Η παρούσα έκδοση αποτελεί μία πρωτοβουλία του Σωματείου Γαλακτοζαχαροπλαστών Τρικάλων σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Kadir Has της Κωνσταντινούπολης. Η υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την παραγωγή αυτής της έκδοσης δεν συνιστά έγκριση του περιεχομένου το οποίο αντικατοπτρίζει μόνο τις απόψεις των συγγραφέων, και η Επιτροπή δεν μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνη για οποιαδήποτε χρήση των πληροφοριών που μπορεί να περιέχονται σε αυτήν.
ΣΩΜΑTΕΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΤΡΙΚΑΛΩΝ ΑΠΟΛΛΩΝΟΣ 10, ΤΡΙΚΑΛΑ 42100 zacharotrik@yahoo.gr
Kadir Has University (KHAS) Kadir Has Caddesi Cibali / İSTANBUL 34083 danisma@khas.edu.tr http://www.khas.edu.tr/en/
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Στοιχεία προγράμματος.................................................................................................................. 1
Γλυκά / Επιδόρπια Μουχαλεμπί...................................................................................................................................... 6 Κανταΐφι............................................................................................................................................ 7 Ρυζόγαλο φούρνου........................................................................................................................... 8 Σεκέρ Παρέ...................................................................................................................................... 9 Καζάν ντιπί...................................................................................................................................... 10 Σιμιγδαλένιος χαλβάς.................................................................................................................... 11 Χαλβάς............................................................................................................................................ 12 Επιδόρπιο κολοκύθας.................................................................................................................... 13 Σύκο με καρύδια............................................................................................................................ 14 Κομπόστα από βερίκοκα και σταφίδες........................................................................................ 15 Πελέ................................................................................................................................................. 16
Αλμυρά / Πίτες Τηγανητή πίτα με κιμά.................................................................................................................. 18 Τηγανητό μπουρέκι σφολιάτας..................................................................................................... 19 Μπουρεκάκια (αλμυρά πουράκια)................................................................................................ 20 Μπουρέκι ταψιού............................................................................................................................ 21 Πίτα................................................................................................................................................. 22 Λαβάς.............................................................................................................................................. 23
Γλωσσάρι......................................................................................................................................... 26 Σημειώσεις...................................................................................................................................... 27
Σωματείο Γαλακτοζαχαροπλαστών Τρικάλων Το Σωματείο Γαλακτοζαχαροπλαστών Τρικάλων ιδρύθηκε το 1945 με απόφαση του Πρωτοδικείου Τρικάλων. Αριθμεί περί των 80 επιχειρήσεων-μελών και καλύπτει ολόκληρο τον νομό Τρικάλων. Είναι μέλος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (Ο.Ε.Ζ.Ε.) και συνεπακόλουθα της Ευρωπαικής Συνομοσπονδίας Αρτοποιών και Βιοτεχνών Ζαχαροπλαστών ( Confederation Europeenne des Organisations Nationales de la Boulangerie et de la Patisserie ,C.E.B.P), που εδρεύει στις Βρυξέλλες και Μέλος της Διεθνούς Ενώσεως Ζαχαροπλαστών (Union Internationale de la Patisserie – Confiserie – Glagerie, U.I.P.C.G.), που εδρεύει στην Μαδρίτη. Πρόεδρος Σωματείου (κατά την υλοποίηση του σχεδίου): Καραλής Αντώνιος
Το Πανεπιστήμιο Kadir Has University (KHAS) Το Kadir Has University (KHAS) ιδρύθηκε το 1997 στην Κωνσταντινούπολη. Το πανεπιστήμιο διαθέτει έξι προπτυχιακές σχολές, δύο μεταπτυχιακές σχολές και δύο σχολές επαγγελματικής και τεχνικής εκπαίδευσης. Όραμα του πανεπιστημίου είναι να γίνει ηγέτης στην τουρκική τριτοβάθμια εκπαίδευση καθώς και στον πολιτισμό και προσπαθεί να γίνει διεθνές κέντρο έρευνας και επιστημονικής ανάπτυξης. Μέρος της εκπαιδευτικής δραστηριότητας του Πανεπιστημίου Kadir Has είναι η ίδρυση του Yaşam Boyu Eğitim Merkezi (YBEM) το 2010, ως το Κέντρο Διά Βίου Μάθησης. Είναι η μονάδα που οργανώνει, υλοποιεί και συντονίζει εκπαιδευτικά προγράμματα στο πανεπιστήμιο που προσφέρουν υπηρεσίες στο κοινό εκτός των προπτυχιακών και μεταπτυχιακών προγραμμάτων του πανεπιστημίου. Συγκεκριμένα, το YBEM υποστηρίζει σειρές μαθημάτων μαγειρικής μέσω της επίσημης συνεργασίας με το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Κωνσταντινούπολης. Το ChefSchool, το ειδικό πρόγραμμα μαγειρικών πιστοποιητικών του YBEM, ιδρύθηκε το 2011 και όλα τα σχετικά μαθήματα πραγματοποιούνται στις πλήρως εξοπλισμένες εγκαταστάσεις του Πανεπιστημίου Kadir Has. Η εμπειρία ζαχαροπλαστικής στο ChefSchool παρέχεται από κορυφαίους σεφ με στόχο να εισαγάγει και να εκπαιδεύσει επαγγελματίες στην τουρκική και οθωμανική μαγειρική παράδοση.
