De ce să cumpărați antologia de ZĂMURI a lui Mircea Groza

Știu că sunt subiectiv, pentru că de această carte mă leagă și o situație contractuală, dar în realitate e mai mult decât atât. Prin această carte, Mircea Groza aduce o contribuție majoră la descoperirea unei identități gastronomice naționale.

Am mai scris la această rubrică despre faptul că suntem o nație de ciorbari și că ele, ciorbele, reprezintă, probabil, cel mai bine cartea de vizită a bucătăriei românești. Doar că ele sunt atât de firești, încât nu le acordăm importanță. Totuși, frecvența de consum și numărul mare de variațiuni la temă le transformă în preparat identitar. Ei bine, cartea lui Mircea Groza îmi dă dreptate. Sunt aici 182 de rețete diferite de zămuri din zona Sălajului și din județele apropiate. 182 din cele aproximativ 400 culese de autor în cei aproape 50 de ani de când cutreieră satele din zonă și de când culege aceste rețete de la bătrâni. Mulți dintre ei nici nu mai sunt și odată cu dispariția lor, am pierdut și câteva cărți de bucate. Rețetele sunt puse pe căprării: cele ritual, www.zilesinopti.ro ceremonial, precum supa (leveșa) de duminică, cele etnice, iar restul sunt împărțite în funcție de sezon.

Cred că niciunui bucătar sau restaurant din țară nu ar trebui să îi lipsească acest volum. Costă cam cât trei sau patru ciorbe vândute, deci un mizilic pentru cantitatea de informație oferită.

Volumul ZĂMURI – supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni), semnată de maestrul Mircea Groza, este primul dintr-o serie de autor dedicată cercetătorului sălăjean, editura anunțând că deja se lucrează la cea de a doua antologie de rețete dedicată topalelor și tocanelor. Cartea este disponibilă pentru precomandă exclusiv pe site-ul carturesti.ro.

Sunt acolo soluții pentru HoReCa în ceea ce privește food-costul unei ciorbe, fie ea și pentru meniul zilei, incredibile. Bunicii noștri valorificau fiecare legumă și fir de iarbă crescut în curte sau din flora spontană. Dar mai presus de treaba asta este ocazia oferită de a diversifica meniul, de a oferi clienților alte și alte gusturi. Un astfel de element diversificator vă remarcă în multitudinea de restaurante cu meniu clonat sau cel mult asemănător. Deși suntem prizonerii acelorași gusturi, nu ignorați importanța consumului exploratoriu și nu doar utilitar, dar mai ales puterea nostalgiei! Un preparat care aduce aminte de copilărie este mai atractiv decât alesul din cele zece ciorbe pe care le tot văd în meniurile restaurantelor care se autoîncadrează la tradiționale.

Când spunem prosecco, spunem Italia, petrecere, momente de veselie! Sau poate brunch-ul acela care transformă o dimineață obișnuită în una specială. Oricum ar fi, e de bine! Ce altceva poate fi mai potrivit lângă paharul aburit decât un desert cremos, cu fructe sau cu ciocolată? Dacă nu v-ați gândit până acum la acest combo, dragi iubitori de băuturi cu bule fine și prăjituri cosmopolite, acest articol este pentru voi.

Primul lucru de reținut când vorbim despre alăturarea prosecco-desert: este destul de simplu să îi găsim desertul pereche. Fiind o băutură spumantă versatilă, de cele mai multe ori cu note fructate și florale, poate fi combinată foarte ușor cu mai multe deserturi.

Dar să o luăm cu începutul! Dacă vrem ca pairingul să fie perfect, să spunem la final „it’s a match!”, este musai să aflăm povestea băuturii. De la soiul de struguri, procesul de fermentație, până la arome și cantitatea de zahăr, trebuie să înțelegem și să știm cât mai multe detalii despre ceea ce bem.

Exact ca în cazul vinului și al cafelei, trebuie să ne axăm pe obținerea unui echilibru gustativ. Cu cât un desert este mai dulce, cu atât va face pereche mai bună cu un pahar de prosecco dry sau extra dry. Și viceversa, deserturile mai amărui merg foarte bine cu un pahar de prosecco brut.

Nici bulele nu sunt de omis în această ecuație, pentru că ele ajută foarte mult la armonizarea aromelor deserturilor – cu cât sunt mai mici, cu atât vor oferi un spectacol mai fin, subtil și delicat papilelor gustative.

Ce prosecco?

Spre deosebire de vinurile clasice, cele spumante precum șampania sau prosecco au un alt tip de clasificare, care pe cei mai puțin inițiați îi poate induce în eroare. Indicația „dry” de pe eticheta unui vin cu bule ne arată că acesta este un vin demidulce, și nu sec, cum ne-am putea aștepta la prima vedere.

În funcție de nivelul zahărului rezidual din compoziție, prosecco se clasifică în:

 Brut Nature sau Brut Zero – nu conține niciun gram de zahăr, fiind doar foarte puțin dulce.

 Extra Brut – conține între 0 și 6 grame de zahăr per litru, fiind și el un vin spumant nu tocmai dulce.

 Brut – conține între 0 și 12 grame de zahăr per litru, este un vin spumant sec, cu o tentă ușor mai dulce. Această versiune este una dintre preferatele iubitorilor de prosecco.

 Extra Dry – nivelul de zahăr rezidual este între 12-17 grame per litru, începând deja să se resimtă gustul dulce.

 Dry – este un vin spumant dulce, cu o cantitate de 17-32 grame de zahăr pe litru. Perfect pentru oamenii care își doresc să consume prosecco într-o variantă mult mai dulce.

 Demi-Sec – una dintre cele mai dulci versiuni ale vinului spumant, cu un nivel de zahăr de 32-50 grame per litru.

