Rústica culinaria by Zett Rivers

MIÉRCOLES 29 DE MARZO DEL 2015

RÚSTICA CULINARIA

EL TOQUE FEMENINO

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EL TOQUE FEMENINO En los últimos días el color blanco se ha convertido en un denomina-

dor común. Se ha tomado las cartas del menú, las envolturas de los helados, los empaques de nuevos productos. Incluso, el logo ha cambiado: el tradicional Crepes & Waffles le ha dado paso a Soy Capaz. Y si se mira más de cerca, se encuentra la razón de ser de esta cadena multinacional de restaurantes: “Soy capaz de dignificar a la mujer”. “Colombia tiene cara de mujer. Nuestra realidad es que la mujer es cabeza de hogar”, afirma Beatriz Fernández, presidenta de la compañía que en sus 34 años de historia ha consolidado el éxito gracias al trabajo femenino. Porque en la década de los 80, cuando la firma comenzaba a expandirse, implementó su política de contratar a madres solteras y, posteriormente, a víctimas del conflicto. Hoy, ellas conforman el 96% de la nómina. Y ha sido con su trabajo que Crepes & Waffles pasó de ser un restaurante en el norte de Bogotá, producto de una tesis de grado, a una cadena multinacional de comidas, con más de 80 puntos de venta en todo el país y franquicias en España, Brasil, México, Chile, Venezuela, Perú y Panamá. Algunas consultoras, que toman información de la Superintendencia de Sociedades, estiman que sus ventas el año pasado superaron los $289.000 millones.

La dignificación de la mujer para construir una sociedad basada en el perdón. Esa es la apuesta de la cadena de restaurantes Crepes & Waffles, que desde sus inicios les ha dado una oportunidad a las madres cabezas de hogar y a las víctimas del conflicto.

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“Al dignificar a la mujer se dignifica su familia, sus hijos y, por ende, los hombres. Ese dicho que dice: ‘Detrás de un gran hombre hay una gran mujer’ no es cierto. En realidad es: ‘Al lado de un gran hombre hay una gran mujer’”, asegura Fernández, y concluye que la marca le apuesta al amor y al perdón: “En ese valor está el cambio individual que se traduce en una transformación colectiva”. Pero lo que hay más allá de esa cifra es un crecimiento integral. La compañía es la principal impulsora de la Academia de las Artes SER (acrónimo de Servicio, Evolución y Revolución), un espacio donde sus empleados pueden aprender nuevas aptitudes a partir de la pintura, la danza o el canto, además de reforzar sus habilidades con talleres de liderazgo. “A través de todos ellos hemos logrado dar un paso adelante en la transformación de la mente de nuestra gente y en su corazón”, insiste Fernández.

DETRAS DE PLATOS DELICIOSOS Ha sido con su trabajo pasó de ser un restaurante en el norte de Bogotá, producto de una tesis de grado, a una cadena multinacional de comidas, con más de 80 puntos de venta en todo el país y franquicias en España, Brasil, México, Chile, Venezuela, Perú y Panamá. Algunas consultoras, que toman información de la Superintendencia de Sociedades, estiman que sus ventas el año pasado superaron los $289.000 millones. Su labor se complementa con programas de vivienda, salud y recreación. Pero ante todo, con una labor silenciosa: crear una cultura de paz. Su apuesta, como era de esperarse, está enfocada en las mujeres. Por eso la cadena se unió a la campaña Soy Capaz con una iniciativa que busca, además de exaltar la figura de la mujer, destacarla como una fuerza transformadora de la sociedad. Como el pilar de un país más tolerante, dispuesto a perdonar el pasado. Y precisamente son estas últimas la segunda prioridad de una empresa que nació hace 19 años con dos empleados y que hoy ya con 500, de los cuales 480 son mujeres, en su mayoría cabezas de familia, ha dado los primeros pasos más allá de las fronteras. De acuerdo con su gerente, Eduardo Macía, el cliente interno de Crepes & Waffles es la mujer que ven en la organización su segundo hogar. Una de las características más importantes de esta cadena de restaurantes que tiene varios puntos en Bogotá, Cali y Cartagena es que no discrimina a la hora de contratar el personal, especialmente si se trata de mujeres que deben responder por su familia pues son solteras o han sido abandonadas por sus compañeros.

