Turkish pastry (recipes)

Σχέδιο

Η συλλογή συνταγών οθωμανικής και τουρκικής κουζίνας με έμφαση στην ζαχαροπλαστική και προϊόντα αρτοποιΐας αποτελεί το προϊόν διάδοσης του σχεδίου με κωδικό αριθμό 2017-1-EL01- KA102-035718 και τίτλο «Pastry techniques in Anatolian cuisine». Το σχέδιο υλοποιήθηκε τις πρώτες εβδομάδες του Ιουνίου 2018, το διάστημα 6 με 17 Ιουνίου, στην Κωνσταντινούπολη της Τουρκίας. Κύριος στόχος του σχεδίου ήταν η θεωρητική και πρακτική κατάρτιση μελών του Σωματείου στην παρασκευή αρτοπαρασκευασμάτων και γλυκισμάτων της οθωμανικής και τούρκικης κουζίνας. Η κατάρτιση αναπτύχθηκε σε τρεις διακριτές αλλά σε κάθε περίπτωση αλληλένδετες μεταξύ τους ενότητες: α) θεωρητική κατάρτιση που πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του Πανεπιστημίου, β) πρακτική εξάσκηση/ τοποθέτηση τόσο στις εγκαταστάσεις του φορέα υποδοχής όσο και σε εργαστήρια ζαχαροπλαστικής της περιοχής και γ) επισκέψεις κατάρτισης και ενημέρωσης στα φημισμένα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής της περιοχής της Κωνσταντινούπολης. Οι τρεις ενότητες της κατάρτισης πραγματοποιήθηκαν σε συνολική διάρκεια 60 ωρών. Οι δέκα συμμετέχοντες στην κινητικότητα επισκέφτηκαν τα εξής εργαστήρια: Güllüoğlu, Saray Muhallebicisi, EKS MUTFAK Akademisi,Tarihi tas firin . Πέρα από την παρατήρηση των διαδικασιών παραγωγής οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να συμμετάσχουν ενεργά στην διαδικασία παραγωγής των προϊόντων αλλά και να συνομιλήσουν με Τούρκους συναδέλφους τους για τις ανάγκες του επαγγέλματος.

Τα μέλη του Σωματείου Γαλακτοζαχαροπλαστών Τρικάλων με την συμμετοχή τους στις δραστηριότητες του σχεδίου είχαν την ευκαιρία να αποκτήσουν νέες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες καθώς και να βελτιώσουν και επικαιροποιήσουν τις ήδη υπάρχουσες.

Turkish Pastry Page 2

Συγκεκριμένα οι συμμετέχοντες, ως αποτέλεσμα της κατάρτισης και της κινητικότητας:

• κατανοούν τις ιδιαιτερότητες και χαρακτηριστικά της ανατολίτικης/πολίτικης ζαχαροπλαστικής

• είναι ικανοί να παρασκευάζουν τυπικά και φημισμένα γλυκά της παραδοσιακής πολίτικης/ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής

• γνωρίζουν να επιλέγουν τα παραδοσιακά υλικά κατάλληλα για την παρασκευή γλυκών της ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής

• αναγνωρίζουν και εφαρμόζουν τις διαφορετικές τεχνικές στην παρασκευή γλυκών της ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής

• έχουν τη δυνατότητα να αξιοποιήσουν τις νέες γνώσεις στην επιχείρησή τους αυξάνοντας την προστιθέμενη αξία της επιχείρησης τους ως αποτέλεσμα της στροφής της και στην παρασκευή παραδοσιακών πολίτικων προϊόντων, αλλά και να εκμεταλλευτούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα και χαρακτηριστικά της ανατολίτικης/πολίτικης ζαχαροπλαστικής και του brand name που αυτή έχει δημιουργήσει στην διαχείριση και ανάπτυξη του πελατολογίου τους

• μπορούν να ενσωματώσουν τις αποκτηθείσες γνώσεις σύγχρονων τεχνικών στην διαδικασία παρασκευής των προϊόντων τους

Επιπλέον της κατάρτισης, κατά τη διάρκεια της κινητικότητας πραγματοποιηήθηκαν επισκέψεις και ξεναγήσεις (σε συνεργασία με τον φορέα υποδοχής αλλά και με ταξιδιωτικό πρακτορείο) σε ιστορικά μνημεία της πόλης όπως: Αγία Σοφία, Βασιλική Κινστέρνα, Οικουμενικό Πατριαρχείο, Μπλέ Τζαμί κ.α. Οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά τα σημαντικά αυτά μνημεία και να αντιληφθούν την θέση της Κωνσταντινούπολης ως γέφυρα μεταξύ των δυο λαών και πολιτισμών (Ελληνικό και Τούρκικο).

