Торощин draft by Линия Вкуса

Через пару лет, после того как я встал за стойку бара, я понял, что хочу открыть свой бар. Мало того, я думал, что я могу его открыть. И проблема, казалось, была лишь в деньгах. Но этих денег не было! И, наверное, к лучшему, ведь только сейчас я понимаю всю сложность открытия собственного проекта, и, пожалуй, в 21 год из этой затеи ничего хорошего не получилось бы. Верна поговорка «всему свое время

Введение На моей памяти было несколько неудачных примеров, когда хорошие бармены, с большим опытом и даже с именем, открывали собственные заведения. По опыту я знаю, что хороший бармен – не всегда хороший предприниматель, бизнесмен или руководитель. Знать все особенности работы бара – это еще не гарант того, что он будет успешным. Успешный проект зависит также и от множества других факторов: умения вести бухгалтерию, управлять людьми, решать административные вопросы, в конце концов, умения брать ответственность за этот проект полностью на себя. Когда бармену удается открыть свой бар? Я не знаю ни одного бармена, который смог бы, работая за стойкой, накопить необходимое количество денег для открытия своего бизнеса. Сегодня, открывая бар, нужно говорить о нескольких миллионах рублей, а иногда и долларов. Чаще всего, находится состоятельный инвестор, готовый вложить свободные деньги в этот привлекательный для него бизнес. Нередко этим инвестором становится один из ваших постоянных посетителей, которому нравится атмосфера бара и то,

как вы работете за стойкой. В этом случае очень трудно давать советы, но прежде чем начать тратить чужие деньги, сто раз взвесьте все «за» и «против», так как через некоторое время эти деньги необходимо вернуть, а иногда с %. Обычно инвестор готов работать, если он будет одним из владельцев будущего бизнеса. Очень важно «на берегу» обсудить, на каких условиях вы начинаете сотрудничать и как будет распределяться будущая прибыль, если она, конечно, будет. При этом не забудьте изначально обозначить свою заработную плату, которая должна начисляться с первых дней. Даже не надейтесь совмещать открытие и запуск нового бара со своей основной работой. Открывая свой бар – освободите 25 часов в сутки, они вам понадобятся. Поэтому важно, чтобы даже на этапе стройки, ремонта и открытия нового проекта вы получали деньги, на которые сможете жить вы и ваша семья.

Сколько нужно денег для открытия своего бара? На этот вопрос никто не сможет ответить кроме вас самих. Это зависит от множества причин: открываете вы бар «с нуля» или переделываете старый, нужно ли делать ремонт, покупать оборудование и мебель, ставить автоматизацию и получать алкогольную лицензию?

закуп, форму персоналу, пожарную и охранную сигнализацию... и много всего, о чем сегодня написано практически во всех учебниках по открытию ресторанного бизнеса. PS: Не забудьте в эту смету заложить аренду помещения (если она есть) на пару месяцев вперед, так как нет 100% гарантии, что гости пойдут к вам в бар с первых дней и вы сразу будете получать прибыль. Также необходимо заложить заработный фонд тоже на пару месяцев, чтобы через 30 дней вы смогли выдать зарплату своим сотрудникам при любых обстоятельствах. Еще +30% на все, что вы не учли, и ваша смета открытия нового бара готова.

Бармены часто спрашивают меня про бизнес-план. Я не могу им помочь, потому что никогда не писал его. Бизнес-план чаще всего нужен инвесторам, вкладывающим деньги в ваш проект. Основное, что они хотят знать: сколько понадобится денег? Как быстро они вернутся? И сколько он будет получать в дальнейшем от проекта? У меня была немного другая ситуация. Первый проект я открывал с партнером, у которого было небольшое количество денег, но главное – было действующее ООО, под которое мы смогли оформить лизинг. Что касается подсчетов, то я обычно делал так: 1. Показывал помещение дизайнеру и он делал пару рабочих набросков. 2. Показывал наброски строителям и мебельщикам и понимал примерную смету на ремонт и обстановку зала. 3. Показывал помещение кухни компании, которая занимается оборудованием ресторанов и получал смету на оснащение производства. 4. Прибавлял к смете расходы на вентиляцию, автоматизацию, декор, текстиль, первичный

Из собственного опыта могу сказать, что дешевле открыть бар на той площадке, где уже присутствовал общепит. Как правило, там уже есть жироуловитель, вентиляция, иногда автоматизация, слаботочка и даже действующее оборудование и мебель в зале. Так у меня получилось с «Базилик Баром», который я открыл на месте кафе «Эльзас». Собственники устали от ресторанного бизнеса, это было их хобби, и в великолепном состоянии они передали кафе мне.Нередко для открытия нового проекта находятся партнеры, которые не только вкладывают деньги, но и принимают вместе с вами активное участие в запуске. А иногда и не вкладывая, просто принимают участие. В этом случае очень важно изначально договориться, кто из вас

и чем будет заниматься. Например: я занимаюсь набором персонала и обучением, а ты работой с поставщиками и оснащением бара. Тем не менее, не начинайте открытие собственного бара, если вы не готовы взять 100% ответственности за этот проект только на себя.

Бар для общения

Вспоминаю фильм «Коктейль» с Томом Крузом в главной роли, где наставник говорит молодому бармену: «Что ты ищешь в жизни? Барная стойка – это лучшее место в мире. Здесь бывают все: и миллионеры, и балерины, и...». Стойка бара – это центр притяжения, это место, где можно узнать последние новости и попробовать любимые коктейли, пообщаться с барменом и скоротать время. Поэтому для меня бар с «неактивной» барной стойкой – это не живой бар. Я никогда не стал бы работать в баре, рядом с которым не стоят стулья для гостей. Выбирая бар, в который я пойду вечером, я чаще выбираю бармена, который в нем работает, чем само заведение. И думаю, что я не один такой! Понимаете, очень важно, чтобы по ту сторону стойки стояли не роботы, мешающие миксы или наливающие пиво, а живые люди, с обаятельной улыбкой и светящимися глазами, с добрыми намерениями и желанием все сде-

лать, чтобы тебе понравилось. Коммуникабельность, умение общаться и найти общий язык с любым гостем – вот какие самые главные качества хорошего бармена. Так было всегда, но сегодня, во времена развития Интернета, социальных сетей и мобильных технологий, живого общения стало особенно не хватать. И вот люди идут за этим общением в бар, но иногда не получают того, за чем пришли. Тенденция такова, что гости идут зачастую не в бар, а на конкретного человека: на бармена, который смешивает вкусные коктейли, на шеф-повара, который готовит замечательную еду, на менеджера, который знает, где ваш любимый столик, на официанта, который не испортит вам вечер и сделает все правильно и с которым можно обо всем поговорить. Несколько лет назад я работал в боулинге. Согласитесь, это не лучшее место, где можно пообщаться с гостем: гремят шары, люди постоянно приходят и уходят... Но год спустя мне удалось создать клуб «любителей анекдотов». Гости приходили не для того, чтобы покидать шары, а чтобы послушать новые анекдоты. Нередко дорожки пустовали, но у меня за стойкой никогда не было дефицита гостей.

«Фишки»

скальзывает. Тогда под крышкой стойки мы сделали обычные мебельные крючки для сумочек (сегодня их можно увидеть почти в каждом баре). Когда бармен видел, что гостье некуда разместить сумочку, он сообщал, что под стойкой бара есть крючок. Одна посетительница потом поделилась со мной, что к крючкам отнеслась как к должному и всегда пользовалась ими в моем баре. Но однажды она пришла в другой бар, села за стойку, привычно засунула руку под крышку стойки чтобы повесить сумку, но вместо крючка обнаружила там приклеенную жвачку. Особенным успехом пользуются у гостей нововведения, которые делаешь «на грани фола». Однажды я узнал, что в некоторых европейских ресторанах кушают не приборами, а руками. Якобы, когда ешь руками – вкус еды совершенно другой: сначала ощущаешь еду тактильно (руками), а потом ощущаешь вкус... Мы разработали серию закусок, которые можно было есть руками. Тем не менее гости, заказывая эти закуски, просили вилки и ножи. Я отказывал им в приборах в категорической форме и даже угрожал, что мы не сможем вынести блюдо, если они собираются кушать его приборами. Многих гостей это удивляло (ведь клиент всегда прав), но их подкупала моя настойчивость, и они соглашались. Было забавно наблюдать за ними, когда они руками брали различные закуски, макали все это в соусники и обменивались впечатлениями. Позже, когда мы вывели эти закуски из меню, еще очень многие гости спрашивали про них и хотели заказать.Некоторые «фишки» становятся в баре настоящими традициями, к которым приобщаются и гости. Несколько лет подряд я ездил купаться в прорубь на «Крещение». Некоторые официанты и бармены, узнав про это, захотели поехать со мной, а через пару лет нам приходилось заказывать микроавтобус, потому что не только персонал, но и некоторые гости, узнав про наши «погружения» захотели поехать с нами. Мы заранее заваривали в термосах вкусный чай и безалкогольные глинтвейны, и «крещение» стало одним из праздников нашего заведения.

Поговорим немного про «фишки» заведения. Это то, что отличает ваш бар или ресторан от других заведений в городе. Это то, что вспоминают гости на следующий день после посещения вашего бара. Иногда «фишки» рождаются случайно. Когда мы открыли первое заведение, буквально через пару месяцев случился казус. С наступлением отопительного сезона от стены отпал декоративный кирпич, причем значительный участок и на самом видном месте (над стойкой бара). Что-то исправить было сложно – начинался бизнес-ланч, и уже заходили первые гости. На обнаженном гипсокартоне я написал «Процветания этому бару» и объяснил пришедшим гостям, что они тоже могут написать свои пожелания, ведь мы специально для этого убрали кирпич с части стены. К вечеру весь гипсокартон был исписан пожеланиями, стихами и изрисован смайликами. Наутро строители вновь приклеили отпавший кирпич, а гости еще долго говорили про необычную акцию в нашем баре.

Что такое комфорт? Интересен факт, что гости бара не замечают его плюсов – им просто комфортно у нас. Однажды журналисты провели интересный эксперимент: выходящих из бара гостей они спрашивали «Нравится ли вам здесь?». Большинство людей говорили, что очень нравится, но не могли объяснить чем (кухней, напитками, сервисом). Поэтому, придумав фишку для своего заведения, нужно сделать так, чтобы об этом знал и говорил весь персонал заведения, рассказывал гостям. Когда мы открыли «Brut Bar», большинству гостей сразу приглянулась наша барная стойка. Они могли часами сидеть за ней. Я обратил внимание, что девушкам, сидящим за стойкой бара, некуда разместить свои сумочки: на стойку не поставишь, на пол тоже, а с подлокотника барного стула она постоянно со-

Сегодня появилось множество книг про различные «фишки» того или иного заведения. Но самые лучшие – это те, которые вы придумаете сами. Те, которые больше нигде не встретишь и не найдешь, те про которые будут говорить или вспоминать все гости вашего бара, на которые будут приходить и приводить с собой других гостей.

Барное пространство и оснащение Как организовать барное пространство так, чтобы за стойкой было удобно и приятно работать барменам? Первый совет – не разрешайте рисовать стойку дизайнерам и архитекторам. Самый лучший вариант, чтобы планированием барного пространства занимались именно опытные бармены, так как и работать там придется именно им.

