蔬食樂～與地球一起健康
1
（摘錄自台中榮總大腸直腸外科主任王輝明醫師的演講）
物分酸性與鹼性。現代人偏好肉食，認為一定要吃肉才夠營養；多喝牛奶才能補鈣，其實酸性
食食物（肉是酸性）、高蛋白（成人每日蛋白質需求量約50g）、高膽固醇、高油脂、高鹽、高 糖、高味素的食物吃多了，將導致酸性體質。而酸性體質是百病的根源，甚至產生癌症。正常的身 體是弱鹼性體質，故當過多的蛋白質代謝出酸性物質時，身體將啟動平衡機制----從骨骼中釋出高鹼 性的鈣質，來中和酸性，而這卻加速骨質疏鬆症的形成，酸性體質也是造成腎臟病、心臟病、糖尿 病.肥胖等慢性病的原因。 ●
強酸食物：蛋黃、乳酪、烏魚子、柴魚、柿子、白糖西點、油、鹽、味素
●
中酸食物：小麥、吐司、所有肉類
●
強鹼食物：葡萄、茶葉、海帶、綠藻
●
中鹼食物：所有蔬菜
健康的飲食應遵守：蔬食（無蛋奶）、多鹼性、低蛋白、低油鹽糖、粗食天然 警語：肉＝荷爾蒙＋抗生素＋農藥殘留＋病菌＋腎上腺素毒（驚嚇）＋屍毒
植物性和動物性食物蛋白質含量 植物性食物 黑豆 黃豆 豆漿粉 素肉鬆 杏仁
每百公克含量 34.6g 36.5g 37.4g 32.9g 24.4g
動物性食物 雞蛋 魚肉 豬肉 牛肉 雞肉
每百公克含量 13g 18g 19g 19g 19g
動物性食物 鮮乳 豬排 鯉魚 牛肉 雞肉
每百公克含量 95mg 38mg 18mg 10mg 12mg
動物性食物 雞肝 豬肝 虱目魚 牛肉條 豬排
每百公克含量 11.2mg 10.2mg 8.3mg 2.8mg 1.2mg
植物性和動物性食物鈣含量 植物性食物 黑芝麻 山粉圓 豆干 紅莧菜 芥藍菜
每百公克含量 1456mg 1073mg 685mg 191mg 238mg
植物性和動物性食物鐵含量 植物性食物 紫菜 黑芝麻 梅干菜 花生 黃豆
每百公克含量 90.4mg 24.5mg 14.6mg 29.5mg 7.4mg
資料來源：台灣衛生署食品衛生處
2
蔬食樂～與地球一起健康
暖化危機迫在眉睫 科學專家警告： 地球即將面臨升溫臨界點
若無快速的反制措施，幾年內碳 排可能上升到450ppm，全球溫度將上 升超過關鍵臨界點（攝氏2℃），導致 全球暖化失控。（英國獨立研究團體 「新經濟基金會」）
全球暖化不只使地球越來越暖 更會使全球極端氣候更加頻繁
目前氣候演變比 聯合國IPCC所預測 的最糟情況還更嚴 重，導致風災、暴 雨洪災、旱災、森 林大火、沙塵暴、 熱浪雪災、地震、 海嘯等氣候災難更 為頻繁、更加劇 烈！
暖化對地球造成的影響與危害
聯合國跨政 府氣候變遷小組 主席帕卓里說： 「假如在2012 年前沒有具體行 動，就太晚了。 接下來的兩三年 是決定我們未來的關鍵時刻」
暖化導致極端氣候災難
Be Veg Go Green Save The Planet 暖化導致冰層融化 海平面上升
暖化導致甲烷毒氣噴發 物種滅絕
台灣是海平面上升 衝擊最大的十個國家之ㄧ 被列在全球第一批氣候難民名單中
甲烷主要儲存在海底和陸地的永凍層 中。是一種易燃爆炸、有毒性的氣體，當 它在大氣中發生作用時，它是威力比二氧 化碳強72倍的強效溫室氣體。
（聯合國IPCC報告）
中研院地科所研究員汪中和表示： 北冰洋在未來30年內即可能融化，台 北盆地淪陷而須遷都…政府及國人要有心 理準備。（2009.09.02聯合晚報）
（澳洲阿得雷德大學‧貝瑞‧布魯克教授）
海底中約有2.5-10兆 噸甲烷，只要釋放十分之 一，就可毒害全人類。 永凍層一旦大幅解 凍，這些巨量的甲烷釋放 到大氣層中，很可能使全 球暖化的情況如脫韁的野 馬，為地球帶來毀滅性的 後果…
蔬食樂～與地球一起健康
3
畜牧業是暖化的主因 畜牧業溫室氣體排放量 佔全球總量51% 2009年10月「看守 世界雜誌」最新報告：畜 牧養殖業每年至少排放 相當於325億噸的二氧化 碳，佔每年全球溫室氣體 排放量的51%。結論指 出：用大豆製品或其他食 物取代畜牧業製品是減緩 氣候變遷最好的策略。 （World Watch Magazine全球最權威的環境問題研究雜誌）
暖化對地球造成的影響與危害
2006年聯合國 糧農組織（FAO） 報告「畜牧業的巨 大陰影」：畜牧業 溫室氣體排放量佔 全球總量18%，比全球所有交通工具排放總量 14%還高。
畜牧業破壞環境 耗損資源 畜牧業毀林與造成生態浩劫！ 亞馬遜雨林遭開 墾的土地，80%用於 畜牧及種植飼料。 「如果我們失去 森林，就無法遏止 氣候變遷！」
畜牧業耗損能源！ 「素食者即使開 悍馬運動休旅車也比肉食者騎腳踏車還要 環保」 ~芝加哥大學地球物理系教授Gidon Eshel 和Pamela Martin
肉品從生產到運輸，比農作物多耗用 三分之二石化能源，並排放大量二氧化碳
畜牧業耗損、污染水源！ 畜牧業消耗全球50%的潔淨水 生產一公斤牛肉的用水可淋浴一年 工廠化農場，產生動物排泄物，為美 國所有人口排 出量的130倍
Be Veg Go Green Save The Planet 畜牧業大量耗損穀物 加劇糧荒 目前餵養牲畜的穀物 足以供應20億人食用 全世界每天有二萬五千名孩童餓死，十億 人忍受飢餓和嚴重營養不良折磨，全球每六個 人當中就有一個人吃不飽。
吃肉，不只剝奪動物的生命— 也剝奪窮人的生命 4
蔬食樂～與地球一起健康
肉食吞噬地球 一個牛肉漢堡的生態成本＝200美元！ 包括礦物耗竭，環境破壞，資源耗用和污 染，毫不誇張地說，吃肉和魚所要付的代價將 是整個地球。（資料來源：德里的科學與環境中心） 純蔬飲食最符合經濟效益，直接吃來自田 裡的食物，不需經養殖過程之後再供人類食 用。
1位肉食者耗費的資源 可以養活20位蔬食者
純植物性飲食 有效遏止暖化 降低暖化成本 有機耕種可吸收近40%二氧化碳排量 根據美國羅德爾協會（US-based Rodale Institute）進行最久的有機農耕研究發現，在 地球上35億英畝的可耕地施作有機耕種，則能 吸收將近40%的二氧化碳排量。
蔬食能減少80%的全球暖化 飲食方式所造成的每年的碳足跡， 若以駕駛中型房車做比較， 研究結果如下 純蔬食比肉食減少87％溫室氣體排放， 有機純蔬更可減少至94％
肉食者 奶蛋素食者
全球飲食改變 節省80%抗暖化成本 荷蘭環境評估委員會的研究報告《改 變飲食的氣候效益》（Climate Benefits of Changing Diet）發現：在2050年之前，
有機純蔬食者
註：蔬食（Vegan）指完全不使用任何動物製 品，包含蛋、奶、肉類、皮件等。
暖化對地球造成的影響與危害
人類為遏止氣候變遷所必須花費的成本高
純蔬食者
達40兆美元。若全球都改採有機純蔬飲 食，可以降低整整八成的費用。 資料來源：德國食物觀察組織
Be Veg Go Green Save The Planet
2007年獲得諾貝爾和平獎的
肉食，會促進腫瘤發生 全蔬飲食，可阻斷癌症生長
聯合國氣候變遷小組
救命飲食的作者： 康乃爾大學－ 科林.康貝爾教授 T.Colin Campbell
領導人帕卓里博士說：
『不吃肉、騎單車、少消費
被譽為營養學界的愛 因斯坦，撰寫超過 三百篇研究論文，營 養學科的巨人。
，就可以協助遏止全球暖化。』
動物蛋白（包含牛 奶蛋白）是所有食物中 最具毒性的營養素。 每日動物蛋白質的 攝取量達15~16%就可 能啟動癌症。 最理想的動物性食 品（魚肉蛋奶）攝取量 是0！
蔬食樂～與地球一起健康
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健康飲食 新四類食物
五分之一奧運選手是蔬食者
1991年美國「責任醫藥內科醫師委員會」 （PCRM）超過三千名醫師共同建議，最適合 健康飲食的新四類食物。
北京奧運餐飲執行總監─ 凱瑟琳‧杜蘭透露 超過20%運動員是素食者
全穀類
豆 類
小麥、稻米、玉米、燕麥、蕎麥 ● 富含纖維、碳水化合物、蛋白 質、及維生素B
大豆、花生、菜豆、黑豆、紅豆 ● 纖維、蛋白質、鐵、鈣、鋅、維 生素B
●
●
美國耶魯大學費希爾教授實驗發現： 蔬食者比吃肉的更有肌耐力 暖化對地球造成的影響與危害
蔬 菜 ●
水 果
維生素C、b胡蘿蔔素、核黃素及 其他維生素、鐵、鈣、纖維素
●
纖維、維生素A、b胡蘿蔔素
肉類及乳製品已從建議表單中消失 資料來源：PCRM網站 www.pcrm.org
Be Veg Go Green Save The Planet 食用肉乳製品 造成肥胖
肉食扼殺健康！ 台灣正步美國後塵，4位兒童就有1位肥胖 嚴損兒童健康，弱化社會力與國力。 台灣每年每人平均吃77公斤肉，直逼美國。
美國費城格連杜曼中心研究發現： 牛奶和肉類是傷害大腦的食物
6
蔬食樂～與地球一起健康
肉類中 農藥殘留 驚人的 農藥殘留在蔬果， 又經由食物鏈，高累積在動物身上！ 肉類中的農葯殘留量是五榖的55倍！ 美國研究： 各種食物中含殺蟲劑殘留物比較 肉類
55%
奶製品
23%
蔬菜、水果
4~6%
五穀
1%
(肉食者) 母奶農藥累積
99%
(素食者) 母奶農藥累積
8%
動物與我們有什麼不同？
素食精英名言錄
動物只是外表不同，使用的語 言不同。好比非洲人有黑皮膚，說 的是非洲話，但他們一點也不比其 他種族的人遜色。對動物的歧視如 同種族歧視，是因為我們對動物的 不夠了解～
「當心靈發展到了某個階段時，我們將不 再為了滿足食慾而殘殺動物。」
任何動物，一但觸動你的心，他 們進入你的生命，你就忘不了他們… 動物真的會喚醒你內心深處的愛，這 就是他們存在這世上的目的！
「只要人們持續無情摧毀動物的生命，他 就永遠不能體會健康或和平的真諦。播下謀殺 及痛苦種子的人是不可能收成快樂及愛心的果 實。」
～甘地，印度國父～
「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其 死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚 也。」～孟子．梁惠王上～
～畢達哥拉斯（畢氏定理發現者）西方素食主義之父～
「殺動物，以其肉供養神明，就等於殺孩 子，以其肉供事其母，這是可悲的錯誤。」 暖化對地球造成的影響與危害
～西藏密教-岡波巴大師～
Be Veg Go Green Save The Planet 食物對情緒 心靈的影響
美麗健康來自時尚維根
水果與蔬菜使人的個性開闊、表 達能力強對靈性的昇華較有興趣、偏 外向及樂觀。
維根 (Vegan)＝完全蔬食， 不用動物性產品
肉類、魚類則使人保守、頑固、 喜控制、佔有欲強、偏內向、沈重等 等。
一種愛心的飲食， 一種高雅慈悲、永續的生活方式
～心理學家米勒博士夫婦著『心靈的食物』
（Food for Thought）～
「我認為素食者所產生性情上的 改變和淨化，對人類都有相當好的利 益，所以素食對人類很吉祥。」 ～愛因斯坦～
蔬食其實很簡單，只是一種習慣 讓您身、心、靈都輕鬆，愉悅和諧， 而沒有遺憾 為人類、動物及地球帶來健康、 和平、繁榮的生活
蔬食樂～與地球一起健康
7
植物性蛋白質製品材料介紹 黃豆是中國飲食文化中最傳統及代表性食物之一，其營養價值高，被稱為〝豆中之 王〞含有豐富的蛋白質（35~40%）、脂肪（18~20%），還有異黃酮、礦物質及纖維 等健康物質且零膽固醇。其中的蛋白質比瘦肉多一倍，比雞蛋多兩倍，比牛乳多一 倍，故被譽為〝綠色的牛乳〞、〝植物肉〞。
我叫豆腐皮 (豆包皮或豆皮)
我也是豆腐皮 但我是乾的
暖物 植 化性 對蛋 地白 球質 造製 成品 的材 影料 響介 與紹 危害
我叫豆腸 我可以用來做素鰻捲 我叫豆包漿 人家叫我豆泥，可至素食材料行購買。
（可作荷包旦）旦花湯
我叫嫩豆包 豆包就是我 8
蔬食樂～與地球一起健康
乾素料，要先泡軟。 「素肉」係利用食品雙軸擠壓機將大豆蛋白、小麥蛋白、澱粉、植物纖維及黃豆油等 原料與水混合、藉由壓差產生膨發等，形成具有類似肌肉纖維質感之組織狀植物蛋 白。因產品的纖維組織和真實肉質纖維相仿俗稱「素肉片」。其含有豐富的植物性蛋 白質及膳食纖維，且低脂肪、零膽固醇，被廣泛運用於各類高級素食仿肉食品加工。
我叫素肉片(小麥蛋白製品) 我可以用來做素魚排
用攪拌器攪碎或用刀子剁碎。 加調味料拌勻 就成了火腿漿囉！ （可做素排、餘排）
植物性蛋白質製品材料介紹
我要先用水泡軟，再脫水！
乾小麥塊條 煎過小麥塊條
乾素肉塊 （可做宮保G丁、紅燒麵）
乾皮絲 （可炒可燉，可作素肉燥）
尊重生命的最佳選擇～
蔬食樂～與地球一起健康
9
暖化 沙 拉對、 地涼 球造 拌成菜 的影響與危害
蔬果沙拉 ( 1 0 人 份 )
蔬果沙拉
材 料：
材 料：
馬鈴薯400克、紅蘿蔔70克、小黃瓜70克、 蘋果250克、鳳梨3小塊、哈密瓜100克、 腰果30克、葡萄乾20克
中型紅蕃茄10個、馬鈴薯300公克、
調味料：
作 法：
作 法： 1.馬 鈴 薯 、 紅 蘿 蔔 、 小 黃 瓜 切 丁 燙 熟 撈 起 備 用，蘋果哈密瓜切丁備用。 2.把部分馬鈴薯、蘋果、哈密瓜及鳳梨及調味 料放入果汁機打成沙拉泥倒出，再與作法(1) 的材料攪拌均勻，再擺上腰果、葡萄乾即 可。
營養標示：(1人份) 119.7
1.76
