heel holland
“Jouw naam” “Achternaam”
Linda collister e.a.
heel holland
“Jouw naam” “Achternaam”
“Jouw aanhef” “Jouw tekstregel - 1” “Jouw tekstregel - 2” “Jouw tekstregel - 3” “Groet afzender”
*555555555* matchcode_cov
www.kosmosuitgevers.nl
© 2017 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Receptontwikkeling, culinaire redactie en foodstyling: Martine Steenstra Omslagontwerp en vormgeving: Martien Holtzappel Omslagbeeld: Reclamebureau Holland Fotografie: Harold Pereira en Victor Arnolds Een deel van de recepten is afkomstig uit The Great British Bake-off: How to Bake the Perfect Victoria Sponge and Other Baking Secrets van Linda Collister, uitgegeven door BBC Books 2012. The Great British Bake Off © Love Productions Fotografie © Woodlands Books Ltd 2011 Produced under licence from BBC Worldwide Ltd Vertaling: Vitataal, Feerwerd Dit boek is speciaal voor jou gemaakt. Gepersonaliseerde uitgave Kosmos Uitgevers i.s.m. Personalgifts BV Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
Inhoud Voorwoord
4
Cakes
6
Van Zelfgemaakte cake en Amandeltulband met abrikozen tot chocolade-chilipeper cake, Kersencupcakes en Walnootbattenburg
koekjes
36
Van Speculaasje, Amandelkrullen en Gemberkoekjes tot Brandy snaps, Chocolate chip cookies en Macarons
Taart
66
Van Citroentaart, Rabarber-meringuetaart en Warme kersencrumble tot Blauwebessentaartjes en Aardbeien-pistachetaart
Patisserie
86
Van Soezen, Eclairs en Profiteroles tot Croissants, Tompouces en Paris-Brest
toetjes
112
Van Chocoladetaart met sinaasappel, Cheesecake met rum en rozijnen en Omelette sibĂŠrienne tot Meringues, Moelleux aux chocolat en CitroensoufflĂŠ
Baktips 140 Register 142
de Britse serie The Great British Bake Off al ruimschoots doorgedrongen tot de enthousiaste hobby-bakkers, maar of we in Nederland een even hoog peil aan baktalent zouden vinden was bij de start van de Nederlandse tv-serie Heel Holland Bakt de grote vraag. Wat een uitdaging voor ons. Beiden zitten we al meer dan 35 jaar in het eetvak. De een als enthousiast auteur over koken en bakken én maker van culinaire tv-programma’s. De ander als gepassioneerd bakker en patissier met twee Meestertitels die niets liever doet dan nieuwe producten en technieken ontwikkelen en verfijnen. Zelden zijn we beiden met zoveel enthousiasme aan een avontuur begonnen als aan dit heerlijke programma. En wat een feestje was het! Wat hebben we verrukkelijke dingen geproefd, verrassende combinaties ontdekt en genoten van de passie van alle kandidaten. Tien enthousiaste thuisbakkers begonnen in de witte tent op het feeërieke landgoed van Kasteel Broekhuizen vol goede moed aan de opdrachten. De signatuuropdracht, de technische opdracht en het spektakelstuk; wat hebben we veel geproefd. Lekkere baksels, verrukkelijke baksels, minder geslaagde baksels en soms helaas ook misbaksels; allemaal met één en hetzelfde ingrediënt: liefde voor bakken. Elke week was er een winnaar en iemand van wie we helaas afscheid moesten nemen. Geen verliezer, want zo voelde het nooit. We waren trots op alle kandidaten. En nu kijken we alweer reikhalzend uit naar een nieuwe seizoen met nieuwe kandidaten en nieuwe opdrachten. Dit eerste Heel Holland Bakt-boek is een verzameling van basis- en stap-voorstaprecepten, bedoeld om je op weg te helpen en je te inspireren. Beleef veel plezier aan het maken van mooie en lekkere baksels en laat je niet ontmoedigen als het de eerste keer niet lukt. Blijf oefenen en we hopen dat de tips uit dit boek je daarbij op weg helpen. En wie weet durf je dan de stap aan om je ook ooit aan te melden als kandidaat van Heel Holland Bakt! Veel bakplezier! Janny en Robèrt
VO O RW O O RD
Heel Holland Bakt was een geweldig avontuur. Natuurlijk was het succes van
35
Een heerlijke Engelse sinaasappelmarmelade – zelfgemaakt of van een goed merk – met een intense bitterzoete smaak en flinke stukken schil, verandert een eenvoudige taart in een ouderwetse lekkernij. Voor 1 middelgrote taart
Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de boter in een kom met een mixer in 1 minuut romig. Klop geleidelijk de suiker erdoor en blijf kloppen
BESLAG
tot het mengsel licht en luchtig is.