ключения пивного драфта и тому подобные моменты. Не подумайте, что это мелочи. Однажды в одном из автосалонов я встретил бывшего бармена, который сейчас работает там консультантом. Работу в баре он потерял только из-за того, что высота рабочей зоны (на которой бармен готовит заказы) была на пять сантиметров ниже, чем должна быть. Все заказы он, естественно, выполнял в согнутом положении, «заработал» защемление позвоночного нерва, и как следствие – потерял работу. При проектировании рабочего пространства бармена нужно учесть все до мелочей. Правильно организованное рабочее место не только делает работу сотрудника комфортной, но и существенно ускоряет процесс обслуживания: а это – довольные гости и увеличение прибыли. Никогда не забывайте про правило «Трех шагов»: рабочее место бармена должно быть организовано таким образом, чтобы выполняя заказы, бармен совершал не более одного шага в какую-либо из сторон (влево, вправо или назад). Это значит, что все предметы, инвентарь, оборудование должны быть в шаговой доступности от бармена.

Барная стойка медленно убивает барменов

При создании правильной стойки важно учитывать не только красоту фасада и материал, из которого она будет изготовлена. Гораздо важнее продумать рабочие параметры: высота стойки, высота рабочей зоны, ширина гостевой поверхности. Просчитать технические особенности: сколько необходимо розеток, и на какой высоте они будут располагаться, достаточно ли будет света для комфортной работы. Обозначить, куда будет выведен кабель для кофемашины, где разместится газовый баллон для под-

В одном из северных городов нашей родины мне показали бар, которым владельцы очень гордились. За стойкой было столько места, что можно показывать спектакли. Расстояние от бара до серванта (где стоят бутылки) меня просто поразило: не менее четырех метров! На мой вопрос – зачем так много места – управляющий ответил: «Чтобы барменам было просторно». Он даже не предполагал, что совершая 2-3 лишних шага при приготовлении заказа, бармен за смену проходит более 15 километров.

Коварные дверцы шкафа

в бар. Я прекрасно понимаю, что такой блендер стоит в разы дешевле, и, как сказал мне один «ресторатор», «я лучше каждый месяц буду покупать блендер за 2400, чем один раз за 35000». Но нужно понимать, что на бытовом блендере невозможно приготовить хорошую «Маргариту» или смузи, и работа на нем превращается в мучение для бармена. Почему при оснащении кухни не стоит вопрос о покупке профессионального «парика» – можно ведь использовать обычную бытовую духовку? Но когда заходит вопрос об оснащении бара зачастую пытаются сэкономить...

Даже такой нюанс, как дверки барного шкафа – очень важный. Они должны открываться по принципу «шкафа-купе», а не наружу. Иначе, при открытых дверцах все рабочее пространство будет перекрыто, и второму бармену трудно будет перемещаться за барной зоной.

Правило правой руки

Позолоти... джиггер!

Не менее важно правильно разместить оборудование и инвентарь за стойкой. К сожалению, в нашей стране этому не все уделяют должного внимания, а вот в Германии есть отдельная «наука», которая в дословном переводе означает «размещение вокруг блендера». Принцип простой: справа ставим то, что берем правой рукой (бутылки, совок для льда, инструмент), слева – то, что берем левой рукой (барное стекло). Перед собой, как правило, бармен располагает мерный инструмент (мензурки, джиггер), салфетки, барную доску и нож, стрейнер, лоток с фруктами. Если в процессе приготовления коктейлей или сервировки напитков у бармена перекрещиваются руки, значит рабочее место организованно неправильно.

В последние годы появился сегмент «премиального» барного оборудования: позолоченные джиггеры, серебряные барные ложки, хрустальные дропперы. Слава Богу, что мы дожили до тех времен, когда бармен может выбрать себе инструмент, который ему нравится, который «лежит в руке» и с которым приятно работать. Но я считаю, что работодатель не обязан оснащать бар таким оборудованием. Купить все, что необходимо для полноценной работы бара, – руководство обязано. Но если бармен уважает себя и свое ремесло – он купит себе инструмент «под себя». В моих барах почти все бармены приобрели хорошее оборудование для личного пользования. Приносят его с собой на смену, а заканчивая рабочий день – моют и забирают с собой.

Барный инвентарь Барный инвентарь — тоже очень актуальный вопрос. Не забывайте заказывать его своевременно! Ведь наличие блендера, шейкера или льдогенератора не менее важно, чем пароконвектомата. Иначе как будут готовиться коктейли? Безусловно, оборудование должно быть профессиональным. Нельзя купить блендер в бытовом магазине и поставить его

Однако я хочу предупредить всех начинающих барменов. Длинная барная ложка – не показатель мастерства, а золотой джиггер не говорит о том, что вы – Профи. Нередко я вижу ребят, работающих за стойкой с «Французским шейкером», но не умеющим его правильно открыть. Они напоминают мне таксистов, которые хорошо одеты и на прекрасной машине, но не знают, куда ехать. Научитесь пользоваться этим оборудованием, выработайте свой стиль, будьте самими собой.

Работа с поставщиками При открытии и последующей работе бара очень важно правильно выстроить отношения с компаниями-поставщиками. Ведь именно от четкости их работы зависит наличие продукции у вас в баре и своевременное пополнение необходимых позиций. Вы ведь не можете сказать гостям, что интересующий их коктейль вы сделать не можете из-за отсутствия ингредиентов у поставщика?

Если вы открываете свой первый бар, и у вас нет наработанных поставщиков, неплохо поинтересоваться у коллег-рестораторов, с кем лучше иметь дело. И вопрос здесь не только в самых низких ценах на рынке, ведь вам гораздо важнее, чтобы у ваших поставщиков всегда в наличии было необходимое количество товара, а все сопроводительные документы были в порядке, особенно по алкоголю. Также важно, насколько мобильно работает компания-поставщик. У меня был случай, когда в заведение пришла проверка, и был срочно необходим ряд документов на алкоголь. На некоторые позиции документы были не в полном объеме, но в течение нескольких часов наш менеджер привез все, что недоставало.

«Листинг» и «Входной билет»

Хотелось отдельно остановиться на вопросе так называемого «листинга». Ни для кого не секрет, что сегодня алкогольные компании, чтобы продавать свою продукцию в ресторанах и барах платят определенное количество денег. В зависимости от статуса заведения, дислокации, концепции, перспективы развития этой площадки суммы бывают абсолютно разными. Для некоторых крупных проектов – это неплохой бюджет. В этом случае важно понимать, что деньги платятся не просто так, они должны быть подкреплены определенными объемами продаж с вашей стороны, либо отчасти эти гонорары уже заложены в цены на товар, который вы собираетесь покупать в этой компании. Поэтому при выборе партнера, важно не только ориентироваться на сумму, которую вам собираются заплатить, но и на другие нюансы. Например, я выбираю поставщика вина для своего ресторана. На рынке есть несколько игроков, которые делают свои предложения. Для меня оптимальнее выбрать не ту компанию, которая заплатит «за вход» большую сумму денег, а ту, которая напрямую импортирует вино и продает его по разумной цене. В этом случае я получаю хорошее качество вина по оптимальной входной цене, и соответственно, я могу сделать большую наценку, оставаясь конкурентоспособным на ресторанном рынке. ИТОГ: мои гости получат хорошее качество вина за разумные деньги, а я получу хорошие продажи, благодаря которым заработаю больше, чем гонорар, обещанный первой компанией.

Выбор не за вами Немаловажно, чтобы финансовые вопросы с поставщиками (размер скидки, «листинг», отсрочку) выстраивал руководитель предприятия или владелец, а не бар-менед-

жер или «стартапер». Ведь помимо цен, при выборе поставщиков нужно обращать внимание на качество товара, который они предлагают, а временным работникам это не столь важно. Я понимаю искушение, когда похожий товар можно купить за меньшие деньги, но, зачастую, это палка о двух концах. Мы не можем сэкономить на удовольствии наших гостей, а из продукции низкого качества невозможно получить хороший результат (я говорю, например, про коктейли). Но как выбрать товар, если ты не являешься специалистом в той или иной области? Я даю право выбора моим гостям. Так у меня было, когда я определялся с позициями вина для нового ресторана. Не понимая, какое «Шардоне» лучше, я решил, что эту позицию выберут мои гости. Я попросил поставщиков привезти мне по паре бутылок вина. Приходящим в мой ресторан гостям приносили винный сет плюс анкету и предлагали провести мини-дегустацию: нужно всего лишь отметить какое вино им больше понравилось, причем название производителя мы не озвучивали. Через неделю у нас была реальная картина, какое «Шардоне» больше нравится нашим гостям, а им было приятно, что именно они выбирают вино для нашей винной карты, а значит и для себя.

Совместные возможности

«Роман» с поставщиком

Отношения с компанией-поставщиком – это не только финансовые отношения. Для меня принципиально, чтобы мои поставщики были также заинтересованы в развитии моего бизнеса. Отлично, когда компания не меньше вас самих заинтересована в продажах своей продукции у вас в ресторане. Но чтобы продавать, надо знать, что продаешь, и уметь рассказать про преимущества того или иного товара. Поэтому помимо поставок алкоголя совсем неплохо, если представитель от компании-поставщика проведет тренинги для вашего персонала и подробно расскажет о своей продукции. А может даже дополнительно запустит мотивационную программу для ваших гостей или для вашего персонала. По возможности, надо, чтобы поставщик обеспечил вас оборудованием для правильного хранения и сервировки своей продукции. Старайтесь обговорить такие моменты, как, например, холодильник для вина или хороший хьюмидор для сигар. Мне очень понравилось отношение моих поставщиков вина к моим идеям в одном из проектов. Я рассказал менеджеру компании, что хотел бы увеличить продажи дорогого вина в ресторане к определенным блюдам, но для этого мои гости должны знать, почему мы рекомендуем это вино именно к этому продукту. Компания предложила акцию: при выборе блюда гость получает дегустационную порцию вина в подарок. Я сделал статистику самых продаваемых блюд, и мы с компанией-поставщиком подобрали к этим блюдам вино и запустили такую программу. Для удобства выбора, в меню напротив таких блюд мы схематично рисовали бокал вина, таким образом гости знали, какие позиции сопровождаются дегустацией. Компания предоставила «фри-продукт», а мы отработали сам механизм. Получился неплохой результат.

Для меня также важны дружеские отношения с такими компаниями. В процессе работы, многие из них стали не только нашими партнерами по бизнесу, но и единомышленниками и друзьями. Большинство из них я никогда не променяю на других поставщиков, какие бы трудные времена не наступили. Например, такие отношения у меня сложились с моим поставщиком кофе. Все, кто занимаются ресторанным бизнесом знают, что при открытии заведения, правильнее приобрести кофейное оборудование самому и не быть привязанным к поставщику кофе, а покупать его по той цене, которая для вас более привлекательна. Но когда я открывал первый бар, то сразу хотел хорошую кофемашину, а пять тысяч долларов на кофейное оборудование я выделить не мог. Я заключил договор с компанией, которая продавала кофе и предоставляла машины, и не пожалел! Эти ребята полностью избавили меня от «головной боли» из-за кофе. Они ставят и меняют фильтры на воду для кофемашин, обучают персонал, предоставляют «фри-продукт» для моих акций, обслуживают оборудование, обучают правильному обращению и приготовлению кофейных напитков мой персонал. Ни разу за 6 лет они не подвели меня ни в качестве продукта, ни в поставках. Завершая эту тему хочу еще раз посоветовать: знайте своего поставщика в лицо и относитесь к выбору компании-поставщика как члену своей семьи, ведь ресторан – это и есть наша семья.