紅甜椒丁30公克、小黃瓜100公克、 葡萄乾40公克
果糖2茶匙、葡萄籽油少許
熱量(大卡) 蛋白質(克)
玉米粒100公克、無蛋沙拉200公克、
1.紅蕃茄洗淨，在1/3處切掉，把子挖除備用。 2.馬鈴薯去皮切丁，入蒸籠蒸約6-10分鐘，取 出放涼。 3.玉米粒、小黃瓜、紅甜椒燙熟，冷卻後，一 起與沙拉拌勻，裝入蕃茄內。 4.上面裝飾以紅甜椒丁及葡萄乾。
營養標示：(1人份) 脂肪(克)
醣類(克)
2.14
23.35
熱量(大卡) 蛋白質(克) 197.6
1.4
脂肪(克)
醣類(克)
10.0
22.5
水果豆腐沙拉1 ( 1 0人份) 材 料： 酪梨200公克、聖女小番茄300公克、 義美豆腐1盒
調味料： 鹽1茶匙、糖1大匙
作 法： 1.將所有材料洗淨，切成丁，鋪盤備用。 2.將調味料拌勻。 3.將調味料均勻灑在鋪盤上即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 51.6
10
蔬食樂～與地球一起健康
1.4
脂肪(克)
醣類(克)
2.0
7.0
酸甜 口味
青菜沙拉 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
蘋果丁250公克、
青菜1000公克、無蛋沙拉50公克、玉米粒少許
奇異果丁〈酸甜時令水果〉250公克、
生腰果每人2顆
義美豆腐1盒、紅甜椒丁30公克、
附註：也可酌加枸杞，使顏色更誘人
小黃瓜丁100公克
作 法：
調味料：
1.青菜洗淨，燙熟，冷卻。
鹽1茶匙、白醋1茶匙、糖1大匙
2.食用時擠上沙拉醬，在撒上玉米粒和腰果。
作 法： 1.將所有材料洗淨，切成丁，鋪盤備用。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克)
2.將調味料拌勻。 3.將調味料均勻灑在鋪盤上即可。
沙 拉 、 涼 拌 菜
水果豆腐沙拉2 ( 1 0人份)
50.7
脂肪(克)
醣類(克)
2.5
6.0
1.05
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 51.6
1.4
脂肪(克)
醣類(克)
2.0
7.0
青菜豆腐沙拉 ( 1 0 人份) 材 料： 時令青菜(芥蘭、油菜)900公克、 嫩豆腐(義美豆腐)1盒
調味料： 醬油(或加鹽1/4茶匙)1茶匙、 高湯粉(天然味素)1茶匙、味增2大匙、糖1茶匙 香油1茶匙、芥末膏(可加可不加)1/2茶匙
作 法： 1.青菜燙熟後，瀝乾水分備用。 2.將所有調味料拌勻，加入豆腐和勻。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 44.7
2.3
3.再倒入青菜中拌勻即可。
脂肪(克)
醣類(克)
1.5
5.5 蔬食樂～與地球一起健康
11
暖化 沙 拉對、 地涼 球造 拌成菜 的影響與危害
芝麻牛蒡絲
東炎蒟蒻
材 料：
材 料：
1.牛蒡絲600g(川燙約1分鐘並濾乾水份備用)
1.蒟蒻600g(切絲川燙濾乾水份備用)
2.海苔脆片10g、白芝麻20g
2.小黃瓜絲200g、辣椒適量
調味料：
3.檸檬1個(榨汁備用)
調味料：
白醋、鹽、糖、香油、辣油
東炎醬、糖
作 法：
作 法：
1.材料(1)調味
將材料1-2拌勻再調味即可。
2.加入材料(2)拌勻即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 32.6
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 30.65
0.85
脂肪(克)
醣類(克)
1.65
3.1
0.4
脂肪(克)
醣類(克)
0
7.75
涼拌木瓜絲 ( 1 0 人份) 材 料： 青木瓜600克、鳳梨100克、花生100克、 小黃瓜50克
調味料： 香油依個人喜好、糖少許、味醂2大匙 百香果汁3大匙
作 法： 1.青木瓜刨成絲，小黃瓜切片，鳳梨打成汁， 乾花生炒熟弄碎。 2.木瓜絲跟小黃瓜加鹽巴拌均勻，放6小時候用 冷開水沖洗瀝乾備用。 3.青 木 瓜 絲 跟 小 黃 瓜 放 入 盤 中 及 鳳 梨 汁 拌 均 勻，撒上花生即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 112.95
12
蔬食樂～與地球一起健康
0.05
脂肪(克)
醣類(克)
6.25
14.125
涼拌青菜 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
黃麵1800克、紅蘿蔔150克、小黃瓜150克、 花生30克。
南瓜150克、青花菜梗200克、白蘿蔔100克、 小黃瓜100克、辣椒1條。
調味料：
調味料：
水果醋2大匙、醬油2大匙、素蠔油2大匙、麻 油2大匙、味醂3大匙、辣椒粉(或芥末或薑末) 依個人喜好。
百香果汁3大匙、水果醋2大匙、味醂2大匙、 香油1大匙、糖少許。
作 法：
1.將材料四樣菜切片，各用1大匙鹽拌均、放約 10小時，用冷開水沖洗瀝乾備用。 2.四樣瀝乾的菜加入辣椒及調味料拌均即可。
1.把 黃 麵 川 燙 後 泡 冷 開 水 備 用 ， 花 生 炒 香 敲 碎，紅蘿蔔跟小黃瓜切絲加少許鹽巴攪拌。 2.熱鍋倒入麻油、薑末、調味料用小火炒香放 涼，放入碎花生拌勻。 3.將黃麵放入盤中，擺上紅蘿蔔及小黃瓜絲， 撒上放涼的調味料即可。
作 法：
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 97.3
0.7
脂肪(克)
醣類(克)
7.5
6.75
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 297.5
8.5
脂肪(克)
醣類(克)
1.5
62.5
蔬菜沙拉 ( 1 0 人份) 材 料： 紫高麗菜100克、黃紅彩椒150克、 碗豆苗100克、萵苣100克、白蘿蔔100克。
調味料： 地瓜200克、哈蜜瓜70克、蘋果50克、鳳梨50 克、檸檬汁1大匙、鹽少許、糖1/2茶匙、 梅汁1大匙、葡萄籽油1大匙。
作 法： 1.黃紅彩椒、紫高麗菜、白蘿蔔切片，洗淨後 用冷開水再洗ㄧ次瀝乾放盤中。 2.哈蜜瓜、蘋果、鳳梨切小塊、地瓜切塊蒸熟 放涼，倒入果汁機及其他調味料打成沙拉即 可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 106.0
2.5
脂肪(克)
醣類(克)
6.0
10.5
蔬食樂～與地球一起健康
13
沙 拉 、 涼 拌 菜
涼麵 ( 1 0 人 份 )
暖化對地球造成的影響與危害 湯
蔬菜湯麵 ( 1 0 人 份 )
南瓜濃湯 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
菠菜拉麵1000克、鮮香菇2朵、香菇2朵、 杏包菇100克、紅蘿蔔30克、 金針5克(泡軟打結備用)、 青菜(或高麗菜)隨意、薑片20克、水2000cc。
南瓜250克、杏包菇80克、馬鈴薯150克、 碗豆仁20克、玉米醬罐頭4大匙、 香菇2朵、豆泥20克、香菜少許、 薑末少許、蓮藕粉4大匙、水2000cc。
調味料：
調味料：
鹽2茶匙、橄欖油1大匙、麻油1大匙、 醋隨意、蔬果味素1茶匙
鹽1茶匙、葡萄籽油1茶匙
作 法：
作 法： 1.香 菇 杏 包 菇 切 斜 片 ， 拉 麵 川 燙 ㄧ 下 撈 起 備 用。 2.熱鍋倒入油、麻油、薑爆香，在放入香菇、 杏包菇炒香撈起備用。 3.倒入水滾開，放入紅蘿蔔、金針煮一下，再 放入麵跟爆香備用材料及調味料即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 327.8
9.2
脂肪(克)
醣類(克)
3.0
66.0
1.馬鈴薯、杏包菇跟香菇切小丁，南瓜去皮打 成汁。 2.熱鍋倒油、薑末、香菇、豆泥、杏包菇爆香 撈起備用，蓮藕粉加水拌勻備用。 3.倒入水、南瓜汁、馬鈴薯、碗豆仁、香菇、 杏包菇、玉米罐頭、豆泥、薑末煮滾後蓮藕 粉下鍋拌勻即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 128.9
6.225
脂肪(克)
醣類(克)
0.5
24.875
金色菇湯 ( 1 0 人份) 材 料： 青木瓜400克(或白蘿蔔)、杏包菇100克、 鮮香菇1朵、紅棗8個、竹笙5克、 金針5克(泡軟打結備用)、薑片30克、 水2000cc。
調味料： 橄欖油1茶匙、麻油少許、鹽1大匙
作 法： 營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 32.7
14
0.1
蔬食樂～與地球一起健康
脂肪(克)
醣類(克)
0.5
6.95
1.青木瓜切塊，竹笙切節，杏包菇跟鮮香菇切 片。 2.熱鍋倒入油、麻油、薑爆香，放入香菇、杏 包菇炒一下備用。 3.倒入水、青木瓜、紅棗煮軟，放入其他材料 跟調味料煮2分鐘即可。
海帶雙芽湯 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
酸菜200克、素肉片60克跟小麥塊條20克(泡軟
乾海帶芽20公克、豆芽〈黃或綠豆芽〉200公 克、紅蘿蔔絲80公克、芹菜末20克、薑片4片 水8杯
備用)、桶筍100克、水2000cc、薑片100克。
調味料：
調味料：
麻油1大匙、鹽1茶匙
作 法：
鹽1又1/2茶匙、高湯粉(天然味素)2茶匙、 香油1茶匙
1.素肉片撕條片，桶筍及酸菜泡水切片。
作 法：
2.熱鍋倒入麻油、薑片爆香，放入素肉條片、
1.水滾後放薑片煮3分鐘。 2.再加入紅蘿蔔絲煮3分鐘。 3.加入海帶芽、豆芽煮2分鐘。 4.加入調味料。 5.起鍋前加入芹菜末及香油。
小麥塊煎至金黃起鍋備用。把水煮開，加入 所有材料、調味料滾一下即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 47.4
2.6
湯
酸菜呀湯 ( 1 0 人 份 )
脂肪(克)
醣類(克)
3.0
2.5
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 11.8
0.22
脂肪(克)
醣類(克)
0.5
1.6
香菇筍片湯 ( 1 0 人份) 材 料： 鮮筍250公克、乾油豆皮80公克、乾香菇2朵、 芹菜末20公克、水8杯
調味料： 鹽1又1/2茶匙、高湯粉(天然味素)2茶匙、 白胡椒粉1/4茶匙
作 法：
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 28.0
0.8
脂肪(克)
醣類(克)
0.1
6.0
1.鮮筍洗淨切片。 2.油豆皮切小段。 3.香菇泡水後切絲。 4.鍋內放水，水滾後加鹽、蔬果味素、香菇絲 及筍片，大滾後改小火煮20分鐘 。 5.然後加入油豆皮，大火煮沸後改小火煮約3分 鐘入味。 6.最後加芹菜末及白胡椒粉即可。 蔬食樂～與地球一起健康
15
暖化對地球造成的影響與危害 湯
玉筍什錦羹 ( 1 0 人 份)
燒久G
材 料：
材 料：
筍子中大條300克、紅蘿蔔中小條50克、 杏包菇1根100克(用手撕成條狀)、 金針菇100克、金針10克(泡軟打結)、 髮菜5克(沖洗)、木耳15克、 香菇20克跟皮絲40克(泡軟瀝乾備用)、 老薑20克、辣椒 一條、香菜。
杏包菇(中)六朵、紅油腰子半包、 白麥汁三瓶、紅棗八個、枸杞少許、 老薑三塊、(玉米山藥可加可不加)
調味料： 橄欖油1又1/2大匙、麻油1大匙、鹽巴2茶匙、 醬油1又1/2大匙、素沙茶1大匙、黑醋、 地瓜粉80克(芶芡)、水2000cc。
作 法： 1.將材料跟老薑切絲。 2.熱鍋倒入油、麻油、老薑爆香，放入香菇， 皮絲炒香撈起備用。 3.將水滾開放入筍子煮10分鐘，再將剩餘材料 及香菇皮絲跟調味料，鍋中煮2分鐘後芶芡， 最後放黑醋跟香菜即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
128.475
7.275
8.375
6.0
調味料： 鹽、麻油
作 法： 1.先用白麥汁二瓶加六碗水、加紅棗、枸杞一 起煮開十分鐘備用 2.杏包菇半斤切滾刀式、紅油腰子四分之一包 用水洗過備用 3.熱油加老薑爆香至金黃色加杏包菇、紅油腰 子炒到杏包菇出水就可加入(作法1.)一起煮七 至十分鐘，起鍋前再放入一瓶白麥汁，加鹽 即可。
酸辣湯 ( 1 0 人份) 材 料： 酸菜200克、桶筍100克、豆腐150克、紅蘿蔔 100克、木耳5克(泡軟瀝乾)、金針菇100克、 辣椒2條、香菜少許、地瓜粉60克、 水1800cc。
調味料： 鹽2茶匙、醬油1茶匙、糖1/2匙、黑醋3大匙、 胡椒粉少許、香油少許。
作 法： 1.桶 筍 、 酸 菜 泡 水 後 切 絲 ， 紅 蘿 蔔 、 木 耳 切 絲，金針菇對切，豆腐切小條，香菜切小 節。 2.把水煮開放入所有材料跟調味料煮熟芶芡即 可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 48.88
