Edición Lb 75 by Yésica M Martínez

Editorial

10 años en el corazón del sector

www.revistalabarra.com.co Gerente Canal Hospitalidad

VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

Ejecutivos de cuenta

MARÍA ELENA ESCAMILLA Cel: 311502 52 02 mescamilla@axioma.com.co CATALINA SILVA Cel: 311 502 54 26 csilva@revistalabarra.com NATALIA SAAVEDRA Cel: 311 502 50 97 nsaavedra@revistalabarra.com NATALIA HOMEZ Cel: 311 502 51 56 nhomez@revistalabarra.com CÉSAR RIVERA Cel: 321 452 36 43 crivera@revistalabarra.com

Directora Regional Antioquia

DORA STELLA ZEA Cel: 310 330 69 85 dirantioquia@axioma.com.co

Coordinación Editorial

FABIÁN GIRALDO ALZATE Cel: 311 583 84 74 editor@revistalabarra.com

Corrección de Estilo

YEIMI ALEXANDRA SANTOS

Periodista Digital

YESICA MÉNDEZ periodista@axioma.com.co

Jefe de Diseño

ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co

Diseño y Diagramación

ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO

Coordinador de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

Banco de Imágenes

PHOTO DOLLAR CLUB

Bien lo dijo Ferrán Adriá: “La cocina no es

una moda. La cocina es el lenguaje más universal y no tiene límites”. LA BARRA creyó firmemente en ello desde hace 10 años, cuando decidió que el sector de la hospitalidad y la restauración debía tener una revista que ofreciera los mejores contenidos en gestión y negocios. Hoy, les presentamos a ustedes esta revista, que celebra 10 años de arduo trabajo, 10 años de una aventura entre fogones, platos, comida y aprendizaje. Vale la pena preguntarse qué ha pasado con el sector en estos 10 años, ¿hemos crecido? La respuesta es obvia: sí, y mucho. De ser un sector que representaba más riesgos que posibilidades, la restauración se convirtió en la tierra prometida. No en vano llegan al país marcas de gran renombre internacional que los colombianos jamás pensaron poder visitar sin abordar un avión. Pero, al final de cuentas, lo importante es que esto se debe a una lucha honesta, a esa berraquera típica del colombiano. Son muchas las preguntas que hay que hacerse, pero no vale la pena que seamos nosotros los responsables de responderlas. Por eso, en esta edición, que entregamos a ustedes con el corazón, les preguntamos a algunos de los mejores en el tema sobre lo que ha pasado en estos 10 años que celebramos y sobre lo que pasará en los diez venideros. ¿Usted qué opina? Es para LA BARRA motivo de orgullo entregar esta edición, que no solo es más grande en tamaño, sino en contenido, en personajes, en resultados, porque hoy celebramos 10 años en el corazón del sector, 10 años de fortuna al lado de ustedes, quienes nos leen y nos dan una razón de ser. Gracias y buen provecho. Fabián L. Giraldo Alzate

Colaboradores

Coordinador Editorial editor@revistalabarra.com

Lorenzo Villegas

Periodista gastronómico. Escribe la columna de crítica de El Colombiano, dirige el programa radial Sobremesa y es el director del primer canal colombiano de cocina on line: canal.colombiaalacartatv.com

Daniella González-Abello

Comunicadora social y periodista de la Universidad de La Sabana. Trabajó en las revistas Carrusel y ¡Hola! y en el periódico El Heraldo. Periodista gastronómica y directora del blog de recetas saludables www.gastroglam.co

www.axioma.com.co Gerente General

MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co

Gerente de Unidades Estratégicas de Negocios

MARIANO ARANGO L. Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

Gerente Administrativo y Financiero

MERY ELLEN LARA gerenciafa@axioma.com.co

Jefe Talento Humano

LILIANA CARRANZA GARZÓN gerenciath@axioma.com.co

Coordinadora de Certámenes y Eventos

DIANA GIRALDO dgirlado@axioma.com.co

Coordinadora de Facturación

MARIA ELENA PATIÑO coorfacturacion@axioma.com.co

Coordinación de suscripciones

Tel: 746 6310 ext. 108 analistadatos@axioma.com.co

Jefe de E-Business

CAROLINA CARVAJAL ebusiness@axioma.com.co

Creativa de Mercadeo

ANGÉLICA CASTAÑEDA

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Juan Pablo Tettay

Periodista de la Universidad de Antioquia, estudiante de cocina en la Escuela Mariano Moreno. Durante ocho años se encargó de temas de gastronomía en el periódico El Colombiano. Creador de www.conlabocallena.com

Simon Bühler

Creativo gastronómico, chef ejecutivo, docente y periodista. Reconocido por ser conductor de los programa televisivos Reto al chef y Cocineros al límite.

Rey Guerrero Gastrónomo del Sena y administrador hotelero. Investigador e impulsor de la cocina ancestral, socio propietario y chef del restaurante Rey Guerrero Pescadería, defensor de las tradiciones gastronómicas del Pacífico colombiano.

Manuel Barbosa

Director Desarrollo de Marca y Tiendas Azahar. Quindiano, abogado de profesión, catador de corazón y seguidor de los buenos cafés. UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 75 Mayo de 2015 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Julián López de Mesa Abogado e historiador de las universidades del Rosario, Toronto y Los Andes. Catedrático de Historia de la Cocina y la Alimentación. Columnista de El Espectador desde 2009. Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

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Contenido

PORTADA ANIVERSARIO LA BARRA: 10 AÑOS DEL SECTOR A propósito de los 10 años de la revista, reunimos a 10 personajes relevantes del sector para que nos hicieran un análisis de los logros de la última década y de los retos para los años venideros. Revisamos la evolución en las regiones y la visión que tienen los proveedores de estas diez vueltas al sol.

INFORME FESTIVALES

Un grupo de periodistas le da una mirada en profundidad a los festivales gastronómicos de Colombia. ¿Qué han logrado y cuáles son los retos de Alimentarte, el Congreso Gastronómico de Popayán, Sabor Barranquilla y Medellín Gourmet? Le contamos.

TENDENCIAS CAFÉ

Un experto en café habla sobre la buena hora del producto colombiano y las posibilidades que ofrece al sector en el país. También analizamos el estudio Dinámica del consumo interno de café en Colombia, que trajo buenas noticias para la industria.

ALIMENTOS & BEBIDAS PANADERÍA

Para responder la inquietud sobre la debacle de las cadenas de comida rápida y sus principales retos, LA BARRA analiza a sus nuevos competidores y las posibilidades que tiene para resucitar en un mercado que parece serle indiferente.

PREMIOS LA BARRA GANADORES PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA 2015

Ya se celebró la gala más importante de la gastronomía. El pasado 28 de abril, el Teatro Cafam de Bellas Artes reunió a más de 1.100 integrantes del sector para la presentación de los mejores del año. Las regiones se tomaron la celebración. Mire los ganadores y los mejores momentos de la velada.

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Edición 75

PRODUCTOS

ACTUALIDAD ACTUALIDAD

1 1. ALquERÍA LANZA LÍNEA FOOD SERVICES

Alquería se abre a nuevos mundos y presenta Alquería Food Service, la línea con la que busca convertirse en un aliado para los negocios del sector Horeca. Según la marca, su nueva línea se caracteriza por ofrecer ingredientes de excelente desempeño, superioridad en sabor, buen gusto y un servicio profesional, lo que les aportarán seguridad y confianza a todos los usuarios. Actualmente, Alquería está organizado en cuatro negocios estratégicos: nutrición, bienestar, indulgencia y snacking. El reto para Alquería Food Service será desarrollar una oferta amplia para el segmento lácteo, trabajar en empaques y presentaciones adecuadas, respondiendo así a las necesidades de los clientes y su desarrollo, apalancados en la gran red de distribución y cobertura nacional de la marca. www.alqueria.com.co Tel: 18000110000

2. PALLOMARO ABRE OuTLET EN BOGOTÁ

5.CuRSOS CORTOS EN LA MARIANO MORENO

6. FISH PLACE, DE ANCLA & VIENTO, CON NuEVA CARA

Pallomaro S.A. abrió recientemente un nuevo almacén en Bogotá: Outlet Pallomaro, una alternativa para los negocios de la industria de alimentos en Bogotá. En este nuevo espacio de la marca, los clientes encontrarán todo en equipos de refrigeración, cocción, dotación para panaderías y equipo para comidas rápidas, entre muchos otros. Los equipos para su restaurante con precios muy especiales. La tienda está ubicada en la Avenida de Las Américas n.° 55-61. www.pallomaro.com Tel: (1) 743 8080

Fish Place Pescadería de Ancla & Viento cambió su cara para celebrar su tercer aniversario. El lugar fue remodelado con un estilo industrial que opera como tienda/mercado y restaurante. En palabras de su diseñadora, Arutza Rico Onzaga, “este restaurante llevaba abierto tres años y tanto su arquitectura como su imagen necesitaban un cambio”. La renovación fue un trabajo de la diseñadora Rico y el arquitecto Felipe Villaveces, quienes buscaron darle un ambiente fresco, iluminado, muy al estilo europeo. “Desarrollamos una identidad sencilla, tranquila y elegante, combinando el uso de elementos visuales clásicos sobre superficies o estructuras sorprendentes”, afirmó Arutza Rico. www.anclayviento.com (1) 636-9498

4 3. LÖFFEL, PRIMER MERCADO DE RECETAS

Löffel, el primer mercado de recetas del país, abre sus puertas en Bogotá. El comensal podrá llevar a casa la receta que elija con todos los ingredientes porcionados para dos personas, en las cantidades necesarias y junto a una guía ilustrada. Serán seis diferentes recetas que estarán divididas en cinco categorías: gourmet, casual, snacks, veggie y postres. Los menús cambiarán cada 15 días y serán diseñados por expertos de Gato Dumas Colegio de Gastronomía, así como por reconocidos chefs nacionales. La tienda está ubicada en la calle 81 n.° 9–65. www.loffel.co Tel:(1)5307533

7. RON VIEJO DE CALDAS SE RENuEVA

El Ron Viejo de Caldas, licor insigne de la industria licorera del departamento cafetero, presentó su nueva imagen. Las cuatro referencias de la bebida –Ron Tradicional 3 Años, Juan de la Cruz 5 Años, Carta de Oro 8 Años y Gran Reserva Especial– cuentan con una nueva presentación, que incluye modificaciones en la etiqueta, en la tapa y, desde luego, en la botella. Según Jorge Iván Orozco Hoyos, gerente de la ILC, esta nueva imagen apunta a una presentación más fresca, dinámica, moderna y atractiva para el consumidor. www.ilc.com.co/ 8782200

5 4. BBC AHORA ES PROPIEDAD DE AMBBEV

El pasado 4 de mayo, la multinacional AmBev, la cervecera más grande del mundo y la mayor fabricante de bebidas en Latinoamérica, compró el 100% de Bogotá Beer Company (BBC), la cervecería artesanal colombiana. La firma brasileña anunció que espera potenciar los planes de crecimiento e innovación de la compañía, y para ello, pondrá a disposición los recursos que sean necesarios. Berny Silberwasser, gerente general de BBC, continuará al mando de la empresa, al igual que todo el equipo de maestros cerveceros y colaboradores. AmbBev será dueña de la planta de BBC localizada en Tocancipá, de los 27 puntos de venta y, además, de las 13 marcas. www.bogotabeercompany.com

IN MEMORIAM: LÁCYDES MORENO

La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno anunció la programación de cursos cortos. El 2 de junio se realizará la apertura, con el curso corto de Cocina Árabe, para continuar el día 6 con Cocina Europea y Wok el día 9. Los cursos continuarán el 20 con Chocolatería y, para finalizar el mes, el día 22 se dará inicio al curso de Cocina para Jóvenes y Cocina para Niños. Toda la información de cada uno de los cursos se encuentra en la página web de la escuela. www.ismm.com.co Tel:(1) 649 94 00

Al cierre de esta edición, donde celebrabamos diez años de logros nos enfrentamos a la triste noticia de la partida del primer gastrónomo del país. A sus 94 años, el Maestro Lácydes Moreno Blanco, decidió partir al banquete del otro lado. De esta orilla nos quedan todas las historias, enseñanzas y descubrimientos que, Lácydes, en sus 94 años de vida – donde se desempeñó

como chef, diplomático, historiador, escritor y periodista – nos quiso dejar. El, que según sus palabras era Cartagena hecha hombre, nos deja un gran vacío, así que ahora, en esta celebración de 10 años de nuestra corta historia, festejamos el honor de la patria de haber tenido sobre ella, durante 94 vueltas al sol, a un genio, a un paladar divino como el del genio Lácydes. Buen viaje y buen provecho, Maestro.

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ANIVERSARIO

LA BARRA

z e i D A ÑOS

10 SEGÚN

PERSONAJES

PARA CELEBRAR LA PRIMERA DÉCADA DE LA BARRA, DECIDIMOS REUNIR A 10 PERSONAJES DE RELEVANCIA PARA EL SECTOR, PARA PREGUNTARLES SOBRE LA EVOLUCIÓN Y LOS RETOS DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL.

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ANIVERSARIO

LA BARRA

Qué ha pasado en los últimos 10 años?, ¿ha evolucionado realmente el sector de la hospitalidad y la restauración en Colombia?, ¿pueden el país y nuestros cocineros llegar a ser relevantes en el panorama mundial?, ¿existe la marca gastronómica de Colombia? Son muchas las preguntas que vale hacerse sobre la realidad y la actualidad del sector Horeca en Colombia, a propósito de la celebración de los 10 años de LA BARRA. Pero no vale la pena que seamos nosotros los que respondamos estas preguntas, deben ser los que a diario viven y sufren este competido sector. Por eso hicimos una selección de 10 personas –entre chefs, restauranteros, periodistas, gerentes y académicos– para que respondieran 10 inquietudes sobre el sector en la última década, algunos retos de la actualidad y el panorama para los próximos 10 años. Estas son las 10 preguntas que respondieron nuestros personajes invitados:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

En los últimos 10 años, Colombia ha experimentado cambios en la inflación. ¿Cómo han impactado estos cambios al sector y qué perspectivas tiene para los próximos años? El consumidor ha cambiado y vemos nuevos formatos de negocio. ¿Cuáles considera que están tomando fuerza en el país? ¿Por qué antes no se llegaron a pensar?

Hay un punto fundamental en cualquier sector: el talento. ¿Cómo ha ido evolucionando este tema en el back y front office de los restaurantes? Han entrado jugadores al sector gastronómico, tanto internacionales de gran trayectoria como nacionales que expandieron su negocio. ¿Qué opinión tiene sobre este tema? Los colombianos también están buscando nuevas oportunidades en el exterior. ¿Cómo ve el proceso de expansión de las marcas colombianas? Sin duda, la tecnología es un componente transversal. ¿En qué parte del proceso vamos en materia tecnológica y de productividad? ¿Qué nos falta?

Sobre la oferta de domicilios y la portabilidad, ¿qué cambios detecta usted en este negocio y qué oportunidades hay de mejorar? En el tema de proveedores, ¿qué rol juegan la calidad y la sostenibilidad de los mismos y cómo ha cambiado la relación entre ellos y ustedes? La inflación del metro cuadrado ha sido determinante en Bogotá. Partiendo de la situación actual, ¿cuál es su visión del tema inmobiliario? Finalmente, ¿cómo ve el proceso de consolidación de una marca Colombia en materia gastronómica?

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ANIVERSARIO

LA BARRA

"BOGOTÁ

SE HA VUELTO UNA CAPITAL

GASTRONÓMICA

DE LATINOAMÉRICA"

ESO LE DIJO HARRY SASSON A LA BARRA, HABLANDO DEL IMPACTO DE LA GLOBALIZACIÓN EN LA GASTRONOMÍA.

" L

Cuando monté mi primer restaurante, hace 20 años, quería mostrarle a la clientela lo que yo podía y sabía hacer. Hoy quiero darles a mis clientes lo que ellos quieren comer. He entendido su paladar. Siempre he dicho que muchas veces nos olvidamos de que no estamos cocinando para nosotros sino para otra gente. A eso es lo que yo llamo la madurez de un cocinero”. Así resume Harry Sasson los hechos recientes de su carrera. Y sigue con una frase que sostiene con firmeza: “Bogotá se ha vuelto, en los últimos 10 a 15 años, una capital gastronómica en Latinoamérica”.

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“Aquí ha llegado gente de muchos sitios, ingredientes... La globalización nos ha ayudado a que cada día sea más fácil conseguir productos para trabajar en Colombia. Cada día hemos mejorado más, nos hemos profesionalizado más”, agrega. Sasson todavía tiene mucha historia para contar. Es claro que en diez años le ha cambiado su visión como chef y, por ello, sabe muy bien qué le espera a la gastronomía en los tiempos que vienen. En esta entrevista con LA BARRA, declaró que ve a Colombia como “la alacena del futuro del mundo entero”, entre otros detalles.

ANIVERSARIO

LA BARRA

ed .

El encanto de tener identidad: establecimientos con personalidad

EN RETROSPECTIVA

Con la apertura económica hoy tenemos acceso a muchos más ingredientes, pero últimamente hemos visto un alza del dólar que hace que estos valgan un 30% más. Lo mismo sucede con la carne importada, el langostino, muchos de los licores, especias, cosas que no conseguimos aquí, como arroces e ingredientes boutique. Pienso que el dólar debe estabilizarse otra vez.

Hay empresas que están llegando a los barrios y lo están haciendo muy bien. Ese es el futuro de la gastronomía. Bogotá cada día se vuelve una ciudad más complicada por el tráfico. Ojalá la gente aprenda a caminar, a salir de sus casas, a buscar dónde comer.

Hoy en día hay mil escuelas de cocina. Los muchachos salen, van a Argentina, vuelven, van a España, vuelven... Cada día es mejor, estamos creciendo más rápido. La gente se ha capacitado y se ha dado cuenta de que esto es una profesión.

Entrevista: Crepes & Waffles, de restaurante a Empresa ¿Estamos listos para la ‘hora optimista’?

Lo veo muy bien. Vamos a ver qué sucede con el proceso de paz, debe funcionar. Así va a seguir llegando inversión y grandes cocineros como Paco Roncero, Jean Georges, que están en el país y eso nos hace a nosotros mejorar. La competencia es muy saludable.

Se está sacando gastronomía colombiana. Jorge Rausch ha hecho una excelente labor, con el restaurante que tuvo en Panamá y el que tiene en Costa Rica. También Santiago Macías ha montado un restaurante con sabores e ingredientes colombianos en Argentina.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN...

Hemos aprendido y adaptado los procesos. Hoy en día vemos la posta negra al vacío, utilizamos ultracongelación, trabajamos con procesos y procedimientos que nos han enseñado los grandes cocineros europeos, adaptándolos a nuestra cocina. El tema está funcionando, pero son estilos de cocina. A mí me gusta trabajar con el fuego, con la leña, con el carbón, y pienso que eso no se va a olvidar nunca.

Eso es una tendencia mundial. La gente pide una pizza a la casa, comida china, sushi. Hay comida que viaja bien, como hay comida que no. Yo diría que estamos mejorando, cada día hay mejores empaques, técnicas y está funcionando. Pienso que solo falta que a la gente que le gusta comer en su casa, la pida. Personalmente, a mí me gusta cocinar en casa.

Ha mejorado notablemente, pero todavía nos falta un poquito más. Molesto mucho a la gente del mercado diario fresco porque si uno se descuida, a veces le traen uno que no es del nivel que se quiere. Pero hay proveedores que llevan con nosotros veinte años, especializados. Yo estoy feliz con los productos de erradicación, como los palmitos, la pimienta verde del Putumayo, el cacao, la miel que viene del Amazonas. Uno depende de su proveedor y ellos dependen de uno; es como un matrimonio: él me cuida hoy, mañana yo lo cuido a él.

Es absurdo. Y eso nos ha hecho pensar y frenar muchas ideas y proyectos. Se han enloquecido con la entrada de cadenas internacionales de otros gremios, por ejemplo, la moda, que están pagando cifras astronómicas por un local y nosotros ya no podemos pagarlas. La solución estaría en buscar barrios, zonas nuevas, llevarle a la gente restaurantes cerca a su casa. El tema de centros comerciales está intocable.

10.

Colombia es la alacena del futuro del mundo entero. Cada vez que yo traigo un cocinero invitado, queda con la boca abierta de ver la belleza de nuestra materia prima y la variedad. El proceso va muy bien, nos estamos reuniendo entre cocineros y vienen cosas muy buenas este año.

1. Solo espero seguir trabajando en las cocinas, porque estar detrás de la estufa me divierte. 2. Cocinar era lo único que yo quería hacer, desde niño tuve la bendición de que me apoyaran en mi casa. 3. En Vancouver, Canadá, abrí mis ojos a la gastronomía, a la frescura del pescado, a las influencias asiáticas. 4. Un consejo... que disfruten esta profesión. Es muy linda y de mucho sacrificio, porque mientras los demás disfrutan, nosotros estamos trabajando. 5. Siempre he dicho que mi restaurante es como una extensión de la sala de mi casa, por eso pido que consientan al cliente, lo cuiden, lo escuchen. Que respeten los ingredientes y no camuflen el producto.

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ANIVERSARIO

LA BARRA

"HAY MUCHA

GENTE

HACIENDO BUENA

COCINA"

PARA DANIEL RIVEROS, CHEF Y DIRECTOR ACADÉMICO DE LA ESCUELA MARIANO MORENO, AHORA HAY MÁS GENTE APOSTÁNDOLES A PROPUESTAS "ESPECTACULARES".