Работа с остатками

Также важно учесть, что при работе предприятия должно быть как можно меньше отходов. Допустим, в вашем ресторане есть свежевыжатые соки. Зачастую перед отжимом сока повар очищает фрукт от цедры. Попросите Рациональное использование продук- его не выбрасывать кожуру, ведь ее даже в высушенном виде можно использовать для тов – основа экономики бара. Если вы до этого не задумывались о вопросе использо- приготовления тех же глинтвейнов. По той же причине в некоторых барах подавания остатков, просто начните ежедневно ют гренки, так задействуется подсушенный просматривать акты списания. Зачастую – хлеб. А популярные бургеры – тоже вводятэто просто впечатляющие суммы. ся неспроста: при заготовке мясных полу. фабрикатов остается очень много обрезков Прежде чем начать разбираться с хорошего качества, из которых получается остатками и списаниями, нужно понять, по- великолепный фарш. чему это вообще происходит. На мой взгляд – из-за того, что персонал бара не чувствует своей ответственности за сохранность продуктов. Все ведь просто: испортилось – выбрось, завтра купим свежее. А если бы это Отчасти, решением для безотходного были продукты, купленные ими себе домой? производства можно считать появление но Не так давно я зашел в один коктейль- вых категорий продуктов для бара, например, ный бар, и бармены с гордостью сказали, что фруктовых и ягодных пюре. Премиальные они сами варят сиропы. Тема самодельных бары стараются использовать свежие фрукты сиропов в барах сейчас очень популярна. Я и ягоды в течении всего года, и ни для кого узнал, что лучше всего у них получается ма- не секрет, что эти категории товара очень не линовый, и попросил попробовать. Действи- стабильны по качеству и цене. Сегодня нетельно, сироп был очень ароматный, с хоро- сколько мировых компаний выпускают натушим балансом. Но оказалось, что хранится ральные ягодные, фруктовые, ореховые пюре, он всего два дня! А потом они просто его которые позволяют сохранить стабильное кавыливают, ведь он начинает скисать. И для чество и цену на готовый продукт в течении барменов такая ситуация кажется нормаль- года. Один мой знакомый является бар-меной! Когда я спросил, кто за все это платит, неджером большой сети баров. Не так давно ребята просто пожали плечами. Хотя мне от- они стали использовать банановое пюре вмевет и не был нужен, я знаю, что за малину, за сто свежих бананов. На мой вопрос почему? сахар, за рабочее время платит хозяин бара. Он мне все понятно объяснил: «Я посчитал, что из каждого бара ежедневно списывается один банан. У нас 65 заведений, значит ежедневно мы списываем 65 бананов. Получается, что в год мы просто выбрасываем больше При подборке ассортиментного переч- 20 тысяч бананов! Вторая проблема в том, ня для бара, нужно постараться сделать так, что они всегда разного качества (длинные, чтобы закупаемые продукты были использо- короткие, с точками, зеленые, почерневшие), ваны для приготовления не одной, а несколь- а в-третьих, цена на бананы в течение года ких позиций в баре. Особенно это касается тоже постоянно меняется. Нам проще исскоропортящихся продуктов. Например, если пользовать стабильный продукт в виде банавы используете свежие ягоды, добавляйте их нового пюре по фиксированной цене».

Замена фруктов

Безотходность

в максимум блюд и коктейлей, ведь уже через пару дней они придут в негодность.

Годен! Так или иначе, от срока годности продуктов тоже никуда не уйдешь. Не забывайте про «стартлист», в котором указывается сегодняшний фокус продаж. Если срок годности товара подходит к концу, и нет шансов вернуть этот товар поставщикам, – вывешивайте «старт-лист» для ваших сотрудников перед началом работы. Также должен вестись четкий учет потерь в виде актов списания на все категории продуктов. Такой акт понадобится, если в баре была «промывка» пива или бармены отрабатывали коктейли, готовясь к конкурсу, да и во всех других случаях. Если же все-таки продукт пришел в состояние некондиции и не может быть реализован, подумайте, как он может быть использован для нужд бара. Допустим, в холодильнике часть апельсинов потеряла сочность и товарный вид. Не спешите их выбрасывать, можно порезать апельсины на тонкие слайсы, пропитать сахарным или медовым сиропом и поставить на некоторое время в духовку или пароконвектомат. Получатся замечательные апельсиновые чипсы, которыми можно украшать десерты и коктейли. Не забывайте про ротацию продуктов и товаров в холодильнике и на полках для хранения. Зачастую бармены выставляют свежепривезенный товар в холодильник, задвигая к дальней стенке продукцию с уже меньшим сроком годности, а иногда и открытые пакеты с соками и молоком. В результате через некоторое время мы получим продукт с истекшим сроком годности. Не допускайте «перезатарки» бара продуктами, у которых небольшой срок годности. Ведите строгий контроль расхода товара на определенный промежуток времени. Это значит, если вам на неделю необходимо 10 килограммов лимона, то не нужно закупать 30, даже если на них сейчас сумасшедшие скидки. Помните, что все, купленное «впрок», нужно где-то хранить, следить за состоянием, платить за работу холодильников и так далее. И даже так, не все запасы «доживут» до дня использования. Будьте внимательны!

Региональные особенности барного бизнеса При открытии бара или ресторана уже на начальном этапе важно понимать, какая концепция будет у этого заведения: ресторан с русской кухней, японский ресторан, итальянская траттория или фаст-фуд. Надо учитывать, что «концепты» заведений, которые популярны в Европе или в больших городах России, могут совершенно не сработать в небольших городах. Жители города, ваши будущие гости, клиенты – должны быть готовы к выбранному вами формату. Например, сейчас становятся популярны коктейльные бары. Но «приживется» ли коктейльный бар в небольшом городке, где уровень барменов не позволяет делать коктейли высокого уровня? Будут ли готовы гости такого бара платить за коктейль больше 300 рублей? Примут ли они вообще коктейли, если для некоторых коктейль – это «Северное сияние» и «Ерш»? Скорее всего – нет.

все гости понимают, что их заказ приготовят определенный бармен сегодня. Узнав, что достаточно быстро, и их блюдо точно будет его смена будет через пару дней, они просто сделано из свежих продуктов. уходили. Гостям в регионах очень важен личный контакт. Бывая в ресторанах в крупных городах, я ни разу не видел, чтобы владелец заведения приветствовал своих гостей в зале. Но посетители моих баров, всегда очень довольны, если я подхожу к их столикам, спраши Сравнивая столичные заведения и ре- ваю, понравилась ли им еда и обслуживание. стораны региональные, пожалуй, не ошибусь, Если говорить в целом, секреты региональных если скажу, что в небольших городах особо баров точно такие же, как и в любом городе важен человеческий фактор. Гости созна- мира: любить своих гостей и свое ремесло, тельно ходят не просто в тот или иной ре- сделать так, чтобы каждый гость, пришедший сторан, а именно на определенного офици- в ваше заведение получил удовольствие. анта, бармена, администратора. Я нередко был свидетелем сцены, когда приходящие гости спрашивали хостес, работает ли какой-то

«А Сережа сегодня работает?»

Тренды с отставанием Бывает, что проходит несколько лет прежде чем тот или иной тренд или нововведение дойдет и станет популярным в регионе. Недавно я был в Варшаве и посетил один из популярных ресторанов этого города. На мой вопрос, можно ли принести меню, официант сказал, что меню написано на стене. Действительно, на стене висела грифельная доска, на которой мелом было написано буквально несколько позиций салатов, закусок и основных блюд. «Это все?», – спросил я. Принимающая сторона объяснила, что ограниченное меню сейчас очень популярно. Если в меню всего лишь несколько блюд, то

Бармен-шоу и выездное обслуживание Ставшее модным выражение «бармен-шоу» еще пару десятков лет назад было никому не известно. Я помню, что первые трюки с бутылками и шейкерами мы учили по фильму «Коктейль», где молодой Том Круз сыграл роль бармена. Для нас, начинающих барменов, это было как откровение в профессии, и мы пересматривали этот фильм раз за разом в «покадровом» режиме и пытались повторить то, что увидели на экране. Сейчас для меня удивительно, что молодые бармены даже не слышали про этот фильм. Именно в нем встречаются первые элементы нового тогда направления, которое чуть позже стали называть «флейринг». Мы делали деревянные бутылки, которыми пытались жонглировать и разбивали руки до крови. А потом были Сергей Грибков и Александр Родоман, Сейран Геворкян и многие другие, были Чемпионаты мира и первые бармен-шоу.

Флейринг и шоу Флейринг – один из способов сделать работу бармена более зрелищной и красивой, привлечь и удивить гостей. Я с удовольствием посещаю бары, в которых бармены «красиво» готовят миксы. Но важно не забывать, что итогом красочного выступления должен быть вкусный коктейль – именно за него гости платят деньги. Важно разделить понятия «рабочий» и «шоу¬флейринг». Ведь жонглировать

полными и пустыми бутылками – это разные вещи. Флейринг в баре должен быть безопасным. Ни гости, ни другие сотрудники не должны опасаться, что во время флейринга в них прилетит бутылка, или их обольют сиропом с головы до ног. Не плохо, когда бармены рассматривают «рабочий» флейринг не только как элемент шоу, но и как инструмент, ускоряющий процесс обслуживания. Тогда приготовление коктейля превращается в набор «связок» и трюков, которые и удивляют гостей, и ускоряют приготовление микса. Сегодня я бы ограничивал понятие «флейринг» лишь жонглированием бутылками. Возможно, в ближайшем будущем появится целое направление работы, подразумевающее фокусы, розыгрыши, шутки, небольшие трюки, которые сделают пребывание гостя за стойкой интересным. Шоу-флейринг тоже имеет свое место в баре, но важно подать его в нужный момент и в качестве автономного выступления ваших сотрудников, а не в процессе обслуживания. В некоторых барах приготовленный во время шоу коктейль продают гостям с аукциона. И последнее – флейринг должен быть зрелищным, это должно быть шоу, которое будет гостям интересно. Что сегодня есть «флейринг» в нашей стране? Это тяжелый спорт, это ежедневные многочасовые тренировки, это десятки перелетов и конкурсов, это победы и поражения... Это, в конце концов, целая философия, это каста барменов, которые по-особенному живут и по-особенному мыслят. И я очень уважаю этих профессионалов,зная насколько нелегок их хлеб. сли увлечение флейрингом не перерастает в профессиональный спорт, то, по крайней мере, оно может прокормить любого бармена. В каждом крупном городе в прайсе агентств, которые занимаются организацией праздников и «ивентов», есть бармен-шоу. Как правило, это один или несколько барменов, которые могут быть украшением любого события, жонглируя бутылками, делая «горку шампанского» или приветственный коктейль.

