MAIO/JUNHO DE 2015
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Uma publicação ZAHIL VINHOS Conselho Editorial Serge Zehil, Antoine Zahil, Bianca Veratti, Bernardo Silveira Coordenação Editorial Regina Bernardi (Agência Madalena) Direção de Arte Leandro Cattani (Agência Madalena) Fotos Gladstone Campos
Ilustrações Juliano Augusto Colaboradores Mirian Ibañez, Regina Bernardi, Bernardo Silveira, Bianca Veratti, Isabel Carvalho, Jorge Lucki e Mark Pygott Revisão Técnica Bernardo Silveira, Bianca Veratti Foto da capa processo de tosta de barrica na tonelaria da vinícola La Rioja Alta.
Caros amigos, Nada menos do que 57 vinhos são destaque nesta edição. Todos selecionados para diferentes gostos e estilos. Afinal, gosto e estilo se discutem sim. Tanto é que a questão da graduação alcoólica nos vinhos é o assunto da seção Tendências (páginas 16 a 19), assinada pelo nosso consultor Jorge Lucki. Brancos e tintos já chegam a 15%. Será exagero? O que fazer para atingir níveis mais razoáveis? Outro debate que está Em Pauta (páginas 6 a 8) é o uso de água na produção do vinho. Nós trazemos
exemplos de iniciativas de diversas localidades do planeta para reduzir o consumo desse recurso cada vez mais finito. E por falar em lugares do mundo, a seção Turismo (páginas 36 a 39) faz sua estreia trazendo um roteiro pela Toscana, a região italiana mais conhecida internacionalmente. Da sua capital Florença ao burgo medieval San Gervasio, a nossa sugestão de viagem vai entusiasmar os apaixonados por vinho. Da Itália para a Espanha, a tradição de 125 anos da espanhola La Rioja
Alta está no centro da matéria de Perfil. Em uma entrevista exclusiva, o Enólogo, Julio Sáenz, o diretor de Exportação, Javier Amescua, e o diretor Regional, Rafael Momene, falam sobre a história da empresa, o mercado de vinho e dão dicas de rótulos para diferentes ocasiões. A estrela da vez de Em Torno Do Vinho (páginas 32 a 35) é a massa artesanal. E, para cada tipo das oito opções de recheio e molho, a combinação perfeita do vinho! Já Ligia Marcondes Machado, do site Entre Pratos e Copos,
entrou Na Cozinha (páginas 26 a 31) para revelar os segredos de um maravilhoso ossobuco. Não deixe de ver, ainda, as Novidades (páginas 10 a 15), pensadas para você inovar nas reposições da sua adega, com rótulos diferenciados, entre eles o celebrado Porto Vintage 2011 da Sandeman e o Sauvignon Gris da com petente Maria Luz Marin. Enfim, esperamos que ler as próximas páginas seja tão prazeroso quanto beber uma boa taça de vinho. Boa leitura! Antoine Zahil e Serge Zehil
VENDA PROIBIDA PARA MENORES DE 18 ANOS
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AOS 125 ANOS, A SENHORA RIOJA ALTA ESTÁ CADA VEZ MAIS MODERNA
ÍNDICE
03
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EDITORIAL
TENDÊNCIAS
CAROS AMIGOS
06
EM PAUTA
ÁGUA: O BEM PRECIOSO
4
10
NOVIDADES
MAIS PERSONALIDADE PARA SUA ADEGA
A QUESTÃO DA GRADUAÇÃO ALCOÓLICA NA ATUALIDADE
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PERFIL
AOS 125 ANOS, A SENHORA RIOJA ALTA ESTÁ CADA VEZ MAIS MODERNA
57
VINHOS NESTA EDIÇÃO LEGENDA DE PREÇOS $ ACESSÍVEL $$ MODERADO $$$ PREMIUM $$$$ SUPER PREMIUM
36
CONHEÇA AS PROMOÇÕES E A LISTA COMPLETA DE PREÇOS NO ENCARTE QUE ACOMPANHA ESTA EDIÇÃO.
O (BOM) LADO AMARGO DA VIDA
26
36
NA COZINHA
OSSOBUCO MILANÊS
TURISMO
32
SOB O ENCANTO DA TOSCANA
O (BOM) LADO AMARGO DA VIDA
46
EM TORNO DO VINHO
FARINHA E OVOS: DUPLA IMBATÍVEL
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DESTILADOS
ARTIGO
40
HARMONIZAÇÃO FAZ TANTA DIFERENÇA ASSIM?
A GENTE GOSTA A GENTE RECOMENDA
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EM PAUTA
ÁGUA: O BEM PRECIOSO
Já viu aquele adesivo “Economize água, beba vinho?” – pois é, a coisa não é bem assim não... A produção de vinho consome quantidades significativas de água, a maior parte dela gasta na limpeza e operação da vinícola. Isso permite aos produtores conscientes da crescente escassez desse precioso recurso natural a possibilidade de reintegrá-lo ao meio ambiente, mediante alguns cuidados e investimento em estrutura adequada. Descubra conosco como atuam alguns dos mais cuidadosos produtores em diferentes regiões do mundo.
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e descontarmos a chuva, que fornece a maioria da água requerida para a produção de uvas, e considerando que é cada vez mais restrito o uso da irrigação, a maior parte das necessidades de água de uma vinícola passa pela limpeza e esterilização de equipamentos. A exceção se dá em áreas particular mente inóspitas e as focadas na produção de enormes volumes de vinho simples, para consumo massivo. Onde a irrigação é indispensável, como nas
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regiões semi-desérticas aos pés dos Andes na Argentina, ou nos anos em que o clima é particularmente cruel (vide a famosa safra de 2003 em quase todo o mundo) ou ainda nos primeiros anos de vida das plantas em áreas pouco chuvosas, a água é gotejada cuidadosamente para evitar o desperdício e fornecer somente o mínimo ideal para que as uvas possam amadurecer de forma adequada. Um dos melhores exemplos desse cuidado é encontrado nas Bodegas Salentein: há
um dispendioso sistema de irrigação por gota em toda a área de seus 800 hectares de vinhedos, uma enorme extensão de solo seco que recebe apenas cerca de 150 mm de chuva ao ano. O sistema garante irrigação apenas na quantidade ideal, somente nas parcelas certas e nos momentos melhores para a absorção, assegu rando 95% de aprovei tamento da água que é exclusivamente coletada do natural dos Andes.
O cultivo “secano” dos chilenos Do outro lado da Cordilheira, na região do Maule, no Chile, a Bodega Volcanes de Chile lança mão de outra técnica para reduzir o uso de água. Ali, na região de Cauquenes, estão alguns dos vinhedos mais antigos do país. Plantados com Syrah e Carignan, eles vêm sendo recuperados e mantidos com cuidado pela Volcanes de Chile apesar de sua produção reduzida. As plantas antigas, pequenos monstrinhos de troncos largos e galhos retorcidos, possuem raízes profundamente encravadas na terra, capazes de absorver umidade, a partir
de uma grande área. Algum cuidado extra com a camada superior do solo permite conservação ainda melhor dessa umidade e a atenção redobrada com plantas que são verdadeiras veteranas da viticultura elimina por completo a necessidade de irrigar. Essa forma de cultivo é conhecida como “secano”. Assim mesmo, quando os cachos já perfeitamente maduros adentram às adegas, a coisa muda de figura: desde a limpeza das caixas usadas para transportar as uvas, passando pela constante desinfecção de mangueiras, bombas e equipamentos em geral para evitar qualquer forma de contaminação, até a lavagem dos vários – e às vezes enormes – tanques de fermentação, barricas e outros recipientes, o uso da água se torna muito significativo e aqui não há clima ou raízes que salvem. É o uso consciente e cuidadoso, somado a algum investimento em equipamentos adequados, o que permite economizar algo dessa joia líquida. Alguns processos parecem óbvios e simples mas, como muitos hoje no Brasil podem atestar, requerem um esforço particular na
mudança de hábitos: é preciso substituir torneiras e válvulas por outras de menor fluxo, otimizar os processos de limpeza, fazer mais trabalho manual – com vassouras e escovas – e menos com a força da própria água. E, novamente, são vinícolas pioneiras as responsáveis por liderar o caminho da conservação, especialmente aquelas em que os proprietários e dirigentes se envolvem com o propósito. Assim como a Salentein e a Volcanes, vinícolas como a brasileira Don Abel (leia o box) e a australiana d’Arenberg se preocupam em assumir sua parte da responsabilidade no consumo de água, implementando nas adegas sistemas de filtragem e reaproveitamento de água.
