Recetario Cocina Italiana

Elaborado por:

Alarcon Mena Yoshua Tadeo Cerda Maldonado Perla NĂĄjera Espinosa Ă ngel Salazar Morales Isabel

Introducción…………………………………………………………………………………………………….………………..5 Abruzzo……………………………………………………………………………………………………………………………..6 Basilicata……………………………………………………………………………………………………………………………11 Calabria…………………………………………………………………………………………………………………………….15 Campania………………………………………………………………………………………………………………………..23 Cerdeña…………………………………………………………………………………………………………………………..29 Emilia Romagna………………………………………………………………………………………………………………34 Friuli Venezia Giulia…………………………………………………………………………………………………………38 Lazio………………………………………………………………………………………………………………………………..42 Liguria………………………………………………………………………………………………………………………………48 Lombardia……………………………………………………………………………………………………………………….55 Marche…………………………………………………………………………………………………………………………….57 Molise………………………………………………………………………………………………………………………………62 Piamonte…………………………………………………………………………………………………………………………64 Puglia……………………………………………………………………………………………………………………………….69 Sicilia………………………………………………………………………………………………………………………………..73 Toscana……………………………………………………………………………………………………………………………83 Trentino Alto Adige…………………………………………………………………………………………………………91 Umbria……………………………………………………………………………………………………………………………..95 Valle d'Aosta……………………………………………………………………………………………………………………99 Veneto……………………………………………………………………………………………………………………………103

La cocina italiana es una de las más reconocidas en el mundo entero por sus platos y sabores. Exquisitez y frescura son la base de todas las especialidades gastronómicas italianas. La cocina italiana es conocida, apreciada y reproducida en todo el mundo. Independientemente de cuál sea el motivo de visita a Italia, todo aquel que va vuelve enamorado con sus sabores, platos y bebidas. La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones, así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y en el sur del país), está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria en el norte

Reinan en la mesa los macarrones a la guitarra, pasta hecha en casa cortada con un telar de hilos de acero; típicas de la zona de Teramo son las scrippelle, finas láminas de pasta con caldo; en la costa abundan los primeros platos a base de pescado, a menudo con tomate para exaltar el gusto del "pescado pobre" que se pesca en el mar cercano a las antiguas localidades marineras.

Entre los segundos, una receta típica de la zona de Chieti es el scapece, pescado frito conservado en vinagre, el guazzetto o "caldo de pescado" que se consume principalmente en los centros costeros y, con variaciones, en las zona de Teramo.

Por lo que respecta a la carne, es el plato fuerte de los montes de Abruzos, especialmente en Teramo y L'Aquila, zonas tradicionalmente dedicadas a la cría ovina. Son comunes, en cualquier localidad de Abruzos, los menús a base de cordero, cabrito y oveja. Los embutidos como el jamón, la lonza (lomo de cerdo) y la ventricina (chorizo de cerdo) son el plato fuerte de las zonas montañosas.

La comida típica de los Abruzos se presenta regada por una selección de los mejores vinos regionales: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese y Trebbiano d’Abruzzo que con el tiempo han conquistado el mercado nacional e internacional por la atención que ponen en la producción y la óptima relación calidad-precio. Son muchas las producciones de vino biológico especialmente en Chieti y Teramo.

Entre los dulces, a menudo a base de almendras, destacan los turrones, los confetti -especialidad de Sulmona- y la cicerchiata, pequeñas bolitas de pasta frita bañadas en miel, los mostaccioli (dulces de chocolate) y el renombrado bocconotto, típico de la zona de Chieti.

Ingredientes 1 Pza Cebolla 0.020 Kg Manteca 0.050 Kg Prosciutto 0.300 Kg Cordero 0.250 Lt Fondo de res 0.250 Kg Vino blanco 3 Pzas Yema de huevo

2 PzasLimón 1 Pza Diente de ajo c/s Harina

Procedimiento Colocar los trozos de cordero en un tazón y cúbralos con agua y dos cucharadas de vinagre. Dejar por unas horas, para perder el sabor fuerte. ° En una sartén grande, calentar el aceite y agregar la cebolla en rodajas finas.

Dejar secar a fuego lento, luego agregar el diente de ajo, subir el fuego y poner la carne, bien seca, para dorar.

Cuando esté coloreado, diluir con jugo de limón y unas cucharadas de caldo. Cocinar tapado durante unos 40 minutos, agregando más caldo si es necesario. °Batir los huevos con la ralladura de pecorino, romero y limón, sazone con sal y pimienta la crema. °Cuando la carne esté suave, retire la sartén del fuego y vierta la crema de huevo sobre ella. Revuelva a fuego muy bajo hasta que el huevo comience a crecer.

Ingredientes 0.100 Pza Harina 1 Kg Huevo 0.050 Kg Mantequilla 0.060 Kg Pancetta 3 Lt Jitomate pelado y sin semillas 0.050 Kg Queso pecorino rallado c/s Pzas Aceite c/s Pzas Sal

Procedimiento -Cortar el pimiento y los tomates secos en juliana - Cortar la berenjena en cubitos y picar las alcaparras - Calentar el aceite de oliva en una sartĂŠn e incorporar el ajo (entero, para despuĂŠs sacarlo). Sumar las anchoas, las alcaparras, la berenjena y el tomate. Cocinar un minuto y mezclar - Agregar las aceitunas, las hojas de albahaca (enteras o picadas a mano) y el pimiento. Mezclar con cuchara de madera y cocinar 10 minutos a fuego lento. Salpimentar a gusto - Cocinar la pasta al dente, en agua hirviendo salada, segĂşn lo indique el envase.

Escurrir - Distribuir la pasta en los platos. Condimentarla con la salsa y el queso provolone rallado y servir.

Ingredientes

Procedimiento

0.200 Kg Spaghetti

•

0.060 Kg Aceite de oliva

•

4 Pzas Ajo 0.050 Kg Perejil c/s Sal c/s Pimienta 0.050 Kg Queso parmesano

• • • • •

Pela y corta el ajo en finas láminas, deshoja las ramas de perejil y pícalo finamente. Tritura la pimienta roja.

Cocina la pasta en 2 litros de agua con 2 cucharadas de sal durante 8 minutos a fuego alto.

Mientras se cocina la pasta agrega a una sartén a fuego bajo el aceite.

Cuando esté caliente agrega el ajo y la pimienta, revolviendo costantemente.

Escurre la pasta cuando esté al-dente y añádela al sartén.

Retira del fuego y agrega el perejil Sazona a tu gusto.

Procedimiento

Ingredientes 0.250 Kg Almendras

•

0.150 Kg Azúcar 5 Pzas Huevo 0.007 Lt Extracto de almendra

•

0.250 kg Harina 0.100 Kg Mantequilla c/s Sal Chocolate Aceite c/s

0.250 Kg

•

Separamos las yemas de las claras. Mezclamos las yemas con el azúcar y le añadimos a continuación la mantequilla en pomada hasta que quede todo amalgado. A continuación, incorporamos la harina, la fécula, la harina de almendra, las almendras amargas trituradas y para finalizar la levadura ralladura de limón. Mezclamos todos muy bien.

Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos a la mezcla anterior. Preparamos el molde untando con mantequilla y espolvoreando harina. Horneamos la mezcla a 170 grados durante unos 40 minutos. Comprobamos con agujas para coser o palillos finos si sale seco.

Dejamos enfriar totalmente antes de cubrir con el chocolate de cobertura que hemos fundido antes. Dejamos que se solidifique antes de consumir.

La cocina típica de Basilicata es sencilla, ya que se basa en los pocos productos locales, que son cuidadosamente combinados para desarrollar platos muy ricos y con tradición.

En la zona costera son típicos los platos de pescado, como el scapece (anchoas fritas y marinadas en vinagre) y el bacalao a la lucana, preparado con pimientos, así como también platos con anguilas cocinadas con guindillas, tomates, menta y laurel.

Entre los platos típicos con pasta encontramos pollo alla potentita, pero la más representativa es la pasta all’arrabiata, que se elabora con el peperoncino típico de la región. Dentro de sus postres son característicos los panzerotti con relleno dulce, los buñuelos de ricotta y los huevos rellenos con chocolate.

Uno de los productos principales en la región es el peperoncino, que es una mezcla de chiles secos, picantes y que complementan muchos de sus platillos, también llamados “dientes del diablo”.

El elemento base de los productos elaborados en Basilicata es la carne de cerdo. Con ella se elaboran embutidos como prosciutto, salsicce, capicolli, panceta y el más representativo, la salsiccia lucane, que es un embutido de la región de Lucania. También llamado lucanica, se elabora con carne de primera calidad como solomillo y muslo a los cuales se elimina toda la grasa y pellejos que puedan contener, para después mezclarlo con semillas de hinojo, manteca, peperoncino, sal, pimienta y después embutirlo y dejar secar de 20 a 30 días. El resultado es una

Ingredientes

.060 LT Harina de Trigo

c/s Sal

.200 KG Queso Mozzarella

0.250Kg Chocolate

.070 PZA Queso Provolone

c/s Aceite

030 PZAS Queso Parmesano. .080 PZAS Jamón de Cerdo Rebanado grueso 2 PZAS Huevo .050 KG Manteca de Cerdo c/s Perejil c/s Nuez Moscada c/s Aceite de Maíz

Procedimiento

• Hacer una masa mezclando harina, huevos, la manteca y un poco de agua.

• Dejar descansar en el refrigerador hasta que deba usarse.

• Aparte sofreír el jamón en cubos sazonando con nuez moscada, dejar enfriar.

• Picar los demás ingredientes en cubos medianos y agregarlos al jamón ya frío.

• Extender la masa, dejándola no muy gruesa obteniendo círculos de 10cm de diámetro y 1cm de espesor.

• Rellenar la masa y doblarlas como una empanada. Freírlas y servirlas calientes con perejil picado para decorar.

Ingredientes

Ingredientes 1 PZA Pierna con muslo de pollo 2 PZAS Jitomates bola maduros .030 KG Manteca de cerdo .030 LT Aceite de oliva 150 Lt Vino blanco seco.

1/2 PZA Cebolla .080 KG Queso pecorino o parmesano

c/s Peperoncino c/s Albahaca fresca c/s Perejil c/s Sal c/s Pimienta 2 PZAS Papa

Procedimiento

• Lavar el pollo y quitar piel.

• Pelar y despepitar los jitomates y picar en gajos.

• Colocar la manteca con el aceite y freír la cebolla rebanada en aros, agregar el pollo y sellar.

• Agregar vino blanco y peperoncino y dejar reducir.

• Añadir los trozos de jitomate, el queso rallado, las hierbas picadas finamente y las especias y dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido, si es necesario añadir un poco más de vino o agua.

• Servir acompañado con papas fritas.

Ingredientes 4 PZA Huevo

c/s Azúcar

.060 KG Azúcar

c/s Canela molida

.020 KG cacao en polvo .040 KG Strega 1 PZA Clara de huevo c/s Harina c/s Aceite

Procedimiento

• Hervir los huevos hasta que queden duros.

• Llevar a shock térmico, pelar y cortar por la mitad a lo largo.

• Con la yema hacer una mezcla en un bowl con azúcar, chocolate, cacao y licor hasta obtener una masa homogénea.

• Rellenar los huevos y reservar.

• Batir las claras a punto de turrón, espolvorear los huevos con harina y capear con las claras, freír en abundante aceite.

• Escurrir y espolvorear azúcar y canela en polvo. Servir calientes.

Calabria es una tierra de emociones fuertes e intensas. Y también lo son sus sabores. Y su famoso “peperoncino” (guindilla picante) calabrés es la

prueba.

Lo encontramos en gran parte de los platos típicos calabreses: desde las “bruschette” (rebanadas de pan tostado) con la «n‘duja» (carne de cerdo para untar) o con la “sardella” (salsa de sardinas), llamada el “caviar de los pobres”, hasta los embutidos de carne de cerdo, los condimentos para

la pasta y

los

platos

a

base

de pescado.

Al gusto fuerte de la guindilla se contrapone el dulce sabor de la famosa cebolla roja de Tropea, con denominación IGP (indicación geográfica protegida) y usada para enriquecer los platos y también con fines curativos.

Entre las exquisiteces típicas de Calabria no se puede dejar de mencionar el aceite

de

oliva

virgen

extra, vinos, licores a

base

de bergamota, cedro o hierbas, regaliz, miel y confituras o la pasta de las formas más características (“strangugghj”, “fileja”, “maccaruni”) realizada con antiguos métodos.

No hay que perderse tampoco los deliciosos dulces navideños.