Turkish Pastry
Page 1
Σχέδιο Η συλλογή συνταγών οθωμανικής και τουρκικής κουζίνας με έμφαση στην ζαχαροπλαστική και προϊόντα αρτοποιΐας αποτελεί το προϊόν διάδοσης του σχεδίου με κωδικό αριθμό 2017-1-EL01KA102-035718 και τίτλο «Pastry techniques in Anatolian cuisine». Το σχέδιο υλοποιήθηκε τις πρώτες εβδομάδες του Ιουνίου 2018, το διάστημα 6 με 17 Ιουνίου, στην Κωνσταντινούπολη της Τουρκίας. Κύριος στόχος του σχεδίου ήταν η θεωρητική και πρακτική κατάρτιση μελών του Σωματείου στην παρασκευή αρτοπαρασκευασμάτων και γλυκισμάτων της οθωμανικής και τούρκικης κουζίνας. Η κατάρτιση αναπτύχθηκε σε τρεις διακριτές αλλά σε κάθε περίπτωση αλληλένδετες μεταξύ τους ενότητες: α) θεωρητική κατάρτιση που πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του Πανεπιστημίου, β) πρακτική εξάσκηση/ τοποθέτηση τόσο στις εγκαταστάσεις του φορέα υποδοχής όσο και σε εργαστήρια ζαχαροπλαστικής της περιοχής και γ) επισκέψεις κατάρτισης και ενημέρωσης στα φημισμένα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής της περιοχής της Κωνσταντινούπολης. Οι τρεις ενότητες της κατάρτισης πραγματοποιήθηκαν σε συνολική διάρκεια 60 ωρών. Οι δέκα συμμετέχοντες στην κινητικότητα επισκέφτηκαν τα εξής εργαστήρια: Güllüoğlu, Saray Muhallebicisi, EKS MUTFAK Akademisi,Tarihi tas firin . Πέρα από την παρατήρηση των διαδικασιών παραγωγής οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να συμμετάσχουν ενεργά στην διαδικασία παραγωγής των προϊόντων αλλά και να συνομιλήσουν με Τούρκους συναδέλφους τους για τις ανάγκες του επαγγέλματος. Τα μέλη του Σωματείου Γαλακτοζαχαροπλαστών Τρικάλων με την συμμετοχή τους στις δραστηριότητες του σχεδίου είχαν την ευκαιρία να αποκτήσουν νέες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες καθώς και να βελτιώσουν και επικαιροποιήσουν τις ήδη υπάρχουσες.
Turkish Pastry
Page 2
Συγκεκριμένα οι συμμετέχοντες, ως αποτέλεσμα της κατάρτισης και της κινητικότητας: • κατανοούν τις ιδιαιτερότητες και χαρακτηριστικά της ανατολίτικης/πολίτικης ζαχαροπλαστικής • είναι ικανοί να παρασκευάζουν τυπικά και φημισμένα γλυκά της παραδοσιακής πολίτικης/ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής • γνωρίζουν να επιλέγουν τα παραδοσιακά υλικά κατάλληλα για την παρασκευή γλυκών της ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής • αναγνωρίζουν και εφαρμόζουν τις διαφορετικές τεχνικές στην παρασκευή γλυκών της ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής • έχουν τη δυνατότητα να αξιοποιήσουν τις νέες γνώσεις στην επιχείρησή τους αυξάνοντας την προστιθέμενη αξία της επιχείρησης τους ως αποτέλεσμα της στροφής της και στην παρασκευή παραδοσιακών πολίτικων προϊόντων, αλλά και να εκμεταλλευτούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα και χαρακτηριστικά της ανατολίτικης/πολίτικης ζαχαροπλαστικής και του brand name που αυτή έχει δημιουργήσει στην διαχείριση και ανάπτυξη του πελατολογίου τους • μπορούν να ενσωματώσουν τις αποκτηθείσες γνώσεις σύγχρονων τεχνικών στην διαδικασία παρασκευής των προϊόντων τους Επιπλέον της κατάρτισης, κατά τη διάρκεια της κινητικότητας πραγματοποιηήθηκαν επισκέψεις και ξεναγήσεις (σε συνεργασία με τον φορέα υποδοχής αλλά και με ταξιδιωτικό πρακτορείο) σε ιστορικά μνημεία της πόλης όπως: Αγία Σοφία, Βασιλική Κινστέρνα, Οικουμενικό Πατριαρχείο, Μπλέ Τζαμί κ.α. Οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά τα σημαντικά αυτά μνημεία και να αντιληφθούν την θέση της Κωνσταντινούπολης ως γέφυρα μεταξύ των δυο λαών και πολιτισμών (Ελληνικό και Τούρκικο).