Preservação ao estilo australiano A questão é especialmente importante na Austrália, onde a escassez de água é um problema há tempos, mas se tornou particularmente grave nos últimos 15 anos. Os Osborn, proprietários da d’Arenberg, sediada em McLaren Vale, no sul do país, são enfáticos em ressaltar a importância
de outras atividades que estão indiretamente ligadas à conservação do líquido mais importante em nossas vidas: além de evitarem ao máximo irrigar e limitarem o uso de água dentro da adega, adotam técnicas que vão desde a restrição da aplicação de produtos agressivos ao meio ambiente, passando pela compostagem dos resíduos sólidos, até o uso de garrafas mais leves. Há inúmeras iniciativas colocadas em andamento por vinícolas como essas. Cada uma, com seus diferentes esforços, contribui para a economia ou melhor reintegração da água ao meio ambiente, e essas iniciativas carecem de um suporte fundamental: o seu. Procure se informar sobre o uso de água na produção de seus vinhos prediletos, além das outras formas de produção sustentável e contribua até na hora de encher a taça! A responsabilidade é de todos nós. •
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EM PAUTA
MADE IN BRASIL Alguns dos melhores e premiados vinhos nacionais são produzidos pela Vinícola Don Abel, localizada na cidade de Casca, na Serra Gaúcha. O segredo do seu sucesso? Muita tecnologia aliada a um processo ainda artesanal e muito respeito ao meio ambiente. Sergio Luiz de Bastiani, diretor da Don Abel, explica que, nos vinhedos, todos os locais com vertentes de água são muito bem preservados, mantendo-se toda a mata ciliar. Aliás, é essa água, pura e cristalina, que os trabalhadores do lugar utilizam no seu dia-a-dia. “Temos água suficiente para todas as atividades corriqueiras, e o excedente segue pelo córrego que passa em nossa propriedade”, diz Sergio. “Sabemos que é
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essa proteção que nos dará tranquilidade de ter água por muitos e muitos anos”, afirma. A quantidade de água utilizada em uma vinícola, mesma que pequena como a Don Abel, é significativa, porque os processos de higienização, lavagem e manutenção de ambientes e equipamentos são constantes e requerem água limpa e tratada. O diretor explica que, na vinificação, utiliza-se o maior volume (média entre 5 mil e 7 mil litros por dia, sendo que a etapa dura de uma semana a dez dias no máximo). Outro momento de uso de 500 litros por dia é para o engarrafamento. No total, o consumo médio mensal é de 20 mil litros.
Mesmo com pouca água para ser tratada, a Don Abel tem sua própria ETE – Estação de Tratamento de Efluente, na qual 100% da água utilizada em qualquer parte da vinícola é filtrada e despejada em um lago com peixes, atração turística do lugar. Mais uma preocupação é a captação de toda água da chuva, canalizada para um grande reservatório para posterior reuso na limpeza e irrigação dos jardins e grama. “Imaginamos que, com essas pequenas ações, estamos fazendo a nossa parte quanto ao manejo responsável da água e à preservação do meio ambiente”, conclui Sergio. Com certeza, estão no caminho correto. Prova disso é que o Instituto Chico Mendes já sugeriu à vinícola a certificação com seu Selo Verde.
Conheça os vinhos de algumas vinícolas empenhadas em reduzir o uso da água e outros impactos negativos no meio ambiente.
D’ARENBERG
BODEGAS SALENTEIN
VOLCANES DE CHILE
VINÍCOLA DON ABEL
Vinhedos cultivados em “secano”, reciclagem de água e resíduos sólidos, redução extrema nos produtos químicos utilizados no cultivo das uvas.
Toda a linha Portillo tem sua emissão de carbono monitorada. O uso de água é sempre cuidadosamente racionalizado, desde os vinhedos até a adega.
Vinhedos cultivados com o método “secano” resultam em vinhos complexos e profundos sdispensando o uso de água para a irrigação.
Conservação de áreas naturais que protegem vertentes de água e tratamento de toda a água residual, além de cuidadoso uso em todos os processos.
THE D’ARRYS ORIGINAL $$ THE STUMP JUMP RED $$
PORTILLO MALBEC SALENTEIN RESERVE PINOT NOIR
PARINACOTA $$$ SUMMIT RESERVA CABERNET SAUVIGNON $
DON ABEL MERLOT RESERVA DON ABEL BRUT
$ $$
$ $
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NOVIDADES
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MAIS PERSONALIDADE PARA SUA ADEGA Três das quatro novidades que se incorporam ao nosso portfólio vêm de Portugal, ficando o lugar de destaque para o Porto Vintage 2011, um vinho de conhecedor e colecionador. Um Vinho Verde refrescante e saboroso e um Reserva alentejano completam o trio, enquanto do Chile trazemos o Sauvignon Gris da sempre cuidadosa Casa Marin. É para, realmente, sair do lugar-comum e marcar presença.
SANDEMAN VINTAGE 2011 Numa das mais espetaculares safras de Porto da história, a Sandeman é um dos grandes destaques com um vinho concentrado, mas cheio de vivacidade da fruta e da acidez. Um vinho histórico, que combina a capacidade de envelhecer longamente com a de dar prazer desde já. SANDEMAN PORTO, PORTUGAL $$$$
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NOVIDADES
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HERDADE DO PESO RESERVA De volta ao Brasil um dos grandes nomes do Alentejo - o Reserva da Herdade do Peso. Produzido com os melhores lotes selecionados por meio de exaustivas degustações das barricas pelo enólogo Luis Cabral de Almeida, é um desses vinhos que surpreendem os incautos: denso, intenso e complexo. HERDADO DO PESO ALENTEJO, PORTUGAL $$$
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NOVIDADES
TORRE DE AZEVEDO Belíssima novidade da Quinta de Azevedo: muito refrescante, saboroso, de acidez vibrante, o Torre de Azevedo é elaborado na propriedade que se tornou uma referência para vinhos brancos em todo o mundo: aí selecionou-se uma variedade de leveduras (a QA23) que é internacionalmente utilizada na produção de brancos inspirados no frescor dos Vinhos Verdes! QUINTA DE AZEVEDO VINHO VERDE, PORTUGAL $ 14
ESTERO SAUVIGNON GRIS Uma raridade revelada pelas mãos cuidadosas de Maria Luz Marin, Sauvignon Gris é uma mutação natural da famosa Sauvignon Blanc. As uvas vêm de um vinhedo especial, de frente ao estuário de Cartagena, o que lhe dá seu nome. Volumoso, perfumadíssimo e muito longo, é delicioso para surpreender os amigos com um vinho inusitado. CASA MARIN VALE DE SAN ANTONIO, CHILE $$$
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TENDÊNCIAS
A QUESTÃO DA GRADUAÇÃO ALCOÓLICA NA ATUALIDADE
A legislação das Denominações de Origem exigem um grau alcoólico mínimo que os vinhos têm que alcançar para obter a certificação. Porém Jorge Lucki, jornalista especializado em vinhos, nos mostra que nem sempre isso é garantia de qualidade, assim como as graduações exageradas também não o são.