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aniel Riveros es un chef espontáneo y sencillo. Hace diez años era cocinero de línea en hoteles y restaurantes. Sin embargo, tantas vueltas ha dado su vida que ahora es el director de la escuela Mariano Moreno y ha entendido que “ser cocinero no solo es tener negocio, pues la cocina tiene que ver con todo: la nutrición, la salud, el bienestar de la persona”. También que “hay mucha gente haciendo buena cocina”, cosa que le emociona mucho, pues le encanta “encontrar chefs que hacen cosas espectaculares”.

Lo que ha pasado en la vida de Riveros es reflejo de la evolución de la gastronomía en el país. Por eso, LA BARRA le hizo diez preguntas para que él diera su balance del sector.

Los restaurantes son muy sensibles a todos estos cambios económicos. Todo tiene que ver con el mundo de los restaurantes, porque la gastronomía es un medidor de cómo está nuestra economía real. Ahora creo que estamos en un buen nivel, se abren restaurantes, vienen nuevas propuestas, hay negocios prósperos que están creciendo, y eso es un indicador de estar trabajando bien.

ANIVERSARIO

LA BARRA

ed .

In Memoriam, Kendon Macdonald Smith

Ahora se están buscando equipos industriales que sean más eficientes, menos consumidores de energía y de recursos y que nos ayuden a hacer el trabajo de dos o tres personas. Ojo, no es reemplazar el trabajo, es utilizar al trabajador en otras tareas esenciales. Están las empacadoras al vacío, los termocirculadores, la ultracongelación, la cocción al vacío. Esta tecnología se va a ir masificando y los costos van bajando.

Los formatos de negocio de los pubs, por ejemplo, crecen mucho. Otros, como las franquicias que ya conocemos de comidas rápidas, también. Y llegarán más de restaurantes de afuera. Muchas veces es más fácil traer una idea ya consolidada. Llegó Starbucks, un formato que va a seguir creciendo, y no podemos descartar los nacionales, que se están ubicando en plazoletas de comidas de centros comerciales con una propuesta de comida típica, casera y parrilla.

El personal de cocina antiguamente era un 80% empírico, que se había formado dentro del mismo negocio con mucho esfuerzo, a los cuales admiro mucho. Llega un momento en que es necesario profesionalizarse. Se ha ido tecnificando el conocimiento, hablando del back. Y en el front, hay más atención al servicio a la mesa, antes simplemente se contrataban personas que supieran manejar una bandeja.

Nutresa, por ejemplo, tenía otro tipo de negocio, enfocado a la elaboración de alimentos a nivel institucional para cadenas, por decirlo así, y ahora se metió en el tema de restaurantes. El hecho de que una gran empresa se interese por una cadena de hamburguesas es porque el negocio genera mucho. Van a llegar nuevos actores, no solamente del tipo de cocina rápida, sino otros tipos de restaurantes.

Los restaurantes que están haciendo bien las cosas se están preparando, estructurando y trabajando en un producto de muy buena calidad. Pronto van a estar en otros países, y hablo de Estados Unidos, Latinoamérica, nuestro ambiente natural que es Suramérica. Veo mucho algunas empresas de comidas rápidas, de comida casual... Y a los estructurados los veo marcando la diferencia.

EN RETROSPECTIVA

El auge y futuro de las tiendas Juan Valdez ¿Por qué fracasan los restaurantes en Colombia?

La tecnología, la portabilidad y el smartphone los llevó a desarrollarse más. Los restaurantes han pensado en domicilios como una opción de cliente y están prestando un servicio impecable. Van a crecer enormemente, porque cada vez es más difícil el tema de la movilidad, el transporte, el consumo de licor, por ejemplo. Y aquí ya podemos encontrar pastas, arroz, carne, cocina peruana... tantas ofertas y calidad.

Hay proveedores de todo tipo: tenemos las grandes industrias y marcas que han buscado nuevas ideas de negocio, como es el caso de La Receta; ellos pueden llevar desde escobas hasta botellas de tequila. Y tenemos al pequeño, más individual, que ha tenido que acomodarse a las exigencias que han traído el Gobierno, el tiempo y el mercado.

Está excesivamente elevado el precio del metro cuadrado. La tendencia, uno, es ir a los comerciales, pero tampoco es tan fácil, o irse a lugares “vírgenes” donde se pueda acomodar, con precios mucho más económicos. Están, por ejemplo, La Soledad, la carrera 13, la calle 26 y zonas industriales donde hay mucho empresario. Algunos están buscando irse a lugares aledaños como Chía.

10.

Estamos entrando en una etapa de reconocer. Dos cosas se deben separar: la cocina típica, que hay que cuidar, y la nueva cocina colombiana, que son platos basados en nuestros productos autóctonos, clásicos e ingredientes. No se trata de tomar nuestro ajiaco o bandeja paisa y ponerlos bonitos para venderlos en el exterior. Los nuevos cocineros que están activos en el tema de la cocina colombiana lo que están buscando es crear. Vamos a un ritmo de crecimiento internacional y algún día estaremos a otro nivel, de eso se trata.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Llegué al mundo de la gastronomía porque andaba buscando algo que no sabía qué era. Sin embargo, siempre tuve la tendencia a comer rico. 2. Los domingos se convirtieron para mí en algo estresante como consumidor. Por eso me fui hacia los domicilios. 3. Empecé a estudiar Derecho, mi padre es abogado. Pero yo no me veía como un abogado. Entonces decidí hacer algo que me apasionaba: trabajar en la cocina. 4. Siempre les digo a mis estudiantes que este oficio requiere de mucha disciplina; si hay que estar a las 4:00 a.m. horneando, debe ser a esa hora, no a las 4:30 o 5:00 a.m. 5. El chef no es el único dueño de la cocina, es un equipo muy grande y de mucho trabajo, y yo creo que la humildad es muy importante.

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ANIVERSARIO

LA BARRA

INNOVACIÓN: CAPACITACIÓN+

INTELIGENCIA+INGENIO

EL GERENTE GENERAL DEL DANN CARLTON DE MEDELLÍN, MANUEL JOSÉ MOLINA, SE REFIRIÓ ASÍ SOBRE ESTA TENDENCIA QUE ESTÁ IMPONIÉNDOSE EN EL MUNDO.

FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA OSCAR GARCES / CÁMARA LÚCIDA

demás de dar conferencias gastronómicas y de asesorar a chefs y restaurantes introduciéndolos a la “cocina evolución”, Manuel José Molina incursionó en estos últimos diez años en el proyecto de creación y apertura del Hotel Dann Carlton Barranquilla y del San Fernando Plaza, y reorientó la operación del Dann Carlton Belfort, mejorando su posición en el mercado turístico de Medellín. No solo se casó y ya tiene dos hijos, también su lista de premios se ha incrementado. LA BARRA lo entrevistó y nos habló de innovación y del desarrollo de la industria.

El efecto principal de la inflación es el deterioro del poder adquisitivo, y esto, sumado a los múltiples cambios que a nivel de tasas impositivas ha sufrido el sector financiero, afecta negativamente al público en general. La situación de Colombia presenta un panorama enrarecido. Por una parte, se ve un crecimiento en la llegada de nuevos competidores, negocios y conceptos, pero al mismo tiempo un deterioro de los resultados, pues Colombia no genera confianza y estabilidad en las condiciones tributarias, tasa de cambio y condiciones de competitividad.

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ANIVERSARIO

LA BARRA

ed .

“La cocina molecular no existe”, Ferrán Adrià

EN RETROSPECTIVA

Idioma, el gran reto. Inglés, ni ‘mu’. Empaque, el vendedor silencioso.

pues las barreras regulatorias han ido disminuyendo. Igualmente se deben visualizar los usos y costumbres de cada mercado, las capacidades económicas y financieras con las que cuenta la empresa, innovación tecnológica para contrarrestar la amenaza de productos sustitutos y de los competidores rivales actuales y futuros.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Como gremio debemos estar más unidos y generar propuestas que permitan una disminución en los costos de producción y operación que haga nuestros productos y servicios altamente atractivos. 2. Los cambios en el consumidor han sido originados por una sociedad con jóvenes ejecutivos, una clase media creciente, una oferta gastronómica más fuerte y un aumento en la posibilidad de viajar al exterior. 3. No solo es necesario ofrecer un buen plato, es fundamental tener una excelente administración de toda la cadena de suministro. 4. En nuestros proyectos se encuentran la renovación de los hoteles, reforzar la imagen a través de marketing digital, buscar el mejoramiento continuo y la atracción de nuevos clientes. 5. Somos líderes en ocupación y participantes activos de grandes eventos de ciudad.

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Estamos aportando al mundo globalizado. Las escuelas, las revistas, los medios, los programas de televisión, los equipos tecnológicos, los distribuidores de equipos y materias primas, software... Las nuevas técnicas nos han llevado al más alto nivel y hoy podemos tener toda la información o productos del mundo a un paso.

Hay muchos formatos que seguramente nacerán o ingresarán a nuestro país. Uno que se está viendo en Medellín son los food trucks, una tendencia mundial que democratiza la gastronomía y lleva a espacios diferentes desde platos de alta cocina hasta comida típica de un país, pasando por comida rápida y postres. Los negocios de restauración en el mundo entero están en constante evolución y nuevas ofertas, incluso a través del marketing digital.

En el mundo se está imponiendo la innovación y esta es posible solo con alta capacitación, una gran dosis de inteligencia y el ingenio siempre ha de marcar la diferencia. Para beneficio del sector, las escuelas gastronómicas están formando mejores profesionales con base en competencias laborales, generales y específicas, reforzando las habilidades y destrezas en los campos del emprendimiento, productividad y competitividad. Para mí una mezcla de talento, pasión y buena formación es ideal para lograr un buen resultado.

Colombia cada vez está más en los ojos del mundo, por lo que podemos esperar una mayor entrada de extranjeros que quieran fortalecer dicho sector aquí. Aunque esto conlleva una mayor competencia, también significa mayores opciones para nuestros clientes, lo que hará que siga en aumento la gastronomía como una actividad social y de esparcimiento.

Desde la apertura económica que vivió Colombia a finales de los noventa, el panorama expansionista ha sido bueno,

Adaptarse al ritmo de las sociedades y a sus nuevas necesidades es fundamental para garantizar la sostenibilidad del sector. Vemos un crecimiento muy importante de formatos de conveniencia, los cuales son pequeñas tiendas en las que las personas con una vida muy agitada y con poco tiempo pueden acceder rápido.

Hemos aprendido que con mayor calidad se obtiene un mejor producto final. Es por ello que el consumidor cada día es más exigente y por lo tanto el profesional conduce al proveedor hacia dicha tendencia. El que no se nivela puede desaparecer.

Esa es parte de la incertidumbre del país. A mayores costos, mayores precios para el consumidor. Si no se logran los presupuestos de ventas, esto lleva a reventar muchos de los negocios en momentos de crisis económicas, afectando no solamente al arrendador, sino al arrendatario, quien al final pierde al cliente por el abuso del metro cuadrado, y obviamente se afecta la generación de empleo.

10.

Colombia ya entró en la recta de su atractivo en misiones comerciales y gastronómicas del mundo. Las ferias, los medios, nos van llevando a globalizarnos. Apenas estamos entrando en las autopistas de la identidad, es decir, hay varias rutas pero no hemos determinado la que vamos a seguir. Todavía seguiremos creciendo por regiones, las cuales consolidarán los productos como marca gastronómica del país.

ANIVERSARIO

LA BARRA

"HAY MÁS

BILLETE PARA EL PLACER"

EN ENTREVISTA CON LA BARRA, MAURICIO SILVA, EDITOR DE BOCAS, HABLÓ DE UNO DE LOS TEMAS QUE MÁS LE APASIONAN: LA COCINA. TAMBIÉN DESTACÓ EL CRECIMIENTO DE LA CLASE MEDIA Y EL INTERÉS DE MUCHOS POR "COMER BIEN".

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os últimos diez años en la vida de Mauricio Silva podrían resumirse, desde su punto de vista, como un completo ‘chepazo’. “Una suerte de suertes, de fortunas y de gustosas equivocaciones”. Entre esa cantidad de recuerdos y buenos momentos que le quedan de este tiempo, destaca la publicación de cuatro libros, casarse, volver a tener perro y devorarse la cocina suya y la de otros. “Cada vez me sumerjo más en la cocina, el gusto de recorrerla, leerla y, sobre todo, comérmela mucho. Me he vuelto un glotón irremediable; antes salía mucho a rumbear, ahora me gusta más el plan de ir a comer, siempre”, dice el reconocido periodista gastronómico, que se acercó a este mundo desde

cuando fue mesero, a lo largo de toda su carrera universitaria. A Mauricio le encanta el fútbol, es hincha de Millonarios y le gusta cocinar, sobre todo diferentes recetas de pasta, porque “es rápida y profundamente sabrosa”. Y su gusto por los ingredientes y la exquisitez viene de familia, la cual tuvo un restaurante de cocina colombiana en Cota, hace ya 25 años, donde él se estrenó como parrillero. Ahora, es tal vez uno de los más interesados en conocer a profundidad el mundo de la gastronomía y es seguido por miles de lectores que a ojo cerrado siguen sus sugerencias en las revistas Carrusel y Donjuan para ir en busca de un buen plato en Bogotá y otras ciudades de Colombia o fuera del país.

ANIVERSARIO

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El hecho de que la clase media haya crecido de semejante manera en los últimos años (cinco millones de personas alcanzaron ese estatus en los últimos diez años) solo significa que hay más billete para el placer. Es por eso, principalmente, que se ha dado tal crecimiento en el sector gastronómico, y es por eso, además, que ha florecido tal oferta de locales nuevos.

El delirante problema de la movilidad en mi ciudad hace que cada vez más los barrios deban ofrecer todo el entretenimiento en sus entrañas, incluidos el buen comer y el buen beber.

La moda de la cocina, y su buen nombre como posibilidad de vida, ha propiciado el florecimiento de nuevos talentos. El orgullo que despierta la profesión ha provocado que las ideas broten con mucho más vigor, inteligencia y acierto.

Lo mismo: esto no lo detiene nadie. La gran moda gastronómica, la apuesta comercial del sector y la desbordada sociedad de consumo van a generar cada vez más posibilidades. Esto se va a expandir cada vez más. Ahora, imagínese esto con una posible firma de la paz.

5. 6. 7.

Las marcas colombianas tienen todas las posibilidades de expansión. El talento es reconocido y, lo que es mejor, el cómo saber hacerlo. En cuanto a tecnología y productividad, estamos recorriendo la primera etapa. Y en cuanto a lo que falta, creo, es creérnoslo más. La gran oportunidad siempre va a ser la calidad del producto y el servicio. Si falla alguno de los dos, no hay nada que

“La recesión es el momento de dar más a nuestros clientes”, Gastón Acurio

hacer. En el caso específico de los domicilios, la puntualidad.

Los proveedores son el gran reto de los próximos años. Su respeto, su dignificación, su tecnificación y su confianza con el cocinero y el restaurantero serán el futuro del sector. Pero eso va a venir. Los cocineros lo saben.

La burbuja crecerá sin control, como siempre ha sido. Y nunca revienta... O yo no la he visto reventar... No tengo nada más que decir al respecto, tan solo que seguirá siendo un absurdo.

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Colombia va a dar el salto muy pronto. Sé que ya viene la esperada unión de los cocineros en torno a un propósito común: la definición de qué es este país-cocina y la elaboración de la carta de navegación hacia el futuro. Yo estoy seguro de que Colombia tiene mucho qué decir y que muy pronto estará en la lente de la prensa latinoamericana y mundial. Aquí hay mucho talento, increíble producto e infraestructura en términos de muy buenos restaurantes. Falta unir las voluntades, las ideas diversas y los egos de los protagonistas, con el fin de lograr un pronunciamiento importante. Y eso va a venir. De eso estoy más que seguro.

Capitalice la crisis, 10 consejos de expertos.

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LA BARRA no se podía quedar por fuera de sus recomendaciones. Por eso, le hizo estas diez preguntas para entender desde su óptica lo que está pasando con el sector de la gastronomía actualmente y qué le espera al país en un tiempo, donde “hay más billete para el placer”.

Consumo de café en Colombia: 1,9 kilos al año per cápita.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Entiendo cómo funcionan las entrañas de un restaurante y trato de darles con cariño, porque un buen día puede faltar el chef o el proveedor de pescados no aparece. Entonces, uno no puede poner en peligro el proyecto de una familia porque un día le fue mal. 2. Ser hincha de fútbol significa conservar ese niño que todavía juega a la pelota. También la toco todavía porque es el refugio, es mi retorno directo a la niñez. 3. Un sabor que me quedó registrado pero que nunca volví a probar es un ají que hacía mi abuelita para las empanadas. Lo busco en cada esquina. Incluso he tratado de hacerlo, pero nada. 4. La comida siempre será un vaso conductor de la amistad, de pasarla bueno y de conocer otros parches. 5. Como no me trago entero el sistema económico y comercial de Occidente, entonces me gasto toda la plata: no ahorro, viajo lo que puedo y no tengo propiedades.

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"NO TODO ESTÁ EN

BOGOTÁ,

HAY QUE ABRIR EN OTRAS

CIUDADES"

JORGE RAUSCH, CHEF DEL AÑO EN LA DÉCIMA EDICIÓN DE PREMIOS LA BARRA, HABLÓ DEL MOVIMIENTO DE SU NEGOCIO EN LOS ÚLTIMOS DIEZ AÑOS, DE CÓMO VA SU MARCA, SUS RESTAURANTES, SUS LIBROS Y DE SU PROCESO DE EXPANSIÓN.

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os últimos años han sido los más agitados y exitosos para Jorge Rausch. No solo ha celebrado el renombre de su restaurante insignia: Criterión, sino también su proceso de expansión en alianza con la cadena de hoteles GHL. Con negocios operados por su hermano Mark y él, y otros en franquicia, ya están en Cartagena, Barranquilla, Bogotá y Costa Rica. “Creemos que no todo está en Bogotá sino que hay que abrir en otras ciudades. Por eso, hay proyectos en Ibagué, Pereira”, cuenta Jorge. Para los Rausch este es un punto fundamental, pero también hay frentes para seguir creciendo:

su renovada marca de pastelería Rausch Energía Gastronómica, libros de recetas y la campaña social contra la plaga Pez de León, que Jorge Rausch ha convertido en un plato exquisito. Así mismo, han desarrollado la línea de productos Fresquísimos de Juan Valdez, entre otros, que son experiencia para diseñar la gastronomía de Avianca. Esto, mientras viene en camino un quinto libro de Jorge Rausch. Estos diez años han sido vividos con toda intensidad. Por esta razón, LA BARRA hizo estas diez preguntas al ahora estricto jurado de MasterChef, cuyas respuestas sirven de termómetro de una industria en la que “hay espacio para todos”.

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LA BARRA

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No conozco mucho del tema. Tenemos un restaurante en San José de Costa Rica, tuvimos uno en Panamá que fue muy exitoso, pero el hotel cerró, nunca nos fue mal.

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La inflación ha estado muy baja y podría decir que en Colombia ahora es muy fácil de trabajar. Hace 20 años era difícil porque había inflaciones del 15% al 30%. En este momento, si importamos algo de comida, es un poco más difícil porque hay una devaluación del peso colombiano de casi 30%, pero es cosa de hacer ajustes... No todos los años vamos a tener el crecimiento que ha experimentado el país, pero todo va a seguir en la senda de lo normal.

Entran muchos productos y hay que ser más competitivos para poder subsistir. Nosotros tenemos una apuesta para lograrlo. La primera es el producto gastronómico: llevamos diez años trabajando en nuestra marca Rausch y hemos tratado de irla democratizando. También estamos en los centros comerciales. El último formato es el de franquicias junto a la cadena de hoteles GHL.

Nosotros estamos muy incipientes en el tema. Tenemos domicilios en los Bistronomy, es una cosa muy pequeña. Hemos discutido mucho la posibilidad de montar unos domicilios Rausch y es un proyecto que está en el tintero. Hay otro negocio muy importante que tenemos: el catering, que en este momento suma 25% o 30% de la facturación del negocio, aproximadamente.

Colombia, un mercado en la mira de productores de vino Gestión de compras, elemento clave en la estrategia de negocio

Han mejorado mucho, no todo lo que yo quisiera, pero han mejorado. Nos falta consistencia todavía. Han aparecido muchos pequeños productores que son muy buenos y a los que hay que apoyar más. Tenemos un grupo de 50 chefs reconocidos en Colombia y entendemos que parte importante del reto es apoyarlos para tener el producto que nosotros necesitamos.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN...

En la medida en que uno crece, el cuello de botella es el talento humano. Nosotros capacitamos mucha gente y es la mejor, eso lo garantizo. En cualquier restaurante de Bogotá, en cualquier lugar bueno, vas a encontrar gente que ha trabajado en Criterión.

Es un tipo de negocio distinto al nuestro. Son jugadores muy importantes y con mucho dinero. Van a montar muchos restaurantes pero nosotros somos chefs, tenemos otro target, con otras motivaciones. Lo nuestro es la comida antes que el billete. Uno no quiere franquicias en masa, y hay espacio para todos.