16
蔬食樂～與地球一起健康
2.052
脂肪(克)
醣類(克)
0.408
9.25
五彩鮮蔬
材 料：
材 料：
1.豆干絲150g、辣椒適量 2.芹菜切段50g、紅蘿蔔絲50g 3.素小餘干200g(已調理)
1.木耳100g、香菇3朵、秀珍菇200g、 杏包菇200g、草菇 200g 2.薑末50g 3.紅椒1粒、青江菜頭200g(川燙備用)
調味料： 鹽、糖、蔬果味素、五香、胡椒、香油、 素蠔油
作 法： 1.起油鍋加材料(1)調味炒香 2.加入材料(2)拌炒 3.加入材料(3)拌勻即可。
173.2
11.3
調味料： 1.沙茶、胡椒、素蠔油、鹽、糖、香油、 蔬果味素 2.太白粉
作 法： 1.材料1切片並川燙備用 2.起油鍋加入材料(2)爆香，加入材料(1)與調味 料(1)拌炒 3.放入材料(3)，再加入調味料(2)，勾芡即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克)
主 菜 的 變 化
香鮮素餘干
脂肪(克)
醣類(克)
14.0
0.5
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 41.0
1.5
脂肪(克)
醣類(克)
0
8.75
辣味六彩 ( 1 0 人份) 材 料： 小黃瓜150克、豆芽200克（去頭去尾）、 素肉片30克、木耳15克（泡軟瀝乾備用）、 酸菜150克、金針菇100克、辣椒1條、 老薑15克。
調味料： 橄欖油1大茶匙、少許麻油、鹽1又1/2茶匙、 少許醋。
作 法： 營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 44.87
1.58
脂肪(克)
醣類(克)
0.75
7.95
1.小黃瓜切細條，酸菜泡水切絲，素肉片、木 耳切細條。 2.熱鍋倒入油、老薑爆香，放入素肉片炒香， 撈起備用。 3.將剩餘材料、鹽放入鍋中翻炒，最後放入金 針菇、素肉絲拌炒均勻、醋即可。 蔬食樂～與地球一起健康
17
暖化 主 菜對的 地球 變造化成 的 影 響 與 危 害
花生豆腐
香酥素蚵
材 料：
材 料：
1.花生300g(洗淨泡水3-4小時備用) 2.水1000cc 3.在萊米粉150g、玉米粉150g 4.醬汁(醬油膏、香油) 5.海苔脆片、素鬆
豆包300g、紫菜末20g、薑末30g、玉米粉50g
調味料： 胡椒、鹽、蔬果味素、糖、香油、素蠔油
作 法：
作 法： 1.材料(1)加些水用果汁機打成豆漿 2.倒入鍋中加材料(2)煮滾約10分鐘 3.過濾豆渣 4.倒約1/3豆漿待涼，加入材料(3)拌勻勾芡 5.再將芡汁倒入豆漿中拌勻 6.倒入小杯模型，冷藏 7.食用前加入材料(4-5)。
1.將材料用調理機調味拌勻 2.揉成小丸子型 3.沾地瓜粉油炸至金黃色 4.撒上椒鹽即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 12.92
8.95
脂肪(克)
醣類(克)
8.6
4.0
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 331.75
4.0
脂肪(克)
醣類(克)
21.75
30.0
八角香毛豆 ( 1 0 人份) 材 料： 毛豆1000克、辣椒一條、薑50克(切成絲)、 八角8粒、水少許。
調味料： 橄欖油1茶匙、麻油1大匙、鹽1又1/2茶匙、素 沙茶1大匙、素蠔油1大匙、胡椒粉。
作 法： 1.水滾開後，放入毛豆跟鹽川燙5分鐘後，撈起 備用。 2.熱鍋倒入油、麻油，爆香薑絲八角辣椒。 3.爆香後，放入毛豆、調味料跟水即可（可撒 上胡椒鹽跟芝麻）。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 105.7
18
蔬食樂～與地球一起健康
10.55
脂肪(克)
醣類(克)
6.5
1.25
喜松菇豆腐 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
豆腐150克、杏包菇大條150克、 紅蘿蔔100克、甜彩椒半個、九層塔50克、 薑片100克、水少許、辣椒1條。
豆腐150克、綠花椰菜100克、紅蘿蔔80克、 大黃瓜100克、喜松菇100克、髮菜3克、 玉米筍50克(桶筍) 、地瓜粉2茶匙。
調味料：
橄欖油1大匙、醬油1茶匙、黑醋1大匙、 素沙茶1大匙、鹽1茶匙、水1碗。
鹽1茶匙、醬油1大匙、素蠔油2大匙、 素沙茶1大匙、麻油2大匙
作 法：
作 法： 1.豆腐切條塊炸至金黃撈起備用，紅蘿蔔、杏 包菇、甜彩椒切三角。 2.熱鍋倒入麻油、薑片爆香撈起備用。 3.紅蘿蔔加少許水悶煮一下，放入杏包菇、甜 彩椒翻炒，加調味料、辣椒、九層塔。 4.將鐵板烤熱，再把佳餚倒入鐵板中即可。
71.728
5.152
1.豆腐切長塊炸至金黃撈起，綠花椰菜、少許 鹽川燙撈起擺盤，紅蘿蔔、大黃瓜切長片， 玉米筍切半。 2.熱鍋到油、薑片爆香。紅蘿蔔、大黃瓜、加 水煮一下，再放入備用材料跟調味料悶煮一 下，勾芡即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克)
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克)
調味料：
脂肪(克)
醣類(克)
5.48
0.45
55.45
1.982
脂肪(克)
醣類(克)
2.658
5.9
四季炒三味 ( 1 0 人份) 材 料： 四季豆250克、豆包150克、喜松菇150克、 紅蘿蔔100克、薑絲30克。
調味料： 鹽2茶匙、橄欖油2大匙。
作 法： 1.四季豆斜切，喜松菇對切，紅蘿蔔切片，豆 包切小塊。 2.熱鍋倒入油，放入薑絲爆香，再放入豆包炒 香，撈起備用。 3.將所有材料、鹽放入鍋中翻炒，放入豆包拌 炒均勻。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 100.8
4.2
脂肪(克)
醣類(克)
6.0
7.5
蔬食樂～與地球一起健康
19
主 菜 的 變 化
三杯鐵板豆腐 ( 1 0 人份)
暖化 主 菜對的 地球 變造化成 的 影 響 與 危 害
宮保吉利球 ( 1 0 人 份)
龍鬚菜炒豆豉 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
素肉塊80公克、紅甜椒80公克、黃甜椒80公克 綠花椰菜100公克、炸油適量、地瓜粉適量
龍鬚菜600克
浸料汁：
薑絲10克、橄欖油1大匙、豆豉30克
作 法：
醬油1/2杯、糖2大匙、水2杯
醬 汁： 蕃茄醬1杯、白醋3大匙、糖3大匙、鹽1/2茶匙
芶 芡： 地瓜粉1大匙、水1杯 1.素 肉 塊 先 泡 水 軟 化 ， 擠 乾 水 分 ， 泡 浸 料 汁 後，撈起，沾乾地瓜粉入油鍋炸至金黃色備 用。 2.紅、黃甜椒切成三角片，川燙備用。 3.綠花椰菜分成小朵，川燙備用。 4.鍋內放入醬汁材料，煮滾後再放炸過的素肉 塊，待其入味後芶芡。 5.將 紅 、 黃 甜 椒 及 綠 花 椰 菜 加 入 鍋 內 拌 勻 即 可。
營養標示：(1人份) 168.6
2.2
1.將龍鬚菜洗淨折小段。 2.熱鍋倒入油、薑、豆豉炒香，放入龍鬚菜翻 炒一下即可。
營養標示：(1人份)
作 法：
熱量(大卡) 蛋白質(克)
調味料：
脂肪(克)
醣類(克)
11.3
14.6
熱量(大卡) 蛋白質(克) 51.15
1.65
脂肪(克)
醣類(克)
0.95
9.0
日式照燒吉丁捲 材 料： 愛家照燒吉丁1包、結球萵苣適量、蕃茄一個、 番茄醬少許、墨西哥餅皮(或春捲皮)
作 法： 1.加熱照燒吉丁 2.煎好的餅皮裡排入萵苣、照燒吉丁、切片蕃 茄，最後擠上蕃茄醬，捲起來。
墨西哥餅皮： 材料： 低 筋麵粉160g、天然全麥麵粉80g、熱水 適量、橄欖油1大匙、鹽少許、黑芝麻少 許 作法： 1. 先 在盆中倒入低筋麵粉、橄欖油、鹽、黑芝 麻，然後慢慢的加水 2. 把 全麥麵粉放在一旁準備，一邊慢慢的加水， 太溼就加粉 3. 揉 好的麵團醒30分鐘，檯面撒點粉，麵團分成 四份， 成圓形 4. 小火煎一下就完成！(記住不要太久，太久會比 較脆)
20
蔬食樂～與地球一起健康
黃金菜脯餅 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
毛豆仁(或碗豆仁) 150克、糯米玉米粒150克 紅蘿蔔100克、杏包菇100克、小黃瓜100克 豆包150克、豆干2塊、薑丁20克、水半碗
碎蘿蔔乾100公克、三色豆50公克、 豆包漿200公克
調味料：
中筋麵粉1/2杯、玉米粉3/4杯、 高湯粉(天然味素)2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、 鬱金香粉1/2茶匙、香菜(九層塔也可)10公克、 水3/4杯、醬油1/2茶匙、油3大匙
鹽1大匙、橄欖油2大匙
作 法： 1.小 黃 瓜 、 紅 蘿 蔔 、 杏 包 菇 、 豆 干 、 豆 包 切 丁。 2.熱鍋倒入橄欖油跟薑爆香，放香菇、豆干、 豆包炒香備用。 3.將紅蘿蔔、毛豆仁、玉米粒、小黃瓜加水悶 煮後，再將杏包菇跟爆香備用材料跟調味料 翻炒一下即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 88.062
8.568
脂肪(克)
醣類(克)
4.25
3.885
調味料：
作 法： 1.蘿蔔乾沖洗數次去鹽分，洗淨，擠乾水分。 2.熱鍋不放油乾炒蘿蔔乾，待水分散去，香氣 釋出時，在鍋邊淋上1/2茶匙醬油，拌炒至入 味即可熄火，盛起備用。 3.將所有材料及調味料〈油除外〉混合拌勻。 4.熱鍋放油，以平底鍋兩面煎至金黃色即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 146.2
2.1
脂肪(克)
醣類(克)
5.0
23.3
味噌三色豆腐 (10人份) 材 料： 傳統豆腐1又3/4塊、毛豆仁100公克、 紅蘿蔔丁80公克、玉米粒80公克
調味料： 鹽1/4茶匙、味噌1大匙、芥末1茶匙、糖1大匙 素蠔油1茶匙、高湯粉(天然味素)1茶匙、 水1杯、油3大匙
作 法：
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 72.5
1.3
脂肪(克)
醣類(克)
5.0
5.3
1.豆腐切小丁備用。 2.將毛豆仁、紅蘿蔔丁、玉米粒燙熟，加入鹽 拌好備用。 3.熱鍋放油加入味噌炒2分鐘，加水及所有調味 料煮滾 4. 放入豆腐煮滾後轉小火，煮6分鐘。 5. 拌入毛豆仁、紅蘿蔔丁、玉米粒即可熄火。 蔬食樂～與地球一起健康
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主 菜 的 變 化
豆仁炒丁 ( 1 0 人 份 )
暖化 主 菜對的 地球 變造化成 的 影 響 與 危 害
什錦豆仁炒飯 ( 1 0 人份)
石鍋拌飯
材 料：
材 料：
白飯1又1/2杯、毛豆仁100克、 糯米玉米粒100克、紅蘿蔔80克、大黃瓜80克 杏包菇100克、豆包150克、腰果30粒、 芝麻少許、薑末30克、水半碗、紅黃甜椒5個
泡菜(切絲)40公克、金針菇30公克、
醬 汁： 1.紅蘿蔔、大黃瓜、杏包菇、豆包切丁，甜椒 洗淨、切半、挖籽、川燙ㄧ下備用。 2.熱鍋倒入油、薑爆香，放香菇、豆包炒香備 用。 3.將紅蘿蔔、大黃瓜、玉米粒、半碗水悶煮一 下，再放入杏包菇及炒香備用材料鹽翻炒一 下，再加入白飯、醬油翻炒均勻。 4.把 炒 好 的 飯 放 入 甜 椒 、 腰 果 ， 撒 上 芝 麻 即 可。（可烤2分鐘）
營養標示：(1人份) 9.16
海苔香鬆10公克、紅甜椒絲5公克、 絲60公克代替)、飯1碗
作 法：
1913.14
小黃瓜絲100公克、筍絲20公克、 香菇絲10公克、素排60公克 (煎熟切條也可用火腿
鹽1大匙、橄欖油2大匙、醬油2大匙
熱量(大卡) 蛋白質(克)
木耳絲20公克、紅蘿蔔絲20公克、
醬 汁： 味噌1/2茶匙、糖1/2茶匙、醬油1/4茶匙、 香油少許、天然味素1/2茶匙
作 法： 1.各類蔬菜分別燙熟備用。 2.調味料拌勻。 3.起 石 鍋 烤 熱 裝 飯 ， 再 把 各 種 菜 色 排 在 飯 上 面。 4.在飯中間淋上醬汁，再灑上海苔香鬆即可。
營養標示：(1人份) 脂肪(克)
醣類(克)
4.9
458.1
熱量(大卡) 蛋白質(克) 488
18
脂肪(克)
醣類(克)
10.3
81
蔬菜燴飯 材 料： 蔬菜油1匙、洋蔥切丁少許、高麗菜少許、素 羹條、蔬菜丸、秀珍菇、素火腿片、彩椒切大 丁、黑醋少許、蔬果味素、鹽、地瓜粉、白飯
作 法： 1.熱油炒香洋蔥後，加入高麗菜、素羹條、蔬 菜丸、秀珍菇與素火腿片拌炒之後倒入水煮 開。 2.放入彩椒與調味料等烹煮，再加入地瓜粉水 勾芡，起鍋前再倒入黑醋提味。
22
蔬食樂～與地球一起健康
鹽酥蘑菇 ( 1 0 人份)
材 料：
材 料：
