagar tarifas de hasta 200 dólares por noche.
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" NO HAY
SOBREOFERTA HOTELERA", LA BARRA habló con el director comercial de GHL, para hacer una análisis claro y completo del sector hotelero en el país. GHL es una de las primeras
cadenas hoteleras del país y, sin lugar a dudas, una de las más grandes en el mercado colombiano. Su influencia en el sector es innegable y fueron pioneros en operar bajo el modelo de franquicia. Así que si se quiere saber algo sobre el estado de la hotelería en el país, más vale hablar con ellos. Con movimientos recientes que han sacudido el mercado como el acuerdo para vincular la marca Mercure en Panamá, las aperturas de Four Points by Sheraton en Barranquilla y Bogotá y las perspectivas positivas de crecimiento –que apuntan a que se cerrará 2015 con 70 hoteles–, GHL se ha confirmado como el principal operador multimarca en Latinoamérica. LA BARRA habló con Juan Rodríguez, gerente comercial de GHL, para conocer una visión de 360 grados de la actualidad del sector hotelero, y estas son sus respuestas: LA BARRA: ¿Cómo ve el mercado hotelero en Colombia? JUAN RODRÍGUEZ: Es un mercado pujante porque hay dinamismo tanto en oferta como
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en demanda. Además, están entrando nuevos competidores y están llegando fondos importantes. Desde el punto de vista de la demanda, Colombia es un país que se está diversificando porque hace unas décadas vivíamos fundamentalmente del mercado corporativo, pero ahora el tema se ha ampliado. La hotelería les está dando respuesta a esas necesidades del mercado. Tenemos un mercado superior al de Ecuador y muy parecido al de Panamá, Perú, Chile y Argentina. Estamos a la vanguardia de la región. L.B.: ¿Sí hay suficiente flujo de clientes para la oferta de habitaciones del país? J.R.: Esa es la gran pregunta. Frente a la afirmación de que en Colombia hay sobreoferta, debemos decir que no la hay. En un país con tanta superficie, con una densidad demográfica alta, con una capital de más de ocho millones de habitantes y una red de ciudades de entre uno y dos millones de habitantes, algo mucho más grande que la mayoría de los países del continente, obviamente el inventario de habitaciones viene creciendo.
Subsección I Sección Portada
Las marcas que llegaron Sobre la llegada de marcas internacionales como Sheraton, Hyatt, Marriot, Howard Johnson, Sonesta y otras más, Juan Rodríguez resalta la importancia de tener en cuenta que no son operaciones directas sino que funcionan bajo el modelo de franquicias. “Es importante aclarar que no se trata de que las marcas internacionales estén llegando. Llegan como branding bajo el esquema de franquicia. De tal manera que, en la gran mayoría de los casos, son inversores colombianos con el know how colombiano y el branding internacional”.
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MILLONES de dólares
fue la facturación aproximada del Grupo GHL
Seguramente lo que ocurre es que se construye a un ritmo mayor de lo que la demanda lo hace. Podríamos hablar de momentos en que hay mayor oferta que demanda, pero no es una constante y obedece a fluctuaciones inevitables del mercado. Por ejemplo, nosotros construimos en Yopal, apostándole al crecimiento del sector petrolero. Hicimos estudios en 2011 y 2012 y edificamos en 2013 y 2014. Nadie imaginaba en el tiempo de planificación la caída del precio del barril de petróleo. Esos son momentos que permiten creer que hay una sobreoferta para la realidad de una ciudad en particular.
“EL REZAGO DE DOS DÉCADAS DEL PAÍS POR LOS FENÓMENOS DE VIOLENCIA Y NARCOTRÁFICO NO LO PODEMOS CURAR A CORTO PLAZO”.
L.B.: ¿Son efectivas las estrategias y políticas para atraer turistas al país? J.R.: El rezago de dos décadas del país por los fenómenos de violencia y narcotráfico no lo podemos curar a corto plazo. Quisiéramos que el aporte del turismo al PIB fuera mucho mayor, pero hay algo que es muy importante: lo más viable para salir de la desaceleración de la economía que nos generará el tema del petróleo es el turismo. Hay que identificar mercados reales y para esos mercados hay que traer a los turistas. Para traer a los turistas hay que incentivar a las aerolíneas a que lleguen al país porque los costos de accesibilidad a Colombia son altos. Estamos en el puesto 63 a nivel mundial de competitividad aérea y
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estamos en el puesto 120, entre 140, en materia de transporte terrestre. La gran talanquera de las empresas de porción terrestre está en la dependencia de la accesibilidad del turista. Un país que no tiene una red ferroviaria o de carreteras de alta generación depende del sistema aéreo. Necesitamos que lleguen nuevas aerolíneas de bajo costo y que aerolíneas tradicionales reciban beneficios por llegar al país. L.B.: ¿El valor del dólar beneficia o afecta al mercado hotelero? J.R.: Definitivamente es una gran oportunidad porque el dólar está rindiéndole al turista en todo lo que es porción terrestre. Es una buena oportunidad para los países que están dolarizados, como Ecuador y Panamá, y para mercados tradicionalmente emisores, como Alemania, Francia y Estados Unidos. A eso precisamente es que queremos llegar con una propuesta de valor competitiva.
L.B.: ¿Cómo está el mercado hotelero colombiano en relación con la región? J.R.: GHL está en 10 países y eso nos permite hacer una observación total para ofrecer una mirada desde tres puntos de vista: rentabilidad, productividad y producto-precio. Desde el punto de vista de rentabilidad, Colombia es un buen mercado porque ofrece unos índices de utilidad neta muy buenos si se mira la tarifa que está paga el huésped y los costos de materia prima y mano de obra. Desde el punto de vista de productividad, el costo de mano de obra calificada es mucho más bajo, lo que no castiga a la utilidad operacional. En cuanto a producto-precio, el mercado colombiano es bastante accesible. Toda nuestra hotelería está expuesta al mundo a través de páginas como Despegar o Booking.
“NECESITAMOS QUE LLEGUEN NUEVAS AEROLÍNEAS DE BAJO COSTO Y QUE AEROLÍNEAS TRADICIONALES RECIBAN BENEFICIOS POR LLEGAR AL PAÍS”.
L.B.: ¿A qué obedece el interés de los hoteles por las ciudades intermedias? J.R.: El empuje de la demanda turística hacia la movilización terrestre, más allá de la calidad de la red vial, ha obligado al hotelero a ofrecer una renovación de su servicio en ciudades como Pereira, Ibagué, Valledupar, Villavicencio y Yopal. Esa renovación hotelera se está dando con los nuevos esquemas de título de cesión a través de fideicomiso, el branding de una marca internacional y el know how de una empresa colombiana. Este esquema está funcionando, los números están dando, los costos de terreno en esas ciudades son menores, y eso hace que las cifras sean positivas. Somos conscientes de que en esas ciudades la rampa es lenta. Normalmente un hotel llega al IPM de 1.0 a los 20 meses.
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Por qué los ‘cacaos’ se interesaron en la hotelería La hotelería se ha convertido en un negocio de grandes cifras y la gran muestra de ello es el interés de los multimillonarios colombianos en el sector. El Grupo Santo Domingo se hizo con 27 de los hoteles Decameron, el Grupo Gilinski se lanzó al agua con la cadena Four Season, mientras que Sarmiento Angulo va con toda con el Gran Hyatt en Bogotá. Para Juan Rodríguez “es una buena noticia para el mercado hotelero nacional que los ‘cacaos’ colombianos estén interesados en el sector. Eso da señas de que el mercado goza de buena salud y de que hay una prospección positiva”. Afirma que lo sucedido es que un grupo de cadenas hoteleras soportaron los peores momentos del mercado. “Nosotros evolucionamos ese mercado, el país cambió, las políticas estatales favorecieron el sector, el país mejoró su seguridad y los fondos de inversión, así como estos grandes músculos financieros, vieron que el país turístico también era viable. Entonces los ‘cacaos’ vieron que la exportación de divisas es un mercado rentable y que traer sus fondos de inversión al país ya no es un riesgo como en otra época”, concluye Rodríguez.
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L.B.: ¿Cómo le fue a GHL en 2014 y qué perspectivas hay para 2015? J.R.: Como grupo, GHL es un conglomerado de empresas dividido en hoteles, restaurantes, centros de convenciones, inversiones hoteleras y club de vacaciones. En 2014 facturamos por encima de 310 millones de dólares y trabajamos en el tema de arquitectura de marca, creamos las líneas GHL Collection, GHL Style y GHL Primera Clase. Hoteles de lujo, full services y de turismo de negocios, respectivamente.
“TENEMOS UN MERCADO SUPERIOR AL DE ECUADOR Y MUY PARECIDO AL DE PANAMÁ, PERÚ, CHILE Y ARGENTINA”.
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HOTELES EN 10 países tiene el Grupo GHL
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Actualmente el 77% de la facturación de GHL es internacional. Hoy somos la compañía hotelera más grande de Ecuador (9 hoteles), estamos en el top 3 en Perú (8 hoteles) y hacemos presencia en Chile (5 operaciones), Argentina (2 operaciones), Panamá (3 operaciones), Costa Rica, Curazao y se están abriendo las operaciones en Guatemala y Nicaragua, con proyecciones hacia El Salvador. De esta manera, somos la compañía hotelera de mayor crecimiento en el Pacífico latinoamericano. Hoy en día GHL tiene 58 hoteles. Para 2015 ya empezamos con la apertura de Four Points Sheraton en Barranquilla y Bogotá, y en el resto del año abriremos el proyecto Acqua Sonesta en Ibagué, el GHL Montería y el Hyatt Place en Tegucigalpa. Este año, en términos de ocupación, la idea es llevar los hoteles al 64% de ocupación, 2% más que en 2014, y en términos de facturación vamos a crecer en 14 millones de dólares
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L.B.: ¿Cómo opera el servicio de alimentos y bebidas de GHL y qué cifras deja? J.R.: Para empezar, tenemos una alianza con los hermanos Rausch, lo que nos permite llegar a un segmento de consumo medio alto. Esto, además, nos facilita ofrecer en nuestros hoteles comida de alta factura. Tenemos actualmente tres restaurantes con los hermanos Rausch – Marea y El Gobernador en Cartagena y Kitchen By Rausch en Barranquilla y en San José de Costa Rica–. En algunos restaurantes producimos el desayuno internamente y almuerzo y cena son servidos por Bistronomy. Los hoteles de GHL facturan 165 millones de dólares, de los cuales el 35% corresponde a los servicios de alimentos y bebidas. Tenemos más de 54 restaurantes en en los 10 países donde estamos.
Profesionalización I Informe
Maîtres, sumilleres y bartenders: ¡a profesionalizarse! Estos tres personajes tienen una función vital en la operación y el servicio de cara al cliente, lo que exige una capacitación al máximo nivel para garantizar resultados óptimos. Por I Andrea Alzate
Cofundadora y gerente de Back-Bone a.alzate@back-bone.com.co
En el mundo de la gas-
tronomía, los grandes protagonistas son los chefs, pero ¿qué pasa con los maîtres, sumilleres y bartenders?, ¿por qué, si son las primeras personas que el comensal ve cuando llega a un restaurante y los encargados de dirigir la experiencia de este, ocupan un lugar tan poco importante en el gremio de la restauración? Es claro que maitres, sumilleres y bartenders ocupan un lugar fundamental en la operación. Sin embargo, en el caso de Colombia, estos roles suelen ser ocupados por personas sin la preparación adecuada o, en reiteradas ocasiones, por integrantes del equipo operativo que se ofrecen a desempeñar dichas actividades guiados únicamente por los conocimientos adquiridos en la práctica del oficio. Esta situación plantea un nuevo reto para el sector Horeca, pues el conocimiento de los clientes y los crecientes niveles de exigencia en el tema del servicio hacen necesario que los restaurantes cuenten con personas calificadas para desempeñar estos tres roles y capaces de satisfacer los retos que conllevan. En el caso de la profesionalización de los jefes de servicio existe un problema de expectativa, ya que nadie quiere estudiar para salir y emplearse
como mesero debido a que generalmente el servicio de la sala tiene poco reconocimiento y, en la mayoría de los casos, mala remuneración. Es por esto que se requiere formar profesionales de servicio y así poder mejorar las condiciones laborales. Para los tres roles la formación profesional debe dirigirse a temas tan sensibles dentro de la operación de un restaurante como técnicas de venta, marketing gastronómico, liderazgo, tratamiento de quejas y resolución de conflictos, por mencionar algunas. Es importante que también aprendan de gestión de compras, políticas de costos, toma de inventarios, manejo de personal, ya que esto les dará herramientas para tener una visión más amplia del negocio y convertirse en pieza clave. En estos tiempos se requiere que los maîtres, bartenders y sumilleres conozcan al detalle cada ingrediente, técnica e incluso a los proveedores, pues tienen un nuevo rol que consiste en actuar en la sala como una prolongación del chef en la explicación de los platos y el acompañamiento de estos. Los tres personajes deben ser casi psicólogos y contadores de historias, pues el comensal de hoy en día va en busca de algo más allá de un buen plato. Tenga en cuenta que todo esto redundará en resultados positivos para su caja registradora.