Ingredientes 1-2

Pza Berenjena

2 Pza Huevo

Queso Mozzarella 0.100 Kg

0.200 Kg Mortadela Italiana

c/s Harina de trigo

0.080 Kg Aceituna negra

c/s Aceite para freír

0.080 Kg Puré de tomate

c/s Sal

0.200 Kg Jitomate cherry

c/s Pimienta negra

0.100 Kg Queso parmesano

c/s Mantequilla

c/s Pan molido

Procedimiento Lavar y cortar las berenjenas longitudinalmente. Ponerlas en una rejilla encima de una fuente, espolvorearles sal y dejarlas durante quince minutos para que suden. Cuando pase el tiempo lavarlas y secarlas bien con un papel de cocina.

Mientras, lavar y pelar los tomates, cortarlos en cuadraditos. Poner una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite y sofreír los ajos con cuidado de que no se quemen. Añadir los tomates y sofreírlos durante unos ocho minutos con un poquito de sal, añadir seguidamente las dos cucharadas de tomate frito. Precalentar el horno a 180 grados. Calentar una plancha pincelada con un poco de aceite y pasar por ella las lonchas de berenjena hasta que se hagan un poco. Ir colocándolas en una fuente refractaria, añadir una capa de salsa de tomate, espolvorear un poco del queso, añadir orégano y unas hojas de albahaca.

Ir repitiendo esta operación hasta acabar con los ingredientes, teniendo cuidado de que nos quede una capa de berenjenas para el final. Batir el huevo y añadirlo por encima, espolvorear Parmesano y unas pocas de hierbas aromáticas y hornear durante veinte minutos o hasta que veamos la cubierta dorada.

Ingredientes

0.200 Kg Macarrón chico marca Barilla 1 Pza Cebolla blanca c/s Kg Aceite de olivo 0.100 Kg Apio

•

0.100 Kg Alubias 0.1 Kg Pepino

•

c/s Sal c/s Pimienta negra •

0.100 Kg Zanahoria 0.200 Kg Jitomate bola 0.100 Kg Lentejas

•

Procedimiento

Ponemos a remojo las alubias blancas la noche anterior al momento en que tengamos pensado preparar la sopa. Pelamos la zanahoria, el calabacín y la patata, lavamos el apio y lo cortamos todo en daditos. Escaldamos el tomate para retirarle la piel con facilidad y lo troceamos en dados.

Pelamos y cortamos en trocitos pequeños, la cebolla y el ajo. En una cazuela grande calentamos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo y lo rehogamos durante 5-6 minutos a fuego medio. Removemos periódicamente para evitar que se queme. Añadimos a la cazuela la zanahoria, la patata y el apio ya cortados. Rehogamos las hortalizas hasta que comiencen a dorarse.

Escurrimos las alubias que tenemos a remojo y las incorporamos a la cazuela.

Añadimos 1 litro de agua y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego bajo con la cazuela tapada. Pasado este tiempo incorporamos el calabacín y el tomate troceado, los guisantes y la panceta cortada en tiras.

Añadimos también la sémola de arroz que podemos sustituir por arroz o pasta, la que más nos guste, fideos, macarrones, caracolas. Salpimentamos y dejamos cocer con la cazuela tapada durante 25 minutos más, removiendo la sopa de vez en cuando.

Espolvoreamos con albahaca fresca picada y queso Parmesano rallado en el momento de servir nuestra minestrone.

Ingredientes 0.050 Kg Aceitunas sin hueso

•

0.050 Kg Alcaparras 0.200 Kg Jitomates

•

c/s Kg Pan rallado 1 Pza Ajo c/s Pimienta negra c/s Albahaca c/s Sal

•

•

Procedimiento

Trocear 50 g de aceitunas verdes sin hueso y 20 g de alcaparras. Seguidamente cortamos dos tomates por la mitad, les quitamos las semillas y los cortamos en brunoise. En un cuenco mezclamos estos tres ingredientes con una cucharada de pan rallado, un ajo rallado, pimenta rallada al gusto y diez hojas de albahaca fresca. Salamos y condimentamos con aceite de oliva virgen extra al gusto. Mezclamos bien.

A continuación, cortamos por la mitad las lonchas de pez espada. Colocamos una cucharada de la mezcla anterior en el medio y lo enrollamos. Pinchamos el rollito en un palillo de brocheta. A continuación, pinchamos también una rodaja de tomate y una hoja de albahaca. Repetimos el proceso hasta tener una brocheta de cuatro rollitos.

Repetimos la operación con todas las lonchas de pez espada. Precalentamos el horno a 180°C. Untamos con aceite de oliva una bandeja apta para horno y colocamos las brochetas de pez espada.

Espolvoreamos un poco de pan rallado y aceite de oliva y horneamos a 180ºC durante unos 10 minutos. Cuando estén dorados, los sacamos del horno y servimos.

Ingredientes 0.400 Kg Pez espada en filetes

0.300 Kg Jitomate cherry

0.080 Kg Anchoas

c/s Perejil

1 Pza Cebolla blanca

c/s Sal

0.080 Kg Aceitunas

c/s Pimienta negra

0.050 Kg Pasas

4 Pza Ajo 0.020 Kg Piñones 0.030 kg Alcaparras

c/s Aceite de olivo

Procedimiento Coloque una sartén grande lo suficientemente grande como para que quepan ambos filetes de pez espada cómodamente a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregue el aceite, luego la cebolla tropea, el ajo y las anchoas. Saltee suavemente hasta que estén suaves y las anchoas se hayan disuelto en el aceite.

Agregue los piñones y las alcaparras y fríalos por un minuto para tostar ligeramente las nueces. Agregue los tomates cherry y las pasas, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Después de este tiempo, los tomates comenzarán a colapsar, pero aún deben mantener su forma ligeramente. Baje el fuego a bajo y deje hervir a fuego lento. Sazone los filetes de pez espada con sal y pimienta y coloque una sartén antiadherente grande a fuego alto. Una vez que fuma, agregue un poco de aceite a la sartén y agregue los filetes de pez espada. Cocine durante 3–4 minutos, o hasta que tenga un bonito color dorado en la parte inferior. Con una rodaja de pescado, voltee cuidadosamente los filetes en la sartén con la salsa de tomate, de modo que el lado chamuscado quede hacia arriba. Cubra la sartén con una tapa o papel de cocina y deje que el pescado termine de cocer al vapor suavemente en la salsa durante 5 minutos. Servir con una pizca de perejil picado

Ingredientes 0.500 Kg Harina 0.500 Lt Leche 0.300 Kg Manteca de cerdo

• • • • • •

6 Pza Huevo

•

c/s Azúcar glass

•

•

Procedimiento

Con la harina, haga un tazón y vierta el azúcar, la manteca y los huevos.

Trabaja bien el compuesto y forma una pasta bastante suave Tome pequeños moldes redondos, engrase con manteca de cerdo y cúbralos con pasta Rellenar con mermelada, chocolate, Nutella o miel.

Cubra los moldes con una capa de masa.

Poner en el horno y cocinar a 200 ° durante unos 45 minutos / 1 hora Comprenderá que los bocconotti están listos cuando la pasta comience a dorarse y tome color.

Retirar del horno, dejar enfriar y una vez que los bocconotti estén fríos, retirarlos de los moldes, teniendo cuidado de no romperlos.

Agregue una pizca de azúcar glas sobre sus dulces

Ingredientes

0.200 Kg Macarrón chico 1/2 Pza Col pequeña 1 Pza Cebolla pequeña 0.300 Kg Crema 0.075 Lt Aceite de olivo c/s Sal c/s Pimienta negra c/s Nuez moscada c/s Queso parmesano

Procedimiento • Cocer la pasta y reservarla, limpiar la col y cortarla en pequeños trozos.

• Clarificar la cebolla y el ajo, agregar la col, y añadirle agua (rehogar).

• Posteriormente incorporar la pasta con un poco de agua, sazonar y dejar cocer hasta que se evapore el agua.

• Servir y agregar que so parmesano.

Ingredientes 1 Pza Pimiento morrón rojo 1 Pza Pimiento morrón verde

1 Pza Cebola mediana 0.075 Kg Aceite de olivo

1 Pza Pimiento morrón amarillo

0.200 Kg Papa

1Pza Pimiento morrón naranja

c/s Sal

1 Pza Berenjena 1 Pza Ajo

•

0.400 Kg Pescado blanco c/s Pimienta negra

•

•

•

Procedimiento

Lavar y cortar las berenjenas en rodajas. Salar, colocar en un plato y cubrir con otro plato y dejar 1 h. para que pierdan su sabor amargo. Luego, enjuagar con abundante agua, escurrir y secar.

Lavar y pelar las papas y cortarlas en cubitos de unos 2 cm. de lado. Luego, cortar en rodajas los tomates, lavar los morrones, cortarlos por la mitad y retirar las nervaduras y semillas. Después, cortarlos en tiras.

En la sartén, poner 2 cucharadas de aceite, llevar a fuego medio/alto a calentar. Colocar las berenjenas, las papas y los morrones, y freír hasta que estén doradas. Retirar con la espumadera, y escurrir en el colador.

Calentar a fuego medio/alto el aceite restante y freír el ajo hasta que comience a dorarse. Añadir las verduras cocidas y el tomate.

Mezclar, salpimentar a gusto, bajar el fuego a mínimo y dejar cocer 1 h.

Es una cocina alegre, optimista, famosa sobre todo por los productos típicos de su tierra. Gracias al sol, esta tierra puede presumir de los tomates más jugosos y sabrosos del mundo, que sazonan muchos platos locales y, no en último lugar, de su famosa pizza napolitana. Ya se ha convertido en una leyenda aquel "pizzaiolo" que inventó, en honor de Margarita de Saboya, una pizza tricolor condimentada con tomate, queso mozzarella y albahaca, que hoy en día aún perdura con el tradicional nombre de "pizza Margarita".

Nápoles también es la patria de los espaguetis. Los condimentos son variados y sabrosos, si bien lo importante es la cocción apropiada para este arte, y en esto los napolitanos son unos auténticos maestros.

Otra de las joyas de la corona de esta región es la producción quesera, con su famosa mozzarella de búfala campana DOP, magistralmente producida en las zonas de Mondragone, Battipaglia, Capua y Éboli.

Los dulces más representativos son sin lugar a dudas la tarta “pastiera napolitana", las fragantes “sfogliatelle” (hojaldres) de requesón y el “babà” empapado en licor y la refrescante "Delizia al limone".

El limoncello de Sorrento (un licor a base de limón) y los vinos de la región, desde el Taurasi hasta el Aglianico pasando por el Greco di Tufo, el Asprino d’Aversa,

el

Lacrima

Christi,

el

Fiano

y

el

Solopaca,

acompañan

maravillosamente una cena con los platos de la cocina napolitana, degustada quizás en una terraza con vistas al mar, a la luz de las velas, con una bonita canción napolitana de fondo.

Ingredientes 3 PZA Huevos c/s Leche 4 PZA Rebanadas pan blanco .300 KG Queso mozzarella di buffalla c/s Harina c/s Aceite para freír c/s Pan molido c/s Sal c/s Pimienta

Procedimiento

• Batir los huevos con leche, sal y pimienta • Cortar orillas al plan blanco y aplanar un poco con el rodillo • Colocar una rebanada de pan, una de queso mozzarella y tapar con más pan • Cortar a la medida del queso y pasar por harina, huevo y pan molido, de ser necesario repetir y posteriormente freír.

Ingredientes .150 KG MASA DE PIZZA .150 LT SALSA POMODORO .150 KG QUESO MOZZARELLA .010 KG ALBAHACA FRESCA .050 KG QUESO PARMIGGIANO .050 KG SALAME EN TROZO .050 KG QUESO DE CABRA .010 KG HARINA DE TRIGO

Procedimiento

Procedimiento

Ingredientes .200 KG Queso mozzarella di

Bufala Campana fresco 1 PZA Jitomate bola 1-2 CDA Pesto (ver receta) c/s Sal c/s Pimienta c/s Albahaca fresca

• Rebanar el queso en rodajas de 1 cm de ancho • Rebanar jitomate, poner capa de queso, capa de jitomate sal y pimienta, hojas de albahaca y aceite de olivo, queso y así sucesivamente •

Terminar con pesto encima.

Ingredientes .250 KG Harina de Trigo c/s Vainilla .300 KG Azúcar

c/s Canela molida

.075 KG Mantequilla

c/s Confitura de Cítricos

.010 KG Levadura

c/s Chocolate Rallado

4 PZAS Huevo

Procedimiento •

• •

.200 LT Leche .200 KG Queso Ricotta

•

Hacer mezcla con harina cernida, 100 g de azúcar, 75 g de mantequilla, 1 huevo y medio vaso de leche.