水蓮菜500公克、鮮香菇3朵、紅辣椒1根、
新鮮洋菇(大)500公克、紅辣椒末1條、
薑絲30公克、香油1/2茶匙、油1大匙、
香菜末或九層塔末30公克、薑末20公克
滾水60cc
調味料：
調味料：
白胡椒粉1/2茶匙、天然味素1茶匙、鹽1/2茶匙
鹽1/2茶匙、天然味素1/2茶匙、素蠔油1/2茶匙
醬油1/2茶匙、香油1/2茶匙、地瓜粉4大匙、
作 法：
水1茶匙
熱鍋放油，放入薑絲爆香，加入水蓮菜，大火
作 法：
快炒數下，加入調味料及滾水立即起鍋。
1.新鮮香菇用滾水燙熟，冷卻，切花紋，沾上
備 註：這道菜的特色是脆脆的口感，所以
主 菜 的 變 化
鮮菇水蓮
乾地瓜粉，下油鍋炸至金黃色備用。 2.炒鍋加油爆香薑末、辣椒末、香菜末，加入
不宜在鍋中烹煮過久。
調味料及炸好的洋菇，快速翻勻起鍋。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 127.8
脂肪(克)
醣類(克)
9.3
5.75
0.55
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
28.2
0.5
1.8
2.5
香樁炒飯 材 料： 蔬菜油1匙、香樁醬少許、素火腿丁、 彩椒切絲、洋蔥絲少許、蔬果味素、鹽、白飯
作 法： 1.熱油將洋蔥絲炒軟，加入火腿丁和香樁醬後 拌炒，再將白飯翻炒均勻 2.加入彩椒與調味料拌炒後起鍋即可。
蔬食樂～與地球一起健康
23
鱔餘銀芽
招牌小餘干
材 料：
材 料：
暖化 主 菜對的 地球 變造化成 的 影 響 與 危 害
乾香菇(大)8朵、豆芽(去頭尾)250公克、 玉米筍(切斜片)30公克(或用玉米粒50公克)、 青芹菜(切段)20公克、辣椒2條、薑絲20公克
1.海苔皮 2.麵粉糊 3.豆包皮
作 法：
調味料：
1.先將保鮮膜鋪平，放上材料(1)
地瓜粉2大匙、鹽1/2茶匙、醬油1/4茶匙、 天然味素1茶匙、烏醋1/2茶匙、香油1/2茶匙 油1茶匙
2.抹上材料(2)
芶 芡：
3.貼上材料(3) 4.重覆步驟共3次，再鋪上海苔皮，包好折起
地瓜粉1茶匙、水60cc
5.蒸15分，切成0.5的細條
作 法：
6.起油鍋炸至金黃色
1.先 將 乾 香 菇 泡 軟 ， 剪 成 條 狀 ， 沾 上 乾 地 瓜 粉，下油鍋炸至金黃色備用。 2.另鍋加油爆香薑絲，加入辣椒、香菇絲、豆 芽、玉米筍、及芹菜快速翻炒調味後芶芡即 可起鍋。 備 註：這道菜要炒得很脆又爽口。
7.蜜汁撒上白芝麻拌勻即可。
蜜 汁：〈半成品3000g〉 紅糖250g、二砂糖700g、水420g、醬油100g、 (白芝麻)
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
20.3
0.2
0.75
3.2
紅燒拉麵 材 料： 紅燒湯適量、素洋樂(高蛋白)、 蔬果味素少許、鹽少許
作 法： 1.拉麵先煮3分鐘後瀝乾 2.將材料烹煮調味，加入煮熟拉麵即可。
紅燒湯： 材料： 洋蔥1/2顆、滷包3包、白蘿蔔2顆、紅蘿蔔 2顆、鹽少許、醬油150g、糖少許、辣椒 醬24g、黑胡椒少許、薑粉少許、蔬果味 素少許 作法： 熬 煮2小時後瀝淨場內的菜楂，只留下紅 白蘿蔔
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蔬食樂～與地球一起健康
糖醋腰果珍味
佛跳牆
材 料：
材 料：
生腰果70公克、鳳梨50公克、青椒60公克、 紅甜椒60公克、酥炸粉半杯、水半杯 蕃茄醬1杯、鹽1/2茶匙、糖3大匙、白醋2大匙
糖 水：
主 菜 的 變 化
調味料：
大白菜(切粗絲)700公克、乾香菇(切絲)30公克 杏包菇50公克、紅蘿蔔絲30公克、筍乾50公克 芋頭(切塊)200公克、金針菇150公克、 栗子10個、乾素肉塊30公克、水900cc、 香菜30公克、辣椒1條
調味料：
糖1大匙、水180cc
鹽1又1/2茶匙、天然味素2大匙、醬油1/2茶匙 冰糖1茶匙
芶 芡： 地瓜粉1茶匙、水100cc
浸料汁：
作 法：
醬油2茶匙、糖1茶匙、水150cc
1.腰果先以糖水泡5-6分鐘，下油鍋炸至金黃 色，冷卻備用。 2.用半杯脆酥粉打成糊，腰果沾糊再下油鍋炸 至酥脆，撈起備用。 3.另起鍋放入蕃茄醬、鹽、糖、白醋及水稍芶 芡，再加入鳳梨、青紅椒及腰果翻炒一下即 可起鍋。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
214.1
1.1
14.37
21.1
作 法：
1.乾素肉塊先泡水軟化，擠乾水分再泡浸料汁 5-10分鐘，稍微擠乾水分，入油鍋炸至金黃 色備用。 2.芋頭及栗子是先炸熟備用。 3.另起鍋爆香香菇，加入紅蘿蔔絲、大白菜及 金針菇炒軟，七分熟時調味、熄火。 4.接著拌入芋頭、筍乾、素肉塊、栗子，隨即 裝入容器中，封口，不可讓香味外洩，送入 蒸籠中蒸約15-20分鐘，食用時才打開。 備 註： 這道菜非常香，只要封口嚴密就會成 功了！
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
160.6
1.9
10.0
15.7
南瓜義大利麵 材 料：
南瓜、洋蔥切絲少許、彩椒切絲少許、蔬果味 素少許、鹽、植物性起司粉適量
作 法：
1.南瓜棄皮棄子蒸熟後加少許水，用果汁機打 成泥 2.滾水中放入鹽，將義大利麵煮7分鐘後瀝乾。 3.起油鍋，放入洋蔥絲炒軟後，加入南瓜泥、 調味料、彩椒絲、義大利麵快速拌炒 4.起鍋後撒植物性起司粉。 蔬食樂～與地球一起健康
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馬鈴薯素餘排
雪餘排 ( 1 條約1 5 人份)
材 料：
材 料：
馬鈴薯2個、豆皮適量、海苔片2片、 麵粉3大匙、調味料適量、水適量、芝麻少許
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
調味料： 鹽適量、胡椒少許
醬 汁： 醬油1大匙、素醬油膏1大匙、糖1茶匙、 水少許、醋少許、香油少許
作 法： 1.馬鈴薯去皮切塊入電鍋蒸熟，趁熱壓成泥， 加麵粉2大匙，以鹽和胡椒粉調味待涼備用 2.取豆皮切成長條狀，海苔亦切成長條狀(豆皮 長寬比海苔片多2公分) 3.麵粉1大匙加水調成麵糊 4.薯泥平舖於豆皮上(約2公分厚)，蓋上海苔 片，四周之豆皮刷上麵糊，黏於海苔片上， 兩面煎成金黃色 5.鍋中下醬汁調味料，加水煮開後熄火，可加 少許醋、香油，將馬鈴薯素餘排放入醬汁中 兩面均勻沾上，(或起鍋切塊淋上醬汁)撒上芝 麻即可。
1.素雪餘漿500g(作法p9)、豆包或豆泥100g、 薑末30g、高筋麵粉30g、玉米粉30g 2.海苔皮2張 3.麵粉糊 4.白芝麻
調味料： 鹽、胡椒、糖、香油、素蠔油、蔬果味素
醬 汁： 糖、辣油、素蠔油、開水、香油
作 法： 1.材料(1)用攪拌器拌勻並調味備用 2.材料(2)重疊預留2cm於接縫處抹上材料(3) 3.鋪上材料(1)，並用保鮮膜包好塑型，蒸籠蒸 1小時待涼 4.切片，下鍋煎至金黃色 5.擦上醬汁，撒上材料(4)即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
136.795
3.93
8.875
10.3
香辣G排 材 料： 1.素火腿漿600g(作法p9)、高筋麵粉70g、 玉米粉70g 2.白芝麻30g
調味料：
鮮味醬、五香、胡椒、糖、味素、蔥酥、蒜粉
作 法：
營養標示：(1人份)
26
熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
383.675
18.2
29.875
10.5
蔬食樂～與地球一起健康
1.材料(1)用攪拌器拌勻並調味備用 2.塑型(橢圓型)，表面沾上薄薄玉米粉，下蒸籠 蒸30分 3.炸至金黃色 4.蜜汁後撒上材料(2)即可
蜜汁調味料：
醬油1匙、糖4匙、水1/4碗
蜜汁作法：
將調味料加熱至微稠再放入炸好的G排拌勻。
醬爆叉燒
材 料：
材 料：
1.素G皮＝豆皮
麵鴨
2.素腿骨＝牛蒡－切成長條(長約10CMx寬1CM)
調味料：
3.素洋樂、素燥
紅麴、花椒油、肉桂、蒜粉、素蠔油、香油、
4.秀珍菇、香菇(先川燙備用)
糖
調味料：
作 法：
鮮味醬、百草粉、白胡椒、香油、蔬果味素
1.將材料調味並醃至入味
作 法：
2.下油鍋炸至金黃色
1.材料(1)＋鮮味醬醃至入味備用
3.起鍋淋上鮮味醬。
2.材料(3~4)，調味炒香 3.將豆皮攤開，包上已炒香的餡料
鮮味醬：
4.用保鮮膜包成G腿形並固定紮實
醬油、花椒油、花椒、香油、糖、蔬果味素、 蔥酥、蒜酥、八角、五香、胡椒、素沙茶、肉 桂。
※一定要勒緊才不易鬆散。 5.蒸15分，食用時沾麵粉糊及麵包屑與地瓜粉 油炸至金黃色並撒上胡椒鹽。
三色捲 材 料： 1.素火腿漿1800g(作法p9)、素旦黃300g、 芋頭泥1200g 2.海苔皮、豆皮、麵粉糊、白芝麻
調味料： 鹽、糖、素蠔油、香油
作 法： 1.素旦黃捲成長條形 2.海苔鋪上芋泥抹平 3.將步驟(1-2)捲起 4.攤開豆皮抹上火腿漿，再將步驟(3)一起捲起 5.蒸20分，沾麵粉糊與白芝麻或地瓜粉與麵包 屑油炸至金黃色，切片即可食用。(旦黃作法 p30) 蔬食樂～與地球一起健康
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純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
酥炸吉棒
玉米排
素菜丸子
材 料：
材 料：
1.素火腿漿600g(作法p9)、豆包漿600g、
高麗菜、甜薯、地瓜、榨菜、薑、香菜、芹
嫩豆包600g
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
2.玉米粒1罐、青豆仁150g、紅蘿蔔300g、
菜、紫菜、豆芽菜、麵粉、黃豆粉
調味料：
甜薯300g、香菜、芹菜、玉米粉200g、
胡椒、五香、香油、糖、鹽、蔬果味素
麵粉200g
作 法：
調味料：
1.所有材料切細丁，調味拌勻
百草粉、白胡椒、素蠔油、香油、糖、鹽、
2.揉成丸子形，下油鍋炸至金黃色即可。
蔬果味素、素沙茶醬
作 法： 1.將材料(1)用攪拌器攪拌均勻，加上材料(2)調 味拌勻備用 2.揉捏成圓扁形，沾麵包屑及地瓜粉油炸至金 黃色，食用時沾蕃茄醬或撒上胡椒鹽。
香煎餘片 材 料： 1.素火腿漿600g(作法p9)、豆包漿1200g、 薑泥(適量) 2.豆皮、海苔皮、麵粉糊
調味料： 白胡椒2g，素蠔油50g，香油45g，糖30g， 鹽20g，蔬果味素20g
作 法： 1.材料(1)，用攪拌器攪拌均勻，並調味備用 2.攤開豆皮放上海苔皮，抹上麵粉糊 3.放入材料(1)鋪平，用保鮮膜包好，蒸20分 4.外皮抹上薄鹽，下鍋煎至金黃色即可。
28
蔬食樂～與地球一起健康
香芋排
材 料：
材 料：
1.素火腿漿600g(作法p9)、嫩豆包600g
芋頭(8孔刨絲)、玉米粉
2.洋蔥0.5粒、熟素肉燥150g、素羊肉600g、
調味料：
玉米粉(適量)、麵粉(適量)
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
漢堡排
黑胡椒、白胡椒、鹽、糖、蔬果味素
調味料：
作 法：
百草粉、黑胡椒、素蠔油、香油、蔬果味素、
1.芋頭刨絲調味
鹽
2.加玉米粉拌勻，置入鐵盤鋪平，蒸30分
作 法：
3.下鍋煎，起鍋撒上胡椒鹽。
1.將材料(1)用攪拌器攪拌均勻，加上材料(2)調 味拌勻備用 2.揉捏成圓扁形，沾麵包屑及地瓜粉油炸至金 黃色，食用時沾蕃茄醬或撒上胡椒鹽。
美味餘捲 材 料： 1.素火腿漿600g(作法p9)、嫩豆包1200g 2.薑150g、九層塔150g、海苔皮
調味料： 鹽20g、糖30g、素蠔油50g、胡椒2g、 蔬果味素20g、香油45g
作 法： 1.將材料(1)用攪拌器攪拌均勻，加上材料(2)調 味拌勻備用 2.將海苔皮平放，放入材料 3.用保鮮模包好捲起，蒸30分 4.起油鍋沾玉米粉，炸至金黃色、撒上胡椒鹽 即可食用。
蔬食樂～與地球一起健康
29
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
百展G
素烤曼
材 料：
材 料：
大麵腸
1.素火腿漿600g(作法p9)、豆包漿1200g
調味料：
2.海苔皮、麵粉糊
胡椒、鹽、蔬果味素
調味料：
作 法：
糖30g、鹽20g、蔬果味素20g、素蠔油50g、
1.將材料對切並抹上調味料，醃至入味
香油45g、胡椒2g
2.煎至金黃色，起鍋撒上胡椒鹽。
作 法： 1.將材料(1)用攪拌器攪拌均勻，並調味備用 2.海苔皮抹上麵粉糊 3.放入材料鋪平，沾上玉米粉 4.用保鮮膜包好，蒸20分 5.起油鍋炸至金黃色，擦上素烤肉醬，撒上白 芝麻。
招牌煎素旦 材 料1： 1.豆皮：剪成圓形 2.素旦白：豆包漿3000g
調味料： 白胡椒8g、素蠔油80g、香油70g、糖50g、 鹽35g、蔬果味素30g