Turkish Pastry
Page 3
Turkish Pastry
Page 4
- ΓΛΥΚΑ - ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ -
Turkish Pastry
Page 5
Μουχαλεμπί
Sakizli Muhallebi Υλικά »» »» »» »» »»
80γρ αλεύρι 1 λίτρο γάλα 130γρ ζάχαρη 30γρ βούτυρο 4γρ μαστίχα
Εκτέλεση 1. Τοποθετήστε τα πάντα σε μια κατσαρόλα εκτός
από τη μαστίχα. 2. Βάλτε στη φωτιά και βράστε ανακατεύοντας. 3. Όταν αρχίσει να βράζει και η συνοχή είναι πα-
Turkish Pastry
χιά, προσθέστε τη μαστίχα και σβήστε τη φωτιά. 4. Ανακατέψτε τη πουτίγκα με ένα μίξερ για 7 λεπτά. 5. Τοποθετήστε σε μπωλ και αφήστε να κρυώσει.
Page 6
Κανταΐφι Kadayif Υλικά »» »» »» »» »» »»
4 κούπες ζάχαρη 165γρ βούτυρο 1.5 κούπα θρυμματισμένα ή αλεσμένα φουντούκια 1 κιλό φύλλο Κανταΐφι 4.5 φλιτζάνια νερό Xυμός από ένα λεμόνι (ή ένα κουτάλι καφέ λεμονιού)
Εκτέλεση Ν1 1. Λιώνουμε το μισό από το βούτυρο σε ένα στρογγυλό, ψηλό ταψί κέικ. Απλώστε το μισό φύλλο Κανταΐφι στο κάτω μέρος του ταψιού. Απλώστε τα θρυμματισμένα καρύδια πάνω από αυτό το στρώμα και απλώστε το υπόλοιπο Κανταΐφι πάνω απο τα καρύδια. Βάλτε μικρά κομμάτια από το υπόλοιπο βούτυρο ομοιόμορφα πάνω από την κορυφή της ζύμης. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά σε ένα φούρνο μεσαίου μεγέθους, έως ότου η κορυφή
από το Κανταΐφι γίνει χρυσαφί. 2. Ενώ το Κανταΐφι ψήνεται, ετοιμάστε ένα σιρόπι με το νερό, τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Όταν το Κανταΐφι έχει πλούσιο χρυσό χρώμα, αφαιρέστε το από το φούρνο, τοποθετήστε το σε ένα πιάτο και γεμίστε με το βρασμένο σιρόπι. Σερβίρετε όταν είναι κρύο.
Εκτέλεση Ν2 Ένας δεύτερος τρόπος για να προετοιμάσετε αυτό το επιδόρπιο: Προετοιμάστε το Κανταΐφι όπως εξηγήσαμε παραπάνω, στη συνέχεια τοποθετήστε το στο φούρνο για 15 λεπτά. Αναποδογυρίστε το Κανταΐφι σε ένα πιάτο και επιστρέψτε
Turkish Pastry
το στο ταψί. Ψήστε το ανεστραμμένο Κανταΐφι για 10 λεπτά. Προετοιμάστε το σιρόπι όπως περιγράφεται παραπάνω, και το ρίχνετε ζεστό-ζεστό πάνω από το Κανταΐφι μόλις το αφαιρέσετε από το φούρνο.
Page 7
Ρυζόγαλο φούρνου Firin Sültaç Υλικά »» »» »» »» »» »»
1 λίτρο γάλα 1 φλιτζάνι ρύζι βρασμένο 1 κρόκος αυγού ανά πουτίγκα 200γρ ζάχαρη 40γρ άμυλο ½ φλιτζάνι νερό
Εκτέλεση Ξεπλύνετε το ρύζι και βράζετε σε μικρή ποσότητα νερού 2. Ανακατέψτε τον κρόκο αυγού και το γάλα σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια βάλτε το στη φωτιά. 3. Όταν το γάλα βράσει προσθέστε το ρύζι και τη ζάχαρη. 4. Τοποθετήστε το άμυλο σε ένα μπολ και αφήστε 1.