La marca Rausch ahora en Panamá

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Nosotros somos pioneros en eso también. Siempre tratamos de estar a la vanguardia en nuestros procesos y técnicas en la parte gastronómica. Fui el primero que aquí conoció un circulador térmico, algo que fuimos comentando con los colegas. La gente que capacitamos ayuda a que eso ocurra.

Hay ciudades que tienen el metro cuadrado mucho más razonable que Bogotá. Eso tiende a depurarse. Y eso se está empezando a ver porque los emprendedores requieren de sus puntos de venta, pero si los arriendos son muy caros, todo se cae por su propio peso. Lo más importante para un arrendador no es cuánto gana este mes, sino que al local lleguen negocios que duren.

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Para mí la gastronomía es el patrimonio turístico del país. Mientras nosotros no creamos en nuestra gastronomía, no vamos a lograr que el turismo florezca. Cuando la gente viaja quiere comer, es lo que hace la mitad del tiempo. En Bogotá hay de todo y de muy buen nivel. Uno habla de Lima, pero Bogotá es mejor, es cosmopolita. Los chefs ya hicimos nuestro trabajo, ¿Dónde están la promoción, los periodistas, la gran empresa?

1. Estoy en la cocina por Mark, que desde chiquito quería ser cocinero. Yo no, empecé a los 26 años. 2. Fuimos los primeros cocineros colombianos en salir en televisión internacional, con Hermanos en la Cocina, en el canal ElGourmet. 3. Estuvimos muchos años trabajando por fuera, hasta que un día decidimos que ya era el momento de volver a montar nuestro restaurante. 4. Una realidad es que si usted va a comer en Miami, Nueva York o Hong Kong, la mayoría de los restaurantes de los chefs están en hoteles. 5. Para afrontar los retos del futuro, tenemos que generar venta, y la venta del restaurante depende de que el cliente quiera venir y también de que nosotros queramos salir a hacerla. Esto se complementa muy bien.

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“LOS HÁBITOS ASOCIADOS A LA CULTURA

DE LA GENTE

HAN CAMBIADO”

ENTRE LAS MUCHAS FORTUNAS DEL GRUPO TAKAMI EN ESTOS DIEZ AÑOS, UNA FUE HABER SIDO TESTIGO DE LA TRANSFORMACIÓN DE LOS CONSUMIDORES.

Si antes salir a comer era una ocasión especial, en estos diez años se ha convertido en un asunto cotidiano. Al punto que pasa de todo en los restaurantes: reuniones de trabajo, negocios, encuentros familiares, noches con amigos, la conquista a la novia...”, así se refiere Felipe Vásquez a los hábitos de consumo asociados a la cultura de los colombianos, que han cambiado con el pasar del tiempo. Un tema difícil de lograr y que ahora es uno de los más positivos para la industria.

Él recuerda haber tenido tres restaurantes hace diez años: Osaki, 80 Sillas y Sipote Burrito. También, que dos años después nació Central Cevichería, más tarde Horacio Barbato y, al tiempo, La Fama Barbecue. Pero fue en 2014 cuando todo se juntó para sumar cinco restaurantes a su cuenta: Cacio & Pepe, Black Bear, Ugly American y dos Osakis nuevos. Estos, entre otros detalles, contó Felipe Vásquez en esta entrevista que le hizo LA BARRA, en la que destacó los nuevos formatos de negocio del Grupo Takami.

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Andrés Jaramillo, personaje del año 2010

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Aramark, el casino que alimentó a los 33 mineros chilenos ¿Qué ha pasado con los hoteles incautados a la mafia?

Que la inflación sea lo más pequeña que se pueda y, sobre todo, controlada, es favorable. Y ese fue el escenario que vivimos unos años continuos. Lo que vaya a pasar es muy incierto, pero se está viendo que no va a ser lo que era antes, y eso tendrá algún impacto.

Hablando de restaurantes, creo que el componente de los bares es algo que está empezando. Black Bear responde al esfuerzo y la determinación de este componente conceptual y vital. Si antes uno no veía barras en los restaurantes, sobre todo que se utilizaran, hoy en día creo que uno lo va a ver, eso podría cambiar el formato. En comidas rápidas vemos oportunidades, domicilios... es un mercado que pareciera no tener límite.

La tecnología ha acompañado la evolución de la industria de restaurantes y conviene estar muy atento y actualizado, porque hay tecnología en las cocinas, en los sistemas... Y creo que en la medida en que uno pueda apuntarles a eficiencias y estandarizaciones sin sacrificar o apuntando a mejores calidades, bienvenido.

El trabajo más grande en el que estamos trabajando, y consideramos como un deber, son los empaques. Hay mucho por hacer, especialmente algo que contribuya a no hacerle daño al medio ambiente. Nosotros hemos trabajado en todo el tema operativo desde el call center, las páginas de domicilios online, logística. Es un trabajo que hemos podido hacer con Osaki.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Hoy en día tenemos 650 empleados, o sea que el crecimiento en nuestra organización ha sido importante. 2. Tenemos distintas marcas, algunas que son de cadena, como Sipote Burrito, de los que se espera un crecimiento importante. 3. Ahora mismo estamos trabajando en un concepto y digamos que ya hay obras. Todavía no está 100% decidido. 4. En tiempos donde se predicen turbulencias, uno debería prepararse para hacer mejor su tarea. Sobre todo, para que en el ciclo favorable se esté muy ‘bien parado’ para aprovechar las oportunidades. 5. Nunca hemos visto el crecimiento como una obligación, como crecer por crecer; los pasos son pensados.

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Muchísimo. Hablo en particular de nuestro Grupo. Hemos hecho esfuerzos desde la selección, porque al final creemos que esa va a ser la clave del éxito. A una persona amable la puedes volver un buen mesero, pero de pronto al revés no. En términos de la especialización, hemos apoyado a la gente para que estudie, importamos talento. En la parte del backoffice, entendimos que solo si hacíamos un equipo con la mejor gente íbamos a poder llegar a donde queremos. En la oficina hay muchísima gente profesional, con especializaciones y maestrías.

Esto responde a que se ha entendido que la industria de la restauración es muy atractiva. Digamos que se augura prosperidad, sencillamente porque todavía estamos en proceso. Esperaría que de aquí a diez años la industria se haga mucho más grande y sólida. Que la gente siga cambiando o metiéndose más en el hábito. La llegada de grupos grandes, tanto de afuera como locales, nos obliga a seguir trabajando y a tratar de hacer la tarea cada día mejor. Es favorable y positivo para el mercado, o sea que bienvenidos.

No lo veo próximo, en realidad. Habrá algunas marcas que lo hayan hecho ya con algún éxito, pero lo veo como casos aislados. Los mercados afuera, seguramente, son más competidos.

Esta es una relación en la que si al restaurante le va bien, a los proveedores también. Si el propósito es recibir muy buena materia prima y ser más exigentes, ellos se ven obligados a hacer mejor su tarea. Ha cambiado la relación, pero falta muchísimo. Creo que hay una conciencia grande por saber de dónde viene el producto que uno está sirviendo a la mesa, cómo se ha cultivado... El pescado es una de las materias primas más importantes y ahí hemos hecho relaciones directamente con comunidades del Pacífico en colaboración con diferentes asociaciones que procuran la pesca sostenible y responsable.

Desafortunadamente, uno llega a sentir que el costo del metro cuadrado raya con lo irracional. Aquí hay necesidad de salir de los mismos sitios de siempre. Bogotá, por alguna razón particular, tomó la ruta de consolidar diferentes zonas. Ojalá pudiéramos expandirnos un poquito y que pase lo que en otras ciudades del mundo, que es irse a los barrios.

10.

Se han hecho esfuerzos de cierta manera, pero no siento que se hayan liderado o que todos se hayan unido alrededor de la causa. Bogotá es una ciudad que cada día se vuelve más interesante para el extranjero, pero estamos lejísimos de lo que ha logrado Perú, donde sí hicieron un esfuerzo en común y hay una cara visible que se llama Gastón Acurio. Veo esfuerzos aislados.

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LA BARRA

“LA DEMANDA

SE SIENTE Y LA OFERTA

SE HA MULTIPLICADO”

GERÓNIMO BASILE HABLA DEL SORPRENDENTE CRECIMIENTO DE SITIOS DE GASTRONOMÍA EN BOGOTÁ Y DE ALGUNOS RETOS DE COLOMBIA PARA ESTAR AL NIVEL DE LOS GRANDES PAÍSES DEL MUNDO.

Hemos pasado por mil fases y estados. Ha sido como una montaña rusa de experiencias increíbles en el sector. Emprendimientos que han funcionado, otros que no. Ha sido el tiempo de hacer lo que más nos gusta: agarrar conceptos, creer en cosas a las que nadie les cree”. Gerónimo Basile se refiere así a lo vivido en la última década en sus negocios, en los cuales ha estado acompañado, hace seis años, por su socio Mauricio Mancini. Aunque juntos han variado su negocio entre gastronomía, con N.N.; algunas influencias de bar, en sitios como Kong; la rumba, con Kinky, y el formato de food truck, de Frank, que dio pie al restaurante Sr. Frank, Basile considera que la demanda ha aumentado, pero la oferta, a su vez, no se detiene. Estos,

entre otros detalles, dio a conocer a LA BARRA, desde su punto de vista de restaurantero.

El crecimiento del mercado sobre los restaurantes, bares, hoteles, cafés, sitios de eventos, ha sido sorprendente. Es cierto que la demanda se siente y se divide en la oferta que se multiplica. Por eso, hemos visto un crecimiento parejo desde 2006. En los últimos diez años, el sector ha tenido una evolución hacia mejores productos, restaurantes con mayores inversiones, no solamente de dinero, sino de recurso humano. Estamos al nivel de muchas ciudades de Latinoamérica, pero nos falta para llegar al de ciudades que vienen con este impulso desde mucho antes.

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50 claves para el sector de la hospitalidad.

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Clemencia Price de Arellano, abanderada de la gastronomía nacional 10 características de un líder moderno.

Vienen las grandes franquicias a Bogotá. No sé cuáles, pero eso se traducirá en tener más negocios de pequeño y gran formato. Vamos a ver más formatos, como el de P.F. Chang’s. Por nuestra parte, estamos pensando en tener negocios más pequeños, que sean más fáciles de replicar, operar, donde podamos manejar una escala de costos más tranquila. Abrir en nuevas zonas... Pienso que los negocios gigantes, de una u otra forma, tienden a desaparecer, a menos de que sean algo muy sólido, como Harry Sasson.

En back office ya hay muchas herramientas. La misma cantidad de negocios que hay exige que haya gente más especializada en el tema financiero alrededor de inventarios, mermas, propinas, contratación, nómina... En servicio, creo que los jóvenes que están empezando a trabajar en este negocio deberían aprender más de los que llevan mucho tiempo, como mâitres y meseros, personas que le han entregado su vida al servicio. Dependemos mucho de esto y es un rol de mucho respeto.

armar los empaques. Así mismo, hay que saber cocinar para domicilios y saber qué vender. Y el consumidor, qué pedir, porque cierta comida no funciona. Es todo un canal de ventas por explorar, pues en todo debe haber una coherencia con el negocio: la presentación de las cosas, la persona que hace los domicilios, la moto de él, el estándar de calidad, la temperatura, las adiciones...

8. 9.

No es mi área, pero lo que percibo es que hay mucho más acceso a productos que antes no. Ha mejorado la oferta de licor, vino, quesos... Pero a veces falta consistencia. No es tan fácil trabajar en Bogotá por los arriendos que se están pagando, los servicios... Tenemos un gremio en el que somos amigos, pero no nos hemos agrupado para mejorar las condiciones del negocio. El metro cuadrado termina siendo desfasado en muchas ocasiones. Los precios del momento no dejan que muchos negocios funcionen y terminan muriendo.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Apenas estamos aprendiendo a comer en Bogotá, a darnos la oportunidad de probar la comida del mundo. 2. Nuestros restaurantes se ponen de moda, nuestro reto es prolongarla y que eso prevalezca. Que se vuelvan un clásico, un ícono de la ciudad. 3. Fui mesero cuando estaba en la universidad, ahí conocí muy bien el negocio, cuánto podían vender, cómo y qué es lo que más se vende. 4. Entre Mauricio, Sergio, Nicolás, otro socio, y yo vigilamos todo lo que pasa en la organización, las finanzas, redes sociales, mercadeo y calidad del producto. 5. A Kong queremos hacerle una reforma, que tiene en cuenta lo que está pasando en Asia en temas de gastronomía. Será el Kong 2016-2018.

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Es una confirmación de que estamos en un negocio muy lucrativo e importante. Y van a llegar más jugadores. Definitivamente, el negocio de comida y alimentos, en puntos como restaurantes, es muy atractivo. La rentabilidad que puede generar es muy buena a nivel porcentual.

El sueño de cualquier cadena es abrir por fuera y ser exitosa, y creo que cualquiera que tenga la valentía de hacer un emprendimiento de estos se merece que le vaya bien.

Seguimos trabajando con lo clásico, en la configuración de una cocina. Hay elementos tecnológicos que facilitan los temas de cocción y preparación, como hornos, la ultracongelación... Nosotros jugamos con unos, con otros no. La decisión depende del estilo de cocina.

Este es todo un universo aparte, otro tipo de comida y un formato que tiene mucho por desarrollar y seguirá creciendo. Todos debemos ser mucho más ingeniosos al

Los restauranteros no estamos agremiados, lo cual termina en una oferta gastronómica completa, muy chévere, pero sin mucha dirección. Hay cosas interesantes que están pasando, pero lo que nos falta como ciudad es promoción por parte del sector público para establecer rutas gastronómicas. Bogotá se vende sola por los sitios que tiene, pero en realidad, es un tema que se está haciendo de una manera intuitiva, sin mucho orden, podría ser mucho más planificado. La gente llega más por voz a voz, pero no hay un movimiento serio de lo que pasa en la ciudad a todo nivel.

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“MIGRAR A OTRAS ZONAS

PARA MINIMIZAR

EL EFECTO DEL METRO CUADRADO”

ALFREDO VIOLI Y LOS SOCIOS DE MORDIDA, SU RESTAURANTE, SOBREVIVEN AL ALTO PRECIO DE LOS INMUEBLES EN BOGOTÁ, ENTRANDO A NUEVAS ZONAS.

i se hace referencia a los últimos años de Alfredo Violi, se puede decir que ha sido uno de los gerentes más importantes, pues no solo estuvo ocho años detrás de la gestión de los restaurantes de Rafael Osterling en Bogotá, sino que hace dos montó Mordida, un sitio de cocina “para poner en la mitad de la mesa y pasarla rico”, como él mismo lo define. Mordida tomó ciertas enseñanzas de Rafael, por ejemplo, el pescado fresco, pero sin duda es una propuesta auténtica. Empezando porque está ubicado en un sector que no son las tradicionales zonas G o T, sino en la calle 69 con carrera 10, justo en frente de un parque. Y no es para menos, como dijo Violi en entrevista con LA BARRA, esto contribuye a “minimi-

zar el efecto del metro cuadrado en Bogotá, que está muy elevado”.

Destacaría dos puntos: uno es el metro cuadrado en Bogotá, donde alquilar o comprar un local se volvió una inversión muy importante. Dentro de nuestra estrategia buscamos locales fuera de las zonas de restaurantes. Por eso, nosotros no estamos ni en la G ni en la T, para minimizar el efecto del metro cuadrado. El segundo, el aumento del precio del dólar y del euro, que claramente afecta las importaciones de licores y otras materias primas. Sin embargo, en el caso nuestro, el 85% de la materia prima es local.

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Grupo Takami, diseñado por seguir creciendo

Van a seguir teniendo un crecimiento importante, principalmente por el tráfico en Bogotá. Sin embargo, es un negocio distinto al del restaurante, porque no se puede tener la misma calidad.

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Los más innovadores en panadería y pastelería ¿Cómo cambia la tecnología al comensal?

Creo que ha evolucionado muchísimo. Por ejemplo, en el tema del pescado fresco en Bogotá, en vinos... hay una oferta enorme. Creo que esto es una cadena en la cual los chefs tienen que ir pidiendo los productos que necesitan, y al generar esta demanda, el proveedor va a ofertarlos. Con el crecimiento del número de restaurantes, lo ideal es que crezca la competencia entre los proveedores, hay pocos.

9. 2.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Mientras sacábamos permisos, la cocina se volvió un laboratorio donde participaron cocineros colombianos, peruanos, japoneses y un español, que todos los días proponían platos. 2. Mordida hace referencia a la cocina por bocados. Pero tiene una segunda intención: la informalidad del proyecto. No hay manteles y rompimos el esquema de los menús. 3. Quisimos armar un restaurante de Bogotá en Bogotá, le pedimos a un chef español que trabajara con ingredientes locales, no queríamos trabajar con tantos alimentos importados. 4. Hace diez años no habían tantas escuelas de cocina, eran muy pocos los cocineros profesionales, y ahora hay muchos que han estudiado, viajado, comido en grandes restaurantes del mundo y vienen a montar el suyo. 5. No había proveedores de pescado fresco diario, y hace diez años empezamos a trabajar el tema con personas de Buenaventura. Lo bonito es que ahora ese proveedor tiene más de 200 clientes en Bogotá.

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Hay varios conceptos nuevos. Se ha especializado mucho la oferta, que es algo muy interesante. Está el bistró contemporáneo, también fuertísimo, que es un restaurante donde se come muy bien pero a un costo más bajo y hay una democratización de la alta cocina. De otro lado, se está acabando el restaurante de una sucursal; han llegado grupos económicos que están haciendo muy bien las cosas y han cambiado el panorama. La llegada de chefs internacionales con estrellas, españoles, peruanos, argentinos, franceses, nos está obligando a ser mejores.

Es un tema crítico que tenemos, pues la parte de cocina ha crecido bastante. Hay gente que se está graduando de escuelas todo el tiempo, que están viajando y vuelven, pero desafortunadamente nos quedamos cortos en el tema de servicio, no hay formación para que las personas tengan el servicio que necesitamos y para que estén al nivel de la cocina. En el backoffice estamos más crudos todavía, tenemos aún muchas limitaciones en cuanto a proveedores.

Creo que definitivamente la entrada de nuevos jugadores siempre es positiva para el gremio, porque es gente que trae inversión, conocimiento, y de la mano de eso vamos a crecer todos. Me preocupa un poco el tema de estandarización de la oferta, porque son empresas muy grandes, que de pronto no se han centrado tanto en desarrollar al productor pequeño sino en producciones masivas. El que pierde al final es el cliente porque la calidad no es la misma.

5. 6.

La verdad, no tengo mucho conocimiento del tema. Sé de los Rausch, de Juan Manuel Barrientos...

En todo este proceso de apertura de los cocineros colombianos al mundo, ha llegado la última tecnología en equipos de cocina, en servicios. Esa tecnología se está reflejando en el plato día a día. De pronto cuando empezamos con Rafael a hacer cocina con cocciones largas, al vacío, era muy novedoso y ahora lo está haciendo prácticamente todo el mundo. Ya hay proveedores en Colombia distribuyendo.

El problema es el valor del arriendo, que se va a trasladar al plato. Creo que van a pasar dos fenómenos a raíz de esto. El primero son los restaurantes de barrio, casi en todas las zonas de Bogotá. El segundo, que vamos a utilizar sitios atípicos, como garajes, segundos pisos, terrazas.

10.

Ahí nos falta mucho. Creo que estamos dando los primeros pasos, porque los cocineros están entendiendo el producto local y están apreciando a la persona que los produce. Uno de los grandes problemas que tenemos es que el campesino está aislado. Cultiva lo que vende y a un precio muy bajo. También vemos que es un esfuerzo que individualmente no va a tener resultados, pero hay varios chefs que estamos pensando en la misma línea y estamos trabajando con el producto local.

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“LOS DOMICILIOS ESTÁN TENIENDO

UN ROL MÁS IMPORTANTE”

EL EMPRESARIO QUE ESTÁ AL FRENTE DE MESOAMÉRICA EN BOGOTÁ, COMPAÑÍA QUE HACE DOS AÑOS COMPRÓ A PRESTO Y A OMA, VE CON BUENOS OJOS EL CRECIMIENTO DEL SECTOR.

resto podría catalogarse como una marca que ha pasado de generación en generación para quedarse en la memoria de todos los colombianos. En los últimos diez años, esta cadena ha pasado por diferentes ciclos. Desde 2002 hasta 2012 estuvo en manos de “franquiciados” que tenía la familia Santo Domingo, y ahora es parte de los negocios de Mesoamérica, el fondo costarricense que está trabajando en una marca que recupere las cosas buenas de sus inicios y mejore con un nuevo menú y experiencia de cliente. Para Reynaldo González, el dominicano que está al frente de los negocios de Mesoamérica, en estos últimos dos años el trabajo de Presto ha sido cono-

cer al consumidor colombiano para acercarse con una oferta que se ajuste a sus gustos y presupuesto. Por ser conocedor del mercado, LA BARRA habló con él para que, desde su perspectiva, contara cómo ha ido evolucionando la industria en Colombia y hacia dónde va.

La inflación estuvo bastante controlada los últimos años. En las últimas lecturas, hemos visto que ha aumentado un poco. Uno puede esperar que si las tasas aumentan, haya una mayor inflación... Sin embargo, hay que ver la política del Banco de la República de Colombia, pero uno podría esperar un indicador igual o un poquito mayor.