Aparte batir el resto de los huevos con azúcar, agregar queso ricotta, leche y los demás ingredientes.

Forrar un molde con masa reservando un poco, rellenar con la mezcla anterior y con la masa restante tapar y hacer un enrejado encima del relleno.

Hornear a 180° C por 20 minutos.

Ingredientes .350 KG Harina de Trigo

.100 LT Ron

6 PZAS Huevo

.020 KG Levadura

.150 KG Mantequilla

Procedimiento •

•

.150 KG Azúcar .250 LT Leche

•

.150 LT Agua

•

Activar la levadura en leche tibia y un poco de azúcar, agregar harina, el huevo y la mantequilla derretida, mezclar y dejar reposar media hora.

Vaciar la mezcla en moldes para muffin previamente engrasados y enharinados y hornear a 200° C por 15 minutos. Dejar enfriar.

Aparte hacer un jarabe con agua, azúcar y el ron. Dejar enfriar.

Sumergir los panecillos en el jarabe hasta que estén muy mojados.

Servir fríos.

La cocina sarda satisface los paladares más exigentes con su sencillez, sus ingredientes naturales y los productos locales de sabores delicados e intensos con los que se obtienen recetas deliciosas. El trigo es el ingrediente principal, elaborado en su más conocido producto, el pane carasau, pero también como base para la famosa malloreddus, los culurgiones y la fregola.

No se puede marchar de la isla sin probar el delicioso porceddu, cochinillo a la parrilla servido en bandejas de corcho rociado con ramas de mirto. Para los sabores del mar, la langosta algueresa merece un elogio, al igual que la bottarga de Cabras y el atún de Carloforte. Entre los platos a base de pescado, la sopa de mejillones y los espaguetis con erizos de mar.

Embutidos y quesos son los productos locales más sabrosos, entre los que destaca el queso de oveja sardo.

A través de las sensaciones y placeres que da el vino, Cerdeña acompaña sus comidas con un excelente Vermentino de Gallura o Cannonau. También excelente es el licor de mirto.

Ingredientes -0.010 KG Azafrán

-1/2 PZA Cebolla Morada

-0.100 KG Queso Pecorino

-0.100 LT Aceite de olivo

-0.080 KG Butifarra

-c/s Pan Molido

-0.200 KG Harina de Trigo

-c/s Perejil

-0.200 KG Jitomate Bola -c/s Albahaca Maduro -c/s Peperoncino -0.150 KG Carne Molida de Res -c/s Sal -1 PZA Papa -c/s Pimienta Negra -0.010 KG Ajo -1 PZA Huevo

Procedimiento •Para preparar la pasta, hacer una masa con harina, 250 ml de agua tibia con azafrán y sal hasta que ésta sea elástica.

Reposar 20 minutos en el refrigerador •Formar un tubo de masa de 2 cm de diámetro y cortar pedazos delgados de 2cm de largo, aplastar con el pulgar, cerrar como quesadilla y con un tenedor cerrar las orillas. Dejar en una bandeja con harina y meter al refrigerador •Para hacer las albóndigas, mezclar carne molida, 1 huevo, butifarra, papa cocida y aplastada, ajo y perejil finamente picados y sal •Preparar unas albóndigas de 2 cm de diámetro •Para hacer la salsa, sofreír ajo, cebolla y peperoncino, dorar y agregar jitomate (concassé), dejar cocer durante 15 minutos.

Pasar las albóndigas por harina y freir en abundante aceite •Agregarlas a la salsa para terminar la cocción •Cocer la pasta y saltear en la salsa •Servir con queso

Ingredientes -c/s Pasta fresca

-c/s Salvia

-0.100 KG Queso pecorino -c/s Azafrán -1 PZA Papa

-c/s Sal

-0.100 KG Mantequilla

-c/s Pimienta negra

-c/s Queso pecorino romano -c/s Aceite de olivo c/s Menta fresca

Procedimiento •Estirar la pasta y cortar en forma redonda •Cocer las papas con todo y cáscara y cuando estén listas hacerlas puré, mezclar con el queso rallado, un poco de aceite de olivo y las hojas de menta finamente picadas, sazonar con sal y pimienta. •Rellenar los discos de pasta con la mezcla y doblar en forma de empanada, sellar con un tenedor y cocer en agua hirviendo. •Aparte hacer la salsa con la mantequilla, azafrán y salvia finamente picada y sazonar con sal y pimienta. •Saltear la pasta, servir y agregar queso rallado.

Ingredientes -0.250 KG Harina de Trigo -0.050 KG Mantequilla -0.200 KG Queso fior di latte -0.200 KG Miel -0.050 KG Azúcar -0.100 KG Aceite de olivo

-2 PZAS Limones -2 PZAS Naranjas -c/s Agua

Procedimiento

•Unir el queso con las ralladuras de limón y naranja •Mezclar harina, mantequilla y agua tibia hasta formar una masa •Dejar reposar la masa durante 20 minutos en el refrigerador. •Hacer discos de pasta de 0.5 cm de espesor y 10 cm de diámetro. •Colocar en el centro el queso y cerrar como empanada •Freír en poco aceite, enfriar y cubrir con miel

Ingredientes 0.250 KG Atún fresco

c/s Sal

0.150 LT Vinagre balsámico

c/s Peperoncino

0.050 KG Azúcar

c/s Aceite de olivo

1 PZA Papa

c/s Pimienta

1 PZA Pimiento rojo 1 PZA Pimiento verde

c/s Mantequilla

Procedimiento

•Pelar la papa y picar en cubos medianos, los pimientos cortarlos en juliana. En un sartén agregar la mantequilla y un poco de aceite de olivo, agregar las verduras y sofreír, agregar el vino blanco, romero, sal y pimienta y dejar a que se cocinen completamente, reservar. •Aparte en una sartén agregar aceite de olivo, sal pimentar el medallón de atún y sellar por ambos lados, sin dejar cocer de más (un poco menos cocido de término medio). •En el mismo sartén agregar el vinagre balsámico y el azúcar, llevar a fuego hasta que se espese, sazonar con sal y pimienta. • Servir en el plato el medallón de atún, y bañar con la reducción de balsámico y las verduras como guarnición.

Encontramos cultivos de cereales como el trigo, papas, tomates, cebollas y maíz son los productos principales, además de la fruta y de las uvas para la producción del vino.

La región produce algunos de los productos más típicos de la cocina italiana, como los quesos Parmigiano-Reggiano (parmesano) y Grana Padano, el jamón de Parma y la mortadela de Bolonia, o el aceto balsámico (vinagre balsámico) de Módena, gracias a que es una de las regiones más fértiles y productivas de Italia. Sus productos cárnicos y lácteos son de gran importancia gracias a que la región tiene mucha pastura lo que repercute en la alimentación del ganado y por ende en la calidad de sus productos.

Si bien la pasta es por excelencia el platillo más representativo de Italia, en EmiliaRomagna el consumo es más frecuente, concretamente en Bolonia, de donde es originaria la famosa salsa bolognesa, que sirve como acompañamiento de las pastas, como la lasagna o tagliatelle.

El Parmigiano Reggiano es quizá el queso más famoso de Italia a tal grado de ser considerado el rey de los quesos proveniente de las provincias de Parma y Reggio. El proceso de elaboración sigue siendo el mismo de antaño, lo que garantiza un producto de calidad, además que dicho proceso es regulado por la ley ya que es un producto con D.O.C.; sólo puede llamarse parmigiano reggiano si se elabora en Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolon.

Si bien como en todas las regiones que colindan con los mares hay consumo de las especies marinas típicas, en Emilia sobresale el consumo de anguila, la cual se prepara en diversos platillos y es bastante apreciada por sus características de sabor y grasa.

La mortadela di Bolonia se elabora con mezcla de carne de cerdo y ternera, que es embutida en la vejiga del cerdo y condimentada con vino, pimienta y pistache, para posteriormente someterse a procesos térmicos para su cocción.

El Nocino es licor hecho con nueces verdes (que aún no maduran), las cuales ya peladas se sumergen en alcohol mezclado con azúcar, canela y clavo que se maceran durante 40 días aproximadamente en un lugar cálido y luminoso, hasta que se torne de

Ingredientes .400 KG Harina .030 KG Manteca .010 KG Levadura 2 PZAS Huevo c/s Pimienta negra c/s Sal

Procedimiento

-Oxigenar la harina -Hidratar la levadura en medio vaso de agua tibia con una cdita. de azĂşcar -Agregar la levadura a la harina -Agregar los huevos y dejar que se incorporen a la masa Incorporar a la masa la manteca -Ya que se obtuvo la masa dejar reposar por 30 minuto cubierta con film -Transcurridos los 30 min extender la masa en discos de 15 cm y 1 cm de grosor (mĂĄquina de tortillas) -Cocer 1 a dos minutos por cada lado en un sartĂŠn o en plancha.

Ingredientes

.400 KG Harina

c/s Romero

8 PZAS Huevos

c/s Mantequilla

.200 KG Pechuga de pollo

c/s Aceite de olivo

200 KG Lomo de cerdo. .050 KG Queso ricotta c/s Queso parmesano c/s Salvia

2 LT Caldo de res

Procedimiento •Sofreír todos los ingredientes a excepción de los quesos y los huevos.

•Cuando se doren bien los ingredientes retirar del fuego y dejar enfriar •Una vez frio lo anterior agregar 3 huevos y los quesos •Hacer una pasta con la harina y 3 huevos. Una vez que esta la masa se deja reposar.

•Extender la masa en forma de lámina y al centro colocar bolitas de la pasta que se preparó con los quesos. Barnizar con el huevo restante •Aplastar con los dedos y cortar en forma de círculo •Cocer en el caldo de res, colar y servir con caldo limpio

Ingredientes .

.500 KG Harina

200 KG Miel

.100 KG Mantequilla

.050 KG Piñones

.150 KG Azúcar

.200 KG Nuez

1 TAZA Leche

.200 KG Miel

2 PZAS Huevos

.500 LT Vino Blanco

1 PZA Naranja

.200 KG Azúcar

.150 KG Almendras

c/s Nuez moscada

.050 KG Pasas

c/s Canela molida

.200 KG Nueces

c/s Azúcar glass

Procedimiento •Amasar la harina con la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar (si es necesario), y agregar un poco de aceite y medio vaso de leche, para obtener una masa suave y elástica.

•Continuar amasando y dejar reposar durante aproximadamente media hora.

•Cocer la miel en una cacerola con el vino blanco y azúcar por 15 min y agregar las nueces, las pasas y los piñones, las especias y la ralladura de naranja rallada y mezclar bien.

•Extender la masa y formar dos discos grandes con el rodillo.

Poner uno dentro de un molde para tarta engrasado y enharinado, rellenar con abundante relleno y sellar con el otro disco de pasta.

•Hornear a 180 grados por unos 25 minutos y una vezlisto, decora con azúcar glass.

Sus principales productos son: Col: sauerkraut – Crauti, papa: Primer región en cultivar y consumir papa, cebada: harinas, sopas Los valles fértiles de Trentino-Alto Adigio producen vino con denominación de origen (DOC) Entre los óptimos vinos locales: el Muller Thurgau, el Marzemino, el Moscato, el Casteller y el Teroldego.

-La importancia del pan en Trentino es crucial -Canerdeli allo speck: albóndigas de pan y embutidos -Región con muy buena producción de manzanas -Golden Delicious, Stark Delicious, Grenny Smith, Renett y otras que se utilizan para la elaboración del strudel: manzana de Val di Non -Strudel: Austria-Alemania La polenta platillo por excelencia de la cocina trentina se elabora con harina de maíz hervida.

Los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del imperio romano se conocía este platillo con el nombre pullmentum, y luego de allí pullenta 3 tipos: Polenta Gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo; la Polenta Bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y la polenta oscura realizada con trigo sarraceno.

En sus orígenes se le consideró "cocina de pobres", de modo que a los italianos del norte se les decía "pulentuni“ ("polentones", es decir, comedores de polenta), es un alimento con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del Complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante.

El queso que se produce es el assiago y el logo del DOP impreso al borde de las piezas, que certifican su origen. Además, presenta un número de matrícula impreso sobre él para

Ingredientes

1/2 PZA Col blanca .100 KG Alubias 080 KG Pancetta .

.150 KG Lomo de cerdo 2 PZAS Papa 1 PZA Ajo c/s Aceite de oliva c/s Sal c/s Pimienta negra

Procedimiento -En una olla exprés poner a cocer las alubias, solo con agua y sal.

-Picar la carne en cubos de 2 centímetros y en un sartén sofreírla junto con la pancetta picada en cubos gruesos, de 2 centímetros de grosor aproximadamente.

