PANADERIA • • • • • •
Las herramientas usadas en el oficio La maquinaria industrial Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc. El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor. Prepizzas, alternativas de rellenos. Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.
PASTELERIA • • • • •
Equipo : maquinas y herramientas Preparación de las materias primas : Mice en Place El puesto de trabajo del pastelero La organización en la jornada de trabajo Operaciones en la preparación : Batir Mezclar Incorporar Tamizar o Cernir Cascar los huevos Engrasado de bandejas y moldes
•
Las Masas : Masa batida Masa quebrada Masa de hojaldre Masa danesa Masa fermentada
•
Formulas, procesos de elaboración, especialidades
José Velásquez
recopilación e
1