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Información Comercial
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ Y LA RECETTA LOS MEJORES ALIADOS PARA SU NEGOCIO. Cuando de café se trata, Industria Colombiana de Café y La Recetta, se convierten en socios estratégicos para su negocio, ya que cuentan con el portafolio más amplio de marcas líderes y reconocidas de café en el país, brindan asesoría permanente y un servicio de excelente calidad. Industria Colombiana de Café, es la empresa líder en el mercado de café en Colombia, con sus marcas Sello Rojo, La Bastilla, Matiz y Colcafé. Goza de gran reconocimiento nacional e internacional por la excelente calidad de sus productos, la gran capacidad en desarrollo e innovación, su tecnología de punta, sus procesos productivos certificados, y su amplio portafolio. Su oferta de valor para el mercado institucional está definida de acuerdo con las tipologías de los negocios y su público objetivo, con el fin de brindarle una solución a la medida que le permita: generar nuevas experiencias de consumo, aumentar las ventas y la rentabilidad de su negocio y lo más importante, lograr una diferenciación con respecto al mercado.
Espresso, brindando así, un perfil diferente para cada gusto y momento del día.
Oferta de Valor
Mercado Tradicional
Mercado Gourmet
Bajo la marca Café Matiz se ofrece un producto especial para los consumidores más exigentes, reservado para elevar la calidad de la oferta de bebidas en aquellos establecimientos que quieren reflejar exclusividad. Este café es cultivado en alta montaña y viene en cuatro variedades: Marfil, Ámbar, Escarlata y Ébano
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Se cuenta con un amplio portafolio de café tostado y molido, y en grano, bajo las marcas Sello Rojo y La Bastilla. Café Sello Rojo, líder a nivel nacional, se produce desde hace 62 años, cuenta con el portafolio más amplio en la línea de café tostado y molido y es reconocido por su sabor y aroma. Por su parte, Café La Bastilla, es la marca líder en Antioquía, reconocida por su tradición y suave sabor.
Información Comercial
Distribución
Para los negocios que buscan facilidad en la preparación, la marca Colcafé, líder en innovación, les ofrece una completa línea de productos instantáneos de café y mezclas, que les permite ampliar su carta de bebidas.
Para asegurar la eficiencia y oportunidad en la entrega de los productos al mercado institucional, Industria Colombiana de Café, cuenta con el respaldo de La Recetta y Novaventa. La Recetta, especializada en la atención, asesoría y comercialización de un amplio portafolio de productos para el mercado institucional, ofrece soluciones gastronómicas integradas, a través de un equipo de chefs altamente calificado, una fuerza de ventas experta y el soporte de su Call Center. Así mismo, cuenta con una red de distribución que garantiza la inocuidad y frescura de los productos. Novaventa, especializada en la atención de canales alternativos de distribución, ofrece modelos de negocio con máquinas vending de snacks y bebidas de café, una alternativa práctica para ofrecer variedad de bebidas y deleitar a sus clientes.
Acompañamiento comercial
Se cuenta con un centro especializado para promover la cultura de café, capacitando en la conservación, preparación y uso de los equipos necesarios para ofrecer diferentes experiencias de consumo y asesorando de manera integral y estratégica el desarrollo de su negocio.
Innovación permanente Matiz Ébano Espresso
Sello Rojo Institucional
Matiz de sabor fuerte y duradero, con aroma intenso, baja acidez, alto cuerpo, notas dulces y de chocolate. Su tostión tipo espresso ofrece una crema consistente de brillante color dorado. Viene en presentación de 250 y 500 gr, en café tostado y molido, y en grano.
Con las mismas características de sabor y aroma que el café Sello Rojo de línea tradicional, ofrece beneficios como economía e información relevante en el empaque sobre la preparación. Viene en presentación de 500 y 2500 gr, en café tostado y molido, con perfil de taza tipo medio y fuerte.
Sello Rojo Espresso
Portafolio
La calidad de sus granos excelso 100% colombiano y su fórmula especial, generan un excelente perfil de taza, una deliciosa crema e intenso sabor y aroma. Este producto ha sido bien valorado por baristas y catadores especializados. Viene en presentación de 500 gr, en café tostado y molido, y en grano.
Café tostado y molido, café en grano, café instantáneo en polvo, granulado y liofilizado y una completa línea de mezclas de café instantáneas, como Cappuccinos, el café Todo en uno, modificadores de café y Granizado.
Colcafé Granizado Mezcla en polvo para preparar granizado de café. Es la manera mas dulce, fría y cremosa de disfrutar el café. Especial para máquina granizadora. Presentación de 1200 gr, rinde 30 bebidas de 200 ml.
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Informe I Profesionalización
Así debe ser su maître No se trata de un mesero más hábil que el resto del equipo. Un maître debe tener unas competencias claras que no deben pasarse por alto. Por I Redacción LA BARRA
Llámese maître, capitán de
meseros, jefe de servicio, jefe de mozos, maestro de sala o como quiera. Este personaje es parte de la columna vertebral del restaurante, es fundamental en la operación de cualquier movimiento dentro del área de servicio y pieza clave en la conexión de esta con el área de cocina. Tenga en cuenta que el maître es quien tiene el primer contacto con los clientes y quien debe asegurar que la experiencia sea grata y sin fisuras. Debe saber manejar los tiempos, crear relaciones con los consumidores –habituales o no– y ser, por decirlo de alguna manera, el primer responsable del mercadeo de la marca que es su restaurante. Aunque la mayoría de las habilidades de un maître no pueden ser enseñadas sino aprendidas con la experiencia, sí hay una serie de competencias y cualidades con las que debe contar su jefe de sala: Psicólogo: El maître es una persona capaz de determinar los gustos, las necesidades, los momentos de verdad de cada comensal, a través de los movimientos y gestos de los mismos.
El MAITRE ES EL responsable DE
primer contacto con los clientes. De ellos depende en gran medida la experiencia que su restaurante ofrece.
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‘Marketero’: De entrada, el capitán de meseros es el responsable de comunicar los valores de la marca de su restaurante. Es el responsable de convertir el interés en una compra final. Planificador: A su cargo está preparar con antelación el servicio, delegando tareas y ase-
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sorando al equipo. Asimismo, es el responsable de planificar e inspeccionar la distribución del restaurante y preparar las áreas de trabajo para el servicio. Conocedor: De acuerdo con el tipo de restaurante, el maître debe estar en capacidad de recomendar platillos, sugerir maridajes, explicar las características de los platos y garantizar un servicio en mesa que cumpla con los estándares del restaurante. Confidente: Es una persona reservada y que da seguridad al comensal transmitiéndole tranquilidad. Debe atender las quejas y solicitudes de la mejor manera, para garantizar la satisfacción del cliente. Intérprete: Sabe transmitir los requerimientos del comensal para su satisfacción total. Amoroso: Sus poros transpiran excelencia en cada cosa que dice y hace; sus clientes son lo más importante. Alegre: Mantiene una atmósfera positiva y una sonrisa siempre a pesar de las situaciones adversas. Bondadoso: No engaña al cliente, todo lo que le ofrece es verdad; es bueno con su comensal. Fiel: Tiene puesta la camiseta, está siempre listo para dar la milla extra.
Profesionalización I Informe
¿Cuánto cuesta estudiar cocina en el 2015? Programas profesionales, técnicos y tecnológicos se ofrecen por doquier y con opciones para todos los bolsillos. LA BARRA hace una radiografía del valor de estudiar estos programas, este año, en el país. Por I Redacción LA BARRA
Para nadie es un secreto
que la industria gastronómica continúa en auge. Los cambios en los hábitos de consumo, los tiempos de desplazamiento en las grandes ciudades y la transformación de la forma de trabajar han impulsado el crecimiento del número de establecimientos de comida en el país. Según cifras reveladas por Raddar, las compras de alimentos fuera del hogar ascendieron a $30,7 billones durante 2014, lo que ubica al sector de los restaurantes y la hotelería en el tercer puesto de los gastos más importantes de los colombianos cuando salen de casa. Así mismo, crece la oferta de capacitación y el número de escuelas de gastronomía. Carreras profesionales, técnicos laborales, diplomados, especializaciones, cursos cortos y clases demostrativas se encuentran en el abanico de ofertas de las instituciones públicas y privadas. Hay quienes afirman que estudiar gastronomía se convirtió en una moda gracias a la popularización de los canales, programas y concursos de cocina, razón por la que muchos estudiantes ingresan a las escuelas con la expectativa de convertirse en chefs y estrellas mediáticas de cocina, ignorando los esfuerzos y sacrificios que requiere cualquier tipo de carrera profesional. Revista LA BARRA recopiló información sobre las ofertas de capacitación en gastronomía del país, para ayudar a los futuros cocineros en la elección de su carrera.
Universidad de la Sabana - Bogotá
Programa: Gastronomía Duración: 8 semestres Costo: $10.050.000 por semestre www.unisabana.edu.co/carreras/gastronomia
Escuela de Hostelería Bilbao Colombia - Bogotá Programa: Cocina Internacional Duración: 8 trimestres Costo: $1.540.350 por trimestre www.ehbc.edu.co
CIDE - Bogotá
Programa: Técnico laboral en auxiliar de cocina Duración: 912 horas Costo: $750.000 aproximadamente www.cide.edu.co
Academia Verde Oliva - Bogotá
Programa: Técnico laboral por competencias en cocina Duración: 4 semestres Costo: $ 6.480.000 por semestre www.academiaverdeoliva.com
Politécnico Internacional - Bogotá
Programa: Técnico profesional en Gastronomía Duración: 8 trimestres Costo: $1.540.000 por trimestre www.politecnicointernacional.edu.co/
Unitec - Bogotá
Programa: Tecnología en Gastronomía y Sommelier Duración: 6 semestres Costo: $3.485.003 www.unitec.edu.co
Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM) - Bogotá y Medellín Programa: Cocina y Pastelería Duración: 4 semestres Costo: $5.204.000 a $5.570.000 www.ismm.com.co
LCI Bogotá - Bogotá y Barranquilla Programa: Gastronomía y Gestión de Restaurantes Duración: 7 cuatrimestres Costo: $6.800.000 por cuatrimestre www.lci.edu.co
Gato Dumas - Bogotá y Barranquilla Programa: Cocina Duración: 4 semestres Precio: $ 6.680.000 por semestre www.gatodumas.com.co
Fundación Universitaria del Área Andina - Bogotá y Medellín Programa: Culinaria y Gastronomía Duración: 8 semestres Costo: $6.811.000 http://www.areandina.edu.co/
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Programa: Técnico profesional en Cocina Duración: 12 meses, presencial Costo: Gratuito, previa inscripción www.sena.edu.co
Colegiatura Colombiana - Medellín
Programa: Gastronomía y Cocina Profesional Duración: 8 semestres Costo: $554.000 por crédito http://www.colegiatura.edu.co/
Informe I Profesionalización
Formación: tarea pendiente para el sector
Muchas flores nos echamos, pero realmente nos rajamos en formación. Mucha técnica y poca perspectiva. Muchas escuelas, calidad profesional en entredicho.
Por I Felipe Cuadros
Cofundador y Gerente de Umami Cocina Estudio felipecuadros@gmail.com @UmamiCE
Hace diez años me gradué de una
escuela de cocina reconocida en su época como una de las mejores del país. En ese momento, la oferta era poca y la creciente demanda empezaba a perfilar la gastronomía como una de las carreras del futuro. Hoy, con el auge de la gastronomía en el país, es una de las carreras del presente. Todo esto trajo consigo cosas muy buenas, pero al mismo tiempo otras no tanto: la llegada al país de grandes cocineros, restaurantes afamados internacionalmente, realities de cocina por doquier, canales de televisión gourmet y un sin número de banalidades que han hecho de este esforzado oficio un equivocado trampolín de ilusiones de jóvenes y adultos, con el que creen saltarán a la fama y se llenarán billete. Esto lo tienen claro todas las escuelas de gastronomía del país, y es así como la gran mayoría venden una idea errada de lo que es estudiar hoy en día esta carrera, con docentes muchas veces carentes de la experiencia que aporta estar en la brigada de una gran cocina, programas mal enfocados, altos costos, prácticas sin obje-
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Profesionalización I Informe
tivos y ausencia de estrategias de seguimiento a los graduandos; de tal forma terminamos por creernos el cuento de que esto de la cocina no requiere esfuerzo y de que es para rockstars. En su gran mayoría, las escuelas enfocan los programas únicamente en adquirir conocimiento alrededor de técnicas de cocina y algo de conocimiento en otras áreas, pero no en las necesidades puntuales de cada una de las personas matriculadas. En ningún momento se les brinda un panorama más amplio y esclarecedor, sesgando las posibilidades de cada uno y facilitando la tarea de las escuelas, pues no tienen que estimular las capacidades de cada alumno con respecto a su enfoque en el mundo gastronómico.