-Aparte picar la col en juliana, y adjuntarla, cuando la col pierda la tercera parte de su volumen se agregan los frijoles y se deja hervir por 45 minutos.

-Las papas se cortan en cubos y se cuecen aparte, cuando estén en tres cuartos de cocción se agregan y se deja hervir por 15 min más.

Ingredientes

Procedimiento

.400 KG Papa

1/2 PZA Cebolla blanca .100 KG Queso parmesano

• • •

.100 KG Queso fontina .100 KG Queso assiago .050 KG Mantequilla

•

.020 KG Champiñones 10 PZAS Jitomate cherry

•

Pelar las papas y rallarlas muy finamente.

Picar muy finamente la cebolla En un sartén de teflón agregar mantequilla y cocinar la cebolla con la papa agregando cada tanto un poco de agua. Cuando estén blandas agregar los quesos cortados en pedacitos o rallados con rallador grueso.

Dejar que se haga una costra dorada y dar vuelta, dejando que se vuelva a formar del otro lado.

Una vez dorado hacer en forma de canasta y rellenar con champiñones y cherrys salteados

Ingredientes .500 KG Pulpa de Res (no molida) .100 KG Prosciutto .100 KG Mantequilla 2 PZAS Jitomate bola 1 PZA Cebolla blanca .500 LT Caldo de res 2 CDAS Paprika

c/s Salvia c/s Romero c/s Laurel c/s Sal c/s Pimienta negra

Procedimiento • Se pica el prosciutto en cubos de aproximadamente un centímetro, se pica la cebolla muy finamente, la carne cortarla en cubos de 2 centímetros y los jitomates picar c/u en 8 partes.

• En un sartén sofreír la cebolla y el prosciutto, al dorar, se agrega la carne y se deja sellar • Una vez sellada la carne agregar los jitomates, adjuntar el caldo y las especias, incluyendo la paprika.

• Se deja guisar hasta que esté bien cocida la carne.

La gastronomía del Lacio está compuesta por sabores intensos y profundos, platos simples y auténticos, muy cercanos a la tierra. Descubrir esta cocina es un placer para el paladar: primeros platos a base de ñoquis, espaguetis a la Amatriciana, con su característico sabor a guanciale (carrillada de cerdo) y a queso de oveja, espaguetis a la Carbonara, con huevos, queso de oveja y panceta y rigatoni alla pajata (con tripa), por citar algunos de ellos.

Hay platos a base de cordero y hortalizas: tripa trasteverina, coda a la vaccinara (rabo estofado), saltimbocca a la romana (rebanadas de ternera rellena con jamón y salvia), que son la verdadera esencia de la cocina típica local, que es posible degustar en uno de los muchos restaurantes de la región.

Entre las joyas de la cocina de esta tierra también se encuentra la alcachofa romana, a la cual son dedicadas varias ferias, la porchetta (a base de carne de cerdo asado), muy conocido en los Castelli Romani, las aceitunas negras de Gaeta, el aceite de oliva de Sabina y las castañas de los Montes Cimini.

Son numerosos los vinos Doc de Lacio que acompañan los gustosos platos de la cocina tradicional; entre éstos recordamos el Aprilia, Aleatico de Gradoli, ¡¡los vinos de los Castelli Romani y Colli Albani y el Montefiascone Est!! Est!!

Est!!!, Que debe su nombre a una leyenda transmitida a lo largo de los siglos: se cuenta que un abad, durante sus viajes, le encargó a un criado que marcara las tabernas con mejor vino escribiendo la palabra Est (Este) sobre las paredes del edificio. En las tabernas de Montefiascone, impresionado por la calidad del vino ofrecido, el criado escribió Est,Est, Est, (3 veces) para subrayar la óptima calidad de la bebida servida.

Ingredientes -0.250 KG Bisteces de res

-0.050 LT

-0.060 KG Prosciutto

-c/s

-0.060 KG queso mozzarella

-c/s

-0.080 KG mantequilla -0.050 LT vino Blanco o marsala

-c/s

Procedimiento

•Rellenar los bisteces con el jamón prosciutto, el queso y un poco de salvia y hacer rollitos. •Picar el ajo, cebolla y sofreír, agregar los rollos de carne y freír. •Agregar el vino, puré de tomate y dejar cocer, aligerar salsa y servir bañados con la misma

Ingredientes .300 KG Cola de Buey en Trozos

.050 KG Cacao en Polvo

.080 KG Lardo

c/s Canela en polvo

.020 LT Aceite de Olivo

1 CDA Pasas

1 PZA Cebolla Blanca

1 CDA Piñones

1 PZA Jitomate Bola

c/s Mejorana

1 RAMA Apio

c/s Sal

.250 LT Caldo de res

c/s Pimienta negra

Procedimiento

•Licuar el apio y remojar la cola durante 20 minutos •Picar el lardo, agregar aceite, cebolla en juliana, jitomate picado finamente y sofreír, agregar mejorana •Agregar la cola a que se selle y agregar el líquido donde se remojó •Guisar 10 minutos a fuego lento •Agregar cacao y caldo de res, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada, canela y dejar hervir a fuego lento hasta que la cola esté cocida, agregar piñones y pasas y servir

Ingredientes c/s Pasta fresca

c/s Peperoncino

.150 PZA Pancetta

.100 KG Queso Parmesano Rallado

c/s Cebolla Blanca .050 LT Aceite de Olivo .100 LT Puré de tomate

c/s Sal c/s Pimienta Negra

Procedimiento

•Sofreír cebolla en juliana, el tocino en cubos y dejar dorar •Agregar puré de jitomate, sal y pimienta y peperoncino.

Cocer durante 10 minutos •Cocer pasta 3 minutos y saltear, agregar queso rallado encima.

Ingredientes c/s Spaghetti fresco c/sNuez moscada 1 CDA Crema ácida c/s Queso parmesano rallado .060 KG Panceta 1 PZA Huevo c/s Aceite de olivo c/s Pimienta

Procedimiento •En una olla hervir agua sin sal ni aceite, una vez que esté hirviendo colocar la pasta y esperar a que rompa hervor nuevamente y contar 23minutos, colar. •En un sartén sofreír tocino con un poco de aceite, en un bowl agregar el huevo, la crema, sal, pimienta y nuez moscada y batir vigorosamente. •Agregar la mezcla anterior al sartén con tocino y retirar del fuego sin dejar de revolver a modo de evitar que se cocine el huevo •Agregar el spaghetti previamente cocido, colocar en fuego un par de segundos y servir con queso parmesano rallado

Ingredientes 1 PAQ pasta penne Barilla 1 LATA Anchoas 1 PZA Diente de ajo .030 KG Mantequilla .050 KG Aceitunas negras .060 KG Alcaparras

C/S Jitomate cherry c/s Sal c/s Pimienta c/s Perejil c/s Aceite de olivo

Procedimiento

•Enjuagar las anchoas para quitar exceso de sal •Picar ajo finamente y sofreír en mantequilla con aceite, agregar anchoas picadas, adjuntar aceitunas, alcaparras y cherrys, sazonar. •Hervir la pasta hasta que quede cocida al dente, saltear en salsa y servir caliente con parmesano rallado y perejil finamente picado

Liguria es una región que se encuentra al norte de Italia, colinda con Francia, su economía se basa en la agricultura, ganadería y la pesca. Tiene regiones muy atractivas para visitar como lo son: Cinque terre, Portofino, Porto venere o San Remo. La cocina de Liguria se basa principalmente en la dieta mediterránea, todos sus platillos son bastante aromatizados con hierbas como el romero, y la albahaca, la cual es el ingrediente principal de la salsa más emblemática de la región y una de las más conocidas a nivel mundial, el pesto.

El pescado también es un elemento principal en su gastronomía.

Su producción de vino es limitada, algunos de sus vinos son: Ormeasco, Rossese di Dolceacqua, Vermentino, Ciliegiolo, entre otros. Uno de sus productos más importantes e incluso muy importante en Italia, es su aceite de oliva, ya que es un aceite muy rico y con propiedades características. Una de sus elaboraciones principales es la Focaccia, que es un pan aplanado y aromatizado, además de salado, es un pan que se consume en toda Italia.

Ingredientes -400 gr Harina de garbanzo - 200 grCebolla -.500 L Agua - c/s Aceite de olivo - c/s Sal - c/s Pimienta

Procedimiento ® Hervir los 500 ml de agua y agregar sal ® Agregar harina poco a poco hasta que tenga consistencia de polenta ® Enfriar en un inserto ® Cortar en bastones de 3 a 4 cm de ancho y 10 cm de largo ® Asarlos y servir con cebolla cortada en juliana y dorada.

Ingredientes .500 kg Harina de trigo .300 kg Papa .020 kg Levadura fresca .100 kg Jitomate cherry 1 pza. Rama de romero 1 cucharada Sal c/s Sal de grano c/s Orégano c/s Agua c/s Aceite de olivo

Procedimiento

®Cocer la papa con todo y cáscara. Hacerla puré • Activar en agua tibia la levadura. • Cortar los jitomates a la mitad • Mezclar la harina con el agua que contiene la levadura, sal, aceite y el puré de papa. • Dejar leudar por 2 horas. • Engrasar la charola con aceite. Se coloca la masa sobre ésta y se va dándole forma, • Extender hasta igualar todos los lados, de un espesor de 2.5cm.

Presionar la masa con las yemas de los dedos para formar hoyos, dejando un borde de 1.5cm. Colocar los jitomates y espolvorear la sal de grano. • Hornear a 180°C por 20 minutos.

Ingredientes ® c/s Pasta fresca ®.200 L Aceite de oliva ® 030 kg Piñón rosa ® .100 kg Queso parmesano ® Manojo Albahaca fresca ® c/s Ajo ® c/sSal de grano

Procedimiento

• Estirar la pasta y cortar para fetuccini, cocer en agua hirviendo durante un par de minutos. • En un mortero triturar piñón, ajo y un poco de aceite de oliva, deshojar albahaca y picar finamente, agregar un poco de parmesano y seguir triturando, agregar albahaca y repetir operación, sazonar con sal de grano. • En un sartén a fuego muy bajo calentar pesto y agregar pasta recién hervida, saltear y servir inmediatamente con parmesano rallado y piñones.

Ingredientes ® Arroz arbóreo ® Sepia (calamar con tinta) ® Aceite de olivo ® Champiñones ® Cebolla ® Vino blanco ® Ajo ® Fondo de pescado ® Mantequilla ® Crema ® Sal ® Pimienta

.250 kg .250 kg .075 L .200 kg 1 pieza .080 L c/s .500 L .050 kg 1 cucharada c/s c/s

Procedimiento Sofreír la cebolla y el ajo aplastado con todo y cáscara • Cortar el calamar y los champiñones fileteados • Agregar al sofrito y luego agregar el arroz y dejar por 2 minutos • Agregar el vino hasta que se reduzca • Agregar el caldo y la tinta de calamar • Cocer durante 14 minutos • Agregar mantequilla y crema

Ingredientes

® Harina ® Aceite de olivo ® Huevo ® Agua ® Sal ® Cebolla ® Acelgas ® Espinaca ® Arúgula ® Queso parmesano ® Queso de cabra ® Sal pimienta al

.400 kg c/s 6 pzas. c/s c/s 1 pza.

1 ramo 1 ramo 1 paq. .250 gr .250 kg c/s

Procedimiento

® Hacemos una masa con la harina, una cucharada de aceite de olivo, una pizca de sal y agregamos agua conforme haga falta. ® Precalentamos el horno a 190° ® para el relleno picamos finamente cebolla, ajo, arúgula, espinaca y acelga, lo freímos en aceite de oliva. ® Después estiramos la masa y forramos el molde, engrasado con aceite de oliva. ® incorporamos el relleno, con el sofrito, le agregamos los quesos, y dos huevos. Lo integramos. ® colocamos el relleno en el molde y dejamos unos huecos en para colocar huevos enteros, ® después lo forramos y barnixazamos y lo metemos a hornerar.

Ingredientes ® Pasta fresca

c/s

® Espinaca

.350 kg

® Queso ricota

.130 kg

® Prosciutto

.060 kg

® Queso parmesano

.100 kg

® Salsa pomodoro

c/s

® Sal

c/s

® Pimienta

c/s

Procedimiento • Blanquear espinaca, picar finamente y mezclar con ricota y prosciutto. • Estirar láminas de pasta, cortar rectángulos y rellenar, sellar las orillas con ayuda de un tenedor para evitar que salga el relleno. • Cocer en agua hirviendo hasta que floten y servir con salsa pomodoro y parmesano rallado.