Пожалуй, стоит дать совет тем барменам, которые только начинают выступать с подобными бармен-шоу: гости и посетители мероприятий, как правило, хотят видеть красочное и захватывающее шоу, а в завершении еще и попробовать вкусный коктейль. Здесь важно понимать, что гости не ждут от вас цирковых трюков. Важнее показать интересные фишки с бутылками и шейкерами, ведь гости вас воспринимают именно как барменов, а не как циркачей. Немаловажно, чтобы выступление было безопасным. На первом месте должна стоять безопасность присутствующих гостей! Поэтому лучше отказаться от трюков с огнем во время публичных бармен-шоу. Слишком много уже было несчастных случаев по причине неправильного обращения с горящими бутылками. Неплохо, когда бармены имеют возможность выступить перед гостями с бармен-шоу не только «на выезде», но и в своем баре. Однако на этот период обязательно нужно остановить работу бара. Уверен, гостям всегда нравится, когда они видят, что их обслуживают профессионалы. Вдвойне хорошо, когда бармены замотивированы на это выступление. Например, ведущий разыгрывает приготовленный во время шоу коктейль среди гостей с аукциона, а бармены получают эти деньги в качестве гонорара.

Бар на выезде Первая просьба к тем, кто планирует заняться выездным баром, – не делайте как попало. Печально видеть на открытии крупных автосалонов или шикарных свадьбах фанерные барные стойки, размокшие картонные коробки с дешевыми бокалами и неаккуратных барменов в пропотевших брендированных футболках. Слава Богу, сегодня можно приобрести все, что необходимо для правильного обслуживания в «выездном формате», и раскладывающиеся профессиональные барные стойки и пластиковые контейнеры для перевозки стекла и многое другое. Хороший выездной бар может стать украшением, а иногда и кульминацией любо-

го события. Улыбающиеся бармены, вкусные красивые коктейли, довольные гости – что может быть лучше? Важно четко продумать все нюансы выездного бара: расход продуктов, количество обслуживающего персонала, рецепты предлагаемых коктейлей, нюансы ввоза и вывоза продуктов и оборудования, условия хранения льда и многое другое. Заранее пропишите технические требования к площадке: подвод воды, электроэнергии, наличие защитного шатра – это не мелочи. Как-то мы делали горку шампанского на одном очень солидном мероприятии. Горка шампанского была из 800 бокалов, и мы должны были сделать ее на улице. Для этого был установлен гостевой шатер, но полы этого шатра не закрепили как следует. Мы сразу же обратили на это внимание, так как на улице был сильный ветер. Но организаторов это несильно беспокоило – у них были проблемы поважнее. В результате, когда бокалы уже были установлены в пирамиду, при очередном порыве ветра ремень шатра выбил нижний бокал и вся пирамида рухнула. Итог: к приходу гостей было только 800 разбитых бокалов. Если выездной бар организован при действующем предприятии (баре или ресторане), то для выездных мероприятий нужно также приобрести отдельный комплект барного инвентаря и стекла. Тем более, что бокалы для выездного обслуживания лучше подбирать специальных форм и серий. Это бокалы, которые легко «стыкуются» друг с другом, прочные, устойчивые к перевозке и складированию, бокалы, край которых обработан специальной термозакалкой, что не позволяет краю бокала скалываться. Это определенные расходы, но если этого не сделать, то через некоторое время действующий бар остается без инвентаря и без бокалов. Вообще, на тему выездного обслуживания написано немало хороших книг. Это целое направление ресторанного бизнеса, которое также может работать и как автономный бизнес. Выездной формат обслуживания сегодня настолько на высоком уровне, что банкет можно сделать хоть на Эвересте...

Острые проблемы персонала в баре.

Часть 1. Воровство

Воровство в баре... Наверное один из самых болезненных вопросов для любого владельца заведения, для барменов в принципе тоже. Дело в том, что за времена советского строя, профессия БАРМЕН стала, одной из специальностей, которая для некоторых связана с «легкими деньгами». Отсюда и поговорки: «Лед и Пена – Хлеб бармена». Но всегда ли в том, что бармены ищут способы дополнительного заработка виноваты только они? Вспоминаю случай, когда мне позвонил владелец одного заведения, который нуждался в барменах. Я спросил, какой уровень зарплаты в его заведении. Ответ: 200-250$. «Но на такие деньги нереально прожить целый месяц», – сказал я ему. «Я знаю, но примерно столько платят во многих барах», – ответил заказчик. «Вы наверное хотите, чтобы бармен красиво работал, не воровал, улыбался и вкусно готовил коктейли?», – спросил его я. «Конечно», – ответил он. «Тогда умножьте эту ставку хотя бы на 2». Когда я руководил Барменской Ассоциацией Екатеринбурга, ко мне неоднократно обращались рестораторы с просьбой создать «Черный список барменов», уволенных в городе за воровство. За 10 лет работы я этого не сделал. Во-первых, миссия нашей организации – это защищать, а не уличать барменов, а во-вторых, это же мнение директора ресторана. А если поговорить с виновником, то возможно, откроется совершенно другая картина. Например, я общался с одним барменом, уволенным за воровство. Он не отрицает своей вины, но рассказал, что зарплату им задержали на 1,5 месяца, и при этом никто не спрашивает бармена, что кушает его семья, чем он платит за съемную квартиру... В результате, когда подошел срок оплаты арен-

ды, чтобы его семью не выселили, он взял эти деньги из кассы. Мало того, мне известен случай, когда руководство само мотивировало персонал на возможность воровства. Как сказал мне директор кафе: «Я буду платить бармену в месяц 5 000 рублей, а остальное – сам заработает». В этом случае, наверное, надеясь, что бармен будет обкрадывать приходящих гостей, а не его самого. Я не отрицаю, что есть категория барменов (если их так можно назвать), которая сознательно выбирает для работы заведения, где нет хорошей системы контроля, кассовой дисциплины и так далее. Но, к счастью, таких баров и сотрудников становится все меньше. Я всегда во время тренингов и встреч с барменами стараюсь донести до них, что гораздо правильнее зарабатывать умениями, навыками, флейрингом, знанием коктейлей, психологии, иностранных языков... Однажды мне позвонил директор одного кафе и попросил подобрать ему барменов. На вопрос, сколько они будут получать, он назвал сумму ниже средней по городу. Я отказал, сказав, что у меня есть бармены, но за такие деньги работать они не готовы, они хорошие специалисты. Через неделю он мне позвонил еще раз и сказал, что готов взять бармена на озвученных мною условиях. Прошло 1,5 месяца, и он позвонил снова. «Я лучше возьму пару профессионалов, как твой парень и буду им платить достойные деньги, чем содержать ораву ничего не умеющих буфетчиков!», и попросил еще ребят.

Сколько же тогда платить? Если говорить про заработную плату, то я не сторонник фиксированной суммы ежемесячно человеку, стоящему за стойкой. Это расслабляет людей. Он не заинтересован в гостеприимстве, ему становится безразлично, сколько пришло гостей, получили ли они удовольствие и хотят ли вернуться в мой бар еще раз.

Вырабатывая схему начисления заработной платы, я стараюсь сделать так, чтобы бармен понимал – мы с ним в одной связке. И мы одинаково заинтересованы в количестве наших гостей и в их положительном мнении о нашем заведении. И чем чаще эти люди будут приходить к нам, тем больше денег и он, и я получим. На мой взгляд, одна из лучших схем – это фиксированная зарплата + % от оборота. Я еще раз отмечу: от оборота, а не от прибыли. Дело в том, что прибыль – это то, что остается после выплаты всей расходной части. Но поверьте, бармену не интересно, сколько я заплатил за аренду помещения, за работу дворника и так далее. Поэтому пусть этот процент будет меньше, но он будет от оборота. Тогда, сотрудники, зная ежедневную выручку предприятия, – понимают, сколько они получат в конце месяца. Однако эта схема не срабатывает, если предприятие только открылось. На этапе запуска я всегда делаю фиксированную зарплату, причем она должна быть не меньше, чем средняя зарплата по городу, иначе почему к вам должны пойти работать хорошие бармены?

Доверяй, но проверяй. Немного о системах контроля

Теперь про систему контроля: несмотря на доверительные отношения между руководством и персоналом (если такие сложились) и достойную зарплату у барменов – система контроля персонала обязательно должна существовать. Одна из систем – это видеонаблюдение. Его желательно установить и в гостевой зоне, и над стойкой бара. Это безопасность заведения, но персонал всегда знает, что я в любой момент могу посмотреть на их работу в режиме онлайн. Иногда бывает так, что после отъезда директора

из ресторана или бара, заведение становится совершенно другим в плане сервиса и гостеприимства. С первых дней работы моих баров я стараюсь максимально обезопасить себя от схем воровства (это трудно сделать на 100%). Пробуя разные варианты, я убедился, что самый лучший – максимально снизить контакт персонала с деньгами. Весь процесс обслуживания гостей в зале и за стойкой осуществляет линейный персонал: хостес, официанты, бармены. Но процесс расчета осуществляет менеджер. И когда гости просят счет, менеджер распечатывает его и выносит сам. Также во время расчета он может поинтересоваться у гостя, все ли ему понравилось, лично поблагодарить за визит. Если гость оставил чаевые, он передает их официанту или бармену. Соглашусь, что это не 100% способ защиты, но мне проще найти несколько менеджеров, которым я буду доверять, чем постоянно контролировать 50 человек линейного персонала. Если проецировать эту схему на работу, например, ночного клуба, где за стойкой работает большое количество барменов, лучший вариант – принять на работу кассира. Кассир должен находиться прямо за стойкой бара. Это безусловно разгрузит менеджера, и он полностью будет заниматься своими делами, а еще это ускорит работу. Таким образом, барменам не надо думать о размене, о кассовом журнале, об открытии и закрытии смены в плане кассовой дисциплины... Миссия бармена – готовить вкусные коктейли и получать достойную зарплату и щедрые чаевые от благодарных гостей. А теперь мы затронем еще одну проблему...

Часть 2. Алкоголизм

«Бармен должен быть всегда гладко выбрит, красиво одет и немного пьян», – такая поговорка была в обиходе в те времена, когда я начинал работать за стойкой. Все меняется, и уже все реже в баре можно увидеть хорошо выбритого бармена. Сегодня барменам стало модным носить бороду и усы, да и жилетку с бабочкой можно встретить только в барах при отелях. Но хочется верить, что отношение барменов к пьянству тоже меняется. Пожалуй, пристрастие к алкоголю – это одна из основных проблем работников стойки. Причин пристрастия к алкоголю за барной стойкой несколько: во-первых, это тот продукт, с которым работают ежедневно и разбираются в нем, во вторых – это искушение попробовать новые вкусы напитков или коктейлей, в третьих – «атмосфера праздника», в которой работают бармены. Нужно достаточное количество силы воли, чтобы не поддаться этим искушениям. Много лет назад я закончил курсы барменов и периодически встречаю ребят, с которыми мы учились вместе. Мне было очень печально видеть одного из однокурсников, который некоторое время после окончания курсов работал бар-менеджером, затем стал просто барменом, затем официантом, гардеробщиком, швейцаром, и, наконец, я увидел его, паркующего автомобили на стоянке возле ресторана. Причиной такой трансформации стал алкоголь. Проблема заключается еще и в том, что в некоторых заведениях руководство не запрещает употребление алкоголя, мало того – иногда и поощряет. Я разговаривал с управляющим одного из заведений, и он честно сказал, что не против, если персонал выпивает с гостями. По его мнению, это упрощает процесс общения персонала с гостями, то есть бармен и гость как бы оказываются «на одной волне», что располагает гостей к отдыху, и они тратят больше денег в заведении.