"Terminamos por creernos el cuento de que esto de la cocina no requiere esfuerzo y de que es para rockstars".
Con más de 15 escuelas de gastronomía y un número desconocido de graduados en estos últimos diez años, me aterra la idea de no saber a dónde van a parar tantas personas sin una formación correcta para afrontar los retos de un mercado tan exigente y dinámico. Es cierto que cada día un porcentaje importante de restaurantes abre sus puertas y hay trabajo, pero también es cierto que los sueldos no son atractivos, las largas jornadas son extenuantes y la subordinación es casi militar. Factores a los que el perfil de graduados es reticente. Es importante que entre todos vislumbremos los requerimientos del sector Horeca, para identificar el rumbo que deben tomar las escuelas y los programas de formación de gastronomía en nuestro país, dependiendo de cada región y de las necesidades puntuales de los estudiantes, involucrando iniciativas de emprendimiento temprano, para así lograr un desarrollo total de las capacidades de los jóvenes y adultos que quieran incursionar realmente en el sector de la hospitalidad, teniendo siempre claro que servir es una vocación y que requiere más que solamente una clases de técnicas de cocina. Personalmente me tomó seis años encontrar un camino, hoy enfocado a la consultoría gastronómica.
¿Hay cama pa’ tanta gente? Por I Redacción LA BARRA
Sí se consigue trabajo. Es un
hecho. Cifras presentadas por la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodres) y por las escuelas de gastronomía, y recopiladas por la Asociación Colombiana de Chefs (Asocolchefs), revelan que al 50 % de los egresados solo les toma un mes después de graduarse para conseguir trabajo. ¿Pero es realmente tan positivo el panorama? Parece que las apariencias engañan. Según Mauricio Londoño, director ejecutivo de Asocolchefs, “se dice que hay alrededor de cien mil cocineros en Bogotá entre empíricos, técnicos, tecnólogos y profesionales, y de estos, el 70 % son técnicos, mientras que el 30 % está dividido entre tecnólogos y profesionales”. Para Londoño, hay sobreoferta de cocineros. “Cada vez hay más escuelas. Recientemente visité 18 escuelas y, haciendo un censo poco técnico, conté alrededor de 8.000 estudiantes. Hay demasiados estudiantes y no hay cama pa’ tanta gente. Aunque hay un mercado en crecimiento, no hay capacidad para emplear a tantos egresados, y a esto hay que sumarle que, en un 50-60 %, no es una labor bien paga”. “Ninguna academia es completa, pero ninguna es mala. El pénsum de todas está enfocado a lo comercial y no al empoderamiento del estudiante por el oficio. Muchas veces, los programas no son los suficientemente amplios y dejan ítems importantes del aprendizaje para que el educando adquiera esos conocimientos en la vida laboral”, sentencia Londoño. Para Londoño, el tema pasa también por una visión equivocada de la profesión, pues usualmente el estudiante espera encontrar rápidamente el control de una cocina ignorando sus procesos internos. “Muchas veces los hoteles y restaurantes prefieren darle la oportunidad a un steward, que tiene claras las labores de la cocina, que conoce el funcionamiento de la empresa y que tiene pasión por el tema”. “Disciplina, conocimientos y actitud. Esos son los puntos a trabajar más fuertemente en la educación para el sector”, es la conclusión del director de Asocolchefs.
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Información comercial
¿Su negocio sí es negocio? En el marco de la celebración de sus 20 años en Colombia, Makro quiere destacar los restaurantes que han crecido de su mano. Anímese a participar. Nada es más impor-
tante para un restaurante que contar con un proveedor que, más que un integrante de la cadena comercial, sea un aliado, un amigo. Esto lo entendió perfectamente Makro, que a lo largo de los años que lleva en el país ha trabajado para mejorar sus canales y estar más cerca de sus clientes, de modo que, a 2015, cuando cumple dos décadas de labores, se ha consolidado como una pieza clave para el sector restauración.
Esta iniciativa hace parte de la celebración de los 20 años de Makro en Colombia. Para Makro no hay tarea posible sin el apoyo de los restaurantes, y es por esta razón que ha decidido iniciar una actividad que reconozca las labores de sus aliados y les entregue un apoyo que contribuya a alcanzar nuevos sueños. Esta actividad, que será de carácter nacional y en la que podrán participar todos los establecimientos que tengan relación comercial con el hipermercado, es una manera de reconocer la importancia que los clientes tienen para la marca. Bajo el nombre ‘Negocios que sí son negocio’, la compañía ha iniciado el proceso de inscripciones en el mes de abril, para escoger 20 negocios y ayudarlos
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El ejemplo de Don Jediondo Pedro González, propietario del restaurante Don Jediondo Sopitas y Parrilla, no solo es la imagen de la campaña ‘Negocios que sí son negocio’, sino que también es uno de los más claros ejemplos del éxito de la alianza entre Makro, como proveedor, y un restaurante. El negocio del famoso comediante, que el año pasado estuvo en el grupo de los 15 restaurantes con mayores ingresos operacionales del país, ha trabado una relación fuerte con el hipermercado, logrando un gana-gana que ha dado resultados que saltan a la vista. Para González, el apoyo de Makro ha sido vital para el éxito del restaurante. “Además de abastecernos con productos sensacionales, recibimos constantemente acompañamiento y asesorías; muchas veces Makro ha llevado a nuestros parrilleros a enseñarles, por ejemplo, cortes de carne o cómo se debe asar, para vender el mejor producto”, señala. Asimismo, el empresario y comediante resalta que Makro trasciende la relación netamente comercial al ofrecerles capacitaciones y espacios para crecer como empresa. “Nos han brindado asesorías sobre almacenamiento, manipulación de alimentos o temas contables para el manejo del dinero, haciéndonos ver que si una empresa que está empezando no se organiza, si se maneja todo con plata de bolsillo, obviamente no va a rendir”, resalta. La invitación de González es a que los restaurantes se animen y se inscriban a esta iniciativa para que reciban de Makro el impulso que les puede estar faltando para alcanzar sus sueños.
Información comercial
a que sigan creciendo de la mano de Makro. Lo que se busca a través de esta actividad es encontrar 20 historias dignas de ser contadas, de negocios que, gracias al apoyo de Makro, hayan salido adelante y hayan conseguido grandes resultados en su gestión, consolidándose en el mercado. A través de esta iniciativa se buscan ejemplos que evidencien la importancia de la relación de alianza entre los restaurantes y un proveedor como Makro. Según comenta Pedro González, Don Jediondo, imagen de esta campaña, “muchas veces el emprendedor puede tener la iniciativa, la convicción, pero le falta acompañamiento, y eso es lo que hay que resaltar a través de esta campaña”.
Las inscripciones se pueden hacer a través de la página www.negociosquesisonnegocio.com Las inscripciones se pueden hacer a través de la página www.negociosquesisonnegocio.com o a través de las tiendas Makro a nivel nacional (en los puntos de servicio al cliente), en los RDC y a través de Telemakro. Mes a mes, desde mayo y hasta agosto, un comité evaluador se encargará de seleccionar las cinco historias que más se ajusten a los criterios de la actividad. Los escogidos pasarán por un proceso de evaluación de seguri-
dad, que Makro realizará rigurosamente. Si el primer negocio no pasa este filtro, se seleccionará otro negocio y así sucesivamente. El comité de selección está integrado por representantes de Makro, como el director y el gerente de Mercadeo, el gerente de Clientes y el gerente de Recursos Humanos. Este grupo también contará con dos representantes de agencias de publicidad. La labor del comité es seleccionar de la manera más justa los 20 negocios que serán destacados. Cabe decir que a estos 20 seleccionados Makro los apoyará con un paquete de inversión de hasta $5.000.000, según considere oportuno el comité de selección. El paquete que se entregará a los negocios escogidos podrá incluir capacitaciones para el negocio, inversiones en equipos y/o insumos, productos proporcionados por Makro y apoyo en promoción, comunicación y merchandising. La entrega de este premio se realizará mes a mes, desde junio hasta septiembre, conforme se vayan eligiendo los negocios y el paquete seleccionado para cada uno de ellos. Es importante aclarar que no se trata de una rifa o un concurso, sino de una actividad desarrollada por Makro, que escogerá de forma unilateral 20 historias para destacar y apoyar en su proceso de crecimiento. Durante los meses que dura la actividad, es decir, desde junio y hasta septiembre, se anunciarán los negocios seleccionados a través de prensa, redes sociales, Makro Mail y en algunas revistas especializadas, así como en comunicaciones de tienda.
¿Cómo funciona la actividad?
1. Inscripción * Desde abril hasta julio. * Medios de inscripción: página web, tiendas Makro, RDC y Telemakro. * Póngase creativo: envíe la mejor foto e historia para cautivar al comité seleccionador.
2. Selección * Un comité escogerá cinco negocios cada mes. * Cada comité se someterá a una evaluación.
3. Premiación * Los 20 establecimientos escogidos recibirán un reconocimiento y un paquete de inversión por parte de Makro. * Los paquetes incluyen capacitaciones, equipos, insumos, productos Makro y promoción.
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Tendencias I Fast Food
¿Es el fast-casual
el nuevo fast-food?
Millennials y consumidores en general quieren comer rápido pero saludable, así que están dejando atrás la comida rápida y acercándose al segmento rápida casual. Por I Redacción LA BARRA
A nivel mundial se presenta
un cambio en los hábitos alimenticios de los consumidores, una tendencia a los alimentos naturales, lo que ha llevado a que las cadenas de comidas rápidas, como McDonald’s, planteen nuevas estrategias de mercado para recuperar clientes. “El consumidor colombiano está dándose la oportunidad de conocer nuevas propuestas gastronómicas, eso le da una alternativa al mercado fast casual de crecer, de hacer una propuesta y que el consumidor la apoye. Años atrás no había ese respaldo, los comensales solo estaban direccionados a las grandes marcas. Esa visión ayuda a que pequeñas propuestas se lancen al ruedo y prueben suerte; obvio, no todas van a salir, pero a diferencia de años anteriores, sí se nota un mayor porcentaje”, asegura Michael Blanco, administrador y gerente de Mercadeo del restaurante El Cebollero.
“Las personas buscan algo diferente al fast food, algo un poco más relajado; quieren poder sentarse, gozar de un mejor servicio", Daniel Kaplan.
Los colombianos se han vuelto más exigentes con lo que comen y el servicio que reciben; están abiertos a conceptos nuevos, lo que genera mayor competencia y más opciones de fast casual.
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“Las personas buscan algo diferente al fast food, algo un poco más relajado; quieren poder sentarse, gozar de un mejor servicio, que las atiendan un poquito sin gastar tanto en un restaurante demasiado elegante”, indica Daniel Kaplan, chef y jefe ejecutivo del Grupo Artak.
Tan parecidos y tan diferentes
Para Kaplan, las diferencias entre fast food y fast casual son servicio, precios y comodidad. En cuanto a los platos, indica que es posible conseguir muy buena comida rápida, pero que en la rápida casual hay un poquito más de atención al detalle. “Por ejemplo, no se sirve sobre desechables sino sobre vajilla”, destaca. Por otra parte, Blanco opina que el proceso de fast casual no es totalmente industrializado sino más bien artesanal; no tiene conservantes, es natural y tiene un servicio más humano, ya que al ser marcas pequeñas, el contacto con la persona debe ser amigable y cercano. Sin embargo,un reporte de la firma norteamericana Technomic reveló que para los comensales no es tan clara esta diferencia. De hecho, muchos reportaron haber visitado restaurantes de comida rápida y sin embargo el segmento de mayor crecimiento fue el de casual rápida. Para ponerlo en números blancos, aunque solo el 5% de los consumidores entiendan el concepto de fast casual, el crecimiento del segmento habla por sí solo. Según la firma investigadora Euromonitor, el mercado del casual rápido ha crecido 550% desde 1999, lo que es 10 veces más de lo que lo ha hecho el segmento de la comida rápida en el mismo periodo, y eso que aún el comensal no sabe qué es casual rápido.