De reținut, când nivelul de zahăr rezidual este scăzut, obținem un vin spumant sec precum Extra Brut sau Brut. Când nivelul de zahăr este în creștere, prosecco este mai dulce precum Extra Dry, Dry și Demi-Sec.

Ce desert?

Indiferent de prăjiturile pe care le alegem pentru băutura noastră cu bule, trebuie să găsim mereu un echilibru între arome. Fie că ele sunt asemănătoare și se pun reciproc în valoare, fie că sunt ușor contrastante, dar se completează frumos. La final, atât băutura, cât și desertul trebuie să ne încânte papilele si sufletul.

În funcție de preferințele consumatorilor, am observat că există două tipuri de pairing: clasic: prosecco dulce – desert dulce, zero riscuri, zero regrete;  îndrăzneț: prosecco într-o variantă mai puțin dulce –desert puțin dulce, cu note amărui, chiar ușor acrișoare Așadar, un prosecco Dry și Demi-Sec, care sunt versiuni foarte dulci, cu note fructate, merg extraordinar cu deserturile cremoase cu fructe, precum tartele sau cheesecake-urile. Ele vor evidenția gustul delicat al băuturii noastre.

Un prosecco Extra Dry, care este ușor dulce, se potrivește perfect cu deserturi pe bază de citrice și ciocolată. În vitrina noastră de la Braserie găsiți mai multe variante, precum George Enescu cu ciocolată și portocale, tartă Citron cu lămâie și ghimbir, Passion cu ciocolată și fructul pasiunii.

Iar, în final, prosecco Brut, un vin spumant sec, foarte puțin dulce, face pereche bună cu deserturi cu miere precum Medovikul nostru, checurile și înghețata.

Clasic sau îndrăzneț, important e să reținem că băuturile cu bule merg savurate alături de prăjituri cu arome asemănătoare. Cu cât prosecco este mai dulce, cu atât se potrivește mai bine cu deserturi la fel de dulci și invers.

Dar gata cu teoria! Haideți să ciocnim un pahar de prosecco și să ne răsfățăm cu o prăjitură în Micul Paris, de pe Aviatorilor 65.

Ana Consulea este chef cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato. A studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. În 2017, 2018 și 2019, a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019 a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului Gault&Millau.

Cu mâncarea te poți frige dacă e prea fierbinte, ca Paraschiv cu fasolea în „Moromeții”, sau dacă nu te pricepi la ceea ce comanzi.

Am intrat în al 21-lea an de cronici culinare. Știu bucătari români de mare calificare, de la Adi Hădean, Răzvan Exarhu, Alex Petricean, Radu Dumitrescu, Chef Foa la Marius Tudosiei. Cunosc și Chefi străini de clasă internațională. Am avut ocazia să testez mâncăruri de soi pe toate meridianele. La Milano am savurat ce gătise cel mai bun Chef din lume, Massimo Bottura – „Frumosul, psihedelicul vițel pictat prin învârtire și făcut la grătar fără flacără”; la munte, tot în Lombardia, la San Pellegrino, în spaul lipit de celebrul Cazino, se află cel mai frumos loc în care am mâncat vreodată –bistroul magnific pictat de artiștii Valenti și Guglielmini; în Anglia, la Woking, într-o clădire ca o farfurie zburătoare, McLaren Technology Centre, am mâncat un desert de un rafinament colosal – Deconstructed Eton Mess; la Varșovia, în ambianța exclusivistă a Palatului Regal, m-am bucurat de preparatele concepute în Atelier Amaro, primul restaurant din istoria Poloniei recompensat cu o stea Michelin.

Dar încă mai pot fi surprins, mai ales dacă nu sunt deloc pregătit.

Așa s-a întâmplat la noul restaurant coreean de pe Lipscani, unde m-am dus ca un ageamiu, fără să știu ce voi comanda, iar când a venit preparatul, n-am știut cum să îl mănânc. „Gangnam Pocha” e un sofisticat restaurant, care servește preparate populare, ceea ce poți deduce încă din denumire (Gangnam înseamnă la sud de râu, dar e și denumirea unui cartier sclifosit, Beverly Hills din Seul, ironizat de Psy în piesa cu peste un miliard de vizualizări; pocha e un fel de cort în care se servește mâncarea stradală de la capitală). Din meniul în engleză, m-am repezit la „Jumulleok” – „traditional korean dish with marinated pork meat in spicy sauce and various vegetables”, ați înțeles, fel de mâncare specific, cu carne marinată în sos picant și diverse legume. A venit pe un mic aragaz și mi s-a spus că se poate consuma la 8-10 minute după ce începe să fiarbă. Lângă vasul de pe foc era un mic bol și un polonic.

Zic că am venit ca un ageamiu, fiindcă despre bucătăria coreeană nu știam mare lucru. Cu mici excepții: că, pe bune, kimchi e ceva foarte bun (sunt milioane de rețete), că sosul de soia nu-i tot aia cu pasta (fermentată) de soia, că uleiul de susan presat la rece și sosul de pește lipsesc rar de la festin, că Dakbal e ciudat rău (gheare de pui fierte și prăjite, vedete și pe Lipscani), că la nord-coreeni, deși la înfometați nu se cuvine să vorbești de mâncare, e apreciat Chokbal („adidași” de porc, cu sos de soia și mirodenii).

La Gangnam Pocha, m-am fript la figurat, neștiind că am comandat, de fapt, o supă. Și la propriu, fiindcă am pus prea devreme în farfurie, era mult prea fierbinte și, n-am văzut-o venind pe asta, foarte picant. Dar de plăcut, mi-a plăcut enorm. Recomand, cu multă căldură!