材 料2： 3.素旦黃：南瓜1份、紅地瓜3份、玉米仁1份、 綠豆仁3份、小米1份
調味料： 鹽、蔬果味素、玉米粉適量
作 法： 1.材料(3)蒸熟，炒略乾，揉成丸子形 2.豆包漿調味拌勻 3.豆皮鋪平放上豆包漿，加上素旦黃再蓋上豆皮 4.煎好後淋上薄醬油。
30
蔬食樂～與地球一起健康
鮮菇排
秀珍吉棒
材 料：
材 料：
1.素火腿漿3000g(作法p9)、玉米粉適量
1.素腿骨＝杏包菇
2.杏包菇150g、鮑魚菇150g、金針菇150g、
2.素火腿漿3000g(作法p9)、玉米粉200g、
熬煮1小時)
調味料：
麵粉200g、(地瓜粉勾芡300g) 3.秀珍菇600g、鮑魚菇300g、杏包菇300g (須撕成絲狀)
白胡椒、鮮味醬、香油、鹽、蔬果味素
調味料：
作 法：
鮮味醬、五香、胡椒、香油、糖、鹽、蔬果味素
1.材料(2)加鮮味醬調味炒香備用
作 法：
2.材料(1-2)調味拌勻
1.材料(3)加上鮮味醬炒香備用
3.用長方型模具壓實固定，蒸20分
2.材料(2-3)調味拌勻
4.沾麵包屑與地瓜粉油炸至金黃色，食用時沾
3.用保鮮膜將材料包成雞腿形，並固定紮實
蕃茄醬或撒上胡椒鹽。
※一定要勒緊才不易鬆散 4.蒸20分，沾麵粉糊及麵包屑與地瓜粉油炸至金 黃色，食用時撒上胡椒鹽。
鮮味醬： 醬油、花椒油、花椒、香油、糖、蔬果味素、 蔥酥、蒜酥、八角、五香、胡椒、素沙茶、肉 桂。
香酥排 材 料： 素肉片(泡軟並脫水備用)
調味料： 醬油、糖、鹽、香油、胡椒
作 法： 1.將素肉片調味並醃至入味 2.沾麵粉糊及麵包屑與地瓜粉油炸食用時撒上 胡椒鹽。 蔬食樂～與地球一起健康
31
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
生香菇75g、海帶1/4條、薑75g、(加少許水
牛蒡排
煙燻火腿
材 料：
材 料：
1.素火腿漿600g(作法p9)、豆包漿600g、
1.豆皮或千張
嫩豆包600g
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
2.牛蒡300g(刨成細絲)、白芝麻70g、 玉米粉200g、麵粉200g
2.素火腿漿3000g(作法p9)
調味料： 鮮味醬、五香、胡椒、香油、鹽、糖、肉桂
調味料：
作 法：
白胡椒2g、素蠔油50g、香油45g、鹽25g、
1.攤開材料(1)放入材料(2)鋪平
蔬果味素20g、糖30g
2.用保鮮膜包好並固定紮實，蒸40分待涼
作 法：
3.擦上香油再煙燻。
1.將材料(1)用攪拌器攪拌均勻，加上材料(2)調 味拌勻備用 2.揉捏成圓扁形，沾麵包屑及地瓜粉油炸至金
煙 燻： 鋁鉑紙、黑糖、二砂糖、麵粉，茶葉
黃色，食用時沾蕃茄醬或撒上胡椒鹽。
香芋丸子 材 料： 1.芋頭(蒸熟)、玉米粉
調味料： 鹽、糖
材 料： 2.素旦黃(同30頁)
調味料： 鹽
作 法： 1.芋頭蒸熟，調味並加玉米粉拌勻 2.包上素旦黃，表皮沾上玉米粉 3.油炸至金黃色，起鍋撒上胡椒鹽。
32
蔬食樂～與地球一起健康
菜脯香煎
煙燻素捲
材 料：
材 料：
1.嫩豆包600g、豆包漿1200g
1.豆皮、鮮味醬
2.麵粉、在來米粉
2.酸菜心(要切絲)、熟素肉燥、紅蘿蔔、甜薯、
調味料： 五香、素蠔油、胡椒、鹽、蔬果味素
作 法： 1.材料(1-2)用攪拌器攪成泥狀備用
香菜、香菇、素羊肉
調味料： 鮮味醬、五香粉、胡椒、素蠔油、香油、 蔬果味素
作 法： 1.豆皮須用鮮味醬醃入味
2.材料(3)調味炒香備用
2.材料(2)調味炒香備用
3.材料(1-3)調味拌勻
3.攤開材料(1)將材料(2)放上，用保鮮膜包成長
4.現做現煎、或置入鐵盤蒸1小時，切片再煎亦 可。
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
3.菜脯300g、熟素肉燥150g、芹菜適量
條形並固定紮實 4.蒸15分，擦上香油再煙燻。
鮮味醬： 醬油、花椒油、花椒、香油、糖、蔬果味素、蔥 酥、蒜酥、八角、五香、胡椒、素沙茶、肉桂。
煙燻： 鋁鉑紙、黑糖、二砂糖、麵粉、茶葉
豆包捲 材 料： 1.嫩豆包、香菜 2.海苔、麵粉糊
調味料： 素蠔油、香油、糖、蔬果味素、素沙茶醬、 地瓜粉勾芡
作 法： 1.嫩豆包外皮抹上薄鹽 2.將香菜與調味料擦在嫩豆包內 3.海苔皮剪成長條型，並抹上麵粉糊， 圈上嫩豆包 4.煎至金黃色，起鍋撒上胡椒鹽。 蔬食樂～與地球一起健康
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暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
香酥鹹餘旦
紅麴素排
材 料：
材 料：
1.嫩豆包3000g、素肉燥600g、菜酥300g
素肉片(泡軟並脫水備用)
調味料：
調味料：
1.素蠔油、香椿醬、香油、蔬果味素
紅麴、醬油、糖
2.海苔、麵粉糊
作 法：
作 法：
1.將素肉片調味並醃至入味
1.嫩豆包切片加素肉燥調味炒乾，放菜酥拌勻
2.沾麵粉糊及麵包屑與地瓜粉油炸，食用時撒
2.海苔皮上抹麵粉糊，再將作法(1)材料放上
上胡椒鹽。
3.捲好，切成小段，雙頭沾上玉米粉下鍋炸至 金黃色，撒上胡椒鹽。
醬 汁： 素蠔油、香油、胡椒、糖、地瓜粉勾芡
素香餘排 材 料： 1.素火腿漿3000g(作法p9)、紫菜37.5g、 薑泥(適量)、玉米粉(適量)、麵粉(適量)
調味料： 1.鮮味醬150g、胡椒7g、鹽55g、蔬果味素 35g、香油50g、素蠔油50g 2.海苔皮、麵粉糊
作 法： 1.材料(1)調味攪拌均勻 2.海苔皮抹上麵粉糊，放入材料(1)抹勻壓平， 並用保鮮膜包好，蒸30分 3.沾玉米粉油炸至金黃色，擦上醬汁，撒上白 芝麻。
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蔬食樂～與地球一起健康
馬鈴薯排
材 料：
材 料：
素火腿漿3000g(作法p9)、地瓜粉勾芡300g、
馬鈴薯3000g、玉米粒200g、椰漿130g、
玉米粉230g
青豆仁100g、玉米粉100g、麵粉200g、
調味料：
椰子粉200g
鮮味醬250g、黑胡椒粗粒400g、鹽30g、
調味料：
糖60g、蔬果味素20g、香油100g、素蠔油80g、
鹽、糖、胡椒、蔬果味素
白胡椒5g
作 法：
作 法：
1.馬鈴薯蒸熟，將其餘材料調味並攪拌均勻
1.材料調味並攪拌均勻備用
2.揉捏成圓扁形，沾麵包屑與地瓜粉油炸至金
2.揉成圓扁形，蒸15分
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
黑胡椒排
黃色，起鍋撒上胡椒鹽。
3.油炸至金黃色，起鍋撒上胡椒鹽。
牛蒡素片 材 料： 素火腿漿3000g(作法p9)、牛蒡600g(刨絲)、 玉米粉200g、麵粉200g、地瓜粉勾芡500g
調味料： 素蠔油90g、香油65g、胡椒8g、鹽40g、 糖65g、蔬果味素35g
作 法： 1.將材料調味並攪拌均勻 2.用保鮮膜包成長條形並固定紮實，蒸40分待 涼 3.切片，沾玉米粉油炸至金黃色，擦上醬汁， 撒上白芝麻。
醬 汁： 素蠔油、香油、胡椒、糖、地瓜粉勾芡 蔬食樂～與地球一起健康
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暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
素曼捲
芝麻鮮菇
材 料：
材 料：
1.豆腸
1.鮑魚菇(洗淨瀝乾備用)
2.海苔、麵粉糊、玉米粉
2.白芝麻、紫菜、薑末、麵粉糊
調味料：
調味料：
鮮味醬、香油、胡椒、糖
糖、鹽、香油、素蠔油
作 法：
作 法：
1.豆腸調味
1.材料(2)調味拌勻
2.海苔抹上麵粉糊再放入材料(1)捲好
2.材料(1)沾材料(2)下油鍋炸至金黃色，起鍋撒
3.剪成約5cm小段，油炸至金黃色，起鍋撒上胡
上胡椒鹽。
椒鹽。
豆皮火腿 材 料： 200張豆皮(選40張當外皮)
調味料： 鹽5小匙、糖20小匙、黑胡椒15小匙、美極10 大匙、醬油17大匙、油2大匙、水1.5水瓢、花 椒油8大匙、香油8大匙、蔬果味素2大匙、香 菇精2大匙
作 法： 1.黑胡椒、醬油、油、加一點水調味炒勻，再 加1.5水瓢、倒花椒油、香油、蔬果味素 2.將 布 浸 濕 ， 豆 皮 5 張 加 上 2 瓢 滷 汁 ， 拌 勻 入 味，攤開1張外皮，再將5張內皮包入捲起， 將布灑上鹽防止黏住，再將材料用布包起 來，綑上繩子放蒸籠蒸30分，用重物壓3小 時。
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蔬食樂～與地球一起健康
孜然洋樂
材 料：
材 料：
1.嫩豆包(調鮮味醬醃入味)
麵腸3000g，撕碎片備用
2.鮑魚菇、秀珍菇、素肉燥
調味料：
※調味炒香
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
燻味捲
孜然粉4大匙、辣椒粉2大匙、鹽5小匙、糖5小
調味料：
匙、醬油3.5大匙、美極2大匙、蔬果味素2大
鮮味醬、香油、素沙茶、胡椒、蔬果味素
匙、香菇精2大匙
作 法：
作 法：
1.保鮮膜鋪平，攤開材料(1)平放
材料醃入味，入鍋炒，加油半斤，大火炒20
2.材料(2)放上捲起成約10cm長條形，蒸15分
分，起鍋再加1匙孜然粉。
3.擦上香油再煙燻。
麻辣雲片 材 料： 1.麵鴨10斤切片，炸好備用 2.滷水：八角3兩、小茴香3兩、丁香1.5兩、乾 辣椒1兩、桂皮3兩、三奈3兩、陳皮2兩、薑2 兩，先用油炒過
調味料： 鹽7匙、糖6匙、淺醬油3.5大匙、黑醬油3.5 大匙、美極3大匙、乾辣椒1兩、蔬果味素3大 匙、香菇精3大匙、花椒油4大匙。 ※滷水4.5水瓢待涼，(1)+(2)醃入味去炒，起鍋 加白芝麻與花椒油
蔬食樂～與地球一起健康
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蜜汁烤呀
芝麻牛蒡排
材 料：
材 料：
大麵腸
1.素火腿漿3000g(作法p9)、玉米粉230g、
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
調味料：
地瓜粉勾芡300g
百草粉、胡椒、醬油、糖、香油、蔬果味素
2.牛蒡絲1000g、白芝麻100g
作 法：
調味料：
1.材料調味並醃至入味
胡椒10g、香油65g、素蠔油120g、糖80g、
2.下油鍋炸至金黃色
鹽40g、蔬果味素45g
3.起鍋後蜜汁。
作 法： 1.材料(1-2)調味並攪拌均勻
蜜汁醬：
2.揉捏成圓扁形，沾玉米粉，蒸20分
麥芽糖、冰糖、醬油
3.煎、炸均可。
鹹酥吉球 材 料： 1.素肉塊(作法p9) 2.地瓜粉(適量) 3.九層塔
調味料： 胡椒、香油、素蠔油、糖、鹽、蔬果味素、五香
作 法： 1.材料(1)調味並醃至入味 2.加上材料(2)拌勻 3.下油鍋炸至金黃色 4.放材料(3)，起鍋撒上胡椒鹽。
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蔬食樂～與地球一起健康
黃金餘排
材 料：
材 料：
1.素火腿漿3000g(作法p9)、玉米粉230g、
1.素火腿漿900g(作法p9)、嫩豆包600g、 豆包漿600g 2.薑泥(適量)、麵粉(適量)、玉米粉(適量) 3.海苔皮、麵粉糊
地瓜粉勾芡300g 2.九層塔切(150g切碎)、薑泥、草菇、紫菜
調味料： 鹽50g、胡椒10g、糖65g、蔬果味素40g、 香油65g、素蠔油100g
作 法： 1.材料(1-2)調味並攪拌均勻 2.揉捏成圓扁形，抹上薄薄玉米粉 3.蒸20分，沾玉米粉油炸至金黃色，起鍋撒上 胡椒鹽。
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
素蚵排
調味料： 鹽30g、素蠔油85g、香油55g、胡椒5g、 蔬果味素25g、糖50g
作 法： 1.鐵盤鋪上保鮮膜 2.材料(1)用攪拌器攪拌均勻 3.放入材料(2)調味拌勻 4.置入鐵盤抹平 5.海苔皮擦上麵粉糊，平貼於鋪好的材料上再 包上保鮮膜。 6.放入蒸籠蒸1小時，待涼並切片備用 7.沾麵粉糊、麵包屑與地瓜粉油炸至金黃色， 起鍋撒上胡椒鹽。
皎白筍片 材 料： 1.香菇 2.紅蘿蔔、木耳、皎白筍 3.豌豆(川燙瀝乾備用) 4.素肉片(已調理)
調味料： 素沙茶、胡椒、鹽、蔬果味素
作 法： 1.材料(1)爆香 2.依序加入材料(2)調味炒熟 3.起鍋前放入材料(3-4)拌勻即可。 蔬食樂～與地球一起健康
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暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
照燒元寶
菱角海帶結
材 料：
材 料：
1.素火腿漿3000g(作法p9)、麵粉(適量)、 玉米粉(適量) 2.地瓜粉勾芡500g、洋菜粉20g 3.秀珍菇、杏包菇、香菇、甜薯(小丁)