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inhos sobejamente conhecidos, como bordeaux, borgonha, chianti, dão, ou rioja, só para citar alguns, estão associados à noção de Denominação de Origem (D.O., D.O.C. ou A.O.C.) e fazem referência à região de onde procedem. É um conceito tradicional do Velho Mundo e sua menção no rótulo está sujeita a normas específicas de cada lugar, que determinam certos procedimentos e as variedades de uvas que podem ser utilizadas, bem como alguns controles
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Por Jorge Lucki básicos. É curioso notar que a legislação dessas D.O.s faz alusão a um grau alcoólico mínimo que os vinhos têm que alcançar para obter a certificação, e que gira em torno de 11% e 12% nos vinhos citados, como se esse patamar fosse garantir um padrão de qualidade e se algum produtor tivesse alguma dificuldade para atingi-los. Vinhos com tal graduação fazem parte do passado. Os tempos mudaram, brancos e tintos estão hoje beirando os 15%, e a grande discussão é até onde isso é exagero e o que
fazer para chegar a níveis mais razoáveis. Faz sentido apontar o aquecimento global como vilão nessa história, afinal uma elevação na graduação alcoólica dos vinhos passa necessariamente por uvas mais maduras, mais doces. Contudo, não dá para generalizar: o clima efetivamente mudou, mas muitas regiões vinícolas estão sofrendo bem mais com a instabilidade climática do que com os aumentos de temperatura. A bem da verdade, o nível
de álcool nos vinhos começou a mudar antes que as questões ambientais virassem assunto da hora. Colher uvas mais tarde foi uma proposta que nasceu em meados da década de 1980 com a ascensão dos rótulos do Novo Mundo, mais particularmente dos californianos, cujos produtores adotaram novas técnicas para permitir que os vinhos pudessem ser bebidos ainda jovens, ao contrário dos europeus que precisavam de um prazo mais longo para serem consumidos, devido, em especial, à presença de taninos. Na prática, o que os americanos fizeram foi procurar vindimar quando os taninos, presentes na casca da uva, estivessem mais evoluídos, o que, na língua dos enólogos, significa maturação fenólica. Vinhos mais macios e frutados, com mais volume (o álcool amplia essa sensação) e noção de fruta madura, ainda que, supostamente, comprometessem sua riqueza e longevidade, conquistaram consumidores, chegando a mudar o padrão até então vigente com o apoio de um aliado importante, o crítico
americano Robert Parker Jr., cuja avaliação tem grande peso no mercado. Apesar de, inquestio navelmente, ser honesto e ótimo degustador, Parker tem certa predileção por vinhos intensos e robustos, dando menos importância àqueles mais clássicos e voltados à elegância – não poderia ser diferente para quem está habituado a provar mais de 80 amostras em série. Sabendo disso e, mais ainda, da influência que uma nota boa dele tem para o sucesso nas vendas, muitos produtores mudaram o estilo de seus vinhos para se adequar ao gosto do guru. É a “parkerização”, como se convencionou apelidar o movimento. Maior índice de taninos é uma boa justificativa para postergar a colheita de algumas uvas, caso da Grenache, casta importante e majoritária na composição dos Châteauneuf du Pape e de muitos tintos espanhóis, como os do Priorato, assim como da chilena Carmenère, o que explicaria a relativa elevada graduação alcoólica desses vinhos. Não há, no entanto, explicação para tintos à base de Pinot Noir. Ao contrário. Fora de sua região de
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TENDÊNCIAS
origem, a Borgonha, a imensa maioria dos pinots noirs perde a elegância e a delicadeza que os caracterizam. Pouquíssimas regiões têm mostrado vocação para propor pinots que se aproximem do padrão borgonha, e, dentro delas, não são todos os produtores que abraçam essa causa. Se nem todas as uvas “merecem” ser colhidas mais tarde, o que dizer das variedades brancas, cujos vinhos que elas originam devem se destacar justamente pelo frescor (uvas maduras, ao mesmo tempo que ganham açúcar, “perdem” tanino e acidez). Com isso, tendem a ficar pesados e deselegantes. Por essas e por isso há uma cruzada contra os vinhos alcoólicos, capitaneada principalmente pelos críticos ingleses, com gente de peso entre eles, caso da super competente e irrepreensível Jancis Robinson. A questão é definir o que é grau alcoólico elevado. Há, acredito, exageros de ambas as partes, cada caso deve ser analisado, sem genera lizações. Devem ser encarados com naturalidade os grenaches citados com
14,5% ou 15% de álcool, assim como os malbecs argentinos e vinhos brancos
ganhos de qualidade. O caminho correto não passa por artificialismos como
não deveriam, na média, superar os 13,5%.
utilizar equipamentos sofisticados (osmose reversa) ou leveduras mágicas, mas por um bom trabalho no vinhedo. Exige muito mais atenção e esmero do produtor – é sem dúvida mais caro -, que se espera seja (divinamente) recompensado.
É fundamental, de qualquer forma, não se deixar influenciar pelo que está indicado no rótulo (ou contrarrótulo), indo buscar no copo se o vinho está ou não equilibrado. Mais importante do que o número mencionado é saber se o álcool está integrado no conjunto, valendo, para tanto, a sensibilidade individual de cada um.
Atenção redobrada dos produtores Independentemente das vantagens e desvantagens trazidas, e das mudanças que essa nova abordagem na maneira de vindimar provocaram nos hábitos de consumo de vinho, é fato que a graduação alcoólica da bebida foi longe demais. É preciso e possível descer a patamares mais baixos com
Por fim, no que se refere à inter-relação entre o álcool e a saúde, o que me parece é que a discussão não deveria se ater ao volume de álcool contido numa garrafa de vinho, mas sim à quantidade de vinho que se consome por vez. Para encurtar essa questão tão polêmica, vale a sugestão muito bem hu morada que um reconhecido professor da tradicional Faculdade de Enologia de Montpellier, na França, deixou ao final do simpósio sobre a uva Grenache, realizado há alguns anos: “colocar um dedo a menos de vinho no copo”. •
12%
LES FUMÉES BLANCHES SAUVIGNON BLANC FRANÇOIS LURTON Languedoc, França $$
12,5%
CHÂTEAU DE MAUVES CHÂTEAU DE MAUVES Bordeaux, França $$ 18
12,5%
12,5%
12,5%
12,5%
VIÑA ESPERANZA RUEDA GRUPO ESTEVEZ Rueda, Espanha $
LAGAR DE CERVERA ALBARIÑO LARGAR DE FORNELOS Rias Baixas, Espanha $$$
DOMAINE SAINTE CLAIRE CHABLIS JEAN MARC BROCARD Borgonha, França $$$
MIRAMAR RIESLING CASA MARIN San Antonio, Chile $$$
12,5%
12,5%
13,5%
14,5%
LUPI REALI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO VALLE REALE Abruzzo, Itália $
ROUX BOURGOGNE PINOT NOIR ROUX PÈRE & FILS Borgonha, França $$
RUTINI MALBEC RUTINI WINES Mendoza, Argentina $$$
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE TRADITION DOMAINE DE LA SOLITUDE Rhône, França $$$$ 19 ZAHIL
PERFIL
AOS 125 ANOS, A SENHORA RIOJA ALTA ESTÁ CADA VEZ MAIS MODERNA.
Qualidade, elegância, inovação e sensibilidade. Com esses atributos, a espanhola La Rioja Alta produz seus vinhos há 125 anos. Em cada gole, em cada cepa, em cada barril das suas quatro vinícolas está o casamento perfeito entre tradição e modernidade. Para comemorar a data, a revista Zahil traz uma entrevista exclusiva com o enólogo da empresa, Julio Sáenz, o diretor de Exportação, Javier Amescua, e o diretor Regional, Rafael Momeñe.
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Foto: divulgação
Como se manter por tanto tempo como um dos melhores produtores de vinho do mundo? Desde a nossa fundação, temos o forte compromisso de elaborar vinhos com a mais alta qualidade, utilizando uvas provenientes de vinhedos próprios (a La Rioja Alta possui cerca de 350 hectares de videiras). Contamos com algumas das mais avançadas instalações do mundo para vinificação, sempre com a preocupação de nos atualizar em relação à tecnologia dos equipamentos. Mais um diferencial importante é a nossa aposta em pesquisa e inovação em viticultura, enologia e produção para sempre aprimorar todos os nossos procedimentos e, assim, aumentar ainda mais a qualidade dos nossos vinhos da La Rioja Alta. É importante conservar processos tradicionais na produção? Poderiam dar um exemplo? Certamente o peso da tradição na produção de vinho faz toda a diferença. Não há tecnologia no mundo
que substitua, por exemplo, o cuidado na seleção das uvas. Utilizamos apenas frutas cultivadas por nós mesmos e, ainda assim, apenas as de excelente qualidade entram na produção do vinho. Há algum outro processo em que a maneira tradicional de produção se destaque? O controle do envelhecimento do vinho é mais um dos diferenciais da La Rioja Alta, pois fazemos questão de preservar o método tradicional. Mais do que isso, fabricamos os nossos próprios barris de carvalho americano utilizando madeira que importamos dos Estados Unidos. E sobre o mercado de vinhos, há mudanças? É um mercado ainda em expansão? O mercado do vinho está vivo e desperta interesse em todo o mundo. Ainda hoje, temos novas áreas crescendo, a exemplo da China, que já é o quinto maior produtor. Vinhos
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PERFIL
Julio Sáenz, Diretor de Exportação
clássicos, como os da nossa adega, se adaptam à gastronomia e aos gostos das diferentes regiões, pois têm mais cor, mais frescor, mais elegância... sem perder seu classicismo, o que os torna únicos e cada vez mais procurado por parte dos consumidores. Vocês já perceberam mudanças no gosto dos amantes do vinho? Houve um tempo em que era moda consumir vinhos muito carregados na cor, na estrutura, no tanino. Agora, os consumidores preferem os vinhos mais equilibrados, mais finos. Eles redescobriram os vinhos clássicos, feitos com requinte e elegância.
