AGOSTO/SETEMBRO DE 2014
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Uma publicação ZAHIL VINHOS Conselho Editorial Serge Zehil, Antoine Zahil, Bianca Veratti, Bernardo Silveira Coordenação Editorial Regina Bernardi (Agência Madalena) Direção de Arte Leandro Cattani (Agência Madalena) Fotos Gladstone Campos
Colaboradores Marcel Miwa, Mirian Ibañez, Priscila Sabará, Regina Bernardi, Bernardo Silveira, Bianca Veratti Revisão Técnica Bernardo Silveira, Bianca Veratti
Caros amigos, Nesta edição trazemos para você quatorze novos rótulos que foram cuidadosamente selecionados com nosso consultor Jorge Lucki até chegarmos a exemplares que vêm atender à crescente demanda do mercado por vinhos de alta qualidade a preços atraentes. Três Bordeaux encabeçam a seção “Novidades”, seguidos por vinhos da montanhosa região do Abruzzo, preciosos Valpolicella e uma nova opção da sempre confiável Casa Ferreirinha. Em “Tendências”, nos dedicamos a desvendar o universo dos vinhos orgânicos e afins e o nosso “Em Pauta” discute o
crescente prazer dos brasileiros em receber em sua própria casa. Mais uma vez percebemos que o que vale mesmo é compartilhar histórias e experiências em torno da mesa, então se prepare para ser um belo anfitrião ou ir à casa de amigos com as nossas sugestões para cada ocasião. Quem gosta de se aventurar atrás do fogão e das panelas não pode deixar de testar a receita que protagoniza o “Na Cozinha”. Convidamos um dos membros do Zahil Wine Club, Fábio Arantes, para executar um delicioso Boeuf Bourguignon. O resultado da incursão de Fábio – e os vinhos que indicamos para acompanhar
o prato – demonstram que cozinha é também sinônimo de dedicação e paciência. Como “Em torno do vinho” sempre orbitam temas interessantes, escolhemos a carne e analisamos suas nuances, texturas e sabores para montar uma seleção de vinhos que acompanhassem cortes típicos de quatro países. Em “Perfil”, entrevistamos Michele Chiarlo para conhecer as transformações que ele e sua família fizeram no Piemonte, ao alçar a Barbera à condição de estrela no universo vinicultor italiano. Para a seção “Destilados” apresentamos a história da centenária destilaria Poli:
conheça seus criadores, entenda o processo de produção e experimente os rótulos que indicamos para saber por que grappa existe mesmo é no plural. Na seção “Promoções” temos uma oportunidade inédita do Château Kefraya que faz coro a outros dois grandes produtores Salentein e Casa Ferreirinha. São 52 páginas de informação, novidades e ótimas promoções para você se despedir do inverno e esperar a primavera com bons motivos para brindar. Boa Leitura! Antoine Zahil e Serge Zehil
VENDA PROIBIDA PARA MENORES DE 18 ANOS
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ORGÂNICOS E CIA. Foto: divulgação
ÍNDICE
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EDITORIAL
TENDÊNCIAS
CAROS AMIGOS
ORGÂNICOS E CIA.
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EM PAUTA
VAMOS LÁ EM CASA?
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NOVIDADES
ÓTIMOS MOTIVOS PARA RENOVAR A ADEGA
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PERFIL
AS JOIAS DO PIEMONTE
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NA COZINHA
BOEUF BOURGUIGNON
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VINHOS NESTA EDIÇÃO
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AS JOIAS DO PIEMONTE Foto: divulgacão Chiarlo
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ARTIGO
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EM TORNO DO VINHO
SABOROSAS CARNES, NA GRELHA, COM DIFERENTES SOTAQUES
O DILEMA DO VINHO NATURAL
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DESTILADOS
É PURA TRADIÇÃO
DELÍRIOS GRASTRONÔMICOS
BANQUETE DE CINEMA
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A GENTE GOSTA A GENTE RECOMENDA
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PROMOÇÕES
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EM PAUTA
VAMOS LÁ EM CASA?
A hospitalidade do povo brasileiro é uma das qualidades pela qual somos tão conhecidos e admirados ao redor do mundo. Somos uma nação que gosta de receber e fazer com que os outros se sintam bem-vindos. Veja só: imagine ir à casa de um mineiro sem tomar um cafezinho e comer um pão de queijo! Um gaúcho vai fazer questão de incluir você na roda de chimarrão e um nordestino vai se espreguiçar em uma rede e dividir uma água de coco bem geladinha. Tudo isso para que você se sinta bem, se sinta “em casa”.
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Se refletirmos um pouco sobre o que é “sentir-se em casa”, percebemos que, de fato, não há lugar mais aconchegante e cheio de emoção que o nosso lar. Por isso, quando abrimos a porta para receber alguém neste lugar tão especial, queremos que aquela pessoa sinta que é igualmente única e querida. É aí que encon tramos o verdadeiro significado de ser um anfitrião. Combinar uma data com os amigos, planejar o cardápio e as bebidas para depois conversar livremente e estender a noite com total conforto e descontração é, para o anfitrião, a receita da noite perfeita. E tal satisfação certamente é compartilhada pelos convidados, afinal cada encontro tem uma história, deixa lembranças e a vontade de repetir a dose. Apesar da sala de estar ser o local tradicional de se receber as visitas, a cozinha sempre se torna o ponto de parada de todos - afinal os comes e bebes são importantes personagens dos encontros. Não por acaso, temos visto a criação de varandas e espaços gourmet, tão confortáveis e bem
equipados, que vêm substituir a cozinha como o tradicional. A bebida não pode faltar e, para nós, a escolha certamente é o vinho. Esta é a bebida que ganha significado especial quando compartilhada com as melhores companhias. Desde o encontro casual até um jantar gourmet há sempre um estilo que melhor atende à expectativa, por isso escolhemos quatro situações para você se inspirar, abrir a sua casa e chamar seus amigos.
PARA OS APERITIVOS, BRINDE COM ESPUMANTES
Para recepcionar Os espumantes são sempre indicados para saudar quem chega, independentemente do que será servido depois. Eles são festivos e abrem o apetite, então os primeiros brindes podem começar com o catalão Cava Rosé Castillo Perelada e o argentino Callia Extra Brut. Casual ou gourmet? Um jantar especial para os amigos sugere cardápio elaborado, com o que de melhor os anfitriões possam oferecer. É isso que acontece, por exemplo, com o casal Isabella Ferrentini e Daniel Carvalho. Ambos
CAVA CASTILLO PERELADA BRUT RESERVA
CALLIA EXTRA BRUT
Uvas tradicionais espanholas são usadas para produzir um espumante leve, refrescante, ideal para começar a festa!
Encanta por seus aromas perfumados, cheios de fruta e flores. A combinação de Chardonnay e Pinot Gris surpreende pelo frescor e delicadeza.
Castillo Perelada Catalunha, Espanha R$ 89,00
Bodegas Callia San Juan, Argentina R$ 45,00
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EM PAUTA
cozinham, por tradição familiar. Ela prefere se dedicar aos petiscos e sobremesas, usando ingredientes tipicamente brasileiros com um toque de sofisticação, como o queijo de coalho gratinado com melado. Ele, o prato principal, sendo um dos mais apreciados o seu frango com shoyu com cebolas carameladas, guarnecido com polenta ao azeite de trufas. Já uma refeição casual pode ser bem
solucionada com uma tradicional tábua de queijos ou mesmo uma seleção de pizzas. Simples e descomplicado! Confraria Um encontro de participan tes de confraria de vinhos costuma ser marcado pela busca de surpresas mútuas. São amantes de vinho que sentem imenso prazer em compartilhar suas descobertas, muitas vezes
Jantar com vizinhos Quer melhor ocasião que um encontro com os vizinhos do prédio para usar e abusar das
áreas gourmets? Cada um pode apresentar suas habilidades culinárias e investir na criatividade. Como os gostos podem variar bastante, o desafio está em encontrar vinhos que agradem a pessoas com paladares diferentes. Nossos vizinhos argentinos costumam ser uma excelente fonte para isto: há vinhos de todos os estilos, em várias faixas de preço, que sem dúvida alguma agradam em cheio aos brasileiros. •
CONFRARIA DE VINHOS
REFEIÇÃO CASUAL
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até mescladas com lembranças de viagens marcantes. Novas regiões produtoras, como Traiguén, a 600 km de Santiago do Chile, ou áreas tradicionais com técnicas inovadoras, como a costa toscana, na Itália, podem trazer belas experiências.