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Sierra Nevada, reinventarse desde el fracaso

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Comidas rápidas, el segmento más grande del país. Congelados y precocidos, mercado en crecimiento

A nivel de tendencia, vemos que los domicilios están jugando un rol más importante. Con todo el aumento del parque vehicular, y no de las vías, uno puede ver que el servicio sigue creciendo. Otro formato que podemos ver es el de llevar el restaurante al barrio. Nosotros estamos liderando la tendencia de llevar el restaurante a donde está el consumidor.

Un cambio importante es el que estamos viendo ahora con la generación que estamos empleando: los millennials. Esto explica su motivo de no hacer carrera completa en una sola empresa, sino de estar en una compañía que sea un trampolín para obtener experiencias y seguir creciendo en su vida laboral. Eso es un nuevo paradigma al que uno tiene que adaptarse.

Este es un sector que tiene mucho potencial de formalización. Genera ventas anuales por US$10.000 millones, de los cuales US$1.000.000, US$1.500.000 son generados por cadenas formales; los demás negocios no lo son. Y eso lo ven grandes cadenas que piensan entrar. Hay posibilidad de crecer y es una industria que se ve interesante. Creemos que hay espacio para todos y el desarrollo de la clase media en Colombia da para mucho.

Creo que hay conceptos a los que les puede ir muy bien. Hay dos cosas: una, modelos muy bien probados aquí que sirven afuera. Y otra, que hay una colonia de colombianos viviendo en el exterior que pueden sentir cierta nostalgia por esas marcas locales. Ahora no son tantos los casos, pero eso va a aumentar con el tiempo.

Antes, para recibir el feedback de un cliente tenías que esperar a que el consumidor hiciera retroalimentación al restaurante donde comía y que eso caminara por toda la organización... Ahora se tienen redes sociales que nos permiten tener un overview de cada consumidor, que es un crítico de comidas. Eso es bueno, porque nos hace estar más atentos y ser más estrictos. Del lado del manejo de los restaurantes, veo que en las cocinas hay un avance en el uso de residuos, en ser más eficientes.

7. POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Es una posibilidad salir a bolsa, con una emisión de patrimonio o bonos, ya sea en la Bolsa de Valores local o en una internacional. 2. En promedio, los trabajos que tuvieron mis papás fueron quizá dos, tres, en toda su vida. La gente de 20 a 25 años tendrá entre 15 y 25 trabajos distintos. 3. Venimos trabajando para que la experiencia de domicilio se acerque lo más posible a la del punto de venta. 4. Con el nuevo concepto de Presto, queremos que esta hamburguesa esté al alcance de todos. Vamos a tener la posibilidad de estar donde queremos estar. 5. El consumidor colombiano es tremendamente exigente, y un concepto que sea probado aquí no tiene por qué no ser exitoso afuera.

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En domicilios, lo principal es la conveniencia de ciudades complicadas. Lo principal para poder atender un segmento es tener la capilaridad, una red. Presto tiene más de 160 restaurantes en Colombia, en Bogotá tiene 72, con lo que hemos podido cubrir a nuestros clientes de forma eficiente. Lo segundo, tener las soluciones correctas de empaques para que esa comida que se va a llevar en 30 minutos llegue bien.

Hay una tendencia clara por la responsabilidad de la cadena de suministro. Que sea responsable con el medio ambiente, con sus colaboradores, que tengan sus certificaciones ambientales al día. Hay toda una tendencia y nosotros queremos estar al frente, porque no solamente debemos ser sostenibles ni socialmente responsables, sino que influenciamos sobre toda la cadena para que lo sea.

No es secreto que el metro cuadrado en Colombia, pero en Bogotá sobre todo, se ha incrementado con la llegada de cadenas nuevas y el crecimiento de todos. Esa presión va a continuar. Hay que ser muy selectivo en los locales donde uno decide poner sus puntos de venta y tratar de ser lo más productivos posibles. Hemos encontrado metros cuadrados que son tremendamente caros, pero que son rentables.

10.

Lo primero es que yo siento que no hay una comida colombiana, hay diferentes comidas colombianas. Si yo tuviera que trabajar en posicionar la comida colombiana a nivel internacional, lo primero que pensaría es que no hay una sola sombrilla para la comida colombiana y que más bien hay mucha riqueza en la comida regional.

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COMEDORES,

UNO DE LOS

NEGOCIOS MÁS

DINÁMICOS

JUAN CAMILO CHAVES, GERENTE GENERAL DE SODEXO, HABLA DEL CRECIMIENTO VELOZ DEL NEGOCIO DE CASINOS EN EL PAÍS Y DE LA APUESTA DE INNOVACIÓN PARA SER CADA VEZ MÁS COMPETITIVOS.

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i hay algo que destacar de Sodexo en los últimos años, según su gerente general, Juan Camilo Chaves, es su crecimiento. Han duplicado el tamaño de sus negocios, pasando de más de €90 millones en 2007 a €200 millones en ventas, en las que claramente se destaca el segmento de comedores, “una de las partes más dinámicas para la compañía”. Y es que ha habido muchas innovaciones, nuevas prácticas que Sodexo ha traído a Colombia y a la cadena de abastecimiento, junto a su Centro de Atención Logístico. Por ser uno de los jugadores clave del mercado, Chaves fue entrevistado por LA BARRA,

con el fin de conocer cómo marchan las cosas en los casinos.

Aunque en los últimos años la inflación estuvo bastante controlada, la tendencia es a que en los próximos años siga creciendo, primero, porque hay una demanda mayor; segundo, porque vemos que el sector agroindustrial toma más fuerza. Estas empresas están siendo más reconocidas y hay oportunidades de exportación. Y eso va a generar una inflación interna. Nosotros lo hemos controlado bien porque con nuestro Centro de Atención Logístico hacemos mucha compra anticipada.

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ed .

En el negocio de los casinos es nuestra obligación, porque operamos en volúmenes muy grandes. Trabajar con tecnología es muy importante, y hay dos mundos: aquel donde hay clientes que han decido invertir en eso para garantizar calidad y productividad en sus procesos y otro que es más arcaico. Hoy en día uno ve hornos y elementos adicionales para los servicios que dan opciones de ser mucho más productivos y tener mayor calidad.

Nosotros estamos más orientados a nuestro mercado. No queremos ni pretendemos estar en las ligas de las grandes cadenas de comida rápida. Lo nuestro es un tema de retail, pero muy específico.

“Aquí se crean proveedores”, Luís Forero Internet, el nuevo voz a voz de los restaurantes

EN RETROSPECTIVA

Algunas de ellas lo han hecho con éxito. Creppes & Waffles ha venido expandiéndose, El Corral, Kokoriko... Algunas marcas han intentando salir, luego se han devuelto. Por eso es muy importante hacer un análisis de hacia dónde van los mercados.

La resurrección de los cubios

Venimos trabajando más cerca y directamente con los productores. Eso ha sido una evolución importante, porque en el pasado trabajábamos muy de la mano de distribuidores. Al hacerlo, no podíamos ayudar a esos productores y ahora trabajamos con ellos para garantizar procesos de calidad y sostenibilidad.

9. 2.

Tenemos puntos de venta retail, que son aquellos de venta al público muy ligados a nuestros clientes. Por ejemplo, en los hospitales se encuentran estos puntos y allí no solo damos la alimentación para los pacientes, sino para los visitantes. Ahí van evolucionando los formatos: uno para los que son cerrados en las empresas, los casinos, y, por otro lado, los puntos de venta al público, donde hay que prepararse para competir con grandes compañías como Juan Valdez.

En un punto de alimentación tenemos diferentes tipos de perfiles. Los auxiliares de cocina y los chefs, en los que hay varias opciones y son muy buenos. Pero hay que invertir mucho todavía en la formación de personas que sean capaces de administrar los servicios de alimentación.

El sector alimentación en el segmento institucional es un mercado muy estable en términos de jugadores. Seguimos siendo los grandes líderes; hay un par internacionales que son competidores de Sodexo en todo el mundo y el resto son muchos locales, de los cuales algunos lo hacen muy bien y otros están en proceso de aprendizaje. El mercado todavía está atomizado. Aún vemos mucha informalidad en la manera como las empresas contratan estos servicios; es muy bueno ver al Grupo Nutresa metido en este tema, creo que esto va a ayudar a profesionalizar el negocio.

Directamente no nos ha afectado mucho por el hecho de que estamos en las instalaciones de nuestros clientes, pero uno sabe que es un tema complicado para las cadenas de comidas rápidas. Ahora el metro cuadrado en cualquier centro comercial es de los más costosos del mundo. Hay que ser más eficientes en la organización del sitio. Puntos de venta más pequeños, cocinas más pequeñas para que haya más espacio de atención al cliente y menos en producción interna. Más trabajo de preelaborado para que llegue al punto de venta prácticamente listo.

10.

Va evolucionando, pero estamos lejos de algunos países como Perú y México. Hay una serie de chefs que vienen haciendo un trabajo fantástico en Colombia para posicionar la marca gastronómica. La comida de Colombia gusta, pero falta un poco más de promoción.

POSTRE: LAS CINCO FRASES QUE MÁS SUENAN... 1. Cada vez somos más competitivos y nos hemos inclinado por unos segmentos que van más allá de lo corporativo. Hemos ido creciendo mucho en la parte de las instituciones de salud y petroleras. 2. Las empresas tenemos que prepararnos porque la inflación de alimentos será incluso mayor que la general del país. 3. Nosotros, como operadores, tenemos una integración de servicios, no solo la alimentación, sino el mantenimiento y la instalación física de equipos. 4. En los dos últimos años, hemos desarrollado nuestro Centro Logístico, que nos permite ser más eficientes en el proceso de compras y, sobre todo, garantizarles a nuestros clientes una disponibilidad de los productos en mejor sitio. 5. Tenemos todavía mucho qué hacer; hay proveedores muy buenos, hay otros a los que todavía les falta dar el paso para poder tener unos productos de mejor calidad.

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NUESTRO FOTÓGRAFO

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Bogotá, mayo de 2015 Señores Alpina, Amor Perfecto, Business People, Carmiña Villegas, Conservas DelCasino, Corona, Darnel, Escuela Mariano Moreno, Eurolink, Indes, Javar, Joserrago, Kimberly, Levapan-Puratos, Makro, Multidimensionales, Pallomaro Bogotá, Polo Norte, Savicol, SuperNordico, Sura, Unilever, Team, Zeus. Para mí, Marcelino Arango Londoño, y mi hermano, Mariano Arango Londoño, es un motivo de satisfacción compartir con ustedes un gran logro en la historia de Axioma - Revista LA BARRA: por estos días estamos celebrando nuestros primeros 10 años de trabajo. Esto no hubiese sido posible sin el apoyo y la confianza de nuestros clientes. No ha sido fácil, pero hemos puesto el alma en cada paso para brindarles herramientas de marketing que les permitan a nuestros clientes llegar a la industria de la hospitalidad. Para celebrar esta primera década de labores, hemos escogido un selecto grupo de 24 personas y empresas que han hecho de LA BARRA lo que hoy es. Usted es una de esas personas y, por eso, queremos llenarlo de agradecimientos y bendiciones y declararlo FUNDADOR HONORARIO de LA BARRA. Solo nos queda por decir que estamos para servirle con el compromiso de generar soluciones de marketing para el desarrollo del sector y que LA BARRA es su casa, hoy y siempre.

Marcelino Arango Londoño y Mariano Arango Londoño.

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PARA BRINDAR

10 AÑOS

DE FELICIDAD

LA ÚLTIMA DÉCADA HA SIDO UNA OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO INNEGABLE PARA EL SECTOR. EL SEGMENTO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS TAMBIÉN SE HA VISTO BENEFICIADO CON ESTA EVOLUCIÓN. Por I José Vélez

Trade Marketing Cordinator de Diageo

ace más de una década ser chef o bartender no era considerado una profesión; hoy, gracias a los cambios y al apoyo de muchos, es una carrera reconocida y que ayuda a conectarnos los unos con los otros, porque, al final, la experiencia y todo lo que pasa detrás es para ofrecer siempre una gran experiencia que sea memorable para los consumidores. Cada vez vemos más restaurantes en nuestras ciudades, se abren bares, nuevas cadenas de hoteles llegan y, a su vez, la oferta por nuevas experiencias en licores. La gran pregunta es: ¿Qué ha pasado y qué está pasando con esta industria en Colombia? Hoy vemos grandes avances para nuestro país en muchos sectores y esto se debe al aumento de la capacidad adquisitiva, es decir, los colombianos tenemos cada vez más plata disponible para gastar. La clase media se ha duplicado en cantidad de personas y en cuatro años ha crecido un aproximado de 34%, representando así el 30% de la población colombiana. Los estratos 5 y 6 no se quedan atrás y pasaron del 2% al 4% en los últimos años. Estos números son solo el inicio de una gran oportunidad que ya estamos viendo, que es cada vez más creciente, y debemos estar preparados. Con consumidores más especializados, productos de mejor calidad, nuevas opciones y una población creciente, este sector es lo que llamaría “la industria de las oportunidades”.

Recuerdo cuando llegué a vivir a Bogotá: las opciones para comer, si bien eran mucho más grandes que a las que estaba acostumbrado, aún eran limitadas para una ciudad capital. Hoy, diez años después, puedo decir que Bogotá es una ciudad avanzada gastronómicamente, que innova, que se adapta y que ofrece oportunidades para todos. Con el crecimiento de las ciudades las distancias se hacen mucho mayores, y las personas, cansadas y con deseos de una buena cena con un buen coctel, toman tiempo en llegar a sus hogares. Los consumidores desean comer bien y están dispuestos a gastar más por calidad, comodidad o rapidez.

ESTA ES UNA INDUSTRIA DONDE NO HAY LÍMITE. Aparte de las cartas de almuerzo y cena, es cada vez más común que un restaurante ofrezca otros servicios: al happy hour se sumaron ofertas para el after office o propuestas para las tardes, que ahora se unen a la búsqueda de nuevos sabores: más allá del boom de licores como el ginebra, los consumidores quieren probar nuevos productos y marcas que los diferencien. Además de la comida, también exigen una experiencia. Actualmente es indispensable que un restaurante siempre tenga un concepto claro que no confunda a la gente, que se preocupe por la decoración y que tenga buena carta de vinos y licores.

TENDENCIAS DE CONSUMO ON-TRADE EN COLOMBIA Y OPORTUNIDADES CON LICOR • Demanda de consumidores a experiencias de lujo. Oportunidad para ofrecer licores Reserva. • Lo que sea y cuando sea. Los clientes buscan artículos y alimentos a cualquier hora. Porciones más pequeñas. Oportunidad para tamaños pequeños de 200 ml (piccolos) o medias botellas. • Mayor ocasión de desayuno. Oportunidad para cocteles de desayuno: Mimosa y Bloody Mary. • Restaurantes de mantel pero prácticos. Misma calidad y misma plata con menor tiempo. Lujo accesible no pretencioso. Oportunidad para licores con marca fresca y joven. • Millenials. Gastan más viviendo experiencias que comprando cosas. Son los que más salen a comer a restaurantes al mes (Millenials: 49% de las veces comen por fuera/ Generación X: 43% / Boomers: 23%).

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LA EMERGENCIA

DEL NUEVO

CALDERO CARIBE LOS ÚLTIMOS DIEZ AÑOS HAN SIDO TESTIGOS DE LA EVOLUCIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA COSTA NORTE DE COLOMBIA. EL FENÓMENO TOCA A EMPRESARIOS, CHEFS Y COMENSALES, QUE HAN GENERADO UNA NUEVA VISIÓN DE LA GASTRONOMÍA. LA BARRA ANALIZA LA TENDENCIA. Por I Daniella Hernández-Abello Blogger y periodista daniellaheab@gmail.com

as principales ciudades de la Costa Caribe asisten a un interesante boom gastronómico producto del crecimiento y la evolución de la industria en los últimos diez años. Sí, lo que antes era rezago y una limitada oferta en términos de alimentos y bebidas está cambiando en favor de una cultura culinaria que, literal y figurativamente, bulle al calor de los nuevos fogones que se están instalando en las ciudades de esta región del país. Estas localidades estuvieron atrasadas en términos culinarios, a pesar de la ubicación geográfica y la presencia de inmigrantes. La oferta de restaurantes siempre estuvo caracterizada por propuestas de comida rápida e informal, con espacio para un par de locales a manteles, a los que el comensal concurría solo en ocasiones especiales. Podría decirse que Cartagena, por ser foco de turismo, tuvo una dinámica diferente y presentó una evolución más favorable que sus pares, Barranquilla y Santa Marta. Pero la realidad hoy es otra, pues observamos cómo las llamadas Tres Perlas del Caribe están igualando sus propuestas gastronómicas.

EL RECETARIO PARA UNA CULINARIA NACIENTE

Diversos factores alimentan literalmente dicho cambio de actitud, en especial en estas dos últimas ciudades.

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El primero de ellos tiene que ver con la cultura del comensal, que cada vez está más dispuesto a comer fuera de casa, como lo sustenta un estudio de mercado realizado por la firma Brandstrat. El análisis, realizado el año pasado en las cinco principales ciudades del país (en las que se incluyen Barranquilla y Cartagena), concluyó que el 65% de las personas consultadas prefieren comer fuera de casa al menos una vez a la semana. El estudio, que incluyó a 640 personas entre los 30 y los 55 años de estratos 3 al 6, identificó además diversas preferencias de los comensales de acuerdo con su perfil. Una de las más llamativas tiene que ver con que los consumidores están cada vez más dispuestos a elegir restaurantes para tomar sus alimentos entre semana. Esto lo enfatiza Carlos Chemas, presidente de Acodres seccional Atlántico: “Las personas disfrutan cada vez más comer fuera de sus hogares, incluso muchas destinan en su presupuesto dos o tres salidas a la semana”. “El mercado se ha vuelto más exigente y eso reta al cocinero. Un buen ejemplo son las hamburguesas, que ya no son simplemente de res, queso y tocineta. Se utilizan diversas proteínas y hay hasta opciones veganas”, opina Michelle Jattin, vocera del grupo de inversiones gastronómicas El Sultán. Esta empresa es una de las que ha sabido capitalizar el reciente boom, proponiendo en tiempo récord nuevas marcas. El emprendimiento de los hermanos Abdo y Elías Jattin, textileros de tradición que migraron parte de su negocio al sector de alimentos y bebidas, ha abierto en menos de cinco años restaurantes como Bohemia, en Cartagena; La Diva Pizzería, con presencia en La Heroica, Barranquilla y Bogotá, y, más recientemente, La Pepita, hamburguesería ubicada en la capital del Atlántico.

LOS RETOS DE CARA A LOS PRÓXIMOS DIEZ AÑOS

Es difícil saber hacia dónde se inclinará una tendencia que hasta ahora está cogiendo punto, lo que sí se puede adelantar es qué propósitos debe plantearse la industria para los próximos diez años. Pese al crecimiento desmedido, el servicio al cliente sigue siendo una de las grandes debilidades del sector, un reto al que desde ya están respondiendo entidades como Acodres. “Estamos capacitando a nuestros afiliados para que se fortalezcan en este aspecto”, dice Carlos Chemas. Los precios son otro de los factores que preocupan a los consumidores. Patricia Maestre, directora del festival gastronómico Sabor Barranquilla, opina que “hay lugares que están abusando del boom, desconociendo que los espacios para cobrar altas sumas hay que ganarlos primero”.

UNA REALIDAD, TRES CIUDADES DISTINTAS

Si bien el fenómeno crece de forma constante en las tres principales ciudades de la Costa Caribe, y en similar escala en las capitales intermedias, cada localidad ‘hierve’ con su propio calor. Hablábamos inicialmente de cómo Cartagena lidera la vanguardia por su condición de puerto turístico y destino predilecto de convenciones, bodas y gran diversidad de eventos. Barranquilla, por otro lado, está mostrando un exponencial crecimiento, especialmente desde hace cinco años. En la actualidad, la ciudad es la principal receptora de inversiones en Colombia, ello quiere decir que “muchos negocios se inician y se cierran en los restaurantes”, como asevera Carlos Chemas. Cifras divulgadas por Fenalco Atlántico establecieron que hay cerca de dos mil locales registrados en el distrito y la promesa es que este número aumente. De aquí a los próximos cinco años se prevé la entrada de jugadores de las ‘grandes ligas gastronómicas’, como Andrés Carne de Res, Pesquera Jaramillo y Tony Roma’s. Santa Marta, por su parte, también atraviesa su propio boom, de la mano de la revitalización del Centro Histórico. Este sector de la ciudad cuenta con una interesante carta de restaurantes, que aparte de generar excelente culinaria y empleos, dinamiza una zona de la ciudad que estaba condenada al olvido.

Para Michelle Jattin, la debilidad se concentra en que el comensal abra su mente al ingreso de propuestas más innovadoras. “En Barranquilla, por ejemplo, sigue faltando un lugar donde se puede gozar al mismo tiempo de la experiencia de comida y bebida, pero las propuestas que han intentado llegar no han sido bien acogidas”. Lo cierto es que el terreno ya está abonado para que negocios como este hagan su irrupción. Otras tendencias apuntan hacia el auge de restaurantes de comida saludable y al rescate de la cocina tradicional en las propuestas de alto nivel que se degustan en restaurantes y hoteles.