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Se vocês fossem obrigados a escolher um vinho entre os muitos produzido pelo Grupo La Rioja Alta, qual escolheriam? Sem dúvida, hoje, ficaríamos com o Gran Reserva 890, safra 2001. É o primeiro Gran Reserva 890 Seleção Especial em nossos 125 anos de história! Na opinião de vocês, o que é um vinho perfeito? Um vinho perfeito é elegante, equilibrado e reúne todos os seus atributos de forma balanceada. Além disso, deve ser um vinho fácil de beber e deixar tanto na boca quanto no naiz sensações tremendamente agradáveis. •
O cenário no final do século XIX era devastador para os vinhedos europeus, arrasados pela praga da filoxera. Os
NASCEMOS NO SÉCULO XIX. CRESCEMOS NO SÉCULO XX. AMAMOS O SÉCULO XXI. produtores franceses começaram a buscar áreas que pudessem ser usadas em substituição às dos seus vinhedos originais e, assim, desembarcaram em La Rioja. Em terras espanholas, encontraram uma tradição milenar na arte de criar vinhos, porém carente de métodos mais modernos para seu vinho crianza. Os locais logo demonstraram seu interesse em assimilar as
novas técnicas. Do interesse comum, da natural agitação e saudável inquietação, surgiram novas bodegas. E a Rioja Alta, S A foi uma delas. Em 1890, nasceu o primeiro vinho, o chamado “Reserva 1890”, antecessor do atual Gran Reserva 890. De lá para cá, são exatos 125 anos, nos quais muita coisa mudou – sempre para melhor.
Com investimentos contínuos, La Rioja Alta garantiu sua autossuficiência. A equipe da casa, sempre afinada e atenta ao equilíbrio entre novidade e tradição, passou a fabricar os próprios barris para o envelhecimento. As melhorias nunca cessaram, com atenção especial a instalações e processos que pudessem melhorar, melhorar e melhorar a qualidade do produto final. Fotos: divulgação.
Cinco famílias que compartilhavam a mesma paixão pelo vinho fundaram a Companhia Vinho de La Rioja Alta no dia 10 de julho de 1890. Assim, começa a história do grupo que, hoje, possui quatro vinícolas La Rioja Alta, Torre de Ona, Aster e Lagar de Cervera, localizadas nas principais regiões vinícolas da Espanha (Rioja, Rioja Alavesa, Ribera del Duero e Rías Baixas).
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PERFIL
PARA TORNAR A OCASIÃO INESQUECÍVEL Julio Sáenz, Javier Amescua e Rafael Momeñe recomendam vinhos para diferentes ocasiões. Confira as recomendações e abasteça sua adega. OCASIÕES CASUAIS Vinã Aberdi Reserva (Rioja Alta) Torre de Ona (Rioja Alavessa) Aster Crianza (Ribeira del Duero) Largar de Cervera (Riás Baixas) JANTARES GASTRONÔMICOS Viña Ardanza Reserva Gran Reserva 890 JANTAR ROMÂNTICO
Foto: divulgação.
Gran Reserva 904
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PARA HARMONIZAR Viña Alberdi Reserva é um vinho muito versátil que se adequa a diversas ocasiões e pratos tais como aperitivos, massas e carnes. Já o Gran Reserva 890 vai muito bem com molhos suaves, guisados de carne com ervas e sobremesas de chocolate. Para o Viña Ardanza, opte por carne vermelha e de caça, cordeiro assado, ensopado de peixe e, principalmente, churrasco. E o Gran Reserva 904 pede carnes, ensopados e sobremesas com cobertura de chocolate.
VIÑA ARDANZA RESERVA
GRAN RESERVA 904
Antiga vinícola de uma das famílias que originalmente fundaram o grupo La Rioja Alta, a Bodega Ardanza se fundiu à La Rioja Alta em 1904. Somente as safras de 1964 e 1973 de Viña Ardanza tinham merecido a qualificação interna de “Reserva Especial”. Esta colheita de 2001, que será recordada durante muitos anos, também é merecedora desta distinção.
Produzido em homenagem à fusão da propriedade Ardanza à La Rioja Alta, ocorrida há 11 anos. Foram elaboradas somente 10 safras deste vinho criado exclusivamente nas melhores colheitas. Vale lembrar que o ano de 1904 é marcado como o ano de uma das melhores safras da história da região de Rioja.
LA RIOJA ALTA S.A. $$$$
LA RIOJA ALTA S.A. $$$$
VIÑA ALBERDI RESERVA
GRAN RESERVA 890
O mais acessível dos Reserva do grupo La Rioja Alta, Viña Alberdi permite experimentar o estilo da casa. Tradicional vinho da Rioja, amadurecido por dois anos em barricas de carvalho americano, é elegante e harmonioso, com acidez equilibrada que convida à mesa.
Comemorativo da data de fundação da vinícola, o 890 é um vinho feito somente nas mais excepcionais safras. De longo amadurecimento, o vinho passa cerca de 12 anos na bodega antes de ser colocado à venda ao consumidor. Refinado nos aromas e sabores, é também um grande parceiro gastronômico.
LA RIOJA ALTA S.A. $$$
LA RIOJA ALTA S.A. $$$$
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NA COZINHA
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OSSOBUCO MILANÊS
Pratos substanciosos, de sabor marcante e aroma intenso, são a cara dos dias frios. E, geralmente, exigem preparação lenta, reunindo quem cozinha e convidados à beira do fogão. O ossobuco, aquela carne do músculo traseiro do boi ou da vitela, é uma excelente opção para ser a estrela da cozinha em ocasiões como essa. Deve ser preparado como manda a tradição milanesa, a exemplo do que Ligia Marcondes Machado, do site Entre Pratos e Copos, fez para esta edição. Para acompanhar, ela sugere polenta italiana e um acabamento muito especial, a gremolata, salpicada sobre a carne, momentos antes de ser servida.
Ingredientes
Polenta Cremosa
2 ossobucos de vitela ou bovino 1L. de caldo de carne 100g. de manteiga 200ml. de vinho tinto seco 1 cebola picada 1 cenoura cortada em rodelas 1 talo de salsão picado fininho 1 talo de alho-poró pequeno picado fininho 2 dentes de alho 100g. de extrato de tomate Farinha de trigo suficiente para empanar a carne Sal e pimenta-do-reino a gosto
250g. de polenta italiana 1,250L.de caldo de legumes 250ml. de leite Queijo parmesão ralado a gosto Sal, se necessário
Gremolata 1 dente de alho amassado 1/2 maço de salsinha Raspas de 1 limão Raspas de 1 laranja
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NA COZINHA
ď…ł Tempere a carne com sal e pimenta e empane ambos os lados com farinha
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ď…ł Sele e doure a carne na manteiga; reserve a carne selada
Pique bem os ingredientes; raspe as
cascas de limão e laranja e misture-as com alho amassado e salsinha para a gremolata.
Leve ao fogo meio litro de caldo de legumes, acrescente leite e depois a polenta, mexendo sempre até chegar ao ponto de polenta mole.
Frite a cebola, o alho, o alho-poró, o salsão e a cenoura até deglaçar a frigideira; acrescente vinho branco, deixe evaporar e coloque o extrato de tomate.
Coloque os pedaços de ossobuco Retire o ossobuco e misture os selado na panela de pressão e cubra ingredientes, para obter um molho completamente com o caldo de homogêneo, que deve ser despejado temperos; feche e deixe cozinhar sobre a carne na hora de servir. entre 50 a 60 minutos. 29 ZAHIL
NA COZINHA
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OSSOBUCO MILANÊS
TANNAT DE RESERVA
3 FINCAS CRIANZA
MARMORELLE NEGROAMARO
QUINTA DOS CARVALHAIS COLHEITA
Tannat de Reserva utiliza uvas de videiras de idade avançada e longo amadurecimento para produzir o que é talvez a melhor relação de preço e qualidade de toda a linha deste produtor uruguaio: sedoso e uniforme, com taninos agradáveis e sabores concentrados de frutas negras, tabaco e toques minerais, é um belo vinho.