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Por eso, de las 480 mujeres que trabajan en las labores de atención o preparación de las comidas, más de la tercera parte sostienen el hogar. Los 20 hombres de la organización se dedican en su mayoría a labores operativas pesadas. Labor social Aparte de recibir las mujeres cabeza de hogar, Crepes & Waffles tiene tres programas que la caracterizan de otras empresas. En primer lugar, a todas se les afilia a un plan de salud privada, adicional a la de su EPS obligatoria por ley. La empresa corre con dicho gasto y la empleada puede amparar a sus hijos y sólo debe pagar los vales de atención. Con esto, evitan hacer largas colas y trámites al momento de necesitar atención de urgencias o en enfermedades cotidianas.

DATOS CURIOSOS

De acuerdo con el gerente de la empresa, se han negociado grupos de viviendas con empresas constructoras y Crepes & Wafles presta a sus empleadas el valor de la cuota inicial, además de asesorarlas ante las corporaciones de ahorro y vivienda en el trámite de los créditos por el valor restante. Sin embargo, el plan se suspendió este año por las altas tasas de interés y la crisis económica. De todas maneras, lo que se ha realizado es asesorar a quienes tuvieron problemas con los créditos y por eso ninguna de las propietarias de vivienda la ha perdido. En tercer lugar, la empresa permite que otras familiares ingresen a trabajar en Crepes & Waffles. Incluso se presenta el caso de una empleada que tiene cuatro familiares laborando sin que se haya presentado problemas entre ellas. Para el gerente de la compañía, a pesar de la fuerte crisis Crepes & Waffles se ha mantenido. No se ha reducido el personal y hay muchas solicitudes de trabajo.Un estilo Hace 19 años una pareja de estudiantes universitarios tuvo una genial idea: crear en Bogotá un sitio en donde se comieran crepes al estilo parisino.

Entonces decidieron aventurarse en un lugar de la carrera 11 con calle 85 de Bogotá. El local era pequeño y quedaba sumergido como en una especie de sótano. Lo bautizaron Crepes y Waffles en honor a su especialidad. Poco a poco la clientela fue creciendo y debieron incorporar mesas y butacas para que la gente cupiera, porque en ese entonces el servicio era en la barra.

Luz tenue, bancas y mesas de madera, platos metálicos, reproducciones de cuadros de Botero y las mujeres ateewwndiendo a la clientela, son las principales características de Crepes & Waffles.

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Sin embargo, no fue suficiente y debieron construir un segundo piso. Lo decoraron con reproducciones de cuadros de Botero, luces tenues y asientos de madera. La carta se creció también. Además de crepés, le agregaron ensaladas y helados de todos sabores, colores y nombres. Antes de construir el tercer piso empezaron a invadir la ciudad. Uno en el Centro Internacional y los otros seis en el norte Siete sedes de crepes no fueron suficientes.Se extendieron a Cali y Cartagena. La sede pionera tiene ahora tres pisos y siempre vive llena de gente. Los dueños son los mismos y ahora un lugar que se mantiene con un estilo propio.

Esta compañía tiene casi medio centenar de locales dentro y fuera del país, generando empleo a más de dos mil personas principalmente mujeres cabeza de familia. A continuacion estan las ideas principales de lo expuesto por estos empresarios, y aunque en algunos puntos se menciona explicitamente a Colombia sla verdad es que son conceptos muy aplicables en cualquier lugar.

Crepes & Waffles es una empresa con años de trayectoria desmostrando día tras día que es una empresa guiada por verdaderos emprendedores. En este articulo Eduardo Macía, el cofundador (con su esposa Beatriz Fernández) de dicha empresa, nos dan algunas lecciones acerca de lo que ha hecho que su negocio prospere exitosamente, con sus palabras demuestran que su éxito no solo se debe a las grandes habilidades empresariales que poseen sino que ademas son excelentes seres humanos con una gran sensibilidad social. Posiblemente uno de los restaurantes que más me gusta es Creppes & Waffles, es uno de los pocos sitios en Colombia en el que se puede encontrar comida estupendamente preparada, bien presentada y a buen precio. Una de las características principales del restaurante es que nunca se presenta a si mismo como una fantástica idea de negocio, sino que es visto por sus fundadores y colaboradores como un sueño en constante construcción, haciendo de éste uno de los casos más destacados en cuanto emprendimiento en el país, y una de sus cabezas es una mujer.