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McCain,

cosechando ro

Con su programa Campo Vivo, desarrollado de la mano del nobel de la Paz Muhammad Yunus, la empresa papera se destaca por su aporte a la comunidad. calidad, un excelente servicio y el suministro eficiente de sus productos. Revista La Barra conversó con Francois Simonpietri Cirigliano, Gerente General de McCain para Colombia y el Área Andina, sobre el compromiso de la multinacional con el sector Horeca y la transformación del agro colombiano. Revista La Barra: En un estudio de Brand Finance la ﬁrma McCain entró en el top 10 de las marcas más valoradas de Canadá ¿Qué papel jugó McCain Colombia en ese logro? Francois Simonpietri Cirigliano: La marca McCain Foods, con un valor de casi 8 billones de dólares, se ubica como la única compañía del sector agroindustrial incluida en un top 10, en el que por lo general las marcas que más se destacan son las del sector financiero. Colombia tiene una relevancia especial en la operación de la compañía no sólo porque es sede de la Región Andina y representa entre un 12% y un 15% del negocio de Latinoamérica, sino porque además tiene una de las dos plantas de la compañía en la región.

Para Francois Simonpietri Cirigliano Colombia es relevante por sus posibilidades comerciales, productivas y sociales.

McCain asegura al canal de food service, servicio los 365 d as del ano y cuenta con una plataforma que llega a mas de 12 mil puntos al d a, cumpliendo a cabalidad con los empos de en ega.

La multinacional canadiense McCain,

líder mundial en el procesamiento de papas precocidas congeladas, cumple 15 años en el país impulsando la tecnificación, investigación y desarrollo de cultivos como la papa y la yuca, y trabajando de la mano de organizaciones públicas y privadas de la cadena productiva para optimizar el uso de las tierras. Desde su arribo al país McCain Foods emprendió una visión de largo plazo en la que gracias a la tecnología y la continua inversión en el sector, ha elevado el protagonismo de la papa colombiana, cuyo sabor se destaca en la región. Durante este tiempo McCain Colombia también ha apoyado a muchos de sus clientes del canal food service a construir sus marcas por medio de una ecuación de valor: productos de

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RLB: Como parte de su programa agrícola junto al Nobel de Paz Muhammad Yunus desarrollaron Campo Vivo, el primer Negocio Social de Sur América ¿Cuál es la trascendencia de esta experiencia? FSC: Durante 15 años, hemos enfocado nuestros esfuerzos en aportar valor al agro colombiano y en buscar nuevas vías de producción que fuesen sostenibles para el país y la empresa. Campo Vivo es un modelo de empresa auto sostenible que transforma el campo colombiano al brindar a los agricultores nuevos conocimientos, comercialización justa y una intervención en toda la cadena de valor agrícola en favor del campesino

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Este modelo ha permitido que, en su primera prueba piloto, 21 familias agricultoras de Une (Cundinamarca) mejoren su calidad de vida, generen mayores ingresos, se bancaricen y mejoren su capacidad de producción y organización.

Se ene previsto aumentar la inversion para extender el modelo de Campo Vivo a o os municipios de Cundinamarca y Boyaca donde mas de 300 personas se veran beneficiadas. Servicio garantizado 365 días al año.

Muhammad Yunus, premio Nobel de Paz manifestó en su más reciente visita al país que Colombia puede ser un modelo mundial en negocios sociales para el agro y que muchos vendrán al país a aprender cómo fue posible sacar adelante esta idea, que hace un año estaba solo en papel, pero que ya está beneficiando a muchas familias con tecnología y financiamiento. RLB: ¿De qué forma apoyan a los clientes de food service para que sus negocios crezcan? FSC: Ofrecemos un amplio portafolio de productos de la más alta calidad, que va más allá de la papa. También tenemos Croquetas de yuca, Noissetes, Puré de Papa, Anillos de Cebolla, Palitos mozzarella, Jalapeños con Queso Cheddar, diferentes tipos de vegetales, Postres y nuevos productos que estamos por lanzar.

Adicionalmente ofrecemos asesoría de negocios. Ayudamos a que los rubros que les suministramos a nuestros clientes, puedan ser manejados de la forma más eficiente, para obtener la mayor rentabilidad, permitiendo que los comensales tengan la mejor experiencia al probar productos diferenciados como los nuestros. RLB: Entre el valor agregado que ofrecen a sus clientes destaca la formación profesional ¿cuéntenos sobre la Universidad de la Papa? FSC: Es un módulo que se encuentra en la planta, en el cual hay una cocina que tiene disponible todo el equipamiento necesario para poner en práctica los conocimientos culinarios y un salón de entrenamiento para la práctica. Básicamente lo que hacemos es traer grupos de clientes para compartir la teoría acerca de nuestros productos y luego pasamos a la cocina para practicar. De esta forma, en ensayo y error, los chefs pueden definir e identificar los puntos óptimos de cocción para los menús de sus restaurantes.

A través del programa Campo Vivo McCain le da un jornal semanal a los campesinos para estos subsistan hasta la temporada de cosecha.

McCain realizara la ampliacion de su planta en Bogota, con una inversion de $16 mil millones y un aumento del 20% en su produccion. McCain asegura al canal de food service, servicio los 365 días del año. El área de logística de la empresa es muy sofisticada y cuenta con una plataforma que llega a más de 12 mil puntos al día, cumpliendo a cabalidad con los tiempos de entrega. Brindamos al operador independiente asesoría técnica para enseñarles a sacar el mejor provecho de nuestros productos y alcanzar la máxima calidad que el comensal está demandando.

LRB:¿Qué inversiones van a realizar para continuar mejorando la atención al canal food service? FSC: Entramos a un proceso de expansión de nuestra planta en Bogotá para aumentar la capacidad de producción en el orden del 20%, mediante implementaciones tecnológicas, de infraestructura y automatización para así suplir la demanda del canal de food service. A partir de julio de este año se va a hacer la primera intervención de la planta, con una inversión de $16 mil millones.

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LA NUEVA COCINA

EN LA CIUDAD DE LA ETERNA

PRIMAVERA

Por I Lorenzo Villegas @lavillegar

UNA DE LAS GRANDES EVOLUCIONES DE LA ÚLTIMA DÉCADA LA HA VIVIDO MEDELLÍN: GRANDES RESTAURANTES Y RESTAURADORES Y TODA UNA CULTURA QUE HA CRECIDO ALREDEDOR DE LA COCINA.

iez años puede ser mucho tiempo para escribir una novela, para terminar una casa, para planear un matrimonio o para acabar la secundaria. A la vez, puede ser muy poco para lograr ser campeón del mundo en fútbol o determinar un cambio social significativo, como por ejemplo, el desarrollo restaurador de una ciudad. Los paisas siempre hemos sido catalogados como estirpe de una tierra de gente arraigada a sus costumbres. Dicen algunos conocedores que en la región tenemos la cocina más aburridora de Colombia, sin variedad, monótona, repetitiva y dura como el concreto a la hora de querer cambiarla. Puede ser cierto que los paisas seamos cerriles al momento de cambiar nuestros gustos, pero a la hora de la verdad, somos abiertos a probar sabores extraños y a disfrutar de la nueva oferta que llega a la tierra. Restaurantes como La Bella Época, del señor Horacio Jaramillo; Las Cuatro Estaciones, Piamonte, de los restauradores Álvaro Vasco y Adolfo Podestá; Frutos del Mar, del señor Inacio Gonçalves; Hato Viejo, Los Toldos y, para los más elegantes, La Provincia y Salvatore, demostraron que en Medellín siempre se disfrutó de excelentes comida y sitios. Obvio que las situaciones cambian y hoy en día son muchas más las propuestas y los gustos. El Parque Lleras, en 1998, era pequeño, tranquilo y solo Cinco Puertas, el café Zoo, Barylocha y Le Bon comenzaron a abrir locales comerciales en un sector residencial. Luego vino la bomba, el atentado hizo que las monjas que habitaban cerca del parque vendieran y aparecieron nuevos restaurantes. Esta transformación fue rápida y la costumbre de salir a comer a la avenida 80 o al corredor turístico de Las Palmas se disgregó a otros lares de la tacita de plata.

LOS FACTORES DEL CAMBIO

Desde mi perspectiva diría que son tres los factores que influyeron para que el sector restaurador ampliara sus cartas y que los paisas, sobre todo los del Valle de Aburrá, nos lanzáramos a indagar por nuevos sabores. Uno fue la

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influencia de los medios de comunicación y la aparición de nuevos canales de cocina. El segundo factor fue el montaje de eventos culinarios en cada ciudad y de tercero señalo la proliferación de escuelas de cocina y cierta moda de ser chef, que caló en los estratos altos y luego se derramó a los medios y bajos de Medellín. Cocinar en otro momento era cosa de desocupados, luego fue tema de estatus.

LOS SHOWS DE COCINA EN TELEVISIÓN

Muy atrás quedaron programas de cocina “señoreros”, como Saúl en la olla o Cocine de primera con Segundo. Resultaron figuras internacionales que queríamos invitar cada año, pedirles autógrafo y escucharlos al cocinar. En 2004, los Rausch no existían para los medios, Barrientos y Espinosa no sé dónde andarían, Harry Sasson era un señor de Bogotá y el único referente internacional que viviendo en Colombia era el amigo Kendon MacDonald. A Anthony Bourdain lo trajeron exclusivamente a Medellín en 2007. El canal Gourmet llamaba la atención con escenografías y presentaciones modernas que a muchos chicos les dio la idea de que ellos también podían salir en ‘tele’ haciendo cosas ricas. Las ferias locales de cocina comenzaron a presentar a los cocineros de la televisión y fue imperdonable no tener a uno de ellos en tarima. De ahí que Medellín, como otra señal que nos marca, no quiso quedarse atrás y montó un gran evento llamado Colombia Provoca.

LOS EVENTOS

Aparte de Colombia Provoca, hubo otro por ahí que se llamó Ferial y trató de dar dinamismo al sector industrial de la cocina, pero el primero borró del mapa al segundo. Colombia Provoca fue catalogado por el mismo Kendon MacDonald como el evento mejor montado en su clase y el más exitoso en la parte comercial de Colombia. A pesar de que existían la feria gastronómica de Bogotá, Cocina Placer en Cali y el Congreso de Gastronomía de Popayán, Medellín se llevaba todos los honores. No voy a decir quiénes eran los organizadores, pero entre ellos estaba la Colegiatura Colombiana. Ese espacio se derrumbó rápido, tres salidas y knock out. Luego pasó a llamarse Otro Sabor, en una nueva versión liderada por la misma Colegiatura, pero la feria, como el caminante que tropieza y sigue dando tumbos hasta que no logra mantener el equilibrio, cayó. Hoy tenemos Maridaje, el festival gastronómico que, si no pone cuidado en su oferta académica, lo veo condenado a ser una reunión para vender y punto.

EL AUGE DE LAS ESCUELAS DE COCINA

Dejo aparte al Sena, que siempre lo he visto como una excelente escuela. Con precios exorbitantes de hasta siete millones de pesos por matrícula, algunos centros de cocina comenzaron sus labores. Esgant, Escuela Gastronómica de Antioquia, junto con la Colegiatura Colombiana fueron los espacios donde las nuevas estrellas de la cocina nos sacarían del oscurantismo culinario. Comida fusión, gastronomía molecular, cocción al vacío, hornos carísimos, infraestructuras alemanas e italianas, así como vinos de todas las marcas y procedencias empezaron a inundar los restaurantes de la Medellín que solo conocía el Cousiño Macul, el Santa Rita 120 y el Casillero del Diablo y que por nada del mundo iba a dejar de tomar aguardientico con mango biche, luego de una buena picada de chicharrón, papa criolla y morcilla envigadeña. Para concluir, el repetido por muchos boom de la cocina en Medellín puede ser analizado como la llegada de restaurantes de gama alta, llámense El Cielo, Carmen o Bruleé o la caída inesperada de otros, como Volare, Mezzeler o Mystique. A fin de cuentas, es el público el que tiene la última palabra con su gusto cotidiano. A mi modo de ver, sí nos hemos abierto a intentar nuevas texturas como el sushi, ofertas como la cocina peruana y sabores exóticos como los tailandeses y vietnamitas. Sin embargo, los fríjoles y el chicharrón con arepa siguen en la memoria del paladar y veo muy difícil que sean destronados. Como les dije al principio, puede que diez años sean demasiado para acabar una novela o preparar un matrimonio, pero para Medellín y el Valle de Aburrá han sido solo el prólogo de un libro que muchos podrán escribir, pero muy pocos protagonizar.

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PACÍFICO: DE LO ANCESTRAL Y LO DESCONOCIDO

Por I Rey Guerrero

Chef ejecutivo de Rey Guerrero Pescadería Gourmet fundecan@hotmail.com

LA COCINA DEL OCCIDENTE COLOMBIANO HA EMPEZADO A SALIR DEL OSTRACISMO EN LOS ÚLTIMOS DIEZ AÑOS Y, AUNQUE ES MUCHO LO QUE FALTA POR HACER, YA ES MUCHO LO QUE SE HA LOGRADO.

a cocina tiene la hermosa posibilidad de ser desarrollada por personas que no tienen ningún grado de escolaridad. En estas lides, el mejor cocinero puede llegar a ser una persona que empíricamente y tras muchos años de trabajo elabora los mejores manjares para ser degustados por los más exquisitos paladares. En el Pacífico, las personas que habitan las regiones más apartadas dan fe de eso. Es muy fácil adentrarse a cualquier caserío y preguntar dónde se come el mejor plato. La respuesta es inmediata: lo llevan a donde una matrona, uno de esos personajes que, generación tras generación, han heredado de nuestros antepasados africanos todo el conocimiento cultural y gastronómico que estos legaron a su llegada a tierras americanas. Las matronas preparan los platos más exquisitos de nuestra gastronomía, solo con el conocimiento heredado. Las prácticas o técnicas de hoy difieren mucho de las ancestrales. Los sabores e incluso algunos de los productos utilizados hoy por varios cocineros distan muchísimo de esos sabores fuertes, exquisitos, armoniosos de antaño, sabores sobre los que hoy algunos reclaman autorías sin pudor alguno, desconociendo y apropiándose de nuestra ancestralidad. Antes no había necesidad de estudiar en grandes institutos y pasar años enteros metidos en un aula de clases aprendiendo diferentes técnicas. La práctica, que es necesaria para que todo aprendiz pueda desenvolverse con soltura en una cocina, es innata en las mujeres del Pacífico. Hoy los hombres sabemos que ese ancestro y esa forma única de cocinar también son un legado masculino. Ya no solo las mujeres “conchean” (sacar la piangua de los manglares), que era trabajo exclusivo de ellas, también los hombres ejercen esas labores. Muchos de los grandes cocineros del mundo son hombres y el Pacífico colombiano no es ajeno a esa realidad; hay pocos, pero la tarea se está haciendo muy bien.

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Diez años atrás, la gastronomía del Pacífico era totalmente desconocida. Hasta hace poco se comenzó a hablar de esos y otros platos con más curiosidad que ganas de impulsar una gastronomía que, quizás, en la mirada de algunos, no representaba mucho en lo económico. Los pensamientos colectivo e individual se concentraban en las diferentes fusiones. Platos franceses, españoles, italianos, tailandeses o argentinos, eran los principales de los grandes restaurantes, quizás algunos chefs o cocineros veían –y es válida esa visión– que “lo extranjero era más rentable que lo colombiano”, desconociendo totalmente lo nuestro. Ante esto, me reafirmo en que lo nuestro debe estar por encima de lo extranjero. Si trabajamos desde lo local, quizás algún día logremos llevar la gastronomía colombiana a otros niveles. ¡Pero sigamos con el Pacífico! Los cocineros de la época, diez o quince años atrás, que habían tenido la oportunidad de viajar, conocer y saborear platos de otras regiones, comenzaron a interesarse con timidez por los platos de nuestros ancestros, por la comida autóctona, por esos platos legados de generación en generación, y ese tímido interés, pero interés al fin, hoy en día está haciendo que miren de una forma diferente al Pacífico, gastronómicamente hablando. Por lo menos ya más de dos personas en Bogotá conocen la piangua, el piacuil o el muchilla. Ya hay un interés mínimo, pero repito, interés al fin, de estudiar la gastronomía ancestral. Ya el conocimiento se ha ampliado un poco más y nos damos cuenta de que toda influencia gastronómica actual aquí en Colombia viene heredada desde África y que por los lados de nuestras costas pacíficas: Buenaventura, Nuquí y Tumaco, hay una cultura gastronómica que, de ser manejada como se debe, puede llegar a ser tan reconocida como otras, gracias a su ilimitada riqueza.

La ancestralidad que aún se mantiene en las regiones del Pacífico se ha ido permeando por técnicas de vanguardia y, en un futuro, quizás, ojalá no, puede ser absorbida por el afán de cambiar lo cotidiano y sublime del acto de alimentarse por la tendencia desmedida y mediática de obtener éxito a costa de lo que sea. Creo que no se trata de decir que tal o cual modelo gastronómico es bueno o está por encima de otros; se trata de defender el saber ancestral, corazón de toda cultura gastronómica. La lucha se está dando para que allá, donde se sacan las conchas, se cocina la piangua, se toma viche, arrechón, tumbacatre, un caigamos juntos, donde se come un pusandao de pargo, un arroz clavao, arroz tumbacatre, patacones endiablaos, un atollao de piacuil o un encocao de jaiba, hayan tantas escuelas de gastronomía enseñándoles a los estudiantes de las regiones desde la ancestralidad a preparar lo que hoy está enloqueciendo al mundo en manos de otros.

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ANIVERSARIO

LA BARRA

“DEBEMOS TOMAR CONCIENCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA INFORMACIÓN”

“EN COLOMBIA ESTAMOS MUY ACTUALIZADOS EN TECNOLOGÍA”

JUAN CARLOS OTOYA

RAFAEL RAMÍREZ R.

GERENTE DE ZEUS TECNOLOGÍA

GERENTE DE JOSERRAGO

“La gastronomía en el país ha evolucionado en todos los sentidos, la oferta gastronómica es muy variada y de muy buena calidad. En términos de tecnología, se puede apreciar que el país no ha sido ajeno a los cambios tecnológicos, podemos ver cómo muchos establecimientos utilizan sistemas computarizados para toma de pedidos desde la mesa, incluso; vemos cartas electrónicas, sistemas de autopedido, sistemas para manejo de los domicilios, sistemas de control de cocinas o KDS, impresión de comandas, sistemas de control de turnos integrados a los sistemas POS, entre otros. Sin embargo, el sector debe tomar conciencia de la importancia de la información en sus negocios, no se trata de un simple facturador que cumpla con las normativas fiscales, es todo un andamiaje integral que permita utilizar la información para la toma de las decisiones. Por tanto, el sector debe abrirse a la inversión y adoptar la tecnología en todos los sentidos, sabiendo que su mayor dificultad es el conocimiento”.

“En los últimos diez años la gastronomía se ha transformado por completo; pasó de ser un tema de poca relevancia a ser una tendencia. Hoy en día la alimentación es importante en todos los sectores y en todos los estratos, lo que se ve reflejado en un gran aumento en escuelas de cocinas, restaurantes, hoteles, cadenas de comida rápida y hasta programas de televisión. Por otro lado, está el tema de la tecnología; este ha tenido una gran evolución y se ha convertido en una necesidad por temas de espacio, eficiencia, precio, entre otros. Actualmente, las personas tienden a comprar por precio y el principal reto es hacerlas entender que generalmente lo barato sale caro. En Colombia estamos muy actualizados en las últimas tecnologías a nivel global, el problema es que no muchas personas están dispuestas a pagar por ellas o no tienen los conocimientos para implementarlas”.

“DEBEMOS EXPLOTAR EL RECONOCIMIENTO DEL CAFÉ”

“NOS HACE FALTA CREER UN POCO MÁS EN LO QUE TENEMOS”

LUIS FERNANDO VÉLEZ

MARÍA DEL PILAR BOLÍVAR

GERENTE DE AMOR PERFECTO

GERENTE DE MERCADEO DE COLOMBIA GRUPO PHOENIX

“Hace diez años no estábamos en la mira de las listas de los mejores chefs o restaurantes de América Latina o el mundo; hoy tenemos más de cinco chefs del país en estas listas. Hace diez años los restaurantes regalaban el café, hoy se convirtió en una parte importante de la oferta y ofrecen mucho más que un tinto, y el cliente está dispuesto a pagar por el café. No existe en el mundo un país con un producto gastronómico de tanto reconocimiento como Colombia. Cuando un extranjero piensa en Colombia, lo primero que se le viene a la mente es café. La acción más importante para lograr consolidar nuestra marca gastronómica es unirnos, mostrar lo que tenemos en todas las regiones y presentarnos al mundo como un país de gran diversidad culinaria. Además, debemos explotar el reconocimiento que tiene nuestro producto insigne: el café”.

“El mercado de la gastronomía en Colombia ha evolucionado bastante en estos diez últimos años, pues contamos con un país con diversidad cultural que se ha ido modificando a lo largo del tiempo. Nuestra cultura es muy arraigada, y el mayor reto podría ser involucrar formas de consumo nuevas, como las comidas to go (para llevar), que pueden llegar a ser opciones completas si por medio de los empaques logramos servir un buen plato. También es urgente mirar el tema de tomar conciencia con nuestro entorno, y en este sentido conocer lo que es realmente una alimentación sana y balanceada, así como el de completar este estilo de vida con el uso de elementos de consumo que no contaminen la tierra, como los productos biodegradables”.