Fast Food I Tendencias
Las salsas que los clientes piden Por el lado del fast-casual se piden salsas de óptima calidad, que den un sabor particular a los platos y/o que se incorporen en la preparación resaltando características especiales: picante, umami, agridulcesalado o cosas así, que dan un toque más allá de lo normal, aunque no se deja de lado el uso de las tradicionales. Por su parte, el fastfood ha mantenido la línea tradicional: tomate, mayonesa y mostaza, y ha incorporado algunas salsas como mayomostaza o BBQ, que complementa Equipo de Investigación y Desarrollo de Salsas Horeca
Dentro de las tendencias que encontró Technomic y que crean la diferencia entre el fast food y el fast casual está el ambiente. Señala el reporte que el ambiente es clave para los consumidores por lo que un espacio diferenciado puede generar un impacto positivo en las ventas. Esto lo han entendido bien los restaurantes del segmento casual rápido y desde hace poco los de comida rápida lo han aceptado, empezando así con remodelaciones de espacios. Para Brenda Rick Smith, editora del portal FastCasual.com, la definición más clara del este segmento emergente es: “servicio de barra, personalización, tiquete promedio de 10 dólares, énfasis en los ingredientes de mayor calidad, experiencia del cliente elevada y decoración superior”.
"La definiciòn más clara de Fast Casual: servicio de barra, personalización, énfasis en los ingredientes de mayor calidad, experiencia del cliente elevada y decoración superior”. Precio vs. productos naturales
Para el mercado de comida rápida casual, una de las cosas que han requerido mayor esfuerzo es competir con los precios bajos que las grandes cadenas ponen día tras día. Los establecimientos de fast casual tienen a favor que el consumidor valora cada vez más la calidad de un producto orgánico y natural que un producto industrializado y con conservantes. “Cuando me acerco a una superficie grande o cuando veo la competencia directa, o simplemente el boom de más sitios de casual, confirmo que cada vez coge más fuerza este tema, no solamente a nivel nacional, sino mundial. McDonald’s está cayendo en ventas de una forma absurda, y uno de los valores que tiene la competencia es que hace las cosas a mano”, asegura el administrador de El Cebollero.
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Tendencias I Fast Food
Sin embargo, McDonald's no está tan indiferente a esta realidad. Recientemente, al revelar su reporte financiero en febrero de este año, donde se comprobó que las ventas seguían cayendo, la compañía de los arcos dorados dijo con claridad: “Las necesidades y preferencias de los consumidores han cambiado, y el desempeño actual de McDonald refleja la urgente necesidad de evolucionar con los consumidores de hoy, restablecer las prioridades estratégicas y restaurar el impulso empresarial. El objetivo en el futuro es ser un verdadero destino de elección en todo el mundo y reafirmar McDonalds como una empresa dehamburguesass moderna y progresista”. Evidenciando la realidad, un reporte de Mintel, señala que los restaurantes de casual rápida se las arreglan para exprimir un 40% más de las billeteras de los clientes en comparación con sus símiles de comida rápida.
Un asunto generacional
Si hay algo claro sobre estos cambios en el gusto del comensal, es que los grandes impulsores de este giro de consumo son los llamados 'Millenials' , generación nacida entre el 85 y el 94 – aunque algunos extienden su influencia hasta el 2003 –, y que hoy por hoy, son una de las mayores fuerzas de compra a nivel mundial. Este público definió claramente las nuevas reglas del mercado: quieren cocina verde, sostenible, personalizable y de calidad. Los damnificados de este nuevo grupo significativo: las cadenas de comida rápida. El grupo de investigación Sandelman y Asociados presentó cifras que muestran que, en promedio, las personas de entre 18 y 34 años fueron a las cadenas
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Fast Food I Tendencias
Los números que definen el fast-casual
Fast casual
es el crecimiento anual promedio en los últimos años del segmento fast-casual, según Technomic. Mintel lo pone en el 16 %.
5%
de los consumidores están familiarizados con el término fast-casual.
?
14%
?
14%
9 a 13 Dólares
está dispuesto a pagar el consumidor promedio en un restaurante fastcasual. En un restaurante de fast-food el promedio es de 5 dólares.
de los entrevistados por Mintel a través de internet no comprendieron el término fast-casual, aun después de ser explicado.
1997
es el año
550%
ha crecido
ha crecido el segmento fast-casual desde 1999.
en que se define este segmento. Technomic en ese momento lo llamó quick-casual y después pasó a llamarlo fast-casual.
de comida rápida 13 veces por mes desde enero hasta septiembre de 2009, mucho menos que las 19 veces por mes de 2006. Con este debate servido, habrá que esperar a ver qué hace el mercado de la comida rápida por recuperar terreno o si estamos asistiendo al final del fast food que, eventualmente, podría mutar enteramente hacia el fast casual. Amanecerá y veremos.
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Tendencias I Fast Food
El competidor
escondido
de las cadenas de fast food Por comodidad, cercanía, economía y otras tantas razones, los restaurantes de comidas rápidas tienen un nuevo rival: los supermercados y las tiendas de conveniencia. Por I Redacción LA BARRA
Las zonas de comida de los
supermercados y de las tiendas de conveniencia se han convertido en un competidor indirecto de las cadenas de comidas rápidas. Cada vez más personas optan por acercarse a las versiones express de las grandes superficies o a las zonas de comidas de supermercados como Carulla, en busca de una alternativa a la hora de comer. Aunque atraer clientes del segmento de comidas rápidas no hace parte de la estrategia de supermercados como Jumbo, se ha presentado un incremento en la visita de estos comensales a los puntos de comida de sus tiendas en busca de otro tipo de espacios de alimentación.
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Fast Food I Tendencias
“La zona de comida es, sobre todo, un servicio complementario de la tienda; lo que hace que la gente venga a este espacio es el menú, que varía todos los días, la calidad de la comida que ofrecemos y el precio”, señala Andrea Castro Vélez, gerente de Asuntos Corporativos de Cencosud Colombia. Las razones que han alejado a los consumidores de marcas tradicionales y los han acercado a esta nueva alternativa tienen mucho que ver con la conveniencia. “Si estoy de camino a mi casa y veo un Éxito Express, me queda mucho mejor entrar ahí y comprar una hamburguesa en lugar de buscar un Mc. Donald’s, que no está tan cerca de mi casa”, comenta Luis Carlos, un contador que refleja el sentir de muchos otros clientes. Ese sentir lo corrobora la consultora Technomic, que consultó a 4000 compradores de comida en tiendas de conveniencia y descubrió que el 26% no fueron a las cadenas de comida rápida porque ya habían comido algo en este formato de mercado. En el caso bogotano, la tienda Gastronomy Market expusó un informe basado en el total de ventas de sus primeros 6 meses de operación donde reveló que el mayor interés de los capitalinos que visitaron el establecimiento fue la zona de la delikatessen; 7.1% de los compradores se detuvieron a comer algo en este espacio. Según Óscar Raudales, gerente de Gastronomy Market, “no esperábamos esos resultados. Al principio pensamos que vinos y otros productos sería lo más vendido, pero nos llevamos una sorpresa cuando las comidas frescas preparadas fueron el producto qué más facturó a lo largo de estos seis meses”.
Autoservicio y variedad
El tiempo de servicio puede ser otra variable que influye en las personas que van a los supermercados, pues el autoservicio es una alternativa buena y corta en la que los platos ya están preparados, el cliente escoge y paga y tiene un espacio para comer o se los puede llevar.
“En platos preparados hay oferta constante dependiendo de la hora; quien visita la zona de comidas puede llegar a desayunar, tomar medias nueves, almorzar, comprar onces o cenar”, indica Castro Vélez.
“En platos preparados hay oferta constante dependiendo de la hora; quien visita la zona de comidas puede llegar a desayunar, tomar medias nueves, almorzar, comprar onces o cenar”. Andrea Castro Vélez, gerente de Asuntos Corporativos de Cencosud Colombia Platos saludables y caseros
Las personas que visitan los puntos de comidas de los supermercados encuentran menús muy completos que pueden moldear, dependiendo de su gusto, necesidad o bolsillo, y eso hace que la gente vea atractiva la sección de platos preparados. “En esa zona ofrecemos menús balanceados, que no cuentan con
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Tendencias I Fast Food
exceso de harinas o de azúcares, son bajos en sal y hay un surtido de pescado, pollo, carne, amplias porciones de verduras o una selección de frutas”, explica la gerente de Asuntos Corporativos de Cencosud Colombia. La firma Technomic presentó un informe en el que destaca que un 26 % de los consumidores de tiendas de conveniencia habrían comprado sus alimentos en restaurantes de comida rápida si no los hubieran comprado en este tipo de mercado. En entrevista con la revista Quick Service Restaurant, el vicepresidente ejecutivo de Technomic, Darren Tristano, señaló que en las tiendas de conveniencia, “en lugar de perros calientes precocidos y pizza calentada, estamos viendo una selección de menú más personalizada, de mayor calidad y más amplia, además de una oferta de comida saludable”. Y es que las grandes cadenas están tomando nota de este fenómeno. En enero de este año, Mike Andres, presidente de Mc.Donald's Estados Unidos aseguró que las tiendas de conveniencia eran un competidor “top” para la cadena de los arcos dorados.
Quiénes comen en las tiendas de conveniencia
De los comensales frecuentes en tiendas de conveniencia se puede realizar un perfil demográfico claro gracias a la investigación de CSN, Convenience Store News, que reveló que el 56% de estos clientes son hombres, mientras que, de los que dijeron no comer ni en estas tiendas ni en cadenas de restaurantes, las mujeres están a la cabeza con el 57%. En cuanto a la edad, los jovenes son los interesados en comer en las tiendas de conveniencia, mientras que los mayores de 65 años no creen en la calidad de ninguno de los dos formatos. Asimismo, los compradores de estas tiendas tienen ingresos anuales por debajo de los 25 mil dólares, lo que refleja la edad promedio, pues los ingresos de los jóvenes tienden a ser más bajos.
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De la misma manera, existe un porcentaje mayor entre los que consideran que la comida de las tiendas de conveniencia es más fresca que la de las cadenas de comida rápida, de interacción en redes sociales, lo que explica de cierta manera el crecimiento de este segmento en poblaciones nativas digitales. En ese análisis demográfico de CSN también se señala que los fanáticos de la comida rápida se definen como “menos propensos a gastar dinero” y más fieles a las marcas, mientras que un mayor porcentaje de los compradores de tiendas de conveniencia se interesan más por el precio y se definen como poco leales a las marcas. Por ahora, supermercados y tiendas de conveniencia no representan un gran riesgo de competencia para los establecimientos que ofrecen comida rápida, pero las cifras muestran el crecimiento continuo de estos establecimientos. La firma NPD Group Inc. reveló un informe que destaca que en los últimos cinco años el consumo de comidas preparadas en tiendas de conveniencia creció un 7 %. Así las cosas, las cadenas de fast food deberán dormir con un ojo abierto.
Nota del editor: Las cadenas de comidas rápidas tienen mucho que perder frente a las tiendas de conveniencia, ya que las primeras no han demostrado una solidez en el servicio –por su modelo–, cosa en la que las segundas se han hecho fuertes. Asimismo, quienes compran comida en tiendas de conveniencia y supermercados no tienen grandes expectativas en el producto, por lo que estas son superadas con facilidad.
7%
es el crecimiento
aproximado de consumo en tiendas de conveniencia en los últimos cinco años.
NPD Group Inc.
Tendencias I Fast Food
Comida honesta,
comida mejor
A nivel mundial se expande la tendencia de las better food: hamburguesas, pizzas y comidas rápidas elaboradas con productos de calidad y con el precepto de ofrecer estos productos como deben ser. Por I David Orozco
Chef ejecutivo de Chorilongo
La gran mayoría de personas
que crecimos en contacto con la comida callejera o comida rápida conservamos un gran gusto por ella y aunque las tendencias alimenticias están cambiando fuertemente en dirección opuesta, el aprecio por la sensación gustativa que nos da este tipo de preparaciones sigue latente en muchos de nosotros.
¿Quién dijo que una hamburguesa no puede ser un plato balanceado y nutritivo? Lo mismo pasa con el pollo frito, la papas, la pizza, los tacos, los pinchos, los sándwiches.