Я однозначно против такой консумации гостей за счет здоровья персонала. Мало того, я бы очень не хотел, чтобы в моих барах, бармены работали в нетрезвом состоянии

Один бармен однажды спросил меня: «А как быть, если гость за стойкой хочет угостить тебя, например, виски? Ведь если откажешь – это обиженный посетитель и потеря продажи». Ни один профессиональный бармен не позволит себе употреблять алкоголь за стойкой, и будет правильнее, если он составит компанию гостю просто яблочным соком. Поверьте, что тот, кто желает вас угостить, это тоже оценит. Особенно располагает к употреблению алкоголя атмосфера ночного клуба или дискотеки. Когда вокруг веселятся и танцуют гости, пьют напитки, играет музыка, так хочется тоже выпить коктейль! Тем более, есть иллюзия, что один коктейль не навредит, а у бармена, возможно, появится «второе дыхание» во время работы. К сожалению, я редко встречал барменов, которые могут остановиться после первого коктейля. Как правило, готовят для себя второй, третий. И иногда под утро бармен бывает более выпившим, чем гости, а впереди еще одна смена. Поверьте, это не правильный путь. Если есть цель быть профессиональным барменом – не позволяйте себе и вашим коллегам употреблять алкогольные напитки во время рабочей смены. Ведь это не только вредит вашему здоровью и ведет к недостаче в баре. Бармен работает с ценными бумагами в виде денег, общается с гостями, готовит сложные коктейли, и как такой функционал можно выполнять в нетрезвом состоянии? А барменам важно помнить, что миссия работника стойки – это не «набухивать» гостей, и что бутылки за их спинами – это не просто виски, текила или абсент, а прежде всего эмоции, настроение, легенды. Культуру употребления коктейлей и напитков нужно начинать прежде всего с себя.

Я не выступаю с позиции ханжи, мы все когда-то выпиваем, но надо понимать, что пьешь, с кем и какое количество. Честно говоря, на мой взгляд, будет более правильно выпить в течении вечера один-два бокала хорошего виски, коктейля или некоторое количество вина, чем на эти же деньги употребить побольше «бюджетного пойла».

Проверка юмором Приходящий в бар стажер на должность бармена или официанта, как правило, должен освоить не только базовые знания и особенности профессии, но и влиться в коллектив, стать «своим». И, пожалуй, это более сложная задача, чем выучить алкогольную, коктейльную карту или основное меню. Но те, кто проходят этот путь, вливаются в команду и работают длительное время. Однажды, после длительной командировки, я пришел в свой ресторан и решил поужинать. В зале появилось новое лицо — молодой человек стажировался на официанта уже несколько смен. И я попросил, чтобы он меня обслуживал. Стажер подошел через пару минут, и было видно, что он немного волнуется. Я заказал Перье без газа, а читатель наверняка знает, что его не бывает, так как это природно газированная вода. Тем не менее, стажер без лишних вопросов записал заказ в блокнотик и направился к системе автоматизации. Бармен, заметив, что стажер долго ищет позицию, решил помочь. Стажер сказал, что Роман Сергеевич заказал Перье без газа... Бармен, привыкший к моим шуткам, улыбнулся, сказал, что нет Перье без газа и подал бутылку обычной. Стажера такой ответ явно не устраивал, так как именно ему предстояло говорить мне, что воды без газа нет. Тогда он решил самостоятельно ее приготовить. Встав полубоком за барный холодильник, он налил воду в стакан и стал интенсивно мешать в стакане трубочкой в надежде спасти ситуацию. И у него почти это получилось. Тем не менее, когда он принес «Перье без газа хенд мейд»,

небольшое количество пузырей СО2 в бокале еwще присутствовало. Я постарался скрыть улыбку, наклонил бокал и спросил: «Слабо газированная что ли?»... «К сожалению, только такая была», - смущенно ответил стажер. В конце ужина я снова подозвал его, заказал кусок чизкейка и попросил чашку пара. Стажер не поверил своим ушам. Не осмеливаясь переспросить, он снова «залип» возле системы автоматизации в надежде все-таки отыскать такую позицию. Бармен опять решил прийти ему на помощь. Стажер растерянно сказал, что сейчас Роман Сергеевич хочет чашку пара. На этот раз бармену не очень хотелось шутить, так как заказов в работу было предостаточно. Поэтому бармен спросил меня через стойку: «Роман Сергеевич, может не надо?». Но нужно было играть эту игру до конца, и я как можно требовательнее сказал бармену: «У тебя есть заказ – выполняй, пожалуйста!». Бармен взял глубокую чашку под чай и напустил в нее пар из капучинатора. Сверху закрыл чашку блюдцем, и отдал стажеру. Тот поставил передо мной чашку. Я видел, что менеджер зала умирает со смеху, и мне самому стоило большого труда не засмеяться. Тем не менее, я приподнял немного блюдце, заглянул в чашку и спросил, почему так мало пара. В полной растерянности стажер отправился вместе с чашкой обратно в бар и сказал бармену, что пара нужна полная чашка. Делая сердитый вид, бармен проворчал, что чашка и так была полная, и что тот просто растерял весь по дороге. Еще раз напустив пар из капучинатора в чашку, бармен сказал «Выноси быстрее, а то опять весь пар выйдет». На этот раз, стажер старался быть расторопнее, что уже не требовалось, ведь под уже несдерживаемый смех персонала, он догадался, что это был прикол.

Барная карта

будет ходить в этот бар, концепцию заведения, количество посадочных мест, уровень барменов, будут ли ходить дети, режим рабо Сегодня коктейли стали неотъ- ты бара... Нередко, для составления коктейльной емлемым атрибутом любого бара. карты приглашают бар-менеджера «со стороДаже пивные заведения порой не обхоПри слабом профессиональном уровне дятся без « B52» и «Маргариты». Од- ны». вашего персонала, возможно, это будет пранако решение о самом существовании вильным решением. Но не следует забывать, коктейльной карты, а также об ассор- что приглашенный бармен придумает коктейтименте и количестве коктейлей не- ли, возьмет деньги и уйдет, а готовить их и обходимо принять еще на этапе от- продавать нужно будет вашему персоналу. Поэтому, все придуманные коктейли нужно крытия заведения. и проверить, насколько они при Дело в том, что исходя из этого отработать менимы к вашему заведению. решения, нужно будет заказывать кок- Нередко старший бармен или бар-менеджер, тейльное стекло: харикейны, маргари- который отвечает за коктейльную карту бара, ты, коктейльные рюмки; и необходи- вводит позиции коктейлей, которые нравятся мое барное оборудование: льдодробилку, ему или которые, по его мнению, будут попульдогенератор необходимой мощно- лярны. Из собственного опыта знаю, что нужно ориентироваться не на свой вкус, а на вкус сти, блендер, шейкеры и так далее. гостей, которые ходят в этот бар. Например, мой любимый коктейль «Негрони», а пьют все равно больше «Мохито». В последние несколько лет стало модным в коктейльные карты включать большое количество класси Составлением карты коктейлей дол- ческих коктейлей. Поверьте, если за стойжен заниматься бар-менеджер, так как под- кой бармен, который сам не вдохновлен этой борка коктейлей для нового заведения – это темой или который не очень хорошо готовит не украденные коктейльные карты соседних эти миксы, то «Мартини Драй» не будет даже баров, а серьезный и ответственный процесс. в ТОП-10 по продажам Когда я открыл «Brut Нужно учесть целевую аудиторию, которая

Зачем делать 100 коктейлей, если они невкусные, а бармены не помнят их рецепта? Для меня, как для владельца, гораздо ценнее сказать, что у меня не самая большая коктейльная карта, а что в моем баре самые вкусные коктейли. Потому что показатель качества коктейлей – это когда за столик повторно заказали тот же коктейль. Сегодня даже в самых известных коктейльных барах мира ассортимент коктейлей – 20-30 позиций, но каждая из них имеет интересный вкус или подачу. Когда в баре «разумное» количество коктейлей, то ее легче обновлять. Я рекомендую с опре Еще одной распространенной ошиб- деленной периодичностью делать статистикой является то, что большое количество ку продаж коктейлей, тогда будет понимакоктейлей – это показатель уровня бара. Я ние, что пьют гости, и в каком направлении помню, после одного мастер-класса меня нужно двигаться дальше. пригласил к себе владелец небольшого бара. Он попросил посмотреть их коктейльную карту: в ней было 80 коктейлей, и, судя по всему, он гордился этой картой. Я спросил его: «А так много коктейлей – это хорошо?». Он ответил: «Конечно, гостям есть из чего выбирать». Когда подошел бармен, я попросил приготовить один из коктейлей. Следующее, что сделал бармен – он стал искать технологическую карту этого коктейля (знакомая ситуация во многих барах). В результате коктейль все равно был невкусный.

Составление карты

Барная карта

. Bar», в нашей коктейльной карте была рубрика «Неумирающая классика», где как раз были представлены классические коктейли. Знаете, кроме «Маргариты», «Дайкири», «Пина Колады» и еще пары коктейлей – это был самый мало востребованный раздел.

У нас самый большой выбор!

Беспощадный нейминг Немаловажный вопрос: как называются коктейли в вашем баре. Как правило, это отдается на откуп персоналу и порой имеет плачевные последствия. Не так давно я был в одном солидном стэйк-хаусе, вокруг была достаточно респектабельная публика. Но когда я открыл коктейльную карту, то увидел, что первый коктейль называется «В постели с барменом». Я спросил официантку, часто ли заказывают этот микс? Она ответила, что у нее – ни разу. (Не удивительно, ведь ни один бизнесмен не возьмет коктейль с таким названием). Оказалось, что у них работает бармен «юморист», и он в одном ночном клубе увидел такое название и решил свой коктейль назвать также... Или еще: я сижу в баре и решил выпить безалкогольный коктейль, читаю описание различных напитков и останавливаю выбор на одном из них, но он называется «Выбор дауненка». И хочется выпить, да я не такой.

вкусными тодди. Иногда бар-менеджеры в желании удивить гостей делают большие сезонные предложения. Например: 10 грогов, 6 глинтвейнов, 8 тодди, 12 пуншей... Нужно помнить – количество «Сангрии» или грогов в карте никак не влияет на количество продаж. Гость все равно выпьет столько, сколько в него влезет или насколько хватит денег. А большое количество позиций в карте – затрудняет выбор и занимает много времени, обязывает вас держать на остатках большое количество продуктов и напитков в баре, да еще все эти рецепты необходимо помнить вашим барменам.