175 g boter, op kamertemperatuur
Voeg geleidelijk de geklopte eieren toe en klop grondig na elke toevoe-
175 g witte basterdsuiker
ging. Voeg met de laatste portie ei een eetlepel van het bakmeel toe.
3 grote biologische
Zeef het resterende bakmeel, het zout en bakpoeder boven de kom.
eieren, op kamertemperatuur, losgeklopt 175 g zelfrijzend bakmeel
Spatel het met een grote metalen lepel voorzichtig door het eimengsel. Roer de marmelade en melk erdoor als het beslag goed is gemengd.
1 mespunt zout ½ tl bakpoeder
Schep het beslag in de vorm en strijk het glad. Bak de cake in
3 el grove sinaasappel-
50-55 minuten goudbruin; hij moet stevig aanvoelen. Snijd met een
marmelade 2 el volle of halfvolle melk
stomp mes de rand los van de vorm, haal de cake eruit en zet hem op een rooster. Verwarm de tweede portie marmelade zachtjes en strijk hem over de bovenkant van de warme cake. Laat de taart volledig
AFWERKING
afkoelen.
3 el grove sinaasappelmarmelade 100 g poedersuiker
Zeef de poedersuiker boven een kom en roer er met een pollepel 2 eetlepels warm water door tot er een glad, vloeibaar glazuur ontstaat. Schep het glazuur over de taart en laat het langs de zijkanten aflopen;
een ronde springvorm
de stukjes marmelade zullen door het glazuur vastplakken. Laat het
van 20 cm in doorsnee,
glazuur hard worden voor je de taart aansnijdt. Bewaar de taart in een
ingevet en de bodem
goed afsluitbare cakedoos en eet hem binnen 5 dagen op.
bekleed met bakpapier
C AKES
STICKY SINAASAPPELMARMELADETAART
56 KO EKJES
MELTING MOMENTS Voor 16 koekjes
Klop de boter en poedersuiker met een pollepel of mixer tot een bleke, luchtige massa. Voeg het vanille-extract toe en klop het er in enkele
250 g boter, op kamertemperatuur
seconden door. Zeef de bloem en maizena boven de kom en klop tot er een glad beslag ontstaat.
60 g poedersuiker, gezeefd ½ tl vanille-extract
Trek met de voedingskleurstof een rechte lijn binnen in de spuitzak, van de spuitmond tot de opening van de zak. Schep het beslag in de zak.
250 g bloem 60 g maizena
Spuit 32 rozetjes op de bakplaat. Elk rozetje moet ongeveer 5 cm breed
rode voedingskleurstof
zijn en 2,5 cm hoog. Laat ze 15 minuten opstijven in de koelkast of diep-
(kleurstofgel (van bijv.
vries.
Wilton) werkt het best) poedersuiker, om mee te bestuiven
Verwarm ondertussen de oven op 180 °C. Bak de koekjes in 12 minuten licht goudbruin. Laat ze enkele minuten op de bakplaat liggen. Laat ze vervolgens volledig afkoelen op een rooster.
VULLING 125 ml volle of halfvolle melk
Verwarm voor de vulling de melk met de bloem in een pannetje en blijf roeren met een garde tot het mengsel kookt en bindt. Kook het mengsel
2 el bloem
op heel laag vuur, al roerend, nog 1 minuut om de smaak van de bloem
125 g witte basterdsuiker
eruit te koken. Schenk het dan op een bord. Dek het af met plasticfolie
125 g boter, op kamer-
om velvorming te voorkomen en laat het dan volledig afkoelen.
temperatuur ½ tl vanille-extract, of minder naar smaak ca. 2 el pitloze frambozenjam
Klop de suiker en boter door elkaar tot een heel lichtgekleurde en luchtige crème – circa 10 minuten met de hand of 4 minuten met een mixer. Voeg de gebonden melk toe en klop tot het mengsel licht, romig en bijna wit is. Voeg het vanille-extract toe. Laat de vulling in de koelkast opstijven als deze te zacht is om te spuiten.
twee bakplaten bekleed met bakpapier; een
Smeer wat jam op de onderkant van de helft van de koekjes. Spuit op
spuitzak met een
de onderkant van de andere helft koekjes kleine toefjes vulling. Plak
gekartelde spuitmond
dan steeds twee verschillende koekjes op elkaar en bestuif met poedersuiker.