Turkish Pastry Page 3

Καζάν ντιπί

Kazandibi

Υλικά

»»

125γρ. αλεύρι

»»

10 γρ. άμυλο σίτου

»»

1 τεμάχιο βανίλια

»»

400γρ ζάχαρη

»»

1,5 λίτρο γάλα

»»

40γρ βούτυρο (20γρ για το δίσκο και 20γρ για την πουτίγκα)

»»

1 κρόκος αυγού ανά τεμάχιο

»»

Ζάχαρη άχνη όπως απαιτείται

Εκτέλεση

1. Ανακατέψτε το αλεύρι, το άμυλο, τη βανίλια και το γάλα και βάλτε το μίγμα στη φωτιά. Ανακατέψτε κατά το μαγείρεμα.

2. Προσθέστε το βούτυρο και τον κρόκο αυγού.

3. Όταν πυκνώσει προσθέστε το βούτυρο και βράστε.

4. Βουτυρώνετε ένα βαθύ κυκλικό ταψί και πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη.

5. Καραμελώστε τη ζάχαρη με ανακάτεμα στη φωτιά. Όταν τελειώσετε, χύστε την πάνω από την πουτίγκα.

6. Ξεκουράστε το στο ψυγείο για 2 ώρες. Κόψτε για να σερβίρετε.

Turkish Pastry Page 10

Σιμιγδαλένιος χαλβάς

Ìrmik Helvasi

Υλικά

»»

1 κούπα σιμιγδάλι

»»

2 κούπες νερό

»»

¾-1 φλιτζάνι ζάχαρη

»»

50-75γρ σπόροι κουκουναριού

»»

125γρ Βούτυρο

Εκτέλεση

1. Λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε τα κουκουνάρια μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το σιμιγδάλι και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά.

2. Βράζετε τη ζάχαρη και το νερό σε ξεχωριστό δοχείο.

3. Προσθέστε το ζεστό σιρόπι στο σοταρισμένο σιμιγδάλι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 10- 15 λεπτά, στη συνέχεια σβήστε τη θερμότητα και αφήστε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά. Τοποθετήστε μια χαρτοπετσέτα μεταξύ της λεκάνης και του καπακιού.

Για να κάνετε ένα πιο γλυκό επιδόρπιο χρησιμοποιήστε 1 ή 1,5 φλιτζάνια ζάχαρη.

Turkish Pastry Page 11

- ΑΛΜΥΡΑ -- ΠΙΤΕΣ -

Turkish Pastry Page 17

Λαβάς

Lavas

Υλικά

»»

1 κιλό αλεύρι

»»

25γρ μαγιά

»»

25γρ αλάτι

»»

20γρ ζάχαρη

»»

50γρ βούτυρο

»»

1 ολόκληρο αυγό, 1 κρόκος αυγού

»»

2 κουταλιές της σούπας σουσάμι

»»

450 ml ζεστό νερό

Εκτέλεση.

1. Ανακατέψτε τη ζύμη με ζεστό νερό και ζάχαρη και δύο κουταλιές αλεύρι. Λιώνουμε το βούτυρο.

2. Όταν ξεκινά η δημιουργία φυσαλίδων, το ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα ξηρά υλικά. Προσθέστε 1 αυγό και βούτυρο.

3. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Το αφήνουμε μέχρι

να φουσκώσει διπλό.

4. Κάνετε 100γρ μπάλες και τις κυλάτε όσο το δυνατόν ευρύτερα. Με ένα πινέλο τις καλύπτουμε με κρόκο αυγού και σουσάμι.

5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να φουσκώσει τελείως.

Turkish Pastry Page 23