Владелец

Иногда у владельца заведения есть свое видение коктейльной карты бара, и представление о ней нередко расходится с мнением бар-менеджера. Если владелец заведения сам понимает в коктейлях, то зачем он платит бар-менеджеру? Авторитарность иногда захлестывает руководителей наших ресторанов. Я помню случай, когда в одном ресторане обновили меню. Через некоторое время владелец этого заведения приехал на ужин и спрашивает: «Что в меню делает луковый суп?». Он очень вкусный, отвечает менеджер. «Может быть, но я не люблю лук!». Менеджер парирует, что это самый популярный суп в Очень важно не забывать про се- ресторане и гости очень любят его. Ответ зонные предложения. Хороший бар – это владельца прост: «Вы наверное не услыне только место, где вкусные коктейли и шали меня. Я НЕ ЛЮБЛЮ ЛУК!». Суп убрахороший интерьер. В хорошем баре всегда ли из меню. что-то происходит. И наши гости всегда с большим удовольствием идут в те заведения, где есть новинки, акции, мотивации. Требуйте, чтобы бармены помнили все Я понимаю, что перепечатка сезонного меню – это дополнительные расходы для коктейли из вашей коктейльной карты наипредприятия, но сделать сезонное пред- зусть. Очень неприятный момент, когда за ложение в виде вкладки, тейбл-тенса или стойкой бара ты заказываешь коктейль, а доски-анонса – это не так сложно. Ваши человек за стойкой начинает искать «букгости всегда оценят, если помимо тра- варь». Гораздо приятнее, если он с улыбкой диционного «Мохито» на летний период на лице возьмет в руки шейкер и сразу начв вашем баре предложат «Сангрии» или нет готовить ваш коктейль освежающие лимонады, а с наступлением осени порадуют глинтвейнами или

Сезонные коктейли

Подача Шардоне

В одном из ресторанов, где мне посчастливилось работать, значительное внимание уделялось винной карте, и, надо сказать, вино продавалось очень хорошо. После очередного обновления винной карты наш сомелье подошел ко мне и сказал: «не сможешь меня хотя бы на несколько часов подменить с утра, я хочу подольше отдохнуть, а то я вторую неделю не высыпаюсь...». Конечно, я согласился помочь другу, тем более на следующий день было воскресенье, а, как правило, в это время, в выходные дни, наплыва гостей не бывает. На следующий день я вышел в статусе сомелье. Гостей действительно было не очень много, а вино пожелали лишь четыре девушки, которые разместились за столиком неподалеку от бара. Я подал винную карту, но они не стали даже заглядывать в нее, а сразу попросили Шардоне. Было заметно, что они не очень искушены в винном вопросе. Когда я готовил вино к подаче в подсобке бара, то случайно взглянул на календарь. Было первое апреля,

и я не мог упустить эту возможность… Подойдя к столу я по всем правилам презентовал вино и, получив от девушек согласие, открыл бутылку. По традиции, сомелье нюхают пробку, чтобы убедиться в сохранности вина, но ведь сегодня было первое апреля. Я аккуратно вынул пробку из горлышка бутылки, но не стал ее нюхать, а активно погрыз. Заметил, что девушки удивленно смотрят на меня. Разжевав и проглотив кусочки пробки, я сказал им, что вино неплохо сохранилось. Боковым зрением заметил, что бармен за стойкой загибается от смеха, но нашел в себе силы и серьезно спросил у гостей: «Кто из Вас будет пробку пробовать?». После секундного молчания одна из девушек говорит: « Ну давайте я попробую». На специальном блюдечке я подал пробку девушке, и она тоже погрызла ее. Дальше нужно было за ней записывать. С видом знатока она прокомментировала: «Действительно Шардоне!».

вать больше, чем водки. Ароматизатор предназначен только для улучшения вкуса(!), и он не должен доминировать над основой

Собственное приготовление Нередко бармены сами готовят добавки к коктейлям. Одна из самых популярных – «Сауэр Микс». Это смесь сахарного сиропа и свежевыжатого лимонного сока в соотношении 1/3 и 2/3 соответственно. А чтобы приготовить сахарный сироп, нужно смешать горячую воду и сахарный песок в равных пропорциях. «Сауэр Микс» готовят заранее, разливают по бутылкам и хранят в холодильнике.

Добавки к коктейлям и ингредиенты

Пожалуй, неверно определять напитки, из которых состоит коктейль как добавки. Так как добавкой, по сути, в этом случае может являться любой напиток, используемый для приготовления микса. Поэтому добавка – это скорее не какая-то категория напитка, а определенное его количество. Любой коктейль состоит из нескольких составляющих.

Основа Основа, как правило крепко алкогольный напиток, формирует вкус коктейля в целом. Согласитесь, что напитки на основе рома по вкусу будут очень сильно отличаться от напитков, которые сделаны на основе, например, водки. Если первые обладают более легким тропическим вкусом, то коктейли с водкой более резкие. Поэтому важно перед приготовлением понять, на какой основе лучше сделать конкретный коктейль.

«Отвертка» (водка + сок апельсина), но гости вашего бара наверняка хотели бы получить что-то более интересное. Поэтому есть еще одна составляющая часть коктейля, которую нередко называют «Ароматизатором».

Ароматизатор

Им могут быть вермуты, сиропы, ликеры, хинные настойки, биттеры, в общем, все то, что изменяет вкус коктейля. Например, если мы к обычной отвертке добавим небольшую порцию вермута или ликера, то вкус микса помеНаполнитель няется в лучшую сторону. Помимо основы есть еще наполнитель. На- Одно из правил миксологии: ароматизатора полнителем является то, чем коктейль доли- не должно быть больше, чем основы. Допувают. Это может быть сок, содовая, молоко, стим, для приготовления коктейля вы испольлимонад... По сути, основа и наполнитель – зуете водку и спрайт, но для улучшения вкуса это уже готовый коктейль, например решили добавить еще и ликер малины. Будет ошибкой, если ликера вы будете использо-

Нередко, помимо сахарного сиропа и лимонного сока, в него добавляют яичный белок, который улучшает вкусовые свойства «Сауэр Микса». А при приготовлении с ним методом шейк на засервированном коктейле появляется красивая пенная пленка. Эта добавка настолько популярна в мире, что даже есть отдельная категория коктейлей, которая так и называется «Сауэр» (по сути, это смесь крепкого алкоголя и «Сауэр Микса»). Самым популярным коктейлем из этой категории считается «Писко Сауэр». Иногда бармены держат сахарный сироп и лимонный сок в разных бутылках и смешивают для каждого коктейля индивидуально, ориентируясь на вкус гостя.

Биттеры В небольших количествах, при приготовлении коктейля, добавляются также и биттеры, производство которых носит уже фабричный характер. Как правило, концентрация вкуса у биттеров достаточно высокая – это и обуславливает использование их в разумных количествах. Само слово «bitter» переводится как горький, так как биттеры получают путем вымачивания (мацерации) различных трав, кореньев, специй на спирту. Сегодня почти ни один бар в мире не обходится без биттеров, использование которых усиливает вкус кок-

тейля и добавляет ему пикантности. Долгое время в нашей стране биттеры почти не были востребованы, но с развитием коктейльной культуры, с возвращением к классическим коктейлям, биттеры становятся все популярнее. Надо отметить, что большинство из них было придумано не как добавка к коктейлям, а как лекарственное средство. Один из самых распространенных биттеров – «Ангостура». Она была придумана военным врачом-хирургом по имени Бенжамин Зигерт в начале XIX века, который уехал из Европы в Венесуэлу, где был назначен военным хирургом в городе Ангостура. Сегодня этот город переименован в Сьюдат Боливар. Именно там Бенжамин придумал лекарство, которое изначально предназначалось для лечения солдат от тропических заболеваний: лихорадка, цинга, малярия. Рецепт биттера любознательный врач заимствовал у самой природы. Начальное название этой настойки было «Амарго ароматико». Спустя несколько лет про лекарство доктора Зигерта знали матросы на многих кораблях, так как в городе Ангостура размещался важный торговый порт, а уже в 1830 году поставки биттера Ангостура были налажены в Англию и Тринидад. Сегодня он производится потомками Бенжамина Зигерта на острове Тринидад по маркой Angostura Bitter и считается самым популярным биттером в мире. Он обладает достаточно высокой крепостью 44,7% и, конечно, высокой концентрацией горечи и аромата, поэтому при приготовлении коктейля достаточно добавить несколько капель, чтобы придать ему неповторимый вкус и аромат. В последнее время в барах нашей страны бармены активно стали использовать еще один биттер — Peychauds Bitters (Биттер Пейшо). Он был придуман Антуаном-Амеде Пейшо в 1830 году. Будучи выходцем с Гаити, Пейшо работал в Орлеане фармацевтом. При его производстве активно используется горечавка, корень которой и придает горечь, тем не менее этот биттер не считается самым горьким. Имея красноватый оттенок, он обладает активным лакричным вкусом. Производится сегодня в Кентукки.

Записки о коктейлях. Часть 1. Коктейли «сухого закона» Времена «Сухого закона» – особый этап развития алкогольной индустрии Америки. В 1828 году в Америке начинают активно появляться общества выступавшие за умеренное употребление алкоголя.

Одну из самых активных организаций того времени (Христианский Союз женщин) возглавила некая Кэрри Нейшн. Она считала себя посланником Бога, который якобы ей поведал «разрушать все салуны, где бы они не находились». Вооружившись топором, она крушила бочки с виски, камнями била окна салунов, за что ее неоднократно сажали в тюрьму, но ее дело ширилось и развивалось. В 1919 году был принят закон Волстеда, получивший название «Cухой Закон». Итак, до 5 декабря 1933 года, согласно Сухому Закону в США были запрещены производство, продажа и транспортировка вина, пива, крепкого алкоголя. Несмотря на запрет, американцы продолжали активно пить, а американские полицейские активно бороться против этого, в результате в период с 1920 по 1930 годы больше 34 000 американцев упились до смерти. Жертвами войны за алкоголь пали более 2 000 гангстеров и 500 федеральных агентов. Основными поставщиками алкогольных напитков становятся герои того времени – Бутлегеры. Само слово произошло от двух слов: «ботинок» и «нога». Первые контрабандисты просто-напросто засовывали флягу с виски в сапог и так провозили алкоголь между штатами. Особо широкий размах контрабанда приобрела, когда за дело взялся Аль Капоне со своими гангстерами. Контрабанда шла из Мексики и Кана-

ды, где не было «Сухого Закона», и где были организованы подпольные производства алкоголя. Надо сказать, что качество этого подпольного алкоголя оставляло желать лучшего. Например, джин – это был низкосортный спирт с добавлением можжевелового масла. А виски делали из самогона, который подкрашивали йодом. Обычно контрабандой возили только крепкий алкоголь, а не пиво и вино, так как он занимал меньше места. А как в это время обстояли дела с коктейлями? Как не парадоксально, но именно во времена «Сухого Закона» коктейльная культура пережила настоящий расцвет. Местами продаж коктейлей и алкоголя становятся заведения типа «speak-easy» (англ. «говорить негромко») - бары, где в нарушение закона подавали алкоголь. Так назывались эти заведения в связи с тем, что в них требовалось делать заказы таким тихим голосом, чтобы находящиеся в зале агенты полиции не могли его расслышать. «Спик-изи» в то время представляли одну из немногих возможностей обойти «Сухой Закон». Во избежание неприятностей с полицией, обычно разрешалось заходить в «Спик-изи» только постоянным клиентам или членам клуба, которые могли приводить с собой друзей. Кроме того, хозяева заведения часто имели в полиции оплачиваемых осведомителей, помогавших избежать полицейских облав и неожиданных проверок. Большинство «Спик-изи» контролировались различными гангстерскими группами и мафией, извлекавшими из торговли алкогольными напитками гигантские прибыли. Зачастую для торговли подпольным алкоголем использовались не только бары или рюмочные, но и любые другие заведения торговли и сферы услуг, вплоть до похоронных контор и аптек. Качество поставляемого и производимого алкоголя, как упоминалось выше, было, к сожалению, не высоко, так как зачастую это были просто-напросто подделки известных марок алкоголя. Основным компонентом для приготовления коктейлей является уже не виски, как раньше, а джин, который не требовалось выдерживать в бочках, а значит мож-

но было производить подпольно. Большой популярностью пользовался настоящий шотландский виски, привозимый контрабандой в Америку Вильямом Маккоем. Нередко в «Спик-изи» коктейли подавали в чайниках и чашках называя виски «Шотландский чай», а ром - «Ямайский чай». Это и стало одной из предпосылок появлению знаменитого «крепкоалкогольного чая» в 70-х на Лонг Айленде – огромном острове, одной стороной входящим в состав города Нью Йорк районами Бруклин и Квинс. Существует версия, что коктейль был изобретен во времена «Сухого Закона», так как внешне и ароматом напоминает холодный чай, что визуально позволяло скрыть наличие алкоголя в бокале. По другой версии, коктейль был придуман лишь в 1969 году в городке Вавилон с прославленным ночным клубом OBI (Oak Beach Inn), местным барменом Робертом Баттом по прозвищу Rosebut.