A partir de três dos vinhedos mais importantes do Castillo, elabora-se este Crianza que usufrui das diferentes variedades e características climáticas e de solo para ganhar em complexidade. Um ano de estágio em barricas francesas e americanas amacia o vinho final e dá notas tostadas e de especiarias, que se somam às frutas frescas.
Marmorelle é puro Negroamaro, um dos presentes que a Itália oferece: a variedade equilibra sabor de frutas negras, chocolate e especiarias com boa estrutura e frescor. Seu nome toma origem na propriedade próxima ao mar onde estão plantados os jovens vinhedos da tenuta, grandes promessas de Negroamaro e das Malvasias branca e tinta.
O “Colheita” da Quinta dos Carvalhais é um dos melhores exemplares da enologia do Dão: aromaticamente complexo, saboroso, estruturado e, além de delicioso para beber já, tem tudo para viver e ganhar com o envelhecimento na garrafa. Os aromas de frutas, de violetas, de especiarias se sucedem gole após gole.
BODEGAS CARRAU Canelones, Uruguai $
CASTILLO PERELADA Catalunha, Espanha $$
TENUTE RUBINO Puglia, Itália $$
QUINTA DOS CARVALHAIS Dão, Portugal $$
DELÍCIA DA LOMBARDIA
Acreditem, os primeiros registros de preparação do ossobuco na Itália são do século XVIII. Trata-se de um prato típico da Lombardia, mais precisamente da sofisticada cidade de Milão. Em italiano, o nome do corte da carne - na verdade, um músculo extraído da parte traseira da pata do boi ou da vitela - significa osso com buraco. Com a vantagem
desse orifício conter tutano, uma substância rica em nutrientes e que, por sua consistência, também ajuda a incrementar o molho. Como tempero prévio, só pede sal e pimenta, pouco antes da hora de empanar em farinha, para a selagem. O cozimento pede muito tempo, caso seja feito em panela comum, tampada, mas apenas cerca de uma
hora, se na de pressão. Contudo, o preparo requer cuidado e paciência para deixar todos os ingredientes prontos para o uso. E o mais importante: seguir a receita à risca! Isso vale também para os acompanhamentos, em especial a gremolata, um toque muito apreciado pelos lombardos. Para acompanhar essa delícia, nada do melhor que... vinho. Experimente e bom apetite!
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EM TORNO DO VINHO
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FARINHA E OVOS: DUPLA IMBATÍVEL
Estrela de muitos cardápios, o macarrão é um prato de origem controvertida. Dizem que a receita aportou no Ocidente, em 1295, levada pelo navegador veneziano Marco Polo, ao voltar da China. Outra versão sustenta que o prato foi criado pelos árabes, como alimento seco, para travessias no deserto. Se há divergências quanto aos inventores, todos concordam que foi difundido pelos italianos, a partir do século XII, 600 anos antes de chegar ao Brasil, trazido pelos imigrantes.
Q
uem diria que apenas dois simples ingredientes, farinha e ovos, são a base de um dos alimentos mais apreciados no mundo? Pois é, o macarrão resulta da combinação dessa dupla imbatível. Até hoje, em varejos sofisticados, há opções ainda feitas com o mesmo esmero das avós de antigamente. Apenas duas máquinas são necessárias: o misturador e o cilindro. Todo o restante do processo ainda pode ser feito à mão, com a delicadeza que a massa exige, inclusive no preparo de recheios. Fomos à Mesa III, pastifício estabelecido há 20 anos em
São Paulo para conhecer o caminho que transforma farinha em ovos em um dos alimentos mais consumidos no mundo todo. Como já sabiam as avós italianas, é tudo muito simples e saboroso. Será que é simples mesmo? Basicamente, há dois tipos de macarrão, de massa seca ou fresca. Ambos permitem diferentes cortes e também recheios. No primeiro caso, a durabilidade é maior; no segundo, é necessária refrigeração. O mercado de massas frescas está em pleno crescimento. egundo o instituto de pesquisa Nielsen, 14%, entre 2010 e 2013. No Brasil, o consumo
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EM TORNO DO VINHO
de macarrão per capita é de 6 quilos por ano, para uma produção de 51 mil toneladas de massa fresca e de 966,7 mil toneladas de seca. Nesses grandes números não estão contabilizados o produto artesanal, feito em pastifícios não industriais ou mesmo em casa, pela nova geração de gourmets que
descobriu o prazer de fazer a massa de forma doméstica ou pelas matriarcas de tradição italiana. Delicadeza, cuidado em cada etapa da produção e mãos à massa. Tudo começa com a mistura dos ingredientes (a proporção clássica é de uma xícara de farinha para um ovo); Depois vem a preparação
da massa (simples ou com adição de temperos, como espinafre, gergelim, pimenta, manjericão, beterraba, cacau, entre outros). Na sequência, os cilindros de massa vão garantir as lâminas, que vão e vem delicadamente, várias vezes. Prontas as lâminas, é hora de fazer o corte para os diferentes tipos e formatos. No pastifício, o processo se
encerra com a secagem da parte destinada à venda a seco, a inclusão dos recheios e o pré-cozimento para as frescas, a embalagem e o armazenamento. Seja qual for a forma do macarrão artesanal, será sempre um prazer degustálo. Grande parte de seus apreciadores escolhem vinho para acompanhar:
MASSAS & VINHOS Massa seca de ovos à carbonara
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Massa seca de ovos ao ragu de cordeiro
Massa seca de espinafre ao molho de alho e óleo
Agnoloti de meia-cura e manjericão ao molho de champignon
JEREZ FINO INOCENTE
SALENTEIN RESERVE MERLOT
THE DRY DAM RIESLING
LES SALICES PINOT NOIR
Harmonização inesperada, mas que pode se tornar a surpresa da refeição. Apresenta textura untuosa que se harmoniza com o molho e é um dos poucos estilos de vinho que sustenta o sabor marcante de ovo.
Trata-se de um vinho sedoso e elegante, que completa muito bem o ragu de cordeiro, pois é igualmente intenso em sabor e terá os temperos equilibrados pela rica fruta do vinho. Dupla perfeita.
O alho se soma a uma textura oleosa. Para alcançar o equilíbrio, é necessário um vinho igualmente intenso e pungente com acidez viva, frutas maduras e um toque mineral.
O recheio é relativamente neutro, portanto o molho comanda a harmonização. O vinho traz notas terrosas, fruta viva e taninos delicados, que se encaixam na textura e sabores da massa.
BODEGAS VALDESPINO Jerez, Espanha $$$
BODEGAS SALENTEIN Mendoza, Argentina $$
D’ARENBERG McLaren Vale, Austrália $$
DOMAINES LURTON Languedoc, França $$
branco para as preparações mais leves e tinto quando os molhos ou recheios são mais fortes. Uma combinação mais do que perfeita!
do pai, de uma forma muito particular, que honra sua natureza de arquiteta.
Uma das empresárias que se destaca no sofisticado universo das massas artesanais é Ana Costa, que abriu seu pastifício Mesa III em 1995. Seguiu a profissão
Cria procedimentos para os diferentes tipos de massa que oferece à clientela de sua rotisserie, inaugurada em 1997, com produção mensal de 3.500 quilos, 60% dos quais para venda no varejo e 40%, no atacado, para restaurantes e supermercados gourmets.
Ravióli plin recheado com milho verde ao molho de tomate
Ravióli plin recheado com milho verde à manteiga de sálvia
Arte e sutileza
Para a chef, a massa perfeita de macarrão é a mistura, na proporção básica de uma xícara de farinha para um ovo. A que ela produz leva uma parte de farinha de grano duro, para garantir a melhor textura durante a cocção. Um segredo que Ana Costa faz questão de compartilhar: em vez de sal comum, usar o grosso, na água fervente, o que garante sabor e aroma de maresia.
