Svezak 10 17 03 2016 by Zlatan Nadvornik

1 ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIﾄ君IM OKUSOM BAKA i NONA

SVEZAK 10. 1

ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIČNIM OKUSOM BAKA i NONA

1. – 17. SVEZAKA

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2016. Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava. Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-617; 09-748, 09 – 1197 i 09-3224/12 Zagreb, 13.siječanj, 2016.

3 Sadržaj po redoslijedu teksta (stranicama): Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. - U Becsu kod Josipa Kurtzböcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII”. Taj praktičan udžbenik o gospodarenju svojim počelima još i danas vrijedi. - NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA Oćituvan Vu Zagrebu, pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče, 1788. - Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovćevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga: „Nova skupsložena zagrebačka sokačka kniga vu šestih razdeljenjih, zadržajuča 554 naredbe vsakojačke jestvenine pripravijati. Iz nemškoga na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu, 1813”. Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije) austrijske, češke, njemačke i mađarske kuhinje. No, ne možemo isključiti i mogućnost da su neka od njih i naša izvorna samo usvojena od drugih kuhinja. Knedlini od jabuka - Pečeni dindek (Poloncin dindek) - Iz čokolade juha - Grahova juha navadna - Iz tučeneh mandal juha - Juha od koszane krapovine - Jajca kakti fileki - Knedli mali od krapovine - Bistranga na tokajzkom vinu - Krap na hladetini - Szomova glava na hladnetini - Zajec ali drugo divje - Kopun nadeven - Telečje nožice na belom sosu - Odojek pečen - Godine 1817. tiskana je brošurica: „Navuk zemalske jabuke, oliti krumper za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:

SVEZAK 1. - Predgovor - Obiteljski objed - Uvod Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza - Nacionalni specijaliteti - Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti i zemljopisno podrijetlo - Neka od naših tradicionalnih jela - Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijesti tj. kulture stola Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati) Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom) - Garum - Umak za ptice - Liburnijsko ulje - Maslinovo ulje - Allex - Muria - Dvor hrvatskih vladara i uređenje života - Samostani, hospitali, hodočašće i Kulinarstvo - Hostija - Razvoj gradova - Frankapanska torta* (Frankopan-Torte). - Hrvatsko plemstvo - Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske - Zabave - Vinska pajdašija „Društvo vinskih doktora od pinte” - Pravo lova i ribolova – plemićka zabava (LOVAC PRAVO ČINI AR V SLOBODI ŽIVI, ZVIRARA MARLJIVO LOVLJENJE ČINI SERCU POVOJLNO ŽIVLENJE, Fran Krsto Frankopan) - Porezi i davanja - Hrvatske kulinarske knjige („kuharice“): - Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635. - Godine 1772. izlazi priručnik s naslovom: „Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku mladex ucsitti u dobro nagradjenom poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za 3

4 kak takaj ove od pohabljivanja občuvato i dugo zadržati. Iz nemškoga na horvacko prenešeno 1816.” - Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“ - Godine 1868. izlazi knjiga: „Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela”, koju je priredio Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja godine 1876. Knjiga je namijenjena: „prvenstveno ljubiteljima domaće, prirodne ishrane, a istodobno i svakome tko želi na našem stolu ponuditi nacionalne specijalitete, koji su, stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja”. - Godine 1870 izlazi knjiga: „Vinogradar“ - „Nova zagrebačka kuharica” Marije Kumičić, otisnuta u Zagrebu bez oznake godine tiskanja, vjerojatno početkom prošlog stoljeća. - Ponašanje za stolom (prvi bon-ton) DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEČEGA (21 pravilo). - DRUGI O NAMA - Konrad von Grünemberg - Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa - Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat) Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia): 12. Jela 4. Ribolov u jezeru. 3. Morlački ručak na groblju 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi 4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj razini; o ribolovu. 5. O naseljenim mjestima duž obale Primorja zapadno i istočno od Makarske 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini što je one poplavljuju 1. O otocima Visu i Palagružu 2. O otoku Hvaru 3. O otoku Braču 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu O otoku Pagu - Drugo pismo: Primorski dio Morlačke gore, Lika i otok Pag - Treće pismo: Općenito o otoku Krku - Historische und geographische Beschreibung des Königreiches Slavonien und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig 1777. i 1778.)

- ITER po Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus Junio, et Julio Anno MDCCLXXXII susceptum - Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i moralnom stanju Dalmacije i Boke Kotorske, Berlin 1811. - Iz djela E.F. Germara, Putovanje u Dalmaciju i u predio Dubrovnika, Leipzig u Altenberg, 1817.: Rab, 2 srpanj 1811. Zadar, 9. srpanj 1811. Split, 23. srpnja 1811. Dubrovnik, 3. kolovoz 1811. Dubrovnik, 5. kolovoz 1811. - Putovanje austrijskom Ilirijom, Dalmacijom i Albanijom u godini 1818, baruna Josefa Marxa von Liechtensterna: Dubrovačka privreda, gusari i bosanski trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214) - Slika Dalmacije prema književnim kulturnim kretanjima, Heinricha Stieglitza (1845.) Split i Solin Hvar Korčula i Pelješac Dubrovnik - „Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro“(Dresden, 1851.): Seljaci iz okolice Dubrovnika Samostan na Poljudu Vlaška kuća Proizvodnja maraschina u Zadru - Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.) Vlaji Zima u Dalmaciji Posjet obitelji Cambi u KaštelKambelovcu Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu Tvrdalju - Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek „Priručnik“ (Manuele del Regno di Dalmazia).1871-1877, Zadar - 10. travnja 1875. godine točno u 11 sati uplovio austrijski car Franjo Josip I.carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski kanal - Plavo more i crne planine, Slike naroda i krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije, Crne Gore. - Georg Baumberger – 4

5 Einsiedeln, 1902. Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj palači - Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin 1909. - „Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas Graham Jacksion“

Cajnko. f) Visočane u zadarskom kotaru (Kotari) u Dalmaciji; Priopćio župnik Mate Zorić. g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju. Priopćio J. Bujanovič. h) Hlebine u Hrvatskoj. Priobćio Dr. M. Medjumurac. Božićni blagdani. a) Vrhgorsko-imotska Krajina. Priopćio I. Ujević. b) Hlebine u Hrvatskoj. Priopćio dr. M. Medjumurac. c) Bilješke iz raznih krajeva. Priopćili M. Zorić, I. Milčetić. Moba i spreža. (Vrbova u Slavoniji.) Priopćio M. Kurjaković. K o 1 e d a. a) Praputnik u Hrvatskoj. Priopćio J. Bujanović. b) Kotari u Dalmaciji. Priopćio M. Zorić. c) Istra. Priopćio I. Milčetić. Narodna vjerovanja s bajanjem. Što narod priča o božanstvu i o svecima; što baje i što radi u ovo ili u ono doba godine (nar. koledar). a) Koprivnica u Hrvatskoj. Priopćio R. Horvat. b) Vrhgorac u Dalmaciji. Priopćio I. Ujević. Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“ - Smuđ u bijelom vinu - Riba na rasinjski način - Nemčićevi lovački odresci - Zadruga Bratanović u Podravskim Sesvetama - O nadničarima i slugama - Opis žetve i vršidbe, Nada Matijaško („Žetva i vršidba II“) - „M. Jambrešić-Štefančić, „Stara Koprivnica u sjećanju“ MEĐIMURJE i PODRAVINA Međimurski tanjur Domaće kolinjsko zelje Jetrica na naglo Krumpir s vrhnjem Vrhnjača Šulenki Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha

SVEZAK 2. IZ POŽUTJELIH STRANICA Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu – Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski: Jaja u tavi Kupus na talijanski način Kuhati puževe Čurke s pirjanim zeljem Pastrva u crnom vinu Kopun s rezancima Svinjetina Terbovtz Sekeli gulaš Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi Salata od sirovih krastavaca KOPUN O kopunu prije nekoliko stoljeća Pečeni kopun s puževima ZBORNIK ZA NADODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA svezak 1., u Zagrebu 1896. Uredio: Ivan Milčetić). Narodna kuća ili dom s pokućstvom u Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni. Napisao Vid Vuletić-Vukasović Život, jezik i običaji Stupničana kraj Zagreba. Napisao Stjepan Korenić. Ženidbeni običaji Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo Kurjaković Iz Imotske i Vrhgorske krajine u Dalmaciji; Pribrao učitelj Ivan Ujević. c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra). Priopćio I. Milćetić* Koprivnička predgradja: Banovac, Bregi, Brežanec, Dubovec i Miklinoveć u Hrvatskoj. Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat e) Pitomača u hrvatskoj Podravini. Priobćuje vjeroučitelj Valentin 5

6 Čorba od kopriva Seljačka juha od koprive Juha od cikle Juha od cikle s prosom Zaruljena juha Podravska juha od graška Gusta juha s grahom Juha od ribe na starinski način Hlebinska juha Pretepeni sos od paradajza (umak od rajčice) Repa s krumpirom Repa sa žgancima Lonac s repom i mesom Bijele ćurke Faširanci s krumpir salatom Kuhano meso i zapečeni krumpir Pevec z oreji Pijetao s repom Podravska piletina Dereš „Temfanje“ Hajdinska kaša s buncekom Patke (po domaćem raca) nadjevene jabukama Pečena raca s hajdinskom kašom Međimurska guska Guska nadjevena hajdinskom kašom (hajdom, heljdom) Patka na koprivi Koljenica na podravski način Kalapajsani kalamper Pretepeni grah Grah s jajima Podravska salata od luka Pirjani crveni kupus Domaće krpice s jajima Heljdina kaša sa slaninom Žganci od heljdina brašna Rezanci od mladih kopriva Teleća jetrica Starinska ječmena kaša Ščipanci - starinski podravski valjušci (luleki) - nizbedrica Plučna Varivo od buće Troskve Temfane suhe šljive Pretepena juha Gorički gulaš Pečena guska na međimurski način (s domaćim rezancima; Pečena guska u

komadima; Temeljac, Pašteta) (Dravska guska) Guska nadjevena heljdom Međimurska gusja jetrenica Žufenjaki Međimurska pogača s repom Međimurska zlevanka sa sirom Pogača (s orasima) Slani kolač od heljdina brašna Virovitički prkači Štrukli sa zeljem (zelevnaki) Kašnjača Mazanica s makom Mazanica s tri nadjeva Križevački paprenjaci Varaždinski klipići Krvajica „Fišter krafli“ Krapci „Šetroflini“ „Ribice“ Podravske kocke od rogača Pogačice s čvarcima Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada Kuvani medenjaki Mudlini Putrenjaki Vrtanj Zbornjak Svatovska torta Međimurska bidra Kelašice (kelešice) Palka (paluga, polanic) Geteršpajz Trešče Kruh od kalampera Kiflice od kalampera Ribani kalamper Valjušci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli) Lepajke Običaji Uskrs u Međimurju i Podravini Matkanje Badnje večer (Međimurja i Podravine) Običaji i vjerovanja (Međimurja i Podravine) Običaji darivanja zdenca Posna grajova juva Ščuka v rolu Podravski šaran Grajova šalata z koščićiniem oljem 6

7 Hrenov sos Umak od luka Umak od češnjaka ORASI (oreji) Digana zljevanka s orasima Pogačice s orasima Torta Zrinski Što nam kažu stari zapisi Dravska štuka Nabodeni teleći kotleti Svinjetina s umakom od šljiva Jelen s umakom od šipka Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca; Podravina) Srneći hrbat na „Varaždinski način“ Đurđevački srneći hrbat Srneći hrbat na „Podravski način“ Hrvatska gibanica od mlinaca Grah i zelje - bogečko veselje Izgled kuhinje Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići Pašteta od divljači Smuđ na način grofa Pejačevića Srneći but Čobanac od veprovine Teleća koljenica na način Pejačević (Teleća koljenica s grožđicama Teleća koljenica na podravski način Teleća koljenica u vrhnju) Torta od oraha Podravski paprenjaci Zlatni paprenjaci Pupora Ledvenica – ledenica

Post Primjer cehovskog objeda Proštenje – (Prošćenje – crkveni god, kirvaj, crkvena slava, - koje se održavaju ljeti), Godišnji i tjedni sajmovi Jela uz Sutlu Licitari (medičari) Igračke iz Zagorja Hiža - kuća Marija Bistrica – Svetište Marijino Lijepa naša domovina Jela: Predjela ili mala jela Jetrena pašteta Pašteta od kopuna Juhe Juha od mlijeka Juha od puževa Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec) Juha od vrhnja Bijela juha s lukom Glavna jela Krtena kaša Žganci od bijele kuruze sa špekom, lukom i vrhnjem Žganci od bijelih jagli Zameteni grah s repom (varivo) Varivo od mlade koprive Varivo od ribanih tikvica Kolinjska repa Mlinci na „varaždinski“ način Mlinci Prisiljeno zelje Zagorski fileki Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom) (Pohani fileki) Rajžlec (Pohani rajžlec) Rajžlec na kiselo Štrukli od pluća u lažnoj juhi Štrukli od pluća Kumrovečki obed Teletina sa žgancima od heljde Junetina sa suhim šljivama Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja Svinjska pisanica „Stubica“ Pečena svinjetina s kestenima Kotleti u vinu Buncek s borovnicama Zagorsko nadjeveno pile s kostanjem Kokoš s vrganjima u tijestu Guska s jabukama i krumpiračom Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom

SVEZAK 3. HRVATSKO ZAGORJE Običaji i jela Josip Kotarski: „Hrana i posuđe“ Što se jelo prilikom nekih posebnih – svečanih narodnih običaja Zdravice svatbene u Zagorju (zlatarski kot.) Diploma – „Krapinski vandrček“ Kolinje – fureš (dani svinjokolja) Badnjak – Božić (24. i 25. prosinac) Nova godina (Silvestrovo) Tri kralja (6. siječanj) Vincekovanje Cvjetnica -Cvetnica – Cvitnica Uskrs, (Vazem, Vuzem, Vazam) Jurjevo (23. travanj) 7

8 Pečeni kopun Kopun s umacima Nadjeveni kopun u umaku Zagorski puran s kostanjem Purica s mlincima Zagorski odrezak („Abšmalcani bob“) Grah s vrhnjem Zapečeni grašak Pečena heljdina kaša s kravljim sirom Pečeni krumpir s vrhnjem Kiseli kupus s grahom Umaci Umak od brusnica Umak od vrganja Umak od graha Umak od grožđa Salate Salata od graha sa slaninom Salata od heljde Salata od luka Salata od mahuna Salata od poriluka Kolači - slastice Jabuke s vinom Slani kolač s čvarcima Repnjača Ružice Valjušci (luleki) s makom Bidra Makoći Makovo mlijeko Kuruzna zlijevka Loborska koruzna zljevka Tenka gibanica Cvetlinska gibanica Vidovečki gibanek Pogača luciščak Kruh koledo Stubički kruheki (kruščići) Vidi: u drugim poglavljima Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Štruklji od krumpira s čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Krumpir s buncekom - (MeđimurjePodravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko Zagorje) Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) (Hrvatsko Zagorje)

SVEZAK 4. PRIGORJE Ognjište Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela) Svadba i svadbena jela Vrbovca Lovrečina Grad i sestra Laurencija Pladanj á la Lovrečina Grad Mrzletina-hladetina Košarice od krumpira ili tijesta za palačinke Samostanski krumpir Juha sa zvjezdicama Posno jelo – proso Puding od telećih crijeva Nabujak od kopriva Odresci od krumpira Pečeni odojak s „pijanom“ salatom Vepar á la Lovrečina Grad Pivo Lovrečina Grada Bučino ulje Domaći šećer JELA Bijela kava od žita Bijela juha „Bela juha” Zaruljena juha Prežgana juha s kukuruznom pogačom Trena juha Juha od mlade koprive Juha od poriluka Juha od graha Juha od graha i tikvanje Juha od vrganja Juha od vrganja Juha od suhih vrganja Seljačka juha Juha od žita (prosa) Juha od poriluka Slatka juha od povrća Juha od kruha Juha od mrkve s krumpirom Juha od krumpira, mrkve i 8

9 kukuruznog brašna Juha od heljdine kaše Juha od ječmene kaše I. varijanta Juha od ječmene kaše II. varijanta Juha od povrća i svinjetine Obična kisela juha Kokošja juha Kokošja juha na kiselo Domaća juha od sušene guske Kisela juha Juha od zelja Juha sa štruklima od sira Gulaš juha Juha od ribe na starinski način Juha od kopra Juha od peršinova lista Juha od kukuruzne krupice Govedska juha sa žličnjacima od jetara Varivo od repe Varivo od lobode Varivo od krastavaca Varivo od mahuna Varivo od poriluka Svježi grah Bošpor „Temfani „ grah I. varijanta Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah II. varijanta „Dinstani” grah III. varijanta Grah s mrkvom Prigorski grah (neki ga nazivaju i zagrebački bažul) „Dinstano“ (pirjano) kiselo zelje Tjestenina s vrhnjem Jagli (prosena kaša) Ječmena kaša Smotuljki (smotuljki od mlinaca) Krumpir gulaš Prženi „grašak“ Pečeni krumpir s vrhnjem Čoravi paprikaš Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom Skrob Kukuruzni žganci Šunka sa slaninom Žganci s krumpirom i suhom slaninom Pohana šunka Domaće krpice s jajima Čvarci na „saft“

Šiške Punjeni krumpir Krumpir s guščjom krvi Punjena jaja Okruglice sa šunkom Kukuruzne okruglice Popečci od kelja Posna sarma Posna sarma (sarma na starinski način) Posna sarma s orasima Sarma u trsovu listu (lišće vinove loze) Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom ( zeljem ) Krpice sa zeljem Žganci s krumpirom i suhom slaninom Luleki (valjušci) s kiselim zeljem Plućica na kiselo („pajšl“) Pečenje s jaglima i smotuljkima Rižoto od gljiva Ukuhani vrganji Pohane palačinke sa šunkom Sekelji gulaš s ječmenom kašom Pileći paprikaš i dizane okruglice Pileći paprikaš Pile punjeno gljivama Pečeni krumpir s pilekom Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od krumpira Purica s okruglicama Punjeno srce Bijeli bubrezi u crnom vinu Bijeli bubrezi s jajima Špek fileki Pirjani bubrezi Pohana teleća žlijezda ( brizli ) Rajžlec Golupčići Svinjski lokoti (kotleti) s grahom Paprikaš od golubova Lučki „šnicli“ Juneći odrezak u luku Zec na seljački način Paprikaš od domaćeg zeca Zec u umaku od bijelog vina Zec na domaći način Puževi na vrbovečki način (I naputak) Puževi na vrbovečki način (II naputak) Pisana pečenka s kiselim zeljem i 9

10 žgancima Prigorski riblji paprikaš („Fišpaprikaš) Junetina na lovački način Kuhano meso i zapečeni krumpir Paprikaš od srnetine But divlje svinje u lovačkom umaku „Dinstani“ jež Domaća bijela kobasica Krvavice s hajdinom kašom Kobasice sa srnetinom Meljna kobasica Vrbovačke češnjovke Kuglof sa suhom vratinom Umak od gusje krvi Umak od jabuka Salata s vrhnjem Belaši I. inačica Belaši II. Inačica Zapečeni medenjaci Kramlpogače Salenjaci Kuhani kolači Fanjki od dizanog tijesta Pita od čvaraka Krumpiraši Kolač od krumpira Kukuruzna zlijevka Savijača s kukuruznim brašnom Dizana zlevanjka Bučnica Prhka prova Cicmara Cicvara Digani štruklji Krvajica Buhte sa sirom Buhtli s pekmezom Paljuv Paljuf Kolač milosti Jastučići sa sirom Kukuruzni „štrudli” Slana pera Štrukli sa snijegom Siromaki Pera Gradečka pera Pera s rižom Slatka pera Kifli s octom Svadbeni kolačići

Starinske ružice Zapečeni medenjaci Suha rolada Torta od bijelog graha Torta od graha Torta od koštica Torta od krumpira Torta od kukuruznog brašna Pita od oraha i sira Kolač od čokolade Palačinke s trešnjama Vrbovečka pita Kolač od kiselog mlijeka Savijača od meda Savijača od bućinih sjemenki Prigorska pogača Pogača sa čvarcima Prigorski ili Kalnički štrukli ili vanjkušeki – ponakliči ili pociglanjki „Med“ od maslačka Kolač od meda Zapečene jabuke Kalnički uskrsni kruh Pekmez od oguljenih šljiva OBIČAJI SELA ZAGREBAČKE OKOLICE Običaji Uskrs Jurjevo Svi sveti Martinje Sv. Lucija Badnjak - Božić Stari zagrebački Božićni naputci: - Puran s umakom - Pečeni puran s ružmarinom - Sušena riba - Pastrva(bistranka) s tokajcem Ivanje tj. Januševo Stara Godina Tri kralja Kolinje Post Vol na ražnju „Prijatelj naroda“ br. 24 iz 1891. godine Nedjeljni objed: Domaća pileća juha, Pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci, Matovilac s krumpirom (rizibizi) „BLAŽENA VREMENA U ZAGREBU“ (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) 10

11 valjušcima i lisičarkama Češnjovke sa samoborskom muštardom Teleći rep (pirjani) Goveđi jezik u umaku od šipka Kuhana govedina s lukom Poprženo goveđe vime Srneći kotleti s gljivama Rezanci od sira Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od Oraha Okruglice od marelica Kolač od čvaraka Pogačice od sira Prosta(obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Prhke kapice Nadjev od vlasca Livanci s jabukama Družinski kolač Gorička pinca Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni otpaci od hoblanja, blanjanja – blanjevina, ostrušci, šuška) Okruglice od zobi Nadjev od bućinih sjemenki Keksi od prhkog tijesta Domaći keksi s maslacem Ružice (Osinje gnijezdo) Pogača od grožđa Zagrebačka voćna torta Kuhani kruh Liker od mlijeka Vruće pivo Triet od vina POSAVINA - Trebarjevo Napisala Kata Jajnčerova Iz zapisa starih više od sto godina saznajemo o načinu života savskih sela oko Siska - Dimljarina Govedina s posavskim krumpirom - Varoš (okolica Slavonskog Broda) Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924. - Turopoljske hrastove šume (Turopoljsko svinjogojstvo) ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I

Grintava margeta Neka od starih zaboravljenih jela Juha od krumpira s mrkvom Juha od zaprške s umućenim jajima Bezmesna gulaš-juha Kisela juha od mesa Ajnpren juha – Prežgana juha Ajngemahtes (ujušak, umokac) Ajnpren Juha od kornjače Varivo od kelja („na finiji način“) Obično varivo od kelja Crveno zelje Zamašćene mahune Abšmalcane (apšmalcane) mahune Grah s mahunama Pražetina Krumpir na gusto Slatka repa Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima) Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Hrskavi žganci (palenta) Krumpir na masti Ričet Grah s vrhnjem Grah sa sirom Prge (jelo od graha) Grah sa šćipancima Zapečeni mladi grah Pečeni grah s rezancima Pirjani kozjak Pofureni valjušci (luleki) Valjušci na staro zagrebački način Trganci sa špekom i vrhnjem Krumpir s čvarcima Okruglice u ubrusu Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Namočeni makaruni Jetrena pašteta s kruhom Guščja krv s jetrom Pečeni nadjev za kobasice Svinjska pluća s krumpirom Buncek na samoborski način Pohani (panirani) buncek Pečeni buncek Jetrica s lukom Pirjane iznutrice Odresci s kiselicom Faširanci s krumpir salatom Kobasice s kukuruznim 11

12 OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. Ižimača Masna ljepina (masna lepinja) JELA: Posavski sir Posavski suhi sir Posavski suhi dimljeni sir Posavski sir sa čvarcima i zelenom salatom (Šalata s oparom) Žganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Krumpir na masti Krumpir s peršinom Kompirača Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i sušenim rebricama Makarun Nadjev od iznutrica peradi Ječmena kaša s dimljenim mesom Turopoljska greblica Posavski krumpir Žganci s vrhnjem Proja Crevara Drobilica Prženi kiseli kupus Priganice Gibančići Pituljica Jaja sa čvarcima Juha od kosti Juha od sitnine (juha od cijele kokoši) Juha od vrhnja Varivo od graška (zeleni grašak) Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe Posavski „pohani“(panirani) vrganji Kiselica Kiselica od mladog luka Prženi kiseli ili slatki kupus Prženo brašno u mlijeku Vanjkušeki Sitna riba na posavski način Slatkovodna riba na vinogradarski način Pečeni klen Čekičanje Turopoljski lonac Posavsko jelo od mesa i raznog povrća Posavski čobanac Turopoljski odrezak s gljivama

Turopoljska nadjevena guska Guska nadjevena s jabukama Guska sa žgancima Kvrguša Nadjev za kokoš (Pullus fusilis) (Božićni nadjev) Pilići nadjeveni suhim šljivama Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama Šarena salata (zimnica) Starobrodski slanci Pečene šljive s orasima Mazanica Posavska gibanica Kifli (Domaći kiflići) Uštipci od sala Uštipci od sira Žetelačka pogača Posavska pogača (Pogača Vodeničarka ) Kolač s jagodama ili višnjama Posavski šećerni roščići Posavska carska pita Turopoljska pita Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići Lokšice Posavske - Bele devenice (bijele devenice) (Vidi: Kolinje)

SVEZAK 5. SLAVONIJA - U zapisu, koji su sastavili 1782. godine (a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in 4º; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveučilišta Matija Piller (profesor „historiane naturalis“) i Ludovik Mitterpacher (profesor „oeconomiae rusticae“), krstareći požeškom županijom, o fauni, flori i mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o narodnoj prehrani zapisali su ovo:…… - Župnik Luka Ilić Oriovčanin „Narodni Slavonski običaji! 1846 Cicvara - Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora gotovo je nepoznata. 12

13 Namaz od riblje ikre II. način Bunjevačka svinjska đigerica s lukom (svinjska jetrica s lukom) Bunjevačke pirjane iznutrice Hladetina I. način Hladetina II. način Hladno nadjeveno prase (odojak) Riblja hladetina Babenička juha Juha s kobasicom repnjačom Juha s buhtama Čorba od hrena Čorba od kopra Čorba od gusje krvi Guščja juha Bijela čorba Krumpirova juha s rezancima Krumpirova juha na baranjski način Baranjski krumpir-paprikaš Grahova juha s trgancima Snašina čorba Kukuruzni žganci na slavonski način Slavonska kajgana sa čvarcima Abaraška užina Domaći kiseli kupus Seljačka kajgana Mahune s jajima Krumpirove placke (Bramborovi placky) Polesnjaci Krkljuš (kockice kruha na masti) Papula Zamašćeni rezanci Ščipanci Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce) Čikovi Musaka od kiselog kupusa Nadjevena (punjena) paprika sirom Nadjevena (punjena) paprika mesom od zeca Srijemska sarma od kiselog kupusa Lisičarke s jajima Pirjane lisičarke Žablji kraci na baranjski način Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem Paprikaš od pijetla sa žličnjacima (Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem) Patka u umaku Dimljena gusetina Rižot od sitniša Slavonski savijutak „Copacabana” Podvarak

- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovretić, oko 1877. - Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870. godine) Mirko Marković ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu 1977. - Običaji Bačkih Bunjevaca - Klanje gusaka - Guske i kljukanje (šopanje) gusaka - Pašteta od gusje jetre - Slavonski sataraš - Domaći sataraš - Slavonski dimljeni šaran Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu 1986. Masna tarana Tarana na mlijeku Čorba kiselica JELA Guske i kljukanje (šopanje) gusaka Pašteta od gusje jetre Slavonski sataraš Domaći sataraš Običaji Korizma Uskrs Božić Stari običaji i vjerovanja Slavonije i Baranje Svadba Slavonska juha Slavonski svatovac Zabave Bećarska večera Poklade-fašnik Crna slavonska svinja Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja, kožna svinjarska torba, baltica Ljeljini dukati Jela: Slavonski pladanj Namaz od svinjetine i guščetine Pečena mlada guščja jetra Jetrica u maramici (Crne džigerice) Panirana šaranova ikra Namaz od riblje ikre I. način 13

14 Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice Slavonski složenac s kupusom Šokački šnicli Slavonska punjena teleća prsa Nadjevena teleća prsa na šokački Juneći jezik s bademima Vinogradarska „šnicla“ Iznutrica šljuke Pašteta od iznutrice šljuke Srneći odresci s višnjama Slavonska marinada (pac) za divljač Smuđ na srijemski način Pečeni šaran sa češnjakom Okruglice od štuke u kopar-umaku Perkelt od soma na kopački način Fiš paprikaš Srijemski kotlić Kobasica zalivena u mast (zatopljena) Slavonska šunka Tačkrle Umak od oraha i češnjaka Umak s vlascem Savijača od dizanog tijesta s čvarcima Slavonski nedjeljni kruh Povatica Žmari (drobljenac) Bačin prevrt (palačinke) Domaći rezanci s orasima Kolač od bundeve Tašci s pekmezom I. inačica Tašci s pekmezom II. inačica Saće Štrudla (savijača) s repom (Žepanki) Pokoraji* (slavonski sitni kolači) Kuhani pereci Pečeni pereci Uskršnji peretak Mali peretak Mustrice Požeške gatrice Kuglof Trnavačka makovnjača Trnavačka orehnjača Torta od lješnjaka Prženi bazgin cvijet Baranjska mućenica (zlevanka) Bunjevački kruv Bunjevačka masna lepanja Bunjevačka prazna pogača Bunjevačka suva pogača Bunjevačka pogača sa sirom Bunjevački listići (listarići)

Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač) Srijemski listići (listarići) Srijemski štrudl Srijemska savijača Štrudl od šećerne repe Zamotanice (pofezne, prženice) Gube Krumpir palačinke Slavonske placke (languši, lepinje) Srijemska sječenica (pogača) Šokačka lepinja Pogača s nadjevom Graničarski kolač Bakina bundevara Pita s medom Kako se pravi uzlivanca s višnjama Sirup od višanja Seoska prehrana Hrvata – Šokaca u Baranji Obroci Svakodnevna hrana Jela od žitarica Kašasta jela Tjestenine i jela od tijesta (Kičena pogača) Mlijeko i mliječni proizvodi Jela od povrća (Grah nakiselo - Posti gra) (Punjene paprike s piletinom - „Filovane paprike“) Mesna jela Ostala hrana Posude i spremišta za hranu Piće Jela uz običaje Rođenje (Glupaš – grah na kiselo) Svadba Pogreb – ukop Godišnji običaji Božić, Uskrs Šufnudli (izvorno) Mladinska hladetina Uskrs (Šterc - trganci s krumpirom) (Papula – izvorno (Kičena pogača) Šokci i Korizma Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha) Flute Dimljeni šaran s krumpirom Kolač s lukom Nadrndani krumpir 14

15 Tijesto s jajima Utrackani rezanci Proja s kiselim mlijekom Lagarijaši Kiflice Pekmezari ili tamo – vamo Kalupaši (šaragaši) Preklopna snašina pogača Posna pogača Lokše (podpoglavlje) MOSLAVINA Juha od vrganja na Moslavački način Beli žganci na Moslavački način Panirani (pohani) šaran s grahovim žgancima (Moslavina) Grahovi žganci Moslavački „beli“ žganci s prepečenim vrhnjem Moslavačko meso u zelju Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima Fazan na „Moslavački način“ Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima Maričin sajamski gulaš (jela koja je obožavao književnik Mato Lovrak) Salata od povrtnice (crne rotkve) Matovilac salata Bučnica Moslavačka Milkin medenjak Molvarska orehnjača Bjelovarski vrtanj Kupuščići Šarafi (slane kiflice)

Obroci Običaji Petrinjski ceker bal Čuvanje pokojnika – Karmine Berba Pečenje rakije Koljevina, kolinje Čoravi paprikaš Običaji kod oranja, sijanja i žetve Sveta Lucija Tucin dan Badnjak i Božić Silvestrovo, Nova Godina Vincekovo Svijećnica Lakomići Fašnik Pepelnica Uskrs Spasovo, Križevo Ivanje Petrovo Terezinje Sisveti - Svi sveti - Dušni dan Martinje Proštenja i sajmovi KRALE (u „turskoj Hrvatskoj“) Piše Ivan Klarić, učiteļ …….iz mista Kraļa, u kotaru i općini bihaćkoj, na zapadu od Bišća (Zbornik za narodni život i običaje južnih Slavena, svezak VI. 1. polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.) Hrana i posuđe Spremańe i priređivańe mesa, soka i sočiva Brašno i sočivo Mlijeko Ostalo Priređivańe hrane Kada se koje jelo jede Gdje se kada jede? Kulinarska zanimljivost (Omar Pasha Latasa) Krkljuša PREDJELA ili MALA JELA Maslo Ovčje kiselo mlijeko Tirit Topa Kordunaška vrilica Popara Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka)

SVEZAK 6. BANIJA i KORDUN Banija (Banovina) Kordun Rijeka Una Pounje Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci, franjevci, pavlini i templari Opskrba samostana u Topuskom „Turska Hrvatska“ Kuća - slika života i jezik narodne arhitekture Običaji i jelo PIGIK - Petrinjska izložba gastronomije i kulinarstva „Skradski želodac“ Svakodnevna prehrana 15

16 Zapečeni grah Bob Varica Mahune s krumpirom Mahune na dubički način Kostajničke pletenice Krumpir u tepsiji Krumpir gulaš Mladi grašak Petrinjski perkelt Teleća plućica na kiselo Banijska sarma Zapečeni krumpir sa kobasicama Krzatma Fijaker gulaš Goveđi gulaš s krumpirom (Goveđi gulaš na vojnički način) Goveđa pržolica na kordunaški način Potkriža Kordunska ja(h)nija Svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima Slunjski kupus Lonac s janjetinom i bijelim grahom Kordunaško-bosanski lonac Kordunaška kalja Kordunaški janjeći but Riba na „reš“ Deverika pečena u pećnici Pastrva na kajmaku Šaran na krajiški način Šaran s krumpirom Piletina u tarani Kordunaška kvrguša Pečena patka u blatu Panirani fileki („pohani“ panirani) škembići) Nadjeveni fileki Prase pečeno u pećnici Keške KRUH i POGAČE Kruh (kruv) Ljepina (izvlakača) Petrinjska pogača Kordunaška masnica Kordunaški somun KOLAČI i OSTALA SLATKA JELA Kisela pita Uštipci sa kvascem Brza gibanica Jednostavni kolač od jabuka Kolač od jabuka Orasnice ili Orašnice

Jajara Gruša Moča Čimbur Potkriža od kruha Priganice Kriške kruha s koprivama Banijska cicvara (Belmuž) Prilozi za juhu i meso Škrob (skrob) Gruševina, ovčenik Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura) Banijski žuti žganjci (žganci) Prova (proja) Cvrkana palenta Banijski bijeli žganjci Palenta sa prelivom - začinom Krtola tučena – jelo od krumpira Krumpir u tepsiji Kuhani krumpir sa sirom Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom) „Marijaši“ od krumpira Podlanica Gužvara od kopriva Palačinke od projinog brašna i kopriva Hajdučka orehnjača Jednostavna projara Trganci Gnjecavi grah Podlanice od graha Pirjane mahune Zapečeni poriluk Zeljara – projara sa zeljem Pita od svježeg zelja Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira Krtolača (pita od krumpira) Kordunaška (po)kljukuša Slane pogačice sa sirom Makarun Panirani cvijet tikve Pirjani čvarci Drob Pržena kožara Pirjane gljive JUHE Klin juha Juha od mladog graška Juha od riječnih rakova Krumpir čorba GLAVNA JELA Grah Vojnički grah 16

17 Šljivoš Šapice Bombice od krumpira Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha Cvibak Pemski kolačići Sirnica Pržene pogačice Prženice s trešnjama Krajiška obaruša Pita sa žutom tikvom Pečena tikva Pivarice (pivske loptice) Ljevuša (ljeuša, ljevača) Ljevuša od pšeničnog brašna Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna Diplomatske palačinke Štangice od oraha Medenjaci Medenjaci (stari naputak) Alva Štrudla Salčići „Suk“ (svitak, štruca) Biba Karlovačke šnite Krajiški pupak Kordunaški uštipci Baklave od suhih šljiva Božićna česnica Božićni običaj pravoslavnih Badnja večera 6. siječanj Riba Badnji grah Badnji kolač (pogača) Božićni doručak Božićni ručak Božićni kačamak (Obični kačamak) Kordunaška hladetina – bogojavljenska pihtija Vasilica Uskršnji doručak Uskrsni perec Uskršnja pogača Slatko Domaći dodatak jelima Zaprška - Zaprg Stupani ječam i pšenica GORSKI KOTAR - Običaji - Što se jelo i kako se pripremalo jelo - Život, običaje i zanate v zavičajé Petra

Kljepca (pojedini primjeri zapisa u dialektu, su iz knjige Pamejnek (Slavko Malnar) i Okamneli mož (Jože Primc) - Zima klanje svinja - Ženidba starih Grobnišćana - Ženidba- Svadba - „Delnički pir“ - Gradnja kuće, izgled kuće i život u njima - Vrijedno je posjetiti - Običaji zimi Belenje kukuruza Ribanje zelja Čihanje perja Zabave - Ceste koje život znače - Klana Stare užanci Navade od Ulične nedilje do Vazma JELA - Obroci - Janjetina na ražnju - Sirevi - Med - Žabe, puževi i puh - Brezin sok - „Žablja krv (piće) - „ Geruš „(piće) - „San Hubert“(piće) - „Papra“(piće) - Žabarska noć - Muzej žaba - Vinogradi Gorskog kotara Jela: Crnoluški želudac - Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko nadelo) Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) – moderna inačica Budela Kuhani goveđi jezik Prženi goveđi jezik Kiseli kupus sa čvarcima Jaja sa slaninom Kisela juha od ječmene kaše Juha od kukuruznog brašna Juha od žaba Juha od puhova Juha od gljiva i mrkve Juha od gljiva i ječma Juha od kromade (žute korabe) Goranska maneštra Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži novac, barut i sl.) Frkanci 17

18 Kolač od rogača Kolač s rogačem i jabukama Kimljovača LIKA Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca Johan Weikard Valvasor (1641.-1693.) etnograf, povjesničar i topograf Opat Fortis Baltazar Haquet „Physikalisch-politische Reise aus den Dinarischen durch die Julischen, Karnicshen, Rhätischen in die Norischen Alpen im Jahre 1781 und 1783“ Car Franjo I. je na studijskom putovanju 1818. g. Primorjem i Dalmacijom Dragutin Hirc u svojoj knjizi „Lika i Plitvička jezera“iz 1900. Što se jelo i kao se pripremalo jelo (opisi načina života prije sto godina) Jare, janjetina, kozlić i ovčetina Kupus/zelje Divljač, ribe i rakovi Stari zapisi o prehrani prikucanac Spremanje i priređivanje mesa, soka i sočiva. Spremanje povrća i voća Kada se koje jelo jede? Obroci Prerada mlijeka sir škripavac urda basa Prerada mesa i mesna jela mesne kobasice krvavice kuleni kuleni i divenice pršut svinjska crijeva braveća i janjeća iznutrica suho svinjsko meso, svinjetina ili prasetina suho ovčje meso dželadia (žaladija, hladetina) pečenica Sječenje pečenice za Božić (znakovi za proricanje) Jela od žitarica Ukuvan kruh Pogača Pavenka Kljukača

Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom Šiljarski krompr (krompir) Repa i fažol (grarepa) Zapečeni bob Varivo od boba Bob u mlijeku „Čušpajz“od prisada Palenta i krvavice Podmetaš Goransko nadjeveno pile Popečci od konjskog mesa Novogodišnja sarma Priprema puževa Puževi u klobucima gljiva Gulaš od puževa Gulaš od puževa i lisičarki Puževi u umaku od pršuta i vina Pirjani žablji kraci s palentom Kotleti s kestenima Kompir i fažol Piletina s fužima i koprivom Hladetina (mrzletina) od divlje svinje Nadjevena srneća prsa Gulaš od puhova (najčešće čabarsko jelo) Smrčci na pastirski način Nadjeveni smrčci Rižoto s vrganjima Tetrijeb nadjeven grmoščicama Odresci divlje svinje s lisičicama Prosenjaci u glinenom loncu Umak od gliva Ajvar od gljiva Planinski kruh Pečene šljive Pržene šljive Nadjevene (punjene) pečene jabuke Puhanci Drobljenac od kukuruznog brašna Borovnice s prženim žemljama Palačinke s borovnicama Savijača od borovnica „Štrudla“(savijača) od sira Savijača od sira i jabuka Štrudla od gljiva Nabujak od krasnica i rujnica na žaru Meden, crni kruh Savijača od kiselog kupusa Kuminovi štrukli (štruklji s kimom) Kolačići od zimske panjevčice Krumpir pita Bazgin popečak Medine šape 18

19 Ufurnjak ili uprošnjak Štrokalj Popara Prga Pura, palenta Taloga Ječam Krpice Božićni mlinci Makaruni Cicvara Kajgana Krafnice Kuruzovnica Maslenica ili maslenjača Povitica Prisnac Šušnjići Uštipci Zoka Jela od povrća Kiseli kupus/zelje Grah Bob Krumpir Krumpirašica Voće Divlje zelje - jestive trave Pića pivo rakija Nazdravice Prehrana pastira, stočara Blagdanska jela Božić Mlado leto/ljeto Sveta tri kralja Cvjetnica Veliki četvrtak Veliki petak Velika subota Uskrs Rozarij Prelo Prosidba Zaruke Pavenka Svadba Babine Šišana kuma Podušje, karmine Pokladni običaji

Gradnja kuće Pribor i posuđe Ognjište Kuće Lički kokteli Jela: Juha od rasola Juha od rasola - kuhana Juha od kiselog mlijeka/kiseline s krumpirom Juha od poriluka s ovčjim sirom Orzo - ječam Kisela repa s grahom Varivo od žute korabe Žuta koraba s grahom/fažolon Gacki čerimoš (divlji češnjak) Kosinjska povatica – savijača Jaja u kiselici Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon Ličke okruglice Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom Bob u umaku Kljukuša Zaja Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline) Gacki trenci (treniši) Čepurki s jajima (pečurke s jajima) Janjetina kuhana s pršutom Janjetina u pivu Pečeni janjeći butovi Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom Nadjevena janjeća prsa Janjeća pletena crijeva Ovčji but u maramici Pašteta od gacke pastrve Salata od gacke pastrve - I. način Salata od gacke pastrve - II. način Štuka s mrazovačama Nadjevena štuka Grgeč u glini Sitna pržena riba Salata od sušene štuke Lovački kotlić Salata od sira i mladog luka/kapule Salata od mladog boba Salata od boba s rajčicom Lička pogača sa sirom Raženi kruh/kruv Heljdin kruh/kruv Kruh/kruv od krumpira Proja Lukmira - posna razljevuša 19

20 „Bogata” pita Suva pita Torta od kiselog mlijeka/kiseline Božićna pletenica (i Uskrsna pletenica) Pekmezice Posna savijača za Badnjak Ćukter (žele od grožđa)

Puževi s vrhnjem Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom Puževi u bijelom vinu Salata od puževa Maruni Juha od maruna Pire od maruna Rezanci s marunima i vrganjima Patka s umakom od maruna Složenac s marunima Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim marunima Gulaš od kestena Janjetina i kesteni Juneći gulaš s kestenjem Teleći odresci s kestenjem Istarski fileki Žgvacet Žgvacet od domaće kokoši Teleći žgvacet Domaća lignja nadjevena marunom, pršutom i škampima Pjenasta krema od maruna Puding od maruna Lovranske kuglice Štangice od maruna Pita od maruna Kolač od maruna Torta od maruna Neka od ostalih istarskih jela: Salata od slanih srdela Juha od dunja Juha od bobića Juha sa školjkama i škampima Bistra juha od šparoga Krem juha od šparoga Juha od koprive Šparožina Šparoge s pršutom u vinu Ravioli i šparoge na mornarski Šparoge sa vrućim umakom od maslaca Šugo od šparoga Salata od šparoga Bijela maneštra Istarska maneštra Maneštrica s ječmom Maneštra s koromačem Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra) Repa i fažol na lovranski Friška repa z fažolom Repa na kastafski (kastavski) Repa na padelu

SVEZAK 7. ISTRA - Boškarin - Rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim „mesom“ (gljivama) - Premanturski sir - Lovranski maruni, tartufi, šparoge i škampi su kulinarske delicije Istre i Kvarnera. Palačinke z šparugami Rezanci od maruna Kruh od maruna Brgujski kapuz Voloska mirisna pržolica - Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Boljun (Istra), Frane Lovljanov Građa ovog prinosnika pisana je po „Osnovi“A. Radića 1905 godine. - ŽIVOTNE POTREBŠTINE Hrana i posuđe Božić - Tradicionalni proizvodi Juha od vina JELA Fritaja (cvrtje, razmućena jaja) Fritaja s mladim lukom Fritaja od klica mladog češnjaka Fritaja od šeljina Fritaja od guba (gljiva) Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) Pršut u bijelom vinu s tartufima Fritaja s tartufima Pršut s jajima i tartufima Fuži s tartufima Fuži s pršutom Livadske ledvice Puževi Fritaja s pužima Puževi u šugu (umaku) Brašnjeni puževi 20

21 - Prvi poznati mesopustov teštament - Kostrena Maneštra od ječma i fažola („stupanje“ Luk ili šparoge s jajima Lignje punjene na močicu Lignje na saft – lignji va saftu Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski (Opatijski bakalar; Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s dračom); Splitski bakalar) Nadjevene rajčice (pomidori) Okruglice s marmeladom ili pekmezom Trešnje na padelu - Živelo se onako kako se moglo, razumno i brižno (Napisala Katica Barbarić) - Vrbnik otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Ivan Žic Priređivanje hrane - Ženidba, Nikola Zec, Dubašnica otok Krku ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926. - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949,Vladimir Mraković - Punat otok Krk - Svadba, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. - Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa (1787-1868) pisanom između 1853. i 1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju narodnog života u Vrbniku i pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19. stoljeća. - Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je stan – Krk Omišaljski sir - OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin Tekst je pisan između 1904. i 1907. godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po svojoj vrijednosti može se smatrati i kao „mali priručnik“ nauka o kulinarstvu. ŽIVOTNE POTREPŠTINE

Repa na belo Repa z gulašom Merlin i konpir na padel Bakalar s posuticama Rižoto od šparoga i škampa Parićana rakovica po istarski Kuhane rakovice Buzara od rakovica Brodet od mrkača Mrkačići na ribarski način Mrkači u zelenom umaku (šugu) Jegulje po istarsku Fuži s junećim gulašom (Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci; Rezanci od heljde) Pljukanci sa škorupom (skorupom) Brancin s artičokama Švoje (listovi) u pećnici Fazan na „Istarski način“ Fazan na tingul Srneći hrbat s prošekom Kuhana špaleta Jota Pogača od šparoga Kruh s maslinama Kruh s koprivun Istarske fritule Pakljunci Istarske kroštule Savijača od šparoga Savijača (štrudel) od trešanja Torta od trešanja Cukerančići Lepirice Poderane gače Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola, Jajarica (Picanje jaja za vazem) Prženi kolačići Istarski krofi sa sirom Istarska povetica Bucolaji Fažanski gušti i delicije Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei santi) Grancipora (rakovica) na buzaru Morski pas u umaku (kadel u umaku) Nadjevene lignje Pašareta/pasareta KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE - Dragutin Hirc „HRVATSKO PRIMORJE“ 21

22 - Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu Andreja Bortulina (1876.-1917.) U spomen na tradiciji u govor. Jaslice u Belom Božić Blagovanje - Legenda o postanku Vranskog jezera - Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk) - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938. Novalja na Pagu, NARODNI ŽIVOT I OBIČAJI, Dr. Božidar Širola (pisano 1928.) Kuće i dvorište Hrana Vino O vinu - Skupe fešte - Drvene sprave i posuđe Jela: Skuta i sirutka – sirotva Skuta s bijelom kavom Skuta s crnom kavom Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od koromača Bijeli „štrudel“ od skute Crni „štrudel“ od skute Savijača od skute Paški kolačići Gnude Karnevalske fritule sa skutom - Paška uvala – najbogatija jadranska laguna školjkama Klapunići prijesni Klapunići šufigani ili poluprijesni Klapunići na buzaru Klapunići pod peku Klapunići – Dva mirisa Pogača od klapunića Jela: OPATIJA Rižot od balancana (patliđana) Špageti sa škampima i školjkama Lignje punjene marunom, pršutom i Škampima KVARNER Zvončari Kvarnerski štrukli (sjevernojadranski presnec), Kvarnerski hroštuli Presnac, Rasparane bragaše, Frituli s

vrhnjem, Supice (kriške; slatki kruh), Palenta konpirica i slane ribi Brežanski zapešt Kvarnerska začinska mješavina Žurica ili hladetina Vazmena pogača Pogača sa suhim smokvama Cancarele Maneštra od merlin (mrkve) i korabe Kuhani konpir z ocvirki Ječmik Crno zele i palenta Repa na kastafski (kastavski) – repa na četeri smoki Repa i fažol Slatki žličnjaki Pita od trešanja Vazmena pogača Pogača sa suhim smokvama PRIMORJE Primorska panada Juha od koprivi Prežganica z baškoton na Jakovarski Primorska juha Grah s koprivim (Fažol z koprivum) Primorski složenac od patliđana (balancana) Gornjozagonski makaruni Artičoki primorski Grobnička palenta krumpirica Seljačka bijela maneštra Jačmik (Jačmik va kotliću) Batuda (Crikvenička batuda; Primorski lonac) Juha od brancina Juha od dagnji Temeljac od škampa Brudit s palentun na selački Lokarda na primorski način Lovrata na seljački način Marinirane srdelice Srdele na salatu po primorski Brodet od srdelica Lešada od srdelica ili inćuna Pržene (frigane) srdelice i inćuni Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama Crikvenička pogača od slanih srdela Lukova kolubica „Rupice“ Skuše u rasolu od vina Slani vinćoli na svetejelenski Olita ili slatka krvavica 22

23 Lešo bob Bob, krumpir i lazanje (rezanci) Varivo od boba i slanutka Bob sa patlidžanima. Maneštra od boba i koromača Lazanje s bobom Bob i blitva Brzi popečci od boba i špinata Jednostavni namaz od boba Tjestenina s bobom, sirom i graškom Kruh s bobom Slasni sendviči s bobom i pršutom Bob s pancetom Janjeći kotleti s bobom OLIB Hobotnica na zvacet KRK Težačka domaća juha Tunina u ulju Zubatac u umaku Brodet na puntarski način Polpete od mrkača s divljim porilukom Jastog na krčki način Mulam s češnjakom (mulam zalučen) Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu Šurlice (Šurlice s divljim šparogama i ovčjim sirom) Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri kantuni“) Smokvenjak (krčki) Pijanci Puhanje (kroštule) Kolubica i letila za Božić i mesopust („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašice“) Fešta od presnaci Carski presnac Prastari naputak I. verzija Prastari naputak II. verzija Prastari naputak III. verzija Prastari naputak IV. verzija Vrbniški presnac Krčki presnac Gložanski presnac Halabujski presnac z jabuki Primorski presnac Pristeški prisnac (naselje Pristeg nedaleko Benkovca) Rukavaški presnac Škrtavi presnac Zvonejski presnac

(Klanje prasca) Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od ruzi) Grašnjaki (Rašnjaki) Grašnjaki s vrganjima Broskva na padelu Gulaš i bela kompirica Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj vatri – jelo se „krčkalo“ Primorska kalandraka – gulaš od krumpira i mesa živadi Vinodolska porednja Težačka salata Šuljki sa sirom Gulaš od veprovine Uskrsna pogača Bakarska torta Zvonejski presnec Primorski prisnac Bodulski presnac Potrgane gaće (Poderane gaće) Božićni kolač s medom Svetojelenske friti Pavlinska torta (suvenir Crikvenice) CRES Lignje na creski način Škampi s valjušcima na butargi* Pile s češnjakom Kozlić s premazom (marinadom) od ružmarina Janjeći kare u mirisnom bilju Tjestenina na creski način CRES/LOŠINJ Maneštra od boba i koromača (Lošinj) Otočka juha od cipala Tjestenina sa slanutkom Lonac sa slanutkom Slanutak u juhi Slanutak na mrsno Slanutak s kupusom Slanutak na salatu Slanutak sa žitom (pšenicom) Slanutak s paukom Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama Papuči Smokvenjak (creski) Popečci od kadulje (panirana kadulja) Torta od ružmarina Torta od naranče Liker od mirte SUSAK Bob s paštom 23

24 Benkovački prisnac Vrbenska skuta (za poviticu i presnec) Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač oplača) Pehinarski presnac Presnac od Srdočev STARA BAŠKA/KRK i LOPAR/RAB Hobotnica s divljim porilukom (Mrkač na brujet) Hobotnica sa špagetima i tikvicama Zelena tjestenina s mladim bobom i hobotnicom RAB Rabski brodet (brujet) Rižoto od škampa Punjene (nadjevene) lignje Sipe s bobom Brudet od sušene hobotnice Dimljena hobotnica Janjetina na rabski – janjetina u bruncu Rabsko sočivo Rabska „grota“ Rabska „torta“ Rabski baškotin Rabski muštaćoni Rabska fjera PAG Šparoge Dagnje po siromaški Gusta juha od šparoga Ovčja juha Njoki u umaku od balancana Paški pljukanci Valjušci od skute Paška šalša Gulaš od ovce Paška janjetina ispod peke Kaštradina Kaštradina s kiselim kupusom Janjeće tripice s pancetom Lunska marinada (posno jelo) Lovrata na paški način Skuša na paški način Hobotnica novaljskih ribara Lignje na primorski način Baškotin (Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač, galeta) Dvopek s bademima Gnude Karnevalske fritule sa skutim TUNA-kraljica plave ribe

Mali rječnik tunolovaca

SVEZAK 8. DALMACIJA - Prema zapisima starim 200 godina saznajemo kako se živjelo, što i kako se jelo. - Selo i seljaci u očima stranih putnika - „Nekad težačka i siromaška hrana našeg mora, danas je vrhunski užitak za najprobirljivije ukuse.“ Korčulanska Martinjska lojenica Martinov kruh Ružina vodica - Biokovsko selo – Vrdola Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir 1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo stato presente della Dalmazia. Opera economico-politica etc. Firenca, 1775. - „Brušketa“ - Božićni običaji: Dalmacija Dalmatinska zagora Sinjsko-vrlička zagora Običaji - vjerovanja Poljica U starim zapisima o prehrani, jelima: Marenda Marenda za obične dane Dječja marenda Vino Rakija Prošek Kvasina Sir Kumpir na cilo Polovice ( pole) Mišancija (zelje) Pašta fažol Špinjača na paru Zeleni rižot Slanutak (bili grah, čičvarda, slanutak) na juhu Slanutak na mrsno Slanutak s kupusom Slanutak na salatu Slanutak sa žitom Bućine na pome Bakalar Brujet (brudet, brodet) ala peškadoro 24

25 Glavonožac s bobom Hobotnica na salatu Rižot od škampi Jota (kiseli kupus sa fažolom) Žitna juha Mineštrun I Mineštrun II Janjetina Janjetina s bižima Janjetina ispod peke Janjetina sa bobom i blitvom Janjeća jetrica (danas to zovu dolce garbo (slatko i kiselo), onda se nije zvalo nikako) Janjeći mozak s jajima Janjetina sa špinatom (spinjača) Tripice Kaštradina Pašticada s njokima Domaća manistra (tjestenina) Mrvice (za u juhu) Cancarele Kroštata Slatka verzija Slana verzija Paradižot Mantala Pogača Soparnik Poljička torta Zadar (Božićni običaji) Običaji Šibenika i Primoštena Božić starog Dubrovnika - USKRS – hrana koja se nekad smatrala sirotinjskom postala je uporište kulinarstva. - Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji - Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“ („dose“) u Dalmaciji - O nekadašnjem životu zaostroških seljaka u „brdu“ - Život u Hardomiji (zapis misionara isusovca o ishrani mještana s područja između Ljubuškog i Metkovića) Jela od povrća Jela od žita i tijesta Uštipci Jela od bijelog smoka Jela od riba Jela od mesa Jela uz svečanosti Hrana za vrijeme posta i gladnih

godina - Iz stare dubrovačke kuhinje - Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji) - Vrijedan dokument na talijanskom jeziku sačuvan nam je u knjizi Umoljenih, svezak 6. god. 1463., koji govori o Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II. - Prva konačišta Dubrovnika - Tragovi Dubrovnika u USA - Mjere starog Dubrovnika - Starigradsko polje – najveći sačuvani antički katastar u Sredozemlju - Smutica – bikaver – bikla („koza i loza“) - Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car Franjo Josip I. Janjetina šibenskog zaleđa i tuka (Pečena tuka) - Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split - Dalmatinska kokoš ŠIBENIK SKRADIN/DRNIŠ (DALMATINSKA ZAGORA) Čokalice Šibenska luganiga (lukanika) Lukanijeva kobasica Skradinski rižoto Skradinska torta Šibenske favete Komočići Pispalji (langoši) Drniški grah Koprtlje Latežine Brodet od jegulja – Bižot s palentom Kolač od žižula (čičimaka) TRILJ-SINJ (DALMATINSKA ZAGORA) Izlivača Valjušci Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom Makaruni s mesom Žmare s verzotom Arambašići (Harambašići) Lizbika Brudet od raka muleka Žabe na brujet Janjeći dropčići (Kukurek - janjeća crijevca) Dimljene janjeće tripice (želuce) i crijeva Dimljena crijeva u umaku Crijevca na roštilju Alkarska janjetina 25

26 Domaća kaštradina Sinjska pečenka Teleća glava ispod peke Teleća glava u papirnatoj vrećici (škartocu) Teletina ispod peke Teleće srce na kiselo Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u umaku Goveđi jezik u umaku od kapara Goveđi gužnjak u kiselom kupusu Valjušci (njoki) sa šljivama Seljački uštipci Torta švojata* Nadjevene dunje Babina kotonjada Triljska orehnjača (Grotulja) Sinjski (seljački) uštipci Uskršnja pogača – Posvećenica BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia 1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se odnosi na njegovo putovanje i istraživanje toka rijeke Krke. TILURIUM i BURNUM – prehrana legija Prehrana legija Jela koja imaju svoju dugu povijest Uštipci Globi – okruglice, loptice od sira Perna – but, šunka Kruh sa smokvama Vojnički kruh - Panis militaris Kruh Libum Benkovačka vara Jela koja su se pripremala na ovim prostorima još od Rimljana umak Garum umak Mulsum Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo) Predjelo od marelica Julijanova čorba Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i mahune Jelen u umaku (glavno jelo Odresci (glavno jelo) Isicia omentata (glavno jelo) Minutal marinum (glavno jelo) Patina de pisciculis (sufle od malih riba) (glavno jelo)

Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo) Školjke Mitulis (morske školjke) Rižot od lupara (prilipaka) Lupari u šugu Priprema murine (glavno jelo) Tunjevina Minutal Marinum (riba u bijelom umaku Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno jelo) Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno jelo) Mustacei (desert) Libum (desert) Patina de piris (sufle od krušaka) (desert) Pear Patina (desert) Poslastica od datulja (urmi) Poslastica s paprom Poslastica sa suhim grožđem Poslastica s pinjolima Aliter Dulcia (vrsta deserta) Tiropatinam (vrsta nabujka) Ova Sfongia Ex Lacte (palačinke s mlijekom) Slatkiši Tradicijska prehrana Mlijeko i mliječni proizvodi Meso i proizvodi od mesa Riba Žitarice i kruh Povrće i prerađevine od povrća Jaja i med Samoniklo bilje i plodovi Voće i prerađevine od voća Pića Ulja Kolači i slastice Jela za posebne prilike JELA i PILA Fjoki (Tijesto za fjoke) Prominska Cicvara Cicvara iz Polače Ječam (orzo) sa suhim rebrima Presnac- prisnac (Sir škripavac) Prisnac iz Bruške Prisnac iz Novigrada Prisnac iz Zelengrada. Riblja pašteta Raci u umaku od murtele (nana, menta, metvica) Bakalar sa slanim srdelama (kako se nekad pripremao) Bakalar u teći 26

27 Odresci od španjaka Grah s pancetom Blitva s grahom i bobom Blitva i slanutak Krumpir s hrenom Tripe u rajčicama Puževi na seljački način Goveđi jezik kao pašticada Dalmatinska gulaš juha Pastrva u prošeku Visovačka franjevačka begovica Salata od tikvica Krvavice baba Cikla salata (zimnica) Salata od cikle Kruh pod pekom Bublice - loptice Kuglof Posne vanilice Kora za pite (misli se na tijesto za štrudl, savijaču) nadjev kad je post nadjev kad nije post nadjev od mesa nadjev od sira Pužići s orasima „Prskano“ posno tijesto za štrudele i krafne Posni kolač od jabuka petrovača Petrovača Bombice (kuglice) od jabuka Posne jabučice Posni kolač Prutići od smokava i bajama. Prutići Kuglice od mljevenih smokava Posni medenjaci Starinski kolač s medom Posni keksi Posne kiflice Orašci Prutići od oraha Posna torta Domaći, posni, marcipan Kolač od grožđa Čukter (čufter) – kolač od bajama i vina Posna pita od suhih šljiva Baklava sa suhim šljivama Slatko Pekmez od drenjina Kompot od mušmula Marmelada od mušmula i bajama Marmelada od ljubičica (cvijet)

Pekmez od ogrozda Pekmez od ogrozda i jagoda Slatko od ogrozda Ogrozd u šećeru Marmelada od smokava Pekmez od šljiva s medom Pekmez od trešanja Pekmez od trnjina Domaća pića – pića iz kućne radinosti Domaći prošek Desertno vino od ruža Pelinkovac od grožđa Rakija lozovača, komovica i stejovača Travarica za lijek Rakija rogačuša (rogačica) Rakija od komurača (rakija anižeta) Rakija od murtele (nane, mente) Liker od drenjina II. inačica III. inačica Domaća orahovača II. inačica Liker od zelenih oraha II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Liker od suhih smokava Rakija od ruža – ružulja II. inačica Ekstrakt od ruža Voćni liker Liker od gustelina (kostelina, košcela, koštela, lat. Celtis australis) Liker od dunja Liker od šumskih jagoda Liker od kadulje Liker od kupina Liker od malina Liker od narančine kore Liker od pelina Liker od ribizla Liker od rogača Liker od ruža II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Liker od plodova divlje ruže (šipuraka) Smrekovica (brinjevača, klekovača) Sirup od šipka – nekuhani (nar, mogranj lat. Punica granatum) 27

28 Sirup od šipka – kuhani Liker od šipka (nara) II. inačica Liker od šipurka II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Višnjevača Liker od trnjina II.inačica III. inačica IV. Inačica Liker od višanja i trešanja Liker od višanja

Jegulja s rižom Jegulja s češnjakom. Jegulja u bijelom vinu Jegulja na ribarski način Frigana jegulja Jegulja u tijestu Sarmice od jegulje Brudet od sušene jegulje Dimljena jegulja s jajima Liska Liska na neretvljanski način Liska sa slanim srdelama Liska s prošekom, jabukama i suhim šljivama IMOTSKI (DALMATINSKA ZAGORA) Posni grah Cike (zapečeni rezanci s kajmakom) Ljuta ičija Lignje pod pekom Čupava torta BIOKOVO /MAKARSKA Putovanje saksonskog kralja Friedricha Augusta 1838 od Trsta do Kotora Sladoled obitelji Trek DANICA ILIRSKA broj 35, 36; HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9. Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar Torta Makarana Sir od kiselog mlijeka Krepka juha Biokova Jelo težaka Biokovski lonac Biokovski puževi PELJEŠAC/DUBROVNIK Riblja ikra – butarga Juha od ikre Pelješka juha Zelena manestra Šporki makaruli Dubrovačka pazija Tuka (pura) s maslinama Rakovica bokeljskih mornara Pelješki savur Pelješki brodet od mušula (dagnji) Dubrovačka salata Hrostule (kolač iz Lapada) Prikle I. način Prikle II. način - Lapadske prikle Pandolete Pasta frula

SVEZAK 9. ZADAR Fritaja od domaćih joj i sip Lignje po ribarski (cukarinke) Posne fritule BIOGRAD Ćućka (pašta-fažol) Čičvarda (slanutak) VRANSKO JEZERO Brodet od jegulja sa palentom TROGIR Trogirska juha od cvjetače Trogirska prsura Traurina Trogirski rafioli (+Imotski rafioli) KAŠTELA/SPLIT Makaruni na vreteno Govedina s kaduljom (meso u teći) Dolče garbo Dioklecijanova pogača Kaštelanska torta Domaći kravlji sir Rimski kruh (pogačica) – libum FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I SAD STON Kamenica s limunom Kamenice pečene Crni rižot Salata od mušula na stonski način Stonska torta METKOVIĆ/NERETVA Bakalar kuhan na mornarski Mornarska juha Juha od sušene tabinje 28

29 Dubrovačke popriguše Rožata od rogača Dubrovačka torta Dubrovačka torta od mjendula i naranača Nadjevene naranče Nepečena torta sa skorupom Mandarinet Arancini (Orancini; ušećerene naranče) Dubrovački božićni kruh s Maslinama Liker od cvjetova lemuna i naranče Izbor iz stare dubrovačke kuhinje: Ožičice simulate Sipina crna juha Balančane u teći Bob i pasta na kaštradini Pečena domaća lonza (svinjski kare) Lonza od praca s ljutom narančom Kopun ili kokoš na Pometov način Puži po pastirski Pečena kozletina s mladim patatama Lignje punjene na dubrovački način Marmelada od divlje ruže (šipurike) Božićni kruh s maslinama Liker od nespola Orancini Dubrovačka torta od mjendula i naranče Liker od cvjetova lemuna i naranče Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti) za Badnji dan: Posna juha - panata Prikle posne bez jaja Suha riba na bijelo – popara Suhe smokve sa mjendulama Bruštulani mjenduli Prikle (sa patatama) Salama od suhih smokava Tučene zelene masline Kruh „luk“ OTOČKA JELA KOLOČEP Popara od ribe na otočki način MURTER/KORNATI Brudet na kornatski način Kornatski maništrun Maništrun od lignje Kruh sa sipinim crnilom Frigane papaline Ježinci (Morski ježevi od davnina) (Juha od morskog ježa) (Ujušak od morskog ježa)

(Tjestenina s ježincima) Fuži s morskim ježevima Frigane papaline Papaline kao riblje mlijeko Papaline u jajima Bućine (papaline) na pome Gavuni (čokalice) na kornatski način Trlja u umaku Volak na mornarski način Volak s vinom Punjeni lubin Orada ili zubatac na način „Kornat“ Dagnje s krumpirom Jakovske kapice Vangole na rižot Crni rižoto od lignji Crni rižoto od sipica (Crni orzo sa sipom) Kornatska užanca (hobotnica na domaći način, užanca - običaj, navika) Hobotnica na živo (u tijestu) Hobotnica u umaku Hobotnica s matarom (motarom) i jajima Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način Lignje u vinu na mornarski Lignje punjene kunjkima Gulaš od lignji Lignje na šporko (lignje u crnilu) Tuna i palamida na način divljači Murterin (vrsta brudeta s Murtera) Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš) Murterski valjušci Puževi na gradelama Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe) (Pašta sa crnilom sipe) - Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov zvona - Crkva Gospe od Tarca PAŠMAN Banjski brudet od sipa Marinada od šaruna i slanutka DUGI OTOK Šaruni sa slanutkom Marinada od plavica Pečene dagnje Kozice na rigi Tuna na kaljski BRAČ Bračka juha Juha od mulama Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od 29

30 rajčice (pomidora) i kapara Bračka pašticada Bračka janjetina Janjetina na špicu Vitalac Butalac Tabaškada Srdelice na brački način Sipe i crni njoki od krumpira Brački puževi (pojari) Brački kolač od suhog voća Karamelizirani brački sir (procip) Hrapaćuša (Hrapoćuša) Bračke fritule Starinska bračka torta Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač) Smokve zapečen u medu Domaći kruh Bračke škanjate (dvopek) HVAR Hvarska juha od artičoka Artičoki i biži (grašak) Artičoke s graškom i bobom Špageti i šolša od pomidori Bakalar na hvarski način Brujet na mornarski Složenac s ribom „ Starigrad „ Potrusene (prisušene) gire Hobotnica na težački Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku Kozlin ili kozlić Zec na hvarski način Starogrojski pot Paprenjaci (Starogrojski paprenjok) Hvarske galijice Hvarske tice Hvarska rožata Hvarska pogača Jelšanska torta Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja KORČULA Juha od crneja (črneja) Kupus na tabak Žrnovski makaruli (makaruni) „Frančeskina lešada“ Korčulanska pašticada s njokima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada) Murina sušena u dimu

Murina na ražnju Marinada od palamide s fažolom (grahom) Salata od hobotnice Goveđi jezik s kaparama Suhi fažol s kozjom kaštradinom „Zeje na pomadore” (kupus raštika s rajčicama) Korčulanske fritule Korčulanska kukuruzovina Lojenica Lumblija Klašuni Korčulanska sirnica (pogača) (Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica, Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca) - Uskrs je gizdenjak KOLOČEP - Popara od ribe na otočki način VIS Komiška gusta juha Patakenjac (Poverun) Božićni verzot Kozletina na gradelama s pečenim povrćem Marinirani inćuni Artičoke s bobom na viški način Bob sa sipom Gof u vinu Luc u umaku od kapara Palamida na savur Pašta-fažol na brodet Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“) Pojorski bronzin Brodet od murine Brodet od sušene raže Sušena tabinja Srdelice na komiški način Marinirane srdelice Riba na ražnju Skuše na viški način Brudet od jastoga Kuhani jastog Jastog na ribarski način Jastog na bijelo Brodet komiški Brodet od ugora na viški način (uz Božićni verzot) Punjene (nadjevene) lignje Hobotnica u crnom vinu Šufigane kozice Komiška pogača - Pogača od slane ribe 30

31 Iški lopiž Spiza od spuži Viški kulin Zec na viški način Viški umak od meda za pršut i ribu Viški umak od meda za pršut na II. način Smokvenjak (kolač od smokava i badema) Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu) Viški hjib - hib („smokvenjak“- božićni kolač) Pogačice od naranči i meda Torta od naranče Rogačica Limuncello LASTOVO Lastovski brujet (brodet) Brodet od slanih srdela Kirnja Kirnja s pršutom Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu) Fileti gofa s rižotom od motara Gof s pršutom i ružmarinom Lastavica u pećnici Jastog s paštom Rižoto od dagnji Salata od hobotnice i jastoga Hobotnica s kapulom „Srdjele“ na ražanj Marinada od morskog psa Puževi (ogrci, ugrci) s palentom Lastovska rožata Lastovske skalice Lastovski kruh ispod peke (cripnje) Kobasice od ribe Lastovski škopac MLJET Mljetski makaruli Janjetina (ili ovčetina) s prošekom Sušeni list Lovrata s kaduljom Skuša sa slanim srdelama Kuhana tunjevina Tuna za zimu Zubatac s mediteranskim umakom Morski lonac Mljetski rižot Mljetska suha tabinja (Tabinja - jadranski bakalar) - Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar Hlap na salatu

Hobotnice Mliječ Motar Jaja nadjevena matarom - Mljetske blatine – carstvo jegulja - Vrša; Obrti južnodalmatinskih otoka - PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka, Palagruža – dva stara ribarska recepta (ricete): Ribarski gulaš Srdele na ražnju, Svetac) Falkuša A tko je barba OSTALA JELA KOPNA I OTOKA Juha od blitve s mahunama Rezanci od rogača Pašta šuta Domaći valjušci sa sipom i bobom Bakalar na benediktinski način Bakalar na kardinalski način Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba) Srdele s komoračem Srdelice na bijelo Lignje u pećnici Lignje na vodičanski način Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta, peta inačica) Hobotnica na način tripica (fileka) Hobotnica na nonin način Hobotnica na mornarski način Hobotnica s bobom i manistrom Ukiseljena hobotnica Rižot s ugrcima i luparima Rižot od liganja Miješana buzara Crna pašta Sipa u teći Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice Nadjevene sipe ili lignje Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo) Srdele u savuri (na saur) Srdele na gradele s tikvicami Srdele s petrusimulom Popara od srdela Srdele na slatko-kiselo Tripice s fažolom (Fileki s grahom) Tingul od kokopši Zec na dalmatinski način Kunić na dalmatinski način 31

32 Artičoke na dalmatinski način Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina Gratinirana blitva Blitva i kopriva na padelu Blitva pod uljem Blitva sa sirom Blitva s krumpirom na lešo Bob s blitvom Fjoki sa ribanim cukinima (mašnice sa tikvicama) Bukovače na dalmatinski način Povrće s pancetom i sirom Pršut u balancani Miješano povrće u teći Kaul na kućici sa sirom Panirani kaul s umakom od pancete Složenac od tikvice, paprika i kozica Nadjevena cikla Pečena cikla Umak od cikle Umak od cikle i luka Salata od mladog lišća cikle Salata od sirove cikle Kruh od rogača Kruh s češnjakom Kruh s ružmarinom i češnjakom Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja Kruh od smokava i oraha Pogača s maslinama Vrlički uštipci Vrlička pogača s orasima Pržene pogačice od riba Kolači i druga slatka jela Fritule Fritule s kukuruznim brašnom Kroštule (Filipjanske kroštule) (Filipjanska torta od badema) Kroštata Prs(š)urate, pas(š)urate Bajami u cukru (bademi u šećeru – bruštulani bajami ili mjendule) Pogačice s grožđem Dalmatinska pita Savijača od rogača „Kruh“ od rogača Kocke od rogača Torta od rogača i naranče Mediteranski vijenac od rogača Splitska torta Bobići

Kuglice od smokava – I. način Kuglice od smokava – II. način Kuglice od smokava – III. način Mandolat (kolač od badema) Pandulat Paradižot Pekmez od smokava Marmelada od smokava Marmelada od smokava bez šećera Zelene smokve Suhe smokve pečene Smokve s bademima Smokve s vinjakom Smokve zapečene u medu Smokve zapečene sa šećerom Zapečeni „sendvič“ sa smokvama Dalmatinski kumpet (kumfet) Savijača od smokava Savijača od suhih smokava Sušene smokve u kaduljinom medu Kolač od gorke naranče Fini kolednik Dalmatinski medenjaci Baškot s maslinama Posni kolač s medom Kolač od rogača sa jabukama Domaći kruh ispod peke Kruh s maslinama za dane posta Rakija od ruža Liker od ruža Slatko od ruže Rožulj Marmelada od ruža Rakija od planike Dalmatinski liker ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, ……. Izvorni naputci/recepti Bazlamača Kuruzna bazlamača Bazlamača ze sirom Bazlamača z'jabukam Bazlamača ot šenîce Međimurska zlevanka Međimurska zlevanka s jabukama Podravska prosta zlevanka Božićna bazlamača ili poprhnjača Delnička bazlamača Bazlamača Izljevača JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI 32

33 dvoredac, nadimača) Kupus divlji II (rašćika, raštika) Loboda Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji zub) Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk, purić, sitna ljutika, vinogradski luk)ž Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek, velestika, selen, torjevac) Maslačak ili divlji radić Matar (motar, motrika, morski kopar, omačalj, petrovo zelje, petrovnjak, peturak, petrak, slatki kopar, šćulac, šćurac) Matovilac (motoviljak, poljska salata) Medvjeđa šapa ili vučja šapa Morguša (morgruša, morska gorušica) Morski trputac Omaga (caklenjača, šćulac) Omaga drvenasta (crvena caklenjača, crvena omaga, crveni omakalj, crvena solnjača) Omaklina (morska loboda, lobodovac, divlja loboda) Osjak (osat, ostak, škrbnika) Paprat (bujatka, navala) Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin, petresimul, vrtnja zelen, zelen, zeleni ak) Plava sikavica (modra sikavica, obična sikavica, bjelotrn) Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac, orlina, šilj, piskovina, ždraljevina) Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak, krastavica, kosmelj, kraska, zajičac) Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić, piramidalna zvončika, prndelj) Preslica Primorska loboda (morska loboda) Raštika vidi: Kupus divlji II Različak Rigača Rusomača (gusomača, hoću-neću, kapucinska torbica, pastirska torbica, skrižan) Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati kačjak) Ružmarin („ros marinus“, rosmarim, ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin, zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa) Kraljičina vodica ( „Aqua della regina“)

SAMONIKLO JESTIVO BILJE -Divlje povrće -Divlji plodovi -Začinsko bilje -Konzerviranje sušenje bilja čuvanje u soli - Povrće Artičoka Barica (repnica, ritnja, sveta barbara) Blitva Morska blitva (divlja blitva, gluha blitva, luda blitva, blitva) Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina, crna loza) Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj, sikavac, žuti sikavac) Bročika Brokula Broskva Brula (morska brula, morski trozubac, trošipan) Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka, kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj, sočica, zečja soca) Cikla Čehulja Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški luk) Djeteljnjak (velika modra djetelina, detelina modra cvita, ditelina) Grižki (Foeniculum piperitum) Iva puzava (gavez mali, puzava ivica, salata vodena, skrečnik, sodula mačja) Ivanjsko cvijeće Jurčica Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika kiselica) Kokotac Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, rezen) Kopriva (žara, žarnica, žegavica) Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk, skolab, morska sikavica, trnak, vekeš) Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac, poganica, regoča) Križalina (skrižalina, mala skrižalina, križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka, gortanka) Krvara (jarča trava, ljekovita krvara, svitlica, velika krvara) Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata, 33

34 Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga) Solnjača (caklinica, slanica, soljanka, sonjača, ruštolistac) Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija) Srijemuš (medvjeđi luk) Sriješ ili ledeno cvijeće Svinđuša jestiva (Lotus adulis) Šparoga (beluš, kalenac, pitoma šparoga, sparga, špargelj, vilina metla) Štavelj Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski šulac) Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica) Trandovilje (crveni sljez, grudičnik, malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez, rumen cvijet, trandafil, trandavilje, treuda) Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac, pasja trava, moljavka) Trošipan (morska brula, morski trozubac) Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak) Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, čeprljika, ježevina, kostrika, metlika, mišji trn) Vijušac (papunac, slatkasti dvornik, petešak, čukunda, slatki slak) Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski jezik) Vranina noga (kamenjarski trputac, kamenjarska bokvica, svračja noga, jelenji rog) Vrbovica (planinska vrbovica, svilovina, šumska vrbovica Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada) Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac, ljubljenica) - Divlji plodovi Božikovina Brekinja (brekulja, breka, brek, bokunja) Česmina, crnika Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra, zizola, žižola, žižula, žižulja) Drača (crna drača, ljuta drača, dirača, diraka, dračevica, isukrstov trn) Dren (drijenak, drenjina) Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica, medvedova trešnja, rebika, šmrljika) Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica, koprivić, košćela) Kupina primorska (kupjena, kupinjača, ostruga)

Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika, lavorika, lorber, lovorika) Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika, ulika, uljenika) Mrča (marča, mirta, murtela, murtila, mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka) Rakija od mirte Maginja (manjiga, magunja, planicić, planičac, planika, prpak) Mukinja (muk, mukovnica) Opuncija (indijska smokva, gospina pogača, svekrvin jezik, žabica) Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš) Planika (maginja, manjiga, magunja, planicić, planičac, prpak) Pukinja Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja) Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić, rožić, rožiček, slatka korica) Smokva (figa) Sparožina; vidi: povrće Šipak (mogranj, nar, ljutun, granat, granatna jabuka; nema srodnosti sa šipkom divljom ili pasjom ružom) Šipak (divlja ruža, obični šipak, šipurika)) Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka, primorska kleka, crvena borovica, morska borovica) Šumske jagode Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva, grmulja, travka) Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, kostrika) Žutika (brebenika, česmigovina, kiseli trn, šimširka, žuti šipak, žutokora) - Jestivi podzemni plodovi Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan, čapljan, sitni čapljan, zlazni korijen) Hren Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta, srčanik) Ločina vidi: divlje bobe Lučac vidi: povrće Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac) Oman (Tinktura omana u rakiji, vino od omana) Plava sikavica vidi: povrće Postijenak vidi: povrće Ružičasti zmijak vidi: povrće Šulac, vidi: povrće Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak, sikavica velika, veliki striček, veliko 34

35 Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, šmak, rujevina, jelenji rog) Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica, sedef) Ružmarin („ros marinus“, rosmarim, ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin, zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa) Timijan Vlasac (drobnjak, vlašac) Zečja stopa (blaženak, klinčić, turica) - Kuhanje sa začinima - Putokaz upotrebe začina za povrće koje se najčešće koristi u našoj kuhinji JELA SA SAMONIKLIM BILJEM Predjelo Sir s vlascem Juhe Juha od samoniklog povrća Juha od samonikla bilja Maneštra od koromača I. način Maneštra od koromača II. način Krema juha od šparoga Juha od koprive Juha od korijena zečice s hrenovkama Zimska juha od barice Juha od kiselice Juha od celera s bljuštom i pancetom Juha od srijemuša Krem juha od srijemuša Gusta juha od pazije Varivo Divlje zelje Varivo od koromača Varivo od omage Varica – sočivo (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) Varivo s osjakom Žutenica (cikorija, radić) Varivo od kotrljana Varivo od koprive Pire (kaše) Kaša od mukinja Krumpir pire s kiselicom Pire od kiselice Kiselo povrće Kiselo povrće s mesom Motar Šparoge u ostu (octu, kvasini) Povrće s jajima Fritaja od divljih šparoga

sito) Zečica, vidi: povrće

SVEZAK 10. - Začinsko bilje Angelika (anđeoski korijen) Anis Bedrenika, pimpinela Bosiljak Čubar (čubrika, šetraj, morski vrisak, vrijesak) Divlji bosiljak, vidi: Povrće Divlji luk Dupčac Estragon Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda, senf, slačica) Gorušica crna (crna slačica, muštarda, senf) Kadulja (kuš, slavulja, žalfija) Kapari Kim Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, janež, rezen) Konopljika Kopar Korijandar (čimavica, papric, živica) Lavanda (despik) Lazarkinja (divlji broć, mirisna lazarkinja, mirišljiva lazarkinja) Lovor Lučac vidi: povrće Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek, velestika, selen, torjevac) Ljutika: vidi: povrće Majčina dušica (babja dušica, dušica, materinka, vušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, timijan, papric, pepriš, poponak, bukovica, čabrac) Matičnjak Mažuran Metvica Miloduh Mrča vidi: divlji plodovi Morguša vidi: povrće Origano ili mravinac Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak) Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika, komoljika, metljika, osijenac) Planika vidi: divlji plodovi Poreć vidi: povrće 35

36 Fritaja s bljuštom Fritaja od leprine Fritaja s divljim radičem Pečena jaja s pasjim lukom Omlet s kotrljanom Divlja riga s grahom i jajima Jaja s vlascem Omlet s kaduljom Žutinica s jajima Omlet s pazijom Fritaja s koprivom Frigano povrće Blitva s rajčicom i krumpirom Frigani divlji radić Glavno jelo Pržene kozice na prženoj rikoli Filet škrpine s motarom (matarom) i kozicama Šparoge s vrhnjem Pljukanci sa šparogama Krpice sa srijemušom Tjestenina s listovima osjaka Juneći medaljoni sa šparogama Tjestenina s kaparima Janjeći odresci od mente Žličnjaci od krumpira s bljuštom i bukovačama Pazija pod uje (pod uje – na ulju) Prilozi Kuhani koromač Pirjani koromač Zaprženi koromač Komorač na lešo Krumpir s komoračem (koromačem) Matar na lešo s jajima, tikvicama, krumpirom i kaparima Morska loboda u padeli Šparožina Blitva s bobom Kopriva s krumpirom Domaći rezanci s kaduljom Palenta od koprive sa skutom Šulac s maslacem Popečci od kotrljana Morska blitva na dalmatinski način Cvatovi barice s maslinovim uljem Okruglice od srijemuša Žličnjaci s koprivom Salate Salata od blitve Salata od divlje rige s krumpirom Salata od matara

Zakiseljeni matar Zakiseljeni matar i kapari u kvasini Salata od maslačka sa slaninom Salata od maslačka s krumpirom i jajima Salata od samoniklih šparoga Salata od trnka Salata od kozica, rikule i maslina Salata od šparoga Salata od šparoga i maslina Kapari u octu Salata od koprive Salata od barice s krumpirom Šparoge u ostu Umak Umak s pasjim lukom Umak s listovima osjaka Umak od kadulje Umak komorača Umak od rajčice, tikvica s mravincem Pogača Zelena pogača Pogača s ružmarinom, kaduljom, origanom i timijanom Pogača s pazijom Pogača s koprivom Pogača s matarom i blitvom Slatko jelo Glazirani čičimak (žižula) Pita od samoniklog povrća Liker od mente KRUH NISU BACALI Jela Svečana popara Pečeni kruh s preljevom (Hrvatsko zagorje) Okruglice od kruha (Prigorje) Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje) Rolada u ubrusu (Đurđevac/Podravina) Složenac s jetricama (Podravina) Zapečeni kruh (Podravina) Juha sa starim kruhom (Slavonija) Bakina popara (Slavonija) „Slavonski pladanj“ Slavonski kuhani hljeb (kruh) Kruh na slavonski način Stari kruh s „germom“(kvascem) (Slavonija) Umak od graška i kruha (Slavonija) „Slatki“ kruh (Baranja) Kruh na „sapi“(pari, dahu) (Moslavina) 36

37 „Štruca“od kruha i krumpira (Prigorje i Posavina) Okruglice sa slaninom (Zagreb) Okruglice od kruha i šunke (Zagreb) Kolačići od kruha (Zagreb) Nabujak od trešanja ili višanja (Turopolje) „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha (Gorski kotar) Gibanica od kruha (Gorski kotar) „Štrukli“ od kruha (Gorski kotar) Kruh sa srdelicama (Primorje) Špinatni kruh (Primorje) Presnac (Primorje) Valjušci od svježeg sira i kruha (Primorje) Povrće i kruh (Dalmacija) Polpeti (Dalmacija) Umak od sardela s kruhom (Dalmacija) Gibanica od starog kruha (žemljača, siromašni vez) MIRAKUL OD SPIZE kako prirediti: kumpir na cilo polovice – pole mišancija (zelje) špinjača na paru zelje na siromaški jota janjetina janjetina s bižima janjetina ispod peke janjetina sa bobom i blitvom janjeća jetrica janjetina sa špinatom (spinjača) rižot od škampi bakalar riblja juha brujet (brudet, brodet) ala peškadoro pas ili pešikan (morski pas) sušenog pasa na brudet tajne brudetića od srdela otočni brudet od škropca s prošekom dve ricete za tunu primoštenska riblja juha cavtatska marenda svježi kanjci utisno najjednostavniji način pripreme sipica i lignjica, na ribarski način kako se kaže pašta fažol kroštata pogača DVIJE KULINARSKE MANEKENKE

– Jelica i Zdenka i dva brenda IMALI SMO, NEŠTO NISMO ZNALI SAČUVATI, A NEŠTO JE OSTALO KAO TRADICIJA BAJADERA - hrvatski proizvod MASLINOVO ULJE – zeleno zlato Lunjski maslinik Masline za zimnicu: vidi Zimnica Noćnjak Eko-ulje „Dalmatinski sendvič“ Dioklecijanov vijenac Paprenjaci Bucolaj Istarski bucolaj Otok Cres, Sprave za priređivanje ulja Tekst je pisan između 1904. i 1907. godine Punat otok Krk Toš - mlin za masline Stari izrazi alata i pribora Jela: Frigane masline Umak od maslinova ulja I. način Umak od maslinova ulja II. način „Kruh siromašnih“ Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu ulju) Sljubljivanje maslinova ulja i jela BUNDEVA (buća, cuka, dumblek, ..) Jela: Žufnjara ili žufenjaki Posni grah sa šećerom Prošnjara Pržene sjemenke Juha od buće Juha od graha i buće Buće (cuketi) s pomidorima Pržene (frigane) buće Buće na ulju Pržena buća Prženi cvijet bundeve Nadjeveni cvjetovi buće Pravo purgersko jelo – varivo od buća Kruh s bućom Salata od kuhanih buća Proljetna salata Salata od mladog graška s krumpirom Savijača od buće i maka (Savijača od buće, svježeg sira i maka) Zapečene buće (bundeve) Marmelada od buće 37

38 Kompot od buće Buće uložene u octu i šećeru Stari način pripravljanja slatkog od buća Buće za zimu Buća u soku od grožđa BUĆINO ULJE – zanemaren „crni“ nacionalni specijalitet Žufnjara ili žufenjaki Posni grah sa šećerom Prošnjara Jela: Juha od bućinih koštica (koščenika) Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem Kolač od bundevinih sjemenki I. način Kolač od bundevinih sjemenki II. način Gibanica od bundevinih koštica Proljetna salata Salata od mladog graška s krumpirom SLANA RIBA Slane srdelice Slane srdele za zimu Slane srdelice na palenti (ili tjestenini) Slane srdelice sa špagetima Omlet sa slanim srdelicama Slane srdele s lukom Fritule od slane ribe Salata od slanih riba sa slanutkom Soljeni crnej Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim rajčicama SUŠENJE RIBA Najjednostavniji način soljenja Pelješački maškadur sušenje posoljene ribe sušenje ne posoljene ribe sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde) Hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba. Juha od sušene hobotnice Sušena hobotnica s jajima (česti težački ili ribarski doručak ili marenda) soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. Trpovi Jelo od sušenog morskog psa – na način ribara s Dugog otoka DIMLJENA RIBA Stari način sušenja i dimljenja Riječna riba Morska riba Sušenje skuše na suncu Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu

Marinada za hladno dimljenje hladno dimljenje Marinada za toplo dimljenje toplo dimljenje BAKALAR Bakalar na starinski način Začinjeni bakalar Začinjeni bakalar na drugi način Kapucinski bakalar Pečeni bakalar Brudet od bakalara Bakalar s ribanim ovčjim sirom Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar Bakalar po domaću (bakalar zi kumpiron) BRODET „Slijepi brodet“ „Brudet od kamena“ Bakalar na brodet Brodet bokeljski Brodet od grdobine Brodet od skuša Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana, na Vranskom jezeru) Brodet na šibenski način Ribarski brodet Hlap na brudet (brujet) Brodet od kosmelja Brodet od periske Istarski brodet Brodet od sipa Brodet od sipa i liganja (stari ribarski naputak) Brudet od sipa i rakovica Neretvanski brodet Otočni brodet od škrpoca s prošekom Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski brujet Šipanski brodet Brudet od papalina, inćuna i srdelica Brudet od hobotnice Brudet od kozica Brujet s pašta fažolom Brodet od jegulja s palentom Brudet na poprženom kruhu RIBLJI TEMELJAC BUZARA Buzara od rakovica Škampi na buzaru Škampi na buzaru na trogirski način Buzara od dagnji Kunjki na buzaru Prstaci na buzaru – I. način 38

39 Prstaci na buzaru – II. način Buzara od rakova i školjki GREGADA PAŠTICADA Pašticada od tune Pašticada na paški način Dalmatinska pašticada Vodička pašticada Hvarska pašticada Dubrovačka pašticada VARIVA (var – vareno jelo) - cušpajz Dodatak začina varivima Zaprška za variva Temeljni naputak Prema kulinarskoj terminologiji varivo je: Povrće Grahorice Žitarice Posluživanje variva Varivo od buča Varivo od buče (bundeve) s rajčicom Bizovačko varivo od povrća Slavonska saganlija (prebranac; saganlija - prebrani grah) Mladi grah Miješani grah i mahune Varivo od graha i krumpira Varivo od graška Varivo od graška II. inačica Grašak s valjušcima Varivo od graška slanine, griza i krumpira Varivo od kelja Varivo od kelja II. inačica Kelj s mesom Varivo od krastavca i rajčica Varivo od krumpira Varivo od mahuna Varivo od mrkve Varivo od mrkvica s bijelim grahom Varivo od poriluka Varivo od poriluka i pileće sitneži Poriluk u paprikašu Krem varivo od pečurki (šampinjona) Varivo od rajčica i kukuruza Varivo od špinata Varivo od tikvica Varivo od kiselog zelja Slatko zelje Varivo od zelja s rajčicama Gusto varivo (potaž) od raznog povrća „STANOVNICI“ MORA (ribe, glavonošci, rakovi, školjke, puževi)

AFRODIZIJACI MORA SLATKOVODNA RIBA Kuhana slatkovodna riba Kuhana i pržena slatkovodna riba Juha od riječne ribe Kašasta juha od ribe Riblja čorba i pečena riba (Uskrs – Slavonija) Riblja večera Kopačkog rita (Slavonija) Riblja čorba Babuška po Dunavski Vučedolska deverika Smuđ na otmjen način Pečeni smuđ Pečeni smuđ s umakom od gljiva Smuđ na žaru Som na dunavski način Som na gurmanski način Som dunavskih ribara Somovina na vučedolski način Som na ražnju Pijani šaran (Uskrs – Slavonija) Šaran u vrhnju (Uskrs – Slavonija) Nadjeveni šaran (Uskrs – Slavonija) Šaran iz Vuke u zelenom „sosu” Vukovarski šaran Šaran s lisičarkama Šaranovi čvarci Odresci štuke s paprikom Štuka u mundiru Štuka na ražnju Rižot od dimljene štuke Riblji paprikaš u kotliću (Lika) Sušena pastrva Pastrva „Marta“ Pastrva pečena u soli Pašteta od gacke pastrve Salata od gacke pastrve - I. način Salata od gacke pastrve - II. način - sušenje ribe na suncu dimljeni šaran dimljena štuka - načini ribolova i vrste pribora - podjela riba prema ribarima Načini ribolova i vrste pribora Podjela riba prema ribarima Potočni (riječni) rakovi Juha od potočnih rakova Rižot od riječnih rakova Pirjani potočni rakovi KONJETINA 39

40 Jela bjelovarske, slavonske i posavske regije Juha od konjetine Posavska gulaš juha Gulaš od konjetine („suft“ ili „točo“) I način Gulaš od konjetine II. način Gulaš od konjetine III. način Odresci od konjskog mesa u umaku Konjsko meso s povrćem Paprikaš od mesa ždrebadi Konjski ragu Konjski odrezak na žaru Konjski odrezak u umaku od vrganja Naravni odrezak Popečci od konjskog mesa na II. način Ždrebeća rebra Ždrebeći odrezak s gljivama Ždrebetina u umaku Ždrebeća koljenica pod pekom Konjski biftek Konjska mast Konjska kobasica Ždrebeća kobasica Miješana kobasica BIJELI BUBREZI Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept) Bijeli bubrezi na zagrebački način Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru Kotlić s bijelim bubrezima Gulaš od bijelih bubrega Bijeli bubrezi na maslacu Panirani bijeli bubrezi Bijeli bubrezi s lisičarkama Bijeli bubrezi s pečurkama Bijeli bubrezi s vrganjima Paprikaš od bijelih bubrega Bijeli bubrezi na žaru Bijeli bubrezi s projom Bijeli bubrezi od bika Bijeli bubrezi bika ili vepra Janjeći bijeli bubrezi Bijeli bubrezi ovna Prženi bijeli bubrezi ovna Omlet s bijelim bubrezima Teleći bijeli bubrezi Teleći bijeli bubrezi u vinu Bijeli bubrezi svinje u vinu Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa (komovica, tropica) Kraljevski odrezak

TATARSKI BIFTEK CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli – Bijelo zlato Posejdonova cvjetna sol Pečenje u soli Kuhanje soli Sol sa začinskim travama MARASKINO - ČAROBNI NAPITAK - O maraskinu Slastice Riža s maraskinom Kolač Harlekin Nadjevene jabuke Hladne kriške Brza torta Voćna torta Čokoladna torta s maraskinom Dalmatinska sirnica (pogača) Imotska sirnica Dubrovačka torta s orasima Stari brački kolač Prženi rafioli s Pelješca Imotska torta Makarska torta Kuglice s maraskinom Tamni marcipan Kruške u kremi Dinja sa sladoledom Dinja s voćem Maraskino s voćem Pehar s maraskinom „Ruža“ od grejpa Cassato (kasato) sladoled Coca cola sa sladoledom Bola od bresaka Crococktail Maraska u lozovači Mojito Daiquiri Rozolin-maraskin M(O)UŠTARDA Dalmatinska domaća moštarda Samoborska muštarda - vinski senf Domaća slačica (gorušica, senf) – domaća muštarda PEŠT ŠALŠA Klasična dalmatinska šalša Šibenska šalša Istarska šalša Hvorska šolša Dubrovačka šalsa za tjesteninu 40

41 Dubrovačka šalsa za govedinu Poljička šalša Ljuta šalša iz Korčule ZAPRŽAK ZA DULJE VRIJEME VEGETA „Domaća vegeta“ MARINADA Obična marinada Suha marinada Istarska marinada Jednostavna marinada Brza marinada od vina Kuhana marinada od vina Nekuhana marinada od crnog vina Nekuhana marinada od bijelog vina MED Što nam govore naši povijesni izvori o medu Medna otopina Zamjena šećera medom Mala zimnica: Suho voće i med U medu spremljeno voće Breskve s medom Slatko od dunja s medom Sok od grožđa s medom Sirup od grožđa s medom Kompot od grožđa (ili drenka) Kupine s medom Kompot od marelica s medom Orasi u medu Šljive ukuhane u medu Pečene šljive s medom Višnje u medu „Med od bora“ „Med od krušaka“ „Maslačkov med“ Paradajz-paprika s medom Ocat od meda Slastice s medom: (potražite ostale naputke u drugim poglavljima ili podpoglavljima) Savijača s medom Medene kruške Medova zlevanjka Medeni kolač Domaći karamel Slatkiši u papirnatim košaricama Kolač s medom Janjeći but s medom Vino od meda

SVEZAK 11. LICITARI Paprenjaci Ušećereno (kandirano) voće Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki (roman prvi put objavljen 1881.godine) STARE – ZANEMARENE NAMIRNICE HELJDA Hajdina kaša s krumpirom Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) I. način Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) II. način Juha od smrčaka s heljdinom kašom Heljdina kaša s buncekom Hajdina pogača Hajdina zlevka Hajdina gibanica Potica (kolač) od heljde sa sirom JEČAM Juha od ječmene kaše (Juha od ječmene kaše s gljivama) Žganci od ječmenog brašna Prženi ječam na stari način Varivo od ječmene kaše Varivo od ječma Kruh od ječma LEĆA Juha od leće Leća s bućinim uljem Variva od leće (III. varijante) PIR Slatki pir na bakin način Kruh od pirova brašna PROSO Prosena juha sa samoniklim biljem Prosena kaša Lonac s prosom Zapečeno proso Proso sa suhim voćem Štrukli od prosene kaše SLANUTAK Juha od slanutka i krumpira Hobotnica sa slanutkom RAŽ ZOB Zobena kaša Zobeni žganci OGNJIŠTE – KOTLIĆ – KOTLOVINA – KRUŠNA PEĆ – PEKA – RAŽANJ – 41

42 Govedina na starinski način Pirovačka juha Riba u kotlići Riblji paprikaš I. način Riblji paprikaš II. način Začinska smjesa za riblji paprikaš Paprikaš od somove glave Rakovi u kotliću Divljač u kotliću Čobanac od divljači Čorba od divlje patke u kvaši Čorba od iznutrica divljači Marinada Čorba od mesa divljači s gljivama Kisela čorba od srnećeg mesa Kotlić od divlje patke Voloderski miješani kotlić Srneća juha s ječmom Kotlić od zeca Veprovina na lovački način KOTLOVINA Proštenje Svinjski kare u vinu na starinski način Kotlovina na puntarski način Pečenjarska kotlovina Lovačka kotlovina Gulaš od divljači KRUŠNA PEĆ Domaći kruh Svečaniji kruh Kruh od crnog brašna Mliječni kruh Kruh od miješanog brašna Kukuruzni kruh Kruh s raženim brašnom Zobeni kruh Heljdina pogača Vrlička pogača Pogača Babogredska pogača Palka (paluga, polanic) Tikvina pogača Repina pogača Šunka u tijestu Pisana pečenka Zapečeni buncek (svinjska kračica) Svinjetina u marinadi Svinjski but iz krušne peći Odojak u krušnoj peći Janjetina u krušnoj peći na creski način Divlji kvasac Ratna germa (kvasac)

ZEMLJANA POSUDA Tehnologija priređivanja jela kuhanje - kotlić tušenje - peka pečenje - krušna peć pečenje na ražnju pečenje nad žarom pečenje u otvorenoj posudi (kotlovinapečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos topline pomoću vrele masnoće kombiniran s vrelom pločom, rub posude) OGNJIŠTE Kuća i pokućstvo Konoba Kokoš i pura Krumpir u pepelu (suproški) Luk u pepelu Heljdina kaša sa čvarcima Procip, procipac Dolče-garbo Gira i bukve „ispod kamika“ Sušenje na dimu Žito orzo Varica Volovski rep Goveđi rep iz marinade Goveđi rep s prošekom Kobasice u vinu Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se nudilo uz jelo pored ognjišta (u dalmatinskoj zagori i otocima) – („koza i loza“) KOTLIĆ Pura, palenta, žganci u kotliću Kuhana šunka ili (i) buncek (Kuhani buncek poslužen na podravski Način) Kokoš u kotliću Pastirsko-govedarski perkelt Teleća glava u kotliću Slavonski čobanac Čobanac od janjetine Cetinska „džigerica“ Janjeća juha iz Dalmatinske zagore Baranjski kotlić (lonac) Baranjski lonac s kiselim kupusom Kolinjski čobanac Podgarički kotlić Kordunaški grah Svinjske nogice (kuhani gnjat*) Sinjski arambaši 42

43 Divlja patka na ražnju II. način Puh na ražnju Odojak divlje svinje na ražnju Veprov but na „hajdučki način“(ražanj) Divlji kunić na ražnju Fazan na ražnju I. način Fazan na ražnju II. način Ševa na ražnju Šljuka na ražnju Srneća lopatica na ražnju Zec na ražnju Šindelbraten Šaran u procjepu (šaran u rašljama) Smuđ u mundiru* ROŠTILJ Pečenje na roštilju Prijedlog za izletnički roštilj Riba Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe Marinade Marinada za roštilj Marinada za pečenu ribu Umaci za ribu na roštilju Preljev od vrhnja Preljev od ulja Preljev od pirea od rajčice Preljev od hrena Mirišljivo ulje za roštilj Marinada za ribu – I. način Marinada za ribu – II. način Konavovska marinada Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli za kruh na roštilju Morska riba Cipli na roštilju Grdobina na žaru Jegulja na roštilju List na roštilju Punjena lovrata na roštilju Murina na roštilju Oslić na roštilju Palamida na roštilju Skuša na roštilju – I. način Skuša na roštilju – II. način Srdelice s ružmarinom na roštilju Srdelice na roštilju Šaruni na roštilju Trlje na roštilju Tuna na roštilju Zubatac na roštilju Jastog na roštilju Škampi na roštilju

PEKA Cripnja Sač Kruh pod pekom Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa) Mlado janje pod pekom Janjetina pod pekom Teleći but pod pekom Teleća koljenica pod pekom Teletina pod pekom Teletina i janjetina pod pekom Svinjetina pod pekom Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom Piletina s povrćem pod pekom Biokovska peka Fazan ispod cripnje (peke) Zec ispod peke Krajiški đuveč I. inačica Hobotnica pod pekom Rižot od hobotnice pod pekom s jabukama Pekarski krumpir Prisnac iz Benkovca Novigradski prisnac Soparnjak (pogača od blitve) RAŽANJ Pečenje na žaru Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima žeravki) Pečenje na ražnjiću Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u svitak (rolu) Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića Ražnjić od pisane pečenke srne Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji (jež u glini) Veliki ražanj Mali ražanj Ražanj peradar Ražanj bušak („gračanska pečenka“) Štapići Prutići – ražnjići Pečenje na ražnju Janjac na ražnju Odojak na ražnju Ovčetina na ražnju (ovca cigaja) Šumarski ražanj Pečenje na ražnju Golubovi na ražnju Jarebice na ražnju Divlja patka na ražnju I. način 43

44 Nadjevena hobotnica na roštilju Lignje po zlarinski (na roštilju) Punjene lignje na roštilju Lignje na roštilju Dagnje na mornarski Ražnjići od dagnji Kamenice na roštilju Kunjki na roštilju Petrovo uho na gradelama Riječna riba Podust (škobalj, štupser) na roštilju Šaran na žaru (roštilju) Posavski šaran s umakom Šaran na roštilju u ribolovu Posavska dimljena riba Meso Ćevapčići Pljeskavice Zagrebačke pljeskavice Ražnjić Čobanski/pastirski ražnjići Lovački ražnjići Kosano meso na žaru Jetra i bubrezi na roštilju Bubrezi Jetra Janjeći bubreg Ovčji bubrezi na žaru Janjeća jetra na žaru Ovčja jetra Sjemenici na žaru Gljive na roštilju Luk na roštilju Ovčji kotlet na žaru Teleći kotlet na žaru Kotleti od divlje svinje na roštilju Hrbat divljeg kunića na roštilju Fazan na roštilju Srneći odresci na roštilju Ražnjići od srnetine Pile na roštilju ZEMLJANA POSUDA „Gurmanluk“ iz zemljane posude Krumpir na rajngljak Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski gorički gulaš JELA Seljački omlet Hajdučka večera s projom Krpice sa sirom i vrhnjem Zapečeni grah Grah s mlijekom i vrhnjem

(Bogata papula) Grah s porilukom Grah s kiselim mlijekom Zapečeni krumpir Baranjski složenac Baranjski rezanci s okruglicama u umaku Slavonska papula Grah s dimljenim rebrima Grah sa suhom slaninom Povrće u zemljanoj posudi Tikvice na dalmatinski način Mljeveno meso s vrhnjem Janjetina s bijelim grahom Pastirski ručak Pastirski kotleti s ovčjim kiselim mlijekom Lički kupus Slavonski kupus Lički lonac Lonac od zelja Moslavački lonac Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem Svadbarski kupus Kordunaški svadbarski kupus (iza Lički kupus) Meso iz zemljanog lonca (Krale) Banijske loptice iz zemljane posude Meso s graškom Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) Goveđa pečenka s kestenima Stara zagrebačka pečenka („špikana govedina“) Zagrebački biftek Junetina s povrćem i krumpirom Otočka pečenka u posudi „Đuveđ“- I. način „Đuveđ“- II. način Mesarski đuveđ Đuveč od povrća Đuveč od krumpira Krajiški đuveč II. način Sekelji gulaš s ječmenom kašom Kundur složenac Brodet od krumpira Svinjetina s povrćem Gulaš od svinjetine Paprikaš od praseće sitneži Svinjski karmenadli u bijelom vinu Svinjska pečenka u moštu Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom bez kosti) Pirjano zelje s buncekom i jabukama 44

45 Pečeni buncek i kobasica s pirjanim kiselim kupusom i okruglicama od krumpira Bećarski „paprikaš“ Krumpir i kobasice na Slavonski način Mesne okruglice s lukom Zapečeni goveđi želudac Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice) Janjeći želudac Kelj s janjetinom Lonac od iznutrica Loparnica Pileće pečenje s dunjom Picek u kuruznoj melji* Mahune s piletinom Bećarska guska Srijemski lonac od guščjih bataka Žetelački paprikaš Nadjeveni guščji vrat Starinski guščji paprikaš (-Paprikaš) (-Perkelt) Purica nadjevena heljdinom kašom (Stari nadjev za puricu; Križevačka purica Purica s jabukama) Purica s kestenima Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim biljem Stari nadjev za puricu Zapečena riba Đuveđ od somovine Ciganski odresci od mesa divljači Prepelica ili jarebica Zapečeni štrukli Martinska gibanica SALATE Salata od celera Salata od celera s hrenom Salata od crne rotkve (povrtnice) Salata od crvenog kupusa Kiseli krastavci s koprom Salata od krastavaca i krumpira Salata od krumpira, graha i crne rotkve Matovilac s grahom Matovilac s krumpirom Salata od mrkve Salata od radića (maslačka) Kisela repa na salatu Pržena salata Tucana salata od paprike Salata od kuhane ribe Lovačka salata

Salata s vrhnjem UMACI Umak od celera Umak od češnjaka I. način Umak od češnjaka II. način Umak od feferona Kiseli umak od hrena Umak od hrena s grahom Umak od jabuka Umak od jabuka i hrena Umak od kapule ili kapulice Umak od kapara (kapri) Umak od kapara (kapri) Dalmatinski Umak od kapara (kapri) sa slanim srdelama Umak od kapri otočki Umak od kiselice Umak od kopra Umak od krastavaca Umak od krumpira Umak od krumpira i hrena Umak od luka Umak od luka i suhih šljiva Umak od maslina Umak od metvice Hladni umak od suhih paprika Umak od peršina Umak od ribizla Umak od šljiva - hladni Umak od šljiva –topli Umak od crnog vina Umak od višanja Umak od vlasca i češnjaka Umak kao pašticada KOLAČI ILI DRUGA SLATKA JELA: Rezanci s pekmezom Starinska orehnjača Savijača od višanja Palačinke sa sirom (Najjednostavniji naputak za palačinke) Seljačka pita Pita od čvaraka s jabukama Kuglof sa slaninom Pita zeljanica Pita od jabuka Pita od jabuka s čvarcima Pita od višanja Starinska pita od maka Pita s kiselim mlijekom Pita sa sirom Slavonska pita od krumpira Uljevak s tikvicama 45

46 (Erdäpfel-Suppe mit gebackener Semmel.) Juha od krumpira sa mrkvom. (ErdäpfelSuppe mit gelben Rüben.) Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi.) Valjušci od krumpira kuhani. (ErdäpfelKnödeln gesotten.) Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene Erdäpfel-Knödeln.) Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit Butter.) Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene Erdäpfel.) Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.) Prženi krumpir (Gedünstete Erdäpfel.) Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.) Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben geschnittene Erdäpfel.) Prženi krumpir. (Gebackene Erdäpfel.) Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel eingebrannt.) Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel mit Rahm und Schinken.) Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.) Namrvljeni uštipci od krumpira. (Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt.) Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.) Okrugljice od krumpirova tiesta. (Erdäpfelteig-Knödeln.) Okrugljice od krumpira sa mrvicami. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.) Okrugljice od krumpira sa šunkom. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.) Rezanci od krumpira kuhani i prženi. (Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet). Žljičnjaci od krumpira sa mrvicami. (Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.) Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit Erdäpfel.) Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit Hachées.) Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom. (Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i krumpirom. (Schinke mit Eier und Erdäpfeln) Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und Erdäpfeln.) Rebarca s krumpirom (Coteletten mit Erdäpfeln.) Tradicionalna jela od krumpira

Gibanica s tikvama i makom Prababin kolač (kolač od kukuruznog brašna i bundeva) Ogulinska masnica „Štrudla” od maka „Štrudla” sa orasima „Štrudla” od bresaka i grožđa „Štrudla“(savijača) od šljiva Savijača od maka i jabuka Masnica - starinski slavonski žetelački kolač Gužvara Pužići Slavonska ladnjara Slavonski vrtanj Štruklji I. način Štruklji II. način Bučnica (slana: zagorska; slatke: međimurska, podravska, turopoljska, pokupska, bunjevačka) Gibunjica iz Bednje Bregovska pita iz Koprivničkih Brega Baranjska savijača – šećeruša (kolač od šećerne repe) Kašnjaki Makviči (makuće) Trešnjevača Vanjkušeki Raženi kolač s lukom Krafne obične Krafne s nadjevom na drugi način Samoborske (Sanoborske) kremšnite Zagrebačke kremšnite Fanjki Pužići KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH JABUK „Seoski gospodar“1878. god. Cres Krk Poljica „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA, praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje. Podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice sa 170 slika” KRUMPIR ILI KRTOLA (Erdäpfel) Kako se kuha krumpir (Wie die Erdäpfel gekocht werden.) Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.) Juha od krumpira sa popečenom žemljom. 46

47 Krumpiruša s kiselim kupusom Štruklji od krumpira s čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Zaprečani* krumpir (krumpir u pepelu) Krumpir zapečen u ljusci Pečeni krumpir u pećnici Krumpir ispod peke (cripnje) – (Lika) Prženi mladi krumpirići Ličke pole - (Lika) Glavna jela Krumpir s buncekom - (MeđimurjePodravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Ćoravi paprikaš - (Slavonija) Punjeni krumpir Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko Zagorje) Kalnički gulaš za kolinje Njoki zi brudetom od sušenog mrkača (valjušci od krumpira s brudetom od hobotnice) - (Krk-Primorje) Tripice s krumpirom - (Dalmacija) Putać - (Dalmacija) Srdele s krumpirom Lonac (ovčetina i povrće) Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom Salate Kalamperova salata s lukom (Međimurje-Podravina) Kalamperova salata s jajima i kiselim vrhnjem – (Međimurje-Podravina) Salata od krumpira i divljeg radića Zelena salata s krumpirom Topla salata od krumpira Salata od muzgavaca i krumpira – (Primorje-Dalmacija) Kruh Kruh od krumpira I. način Kruh od krumpira II. način Raženi kruh s krumpirom Pogačice od krumpira Kramfleki - (Bilogora-Slavonija) Slastice Bijeli žganci Krumpirove placke iz Končanice – (Daruvar-Slavonija) Pareno krumpirovo tijesto Prikle - (Primorje-Dalmacija) Pita krumpiruša Jovina pita – (Lika) KUKURUZ U NAŠOJ KULINARSKOJ TRADICIJI Zagonetka o kukuruzu

Juhe Kalamperova juha (Međimurje- Podravina) Svijetla juha od krumpira Kisela kolinjska juha Polivka (juha) od krumpira i češnjaka (Gorski Kotar) Grah juha s krumpirom Bela maneštra (maneštra od riže i krumpira) – (Primorje) Juha od krumpira na starinski način Variva Zacvrti krumper – (Prigorje) Posna maneštra - (Istra) Mala jela ili prilozi Krumpir s prženim mrvicama Slatke pogačice od krumpira – (Istra) Meljani krumpir - (Prigorje) Gambaloci (okruglice) od kalampera (Međimurje-Podravina) Samostanski krumpir Lažni bakalar – (Primorje) Dedele - (Međimurje) Mladi krumpir s vrhnjem – (Slavonija) Pirjani krumpir - (Slavonija) Kalamperovi faširanci (MeđimurjePodravina) Bazlamača od krumpira Panirani (pohani) krumpir Grenadirmarš - tijesto s krumpirom (Međimurje-Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Drucani - tenfani krumpir – (Međimurje-Podravina-Prigorje) Kuhani krumpir s koprom Krumpir s peršinom Fažoleti s krumpirom - (Istra) Lešo kupus s krumpirom – (Primorje) Mrkva s krumpirom u padeli Tikvice lešo s krumpirom Mladi bobić s krumpirom – (Primorje) Okruglice sa šljivama Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa umakom od rajčice) – (Krk-Primorje) Leća s krumpirom Krumpirača Krumpir sa slaninom Lička krumpirica - (Lika) Krumpir sa kiselim kupusom Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Okruglice sa čvarcima Krumpir crepuljaš Krumpir s lukom 47

48 Kisela juha od kukuruznog brašna (Međimurje-Podravina) Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog brašna Kukuruzna juha sa slaninom - (Slavonija) Okruglice od kukuruznog brašna za juhu Predjelo od palente i kobasica Pura iz dalmatinske Zagore – (Dalmacija) Primorska pura - (Primorje) Zagorski kukuruzni žganci - (Hrvatsko Zagorje) Jaja s kukuruznim brašnom Zapečena bračka palenta - (Otoci) Žganci za poslenike - (Bilogora-Slavonija) Kuruzni močnjak - (Međimurje-Podravina) Proja - (Lika) Gambaloci* - (Međimurje-Podravina) Pržene ploške pure I. način Pržene ploške pure II. način Banijski žganci - (Banija) Pastirska pura I. način Pastirska pura II. način Pura s kiselim mlijekom Palenta s vinom Lička palenta krumpirica – (Lika) Dinarska palenta krumpirača – (Dalmatinska zagora-Dalmacija) Bjelovarska kukuruzna kaša – (BilogoraSlavonija) Poljevka* Međimurski Gašprec – (Međimurje) Bilogorski kukuruzni žganci Križanski rižanac – (Istra) Slatka repa s kukuruznim brašnom Žganci s koščicama – (MeđimurjePodravina) Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom Pita lukovača Pita od kukuruznog brašna Kukuruzna zljevka sa špinatom Đurđevačke kukuruzne pogačice s čvarcima – (Međimurje-Podravina) Kukuruzne pogačice s porilukom Nadjeveni kelj Primorska palenta s jetricama i slaninom – (Primorje) Bazlamača s mljevenom ribom – (Posavina) Kukuruzne okruglice iz Vrbovca – (Prigorje) Kukuruzni rezanci Uštipci od kukuruza