1.菱角
調味料： 鮮味醬、素沙茶、五香、胡椒、香油、糖、 蔬果味素
2.海帶結、紅蘿蔔 3.素肉角(已調理)
調味料： 五香、素沙茶、胡椒、醬油、蔬果味素
作 法：
作 法：
1.放入材料(1)，調味爆香，加水滾10分
1.材料(1~3)調味並攪拌均勻 2.揉捏成丸子形，沾玉米粉蒸20分 3.沾麵粉糊與地瓜粉油炸至金黃色 4.起鍋淋上醬汁。
2.加入材料(2)，用小火悶至熟 3.起鍋前加入材料(3)拌勻即可。
照燒醬： 素蠔油、香油、黑胡椒、糖、醬油、香菜少許、 地瓜粉勾芡
三鮮蒟蒻 材 料： 1.蒟蒻(川燙瀝乾備用) 2.紅蘿蔔、甜薯、香菇 3.草菇(川燙瀝乾備用) 4.豌豆、紅椒(川燙瀝乾備用)
調味料： 素沙茶、鹽、蔬果味素
作 法： 1.材料(1)調味，炒至入味 2.放入材料(2-3)炒香 3.起鍋前放材料(4)拌勻即可。
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蔬食樂～與地球一起健康
金針素蟹片
亮麗彩椒
材 料：
材 料：
1.香菇
1.青椒、黃椒、紅椒
2.素蟹片、玉米筍
※材料(1)川燙瀝乾備用 2.素肉片(已調理)
調味料：
調味料：
鹽、蔬果味素
素沙茶醬、鹽、蔬果味素、黑胡椒
作 法：
作 法：
1.材料(1)調味爆香
將材料(1-2)調味拌勻即可。
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
3.金針、紅椒
2.放入材料(2-3)炒熟即可。
三杯素螺樂 材 料： 1.薑、辣椒 2.海龍頭(洗淨泡水4-5小時)、蒟蒻 ※材料(2)川燙瀝乾備用 3.九層塔
調味料： 素蠔油、烏醋、糖、蔬果味素
作 法： 1.起油鍋將材料(1)爆香 2.加烏醋，放材料(2)調味並炒至入味 3.起鍋前放材料(3)拌勻即可。
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41
三杯香素片
梅干彩椒
材 料：
材 料：
1.辣椒、薑
1.素肉片(用水泡過並擠乾)
2.蒟蒻、鮑魚菇、杏鮑菇、紅蘿蔔
2.青椒、紅椒、黃椒
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
※材料(2)川燙瀝乾備用
※材料(2)川燙瀝乾備用
3.素肉片(已調理)
調味料：
4.九層塔
梅粉、鹽
調味料：
作 法：
麻油、素蠔油、鹽、蔬果味素
1.材料(1)調味，醃至入味，炒熱
作 法：
2.放入材料(2)拌勻即可。
1.放材料(1)爆香 2.依序放入材料(2-3)調味炒香 3.起鍋前放材料(4)拌勻即可。
白玉冬瓜 材 料： 1.香菇、薑 2.冬瓜、草菇 3.素肉片(已調理) 4.枸杞
調味料： 五香、胡椒、鹽、蔬果味素、素蠔油
作 法： 1.材料(1)爆香 2.放入材料(2-3)炒略熟 3.起鍋放入材料(4)拌勻即可。
42
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五彩銀芽
紅燒白菜
材 料：
材 料：
1.豆皮、木耳
1.紅蘿蔔、香菇
2.豆芽、紅椒、青椒
2.大白菜、秀珍菇
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
※材料(2)川燙瀝乾備用
3.素肉片(已調理)
調味料：
調味料：
鹽、蔬果味素
素沙茶、胡椒、鹽、蔬果味素、香油、烏醋
作 法：
作 法：
1.材料(1)調味炒香
1.材料(1)調味爆香
2.材料(2)調味
2.放入材料(2)炒熟，並勾芡
3.放入材料(1-2)拌勻即可。
3.起鍋前放入材料(3)與香油拌勻即可。
糖醋素曼捲 材 料： 1.木耳、鳳梨 2.青椒、紅椒 (川燙瀝乾備用) 3.素曼捲
調味料： 蕃茄醬、白醋、糖、蔬果味素
作 法： 1.材料(1)調味炒熟，並勾芡 2.起鍋前放入材料(2-3)拌勻即可。
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43
百頁珍菇
涼拌銀芽
材 料：
材 料：
1.百頁
1.珊瑚草(洗淨泡水至軟並瀝乾)
2.鮑魚菇、甜豆、紅蘿蔔
2.小黃瓜、紅椒
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
(川燙瀝乾備用)
調味料：
調味料：
鹽、糖、芥末粉、白醋
素蠔油、胡椒、香油、蔬果味素
作 法：
作 法：
1.材料(1)調味
1.材料(1)調味炒熟
2.材料(2)調味
2.材料(2)調味
3.放入材料(1-2)拌勻即可。
3.放入材料(1-2)拌勻即可。
翡翠黃瓜 材 料： 1.香菇、紅蘿蔔 2.大黃瓜 3.草菇(川燙瀝乾備用) 4.花枝丸
調味料： 胡椒、鹽、蔬果味素、香油
作 法： 1.材料(1)爆香 2.放入材料(2-4)調味炒熟即可。
44
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珍菇皇帝豆
豆莢筍片
材 料：
材 料：
1.香菇
1.香菇
2.紅蘿蔔
2.紅蘿蔔、脆筍片、鮑魚菇
純植物性蛋白製品與素菜佳餚（自己動手做素料）
3.皇帝豆(川燙瀝乾備用)
※材料(2)川燙瀝乾備用
4.素肉片(已調理)
3.金針
調味料：
4.素肉片(已調理)
鹽、胡椒、蔬果味素
5.豌豆(川燙瀝乾備用)
作 法：
調味料：
1.材料(1)爆香
鹽、蔬果味素、胡椒
2.放入材料(2-3)調味炒香
作 法：
3.起鍋前放入材料(4)拌勻即可。
1.材料(1)爆香 2.加入材料(2-3)調味炒香 3.起鍋前放入材料(4-5)拌勻即可。
蒟蒻雙蔬 材 料： 1.蒟蒻(川燙瀝乾備用) 2.紅椒、西洋芹 ※材料(2)(川燙瀝乾備用)
調味料： 素沙茶、鹽、蔬果味素、素蠔油
作 法： 1.材料(1)調味炒入味 2.起鍋前放入材料(2)拌勻即可。
蔬食樂～與地球一起健康
45
玉筍青花
五彩繽紛
材 料：
材 料：
1.鮑魚菇、紅蘿蔔、玉米筍
1.雪蓮子
※材料(1)川燙瀝乾備用
暖植 純 化物 對性 地蛋 球白 造製 成品 的與 影素 響菜 與佳 危餚 害（自己動手做素料）
2.綠花椰菜(川燙瀝乾備用)
調味料：
※(洗淨泡水約4-5小時並煮熟備用) 2.馬鈴薯、紅地瓜、山藥、青豆仁 ※材料(2)川燙瀝乾備用
鹽、蔬果味素
調味料：
作 法：
胡椒、素蠔油、鹽、糖、蔬果味素
1.依序放入材料(1)調味炒香
作 法：
2.起鍋前放入材料(2)拌勻即可。
將所有材料調味拌勻即可。
三杯素尤餘 材 料： 1.辣椒、薑 2.蒟蒻(川燙瀝乾備用) 3.紅蘿蔔、玉米筍 ※材料(3)川燙瀝乾備用 4.九層塔
調味料： 麻油、素蠔油、蔬果味素
作 法： 1.材料(1)爆香 2.材料(2)調味，並炒至入味 3.放入材料(3)炒香 4.起鍋前放入材料(4)拌勻即可。
46
蔬食樂～與地球一起健康
桂圓蓮子凍
椰子餅
材 料：
材 料：
1.桂圓20g、紅棗3粒、蓮子100g、糖120g、水
1.椰奶200g、糖150g、葡萄籽油50g、鹽3g 2.椰子粉150g、低筋麵粉150g、小蘇打3g
7碗 用
點 心
2.吉利T(食品材料行購買)20g加1碗冷水拌勻備
3.葡萄乾(點綴用)
作 法： 1.材料(1)置入拌盆備用
作 法：
2.加入材料(2)拌勻，並拌至稍微會黏手
1.將材料(1)加水煮熟 2.加入材料(2)，拌勻倒入模型待涼冷藏即可食 用。
3.烤盤抹上油 4.揉捏成小圓餅形放上材料(3)，排入烤盤 5.放入預熱烤箱以180℃烤15分鐘。
營養標示：(1人份)
注意產品標示 吉 利 T： 又稱Jelly T，是自海藻等植物萃取而成 的凝固劑。 吉利丁： 又 稱 明 膠 或 魚 膠 ， 是 從 動 物 的 骨 頭 （多為牛骨或魚骨）提煉出來的。購 買時請明辨清楚！
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
114.4
1.0
3.0
20.85
熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
224.4
1.5
12.6
26.25
可可餅 材 料： 1.椰奶200g、糖150g、葡萄籽油50g、鹽3g 2.可可粉150g、低筋麵粉200g、小蘇打3g 3.核桃 4.白芝麻
作 法： 1.材料(1)置入拌盆備用 2.加入材料(2-3)拌勻，並拌至稍微會黏手 3.烤盤抹上油 4.揉捏成小圓餅形撒上材料(4)，排入烤盤 5.放入預熱烤箱以180℃烤15分鐘。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
235.625
7.25
14.625
18.75
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47
點 暖 化 對 地心球 造 成 的 影 響 與 危 害
柳橙桂圓素糕
金玉滿堂
材 料：
材 料：
1.柳橙汁200g、柳橙皮3粒(切細末)、 桂圓100g(切細末) 2.葡萄籽油70g、糖120g、鹽2g、泡打粉2g、 小蘇打粉2g 3.中筋麵粉250g、椰子粉70g 4.核桃100g 5.杏仁片30g、芝麻20g
1.紅蘿蔔、玉米粒、小黃瓜
作 法：
2.腰果(已炸熟)、熟花生
調味料： 鹽、蔬果味素
作 法： 1.材料(1)調味
1.將材料(1)拌勻 2.加入材料(2)拌勻 3.加入材料(3-4)拌勻 4.將拷盤抹上油，再倒入已拌勻的麵糊抹平 5.撒上材料(5) 6.放入預熱烤箱，以180℃烤35分即可。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡) 蛋白質(克) 401.3
※材料(1)川燙瀝乾備用
4.25
脂肪(克)
醣類(克)
19.2
52.875
2.放入材料(2)拌勻即可。
紫雪糕 材 料： 1.黑糯米、白糯米 2.海苔碎片、玉米粉、在來米粉
調味料： 素蠔油、麻油、蔬果味素、鹽、胡椒
作 法： 1.材料(1)洗淨，泡水20分，調味備用 2.加入材料(2)煮熟 3.放入盤中壓平，切成塊狀 4.可直接食用或稍微煎過。
48
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清涼木耳蓮子湯 ( 10人份)
材 料：
材 料：
1.糯米
鳳梨50克、紅棗20個、蓮子200克、桂圓50克
2.蔥酥、蒜頭酥少許
白木耳(洗淨泡軟備用)50克、
3.熟花生、香菜、菜酥
調味料：
4.乾豆皮
冰糖(甜度依個人喜好)100克
調味料：
作 法：
鹽、蔬果味素、醬油、香油、胡椒、五香
1.將白木耳切小朵。
作 法：
2.水 倒 入 鍋 中 煮 開 ， 放 入 材 料 用 小 火 煮 3 0 分
1.材料(1)洗淨，泡水20分
點 心
糯米腸
鐘，加入冰糖即可。
2.加入材料(2)調味煮熟 3.起鍋前材料(3)拌勻 4.用保鮮膜將材料(4)包好，並固定紮實。
營養標示：(1人份) 熱量(大卡)
蛋白質(克)
脂肪(克)
醣類(克)
68.88
1.25
1.0
13.72
黃金牛蒡酥 材 料： 牛蒡(切成超薄片)、麵粉(適量)
作 法： 1.將材料拌勻，油炸至金黃色 2.起鍋蜜汁並撒上白芝麻。
蜜 汁：〈半成品3000g〉 紅糖250g、二砂糖700g、水420g、醬油100g、 (白芝麻)
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49
點 暖 化 對 地心球 造 成 的 影 響 與 危 害
芋頭雪花糕
黃金丸
材 料：
材 料：
1.芋頭1個(須刨絲)
1.小米1份、綠豆仁2份、糯米3份
2.椰漿1罐
2.椰子粉
3.玉米粉加水勾芡
調味料：
4.椰子粉
糖、椰漿、玉米粉
調味料：
作 法：
糖
1.將材料(1)洗淨泡水30分，蒸20分，調味拌勻
作 法：
2.揉成丸子形沾上(材料2)即可食用。
1.材料(1)加水約700cc煮熟 2.放入材料(2-3)並調味，倒入容器待涼 3.切片並沾上材料(4)即可食用。
椰果西米露 材 料： 1.綠豆仁2份 2.西米露0.5份 3.三色椰果
調味料： 糖、椰漿
作 法： 1.材料(1)洗淨泡水30分，煮熟 2.放入材料(2)調味，待涼 3.放入材料(3)拌勻。
50
蔬食樂～與地球一起健康
主排：香煎餘片 (800份) (排可參考P26~P39) 主 菜： (1)麻婆豆腐 材 料：豆腐12板、素燥6斤、香菜1斤、毛 豆6包 調味料：鹽 、 蔬 果 味 素 、 素 蠔 油 、 辣 豆 瓣 醬、辣椒少許 (2)燙油菜 調味料：鹽、蔬果味素、素沙茶 材 料：油菜110斤、薑1斤 小 菜：
(3)炒高麗菜
(1)招牌小餘干(p24)
材 料：高 麗 菜 5 0 斤 、 紅 蘿 蔔 7 斤 、 木 耳 7 斤、白木耳1斤、芹菜7斤
(2)榨菜素肉絲
愛地球便當菜（可供學校機關團體及公司參考）
材 料：榨菜25斤、金針菇15斤、紅蘿蔔7斤、芹 菜7斤、素肉絲5斤 調味料：鹽、蔬果味素、白胡椒 (3)四季豆 材 料：四季豆50斤、白芝麻1.5斤 調味料：鹽、蔬果味素