Lombardía es una región que se encuentra entre los Alpes y los Apeninos, se halla en el centro de la llanura de Lombardía entre los ríos Tesino y Adda. Su capital es Milán la ciudad más poblada de Italia, además de ser la principal zona industrial del país. Milán es uno de los principales centros comerciales y financieros y una de las ciudades más ricas de Europa. Es sede de empresas de coches importantes como Alfa Romeo. El autódromo de Monza es considerado la catedral de la velocidad del automovilismo europeo. Es una de las capitales de la moda.

Entre los productos que podemos encontrar en Lombardía se encuentra el queso gorgonzola, el cual posee la denominación de origen italiana y la europea. su periodo de curación suele ser de tres a cuatro meses. A su vez podemos encontrar aquí el queso mascarpone, el cual es de textura cremosa, consistente y color blanco amarillento, tiene un sabor dulce y altamente calórico. Así mismo tenemos el queso Grana Padano el cual se cura lentamente hasta el año y medio. Otro queso que podemos encontrar en esta región es el Rabiola di Roccaverano, el cual es un queso fresco muy graso. También en Lombardía podemos encontrar distintos vinos y licores, entre los cuales posee 15 DOC, 3 DOCG, y 13 IGT, entre las cepas que producen podemos encontrar Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Noir. Y entre los platillos representativos de la región encontramos el gnocchi gorgonzola, el cual tiene su origen en el siglo XIX, también encontramos el Risotto allá Milanese, el cual es un plato invernal, la cossuela, el cual es un platillo invernal típico del norte de Italia. El ossobuco allá milanese, la Sbrisolona allá Mantovana, que es originario de la ciudad de Mantova, y el Panettone, el cual tiene forma de cúpula y es muy tradicional comerlo en navidad.

Ingredientes ® Masa madre ® Harina de trigo ® Azúcar ® Mantequilla ® Crema ® Yema de huevo ® Fruta confitada ® Pasas ® Ron blanco ® Esencia de azahar ® Royal ® Sal ® Azúcar glass

.150 kg .400 kg .150 kg .100 kg .200 kg 3 piezas .100 kg .050 kg 1 taza c/s c/s 1 pizca c/s

Procedimiento • Hidratar las frutas secas y pasas con el ron • Mezclar harina cernida, mantequilla blanda, yemas de huevo y crema. • Incorporar fruta picada y la masa madre, tapar y dejar reposar 1 hora • Colocar en las latas engrasadas con mantequilla y harina un aro de papel estrella y dejar fermentar de nuevo, una vez que han subido, barnizar con huevo y hornear a 180ºC unos 20 minutos. • Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass

No hablamos de una única cocina sino de la unión de sabores y gustos de todo el territorio con sus propias características. La rusticidad típica del interior se saborea en los platos a base de carne, con el cerdo asado, el cordero escabechado y los platos a base de trufa, como los de Acqualagna y Sant'Agata Feltria, y a base de setas. Entre los primeros platos encontramos tallarines, strozzapreti y los tradicionales vincisgrassi, punto de partida de todas las lasañas al horno de la península.

El gusto fresco y dulce del mar se percibe en los platos a base de pescado. El dueño indiscutible de la mesa costera es el brodetto (un tipo de caldo), que recoge más de 14 especialidades de pescados que, en la costa de Pescara y Ancona se realzan con tomate y, en la zona de Ascoli Piceno, con azafrán. El plato símbolo de esta ciudad es el frito mixto hecho con aceitunas rellenas, nata, calabacines, alcachofas y costillas de cordero, mientras que entre los dulces encontramos el ciambellotto (una especie de rosco) aromatizado al anís, la cicerchiata y los raviolis fritos y rellenos de castañas, crema y ricotta.

Dignos de mención son el queso de oveja de Talamello envuelto en hojas de nogal y envejecido en cuevas de toba, así como el jamón, los lonzini y la coppa di testa.

Todo ello regado por los vinos picenos: el blanco Falerio dei Colli Ascolani, el Rosso Piceno y el Rosso Piceno Superior y, para concluir, el vincotto (del latín, vino cocido), mantenido en barril, con el gusto mediterráneo del anís y del mistrà.

Ingredientes c/s Pasta (receta de Pappardelle) 0.500 Kg Viseras de pollo (hígado, molleja, corazón) 1/2 Pzas Cebolla blanca 1/2 Pzas Zanahoria 0.150 Lt Aceite de oliva 0.100 Kg Champiñones 0.060 Kg Apio

2 Pzas Ajo 0.5 Kg Puré de tomate 0.15 Lt Vino Tinto 0.3 Kg Queso Parmesano c/s Sal c/s Pimienta

Procedimiento • •

•

•

En una sartén freír la cebolla, añadir la carne picada, con sal.

Agregar las setas troceadas y la trufa también troceada, y los tomates, pelados y rallados y cocemos a fuego lento hasta que la salsa esté hecha, rectificamos de sal y mezclamos con la bechamel.

Untamos una fuente de horno de mantequilla y colocamos una capa de pasta y rellenamos con el frito, otra de pasta y así hasta terminar, acabando con una capa de pasta y la untamos con un pincel con mantequilla derretida, metemos en el horno precalentado con anterioridad a 200 grados y dejamos hacer, sobre unos 15 minutos, o hasta que la pasta coja un color dorado.

Ya está lista para servir acompañada con queso Parmesano rallado.

Ingredientes

Procedimiento

0.150 Kg Azúcar

7 Pza Huevo

•

0.060 Kg Fécula de maíz

0.150 Kg Azúcar

•

c/s Vainilla

0.060 Kg Fécula de maíz

c/s Aceite de maíz

c/s Vainilla

c/s Pan molido

c/s Aceite de maíz

c/s Sal

c/s Pan molido

c/s Pimienta negra

c/s Sal c/s Pimienta negra

•

•

Tamizar juntos la harina, la sal y la pimienta.

Batir las yemas hasta que la luz.

Añadir la cerveza y mezclar en los ingredientes secos, revolviendo sólo hasta que estén bien mezclados. Revuelva en la mantequilla.

Deje reposar a temperatura ambiente la temperatura de 1 1 / 2 horas. Batir las claras a punto de nieve, y luego veces en la masa.

Calentar la grasa de 375 piezas de Dip F. verduras, pescados, mariscos y queso en la masa y freír hasta que estén borwn oro para 2 o 3 minutos.

Ingredientes 0.300 Kg Harina de trigo 0.150 Kg Miel 3 Pza Huevo 0.080 Kg Almendras c/s Aceite de maíz c/s Pimienta negra

Procedimiento • • • • • • • • •

En un bowl mezcle la harina con el azúcar.

Agregue la manteca blanda, los huevos y mezcle hasta formar un bollo de masa lisa.

Añada vino de ser necesario.

Deje reposar en la heladera durante 30 minutos.

Tome porciones de masa forme cordones y luego corte dados pequeños.

Frote entre las palmas de las manos para darles forma esférica y fría en abundante aceite caliente.

Escurra sobre papel absorbente.

En un bowl disponga la miel y el azúcar.

Lleve sobre un baño maría suave y deje derretir el azúcar durante 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes 1 Pza Conejo con vísceras

c/s Salvia

0.150 Kg Aceitunas negras

c/s Romero

0.300 Kg Champiñones

c/s Orégano

0.150 Kg Tocino

c/s Ajo

0.100 Kg Chícharo

c/s Sal

1 Kg Puré de tomate

c/s Pimienta negra

0.250 Lt Vino blanco

•

•

•

•

Procedimiento Pelar y picar el ajo. Picar también el pimiento. Calentar el aceite de oliva en una cacerola, colocar a dorar el ajo y el pimiento, agregar los trozos de conejo y comenzar a dorarlo bien.

Salpimentar. Mezclar bien y dejar dorar 15 minutos a fuego moderado, removiendo las piezas de vez en cuando.

Incorporar el vino y dejar evaporar unos 10 minutos.

Agregar el tomate cortado en cubos, reducir el fuego a mínimo y dejr cocinar 10 minutos más con la cacerola semicubierta. Agregar las aceitunas y un poco más de romero, mezclar. Terminar de cocinar 5 minutos.

Servir inmediatamente acompañado de unas papitas hervidas.

En esta tierra de vocación agrícola, la cocina regional se basa en los productos de la tierra, ricos de la influencia de las regiones vecinas. Muchos de los platos característicos que van desde la pasta alla Chitarra pallotte (queso y huevos) pasta, polenta, frijoles, y el cordero asado a través de turcinelli, que consiste en

tripas

de

cordero.

Entre los destacados están el aceite de oliva extra virgen, la trufa de Isenia y la pasta de trigo duro. Varias son las carnes incluida, la saggicciotti, (paté de hígado), y pampanera Ventricina,( tocino con pimiento rojo) secado en el horno.

La prerrogativa culinaria de la región son los productos lácteos, especialmente quesos mòrbidos, como el “caciocavallo” y la “stracciata di Agnone” del Alto Molise, el fiordilatte de Boiano , la mozzarella de búfala de Venafro o el queso pecorino del Matese.

Los vinos locales de òptima calidad como el Biferno y el Pentro.

Entre los dulces tradicionales, la medalla de honor la recibe la "mostarda d’uva" (mermelada de Molise Campo), mientras que los"cauciuni" (pastas rellenas de dulce y garbanzos), barquillos rellenos (wafers rellenos de nueces y almendras), las "peccellate" (pasteles rellenos con un extracto de uva cocido o mermelada) y los "cippillati" (raviolis rellenos de cerezas) son la mejor manera de terminar con la comida dulce. Exquisitos también los dulces navideños.

Ingredientes

1 Paquete Pasta fusili Barilla 0.200 Kg Pancetta gruesa 0.060 Kg Prosciutto 0.200 kg Queso ricotta c/s Queso pecorino rallado c/s Aceite de oliva c/s Sal c/s Pimienta c/s Nuez moscada

Procedimiento

Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Trocear el tocino en tacos pequeños, pelar y trocear las salchichas, y picar un puñado de perejil.

Calentar unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochar la cebolla unos pocos minutos. Cuando esté transparente, incorporar la carne picada de cordero y la carne picada de ternera, mezclando bien.

Cuando la carne empiece a coger color, añadir los dientes de ajo picados, el perejil y el tocino, removiendo bien. Echar las salchichas y cocinar todo un minuto a fuego fuerte. Regar con el vino tinto. Cuando se evapore el alcohol, incorporar el tomate, chafándolo bien y mezclando todo el conjunto. Corregir de acidez añadiendo una pizca de azúcar y salpimentar ligeramente. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar lentamente entre 1 y 2 horas. Remover de vez en cuando y vigilar el nivel de líquido, añadiendo un poco más de vino, caldo o agua si fuera necesario. Cuando se acerque el final de la cocción, poner a calentar abundante agua salada y añadir los Fusilli Barilla cuando esté hirviendo. Cocer siguiendo las indicaciones del paquete, dejando la pasta al dente, y escurriéndola bien. Añadir a la salsa la pasta de guindilla, rectificar de sal y sazonar con perejil picado. Mezclar la salsa con la pasta en la cazuela. Servir con queso Pecorino al gusto.

´ Es una región del norte de Italia, es la región con menos población y con menos territorio, su especialidad es la agricultura, produce vinos de alta calidad. Entre sus productos típicos podemos encontrar quesos como: el fontina, el Fromadzo, la Tomme de geszoney, entre otros. Sus vinos cuentan con denominación de origen controlada desde 1905, sus viñedos son los más altos de Europa.

Entre sus platillos representativos podemos encontrar el zuppa di cogne, la cual nació desde hace mucho tiempo, actualmente se utiliza con arroz, lo cual no es parte de la receta original. Otro platillo que podemos encontrar aquí es la fonduta.

Ingredientes ® Harina de trigo ® Harina de centeno ® Levadura fresca ® Agua ® Azúcar morena ® Sal

.200 kg .300 kg .025 kg .350 L .060 kg 1 cucharadita

Procedimiento

Activar la levadura con agua tibia y un poco de azúcar • Cernir harina e incorporar el resto del azúcar, y la sal • Agregar levadura y en caso de ser necesario el agua, amasar hasta que se forme una masa elástica y reposar en un bowl cubriendo con papel film • Una vez que haya duplicado su tamaño, ponchar y formar una o varias piezas redondas, hacer cortes cuadriculados con el cuchillo y dejar que leuden por segunda vez. • Espolvorear harina por encima y hornear a 200 °C hasta que esté dorado.