Kukuruzno brašno iz vodenice Planinarski kruh Lojanica O kukuruzu i jelima od njega govore nam i tekstovi stari više od 100 godina „Seoski gospodar“ Vlč. Srtažimir (1878.) Prigorje Posavina Turopolje Krk Cres Istra Palenta i ikra Poljica Mladi kukuruz JELA Palenta Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) (Hrvatsko Zagorje) Kukuruzne pogačice Pržena palenta Šen – (Lika) Pura sa kajmakom i tvrdim sirom – (Lika) Prelivena palenta Palenta s mrvicama Zapečeni žganci - (Međimurje-Podravina) Pura s gljivama - (Gorski Kotar) Palenta sa sirom Palenta sa slaninom - (Gorski Kotar) Kukuruzne loptice - (MeđimurjePodravina) Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom (Lika) Nabujak od kukuruzne krupice Palenta sa mljevenim mesom i umakom Varena (nabujak, „koh“) od palente s mesom Pileća prsa s palentom Savici sa žgancima - (Slavonija) Pljeskavice od palente - (BilogoraSlavonija) Kenke - pogačice od kukuruza Kukuruzne okruglice Prigorske okruglice - (Prigorje) Palenta u crijevu - (Gorski Kotar) Kaša od kukuruznog brašna s voćem „Šmudling“- (Prigorje) Kajsije na slavonski način - (Slavonija) KUKURUZNO BRAŠNO „Bela juha” - (Slavonija) Prežgana juha s kukuruznom pogačom (Međimurje-Podravina-Prigorje) 48

49 Bjelovarska proja – (Bilogora-Slavonija) Proja s kajmakom i čvarcima Daruvarske pogačice od kukuruznog brašna – (Bilogora-Slavonija) Zapečena palenta s gljivama Varenac od palente Kolubice* - (Primorje) Šaran na podravski način – (Podravina) „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima) Koledveni* obed Puževi na vrbovečki način – (Prigorje) Pileća jetrica sa palentom Guska s palentom I. način – (Turopolje) Guska s palentom II. način – (Turopolje) Odresci s kukuruznim brašnom Drenovačka cicvara – (Lika) Zapečena palenta Maščec* - (Slavonija) Siromaki Veliko Zdenačka bazlamača* - (BilogoraSlavonija) Bazlamača s orasima – (Slavonija) Moslavačka bazlamača s orasima – (Moslavina-Slavonija) Kukuruzna zlijevka Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje) Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Kuruzna kelašica* - (Međimurje -Slavonija) Bilogorska pita od kukuruznog brašna – (Bilogora-Slavonija) Savijača s kukuruznim brašnom Kuruzna zlevka sa zeljem Frmentjača – (Primorje) Palenta zi toćon od kunje (palenta s umakom od dunje) – (Istra) Dukati, cekini – (Slavonija) Zljevanka* Dizana zlevanjka Cicmara* Cicvara Bilogorska cicvara – (Bilogora-Slavonija) Posavska cicvara – (Posavina) Kukuruzni „štrudli” – (Slavonija) Palačinke od kukuruznog brašna I. način Palačinke od kukuruznog brašna II. način Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom Tenka gibanica – (Hrvatsko ZagorjePrigorje) Hameturnjak - kolač (pogača) od

kukuruznog brašna – (Primorje) Moslavačka kukuruzna pita sa sirom – (Moslavina-Slavonija) Grđevačka orajova (orahova) kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Grđevačka makova kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Trepa (međimurska) – (MeđimurjePodravina) Klecin prot* - (Međimurje- PodravinaPrigorje) Gosparski* kolač sa suhim voćem (Dubrovnik) „Seljačka“ torta Torta od kukuruznog brašna „Torta“ od kukuruznog brašna (BilogoraSlavonija) Kukuruzni kruh I. način Kukuruzni kruh II. način Kukuruzni kruh III. način Kukuruzni kruh sa sirom Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni kruh) Banatski kukuruzni kruh punjen ribom – (Banat-Slavonija) Kukuruzna pogača I. način Kukuruzna pogača II. način Đurđevačke kukuruzne prge* (Međimurje-Podravina) Surutka (boza) I. način – (Banija-Lika) Surutka (boza) II. način – (Banija-Lika) KUKURUZNA ZRNA Kukuruzna juha Maneštra od bobići (mladi kukuruz) – (Istra) Maneštra krčkog seljaka – (Primorje) Sočivo – (Dalmacija) Mišano sočivo na ulje – (Dalmacija) Varenac (nabujak, koh od kukuruza s jajima Poljičko sočivo – (Poljica-Dalmacija) Varivo od graha s kukuruzom Kukuruz s grahom Popečci od kukuruznih zrna Pirjani kukuruz Piletina s kukuruzom Lonac s mladim kukuruzom Garešnička svinjska koljenica s mladim kukuruzom – (Slavonija) Prepečeni kukuruz Kukuruzni žljičnjaci Palačinkice s kukuruzom u umaku 49

50 Palačinkice s kukuruzom i rajčicom Salata s mladim kukuruzom Salata s kukuruzom

Svježe krafne Listići Salenjaci (Moderna inačica salenjaka) Makovnjača Knedli (okruglice) sa šljivama Proizvodi od mesa kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje konzerve krv suhomesnati proizvodi i slanina kuhanje dimljenog mesa i kobasica Slavonski i Zagorski običaj kuhanja (kuhanje u masti) Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i zrenje Soljenje mesa Soljenje slanine Sirova soljena slanina (na zraku sušena slanina) Dimljena leđna slanina Papricirana slanina Mesnata slanina Panceta Carsko meso Mljevena slanina Kraški vrat Dimljenje i sušenje Tornjić - pušnica Konzerviranje suhog mesa Spremanje suhog mesa Zalivena soljena svinjetina Zalivena svinjetina s kožom Svinjetina iz salamure Kosana slanina - Međimurska slanina Meso iz tiblice (drvena kačica) Zalivene kobasice Zalivena rebra Goranska zaseka Priprema svinjske masti i čvaraka Čvarci za zalijevanje Pašteta od čvaraka na otočki način Pršut - prešanje, dimljenje, zrenje Prešanje butova Dimljenje butova Zrenje – završna faza Suha lopatica Suhi vrat s kostima

SVEZAK 12. KOLINJE Kako je nekad bilo Stari zaboravljeni nazivi uz kolinje tijekom kolinja Kolinje u Dalmaciji Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“ Nazivi vezani uz kolinje Kolinjski „oblizeki“ Slavonski doručak Slavonski drobac Iznutrice Naputci svečane večere: Pršut (šunka) kuhan u vinu Hladetina Kolinjska juha Juha od repova Pečena svinjska krv s jajima Pečena svinjska krv s lukom Kolinjski paprikaš Svinjska jetra u mrežici Svinjska slezena s lukom Odresci pluća s lukom i vinom Pohane (panirane) svinjske uši Svinjska glava (kako je priređuju u Filipjakovu) Pohana (panirana) svinjska crijeva Paprikaš od svinjskih kožica Sarma Kolinjski i (ili) Pokladni objed Juha Kiseli kupus Kuhane kobasice Svinjska rebarca (bržole) na gradelama Pečenice s lukom Pečenice u umaku od vrhnja Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom Prženi svinjski podbradak Lokoti Pečenka u mrežici Pisano pečenje Kuhani buncek Zaboravljeni način kuhanja šunke Krumpirača Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u Slavoniji) 50

51 Suhi kare – svinjska leđa Suha rebra Suhe koljenice Slavonski kulen Kutjevačka Kaptolska kobasica Aromatična pečenica Vinogradarska kobasica Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz) Sisačke češnjovke Ljetna kobasica Domaća bijela kobasica iz Brčevca (Vrbovec) Posavske - Bele devenice (bijele devenice) Brašnene kobasice (kukuružnjača, brašnjača) Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od bijelog kruha) Goranske kobasice Ombolo i kobasice (Istra) Istarska jetrenjača Istarske krvavice s povrćem Kukuruzne čurke* Meljna kobasica Primorska kobasica Kulin (otočka kobasica) Luganige (kobasice koje se pripremaju na otocima i uz obalu) Dalmatinske kulenice-krvavice Zmijavačke divenice Planinarska kobasica Lička kobasica Velebitska kobasica Sinjska kobasica Pivska kobasica Gračanska domaća kobasica (Gračani podsljemenski predio Zagreba) Šestinska domaća kobasica (Šestine podsljemenski predio Zagreba) Zagrebačka pečenica Bistranske kobasice (Bistra mjesto u Hrvatskom Zagorju) Zagorske češnjovke Podravska kobasica Međimurske kobasice Đakovačka kobasica Domaća ljuta kobasica Baranjska salama Kobasica sa salaša (Banatska kobasica) Proljetna Iločka kobasica Srijemska kobasica Slavonska kobasica Šokačka kobasica

Uskrsna kobasica Slatinska potočanka Moslavačka bijela kobasica Nartska bela devenica Banijska kobasica Kostajnička kobasica Pokupska kobasica Kobasa Gornjeg Mekušja Turopoljska kobasica Velikogorička domaća kobasica (Velika Gorica, grad pored Zagreb) Velikogorička dimljena kobasica Kobasice od divljači Kobasica od veprovine Kobasica od divlje svinje Kobasica od veprovine iz „Bilogore“ Zagorska kobasica Haganjska kobasice sa srnetinom (Vrbovec) Kobasica od srneće jetre na način „Bilogore“ Kobasice od jarebice Kobasice u maramici Grđevačka lovačka salama od jelena Narodna krvavica – crna krvavica Krvavice od heljdine kaše (Podravina) Gradečka krvavice s hajdinom kašom (Vrbovec) Zagrebačka krvavica Zaprešićke krvavice Slavonska krvavica Domaća bijela krvavica Goranske krvavice Istarske kobasice Istarske krvavice (mulice ili divenice) Kulenice primorske Ostale razne kobasice Kulenice nadjevene po kaštelansku Pelješke masnice Domaća slaninska kobasica Kobasice sa srdelicama Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“) Petrinjska tlačenica Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica) Prešanac Salama Salama sinjska Međimurska salama Domaća mortadela Podravski kuhani podvaljak Kulenica Lički kulen ili divenica 51

52 Dimljene kožice Jetrene kobasice Ratarska jetrena kobasica Domaća jetrena kobasica Goveđi jezik Goveđi jezik u prošeku Čakovečke „hrenovke“ Sudžuk Dubički sudžuk Domaći goveđi sudžuk Svinjski suđuci Rolani specijaliteti Rolana slanina Domaće dimljene šunke i pršuti Jadranski pršut Otočno-istarski pršut Vlaški ili „falši pršut“ Svinjski pršut Istarski pršut Krčki pršut (Bodulski pršut) Goveđi pršut Ovčji pršut Kozji pršut Ocjenjivanje pršuta Ninski šokol Ovčja pastrma Ovčja stelja Kaštradina Konjska domaća pečenica Salama od konjskog mesa Kobasica od konjskog mesa Domaći sapun (Sapun od mrsa (mesni ostaci; Sapun od kostiju) Svinjska crijeva Čuvanje goveđeg mesa Posavsko kolinje Posavska suha svinjska kobasica Posavska ljuta svinjska kobasica Posavska obična svinjska kobasica Posavska češnjovka Posavska tlačenica Posavske krvavice Posavska bijela kobasica Posavski mast i čvarci Posavska domaća suha slanina, vratina, buncek, šunka i lopatica Biser tradicionalnog kulinarstva: OLITA - mesna kobasica sa sirom NAŠI AUTOHTONI SIREVI Ovčarenje na Biokovu Belava

Jaja na maslu s belavom Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir (Biokovo) STARI ZAPISI O MLIJEKU, SIRU I ŽIVOTU UOPĆE (iz požutjelih stranica) Posavina (Trebarjevo) Prigorje Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se nalaze zapadno od Bihaća) Polica Istra Cres Krk Pag Velebit i Dinara ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu 1989. Sir iz mješine (sir iz mišine) Sir u ulju s komoračem (ili lovorom) PROIZVODNJA KISELOG VRHNJA, MASLACA, KISELOG MLIJEKA i SIRA u NAŠIM DOMAĆINSTVIMA Maslac Kiselo vrhnje Bućkanje ili stapanje Odjeljivanje stepke Čuvanje maslaca Kiselo mlijeko Sirevi Mlijeko za sirenje Tehnologija izrade polutvrdog sira Bijeli meki slani sir Svježi sir Domaći kravlji sir - „bakin sir” Topljeni sir Škripavac Basa Dimljeni tvrdi lički sir Tounjski sir Livanjski sir Baranjski ili Somborski sir Svježi kozji sir Kozji sir u orahovu lišcu Domaći kozji trapist Kozji sir u ulju Pastirski ovčji sir Ovčji sir u pogačama ili pod drugim 52

53 nazivom sir iz kačice Domaći ovčji sir (tvrdi) Lećevički sir Tvrdi sir iz ulja - Dubrovački sir Krčki sir (bodulski, formajela) Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja) Paški sir (Sir na ruku) (Sir na formu) Rabski sir Olibski sir Brački sir Grobnički ili primorski sir Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke) Grabancijaš - sir iz salamure Dimljeni sir Istarski sir Istarski pekorino (tal., pecorino - ovčji; formaggio pecorino - ovčji sir) Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl) Prge od svježeg sira Nabiti sir Vinogradarski sir Slani sir s češnjakom Slatki sir Seljački sir Polutvrdi masni sir za rezanje Zamašćeni sir Punomasni sir Skuta Kuhani sir (sir od kuvana mlika) Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt (kojata) NAŠA TRADICIONALNA JELA OD SIRA Bijela pita Bijeli smok Blitvenjak Cicvara Gibanica Jajuša Jamužina Krtola Muruznica Obetica Paljug Procip, procipac Prisnav Sirovača Vangaloci HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA Natrti sir (Međimurke-Podravina-

Slavonija) Miješani sir s vrhnjem Ličenec sir (Slavonija) Sir s vrhnjem Luk sa sirom Bilogorski sir Satrica (Slavonija) Sir iz ulja (Dalmacija) Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom) (Dalmacija) Namaz od sira s travama Namaz od svježeg sira Namaz sa začinima Namaz od šunke i svježeg sira Uskršnji mozaik Sir s tunjevinom Kamenice s paškim sirom (Cresko jelo) „Torta“ od sira Namaz s maslacem JUHE Juha sa štruklima od sira (MeđimurjeHrvatsko Zagorje) Pretepeni štrukli - dodatak juhi (Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Juha od sira Štrunjci od kruha - dodatak juhi (Slavonija) Juha od krumpira s ovčjim sirom TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA Procip (Hvar-Dalmacija) Pečeni sir (frigo) (Hvar-Dalmacija) Prijesnac, prisnac Pogačice sa sirom Bunjevačka pogača od sira Zaja Rezanci sa sirom Pogačice od svježeg kravljeg sira Projara (Lika) Trganci sa sirom i vrhnjem (Slavonija) Torbice sa sirom (Slavonija) Tjestenina sa sirom i slaninom Primorski rezančići Istarski kaneloni Rezanci sa sirom Livance (Livanci) Jajčarnik, jajuša Vangaloci (okruglice/knedli od sira) (Međimurje-Podravina) Okruglice od sira (Stari naputak za okruglice od sira) Žganci za poslenike (Slavonija) Nabujak od sir 53

54 Zagorski štrukli Pita od sira i šunke Bijeli žganci (Škubanky) – (DaruvarKončanica-Slavonija) Nadjeveni krumpir Sirom nadjevena paprika Pečene šparoge s tjesteninom Vrganji na seljački način Pokladnice sa sirom Plešivički zelenjaki Dunavska pita zeljanica Fratarski štrukli Nonina kanavaca Domaća greblica Pita od čvaraka s kravljim sirom Lička cicvara Nabujak od sira i koprive Tartufi GLAVNA JELA Bribirski prisnac Srdelice sa sirom Špageti s kunjkima Rižoto Pelegrin Prženi krakovi hobotnice Nadjevena kokoš Zvacet od kokoši i labinski krafl (Istra) (Creski naputak za zvacet) Čazmanski odrezak s valjušcima od krumpira (Moslavina-Slavonija) Svinjska koljenica s mladim kukuruzom Istarski nadjeveni odresci Odrezak Daruvarskih toplica Beljski odrezak Kalnički nadjeveni ražnjići Kobasice i sir Dropčići Loptice od mesa i sira Juneći odresci u zelenom umaku SALATA Proljetna salata Salata od pečene paprike s ovčjim sirom Salata od sira SLATKA JELA Hrvatska gibanica Zagorska slatka savijača od buće i sira – štrukli, štruklji Zdigana sirova pogača Prekmurska gibanica Štrukli s repom Štrukli s kiselom repom Kuhani međimurski štrukli Popečnjaci

Kolač od kravljeg sira Dizani kolac - Buhtl, Buftl, Sače Margarete - Perice Paljug Paljuv Bazlamača sa sirom Zlevanka od bijelog brašna Kukuruzna zlevanka Kukuruzne palačinke sa sirom Cicvara Gotovac (Dalmacija) Sirnica, prosulja Buhte sa sirom Jastučići sa sirom Pera (Vrbovečka pera) Gradečka pera (Prigorje) Pera s rižom (Prigorje) Slana pera (Prigorje) Slatka pera (Prigorje) Pita zeljanica Pita od oraha i sira „Štrudla” šećeruša Rudarska greblica Tanki kolač Dalmatinski sirni pinci Naši proizvođači sireva SLJUBLJIVANJE SIRA I VINA VOĆNJACI Travnjački voćnjaci Šumski „voćnjaci“ Voćnjaci na oranicama SUŠENJE VOĆA -sušenje smokava - pečena smokva kao dodatak kavi - suho voće i med POVRĆE U TRAPU - trapljenje LEDENICA (ledvenica) Tajne bakine kuhinje i čuvanje Namirnica

SVEZAK 13. RAKIJA „lijek protiv kašlja“ Otok Cres Tekst pisan 1904-1907 godine DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola (opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog događaja) Rakija u kulinarstvu Vrste rakija 54

55 Šljivovica Zreli plodovi šljiva Vrenje (fermentaciju) šljiva Punjenje kaca šljivama Muljanjem plodova Vrenje koma i temperaturu vrenja Ukomljena šljiva u otvorenim posudama Pečenje rakije Pravilan položaj destilacijskog aparata Loženje vatre Zagorijevanje kod pečenja Pečenje (destilacija) Hladnjak Sirov destilat i meka rakija Prva frakcija Prepicanje-druga frakcija Rakija od tepke Rakija od šljive „ranke“ Poboljšana prepečenica Spremanje i čuvanje komine Priprema koma za lozovaču Dobra sirovina – dobra rakija Destilacija (pečenje) komine Lozovača i komovica na domaći način Komina od grožđa Lozovača iz prevrelog koma cijelog grožđa Male tajne proizvođača travarice Rakija s rudom Travarica od grožđa Orahovica Rakija od maginja Rogačica „Rakija“ od cijelog ploda rogača Medena rakija Rakija od nježnih latica ružica Biska (rakija od listova imele) Smokovača Voćne rakije Aromatična rakija od marelica (kajsijevača) kako je prave u okolici Đakova Rakija od dunja Lička dunjovača Trešnjevača i višnjevača Odležavanje, starenje, čuvanje rakije Esterifikacija ŠLJIVOVAĆA Juha od šljivovače I. način Juha od šljivovače II. način Musaka od šljivovače Pikantne šljivovače

Špageti sa šljivovačama Salata od šljivovača KOLAČI OD ŠLJIVA Slivnjak Paprenjaci Kolači od rakije Šljivarski brežuljak Kolač sa suhim šljivama Češki dizani kolač sa šljivama Domaći liker od šljiva Plemići „šljivari“ Zaboravljeni gvirc Karamelizirani gvirc Domaći gvirc MEDOVINA, MEDICA Medovina na I. način Medovina na II. način Medovina s hmeljom Medovina iz rakijskog kotla (rakija od meda, pečena medovina) VINSKI I VOĆNI OCAT Voćni ocat Vinski ocat Vinski ocat i jabučni ocat Jabučni ocat I. naputak II. naputak Pivski ocat Ocat od rakije Ocat od voćnih otpadaka Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i začinski ocat) Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat) Ocat od kozjaka ili češnjaka Ocat od začinskog bilja KRALJEVI JESENI - kesten „pucanac“i mošt „rezanac“ O kestenu i marunu Marunada – Kestenijada Savjeti o kestenju Skidanje kore Pečenje kestenja Kuhanje kestenja Kolač od kestena Spremanje kestena JELA Juhe Kestenova juha s prosom, zobi i rižom Juha s kestenima I. način Juha s kestenima II. način Juha s kestenima III. način Juha s kestenima na IV. način 55

56 Juha od kestena na V. način Juha od maruna Čorba od kestena Prilozi i (ili) mala jela Kesteni kuhani u mlijeku Slani pire od kestenja Žganci od kestena Zelje s kestenima na dva načina Kesten kao prilog Pire od maruna Pirjani kesten Grožđe i kesteni Kesten u umaku od crvenog vina Kesten kao prilog uz pečenje Vrganji s kestenovim listovima Glavna jela Zagorsko nadjeveno pile Stari nadjev od kestena Pureća prsa obložena pireom od kestena Nadjevena patka s kestenom Guska nadjevena kestenjem Zečevina s kestenjem Srneći medaljoni s kestenjem Kotleti vepra s kestenima Kobasice s kestenima. Patka s umakom od maruna Salata Jesenska salata Salata s kestenjem i matovilcem Kestenje s rikulom Pogačice Pogačice od kestena Slatko - kolači Okruglice s kestenima Kuglice od kestena Kuglice od maruna Kuglice od maruna i bajama Valjušci od kestena Slatki popečci od kestena „Štangice“ Kolač od kestena Savijača od kestena Jesenski nabujak Rolada od maruna s amaretom Lagana torta od kestena Lažna torta od kestena Lovranske kuglice Pita od maruna Torta od maruna Nadjevena peciva Kandirani kesteni Napitci

Napitak od kestena Kesteni u soku bazge Kesteni u likeru od ruma Kesteni u vinjaku Cocktail od maruna I način Cocktail od maruna II. način Čaj od listova kestena Zimnica Stari naputci kompota od kestena I., II., III., način Slatko od kestena Kesteni ukuhani za zimu Džem od kestena Marmelada od kestena I., II: način Zamrzavanje kestena VINSKI OBIČAJI – Hrvatska pučka baština Blagdani vinogradara BERBA „o berbi uobče“ Sv. Vinko - 22. siječanj (prvi vinogradarski i vinarski svetac u godini) Sv. Andrija - 4. veljača Gregurevo - 12. ožujka Sv. Josip - 19. ožujka Sv. Juraj - 23. travanj Sv. Urban - 25. svibanj Sv. Ivan Krstitelj - 24. lipanj Sv. Lovro - 10. kolovoz Sv. Bartol - 24. kolovoz Sv. Kuzma i Damjan - 26. rujan Sv. Mihovil - 29. rujan Bela nedeja - svečanost mladog vina – održava se prve nedjelje u listopadu Sv. Martin - 11. studeni - Martinjska guska s kestenom (Predjelo od guščjeg vrata) Sv. Andrija (Jendreš) - 30. studeni Sabatina MOŠT Priprema domaćeg mošta od grožđa Sterilizacija mošta Pasterizacijom do najboljeg mošta Zatvaranje i spremanje boca Varenika Varenik u ribljim jelima: Marinada od srdela Tunjevina u domaćem savuru Kumpet, kumfet - Marmelada od varenika I. inačica II. inačica 56

57 Ćupter – mantala na pelješki način Ćupter od planike (maginje) Cresko lošinjska mantala Jela berača kontinentalne Hrvatske Prvi dan Drugi dan Treći dan Pretepena juha Krumpir kotlić Šokački čobanac Vinogradarski – proljetni kotlić Vugrovečki domaći kotlić Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima Vinogradarski kotleti Roštilj kobasica iz Klake Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena Pokladni objed (jelo koje se radilo beračima i za poklade) Soljena svinjska rebrica s rižom i krumpirom Pretepena juha Pogačice sa čvarcima (Lisnate pogačice sa čvarcima) Domaći slani štapići Sarma u trsovom listu (list lipe i hrena za sarmu) O NAŠIM VINIMA Vinska drvena bačva Autohtone sorte - naš ponos Hrvatske vinogradarske regije i podregije KONTINENTALNA HRVATSKA Međimurje Varaždin Hrvatsko zagorje Zelinsko-sesvetsko vinogorje Zagreb Portugizac – crveno vino Prigorje-Bilogora Križevačko spravišće Plešivica Moslavačko vinogorje Slavonija Biskupija Đakovo Požeška kotlina Podunavlje Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje Iločko-vukovarsko vinogorje PRIMORSKA HRVATSKA Istra Hrvatsko Primorje Kastav Bakar

Zavajon, zavajun VINO Održavanje bačvi (iskustva „starih vinara“) Sterilizacija bačvi Pravilna prerada – odlično vino Berba Muljanje, prešanje (prerada) Alkoholno vrenje Sumpor u vinu Doslađivanje Pretakanje - od mladog do novog vina Mane i bolesti mladog vina Sluzavost vina. Dobro vino iz dobre bačve („Grožđe vinu daje ime, a bačva prezime“) Ovinjavanje novih bačava BEVANDA, toverna i kita PROŠEK Proizvodnja prošeka na stari način Prošek u kulinarstvu Umak od prošeka Omiški prošeko Vrbnik Stara tehnologija prerađivanja grožđa u vino BERMET Postupak Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Grožđe u bermetu KUHANO VINO Naputak za bijelo vino I. način Naputak za bijelo vino II. način Naputak za crno vino I. način Naputak za crno vino II. način „Juha“ od vina Liker od vina Vino od suhih smokava Vino od suhog grožđa Vino od šipka Domaći medni šampanjac Dalmatinski liker JELA ZA BERAČE Pirjani puževi Puževi na brudet Puževi s ljutikom Pečeni puževi Zapečeni puževi Pršut kuhan u vinu 57

58 Zaradi mira opčinskog Napojnica pri stolu So bregi ni lagvi

Bakarska vodica Vrbnička žlahtina Valomet Trgatba u Primorju Otakalnica i pretakalnica SJEVERNA DALMACIJA DALMATINSKA ZAGORA SREDNJA DALMACIJA JUŽNA DALMACIJA SLJUBLJIVANJE JELA I VINA VINSKA CESTA - putokaz do vina Međimurska vinska cesta Podravska vinska cesta Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja Zagrebačka vinska cesta Zagreb i Božjakovina Hrvatsko zagorje Plešivička vinska cesta Vinska cesta Moslavine - škrlet s duhom rimskih vremena Slavonska vinska cesta s duhom rimskih vremena Vinska cesta Bujštine Vinska cesta Poreštine i vinska cesta Buzeštine Južna Dalmacija - Vinski biser iz loze okupane suncem i soli Vinski put Biokova KLIJET - KLET Podrum u klijet PELNICA PROSLAVE I VESELICE - „Spravišča“, „pajdašije“ Društvo vinskih doktora od Pinte Krapinski vandrček Zdravica za bilikum Krščenje mošta Križevački štatuti Obrazac I. Obrazac II. Obrazac III. VINSKE POPEVKE Čaša moja – zašto si mi prazna Dobro vince … Od kmetskog stališa preštimanja Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja Rodila zemla trseka Pimo, braća, vince Loza žuti VINSKE MOLITVE Zaradi godine u sušnom vrimenu Zaradi dobre letine

SVEZAK 14. PIVO U HRVATSKOJ Daruvar Karlovac Koprivnička pivovara Pivovara Lobe Nova Gradiška Osječka pivovara Otočka pivovara Požeška pivovara Zagrebačke pivovare Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine) Pivska kobasica Kobasice u crnom pivu Kramfleki Zimsko piće – pivo s mlijekom Bečko Novo Mjesto (Wiener Neustadt) Deset zlatnih pravila o pivu Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Kuhanje s pivom Riblji grisini Osnovno pivsko tijesto Palačinke s pivom Pržene šljive Pivski kruh Pivske mješavine Toplo pivo Vruće pivo s vinom Pivo iz kućne radinosti Pijetao s pivom Svijetlo pivo I. Svijetlo pivo II. Svijetlo pivo III. Svijetlo pivo IV. Svijetlo pivo V. Tamno pivo Jako pivo Pivo od jabuka Pivo od koprive Liker od piva ZIDNJACI – točkaste pregače s volanima PUČKO MUDROSLOVLJE O HRANI, 58

59 Stavljanje namirnica u staklenke Zatvaranje staklenki Odlaganje staklenki Sirutka Želiranje Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i slane zimnice Koliko zimnice pripremiti Odlaganje zimnice Uputstva za spremanje zimnice, tj.: O shranjenu zalihe, Kompoti ili kuhano voće, O ukuhavanju voća, O sušenju voća i povrtelja, O mirodijah. Iz knjige Nova zagrebačka kuharica, Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900. SLATKA ZIMNICA KOMPOT Pripravljanje šećerne otopine (sirupa) Posude za kompot - „staklenke“ Priprema voća Krečnica, Blanširanje („pofuriti“, „popariti“) Stavljanje voća u staklenku („patent boce“) Zatvaranje staklenki Pasterizacija Čuvanje kompota SLATKO Izbor voća Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog Šećerna otopina Opće o kuhanju Stavljanje slatkog u staklenke UKUHANO VOĆE Pravila za ukuhavanje voća Ukuhavanje šećerne otopine i voća u stupnjevima Pribor za kuhanje i čuvanje voće Prokuhavanje voća (omekšavanje, „furenje“) Šećerna otopina Zamjena šećera medom Kad je voće ukuhano VOĆNI SOKOVI i VOĆNI SIRUP Posude za čuvanje voćnih sokova Pribor za pripremanje voća Način gotovljenja I način II. način III. način

JELIMA I PILU POČETCI TURIZMA STANOVNIŠTVO

SVEZAK 15. POJMOVNI RJEČNIK I MALI RJEČNIK TRADICIONALNOG I SLUŽBENOG NAZIVLJA

SVEZAK 16. HRVATSKA MITOLOGIJA, bogovi „ića i pića“ Amrita Stara narodna pića Mlijeko s medom Mlijeko s pivom LIPA – slavenski gorostas IZGLED JESTVENIKA – JELOVNIKA PROMOCIJA RESTORANA I JELA (kultura stola) Normativi Količina namirnica za jedan obrok Prilozi Temperatura jela i napitaka Temperatura pića pri posluživanju Mjerenje bez vage ZIMNICA s nostalgičnim okusom naših baka i nona Posuđe Sumporenje Blanširanje Pasteriziranje Ključanje Vrenje Konzervansi Posude za pripremanje zimnice Vaganje potrebnih namirnica, obavljajte pažljivo prema naputcima (receptima). Količine Alkohol Kuhanje i miješanje Namirnice Stavljanje mirodija Med Ocat Sol Sito Mužar ili avan Pasiranje 59

60 IV. način Sirup MOŠT VOĆNE DRHTALICE (hladetina, žele, pače, „sulc“) i VOĆNI SIR Pribor za čuvanje drhtalica Način gotovljenja Drhtalica od jagodastih plodova u kojima se nalaze i cijele bobice VOĆNI SIR VOĆNA KAŠA PEKMEZI Izbor voća Način gotovljenja pekmeza Stavljanje kuhanog pekmeza u željene posude MARMELADA Način gotovljenja Stavljanje u staklenke ili zemljane posude Odlaganje DRHTALICA – MARMELADA DŽEM Način pripremanja džema PASTE VOĆNE SMOKVE i VOĆNE KOBASICE Pribor Način gotovljenja VOĆNE KOBASICE UŠEĆERENO (KANDIRANO) VOĆE VOĆNI NALIVCI Voće s rumom VOĆNA VINA i LIKERI KUHANJE (špinanje) ŠEĆERA Saharometar 1. stupanj: „široki tok“. 2. stupanj: „mali biser“ 3. stupanj: „veliki biser“, 4. stupanj: „mali let“ ili „mali mjehurić 5. stupanj: „veliki let“ ili „veliki mjehur“ 6. stupanj: „lom“. 7. stupanj: „karamel“ 8. stupanj: „šećerna boja“(couler) BADEMI Slatko od prženih bajama ZELENI BADEMI Stari naputci spominju dva načina slatkog od zelenih badema I način II. način BRESKVE Dvije stare preporuke za kompot I način

II. način Tri stara načina pripremanja slatkog od bresaka I način II. način III. način Ukuhane breskve, prema starim naputcima, na tri načina I način II. način III. način Sirup od bresaka na stari način Drhtalica od bresaka na stari način Pekmez od vinogradarskih bresaka i šljiva Marmelada od bresaka na stari način Marmelada od vinogradarskih bresaka (breskve - kalanke ili durancije) Džem od bresaka Džem od vinogradarskih bresaka i šljiva Pečeni džem Džem od bresaka s maraskinom Pasta od bresaka Ušećerene breskve na stari način Breskve s rakijom na stari način Liker od breskvinih koštica Sušene breskve Konzerviranje cijelih bresaka u octu BRUSNICE Džem od brusnica bez šećera DINJA Slatko od dinje na stari način Džem od dinja Džem od dinja i jabuka Ušećerena dinja na stari način Dinja u rakiji DUD (murva) Sirup od duda Sok od duda Džem od duda Marmelada od duda Vino od duda Liker od duda Rakija od duda

SVEZAK 17. DUNJA (umak od dunja) Dva stara naputka kompota za dunje I način II. način Tri stara načina slatkog od dunja 60

61 I način II. način III. način Slatko od dunja Ukuhane dunje na stari način Sok od dunja na stari način Sirup od dunja na stari način Drhtalica od dunja na stari način Voćni sir od dunja (tunja) kotonjata (kotonjada, ćufter) - ili kitnikez (kitnikes), mustap, muster Marmelada od dunja na šest starih načina I način II. način III. način IV: način V. način VI. način Marmelada od dunja Džem od dunja na stari način Pasta od dunja Kobasica od dunja Ušećerene dunje na dva stara načina I način II. način Liker od dunja na stari način Slatko od dunja s medom GROŽĐE I način Kompot od grožđa Kompot od grožđa „muškata“ Dva naputka za slatko od grožđa na stari način I. način II. način Sok od grožđa na dva stara načina I način II. način Sirup od grožđa na stari način Drhtalica od grožđa na stari način Pekmez od grožđa na otočki način Pekmez od grožđa Marmelada od grožđa na stari način Marmelada od grožđa i dunja Džem od grožđa i jabuka Grožđe u rakiji na stari način I. Grožđe u rakiji na stari način II. Liker od grožđa Suho grožđe (grožđice) Ocat od koma (tropa) grožđa JABUKE kompot na dva načina.

I. način II. način Ukuhane jabuke na dva stara načina I način II. način Sok od jabuka na stari način Sirup od jabuka na dva stara načina I način II. način Drhtalice od jabuka na stari način Pekmez od jabuka na stari način Marmelada od jabuka na pet starih načina I način II. način III. način IV način V. način Džem od jabuka na stari način Džem od jabuka i krušaka na stari način Sirup od jabuka i kupina Sušene jabuke Jabučni „sir“ JAGODE Kompot od jagoda na tri načina (stari naputci-recepti odnose se samo na vrtne jagode) I. način II. način III. način Slatko od jagoda na pet starih načina I . način II. način III. način IV: način V. način Ukuhane jagode na stari način I. način II. način Sok od jagoda na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Sirup od jagoda na tri stara načina I način II. način III. način Marmelada na stare načine I način II. način III. način IV. način 61

62 V. način VI. način VII. način Džem od jagoda na stari način Ušećerene jagode Jagode u rakiji Liker od jagoda na stari način Vino od jagoda KRUŠKE I način II. način III. način IV. način V. način VI. način VII. način Kompot od krušaka u vinskom octu (kvasini) Ukuhane kruške na tri stara načina I način II. način III. način Sok od krušaka na stari način Sirup od krušaka na stari način Drhtalica od krušaka na stari način Pekmez od krušaka na stari način Pekmez od krušaka i jabuka na stari način Marmelada od krušaka na dva stara načina I. način II. način Džem od krušaka Džem od krušaka i jabuka Ušećerene kruške na dva stara načina I način II način Kruške u vinu Sušene kruške med od krušaka Ukiseljene kruške LIMUN Priprema slatkog na dva stara načina I način II. način Sok od limuna na stari način Džem od limuna LUBENICA Dva stara načina priprema slatkog od ljetnih i jesenskih lubenica I. način II. način Slatko od lubenica

MALINA Priprema kompota na tri stara načina I. način II. način III. način Slatko od malina, prema starim naputcima, priprema se na pet načina I način II. način III. način IV. način V. način Ukuhane maline na dva stara načina I načni II. način Sok od malina na dva stara načina I. način II. način Sirup od malina na pet starih načina (malinovac) I način II. način III. način IV. način V. način Drhtalica od malina na stari način Marmelada od malina na tri stara načina I način II. način III. način Džem od malina i kupina na stari način Ušećerene maline Liker od malina na stari način MANDARINA Džem od mandarina s rumom MARELICE I način II. način III. način IV. način V. način VI. način Slatko od marelica prema starom naputku na pet načina I način II. način III. način IV. način V. način Ukuhane marelice na četiri stara načina I. način II. način 62

63 III. način IV. način Sirup od marelica na stari način Drhtalice od marelica na stari način Marmelada na pet starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način Džem od marelica Džem od marelica s „bademima“ Džem od marelica s narančinom sokom Pekmez od marelica Ušećerene marelice Marelice u rakiji na stari način MRKVA slatko od mrkve MUŠMULE Marmelada od mušmula Marmelada od mušmula i bajama Kompot od mušmula NAR Sok od nara Sirup od nara Žele od nara NARANČE Stari naputak za kompot od naranči Dva stara načina priprema slatkog od naranči I način II. način Sok od naranče Marmelada od naranče na tri stara načina I način II. način III. način Ušećerene kore naranči OGROZD Sok od ogrozda Pekmez od ogrozda Marmelada od ogrozda Džem od ogrozda OPUNCIJA Marmelada od opuncije i jabuka Marmelada od opuncije i dunje ORASI Zeleni orasi Dva stara načina pripreme kompota I. način II. način Slatko od zelenih oraha na dva stara načina

I način II način III. način Ukuhani zeleni orasi na stari način Džem od zelenih oraha Orahovica Orahovica koja se pripravlja na dan Sv. Antuna Sirup od oraha Liker od oraha na dva stara načina I. način II. način OSKORUŠE Marmelada od oskoruša. Sušene oskoruše RABARBARA (raved, ravent, ruved) Džem od rabarbare „REZINE“ Rezine na stari način RIBIZLI Tri stara načina pripreme kompota I. način II. način III. način Slatko od ribizla Ukuhani bijeli ili crveni ribizli na stari načina I način Ukuhani crni ribizli na stari način Sok od ribizla na tri stara načina I. način II. način III. način Sirup od ribizla na pet starih načina I način II. način III. način IV. način V. način Drhtalica od ribizla na stari način Marmelada od ribizla na pet starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način Džem od ribizla na stari način Džem od crnog ribizla Džem od crvenog i crnog ribizla Ribizli i njegovo lišće u rakiji na stari način Liker od crvenih ribizla na stari način 63

64 Liker od crnih ribizla na dva stara načina I. način II. način SMOKVE Slatko od smokava na dva stara načina I. način II. način Zelene smokve Pekmez od smokava Pekmez od smokava Marmelada od smokava bez šećera Marmelada od smokava Marmelada od suhih smokava Džem od smokava I. način Džem od smokava II. način Džem od smokava s vinom Salama od suhih smokava Vino od smokava I. način Vino od smokava II. način Smokve s rumom Smokov liker ŠLJIVE kompota od šljiva I način: II. način III. način IV. način VI. način VII. način VIII. način IX. način X. način XI. način XII. način XIII. način XIV. način Kompot od svježih šljiva Kompot od suhih šljiva Slatko od šljiva na tri načina prema starim naputcima I. način II. način III. način Ukuhane šljive na stari način Sirup od šljiva na dva stara načina I. način II. način Drhtalice od šljiva na stari način Pekmez od šljiva na stari način Pekmez od šljiva Miješani pekmez (od šljiva i jabuka) Pekmez od šljiva i dunja

Marmelada od šljiva na osam starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način VI: način VII. način VIII. način Marmelada od šljiva s octom Marmelada od šljiva Marmelada od šljiva i jabuka Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i dunja Džem od šljiva Džem od šljiva i bresaka Sir od šljiva Šljive u rakiji na stari način Šljive u vinu Ukuhane šljive za kolače Ukuhane šljive za okruglice Pirjane šljive za zimu Sušene šljive Liker od šljiva TREŠNJA Dva stara načina pripreme kompota od trešanja I. način II. način Slatko od trešanja na tri stara načina I način II. način III. način Slatko od trešanja Ukuhane trešnje na stari način Pekmez od trešanja Marmelada od trešanja na dva stara načina I način II. način Džem od trešanja Ušećerene trešnje VINJIKE (ZERDELIJE) Sok od vinjika Sok od zrelih vinjika s rakijom VIŠNJE Četiri stara načina priprave kompota od višanja I. način II. način III. način 64

65 IV. način Kompot od višanja Dva stara naputka za slatko od višanja I način II. način III. način Stari naputci za ukuhane višnje na četiri načina I način II. način III. način IV. način Ukuhane višnje i sirup Sok od višanja na stari način Sirup od višanja na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Drhtalice od višanja na stari način Kaša od višanja Pekmez od višanja na stari način Marmelada od višanja na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Marmelada od višanja Džem od višanja Ušećerene višnje Višnje u rakiji na četiri stara načina I način II. način III. način IV: način Višnje u rakiji Liker od višanja na dva stara načina I. način II. način Liker od višanja Višnje s rumom Vino od višanja RAZNO VOĆE Kompot od miješanog sitnog voća Razno voće u rakiji U medu spremljeno voće Marmelada od kupina i drenjina LIŠĆE VINOVE LOZE ZELENA RAJČICA Pekmez od zelene rajčice BOR

MASLAČAK Marmelada od maslačka Sirup od maslačka Rakija od maslačka ŠUMSKO VOĆE ili VOĆE iz ŠIPRAŽJA BAGREM Slatko od cvijeta bagrema Uštipci s cvijetom bagrema BAZGA (bazgovina, crna bazga, zova, zovika) Drhtalica od bazginih bobica Džem od bazginih bobica i jabuka. Bazgino vino Sirup od bazge Medna kaša Bazgin pekmez Liker od bazginih bobica ukiseljene bazgine bobice Sok od bazge BOROVNICA (brinje, kleka, venja, smrika, smrča) Tri stara načina pripreme kompota od borovnica I. način II. način III. način. Drhtalica od borovnica na stari način Džem od borovnice Pekmez od borovnica Borovnice s vinom Rakija od borovnice Liker od borovnice Borovnice s maraskinom Vino od borovnice BREKINJA Starinski liker od brekinja Vino od brekinja ČIČIMAK (žižola) Džem od čičimaka Marmelada od žižula Rakija od žižula I. način Rakija od žižula II. način DREN (drijenak, drenjina) Slatko od drena na stari način Slatko od drena Drenak ukuhan u pari Zreli drenak i šećer Pekmez od drenka Marmelada od drenka Džem od drenka sok od drijenka 65

66 Trešnje Pekmez od divljih trešanja Kompot od divljih trešanja Kandirane divlje trešnje MAGINJA (PLANIKA) Marmelada od maginja na I. način Marmelada od maginje na II. način Voćni sir od maginja Rakija od maginja MUKINJA (muk, mukovnica) Voćni sir od mukinja Ocat od mukinja ŠIPAK (ŠEPURIKA) Drhtalica od šipka na stari način Pekmez od šipka Marmelada od šipka Liker od šipka TRNINA (trnjina, crni trn, divlja šljiva, grmulja) Sirup od trnjina Liker od trnjine SUŠENO VOĆE Kompot od suhoga voća „ŠUMSKI“ BILJNI NAPITCI Musa Brezin sok Sok od smreke Napitak od izbojaka četinara Sok od limuna i lipovog cvijeta MALA SLATKA JELA OD VOĆA BAZGA Bazgin popečak Bazgin cvijet DUD Kolač od duda DUNJA Nadjevene dunje Dunje s medom Savijača od dunja JABUKA Pečene jabuke Zapečene jabuke Jabuke u „šlafroku“ Okruglice od jabuka I. način Okruglice od jabuka II način KRUŠKA Pečene kruške SMOKVA Suhe smokve pečene Smokve s bademima Smokve s konjakom Zapečeni „sendvič“ sa smokvama

rakija od drijenka GLOGINJE Drhtalica od gloginja JAGODE ŠUMSKE Stari načini pripreme slatkog Dva stara načina pripremanja ukuhanih jagode I način II. način Sirup na stari način Drhtalica od jagoda na stari način Marmelada od jagoda na stari način Sirova marmelada od jagoda Džem od jagoda Piće od šumskih jagoda Sladoled od šumskih jagoda KUPINE Najčešća tri, stara, načina pripreme kompota I način II. način III. način Kompot od kupina Tri stara načina slatkog od kupina I način II. način III. način Slatko od kupina Ukuhane kupine na tri stara načina I način II. način III. način Sok od kupina na tri stara načina I način II. način III. način Sirup od kupina na dva stara načina I način II. način Drhtalica od kupina na stari način Marmelada od kupina na stari način Marmelada od kupina i jabuka Džem od kupina Džem od kupina, bresaka i krušaka Marmelada od kupina Sok od kupina Liker od kupina na stari način Vino od kupina Vino od kupina (u podrumarstvu) DIVLJE JABUKE, KRUŠKE i TREŠNJE Ocat od divljih jabuka Kruške 66

67 sušeni mladi grah mladi grah ili bob u ulju GRAŠAK ukuhan grašak u slanoj otopini grašak sa šećerom HREN salata s hrenom KAPARI kapari u octu usoljeni kapari KORABICA korabica s lišćem KRASTAVCI u octu na stari način ukuhani na stari način u soli, na stari način krastavci u sirutki, na stari način ukiseljeni kornišoni krastavci u slanoj vodi, na stari način ukiseljeni krastavci na stari način prijesni krastavci za salatu, na stari način rezani krastavci u octu, na stari način krastavci za zimu, na stari način kiseli krastavci s lučicama krastavci s mirisavim začinima KUKURUZ kukuruz za zimu KUPUS kiseli kupus dobro ukiseljen kupus kiseljenje kupusa Ribani kupus Kupus u glavicama Kiseljenje ribanog kupusa i kupusa u glavicama Brzo kiseljenje kupusa Kiseli kupus s mrkvom i zelenom rajčicom (paradajzom) Smrzavanje kupusa Hladna juha od rasola LUČICE lučice u octu marinirane lučice LUK ukiseljeni luk mladi luk u octu LJUTIKA MAHUNE u octu, na stari način mahune za prilog, na stari način mahune u glinenom loncu

Umak od smokava ŠLJIVA Pržene šljive Kolač sa šljivama Knedli (okruglice) sa šljivama TREŠNJE Kolač od trešanja VIŠNJA Savijača od višanja SUHO VOĆE SLANA ZIMNICA Ukuhano povrće Presolac Kuhanje u pari (pasterizacija) Ukiseljeno povrće Začini i mirodije(mirisne trave) Usoljeno povrće Sušenje zelenog povrća Turšija Starinska turšija na I. način Starinska turšija na II. način ARTIČOKE ukuhane artičoke BOB CELER celer za salatu celer sa začinima celerova sol CIKLA ili CRVENA REPA ukuhana u octu sušena cikla CVJETAČA Ukuhana DRAGOLJUB ukiseljeni dragoljub FEFERONI feferoni u octu GLJIVE ukuhane u soli gljive u octu, na stari način u octu u slanoj vodi, na stari način u ulju ukiseljene lisičarke ajvar od gljiva začinski umak od gljiva sušene gljive GRAH mahune graha ukuhane mahune graha u soli 67

68 sušene mahune MASLINE zelene masline u octu, na stari način zelene masline u salamuri, na stari način masline u soli crne masline suho usoljene mokro usoljene sušenje masline u moru učinjene masline stari način pripremanja maslina za jelo konzerviranjem – tečene masline MRKVA marinirana mrkva salata od mrkve mrkva u slanoj vodi, na stari način mrkva u octu PAPRIKE pržene ljute papričice pečene paprike na stari način pečene paprike za zimu, na stari način pržene paprike, na stari način paprike pržene na ulju kuhane paprike za zimu, na stari način pečene paprike u octu paprika u mlijeku paprika i sir u sirutki paprike u octu, na stari način paprike za nadijevanje, na stari način paprike u ulju, na stari način paprike sa začinima u ulju, na stari način sušene paprike za nadijevanje, na stari način paprika nadjevena kupusom, na stari način ljuta salata s rajčicom (paradajzom) paprike za salatu na stari način paradajz-paprika u umaku na stari način crvena babura kao začin (stari naputak) paprika i rajčica za đuveč, na stari način pikantan crveni ajvar na stari način ajvar (uparen) osušena i samljevena paprika – začin Filana paprika (nadjevena paprika, punjena paprika) paprike za filanje, punjenje PATLIĐAN (balancan) zeleni patliđan u octu na stari način zeleni patliđan za nadijevanje na stari način RAJČICE

mljevena rajčica na stari način marinirane rajčice rajčica u octu rajčica u ulju rajčica u rasolu cijele rajčice u soku od rajčice rajčica ukuhana rajčica u soli cijele rajčice u slanoj vodi zelena rajčica s hrenom sok od rajčica cijele rajčice u slanoj vodi rajčica za čorbu ili đuveč (sušena rajčica) patliđan (balancan) i rajčica za đuveč domaći kečap (ketchup) stari način kuhanja rajčice brzi način kuhanja rajčice pekmez od rajčice konzerviranje rajčica bez kuhanja REPA Kisela repa Kisela repa s kominama ROTKVICA ukiseljena rotkvica ŠPAROGA ukuhana ŠPINAT ukuhan TIKVICE tikvice u octu VRGANJI u octu Ukiseljeni vrganji ĐUVEČ Đuveč od raznog povrća ZAČINSKO BILJE usoljena miješana zelen usoljeni peršin s lišćem sušeni zeleni peršin i celer zimska zaliha začina za juhu sušeno povrće za juhu, na stari način kopar za zimu kopar u octu mažuran i bosiljak u ulju listovi matara u octu MIJEŠANA SALATA u OCTU Miješana „sitna“ salata Ljuto povrće Salata od kupusa i rajčice Trobojna salata ULAGANJE JAJA DOMAĆE KONZERVIRANE SRDELE DOMAĆE KONZERVIRANE GERE 68

69 M J E Š A V I N E za ZAČINJANJE Ocat (kvasina) Mirišljivi, aromatizirani, ocat Kako napraviti ocat Ocat s lukom Ocat sa češnjakom Ljuti ocat (ocat s hrenom) Ocat s metvicom Ocat sa začinskim travama - I način Ocat s celerom i bazgom Ocat od bazginih cvatova

Ocat od bazginih bobica Ocat s kozalcem Ocat s majčinom dušicom Ocat s matičnjakom (melisa, pitoma metvica, pčelinja metvica) Jabučni ocat Mirišljivo ulje za zimu – I. način Mirišljivo ulje – II. način Mirišljivo ulje – III. način Senf u domaćoj izradi O autoru Literatura

1 Sadržaj po abecedi: A - Abaraška užina - Abšmalcane (apšmalzane) mahune - Afrodizijaci mora - Ajngemahtes (ujušak, umokac) - Ajnpren juha (Prežgana juha) - Ajvar od gljiva - Aliter Dulcia (vrsta deserta) - Alkohol (za zimnicu) - Alkoholno vrenje - Alva - Allex - Amrita - Angelika - Anis -Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“ - Arambašići (Harambašići) - Arancini (Orancini; ušećerene naranče) - Aromatična rakija od marelica (kajsijevača) kako je prave u okolici Đakova - Aromatična pečenica - Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i začinski ocat) - Artičoka - Artičoke (zimnica) - Artičoke na dalmatinski način - Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina - Artičoke s bobom na viški način - Artičoke s graškom i bobom - Artičoki primorski - Artičoki i biži (grašak) - Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi) - Autohtone sorte vina - naš ponos B - Babenička juha - Babina kotonjada - Babogredska pogača - Babuška po Dunavski - Badnja večer Međimurja i Podravine - Bačin prevrt (palačinke) - Bagrem (zimnica) - Bajadera - hrvatski proizvod - Bajami u cukru (bademi u šećeru bruštulani bajami ili mjendule) - bakalar - Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar - Bakalar na brodet - Bakalar na starinski način

- Bakalar po domaćem (bakalar zi kumpiron) - Bakalar s ribanim ovčjim sirom - Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s dračom; Splitski bakalar) - Bakalar kuhan na mornarski - Bakalar na benediktinski način - Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski - Bakalar na hvarski način - Bakalar na kardinalski način - Bakalar s posuticama - Bakalar sa slanim srdelama - Bakarska torta - Bakarska vodica - Bakina popara - Balančane u teći - Banatski kukuruzni kruh punjen ribom - BANIJA i KORDUN - Banija (Banovina) - Banijska cicvara (Belmuž) - Banijska kobasica - Banijske loptice iz zemljane posude - Banijski bijeli žganci - Banijski žuti žganjci (žganci) - Baranjska mućenica (zlevanka) - Baranjska salama - Baranjska savijača – šećeruša (kolač od šećerne repe) - Baranjski kotlić (lonac) - Baranjski krumpir-paprikaš - Baranjski lonac s kiselim kupusom - Baranjski rezanci s okruglicama u umaku - Baranjski ili Somborski sir - Baranjski složenac - Barica - Basa (sir) - Baškot s maslinama - Baškotin - Batuda (Crikvenička batuda; Primorski lonac) - Bazga (zimnica) - Bazgin popečak - Bazlamača od krumpira - Bazlamača s mljevenom ribom - Bazlamača s orasima - Bazlamača sa sirom - Bećarska guska - Bečarska večera - Bećarski „paprikaš“ - Bedrenika 1

2 - „Bela juha“ - Bela maneštra (maneštra od riže i krumpira) - Bela nedeja – svečanost mladog vina – održava se prve nedjelje u listopadu - Belaši I. inačica - Belaši II. inačica - Belava - Beli žganci na Moslavački način - Beljski odrezak - Benkovačka vara - Benkovački prisnac - Berba - Berba (Banija) - Bermet Postupak Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Grožđe u bermetu - Beročika - Bevanda, toverna i kita - Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj vatri – jelo se „krčkalo“. - Bezmesna gulaš juha - Biba - Bidra - Bijela čorba - Bijela juha - Bijela juha s lukom - Bijela kava od žita - Bijela maneštra (Maneštra sa slanutkom) - Bijela pita - Bijele ćurke - Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept) - Bijeli bubrezi od bika - Bijeli bubrezi bika ili vepra - Bijeli bubrezi ovna - Bijeli bubrezi svinje u vinu - Bijeli bubrezi na maslacu - Bijeli bubrezi na zagrebački način - Bijeli bubrezi na žaru - Bijeli bubrezi s jajima - Bijeli bubrezi s lisičarkama - Bijeli bubrezi s pečurkama - Bijeli bubrezi s projom - Bijeli bubrezi s vrganjima - Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru - Bijeli bubrezi u crnom vinu

- Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa (komovica, tropica) - Bijeli meki slani sir - Bijeli smok - Bijeli „štrudel“ od skute - Bijeli žganci - Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura) - Bijeli žganci (Škubanky) - Bijelo zlato – Cum grano salis – sa zrncem soli - Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice - Bilogorska cicvara - Bilogorska pita od kukuruznog brašna - Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom - Bilogorski kukuruzni žganci - Bilogorski sir - Biokovski lonac - Biokovski puževi - Biokovsko selo – Vrdola Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir 1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo stato presente della Dalmazia. Opera economico-politica etc. Firenca, 1775. -Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“ („dose“) u Dalmaciji - Biser tradicionalnog kulinarstva: OLITA - mesna kobasica sa sirom - Biska (rakija od listova imele) - Biskupija Đakovo - Bistra juha od šparoga - Bistranga na tokajzkom vinu - Bistranske kobasice (Bistra mjesto u Hrvatskom Zagorju) - Biokovska peka - Bizovačko varivo od povrća - Bjelovarska kukuruzna kaša - Bjelovarska proja - Bjelovarski vrtanj - Blagdani vinogradara - Blanširanje - Blanširanje („pofuriti“, „popariti“zimnica) - „Blažena vremena u Zagrebu“ (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) - Blitva - Blitva i kopriva na padelu - Blitva pod uljem - Blitva s bobom - Blitva s krumpirom na lešo 2

3 - Blitva s rajčicom i krumpirom - Blitva sa sirom - Blitvenjak - Bljušt - Bob (zimnica) - Bob (Lika) - Bob (Banija i Kordun) - Bob, krumpir i lazanje (rezanci) - Bob i blitva - Bob i pasta na kaštradini - Bob s blitvom - Bob s pancetom - Bob sa patlidžanima - Bob s paštom - Bob sa sipom - Bob u umaku - Bob u mlijeku - Bobići - Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei santi) - Bodalj - Bodulski presnac - „Bogata“ pita - Bola od bresaka - Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač) - Bor (zimnica) - Borovnica (zimnica) - Borovnice s prženim žemljama - Bosiljak - Bošpor - Božić starog Dubrovnika - Božićna pletenica(i Uskrsna pletenica) - Božićni blagdani. a) Vrhgorsko-imotska Krajina. Priopćio I. Ujević. b) Hlebine u Hrvatskoj. Priopćio dr. M. Medjumurac. c) Bilješke iz raznih krajeva. Priopćili M.Zorić, I. Milčetić. - Božićni kačamak (Obični kačamak) - Božićni kolač s medom - Božićni kruh s maslinama - Božićni mlinci - Božićni običaji: Dalmatinska zagora Sinjska krajina Poljica Dalmacija Zadar

Običaji Šibenika i Primoštena - Božićni nadjev (vidi: Nadjevena kokoš) - Božićni verzot - Božikovina - Bračka janjetina - Bračka juha - Bračka pašticada - Bračke fritule - Bračke škanjate - Brački kolač od suhog voća - Brački puževi (pojari) - Brački sir - Brancin s artičokama - Brašnena kobasica (kukuružnjača, brašnjača) - Brašno i sočivo - Brašnjeni puževi - Braveća i janjeća iznutrica - Bregovska pita iz Koprivničkih Brega - Brekinja - Breskve (zimnica) - Breskve s medom - Brezin sok - Brežanski zapešt - Brden - Bribirski prisnac - Brodet „Slijepi brodet“ „Brudet od kamena“ - Brodet bokeljski - Brodet komiški - Brodet na poprženom kruhu - Brodet na puntarski način - Brodet na šibenski način - Brodet od grdobine - Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski brujet - Brodet od jegulja s palentom - Brodet od kosmelja - Brodet od krumpira - Brodet od mrkača - Brodet od murine - Brodet od periske - Brodet od sipa i liganja (stari ribarski naputak) - Brodet od skuša - Brodet od slanih srdela - Brodet od srdelica - Brodet od sušene hobotnice - Brodet od sušene raže 3

4 - Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana, na Vranskom jezeru) - Brodet od ugora na viški način (jelo uz Božićni verzot - Božićni kelj) - tajne brudetića od srdela - Brokula - Broskva - Broskva na padelu - Brza torta - Brzi popečci od boba i špinata - Brudet od hobotnice - Brudet od bakalara - Brudet od jastoga - Brudet od kozica - Brudet od papalina, inćuna i srdelica - Brudet od raka muleka - Brudet od sipa i rakovica - Brudet od sušene jegulje - Brudet na kornatski način - Brudit s palentun na selački - brujet (brudet, brodet) ala peškadoro - Brujet na mornarski - Brujet s pašta fažolom - Brula - Brusnice (zimnica) - Brusnik - „Brušketa“ - Bruštulani mjenduli - Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način - Bublice - loptice - Bubrezi - Bucolaj - Buće (cuketi) s pomidorima - Buće na ulju - Buće uložene u octu i šećeru - Buće u soku od grožđa - Buće za zimu - Bućine (papaline) na pome - Bućino ulje - Bućino ulje – zanemaren „crni“ nacionalni specijalitet - Bučnica - Bučnica (slana: zagorska; slatke: međimurska, podravska, turopoljska, pokupska, bunjevačka) - Bučnica Moslavačka - Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko nadelo) - Buhte sa sirom

- Buhtli s pekmezom - Bukovače na dalmatinski način - BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia 1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se odnosi na njegovo putovanje i istraživanje toka rijeke Krke. - Buncek na samoborski način - Buncek s borovnicama - Bundeva (buća, cuka, dumblek, ..) - Bunjevačka masna lepanja - Bunjevačka pogača sa sirom - Bunjevačka prazna pogača - Bunjevačka suva pogača - Bunjevačka svinjska đigerica s lukom (svinjska jetrica s lukom) - Bunjevačke pirjane iznutrice - Bunjevački kruv - Bunjevački listići (listarići) - Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač) - TILURIUM i BURNUM – prehrana legija - But divlje svinje u lovačkom umaku - Butalac - Buzara od dagnji - Buzara od rakova i školjki - Buzara od rakovice C - Cancarele - Carski presnac - Carsko meso - Cassato (kasato) sladoled - cavtatska marenda - Cecelj šumski - Celer (zimnica) - celer sa začinima - celer za salatu - Celerova sol - Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u Slavoniji) - Cetinska „džigerica“ - Cicmara* - Cicvara - Cicvara iz Polače - Ciganski odresci od mesa divljači - Cike (zapečeni rezanci s kajmakom) - Cikla - Cikla ili crvena repa (zimnica) - Cipli na roštilju 4

5 - Čobanac od divljači - Čobanac od janjetine - Čobanac od veprovine - Čobanski/pastirski ražnjići - Čokalice - Čokoladna torta s maraskinom - Čoravi paprikaš - Čorba od divlje patke u kvaši - Čorba od gusje krvi - Čorba od iznutrica divljači - Čorba od kestena - Čorba kiselica - Čorba od hrena - Čorba od kopra - Čorba od kopriva - Čorba od mesa divljači s gljivama - Čubar - Čupava torta - Čurke s pirjanim zeljem - „Čušpajz“ od prisada - Čuvanje goveđeg mesa - Čuvanje kompota - Čuvanje pokojnika - Karmine - Čvarci na „saft“ - Čvarci za zalijevanje - Cvrkana palenta Ć - Ćevapčići - Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke) - Ćoravi paprikaš - Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom) - Ćućka (pašta-fažol) - Ćupter – mantala na pelješki način - Ćupter od planike (maginje) - Ćukter D - Dagnje na mornarski - Dagnje po siromaški - Dagnje s krumpirom - Daiquiri - Dalmatinska domaća moštarda – domaća muštarda - Dalmatinska kokoš - Dalmatinska pašticada - Dalmatinska pita - Dalmatinska sirnica (pogača) - Dalmatinska zagora - Dalmatinske kulenice-krvavice - Dalmatinski kumpet (kumfet)

- Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci, franjevci, pavlini i templari - Coca cola sa sladoledom - Cocktail od maruna I. način - Cocktail od maruna II. način - Creski naputak za zvacet - Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja) - Cresko-lošinjska mantala - Crevara - Crijevca na roštilju - Crikvenička pogača od slanih srdela - Cripnja - Crkva od Gospe - Crna slavonska svinja - Crna pašta - Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“) - Crni rižot - Crni rižoto od lignji - Crni rižoto od sipica (Crni orzo sa sipom) - Crni „štrudel“ od skute - Crno zele i palenta - Crnoluški želudac - Budel (Goranski nadjev) - Crococktail (Maraskino) - Crveno zelje - Cukerančići - Cum grano salis - sa zrnom soli – Bijelo zlato - Cvatovi barice s maslinovim uljem - Cvetlinska gibanica - Cvibak - Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu) - Cvjetača (zimnica) Č - Čaj od listova kestena - Čakovečke „hrenovke“ - Čazmanski odrezak s valjušcima od krumpira - Čehulja - Čekičanje - Čepurki s jajima (pečurke s jajima) - Česmina - Češki dizani kolač sa šljivama - Češnjovke sa samoborskom muštardom - Čičimak - Čičvarda (slanutak) - Čikovi - Čimbur 5

6 - Divlje jabuke, kruške i trešnje (zimnica) - Divlje povrće - Divlje zelje - Divlji bosiljak vidi: Povrće - DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola (opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog događaja) - Divlji kunić na ražnju - Divlji kupus II. - Divlji kvasac - Divlji luk - Divlji plodovi - Divlji poriluk - Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima - Dizana zlevanjka - Dizani kolač - Buhtl, Buftl, Sače - Djeteljnjak - Dobra sirovina – dobra rakija - Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri kantuni“) - Dobro vino iz dobre bačve - Dolče garbo - Domaća bijela kobasica - Domaća greblica - Domaća bijela kobasica iz Brčevca (Vrbovec) - Domaća jetrena kobasica - Domaća juha od sušene guske - Domaća kaštradina - Domaća lignja nadjevena marunom, pršutom i škampima - Domaća ljuta kobasica - Domaća mortadela - Domaća pileća juha - Domaća slačica (gorušica, senf) - Domaća slaninska kobasica - Domaća „vegeta“ - Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz) - Domaće dimljene šunke i pršuti - Domaće kolinjsko zelje - Domaće konzervirane srdele (zimnica) - DOMAĆE KONZERVIRANE GIRE – (zimnica) - Domaće krpice s jajima - Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“) - Domaći goveđi sudžuk - Domaći gvirc

- Dalmatinski liker - Dalmatinski medenjaci - „Dalmatinski sendvič“ - Dalmatinski sirni pinci - Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim biljem - Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica) - Daruvarska kukuruzna zlevanka - Daruvarske pogačice od kukuruznog brašna - Dedele - Delnički pir - Dereš - Deset zlatnih pravila o pivu - Destilacija (pečenje) komine - Digani štruklji - Digana zljevanka s orasima - Dimljena crijeva u umaku - Dimljena jegulja s jajima - Dimljena riba - Dimljena hobotnica - Dimljena leđna slanina - Dimljene kožice - Dimljeni sir - Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena - Dimljeni šaran s krumpirom - Dimljeni tvrdi lički sir - Dimljena gusetina - Dimljena štuka - Dimljeni šaran - Dimljenje i sušenje - Dimljenje butova - Dimljenje janjeće tripice (želuca) i crijeva - Dinarska palenta krumpirača - Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah II. varijanta „Dinstani” grah III. varijanta - „Dinstano“(pirjano) kiselo zelje - „Dinstani“ jež - Dinja (zimnica) - Dinja s voćem - Dinja sa sladoledom - Dioklecijanova pogača - Diploma – „Krapinski vandrček“ - Diplomatske palačinke - Divlja patka na ražnju I. način - Divlja patka na ražnju II. način - Divlja riga s grahom i jajima - Divljač u kotliću 6

7 - Domaći karamel - Domaći keksi s maslacem (putrom) - Domaći kiseli kupus - Domaći kozji trapist - Domaći kravlji sir (Split) - Domaći kravlji sir - „bakin sir” - Domaći kruh - Domaći kruh ispod peke - Domaći liker od šljiva - Domaći medni šampanjac - Domaći ovčji sir (tvrdi) - Domaći rezanci (temeljni naputak) - Domaći rezanci s kaduljom - Domaći rezanci s orasima - Domaći sapun (Sapun od mrsa (mesni ostaci), Sapun od kostiju) - Domaći sataraš - „Domaći sendvič“ - Domaći slani štapići - Domaći šećer - Domaći valjušci sa sipom i bobom - Doslađivanje (vina) - Drača - Dragoljub (zimnica) - Dravska štuka - Drobljenac od kukuruznog brašna - Dravska guska - Dren - Dren (zimnica) - Drenovačka cicvara - Drob - Drobilica - Drhtalica - marmelada (zimnica) - Drhtalice od jagodastih plodova u kojima se nalaze i cijele bobice - Drniški grah - Dropčići - Drucani - tenfani krumpir - DRUGI O NAMA - Drugo pismo: Primorski dio Morlačke gore, Lika i otok Pag - Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.) - Družinski kolač - Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk) - Dubički sudžuk - Dubrovačka pašticada - Dubrovačka pazija

- Dubrovačka rožata - Dubrovačka salata - Dubrovačka salsa za govedinu - Dubrovačka salsa za tjesteninu - Dubrovačka torta - Dubrovačka torta od mjendula i naranača - Dubrovačka torta s orasima - Dubrovačke popriguše - Dubrovački božićni kruh s maslinama - Dubrovnik - Dubrovnik, 3. kolovoz 1811. - Dubrovnik, 5. kolovoz 1811. - DUD (zimnica) - Dukati, cekini - Dunavska pita zeljanica - DUNJA (zimnica) (umak od dunja) - Dunje s medom - Dupčac - dve ricete za tunu - Dvije kulinarske manekenke - Jelica i Zdenka, dva brenda - Dvopek s bademima - Dvor hrvatskih vladara i uređenje života - Dželadija (žaladija, hladetina) DŽ - Džem (zimnica) - Džem od čičimaka - Džem od duda - Džem od kestena - Džem od ogrozda Đ - Đakovačka kobasica - Đurđevačke kukuruzne pogačice s čvarcima - Đurđevačke kukuruzne prge* - Đurđevači srneći hrbat - Đuveč (zimnica) - „Đuveđ“- I. način - „Đuveđ“- II. način - „Đuveđ“ od povrća - „Đuveđ“ od krumpira - „Đuveđ“ od somovine E - Eko-ulje - Esterifikacija - Estragon F - Fanjki - Fanjki od dizanog tijesta 7

8 - Faširanci s krumpir salatom - Fašnik (Banija) - Fazan na „Istarski način“ - Fazan na „Moslavački način“ - Fazan na ražnju I. način - Fazan na ražnju II. način - Fazan na roštilju - Fazan na tingul - Fazan ispod cripnje (peke) - Fažoleti s krumpirom - Feferoni (zimnica) - Fešta od presnaci - Fijaker gulaš - Filana paprika (nadjevena paprika, punjena paprika) - Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom) (Pohani fileki) - Fileti gofa s rižotom od motara - Fileti škrpine s motarom (matarom) i kozicama - Fini kolednik - Fiš paprikaš - „Fišter krafli“ - Fjoki (Tijesto za fjoke) - Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s ribom i tikvicama) - Flute - „Frančeskina lešada“ - Frankapanska torta (Frankopan-Torte). - 10. travnja 1875. godine točno u 11 sati uplovio austrijski car Franjo Josip carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski kanal - Fratarski štrukli - Frigana jegulja - Frigane masline - „frigane masline“ - Frigane papaline - Friška repa z fažolom - „Fritaja“ - Fritaja (cvrtje, razmućena jaja) - Fritaja od guba (gljiva) - Fritaja od domaćih joj i sip - Fritaja od klica mladog češnjaka - Fritaja od divljih šparoga - Fritaja od leprine - Fritaja od šeljina - Fritaja s bljuštom - Fritaja s divljim radičem

- Fritaja s koprivom - Fritaja s mladim lukom - Fritaja s pužima - Fritaja s tartufima - Fritule (ili prikle) - Fritule od slane ribe - Fritule s kukuruznim brašnom - Frituli s vrhnjem - Frkanci - Frmentjača - Fuži s junećim gulašom (Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci; Rezanci od heljde) - Fuži s morskim ježevima - Fuži s tartufima - Fuži s pršutom G - Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca - Gacki čerimoš (divlji češnjak) - Gacki trenci (treniši) - Gambaloci (okruglice) od kalampera - Garešnička svinjska koljenica s mladim kukuruzom - Garum - Gavuni na kornatski način - Geruš - Geteršpajz - Gdje se kada jede? (Krale) - Geruš (piće) - Gibančići - Gibanica - Gibanica od bundevinih koštica - Gibanica od kruha - Gibanica od starog kruha (drugi nazivi – žemljača, siromašni vez) - Gibanica s tikvama i makom - Gibunjica iz Bednje - Gira i bukve „ispod kamika“ - Glazirani čičimak (žižula) - Glaziranje, vidi: Glazirani čičimak - Gloginje (zimnica) - Gložanski presnac - Glupaš- grah na kiselo - Gljive (zimnica) - Gljive na roštilju - Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice) - Gnude - Gnjecavi grah - Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu) 8

9 - Gof s pršutom i ružmarinom - Gof u vinu - Golupčići - Golubovi na ražnju - Goranska maneštra - Goranska zaseka - Goranske kobasice - Goranske krvavice - Goransko nadjeveno pile - Gorička pinca - Gornjozagonski friti - Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda, senf, slačica) - Gorušica crna (crna slačica, muštarda, senf) - Gosparski* kolač sa suhim voćem - Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine) - Gotovac - Govedina na starinski način - Govedina s kaduljom (meso u teći) - Govedina s posavskim krumpirom - Govedska juha sa žličnjacima od jetara - Goveđa pečenka s kestenima - Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) - Goveđa pržolica na kordunaški način - Goveđi gulaš na vojnički način (Goveđi gulaš s krumpirom) - Goveđi gužnjak u kiselom kupusu - Goveđi jezik - Goveđi jezik u prošeku - Goveđi jezik u umaku od kapara - Goveđi jezik u umaku od šipka - Goveđi jezik s kaparama - Goveđi pršut - Goveđi rep iz marinade - Goveđi rep s prošekom - Goranski nadjev (Budel; Lokvarsko nadelo) - Gorički gulaš - GORSKI KOTAR Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Ženidba starih Grobnišćana Klana Navade od Ulične nedilje do Vazma - Grabancijaš - sir iz salamure - Gračanska domaća kobasica (Gračani podsljemenski predio Zagreba)

- „Gračanska pečenka“ - Gradečka krvavice s hajdinom kašom (Vrbovec) - Gradečka pera - Grah (zimnica) - Grah (Banija i Kordun) - Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom - Grah juha s krumpirom - Grah i zelje – „bogečko veselje“ - Grah na kiselo - Grah s jajima - Grah s dimljenim rebrima - Grah s kiselim mlijekom - Grah s koprivim (fažol z koprivum) - Grah s mahunama - Grah s mlijekom i vrhnjem (Bogata papula) - Grah s mrkvom - Grah s porilukom - Grah s vrhnjem - Grah sa sirom - Grah sa suhom slaninom - Grah sa šćipancima - Grahova juha navadna - Grahova juha s trgancima - Grahovi žganci - Grajova šalata z koščićiniem oljem - Grancipora (rakovica) na buzaru - Grašak (zimnica) - Grašak s valjušcima (varivo) - Grašnjaki (rašnjaki) - Grašnjaki s vrganjima - Gratinirana blitva - Gregada (gregoda) - Gregurevo – 12. ožujka - Grenadirmarš - tijesto s krumpirom - Grdobina na žaru - Grđevačka lovačka salama od jelena - Grđevačka kukuruznica - kukuružnjača - Grđevačka makova kukuružnjača - Grđevačka orajova (orahova) kukuružnjača - Grgeč u glini - Grintava margeta - Griz na mlijeku - Grižki - Grobnička palenta krumpirica - Grobnički ili primorski sir - Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja - Grotulja 9

10 - Grožđe (zimnica) - Grožđe i kesteni - Grožđe u bermetu - Gruša - Gruševina, ovčenik - Gube - Gulaš juha - Gulaš od bijelih bubrega - Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta, peta inačica) - Gulaš od divljači - Gulaš od kestena - Gulaš od konjetine („saft“ ili „točo“) I način - Gulaš od konjetine - Gulaš od konjetine III način - Gulaš od lignji - Gulaš od ovce - Gulaš od puhova - Gulaš od puževa - Gulaš od puževa i lisičarki - Gulaš od svinjetine - Gulaš od veprovine - Gulaš i bela kompirica - Gurmanluk iz zemljane posude - Guska nadjevena hajdinskom kašom - Guska nadjevena s jabukama - Guska nadjevena kestenjem - Guska s jabukama i krumpiračom - Guska s palentom I. način - Guska s palentom II. način - Guska sa žgancima - Guske i kljukanje (šopanje) gusaka - Gusta juha od pazije - Gusta juha od šparoga - Gusto varivo (potaž) od raznog povrća - Guščja jetra - Guščja juha (juha od sušene guščetine) - Gusta juha s grahom - Gužvara - Gužvara od kopriva H - Haganjska kobasice sa srnetinom (Vrbovec) - Hajdinska kaša s buncekom - Hajdina kaša s krumpirom - Hajdina gibanica - Hajdina pogača - Hajdina zlevka - Hajdučka orehnjača

- Hajdučka večera s projom - Hameturnjak – kolač (pogača) od kukuruznog brašna - Halabujski presnac z jabuki - Heljda - Heljdin kruh/kruv - Heljdina kaša s buncekom - Heljdina kaša sa čvarcima - Heljdina kaša sa slaninom - Heljdina pogača - Hib, viški hjib („smokvenjak“-božićni kolač) - Hladne kriške - Hladetina - Hladetina (mrzletina) od divlje svinje - Hladno nadjeveno prase (odojak) - Hlap na brudet (brujet) - Hlap na salatu - Hlebinska juha - Hobotnica novaljskih ribara - Hobotnica na mornarski način - Hobotnica na način tripica (fileka) - Hobotnica na nonin način - Hobotnica na težački - Hobotnica na zvacet - Hobotnica na živo (u tijestu) - Hobotnica pod pekom - Hobotnica s divljim porilukom (Mrkač na brujet) - Hobotnica s bobom i manistrom - Hobotnica s kapulom - Hobotnica s matarom (motarom) i jajima - Hobotnica sa slanutkom - Hobotnica sa špagetima i tikvicama - Hobotnica u crnom vinu - Hobotnica u umaku - Hobotnice - Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov Zvona - Hostija - Hrana i posuđe (Krale) - Hrapoćuša (Hrapaćuša) - Hrbat divljeg kunića na roštilju - HREN (zimnica) - Hren - Hrenov sos - Hrostule (hroštule, krokande) - Hrskavi žganci (palenta) - Hrvatska gibanica - Hrvatska gibanica od mlinaca 10

11 ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. – Ivan Žic – Priređivanje hrane Ženidba Nikola Zec – Dubašnica otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926. ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949 Vladimir Mraković Punat otok Krk Svadba ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa (1787-1868) pisanom između 1853. I 1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju narodnog života u Vrbniku i pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19. Stoljeća. OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin – Tekst je pisan između 1904. I 1907. Godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po svojoj vrijednosti može se smatrati i kao „mali priručnik“ nauka o kulinarstvu. Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu Andreja Bortulina (1876.-1917.) U spomen na tradiciji u govor. ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938 Novalja na Pagu Narodni život i običaji Dr. Božidar Širola (pisano 1928.) Kuće i dvorište Skupe fešte Drvene sprave i posuđe – Hvar - Hvarska juha od artičoka - Hvarska pašticada - Hvarska pogača - Hvarska rožata - Hvarske galijice

- Godine 1868. Izlazi knjiga: „Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela“, koju je priredio Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja godine 1876. Knjiga je namijenjena: „prvenstveno ljubiteljima domaće, prirodne ishrane, a istodobno i svakome tko želi na našem stolu ponuditi nacionalne specijalitete, koji su, stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja“. - Hrvatska mitologija, bogovi „ića i pića“ - Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići - Hrvatske kulinarske knjige („kuharice“) - Hrvatske vinogradarske regije i podregije KONTINENTALNA HRVATSKA Međimurje Varaždin Hrvatsko zagorje Zelinsko-sesvetsko vinogorje Zagreb(Portugizac) Prigorje-Bilogora (Križevačko spravišće) Plešivica Moslavačko vinogorje Slavonija PODUNAVLJE Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje Iločko-vukovarsko vinogorje LIKA Vrbnik PRIMORSKA HRVATSKA ISTRA KVARNER SJEVERNA DALMACIJA DALMATINSKA ZAGORA SREDNJA i JUŽNA DALMACIJA - HRVATSKO ZAGORJE Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Zdravica za purana Hiža – kuća - Hrvatsko plemstvo - HRVATSKO PRIMORJE Dragutin Hirc „HRVATSKO PRIMORJE“ Vrbnik otok Krk 11

12 - Iz čokolade juha - Iz tučenih mandal juha - Ižimača J - Jabučni ocat - Jabučni „sir“ - Jabuka (otok) - Jabuke (zimnica) - Jabuke s vinom - Jabuke u „šlafroku“ - Jadranski pršut - Jačmik (Jačmik va kotliću) - Jagli (prosena kaša) - Jagode (zimnica) - Jagode šumske (zimnica) - Jaja i med BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Jaja na maslu s belavom - Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon - Jaja sa čvarcima - Jaja sa slaninom - Jaja u kiselici - Jaja u tavi - Jaja nadjevena matarom - Jaja s kukuruznim brašnom - Jaja s vlascem - Jajara - Jajca kakti fileki - Jajčarnik, jajuša - Jajuša - Jako pivo - Jakovske kapice - Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki (roman prvi put objavljen 1881.godine) - Jamužina - Janjac na ražnju - Janjeća jetra na žaru - Janjeća juha iz Dalmatinske zagore - Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom - Janjeća pletena crijeva - Janjeće tripice s pancetom - Janjeći bijeli bubrezi - Janjeći bubreg - Janjeći but s medom - Janjeći dropčići - Janjeći kare u mirisnom bilju - Janjeći kotleti s bobom - Janjeći odresci od mente - Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od

- Hvarske tice - Hvorska šolša I - Igračke iz Zagorja - Imali smo, nešto nismo znali sačuvati, a nešto je ostalo kao tradicija - Imotska sirnica - Imotska torta - Istarska jetrenjača - Istarska maneštra - Istarska povetica - Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola, Jajarica (Picanje jaja za Vazem) - Istarska šalša - Istarske fritule - Istarske kobasice - Istarske kroštule - Istarske krvavice (mulice ili divenice) s pšenicom i kukuruznim brašnom - Istarske krvavice s povrćem - Istarski brodet - Istarski bucolaj - Istarski fileki - Istarski kaneloni - Istarski krofi sa sirom - Istarski nadjeveni odresci - Istarski pekorino (tal., pecorino – ovčji; formaggio pecorino – ovčji sir) - Istarski pršut - Istarski sir - ISTRA Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Životne potrebštine Hrana i posuđe Izgled kuhinje ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949., Boljun (Istra) – Frane Lovljanov – Građa ovog prinosnika pisana je po „Osnovi“ A. Radića 1905 godine. - Iški lopiž - Iva puzava - Iz požutjelih stranica - Iz stare dubrovačke kuhinje - Izbor voća (zimnica) - Izgled jestvenika – jelovnika - Izlivača - Iznutrica šljuke - Iznutrice 12

13 Koromača - Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama - Janjeći želudac janjetina - janjetina s bižima - janjetina ispod peke - janjetina sa bobom i blitvom - janjeća jetrica - janjetina sa špinatom (spinjača) - Janjetina, fuži i kesteni - Janjetina s bijelim grahom - Janjetina s kestenima - Janjetina kuhana s pršutom - Janjetina u krušnoj peći na creski način - Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu - Janjetina na rabski – janjetina u bruncu - Janjetina na špicu - Janjetina pod pekom - Janjetina (ili ovčetina) s prošekom - Janjetina šibenskog zaleđa i tuka (Pečena tuka) - Janjetina u pivu - Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem - Jarebice na ražnju - Jarebnjak - Jastog na bijelo - Jastog na krčki način - Jastog na ribarski način - Jegulja na ribarski način - Jastog na roštilju - Jastog s paštom - Jastučići sa sirom - Ječam - Ječam (orzo) sa suhim rebrima - Ječmena kaša - Ječmena kaša s dimljenim mesom - Jednostavna projara - Jednostavni namaz od boba - Jegulja na roštilju - Jegulja s češnjakom. - Jegulja s rižom - Jegulja u bijelom vinu - Jegulja u tijestu - Jegulje po istarsku - Jela koja imaju svoju dugu povijest Uštipci Globi – okruglice, loptice od sira Perna – but, šunka Kruh sa smokvama Vojnički kruh - Panis militaris

Kruh Libum Jela koja su se pripremala na ovim prostorima još od Rimljana umak Garum umak Mulsum Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo) Predjelo od marelica Julijanova čorba Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i mahune Jelen u umaku (glavno jelo Odresci (glavno jelo) Isicia omentata (glavno jelo) Minutal marinum (glavno jelo) Patina de pisciculis (sufle od malih riba) (glavno jelo) Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo) Školjke Mitulis (morske školjke) Rižot od lupara (prilipaka) Lupari u šugu Priprema murine (glavno jelo) Tunjevina Minutal Marinum (riba u bijelom umaku Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno jelo) Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno jelo) Mustacei (desert) Libum (desert) Patina de piris (sufle od krušaka) (desert) Pear Patina (desert) Poslastica od datulja (urmi) Poslastica s paprom Poslastica sa suhim grožđem Poslastica s pinjolima Tiropatinam (vrsta nabujka) Ova Sfongia Ex Lacte (palačinke s mlijekom) Slatkiši - 12. Jela - Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.) - Jela sa samoniklim biljem - JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI - Jela za berače 13

14 Jela berača kontinentalne Hrvatske Prvi dan Drugi dan Treći dan - Jela za posebne prilike BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi - Jelen s umakom od šipka - Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca; Podravina) - Jelo od sušenog morskog psa – na način ribara s Dugog otoka - Jelo težaka (Biokovo/Makarska) - Jelšanska torta - Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja - Jesenska salata - Jesenski nabujak - Jestivi podzemni plodovi - Jetra - Jetra i bubrezi na roštilju - Jetrena pašteta - Jetrena pašteta s kruhom - Jetrene kobasice - Jetrica na naglo - Jetrica s lukom - Jetrica u maramici (Crne džigerice) - Jež u glini (pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji) - Ježinci - jota - Jota - Jovina pita - Juha od blitve s mahunama - Juha od bobića - Juha od brancina - Juha od buće - Juha od bućinih koštica (koščenika) - Juha od celera s bljuštom i pancetom - Juha od cikle - Juha od cikle s prosom - Juha od crneja (črneja) - Juha od dagnji - Juha od dunja - Juha od graha - Juha od graha i buće - Juha od graha i tikvanje - Juha od gljiva i ječma - Juha od gljiva i mrkve

- Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) I. način - Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) II. način - Juha od heljdine kaše - Juha od ikre - Juha od ječmene kaše (Juha od ječmene kaše s gljivama) - Juha od kiselice - Juha od kiselog mlijeka/kiseline - Juha od kiselog mlijeka/kiseline s krumpirom - Juha od konjetine - Juha od kopra - Juha od koprive - Juha od korijena zečice s hrenovkama - Juha od kornjače - Juha od koszane krapovine - Juha od kosti - Juah od kruha - Juha od krumpira s mrkvom - Juha od krumpira s ovčjim sirom - Juha od krumpira sa popečenom žemljom. (Erdäpfel-Suppe mit gebackener Semmel.) - Juha od krumpira na starinski način - Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog brašna - Juha od krumpira sa mrkvom. (ErdäpfelSuppe mit gelben Rüben.) - Juha od kukuruznog brašna - Juha od kukuruzne krupice - Juha od leće - Juha od maruna - Juha od mlade koprive - Juha od mladog graška - Juha od mlijeka - Juha od morskog ježinca - Juah od mrkve s krumpirom - Juha od mulama - Juha od peršinova lista - Juha od poriluka - Juha od poriluka – juha sv. Lovre - Juha od poriluka s ovčjim sirom - Juha od potočnih rakova - Juah od povrća i svinjetine - Juha od puhova - Juha od puževa - Juha od rasola - Juha od rasola – kuhana 14

15 - Juha od repova - Juha od ribe na starinski način - Juha od riječne ribe - Juha od riječnih rakova - Juha od samoniklog povrća - Juha od samonikla bilja - Juha od sira - Juha od sitnine (juha od cijele kokoši) - Juha od slanutka i krumpira - Juha od smrčaka s heljdinom kašom - Juha od srijemuša - Juha od suhih vrganja - Juha od sušene hobotnice - Juha od sušene tabinje - Juha sa štruklima od sira - Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec) - Juha od šljivovače I. način - Juha od šljivovače II. način - Juha od vrganja - Juha od vrganja na Moslavački način - Juha od vrhnja - Juha od zaprške s umućenim jajima - Juha od zelja - Juha od žaba - Juha od žita - Juha s buhtama - Juha s kestenima I. način - Juha s kestenima II. način - Juha s kestenima III. način - Juha s kestenima IV. način - Juha s kestenima V. način - Juha s kobasicom repnjačom - Juha sa starim kruhom - Juha sa školjkama i škampima - Juha sa štruklima od sira - Juha sa zvjezdicama - Juneći gulaš s kestenjem - Juneći jezik s bademima - Juneći medaljoni sa šparogama - Juneći odresci u zelenom umaku - Juneći odrezak u luku - Junetina na lovački način - Junetina s povrćem i krumpirom - Junetina sa suhim šljivama - Jurčica K - Kad je voće ukuhano (zimnica) - Kada se koje jelo jede (Krale) - Kadulja

- Kajgana - Kajsije na slavonski način - Kako pastiri kuhaju mlijeko – Krk - Kako se kuha krumpir (Wie die Erdäpfel gekocht werden.) - Kako napraviti ocat - Kalamperova juha - Kalamperovi faširanci - Kalapajsani kalamper - Kalamperova salata s lukom - Kalamperova salata s jajima i kiselim vrhnjem - Kalnički gulaš za kolinje - Kalnički uskrsni kruh - Kalnički nadjeveni ražnjići - Kalupaši (šaragaši) - Kamenice pečene - Kamenice na roštilju - Kamenica s limunom - Kamenice s paškim sirom - Kandirane divlje trešnje - Kandirani kesteni - Kanjci - „Svježi kanjci utisno“ - Kapari (zimnica) - Kapari - Kapari u octu - Kapari u slanoj vodi - Kapucinski bakalar - Kapuščići - Karamelizirani brački sir (procip) - Karamelizirani gvirc - Karnevalske fritule sa skutom - Kaša od kukuruznog brašna s voćem - Kaša od mukinja - Kašasta juha od riba - Kašnjača - Kašnjaki - Kaštelanska torta - Kaštradina - Kaštradina s kiselim kupusom - Kaul na kućici sa sirom - Keksi od prhkog tijesta - Kelašice (kelešice) - Kelj s janjetinom - Kelj s mesom - Kenke – pogačice od kukuruza - Kervajica - Kesten kao prilog - Kesten kao prilog uz pečenje - Kesteni ukuhani za zimu 15

16 - Kljukuša - Knedli mali od krapovine - Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce) - Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom (zeljem) - Knedli (okruglice) sa šljivama - Knedlini od jabuka - Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja - Kobasa Gornjeg Mekušja - Kobasica zalivena u mast (zatopljena) - Kobasica od divlje svinje - Kobasica od konjskog mesa - Kobasica od vepra iz Bilogore - Kobasica od veprovine - Kobasica sa salaša (Banatska kobasica) - Kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje - Kobasice i sir - Kobasice od divljači - Kobasice od ribe - Kobasice od srneće jetre na način „Bilogore“ - Kobasice s kestenima - Kobasice s kukuruznim valjušcima i lisičarkama - Kobasice sa srdelicama - Kobasice sa srnetinom - Kobasice u crnom pivu - Kobasice u maramici - Kobasice u vinu - Kocke od rogača - Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama - Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) - Kokoš i pura - Kokoš s vrganjima u tijestu - Kokoš u kotliću - Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od krumpira - Kokošja juha - Kokošja juha na kiselo - Kokošji paprikaš - Kokotac - Kolač Harlekin - (Kolač od badema) – Mandolat

- Kesten u umaku od crvenog vina - Kesteni u likeru od ruma - Kesteni u soku od bazge - Kesteni u vinjaku. - Kestenova juha s prosom, zobi i rižom - Kesteni kuhani u mlijeku - Kestenje s rikulom - Keške - Kičena pogača - Kifli (Domaći kiflići) - Kifli s octom - Kiflice - Kiflice od kalampera - Kim - Kimljovača - Kirnja - Kirnja s pršutom - Kisela čorba od srnećeg mesa - Kisela juha - Kisela juha od ječmene kaše - Kisela juha od kukuruznog brašna - Kisela juha od mesa - Kisela kolinjska juha - Kisela pita - Kisela repa na salatu - Kisela repa s grahom - Kiselica - Kiselica (jelo) - Kiselica od mladog luka - Kiseli krastavci s koprom - Kiseli kupus s grahom - Kiseli kupus sa čvarcima - Kiselo mlijeko - Kiselo povrće s mesom - Kiselo vrhnje - Kita (toverna, bevanda) - Klanje prasca (Primorje) - Klasična dalmatinska šalša - Klanje gusaka - Klapunići prijesni - Klapunići šufigani ili poluprijesni - Klapunići na buzaru - Klapunići pod peku - Klapunići – Dva mirisa - Klašuni - Klecin prot - Klijet – Klet - Klin juha - Ključanje - Kljukača 16

17 - Kolač milosti - Kolač od bundeve - Kolač od bundevinih sjemenki I. način - Kolač od bundevinih sjemenki II. Način - Kolač od žižule (čičimaka) - Kolač od čokolade - Kolač od čvaraka - Kolač od jabuka - Kolač od kestena - Kolač od kiselog mlijeka - Kolač od kravljeg sira - Kolač od krumpira - Kolač od maruna - Kolač od meda - Kolač od naranče - Kolač od rogač - Kolač od rogača sa jabukama - Kolač s jagodama ili višnjama - Kolač s lukom - Kolač s medom - Kolač s rogačem i jabukama - Kolač sa suhim šljivama - Kolač sa šljivama - Kolač od trešanja - Kolači i slastice BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Kolači od rakije - Kolači i druga slatka jela - Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići - Kolačići od kruha - Kolačići od zimske panjevčice - K o 1 e d a. a) Praputnik u Hrvatskoj. Priopćio J. Bujanović. b) Kotari u Dalmaciji. Priopćio M. Zorić. c) Istra. Priopćio I. Milčetić. - Koledveni obed - Količina namirnica za jedan obrok - Količine (namirnica za zimnicu) - Koliko zimnice pripremiti - Kolinje - Kolinjska juha - Kolinjski paprikaš - Kolinjski „oblizeki“ - Kolinjski i (ili) Pokladni objed - Kolinjska repa - Kolinjski čobanac

- Kolubice - Kolubica i letila za Božić i mesopust („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašice“) - Koljenica na podravski način - Koljevina, kolinje - Komina od grožđa - Komočići - Komorač - Komorač na lešo - Kompir i fažol - Kompirača - Kompot - Kompot od buće - Kompot od divljih trešanja - Kompot od grožđa (ili drenka) - Kompot od marelica s medom - Kompot od mušmula - Komiška gusta juha - Komiška pogača - Konavovska marinada - Konoba - Konopljika - Konrad von Grünemberg - Konzervansi (zimnica) - Konzerve - Konzerviranje -sušenje bilja -čuvanje u soli - Konzerviranje suhog mesa - Konjska domaća pečenica - Konjska mast - Konjski biftek - Konjski gulaš - Konjski odrezak na žaru - Konjski odrezak u umaku od vrganja - Konjski ragu - Konjsko meso s povrćem - Kopar - Kopriva - Kopriva s krumpirom - Kopun - Kopun ili kokoš na Pometov način - Kopun s rezancima - Kopun s umacima - Korabica (zimnica) - Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit Erdäpfel.) - Korčula i Pelješac - Korčulanska kukuruzovina 17

18 - Korčulanska Martinjska lojenica - Korčulanska pašticada s njokima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada) - Korčulanska sirnica (pogača) (Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica, Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca) - Korčulanske fritule - Kordun - Kordunaška hladetina – bogojavljenska pihtija - Kordunaška (po)kljukuša - Kordunaška masnica - Kordunaška vrilica - Kordunaški grah - Kordunaški janjeći but - Kordunaški somun - Kordunaški svadbarski kupus - Kordunaški uštipci - Kordunaško-bosanski lonac - Kordunaška kalja - Korijandar - Kornatska užanca (hobotnica na domaći način) - Kornatski maništrun - Konjska kobasica - Koprtlje - Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom bez kosti) - Kosana slanina – Međimurska slanina - Kosano meso na žaru - Kosinjska povatica – savijača - Kostajnička kobasica - Kostajničke pletenice - Kostela - Kostrena - Košarice od krumpira ili tijesta za palačinke - Kotleti od divlje svinje na roštilju - Kotleti s kestenima - Kotleti u vinu - Kotleti vepra s kestenima - Kotlić - Kotlić od divlje patke - Kotlić od zeca - Kotlić s bijelim bubrezima - Kotlovina - Kotlovina na puntarski način - Kotrljan morski - Kozice na rigi

- Kozja noga - Kozji pršut - Kozji sir u orahovu lišcu - Kozji sir u ulju - Kozletina na gradelama s pečenim povrćem - Kozlić s premazom (marinadom) od ružmarina - Kozlin ili kozlić - Krafl - Krafne obične - Krafne s nadjevom na drugi način - Krafnice - Krajiški đuveč I. inačica - Krajiški đuveć II. inačica - Krale (u „turskoj Hrvatskoj“) - Kraljevi jeseni – kesten „pucanac“i mošt „rezanac“ - „Kraljičina voda“ („Aqua della regina“) Vidi: Ružmarin (Začinsko bilje) - Kramfleki - Kramlpogače - Krap na hladetini - Krapci - Krastavci (zimnica) - Kraški vrat - Krčki presnac - Krčki pršut (Bodulski pršut) - Krčki sir (bodulski, formajela) - Krečnica - Krem juha od srijemuša - Krem varivo od pečurki (šampinjona) - Krepka juha Biokova - Kriške kruha s koprivama - Križanski rižanac - Križevački paprenjaci - Krkljuš (kockice kruha na masti) - kroštata - Kroštata - Kroštule (Filipjanske kroštule; Filipjanska torta od badema) - Krpice sa sirom i vrhnjem - Krpice sa zeljem - Krem juha od šparoga - Krpice - Krpice sa srijemušom - Krtena kaša - Krtola - Krtola tučena – jelo od krumpira 18

19 - Krtolača (pita od krumpira) - Kruh (kruv) - Kruh koledo - Kruh „luk“ - Kruh od crnog brašna - Kruh od ječma - Kruh od kalampera - Kruh od krumpira I. način - Kruh od krumpira II. način - Kruh od maruna - Kruh od miješanog brašna - Kruh od pirova brašna - „Kruh“ od rogača - Kruh od rogača - Kruh od smokava i oraha - Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni kruh) - Kruh na „sapi“(pari, dahu) - Kruh na slavonski način - Kruh pod pekom - Kruh s bobom - Kruh s bućom - Kruh s češnjakom - Kruh s koprivun - Kruh s maslinama - Kruh s maslinama za dane posta - Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja - Kruh s raženim brašnom - Kruh s ružmarinom i češnjakom - Kruh sa sipinim crnilom - Kruh sa srdelicama - „Kruh siromašnih“ - Krumpir pita - krumpir na cilo - Krumpir na masti - Krumpir s peršinom - Krumpir u tepsiji - Krumpirova juha na baranjski način - Krumpirove placke (Bramborovi placky) - KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH JABUK „Seoski gospodar“1878. God. Cres Krk Poljica - Krumpir ili krtola (Erdäpfel) - Krumpir crepuljaš - Krumpir gulaš - Krumpir gulaš (Banija i Kordun)

- Krumpir kotlić - Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene Erdäpfel.) - Krumpir palačinke - Krumpir ispod peke (cripnje) - Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom - Krumpir pire s kiselicom - Krumpir zapečen u ljusci - Krumpir i kobasice na Slavonski način - Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.) - Krumpir čorba - Krumpir na gusto - Krumpir na masti - Krumpir na rajngljak - Krumpir s buncekom - Krumpir s čvarcima - Krumpir s guščjom krvi - Krumpir s koromačem (komoračem) - Krumpir s lukom - Krumpir s peršinom - Krumpir s prženim mrvicama - Krumpir s vrhnjem - Krumpir sa čvarcima - Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit Hachées.) - Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.) - Krumpir sa kiselim kupusom - Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit Butter.) - Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom - Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel mit Rahm und Schinken.) - Krumpir sa slaninom - Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel eingebrannt.) - Krumpir u pepelu (suproški) - Krumpir u tepsiji - Krumpirača - Krumpirašica - Krumpirova juha s rezancima - Krumpirove placke iz Končanice - Krumpiruša s kiselim kupusom - Krumpiraši - Kruške (zimnica) - Kruške u kremi - Krušna peć - Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od bijelog kruha) - Kruv ispo peke (Kruh pod pekom) 19

20 Naputak za crno vino I. način Naputak za crno vino II. način „Juha“ od vina Liker od vina - Kuhanje dimljenog mesa i kobasica - Kuhanje i miješanje (zimnica) - Kuhanje sa začinima - Kuhanje (špinanje) šećera (zimnica) - Kuhati puževe - Kukurek; janjeća crijevca (Janjeći dropčić) - Kukuruz (zimnica) - Kukuruz u našoj kulinarskoj tradiciji Prigorje Posavina Turopolje Krk Cres Istra Poljica - Kukuruz s grahom - Kukuruzna juha - Kukuruzna juha sa slaninom - Kukuruzna pogača I. način - Kukuruzna pogača II. način - Kukuruzna zlijevka - Kukuruzna zljevka sa špinatom - Kukuruzna zrna - Kukuruzne čurke - Kukuruzne loptice - Kukuruzne okruglice - Kukuruzne okruglice iz Vrbovca - Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom - Kukuruzne palačinke sa sirom - Kukuruzne pogačice - Kukuruzne pogačice s porilukom - Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem - Kukuruzni kruh - Kukuruzni kruh I. način - Kukuruzni kruh II. način - Kukuruzni kruh III. način - Kukuruzni kruh sa sirom - Kukuruzni rezanci - Kukuruzni „štrudli” - Kukuruzni žganci - Kukuruzni žganci na slavonski način - Kukuruzni žljičnjaci - Kukuruzno brašno - Kukuruzno brašno iz vodenice - Kulenica

- Krv - Krvajica - Krvara - Krvavice - baba - Krvavice od heljdine kaše (Podravina) - Krvavice s hajdinom kašom - Krzatma - Kuća – slika života i jezik narodne Arhitekture (Banija i Kordun) - Kuglice od kestena - Kuglice od maruna - Kuglice od maruna i bajama - Kuglice od smokava – I. način - Kuglice od smokava – II. način - Kuglice od smokava – III. način - Kuglice s maraskinom - Kuglof - Kuglof sa suhom slaninom - Kuglof sa slaninom - Kuhana govedina s lukom - Kuhana i pržena slatkovodna riba - Kuhane rakovice - Kuhana slatkovodna riba - Kuhana špaleta - Kuhana šunka ili (i) buncek - Kuhana tunjevina - Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom - Kuhane kobasice - Kuhani buncek Zaboravljeni način kuhanja šunke - Kuhani buncek poslužen na podravski način - Kuhani goveđi jezik - Kuhani jastog - Kuhani kolači - Kuhani komorač - Kuhani kompir z ocvirki - Kuhani kruh - Kuhani krumpir s koprom - Kuhani krumpir sa sirom - Kuhani međimurski štrukli - Kuhani pereci - Kuhani sir (sir od kuvana mlika) - Kuhanje soli - Kuhanje s pivom - Kuhano meso i zapečeni krumpir - Kuhano vino Naputak za bijelo vino I. način Naputak za bijelo vino II. način 20

21 - Kulenice primorske - Kulenice nadjevene po kaštelansku - Kulin (otočka kobasica) - Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza - Kulinarska zanimljivost (Omara Pasha Latasa) - Kuminovi štrukli (štruklji s kimom) - Kumpet,kumfet - Marmelada od varenika I. inačica II. inačica - Kumrovečki obed - Kundur složenac - Kunić na dalmatinski način - Kunjki na buzaru - Kunjki na roštilju - Kupina primorska - Kupine (zimnica) - Kupine s medom - Kupus (zimnica) - Kupus divlji I. - Kupus na tabak - Kupus na talijanski način - Kupuščići - Kuruzovnica - Kuruzna kelašica* - Kuruzna zlijevka - Kuruzna zlevka sa zeljem - Kuruzni močnjak - Kutjevačka Kaptolska kobasica - Kuvani medenjaki - KVARNER I HRVATSKO PRIMORJE - Kvarnerska začinska mješavina - Kvarnerski hroštuli, - Kvarnerski „štrukli“ (sjevernojadranski presnec) - Kvrguša L - Lagana torta od kestena - Lagarijaši - Lapadske prikle - Lastavica u pećnici - Lastovska rožata - Lastovske skalice - Lastovski brujet (brodet) - Lastovski kruh ispod peke (cripnje) - Lastovski škopac - Latežina - Lavanda - Lazanje s bobom

- Lazarkinja - Lažna torta od kestena - Lažni bakalar - Leća- Leća s bućinim uljem - Leća s krumpirom - Lećevički sir - Ledvenica – ledenica - Legenda o postanku Vranskog Jezera (Cres) - Lepajke - Lepirice - Lešo bob - Lešo kupus s krumpirom - Lešo od srdelica ili inćuna - Liburnijsko ulje - Licitari - Ličenec sir - Lička cicvara - Lička dudovača - Lička kobasica - Lička krumpirica - Lička pogača sa sirom - Ličke okruglice - Ličke pole - Lički kokteli - Lički kulen ili divenica - Lički kupus - Lički lonac - Lignje na creski način - Lignje na primorski način - Lignje na roštilju - Lignje na saft – lignji va saftu - Lignje na šporko (lignje u crnilu) - Lignje na vodičanski način - Lignje po ribarski (cukarinke) - Lignje po zlarinski (na roštilju) - Lignje pod pekom - Lignje punjene kunjkima - Lignje punjene na dubrovački način - Lignje punjene na močicu - Lignje punjene marunom, pršutom i škampima - Lignje u pećnici - Lignje u vinu na mornarski - „lijek protiv kašlja“ - „Lijepa naša domovina“ - LIKA Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Krale (turska Hrvatska) 21

22 Piše Ivan Klarić, učiteļ …….iz mista Kraļa, u kotaru i općini bihaćkoj, na zapadu od Bišća. (ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE južnih Slavena, svezak VI. 1. Polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.) Hrana i posuđe ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu 1989. - Liker od cvjetova lemuna i naranče - Liker od duda - Liker od mente - Liker od mirte - Liker od mlijeka - Liker od nespola - Liker od oraha - Liker od piva - Liker od ruža - Liker od šljiva - Liker od vina - Limun (zimnica) - Limuncello - Lincura - LIPA – slavenski gorostas - Lisičarke s jajima - Liska - Liska na neretljanski način - Liska sa slanim srdelama - Liska s prošekom, jabukama i suhim šljivama - List na roštilju - Listići - Lišće vinove loze (zimnica) - Literatura, izbor knjiga, studija i članaka - Livadske ledvice - Livance (Livanci) - Livanci s jabukama - Livanjski sir - Lizbika - Loboda - Loborska koruzna zljevka - Ločina - Lokarda na primorski način - Lojanica - Lojenica - Lokoti

- Lokvarsko nadelo (Budel; Goranski nadjev) - Lokše - Lokšice - Lonac (ovčetina i povrće) - Lonac od iznutrica - Lonac od zelja - Lonac s janjetinom i bijelim grahom - Lonac s mladim kukuruzom - Lonac s prosom - Lonac s repom i mesom - Lonac sa slanutkom - Lonza od praca s ljutom narančom - Loparnica - Loptice od mesa i sira - Lovačka kotlovina - Lovačka salata - Lovački kotlić - Lovački ražnjići - Lovor - Lovornjača (mustacei) - Lovranske kuglice - Lovrata na paški način - Lovrata na seljački način - Lovrata s kaduljom - Lovrečina Grad i sestra Laurencija - Lozovača i komovica na domaći način - Lozovača iz prevrelog koma cijelog grožđa - Loženje vatre - Lubenica (zimnica) - Luc u umaku od kapara - Lučac - Lučice (zimnica) - Lučki „šnicli“ - Luganige (kobasice koje se pripremaju na otocima i uz obalu) - Luk (zimnica) - Luk ili šparoge s jajima - Luk u pepelu - Luk na roštilju - Luk sa sirom - Lukanijeva kobasica - Lukmira – posna razljevuša - Lukova kolubica - Luleki s kiselim zeljem - Lumblija - Lunjski maslinik LJ - Ljetna kobasica 22

23 - Ljevuša (ljeuša, ljevača) (Ljevuša od pšeničnog brašna, Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna) - Ljupčac - Ljuta ičija - Ljuta šalša iz Korčule - Ljuti ocat (ocat s hrenom) - Ljutika M - Maginja (planika) (zimnica) - Mahune (zimnica) - Mahune na dubički način - Mahune s jajima - Mahune s krumpirom - Mahune s piletinom - Majčina dušica - Makarska torta - Makarun - Makarun (makarun je stari kruh) - Makaruni - Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom - Makaruni na vreteno - Makaruni s mesom - Makoći - Makovnjača - Makovo mlijeko - Makviči (makuće) - Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“ - Mala jela ili prilozi - Mala slatka jela od voća (zimnica) - Mala zimnica - Male tajne proizvođača travarice - Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i službenog nazivlja - Mali peretak - Mali ražanj - Malina (zimnica) - Mandarinet - Mandolat (kolač od badema) - Mane i bolesti mladog vina - Maneštra od boba i koromača - Maneštra od ječma i fažola („stupanje“) - Maneštra od merlina (mrkve) i korabe - Maneštra krčkog seljaka - Maneštra od boba i koromača - Maneštra od bobići (mladi kukuruz) - Maneštra od koromača I. način - Maneštra od komorača II. način - Maneštra s koromačem - Maneštrica s ječmom

- Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra) - Mandarina (zimnica) - Maništrun od lignje - Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car Franjo Josip I. - Maraska u lozovači - Maraskino – čarobni napitak - Maraskino s voćem - Marelica (zimnica) - Margarete – Perice - Maričin sajamski gulaš (jelo koje je obožavao književnik Mato Lovrak) - Marija Bistrica – Svetište Marijino - „Marijaši“ od krumpira - Marinada Obična marinada Suha marinada Istarska marinada Jednostavna marinada Brza marinada od vina Kuhana marinada od vina Nekuhana marinada od crnog vina Nekuhana marinada od bijelog vina - Marinada od morskog psa - Marinada od palamide s fažolom (grahom) - Marinada od plavica - Marinada od srdela - Marinada od šaruna i slanutka - Marinada za hladno dimljenje hladno dimljenje - Marinada za toplo dimljenje toplo dimljenje - Marinada za ribu – I. način - Marinada za ribu – II. način - Marinada za roštilj - Marinada za pečenu ribu - Marinirane lučice - Marinirani inćuni - Marmelada od buće - Marmelada od divlje ruže (šipurike) - Marmelada od duda - Marmelada od ogrozda - Marmelada od kestena I., II. način - Marmelade (zimnica) - Marmelada od maginja - Marmelada od maslačka - Marmelada od mušmula - Marmelada od ruža - Marmelada od smokava 23

24 - Marmelada od smokava bez šećera - Marmelada od šljiva i jabuka - Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i Dunja - Marmelada od verenika (Kumpet (kumfet) - Marmelada od žižula - Martinov kruh - Martinska gibanica - Marunada – Kestenijada - Maruni - Maslac - Maslačak (zimnica) - Maslačak ili divlji radič - „Maslačkov med“ - Maslenica ili maslenjača - Maslina - Masline (zimnica) - Maslinovo ulje – zeleno zlato - Masline za zimnicu: vidi: Zimnica - „Popržene, frigane masline - Maslo - Masna ljepina (masna lepinja) - Masna tarana - Masnica – starinski slavonski žetelački kolač - Maščec - Matar - Matar (motar) na lešo s jajima, tikvicama, krumpirom i kaparima - Matičnjak - Matkanje - Matovilac (motoviljak, poljska salata) - Matovilac salata - Matovilac s grahom - Matovilac s krumpirom - Mazanica - Mazanica s makom - Mazanica s tri nadjeva - Mažuran - Med - Med (zimnica) - „Med od bora“ - „Med od krušaka“ - „Med“ od maslačka - Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku - Medena rakija - Medeni, crni kruh - Medeni kolač

- Medenjaci - Medine šape - Mediteranski vijenac od rogača - Medova zlevanjka - Medovina, medica (mulsum) Medovina na I. način Medovina na II. način Medovina s hmeljom Medovina iz rakijskog kotla (rakija od meda, pečena medovina) - Medvjeđa šapa ili vučja šapa - MEĐIMURJE i PODRAVINA - Međimurska bidra - Međimurska guska - Međimurska gusja jetrenica - Međimurska pogača s repom - Međimurska salama - Međimurska zlevanka - Međimurske kobasice - Međimurski Gašprec - Međimurski tanjur - Meljna kobasica - Meljani krumpir - Merlin i konpir na padelu - Mesarski đuveđ - Mesnata slanina - Mesne okruglice s lukom - Meso i proizvodi od mesa BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Meso s graškom - Meso iz tiblice (drvena kačica) - Meso iz zemljanog lonca (Krale) - Metvica - Miješana buzara - Miješana kobasica - Miješana salata u octu (zimnica) - Miješani grah i mahune - Miješani sir s vrhnjem - Miješano povrće u teći - Milkin medenjak - Miloduh - Mirakul od spize - Mirišljivi, aromatizirani, ocat - Mirišljivo ulje za roštilj - mišancija(zelje) - Mišano sočivo na ulje - Mjere starog Dubrovnika - Mjerenje bez vage - Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli 24

25 za kruh na roštilju - Mješavine za začinjavanje (zimnica) - Mladinska hladetina (jelo koje je obožavao književnik Mato Lovrak) - Mlado janje pod pekom - Mladi bobić s krumpirom - Mladi grah - Mladi krumpir s vrhnjem - Mliječ - Mliječni kruh - Mlijeko i mliječni proizvodi BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Mlijeko s medom - Mlijeko s pivom - Mlijeko za sirenje - Mlinci - Mlinci (PIGIK) - Mlinci na varaždinski način - Mlijeko s medom - Mlijeko s pivom - Mljetska suha tabinja (Tabinja – jadranski bakalar) - Mljetske blatine – carstvo jegulja - Mljetski makaruli - Mljevena slanina - Mljeveno meso s vrhnjem - Mljetski rižot - Moba i spreža. (Vrbova u Slavoniji.) Priopćio M. Kurjaković. - Moča - Mojito - Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati) - Molvarska orehnjača - Morguša - Mornarska juha - Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe) - Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač, Galeta (Baškotin) - Morska blitva - Morska blitva na dalmatinski način - Morska loboda u padeli - Morska riba - Morski ježevi od davnina - Morski lonac - Morski pas u umaku (kadel u umaku) - Morski trputac - Moslavačka bijela kobasica - Mo(u)štarda

- 3. Morlački ručak na groblju - Moslavački „beli“ žganci s prepečenim vrhnjem - Moslavačka bazlamača s orasima - Moslavačka kukuruzna pita sa sirom - Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima - Moslavački lonac - Moslavačko meso u zelju - Mošt - Mošt (zimnica) - Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži novac, barut i sl.) - Motar - Mrča - (Mrkač na brujet) Hobotnica s divljim porilukom - Mrkačići na ribarski način - Mrkači u zelenom umaku (šugu) - Mrkva (zimnica) - Mrkva s krumpirom u padeli - Mrzletina-hladetina - Mudlini - Mukinja - Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara - Mulam s češnjakom (mulam zalučen) - Muljanje plodova - Muljanje, prešanje (prerada vina) - Muria - Murina sušena u dimu - Murina na ražnju - Murina na roštilju - Murterin (vrsta brudeta s Murtera) - Murterski valjušci - Muruznica - Musaka od kiselog kupusa - Musaka od šljivovače - Mustrice - Mušmule (zimnica) - Muštarda (Samoborska muštarda – vinski senf) - Muzej žaba - Mužar N - Nabiti sir - Nabodeni teleći kotleti - Nabujak od kopriva - Nabujak od krasnica i rujnica na žaru - Nabujak od kukuruzne krupice 25