87 KO EKJES
MACARONS Serveer eens twee of drie van deze fraaie ’cocktail’-macarons in een martiniglas of vul een grote glazen kan met allerlei verschillende smaken. De ananasvulling voor de pinacolada-macarons kun je vervangen door 120 gram kant-en-klare ananasjam. Elk recept is voldoende voor 20 macarons.
PINA COLADA-MACARONS 3 eiwitten van medium
Klop de eiwitten met een mixer tot zachte pieken. Klop geleidelijk de
biologische eieren, op
helft van de suiker erdoor en blijf nog 2 minuten kloppen tot het mengsel
kamertemperatuur
heel dik en glanzend is. Meng de resterende suiker met de amandelen
225 g poedersuiker, gezeefd
en het kokos in een kommetje. Spatel dit mengsel met een grote metalen lepel door het eiwitschuim.
55 g gemalen amandelen (amandelmeel)
Schep het schuimmengsel in een spuitzak en spuit rondjes van 4 cm
45 g geraspt kokos
in doorsnee op de bakplaten. Druk eventuele pieken plat met een bevochtigde vingertop en laat ze 20 minuten rusten, zodat zich boven
ANANASVULLING
op de schuimpjes een velletje kan vormen.
100 g ananas uit blik (uitlekgewicht)
Verwarm de oven voor op 150 °C. Bak de schuimpjes 14-18 minuten,
75 g fijne kristalsuiker
tot ze gerezen zijn en stevig aanvoelen. Laat ze volledig afkoelen op
125 ml double cream of
een rooster.
slagroom, geklopt Pureer voor de ananasvulling de ananas in een keukenmachine grof en twee extra bakplaten
doe hem met de suiker in een pannetje. Verwarm alles op matig vuur
bekleed met bak-
en roer tot de suiker is opgelost en het mengsel zo dik is als jam. Haal de
papier; een spuitzak
pan van het vuur en laat de jam afkoelen.
met een gladde spuitmond van 1 cm
Spatel voorzichtig 4 eetlepels van de afgekoelde jam door de geklopte room en plak hiermee steeds twee schuimpjes op elkaar. Eet de macarons nog dezelfde dag op.
Kijk op bladzijde 88 voor de recepten van Mojito-macarons en Cranberry Cooler-macarons
185
Deze prachtige taart is verrassend eenvoudig te maken. De knapperige, boterachtige bodem zit boordevol pistachenoten. De hele aardbeien bovenop zijn afgewerkt met een professioneel jamglazuur en stukjes gekaramelliseerde noten. Serveer er geklopte slagroom bij. Voor 8 personen
Doe de bloem, noten en het zout in de keukenmachine. Laat de motor draaien tot het deeg eruitziet als grof zand. Meng de poedersuiker erdoor. Voeg de boter
DEEG 200 g bloem 50 g ongezouten pistachenoten 1 mespunt zout
toe en maal tot het deeg op fijne broodkruimels lijkt. Voeg terwijl de motor draait de eidooiers toe. Stop de machine zodra het mengsel samenhang begint te vertonen. Vorm een platte bal van het deeg, wikkel hem in plasticfolie en laat hem in 30 minuten stevig worden in de koelkast.
75 g poedersuiker
Leg een vel bakpapier op het werkvlak en leg het deeg erop. Bestuif de deegrol-
175 koude boter, in
ler met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 26 cm. Knijp het deeg aan de
blokjes 2 eidooiers van biologische eieren
rand steeds samen tussen je vingers, zodat er een kartelrand ontstaat. Leg de deegbodem met het bakpapier op de bakplaat en prik de hele bodem, behalve de rand, in met een vork. Zet hem 15 minuten in de koelkast, tot hij heel stevig is.