SUMMIT RESERVE SAUVIGNON BLANC
LES HAUTS DE JANEIL SYRAH/GRENACHE
O Sauvignon Blanc é saboroso e elegante, produzido com uvas do vale de Leyda, marcantes pela mineralidade e o frescor do subsolo granítico e da influência marítima.
Videiras de 15 a 20 anos produzem este delicioso vinho, que ganhou complexidade e estrutura com a adição de uma pequena porcentagem de Grenache.
Volcanes de Chile Vale de Leyda, Chile R$ 57,00
Domaines François Lurton Languedoc, França R$ 59,00
SOL DE SOL CHARDONNAY
A SIRIO
Um dos principais vinhos do Chile, é elaborado com uvas do vinhedo em Traiguén, ao sul, onde o clima é frio, mas com boa insolação.
Vinho intenso, saboroso e especiado. A produção reduzida, cerca de 900 caixas anuais, é um sinal da dedicação dos Tommasini à qualidade.
Viña Aquitania Trainguén, Chile R$ 153,00
Sangervasio Toscana, Itália R$ 225,00
COM OS VIZINHOS PORTILLO ROSÉ
FINCA SAN MARTIN CRIANZA
O frescor da acidez e o final de cerejas e morango são o grande trunfo desta novidade na linha Portillo.
Lotes selecionados pelo destaque do frescor e da fruta somente de uvas Tempranillo, contribuem para um clássico Rioja. O estágio em barrica e garrafa o tornam mais rico.
Bodegas Salentein Mendoza, Argentina R$ 39,50
Torre de Oña Rioja Alavesa, Espanha R$ 87,00
JANTAR ESPECIAL
DRAPPIER ROSÉ
RUTINI CHARDONNAY
LES GRANGES
PORTO SANDEMAN LBV
A Drappier elabora seu rosé somente com Pinot Noir, o que lhe confere perfumes delicados para aperitivar antes do seu jantar especial.
Saboroso, com toques amanteigados e de avelãs, é elegante e de textura macia, para acompanhar entradas como uma Salada de Salmão delicadamente defumado.
Um dos nomes mais importantes em Bordeaux, a família Rothschild faz um vinho elegante e fresco, excelente companhia para Costeletas de Cordeiro.
Perfeito para acompanhar queijos cremosos ou sobremesas de chocolate. É intensamente frutado, com boa estrutura de taninos macios.
Maison Drappier, Champagne, França R$ 295,00
Rutini Wines Mendoza, Argentina R$ 89,00
Cie. Vinicole Edmond de Rothschild Bordeaux, França R$ 138,00
Sandeman, Porto, Portugal R$ 187,00
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NOVIDADES
ÓTIMOS MOTIVOS PARA RENOVAR A ADEGA
Das muitas experiências que a vida pode nos proporcionar, a descoberta de um novo vinho é uma das mais gratificantes. Fique à vontade para explorar esta seleção que criteriosamente trazemos para você, com vinhos que acabam de se incorporar ao nosso catálogo. Você encontra aqui 14 rótulos para diferentes ocasiões, com variações de preços e possibilidades únicas de explorar sabores e aromas da França, Itália e Portugal. Aproveite.
PAPA FIGOS Papa Figos é o novo integrante de uma das mais renomadas famílias de vinho de Portugal: Casa Ferreirinha. Elaborado pelo enológo Luis Sottomayor, toma nome de um raro pássaro que se abriga na região do Alto Douro durante as primaveras. É justamente aí onde Sottomayor vai buscar as uvas Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional, e Tinta Barroca que produzem este saboroso e perfumado vinho. Casa Ferreirinha Douro, Portugal R$ 75,00
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NOVIDADES
BEAU-RIVAGE PREMIUM Beau Rivage é uma verdadeira bandeira de Bordeaux: marca pioneira na região com mais de 50 anos, é um dos maiores nomes em difusão internacional graças à qualidade e consistência dos vinhos produzidos e selecionados sob cuidadosa supervisão das famílias Borie e Castéja. Bordeaux Supérieur Bordeaux, França R$ 69,00 12
CHÂTEAU DU PIN BORDEAUX BLANC Château du Pin é uma propriedade localizada bem próximo à cidade de Cadillac, em Entre-deux-Mers, zona reconhecida pelos brancos de excelente qualidade e preço de Bordeaux. Equilibrado e refrescante, combina a energia da Sauvignon Blanc à textura da Sémillon. Bordeaux Blanc Bordeaux, França R$ 58,00 13 ZAHIL
NOVIDADES
CHÂTEAU DES CABANS Uma das propriedades originais da classificação dos Crus Bourgeois de 1855, o Château des Cabans faz um vinho balanceado, característico de Bordeaux. Uma pitada de Petit Verdot tempera o vinho de Cabernet e Merlot e o estágio em barricas durante 12 meses afina seus taninos e contribui para a complexidade de aromas. Médoc Cru Bourgeois Bordeaux, França R$ 109,00 14
ACCORDINI VALPOLICELLA CLASSICO A família Accordini produz um Valpolicella saboroso e vibrante. Com sabor de fruta vivo e intenso, reforça o retorno dos tintos com álcool reduzido capazes de satisfazer a vontade de uma bela taça e acompanhar as refeições e sem pesar. Stefano Accordini Vêneto, Itália R$ 95,00
OUTROS VINHOS DO PRODUTOR Acinatico Valpolicella Ripasso Classico R$ 169,00 cinatico Amarone della A Valpolicella Classico R$ 419,00 15 ZAHIL
NOVIDADES
LUPI REALI – TINTO E BRANCO Leonardo Pizzolo, descobridor de um pedacinho de paraíso vinícola em meio às montanhas do Abruzzo, acompanha com cuidado o cultivo de pequenos produtores vizinhos à sua propriedade. Uvas orgânicas são selecionadas para produzir vinhos leves e frescos, mas muito saborosos. Valle Reale Abruzzo, Itália R$ 56,00
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Uma das maiores descobertas de Leonardo Pizzolo nas montanhas do Abruzzo foi o efeito da fermentação com leveduras nativas sobre a Trebbiano. Com este vinho Valle Reale acabou de se estabelecer como um dos maiores nomes da região.
Fotos: Gladstone Campos
VIGNA DI CAPESTRANO TREBBIANO D’ABRUZZO
Valle Reale Abruzzo, Itália R$ 290,00
OUTROS VINHOS DO PRODUTOR an Calisto S Montepulciano d’Abruzzo R$ 310,00 Valle Reale Montepulciano d’Abruzzo R$ 103,00 Vigneto di Popoli Montepulciano d’Abruzzo R$ 152,00 igneto di Popoli V Trebbiano d’Abruzzo R$ 217,00
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TENDÊNCIAS
ORGÂNICOS E CIA. Nos últimos anos, vem ganhando força também no Brasil uma tendência importante: a busca por produtos orgânicos e de agricultura sustentável. No caso do vinho, a oferta cresce continuamente e cada vez mais os consumidores questionam vendedores e sommeliers sobre a origem e a forma de cultivo das uvas que fazem suas garrafas prediletas. Por Bianca Veratti e Bernardo Silveira, AIWS
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ma das primeiras descobertas de muita gente é a quantidade de formas alternativas de cultivo e produção disponíveis. Os vinhos não são só orgânicos: são também biodinâmicos, ou feitos com lutte raisonée, podem ser de fermentação espontânea ou não ter adição de sulfitos. Mas o que quer dizer isso tudo? A origem do problema A primeira questão que temos de ter em mente é que a maneira como o vinhedo
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é cuidado certamente afeta a qualidade e o estilo do vinho e, além disso, interfere no futuro daquele pedaço de terra onde a videira está plantada, bem como na saúde de seus habitantes e consumidores. Mas a preocupação com essas questões não nasceu até meados da década de 60 e basta olhar para trás para entender: na Europa da primeira metade do século XX os vinhedos estavam começando a se recuperar de seguidas e devastadoras pragas. Como se não
bastasse, duas Guerras Mundiais trouxeram ainda maior desolação à produção agrícola e a busca de sobrevivência após 1945 era algo que afligia praticamente a todos. Uma das consequências foi um aumento brutal de áreas de plantio e o uso de produtos químicos (pesticidas, fungicidas, fertilizantes etc.) para garantir que grandes quantidades fossem obtidas, minimizando a ação das pragas. Mas a qualidade e as consequências negativas não estavam em foco...