La buena noticia es que podemos seguir disfrutando de estos platillos sin caer en malos hábitos de alimentación o en procesos negligentes o insostenibles. La comida callejera y el fast-food llevan tiempo viviendo un proceso importante de cambios muy positivos. Fenómeno que quizás se deba al notable incremento de cocineros profesionales y aficionados en el planeta y a una generación que hace más
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hincapié en lo que come y en la huella que deja en el planeta. ¿Quién dijo que una hamburguesa no puede ser un plato balanceado y nutritivo? Lo mismo pasa con el pollo frito, la papas, la pizza, los tacos, los pinchos, los sándwiches. Cualquiera de estos platos se puede convertir en un manjar de lujo y sofisticado, todo depende de qué tan bien se viva y ejecute cada uno de los procesos que están detrás del primer bocado. Todo comienza con una delicada y precisa búsqueda de proveedores. Se necesitan aquellos que se ajusten a los estándares de calidad requeridos para lograr los objetivos de calidad y sabor. Adicional a esto, deben contar con una trazabilidad impecable. Todo esto sin caer en sobrecostos. No se trata de comprar lo más caro, se trata de buscar bien, de acercase lo más posible a la fuente. Luego están los cocineros: deben ser cocineros, no operarios; personal entrenado, bien capacitado, dotado con las herramientas necesarias y bien pago, seres humanos formados que disfruten de su trabajo, pues es alimento lo que están manipulando y cocinando para los comensales; materia viva. Es determinante el amor en estos platos, es gran parte de lo que marca la diferencia en el resultado final de la preparación. fue la utilidad neta También es clave tener un equipo de ser- de Shake Shacks, el vicio, un contacto con el cliente más persona- restaurante bandera lizado y claro. Las instalaciones y el ambiente de las 'better burgers', marcan una diferencia clara. en 2014
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MILLONES DE DÓLARES
Fast Food I Tendencias
Al cumplir con estas características operacionales se cae inevitablemente en costos mayores que suben el precio final del producto, pero considerando lo que se ofrece, es seguro que el cliente lo va a querer. Ahora, tampoco se trata de sobrevalorar y encarecer el producto, se trata siempre de un comercio justo.
En Colombia queda mucho terreno por recorrer en este campo. Nuestra comida callejera, por ejemplo, tiene todo el potencial y las oportunidades para desarrollarse. En muchas ciudades del mundo y capitales gastronómicas, comer en la calle es un placer; acá es un peligro. Desde mi experiencia en la creación y como chef ejecutivo de Chorilongo, restaurante de este tipo de comida, hemos tenido una evolución muy interesante: todo arrancó con cuatro sabores de chorilongos, que no es otra cosa que una evolución del choripán: son más grandes, con sabores más elaborados e ingredientes muy bien seleccionados. Por ejemplo, el chorizo es carne 100 % de cerdo de La Fazenda (tal vez el mejor proveedor de carne de cerdo), adobada y embutida; el pan son rece-
tas únicas horneadas todos los días, sin ningún conservante; las salsas son todas hechas en casa y así...
El ejemplo de Shake Shack Si hay un restaurante que se haya hecho un nombre en el competido segmento de las hamburguesas, ese es Shake Shack. Este restaurante, que a la fecha cuenta con 63 locaciones a lo largo de Estados Unidos, entendió que la gente estaba cansada de la comida chatarra y se la jugó por la comida honesta, por ofrecer una hamburguesa que cumpliera con los estándares del cliente y que, sobre todo, cumpliera con lo que debe ser una hamburguesa. El resultado: en 2014 Shake Shack registró una utilidad neta de 2,1 millones de dólares en ingresos de 118,5 millones, lo que representa un aumento del 43,7 % con respecto al año anterior. El éxito de Shake Shack es tan masivo que en febrero de este año entró a la Bolsa de Nueva York y logró que los corredores llevaran el valor de la cadena por encima de los 2 billones de dólares.
Luego, viendo el éxito del producto y la buena aceptación que tuvo su propuesta, entendimos que podíamos hacer más; ahora tenemos sándwiches, ensaladas, maíz salteado, una gran hamburguesa, sopa de tomate, empanadas, entre otras nuevas opciones. La idea es, poco a poco, continuar sorprendiendo y desarrollando esta nueva propuesta que pretende sencillamente sacar lo mejor de cada ingrediente, darle el mejor manejo, respeto. Vale la pena jugársela por la comida sincera, la mejor comida.
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Tendencias I Fast Food
“Ni comida rápida, ni casual rápida,
Freshii es casual saludable” REVISTA LA BARRA habló con Matthew Corrin, creador y CEO de la marca que bajo la bandera de lo sostenible y saludable está conquistando el gusto de los nuevos comensales.
Por I Redacción LA BARRA
Matthew Corrin tiene 33
años y desde 2005 empezó a perseguir un sueño: fomentar mejores hábitos alimenticios en los comensales, ¿cómo lo hizo? Creo Freshii una cadena que toma el modelo de la comida rápida y lo transforma hacia lo saludable y sostenible. Colombia es uno de los siete países en que la marca de origen canadiense hace presencia y REVISTA LA BARRA aprovechó una visita de Corrin al país para aprender más sobre su modelo de negocio. REVISTA LA BARRA: ¿Qué representa Colombia como mercado para la marca Freshii? MATTHEW CORRIN: Colombia ha sido un mercado muy fuerte para nosotros. No visitaba Colombia desde hace un año y desde entonces hemos cuadruplicado nuestra cantidad de tiendas en el país. Tenemos tiendas en 13 países y 70 ciudades, pero dónde hemos visto mayor interés en nuestra marca es en Colombia. Al final del año tendremos una veintena de tiendas en Colombia. Este es un mercado que nos da para abrir unas 50 tiendas.
15 mil dolares
es el valor de una franquicia de Freshii
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RLB: ¿hacía dónde apunta Freshii? Matthew Corrin: No hay un límite para Freshii. Evidentemente hay un interés mundial por la salud y el bienestar. Nuestro modelo de negocio es de franquicias y hay un gran espíritu emprendedor en ello. Creo que no hubo un mejor momento para los emprendedores.
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Este año abriremos alrededor de 120 tiendas a nivel mundial y muchas de esas tiendas son de franquiciados actuales que quieren tener más del modelo Freshii. RLB: ¿A qué atribuye el éxito de Freshii? Matthew Corrin: Piénselo así: antes de abrir Freshii nunca había trabajado en un restaurante. ¿Cómo lo logramos? Porque realmente no hay preparaciones complejas en nuestro menú. Se basa más en una relación con la cadena de proveedores. Creamos un concepto donde no hay que ser chefs. No se necesita ser un restaurantero, basta con ser un emprendedor. Eso sí, hay que ser un apasionado por el tema de salud y bienestar. Hay claves financieras que se deben cumplir, pero más que eso, nos interesa que estén alineados con nuestra filosofía. RLB: ¿Freshii es comida rápida o comida casual? Matthew Corrin:Más que fast food o fast casual, me gusta llamarnos health casual (Casual saludable). Somos una evolución entre la comida rápida y la casual rápida. Nuestra misión. Desde que abrimos nos hemos hecho las mismas preguntas: ¿Por qué la gente no come saludable? ¿por cuestión de dinero o por conveniencia? ¿es más fácil comprar una hamburguesa o un pedazo de pizza?, así que, a medida que abrimos más y más tiendas, estamos favoreciendo la conveniencia y lo hacemos de manera que sea asequible. Queremos que sea posible comer en Freshii todos los días de la semana.
Tendencias I Fast Food
No se quede frío con los postres Por I Redacción LA BARRA
40% de los consumidores comen postre por fuera de casa hasta dos veces por semana. El helado es el rey de una categoría que mueve las cajas registradoras. Muchos
restaurantes
de comida rápida dejan de lado una alternativa fácil, práctica y querida por los clientes a la hora del postre: el helado. Las estadísticas y el mercado señalan que tener una buena oferta de este producto generará, a todas luces, mejores ingresos y satisfacción en sus comensales. Postres hay muchos y de todo tipo, pero, sin lugar a dudas, el helado es rey en este segmento. Basándose en un análisis de mercado desde 2007 hasta 2010, la consultora Technomic encontró resultados sorprendentes, que evidencian las grandes posibilidades que representa el helado para el cliente y para las finanzas de cualquier establecimiento. Por ejemplo, los números señalan que en más del 50% de los casos, la decisión de comprar un postre obedece a un impulso de momento y, además, el 68% de los niños escogen helado, torta de helado o sundae como su opción de postre. En ese mismo orden de ideas, si su restaurante no es grande o es familiar,
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las cifras de consumo reveladas por el Small Business Development Center le ofrecerán un panorama bien interesante, pues señalan que las familias con niños son los principales consumidores de helados con un 34%, 14% más que las familias sin hijos.
Los sabores más pedidos
28%
Vainilla
3%
Fresa
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14%
Chocolate
3%
Chips de chocolate
Según Alejandro Sarzosa, gerente de mercadeo de New Brands, asegura que “si bien el consumo per cápita de helado en Colombia es bajo, la tendencia es a subir. En ese orden de ideas los restaurantes tienen la oportunidad de ofrecer un producto que no solo funciona como postre, s no también como complemento”. Y aunque hay contendores para el reinado del helado, como el frozen yogurt (yogurt congelado), lo cierto es que el consumo de helado aún es 24 veces mayor al de este producto, según destacó un informe de la revista Fortune.
El caso colombiano
Aunque el colombiano no es el mayor consumidor de helado del continente, sí es claro que este es un producto de interés que un grupo significativo de la población espera encontrar en los menús de los restaurantes. En el caso de Colombia, según Euromonitor, el consumo de helado per cápita anual llegaba a 2 litros en 2013, muy lejos de los 8,1 litros de Chile o los 3.5 litros de Uruguay. Sin embargo, esto, lejos de representar un dato desalentador, indica una oportunidad de crecimiento avalada por las cifras, que destacan que entre 2014 y 2019 el helado alcanzará un valor de tasa de crecimiento anual compuesto del 7%, apenas menor al obtenido en 2014 (8%), pero algo mayor que el promedio del periodo anterior (5%). Según Sarzosa, actualmente el consumo de este producto por persona al año apenas llega a los 3 litros, pero destaca que las perspectivas indican que habrá un crecimiento, lo que respaldan las cifras. Según el reporte Helado en Colombia de Euromonitor, durante 2014 este producto alcanzó un crecimiento del 6% en término de volumen y del 11% en valor real.
Apostándole a un helado saludable
La actual generación de consumidores ha definido el mercado haciendo un énfasis claro en la necesidad de recibir de parte de los restaurantes, fabricantes y retailers productos sostenibles, honestos y saludables. El helado no escapa a esta tendencia, y por esta razón los restaurantes que lo ofrecen están complementando su menú. Con la alta incidencia de enfermedades como la diabetes y la obesidad, más consumidores están buscando opciones saludables en sus indulgencias favoritas. De ahí que el helado, el “pecado” favorito en comida por excelencia, también se esté adaptando a este requerimiento del mercado. Los helados “saludables” se enmarcan en cinco formatos: libres de lactosa, orgánicos, bajos en carbohidratos, bajos en grasa o bajos en azúcar. Para Alejandro Sarzosa, “las personas que buscan productos más saludables cuentan hoy con opciones mucho más saludables como los helados a base de yogurt, los endulzados con estevia y los bajos en grasa. Es un producto que se ha adaptado a las necesidades del mercado para que el comensal pueda consentirse sin castigarse con opciones realmente saludables”. El helado bajo en grasa es el dominante dentro de los saludables y ha ganado bastante espacio en los último años gracias a que numerosas empresas han logrado ofrecer un producto con la cremosidad y textura natural del helado entero. Así mismo, los helados bajos en azúcar también han aumentado su presencia en el mercado"..
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Fast Food I Tendencias
Desayuno durante todo el día negocio por explorar
Si algunos ítems de desayuno son de los más vendedores del menú, ¿por qué no pensar en ofrecerlos durante todo el día? El mercado lo pide. Por I Redacción LA BARRA
Un reciente estudio
de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos muestra que el 70 % de los estadounidenses quieren que los restaurantes sirvan platillos del desayuno durante todo el día. ¿Pero qué potencial tiene esto en Colombia? Carlos Eduardo Forero, director de Food Service de Huevos Kikes, opina que es una muy buena opción, ya que ingredientes del desayuno como los huevos, las frutas, los cereales, las semillas y los lácteos, entre otros, normalmente brindan un alto aporte nutritivo. “Por otro lado, los desayunos, comparados con otros tipos de platos, son preparaciones con un alto margen de rentabilidad”, indica Forero. Implementar la primera comida del día en diferentes momentos y lograr que la gente se acostumbre a pedir esos platos a cualquier hora es un tema cultural. Cada operación determina cómo lo maneja en sus cocinas, lo importante es darlo a conocer.