主排：牛蒡排 (1100份) (排可參考P26~P39) 主 菜： (1)五彩鮮筍 材 料：竹筍70斤、香菇1斤、紅蘿蔔7斤、 素肉片5斤、秀珍菇10斤 調味料：鹽、蔬果味素、胡椒、香油 (2)青江菜 材 料：青江菜110斤、薑1斤 調味料：鹽、蔬果味素 (3)金色玉粒 材 料：玉米粒35斤、紅蘿蔔7斤、豆干20 斤、青豆仁7包、甜薯20斤 調味料：鹽、蔬果味素、醬油、胡椒
小 菜： (1)涼拌南瓜 材 料：南瓜60斤 調味料：糯米醋、糖、鹽、百香果汁 (2)三杯素螺肉 材 料：海龍頭3斤、蒟蒻粉1斤、紅蘿蔔5斤、薑 1斤、九層塔3斤 調味料：烏醋、素蠔油、素沙茶、鹽、蔬果味素 蔬食樂～與地球一起健康
51
主排：黑胡椒排 (800份) (排可參考P26~P39) 主 菜： (1)咖哩馬鈴薯 材 料：馬鈴薯70斤、毛豆8包、紅蘿蔔10斤 調味料：鹽、蔬果味素、咖哩粉 (2)青江菜 材 料：青江菜80斤、薑1斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油 (3)玉筍飄香 (2)高麗菜 材 料：高麗菜70斤、紅蘿蔔6斤
材 料：竹筍80斤、木耳7斤、紅蘿蔔7斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油、醋
暖地 愛 化球 對便 地當 球菜 造（ 成可 的供 影學 響校 與機 危關 害團體及公司參考）
調味料：鹽、蔬果味素
小 菜：
(3)涼拌南瓜
(1)素香茄子
材 料：南瓜60斤
材 料：茄子55斤、九層塔3斤
調味料：糯米醋、糖、鹽、百香果汁
調味料：素蠔油、蔬果味素、豆瓣醬
主排：糖醋素塊 (500份) 主 菜： (1)招牌小餘干 (2)沙拉 材 料：馬鈴薯20斤、小黃瓜8斤、紅蘿蔔8 斤、葡萄乾3斤 調味料：沙拉 (3)炒木耳 材 料：木耳35斤、紅蘿蔔3斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油 (4)炒青江菜 材 料：青江菜50斤
主 排：糖醋素塊 (500份)
調味料：鹽、蔬果味素、香油
材 料：麵腸35斤、芝麻2斤、酥漿粉適量
(5)炒榨菜豆干
調味料：番茄醬、醬油、白醋、鹽、糖
材 料：豆干20斤、榨菜20斤 調味料：鹽、蔬果味素、糖 (6)炒紅蘿絲 材 料：紅蘿蔔40斤、黃豆粒2斤、玉米粒適量 調味料：鹽、蔬果味素
52
蔬食樂～與地球一起健康
主排：香酥素餘排 (500份) (排可參考P26~P39) 主 菜： (3)大白菜 材 料：大白菜40斤、薑1斤、紅蘿蔔6斤、 豆皮4斤 調味料：鹽、蔬果味素 (4)炒芥藍菜 材 料：芥藍菜50斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油 (5)炒三色椒 材 料：青椒紅黃椒30斤、鮑魚菇3斤 (1)滷苦瓜
調味料：鹽、蔬果味素
材 料：苦瓜60斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油、素蠔油
材 料：豆基20斤、百頁20斤
愛地球便當菜（可供學校機關團體及公司參考）
(2)炒紅蘿蔔絲
(6)豆基、滷百頁 調味料：醬油、素蠔油、胡椒粉、鹽、糖、
材 料：紅蘿蔔40斤、毛豆仁3斤
肉桂粉、豆瓣醬、香油。
調味料：鹽、蔬果味素
主排：素餘排 (500份) (排可參考P26~P39) 主 菜： (1)滷苦瓜 材 料：苦瓜40斤、蔭豆適量 調味料：醬油、鹽、蔬果味素、糖 (2)紅燒海帶苗 材 料：海帶苗35斤、薑適量 調味料：醬油、鹽、蔬果味素、香油 (3)炒結頭菜 材 料：結頭菜35斤、菱角5斤、紅蘿蔔8斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油
(6)炒青江菜
(4)炒茄子
材 料：青江菜50斤
材 料：茄子50斤、芝麻1斤
調味料：鹽、蔬果味素、香油
調味料：鹽、蔬果味素 (5)炒芹菜＋煎豆包切三角形 材 料：芹菜30斤、木耳3斤、紅蘿蔔8斤 調味料：鹽、蔬果味素
蔬食樂～與地球一起健康
53
主排：玉米排 (850份) (排可參考P28) 主 菜： (1)素香茄子 材 料：茄 子 9 0 斤 、 玉 米 粒 3 包 、 紅 蘿 蔔 3 斤、素肉燥5斤、香菜1斤 調味料：香油、素蠔油、蔬果味素、素沙茶 醬 (2)炒青江菜 材 料：青江菜90斤、薑1斤 調味料：鹽、蔬果味素 小 菜：
(3)拌三絲
(1)玉薯吉丁
材 料：海帶芽絲30斤、豆干絲20斤、紅蘿 蔔7斤、芹菜7斤
材 料：馬鈴薯35斤、紅地瓜20斤、小黃瓜15
暖地 愛 化球 對便 地當 球菜 造（ 成可 的供 影學 響校 與機 危關 害團體及公司參考）
斤、素肉角5斤
調味料：蔬果味素、醬油、香油、白胡椒、 黑醋
調味料：鹽、糖、蔬果味素、咖哩粉 (2)芝麻四季豆 材 料：四季豆50斤、白芝麻1.5斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油
主排：美味餘捲 (700份) 主 菜： (1)滷豆包 材 料：豆包8包、紅蘿蔔10斤、薑1斤 調味料：醬油、胡椒粉、五香、香油 (2)炒芥藍菜 材 料：芥藍菜70斤、薑1斤 調味料：鹽、薑、蔬果味素、胡椒 (3)炒高麗菜 材 料：高麗菜60斤、紅蘿蔔7斤 調味料：鹽、蔬果味素 小 菜： (1)豆瓣茄子 材 料：茄子55斤、九層塔3斤 調味料：素蠔油、蔬果味素、豆瓣醬 (2)芝麻四季豆 材 料：四季豆35斤、白芝麻0.5斤 調味料：鹽、香油、蔬果味素
54
蔬食樂～與地球一起健康
主排︰麵腸排 (500份) 主 菜： (1)炒芥菜 材 料：芥菜50斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油 (2)蘿蔔乾炒豆干＋花生 材 料：蘿蔔乾25斤、豆干25斤、花生5斤、 辣椒適量 調味料：胡椒、蔬果味素、素蠔油 (3)炒海帶苗 材 料：海帶苗15斤、薑5斤 主 排：麵腸排 (500份)
調味料：醬油、素蠔油、鹽少許、蔬果味素
調味料：肉 桂 粉 、 黑 胡 椒 粉 、 醬 油 、 素 蠔 油 、
(4)咖哩
鹽、蔬果味素、糖
調味料：鹽、蔬果味素、咖哩粉
愛地球便當菜（可供學校機關團體及公司參考）
作 法：醃醬料後炸之
材 料：馬鈴薯40斤、毛豆5包、紅蘿蔔6斤 (5)青花柳葉 材 料：青花柳葉20斤、百花柳葉15斤、紅 蘿蔔5斤 調味料：鹽、蔬果味素
主排：素旦白 (500份) (排可參考P33) 主 菜： (1)素肉燥﹙肉燥上放炸過油的香茄子﹚ 材 料：香 菇 頭 2 斤 、 麵 腸 2 0 斤 、 碎 素 肉 5 斤、素火腿5條、蔭瓜適量 調味料：八角、肉桂粉、黑胡椒粉、醬油、 素蠔油、素沙茶醬適量、鹽、蔬果 味素、糖 (2)炒青江菜 材 料：青江菜50斤 調味料：鹽、蔬果味素、香油
(5)炒小黃瓜
(3)沙拉
材 料：小黃瓜35斤、包魚菇5斤、紅蘿蔔8斤
材 料：蘋果、碗豆苗、竽頭、番茄、沙拉
調味料：鹽、蔬果味素
醬 調味料：沙拉醬 (4)番茄豆腐 材 料：豆腐5板、番茄18斤 調味料：鹽、蔬果味素、素蠔油 蔬食樂～與地球一起健康
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主排：滷豆包 (500份) 主 菜： (1)炒芥藍菜 材 料：芥藍菜50斤 調味料：鹽、蔬果味素 (2)蘿蔔乾炒豆干＋花生 材 料：蘿蔔乾25斤、豆干10斤、辣椒適量 調味料：胡椒、蔬果味素、素蠔油 (3)炒海帶苗 材 料：海帶苗15斤、薑5斤 調味料：清醬油、素蠔油、鹽少許、蔬果味 素、香油 主 排：滷豆包 (500份)
(4)咖哩
材 料：豆包45斤、九層塔適量、辣椒適量
材 料：馬鈴薯40斤、毛豆5包、紅蘿蔔6斤
調味料：黑胡椒粉、清醬油、素蠔油、鹽、蔬果
調味料：鹽、蔬果味素、咖哩粉
暖地 愛 化球 對便 地當 球菜 造（ 成可 的供 影學 響校 與機 危關 害團體及公司參考）
味素、糖
(5)炒茄子 材 料：茄子50斤 調味料：鹽、蔬果味素、醬油
主排：蔬果串燒 / 黑糯米團 1.黑糯米團—腰果一粒 材 料：紫米、香菇、素火腿、醬油、薑汁 麻油 作 法：同57頁 薑麻油作法 ①買本島薑(老薑)1斤，用刀背輕輕斜拍碎絲( 輕拍勿讓薑汁流掉) ②黑麻油500-600公克，小火炸薑(大火麻油 會變苦且上火)至薑絲酥透，待涼玻璃罐分 裝保存
56
2.蔬果串燒
主 菜：
材 料：素肉片(塊)、素火腿、香菇、紅蘿
(1)芥菜
蔔、芋頭、地瓜炸過炒或滷豆乾—
作 法：川燙後，拌薑絲、素蠔油、麻油
燙茄子、秋葵、玉米、青花菜、滷
(2)韓喜松菇涼拌
蘿蔔聖女小番茄、青椒、紅椒、小
作 法：開水燙過拌薑絲、素蠔油、一點麻(香)油
黃瓜、蘋果、梨子、芭樂、當季水
(3)紅地瓜、紅蘿蔔
果(蔬菜可串起來的皆可、不必全用)
作 法：炸過加椒鹽(比例胡椒2：鹽1)
蔬食樂～與地球一起健康
主排：香酥排 (850份) (排可參考P26~P39) 主 菜： (1)糖醋素曼捲 材 料：素 曼 捲 2 0 斤 、 鳳 梨 8 0 斤 、 木 耳 1 0 斤、紅蘿蔔7斤、青椒10斤 調味料：糖、鹽、蔬果味素、白醋、蕃茄醬 (2)燙油菜 材 料：油菜80斤、薑1斤 調味料：鹽、蔬果味素 (3)五彩瓜絲 小 菜：
材 料：大黃瓜80斤、紅蘿蔔7斤、香菇0.5 斤、素肉絲5斤、芹菜2斤
(1)金桔南瓜 材 料：南瓜60斤
調味料：鹽、蔬果味素、胡椒粉
愛地球便當菜（可供學校機關團體及公司參考）
調味料：金桔汁、鹽、糖、檸檬 (2)芝麻四季豆 材 料：四季豆50斤、白芝麻1.5斤 調味料：香油、蔬果味素、鹽
郊遊野餐盒 1.黑糯米團—核桃4粒 材 料：紫米、香菇、素火腿、醬油、薑汁 麻油 作 法：① 紫 米 3 杯 、 2 杯 半 水 ， 先 泡 一 夜 (6-10小時)外鍋一杯半水煮熟②薑汁 麻油一匙、香菇、素火腿、醬油(以 上材料不可用太多)③先小火麻油炒 香、香菇、素火腿、醬油(素蠔油)調 味，放入紫米，拌勻，淋上當歸黃 耆湯汁數匙燜至米熟軟
2.梅汁花菜梗小黃瓜
當歸黃耆湯作法
材 料：青花梗、小黃瓜數個切片
當歸1錢、黃耆5錢(1比5的比例)，用水約2碗
作 法：青花梗或小黃瓜切片，鹽略醃淋上酸梅
煮濃汁1碗，濾汁去渣。用剩的湯汁可以喝或 當藥膳湯湯底
汁 3.炒豆干 同58頁 4.燙油菜花 調味料：橄欖油、塩、香油 作 法：加塩川燙後，放調味料拌勻 5.小番茄 作 法：聖女小番茄洗淨 蔬食樂～與地球一起健康
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主菜：紅燒栗子 副 菜： (1)拌新鮮蔬果 材 料︰蘋果、黃椒、小黃瓜、竽頭塊 作 法︰少許塩、橄欖油攪拌 (2)涼拌黑木耳 材 料︰黑木耳泡開，開水燙熟 作 法︰素蠔油、薑末、辣椒末、醋、香(麻) 油，調味，淋上 (3)素肉片串燒 材 料︰素肉片 主 菜：紅燒栗子
作 法︰素肉片泡軟→約10-15分，手捏不硬
暖地 愛 化球 對便 地當 球菜 造（ 成可 的供 影學 響校 與機 危關 害團體及公司參考）
材 料︰乾香菇、紅蘿蔔、生栗子、薑
即可，將多餘水份擠掉，加入醬油
作 法︰乾香菇3-4朵泡軟去水分、紅蘿蔔半條切
(素蠔油)、素沙茶、糖少許、胡椒
塊、生栗子10顆、薑2-3片，素蠔油、ㄧ
粉、肉桂粉少許、將素肉片沾乾地
點麻油炒薑，香菇，紅蘿蔔，加素蠔油
瓜粉，熱油炸至金黃
炒香、水淹過、中火煮滾、轉小火煮、
(4)玉米蒸過
最後塩少許，香甜可口
(5)炒油菜 作 法︰鹽、蔬果味素
主菜：炒豆干 副 菜： (1)花生木瓜 材 料：生木瓜ㄧ箇—去皮子切大塊(取將熟 未熟，外硬綠內微黃最為好吃)，生 花生泡一夜，電鍋先煮熟，外鍋水 ㄧ杯半，內鍋水淹可 作 法：麻油炒薑片，下花生，木瓜後下， 加當歸、川芎各一片，慢火熬，少 許鹽調味 (2)燙青花菜
主 菜：炒豆干 材 料︰①原味白豆干1斤—使用非基因改造黃豆
作 法：川燙後調味(塩、蔬果味素、橄欖油)
製成、八角3-4顆、黃耆7-8片②甘草4-5
(3)炒辣酸菜
片、一匙油、辣椒隨意，素蠔油或香菇
材 料：鹹菜、小辣椒
醬油、糖、七味唐辛子
調味料：糖、辣椒、香油 (4)梅汁彩椒 材 料：青椒數個、紅、黃椒數個切片 作 法：青、紅、黃椒，鹽略醃，淋上酸梅 汁
作 法：豆干切成三角形、小火炒(不可大火炒黑) 油炒辣椒丁、香料拌炒至黃耆、甘草、 稍黃放入豆干塊拌炒並慢炒一會兒、加 素蠔油或香菇醬油拌炒，並慢炒、加糖 拌炒、(每次加少許醬油，加少許糖拌炒 數分鐘，再加一次醬油、糖拌炒，調好 自己要的鹹度和甜度約三次，從切豆乾 起全程共約20分鐘)入味後，呈盤前灑七 味唐辛子(隨意)略拌
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主菜：素螺樂 副 菜： (1)玉米、紅蘿蔔 作 法：蒸過 (2)燙青芥菜 作 法：開水、油、鹽、糖，水川燙淋香油 (3)炒辣酸菜 材 料：鹹菜、小辣椒 調味料：糖、辣椒、香油 (4)炒豆干 作 法：同58頁 主 菜：素螺肉 材 料：海茸頭、青龍辣椒、九層塔、紅辣椒、 麻油、糖、素蠔油 作 法：海茸頭(泡水至略軟而有Q度—燙過、沖涼)，麻油炒薑片、辣椒，放入海茸頭炒乾，醬油(素