Ganhando consciência A consciência do dano veio somente a partir de 1962, quando a bióloga marinha Rachel Carson publicou o livro “Primavera Silenciosa”. No livro, Carson alerta sobre os danos que o uso de produtos químico-sintéticos na agricultura causam à saúde, despertando a sociedade para os problemas ambientais e salutares que o planeta estava começando a viver. Começava a nascer aí a agricultura “verde”, com
Jean-Marc Brocard - Chablis. Composto do cultivo biodinâmico usado como fertilizante para solo.
abordagem mais holística e, em certa medida, esotérica. Baseada nos estudos antroposóficos do filósofo austríaco Rudolph Steiner, a biodinâmica defende que a agricultura é influenciada inclusive pela relação entre o planeta Terra e o restante do universo.
Foto: divulgacão
suas inúmeras variações em busca de sustentabilidade. O âmago da viticultura sustentável é a intensifica ção do trabalho no campo, estimulando a saúde do solo e incentivando um ecossis tema que viva em equilíbrio de maneira a se reduzir ao máximo a intervenção química. A prevenção é o foco, em vez da cura. Mas e as pragas e doenças? Como são tratadas? O plantio de uvas menos suscetíveis a determinadas doenças e a criação de um ecossistema que incentive
a existência de predadores naturais são grandes armas. No entanto, nem tudo fica nas mãos da natureza: mesmo produtores orgânicos lançam mão de certos tratamentos de forma limitada - é quase onipresente o uso de sprays de enxofre e da chamada Mistura Bordalesa (um preparado químico feito à base de cal, cobre e água). Biodinâmica Uma das formas de cultivo mais polêmicas, a cultura biodinâmica oferece uma
A alemã Maria Thun se aprofundou ainda mais, usando o legado de Steiner para criar um calendário que identifica quando certos trabalhos devem ser feitos (poda, colheita, adubagem etc.) de acordo com os arranjos cósmicos, já que, segundo ela, cada astro influencia diretamente um determinado elemento da planta e inclusive o próprio vinho. Nas adegas Nos últimos anos, temos visto uma crescente parcela das vinícolas ir além e trazer essa busca para dentro das adegas, estimulando a criatividade dos enólogos e pesquisadores. Tem se tornado cada vez mais frequente o uso de leveduras locais em busca de diversidade de aromas e sabores para um vinho, no lugar da padronização
oferecida pelo uso de cultura de leveduras feitas em laboratório. Na ponta extrema deste movimento, há o dos produtores de vinhos “naturais” – um termo questionado por quem argumenta que o próprio vinho não é algo natural em si, mas um estágio da decomposição das uvas por microrganismos. Descubra mais sobre estes vinhos peculiares no artigo do jornalista Marcel Miwa, na página 43. Os vinhos produzidos assim tendem a fugir drasticamente do estereó tipo comum e podem surpreender tanto positiva quanto negativamente os desavisados. O risco aqui, como em qualquer outra forma de produção, está no desequilíbrio e é isso que, como consumidores, temos que ter em mente. Os excessos raramente são positivos e sua versão negativa, a falta, também não costuma fazer bem. Como toda moda ou tendência, é sempre bom antes entendêla para depois decidir se irá adotá-la. •
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TENDÊNCIAS
Entenda os diferentes cultivos e vinificações: O Château Guiraud criou uma ‘casa’ para insetos como borboletas e abelhas como meio de estímulo ao ecossistema de seus vinhedos.
Os orgânicos
Foto: Bruna Veratti
O termo varia em “consequências” para o vinho com a legislação de cada lugar. Em geral são “vinhos produzidos a partir de uvas orgânicas” e não “vinhos orgânicos”. A diferença é que no primeiro caso, as uvas foram cultivadas sem o uso de químicos sintetizados em laboratório (fertilizantes, pesticidas, etc.) e no segundo o vinho também não recebe adição de químicos (em especial SO²).
Côtes du Rhône Saint Estève d’Uchaux Rhône, França R$ 79,00 20
Sangervasio Rosso IGT Sangervasio Toscana, Itália R$ 108,00
Lupi Reali Trebbiano d’Abruzzo Valle Reale, Abruzzo, Itália R$ 56,00
Château Guiraud 1er Grand Cru Classé (375 ml.) Sauternes, França R$ 390,00
Os “meio-termos” Lutte raisonée, proteção integrada, LISA e outros. Há várias técnicas de cultivo alternativas que se aproximam ao máximo do cultivo “orgânico” sem, no entanto, se prenderem ao termo. Muitos produtores moderam e evitam o uso de químicos e combustíveis fósseis, utilizando formas alternativas ou somente em casos extremos. Haedus Rosé Proteção integrada Ferry Lacombe, Provence, França R$ 89,00 Vinha do Monte Proteção integrada Herdade do Peso, Alentejo, Portugal R$ 59,00
Os biodinâmicos Uma versão controversa do cultivo orgânico, derivada de palestras dadas por Rudolph Steiner, criador da Antroposofia. A propriedade agrícola é vista e cuidada de forma holística, as uvas são de cultivo orgânico, mas também recebem tratamentos homeopáticos e os trabalhos de vinhedo e da adega seguem um calendário específico, baseado no movimento dos astros. Os críticos questionam se os resultados derivam do extremo cuidado dos produtores com as uvas e o vinho ou das técnicas um tanto esotéricas. Domaine Sainte Claire Chablis Em conversão para biodinâmico Jean-Marc Brocard, Chablis, França R$ 160,00 Drappier Carte d’Or Orgânico, parcialmente biodinâmico Champagne, França R$ 265,00
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PERFIL
AS JOIAS DO PIEMONTE, LAPIDADAS PELA FAMÍLIA CHIARLO Como o talento de uma família ajudou a elevar a Barbera d’Asti à categoria dos melhores tintos italianos.
A
utêntica família do vinho, Chiarlo é um marco na bela região do Piemonte. Todos os seus integrantes estão ativamente envolvidos na propriedade, desde a gestão do negócio até o cuidado de seus primorosos vinhedos e produção de seus prestigiados vinhos. Desde 1956, quando iniciou sua produção em uma pequena cantina em Calamandrana, Michele Chiarlo previa a possibilidade de fazer vinhos de elevada qualidade com a uva Barbera, uma variedade antes vista
como fonte de vinhos inexpressivos e de volume.
uma virada decisiva na qualidade de seus vinhos.
Para chegar ao resultado ambicionado, Chiarlo investiu no intenso trabalho nas vinhas, no rigoroso processo de seleção das uvas e na introdução da fermentação malolática – ou seja, a conversão do rude acido málico no mais delicado ácido lactico pela ação de bactérias – na produção do vinho. Apesar de muito comum na produção de vinhos tintos, na Barbera tal processo era prejudicado devido à sua elevada acidez natural, porém vencida esta barreira atingiu-se
Continuando suas experimentações, no início dos anos 80, Michele Chiarlo foi um dos primeiros produtores a produzir um ‘super’ Barbera a partir de vinhas velhas de um excelente terroir, com rendimento muito baixo. A tipologia conferiu fama ao vinho, fazendo com que ingressasse, com todo direito e honras, na categoria dos grandes tintos italianos, reconhecidos no mundo todo. E quem conta essa trajetória é o próprio Michele Chiarlo.
Borgata Cerequio com La Morra ao fundo.
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Foto: divulgação Chiarlo
PERFIL
Quais eram as suas expectativas quando decidiram inovar na produção da Barbera? Nosso trabalho visou produzir um vinho clássico, varietal, de excelente qualidade a preços moderados. Quando chegamos ao nível desejado com o “Le Orme”, a operação foi plenamente bem sucedida, tanto do ponto de vista qualitativo como comercial.