UNA DÉCADA

EN OJOS DE

LOS PROVEEDORES 64

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A BARRA habló con algunos de los más destacados proveedores del sector Horeca, para saber cuál es su visión del mercado gastronómico en Colombia. Si alguien sabe del verdadero movimiento y evolución del sector de la restauración y hospitalidad son los proveedores. Sin importar el servicio que presten, estos suelen ser quienes más padecen los momentos difíciles y en muchos casos son los responsables de la mejora y el crecimiento de un segmento económico que en los últimos años ha aumentado positivamente. Por esta razón, LA BARRA quiso revisar, con algunos de estos importantes proveedores, temas que han marcado tendencia en los últimos diez años y otros que marcarán la pauta en los diez años venideros. Estos son sus testimonios.

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“COLOMBIA DEBE INVERTIR MÁS RECURSOS EN INNOVACIÓN” RICARDO RUIZ GERENTE DE MERCADEO DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS Colombia ha sido protagonista de importantes cambios en materia de gastronomía no solo como consecuencia de ser un destino turístico importante en la región y de la diversidad en sus preparaciones, sino también gracias a la adaptación e implementación de nuevas tendencias gastronómicas que combinan lo tradicional con nuevas perspectivas culinarias y que dan paso a la innovación. Para Unilever Food Solutions, la sostenibilidad es un tema relevante que no se puede escapar de ninguna cocina. La reducción en el desperdicio de alimentos se traduce en la reducción de costos de desecho, mayor eficiencia en la cocina y, en última instancia, una reducción de la huella de carbono del servicio de alimentos. Para construir la marca gastronómica del país, Colombia debe, definitivamente, invertir mayor cantidad de recursos en innovación. De igual forma, dar visibilidad a las pequeñas y medianas iniciativas y creaciones gastronómicas que tienen lugar en un país con tanto potencial para ser un referente”.

“EL CONSUMIDOR COLOMBIANO HA APRENDIDO A SER EXIGENTE” LUZ ÁNGELA RODRÍGUEZ ROJAS DIRECTORA DE MERCADEO DE POLLOS SAVICOL S.A. “La dinámica de los últimos diez años en la cocina colombiana ha impulsado la variedad y la oferta en el sector, permitiendo el reconocimiento en la región como de alto nivel y calidad. Los retos que enfrentamos como sector incluyen mantener los estándares de calidad y la creatividad. El consumidor colombiano ha aprendido a ser exigente y pide variedad. La tecnología trae consigo mayor oportunidad y rapidez en la información; la ‘viralidad’ de las redes sociales nos permite tener comunidades informadas pero exigentes en cuanto a su satisfacción. Para consolidar la marca gastronómica del país hace falta creerse el cuento, pues el talento actual permite sobresalir y destacarse, ser creativos y continuar con la profesionalización, ya que nuestros sabores son queridos en el mundo y eso hay que explotarlo”.

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LA BARRA “ES INDISPENSABLE QUE LOS PROVEEDORES NOS MANTENGAMOS A LA VANGUARDIA” SERGIO DIAZ GERENTE MERCADEO DARNEL Tratándose de un sector que constantemente evoluciona, es indispensable que los proveedores nos mantengamos a la vanguardia en tendencias y en tecnología para estar en capacidad de anticiparnos a la demanda y convertirnos así en la herramienta real para que los protagonistas del sector, que en este caso son los diferentes tipos de negocios de comida, puedan brindar la experiencia que hoy busca el consumidor; más aún, teniendo en cuenta que actualmente este se encuentra cada vez más informado. Y es en este escenario en el que los proveedores tenemos el gran reto de unir esfuerzos para contribuir a que el sector sea ambientalmente sostenible.

“HAY QUE SABER RODEARSE, UNO SOLO NO HACE NADA”

FLOR ELISA GONZÁLEZ VICEPRESIDENTE COMERCIAL DE REFRIGERACIÓN POLONORTE ¿Cuáles son los mayores retos del sector? Saber rodearse, uno solo no hace nada; más que contar con buenos proveedores, generar alianzas que aseguren calidad y mantener la filosofía de cada nuevo sitio, hay que escoger al mejor en alimentos, pero también en mobiliario, en refrigeración, para asegurar ser el mejor y lograr entrar en la competencia. Gracias a la tecnología hay nuevas propuestas y el mercado ha crecido vertiginosamente. Hay una gran barrera presupuestal debido a la evolución tecnológica, lo que hace vital contar con proveedores flexibles que logren llevar lo mejor de la tecnología aplicado a cada necesidad.

“SE DEBEN PERSEGUIR LOS DESEOS DEL CONSUMIDOR” AMANDA MONTOYA COORDINADORA DE MERCADEO DE SALSAS HORECA POR CONSERVAS DELCASINO En estos últimos diez años el mercado de la gastronomía en el país ha evolucionado con alianzas entre grandes marcas y compañías extranjeras que le apuestan al mercado nacional. Cada día este sector crece más, podemos ver cómo cadenas internacionales reconocidas y no tan conocidas invierten en el país. En los últimos años podemos ver cómo la tendencia hacia lo natural, la comida saludable y slow food, así como un retorno a las cocinas regionales desde las preparaciones gourmet, toman fuerza en el sector. Los retos de cara a los próximos diez años incluyen perseguir los deseos del consumidor, variedad de la oferta, seguridad alimenticia e implementación de nuevas tecnologías.

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“ENTENDEMOS LAS NECESIDADES DEL EMPRENDEDOR COLOMBIANO” MAKRO El presidente de Makro, supermayorista declarado Proveedor Más Completo del Año en los PREMIOS LA BARRA 2015, cree que el conocimiento del cliente es lo que los ha hecho fuertes.

El 2015 ha sido un año de oro para

Makro, y es que no solo llegaron a su cumpleaños número 20 en Colombia, sino que además en la celebración de los 10 años de los PREMIOS LA BARRA el supermayorista de origen holandés se alzó con la distinción de Proveedor Más Completo del Año, la cereza del pastel que premia dos décadas de trabajo arduo. Andries Govaert es el presidente de MAKRO en Colombia y aunque apenas llegó al país en febrero de 2015, tras ser designado por el grupo SHV –propietario de la marca– como responsable de la consolidación de los planes de expansión del hipermayorista en el país, se ha concentrado en entender la dinámica del mercado nacional y su historia. LA BARRA habló con Govaert sobre la evolución de la marca que dirige, el triunfo en los PREMIOS LA BARRA, su modelo de trabajo para crecer estratégicamente y ayudar a sus clientes a crecer y la celebración de los 20 años de Makro en el país. LA BARRA: ¿Qué signiﬁca para Makro haber sido destacados como Proveedor Más Completo del Año en los PREMIOS LA BARRA 2015? ANDRIES GOVAERT: Este año Makro cumple 20 años en Colombia y durante todo este tiempo nuestra prioridad ha sido entender las necesidades del emprendedor colombiano. Nos hemos esforzado en estar seguros de contar con todo lo que ellos necesitan para sacar su negocio adelante. Este premio es una gran muestra de ello; nos compromete, además, a seguir trabajando en nuestro surtido, servicio y logística, entre muchas otras cosas, para siempre garantizar entregarles todo lo que los negocios en Colombia necesitan. L.B.: ¿Cómo ha trabajado Makro la consolidación de su oferta y la integración de otros proveedores para tener un catálogo lo bastante grande? A.G.: Todo nace del conocimiento profundo de los hábitos del cliente. Nosotros realizamos estudios periódicos de surtido, estamos atentos a qué está usando o buscando el cliente y definimos políticas de surtido por área que garanticen el cubrimiento de las necesidades de nuestros clientes. Conjunto con

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nuestros aliados, desarrollamos presentaciones y productos dirigidos al cliente Horeca. Lo que nos diferencia en gran medida de la oferta que existe en otros canales es que, en Makro, todo es pensado en el cliente profesional y esto nos ayuda a tener el mejor surtido y servicios para ellos. L.B.: ¿Qué tiene Makro que lo diferencia del resto de proveedores del país? A.G.: Básicamente, Makro es la única cadena en Colombia orientada al cliente profesional, somos pioneros en un modelo de negocio que existe en el exterior hace muchos años, en el que en un solo lugar el cliente profesional (tendero, restaurantes, hoteles y casinos) puede encontrar todo lo que su negocio necesita sin ir de un proveedor a otro, con los precios competitivos y justos que él busca, ahorrándole tiempo y dinero, en un espacio cómodo, seguro y con estándares de calidad muy altos. A nuestro cliente le gusta ser atendido, le gusta ver que va a comprar para su negocio, y el único lugar que le ofrece este servicio es Makro.

“Lo que nos diferencia en gran medida de la oferta que existe en otros canales es que, en Makro, todo es pensado en el cliente profesional” L.B.: A lo largo de sus 20 años en Colombia, Makro se ha consolidado como referente para el sector Horeca. ¿Cuáles son los planes para celebrar su exitosa labor? A.G.: Este año, para la celebración de nuestros 20 años, tenemos una serie de actividades orientadas al cliente, para celebrar con él. Quiero mencionar brevemente algunas de ellas: La primera es Negocios que sí son negocio, a través de la cual buscaremos 20 negocios que demuestren que hacer empresa en Colombia es posible y cómo el sector crece en Colombia. A estos

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negocios Makro los asesorará y les invertirá. Con la ayuda de Pedro González, más conocido como Don Jediondo, contaremos esas 20 historias que son ejemplo de emprendimiento. Con esto pretendemos motivar a todos los negocios para que sí sean negocio. La segunda actividad para celebrar nuestro aniversario es Makro Extravaganza, nuestra acostumbrada feria de negocios en septiembre, pero este año contaremos con un formato innovador, distinto a las ferias tradicionales, pues lo más importante es que estará dedicada exclusivamente al emprendimiento, a dar consejos a los negocios Horeca de cómo crecer y ser más rentables.

MAKROColombia

L.B.: ¿Cómo ve makro el futuro, en que están trabajando actualmente? A.G.: Actualmente estamos trabajando en iniciativas de sostenibilidad en todas nuestras operaciones, con nuestros colaboradores, aliados y proveedores desarrollando productos e implementando políticas dirigidas hacia un futuro sustentable porque creemos en ser socialmente responsables. Un ejemplo de esto es la campaña “No al bullying de los vegetales” una campaña que busca disminuir el desperdicio de vegetales que por su apariencia como zanahorias de dos patas son desechados, teniendo la misma calidad de los vegetales comunes pero con una apariencia algo diferente.

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En la décima edición de PREMIOS LA BARRA, Makro se llevó el reconocimiento como Proveedor Más Completo del Año.

LÍNEA DE TIEMPO 1968 Makro inicia sus actividades en Ámsterdam (Holanda), con el concepto Cash and Carry.

1972 Makro abre en Brasil y es la primera tienda de su estilo en Suramérica.

1988 Makro abre su primera tienda en Argentina. La ubicación: Olivos, provincia de Buenos Aires.

1992 Makro abre su primera tienda en Venezuela.

1995 ¡APERTURA DE MAKRO EN COLOMBIA! El grupo SHV se asocia con el Grupo Empresarial Antioqueño para abrir Makro Supermayorista en Colombia.

1997 El grupo vendió su participación en Europa a sus socios de Metro.

1998 Se crean dos oficinas para dar soporte a regiones: Makro Asia y Makro Suramérica.

2015 Makro cumple 20 años de actividad en Colombia.

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Informe I Festivales

SABOR BARRANquILLA, la suma de muchas voluntades

Uno de los festivales gastronómicos más consolidados del Caribe llega a su octava edición y LA BARRA hace un balance sobre las fortalezas y los retos que afronta de cara a lo que se vivirá en agosto.

Por I Redacción LA BARRA

El querer ha sido lo que ha

impulsado al festival gastronómico Sabor Barranquilla, en las últimas siete ediciones que se han llevado a cabo. Así lo establece la directora del certamen, Patricia Maestre de Celia, quien junto con otros gestores quisieron construir un espacio para dar a conocer el singular crisol que es la culinaria de la capital del Atlántico. El ejercicio, que busca retratar el ADN de la cocina y cultura caribe, bien podría considerarse exitoso, hay cifras que lo sustentan. De acuerdo con Carlos Jiménez, director de Fenalco Atlántico, la pasada edición acogió a más de 20.000 asistentes que transitaron a través de los 150 stands disponibles y un sinnúmero de actividades como conversatorios, clases de cocina y muestras culturales.

“No siempre es fácil hacer estas convocatorias, debido a la informalidad con la que trabajan muchos representantes de nuestra sazón”, Patricia Maestre A lo anterior se suma la convocatoria de chefs internacionales. Sabor Barranquilla ha acogido en sus tarimas a personalidades con estrellas Michelin de la talla de Paco Roncero, pasando por figuras consagradas en la televisión, como es el caso de Pedro Lambertini y Soledad Nardelli, y también ha reconocido el aporte de cocineros colombianos como Carlos Yanguas, entre otros. Sin embargo, no solo se ‘comen perdices’ en el que es quizás el encuentro más importante de la gastronomía caribeña. En los ocho años que lleva vigente la organización, que asume la Cruz Roja Seccional Atlántico junto con representantes de la empresa privada, ha encontrado toda suerte de desafíos. “Cuando creemos que hemos logrado superarlos, aparecen nuevos retos por afrontar”, señala Patricia Maestre.

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Al ser consultada por LA BARRA, la directora del encuentro reconoció que una de las principales debilidades se encuentra en la planta física. Nos referimos al Salón Jumbo del Country Club, que es sitio habitual de las grandes convenciones en la ciudad y que se ha quedado corto frente a la afluencia de personas, no solo a este evento, sino a los de distinta naturaleza que se realizan a lo largo del año. De la limitación en el espacio físico parten otros desafíos que el evento asume para estar a la altura de los grandes festivales wine and food que se realizan en otras latitudes. “El recinto actualmente no da abasto, es por eso que los países y departamentos invitados no pueden traer muestras más detalladas de su gastronomía”, continúa la directora. Pero la falta de espacio no solo afecta a los participantes especiales, también limita una muestra más representativa de la verdadera gastronomía local. Tan cierto es que la organización se ha visto obligada a realizar un evento llamado La Calle del Sabor, en el que un par de semanas antes de la programación central convocan a cocineros tradicionales a una muestra gastronómica que se realiza en el emblemático sector de Barrio Abajo, cuna del Carnaval de Barranquilla. “No siempre es fácil hacer estas convocatorias, debido a la informalidad con la que trabajan muchos representantes de nuestra sazón”, establece Maestre. De acuerdo con la funcionaria, el reto sigue encaminado a equilibrar la participación de las grandes marcas, que en últimas son las que tienen los recursos para financiar sus stands, con la presencia de cocinas tradicionales y empresas pequeñas que planteen innovaciones en términos de gastronomía. Son muchos más los retos que le quedan por asumir a la organización del encuentro. Por ejemplo, fortalecer un espacio para los vinos y licores, habilitar espacios para destacar el trabajo de los cocineros locales e incentivar una participación más activa de los asistentes a la programación académica. Sin embargo, de cara a su octava edición, que se realizará en agosto, Sabor Barranquilla ha seguido fiel a sus raíces de espacio de la cultura caribe. “Esto es algo que nos llena de orgullo, y en eso nos favores mucho el ambiente que la misma ciudad propicia”, concluye Patricia Maestre.

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ALIMENTARTE:

la transformación de una causa

Con detractores y seguidores, el festival, que se acerca a la quincena de ediciones, se ha convertido en un referente para los integrantes del sector y una oportunidad para algunas víctimas de la violencia. Cosas por corregir, cosas por celebrar. Por I Julian López de Mesa @JLodemesa

La primera vez que fui a Alimentarte

fue en 2007. En aquel entonces acababa de volver de una larga estancia en Toronto: mis dos hijos habían nacido durante los cuatro años que viví en Canadá y allí nos acostumbramos a los múltiples espacios y eventos públicos que fomentan la interacción familiar. Recuerdo que el día que fuimos a Alimentarte estaba soleado y nos sentamos largo rato a la sombra de un urapán, cerca de otras familias. En aquel tiempo poco me interesaba por la gastronomía, pero aún recuerdo que hasta ese día, desde mi vuelta a Bogotá, no me había sentido tan cómodo y feliz en un espacio que celebrase a la familia como lo hace Alimentarte… Alimentarte es actualmente el festival gastronómico más reconocido de Bogotá. A lo largo de los últimos 13 años, su oferta y organización se han incrementado notoriamente y el reconocimiento del cual goza es cada vez mayor. Y no es para menos: tener una trayectoria de más de una década habiendo iniciado en tiempos en que ni la gastronomía ni la causa humanitaria estaban muy en boga, es algo de admirar y resaltar. Su éxito es tal que el mayor inconveniente que presenta en la actualidad es el exceso de público en un espacio que ya se ha quedado corto y estrecho para su puesta en escena. Siempre se ha realizado en el Parque El Virrey, en el norte de Bogotá, uno de los sectores residenciales más exclusivos de la capital. Es por esto que el festival tiene tanto devotos como detractores. Mientras que para los primeros Alimentarte es un espacio abierto, que tiene ofertas para todos los públicos y platos de los mejores restaurantes de Bogotá a precios económicos, para sus detractores el festival es elitista por su ubicación y sus precios, ya que no se puede pensar en comer por menos de 30.000 pesos por persona. Otra crítica es que el espacio es inadecuado y el festival daña la grama del parque, contamina el agua y el aire y es incómodo tanto para asistentes como para vecinos

del sector; la generación de basuras por el uso de desechables durante el evento tiene un altísimo impacto ambiental, que es innecesario y se podría evitar. Sin embargo, para sus defensores, todos los años hay mejoras en el aspecto organizativo y sanitario. Por último, arguyen, Alimentarte Restaurant Week es una oportunidad para atraer a grandes figuras de la cocina mundial y acercarlas a los paladares bogotanos, lo que, ulteriormente, convierte al evento en una celebración de la comida (y de todo lo bueno que esta trae aparejado: la familia, la amistad, la camaradería, la generosidad, la paz…). Hasta ahora no ha sido posible lograr un consenso entre unos y otros, pero es innegable que el festival ha generado un impacto positivo para la Fundación Corazón Verde, que año tras año gestiona recursos a través del evento, ya que la totalidad de las ventas se destina a apoyar a las familias de los policías fallecidos. Su gestión es transparente y es por esto que los resultados de su misión son reales y no simples palabras al viento. En este sentido, Alimentarte es un ejemplo para otros festivales gastronómicos que dicen apoyar una causa social aunque muchas veces terminan siendo de provecho personal… Lo cierto es que Alimentarte es una ventana de los restaurantes locales hacia el mundo, y del mundo hacia la movida restaurantera bogotana, que es cada vez más amplia y profesional. Es una oportunidad para los consumidores que quieren conocer propuestas de restaurantes a los que no asisten regularmente. Es un escenario en el cual los restaurantes salen de su entorno natural, de su espacio físico –que no siempre es asequible para todos– y se acercan a la gente de una forma más informal y espontánea; Alimentarte genera un contacto directo entre cocineros y consumidores, y hoy, 13 años más tarde, es la plataforma ideal para promocionar la gastronomía en Colombia y es vitrina de la nueva cocina nacional.

Alimentarte en Cifras • Entre 160.000 y 180.000 personas asisten a la Feria • Más de 200 restaurantes toman parte en cada edición de Alimentarte • Más de 250 soluciones de vivienda han sido entregadas por la Fundación Corazón Verde • Más de 5 mil estudiantes han sido becados • Más de 2000 empleos genera Alimentarte en cada edición

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CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN

en 150 empanadas A través de este Congreso se puede constituir un escenario fundamental y valioso para la construcción y el rescate de cocinas nacionales. Vale la pena apostarle.

Por I Simon Bühler

Creativo gastronómico chefsimonverdeoliva@hotmail.com

Hace muy pocos meses, andaba yo por

tierras caucanas, llegando coincidentemente durante el XII Congreso Gastronómico de Popayán, en la también llamada Ciudad Procera o Ciudad Fecunda, por su gran aporte de gobernantes colombianos, intelectuales, poetas, artistas y escritores que se han destacado a lo largo de la más ilustre y encopetada historia colombiana. También llamada Ciudad Blanca por sus hermosas calles, casas y farolas, o Jerusalén de América por su concurrida y celebrada Semana Santa, Popayán es, sin duda, un lugar mágico, encantador, una pequeña Cartagena a 1.760 metros sobre el nivel del mar… Payaneses o ‘patojos’, de cuna o de a pie, de plazas de mercado o de pequeños supermercados, productores provenientes desde El Tambo, Timbío, Cajibío o Piendamó, forasteros y turistas, estudiantes e historiadores, alcaldes y gobernadores, periodistas y entrevistados, curiosos y prósperos, todos giran alrededor de este Congreso Gastronómico ya establecido, reco-

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nocido y protegido por la Unesco, donde, como en ciénaga costeña, se amalgama lo dulce con lo salado, generando sabores y olores de conocimiento, rescate, tertulia y visión alrededor de la gastronomía. Comiendo pipián o mojojoy, ternera “no nata” o carantanta, Doña Chepa o Eduardo Santos, aplanchados o pasteles… Cada una de las experiencias realmente merecedoras… Venía de la mano de mis “heroínas”, las protagonistas de mi último proyecto audiovisual realizado con el auspicio de la OIM, el IDH y la Unidad para las Víctimas, cinco maravillosas mujeres provenientes de distintas regiones del país: Nariño, Urabá antioqueño, Cundinamarca, Putumayo y de los Montes de María. Veníamos esta vez desplazados, pero por unas enormes ganas de dar a conocer nuestras historias, nuestros viajes y nuestra gastronomía olvidada, destrozada y enterrada por culpa de las balas del conflicto. Veníamos a esta ciudad de paz, abierta a nuestra última receta, el llamado “Sancocho por la Paz”, preparado en la calle, cual minga comunitaria, a las intemperies, logrando lo que todos

Indudablemente el Congreso Gastronómico es un escenario importante para nuestra cultura culinaria, así como para la academia y los profesionales

Festivales I Informe

El Gastronómico de Popayán en cifras 2003, el año de la primera versión 500 inscritos en su primera edición 60 miembros tiene la Corporación Gastronómica de Popayán $1.000 millones es el costo aproximado de de la organización del certamen $4.000 millones en ganancias deja aproximadamente para la ciudad 40% de los inscritos cada año son estudiantes de cocina 12 ediciones ha tenido el Congreso

anhelamos: mezclar ingredientes tan disimiles como lo son las partes en conflicto, en un solo caldero, una sola olla, y preparar, cocinar y cuidar con mucho amor un delicioso sancocho “de autor” compartido con más de 400 asistentes a la premier de nuestro documental Los sabores que la guerra se llevó. Aprovechando el hermoso escenario de esta bella villa caucana, aproveché mis días para encontrarme con amigos, colegas, estudiantes y seguidores, intercambiando opiniones, estrechando lazos y escuchando sueños y visiones sobre hacia dónde deberíamos ir, hacia dónde llevar nuestra gastronomía.