Hash browns para todo el día El cliente siempre tiene la razón y Mc. Donald’s ha entendido que uno de sus fuertes son los desayunos. Ítems como los hash browns y los egg Mc.Muffin gozan de amplia aceptación entre sus clientes, pero hasta la fecha es imposible disfrutar de ellos más allá de las 11:00 de la mañana. Sin embargo, recientemente la cadena de restaurantes más grande del mundo anunció que hará pruebas piloto para ofrecer los hash browns y los sándwiches de desayuno durante todo el día en algunos locales de San Diego, en California. En febrero de este año, en una entrevista con The Associated Press, Jeff Statton, la cabeza de Mc. Donald’s en Estados Unidos, reveló que la cadena de los arcos dorados venía ya rumiando la idea de ofrecer desayunos más allá de la mañana.
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Tendencias I Fast Food
Los ítems ‘ganadores’ del desayuno El reporte What’s Hot 2015 de la NRA reveló que para los chefs estos son los elementos del menú de desayuno que marcan tendencia:
67%
Platillos de inspiración étnica
43% Platillos tradicionales étnicos 35%
Omelette y sándwiches de huevo
32% Brunch de precio fijo 22%
Burritos
18%
Avena
18% Donas 18%
Tostadas francesas Fuente: Technomic.
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“Es clave buscar que sea operativamente fácil, que no se demore mucho y que la gente adquiera el hábito de pedir platos de desayuno a horas que no está acostumbrada”, manifiesta Daniel Kaplan, chef y jefe ejecutivo del Grupo Artak. El brunch, segmento en crecimiento El brunch (breakfast for lunch), que significa desayunar a la hora del almuerzo, y ahora el brinner (breakfast for dinner), que traduce cenar con ingredientes del desayuno, son tendencias que el consumidor ha adoptado por el aporte nutritivo y el alto gusto por los alimentos frescos. “Los huevos son vistos como la fuente más importante de proteína natural. La tendencia en el mundo nos muestra que los huevos son un ingrediente versátil para cualquier hora del día. Y no solo los platos tradicionales de huevo, sino en la parte de superior de hamburguesas, pizzas, pastas, lo que sea...”, señala el director de Food Service de Huevos Kikes. Para Kaplan, el brunch es un concepto que se está empezando a mover mucho en el país, ya que permite pedir platos del desayuno a horas mucho más tarde y es un segmento que tiene mucho potencial. “Muchos restaurantes están ofreciendo brunch todo el día o los fines de semana para las familias, la gente que sale a hacer ejercicio temprano y busca opciones saludables para ir a desayunar, o la que estuvo de rumba y quiere desayunar tarde al día siguiente”, dice el chef y jefe ejecutivo del Grupo Artak. Nota del editor: Ofrecer ítems de desayuno a lo largo del día no debe representar mayor traumatismo. Los productos seguramente están en la nevera, son de alta rentabilidad. ¡Atrévase!
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Las bebidas: beneficios más allá del desayuno Dentro de la tendencia y el pedido del mercado de ampliar todo el menú del desayuno a otras horas del día diferentes a la mañana, las bebidas juegan un papel fundamental. Apalancados por el interés del comensal actual por el bienestar y la salud y su disposición a pagar más por productos que considere frescos, los jugos naturales se convierten en una alternativa que ofrece bastantes posibilidades para los restaurantes, en la medida en que les dinamizan las ventas. Según Jorge Donoso, gerente de Dofruts, “en el mercado, la tendencia es buscar las bebidas más naturales posibles. Se les hace el quite a los preservativos y químicos”. Además de que estas bebidas tienen muchos beneficios, Donoso destaca que, de ofrecerlas a lo largo del día, los restaurantes verán resultados en sus ingresos: “Ofrecer estas bebidas todos los días brinda la posibilidad de que, quien acostumbra a tomar un jugo de piña o de mandarina a la hora del desayuno, lo haga en cualquier momento del día. La gente está evaluando el bienestar y está dispuesta a pagar por ello. Funciona mejor un jugo natural, frío y fresco en la tarde que una gaseosa”, señala. Finalmente, sobre los retos que supone ofrecer estas bebidas más allá del horario del desayuno, Donoso dice: “los retos son logísticos. El almacenaje y la velocidad de entrega son fundamentales. Pero así mismo, los restaurantes deben tener claro su flujo de ventas porque un jugo que no se venda en un día no sirve para el día siguiente”. “La diferencia está en el precio. La gente está pagando ese valor de más porque lo está sintiendo, porque ve la necesidad de cambiar sus hábitos”, concluye.
Alimentos y Bebidas I Aceites
El aceite
de azar
NO ES CUESTIÓN Por I Redacción LA BARRA
Vegetal, refinado, de oliva o de palma, no todos sirven para lo mismo y no todos le aportarán lo mismo a sus cocciones. ¿Qué aceite elegir? LA BARRA le recomienda. Como ingrediente esen-
cial de alimentos fritos o como aderezo en las ensaladas, el aceite resulta ser parte de la vida y forma de las delicias gastronómicas que lo incluyen en su preparación. Con diferentes componentes, texturas y hasta colores, da esa pizca de sabor a los platos que más deleitan el paladar de los amantes de la “buena mesa”, desde los más sencillos y cotidianos hasta las más exquisitos y sofisticados. Aunque es un elemento que no puede faltar en la cocina, elegirlo no es una tarea sencilla. Si se quiere ese toque “esencial”, hay que escoger un aceite que se ajuste a los requerimientos de la receta a preparar y que cuente con las propiedades necesarias para cuidar la salud de sus fieles seguidores. Y no es para menos, pues si se habla de grasas, hay que tener en cuenta las posibles 60
consecuencias en cuanto a enfermedades cardiovasculares, uno de los principales asesinos en Colombia, que llegó a cobrar la vida de aproximadamente 60.000 personas en 2011, según el Ministerio de Salud y Protección Social. Y es que como asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), grasas hay en todas partes: en alimentos empacados, productos de panadería, preparados para lactantes, lácteos y algunos dulces. Adicionalmente, en el caso del aceite como tal, su uso principal es para frituras, un proceso que va más allá de poner a fuego lento o bajo el producto, pues a través de la tolerancia del lípido a la temperatura se puede determinar qué tan saludable es o no para los consumidores.
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Cae el mito del aceite de palma Durante muchos años, el aceite de palma fue considerado promotor de riesgo cardiovascular, por las grasas saturadas que contiene. Sin embargo, la evidencia científica mostrada por Fedepalma el mes pasado indica que el aceite de palma tiene un contenido significativo de ácido oleico y del ácido graso del aceite de oliva, y con esto la Federación pretende demostrar que este producto no aumenta los niveles de colesterol en la sangre y que tiene las facultades de ‘cardioprotector’ que tiene el aceite de oliva. “El aceite de palma es fuente de vitamina A y de tocotrienoles, forma de vitamina E que, según la FAO, ha mostrado ser hasta 40 veces mejor antioxidante que los tocoferoles”, afirmó Alexandra Mondragón, responsable del Proyecto Especial de Salud y Nutrición Humana de Fedepalma.
Alimentos y Bebidas I Aceites
En ese sentido, en el caso de los restaurantes, que son los que más recurren a los aceites como ingrediente en sus comidas, los expertos recomiendan usar una grasa que sea resistente, preferiblemente aceite vegetal para los procesos de fritura, para cocinar a una temperatura máxima de 180 grados centígrados, y no en niveles demasiado bajos, pues está demostrado que así los alimentos recogen más grasa. Otra de las recomendaciones más destacadas es evitar la hidrólisis, es decir, la mezcla del aceite con el agua aportada por los alimentos que se fríen, pues genera un aceite de baja calidad, de color oscuro y de sabor alterado. Así mismo, en toda preparación hay que evitar el aceite viscoso, porque permite que los alimentos absorban grasa con mayor facilidad. Esta información resulta ser de gran relevancia, pues se ha demostrado que los colombianos están inclinándose por una canasta de alimentos más saludables. Un estudio realizado por Nielsen lo confirma, pues en Colombia esta categoría de alimentos está liderada por los aceites y les siguen el atún, las galletas, las margarinas y las carnes frías. Por esta razón, reflexionar sobre los tipos y usos del aceite es clave para la industria de alimentos y, sobre todo, para la dedicada a la gastronomía. A continuación, los más comunes y saludables, según los expertos en el tema. Desde ahora, a hacer una elección que dé sabor a todos los propósitos. ¡Manos a la obra!
Girasol y maíz, para freír con reutilización limitada
Hay que recordar que el secreto del buen sabor de los aceites también está en su conservación, por lo cual se aconseja guardarlos en un lugar oscuro, fresco y seco y siempre tener en cuenta la fecha de vigencia.
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El aceite compuesto por girasol y maíz, aunque puede ser utilizado para freír, no es del todo resistente a las altas temperaturas, dado a que su estabilidad térmica es variable. Por esta razón, se recomienda usar por poco tiempo y reutilizar en contadas ocasiones.
Oleicos, indicados para frituras
Las semillas de girasol, a partir de las cuales se obtiene el aceite, tienen alto contenido oleico y son modificadas genéticamente para potenciar las propiedades del omega-9; por ello, este
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Adiós a las grasas trans La Agencia de Drogas y Alimentos de Estados Unidos declaró el año pasado que el aceite parcialmente hidrogenado no es “reconocido como seguro” para su uso en los alimentos. Pero hay maneras fáciles de eliminar las grasas trans de los elementos del menú. La primera es la más sencilla: reemplazar el aceite parcialmente hidrogenado con las grasas que tienen beneficios más saludables, como las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. La segunda es revisar bien las etiquetas de los productos para asegurarse de que los que dicen ser “libres de grasas trans” realmente lo sean. Y la tercera es trabajar de la mano con el proveedor para encontrar el reemplazo de los aceites parcialmente hidrogenados. Los elementos del menú que tengan menos de 0,5 gramos por porción pueden ser declarados “libres de grasas trans”, algo que los clientes actualmente perciben como positivo y necesario, lo que redundará en mejores ventas.
producto es el indicado para frituras y cocciones a altas temperaturas. Y es que resulta ser un aceite muy estables para freír y muy bueno para hacer mayonesas, aderezos y aliños en ensaladas, que contienen entre un 35 a 50 % de contenido de aceite.
Oliva, para el buen sabor
Aquellos aceites de tonalidades verde y ámbar, como el de oliva virgen extra y colza virgen extra, suelen ser perfectos para realizar aliños y salteados, por su delicioso sabor. En el caso del aceite de oliva virgen, es importante resaltar que tiene un sabor característico e indicado para una cocción a fuego lento. Por su parte, el de oliva normal tiene un tono más claro, se ajusta a altas temperaturas y sirve hasta para freír.
Aceites I Alimentos y Bebidas
Ahorro y sabor, las claves para comprar una freidora Por I Redacción LA BARRA
En lugar de comprar una vieja freidora de 20 litros, comprar una de 6 con lo último en tecnología puede generarle ahorros hasta de $15 millones en aceite. Compra inteligente. Para las papas, croquetas o productos apana-
dos, la freidora y el aceite resultan ser los dos componentes esenciales. En bares y restaurantes, a diferencia del hogar, donde una sartén hace la tarea, el utensilio o equipo para freír debe tener mayor capacidad y resistencia, además de garantizar un proceso que respete y mantenga la calidad de los productos. En el mercado hay básicamente dos opciones para quienes preparan platos que incluyan algún frito. Se trata de freidoras eléctricas y de gas. Cada una tiene sus ventajas y puntos a considerar. Sin embargo, como aseguran expertos, el secreto para escoger el mejor equipo está en que contribuya a conservar el sabor de las comidas y las propiedades del aceite y que genere ahorros considerables en insumos. Por el lado de la freidora de gas, los expertos destacan que calienta más rápido que la eléctrica, eleva las temperaturas y en algunos casos puede ser rentable. Sin embargo, hay pocas posibilidades de controlar su grado de calentamiento y el aceite corre el riesgo de quemarse fácilmente.
La temperatura ideal para freír Papas a la francesa
180 °C
Pescado
160-170 °C
Croquetas
170-180 °C
Donas
160 °C
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Alimentos y Bebidas I Aceites
Sartén, perjudicial en ciertos casos Aunque es un utensilio de cocina que siempre está en los hogares, los expertos en fritura de alimentos consideran que podría ser perjudicial en algunos casos, porque “eleva la temperatura, sobrecalienta el fondo, quema y daña el aceite”. En estos casos, la mejor opción es una freidora eléctrica superior a los 4,6 litros, que cuente con zona fría y capacidad para que los alimentos, al ser sumergidos, no presenten filtraciones de aceite y no queden grasosos.