Posiblemente uno de los restaurantes que más me gusta es Creppes & Waffles, es uno de los pocos sitios en Colombia en el que se puede encontrar comida estupendamente preparada, bien presentada y a buen precio. Una de las características principales del restaurante es que nunca se presenta a si mismo como una fantástica idea de negocio, sino que es visto por sus fundadores y colaboradores como un sueño en constante construcción, haciendo de éste uno de los casos más destacados en cuanto emprendimiento en el país, y una de sus cabezas es una mujer.

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CALIDAD FEMENINA LABORAL En segundo lugar, hay un plan de vivienda que se ha venido desarrollando desde hace varios años, con el que se le facilita el acceso a la compra de casas o apartamento de interés social.

Así, lleva dos años preparando una evolución de Crêpes & Waffles llamada ArteSano. Un regreso a la cocina a la vista, con ingredientes autóctonos y exóticos que se buscan en platos orgánicos, pensados para gente que se cuida y quiere siempre comer bien, de manera inolvidable. Ya están abiertas las puertas del nuevo local, un cubo de madera y vidrio, en plena Zona G de Bogotá. En esta ocasión el encuentro en Nueva York con el chef de origen argentino Fernando Ansiar fue crucial. Con él ha desarrollado la nueva oferta de ensaladas de ArteSano. “Actitud” es lo que se encargan de remachar en los seminarios de liderazgo que se ven publicitados en los medios de comunicación. Esa palabra parece bailar ante Beatriz. Acabas entendiendo que se trata de una determinación precisa. Para contar con “actitud” tienes que asumir tu papel, sea cual sea. Y si no, ¿qué? Pues vendría algo más vacuo, menos vertebral, más parecido a todo.

Justamente Beatriz no se parece más que a ella misma. Por eso su estilo hasta en la manera en que le gusta vestirse. Ropa liviana, que no ciña, que le permita libertad de movimientos y que al mismo tiempo la envuelva. La chaqueta, su prenda favorita. Se prueba una de muchas, sin espejo. Ya sabe cómo se ve porque se siente. Visón chocolate con mangas de lana azul, cuero negro y cuero blanco de Armani y Prada, tres cuartos en una composición geométrica de Agatha Ruiz de la Prada o una coral de Fendi. ¡Ah, las botas!, ¿quién pidió tacones? Se trata, sobre todo, de botas de tráfico. De suela gruesa, cordones y cueros resistentes que ajustan sus piernas largas y delgadas. El repertorio de pantalones también habla por ella. Desde los de algodón color marengo hallados por casualidad a 10 dólares, hasta los fabulosos italianos que hacen de los prenses en la cintura toda una cuestión de ciencia y arte.

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El 11 de agosto de 1989, en compañía de dos parejas de jóvenes caleños que creyeron en el proyecto abrimos en el barrio Santa Mónica, Av. 5 norte con 25n el primer punto de venta Crepes & Waffles Cali, donde además funcionaba nuestra planta de producción y oficina principal. Así se inicia esta aventura, la cual fue creciendo poco a poco. El 27 de febrero de 1992 se abrió el primer restaurante en el sur de Cali en barrio Ciudad Jardín, en 1993 el de la Avenida Roosevelt, el 16 de noviembre de 1995 Chipichape, el 2005 por Palmetto y 2009 Unicentro. Con el posicionamiento de marca y de los helados, vimos oportuno crear la primera heladería en Cali, la cual se inauguro el 15 de octubre de 2010 en Cosmocentro, luego en Jardín Plaza y recientemente en Unicentro de Palmira. Desde Cali, operamos dos restaurantes en Pereira, el primero se inauguro en Ciudad Victoria, el 17 de diciembre de 2004, seguido por uno ubicado en Parque Arboleda inagurado el 19 de diciembre del 2010. Nuestro restaurante más reciente es el del Barrio La Flora en Cali, cuya apertura fue el 14 de diciembre de 2013, siendo un lugar amplio con hermosos jardines y una arquitectura propia de Crepes & Waffles, es hoy el lugar preferido de empresarios, vecinos y amigos del norte. En Cali, ya somos 392 personas que formamos parte de la familia C&W, comprometidos con el desarrollo de esta empresa, manteniendo nuestro liderazgo en aquello que nos hizo famosos.