Foto: divulgação Chiarlo
Como foi a aceitação do “Le Orme” pelo público? Esse é nosso vinho mais vendido nos 70 mercados externos nos quais trabalhamos. Cada vez faz mais sucesso e tem a grande vantagem de adaptar-se facilmente aos pratos da cozinha internacional. Estamos muito satisfeitos por vencer o desafio que nos permitiu criar o vinho mais importante de Monferrato, também na sua versão premium: o “Le Orme” é elegante, com boa estrutura e notas muito agradáveis e frescas, enquanto o “La Court” Barbera d’Asti Nizza vem de um verdadeiro cru*, resultando em um vinho concentrado, complexo e perfumado. Como a crítica interna cional classifica o vinho? O “Le Orme” foi indicado MICHELE CHIARLO Fundador e CEO
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Barbera d’Asti “Le Orme” R$ 89,00 Wine Spectator: Top 100 duas vezes e “Smart Buy” Robert Parker: “Smart Buy”
duas vezes pela Wine Spectator entre os 100 melhores vinhos do mundo e nove vezes como “Smart Buy” tanto pelo Wine Advocate de Robert Parker como pela Wine Spectator. O “La Court” Barbera d’Asti Nizza é hoje um dos melhores Barberas, elogiado efusivamente pela parcela mais exigente do mercado e pelos especialistas mais consagrados.
mercados. Acreditamos que depois de um longo período de alta de vinhos encorpados e muito redondos, mas demasiadamente densos, apresenta-se uma nova tendência, em nível internacional: a de privilegiar variedades de vinho de grande complexidade e elegância, muito atraentes por sua capacidade de evocar prazer.
E os ícones do Piemonte, Barolo e Barbaresco, quando vocês começaram a investir na sua produção? Começamos a produzir o Barolo em 1958, e o Barbaresco, em 1961. Há mais de 25 anos conseguimos adquirir duas propriedades nos crus de Cerequio e Cannubi, ambos incluídos entre os 10 mais prestigiados crus da região de Barolo. Estamos orgulhosos de possuir essas joias que contribuíram decisivamente para nosso crédito entre os produtores mais respeitados do Barolo.
O Barolo e o Barbaresco são os príncipes dessa tipologia, privilegiados por uma longevidade extraordinária e surpreendente evolução qualitativa, ao longo dos anos. O Barbera d’Asti “Le Orme” é um agradável vinho cotidiano, muito apreciado em todos os mercados por sua elegância, e o frutado frescor do “La Court” Nizza vem conquis tando amplo consenso em ocasiões especiais, por sua nobre complexidade..
Na sua opinião, quais são as perspectivas para os vinhos do Piemonte? Temos absoluta confiança no futuro dos vinhos de qualidade do Piemonte, que desfrutam de sucesso crescente em todos os
E quanto aos vinhos de sobremesa? Notamos um interesse crescente no mercado externo pelo Moscato d’Asti Nivole. Ele é excelente como vinho de sobremesa e aperitivo, único em sua categoria. •
Barbera d’Asti Superiore Nizza “La Court” R$ 390,00
* Cru é um termo francês que indica um vinhedo de elevada e reconhecida qualidade.
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PERFIL
UM PALAS NO CORAÇÃO DOS VINHEDOS
Fotos: divulgação Chiarlo
Há quatro anos os Chiarlo decidiram converter parte de suas terras no cru de Cerequio em um pequeno e exclusivo resort dedicado aos amantes dos grande vinhos. O projeto leva o nome de Palas Cerequio Barolo Crus Resort, um empreendimento único na área do Langhe que incluiu a restauração de um antigo pallazzo em nove exclusivas suítes, cada uma dedicada a um cru histórico do Barolo.
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Com uma vista espetacular que se descortina sobre as colinas do Piemonte e com objetivo de divulgar os melhores Barolos, faz parte do projeto a enoteca Palas Vertigo com mais de 400 vinhos que representam o melhor do Langue, e o Caveau - a adega histórica onde Michele Chiarlo armazena 6000 garrafas dos seus próprios Barolos, desde sua primeira safra em 1956 até os mais recentes. O local conta ainda com uma sala
de degustação e um restaurante gourmet. O período ideal para visitar o Palas Cerequio é a estação das trufas, ou tartufi, que se estende de setembro ao final de novembro. Recomenda-se fazer as reservas com bastante antecedência, já que o resort possui poucos quartos. Para mais informações, acesse o site www.palascerequio.com.
COMO GANHAR UMA ESTADIA NO PALAS? A Zahil, juntamente com Michele Chiarlo, lança a Coleção Cerequio Coin: três estojos únicos com 24 garrafas dos mais refinados vinhos de Michele Chiarlo, incluindo uma vertical do Barbera d’Asti Superiore Nizza “La Court” e uma vertical do Barbaresco “Reyna”. Cada estojo dará direito a uma estadia no exclusivo Palas Cerequio*que inclui: • 2 pernoites em uma suite do Palas Cerequio, com café da manhã incluso; • Todas as refeições ao estilo piemontês: 1 almoço e 1 jantar no Palas Cerequio; 1 almoço e 1 jantar em um clássico restaurante piemontês; • Degustações Chiarlo oferecidas no Palas Cerequio. COLEÇÃO CEREQUIO COIN Vertical “La Court” Barbera d’Asti Superiore Nizza 1 garrafa na safra 2007 1 garrafa na safra 2009 4 garrafas na safra 2010
Barolo “Cerequio” R$ 632,00
Vertical Barbaresco “Reyna” 1 garrafa na safra 2005 1 garrafa na safra 2006 1 garrafa na safra 2007 3 garrafas na safra 2010
Gambero Rosso: “Tre Bicchieri” por 8 vezes
6 garrafas Barolo “Tortoniano” 2009 6 garrafas Barolo “Cerequio” 2007
Wine Spectator: 13 vezes com pontuação superior a 90
Valor: R$ 10.000,00
Robert Parker: 8 vezes com pontuação superior a 90
“Nivole” Moscato d’Asti (375 ml) R$ 88,00
* Oferta limitada a 3 estojos e 3 estadias. Passagens e demais despesas não mencionadas não estão inclusas. Reservas sujeitas a disponibilidade do Palas Cerequio.
Decanter: 9 vezes “líder do ranking” da revista
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NA COZINHA
BOEUF BOURGUIGNON Harmonizar alimento e bebida é um prazer à parte, ao planejar uma refeição. Para preparar e acompanhar o Boeuf Bourguigon, prato tradicional da cozinha camponesa francesa, escolhemos cinco vinhos. O que une todos eles é a uva Pinot Noir. A receita que você confere nesta e nas próximas páginas foi executada por Fábio Arantes, membro do nosso Zahil Wine Club, com carnes e espaço gourmet gentilmente cedidos pela casa de carnes FEED.
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Ingredientes:
Do purê de batatas:
1,5 kg de capa de filé cortada em cubos grandes (tirar bem o excesso de gordura) 200 g de champignons de Porto Belo frescos 12 echalotes - cebolas pequenas descascadas 4 cenouras 3 cebolas grandes 1 garrafa de vinho Pinot Noir 1 folha de louro 1 talo de alho poró 1 talo de salsão 1 anis estrelado 1 alho Ramos de alecrim e tomilho Farinha de trigo Azeite Manteiga Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto Mostarda amarela Cebolinha Francesa Barbante culinário ou Arame para amarrar o bouquet garni
15 batatas inglesas ou rosental 1 litro de leite Manteiga Alho Cebolinha francesa Sal Pimenta do reino com moedor
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NA COZINHA
Seque ligeiramente os pedaços de carne, para que possam ser selados, aos poucos, em um panela com azeite. Retire-os, quando selados, até repetir a selagem com todos.
Acrescente o vinho, alecrim,
tomilho, folhas de louro. Deixe descansando algumas horas (se possível, de um dia para o outro).
Prepare um bouquet
garni com folhas de alho poró, raminhos de alecrim e tomilho e folhas de louro. Amarre com barbante culinário e coloque na panela de pressão com a carne. Enquanto a carne cozinha, prepare as guarnições: o purê de batatas e as echalotes carameladas.