26 - Namaz od riblje ikre I. način - Namaz od riblje ikre II. Način - Namaz od sira s travama - Namaz od svinjetine i guščetine - Namaz od svježeg sira - Namaz od šunke i svježeg sira - Namaz s maslacem - Namaz sa začinima - Namirnice (zimnica) - Namočeni makaruni - Namrvljeni uštipci od krumpira. (Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt) - Napitak od kestena - Naputak za pincu - Naputci svečane večere (kolinje) - Nar - Naranče (zimnica) - Naravni odrezak (od konjetine) - Narodna krvavica – crna krvavica - Narodna kuća ili dom s pokućstvom u Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni. Napisao Vid Vuletić-Vukasović - Narodna vjerovanja s bajanjem. 1. Što narod priča o božanstvu i o svecima; što baje i što radi u ovo ili u ono doba godine (nar. koledar). a) Koprivnica u Hrvatskoj. Priopćio R. Horvat. b) Vrhgorac u Dalmaciji. Priopćio I. Ujević. - Narodni Slavonski običaji; župnik Luka Ilić Oriovčanin (cicvara) - Nartska bela devenica - Naša tradicionalna jela od sira - Naši autohtoni sirevi Stari zapisi o mlijeku, siru i životu uopće (iz požutjelih stranica) Posavina (Trebarjevo) Prigorje Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se nalaze zapadno od Bihaća) Polica Istra Cres Krk Pag Velebit i Dinara - Naši stari kruh nisu bacali - Natrti sir

- Nabujak od sir - Nabujak od sira i koprive - Nabujak od trešanja ili višanja - Nacionalni specijaliteti - NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA Oćituvan Vu Zagrebu, pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče, 1788. - Način punjenja kaca šljivama - Načini ribolova i vrste pribora - Nadjev od bućinih sjemenki - Nadjev od iznutrica peradi - Nadjev od vlasca - Nadjev za kokoš (Pullus fusilis) - Nadjevena cikla - Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) – moderna inačica Budela - Nadjevena hobotnica na roštilju - Nadjevena janjeća prsa - Nadjevena kokoš - Nadjevena (punjena) lovrata na roštilju - Nadjevena (punjena) paprika sirom - Nadjevena (punjena) paprika mesom od zeca - Nadjevena patka s kestenima - Nadjevena peciva - Nadjevena srneća prsa - Nadjevena štuka - Nadjevena teleća prsa na šokački - Nadjevene dunje - Nadjevene (punjene) pečene jabuke - Nadjevene jabuke - Nadjevene (punjene) lignje na roštilju - Nadjevene naranče - Nadjevene rajčice (pomidori) - Nadjevene sipe ili lignje - Nadjeveni cvjetovi buće - Nadjeveni guščji vrat - Nadjeveni kelj - Nadjeveni kopun u umaku - Nadjeveni krumpir - Nadjeveni smrčci - Nadjeveni šaran - Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim marunima - Nadrndani krumpir - Najjednostavniji način soljenja 26

27 - Godine 1817. Tiskana je brošurica: „Navuk zemalske jabuke, oliti krumper za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati: kak takaj ove od pohabljivanja občuvato i dugo zadržati. Iz nemškoga na horvacko prenešeno 1816.“ - Nazivi uz kolinje („dalmatinsko kolinje“) - Neka od naših tradicionalnih jela (mali pregled) - Nemčićevi lovački odresci - Nepečena torta od skorupa - Neretvanski brodet - Ninski šokol - Nizbedrica (ščipanci, valjušci, luleki) - Noćnjak - Nonina kanavaca - Normativi - Godine 1813. U Zagrebu, u Vrhovćevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga: „Nova skupsložena zagrebačka sokačka kniga vu šestih razdeljenjih, zadržajuča 554 naredbe vsakojačke jestvenine pripravijati. Iz nemškoga na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu, 1813“. Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije) austrijske, češke, njemačke i mađarske kuhinje. No, ne možemo isključiti i mogućnost da su neka od njih i naša izvorna samo usvojena od drugih kuhinja. - „Nova zagrebačka kuharica” Marije Kumičić, štampana u Zagrebu bez oznake godine štampanja, vjerojatno početkom ovog stoljeća. - „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA, praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje. Podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice sa 170 slika” - Novigradski prisnac - Novogodišnja sarma NJ - Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa umakom od rajčice) - Njoki zi brudetom od sušenog mrkača (valjušci od krumpira s brudetom od hobotnice) - Njoki u umaku od balancana - Njoki u pakoš umaku O

- O autoru - „o berbi uobče“ - O kestenu i marunu -O kopunu prije nekoliko stoljeća - O maraskinu - O našim vinima - O nekadašnjem životu zaostroških seljaka u „brdu“ - 4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj razini; o ribolovu. - 5. O naseljenim mjestima duž obale Primorja zapadno i istočno od Makarske - 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi - 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini što je one poplavljuju - 1. O otocima Visu i Palagružu - 3. O otoku Braču - 2. O otoku Hvaru - O otoku Pagu - 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu - Obetica - Običaji (Međimurja i Podravine) - Običaji darivanja zdenca - Običaji i jelo (Banija i Kordun) - Običaji i vjerovanja (Međimurja i Podravine) - Običaji kod oranja, sijanja i žetve (Banija) - Običaji sela Zagrebačke okolice - Običaji – vjerovanja - Obična kisela juha - Obično varivo od kelja - Obiteljski objed - Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom. (Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) str. 20 - Ocat (zimnica) - Ocat od bazginih cvatova - Ocat od bazginih bobica - Ocat od koma (tropa) grožđa - Ocat od kozjaka ili češnjaka - Ocat od meda - Ocat od mukinja - Ocat od rakije - Ocat od voćnih otpadaka - Ocat od začinskog bilja - Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat) - Ocat s majčinom dušicom - Ocjenjivanje pršuta 27

28 - Od pretpovijesti do doseljenja i stvaranja države Pretpovijesno i antičko doba Dolazak Hrvata Prve Hrvatske kneževine Kraljevina Hrvatska (925.) - Odlaganje staklenki (zimnica) - Odlaganje zimnice - Odležavanje, starenje, čuvanje rakije - Odojak divlje svinje na ražnju - Odojak na ražnju - Odojak u krušnoj peći - Odojek pečen - Odresci divlje svinje s lisičicama - Odresci pluća s lukom i vinom - Odresci od konjskog mesa u umaku - Odresci od krumpira - Odresci s kukuruznim brašnom - Odresci s kiselicom - Odresci štuke s paprikom - Odrezak Daruvarskih toplica - Održavanje bačvi (iskustva „starih vinara“) - Ognjište - Ogrozd (zimnica) - Ogulinska masnica - Okruglice od kukuruznog brašna za juhu - Okruglice od jabuka I. način - Okruglice od jabuka II način - Okruglice od kruha - Okruglice od kruha i šunke - Okruglice od marelica - Okruglice od sira - Okruglice od srijemuša - Okruglice sa šljivama - Okruglice sa šunkom - Okruglice od štuke u kopar-umaku - Okruglice od zobi - Okruglice s kestenima - Okruglice s marmeladom ili pekmezom - Okruglice sa čvarcima - Okruglice sa slaninom - Okruglice u ubrusu - Okrugljice od krumpirova tiesta. (Erdäpfelteig-Knödeln.) - Okrugljice od krumpira sa mrvicami (Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.) - Okrugljice od krumpira sa šunkom. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.) - Olibski sir

- Olita ili slatka krvavica - Omaga - Omaga drvenasta - Omaklina - Oman - Ombolo i kobasice (Istra) - Omlet s bijelim bubrezima - Omlet s kotrljanom - Omlet s kaduljom - Omlet s pazijom - Omlet sa slanim srdelicama - Opasnost od trihineloze - Opatijski bakalar - Opće o kuhanje (zimnica) - Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja, kožna svinjarska torba, baltica - Opskrba samostana u Topuskom - Opuncija - Orada ili zubatac na način „Kornat“ - Orahovica koja se pripravljala na dan Sv. Antuna - Orancini - Orašnice - Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe - Orzo – ječam - Orasi (zimnica) - Orasi u medu - Orašnice - Origano - Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i slane zimnice - Osep/Ošep - Osjak - Oskoruše (zimnica) - Oslić na roštilju - Oskoruša - Osnovno pivsko tijesto - Osogriz - Ostala jela kopna i otoka - Otakalnica – pretakalnica - otočni brudet od škropca s prošekom - Otočno-istarski pršut - Ovčarenje na Biokovu - Ovčja juha - Ovčja pastrma - Ovčja stelja - Ovčje kiselo mlijeko - Ovčji pršut - Ovčji sir u pogačama ili pod drugim nazivom sir iz kačice 28

29 Tekst je pisan između 1904. I 1907. Godine - Otočka juha od cipala - Otočka pečenka u posudi - Otočni brodet od škrpoca s prošekom - Otok Cres Tekst pisan 1904-1907 godine - Ovčetina na ražnju (ovca cigaja) - Ovčja jetra - Ovčji bubrezi na žaru - Ovčji but u maramici - Ovčji kotlet na žaru - Ovinjavanje novih bačvi - Ožičice simulate P - Palačinke od kukuruznog brašna I. način - Palačinke od kukuruznog brašna II. način - Palačinke od projina brašna i kopriva - Palačinke s borovnicama - Palačinke s pivom - Palačinke s trešnjama - Palačinke sa sirom - Palačinkice s kukuruzom u umaku - Palačinkice s kukuruzom i rajčicom - Palagruža - Palamida na roštilju - Palamida na savur - Palenta - Palenta od koprive sa skutom - Palenta zi toćon od kunje (palenta s umakom od dunje) - Palenta s mrvicama - Palenta s vinom - Palenta sa mljevenim mesom i makom - Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom - Palenta sa prelivom - začinom - Palenta sa sirom - Palenta sa slaninom - Palenta u crijevu - Palenta i krvavice - Palenta konpirica i slane ribi - Palka, paljenka, paljka - Paljuf - Paljug - Paljuv - Panceta - Pandolete - Pandulat - Panirana šaranova ikra - Panirani bijeli bubrezi

- Panirani cvijet tikve - Panirani kaul s umakom od pancete - Panirani (pohani) krumpir - Panirani (pohani) šaran s grahovim žgancima - Papaline kao riblje mlijeko - Papaline u jajima - Papra (piće) - Paprat - Paprenjaci - Paprenjaci (Starogrojski paprenjok) - Papricirana slanina - Paprika za filanje, punjenje - Paprike (zimnica) - Paprikaš od bijelih bubrega - Paprikaš od domaćeg zeca - Paprikaš od golubova - Paprikaš od mesa ždrebadi - Paprikaš od pijetla sa žličnjacima (Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem) - Paprikaš od praseće sitneži - Paprikaš od somove glave - Paprikaš od srnetine - Paprikaš od svinjskih kožica - Papula - Paradajz-paprika s medom - Paradižot, paradižet - Pareno krumpirovo tijesto - Parićana rakovica po istarski - pas ili pešikan (morski pas) - Pasji luk - Pasta frula - Pasterizacijom do najboljega mošta - Pasteriziranje - Patliđan – balancan (zimnica) - Pasiranje - Paste (zimnica) - Pastirska pura I. način - Pastirska pura II. način - Pastirski kotleti s ovčjim kiselim mlijekom - Pastirski ručak - Pastirski ovčji sir - Pastirsko-govedarski perkelt - Pastrva (bistranka) s tokajcem - Pastrva „Marta“ - Pastrva na kajmaku - Pastrva pečena u soli - Pastrva u crnom vinu - Pašareta/pasareta 29

30 - Paška janjetina ispod peke - Paška šalša - Paška uvala – najbogatija jadranska laguna školjkama - Paški kolačići - Paški pljukanci - Paški sir (Sir na ruku, Sir na formu) - pašta fažol - Pašta-fažol na brodet - Paštašuta - Pašta sa crnilom sipe - Pašteta od čvaraka - Pašteta od čvaraka na otočki način - Pašteta od divljači - Pašteta od gacke pastrve - Pašteta od gusje jetre - Pašteta od iznutrica šljuke - Pašteta od kopuna - Pašticada - Pašticada od tune - Pašticada na paški način - Patakenjac (Poverun) - Patke (po domaćem raca) nadjevene jabukama - Patka na koprivi - Patka s umakom od maruna - Patka u umaku - Pavenka (Lika) - Pavlinska torta (suvenir Crikvenice) - Pazija pod uje (pod uje – na ulju) - Pečena cikla - Pečena domaća lonza (svinjski kare) - Pečena guska na međimurski način (s domaćim rezancima; Pečena guska u komadima; Temeljac; Pašteta) - Pečena heljdina kaša s kravljim sirom - Pečena jaja s pasjim lukom - Pečena kozletina s mladim patatama - Pečena mlada guščja jetra - Pečena patka u blatu - Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom - Pečena raca s hajdinskom kašom - Pečena smokva kao dodatak kavi - Pečena svinjetina s kestenima - Pečena svinjska krv s jajima - Pečena svinjska krv s lukom - Pečene dagnje - Pečene kruške

- Pečene šljive - Pečene šljive s medom - Pečene šparoge s tjesteninom - Pečeni bakalar - Pečeni buncek i kobasica s pirjanim kiselim kupusom i okruglicama od krumpira - Pečeni buncek (s krumpirom i zeljem) - Pečeni dindek (Poloncin dindek) - Pečeni grah s rezancima - Pečeni grklji s krumpirom - Pečeni janjeći butovi - Pečeni klen - Pečeni kopun - Pečeni kopun s puževima - Pečeni kruh s preljevom - Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.) - Pečeni krumpir s vrhnjem - Pečeni krumpir s pilekom - Pečeni krumpir u pećnici - Pečeni nadjev za kobasice - Pečeni odojak s „pijanom“ salatom - Pečeni pereci - Pečeni puran s ružmarinom - Pečeni puževi - Pečeni sir (frigo) - Pečeni smuđ - Pečeni smuđ s umakom od gljiva - Pečeni šaran sa češnjakom - Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice - Pečenice u umaku od vrhnja - Pečenice s lukom - Pečenka u mrežici - Pečenjarska kotlovina - Pečenje (destilacija) - Pečenje rakije - Pečenje na ražnju - Pečenje na ražnjiću - Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u svitak (rolu) - Pečenje na roštilju - Pečenje na žaru - Pečenje s jaglima i smotuljkima - Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji (jež u glini) - Pečenje rakije (Banija) - Pečenje u soli - Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima žeravki) - Pehar s maraskinom 30

31 - Piletina s povrćem pod pekom - Pilići nadjeveni suhim šljivama - Pir - Pire od kiselice - Pirjane gljive - Pirjane lisičarke - Pire od maruna - Pirjane iznutrice - Pirjane mahune - Pirjani bubrezi - Pirjani crveni kupus - Pirjani čvarci - Pirjani kesten - Pirjani komorač - Pirjani kozjak - Pirjani kukuruz - Pirjani krumpir - Pirjani potočni rakovi - Pirjani puževi - Pirjani žablji kraci s palentom - Pirjano zelje s buncekom i jabukama - Pirovačka juha - Pisana pečenka - Pisana pečenka s kiselim zeljem i žgancima - Pisano pečenje - Piskavica - Pispalji (langoši) - Pivo – Lovrečina Grad - Pivski ocat - Pita krumpiruša - Pita lukovača - Pita zeljanica - Pita od čvaraka - Pita od čvaraka s jabukama - Pita od čvaraka s kravljim sirom - Pita od jabuka - Pita od jabuka s čvarcima - Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira - Pita od kukuruznog brašna - Pita od maruna - Pita od oraha i sira - Pita od samoniklog povrća - Pita od sira i šunke - Pita od svježeg zelja - Pita od trešanja - Pita od višanja - Pita s kiselim mlijekom - Pita sa sirom - Pituljica

- Pehinarski presnac - Peka - Pekarski krumpir - Pekmez od divljih trešanja - Pekmez od marelica - Pekmez od ogrozda - Pekmez od oguljenih šljiva - Pekmezari ili tamo – vamo - Pekmezi (zimnica) - Pekmezice - Pelin divlji - Pelnica - Pelješački maškadur - Pelješka juha - Pelješke masnice - Pelješki brodet od mušula (dagnji) - Pelješki savur - Pemski kolačići - Pera (Vrbovečka pera) - Pera s rižom - Pereci (kuhani i pečeni) - Perkelt - Perkelt od soma na kopački način - Pešt - Petrinjska pogača - Petrinjska tlačenica - Petrinjski ceker bal - Petrovo uho na gradelama - Pevec z oreji - Picek u kuruznoj melji - Pića BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - PIGIK – Petrinjska izložba gastronomije i kulinarstva - Pijani šaran - Pijetao s pivom - Pijetao s repom - Pikantne šljivovače - Pile na roštilju - Pile s češnjakom - Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem - Pileća jetrica sa palentom - Pileća prsa s palentom - Pileće pečenje s dunjom - Pile punjeno gljivama - Pileći paprikaš - Pileći paprikaš i dizane okruglice - Piletina s fužima i koprivom - Piletina s kukuruzom - Piletina s povrćem pod pekom 31

32 - Pivo iz kućne radinosti - Pivo od jabuka - Pivo od koprive - PIVO U HRVATSKOJ - Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split - Pivska kobasica - Pivske mješavine - Pivski kruh - Pijanci - Pjenasta krema od maruna - Pladanj á la Lovrečina Grad - Planika (zimnica) - Planika - Planinarska kobasica - Planinarski kruh - Planinski kruh - Plava sikavica - Plavo more i crne planine, Slike naroda i krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije, Crne Gore. – Georg Baumberger – Einsiedeln, 1900. - Plemići „šljivari“ - Plešivički copanjek - Plešivički zelenjaki - Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben geschnittene Erdäpfel.) - Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i krumpirom. (Schinke mit Eier und Erdäpfeln) - Plućica na kiselo („pajšl“) - Plućna - Pljeskavice - Pljeskavice od palente - Pljukanci sa škorupom (skorupom) - Poboljšana prepečenica - Početci turizma - Poderane gače - Podgarički kotlić - Podjela riba prema ribarima - Podlanica - Podlanice od graha - Podmetaš - MEĐIMURJE i PODRAVINA - Podravina: Zadruga Bratanović u Podravskim Sesvetama, O nadničarima i slugama, Opis žetve i vršidbe - Podravska juha od graška - Podravska kobasica - Podravski paprenjaci - Podravska piletina

- Podravska salata od luka - Podravske kocke od rogača - Podravski kuhani podvaljak - Podravski šaran - Podrum u klijet - Podust (škobalj, štupser) na roštilju - Podvarak - „Pofureni“ valjušci (luleki) - pogača - Pogača - Pogača luciščak - Pogača od grožđa - Pogača od klapunića - Pogača s koprivom - Pogača s maslinama - Pogača s matarom i blitvom - Pogača s nadjevom - Pogača (s orasima) - Pogača s pazijom - Pogača s ružmarinom, kaduljom, origanom i timijanom - Pogača sa čvarcima - Pogača od slane ribe - Pogača od šparoga - Pogača sa suhim smokvama - Pogačica od grožđa - Pogačice od kestena - Pogačice od krumpira - Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada - Pogačice od sira - Pogačice od naranči i meda - Pogačice s čvarcima - Pogačice s orasima - Pogačice sa čvarcima (Lisnate pogačice sa čvarcima) - Pogačice sa sirom - Pogačice od svježeg kravljeg sira - Pohana (panirana) svinjska crijeva - Pohana teleća žlijezda (brizli) - Pohana šunka - Pohane palačinke sa šunkom - Pohane (panirane) svinjske uši - Pohani (panirani) buncek - Pohani picek – pohanec, fajni mladi Pohanci (rizi-bizi) - Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i službenog nazivlja - Pokladni objed (jelo koje se radilo beračima i za poklade) 32

33 nam o životu u Slavonskom Brodu Turopoljske hrastove šume (Turopoljsko svinjogojstvo) ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. - Posavska carska pita - Posavska cicvara - Posavska dimljena riba - Posavska gibanica - Posavska gulaš juha - Posavska pogača (Pogača Vodeničarka) - Posavske – Bele devenice (Vidi: Kolinje) - Posavski čobanac - Posavski krumpir - Posavski „pohani“(panirani) vrganji - Posavski sir - Posavski suhi sir - Posavski suhi dimljeni sir - Posavski sir sa čvarcima i zelenom salatom (Šalata s oparom) - Posavski šaran s umakom - Posavski šećerni roščići - Posavsko kolinje Posavska suha svinjska kobasica Posavska ljuta svinjska kobasica Posavska obična svinjska kobasica Posavska češnjovka Posavska tlačenica Posavske krvavice Posavska bijela kobasica Posavski mast i čvarci Posavska domaća suha slanina, vratina, buncek, šunka i lopatica - Posavsko jelo od mesa i raznog povrća - Posna juha - panata - Posna pogača - Posna sarma (sarma na starinski način) - Posna sarma s orasima - Posni kolač s medom - Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima - Povrće i kruh - Posejdonova cvjetna sol - Posjet obitelji Cambi u KaštelKambelovcu - Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu Tvrdalju - Posna grajova juva - Posna maneštra

- Polutvrdi masni sir za rezanje - Pojorski bronzin - Pokladnice sa sirom - Pokoraji* (slavonski sitni kolači) - Pokupska kobasica - polovice – pole - „Pole od krumpira s pršutom“ - Polesnjaci - Polivka (juha) od krumpira i češnjaka - Polpeti - Polpete od mrkač s divljim porilukom - Poljevka - Poljička torta - Poljička šalša - Poljičko sočivo - Ponašanje za stolom (prvi bon-ton) DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEČEGA (21 pravilo) - Popara - Popara od ribe na otočki način - Popara od srdela - Popečci od kadulje (panirana kadulja) - Popečci od kelja - Popečci od konjskog mesa - Popečci od konjskog mesa na II. način - Popečci od kotrljana - Popečci od kukuruznih zrna - Popečnjaci - Poprženo goveđe vime - Poreć - Porezi i davanja - Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom - Poriluk u paprikašu - Portugizac – crveno vino - POSAVINA Trebarjevo Napisala Kata Jajnčerova Iz zapisa starih više od sto godina saznajemo o načinu života savskih sela oko Siska Dimljarina Varoš (okolica Slavonskog Broda) Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924. Običaji kod jela i pila Zapis, Varoš, sačinjeni oko 1920 govore 33

34 - Posna savijača za Badnjak - Posne fritule - Posni grah - Posni grah sa šećerom - Posno jelo – proso - Postijenak - Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu - Posude za čuvanje voćnih sokova (zimnica) - Posude za pripremanje zimnice - Posude za kompot – „staklenke“ - Posuđe (za zimnicu) - Potica (kolač) od heljde sa sirom - Potkriža od kruha - Potočni (riječni) rakovi - Potrgane )Poderane) gaće - Potrusene (prisušene) gire - Pounje - Povatica - Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijest tj. kulture stola - Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj Palači - Povitica - Povrće s pancetom i sirom - Povrće i prerađevine od povrća BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Povrće u trapu – trapljenje - Povrće u zemljanoj posudi - Požeška pivovara - Požeške gatrice - Požeška kotlina - Prababin kolač (kolač od kukuruznog brašna i bundeva) - Prastari prsnac – naputak I. verzija - Prastari prsnac – naputak II. verzija - Prastari prsnac – naputak III. verzija - Prastari prsnac – naputak IV. verzija - Pravila za ukuhavanje voća - Pravilan položaj destilacijskog aparata - Pravilna prerada – odlično vino - Pražetina - Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: …. - Presnac - Presnac od Srdočev

- Preklopna snašina pogača - Prežgana juha (Ajnpren juha) - Prga (jelo od graha) - Prga - Prha prova - Priganica - Prigorski grah (zagrebački bažul) - Prikle (sa patatama) - Prikle posne bez jaja - Primorska kalandraka – gulaš od krumpira i mesa živadi - Primorska loboda - Primorski prisnac - Priprema puževa - Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek „Priručnik“ (Manuele del Regno di Dalmazia).1871-1877, Zadar - Proja - Prosta (obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) - Pržena buća - Pravo lova i ribolova – plemićka zabava - Predgovor - Predjelo od guščjeg vrata - Predjelo od palente i kobasica - Prehrana legija - Prekmurska gibanica - Prelivena palenta - Prelo (Lika) - Preljev od hrena - Preljev od pirea od rajčice - Preljev od vrhnja - Preljev od ulja - Prepečeni kukuruz - Prepelica ili jarebica - Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“ - Preslica - Presnac - Presnac (Sir škripavac) - Prešanac - Prešanje butova - Pretakanje – od mladog do novog vina - Pretepena juha - Pretepeni grah - Pretepeni sos od paradajza (umak od rajčice) - Pretepeni štrukli – dodatak juhi - Prežgana juha s kukuruznom pogačom - Prežganica z baškoton na Jakovarski 34

35 - Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl) - Prge od svježeg sira - Prhke kapice - Pribor za čuvanje drhtalica (zimnica) - Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog (zimnica) - Pribor za kuhanje i čuvanje voća (zimnica) - Pribor za pripremanje voća (zimnica) - PRIGORJE Napisao Vatroslav Rožić ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i Sočiva - Priganice - Prigorska pogača - Prigorske okruglice - Prigorski grah (neki za nazivaju i zagrebački bažul) - Prigorski ili Kalnički štrukli ili vanjkušeki - ponakliči ili pociglanjki - Prigorski riblji paprikaš („Fiš-paprikaš) - Prijedlog za izletnički roštilj - Prijesnac, prisnac - Prikle - Prikle I. način - Prikle II. način - Prikucanac - Prilozi - Prilozi za juhu i meso - Primorska juha - Primorska kobasica - Primorska palenta s jetricama i slaninom - Primorska panada - Primorska pura - Primorski rezančići - Primorski složenac od patliđana (balancana) - primoštenska riblja juha - Pripravljanje šećerne otopine (sirupa) - Priprema domaćeg mošta od grožđa - Priprema koma za lozovaču - Priprema voća - Priprema svinjske masti i čvaraka - Prisiljeno zelje - Godine 1772. Izlazi priručnik s naslovom: „Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku

mladex ucsitti u dobro nagradjenom poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. – U Becsu kod Josipa Kurtzböcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII“. Taj praktičan udžbenik o gospodarenju svojim počelima još i danas vrijedi. - Prisnac-presnac - Prisnac iz Benkovca - Prisnac iz Bruške - Prisnac iz Novigrada - Prisnac iz Zelengrada. - Prisnav - Pristeški prisnac - Procip, procipac - Procip (Karamelizirani brački sir - Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt (kojata) - Proizvodi od mesa - Proizvodnja maraschina u Zadru - Proizvodnja kiselog vrhnja, maslaca i sira u našim domaćinstvima - Proja - Proja s kajmakom i čvarcima - Proja s kiselim mlijekom - Projara - Prokuhavanje voća (omekšavanje, „furenje“) – zimnica - Proljetna Iločka kobasica - Proljetna salata - Proljetna salata - Prominska Cicvara - Promocija restorana i jela (kultura stola) - Prosena juha sa samoniklim biljem - Prosena kaša - Prosenjaci u glinenom loncu - Proslave i veselice - „Spravišča“, „pajdašije“(Krapinski vandrček; Zdravica za bilikum; Krščenje mošta; 35

36 Križevački štatuti) Obrazac I. Obrazac II. Obrazac III. - Proso - Proso sa suhim voćem - Prošek Proizvodnja prošeka na stari način Prošek u kulinarstvu Omiški prošeko Vrbnik - Prošnjara - Proštenje - Prova (proja) - Prstaci na buzaru – I. način - Prstaci na buzaru – II. način - Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu ulju) - Prs(š)urate, pas(š)urate - Pršut – prešanje, dimljenje, zrenje - Pršut (šunka) kuhan u vinu - Pršut s jajima i tartufima - „Pršut s vinom i uljem“ - Pršut u balancani - Pršut u bijelom vinu s tartufima - Prutići – ražnjići - Prva konačišta Dubrovnika - Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635. - Prvi poznati mesopustov teštament - Pržena kožara - Pržena palenta - Pržena salata - Pržene (frigane) buće - Pržene kozice na prženoj rikoli - Pržene pogačice od riba - Pržene ploške pure I. način - Pržene ploške pure II. način - Pržene sjemenke (buća) - Pržene (frigane) srdelice i inćuni - Pržene šljive - Prženi bazgin cvijet - Prženi bijeli bubrezi ovna - Prženi cvijet bundeve - Prženi goveđi jezik - Prženi „grašak“ - Prženi ječam na stari način - Prženi kiseli kupus - Prženi kiseli ili slatki kupus - Prženi kolačići - Prženi krakovi hobotnice

- Prženi krumpir (Gebackene Erdäpfel. - Prženi rafioli s Pelješca - Prženi svinjski podbradak - Prženu brašno u mlijeku - Pučinski otoci (Brusnik, Jabuka, Svetac) - Pučko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu - Puding od maruna - Puding od telećih crijeva - Prženi mladi krumpirići - Puding od telećih crijeva - Puh na ražnju - Puhanci - Puhanje - Pukinja - Punat otok Krk Toš – mlin za masline - Punomasni sir - Punjena jaja - Punjene (nadjevene) lignje - Punjene paprike s piletinom – „Filovane paprike“ - Punjeni krumpir - Punjeni lubin - Punjeno srce - Pupora - Pura, palenta - Pura palenta, žganci u kotliću - Pura iz dalmatinske Zagore - Pura s gljivama - Pura s kiselim mlijekom - Pura sa kajmakom i tvrdim sirom - Puran s umakom - Pureća prsa obložena pireom od kestena - Purica nadjevena heljdinom kašom (Stari nadjev za puricu; Križevačka purica; Purica s jabukama) - Purica s kestenima - Purica s mlincima - Purica s okruglicama - Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat) Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia): - Put po Dalmaciji – Hermann Bahr, Berlin 1909. - Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš) - Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa - Putokaz upotrebe začina za povrće koje se najčešće koristi u našoj kuhinji - Putovanje austrijskom Ilirijom, Dalmacijom i Albanijom u godini 1818, baruna Josefa Marxa von Liechtensterna 36

37 - Rakija od smokava (vidi: smokovača) - Rakija od šljive „ranke“ - Rakija od tepke - Rakija od žižula I. način - Rakija od žižula II. način - Rakija s rudom - Rakija u kulinarstvu - Rakovi u kotliću - Rakovica bokeljskih mornara - Rasparane brageše - Rašeljka - Ratarska jetrena kobasica - „Ratna germa“ - BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Različak - Razno voće (zimnica) - Razvoj gradova - Raž - Ražanj - Ražanj bušak - Ražanj peradar - Raženi kolač s lukom - Raženi kruh/kruv - Raženi kruh s krumpirom - Ražnjić - Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića - Ražnjić od pisane pečenke srne - Ražnjići od dagnji - Ražnjići od srnetine - Rebarca s krumpirom (Coteletten mit Erdäpfeln.) - „Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas Graham Jacksion“(Recollections – sjećanja) - „Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro“(Dresden, 1851.) - Repa (zimnica) - Repa; vidi aleluja – Pojmovnik i mali rječnik službenog i tradicionalnog nazivlja - Repa i fažol (grarepa) - Repa i fažol na lovranski - Repa na kastafski (kastavski) – repa na četeri smoki - Repa gulašom - Repa na belo - Repa na kastafski (kastavski) - Repa na padelu - Repa s krumpirom

- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u Dalmaciju i u predio Dubrovnika, Leipzig u Altenberg, 1817. Dubrovačka privreda, gusari i bosanski trgovci (str. 204 – 209 i 211 – 214) - Putrenjaki - Puževi - Puževi na brodet - Puževi na gradelama - Puževi na vrbovečki način - Puževi s ljutikom - Puževi (ogrci, ugrci) s palentom - Puževi s vrhnjem - Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom - Puževi u bijelom vinu - Puževi u klobucima gljiva - Puževi u umaku od pršuta i vina - Puževi u šugu (umaku) - Puži po pastirski - Pužići - Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.) R - Rab, 2 srpanj 1811. - Rabarbara (zimnica) - Rabska fjera - Rabska „grota“ - Rabska „torta“ - Rabski baškotin - Rabski brodet (brujet) - Rabski muštaćoni - Rabski sir - Rabsko sočivo - Raci u umaku od murtele (nana, menta, metvica) - Rajčice (zimnica) - Rajžlec (Pohani rajžlec) - Rajžlec na kiselo - Rakija Đakova Orahovica Otok Cres - Rakija od duda - Rakija od dunja - Rakija od maginja - Rakija od nježnih latica ružica - Rakija od maslačka - Rakija od mirte - Rakija od rogača - „Rakija“ od cijelog ploda rogača - Rakija od ruža 37

38 - Repa sa žgancima - Repnjača - Repina pogača - Restani krumpir, vidi: Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i „restanim“ krumpirom - Rezanci od krumpira kuhani i prženi. (Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet). - Rezanci od maruna - Rezanci od mladih kopriva - Rezanci od rogača - Rezanci od sira - Rezanci s marunima i vrganjima - Rezanci s pekmezom - Rezanci sa sirom - „Rezine“ (zimnica) - Riba BUKOVICA i RAVNI KOTARI ( - Riba morska - Riba na rasinjski način - Riba na ražnju - Riba na „reš“ - Riba u kotliću - Ribarski brodet - Ribarski gulaš - „Ribice“ - Ribizli (zimnica) - Riblja hladetina - Riblja ikra – butarga - riblja juha - Riblja čorba i pečena riba - Riblja čorba - Riblja večera Kopačkog rita - Riblji grisini - Riblji paprikaš I. način - Riblji paprikaš II. način - Riblji paprikaš u kotliću - Riblji temeljac - 4. Ribolov u jezeru. - Ričet - Rigača - Riječna riba - Rijeka Una - Rimski kruh (pogačice) – libum - Rizi-bizi (Pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci) - Rižot od balancana (patliđana) - Rižoto Pelegrin - Rižoto od dagnji - Rižot od dimljene štuke

- Rižoto od gljiva - Rižoto od hobotnice pod pekom s jabukama - Rižot od liganja - Rižot od riječnih rakova - Rižot od sitniša - Rižoto od škampa - rižot od škampi - Rižoto od šparoga i škampa - Riža s maraskinom - Rižot s ugrcima i luparima - Rižoto s vrganjima - Rogač - Rogačica - Rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim „mesom“ (gljivama) - Rolada od maruna s amaretom - Rolada u ubrusu - Rolana slanina - Rolani specijaliteti - Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba) - Roštilj - Roštilj kobasica iz Klake - Rotkvica (zimnica) - Rozarij (Lika) - Rozolin-maraskin - Rožata s rogačem - Rožulj - Rudarska greblica - Ruj - Rukavaški presnac - „Rupice“ - Rusomača - Rutvica - „Ruža“ od grejpa - Ruže i ružino lišće (zimnica) - Ružice - Ružice (Osinje gnijezdo) - Ružičasti zmijak - Ružina vodica - Ružmarin S - Sabatina - Sač - Saće - Salama - Salama sinjska - Salama od konjskog mesa - Salama od suhih smokava 38

39 - Salata od šljivovača - Salata od šparoga - Salata od šparoga i maslina - Salata od trnka - Salata s mladim kukuruzom - Salata s kukuruzom - Salata s vrhnjem - Salenjaci (Moderna inačica salenjaka) - Samoborska muštarda – vinski senf - Samoborske (Sanoborske) kremšnite - Samoniklo bilje i plodovi BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Samoniklo jestivo bilje - Samostan na Poljudu - Samostani, hospitali, hodočašće i kulinarstvo - Samostanski krumpir - San Hubert (piće) - Sarma - Sarma na starinski način - Sarma u trsovom listu (list lipe i hrena za sarmu) - Sarmice od jegulje - Satrica - Savici sa žgancima - Savijača od borovnica - Savijača od buće i maka - Savijača od buća, svježeg sira i maka - Savijača od bućinih sjemenki - Savijača od dizanog tijesta s čvarcima - Savijača od dunja - Savijača od kestena - Savijača od kiselog kupusa - Savijača od maka i jabuka - Savijača od meda - Savijača od sira i jabuka - Savijača od skute - Savijača od smokava - Savijača od suhih smokava - Savijača od rogača - Savijača od šparoga - Savijača od trešanja - Savijača od višanja - Savijača s kukuruznim brašnom - Savijača s medom - Savjeti o kestenju Skidanje kore Pečenje kestenja

- Salate - Salata od barice s krumpirom - Salata od blitve - Salata od boba s rajčicom - Salata od kuhanih buća - Salata od celera - Salata od celera s hrenom - Salata od crne rotkve (povrtnice) - Salata od crvenog kupusa - Salata od divlje rige s krumpirom - Salata od gacke pastrve I. načni - Salata od gacke pastrve II. načni - Salata od graha sa slaninom - Salata od gacke pastrve – I. način - Salata od gacke pastrve – II. način - Salata od heljde - Salata od hobotnice - Salata od hobotnice i jastoga - Salata od kestenja s matovilcem - Salata od koprive - Salata od kozica, rikule i maslina - Salata od krastavaca i krumpira - Salata od krumpira, graha i crne rotkve - Salata od krumpira i divljeg radića - Salata od kuhane ribe - Salata od luka - Salata od mahuna - Salata od maslačka sa slaninom - Salata od maslačka s krumpirom i jajima - Salata od matara - Salata od mladog boba - Salata od mladog graška s krumpirom - Salata od mladog lišća cikle - Salata od mrkve - Salata od mušula na stonski način - Salata od muzgavaca i krumpira - Salata od pečene paprike s ovčjim sirom - Salata od poriluka - Salata od povrtnice (crne rotkve) - Salata od pržene ribe - Salata od puževa - Salata od radića (maslačka) - Salata od samoniklih šparoga - Salata od sira - Salata od sira i mladog luka/kapule - Salata od sirove cikle - Salata od sirovih krastavaca - Salata od slanih riba sa slanutkom - Salata od slanih srdela 39

40 Kuhanje kestenja Kolač od kestena Spremanje kestena - Sedmolist - Sekeli gulaš - Sekelji gulaš s ječmenom kašom - Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovretić, oko 1877. - Seljaci iz okolice Dubrovnika - Seljačka bijela maneštra - Seljačka juha - Seljačka juha od koprive - Seljačka kajgana - Seljačka pita - „Seljačka“ torta - Seljački omlet - Seljački sir - Seljački uštipci - Senf u domaćoj izradi - „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima) - Sinjska kobasica - Sinjska pečenka - Sinjski arambaši - Sinjski (seljački) uštipci - Sinjsko-vrlička zagora - Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo) - Sipina crna juha - Sirova soljena slanina (na zraku sušena slanina) - Sjemenici na žaru - Sipa u teći - Sipe s bobom - najjednostavniji način pripreme sipica i lignjica, na ribarski način - kako se kaže - Sipe i crni njoki od bračkog krumpira - Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir (Biokovo) - Sir iz mješine (sir iz mišine) - Sir iz ulja - „sir iz uja“ - Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom) - Sir od kiselog mlijeka (Biokovo) - Sir s tunjevinom - Sir s vlascem - Sir s vrhnjem - Sir škripavac - Sirnica, prosulja - Sirom nadjevena paprika - Siromaki

- Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka) - Sirov destilat i meka rakija prva frakcija prepicanje/druga frakcija - Sirovača - Sirup od duda - Sirup od grožđa s medom - Sirup od jabuka i kupina - Sirup od maslačka - Sirup od nara - Sirutka (zimnica) - Sisačke češnjovke - Sitna pržena riba - Sitna riba na posavski način - Sito (zimnica) - Sječenje pečenice za Božić (znakovi za proricanje) - Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i moralnom stanju Dalmacije i Boke Kotorske, Berlin 1811. - Šibenska luganiga (lukanika) - Skradinska torta - Skradinski rižoto - „Skradski želodac“ - Skrob - Skuša na roštilju – I. način - Skuša na roštilju – II. način - Skuta - Skuta i sirutka – sirotva - Skuta s bijelom kavom - Skuta s crnom kavom - Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od ruzi) - Skuša na paški način - Skuša sa slanim srdelama - Skuše na viški način - Skuše u rasolu od vina - Sladoled obitelji Trek - Sladoled od šumskih jagoda - Slana pera - Slana riba - Slana zimnica - Slane pogačice sa sirom - Slane srdelice - Slane srdele za zimu - Slane srdelice na palenti (ili tjestenini) - Slane srdelice sa špagetima - Slane srdele s lukom - Slani crneji (črneji) sa kupusom i 40

41 pečenim rajčicama - Slani kolač od heljdina brašna - Slani kolač s čvarcima - Slani pire od kestenja - Slani sir s češnjakom - Slani vinćoli na svetejelenski - Slanutak u juhi - Slanutak na mrsno - Slanutak s kupusom - Slanutak na salatu - Slanutak sa žitom (pšenicom) - Slanutak s paukom - Slasni sendviči s bobom i pršutom - Slastice s medom - Slatka repa s kukuruznim brašnom - Slatko - Slatinska potočanka - Slatka juha od povrća - Slatka pera - Slatka repa - Slatka zimnica - Slatke pogačice od krumpira - „Slatki“ kruh - Slatkiši u papirnatim košaricama - Slatki pir na bakin način - Slatki popečci od kestena - Slatki sir - Slatki žličnjaki - Slatko zelje (varivo) - Slatko (zimnica) - Slatko od dunja s medom - Slatko od kestena I., II. način - Slatko od prženih bajama - Slatko od ruže - Slatkovodna riba na vinogradarski način - SLAVONIJA U zapisu, koji su sastavili 1782. Godine (a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. In 4º; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveučilišta Matija Piller (profesor „historiane naturalis”) i Ludovik Mitterpacher (profesor „oeconomiae rusticae”), krstareći požeškom županijom, o fauni, flori i mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o narodnoj prehrani zapisali su ovo:…. - Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski

putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora gotovo je nepoznata. - Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870. Godine) Mirko Marković ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu 1977. - Običaji Bačkih Bunjevaca Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980.; ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu 1986. - Slavonska juha - Slavonska kajgana sa čvarcima - Slavonska kobasica - Slavonska krvavica - Slavonski i Zagorski običaj kuhanja (kuhanje u masti) - Slavonska ladnjara - Slavonska marinada (pac) za divljač - Slavonska papula - Slavonska pita od krumpira - Slavonska punjena teleća prsa - Slavonska saganlija (prebranac; saganlija – prebrani grah) - Slavonska šunka - Slavonske placke (languši, lepinje) - Slavonski čobanac - Slavonski dimljeni šaran - Slavonski doručak - Slavonski drobac - Slavonski kuhani hljeb (kruh) - Slavonski kulen - Slavonski kupus - Slavonski nedjeljni kruh - „Slavonski pladanj“ - Slavonski sataraš - Slavonski savijutak „Copacabana” - Slavonski složenac s kupusom - Slavonski svatovac - Slavonski vrtanj - Slika Dalmacije prema književnim kulturnim kretanjima, Heinricha Stieglitza (1845.) - Slivnjak - Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske - Složenac od tikvice, paprika i kozica - Složenac s jetricama - Složenac s marunima 41

42 - Složenac s ribom „Starigrad“ - Slunjski kupus - Sluzavost vina - Sljubljivanje jela i pića - Sljubljivanje jela i piva (Koje pivo umjesto kojih vina) - Sljubljivanje maslinova ulja i jela - Sljubljivanje sira i vina - Smokov liker - Smokovača vrenje pečenje - Smokva - Smokve (zimnica) - Smokve s bademima - Smokve s vinjakom - Smokve zapečene u medu - Smokve zapečene sa šećerom - Smokvenjak - Smokvenjak (kolač od smokava i badema) - Smotuljki (smotuljki od mlinaca) - Smrčci na pastirski način - Smuđ na način grofa Pejačevića - Smuđ na otmjen način - Smuđ na srijemski način - Smuđ na žaru - Smuđ u bijelom vinu - Smuđ u mundiru - Smutica – bikaver – bikla - Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se Nudilo uz jelo pored ognjišta (u dalmatinskoj zagori i otocima) - Snašina čorba - Sočivo - Sok od bazge - Sok od duda - Sok od grožđa s medom - Sok od ogrozda - Sol - Sol sa začinskim travama - Solnjača - Soljena svinjska rebrica s rižom i Krumpirom - Soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. - Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i zrenje - Soljenje mesa - Soljenje slanine

- Som na dunavski način - Som dunavskih ribara - Som na gurmanski način - Som na ražnju - Somovina na vučedolski način - Soparnjak (pogača od blitve) - Sparožina - Spiza od spuži - Split, 23. Srpnja 1811. - Split i Solin - Splitska torta - Splitski bakalar - Sprave za priređivanje ulja - Spremanje i čuvanje komine - Spremanje suhog mesa - Spremane i priređivane mesa, soka i Sočiva - Srdele na gradele s tikvicami - Srdele na slatko-kiselo - Srdele na ražnju - Srdele s komoračem - Srdele s krumpirom - Srdele s petrusimulom - Srdele u savuri (na saur) - Srdelice na bijelo - Srdelice na brački način - Srdelice na komiški način - Srdelice na roštilju - Srdelice s ružmarinom na roštilju - Srdelice sa sirom - „Srdjele“ na ražanj - Srijemska kobasica - Srijemska sarma od kiselog kupusa - Srijemska savijača - Srijemska sječenica (pogača) - Srijemski kotlić - Srijemski listići (listarići) - Srijemski lonac od guščjih bataka - Srijemski štrudl - Srijemuš - Sriješ - Srneća juha s ječmom - Srneća lopatica na ražnju - Srneći but - Srneći hrbat na „Podravski način“ - Srneći hrbat na „Varaždinski način“ - Srneći hrbat s prošekom - Srneći kotleti s gljivama - Srneći medaljoni s kestenjem - Srneći odresci s višnjama 42

43 - Srneći odresci na roštilju -“Stanovnici mora“ (ribe, glavonošci, rakovi, školjke, puževi) - Stanovništvo - Stara tehnologija prerađivanja grožđa u vino - Stara zagrebačka pečenka (Špikana govedina) - Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar - Stare zanemarene namirnice - Stari brački kolač - Stari izrazi za alate i pribor - Stari i zaboravljeni nazivi uz kolinje i prostorije tijekom kolinja - Stari kruh s „germom“(kvascem) - Stari način pripravljanja slatkog od buća - Stari način sušenja i dimljenja - Stari nadjev od kestena: vidi Zagorsko nadjeveno pile - Stari nadjev za puricu - Stari naputak za okruglice od sira - Stari običaji i vjerovanja Slavonije i Baranje - Starinska bračka torta - Starinska ječmena kaša - Starinska orehnjača - Starinska pita od maka - Starinske ružice - Starinski guščji paprikaš (-Paprikaš) (-Perkelt) - Starinski liker od brekinja - Starobrodski slanci - Starogrojski paprenjok - Starogrojski pot - Starogradsko polje – najveći sačuvani antički katastar u Sredozemlju - Stavljanje mirodija (zimnica) - Stavljanje namirnica u staklenke (zimnica) - Stavljanje voća u staklenke („patent boce“- zimnica) - Stavljanje slatkog u staklenke (zimnica) - Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. Godine - Sterilizacija bačvi - Sterilizacija mošta - Stonska torta - Stubički kruheki (kruščići)

- „Stupanje“(Maneštra od ječma i fažola) - Sudžuk - Suha lopatica - Suha rebra - Suha rebra, okruglice i umak od hrena - Suha riba na bijelo – popara - Suha rolada - Suhe koljenice - Suhe smokve pečene - Suhe smokve sa mjendulama - Suhi fažol s kozjom kaštradinom - Suhi kare – svinjska leđa - Suhi vrat s kostima - Suho lišće (hoblinje) - Suho ovčje meso - Suho voće i med - Suhomesnati proizvodi i slanina - „Suk“ (svitak, štruca) - Sumpor u vinu - Sumporenje - Supice (kriške; slatki kruh) - Surutka (boza) I. način - Surutka (boza) II. način - Sušena hobotnica s jajima - Sušena tabinja - Sušene oskoruše - Sušene ribe - Sušene smokve u kaduljinom medu - Sušeni list - sušenog pasa na brudet - Sušeno voće (zimnica) - Sušenje ribe sušenje posoljene ribe sušenje ne posoljene ribe sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde) hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba trp - Sušenje ribe na suncu - Sušenje skuše na suncu - sušenje smokava - Sušenje na dimu - Sušenje voća - Suva pita - Svadba i svadbena jela Vrbovca - Svadbarski kupus - Svadbeni kolačići - Svatovska torta - Sv. Andrija (Jendreš) – 30 studeni - Sv. Andrija – 4. Veljača - Sv. Bartol – 24. Kolovoz 43

44 - Sv. Ivan Krstitelj – 24. Lipanj - Sv. Josip – 19. Ožujka - Sv. Juraj – 23 travanj - Sv. Martin – 11. Studeni - Martinjska guska s kestenom (Predjelo od guščjeg vrata) - Sv. Mihovil – 29. Rujan - Sv. Urban – 25. Svibanj - Sv. Vinko – 22. Siječanj (prvi vinogradarski i vinarski svetac u godini) - Svečana popara - Svečaniji kruh - Svetac (otok) - Svetojelenske friti - Svijetla juha od krumpira - Svijetlo pivo I. - Svijetlo pivo II. - Svijetlo pivo III. - Svijetlo pivo IV. - Svijetlo pivo V. - Svinđuša jestiva - Svinjetina iz salamure - Svinjetina Terbovtz - Svinjska crijeva - Svinjska glava (kako je priređuju u Filipjakovu) - Svinjska jetra u mrežici - Svinjska koljenica s mladim kukuruzom - Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom - Svinjska pečenka u moštu - Svinjska pisanica „Stubica“ - Svinjska pluća s krumpirom - Svinjska slezena s lukom - Svinjske nogice (kuhani gnjat*) - Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom - Svinjski but iz krušne peći - Svinjski kare u vinu na starinski način - Svinjski karmenadli u bijelom vinu - Svinjski lokoti (kotleti) s grahom - Svinjski pršut - Svinjski suđuci - Svinjetina pod pekom - Svinjetina s povrćem - Svinjetina s umakom od šljiva - Svinjetina u marinadi - Svinjska rebarca (bržole) na gradelama - Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i težački kolač s grahom - Svježe krafne - svježi kanjci utisno

- Svježi grah - Svježi sir - Svježi kozji sir - Szomova glava na hladetini Š - Šalša - Šapice - Šarafi (slane kiflice) - Šaran iz Vukle u zelenom „sosu“ - Šaran na krajiški način - Šaran na roštilju u ribolovu - Šaran na podravski način - Šaran na žaru (roštilju) - Šaran s krumpirom - Šaran s lisičarkama - Šaran u procjepu (šaran u rašljama) - Šaran u vrhnju - Šaranovi čvarci - Šarena salata (zimnica) - Šaruni na roštilju - Šaruni sa slanutkom - Ščipanci – starinski podravski valjušci (luleki) - Ščuka v rolu - Šećerna otopina - Šen - Šestinska domaća kobasica (Šestine podsljemenski predio Zagreba) - Ševa na ražnju - Šibenska šalša - Šibenske favete - Šiljarski krompr (krompir) - Šindelbraten - Šipak (šepurina) (zimnica) - Šipanski brodet - Šišana kuma (Lika) - Šiške - Škampi na buzaru - Škampi na buzaru na trogirski način - Škampi na roštilju - Škampi s valjušcima na butargi - Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und Erdäpfeln.) - Škripavac (sir) - Škrob (skrob) - Škrtavi presnac - Šljivarski brežuljak - Šljive (zimnica) - Šljive s orasima 44

45 - Šljive ukuhane u medu - Šljivoš - Šljivovača - Šljivovica - Šljuka na ražnju - „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha - Šmrika - Šmudling - Šokačka kobasica - Šokačka lepinja - Šokački čobanac - Šokački šnicli - Špageti i šolša od pomidori - Špageti s kunjkima - Špageti sa škampima i školjkama - Špageti sa šljivovačama - Šparoga (zimnica) - Šparoga - Šparoge s vrhnjem - Šparoge sa vrućim umakom od maslaca - Šparoge u ostu (octu, kvasini) - Šparožina - Špek fileki - Špinat (zimnica) - Špinatni kruh - špinjača na paru - Šporki makaruli - „Štangice“ - Štangice od oraha - Štangice od maruna - Štapići - Štavelj - Šterc-trganci s krumpirom - Što nam govore naši povijesni izvori o medu - Što nam kažu stari zapisi - Štrokalj - Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline) - „Štruca“ od kruha i krumpira - „Štrudl“ od sira - „Štrudl“ od šećerne repe - „Štrudla“ - „Štrudla“ od bresaka i grožđa - „Štrudla“ od gljiva - „Štrudla“ šećeruša - „Štrudla“ od maka - „Štrudla“(savijača) od šljiva - „Štrudla“ sa orasima - „Štrudla“ (savijača) s repom (Žepanki) - „Štrukli“ od kruha

- Štrukli od prosene kaše - Štrukli s repom - Štrukli s kiselom repom - Štrukli sa slaninom - Štrukli sa snijegom - Štrukli sa zeljem (zelevnaki) - Štrukli od pluća u lažnoj juhi - Štruklji I. način - Štruklji II. način - Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha - Štruklji od krumpira s čvarcima - Štrunjci od kruha – dodatak juhi - Štuka na ražnju - Štuka s mrazovačama - Štuka u mundiru - Šugo od šparoga - Šufigane kozice - Šulac - Šulac s maslacem - Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha - Šulenki - Šuljki sa sirom - Šumarski ražanj - Šumske jagode - „Šumski“ biljni napitci (zimnica) - Šumski voćnjaci -Šumsko voće ili voće iz šipražja (zimnica) - Šunka u tijestu - Šurlice - Šurlice s divljim šparogama i ovčjim sirom - Šušnjići - Švoje (listovi) u pećnici T - Tabaškada - Tabinja – jadranski bakalar (vidi: Mljetska suha tabinja) - Tačkrle - Tajne bakine kuhinje i čuvanje namirnica - Taloga - Tamni marcipan - Tamno pivo - Tanki kolač - Tarana na mlijeku - Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) - Tartufi - Tašci s pekmezom I. inačica - Tašci s pekmezom II. inačica - Tatarski biftek 45

46 - Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa) - Tikvice (zimnica) - Tikvice na dalmatinski način - Tikvice lešo s krumpirom - Tikvina pogača - TILURIUM i BURNUM – prehrana legija - Timijan - Tingul od kokoši - Tirit - Tjestenina na creski način - Tjestenina s bobom, sirom i graškom - Tjestenina s ježincima - Tjestenina s kaparima - Tjestenina s listovima osjaka - Tjestenina s vrhnjem - Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna - Tjestenina sa sirom i slaninom - Tjestenina sa slanutkom - Topa - Topla salata od krumpira - Toplo pivo - Topljeni sir - Tounjski sir - Torbice sa sirom - Tornjić – pušnica - Torta Makarana - Torta od bijelog graha - Torta od graha - Torta od kiselog mlijeka/kiseline - Torta od koštica - Torta od kukuruznog brašna - „Torta“ od kukuruznog brašna (BilogoraSlavonija) - Torta od krumpira - Torta od lješnjaka - Torta od maruna - Torta od naranče - Torta od oraha - Torta od rogača i naranče - Torta od ružmarina - Torta od trešanja - „Torta“ od sira - Torta švojata* - Torta Zrinski - Toverna (bevanda, kita) - Tradicijska prehrana BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA

- Tehnologija izrade polutvrdog sira - Tehnologija priređivanja jela kuhanje – kotlić tušenje – peka pečenje – krušna peć pečenje na ražnju pečenje nad žarom pečenje u otvorenoj posudi (kotlovinapečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos topline pomoću vrele masnoće kombiniran s vrelom pločom, rub posude) - Teleća glava u kotliću - Teleća glava ispod peke - Teleća glava u papirnatoj vrećici (škartocu) - Teleća jetrica - Teleća koljenica na način Pejačević (Teleća koljenica s grožđicama Teleća koljenica na podravski način Teleća koljenica u vrhnju) - Teleća koljenica pod pekom - Teleće srce na kiselo - Teleći rep (pirjani) - Telećje nožice na belom sosu - Teleća plućica na kiselo - Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u umaku - Teleći bijeli bubrezi - Teleći bijeli bubrezi u vinu - Teleći but pod pekom - Teleći žgvacet - Teleći odresci s kestenjem - Teleći kotlet na žaru - Teletina ispod peke - Teletina i janjertina pod pekom - Teletina pod pekom - Teletina sa žgancima od heljde - Temeljac od škampa - Temfane suhe šljive -“Temfani“ grah I. varijanta - „Temfanje“ - Temperatura jela i napitaka - Temperatura pića pri posluživanju - Tenka gibanica - Tetivka - Tetrijeb nadjeven grmoščicama - Težačka domaća juha - Težačka salata - Tijesto s jajima 46

47 ZAGORA) - Tradicionalna jela od krumpira - Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti i zemljopisno podrijetlo - Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji - Tragovi Dubrovnika u USA - Trandovilje - Traurina - Travarica od grožđa - Travnjački voćnjaci - Treće pismo: Općenito o otoku Krku - Trepa (međimurska) - Trešnja (zimnica) - Trešnje na padelu - Trešnjevača - Trešnjevača i višnjevača - Trganci - Trganci sa sirom i vrhnjem - Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i sušenim rebricama - Trganci sa špekom i vrhnjem - Trgatba u Primorju - Triet od vina - Triljska orehnjača - Tripice s fažolom (Fileki s grahom) - Tripice s krumpirom - Trlja u umaku - Trlje na roštilju - Trnina (zimnica) - Trnavačka makovnjača - Trnovačka orehnjača - Trogirska juha od cvjetače - Trogirska prsura - Trogirski rafioli - Troskot - Troskve - Trošipan - Tucana salata od paprike - Tučene zelene masline - Tuka (pura) s maslinama - Tuna - „fete tune pripremljene u crnom vinu“ - „pečenka od tune“ - Tuna i palamida na način divljači - Tuna na kaljski - Tuna na roštilju - Tuna za zimu - Tunina u ulju - Tunjevina u domaćem savuru - Turopoljska greblica

- Turopoljska kobasica - Turopoljska nadjevena guska - Turopoljska pita - Turopoljski lonac - Turopoljski odrezak s gljivama - Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom - Tušt - Tvrdi sir iz ulja – Dubrovački sir U - U medu spremljeno voće - Ufurnjak ili uprošnjak - Ujušak, umokac (Ajngemahtes) - Ujušak od morskih ježeva - Ukiseljena hobotnica - Ukomljena šljiva u otvorenim posudama - Ukuhani vrganji - Ukuhano voće - Ukuhavanje šećerne otopine i voća u stupnjevima (zimnica) - Ukuvan kruh - Ulaganje jaja (zimnica) - Ulja BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Uljevak s tikvicama - Umaci - Umaci za ribu na roštilju - Umak od brusnica - Umak od celera - Umak od cikle - Umak od cikle i luka - Umak od crnog vina - Umak od češnjaka I. način - Umak od češnjaka II. način - Umak od češnjaka (Međimurje) - Umak od feferona - Umak od gljiva - Umak od graha - Umak od graška i kruha - Umak od grožđa - Umak od gusje krvi - Kiseli umak od hrena - Umak od hrena s grahom - Umak od jabuka - Umak od jabuka i hrena - Umak od kadulje - Umak od kapule ili kapulice - Umak od kapara (kapri) - Umak od kapara (kapri) Dalmatinski - Umak od kapara (kapri) sa slanim 47

48 srdelama - Umak od kapri otočki - Umak od kiselice - Umak od kopra - Umak od komorača - Umak od krastavaca - Umak od krumpira - Umak od krumpira i hrena - Umak od luka - Umak od luka (Međimurje) - Umak od luka i suhih šljiva - Umak od maslina - Umak od maslinova ulja I. način - Umak od maslinova ulja II. način - Umak od metvice - Hladni umak od suhih paprika - Umak od oraha i češnjaka - Umak od paradajza: vidi: Pretepeni sos od paradajza - Umak kao pašticada - Umak od peršina - Umak od prošeka - Umak od rajčice, tikvica i mravinca - Umak od ribizla - Umak od sardela s kruhom - Umak od smokava - Umak od šljiva – hladni - Umak od šljiva –topli - Umak od višanja - Umak od vlasca i češnjaka - Umak s listovima osjaka - Umak od vrganja - Umak s listovima komorača - Umak s pasjim lukom - Umak s vlascem - Umak za ptice - Ukuhani vrganji - Uputstva za spremanje zimnice, tj.: O shranjenu zalihe, Kompoti ili kuhano voće, O ukuhavanju voća, O sušenju voća i povrtelja, O mirodijah. Iz knjige Nova zagrebačka kuharica, Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900. - Urda (sir) - Uskrs je gizdenjak - Uskrs u Međimurju i Podravini - Uskrsna kobasica - Uskrsna pogača

- Uskrsni perec - Uskrsni peretak - Uskršnja pogača - Posvećenica - Uskršnji mozaik - Ušećereno (kandirano) voće (zimnica) - Ušećereno (kandirano) voće - Uštipci - Uštipci od kukuruza - Uštipci od sala - Uštipci od sira - Utrackani rezanci - Uvod - Kako se pravi uzlivanca s višnjama V - Vaganje (zimnice) potrebnih namirnica, obavljajte pažljivo prema naputcima (receptima) - Valjušci - Valjušci (njoki) sa šljivama - Valjušci od kestena - Valjušci od krumpira kuhani. (ErdäpfelKnödeln gesotten.) - Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene Erdäpfel-Knödeln.) - Valjušsci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli) - Valjušci od skute - Valjušci od svježeg sira i kruha - Valjušci na staro zagrebački način - Valjušci s makom -Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom) - Vangaloci (okruglice/knedli od sira) - Vangole na rižot - Vanjkušeki – Posavski - Vanjkušeki – Slavonski - Varaždinski klipići - Varenac od palente - Varenac (nabujak, „koh“) od palente s Mesom -Varenac (nabujak, koh od kukuruza s jajima - Varenac (nabujak, „koh“) od kukuruza s jajima - Varenika (ukuhani mošt) - Varenik u ribljim jelima: Marinada od srdela Tunjevina u domaćem savuru - Varica - Varica – sočivo (mješavina 48

49 grahorica: leća, slanutak, bob, grah) - VARIVA (var – vareno jelo) – cušpajz Dodatak začina varivima Zaprška za variva Temeljni naputak Prema kulinarskoj terminologiji varivo je: Povrće Grahorice Žitarice Posluživanje variva - Variva - Variva od leće (III. varijante) - Varivo od boba - Varivo od boba i slanutka - Varivo od buća – Pravo purgersko jelo - Varivo od buče (bundeve) s rajčicom - Varivo od graha i krumpira - Varivo od graha s kukuruzom - Varivo od graška - Varivo od graška (zeleni grašak) - Varivo od graška II. inačica - Varivo od graška slanine, griza i krumpira - Varivo od ječmene kaše - Varivo od ječma - Varivo od kelja - Varivo od kelja II. inačica - Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe - Varivo od kiselog zelja - Varivo od komorača - Varivo od koprive - Varivo od mlade koprive - Varivo od krastavaca - Varivo od krastavca i rajčica - Varivo od krumpira - Varivo od lobode - Varivo od mahuna - Varivo od mrkve - Varivo od mrkvica s bijelim grahom - Varivo od omage - Varivo od poriluka (bogatija inačica variva) - Varivo od poriluka i pileće sitneži - Varivo od rajčica i kukuruza - Varivo od repe - Varivo od ribanih tikvica - Varivo od špinata - Varivo od tikvica - Varivo od zelja s rajčicama

- Varivo od žute korabe - Varivo s kotrljanom - Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela) - Vazmena pogača - Vegeta - Velebitska kobasica - Velebit i Dinara - Veliki ražanj - Velikogorička dimljena kobasica - Velikogorička domaća kobasica (Velika Gorica, gradić pored Zagreb) - Veliko Zdenačka bazlamača - Vilino sito - Vepar á la Lovrečina Grad - Veprina - Veprov but na „hajdučki način“(ražanj) - Veprovina na lovački način - Vidovečki gibanek - Vijušac - Godine 1870. Izlazi knjiga: „Vinogradar“ - Vino - Vino od brekinja - Vino od duda - Vino od meda - Vino od suhih smokava - Vino od suhog grožđa - Vino od šipka - Vinodolska porednja - Vinogradarska kobasica - Vinogradarska „šnicla“ - Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski gorički gulaš - Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima - Vinogradarski – proljetni kotlić - Vinogradarski sir - Vinogradarski kotleti - Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) - Vinogradi Gorskog kotara - Vinska cesta – putokaz do dobrih vina - Vinska drvena bačva - Vinska pajdašija „Društvo vinskih doktora od pinte” 49

50 - Vinske ceste – putokaz do vina Međimurska vinska cesta Podravska vinska cesta Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja Zagrebačka vinska cesta Zagreb i Božjakovina Hrvatsko zagorje Plešivička vinska cesta Vinska cesta Moslavine – škrlet s duhom rimskih vremena Slavonska vinska cesta s duhom rimskih vremena Vinska cesta Bujštine Vinska cesta Poreštine i vinska cesta Buzeštine Južna Dalmacija – Vinski biser iz loze okupane suncem i soli Vinski put Biokova - Vinske molitve Zaradi godine u sušnom vrimenu Zaradi dobre letine Zaradi mira opčinskog Napojnica pri stolu So bregi ni lagvi - Vinske popevke Čaša moja – zašto si mi prazna Dobro vince … Od kmetskog stališa preštimanja Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja Rodila zemla trseka Pimo, braća, vince Loza žuti - Vinski običaji – Hrvatska pučka baština - Vinski i voćni ocat - Vinski ocat - Vinjike (zerdelije) (zimnica) - Virovitički prkači - Vitalac - Viški hjib – hib („smokvenjak“-božićni kolač) - Viški kulin - Viški umak od meda za pršut i ribu - Viški umak od meda za pršut na II. Način - Višnje (zimnica) - Višnje u medu - Sirup od višanja - Vlaji - Vlasac - Vlaška kuća

- Vlaški ili „falši pršut“ - Voće i prerađevine od voća BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Voće s rumom (zimnica) - Voćna kaša - Voćna torta - Voćna vina i likeri (zimnica) - Voćne drhtalice (hladetina, žele, pače, „sulc“) i voćni sir - Voćne rakije - Voćne smokve i voćne kobasice (zimnica) - Voćni ocat - Voćni nalivci (zimnica) - Voćni sir - Voćni sir od maginje - Voćni sir od mukinja - Voćni sokovi i voćni sirup - Vodička pašticada - Vojnički grah - Vol na ražnju - Volak na mornarski način - Volak s vinom - Voloderski miješani kotlić - Voloska mirisna pržolica - Volovski rep - Volujak - Vranina noga - Vrbenska skuta (za poviticu i presnec) - Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač oplača) - Vrbnik otok Krk - Vrbovečka pita - Vrbovečke češnjovke - Vrbovica - Vrenje (zimnica) - Vrenje koma i temperaturu vrenja - Vrenje (fermentaciju) šljiva - Vrganji na seljački način - Vrganji s kestenovim listovima - Vrganji u octu (zimnica) - Vrhnjača - Vrijedan dokument na talijanskom jeziku sačuvan nam je u knjizi Umoljenih, svezak 6. God. 1463., koji govori o Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II. - Vrlička pogača - Vrlička pogača s orasima - Vrlički uštipci 50

51 - Vrste rakija - Vrtanj - Vruće pivo - Vruće pivo s vinom - Vučedolska deverika - Vugrovečki domaći kotlić - Vukovarski šaran Z - Zabave - Zaboravljeni gvirc - Zaboravljeni način kuhanja šunke ( Kuhani buncek - Kolinje) - Zacvrti krumper - Začinska smjesa za riblji paprikaš - Začinsko bilje - Začinsko bilje (zimnica) - Začinjeni bakalar - Začinjeni bakalar na drugi način - Zadar, 9. Srpanj 1811. - Zagorijevanje kod pečenja - Zagorske češnjovke - Zagorska kobasica - Zagorska slatka savijača od buće i sira – štrukli, štruklji - Zagorski fileki - Zagorski kukuruzni žganci - Zagorski odrezak („Abšmalcani bob“) - Zagorski puran s kostanjem - Zagorski štrukli - Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem - Zagrebačka krvavica - Zagrebačka pečenica - Zagrebačka voćna torta - Zagrebačke kremšnite - Zagrebačke pljeskavice - Zagrebački biftek - Zaja (izvorni naputak) - Zaja - Zajec ali drugo divje - Zakiseljein krumpir (krumpirova juha) - Zakiseljeni matar - Zakiseljeni matar i kapari u kvasini - Zalivena svinjetina s kožom - Zalivena soljena svinjetina - Zalivene kobasice - Zalivena rebra - Zamašćene mahune - Zamašćeni rezanci - Zamašćeni sir

- Zameteni grah s repom (varivo) - Zamjena šećera medom - Zamotanice (pofezne, prženice) - Zamrzavanje kestena - Zapečena bračka palenta - Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama - Zapečena palenta - Zapečena palenta s gljivama - Zapečena riba - Zapečene buće (bundeve) - Zapečene jabuke - Zapečeni buncek (svinjska kračica) - Zapečeni bob - Zapečeni grah (Banija i Kordun) - Zapečeni grah (zemljana posuda) - Zapečeni grašak - Zapečeni goveđi želudac - Zapečeni kruh - Zapečeni krumpir - Zapečeni medenjaci - Zapečeni mladi grah - Zapečeni poriluk - Zapečeni puževi - Zapečeni „sendvič“ sa smokvama - Zapečeni štrukli - Zapečeni žganci - Zaprečani* krumpir - Zapečeno proso - Zaprešičke krvavice - Zaprška – Zaprg - Zapržak za dulje vrijeme - Zaprženi komorač - Zaruljena juha - Zatvaranje i spremanje boca (mošt) - Zatvaranje staklenki (zimnica) - Zavajon, zavajun (prošek s jajem) - Zbornjak - Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela) - Zdigana sirova pogača - Zdravica za purana - Zdravice svatbene u Zagorju 51

52 (Hrv. zagorje) - Zec ispod peke - Zec na dalmatinski način - Zec na domaći način - Zec na „Hvarski način“ - Zec na ražnju - Zec na seljački način - Zec na viški način - Zec u umaku od bijelog vina - Zec važanin - Zečevina s kestenjem - Zečica - Zečja stopa - „Zeje na pomadore” (kupus raštika s rajčicama) - Zelena manestra - Zelena pogača - Zelena rajčica (zimnica) - Zelena salata s krumpirom - Zeleni bademi (zimnica) - Zeljara - zelje na siromaški - Zelje s kestenima na dva načina - Zemljana posuda - Zidnjaci –Točkaste pregače s volanima - Zima u Dalmaciji - Zimnica s nostalgičnim okusom naših baka i nona - Zimska juha od barice - Zimsko piće – pivo s mlijekom - Zlatni paprenjaci - ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, ……. Izvorni naputci/recepti Bazlamača Kuruzna bazlamača Bazlamača ze sirom Bazlamača z'jabukam Bazlamača ot šenîce Međimurska zlevanka Međimurska zlevanka s jabukama Podravska prosta zlevanka Božićna bazlamača ili poprhnjača Delnička bazlamača Bazlamača Izljevača - Zlevanka od bijelog brašna - Zlevanka s kruhom i krumpirom - Zljevanka - Zmijavačke divenice

- Zob - Zobena kaša - Zobeni kruh - Zobeni žganci - Zoka - Zreli plodovi šljiva - Zrenje – završna faza - Zubatac s mediteranskim umakom - Zubatac na roštilju - Zubatac u umaku - Zurica ili hladetina - Zvacet od kokoši i labinski krafl - Zvjezdan jestivi - Zvonejski presnec - Zvončari Ž - Žabarska noć - Žabe na brujet - Žablja krv (piće) - Žablji kraci na baranjski način - Ždrebeća kobasica - Ždrebeča koljenica pod pekom - Ždrebeća rebra - Ždrebeći odrezak s gljivama - Ždrebetina u umaku - Želiranje - Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji) - Ženidbeni običaji Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo Kurjaković Iz Imotske i Vrhgorske krajine u Dalmaciji. Pribrao učitelj Ivan Ujević. c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra). Priopćio I. Milćetić* Koprivnička predgradja: Banovac, Bregi, Brežanec, Dubovec i Miklinoveć u Hrvatskoj. Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat e) „Pitomača u hrvatskoj Podravini. *) Priobćuje vjeroučitelj Valentin Cajnko. Visočane u zadarskom kotaru (Kotari) u Dalmaciji. Priopćio župnik Mate Zorić. g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju. Priopćio J. Bujanovič. h) Hlebine u Hrvatskoj. Priobćio Dr. M. Medjumurac. 52

53 - Žetelačka pogača - Žetelački paprikaš - Žganci od bijelih jagli - Žganci od heljdina brašna - Žganci od ječmenog brašna - Žganci od kestena - Žganci s koščicama - Žganci s krumpirom i suhom slaninom - Žganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom) - Žganci s vrhnjem - Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) - Žganci za poslenike - Žgvacet - Žgvacet od domaće kokoši - Žitarice i kruh BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Život, jezik i običaji Stupničana kraj Zagreba. Napisao Stjepan Korenić. - Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu – Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski - Život u Hardomiji (zapis misionara isusovca o ishrani mještana s područja između Ljubuškog i Metkovića) - Žito orzo - Živelo se onako kako se moglo, razumno i brižno (Napisala Katica Barbarić) - Žličnjaci od krumpira s bljuštom i bukovačama - Žličnjaci od krumpira sa mrvicami (Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.) - Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima - Žličnjaci od jetara - Žličnjaci s koprivom - Žmare s verzotom - Žmari (drobljenac) - Žrnovski makaruli (makaruni) - Žufenjaki - Žufnjara ili žufenjaki - Žuta koraba s grahom/fažolon - Žutenica (cikorija, radić) - Žutika - Žutinica s jajim

54 ZAČINSKO BILJE Sa začinskim biljem ne treba pretjerivati kako se ne bi izgubio izvorni okus i miris namirnica. Anđelika, angelika (anđeoski korijen; lat. Angelica archangelica)

Slična je kimu i anisu ali je znatno viša te naraste o do tri metra. Stabljika je okrugla, šuplja, uzdužno bradata i plavičaste boje. Donji listovi su vrlo veliki, dvostruko do trostruko perasti i s donje strane plavkastozeleni. Gornji listovi znatno su manji i jednostruko perasto razdijeljeni. Stabljika je krošnjasto razgranata na vrhu. Zelenkastobijeli cvjetovi smješteni su na ograncima štita gdje se nalaze i čekinjasti, kratki listići. Plod je širokojajast, oko 9 mm dug. Korijen je smeđe do crvenkaste boje. Cvate u srpnju i kolovozu. Cijela biljka ugodno miriše po mošusu i ugodnog je okusa, sladunjavog u početku, a kasnije oštrog okusa. Raste u blizini izvora voda, potoka, rijeka, bara i na močvarnim mjestima te na livadama i šumskim čistinama dolina i brda, u pretplaninskim područjima. Kod nas se najšeće može naći na širem području Plitvičkih jezera. Srodna joj je biljka kravojac ili šumska anđelika. Lišće se sabire od svibnja do rujna prije i poslije cvatnje. Suši se na prozračnom i sjenovitom mjestu. Sjeme se sabire u kasnu jesen, od studenog do prosinca. Od ubranih štitova sa zrelim plodovima oblikuju se snopići, objese na prozračno toplo mjesto i pažljivo suši. Eterično ulje listova i sjemena smatra se mnogo finijim eteričnim uljem od korijena. Korijen se najčešće vadi druge godine u kasnu jesen ili treće godine u proljeće. Dobro očišćeni korijen se razreže u tanke štapiće, nanižu na konac i suši na toplom prozračnom mjestu. Korijen se nesmije sušiti na umjetnoj temperaturi jer gubi 54

55 aromu. Prilikom rezanja svježeg korijena curi mliječni sok. Mladi listovi, izdanci i podzemni dijelovi imaju aromatičan miris i koriste se u kao dodataka juhama i povrću. Od mladih stabljika priređuju se kompoti i slatko, posebna poslastica je ušećerena (kandirana) mlada stabljika. Anđelika i njezino eterično ulje koristi se u industriji likera (chartreuse) i ribljih konzervi.

Bosiljak (bosilj, bosilje, bosiok, fesliđan, vesliđan; lat. Ocimum basilicum L.)

Anis (lat. Pimpinella anisum L.) Jedna od začinskih biljaka, koja se često koristi, može se naći samonikla, u primorju i na kvarnerskim otocima. Svjež ili osušen dodaje se salatama, umacima od trava, od rajčice (raznim šalšama) i ostale umake za tjestenine, zatim u sirovo povrće, kravlji sir, sok od rajčice. Sušeni je omiljeni začin jelima od mesa (naročito ovčje i goveđe meso), za juhe od povrća te jela od gljiva i u paštete, a ukras je i mnogim salatama. „Kraljevski začin“, ime mu na grčkom (basilicum) i znači kraljevski, još su u staro doba čuvali čitavu biljku u maslinovu ulju i njime začinjavali jela. Nekada se bosiljak u malim snopovima prodavao na gradskim tržnicama. Današnje piljarice da upitate što učiniti s bosiljkom, tim mirisnim lišćem, ne bi znale odgovoriti. Naši „bjelosvjetski“ gastronomi u povratku iz inostranstva – nose u povratku – „basiliku“ a da neznaju da je to naš – bosiljak ili po starom bažulek. Pučka popevka iz Međimurja govori upitno o bažuleku – „ili bu zrasel ili ne …“

Spominje se već oko 1500. godine prije Krista i medicinskim tekstovima Papyrusa Ebersa. U prvom redu upotrebljava se kao začin za kolače: za anisove kolačiće, anisov prepečenac, anisov perec, anisov kruh itd.; za umake, variva i salate, i likere. Bedrenika (velika bedrenika, biberuša; lat. Pimpinella saxifraga L.)

Visoka trajna livadna biljka visoka do 1 metra. Za jelo služe mladi prizemni listovi, ubrani u ožujku ili travnju. Dodaju se salati, a mogu se miješati i s drugim lisnatim povrćem ili kuhati kao varivo. Osušeni listovi upotrebljavaju se kao začin za juhe i umake. 55

56 Čubar (čubrika, šetraj, morski vrisak, vrijesak; lat. Satureja hortensis L.)

Divlji luk (sremuš, cremuš, medvjeđi luk, mečkin luk, šumski luk; lat. Allium ursinum)

Čubar se od najstarijih vremena cijeni kao mirodijska i začinska biljka. Mirisom izrazito podsjeća na mažuran (origano), timijan i majčinu dušicu. Okus mu je ljutkast i podsjeća na papar. Nekada se je u našim krajevima često upotrebljavao pri pripremi jela. Najviše se koristi kao začin za kobasice, suhomesnate proizvode i ribu. Znalci ga koriste i za začinjavanje sira, juhe, salate, graha, leće i različitih variva (kelja), jer smanjuje nadutost. Koristi se cijela nadzemna biljka, ubrana prije ili u vrijeme cvjetanja. Osušena treba uz aromatični miris sačuvat i zelenu boju. Želimo li čubar koristiti za salatu od krastavaca ili sirovo povrće, uzet ćemo samo najnježnije vrške listova. U svim ostalim slučajevima biljka se mora prokuhati zajedno s jelom. Kod osjetljivih jela kuhat ćemo svežnjić tek nekoliko minuta, a zatim izvaditi kako jelo ne bi dobilo suviše intenzivan miris. Pomiješan s timijanom (majčina dušica), može se koristiti i za kiseli kupus, ukiseljene krastavce, gljive, rague, nabujke i uštipke od krumpira te (osušena i naribana) za pikantno pecivo. U mješavini s kaduljom, timijanom i borovicom daje pečenju od ovčetine, kunića ili divljeg zeca neponovljiv okus.

Poznat je još od Rimljana koji su mu davali prednost pred češnjakom, najpoznatiji je kao „stari“ začin i omiljeno proljetno jelo u miješanim salatama Divlji luk proglašen je 1992. godine biljkom godine u Europi. Za jelo u svježem stanju koriste se listovi, lukovice i plodovi. Biljka koja naraste 20-35 cm visoko. Ima tanku, 2-4 cm dugu i sočnu lukovicu i po dva (rjeđe tri) eliptična, dugoljasta i šiljasta lista intenzivne zelene boje, koji se pri dnu postepeno suzuju u dugu peteljku. Stabljika je uspravna, nešto uglasta i bez listova i na njoj se razvijaju u glavičastim cvatovima mnogobrojni bijeli cvjetovi zvjezdasta oblika. Čitava biljka ima intenzivan miris na češnjak još prije nego se zapazi. Okus je sličan češnjaku samo jači i više grize. Cvate u lipnju i svibnju. Za sabiranje svježe biljke najbolje je vrijeme travanj i svibanj, a lukovica se sabire ljeti i jeseni. Biljka se ne smije sušiti jer sušenjem postaje nedjelotvorna. Listovi i lukovice mogu se koristiti kao ukusan, aromatičan dodatak juhi, mesu, salati, umacima i različitom varivu.

Divlji bosiljak vidi: Povrće

57 Dupčac (jetičnik, ranilist, razlog, stravna trava, verolima, veronka, vidac; lat. Veronica officinalis L.)

Nazivaju ga još i – zmijska trava jer se nekad vjerovalo da stručak ove biljke štiti onoga tko ga nosi od zmijskog ujeda. Grm visok 60 do 120 cm, grmoliko razgranjen. Listovi su cijeli, lancetasti, s prstastom nervaturom, bodljikasti, po rubu cijeli ili slabo nazubljeni. Cvjetne glavice su povijene, gotovo kuglastog oblika, rubni cvjetovi su ženski, srednji dvospolni, neplodni a krunica je žute boje. Miris biljke je prodoran, svojstven i aromatičan, a okus je aromatičan i ugodan. Upotrebljava se kao začin za salate, perad, pirjanu govedinu, ovčetinu i divljač. Prikladan je za začinjanje pikantnih juha i umaka, za kiseljenje krastavaca te za tuninu. Oprezno ga se treba dozirati da se ne bi previše isticao njegov aromatičan okus. Najbolje ga je upotrebljavati svježeg ili zamrznutog jer osušen gubi dio arome.

Iz trajnog podzemnog dijela tjeraju povaljane, gotov odrvenjele, stabljike koje su proviđene dlakama. Krajevi stabljike dižu se oko 20 do 3o cm iznad zemlje. Listovi stoje naspramno, s kratkom drškom, obrnuto su jajasti, sivozeleni i mekano dlakavi. Cvjetni grozdovi stoje u pazuhu lista i imaju male blijedoplave cvjetove. Plod je obrnuto trouglasta čahura. Biljka u cvatu ima slabo aromatičan miris, dok je osušena potpuno bez mirisa. Kao aromatična biljka poznat je i kao aperitiv i za začin raznim jelima od povrća, a naročito za jela od krumpira. Cvatuća biljka stavlja se u jaku rakiju (1 dobra šaka sitno izrezane biljke u cvatu na litru rakije, i pusti se na suncu 2 do 3 tjedna, a onda se iscijedi. Dobivena tinktura uzima se kod reumatičnih bolesti.

Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda, senf, slačica; lat. Sinapis alba L.)

Jednogodišnja uspravna biljka, koja naraste do 60 cm visine, s perastim listovima. Žuti cvjetovi razvijaju se u produženi cvat. Plod sjemenke smješten je u komušnici koja odmaknuta od stabljike, stoje vodoravno a na kraju imaju sabljasti kljun. Sjeme bijele gorušice je dugo oko 2 mm, žutosmeđe boje. Cvate u lipnju – kolovozu. Raste kao korov na poljima, uz putove, ….Brašno od sjemenki služi također za pripremu muštarde i senfa, a posve mladi listovi mogu se jesti kao salata.

Estragon (kozlac, kozlač, pehtram, predivina, trkanj, trkos, troskotnjača, zmijavčica; lat. Artemisia dracunculus L.)

58 Gorušica crna (crna slačica, muštarda, senf; lat. Brassica nigra (L.) Koch)

senfa. Papa Ivan XXII. imenovao je početkom 14. stoljeća svog nećaka „velikim papinim senfarom“. Kadulja (kuš, slavulja, žalfija; lat. Salvia officinalis)

Jednogodišnja biljka, aromatična ljutog okusa, s metar visokom razgrananom, okruglom i pri zemlji dlakavom stabljikom. Listovi su na peteljkama pri dnu malo zarezani, a pri vrhu zaobljeni. Žuti sitni cvjetovi skupljeni su u grozdove. Plod je sjemenka crnkasto smeđe boje, stisnute u komuškama. Vrijeme cvatnje je lipanj – srpanj. Raste, kao poludivlja, na nasipima, obalama rijeka, uz pruge i putove. Od sjemena se radi brašno (Farina Seminis Sinapis), a iz njega se izdvaja gorušičino ulje. U kulinarstvu upotrebljavamo čitave sjemenke i mlade proljetne listove kod kiseljenja krastavaca i cikle, ribljih marinada, i marinada uopće, za začinjanje umaka te kao dodatak kobasicama. Sa gorušicom se konzumiraju razna jela od mesa i mesnih prerađevina. Ona je podloga pikantnih umaka, poslužuje se uz jaja i ribu a prikladna je i kao začin za sir, variva i salate. Brašno od bijele gorušice koristi se za izradu muštarda i senfa, a žalimo li jači okus dodaje se brašno od crne gorušice. Muštarda je začinski namaz od mljevene gorušice s dodatkom crnog vina. Kao začin od gorušice bijele i crne, najčešće, se upotrebljavaju zrele sjemenke. Grci su se već služili tima začinom, a Rimljani su proširili njenu upotrebu u zemljama sjeverno od Alpa. Prvi naputak za pripremu „senfa“ na bazi vinskog mošta potječe od Columelle koji je živio u 1. stoljeću poslije Krista. U 13. stoljeću grad Dijon imao je monopol za proizvodnju

livadna kadulja

Zaštitnica zdravlja, drugim imenom i divlji kuš, žalfija. Pretpostavlja se da joj je porijeklo Dalmacija i Makedonija. „Cut moriatur homo, cui salvia crescit in horto?“ (Zašto da umre čovjek kojemu u vrtu raste kadulja?) stajalo je u skriptama glasovite medicinske škole u Salernu. Doduše, podrugljivci su na to odgovarali da još nije izrasla trava koja bi spriječila smrt („Contra vim mortis non est medicam in hortis „), no sigurno je da su u prošlim stoljećima kadulji pripisivali izvanrednu moć liječenja. U Engleskoj se govorilo: Tko želi dugo živjeti mora u svibnju jesti kadulju O njezinoj obljubljenosti i ugledu kao ljekovite biljke govori činjenica da je oko 1680. godine izdana knjiga od 400 stranica koja je opisivala samo ljekovitost kadulje.

59 Hieronymus Bock, često citirani stručnjak za ljekovito bilje, u svom je djelu pripisivao kadulji veliko priznanje i riječima: Od svih grmova jedva da postoji raslina iznad kadulje, jer ona služi kao lijek siromašnima i bogatima. To je biljka zbog koje ne treba putovati u Veneciju, jeftinije je zasaditi je u vrtovima. Kadulja se koristi kao začin jelima od jetara i riba, prije svega za pečena jetra, jegulju, ugora, ražu, morskog psa. Aromatični listovi su vrlo dobar dodatak sjeckanom mesu, stekovima, jelima od ovčetine, janjetine, telećim odrescima, nadjevima za guščja pečenje, loncima te omletima sa sirom i zelenjem. Dodaje se i mljevenom mesu u vidu praška i mljevenog svježeg lista. Ovisno o godišnjem dobu upotrebljava se svježe lišće ili sušeno. Suhi listovi su aromatičniji od svježih, imaju osvježavajući miris i oštro-gorak okus, zbog toga treba biti pažljiv pri doziranju. Koristi se i kao dodatak octu. Mlade listove kadulje možete pržiti u masnoći prethodno dobro umočene u tekuće tijesto kao za palačinke,

Rabska stara gradska jezgra je domaćin na daleko poznatoj deliciji – kaparima – bujnom grmolikom tamnozelenih listova i prekrasnog bijeloroskastog cvata, što se kao slapovi spuštaju sa starih građevina. Osim na rabskim zidinama kapare nerijetko nalazimo kao samonikle u našem okruženju od Pirana do Dalmacije, a posebno na pučinskim otocima Sušcu i Palagruži. Još su stari Rimljani rekli: „Mediteran počinje tamo gdje samoniklo rastu kapari“. Grmolika i razgranjena biljka naraste do 1 m visine s prilegnutim ili visećim ograncima. Listovi su ovalni, plodovi oblika krastavca dugi do 6 cm s brojnim sjemenkama. Rodnost pupoljaka počinje već u prvoj godini, ali prava je tek u trećoj godini i može potrajati do trideset godina. Cvjetni pupoljci kapara, što su manji - to su cjenjeniji, kao delicija upotrebljavaju se pripremljeni na više načina kao dodatak i začin jelima: juhama, umacima, mesnim i ribljim jelima, salatama te jelima od jaja. Često se koristi za garniranje hladnih pladnjeva i malih sendviča. Kapari su jedna od naših tari autohtonih začina. Gorkokiselkastog su okusa. Nakon branja mladih pupoljaka na jednogodišnjim izdancima, od svibnja do kolovoza, treba ih očistiti od peteljki, posušiti i posoljene ostaviti 12 sati. Nakon toga se stave u staklenku i zaliju domaćom kvasinom (vinski ocat). Nakon dva mjeseca kvasina se izlije i kapare stave u mješavinu 2/3 kvasine i 1/3 vode. Kao patvorina kapara služe pupoljci kaljužnice, ledinjaka, dragoljuba, tušta, tratinčice, maslačka, ..

Kapari (kapar, kapra, kapri, kaparuni; lat. Capparis spinosa)

60 Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, janež, rezen; lat. Foeniculum vulgare)

Kim (lat. Carum carvi)

Dvogodišnja livadna biljka, koja naraste do 1 m visoko. Prve godine istjeraju samo dvostruko ili trostruko perasti prizemni listovi, a tek druge godine izraste isprugana i duboko izbrazdana stabljika, koja je u donjem dijelu obično razgranjena. Listovi na stabljici su malobrojni, također višestruko perasti. Sitni cvjetići s 5 bijelih ili crvenkastih latica složeni su u sastavljene štitove, tako da po 8 do 16 jednostavnih štitaca čine jedan sastavljeni cvat. Biljka počinje cvasti već od travnja. Plod je do 5 mm dugi smeđi kalavac, koji se raspada na 2 uska, u luk savijena, svijetlim rebrima isprugana poluploda. Kao samonikla biljka uspijeva po livadama, poljima i travom obraslim mjestima, često uz puteve, grmlje i živice. Srodnik komoraču, kopru i anisu. Riječ kim izvedena je od latinskog naziva za kumin „cuminum“. Pougljenjeni plodovi kima pronađeni su i u neolitskim sojenicama iz trećeg stoljeća prije Krista i smatra se najstarijim začinom. Upotreba kima je zaista svestrana. Njime se začinja krumpir, meso, variva od kelja, cikle, svježi i kiseli kupus, kravlji sirevi, juhe i umaci. Isto tako je omiljen kao začin za kruh i razna peciva. Mladi listovi cijene se kao salata ili dodatak juhama. Korijen biljke može se koristiti kao dodatak proljetnim juhama.

Poslušajte ovo je istina, najbolje je meso janjetina. Njega hrani kupina i drača volim njega nego koromača (pučka pjesma iz Paga) Komoraču je srodan kopar, čiji listovi se koriste za umake. Prvi podatci o komoraču potječu iz ranog egipatskog doba. U starim se papirusima spominje pod nazivom „ šamari hout“. Grčki i rimski autori pripisivali su mu korisna svojstva za jačanja vida. Plinije je čak zapisao: Zmija dobiva zimi novu kožu, a stare se rješava pomoću komorača. Prema Galenu, komorač su u starom Rimu ulagali u ocat ili slanu vodu i jeli kao povrće i začin. Komorač se preporučuje i pčelarima: Želiš li da ti pčele ostanu u košnici, zgnječi lišće komorača i premaži njime košnicu. U kozmetici kažu: Pereš li vodom od komorača lice ujutro i navečer ono će postati vrlo lijepo. U mitologiji je komorač simbol duhovnog pomlađivanja. Sljedbenici Sabazijeva kulta (negdašnjeg Dioniza Frigijskog) kitili su se komoračem. Miris komorača koji malo podsjeća na sijeno - latinski je naziv začina potekao od latinske riječi „foenum“ - sijeno - cijeni se danas kao mirodija za pripremanje kolača i kruha. Čitav, a još više mljeveni komorač spaja se s brašnom za pecivo u mješavini 60

61 Sjemenke su ljutog aromatičnog okusa i dobar su začin raznim jelima, kod nas poznat pod imenom fratrov papar. Sabiru se listovi i sjeme te suši na toplom i prozračnom mjestu. Sjeme se prerađuje u tinkturu ili melje u prah.

izvrsna okusa. Pored toga, mirodija se upotrebljava za juhe, umake, jela od riba i za konzervirano povrće. Nježni listići komorača sa svojim laganim okusom anisa prikladni su za začinjanje salata od rajčice i zelene salate, a svježi korijeni upotrebljavaju se za salate. Duž cijele naše obale od komorača se priređuju različita aromatična jela. Miješaju ga najčešće s drugom zeleni, za salate, umake i variva. Od plodova su nekad radili rakije i likere. Komorač se slaže s drugim mirodijama kao: peršin, origano, kadulja, majčina dušica, feferon. Dobro ide uz jela kao: pržene ili na roštilju (žaru) pripremljeni plodovi mora, juhe s ribama, salate od povrća, svinjetinu, umake, slane kolače, kobasice, ljute začine za meso, jela od kupusa i pite od jabuka. Redoviti je sastojak u mješavinama „divljeg“ povrća s našeg primorja koje nazivaju mišancije, grude, pazije.

Kopar (lat. Anethum graveolens L.)

Jednogodišnja aromatična štitarka koja se uzgaja u povrtnjacima, a često i podivlja. Jedan od finijih i aromatičnijih začina, zamirisati će svježi sir, domaćice ga rado stavljaju u omlete, rižoto, jela od plodova mora, umake za tjesteninu, juha, variva, umaka, pečenu ribu, krumpir salatu, kod kiseljenja krastavaca, …. Za stare Rimljane kopar je bio simbol vitalnosti, za Grke lijek protiv štucanja. U svojoj dugovječnoj povijesti u narodu je izgradio svoju mitsku povijest s legendom o čarobnoj moći a u kuhinjama domaćica sve do današnjih dana ostao je ljekovita i začinska biljka.

Konopljika (lat. Castus L.)

Korijandar (čimavica, papric, živica; lat. Coriandrum sativum)

Visoki grm i drvo, s jakom četverouglastom, slabo razgranatom, stabljikom. Listovi su nasuprotni, dlanasto i lancasto razdijeljeni s lijepim plavoljubičastim ili bijelim vršnim cvatovima koji tvore duge grozdove. Cvate u lipnju i srpnju. Kod nas raste po otocima i južnoj Dalmaciji, uz morsku obalu, kao grm ili drvo, te ukrasno u parkovima. U mjestu Valunu, na otoku Cresu, postoji konopljika visine pet metara.

Ova stara jednogodišnja biljka, član porodice mrkve, spada u omiljeno začinsko 61

62 Lazarkinja (divlji broć, mirisna lazarkinja, mirišljiva lazarkinja; lat. Asperula odorata)

bilje u kuhinjama diljem svijeta. Korijandar, jednu od biljka koje se jedu za vrijeme Pesaha, spominje i Biblija. Vezice svježeg korijandera i sjemenke uvijek se mogu naći na policama s mirodijama. Koriste se svi dijelovi biljke, a svaki ima svoj raspoznatljiv okus. Listovi imaju blagi okus po anisu, a sjemenke su slatke i pomalo podsjećaju na koru naranče. Korijen ima okus na snažniji okus lišća. Najbolje se slaže s metvicom i kimom. Najbolje ga je dodavati u posljednji trenutak. Korijen sitno iskošite i dodajte varivima. Sjemenke čuvajte cijele i kad vam ustrebaju, lagano ih popržite prije mljevenja ili zdrobite tučkom u mužaru Lavanda (despik; angustifolia)

lat.

Trajna biljka koja naraste do 6o cm, sa crveno smeđim podankom. Stabljika je nježna, tanka, četverouglasta, oko koje se u pršljenovima razvijaju kopljasti, na obodu oštri, obrnuto jajasti, poput bodljike zašiljeni listovi. Cvjetovi su sitni, snježnobijele boje, koji se razvijaju na vrhu stabljike. Plod je oraščić poput čička. Raste u sjenovitim šumama i to najviše u šumama bukve. Bere se cijela biljka u cvatu (reže se, ne čupa se, da nema tragova zemlje), zatim suši na toplom i prozračnom mjestu u hladu. Osušena i usitnjena biljka odlaže se u odgovarajuću ambalažu. Prema zapisima iz 854. godine, od lazarkinje se izrađivao poznati samostanski majski napitak- majsko vino, koje je opisao benediktinac Wandalbertus (30 g svježe biljke lazarkinje u cvatu, 20 g listova šumske jagode i po 10 listova crnog ribizla i dobričice. Navedene biljke, odnosno listove, stavite u umjereno ugrijanu porculansku zdjelu, pospite sa 150 g šećera u prahu /nekada se koristio med/, pokrije i nakon 2 sata na to se nalije 2 do 3 litre dobrog starog bijelog vina, ostavi 2 do 3 sata stajati i na kraju procijedi. U kuhinji se koristi kao začin za salate, umake, juhe, pudinge i kao biljka za aromu vina.

Lavandula

Nježni listići lavande ubrani prije cvjetanja, koriste se fino nasjeckani kao začin jelima od riba i loncima, ovčetini i umacima od bilja. Žene pomoraca u kolačiće su stavljale malo lavande kako bi im muževi bili vjerni.

63 Lovor (lat. Laurus nobilis)

hrabrost, snaga, te time ukazuje na stimulirajuće djelovanje mirodije. Egipćani su je upotrebljavali za balzamiranje i kao parfem. Grci su začinjavali neke vrste sireva i dodavali je pićima i dimljenom mesu. Stari Rimljani (Plinije Sekund) vjerovali su da svojim mirisom rastjerava zmije, škorpione i druge otrovne životinje. U kulinarstvu se koristi za začinjavanje čitavog niza jela: za pečenja od nasjeckanog mesa i okruglica od jetara, za pečenku od govedine i divljači, za perad i prženu ribu, umake i juhe od zelenja, za juhe i variva od sočivica. Omiljeni je začin za marinade i biljni ocat, izvrstan dodatak ovčetini i masnim svinjskim pečenkama (neutralizira jaka masna jela), jelima od rajčice svih vrsta te uloženim krastavcima. Kao i mažuran, služi kao začin jetrenim kobasicama. Sušeni timijan dolazi u trgovinu u cijelim listićima ili mljeven. Ubraja se u „herbes fines „francuske kuhinje. Kocke za umake za pečenke sadrže često majčinu dušicu. Radi jake aromatičnosti troši se u malim količinama. Nadzemni dio može se u toku cijele godine koristit za pripremanje aromatičnih čajeva i napitaka.

Drvo boga Apolona nezamjenjiv je začin za riblja jela (brodet ili marinada) i mesne marinade, za juhe, umake, za pripremanje povrća u octu, ulaganje krastavaca i za začinjanje octa, tj. može se staviti u svako jelo. Lovor je nezaobilazni začin pri spremanju divljači i općenito u jelima na lovački. Svježi listovi intenzivnijeg su okusa od sušenih, pa je dovoljno i samo jedan list da jelu da posebnu aromu. vidi: divlji plodovi Lučac vidi: povrće Ljutika: vidi: povrće

Matičnjak (limunova melisa; lat.Melissa officinalis)

Majčina dušica (babja dušica, dušica, materinka, vušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, timijan, papric, pepriš, poponak, popunac, bukovica, čabrac; lat. Thymus vulgaris)

Ili kako ga još zovu – „pčelinja metvica“ je i ljekovita medonosna biljka. Zbog limunsko-gorke arome upotrebljava se za zelene salate, salate od svježeg povrća, biljne umake te jela od divljači i gljiva. Prikladan je za sva jela kojima se inače dodaje limunov sok ili limunova korica.

Naziv biljke izveden je od staroegipatske riječi „tham“, a iz te riječi nastala je grčka „tymon“ i kasnije latinska „thymus“ 63

64 Prava je poslastica pripremiti palačinke sa svježim listovima matičnjaka. Svježe isjeckani listovi mogu se dodati raznim salatama i slanim namazima. Mažuran hortensis)

(majoran;

lat.

šiljasti i po rubu slabo nazubljeni s golim providnim dlakama. Listovi i stabljika su crvenkasti. Cvat je dugoljasti klas, a cvjetovi grimizni do ljubičaste boje. Ova aromatična biljka s ugodnim balzamičnim mirisom uzgaja se na zemljištima bogato humusom i vlagom. Cvate u svibnju i lipnju. Listovi i cvjetovi se beru u cvatu. Za sušenje biljku treba rezati na 20 do 30 cm, napraviti snopiće i objesiti na prikladno mjesto za sušenje. Sušenje je poželjno obaviti brzo na toplom prozračnom mjestu. Nakon sušenja biljku usitnimo i pohranimo u hermetički zatvorenu ambalažu. U kulinarstvu je koristimo kao začin raznovrsnim jelima: grahu (sprječava nadimanje, plinove) mahunarkama, varivima, salatama, umacima, jelima od povrća, paštetama, ribama, do začinjavanja slatkih jela, koktela, voćnih salata, sokova i želea. Rado se dodaje jelima s roštilja i pečenjima. Čajevi od metvice čest je kućni napitak.

Majorana

Mažuran ili drugim imenom majoran koristi se za proizvodnju kobasica, najčešće krvavica i jetrene kobasice. U kuhinji se njime začinjaju ragui, guščje i pačje pečenke, pečenke od mljevenog mesa, mnogi umaci, juhe od krumpira i mahunarki, slani i prženi krumpir, svinjsko meso, ovčetina, iznutrica, tijesta, itd. Koristi se u više oblika: najčešće u suhom sitno smrvljen, zatim svjež ili u kombinaciji s drugim začinima. Uvijek se dodaje pri kraju kuhanja ili kad je već jelo na stolu.

Miloduh (isop, izop, šipan, sveti šipan lat. Hysopus officinalis)

Metvica (menta, paprena metvica, pitoma metvica, meta, nana; lat. Mentha, Piperita, Mentha spicata)

Domovina mu je kameni obalni pojas Sredozemlja. Miloduh ima zapaženo mjesto u bibliji u Starom zavjetu gdje se spominje u psalmu Davidove molbe: Oslobodi me grijeha putem isopa (miloduha), da budem čist. U mediteranskim zemljama grančica miloduha koriste za škropljenje. Miloduh se proširio Europom zahvaljujući benediktincima koji su ga uzgajali u svojim samostanima.

Višegodišnja zeljasta biljka, visoka 30 do 80 cm s uspravnom razgranjenom i četverobridnom stabljikom. Listovi s peteljkom dugoljasta su oblika, na vrhu 64

65 U kulinarstvu svježe listove, fino nasjeckane, koristimo za razne salate, umake, juhe, jela od graha i mahunarki, variva jela od sirova povrća. Svježi listovi dobro se slažu sa mekim sirom, kozjim sirom ili sirom od skute, začinjenim maslacem, umacima, zelenim salatama i toplim i hladnim jelima od tjestenine. Domaćice primorskih krajeva, najčešće začinjavaju juhe od graha i krumpira. Miloduh je dobar začin, koji se može miješati i s ostalim začinima, kao što su komorač i kim.

podsjeća na mažuran i majčinu dušicu, slično se i upotrebljava. Naziv potječe od grčke riječi „radost planina“, jer upravo u planinama uspijeva. Naročito je prikladan za sva vrsta jela od rajčice, te sada i pizza. Poboljšava okus raznih pečenja, salata (npr. od pečene paprike uz pečeno meso), masnog svinjskog mesa te juha od graška i graha, i umaka (npr.: umak od tikvica i rajčica uz kuhano meso ili tijesto). Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak; lat. Satureja montana)

Mrča vidi: divlji plodovi Morguša vidi: povrće Origano ili mravinac (lat. Origanum vulgare)

Srodna biljka čubru, gusti i razgranat grm. Služi kao začin, kao i čubar. Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika, komoljika, metljika, osijenac; lat. Artemisa vulgaris)

Trajna biljka visoka do 6o cm s uspravnom i razgranatom stabljikom. Listići su jajoliki, zašiljeni, dugi do 4 cm i pri bazi se naglo suzuju u peteljku. Bijeli, svjetloružičasti ili grimizno crveni cvjetovi složeni su u klasiče koji zajedno čine metličaste cvatove, a razvijaju se od lipnja do rujna. Cijela biljka ima ugodan aromatičan miris od eteričnog ulja. Raste po suhim livadama i svjetlijim šumama, kraj putova i plotova, voli i hranjivo vapnenasto tlo. Po obliku cvatova može znatno varirati. Kao ljekovita i začinska biljka poznat još u antičko doba. Najviše se koriste osušeni i razmrvljeni listići i vrškovi biljke u cvatu. Čest začin u mediteranskoj kuhinji koji svojim mirodijskim djelovanjem

Grci su pelin dodavali vinu kao mirisni dodatak, a Rimljani su njime utažili žeđ atletičara. Smatralo se da napitak od pelina okrepljuje. Germani i Kelti opasivali su se za solsticijskih svečanosti stabljikama

66 običnog pelina kako bi se zaštitili od bolesti i križima. Domaćice se u 18. stoljeću upotrebljavale obični pelin isto toliko koliko danas upotrebljavaju peršin. Pelin služi kao začin za guščje i pačje pečenje te pečenje od divlje svinje, prženu jegulju, teleću koljenicu, guščju i svinjsku mast. Nekad se od njega radila gorka rakija. U Apokalipsi, Pelin je ime zvijezde koja je gorjela poput baklje, a povijesno simbolizira babilonskog kralja koji će opustošiti Izrael, dok proročki simbolizira Sotonu.

Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica, sedef; lat. Rhus coriaria)

Rutvica je trajna biljka drvenastog korijena iz kojeg izbija prizemni i razgranati dio stabljike koji se nastavlja u uspravnim ograncima, često dugim do jednog metra. Listovi su duguljasti, neparno perasti, s obostrano iscijepanim listićima, žućkastozeleni, dvospolni i pravilni cvjetovi smješteni su u paštitcima u gornjem dijelu stabljike. Plod je tobolac. Cvate u lipnju do srpnja. Cijela biljka ima intenzivan miris koji potječe od lako hlapljivih ulja iz žlijezda smještenih u zeljaste dijelove biljke, a okus joj je mirodijski. Raste na siromašnom tlu, na kamenjarima, ali se također uspješno uzgaja u vrtovima i na poljima. Listove sabiremo prije cvatnje, a cijelu biljku u vrijeme cvatnje i sušimo na toplom i zračnom mjestu, u hladu. Suha biljka se pohranjuje u hermetički zatvorenu posudu. Iz svježih listova cijeđenjem se dobiva sok. Od najstarijih vremena služila je kao ljekovita biljka i začin. Njezinu upotrebu spominju pisci starog vijeka: Teofras, Plutarh, Dioskorid, Galen, Plinije..... Starim Egipćanima, Grcima i Rimljanima služila je kao omiljena i cijenjena mirodija, kao sveta biljka i začin. Rutvica je služila kao stalan začin za moretum, glavno pučko jelo starorimskog seljaka (salata od češnjaka, octa, ulja i drugih dodataka; usitnjavalo se u mužaru), kao i za začinjanje vina (vino u kojem ima rutvice, zove se „rutvičnjak“). Još u prošlom stoljeću koristila se kao salata. Danas je njena upotreba gotovo

Planika vidi: divlji plodovi Poreć vidi: povrće Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, šmak, rujevina, jelenji rog; lat. Rhus coriaria L.)

Do 3 metra visoki razgranjeni grm, sa žućkastosivim ograncima koji su obrasli gustim dlakama. Listovi su do 18 cm dugi, perasti, a sastoje se od 5-19 jajasto duguljastih, krupno nazubljenih, s naličja svjetlijih i mekanodlakavih listića. Neugledni zelenkastobijeli cvjetovi razvijaju se u gustim i dlakavim, do 30 cm dugim metličastim cvatovima od srpnja do rujna. Plodovi su crvene okrugle koštunice oko 0,5 cm promjera, sraštene u dlakavom klipu. Ova mediteranska biljka raste u divljem stanju u kamenjarima, šikarama, točilima i ispranim zemljištima, a javlja se i kao sastavni dio makije. Nezreli marinirani plodovi nekad su služili kao začin ribljim jelima. 66

67 stekla mirta. Još se i danas ponegdje naiđe na običaj da mladenka na dan vjenčanja posadi u vrtu grančicu ružmarina. Ako grančica pusti korijenje i počne rasti znak je da će brak biti sretan i harmoničan. Godine 1675. izdana je knjiga nepoznatog autora sa 200 recepta o upotrebi ružmarina kao lijek. Listovi ružmarina imaju poseban aromatičan miris i ljut, ponešto opor okus. Omiljeni je začin, svjež ili osušen za ribu, ovčetinu, svinjetinu, meso divljači, raznim juhama, marinadama i umacima. Gurmei preporučuju dodati ga kuhanom krumpiru i natrljati govedinu prije pečenja listićima. U Italiji od ružmarina priređuju mirišljivo pecivo - „panini al rosmarino“. Od cvjetova i listova nekad se proizvodila ružmarinova rakija i ružmarinov ocat aromatičnog okusa. Obavezan je začin u mediteranskoj kuhinji. Nalazimo ga kao samonikli grm na mnogim područjima Dalmacije, a u primorju gotovo i ne postoji vrt u kojem nema barem jedan grm ružmarina. Rimljani su svoje kućne bogove ovjenčavali ružmarinom koji je bio posvećen božici Afroditi. Izvrstan je začin za juhe, pirjano povrće, variva omiljeni je začin, ovčetini, svinjetini, mesu divljači i ribi, umacima. Riblje marinade su nezamislive bez ružmarina, jer tom jelu daje poseban okus. Ružmarin predstavlja tradiciju i sastavni je dio naših nacionalnih jela. Kraljičina vodica je karakteristični hvarski proizvod, koji je doživio najveću slavu. To je čisti destilat ružmarinova ulja, koji su proizvodili u ljekarnama od najmlađih vrhova ružmarina. Mogli bismo kazati da je ulje i kolonjska voda od ružmarina („hvarska mirisna vodica“) prvi autohtoni dalmatinski proizvod koji se izvozio u Europu, bio je vrlo tražen i u Engleskoj. U 17. stoljeću cvjetala je proizvodnja ružmarinova ulja, pa ne čudi što ružmarin „nalazi mjesto“ i u Hvarskom statutu. Iz 1692. godine postoji dokaz o jednom sudskom sporu iz Sjeverne Dalmacije između obitelji Zanetti i Kovačević oko prava na žetvu ružmarinovih grančica, pa sve do prava na proizvodnju lavande. No, stvarnih pisanih dokaza o poizvodnji

zamrla, i jedino se dodaje rakiji (travarici) namijenjenu liječenju želučanih tegoba, smirivanju srca,.. i vinu (vino dobiva okus po muskatnom vinu). Kako je jako aromatična okusa i arome, kao začin koristi se vrlo malo, odnosno u malim količinama, za zelene salate, jela od sira, ovčjeg mesa kao i raznim namazima na kruhu, raznim umacima, marinadama, i mesu divljači. Ružmarin („ros marinus“, rosmarim, ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin, zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa; lat. Rosmarinus officinalis)

Lužmarin se meće u saur, da da dobar gušt, ma je jak i silen Ružmarin se u mnogim zemljama smatra svetom i tajanstvenošću obavijenom biljkom. Grci su živjeli u uvjerenju da se njihovi bogovi više raduju vijencima od ružmarina nego od zlata. Bio je posvećen božici Afroditi, božici ljepote i ljubavi. S vijencem od ružmarina ukrašavali bi ne samo kipove bogova nego bi grančicu ružmarina stavljali i u kolijevku novorođenčeta, ukrašavali bi bračne parove a ružmarin je bio i mrtvački cvijet. Ovi su se običaji, naročito na selu, zadržali do danas gdje se ružmarinov grm često uzgaja na prozoru kao biljka lončanica. U srednjem vijeku pripisivali su mu moć da rastjeruje sve zle duhove koji čovjeka ugrožavaju u presudnim časovima njegova života kao što su rađanje, vjenčanje i smrt. Zbog toga je mladenka nosila vijenac od ružmarina davno prije no što je popularnost 67

68 lavande i ružmarina na Hvaru nema sve do 1717. godine, kada je „Kraljičina voda“ („Aqua della regina“), kao što je poznato, bila poslana s otoka Hvara na Vis u svrhu liječenja astme, a jedan od sastojaka te „Kraljičine vode“ bila je i lavanda. Lavanda i ružmarin se spominju u dokumentima iz 1781. i 1784. godine, a jedan dopis s Hvara iz 1786. godine potvrđuje prodaju ružmarina u Brusju. Destilerije su proizvodile 80 barila godišnje, a za proizvodnju jedne boce trebalo je 12 vreća suhog lišća (ljeti su se skupljali listovi i sušili u hladu). Luigi Miotto (Vocabolario del dialetto venetodalmata) bilježi za Hvar izraz pintiesenza ("essenza di rosmarino").

Karlo veliki u svojim kapitularima naređuje obavezan uzgoj timijana. Višegodišnja vrtna biljka u obliku grma naraste do 50 cm visine. Sličan je majčinoj dušici, s tim da mu stabljika nije polegnuta već uspravna. Stabljika je četverokutnog oblika, jako razgranana s nasuprotnim listovima koji su sitni i dugoljasto jajastog oblika. Listovi su cijelog ruba i prema dolje savinutim tvrdi, dlakavi, sivozelene boje. Cvjetovi su crvenobijeli do bljedocrveni, smješteni u pazuhu listova na vrhu stabljike. Samoniklo se u prirodi može naći kao poludivlja. Najviše se uzgaja u vrtovima. Aromatičnog mirisa i gorko aromatičnog okusa timijan spada u skupinu od četiri slavna francuska „mušketira“ zajedno s peršinom, limunom i mrkvom, a ujedno je i sastavni dio miješanih začina pod imenom „fines herbes“. Uz ružmarin pojačati će okus svakom varivu i juhi, mesu pečenom u pećnici ili na roštilju, te na pečenom povrću. Ako ga kao začin koristimo u teškim jelima (grah, kuhani kupus,..) timijan utječe na to da hrana postane lakše probavljiva, a ujedno sprečava i nadimanje. Bez imalo „straha“ dodaje se kao začin juhama od mahunarki, raznom povrću, jelima od peradi, govedine, svinjetini, ovčetini, ribi, divljači, mljevenog mesa, raznim umacima, a pogotovu jelima od rajčice. Kod kuhanja jela stavlja se 1 mala žličica mljevenog ili usitnjenog timijana, a jela njime posipamo po želji.

Ružmarin se upotrebljavao u ritualnim svečanostima umjesto tamjana. Tamjan s Istoka bio je skup, a u priobalnim krajevima zapadnog Mediterana ružmarina je bilo u izobilju pa se mogao upotrebljavati kao adekvatan nadomjestak. Ružmarinovo ulje, piše Gioia Calussi (Sapori de Dalmazia), upotrebljavalo se za masažu, protiv reumatskih bolova, ali i reuma od glave, tj. za liječenje osoba koje su malo išle na kvasinu. Velika je uloga ružmarinova ulja i u kozmetici: daje mekoću i sjaj umornoj koži, jača kosu i daje joj sjaj. Navodno kupka od ružmarina odmara i osvježava. Timijan vrtni (druga imena: bosiljak, manji mažuran, timas; lat. Thymus vulgaris)

Timijan su u Europu donijeli benediktinci iz čijih se vrtova proširio u seoske vrtove. 68

69 Vlasac (drobnjak, vlašac; lat. Allium schoenoprasum L.)

šuma, rijeka, potoka i livada, do 1 m visine s jakom tankom stabljikom. Listovi su raspareni i nazubljeni koji na dnu stabljike čine rozetu a na vrhu čine lijepe žute cvjetove s pet latica. Korijen ima miris po klinčiću, gorkog je okusa. Proljetni mladi listovi daju dobar okus salatama, juhama, varivima. Zimi se korijen kuhao i pripremao za jelo, koji je ugodnog mirisa na klinčić. Kuhani usitnjeni korijen koristio se za aromatiziranje raznih napitaka od vina (crnog), piva, rakije, likera i za začin jelima i drugim namirnicama.