Turkish Pastry
να μουλιάσει με μισό φλιτζάνι νερό. 5. Στραγγίζετε το άμυλο στο γάλα, ανακατεύετε ενώ προσθέτετε. 6. Όταν επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή, σβήστε τη φωτιά και τοποθετήστε τα σε κύπελλα. 7. Τοποθετήστε τα σε ένα δίσκο φούρνου με λίγο νερό και μαγειρέψτε στο φούρνο μέχρι να χρωματιστεί η επιφάνεια
Page 8
Σεκέρ Παρέ Sekerpare Υλικά »» »» »» »» »» »» »» »» »»
250γρ μαργαρίνη (μαλακή) 1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη 4 κουταλιές σιμιγδάλι 2 κουταλιές καρύδα σε σκόνη 2 αυγά 4 φλιτζάνια αλεύρι 1 τεμάχιο βανίλια 1 τεμάχιο μπέηκιν-πάουντερ 50γρ φουντούκια
Για το σιρόπι 3 φλιτζάνια ζάχαρη »» 4 φλιτζάνια νερό »» ¼ λεμόνι το καθένα »»
Εκτέλεση 1.Ζυμώστε τη μαργαρίνη και τη ζάχαρη άχνη σε επίπεδη επιφάνεια εργασίας. Προσθέστε το σιμιγδάλι, τη σκόνη καρύδας, το μπέηκιν πάουντερ και τη βανίλια και ζυμώστε. Τέλος προσθέστε τα αυγά και το αλεύρι συνεχίζοντας να ζυμώνετε και να σχηματίστε τη ζύμη. 2. Σπάστε τη ζύμη σε κομμάτια μεγέθους καρυδιού και στρογγυλέψτε τα. Τοποθετήστε τα σε ένα λαδωμένο δίσκο. Βάλτε 1 φουντούκι στο κέντρο
Turkish Pastry
του κάθε κομματιού. 3. Ψήνετε σε φούρνο στους 170 βαθμούς. 4. Για το σιρόπι ανακατέψτε τη ζάχαρη και το νερό. Βράστε. Προσθέστε το λεμόνι. 5. Όταν ψηθεί το sekerpere, βγάλτε το από το φούρνο. Αφήστε να καθίσει στο πάγκο για 2 λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε το ζεστό (όχι καυτό) σιρόπι στο γλυκό.
Page 9
Καζάν ντιπί Kazandibi Υλικά »» »» »» »» »» »» »» »»
125γρ. αλεύρι 10 γρ. άμυλο σίτου 1 τεμάχιο βανίλια 400γρ ζάχαρη 1,5 λίτρο γάλα 40γρ βούτυρο (20γρ για το δίσκο και 20γρ για την πουτίγκα) 1 κρόκος αυγού ανά τεμάχιο Ζάχαρη άχνη όπως απαιτείται
Εκτέλεση 1. Ανακατέψτε το αλεύρι, το άμυλο, τη βανίλια και το γάλα και βάλτε το μίγμα στη φωτιά. Ανακατέψτε κατά το μαγείρεμα. 2. Προσθέστε το βούτυρο και τον κρόκο αυγού. 3. Όταν πυκνώσει προσθέστε το βούτυρο και βράστε.
Turkish Pastry
4. Βουτυρώνετε ένα βαθύ κυκλικό ταψί και πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. 5. Καραμελώστε τη ζάχαρη με ανακάτεμα στη φωτιά. Όταν τελειώσετε, χύστε την πάνω από την πουτίγκα. 6. Ξεκουράστε το στο ψυγείο για 2 ώρες. Κόψτε για να σερβίρετε.
Page 10
Σιμιγδαλένιος χαλβάς Ìrmik Helvasi Υλικά »» »» »» »» »»
1 κούπα σιμιγδάλι 2 κούπες νερό ¾-1 φλιτζάνι ζάχαρη 50-75γρ σπόροι κουκουναριού 125γρ Βούτυρο
Εκτέλεση 1. Λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε τα κουκουνάρια μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το σιμιγδάλι και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά. 2. Βράζετε τη ζάχαρη και το νερό σε ξεχωριστό δοχείο.
3. Προσθέστε το ζεστό σιρόπι στο σοταρισμένο σιμιγδάλι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1015 λεπτά, στη συνέχεια σβήστε τη θερμότητα και αφήστε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά. Τοποθετήστε μια χαρτοπετσέτα μεταξύ της λεκάνης και του καπακιού.
Για να κάνετε ένα πιο γλυκό επιδόρπιο χρησιμοποιήστε 1 ή 1,5 φλιτζάνια ζάχαρη.