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Misture os temperos à
carne, em pedaços, em uma travessa, antes de levar ao fogo.
Para as echalotes: frite manteiga, com um pouco de azeite e açúcar. Quando tomar cor, acrescente um pouco de água e as echalotes. Deixe que caramelizem, sob fogo não muito intenso, para que adquiram cor e sabor. Depois, salpique sal.
Recoloque a carne na panela e cubra com o vinho usado na vinha d´alho e acrescente mais, caso tenha restado algum na garrafa.
Para o toque final, prepare o roux: manteiga e farinha na frigideira, em partes iguais. Deixe amorenar. Antes de lançar na panela com a carne, tempere o bouef com aniz estrelado. Depois lance o roux e mexa com delicadeza para incorpar. 31 ZAHIL
Boeuf Bourguignon
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omo bem podemos notar em seu nome, o Bouef Bourguignon teve sua origem na cozinha camponesa da Borgonha. Este é um dos muitos pratos que utiliza carnes não nobres cozidas longamente em vinho e, afinal, se
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estamos na Borgonha, o vinho deve ser com a uva símbolo desta região. O princípio deste prato é simples: permitir que as fibras da carne se amaciem e seus sabores se enriqueçam. E foi exatamente isso que
o casal Fábio e Daniela Arantes fizeram! Montaram seu próprio bouquet garnit, usaram o Les Salices Pinot Noir como base para a marinada e se deliciaram com cinco Pinot Noirs de gradativa intensidade para acompanhar a refeição.
ROUX BOURGOGNE PINOT NOIR
Os Roux produzem um Pinot elegante, refrescante e pronto para beber. A fruta é destaque, assim como a delicadeza típica dos vinhos da região.
Roux Père & Fills França, Borgonha R$ 118,00
NA COZINHA
SOL DE SOL PINOT NOIR
FRAMINGHAM PINOT NOIR
CASA MARIN LITORAL PINOT NOIR
HENRI GOUGES NUITS SAINT GEORGES
Elegante e complexo, produzido no vinhedo mais ao sul do Chile, em Traiguén. Notas defumadas, levemente florais e muito frescor e estrutura.
Delicado e elegante, o Pinot da Framingham tem perfumes de cereja, framboesa, pimenta do reino e excelente integração da madeira.
A região de Lo Abarca faz Pinots frescos e elegantes, com delicadeza nos sabores de fruta e acidez viva que se sobrepõe ao álcool.
Os Gouges fazem um vinho potente e, ao mesmo tempo macio para os padrões da região. O foco é na fruta e no frescor, com uma acidez suculenta e final longo.
Viña Aquitania Chile, Malleco, Vale Traiguén R$ 123,00
Framingham Nova Zelândia, Marlborough R$ 162,00
Casa Marin Chile, San Antonio R$ 169,00
Henri Gouges França, Borgonha R$ 315,00
33 ZAHIL
EM TORNO DO VINHO
SABOROSAS CARNES, NA GRELHA, COM DIFERENTES SOTAQUES
Foto: divulgacão
Uma tradição desde tempos imemoriais, o churrasco tem distintas traduções a depender do lugar onde é preparado. Sempre com uma fonte de calor e uma boa grelha, independente do sotaque vai muito bem acompanhado de uma taça de vinho. A harmonização ideal realça os sabores da carne, acrescentando sofisticação a um prato essencialmente gregário, feito para reunir comensais. Numa breve “Volta ao Mundo das Carnes”, descobrimos as características de quatro preparos prediletos do público em países que são referência em churrasco.
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O gado bovino vem acompanhando a humanidade há séculos: estima-se que tenham sido domesticados há cerca de 10.000 anos em distintos lugares ao mesmo tempo, desde a África até a Índia. Calcula-se que cerca de 800 diferentes espécies existam atualmente ao redor do mundo, contribuindo de inúmeras formas para as mais variadas culinárias. Cada país possui suas próprias espécies, cortes e preparos e cada uma dessas variações resulta em texturas e sabores particulares. Vamos descobrir um pouco sobre quatro deles: Argentina, Brasil, Itália e Estados Unidos.
Hermanos parrilleros Nossos vizinhos argentinos, por exemplo, são grandes produtores e consumidores de carne de qualidade. O equipamento típico do país é a parrilla, uma churrasqueira que permite o preparo de carnes sem espetos e um dos cortes tradicionais mais famosos é o Bife Ancho. Conhecido no Brasil como “filé de costela”, o Ancho precisa ter bom marmoreio (a gordura entremeada em suas fibras), que é o responsável por seu sabor e maciez. Seu nome remete à espessura da carne a ser preparada: o ancho – ou largo, em
espanhol – deve ter no mínimo três centímetros e deve ser servido mal passado ou ao ponto, para preservar seu alto teor maciez e suculência. De acordo com o zootecnista Diego Miguel, gerente de qualidade da nova casa de carnes paulistana, FEED, ele “é retirado a partir das cinco primeiras vértebras do boi, na ponta do contrafilé, incluindo uma porção reduzida do filé mignon”. De textura muito macia, recebe outros nomes em diferentes partes do mundo - na França, por exemplo, é o Noix ou Entrecôte; na Inglaterra, Cube Roll.
Uma paixão do Brasil Somos o segundo maior produtor mundial de carnes e é fácil apontar a preferência nacional: a Picanha é retirada da parte posterior do boi, o “traseiro nobre”, em que a musculatura é preservada e permite que a carne se mantenha de fácil preparo e muito suculenta. A parte macia, mais marmorizada, tem sabor acentuado, mas é a capa de gordura esbranquiçada, o fundamental para lhe conferir um sabor único. Conhecida fora do país por Tapa de Cuadril ou Rump Cap, tem textura bem macia, embora firme
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EM TORNO DO VINHO
e nada requer além de sal grosso. Tal como o bife ancho, deve ser servida mal passada ou ao ponto. Sotaque italiano Uma península estreita e muito montanhosa, a Itália não é um país com grandes extensões para a criação de gado. No entanto, uma de suas regiões tem uma importante tradição culinária: a Toscana, com suas colinas suaves e clima ameno, é uma das poucas do país a emplacar cortes e preparos de carne em cardápios de todo o mundo. O preparo mais famoso é, de longe, a Bistecca alla Fiorentina, que combina duas partes nobres da carne bovina – o final do contrafilé e o miolo do filé mignon – com uma espessura de 13mm de carne, tradicionalmente de raças regionais como a Chianina ou a Maremmana. Seu marmoreio oferece diferentes gradações de maciez e textura. “O osso tem um papel importante no preparo, porque facilita a condução de calor para o interior da peça”, explica Diego, “de maneira que o cozimento seja uniforme, sem risco de ressecamento”. É feita rapidamente,
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BIFE ANCHO A carne alta e firme precisa de um vinho volumoso, com sabor marcante. Experimente com o argentino Gran Malbec, produzido pela bodega Flecha de los Andes, um projeto de famílias francesas em Mendoza. Outra opção é aproveitar os taninos firmes e o sabor de fruta madura do chileno Summit Reserva Cabernet Sauvignon, da bodega Volcanes de Chile.
Experimente com
Gran Malbec Flechas de los Andes Mendoza, Argentina R$ 79,00
Summit Reserva Cabernet Sauvignon Bodega Volcanes de Chile Chile R$ 57,00
A PICANHA Suculenta e saborosa, a picanha merece um vinho à sua altura: os taninos finos e o sabor agradável do Don Abel Tannat Reserva, produzido no Rio Grande do Sul, são excelente companhia. Também vale provar com o espanhol 3 Fincas Crianza, que estagia em madeira e ganha um leve tostado para acompanhar o sabor defumado do churrasco.