Sitna 15-30 cm visoka vrsta luka sa slabom, nježnom lukovicom. Iz nje izbijaju gusti, vrlo uski, cjevasti i elastični listovi. Po izgledu se i dužini jedva razlikuju od stabljike, na čijem se vrhu od svibnja do kolovoza razvijaju crvenkasti ili ljubičasti cvjetovi složeni u obliku gustog, kuglastog cvata. Čitava biljka intenzivno miriše na luk. Iza peršina, vlasac je najomiljenija kuhinjska trava. Fino nasjeckan ili narezan (najbolje s kuhinjskim škarama) ne smije nedostajati u salatama od povrća, napose u salati od rajčice i krastavaca. Mnogo se troši i pomiješan s maslacem i kravljim sirom. Vlascem se začinjaju i juhe, umaci uz ribu i meso te jela od jaja kao uostalom, i sva jela u koja se stavlja luk. Uvijek ga stavljajte u jelo u posljednji trenutak jer mu dugotrajno kuhanje uništava okus. Zečja stopa (blaženak, klinčić, turica; lat. Geum urbanum)

Raste u blizini naseljenih mjesta uz zidove, neobrađenom zemljištu, uz puteve, rubove 69

70 začine, pazite da prstima ne dodirujete oči. Papar je ljut začin izrazitog mirisa. Postoji crna, bijela, zelena i ružičasta vrsta. Pomiješane čete ih u trgovinama pronaći pod nazivom miješani ili tropski papar.

Kuhanje sa začinima Začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, pa se uglavnom dodaju na početku kuhanja. Ako je postupak kuhanja dugotrajan, bolje je upotrijebiti cijele ili komadiće začina, a ne mljevene jer bi mogli postati gorki. Velike začine poput štapića cimeta i klinčića, trebalo bi prije posluživanja ukloniti.

Mirisni začini – ovi začini poput pimenta, kardamoma, klinčića, borovice i muškatnog oraščića daju slanim i slatkim jelima jak, slatkast miris. Uglavnom se upotrebljavaju i cijeli i mljeveni, a dodaju se obično na početku kuhanja kako bi se njihov okus i miris ravnomjerno rasporedio.

Vrste začina Ljuti začini - ovi začini stimuliraju nepce i pojačavaju tek te potiču znojenje, što je osobito poželjno u vrućim podnebljima. Najpoznatiji ljuti začini su mljevena i zdrobljena papričica čili, prah čili (obično sadrži čili pomiješan s drugim začinima), kajenska paprika (dobiva se mljevenjem jedne vrste papričice čili) koja je izrazito ljuta pa je preporučljivo koristiti u malim količinama, feferoni i mljevena paprika (slatka i ljuta). Kada upotrebljavate ove

Začini koji dodaju boju – osim što obogaćuju okus, začini se mogu upotrijebiti i za bojenje jela. Šafran je najskuplji začin na svijetu, ali tek mali prstohvat može jelu poput paelje ili rižota dati prekrasnu žutu boju. Žuta se boja postiže i kurkumom, koja se uglavnom koristi u indijskim jelima. Tamnocrvenu boju gulašu i kobasicama daje paprika.

Tablica međusobnog usklađivanja začinskog bilja (najčešćih), kako bi se dobio optimalni okus i miris 1.Češnjak 2.Bosiljak 3.Koromač 4.Lovor 5.Mažuran 6.Luk 7.Peršinovo lišće 8.Ružmarin 9.Krbuljica 10.Kadulja 11.Majčina dušica

1 ** ** ** * * **

2 ** x x ** * **

3 ** x * ** ** **

4 ** x * * ** **

5 * ** ** * ** *

6 * * ** ** ** *

7 ** ** ** ** * * -

8 ** * * ** * ** *

9 ** * ** ** * ** *

10 ** x ** * ** ** **

11 ** * ** ** ** ** **

** ** ** **

* * x *

* ** ** **

** ** * **

* * ** **

** ** ** **

* * ** **

** ** **

** ** ** -

Objašnjenje : ** - savršen sklad; * - dobar sklad; x - izbjegavati Pored navedenog ne smije se zaboraviti na limun (posebno sok limuna) i bijelo vino.

2 U koje jelo, koji začin začinsko bilje meso i perad Bosiljak pile Češnjak

pile, janjetina, pečenka, kunić

Kadulja

svinjetina, teletina

Kopar

teletina, ovčetina, svinjetina

Koromač

svinjetina, pile dalmatinski način

Krbuljica

janjetina s ražnja, kunić, prepelica, pirjana govedina

Lovor

govedski lonac, pile u kori od soli

Luk

sva pirjana mesa

Majčina dušica Mažuran

nožice i druge iznutrice, svinjetina s roštilja, divljač govedski lonac, kunić, pile s maslinama sve mesna jela

Peršin Ružmarin

svinjska

janjetina, veprovina (s umakom, pečenka, ...), divlji zec, teletina u umaku

ribe i plodovi mora povrće i prilozi brancin, sipe, školjke, umaci od rajčice, kučice, lignje jela od tikvica, svježa tjestenina jela od bijele ribe, palenta, pirjani brancin, puževi, vrganji, rajčice, brodet patliđani, paprike inčuni povrtne juhe, juhe s češnjakom riba, plodovi mora, omlet, rižoto, umak, jegulja, rakovi svježi sir, namaz od sira, salata od krumpira, krastavaca i rajčica, variva od graha, kiseljenje krastavaca pržene veće ribe, kosane masline, lovrata u pećnici, guste povrtne juhe guste riblje juhe (minestre) janjetina s ražnja, salate od suhih kunić, prepelica, grahorica, pečene pirjana govedina paprike tunj, svježi bakalar, za vodu u kojoj se brodet kuhaju tjestenina i riža sve ribe, marinade, sva složena jela od brodeti, povrća puževi, dagnje, tunj, puževi, dagnje, tunj, brodet brodet inčuni nadjeveno povrće, umak od rajčica sve ribe i plodovi pirjano povrće mora veće ribe, tunj, mirišljivi umak od marinade rajčica, nadjeveno povrće

Putokaz upotrebe začina za povrće koje se najčešće koristi u našoj kuhinji. Polovica ručka, a često cijela večera, nije u onom što se kuha, nego kako se začini Artičoka Bamija Blitva Bob Buća Bundeva Celer Cikla Cikorija Cvjetača Gljive Grah Grašak Kelj Kelj pupčar Koleraba Kopriva Kesten Koraba Krastavac Krumpir Kupus bijeli Kupus crveni Leća Mahune Mrkva Paprika Pastrnjak

peršin, kopar, vlasac, estragon, kapare, lovor, luk, češnjak, sok limuna, mažuran, klinčići, estragon, mljevena slatka crvena paprika peršin, sok rajčice, mljevena slatka crvena paprika, dragušac, bosiljak, estragon, vlasac, korijandar, kim, šafran peršin, ljupčac, vlasac, luk, papar, mljevena crvena slatka paprika, muškatni oraščić peršin, kiselica, kopar, krasuljica, majčina dušica, lovor, čubar, češnjak, papar peršin, kopar, luk, češnjak, papar peršin, majčina dušica, lovor, muškatni oraščić, cimet peršin, majčina dušica, lovor, vlasac, kapare, mljevena slatka crvena paprika peršin, kopar, bosiljak, kim, hren, klinčići, piment, korijender, limunov sok, celerova sol, đumbir, piment đumbir, limunov sok, mljevena slatka crvena paprika, hren, matičnjak muškatni oraščić peršin, kopar, vlasac, lovor, origano, muškatni oraščić, papar peršin, kopar, bosiljak, majčina dušica, luk, češnjak, papar, klinčići, muškatni oraščić, sezam peršin, majčina dušica, lovor, luk, češnjak, mljevena slatka crvena paprika, papar, kim, timijan peršin, kopar, vlasac, lovor, majčina dušica, mažuran, timijan peršin, ljupčac, korijandar, kadulja, luk, češnjak, muškatni oraščić peršin, kopar, korijandar, muškatni oraščić, timijan peršin, kopar, vlasac, piment, bosiljak, ljupčac, muškatni oraščić kopar, vlasac, mažuran, češnjak, papar peršin, muškatni oraščić, cimet peršin, mažuran, muškatni oraščić, piment peršin, kopar, vlasac, metvica, kim, majčina dušica, češnjak, papar, piment, korijandar peršin, ljupčac, kadulja, mažuran, ružmarin, krasuljica, majčina dušica, lovor, luk, muškatni oraščić peršin, vlasac, mažuran, metvica, kim, borovica, luk, češnjak, papar bosiljak majčina dušica, muškatni oraščić, korijandar, klinčići, limunov sok, crno vino, papar peršin, lovor, šafran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, papar peršin, vlasac, kozjak, kopar, bosiljak, čubar, estragon, luk, češnjak, papar, timijan peršin, kopar, metvica, majčina dušica, korijandar, đumbir, muškatni oraščić peršin, majčina dušica, bosiljak, ružmarin, lovor, luk, češnjak, papar peršin, kopar, lovor, mažuran

4 Patliđan Peršin Poriluk Povrtnica Rajčica Repa Salata Slanutak Šparoga Špinat Tikvica

peršin, estragon, metvica, ružmarin, origano, bosiljak, mažuran, kaprc, pinjoli, luk, češnjak, limunov sok, muškatni oraščić, mljevena slatka crvena paprika bosiljak, kapare, pinjoli, mažuran, limunov sok peršin, kopar, lovor, mljevena slatka crvena paprika, timijan peršin, kopar, vlasac, bijeli papar, celerova sol, pire od rajčice peršin, kopar, bosiljak, origano, mažuran, ružmarin, vlasac, estragon, mljevena slatka crvena paprika, luk, češnjak, timijan peršin, kopar, mljevena slatka crvena paprika, papar, klinčići peršin, bosiljak, gorušica, kopar, vlasac, dragušac, estragon, češnjak, limunov sok peršin, lovor, vlasac, mljevena slatka crvena paprika, sezam, papar. majčina dušica, cimet, muškatni oraščić peršin, kapare, vlasac, krasuljica, majčina dušica, estragon, gorušica, muškatni oraščić peršin, kadulja, ljupčac, češnjak, muškatni oraščić, papar peršin, vlasac, bosiljak, šafran, gorušica, luk, češnjak, muškatni oraščić

5 (poglavlje) JELA SA SAMONIKLIM BILJEM Mnoga naša domaćinstva i danas spravljaju jela po tradicionalnim naputcima, koja su naslijeđe vještih domaćica našeg podneblja, koje su svakodnevno brinule o ishrani svojih ukućana. I onda kad su vladale oskudice snalazile su se, i od onoga što su same odgojile u svom vrtu ili pronašle u prirodi, u šumi ili na livadi, uspjele pripraviti hranjiva i ukusna jela. To su najprije jela bez mesa, za koja se koriste namirnice iz prirode, žitarice, povrće i voće. Parapać ili mišanca je skupno ime za jestive poljske trave u Dalmaciji. Neke od njih su kostrič, žutinica, divlji luk, kozja brada itd.. riječ dolazi od glagola uparati, koji označava branje tih trava. (gren uparat' šaku parapaći). Parapać su vrlo ukusno bilje i pripremaju se lešo poduje (pod uje – pod ulje). Sinonim za žrnovski parapać je dubrovačka riječ pakoleč ili vrsta miješane jestive trave. Žene u primorskim selima su znale preko 30 vrsta različitih samoniklih biljaka koje su spravljale u određena godišnja doba. Prehrana sa tim divljim travama ubraja se u tradicionalnu hranu našeg kraja i kao takva kad dođe na trpezu restorana trebala bi biti prava izvorna bez drugih dodataka. Tipično jelo dubrovačkog kraja je pazija (pazjak; blitva sa slanutkom).

PREDJELO

Sir s vlascem Svježi kravlji sir pomiješajte s kiselim domaćim vrhnjem, malo posolite, dodajte crvene mljevene paprike i sitno sjeckani vlasac. Sve lagano izmiješajte i poslužite s kuhanim jajima.

6 JUHE Ka nimaš ni rib ni mesa, unda se kuha falša juha. Malo kumpirov na sitno, dva pomidora, šaku selena, zafriženu kapulicu i malo pašte, pa neka kuha.

Juha od samoniklog povrća (koromač) Lišće odvojite od stabljike i operite. Stavite u kipuću vodu da se kuha desetak minuta, ocijedite i nasjeckajte. Pripremite svijetlu zapršku od brašna i masnoće. Dodajte pripremljeno bilje, pirjajte uz stalno miješanje, dodajte tople vode ili juhe od rakova (možete staviti u zamjenu malo mlijeka). Posolite i kuhajte na tihoj vatri još dvadesetak minuta. „Mladi koromač se kuha s mohunjicami (mahune) o boba, a suhi se meće u suhe smokve, i kuha se rakija“

Juha o samonikla bilja Sastojci: 25 dag listova križaline, 20 dag listova koprive, 5 dag listova lobode, 8 dag krupice , 8 dag šunke, 1 jaje 1 češanj češnjaka, 4 žlice ribana ovčjeg sira, 2 žlice ulja, sok limuna, vlasac, sol, papar. U malo posoljenoj vodi kuhajte samoniklo bilje. Kad je kuhano ocijedite i usitnite ga (najbolje u el. mikseru), vodu sačuvajte. Češnjak stavite ga na zagrijano ulje s kašom od kuhanog bilja. Propirjajte, izvadite češnjak, podlijte vodom od kuhanja bilja i zakuhajte. Uspite krupicu i kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. U zdjelu za juhu stavite razmućeno jaje s malo soli i papra, pospite kockicama šunke, pospite ribanim sirom i prelijte kipućom juhom. Dobro promiješajte, pokapajte sokom limuna, pospite kosanim vlascem i ulijte juhu. Odmah poslužite.

Maneštra od koromača – I. način Sastojci: 12 dag graha, 30 dag krumpira, 20 dag koromača, 30 dag suhog svinjskog jezika, 10 dag slanine, češnjak, list peršina, sol, papar. Prokuhani grah ocijedite i stavite ga u novu vodu, dodajte svinjski jezik, sol, papar, pešt i kuhajte dok jezik i grah ne omekane na pola. Dodajte oguljen i na kockice izrezan krumpir i očišćene grančice komorača izrezane na manje komadiće. Kada su grah i krumpir kuhani, izvadite jezik, ogulite kožu i izrežite na ploške. Stavite na topli tanjur i poslužite uz maneštru.

7 Maneštra od koromača – II. način Sastojci: 20 dag koromača, peršin, iglice koromača, 40 dag krumpira, 8 dag suhe slanine, ulje, 1 manja glavica luka, papar, sol, 1 dl kiselog vrhnja, 1 žumanac, sir za ribanje Na ugrijanom ulju pirjajte nasjeckani luk i slaninu, dodajte izrezan krumpir i stabljiku koromača. zalijte s 1 l vode, posolite i lagano kuhajte 1 sat. Pri kraju popaprite, stavite nasjeckani peršin i iglice koromača, prokuhajte oko 5 minuta. Maknite s vatre i u vruću juhu umiješajte mješavinu žumanca, kiselog vrhnja i ribanog sira. Promiješajte i poslužite. Krema juha od šparoga Sastojci: 30 dag šparoga, 1 l vode, 1 mala žlica brašna, malo ulja, sol, papar, vrhnje za kuhanje. Mekani dio šparoga iskidajte na komadiće i stavite u kipuću zasoljenu vodu. Dodajte malo soli i pustite da kuha 10 do 15 minuta. Napravite zapršku od ulja i brašna, dodajte u juhu i ostavite da dovrije još nekoliko minuta. Nakon toga maknite juhu s vatre i izmiksajte šparoge do željene gustoće. Na kraju dodajte papar i vrhnje, te kratko prokuhajte. ------------------------------------------------------------------------------------------------Dvotjedna, travanjska, manifestacija Lovrana pod nazivom „Festival šparoga va Lovrane“ upoznaje domaće i strane turiste o mnogim pričama i branju samoniklih šparoga oko Lovrana. … npr. kako su izuzetni afrodizijak, ali samo ako ih se konzumira tri dana za redom, i kakao napraviti najjednostavnije jelo od njih – fritaju. Šparoge treba skuhati u slanoj vodi, potom ih staviti na ulje, prekriti pršutom, popeći i na to „hititi“ stučena začinjena jaja. Šparoge se u kulinarstvu pripravljaju poput gljiva i može ih se pripremiti na „milijun“ načina. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od koprive Sastojci: mlade koprive, maslac, luk, 1 l tople vode ili ostatak tekućine od kuhanja povrća. Mlade koprive prokuhajte u vreloj vodi i iskošite. Na maslacu zažutite sitno kosani luk, dodajte koprive, popirjajte kratko i zalijte vodom ili tekućinom od kuhanja povrća. Prokuhajte kratko i začinite po želji. Juha od korijena zečice s hrenovkama Sastojci: 90 dag korijena zečice, srednje velika glavica luka, češanj češnjaka, 1 par hrenovki, 1 l vode (ili bistre juhe), 2 žlice ulja, 2 žlice kosanog začinskog bilja (vlasac, kiselica, dobričica), sol, papar. Na ulju popirjate kosani luk i češnjak, dodajte na kolutove narezane hrenovke i miješajući još malo popirjajte. Izvadite hrenovke i odložite na toplo. Opran i oguljen korijen narežite na ploške i dodajte pirjanom luku i češnjaku. Podlijte vodom ili juhom i kuhajte dok korijen ne omekša. Usitnite povrće u kašu, dodajte kosano začinsko bilje, hrenovke, posolite, popaprite i sve zajedno kratko prokuhajte.

8 Zimska juha od barice Sastojci: 30 dag barice, 5 dag maslaca, 2 žlice brašna, sol, papar. Oprane listove barice stavite kuhati u 1 litru vode. Nakon 10 minuta kuhanja odlijte veći dio vode ali je nemojte baciti. U baricu umiješajte polovicu maslaca i ostavite da se još lagano pirja 15 minuta. U drugoj posudi propirjajte brašno na ugrijanom ostatku maslaca, zalijte vodom od kuhanja povrća, posolite, popaprite i kuhajte još nekoliko minuta. Dodajte baricu i sve protisnite kroz cjedilo. Tako dobivenu gustu juhu vratite na vatru, zagrijte i odmah poslužite.

Juha od kiselice Sastojci: 5 žlica sitno kosane kiselice, 4 jaja, 1 dag maslaca, 7,5 dl temeljca od povrća ili mesa, 1 žumanjak, 6 žlica domaćeg kiselog vrhnja, sol, muškatni oraščić. Istucite 4 jaja i umiješajte četiri žlice kiselice. Posolite po ukusu, začinite ribanim muškatnim oraščićem (na vrhu noža). Od smjese ispecite deblji omlet, ohladite ga i narežite na kocke. U posudu za posluživanje juhe (jušnik) stavite kockice omleta, ulijte vreli temeljac, dodajte, miješajući, žumanjak umućen s vrhnjem, pospite s ostalom kosanom kiselicom i poslužite.

Juha od celera s bljuštom i pancetom Sastojci: 2 vezice bljušta, 35 dag korijena celera, 10 dag pancete, 1 l mlijeka, ½ glavice luka, 2 žlice ulja, sol, papar. Bljušt operite, odvojite meke vrhove,kratko prokuhajte u slanoj vodi, procijedite i uronite u hladnu vodu. Opet procijedite. Celer ogulite, operite i narežite na kockice. Luk sitno nasjeckajte, popržite na ulju, podlijte mlijekom i dodajte celer. Kuhajte podlijevajući mlijekom dok celer ne omekša. Izmiksajte u gustu juhu (nekad se to nije radilo). Dodajte bljušt i poprženu pancetu. Promiješajte i poslužite.

9 Juha od srijemuša

Sastojci: 1l juhe od povrća, 5 dag maslaca, 6 dag brašna, 10 dag sitno narezanog srijemuša, 1 dl kiselog vrhnja. Skuhanu juhu ostaviti zakipiti. Otopite maslac i pomiješajte ga s brašnom, dodajte sitno narezan srijemuš. Sastojke umiješati u juhu i kuhajte još nekoliko minuta, dok ne zgusne. Poslužite toplo

Krem juha od srijemuša Sastojci: 30 dag srijemuša, 1 manji luk, 10 dag krumpira, 1 žlica maslaca (izvorno se koristi mast), 5 dl mlijeka, ½ kocke za juhu (ovo je novi dodatak jer sadrži začine, mirodije i druge dodatke za poboljšanje okusa juhe; ako želite izvornost ne koristite kocku), 2,5 dl vrhnja, sol i papar. Netom ubrane listove srijemuša iskošite kao i luk, krumpir ogulite i izrežite na kockice. Na rastopljenoj masnoći (danas maslac) popržite luk, dodajte krumpir, promiješajte i sve zajedno kratko popržite. Dodajte mlijeko i po želji kocke za juhu, zakuhajte i lagano kuhajte 10 minuta dok krumpir ne omekša. U juhu dodajte srijemuš i vrhnje, sve zajedno izmiješajte. Juhu ponovno zakuhajte, začinite solju i paprom. Poslužite.

Gusta juha od pazije Paziju dobro operite. U veću teću (posudu) stavite dio kosti od pršuta ili pola kosti od suhe kopsice (kaštradina) koje smo prethodno dobro oprali u vreloj vodi, prelili s dosta hladne vode i pustiti da provrije. Nakon kuhanja od 10- 15 min dodajte oguljenu veću patatu (krumpir), ožicu (žlicu) maslinovog ulja, dvije pice (češnja) česna (češnjaka), kad učini ključ (zavre, zakipi) dodajte paziju da se skuha. Kad je sve kuhano procijedite tekućinu u drugu teću, dignuti kosti a zelje što sitnije izrežite na dasci i vratite u juhu. Patatu zgnječiti pantarulom (tijesak za pire krumpir) i vratite u juhu. Dobro promiješajte i začinite po potrebi solju i paprom. Ako je juha pregusta doliti malo vode.

10 VARIVO Bilje dobro operite i stavi u hladnu vodu da se otpusti gorkost. Ocijedite, nasjeckajte i stavite u kipuću vodu. Nakon 20 minuta kuhanja (starije biljke kuhaju se nešto duže), ocijedite, posolite i začinite uljem.

Divlje zelje Sastojci: 0,5 kg raznih divljih jestivih trava, malo ulja i kvasine. „Razne divlje trave“ - samoniklo bilje, dobro operite i skuhajte u zasoljenoj vodi. Ocijedite, umiješajte ulje i kvasinu i jedite hladno. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Obrovac, Benkovac Od divljeg zelja (kopriva, škripavac, volovsko uho, loboda, štavelj, štir, kuke/bljušt/crna loza/ i dr.) radila se čorba, a i na lešo. Ubrano divlje zelje bi se prvo očistilo i opralo, pa zatim se na sitno izrezalo i stavljalo u lonac s vodom na kuhanje. Zelje se kuhalo s mesom, a u većini slučajeva bez mesa u koje se dodavao krumpir, a i ugruvani ječam, koji bi se prethodno potopio u vodi i stavljao da odleži dan vremena. Kuke su se spremale tako da su se prvo skuhale u slanoj vodi, zatim ocijedile i začinile uljem i sirćetom (octom). U kukama je puno vitamina i gorkastog okusa. Jela od divljeg zelja i danas su omiljena, a posebno jelo od kuka. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo od komorača Komorač operite i odstranite drvenaste dijelove. Stavite u kipuću vodu i kuhajte oko četrdeset minuta. Izvadite, ocijedite, zapržite na masnoći i posolite.

Varivo od omage Omagu operite od pijeska, odstranite drvenaste dijelove (ukoliko ih ima), stavite u kipuću vodu. Kuhajte desetak minuta. Ocijedite, posolite i nauljite.

Varica – sočivo ( mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) Iako ovdje ne spada prema sastavu namirnica (samoniklom bilju) uvrštena je ovdje obzirom da je to povrće a spada u naše delicije. Pravog naputka („ricete“) nema, i priprema se na slijedeći način: preko noći u vodi namočite sve grahorice, kojima po želji možete dodati i malo suhog kukuruza. Drugi dan prokuhajte svo zrnje u istoj vodi, ocijedite i nastavite kuhati u drugoj posoljenoj vodi. Najbolje će biti ako ga možete kuhati u broncinu iznad ognja.

11 Začinskog bilja dodajte vrlo malo, a dostatan je i samo kosani peršin i po koja mala mrkvica. Kad je gotovo ovo jelo blagog okusa i finog mirisa začinjava se još samo u tanjuru s po kojom kapljom maslinova ulja. Luksuzna inačica ovog jela traži da se dodaju sušene kožice tijekom kuhanja (u Šibeniku) ili pred kraj kuhanja doda pešt (malo pancete ili pršuta iskoše se što sitnije, doda se kosani češnjak i peršin i sve zajedno dobro izmiješa u kašu) i kuha svega par minuta da ga sočivo upije. Sočivo se može kuhati i „na gnjatu“ kosti pršuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------U zaleđu Primoštena, selima pod zajedničkim nazivom Primošten Burnji, jelu se ne dodaju ni kožice ni pešt, nego se gusta juha tek u tanjuru začini žlicom maslinova ulja. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo s osjakom Sastojci: 50 dag listova osjaka, 3 krumpira, 1 mala glavica luka, 1 češanj češnjaka, 1 žlica brašna, 1 žlica mljevene paprike, 3 žlice ulja, 2 žlice domaćeg vrhnja, sol, papar. Na zagrijanom ulju propirjajte kosani luk i krumpir narezan na kockice. Odajte oprane i ocijeđene listove osjaka, i miješajući pirjajte još oko pet minuta. Umiješajte brašno, mljevenu crvenu papriku i kosani češnjak. Dolijte vodu toliko da sve bude pokriveno i kuhajte dok krumpir ne omekani. Pred kraj posolite, popaprite i umiješajte vrhnje, i prokuhajte. Poslužite vruće.

Žutenica (cikorija, radić) Zelen koja raste među žitom. Dobre je očistite, pomno pregledajte svaku ružicu i stručić i operite u više voda. Skuhajte u kipućoj vodi i ocijedite. Dok je još vruće, začinite uljem i ohladite. Jede se hladno, zalije kvasinom uz tvrdo kuhana jaja. Na isti način priređuje se i „divlje miješano zelje“.

Varivo od kotrljana Sastojci: 25 dag korijena kotrljana, 20 dag korijena mrkve, 25 dag krumpira, 1 manja glavica luka, 1 žlica brašna, 2 žlice ulja, 1,5 dl domaćeg vrhnja, kosano lišće peršina, sol, papar. Na zagrijanom ulju popirjajte kosani luk, oprani i na ploškice narezan korijen kotrljana i mrkve. Kad povrće omekša, dodajte kockice krumpira, pospite brašnom i propržite. Nalijte vruće vode tako da povrće bude pokriveno, posolite, popaprite i umiješajte kosani peršin. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Na kraju umiješajte vrhnje, prokuhajte kratko, i poslužite.

12 Varivo od koprive Sastojci:80 dag listova koprive, 15 dag suhe slanine, 1 žlica ulja, 1 žlica brašna, 1 dl mlijeka, 3 žlice vrhnja, vlasac, sol, papar. Operite listove koprive i stavite ih kuhati u zavrelu vodu. Nakon nekoliko minuta ocijedite vodu, ali je sačuvajte. Koprivu sitno nasjeckajte. Slaninu narezanu na kockice propržite na ulju, dodajte joj koprivu i prelijte vodom u kojoj je kuhana. Posolite i popaprite. Pomiješajte brašno s mlijekom, dodajte vrhnje, uspite u juhu, pustite da prokuha i na kraju pospite usitnjenim vlascem.

13 PIRE (KAŠE) Pire se može prirediti od pojedinog bilja ili njihovih kombinacija koje daju i ukusniji pire. Lišće treba odvojiti od stabljike, dobro oprati i staviti u kipuću vodu da se prokuha 5-10 minuta. Izvadite, ocijedite i sitno nasjeckajte ili sameljite. Na laganu zapršku dodajte pripremljeno bilje, malo popržite (uz stalno miješanje) i dolijte vodu ili juhu od kuhanih rakova. Posolite, dobro promiješajte i kuhajte, uz povremeno miješanje 15-30 minuta.

Kaša od mukinja Sastojci: plodovi mukinja, šećer, limunov sok. Plodove mukinja odvojite od peteljki, stavite ih u široku posudu, prelijte s malo vode i kuhajte dok ne omekšaju. Smjesu protisnite kroz sito da otklonite sjemenke i kožu. Dobiveni pire izvažite i dodajte mu šećer u omjeru 1: 0,75 (1kg pirea : 750 g šećera) i limunov sok prema ukusu. Kuhajte na laganoj vatri pola sata. Još vruću kašu ulijte u zagrijane i sterilizirane staklenke, zatvorite ih dvostrukim celofanom i odložite na hladno mjesto. Plodovima mukinje možete dodati i plodove jarebike, gloga ili trnine i pripraviti ih na isti način. Kašu koristite za nadijevanje palačinki i kolača.

Krumpir pire s kiselicom Sastojci: 1 kg krumpira, 2 dl mlijeka, 1 dag maslaca, 10 dag kiselice, luk, 10 pera vlasca, 4 jaja. Od krumpira, mlijeka i maslaca pripremite pire. Posebno na maslacu propržite luk, dodajte sitno kosan vlasac i krupnije narezanu kiselicu, nastavite pirjati dok kiselica ne uvene i umiješajte u pire. Dobivenu smjesu stavite u vatrostalnu posudu (nekad je to bila zemljan) premazanu maslacem. U smjesu napravite četiri udubljenja i u svako razbite po jedno jaje, posolite ih i na svako dodajte maslac. Stavite u pećnicu i pecite dok se jaja ne ispeku. Poslužite vruće.

Pire od kiselice Sastojci: 1 kg mladih listova kiselice (cecelja), 30-40 dag maslaca, 2 dl kiselog domaćeg vrhnja, sol, papar, 2 žlice mlijeka, 2 žumanjka, nekoliko ploški suhe slanine. Dobro oprane, sasvim mlade listove stavite u kipuću vodu i kuhajte 10 minuta. Nakon 5 minuta posolite. Skuhane ocijedite, protisnite i stavite na zagrijanu masnoću. Malo pirjajte da ishlapi tekućina. Popaprite, zalijte mlijekom, dodajte žumanjke umiješane u vrhnje. Još malo kuhajte da se zgusne. Ukrasite isprženim ploškama slanine i poslužite.

KISELO POVRĆE

Kiselo povrće s mesom U posudu stavite usitnjeno kiselo povrće u naizmjeničnim redovima sa suhim ili svježim mesom. Među slojeve možete staviti malo začinskog bilja. Zalijte vodom do vrha i kuhajte dok ne omekša. Prije nego je gotovo dodajte svijetlu zapršku (kojoj ste dodali malo usitnjenog povrća i zapržili), promiješajte i kuhajte još do pola sata da se zaprška dobro ukuha.

Motar Oprani motar kuhajte dvadeset minuta u posoljenoj vodi. Kad se ohladi ocijedite ga i stavite u razrijeđeni ocat (kvasinu). Nakon nekoliko dana kiseljenja spreman je za jelo. Prije posluživanja začinite ga paprom, soli kvasinom i maslinovim uljem. Posebno obogaćuje pršut i sir, kao i salatu od hobotnice.

Šparoge u ostu (octu, kvasini) Vrhove šparoga otkinite, operite i dobro osušiti na krpi. Staviti u manju staklenu teglicu i preliti vinskim ostom (kvasina). Služiti (poslužite) sa hobotnicom na salatu, priganim (friganim) lignjama, crnim rizotom od sipa. Često se koriste kao dekoracija nekom jelu.

POVRĆE S JAJIMA Fritaja od divljih šparoga Sastojci: 50 dag divljih šparoga, 15 dag luka, 8 jaja, 0,5 dl ulja (maslinovo), sol, papar. Opranim divljim šparogama iskidajte rukama mekani dio, na duljinu oko 3 cm. Nasjeckajte luk i popržite ga dok ne postane staklast, dodajte šparoge, posolite, popaprite i pirjajte dok šparoge ne omekšaju. Ulijte razmućena jaja (jajima možete po želji dodati i malo mlijeka). Malo izmiješajte i kad se jaja skrute uklonite s vatre. Poslužite toplo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Fritaju možete pripremiti i bez luka, šparoge možete kratko prokuhati i nakon toga staviti u hladnu vodu (na taj način ostati će zelene). Kad su šparoge kratko popirjane na zagrijanom maslinovom ulju prelijete ih jajima. Istarsku fritaju najbolje je poslužuje s tartufima ili uljem od tartufa. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Fritaja s bljuštom Priprema se na isti način kao i fritaja od divljih šparoga.

Fritaja od leprine (Ruscus aculcatus; veprina, čeprljika, kostrika, metlika, mišji trn) Priprema se na isti način kao i fritaja od divlje šparoge

Fritaja s divljim radićem Sastojci: 50 dag divljeg radića, 5 dag pancete, 6 jaja, ulje, 10 dag mladog luka, 1 dag češnjaka, sol, papar. Očišćen i opran divlji radić stavite kuhati u vrelu posoljenu vodu i kuhajte 10 minuta. Ocijedite ga, luk izrežite na sitne komadiće, slaninu (pancetu) na male kockice. Slaninu popržite na vrlo malo ulja, izvadite je i na masnoći popržite luk, vratite kockice slanine i na to dodajte radić, kosani češnjak, papar i sol. Uz miješanje sve zajedno pirjajte i dodajte razmućena jaja. Poslužite toplo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Fritaju možete „pojačati“ poprženim ploškama kobasice. ------------------------------------------------------------------------------------------------

Pečena jaja s pasjim lukom Sastojci: 4 mlada pasja luka (zeleni dio), 8 jaja, 2 žlice maslinova ulja, 2 žlice limunovog soka, sol, papar. Izmiješajte ulje, limunov sok, sol i papar, dodajte kosani pasji luk i pirjajte na laganoj vatri nekoliko minuta. Umiješajte žlicu hladne vode, pojačajte vatru i propirjajte. Ostavite da se ohladi. Istucite jaja, pomiješajte s ohlađenim pirjanim lukom i sve skupa istresite u duboku tavu. Na laganoj vatri poklopljeno pecite dok se jaja ne stvrdnu. Poslužite uz zelenu salatu.

Omlet s kotrljanom Sastojci: 4-5 jaja, 10 dag izdanaka kotrljana, 4 mlada luka, 2 poriluka, zeleni peršin, kopar, 1 žlica oraha, sol, papar, maslac. Oprane izdanke kotrljana ocijedite i iskošite. Poriluk i mladi luk narežite na kolutiće sa zelenim dijelom. Istucite jaja i u njih umiješajte kotrljan, poriluk i luk, kosane orahe, kosani peršin i kopar. Posolite i popaprite. Smjesu izlijte u vatrostalnu posudu (nekad zemljanu) premazanu maslacem (nekad mašću ili maslinovim uljem). Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 o C. Prvo poklopljeno oko pola sata i otklopljeno 10-15 minuta da omlet dobije koricu. Posluživalo se vruče ili ohlađeno.

Divlja riga s grahom i jajima Sastojci: 2 šake divlje rige, 30 dag kuhanog graha, 3 žlice maslinova ulja, 2 žumanjka, sol, papar. Listove divlje rige operite i stavite kuhati u malo kipuće vode. Kad omekšaju ocijedite ih, pomiješajte s grahom i stavite na ugrijano ulje. Polijte malo tople vode, posolite i popaprite i pirjajte na laganoj vatri nekoliko minuta. Izmiješajte žumanjke sa žlicom vode, ulijte u povrće, zagrijte i pustite da se zgusne.

Jaja s vlascem Izlupajte 7 jaja u dubokom tanjuru, dodajte 4 žlice mlijeka, 3 žlice kosanog vlasca, sol i papar po ukusu. Zagrijte masnoću i ispecite jaja uz miješanje, istresite na pladanj, posipajte ribanim ovčjim sirom i poslužite uz zelenu salatu i crno vino.

Omlet s kaduljom Sastojci: 20 svježih, mladih vrškova listova kadulje, 10 dag brašna, 3 jaja, 2 dl piva, 1 žlica ulja, ulje za pečenje, sol. U dobro razmućena jaja dodajte brašno, pivo, ulje i cijele listove kadulje. Smjesu ulijte na zagrijanu masnoću u tavi. Vodite računa da su listovi kadulje jednako raspoređeni. Pecite polagano i poslužite vruće.

Žutinica (maslačak) s jajima Sastojci: 1 kg mlade žutinice (maslačka), 3 krumpira, 3 jaja, 2 dl maslinova ulja, papar, sol. „Pofurite“ obarite žutinicu (maslačak) u vreloj vodi. Procijedite i u istoj vodi skuhajte krumpir i jaja. Krumpir ogulite, jaja očistite (skinite ljusku) i pomiješajte sva zajedno tako da i vilicom sve usitnite. Dodajte na kraju žutinicu i promiješajte. Prelijte s maslinovim uljem i vruće ili hladno poslužite. Omlet s pazijom (mišancom) Sastojci: 0,50 dag pazije (mišance), 1 dl maslinova ulja, 10 dag mesne kobasice, 6 jaja, 0,5 dl mlijeka, sol, papar. Skuhajte paziju i procijedite. Zagrijte maslinovo ulje i na njemu popržite s obje strane izrezanu mesnatu kobasicu da uhvati koricu. Dodajte skuhanu paziju, prelijte s razmućenim jajima pomiješanim s mlijekom, popaprite i posolite, i ispecite.

Fritaja s koprivama Sastojci: 20 dag kopriva, 8 jaja, 3 dag pinjola, 0,5 dl mlijeka, 5 dag ribanog ovčjeg sira, 5 dag maslaca, sol, papar. Koprive operite i skuhajte u posoljenoj vodi, ocijedite i iskošite na grubo. Umutite jaja, dodajte pinjole, sir, mlijeko, začinite i dodajte koprive. Zagrijte maslac, ulijte smjesu i ispecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC desetak minuta. Ovako pripremljen fritaja poslužila se uz kiselo mlijeko.

„FRIGANO“ (prženo) POVRĆE Povrće očistite, operite i stavite kuhati u vrelu slanu vodu. Nakon 5-10 minuta kuhanja izvadite i ocijedite. Na ugrijano ulje u tavi dodajte nasjeckani češnjak, ocijeđeno povrće, posolite, popaprite i uz povremeno miješanje pirjajte oko 5 minuta. Poslužuje se kao prilog. Blitva s rajčicom i krumpirom Sastojci: 1 kg blitve, 30 dag krumpira, 30 dag rajčice, 1 glavica luka, 1 vezica peršina, 2 češnja češnjaka, 1 dl ulja, sol, papar. Blitvu očistite, operite i skuhajte u malo posoljene vode. Posebno skuhajte krumpir u kori, zatim ga ogulite (kad se ohladi) i narežite na kockice. Rajčicama ogulite kožicu (prvo ih prelijte s malo vruće vode), očistite ih od sjemenki i narežite na komadiće. U posudi zagrijte ulje, propirjajte luk izrezan na sitno, sjeckani peršin i zdrobljeni češnjak. Dodajte rajčice, pirjajte oko pola sata, a tada dodajte kuhanu narezanu blitvu. Osolite i popaprite po ukusu i poklopljeno pirjajte dok povrće sasvim omekša. Češće promiješajte i po potrebi dolijte tople vode. Frigani divlji radić Sastojci: 80 dag radića, 1,2 dl ulja, 1 dag češnjaka, papar, sol. Radić očistite, operite i stavite kuhati u vrelu slanu vodu. Nakon 5-10 minuta kuhanja ocijedite. U ugrijanu zemljanu posudu s uljem dodajte kosani češnjak, ocijeđeni radić, posolite i popaprite i uz povremeno miješanje pirjajte još 5 minuta. Poslužite kao prilog uz pečeno meso janjetine, kozlića ili neko drugo meso.

19 GLAVNO JELO Pržene kozice (škriljuni) na prženoj rikoli Sastojci za jednu osobu: 10 dag repova kozica, 5 dag rikole, 5 dag oštrog brašna, prstohvat soli. Repove kozica operite, osušite, uvaljajte u brašno i pržite u dubokom ulju tri minute. Izvadite ih, ocijedite i stavite na tanjur. Rikolu operite, posušite i pržite u dubokom ulju dvije minute da budu hrskave te je stavite pored kozica. Začinite limunom i odmah poslužite.

Oslić s čimulom, krumpirom i rajčicom Sastojci: fileti oslića, 1 dl maslinova ulja, sol, 40 dag čimule, 20 dag krumpira, 1-2 rajčice. Čimulu očistite, prelijte kipućom vodom (blanširajte) ostavite oko 5 minuta, i ocijedite. Skuhani krumpir izrezana na kockice i rajčicu (također izrezanu na kockice) pomiješajte, dodajte čimulu, posolite i prelijte maslinovim uljem. Filete oslića posolite i ispecite na laganoj vatri na maslinovom ulju. Poslužite na podlozi od čimule, krumpira i rajčice, sve poškropljeno maslinovim uljem. ------------------------------------------------------------------------------------------------Čimula; iskričavozeleni listovi nježnih izdanka lisnatog povrća, „pupoljci“: kupusa, kelja, raštike te brokule. Sočni, slatkastogorkog okusa, izdanci (osim raštike koja je gorkasta i podsjeća na divlju šparogu) proljetno je kratkotrajno povrće, od kojeg se pripravljaju ukusne juhe, prilog uz ribu ali i raskošni prilog mesnim jelima. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Filet škrpine s motarom (matarom) i kozicama Sastojci: 1 kg fileta škrpine, 20 dag kozica, 1 dl maslinova ulja, 1 svežnjić motara, papar, sol, češanj češnjaka. Mlade izdanke motara prelijte kipućom vodom (blanširajte) i ostavite u njoj 3 do 5 minuta (da izgube oporost) i ocijedite. Filete popržite na maslinovu ulju, posolite i popaprite. Kozice lagano popržite na maslinovu ulju uz dodatak papra, soli i kosanog češnjaka. Kad su pržene stavite ih 2 do 3 minute u pećnicu na 180 oc da se zapeku (to je novi dodatak u pripremanju ovog jela). Na tanjur stavite kozice, na njih prženi filet škrpine, poškropite uljem i prekrijte motarom.

20 Pljukanci sa šparogama Sastojci: brašno, vruća voda, sol, maslinovo ulje, šparoge Od brašna, soli i vruće vode umijesite tvrđe tijesto. Otkidajte komadiće, istrljajte/oblikujte ih među dlanovima u oblik vretena (drveni obli štapić, na krajevima šiljast, a u sredini deblji; valjušak). Kratko prokuhajte u posoljenoj vodi. Na zagrijanom ulju lagano popržite isjeckane komadiće šparoga i po potrebi dolijte malo mlake vode. Kad omekšaju, ali po zubima još uvijek se mora osjetiti struktura biljke, dodajte procijeđene pljukance, još malo sve zajedno promiješajte i 2-3 minute propirjajte na jačoj vatri.

Šparoge s vrhnjem Šparogama skinite kožicu od vrha prema dolje (opreznom s najboljim dijelom – vrhom). Donji dio, drvenast i gorak odstranite. Šparoge operite, skupite u svežnjić, zavežite koncem i stavite u posudu s vrućom vodom u koju ste stavili istu količini šećera i soli. Kuhajte dok šparoge ne omekšaju. Izvadite ih, odstranite konac, stavite ih u posudu namazanu maslacem i posutu krušnim mrvicama (prezlima). Prelijte vrhnjem i još pospite krušnim mrvicama. Pecite oko dvadeset minuta.

Krpice sa srijemušom Sastojci: 10 dag srijemuša, 15 dag tjestenine (krpica), 15 dag suhe slanine, 4 jaja, 1 veći luk, 2 žlice ulja, sol, papar, krušne mrvice. Tjesteninu skuhajte u slanoj vodi i dobro ocijedite. Na žlici ulja popržite sitno kosani luk i ostavite da se ohladi. Sitno narezan srijemuš pomiješajte s tjesteninom, poprženim lukom, slaninom izrezanom na kockice, posolite i popaprite. Sve stavite u posudu za pečenje u koju ste nauljili i posuli krušnim mrvicama. Prelijte razmućenim jajima, stavite u pećnicu i na 200 oC pecite 40 do 50 minuta, dok se ne stvori hrustava korica.

Juneći medaljoni sa šparogama Sastojci: 80 dag juneće pisanice, 30 dag šparoga, ulje, brašno, sol, papar, vrhnje za kuhanje. Pisanicu izrežite na osam komada, malo potucite i oblikujte medaljone. Zatim ih posolite, popaprite, pobrašnite i popržite na vrućem ulju. Nakon toga prelijte ih temeljcem skuhanim od goveđih kostiju ili juhom. Dodajte iskidane šparoge i pirjajte na laganoj vatri dok šparoge ne omekšaju. Pri kraju dodajte vrhnje i poslužite s rižom ili kuhanim krumpirom.

21 Tjestenina s listovima osjaka Sastojci: 50 dag mladih listova osjaka, 1 mala glavica luka, 1 mrkva, 5 dl mesne juhe, 1 žumanjak, 2,5 dl mlijeka, 2 žlice ulja, 2 žlice ribanog ovčjeg sira, 30 dag tjestenine, sol. U malo vode skuhajte mlade listove, ocijedite ih i sitno iskošite. Na zagrijanom ulju popirjate luk i mrkvu narezanu na tanke kolutove, dodajte usitnjene listove osjaka, posolite, podlijte juhom i kuhajte 10 minuta. Posebno u posoljenoj vodi skuhajte tjesteninu, procijedite i stavite u duboku tavu. Pomiješajte s povrćem, podlijte mlijekom s tučenim žumanjkom i stavite na vatru. Kad se jelo počne zgušnjavati, pospite ribanim sirom i poslužite uz zelenu salatu.

Tjestenina s kaparima Sastojci: 40 dag makarona, korica 1 limuna, 3 žlice usoljenih kapara, 6 žlica maslinova ulja, sol papar. Skuhajte tjesteninu. Kapare isperite pod tekućom vodom, nasjeckajte, zgnječite vilicom i pomiješajte s ribanom koricom limuna. Smjesu stavite u zdjelu, dodajte maslinovo ulje i dobro promiješajte. Umiješajte makarone i začinite solju i paprom. Poslužite.

Janjeći odresci od mente Sastojci: 8 janjećih odrezaka s kostima, 2 češnja češnjaka, 1 žlica maslinova ulja, ½ žličice grubo mljevenog papra, 2 žlice kvasine, po 1/3 šalice kosanog svježeg metvičina lišća i peršinova lišća,2 žlice limunovog soka,1/2 šalice mljevenih oraha, ¼ šalice maslinova ulja. Pomiješajte zgnječeni češnjak, kvasinu, 1 žlicu maslinova ulja i papar. U plitku posudu složite odreske, prelijte ih marinadom, okrenite ih i ostavite odstajati 2-4 sata u hladnjaku. Pola sata prije pripremanja izvadite ih da se ugriju na sobnu temperaturu, i ispržite ih na roštilju sa svake strane po 4 minute. Umak pripremite ranije: mikserom izmiješajte češnjakom, peršin, metvicu, limunov sok i sol, i dodajte mljevene orahe. Umiješajte maslinovo ulje ulijevajući polako u zdjelicu za umak. Umak možete pripremiti i od: ¼ šalice kosanog lišća metvice, ½ šalice kvasine, 1 žlice šećera u prahu (nekad su stavljali malo meda). Rastopite šećer (med) u kvasini, prelijte preko lišća metvice i ostavite da odstoji pola sata na kraju štednjaka (tako su grijali nekada jelo na štednjaku na drva). Posluživanje: na svaki odrezak stavite po jednu žličicu umaka i odmah poslužite.

Poslušajte ovo je istina, najbolje je meso janjetina. Njega hrani kupina i drača volim njega nego koromača (pučka pjesma iz Paga)

22 Žličnjaci od krumpira s bljuštom i bukovačama Sastojci: 2 vezice bljušta, 25 dag krumpira, 15 dag brašna, 2 jaja, 20 dag bukovača, ½ glavice luka, 3 češnja češnjaka, 2 žlice maslinova ulja, sol, papar, malo suhog bijelog vina. Krumpir kuhajte s ljuskom u slanoj vodi. Kada se malo ohladi, ogulite i pasirajte u pire. Ostavite da se ohladi. U pire dodajte 1 jaje, i brašno. Posolite. Umijesite srednje čvrsto tijesto. Oblikujte žličnjake i kuhajte 7-10 minuta u vreloj slanoj vodi, na laganoj vatri. Bljušt operite, odvojite mekane vrhove i kratko prokuhajte u slanoj vodi. Procijedite, uronite u hladnu vodu (obično se stavlja još i kocke leda) kako bi ostala lijepa zelena boja i ocijedite. Bukovače narežite na tanke rezance. Luk nasjeckajte i popržite na ulju. Dodajte bukovače i pirjajte oko 5 minuta podlijevajući vinom. Posolite, popaprite i dodajte bljušt. Poslužite sa žličnjacima.

Pazija pod uje (na ulju) Prvo se dobro otrese zemlja s ubranog bilja, nakon toga odstrani uvelo lišće, odreže korijen, dobro opere i stavi kuhati s dvije oguljene patate (krumpira) u vrelu i posoljenu vodu. Može se kuhati i bez krumpira. Pazija je gotova kad su patate kuhane. Začinjava se kao i svo povrće podulje s malo soli (sa mrcu soli), maslinovim uljem i dvije ožice (žlice) vode u kojoj se kuhala. Kuhanu i začinjenu paziju dobro je ostaviti da počine prije jela najmanje dvije do tri ure tada se svi okusi lijepo prožmu, i tada se izmiješati sa 10 dag kuhanog slanutka. Dobro ohlađenoj paziji može se dodati tvrdo kuhano jaje i osta (kvasine, ocat) tada se dobije ukusna salata.

23 PRILOZI Kuhani komorač (koromač) Sastojci: 2 dl vode, 2 dl bijelog vina, 1 dl maslinovog ulja, list lorbera, sok od limuna, nekoliko zrna papra, sol, 75 dag očišćenog komorača. Kada tekućina sa svim sastojcima zavri, dodajte komorač i kuhajte 40-50 minuta. Ostavite da se ohladi u vodi od kuhanja. Zauljite toplom masnoćom i promiješajte. Poslužite kao prilog. Možete ga posuti s ribanim sirom.

Pirjani komorač Sastojci: 1 kg komorača, 8 dag maslaca, 3 dl juhe, sok limuna, sol, papar. S komorača skinite tvrde vanjske listove, jer se za jelo koriste samo debeli mesnati unutrašnji listovi. Gomolje s kojih ste skinuli vanjske listove operite i razrežite po dužini. U veću „teču“ stavite maslac, zagrijte i složite komorač i pirjajte na vrućem maslacu 10 minuta, posolite, poparite. Prelijte juhom i pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša (pola sata). Radi ugodnijeg okusa dodajte malo limunovog soka.

Zaprženi komorač Sastojci: 1 kg komorača, 6 žlica ribanog ovčjeg sira, 3 žlice mrvica, 10 dag maslaca (narezanog na tanke listiće), sol, voda. Komorač očistite i operite (pripremite kao i za pirjan komorač). Gomolje razrežite na pola po dužini i kuhajte u slanoj vodi oko pola sata, a kad omekša, ocijedite. Vatrostalnu posudu (nekad zemljana) namažite maslacem, naslažite ocijeđeni komorač, pospite sirom i mrvicama i na sve to dodajte usitnjeni maslac. Pecite 15-20 minuta, u zagrijanoj pećnici, na 200 oC.

Komorač na lešo Sastojci: 75 dag komorača, 8 dag maslaca, sol, voda. Komorač očistite i operite. Gomolje razrežite na pola po debljini i kuhajte u slanoj vodi dok ne omekšaju, a zatim ih izvadite i ocijedite. Zagrijte pladanj i na njega složite komorač i prelijte ga vrućim maslacem. Ukrasite ga sitno isjeckanim svježim lišćem komorača.

24 Krumpir s koromačem (komorač) Sastojci: 80 dag krumpira, 60 dag koromača, maslinovo ulje, papar, sol. Krumpir izrežite na kocke i kuhajte u vrućoj slanoj vodi zajedno s opranim i izrezanim koromačem. Kuhajte dok ne omekša, ocijedite i začinite uljem i paprom. Poslužite uz mesna jela.

Matar na lešo s jajima, tikvicama, krumpirom i kaparima Sastojci: lišće i grančice mladog matara, krumpir izrezan na kockice, tikvice, 1 tvrdo kuhano jaje, šaka kapara, maslinovo ulje, sol, papar. Matar kuhajte zajedno s krumpirom i komadićima tikvica. Kada je kuhano procijedite, dodajte usitnjeno jaje i sve dobro izmiješajte. Dodajte kapare, zalijte maslinovim uljem, posolite i popaprite. Poslužuje se najčešće uz škarpinu s gradele.

Morska loboda u padeli Sastojci: 40 dag lobode, 15 dag krumpira, 2 češnja češnjaka, 1 dl ulja, sol, papar. Očišćeno i oprano lišće lobode kuhajte u vreloj slanoj vodi oko 10 minuta i ocijedite. U posebnoj posudi skuhajte oguljen cijeli krumpir (ako je velik izrežite ga na pola) dok ne omekša. Na ugrijano ulje dodajte nasjeckani češnjak i ocijeđenu lobodu i krumpir. Posolite, popaprite i pirjajte još nekoliko minuta. Poslužite kao prilog mesnom jelu.

Šparožina Kuhajte šparoge u posoljenoj kipućoj vodi oko 15 minuta. Dobro ocijedite, zauljite i ohladite. Jede se hladno, poliveno kvasinom i ukrašeno tvrdo kuhanim jajima.

Blitva s bobom Sastojci: 1 kg blitve, 0,5 kg mladog boba, 3 češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja. Blitvu i bob skuhajte posebno. Na maslinovu ulju zažutite sitno sjeckani češnjak, pa dodajte blitvu i bob koje ste zgnječili kao pire. Dobro promiješajte.

25 Kopriva s krumpirom Sastojci: 60 dag kopriva, 40 dag krumpira, 1 dl ulja, 1 dag češnjaka, sol, papar. Lišće mlade koprive očistite, operite i stavite da se kuha u slanoj vodi oko pola sata. Kuhano ocijedite, i na daski iskošite (kao špinat). Oguljen i na ploške izrezan krumpir posebno skuhajte u slanoj vodi i ocijedite. Na ugrijano ulje dodajte kosani češnjak, koprivu, krumpir, sol i papar, i miješajući pirjate nekoliko minuta. Poslužite kao prilog uz mesna jela.

Domaći rezanci s kaduljom Sastojci za rezance: 30 dag brašna, 3 jaja, 4 g soli; za preljev: 6 dag pasirane skute, 3 žumanjka, 6 dag ribanog ovčjeg sira, 16 dag pršuta, 10 listića kadulje, 100 ml janjeće juhe, 3 dag maslaca, sol, papar. Od brašna, jaja i soli zamijesite tijesto tanko razvaljajte i narežite na rezance široke 1 centimetar. Prokuhajte juhu s pet listova kadulje sitno isjeckanih. Dodajte maslac te maknite s vatre. Kremasto izmiješajte skutu i žumanjke uz dodatak ribanog sira. Dobivenu smjesu pomiješajte s kaduljom i juhom. Kuhajte rezance u kipućoj vodi jednu minutu te ocijedite. Prelijte kuhane rezance smjesom i izmiješajte ih uz dodatak preostalih listića kadulje i pršuta izrezana na tanke pravokutnike.

Palenta od koprive sa skutom Sastojci: 0,5 kg palente, 3 dl kozje svježe skute, 1 dl kiselog vrhnja, 1 dl slatkog vrhnja, 0,5 kg listova mlade koprive, sol, sok limuna, malo šećera, 2 jaja. Skuhajte ne pregustu palentu i istresite je na zamašćeni lim (pleh) i visini od 1 cm. Od skute napravite namaz s dodatkom prstohvata soli i vrhnja. Listove kopriva operite i stavite u 2 litre uzavrele posoljene vode. Kuhajte 5-10 minuta. Procijedite, dodajte nekoliko kapi limuna (koprivama čete sačuvati lijepu zelenu boju) i usitnite. Smjesi kuhane koprive dodajte malo šećera i jedan decilitar slatkog vrhnja, 2 jaja i kratko propirjajte u tavi. Na polovicu ohlađene palente stavite smjesu kopriva, smjesu skute, poklopite drugom polovicom palente. Izrežite u rombove i nakratko zapecite u pećnici. Možete poslužiti toplo i hladno.

Šulac s maslacem Sastojci: 50 dag mladih izdanaka, 6 žlica rastopljenog maslaca ili ulja, sol. Mlado povrće operite, prelijte kipućom vodom i kuhajte dok ne omekša. Pred kraj kuhanja posolite. Procijedite i prelijte rastopljenim maslacem. Poslužite kao prilog uz ribu ili jaja.

26 Popečci od kotrljana Sastojci: 50 dag mladih listova i izdanaka kotrljana, 1 mala glavica luka, 2 češnja češnjaka, 3 bjelanjka, 5 žlica krušnih mrvica, 3 žlice ribanog ovčjeg sira, origano, sol, papar, maslac. Operite listove i izdanke, ocijedite ih i nasjeckajte. Usitnite luk i češnjak, a bjelanca istucite. Sve sastojke izmiješajte, dodajte mrvice, ribani sir, razmrvljeni i osušeni origano, posolite i popaprite, rukom dobro oblikujte popečke. Poslažite ih u posudu za pečenje koju ste prethodno namazali masnoćom. Pecite u pećnici na 200 oC oko pola sata. Popečke poslužite uz kiselo mlijeko za večeru ili uz zelenu salatu, kao što se to nekada radilo. Morska blitva na dalmatinski način Sastojci: 75 dag morske blitve, 4 žlice maslinova ulja, 2 češnja češnjaka, sol, papar. Mlade listove morske blitve dobro operite i stavite kuhati u mnogo kipuće vode. Neka vrije u nepokrivenoj posudi sve dok ne omekšaju, a pred kraj kuhanja ih posolite. Ocijedite vodu i još vruću blitvu polijte uljem i začinite paprom i kosanim češnjakom. Poslužite kao obavezan prilog uz pečenu ili prženu ribu.

Cvatovi barice s maslinovim uljem Sastojci: 8 šaka cvjetnih pupoljaka barice, 5 žlica maslinova ulja, sol, papar. Pažljivo uberite grozdaste nakupine s cvjetnim pupoljcima barice, brzo ih operite pod tekućom vodom, te stavite u uzavrelu vodu. Neka kuhaju 3 minute. Izvadite ih, vodu bacite i ponovite postupak. Cvjetiće dobro ocijedite, stavite ih na zagrijani pladanj (za posluživanje), posolite, popaprite i prelijte maslinovim uljem. Poslužite toplo kao prilog. Okruglice (knedli) od srijemuša

Sastojci: 50 dag nemasnog kravljeg sira, 3 jaja, 20 dag brašna, 8 dag srijemuša, sol, papar. Sve sastojke zajedno zamiješajte s jušnom žlicom i podijeliti u iste porcije. Oblikujte okruglice i pržiti ih u vrelom ulju. Poslužite uz kiseli kupus.

27 Žličnjaci s koprivom Sastojci: 20 dag suhog kruha bez kore, 30 dag kopriva, 2 jaja, 2 dl mlijeka, 5 dag maslaca, 5 g brašna, 30 dag ribanog ovčjeg sira, 10 dag mladog ovčjeg sira, 5 listića kadulje, krušne mrvice, sol, papar. Koprive skuhajte u malo vode, ocijedite i sitno iskošite. Kruh zdrobite, ulijte mlijeko, dodajte razmućena jaja i na usitnjen sir. Promiješajte i dodajte krušne mrvice, brašno i začine. Žlicu namočite u hladnu vodu i od smjese uzimajte žlicom buduće žličnjake i stavite ih kuhati u vrelu posoljenu vodu. Svaki put žlicu ohladite u vodi. Kad žličnjaci isplivaju na površinu izvadite ih, ocijedite, pospite sirom u rastopljenim maslacem u koji ste umiješali usitnjenu kadulju. Poslužite uz ovčetinu.

28 SALATE

Salata od blitve Blitvu očistite, operite, te izrežite na manje komade. Kad voda, što ste je posolili, provri, stavite blitvu i kuhajte dok ne omekša. Ocijedite i ohladite. Začinite uljem, kvasinom, solju, paprom i nasjeckanim češnjakom.

Salata od divlje rige s krumpirom Sastojci: 35 dag divlje rige, 35 dag krumpira, 4 žlice ulja, 3 žlice kvasine (vinskog octa), češanj češnjaka, sol, papar. Divlju rigu očistite, dobro operite, ocijedite i nasjeckajte te pomiješajte s ploškama kuhanog krumpira. U zdjeli za salatu povrće začinite uljem, kvasinom, solju i paprom, pospite sitno kosanim češnjakom, dobro izmiješajte i odmah poslužite.

Salata od matara Oprano lišće osušite, radi isparavanja eteričnih ulja. Prije korištenja dobro operite u nekoliko voda, posolite i začinite octom i uljem.

Zakiseljeni matar Kuhajte ga 15 do 20 minuta u posoljenoj vodi. Ohlađeno lišće ocijedite i stavite u razrijeđenu kvasinu. Nakon nekoliko dana kiseljenja spreman je za jelo. Prije posluživanja začinite ga paprom, soli, kvasinom i maslinovim uljem. Poslužuje se uz, najčešće, pršut i sir, kao i uz salatu od hobotnice.

Zakiseljeni matar i kapari u kvasini Skuhajte zajedno ili posebno grančice matara i pupoljke u morskoj vodi. Ohlađene prelijte kvasinom i čuvajte tjedan-dva dok se ne ukisele. Salata od maslačka sa slaninom Potrebno je 15 dag listova maslačka, 10 dag dimljene slanine, glavica luka, papar, sol i vinski ocat. Listove maslačka dobro operite, ocijedite i stavite u zdjelu za salatu. Začinite solju, paprom, vinskim octom i dobro promiješajte. Slaninu izrežite na kockice, popržite tako da postane hruskava. Masnoćom koju je slanina pustila prelijte salatu. Lukom rezanim na prstenove ukrasite. Salatu nije potrebno soliti ako je slanina dovoljno slana.

29 Salata od maslačka s krumpirom i jajima Potrebno vam je 20 dag maslačka, 2 krumpira srednje veličine, 2 jaja, ocat i ulje. Krumpir skuhajte, ogulite i narežite na ploške. U posudi za salatu izmiješajte s dobro očišćenim listovima maslačka. Posolite, popaprite i začinite octom i uljem. Kod miješanja pazite da se krumpir suviše ne usitni. Ukrasite tvrdo kuhanim jajima izrezanim na ploške.

Salata od samoniklih šparoga Sastojci: svežanj samoniklih šparoga, 6 jaja, 0,5 dl maslinova ulja, malo kvasine (octa), sol, papar. Šparogama odrežite tvrdi dio peteljke, operite ih i stavite kuhati zajedno s jajima. Tvrdo kuhana jaja narežite na kolutiće, pomiješajte s kuhanim i ocijeđenim šparogama i sve začinite s maslinovim uljem, octom, soli i paprom. Dobro promiješajte i poslužite.

Salata od trnka Trnak (kolotrk, skolab, poljska sikavica, brmeč, vekeš) je samonikla biljka koja se bere na oranicama. Priprema se na salatu sama ili zajedno s kuhanim krumpirom ili kuhanim jajima, isti kao rokulja (riga, rikula) ili radić.

Salata od kozica, rikule i maslina Sastojci: 30 dag svježe rikule, 35 dag kozica, 4 tvrdo kuhana jaja, 2 rajčice, 20-tak crnih maslina bez koštica, maslinovo ulje, kosani peršin, sol, papar. Repove kozica kuhajte 3-4 minute u posoljenoj vodi. Na dno zdjele posložite listove rikule, preko njih tanko rezane ploške rajčice, na četvrtine izrezana jaja te repove kozica. Posolite, popaprite, poprskajte maslinovim uljem i ukrasite maslinama i pospite kosanim peršinom.

Salata od šparoga Sastojci: šparoge, češnjak, maslinovo ulje, vinski ocat, sol, papar Očistite šparoge dok je stapka mekana i prokuhajte ih. Očistite češnjak i iskošite. Kuhane šparoge procijedite i začinite češnjakom, uljem, octom, soli i paprom. Po želji možete dodati i izrezana tvrdo kuhana jaja.

30 Salata od šparoge i maslina Sastojci: 40 dag divljih šparoga (ili iz staklenke), 0,5 dl kiselog vrhnja, 3 tvrdo kuhana jaja, sok jednog limuna, 1 žlica kosanog peršina, 8 listova zelene salate, 16 crnih maslina, sol, papar, kvasina (vinski ocat). Ako su svježe, šparoge kuhajte u slanoj vodi, one iz staklenke ocijedite. Narežite ih na komadiće, a tvrdo kuhana jaja grubo narežite. Pomiješajte kiselo vrhnje s paprom, sokom limuna, kvasinom, solju i peršinom. Prelijte preko šparoga i jaja te lagano izmiješajte. Poslužite na komadićima zelene salate i ukrasite maslinama.

Kapari u octu vidi: zimnica - kapari

Salata od koprive Sastojci: 40 dag listova koprive, 1 žlica octa, 5 žlica domaćeg vrhnja, 1 jaje, sol, papar. U vrelu vodu stavite kuhati oprane mlade listove koprive. Nakon pet minuta ocijedite ih, ohladite i usitnite. Posolite, popaprite, dodajte ocat i dobro promiješajte. Tvrdo kuhana jaje narežite na ploške, složite ih po salati i prelijte vrhnjem.

Salata od barice s krumpirom Sastojci: 20 dag barice, 50 dag krumpira, 1 glavica luka, 3 žlice ulja, 2 žlice kvasine (vinski ocat), sol, papar, šećer. Listove barice dobro operite, ocijedite i osušite. Krumpir skuhajte u ljusci, ogulite i narežite na ploške. Začinite ga solju, uljem, kvasinom i paprom, dodajte 2 žlice vode i pospite s malo šećera. Dobro izmiješajte te u krumpir stavite na tanke kolutove narezan luk i usitnjene listove barice. Salatu lagano protresite da se svi sastojci prožmu.

Šparoge u ostu (octu) Vrhove šparoga otkinite, operite i dobro osušiti na krpi. Staviti u manju staklenu teglicu i preliti vinskim ostom (kvasina). Služiti (poslužite) sa hobotnicom na salatu, priganim (friganim) lignjama, crnim rizotom od sipa. Često se koriste kao dekoracija nekom jelu.

31 Salata od divljeg radića i jaja Sastojci: divlji radić, jaje, rajčica, glavica luka, 1-2 žlice octa, 2 žlice ulja, sol, papar. Jaje skuhajte, ohladite, ogulite i narežite na ploške. Očistite radić. Rajčicu očistite, operite i narežite na kriške. Luk očistite i narežite na kolutiće. Sve sastojke spojite i prelijte mješavinom octa, ulja, soli i papra.

32 UMAK Umak s pasjim lukom Sastojci: 4 mlada pasja luka (zeleni dio), 3 žlice rastopljenog maslaca, 3 žlice glatkog brašna, 3 dl juhe, sol. Na rastopljeni maslac stavite brašno i miješajući lagano ga zažutite. Malo-pomalo dolijevajte juhu, prokuhajte i dodajte na rezance narezan luk. Kuhajte na laganoj vatri oko 15 minuta. Pred kraj posolite. Umak poslužite uz kuhano meso.

Umak s listovima osjaka Sastojci: 4 šake mladih listova osjaka, 1 glavica luka, 2 češnja češnjaka, 3 žličice slatke mljevene paprike, 2 dl juhe od povrća, vrhnje, 2 žlice ulja, 1 žlica rastopljenog maslaca, sol, papar. Oprane listove osjaka stavite kuhati u malo vode. Kad omekšaju, odlijte vodu. Posebno na ulju i maslacu ispirjajte sitno kosani luk, dodajte češnjak, i kad zažuti, izvadite ga iz tave, smanjite vatru, umiješajte papriku i juhu, i kuhajte nekoliko minuta. Ocijeđene listove osjaka dodajte umaku, posolite i popaprite, umiješajte vrhnje i kratko prokuhajte.

Umak od kadulje Sastojci: 8 listova kadulje, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, 2,5 dag maslaca, 1 žlica brašna, 2 žlice domaćeg vrhnja, sol, papar. Listove kadulje operite, osušite i narežite. Usitnjeni luk i češnjak popirjajte na rastopljenoj masnoći, posipajte brašnom, podlijte s 5 dl vode i izmiješajte u umak. Dodajte kadulju i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Posolite, popaprite i umiješajte vrhnje. Još jednom, kratko prokuhajte. Umak poslužite uz sve vrste pečenog mesa ili ribe.

Umak od komorača Sastojci: 3 žlice listića komorača, 2 žlice maslinova ulja, 1 žlica brašna, 4 dl mlijeka, sol, papar. Na ugrijanom ulju lagano zažutite brašno i dodajte oprani i sitno kosani komorač. Podlijte mlijekom, posolite, popaprite, uz miješanje kuhajte umak desetak minuta, na laganoj vatri. Ovako pripremljen umak nesvakidašnjeg okusa poslužite uz kuhanu govedinu i krumpir prepržen na luku.

33 Umak od rajčice, tikvice i mravinca Sastojci:25 dag rajčice,25 dag malih tikvica, 1 glavica luka,, 3 žlice maslinova ulja, svježi žličica kosanih listića mravinca, sol, papar. Na zagrijanom ulju propirjajte sitno kosani luk, dodajte na kockice narezane tikvice, i pirjajte 5 minuta. Umiješajte kosane rajčice, posolite i popaprite, te pirjajte desetak minuta. Pred kraj pirjanja umiješajte kosani mravinac. Umak poslužite uz kuhano meso ili ga prelijte preko kuhane tjestenine i pospite ribanim ovčjim sirom.

34 POGAČA Zelena pogača Sastojci: 40 dag zelenog samoniklog povrća (križaline, volujka, divlje rige, maslačka, sedmolista i sl.), 4 krumpira, 1 mala glavica luka, 1 jaje, 2 žlice krušnih mrvica (prezli), 1 žlica maslinova ulja, sol papar, muškatni oraščić. Skuhajte krumpir, usitnite ga u kašu, dodajte mu kosano samoniklo povrće, jaje, ulje, sol, papar i malo ribanog muškatnog oraščića. Dobro izmiješajte, oblikujte pogaču, stavite je u nauljeni lim i posut mrvicama. Pogaču pospite ostatak mrvica i pecite oko 45 minuta na 200 oC. Ispečenu pogaču izvadite stavite je na rešetku u pećnici i ostavite 10 minuta da se hladi. Narežite je, još uvijek je topla, na komade i poslužite uz domaće kiselo mlijeko.

Pogača s ružmarinom, kaduljom, origanom i timijanom. Sastojci: 30 dag bijelog oštrog brašna (danas je to T-500), 2 dl mlake vode, 1/4 svježeg kvasca, 2 prstohvata fine morske soli, 1 žlica ulja za premazivanje, 1 žlica svježeg kosanog začinskog bilja (ružmarin, kadulja, origano, timijan), 20 dag maslina (crnih ili zelenih); za premaz: 0,3 dl najboljeg maslinovog ulja, 0,5 dl vode, 1 žličica soli. Izmiješajte brašno, vodu i kvasac, i izradite elastično i glatko tijesto. Ostavite da odstoji dok ne dobije dvostruki volumen. Uljem premažite lim (posudu) za pečenje. Tijesto razvucite na veličinu loma, pokrijte čistom kuhinjskom krpom (danas se koristi za pokrivanje prozirna folija) i ostavite da odstoji 20 minuta. Tijesto premažite mješavinom ulja, vode i soli. Napravite na tijestu udubine u koje stavite masline i pospite začinskim biljem. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 20 minuta.

Pogača s pazijom Skuhanu i dobro ocijeđenu paziju isjeckajte na što sitnije, oko 15 dag pazije. Napravite tijesto kao za kruh. U premazanu manju rostjeru (nauljenu posudu za pečenje u pećnici) ili bolje teću staviti dio tijesta na dno i na strane u krug. Na to tijesto staviti paziju koju ste prethodno pomiješali s 15 dag gratanog (ribanog) sira i jednim žumanjcem. Bjelanjce izbatite (ulupajte) da bude tvrdo pa ga polako umiješati sa pazijom i sirom. Po vrhu pospite malo gratanog muškatnog orašćića. Preko sira i pazije staviti ostatak tijesta. Ostaviti na toplom 15 minuta i pecite na umjerenoj vatri. Kad se kruh dobro zarumeni provjeriti donji dio kruha i izvaditi. Uz ovu pogaču lijepo prijaju slane gere (slane girice). Pogaču možete činiti (pripremiti) i sa šparogama ali onda obavezno dodajte 10 dag sjeckanog pršuta.

Pogača s koprivom Sastojci: 50 dag kukuruznog brašna, 25 dag kopriva, 2 jaja, 2 dl ulja, 2 dl vode, 2 dl vrhnja, žličica soli, prašak za pecivo. Koprivu prelijte kipućom vodom i ocijedite. Kukuruzno brašno prelijte kipućom vodom, dobro izmiješajte i dodajte razmućena jaja, ulje, vrhnje, prašak za pecivo i sol. Dodajte iskosanu koprivu i sve izmiješajte. Ulijte u podmazani lim i ispecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC.

Pogača s matarom i blitvom

Sastojci za tijesto: 25 dag kukuruznog brašna 45 dag oštrog brašna 2 žlice suhog kvasca, žličica soli, 2 žlice maslinovog ulja, 4 dl (cca.) mlake vode; za nadjev: 35 dag matara, 35 dag blitve, 15 dag tunjevine u maslinovom ulju (konzerva ili ostatke pečene tunjevine), 15 dag ovčjeg sira, 3-4 žlice maslinovog ulja, sol, maslinovo ulje za premazivanje lima i pogače. Od navedenih sastojaka napravite tijesto kao za kruh i podijelite ga na dvije nejednake kugle. Stavite na toplo mjesto da ukisnu (oko sat vremena). Blitvu i matar skuhajte, ocijedite, grubo usitnite i posolite. Tunjevinu razdijelite na sitnije komadiće. Pećnicu ugrijte na 250°C. U namašćenom limu pobrašnjenim rukama razvucite veću kuglu tijesta tako da prelazi rubove posude, slažite red blitve i matara, red tunjevine, red ribanog ovčjeg sira i na kraju poprskajte uljem. Razvučenom manjom kuglom tijesta pokrijte nadjev. Rubove s donjega tijesta prebacite preko gornjega, utisnemo kao kod viške, komiške i hvarske pogače. Pogaču nauljite, izbodite vilicom na nekoliko mjesta i pokrijte kuhinjskom krpom da se diže pola sata. Temperaturu pećnice smanjimo na 200° i pecite pogaču pola sata. Vruću pogaču ponovno premažite uljem, pokrijte krpom i ostavite oko pola sata prije rezanja.

36 SLATKO JELO Glazirani čičimak (žižule) Sastojci: 30 dag čičimaka, 10 dag mljevenih badema, 20 dag šećera, sok limuna. Posve zrelim plodovima izvadite koštice i nadjenite smjesom mljevenih badema i šećera rastopljena u malo vode. Sirup za glaziranje priredite od šećera, pola čaše vode i nekoliko kapi limunovog soka. Kuhajte ne miješajući. Gustoću sirupa možete provjeriti na slijedeći način: uzmite žlicu i uronite ju u hladnu vodu, potom u sirup, zatim ponovo u hladnu vodu. Ako ostane obložena poput leda tankim slojem skorena sirupa, znači da je dobar za glaziranje. Nadjenute žižule (čičimak) nabodite na čačkalice, svaku uronite u sirup i uz pomoć noža prethodno uronjen u hladnu vodu skidajte s čačkalice i slažite na nauljeni lim. Kad se osuše, ponudite ih kao bombone ili ih koristite za ukrašavanje drugih slastica, kao što su to radili u Dalmaciji i na Kvarnerskim otocima. Pita od samoniklog povrća Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 20 dag masti (danas 15 dag maslaca), sol, 3 žlice domaćeg kiselog vrhnja; za nadjev: 50 dag mlade koprive, 50 dag drugog samoniklog povrća po izboru (lobode, kiselice, potočarke i drugoga), sol, papar, 2 žlice vrhnja. Smrvite brašno s masnoćom u jednolične mrvice, dodajte sol i vrhnje, zamijesite tijesto i ostavite da počiva na hladnome. Očistite povrće, spustite u kipuću vodu i prokuhajte da omekša. U pola kuhanja posolite. Skuhano dobro ocijedite, protisnite (propasirajte), dosta popaprite i pomiješajte s vrhnjem u gustu smjesu. U podmazani lim stavite polovicu razvaljanog tijesta, nabockajte vilicom i dopola ispecite u pećnici. Stavite nadjev, drugu polovicu tijesta, opet nabockajte vilicom i ispecite do kraja. Poslužite toplo uz salatu.

Liker od mente Sastojci: 50 dag plodova mirte, 1 l 90% alkohola, 4 dl vode, 40 dag šećera, 50 dag meda. Operite plodove mirte u vodi i stavite ih u alkohol. Držite u staklenki koju možete zatvoriti. Nakon 30 dana odvojite plodove mirte. Alkoholu dodajte prokuhani šećer ili med u vodi. Držite u staklenim bocama.

37 (poglavlje) NAĹ I STARI KRUH NISU BACALI

Oranje sa ralom i volovima

39 Sve je hrana, a kruh nam je majka. Kruh je simbol hrane, ako čovjek i ne živi samo od kruha, kruhom se naziva i njegova duhovna hrana. Kruh se u euharističkom obliku prema predaji odnosi na djelatni život, a vino na kontemplativni; kruh je mala misterija, a vino velika misterija, a beskvasni kruh predstavlja pojam čistoće i žrtve. Kruh ima i snažno simboličko značenje. Kruh je simbol života, obitelji, sklada, dobrote, ljubavi. Riječ kruh našla se u mnogim narodnim izrekama, mudrim riječima koje često upotrebljavamo kada želimo nekoga nečemu poučiti, kada želimo s malo riječi puno toga pametnoga reći. Evo nekoliko mudrih izreka u kojima riječ KRUH ima preneseno značenje: Tko tebe kamenom, ti njega kruhom! Otišao je u svijet trbuhom za kruhom! Kruh je to sa sedam kora! Dao mu je kruh u ruke! Nemam ni za kruh! Radim za kruh! Ne traži kruha preko pogače! Težak je to kruh! Dobar je kao kruh! Prvi su kruh, i to od pšenice i ječma, pekli Egipćani 2000 godina p.n.e., vjerojatno je bio beskvasni i zapravo pogača od brašna, soli, koja se pekla u žeravici i pod pepelom u peći, na što upućuju slike na zidovima grobnica i zapisi starih Egipćana. Kruh su pekli u najrazličitijim oblicima, često u obliku životinja ili ljudi, jer su služili za vjerske ili magijske potrebe i posipali ga raznim sjemenkama (često kimom). U antička vremena uz omiljene kaše, kruh je također bio dobro poznat. Stari Grci su 70% svoje energije dobivali iz žitarica, a robovi su svakodnevno pekli i kruh. Hipokrat je već onda upozoravao da moramo paziti što jedemo i kako nije svejedno da li jedemo bijeli ili crni kruh, a Celsus je pisao kako kruh sadrži više hranjivih sastojaka nego bilo koja druga hrana. U Rimljana je kruh bio također jedna od najvažnijih namirnica, ondašnji pekari su za aristokrate morali za svako jelo poslužiti odgovarajuću vrstu kruha, pekli su lepinje posute makom, lovorom, bademima, kruščiće sa sirom, maslinama, a osobito su bili omiljeni oni sa začinskim biljem poput peršina ili vlasca. Rimske vojnike nazivalo se "žderačima kruha", jer su dobivali kilogram kruha dnevno. U ranom Srednjem vijeku uzašli kruh se uglavnom nije pekao u pećima, jer njih su imali samostani i vlastela. Kruh se pekao od žitarica bez dovoljno glutena poput zobi, ječma i raži, koji se teško dizao i bio je vrlo taman. Kruh pripremljen od bijelog brašna bio je privilegija bogatih, a raženi su dobivali zatvorenici, kojeg su ponekad jeli fratri kako bi pokazali svoju poniznost, a status se procjenjivao po boji kruha, bijeli su jeli oni na vrhu društvene ljestvice, a oni na dnu, crni kruh. U Crkvi se pripremala i hostija, beskvasni kruh načinjen od najfinijeg bijelog pšeničnog brašna, kao jedinog sastojka, a u crkvenoj liturgiji prilikom euharistijskog slavlja taj se kruh posvećuje te postaje tijelo Kristovo. Kruh je važna biblijska tema i pretpostavlja se da je za Posljednju večeru poslužen beskvasni kruh, vino, zdjelice sa začinskim biljem, voće, odnosno sve u skladu s ondašnjim pashalnim židovskim običajima. A ranokršćanske pogače također su bile okrugle, s urezanim križem. U Katoličkoj crkvi kruh je svet i predstavlja vječni život, u sublimiranom obliku

40 pokazuje prisutnost Boga u svakodnevnom životu i redovito se spominje u molitvi: "Kruh naš svagdanji daj nam danas..." Devetnaesto stoljeće je bila značajna prekretnica u prehrani stanovništva Europe, jer je započela masovna proizvodnja bijelog brašna, a svi nedostatci bijelog kruha kao simbola blagostanja i gospodstva pokazat će se tek u 20. stoljeću. Kao krušno brašno raž, ječam pa čak i zob bili su svojevremeno glavna krušna žita, da bi kukuruz preuzeo vodeće mjesto u nacionalnoj prehrani, kao krušno brašni ili kao osnova za palentu, puru ili žgance, što je jedno te isto ali različiti nazivi prema regijama. Pšenica tj. pšenično brašno koristilo se samo o svečanostima i u prošlosti je simboliziralo imućne obitelji. U proteklih 700 godina zabilježeno je 120 „gladnih godina“ od toga u Dalmaciji i Hercegovini devet puta, Lici sedam puta, Srijemu četiri puta, Banatu, šest puta, Slavoniji svega jedanput. Te „ljute“ gladi bile su uzrokom mnogih selidbi stanovništva, migracija, npr.: stanovništvo Dalmatinske zagore sele se u Italiju (kraj 15. stoljeća i prva polovina 16. stoljeća), drugi iseljenički val bio je, pored gladi, i pred osmanlijskim osvajanjima (od konca 15. i u 16. stoljeću) iz ugroženih područja Like, Krbave, Gorskog kotara, Slavonije i zap. Bosne (dolina Una), udomaćili su se u novoj sredini, Burgenlandu (Austrija). Svi oni očuvali su tradiciju života, običaj i jezik. Oko Bjelovara se govorilo 1714. godine o gladi: žito je bilo skupo, gladni su umirali po putovima, a kvarta (30 litara) žita stajala je šest rajnskih zlatnika. Zapis iz Gospića kaže:„U letu 1784. bis velika suša, da se izreći ne može, i ničto niti žita niti sena ne bist .., a pura je bila hrana ujutro, za podne i uveče – ako je ima Kruh je bio i ostao najveće bogatstvo i neprocjenjivo blago prema kojem se ponekad maćehinski odnosimo i ne shvaćajući da je narod izrekao bezbroj mudrih izreka o kruhu i na taj način oslikao njegovu vrijednost. Suh i odležan kruh može se iskoristiti na bezbroj načina, što su dokazali stari naputci koje su osmislile seoske žene, čuvajući njegovu svaku mrvicu. Suhi se kruh ribao u prezle (mrvice), od kockica starog kruha ili žemlje, uz dodatak jaja, prženog luka i slanine kuhale su se semel knedle (valjušci od kruha ili žemlje) kao dodatak umacima, a kockice starog kruha, pržene na maslacu bile su dobar dodatak gustim, krem juhama, poput ajnpren (prežgane) juhe, koja je vremenom kao zafrigana čorba stigla i na selo. A o starom kruhu utopljenom u mlijeko i jaja, popularnim pofeznama ili kvašenicama, da i ne govorimo. Hrvatski primorski krajevi, posebice južni, kao i neposredno zaleđe, poznati su kao veliki korisnici kruha, po čemu su u svjetskom vrhu. Po tome su Hrvati iz tih krajeva i poznati u svijetu. Sukladno tome, u hrvatskim restoranima u tim krajevima, kruh se nije posebno naplaćivao, nego ga se već narezanog, stavljalo u do preko vrha napunjene košarice za kruh, kao redovni prilog na stolu, skupa sa solju, paprom.

41 JELA: Svečana popara Litru malo posoljene vode prokuhajte sa dvije žlice masti ili žlicom maslaca, dodajte desetak kriški starog kruha, izrezanog na krupne kocke, 20 dag svježeg sira i dvije žlice kajmaka. Čim jelo provri, skinite sa štednjaka i poslužite kao doručak ili laku večeru. Pečeni kruh s preljevom (Hrvatsko zagorje) Kruh narežite na tanke „šnite“ i namočite u ključalu vodu. Kriške složite u lim prethodno namazan mašću. Stavite u pećnicu da se zapeče, a potom prelijte mješavinom rastopljene masti i vrhnja, i pospite kosanim češnjakom.

Okruglice od kruha (Prigorje) Sastojci: 0,50 kg starog kruha, 3 dl vrućeg mlijeka, 10 dag brašna, 2 jaja, kosano lišće peršina, sol, papar. Kruh izrežite na kockice i prelijte s vrućim mlijekom, i ostavite da malo odstoji. U masu umiješajte brašno, jaja, kosani peršin, sol i papar. Dobro sve izmiješajte i oblikujte okruglice. Stavite ih u kipuću posoljenu vodu i prokuhajte nekoliko minuta. Izvadite šupljom žlicom, ocijedite i prelijte masnoćom u kojoj ste popržili krušne mrvice (prezle). Poslužite kao glavno jelo uz salatu po želji ili kao prilog uz meso.

Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje) Sastojci za palačinke: 0,5 l mlijeka, 3 jaja, 20 dag brašna, 2 žlice mineralne vode, sol; 2 manja krumpira, suhi kruh. Napravite tijesto za palačinke da postane glatko. Ogulite krumpire i izribajte, stavite u smjesu za palačinke i sve dobro izmiješajte. Dno lima za pečenje dobro zamastite mašću, stavite kockice suhog kruha i prelijte smjesom za palačinke. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi oko pola sata. Kad na vrhu porumeni, izvadite iz pećnice i ostavite da se malo ohladi. Režite na manje kocke i poslužite uz prigorsko vino.

Rolada u ubrusu (Đurđevac/Podravina) Sastojci: 3 žumanjka, 2 žlice masti, 35 dag brašna, 3 bjelanjka, 25 dag suhog kruha izrezanog na kockice, sol, papar, mlijeka po potrebi. Žumanjke dobro izmiješajte s mašću, kruh natopite u mlijeku, dodajte brašno, zatim bjelanjke, sol i papar. Sve dobro izmiješajte u jednoličnu masu. Ako je masa previše gusta dodajte malo mlijeka. Oblikujte roladu i stavite je u salvetu namazanu mašću. Krajeve povežite u čvor, provucite kuhaču i kuhajte u kipućoj posoljenoj vodi. oko jedan sat. 41

42 Ovako pripremljen stari kruh odlično se slaže kao prilog uz mesna jela, naročito divljač. Može poslužiti i kao glavno jelo uz zelenu salatu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ako u roladu stavite, prije nego ste je oblikovali, u sredinu safalade ili hrenovke, dobiti će te još bolje jelo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Složenac s jetricama (Podravina) Sastojci: 0,5 kg starog kruha, 30 dag pileće jetre, 2 jaja, mlijeko, suha slanina, sol, papar, kosani peršin, mast. Očišćena jetra narežite na komadiće i naglo prepržite na masti, sa sasvim malim kockicama suhe slanine. Maknite s vatre, posolite i popaprite. Narezani kruh prelijte mlakim mlijekom, a zatim u vatrostalnu posudu (nekad zemljana) slažite redove: kruh, pola smjese jetrica, malo rastopljene masti (danas ulje), i tako još dva puta. Prelijte tučenim jajima kojima ste dodali malo mlijeka i dosta kosanog peršina. Pecite u pećnici na umjerenoj temperaturi oko 20 minuta. Zapečeni kruh (Podravina) Nekoliko manjih kriški kruha izrežite na kocke, stavite u cjedilo i prelijte kipućom vodom. Na masti ispržite glavicu kosanog luka. Umutite 2 jaja i malo mlijeka, posolite po ukusu, i sve zajedno s lukom prelijte preko kruha, koji ste prije stavili u vatrostalnu posudu (nekad zemljanu). Sve dobro zapecite u pećnici. Poslužite vruće.

Juha sa starim kruhom (Slavonija) Sastojci: 5 dag maslaca, 3 kriške starog kruha, 3 manja krumpira, 3 mrkve, 1 dl vrhnja, 2 žlice brašna, sol, papar. Na maslacu malo popržite ribanu mrkvu, dodajte kockice krumpira i sve zajedno kuhajte dok krumpir ne omekani. Dodajte izdrobljeni kruh i kad prokuha, ulijte vrhnje pomiješano s brašnom. Kratko prokuhajte, začinite i odmah poslužite.

Bakina popara (Slavonija) U lonac stavite žlicu masti, kad se malo rastopi, dodajte malo crvene mljevene paprike, sol i papar. Malo popržite, pazite ne smije biti prevruće jer se paprika može karbonizirati i – sve ode „k vragu“, prelijte litrom vode. Kad voda uzavri stavite 0,5 kg kruha izrezanog na kriške (kruh mora biti star 2-3 dana). Kuhajte desetak minuta uz povremeno miješanje. Poslužuje se s prženom slaninom i kuhanim jajima, salatom od mladog luka ili zelenom salatom. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kruh koji se nekad često pripravljao bio je bez kvasca (germe) - nazivali su ga preškica. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

43 „Slavonski pladanj“ Sastojci: 75 dag starog kruha, 5 jaja, 30 dag mljevenog mesa, 1 manja glavica luka, 10 dag domaće ljute kobasice, 2 mjerice (2 dl) domaćeg kiselog vrhnja, 10 dag „špeka“ (domaće dimljene slanine), sol, papar. Stari kruh, izrezan na kriške, složite u lim namazan mašću, preko njega kriške kuhanih jaja, i redom: pirjano mljeveno meso na luku, sitne kockice špeka, kolutiće domaćih kobasica. Sve prekrijte kriškama kruha i prelijte vrhnjem. Pecite u pećnici dok se smjesa ne stvrdne.

Slavonski kuhani hljeb (kruh) Sastojci: 5 starih žemlji ili odgovarajuća količina starog kruha, 20 dag maslaca, 5 žumanjka, 1 jaje, 15 dag brašna, 1,5 dl mlijeka, 2 dl domaćeg kiselog vrhnja, sol. Žemlje namočite u mlijeko. Dobro izmiješajte polovicu maslaca, žumanjke i jedno cijelo jaje. Dodajte iscijeđene žemlje i brašno, sve dobro izmiješajte u jednoličnu smjesu. Oblikujte hljeb, zavijte ga u ubrus, zavežite krajeve u čvor. Stavite kuhati u uzavrelu posoljenu vodu, oko pola sata. Izrežite na ploške, prelijte zagrijanim maslacem i domaćim kiselim vrhnjem. Poslužite odmah. Kruh na slavonski način Iskošite glavicu crvenog luka i popržite ga na masti, dodajte sitno kosana pileća jetrica i želuce. Posolite, popaprite i pospite kosanim peršinom. Stari kruh namočite u vodi, iscijedite i primiješajte jetricama. Popržite sve zajedno. Poslužite uz pečenu piletinu ili neko drugo pečenje i uz krumpir. Stari kruh s „germom“ (kvascem) (Slavonija) Stari kruh namočite u vodu i dobro iscijedite. Prethodno u zdjelu stavite 0,5 kg brašna, 1 paketić suhe ili svježe, već dignute, germe. Namočeni kruh stavite u brašno, još malo posolite, sve dobro promiješajte i zamijesite kruh. Ostavite ga na toplom da se lagano diže i pecite ga u zagrijanoj pećnici, oko jedan sat.

Umak od graška i kruha (Slavonija) Sastojci: 0,5 kg graška, 2 mrkve, 2 kriške kruha, 3 dl mlijeka, 3 dag masti, sol, papar. Na masti pirjajte grašak s mrkvom izrezanom na kockice. Kada grašak postane mekan, dodajte iscijeđeni kruh, prethodno namočen u vodi. Grašak i kruh zajedno popirjajte i dodajte mlijeko, sol i papar. Još malo popirjajte i poslužite kao umak uz meso.

44 „Slatki“ kruh (Baranja) Sastojci: nekoliko kriški starog kruha, 1-2 jaja, 1-2 žlice brašna, 1-2 žlice domaćeg kiselog vrhnja, vanilin šećer, maslac, pekmez po želji, mljeveni orasi. Jaja umutite, dodajte vanilin šećer, brašno i kiselo vrhnje. Smjesu izlijte u zamašćeni lim, na to poslažite kriške kruha koje su s gornje strane premazane maslacem i pekmezom, te posute mljevenim orasima. Na svaki krišku stavite grudicu kiselog vrhnja. Pecite u vrućoj pećnici i poslužite vruće.

Kruh na „sapi“ (pari, dahu) (Moslavina) Jelo „starih“ Moslavaca. Prvo se krumpir izrezan na ploške i posoljen, peče na dosta masti, uz manju glavicu crvenog luka izrezanog na ploške. Kad je krumpir napola pečen, podlije se toplom vodom i tek nakon 3-4 minute prvi put se promiješa. Kad je krumpir skoro potpuno pečen, poslaže se preko njega stari kruh narezan na ploške i pokrije poklopcem. Ostavi se tako 4-5 minuta, dok ne omekša. Ovako pripremljen krumpir i kruh poslužuju se toplo uz zelenu papriku ili rajčicu.

„Štruca“ od kruha i krumpira (Prigorje i Posavina) Sastojci: 75 dag kruha, 25 dag krumpira, 1 manja glavica crvenog luka, 2-3 češnja češnjaka, peršin, jaje, sol, papar. Kruh namočite u vodu i nakon nekog vremena iscijedite vodu rukama. Krumpir ogulite i naribajte, luk i peršin sitno iskošite, dodajte jaje, sol i papar. Sve dobro izmiješajte i ostavite 510 minuta da odstoji. Oblikujte „štrucu“, stavite u namašćeni mašću lim i pecite pola sata u vrućoj pećnici. Poslužuje se uz varivo kao zamjena za svježi kruh ili kosane odrezak („faširane šnicle“).

Okruglice sa slaninom (Zagreb) Sastojci: 4 jaja, 0,5 l mlijeka, 12 odrezaka suhog kruha, 20 dag suhog špeka (slanine), 4 glavice luka, 25 dag brašna, sol, papar, mast, kosani peršin. Kruh narežite na kockice i polovicu prelijte mlijekom u koje ste umiješali jaja. Narežite slaninu i nešto više od polovice luka. Na zagrijanoj masti popržite kosani luk i slaninu, i dodajte preostale kockice kruha. Još vruče dodajte kockicama kruha s mlijekom, posolite i popaprite, i dodajte brašno. Zamijesite tijesto. Ostavite da odstoji desetak minuta. Oblikujte velike okruglicu, stavite u namašteni mašću ubrus. Zavežite krajeve u čvor i kroz njega provucite kuhaču. Kuhajte u kipućoj posoljenoj vodi oko jedan sat, tako da kuhača leži na obodu lonca. Kuhanu okruglicu izrežite na deblje ploške, prelijte slaninom izrezanom na kockice koju ste popržili, i pospite kosanim peršinom. Poslužite kao glavno jelo uz salatu po želji.

45 Okruglice od kruha i šunke (Zagreb) Sastojci: 0,50 kg starog kruha, 2 dl mlijeka, 4 razmućena jaja, 20 dag kosane šunke, 3 žlice mrvica, 2 žlice brašna, malo ulja, domaće kiselo vrhnje. Kockice kruha malo popržite na ulju ili ih porumenite u pećnici. Ohlađeni kruh prelijte mlijekom i jajima, dodajte šunku, mrvice i brašno. Sve dobro izmiješajte i oblikujte veliku okruglicu i stavite je u zamašćeni ubrus. Kuhajte u posoljenoj kipućoj vodi oko pola sata. Okruglicu izrežite na deblje ploške i prelijte prženim mrvicama i vrhnjem. Poslužite uz kiselo zelje s bućinim uljem ili zelenu salatu Kolačići od kruha (Zagreb) Istucite 2 žumanjka, malo šećera, 1 dl mlijeka i žličicu ruma. Ostatak jučerašnjeg kruh izrežite na kockice 1 cm debljine, umočite u smjesu, pa u vruće ulje, na kraju pospite vanilin šećerom. Nabujak od trešanja ili višanja (Turopolje) Tanko narezane kriške kruha namočite u mlijeko i zasladite sa 15 dag šećera. Tome dodajte 0,5 kg trešanja (ili višanja), pospite cimetom i sve dobro izmiješajte. Posebno umutite 7 dag maslaca s 3 žumanjka i dodajte kruhu s trešnjama, na kraju dodajte još snijeg od 3 bjelanjka. Pecite u limu, dobro zamašćenom i posutom mrvicama. Ispečeno pospite šećerom i još toplo poslužite. „Šmarn“ (drobljenac) od starog kruha (Gorski kotar) Sastojci: 30 dag starog kruha, 15 dag špeka (slanine), 25 dag šunke, 20 dag brašna, 5 dag kvasca, 0,5 l mlijeka, 7 jaja, papar, sol. Kruh narežite na kockice i namočite u mlijeko. Slaninu i šunku izrežite na kockice. U posebnoj posudi umiješajte brašno i kvasac s mlijekom i pustite da se digne. Sve sastojke stavite u posudu, dodajte razmućena jaja, malo soli i papra, i sve dobro izmiješajte. Smjesu stavite u zdjelu premazanu mašću (zemljanu posudu) i pecite u pećnici na 175 oC, dok ne požuti.

Gibanica od kruha (Gorski kotar) Sastojci: 1 kg starog kruha, 1 l mlijeka, 0,5 kg svježeg kravljeg sira, 5 jaja, 2 dl domaćeg kiselog vrhnja, 2 dl ulja, sol. Kruh izrežite na tanke kriške, umočite u mlijeko i slažite u prethodno nauljenu posudu (lim za pečenje). Prvi i drugi red kruha prelijte s malo ulja, kao i svaku gibanicu. Nakon toga redove premažite smjesom od izmiješanog sira i jaja s malo soli. Treći red prelijte samo kiselim vrhnjem. Gibanicu mora odležati pola sata, a zatim je ispecite u zagrijanoj pećnici.

46 „Štrukli“ od kruha (Gorski kotar) Sastojci: 0,5 kg kruha, 4 jaja, 30 dag šunke i špeka (slanine), 4 žlice brašna i malo kvasca. Kruh narežite na kockice i pomiješajte s jajima, pečenom šunkom i slaninom. Dodajte malo soli i kvasca, oblikujte okruglice veličine šake, uvaljajte u brašno i skuhajte u kipućoj slanoj vodi.

Kruh sa srdelicama (Primorje) Kriške starog kruha natrljajte češnjakom, poslažite na lim, te na svaku krišku stavite nekoliko manjih srdelica, posolite, pospite kosanim peršinom i pokapajte maslinovim ulje. Zapecite u pećnici.

Špinatni kruh (Primorje) Sastojci: 40 dag špinata, 2 češnja češnjaka, papar, 0,5 dl mlijeka, 0,5 kg kruha, 3 jaja, maslinovo ulje. Špinat očistite, operite i kuhajte u slanoj kipućoj vodi, 5 minuta. Kad je kuhan, ocijedite, isperite u hladnoj vodi i iskošite. Stavite špinat u zdjelu, dodajte usitnjeni češnjak, papar i mlijeko. Sve dobro izmiješajte u jednoličnu masu. Kruh narežite na debele kriške oko 1 cm. Jednu krišku premažite masom od špinata i prekrijte drugom kriškom kruha. Dobro stisnite kriške i umočite ih u razmućena jaja i ispržite na vrućem ulju. Poslužite sa salatom po želji.

Presnac (Primorje) Sastojci za nadjev: 1 kg kruha, 1 l vrućeg mlijeka, 5 jaja, 25 dag maslaca, 1 vrećica cimeta, klinčića po ukusu; sastojci za tijesto: 0,5 kg brašna, 2 jaja, 3 dag maslaca, 5 dag šećera, 3 dag kvasca, mlakog mlijeka. Kockica kruha stavite u vruće mlijeko. Kad se masa ohladi dodajte ostale sastojke za nadjev i sve promiješajte u jednoličnu masu. Tijesto zamijesite, kao za kruh, od brašna, jaja, maslaca, šećera, kvasca i mlakog mlijeka. Tijesto razvaljajte i na sredinu stavite pripremljeni nadjev. Tijesto ovijte oko nadjeva da dobije oblik hljeba (kruha). Ispočetka pecite, u zagrijanoj pećnici na 200 oC, zatim smanjite na 150 oC. Ukupno pečenje traje oko 50 minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Koliko sela, toliko i naputaka, a varijacije sežu od slanog sa sirom i pancetom pa sve do slatkog sa skutim ili bez. ------------------------------------------------------------------------------------------------

47 Valjušci od svježeg sira i kruha (Primorje) Sastojci: 25 dag starog kruha, 25 dag svježeg kravljeg sira, 2 jaja, 2,5 dl mlijeka,, sol, kosani peršin, brašno, masnoća, krušne mrvice. Kruh bez kore izrežite na kockice i prelijte toplim mlijekom. Kad se dobro namoči, višak mlijeka iscijedite i dodajte jaja, sir i toliko brašna da možete izmiješati u jednoličnu smjesu. Oblikujte valjuške prst duge i debele, i popržite ih na vrelom ulju. Ako ih kuhate, oblikujte loptice kojima ste umiješali kosani peršin, i kuhajte 10 minuta u slanoj kipućoj vodi. Kuhane prerežite na pola i prelijte mašću s preprženim mrvicama. Povrće i kruh (Dalmacija) Lisnato povrće (blitva, cvjetača, kelj, prokulica, špinat i slično) skuhajte u malo vode, ocijedite i iskošite. U porculansku zdjelu raskomadajte kriške starog kruha i ostavite da dobro omekša u toplom mlijeku. Na vatru stavite 5 dag maslaca da se rastopi i umiješajte 2 žlice brašna. Dodajte povrće pomiješano s razdrobljenim kruhom i mlijekom. Neprestano miješajte na srednje jakoj vatri. U toplu smjesu dodajte jaja (1 ili 2, koliko imate), malo kosanog češnjaka i sol. Pirjajte do željene gustoće. Ako je masa pregusta dodajte još malo mlijeka. Ovako pripremljeno povrće poslužuje se uz panirano (pohano) meso.

Polpeti (Dalmacija) Sastojci: ostaci pečenog mesa od prošlog dana, 1 velika glavice kapule (luka), 1 vezica petrosimula (peršina), 2 žlice maslinova ulja, 1 jaje, sol, papar, kriška starog kruha, malo mlijeka i mrvice od starog kruha (preprženog i samljevenog). Ostatke mesa sameljite, luk iskošite i popržite na ulju, a kruh namočite u mlijeko, istisnite i dobro smrvite. Pomiješajte meso, luk, kruh, sol, papar, kosani peršin i jaje. Kad sve ravnomjerno izmiješate, oblikujte male okruglice (plosnate polpete), uvaljajte u mrvice i popržite na zagrijanom ulju.

Umak od sardela s kruhom (Dalmacija) Sastojci: 4 tvrdo kuhana žumanjka, 10 dag sredine bijelog kruha, 8 žlica mlijeka, 6 žlica maslinova ulja, 1 žlica kvasine, 4 žlice sardel-paste. Žumanjke propasirajte zajedno sa sredinom od kruha prethodno namočenim u mlijeko i ocijeđenom. Postepeno umiješajte ulje, ocat i sardel-pastu u jednoličnu smjesu. Poslužite uz kuhanu govedinu ili ribu.

48 Gibanica od starog kruha (drugi nazivi - žemljača, siromašni vez) Sastojci: 4- 5 kriški strog kruha, 5 jaja, 5 dl kiselog mlijeka, 10 dag svježeg kravljeg sira, malo sezama (noviji dodatak). Stari kruh narežite na kockice, složite u podmazani lim (nekad se namazao mašću) i preko njega stavite sir. Jaja ulupajte, posolite, dodajte kiselo mlijeko i dobro izmiješajte. Prelijte kruh i pospite sezamom. Pecite oko pola sata na 200 oC dok ne porumeni. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljenoj gibanici, žemljači ili siromašnom vezu mogu se dodati: ribane jabuke, grožđice, vanilij šećer, pekmez. Naputak s ribanim jabukama i kruškama: sastojci: 2 ribane jabuke, 4 kruške narezane na kockice, 2 jaja, 2 šalice mlijeka, 1-2 žlice šećera, cimet, 2 žlice grožđica, 1 žlica kiselog vrhnja. Jaja i mlijeko umutite, dodajte ostale sastojke, namažite lim mašću i ulijte sve umiješane sastojke. Pospite kosanim bademima (tako su radili u primorju i Dalmaciji) ili orasima (kontinentalni dio) i pecite oko pola sata na temperaturi od 180 oC. -------------------------------------------------------------------------------------------------

49 (poglavlje) MIRAKUL OD SPIZE

Na dasci: lignja, prnjavica, volak, dagnja, sipa, kunjka U školjci: salata od sipe, lignje, hobotnice i volka.