Turkish Pastry
Page 11
Χαλβάς
Un Helvasi Υλικά »» »» »» »» »»
2 φλιτζάνια αλεύρι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1 φλιτζάνι γάλα 1 φλιτζάνι νερό 250γρ βούτυρο
Εκτέλεση Σοτάρετε το αλεύρι σε μια κατσαρόλα μέχρι να αλλάξει το χρώμα. Προσθέστε το βούτυρο και σοτάρετε μέχρι να σκουρύνει. 2. Βράζετε το γάλα και τη ζάχαρη σε ξεχωριστή κατσαρόλα. 1.
Προσθέστε το βρασμένο γάλα στο αλεύρι και ανακατέψτε μερικές φορές. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει με το καπάκι κλειστό. 4. Δώστε ένα σχήμα κενέλ(quenelle) χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι. 3.
Σημειώσεις Μπορεί να γίνει με καρύδια ή φουντούκια (¾ φλιτζάνια είτε του ένα είτε του άλλου θα είναι επαρκής).
Turkish Pastry
Page 12
Επιδόρπιο κολοκύθας Kabak Tatlisi Υλικά 1 κιλό κολοκύθα »» 2 κούπες ζάχαρη »» 2-3 σταγόνες λεμόνι Στο σερβίρισμα, κρέμα όπως απαιτείται, και καρύδια συνθλίβονται ανάλογα με τις ανάγκες. »»
Εκτέλεση Μια νύχτα πριν από το μαγείρεμα κόψτε την κολοκύθα σε κομμάτια πάχους 3-4 εκατοστά. 2.Τοποθετήστε τη στο δοχείο μαγειρέματος. 3. Ρίξτε τη ζάχαρη. Καλύψτε με το καπάκι. Τοποθετήστε τη στο ψυγείο για την επόμενη μέρα. 4. Ξεκινήστε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι. Προσθέστε το χυμό λεμονιού. 5. Μαγειρέψτε έως ότου η κολοκύθα είναι μαλακή. Βγάλτε την κολοκύθα από το δοχείο. 6. Δέστε λίγο το σιρόπι. Ρίξτε το πάνω από την κολοκύθα. 1.
Ταχίνι σιρόπι »» »» »» »» »»
1 κούπα νερό 1 κούπα ζάχαρη ½ κούπα ταχίνι ¼ χυμός λεμονιού 1/3 του λεμονιού ξύσμα
Εκτέλεση 1. Για το σιρόπι ταχίνι βράστε τη ζάχαρη και το νερό. 2. Πάρτε ½ φλιτζάνι και βάλτε το στην άκρη. Δεν θα το χρησιμοποιήσετε. 3. Όταν το σιρόπι είναι δροσερό προσθέστε το ταχίνι και χτυπήστε το. 4. Προσθέστε το ξύσμα λεμονιού και το χυμό λεμονιού. Αν προσθέσετε το ταχίνι στο σιρόπι όταν είναι ζεστό, θα σπάσει.
Σημειώσεις Σερβίρετε το επιδόρπιο με κρέμα γάλακτος και καρύδια ή σιρόπι ταχίνι και καρύδια.
Turkish Pastry
Page 13
Σύκο με καρύδια Cevizli Incir Tatlisi Υλικά »» »» »» »» »» »» »»
1 φλιτζάνι καρύδια 20 ξηρά σύκα ¾ φλιτζάνι ζάχαρη 1 τσαγιέρα κανέλα 2 γαρύφαλλα 1,5 φλιτζάνι νερό 100γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση Κοντύνετε το μίσχος του σύκου. Κάντε ένα σταυρό χρησιμοποιώντας το μαχαίρι σας στο κάτω μέρος του σύκου. 2. Βυθίστε στο ζεστό νερό για 20-30 λεπτά. 3. Κόψτε τα καρύδια και σοτάρετε. 4. Ανακατέψτε τα καρύδια, την κανέλα και 1 κου1.
Turkish Pastry
ταλιά της σούπας ζάχαρη. 5. Γεμίστε τα σύκα με αυτό το μείγμα. 6. Τοποθετήστε τα σύκα σε μια κατσαρόλα (οι μίσχοι πρέπει να είναι στραμμένοι προς τα κάτω). 7. Μπορεί να σερβιριστεί με κρέμα γάλακτος ή σαντιγί (βλέπε φώτο).