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En la otra cara de la moneda, el especialista en freidoras José María Vich, CEO de Apasiona-T, habla de las ventajas de las eléctricas. Según Vich, uno de sus principales beneficios es la movilidad, pues puede llevarse de un lugar a otro sin problema y además ofrece la posibilidad de controlar la temperatura. En costos, las freidoras de última tecnología se destacan porque siendo de seis litros, comparadas con las de veinte litros, brindan un ahorro hasta de $15 millones en aceite. “Esta freidora ofrece un frito sano, rápido, rentable, pues gasta aproximadamente 3,9 kW en una hora, y genera grandes ahorros en aceite. No menos importante, con este equipo eléctrico se conserva más el aceite que en la cubeta abierta y se pueden fritar dos alimentos a la vez sin que se mezclen los sabores”, destacó Vich. En cuanto a los precios, como explicó David Mondragón, gerente comercial de Hobart Andina, “los precios de las freidoras pueden ir desde $4 millones hasta $40 millones”. Cabe aclarar que estos costos dependen de la tecnología y la funcionalidad del equipo. De acuerdo con las necesidades puntuales de una compañía, los alimentos a freír y el presupuesto, se debe hacer la elección de la freidora indicada. Es importante tener en cuenta en la decisión de compra la durabilidad que puede tener el equipo y las ventajas que representa en espacio, movilidad, calidad de los productos y salubridad. Como recomendación, Mondragón destaca que se debe buscar una freidora que garantice la calidad del producto, el ahorro en el consumo de aceite e insumos, que sea fácil de operar y el respaldo de la marca.
Ojo a la temperatura
Conservar el sabor de sus alimentos y contribuir con la salud de sus consumidores es posible con freidoras como la Fast Elite Chef; sin embargo, parte del ahorro y la calidad del
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producto final radica en la temperatura. Por esa razón es de vital importancia que las freidoras cuenten con sistemas reguladores de temperatura para seleccionar el punto exacto de fritura. Este es un punto esencial, porque con la temperatura adecuada cada alimento que se prepare tendrá mejor elaboración y sabor, se contribuye a reducir el consumo de aceite, se aumenta la vida útil de la freidora y, finalmente, los alimentos conservan mejores propiedades nutricionales. Esto se traduce, al final de cuentas, en algo muy importante para el restaurantero: mejores ganancias. Tenga en cuenta que si la temperatura del aceite es demasiado alta, la transferencia incorrecta de calor puede secar la comida y quemar su capa exterior; si es demasiado baja, el producto que se está cocinando absorbe cantidades excesivas de grasa. Actualmente, la mayoría de las freidoras eléctricas tienen incorporado un termostato con el que se puede controlar la fritura para que no pase los 180 grados centígrados, evitando así que se queme el aceite y se desprendan sustancias perjudiciales.
¿Cubeta o calentadores tubulares?
Frecuentemente, los compradores de freidoras tienen un constante dilema: ¿comprar cubetas o calentadores tubulares? Expertos destacan sus ventajas y desventajas. En lo relacionado con las cubetas, aseguran que la abierta es más conveniente si se piensa en su mantenimiento o limpieza, y tiene una buena zona de frío. Sin embargo, por su estructura puede permitir que los residuos se desprendan durante la fritura y caigan al aceite y este se queme. Esto hace que los alimentos pierdan sus propiedades saludables. Respecto a los calentadores tubulares, estos resultan más difíciles de limpiar, cuentan con una zona fría mayor, pero a su vez se comercializan con mejores precios y son más prácticos para productos apanados.
Negocios I Metro cuadrado
¿El costo del metro
cuadrado hace la diferencia? Por I Redacción LA BARRA
Cali y Medellín tienen el valor por metro cuadrado más económico del país y la región, mientras que el de Cartagena clasificó entre los más caros. ¿Cómo afecta esto al sector? Todos los restaurantes for-
males del país están experimentando la inflación en costos de vivienda. Aunque encuestas como la de Vivir e Invertir en el Extranjero revelaron que Cali y Medellín tienen los metros cuadrados más económicos del país e incluso de la región, quienes alquilan o están pensado en adquirir una propiedad para sus restaurantes consideran que el precio es razonable en estas dos ciudades, pero no el más barato. En la capital del Valle del Cauca, la encuesta, basada en el costo de apartamentos de dos habitaciones y de 75 a 100 metros cuadrados, reveló que el metro cuadrado cuesta USD 587, y aunque es uno de los más económicos de la región, parece ser un valor que todavía pesa en los gastos de los caleños. Juan Carlos Quintero, propietario del restaurante La Comitiva en Cali, destacó que aunque efectivamente la propiedad raíz podría llegar a ser relativamente más económica en Cali si se compara con otras ciudades como Bogotá, “de acuerdo con el manejo de capital del caleño, se puede decir que la ciudad está en el precio justo”. Para Claudia Barreto, directora de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), analizar el metro cuadrado resulta ser un punto fundamental, pues el sector gastronómico del país está dado al tema de la propiedad, sobre todo en arrendamiento. Sin embargo, destaca que es pertinente analizar dentro del total de los costos que tienen los establecimientos todo lo asociado con el mantenimiento y los servicios públicos, ya que influyen en el incremento de los gastos mensuales y, por lo tanto, en los precios de la carta.
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“En Cali y Medellín vemos una oferta muy variada que crece a pasos gigantes por ser destinos turísticos. Sin embargo, son ciudades que operan diferente. En la primera, vemos que por el clima los restaurantes deben tener aire acondicionado, por ejemplo, lo cual aumenta los costos de energía. Vemos que los gastos están en el valor de la propiedad, pero también en el tema de servicios públicos”, asegura Barreto. Por el lado de Cartagena, ciudad cuyo metro cuadrado está en USD 2.676, casi cuatro veces el valor de ciudades como Cali, la industria gastronómica destaca que es un sitio turístico que tiene espacios limitados para construir y donde precisamente los costos de mantenimiento son más elevados por el esfuerzo que demanda adquirir servicios públicos de calidad. Así mismo, otro punto que, según Barreto, influye en los costos de los restaurantes en Cartagena, más allá de la propiedad, es lo relacionado con los recursos destinados a la capacitación del talento humano. Es por esto que en Acodrés están trabajando en este frente, “en aras de mirar la competitividad del sector”. Por ahora, Cali y Medellín siguen creciendo con una cocina variada que ha venido cambiando gracias a la llegada de restaurantes de alta calidad que conocen de gastronomía y están experimentando con la comida tradicional, pero también con sabores internacionales. Cabe resaltar que próximamente Acodrés dará a conocer el Observatorio Estadístico de Gastronomía, para evaluar los impactos que generan los impuestos, el arriendo, la propiedad, la mano de obra, entre otros rubros, y el aporte que actualmente está haciendo a la economía el sector, que a diario lucha con la competencia desleal y la informalidad.
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dolares es el valor del metro cuadrado en Cali.
Negocios I Metro cuadrado
Plazoletas de comidas:
un reto para llevar
Échele números: 30 metros cuadrados pueden ser los más rentables de su vida o llevarlo rápidamente a la quiebra.
Por I Felipe Cuadros
Cofundador y Gerente de Umami Cocina Estudio felipecuadros@gmail.com @UmamiCE
Con más de cien centros
comerciales de gran formato en Bogotá, es difícil formarse un panorama completo de hacia dónde deben ir los esfuerzos de un restaurante si existe la intención de querer entrar en uno de estos espacios. Con un cubrimiento total de los cuatro puntos cardinales de la ciudad, diferentes tamaños, formatos y servicios que ofrecen, todos los centros comerciales tienen sus particularidades pero también tienen algo muy importante a identificar en común: se volvieron centros de solución familiar; en ellos encontramos todo tipo de servicios en un mismo lugar: bancarios, de parqueadero, de salud y belleza, de tiendas por departamentos, de diversión para todas las edades, de supermercados y de alimentación, siendo este último el más importante en esta pequeña pero minuciosa inspección de lo interesante que puede llegar a ser para un restaurante tener presencia en un centro comercial. Para los que hemos estado en el negocio de los food court no son nada nuevos los pormenores del formato. Pero para quienes no, es importante conocerlos muy bien antes de aventurarse a un emprendimiento de este tipo. Bien sabemos que los arriendos son bastante costosos, oscilan entre los $4 y 20 millones, una cifra alta para un local, en promedio, de 30 metros cuadrados. Pero esto no es lo que atemoriza a los emprendedores. Lo que realmente impide el ingreso de los pequeños en los cen-
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Cifras interesantes • 35 malls abrirán en los próximos años en ciudades intermedias (con menos de 500.000 habitantes). • 30% de los colombianos visitan un centro comercial al menos una vez por semana. • 78 nuevos centros comerciales estaban en desarrollo al inicio de 2015. • 320.000 m2 de construcción y 134.000 m2 de comercio tendrá El Edén, el centro comercial más grande de Colombia, que abrirá en 2017. • 10 complejos comerciales se inauguraron en 2014 (ocho en ciudades intermedias).
tros comerciales son las elevadas primas que hay que pagarle al arrendatario anterior sobre el derecho del uso del espacio; estas primas van desde los 130 hasta los 400 millones de pesos, dependiendo del centro comercial. Para ubicarnos un poco, miremos cifras actuales de locales disponibles* en algunos centros comerciales, algunos de estos con un tráfico de personas impresionante:
Metro cuadrado I Negocios
Algunos valores del mercado:
Centro Comercial Santafé:
Centro Comercial Tintal: 30 metros cuadrados. Arriendo: $3.000.000; prima: $30.000.000
45 metros cuadrados. Arriendo: $22.000.000; prima: $200.000.000
Centro Comercial Ciudad Tunal: Centro Comercial Titán Plaza: 60 metros cuadrados. Arriendo: $4.000.000; prima: $180.000.000
Centro Comercial Atlantis: 30 metros cuadrados. Arriendo: $10.000.000; prima: $120.000.000
35 metros cuadrados. Arriendo: $3.000.000; prima: $30.000.000
Centro Comercial Mi Centro Funza: 44 metros cuadrados. Arriendo: $3.800.000; no se cobra.
Centro Comercial Portal 80: Centro Comercial Unicentro Bogotá:
32 metros cuadrados. Arriendo: $7.500.000; prima: $200.000.000
42 metros cuadrados. Arriendo: $19.000.000; prima: $350.000.000
Centro Comercial Plaza de las Américas: Centro Comercial Andino:
40 metros cuadrados. Arriendo: $7.500.000; prima: $150.000.000
30 metros cuadrados. Arriendo: $15.000.000; prima: $220.000.000
Centro Comercial Gran Estación: Centro Comercial Andino: 60 metros cuadrados. Arriendo: $23.000.000; prima: $250.000.000
5 reglas sobre las plazoletas El consultor norteamericano John Melaniphy, autor de los libros Restaurantes y comida rápida: selección de sitio y El libro guía de locaciones para restaurantes,, tiene algunos consejos sobre los food court de centro comercial: 1. Las plazoletas de comida requieren mucho tráfico. Asegúrese de que la plazoleta donde abrirá cuente con la visibilidad necesaria para que los clientes lleguen. 2. Las food court generan tráfico, pero a su manera. No pretenda vender a horas diferentes a las ‘pico’ o vender en zonas del centro comercial aisladas. Tenga en cuenta que muchas decisiones a la hora de comprar en una plazoleta de comidas obedecen al impulso. Hágase donde haya confluencia. 3. Las sillas son un problema grande. Aunque muchas plazoletas son nuevas, siguen sin contar con el número de asientos necesarios para solventar las necesidades en horas pico, lo que limita el flujo de ventas de los locales. 4. De lado y lado. Muchas veces los restaurantes tienen altas expectativas pero poca experiencia, lo que perjudica a la plazoleta en general. El problema por lo regular se encuentra en la selección del diseño, la colocación y el inquilino original. Los objetivos enteros necesitan ser repensados. 5. Sea único en su oferta. Rara vez dos restaurantes que oferten lo mismo pueden sobrevivir en el mismo patio de comidas. Cuando esto pasa, el que no pertenece a una cadena es el que lleva las de perder.