Dagnje po siromaški

Duguljasti tanjur: rabski brodet Zdjela: nadjevene ĹĄkoljke (Jakopska kapica)

Na drvenom tanjuru: dagnja, volak, pokrovaÄ?a, kamenica, prnjavica

Ĺ kampi na buzaru

Metalna posuda: juha od dagnji; Tanjur: juha od ĹĄkampa

Ugrc kuhan u morskoj vodi Volak na mornatrski naÄ?in

Nadjevene ĹĄkoljke: Jakopska kapica

Buzara od rakova i ĹĄkoljki

Prnjavica u peÄ&#x2021;nici

Ĺ kampi na roĹĄtilju

Jastog

Juha od sipa i dagnji

Salata od sipe, lignje, hobotnice i volka

Škampi na buzarusa purom (žgancima)

Rižot od sipe (bijeli i crni)

60 Svatko tko je ljubitelj riblje hrane, može uzdisati da nije živio u Rimu. Na Siciliji, u Sirakuzi, na mozaicima iz 3. stoljeća u vili Romana, na Piazza Armerina možete danas satima i satima razgledavati spektakl morskih delikatesa. Isto tako u mozaiku impluvijuma (bazen u kući, za kišnicu s krova) mnogih rimskih zidanica, vide se za gurmane stvoren svijet rijeka, mora. Kanali, bazeni, ribnjaci bili su riblja uzgajališta, često praćena pričama od kojih mnoge govore kako su ribe hranjene leševima robova, a jedna dapače želi čak uvjeriti da je Antinija, majka cara Klaudija, svoju miljenicu krvoločnu ribu murenu nakitila naušnicama! Rimljanin je znao vrijednost ribe. Cijenio je skušu, tunu, oradu, lubina, kečigu. No, od svih je najviše tražio jegulju, jesetru te pogotovu murenu i nadasve izuzetne mlječine. Kuhana, pečena, dimljena, usoljena, marinirana, pretvorena u umak – riba je punila stranice i stranice rimskih književnika, mozaike i freske rimskih slikara! Nadasve pladnjeve, zdjele, tanjure, vaze i vrčeve rimskih keramičara. Za supergurmane kojima nije bilo dovoljno ribljih crijevca, jetrica te ikre, na stol su dolazili morski i potočni rakovi, žabe, morski ježevi, lignje, sipe, školjke, osobito prstaci i periske, dagnje, kamenice. Traženi specijaliteti bili su puževi tovljeni brašnom i vinom u gojilištu zvanom „cocheria“…. Apicije je govorio za jastoge na roštilju: „Jastozi se otvore, kao i obično, s oklopom. I preliju se sa zabiberenim umakom s korijandorom. Pa se tako peku na roštilju. Svaki put kad se osuše, dodaš im umaka, sve dok se dobro ne ispeku. Zatim ih serviraš!…. Za zakusku prvi odjel jela – morski ježevi, kamenice i školjke u umaku, drozdovi, šparoge s tovljenim pilićima, crveni i bijeli rakovi. Za drugi odred - ……..“ Naše podneblje sve to poznaje, od pamtivijeka, jer su sva ta jela i način pripreme dio naše autohtone kulinarske kulture. Dugo je riba bila hranom siromašnih. Rijeke i mora nekada su vrvjela od života, i ta se dostupna hrana smatrala hranom drugoga reda. No, i od najlošijih ribljih vrsta koje se nisu mogle prodati i spustiti novac u žuljevite ribarove ruke, nastala su prava remek-djela kulinarstva. To valja zasigurno zahvaliti naraštajima ribarskih žena, koje su od takve jednostavne hrane izvlačile maksimum, komponirajući je dodacima aromatična bilja i plodova škrte zemlje. Sjetimo se samo „brodeta“ tog bisera naše obalne kulinarike. U sjećanju nam je, nakon povratka s mora, šetnje po kalama (gradske ulice), slika „nona“ i njenih unuka kako pred portunom (ulazom) svoje kamene kuće prodaju, ponešto od: vino, rakiju od rogača, travaricu, prošek (koji se konzumira u malim čašicama ili kao začin ribljim delicijama), maslinovo ulje, kvasinu, aromatično bilje, mali vijenac smokava, kupčić grožđa, rogače, nar, staklenke s medom, ukiseljenim kaparima, slanim srdelama i inćunima … Ovaj najsimpatičniji način prodaje s dušom nepatvorenog vlastitog proizvoda iz vrta, polja i mora gotovo je potpuno iščezlo, zahvaljujući odredbama i paragrafima. To je slika koja budi osjećaje na prohujalo vrijeme kad nije bilo ni primisli da se nešto proda što nije istinski proizvod prirode i izboranih grubih ruku. Kao što je „riva“ tipično mediteransko mjesto dolazaka i odlazaka, tj. lice grada, tako je „pjaca“ (tržnica) trbuh grada i „peškarija“. Pjaca - omeđena prepunim štandovima nudi sastojke za pripravu od najjednostavnijih do najsloženijih gastro-priča domaće „spize“, jednom riječju – to je kulinarski spektakl proizvoda i boje. Gdje, tj. na kojoj tržnici – „pjaci, placu“ danas u Europi možete nešto kupiti a da Vam prodavač ponudi i kušati kvalitetu proizvoda, kažu svagdje, u Provansi, Toskani i u Španjolskoj. 60

61 Kod nas je to uobičajeno, normalno, bilo na „placu“ ili „pjaci“ kušati proizvod koji kupuješ. Zar i to ne govori nešto o našem mentalitetu, o našem „gemütlich“ ponašanju (Gemütlichkeit – blagost i ležernost). Peškarija (ribarnica), koja se nalazi uz tržnicu naših gradova, možda je još jedino mjesto tipičnog mediteranskog mjesta, to je neponovljiva pozornica zbivanja jednog mjesta, to je stalna mutirajuća izložba. Osim kupovine željene ribe, glavonožaca, raka ili školjke može saznati, ne samo o zbivanjima mjesta, nego i koji tajni „ricet“ (naputak), kao npr. kako prirediti:

kumpir na cilo polovice – pole mišancija (zelje)

špinjača na paru

Skuhajte oguljeni krumpir u dosta vode, kad je raspadajući kuhan malo ga izgnječite pirunom (vilicom), posolite i začinite peršinom i maslinovim uljem. Skuhajte oguljeni krumpir u dosta vode, kad je raspadajući kuhan malo ga izgnječite pirunom (vilicom), posolite i začinite peršinom i maslinovim uljem. Naberite divljih i gorčastih trava i zelja (žutinica, špinat, čimulice od brokula, rašćika, radić itd.), prokuhajte u slanoj vodi, zelje valja kuhati tako da ostane žilavije jer je inače bljencavo (mekano; kao da je pofureno), kad je kuhano ocijedite (sačuvajte 2-3 žlice vode u kojoj se kuhalo), kada se ohladi po potrebi dosolite, začinite kvasinom i maslinovim uljem, dobro ga je posut češnjakom. Jede se uz ribu ili jaja. U plićoj teći (posudi) zažutite kapulu (luk), unutra uvalite (dodajte) špinjaču (zelje/kupus) i poklopite, povremeno izmiješajte (protresite). Kada sok iskuha skinite s vatre i začini po volji. Tako pripremljenu špinjaču možete koristiti za rižot - zeleni rižot rižu prepržite u dosta maslinova ulja, u sredinu stavite jednu kapulu presječenu na pola, ulijte oko dva puta više vode (1 šalica riže/2 2,5 šalice vode), začinite i pustite da voda na lagano iskuha. Kad je skoro gotovo uvalite dopola gotovo zelje i sve zajedno dokuhajte do kraja. Pri posluživanju pospite češnjakom i ribanim ovčjim sirom.

zelje na siromaški

Sastojci za 6 osoba: 70 dag zelja (blitva) 4 krumpira, 2-3 male rajčice, 1 luk (kapula) ili, 6 ploški (feta) kruha, češnjak, dosta maslinovog ulja, sol. U veliki lonac stavit 3 litre vode i u nju ubaciti isjeckani luk (kapulu), sol i male rajčice. Kad je voda zakuhala (uzavrila) kuhajte 10 minuta, dodajte zelje i krumpir. U pećnici ispecite stari kruh izrezan na ploške (fete), namažite ga češnjakom i obilno prelijte maslinovim uljem. Na veći poslužavnik složite ispečen kruh, preko njega staviti ocijeđeno zelje i dosta maslinovog ulja. Možete posuti po želji još kosanog češnjaka i ljute papričice. Ovo jelo pripremalo se kad nije bilo sušene ribe – bakalara, kažu da se „jedući ga osjeća miris bakalara“. Jelo možete kombinira s pečenom ribom, po želji.

jota

Uzmite sitno sjeckane slanine i malo propržite na maslinovom ulju zajedno sa kapulom (lukom) pa kad zastakli dodajte kiseli kupus i po želji luk češnjak, sitno rezanu mrkvu i žlicu konšerve (koncentrat od rajčica). Kad se sve dobro išufiga (popirja/izdinsta) ulijte vode, 61

janjetina

janjetina s bižima

janjetina ispod peke

janjetina sa bobom i blitvom

janjeća jetrica

janjetina sa špinatom (spinjača)

rižot od škampi

dodajte ranije kuhan grah (suhi fažol) posebno u drugoj zdjeli (posudi) kuhan komad suhog svinjskog mesa. Sve skupa kuhajte dugo istiha, drugim riječima neka se „krčka“ (oko sat vremena). Gotovo je kada voda dijelom iskuha jer se jede onako ni u suho ni jušno - nešto između. Uz ovako pripremljenu jotu ide (poslužuje se) pire krumpir i suho meso koje izvadite i narežite na prikladne komade te kiseliš za salatu (kisela paprika). Osim suhog mesa može se staviti i kobasica, po želji. Janjeće meso najbolje je u nekim regijama u svibnju ali, općenito, nema do otočke janjetine, otočku janjetinu triba solit manje nego kopnenu. Janjetina se može spremati na ražnju - dobro se nasoli, stavi na ražanj, strpljivo okreće i obavezno s vremena na vrijeme premaže vodom u novije vrijeme pivom (na dugi štap zamotati krpu i ružmarin pa time aplicirati vodu-pivo) i neka 3 sata kasnije spremno je za poslužit uz mladu kapulicu (mladi luk). Trik su zadnje butine koje treba pred kraj nožem ubosti do kosti i ako nema krvi gotovo je. Zažutite kapulu i na njoj dobro šufigajte janjetina i na kraju posolite. Negdi na pola kuhanja stavite kaša od pomidora (ili konšervu koncentrat rajčice) i biže, ulijte vodu i pustite da prokuha. Pred kraj dodajte češnjak i peršin te ostale začine po volji (kadulju, ružmarin i bosiljak). Po želji uz biže se može dodati i par krumpira na kockice. Peku na kominu treba znat naložit jer inače možete imati sirovo ili prepečeno meso. Ako to nikad niste radili radije prepustite nekome tko zna što radi a vi gledajte i učite se. Meso posolite i stavite u nauljenu posudu (okrugla tepsija koja služi baš za ispod peke) te dodajte par kapula (na pola). To se peče oko sat vremena pa se otklopi, meso se preokrene, doda se još povrća po želji (krompir, karota (mrkva), par zrna češnjaka (u komadu), kadulja, ružmarin i lovor. Zatvori se i ispeče do kraja. Šufigajte kapula na maslinovu ulju pa na njoj meso. Kad je dobro šufigano dodajte kapuli (luku) i petrusimul (peršin), kašu od pomidora (rajčice), začine (lovor, kadulja,...) i bob. Podlijte vodom i pustite da kuha. Kad je bob skoro gotov, stavite blitvu. Umjesto janjetine možete staviti junetinu. danas to zovu dolce i garbo (slatko i kiselo). Zažutite kapulu na maslinovu ulju i na njoj jetrica rezana na fete (odreske) Kad se proprži dodajte vino, malo šećera, soli, lovorovog lista, kaša od pomidora i pustite prokuhati u vodi. Pri kraju ulijte kvasine začinite češnjakom i peršinom. Na vrućoj masti zažutite janjetina rezana na kockice. Kad je dobro popržena sa svih strana dodajte mladu kapulicu (mladi luk) izrezan na kolutiće, još malo šufigajte. Sa strane kroz vruću vodu provucite špinat (blanširajte), kad kapulica požuti ubacite špinat i pustite da se lagano pirja dodavajući vodu. Kad je meso skroz mekano posolite, popaprite. Toć (umak) mora biti gust. Najprije očistite škampe, repove prepolove (ovisno o veličini škampa) a glave skuhaju u vodi. Vodu spremite za dolijevanje a glave bacite. Na ugrijanom maslinovo ulje lagano zapržite malo češnjaka i peršina, dodajte očišćene repovi škampa, pomidore (rajčice) sitno sjeckane, uspite rižu, malo sve propržite sa ostalim sastojcima, 62

63 nadolijte vodu u kojoj su se kuhale glave škampa, začinite po želji (sol, papar i malo octa) i kuhajte do željene gustoće. Kad je gotovo izribajte ovčjeg sira i poslužite. -------------------------------------------------------------Možete u vodu od kuhanih škampa dodati bijelo suho vino (pola vode od glava/pola bijelog vina). Umjesto škampa možete uzeti kozice, jastoga, hlapa ..... -------------------------------------------------------------bakalar (danas se obavezno sprema za nemrse - veliki petak, užežin zapovidnih blagdana i na istu sridu) Bakalar dobro natucite (najbolje palicom za pranje robe) - zatim prelijte vodom i neka pliva neko vrime u vodi. Operite ga, očistite i nasijecite na komade i kuhajte u vodi, kojoj ste dodali bijelog vina, dok omekša. Zatim začinite češnjakom, sitno sjeckanom kapulom, peršinom (tko ne voli blijede umake može stavit konšervu) i pustiti da još iskuha. Pri kraju dodajte kumpire (na kocke - od prosječnog kumpira napravite 4-6 kocaka ili na ploške) i dokuhat do kraja. Ako se kuha na kominu, triba dobro naložit vatru da se ne treba dodavat drva jer to stvara razlike u temperaturi koje nisu dobre pri pripremi ribe. riblja juha Riblja juha se najčešće kuha od mola (oslića). U vodu se stavite ribe, 2 krumpira, peršin, 2-3 zrna češnjaka, mrkva, pomidora (u izvornu ricetu se ne stavlja koncentrat rajčice), ulijte maslinovo ulje i 1 žlicu kvasine (kvasina služi da se riba ne raspadne u kuhanju). Ribu izvadite, kad je gotova, na tanjur i pospite češnjakom i peršinom te polijte uljem (maslinovim), a povrće pustite da kuha još oko 1/2 sata (na ovaj način se ubije miris morine - poseban miris friške ribe koji mora iskuhat). Juhu procijedite, povrće pasirajte i unutra ukuhajte rižu. brujet (brudet, brodet) ala Brudet je najbolji ako se radi od više vrsta ribe, ako vam je dostupan peškadoro (na način ribara) ugor obavezno ga stavite u toć, ne morate cijelog, dovoljno je staviti samo glavu jer ona zgusne i začini brujet. Sve zajedno stavite u teću (posudu) ribu, obilato ulja, kapule, češnjaka, soli, papra, 2 lista lovora (po želji se doda malo koncentrata pomidora ili 1 nasjeckani pomidor), zalijte vodom i bijelim vinom. Kuha se najprije na jakoj vatri pa se nakon što prokuha postepeno smanjuje dok se riba nije gotova. Ako se kuha na otvorenoj vatri je dobro naložiti pa da se vatra sama smanjuje. pas ili pešikan (morski pas) kilo i po „pasa“ narezati na fete oko prst debele, staviti u mlijeko, nakon dva sata dobro ocijediti i „pohati“ u „paštelu“ (paštel – smjesa za palačinke: jaja, brašno, mlijeko, malo soli) u dubokom ulju) sušenog pasa na brudet namoči se u vodu, izreže na komadiće i položi na zafriženu kapulu. Zatim red krumpira na ploške, pome, luk i petrosimul. Doda se mljeveni papar, ružmarin, list-dva lovora i sve zalije sa po decilitar bijelog vina, vode i maslinova ulja. Kuha se na laganoj vatri i preko sat vremena tajne brudetića od srdela na maslinovu ulju popržite barem pola kilograma rezanog luka na listiće, usitnjenog češnjaka i jednu mrkvu narezanu na fetice. Kada zažuti dodajte dvije velike rajčice (pome) narezane na kockice, malo poma pelata iz konzerve i deci bijelog vina. Lagano prokuhajte. Oko dvadesetak očišćenih srdela popržite na maslinovu ulju, ocijedite, dodajte pripremljeni umak, pet-šest repa kozica,

otočni brudet od škropca s prošekom

dve ricete za tunu

primoštenska riblja juha cavtatska marenda

svježi kanjci utisno

najjednostavniji način pripreme sipica i lignjica, na ribarski način kako se kaže pašta fažol

jedna šaka očišćenih dagnja. Kuhajte sve zajedno pet minuta i poslužite s lešo krumpirom ili zapečenom purom škropac je riba slična škrpini samo nešto manja. Po starom otočkom običaju kod priprema brudeta od škopca se stavlja prošek. To je vrlo ukusno jelo, nekad se pripremalo puno češće nego danas, makar je i danas, kod onih koji uspiju nabaviti škropca, rado na jelovniku. Škropac se, jer je inače dosta bodljikav, mora dobro očistiti, oprati i osušiti. U tavi se, na maslinovu ulju poprži na sitno izrezana kapula, a uz to se doda i malo nasjeckanog pomidora. U smjesu se doda malo soli, papra i čaša crnog vina. U posudu za kuhanje ulije se voda, u nju se stavi smjesa od maslinova ulja, kapule i pomidora, i onda očišćeni škropac. Kad se škropac napola ukuha dodaje se oko decilitar prošeka. Tada se pusti da jelo kuha sve dok riba ne bude posve gotova. Riba je gotova kad se meso počne odvajati na hrptu. Brudet od škropca se malo ohladi i onda je spreman za jelo fete tune pripremljene u crnom vinu, u teći na lagano s dvije žlice maslinova ulja propirjajte veliku usitnjenu glavicu kapule, usitnjene na rezance ukiseljene ljutike, dodajte malo začinskih trava (mravinac, bosiljak, lovor) šalicu plavca i žlicu prošeka. Pirjajte na laganoj vatri dok sve ne spoji u jednoličnu smjesu, prije nego što ćete skinuti s vatre zagustite umak s malo krušnih mrvica. Fetu tune pobrašnite i popržite s obje strane na maslinovu ulju, ocijedite masnoći i stavite je u pripremljeni vinski umak. Poslužite uz lešo krumpir ili zapečenu puru, pečenka od tune; veću fetu marinirajte preko noći u maslinovu ulju kojem ste dodali malo peperončina ili krupnijeg zelenog papra. Propržite naglo na vrelom ulju da tuna dobije koricu. Posolite. Pažljivo razrežite na par manjih komada i pustite da se ocijedi i ohladi. Na preostalom ulju šufigajte (pirjajte) narezanu kapulu, dvatri češnja češnjaka, ploškice dvije manje mrkve, kosani peršin i kad se sve dobro popirjalo dodajte dvije svježe rajčice, ružmarin i lovor. Promiješajte, dodajte tunu, dolijte deci-dva bijelog vina i riblje juhe (ili vode) da sve prekrije. Na laganoj vatri šufigajte da sve omekša. Poslužite uz lešo krumpir, njoke (valjuške) ili puru u kišnici se kuha leća (sočivo), kad je omekšalo dodaje mu se riblja juha, češnjak i maslinovo ulje slane srdele odsole se u mlijeku a blitva kratko prokuha; sve se usitni u izmiješa u jednoličnu masu zajedno s ribanim ovčjim sirom, kaparima i maslinama. Namaže se osušeni kruh i još malo zapeče u pećnici svježe kanjce očistite, položite u lonac stisnute jedan uz drugoga, nalijte mora taman toliko da ribu prekrije i stavite kuhati. Tri minute nakon što provrije, skinite lonac s vatre i odlijte višak mora. Potom sadržaj lonca zalijte dobrim maslinovim uljem, popaprite i na sve to iscijedite sok pola limuna. Spiza kako su je priređivali ribari na brodu sipice i lignjice zavaljajte u brašno i bacite na vruće ulje dodavši šaku krupne morske soli. Marenda za poželiti U veliki lonac stavite dosta sitno nasjeckane kapule, luka (češnjak), peršina, smeđeg graha (suhi fažol), jedna nasjeckana mrkva, rajčica (ili koncentrat rajčice), komad suhog svinjskog mesa (prethodno prokuhanog da se odslani) sol, papar, lovorov list... Kada je grah gotov odvadite nekoliko žlica i zgnječite (pasirajte), u lonac ubacite 2 šake manistre (tjestenine), kad je manistra kuhana vratite grah. 64

kroštata

pogača

U paštu fažol možete ubaciti i žito 20 min prije nego je gotovo. Za zgušnjavanje možete napraviti i zapržak od 1/2 žlice brašna na malo maslinova ulja. Kroštata se može praviti u slatkoj ili slanoj verziji. Napravite tijesto kao za kruh (brašno, kvas, sol i malo tople vode i mijesite). U slatkoj verziji možete dodati šećera i u tijesto ali to nije potrebno. Tijesto razvaljajte u krug i stavite u okruglu tepsiju tako da pokrije dno i rub. - slatka verzija; stavite svježeg sira (kozji ili kravlji – izvorno kozji), izmiješajte sa oguljenim smokvama narezanim na 1/4, šećera po guštu, naribane korice i soka od jednog limuna. Prekrijte drugim dijelom tijesta i obavezno se tijesto izbušite perunom (pirunom; viljuškom; vilicom) na nekoliko mjesta. - slana verzija; za nadjev stavite: sir, rajčice, pancetu, jaje i začine. Uspite brašno (1,5-2 kg) u prikladnu posudu (to je nekada bila obla duga drvena posuda slična dječjoj kadici za kupanje), posolite u sredini napravite rupu, u mlakoj vodi razmuti kvasac i to ulije u sredinu brašna (rupu) zajedno sa malo ulja ili masti. Dugo mijesite dok ne dobijete kompaktna glatka i ne pretvrda smjesu. Pokrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite na toplom (nekada su stavljali u krevet ispod svih prekrivača), kad uskisne premijesite i ponovno ostavi da kisa (da se digne; da se udvostruči volumen). U međuvremenu ugrijte ploču komina (napravi se obilno žeravice), kada je topla odmaknite žeravu, stavite tijesto, poklopite pekom, dobro naložite (pokrijte žeravom i suproškom (pepelom). Pecite 1,15-1,5 sat. ---------------------------------------------------------Vrlo je važno napraviti dovoljnu količinu žeravice; vatre treba biti dovoljno da ispeče kruh odjednom a opet ne premalo da tijesto ne ostane sirovo. Kad pečete pogaču obavezno napravite i bubicu (marende) - šaku tijesta ispecite na malo ulja i pošećerite. Pogača-kruh je najljepši topao tj. vruć, a idealno se slaže (sljubljuje, izraz koji koristimo za vino) sa: pršutom/sirom ili samo premazano maslinovim uljem uz ljutiku ili mladu kapulicu (mladi luk). Ovako pečen kruh svjež je 2 dana, kasnije se počinje mrvit. --------------------------------------------------------------

66 Riblje jelo biti će najukusnije tj. najbolje kad je put od tržnice do stola najkraći. Kad svježina ribe i njena sluz daju „onu tajnu dobro pripremljene riblje spize“, a u prošlosti su restorani i bili smješteni što bliže „peškariji“ ili, ako su mogli, što bliže vezu brodica s „morskim plodovima“. Danas nije rijetkost da je nekadašnja „peškarija“ pretvorena u riblji restoran. Riba je vjekovima bila simbol kršćanstva. Onako kako riba trpi svoju nemoć našavši se u mreži, tako se i kršćanstvo, mirno i bez glasa, odupiralo u doba progona. Svojom patnjom i mirom nadvladalo je sve oružje i sili velikoga Rima. Sušenje riba također nije kulinarsko istraživanje, već borba siromašnog dijela pučanstva da preživi razdoblje u godini kada nema hrane.

More je lipota, tvrda kora kruha, kruh naš svagdanji, blagoslov Božji, nepresušna nada da nećemo umriti o glada Ribari kažu: ribu ne treba jesti odmah kad se uhvati ili ubije, tada je tvrda i nema pravi tek. Mišići i živci joj nisu zamrli, stoga je treba očistiti i ostaviti dan i noć da se opusti. Nije dobra niti riba iz mreže. Ona je previše izmučena. Najneukusnija je riba iz popune (popona, pripošta, trostručica) - vrsta mreže kojom se lovi razna velika i mala riba). Riba koja je uhvaćena navečer, pretrpi šok i cijelu se noć muči u mreži dok je sutradan ne dignu.“ Nadalje: „treba paziti na spol, što je teško prepoznati, i samo je vrlo iskusni mogu. Ženska riba je uvijek bolja.

Meso ribe najukusnije je prije mriještenja, između dva mriještenja najbolja je za kuhanje. Starije ribe su tvrđe, drvenaste i premasne („staračka masnoća“). Za jelo su najbolje ribe srednje dobi i veličine. Ribe grabljivice imaju ukusnije meso od mirnih vrsta riba. Ribe sa većim postotkom masti su ukusnije od onih koje su izuzetno posne. Glavni jestivi dio je trupno mišićje. Što je riba mišićavija to su leđa zaobljenija, u gladnom stanju je riba plosnatija. Kod mnogih riba cijeni se i usna muskulatura (lice) tj. mali ali debeli mišićni sloj, koji se proteže ispred škržnih zaklopaca, između ruba očnih šupljina i donje čeljusti. Ribari kod većih riba jedu i škrge i oči. Općenito se računa da na čitavoj ribi 50% pune težine služi za jelo. Morske ribe po prirodi imaju naslage sluzi na koži, koja prema tvrdnjama ribara, održava ribu dulje vrijeme svježom. Stoga se ta sluz ostavlja na njoj.

Betule (krčma, oštarija, gostionica u lokalnom značenju), svojim izvornim ambijentom, maštoviti su spoj obale i zaleđa svojom kulinarskom ponudom. Oni koji drže do svoje kuhinje nabavljaju samo najbolje maslinovo ulje, kvasinu, ljutiku, kapare, pršut, sir, morsku sol, ribu, plodove mora, … Sukladno sredozemnom gastronomskom mentalitetu, ne zna se koji je obrok značajniji – marenda, objed ili večera. Pravilo koje vrijedi za dobre restorane, da se ne „čuti“, „ne vonja“ kuhinja, - ovdje ne vrijedi, ovdje već na pragu mirisi najavljuju što se priprema – „parića“. U zraku „visi“ nevidljivi jestvenik. Marenda, „obrok za male pare“, u Dalmatinca je tradicija i potreba. Za vrijeme pauze na poslu, recimo u „škveru“, koristi se pola sata za pojesti nešto „na žlicu“ kao npr.: sarma, 66

67 tripice, pašta-fažol, gulaš, šniceli u toću (odresci u umaku), kiseli kupus i suho meso, pileći tingul, pašticada i njoki, bakalar, ispržena riba s blitvom, girice, gavuni, srdela, ručno rezani pršut, .. sve uz domaći kruh iz krušne peći, da bi bilo „force“ za bolje raditi. Ta domaća spiza ka što su kuvale naše bake zbližavala je gospodu u odjelima i radnike u „trlišima“ (radnoj odjeći), ali i žene. Uz dobru marendu ide i vino, popije se „kvartin“ (1/4 litre) domaćeg crnog. Nažalost, „vrime od marende“ polako gubi utrku s hotdogovima, hamburgerima, pizzom - fastfoodom novog doba koji nema raskoši i mirisa, ali i druželjubivosti koja vlada tijekom marende. Nedjeljni objed jednakog značenja je bio na selu i u gradu, unatoč tome što je na selu bio bolji, raskošniji. Tada se okupljala cijela uža ili šira obitelj ili veće društvo, te su uz slasti blagovanja potekli i razgovori koji su se nastavili i nakon objeda. Obzirom da se šest dana u tjednu jela riba, nedjeljni objed najčešće je bio, već i kao tradicija, goveđa juha s „malo rizi“ i govedina na lešo s pečenim ili kuhanim krumpirom i zelenom salatom. Za nedjeljnu gozba radio i se i bob; u keramičku posudu slagao se red pirjanog luka izrezanog na ploške, red boba, red tanko rezanog pršuta i red pašte (tjestenine); svaki red se posolio i popaprio, i začinio i drugim začinima po želji; sve se zalilo goveđom juhom i stavilo peći u zagrijanu pećnicu; tijekom pečenja se po potrebi podlijevalo juhom koliko je pasta i bob popio juhu; jelo je gotovo kad se bob smekšao. Ne zaboravimo da je tada još uvijek govedina bila žilava, to je bila radna stoka i kad više nije mogla raditi završavala je na stolu, zato se i priređivala dugo (sve se krčkalo) dok se skoro nije sva raspala uz obilje samoniklih začina. Šugo (umak) koji nastaje tom prilikom prava je delicija mesne esencije. Pripravljanje jela, sada već ne kao iznimka i kuriozitet, na otvorenom ognjištu, onako kao se kuhalo prije otkrića „blagodati“ struje i plina, blagovanje za stoljetnim drvenim stolom u istom prostoru u kojem dim pecka oči, dok nosnice upijaju mirise a tijelo osjećaje minulih stoljeća, može se pronaći sve češće. Što reći o ukusnosti jela: guštu od dva okusa koje daje sklad u savršenoj harmoniji. Samo jednostavna jela daju savršenstvo okusa. Opće pomodarstvo kulinarskih tema i naputaka (ili „riceta“, kako bi rekli u Dalmaciji) u raznoraznim tiskovinama samo su najčešće izmišljotine koje čak ni sebi nisu svrha. Naslijeđe naše siromašne kuhinje, je naša tradicija, naša su izvorna jela – naše delicije kojim se moramo ponositi, i koja moramo ljubomorno čuvati i njegovati. Kuharskih inovacija mora biti ali nikada na štetu izvornosti, na štetu temeljnog okusa i mirisa, od osnovne ideje kuhanja U naše jestvenike mnogih restorana nije uvršteno ni desetina naših izvornih jela, ali zato obavezno stoje naputci raznih drugih kuhinja, nažalost mnoga od njih su samo surogatne varijante. Morski lonac, Riblji lonac, Ribarski lonac nazivi su jela koji na prvi pogled izgledaju isto, ali različitim ih čine ne samo sastojci (na prvi pogled isti) nego one male finese koje su u spravljanju jela odlučujuće. Maštovitost i kreativnost, upotreba različitih začina, dugotrajnost kuhanja, prvo hladno a onda vruće, samo su neka od tajni „noninih“ naputaka. U to staro vrijeme u jelo se nije stavljalo vino nego kvasina, a umjesto luka (kapule) stavljala se ljutika. To je vrijeme lopiže, zemljane posude koju je prije prve upotrebe valjalo opeći da uhvati caklinu iznutra. Kuhalo se na ognjištu. Ribari kojima je vlastiti ulov i najčešća hrana izvještili su se i pripremanju tako da je i pojam „na ribarski način“ označavao nešto najbolje.

68 Zašto naši „dični ugostitelji“ izbjegavaju „male obične ribe“, koje se mogu nabaviti na ribarnicama (peškarijama) kao: baba, bukva, cipal, kanjac, knez, pirka, špar, ušata, …. i drže samo ribu prve klase: brancina, list (ponekad), oradu, škrpinu, zubaca, te po koju landovinu. Nema čak ni tune „kartuzijanske teletine“ koja se priprema kao govedina ili velika divljač. Svaka od tih riba može se ravnopravno mjeriti po slatkoći mesa s onom prve klase. Onaj tko raspoznaje kad je nešto stvarno „friško“, tek izvađeno iz mora, zna o čemu je riječ. Takvoj ribi jednostavno ništa ne treba dodavati. Za nju je jedino važno da nakon mora zapliva još u ulju i dobrom vinu. Zar brudet i riblja juha, u većini kuća, nije pripravljen od najprostije ribe, a prava je izvorna delikatesa, jer je riba „friška“, a ona mora biti: „ukočena, a ne mlohava, branče (škrge) moraju biti krvave, a oči bistre i izbočene“.

Sve češće se nađe, nažalost, i „pametnih“ ugostitelja koji zahvaljujući svojoj „mudrosti“ posluju najviše godinu/dvije, služeći se „dosjetkama“ kao: - koliko ribljih „manekena“ pliva našim ugostiteljskim objektima to se ne zna. Ali da uspješno odglume na pladnju svoju uloge i ne vide tavu ili roštilj, nije se dogodila jedanput. - napraviti jastoga od hobotnice (kuhana i samljevena hobotnica zahvaljujući obilnim količinama majoneze, napunjena u ljušturu jastoga ili hlapa) ili od morske žabe. Samo dobar poznavatelj morskih delicija prepoznati će razliku, dok će se ostali hvaliti pred prijateljima, s fotografijom i velikim rakom ispred sebe. Jastoga najčešće poslužuju na „lijepi način“!! – á la bel a vista. To podrazumijeva da se pod rasječeni rep poslože komadići njegova mesa, a sve ostalo se ukrasi preljevom. Nakon teatralnog posluživanja i što neko vrijeme odleži prazna „karoserija“ na stolu, odleti natrag u kuhinju, operu ga i čeka novog zaljubljenika u morske specijalitete. Naši ugostitelji počeli su uvoziti uzgojene jastoge čija kvaliteta se ne može usporediti s „divljim“ iz našeg mora - rižoto od škampa ili tjestenina sa škampima, često je meso morskog psa izrezano posebnim nožićem koji oblikuje izgled škampa. Samo je onaj dio koji se na tanjuru kočoperi kao ukras pravi škamp - prodati svježu ribu pod zamrznutu (pokazuje se svježa na pladnju a priprema iz zamrzivača) - površinski zarezi na ribi sa žara (doduše nekih ugostitelja to ne rade) znak je ribe iz zamrzivača. U zareze se prije termičke obrade (pečenja na žaru) stavlja maslinovo ulje sa fino usitnjenim češnjakom da bi riba bila „svježa“ - panirati jednu vrstu ribe a naplatiti drugu (najčešće se to radi s oslićem pretvorenim u kovača) - tko bi pomislio da salpa može odglumiti – oradu (fino obrađena s umacima) - imitirana tunina (teletina kuhana u rasolu i prelivena umakom od srdelica) - riba uzgojena u uzgajalištu ima drugačiji okus ali i cijenu od ribe koja je ulovljena, tj. „divlja riba“. Konzumna riba iz uzgajališta obično je iste veličine što znači od 30 do 60 dag i trebala bi u restoranima imati nižu cijenu - lignje se love u jesen i zimi, tako da ljeti jedete isključivo lignje iz zamrzivača. No isto tako totanj (velika lignja) odglumi pravu lignju, a da o filekima (tripicama) koje svoj „ples“ počinju već u pržnici (fritezi) i kao panirane s tartar preljevom „doplešu“ do stola - na ljetnim feštama obično je glavni specijalitet - porcija srdela. Ako se fešta održava za mjesečine budite sigurni da vam se nudi srdela iz zamrzivača, jer plava riba (što je srdela) lovi se samo u vrijeme „ribolovnog mraka“ tj. kad na nebu nema mjeseca

69 Sendvič, kako to zvuči prozaično, da, ali u našim konobama i betulama to nije upakirano zajedno nego se poslužuje odvojeno i može konzumirati odvojeno, te postaje nešto posebno: domaći kruh (od nekoliko vrsta brašna, kao da je polubijel, pečen u pravokutnom plehu u krušnoj peći, divnog okusa, čvrste i naizgled tvrde korice, još topao; u kruhu se osjeća blagi okus maslinova ulja koje mu daje još jedan osebujan okus) ili pogača ispod peke (okrugli kruh pečen na kamenoj podlozi pod glinenim poklopcem preko kojega se obilno naspe žeravice), pršut (izrezan na tanke ploške poput najtanjeg papira, svijetle crvene boje i mirisa u kojem se stapa vjetar, sol i dim; za to je trebalo deset mjeseci – kilogram po mjesecu), sir iz uja (ulja; ovčji sir koji se prvo preša pod velikim kamenom, pa se mjesecima suši na buri i potom dulje vrijeme odstoji u maslinovu ulju zajedno s mirišljivim travama; žute je boje kao zlato i neponovljivog okusa i mirisa) posut fino kosanim mravincem,

Ovčji sir u marinadi

srdelice ili gavuni (ulovljeni u osvitu zore koji još mirišu ne samo po ulju nego i svježini mora) trebali bi se nalaziti na svakom „kantunu“ (restoranima), kao i slane srdele. frigane masline, masline pržene u vlastitom ulju i posoljene. A kako se to konzumira: kruh se poškropi maslinovim uljem, tanke ploške pršuta stave se na njega i sve se poklopi ploškama sira i svježe izrezanog pomidora (neugledne rajčice nepravilnog oblika s po kojom sivosmeđom flekicom na sebi, a mirisa koji kod starijih izaziva sjetu na prohujale dane života obzirom da i takve vrste pomidora ima sve manje) i na kraju drugim komadom kruha. Tako, ili svako posebno što nam omogućuje da uživamo u svakom okusu ponaosob. I na kraju „naš domaći sendvič“ napravite ga sami od dvije fete (kriške) toplog domaćeg kruha koji ste nakapali maslinovim uljem, na njega stavili slane srdele i poklopili drugom fetom kruha. Tako su nekada radili, i djeca i odrasli. Da bi svaki zalogaj, pomno prevrnut preko jezika, lakše kliznuo na svom putu, pomoći će čaša bevande od pravog domaćeg plavca. Ovo je pravo sljubljivanje vina i mediteranskih okusa, to je naš originalni „pjat“ - slow food pjat, kojeg su drugi „izmislili“.

70 No, kakva bevanda i koliko!: u čašu od 2 dl stavlja se 0,5 do 1 dl čistog vina a ostalo vode. Voda, ali ne bilo kakva, ne ona iz vodovoda nego kišnica iz „šterni“, „gustijerni“. Obična voda iz vodovoda obogaćena je više ili manje mineralima i raznoraznim obaveznim dodacima, dok je kišnica „meka“ nema nikakvih dodataka te samo razblažuje jakost vina i ne vrši nasilje nad stotinjak njegovih raznovrsnih sastojaka. Nadajmo se da će se netko sjetiti ponuditi i sir u procipu, potrusene gire ili marinirane srdele, kao mali dio naših specijaliteta. Za one koji traže nešto više u jutarnjem obroku - otaščaku (otaščak – prvi jutarnji zalogaj nakon kojega čovjek više nije gladan) pomoći će jela koje se nisu konzumiralo ujutro, jer nisu bila dostupna – bila su preskupa i ostavljala su se samo za bolesnike ili blagdane, kao npr.: Pršut s vinom i uljem

Pole od krumpira s pršutom

Fritaja Popržene, frigane masline Varica – sočivo

na ugrijanoj tavi pecite deblje odreske pršuta, kad zacvrće okrenite ih i kad su malo popečena i na drugoj strani podlijte ih s dva decilitra crnog vina. Kad vini pokuha do polovine podlijte s malo maslinova ulja i dodajte prstohvat mirišljivih začinskih trava po želji. Poklopite i nakon dvije-tri minute poslužite pole od krumpira (polovice opranog krumpira u kori) posolite morskom solju i ispecite u pepelu (lugu) Kad je krumpir pečen umotajte ga u masnije odreske (fete) pršuta na maslinovu ulju popržite komadiće pršuta i prelijte ih umućenim jajima. Kad je pečeno nastružite malo ovčjeg sira masline pržene u vlastitom ulju i posoljene. Poslužuju se uz sir i pršut (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) kuhana u starom broncinu iznad ognja s malo morske soli, a začinjeno s po kojom kapi maslinova ulja tek u tanjuru, ne samo da je ukusno, mirisno i zdravo – to je delicija naše prošlosti, naših predaka, kad je to bilo ne samo glavno nego često i jedino jelo

Za najmlađe pripravite zavajun – tučena žumanca sa šećerom pojačana prošekom, kao što se nekada i pripravljalo za djecu (dva žumanca pomiješana s dvije-tri žlice šećera) a za starije se bjelance žbatilo (tuklo) u čvrstu pjenu i umiješalo u šalici s 1,5 dl prošeka. Želimo li predstaviti našu obalu i otoke kao kulinarsku destinaciju teško je opredijeliti se za određenu vrstu namirnica ili jela. Mediteransku kuhinju, kao dio mediteranske kulture čiji smo sastavni dio, odlikuje jednostavnost. Najviše se koriste plodovi „plavih njiva“ (mora) uz neizostavno maslinovo ulje i začina poput bosiljka, ružmarina i kadulje i raznog povrće (uključujući samoniklog), uglavnom na lešo. Najjednostavniji, a mnogima i najdraži način pripreme ribe i drugih plodova mora je pečenje na žaru (kad se čuti vonj friškine), a moguće su i marinade, buzara, brodet, gregada ili riba i plodovi mora na salatu. Uz rožatu (na jugu) tradicionalni deserti su i fritule i kroštule. No, da li je to sve! i što je sa delicijama kao: otočka janjetina, vinogradarski puževi, pršut, mladi i odležali ovčji sirevi, morska jaja, med, kadulja, šparoge a da o vinima i ne govorimo. Ne smije se zaboraviti, kod ovog nabrajanja, i na Hrvatski brend, a to su: srdela, liker Maraska, delikatesni proizvodi mediteranskog podneblja: maslinovo ulje, inćuni, masline, kapari, kapulice, specijalni džemovi, pršut, ovčji sir, liker od rogača …....

71 Zagreb ima i buffet koji je već pred nešto više od pedeset godina bio preteča današnjim „brzojedilnim“ ugostiteljskim objektima ili tzv. fast-food, na zagrebački „štih“ s dalmatinskim mio mirisima plebejske kuhinje. Mimica, buffet u podrumu arterije grada (Jurišićeve ulice), vodi nas s nekoliko stepenica - „štengi“ u prostoriju uređenu na najjednostavniji način, u kojoj se miješaju slasni mirisi ribe i glavonožaca pripremljene na način nona i ribara. Od 1950. godine, kad se samo točilo dalmatinsko vino u rinfuzi na više od jedne litre, došle su domače žene obitelji Mimice iz okolice Orebića i Zagrepčanima ponudile nešto novo. Generacije zagrebačkih školaraca, studenata, građana i zagrebačkih dalmatinaca dolazilo je na ribice srdelice, papaline, gavune, skuše, osliće, slane srdele, lignje s dva crna kruha i prženim krumpiričima. Cijeli ugođaj upotpunjen je s dva decilitra crnog vina - imote ili bijele zlatice. Osim „čistog“ pije se i bevanda a po posebnoj želji i mješavina decilitar crnog i bijelog. Završimo riječima Miljenka Smoje od prije tridesetak godina: Srdela je blagoslovljena, ona je kraljica mora i čim jema srdel – nima glada. Srdela je othranila Dalmaciju i u svakome libru o dalmatinskoj kužini tribalo bi jon dat počasno misto. Ne samo elitni restorani nego i popularne oštarije stidili su se držat srdele. A sad se ona vraća u društvu sa girican, bukvinam, sarunima, papalinama i drugom jeftinom ribom. Zubaci, komarče, lubini, jastozi i druge oborite ribe i rakovi nikad nisu spadali u narodnu kužinu. I baš sada, u ove dane i godine kad nas kriza stiska, kad je hrana sve skupja, a zarade sve manje, baš sad je pravo vrime da se na dilu pokažu domaćice.

72 (poglavlje) DVIJE KULINARSKE MANEKENKE – Jelica i Zdenka i dva brenda Gavrilović – Petrinja

74 Banijski gradić Petrinja prostire se oko utoka Petrinjčice u Kupu i desetak kilometara prije njenog utoka u Savu. Južni dio nalazi se uz vinograde brežuljkaste Zrinske gore. To je stari povijesni grad, a godine 1240. Petrinja je proglašena poveljom kralja Kolomana, slobodnim gradom. Nekadašnji srednjovjekovni grad nalazio se na mjestu današnjeg Jabukovca, a nestao je u toku borbi s Turcima, te su oni nakon osvajanja ovog područja (pod vodstvom Hasan-paše Predojevića) podigli na današnjem mjestu 1592. godine novi grad i utvrdu. Nakon teških borbi, Petrinja je oslobođena na Lovrenčevo 1594. (od tada je sveti Lovro zaštitnik Petrinjske župe), postavši važna strateška točka obrambenog sistema protiv Turaka. Grad je punih 300 godina bilo sjedište Banske krajine i upravno sjedište cijele Banije. Zahvaljujući trgovini i obrtništvu Petrinja postaje važno središte, te 1765. god. dobiva status slobodne vojne općine. Diplomom Marije Terezije od 18. prosinca 1773. godine Petrinja postaje središte velikog ceha za cijelu Bansku krajinu. Početkom 18 stoljeća u središtu grada formira se jedinstveni gradski park u kojem se ističe crkva Svetog Lovre, prvotno građena od drveta, a 1780. god. dograđena u kasnobaroknom i klasicističkom stilu, pod pokroviteljstvom carice Marije Terezije. Od 1809. do 1814. godine Petrinja je pod vlašću Napoleona, a kao uspomena na to vrijeme ostao je gradski park „Strossmayerovo šetalište“ (utemeljen i uređen 1911. godine) s dvije stare lipe koje pamte vrijeme generala Marmonta. Zaleđe Petrinje čini Zrinska gora, najviša gora kordunsko-banijske regije, koja je ime dobila po feudalnom zamku Zrin iz 14. stoljeća, koji je dao i ime velikaškoj obitelji Zrinskih (prije Šubića). Jedna od najstarijih i najglasovitijih tvornica mesnih proizvoda „Gavrilović“ ponos je Petrinje, a osnovana je još 1821. godine pod imenom „Prva hrvatska tvornica salame, sušena mesa i masti“. Vlasnici su bili obitelj Gavrilović što se doselila u ovo mjesto, bježeći od Turaka iz nekog sela kraj Jajca. Mato i Kata Gavrilović, koji su našli novi dom u Petrinji, ubrzo su postali poznati mesari, a njihov sin Ivan nastavlja obiteljsku tradiciju. U Petrinji se još davne 1690. god. pojavilo ime Petra Gavrilovića kao prvog registriranog mesarskog obrtnika. Legenda kaže: da je i francuski maršal Marmont (herceg od Raguse i gubernator Napoleonove Ilirije) često slao svog ađutanta gospodinu Gavriloviću po karmenadle, čuvene banijske kobasice i lijepi komad teletine. Ivanovi sinovi Mato, Stjepan i Đuro stvaraju tvornicu koja postaje poznata ne samo u Europi nego i preko Atlantika. Zaštitni znak tvornice postaje - zimska salama - sa slikom lijepe Jelice, nezaobilazni sastojak dvorskih stolova, diplomatskih prijema i boljih restorana širom svijeta. Jelica, sestrična današnjeg vlasnika Đure Gavrilovića, 1928. godine pozirala je kao četverogodišnja Petrinjanka slikaru Andriji Mauroviću u dječačkoj šestinskoj narodnoj nošnji, a njen je lik na svim proizvodima najstarije mesne industrije u Hrvatskoj i danas. Bez pretjerivanja možemo reći da je gđa Jelica, uz „Zdenku“, i najuspješnija hrvatska manekenka svih vremena jer je njen lik na pašteti, zimskoj, mesnom doručku i drugim „Gavrilovićevim“ proizvodima, sve do danas bez prestanka. Ime zimska dolazi radi toga što se nekada radila samo zimi, jer nije bilo hladnjaka, a primarno je da meso osim što mora biti najbolje vrste i to od „ zrele“ i odmorene stoke, mora se dobro rashladiti. Posebnim postupkom miješanja mesa, sušenja i stvaranja plijesni samo na njenoj površini, domaći mesari uz novo pridošle Talijane koje je zaposlio gospodin Gavrilović, stvorili su salamu očaravajućeg teka. Priča kaže: da je najveću zaslugu u njezinom stvaranja imao neki Cazio. Miješajući tri vrste mesa (svinjskog 58 posto, goveđeg 11 posto, čvrstog masnog tkiva 28 posto) zatim soli, vode, bjelančevine, šećera, raznih začina i aditiva, salama odlazi na složeni proces hladnog dimljenja i zrenja. Sve to utječe i daje joj onu karakteristiku da se može rezati na tanane ploškice poput najfinije šunke ili pršuta. Svemu tome, kažu, pridonosi i odlična voda s obližnjeg brdašca zvanog Pigik, koja se u prošlosti dovozila s izvora 74

75 u kolima s konjima. Iako je danas proizvodnja mehanizirana, jedan dio najcjenjenijih proizvoda još uvijek se mora raditi ručno, kao što se i vlastiti micelij plijesni tj. njegova suspenzija uštrcava u koru kobasice i garantira čistoću plijesni. Za najvećeg uspona 1980-tih uzgajano je više od 200.000 svinja i do 10-tak tisuća junadi. Mahom uništena za agresije na Hrvatsku 1991-95, od 1995. obnavlja se proizvodnja, ali sada ponovo u vlasništvu obitelji Gavrilović.

76 Zdenka - Veliki Zdenci

Živopisni krajolici valovita zemljišta, pokriveni šumama i pašnjacima Bilogore, Podravine i Moslavine, postojbina su simentalske pasmine krava. U takvim, zamalo idealnim uvjetima, još godine 1897. započeo je proizvodnju sireva prvi vlasnik parne mljekare, Matija Macašek, Podrijetlom Slovak, po zvanju obrtnik i trgovac, a uz to nemirna duha, poslije mnogih lutanja odlučio se ovdje naseliti. Osnovao je obitelj i sav svoj imetak uložio u pogon za proizvodnju sireva. Umro je relativno mlad, u 52 godini života. Poslije njegove smrti mljekaru je preuzeo njegov sin Josip, koji nastoji proširiti asortiman proizvodnje. Oko 20-tih godina prošlog stoljeća u mljekari se počeo proizvoditi ementalac, trapist i maslac. Josip Macašek nije imao očeva iskustva i sposobnosti, a povrh toga, bio je početak velike svjetske gospodarske krize, pa je mljekara počela stagnirati. Godine 1928. novi vlasnik mljekare postao je spretni trgovac Viktor Hrešić, koji će svojim zahvatima i inovacijama udariti temelje proizvodnji topljenih sireva, po kojima će „Zdenka“ postati najpoznatija mljekarska industrija u Jugoslaviji. On je mljekaru znatno osuvremenio i proširio otkupno područje. Istodobno, mljekari daje ime „Zdenka“, po imenu svoje najstarije kćeri (tada je imala šesnaest godina) i njenu sliku kao zaštitni znak, čije ime i danas nosi. Slika Zdenke uokvirena potkovom i četverolisnom djetelinom kao simbolom blagostanja i dvostruke sreće i danas predstavlja Zdenka proizvode na domaćim i svjetskim trgovačkim policama. Ni on nije bio pošteđen kriza, pa je zbog velike 76

77 proizvodnje imao teškoća s plasmanom. Tražeći izlaz iz te situacije, zbog čega često putuje u zemlje s mnogo bogatijom tradicijom u proizvodnji sireva, upušta se u proizvodnju topljenog sira. U početku su to blok pakovanja od 1/2, 1 i 2 kg. Prava industrijska proizvodnja počinje kasnije, kad Hrešić kupuje licencu za proizvodnju topljenog sira i uvozi i nove strojeve za topljenje sirne mase, tavu za topljenje i stroj za pakiranje. Širom Europe slika mlada nasmiješena djevojka u narodnoj nošnji postaje poznati i traženi sir. Tako dočekuje II. svjetski rat, u toku kojega mljekara nije radila. Poslije rata trebalo je podosta vremena da se ratom uništeni stočni fond dovede na prethodnu razinu. Godine 1966. kompletnom rekonstrukcijom pogona za preradu mlijeka je i prva veća tehnološka linija za proizvodnju topljenih sireva. Od 1970. god. Zdenka je postala najsuvremenija i jedna od najvećih sirarskih industrija u Jugoslaviji, te je proizvodila:

Ementalac, tipičan predstavnik tvrdih sireva, zvan „kralj sireva“; Edamac spada u skupinu visokokvalitetnih polutvrdih sireva koji pruža brojne mogućnosti za pripremanje raznih jela („Baby“ edamec, idealan za „obiteljska” pakovanja); Gouda, prvorazredan sir iz skupine polutvrdih sireva dobro došao na stolu svake obitelji s okusom po mlijeku i blago kiselkast; Trapist, polutvrdi sir prvi put se počeo proizvoditi kod nas u „Zdenki“, (u samostanu Banja Luka proizvodili su ga po originalnom naputku u malim količinama) nešto izmijenjena od izvornog naputka. Ovaj sir blagog okusa našao je široku primjenu a nezaobilazan je kod pripreme hladnih plata; „Sport“ polutvrdi Zdenkin sir zbog svog oblika i težine omiljen je medu izletnicima; Camembert, „Zdenka“ je naš prvi proizvođač ovog sira s bijelom plijesni, koji je svojstvenog okusa po gljivama šampinjonima. Blagi sir, specifične arome, obogatiti će svaki obrok; topljeni sir za mazanje „Zdenka“, proizveden od biranih sireva sinonim je za topljene sireve i prvoklasan je proizvod; „Specijal” pripravak topljenog sira, je također proizvod „Zdenke” slatkastog okusa i savršene mazivosti; „Čardaš“ topljeni sir za mazanje, s dodatkom posebno pripremljenih feferona podsjeća na madžarsku kuhinju; Piroška” pripravak topljenog sira, također proizvod „Zdenke” s dodatkom kvasca i paprike jedinstveni je proizvod mnogostruke primjene; „Dijetikus” topljeni sir za mazanje, već samim imenom govori o svojoj namjeni; „Ekstramasni” topljeni sir za mazanje, čini ovaj proizvod visoko mazivim, koji može zamijeniti maslac, a takav mu je i okus; „Zdenka” topljeni sir za mazanje sa šunkom, prvorazredan spoj sira i šunke, pravi sir za gurmane; „Zdenka” topljeni sir za mazanje sa govedinom, s dodatkom 10% sušene govedine omogućuje upotrebu ovog sira u svim prigodama; „Royal” ekstramasni topljeni sir za mazanje, sir visoke hranidbene vrijednosti u čijoj proizvodnji kao sirovina služe isključivo sir ementalac i maslac, preporučuje se za mazanje na sendviče ili kao dopuna hladnim narescima uoči glavnog jela; „Šampion” topljeni sir za mazanje sa šampinjonima, čini jedan od najboljih koje je „Zdenka” proizvela o čemu govori i povelja za kakvoću; „Zdenka” topljeni sir za mazanje u crijevu, praktično pakovanje omogućuje široku primjenu u hotelijerstvu i školskim kuhinjama; „Zdenka” topljeni sir za mazanje s dodacima (šunka, Gavrilović salama, senf, ajvar, mljevena paprika, kim, melilotus cerullea) naročito prikladan u turizmu i hotelijerstvu; „Dimljenac” dimljeni topljeni sir za rezanje, proizveden od posebno biranih sirovina koji se prethodno podvrgavaju tretmanu dimljenja, sa svojim specifičnim mirisom po dimu, preporuča se za pripremu hladnih narezaka.

78 (poglavlje)

IMALI SMO, NEŠTO NISMO ZNALI SAČUVATI, A NEŠTO JE OSTALO KAO TRADICIJA

Povjesničari gastronomije ukazuju da je prvi liker proizveden u opatiji Fécamp u Normandiji kao ljekoviti eliksir zamršenog spoja 27 biljaka i začina, oko 1510. godine za što je zaslužan Dom Bernardo Vincelli. Na kraju 18. Stoljeća, nakon Francuske revolucije, opatija Fécamp uništena u 1791, a Dom Bernardov dragocjen tajni recept, čini se, zauvijek izgubljena.

Godine 1863. lokalni trgovac vinom, u Fécampu, Alexandre Le Grand otkrio zbirku spašenih rukopisa opatije u kojima je „dešifrirao izvorne sastojke likera“ i počeo je proizvoditi liker. U počast tvorcu likera, liker je dobio ime po reda Dom Bernardo Vincelli i na bočici je latinski moto benediktinskog reda – „deo Optimo Maximo („Za Gospodina, najbolji i najveći“; ili skraćeno DOM) kao i grb opatije Fécamp.

79 Pijuckajući npr. neko piće zvučnog imena i još upečatljivije etikete: biljni liker, konjak, rum, sake, vhiskey, .. često pomislimo zašto i mi nemao neko svoje poznato i priznato piće. Zar nemamo?, što je maraskino, za njega se ipak zna, a što je s biskom i rutom, smokovačom i rogačicom, nažalost za njih uglavnom mi znamo. No, bilo je pića koje se proizvodilo, primalo prestižne nagrade i – „isparilo“, nestalo, u ne tako daleku povijest. Nešto kasnije poslije Alexandra Le Granda i dominikanci u Zadru pripremaju aromatične likere od poznate višnje maraske, koje je u okolici grada bilo u izobilju. Pečenje rakije u Dalmaciji postaje jedan od glavnih poljoprivrednih obrta. Rakije je bilo dovoljno i zbog toga je predstavljala značajni trgovački proizvod, koji se najviše izvozio u Bosnu i Trst. 1730. godine Josipa Carceniga (ili Calceniga) u svojoj kavani na Gospodskom trgu, u Zadru, proizvodio maraskino za masovnu potrošnju. 1753. godine, na prvome katu kuće br. 583 na tome istome trgu (sada Narodni trg, 5) otvoren je Casino Nobile koji je uz društvene prostorije imao još i omanju kafeteriju. Bilo je to dugogodišnje zborno mjesto vojnih časnika, visokih carskih dužnosnika i gradskih uglednika, mjesto njihovih zabava, priredaba i plesova. Godine 1765. doseljenik iz Istre, Francesco Drioli, počinje prvi s industrijskom destilacijom same pulpe na novom stroju, i uspijeva proizvesti maraskino izuzetne kvalitete. Broj proizvođača se znatno povećao, međutim najviše je proizvodio Girolamo Luxardo, čiji je maraskino ostvario svjetsku slavu. Zadarski maraskino izvozio se u gotovo sve zemlje svijeta.

Enrico Schönfeld, 1892.

80 U životi često slučaj određuje i daljnji tijek života, tako se dogodilo i s Romanom, Petrom, Vlahov iz mjesta Šepurine s otoka Prvić, kraj Šibenika (zar nam taj otok nije poznat i po Faustu Vrančiću). Dolazi u Šibenik i tu počne raditi kao trgovački pomoćnik kod trgovca Makale. Štedeći svaki novčić uspije se osamostaliti i 1861. osnovati svoju trgovačku tvrtku, koju ubrzo prodaje i utemeljuje jednu od najstarijih tvornica u proizvodnji likera u Šibeniku. Iznenadna bolest, groznica, izmjenjuje njegov život. Nakon što mu liječnici nisu mogli pomoći, jedino mu je pomogao lijek patera Smolje iz Splita - gorkim biljnim napitkom. Ozdravivši počeo je i sam pripravljati napitak koji je imao više nego začuđujuće djelovanje, kao eliksir zdravlja. Vlahov piće dorađuje s nekoliko trava i drugih sastojaka te ga počinje proizvoditi u svojoj tvornici, testirajući ga na bolesnim seljacima u šibenskoj okolici. Smatrajući da se radi o obmani bolesnika šibenski ga ljekarnici tuže, ali mu, nakon ispitivanja, vlasti 1869. odobravaju proizvodnju tog likera. Koristeći cijelu priču u propagandne svrhe Vlahov naglo širi prodaju likera i za manje od 20 godina osvaja cijeli svijet.

Proizvod koji je imao ime „Vlahov“ prodavao se u Rusiji, Engleskoj, Španjolskoj, Turskoj, Egiptu, Indiji, Perziji, Japanu, Americi, Kini. Osim „Vlahova“ proizvodio je „Maraschino creme“, šibenski maraskino, šibenski prošek i šampanjac. Za piće, pod tada čudnim nazivom, „Roob cocoola“ liker od smrekovih bobica dobio je i nagrade. U mjestu Brodarici kod Šibenika (danas naselje u sklopu Šibenika) izgradio je veliku tvornicu a u Šibeniku je imao nadaleko čuvenu prodavaonicu. Tijekom demonstracija u Šibeniku 1886. i 1887. demonstranti su razbili njegovu prodavaonicu, ogorčen i ljut zatvorio je svoje pogone i, prema izvorima, za tadašnjih milijun fiorina otvorio novu super modernu, za to doba, destileriju i tvornicu pića u Zadru, današnju „Marasku“. U to vrijeme u se osnivaju nove tvornice. Najpoznatija je bila ona koju je utemeljio 1879. godine istaknuti građanin, Vid Morpurgo. Vlahov je umro 1895. godine i pokopan je na Gradskom groblju u Zadru, gdje je velika obiteljska grobnica.

Obiteljska grobnica Vlahov

Da li je Nikola Skroza, mladić koji je na vesla vozio iz Prvić Šepurine na otoku Prvić, burad s rakijom do Karlobaga i Senja da bi je prodavao u Lici, krenuo sa željom da i on stekne slavu svog otočana Romana Vlahova, nikada ne ćemo znati. Nakon burnog života kao mornar, drvodjelac, nadničar u vinogradima i poljima, i tko zna što još, vratio u Prvić, 1928. godine, osnovao je vlastitu tvornicu alkoholnih i bezalkoholnih pića. Kažu da je proizvodio 24 vrste pića, a najpoznatiji su bili: gorki biljni likeri - smrekovac i pelinkovac, te maraskino, cherrybrandy, šampanjac i prirodni malinov sok. O kvaliteti pića govore zlatne medalje iz Londona i Bruxellesa 1936. i 1937. Zlatnu medalju dobio je i za „Cognac medicinal“, cherry-brandy, smrekovac, za desertna vina i šampanjac koji je proizvodio još dugo nakon Drugog svjetskog rata. Nažalost, naputci (recepti) za proizvodnju likera nisu sačuvani, a ni njegovi potomci ne znaju ništa o načinu proizvodnje. Njegov je sin Robert usavršio proizvodnju likera. Zgrada u kojoj je bila destilerija Vlahov poslije II. svjetskog rata prenamijenjena je u Učiteljsku školu.

82 Godine 1914. početkom Prvoga svjetskog rata s političkim promjenama promijenilo se dosta toga i u proizvodnji likera. U statusu pobjednika Italija koncem rata počinje političke igre oko Zadra. Talijanska manjina na čelu s gradonačelnikom Ziliottom postaje sve agresivnija. Sudbonosnim i sramotnim Rapalskim ugovorom Kraljevine SHS i Kraljevine Italije 12. studenoga 1920. Zadar pripada Italiji, a već sutradan počinje napad na sve što je hrvatsko pa nisu pošteđeni ni slavenski vlasnici tvornica likera. Tada je u Zadru bilo sedam tvornica, od kojih su i dalje bile najznačajnije Vlahov, Drioli i Luxardo. U Zadar prelazi i Nikola Skroza Makario, koji se već okušao u pečenju rakije i nastavlja taj posao u jednoj tvornici, a kasnije počinje raditi samostalno. No, ubrzo se vraća u rodnu Šepurinu i u iznajmljenoj kući osniva vlastitu tvornicu rakija, likera i bezalkoholnih pića. Zanimljivo je da je bio posebni opskrbljivač ratne mornarice Jugoslavije a kupci su mu dolazili s hidroavionom, što je onda bila posebna atrakcija.

„Amadman 18“ Zadarski maraskino se još više izvozi, tražen je širom svijeta a prodaje se i na zahtjevnom tržištu SAD-a, gdje ga dosta konzumiraju brojni europski doseljenici. Kada je izvoz zadarskog maraskina u SAD-u bio na vrhuncu, 16. siječnja 1920. stupa na snagu proturječni amandman 18 na američki Ustav, kojim je potpuno zabranjeno točenje alkohola. Bio je to dan kada jedna golema zemlja tresnula čašom od zid u odluci da više ne konzumira ništa što opija. Zatvorili su se svi saloni od Atlantika do Tihog oceana, presušile slavine na tezgama u hotelima i otmjenim restoranima, zamrle pivnice. Možda jedinstveni trenutak u gastronomsko-enološkom trajanju čovječanstva. Po prohibicijskom zakonu u promet se ne smije pustiti piće s više od 0,5 % alkohola. U križarskom ratu protiv alkoholizma uništavaju se i zalihe alkoholnih pića, koje su poput nabujale rijeke iscurile u kanalizaciju, porazbijane su destilerije, privatni kotlovi za pečenje alkohola i sve što služi zabranjenoj proizvodnji, te sve zalihe uvezenih alkoholnih pića pa su zacijelo prolivene i određene količine zadarskog maraskina. Umjesto suhog, mirnog i trijeznog razdoblja bilo je to vrijeme krijumčarenja, besprimjernog opijanja i kriminala. U apsurdnoj situaciji gotovo 13 godina prohibicije federalni agenti (FBI) uhitili su zbog prekršaja amandmana 18 više od 750 tisuća ljudi, uništili 314 tisuća destilerija, razlili cijeli ocean alkoholnih pića od oko desetke milijuna galona i ubijeno je oko 703 gangstera, uhvaćenih u krijumčarenju. Amerika nije postala trjeznija, u tom razdoblju se potrošnja alkohola čak povećala tako je u razdoblju od 1927.-1930. prosjek potrošnje bio oko 6.12 litara žestokih pića, 23.70 l piva i svega 2,23 l vina. Osim što se alkohol tajno destilira, iz Europe se krijumčare skupi likeri za one dubljih džepova. Gotovo sigurno, mada nema točnih dokaza, tajno se u Ameriku uvozi i zadarski maraskino. Na veliko krijumčarenje alkohola iz drugih zemalja jedino upućuje podatak da je američka policija zaplijenila 1600 brodova uhvaćenih u ilegalnom uvozu. Godine 1933. za predsjednika H. Hoovera, ukinut je amadman 18 a time i prestaje zabrana točenja alkoholnih pića, ali zadarski maraskino nikada više nije bio tako popularan na novom kontinentu kao do tada.

Danas nam samo etikete i medalje govore, nekad toliko popularnih i omiljenih pića, Romana Vlahov i Nikole Skroze o tim danima kad se u njima i uživalo. Da smo proizvodili i 82

83 šampanjac dokaz su nam ova dva Prvićana, ime Bakarska vodica i Međimurska tvornica šampanjca „Strahija i kompanjoni“ upisana je 1904. godine u čakovečkom trgovačkom registru.

Mirom u Campoformiju godine 1797. hrvatski krajevi bili su pod vlašću Austrougarske, a već 1840. godine u Splitu radi 12 radionice („pogona“) koje proizvode 150 barila rakije (1 baril; mletačka mjera za tekućinu – 64.30 l), dok iste godine počinje proizvodnja likera s količinom od oko 10 barila godišnje. Proizvodnja alkoholnih pića u međuvremenu se razvila i u drugim mjestima, pa su tako u Dubrovniku 1830. godine radile dvije radionice za proizvodnju pića. To su uglavnom bile obrtničke obiteljske radionice, bliže obrtu nego tvornici. Antonije Dalbelo 1849. godine u Splitu osniva prvu tvornicu i počinje industrijsku proizvodnju likera koji su se izvozili čak na druge kontinente. Vid Morpurgo (Split, 7. svibnja 1838. - Split, 31. siječnja 1911.) je hrvatski nakladnik, tiskar, bibliograf, knjižničar i političar. Obitelj Morpurgo je židovska obitelj podrijetlom iz Slovenije, iz Maribora (odatle im proizlazi prezime, njem. Marburg). Vid Morpurgo je osnivač prve parne tvornice opeka u Splitu 1875. godine. U zemlji, ali i u inozemstvu bio je poznat po svojoj tvornici rakija i likera i skladišta vina. Bila je to, uz zadarsku, najveća destilerija u Dalmaciji (Prva odlikovana dalmatinska parna destilerija). Nakon pohrvaćenja splitske općine izabran je za potpredsjednika splitske Trgovačko-obrtničke komore, a uskoro i njen predsjednik. Godine 1870. Morpurgo je pomogao osnivanje "Prve pučke dalmatinske banke" s ciljem da se dalmatinski težaci oslobode materijalne ovisnosti o, većinom autonomaškim, veleposjednicima, malim kapitalistima i lihvarima, koji su posuđujući novac seljacima, kupovali njihove izborne glasove. Njegova Prva odlikovana dalmatinska parna destilerija bila je suvremeno opremljena i zapošljavala je za ono vrijeme mnogo ljudi. Strojevi su bili na električni pogon a na njima je radilo čak do 50 radnika što je za ono vrijeme bio izuzetno veliki broj. Proizvodila je proizvode na bazi dropa i vina. Dobitnost posla bila je u tome što je Morpurgo povoljno nabavljao drop od seljaka iz splitske okolice koji su drop nakon gnječenja i tiještenja uglavnom bacali. Proizvodio je rakiju dropicu, borovicu, mastiku, šljivovicu, zatim vinjake Cognac Dalmatia, Medicinal-Cognac, maraschino Selecht, Dalmatia vieux, maraschino Albe i ina alkoholna pića. Proizvodio je i ekstrakte od dalmatinske višnje maraske za ine tvornice likera. Proizvodi su dobili ugledne međunarodne nagrade (u Beču 1913. sa zlatnim počasnim križem i zlatnom kolajnom ljekarničke međunarodne izložbe, Parizu 1889, Berlinu 1898., Pragu 1898. sa zlatnom kolajnom) i drugdje. Izvozili su diljem Europe, a zbog etikete na lijepo dekoriranim bocama koja je imala grb Splita, širio se ugled Splita. 1905. se je godine s Morpurgom u posao udružio Emil Stock s kojim je poslije pokrenuo prvu tvornicu Stocka, Morpurgo Stock & comp. Dopuštenje za izgradnju pogona u Supavlu osporavao je splitski gradonačelnik Vicko Mihaljević zbog ekoloških razloga (tvornički otpad kao zagađivač), a tom su osporavanju prema nekima pridonijeli i politički sukobi. Zbog razočaranosti nedobivanjem koncesije i zbog ograničenosti stare tvornice, Morpurgovi i Stockovi nasljednici osnovali su drugu tvrtku (Ampelea) i pogone premjestili u Rovinj, a budući da je posao išao dobro, proširili su proizvodnju osnovavši u Trstu novu tvornicu alkoholnih pića Stock s.p.o. Krajem 19. stoljeća osim destilerije V. Morpurga u Splitu rade i pogoni znatno manjih kapaciteta: S. Brajević (1897. pripojen tvornici Buzolić & Co.), L. Troccoli i V. Juras...

Po završetku Prvog svjetskog rata formira se Kraljevina SHS, ali Rapalskim ugovorom 12. studenog 1920. godine Zadar pripada Italiji. Zadarski maraskino se sada još više izvozi i tražen je širom svijeta, a prodavao se i na zahtjevno tržište Sjedinjenih Američkih Država. Poslije Prvog svjetskog rata uz postojeće, utemeljeno je još nekoliko novih tvornica u Splitu i Zagrebu koje su uspješno trgovale na domaćim i stranim tržištima proizvodeći uglavnom različite likere, dok je u Požegi 1921. godine osnovana tvrtka pod imenom „Stock cognac medicinal d.d.“. Poslije velikih ratnih razaranja u Drugom svjetskom ratu i političkih previranja nakon njega, u proizvodnji alkoholnih pića došlo je do bitnih promjena. Neke tvornice bile su porušene, posebno one u Zadru. U Šibeniku prvu tvornicu osniva 1861. godine Roman Vlahov, a u tom vremenu u Zagrebu već radi nekoliko zanatskih destilerija, dok se 1862. godine utemeljuju industrijske tvornice likera, dva zagrebačka poduzetnika, Gracijan Mihić i Eugen Sabljić. Javljajući potpisani štovanom obćinstvu i ovdašnjem i vanjskom da smo visokim poglavarstvom povlašćeni da u Zagrebu uredimo i otvorimo tvornicu likera, rozalia, ruma i octa (kvasine), dajemo uljudno na znanje da smo ju, ne bojeći se nikakvog nadmetanja, zbilja otvorili u Vlaškoj ulici br. 106, gdje smo i skladište za izvoz uredili... Tek što je prva hrvatska tvornice likera otvorena, na taj se prvorazredni gradski događaj osvrće, u to doba popularni, Krešićev časopis “Naše gore list”, koji donosi uistinu dojmljiv opis: U Zagrebu, stolnom hrvatskom gradu idjahu neke nedjelje u Jurjaves (Maksimir op.a.) na šetnju Laškom ulicom (Vlaška, naravno) dva surkaša njemački se razgovarajuć; prolazući mimo kuće gdje su gg. Mihić i Sabljić otvorili tvornicu likerah, ruma, vinovca itd. Nov velikim pismeni udaren natpis udari im u oči, jedan od njih zapita: ‘Wos izdten tos tvornica, na što mu drugi brzo kao vještak odgovari: ‘Die Beidinung mit liqer?… Pravi razvoj tvornica likera doživljava kada njen vlasnik postaje Franjo Pokorny, rodom iz Petrine (1826.-1893.). Sa tri razreda osnovne škole odlazi na zanat u Karlovac, a zatim na rad u Sisak, da bi u Zagrebu, radeći kao poslovođa u tvornici likera Mihić-Sabljić nakon svladavanja potrebnih znanja iz tehnologije destiliranja i dr., otplaćivanjem postao njen vlasnik. Pokorny primjenjuje novu tehnologiju u proizvodnji voćnih destilata dobivajući tražene „želudčane eliksire“ i postaje sinonimom zagrebačke i hrvatske proizvodnje alkoholnih pića i vina, a na kojoj će izrasti nekoć moćna i slavna tvornica Arko, te nakon drugog svjetskog rata Marijan Badel a danas Badel 1862. Pokorny je svoju tvornicu likera uredio u uzornoj klasicističkoj zgradi s posebnim proizvodnim pogonima na uglu Maksimirske i današnjeg Kvatrića.

Pokorny je svakako najmarkantnije ime u cjelokupnoj zagrebačkoj povijesti proizvodnje žestokih alkoholnih pića i vinarstva, čovjek koji je malu neuglednu tvornicu uzdigao do najvećeg hrvatskog izvoznika pića. Putujući svijetom i prateći suvremena dostignuća, Pokorny sa svojih putovanja donosi najmodernija tehnološka rješenja, utemeljujući visoke standarde poslovanja i kakvoće proizvoda, uči od drugih naprednijih, istražuje, izlaže, ali i poučava i druge potiče u svojim brojnim napisima. U želji da pomogne poukom svima koji bi željeli u tom poslu napredovati “na temelju crpljene pouke iz svog pohoda” (po Francuskoj itd.) „sastavio je knjigu o vinarstvu, koja će“, (kako se tvrdi u Gospodarskom listu iz 1868.) „i manje vješta vinara u tom poslu valjano poučiti“. Na jednom mjestu piše: U naših vinogradih zakopano je golemo blago i obilato vrelo dobrostanja... Kao uvaženi građanin i stručnjak, Franjo Pokorny rado je viđen gost u najotmjenijim zagrebačkim kućama i palačama zagrebačkih plemenitaša, gdje se u Šenoinom Zagrebu šezdesetih i sedamdesetih godina odigrava cjelokupni društveni život grada. Na Prvoj hrvatskoj gospodarskoj izložbi 1864., na tadašnjem Sajmištu, kasnije Kazališnom trgu, danas Trgu maršala Tita, izloženi su i uzorci likera Tvornice likera iz Vlaške ulice (Pokorny Brandy Medicinal). Osvaja najveća odličja, slične uspjehe postiže i na izložbama u Beču, Parizu, Londonu, Philadelphiji, Sidneyu itd. Tamo gdje je Franjo Pokorny, kao pionir domaće proizvodnje žestokih pića, stao, nastavio je Vladimir Arko. Školovan, obrazovan, europski orijentiran, i sam ponikao iz obitelji u kojoj je proizvodnja alkoholnih pića obiteljska tradicija (otac mu je na Kaptolu držao, doduše, malu i primitivnu. destileriju), Arko je u Vlaškoj ulici uspio stvoriti najveću i najuspješniju tvornicu alkoholnih pića koja je opskrbljivala tadašnju Jugoslaviju. Uspješan, bogat i utjecajan, vlasnik vlaškouličke tvornice alkohola, Vladimir Arko je, kako bi se to današnjim političkim rječnikom reklo, participirao u društvenom, gospodarskom i političkom životu Zagreba i države, pa je tako bio i na čelu Hrvatske gospodarske komore. Drugi svjetski rat, međutim, kraj je i negdašnjeg industrijskog carstva Arko, ali i njegova vlasnika Vladimira Arka osobno (izvršio samoubojstvo).

Oko 1930.

1952.

1956

oko 1970-2005

2005.

Od 1892. možemo podići i čašu ili kriglu zagrebačkog piva, jer je upravo te godina svečano otvara i Zagrebačka pivovara u Ilici, prvo industrijsko postrojenje za proizvodnju piva (Zagreb iste godine dobiva velebnu zgradu Glavnog kolodvora i zagrebačku tvornicu kave i kavovine Hinko Franck, koja je danas sinonim zagrebačke kave). Tako se u jednom letku s početka 20. stoljeća reklamira ilički „Franck“, koji i bez reklamnog pretjerivanja, postaje sinonimom za sve generacije kavopija do naših dana. Ta njemačka tvrtka, nakon tvornica u Austriji, Italiji, Češkoj, Švicarskoj i Rumunjskoj, a prije nego u SAD i Mađarskoj, otvara u Zagrebu. Zagrebačka tvornica „Hinko Franck Sinovi d.d. – kako se sve do 1945. zove – nekoliko puta je u međuvremenu modernizirana i danas je „Franck“ moderna industrija.

87 Godine 1878. obitelj Artusi, iz Rovinja, otvara voštarnicu „Cereria Istriana“, 1882. dodane su terasa i zgrada u kojoj se proizvodio liker Amaro Istria. Tvornicu likera držala je obitelj Petrali.

88 Tvornica likera Darna d.o.o. u Rovinju ima dugogodišnju tradiciju u proizvodnji likera koja traje već preko 80 godina. Od nekoliko destilerija i tvornica žestokih pića koje su za vrijeme Austro-Ugarske i Italije djelovale u Rovinju još je samo ona aktivna. Prema dokumentaciji, tvornica čiji je osnivač i prvi vlasnik Giorgio Benussi, započela je sa radom 1925. godine, mada postoje pretpostavke da se to dogodilo i puno ranije.

Od 1996. godine tvornica posluje pod nazivom Darna d.o.o a proizvodnju temelji na originalnim i izvornim recepturama, sirovinama i prirodnim pripravcima za proizvodnju finalnih proizvoda. Da bi se postigla vrhunska kvaliteta, gorki likeri sazrijevaju u hrastovim bačvama koje im daju poseban miris i aromu. Odlični su digestivi. Emulzijski likeri jedinstveni su u Hrvatskoj pa i šire. Pripremljeni su od punovrijednih sastojaka (svježih žumanjaka, mlijeka, šećera i kakaa). Pelinkovac, iz milja zvan i Rovinjski Pelinkovac, prepoznatljiv je po svojoj kvaliteti, posebnom, gorkastom okusu te snažnom mirisu pelina. Rađen po tradicionalnoj recepturi koja se prenosila od prvog vlasnika tvornice likera Giorgia Benussi pa sve do danas dokaz je tradicionalizma svojstvenog i modernom vremenu. Priprema se na biljnoj bazi iz macerata pelina. Prirodna boja dobiva se karmelizacijom šećera u specijalnim bakrenim kotlićima, a karakteristično za njega je da dozrijeva u hrastovim bačvama što mu daje posebnu aromu, miris i prepoznatljivu kvalitetu. Kruškovac, slatki je liker, intezivne narančaste boje, dobiven brižljivom pripremom po starim recepturama. Sačuvani su karakterističan miris i dobro poznati okus. Liker s jajima okus čokolade, Chocolate Cocktail, originalni je i jedinstveni proizvod u Hrvatskoj sa tradicijom koja datira još iz 1925. godine. Gusti liker, aromatičnog mirisa, ugodnog, poznatog okusa, nenadmašne arome, pripremljen je od punovrijednih namirnica (svježih žumanjaka, svježeg mlijeka, šećera i kakaa). Nekoliko puta je nagrađivan na Sajmu hrane i pića u Splitu i na međunarodnom sajmu vina u Ljubljani, a dodjeljen mu je i znak „Hrvatska kvaliteta“ što dokazuje njegovu kvalitetu na koju se obraća posebna pažnja.

Liker od jaja, liker, originalni i jedinstveni proizvod u Hrvatskoj sa tradicijom proizvodnje preko 80 godina. Ovaj gusti liker, aromatičnog mirisa, ugodnog i poznatog okusa, pripremljen od punovrijednih namirnica (svježih žumanjaka, svježeg mlijeka i šećera) krijepi i daje snagu. Nagrađen je za svoju kvalitetu Zlatnom diplomom, a potvrda vrhunske kvalitete je i znak „Hrvatska kvaliteta“. Domaći rum, proizvodi se prema tradicionalnoj recepturi aromatiziranjem etilnog alkohola aromom ruma. Punch rum, proizvodi se prema posebnoj recepturi, aromatiziranjem etilnog alkohola dodatkom esence ruma, šećera i limunske kiseline. Menta Glaciale, osvježavajući liker intenzivne zelene boje.

90 Segestica 1919 d.o.o. Tvrtka Segestica nastala je na temeljima nekadašnje rakijske destilerije Pecara dd. osnovane 1918. godine na području Siska. Među sposobnije privrednike treba ubrojiti Peru Teslića (Ostrovica 1883. – Sisak 1936.). Okretan i živa duha znao je iskoristiti i političke i vojne i privredne veze, i kapital steknut trgovanjem do 1923. godine, uložiti u industriju na najbolji mogući način. Započinje kupnjom Pecare dd., koju povezuje s pecarom šljiva u Kozarcu kraj Prijedora i kasnije s pecarom u Brčkom, a špirit prodaje medicinskim, kemijskim i vojnim poduzećima. 1924. otvorena Tvornica likera, ruma i konjaka radi po francuskim receptima, te na jesenjoj osječkoj izložbi 1925. ovi proizvodi dobili zlatnu medalju i posebnu diplomu za kvalitetu“. Nakon ovog uspješnog starta dobiva veliki kredit koji mu je omogućio da proizvodnju proširi i na izradu suhog leda a od 1928. i kvasca, potaše, sode i umjetnog gnojiva. Sa 200 stalnih i 300 sezonskih radnika Teslić je vodeći industrijalac Siska, osobno prisutan u Sisku, pun ideja i planova. Obitelj Teslić posjedovala je i kemijsku industriju Radonja Sisak, zatim javno kupatilo danas u sastavu Opće bolnice, zemljišta na kojem je Metalurški fakultet, obiteljsku kuću u Radićevoj ulici i prvu telefonsku centralu u kojoj je danas pošta. Smrću Petra Teslića, u siječnju 1936., poslovanje njegovih tvornica doživljava silaznu liniju. Sinovi Miloš i Milorad, iako ekonomski dobro obrazovani, nisu bili sposobni kao otac, te su obustavili poslovanje „Pecare“. Kroz povijest i promjene sustava, tvrtka 1953. mijenja ime u “Segestica” i bilježi znatne pozitivne rezultate u 60-im godinama u segmentu jakih alkoholnih pića i kvasca. 70-ih godina SEGESTICA je integrirana u sustav Podravke specijalizirana u asortimanu octa, jakih alkoholnih i bezalkoholnih pića te kvasca. Odlukom Podravke o prodaji, tvrtka postaje dioničko društvo i nastavlja poslovanje zadržavajući tržišnu poziciju u proizvodnim segmentima, pri čemu mali dioničari postaju većinski vlasnici. Ime Segestica U 4. stoljeću prije Krista u ovo područje provaljuju Kelti iz plemena Segestani (grč. Segestanoi) te se miješaju s Ilirskim starosjediocima, a zajedničkom naselju daju svoje ime Segestica. Čini se da je ovaj grad, smješten s desne obale Kupe, tada bio najveći grad zapadnog dijela Panonske nizine. Rimljani su u više navrata pokušavali osvojiti Segesticu, no to ima je pošlo od ruke tek 35. pr. Kr., kad mladi Oktavijan, koji će kasnije postati rimski car Oktavijan August, nakon jednomjesečne opsade, s vojskom od 12.000 ljudi, osvaja keltsko-ilirski grad, a s lijeve obale Kupe osniva rimski vojni logor - Sisciju.

Originalna receptura starih majstora i stoljetna tradicija u proizvodnji alkoholnih pića iznjedrili su poznati Segestica Specijal Brandy.

Pravi znalci znat će uživati u specifičnom gorkom okusu ovog vrhunskog ferneta, proizvedenog u Segestici prema tradicionalnoj recepturi.

Ovo aromatično piće, kojem su svjetsku popularnost donijeli britanski mornari, danas je nezamjenjiv sastojak brojnih koktela, od kojih su najpoznatiji gin tonic i legendarni Martini. Kelt Ginu prepoznatljiv okus daje aroma bobica borovice.

Tradicionalni liker osebujne arome i karakteristične boje. Odličan je aperitiv, a zbog svojega aromatičnog i slatkog okusa kruškovac je čest sastojak koktela ili dodatak desertima.

Tradicija destiliranja i maceriranja aromatičnog bilja daje osebujan okus poznatom Segestica Pelinkovcu.

Rum za kolače Proizvod karakteristične arome ruma, odličan je dodatak slasticama i desertima te raznim pićima.

Proizvedena od odabranih žitarica, destilirana i filtrirana nekoliko puta na tradicionalan način, ova iznimna vodka predstavlja najviši standard čistoće i snage.

93 20. listopada 1921. godine osnovana je i započela s radom tvornica Stock cognac Medicinal, koja danas posluje pod imenom Zvečevo d.d. Požega. 1934. godine poznata švicarska tvrtka Nestlé nudi ugovor Stocku o najmu postrojenja za proizvodnju čokolade i bombona i to na razdoblje od 10 godina. Ponudu odobrava Ministarstvo i Kraljevska banska uprava u Zagrebu. 1936. godine Nestlé dobiva dozvolu za početak proizvodnje čokolade i čokoladnih proizvoda. 1946. godine proizvodnja je nastavljena u nacionaliziranoj tvornici. Od 1951. godine tvornica posluje pod imenom Zvečevo. 1958. godine u sustav Zvečeva ulazi mljekara, koja je do tada radila pod imenom Slavonka. Tijekom 60-ih godina napušta se nerentabilna i zastarjela proizvodnja voćnih sokova i brašna. Svi napori usmjeravaju se na proizvodnju kakao proizvoda, jakih alkoholnih pića i preradu mlijeka u mliječni prah. Krajem 60-ih i početkom 70-ih godina provodi se proces rekonstrukcije i modernizacije te dolazi do porasta proizvodnje

1921. godine osnovana je i započela je s radom tvornica Stock cognac Medicinal, proizvodeći jaka alkoholna pića (voćne rakije, vinjak i domaći brandy), 1934. godine poznata švicarska tvrtka Nestlé nudi ugovor Stocku o najmu postrojenja za proizvodnju čokolade i bombona, 1936. počinje proizvodnja čokolada i konditorskih proizvoda od 1951. godine tvornica posluje pod nazivom ZVEČEVO,

Pogon za proizvodnju čokolade 1954.

1958. godine u sustav Zvečeva ulazi mljekara svi napori usmjeravaju se na proizvodnju proizvoda od kakaa, jakih alkoholnih pića i preradu mlijeka u mliječni prah, poslovna suradnja s tvrtkom Nestlé obnavlja se 1970. godine i traje sve do 1995., u tom razdoblju Zvečevo d.d. proizvodi čokoladu Nestlé, od 1975. do 1980. godine provodi se snažan investicijski ciklus u sve tri tvornice (tvornica konditorskih proizvoda, jakih alkoholnih pića i tvornica mlijeka u prahu), 1993. godine Zvečevo postaje dioničko društvo.

Brandy, proizveden od najkvalitetnijih vrsta rafiniranog alkohola i odabranih destilata vina, odnjegovanih i odležanih u bačvama od čuvene slavonske hrastovine. Pije se kao aperitiv i digestiv, a odličan je i za pripremu koktela.

Jubilarni Brandy visokokvalitetno piće prijatnog i skladnog okusa, vrlo ugodne i lagano izražene arome. Proizveden je od najkvalitetnijih vrsta rafiniranog alkohola i odabranih destilata vina, odnjegovanih u bačvama od čuvene slavonske hrastovine.

Corida rum, visokokvalitetni alkoholni proizvod bogate i pune arome idealan je za pripravljanje svih vrsta kolača, ali i kao dodatak čajevima.

Pelinkovac, gorki liker proizvod je aromatičnog i ljekovitog bilja. Odlikuje se osebujnom aromom i ugodnim blago-gorkastim okusom. Preporučuje se kao aperitiv i digestiv

Vinjak Trenk, čisti destilat vina od grožđa iz Zlatne doline, odnjegovan i odležan u bačvama od čuvene slavonske hrastovine osnova su kvalitete vinjaka Trenk. Tako dobiven u svojoj zlatnoj boji nosi sunce i miris zrelosti Zlatne doline iz koje svaka kap vinjaka pripovijeda davnu legendu o Trenku, legendu o radosti i užitku.

Alvir, prirodne voćne rakije u četiri okusa: šljiva, vilijamovka, marelica i vinovica prirodnoga, raskošnog mirisa i osebujnog okusa. Proizvodna tajna uz pomoć koje se stiže do tih vrhunskih proizvoda prilično je jednostavna i temelji se na pažljivom odabiru zdravog i zrelog voća i strogo kontroliranom procesu proizvodnje u svim fazama. Voćne rakije Alvir poslužuju se rashlađene, ali nikad s kockicama leda, a da bi i vizualni ugođaj bio upotpunjen, pa i savršen, dobro je da se ta pića poslužuje u elegantnim čašama, kao aperitiv ili digestiv.

97 Barun, gorki biljni liker, proizveden od visokokvalitetnih sirovina, bez umjetnih boja i aroma, poželjan za aperitiv i digestiv, te kao osnova za niz koktela i shootera. Barun je spravljen od četrdesetak vrsta raznih biljaka, te sadrži ekstrakte i aromatične tvari ljekovitih i gorkih biljaka koje stvaraju posebnu harmoniju okusa i aroma te izazivaju ugodan osjećaj. Jedino je alkoholno piće čiji se okus topljenjem leda ne razrjeđuje. Gorki liker Barun nosilac je znaka Hrvatska kvaliteta te dobitnik srebrne medalje Monde Selection - Bruxelles. Mikado - mliječna čokolada s rižom

Nekolicina entuzijasta, majstora i radnica, osmislili su 1963/64.godine „prvu“ čokoladu s rižom „u svijetu“. Radilo se o ekspandiranoj riži i 90 postotnoj mliječnoj čokoladi, od mlijeka iz vlastite mljekare. Ime koje su dali čokoladi – Mikado – osim što je postalo sinonimom za čokoladu s rižom – naziv je za japanskog ovozemaljskog i nebeskog vladar; hrana ljudi i bogova. Sastojci: šečer, kakao masa, mlijeko u prahu , kakao maslac, ekspendirana riža, biljna mast, emulgator lecitin, vanilin. Mliječno čokoladna masa sadrži kakao dijelove min. 30%, mliječna mast max. 4%. Mliječna čokolada s rižom pripada grupi mliječnih proizvoda vrhunske kvalitete i s pravom nosi naljepnicu hrvatska kvaliteta koju dodjeljuje Hrvatska gospodarska komora- HGK samo najboljima.

Da su već početkom 20. stoljeća pripremali slastice sa čokoladom i rižom dokazuje na i knjiga Nova Zagrebačka Kuharica, Marije Kumičić, str. 229, recept pod brojem 90, izvorno: Hladna riža s čokoladom 7 dekagrama dosta meko skuhajte sa 4 decilitra skorupa; onda pomiješaj dobro 3 decilitra skorupa, metni u medenicu (Becken; zemljana posuda za pečenje) na toplo mjesto na ognjištu, i tako dugo tuci pjenicom (Schneeruthe), dok bude vrelo. U bakrenoj tavi (Mesingpfanne) miešaj naribanu šokoladu sa nešto skorupa, dok bude posve gladko, dodaj 10 dekagrama šećera sa vanilijom, pomiješaj k pjeni, aovu k riži, metni u duboku zdjelu, pa metni u pivnicu, da se riža skruti.

U bilježnici (oko 1920.g) nepoznatog zagrebačkog slastičara, pisane pola njemački – pola njemačko- hrvatski, pod C (čokolada) nalazi se slijedeći recept, izvorno: Chocolade – Torte ungefüllt 10 Deka Butter werdwn gut verrührt, sodann 25 dg. Zucker pp. Was ebenfals gut verrührt sein muss dann kommen 10 Dotter nacheinander dazu und werden schaümig gerührt, 15 dg. Gestossene oder grob gemahlene Mandeln, 7 dg. Warm gemachter Cacao und Zuletzt den Schnee von Eiweiss und 5 dg. Halb Reismehl, halb Mehl nuler die Masse. Današnji recept za: Poljupci od bijele čokolade i riže Sastojci za 15 čokoladnih poljubaca: 3 žlice meda, 1 žlica žutog šećera u prahu, 1 žlica kikirikija, 20 g maslaca, 10 dag bijele čokolade, 1 žlica pečenog sezama (susama), 3 dl ekspandirane riže. U posudu stavite med i šećer u prahu. Zagrijavajte na umjerenoj temperaturi, uz miješanje, do ključanja, i još minutu duže. Dodajte kikiriki, maslac, i nastaviti zagrijevanje na umjerenoj temperaturi, uz neprestano miješanje, dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Skinite s vatre i dodajte na kockice izlomljenu čokoladu. Miješajte dok se ne otopi. Skinite s vatre i umiješajte sesam i ekpandiranu rižu. Odmah žličicom vadite još toplu smjesu (jer se brzo steže) i stavljajte u minjon košarice od masnog papira (obične papirne košarice se zaljepe i teško se odvajaju od poljubaca) ili ih slažite na masni papir za pečenje. Odložite u hladnjak oko sat vremena da se stegnu. Čuvajte na sobnoj temperaturi. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Radi vjerodostojnosti podatka da je to „prva čokoladu s rižom u svijetu“ mora se sa sigurnošću utvrditi i vjerodostojnost činjenice da je: Jedna od najpoznatijih čokoladnih delicija na prostoru bivše Jugoslavije bila je Sayonara (zbogom), čokolada s rižom koju je proizvodila sarajevska tvornica Zora (još 1927.g) kasnije Sarabon.

Magični ukus Sayonare, najprodavanija čokolada s rižom na tržištu bivše Jugoslavije, bio je nedostižni cilj za većinu velikih konditorskih proizvođača regije. Osim Sayonaru, Zora je proizvodila: čuvene rahatlokume, bananice, male čokoladice Maks sa nacrtanim lavom, eurokreme ... -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

99 (poglavlje) BAJADERA - hrvatski proizvod

Godine 1928. V. Bizjak i drug, u Savskoj 20, otvaraju Tvornicu keksa i dvopeka, proizvodili su čajno pecivo, dvopek, kekse i sl.…. Nakon imena Bizjaka tvornica dobiva ime Union a danas svima poznata kao Kraš s najpoznatijim proizvodom - bajadera (badem nougat) iz dvadesetih godina prošlog stoljeća). U sljedećih godina Bajadera se proizvodila kao sastavni dio luksuznih bombonijera, no 1954. je odlučeno da će Bajadera postati zaseban proizvod, te je danas i prvi domaći konditorski proizvod kojem je dodijeljena oznaka „Izvorno hrvatsko“. Za Hrvatsku je Bajadera ono što su za Austrijance Sacherica ili Mozart kugle. Ljubiteljima Bajadere skrećem pažnju, ukoliko nisu znali, da je izvorno bajadera portugalska riječ i označuje: indijsku obrednu ili profesionalnu plesačicu i pjevačicu, često glavno lice u različitim baletima.

Bajadera Sastojci: 20 dag šećera, 20 dag mljevenih oraha, 10 dag maslaca, 20 dag mljevenih petit keksa (keksi s maslacem), 3 rebra otopljene čokolade za kuhanje; glazura: tri rebra čokolade, tri žlice šećera i tri žlice vode. Stavite šećer kuhati u 10 žlica vode. Kad sadržaj prokuha dodajte mljevene orahe, izmiješajte i skinite s vatre. U ohlađenu smjesu dodajte pjenasto umućen maslac i mljevene kekse. Smjesu podijelite u dva jednaka dijela. U jedan dio otopljenu čokoladu i dobro izmiješajte. Lim namažite maslacem i smjesu stavljajte u lim žlicom koja mora stajati u hladnoj vodi. Prvo stavite tamnu, a zatim svijetlu smjesu. Na vrh dolazi glazura (pripremite je od tri rebra čokolade prokuhane s tri žlice šećera i tri žlice vode). Nakon što su bajadere odležale 24 sata u hladnjaku možete ih izrezati na željenu veličinu. ------------------------------------------------------------------------------------------------inačica s bademima: 40 dag grubo mljevenih keksa s maslacem, 40 dag prženih lješnjaka, 40 dag šećera u prahu, 10 žlica tople vode, 40 dag rastopljenog maslaca, 4 rebra čokolade za kuhanje. Sve sastojke, osim čokolade, pomiješajte u dva dijela. Obje ostavite u hladnjaku dva sata. Izvadite i u jednu dodajte rastopljenu čokoladu za kuhanje. Smjesu u kojoj nema čokolade prvu rasporedite na lim. Na nju rasporedite smjesu s čokoladom. Ostavite u hladnjaku da se ohladi i tada režite. -------------------------------------------------------------------------------------------------

100

Na adresi Savska 32 se otvara tvornica keksa "Bizjak", nakon nje je na toj adresi radila Tvornica dječje obuće „Zagreb“, a poslije nje je na toj lokaciji sagrađena poslovna zgrada HoTo tower.

100

101 (poglavlje) MASLINOVO ULJE – ZELENO ZLATO

U Kaštel Štafiliću nalazi se maslina stara više od 1500 godina.

101

102

Lunjske masline, Lun - otok Pag

102

103

Toš za masline s Ilovika

Kameni mlin za masline, Rudine

103

104

Rekonstrukcija rimskog tjeska za masline iz 2. stoljeÄ&#x2021;a u Mulinama (otok Ugljan)

Kamenica od uja ili pilo za uje (Konavle)

104

105 Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika, ulika, uljenika) Na rubovima vinograda, u prikrajcima zavjetrine ili po škrapama, uz rubove suhozidova i na škrtim kraškim tlima oduvijek su se sadile masline, dok se plodno zemljište ravnih polja ili terasa koristilo za sadnju drugog konzumnog bilja ili vinovu lozu. I u tako skromnim uvjetima uzgoja, maslina je imala višenamjenski način korištenja. Osnova korištenja masline bila je prerada u ulje, a dobro ulje bilo je hrana i lijek. Maslinina komina koristila se u domaćinstvu kao ogrjev, u vrtu i polju kao gnojivo, a u pašnjacima ponekad i kao ovčja hrana. Njeni nadzemni dijelovi koristili su se pri kljaštrenju kao hrana ovcama, a grane i debla kao drvo za grijanje tijekom dugih zimskih večeri. Ravni, deblji dijelovi koristili su se za izradu držalica za motike i slične rekvizite. Drvenasti dijelovi koristili su se i za proizvodnju drugih višenamjenskih proizvoda. Rezidba grana i grančica ujedno je imala i svrhu pomlađivanja stabala i omogućavanje novih rodnih izbojaka. U divljem stanju maslina je grmolikog oblika s trnovitim vrhovima grana. Na Sredozemlju se uzgaja više od 1000 vrsti i tipova maslina, koje se vrlo teško dadu odrediti, jer često ista sorta u raznim zemljama nosi razna imena, a njihove morfološke osobine mijenjaju se pod utjecajem tla, klime i uzgoja. Maslina u povoljnim prilikama razvija mnogobrojne cvjetove, ugodna mirisa, žućkastobijele boje. Cvate u svibnju i lipnju.

Lunjski maslinik Naselje Lun na otoku Pagu postoji još od predrimskog doba o čemu nam govore ostaci ilirskih naseobina, antički zidovi, keramika i ostaci crkvice iz 6. stoljeća (na njenim ostacima je danas ranoromanička crkvica sv. Martina). Na tom vapnenačkom travnjaku ljudi su uzgajali vinovu lozu, masline, smokve, i povrće, i bavili se ovčarstvom radi sira i vune. Kamenjarski pašnjak od 23 hektara na sjeverozapadnom dijelu otoka Paga nalazi se jedino nalazište divlje masline (Olea oleaster) u Hrvatskoj (od tri u svijetu) s oko 80 tisuća stabala od kojih je 1500 stabala, zaštićeno 1963. godine kao posebni botanički rezervat, omeđene višestoljetnim suhozidima. Ostale dvije su u Grčkoj i Izraelu, no nigdje nisu sačuvane u tolikom broju i u svojem prirodnom okruženju. Možda neke od tih starih lunjskih maslina imaju u svom sjećanju i zadnje dane rimskog carstva. Oko 1000 stabala je starije od 1000 godina. Starost maslina može se provjeriti s najvećom sigurnošću rezanjem stabla što nitko ne želi, te se starost provjeravala rendgenskom metodom koja je pokazala starost od 1500 do 2000 godina. Lunjske masline proklijale su same iz sjemena (godišnje ih proklija barem oko tisuću) a održale su se samo one koje su otporne na tri elementa: buru, sušu i posolicu. Uz kaštelansku i brijunsku maslinu kao najstarije kod nas, lunjski maslinik ima stotine sličnih po izgledu i starosti. To je raritet koji ima veliku vrijednost kao spomenička baština i koji dokazuje prkos buri, čovjeku i vremenu. Godine 1996. prestala je raditi prastara lunjska uljara, koja je danas zamijenjena novom dvojice mještana (Želimir Badurina i Željko Kocijan) i sada prerađuju više od 10.000 kg maslina godišnje. Lunske masline ponovo dokazuju svoju kvalitetu osvojenim medaljama. Kulinarska osobina: Nakon ubiranja plodova koji su dugi i do 4 cm, tamnoljubičaste do crne boje, tiješte se. Dobiveno ulje koristi se za pirjanje, pečenje, začinjavanje (to je najbolje ulje za majonezu), salate. Ribe, rakovi, školjke, meso, krumpir, kao i brašnena variva i fina peciva najbolja su s maslinovim uljem. Stari običaj bio je masline prije ulaganja u marinadu,

105

106 istucati (malo usitniti) i staviti u vodu na nekoliko dana. Na taj način davale su bolji okus, a zvali su ih - potopljene masline. Rimljani su razlikovali više suvrstica, npr. pausia tj. vrlo mesna maslina trpkog okusa, ili orchas velika poput malih jaja. Masline su pripadale rimskom stolu zajedno s jajima i drugim pridodacima predjelima, koja su trebala podražiti tek. Danas se isto tako, marinirane masline poslužuju se prije jela ili poslije jela. Kod na se danas najviše uzgajaju u Istri i Dalmaciji maslina sorte oblica ili orkola. U Dalmaciji, na otoku Korčuli, poznata je pod svojim prvobitnim imenom, koje spominju Vergil, Katon, Varon, Kolumela, Plinije, Marcon i Pladije. Teofrast, Aristofan, Ermip i Ferekrat ostavili su podatke o imenima sorata maslina poznatih kod starih Grka: moria ili Paladia Callistephanus (lijepih vjenaca) Strepte (Herkulova mastrinka), Echinus (trnovita), Ishiades (bubrežasta), Stenophylades (zvinuta-savinuta), Raphanides (rotkvasta), Drypetes (žirnjača ili želudarica), Mitrites (slanjača ili solnjača), Colminia ili Colymbides (pliva na ulju), Halmades (solnjača), Pitrydes (nelomljiva) i Archemoza ili Orcola. Od svih grčkih izvornih sorata, jedina koja se održala sve do naših dana sa svojim imenom jest upravo orcola ili današnja orkula. Naša sorta oblica odgovara i opisu sorti orcola ili Archenoza, koju je opisao Kolumela. Istarska sorta muretea ili myrtea, odgovara sorti murtea koju je također opisao Kolumela. U nas se ta sorta još zove zmartel ili mortino piranski. Maslina je stablo velikog simboličkog bogatstva: mir, plodnost, očišćenje, snaga, pobjeda i nagrada. U Grčkoj je bila posvećena Ateni, boginji mudrosti, u starome Rimu Jupiteru i Minervi. Jednu vrstu maslina osobito su cijenili, sveta maslina na atenskoj Akropoli, koja je po priči potekla od božice Atene. Vrhovni bog Zeus bio je zaštitnik svetih uljika (moriai) te je imao pridjevak - morios. Nakon završetka potopa golubica je Noi donijela maslinovu grančicu. Kristov je križ, prema jednoj od legendi, bio načinjen od masline i cedra. U srednjovjekovnu govoru ona je simbol zlata i ljubavi. „Ako na tvojim vratima mogu vidjeti pozlaćeno maslinovo drvo, odmah ću te prozvati hramom Božjim“, piše Angelus Silesius, nadahnut opisom Salomonova hrama. U islamu je maslina - središnje - stablo, os svijeta, simbol univerzalnog čovjeka, Proroka. Blagoslovljeno stablo pridružuje se svjetlosti, a maslinovo ulje napaja svjetiljke. Za razliku od jabuke, kruške i breskve, ili nekog drugog voća, koje se koristi za dekoraciju pri oblikovanju vrta (na kontinentu) u nas je maslina (u Primorju, Dalmaciji i na otocima) svojom kuglastom krošnjom, smirujućim držanjem pravi prirodni sjenik vrta. Puhačka istarska glazbala roženice ili sopile izrađuju se od maslinova drva. Danas nije rijetkost naći u primorskim zemljama restorane koji uz vinsku kartu imaju i kartu-ulja, barem od tri do dvanaest različitih vrsta. Svako za različito jelo. Ulja su u buteljama poput vina, bocama zatamnjenog stakla da svijetlo ne bi negativno utjecalo na vitaminski sastojci. Boce su etiketirane, s točnom oznakom geografskog porijekla, kao što se to upotrebljava kod vina. Boja ulja može biti od zlatne do zelenkaste, a okus u rasponu od „voćno“ nježnog do žestokog, tj. gorko-pikantnog okusa koji ne smije „paliti“ nepce. Najbolje maslinovo ulje nosi etiketu „extra virgin“ (djevičansko ulje), a nešto slabije samo „virgin“. Obično maslinovo ulje ima kiselost od 2,2 do 3,2 posto po litri, a kiselost onog najfinijeg – ekstra djevičanskog ulja – po današnjim europskim standardima ne smije prelaziti 0,8 posto. U Hrvatskoj se tolerira do 1 posto. 106

107 Da je kod nas maslina autohtono drvo govori nam i naša rekorderka, divlja maslina – Perošićeva mastrinka iz Kaštel Štafilića, za koju se procjenjuje da je stara između 1500 i 1700 godina, te je pod zaštitom Državnog zavoda za zaštitu kulture i prirodne baštine. Stoljetna dama, koja pamti doba doseljenja Hrvata na ove prostore, jedinstvena je i autohtona vrsta kakve nema nigdje na svijetu, ove je godine (2006.) dala oko 200 kilograma ploda. U zaljevu Verige, na istočnoj obali Velog Briona, sačuvani su ostaci raskošne rimske villae rusticae iz I. stoljeća koji se protežu 1 km uz obalu. Tu su gospodarske zgrade, terme, tri hrama i maslina, stara oko 1600 godina. Obje masline pamte Rimljane u togama. Stablo posađeno u Kamporu (Rab) davne 772. godine i danas je rodno stablo. Mulinska otkrića (otok Ugljan); ostaci gospodarskih zgrada na kopnu i u moru, iz doba Rima, otkrivaju nam i veliko morsko pristanište, koje je služilo za proizvodnju vina, maslinova ulja i veliki dvodjelni bazen za salamurenje i konzerviranje ubranih maslina morskom vodom. Prešanjem maslina koje su dulje vrijeme odstajale u morskoj vodi kao salamuri (rasol) ne samo da je sačuvalo masline od truljenja (oksidacije) i propadanja,već je i smanjilo prirodnu gorčinu masline i poboljšalo okus. U Zadru se čuva rimski natpis (CIL III 2936) koji u prijevodu glasi: Za života učinio je Manije Kornelije Hiero za sebe, predragu suprugu Korneliju Heroidu, Manija Kornelija Karpa, veletrgovca maslinovim uljem, Manija Kornelija Karpa, studenta prava, oslobođenike i oslobođenice. (o.a.; Dr. sc. Boris Ilakovac smatrao je da je dopustivo pretpostaviti da je Manije Kornelije Hiero bio, ne samo upravitelj, nego i vlasnik imanja na Ugljanu. Navedeni ljudi su, prema nadimcima, bili grčkoga podrijetla, ali i članovi imućne obitelji Cornelius, poznate u jadertinskom kulturnom krugu tadašnjega Zadra). Hrvatska ima veoma povoljne prirodne uvjete za gajenje maslina, nažalost od 40-tak milijuna stabala, danas ima svega 5 milijuna stabala što daje oko 20.000 ha maslinika. Godišnja proizvodnja ploda maslina kreće od 30 do 60 milijuna kilograma, a proizvodnja ulja od 3 – 7 milijuna litara. Potrošnja ulja je 1 lit. per capita. Sa 115 uljara, s autohtonim sortama, Hrvatska danas ima izuzetno kvalitetno maslinovo ulje, nažalost s vrlo malom potrošnjom ulja, posebno u Kontinentalnoj Hrvatskoj. Možemo i trebamo povećati površine i proizvodnju i potrošnju nekoliko puta, jer je ono značajno manje nego li u drugim mediteranskim zemljama, posebno u Španjolskoj, Portugalu, Grčkoj, Italiji, itd. U Europi ima preko 5 milijuna hektara maslinika i 2,5 milijuna maslinara, od toga u Italiji 1,2 milijuna, Grčka 840.000, Portugal 130.000 proizvođača, itd. U Hrvatskoj ima oko 30.000 proizvođača maslina i maslinova ulja. I dok je prosječna površina maslinika u EU oko 6,5 ha, u Španjolskoj 13,5 ha, Italiji 1 ha, u Hrvatskoj je manja od 0,5 ha. Masline dijelimo na sorte koje služe za jelo i one mješovite, stolno-uljne sorte. Kao uljarice najpoznatije su: bjankera, bjelica, bulga, buža, drobnica, lastovka, levantinka, lecina, piculja, plominka, puljka, rosulja, sitnica, žutica. Za jelo se koriste: bjelica, dužica (krivulja), lumbardeška, oblica, orkula.

107

108 Maslinovo ulje razvrstavamo na: Ekstra djevičansko maslinovo ulje (do 0,8% slobodnih masnih kiselina) Djevičansko maslinovo ulje Maslinovo ulje od djevičanskih maslinovih ulja i rafiniranog maslinovog ulja Ulje od komine masline proizvede miješanjem rafiniranog maslinovog ulja komine maslina i jestivih djevičanskih maslinovih ulja (maslinovo ulje razvrstava se i u još jednu klasu i to tzv. klasu – lampanta, koja se koristi ta tehničku primjenu, po kojoj je i dobila ime – za paljenje lampi). Kod nas je značajan uvoz maslinova ulja (oko 50 % vlastite proizvodnje) i nažalost često se to ulje troši kao „hrvatsko djevičansko ulje“.

Treba znati: da je maslina kao i majka, koja uvijek daje, za razliku od loze koja je kao i žena, koja daje kad joj daješ, odnosno koja samo vraća!. Hrvatska ima izuzetno povoljne prirodne uvjete za gajenje maslina i trebamo saditi što je moguće više maslina. Autohtone sorte garantiraju proizvodnju prepoznatljiva ulja visoke kvalitete. Cijena ulja je veoma povoljna, a tržišta trajno osigurano. Maslina osigurava život brojnim obiteljima u priobalju i na otocima, uljepšava krajobraz te je zaštita od ljetnih požara. Na posljetku, što bolje gostu ponuditi od vlastite hrane, iz svog vrta i mora, začinjena maslinovim uljem i vinom, a što mu bolje dati za poklon od boce maslinova ulja, vina ili rakije. Što kaže dr.sc. Vinko Milat, naš poznati stručnjak za vina i maslinovo ulja: A ja još i danas osjećam miris u kominu maslinova ulja od prženih fritula i hrostula, od sviće od ulja i lumina što gori u žmulu na komu za pokojne. I taj miris sve me više zaokuplja i vuče prema ćimatoriju. Otorkula sam velik dio i paver života po malo se gasi! Mnogi su se hvalospjevi već napisali i izrekli o čudotvornim istarskim maslinovim uljima. Opisivale su se sorte buže, istarske bjelice, pendoline, lechine, …Napisalo se mnogo i govorilo o onim poznatim trgovačkim podjelama kvalitete ulja od onih rafiniranih do ekstra djevičanskih. Istarski ali i naši drugi majstori uljari, svrstavaju se u dvije skupine. Prvi rade maslinova ulja samo od čistih sorti. Drugi se upustili u mnogo zamršeniju priču. Oni se bave – kupažom. To znači da miješaju čiste sorte u svojem aranžmanu i prema „tajnim“ naputcima (recepturama) u potpuno nova ulja. I tu se zapravo krije prvi dio tajne vrhunskih zelenih tekućina. Procedura od branja do prerade je drugi dio tajni. U berbu se ne može ići kad je rosa, najbolje je prijepodne između 9 i 10 sati. Većina istarskih maslinara masline bere još poluzelene. Beru se pretežito ručno, maksimalno 26 do 34 kilograma dnevno po osobi (od 108

109 starijih su se vremena zadržala dva načina branja: prirodnim opadanjem plodova i skupljanjem svakih pet-šest dana, ili ručna berba, rukom ili „češljevima“. Zato su se u narodu i danas sačuvali nazivi „branica“ i „kupjenica“. Ulje je od kupljenice lošije, pogotovo ako je kišovito vrijeme, ili se plodovi dulje ostavljaju na zemlji. U jednom i drugom slučaju masline nakon berbe treba očistiti od grančica, listova, peteljki i svih onečišćenja), iako se nastoji uvesti i neka mehanizacija u posao. Svaka se maslina pregledava i pažljivo slaže u posebne sanduke. Sanduci ne prelaze dvadeset do dvadeset i pet kilograma, jer nakon te težine postoji opasnost da se masline nagnječe. Uz pažljivo branje, sljedeći je vrlo važan čimbenik kvalitete prerade. Najbolji od najboljih tvrde da se ne smije proći više od četiri-pet sati od branja do prerade, a zatim još maksimalno dva sata do prvih količina ulja (nije dobro sakupljati masline po desetak dana i tek ih onda nositi na preradu, jer će nastupiti proces oksidacije i takve će masline zasigurno gubiti na kvaliteti. Nije dobro ni sakupljati one masline koje su same pale na tlo. Veliki gubitak na kvaliteti maslinova ulja imat će i one masline koje držimo u moru, jer će njihove kiseline zasigurno biti puno veće. Ako ne možemo plod odmah dopremiti u uljaru na preradu, najbolje je to obaviti u roku do 15 sati. U slučaju da nismo u mogućnosti ispoštovati takve rokove, najbolje je u tom slučaju masline rasprostrijeti na podlogu koja ne upija ocijeđene sokove i koja se može prati). Prije prerade plodovi se moraju odvojiti od lišća, a što je moguće više i od peteljki. Linija u uljari mora biti kompletno očišćena od mogućih nečistoća. Ulje se prerađuje postupkom hladnog prešanja na temperaturi od 23 stupnjeva Celzija, jer je tada najbolje kakvoće. Takva ulja nemaju transmasnih kiselina, jer je rafiniranje izostavljeno, a ulja sadržavaju sve prirodne sastojke. Njihov „nedostatak“ je što u takvom postupku u „otpadu“ ostaje i do 15 posto dragocjenog ulja što se odražava i u povećanoj cijeni. Treći važan dio u dosizanju vrhova – to je čuvanje. Stari pogrešni postupak čuvanja u kamenicama ili u nekim improviziranim posudama u Istri već odavno ne postoji. Ulja se čuvaju u podrumima na temperaturi od 16 do 19 stupnjeva Celzijevih u posebnim inox-posudama. No i tu postoji poteškoća a to je da ulja gube svoja svojstva, već nakon nekoliko mjeseci, zbog oksidacije (doticaj sa zrakom). Da bi tome doskočili uljari čuvaju ulja pod dušikom. Udovoljavajući uvjetima prerade i čuvanja maslinova ulja sami ćemo sebe najviše nagraditi visokom kvalitetom ulja koje smo proizveli te se takvim uljem dičiti kao što se vrhunski vinari svojim vinima. Pravovaljano kušanje, valja ga malo zagrijati da bi ojačao miris, a ako je dobro, malo će peckati jezik. Kod određivanje kvalitete ulja dnevno se ne bi smjelo kušati više od tri vrste da se okusi ne bi pomiješali. Na sajmovima se smije kušati više od petnaest vrsta kako bi se moglo valjano ocijeniti. Sat prije ocjenjivanja ne smije se jesti, ali ni biti sit, jer je ocjenjivačima tada smanjena koncentracija. Ne smiju pušiti ni koristiti kozmetička sredstva. Da vas ne zbune novi latinski nazivi na etiketama kao što su „ex albis“ ili „viride“, potrebno je znati slijedeće: još od starih Rimljana, koji su poznavali naša ulja, a cijenili naročito ulja iz Istre, napravili su posebnu klasifikaciju i način ocjenjivanja. Tako su ulja od masline ubrane još poluzelene nazivali „oleum ex albis ulivis“ i ono je bilo određeno samo za cara i papu. Sljedeća kvaliteta bila su ulja „viride“. Ona su bila namijenjena rimskoj eliti. To su bila ulja od skoro zrele masline. Od one zrele, koja je bila namijenjena građanstvu, ulje se nazivali „maturum“. Za vojsku u niži puk radilo se ulje od prezrele masline pod imenom „caducum“, i na kraju od onih maslina koje su istrulile ili bile skupljene s tla rađen je „cibarium“, ulje za robove.

109

110 Kornati, posebno uvala Kravjačica, su poznati po svojoj ljepoti, bogatim ribljim fondom, smokvama ali i - maslinama. Maslinama do koji se dolazi samo penjanjem, uzbrdo, po kamenjaru, koji je mrtav samo na prvi pogled. Masline se ne beru nego čupaju, kažu Murterani, vlasnici otoka. Ispod stabala rasprostru se cerade s kojih se potom plodovi skupljaju u vreće. Pet berača uspiju sakupiti plodove dva stabla za jedan dan. Osam ili devet kilograma maslina potrebno je za jednu litru ulja. Vreće pune plodova moraju se s brda po kamenjaru spustiti do obale, a radi se na isti način već stoljećima. Magarci kad ugledaju čovjeka i namirišu masline – znaju što ih čeka. Dok su na obali turistička atrakcija, na ovim otocima nezamjenjivi su za vrijeme berbe. Na njihovim leđima vreće maslina spuštaju se do obale i uronjene u morsku vodu čekaju prijevoz do Murtera. S brodovima nakrcanim vrećama maslina čekali bi i povoljne vjetrove da bi se na Murter vratili uz pomoć jedara ili, ako ga ni, na vesla. Za cijeli dan mukotrpnog posla pojeli bi šaku suhih smokava, ali ne prve klase, jer najbolje su se uvijek prodavale. Komadić kruha i dozrele masline – bila je hrana cijelog dana. Na otoku Korčuli, od vele Luke do Lumbarde prevladava autohtona dalmatinska sorta oblica ili orkula, koja daje izvrsno ulje. Masline beru kad je trećina (do polovice) maslinova ploda pocrnjela, i odmah je cijede u torkulu, mlinu za cijeđenje. Tehnologija, u ponekim domaćinstvima, zadržala se ista do danas: koristi se kameni kotač a ulje se cijedi u okrugle mrežaste spremnike. Godine 1214. u Korčuli (Statut grada i otoka Korčule) se spominje kontrolor mjera – justiciarius, i ubrzo u čitavoj Dalmaciji, zbog kontrole proizvodnje i onemogućavanja šverca. Još u doba Katona spominju se maslenici i izračun antičke „tajkunske“ proizvodnje koja spominje: posjed od 240 jugera (60 heltara) kao isplativa veličina posjeda maslina, a ulaganja se vračaju uz profit od 6 posto nakon 15 godina. Kad se govori o maslinama ne smije se ne spomenuti otok Šipan. Ni na jednom mediteranskom otoku nema tako mnogo stabala maslina, na tako malom prostoru. Gdje god pošli otokom posvuda su maslinici – obrađeni i posve propali, razgranati i zakržljali, prastari i tek iznikli, divljih mladica. Devet kilometara dugačak otoka ima, kažu, najmanje 150.00 stabala. U zlatnim vremenima Dubrovačke Republike Šipan postaje zlatnim otokom, dukatima se plaćalo njegovo vino i ulje, a u knjigama je ostalo zapisano da se momak nije mogao oženiti djevojkom prije nego što je zasadio tridesetak stabala maslina. I danas se na Šipanu ulje pravi na isti način kao i prije tko zna koliko stoljeća, kao je zapisano prije tridesetak godina: ……uz isti miris raspaljene borovine nad kojom ključa voda, uz težak zadah mazginih mokrih sapi i težačkog znoja, uz gutljaj komovice bez koje bi ovo blijedo otočno jutro bilo još hladnije. Ovdje svaka stvar nosi ožiljke mnogih berbi, i „picujama“ izlizano kamenje, i konop kojim se nateže preža pod kojom izdišu „kolači“ izgaženih maslina, i kamenice u koje curi vruća voda i vruće ulje. S vremenom, voda će potonuti, a ulje zbog kojeg se toliko znoja prolijeva ostat će na površini. Žuto, mirisno i nepomično. Iz sata u sat, iz „mlina“ u „mlin“, toče se masline u ulje. Kad se bere i gnječi maslina, kažu da se žanje sunce. Predah donosi vruć kruh što se namače u toplo, tek iscijeđeno ulje. I naramak suhe brnistre za mazgu. Pa opet iznova. Nije potrebno pitati zašto je maslinovo ulje tako skupo. Ono pravo, sa Šipana, u svakoj kapi ima svoju cijenu…. Vrsni kulinari kažu za maslinovo ulje: da obavija suncem sve što dotakne, svojom mekoćom prija i nepcima i grlu

110

111 Danas se sve više cijeni u pripremanju namirnica, kako u svakodnevnom tako i onom vrhunskom kulinarstvu. Maslinovo ulje je posebno zdravo ako se koristi kao začin u hladnom, odnosno mlakom stanju. A kako ga koristiti, kulinarstvo nam kaže: Kod pripremanja jela veliku ulogu ima masnoća, te se uvijek treba koristiti ona vrsta koja je naznačena u naputku, kao što treba paziti da se aroma i snaga ulja usklade s ostalim sastojcima i namirnicama. Pravilo je da blago ulje najbolje pristaje uz ribu i druge blage okuse, a npr. pikantno ulje bolje pristaje uz gorko povrće jačih okusa, jače arome bolje se slažu s mesom, voćne arome najbolje su za kolače i slastice. Najčešće se koristi univerzalno ulje, u primorskim predjelima koristi se maslinovo ulje, koje daje jelima poseban okus. Za razliku od životinjske masti, maslinovo ulje ne sadrži kolesterol i bogato je nezasićenim masnim kiselinama, osim toga, najbolje podnosi visoke temperature koje se javljaju kod prženja i roštilja (u trenutku kad ulje počne dimiti temperatura je od 210 do 230 stupnjeva). Nažalost, zbog manje cijene često se umjesto maslinova ulja koristi – palmino ulje, koje ima vrlo nisku točku vrelišta, dimljenja. Prženje u maslinovom ulju čini hranu manje masnom, a više hrskavom. Koja je najbolja temperatura za pripremu jela: - na srednjoj temperaturi od 130 do 145 oC najbolje je pripremati hranu s visokim sadržajem vode (uglavnom je to povrće) - temperatura od 155 do 175 oC koristi se uglavnom za panirana (pohana) jela - vrlo visoka temperatura od 175 do 190 oC koristi se za brzu pripremu u pržnici (fritezi) malih komada poput kroketa, riba, bijelog mesa,… i to ne dulje od 5 minuta Pravu temperaturu ulja za prženje, bez termometra, možete ustanoviti na ovaj način: ubacite u ulje mali komadić mekane sredine kruha. Ako je prava temperatura, potamnit će za 30 sekundi. Ako tamni prebrzo, smanjite vatru. Ako je obrnuto, pričekajte koju minutu pa ponovite postupak. - prilikom začinjavanja salata i sirovog povrća valja poštivati odnos: dvije žlice maslinovog ulja na jednu žlicu octa. - odviše ljut luk postat će daleko blaži ako se nekoliko sati drži u maslinovom ulju. Kuhano povrće dobit će bolji okus ako se prelije maslinovim uljem, umjesto rastopljenim maslacem ili margarinom. - kriške svježeg crnog „seljačkog“ kruha, ali i prepečenog, biti će prava poslastica ako se premažu sa nekoliko kapi maslinova ulja koje je stajalo u hladnjaku. Na to odlično ide ovčji ili kozji sir (zar nije stari specijalitet, a nekad obična hrana, slane srdelice na crnom kruhu ili sir u ulju). - meso za juhu (govedina i junetina) dobit će posebnu mekoću i okus ako se najmanje dva sata prije kuhanja marinira u maslinovu ulju. - meso morske ribe također dobiva u kvaliteti ako se marinira sat ili dva u mješavini maslinova ulja i začina. - rotkvice, ali i rotkve, ponovo će dobiti čvrstoću i jedrinu ako se začine s tri žlice maslinova ulja, jednom žlicom octa i pospu nasjeckanim peršinom.