A MesaIII oferece massas secas e frescas. Estas, précozidas e com diferentes recheios. Tudo produzido em seu próprio pastifício, na zona Oeste da capital paulista. As únicas máquinas utilizadas na produção são o misturador e os cilindros. O restante do processo é totalmente artesanal, incluindo a cuidadosa preparação dos variados recheios. •
Capeleti recheado com carne à bolonhesa
Capeleti recheado com carne ao ragu de calabresa
VOLCANES CABERNET SAUVIGNON
RUTINI CHARDONNAY
PAPA FIGOS
AQUITANIA RESERVA SYRAH
Este é um prato que tem o toque adocicado do milho e a alta acidez do tomate. Para entrar em harmonia, o vinho precisa estar no mesmo grau de maciez e frescor, como este Cabernet leve e saboroso.
O recheio de milho verde é bastante cremoso, deixando a massa com sabor adocicado. O vinho também deverá ter a maciez e o frescor da acidez, o que encontramos nesse Chardonnay.
O par ideal para o molho à bolonhesa é um Sangiovese, mas vamos variar com um vinho do Douro Superior, que tem a riqueza de fruta e a acidez vibrante que se combinam a este molho.
A harmonização por contraposição permite a intensidade da fruta do Aquitania Syrah amaciar a calabresa, enquanto o toque defumado e de pimenta preta do vinho se une à ela.
VOLCANES DE CHILE Vale do Rapel, Chile $
RUTINI WINES Mendoza, Argentina $$
CASA FERREIRINHA Douro, Portugal $$
VIÑA AQUITANIA Maipo, Chile $
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TURISMO
SOB O ENCANTO DA TOSCANA
Fotos: Leandro Cattani
Berço da Renascença, fonte de grandes vinhos e dona de paisagens de tirar o fôlego. São inúmeras as maneiras de ver a Toscana, mas, certamente, todas elas podem ser resumidas em uma só: um dos lugares mais encantadores do planeta.
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Volterra, comuna italiana da região da Toscana.
A
Toscana já foi enaltecida nos livros de Dante, embelezada pelas obras de Michelangelo e fonte inspiradora de áreas líricas de Puccini. Nos tempos mais recentes, são as grandes grifes de moda como Emilio Pucci e Salvatore Ferragamo que mostram o quanto os toscanos amam a beleza e a transmitem em tudo o que fazem. Quem sabe seja isso que atrai tantos turistas para essa região encantadora. Por outro lado, há turistas que desejam aliar tal beleza e riqueza cultural aos prazeres oferecidos pelos renomados vinhos da região. Apesar de ser responsável por somente 6,4% da produção de vinhos italianos, a Toscana é a região vinícola italiana mais conhecida internacionalmente, tendo por embaixadores três vinhos clássicos - Chianti, Vino Nobile de Montepulciano e Brunello di Montalcino - feitos com a uva típica da Toscana, a Sangiovese. É com esse triangulo em mente que propomos o roteiro abaixo. Florença é a capital da Toscana e é ponto pacifico ter que ficar ali por pelo menos um dia para conhecer
suas infinitas atrações tais como a Galleria degli Uffizi e a Accademia, que guardam há séculos obras de Leonardo da Vinci, Botticelli e tantos outros virtuoses filhos da Toscana. É na capital que fica uma das melhores lojas de vinhos da região, onde inclusive é possível fazer degustações de vinhos: trata-se da Enoteca Alessi que no andar inferior hospeda uma das adegas mais impressionantes da Toscana, com vinhos de toda Itália (raridade para a região). Se a intenção é hospedar-se em Florença, experimente o Bed & Breakfast Antica Dimora Johlea, localizado a poucas quadras da catedral de Florença, no terceiro andar de um prédio residencial. Sua decoração remete às tradições tos canas, e o café da manhã pode ser tomado no terraço com vista para a cidade. A melhor maneira de explorar as lindas regiões vinícolas da Toscana é de carro. Vale, no entanto, lembrar que a legislação italiana é severa na punição de quem dirige embriagado, e as estradas de mão única e com curvas acentuadas exigem total atenção de quem está dirigindo. De manhã cedo, saia para
Greve in Chianti pela Strada Regionale 222 e depois de cerca de uma hora você estará vendo os vinhedos que fornecem uvas para os tradicionais Chianti Classico. Há enófilos puristas que somente valorizam os Chianti dessa denominação, mas o que efetivamente os diferencia dos demais Chianti é que suas uvas devem vir da região mais tradicional (ou clássica), localizada entre as cidades de Florença e Siena. Foi exatamente aí que Vittorio Fiore começou a atuar como consultor, tornando-se figura central do renascimento da viticultura toscana e onde, em 1979, comprou um pedaço de terra para produzir seu
Lírio, símbolo de Florença, principal cidade da região.
próprio vinho. Sua vinícola, Poggio Scalette, é hoje administrada por seu filho Jurij e é possível visitar suas pequenas instalações que fazem o espetacular Il
Carbonaione ou, lógico, seu Chianti Classico. Para almoçar na região, o próprio Jurij recomenda a Enoteca Fuoripiazza, um simpático restaurante na cidade de Greve in Chianti que serve pratos e vinhos típicos. A aproximadamente cem quilômetros de Greve in Chianti fica Montepulciano, um vilarejo fundado pelos etruscos no século IV a.C. e construído inteiramente em pedra no topo em uma das mais altas colinas da Toscana. O seu centro histórico é formado por uma sucessão de vielas imperfeitas e fachadas irregulares, cercado por muralhas e fortalezas. Na saída da cidade, fica a Chiesa di San Biagio, igreja projetada por Antonio da Sangallo il Vecchio e construída no século XVI: um belo exemplar da arquitetura renascentista! A região é conhecida pelo Vino Nobile de Montepulciano, que poderá ser apreciado nas instalações da Tenuta Valdipiatta, vinícola que tem como lema o mote latino “Licet sitis sine siti” (não é preciso ter sede para beber). O fundador, Giulio Caporali, trocou sua Roma
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TURISMO
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As íngremes ruas de Montepulciano escondem restaurantes que são uma atração à parte. Nada como
comer pici (massa típica da Toscana) com ragu de javali no agradável terraço com vista para o Vale de Chiana do histórico Antico Caffè Poliziano, fundado em 1868. Por falar em terraços, o do Lucevan le Stelle
Wine Bar & Bistrot dá para o Vale d’Orcia e é o local perfeito para apreciar vinhos acompanhados de queijos e salames artesanais.
TENUTA VALDIPIATTA ROSSO DI MONTEPULCIANO $$
SANGERVASIO A SIRIO ROSSO IGT $$$
POGGIO SCALETTE IL CARBONAIONE $$$$
ALTESINO BRUNELLO DI MONTALCINO $$$$
Deste produtor, aprecie também o VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO $$$
Deste produtor, descubra também o SANGERVASIO ROSSO IGT $$
Deste produtor, não deixe de provar também o CHIANTI CLASSICO $$$
Deste produtor, experimente também o ROSSO DI ALTESINO $$
natal pelo que chama de sua “Xangri-la”: um pequeno paraíso onde é possível não somente degustar e comprar seus clássicos vinhos, como também conhecer os vinhedos, acompanhar todo o processo de produção e ficar hospedado na própria
vinícola, tendo ele e sua filha, Miriam, como cicerones.