Don Abel Tannat Reserva Vinícola Don Abel, Serra Gaúcha, Brasil R$ 52,00
3 Fincas Crianza Bodegas Castillo Perelada Catalunha, Espanha R$ 83,00
na brasa, temperada apenas com sal grosso. Hambúrguer É inegável o nível de reconhecimento e importância que os hambúrgueres atingiram nos últimos anos. Sanduíches da cozinha informal americana, estão fortemente vinculados à cultura da fast-food de má-qualidade, mas quando produzidos com o devido cuidado e ingredientes selecionados se encaixam entre as mais deliciosas refeições. O percentual de gordura da carne a ser moída para seu preparo é fundamental (o indicado é de 10% a 15%), mas um de seus segredos é apenas moldar a carne, sem apertar, para que não perca seus sucos nem a suavidade. Ao depositar o hambúrguer na grelha, perto da fonte de calor, é importante que o fogo seja forte, mas sem exagero: o ideal é selar a camada externa, deixando o interior mal passado. Experimente com... Todos esses preparos ficam melhores ainda quando harmonizados com vinhos. Confira nossas sugestões e vivencie estas ótimas parcerias. •
BISTECA FIORENTINA
Não é à toa que nossa primeira sugestão também vem da Toscana: a acidez viva e os taninos firmes da uva Sangiovese, principal componente do Tosca Chianti Colli Senesi, são o “ingrediente” complementar para este naco de carne grelhada. Uma alternativa é o sofisticado Château Malmaison, um Bordeaux que também equilibra taninos, acidez e sabores de fruta à perfeição.
Tosca Chianti Colli Senesi Tentuta Valdipiatta Toscana, Itália R$ 87,00
Château Malmaison Médoc Cru Bourgeois Bordeaux, França R$ 198,00
HAMBÚRGUER Saboroso, macio e suculento, o Hambúrguer frequentemente está acompanhado de molhos adocicados e seus pares ideais vão sustentar essa textura e a sensação doce: prove com o saboroso Callia Magna Shiraz, de San Juan, na Argentina, ou com o alentejano Herdade do Peso Colheita, um vinho intenso e cheio de sutilezas.
Callia Magna Shiraz Bodegas Callia San Juan, Argentina R$ 58,00
Herdade do Peso Colheita Alentejo, Portugal R$ 108,00
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DELÍRIOS GASTRONÔMICOS
BANQUETE DE CINEMA: O ENCONTRO DA SÉTIMA ARTE COM A GASTRONOMIA
Por Priscila Sabará / Foodpass
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Foto: divulgacão
I
magine degustar pratos preparados por um dos melhores chefs do Brasil, enquanto assiste a um dos filmes mais aguardados do ano, em uma sala VIP de cinema. A experiência inusitada, divertida e saborosa foi idealizada pela agência foodpass em conjunto com o Cinépolis e o chef Benny Novak e pode ser conferida uma vez por mês nos principais shoppings de São Paulo. A ideia, após a seleção dos filmes, é desenhar um delírio gastronômico único, um banquete inspirado nos momentos mais significati
vos da trama, que será servido em sintonia com as imagens da telona. Tratase de uma experiência sensorial completa, capaz de surpreender o público: um jantar de 4 pratos com vinhos selecionados pela Zahil, tudo cronometrado e relacionado às cenas. O resultado foi perfeita mente resumido por uma das participantes: “Isso é cinema 6D!” As edições de junho e julho trouxeram a pré-estreia de “Chef”, um dos food-films mais aguardados do ano, previsto para estrear apenas em 14 de agosto. Novak se guiou pelo enredo da história: um chef de alta cozinha descobre as redes sociais de forma inadequada e aceita a sugestão de sua ex-mulher de montar um food truck. “O cardápio foi elaborado, passo a passo, a partir do conteúdo do filme, que assisti antes da préestréia”, explica o chef, que está à frente de quatro casas de sucesso em São Paulo. O banquete começou assim que as luzes baixaram, com uma deliciosa sopa cremosa de alho assado. Acompanhando a trama do personagem, que decide abrir um trailer de comida cubana, são servidos sanduíches de porco com
picles, mostarda e queijo, também conhecidos em Cuba como Medianoches. Na sequência vem o prato principal, Texas Barbecue, feito com peito bovino grelhado e defumado, na companhia de mandioca e salada. Para encerrar a noite e adocicar os paladares são servidos Beignets de New Orleans (massinhas fritas e polvilhadas de açúcar). Durante cada etapa, o público experimentou vinhos escolhidos para acompanhar os pratos pelo diretor-técnico da Zahil, Bernardo Silveira. Com a sopa, foi servido a Cava Rosé Brut, produzida pelo Castillo Perelada em Empordà, na Catalunha. Para a entrada e prato principal, o escolhido foi o “3 Fincas”, que combina uvas de três vinhedos deste mesmo produtor. O toque final foi dado na sobremesa, com uma taça de vinho da Madeira Full Rich, da Henriques & Henriques.
Cava Brut Rosé Castillo Perelada R$ 89,00
3 Fincas Crianza R$ 83,00
Se você curte cinema e gastronomia, fique atento à programação das próximas edições de “Banquetes de Cinema” no site www.foodpass.com.br.
Madeira Full Rich Hernriques & Henriques R$ 71,00
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Fotos: arquivos pessoais
A reunião, em casa de minha família, é no almoço. Quem prepara a comida é mamãe, com o prato predileto de meu pai, bacalhau à portuguesa, ao forno. Costumamos escolher e levar os vinhos. Para a entrada, o espumante Cava Castillo Perelada Brut Reserva. Embora o cardápio seja de peixe, papai prefere sempre um tinto, Quinta dos Carvalhais Touriga Nacional. A sobremesa, uma especialidade também de minha mãe e que não pode faltar: seu delicioso pavê de chocolate. É semelhante ao clássico, mas com o toque especial de bombons de chocolate e avelã, na cobertura. Servimos com um Henrique & Henriques Medium Rich Single Harvest - Madeira.
Sempre comemoramos o Dia dos Pais duas vezes, em datas diferentes, uma na família de minha esposa Daniela e outra na minha. Meu pai, às vezes , prefere nos reunir em restaurante. Para o jantar, ele gosta de ir a uma pizzaria e, nesse caso, não levamos vinho. Mas, se for almoço, costuma ser em casa de minha irmã ou na de meu tio. E o cardápio é churrasco. O preparo fica por minha conta, porque gosto de cozinhar. Como entrada, lingüiça e uma bela salada verde. Depois, picanha, bife ancho e costelinha, com farofa de acompanhamento. Para a seqüência de carnes, nada melhor do que dois tintos que muito apreciamos, o Rutini Cabernet/Malbec e o Bodegas Carrau Amat Tannat. A sobremesa costuma ser sorvete de baunilha com torta de maçã, brindados com G de Guiraud Bordeaux, Sauternes. Rutini Cabernet/Malbec Rutini Wines, Argentina R$ 82,00
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Fábio Arantes Fotógrafo São Paulo, SP
Daniela Facciolla Arantes Empresária São Paulo, SP
Henriques & Henriques Medium Rich Single Harvest (500 ml.) Madeira, Portugal R$ 192,00
A GENTE GOSTA A GENTE RECOMENDA O Dia dos Pais será comemorado em meu próprio restaurante, o Villa Maggioni, de cozinha mediterrânea e à beira da Lagoa da Conceição, em Florianópolis. Para o brinde servido com a entrada, nada melhor que champagne Drappier Carte D’Or Brut. Depois, um Château Kefraya, do Vale de Bekaa, no Líbano, região onde nasceu meu pai, harmonizado com uma carne de cordeiro ao melado de romã, acompanhada de mjadara, um arroz com lentilha rosa e cebola frita, preparados pelo chef Rodolpho Gualtiere, meu sócio. Já no Dia do Grenache, a proposta é brindar com o espumante Paul Bur Rosé, para acompanhar uma bruschetta trifolatta. O prato principal, um coelho à caçadora em molho de estragão, acompanhado de arroz com amêndoas, será brindado com o vinho Haedus Rouge, Côtes de Provence. Veuve Paul Bur Rosé Brut Sorevi, França R$ 72,00