80 metros cuadrados. Arriendo: $15.000.000; prima: $350.000.000 Estas cifras brindan un panorama actual de un rubro tan importante a considerar a la hora de entrar en un centro comercial; son cifras actuales y no un común denominador del mercado, se pueden conseguir siempre por encima o por debajo de estos valores, claro, dependiendo de la ubicación estratégica de cada local dentro del funcionamiento de las plazoletas, factor importante a la hora de escoger y pagar. Una decisión que puede volver 30 metros cuadrados el negocio de su vida, por la afluencia de personas, los bajos costos de operación y lo replicable del formato. *Las cifras suministradas en pesos colombianos son datos vigentes del mercado, TRM $2,576.41.
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Negocios I Metro cuadrado
Food trucks,
alternativa sobre ruedas Por I Yúdex Námen Director de YAS Consultores de Marca yasconsultoresdemarca@yahoo.com Fotos cortesía: Luis Tobian / Daniela medina
Los camiones de comida se configuran como una opción valiosa para hacer frente a los elevados costos de los locales. No hay noticia en el hecho de
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que los arriendos en Bogotá pueden alcanzar valores que bordean lo increíble, por esta razón, han aparecido alternativas para hacerles quite a esos altos costos y una de ellas es el camión de comida, más conocido por su nombre en inglés: food truck. El concepto de un camión de comida es básico: camiones con motor –no tráiler ni carros modificados– adaptados con los servicios de cocina de un restaurante. Estos food trucks cuentan con un equipamiento de luz, gas y agua, y con pisos y paredes con materiales específicos para cumplir con las normas de sanidad y garantizar una inocuidad en todo el proceso de preparación. Los costos de adecuación de un food truck están entre $70 y 90 millones, en los cuales están incluidos desde la compra del carro, las reparaciones y mejoras, el equipamiento según la carta, la imagen, el menaje, los uniformes, la sistematización, el sonido, la asesoría, el diseño del menú y la publicidad, hasta la planta eléctrica. Todo puede variar según la calidad de lo que invierta el desarrollador del concepto.
camiones tiene agremiados la Asociación Colombiana de Food Trucks
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Según Luis Fernando Tobian, presidente de Aso Food Trucks Bogotá, el ahorro que representa el desarrollo y montaje de un camión de comidas es alto con respecto a un local, pues puede llegar a ser hasta del 60 % en algunos casos si se toma como premisa que para el montaje de un restaurante en una edificación los costos están entre $150 y 200 millones, según el concepto y la operación a desarrollar, con unos costos fijos mucho más altos.
La buena hora de los food trucks ‘gringos’ El país norteamericano no solo es la cuna del movimiento de los camiones de comida, sino que además es la tierra prometida en términos económicos. Según la firma Ibis World, este formato ha crecido 8,4 % desde 2007 hasta 2012 y se espera que para finales de este año aumente 9,3 %. La consultora revela que los ingresos de este segmento han crecido a una tasa anual del 12,4 % en los últimos cinco años. Un mercado saludable.
Metro cuadrado I Negocios
Food trucks en números
El negocio de los camiones de comida es, a todas luces, una alternativa muy viable para cualquier novato en la restauración o para los que no están dispuestos a arriesgar demasiado dinero en el montaje de un restaurante o a pagar las altas tarifas de arrendamiento de los locales. Para Tobian, la ventaja de los camiones sobre otros modelos de locación radica en que los costos son variables pero siempre más bajos que los de un local. Dice el presidente de Aso Food Truck que los costos de estos son variables, según los eventos que salgan. Estos pueden estar en unos $300.000 con un chofer, una cajera y dos cocineros el día. Cuando no se tiene evento o no se abre al público, el food truck estará parqueado y no generará costos, mientras que un restaurante está generando todos los días un costo, venda o no. Un camión de estos está facturando entre $2 y 15 millones mensuales. Esta gran diferencia es
8 tips para abrir un camión de comida 1. Encuentre el camión adecuado. No gaste de más, tampoco de menos. 2. Sea creativo. Diseñe un menú que valga la pena. 3. Piense en catering y festivales, claras oportunidades de negocio. 4. Encuentre clientes en las redes sociales. 5. Eduque a sus clientes en limpieza. Demuestre que su camión cumple con las normas de seguridad y sanidad. 6. Sea un buen vecino. No cree conflictos y no parquee frente a restaurantes de su mismo tipo de comida. 7. Conozca las reglas. La ignorancia de la ley no exime de su cumplimiento. 8. Conéctese con su comunidad. Las asociaciones son benéficas para el negocio. Fuente: NRA – Restaurant.org
resultado de la falta de un decreto que permita la movilidad de estos carros y su ubicación en determinados espacios de la ciudad. Sin embargo, la Asociación ya encontró cómo hacerle el quite a la situación y reunió a varios agremiados en un parqueadero, donde pueden operar todos los días y obtener, lógicamente, mayores ingresos. Lo cierto es que por la practicidad del concepto, un food truck es mucho más viable para el dueño en términos financieros, porque cuando no está operando tampoco está facturando los costos fijos: arriendo, luz, agua, gas, nómina. Solo está operando según el requerimiento. Respecto al arriendo, el presidente de la Asociación explica que no llega a ser tan caro como el de un local y que las empresas de parking cobran su servicio de acuerdo con el tráfico, la ubicación y otras variables. Para dar un ejemplo, en el parqueadero ubicado al lado del Centro Comercial Atlantis hay siete food trucks y cada uno paga un arriendo mensual de solo un millón de pesos, mucho menos que los cerca de $10 millones que cobra el centro comercial vecino por un local de 30 metros cuadrados. Según Tobian, se estima que en Bogotá hay entre 30 y 40 camiones de comida, lo que representa un mercado aún inexplorado.
Los retos
El primer reto que enfrentan los food trucks en Colombia es la normatividad, pues las leyes nacionales impiden parte de la razón de ser de los camiones de comida: el movimiento constante. Actualmente, muchos de estos carros se ven obligados a pactar un arriendo con un parqueadero que dé hacia una calle, lo que, aunque es una opción económica en la mayoría de los casos, no es el ideal de este modelo. La entidad que en este momento está encargada de determinar las normas y políticas de este nuevo movimiento es el IDU, que trabaja en consulta interdisciplinaria con las entidades de sanidad y tránsito, así como con los bomberos, para reglamentar todo lo necesario para la libre operación de estos vehículos. Según Tobian, el IDU está considerando 50 puntos para la ubicación de estos food trucks alrededor de la capital colombiana. El decreto que actualmente limita la actividad de los camiones es el 456 del 2013, el cual hace mención del espacio público.
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millones de pesos en promedio, es el valor de la adaptación de un camión para funcionar bajo el modelo de food truck.
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Premios LA BARRA
LAS CIFRAS DE LOS
PREMIOS LA BARRA 2015 Ya todo está listo para la elección de los ganadores de la décima edición de los PREMIOS LA BARRA, que para 2015 contaron con grandes cambios a fin de lograr una mayor inclusión de las regiones en la competencia nacional.
5 comités regionales
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JURADOS
• Región Caribe • Región Boyacá y Santanderes • Región Antioquia y Eje Cafetero • Región Bogotá • Región Pacífico
10.000 MÁS DE
VOTACIONES ONLINE
CARMEN (MEDELLÍN), PLATILLOS VOLADORES (CALI) Y LA PROVINCIA (MEDELLÍN) SON LOS RESTAURANTES CON MÁS NOMINACIONES (5 CADA UNO).
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nominaciones POR REGIÓN:
• Bogotá 23 • Medellín 21 • Pacífico 14 • Boyacá y Santanderes 9 • Caribe 1 • Nacionales 7
15 INTEGRANTES
TIENE CADA COMITÉ, ENTRE RESTAURANTEROS, CHEFS, GERENTES, PROVEEDORES Y ACADÉMICOS, POR MENCIONAR ALGUNOS.
Participación porcentual
EN LAS NOMINACIONES POR REGIÓN:
• Bogotá 31% • Medellín 28% • Pacífico 19% • Boyacá y Santanderes 12% • Nacionales 9% • Caribe 1%
Premios LA BARRA
“Queremos que el mismo esmero que se le pone a la cocina se le dedique al diseño,
Oskada Arquimuebles Por segundo año consecutivo, Oskada Arquimuebles patrocina y premia la categoría de Mejor Diseño y Decoración, y para este año entregará al establecimiento ganador dos tiquetes a Miami con dos entradas a la feria de diseño e interiorismo Maison et Objects, que tendrá lugar entre el 12 y el 15 de mayo.
Este es su testimonio sobre la importancia de patrocinar esta categoría:
“Durante 28 años hemos trabajado junto a los chefs, decoradores y arquitectos buscando brindarles una atención personalizada en el proceso de montaje o remodelación de sus restaurantes. Con revista LA BARRA ya llevamos dos años premiando a quienes logran, con su ingenio y creatividad, hacer de sus locales algo espectacular tanto en la comida como en el diseño. Los PREMIOS LA BARRA se han convertido en el mayor referente de la calidad y el esfuerzo de las personas y empresas dedicadas al negocio de la restauración. Estos premios son la oportunidad para destacar todos los años de trabajo y devolverles algo a estas personas que trabajan incansablemente para atendernos a todos los colombianos en sus cocinas y establecimientos.
P at r o ci n a
“Aunque nuestra empresa no participa de ninguna manera en la nominación y elección del ganador de la categoría que patrocinamos –estas son realizadas por el comité especial designado por revista LA BARRA–, nosotros estamos interesados en que los dueños de los restaurantes se salgan del molde, busquen crear cosas nuevas y diferentes, darle su toque personal al mobiliario, a la fachada, a las paredes, y que no salgan a copiar de otros locales o a comprar lo primero y más económico que vendan. Queremos que el mismo esmero que se le pone a la cocina se le dedique al diseño”.
Sobre Oskada Arquimuebles
Es una compañía que a lo largo de más de 25 años de trabajo se ha consolidado como líder en diseño, fabricación y comercialización de mobiliario de alta calidad para colectividades y mobiliario urbano. Sus productos hacen parte de 30 de los más importantes centros comerciales en Colombia, Costa Rica, Ecuador y Panamá, y además tienen presencia comercial en países como Ecuador, México, Puerto Rico, Canadá, Estados Unidos, Perú y Venezuela.
www.arquimuebles.com PBX: +57 1 245 84 49 - +57 4 2889096
Convoca
U n evento
Co - p a tr o ci n a
A p oya
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Eventos
EVENTOS 2015 Food Safety El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios de la industria de la de la hospitalidad del país en materia de inocuidad y calidad, le permitirá a los asistentes identificar las oportunidades de crecimiento en materia de competitividad y rentabilidad que la inocuidad y la calidad en los alimentos que ofrecen pueden generarle a sus clientes. 3 y 4 de junio Compensar Av. 68. Bogotá www.foodsafety.com.co
Ecuador Exquisito Pro Ecuador realizará en mayo el Festival Gastronómico Ecuador Exquisito, que tiene como fin promocionar en el mercado colombiano al Ecuador como un importante proveedor de alimentos frescos y procesados de alta calidad para los canales moderno, tradicional y Horeca. El Festival ofrecerá en su menú variedad de platos hechos con los mejores frutos del mar ecuatorianos. Habrá una cena de clausura el jueves 28 de mayo donde se espera contar con importantes personalidades de la industria alimenticia y de la hospitalidad del país. 28 de mayo Restaurante Pesquera Jaramillo Bogotá www.proecuador.gob.ec
ExpoLaBarra Un espacio creado especialmente para el sector Horeca, enfocado en la capacitación e integración de los principales representantes del sector en el país. Esta feria será la reunión de cinco agendas, incluyendo el Cuatro Congreso de Alimentación Institucional, el Segundo Encuentro de casas de Banquetes y Catering y el Cuarto Encuentro de Cadenas de Restaurantes, así como la primera edición del Congreso de Montaje de Restaurantes. 21 y 22 de octubre Compensar Av. 68. Bogotá www.revistalabarra.com.co
NRA Show 2015 Chicago será la sede de una edición de una de las ferias más relevantes para el sector, no solo en Estados Unidos, sino a nivel mundial. Nutrición y comida, operaciones, franquicias, ventas y mercadeo, sostenibilidad, tecnología y compromiso de equipo son algunos de los temas en los que se hará hincapié en esta versión de la feria. En el evento además habrá espacios de exposición, eventos especiales, entrega de premios, shows en vivo y contará con la presencia de grandes chefs del mundo. 16 al 19 de mayo McCormick Place Chicago, Illinois, Estados Unidos ww.show.restaurant.org
Maison & Objet Américas Esta feria,es a la que asistirá el ganador de la categoría de 'Mejor diseño y arquitectura' de PREMIOS LA BARRA 2015 gracias al patrocinio de Oskada Arquimuebles. . 12 al 15 de mayo Miami Beach Convention Center Miami, Florida www.maison-objet.com