愛地球便當菜（可供學校機關團體及公司參考）
蠔油)、糖少許調味，續加入一些九層塔熱炒，青龍辣椒，斜切段(水燙過)入鍋拌炒，起鍋 前再下剩下九層塔
主排：素餘排 (500份) 主 菜： (1)炒蘆筍 材 料：蘆 筍 2 0 斤 、 鴻 喜 菇 8 斤 、 素 火 腿 3 條、紅蘿蔔8斤、薑絲適量 調味料：鹽、蔬果味素 (2)炒三杯麵腸 材 料：麵腸25斤、杏包菇5斤、茄子15斤、 薑、辣椒、九層塔 調味料：麻油、素醬油膏、醬油、鹽、蔬果 味素、糖、素沙茶 (3)炒三色椒 材 料：三色椒40斤、木耳適量 調味料：鹽、蔬果味素、香油 (4)番茄豆包 材 料：豆包40斤、番茄15斤、薑 調味料：鹽 、 蔬 果 味 素 、 番 茄 醬 、 素 醬 油 膏、二砂糖、水
主 排：馬鈴薯素餘排 (500份) (作法同26頁)
(5)五味吉丁 材 料：豆干10斤、花生10斤、玉米粒5斤、毛豆5斤、紅蘿蔔、素火腿、芋頭10斤、辣椒 調味料：胡椒、五香粉、塩、蔬果味素、醬油、素醬油膏 (6)蒟蒻 作 法：蒟蒻粉、鹼粉、水，先將一平匙鹼粉與600cc水混合溶解後，再放入一匙1.5g蒟蒻粉，完全 吸入膨脹後，即停止攪拌，倒入容器靜置4小時(日本蒟蒻粉靜置20-30分即可)，先蒸熟再取 出(固定型)，可先切好再加水煮起鍋前加醋，去鹼(反覆換水)即可食用 調味料：嫩薑絲、芥末醬、素醬油膏、香菜、辣椒絲 蔬食樂～與地球一起健康
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素樂燥 (10人份)
材 料： 日本黑色乾素碎肉 乾香菇(泡過切細丁) 八角 薑片 香菜(切小段) 辣椒圈 (裝飾用，可加可不加) 紅蔥酥(可加可不加) 榨菜絲(可加可不加) 醃脆瓜(可加可不加)
120公克 18公克 6粒 3片 10公克 2條 10公克 100公克 100公克
調味料：
作 法： 1.榨菜絲〈醃脆瓜〉切成1公分左右備用。 2.乾素碎肉先用開水煮熟(以去豆味，約2-3分鐘)， 撈起，瀝乾水分備用。
醬油 高湯粉(天然味素) 水 油
2大匙又2茶匙 2又1/2茶匙 1又4/3杯 5大匙
芶 芡： 中筋麵粉
2茶匙
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3.熱鍋放油5大匙將素碎肉炒乾備用，炒香後沿鍋邊 淋上醬油，拌炒至香味散出即熄火起鍋備用。 4.熱鍋放油5大匙將薑片炒香後，再加入香菇丁炒香，接著放八角炒香。 5.放入調味料，滾後蓋上鍋蓋改小火燜煮10分鐘〈紅蔥酥可在這時加入一 起燜煮〉 6.再加入素碎肉，蓋上鍋蓋小火燜煮5分鐘。 7.芶芡後拌炒均勻即完成原味素肉臊。 8.可再加入榨菜丁或醃脆瓜丁拌勻即可熄火。〈會更有味道〉 9.盛盤後灑上香菜及辣椒圈即完成。
感恩共勉默默付出的一群 感謝小白營養師愛心奉獻 基盛印刷工場鼎力相助 （網址：http://www.gsys.com.tw）
以及更多守護地球志工們的熱情參與 期望多樣化食譜能廣泛運用，達到蔬食樂 ～與地球一起健康。 福爾摩沙多樣化手工菜 第二版
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蔬食樂～與地球一起健康
營養成分：10人份 Kcal(熱量) 1017卡 Protein(蛋白質) 43 g Fat(脂質) 105 g CHO(醣類) 15 g 1人份 Kcal(熱量) 101.7卡 Protein(蛋白質) 4.3 g Fat(脂質) 10.5 g CHO(醣類) 1.5 g
前台北巿立婦幼醫院小兒科醫師／林依婷 署立台北醫院小兒科主治醫師／林佳儀
素食青少年有更佳的整體健康 根據明尼蘇達大學的一項發現，青少年素食者比非素食者更符合政府所推動的「2010健康人」 所推薦的飲食原則。在近期對澳洲青少年的研究中也顯示素食青少年在心血管健康指標上都優於葷 食者，這些指標包含BMI、腰圍、膽固醇；在整體健康指標上，例如血紅素和平均身高1-5在素食和 葷食之間並沒有不同。再談到骨骼成長部分，越來越多證據顯示骨骼密度和骨骼健康在素食和葷食 之間並無不同，整體說來在青少年時期吃素不僅能維持苗條健康的身材，也奠定中老年時期的健康 基礎和健康飲食模式。
健 康 新 聞 報
素食青少年有更高的智商 近年來有一些研究探討素食者的智商，發現小時候智商高的人長大後成為素食者的機率比普通 智商的人還高8-9。而事實也證明愛因斯坦、牛頓、達文西等等都是素食的先驅表率，這也許是智商 高的人對生命、對健康、對環境、對道義等問題想得比一般人深入，導致以後成為素食者。一篇以 美國醫學院學生為對象的研究也顯示出，醫學生比一般美國成人更容易成為素食者。
素食青少年不會缺鈣 其實，青少年時期，規運的運動對於鈣的轉換利用有很關鍵性的影響。因此從整體來看，素 食者的鈣質攝取來源已經足夠，而且比非素食者有更高的利用率。素食者能從食物中吸收並保留更 多的鈣，例如甘藍菜（低草酸鹽類綠色蔬菜）中的鈣，已被證明比牛奶中的鈣更能被人體吸收。因 此，缺鈣在素食者中其實是很罕見的。
素食青少年有較健康的青春期 除了飲食較健康之外，在成長發育方面，素食者的身高和一般人相似，體重指標BMI則較低、 較苗條，比起非素食者更接近理想的體重標準。在性發育部分，研究顯示顯示他們的發育和成長是 正常的。
素食青少年不用擔心缺鐵16 基本上很多植物性食物中富含鐵，如強化穀物、大豆、南瓜籽、菠菜、葡萄乾等；然而，植物 中的鐵以非亞鐵血紅素形式存在，理論上通常不及肉中的鐵易於吸收；但是植物類食品中含有大量 的維他命C，這是一種重要的鐵質吸收劑，有助鐵的吸收；正值月經週期的少女則可加強食用富含鐵 的食物；不放心的話，當然也可以服用鐵的補充劑。
素食青少年可以攝取到足夠的B12 B12的建議攝取量是很少的，因為人體腸胃道的細菌也會提供部份的B12。添加B12食品如早餐 麥片、強化豆奶、營養酵母、和B12補充錠，其實就輕而易舉解決這個難題，不需要為了容易解決的 問題忽略素食的種種好處。
結論：以素食養育孩子！ 現在歐美社會中，營養學的領域正發生革命。過去鼓吹「為了攝取優質的蛋白質及鐵質，請多 吃肉」的建議已成為舊式營養學了，目前美國的優秀醫師及營養師們也建議「以素食養育孩子」， 享年九十四歲、世界最知名的小兒科醫師斯波克博士（Benjamin Spock, M.D.）就是其中之一。相 信素食的營養將被更加肯定，青少年的素食飲食模式也將蔚為風潮！ 蔬食樂～與地球一起健康
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國立台灣大學食品科技研究所博士/世新大學觀光學系餐飲管理組助理教授／陳建中 台大雲林分院社區及家庭醫學部主治醫師暨安寧病房主任／黃建勳
純素寶寶自然成長無負擔 美國小兒科醫學會表示：「純素飲食可促進嬰兒正常生長」。嬰兒對大豆蛋白過敏機率比牛奶
暖化 健 康對新 地聞 球造 報成 的 影 響 與 危 害
蛋白低，若是母乳不足，補充配方奶時可選用豆奶或植物奶。完善的全素飲食已被證實對小孩日後 的生長發育有良好影響。
孕媽媽為孩子做的第一件事 均衡的純素飲食，加上每天一粒孕婦專用的綜合維生素錠，就能滿足懷孕與哺乳期的營養需 求。肉食女性的母乳遭殺蟲劑或農藥污染的情形是蔬食母親的數十倍，因此吃素對任何一位孕產 婦，都是較為健康的選擇。
如何攝取營養均衡之蔬食
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蔬食樂～與地球一起健康
如何攝取適量優良的蛋白質 全榖類搭配豆類可滿足完整且高品質的蛋白質需求，並均衡食用適量的豆類：如黃豆、黑豆、 紅豆、綠豆等。平均蛋白質攝取量約占總熱量的10~15%，而蛋白質建議攝取量，以一位60公斤成年 人為例，每日蛋白質需要量是60x0.75=45公克註。
如何攝食適量優良的油脂（必需脂肪酸） 煮菜避免太油，油脂的攝取應保持在總熱量的10%，且盡可能由天然的堅果類攝取，因植物油 脂及堅果中含有豐富的Omega-3必需脂肪酸，如亞麻仁油、芥花油、杏仁、核桃、腰果、芝麻、 葵花子等，並避免食用含人造奶油、酥油、沙拉醬等加工食物。植物性飲食不含膽固醇，但需注意 避免過多的精製澱粉類，如白米飯、白土司、白饅頭、白麵條等，和避免喝酒，以免三酸甘油酯升 高。
如何攝食適量優良的鐵質 健 康 新 聞 報
素食者食物中最佳的鐵質來源是乾豆類，其次如紫菜、葡萄乾、黑芝麻、黑棗（prune）、綠葉 蔬菜、全穀類等，且植物食品含有大量的維生素C，是重要的鐵質吸收劑，有助於鐵的吸收。
如何攝食適量優良的鈣質 很多植物性食物含有比牛奶更豐富的鈣質，例如海帶、黑芝麻、豆干、黃豆等，甘藍菜（又稱 包心菜或高麗菜）中的鈣質，也被證實比牛奶中的鈣有更好的人體吸收率，且蔬食富含抗氧化物及 纖維素，有利於維持鹼性的血液，可減少人體鈣質由尿液流失。
如何攝取適量優良的維生素B12 維生素B12的真正來源並非動物，而是植物上沾附的菌類，或人體腸道中的細菌。全世界研 究Ｂ-12最權威的專家－紐約西奈山醫院Victor Herbert教授表示：嚴格蔬食者，即使未服用維生素 Ｂ-12，Ｂ-12缺乏症在他們身上幾乎看不到！實在不放心的話，可多吃綠藻類，選用強化B-12的營 養穀片或酵母，也可額外口服維生素 B12補充劑即可。
如何正確的選購素材 1.選擇新鮮自然的食物：盡量不用加工的素料（因含有人工甘味劑、防腐劑、膨鬆劑、安定劑等食 品添加物），如豆干、素肉乾、蜜餞、醃漬類。 2.選用有機蔬果：應盡量選購當季與當地無農藥及無化肥耕種的新鮮蔬果，不僅更有益健康，也對 環境有利。 3.全素飲食的成功秘訣在於食物的多樣性，不偏向某些特定食材。
如何正確的烹調蔬食 減少過度的加工與高溫煎、煮、炒、炸，最好以水煮、清蒸、川燙、涼拌生食（搭配無農藥蔬 果）等方式烹調。調味料以溫和的辛香料、低鹽（竹鹽或天然鹽品較佳）、非精緻糖為主。
註：Report of joint FAO/WHO/UNO expert consultation. Geneva: World Health Organization 1985. (WHO Tech rep ser no 724)。 蔬食樂～與地球一起健康
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越來越多的兒童小小年紀就自發性地向他們的父母提出要吃素
有的要求，這些來自高等星球的孩童第一次來到地球，可能會無 法適應地球粗糙的振動力，而在某些方面，特別是飲食和語言，表 現得比較激進，讓他們的父母覺得不可理喻。如果你的小孩有這種 情形，做家長的最好是以尊重的心，愛心、耐心以對，而不要採取
暖化 健 康對新 地聞 球造 報成 的 影 響 與 危 害
高壓的強制方式，否則很容易引起家庭紛爭，造成親子間的隔閡， 讓雙方面都很痛苦。 住在溫哥華的卡洛莉（Carolye）表示，兩年前她的女兒西莉亞 六歲時，就宣佈她不要再吃肉了，她覺得自己此生的任務是幫助地 球並保護大自然。她的兒子之前也同樣做過堅決的「宣告」。卡洛 莉是個葷食者，但她決不會強迫自己的小孩吃肉。 卡洛莉說，起初女兒的正義感對她而言是很大的挑戰。西莉亞非常敏感與警覺，絕不讓她的食 物受到母親的葷食的感染。她會說：「我不要吃那些豆子，它們跟肉擺的太靠近了。」「如果刀子 碰過肉，就不要擺在我的盤子上。」任何食物如果讓她察覺有一點點雞湯粉的蛛絲馬跡，她就絕不 會去吃它，即使只是湯匙碰過有加雞湯粉的鍋子，再舀菜給她，這樣也不行。 在西莉亞剛開始轉變成素食者的六個月裡，「她甚至無法忍受我們說『meat』這個字，我們必 須說『the m-word』來代替。」卡洛莉說道。很明顯的，這是因為meat(肉)這個字的振動力粗糙， 令人聯想到「殘殺」、「血腥」、「野蠻」。 著有《Vegan Lunch Box》和《Vegan Lunch Box Around the World》的珍妮佛．麥肯，本身 也是一位母親，她告訴為人父母者：「如果你的小孩不想吃肉，你應該尊重他們，並教育自己。」 珍妮佛說，堅果、豆子，豆腐所含的蛋白質，是孩子飲食中不可或缺的。她建議父母和孩子坐下來 談一談：「告訴我你喜歡哪些蔬果，我們來列個清單。」父母也要列一份蛋白質的清單，問孩子： 「你喜歡這個嗎？喜歡那個嗎？」父母去買菜時，就帶著清單去。 黛西．夏洛克（Daisy Sharrock）的女兒琪娜在五歲時成為素食者。她說：「事情發生的很突 然，當她認知鳥是什麼，雞肉從哪裡來之後，她就不吃了。」晚餐時，黛西會幫琪娜準備豆子和豆 腐，「琪娜的午餐則是花生醬三明治，她百吃不膩。到目前為止，她似乎是超級健康。」
資料來源：http://www2.macleans.ca/2010/02/22/militant-7-year-old-vegetarians
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