Próxima parada? Montalcino. A cidadezinha,
Vinícolas POGGIO SCALETTE ••PODERE www.poggioscalette.it VALDIPIATTA ••TENUTA Também possui opções de hospedagem www.valdipiatta.it
••ALTESINO www.altesino.it ••SANGERVASIO também possui opções de hospedagem www.sangervasio.com
Restaurantes e lojas ALESSI (Florença) ••ENOTECA www.enotecaalessi.it FUORIPIAZZA (Greve in Chianti) ••ENOTECA www.enotecafuoripiazza.it CAFFÈ POLIZIANO (Montepulciano) ••ANTICO www.caffepoliziano.it LE STELLE WINE BAR & BISTROT ••LUCEVAN (Montepulciano) www.locandasanfrancesco.it*
DIVINO (Montalcino) ••BOCCON www.boccondivinomontalcino.it PACHINO RESTAURANT (San Gervasio) ••AL www.alpachino.biz * No interior do hotel Locanda San Francesco
Alternativas de hospedagem DIMORA JOHLEA (Florença) ••ANTICA www.johanna.it SAN FRANCESCO (Montepulciano) ••LOCANDA www.locandasanfrancesco.it DEL BOSCO (Moltalcino) ••CASTIGLION www.castigliondelbosco.com
uma antiga fortaleza do século XIV, fica em uma encosta a 564 metros do nível do mar e é conhecida como o berço do vinho Brunello, para alguns, o mais famoso vinho italiano. Os vinhedos de Montalcino circundam a colina, e as uvas Sangiovese - aqui conhecidas como Brunello - apresentam diferentes características dependendo da face para qual o vinhedo está orientado. Por isso, Brunello não é tudo igual! Um dos produtores mais tradicionais e reconhecidos de Montalcino é Altesino, que conta com infraestrutura completa para receber visitantes. Fundada em 1972, Altesino sempre esteve à vanguarda da produção regional, sendo responsável, entre outros, pela introdução de barricas francesas e pelo primeiro vinho de “Cru” da região, o renomado Montosoli. É possível sair do roteiro clássico e visitar a região costeira da Toscana, onde nasceram os supertoscanos - vinhos de reconhecida alta qualidade que não se encaixam nas denominações de origem tradicionais e recebem, portanto, a genérica denominação Indicazione Geografica Tipica ou Protetta (IGT/
IGP). Controvérsias à parte, tais vinhos mudaram a história da região e hoje competem em preço e qualidade com os vinhos mais tradicionais da Toscana. Próximo à costa e perto da cidade de Pisa, fica o burgo medieval San Gervasio, uma preciosidade parada no tempo. Os Tommasini compraram ao longo dos anos as terras e propriedades divididas séculos atrás e, hoje, é possível visitar o burgo totalmente revitalizado. Como esperado, os principais vinhos de Luca Tommasini são IGT, e seu A Sirio mostra bem como essa classificação genérica esconde joias de alta qualidade e complexidade. Indicamos de quatro a cinco dias para esse roteiro, que poderá ser estendido conforme a sua disponibilidade e também a vontade de conhecer outros vinhedos, lugarejos e cidades. Porém, uma das maiores recompensas dessa viagem maravilhosa poderá ser simplesmente sentar com uma taça de vinho na mão em uma das tantas pracinhas com vista para as colinas da Toscana e apreciar a inigualável beleza da região. •
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A GENTE GOSTA A GENTE RECOMENDA
Sommeliers e profissionais do vinho dão as dicas desta vez. Tintos, brancos, champagne... São sugestões de diversos estilos, para diferentes ocasiões. Para amantes da uva Shiraz, como eu, não deixem de conferir este fantástico exemplar de McLaren Valle. The Footbolt é um vinho de muita personalidade, equilibrado e profundo. Recordo-me das suas envolventes notas de amora, uva passa, chocolate e alcaçuz. Um tinto literalmente envolvente, altamente recomendado para paladares intensos! Francely Benedictini São Paulo
THE FOOTBOLT $$
Uma bela homenagem à Toscana Clássica! Este tradicional corte entre as uvas Sangiovese e Canaiolo Nero que consegue manter em pleno equilíbrio os seus profundos 15% de álcool com uma rica camada de fruta, moldada com um leve defumado e floral… che bello!!! Bravo! Gustavo Giacchero Belo Horizonte
TOSCA CHIANTI COLLI SENESI $$
É chover no molhado, mas um dos vinhos da Zahil que me chamou a atenção chamou nos últimos tempos foi o Aquitania Chardonnay. Um vinho de relação qualidadepreço imbatível. Esse vinho tem uma complexidade aromática muito interessante para um vinho na sua faixa de preço, uma ótima acidez e persistência! Definitivamente, um dos melhores exemplares da uva no Chile... Paulo Neto São Paulo 40
AQUITANIA RESERVE CHARDONNAY $
Meu voto vai para o Barbera d’Asti Le Orme. Acho um vinho gostoso, fresco, despretensioso, com fruta e acidez na medida certa, é aquele tipo de vinho que faz bonito acompanhando uma refeição, mas que também é muito prazeroso sozinho, esse é o meu tipo de vinho favorito! Gabriela Teixeira Rio de Janeiro
LE ORME BARBERA D’ASTI $$
Conheci Michele Chiarlo em 2005, foi paixão à primeira taça! Este produtor é uma referência na produção de vinhos com a casta Barbera. A elegância é um reflexo de sua personalidade, com taninos aveludados e sedutores, são extremamente versáteis para enogastronomia. Minha indicação é o La Court. Eliana Araujo São Paulo
LA COURT BARBERA D’ASTI NIZZA $$$$
Com este belo vinho, o produtor Trimbach mostra toda a singularidade e elegância dos brancos da Alsácia em sua melhor expressão, representados pela principal uva da região, a Riesling. O Trimbach Riesling possui aromas florais com notas minerais muito presentes. Na boca mostra excelente estrutura, acidez vibrante, final longo e deliciosamente seco. Um vinho inesquecível! Stephani Vaz São Paulo
TRIMBACH RIESLING $$$
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A GENTE GOSTA A GENTE RECOMENDA
Eu pessoalmente adoro os vinhos da Trimbach. Eles são precisos, puros e nobres. Refletem o terroir da Alsácia como nenhum outro vinho da região. Um dos meus favoritos de todos os tempos é o Cuvée, uma das melhores expressões de Riesling que já provei. A safra atual (2007) já deve estar excelente neste momento, mas vai envelhecer graciosamente pelos próximos dez anos, pelo menos. Os sabores são de limão, limão siciliano e flor de acácia e fantástica mineralidade. Não há nenhum açúcar residual, já que o vinho é vinificado seco. Harmonização absolutamente extraordinária com frutos do mar. Marcin Oziębły Polônia
TRIMBACH CUVÉE FREDERIC EMILE $$$$
Sou fã deste vinho há alguns anos, foi amor ao primeiro gole. Uma coisa que me chama a atenção é a regularidade das safras, sempre um ótimo vinho. Ele compõe a carta de vinhos do Olympe e sempre é uma grata surpresa para quem não o conhece. Já entra no mercado com uma ótima evolução, tudo que eu desejo em um tinto: couro, terroso, sous bois, bastante persistente, boa acidez e, com certeza, nos garante grande longevidade. Alexsander de Oliveira Rio de Janeiro
VIÑA ARDANZA $$$$
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Apresentei um jantar harmonizado aqui no Rio, foi um jantar uruguaio, e o Amat era a estrela da noite. Toda vez que bebo esse vinho me encanto mais com ele: como um Tannat pode ser tão potente e macio ao mesmo tempo? Ele é, pra mim, com toda certeza, um dos melhores Tannat do mundo. Elaine de Oliveira Rio de Janeiro
AMAT TANNAT $$$
Quando comecei a estudar vinhos, em um curso, tive contato com meu primeiro Champange verdadeiro, a Drappier Carte d’Or. Na época, não sabia que era possível uma bebida ser tão intensa e rica e, ao mesmo tempo, tão delicada e de textura tão sedosa e fina. Já provei alguns bons Champagnes do mundo desde então, mas a Maison Drappier nunca cansa de me impressionar, uma bebida de classe mundial. Diogo Fonseca Belo Horizonte
DRAPPIER CARTE D’OR $$$$
Maria Luz Marin, durante um longo período, foi uma das mulheres mais faladas no Chile: uma mulher de garra, que lutou anos e anos para realizar seus sonhos! Hoje, não somente é reconhecida como a grande mulher do vinho no Chile mas internacionalmente ela é uma de nossas rainhas. Tenho paixão por todos os seus vinhos, mas o Casona Gewürztraminer foi uma das suas maiores apostas. Delicioso, perfumado, tem personalidade fina e é bem sucedido, assim como Dona Marin. Gabriela Bigarelli São Paulo
CASONA GEWURZTRAMINER $$$
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DESTILADOS
O (BOM) LADO AMARGO DA VIDA
Uma das características mais atraentes no mundo dos destilados é sua diversidade de sabores e estilos. Em grande parte, essa diversidade é determinada pelo ingrediente-base que será destilado: no caso dos whiskies, a base é composta por cereais, no da cachaça, é a cana de açúcar, na grappa, é o bagaço de uva e assim por diante. Descubra conosco uma subcategoria peculiar: a dos aromatizados amargos, com uma história milenar.