Часть 2. Мужские коктейли С давних пор существует стереотип, что коктейли – это не по-мужски. Если вспомнить историю, то первый коктейль изобрела женщина, но исключительно для мужчин, а именно для солдат армии Вашингтона. Одна из маркитанток (помните Беранже: «Я маркитантка полковая, я продаю, даю и пью вино и водку, утешая солдатскую семью...») предложила солдатам смесь виски и сока, и чисто по-женски решила украсить его пером из петушиного хвоста. Во всяком случае, так гласит одна из легенд о происхождении слова cocktail – «петушиный хвост».

Аргумент в пользу брутальности коктейлей – это Джеймс Бонд. Кто-то подсчитал, что агент 007 употребляет алкоголь, в среднем, на каждой седьмой странице. Из крепких напитков его фаворит – виски, а из коктейлей – MartiniDry – смесь водки и мартини, либо джина и мартини: его он пьет 35 раз. «Я люблю, чтобы он был большим, очень крепким, очень холодным, и мастерски приготовленным» - говорил Бонд. И требовал, чтобы коктейль взбалтывали со льдом в шейкере, а не смешивали, чтобы он был холоднее и острее. Он должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он может стать мутным. Поэтому как вариант, компоненты нужно осторожно перемешать в стакане для смешивания, причем первым наливать вермут, а уже потом крепкий алкоголь. Вари-

аций на тему DryMartini много – использовать только джин или только водку, украшать маслиной, оливкой или жемчужной луковицей. Есть разница и в пропорциях, например, некоторые предпочитают Martini Spray, когда вермутом напиток только сбрызгивается сверху для аромата – очень брутально! Но самая любопытная версия этого коктейля принадлежит Уинстону Черчиллю, который говорил, что любит пить джин и при этом смотреть на бутылку «Мартини»! Крепкие и сухие коктейли, как Martini Dry – это английский стиль. Впрочем, шотландцы, не менее бравые парни, придумали такой коктейль как Rusty Nail – «Ржавый гвоздь». В официальном списке Международной ассоциации барменов (IBA) он занимает почетную 34 строчку, и включает в состав шотландский виски и шотландский же ликер на основе виски и меда. Своему названию он обязан, по легенде, одному англичанину, который, путешествуя по Шотландии, в одном из баров увидел новый для себя ликер и попросил смешать его с виски. Бармен плеснул ингредиенты в стакан. «А смешать?» - спросил джентльмен. «Вон, возьми ржавый гвоздь на барной стойке» - ответил бармен. Такой коктейль можно хорошо, вкусно и вдумчиво выпить, например, после ужина. Еще один любимец завсегдатаев баров с милитаристическим названием Б-52 – в честь сверхдальнего стратегического бомбардировщика Boeing B-52 Stratofortress. Этот шот одинаково любят и мужчины, и женщины, причем некоторые мужчины могут уничтожить за вечер

Не мудрствуя лукаво, они заказали две по пятьдесят водки и два стакана сока. Открывая бутылку с водкой, я решил сделать одну из барных фишек, когда бармен, немного открутив пробку, дует на нее снизу, и пробка слетает с горлышка, в это время задача бармена – поймать слетающую пробку. Фокус удался, но не полностью – мне не удалось поймать слетающую пробку, тем не менее, я выполнил заказ и потом решил поднять упавшую пробку, чтобы закрыть бутылку. Но когда стал наклоняться, то не рассчитал расстояние до рабочей поверхности стойки и со всего маху ударился лбом о стойку. Ударился так сильно, что в глазах потемнело, а с кофемашины от сотрясения стали сыпаться чашки и блюдца. Было настолько больно, что я даже не видел сидящих за стойкой гостей, но слышал, что они прекратили разговаривать и, судя по всему, смотрели на меня. Я чувствовал, что на лбу начинает прорисовываться красная полоса, а я понимал меня спасло то, что край каменной стойки был закруглен. Когда пелена стала рассеиваться, я сначала увидел контуры мужчин, а потом и их самих. Они сидели с поднятыми рюмками и смотрели на меня. Один из них спросил меня: «Парень, ты зачем так головой-то?» Несмотря на еще достаточно сильную боль я попытался пошутить и ответил: «Просто у нас в баре такая традиция – когда заказывают первую порцию водки, стукнуться головой о стойку...» Один из мужчин поставил рюмку с водкой на стойку и сочувственно сказал: «Что же это твориться такое. Налей мне виски лучше...»

Зачем бармену крепкая голова? Был момент, когда я работал в заведении, которое славилось своей дорогой барной стойкой. Это монументальное сооружение было изготовлено из поделочного камня, а длина стойки была около 5 метров. Пожалуй, эта была самая крепкая барная стойка на

моей памяти, и в ее прочности у меня была возможность убедиться. Однажды, ранним утром за стойку сели двое мужчин, которые, несмотря на ранее время, были немного уже навеселе. Не мудрствуя лукаво, они заказали две по пятьдесят водки и два стакана сока. Открывая бутылку с водкой, я решил сделать одну из барных фишек, когда бармен, немного открутив пробку, дует на нее снизу, и пробка слетает с горлышка, в это время задача бармена – поймать слетающую пробку. Фокус удался, но не полностью – мне не удалось поймать слетающую пробку, тем не менее, я выполнил заказ и потом решил поднять упавшую пробку, чтобы закрыть бутылку. Но когда стал наклоняться, то не рассчитал расстояние до рабочей поверхности стойки и со всего маху ударился лбом о стойку. Ударился так сильно, что в глазах потемнело, а с кофемашины от сотрясения стали сыпаться чашки и блюдца. Было настолько больно, что я даже не видел сидящих за стойкой гостей, но слышал, что они прекратили разговаривать и, судя по всему, смотрели на меня. Я чувствовал, что на лбу начинает прорисовываться красная полоса, а я понимал меня спасло то, что край каменной стойки был закруглен. Когда пелена стала рассеиваться, я сначала увидел контуры мужчин, а потом и их самих. Они сидели с поднятыми рюмками и смотрели на меня. Один из них спросил меня: «Парень, ты зачем так головой-то?» Несмотря на еще достаточно сильную боль я попытался пошутить и ответил: «Просто у нас в баре такая традиция – когда заказывают первую порцию водки, стукнуться головой о стойку...» Один из мужчин поставил рюмку с водкой на стойку и сочувственно сказал: «Что же это твориться такое. Налей мне виски лучше...»

Часть 3. Эта странная Канчанчара Во время моей поездки на Кубу, мы приехали в город Тринидад который находится на западе острова и считается одним из древнейших городов Кубы (16 век). Город действительно древний и бедный. Есть несколько музеев, старые улицы и дома в колониальном стиле, несколько рынков и магазинов, где продают традиционные сувениры. В целом – один раз посмотреть можно... Когда мы уже устали от хождения по городу, нам дали свободное время и я спросил какой-нибудь бар поблизости, где можно выпить чашку кофе. Экскурсовод сказала, что неподалеку есть бар, в котором подают Канчанчару. Про этот напиток я никогда не слышал. На мой вопрос, что это такое, она сказала, что это традиционный кубинский напиток, который был придуман для чернокожих рабов. Дело в том¸ что неподалеку от Тринидад находятся большие плантации сахарного тростника, на которых несколько веков подряд трудились чернокожие рабы (их потомков ещe очень много в городе – они везде следуют за тобой по пятам и предлагают сигары, а если ты им говоришь, что не куришь, предлагают купить их для своих друзей). Ежедневный рацион этих бедолаг был достаточно скудноват: хлеб и сок сахарного тростника. Но утром каждому рабу давали порцию рома (агуарденте или, как они его называют, «первый ром»), смешанную с медом, лимонным соком, водой и льдом. Это тонизировало и дезинфицировало организм. Вот такой напиток рабов я и решил попробовать. Бар находится на одной из небольших улочек, которых великое множество в этом колониальном городке. Перед входом в бар висит вывеска, что именно здесь делают этот напиток. Все кафе практически находится под навесом и лишь несколько столиков — внутри помещения. За ними сидело достаточно много людей – все иностранцы. Здесь же крутильщик сигар и дедок, который усердно стучал по там-тамам. У всех посетителей

в руках были интересные небольшие емкости сделанные из глины, очень напоминающие колебасы для мате, но в этих не было трубочек (бомбижьев). Чуть позже я понял, почему они использовали не стеклянные бокалы, а керамические емкости. Во-первых, смотрится более аутентично. Во-вторых, в городе Тринидад есть несколько гончарных мастерских, которые могут делать эти чашки в больших количествах. Оказалось, что в емкостях и налита та самая Канчанчара. Я устремился к стойке бара, которая была под навесом. Бармен был занят приготовлением очередной порции культового напитка, но ко мне подошла пожилая женщина (я понял, что это официантка) и сказала, что она все принесет сама, и я должен сесть за стол. Я послушался и не пожалел, так как дедок перестал бить в барабаны и предложил желающим бесплатный мастер-класс по обучению игре на них. Я сразу согласился. Задача, как мне показалось, была не сложной – нужно было за дедушкой «стукачeм» повторять ритм и удары по кожаным инструментам. Я никогда не жаловался на свой слух, но извлечь нужный звук и ритм у меня почему-то не получалось. Гости за столиками стали похихикивать. Я усерднее взялся за дело, но как у дедушки звуки все равно не получались. И лишь потом, присмотревшись я понял причину: у него были длинные-предлинные ногти, которыми он и стучал по натянутой коже барабана. Такое, конечно, повторить сложно. Бабуля принесла несколько порций заветного микса (мне и моим попутчикам), из «колебаса» торчит небольшая палочка для перемешивания. Они вообще при подаче напитков редко используют ложки. Даже в дорогом отеле вам могут принести капучино не с чайной ложкой, а с обрезанной трубочкой. Я сделал первый глоток – показалось, что это просто ром с водой.