111

112

Kod pečenja Kod pečenja ribljih fileta i posluživanja kuhane ribe najbolje je koristiti maslac ili najbolje vrste margarina. Te vrste masnoća koriste se i kod pripreme dijetalnih jela. Svinjsko ili biljno ulje ne koristi se kod pripremanja ribe. Kod prženja jela, a tu spadaju ribe i morski plodovi mora se paziti na slijedeće: - upotrebljavati samo prikladna ulja, što se određuje temperaturom vrenja i površino koja se zagrijava. Bolje je pržiti u manjoj ali dubljoj posudi i obavezno upotrebljavati prirodna biljna ulja (maslinovo, kukuruzno, suncokretovo). - kontrolirati kvalitetu ulja tijekom prženja. Vidljiva promjena boje i gustoće, te dimljenje znače da se ulje rastvara, što je opasno, osobito ako se osjeća miris. - izbjegavati temperature više od 180 stupnjeva. Idealna je temperatura za prženje između 170 i 180 stupnjeva (suncokretovo ulje ne podnosi temperaturu višu od 170 stupnjeva, dok je za maslac dozvoljena granica 110 stupnjeva). Ako je temperatura niža, ne stvara se korica nužna za smanjenje količine apsorbirane masnoće a ako je viša, nastaju štetne kemijske promjene. Idealno je upotrebljavati pržnicu (fritezu) s termostatom. - treba izbjegavati dodavanje vode, soli ili začina u hranu za prženje. Sve se dodaje poslije prženja. - filtrirajte upotrjebljeno ulje. Ostatci hrane u njemu ubrzavaju kvarenje. - često mijenjajte ulje. Idealno bi bilo upotrijebiti ga samo jedanput iako može biti upotrijebljeno najviše dva do tri puta. To je važno zbog toksičnih slobodnih masnoća. - ne dodavajte novo ulje već upotrijebljenom. Karakteristike dviju ulja nisu više iste te smjesa nije dobra za prženje. - poslije prženja obavezno ukloniti višak ulja. Najčešće se upotrebljava papir na koji treba staviti prženu hranu da se ocijedi. - zaštititi ulje od svjetla. Potrebno je držati ga u zatvorenom i dalje od svakog izvora svjetla. - ne upotrebljavati pržnicu (fritezu) nekoliko sati uzastopce. Ulje duljom upotrebom mijenja sastojci. Također treba imati na umu da komadi za prženje moraju biti mali da bi bili isprženi i iznutra a da bi se brzo stvorila korica, moraju postojati protein i škrob. Zato se meso i riba moraju panirati mrvicama koje sadrže škrob, a voće i povrće jajima i brašnom. Iznimka je krumpir koji se prži bez paniranja. I na kraju ne zaboravimo da je još Marko Valerije Marcijal (o.a.; 40-104; rim. književnik, najveći epigramatik svj. književnosti, sačuvano 1557 epigrama – kratka sažeta i duhovita a katkada i zagrižljiva pjesma) u epitafu o rodnoj Kordobi, kao mjerilo savršenstva, spominje i maslinovo ulje iz Istre prerađeno u kamenim prešama. Faust Vrančić, slavni humanist, izumitelj, pisac, lingvist i vizionar 16. i 17. stoljeća, rodio se u Prvić Luci 1551., a umro 1617. u Mlecima (Veneciji). Pokopan je, prema svojoj oporuci napisanoj u Rimu 1615., u mjesnoj crkvi svete Marije na otoku Prviću. Osim njegovog najslavnijeg izuma – padobrana, među mnogim drugim, poznata je i njegov - stroj za mljevenje maslina i proizvodnju maslinova ulja, kao i mlin na plimu i oseku (sve objavljeno u njegovoj knjizi - Machinae Novae; 1616. god – s 56 teh. rješenja).

112

113 Noćnjak (noćnik, loćnjak) je naziv za cjeđevine – samotoka maslinova ulja kod prešanja i predstavlja najkvalitetnije ulje. „Noćnjak“ je danas ime međunarodne manifestacije maslinara i uljara Mediterana, koji se održava svake godine početkom proljeća u drugom gradu na Jadranu, kada se sumiraju rezultati ovogodišnje proizvodnje, dodjeljuju nagrade za najbolja ulja te analizira problematika i utvrde smjernice za daljnji rad. Prva manifestacija je bila prije dvanaest godina u Kaštel Lukšiću. Eko ulje, slijedom zakonskih odredbi, može biti samo ono koje je dobiveno od maslina u čijem uzgoju nisu korištena nikakva umjetna gnojiva kao ni bilo kakva kemijska zaštitna sredstva, što na terenu kontroliraju predstavnici ovlaštenih nadzornih stanica. Osim toga, status ekoproizvođača potvrđuje i Ministarstvo poljoprivrede upisom proizvođača u odgovarajući upisnik. Da bi i samo ulje od ekološki uzgojenih maslina na koncu dobilo certifikat „ekomaslinova ulja“ mora biti i zasebno hladno prerađenoga suvremeni način, bez dotoka zraka u pažljivo očišćenim strojevima. To se čini da bi se izbjegla i najmanja mogućnost dodira ekološki konvencionalno uzgojenih maslina te eventualnog kemijskog onečišćenja takvog ulja bilo kakvim tragovima pesticida, umjetnih gnojiva ili drugih kemijskih sredstava prisutnih u „redovno“ uzgojenih maslina. Dalmatinski sendvič

Poprženi kruh namazan češnjakom i poškropljen maslinovim uljem uz pršut i ovčji sir ili sir iz mješine (sir iz mišine), stari je i uobičajeni prigrizak tijekom tiještenja ulja ali i u konobama uz priču i bevandu

Naši stari govorili su: maslina je hrana, lijek i začin, neki su dodavali i afrodizijak. Ako spominjemo ulje kao afrodizijak, ako uopće i je, onda će to biti prije, bućino ulje. Osim u salatama, maslinovo ulje treba koristiti za prženje, a osobito u kolačima umjesto margarina Priprema božićnih kolača od prhkog ili dizanog tijesta obično zahtijeva korištenje masnoće (najčešće maslac ili margarin). Maslinovo ulje daje kolačima iznimno bogatu aromu i svježinu i ujedno služi kao konzervans. U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica i buža. Maslinovo ulje odlično pristaje u pogače, kruh i pizzu, te je stoga prirodan sastojak i dizanih tijesta. Na Visu se još od antičkih vremena spravljala pogača koja se mijenjala u detaljima, ali je u osnovi ostala ista (s maslinama i maslinovim uljem). Stari, većinom zaboravljeni dalmatinski naputci/recepti za kolače još iz doba Dioklecijana, obilato su koristili maslinovo ulje. Dioklecijanov vijenac - kolač od dizanog tijesta sa nadjevom od rogača, suhih smokava, bajama, malo oraha, domaćih likera, predstavlja spoj tradicijskog i modernog. Paprenjaci - se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, maslinova ulja, prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa s jednim bjelanjkom i malo šećera. Kroštule - slatko tijesto prženo u ulju, rade se s maslinovim uljem. 113

114

Bucolaj - (okrugli kolač – slatki kolač), jeo se za doručak uz kavu na Badnje jutro. U napravljeni kvas doda se 1 kg brašna u kojem je naribana korica jednog limuna. U 2,5 dl mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3 žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti da kisne, napravi se 12 okruglih kolača koji se peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva. Istarski bucolaj (okrugli slatki kolač) Sastojci: 1 kilogram brašna, 6 žutanjaka, 2,5 dl mlijeka, 20 dag šećera, duplo manje kvasca, te maslinovo ulje (ili 15 dag svinjske masti. Može se korisitit maslac ili margarin, ali onda kolač neće biti tako mekan), ribana korica limuna, prašak od vanilije i kapljica ruma. Tijesto trebate dugo mijesiti, a ako treba valja dodati malo vode. Spremno je kada se samo od sebe odlijepi od prstiju, a onda mora odstajati pola sata. Zatim narežite na komade i oblikujte bucolaje, koje ponovno treba pustiti da odstoje još dvadesetak minuta. Sve to radite u toploj prostoriji. Pećnicu zagrijte na 150 oC, a onda kolače stavite unutra na 15 minuta. Zadnjih pet minuta trebate peći na 180 oC, da dobiju lijepu boju. Prije nego bucolaje izvadite iz pećnice, sa strane na štednjaku trebate u padeli skuhati mlijeko, pomiješano s dvije vanilije. Netom pečene kolače samo umočite unutra i odmah izvadite, pospite šećerom, što im će im dati dugotrajniju mekoću. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Bucolaj je tradicionalna istarska slastica koja je karakteristična za Bujštinu. Kolač se nekad pravio samo kad su bile fešte, najčešće za vjenčanja, kad su ih mladenci podijelili popola. Danas je uz pincu za Uskrs glavni kolač. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------

114

115 Otok Cres Tekst je pisan između 1904 i 1907 godine. ……………………… Sprave za priređivanje ulja U l i k e se pobiru u vrećicu, koju onaj, koji ih pobira, ima vezanu oko pasa, ili u malen k o š i ć, koji na p r o v e s l u ima kučicu, da se na stablu može objesiti. Za prigibanje grana treba k u k a, a za nošenje velika, ali i mala v r e ć a, pa k o š i. Doma se meću u l i k e u kakvu staru bačvu ili čabar u konobi, gdje stoje sve dotle, dok se ne pobere sve, što se ima. Osim toga moraju se u l i k e pustiti neko vrijeme, da se z a l e g n u ili s a ž m e j u, jer je onda ulje bolje. Ulje se tiješti ili stišće iz u l i k a na tri načina: n a r u k e u č a b r u, u koritu i u t o š u. Za t i j e š t e n j e u l j a na r u k e služi č a b a r, u kojem se skuplja i m u r k a i ulje smiješano. Na d a s k i se m a s t e u l i k e rukama. Ulike su u v r e ć i c i. U k o t l u, koji je na ognju uvijek pun, grije se voda. O b r u č (zapravo poluobruč) služi za pokupljanje ulja, isto tako i p e r o od orlova krila. K o r i t o je deblo od stabla, izdubeno po dužini, pa je zato dugo a usko (naliči čunu, t.zv. „ladiji“, što je na Krku gdjegdje još imadu). Na jednom je kraju dublje. Za maštenje ulika, koje se drže u vrećici, treba k o p i t o (postol od drva, koje je lijepo izdubeno). Meće se na nogu, kojom se gazi po vrećici, u kojoj su ulike za maštenje. Služi za to, da se bolje masti i da se ne krvave nogu. Rukama se ovdje ne radi. Inače je sve kao i kod pravljenja ulja na ruku. T o š se ove sve zajedno: i zgrada, u kojoj se tiješti, i sve sprave. Za t o š se uzme u kući prostrana i svijetla k o n o b a (prizemlje kuće). U Belom je samo jedan t o š. Uglavnom se sastoji od dva dijela, i to od sprave za m e l j e n j e i od sprave za p r e š a n j e ili s t i s k a n j e. Sprava za m e l j a n j e sastoji se od č a š e, o s i, k o l a ili k a m i k a pa v e s a l a. Č a š a je golem okrugao kamen. Obod joj je visok od dvije noge i po, a u sredini je izdubljen tako, da se obod kola poklapa s njeziniom dnom. Usred dna ima izdubenu j a m u, u koju dolazi jedan kraj o s i. O s je debela i jaka greda, koja doseže dovrh p o d a (stropa). Na p o d u je opet rupa, među dvije gredice, u koju dolazi gornji kraj o s i, te se tako sva o s i što je na njoj može oko sebe okretati. Na o s je pričvršćen s pomoću željeznih klinova k a m i k ili k o l o. Kolo je od debelog i tvrdog kamena. Veliko je koliko i č a š a te njegov obod mora dobro pristajati u izdubinu čaše. Da se ovo može okretati, trebaju v e s l a. To su dvije gredice, koje stoje vodoravno, a jedna s drugom čini križ. Jedna ide kroz sredinu k o l a, a druga uz k o l o okomito na prvoj, tako te čine četiri v e s l a. V e s l a su duga toliko, da prelaze obog č a š e za toliko, koliko treba, da ih dva čovjeka udobno mogu gurati. S pomoću ovih v e s a l a se kamen u č a š i okreće oko o s i. Za p r e v r a č a n j e u l i k a i p o t h i t a v a n j e pod kolo služi l o p a t a. To je kao motika, ima uši kao lemeš, a u njima je nasađeno dugo drveno t o p o r i š ć e ili ma n i g. Ono, što se ujedamput samelje, zove se m e j a d a. Kad su ulike s a m e l j e n e (a samlite su s njima i p a š ć i c e ili koštice), to se onda zove s k r o b ili p a š t a. S p r a v a z a p r e š a n j e ili t i s k a n je sastoji se od l u n ć e r n i, dviju v i d a i k u s a. L u n ć e r n a je od kamena, koji je okrugao, samo jedan mali dio oboda izbočio se napolje, tako te tvori n o s ili g u r l i c u. Uz sav obod l u n ć e r n e ima izduben žlijeb, koji se zove k o n a l i ć, a svrašava nosom, pa se zove i g u r l i c a. U samom k o n a l i ć u izdubene su

115

116 četiri rupice ili jamice tako te čine kvadrat. U te jamice dolazi š t a n t i, tj. njihovi donji krjevi. Š t a n t i su četiri gredice, koje priječe da se za prešanja š p o r t i ne pomaknu. S jedne i s druge strane l u n ć e r n e su u jednakoj udaljenosti od po prilici jednog metra i po v i d e od debelog i jakog drva. Obično se zato uzme cijelo deblo u s k o r u š e. Duge su od tla do stropa. Na gornjem i donjem kraju su istesane pa tvore osi. Donji dio (jedna trećina čitave dužine) je gladak i deblji, sve ono drugo, što je odozgo, z a v i d a n o je (kao šaraf). Na donjem glatkom kraju imaju dvije rupe, jednu u križ druge. U ove dolaze m a n a v e l i. M a n a v e l i su gredice, s pomoću kojih se v i d e okreću. Svaka v i d a ima po dvije, a duge su oko dva metra. V i d e su obje jednake. Gore navrh v i d a dolazi k u s. K u s je jako debelo i teško drvo, cijelo deblo (ima dvije noge promjera). Naliči na gredu, jer je četverouglasto ili, kako kažu, š k v a d r a n o. Dugo je, koliko doseže od preko jedne v i d e do preko druge. Krajevi se zovu g l a v e. Na glavama su rupr, velike, koliko su v i d e, koja se slaže s onom drugom, te se to zove m a d r e v i d a (babica). U sredinu k u s a, koja je ravno iznad l u n ć e r n e, sa svake je strane zabita jedna gredica, koja ima na onoj strani, koja se drži k u s a, dvije oble rupr, velike, koliko su debele š t a n t i. kako se vidi dakle, u rupe na g l a v a m a k u s a dolaze v i d e, a u rupe u sredini k u s a dolaze vrhovi š t a n t i. Kad se v i d e okreću na desnu stranu, onda se k u s pomalo spušta i tako pritišće š p o r t , koje se nalaze među š t a n t i m a; okreće li se nalijevo, onda se k u s diže prema stropu. Iznad k u s a nalaze se ili zabiti ili jednostavno položeni t a k u n i. Oni idu t r e s o (poprijeko) te su debeli. Služe za to, da k u s ne bi izašao posve iz v i d â, kad se diže. Š p o r t i su spletene od konopca, koji je od jake trave. Naliči na dve točke, kojima obodi zajedno čine samo jedan obod. U sredini je dvostruk otvor, tj. i jedno i drugo kolo ima otvor. Kroz ove se š p o r t i pune mećući u njih p a š t u ili s k r o b. Kako je već gore spomenuto, napunjene š p o r t i meću se među š t a n t e, a k u s se s pomoću okretanja v i d a nadesno spušta. Kod prešanja valja često polijevati š p o r t i toplom vodom. U tu svrhu služi kotao, u kojem se voda grije. Kotao je od bronca te ili visi na k o m o š t r i m a ili je u zid uzidan. Iz njega se voda grabi k a c o l o m, koji je nasađen na dugo t o p o r i š ć e od drva. Iznad g u r l i c e l u n ć e r n e nalazi se dubok prostor, u kojem može lijepo stajati bačva, koja se zove b a r i l n j a k. U b a r i l n j a k se spuštanjem k u s a, tj. prešanjem, iz š p r t a cijedi po žlijebu ili k o n a l i ć u l u n ć e r n e na g u r l i c u i m u r k a i u j e zajedno. M u r k a je ono gusto, što pada na dno i što ostane, nakon što se ulje p o k r u ž i l o. Za p o k u p l j a n j e i k r u ž e n j e ulja služe iste stvari, koje i kod k o r i t a č a b r a: poluobruč i pero. Ali može se grabiti i k a c o l i ć em, kojim se u kuhinji juha grabi.

Cresko maslinovo ulje – izvorno ulje Ulje se smije proizvoditi samo od domaćih sorti simjaca i plominka, a dozvoljeno je da smo 10 posto maslina bude drugih sorti. Berba može trajati do 31. siječnja, masline se moraju preraditi u roku od 48 sati od berbe, ulje se mora skladištiti pri temperaturi od 12 do 20 stupnjeva i u posudama koje su hermetički zatvorene, ne propuštaju svjetlo i izrađene su od materijala inertnog u odnosu na ulje. Dozvoljeno je korištenje ambalaže do najvećeg obujma od jedne litre. Temeljni parametri kakvoće ulja, a to su slobodne masne kiseline, peroksidni broj i senzorska svojstva, imaju restriktivnije vrijednosti od onih koje definira nacionalni pravilnik.

116

117 PUNAT OTOK KRK Toš - mlin za masline „Punat ima na otoku najviše maslina. Kad se masline melju, onda je u kući pravo veselje. Taj se dan peku „frite“ i meljači se počeste gozbom, na kojoj je obligatan bakalar s mladim uljem. U samom tošu je uvije veselo. Tamo djeca u peći peku krumpire. Mladići uvečer dolaze, da se ugriju. Naročito je zabavno držanje skupina, koje melju jedna za drugom. Dok jedni melju masline, drugi ih tiješte pod prešom. Kod stiskanja preše pomažu se među sobom. Da lakše prođe vrijeme, osobito duga noć, u tošu se šali i pjeva. U Katušićevom tošu su svi meljači, okrećući kameno mlinsko kolo, znali u ritmu koračnice pjevati „Pismu od Oštromona“, vrlo omiljelu na cijelom otoku. Šalama i doskočicama između grupa nikada nema kraja. Kad tko ulazi u toš, mora pozdraviti: „Srićno!“ Odgovore mu: „Bože daj!“ Od onih, koji stoje, dobaci netko meljačima: „Tošara van!“ Tada meljači počnu trčeći okretati mlinsko kolo, da bi tošara izbacili iz kruga. Spretan tošar (poslovođa) pokaže se u tome, da usprkos brzini uvijek na istom mjestu lopatom zamiješa paštu masline u velikom kamenom tanjuru pod mlinskim kamenom. Ulje je najveće blago Puntarima, pa se kaže: „Ki jima uja, jima suho zlato kući“. Siromašniji u selu, osobito djeca, puletkaju masline po maslinicima poslije berbe, da bi nabrali koju pagrišć, pa se reče: Po puletkih ni mejade Srednji težak nakupi po jednu „mejadu“, koja ga opskrbi uljem za jednu godinu. Običaj je, da se u tošu, u jednom zidnom ormaru, drže lonci za „svetih“, tj. za crkve sv. Trojice, sv. Roka i sv. Nikole. Ljudi nakon meljave daruju svaki lonac s nešto ulja“. Mali i neugledni toševi bili su sastavni dio svakodnevnice mnogih otočnih mjesta. Toševa gotovo da više nema. Toš nije samo jedna sprava, već je to sklop više sprava spojenih u jednu cjelinu. Najupečatljiviji dio sastoji se od pijata, kola, vesla i jedra. Konji ili magarci upregnuti za takozvana vesla okreću jedro s kolom i tako melju masline. Samljevena masa koja se ovim postupkom dobiva zove se pašta i stavlja se u športe – pletene košare od špaga. Tada se športe stavljaju pod prešu, stavljajući između njih limene pjate. Četiri su čovjeka stiskala prešu za dva po dva viduna – oznaka na preši, i tako se polako prešanjem iz pašte istiskivalo ulje. Tijekom tog postupka športe su se zalijevale s petnaestak litara vruće vode koja se cijelo vrijeme sa strane kuhala na ognju. Polijevanjem se ulje čistilo, odnosno tara je padala na dno a ulje je ostajalo gore, na površini. Ulje i tara cijedile su se u maštel od 500 l koji se nalazio na podu pored preše pokriven kontiratom. Jednom meljadom preradilo bi se od 400 do 500 kg maslina. Vlasnik toša uzimao je jedan kvartarol, odnosno posudu od pet kilograma po meljadi, kao naknadu za svoju uslugu.

117

118 Stari izrazi alata i pribora: meljada jedno meljanje od oko 400 – 500 kg maslina kolo veliki, teški kameni kotač koji svojom težinom melje masline jedro drvena osovina na koju je pričvršćeno kameno kolo i vesla pijat veliko kameno udubljeno postolje pašta samljevena masna maslina športe pletene košare od špage vidun zaokret označen rupom na ogrlici preše tara talog koji pada na dno i kasnije se baca maštel posuda u koju se cijedi ulje i tara konturata poklopac otvora na podu u koji se stavlja maštel barila posuda od drveta u koje se sprema čisto ulje obod služi za sakupljanje ulja s dna maštela kacolić isti kao i obod, samo je drugačijeg oblika

Domaće, stare, sorte maslina: oblica dužica, lumbardeška, debela orkula puljka dužica

sorta koja se koristi za jelo i ulje uzgaja se na otoku Krku sinonim za oblicu na otocima Rab, Pag; postoje još dva sinonima – krupnica i domaća pitoma) uzgaja se u Istri, istu sorta se u Zadru naziva puljizica u južnim krajevima ima sinonim krivulja, španjolka, mašjun

Kako se nekad radilo maslinovo ulje: „Masline su se gnječile u pašt (polugusta masa) u kamenici, onda se stavljao u jutenu vreću i pod pritiskom se iz pašta cijedilo ulje. Iscijeđeno ulje se držalo u posudama od kamena (veće količine) ili u amforama“.

Konzerviranje zrelih maslina Plodovi većine stolnih sorti maslina mogu se pripremati za jelo u različitim fazama zrelosti: kao zelene, poluzrele i zrele. Postoji nekoliko načina konzerviranja plodova maslina. Zajedničko je svima njima da se plodovi beru ručno, da moraju biti potpuno ujednačene zrelosti i po mogućnosti ujednačene veličine te potpuno zdravi. Nerijetko se u nas zrele masline konzerviraju tzv. postupkom suhog soljenja. Masline za zimnicu: vidi ZIMNICA

118

119 Jela:

Frigane masline Sastojci: 60 dag crnih maslina, sol, domaći kruh Masline poklopljene pržite u tavi bez masnoće. Kada puknu i puste sok, posolite i još malo popržite. Stavite u porculansku posudu, a na ulje koje je ostalo od maslina stavite kruh da upije s obje strane. Poslužite tople masline, topli kruh (ili pogačice) i slane srdele (ili inćune).

Umak od maslinova ulja – I. način Dobro izmiješajte na pari da postane gusto: 1 žlicu juhe od ribe ili vode, 1 žumance, 1 žlicu ulja i 1 žlicu kvasine. Kad je sve već tvrdo, dobro je još umutit žličicu vruće vode ili kvasine. Poslužuje se uz ribu.

Umak od maslinova ulja – II. način Umutite 3 žumanca i 3 žlice ulja. Miješajte sirove žumance i dolijevajte kap po kap ulja, malo soli i papar. Kad ste potrošili ulje, dodajte procijeđeni sok limuna (na svako žumance ¼ limuna). Po ukusu dodajte i malo bijele kvasine, gorušice (senf) da bude pikantno. Maslinovo ulje mora biti bez kiseline i mirisa.

„Kruh siromašnih“ Kruh, hrana najsiromašnijih, postaje i delicija, a radi se na taj način da se u pripremljeno tijesto za kruh umiješa: poprženi luk na maslinovu ulju, crne masline (bez koštice), kapare i rajčica (pomidor). Jede se vruć ili ohlađen.

Prsurate, pršurate (pogačice na maslinovu ulju) Napravite mekše krušno tijesto od brašna, soli, kvasca i vode. Ostavite da se digne, u zdjeli, na toplom. U tavu (prsuru, pršuru) stavite dosta ulja (barem da ima dva prsta duboko) i dobro zagrijte. Žlicom uzimajte dio tijesta od ukupne količine, oblikujte pogačice i ispecite - frigajte ih „na naglo“ u ulju. Poslužite tople uz staro jelo; od zeja (raštike) i pršut.

119

120 (podpoglavlje) Sljubljivanje maslinova ulja i jela

Sorta maslinova ulja Buža (Istra)

Drobnica (Istra, Dalmacija)

Drobnica (u Istri je zovu i domaća bilica i rovinješka, u Zadru i okolici – drobnjača, modručlja, jadrnjača, u Omišu – paičuš. Frantoia (Istra)

Istarska bjelica (Istra, Kvarner)

Lastovka (Dalmacija)

Leccino (Istra)

najraširenija autohtona sorta, s uljem izraženog svježeg mirisa, ugodne gorčine i pikantnosti. Kulinarska osobina: plava riba, salate, povrće kuhano na žaru ili pari, gljive, maneštre. autohtona istarska i dalmatinska sorta – posebno na zadarskim otocima i oko Zadra, s uljem izražene pikantnosti, finog, blagog intenziteta gorčine i donekle izražene slatkoće. Kulinarska osobina: riba na žaru Stara je i autohtona hrvatska sorta, a u starim maslinicima često je zajedno s oblicom. Najviše je ima oko Zadra, u makarskom primorju i na Korčuli te u Istri. Ulje joj je izražene pikantnosti te finog blagog intenziteta gorčine, iako s blagim okusom slatkoće. Kulinarska osobina: riba na žaru udomaćena u Istri nakon četrdesetih godina prošlog stoljeća kad je stigla iz Toskane. Cijenjena sorta zbog izuzetne kvalitete ulja izraženog voćnog mirisa po plodu masline, ugodne gorčine i pikantnosti. Kulinarska osobina: crveno meso, bifteci, tunjevina, zreli sirevi, tartufi, divlje šparoge udomaćena u Istri i Kvarneru, daje vrlo kvalitetno ulje jako naglašene pikantnosti i gorčine. Kulinarska osobina: uz orašaste plodove, tamnu čokoladu s velikim postotkom kakaa, čokoladne pjenice autohtona sorta zapadnog dijela otoka Korčule raširena u južnoj i srednjoj Dalmaciji te na srednjodalmatinskim otocima daje ulje visoke kakvoće, s izraženom gorčinom. Lastovka je jedna od najjačih i najkompaktnijih maslinovih ulja, a često se, posebno na Korčuli, uz sjajne rezultate miješa s oblicom i drobnicom. Kulinarska osobina: jela od povrća tipične mediteranske kuhinje udomaćena u Istri nakon četrdesetih godina prošlog stoljeća kad je stigla iz Toskane, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženog svježeg mirisa te voćnog mirisa po plodu masline. Ako se bere kad plodovi završavaju tamniti, od njih se dobije blago ulje, slatko, zaokruženo, bez jače izražene arome. Kulinarska osobina: škampi, kozice, fileti bijele ribe, sipe i lignje, suhi kolači s nadjevom oraha ili badema (trogirski rafioli, makarska i rabska torta, ..)

120

121 Levantinka, Šoltanka (Dalmacija)

Oblica (Istra, Dalmacija)

Oblica (Dalmacija)

Rosinjola, Rošulja (Istra)

najbrojnija na otoku Šolti, ali rasprostranjena diljem Dalmacije, daje prvorazredno ulje, koja se najčešće, osim na Šolti, kombinira s uljem oblice. Kulinarska osobina: povrće, riba, glavonošci, školjke udomaćena u Istri i Dalmaciji, ulje se odlikuje mirisom i okusom po zrelom plodu masline, blagoj pikantnosti i gorčini te izraženoj slatkoći. Kulinarska osobina: kuhano povrće, tamna čokolada s velikim postotkom kakaa ultimativno dalmatinska sorta, zove se još i debela, ali ima i brojne alternativne lokalne nazive: u Istri – orkula; na Krku – lošinjska i krčka; na Pagu – orkula; u Crikvenici – torkula; u Skradinu – sladunica; Trogir, Kaštela, Šolta, Brač – domaća; na Šipanu – trgulja; u Cavtatu – balunjača; na Pelješcu – mekura, orbuila, sorbulača, srkulača… najrasprostranjenija je , ali i najstarija dalmatinska sorta, a neka od stabala su stara i do 2.500 godina. Koristi se kao uljarica i kao sorta, jer iako nema redovito plod, on je krupan s kvalitetnim mesnatim dijelom težine preko 5 grama, dok je postotak ulja oko 17 posto. Izdržljiva je na sušu, prilagodljiva raznim terenima, otporna je na bolesti i štetnike, a dozrijeva sredinom listopada Kulinarska osobina: kuhano povrće, riba, plodovi mora, tamna čokolada s velikim postotkom kakaa autohtona istarska sorta, daje ulje izražene pikantnosti i umjerene nježne gorčine. Kulinarska osobina: crvena mesa, sirevi

121

122 (poglavlje) BUNDEVA (buća, cuka, dumlek, kabak, misirača, tikva, turkinja, žuta tikva) simbol jesenskog obilja, plodnosti i blagostanja

122

123

Bundeva je porijeklom iz tropske Amerike, iz Meksika. U Europu su je donijeli Španjolci, a prve podatke o njoj donio je Kolumbo koji je u svoj dnevnik 1492. godine zapisao da je bundevu upoznao na Kubi. U Meksiku se otkriveni najstariji ostaci buće, i to iz sedmog stoljeća prije Krista. Kod nas se gaji više sorata koje se koriste kao hrana za ljude u raznovrsnim jelima: - peče se (u pećnici ili na roštilju), pirja ili od nje prave juhe, variva, savijače, kolače, marmelade. Za jelo se koristi i cvijet umočen u gusto tijesto za palačinke i ispečen na vrućoj masnoći poslužuje se kao prilog nekom jelu ili ošećeren kao kolač, - i domaće životinje (sasječene stave se u drvene kopanje).

Najčešće se gaji na njivama dobro pognojenog kukuruza koji ih je štitio od vjetra, kao međuusijev (i nakon berbe kukuruza ostale bi na polju sve do prvih jesenskih mrazeva), a rjeđe u vrtovima. Prema starom običaju bundeve se sade i na gnojištu, direktno u hrpu komposta gdje se najbolje osjeća radi topline, čime uljepšavaju ružne hrpe u dvorištu. Prednost ovog povrća je i ta što ga se nakon sazrijevanja u podrumu lako dugo čuvati u zimskim mjesecima kao ljudska ili stočna hrana. Kao i krumpir, kukuruz, rajčica i buća je postala sastavni dio naših „autohtonih“ jela. Jela kao: varivo, kolač – bučnica samo su neki predstavnici jela od buća, ili njeno sjemenje u proizvodnji vrlo cijenjenog crnog bućinog ulja. U Podravini, Međimurju i Hrvatskom zagorju, bio je običaj drvene posude i posuđe zaparivati kuhanim bundevama. Nutricionisti se prema buči odnose sa dužnim poštovanjem, jer je velika, ne samo fizički, već nutritivno i biološki. Sve tikvenjače su jestive osim ukrasnih tikvica kojih ima različitih oblika. Neke su jajolike, druge u obliku kruške ili imaju izdužen vrat poput drška. Neke su glatke, a druge imaju po kori bradavičaste izrasline, nakon dozrijevanja suše se i služe kao lijepi suvenir, a nekad su na njima crtali različite narodne motive i služile kao ukras ili posudica za vodu. Neke od njih, one s dugim vratom, koristili su vinogradari za vađenje vina iz bačve kada bi ga željeli kušati. U prošlom stoljeću neki su pomoću njih naučili i – plivati pričvršćenim na leđima.

123

124 Turkinja je vrsta tikve/buće velikog bijelog vijugavog klobuka, koja za potrošnju dospijeva u kasnu jesen. Poslastica je u zimskom jestveniku (jelovniku). Za zimu se spremaju samo zreli plodovi i očišćeni plodovi. Pri branju je potrebno ostaviti peteljku, jer ona sprečava truljenje ploda (mjesto preloma peteljke podložno je infekcijama). Plodovi se odrežu oštrim nožem od vriježe – s peteljkom se može ostaviti i komad vriježe. Nakon branja plodovi se objese o ogradu, a u studenom se plodovi spremaju u prostor zaštićen od niskih temperatura (najpogodnija je 3-4 oC i relativna vlažnost zraka 50-70 %). Ako u tom prostoru ne možete plodove objesiti, možete ih pohraniti i u podrumskom prostoru na suhu podlogu (dasku ili karton) s peteljkom prema gore. Turkinja se može u povoljnim uvjetima čuvati vrlo dugo. Od ukusnog mesa ploda pripremaju se kolači, kompot i pire sličan kestenovom. Pečeno meso turkinje vrlo je ukusno i slatko. Od sjemenki koje su smještene u vlaknima ploda pripremaju se slane ili slatke poslastice – grickalice. Pržene sjemenke od buće Sjemenke očistite od mesa ploda i vlakana, posušite krpom da se ne lijepe u tijeku prženja. Sjemenke stavite na lim i pržite u pećnici 10 minuta na 250 oC da lagano porumene. U tijeku pečenja jednom ih promiješajte drvenom kuhačom. Izvadite lim iz pećnice, još tople sjemenke pospite kuhinjskom soli, promiješajte i ostavite da se ohlade. Poslužite kao ukusne grickalice za dugih zimskih večeri. Juha od buće Sastojci: 5 dag maslaca, 1 glavica luka, 1 kg bundeva, 3 dl vrhnja, 1,5 l vode (ili temeljca od povrća), sol, papar, kosani peršin. Bundeve očistite i ogulite. Luk iskošite, popržite na maslacu i kad postane staklast dodajte usitnjenu buću. Podlijte vodom ili temeljcem. Kad zavri smanjite temperaturu. Posolite, popaprite i kuhajte dok buća ne omekša. Pred kraj dodajte vrhnje, prokuhajte kratko, pospite kosanim peršinom i poslužite.

Juha od graha i buće Sastojci: 30 dag graha, 50 dag buća, 2 žlice masti, 2 žlice brašna, 10 dag suhe slanine, sol, papar, 1 režanj češnjaka, 2 žlice vrhnja. Namočeni grah skuhajte s narezanom slaninom u 2 l vode. Buću očistite, naribajte je i nasolite. Načinite zapržak, dodajte buću i propirjajte. Ulijte je grahu, dodajte sol, papar i vrhnje, pa još prokuhajte.

124

125 Buće (cuketi) s pomidorima Sastojci: 75 dag buća, 15 dag luka, 5 g češnjak, 20 dag rajčice, 1,5 dl maslinova ulja, 2 žlice lišća celera, 0,5 dl octa, 5 dag kajmak ili skorupa od kuhanog mlijeka, mažuran, sol, papar. Na ulju popržite kosani luk da malo požuti, dodajte kosani češnjak i buće koje ste ogulili i izrezali na kockice, grubo kosani celer, posolite, dodajte ocat, promiješajte i pirjate dok buće ne omekšaju do pola. Dodajte oguljene i narezane rajčice, papar, mažuran i pirjajte oko 20 do 30 minuta. Povremeno protresite posudu, ne miješajte. Pri kraju dodajte skorup ili kajmak. Poslužuje se uz pečenu puru (pazinskog purana) ili druge vrste pečenog, prženog ili kuhanog mesa, ili kao samostalno jelo (predjelo, jelo za večeru). Pržene (frigane) buće Sastojci: 80 dag buća, 3 jaja, 15 dag krušnih mrvica, 10 dag brašno, 2,5 dl ulja, sol. Mladim bućama odsijecite vrhove, operite, izrežite na ploške, posolite, uvaljajte u brašno, razmućena jaja i na kraju mrvice. To se zove paniranje (ili „pohanje“) na bečki način. Pržite u zagrijanom ulju s obje strane da porumene. Poslužite kao prilog prženom ili pečenom mesu. Ako ih poslužujete kao samostalno jelo pospite ribanim ovčjim sirom. Buće na ulju Sastojci: 1 kg buća, 1,5 dl ulja, 10 dag luka, 3 dag češnjaka, sol, papar. Buće prerežite po dužini (ako su starije izvadite sjemenke), izrežite ih na rezance, posolite i ostavite da stoje 20 minuta. Za to vrijeme izrežite luk na krupnije listiće, češnjak izgnječite i stavite na ugrijano ulje. Malo popirjajte i dodajte buće. Posolite i popaprite, uz povremeno miješanje pirjajte dok tikvice omekšaju. Poslužite uz panirano meso a može i kao samostalni mali obrok.

Pržena buća Očistite bijelu buću od sjemenki. Lim (pleh) namažite maslacem, stavite buću izrezanu na nekoliko većih komada i pecite u pećnici na 200 oC oko 1 sat. Kad poprimi svjetlosmeđu pokožicu pečenje je gotovo. Pečenu buću izrežite na manje komade, stavite na veći porculanski tanjur, pospite mješavinom šećera i vanilije. Poslužite toplo ili hladno.

125

126 Prženi cvijet bundeve Sastojci: 30 kom cvijeta bundeve, 3 jaja, 8 dag brašna, 2,5 dl ulja, sol. Cvjetove bundeva dobro operite, posolite, uvaljajte u brašno, u razmućena jaja i pržite na vrućem ulju da porumene. Poslužuje se kao prilog uz meso ili kao malo jelo.

Nadjeveni cvjetovi buće Sastojci: 16 cvjetova buće s već razvijenim mladim plodom, 20 dag svježeg kravljeg sira, 20 dag šunke ili mesnate dimljene slanine, 1 glavica luka, 1 jaje, krušne mrvice (prezli), čista juha, 1 svežnjić lišća peršina, 1 češanj češnjaka, mast, sol, papar. Sir stavite u cjedilo. Odvojite plodove od cvjetova i narežite ih na kockice. Cvjetove potopite na nekoliko minuta u hladnu vodu. Sir pomiješajte s jajetom i nasjeckanom šunkom. Posolite i poparite. Oprezno rastvorite otvor cvjetova i nadjenite sirnom smjesom. Poslažite cvjetove na namašteni lim i zalijte juhom da budu pokriveni. Stavite na 15 minuta u pećnicu zagrijanu na 200 oC. U međuvremenu sitno nasjeckani luk popržite na masti. Čim postane žut dodajte kockice buće. Pirjajte desetak minuta. Cvjetove lijepo poslažite na pladanj, a između njih i u sredinu stavite kockice plodova. ------------------------------------------------------------------------------------------------U nedostatku malih plodova koristite 30 dag tikvica. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pravo purgersko jelo – varivo od buća Sastojci: 1 kg buća, 2 žlice octa, sol, 2 žlice ulja, 1.5 žlica brašna, malo kopra, 1 l mlijeka, 1 dl kiselog vrhnja. Narezane buće, na rezance, stavite u zdjelu i poprskajte octom i posolite. Nakon što su odstajale pola sata ocijedite ih stežući je rukama. Od ulja i brašna napravite svijetlu zapršku, začinite je s malo kosanog kopra i dodajte ocijeđene buće. Podlijte mlijekom i kuhajte dok ne omekane. Prije nego što je gotovo dodajte kiselo vrhnje i pustite da malo provri. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ako mlijeko zamijenite vodom, izostavite kopar i vrhnje, dobivate „sirotinjsko jelo“, koje se nekada jelo. -------------------------------------------------------------------------------------------------

126

127 Salata od kuhanih buća Sastojci: 70 dag mladih buća, 0,5 dl ulja, sol, papar. Mlade, manje, buće operite i cijele stavite kuhati u vrelu slanu vodu. Kuhajte oko 15 minuta. Izvadite, ohladite i ohlađene izrežite na tanke ploške. Poslužite ih na tanjuru uz ulje, ocat, sol i papar.

Kruh s bućom Sastojci: 0,5 kg kukuruznog brašna, 0,5 kg glatkog brašna za dizana tijesta, 40 dag pečene i pasirane buće, 0,5 dl bućinog ulja, sol, malo šećera, kocka svježeg kvasca. Posebno prosijte kukuruzno i glatko brašno. Kukuruzno brašno navlažite s malo tople vode. Razmrvljeni kvasac pomiješajte sa šećerom i malo tople vode. Pomiješajte kukuruzno i glatko brašno, dodajte uzašli kvasac, sol, propasiranu buću i bućino ulje, te zamijesite tvrđe tijesto. Ostavite na toplom dok se ne digne na najmanje dvostruki obujam. Premijesite, stavite u nauljeni lim i pustite na toplom da se opet digne. Pecite na 180 oC jedan sat.

Savijača od buće i maka Sastojci: 0,5 kg brašna, 1 jaje, sol, 2 žlice ulja, 3 dl mlake vode, 1 kg buća, 15 dag mljevenog maka, šećer, kiselo vrhnje, cimet. Od brašna, jaja, malo soli, ulja i vode umijesite glatko tijesto. Razvaljajte ga na dva dijela, te stavite da na toplom odstoji pola sata. U međuvremenu očišćene buće naribajte na rezance, posolite te također stavite da odstoje pola sata. Potom dobro iscijeđenim bućama dodajte mljeveni mak. Tijesto razvucite u mlince, poslažite bundevu s makom na manje hrpice, pošećerite, pokapajte uljem i vrhnjem, te pospite cimetom. Razvucite po tijestu nadjev i savijte u rolu (savitak). Složite u zamašćenu zemljanu posudu i prelijte s decilitrom kiselog vrhnja. Pecite 20 minuta na temperaturi od 180 do 200 oC. Pečenu savijaču pospite šećerom. Najukusnija je topla. ------------------------------------------------------------------------------------------------Savijača od buća, svježeg sira i maka Sastojci: 25 dag lisnatog tijesta; nadjev: 50 dag svježeg sira, 2 žlice maka, 25 dag ribane svježe buće, malo soli, 4 žlice šećera, 1 žlica vanilin šećera, ribana korica pola limuna, 1 žlica pšenične grupice (griza); 2 žutanjak za premazivanje; za posipanje: šećer u prahu i cimet. Sastojke za nadjev pomiješajte zajedno u glatku smjesu. Tijesto razvaljajte, premažite nadjevom, zarolajte i pecite u pećnici oko 45 minuta na 180 oC. Na pola pečenja premažite žutanjcima da štrudl dobije boju. Ispečeni štrudl izrežite i pospite mješavinom šećera u prahu i cimeta. -------------------------------------------------------------------------------------------------

127

128 Zapečene buće (bundeve) Buće razrežite, stavite u lim (pleh) za pečenje, poškropite rastopljenim maslacem i pecite oko 45 minuta na 190 oC. Po želji jedite slano ili zasladite šećerom ili medom kao što su to radili naši preci. Marmelada od buće Iako se najčešće koristi za slana jela, od buće se radila i dobra – marmelada (nažalost stari naputci polako odlaze u zaborav). Zrelu, žutu buću očistite (3 kg), meso izrežite na komadiće, skuhajte i stisnite, na svaki kilogram soka potrebno je 0,5 kg šećera. Taj šećer prokuhajte u soku i potom sve ulijte u zdjelu s mesom buće, da vri na laganoj vatri. Dok vri, stalno miješajte da ne zagori. Kad marmelada postane gusta, još vruću ulijte u vreloj vodi (radi sterilizacije) isprane staklenke i čvrsto zatvorite. Prije kuhanja, mesu buće, dodajte 3 vrećice vanilin-šećera i usitnjena 3 limuna. Kompot od buće Veliku žutu buću, koja je jedno vrijeme odležala, narežite na komade i ogulite. Kažu da treba uzeti „srebrnu“žlicu i njome izvaditi sjemenke i nakon toga je razrezati na komadiće. Na 1 kilogram buće računajte 1 kg šećera. Komadiće buće stavite u porculansku zdjelu, pospite šećerom i ostavite da preko noći puste sok. Drugi dan sok zakuhajte i kad se zgusne stavite u njega komadiće buće kuhajte dok ne postanu staklaste. Izvadite ih i stavite u boce, a sok i dalje kuhajte dok se ne zgusne. Ohladite ga i hladnog ulijte u boce i zatvorite celofanom. Buća uložena u octu i šećeru Veliku žutu buću razrežite na komade, debelo je ogulite i oprezno izvadite meku unutricu i koštice. Čvrsto bućino meso razrežite na komadiće velike poput prsta, i na kratko ih stavite u vodu, izvadite iz nje i ocijedite. Dobro ocijeđene stavite u uzavreli razrijeđeni ocat u kojem se moraju hladiti (na 1 litru vinskog octa stavite 2,5 dl vode). Drugi dan dodajte razrijeđenom octu 50 dag šećera na svakih 50 dag oguljenih buća, i sve zajedno kuhajte s malo cimeta i nekoliko klinčića (stavite u vrećicu od gaze, lakše će te izvaditi). Tijekom kuhanja oberite pjenu. Vrućom tekućinom prelijte komadiće buća. Tako ponavljajte drugi i treći dan. Ako je potrebno dodajte još malo octa. Prije posljednjeg prelijevanja stavite narezanu buću u staklenke, prelijte je octom sa šećerom i kad se ohladi dobro zatvorite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Poluslatko i polukiselo ukuhano voće posluživalo se uz meso, ribu i jednostavna jela za večeru. -------------------------------------------------------------------------------------------------

128

129 Stari način pripravljanja slatkog od buća Uzmite zrele buće (tikvice), one koje se kao zelen kuhaju za jelo, očistite koru, prepolovite je i izvadite sjeme. Naročitim svrdlom (do sada nisam nigdje mogao pronaći staro, sačuvano svrdlo) izvadite komadiće da dobiju spiralni oblik, a ako svrdlo nemate pri ruci, onda izrežite u kocke. Komadiće stavite u vapnenu vodu (kreč, krečnicu) i ostavite pola sata, nakon toga prokuhajte u nekoliko voda da omekani (kad prvi put voda proključa, promijenite je novom hladnom i ponovite). Neki rade obrnutim redom: prvo kuhaju a onda stavljaju u vapnenu vodu). Na 1 kg komadića buće uzmite 2 kg šećera i u 0,5 l vode sve kuhajte. Kad slatko bude napola gotovo, dodajte kolute od 1 limuna. Malo prokuhajte, skinite s vatre i kapnite 2 do 3 kapljice ulja bergamota (vrsta naranče iz porodice rutvica; od svježih plodova dobiva se ulje koje se koristi za aromatiziranje poznatog engleskog čaja Earl Grey), da dobije miris na ratluk (rahat-lòkum; orijentalna poslastica od ukuhanog škroba i šećera s mirisom ružina ulja ; reže se u kocke, poslužuje se uz vodu i kavu). Pokrijte posudu vlažnom krpom i ostavite do sutradan i napunite staklenke.

Buće za zimu Sastojci: 4 kg oguljenih i naribanih buća, 2 žlice vinskog octa, 3 dag soli, malo octa, 2 kg rajčica, paprike po želji. Posolite buću i ostavite da stoji. Oprane rajčice narežite, skuhajte i pasirajte (protisnite). Istisnite buću i stavite u staklenke, čistom vilicom rastresite da ne budu u grudama. Rajčicama dodajte sasvim malo octa, i zalijte buće. Promiješajte da ne ostane zraka među bućama. Običnim staklenkama na vrh buća stavite malo konzervansa, u patent-boce nije potrebno. U svaku staklenku možete staviti četvrtinu očišćene, sirove paprike. Povežite staklenke (zatvorite). Stavite u lonac s vodom i pasterizirajte još 10 minuta, kako je voda provrela.

Buća u soku od grožđa (tur. reçel; recelj, redžel; voće ukuhano sa šećerom) Sastojci: 10 l soka od grožđa (mošt), manja buća. Mošt kuhajte dok ne uvri napola. Za to vrijeme ogulite i izrežite buću na kocke, stavite u vapnenu vodu da stoji 1 sat. Izvadite, operite u nekoliko voda i spustite u ukuhani mošt, i kuhajte dok se masa ne zgusne do gustoće meda. Gotov recelj uspite u zagrijane staklenke i hermetički zatvorite.

129

130 (poglavlje) BUĆINO ULJE – zanemaren „crni“ nacionalni specijalitet

15. rujna 1916. godine održana je u Zagrebu osnivačka skupština na kojoj je, prema dozvoli tadašnje kraljevske zemaljske vlade, osnovana PRVA HRVATSKA TVORNICA ULJA – dioničko društvo, 1917. godine započela radom; ljeti iste godine započela je prva proizvodnja ulja od buće i suncokreta u Palmotićevoj 82, proizvedeno je ukupno 800.000 litara ulja. 1920. godine prvi pogon u Palmotićevoj ulici postaje premalen, tvornica se seli u Branimirovu ulicu.

130

131

Oko 1950. g.? Okretište tramvaja ispred Tvornica ulja Godina 2012. - Crvena zvijezda u Branimirovoj ulici

Za razliku od masline, bundeva nije ušla u povijest s legendama ali je ušla u našu autohtono kulinarstvo kao vrlo poštovano i izuzetno korisno jelo ili dodatak jelu. Podravina, Međimurje i Zagorje je destinacija njene najveće autohtonosti, ali i jedino mjesto gdje se proizvodi – bućino ulje. Zahvaljujući turističkoj klijenteli iz Europe, na Jadranu, uz maslinovo ulje traži se i „delikatesno“ kvalitetno nerafinirano bućino ulje, kao prirodna, zdrava i punovrijedna namirnica s bogatim sastojcima, smatra se jednim od najstabilnijih ulja. Nažalost još uvijek nedovoljno jer ga ni naši ugostitelji još uvijek nedovoljno zastupaju u našoj autohtonom kulinarstvu, a razlog je nedovoljna edukacija vlastite gastronomije. Već skoro pola milenija bundeve su se sadile kao međukultura s kukuruzom (obje kulture su došle iz Amerike u Europu zahvaljujući Kolumbu) i još kao zelene tj. nedozrele i one zrele koristile u hrani za blago (stoku i svinje). Starom riječju – blago – naši stari su izjednačavali vrijednost zlata, dragocjenosti ili novca prema stoci tj. marvi. Nerijetko bi se mlade bundeve našle na stolu kao varivo, pirjane, panirane (pohane) ili u kolačima, kao npr., u bučnici, ili oljuštena za grickanje (treba paziti da se ne ukloni tanka, sivozelenkasta opna bogata hranjivim sastojcima). Zreli plodovi davali su koščice koje su se sušile na suncu i vjetru ili u krušnim pećima. U pećnici se polagano suši na 50 oC pet do deset sati. Mogu se čuvati u papirnatim vrećicama ili se „trijebe“ iz ljuske te tučene u stupama, nakon čega se kašasta smjesa iskuhavala u kotlovima sve dok ne bi na površinu isplivalo ulje, koje je bilo praktički jedini uljni začin u seoskim sredinama kontinentalnih regija. Danas se u uljarama, prema staroj tradiciji koja prelazi s koljena na koljeno, bućino ulje proizvodi miješanjem sjemena golice i koštica s ljuskom koje daju karakterističnu tamnozelenkastu boju i aromu, a salatno ulje dobivaju dodavanjem (20 posto) suncokretova ulja. Bundevina pogača, ostatak usitnjenih sjemenki u obliku okruglih ploča, nakon hladnog prešanja ulja, sadrže 8-12 posto ulja, 60-65 posto proteina uz sadržaj vode od oko 6-8 posto, koristi se u slastičarstvu, a i u prehrani životinja jer je izuzetno krmivo. Bućino ulje je među rijetkim proizvodima kod kojeg nema kemijskih aditiva i konzervansa. Dobri poznavatelji kažu da se originalnost može provjeriti lijevanjem u keramički tanjur. Ostane li zelen, nesumnjivo je čisto ulje koje se održava čuvanjem na hladnom i tamnom mjestu.

131

132 U zimskim večerima na selu susjedi su pomagali jedni drugima u čišćenju tj. „trijebljenju“ koštica kao pri „čehanju“ perja, nakon čega bi se sve završilo uz veselje i jela od bućinih koštica. Kad se bućinim uljem spravljaju topla jela, poželjno ga je dodati tek pri kraju kuhanja ili pečenja i općenito ga što kratkotrajnije zagrijavati, kako bi se što bolje očuvao njegov prirodni sastojci, miris i okus. Najraširenija primjena bućinog ulja je za: salate - zelene i kuhane, no nekada nije bilo tako Najpoznatija salata je grah s lukom i bućinim uljem zatim rezano kiselo zelje kojem se uz sol i ocat dodaje crno ulje ili salata od crvenog luka koja se samo zasolila i zauljila (danas skoro potpuno zaboravljena), salata od matovilca začinjena i kvasinom (vinskim octom). Što reći za „raskošnu salatu“ od kuhanog krumpira i luka kojoj su se dodavala kuhana jaja i govedina ili kuhani goveđi jezik, danas se teško može naći čak i na autohtonim kulinarskim svečanostima Svadbene svečanosti u Podravini, Međimurju i Zagorju nisu mogle biti bez tih salata. Svojim okusom najbolje se sljubljuje s hajdinskom i prosenom kašom. U salatama ga je poželjno kombinirati s jabučnim octom jer im se okusi odlično nadopunjuju. Tijekom posta umakali su posoljeni kruh u bućino ulje, pekla su se jaja na njemu. Aromatično bućino ulje začin je tijestu za okruglice. Koštice bundeva se koristila u pripremi različitih jela, s uspjehom zamjenjuje jabuke u kolačima. U Zagorju je poznata prosta gibanica koja se priprema od razvučenog tijesta za štrukle i samljevenim košticama koje mogu biti zasoljene ili pošećerene, a zamjenjivale su svježi kravlji sir. Kao premaz za kolače koristilo se crno bućino ulje. Nadjev od oraha često je zamjenjivan smjesom samljevenih koštica, a kolač se prije pečenja izrezao na ploške još u „protvanu“. Bila je poznata i zljevaka s košticama koje se pospu po njoj te zapeku u pećnici. U vrijeme uskrsnih blagdana, u Podravini, bila je najpoznatija žufnjara ili žufenjaki, koja se posluživala u vrijeme posta kao kolač. Za nju je bilo potrebno istući bundevine koštice a nakon toga kuhati ih u kotlu. Nakon ukuhavanja pokupilo bi se ulje, a talog od koštica procijedio i umijesio s kukuruznim brašnom (opet zajedno, kako su nekad i rasli u Americi i zajedno doputovali do nas) koje se prije toga poparilo vrelom vodom. Tijestu bi se dodalo po potrebi soli i malo bijelog brašna. Tako umiješana pogača pekla se u krušnoj peći i to u plitkoj posudi na listu kiselog zelja. Posni grah sa šećerom – također posno jelo, skuhani grah stavljao se u zemljani lonac naizmjenično sa zaprškom koja mu i daje poseban okus. Zaprška se pripremala od kukuruznog brašna koje se peklo na crnom bućinom ulju s dodatkom šećera, sve dok ne bi postala brašnasta masa. Nakon hlađenja stavljala bi se u lonac naizmjenično s grahom.

132

133 Prošnjara posno jelo za Badnjak, pravila se od poparenog kukuruznog brašna koje se zamijesilo s istom količinom pšenična brašna i šakom tučenih ili mljevenih koštica. Masi su se dodavale dvije žlice crnog bućinog ulja, sol i soda bikarbona. Tako spravljeno tijesto odmaralo se u zemljanoj posudi, podmazanoj bućinim crnim uljem, do pečenja. Pekla se na visokoj temperaturi u krušnoj peći. Pogača je pomalo žuhka zbog bundevinih koštica i ulja. Dobro pripremljena prava je poslastica i kad nije post, posebice za goste. Pučko kulinarstvo prepoznalo je buću kao vrlo zdravu i vrijednu prehrambenu namirnicu, ponajprije koštice i ulje. Danas je znanstveno dokazano da je buća izvor mnogih sastojaka, te se i koriste u farmaceutskoj industriji, dok je pučka medicina to poznavala već odavno, kao npr. i ljekoviti čaj od koštica. Nadajmo se da će na našim gastro-smotrama autohtonih jela ponovo uskrsnuti davno zaboravljena jela, od koji su mnoga u trendu zdrave ishrane. Bućino ulje za trgovačku mrežu pakira se u staklenu ambalažu od jedne (1 l), pola (1/2 l) i četvrtine (0,1/4 l) litre. Bućino ulje dobiveno „hladnim putem“ (samo tiještenjem koštica) iz sjemena no nažalost brzo se užeže, što se može spriječiti čuvanjem na hladnom i tamnom mjestu u dobro zatvorenim bocama. Ulje se ne smije čuvati u limenim posudama. O veličanstvenosti ove biljke govore nam i brojne manifestacije koje se održavaju, kod nas, kao: tikvijada, bućijada, bundevijada. U Đurđevcu je održana prva u listopadu 2003. godine. Posebnost korizmenog jestvenika su ulja i mliječne masnoće, jela od žitarica, povrća i voća, te mlijeko i mliječni proizvodi. Svakog korizmenog tjedna kuhalo se crno bućino ulje, obično srijedom i petkom: Ob četiri vure, još za debelog mraka, već su snehe na stupi pod strohaj. Snehe su košćice trebile, sušile v krušnoj peći i stupale u drvenoj stupi tak dugo dok se ne dobi masna gruda. Onda su to izvadile v struganjku, pod kotlom su nakurile, i dok voda zavri, košćice zakuhale. To se moralo mešati i škorpiti s hladnom vodom z lončeca da pene ne skipe. Ulje je isplivalo na površinu i obralo se v ranjglu u kojoj se kuhalo dok sva voda ne ispari. Gotov ulje spremalo se u glinene ćupove uskog grla i koristilo za jela: štrukle, vijanice ili kašnjake s hajdinskom kašom, prosenom kašom, zeljem, za začinjanje graha, krumpira, kiselog zelja z lagva. Svaki put dok se kuhalo ulje, pekla se zlevanka sa žufom, umjesto s mlijekom, zlevanka se umutila s tekućinom što je preostala u kotlu nakon kuhanja koštica. Ozgor se još polejala z ulje i bila tak mefka.

133

134 Juha od bućinih koštica Sastojci: 0,5 kg bućinih koštica, 1 žlica maslaca, 1 jaje. Očišćene, sušene bućine koštice prepržite na maslacu i dodajte vode. Ocijedite i sameljite koštice (u električnom stroju) ili ručnoj miješalici. Ponovo dodajte vodu i kada je juha kuhana dodajte razmućeno jaje. Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem Sastojci: 40 dag kukuruznog brašna, 40 dag raženog brašna, sol, 6 dl voda, 1,5 dl bućinog ulja, 20 dag luka. Kukuruzno brašno poparite („pofurite“) s malo vrele vode, dodajte mu raženo brašno, posolite i s vodom umijesite tvrdo tijesto. Razvaljajte i izrežite na kockice – „canjke“. Kuhajte ih u posoljenoj vodi oko petnaestak minuta. Ocijedite, stavite u zemljanu posudu i prelijte kosanim lukom koji ste popržili na bućinom ulju. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------canjak, canjek – krpa, dronjak, prnja, - kuhinjski canjak – kuhinjska krpa; Vinsko posudje je dobro z canki zbrisavati. Pa ju zavi vu zamazani canek. Ovo jelo posluživalo se kao glavno jelo ili kao prilog drugim jelima. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kolač od bundevinih sjemenki I. način Sastojci: 60 dag brašna od bundevinih sjemenki, sol, 0,5 dl bućinog ulja. Suhe bundevine sjemenke sameljite i zatim prosijte; tako ćete dobiti brašno od bundevinih sjemenki. Pomiješajte sa solju, vodom i zamijesite tijesto. Razvaljajte ga 2-3 cm debeli list, izrežite u željene oblike i pecite u limu namazanim crnim uljem (bundevinim). To su vrlo prhki kolačići.

Kolač od bundevinih sjemenki II. način Sastojci: 0,5 kg oljuštenih bundevinih sjemenki, 2 dl mlijeka ili vrhnja, šećer. Oljuštene sjemenke propržite sa žlicom šećera i sameljite. Mlijeko ili vrhnje zavrite, dodajte sjemenke, provjerite okus i promiješajte. Malo ohladite pa namažite razvaljano, dizano tijesto (tijesto pripremite kao za savijaču s medom). U nadjev možete dodati orahe ili lješnjake.

134

135 Gibanica od bundevinih koštica Sastojci za tijesto: 25 dag brašna, 1 jaje, 1 prašak za pecivo; za nadjev: 25 dag samljevenih i prosijanih koštica, 25 dag šećera, 1 limun, 0,5 l ulja, malo soli. Zamijesite tijesto od brašna, jaja i praška za pecivo s 2 dl vode. Podijelite ga na pet dijelova i razvaljate u tanke listove. Jedan po jedan list ispecite na vreloj ploči. Za nadjev pristavite litru vode s košticama, šećerom i naribanom limunovom koricom. Malo posolite pa kuhajte pola sata. Posudu namažite uljem, stavite prvi list tijesta, namažite ga nadjevom i zalijte uljem. Pokrijte drugim listom i ponavljajte tako da na vrhu bude nadjev koji zalijte uljem. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite oko jedan sat. Izvadite gotovu gibanicu iz pećnice, ostavite da se samo malo ohladi i poslužite.

Proljetna salata Sastojci: svežanj rotkvica, svežanj mladog luka, 3 kuhana jaja, sol, papar, 2-3 žlice bućinog ulja, 2-3 žlice jabučnog octa. Rotkvice i luk očistite, operite i narežite na ploškice. Jaja skuhajte, očistite, ohladite i narežite na ploške pa dodajte rotkvicama i luku. Posolite, popaprite i začinite bućinim uljem i jabučnim octom. Salata od mladog graška s krumpirom Sastojci: 40 dag krumpira, 40 dag mladog graška, 40 dag mlade mrkvice, 10 dag tvrdog ovčjeg sira, malo soli, malo kosanog bosiljka, malog kosanog vlasca, 2-3 žlice bućinog ulja, 2-3 žlice jabučnog octa. Krumpir operite, skuhajte i ogulite pa narežite na kockice, a isto tako i mrkvicu. Mladi grašak očistite, malo prokuhajte i ohladite, dodajte krumpir i mrkvicu. Sir narežite na kockice pa ga umiješajte u salatu. Pospite kosanim vlascem i bosiljkom, malo posolite i začinite bućinim uljem i jabučnim octom.

135

136 (poglavlje) SLANE SRDELE

Slaganje slane ribe u Komi탑i

136

137

Prvo se vrže fraka na srdele u barilo, pa unda katrafund zgora (fraka: drveni poklopac za barilo) Slana riba i palenta, to je život moj ! (narodna pjesma iz Bakra)

U davnijim vremenima kad naši “stari” nisu poznavali hladnjake i zamrzivače, u priobalju i na otocima teško se mogao zamisliti život bez barilca posoljenih srdela, inćuna kvalitetniji je od srdele), skuša (pravi pršut vrhunske kvalitete), tune izrezane na fete, gire, ponegdje crnelji (pravi specijalitet). Soli se samo svježa riba. I ne čisti se, nego se soli cijela. Prethodno je treba ostaviti određeno vrijeme da joj se krv ocijedi. Nakon toga slijedi soljenje, a prethodno treba pripremiti dovoljnu količinu krupne morske soli. Različita su mišljenja o tome koliko je soli potrebno za određenu količinu ribe. Neki tvrde da su, na primjer, za deset kilograma ribe dovoljna dva kilograma soli. Druga je verzija da količina upotrjebljene soli mora iznositi dvije trećine težine ribe.

137

138 Stari specijalitet - slane srdele - možete i sami napraviti. Postupak nije kompliciran osim što se mora čekati četiri/šest mjeseca da bi bile spremne za konzumiranje. Kaže se, da su najbolje slane srdele, koje su ulovljene u travnju ili svibnju (u trećem redovnom mraku, jer je riba prije njega masnija i sporije dozrijeva) i odmah usoljene. Nekad su se slagale u drvenoj posudi (badnjić, barilec, kaca, maštelada, mulača) ali sada isto tako maže poslužiti posuda od plastike ili metala (ne smije biti oštećena od hrđe). Sardele slažite s trbusima okrenutim prema vanjskoj strani („stjenka-trbuh“), od dna prema gore. Kad se završi prvo sloj, pospite morskom solju. Potrebna količina je 25 dag za 1 kg srdelica (no neki stavljaju i više, 30 dag za 1 kg). Prije nego se počne slagati slijedeći red treba dobro pritisnuti već složeni. Ovaj postupak se ponavlja dok se ne ispuni čitava posuda. Na vrh se stavi poklopac, po mogućnosti drveni, kojemu je promjer samo par milimetara manji od unutrašnjeg promjera barila i optereti teškim kamenom (kažu da treba biti težak koliko i posoljena riba). Nakon 3-4 dana uslijed težine, srdele će se utisnuti i na vrh treba dodati onoliko redova koliko stane. Poslije 20 dana u posudi će se stvoriti sok (od srdela i soli) koji treba odgrabiti u drugu posudu, i kad odstoji s površine odstraniti masni sloj. Tako očišćen ostatak - sok - (salamura) preliti natrag preko srdela. Poželjno je 3-4 gornja sloja izvaditi (prije vraćanja salamure) i oprati u vodi od masnoće kao i poklopac. Ukoliko salamura ne pokriva u potpunosti srdele, dodajte mješavinu vode i soli (pod salamurom se uvijek podrazumijeva mješavina vode i soli). Nakon 1,5 - 2 mjeseca opet sa površine uklonite sakupljenu masnoću i operite poklopac. Trud koji ste uložili, vratiti će vam se (nakon 105 dana) u obliku specijaliteta posebnog okusa i boje. Dobro je cijelu posudu izložiti suncu barem tri - četiri puta, na nekoliko dana, kakao bi se uslijed sunca i topline stvorila lijepa crvenosmeđa boja ribljeg mesa. Riba posoljena u svibnju može se konzumirati u kolovozu. Srdele su najbolje kad i višnje dozriju, a to je o sv. Anti (13. 6.). Dalmatinski tradicionalni način soljenja je u križ. Taj način zahtjeva više vremena za zrenje, do šest mjesec, i više soli. Riba se ne čisti i mora biti potpuno svježa, tj. soli se netom ulovljena riba, i osjetljiva je na moguće kvarenje. Srdele se slažu leđa na leđa jedan red, dok se drugi red slaže, obrnuto, trbuh na trbuh. Svaki red obilno se pospe solju. Usoljena na opisani način, srdela ima mnogo bolji okus i ukus od slaganja s trbuhom okrenutim prema vanjskoj strani.

138

139 Što kaže solitelj – izvorno: Kad se srdele sole, glave im uvijek moraju doći do zida suda u kojem se sole. Prvi red srdela u svakom sloju mora biti priljubljen trbuhom uza zid suda, a onda se idući redovi u svakom sloju slažu tako da se trbusi prislone uz leđa prethodno naslagane ribe. I kada se sa slaganjem dođe do sredine suda, jedan red ribe se osloni s prethodnim redom „'leđa o leđa“', a onda se nastavi opet sistemom „'leđa o trbuh“. To je zato da bi slaganje jednog sloja završilo opet tako da trbusi ribe budu prislonjeni o zid suda. Prije prvog reda se na dno baci i razastre sol, ni sitna ni prekrupna i to otprilike u omjeru: šaka soli na kilogram ribe. Kada se tako ribom popuni jedan sloj („'štiva“'; štivati - znači redati) tada se, ali ne prejako, u nekoliko navrata sa „'frakom“' (poklopcem kojim će na kraju biti poklopljen sud) pritisne čitava „'štiva“'. Sada se složeni red posoli. Potom se na isti način nastavi sa slaganjem ostalih slojeva, sve do vrha suda. Tada se drvenim „'frakom“, poklopcem poklopi sud, a na poklopac se stavi kamen („piz''), kako bi pritiskao posložene srdele. Kamen je bolji ako je granit, a ne vapnenac. Za dan, dva kad se srdele slegnu, može se dodati još ribe na isti način. Posao sada nije nikako dovršen, jer sada se treba paziti na higijenu usoljenih srdela. Nakon dvadesetak dana treba skinuti poklopac i izliti svu salamuru i sukrvicu u čisti sud i „'propuhati“' odnosno s njene površine skinuti svu masnoću i sukrvicu. To se može učiniti i bez izlijevanja, lagano obirući prljavštinu s vrha. Potom se nožem odere nakupljena „'graša“ (mast od srdele) sa stijenki suda, te se vlažnom krpom otare ostatak. Isto čišćenje i pranje treba obaviti sa „'frakom“'. Šepurinjani bi pri tome prolili vodom najgornji sloj složenih srdela, potom ih dobro ocijedili, te stavili na sunce da ih „'malo prođe“. Tada bi očišćenu salamuru od masnoće vratili u sud s usoljenim srdelama, poklopili bi sud s drvenim prethodno dobro očišćenim „frakom“, kojeg bi pritisnuli pizom, ali sada lakšim od prethodnog koji je potiskivao posoljenu ribu. Valja paziti da taj poklopac bude uvijek prekriven salamurom, kako srdele ne bi bile u doticaju sa zrakom. Ukoliko salamure nedostaje, treba u vodi u posebnom loncu prirediti salamuru kojom ćete podliti srdela, tako da razmutite toliko soli da krumpir pliva u njoj. Nakon što je usoljena proboravila pod manjim pizom mjesec dana, opet zahtjeva pažnju: ponovi se postupak čišćenja, pranja i kontrole salamure, te se vrati lakši piz. Komižani, a i Šepurinjani, najviše cijene srdelu usoljenu pri kraju travnja, pa sve do lipnja. (Na Pelješcu kažu da je „najboja majska“, jer nije previše masna, a za zrenje su joj pogodovali topliji dani. Tako usoljene srdele sazriju, i dobre su za jelo nakon tri do četiri mjeseca). Neki profesionalni solitelji srdela kažu: „ako soliš za sebe, svježoj srdeli prethodno „iz jedne bote“ izvuci glavu i utrobu, pa je tada soli. S tim se ne slaže profesionalni solitelji. Srdelu ne treba čistiti niti prije friganja, niti prije gradela, nego ju jedem zajedno sa utrobom jer to daje poseban gušt, što druge ribe nemaju. Naši stari posebno su još cijenili usoljene gire, crneje i inčune. Bolji okus dobiti će se da se čiste neposredno prije konzumiranja. Neki pri tome prije čišćenja svaku srdelu ponaosob operu pod mlazom vode, obrišu, poslažu na tanjur, a neki samo otaru suhom salvetom. U Trpnju na Pelješcu gdje se prije solilo puno srdele, kaže se da je „triba samo oklatit o' kantun o' kuće“. Srdele na „pjatu“ zalijte svježim maslinovim uljem, dobrom kvasinom, te dodajte na grubo nasjeckanog bijelog luka. Negdje umjesto bijelog luka stavljaju na ploške (kolutove) narezane kapule. Uz slane dobro je poslužiti kuhanog kupusa (raštike) sa krumpirima.

139

140 Slane srdelice

Slani inćuni

Slane srdele

Slane srdele, sir, kapari, matar, maslinovo ulje, luk i peršin

Slane srdelice poslužuju se kao predjelo s maslinama ili kaparima da izazovu bolji tek. Slane srdele očistite od ljuske i glave, dobro istarite, tako da meso bude čistog svjetlocrvenog izgleda, operite u crvenom vinu (ne peru se nikada u vodi) složite se u staklenu bocu širokog otvora ili neku drugu posudu, nalite ulje da budu pokriveno i dobro zatvorite. Ovako marinirane moraju ostati barem šest sati.

Slane srdele za zimu (stari ribarski naputak) Veće dobre slane srdele, oko 1 - 2 kg, dobro očistite od ljusaka, odstranite glave i složite u staklenku širokog otvora, red srdela, red izrezanog luka na kolute i sve tako do vrha. Zadnji red mora biti luk. Nalijte sa finim maslinovim uljem da bude pokriveno. Dobro zatvorite. Umjesto luka možete slagati kapare ili limun izrezan na tanke kriške.

140

141 Slane srdelice na palenti (ili tjestenini) Sastojci: 20 dag slanih srdelica, 1 dl maslinovog ulja, gotova palenta/žganci ili 20 dag tjestenine četvrtastog oblika. Slane srdele očistite od ljusaka, odstranite im kosti i stavite na malo ugrijano ulje da se poprže. Prelijte preko palente ili skuhanog ili ocijeđenog tijesta. Po želji možete posuti sirom za ribanje (paški sir). ------------------------------------------------------------------------------------------------Popržene slane srdele i pura, staro je jelo vrbovljanskih i jelšanskih ribara; otok Hvar. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Slane srdelice sa špagetima Sastojci: 20 dag špageta, 16 dag slanih srdelica, 10 dag luka, 2 režnja češnjaka, 16 dag svježih rajčica, lišće peršina, 4 dag sira za ribanje (paški), 1 dl maslinova ulja, papar, sol. Špagete kuhajte u posoljenoj kipućoj vodi prema uputstvu na omotu i ocijedite. Očišćene slane srdelice usitnite i dodajte ih nasjeckanom luku koji ste lagano ispržili na ulju. Dodajte rajčicu izrezanu na kockice, nasjeckani češnjak i peršin, posolite i popaprite. Tijekom pirjanja stalno miješajte da se ne zapeče. Čim umak postane gust prelijte preko špageta i poslužite posuto sirom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Slanim srdelicama, tijekom pirjanja, možete dodati i konzervu tunjevine. Postupak pirjanja traje kao i kuhanje špageta. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Omlet sa slanim srdelicama Sastojci: 4 - 6 slanih srdelica, 5 jaja, 1/2 dl vode, 1/2 dl vrhnja, sol, papar, ulje, 4 rajčice, peršin. Slanim srdelicama ogulite kožu, odrežite glave i rep pa ih prerežite napola. Istucite jaja, vodu, vrhnje i dodajte papar i sol (oprezno sa solju, jer su ribe već slane). Na vrućem ulju ispecite mješavinu jaja pazeći da se ne napravi korica. Rajčice izrezane na kriške malo popržite i stavite na jaja zajedno s ribicama. Pospite nasjeckanim peršinom i poslužite toplo.

Slane srdele s lukom Slane srdele očistite od viška soli, i ako su veće odstranite im glave i iznutricu, da dobijete čisti filet. Poslužite lukom izrezanim na kolute i začinjeno maslinovim uljem.

141

142 Fritule od slane ribe Umijesite tijesto za fritule, pa u njega umiješajte komadiće slane ribe. Pecite kao i obične fritule u dubokom vrelom ulju

Salata od slanih riba sa slanutkom Pomiješajte 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inćuna sa 1 kg kuhanog slanutka, u to umiješajte 25 dag suhe rajčice, 2 žlice kapara i 4 prstohvata suhog mravinca ili origana. Podlijte sa 1 dl kvasine i 1 dl maslinova ulja. Salatu poslužite hladnu.

Soljeni crnej Na 5 kg ribe ide 3 kg grube morske soli. Slaže se red soli red ribe i tako do vrha i završi se sa redom soli, opteretite kamenom i ostavite oko dva tjedna, kad bi trebala početi izlaziti voda koja se baca. Potrebno je paziti kako ih slažeš, mogu se jesti već za dva mjeseca, ako su dobro posoljeni. Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim rajčicama Očistite 12 slanih crneja (može i neke druge slane ribe) te podlijte maslinovim uljem. Posebno skuhajte 50 dag zelenog kupusa zajedno sa 50 dag krumpira. Procijedite kupus i krumpir, posolite i popaprite, prelijte sa 1,5 dl maslinova ulja. Stavite na tanjur sa slanom ribom. Pokraj kupusa poslužite 8 malih rajčica (iz Smokvice, Korčula) ili koktel rajčica koje ste prethodno raspolovili pa na naglo prepekli na ploči ili gradelama. Pospite po ribi 1 žlicu kapara i poslužite odmah.

142

143 (poglavlje) SUŠENJE RIBA

sušene hobotnice

Sušeni pas (pasovina, kucin)

Hljandovina, landovina; nekad su se redovito sušili pas, mačka, raža, žutica pa i ugor 143

144 Sušenjem se smanjuje količina vode u mesu ribe i konzervira za dulji period. Tramakane ribe su uvik začimba, da se ne idu zgolja kumpiri (tramakane ribe: osoljena i osušena riba) Prirodno konzerviranja ribe, postupak sušenja, kako različitih vrsta bijele ribe i landrovine, tako i glavonožaca karakterističan je za dio srednjeg i sjevernog Jadran čini razliku u odnosu na ostale mediteranske zemlje gdje se riba prvenstveno konzervira soljenjem. Sušenje ribe u našim krajevima koje je još donedavno bilo izrazito rašireno kako u obalnom pojasu, tako i na otocima, danas je pred izumiranjem. Sušena riba je proizvod koji bi mogao imati, dobru marketinšku priču i pozadinu, jer je ovaj način obrade nastao zbog klimatskih pogodnosti, to jest bure. Da bismo se prisjetili nekih starinskih običaja, moramo dobro zaviriti u stare zapise ili knjige da bismo prvo saznali a kasnije ispravno i točno ponovili. Danas malo ljudi zna da su Vrgadini, kao i Ižani, prvi izmislili ludar. Ludar, zagonica, fružata... Razlikuju se u duljini i načinu izlova prikupljene ribe a svojstveno im je koncentriranje ribe iz šireg pojasa u uži, pregrađen mrežom. To su stari, davno zabranjeni sistemi, srodni mrežama - potegačama (koča, grip, trata i slično) ali s bitnom razlikom. Ludar, zagonica i fružata funkcioniraju na zastrašujućoj činjenici da jedan jedini konop na morskom dnu, debljine oko 1 cm, na dubini od 40 metara, vrijedi jednako kao i betonski zid u istoj visini, pružajući pri tom neusporedivo manji otpor povlačenju. Lov ludrom se zasniva na plašenju ribe vibracijama koje konop izaziva, a ne suprotno vjerovanju mnogih (pa tako čak i nekih vlasnika ludra) vizualnim doživljajem konopa (bijela boja). Najosjetljiviji su sparidi kojima je bočna linija izuzetno izražena pa vibracije najviše i osjećaju a kako su sparidi u pravilu vrlo oprezna skupina tako se istih (vibracija) najviše i boje. Ostale vrste uglavnom se uspješno podvuku ispod uža (konopa) ili preplivaju iznad i tako izbjegnu da budu zapasani mrežom na kraju. Sparidne vrste (najviše zubatac, salpa i ocada/usata; nekad i fratar ali je izlovljen na ravnijim terenima) su najčešća lovina. Mnogi isparidi pak preplivaju, poznato da se zubatac i po nekoliko puta vraća vamo-tamo, jer je zbunjen, vibracijama izluđen, odatle i naziv ludar. Od davnina riba se soli prije sušenja, a suši se najviše „divlja“ riba: drhtulje, golubovi, mačke, psi, sklati, raže, male jegulje, gere, oslići (mol koji je srodnik bakalara), skuše, tabinje (tabinju mrkulju i bjelicu, ponegdje je zovu grunjeva mati; mrkulju su najčešće lovili uz vanjske rub naših otoka i oko brakova, plićina, na otvorenom moru; bjelica živi na većim dubinama. Tabinju su najviše lovili mljetski ribari i zbog njezine kvalitete nazivaju je – jadranskim bakalarom) i druga riba. Omjer kostiju i mesa mora biti što više u korist mesa. Vrhunski specijalitet - suha hobotnica, ne mogu se nabaviti doslovce nigdje na tržištu, a nema ih ni u ugostiteljskoj ponudi, što je u svakom slučaju šteta. Uz suhu hobotnicu vezani su i zanimljivi povijesni podaci, od toga da su je iznimno cijenili knezovi Frankopani vozeći ih i na svoje dvorove u Čakovec.

144

145 Pri sušenju, koje je u našem priobalju najčešće na otvorenom, uslijed djelovanja suhih sjevernih vjetrova (bure), postupno se ribi, muzgavcima i hobotnicama oduzima voda. Sušeni primjerci uvelike se razlikuju od svježih i potrebno je više sati ili dana da se takva riba priredi za pripremu jela. Prije korištenja uglavnom se sušeni proizvodi moraju močiti u hladnoj vodi više sati ili dana. Sušenje sitne ribe kao što je gira (menulica), koja se lovi uzduž naše obale tijekom cijele godine, običaj je koji se uvelike zadržao na području Cresa, Lošinja, Raba. Menula (oštrulja) sušenjem postaje još ukusnija, iako je i meso svježe ribe vrlo ukusno. Mnogi više vole brodet od suhe menule, jer se sušenjem kosti na neki način „izgube“, odnosno sjedine s mesom pa od te velike ribe dobivamo ukusan i relativno obilan riblji obrok s manjim sadržajem koščica. Morske mačke, raže i morski golub suše se nakon što su cijele ribe ili njihovi oveći komadi bili dva dana u gruboj („grezoj“,grez – koji je prost, sirov, neuglađen grub, hrapav) morskoj soli u drvenu kabliću i opterećeni većim utegom ili kamenom. Nakon 48 sati ribe se vade iz soli, ocijede i ljeti obično ostave sušiti na suncu, dok se zimi taj postupak obavlja na vjetru, a zatim se ribe još kratko dime. Skuše ili škombre moraju se prije sušenja raspoloviti uzduž leđa, glava se odvoji, a utroba baca. Riba se mora pola sata staviti u grubu sol, zatim se obrnuto izvrne, odnosno meso iz utrobe mora biti s vanjske strane, a kožica s leđa stoji iznutra. Tako složena skuša zakvači se gornjem dijelom za uzicu i slože se ribe u niz i izlože suncu, te suše nekoliko dana. Budući da skuša ima veći sadržaj riblje masti u sebi, mora se brzo pojesti, jer vrlo često zbog neprihvatljivih uvjeta skladištenja mast postaje „granciva“ i lako oksidira. Skuša je vrlo ukusna namirnica koja se priprema na razne načine, od brodeta do riblje juhe ili pašteta. Jegulja, ugor, murina najčešće se suše na dimu. Najprije se rasijeku, posole sitnom solju i vrlo često istrljaju češnjakom i peršinom. Potrebno ih je razvući pomoću štapića (drveni štapić kao za ražnjiće) pa se stavlja sušiti na dim. Kod sušenog psa (pasa) u oči upadaju drvene grančice kojima je rastegnut. Kako nam kažu domaćini, nije bitno koje je drvo No uvijek je bolje da je to ružmarin ili maslina. Razvuče ga se tako da se sol koja se tu nabaci ne bi previše zatezala ribu. Sol uvijek zateže, a ovako ostanu unutra vlažni mjehuri. Ta vlaga kasnije nestane ako zapuše bura i sličnom, no čim prestane bura, počne jugo opet vlaga ulazi u te mjehure veće i počinje kvarenje. Najjednostavniji način soljenja: dno drvenog kablića pospite s malo krupne morske soli (1 kg ribe – 30 dag soli), naslažite komade svježe ribe na način – „glava-rep“ (jednu pored druge tako da je glava jedne uz rep druge ribe; glava na jednoj rep na drugoj strani) i posolite. Poklopite, ribu, drvenim poklopcem, opteretite većim kamenom i ostavite dva-pet dana (veća i deblja riba – 5 dana). Ribu izvadite iz kablića, operite tekućom vodom, ocijedite, nanižite na konop (uzicu) kroz škržne poklopce ili vežite za rep (ako ste ribu razrezali poprijeko) i stavite sušiti (u zimskim danima dovoljno ju je sušiti na vjetru dva/tri dana), a zatim podimite na hladnom dimu nekoliko puta. Ljeti se riba suši samo na suncu i vjetru barem sedam dana. Nekad su osušenu držali obično u jutenim vrećicama i do dvije godine, a u robnoj razmjeni gdje se za kilogram ribe dobivalo ulje, vino, žitarice i slično. Ako imate mogućnosti ostavite je na zraku do upotrebe, u suprotnom složite je u kartonske kutije ili papirnate vrećice i odložite na suho mjesto. Prije upotrebe sušenu robu namačite barem 24 sata u neposoljenoj vodi, ne mlatite je ni usitnjavajte.

145

146 Pelješački maškadur Svježe ciple (Pelješčani kažu cipole), osliće i velike gere raspolovite u neodvojene filete, izvadite kost, posolite i pokrivene ostavite 1 dan u hladnjaku. Sušite ih u malom žičanom ormariću - maškaduru – u hladu na prozračnom mjestu („propuhu“). Osušene gere dimite na hladnom dimu tri puta, najbolje na starom ognjištu - popretu. sušenje posoljene ribe Ribu očistite od krljušti i peraja, otvorite sa leđne strane dubokim rezom, koji ide pored same kičme od glave do repa, tako da se dobijete dvije polovine spojene na trbušnoj strani. Izvadite iznutrica, škrge i oči, ribu operite i dobro ocijedite. Nakon što ste dobro nasolili izvana i iznutra, sušite na vjetrovitom i suhom sunčanom mjestu 7-20 dana, zavisno od vremenskih prilika. Prije upotrebe suhu ribu operite i stavite u hladnu vodu na nekoliko sati kao bi se izvukla sol i riba omekšala. sušenje ne posoljene ribe Očišćenu morsku ribu (opisana na gornji način) možete konzervirati i ne posoljenu, ali je morate držati dulje u morskoj vodi. Nakon toga sušite na vjetrovitom i sunčanom mjestu dok voda ne ishlapi i ne stvori suhu vanjsku koricu. Zadnji dio sušenja se obavlja u hladu, ili kao u stara vremena kraj ognjišta što je danas teško ostvarljivo.

146

147 Sušenje manula

Siknjica; sito od pruća („izumrlo“ kućno posuđe)

Zaboravili smo da su naši stari cijeli dan kopali, ribarili sa šakom suhih smokava u džepu, a doma ih je čekalo polučak suhih manula i par kumpira. Sastojci: manule, siknjica (sito od pruća) ili kakva cjediljka Friške manule ostružite, odstranite glavu, zarežite i očistite utrobu. Obrišite ih papirom izvana i iznutra (oko droba). Stavi ih u siknjicu ili kakvo prozračno cijedilo. Par sati ih držite da se lagano suše na sobnoj temperaturi, a onda ih stavite blizu peći (na drva). Ako ima mušica zamotajte košaricu u gazu. Tako se suše nekoliko dana. Kad prve odrvene skinite ih i stavi u kesicu (vrećicu), pa u hladnjak dok sve ne budu gotove. Svaku dobro pomirišite jer među njima zna biti neka meka koja se nije dobro sušila pa se pokvari, te bacite. Gotove, suhe manule, pripremite na „svoj“ način ili kao bakalar ili na brodet. Ovako se suši zimi na toplo, kad je vani južina i vlaga. Ako je vani bura onda ih stavim u siknjicu, pokrijte gazom i objesite. Ako im ne odstranjujete glave - izvadite škrge i drob, nanižite na tanki konop kroz oči. Ako je lipa bura (misli se jaka) brzo budu gotove. Sušite u manjim količinama, rađe češće i manje jer se brzo užegu. Čuvati u hladnjaku. Za pripremanja jela potrebno je po osobi: 6-7 manula (ribica). ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gira oblica (lat. Spicara smaris) riba je iz porodice girovki. Kod nas ima mnogo drugih imena, a neka su čikavica, menula, gera, obljak, mrljanka, manula, ………. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

147

148 sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde) Očišćene skuše otvorite uzduž leđa na dvije polovine, ali tako da ostanu povezane na donjoj (trbušnoj) strani. Izvadite im utrobu, glave odrežite, posolite s obje strane, sklopite ih da stoje u soli 4 sata. Na tanak komad drveta nanižite kod glave rastvorenu ribu i drvce objesite taklo da riba unutarnjom stranom bude izložena suncu. Objesite na sunce i sušite nekoliko dana. Ovako sušene skuše pripremaju se kao i svježe. Mogu se pržiti, kuhati ili peći na roštilju. Prije pripremanja sušene skuše treba ih namočiti u mlijeku. Na ovaj način mogu se sušiti sve posne morske ribe, to su „plave“ ribe. hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba Krakove hobotnice odrežite od glave, posolite i rastegnite po širini na tanak štapić i objesite na vjetrovito mjesto dok ne otvrdnu. Prije nego se osušeni krakovi koriste za jelo, treba ih najprije natući drvenim batom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj močiti 1 sat. Zatim pržite na ulju i konzumirajte uz razne priloge, salate ili umake.

juha od sušene hobotnice sastojci: 70 dag suhe hobotnice, 50 dag luka, 1,5 dl maslinova ulja, 10 dag pirea od rajčice ili 60 dag oguljenih rajčica, sol, papar. Hobotnicu istucite i namačite u vodi najmanje 12 sati, prije upotrebe dobro je operite u toploj vodi. Luk sitno izrežite, dopola omekšajte na ulju te dodajte izrezanu hobotnicu, rajčicu, sol i papar. Sve pirjajte uz dolijevanje vode i kuhajte dok hobotnica ne omekša. sušena hobotnica s jajima (česti težački ili ribarski doručak ili marenda) Sušeni glavonošci su u Europi naš jedinstveni specijalitet istočnog Jadrana, gdje se tradicijski proizvode na većini jadranskih otoka i u malobrojnim primorskim mjestima. Taj prastari običaj sušenja glavonožaca u 20. stoljeću zamalo je posve nestao oko gradova Senj, Trogir i Omiš. Ova tradicija sušenih glavonožaca je na Jadranu predslavenskog iskona i vjerojatno potječe od starih pomorskih Liburna. Drugdje u Europi ni na Sredozemlju se glavonošci uglavnom ne suše, osim običnih riba. U Crnoj Gori oko Skadarskog jezera slično suše slatkovodnu ribu ukljeva, dok se u Skandinaviji masovno suše i proizvode bakalari. Kod nas na Jadranu za sušenje služe samo veći krakati glavonošci poput hobotnice, čiji se krakovi kvačicama rastegnu preko rešetkaste drvene ljestvice i suše na vjetru uz more po više mjeseci dok ne otvrdnu pa se čuvaju do godine dana. Kasnije se suhi krakovi otrgnu i većinom se rabe ukuhani kao prilog u ribljem varivu (brodet). Ovisno o vrsti glavonožaca i pripremi, postoji više takvih inačica na jadranskih otočju:. Šuhan - muškac je bodulski naziv otočana na Kvarneru za osušenog muzgavca (mrkač). Muškac je prastari predslavenski naziv (vjerojatno liburnski. Nakon ukuhavanja kao brodèt, suhi muškac se na Kvarnerskim otocima poslužuje na 5 raznih načina: većinom uz palentu ili varivo s valjušcima, brodet s bakalarom, pa kao delikatesa s pražetinom od jaja, a najbolja mornarska kombinacia je s divljim lukom. 148

149

Muškac zi-palentu je skromnija inačica, gdje se suhi mrkač skuha na brodet i posluži uz kukuruznu palentu. Muškac z'njoki je varivo kao brodet gdje se uz mrkača nalaze okruglice - valjušci. Muškac z'bakalajon je kombinirani riblji brodèt od bakalara i sušenog muzgavca. Muškac zi-fritànju je kombinacija, gdje se prokuhani sušen muzgavac poslužuje uz pečenu pražetinu od zamućenih jaja, najčešće za doručak - marendu. Muškâc zi-kapùlon Muškac zi-kapulon je prastari ribarski recept za izvrsno varivo (brodet) od sušenog muzgavca, koje se na Kvarneru priredjuje na ribarskim brodovima ili zimi u primorskim mjestima kad nema svježe ribe. Muzgavac se sprema kao mornarski brodèt s ukuhanim divljim porilukom (kapula od-škôja, Allium commutatum) koji na Jadranu zimi i u proljeće obilno raste po manjim otočićima, grebenima i na morskim rtovima, a smatra se divljim pretkom poriluka (s kojim je i genski identičan).

Fritanja od glavonožaca Fritanja (kajgana, pražetina, cvrtje od glavonožaca) je pored buzare, na Jadranu vjerojatno najbolji riblji specialitet za mediteranske sladokusce. Koristi se bilo kao glavno jelo za doručak (marendu) ili kao predjelo uz ručak ili večeru. Donekle je slično jajima sa šunkom, ali se umjesto šunke u pražetinu (kajganu) uz jaja još obilno dodaje pržena riba i glavonošci. Priprema se u Istri i sjevernoj Dalmaciji, a najviše na Kvarnerskim otocima. Umjesto salamurene ribe, tu su glavni dodatak glavonošci: mrkač ili muzgavac ili manja-mlada - velike starije hobotnice nisu dobre za pripremu jer su pretvrde pa se spremaju na druge načine izvan fritanje. Sastojci: 1kg osušenih glavonožaca, 10 - 12 jaja, 2 dl maslinova ulja, 10 dag luka, peršin i soli. Sušene glavonošce ostavite kroz jedan dan neka odleže preko noći u hladnoj vodi, sutradan izrežite na izdužene rezance, koje zagrijte u tavi i pirjajte (dinstajte) na laganoj vatri sve dok izrezani glavonošci ne omekšaju. Dodaje ulje i izrezani luk, malo zapržite i dodajte umućena jaja uz brzo miješanje dok se jaja na meko ne isprže u pražetinu. Za razliku od friganje sa slanom ribom, ovdje uz glavonošce još treba dodati kao začine soli i kosani peršin. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hobotnica(e) koja je izložena suncu i suši se obješena na sarću (konopi koji idu od vrha jarbola desno i lijevo do bokova broda, osiguravaju jarbol) davnašnja je slika ribarskih brodova u luci. Sušena hobotnica služila je ribarima kao stalno prisutna hrana kad nije bilo drugog ulova, najčešće za dugotrajnih zimskih bura. Pričuva ali i – poslastica (vrhunska morska spiza). Pečeni krakovi sušene hobotnice, nataknuti na štapiće, pekli su se kraj otvorenog ognjišta i žvakali uz čašu vina. Danas uživati u sušenoj hobotnici prava je rijetkost, jer je teško doći do nje. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

149

150 soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. Prethodno na dnu drvenog kablića pospite malo soli, naslažite komade ribe i opet posolite. Poklopite drvenim poklopcem, odozgor optereti većim kamenom i ostavite 48 sati. Zatim komade ribe izvadite iz soli, ocijedite i stavite sušiti. Ljeti se suši na suncu i vjetru, a zimi 2 dana na vjetru, a zatim objesite da se dimi, što nije pravilo, jer se ne mora dimiti. Posebno se suši pas. Odere se koža i odstrani glava, dobro se natare i naspe smjesom od sitno nasjeckanog češnjaka, izmrvljene soli i papra. Naslaže se u drvenu ili zemljanu posudu i pusti odležati 1-2 sata. Zatim se objesi 1 dan na vjetrovitom mjestu, stavi na dim, po želji. Vrlo je ukusno jelo. Prije priređivanja za jelo, postupa se kao sa krakovima hobotnice te se kuha ili prži. Za 1 kg suhog psa treba 5 kg svježeg psa. Jelo od sušene mačke Osušene komade mačke stavirte u hladnu vodu i ostavite preko noći. Ujutro namoćene komade stavite u vruću vodu oko dvije minute i rkom odstranite grubu mačju kožu. Očistite mesop i kuhajte ga oko 20 minuta i nakon toga pripremite na željeni način: na brujet, na bjanko ili neki drugi način. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pripremljeno jelo bolje je od sušenog bakalara. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Trpovi Trpovi, operu se, razrežu na nekoliko komada, očiste i iznutra isperu. Nanižu na konac i suše na vjetrovitom mjestu u hladu ili na dimu. Ne sole se. Jelo od sušenog morskog psa - na način ribara na Vrgadi Ribu potopite u vrelu vodu, očistite od kože, isjecite na komadiće i kuhajte u vodi 15-20 minuta. U vodi koja je ostala od kuhanja ribe, skuhajte očišćeni i na komade izrezani krumpir. Skuhani krumpir dodajte suhoj ribi, stavite sjeckanog češnjaka, peršina, začinskog mediteranskog bilja, maslinovog ulja, soli i papra. Poklopite, dobro sve protresi, po potebi dodajte malo mlijeka i vode u kojoj se riba kuhala i tako sve dobro izmiješajte. Suhu se ribu može spremati i na brudet. - na način ribara s Dugog otoka Nakratko namočite sušenog psa u toploj ili mlakoj vodi radi jednostavnijeg i lakšeg guljenja kože. Nepotrebno ga je tuči i namakati dan-dva, dovoljno ga je ostaviti u vodi nekoliko sati. Naribajte dva veća krumpira i kuhajte u vodi dok pas ne omekša. U vodu možete dodati koje zrno papra, češanj češnjaka, list-dva lovora i grančicu peršina. Voda u kojoj se kuhaju krumpir i riba (pas) trebat će za daljnju pripremu jela. Odstranite kost (kralježnicu) s kuhanog psa,

150

151 usitnite meso, dodajte kosani peršin i češnjak. Po želji posolite, popaprite i nauljite maslinovim uljem ili mješavinom ulja i vode u kojoj ste kuhali ribu. Sve dobro izmiješajte u kašu i kuhajte još 5 minuta. Pazite da ne zagori. Po potrebi dodajte još vode u kojoj ste kuhali ribu i začine. Kaša mora biti sočna. Uz ovo jelo, kao prilog, poslužite rižu kuhanu u vodi od kuhane ribe, ljutu ili gorku naranču (umjesto limuna) i ribani ovčji sir.

151

152 Kako se nekad riba, tabinja, sušila na Visu, izvorno: ….tabinje. Uglavnom riba je morala bit veća od 2kg pa naviše, jerbo kad bi se osušila bilo bi u njoj nekih 20-30-40 deki ovisno o veličini. ...uglavnom, kad bi uvatija veću prvo je bilo očistit je i to na slijedeći način;... ne otvarat drob nego je zasić po škinjalu, odnosno od strane leđa sve nizbrdo uz kost do repa. to radiš sa obe dvi strane kičme i kosti u sredini. šta bolje i lipše to odradiš uz kost to ti više mesa ostaje. Isto tako rižeš je tako uz glavu sa obe strane. Tek tada kad dođeš do droba a i glava je odvojena od mesa, odfikariš i glavu i očistiš criva. Rep sam ne kidaš nego samo kost tik do repa. kad si izvuka kost i maka glavu dobiješ od ribe jedan lipi trokut. Tada se ili: riba dobro nasoli u nekoj škrovadi i utrlja soli i pust tako dan, dva... ili kako ja više volim: napravi se salamura u velikoj teći ili siću na naćin da friško jaje mora plivat po površini salamure, to je onda znak da je salamura prava. Inaće jaje će potonit i tonit sve dok salamura ne bude toliko jaka da jaje ispliva. Onda u tu salamuru potopiš ono meso otprije šta si pripremija i pustiš par sati da odstoji u toj salamuri. Kad je odradilo svoje, meso se izvuće van iz salamure, stavi na krpu da se posuši. Tada se uzme komadić arganela (nit od koje se plete ribarska mreža; tal. arganello) nekih 20-30cm i veže za oni rep koji si ostavija, a prije toga se pripremi i jedna letvica, najbolje smrekova, i ona ide na misto di je meso najšire, tj. di je taj trokut od ribe najširi di je bila glava i ta se letvica uvati sa dvi strane sa komadićen žice kroz meso. ta letvica služi da se to meso ribe di je najšire ne zatvara pod svojom težinom nego je rastegnuto na toj letvici. Arganel na repu služi da to sve moš obisit negdi sušit u hladovinu, a opet da na tom mistu ima malo bave (bava; lagani povjetarac na moru; mlet. bava). Komad stare zavjese rastegni oko mesa ribe čisto da ako i neka muva dođe da nema nikakve šanse doć do mesa, ili nekad su stavili u “kutiju” koja je bila složena ko kocka od letvica i opasana onom mrižom ko za komarce sa svih strana, a unutra ima još dvi letvice tako da se može obisit i desetak komada tabinja unutar te kutije. Tako čeć bit siguran od muva, a opet kutija je sa svih strana puštala ariju i tako se sušilo. I na kraju tako drži jedno 3 miseca svaku tabinju da se osuši. Datume zabilježi na onoj letvici šta ribu širi da se zna koja je kad stavljena. Tko stavi još u lito sušit, ima bi ih za post na badnjak misto bakalara. to je inaće delicija na Visu. Bakalar je po meni goli kua za ovo, a ko je god proba svi su poluđivali i da di mogu nabavit sušenu tabinju. Inaće može se spremit na brujet i na bjanko ko i bakalar, samo okus i miris je nevjerovatan za razliku od bakalara. ko je prova ovo, za bakalar je reka kasnije da je komad bezukusne koretine nekog drva. Uvik ih drži tri miseca da se suše. Bitan je taj prostor da ima uvik bave oko njih dok traje sušenje i da nisu na suncu. Ja san ih drža uvik u konobi kraj prozora oko kojeg je uvik puvalo i kad je bija zatvoren. Moga san taj prozor rišit da ne puše kroz njega ali radi ovog razloga nikad nisan. Bilo je par iznimki da san je diga sa sušenja mrvu prije tog vrimena od 3 miseca, ali samo zato jer su vremenski uvjeti bili “suvi”. Inače kad bi bilo jugo i kišovito vrime, primjetija bi da bi malo omekšale, ne bi bile baš drvene. Čim bi se razvedrilo i bilo suvo vrime, odma bi se vratile u drveni oblik. kad je suva dosta je lagana, meso di je bilo bijelo meso, ne koža, postane zlatno žućkaste boje koja bi bila intezivnija za vrime “moro” vrimena. Nekad znaju po tom mesu bit i mače kristalizirane soli, ali one su vidljivije na “kožnoj” strani. ...šta se tiće “roka upotrebe” mislin da može stat dosta vrimena, jedino je bitno, opet di se drže. kod mene ne bi puno stale na “skladištu”, jer ih na kraju nisan stiza napripravit koliko su bile tražene od moje rodbine, mojih prijatelja, tako da zapravo i ne znan koliko mogu tako stajat vrimenski. Jel to godinu, dvi, tri.....stvarno ne znan. Meni najduže šta su neke opstale je bilo od 7 miseca do uskrsa. u principu bi ih sve ostavlja dole u konobi, nosija od tamo onoliko koliko mi treba, a kad bi bile u splitu u stanu još kad san bija ko momak u svojih doma, stale su 152

153 u jednom prozoru na sjevernoj strani kamene kuće između škure i prozora prema stanu. Taj prozor se nije nikad otvara unutra, a škura izvana. I tu im je bilo odlično, imale su bave, i bile su u ladovini. Pošto su zidovi te kuće debeli 40-tak cm između prozora i škure je bilo mista za obisit je. I ne samo jednu, par komada i tu bi znale stat neko vrime bez blema, a onda bi jasno odjednom nestale u loncu. ...i još nešto šta je zanimljivo, prije san ih zna viđat po koćama di vise ispod neke tende ili krova i lamataju na vitru. Ribari bi ih sušili za sebe. Nije bilo šanse da ti proda koju, jedino da ti pokloni, a i tad bi triba dobro zaslužit da ti da koju. U zadnje vrime ih uopće više ne viđan tako ili ja ne iden za tim ili je stvarno slabo suše u poslidnje vrime.

Sušenje riba, pasovine – hljandrovine, na Vrgadi: Nekad su se redovito sušili pas, mačka, raža, žutica pa i ugor, kao i glavonošci. Nestankom sušenja u zaborav odlaze i jela od sušene landrovine, hobotnice ili manula. Sušeni pas,“pod capoto”, jedan je od simbola onoga što su naši stari radili kako bi preživjeli na ovim prostorima. Kod pripremanja sušene pasovine, od načina spremanja najtipičnije je kuhanje i to na onaj način kako se sprema bakalar. Sva ta riba, koja se sušila, jela su za oskudice. Držala se obično u jutenim vrećicama i čuvala i do dvije godine. Dimljena riba se može aromatizirati pokojom borovom ili sličnom grančicom. Nakon dimljenja i provjetravanja najbolje ju je staviti u pšenicu da malo odleži. Pšenica će izvući dio vlage a meso malo poprimi okus pšenice. U dalmatinskom primorju običavaju sušiti krakove hobotnica. Netom ulovljenoj hobotnici, odrežu glavu, krakove osole i rastegnu po širini na tanak štapić i objese na vjetrovito mjesto dok ne otvrdne. Prije nego se osušeni krakovi prirede za jelo, treba ih najprije natući drvetom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj močiti 1 sat. Nakon toga može se prže na ulju.

Osušeni morski pas (kucin) priređen na tradicionalan način Osim što je dio naše kulinarske tradicije vrlo je ukusan. Nekad ga se lovilo dosta. Kod sušenoga pasa u oči upadaju drvene grančice, od ružmarina ili masline, kojima je rastegnut. Odere se koža i otkine glava, dobro se natare i naspe smjesom od sitno kosanog češnjaka, izmrvljene soli i papra. Naslaže se u drvenu ili zemljanu posudu i pusti odležati 1 do 2 sata. Zatim se objesi 1 dan na vjetrovito mjesto, pa stavi na dim. Vrlo je ukusan. Prije priređivanja za jelo koristi se isti postupak kao kod sušene hobotnice Priprema suhe pasovine: ribu potopite u vrelu vodu, očiste od kože, izrežite na komadiće i kuhajte 15-20 minuta. U vodi koja je ostala od kuhanja ribe, skuhajte očišćeni i na komade izrezani krumpir. Skuhani krumpir dodajte suhoj ribi, stavite kosanog češnjaka, peršina, začinskog mediteranskog bilja, maslinovo

153

154 ulje, sol i papar. Poklopite i sve dobro sve protresite. Po potrebi dodajte malo mlijeka i vode u kojoj se riba kuhala i tako sve dobro izmiješajte. Suhu ribu možete spremati i na brudet.

154

155 (poglavlje) DIMLJENA RIBA

Salamurena riba spremna na dimljenje

dimljeni šaran

dimljena skuša

155

156

dimljena orada

dimljena jegulja

Dimljenje, jedan od najstarijih, a možda i prvi način čuvanja ulova, vrlo se često koristi jer je jednostavan, brz i univerzalan. Uz to riblje meso stiče posebna svojstva, miris i okus, boju, što ga svrstava među specijalitete. Dimljena riba sadrži sve svoje korisne sastojke za razliku od kuhane ili pečene, te je radi toga hranjivija i kvalitetnija. Da bi ribu kvalitetno prodimili prvo se mora staviti u salamuru. Postoje dva osnovna načina dimljenja ribe: hladno i toplo dimljenje, koje se razlikuje po temperaturi prilikom dimljenja ribe. Kod toplog dimljenja, za razliku od hladnog, uzima se samo sveža riba, tj. neobrađena. To znači da se može koristiti i duboko zamrznuta riba, koja pri tom neće izgubiti ništa od svog ukusa. Dim za sušenje dobiva se loženjem primorskog bilja i makije: mirte, planike, smrče, kadulje ili kuša i lovora. Takav postupak, koji se obavlja tijekom dva tjedna, daje tim ribama poseban miris i okus, te se sušeni ugori, murine i jegulje pripremaju kao vrhunski specijaliteti. U krvi tih riba je termolabilni otrov, stoga se nikada ne smiju jesti ovako suhe bez lagane termičke obrade tijekom koje se svaki trag otrova neutralizira. Od sušenih ugora i jegulje priprema se izvrsna, aromatična juha. Na Rabu se hobotnice suše čim se izvade iz mora, nakon što im se otkine glava. Krakovi se posole i ostavi se sušiti na zraku, najbolje na buri. Tako osušeni glavonošci vrlo su ukusni, a poznata je kajgana ili „fritaja“ sa sušenom hobotnicom, iako se nakon močenja u vodi suha hobotnica može pripremiti na brodet, kao dodatak riži ili ispeći s krumpirom u pećnici.

156

157

Stari način sušenja i dimljenja Riječna riba najčešće se sušila na suncu, nakon što se očistila od ljusaka (krljušti). Nakon što se raspolovila po leđima i sa strane izvadila iznutrica, treba ju oprati hladnom vodom, utrljati dosta soli s obje strane i ostaviti u salamuri. Tako pripremljena riba ostaje najmanje četiri sata (kad se suši mala riba) ili nekoliko dana (krupna: šaran, štuka, deverika). Mogu se sušiti i samo odresci (fileti), ali oni u salamuri ne trebaju ostati duže od jednog do dva sata, ovisno o veličini. Ribu izvađenu iz salamure treba oprati, osušiti i ostaviti na suncu ili dimiti. Dimi se na „hladno“ ili toplo. Toplo dimljenje ne razlikuje se od načina na koji se suši drugo meso. Postupak „hladnog“ dimljenja malo je kompliciran. Najvažnije je da prilikom sušenja temperatura mesa ni u jednom trenutku ne pređe 30 oC. To se postiže ako se vatra založi izvan pušnice, a dim uvodi u pušnicu „hladan“ ili ako se stalno regulira vatra u ložištu da samo dimi, bez plamena. Bilo da se riba suši na suncu ili dimu, jako je bitno da se nikada ne dodiruju komadi jedan pored drugog. Dim ili zrak moraju slobodno strujati sa svih strana. Sušena riba čuva se u komarniku – zaštitna mreža protiv insekta isključivo na „propuhu“ na strujanju zraka. Dimljenu ribu prije pripreme jela, kuhanja, ostavite u hladnoj vodi preko noći. Time će riba postati mekša i podatnija te će se skratiti vrijeme termičke obrade jela. Obzirom da se riba prije dimljenja izdašno solila namakanjem u vodi izvlači se sol. Morsku ribu koju ste očistili stavite u drveni kablić na čije dno ste stavili malo krune morske soli, na to slažite komade svježe ribe „glava-rep“ i posolite. Poklopite drvenim poklopce, opteretite kamenom i ostavite dva dana. Izvadite ribu, ocijedite i stavite da se suši (zimi dva dana na vjetru, ljeti duže). Nakon toga dimi se na hladnom dimu nekoliko puta (zimi se dimi, ljeti samo suši na suncu i vjetru). Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu Ribu stavite u mješavinu: 2,5 l vode i 45 dag morske soli. Prema veličini ribe držite je u njoj prema ovoj tabeli:

Riba 15 dag 25 dag 0,5 kg 1 kg preko 1 kg

Vrijeme salamurenja 40 minuta 1 sat 1,5 sat 2,5 sata 3,5 sata

Nakon salamurenja ribu operite u hladnoj tekućoj vodi i potpuno osušite na vjetrovitom mjestu zaklonjenom od sunca. Riba je suha kada se na njoj tj. mesu stvori opna. Ukoliko nije dobro prosušena za vrijeme dimljenja meso će omekšati. 157

158 Ukoliko želite dobiti ribu još boljeg okusa, tada je možete marinirati na jedan od ovih načina ovisno o načinu dimljenja.

Marinada za hladno dimljenje Sastojci: o,5 kg šećera, 2 žlice papra, 2 žlice mljevenog muškatnog oraščića, 2 žlice klinčića, nekoliko listova lovora (usitnjenih u prah), 1 kg soli. Izmiješajte sastojke, utrljajte na ribu, ostavite tako oko 10-12 sati, operite tekućom hladnom vodom, osušite i dimite.

hladno dimljenje Prema vremenu dimljenja ovu ribu možete sačuvati za vrlo dugi period.

Vrijeme dimljenja 24 sata 2 dana 3 dana 2 tjedna

Trajnost 2 tjedna 4 tjedna 2 mjeseca 3 godine

Ukoliko radite ovim postupkom mariniranu ribu, i već osušenu, još jednom premažite solju i nakon dva sata skinite sol i još jedno posušite. Temperatura dimljenja kod ovog postupka ne smije reći 30 oC i kad ste je prodimili prema željenom vremenu još malo ostavite da se potpuno ohladi do konačnog odlaganja. Hladno dimljena riba ukoliko nije previše tvrda može se jesti bez ikakve pripreme. Ukoliko je tvrda tada se kuha, kao bakalar.

Marinada za toplo dimljenje Sastojci: 1 dl ulja, 2 žlice soka od limuna, 2 glavice nasjeckanog luka, 2 žlice šećera, 2 žlice pirea od rajčice, nekoliko listova lovora, 2 režnja češnjaka, papar. Pustite da riba odstoji 1-2 sata u marinadi, osušite i podimite. Način dimljenja ovisi o tome što želite, odnosno: toplo dimljenje pogodno je kad ribu odmah poslije priređujete za konzumiranje, dok hladnim dimljenjem riba može kasnije odstajati i do tri godine. Nadaleko je poznata dimljena riba Sjevernog mora kao vrstan specijalitet. Dimiti se mogu sve vrste morskih i riječnih riba kao i glavonošci, ali su ipak najukusnije jegulje, lokarde, lubin, palamida, skuša, tuna, grgeč, jesetra, pastrva, šaran, štuka. Riba koja u sebi sadrži puno ulja nije pogodna za dimljenje ukoliko je želimo sačuvati za dulje vrijeme. Manju ribu možete marinirati i dimiti u komadu dok je veću potrebno izrezati o odreske prethodno uklonivši im glavu, kralježnicu i ostale kosti.

158

159 Kod dimljenja upotrebljavamo piljevinu tvrdog drveta (kao i drvo četinara), meko drvo treba izbjegavati, radi smole i gustog dima što daje gorak okus ribi i tamnu boju. Breza, bukva, grab, hrast, jasen, javor, orah, šljiva, vrba .... su tvrda drva. Bukva i javor daju kod dimljenja zlatnosmeđu boju, a hrast i jasen žutosmeđu. Dim se može i aromatizirati različitim sastojcima, od samog drva do iglica ružmarina.

toplo dimljenje Kod svakog dimljenja piljevina ne smije gorjeti nego dimiti. Temperatura dimljene ribe ne smije biti veća od 130 oC a vrijeme dimljenja ne kraće od 15-20 minuta za manje, do 30-40 minuta za veće ribe. Ukoliko počnete dimiti na temperaturi od 70 oC i zatim povećavate temperaturu dobiti će te nešto jače podimljenu ribu. Kada završite postupak dimljenja, riba je spremna za konzumiranje odmah ali je ipak bolje da pričekate dok se ohladi. Ukoliko želite možete je sačuvati u hladnjaku do 2-3 tjedna. Poslužite sa salatom po želji.

159

160 (poglavlje) BAKALAR

Za vrijeme posta bakalara nikad dosta (narodna uzrečica) Obzirom da se i kod nas, od pamtivijeka, suši riba i priređuje za jelo ipak postoji bitna razlika između sušene ribe sjevernih mora i naše sušene ribe. Kod nas se riba ponajviše suši na suncu (i riba je masnija), na sjeveru sunca također ima, ali nije jako, a bakalare mjesecima suše hladni vjetrovi. Oni najčešće pušu s mora, pa je zrak pun soli što bakalaru daje svojevrsni prirodni konzervans, a njegovu mesu poseban okus i kvalitetu. Bakalar je svojom aromom neopravdano zasjenio domaće sušene ribe koje su se generacijama nalazile na blagdanskim stolovima kako bogatijih tako i siromašnijih kuća.. Moglo ga se kupiti u svakoj trgovini-radnji, cijena nije bila mala ni u prošlim vremenima. Ljudi su se radje odrekli koje tukice ili pulestra pa za te novce kupili bakalar. Pakiran u velike jutane vreće, obično je stajao pored vrata trgovine-radnje, ki suva drva spakovan, a ulica bi mirišala na bakalar pa si hti ne htio štumkom (štumak – želudac) bio primoran kupiti. Zna štumak šta je dobro! Najčešće se sprema sa kumpirima ili šubijotima u teci. Kao nezaobilazno glavno jelo božićnih blagdana kod nas se već godinama pojavljuje bakalar. Prije pojave bakalara naši priobalni krajevi sušilu su ribu našeg mora, ali je prevladao jeftiniji sušeni proizvod sa sjevera. Glavni poticaj upotrebi sušene ribe za blagdan je već u 6. stoljeću pod utjecajem sv. Benedikta kad je uvršten u vjernički kalendar posta i propisan kao nemasno jelo koje mora biti pripremljeno od hladne namirnice, i to samo od životinje iz vode. Kako bakalar obitava u hladnim dubinama sjevernog Atlantika i nije autohtona domaća riba, zanimljiv je njegov put u naše krajeve i ostale dijelove Europe. Postoje dva pravca kretanja i to, prvi kad su ga Normani u 10 i 11. stoljeću prenijeli sušenog i soljenog do Baskije odakle se proširio u razna europska središta. Drugi pravac je iz 15. stoljeća kad je mletački trgovac Pietro Querrini doživio brodolom na obalama Norveške i bio prisiljen ostati ondje sve dok mu se brod ne popravi. Pri povratku u Veneciju donio je tovar sušenog i soljenog bakalara. On je, zbog svoje jednostavne pripreme, jeftinoće i kvalitete ubrzo zamijenio lokalnu sušenu ribu u svim mletačkim kolonijama, pa i u Dalmaciji. Kod nas se uglavnom priprema na tri načina: à l bianco – venecijanski, à l Dalmato – bijeli bez rajčice, i à l roso (na crveno) – s rajčicom.