O
s destilados aromatizados nascem da adição de sabores a um destilado neutro. Seu mais famoso representante é o gin, que tem seus aromas marcados pela grande quantidade de zimbro que é adicionada junto a outros ingredientes ao álcool de base. Dentro dessa categoria, temos também outro grupo clássico, histórico até: o dos licores amargos. Entram aí os amers franceses, os amari italianos, os kräuterliqueurs alemães e inúmeros outros derivados pelo mundo, com nomes que fazem referência à sua composição ou a seu sabor marcadamente amargo. A origem desses licores amargos remete à Idade Média, quando farmácias botânicas criavam tônicos à base de ervas para ajudar na
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digestão ou no tratamento de problemas estomacais. Ainda hoje, sua base é a infusão de ervas em uma solução alcoólica, e seu consumo está associado com o pré ou pós-refeição, fazendo alusão ao auxilio que trazem para a digestão. Apesar de serem produzidos em inúmeros países, são os italianos os grandes especialistas da produção dos amargos, e de lá saem alguns dos nomes e estilos mais importantes para bares ao redor de todo o mundo. Os Poli, família veneta dedicada à destilação das mais refinadas grappas da Itália, dedicam-se aos amargos com o mesmo esmero que lhes deu fama com as grappas – afinal, desde antes da criação da destilaria, a família tem elaborado e servido aperitivos e digestivos de
altíssima qualidade! A história da Distilleria Poli tem início em 1885, quando GioBatta Poli soube da instalação de uma estação de trem na cidade de Schiavon, no Vêneto, e se mudou para lá com sua família. Tal estação seria ponto de parada da linha que ligava Veneza a Milão, e estava claro para GioBatta que isso faria seus negócios decolarem. Abriu, portanto, uma taverna em frente aos trilhos da estação, a “Osteria al Cappello”. Ali, GioBatta vendia vinho, chapéus de palha e um amaro que os viajantes gostavam de bebericar antes de tomar o trem, que era conhecido na região por Vaca Mora – vaca preta, no dialeto local. Duas gerações mais tarde, Toni Poli passou a seguir as
tradições de seus antepassados como destilador após servir na II Guerra Mundial. Era um jovem de espírito aventureiro e que tinha grande habilidade com mecânica de motos, o que levou seu pai presenteá-lo com uma moto Guzzi modelo Airone 250 Sport de cor vermelha, com a qual fez duas viagens memoráveis: uma ao redor da Europa, passando pelo extremo norte da Suécia e outra pelo Mediterrâneo. Histórias não faltam para as viagens de Toni e, quando finalmente retornou em definitivo para casa, foi celebrado com um aperitivo criado especialmente para a ocasião, vermelho como sua moto Airone. Hoje, é o filho de Toni, Jacopo, o responsável por continuar o legado dos Poli. •
Airone Rosso Aperitivo Veneto $$$
Vaca Mora Amaro Veneto $$$
Aperitivo à base de vermute que recebe uma infusão em grappa com especiarias e ervas aromáticas (absinto, tomilho, manjerona, sálvia, camomila, cravo, coentro, angélica e cascas de laranja). Seus perfumes intensos e cítricos se combinam com o toque adocicado na boca, com um final amargo e saboroso.
Um amaro de estilo “medicinal”, produzido pela infusão de ervas aromáticas e cascas de frutas em grappa. Uma verdadeira “roda de aromas” líquida, é um excelente digestivo!
Sugestões Jacopo Poli:
Foto: divulgação.
“Aperitivo com os amigos ou servido como sorbet para surpreender os convidados”.
Sugestões Jacopo Poli: “Diluído com água ou servido com pedras de gelo como uma bebida refrescante para o final de um dia cansativo; puro como digestivo depois do jantar ou como ingrediente do coquetel Holy Vaca Mora”.
SPRITZ INGREDIENTES: 2 partes de Airone Rosso 3 partes de Spumante La Veneziana 2 partes de água com gás Gelo Uma fatia de laranja ou uma azeitona Misture os ingredientes em um copo com gelo e coloque a fatia de laranja (ou azeitona) para decoração.
HOLY VACA MORA INGREDIENTES: 1 parte de Poli Vaca Mora 1 parte de Poli Airone Rosso 1 parte de vermute vermelho Club soda Uma fatia de laranja Misture os ingredientes em um copo com gelo. Mexa delicadamente e coloque a fatia de laranja para decoração.
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ARTIGO
Harmonização faz tanta diferença assim? Mark Pygott
Há um número de combinações de vinho e comida que simplesmente não funcionam. Vejamos dois exemplos: vinhos secos (sem açúcar) com sobremesas; tintos tânicos e encorpados com ostras. Mas, além de casos assim, realmente importa se a combinação funciona? É claro que o corolário do que eu disse é que algumas combinações devem ser melhores que estas, mas esta versão de fato melhora de forma significativa o prazer de alguém em beber e comer? Faz tanta diferença assim? Eu às vezes imagino se fomos enganados. Enganados pela noção de que é assim que eles fazem nos grandes países produtores da Europa... Exceto, é claro, que eles não fazem. Vinho sempre foi somente uma parte do que era servido – na maioria dos casos, uma espécie de “lubrificante” –, não parte de uma grande experiência gastronômica. As melhores experiências com vinho e comida da minha vida raramente estavam relacionadas com o sucesso ou não de uma combinação em particular. Estas experiências memoráveis simplesmente se basearam em vinhos realmente bons servidos com comida realmente boa, em geral em companhia de pessoas esplêndidas. Vivendo em Taiwan, sinto que o conceito de harmonização com a comida está na verdade evitando que mais pessoas desfrutem o vinho. A comida europeia se baseia num modelo de serviços, ou pratos servidos um a cada vez.
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Embora haja frequentemente mais de uma coisa servida no prato, a estrela do show, normalmente um pedaço de carne ou peixe, é o foco para escolher um vinho de acompanhamento. A maior parte da cozinha asiática não é servida assim (N.E.: nem a brasileira!): é uma experiência mais comunal, com muitos pratos ao mesmo tempo. Sendo assim, o conceito de combinar vinho com esta variedade de sabores não é nem remotamente útil. Ao invés disso, deveríamos estar focando no que é o vinho, ou seja, a melhor bebida do mundo, e não se o Barolo que você realmente quer beber será tão bom com sua carne quanto o Gevrey Chambertin. O melhor exemplo disso são os Sauvignon Blancs do Marlborough (N.E.: ou os Malbecs argentinos, no caso do Brasil). Estamos falando de vinhos tão diretos que escolher um prato que vista como uma luva a toda aquela hiperatividade aromática é virtualmente impossível. Mesmo assim, olhe em volta em qualquer restaurante onde se sirvam bons vinhos e você verá muitas pessoas bebendo estes mesmos vinhos com qualquer prato que lhes apeteça. Eles não se importam se “harmoniza” ou não, e talvez você também não devesse se importar tanto assim. Mark Pygott foi assistente de enologia, viticultor e distribuidor na França e Reino Unido. Hoje é educador, consultor e instrutor de vinhos em Taiwan. Mark é quem escreve as palavras ditas por um herói enológico dos quadrinhos virtuais, o Sniff – sniff.com.tw
www.zahil.com.br
ZAHIL LOJA SÃO PAULO R. Manoel Guedes, 294 São Paulo / SP (11) 3071.2900 ZAHIL RIO DE JANEIRO R. Almirante Baltazar, 74–A Rio de Janeiro / RJ (21) 3860-1701 ZAHIL SANTA CATARINA Rod. Amaro. Antonio Vieira, 2993 – Lj.1 Florianópolis / SC (48) 3234-7009 ZAHIL PARANÁ Av. Sete de Setembro, 6460 Curitiba / PR (41) 3296-6270 ZAHIL MINAS GERAIS R. Outono, 81 Belo Horizonte / MG (31) 3227 3009 ZAHIL BRASÍLIA SCLS 306 Bloco B – Lj. 20 Brasília / DF (61) 3248-3111 ZAHIL SANTOS R. Vitor de Lamare, 26 Santos / SP (13) 3324-9641 Aprecie com Moderação. Venda proibida para menores de 18 anos. Se for beber, não dirija. Preços sujeitos a alteração sem aviso prévio. Consulte-nos sobre as safras disponíveis. Todas as garrafas contêm 750 ml., exceto quando indicado o contrário. Imagens meramente ilustrativas.
SE FOR BEBER, NÃO DIRIJA