Ingredientes ® Queso fontina

.300 kg

® Mantequilla

.020 kg

® Yema de huevo

3 piezas

® Leche

.100 L

® Orégano

c/s

® Pane nero

c/s

Procedimiento Cortar el queso en cubos de 1-2 cm • Dejar remojando en la leche los trozos de queso por lo menos un par de horas • A baño maría, derretir la mantequilla y agregar el queso • Agregar una por una las yemas, en caso de ser necesario agregar un poco de la leche en que se remojó el queso • Servir acompañada con rebanadas de pan tostado

Ingredientes ® Rebanadas de pan enero ® Queso fontina ® Coliflor ® Cebolla blanca ® Mantequilla ® Fondo de res ® Nuez moscada ® sal ® Pimienta

6 piezas .200 kg ½ pieza 1 pieza .025 kg .500 L c/s c/s c/s

Procedimiento Sofreír la cebolla hasta que esté dorada • Agregar la coliflor picada finamente y dejar durante 15 minutos a fuego muy lento • Asar rebanadas de pan y cortar rebanadas de queso anchas y delgadas • Poner sobre la coliflor pan y queso en capas. Dejar 5 minutos a fuego alto • Bajar el fuego y agregar el caldo.

Dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos • Poner en un tazón y hornear a 140°C hasta que se dore.

Ingredientes ® Berenjena ® Pimiento morrón rojo ® Calabaza ® Cebolla morada ® Diente de ajo ® Pan molido ® Perejil ® Aceite de oliva ® Alcaparras ® Orégano

1 pieza 2 piezas 2 piezas 1 pieza 2 piezas .250 kg .250 kg .050 L c/s

Procedimiento Cortar las verduras de la siguiente manera: o Pimiento - limpiar y cortar en 4 trozos parejos, posteriormente a la mitad o Berenjena – rodajas o Calabaza – rodajas o Cebolla – rebanadas 1 cm • Licuar los demás ingredientes junto con el aceite, y mezclar con el pan molido • Colocar las verduras en una charola y cubrirlas con la mezcla de pan molido • Hornear a 140°C hasta que estén cocidas y doradas (15- 20 minutos aproximadamente)

En el sur de Italia encontramos la región de Puglia, también conocida como Apulia, una península estrecha y larga que se extiende a lo largo de la costa del mar Adriático. Es la región más oriental del país y ofrece un paisaje muy rico y variado, formado por bellas playas, amplias llanuras, grandes campos de cultivo con zonas montañosas y numerosos pueblos de pescadores, que siguen hoy fieles a sus tradicionales modos de vida.

La

gastronomía

de

Puglia refleja

la

típica

cultura

mediterránea sureña, en la que destaca la importancia de los productos frescos locales, con platos sencillos que continúan tradiciones de pueblos humildes. La cucina pugliese es un buen ejemplo de la llamada "cocina pobre" por la sencillez de sus ingredientes, pero que en realidad ofrece recetas llenas de sabor para todos los gustos cuya clave reside en el respeto por las materias primas de la máxima calidad y la importancia del buen aceite de oliva.

Procedimiento

Ingredientes Ingrediente Cantidad Unidad Pasta orecchiette 0.400 Kg cecco Chicoria u hojas de 0.500 Kg nabo Anchoas 1 Lata Aceite de oliva 0.100 Lt Chile Güero 2 Pza Ajo 1 Pza Cebolla 1/2 Pza Sal c/s Pimienta c/s Queso parmesano c/s

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Desechar las hojas amarillentas y la parte dura de los tallos de los grelos. Después, lavarlos bien y colocarlos en una olla con agua hirviendo salada durante 7 minutos o hasta que estén blanditos los tallos.

Sacarlos con un colador y reservar el agua de cocción.

Ponerlos debajo del chorro de agua fría para parar la cocción.

Escurrirlos apretando suavemente con una cuchara, extenderlos sobre una tabla y cortarlos en trozos.

Cocer los orecchiette en el agua de cocción de los grelos. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra sofreír la panceta cortada en cubitos a fuego medio hasta que esté crujiente, añadir los grelos y cocinarlos durante 4 minutos más.

Por último, añadimos medio cazo del agua de cocción de la pasta, y ya solo nos queda añadir la pasta al dente, removerlo todo bien y servirlos con abundante cacioricotta rallada por encima.

Ingredientes

Procedimiento •

Ingrediente Cantidad Unidad Salsa pomodoro c/s Papa 0.750 Kg Aceite de oliva 2 Cdas Harina de trigo c/s Pza Salsa pomodoro c/s Kg Queso mozzarella c/s Kg rallado Ingredientes de elección

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En primer lugar, preparamos la masa de pizza. Para ello, mezclamos agua tibia con levadura en un bol.

Incorporamos la harina, el aceite, el parmesano rallado y la sal.

Amasamos bien y dejamos reposar durante una hora.

Transcurrido el tiempo, estiramos la masa y la colocamos sobre una bandeja de horno.

A continuación, la cubrimos con la scamorza, parmesano rallado, aceite, unas rodajas de patatas muy finas y romero. Salpimentamos al gusto.

Por último, horneamos a 220ºC durante 25 minutos.

Servimos recién sacada del horno.

Ingredientes Ingredientes Cantidad Unidad Salmonete 0.300 Kg Ajo 1 Pza Jugo de limón 1 Pza Aceituna negra sin 0.050 Kg hueso Aceite de olivo c/s Sal c/s Pimienta c/s Laurel c/s

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Procedimiento

Precaliente el horno a 450 grados.

Sazone cada pescado con sal y pimienta, por dentro y por fuera. Coloque 1 pez en el centro de cada una de las 3 hojas grandes de papel pergamino. Cubra cada pescado con un puñado de calabaza, cardos, chirivías, nabos, acelgas y zanahorias, 1 rama de orégano, un poco de perejil, un poco de vino, una cucharada de pasta de oliva y una generosa llovizna de aceite de oliva virgen extra. Dobla cada paquete y sella los bordes doblándolos varias veces.

Hornee en el horno durante 15 a 20 minutos y sirva tibio, cuidando el vapor que saldrá del paquete caliente.

Esta receta rinde de 3 a 6 porciones.

Ingredientes

Procedimiento •

Ingrediente Piñones Lechuga Queso Burrata Tomates cherry Sal Pimienta Albahaca Aceite de oliva

Cantidad Unidad 0.200 Kg 0.300 Kg c/s 0.300 Kg c/s c/s c/s c/s

•

•

Pon a calentar una sartén antiadherente, sin añadir nada de aceite, mantén el fuego a temperatura media y tuesta los piñones moviéndolos asiduamente. En cuanto empiecen a tomar color, retíralos a un plato, pues el calor residual continuará haciéndolos, si los dejas, es fácil que se tuesten más de la cuenta.

Prepara los brotes de lechuga, disponlos en un plato grande o bandeja para la presentación del plato.

Escurre la burrata del suero en el que se conserva, sécala con papel de cocina absorbente y colócala en el centro del plato, sobre la ensalada.

Reparte alrededor de la burrata los tomates cherry confitados escurridos, el aceite se añadirá después.

Reparte también los piñones tostados, añade las hojas de albahaca (si las que tienes son grandes, pícalas y repártelas del mismo modo) y termina con la sal Maldon.

La exuberancia y el calor de esta tierra condimentan también la cocina siciliana, que con sus especialidades expresan la pasión y la atención que estas personas ponen en la buena comida y los sabores auténticos.

Destacan los primeros platos por su variedad y sabor

Los platos con la berenjena como protagonista son muchos , así como los primeros de pescado, como el cuscús a la trapanense, la pasta con sardinas o la llamada 'cca muddica. No se pueden desdeñar las elaboraciones hechas con el atún, el pez espada o la merluza. La carne, en cambio será la protagonista de platos como las badduzze o el beccafico 'nna cipudda.

Se puede concluir con uno de las numerosas y deliciosas elaboraciones de la pastelería siciliana donde la ricotta y la pasta de almendras son las reinas indiscutibles, e indispensables en las fiestas navideñas.

Una mención especial merecen los muchos productos que han conquistado las marcas DOP e IGT, haciendo de Sicilia una de las reinas de la dieta mediterránea, conocida mundialmente por la autenticidad de los alimentos utilizados.

Ingredientes ® Naranja

8 piezas

® Hoja de menta

3 piezas

® Hielo

c/s

® Azúcar

.050 kg

Procedimiento Hacer jugo de naranja, agregar el azúcar mezclar bien y moler con hielo y menta a modo que quede como smoothie o frappé • Se reserva una naranja y se extrae la cáscara y se pica o ralla finamente para decoración junto con hoja de menta.

Ingredientes ® Yema de huevo

4 piezas

® Azúcar

.150 kg

® Leche

.500 L

® Crema

.100 L

® Coñac o brandy

.080 L

® Chispas de chocolate

.060 kg

® Vaina de vainilla

c/s

Procedimiento Calentar la leche y la crema a fuego bajo sin dejar hervir, agregar la vaina de vainilla (raspar el centro). • Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquearlas, temperar con la mezcla anterior, evitando que hierva para no cocer el huevo, batir vigorosamente, retirar del fuego y enfriar. • Agregar brandy o coñac, colocar en un cilindro y éste a su vez dentro de un bote con bastante hielo con sal, batir constantemente hasta que cristalice, agregar chispas de chocolate y colocar en un bote.

Ingredientes ® Harina de trigo ® Azúcar ® Vino blanco ® Mantequilla ® Huevo ® Brandy ® Queso ricota ® Vainilla ® Azúcar glas ® Ralladura de cítricos ® Chocolate rallado ® Aceite de maíz

.250 kg .075 kg .100 L .030 kg 1 pieza .050 L .150 kg c/s c/s c/s c/s c/s

Procedimiento • Se mezcla la harina con la mitad del azúcar, el huevo y la mantequilla. Formar una masa, si está dura ablandar con un poco de vino blanco.

Dejar reposar por 30 minutos. • Acremar el queso ricotta con el resto del azúcar, huevo, ralladura, chocolate, brandy y la vainilla. • Batir y dejar reposar en refrigerador. • La pasta se enrolla con papel aluminio en forma de tubo y se fríe en inmersión. • Se enfría y se rellena con la crema. • Se sirve frío y espolvoreado con azúcar glass

Ingredientes ® Pasta fresca

c/s

® Aceite de oliva

.200 L

® Piñón rosa

.030 kg

® Queso parmesano

.100 kg

® Albahaca fresca

1 manojo

® Ajo

c/s

® Sal de grano

c/s

Procedimiento Estirar la pasta y cortar para fetuccini, cocer en agua hirviendo durante un par de minutos. • En un mortero triturar piñón, ajo y un poco de aceite de oliva, deshojar albahaca y picar finamente, agregar un poco de parmesano y seguir triturando, agregar albahaca y repetir operación, sazonar con sal de grano. • En un sartén a fuego muy bajo calentar pesto y agregar pasta recién hervida, saltear y servir inmediatamente con parmesano rallado y piñones.

Ingredientes ® Pez espada ® Pan (migajón) ® Alcaparras ® Aceitunas sin hueso ® Queso parmesano rallado ® Pure de jitomate ® Aceite de olivo ® Albahaca fresca ® Orégano ® Sal

.400 kg 2 piezas .100 kg .050 kg .050 kg .100 L .050 L c/s c/s

Procedimiento • Picar

finamente 100gr de pez espada, adjuntar alcaparras y aceitunas finamente picadas, albahaca, queso rallado y migajón. • Se sacan filetes muy delgados con el resto del pescado y se coloca encima un poco del compuesto y se enrollan, colocar en un palillo para brochetas y cocer a la parrilla.

Ingredientes ® Arroz arbóreo ® Harina de trigo ® Huevo ® Queso pecorino romano ® Chícharo ® Carne molida ® Queso Provolone ® Cebolla morada ® Azafrán ® Pan molido ® Aceite de olivo ® Concentrado de tomate (CIRIO) ® Aceite de maíz ® Sal ® Pimienta negra

.300 kg .050 kg 3 piezas .100 kg .080 kg .150 kg .200 kg ½ pieza c/s c/s c/s c/s c/s c/s

Procedimiento

Hervir el arroz en agua con sal, se agrega el azafrán. Dejar cocer cuidando de no sobrepasar la cocción, y escurrir. • Sofreír cebolla picada, adjuntar los chícharos y la carne molida. • Se agrega el concentrado de jitomate y un poco de agua. Dejar cocer por 15 minutos a fuego lento. • Hacer una bolita de arroz, de 5-8cm de diámetro, mezclado con ½ del queso rallado. Se le hace un orificio en el centro y se rellena con la salsa y un cubo de queso. Se tapa con más arroz. Se empaniza con harina, huevo y pan molido. Freír. • Hornear a 190ºC por 6 minutos. Servir tibio.

Ingredientes ® Cebolla morada ® Berenjena ® Pimiento morrón ® Papa ® Diente de ajo ® Aceite de olivo ® Azúcar ® Jitomate bola ® Perejil ® Sal ® Pimienta negra

1 pza.