U knjizi Nova zagrebačka kuharica, Marije Kumučić navodi se recept/naputak za tresku (Stockfisch) - bakar na dalmatinski način.

160

161 Bakalar na starinski način Bakalar se nekada pripremao u različitim kombinacijama i posluživao, možda danas, u nekima nezamislivim kombinacijama, kao npr uz kiseli kupus, kao prilogom. Začinjeni bakalar Na maslacu zažutite kosani luk, izvaditi ga pa na istoj masnoći pirjajte skuhani i očišćeni bakalar. Posložite posuto pirjanim lukom i krušnim mrvicama koje ste nakratko popržili do zlatnožute boje. Začinjeni bakalar na drugi način Poprženi bakalar, dok je još vruć, umiješajte u smjesu od maslaca, peršina, vlasca, papra, muškatnog oraha, malo octa i odmah poslužite.

Kapucinski bakalar U vatrostalnu zdjelu, namazanu maslacem, stavite skuhan bakalar, očišćen i podijeljen na male komade. Na vrh staviti malo kiselog vrhnja, krušne mrvice, kosani peršin, ribane korice limuna, papar (a može i usitnjeni kim) i sitno isjeckan luk popržen na maslacu. Po vrhu ponovo staviti bakalar i sve zapecite u pećnici. Kad se umak odvoji, prelijte ga u drugu posudu, kratko ga ukuhajte i njime ponovo prelijte bakalar. Poslužite uz skuhani krumpir i kiseli kupus. Pečeni bakalar Skuhani bakalar uvaljajte u brašno ili u jaja i mrvice, i popržite na ulju ili masti. Kad ste sve popržili dodajte kiselo vrhnje, ribanu koricu limuna, sok od limuna, kosani peršin i pastu od slanih srdela (umjesto soli). Sve lagano promiješajte i lagano popirjajte da se sok reducira (zgusne).

Brudet od bakalara Sastojci: 50 dag smrznutog bakalara, 1 kg mladog krumpira, 4 glavice luka, 2-3 oguljene i usitnjene rajčice (možete zamijeniti 1 limenkom pelata (bez soka), 4 češnja češnjaka, 1 dl suhog bijelog vina, 0,3 dl prošeka, 1 lovorov list, 2 žlice kosanog peršina, maslinovo ulje, sol, papar. Brudet od bakalara je jedno od najpoznatijih blagdanskih jela. Za njegovu pripremu obično treba koristiti sušeni bakalar, namakati ga jedan ili više dana i temeljito ga očistiti, pa se možda baš zato ne priprema često tokom godine. U ovom naputku (receptu) koristi se smrznuti bakalar, vrijeme pripreme je relativno kratko. Ukusom je gotovo identičan sušenom bakalaru, pa nema razloga da se ovo fino jelo ne nađe na vašem stolu i "običnim" danima u godini. Filete bakalara ostavite na sobnoj temperaturi da se odmrznu, očistite od preostalih kostiju i narežite na sitnije komade. Kosani luk pirjajte na malo maslinova ulja dok ne omekša. Zatim 161

162 dodajte narezani bakalar i pirjajte dok ne prestane puštati vodu. U čistu posudu (lonac) slažite red krumpira (oguljenog i narezanog na ploške), red bakalara, red pelata (rajčice) i tako dok ne utrošite sve namirnice. Začinite solju, paprom, protisnutim češnjakom, a preko svega posipajte svježe sjeckani peršin i prelijte maslinovim uljem (1 dl ili više). Sve zajedno podlijte bijelim vinom, prošekom i s toliko vode da prekrije namirnice. Ostavite vreti na laganoj vatri dok krumpir ne omekša (najmanje pola sata). Prije posluživanja ostavite da odstoji barem 1 sat, kratko podgrijte i poslužite. Bakalar s ribanim ovčjim sirom Sastojci za 12 osoba: 2 kg bakalara, 3 kg krumpira, svežanj peršina, 2 dl maslinova ulja, 15 dag luka, 10 dag češnjaka, 10 dag ribanog ovčjeg sira, 2-3 žlice meda. Bakalar ispilite na manje komade, duge desetak centimetara. Stavite ih u hladnu vodu i pustite namakati 24 sata. Ocijedite vodu i omekšani bakalar stavite kuhati u slanoj i svježoj vodi. Sve skupa oko jedan sat i 15 minuta. Kad se meso počne odvajati od kosti bakalar je kuhan. Kuhani bakalar izvadite iz posude i ostavimo da se ohladi kako biste ga očistili od kože i kostiju. Očišćeno meso narežite na kose ploške. Krupnije komade razmrvite prstima prigodom slaganja bakalara u lonac. Cijeli krumpir s korom kuhajte tri sata prije kuhanja bakalara. Ogulite i narežite na tanke ploške. Na maslinovom ulju popržite sitno kosani luk do zlatnožute boje. Tada mu dodajte kosani peršin i češnjak, i držite na vatri najviše minutu-dvije. Sada, kad ste pripremili sve sastojke slažite u lonac. Na dno stavite sloj krumpira, pa sloj bakalara, lagano posolite, zapaprite (po ukusu), dodajte malo poprženog luka, češnjaka i peršina skupa s maslinovim uljem, pa opet red krumpira, bakalara, maslinovog ulja, luka, češnjaka, peršina. Važno je da na predzadnji sloj ne zaboravite staviti ribani ovčji sir (dvije šake), a na posljednji sloj i dvije-tri žlice meda. Dodajte litru i pol vode u kojoj se bakalar kuhao te obične vode dok ne prekrijete zadnji sloj u loncu. Tako napunjen lonac kuhamo bez miješanja. Oko pola sata. Povremeno lonac protresite, ne miješajte, kako bakalarna čarolija ne bi zagorjela.

Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar Sastojci: 400 g bakalara, 4 krumpira, 5 režnjeva češnjaka, 100 ml bijelog vina, 2 žlice peršina, maslinovo ulje, sol, papar. Bakalar, preko noći, namočite u vodi. Izvadite ga i stavite kuhati u lonac s hladnom vodom. Za to vrijeme, u zasebnom loncu skuhajte krumpir, ogulite ga i narežite na tanke ploške. Kada bakalar omekša, očistite ga od kože i kostiju, a meso natrgajte. U tavi, na vrućem maslinovom ulju, pržite kosani češnjak i čim zamiriše dodajte natrgani bakalar, podlijte vodom od kuhanja, da prekrije sastojke, bijelim vinom i sve zajedno kuhajte na laganoj vatri 2-3 minute. Zatim sastojke premjestite u dublju posudu, začinite solju i paprom, dodajte narezan krumpir, sjeckani peršin i sve zajedno izradite, žbatite, u jednoličnu i glatku smjesu. Danas to najlakše možete pripremiti u električnoj mješalicu (mikser). Prije posluživanja bakalar poprskajte s malo maslinovog ulja i poslužit uz pecivo ili prepečeni kruh. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar - tradicionalan je, ali ne i samo dalmatinski recept. Intenzivni okus i miris bakalara i češnjaka razblažuje se krumpirom, tako što se sve zajedno

162

163 izmiksa u finu pastu. Ako zaista želite uživati, bakalar na bijelo jedite na prepečenoj kriški kruha. žbatiti; tal. sbattere; (raz)mutiti jaje, (is)tući jaje, (iz)mutiti vilicom u tanjuru ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Bakalar po domaću (bakalar zi kumpiron)

Sastojci: za 10 osoba: 1 kom suha bakalara, 4 kg krumpira, 5o dag luka, 5 češnja češnjaka, kosani peršina, 50 dag svježe rajčice, 5 dag koncentrata rajčice, 4 dl maslinova ulja, sol, papar po potrebi. Bakalar namočite i skuhajte. Očistite krumpir, ogulite ga i narežite na ploške debljine oko 3 mm. Luk i rajčicu sitno nasjeckati i propirjati na maslinovom ulju uz dodatak češnjaka i peršina. U posudu slažite sloj krumpira, sloj bakalara i na to dio pirjanog luka, češnjaka, peršina i rajčice. Tako slažite u redovima (slojevima) vodeći računa da najgornji sloj bude krumpir. Zalijte hladnom vodom i pristavite kuhati na laganu vatru 5-6 sati uz povremeno protresanje posude (nikako ne miješati). Posolite i popaprite po potrebi. Poslužite vruće. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Po pravilima „nona“ bakalar se uvijek ostavljao ohladiti ( kao i svi drugi gulaši preko noći). Tada je jelo dobilo pravi okus – žmah. (od njem. Geschmak). Krumpir nije smio „viriti“ iz jela nego je mora biti uronjen kako ne bi bio izložen zraku. Najidealniji omjer krumpira i bakalara je: 1,5 kg krumpira i 1 kg bakalara. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vidi ostala jela od bakalara u naslovima:

163

164 - Bakalar kuhan na mornarski - Bakalar na benediktinski način - Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski - Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s dračom; Splitski bakalar) - Bakalar na hvarski način - Bakalar na kardinalski način - Bakalar s posuticama - Bakalar sa slanim srdelama

164

165 (poglavlje) BRODET (brudet, brujet)

Posuda (teÄ&#x2021;a) od zemlje za brudet

165

166

Koliko vrsti rib, toliko guštov o brudeta „Imali smo za obed lipi brudet o mišancije s blitvun. Baš san degušto obedvala (degušto: ukusno, slasno) Brodet (brudet, brujet) - jelo koje se toliko udomaćilo na našoj obali i postalo svojevrstan specijalitet, ima i zamršenu povijest. Početak bi možda mogao biti u talijanskoj krušnoj juhi - brodo lungo – tanka juha (za nju se smatra da je jedna od prvih europskih juha), da bi se dogodio kuriozitet i prvotni naziv za krušnu juhu dobio posve drugi smisao – jušno jelo od stanovnika mora. U knjizi Luigi Miootta Vocabolario del dialetto veneto-dalmata pod pojmom broeto na više od jedne stranice razglaba se o vrstama brodeta prekojadranskih susjeda (misli se na stanovnike našeg djela Jadrana). Jelo - Broeto di Pesce alla caorlotta - pripremju u Veneciji i u obližnjim ribarskim mjestima Caprle i Chioggia, ali i na brodu (čamcu), u zemljanom loncu na ugljenu. Obavezni prilog je palenta.

166

167 Ovo jelo, koje se izborilo za svoje mjesto i u profinjenom kulinarstvu, ima svoju osnovu u pučkoj priobalnoj kuhinji. Grubi opis jela: riblja juha priređena kao gulaš, pripremljena na kvasini (vinskom octu), maslinovom ulju i malo vode. Od začina dodaju se luk, češnjak, peršin sol, papar, vino i prošek, a posuda (teća) za pripremanje: Teća za brujet triba bit šta šira i šta plića. Koliko ima ribarskih mjesta toliko ima i naputaka za brodet, za osnovnu namirnicu koriste se sve ribe kao i svi „plodovi mora“, koji se uvijek nalaze nadohvat ruke. Npr. murterski brudet radi se prvenstveno od ugora i druge ribe ili od jastoga i grmalja; stonski od suhih srdelica, ……….. Sjeverno jadranski kuhari prvo popržiti pobrašnjenu ribu i nastaviti kuhati u vinskom (ponekad octenom umaku) na srednjem Jadranu, pogotovo u zadarskom akvatoriju posložit će sve uglavnom na hladno, često i s ploškama krumpir Srednje dalmatinski otoci – Hvar, Brač, Vis i Korčulu – neka druga priča a idući južnije od Dubrovnika, treća, možda i četvrta…

Brodet je oduvijek bio prava mornarska, ribarska, a i težačka spiza. Ljudi bi radili na moru ili oko polja, stavili bi ga kuhati i ubrzo bi bio gotov. Svi su se sastojci stavljali na hladno, koji bi se put teča u kojoj se kuha potresla i sve bi bilo učas gotovo. Danas kao prilog, uglavnom, ide pura, a stari viški ribari, kad bi išli loviti na Palagružu, za prilog bi stavljali komiški kolač, odnosno ondašnji okrugli pšenični kruh. Za jematve (berbe) u 10. mjesecu bi se tradicionalno pravio brudet od gira ili inćuna. Na otocima su se u brudete dodavale trave i divlji luk. Jeo se i u siromašnim ribarskim i bogatim vlastelinskim kućama, a cijena je određivala od koje će ribe biti. „Sirotinjski“ se radio od gira, inćuna, miješane male ribe, najčešće one koja se nije prodala, a kod „bogatuna“ u brudetu su bili zubaci, jastozi, škarpine. Način pripreme, da se sve namirnice slože jedna na drugu, i da se sve zajedno „krčka“ u „lopiži“, „bruncinu“ (lonac za ognjište), „teći“ (plitki lonac) ili u zemljanoj posudi (kaže se da je brodet najbolji i najtečniji u njoj), govori nam i o tome da su se obavljali i drugi poslovi dok se jelo termički obrađivalo. Više vrsta ribe daju tečniji i bolji brodet. U načelu se na 1 kg ribe koristi 2,5 dl maslinova ulja i blijedo zapržena 1 glavica luka. Karakterističan način pripreme (ribarski) „sve na ledeno“, što znači da se sav sadržaj stavlja odjednom bez prethodnog pirjanja luka ili - sačuvaj bože - ribe, zvuči jednostavno, ali na kraju je jelo izvrsno - onako kako ga samo sladokusci mogu i poželjeti, sa svim mirisima i okusima svježe ribe i ostalih plodova mora. Kod kuhanja se ne miješa, nego se posuda samo protrese (da se riba ne raspadne). Brodet ne smije biti ni jušan ni gust. Jede se hladan i topao s kruhom (crnim domaćim) ili žgancima (purom, palentom) - nekad jednim od glavnih jela sirotinje. Kako je meso plave ribe malo kiselije od mesa bijele ribe, u brudet s plavom ribom ne smije se izdašno dodavati kvasine ili rajčice. Umak mora biti izdašan, gust i krepak. Brudet od bijele ribe bit će ukusniji ako se u lonac nađu barem tri vrste, od čega jedna svakako treba biti ugor koji će umaku dati potrebnu masnoću.

167

168 U mjestu Kominu, na Neretvi, brodet se poslužuju na „neuobičajeniji način“ za sve osim domaćih: - na stol se postavi, umjesto stolnjaka i pribora, opran šaš iz rijeke, iz bruncina gdje se brodet (brudet) pripremio prvo se izlije juha u šešulu (šešula; paljak, palj, ispolac, drvena lopatica za izbacivanje vode iz čamca), jednu, dvije ili više, ovisi koliko ima juhe (toća) a riba se istrese na šaš. Na kraju se doda samo domaći kruh i domaće vino, jer riba mora i po treći put plivati (voda, ulje, vino). „Slijepi brodet“ - radi se sa svim sastojcima osim ribe ili plodova mora, obično se radio kad nije bilo ni jednog ni drugog.

Brodet od morskih kamenčića; „Brudet od kamena“ - radili su ga ribari kad nisu ulovili ribu. Uzeli su morske kamenčiće, plivačice, i stavili u morsku vodu zajedno s krumpirom. Kad je voda prokuhala, kamenčiće su izvadili (puni su planktona i bogati bjelančevinama), u tanjur su stavili kriške kruha i odozgo prelili dobiveni sok s krumpirom. Da bi sve bilo još bolje ubacili su u lonac po koji „prilipak“. None iz sela nad Bakrom, odlazile su po „morski kamik“ u Bakar i birale takav na kojem je bilo i morske trave, da bi „brudit“ bio bolji. None (bake) kažu: za brujet je najbitnije da se barem sat prije kuhanja riba izmiješa sa svim dodacima, osim vode. Mora se staviti kumpir (krumpir), kapula (luk) papar, sol, peršin, crvena paprika i maslinovo ulje. Tako riba polako upija sve te okuse. Potom se dva-tri puta dobro promiša i tek onda ulije voda, ali ne bili kako, nego sa strane teće (posude), da ne bi slučajno isprala ulje s ribe. Kad se na kraju ulije voda, teća se samo malo zavrti i stavi se kuhati. I više nema diranja. Svaki brujet ako malo ne zagori ne valja. Kad kumpir malo uvati to daje aromu. Kada se kuha ostavi se da kumpir doli malo uvati, a posli ga se odigne pinjurom (vilicom) i bude ka bombon. None iz Bakra kažu: za učinit dobar brudit treba četiri vrste ribe: šrpina, malo lignja, jedna šaka očišćenih dagnji, i ako je nekoliko mićih škampići i to bilo dosti. To se lipo očisti, razriže na vele fete, posoli, popriga. Posebno va padelu va koj ćeš delat brudit staviš puno kapule, pirjaš na pol običnoga, pol maslinova ulja, doklen ne postane staklena. Onda dodaš celu glavicu česna i to se poklopi, pa opet pirja, zaliješ z teplun vodun, kuliko računaš da ti treba, staviš peršina, soli i papra, sled crvene paprike, ki će pomidor, a ki salsu aš je manje kisela nego pelati i na kraju liješ črnoga vina. Bolje črno nego belo jer je belo kiselije, ma ki voli kiselo more i belo. Stari su stavljali i octa. Treba paziti da se stavi koliko vode, toliko vina. Kad je sve to odbavljeno, pirjano, na se to položiš onu ribu, pa se to se skupa kuha, recimo dvadesetpet minuti. Ma moraš dok se kuha z vrimena na vrime potresati. I to vam je mudrost. Kako brodit ni brodit bez palente, ćeš kompirice, ćeš golice, i to napraviš pa si kompletan

168

169 Ovčica je posebno tražena za miješani brodeto od više vrsti riba. U nekim naputcima preporučuje se ribu prije pripreme za brodet obraditi brašnom, tj. pobrašnjenu popržiti (da se meso ribe ne raspadne tijekom kuhanja). Stari naputci ne poznaje „ribu u odijelu“ kako bi rekli „none“. Najgustožiji je brudet kuhan u lopižu, ka na kominu pomalo krčmori, dokle mu se juha ne skunšuma Najgustožiji je brudet ka se vrže dobrin ljutice

Bakalar na brodet Sastojci: 1 bakalar, 2,5 dl maslinova ulja, 2 luka, 1 žlica pirea od rajčice, 1 mala žlica meda, krumpir. Prije pripreme jela bakalar držite u vodi dva dana da omekša. Izrežite, nakon omekšavanje, na male komadiće i očistite od kosti. U posudu stavite ulje i luk izrezan na listiće. Kad luk požuti, uklonite s vatre i slažite redove bakalara i krumpira izrezanog na ploške. Dodajte vode toliko da sve prekrije kao i žlicu rajčice, naglo zakuhajte jednom do dva put i kuhajte dalje na laganoj vatri oko 1,5 sat. Tijekom kuhanja možete stavite med, kako bi mu oduzeli jačinu i slanost. Jelo ne miješajte, nego posudu povremeno protresite. Kad je gotovo, pustite da malo odstoji i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Suprotno uvriježenom mišljenju kako se med upotrebljava samo za pripremu kolača i slastica, ovo je jedan od starih naputaka koji to opovrgava, kao što se u restoranima sve više nude stari naputci s jelima u koje se dodaje med. Postoje neka pravila kojih se treba pridržavati; u jela ili umake s jačom aromom, stavlja se med od kestena ili med od bagrema. Jela s medom ne pripremaju se na većoj temperaturi od 45 stupnjeva, jer se gubi mnoštvo njegovih ljekovitih svojstava. U pripremi ne smije se pretjerivati ni s jednim sastojkom, kako bi se što bolje očuvala autentična aroma. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet bokeljski Sastojci: 1 kg ribe, 2,5 dl maslinova ulja, 3 veća luka, 5 -6 češnjeva češnjaka, lišće peršina, 1 žlica brašna, 1 žlica vruće vode, 1 čaša bijelog vina, 5 - 6 usitnjenih rajčica ili 1 žlica pirea od rajčice, 2 lista lovora, papar. Ribu očistite, na ulju zažutite luk izrezan na kolute i dodajte češnjak u češnjevima, nasjeckan peršin, brašno da sve požuti. Zalijte vodom i vinom, dodajte rajčice, lovor i papar. Prokuhajte oko pola sata. Procijedite, stavite u dobiveni umak ribu i kuhajte na laganoj vatri jedan sat. Uz ribu se obično dodaju lignje prethodno ispržene na ulju.

169

170 Brodet od grdobine Sastojci: grdobina, 6 žlica ulja, 1 glavica luka, 2 režnja češnjaka, lišće peršina, 2 - 3 protisnute rajčice, 1 žlica pirea od rajčice, sol, papar, kvasina. Grdobinu očistite, odrežite rep, peraje i bodljikavu gubicu, i izrežite na komade. Na ulju zapržite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i peršin, rajčice i pire. Pustite da malo provre, dodajte meso ribe i na suho malo zažutite. Dolijte vodu da pokrije ribu, posolite, popaprite i kuhajte na laganoj vatri oko jedan sat. Ne miješajte nego samo posudu protresite. Po želji možete dodati malo kvasine.

Brodet od skuša Sastojci: 1 kg skuša, 4 dl maslinova ulja, 2 dl običnog ulja, glavicu luka, 2 žlice pirea od rajčice, 1 dl kvasine, brašno, sol. Skuše očistite pa ih položite na dasku da se voda ocijedi. U tavi zagrijte 4 dl ulja, a ribe rasječene napola uvaljajte u brašno i ispržite na ulju. U većoj posudi, na 2 dl ulja pirjajte nasjeckani luk dok ne porumeni. Prženom luku dodajte 2 žlice pirea od rajčice i kvasinu te poklopljeno kuhajte na laganoj vatri. Zatim stavite ribe, dolijte vode toliko da riba pliva, posolite i ostavite da se kuha na laganoj vatri oko 45 minuta.

Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana, na Vranskom jezeru) Uzmite vrlo malo ulja, 2-3 žlice na 1 kg ribe. Blijedo zažutite (zazlatite) 1 glavicu luka izrezanog na listiće, dodajte ugora, kojeg ste prethodno malo zaprži sa svim strana. Maknite s vatre, dodajte nekoliko listova peršina i 3-4 češnja isjeckana češnjaka, posolite, zapaprite i dodajte žlicu pirea od rajčice (u doba rajčica, dodajte 2-3 kosane mesnate rajčice), te nekoliko žlica kvasine (vinski ocat) i vode da riba bude pokrivena. Stavite na jaku vatru da naglo provrije, ostavite još 1,5 sat kuhati na sasvim laganoj vatri. Ako je premasno, skinite s površine masnoću. Najbolje je s ovim umakom poslužiti tvrdo kuhanu puru ili politi kuhanu blitvu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Umjesto ugora možete koristit jegulju, ugor ima masnije meso od jegulje. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

170

171 Brodet na šibenski način Sastojci: 1 kg miješane bijele ribe, 0,5 kg luka, 3 režnja češnjaka, peršin, 0,5 kg rajčice ili žlica pirea od rajčice, 2 dl maslinovog ulja ili miješanog, 2 žlice vinskog octa (kvasine). U zemljanu posudu, a može biti i emajlirana, stavite ulje, tanko na kolute narezani luk da pokrije dno, dodajte preko toga izrezane rajčice i na to složite ribu (koja je prije toga očišćena), dodajte oljušteni češnjak, sol, papar, nasjeckani peršin, ocat, dolijte vode da pokrije ribu. Kuhajte na jakoj vatri dok ne zavre, a zatim na laganoj vatri pustite da krčka, bez miješanja. Posudu samo protresite s vremena na vrijeme. Petnaestak minuta prije nego što je riba kuhana (oko jedan sat kuhanja) složite na vrh kratke makarone (10-15 dag). Bez tijesta može se jesti toplo i hladno, uz palentu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Rak „babica“ nije rijetka lovina Prukljanskog jezera koji se priprema na jednostavni način. Očisti se od trava „mahovina“ i ispeče na gradelama (kao škamp). Kuhano meso u zatvorenom oklopu ima izvanredan okus, zato da ga češće stavljaju u brodet i kuhaju s ribom. Kad je kuhan otvara se oklop i u brodet dodaju komadići mesa i sok. Brudet obogaćen babicom ne smije se soliti jer je babica slana sama po sebi. Babica se u brudet može dodati i tako da se kuha u vodi, a zatim se dobivenom juhom podlijeva brudet te uz ribu dodaje i meso raka. Na taj način okus brudeta je nešto blaži, ali pet nezaboravan. Na obližnjem otoku Krapnju redovito brudet obogaćuju vodom u kojoj je kuhan jastog, hlap ili mali obalni rak gambor. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Ribarski brodet Sastojci: 2 kg riba i to više vrsta, većih i manjih (škarpina, manji zubatac, lubin, kovač, ugor, šarga, tuna, kanjac, škarpunić i jeguljica), 2 dl maslinovog ulja, 1 oveća glavica luka, nekoliko češnjeva češnjaka, 4 zrele tvrde rajčice, sol i papar. Uzmite dublju zemljanu posudu, jer je u njoj brodet najboljeg okusa. Kao zamjena može poslužiti i kotlić obješen iznad vatre. Luk izrežite na kolutiće, rajčicu na komade, češnjak usitnite i sve sastojke zajedno s očišćenom ribom prekrijte čistom hladnom morskom vodom. Sastojke stavljajte jedan na drugi, bez miješanja. Posolite i obilno popaprite. Zakuhajte sadržaj posude na jakoj vatri, a potom kuhajte na tihoj vatri, još oko sat vremena. Posuda ne smije biti zatvorena, a dok se kuha, posudu treba nekoliko puta pažljivo protresti.

Hlap na brudet (brujet) Kosani luk zažutite na ugrijanom maslinovom ulju, dodajte kosani peršin, oguljene usitnjene rajčice (ili pelate). Pirjajte dok se sve ne pretvori u gustu smjesu. U umak dodajte komade rasječenog i kuhanog hlapa, sve malo popirjajte i kad pusti malo soka podlijte s malo bijelog vina i vrlo malo prošeka. Ostavite da sve zajedno lagano pirja oko jedan sat. Začinite kosanom metvicom, posolite, popaprite prema ukusu i poslužite s purom.

171

172 Brodet od kosmelja Sastojci: 0,5 kg rakova, maslinovo ulje, mala glavica luka, 2 režnja češnjaka, lišće peršina, 1 žlica pirea od rajčice, papar, riblji temeljac. Očišćene rakove stavite u nižu posudu zajedno s narezanim lukom na listiće, nasjeckanim češnjakom, pireom od rajčice, paprom i temeljcem. Temeljac napravite tako da 0,5 kg ribe skuhate u ne previše vode. Kad je riba kuhana procijedite i pustite da odstoji. Kuhane rakove pustite da odstoje i poslužite s palentom.

Brodet od periske Sastojci: 20 periski, 2,5 dl maslinova ulja, 1 luk, 5 - 6 češnjeva češnjaka, lišće peršina, 1 žlica pirea od rajčice, 2 - 3 žlice kvasine, sol. Iz periske izvadite sve crno među mesom, „papar“ (koji daje gorčinu) kako to zovu ribari i crviće koji se ponekad znaju naći. Operite u više voda i dobro ocijedite da se odstrani sluz i pijesak. Na ulju zapržite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i peršin, meso periske i pirjajte podlijevajući s malo vode. Dodajte i pire od rajčice. Pirjajte oko jedan sat, jer je meso dosta tvrdo. Pri kraju dodajte 2 žlice kvasine. Ako umjesto pirea koristite svježe rajčice (oko 5 rajčica) tada ne dodajete kvasinu. Prije priređivanja dobro je periske prokuhati u moru, kako se to nekad radilo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Upozorenje: ovo staro jelo danas se ne smije priređivati jer su periske zakonom zaštićene i ne smiju se vaditi. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Istarski brodet

Sastojci: riba od dna: 50 dag škarpine, 50 dag ugora, 50 dag ili jedna cijela glava rošpe (grdobina), 3-4 manje sipe ili lignje (20 dag), obavezno grancipor (rakovica), i 2-3 škampa, maslinovo ulje, luk, češnjak, lovor, lišće peršina, svježa rajčica, malo brašna, 1,5 – 2 dl suhog bijelog vina.

172

173

Ribu dobro očistite, a ako je veća izrežite je na komade. Lignje i sipe očistite i narežite na komade veličine zalogaja. Ribu uvaljajte u brašno i naglo je popržite na vrelom ulju i odložite je na topli poslužavnik. Usitnjeni luk izrežite na rezance, peršin i češnjak iskošite i sve popržite na istome ulju. Stavite u ulje na luk lignje, sipe i rakove (grancipor i škampi), malo propržite, dodajte sjeckanu rajčicu, lovorov list i u sve to lagano vratite prženu ribu. Dolijte pažljivo malo vode, umjereno posolite i popaprite, ostavite da kuha poklopljeno na laganoj vatri oko 15-20 minuta (lignje i sipe trebale bi biti kuhane). Dolijte u to oko 1,5 – 2 dl bijelog suhog vina. Kuhajte još 20-ak minuta uz povremeno protresanje posude (pinjate). Poslužite uz palentu.

Brodet od sipe Sastojci: 12 dag sipe, 3 luka, 2 dl crnog vina, 3 rajčice, 3 češnja češnjaka, peršin, sol, papar, lovorov list, maslinovo ulje, 5 manjih krumpira. Sipu očistit, narežite i operite. Propirjajte luk na maslinovu ulju te dodajte sipu. Pirjajte desetak minuta i dodajte začine. Ubacite sitno narezanu rajčicu te ulijte vino. Dodajte krumpir i vodu da sve prekrije. Kuhajte oko 45 minuta.

Brodet od sipa i liganja (stari ribarski naputak) Sastojci: 0,5 kg liganja, 0,5 kg sipica, 1 kg krumpira, 2 veće glavice luka, 2 češnja češnjaka, 1 dl koncentrata rajčice, vezicu sitno kosanog peršinova lista, 0,5 dl maslinova ulja, 0,5 dl bijelog vina, sol, papar. Sipe i lignje očistite, izvadite im kosti i zubiće između krakova. Tijela sipica i lignji izrežite na četvrtine. Krumpir ogulite i dio izrežite na ploške, a dio na „uglove“ (kantune). Broj krumpira koje ćete izrezati na kantune ovisi o dnu posude u kojoj ćete kuhati brodet, jer se tako izrezan krumpir stavi na dno, a kako se jelo za kuhanja ne miješa, manja je mogućnost da zagori. Na tanko izrezan krumpir poredajte red sipica i lignji, osolite i popaprite po ukusu. Sitno izrežite luk i dio posipajte po mekušcima. Dodajte i dio sitno kosanog peršina. Krumpirom izrezanim na ploške pokrijte prethodni red i ponovo složite redove dok sve ne potrošite. Češnjak zgnječite i stavite u sredinu posude. Zadnji red neka bude krumpir. Prelijte koncentratom rajčice, maslinovim uljem, vinom i dopunite vodom tako da gornji red krumpira bude prekriven. Kuhajte na laganoj vatri dok sipice i lignje ne omekšaju a krumpir ne bude mekan. Ponudite još topa brodet uz salatu i dobro bijelo vino. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako se može pripremiti brodet od sipa ili liganja te svih ostalih mekušaca. -------------------------------------------------------------------------------------------------

173

174 Brudet od sipa i rakovica Sastojci: 1 kg očišćenih sipa, 0,5 dl maslinova ulja, 30 dag luka, 2 žice pirea od rajčice, sol, papar, listovi lovora, 1 dl suhog vina, riblji temeljac, 2 kg rakovica (3 rakovice). Očišćene sipe izrežite na komadiće, luk izrežite na tanke listiće i pirjajte zajedno sa sipicama na jačoj vatri dok se ne raziđe (luk). Dodajte pire od rajčice i uz lagano miješanje zapržite, nakon toga ulijte vino i začinite svim začinima. Promiješajte i dolijte ribljeg temeljca toliko da dobijete željenu gustoću. Nastavite kuhati na laganoj vatri oko pola sata. Dodajte očišćene rakovice i nastavite kuhati još pola sata. Kuhanim rakovicama izvadite meso iz nogu i tijela i vratite u brudet. Promiješajte, malo prokuhajte i poslužite s palentom.

Neretvanski brodet Sastojci: 1 kg jegulja, 40 dag cipla, 18 žaba, 2 glavice luka, 5 žlica maslinova ulja, 2 lista lovora, 2 suhe ljute papričice, 3 žlice pirea od rajčice, 0,5 dl kvasine, 2 režnja češnjaka, lišće peršina, 80 dag krumpira, sol. Ribu očistite i izrežite na komade, a žabe ogulite. Nasjeckani luk zažutite na ulju uz vrlo malo dodavanja vode, dodajte papriku, jegulje i pirjajte oko 20 minuta. Nakon toga dodajte pire rajčice, kvasinu i ciple, pirjajte 5 minuta i dodajte žabe. Dodajte nasjeckani češnjak, peršin i krumpir izrezan na kriške, posolite i pirjajte oko 20 minuta, kad bi jelo trebalo biti gotovo. Uz ovako pripremljneo poaslužuje se i palenta. Brudetom su se nekad hranile obitelji i težaci. Više krumpira, a manje žaba i jegulja da bude kripnije. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelo je zaštićeno kao tradicijsko autohtono jelo Dubrovačko-neretvanske županije. Jedinstveni brodet u kojeg se stavljaju ljute papričice, kaže se da po osobi treba - jedna ljuta papričica. Razlog ovakvog načina priprema je u starom vjerovanju da se ljutom papričicom mogla izliječiti – malarija, koja je nekada bila česta na močvarnom području, delte Neretve. O malariji u ovim krajevima pisao je Fortis (Put po Dalmaciji; 1772.) i prenio mišljenje, domaćih ljudi, da je prenosnik malarija – komarac, što je tek kasnije i naučno dokazano. Komarac kao prenosnik malarije „otkriven“ je tek u Indiji 1898. godine. Malarija se u medicinskim krugovima nazivala „neretvanskom bolešću“. Svaki stanovnik delte Neretve imao je mali „šator“ kojim su se noću štitili od uboda. 174

175 U lovu na jegulje svaka obitelj imala je svoje „penjalo“ – to je mjesto u rijeci na kojem su postavljeni štapovi s mrežama na jegulje. Love se u gluho doba noći jer po danu spavaju. Uz falkušu, neretvanska lađa i trupica su autohtona plovila (čamci). Lađa je veći čamac (dužina oko 8 m, u dnu od 3,40 do 4,10 cm, širine u sredini od 3,10 do 3,40 cm, visine sa strane od 0,80 do 1,50 m, gaz joj je 0,25 m) a trupa (trupica) manji čamac, a jedno i drugo su omiljeno i korisno prijevozno i teretno sredstvo za prostoru Poneretavlja. Izrađivale su se od ariša, hrasta, smreke i duda. Premazivale su se katranom da bi se spriječilo prodiranje vode. Lađa se koristila za prijevoz ljudi (moglo je stati 30 do 35 ljudi) i tereta (npr. grožđa i povrća, sijena) a služila je i za prijevoz svatova, pokojnika i njihove pratnje. Onaj tko nije imao lađu, mogao ju je iznajmiti, a cijena je bila u visini jedne težačke dnevnice. Trupice su služile i za lov, mrižama-poponicama (plele su ih uglavnom sredovječne žene), Raznih vrsta riba i jegulja. Osim trupa, i lađa je oduvijek bila osnovno sredstvo u neretvanskom kraju. Lađama se prevozila i stoka, sijeno, pijesak, građevinski materijal, a danas se koriste u foto-safari. Više se ne može vidjeti u dolini Neretve, kao nekoć, mreže popunice razvučene i obješene o stablima ili na sohama (račvasto stablo; uređaj za dizanje, spuštanje i držanje čamaca), ni ribari s vršama u trupicama niti tratuni (vrsta sprava za lov jegulja, slična vršama; krila svršetak trate pričvršćene su uz kolac/drveni štap/ tako, da se za cijelo vrijeme lova ne vade, nego se samo vršica isprazni) za lov jegulja i cipala te ine ribe, još manje drvene bačvice za čuvanje ulovljene jegulje. Obzirom da su danas zelene žabe zaštićene – ne smiju se više dodavati u brudet, već se koriste smeđe -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Otočni brodet od škrpoca s prošekom Od škrpoca ribe slične škrpini, samo nešto manje, po starom se otočkom naputku priprema brodet (brudet, brujet) i kojeg se stavlja prošek. To je vrlo ukusno jelo, nekada se pripremalo puno češće nego danas, iako je i danas, kod onih koji uspiju nabaviti škrpoca, rado na jestveniku. Škrpoca, koji je dosta bodljikav, mora se dobro očistiti, oprati i osušiti. U teći (posudi) se na maslinovu ulju poprži na sitno kosana kapula (luk), uz dodatak malo nasjeckanog pomidora (rajčice). Zažučenoj smjesi dodajte malo soli, papra i čašu crnog vina. Na sve to nalijte tople vode i u nju stavite očišćenog škrpoca. Vode ne smije biti previše jer to nije juha. Kada je škrpoc napola kuhan dodajte decilitar prošeka. Kuhajte dalje sve dok škrpoc nije potpuno kuhan, kad se meso počne odvajati od hrbta. Ostavite da se malo ohladi i poslužite.

Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski brujet Sastojci: 1,5 kg oguljene grdobine (ako je nema možete koristiti škrpine), 1 kg kozica (gambera), maslinovo ulje, 2 manje glavice luka, 2 dl usitnjenih rajčica, 2-3 češnja češnjaka, 1 čaša vinskog octa, 2 žlice prošeka, krupna morska sol, papar, grančica bosiljka, vezica perišna. U široj posudi na maslinovu ulju naglo pržite kozice. Čim porumene, premjestite ih šupljom žlicom u drugu posudu i čuvajte pokriveno. Na ulje koje je poprimilo okus kozica stavite kosani luk, pospite solju i na lagano pirjajte da omekša. Dodajte kosani češnjak, rajčica (ili konzerva pelata) i kad se malo ukuha ulijte ocat i prošek. Kad malo ispari, složite prvo komade glave i podlijte s malo vode (ili najbolje ribljim temeljcem ili još bolje od školjaka ili račji). Stavite i 175

176 na pola rezani želudac grdobine. Nakon desetak minuta složite komade repa grdobine i još malo vode (i grdobina će pustiti vopdu). Pojačajte vatru, pospite paprom i kosanimeršinom, prema potrebi i želji za gustoćom šuga (umaka), uliti još vode i pirjajte da riba omekša. Vatite kozice s tekućinom koju su pustile. Povremeno nježno protresite posudu, stavite bosiljak te dosolite ako je potrebno. Gotovi brodet ostavite barem dvadesetak minuta da se svi sastojci sljube za pravi okus. Šipanski brodet Sastojci: 50 dag girica, 10 dag zelenog nedozrelog grožđa, 15 dag rajčice, 2 žlice maslinova ulja, 1 veća glavica kapule (luka), sol, papar, vezica zelenog peršina. Luk iskošite, zagrijte ulje i zažutite na njemu luk. Dodajte oguljene i narezane rajčice, pa pirjajte da se raspadnu. Dodajte zeleno grožđe („ogrest“) i očišćene ribice. Osolite, popaprite i pirjajte na slaboj vatri 25 minuta. Pospite kosanim peršinom promiješajte i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Šipan, otok u skupini Elafitskih otoka ispred Dubrovnika; Koločep, Lopud, Šipan, Jakljan, Olip, Tajan, Ruda i Daksa, te otočići Crkvina, Kosmeč i sv. Andrija. U plodnoj uvali na otoku gaje se masline, smokve, vinova loza, rogači, bademi, nar i agrumi, još od vremena Rimljana. Okolno more snabdijevalo je ribom, vinogradi „Vineae Juppanae“, koji se spominju još 1222. godine, vinom benediktinski samostanu, „ljetni“ Knežev dvor, dvorce obitelji Skočibuha, Sorkočević i druge u vlasništvu dubrovačkih patricija kao i Dubrovačku republiku. Šipanska specifična maslina vrste „piculja“ (kojih je bilo 350.000 stabala), koja se ne bere nego pada s kišom i vjetrom, davala je gusto i kvalitetno ulje Dubrovačkoj republici i ostatak za izvoz u Mletke. Sve to obrađivalo je nekada oko 6000 ljudi, da bi još prije pedesetak godina broj spao na 1500 a danas na 450 stanovnika. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet od papalina, inćuna i srdelica Na zagrijanom ulju popirjajte, kosani luk, oguljene i izrezane rajčice, začinite kosanim češnjakom, podlijte bijelim vinom, dodajte kosani peršin i dobiti ćete toliko cijenjeni „toć“, umak. U njega ubacite 1 kg neočišćenih ribica - inćuna, papalina i srdelica, i prokuhajte. Nakon nekoliko minuta ribice će se raspasti i „nestati“ u gustom i miomirisnom brudetu. Brudet mora malo odstajati i poslužuje se hladan. Poslužite uz vruću puru (žganci, kako kažu kontinentalci), prelijte puru, domaći kruh i vino. ------------------------------------------------------------------------------------------------Sitne morske ribe (gavuni, papalina, inćuna i srdelica) poslastica su u kojoj stanovnici otoka i priobalja ne mogu odoljeti. Osobito ako su ribice svježe. Najčešći i najbrži način njihove pripreme je kratko prženje na vrelom ulju, od 1-2 minute, jer su toliko nježne da su odmah gotove. Blago posoljene prava su poslastica uz kuhanu blitvu s malo krumpira i čašom crna vina. -------------------------------------------------------------------------------------------------

176

177 Brudet od hobotnice

Hobotnicu prokuhajte u vreloj vodi oko 30 min (uronite je u vruću vodu, hobotnica će pustiti svoju tekućinu) dok se kuha i kasnije hladi na maslinovom ulju popržite kosani luk uz dodatak, malo, češnjaka do zlatnožute boje. Dodajte svježe rajčice i hobotnicu narezanu na komade. Pospite s malo slatke mljevene paprike. Pirjajte oko 40 min ili dok ne postane mekana, cijelo vrijeme podlijevajte vodom u kojoj se kuhala. Voda u kojoj se kuhala hobotnica je najvažniji sastojak za okus u ovom jelu, baš kao voda od bakalara u jelima od sušenog bakalara. Kad omekani dodajte na krupno narezan krumpir, kosani peršin, malo svježeg ružmarina, sol, po želji papar i češnjak. obilno zalijte suhim bijelim vinom: Kad krumpir postane mekan i upije višak tekućine jelo je gotovo.

Brudet od kozica Sastojci:40 dag kozica, 60 dag rajčica, 80 dag tjestenine (makaruna), 2 vezice peršina, 4 češnja češnjaka, maslinovo ulje, sol, papar. Rajčice ogulite i izrežite na kockice, iskošite peršin i češnjak i sve stavite u posudu na maslinovo ulje, začinite solju i umiješajte kozice. Pirjajte na laganoj vatri. Na kraju dodajte kuhane makarune i lagano izmiješajte. Poslužite blago začinjeno paprom i maslinovom uljem ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Čišćenje kozica: odvojite im rep, skinite oklop i nožićem s leđne strane uklonite crnu nit (to je moždina). Meso kozica, koje je prozirno, kad je termički obrađeno pobijeli. Kozice možete i peči: kad su pečene zarežite ih s donje strane da izgledaju kao leptir, poprskajte maslinovim uljem i sokom limuna, i odmah poslužite. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

177

178 Brujet s pašta fažolom (grahom)

Sastojci: 1,2 kg ribe, 20 dag fažola, 40 dag luka, 4 rajčice, 1,5 dl maslinova ulja, malo vinskog octa, malo umaka od rajčice, ½ vezice peršina, 2 dl prošeka, 10 dag tjestenine, sol, papar. Luk narežite na rezance i popirjajte ga na maslinovu ulju. Dodajte rajčice i peršin, sve zajedno pirjajte. Ribu narežite na komade i promiješajte. Podlijte prošekom uz dodatak malo kvasine (vinski ocat) i umaka od rajčice. Kuhajte oko pola sata. Pred kraj dodajte tjesteninu i kuhani grah, začinite. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Paštafažol; jelo od tjestenine i graha (tal.pasta fagiolo) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet od jegulje s palentom

Sastojci: 1 kg skradinskih jegulja, 20 dag luka, 50 dag rajčice,2-3 dl bijelog suhog vina, 2 dl maslinova ulja, 1 vezica peršina, 4 lista lovora, 5-6 češnja češnjaka, sol. Luk iskošite i popržite na maslinovu ulju, dodajte oguljene i kosane rajčice, i pirjajte dok se napla ne zgusne. Dodajte lovor, kosani peršin i češnjak. Posolite i pirjajte oko 20 minuta. 178

179 Dodajte očišćene i narezane jegulje, podlijte vinom i pirjajte oko pola sata, dok vino ne ispari. Poslužite s palentom.

Brudet na poprženom kruhu Sastojci: 1 kg sitne mješovite ribe od kamena (škarpun, kokot, pirka, fratar), ugor, grdobina, rak (kosmej, grancigula...), sipa (manja hobotnica ili muzgavac), veliki luk, 2-3 češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 1 dl bijelog vina, 0,5 dl domaće vinske kvasine, 1/2vezice (stručka) peršina, 2 žlice koncentrata od rajčice (najbolje domaćeg), sol, papar, 4 fete (kriške) poprženoga staroga kruha Propirjajte luk na maslinovu ulju, a kad zažuti, dodajte češnjak, peršin i koncentrat rajčice. Podlijte vinom i kvasinom te dodajte sol. Kada se sve dobro propirja, ubacite ribu, rak i sipu. Nakon što provrije, protresite te kuhajte na laganoj vatri 20-ak minuta. Kuhajte u poluzatvorenoj posudi da „piva poklopac“. Poslužite s kruhom.

179

180 (poglavlje) RIBLJI TEMELJAC

Za riblji temeljac se kaže: „da je majka svakog rižota“, to je osnova, zapravo za sve riblje umake. Riblji temeljci rade se od ostataka ribe (glave, kosti, repovi ), malih riba, kao i od glava i repova škampa. Sve sastojke je najbolje staviti u gazu, svezati i kuhati u posoljenoj i začinjenoj vodi (bijelo vino, luk, peršin (zelen i korijen), mrkva, lovor, papar u zrnu, mješavinu začinskih samoniklih trava). Kuhajte na laganoj vatri, kao kad radite juhu. Kad je sve kuhano gazu s ribljim ostacima izvadite, procijedite i povrće pasirajte (usitnite). U procijeđenu vodu vratite pasirano povrće, dodajte (ako treba) željene začine i još jednom prokuhajte. Dobivena gusta tekućina služiti će vam za razne riblje umake i riblje rižote (od lignji, sipa, škampa, školjki, …).

Riblji temeljac Sastojci: 50-60 dag glava, repova i peraja bijele ribe (bez kože i iznutrica) 2,5 dl suhog bijelog vina, 1 velika mrkva, 2 glavice luka, 8 dag celerova korijena, 8 dag peršinovog korijena, 10 dag korabice, lovor, 1 grančica majčine dušice ili kadulje (žalfije), ½ svežnjića peršinova lista, 2-3 listića celera, ½ limuna, papar u zrnu, sol. Ako koristite pretežno svijetlo povrće i temeljac će biti svjetliji. Očišćeno povrće narežite na veće komade, operite i pristavite s vinom. Dodajte sve začine i začinsko bilje. Krupno narežite dijelove riba. Kad vino provri, dodajte narezane dijelove riba. Podlijte s 7,5 dl hladne vode. Zakiselite sokom limuna i zagrijte na visokoj temperaturi. Čim provri, smanjite temperaturu i kuhajte pola sata. Nemojte poklopiti. Rupičastom žlicom izvadite sastojke i stavite u cjedilo pokriveno dvostrukom gazom. Pritišćite ih oblim krajem žlice ili ih na kraju stisnite da ispuste što više soka. Cijelu juhu procijedite, po potrebi dvaput. Odložite u hladnjak i uklonite suvišnu masnoću.

180

181 (poglavlje) BUZARA

181

182

Jelo buzara najvjerojatnije je tradicionalno jelo - kvarnera. Ova riječ u venecijanskom dijalektu (figurativno) bi se mogla prevesti kao „bućkuriš - mješavina svega i svačega“; ali posebno se napominje da je: buzara od škampi - način pripremanja ljuskara kakav se radi u Rijeci.

Talijanski rječnik Dizionario del dialetto di Valle d'Istria; Domenico Cernecca, 1986. za buzaru kaže: budalaština, glupost, ludost. Venecijanska (mletačka) riječi - bufara, buzara označuje željeznu posudu s ručkom koju su ribari na brodu koristil za pripremu jela.

182

183 Po svemu sudeći (što bi trebalo pomnije istražiti) buzara bi mogla biti naš autohtoni način pripremanja ljuskara i školjki, što po svom okusu i finoći ni približno ne bi odgovaralo nekom „bućkurišu“. Jednostavnost pripreme (ulje, češnjak, peršin, sol, papar i vino, koje se poprži i popirja, i svemu doda osnovna namirnica; škampi, školjke, ..) daje naslutiti da je to jelo ribara koje se brzo pripravlja u jednoj posudi, na priručnom štednjaku ribarskog broda ili vatri na žalu (prirodi) tijekom višednevnog ili višetjednog boravka na moru. Buzara se isključivo priređuje od svježih namirnica (peršin, školjke, škampi) koje ne zahtijevaju dugu termičku obradu. Buzara na bijelo – priređuje se od osnovnih namirnica: češnjak, luk, peršinov list, maslinovo ulje, vino. Češnjak i peršin su nezaobilazne namirnice dok luk možete i izostaviti. U sezoni je dobro koristiti mladi luk i mladi češnjak. Kiselkastiji okus buzare dobiva se dodavanjem malo umaka od rajčice ili pelata. Slatkoću dobivate dodavanjem malo slatke crvene mljevene paprike. Maslinovo ulje i suho bijelo vino također imaju važnu ulogu. Isprobavanjem više sorti dobiti će te najbolju kombinaciju u odnosu na škampe i vrstu školjaka. Kad je buzara pri kraju pripremanja možete je ostaviti rijetku, čiste teksture i okusa, ili je zagustiti dodavanjem krušnih mrvica.

183

184 Buzara od rakovice Sastojci: 2 kg rakovica, 25 dag luka, 2-3 režnja češnjaka, 2 dag pirea od rajčice, lišće peršina, 3 dag mrvica, 1 dl maslinova ulja, 4 dl vina, papar, sol. Rakovice dobro očistite četkom i kuhajte u vreloj slanoj vodi, tako da im najprije uronite hrbat. Kada pocrvene, nakon 15-20 minuta kuhanja, izvadite ih iz vode i očistite meso. Bacite želučanu kesu i kratko crijevo a jetru (dio žute boje) i crvena jajašca odvojite. Na ulju popržite nasjeckani luk i češnjak, rajčicu, očišćeno meso rakovice (zajedno s jajašcima i jetrom), dodajte vino, pospite mrvicama i nasjeckanim peršinom. Popaprite i kuhajte oko 10 minuta. Škampi na buzaru Sastojci: 0,5 kg škampa, žlicu mrvica, 3-4 režnja češnjaka, peršin, sol, papar, 2 dl bijelog vina, 1 dl ulja. Škampima odrežite brkove, glavu (u njoj je paprena vrećica) i nožice (ima deset nožica), operite. U emajliranu posudu stavite ulje da se zagrije. Stavite očišćene i oprane rakove, nasjeckani češnjak, mrvice, sol, papar, nasjeckani peršin i miješajte 5-6 minuta. Dodajte vode da ih pokrije i pustite da lagano kuha. Kad voda na pol iskuha, ulijte vino, poklopite i još lagano kuhajte 20-tak minuta. Može se jesti vruće i hladno. Na isti način mogu se pripremati prstaci i dagnje, samo bez dodavanja vode, gotovi su kad se školjke rastvore. Škampi na buzaru na trogirski način Sastojci: 40 dag škampa po osobi, maslinovo ulje, taljatele (tagliatelle), češnjak, peršin, luk, sol, papar, rajčica, bijelo vino. Izrežite dvije glavice luka na sitne komadiće i stavite na vruće ulje da se pirja („šufiga“). Nakon desetak minuta dodajte kosani češnjak i peršin. Skuhajte zelene taljatele – do deset minuta. Nakon sljedećih 10-15 minuta pirjanja, u buzaru stavite svježe rajčice ili pelate (može i rajčice iz tube), bijelo vino, sol i papar. Soli ne treba mnogo, jer su škampi slani od mora. Škampe isperite u običnoj vodi, očistite i stavite u posudu. Poklopite i pirjajte još petnaestak minuta. Na tanjur stavite taljatele prelijte ih umakom od škampa i sa strane stavite škampe, poslužite odmah, još vruće. ------------------------------------------------------------------------------------------------Škampi na buzaru pripremaju se duž cijele naše obale. Ono po čemu su trogirski škampi na buzaru drugačiji od ostalih je luk, koji se zajedno s češnjakom i peršinom pirja na tavi. Danas taljatele (vrsta kupovne tjestenine) zamjenjuju domaću tjesteninu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

184

185 Buzara od dagnji

Sastojci: 1,5 kg dagnji, 2-3 režnja češnjaka, 1/2 žlice pirea od rajčice, lišće peršina, 1 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijelog vina, 4 dag mrvica, papar. Dagnje dobro očistite, operite i stavite u lonac na jaku vatru. Uz miješanje kuhajte dok se sve ne otvore. Dodajte nasjeckani češnjak i peršin, mrvice, pire od rajčice, papar i vino. Promiješajte i odmah poslužite. Dagnje ne smijete dugo držati na vatri jer se zgrče i postanu žilave.

Kunjki na buzaru Sastojci: 1,2 kg kunjki (mušula), 1 dl maslinova ulja, 2 režnja češnjaka, lišće peršina, 3 dag mrvica, 1/2 žlice pirea od rajčice, 2,5 dl bijelog vina, papar. Dobro oprane mušule stavite u lonac na jaku vatru. Promiješajte povremeno da se školjke istovremeno otvore. Dodajte nasjeckani češnjak, jedan dio nasjeckanog peršina, mrvice, pire od rajčice i papar. Kada se sve školjke otvore dolijte vino i kuhajte još oko 20 minuta. Pospite nasjeckanim peršinom i poslužite. Prstaci na buzaru – I. način Sastojci: 1,5 kg prstaca, 15 dag luka, 2-3 režnja češnjaka, 4 dag mrvica, 10 dag svježe rajčice, lišće peršina, 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl bijelog vina, papar, sol. Na ulju popržite nasjeckani luk, dodajte češnjak i peršin, izrezanu rajčicu na kockice. Propirjajte, dodajte mrvice, papar i promiješajte sve zajedno. Dodajte oprane prstace i kuhajte dok se ne otvore (oko 5 minuta). Promiješajte školjke jednom ili dvaput da se istovremeno otvore. Poslužite odmah. ------------------------------------------------------------------------------------------------Napomena: lov (vađenje iz kamena) prstaca je zabranjen te su i jela od prstaca pod zabranom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

185

186

Zabranjeno vađenje prstaca

Zabranjena priprema prstaca

Prstaci na buzaru – II. način Sastojci: (za 2 osobe) 1 kg prstaca, 1 dl bijelog vina, 2 žlice mrvica, 1 žličica nasjeckanog lišća peršina, 1 žličica nasjeckanog češnjaka, sol, papar, ˝ žličice pirea od rajčice, 1 dl maslinova ulja, 1 dl temeljca ili juhe, 1 kriška tosta. Od ljuštura škampa i ribljih glava skuhajte temeljac za zalijevanje buzare. Možete ga zamijeniti običnom juhom ili vodom, iako je najbolje koristiti takav temeljac. Prstaci moraju biti zatvoreni, otvorene školjke bacite. Oprane stavite u posudu i poklopljeno na visoku temperaturu da se otvore. Sok koje školjke puste procijedite. Školjkama dodajte ulje, češnjak, peršin i rajčicu, pa kratko propržite. Dodajte mrvice, zalijte vinom, temeljcem od oklopa rakova i sokom od školjke. Količina zavisi koliko gust želite umak. Buzaru možete pripremiti i „na bijelo“, bez rajčice. Kuhajte 5 - 10 minuta, jer školjke su brzo gotove. Rukama se vade školjke iz umaka i iz njih se jede meso (ljušturu na kojoj nema mesa se otrgne i njome vadi meso kao žlicom), a u sok se namače kruh. Kruh možete izrezati na komadiće i ispržiti („krutoni“) na maslinovom ulju i poslužiti uz jelo.

186

187 Buzara od rakova i školjki Sastojci: 40 dag škampa, 40 dag prstaca, 40 dag dagnji, 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl bijelog vina, 5 dag mrvica, 2-3 režnja češnjaka, lišće peršina, papar. Dobro operite škampe, dagnje i prstace, i stavite u lonac. Pospite mrvicama, nasjeckanim peršinom i češnjakom, paprom, dolijte ulje i pokriveno kuhajte dok se školjke ne otvore. Povremeno promiješajte da se školjke istovremeno otvore. Dolijte vino i kuhajte uz povremeno miješanje oko 10 minuta. Poslužite toplo.

187

188 (poglavlje) GREGADA (Gregoda)

Sastojci: 1,5 kg ribe (raznovrsne i najbolje od kamena), maslinovo ulje (na 1 kg ribe 1 dl ulja), 2 glavice luka (kapule; ne velike), 1,20 kg krumpira, lišće celera i peršina, 4 režnja češnjaka, sol, papar. U široki zemljani lonac slažite u redove naizmjenično očišćenu i na veće komade narezanu ribu, narezani luk i krumpir na kriške. Svaki od redova posolite, popaprite, pospite nasjeckanim češnjakom, peršinom i listom celera. Zalijte maslinovim uljem i vodom toliko da sve pokrije (umjesto vode možete staviti 2,5 dl bijelog vina) prst iznad sadržaja. Kuhajte na jakoj vatri oko 20 minuta i nastavite kratko na laganoj. Pri kuhanju jelo ne miješajte, nego posudu povremeno protresite. Kad je krumpir gotov maknite s vatre. U nekim kućama Hvara priprema se malo razlikuje: luk izrežite na ploške, češnjak na veće komade i pola te količine stavite na pola količine maslinova ulja. Sve malo zažutite, skinite s vatre i stavite polovicu krumpira izrezan na ploške (fete), na to komade ribe, ostatak luka i češnjaka, posolite i začinite. Podlijte ostatkom ulja, bijelim suhim vinom, ribljom juhom (ili vodom). Kuhajte pokriveno. ------------------------------------------------------------------------------------------------Po legendi, gregada je grčkog porijekla kako joj i ime kaže, nastalo u nekadašnjem Pharosu. Najukusnija gregada je spravljena, tako kažu znalci, na otvorenoj vatri u visokom potu (bronzinu) na tronogi. Nikako ne u plitkoj posudi (teći). Nažalost mnogi ugostitelji danas gregadu rade na brzinu i još tome od smrznute ribe. Za gregadu kažu: to je brujet bez kvasine. -------------------------------------------------------------------------------------------------

188

189 (poglavlje) PAŠTICADA

Poznato jelo iz Dalmacije od marinirane govedine (junetine) koja se prvo poprži, a kasnije pirja s povrćem u crnom vinu. Izrezano meso na ploške poslužuje se s valjušcima (njokima) od krumpira ili tijestom. Pašticada se nekada pripremala vrlo dugo (dugo se „krčkala“) jer se pripremala od govedine koja je bila tvrda (islužene stoke). - jedan od načina pripreme: govedina nabodena klinčićem, slaninom i češnjakom, prepržena na ulju, zatim pirjano na luku, mrkvi, suhim šljivama, rajčici, peršinu, kiselkastoj jabuci, muškatnom orahu i brašnu. Zaliveno prošekom i vodom. Imotska pašticada: meso se prije pripreme držalo u kvasini preko noći. Od janjećeg buta se također priprema pašticada (but, pršut, crno vino, prošek, kvasina)

189

190 Pašticadu na otocima priređuju i od mesa tunjevine, što spada u naše autohtono jelo koje je uvršteno u internacionalnu kuhinju. Valjušci uz pašticadu obavezno se posipaju ribanim tvrdim ovčjim sirom. Suhe smokve namočene u konjak odlična su zamjena suhim smokvama u pašticadi.

Pašticada od tune Sastojci: 1 kg tune, 2,5 dl maslinova ulja, 1 glavica crvenog luka, 5 češnja češnjaka, 4 klinčića, sol, papar, 1/2 čašica kvasine, kvalitetno bijelo vino (oko 6 dl, ili 3 dl plavca ali ga stavite tek pri kraju pripremanja), 2 kocke šećera, 1/2 čaše prošeka, lovorov list, malo suhih šljiva. Na zagrijanom ulju popržite odreske tune s obje strane i stavite u zemljanu posudu. Sitno iskosan crveni luk uvenite na ulju (popirjajte da postane staklast), dodajte ribu, nasjeckani češnjak, papar, ocat, lovorov list, te podlijte čašom vina. Kad malo prokuha dodajte ostatak vina i prema potrebi vode. Dodajte sol, suhe šljive, ostale sastojke, i pustite da se lagano pirja oko jedan sat. Dogotovljeni umak propasirajte i prema ukusu dodajte malo šećera ili prošeka. Poslužite kuhanim krumpirom ili drugim prilogom po želji, kao npr. valjušcima, koji se poslužuju uz pašticadu od goveđeg mesa, zelenom salatom ili salatom od radića. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Okus pašticadi možete poboljšati: ako meso prije pripreme marinirate, a tijestu, prije oblikovanja valjušaka, dodate isjeckane svježe kadulje. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dalmatinska pašticada Sastojci: 70 dag govedine bez kostiju (dio buta – „frikando“), 12 suhih smokava, 4-5 suhih šljiva (bez koštica), 5 dag češnjaka, 8 dag dimljene slanine, 4 dl crnog vina, po 8 dag luka, mrkve, te korijen celera i peršina, sol, papar, 8 dag ukuhane rajčice, 2 dl ulja, 4 dl prošeka; za valjuške – „njoke“: 40 dag krumpira, 20 dag brašna, 0,5 dag muškatnog oraščića, 8 jaja, 8 dag maslaca; ribani ovčji sir (paški ili neki drugi domaći). Meso nabodite češnjakom, smokvama i suhim šljivama, ostavite da odleži nekoliko sati u kvasini (odležavanje nije obavezno i možete pržiti odmah). Posolite ga i popržite na vrućem ulju. Izvadite ga, pa na istom ulju ispržite nasjeckano korjenasto povrće i luk. Kad povrće zažuti, stavite rajčicu, vino, prošek i juhu, stavite opet meso i polako pirjajte vrlo dugo – da meso omekša (jelo mora „krčkati“ kako bi rekle naše „stare“ domaćice iz kontinenta). U međuvremenu skuhajte oguljeni krumpir, protisnite ga, umiješajte jaja, brašno, ribani muškatni oraščić i maslac. Zamijesite tijesto, oblikujte valjuške i skuhajte ih u kipućoj slanoj vodi. Gotov meso izvadite i narežite, sok protisnite, provjerite treba li ga doraditi (sol, papar). Meso izrežite na odreske ili na veće kocke, poslažite oko njega valjuške – njoke i poslužite.

190

191 Vodička pašticada Sastojci: 2 kg govedine od ruže (u komadu bez kosti), 15 dag slanine, 10 dag češnjaka, 2 dl ulja, 2 dag papra u zrnu, 20 dag luka, 20 dag mrkve, 10 dag celera (korijen), 10 dag višanja (svježa ili iz kompota), 10 dag suhih šljiva, 2 dl crnog vina, te prema ukusu sol, pire od rajčice, lovor, ružmarin. Prilog: ribani ovčji sir i tjestenina. Vodička pašticada ponešto se razlikuje od postupka uobičajenog u ostaloj Dalmaciji – u postupku se ne predviđa prethodno odležavanje „špikanog“ mesa u kvasini, a od plemenitih sastojaka dodaje se ružmarin i lovorov list. Meso nabodite („našpikajte“) slaninom, češnjakom, te pirjajte na ugrijanom ulju, zajedno s lukom i ostalim začinskim povrćem. Blago posolite. Pirjajte poklopljeno oko jedan sat, a po potrebi podlijevajte vodom. Potom dodajte nasjeckane višnje i šljive (bez koštica), lovorov list, ružmarin, papar i pire od rajčice (koncentrat). Potkraj ukuhajte vino i kuhajte dok meso potpuno omekša. Reže se na ploške i poslužuje s umakom i domaćim širokim rezancima posuto paškim sirom (ribani ovčji sir). ------------------------------------------------------------------------------------------------Kažu da je pašticada nastala iz razloga što je nekada meso bilo rijetko na stolu – samo u dane najvećih blagdana i na svadbi, a tada se priređivalo pažljivo i rafinirano. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Hvarska pašticada s njokima Sastojci: 2 kg govedine, 15 dag češnjaka, 20 dag suhe slanine; za marinadu: crnog vinskog octa (kvasine), korjenasto povrće, sol, papar u zrnu, lovor, ružmarin, nekoliko klinčića, ulje; za umak: 60 dag luka, 30 dag mrkve, 1 manji celerov korijen, 1 peršinov korijen, nekoliko klinčića, papar u zrnu, 2 jabuke, 50 dag oguljenih rajčica, 5 dl crnog hvarskog vina, 1 dl prošeka, govedske juhe, 3 dl crne kvasine. Što tvrđi dio goveđeg buta očistite i oblikujte u veće komade. Meso nabodite trakama slanine i komadima češnjaka. Stavite u posudu i prelijte razvodnjenom vinskom kvasinom. Dodajte korjenasto povrće; mrkvu, celer, peršin, luk, papar u zrnu, lovorov list i malo ružmarina. U tako pripremljenom nekuhanom kvasu meso držite nekoliko dana. Izvadite, ocijedite i prepržite, na zagrijanom ulju, sa svih strana. Povrće iz paca stavite na prepržene komade mesa, dodajte još, narezane jabuke, klinčiće, crnog vina, prošeka i začina, te pirjajte dva i pol sata. Tijekom pirjanja podlijevajte juhom (ili vodom) i na kraju dodajte malo vinske kvasine, vina i prošeka, kako bi meso dobilo pikantan okus. Omekšano meso narežite na odreske, a povrće dobro propasirajte, prokuhajte i dodajte mesu. Pripremljene njoke pospite ribanim ovčjim sirom i obilato prelijte umakom.

191

192 Dubrovačka pašticada Sastojci: 70 dag govedine bez kosti, 12 suhih smokava, 4-5 suhih šljiva (bez koštice), 5 dag češnjaka, 8 dag suhe slanine, 4 dl crnog vina, po 8 dag luka, mrkva te korijen celera i peršina, sol, papar, 8 dag ukuhane rajčice, 8 dl maslinova ulja, 4 dl prošeka. Za valjuške: 40 dag krumpira, 20 dag brašna, 0,5 dag muškatnog oraščića, 8 jaja, 8 dag maslaca; ribani ovčji sir. Meso nabodite češnjakom, smokvama i suhim šljivama, posolite ga i popržite na vrućem ulju. Izvadite ga, pa na istom ulju ispržite nasjeckano povrće i luk. Kad povrće zažuti, dodajte rajčicu, vino, prošek i juhu, stavite opet na štednjak i polako prijajte vrlo dugo – da meso potpuno omekša. U međuvremenu skuhajte oguljeni krumpir, protisnite ga, dodajte jaja, brašno, naribani muškatni oraščić i maslac, zamijesite tijesto, oblikujte valjuške i skuhajte ih u kipućoj slanoj vodi. Gotovo meso izvadite i narežite, umak protisnite, provjerite treba li ga još začiniti i poslužite uz meso i valjuške.

192

193 (poglavlje) VARIVA (var – vareno jelo) - cušpajz Bogato jelo s obiljem hrane uvijek počinje dobrim i jakim varivom, ili čušpajzom* rekle bi naše bake. Uobičajena jela kod nas u dnevnoj prehrani, a priređuje se od kuhanog povrća. Pretpostavlja se da su se variva udomaćila na našim stolovima i postala, zbog prezaposlenosti domaćica, glavni dio jela. Dobro, ukusno, varivo s malo priloga domaćica je najlakše pripremila za ručak, jer nije trebala biti stalno prisutna pored peći, jer se ono kuhalo „krčkalo“ na laganoj vatri, duže vrijeme. Budući je varivo u dnevnoj prehrani glavno jelo priređivanju se posvetilo naročita pažnja kako bi bilo što bolje i što tečnije za jelo. Za varivo se koristi svježe meso, a najčešće dijelovi mesa koji se ne mogu koristiti za pečenje. Poznata su lagana (ljetna) variva i masna (zimska) variva. U lagana variva ubrajamo variva od povrća s malo začina. Ljetna variva Zimska variva

priređena su od mješovitog mladog korijena stabljike, lišća, cvijeta i ploda, te ih nazivaju i finim varivima. su od graha, leće, kiselog zelja, kisele repe, poriluka. Svako jelo koje je kuhano na ognjištu nazivali su varivo (stari izraz)

Neka variva moraju po svom sastavu biti kisela, pa prilikom njihovog pripremanja moraju domaćice to imati u vidu (variva sa svinjskim mesom). Za variva se koriste i kosti koje u sebi sadrže koštanu srž. Ovisno o povrću koje se upotrebljava postoje teže probavljiva: od sočivica, krastavaca, krumpira i kelja, i lako probavljiva: mrkve, špinata, šparoga, cvjetače, buče, crnog korijena i slatke repe. Dodatak začina varivima za poboljšavanje variva dodaje se zaprška, luk i češnjak, uz sol, papar i crvene mljevene paprike. Nekim varivima dodaje se ili samo luk ili samo češnjak, a kod nekih i luk i češnjak. Ako se stavljaju oba luka na zapršku tada se mora paziti da se najprije poprži luk, a kad zažuti, stavlja se češnjak. Ni luk ni češnjak ne smiju se u varivu previše osjećati. Češnjak se stavlja obično u variva od lisnatog povrća i u variva od mahuna i krastavaca, a u ostala se stavlja luk. Obzirom da se povrće kuha u slanoj vodi treba biti oprezan sa solju. Zaprška za variva svijetao temeljni umak dodaje se varivima od cvjetače, korabice, repe, šparoge; ostalim varivima tamniji temeljni umak ili tamnija zaprška. Kod svih variva umak mora biti rijedak te se radi toga dodaje više masti nego brašna, samo kod lisnatog povrća uzimamo jednaku količinu masti i brašna. Nakon što se varivo doda zaprška, zafrig, potrebno je još 20-30 minuta prokuhati jelo. U našim krajevima poznata su svadbena variva koja poslužujemo za vrijeme jela, te kisela variva koja poslužujemo tijekom svadbe i poslije jela (npr. Nova godina).

Temeljni naputak Očišćeno i izrezano povrće se opere, i pristavi kuhati u hladnu ili vruću slanu ili neslanu vodu. Kad je povrće mekano, na ugrijanu mast se dodaje brašno i prži do svjetlije ili tamnije boje, doda se fino kosani luk ili češnjak te malo poprži. Podlije se hladnom vodom i neprestano miješa da se ne naprave grudice. Na gotovu zapršku stavlja se kuhano povrće i voda u kojoj se kuhalo povrće. Pazite da se povrće ne kuha u mnogo vode. Obično se kuha oko ½ sata. Za 1 obrok potrebno je 25-35 dag povrća, što ovisi da li je varivo sastavni dio kompletnog jestvenika ili glavno jelo. Na svaki obrok povrća gdje zaprška mora biti gusta, računa se na 1 193

194 dag mast 1 dag brašna, dok se kod ostalog povrća dodaje se ¼ brašna. Predugim kuhanjem varivo postaje pregusto i potrebno ga je razrijediti vrućom vodom. Dobro varivo preduvjet je dobrog i bogatog ručka. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------*cušpajz (bav-austr. Zuspeise) 1. varivo, kuhano povrće sa ili bez mesnog dodatka („tri fertala na cušpajz“ - samoborska fraza kojom se najavljuje vrijeme jela); 2. narodni izraz za svako jelo priređeno (kuhano) na ognjištu; 3. ovu je riječ „navodno“ izmislio austrijski komičar i dramatičar J. Nestroy (1801.-1862.) koja je decenijima djelovala smiješno. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Prema kulinarskoj terminologiji varivo je: kombinacija krutih sastojaka (biljnog i/ili životinjskog podrijetla) koji se kuhaju u vodi ili nekoj drugoj tekućini, najčešće na laganoj vatri, a poslužuju se bez cijeđenja. Variva mogu uključivati bilo koju kombinaciju povrća kao što su krumpir, paprike, rajčice ili razne grahorice te meso, perad, kobasice i morske plodove. Kao tekućina za kuhanje može se koristiti voda, ali najčešće joj se dodaju još i vino, temeljac (mesni ili povrtni), a ponekad istoj svrsi može poslužiti čak i pivo. Ono što svakom varivu daje karakterističan okus su začini i mirisne trave koje su najčešće sastavni dio naputka (recepta), ali se mogu i mijenjati prema osobnom ukusu. Variva se uglavnom kuhaju na dosta niskoj temperaturi („krčkuju se“) što dopušta okusima da se potpuno prožmu. Variva su obično nešto gušća od juha i često sadržavaju krupnije sastojke nego što je to u juhama. Iako se stapaju s ostalim elementima, ti sastojci jednako tako zadržavaju više vlastitog okusa. Osim toga, variva se, opet za razliku od juha, nikad (ili barem jako rijetko) poslužuju kao predjelo – ona su u glavnini slučajeva krepko i zasitno glavno jelo. Što se same pripreme tiče, variva je ponekad moguće pripremiti i u pećnici što ih također razlikuje od njihovih rjeđih srodnica, juha. Ako se u varivima koristi meso, bitno je obratiti pozornost na to da komad mesa ne bude suh jer će se time osigurati da meso pusti maksimalnu količinu svog soka koji će varivu dati natprosječno dobar okus. Meso prošarano žilicama i želatinoznim vezivnim tkivom dat će nešto masnije varivo, prikladniji za hladnije dane (zimsko varivo). Variva se mogu zgusnuti iskuhavanjem tekućine (redukcijom), ali se češće koristi – zaprška ili samo dodatak brašno, škrobno brašno ili krušne mrvice, nakon čega se obavezno još kratko sve prokuha. Povrće je neizbježni dodatak varivu. Dobra je upotrijebiti malo mrkve, cvjetače ili brokule, a obzir dolaze i rajčice, špinat, nezaobilazni krumpir i sl. Različite kombinacije povrća ukazuju nam godišnjeg doba u kojem se priprema varivo, koje uvijek mora biti svježe i sezonske. Kako povrće dijelimo na korjenasto, stabljikasto, lisnato, cvjetno, plodovito tako i variva možemo podijeliti na variva od korjenastog povrća, variva od stabljikastog povrća, variva od lisnatog povrća te variva od cvijeta i ploda (buče, grašak, krastavci, mahune) i variva od ploda ( grah, grašak, leća) Grahorice koristiti se svježe, sušeno ili konzervirano. Sušene grahorice (grah, slanutak, sušeni bob, grašak, leća, …..) potrebno je namakati tijekom noći te je pripremu potrebno započeti večer prije (dan prije). U nedostatku vremena za cijelonoćno namakanje, grahorice možete prokuhati u vreloj vodi čime se smanjuje i vrijeme kuhanja. Konzervirane grahorice dobro isperite od tekućine u

194

195 kojoj su se nalazile radi čišćeg okusa. Grahorice iz konzerve dodaju se na kraju pripreme variva (za razliku od sušenih) jer su one već termički obrađene i predugim bi se kuhanjem raspale. Žitarice najčešći izbor je ječam ili kako ga se još naziva, orzo. On se izvanredno slaže s varivom od graha i često ga se upotrebljava kao zamjenu za tjesteninu u tzv. pašta fažolu. Potrebno je paziti da ga skuhate do kraja i u puno tekućine jer je jako puno upije, varivo je potrebno često podlijevati. Osim ječma koriste se i zobene pahuljice. Dovoljna jedna šaka u uobičajeno varivo. Žličica do dvije mljevenog lanenog sjemena po osobi bit će sasvim dovoljno. Posluživanje variva U jestveniku varivo dolazi nakon juha, uz meso ili bezmesni pridodatak. Ako ga uvrštavamo u svečani jestvenik, tada se radi samo od laganog povrća i bez zaprške. Variva poslužujemo topla u dubokoj zdjeli, najčešće poslije toplih predjela, sa i bez priloga (prema pravilima posluženja jela). Kao prilog varivima koriste se domaći rezanci, kuhani krumpir i drugi prilozi od tijesta. Često, meso koje koristimo za pripremanje variva, poslužujemo s prilozima kao glavno jelo.

Varivo od buča Sastojci: 1,5 kg buča, sol, 1 žlica kima, ocat, 1 žlica masti, 2 žlice brašna, 1 glavica luka, 1 žličica mljevene crvene paprike. Nekoliko žlica domaćeg kiselog vrhnja. Buče razreži i sa limenom žlicom iznutra očistite, tanko ogulite i stavite u hladnu vodu. Oprane buče izribajte na ribežu, posolite, dodajte kim, ocat, te sve zajedno dobro izmiješajte i pustite neko vrijeme stajati. Od 1 žlice masti i 2 žlice brašna napravite svijetložuti zafrig (zapršku), dodajte kosani luk, 1 žličicu crvene mljevene paprike i dobro žmikane buče, puste malo pirjati, ako je potrebno dolijte vode. Prije posluživanja ukuhajte nekoliko žlica vrhnja. Varivo ne smiju biti ni pregusto, ni prerijetko. Varivo od buče (bundeve) s rajčicom Očišćenu i naribanu buču stavite na zapršku, umjesto vodom podlijte sokom od rajčica i kuhajte dok ne bude mekano. Gotovo varivo dosolite i polijete kiselim vrhnjem. Bizovačko varivo od povrća Sastojci: 6 dag gljiva, 12 dag špinata (zelena salata ili grašak), sol, papar, mast (danas ulje). Gljive narežite na listiće, pirjajte na masti oko 5 minuta. Dodajte očišćeno i narezano povrće i pirjajte još 5 minuta. Prelijte vodom, posolite, popaprite i kuhajte 15 minuta.

195

196 Slavonska saganlija (prebranac; saganlija - prebrani grah) Očistite grah i stavite preko noći u mlaku vodu. Za ovo jelo koristi se bijeli grah. Drugi dan stavite ga kuhati. Čim zakuha, dodajte dosta kosanog ili na ploške izrezanog luk (barem 2 do 3 glavice) 2 dl ulja i pol žlice mljevenog papra. Nije potreban nikakav drugi začin. Od preostalog graha, nakon ručka, pripremite s bučinim uljem i malo jakog octa izvrsnu salatu. Uz jelo poslužite pečeno meso.

Mladi grah Mladi grah stavite u kipuću vodu i posolite ga kada je napola mekan. Pripremite zapršku s malo fino kosanog češnjaka i na toj zapršci kuhajte grah dok ne postane posve mekan. Kada je kuhan, dodajte malo soka od rajčica i prema ukusu pržene slanine. Miješani grah i mahune Sastojci: 25 dag mladog graha, 5 dag mast, 8 dag izrezane slanine, 1 par izrezanih tankih mesnih kobasica, 3 glavice luka, 2 češnja češnjaka, 25 dag oguljenih rajčica, 1 crvena paprika,60 dag mahuna, sol. Kuhajte u slanoj vodi mladi grah, prvu vodu kad zakuha odlijte i stavite u novu vodu. Zagrijte mast, dodajte izrezane slanine i 1 par sitno izrezanih tankih mesnih kobasica, kosani luk, sve pirjajte, dodajte zdrobljeni češnjak, oguljene rajčice, sitno izrezanu papriku i izrezane mahune. Sve pirjajte dok mahune ne budu mekane. Pobrašnite i dolijemo nešto vode. Posolite i na kraju dodajte kuhani mladi grah.

Varivo od graha i krumpira Sastojci: 50 dag graha, 4 krumpira, 3 žlice brašna, 2 žlice masti, 1 žlica narezanog luka, ocat, lovorov list, sol, papar. Grah kuhajte dok ne omekša. Posebno skuhajte oguljeni na kockice narezan krumpir. Na masti prepržite sitno izrezani luk i brašno, dodajte malo octa i vodu u kojoj se kuhao krumpir, te sve dobro promiješajte. Zaprškom prelijte grah, dodajte lovorov list, posolite i popaprite. Ostavite varivo još malo kuhati. Varivo od graška Sastojci: 60 dag graška, 1 mrkva, 1 glavica luka, 2 žlice brašna, mast (danas 1 dl ulja), 1 dl mlijeka, 1 jaje, sol. Sitno izrezani luk i mrkvu stavite zajedno s graškom kuhati u posoljenu vodu. Kuhano povrće propasirajte. Posebno zažutite brašno, dodajte povrće i razrijedite ga mlijekom i vodom u kojoj se kuhalo povrće. Začinite razmućenim jajem, solju i paprom.

196

197 Varivo od graška II. inačica U zapršku od ulja i brašna kojoj dodamo malo šećera i fino kosanog zelenog peršina stavimo mladi grašak, zalijemo ga vodom ili juhom u kocki i kuhamo dok ne bude mekan. Na kraju, po želji dodamo kiselog vrhnja.

Grašak s valjušcima Sastojci: 1 mrkva, 25 dag graška, sol, papar, crvena mljevena paprika, kosani peršin, origano, 10 dag brašna, 1 jaje, malo mlijeka, sol,1 žlica kiselog domaćeg vrhnja. Na maslacu 2-3 minute pirjajte mrkvu narezanu na kockice i grašak (kad nema mladog graška možete koristiti i grašak iz konzerve) Zalijte vodom i dodajte začine ( crvenu papriku, peršin, origano, papar, sol). Za valjuške zamijesite 100 g brašna s jednim jajetom i malo mlijeka uz malo soli. Nakon što se grašak i mrkva kuhaju oko 15 min, žličicom za kavu vadite tijesto iz mase (budući valjušci) i stavljam u varivo kuhati oko10 min. Na kraju stavite žlicu kiselog vrhnja i prokuhajte. Varivo od graška slanine, griza i krumpira Sastojci: 12,5 dag graška, 1,5 l juhe (vode), zelenje za juhu, glavica luka, 3 dag slanine, 3 dag kukuruznog griza, 1 krumpir, sol, papar, kocke prženog kruha. Grašak kuhajte, dodajte sitno izrezani luk, na kocke narezano zelenje za juhu, krumpir, slaninu, kukuruzni griz, papar po želji, te kuhajte na tihoj (laganoj) vatri - krčkajte. Varivo posolite, dodajte začine i poslužite s kockicama preprženog kruha.

Varivo od kelja Očistimo glavicu kelja, razrežemo je, poparimo vrelom vodom i onda skuhamo s malo soli i malo vode dok kelj posve ne omekša. 30 dag masnije svinjetine izrežemo na kocke i sa isto toliko kosanog crvenog luka, pirjamo na malo ulja, dodamo crvenu papriku izrezanu na rezance i sve zajedno pirjamo. Načinimo zapršku od 5 dag masti i 4 dag brašna, malo razdrobljenog češnjaka i crvene paprike. Primiješamo kelj s pirjanim mesom, zapršku, sol i biber i toliko tople vode da dobijemo željenu gustoću. Kuhamo sve još 15 minuta i poslužimo. Jelo je zasitno i ukusno.

197

198 Varivo od kelja II. inačica Sastojci: glavica kelja, glavica luka, 2 mrkve, 2 manja krumpira ili jedan veći, 2-3 žlice pasiranih rajčica (ili pelata), sol, papar. Na malo ulja pirjajte luk (možete dodati i češanj češnjaka da zamiriši), dodajte mrkvu narezane ka kockice, krumpir narezan na kockice i kelj narezan na sitno. Podlijte vodom ili čistom pilećom, kokošjom juhom. Sve pirjajte (dinstajte) i dodajte tekućine tek toliko da se ne zalijepi za dno, kad se povrće polako počne raspadati, počinje se gustiti, dodajte rajčicu, sol i papar, i još tekućine, sve zajedno malo propasirajte ali ne previše (moraju ostati bar neki komadići cijelog povrća) i tako zagustite žlicom/dvije brašna.

Kelj s mesom Sastojci: 1,5 kg kelja (zelja), 75 dag svinjetine ili janjetine izrezane na veće komade, sol, papar, mast, slatka crvena mljevena paprika, kiselo domaće vrhnje. Kelj (zelje) poparite kipućom vodom i ocijedite, slažite u lonac red kelja/zelja, red posoljenog i popaprenog mesa i nalijte vrućom vodom do polovice. Stavimo 2 žlice masti i kuhajte dok meso ne omekša. Ugrijte u posudi pola žlice masti, stavite žlicu slatke paprike i time prelijte jelo. Tko voli može staviti i kiselo vrhnje.

Varivo od krastavca i rajčica Sastojci: 50 dag krastavaca, 75 dag rajčica, 1 glavica luka, 4 dag masti ili maslaca, peršinov list, brašno, 1 dl kiselog vrhnja. Luk isjeckajte, zatim pirjajte na masti. Rajčice i krastavce ogulite, izrežite (krastavcima odstranimo koštice) na manje komade i pirjajte s lukom. Od brašna pripremite zapršku (brašno razmutimo u 1/2 šalice hladne vode), dodajte sol, kiselo vrhnje i pomiješajte s mekanim povrćem, dodajte peršinov list. Uz ovako pripremljeno varivo poslužite pire krumpir, jaja na oko ili neko pečeno ili prženo meso.

Varivo od krumpira Sastojci: 1 kg krumpira, 1/2 šalice ulja, 1 žlica brašna, 1 svježa paprika, 1 svežanj (pušlek) peršinovog lista, 1 žumanjak, 2 žlice octa, 1/2 žlice kiselog vrhnja, sol, ljuta crvena mljevena paprika. Ogulite i operite krumpir, narežite ga na kocke. Napravite začin od brašna i zagrijanog ulja, dodajte ljutu papriku, te začin stavite u krumpir. Sve promiješajte, dodajte sitno izrezani peršin i papriku, posolite i ostavite kuhati dok krumpir ne omekša. U gotovo varivo stavite žumanjak razmućen u vrhnju i malo octa.

198

199 Varivo od mahuna Očišćene i izrezane mahune pirjajte na zagrijanoj mast s malo kosanog luka i kosanog češnjaka. Kada su mekane, posolite, pospite brašnom i prelijte vrućom vodom ili čistom juhom i dalje još neko vrijeme kuhajte. Prije posluživanja pospite kosanim peršinom.

Varivo od mrkve Sastojci: 1 kg mrkve, 2 l vode, 2 kocke za juhu, 1/2 šalice ulja, 1 žlica brašna, sol, papar, 1/2 žlice kiselog vrhnja,1 žumanjak, sol, biber. Očišćenu i opranu mrkvu kuhajte u kipućoj vodi. Kuhanu mrkvu propasirajte, a u vodu u kojoj se kuhala mrkva stavite kocke za juhu i dolijte vode. U posebnoj posudi na vrućem ulju prepržite brašno i dodajte propasiranu mrkvu, te i nju malo prepržite. Dolijte juhu i začinite žumanjkom razmućenim u vrhnju.

Varivo od mrkvica s bijelim grahom Bijeli grah kuhajte, kad je napola mekan, dodajte mu na kockice izrezanu mrkvicu i dalje kuhajte dok ne bude sve mekano. Na zapršku stavite sitno kosani luka i češnjaka, dodajte kuhani grah i mrkvicu, zalijte vodom u kojoj se kuhalo varivo, posolite i pustite još neko vrijeme kuhati. Na kraju dodajte kosani peršin.

Varivo od poriluka Poriluk očistite, odstranite mu zeleno lišće, izrežite na kolute bijeli dio stabljiku, prelijte kipućom vodom i ostavite malo odstajati. Ocijedite i kuhajte dok ne postane sasvim mekano. Stavite ga na zapršku kojoj ste dodali sitno kosni češnjak i zalijte vodom u kojoj se poriluk kuhao. Dodajte na kolute narezani krumpir da omekša, a prije posluživanja umiješamo kiselo vrhnje.

Varivo od poriluka i pileće sitneži Sastojci: sitnež od dva pileta, 4 svežnja poriluka, 3-4 krumpira, 5 dag maslaca, 2 žumanjka, 1 žlica kiselog vrhnja, sol. Posebno kuhajte sitnež. Poriluk očistite od zelenog lišća, bijeli dio narežite i kuhajte zajedno s krumpirom. Sve propasirajte i prelijte juhom od sitneži. Dodajte sol, maslac i 2 žumanjka umiješana u kiselo vrhnje.

199

200 Poriluk u paprikašu Sastojci: 1 kg poriluka, 35 dag svinjetine od rebara, 35 dag luka, mast, sol, crvena mljevena paprika, papar, brašno, domače kiselo vrhnje. Poriluk izrežite na komadiće duge 2 cm i prerežite po sredini, svinjetine od rebara izrežite na kocke, pomiješajte s isto toliko kosanog luka, pirjajte na malo masti i dolijevajte vodom dok meso ne bude sasvim mekano. Posolite, dodajte crvene paprike i papra po volji i pobrašnite. Poriluk kuhajte u što manje vode. Ocijedite ga a vodu spremite. Primiješajte meso i dodajte vode od kuhanja poriluka, koliko je potrebno da bude gusto. Ako želite možete dodati i malo vrhnja. Sve dobro promiješajte, prokuhajte i poslužite.

Krem varivo od pečurki (šampinjona) Sastojci: 30 dag pečurki (šampinjona), 4 dag masti, 3 dag brašna, 1 mala glavica luka, 1 l juhe (vode), sol, papar, šalica kiselog vrhnja, 1/2 limuna, kosani peršin. Očišćene i mljevene pečurke s izrezanim lukom pirjajte na masti. Pospite brašnom i brzo prepržite, dolijte juhu, pustite da zakuha i dodajte sol, papar i sok od limuna. Varivo začinite vrhnjem i pospite kosanim peršinovim listom.

Varivo od rajčica i kukuruza Sastojci: 5 dag mesnate slanine, 1 glavica luka, sok od rajčica, manja konzerva kukuruza u zrnu, 1 ljuta paprika, 1 žlica kosanog peršina, 1 žlica svježeg vrhnja. Slaninu i luk narežite na kocke i prepržite na umjerenoj vatri. Dodajte sok od rajčica, kukuruz iz konzerve zajedno s tečnošću i papriku. Kuhajte oko 5 minuta. Kad je varivo gotovo začinite je s peršinom i vrhnjem. Ako želite gušće varivo dodajte više rajčice-pirea ili paprike. Možete začiniti i s nekoliko kapi limunova soka.

Varivo od špinata Oprani špinat prelijte kipućom vodom i pustimo da prokuha. Špinat se kod kuhanja ne smije pokriti da bi zadržao svoju zelenu boju. Kad je omekšao, ocijedite ga i sitno iskošite. Napravite zapršku od mast (ulja), brašna i malo sitno kosanog češnjaka, dodajte špinat, zalijte vodom u kojoj se kuhao, dodajte malo mlijeka ili vrhnje. Špinat poslužite uz jaja: jaje na oko ( volovsko oko), žemlje namočene u mlijeko i spržene na mast (danas ulju) ili uz pohano meso. To je nekada bio nedjeljni purgerski ručak.

200

201 Varivo od tikvica Oguljene tikvice raspolovite, izvadite žlicom koštice i izrežite na kocke. Kuhajte ih u slabo slanoj vodi oko 15 minuta, vodu ocijedite, napravite zapršku, polijte vodom u kojoj su se kuhale tikvice ili juhom, dosolite i pustite da provrije. Prije posluživanja pospite kosanim peršin.

Varivo od kiselog zelja Na rezance narezano kiselo zelje kuhajte s jednom jabukom i komadićem suhog mesa ili suhe slanine. Kad je mekano, stavite ga na zapršku od masti, malo sitno kosanog luka i crvene mljevene paprike, posolite, ukoliko je potrebno, i zalijemo vodom u kojoj se je kuhalo. Važno je da zelje što dulje i polagano kuha, a još je bolje ako ga se dan prije priredi i drugi dan podgrije. Poslužuje se s kuhanim krumpir u cijelo.

Slatko zelje Sastojci: 1 kg zelja, 4 dag masti ili ulja, 3 dag brašna, 2 dag luka, kumin, sol, paprika, papar. Zelje očistite izrežite na prst široke rezance i prelijte vrelom vodom. Ocijedite ga i stavite kuhat u slanoj vodi s malo kumina. Kad je zelje mekano, napravite zapršku od sitno kosanog luka i brašna, pomiješajte s varivom i dodajte prema ukusu još malo soli, mljevene crvene paprike i paprom. U varivo se možete dodati i kuhani krumpir.

Varivo od zelja s rajčicama Očišćeno i na rezance narezano zelje posolite i ostavite neko vrijeme stajati. Napravite zapršku od masti i brašna, dodajte malo sitno kosanog luka i ocijedite zelje. Podlijte zelje s pasiranim rajčicama. Prije posluživanja dodajte malo kiselog vrhnja i prokuhajte. Gusto varivo (potaž) od raznog povrća Sastojci: 5 rajčica srednje veličine, 2 glavice luka, mrkva, korabica, cvjetača, kelj, malo mahuna, malo graška, 2 češnja češnjaka, žlica brašna, vrhnja, sol, papar, žlica masti. Na masti pirjajte povrće i sitno izrezanu glavicu luka. Naribajte mrkvu, korabicu, cvjetaču i kelj. Dodajte narezano povrće: mahune, grašak, češnjak, sol i papar. Sve to pirjajte dolijevajući malo vode. Kad povrće omekša dodajte komadiće oguljene i od sjemenki očišćene rajčice, te vrhnje u kojem ste razmješali žlicu brašna. Prelijte vodom i ostavite još 10 minuta kuhati.

Ostala variva pogledaj pod niže navedenim naslovima:

201

202 Čičvarda (slanutak) Ćućka (pašta-fažol) „Čušpajz“ od prisada Frika repa z fažolom Ječmik Jota Kisela repa s grahom Repa i fažol (grarepa) Repa i fažol na lovranski Repa na kastafski (kastavski) Repa s krumpirom Varica Varica – sočivo (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) „Varica – sočivo“ Variva Varivo od boba Varivo od buća – Pravo purgersko jelo Varivo od graha s kukuruzom Varivo od graška (zeleni grašak) Varivo od kelja Varivo od komorača Varivo od koprive Varivo od mlade koprive Varivo od krastavaca Varivo od mahuna Varivo od omage Varivo od poriluka (bogatija inačica variva) Varivo od ribanih tikvica Varivo od žute korabe Varivo s kotrljanom Žuta koraba s grahom/fažolon Variva od samoniklog bilja: Divlje zelje Varivo od koromača Varivo od omage Varica – sočivo (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) Varivo s osjakom Žutenica (cikorija, radić) Varivo od kotrljana Varivo od koprive

202

203 (poglavlje) „STANOVNICI“ MORA RIBE Naziv Kulinarske osobine ARBUN (arbuj, arbul, fag, jarbun, kopač, Ima bijelo, mekano i vrlo ukusno meso. U plojka, rešan, ribun, rumenac, višćica; lat. travnju je puno ikre i slabije kvalitete. Manji pagellus erythrinus) primjerci se prže ili peku na roštilju a fileti se prigotavljaju kao i fileti od lista. Može se pripremati na brodet. Krupniji primjerci mogu se nabosti komadićima slanine ili nadjenuti nekim nadjevom, a zatim peći u papirnatom omotu (en papillote). Od njega je dobra i juha. BATOGLAVAC (bajok, batelj, batoglav, Meso ukusno i najbolje ga je prirediti na batokljunac, grbić, kirija mala, kirnja mala, brodet s drugim ribama. Može se i peći na rumenac; lat. pagellus acarne) roštilju. BEŽMEK (bezmek, batovina, čača; lat. Meso je bijelo, ukusno i vrlo tečno, uranoscopus scaber) priređuje se kuhanjem ili na lešo BODEČNJAK VELIKI (lat. helicolenus Meso vrlo ukusno, osobito kad je kuhan. dactylopterus dactylopterus) BUKVA (amtan, batej, bobica, bobić, bugva, Meso ukusno, ima poseban okus. Najviše se bugvalj, buhar, bukvina, glav, matelan, cijeni zimska bukva i to pečena na roštilju. matijaš, žutuja; lat. boops boops) Mogu se pripremati i na druge ribarske načine. Može se i soliti poput srdele. Stavlja se u brodet. CIPAL BATAŠ (babaš, mulj, skočac; lat. Meso se cijeni, jer je ukusno i lako se skida mugil cephalus cephalus) sa kosti koje nisu ni suviše brojne ni naročito tvrde. Meso i ikra među cjenjenijim su morskim delicijama u svijetu. Priređuje se na različite načine, ali najbolji su pečeni ili kuhani. U nekim predjelima peku ga na ražnju, urezujući ga prije preko hrpta. Soli se i suši. CIPAL ZLATAR (zlatac, žutac; lat. liza Meso je bijelo, mekani i vrlo ukusno. aurata) Najčešće se priprema prženjem, veći primjerci kuhaju lešo a najveći peku na roštilju. CIPAL PUTNIK (skočac; lat. chelon Meso je odličnog okusa, vrlo cijenjeno. labrosus) CIPAL BALAVAC (cifal, skočac; lat. liza Meso vrlo dobrog okusa i cijenjeno. ramanda) CIPAL MRŽNJAK (cifal, skočac; lat. liza Meso je ukusno, ali slabije kvalitete od saliens) prethodnih vrsta. CIPAL PLUTAŠ (cifal, skočac; lat. Meso je ukusno, ali slabije od mesa ostalih oedalechilus labeo) vrsta. Na Pelješcu se nekada zrela jaja cipla (ikra) usolili, i to se smatralo izvrsnom poslasticom pod imenom „botarga“. CRNEJ (crnelj, crnjul, čančol, indijanac, Bijelo, režnjavo meso čvrsto se drži uz kaliger, prajčić, šćok; lat. chromis chromis) kožicu. Iako koštunjav, vrlo je ukusan i tražen (na dalmatinskim otocima je vrlo 203

204 tražen, dok je u Istri prezren), lagan kao hrana. Veći se primjerci peku na ražnju ili roštilju, u petom ili šestom mjesecu kad je najukusniji. Inače se najčešće sitniji primjerci prže, a srednji pripremaju na brodet. ĆEPA (lojka, velika srdela; lat. alosa fallax Meso ukusno, ali dosta koštunjavo. nilotica) DROZAK (bimba, civela, čvrljak, govno, Meso je mekano i tečno. Priprema se kuhan, lenica, merdać, škorlac; lat. labrus viridis) na brodeto ili pečen na roštilju obilno natapan maslinovim uljem. FRATAR (baraj, crnorep, crnošijac, oluz, Meso je vrlo ukusno i traženo, naročito veći popić; lat. diplodus vulgaris) primjerci. Podjednako je dobar pečen, pržen ili kuhan. Miješa se s drugim ribama u brodet. GAVUN (agun, grima; lat. atherina Meso vrlo ukusno i jako cijenjeno. Obično hepsetus) se prži, ali je bolji pečen, hvale ga i pripremljen na brodet. Za njega se kaže da je - pučka hrana. GIRA (čikavica, manula, menula, obljak; lat. Ima ukusno meso. Veće, usoljene i osušene spicara smaris) nakon nekoliko dana dobivaju poseban, vrlo kvalitetan okus. Može se pržiti, marinirati i pripremati na brodet. Peče se s cijelom utrobom. GLAVOČ KRVOUST (lat. gobis cruentatus Meso je vrlo ukusno (naročito onih koji žive na kamenu) i priređuje se pržen i na brodet. Dobar je naročito u jeseni. GOF (bilizmuša, felun, orhan, orva, Meso mu je bijelo, mekano i vrlo ukusno. plancavac, šarben; lat. seriola dumerilii) Neki smatraju da je kvalitetnije od zubaca i pagara. Pečen na roštilju i preliven maslinovim uljem prava je poslastica, naročito potrbušni dio. Može se pripremati i na druge načine, stavlja se u brudet s drugim ribama a ukusan je i kuhan. GOLUB (biskup, ćuk, kolumbul, kosir, Meso mu nije tako ukusno ni traženo kao ororaža, sokol; lat. dasyatis pastinaca) ražino. Priređuje se pržen na ulju ili na lešo na taj način da mu se prethodno oguli koža. GRDOBINA (hrcez, hrnja, hrnjs, hudobina, Koliko je ružna toliko je i slasna. Čvrsto, morska žaba, morski đavo, pasja mati, poput snijega bijelo meso vrlo je ukusno i raćina, rošpo, vražica, vukodlak, žaba, Kate cijenjeno. Upotrebljava se za prigotavljanje Libanova - tako je zovu u Vinodolu; lat. ribljih juha, brodeta (kažu da je juha prava lophius budegassa) poslastica). Odresci se peku na roštilju, prže (na maslinovu ulju) ili paniraju. Grdobinu ponegdje suše na dimu. Kod grdobine jestivo je nešto manje od polovine njene težine, ostalo je utroba, koža i glava u kojoj skoro da i nema mesa, stoga je dobro da riba koja se kuha zajedno s grdobinom ima dovoljno mesa (golub, raža, ugor). 204

205

HAMA (grb, krb, sjenka, sokol; lat. argyrosomus regius) IGLICA (aguc, đingula, igla, jagla, žigulja; lat. belone belone gracilis) IGLUN (armenjak, jaglun, kljunara, mač, sabljan, špada; lat. xiphias gladius) INĆUN (brgljun, kurcilj, minćon, sardon; lat. engralius encrasicholus)

IVERAK OBIČNI (jezik zlatni. kalkan, morska ploča, oblić, obliš, pašara, plat, ploča, zlatopjeg; lat. platichthys flesus luscus)

205

Prije pripremanja grdobini skinite kožu, svlači se kao čarapa, a najbolje je početi od bočnih peraja. Kod otvaranja trbušne šupljine treba paziti da se ne razrežu unutrašnji organi, jer je na trbuhu najtanja. odstranite sve iz trbušne šupljine, a želudac (veliku bijelu vreću) odvojite od tijela i odložite. Škrge odrežite. Želudac razrežite, dobro ostružite oštrim bridom noža i operite (u želucu se često nađe po koja manja ribica ili račić), koristite ga u kuhanim jelima od grdobine, koja dobivaju osobiti okus. Zbog velike količine vode što sadrži meso grdobine, kad je pečete na roštilju - treba imati dovoljno žara; ako se panira ili radi na brodet - kuhajte je oko petnaestak minuta u kipućoj vodi. Meso očvrsne i potpuno se odvoji od kosti. Meso vrlo cijenjeno, osobito kad je pečeno ili kuhano. Meso je vrlo ukusno i probavljivo. Priređuje se pečena, pržena i na brodet s drugom ribom. Ima karakterističan oštar miris. Kralježnica joj je zelena. Meso je vrlo ukusno i traženo. Priređuje se za jelo na sve ribarske načine, osobito pečen na roštilju i pržen. Mladi primjerci osobita poslastica. Meso inćuna je ukusno, ali ne tako kao meso ostalih vrsta plave ribe. Popularni su zbog brze i jednostavne pripreme, ne treba ih čistiti a najukusniji su prženi. Kao svjež manje se koristi, a ako se to već čini, onda je najukusniji jednostavno kuhan (lešo). Može ga se prirediti i na brodet. Najviše se soli i u tom stanju drži najmanje godinu dana. Inćune možemo i sušiti. File od inćuna (s dodatkom kapara i ulja) često se priređuje u kuharstvu; na primjer, poslužuju se fileti u ulju, usoljeni, smotani; od njih se pripremaju paštete i esencije. Najbolji je za jelo u proljeće i ljeti. Dugo vremena pretežno je dolazio u kuhinju osušen na dimu, ali danas se prigotavlja u svježem stanju. Meso mu je masnije i manje cijenjeno od mesa zlatopjegavog iverka. Priprema se uglavnom na mlinarski način, ali se njegovi fileti mogu i pržiti.

206 IVERAK LIMANDA

Meso mu je izvrsnog okusa, ali uza sve to zaostaje za mesom iverka i iverka zlatopjega. Priprema se kao i zlatopjegi iverak. Najukusniji je dogotovljen na mlinarski način. IVERAK MALOGLAVI Prigotavlja se na mlinarski način i kao list. Ima bijelo i ukusno meso, ali ne čvrsto kao što je meso lista. IVERAK ZLATOPJEG (ploča) Meso mu je bijelo i ukusno. Mali iverci se prigotavljaju na mlinarski način. Krupniji se režu na komade, kuhaju u obarku (courtbouillon) i poslužuje s raznim umacima. Može se također pržiti, poširati, marinirati i sušiti na dimu. Radi ljepote zovu ga „fazanom mora“, a radi veličine „kraljem posta“. Da se dobar okus ne izgubi treba ga kod stola posluživati, po starom francuskom običaju, lopaticom od zlata ili bar od pozlaćenog srebra. Kao naročita poslastica smatra se onaj dio peraja, koji čini vezu s ostalim mišićnim mesom. Već su stari Rimljani cijenili tu ribu. Juvenal-“mladenački“ (Juvenal Decimo Junije; 60-140 godine prije Krista, starorimski književnik, jedan od svjetskih najpoznatijih satiričara) vrlo zgodno prikazuje u jednoj svojoj satiri, kako je jednom car Domicijan (iz 1. stoljeća prije Krista) sazvao senat, da vijeća o tome, kako bi se jedan omašni iver, kojeg je dobio na dar, trebao prirediti, ali se skupština senata ipak nije u toj stvari mogla složiti. JEGULJA (anguja, angvela, bižat, čapor, Ima vrlo ukusno, masno, hranjivo i gabeoka, jamarica, kajman, kračica, ogor, cijenjeno meso. Oguljena peče se na ražnju, punjeglabica, spadun, riblji car, travarka, ražnjiću ili riži, priprema se s rižom, vinom žutica; lat. anguilla anguilla) i na brodet. Marinira se ili suši na dimu. Jegulja iz rijeke ukusnija je od onih iz ribnjaka, koje mogu imati neugodan miris od staje vode. Tome se može doskočiti ako se žive jegulje stave barem tri dana u tekuću svježu vodu. Za to vrijeme se hrane ječmenim zrnjem, nabubrenim kvašenjem u crnom vinu. Utvrđeno je da se jegulja još u pretpovijesno doba bila ljudska hrana. Homer spominje jegulje i ribe, dakle, Jele su se. U ranoj povijesti jegulja je bila - jelo siromaha, da bi kasnije dolazila na stol otmjenih krugova, i to naročito morska jegulja. Jegulja je uz druge ribe (tuna, 206

207 kečiga, murina, skuša) bila sastav kod izrade ukusnog ribljeg umaka „garum“ („garon“) u doba Rimljana. Postoje indicije da su taj umak Rimljani naučili od Histra, prvih stanovnika Istre. Vremenom jegulji raste sve više ugled, kao finoj stolnoj ribi. Athenaus (2-3 stoljeće prije Krista) pisac „Gastronomskih stolnih razgovora“ govori o jegulji s oduševljenjem i za nju kaže: „kćerkom Zeusovom“. Sladokusci obrazovnog latinskog srednjeg vijeka slavili su jegulju kao „regem voluptatis“ (kraljicu naslade). Kaže se: „jegulja je dobra bilo kako da je pripremljena“. OPREZ, jegulja nema otrovan ugriz, ali se u njezinoj krvi nalazi vrlo jak otrov, tzv. „riblji otrov“ ili „ihtiotoksin“, koji je po svom sastavu sličan zmijskom otrovu, te pripada skupini otrovnih bjelančevina. Čovjek može umrijeti od ubrizgane krvi svježe jegulje u njegovu krv. Pečenjem ili prženjem potpuno nestane djelovanje otrova. Dešava se da ribolovac okrvavljenim prstima protare sebi oko ili mu dospije u želudac hranom. Tada nastaju upale očiju, odnosno grčevi, mučnine u želudcu i vrtoglavice popraćene jakom lupanjem srca. U mitologiji, stoga što je neuhvatljiva, simbol je prikrivanja. Slavni francuski pisac Francois Rabelais, koji je bio jednako slavan kao ljubitelj ukusna zalogaja, bio je često gost svog prijatelja kardinala Du Bellaya. Jednoga su dana sluge na stol stavile jegulju pripremljenu prema hvaljenom naputku. Rebelais kucne po zdjeli i uzdahne: -Teško probavljiva! Kako se kardinal jako plašio nevolja s probavom, naredio je da se riba odmah odnese i sluga ju je sklonio u susjednu sobu. Poslije objeda kardinal ondje zatekne Rabelaisa kako slasno jede jegulju. Što to radite? Zar niste rekli da je teško probavljiva? – uzviknu iznenađeni kardinal. Vi se varate, prijatelju, to sam rekao za zdjelu, a ne za jegulju – odgovori Rabelais oblizujući prste.

207

208 KANTAR (grobar, kantaruša, kantra, Meso je nešto slabije od drugih vrsta biJele kantrica, kantrum, kontara, sivac; lat. ribe. Najukusniji je pečen na roštilju s puno sponyliosoma cantharus) maslinova ulja. Priređuje se i na brodet, ali i pržen i kuhan. Na Visu je vrlo cijenjen. KANJAC (giričar, kanj, kanj od sike, Meso mu je vrlo ukusno i cijenjeno. Kuhani pljucavac, rubnjak, zubuša; lat. serranus kanjci poznati su specijalitet i daju se cabrilla) bolesnicima. Peče se, prži i priprema s drugim ribama na brodet. KAVALA (konj, krap, mrguša, orgo, škrap, Vrlo je tražena, sočna i ukusna riba, mekana škrapan, vrana; lat. sciaena umbra) mesa. Dobra je kuhana, pržena, pečena i na brodet. Meso joj je nemasno, a sušeno posebna poslastica. Meso je već u starom vijeku bilo cijenjeno, a naročita poslastica je glava. U doba renesanse morali su ribari u Rimu po nekom starom običaju, na koji se jako pazilo, od svake takve ulovljene ribe otposlati glavu redomice po jednom od tri gradska činovnika (tzv. konzervatora). KIRNJA (finka, galinjača, kerna, kraja, Meso vrlo ukusno, naročito od mlađih tenka, vrančić; lat. epinephelus guaza) primjeraka. Priprema se pečena, na brodet (posebno ukusna) i kuhana. Odresci se prže. Dubinska kirnja ima nešto tvrđe meso. KNEZ (dundica, dunzela, frajlica, marijeta, Ima kvalitetno bijelo i mekano meso. oficirčić, šegavka, vladika; lat. coris julius) Najčešće se priređuje pržen (zbog manjih kostiju kojima obiluje). Pomiješan s drugim ribama u brodetu poboljšava mu okus. Za Kneza se još kaže i maslikovac, jer se topi pod zubima kao maslo. Ime vladika, dobio je radi toga, što mu je boja tijela slična odijelu kakvog su nekada nosili dubrovačke vladike. HROKAVICA (lat. trigla lyra) Meso je dobro, ali u različitim krajevima različito cijenjeno, ponegdje se uopće ne jede. Najukusniji je kuhan, što vrijedi i za ostale vrste. KOKOTIĆ SIVAC (lat. eutrigla gurnardus) Meso ukusno, više cijenjeno nego drugih vrsta. KOKOTIĆ (glavaš, lastavica; lat. Meso dobro, redovito i svugdje se jede. trigloporus lastoviza) KOKOTIĆ HRAPAVAC (lat. lepidrotrigla Meso ima okus najobičniji riba, ali se cavillone rijetko jede zbog koštica i vrlo hrapave kože. KOKOTIĆ (balavac, lastavica; lat. trigla Meso ukusno, više cijenjeno nego drugih lucerna (corax)) vrsta iz ove vrste. Opće Kulinarske osobine: Bijelo i ukusno meso, ali mnogo otpadaka. Fileti se mogu pržiti u tavi ili poširati. Kokotić sivac i Hrokavica koriste se za pripremanje specijalnih ribljih juha. KORAF (korbel, horbel, horba; lat. umbrina Meso odličnog okusa i cijenjen. Najbolji je cirrosa; „proljetni ljubavnik“) pečen. 208

209 KOSTELJ – morski pas (azija, košćak, kostilj, Sprema se svjež ili sušen. Jetra se također kucin, košćenjak, oštrulj, pena; lat. squalus koriste, a iznose 125 ukupne težine tijela. acanthias) Meso mu je hranjivo i bolje od ostalih vrsta pasa. Bolji je u jesen i zimi. Priprema se najčešće kuhan ali i pržen i pečen Ako nije premastan, sušen i dimljen vrlo je ukusan. U nekim zemljama konzervirano meso kostelja prodaju kao „morska jegulja“. KOVAČ (kovačić, Petrova riba, petrunjača, Meso mu je bijelo, mekano, vrlo ukusno i Sveti Petar, šanpjer; lat. zeus faber) cijenjeno. Jetra i ikra se također jedu. Težina jetre iznosi 2-5% ukupne težine tijela. Uglavnom se kuha na lešo, priređuje na brodet ali i prži i peče na roštilju. Panira se kao filet. Legenda kaže, da je kovač ona riba iz koje je sv. Petar izvadio porezni novac (ribe sv. Petra su još i: štramac, govedo (vol), špada (iglun)). Na mjestu gdje ju je sv. Petar ulovio zauvijek su ostali crni tragovi. KRUNAŠ (pagar krunaš, zubatac barjaktar, Meso je ukusno, ali manje cijenjeno od zubatac krunaš, zubatac okrunjeni; lat. mesa obično zubaca, jer je zbog dentex gibbosus) glomaznosti tvrđe. Priređuje se kuhan na lešo, pečen na roštilju i pržen u ulju i na brodet. LICA (bilizma, bitinica, lujpa, pastirica; lat. Meso vrlo ukusno, osobito kuhano ili lichia amia) pečeno. LICA STRIJELA (lat. trachynotus ovatus) Meso dosta ukusno, obično se kuha. LIST (jezik, platuša, poklopac, poluribica, Ima bijelo. mekano, izvanredno ukusno šfoja, zalistak; lat. solea vulgaris vulgaris) meso. Listovi spadaju među najtraženiju ribu. Neki mu prije pripremanja gule kožu, što nije nužno, ali kralježnicu mu je dobro izvaditi i peraje odrezati ili izguliti (kao što se to radi kod pripremanja kovača). Može se pržiti, prigotavljati na mlinarski način, poširati, rasijecati na filete, smotati u valjčiće, peči na roštilju, kukati lešo ili na brodet. Poslužuje se kao topla i hladna jela. Postoji mnoštvo naputaka za njegovo prigotavljanje. LIST BRADAVKAR (lat. solea lascaris) Meso vrlo cijenjeno, mnogo više od drugih vrsta. LIST CRNORUB (lat. solea kleivi) Meso vrlo ukusno, kao i kod ostalih listova. LOKARDA (bilica, juja, ljublja, plavica, Meso joj je ukusno, ali nešto lošije od lancarda, skuša plavica, škombra; lat. skušina. Priprema se kao skuša. Najbolje su scomber japonicus) u travnju i svibnju, kad im je meso masno i mekano. U svibnju su bile poznate kao omiljena hrana u Parizu. Marinirana je osobito ukusna u proljeće i ljeti. Naziv škombra dolazi još od Rimljana, scomber (skombros). Marinirane škombre 209

210

LOVRATA (dinigla, gilinga, komarča, komenjuša, ovratnica, orada, podlanica, sekulica, škarnatica, štrigavica, zlatobrov, zlatulja, zlatva; lat. sparus aurata)

LUBIN (agač, brancin, dud, dut, levrak, luben, ljubljaš, morski grgeč, ogač, smudut, vuk; lat. dicentrarchus labrax)

LUC (lucić, luč, rudan, voj; lat. euthynnus qvadripunctatus) LUMBRAK (božjak, lambraka, lenac, paun, pika, podujka, smokva, solnjača, tucavica; hrvatica - tako ga zovu u Hrv. primorju; lat. simphodus tinca)

MAČKA MRKULJA (mačka kamenjarka, mačka purićanka, parda, rijanka, šarka, šćedrovača; lat. scyliorhinus stellaris)

MAČKA BLJEDICA canicula)

(lat.