Page 14
Κομπόστα από βερίκοκα και σταφίδες Kayisi ve Uzum Hosafi
Υλικά »» »» »» »» »»
100γρ σταφίδα 150γρ ξηρό βερίκοκο 1 φλιτζάνι ζάχαρη 2,5 φλιτζάνια νερό Γαρύφαλλο (προαιρετικά)
Εκτέλεση Βάλτε τις σταφίδες για μία νύχτα σε νερό που τα υπερβαίνει κατά 5εκ. Πλύνετε καλά το πρωί. 2. Βάλτε τις στη φωτιά με 2,5 φλιτζάνια νερό. 3. Αφήστε να βράσει στη συνέχεια προσθέστε 1.
Turkish Pastry
στη ζάχαρη. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά. Σερβίρετε όταν είναι δροσερό.
Page 15
Πελέ Pelte Υλικά 5 φλιτζάνια χυμός βύσσινου 1 φλιτζάνι ζάχαρη ½ φλιτζάνι άμυλο σίτου 1 κουταλιά της σούπας φιστίκι 1 κουταλάκι του γλυκού ροδόνερο 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
»» »» »» »» »» »»
Εκτέλεση Ανακατέψτε το νερό και τη ζάχαρη. Όταν η ζάχαρη διαλυθεί βάλτε το μείγμα στη φωτιά. 2. Αναμείξτε το άμυλο με λίγο νερό για να το διαλύσετε, στη συνέχεια προσθέστε το μείγμα ζάχαρης και νερού. 3. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να είναι διαφανές και παχύ. Προσθέστε το ροδόνερο και βγάλτε το από τη φωτιά. 4. Τοποθετήστε σε κύπελλα, διακοσμήστε με κανέλα και φιστίκια. 1.
Turkish Pastry
Page 16
- ΑΛΜΥΡΑ - ΠΙΤΕΣ -
Turkish Pastry
Page 17
Τηγανητή πίτα με κιμά Cig Borek (Chebureki)
Ζύμη »» »» »» »» »»
4 φλιτζάνια αλεύρι 1 αυγό το κάθε Borek 200ml νερό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Λάδι όσο χρειάζεται
Γέμιση »» »» »» »» »»
250γρ. κιμάς (ή ψιλοκομμένο κρέας) 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο (brunoise ) για το κάθε Borek ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι 3 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι Νερό, κρύο όπως απαιτείται
Εκτέλεση Κοσκινίστε το αλεύρι στο πάγκο εργασίας. Ανοίξτε μια τρύπα στο κέντρο. Σπάστε ένα αυγό στη μέση του αλευριού και προσθέστε το νερό και το αλάτι. Ανακατεύετε για να σχηματιστεί η ζύμη. 2. Διαιρέστε τη ζύμη σε 10 μέρη των 35-40γρ. Αφήστε την να ξεκουραστεί τυλιγμένη σε υγρό πανί για 20 λεπτά. 1.
Turkish Pastry
3. Ανακατέψτε το κρεμμύδι, το κιμά, το αλάτι και
το μαύρο πιπέρι. Ζυμώνετε καλά, ελέγξτε τη γεύση. 4. Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε κύκλο και προσθέστε το μείγμα κιμά. Αναδιπλώστε σε σχήμα ημισελήνου. Πατήστε την πλευρά με ένα πιρούνι. 5. Ψήνετε σε προθερμασμένο λάδι.
Page 18
Τηγανητό μπουρέκι σφολιάτας Puf Böreği Υλικά »» »» »» »» »» »» »» »»
3,5 κούπες αλεύρι 1 αυγό το κάθε Böreği 2 φλιτζάνια του καφέ νερό 1 κουταλιά βούτυρο λιωμένο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Λάδι για το τηγάνισμα 2 κούπες αλεύρι για το άνοιγμα της ζύμης 60γρ. βούτυρο λιωμένο για τα στρώματα της ζύμης
Εκτέλεση Ν1 1. Κοσκινίστε το αλεύρι και ανοίξτε μια τρύπα στο κέντρο. Προσθέστε το αυγό, το λιωμένο βούτυρο, το νερό και το αλάτι. Ζυμώνουμε καλά. 2. Διαχωρίστε σε 2 κομμάτια και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί τυλιγμένη με ένα υγρό πανί για 20 λεπτά. 3. Πλάστε τη ζύμη να είναι παχιά. Αλοίψτε τη ζύμη με το βούτυρο με πινέλο, διπλώστε στις πλευρές και ξαναπλάθετε. Ξαναβάλτε το πανί. Αφήστε τη
ζύμη να ξεκουραστεί στο υγρό πανί για 10 λεπτά. 4. Επαναλάβετε έξι φορές και ετοιμάζετε το άλλο κομμάτι ζύμης με τον ίδιο τρόπο. 5. Στο τελευταίο πλάσιμο αλείψτε με το πινέλο το βούτυρο αφήνοντας χώρο από τις πλευρές και στη συνέχεια κλείστε πάνω από ένα στρώμα. Κόψτε με ένα ποτήρι, κάλυμμα ή καλούπι. Δώστε το σχήμα ημισελήνου ή τετράγωνου σχήματος. Τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι.