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DATOS CURIOSOS

A él se le deben las primeras anchetas con productos tan exóticos como crema de castañas, café Vienna, marañones Bazzini’z, chutney de cohombro, cognac Locura Gautier añejo, brandy con sabor a melocotón, caviar negro Romanoff, arenques, patés, etc. A finales de los setenta, la Galería del Gourmet quedó instalada en una casona de la carrera 11 con calle 85 en Bogotá. Varios pisos para albergar la selección de exquisiteces con las que el patriarca paladeaba, literalmente, también a sus cinco hijas. El mismo año en que este negocio entraba en quiebra, 1980, nacía en la misma sede el primer Crêpes & Waffles. Unos muñecos de peluche adornaban un estante de un pequeño local ubicado en el semisótano que el padre decidió prestarles a su hija y a su novio para poner en marcha una idea de negocio basada en las deliciosas crêpes que ambos habían probado en Europa. El paladar de Beatriz estaba marcado.

¿Quién se asombra hoy de que la cúrcuma, el huitlacoche, el curry y la pimienta rosada espolvoreen muchas recetas exitosas de esta cadena culinaria? “Era muy asquienta, hasta con mis hermanas. No compartía comida, botaba hasta las puntas de las empanadas. Lalo, mi marido, me cambió”, reconoce. Suenan mantras de la India a través de los parlantes semiescondidos. Jengibre y miel para mitigar. Beatriz no se ha cortado el flequillo desde hace décadas. Se gusta así y esa imagen que le devuelve el espejo es con la que sale cada mañana a la calle. Dan fe de ello las fotos, los retratos de cada uno en esta familia: Paola, Felipe, Natalia, Beatriz y Eduardo, de izquierda a derecha. Y una imagen que atestigua el volcán creativo de la madre: Beatriz y sus tres hijos. Es 1990 y Beatriz vistió a las niñas con faldas de meninas, diademas y tocados hechos en papel de periódico. Sobre sus mejillas, un par de corazones rojos. El niño Felipe se asoma desde unos ojos inmensos. El arte la inspira. Le pregunto entonces qué le gusta de la maestra del performance Marina Abramovic. “La resistencia del cuerpo. Su reto en resistir a pesar del dolor”, contesta.

Quizá haya una conexión silenciosa entre la afirmación y las palabras que transmite Beatriz a diario, vía Avantel, a sus empleadas (la mayoría mujeres) en los puntos de venta del país. Unas palabras que escribe o detalla para dar rienda suelta a su verbo, a las 11.45 a. m. Son muchos mensajes acumulados y muy variadas las destinatarias, madres cabeza de familia con quién sabe cuántos quebrantos y retos por delante.

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Sobre la pared blanca, una suerte de manillas de reloj rotas sin fin. Piezas delgadas y negras similares a teclas de piano que giran sobre ejes invisibles. De pronto, Beatriz oprime un interruptor y el movimiento se detiene. El artista Eugenio Ampudia fue incisivo cuando creó esta obra titulada TIME. La palabra maldita reza contra el muro. No hay tiempo para nada. A las horas se las devoran los minutos y a estos los segundos. A algunas personas, como a Beatriz, el vocablo le azuza toda una vida. Desde la temprana hora en que se levanta a hacer ejercicio, hasta el último momento del día, se han sucedido juntas, asambleas, visitas a varios de sus locales en Bogotá, reuniones creativas con su equipo gastronómico y de mercadeo, viajes y una usual lluvia de pequeños dilemas que siempre necesitan soluciones.

Creadora de ArteSano, la última evolución de Crêpes & Waffles, y de una práctica empresarial basada en la intuición y el optimismo, Beatriz Fernández accedió a mirarse de frente.