1 pza.

2 piezas 2 piezas 1 pza. .050 L .015 kg 2 piezas c/s c/s c/s

Procedimiento Cortar la cebolla en juliana ligeramente gruesa.

• Cortar todas las verduras en cubos de 2 o 3cm.

• Sofreír con un poco de aceite de oliva la cebolla y las verduras con el perejil finamente picado. • Cubrir con poca agua, sazonar y dejar cocer. • Una vez listo, retirar del fuego y dejar reposar por 25 min. • Volver a calentar y servir tibio

Ingredientes ® Tomate deshidratado en aceite de olivo ® Aceite de olivo ® Queso parmesano ® Piñones ® Albahaca ® Ajo ® Orégano ® Zumo de limón ® Sal

.200 kg .120 L .040 kg .020 kg .010 kg 1 diente c/s c/s c/s

Procedimiento Colar el jitomate y reservar. ® Tostamos los piñones en un sartén. ® Licuamos el piñón, el queso parmesano, el jitomate y la albahaca. ® Añadimos limón, aceite de olivo, sal y orégano y molemos hasta obtener una mezcla homogénea. ® Añadimos agua si es necesario.

Los orígenes de la cocina regional son muy populares y rurales, como se evidencia en los ingredientes básicos: pan (incluso el pan duro), farro, legumbres y hortalizas.

Los entrantes típicos son las tostadas con una mezcla de hígados de pollo y bazo, la panzanella y los embutidos, entre los cuales destaca la finocchiona: salchichas aromatizadas con hinojo.

El entrante típico se compone de sopas, entre las cuales está la famosa ribollita o sopa de habas, la sopa de farro, los pici (una especie de espaguetis populares en Siena) y las pappardelle con salsa de liebre.

Entre los platos de pescado es muy popular el Cacciuco, junto con las triglie y el stoccafisso: pescado seco a la livornese.

Entre los platos de carne el más representativo es el bistec a la florentina; es también muy conocida la carne de gallineta, la carne de cerdo y la caza.

Dulces tradicionales son el castagnaccio (pastel de castañas), el buccellato y los cantucci.

La producción de vino es excelente por la variedad y la calidad: aquí se producen los mejores vinos de Italia, desde el Chianti al Vino Nobile Montepulciano, el Brunello de Montalcino, el Vernaccia de San Gimignano y muchos más, hasta llegar al Vin Santo, un vino dulce que se toma con los cantucci.

Ingredientes

.340 KG Harina .120 LT Agua

1 CDA Aceite de oliva .020 KG Levadura fresca 1 CDITA Royal 1 PZA Huevo c/s Semilla de linaza o ajonjolí

Procedimiento

•Incorporar los secos cernidos y la levadura previamente activada con agua tibia y una cdita de azúcar, así como el aceite de oliva. •Agregar agua poco a poco hasta tener una masa homogénea, y dejar reposar durante una hora. •Pasado ese tiempo, dividir la masa en cuatro partes iguales. Estirar para dar forma de barra y a continuación colocar en una charola para horno y dejar reposar durante unos cuarenta minutos.

•Pasado ese tiempo, hacer cortes superficiales en la masa del pan, barnizar con huevo agregar semillas de linaza, ajonjolí, etc. a la corteza. • Hornear a 180ºC hasta que esté por fuera dorado y crujiente.

Ingredientes 1 PZA Baguette

c/s LT Sal

6 PZAS Jitomate

c/s Salvia

.050 KG Queso ricotta

c/s Pimienta Negra

.050 KG Queso mozzarella

.050 KG Salmón ahumado

c/s Azúcar

c/s Cebollín

c/s Aceite de Olivo

2 PZA Vinagre balsámico

c/s Romero

c/s Diente de ajo

.030 KG Aceituna negra sin hueso

Procedimiento

•Rebanar los jitomates y extenderlos en una charola o inserto. •Agregar azúcar, sal y pimienta. •Moler romero y salvia con aceite de olivo hasta obtener una consistencia espesa y con una brocha untar los jitomates. •Hornear a 100°C por 15 min, o hasta que se deshidraten. •Rebanar la baguette en rebanadas de 1 cm de grueso. •Aplastar en ajo y untar ambas partes de las rebanadas de baguette, posteriormente agregar un chorrito de aceite de olivo y hornear 5 minutos hasta que doren ligeramente. •Colocar encima de algunas rebanadas el jitomate deshidratado y el queso mozarella y gratinar. •En las otras untar el queso ricotta, salmón y aceituna y un chorrito de vinagre balsámico. •Presentar las dos variedades.

Ingredientes

Procedimiento

.300 KG Frijoles blancos 2 PZAS dientes ajo cocidos .015 LT aceite de .100 KG Jitomate bola olivo

•Sofreír en aceite de olivo el ajo con cáscara.

•En una budinera guisar la col en juliana, junto con los frijoles blancos. •Agregar la cebolla fileteada, junto con la calabaza y la zanahoria en jardinera. •Licuar los jitomates.

•Cortar el pan en rebanadas, tostar y dejarlo remojando en el jitomate licuado. •En una budinera colocar una capa de pan, una de la mezcla de frijoles, tres veces. Dejar hervir y servir bien caliente.

.150 KG col

c/s Perejil

.c/s KG Pan toscano

c/s Salvia

1 PZA cebolla

c/s Sal

1 PZA zanahoria

c/s Pimienta negra

2 PZAS calabaza

Ingredientes .300 KG Filete de res (corte grueso) .050 LT Aceite de oliva .150 KG Champiñones .150 KG Arúgula 1 PZA Limón c/s Pimienta c/s Sal

Procedimiento •Salpimentar y asar la carne, dejando 4 minutos de cada lado a modo que quede en término medio •Picar los champiñones en rebanadas gruesas, y asarlos junto con la carne. •Una vez que están listos la carne y los champiñones, se sirven sobre una cama de arúgula aliñada con aceite de oliva y pimienta y sobre la carne agregar ralladura y unas gotas de limón.

Ingredientes .200 KG Jitomate cherry

1 PZA Diente de ajo

c/s Sal

2 CDAS Alcaparras

c/s Pan toscano

1/2 PZA Cebolla 4 CDAS Aceite de oliva morada c/s Albahaca 2 CDAS Vinagre de fresca vino tinto

Procedimiento •Cortar los jitomates y colocarlos en un colador encima de un plato o bol, exprimiendo de vez en cuando.

•Añadir la sal y pimienta y mezclar bien. Dejar 15 minutos, removiendo de vez en cuando, para recolectar el jugo que vaya escurriendo. •Mientras tanto cortar el pan en trozos más o menos iguales a los jitomates y dorar como si fuesen croutones. •Mezclar el jugo de los tomates con el aceite de oliva, vinagre, y ajo y sazonar. •Combinar los tomates, pan, alcaparras, cebolla, albahaca picada y el aderezo. •Dejar unos minutos para que los sabores se mezclen y ablanden el pan y servir.

Ingredientes .300 KG Cebolla morada c/s Queso parmesano .100 KG Almendras molidas

c/s Pan toscano para servir

2 CDAS Vinagre de vino c/s Sal tinto. c/s Pimienta c/s KG Canela molida 2 CDAS Miel 1 LT Caldo de verduras

c/s Aceite de oliva

Procedimiento

•Mezclar las almendras molidas con dos cucharadas de vinagre y un poco de canela. •Remover y dejar macerando. •Pelar y filetear las cebollas.

•Calentar cuatro cucharadas de aceite y cocinar la cebolla con sal a fuego muy lento y evitando que se quemen los bordes. •Cuando la cebolla esté blanda y transparente, incorporar las almendras maceradas y dejar cocinar unos minutos. •Añadir la miel y caldo de verduras caliente, agregando la cantidad suficiente sin que este la consistencia espesa •Tostar las rebanadas de pan y colocar en el fondo de cada plato, servir la sopa y rallar queso encima

Ingredientes .250 KG Arroz carnaroli 1 pZA Cebolla blanca o Vialone Nano .050 LT Aceite de Olivo .100 KG Champiñones

.250 LT Vino Blanco

.100 KG Setas

.300 LT Fondo de res

.100 KG Portobello

.050 KG Queso Parmesano Rallado

.100 KG Mantequilla 2 PZA Diente de ajo

c/s Sal c/s Pimienta Negra

Procedimiento •Picar los hongos en mirepoix •Sofreír la cebolla finamente picada con el ajo. •Una vez dorada, agregar los hongos y dejar 2 minutos a fuego alto, agregar vino y dejar que evapore el alcohol •Agregar arroz y tostar (tostatura) hasta que el arroz esté brillos •Agregar fondo para cubrir (cottura). Dejar a fuego lento durante 14 minutos •Agregar sal y pimienta, apagar, agregar mantequilla y queso parmesano.

Mover hasta que se derrita la mantequilla (mantecatura)

Influencias austriacas y alemanas judias: ingrediente por excelencia de las cocinas consumo de polenta, aunque en menor medida que trentino recetas simples, pero de gran sabor comida de campo predilecta de pastores y trabajadores del bosque brovada: nabos blancos con orujo de uva y fermentados Queso Montasio, la maduración requiere un mínimo de 60 días. Es un queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo paja, con ojos regulares y homogéneos., su sabor es dulce, más marcado conforme madura. Es un aperitivo o entremés, además de ser ingrediente de platos principales , es el ingrediente principal del frico friulano.

Prosciutto di san daniele exclusivamente de cerdos criados en una de las regiones del norte y centro de Italia dentro de los límites del municipio de San Daniel del Friuli, en la provincia de Udine, se diferencia de los demás jamones italianos por su característica elaboración que deja la pata y el pie íntegros, tiene forma de violín.

Grappa destilado de orujos con alta graduación alcohólica, tiene un sabor fuerte – adición de jarabes es un elixir para los fríos inviernos nórdicos.

-Vinos: Cosechas vinícolas pequeñas: mayor calidad -Vinos: Pinot grigio, Chardonnay, Sauvignon Blanc -Más vinos blancos: Toscana y Piemonte -Vinos dulces: Moscatto di asti – Asti spumante -Prosecco

ingredientes .200 LT Vino tinto

.300

.500 KG Venado

.500 KG Harina para polenta

1 PZA Zanahoria

c/s Sal

1 RAMA Apio

c/s Aceite de oliva

8 PZAS Enebro 5 PZAS Clavo 8 HOJAS Laurel 1 RAMITA Romero

KG Mantequilla

Procedimiento -Marinar el venado cortado en cubos grandes 24 hrs antes con la mitad de las verduras, las especias y el vino. Limpiar bien la carne, retirar todas las especias y restos de verduras -Freír con aceite de olivo las verduras sobrantes, picadas gruesamente. Agregar la carne y dejar cocer hasta que se haga gris. Sal pimentar y tapar la carne con vino y dejar cocer por 2 hrs, cuando el vino ya haya reducido agregar agua.

-Para la polenta, poner a hervir agua. Después agregar poco a poco harina para polenta y cocer a fuego lento hasta que este pastosa y se despegue fácilmente de la rusa. Cuando ya esté la pasta agregar la mantequilla -Dejar enfriar en un inserto y cortar en rebanadas las cuales se pueden freír o asar

Ingredientes .350 KG Butifarra .080 KG Lardo 1/4 PZA Col blanca .300 LT Vino tinto c/s PZAS Pimienta negra c/s KG Sal

Procedimiento • Derretir el lardo, previamente picado en cubos, en una budinera • Cuando este dorado agregar la col cortada en julianas • Agregar el vino • Dejar cocer por 1 hrs • A la mitad de la cocción agregar las butifarras, sazonar y dejar cocer.

Ingredientes .025 KG Piñón 200 LT Grappa.

.025 KG Avellanas .050 KG Almendras .400 KG Azúcar

•

.050 KG Fruta confitada

•

.600 KG Harina .050 KG Pasas .300 KG Mantequilla 1 PIZCA Sal

6 PZAS Huevo 100 KG Nuez

1 PZA Limón

1 CDA Royal

.025 KG Dátiles

.

•

c/s Azúcar glass

• • • • • • •

Procedimiento

Hidratar las pasas y las frutas confitadas con la grappa y reservar.

Picar finamente los dátiles, las nueces, las almendras, los piñones y las avellanas.

En un bowl mezclar las frutas, los dátiles, pasas y ralladura de limón Mezclar los secos Batir claras con la sal hasta obtener el punto nieve.

Aparte batir la mantequilla con las yemas y el azúcar hasta que tome consistencia cremosa.

Incorporar los secos poco a poco. Añadir la mezcla de frutas y pasas con la grapa Integrar las claras batidas a nieve y mezclar de forma envolvente Distribuir la masa en dos moldes previamente forrados con papel estrella y hornear a 180° hasta que se vea dorado.