Mohamad Chahin Restaurateur, Decorador e Paisagista. Florianópolis, SC
Nossa família costuma comemorar o Dia dos Pais com um almoço em casa ou em meu restaurante, o Oliver. Os pratos são sempre os prediletos dele, entre uma saborosa paella de bacalhau ou um suculento churrasco, preparado com carnes especiais. Para acompanhar, um espanhol 3 Fincas Crianza, de Castillo Perelada, beneficiado por diferentes variedades e características climáticas e de solo. Às suas notas de frutas frescas se somam as tostadas e de especiarias, graças ao descanso de um ano em barricas francesas e americanas. Com esse mesmo vinho, brindaremos o Dia do Grenache, variedade de uva que em certas regiões da Espanha é chamada de Garnatxa. Ele se harmoniza muito bem com um jantar de costeleta de cordeiro ao alecrim, mais um capellini ao pomodoro. Rodrigo Freire Aragão Empresário restaurateur Brasília, DF
3 Fincas Crianza Castillo Perelada R$ 83,00
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A GENTE GOSTA A GENTE RECOMENDA
VINHOS RECOMENDADOS Amat Tannat Bodegas Carrau, Uruguai R$ 169,00
Nossa família se reúne, para comemorar o Dia dos Pais, aqui em casa ou na de minha mãe, em Curitiba, onde moramos. Geralmente, fazemos um belo churrasco. Depois de tomar um Felipe Rutini com 15 anos de garrafa e verificar que estava espetacular, o produtor virou uma grande opção. Mas, como temos muitos apreciadores de bacalhau na família, entre os quais eu não me incluo, nada como harmonizá-lo com um bom Riesling da Trimbach. Para finalizar, chocolate com Porto Sandeman. Ricardo Pisani Enólogo Curitiba, PR
Felipe Rutini Rutini Wives, Argentina R$ 465,00
Domaine La Soumade Côtes du Rhône Domaine La Soumade Rhône, França R$ 125,00
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“G” de Guiraud Château Guiraud, França R$ 178,00 Quinta dos Carvalhais Touriga Nacional Quinta dos Carvalhais, Portugal R$ 195,00 Drappier Carte d’Or N.V. Maison Drappier, França R$ 265,00 Château Kefraya Château Kefraya, Líbano R$ 175,00 Haedus Rouge - Côtes de Provence Château Ferry-Lacombe, França R$ 89,00 Sandeman Founder’s Reserve Sandeman, Portugal R$ 147,00 Drappier Brut Nature Zero Dosage Maison Drappier, França R$ 275,00
Um almoço em família é a perfeita comemoração, no Dia dos Pais. Para as entradas, o toque de frutas cítricas do champagne Drappier Brut Nature Zéro Dosage. Em seguida, o clássico Château Kefraya, do Vale do Bekaa, dueto de Cabernet e Syrah, acompanha perfeitamente o prato principal tão apreciado em nossa cozinha libanesa, um carré de cordeiro com arroz negro puxado no alho poró. Depois da sobremesa, o café expresso e um cálice de Sandeman Founders Reserve, um Ruby intenso e equilibrado. Todos brindamos com prazer essa data gratificante, com uma exceção no colorido das taças: meu pai só bebe água. Como em agosto também é celebrado o Dia do Grenache, entre meus preferidos, sugiro dois, o Veuve Paul Bur Rosé Brut, um espumante honesto, e o agradável Domaine La Soumade. Ibrahim Salamon Empresário São Paulo, SP
Trimbach Riesling Maison Trimbach, França R$ 135,00 Porto Tawny Sandeman, Portugal R$ 98,00
ARTIGO
O dilema do vinho natural Marcel Miwa
O tema parece contemporâneo, mas o vinho natural é o mais próximo que podemos chegar dos primeiros vinhos produzidos pelo homem. Não espere uma definição de vinho natural e desconfie de quem ouse fazê-la. Genericamente podemos considerá-los inspirados numa forma ancestral de produção, em que o cultivo das uvas se afasta dos insumos químicos, o uso de maquinário se restringe ao mínimo, as fermentações são espontâneas, não há emprego de enzimas e outros “pós-mágicos” enológicos, o engarrafamento é feito sem filtragens ou colagens e, em muitos casos, sem adição do conservante SO2. Os críticos deste estilo de vinificação argumentam que se trata de um retrocesso. De fato, desde meados do século XIX, quando Pasteur identificou os mecanismos da fermentação, a química, física, biologia e a tecnologia evoluíram rapidamente. O forte desenvolvimento da indústria de insumos agrícolas químicos foi impulsionado pelas grandes guerras para de diminuir o ataque de pestes e obter maiores rendimentos. Estas metas foram atingidas ao custo da esterilização do solo e estandardização dos produtos; fórmula que sabidamente não funciona para vinhos. Normal, portanto, observarmos um movimento de contracultura inspirado em práticas ancestrais de vitivinicultura, com valorização do artesanal e multiplicidade de expressões. Como qualquer tendência, gera polêmicas e alinho as principais a seguir. O que é? Não existe uma delimitação ou descrição dos processos que podem ou devem ser adotados pelos produtores de vinhos naturais nem fiscalização ou certificação externa. Por exemplo, alguns concordam com o uso de conservantes em pequenas quantidades, enquanto outros sequer concordam com a poda e condução das videiras. O grau de interferência humana que pode existir para um vinho ser considerado natural é uma pergunta ainda sem resposta. Vinho “Natural”? Também é fácil ver em debates a razoabilidade do nome “vinho natural”. Muitos o condenam por induzir à existência de vinhos que não sejam naturais, alegando que o caminho
natural de uma uva fermentada é se tornar vinagre. Apesar de ser uma questão mais filosófica que prática, “natural” faz sentido pela viticultura isenta de químicos, a forma artesanal dos processos e escala, além da franqueza e honestidade na expressão, seja nas virtudes ou nos defeitos. A expressão do terroir Os defensores dos vinhos naturais argumentam que somente nestes vinhos o terroir se mostra de forma pura. Se por um lado é fácil constatar que estas bebidas possuem diferentes características de aroma e sabor, por outro, são vinhos frágeis, que necessitam de maior cuidado de transporte e armazenagem. A expressão do terroir pode se perder facilmente. Tipicidade Vinhos naturais têm por característica serem túrbidos, por serem isentos de estabilização, com maior acidez e menor concentração. Principalmente por estas duas últimas características, são considerados mais fáceis de beber. Os brancos costumam transparecer caráter mineral, com certa untuosidade e aroma de fermento evidente. Os tintos têm aromas florais, terrosos e de frutas frescas. E a qualidade? Minha recomendação é provar, conhecer e, mais importante, não generalizar. Como qualquer categoria de vinho coexistem os bons e ruins, os caros e baratos, os extremos e os consensuais. Nem todos os vinhos naturais são oxidados ou avinagrados, assim como nem todos são delicados e complexos. A boa notícia para os consumidores é o surgimento de associações de produtores que seguem certas cartilhas de conduta. Grupos como Vinnatur, Triple A, Vini Veri e RAW são bons indicadores e já servem como referências para navegar com alguma segurança neste universo.
Marcel Miwa é formado em Direito, mas dedica-se à gastronomia e aos vinhos desde 2001. Especialista em Gestão do Serviço de Vinhos, escreve para o Caderno Paladar do Estado de São Paulo e para a revista Prazeres da Mesa.