Εκτέλεση Ν2 Διαιρέστε τη ζύμη σε 6 κομμάτια. 2. Πλάστε τα σε κομμάτια των 25 εκατοστών. 3. Αλείψτε με ένα πινέλο το λιωμένο βούτυρο σε 5 κομμάτια και κλείστε το 6ο κομμάτι. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο και καλύψτε με μεμβράνη. Ξεκουράστε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά. 4. Στο τέλος αυτού του διάστηματος κοσκινίστε αλεύρι στον πάγκο εργασίας και πλάστε τη ζύμη 1.
Turkish Pastry
σε πάχος 1-1,5 εκατοστού. 5. Με ένα πινέλο αλείψτε το αυγό πάνω στη ζύμη και τοποθετήστε το γέμισμα ίσα μέρη μακριά στη μία πλευρά. Καλύψτε με άλλο κομμάτι ζύμης και κόψτε την με μία κούπα, βεβαιώνοντας ότι το γέμισμα είναι στη μέση. Τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι. Εάν επιθυμείτε σχήμα ημισελήνου, ακολουθήστε την παραπάνω συνταγή.
Page 19
Μπουρεκάκια (αλμυρά πουράκια) Sigara Böreği Υλικά 200γρ φύλλο Ζαχαροπλαστικής »» 100γρ τυρί φέτα τριμμένη »» ½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος »» 1 αυγό ο καθένα »»
Εκτέλεση 1. Κόψτε τη ζύμη σε 12 ή 16 τριγωνικά κομμάτια. 2. Ανακατέψτε τη φέτα, το μαϊντανό και τον κρόκο αυγού. 3. Τοποθετήστε το γέμισμα τυριού στην πλευρά του τριγώνου σε μια γραμμή. Κλείστε τις πλευ-
Turkish Pastry
ρές και κυλήστε το ρολό ζύμης στους κυλίνδρους. Χρησιμοποιήστε τα ασπράδια αυγών για να κολλήσετε τις πλευρές μαζί. 4. Τηγανίστε τη ζύμη στο ζεστό λάδι μέχρι να χρωματίσουν.
Page 20
Μπουρέκι ταψιού Tepsi Boregi Υλικά 3 (500γρ) φύλλα Ζαχαροπλαστικής για το καθένα »» Μαυροκούκι/μαύρο κύμινο (Nigella sativa) ανάλογα με τις ανάγκες »»
Κρέμα γάλακτος 1 φλιτζάνι 50γρ. βούτυρο »» 1 αυγό για το καθένα »» 1 κουταλιά της σούπας γιαούρτι »»
Γέμιση 200γρ φέτα »» 1/3 τσαμπί μαϊντανός »» ¼ μάτσο άνηθο »»
Εκτέλεση Λιώστε το βούτυρο και χτυπήστε μαζί με το γάλα και το αυγό. 2. Λαδώνουμε το ταψί και φροντίζουμε να φύλλα να εξέχουν από τη στεφάνη του ταψιού. 3. Διαχωρίστε το υπόλοιπο της ζύμης σε 3-4 κομμάτια και τοποθετήστε σε ένα δίσκο με σβώλους και καμπύλες (όχι επίπεδες). Μοιράστε την κρέμα μεταξύ κάθε στρώματος. 4. Όταν χρησιμοποιήσετε τα μισά φύλλα, προσθέστε τη γέμιση και τοποθετήστε απο πάνω άλλα 1.
Turkish Pastry
5 στρώματα ζύμης και κρέμας. Γυρίζουμε τη στεφάνη (κόθορο) προς το εσωτερικό του ταψιού. Απλώστε τη κρέμα και πασπαλίστε τους σπόρους Νιγκέλλα. Μαγειρέψτε σε ένα προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς έως να πάρει χρώμα η κάλυψη. 5. Όταν τελειώσετε, αναποδογυρίστε σε δίσκο του ιδίου μεγέθους και μαγειρέψτε μέχρι να είναι έγχρωμη η κορυφή. Βγάλτε το όταν τελειώσετε και σερβίρετε.