TOPPING
Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C. Bak de bodem circa 20 minuten,
500 g kleine, net
tot hij stevig en lichtbruin is. Haal hem uit de oven en laat hem in 30 minuten hard
rijpe aardbeien
worden op de bakplaat. Laat hem vervolgens op het bakpapier volledig afkoe-
200 g pitloze fram-
len op een rooster. Leg de bodem op een schaal. (Je kunt hem ingepakt 24 uur
bozenjam, of aalbessengelei GARNERING 50 g fijne kristalsuiker 25 g ongezouten pistachenoten
bij kamertemperatuur bewaren.) Veeg de aardbeien schoon (was ze bij voorkeur niet) en verwijder de kroontjes. Halveer middelgrote exemplaren en snijd erg grote in vieren. Verwarm de jam in een kleine pan al roerend tot hij vloeibaar en glad is. Breng hem aan de kook en haal de pan van het vuur. Schik de aardbeien met de punt omhoog op de bodem. Begin in het midden en werk rondom in een nette spiraalvorm. Vul eventuele gaten met kwart aardbeien. (Plak zo nodig enkele stukken aardbei vast met een beetje heet jamglazuur.)
een bakplaat; bakpapier
Breng het glazuur nog eenmaal aan de kook en bestrijk de aardbeien er helemaal mee. Verwarm het glazuur opnieuw met wat water als het te dik is geworden om mee te bestrijken. Verhit de suiker in een kleine koekenpan met dikke bodem (liefst met antiaanbaklaag) op matig vuur. Verwarm zachtjes en schud de pan geregeld tot de suiker smelt en in goudbruine karamel verandert. Roer de pistachenoten erdoor en schep de notenkaramel op een vel bakpapier op een hittebestendig oppervlak. Verspreid het gelijkmatig en laat het afkoelen. Breek de pistachekaramel vlak voor het serveren in grote scherven en garneer de taart ermee. Deze taart is het lekkerst binnen 3 uur na het bakken.
TAART
AARDBEIEN-PISTACHETAART
282 BAKT IPS
BAKTIPS lepels
tige zeelucht bevat deze bloem weinig gluten en
De in de receptuur gebruikte eetlepels hebben
is hij zeer geschikt voor koekjes. Je kunt Zeeuwse
een inhoud van 15 ml en de theelepels van 5 ml.
bloem vervangen door patentbloem maar dan
1 theelepel is circa 5 gram. De inhoud van lepels
worden de koekjes harder van structuur. Zelfrij-
varieert; gebruik daarom bij voorkeur genorma-
zend bakmeel is patentbloem waar al bakpoeder
liseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10,
aan toe is gevoegd
5, 2½ en 1Ÿ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. Lepels zijn altijd afgestreken, tenzij
boter
anders is aangegeven.
Als er boter staat in de recepten, is dat roomboter, geen margarine. Boter geeft een rijke, volle
oventijden
smaak aan taarten en koekjes. Grasboter is zachter en geler van kleur dan gewone boter (stal-
De oventijden in dit boek zijn richtlijnen. Ovens
boter). Deeg met grasboter wordt wat slapper
verschillen onderling in temperatuur, zelfs die
maar het eindresultaat is nog voller van smaak.
van eenzelfde merk. Een heteluchtoven bakt in de regel sneller dan een elektrische oven, dus
rijsmiddelen
houd het baksel, eenmaal in de oven, goed in de
Bakpoeder is een combinatie van zuiveringszout
gaten. Als de taart te donker wordt, zet de oven
en een zuur, meestal wijnsteenzuur. Door contact
dan wat lager en dek de taart voorzichtig af met
met vloeistof en later warmte ontstaat er kool-
aluminiumfolie.
zuurgas en dit zorgt voor het rijzen. Zuiveringszout
bloem
geeft koolzuurgas af als het in contact komt met een zuur, zoals citroensap. Een cake moet snel na-
Als er bloem staat in de recepten, is dat patent-
dat het zuiveringszout is toegevoegd in de oven.
bloem. Dit is fijngemalen witte tarwebloem en is
Gist is een schimmel en is een perfect rijsmiddel
uitermate geschikt om taart en koekjes mee te
voor brooddeeg. Verse gist koop je bij de warme
bakken. Tarwebloem heeft een iets grovere
bakker en is beperkt houdbaar. Droge of instant-
maling en geeft een iets minder verfijnd resultaat.
gist is langer houdbaar en is verkrijgbaar bij de
Tarwemeel heeft een nog iets grovere maling
supermarkt. De werking van rijsmiddelen loopt,
en is goed geschikt om brood mee te bakken.
eenmaal geopend snel terug. Controleer altijd de
Zeeuwse bloem komt uit Zeeland. Door de voch-
houdbaarheidsdatum.
het enige echte heel holland bakt-boek leuke recepten • van simpel tot uitdagend voor alle thuisbakkers van nederland
*555555555* matchcode_cov