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Foto: divulgacão
DESTILADOS
D
e textura ímpar e grande riqueza de aromas e sabores, as grappas da família Poli estão entre os destilados mais sofisticados do mundo. Jacopo Poli, um dos responsáveis pela grande virada na qualidade deste que é possivelmente o único destilado verdadeiramente italiano, gosta de ressaltar sempre: graças à grande variedade de técnicas, origens e uvas, não existe “a grappa” e sim “as grappas”. Cada uma das que integram seu refinado portfólio é impar, artesanal, feita com o maior cuidado e com matériaprima de excelência. Não por acaso a celebrada marca leva o sobrenome da família: há mais de cem anos os Poli se dedicam à destilação! Em 1885 a família se estabeleceu em Schiavon, cidade localizada no coração do Vêneto, região de onde saem mais de 40% da produção de grappa. Já em 1898 GioBatta Poli deixa de fabricar chapéus para elaborar grappa, sua paixão, construindo uma destilaria móvel sobre uma plataforma de carroça, que
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TRADIÇÃO DESTILADA
A Poli, centenária destilaria do Vêneto, produz grappas de inigualável qualidade, com vinaccia fresquíssima. ele conduzia até diferentes produtores de uvas. No passado, até mesmo durante as primeiras décadas do século XX, a bebida era bem rústica. Ganhou sofisticação, em grande parte, graças ao empenho dos herdeiros de GioBatta: o filho Giovanni estabeleceu o primeiro alambique fixo, o neto, Toni, deu corpo à empresa da família e o bisneto, Jacopo inovou e segue inovando com foco em absoluta qualidade. Produzir grappa de primeira linha é resultado da união harmônica de três fatores: o alambique, o estilo do destilador e a qualidade da vinaccia. A família Poli se destaca nesta triangulação essencial: em vez de trilhar o caminho da grappa industrializada e de sabor uniforme, no início dos anos 80 lançou dois tipos distintos – e dali em diante só fez ampliar as opções com diferentes formas de destilar. Jacopo ousou reduzir drasticamente os volumes destilados, uma característica
de seu inconfundível estilo, de rebuscado equilíbrio. Trabalha com “cabeças” e “caudas” – as frações primeira e final, respectivamente, da destilação – maiores, mas com menor quantidade de “coração” - a parte central e mais fina do processo. Assim, enquanto no passado para 100 quilos de vinaccia eram produzidos 4,5 litros de grappa, na Poli a partir da mesma base são fabricados apenas 2,7 litros. Com muito mais pureza, portanto. O cuidado começa na matéria-prima: usam-se vinacce fresquíssimas e exclusivamente na época de colheita e vinificação. Não há armazenamento, evitando assim trabalhar com uma base ressecada e oxidada. A produção é completamente artesanal: ao contrário da produção industrial, segue um ciclo descontínuo – cada etapa do processo acontece separadamente e precisa ser cuidadosamente conduzida pelo olhar atento do destilador. O equipamento, portanto, é de menor escala: os quatro
Jacopo Poli Amorosa di Settembre 2008 (Vespaiolo), 500 ml. Grappa de uma única safra, elaborada a partir das uvas Vespaiolo típicas da região de Breganze, no Vêneto. O resultado é uma grappa perfumada, mistura de frutas, mel e flores, com delicadeza e elegância em boca.
R$ 450,00
Jacopo Poli Sassicaia, 500 ml. A partir de vinaccia da Tenuta San Guido, produz-se uma grappa intensamente perfumada, estruturada, inclusive graças aos quatro anos de estágio em barricas e seis meses em tonéis de Sassicaia.
R$ 627,00
Pó di Poli Elegante (Pinot), 700 ml. Também aqui é o nome da grappa a definir seu estilo: elegante. Destilada a partir de vinaccia de Pinot, apresenta delicadas notas florais e especiadas e textura aveludada.
R$ 261,00
Bassano del Grappa Classica, 500 ml. Bassano é a única cidade do mundo a carregar o nome “Grappa”, dado o vínculo da região com a produção do destilado. Ali, a família Poli mantém um museu dedicado à história da Grappa e da destilação, em nome do qual se produz este rótulo, perfumado de frutas cozidas.
R$ 146,00
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Foto: divulgacão
VINACCE Assim é denominada a matéria-prima da grappa: conjunto de cascas e sementes resultantes da fermentação do vinho. Quanto mais fresca, melhor.
Holy Morbida 22 ml PO’ di Poli Morbida 22 ml gin 14 ml creme de violeta 14 ml maraschino 14 ml suco de limão Pétalas de violeta para decorar. Coloque os ingredientes na coqueteleira e mexa firmemente. Despeje a mistura em um copo de Martini, após coar. Adicione algumas pétalas de violeta para decorar.
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alambiques utilizados pelos Poli são preenchidos manualmente, fazem uso de distintas tecnologias de aquecimento e permitem trabalhar separadamente vinacce de diferentes variedades e origens, afetando diretamente o estilo final do destilado. Cada um dos alambiques da Poli tem um nome: Grande Alambique, Pequeno Alambique, Athanor e Crysopea. De acordo com Jacopo, a planta de destilação mais inovadora da Itália é Crysopea, graças
ao sistema de banhomaria sob vácuo inventado e construído por ele mesmo em 2008. Athanor começou a funcionar em 2001, então ambos ainda são “menores de idade” e implicam aprendizado contínuo. São tratados por Jacopo como crianças, às quais você ensina algo – e com quem aprende.
estilos de grappa, ele se envolve pessoalmente em missões de particular envergadura. Foi assim com a criação do Museu da Grappa, em Bassano del Grappa e agora com a construção do Museu da Poli, na destilaria em Schiavon, cujos móveis ele gosta de fabricar com as próprias mãos.
Analogias como esta fazem parte do estilo e da linguagem desse inovador e inveterado artesão. Além de ter inventado um sistema de destilação e inúmeros
Jacopo traduz assim a vocação artesanal de seus ancestrais: “Destilar a boa grappa é muito simples. Basta vinaccia fresca e cem anos de experiência.” •
PROMOÇÕES
A riqueza do Novo e Velho Mundo poderá ser encontrada nas promoções que estarão em destaque até 15 de outubro de 2014. A argentina Bodegas Salentein está presente com sua versátil linha Reserve, enquanto a icônica Casa Ferreirinha está bem representada com o seu certeiro Esteva. Do “salto da bota” italiana, apresentamos um Primitivo surpreendentemente fresco. Por fim, do Líbano oferecemos uma promoção inédita com o vinho jovem do Château Kefraya. Aproveite!
CASA FERREIRINHA Douro, Portugal
Esteva Casa Ferreirinha é sinônimo de alta qualidade no universo dos vinhos portugueses. Este tinto levemente encorpado, jovem e equilibrado, faz jus à fama do produtor e tem uma relação custo-benefício incomparável em sua categoria de preço. É uma aposta certa para manter a adega abastecida com o melhor do Douro.
DE
62,00
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POR
,60
47 ZAHIL
PROMOÇÕES
CHÂTEAU KEFRAYA Vale do Bekaa, Líbano
Les Bretèches Leve e frutado, Les Bretèches é um vinho descompromissado, que lembra os Côtes du Rhône mais delicados. A base da uva Cinsault dá toda a fruta fresca, enquanto um toque de Cabernet doa taninos firmes ao vinho. Grenache e Carignan completam o conjunto com especiarias e acidez fresca. Aprecie com pratos leves, como carnes grelhadas ou aves. Para quem nunca
DE
84,00
67
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POR
,20
provou um vinho libanês, esta é uma chance imperdível.
TENUTE RUBINO Puglia, Itália
Primitivo Rubino Salento IGT Vindo da cidade de Brindisi, onde desde a década de 1980 está instalada a vinícola da família Rubino, este é um vinho surpreendentemente fresco. Produzido 100% com a uva Primitivo, acompanha muito bem pratos saborosos e levemente adocicados, como uma carne de panela com legumes, ou com os básicos da culinária italiana.
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,00
57
POR
,60
49 ZAHIL
PROMOÇÕES
A linha “Reserve” da Bodegas Salentein agrupa os vinhos que foram produzidos para serem premium com uma personalidade jovem e moderna. Isso significa a predominância dos sabores e aromas de fruta fresca resultantes das alturas elevadas do Valle do Uco (entre 1.050 e 1.700 metros de altitude). Note as cores brilhantes e intensas dos 3 rótulos que selecionamos e aproveite todas as nuances que cada uva oferece – da onipresente e marcante Malbec, à internacional Cabernet Sauvignon, passando pela delicada Pinot Noir.
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BODEGAS SALENTEIN Mendoza, Argentina
Salentein Reserve Malbec Salentein Reserve C. Sauvignon Salentein Reserve Pinot Noir DE
78POR ,00
62
,40
cada garrafa
51 ZAHIL
Loja São Paulo R. Manoel Guedes, 294 São Paulo - SP www.zahil.com.br (11) 3071.2900
Aprecie com Moderação. Venda proibida para menores de 18 anos. Se for beber, não dirija. Preços sujeitos a alteração sem aviso prévio. Consulte-nos sobre as safras disponíveis. Ofertas válidas até 15 de outubro de 2014 ou término do estoque. Todas as garrafas contêm 750 ml., exceto quando indicado o contrário. Imagens meramente ilustrativas.
SE FOR BEBER, NÃO DIRIJA