En Colombia, sigue imperando el interés monetario y la falta de generosidad de grandes patrocinadores hacia la gastronomía. “Si no nos deja ganancia, no le invertimos; si no me toca pagar, participo”

Indudablemente el Congreso Gastronómico es un escenario importante para nuestra cultura culinaria, así como para la academia y los profesionales. Es un espacio que hay que preservar y mantener, pero también hay que ir evolucionando; si no, tal como los engreídos y majestuosos cisnes en el lago de Piotr Ilich Chaikovski, nos veremos destinados a desaparecer, repitiendo la historia de muchos congresos, festivales y ferias gastronómicas de Colombia, donde, año tras año, fecha tras fecha, todo se vuelve y se reduce a un triste déjà vu… Las mismas carpas, los mismos asistentes (los que vuelven), otros nuevos que poco tienen que ver con la gastronomía que inicialmente se quiso mostrar; en cuanto a la decoración e infraestructura de los stands, poco o nada se ve con el tema de gastronomía, delicatesen, artesanal o como se le quiera llamar. Esto por lo general va de la mano de una selección cada vez más rebuscada de “personajes” o “personalidades”, mayoritariamente pertenecientes a un mismo círculo o grupo de interés, para no llamarlo ‘rosca’, tildándolos como merecedores de premios y galardones, medallas y distinciones, asumiendo que mientras más es mejor…. En Colombia, sigue imperando el interés monetario y la falta de generosidad de grandes patrocinadores hacia la gastronomía. “Si no nos deja ganancia, no le invertimos; si no me toca pagar, participo”, muy en contravía del altruismo, la generosidad y el fin común de posicionar nuestros paladares, nuestros cultivos, nuestra cultura, de la cual, por supuesto, y a pesar de que estamos de moda, nos seguimos avergonzando. Y sin embargo nos peleamos la primera fila en los actos protocolarios, en la foto con las autoridades, en las sociales a color y en las entrevistas de los noticieros del mediodía. Harto es comparar, pero debido a mis constantes viajes a través de los escenarios gastronómicos mundiales, he tenido la glotona suerte de estar en escenarios absolutamente enfocados al valor de los fogones, sus orígenes, sus aportes, sus invitados y sus inversiones, dejando a un lado el “sacar provecho”; donde grandes inversiones, desde fondos públicos hasta privados, se unen para colocar en el peldaño más alto las culturas gastronómicas de sus países, preservando intactas las uñas de los organizadores, los cuales, en Colombia, ante la falta de inversión y recursos, tienen que trabajar con ellas, sintiéndose abocados ante lo que parece el discurso de muchos oportunistas, pero sigue más con cara de utopía para los que quieren apostarle a algo demasiado importante como son los orígenes, la memoria

histórica y el desarrollo de un pueblo a través de sus papilas gustativas. Parando orejas entre escenarios y esquinas, las quejas ya son casi que repetitivas. Los abusos en el valor de los pasajes aéreos, el incumplimiento de los itinerarios, la mala atención en los hoteles de supuestamente primera categoría, uno que otro evento o invitado que no llenó las expectativas, un arroz sin abrir y algunas promesas de los organizadores que el viento se las llevó. Feliz de haber estado en tan maravillosa ciudad, de haberme encontrado con grandes personajes, gente amable y orgullosa de su villa; de haber podido comer ¡más de 150! crocantes y enviciadoras empanadas de pipián en La Fresa; de escuchar el crujido de unas maravillosas carantantas; de encontrarme con mi muy admirado historiador e investigador Carlos Humberto Illera (maestro de maestros); de compartir el “Sancocho por la Paz” con extraños, amigos y colegas; de ver, conocer y disfrutar de la hospitalidad patoja a mis anchas. Gracias, Popayán, por el mágico sentir de tus atardeceres, entre cúpulas e historia, entre pasado y presente.

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MEDELLÍN GOuRMET, para probar la ciudad

Por I Juan Pablo Tettay De Fex Periodista gastronómico tettaygourmet@gmail.com

La capital antioqueña también tiene sus eventos gastronómicos. Uno de los más jóvenes es Medellín Gourmet, un certamen que pone los mejores restaurantes al alcance de todos los medellinenses. La temporada gastronómica que abre

las puertas de 51 restaurantes de la ciudad se ha ido consolidando como uno de los acontecimientos más importantes cuando se habla de cocina en Antioquia. Su primera edición, en septiembre de 2013, logró vender 6.000 menús. En 2014 se duplicó esa cifra y para este año, además de un presupuesto de 15.000 menús, por primera vez Medellín Gourmet tendrá dos ediciones: abril-mayo y septiembre. “Eventos como este son los que se necesitan para convertir a la ciudad en referente, no solo gastronómico, sino turístico en todo el país. Son motor de la economía y nos permiten acercarnos a ser una ciudad más gourmet”, afirmó Claudia Patricia Márquez, primera dama de Medellín, en una entrevista publicada en la revista oficial del evento, presentado por el periódico El Colombiano y Dislicores. Así, Medellín Gourmet se abre como una posibilidad para que los comensales de esta ciudad conozcan y prueben la oferta de restaurantes de alta categoría. “A diferencia de muchas de las ferias del país, en Medellín Gourmet no llevamos a los restaurantes a un recinto ferial; en Medellín Gourmet le damos la posibilidad a la gente para que viva la experiencia de un restaurante y no de un stand, y le damos la posibilidad al restaurante de atender a sus comensales de la mejor forma”, explica Jorge Gómez, gerente del evento. Para Magdy Shehata, propietario del restaurante Origen, ubicado en el barrio Provenza, en El Poblado, Medellín Gourmet ha sido la oportunidad de dar a conocer una propuesta que lleva pocos meses en la ciudad; además, resalta el hecho de que no solo los restaurantes y su personal resultan beneficiados, sino que hay toda una cadena conformada por proveedores y patrocinadores que también logran buenos resultados. Además del trabajo que se hace para brindar un mes lleno de sabores a los medellinenses, Medellín Gourmet también se enfoca en la formación del personal de servicio de los restaurantes, al brindar charlas académicas sobre barismo y servicio al cliente. De esa forma, no solo es el público el que recibe los beneficios. Gómez explica además que otro de los incentivos está dado en el hecho de que se entregan dos premios entre los restaurantes participan-

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tes: uno ligado a la calidad del servicio, que es entregado en base a los comentarios de los comensales en redes sociales, y otro que se entrega por las ventas durante la temporada.

Medellín Gourmet en cifras

51 RESTAuRANTES participaron en la edición abril-mayo

5.000 PLATOS se vendieron los primeros 15 días de Medellín Gourmet

59.000 Y 39.000 PESOS es el valor del menú en los restaurantes

6.000 PLATOS

se vendieron en la primera edición de Medellín Gourmet, en 2013

Desde ya, la organización se prepara para su segundo evento del año y adelanta alianzas con la Alcaldía de Medellín y el Medellín Convention Bureau para así poder brindar una experiencia que dejará probar los mejores sabores de la ciudad.

Tendencias I Café

CAFÉ, ESCALANDO en el consumo nacional

Aunque la Federación Nacional de Cafeteros no tiene el poder de antes y el aroma del café no ha vuelto a inspirar novelas con el más alto ‘rating’, este producto, como nuestros ciclistas, está retomando la ruta de ascenso. La categoría del café vive una nueva dinámica

en Colombia. Según el estudio “Dinámica del Consumo Interno de Café en Colombia”, realizado por el programa de promoción de consumo Toma Café, la innovación de la industria y las actividades de promoción coordinada y de capacitación en los canales, han contribuido a elevar el consumo de 1.2 millones de sacos en 2010, a 1.5 en 2013. La nueva meta que se ha fijado el programa Toma Café, para el 2020 es de 1.8 millones de sacos.

Retos para aumentar el consumo

Ana María Sierra, coordinadora ejecutiva del Programa Toma Café, que fue creado en 2009 entre industrias torrefactoras de todo el país y la Federación Nacional de Cafeteros con el propósito de elevar el consumo de forma sostenible, expresa que en principio, al igual que en el caso de otras bebidas como el vino, hay una tarea de mejores prácticas, de educar, que tiene que desarrollarse en todos los frentes.

Preparar una buena taza

Las mejores prácticas están asociadas en particular a la preparación; de cada 100 kilos de café en el país se toman 86 entre tostado y molido, “ahí

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Tendencias I Café

interviene un tema de preparación y no es de gustos y disgustos, la preparación de café es una extracción de compuestos volátiles; dependiendo del método que utilicemos se trabaja con unos tipos de café y con unas moliendas distintas. En los hogares y establecimientos de comercio somos capaces de hacer una buena taza de café”, dice la coordinadora de Toma Café.

“Saber diferenciar un café bueno de uno regular y uno malo; eso lo saben los países europeos o los japoneses, que no son productores y a los que les llegan miles de cafés, saben distinguir”. Myriam Rodríguez, gerente de la Comercializadora Tierra Firme. Aprender del café más suave del mundo

Si se vive en el país del mejor café suave del mundo, se debe saber más de la bebida nacional y, de esa forma, se tendrán diferentes motivos para disfrutarla. Sierra indica al respecto que conocer aspectos como el control de calidad en el proceso productivo hace que al final el consumidor comprenda que tiene en sus manos una excelente materia prima que lo lleva a ser juicioso en su preparación, para que el trabajo de toda la gente que está en la cadena productiva se luzca. Sierra indica al respecto que conocer aspectos básicos del proceso productivo, cómo describir la experiencia gustativa de una taza de café o cómo hacer una buena preparación, hace que el consumidor comprenda el producto que compra. Ahora, estos aspectos que son de interés para el consumidor, son obligados para quien, como el barista o el personal de mesa y bar, prepara el café para la venta.

Negocie atributos, no precio Pídale a su proveedor que le enseñe de café. En la medida en que tenga mayor conocimiento del producto podrá ser más exigente en la negociación y el diálogo estará alrededor de los atributos y no solamente del precio.

Echar bien el cuento

Los establecimientos exitosos, que han integrado el café como parte vital de su oferta gastronómica y lo aprovechan como un diferenciador positivo, han roto el paradigma de pensar en el café como materia prima y costo de insumos para pensarlo en función de mayores ventas y alta rentabilidad. Estos visionarios ofrecen a sus una experiencia memorable de consumo en la cual el café es parte esencial. Así el consumidor está dispuesto a pagar un más por el valor recibido. Como señala Sierra, “en esta ecuación ganadora es clave tener personal de mesa y bar que transmita esta experiencia. O sea que, además de una buena preparación, es clave servirlo y contarle al comensal, de forma amena, los atributos del café que se va a tomar, de tal manera que lo valore y esté dispuesto a pagar el precio justo”.

¿Cómo elevar las ventas?

El programa Toma Café recientemente terminó un estudio en 61 establecimientos de 7 ciudades del país, que identifica oportunidades para elevar las ventas del café preparado en el sector HORECA. La alta rentabilidad de la bebida preparada así como el creciente interés de los consumidores por consumir diversas preparaciones en mayor número de ocasiones fueron dos de las oportunidades identificadas. Por otra parte, en las oportunidades de mejora, se encontró que las prácticas de manipulación y preparación pueden mejorar y sobre todo, que debe optimizarse la visibilidad del café en el punto de venta pues, en la mayoría de los casos, los equipos de preparación están escondidos en la cocina y no hay elementos de comunicación que promuevan la venta o comuniquen al consumidor los atributos de la marca.

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Tendencias I Café

COLOMBIA TOMA su mejor café

Atrás quedaron los años en que los mejores lotes de café se vendían al exterior. El buen café colombiano sí se toma en Colombia, y eso debe ser motivo de orgullo. Por I Manuel Alejandro Barbosa Echeverri

Director de Desarrollo de Marca y Tiendas - Azahar Coffee Company manuel@azaharcoffee.com

Es un orgullo colombiano hablar

de café. Hemos escuchado que el café ha sido uno de los productos por los cuales terminamos resaltando positivamente en el ámbito internacional; es nuestro regalo por excelencia cuando salimos al exterior, es un tema de conversación obligatorio con alguien del extranjero que apenas conocemos. ¿Pero realmente sabemos diferenciar un café colombiano de cualquier otro del mundo? ¿Será que conocemos todo lo que podemos encontrar en una excelente taza de café de Colombia? ¿Será que las buenas tazas de café colombiano solo se encuentran en el exterior? Estas preguntas ya no deben ser una duda; en los últimos años, el país viene desarrollando un mercado pequeño de opciones pero de un potencial enorme alrededor del servicio de la taza. La mayoría de las compañías tostadoras y exportadoras del país le están apostando a compartir su experiencia abiertamente con los consumidores nacionales; queremos creer que llevando el mejor café de Colombia a la mesa estamos construyendo país. Tostar y servir café ya no es una labor de un laboratorio oculto; la taza de café hoy en día sale a la mesa para ser preparada, ya no sale de una cocina en un pocillo que dice “café de Colombia”. Todos queremos hacer fragancia, sentir el aroma e, incluso,

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preguntar cómo se llama el productor, su finca, cómo procesó el café en cosecha, qué proceso de beneficio utilizó y, sobre todo, qué voy a encontrar en la taza.

No podemos perder la gran oportunidad de lograr una taza de café limpia, con cero defectos y muchas notas, dejarla ir del país y no disfrutarlas como se debe. En la actualidad las tiendas de café no solo lo ofrecen para vender y lo empacan para regalo. Estamos frente a una increíble experiencia alrededor de la taza final; se cuentan historias de vida, se lleva a consumidores a que conozcan de primera mano cómo algunos productores han aumentado sus costos de producción entre un 15 y un 20% más para apostarle a diferenciar su taza en la mesa. Es increíble cómo se busca entre todos entender mejor los perfiles de café; nos gusta descubrir de primera

Café I Tendencias

mano las técnicas que baristas profesionales aplican antes y después de una preparación y es gratificante descubrir que no es en vano, sino que, por el contrario, los resultados en taza son evidentes. Un cappuccino, un latte o un maccchiato con leche cremada correctamente no tienen comparación. Aunque parezca imposible, el mercado colombiano está ofreciendo una serie de opciones increíbles con las que podemos acercarnos a ese placer. La experiencia con los cafés especiales colombianos bien preparados es una realidad en Colombia; es fácil encontrar lugares que se han esforzado por capacitar a su personal, llevarlos a nivel competitivo nacional e internacionalmente y, sobre todo, encontrar cafés que son una “joyas” como taza final. Lotes diferenciados o microlotes muy exclusivos de fincas que muchas veces se perdían entre las toneladas que podían salir de la producción total de la finca hoy están siendo comprados a precios que superan entre un 35% y 40% el precio estándar del mercado. Visitantes de países consumidores por excelencia como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Corea del sur y la mayoría de los países europeos, regresan constantemente al país a buscar relaciones directas con productores de café, a conocer sus historias, a entender sus costos de producción y, sobre todo, a tomar buen café. No podemos hacer caso omiso de esa realidad y debemos seguir en la tarea de responder correctamente a esa demanda; debemos seguir evolucionando, reestructurar, si es el caso, nuestros servicios de café; exigir café de calidad e incentivar a que quienes están involucrados en la cadena de valor lo sigan haciendo. Algunas experiencias resaltables del gremio deben ser exaltadas, pues existe una unión invisible de algunos eslabones de la cadena de producción y comercialización de café en pro de acercar al consumidor colombiano al café de alta calidad.

Productores reciben precios diferenciales por el café cuando logran puntajes representativos de alta calidad; las asociaciones cada vez más desarrollan programas de asistencia técnica y financiera para fomentar la sostenibilidad de este tipo de cultivos y, por su parte, tostadores nacionales están a la cacería de esos tesoros cafeteros del país como una alternativa para llevar a la taza final una experiencia única. Toda esta experiencia vivida en los últimos años por el mercado del café tiene un mensaje muy claro: el café no es una bebida estándar y debe ser valorado de la misma manera. El buen café colombiano sí se toma en Colombia, y eso debe ser motivo de orgullo. Como consumidores debemos exigir calidad, debemos dejar el miedo a hablar de café, debemos prepararnos y acercarnos a las barras de café para tener un mejor nivel de consumo.

Algunas estadísticas de nacionales afirman que en promedio consumimos tres o cuatro tazas por día; otros países consumen tres o cuatro veces más

Algunas estadísticas de nacionales afirman que en promedio consumimos tres o cuatro tazas por día; otros países consumen tres o cuatro veces más. No podemos perder la gran oportunidad de lograr una taza de café limpia, con cero defectos y muchas notas maravillosas a caramelo, vainilla, frutos rojos, panela, y dejarlas pasar por alto, dejarlas ir del país y no disfrutarlas como se debe. Quiero compartir algunos pensamientos de mis colegas que han sido motivo de eternas charlas y reflexiones: “Para disfrutar un buen café solo se necesitan ganas, porque café bueno es lo único que hay en Colombia”, dice Tyler Youngblood, cofundador de Azahar Coﬀee Company. Por su parte, Mauricio Romero, actual subcampeón nacional de barismo, recomienda hacerlo en “tres tiempos: caliente, tibio y frío, así verán cómo, a medida que se pierde la temperatura de la taza, afloran los atributos”. Por mi parte, considero que, con las condiciones ambientales y de ubicación geográfica del país, ya tenemos un porcentaje alto de garantía para hacer bien la tarea. Más de 500.000 familias cafeteras son más de 500.000 bodegas de café. Como el vino, tenemos mucho de dónde escoger; definitivamente, es una obligación tomárselo.

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Alimentos y bebidas I Panaderías

TENDENCIAS PARA VENDER

como pan caliente

El pan, al igual que muchos otros productos del sector, evoluciona. LA BARRA presenta cinco tendencias que moverán las cajas registradoras.

En Colombia, ante un consumo

per cápita de pan entre 23 y 24 kilos al año, que es bajo con respecto a otros países de Latinoamérica, se están elaborando panes de la más alta calidad y con atributos nutritivos. Expertos en el tema hablan sobre la oferta que existe en el mercado. Panadería artesanal o tradicional: más que una tendencia, es una realidad: la panadería artesanal está creciendo en todo el mundo y se está mecanizando para poder cumplir con la demanda. La panadería artesanal se refiere al uso de la fermentación como medio para obtener calidad en términos de olor y sabor, además de conservar la integridad de los ingredientes. La panadería artesanal no tiene nada que ver con hacerlo manualmente, por eso mejor hablar de panadería tradicional. Panes funcionales: son los panes que, además de saciar el hambre, cumplen una función en el cuerpo, por ejemplo, un pan con linaza, que va a aportar los beneficios de esta semilla. Pan fresco: a través de los tiempos, se desarrollaron muchas opciones que hacían el trabajo menos pesado para el panadero. Entre esas tecnologías estaban las masas congeladas y los panes precocidos. Desde el año pasado, este tipo de panes empezaron a evidenciar diferentes problemas en términos de calidad para el consumidor, lo que generó una preocupación en la panadería por llevar pan fresco, sin ningún tratamiento. Porque a la final, al consumidor no le preocupa qué problema o reto tenga el panadero, lo

que él busca es un buen pan que tenga olor y sabor natural y tradicional. Panadería boutique: son las panaderías que utilizan prefermentos, masas madres, donde está primando la calidad en los procedimientos y en buscar materias primas de buena calidad. Algunas están influenciadas por países europeos; hay franquicias de empresas francesas que están llegando a Bogotá. Se le está dando valor a lo que realmente es elaborar panadería. Panes congelados: aunque ya hay unas empresas nacionales que lo usan en varios niveles, en diferentes canales como catering, servicios institucionales u hoteles, también lo están manejando los llamados ‘puntos calientes’, donde se busca generarle un producto terminado al cliente en el punto de venta, jugando un poco más con la temperatura, con aquello que es muy diferente a elaborar pan artesanal. Panes saludables: la gente está buscando cada día más salud y en ese sentido los negocios de panadería han desarrollado panes de una línea llamada ‘vida saludable’. Básicamente son panes con granos enteros, con fibra, tipo europeo; incluso una tendencia en panes nacionales es utilizar granos como la chía o la linaza, que ayudan a controlar el colesterol. Nosotros tenemos varias referencias de estos tipos de panes, incluso unas traídas de Europa, de Austria concretamente, y muchas panaderías gourmet están entrando ya a este tipo de panes. Fuentes consultadas: Juan Manuel Martínez - Gerente de Artesa Panadería Pedro Felipe Estrada - Gerente Comercial de Pan Pa’ Ya! Javier Parra - Jefe de Producción de Los Hornitos

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Alimentos y bebidas I Panaderías

Ya suficiente se ha hablado

TRES OPCIONES para elegir el mejor pan

De acuerdo con la necesidad, los tiempos de entrega o los estándares de calidad y frescura, se puede elegir el que más conviene: ¿industrial?, ¿artesanal?, ¿el fabricado en el negocio? Aquí algunas respuestas.

de la importancia del pan en la mesa. No solo es uno de los componentes que siempre van en el momento de desayunar, sino que es protagonista a cualquier hora del día, ya sea en un sándwich o como acompañamiento en el almuerzo o la cena. Por eso, es importante hacer cuentas sobre el pan, un alimento que se encuentra en todo restaurante. Según las necesidades, la calidad y los tiempos de entrega, desde hoy se puede determinar si es mejor comprarles a la gran industria, a las panaderías artesanales o encender el horno dentro del mismo establecimiento. La respuesta no es sencilla, pero lo más indicado es sacar la lista de necesidades puntuales del negocio y de ahí elegir el proveedor que más conviene. LA BARRA presenta estas tres opciones y expertos en cada segmento cuentan cuáles son las ventajas de escoger su producto para el día a día. A tomar la mejor decisión.