Decorar con azúcar glass

Los platos de la gastronomía en Umbría Italia son unas grandes degustaciones que se remontan desde la edad media y que sin embargo como en una gran variedad de países los van suplantando con una nueva cocina, en esta región del corazón de Italia siguen favoreciendo la cultura gastronómica sin perder sus raíces, desempeñando su herencia y grandes vínculos con el pasado.

En Umbría son muy innovadores, recordando los platos que dieron base a la formación alimenticia de las personas de esta región verde. podemos decir que está llena de riquezas gastronómicas, lo antes mencionado fue solo el principio de todo lo que se degusta en esa región ya que es lo primordial en esa zona. Tienen las ricas pizzas aceitadas con el verde de la oliva, baggiana de Perugia, a base de habas, albahaca y tomate o la Porchetta que consiste en un jugoso lomo de cerdo relleno de aromáticas hierbas, asado lentamente bajo el calor de la leña.

En cuanto a postres de la gastronomía de Umbría Italia es famoso por uno en especial que se puede decir que es el típico de esa región y tiene como nombre Rocciata di Colfiorito, que consiste en una masa muy fina expandida rellenas de manzanas dulces, pasas, y una gran cantidad de frutos secos.

Horneada lentamente en los famosos hornos a leña siendo un postre esencial que honra a la gastronomía de Umbría y cierra cualquier plato.

Ingredientes .400 KG Harina de Trigo

1 PZA Cebolla Blanca

.100 KG Sémola de Trigo

.250 LT Vino Blanco

8-10 PZAS Yema de Huevo

.500 KG Crema

.250 KG Butifarra .150 KG Chícharo .250 KG Champiñones

c/s Ajo c/s Sal c/s Pimienta Negra

Procedimiento •Colocar las harinas dentro de la batidora y oxigenar •Incorporar las yemas de huevo y mezclar bien y dejar reposar una hora en refrigerador. •Pasada la hora hacer láminas con la pasta, utilizando un rodillo. •Cortar las láminas a lo largo de aproximadamente dos centímetros de grosor. •Con las tiras resultantes, dejar reposar una hora a temperatura ambiente. •Por otro lado picar finamente la cebolla y el ajo, sofreír todo en aceite. •Adjuntar los champiñones fileteados, los chicharos, la butifarra y esperar a que esta dore un poco, e hidratar con vino blanco. •A mitad de la cocción agregar la crema, dejar cocer a fuego bajo •Hervir agua con sal, y poner en ella a cocer la pasta, por 9 minutos, una vez cocida, escurrir el agua y saltearla con la salsa.

Ingredientes 6 PZA Huevo .200 KG Espinaca .080 KG Cebolla Blanca c/s Sal c/s Pimienta Negra c/s Mantequilla

Procedimiento •Blanquear la espinaca, picar en cubos finos la cebolla y la espinaca previamente escurrida y seca en juliana.

•Batir en un bowl el huevo y salpimentar. •Sofreír la cebolla, una vez que esta se encuentre transparente agregar la espinaca y saltear.

•Agregar el huevo batido y dejar cocer.

•Voltear la fritatta y terminar su cocción.

Ingredientes .300 KG Lentejas 6 PZA italiana

Salchicha

2 PZA Diente de ajo 1 RAMA Apio 1 TAZA Puré de tomate c/s aceite de oliva c/s Sal

c/s pimienta

Procedimiento •Hervir las lentejas en agua con sal. A mitad de la cocción se añade un ajo y un trozo del apio cortado. •Después, hay que quitarles el caldo (sin tirarlo) y separar. •Se fríe en aceite de oliva el otro ajo entero y el resto del apio finamente picado. •Añadir las salchichas picadas en cubos y saltear. A continuación, añadir 1 taza de puré de tomate. •Cuando las salchichas estén bien cocidas, incorporar las lentejas, el caldo donde se cocieron y 1 vaso de agua. Rectificar sazón, tapar y cocer todo a fuego muy lento durante unos 20 minutos, añadiendo si es necesario agua tibia. La preparación debe quedar jugosa.

Es una región al norte de Italia que se encuentra al pie de las montañas, es una región agrícola, cultivan principalmente cereales, papa, betabel, uvas, frutas mixtas, tienen ganado bovino y porcino. Entre sus vinos encontramos el borolo, moscato d´ast, barbera d´alba. Es la región de donde proviene el famoso chocolate Turín. En esta región podemos encontrar platillos como la panna cotta, que es una nata cocida, lleva leche, crema, azúcar, y grenetina.

Podemos encontrar el gianduitto, que es una especialidad turinesca, lleva azúcar, cacao, y avellana. Aquí se creó la famosa marca de chocolate ferrero.

Ingredientes ® Pulpa de res no molida ® Vino Borolo o Valpolicella ® Cebolla blanca ® Zanahoria ® Apio ® Laurel ® Sal ® Pimienta negra ® Roux oscuro

.600 kg .300 L 1 pieza 3 piezas ½ pieza 4 hojas c/s c/s c/s

Procedimiento Marinar la carne en el vino y la mitad de las verduras 24 horas antes • Sofreír el resto de las verduras picadas en mirepoix • Sellar carne hasta que tome un color dorado • Agregar vino donde se marinó, sal y pimienta • Cocinar a fuego alto hasta que hierva y bajar el fuego por 1 hr • Para la salsa colar el vino de la cocción de las verduras y en caso de ser necesario ligar con roux, si está muy espesa aligerar con fondo oscuro • Cortar la carne en rebanadas de 3-4 cm y servir acompañando con la salsa

Ingredientes ® 4 Bisteces de res ® Alcaparras ® Diente de ajo ® Orégano ® Aceituna sin hueso ® Aceite de oliva ® Jitomate bola ® Pure de tomate ® Sal ® Pimienta negra

.120 kg c/u 1 frasco 2 piezas c/s .100 kg c/s 4 piezas .250 L c/s c/s

Procedimiento

• Sofreír ajo finamente picado • Colocar los bisteces previamente salpimentados • Escalfar el jitomate, retirar piel y semillas, picar la pulpa y agregar con los demás ingredientes (las aceitunas y las alcaparras enteras y enjuagarlas primero para retirar exceso de sal) y así sucesivamente • Dejar a fuego lento durante 18 minutos • Agregar orégano y rectificar sazón

Ingredientes ® Pimiento morrón rojo ® Berenjena ® Calabazas ® Cebollas de cambray ® Zanahoria ® Sardinas en sal o enlatadas sin tomate ® Ajo ® Mantequilla ® Aceite de olivo ® Perejil

2 piezas 1 pieza .130 kg 4 piezas 2 piezas .200 kg .100 kg .050 kg .050 kg c/s

Procedimiento Cortar verduras en juliana, en el caso de las berenjenas, calabazas y cebollas cambray sofreír en mantequilla • Picar el ajo en rebanadas delgadas, colocar las sardinas, agregar aceite de olivo y dejarlas reposar 15 minutos • Sofreír esta preparación durante 15 minutos o hasta que las sardinas se deshagan, revisar sazón y agregar perejil finamente picado • Las verduras se sirven acompañadas de esta salsa que se coloca al centro

Capital y ciudad más poblada: venezia, famosa por sus canales, carnaval y festival de cine Gastronomía variada: productos del mar y cereales -sarde in saor: veneto -risi e bisi: venezia, vicenza y verona -baccala alla vicentina: stoccafiso Harry´s Bar Mundialmente conocido porque uno de sus cocineros inventó el carpaccio en el año 1950 además del cóctel Bellini, giuseppe cipiriano - harry pickering.

Tiramisú es el postre por excelencia de la cocina italiana -El ingrediente sólido y seco: savoiardi -Huevos y nata montada – estabilidad -Mascarpone por su sabor y consistencia el café se le puede añadir ron o Amaretto ron algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor se le añade cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el retrogusto a café.

Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en refrigeración antes de ser servido.

Ingredientes .075 LT Vino Blanco .500 KG Sardina fresca 1-2 PZAS Cebolla blanca .050 KG Pasas .030 KG Piñón .25 LT Vinagre blanco c/s Aceite de oliva c/s Sal c/s Pimienta negra c/s Azúcar c/s Harina

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Procedimiento

En una bandeja verter el vino, las pasas y los piñones, se deja reposar una hora Limpiar las sardinas y abrirlas en portafolio, dejarlas marinar con la mitad de vinagre hasta que estén listas las pasas (una hora).

Picar la cebolla finamente y en un sartén sofreír en aceite de oliva, acitronar la cebolla agregar el resto del vinagre y dejar hervir 15 minutos.

Pasados los 15 minutos agregar el vino con las pasas y los piñones y dejar reducir.

Las sardinas una vez limpias y abiertas en portafolio se pasan por harina y se fríen Colocar las sardinas en un molde terrina o inserto, poniendo una capa de sardina y una de la salsa de pasas y piñones, y repetir esta operación, tipo lasagna, prensar.

Se deja descansar por 45 minutos, se sirve fría.

Ingredientes .200 KG Arroz Arbóreo .200 KG Chícharo .050 KG Mantequilla .080 KG Pancetta 3 PZAS Cebolla blanca 1.5 LT Caldo de verduras c/s Queso parmesano c/s Sal c/s Pimienta negra

Procedimiento

• Picar la pancetta en cubos gruesos, de 2 centímetros aproximadamente, y picar la cebolla en juliana.

• En un sartén sofreír en mantequilla, pancetta, la cebolla y los chicharos durante tres o cuatro minutos, se agrega caldo y se deja hervir hasta que los chicharos estén bien cocidos.

• Se agrega el arroz y se deja cocer, si hace falta se agrega más caldo.

• La consistencia debe de ser un poco caldosa • Al servir se coloca queso parmesano por encima.

Ingredientes .300 KG Filete de res en caña .200 PZA Vinagre balsámico 1 RAMA Romero c/s Sal c/s Pimienta c/s Queso parmesano c/s Arúgula c/s Aceite de oliva c/s Jugo de limón 2 CDITAS Azúcar

Procedimiento

• En un recipiente dejar marinando la caña de filete durante 12 horas con el vinagre balsámico, el romero, sal, pimienta y dos cditas de azúcar.

• Una vez pasado ese tiempo escurrir y sellar completamente, después envolver con papel film apretando bastante para poder formar una especie de salchicha, cubrir perfectamente y congelar.

• Cuando esté bien congelado se rebana con ayuda de la rebanadora, y se sirven láminas de carpaccio con jugo de limón, sal, pimienta, arúgula fresca y virutas de queso parmesano.

Ingredientes .250 KG Queso mascarpone .500 LT Crema para batir .200 KG Azúcar glass .015 KG Grenetina .050 LT Vino Marsala 6 PZAS Huevo .170 KG Azúcar refinada .180 KG Harina 1 CDITA Royal c/s Licor de café c/s Vino Marsala c/s Cacao en polvo c/s Vaina de vainilla

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Procedimiento

Para la soleta se baten los huevos a velocidad media-alta y se va agregando el azúcar poco a poco en forma de lluvia.

• Una vez que la mezcla doble de tamaño se agregan los secos incorporándolos en forma envolvente.

• Colocar en una manga y hacer formas de lengua en una charola con papel estrella, hornear a 180° por 15 minutos aproximadamente • Para la base cremosa montar la crema para batir agregando azúcar poco a poco en forma de lluvia • Adjuntar la vaina de vainilla y el marsala poco a poco, bajar la velocidad y agregar el mascarpone poco a poco • Hidratar la grenetina y una vez reposada derretir a baño maría y agregar de golpe a la mezcla de manera envolvente • En un inserto colocar una base de soletas y embeber con licor de café mezclado con marsala, agregar una porción generosa de crema y repetir nuevamente.

• Dejar refrigerar por 2 horas y al servir espolvorear cacao en polvo encima.

Para mejores resultados, dejar 24 hrs en refrigeración para que se concentren los sabores.

Ingredientes .250 KG 2Harina de Trigo .100 KG Azúcar .020 KG Levadura fresca 1 PZA Limón .030 KG Piñón 030 KG Pasas . .100-.200 LT Leche c/s Aceite vegetal

Procedimiento • Mezclar en la batidora harina, 50 g azúcar y ralladura de limón.

• La levadura se hidrata en agua tibia con un poco de azúcar y se agrega a mezcla anterior.

• Se adjuntan pasas y piñones.

• Se vierte leche poco a poco hasta formar una masa pegajosa.

• Se deja reposar durante una hora en el refrigerador.

• Con un par de cucharas grandes se hacen quenelles y se fríen en aceite.

• Justo después de freír se pasan por azúcar y se dejan enfriar.