Son más de 3.000 personas dependiendo de una pareja que, pese a la moderna estructura empresarial creada, requieren la atención que tanto Beatriz como su esposo y socio, Eduardo Macía, han dado a su gente. A lo que llaman la familia Crêpes & Waffles. Un sofá de cuero, la mujer cruza sus piernas sobre el almohadón y al fondo, impenitentes, las nubes lechosas del cielo bogotano. Hablar de la vida siempre es turbulento. La luz sale, claro, y cruza la conversación como rayas de tigre. Hay un propósito concebido en Beatriz como si fuera maternidad pura: una sonrisa que contagia y de ella se desprende una energía férrea. Así acostumbra a lidiar con ella misma, con su familia, con su empresa. Guillermo Fernández Obando, descendiente en línea directa del famoso general Obando, muy paisa, hombre protector, de una seguridad demoledora. El faro de Beatriz. Es su padre y desde 1997, cuando murió, la nostalgia que le produce su ausencia no ha hecho sino crecer. Imagina sus comentarios, traduce sus gestos, porque Beatriz supone que sigue ahí para alentar su propia alegría. El señor Fernández, importador de delikatessen desde los años sesenta, dio a probar porciones del mundo en Bogotá.

GRANDES HISTORIAS DE LABOR Y SERVICIO

En segundo lugar, hay un plan de vivienda que se ha venido desarrollando desde hace varios años, con el que se le facilita el acceso a la compra de casas o apartamento de interés social.

Beatriz padece lo que la mayoría de las rubias –desde Marilyn Monroe en adelante– han sufrido siempre: el juicio final que los demás hacen demasiado rápido. Belleza y sagacidad no es una mezcla que suela ser hábilmente vislumbrada. Pero las anécdotas cuentan y pesan en las biografías. En la de Beatriz se multiplican las historias de cómo su palabra fácil, su presencia escénica y su ánimo han contagiado ambientes tan disímiles como recepciones oficiales con la reina de Suecia como anfitriona, un homenaje en el Palacio de Nariño a la monarquía española o una plaza de vendedores de flores en Bogotá. Digamos que Beatriz sabe cómo elevar el ánimo de sus interlocutores. Sobre todo, porque sabe escuchar. Y ella escucha hasta con los ojos. Una suerte de periscopio que le permite surcar hasta por las procelosas aguas del mundo empresarial.

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RUSTIC DINING Beatriz suffers from what most blondes onwards -from Marilyn Monroe has always been : Judgment others do too fast. Beauty and wisdom is not a mixture sole be cleverly envisioned . But the anecdotes counted and weighed in biographies . Beatriz on the stories of how easy word, his stage presence and encouragement have infected as diverse environments as official receptions with the Queen of Sweden hosted a tribute at the Palace of Nariño to the Spanish monarchy or a square multiply flower vendor in Bogota. Say Beatriz knows how to raise the morale of its partners. Especially because listener. And she listens to his eyes . A kind of periscope that allows you to ride up to the stormy waters of the business world .

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PREPARATION Mix the flour and salt. Beat eggs and milk just until well blended. Stir into flour mixture until smooth. Stir in butter. Set aside for at least one-half hour and up to two hours. (Batter may also be kept overnight but may have to be thinned with a little milk before using. It should be just a little thicker than heavy cream.) Heat a six- to seven-inch crepe pan. (See note.) Spoon a small amount of batter into the pan, tipping the pan so the batter just coats the entire bottom. Cook about two minutes, until the underside is golden, flip over and cook the second side about 30 seconds, until lightly browned. Stack finished crepes on a plate and repeat with remaining batter. Spread a spoonful of preserves on each crepe, roll the crepes or fold them in quarters and warm in the oven before serving. Tops of filled crepes may be dusted with confectioners’ sugar and if the crepes are placed under the broiler very briefly the sugar will caramelize. If you use well-seasoned French iron crepe pans you will not need butter or oil for frying the crepes. To season pan scrub it, heat on top of the stove over medium heat and when the pan is hot rub it with a light cooking oil. Allow to cool. Reheat and rub with oil twice more. The crepe pan is ready to use. It should only be wiped or rinsed clean after use, never scrubbed with soap or detergent. If you use two pans at once you will be able to make the crepes faster. Other types of pans may require a little butter or oil for frying the crepes.