Page 21
Πίτα
Tirnak Pide Υλικά »» »» »» »» »» »» »» »» »»
1 κιλό αλεύρι 25γρ μαγιά 15γρ αλάτι 20γρ ζάχαρη 50γρ βούτυρο 1 ολόκληρο αυγό, 1 κρόκο αυγού 2 κουταλιές της σούπας σουσάμι 450ml ζεστό νερό 100γρ γιαούρτι
Εκτέλεση 1. Ανακατέψτε τη ζύμη με ζεστό νερό και ζάχαρη και δύο κουταλιές αλεύρι. 2. Λιώνουμε το βούτυρο όταν αρχίσει να αναβράζει, ανακατέψτε το με τα υπόλοιπα ξηρά συστατικά. 3. Προσθέστε 1 αυγό, 50γρ. γιαούρτι και βούτυρο. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Αφήστε τη ζύμη μέχρι να διπλασιαστεί.
Turkish Pastry
3. Κάνετε μπάλες 150γρ. Πιέστε με το πάνω μέρος της γροθιάς σας για να τις κάνετε πιο επίπεδες. Αφήστε τες για 30 λεπτά. Με ένα πιρούνι ή τα δάχτυλα σας δώστε σχήμα. Αλείψτε τες γιαούρτι με το πινέλο. 4. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο 185 βαθμών μέχρι να φουσκώσουν.
Page 22
Λαβάς Lavas Υλικά »» »» »» »» »» »» »» »»
1 κιλό αλεύρι 25γρ μαγιά 25γρ αλάτι 20γρ ζάχαρη 50γρ βούτυρο 1 ολόκληρο αυγό, 1 κρόκος αυγού 2 κουταλιές της σούπας σουσάμι 450 ml ζεστό νερό
Εκτέλεση. 1. Ανακατέψτε τη ζύμη με ζεστό νερό και ζάχαρη και δύο κουταλιές αλεύρι. Λιώνουμε το βούτυρο. 2. Όταν ξεκινά η δημιουργία φυσαλίδων, το ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα ξηρά υλικά. Προσθέστε 1 αυγό και βούτυρο. 3. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Το αφήνουμε μέχρι
Turkish Pastry
να φουσκώσει διπλό. 4. Κάνετε 100γρ μπάλες και τις κυλάτε όσο το δυνατόν ευρύτερα. Με ένα πινέλο τις καλύπτουμε με κρόκο αυγού και σουσάμι. 5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να φουσκώσει τελείως.
Page 23
Turkish Pastry
Page 24
- ΓΛΩΣΣΑΡΙ - ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ -
Turkish Pastry
Page 25
Γλωσσάρι Κενέλ (Quenelle) Μαγειρικό παρασκεύασμα μακρόστενου σχήματος στην παραδοσιακή κουζίνα αρκετών γαλλικών περιοχών (quenelles de brochet, quenelles lyonnaises κ.λπ.). Το σχήμα του κενέλ είναι όπως μίας μπάλας ή ενός μικρού κυλίνδρου και παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια της σούπας και συχνά αφορά σε παρασκευάσματα όπως πατάτες πουρέ, παγωτό, κρέμα Chantilly κλπ. »» Τρόπος παρασκευής κενέλ
Μαυροκούκι Το μαυροκούκι, ή αλλιώς μαύρο κύμινο με την επιστημονική ονομασία Nigella Sativa είναι οι σπόροι της νιγέλας, τριγωνικού σχήματος (1,5-3 mm) θαμποί και μαύροι, τραχείς στο άγγιγμα, αλλά λευκοί και ελαιώδεις εσωτερικά. Έχουν δυνατό και χαρακτηριστικό άρωμα. Υπάρχουν διάφορα είδη νιγέλας, που μπορείς να τις συναντήσεις σε όλες τις παραμεσόγειες περιοχές. Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι το μαύρο κύμινο ενεργοποιεί το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος και αυξάνει την αντοχή σε ασθένειες. Μπορεί να αποτελέσει εξαιρετικό τονωτικό όταν αναμιχθεί με μέλι και σκόρδο σε άτομα με άσθμα ή βήχα. Οι σπόροι μπορούν να προστεθούν σε μαγειρεμένα φαγητά, σε ψωμί ολικής άλεσης, στην παρασκευή κρασιού ή ξυδιού ενώ συνδυάζονται με λεμόνι, και ταχίνι.
Turkish Pastry
Page 26
Σημειώσεις .................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................
Turkish Pastry
Page 27
.................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................
Turkish Pastry
Page 28
Η παρούσα έκδοση αποτελεί μία πρωτοβουλία του Σωματείου Γαλακτοζαχαροπλαστών Τρικάλων σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Kadir Has της Κωνσταντινούπολης. Η υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την παραγωγή αυτής της έκδοσης δεν συνιστά έγκριση του περιεχομένου το οποίο αντικατοπτρίζει μόνο τις απόψεις των συγγραφέων, και η Επιτροπή δεν μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνη για οποιαδήποτε χρήση των πληροφοριών που μπορεί να περιέχονται σε αυτήν.
Τρίκαλα 2018