1. Si de capacidad de distribución se trata...

Tal vez el que más se ajusta a este negocio sea el pan industrial. Compañías como Bimbo destacan entre sus beneficios la capacidad de surtir a todo el país con sus productos, pues

tienen una cobertura nacional que conviene a restaurantes ubicados en Bogotá y fuera de ella o a cadenas de comida rápida con puntos a nivel nacional. Así mismo, la frescura se ha convertido en el lema de las compañías de la industria panificadora, pues además del esfuerzo por alejarse de los conservantes, estas empresas deben cumplir una serie de reglamentaciones de alta calidad. Es importante decir que prestan un servicio de elaboración diaria de panes según el tipo de cliente y volumen. El respaldo que da la marca también es otro de los beneficios de comprar el producto industrializado, ya que no solo está en juego su experiencia, sino la tecnología que tiene para abarcar las necesidades de los clientes. Aunque definir el tipo de rentabilidad depende de cada negocio, es importante destacar que los productos industriales ya vienen en porciones, lo cual facilita el uso de panes en el día a día de los restaurantes y contribuye a mejorar su productividad. Por otro lado, irse a la industria podría llegar a ser una solución rápida y de ciertos ahorros, si se tiene en cuenta que estas empresas producen de forma masiva y cuentan con la más alta tecnología para tener costos competitivos.

Panaderías I Alimentos y bebidas

El pan saludable es tendencia

3. Y si se quiere ser sostenible...

2. Para productos diferenciadores...

La respuesta es irse a las panaderías o los proveedores de pan artesanal. En el caso de la panadería La Artesa, como destaca su gerente general, Juan Manuel Martínez, hay un portafolio de 65 masas para más de 150 referencias de pan, “lo que nos convierte en la mejor opción para los que buscan variedad y la mejor calidad de pan artesanal”, agrega. Martínez explica que la base del pan artesanal está en la larga fermentación (por lo menos 14 horas) y en las masas que manejan en su organización. Esto genera panes de intenso olor y sabor, con procesos naturales. “Estamos en la capacidad de hacer diferentes tipos de masas en grandes volúmenes, sin afectar la calidad de un buen pan artesanal. Esta capacidad nos permite ofrecer panes a precios muy competitivos logrando que nuestros clientes tengan un producto de alta calidad que mejora la presentación, sabor o acompañamiento de los productos o servicios que ofrecen”, indica Martínez. David Parra, director comercial de la panadería Los Hornitos, señala que a pesar de que están más enfocados en los clientes del punto de venta, cuando un restaurante u hotel los busca para hacer sus panes, lo hacen porque ellos pueden darles un producto diferencial. Entre los más vendidos en el segmento se destaca la línea de panes para sándwich, árabe, hojaldrados y francés. En términos de rentabilidad, se puede decir que estas panaderías son una buena opción porque ofrecen productos de ‘talla mundial’ sin tener que contratar personal de gran experiencia ni calificado. También, se destaca la uniformidad y variedad del producto a precios competitivos por los volúmenes y la tecnología aplicados. “Cero costos ocultos: no se tiene que preocupar por desperdicios de materia prima, los costos de frío, horneo, etc.”, concluyó Martínez.

Tener hornos para hacer pan dentro del negocio puede ser la solución. Así opera el restaurante La Diva en Bogotá, donde además de hacer pizzas, también tienen fórmulas propias para adquirir, por medio de fermentaciones naturales, texturas duras, airosas y diferentes sabores en el pan, un asunto que los ha caracterizado en el mercado. “Para nosotros, cuesta mucho menos hacer nuestro pan que comprarlo a través de un tercero o en panadería. Tenemos siempre disponible lo que necesita el restaurante”, aseguró Andrés Hoyos, chef ejecutivo y socio de La Diva. En lo que respecta al recurso humano y la materia prima, Hoyos explica que la forma de operar de estos restaurantes en los que se hace pizza es de autosuficiencia, hacen uso de sus recursos y personas para hacer un pan fresco, casero, sin conservantes, único porque solo le colocan levaduras, un poco de grasa y cocinan en leña.

De acuerdo con la tendencia y la demanda, los intereses alrededor del pan se podrían clasificar en productos de salud y bienestar y artesanales. El primer grupo hace referencia a ingredientes funcionales, con variedades de granos enteros, semillas, entre otros. Y el segundo, a la naturalidad del pan, es decir, todos los productos artesanales.

El protagonista En un negocio de sándwiches el pan no es del todo protagonista, pero si no se elige uno bueno se penalizarán el sabor del relleno y la buena sensación que debe tener el comensal. Para el caso de un hotel, el pan es un pequeño detalle que muchas veces pasa desapercibido, pues es un jugador importante en el desayuno, ya que es la única comida que disfrutará el 90% de los huéspedes y puede aportar a la imagen del lugar, dice La Artesa.

Ahora, además de vender pizzas y después de tener solo un tipo de pan, La Diva tiene un mercado para clientes en el que pueden comprar entre cuatro o cinco productos diferentes. Aunque este puede ser un modelo rentable e incluso sostenible, en caso de que la actividad del restaurante esté relacionada con los hornos, es importante destacar que el proceso para hacer un buen pan puede tardar. Depende de muchas pruebas, algunas exitosas, otras con errores. Sin embargo, cuando ya se tiene el punto justo de tiempos de maduración, temperaturas y calidades de harinas, el ciclo resulta conveniente.

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Alimentos y bebidas I Panaderías

PANADERÍA

para veganos

¿Dónde está la oportunidad de negocio de estos panes? LA BARRA le cuenta. Cuando se experimenta la panadería

tradicional seguramente se incluyen en la fórmula mantequilla y huevos, productos que las personas veganas no consumen porque se derivan de animales. Eso ha supuesto un esfuerzo de las panificadoras para satisfacer las necesidades de estos consumidores. Sin embargo, no ha sido una tarea complicada, pues “es fácil reemplazar estos insumos en la receta. La mantequilla se puede cambiar por aceites vegetales o por margarinas”, mientras que el huevo, que es usado especialmente en panes dulces por su aporte de sabor, se sustituye por un proceso más prolongado, “la misma consecuencia se puede lograr con una fermentación más larga”, explica Juan Manuel Martínez, presidente del Club del Pan. Si se desea cautivar este creciente público, es necesario que los productores comuniquen el tipo de pan que ofrecen para veganos, porque externamente (en la apariencia) no hay una evidencia con la que se pueda determinar si el alimento tiene ingredientes de origen animal o no.

Las etiquetas deben ser claras y decir lo que contienen los alimentos procesados; aunque las entidades reguladoras lo exigen, “se ha visto que el afán de entrar a competir lleva a usar ingredientes semejantes o de menor calidad para bajar los precios”, explica Andrea Barrera, gerente comercial de Nutrisano. Al hablar de un segmento tan específico como la tendencia vegana no se vislumbra un éxito total en panadería. “En Colombia y en el mundo hay muy pocos veganos; el mercado es muy pequeño como para desarrollar una panadería dirigida en exclusiva a ellos –afirma Martínez–. Si se amplía o se dirige a desarrollar panadería para diabéticos, veo que hay mejor proyección”. Si se enmarca dentro de los alimentos que contribuyen a la salud, también hay un futuro promisorio. Por ejemplo, en Nutrisano el consumo de productos ha crecido 300% en dos años y la proyección les indica que en tres años se multiplicará exponencialmente.

Saludables y naturales, pero sin sacrificios

“El consumidor no está dispuesto a sacrificar sabor”, es la frase de Juan Manuel Martínez que resume el enfoque que debe tener, en general, la industria alimenticia que se encauza en productos funcionales o en la tendencia mundial de contribuir con alimentos que aporten claros beneficios a la salud. “En el caso del azúcar, podemos pensar que si queremos reemplazarla, debemos hacerlo con otro ingrediente que dé esa misma sensación dulce en el paladar para que la capte así el cerebro, pero con la responsabilidad de que también sea natural”, puntualiza Martínez. Bajo estas variables, el sector sigue apostándole a un producto que toma fuerza en el mercado local, para complacer los gustos de este público especializado.

Tecnología I Operaciones

Aplicaciones que revolucionan

el servicio de su negocio

Gestionar listas de espera, encontrar mesas, cartas electrónicas, opiniones en tiempo real la tecnología al servicio de la evolución del sector.

Más allá de los programas que facilitan diferentes procesos

en un restaurante, se pueden encontrar aplicaciones que ofrecen diversos beneficios, como reducir tiempos de atención, aumentar la satisfacción de los clientes o incrementar las ganancias. Durante el año 2015 se han lanzado varias aplicaciones para mejorar la eficiencia de los restaurantes y la productividad de los empleados. Nicolás Villegas Toro, gerente general de LRS Colombia, describe estas aplicaciones dividiéndolas en tres categorías.

OnCue: gestión de listas de espera

CheckPoint: retroalimentación en tiempo real

Esta herramienta se usa para la gestión de las listas de espera y es un eficiente llamado a los clientes. OnCue es una aplicación gratuita para iPad que permite gestionar las mesas, las reservas y las personas que llegan a la puerta. Con esta aplicación se puede monitorear el estado de las mesas, el tiempo de espera de cada persona, el número de personas en la reserva, para así poder hacer una revisión ágil cuando se desocupa una mesa y sentar a los clientes lo antes posible. La gran diferencia de esta aplicación con las que existían previamente en el mercado es que con OnCue se puede hacer el llamado a los clientes a través de mensajes de texto o de localizadores de clientes, esto brinda muchas posibilidades para que los restaurantes incrementen su facturación y tengan una gestión de mesas mucho más ágil con un llamado discreto y eficiente para incrementar la rotación de las mesas.

Después de la comida, en cualquier tpo de restaurante es importante conocer la opinión del cliente. Para esto se desarrolló CheckPoint, una aplicación de encuestas totalmente gestionable online por el usuario, que diseña cuestionarios sin límite y obtiene retroalimentación de los clientes en tiempo real. Pero la gran ventaja radica en conocer de forma inmediata si un cliente califica mal alguna respuesta; en ese momento le llega un mensaje de texto o de beeper al gerente del restaurante, para que su cliente no se vaya con una mala impresión y poder mejorar a cada momento.

Tabletracker: ubicación de cliente Para los restaurantes fast casual existe una nueva solución llamada Tabletracker, con la cual se identifica dónde se ha sentado una persona; por ejemplo, cuando se va a un restaurante se pide en caja y luego un mesero lleva la orden a la mesa, en este caso la solución por medio de la identificación electrónica de las mesas permite que en la cocina identifiquen con 100% de precisión en qué lugar se sentó el cliente y así le puedan llevar su orden inmediatamente sale, brindándole un producto en óptimas condiciones e incrementando la productividad de los empleados.

Autogeneración de pedidos

Juan Carlos Otoya, gerente de Zeus Tecnología, manifiesta que tecnologías nuevas aparecen a diario y que la gran mayoría están orientadas a la movilidad, para que los pedidos los pueda hacer el mesero directamente en la mesa y desde allí se envíen las respectivas comandas a la cocina. “Lo más novedoso en este ámbito es que el mismo cliente se autogenere el pedido; ya se pueden ver los primeros intentos. Sin embargo, solo funciona bien en restaurantes muy poco complicados, donde los platos están listos; estos pedidos van directo a la cocina, donde cada día hay más sistemas para su manejo, o KDS, la integración con sistemas de control de turno desde el mismo sistema POS”, señala Otoya, quien también destaca los monederos electrónicos y las cartas electrónicas.

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Edición 75

Operaciones I Tecnología

Cartas electrónicas

Monederos electrónicos

La tendencia clara para evitar el manejo de efectivo es a través de los monederos electrónicos, que utilizan una interfaz con los medios de pago; son cajeros automáticos similares a los que se encuentran en los parqueaderos, pero asistidos por una cajera que monta y controla el pedido. A la hora de dar las vueltas, el mismo cliente introduce sus billetes y recibe el dinero de cambio, o mete su tarjeta débito o crédito y solo digita su clave.

Las cartas electrónicas van a la mesa en tabletas o hacen interfaz con los televisores que exponen la carta con todo el mundo de fotos y colores provocativos. Los sistemas para restaurantes Web Base hoy permiten ser ejecutados desde cualquier aparato móvil, sea tableta, teléfono, reloj, en fin… Las mutaciones de aplicativos van muy de la mano del cambio en la forma de usar los aparatos.

Premios LA BARRA

así fue la gala de

PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA 2015 El pasado 28 de abril, más de 1.200 personas del sector se reunieron en la gala más importante de la gastronomía en el país. Estos son los ganadores.

FOTOGRAFÍAS: ALEXANDER SÁNCHEZ / CARLOS GALINDO

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Edición 75

Premios LA BARRA

Establecimientos y Personalidades Mejor Propuesta de Café

Juan Valdez - Nacional Pergamino Café - Medellín Amor Perfecto - Bogotá

Mejor Propuesta de Vino

La Brasserie - Bogotá La Provincia - Medellín Platillos Voladores - Cali

Mejor Propuesta de Pastelería

Amaranto - Medellín Pastelería Francesa - Villa de Leyva Les Amis Bizcochería - Bogotá

Mejor Restaurante de Comida Tradicional Colombiana

Puerta del Sol - Bucaramanga Hacienda - Medellín Ringlete - Cali

Mejor Restaurante de Comida Rápida

El Corral - Nacional El Garaje - Bucaramanga Chef Burguer - Nacional

Mejor Restaurante Casual

Crepes & Waffles - Nacional Cinnamon Gourmet - Bucaramanga Salvo Patria - Bogotá Mejor Restaurante a Manteles

La Provincia - Medellín Carmen - Medellín Platillos Voladores - Cali

Mejor Servicio en Restaurante

Platillos Voladores - Cali La Provincia - Medellín Matiz - Bogotá

Mejor Restaurante de Colombia

La Provincia - Medellín Carmen - Medellín Black Bear - Bogotá

¨Estamos muy contentos de recibir este premio y un lugar en LA BARRA. Sabemos el reconocimiento que tienen a nivel nacional y pues, sin duda alguna, están poniendo a Bucaramanga en el mapa.

Jaime López - Chicken Box Rotisserie.

Mejor Restaurante-Bar

La Birrería 1516 - Bucaramanga Sinko Bar - Medellín Black Bear - Bogotá Mejor Diseño y Decoración

Carmen - Medellín Black Bear - Bogotá Mercado Municipal - Villa de Leyva Mejor Nuevo Restaurante

Chicken Box Rotisserie - Bucaramanga Ocio - Medellín Black Bear - Bogotá

“Me comprometo a seguir trabajando en la cocina y a demostrar este premio todos los días”.

Sebastián Ramírez - Chef Revelación

Sebastián Ramírez Laura Londoño José Domingo Castillo Mejor Sommelier

Nicolás Reines Belisario Carvajal Jaime Zambrano

Mejor Chef de Colombia

Mejor Restaurador

Vicky Acosta - Platillo Voladores. 94

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P roveedores Mejor Proveedor de Lácteos

Colanta Alquería Coolechera

Mejor Proveedor de Carne de Pollo

Mac Pollo Bucanero Friko

Mejor Proveedor de Salsas, Aderezos y Condimentos

Fruco Makro Condimentos El Rey

Mejor Distribuidor de Productos Table Top

Carmiña Villegas Cristar Cristalería La 13

Mejor Proveedor de Productos de Limpieza y Desinfección

Fuller Makro Ecolab

Mejor Proveedor de Carnes Rojas

Mejor Chef Revelación

Jorge Rausch Leonor Espinosa Alex Quessep

¨Estoy dichosa de recibir este premio, estoy muy feliz de que Platillos Voladores haya representado a Cali como el Mejor Servicio en Restaurante¨.

Premio a Toda una Vida de Trabajo

Guillermo Calderón Pablo Bueno

Leo Katz Vicky Acosta Juan Manuel Barrientos

Mejor Hotel de Colombia

Hotel 101 Park House - Bogotá

Zenú Colanta Camaguey

Mejor Proveedor de Pescados y Mariscos

Pesquera del Mar Antillana Ancla & Viento

Mejor Proveedor de Licores

Bavaria Meico Jhon Restrepo

“Para Makro es un orgullo, en sus 20 años, ser escogido en PREMIOS LA BARRA como el Distribuidor Más Completo del Año, y estamos seguros de que seguiremos trabajando para cumplir muchos años más en Colombia”.

César Abondano - Makro

Premios LA BARRA

“este PreMio es una gran oPortunidad Para seguir Contribuyendo Con una buena aliMentaCión a las Personas. estaMos Muy feliCes y feliCitaMos a la barra Por sus 10 años”

Rafae� Ramírez - Pallomaro. Mejor MarCa de ProduCtos Para la dotaCión de CoCina

Tramontina Universal Incametal

Mejor instituCión eduCatiVa

Sena Gato Dumas Escuela Gastronómica de Occidente Mejor ProVeedor de Carne de Cerdo

La Fazenda Cervalle Carnes La Parisienne

Mejor MarCa o distribuidor de equiPos y softWare en teCnología

HP Samsung LG

“les daMos las graCias, PreMios la barra, Por este reConoCiMiento a nuestra labor y esfuerzo de años de dediCaCión, Porque estaMos disPuestos a seguir ofreCiendo ProduCtos de la Mejor Calidad”.

distribuidor Más CoMPleto del año

Liliana Caicedo - La Fazenda

Makro Juan de Hoyos Distribuciones La 14

“agradeCeMos a reVista la barra Porque Muestra la gran diVersidad de las regiones. en esPeCial, Porque nos ayuda a Mostrar la iMPortanCia de la diVersidad Para el País”.

Carlos López - La Birrería 1516

Fuera De Concurso 2014-2015 Mejor diseño y deCoraCión en restaurante

Harry Sasson

Mejor ProVeedor de ProduCtos table toP

Vajillas Corona

Mejor ProVeedor de teCnología

Zeus Tecnología

Mejor ProVeedor de frutas y Verduras

Central de Abastos de Bucaramanga Makro Olímpica

Mejor ProVeedor de Maquinaria naCional o iMPortada

Pallomaro Ci Talsa Joserrago

Fuera De Concurso 2015-2016

Mejor MarCa de dotaCión de CoCina

Imusa

distribuidor Más CoMPleto del año

Mejor serViCio de aliMentos y bebidas en hotel

La Recetta

Mejor restaurante de CoMida Casual

Dislicores

JW Marriott Bogotá

Mejor ProVeedor de liCores

La Despensa de Rafael

Mejor restaurante suroCCidente y PaCífiCo

Platillos Voladores “haberMe ganado este PreMio Me haCe sentir Muy Contenta, Porque PodeMos reCoger los frutos de un trabajo tan intenso y arduo del día a día”.

Carmiña Villegas

Mejor restaurador

Grupo DLK Jaime Escobar y Luis Carlos Piñeiro

“a reVista la barra, en estos 10 años, le enViaMos un abrazo y MuChos agradeCiMientos. los Mejores deseos Para que lo sigan haCiendo, Para que sigan aPoyando a la gastronoMía de ColoMbia. feliCitaCiones y esPeraMos seguir Con ustedes otros 10 años”.

Mejor restaurante santanderes y boyaCá

Mercado Municipal - Villa de Leyva

Jorge Ernesto Forero - Puerta de� So�

Eventos

EVENTOS 2015

Así fue

EXPO LA RECETTA 2015 Los pasados 22 y 23 de abril, el Centro de Convenciones de Compensar Avenida 68 en Bogotá fue la sede de la segunda feria organizada por La Recetta, en la que miles de asistentes disfrutaron de una gran muestra comercial, la presentación de destacados chefs como José Ramón Castillo, Mark Rausch y Daniel Kaplan, además del entretenido y prometedor Concurso Gastronómico y de las acertadas y completas charlas de la agenda académica. Mire aquí los mejores momentos.