Смотрю, а многие соседи, попробовавшие коктейль, не допив, отставили в сторону... Взял трубочку и стал мешать коктейль, и оказалось, что весь мeд — на дне. Потребовалась пара минут, чтобы растворить его в холодном коктейле. После этого микс стал очень интересного вкуса. Правда чашка очень небольшая (видимо раньше рабов не баловали), поэтому хватило его на три «швырка». Мои соседи по столику заказали крутильщику по сигаре, и я понял, что до выхода из бара успею выпить ещe порцайку этого «дринка», тем более что делают коктейль достаточно быстро. Заказал себе ещe один. Стоимость коктейля невысокая — 3 кука (около 100 рублей). Коктейль действительно очень хорошо тонизировал, это я почувствовал, когда вышел из бара на улицу. Опьянения как такового не было, но прилив сил и энергии явно ощущался.

Часть 4. В поисках идеального «Мохито»

Самым популярным коктейлем в мире вот уже несколько лет остается «Мохито». Продолжая тему Кубы, не могу не рассказать про несколько баров, где, по мнению местных жителей, делают один из самых вкусных «Мохито». Наверное по-другому и не могло быть, так как эти бары, наравне с «Ля Бодегито» и «Ля Флоридита», тоже являются достоянием этого туристического острова, и с которыми связаны значимые исторические события. Оказывается, кубинский диктатор Батиста был тесно связан с американской мафией. Именно он разрешил представителям ведущих мафиозных кланов строить на острове отели и открывать в них казино. Основной группировкой на Кубе был клан Лаки Лучано. Этот босс поставил «смотрящим» за Кубой выходца из Белоруссии Майера Лански. Кстати, он стал прообразом Макса из бандитской саги Серджио Леоне «Однажды в Америке». Стараниями мафиозных кланов с начала XX века и до революции, Куба была превращена в смесь казино, борделей и баров. Один из этих баров находится в самом начале известной курортной зоны «Варадеро». Ресторан итальянской и испанской кухни и бар уютно разместились в доме бывшего

главаря Чикагской мафии Аль Капоне. Именно поэтому заведение называется «La Casa De Al». Говорят, что Аль Капоне не раз приезжал сюда отдыхать от «тяжелой работы». Этот симпатичный особнячок был его коммерческой недвижимостью, а не просто загородным домом, поэтому вилла использовалась как перевалочный пункт и склад для алкоголя и сигар, которые гангстеры незаконно провозили в штаты. В этом ресторане изумительная Паэлья и блюда с морепродуктами. Лобстеров ловцы достают из моря прямо около особняка и тут же продают хвосты этих морских «бедолаг» шеф-повару. Бар этого особняка также славится своим «Мохито». Часть местных жителей утверждает, что он здесь самый вкусный на всем полуострове... Не могу это однозначно подтвердить, но он один из самых крепких – это точно. Бармены не жалеют в этом баре рома, что за такую цену и не удивительно! Не менее вкусный «Мохито» мне посчастливилось попробовать в столице Кубы – Гаване. Проходили мы с экскурсией мимо небольшого отеля под названием «Los Frailes», что находится в нескольких метрах от женского монастыря. Мое внимание привлекли изображения монахов на входе. Заглянув внутрь через распахнутые двери, я обнаружил, что и персонал был одет в монашеские рясы.

Экскурсовод объяснила, что это очень старое здание отеля, и раньше оно было особняком известного маркиза и капитана французского флота. В прошлом это место было объектом частого посещения известными людьми, а сегодня дом стал прекрасным местом для тихого и спокойного отдыха туристов. И еще, в баре этого небольшого отеля один из самых вкусных «Мохито» на острове. Ну как мне было не зайти?! В интерьере отеля было много предметов искусства. А прямо в лобби есть бар, за которым работает уже взрослый бармен, опять же в рясе. Я подошел к стойке и не успел произнести ни слова, как бармен-монах опережающее спросил: «Мохито?» Я молча кивнул... Он взял в руки 15-летний ром и спросил: «С этим ромом?». Я замотал головой в знак отказа, зная, что даже здесь этот ром не самый дешевый. Бармен удивленно пожал плечами и приготовил коктейль на основе молодого рома. Позже он мне все объяснил. Оказывается, в этом отеле часто останавливаются русские туристы, а также нередко заходят в бар, проходя мимо. И, как правило, русские заказывают «Мохито» именно с этим ромом. Он сказал, что каждый день наши выпивают в коктейлях до бутылки этого рома. Коктейль действительно получился очень вкусным... Ну и наконец, неплохой «Мохито» мне приготовили в баре особняка, который красиво возвышается над прибрежными скалами полуострова Икакос, который называется Ксанаду и принадлежал не кому-нибудь, а американскому мультимиллионеру Дюпону. Фабрикант Ирене Дюпон де Немур (Irenee Dupont de Nemur) нажил в Первую мировую войну состояние на торговле динамитом, потом торговал зажигалками, авторучками, нейлоновыми чулками. В покупку этой шикарной виллы еще в начале XX века Дюпон вложил почти 1,5 миллиона долларов: ее строили каменщики из Италии. Говорят, что при строительстве в цемент подмешивали козье молоко, что придало этому зданию мягкий блеск. В доме есть все, что необходимо для отдыха богатому человеку: гостиные, чайная

комната, библиотека, кабинет, спальная с видом на море, винный подвал с хорошими винами, но меня интересовал, конечно, бар, который находится под самой крышей и откуда открываются самые замечательные виды на поля для гольфа. Когда-то здесь играл в гольф сам Че, а сегодня проводятся международные соревнования. В баре «под крышей» не было суеты, что отличало его от баров Гаваны, ведь даже чтобы войти в этот особняк, надо заплатить... Статные официанты и бармены, солидные музыканты. Интернациональная кухня. Коктейлей в меню не очень много, но мне нужен был только один – «Мохито». Он был хорошего вкуса, сбалансированный, не самый выдающийся, но однозначно вкуснее, чем у меня в отеле (Все-таки за деньги они делают лучше, чем в отелях, где «все включено»). А может, сказалась многолетняя выучка персонала, ведь 12 декабря 1963 года, после того, как этот особняк отняли у семьи Дюпона, здесь сделали элитный ресторан для кубинских лидеров. Говорят, что на открытии присутствовала Валентина Терешкова, в этот момент находившаяся на острове. По странному стечению обстоятельств в этот же день Ирене Дюпон скончался в возрасте 85 лет.

Часть 5. Русская культура употребления напитков Коктейльная культура в России только формируется. Например, первое упоминание о коктейле в США относится к началу XIX века. У некоторых стран даже есть свой коктейльный стиль: в США «коктейльным идолом» является коктейль «Маргарита», Полинезия предпочитает так называемую «Тики-культуру», а англичане больше любят сухие коктейли.

Интересно, что в мире названия некоторых миксов связаны с Россией: «Черный Русский» и «Белый Русский», «Российский флаг» и «Балалайка». Поэтомк говорить про «Русский стиль» коктейля еще рано. Мы с вами заглянем в историю культуры употребления напитков в России и по-новому взглянем на определение того, что есть коктейли с русским характером. Для многих читателей «Русские коктейли» могут ассоциироваться с водкой, хотя, как ни странно, посетители баров и ресторанов больше предпочитают «питкие коктейли», иногда с тропическим вкусом или сливочные. Наверное потому, что основными потребителями коктейлей в наших барах являются девушки. Гораздо реже с коктейлем можно увидеть молодого человека.

Но если говорить про культуру потребления напитков в России в целои вернуться к нашим корням, то, безусловно, это огромное количество напитков и рецептов, которые были характерны для территории нашей страны. Причем, с учетом холодного климата, на большей территории России напитки готовили и горячие, и холодные. Алкогольные напитки получали изначально путем брожения, а если хотели получить напиток с более высоким содержанием алкоголя, то применяли процесс «вымораживания». Перегонка появилась на Руси гораздо позже.

Ай да сбитень-сбитенек, Кушай девка, паренек, Кушайте и пейте, Денег не жалейте. Сбитень сладкий на меду, Грейтесь, люди, на ходу!

Сбитень Суздальский Ингридиенты: • Мед – 150 гр. • сахар – 150 гр. • Пряности: гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист – по 15 гр. • Вода – 1 л Способ приготовления: Мед смешать с водой и кипятить в течение 20 минут. Добавить пряности и кипятить еще пять минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

Зимний сезон Одним из самых популярных напитков на Руси в зимний период был сбитень – сладкий согревающий напиток. Даже были специальные продавцы этого напитка (сбитеньщики), которые ходили по ярмаркам и площадям с медными сосудами, напоминающими самовар. Эти сосуды для сбитня назывались «баклага», в них был налит горячий сбитень. «Самовары» были укутаны, а в широкую трубу насыпались угли, чтобы напиток дольше не остывал. Сбитенщики рекламировали свой товар разными частушками и песнями:

Летний сезон

«фишкой» заведения. Помимо этого, он является прекрасным компонентом для приготов В летнее время сбитень нередко пода- ления вали холодным. Но неизменным напитком для коктейлей. Уже в течении нескольких лет в летнего сезона на Руси, конечно, был квас. моих барах в летний сезон подают коктейли Это исконно русский напиток, а в переводе на основе кваса, и они очень популярны сресо старославянского он означает «кислый». ди гостей. Благодаря высоким питательным свойствам кваса его потребляли не только как освежа- Инжиный квас с клюквой ющий напиток, квас спасал и от истощения Иигридиенты и помогал перенести пост. Интересно, что • Сироп инжира – 20 мл по своей природе он не был благородного • Сок лимона – 10 мл происхождения, но его любили и бедняки, • Квас – 250 мл и привилегированное сословие. Отменные • Лед вкусовые качества кваса удивляли посещав- Оборудование: ших Россию иностранцев. Так, известный Бокал: пивной путешественник и авантюрист, Казанова пи- Украшение: ягоды клюквы сал о квасе следующее: «У них (русских) есть Способ приготовления: восхитительный напиток, название которого Лед положить в бокал, налить сироп, затем я позабыл. Но он намного превосходит кон- квас, затем лимонный сок. Аккуратно перестантинопольский шербет. Слугам, несмотря мешать. Украсить. на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Медики уже тогда хорошо знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма, поэтому квас входил в обязательное довольствие солдат в армии, на флоте, даже в тюрьмах для заключенных. Как следствие, профессия квасника была очень распространенной в России. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных видов напитка, и называли их «квасники ячневые», «яблочные», «грушевые» и так далее. А сами квасы делались тогда разные: сладкий, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, тминный, петровский, боярский, солдатский – всего было более 150 наименований. Знаменитый московский квас-щи вообще помещали в бутылки из-под шампанского. Квас сохранился и до наших дней и, на мой взгляд, остается популярным напитком, особенно летом. В некоторых ресторанах и барах, особенно с русской концепцией, квас готовят сами, и он может быть прекрасной

Роман Торощин

Руководство. Собственный бар. Юлия Булейко - выпускающий редактор Алия Хамидуллина - редактор Ольга Моренко - дизайн и верстка Казань, 2014 год redaktor@vkusov.net e.vkusov.net Книга создана при поддержке ГК «Линия Вкуса» Журнал о ресторанном и гостиничном бизнесе Поволжья и Юга России «Линия Вкуса» | 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, 16а |

Хотите оставить свой отзыв о книге или выразить пожелание? Будем рады услышать мнение читателей! Наш электронный адрес: info@vkusov.net, Мы всегда открыты к Вашим предложениям и сотрудничеству!Журнал о ресторанном и гостиничном бизнесе Поволжья и Юга России «Линия Вкуса» | 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, 16а | Тел.: +7 843 202 37 15