4 minute read
CEVA DULCE� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �
Vanilia, aurul cofetarilor
Iubesc vanilia! Acest James Bond al ingredientelor. Și nu, nu este o glumă! Vanilia este al doilea cel mai scump condiment din lume, după șofran și un ingredient Top Secret, care dă savoare oricărui preparat, fi e el dulce sau sărat (da, da, nu doar în deserturi!). Vom dezvălui acest mister în cel de-al patrulea episod din seria noastră dedicată ingredientelor de bază din cofetărie.
Advertisement
Regina Maria
Haideți să stabilim, pentru început, în care categorie ne situăm noi, iubitorii de prăjituri. Suntem admiratorii secreți ai ciocolatei sau fanii înfocați ai vaniliei? Surprinzător sau nu, povestea celor două ingrediente contrastante se aseamănă foarte mult. Dacă ciocolata provine din boabele de cacao afl ate în interiorul fructelor acestor arbori, ei bine, vanilia se găsește în păstăile desprinse de fermieri din fl orile „orhideelor de vanilie”.
Și ea este profund infl uențată de „terroir”, precum ciocolata și vinurile: sol, apă și climat. Aceste elemente îi imprimă anumite arome și nuanțe unice. Deși asociată, de cele mai multe ori, cu dulcele, vanilia se folosește de foarte multe ori și în preparate sărate, aceasta potențând și completând gustul unor ingrediente precum roșiile sau uleiul de măsline.
Aici începe totul
... mai precis în Mexic, Madagascar, Noua Guinee, Polinezia Franceză și alte câteva zone din America de Sud și America Centrală. Cu toate acestea, în Madagascar este cultivată 80% din vanilia distribuită la nivel mondial.
Dar de ce este vanilia atât de scumpă? Motivul este foarte simplu: durează patru ani pentru ca planta să ajungă la maturitate, iar fl orile de pe orhideele de vanilie se deschid doar pentru câteva ore, o singură dată pe an, timp în care trebuie să fi e polenizate, manual!
Da, manual, pentru că în majoritatea zonelor în care este cultivată vanilia, nu sunt sufi ciente insecte sau păsări care să polenizeze aceste fl ori. De aceea, polenizarea este făcută cu mâna, de către oameni.
Nouă luni mai târziu, apar și fructele, sub formă de păstaie care trebuie tăiate și păstrate, la uscat timp de 20 de zile, apoi începe procesul de fermentare. Sunt depozitate încă două luni în cutii de lemn acoperite cu rogojini din bambus, pentru ca aroma completă de vanilie să se dezvolte.
Cocozette
Trei, Doamne, și toate trei!
Există 150 de tipuri de vanilie, însă cele mai cunoscute și folosite sunt cele din Madagascar, Tahiti și Mexic.
Madagascar a devenit locul potrivit pentru a cultiva vanilie, grație climatului umed și cald și solului bogat, dar și datorită procesului de polenizare manuală a fl orilor de vanilie bine pus la punct. Cultivatorii selectează manual cele mai bune fl ori și le distanțează pe viță, rezultând o păstaie mai sănătoasă.
Vanilia de Madagascar sau vanilia Bourbon are o aromă mai intensă și mai dulce. Și nu, numele nu vine de la whisky, ci de la zona în care crește planta.
Vanilia mexicană provine de la aceeași plantă, orhideea de vanilie, diferența este că în Mexic, albina polenizează planta, procesul nefi ind manual, ca în Madagascar. Are o aromă mai delicată și subtilă decât celelalte două soiuri, iar păstăile sunt puțin mai subțiri decât cele ale vaniliei de Tahiti. decât cele ale vaniliei de Tahiti.
Vanilia de Tahiti este o combinație hibrid între vanilia combinație hibrid între vanilia Bourbon și vanilia odorata, un tip foarte rar de vanilie găsit în pădurile din Belize și Guatemala. Și planta din care Guatemala. Și planta din care provine această vanilie provine această vanilie este polenizată manual. este polenizată manual. Aroma sa este infl uențată de Aroma sa este infl uențată de climatul tropical și de sol. climatul tropical și de sol.
Jardin d`Eden
Diferența dintre extract și esență de vanilie
O găsim în ciocolată, în creme și mousse-uri, în blaturile însiropate, combinată cu frișca sau transformată în înghețată. Dar, iată sub ce forme poate să vină vanilia: Păstăi de vanilie – semințele din interiorul păstăilor au cea mai puternică aromă și infl uențează textura și gustul desertului;
Foret Noire Zelato de vanilie
Extractul de vanilie – este folosit de cofetari destul de des, datorită gustului intens, obținut prin macerarea păstăilor în alcool sau într-un amestec realizat din alcool și apă, pentru o lună sau mai mult; Esența de vanilie – este preparată artifi cial, folosit ca un substitut al extractului de vanilie în preparatele în care ea nu este ingredientul principal. Dă foarte puțină principal. Dă foarte puțină aromă desertului. aromă desertului.
Și acum, după ce am Și acum, după ce am descoperit atât de multe descoperit atât de multe lucruri despre vanilie, ne lucruri despre vanilie, ne întoarcem la întrebarea întoarcem la întrebarea „Ciocolată sau vanilie”? „Ciocolată sau vanilie”? Răspunsul este pentru mine foarte simplu: ciocolată și vanilie.