MAČKA CRNOUSTKA melastomus)

scyliorhinus (lat.

galeus

MODRAK (modralj, modraš, modrulja, praž, tragalj; lat. spicara maena maena)

210

sa svojim suvrsticama sačinjavale su sastojinu antičkog umaka - garum (garon). Ubraja se uz lubina najukusnijom ribom od svih vrsta biJele ribe. Na višoj cijeni su mlađi primjerci. Može se pripremati na sve načine, ali obično se kuha ili peče na roštilju, ali i suši. Fileti se prigotavljaju kao i fileti od lista. Rjeđe se priprema na brodet. Njezina glava je za sladokusce prava poslastica. Krupniji primjerci mogu se nabosti komadićima slanine ili nadjenuti nekim nadjevom, a zatim peći u papirnatom omotu (en papillote). Već kod starih Rimljana cijenjena stolna riba, i zvali su je „Aurata“. To je izvrsna riba odličnog okusa, čije je meso nježnog sastava, privlačne boje i bez sitnih i oštrih kosti. Može se pripremati na mnoge načine, ali se najčešće peče na roštilju zajedno s oradom ili bez nje, kuha se na lešo a mnogi ga i suše. Veliki primjerci se poširaju ili prigotavljaju u ribljem obarku, a manji se prže ili stavljaju u posebne riblje juhe (npr. bouillabaisse). Naročito je dobar ljeti i u jesen. Meso osrednjeg okusa i priprema se kao trupac (na žaru, na brodet, prži i marinira). Meso je bijelo, mekano, vrlo ukusno i lako probavljivo. Cijenjeni su samo veći primjerci, jer mali imaju sitne kosti. Priređuje se pečen, na brodet i kuhan. Mekano meso pri kuhanju se brzo raspada i dobiva se fina riblja juha. Sitniji primjerci se prže na ulju. Meso je ukusno i traženo, svježe i sušeno. Priređuje se kuhanjem na lešo, prženjem i na brodet. Sušena pa dimljena dobiva posebnu ugodnu aromu. Koža i jetra su upotrebljiva. Jetra zauzimaju 6-11 % ukupne težine tijela. Meso ukusno svježe ili suho. Koža i jetra upotrebljiva. Jetra zauzimaju 5-8 % ukupne težine tijela. Meso slično ostalim vrstama. Jetra i koža upotrebljivi. jetra iznose 5 % ukupne težine tijela. Meso vrlo ukusno i traženo. Priređuje se prvenstveno pečen na roštilju, pa pržen ili na brodet.

211 MURINA (marina, morina, moruna mrina, Meso je vrlo ukusni, iako masno i smatra se murinja, raina, žutošaraka; lat. muraena delikatesom. Priprema se prvenstveno na helena brodet, a zatim pržena. Najbolja je pečena na ražnjiću. Sušena i dimljena posebnim postupkom poprima izvanrednu aromu. Njezino masno meso izvrstan je dodatak ribljim složencima, bilo pirjanim ili na gradelama. Kožu murine možete popržiti na ulju i dobiti će te ukusnu deliciju, od glave se radi ukusna juha. Rimljani su uzgajali murine i jegulje u ribnjacima, a prvi koji je dao urediti ribnjak za uzgoj je Hirtius (prijatelj Cezara). OKAN (okonja, rumenac-blijedac; lat. Meso je ukusno i traženo. Najbolji je pagellus bogaraveo) priređen kuhanjem ili na brodet, ali se i prži i peče na roštilju. OSLIĆ (magarčić, mol, murluc, pišmolj Oslić ima bijelo meso izvrsnog okusa, bjelan, pišmolj od parangala, pišmolj od nježno i bez veće masnoće, pa je lako struka, tovar, ugota, ugotica velika, ugotica probavljiv. Puno se koristi u profesionalnoj oćak, zubar; lat. merluccius merluccius) kuhinji, osobito u Francuskoj i Vel. Britaniji. Može se poširati čitav ili u filetima. Fileti se mogu pržiti i na roštilju ili prigotavljati na mlinarski način. Meso je najukusnije u lipnju i zimi. Najviše se prigotavlja srednji dio njegova trupa. Najukusniji je dio mesa uz glavu, koja služi za pripremanje odlične juhe. Pržena jetra (3 % od ukupne težine tijela) također su ukusna. Očišćen i osušen (može samo jedan dan), a zatim kuhan ima posebnu aromu. Suši se kao bakalar. OVČICA (arkaj, aršan, beka, koač, Smatra se jednom od najukusnijih riba. mormora, rešan; lat.lithognathus mormyrus) Najtečnija je ljeti, u vrijeme mriještenja. Priređuje se prvenstveno na roštilju, zatim kuhanjem na lešo. Posebno je tražena za miješani brodeto od više vrsti riba. PAGAR (fag, hvag, pagarić, pagra, pagrun, Meso je ukusno i traženo, nešto slabije od parag; lat. sparus pagrus) srodnog zubaca. Priređuje se kuha, pečen na roštilju i pržen, rjeđe na brodet. Prikladan je za brodet pomiješan s drugim ribama. PAKLARA MORSKA (lamprida. lamprina, Svježe meso vrlo nježno i ukusno, osobito lakerda, okatica, paklenica, pegulka; lat. od ožujka do svibnja. Najčešće se spremala: petromyzon marinus) oguljena i kratko pečena ulagala se u octeni rasol s mnogo mirodija (lovor, papar ...) ali se i dimila. Od davnina je poznata, naročito na Visu. PALAMIDA (palangrun, palovnić, pastirica Meso je svjetlije, ukusnije, mekanije i šarica, polanda, polandra, smucač; lat. probavljivije od tune. Priređuje se sarda sarda) prvenstveno pečena na roštilju ili pržena na

211

212

PAPALINA (saraga; lat. Sprattus sprattus)

PAS (bulaš, čukov, gluhak, mekaš, lužnjak, pena; lat. mustelus mustelus)

PAUK (dragan, pauk grebenaš, pauk kamenjar, ranj, ranjen, taranta; lat. trachinus radiatus) PIC (karoc, orišac, okućarac, prekuranac, šiljac, špic; lat. puntazzo puntazzo)

PIRKA (burača, perga, sikavac, šarac, špijun, vuk; lat. serranus scriba) PIŠMOLJ (magarčić, molić, murluc, osao, tovar, ugota; lat. gadus merlangus)

RAŽA (barakokula, barakula, kamenica, kamenjara, klinka, polig, raja, ražina, špirunar, žutica; lat. raja clavata)

212

ulju. Brodet je vrlo sočan i ukusan. Prikladna za mariniranje. Ono što je u Dalmaciji girica, to je u Hrvatskom primorju i okolnim otocima papalina. Nježna i krhka lako se priprema i jede. Može se pripremati na sve moguće načine, najčešće se prži. Konzervira se i dimi. Meso je dobro i ukusno. Svjež se priređuje kuhan lešo, na brodet ili pržen nakapan limunovim sokom. Vrlo je dobar i sušen. Osobito je dobar u jesen i zimi. Poslužuje se sa blitvom, lešo krumpirom ili nekim drugim zelenjem po želji. Morski pas mora biti odmah po ulovljenju oguljen, što se vidi po svjetloj boji mesa koje je prošarano crvenim žilicama. Sivkastobijelo meso bez tragova svježe krvi dokazuje da riba bila već par dana u ribarnici. Meso je bijelo, nešto tvrđe ali vrlo ukusno. Priređuje se najviše na brodet i juhe. Ponekad se i suši na dimu. Za pečenje je pretvrd. Meso je vrlo ukusno i cijenjeno, iako ga gurmei svrstavaju u meso slabije kvalitete od vrhunske biJele ribe. Najčešće se priređuje na brodet. Pečen na roštilju je isto ukusan. Odresci se prže. Juha od njega je izvrsna. Meso vrlo ukusno i cijenjeno. Oveći primjerci ukusni su kao kanjci. Priređuje se kuhan na lešo, a u brodetu miješan s drugim ribama. Kuhan daje dobru riblju juhu. Meso je bijelo, mekano, bez masnoća i lako probavljivo Tečnije je i mekše od oslića i jedna je od najviše cjenjenijih morskih riba. Brzo se kvari te ga treba brzo pripremiti. Može se pržiti, preraditi za specijalne riblje nadjeve, a može se prigotoviti i na mlinarski način. Najčešće se kuha na lešo (veći primjerci), a manji se prže. Među ribama iz skupine raža ima najukusnije meso koje se najčešće pošira ili kuha na lešo ili na brodet. Smatra se najukusnijim mesom među landovinom. Veliki komadi raže, oblikovani u odreske paniraju se i prže u dubokom ulju. Prije pripremanja kožu s bodljama treba oderati, a zatim dobro isprati da se odstrani sluz.

213

RUMBAČ (buturac, iver, obliš, plat, rumb, trupac, zvjezdaš; lat. psetta maxima) SALPA (sapa, salpuša, sopa, zlatopružica; lat. sarpa salpa)

zlatica,

SKLAT (anđeo, ćuk, purićaš, sivac, slac, sokot, vrnut; lat. squatina squatina) SKUŠA OBIČNA (bokulja, brić, ćurlica, golčić, glavnjica, lokarda, pastirica, skardinula, skušac, skušelj, šir, škombra, vrnut; lat. scomber scombrus)

SMOKVA (cincela, figa, gladić, hinac, pika, tizik; lat. labrus bimaculatus)

SRDELICA (bijelac, bruma, modro mlijeko, munjača, pištać, srdela, srdelj, štivajica, žir; lat. sardina pilchards)

213

Ražama za sušenje treba odstraniti i najmanji dio utrobe s čitavim analnim otvorom i spolnim organima, jer u protivnom dobiva jak miris amonijaka. Meso raža najukusnije je ljeti. Nažalost, zaboravilo se da jetra raže spadaju u delicije mora. Pirjane na ulju (najboljem maslinovom dakako), začinjene najboljom kvasinom, najboljim vinom i paprom, i na kraju s par kapi prošeka, poželio bi svaki gurme. Meso je ukusno, ali nešto slabije kvalitete od ostalih plosnatica. Priređuje se prženjem ili pečenjem na roštilju, ali i na ostale ribarske načine, kuhan lešo i na brodet. Meso je vrlo ukusno, osobito pečena na roštilju. Nabubrjela koža među rezovima pozlati za vrijeme pečenja. Lešo se ne priprema. Meso je ukusno, bolje od mnogih vrsta landovine. Priređuje se lešo, a odresci se peku. Kvalitetan je sušen. Meso je vrlo ukusno, ali ga treba brzo potrošiti jer inače dobiva gorak okus. Može se pržiti, peći na roštilju, poširati ili prigotavljati na mlinarski način. Zahvalna je marinirana (osobito ljeti), a posebno soljena i dimljena. Od skuše su nekada priređivali cijenjenu juhu. Meso je bijelo, nježno i odličnog okusa. Preporučljiva riba za bolesnike. Priređuje se na roštilju i prži. Kuhanjem se dobiva odlična juha. Meso je vrlo tečno i hranjivo zbog znatnog postotka masti (preko 13 %).Zbog mekoće mesa i nježnog kostura rado se i lako jede. Svježa, priprema se na najrazličitije načine. Najtečnija je pečena ili pržena, no isto tako i na marinadu ili brodet. Osim svježe pripremljene koristi se i „slana srdela“, koja se slaže i soli u posebnim bačvicama. Nekada su otočani srdelu sušili i sušenu ulagali u maslinovo ulje, danas bi to bio jedan od zaboravljenih specijaliteta. Srdela je dobila ime po otoku Sardiniji, iz kojega je izvedena i riječ sardina, ta dva naziva ne treba izjednačavati. Sardinom se nazivaju srdele konzervirane u ulju, a s vremenom se taj trgovački naziv uobičajio i za drugu sitniju ribu u konzervama.

214 ŠARAG (crnoprugac, frankul, sarčić, serag, Meso vrlo ukusno. Priređuje se pečen na seržić, šar, šarka; lat. diplodus sargus) roštilju, kuhan na lešo (kažu da je tada najukusniji) i za riblju juhu, koja se posebno cijeni. ŠARUN (mužikant, širun, šklapavac, šnjur, Meso je ukusno. Najbolji su manji primjerci šur, šuvar; lat. trachurus mediterraneus i to u toplijim mjesecima kad odebljaju. mediterraneus) Pripremaju se pečeni na roštilju (tijekom pečenja moraju se obilno mazati uljem da ne budu suhi ili se prije drže u ulju i kvasini neko vrijeme), prže i na brodet. Riblja juha je odličnog ukusa. Osrednje sušeni vrlo su ukusni, ali samo prvih osam dana, kasnije imaju slabiji okus. Sličan je skuši ali zaostaje po okusu. Pod imenom „lacerta“ poznat starim Rimljanima (Ciceron kaže: meso je najbolje od travnja do svibnja). ŠKARAM (jaglunić, skaram, škaran, škeran; Meso vrlo ukusno. Najčešće se peče ili lat. sphyraena sphyraena) kuha. ŠKRPINA (bodeč, bodeljka, crljenak, Meso je bijelo, tečno i vrlo ukusno. To je četinka, jauk, jaukovica, logrnja, morski cijenjena riba. Poznati su brodeti od škrpine kopun, škarpena, škarpoć, škrpočić; lat. ili kuhana na lešo. Juha od nje je poseban scorpaena scrofa) gastronomski užitak. Ako se peče prethodno se mora razrezati preko leđa. Fileti se prže, peku na maslacu ili poširaju. ŠKRPUN (bodeč, četinjak, jauk, joh, jokavac, Meso je tvrdo ali vrlo ukusno. Priprema se škarpoč; lat. scorpaena porcus) kuhan i na riblju juhu. Priređuje se na brodet s drugim ribama ŠKRPINICA (jaukavica; lat. scorpaena Meso okusa najobičnijih riba, nije cijenjeno notata) radi mnoštva kostiju. ŠPAR (baraj, češljić, frankul, haluz, kolorep, Meso je bijelo, nježno i vrlo ukusno. Prženi špijun; lat. diplodus annularis) špari prava su poslastica, a odličan je i za pripremanje riblje juhe. Ima oštre kosti. ŠTIRIJUN (sturijun, storiun, štirijun; lat. Pravi znalci je cijene više od mnogih drugih acipenser sturio) jadranskih riba. Prije priređivanja treba joj oguliti kožu. Najukusnija je pečena. TABINJA MRKULJA (babinja, grugova Meso je bijelo, vrlo nježno i ukusno. Kaže mater, grunjeva mati, grugovica, tabina, se: „rastvara se u ustima kao maslac“. tabinjica; lat. phycis phycis) Najbolja je kuhana, ali se priređuje i pečenjem. Sušena je vrlo cijenjena. Jetra su također ukusna, a iznose 10-15 % ukupne težine. TABINJA BJELICA (lat. phycis blennioides) Meso vrlo ukusno i priređuje se kao TABINJA MRKULJA. Jednom riječju ta neugledna „riba je delicioza“ pečena, na brudet a sušena je neponovljivi gurmanski vrhunac. TRLJA KAMENJARKA (barbun, brkavica, Meso je bjelkasto, vrhunskog okusa i dugonosica, šijoglavna, trijuš, zgrčenica; lat. sočnosti, posebne arome, prema tome, mullus surmuletus) najbolja je kad je najjednostavnije 214

215

TRLJA BLATARICA (barbun, batoglavac, bradač, brkata trilja, glibavac, praščić, pujoglavica; lat. mullus barbatus) TRUPAC (robac, rumbac, šarban, truina, tumburel, tunčić; lat. auxis rochei)

TUNA (batoglav, tun, tunj, tunja, trup; mladi: lukančić ili šarabančić; lat. thunnus thynnus)

215

prigotovljena. Po kvaliteti mesa uspoređuje se sa racima. Veliki primjerci se prvenstveno peku na roštilju, manji u tavi na maslacu. Također se priprema u papirnatom omotu (en papillote). U tom slučaju je dobro prije toga marinirati. Priprema se i na brodet. Nema žuči. Trlja kamenjarka više se cijeni od trlje blatarice. Radi sočnog i tečnog mesa, primorci je zovu gospodskom ribom. Odlična je od rujna do travnja. Kod starih Rimljana bila je omiljena i neobično cijenjena pod imenom mulus (spominju je kao poslasticu Ciceron i Ovidije). Za dalmatinske trlje Rimljani su plaćali upravo bezumne svote novaca. Meso je bjelkasto i ukusno. Zaostaje u kvaliteti mesa za trljom kamenjarkom, zbog mirisa po mulju. Veći se primjerci priređuju na roštilju, osrednji na brodet, a manji se prže u ulju. Meso osrednje kvalitete. Najviše se priređuje na brodet ili pečena na roštilju pa mariniran. Od njega su bolji palamida, tunj i luc. Meso je vrlo ukusno i cijenjeno, okusom podsjeća na teletinu ili junetinu, te je zbog toga zovu i: „tele kartuzijanaca“, to je najveća jestiva riba našeg mora. Svježa, prigotavlja se na razne načine, a osobito je dobra pečena ili na brodet. Najcjenjeniji dio je, trbušni dio (nježno rumene boje, nasuprot boji gornjih dijelova koji su krvavo crveni) zvan i „panceta“, priređuje se u odrescima pečena na roštilju, pržena ili na brodet. Za jelo se koriste i želuci, svježi ili sušeni. Stari je običaj ploške mesa debele 1 do 2 cm prije pripremanja staviti u smjesu vode i ulja. Tuna je posebno ukusna marinirana ili sušena na dimu. Konzervirana u ulju koristi se za pripremanje predjela. Od tune su u starom Rimu spremali naročitu juhu muria. Tunolov je kod nas bio razvijen od davnina. Pravo vrijeme tunolova je od mjeseca kolovoza do svibnja. Novigradsko more u 19. stoljeću bilo je bogatije tunama nego Istra i Kvarner zajedno, jastoga i hlapa moglo se loviti i mrežama, dok se za dagnje trebalo sam u

216 veljači spustiti kokosovu pletenicu u more da bi ih u listopadu bilo barem dvadeset kilograma na njemu. Novigrad je nekada bio glavna luka Ravnih kotara i Bukovice, i vrlo važna luka austrougarskih brodova. UGOR (glisterčić, grug, gruh, gruj, grum, Meso je bijelo, mekano i odličnog okusa. grunj, morska jegulja, škanjaš, školjar; lat. Priređuje se prvenstveno na brodet, sam ili conger conger) još bolje sa škrpinom, ili na riblju juhu ili ragu na mornarski način (bouillabaisse i metelote). Repni dio tijela teže je jesti uslijed brojnih tankih koščica. Prži se rezan na ploške, a posebno je ukusan sušen, prodimljen i priređen na razne načine. Marinirano meso također je ukusno. Ponegdje gruja više cijene od najbolje ribe. UGOROVA MAJKA (gruga mater, Meso dosta ukusno. grugovica, gruževica; lat. gaidropsarus mediterraneus) UGOTICA (mol-pišmoljić, ogota, ugota, Meso je bijelo, mekano (mekše od oslića), ugotica mala, ugotica matica; lat. trisopterus vrlo ukusno, ali se brzo kvari. Ugotica je minutus capelanus) jedna od najviše cijenjenih morskih riba. Podjednako je dobra, pripremljena na jedan od četiri ribarska načina: pečena, kuhana, pržena i na brodet. Prigotavljaju je i na mlinarski način. UŠATA (crnorep, češalj, mrkulja, oćada, Meso je bijelo, mekano, ukusnu i lako ošata, ukljata; lat. oblada melanura) probavljivo, zbog čega je cijenjena. Može se pripremati na sve ribarske načine: peči, kuhati, pržiti i na brodet (kažu da je osobit). Iako je koščata riba cijeni se kao brancin i lovrata. VIŽA (mutrija, sinj, sova, šiba, šunj, žutulja; Meso ukusnije nego meso ostalih riba iz ove lat. dasyatis centroura) skupine. Osobito je cijenjena sušena. Svježa priređuje se lešo i obilno začinjena. VOLINA MRKULJA (lat. raja batis) Meso ukusni i traženo. Priprema se svježa i sušena, obično kuhana sa ili bez krumpira. VOLINA BALAVICA (lat. raja alba) Meso istog okusa kao i ostalih raža, te se i priprema se za jelo na isti način. VOLINA KLINKA (lat. raja oxyrhynchus) Meso ukusnije od ostalih vrsta raža, osim što se kuha ona se obično prži pa i panira. VRANA (crnac, labrda, lenac, mijerla, pešac, Meso je bijelo, mekano, lako probavljivo i škvarlj; lat. labrus merula) vrlo ukusno. Priprema se prvenstveno pečenjem na roštilju, kuhanjem lešo a manje prži. Kuhanjem se radi izvrsna juha. ZUBATAC (detal, skojarić (mlada riba), Meso je ukusno, cijenjeno i uvijek traženo. zubac, zubatak, zubatić; lat. dentex dentex) Ukusniji su mlađi primjerci do 2 kg, a na osobitoj je cijeni kuhana glava. Može se pripremiti na sve ribarske načine ( pečen na roštilju, pržen, kuhan lešo i na brodet ). Najčešće ga kuhaju (lešo) ili peku. 216

217 ZUBATAC KRUNAŠ (zubatac krunasti, zubatac barjaktar, zubatac okrunjeni; lat. dentex gibbosus) ZUBAČIĆ RUMENI (lat. dentex macrophtalmus)

217

Meso ukusno, ali manje cijenjeno od mesa običnog zubaca. Najbolje ga je peći ili kuhati. Meso ukusno, priprema se kao zubatac.

218 GLAVONOŠCI BOBIĆ (lat. sepiola rondeletii) Meso odličnog okusa i prava poslastica. Priređuje se na sve ribarske načine, kao što se i prigotavlja na vrhunske gastronomske načine. HOBOTNICA (hobota, hubotnica, kobotnica, Zbog svog tvrdog mesa nije jednako krakatnica, mrkač, obodnica; lat. octopus tražena, iako mladi primjerci teški do 1 kg vulgaris) imaju vrlo ukusno meso. Priprema se ukuhavanjem u vodi, a još bolje bez vode tj. u vodi koja se sama iz nje iscijedi. Veće primjerke bolje je kuhati, nakon što se istuče većim komadom drveta, u kipućoj vodi oko sat i pol. Nikada ne stavljati kuhati u hladnu vodu, jer će postati tvrda. Kuhana je onda kad joj se prijanjalke počnu odvajati od krakova. Naši stari su hobotnicu tukli da bi je omekšali, a danas je dobra zamjena zamrzivač u kojem hobotnica mora biti najmanje 24 sata. Kada je odledite, očistite joj utrobu i dobro j operite. Najčešće se priređuje, nakon kuhanja, na salatu (kosani luk češnjak, papar, sol, ocat i ulje). Mladi primjerci se prže ili peku na roštilju kao sipe i lignje. Osušena daje specifičnu aromu. Prije pripreme mora biti namočena bar 12 sati. Krakovi mogu zamijeniti meso jastoga. Za 4 do 8 osoba potrebna je hobotnica/e težine 2-4 kg. Svježa hobotnica mora imati miris po moru, koža joj treba biti vlažna i bez sluzi, karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo. Svježu hobotnicu dobro je odmah zamrznuti – bit će mekša nakon kuhanja. Očistite prvo vrećasti dio tijela hobotnice tako da ga okrenete prema van (preokrenete) i uklonite utrobu, pritom ne odvajajte krakove. Vratite hobotnicu u prirodni položaj u nožićem odstranite oči, a iz sredine krakova izvadite zubiće. Na kraju djelomično odstranite vanjsku opnu s tijela hobotnice i isperite je pod tekućom vodom. U mitologiji je hobotnica (kao bezoblična životinja s pipcima) prikaza čudovišta što obično simbolizira - paklenske duhove, pa čak i sam pakao. Često se koristila u ornamentici sjeverne Europe, keltskog svijeta i Grčke. Ona odgovara zodijačkom znaku Raka.

218

219 LIGNJA (kalamar, ligan, oliganj, uligna; lat. Bijelo meso, vrlo ukusno i cijenjeno. loligo vulgaris) Naročito su cijenjeni mladi primjerci. Pripremaju se na razne načine, ali se najčešće prže i peku, zatim se pripremaju s rižom ili na brodet. Velike primjerke najbolje je kuhati. Svi glavonošci mogu se priređivati, tako da se pune (nadijevaju) vlastitim krakovima, jajima, začinskom zeleni, zatim se prže na roštilju ili pirjaju u vinu. Mogu se također marinirati i prirediti kao hladna predjela. Znalci kažu da je omjer šest-sedam, liganja u kilo, najbolja mjera (veličina). Lignje uvijek stavljajte na hladno ulje kad ih pržite ili pirjate, postupno zagrijavajte, na taj način neće prskati. Solite tek kada je termički obrađena. LIGNJUN (totanj; lat. illex illecebrosus Meso slabije od lignje, ali mlađi primjerci coindeti) vrlo ukusni. Priređuje se kao lignja. MUZGAVAC (mrkač, mušun, muškavac, Meso je tečnije, mekše i ukusnije od muzgoć; lat. ozoena moschata) hobotnice. Priređuje se kao i hobotnica, sušen se prži, peče i na brodet SIPA (lat. sepia officinalis) Meso je bolje od hobotnice, slatkasto i ukusno. Kod starijih primjeraka meso je tvrdo. Priprema se na sve ribarske načine, ali najviše na najjednostavniji, kuhanjem na lešo. Poznati je crni rižot. Sipa je nekad živjela na nebu i zemlji kao miljenica bogova. Kad joj je Prometej ukrao iskre vatre za kaznu je protjerana u svijet podmorje. Posejdon ju je primio kraljevski, učinio besmrtnom i dao joj vlast nad glavonošcima. Kako nije bila zadovoljna i žaleći za zemaljskim i nebeskim životom, mijenjajući boju kože skrivala se od pogleda koristeći oblake crnila. U srednjem vijeku je njeno crnilo bilo dokaz povezanosti sa silama mraka, vješticama i vukodlacima. Danas sipu i njeno crnilo smatramo delicijom u crnom rižotu ili crnoj tjestenini. SIPICA (lat. sepia elegans) Meso vrlo ukusno i najčešće se prži.

219

220 RAKOVI HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog; Meso nešto slabije od srodnika jastoga, no lat. homarus vulgaris) isti tako traženo i cijenjeno. Priređuje se kao i jastog. Kraljevske kuhinje 9. i 12. stoljeća ponovo ga vračaju u modu kuhinjskog stola. JASTOG (angust, jarulica, jastof, langusta, Najtraženiji su od 0,40 do 0,80 kg. U Europi prug, ragosta; lat. palinurus vulgaris) je zabranjena prodaja jastoga ako su manji od 20 cm. Na tržište uvijek moraju doći živi. Vrlo su osjetljivi na temperaturu, koja ne smije biti viša od 15 oC i niža od 10 oC, kao i na slatku vodu od koje odmah ugiba. Meso je odličnog okusa i svrstava se u delikatese. Najukusniji je ulovljen za vrijeme mjesečine. Priređuje se na razne načine; kuhan u obarku a kasnije kad je ohlađen poslužuje se s majonezom ili za salate i koktele, prigotovljen na roštilju, na američki način, á la Thermidor, na brodet. Smatra se da su najbolji za jelo između 60 dag i 1 kg. težine. Kod kuhanog jastoga treba paziti prilikom rezanja da ništa ne iscuri, jer upravo ta tekućina daje gušt cijelom jelu. Kad je kuhan postane crven a noge mu se lako lome. Obzirom da jastog ima plavu krv mogli bi ga nazvati i plemstvom mora bez obzira na prvorazrednu kvalitetu njegova mesa. KOSMELJ (grmalj, kosmač, kosmej, žbirac; Meso je vrlo ukusno, ali ga traže samo dobri lat. eriphia spinifrons) poznavaoci. Ponegdje se cijeni više od hlapa ili jastoga. Priređuje se prvenstveno na brodet s drugim ribama kojima daje poseban pikantan okus. Brudetu ili rižotu od rakova daje neponovljivi okus. KOZICA CRVENA (lat. aristeomorpha Meso ukusno, slično mesu ostalih kozica. foliacea KOZICA MALA (lat. palaemon) Vrlo se brzo kvare, te se zbog toga kuhaju na samom brodu nakon ulova. U svakom slučaju treba ih što prije potrošiti. Meso je vrlo ukusno, koristi se za juhe, umake, hladna i topla predjela i kao garniture. Ribari ga najradije prže. KOZICA VELIKA (lat. penaeus kerathurus) Meso vrlo finog okusa i cijenjeno. Ribari ga najčešće prže, ali se koristi i kao kozica mala. Kozice (ili mali morski rakovi, kako ih još zovu) se kuhaju žive u kipućoj slanoj vodi. Kuhaju se u vodi kojoj se dodaje ocat, luk, papar, peršin i lovorov list. Po starom običaju, u toj vodi se gasi komadić užarenog željeza, da račići dobiju osobitu lijepu crvenu boju. Kozice se jedu samo svježe 220

221

KUKA (kukica; lat. scyllarides latus) RAČNJAK BRADAVIČASTI (lat. maia verrucosa) RAK CRVENI (lat. portunus corrugatus) RAK OD KOĆE (lat. portunus sp.) RAKOVICA (babica, blazinja, bogdan, grancevola, grancigula, morski pauk; lat. maia squinado)

ŠKAMP (rak, kvarnerski rak; lat. nephrops norvegius)

221

kuhane, jer se duljim stajanjem ili soljenjem gubi dobar okus. Meso vrlo ukusno i priređuje se kao i ostali raci. Priprema se kao i ostali raci, ali osim ribara drugi ga rijetko koriste. Meso vrlo ukusno i slično mesu ostalih rakova. Ribari ga, uz rijetke znalce, najčešće koriste. Meso ukusno, koriste ga samo ribari. Meso je vrlo cijenjeno kao vrhunska poslastica, i ne zaostaje po okusu za jastogom i hlapom. U ženke su cijenjeni kao rubin crveni unutrašnji organi, vrlo ukusni za jelo. Kuha se u slanoj vodi kao i ostali rakovi i poslužuje toplo ili hladno. Kao toplo jelo: u juhama, hrustavcima, gratinirani u školjki ili u vlastitom oklopu. Kao hladno jelo: u koktelima. salatama, kanapeima. Poput brojnih vodenih životinja i rakovica je vezana uz mitove o suši i o mjesecu. Rast im je ovisan o rastu mjeseca. Rakovica je lunarni simbol; još od klasične antike njezina se slika povezuje sa slikom mjeseca, kao što se i lik slatkovodnog raka nalazi na karti „Mjesec“ u taroku, jer ove životinje, baš kao i mjesec, idu sad naprijed, sad natrag. Stari Grci vjerovali su da je rakovica pametna i lukava životinja, te su njen lik utisnuli na novac nekih grčkih gradova i na vratni ukras Efeške Diane (sestre Apolona), božice lova, Mjeseca i noćnog čaranja. Vjerovali su da je i muzikalna. Latinski naziv za rakovicu je Maja, u starogrčkoj mitologiji bila je kći Atlasova (Atlantova) i vrhovnom bogu Zeusu rodila sina Hermesa (Merkura), bila je Plejada (jedna od sedam kćeri Atlanta, koje je poslije njihove smrti Zeus uzdigao na nebo kao zviježđe Plejada (mi ih zovemo Vlašići Mnogi smatraju da je to najukusniji rak, obzirom na nježno, mekano meso. Može se pripremati na mnogo načina; kao hladna predjela i koktele, panirani, pečen na ražnjiću, na roštilju, okružen vijencima riže uz prikladne umake, i na autohtoni naš način - na buzaru. Škamp u glavi ima tzv. „paprenu kesicu“ koju ne zna svatko

222 odstraniti, tako da je najbolje glavu odstraniti prije prigotavljanja. Meso vrlo ukusno, traže ga samo znalci. Meso dosta ukusno, no osim ribara vrlo malo ga drugi koriste.

VABIĆ (ušica; lat. squilla mantis) ZEZAVAC (lat. scyllarus arctus)

222

223 ŠKOLJKE ČANČICA (lat. cardium rusticum)

Meso joj je vrlo ukusno, jede se kuhano, pripremljeno kao prstac. ČAŠKA (lat. glycimeris glycimeris) Meso ukusno ali dosta tvrdo. Jede se kuhana DAGNJA (pedoć; lat. mytilus Meso dagnje je ukusno i vrlo hranjivo. galloprovincialis) Sadrži 82 % vode, 10 % bjelančevine, 1 % masti, 5 % ugljičnih hidrata i 2 % anorganskih sastojaka. Čistog mesa ima 17 do 20 %. Zbog takvih osobina meso dagnje je svuda traženo. Prigotavljaju se na ribarski način (buzara), na mornarski način, u bijelom umaku, na ražnjiću, na Villeroi način (hladni Njemački umak), rižoto, u raguima, na salatu, kao garniture i na nebrojene druge načine. Najbolja je ljeti. Kako dagnja uvijek u sebi ima malo vode, nemojte je soliti a jela s njom umjereno solite. DAGNJA BIJELA (lat. modiolus barbatus) Meso joj je ukusno i jede se prijesna i prigotovljena kao i obična dagnja. JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva Meso je vrlo ukusno, jede se prijesna i kapica, lepeza, pokrovnjača; lat. pecten kuhana, ima neobično veliki mišić koji je jacobaeus) cijenjen u gastronomiji. Nakon što se pažljivo očisti i odstrane tamni dijelovi, mogu se pirjati u bijelom vinu, a zatim poslužiti u umaku od bijelog vina s pečurkama; gratinirati (u ljušturi), peći na roštilju ili ih koristiti kao garniture za druga jela. KAMENICA (oštriga; lat. ostrea edulis) Po izgledu je najneuglednija a po hranjivosti svog mesa najizdašnija školjka. Bogata je bjelančevinama, ugljikohidratima, a posebno vitaminima (A, B, B2, C, D). Razvoj i boja kamenice zavisi od algi kojima se hrane. Kamenice se uglavnom poslužuju u svježem stanju (prijesne) na podlozi od leda s dodatkom limunova soka, obično kao predjelo. Mogu se poširati, gratinirati, pržiti ili koristiti kao garniture. Najukusnije su u zimskim mjesecima. Meso dobre oštrige je sivobijele boje i jedro, a ipak mekano. Miris upravo otvorene školjke je ugodno svjež i ima karakterističan miris mora. Kuhanjem ili pečenjem gubi svoj fini miris i veliki dio okusa. Oštrige su nekad (u primorju) bile pučka hrana. Oštriga kao živežna namirnica spominje se već kod Homera, te je prvobitna grčka riječ óstreon došla u latinski ostrea ili ostreum 223

224

KAPICA MALA (lat. chlamis varia) KAPICA SRČANKA (lat. cardium edule) KAPICA PRUGASTA (lat. cardium tuberclatum) KOPITO (lat. spondylus gaederopus) KUĆICA (vangola, vongola; lat. amigdala decussata)

KUNJKA (mušula, papak, školjak; lat. navicula noae)

PERISKA (lostura, ošćura; lat. pinna nobilis)

POKROVAČA (lepeza; lat. chlamys flexuosa) PRNJAVICA (brbavica, dondola, grop, ladinka, rovanica; lat. venus verrucosa) PRSTAC (morska datula, datula, kamatoč, prstić; lat. lithophaga lithophaga)

PRSTAVAC (frangola, mamula, pomula, šljanak cjevasti, tenperin; lat. solen vagina) RUMENKA (lat. meretrix chione)

224

(kod Cicerona i dr.) a kasnije u ostale europske jezike. Rijetko koji ljubitelj kamenica zna da su one najpunije i najfinijeg okusa polovicom ožujka, što su znali i naši stari, a to svjedoči tzv. Festa od kamenica, koja se 19. ožujka, na Josipovo, slavila još u doba Dubrovačke republike. Meso je vrlo ukusno i priprema se kao jakopska kapica Meso ukusno i priređuje se kao i prstac. Može se peći na roštilju. Meso joj je vrlo ukusno, jede se kuhano, pripremljeno kao prstac. Jede se prijesna ili kuhana. Spada među najukusnije školjke, jede se pržena na roštilju, kuhana i prijesna. Priprema se kao prstac (maslinovo ulje, peršin i češnjak usitnjeni ugriju se, stave školjke, i kad se sve zagrije školjke se otvore, jede se odmah). Prije upotrebe dobro ih je držati neko vrijeme u slatkoj vodi da ispadne sav pijesak koji je možda u ljušturi. Meso vrlo ukusno. Najčešće se peče na roštilju, što je i poseban specijalitet, kad se otvore srče se more iz njihove ljušture. Priprema se na razne načine kuhanjem ili na rižot. Meso je vrlo ukusno i može se jesti kuhana, pržena ili prijesna. Meso se također može konzervirati sušenjem. UPOZORENJE ne smije se loviti, tj. vaditi iz pijeska, ni priređivati za jelo. Meso vrlo ukusno, i priprema se kao i druge školjke. Ukusna je i tražena. jede se prijesna i kuhana, pripremljena kao prstac. Meso odličnog okusa i jede se prijesan ili pripremljen na jedan od načina kao što se i pripremaju školjke. Najčešće se priprema na ribarski način (na buzaru). UPOZORENJE - zabranjen je izlov (tj. vaditi iz kamenja), trgovina prstacima i priprema jela. Meso mu je odličnog okusa i trženo. Priprema se kao prstac. Jede se prijesan i kuhan. Meso joj je vrlo ukusno, a jede se prijesna ili kuhana.

225 PUŽEVI PETROVO UHO (puzlatka, mjesec; lat. Meso je ukusno a priprema se kuhanjem ili haliotis lamellosa) na gulaš. Francuzi, znalci morskih plodova preporučuju ga pirjanog ili na maslacu. Prije pripreme, puža (meso) treba dobro istući, jer je tvrd. Pirja se s češnjakom, iskosanim lukom, peršinom i maslacem oko 10 minuta. Posoli i popapri. Prije posluživanja doda se malo soka limuna. PRILIPAK (lupar, priljepak; lat. patella Meso tvrdo ali ukusno. Najbolji je u coerulea) hladnijim mjesecima, jer mu je tada meso najmekše. Jede se prijesan i kuhan. Nekada je bio važan dio ishrane pučanstva na otocima, gdje se i danas može naći kao obrok u karakterističnim restoranima „konobama“. UGRC (nanara; lat. monodonta turbinata) Meso mu je ukusno i traženo. Ima intenzivan miris i okus mora. Kuha se u morskoj vodi i čim voda provri, iglom ga izvadimo i pripremimo po želji. VOLAK (bodljikavi volak; lat. murex Meso mu je vrlo ukusno, ali ne osobito trunculus) traženo. Stari su Feničani iz jedne izlučine toga puža proizvodili krasnu crvenu (grimiznu) boju poznatu pod imenom „purpur iz Tira“. Naš naziv „Feničani“ dolazi od „phoenix“ crven, u vezi s crvenom bojom grimiza. U Rimu je Julije Cezar izdao strogi zakon o upotrebi grimiza. Samo je car smio nositi čitavu odjeću od grimiza, a visokim činovnicima i plemićima bilo je dozvoljeno nositi samo znakove i nakit od grimiza prema rangu i službi. Carevi Neron i Teodozije grimiz su rezervirali samo za careve. Propašću Zapadnog Rimskog carstva taj se običaj sačuvao na bizantskom dvoru. U katoličkoj crkvi ostao je do danas običaj da kardinali nose grimizne haljine. U Francuskoj su vrijedne knjige u srednjem vijeku bojali grimiznom bojom. U našim se krajevima u davna vremena volak koristio i kao posuda za svjetiljku uljanicu. U kućicu bi se nalilo ulje, a kroz izduženi kanal bi se provukao fitilj. Iz žlijezda na plaštu puževa kvrgavog i bodljikavog volka stari Feničani i neki drugi mediteranski narodi proizvodili su prekrasnu grimiznu boju. To je bio mukotrpan i mučan posao jer je trebalo uloviti nekoliko stotina volaka da bi se 225

226

VOLAK KVRGAVI brandaris)

(volić;

lat.

dobio samo jedan gram čiste grimizne boje. Izvađene žlijezde stavljale su se u posudu, solile, te nekoliko sati držale na suncu i zatim kuhale desetak dana na laganoj vatri. Tekućina bi postepeno prelazila od bezbojne na bijelu boju, zatim na žutu, zelenu, plavu i konačno u crvenu grimiznu. Vunene tkanine su se "tangale" u nekoliko etapa dok se ne bi dobila željena boja. Feničanski grimiz bio je vrlo skup i u luksuznoj upotrebi po cijelom mediteranskom području. Naime, uspon i procvat cijelog jednog naroda, Feničana, najuže je povezano uz proizvodnju grimizne boje iz žlijezda volaka. U Katoličkoj crkvi ostao je do danas običaj da kardinali nose grimizne haljine. Stoga im se pridaje naziv "patres purpurati-grimizni oci". Feničanski grimiz bio je izuzetno skup i koristio se u bogoslužju, a tako i Židovi. U Grčkoj je služio i kao kozmetičko sredstvo - za bojanje usana. U Francuskoj su vrijedne knjige u srednjem vijeku bojali grimiznom bojom. Osim toga, interesantno je spomenuti da je u Baškoj Vodi, ali i na Dugom otoku dok još nije bilo električne rasvjete, za večernju procesiju Velikog petka na svim prozorima gorile po dvije uljanice napravljene od volka grimizara - bodljikavog volka tako da bi se u školjku tog puža nalilo ulje, a kroz izduljeni kanal provukao bi se fitilj-stjenj. murex Meso je ukusnije i mekše od mesa običnog volka.

226

227 JEŽINAC pjegavi granularis)

(lat.

sphaerechinus Samo sladokusci znaju kako je zdrava i ukusna hrana, jedu se spolne žlijezde, ženski jajnici. Ježinca se otvori škarama uzduž, ubrizga malo limunovog soka, a onda malom žlicom vadimo jajašca koja su crvenkastonarančaste boje, i nalazi se uz ljušturu (samo ženki). Jede se s kruhom namazanim maslacem. Može se i kuhati, i to 3 minute kao i jaje. Morski ježinci su potpuno svježi samo kad su im bodlje tvrde i stoje okomito. Jedan jež ima oko 1 dag jajašaca (1 kg = 100 ježeva). Najbolji su ljeti kad su puniji tj. imaju najviše jajašaca. jedu se sa različitim začinima i bolji su od ikre. Ženskog ježa prepoznati će te lako, kao i svaka žena voli se kititi, kad na ježu vidite kamenčiće i male školjčice ubrati će te pravog. Već su Rimljani jeli morskog ježa, kao poslasticu i smatrali ga tečnijom poslasticom od oštriginog soka. Prije oko 2350 godina Aristotel je prvi detaljnije opisao ježince kao i njihov položaj „sjedenja na ustima“. Plinije je preporučivao uvarak od ježinaca pomiješanih s vinom ili kvasinom kao lijek za mnoge bolesti, uključujući čireve, tumore i probleme s bubrezima. Ježinac je kao prehrambeni artikl poznat na Mediteranu od prapovijesti, a „prvi put se spominje u pisanom obliku“ u Epiharmovoj (Epiharmus, komični pjesnik, liječnik i prirodnjak s otoka Kosa (Spradi), živio oko 500 god. pr. Krista većinom na Siciliji) komediji Vjenčanje Hebe iz VI. stoljeća prije Krista: Horacije i Plinije također ga spominju kao prehrambeni artikl dok ga se nalazi na pronađenim jestvenicima iz Pompeja. Atenaj u svom gastronomskom djelu Deipnosophistae (Banket učenih) iz I. stoljeća prije Krista spominje nekoliko naputaka za ježince, kao npr.: „skuhajte ježince u kipućoj vodi. Izdvojite meso. Dodajte umak napravljen od listova lovora, papra, gustog meda i malo maslinova ulja. U to umiješajte jaja. Pospite paprom i poslužite“. Usoljeni morski jež radio se za vrijeme Dioklecijana, osim što je bio 227

228 poslastica bilo je i jako skupo jelo (zapisano u Dioklecijanovom zakonu; 5,9). Usoljen posluživao se s garumom, vinom ukuhanim do trećine i paprom, sve pomiješano. Ježinci, tal. „ricci di mare“, franc. „corail des oursins“ potpuno su pali u zaborav, kao prehrambeni artikl, ali se danas ponovo nalaze na jestvenicima svih boljih restaurana Mediterana, a u vrijeme parenja (veljača i ožujak) na obali Sardinije organizira se „Sagra di ricci di mare“, prava fešta. TRP pljosnati (lat. stichpus regalis)

Trp je gastronomski specijalitet na Dalekom istoku već stoljećima, a Francuzi ga uživaju već desetljećima. Njegova reputacija afrodizijaka nedvojbeno mu povećava popularnost. Naš trp po dimenzijama je puno manji i ima jači skelet tj. njegova koža sadrži previše sitnih vapnenih tJelešaca, od trpova indopacifičkih voda, koji su dugi 30-40 cm, široki 10-15 cm i teški 2-3 kg. Da bi se od trpa ili još nazvan „bradavičasta svinja“ mogao napraviti specijalitet, mora biti debljine tjelesnog zida 10-12 mm. Ukoliko nađete trpa koji bi približno odgovarao toj veličini, postupite na slijedeći način: Razrežite ga od jednog kraja do drugog pazeći da vas ne poprska (izbacuje unutrašnje organe koji izgledaju kao ljepljivi bijeli konci, izbačenu utrobu može regenerirati za nekoliko tjedana ako ostane u moru). Uklonite iznutricu i ispružite kožu. BiJele bočne mišičine trake jestivi su dio, koji treba oštrim nožem odvojiti od tijela stjenke. Mišić kuhajte i nakon toga izrežite na trake širine 1 cm. Pržite u maslacu od 45 sekundi do 1,5 minuta. Ako imate i jakovske kapice razrežite ih u komadiće i pržite zajedno s mišićima, dobiti će te jedan poseban gastronomski specijalitet. Možete ih i kuhati, u slatkoj ili slanoj vodi, ne treba soliti, jer sadrže dovoljno soli. Potrebno je 2-3 sata da omekšaju. Ukusniji su ako se (nakon kuhanja) paniraju i prže.

228

229 MORSKO JAJE (maščer, mušan, šmrdokulj; Morska jaja su vrlo ukusne i hranjive lat. microcosmus sulcatus) životinjice (vrsta školjkaša) koja nepoznavateljima mora i njegovih plodova zvuči pomalo egzotično. Nalaži se obično na dubini oko 2-5 metara čvrsto priljubljeno uz stijeno. Pri vađenju iz mora potrebno je imati nož i rukavicu jer najčešće na sebi ima oštre komadiće. Konzumira se odmah nakon vađenja. Skida se čvrste opna/kože, rasijecaju njihovi jajnici na dvije polovice i pokapaju limunom. Jajnici narančaste boje i intenzivno mirišu na jod. Mogu se pripremiti na više načina ali opisani je najbolji jer se osjeća miris mora i jod koji skuplja školjka. Znalci kažu da je morsko jaje najjači afrodizijak mora, jači i od kamenica, uz koje se pije bijelo vino ili ledena votka.

Odmah po vađenju iz mora, vlasulje se pranjem, u košari od pruća (isperu) očiste od pijeska, posole i ostave u posudi da otpuste štetne sastojke. Vlasulja će uvući krakove i dobiti izgled „šampinjona“ Nakon pola sata, dobro ih izmiješati, a zatim ocijediti i posušiti. Uvaljajte ih u oštro brašno (neki rade s kukuruznim) i pržite na ugrijanom maslinovom ulju. Po osobi je dovoljno 4-5 vlasulja. Prelite umakom od kapara otkriti će te i novu „deliciju“. Vlasulja ima okus koji pomalo podsjeća na pohani mozak. Moruzgva – žarnka s jakim pipcima (lat. actinia aeqina) je žarnjak iz razreda koralja. Ima ih na svim dubinama. U Jadranskom su moru njpoznatije vrste crvena, smeđa vlasulja, plaštena m., opnena voskovica i družbena m. (potonja se naseljava na prazne kućice puževa u kojima stanuje rak samac)

VLASULJE (lat. anemonia sulcata)

229

230 AFRODIZIJACI MORA Od davnina su stanovnici Jadrana uživali stanovnike mora, vjerujući da su izvrsni afrodizijaci. Neka od njih mogu se dobiti i u ponekim restoranima, ali nažalost, „bolje funkcioniranje muškosti“ i košta.

Ikra lubina Očišćeni repovi kozica i škampa Jajašca jastoga, pruga, škampa i rakovice Veliki liganj Hobotnica Kamenice Čančice, jakovske kapice, kučice, prnjavice, rumenke, srčanke Morski jež Morsko jaje

stavi se u porculansku zdjelicu, nakapa sokom limuna, maslinovim uljem, polije suhim bijelim vinom, posoli i popapri. Prije konzumiranja treba odstajati pola sata nakapaju se sokom limuna, posole, popapre i sirovi jedu jedu se svježa jaja bez ikakvih začinskih dodataka bijelo meso, sirovo, narežite u trake, posolite, popaprite, nakapajte sokom limuna i maslinovim uljem. Jede se odmah priređuje se na različite načine, sirova, kuhana, pečena na maslacu ili u umaku netom otvorene, nakapane sokom limuna i bijelim paprom uz svježi celer nakon odstranjivanja tamnog dijela, jedu se sirove u mješavini limunovog soka, bijelog papra i maslinova ulja, ili se u Istri prigotavljaju s tartufima jedu se crvenožuta jajašca nakapana limunovim sokom i bijelim paprom. U Istri ih zovu - jestivim koraljima je najjači afrodizijak, barem tako kažu muškarci

Kažu, da sve treba zaliti - crnim vinom uz grickanje smokava.

230

231 (poglavlje) Slatkovodna riba

l Lov mre탑om na Dunavu

231

232

Sušenje ribe

Ulov somava na Dunavu 1952

Čiklja, Čikl, Šiklja, ili "sisčanka" ili "petrinjke", tradicionalno plovilo od drveta u koje je ugrađeno iskustva stanovnika Save, Drave i Dunava. Čamac koji razvijao stoljećima i od kojeg se tražilo da podnese velike terete, ćudi rijeke i vremena, a pritom ostane stabilan i jednostavan za rukovanje. Morao je zadržati mali gaz da bi lako prošao plićakom, a oblik trupa morao je omogućiti lako nasukavanje i izlazak na plitku obalu. U hrvatskom primorju (Dalmacija, Istra, Kvarner) se koriste različiti tipovi čamaca, koji ovisno o namjeni i izvedbi imaju i različite nazive: barka, kuter, kajić, bajbot, rovinjska batana, itd. U dolini Neretve izvorni su tipovi čamaca manja trupa (trupica) i veća lađa koja se danas koristi u sportskom natjecanju maratonu lađa.

232

233 Ribolovom i lovom, kažu povijesni izvori, stanovnici uz Dravu, Dunav i Savu, bavili su se prije nego ratarstvom ili stočarstvom, i ribu su dijelili na: bijelu ribu to je sva riba čija je ljuska sa strane bijela kao srebro): bjelica, bucov, crvenperka, deverika, jez, kesega, klen, mrena, podust ... crne riba bandara, grgeč, karas, kečiga, manjić, smuđ, som, šaran, štuka .... Kod najfinijih riječnih riba ne pretjerujte sa začinima, da ne pokvarite vrlo nježan i fin okus bolen meso je bijelo i mekano, pa iako ima dosta kostiju, vrlo je dobro deverika meso ima puno sitnih kosti i podsjeća na meso mrene. Krupni se primjerci prigotavljaju kao šarani, dok se manji prže ili upotrebljavaju za pripremanje juha grgeč sitni primjerci se prigotavljaju kao i pastrve, a veće rezane na filete pržimo ili prigotavljamo na mlinarski način jesetra vrlo ukusno meso reže se na komade i pirja; odresci se peku na žaru ili prže. Jesetrino se meso i suši na dimu. Od ikre se dobiva skupocjeni kavijar jez premda ima dosta sitnih kostiju, meso mu je dobre kvalitete karas meso mu je slično šaranovu. Premda živi na muljevitim mjestima, obično mu meso ne poprima miris mulja, kako se to obično dešava kod ribnjačarskog šarana kečiga žućkasto meso je izvrsno, nježni i ukusno klen meso mu je vrlo ukusno, ali puno kostiju. Mali klenovi se prigotavljaju kao pastrve, veliki kao šarani. Često se prigotavljaju u raguu i na mornarski način linjak meso je nježno, masno i ukusno, ali teško probavljivo. Najbolji su za jelo primjerci od 35 do 50 dag. Prigotavljaju se u raguima na mornarski način, na plavo, na mlinarski način, prže se ili gratiniraju; u osnovi pripremaju se slično kao šaran mrena meso bijelo i ukusno, nije masno ali puno sitnih kostiju. Krupniji komadi se prigotavljaju u ribljem obarku i poslužuju s pikantnim umacima, dok se manji peku na žaru ili prigotavljaju na mlinarski način, a pripremaju se i u raguima na mornarski način podust meso mu nije osobite kvalitete i ima dosta sitnih kosti smuđ meso bijelo i ukusno, nije masno, posno je (kao bijelo meso piletine) ali lako kvarljivo. Manju ribu pržimo ili poširamo u komadu, a veće režemo na odreske ili filee. Filei smuđa se prigotavljaju kao i fileti lista. Smuđ je tražena i skupa riba. Narodna medicina kaže da je mast smuđa, koje samo za lijek ima, također ljekovita. Vrlo je djelotvorna protiv bolesti uha som meso mu je ukusno, masno, ali teško probavljivo. Krupne komade možemo nabadati komadićima slanine i pirjati u vinu u pećnici, a može se i rezati na tanke odreske, panirati i pržiti. Upotrebljava se i za prigotavljanje ragua na mornarski način. Najbolji su mladi somovi kad im je meso svijetlo patuljasti meso mu je vrlo dobro i ima samo kralježnicu bez sitnih koščica som (cvergl) plotica meso, iako puno kostiju, vrlo je ukusno. Kao riba za jelo cjenjenija u kuhinji od klena, mrene i škoblja-podusta šaran s pravom ga cijene. Njegovo se masno i ukusno meso najčešće prigotavlja na plavo i poslužuje s rastopljenim maslacem. Može se također pirjati u crnom vinu, nadijevati i peći. Šaranova mliječ pruža vrlo raznolike mogućnosti prigotavljanja. Šaran je najukusniji od listopada do travnja, pa ljubitelji te slatkovodne ribe ponekad kažu da je treba iznositi na stol u 233

234

štuka

danima berbe grožđa, te u njoj uživati sve do drugog pretoka mladog vina. Ako zavirimo u plemenitašku kuhinju u prošlom stoljeću u našim krajevima, vidjet ćemo da se ta riba ceremonijalno iznosila na stol čak i na silvestarskoj večer, tj. prilikom dočeka Nove godine koja živi u čistim vodama odlična je za jelo i meso joj nema zadah po mulju. Meso mlade štuke čvrsto je i bijelo; od mladih riba ukusno, od starijih teško probavljivo i prepuno kostiju. Jetra se osobito cijene. Peče se ili prži, a meso se ponekad očisti od kostiju pa upotrebljava za okruglice ili nadjeve

slatkovodni rakovi; ukus im ovisi od vode u kojoj žive i od njihove ishrane. Najukusniji su rakovi iz svježih i protočnih voda. Smatra se da je njihovo meso najukusnije od mjeseca svibnja do kolovoza, međutim, rakovi s izvrsnim meso mogu se naći i u rujnu i listopadu. Osnovno je da su svježi, a svježi su kad im se pri kuhanju svine rep; ukoliko rep ostane ispružen, znači da rak nije bio svjež. Upotrebljavamo ih za juhe, topla i hladna predjela i kao garniture. ------------------------------------------------------------------------------------------------Staro ribičko iskustvo za očuvanje ribe kaže: ulovljenu ribu održat ćemo svježom cijeli dan ako u košaru stavimo red koprive, zatim red ribe (ili rakova) i pokrijemo je opet koprivom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuhana slatkovodna riba Sastojci: šarana teškog 2 kg ili istu količinu smuđa, štuke, linjaka, grgeča; za juhu: sol, 5 dag celerova korijena, 10 dag mrkve, 6 dag luka, žlicu-dvije octa, 30 zrna papra, 1 lovorov list; maslac ili ulje za prelijevanje. Očistite povrće i skuhajte sa začinima u vodi - pazite da bude dovoljna slana jer inače će riba ostati bljutava. Očistite ribu, operite je i obrišite. Svežite je za rešetku posude za kuhanje ili omotajte gazom. Stavite u posudu i prelijte kipućom pripremljenom juhom. Poklopite i kuhajte na najnižoj temperaturi pola sata da se riba prožme mirisima povrća i začina. Poslužujete li ribu toplu, pažljivo je izvadite na zagrijani pladanj i prelijte otopljenim maslacem, uljem ili nekim drugim umakom (uz šarana će dobro prijati topli umak od hrena). Namjeravate li kuhanu ribu poslužiti hladnu, ostavite je da se ohladi u vodi u kojoj se kuhala. Tu vodu upotrijebite za pripremanje riblje juhe. Kuhana i pržena slatkovodna riba Meso slatkovodnih riba lako je kvarljivo i valja ga brzo pripremiti ili zamrznuti. Ribe su vrlo ukusne kuhane. Jesu li skuhane, znat ćete po očima koje iskoče poput bijelih kuglica, kuhate li ih cijele. Narežete li ih na komade, možete lako izvuci škrge; na njima se ne smije zadržati ni komadić mesa ako su kuhane. Ribe ćete najlakše skuhati u posebnoj, dugoljastoj posudi ili dubljem limu, „šerpi”. Kad ribu kuhate, metnite je na komad čiste gaze, kako bi je skuhanu lakše izvaditi cijelu. U vodu stavite ribu hrptom prema gore. Meso će biti ukusnije ako ga prije

234

235 kuhanja natopite limunovim sokom, posolite i pustite da malo odleži. Ribe možete skuhati u običnoj slanoj vodi, ali bit će ukusnije ako najprije skuhate neke začine i povrće. Ribe za prženje očistite, operite, dobro ocijedite, obrišite papirnatim ubrusom pa uvaljajte u brašno i tek tad pržite. Za pečenje u pećnici samo ih dobro obrišite. Pržena ili pečena riba će biti ukusnija ako običnom brašnu dodate žlicu kukuruznog i malo aleve (crvene) paprike.

Juha od riječne ribe Sastojci: 5 žlica ulja ili masti, 2 glavice luka, 1 žlica mljevene crvene paprike, 2-3 glave većih riba te ikra i jetra od njih, 3 l juhe u kojoj se kuhala sitna riba, svežnjić korjenastog povrća za juhu, nekoliko zrna papra, 2 lovorova lista, 2 krumpira, 1 dl kiselog vrhnja. Oljušteni luk sitno nasjeckajte i ispržite na ulju. Poprašite (pospite) paprikom, dodajte riblje glave, ikru i jetru. Popržite, zalijte procijeđenom juhom od sitnih riba. Krumpir ogulite, narežite na kockice i skuhajte u juhi. Posolite, na kraju umiješajte vrhnje.

Kašasta juha od ribe Sastojci: 40 dag očišćene ribe, korjenasto povrće, luk, svijetli zapržak, malo vina, začini. Očišćeni ribu kuhajte s malo korjenastog povrća i luka, narezanog na tanke ploške. Kada smekša, ribu izvadite, odvojite meso od kostiju i usitnite. Temeljac u kome se riba kuhala zgusnite svijetlim zaprškom i protisnito meso od ribe dodajte juhi uz malo vina, te začinite po ukusu. Riblja čorba i pečena riba (Uskrs – Slavonija) Sastojci: 1 kg šarana, 1 kg somovine, 3-4 glavice luka, 3 velike žlice sitno tucane ljute paprike, 5 žlica slatke sitno mljevene paprike, 4 velike žlice soli, 2 velike žlice šećera, 1 dl bijelog vina (suhog, ne kiselog), 1 kg krumpira, 1 žlica papra, 2 dl ulja, 4 žlice brašna, 2 žlice krušnih mrvica. Ribu očistite i izrežite na komade. Za pečenje odvojite samo srednje dijelove. Glave, repove i ikru posebno skuhajte u 3 l vode sa sitno rezanim lukom. Za kuhanje dodajte sol, šećer, slatku i ljutu papriku i lagano protresite posudu. Kuhajte na 180-200 oC dok riblje oči ne postanu potpuno bijele. Nekoliko minuta prije skidanja s vatre dodajte bijelo vino, tada nestane i pjena s površine. Poslužite toplo s domaćim rezancima. Ostale dijelove ribe izrežite na komade, posolite i umiješajte u brašno s mrvicama i crvenom slatkom paprikom. Pecite na zagrijanom ulju na otvorenoj vatri. Kuhani krumpir ogulite, izrežite na ploške, posolite, pouljite i pomiješajte sa svježe izrezanim lukom i sitno mljevenim paprom. Pečenu ribu poslažite s krumpir salatom, uz domaće vino. ------------------------------------------------------------------------------------------------235

236 Eventualni ostatak riblje čorbe razdijelite u porculanske posude i ostavite da se do jutra stvori poznata hladetina od slatkovodne ribe. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Riblja večera Kopačkog rita (Slavonija)

Kopački rit

Gastronomska pravila govore da se nikada ne smiju u jednom obroku (objedu ili večeri od više vrsta jela) susreti ista mesa tj. mesa jedne vrste životinja. No i pored toga pokušajte pripraviti ovaj naputak, jer istinske ljubitelje prirode i ribolovce podsjetiti će na idilično provedeno vrijeme uz vodu. Za aperitiv poslužite rakiju od bijele šljive ne jače od 18 „gradi” (takva rakija pečena je u plitkom i širokom kotlu, koji ima umetak na dnu tako da kom ne može zagoriti; kažu da je tečnija od bilo kojeg žestokog pića). Kao predjelo poslužite tanko rezano meso dimljene štuke i Erdutsku graševinu, koju zadržite na stolu i tijekom daljnjih sljedova jela.

Slijedi riblja juha; očišćenu bijelu ribu (bolen, jez, deveriku, mrenu, kesegu) rezanu na komade kuhajte sa mrkvom, peršinom i pasternjakom rezanim na kolutiće. Od mirodija dodajte papar u zrnu, a od začina sol. Kad je riba kuhana, juhu ocijedite u drugu posudu zajedno s povrćem. Dodajte meso kuhane ribe koje ste izmrvili i očistili od kosti. U juhu iscijedite sok jednog limuna a nakon vrenja od 20 minuta ukuhajte valjuške (noklice). Kad noklice isplivaju na površinu juhu skinite s vatre, umiješajte 1 dl kiselog vrhnja i poslužite. 236

237

Za međujelo poslužite rižoto od sušene štuke. Glavno jelo je princ slatkih voda, smuđ na putru. Smuđa od 2 kg očistite, uvijte u gazu i kuhajte u slanoj vodi, kojoj ste dodali 2-3 lista lovora. Kad je kuhan očistite ga od kože i kostiju, i stavite u plitku ovalnu posudu. Posebno na 15 dag maslaca pirjajte pola kilograma sjeckanog luka, i kad omekša dobivenim umakom prelijte smuđa. Pospite još i sitnim paprom. Kao prilog poslužite krumpir rezan na kriške, kuhan u slanoj vodi, poslagan u plitku posudu i prelit uljem na kojem je lagano pirjan sitno sjeckan peršin i češnjak. Umjesto salate poslužite ukiseljene male vrganje ili lisičarke. Riblja čorba Sastojci: 3 glavice luka, 3 mrkve, 1 peršinov korijen, 1 mali celerov korijen, 1 pastrnjak, 1-2 lista lovora, nekoliko zrna papra, 1 kg lošijih dijelova ribe, 50 dag ribljeg mesa, 3 žlice ulja, 1 glavica luka za zapržak, 2-3 žlice brašna, mljevena crvena paprika, sol, 1 žumanjak, 2-3 žlice vrhnja, limunov sok; stari kruh. Luk narežite na kolute. Mrkvu, peršin, celer i pastrnjak ostružite i narežite. Pristavite 1,5 l vode, dodajte sol, papar, lošije dijelove ribe, povrće i lovor pa kuhajte da sve omekša. Procijedite, metnite opet na štednjak i, kad provri, dodajte riblje meso narezano na veće komade. Poklopite i kuhajte. Kuhajte na slaboj temperaturi pazeći da se meso ne prekuha. Luk nasjeckajte i ispržite na ulju. Pospite mljevenom paprikom (količina ovisi o vašem ukusu - volite li blagu ili ljutu čorbu), umiješajte brašno i načinite zapržak. Umiješajte vode pa ulijte u čorbu. Dodajte skuhanu mrkvu, peršin, pastrnjak i celer. Kruh narežite na kockice i ispržite na masti. Zgotovljenoj čorbi umiješajte smjesu žumanca, vrhnja i limunova soka. Poslužite s kockicama kruha.

Babuška po Dunavski Sastojci: 1kg babuški, 1 kg luka, 10 češnja češnjaka, sol, papar, 1,5 dl ulja, 1 dl kiselog vrhnja, žličica slatke mljevene paprike, ljute paprike po želji. Luk izribajte i izmiješajte s ostalim sastojcima u kompaktnu masu. Tom smjesom nadjenite utrobu očišćenih riba, a ostatak razmažite po dnu „tepsije”. Poslažite ribu i stavite peći u zagrijanu pećnicu. Tijekom pečenja po potrebi lagano prelijevajte ribu. Nakon 45 minuta, jelo je pripremljeno i poslužite uz domaći topli kruh i graševinu.

237

238 Vučedolska deverika Sastojci: ribu tešku 1 kg, 4 žlice ulja, 4 žlice soka limuna; za nadjev: 5 dag maslaca, 8 dag luka, 30 dag krumpira, 40 dag špinata, 1 dl bijelog vina, 2 češnja češnjaka, 2 svežnjića peršinova lista, sol, papar. Ribu očistite, operite i sa svake strane zarežite nekoliko, ne predubokih, rezova. Posolite, pospite paprom i poškropite sokom limuna izvana i iznutra. Ostavite je pola sata da odleži. Nadjev: luk nasjeckajte, krumpir ogulite i naribajte, očistite i operite špinat. Na zagrijanom maslacu ispržite luk do svjetlosmeđe boje, dodajte krumpir i špinat, te pirjajte dolijevajući vino i 1-2 žličice soka limuna. Kad špinat uvene posolite i popaprite. Češnjak nasjeckajte i pomiješajte s nasjeckanim peršinom, primiješajte nadjevu. Po potrebi dosolite. Pirjajte dok sve ne omekša, dopola. Ohlađenim nadjevom nadjenite riblju trbušnu šupljinu i glavu kojoj ste odstranili škrge. Otvore zatvorite čačkalicama i koncem. Ostatak nadjeva stavite u „tepsiju” na vruće ulje, polegnite ribu i pecite otprilike na 200 oC u zagrijanoj pećnici. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način možete pripremiti smuđa ili šarana ------------------------------------------------------------------------------------------------Smuđ na otmjen način Sastojci: smuđa od 2 kg, jetra smuđa, jetra pileta, sol, 1 glavica luka, jaje, brašno, ulje, maslac, 0,5 kg gljiva (vrganj, lisičarka, turčin, topolov djed, smrčak, a može i šampinjoni), slatka mljevena paprika, 1,5 dl bijelog vina, 0,3 dl konjaka, 1 dl kiselog vrhnja. Smuđa očistite od ljuske, ogulite kožu, razrežite ga duž leda, rastvorite, izvadite utrobu, odvojite jetru, izvadite kralježnicu i rebra i rezom duž tijela odsijecite osam tankih odrezaka. Lagano ih posolite i ostavite da usoljeni stoje bar pola sata (ostatak mesa iskoristite za juhu ili nešto drugo). Jetra smuđa isjeckajte, sitno isjeckajte luk, i pirjate posoljenu jetru smuđa na luku. Obično su jetra smuđa premalena pa se može dodati jetra od pileta. Odreske premažite pirjanom jetrom na luku, uvijte ih, uvaljajte ih u jaja, pa u brašno, i stavite u posudu na lagano vruće ulje. Ulja treba biti toliko da pokrije visinu bar pola ribe. Pri prženju ribu okrećite da se jednako ispeče sa svih strana. Na maslacu pirjajte narezane gljive. Kad gljive omekane posolite ih, zalijte juhom tek da ih pokrije, dodajte slatke mljevene paprike, bijelo vino i konjak. U kiselo vrhnje dodajte žličicu bijelog brašna, promiješajte, dodajte gljivama i pustite da lagano vriju dok umak ne postane dovoljno gust. Poslužite kao prilog smuđu, a od vina poslužite Erdutsku graševinu.

Pečeni smuđ Sastojci: jedan smuđ, 2 žlice limunovog soka, sol, 3 dag brašna, 4 dag maslaca, jedan limun, pola vezice peršina. Ribu očistite od krljušti, izvadite utrobu, operite i obrišite čistom krpom. Izvana i iznutra dobro je nakapajte limunovim sokom, posolite, uvaljajte u brašno i ispecite na vrućem maslacu, 15 minuta sa svake strane. Odložite je na zagrijanu „činiju” (pladanj), a ostatkom maslaca prelijte,

238

239 ukrasite kolutovima limuna i peršinom. Poslužite sa zelenom salatom i kuhanim krumpirom posutim kosanim peršinom.

Pečeni smuđ s umakom od gljiva Sastojci: 1 kilogram fileta od smuđa, sol, svjež mljeveni papar, 2 umućena jaja, 10 dag mrvica, 7,5 dag topljenog maslaca, 1 žlica kosanog peršina i drobnjaka, za umak: 25 dag sitno kosanih gljiva, 4 dag maslaca, 2 žlice brašna, 0,5 dl slatkog vrhnja, sol, sveže mljeveni papar. Komade riba posolite i popaprite. Zagrijte „rernu” (pećnicu) na 200 oC. Filete prvo uvaljajte u umućena jaja, zatim u mrvice i stavite u „tepsiju” koju ste premazali maslacem. Pecite dvadesetak minuta i redovno prelijevajte otopljenim maslacem. Pečene komade smuđa složite na ugrijanu „činiju” i držite na toplom. Za umak gljive popržite na ugrijanom maslacu. Kad ispari sok od gljiva, dodajte brašno. Slatko vrhnje podgrijte i dodajte ocijeđenim gljivama. Oko deset minuta parite na slaboj vatri, dodajte sol, papar i začine po ukusu. Ribu pospite kosanim peršinom i umak poslužite u posebnoj posudi. Kao prilog poslužite mladi kuhani krumpir posut kosanim peršinom i drobnjakom.

Smuđ na žaru Sastojci: smuđa od 1 kg, sol, limunov sok, 1 češanj češnjaka, dosta maslaca. Ribu očistite, operite, posolite, natopite sokom limuna i pustite da odleži 10 minuta. Samo natrljajte češnjakom, jer to je najfinija riječna riba, miris koje se ne smije prikriti začinima. Stavite je na dobro zagrijani žar, onda malo snizite temperaturu. Što manje okrečite smuđa i ne bodite ga. Ispečenog odmah poslužite s kockicama maslaca koje će se topiti na njemu.

Som na dunavski način Sastojci: soma od 80 dag, sol, limunov sok, 20 dag luka, 3 svježe paprike, 1 ljuti feferon, 40 dag rajčice, ulje, brašno, 2,5 dl bijelog vina. Prerežite ribu po duljini i izvadite joj kralježnicu. Dobivene dvije polovice prerežite poprijeko na četiri odreska. Meso ribe posolite i poprskajte sokom limuna. Ostavite da odleži 10-15 minuta. Nasjeckani luk popržite na zagrijanom ulju, dodajte papriku izrezanu na kockice, oguljenu i usitnjenu rajčicu i usitnjeni feferon. Sve ispirjajte i pred kraj dodajte posoljeno i popapreno vino po ukusu, i zavrite. Ribu uvaljajte u brašno, ispržite na ulju i stavite u zamašćenu vatrostalnu posudu. Povrće prelijte preko zgotovljene ribe i zapecite u pećnici. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način možete pripremiti smuđa. -------------------------------------------------------------------------------------------------

239

240 Som na gurmanski način Sastojci: 1 kg soma, 4 glavice luka, 4 paprike, tri mrkve, 10 dag prošarane slanine (može i suhog vrata), 2 dag maslaca, malo ulja, 1,5 dl bijelog vina, papar, sol, kosani peršin ili celerov list. Somu odstranite glavu i rep, a preostali dio izrežite na četiri veća dijela. Popreko ih zasijecite na svakih dva centimetra i udjenite komadiće slanine. Ribu posolite, stavite u „rernu” i pecite dvadesetak minuta. Pecite tako dugo dok ne bude polupečena. Dok se riba peče, pripremite prilog od povrća. Luk i papriku izrežite na kockice, dodajte krupnije izrezano lišce peršina ili celera. Prelijte uljem i dodajte maslac. Posolite i popaprite. Sve pirjajte i kad je gotovo dodajte bijelo vino i još malo pirjajte uz miješanje. Pripremljenim prilogom prelijte ribu u „tepsiji”, u kojoj ste je pekli, i zapecite još 20 do 30 minuta. Poslužite vruće.

Som dunavskih ribara Sastojci: soma od 2,5 kg (jedan veći ili dva manja), 3 dl ulja, 20 dag pečurki (šampinjoni), 50 dag svježih paprika - babura, 20 dag svježe rajčice, 5 dag brašna, 5 dag soli, 1 dag mljevenog papra, 2 dl bijelog vina (vukovarsko ili iločko), peršinov i celerov list, 30 dag luka. Očišćenog soma narežite na odreske (filete) i naglo prepecite na vrućem ulju. Posebno ispirjajte luk narezan na ploške i dodajte baburu narezanu na rezance, pečurke i kriške rajčice, te pirjajte dok ne omekšaju. Posolite i popaprite, dodajte nasjeckani list peršina i celera, kratko propirjajte i podlijte bijelim vinom. Sve prelijte preko soma i još nakratko propirjajte. Prilog kuhani slani krumpir. ------------------------------------------------------------------------------------------------Vukovarsko jelo koje je osvojilo na natjecanju zlatnu medalju za pripremanje slavonskih specijaliteta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Somovina na vučedolski način Sastojci: 1 kg somovine, 20 dag luka, 20 dag rajčice, 20 dag paprike, ulje, 1 dl bijelog vina, sol, mljevena crvena paprika, peršinovo lišce, 3 češnja češnjaka, malo brašna, 1,5 dl kiselog vrhnja. Luk nasjeckajte, papriku očistite i narežite na rezance. Na ulju ispržite luk, primiješajte papriku da se malo prepeče, dodajte narezane rajčice i sve ispirjajte. Narezanu somovinu uvaljajte u brašno kojem ste dodali soli i mljevenu crvenu papriku. Ispržite ribu, izvadite iz masnoće i stavite u vatrostalnu posudu (ako posjedujete zemljanu biti će sve i oku ljepše). Na istoj masnoći na kratko popržite kosani češnjak i peršin, zalijte vinom i prokuhajte. Dobivenim umakom prelijte ribu. Pokrijte je posoljenim pirjanim povrćem i preko svega vrhnjem. Zapecite u pećnici da dobije boju. Poslužite s kuhanim krumpirom u slanoj vodi i salatom.

240

241 Som na ražnju Za ražanj su najpogodniji nešto manji i mladi somovi. Svježeg soma očistite, izvadite mu utrobu, operite, ocijedite, dobro nasolite i odložite na stranu. Pomiješajte pivo i ocat u omjeru 1:1, dodajte vino, list lovora, prstohvat ružmarina i bosiljka, malo nastrugane limunske korice i na režnjeve narezan luk. Sve prekipite i kad se marinada ohladi, prelijte je preko soma. Poklopite i ostavite soma da se „kupa” oko tri sata. Pripremite vatru i soma nataknite na ražanj. Marinadu u kojoj se som kupao, procijedite i primiješajte joj ulje i sve prokuhajte. Ražanj sa somom polako okrečite i vlažite marinadom. Potkraj pečenja pospite soma krušnim mrvicama da dobije lijepu rumenu koricu. Kada je potpuno pečen pospite ga kosanim peršinom. U žeravici ispecite krumpire te poslužite još i svježu salatu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Naše, staro, atraktivno i pikantno već zaboravljeno jelo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Pijani šaran (Uskrs – Slavonija)

Šarana očistite, na svaka dva centimetra s obje strane plitko zarežite kožu, posolite ga i popaprite. Zatim sitno nasjeckajte glavicu češnjaka i razdijelite na tri djela. Jednu utrljajte i ubacite u zareze na koži, drugu utrljajte i raspodijelite u utrobi, a treću kratko popržite na dvije žlice ulja, tako da češnjak ostane bijel. Šarana stavite u nauljenu „tepsiju”, kraj njega položite krumpir i polijte ga vrućim uljem i češnjakom. Zatim ga pola sata pecite na umjerenoj temperaturi, povremeno ga zalijevajući vinom, koje ćete iznijeti na stol. ------------------------------------------------------------------------------------------------Šarani iz ribnjaka imaju svoje mane, a to je da su redovito masni. U ribnjaku se malo ili uopće ne kreću jer za hranom ne moraju tragati, osim u nekim ribnjacima gdje poduzetni ribnjačari ubace štuku - dvije da potjera otromboljene šarane. Druga mana, možda i veća, jest to što meso iz ribnjaka ima okus mulja. To se može izbjeći. Dovoljno je živog šarana dva-tri dana ostaviti u vodi, primjerice u kadi, i taj će neugodni okus nestati. Bez toga su okusa i šarani koji na tržnici prožive nekoliko dana u akvariju, a okus mulja donekle se može ukloniti pranjem već očišćene ribe u litri i pol vode u kojoj smo razmutili decilitar octa. Ako takvog šarana kuhamo, dobro je još ubaciti nekoliko korica kruha, koje poslije izvadimo i bacimo. Suvišnu masnoću oštrim nožem odstranimo s trbuha. -------------------------------------------------------------------------------------------------

241

242 Šaran u vrhnju (Uskrs – Slavonija) Sastojci: šaran od 2 kg, sol, papar, 4 glavice luka, 1 žlica masti, 1/2 žličice mljevene paprike, 2 dl kiselog vrhnja, malo mlake vode, umak od vrhnja i jaja: 1,5 dl ulja, 2 žumanjka, sok jednog limuna, sol, mljevena paprika, 2 dl kiselog vrhnja. Šarana očistite od ljuski, izvadite iznutricu, odrežite glavu i izrežite ga na komade široke dva prsta. Odreske posolite i popaprite, i ostavite da odleže. Luk izrežite na kolutiće i propržite na zagrijanoj masti da porumene, poprašite s mljevenom paprikom. Odreske šaran stavite u „protvan”, preko njih rastresite prženi luk i sve prelijte s dva decilitra kiselog vrhnja. Pecite na srednjoj temperaturi i tek povremeno podlijevajte s malo mlake vode. Ne okrećite! Nakon jednog sata odresci su pečeni, izvadite ih, poslažite po sredini zagrijanog pladnja, uokolo stavite prženi luk i prelijte umakom od vrhnja i jaja. Umak: u ulje stavite žumanca, umutite, zakiselite sokom limuna, začinite solju i mljevenim paprom te dodajte kiselo vrhnje. Sve dobro izmiješajte i prelijte preko i prženog luka. Nadjeveni šaran (Uskrs – Slavonija) Sastojci: šaran, 3-4 glavice luka, 3-4 češnja češnjaka, usitnjeni kruh, malo maslaca, papar, sol, kosani peršin, ulje. Šarana očistite, izvadite utrobu i operite ga. Jetru i ikru izdvojite, a ribu posolite izvana i iznutra, i ostavite da se ocijedi. Luk i češnjak iskošite, dodajte mu usitnjeni kruh, malo maslaca, papar, sol i kosani peršin. Masu dobro izmiješajte s usitnjenom jetrom i ikrom. U „tepsiju” stavite malo ulja i masu propržite, nadjenite šarana. Otvor na ribi zatvorite koncem. U „tepsiju” prelivenu uljem stavite na dno daščice u križ i preko njih položite ribu. Tijekom pečenja prelijevajte ribu toplom vodom. Šaran iz Vuke u zelenom „sosu” Dok pripremate juhu i šarana pijte zeleno banatsko vino uz reš pržene, male, karaše. Priredite juhu od ikre. Napravite običan zapržak od ribanog luka, mljevene crvene paprike i žličice brašna, sve nalijte u mlaku vodu u kojoj je pasirani krumpir i malo pirea od rajčice. Kad voda prvi put zavri stavite ikru i nekoliko zrna papra i mirodije po želji (peršin, kopar, đumbir, kim, klinčić, oraščić) i vinski ocat. Šarana očistite, operite, dobro osušite, posolite ga i dobro popaprite. Stavite ga u veliku „tepsiju” u položaj kao da pliva i sa strane ga poduprite komadima kruha. U posebnoj posudi razmutite u jednoj litri vode pola litre vinskog octa, prelijte šarana, okolo stavite korijenje razne zeleni, nekoliko zrna papra i malo krupne soli. Šarana poklopite i kuhajte 40 minuta, a zatim pažljivo izvadite. U istom položaju pažljivo ga stavite na dugoljasti tanjur. Posebno skuhajte u „šerpici” dvije bujne kitice peršina. Peršin ocijedite i usitnite, dodajte mu pet tvrdo kuhanih žumanjaka, malo papra i ribanog hrena umiješanog s kiselom jabukom i malo preliveno juhom. Sve propasirajte i dobro izmiješajte s uljem u gusti „sos”. Tim zelenim sosom premažite šarana i poslužite sa salatom po želji i okruglim bijelim domaćim kruhom.

242

243 Vukovarski šaran Sastojci: šarana od oko 1,25 do 1,50 kg, 5 dag dimljene slanine, nekoliko češnja češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, 2 dl bijelog vina, 1 mala kavena žličica crvene mljevene paprike, ulje, sol. Šarana očistite i bočno, u razmacima od 1 cm, što dublje zarežite. U zareza stavite listiće dimljene slanine i tanke kolutiće češnjaka. Posolite izvana i iznutra, stavite u „tepsiju”, prelijte uljem i pecite u pećnici, na umjerenoj vatri. Poslije oko 40 minuta, u šalici dobro promiješajte pire od rajčice, vino i crvenu papriku, pa time prelijte ribu i pecite još desetak minuta, uz povremeno prelijevanje umakom iz „tepsije”. Poslužite toplo, u „tepsiji”. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj preljev sa crvenom paprikom, je izum dunavskih ribara, a to dogotovljenom jelu daje poseban pikantan okus. Zbog dodavanja umaka sa crvenom paprikom treba biti pažljiv, jer pri pripravljanju drugih sličnih jela može nedovoljno upućene kulinare amatere dovesti u veliku nepriliku. Valja voditi računa da paprika ne smije zagoriti, jer tada svako jelo dobije gorak okus, pa se zbog toga začinska mljevena paprika u pravilu nikada ne dodaje u vrelo jelo, nego se uvijek prije toga malo skine s vatre, tek toliko da se „smiri”. Dno posude u kojoj se riba peče ne smije biti suho, jer u tom slučaju spomenuta „havarija” će se sigurno dogoditi. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Šaran s lisičarkama Sastojci: šarana od 1 kg, sol, brašno, ulje, luk, lisičarke, češnjak, lišće peršina, 2 dl bijelog vina. Šarana očistite, poprijeko preko tijela izrežite na komade širine 2 cm, posolite, uvaljajte u brašno, ispržite na zagrijanom ulju i složite u vatrostalnu posudu. Na ulju od šarana popržite nasjeckani luk da postane staklast i dodajte sitno sjeckane lisičarke. Posolite, dodajte usitnjeni češnjak i pirjajte dok gljive ne postanu mekane. Gljive stavite preko prženih komada ribe, pospite sjeckani peršin i prelijte vinom. Vatrostalnu posudu stavite u zagrijanu pećnicu, pecite 15 d0 20 minuta. Kad vino provrije, poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kad se u šumama pojave lisičarke, šaran će izaći iz lovostaje. Pravi je užitak kad se ta dva proizvoda prirode nađu na stolu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

243

244 Šaranovi „čvarci“

Za ovaj, stari i zaboravljeni, prigrizak potreban je što masniji šaran. Nakon što ga očistite, izrežite ga na komade i to po širini preko trbušne šupljine da dobijete tzv. „potkove“ (dijelovi preko trbušne šupljine). Razrežite ih tada na komadiće, uvaljajte u brašno pomiješano s crvenom paprikom i pržite u vrelom ulju. Pripremite umak od češnjaka i poslužite kao predjelo ili prigrizak uz željeno piće.

Odresci štuke s paprikom Sastojci: štuka težine 2 kg, 50 dag paprike, 4 dag maslaca, 1 glavica luka, 1/4 l juhe, malo octa, sol, papar, mljevena crvena paprika, 1 žličica škrobnog brašna. Luk nasjeckajte što sitnije, papriku očistite i uzdužno narežite na deblje rezance. Na masnoći ispržite luk da postane staklast, dodajte paprike i malo ih popržite pazeći da ne promjene previše boju. Zalijte juhom i kuhajte 25 minuta. Štuku očistite, ostružite i narežite na deblje komade (lošije komade upotrijebite za juhu). Nakapajte ih razblaženim octom, posolite, popaprite, pospite paprikom. Izvadite skuhane paprike iz tekućine pa u njoj kuhajte komade štuke 20 minuta. Poslažite ih na zagrijani pladanj, u sok metnite opet paprike da se zagriju pa ih prelijte preko ribe.

Štuka u mundiru Najbolje su štuke od pola kilograma, ili nešto teže. Ribu ne čistite, već cijelu nataknite na ražanj, pažljivo da ne oštetite unutarnje organe. Ražanj koso zabodite u zemlju kraj vatre (vidi: šaran u procjepu), odnosno žara i pecite. Okrečite je nekoliko puta dok ne porumeni. Dok se riba peče, u jednu posudu nasjeckajte luk, posolite i popaprite. Kad je riba pečena, rasporite je s leda, s jedne i druge strane srednjih kostiju, obrežite je oko glave i jednim zahvatom izvadite cijelu utrobu i skoro sve kosti. U još vruću ribu stavite sjeckan luk sa začinima, ribu ponovo zatvorite i ostavite da se malo upari. Ribu otvorite, krljušt i koža poslužiti će kao pladanj, a meso se odvaja u režnjevima i jede. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ukusan i cijenjen zalogaj koji se najčešće radi u samom ribolovu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

244

245 Štuka na ražnju Ribu pecite na žaru neočišćenu. Nakon pečenja ribu otvorite oštrim nožem, izvadite utrobu, odstranite glavu i nadjenite je lukom ranije pripremljenim i sjeckanim zajedno sa ljutom papričicom, solju, mljevenom paprikom i paprom. Pečeno meso lako se odvaja od kože koja se ne jede. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj specijalitet alasa i ribolovaca najčešće se sprema u jesen, kad su vode bogate „slatkovodnim razbojnicima”. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Rižot od dimljene štuke Meso dimljene štuke izrežite na tanke i male komadiće, i pirjajte s nasjeckanim lukom. Dvije šalice riže navlažite, posolite i stavite na luk i ribu. Dolijte malo vode (ili još bolje riblje juhe) i pirjajte. Kada je riža skuhana, popaprite i pospite nasjeckanim peršinom te poslužite. Riblji paprikaš u kotliću Sastojci: 2 kg šarana, 1 kg soma, 1 kg štuke, 1 kg luka, slatke i ljute mljevene crvene paprike, jednu litru ukuhane rijetke rajčice, 5 ljutih feferona, 3 krumpira, ocat, sol; kupovne rezance ili domaće pripremljene od 2 kg brašna, 2 jaja i malo ulja. Luk nasjeckajte i stavite u kotlić. Ulijte 5 l vode, pa dodajte očišćenu i sitno narezanu ribu, oguljene krumpire, feferone, 2 žlice octa. Kad provri, dodajte 8 žlica slatke i dvije žlice ljute paprike, sol i pomalo dolijevajte rajčicu. Kuhajte 45 minuta na 100 oC. Paprikaš nemojte miješati, nego kotlić samo okrečite lijevo-desno, da se riba ne bi raspala. Posebno skuhajte rezance i poslužite tako da ih nauljite, a preko njih stavite paprikaš. Sušena pastrva Najpogodnija je težine više od jednog kilograma, jer tijekom sušenja izgubi više od polovice težine. Ribi izvadite iznutricu i ostavite samo ljuske na koži, glava i škrge. Nasolite, pospite tučenim češnjakom i položite u veću posudu, leđima prema dolje. Nakon što odleži tri dana, stjenku trbuha raširite, učvrstite štapićima, da se bolje suši na dimu i vatri bukova panja. Prvoj vatri dodajte nekoliko svježih grana borovine radi mirisa. Sušenje traje od 20 do 30 dana, tako da se dimi svaki treći cijeli dan. Tijekom dimljenja i sušenja poželjno je da se i meso malo zagrije. Nakon dimljenja može se odmah pripremiti za jelo ili čuvati do godinu dana na hladnom prozračnom mjestu. Najbolja temperatura je oko deset stupnjeva i treba paziti da do nje ne mogu doći muhe (crvi muhe, pojedu meso i ostane samo koža). Najbolje se sačuva u hladnjaku. Prije pripremanja za jelo treba odležati u čistoj pitkoj vodi 12 sati. Nakon toga se opere u dvijetri vode i kratko kuha oko 15 minuta. Prema starom naputku, voda nakon prvog ključanja se mijenjala (koristila se za začinjanje salate). Kuhana se izvadi iz vode, ostavi desetak minuta ohladiti i odvoji meso od kostiju. Čisto meso se priprema na salatu (za četiri osobe treba 1 kg ribe) s toplim krumpirom, češnjakom, uljem i drugim začinima po želji.

245

246 Pastrva „Marta“

Pastrva „Marta“

Sastojci: 1 kg pastrva, 10 dag češnjaka, 10 dag luka, 10 dag mrkve, 5 dag korijena peršina, 10 dag mladog kukuruza, 1 dl ulja, papar, sol. Na ulju ispržite nasjeckani luk, dodajte usitnjeni češnjak, korjenasto povrće narezano na kockice i kukuruz, pirjajte podlijevajući vodom po potrebi. Posolite i popaprite. Očišćene pastrve ispržite na žaru i prelijte umakom. Poslužite sa mješavinom posoljenog masnijeg sira s nasjeckanim mladim lukom.

Pastrva pečena u soli Sastojci: 1 kg pastrve, 1 ˝ kg krupne morske soli, 1 glavica češnjaka, peršinov list i 1 dl ulja (po mogućnosti maslinova) Očišćenu i posušenu pastrvu natrljati sasječenim češnjakom, peršinovim listom i uljem. Ostatak ulja uliti u tepsiju, složiti ribu i po njoj nasipati morsku sol. Peći oko 35 min. na temperaturi od 220°C. Pečenu ribu očistiti od soli, složiti na poslužavnik, posipati peršinovim lišćem. Poslužiti uz kuhani krompir i ulje.

Pašteta od gacke pastrve Sastojci: 1 kg pastrve, 30 dag slanine, 12 dag putra/maslaca ili margarina, sol, papar, lovorov list, slatke crvene paprike. Pastrvu ispecite na žaru. Odstranite glavu i peraje i sameljite zajedno s kostima. Posebno na maslacu pirjajte slaninu izrezanu na sitne kockice, dodajte lovorov list. Sve sameljite ili propasirajte. Pomiješajte sa samljevenom pastrvom. Posolite, popaprite i po želji dodajte crvene paprike. Dobro izmiješajte da dobijete namaz. Stavite u kalup po želji i prije posluživanja neka odstoji nekoliko sati u hladnjaku. Pašteta se može i zamrznuti.

246

247 Salata od gacke pastrve - I. način Pastrvu kuhajte u vrućoj vodi u koju ste prethodno dodali sol, papar u zrnu, 2 - 3 lista lovora, kriškice limuna. Kuhanu pastrvu očistite od kostiju, zatim izlomite na sitne komadiće. Prešanu šunku sitno iskošite, dodajte majonezu i začinite po želji (sol, papar, crvena paprika). Sve izmiješajte i dodajte kuhanu pripremljenu pastrvu.

Salata od gacke pastrve - II. način Pečenu pastrvu ohladite, odvojite glavu i peraje, očistite od kosti i izlomite na sitne komadiće. Začinite limunovim sokom i posolite. Dodajte na kockice sjeckanu kapulu/crveni luk.

Okrugli tanjur: prženi som; Dugoljasti tanjur: panirani šaran

Riblja čorba

247

248

Pečeni šaran s krumpirom i češnjakom

Prženi som

248

249 Sušenje ribe na suncu Riječna riba najčešće se sušila na suncu, što je i najjednostavniji način konzerviranja ribe za kasniju uporabu, koju naši riječni ribari primjenjuju od davnina. Za ovakav način sušenja pogodne su sve šaranske, mirne ribe, ali i grabljivice, osim krupnog, masnog soma. Ribe najprije treba očistiti od ljusaka (krljušti), izvaditi iznutricu i oprati je hladnom vodom. Nakon toga dolazi soljenje, valjanjem ili posipanjem. Krupnije primjerke raspolutite po dužini uz kralježnicu i solite utrljavanjem. Orijentaciono, za deset kilograma ribe dovoljno je kilogram soli. Tako pripremljena riba ostaje najmanje četiri sata (kad se suši mala riba) ili nekoliko dana (krupna: šaran, štuka, deverika). Mogu se sušiti i samo odresci (fileti), ali oni u salamuri ne trebaju ostati duže od jednog do dva sata, ovisno o veličini. Posoljenu ribu složite u plastičnu ili emajliranu posudu i pritisnite težim kamenom. Posudu prekrijte gazom, poklopite i odložite na hladno mjesto. Stari naputak kaže: „najbolje je ako se dve trećine ukopa u zemlju i ujutro zatrpa hladnom, rosnom zemljom.“ U posudi će se za kratko vrijeme stvoriti salamura, u kojoj riba, ovisno o vrsti i veličini, ostaje najviše 48 sati. Ribu izvađenu iz salamure treba oprati hladnom vodom, osušiti i ostaviti na suncu ili dimiti. Oprana riba se stavlja na uzicu („špagu“), veće kroz gubicu, a manje kroz očne duplje, na razmaku od pet centimetara. Ovako pripremljenu ribu postavite između drveća, na prozračnom mjestu („propuhu”), ali ne previše u sjeni. Meso zaštitite od mušica i nečistoće tako da je prekrijete gazom, zamašćenom u jestivo ulje, po ivici prošijte ili samo učvrstite štipaljkom („kvačicom”). Uljem možete premazati i same ribe, pogotovo one posnije, a dobra zaštita od insekta postiže se prskanjem blagom otopinom octa. Krupnije polutke, povezane u paru, najbolje i najbrže se osuše na šatorskom krilu, ako nije u dubokoj hladovini, jer se koristi i vrelina zraka unutar šatorskog krila. Platno zaštitite od masnoće tako da preko njega prebacite najlon zatim nekoliko slojeva starih novina, jedan list čistog papira i konačno ribu prekrivenu gazom. Suncu se prvo izlaže vanjska strana, dok se koža dobro zasuši, a kasnije unutrašnjost. Sušenje se prekida kada meso postane „krto” i lako se odvaja od kože. Riba osušena na suncu ima prijatan miris prirodan miris. Koristi se za pripremanje raznih kuhanih jela ili samo malo popržena u tavi ili žaru. Najukusnija je, kažu alasi, kad se nakratko zapeče na grahu. Ovako osušenu ribu spremite u kartonsku kutiju u slojevima, između svakog sloja stavite papir za zamatanje „pakpapir”. Dimi se na „hladno“ ili toplo. Toplo dimljenje ne razlikuje se od načina na koji se suši drugo meso. Postupak „hladnog“ dimljenja malo je kompliciran. Najvažnije je da prilikom sušenja temperatura mesa ni u jednom trenutku ne pređe 30 oC. To se postiže ako se vatra založi izvan pušnice, a dim uvodi u pušnicu „hladan“ ili ako se stalno regulira vatra u ložištu da samo dimi, bez plamena. Bilo da se riba suši na suncu ili dimu, jako je bitno da se nikada ne dodiruju komadi jedan pored drugog. Dim ili zrak moraju slobodno strujati sa svih strana. Sušena riba čuva se u komarniku – zaštitna mreža protiv insekta isključivo na „propuhu“ na strujanju zraka.

249

250 Dimljeni šaran Izvorni naputak: Uzmi velikog krapa, ostruži, na dvoje razkoli ali tako, da kord repa ostane cio, osoli i pusti da osoljen 3 ili 4 ure ostane zatim ga objesi u dim, da postane crven, osušen tako da proreži na komade, u vodi okuhaj i posiplji malo kuminom, i možeš ga ili maslom ili vrhnjem polijana dati na stol. Šarana očistite od ljuski, izvadite utrobu, a glavu odrežite. Operite i ostavite da se ocijedi. Ocijeđenog šarana sušite na dimu oko 2 sata, a zatim posolite, izrežite na komadiće i ispržite u mnogo masnoće. Prženog šarana složite na poslužavnik. Zagrijte maslac, dodajte sitno kosani češnjak i peršin, malo popržite pa prelijte preko šarana. Poslužite sa slanim krumpirima. Dunavski alasi (mađ. halász) – ribari; šarana su sušili na slijedeći način; ribu su očistili od ljuski i izvadili utrobu. Zatim su je raspolutili i dobro posolili, i slagali tako da koža dođe na meso. Poslaganu ribu opteretili su kamenom i ostavili da stoji 24 sata, a zatim sušili na dimu. Osušenu ribu slagali su tako da rep jedne dođe preko glave druge. Poslaganu ribu su zavezali i stavili u brašno. Dimljena štuka Štuku, po mogućnosti veću, razrežite duž leda i raširite, odstranite joj utrobu, posolite i stavite u rasol oko pet dana. Nakon toga je objesite u sušnicu na jedan dan da se ocijedi. Slijedeći dan dimite je najviše 2 sata na suhoj vrbovini (dim mora biti umjerene vlažnosti i ne topliji od 30 oC; u nedostatku suhe vrbovine koristite suho bukovo ili hrastovo drvo). Ponovite postupak tri puta s razmakom od jednog dana. nakon toga je ostavite u sušnici tjedan dana na „propuhu”. Dimljena štuka dobit će lijepu tamnocrvenu boju. Prije pripremanja ogulite joj kožu zajedno s ljuskama, a kralježnicu izvadite zajedno s rebrima. Izrežite je na tanke odreske i poslužite. Meso je vrlo ukusno i „topi” se u ustima.

250

251 Načini ribolova i vrste pribora

Posavska vrša i ribarske mreže

Mreža za hvatanje riba, sak.

Mreža sačmarica

Šajtar

križak

251

252

Čuvarica za živu ribu u obliku barke

Vrša, vrška od konca

Vrša, bubanj od vrbove šibe

Kuka za izvlačenje krupne ribe – avandl

Ispolac za izbacivanje vode iz čamca

252

253

Razne mreže

Mreža rajterica (mreža splavarica)

Mreža špiglerica

253

254

Velika vrša

Bubnjevi

Vrša

Cenker

254

255

vrša i mreže za lov jegulja

U davna vremena, u opuzenskom kraju, vrše su se pravile od pruća loze ili grančica, kad bi se ona bacila u jendek (kanal) već za par sati bi se u njoj moglo naći dovoljno jegulja za težački objed. Nezaobilazno mjesto lova je u šće rijeke Neretve u Opuzenu.

Mnogobrojni naputci pripreme jela od riječne ribe, nazivi riba, pribora za lov ribe, kao i načini lova potvrđuju nam da su se naši „stari“ u svojoj svakodnevnoj prehrani obilno koristili ribljim fondom naših rijeka, rječica i mnogobrojnih ribnjaka. To je u isto vrijeme i naše jezično bogatstvo. Rijeke, rječice (vodotokovi) su krvotok zemlje, koji je nekad u usporedbi s današnjicom bio obilniji, mnogobrojniji sa ribljim fondom ali i nezagađen mnogobrojnim kemikalijama „koje olakšavaju i čine zdravijim današnji život“. Lonjsko polje prirodno mrjestilište Savskog sliva, Kopački rit sastavnica Drave i Dunava, posljednje su oaza, ostaci prošlosti, močvarne i prašumske vegetacije. Na prijelazu 19. u 20. stoljeće nastali su mnogi zapisi o našem riječnom ribarstvu, od čega manji dio navodim samo kao osvrt na nekadašnji i zaboravljeni život i pribor. Za slatkovodno ribarstvo, kao privrednu granu, može se bez pretjerivanja kazati da je riblje stočarstvo.

255

256 Stare narodne kaže: Siromašniji ribari love udicom, a bogatiji mrežom Zdrav je kao riba“ jer vidi ribu uvijek okretnu i brzu Mladi ribar, star prosjak Ribaština i loza pozlatili su mu kuću

Ribolov rukama To je jedan od najstarijih i najjednostavnijih načina. Ribu koja se u potocima zavuče pod kamen treba vještim i brzim pokretom ruke uhvatiti.

Ribolov korpama Korpama pletenim od vrbova šiblja i koševima u kojima se obično nosilo gnojivo u polje, lovilo se tako da se potok zagradio u oblik lijevka, a na otvor lijevka stavila košara ili koš koju je, obično, držao dječak. Ostali su udarali rukama po vodi i tako uplašenu ribu tjerali u koš. Umjesto koša upotrebljavala se vreća ili mreža kojoj se kroz otvor provukao drveni obruč. Ribolov mrežom ili vrećom Dječaci su lovili i tako da su mrežu ili vreću držala dvojica, svaki s jedne strane, te je vukli po dnu potoka i na taj način hvatali ribu. Drugi način bio je da se vreća rašije pa se jedan kraj vreće vuče po dnu potoka, a drugi po površini vode. Kada riba naiđe dignu onu stranu koju su vukli po dnu i na taj način uhvate ribu. Kod te vrste lova potrebna je velika vještina. Mrežom ili vrećom lovilo se i tako da se kroz nju provuče obruč te se zajedno s mrežom pričvrsti na štap. Ribič stoji u vodi i vrebajući ribu nastoji je zahvatiti i uloviti mrežom.

256

257 Vrste mreža Za pletenje mreža („ketuši“- ribari, „ketušije“ - ribarske udruge; sami su pleli mreže) služila su dva pomagala – „iglica“ i daščica. Iglica je duga oko 13 cm, a široka 2 do 3 cm. Gornji kraj završava šiljkom, a donji ima urez širok 1 cm i dubok 2 do 3 cm. Peri vrhu se izreže urez u obliku jezička, Oko donjeg ureza namata se deblji ili tanji konac (ovisno kakvu se mrežu želi). Daščica služi za određivanje veličine oka mreže. Debela je oko 4 mm, duljine između 10 i 15 cm. Duljina daščice se mijenja ovisno o širini mreže. Kod početka pletenja mreže u drvo se (ili čvrstu podlogu) zabije čavao, na njega pričvrsti konopac koji pravi krug, pa se na njega uz pomoć iglice i daščice počinje plesti mreža. (Sava – Zagreb) Mreže su razne veličine, a dobivaju svoja imena prema vrsti ribe. Mreže koje se obično upotrebljavaju za ribolov: serkme, crpac, zagažnje, bubnjevi, alovi. Vrijeme od bacanja do izvlačenja mreže zove se splat„ Alov

Veliki alov

bacalica bolenska mreža čelinac, čelenac

čerenac, križak, križnjak

čižnjak

„mreža, za velike ribe, razne veličine (dulja, kraća) sastavljena od više komada kao bi se mogla sastaviti i rastaviti. Mali alov – koristi se i za lov ispod leda, te je dugačak svega 4-5 metara. Zimi, kad se riba zaklanja u barama i ritovima, najviše se koristi mali alov sastoji se od 10 do 12 komada, najmanje 30 m dugačka mreža. Pređa (oka na mreži) ne smiju biti gusta nego više rjeđa, kako bi mogla manja/sitna ulovljena riba ispasti iz nje. Alovi se impregniraju terom. Riba se lovi alovom – vlakom na taj način da prvo dva ribara, na dva čamca, vuku veliku mrežu“ „mreža bacalica je sprema, koju imaju gotovo isključivo lađari na običnim riječnim lađama i šlepovima“ (Sisak) „mreža kojoj su lovili ribu – bolen. Nije bila rijetkost veličina ulovljenih komada od dve stope, 60-70 cm“. (Petrinja) „Dva unakrst savijena štapca drže na krajevima privezanu četverouglastu mrežu, koja je samt malo ulegnuta, a na prekrstu štapova priveže se vrpca, kojom se mreža spušta i diže. Na svakom kraju mreže nalazi se po jedna kugla od olova jednake težine da privlači čelinac na dno. Ako čelinac stigne na mjesto, gdje ima puno ribe, može se po dva tri komada odjednom uhvatiti“. (Sava) (riječ čerenac dolazi od njem. Scherennetz). „Čerenac nalikuje na kotao i vrst je mreže, kojom love ribe također uz obalu. Ribar ide uz obalu u spušta čerenac pod vodu. Sa čerencem love po dvojica. Čerenac je podoban vrški no ispleten od pređe, koju čvrsti obručevi razapetu drže. Ima čerenaca od različite veličine, najveći se na oba kraja opterete i spuste u duboku vodu“ (Vukovar). „Vinkovčani za križak kažu sidnjak“. To je kvadratna mreža sa stranicama od 2,3 ili 4 metra. Napinju je 2 luka od ljeskovih štapova koji se zovu „lucnji“ ili čeličnih šipki, a pričvršćeni su na kutove mreže. Na mjestu gdje se križaju privezani su na motke dugu 3 do 5 metara. Malom mrežom lovi se iz ruku, a kod veće mreže s dužom motkom upotrebljava se i podupirač. (Sava – Zagreb) „čižnjak, ime ovog alata dolazi od ribe čiga“ (čiga – kečiga) (Sava). „Svaki bi donio čižnjak vlak, a koji nije imao vlaka, načinio bi od prigonjača (prigrabnjak) čižnjak“.

257

258 debelica đogara

gazavica, gazanca, gaznica

geca gecariti grip kebalo, čerinac keca (od mađ. kecze)

klancirka

konci

kotac

krapljača, kraparnica

„mreža debelica je izvana, a u srijedi sitnica ili tančica. Visina mreže je samo jedan metar ili pet vezova debelice“ isto što i geca, keca, kusak, rogač. Naziv đogara dolazi zbog toga što na njoj ima đoga - kosti. Đogara se upotrebljava na malim čamcima“ (Osijek) „za manje i plitke vode, gdje ribari mogu vodu gaziti, love običnim malenim mrežama, koje zovu gazavice. „Osim toga love tamo (Kupa u Gorskom kotaru) ribu i mrežom „gazancom“ pod hladovitim grmljem, gdje se rado drže pastrve“. To je mreža duga 8 do 12 metara, visoka 1 m. Ranije su je sami izrađivali. Mreža se na svakom kraju pričvrsti za kolac duljine 1,5 m. Njome obično rukuju dva ribara tako da svaki uhvati jedan kolac i gura mrežu iz dublje vode prema plićaku. (Sava – Zagreb) drugi naziv za keca u pojedinim krajevima hvatati ribu gecom isto kao i alov „Kebalo je 1 m2 velika mreža, koja visi na dva prekrižena vrbova pruta, a mjesto držala ima uže s kojim se spušta u vodu i to samt iz čamca. „ (Slav. Brod) „Nalikuje velikoj od pređe pletenoj kesi, ili širokoj vreća koja ima dva krila od koje se gornje zove ogledalo. Keca se sastoji od rogulja (štap od vrbovine), deset globura (kostiju), dva ogledala, liša i užeta. Baca se iz malih čamaca, polagano spušta u vodu i vuče za sobom. Mreža kojom su na Savi hvatali većinom smuđeve (smuljeve). Na Dunavu (Osijek) su je koristili isključivo za krupniju ribu.“ „Za kecarenje je potreban samo jedan ribar. Kecariti se može samo na onima mjestima gdje na dunavskom dnu ima mangura (rupača), kamenja ili klada, jer tu keca slabo pada. Kecariti je bolje zimi, jer je tada riba nešto mlogava“ – je velika mreža za lov u mutnoj vodi. Bila je duga oko 120 m, a visoka oko 10. Na krajevima je imala vagire (utege). Lovilo se tako da dva ribara ostanu na obali držeći lacerima jedan kraj mreže. Ostatak mreže je u čamcu sa tri ribara koji se udaljavaju od obale. Kad je sva mreža bačena u vodu, veslaju prema obali. Kad stignu do nje, dva ribara izlaze na kopno i počinju izvlačiti mrežu, a treći ide čamcem pored obale i pazi da zapasana riba ne pobjegne skačući preko ruba. (Sava – Zagreb) „obična ribolovna oruđa jesu većim dijelom takozvani konci, opleteni poput mreža na manja okna, koji se prema potrebi na pet vrsti za hvatanje riba prirediti mogu“ (Okučani). Manje ribarske sprave nazivlju „konci“ (Petrinja) „je najvažnija sprava za lovljenje riba u barama, kad voda stane naglo da opada, a riba jatomice navaljuje iz bara u tekućicu. Kotac je načinjen od gibljivih daščica kao i bacanj, i ima oblik paralelograma. Kotac se u sredini bare zabije srcoliko u mulj, a od njega do obale bare vodi razastrta mreža ili pleter tako da je cijela širina bare dobro popreko zatvorena, samo u sredini otvoren ulaz u kotac, iz kojega se više ne mogu povratiti. Ribolov s kocem zna često biti nevjerojatno obilan“ (Orolik) „mreža od debele pređe s velikim očicama, kojom se hvataju krupni šarani po plićim mjestima u jezeru“ 258

259 krivac križak, krstašica

laptaš, laptalaš, loptaš

laptaška barka (alovska barka) olovnjača plavarica

podjimač

potez

pređa

„je velika pređa, bar pet puta velika ko prigrabanj, nasadita na vile. Krivcom vataju ribu iz čunova ili čamaca, samo veliku ribu: šarana štuku, smuđe (strigove) i somove“ (Otok) „ ……je također manja vrsta mreže, kojom može jedan čovjek loviti. To je mreža od pređe dugačke i široke 3-4 metra sastavljene iz dva ukrštena polukružno savijena štapa. Na Bednji kod Lepoglave i Varaždina zovu čerenac „križnjak“ i po selima je najobičnija ribarska sprema, poznata u Banovini i kao „križak“. Po čitave noći sjede strpljivi ribari uz mrežu zvanu „križak (čerenac)“. (Varaždin) - „ ……mreža duga do 100 metara i visoka 7 metara, doseže do dna, i može se uloviti mnogo riba različite veličine. Iz laptaša šaran vrlo rijetko iskače, jer je pređa duboka i meka“. (Vukovar) Loptaš, mreža duga oko 37 metara, na krajevima visoka oko 1,5 m, a u sredini 9 m. Po gornjoj i donjoj stranici pričvršćena je na uže – „vojku“. Na gornjem užetu učvršćeni su komadi drveta – „šiške“, a na donjem, koje je dvostruko, pričvršćeni su komadi olova. Na svakom kraju mreža je učvršćena za komad rašljastog drveta koji se zovu „vagir“. Rašlje se nalaze na donjem kraju štapa, a luže da se u njih umetne i pričvrsti cigla koja osigurava okomiti položaj vagira u vodi. Vrhovi vagira su kratkim užetima (1m) privezani za 25 m dugo uže – „lacer“. Loptašem se lovilo tako da su dva čamca – svaki sa po tri ribara – plovila nizvodno, a između njih je bio rastegnut loptaš. Na zapovijed „Skup“ (izdavana je uglavnom mimikom) čamci bi se naglo približili pomoću „štange“ i „klina“. Pritom je jedan čamac imao samo štangu, a drugi klin. Ribari su u trenutku spajanja obaju čamaca ubrzano izvlačili mrežu istodobno vukući gornju i donju vojku. Nakon što se riba izvadi iz mreže, na zapovijed „Širom“ (opet mimikom) čamci se razdvajaju, mreža se baca u vodu i čitav ciklus započinje iznova. Loptašom se obično lovilo u velikoj vodi (na samoj Savi), a uhvatilo se velike količine ribe. (Sava – Zagreb) služi za čuvanje i transport ribe, ribara, koji rade s velikim alatom spada u velike mreže „Najobičnija vrsta ribarenja na Savi jest plavaricama. …. Ima plavarica sa velikim i manjim ošcima….. Velike plavarice su mreže određene isključivo za ribolov u većim vodama…. Među najveće mreže u riječkom ribarstvu ubrajamo plavarice, vlakove, tenetke i prijestore“ „Podjimač je malo čudna riječ, u Baranji se to zove meredov“. „Podjimač je mreža oblika okrugloga ili je četverouglasta i napeta na obruč, odnosno na četiri štapa, te je privezana na dugom konopcu za jaki kolac“ „Potez jest … na dva unakrst svezana, u lukove pognuta štapa na sva četiri krajeva istih učvršćena, poput ploče napeta mrežica, koju na sva četiri kraja metnuto olovo u vodu vuče, dočim ribolovac u čunu sjedeći vrpcu u ruci drži, katkada i na uho meće, te čim osjeti, da je riba na mreži, istu gore potegne i ribu uhvati. Potezima hvataju naročito ribari na potocima Ilovi, Lonji, Stružcu. Potezom se lovi također i po noći“ (Sisak) „to je starinska jednostruka gusta mreža. Prema veličini okna pređe razlikujemo ciganske i obične pređe, to je povlačna mreža spletena u 259

260

prigrabnjak, prigonjač

priponac

pripunak račilo

rajtarica rogač

sačmarica

formi pačetvorine. Ribari gaze po vodi, spuštaju s vremenom na vreme pređu u vodu. U Osijeku razlikuju tri vrste, i to velika pređa, mala pređa i treća t.zv. zagažnjak“. „Mala pređa ima iste dijelove kao i laptaš, samo je gušća…. „Malom pređom lovi se od prilike onako, kao što love tune“ (Vukovar) „Na Savi kod Jasenovca zovu vlak „poteg“, jer se „poteže“, a nalična je lovka „prigonja“ ili „prigrabnjak“. „Naš puk po Slavoniji vata ribu alovom ili velikom mrežom, vlakom (sakom), prigrabnjem, bubnjem …“. „Prigrabanj je manja mreža od vlaka na kotač ili obruč, s dugačkom motkom za koju je privezana mreža konopci. Ide ribar sa prigrabnjem obalom i maša se u potok ili baru na svaki korak i prigrabljuje“. Prigonjač oko Osijeka zovu „Hodi amo“, oko Slav. Broda „odi ovamo“ „Somove hvataju preko noći na tako zvane priponce. Jak štap od mlade vitke vrbe zabije se dobro ukoso, na obalu, sveže se metar do dva jakog špagata sa jakom udicom na kraju. Kao meka se metne najbolje kesega s dlana, koja dugo živi. Zakvači se za leđa. Ako voda stoji, pusti se riba tako da kruži po površini, ako voda opada, pusti se dublje, da riba ne bi ostala u zraku. Po noći kad som iziđe na plijen, on guta sve što živo ili mrtvo nađe na površini. Ako uhvati ribu na zaponcu, ne će je nikako da pusti. Progutne je i potegne prema dnu. Kad popusti, vrba se digne. On opet povuče, a čim popusti vrba se digne. Tako dok se ne umori i izvrne na leđa. Ujutro dođu ribari i pokupe ga kao kladu, pa ma kako veliki bio“ (na Dravi oko Osijeka) „U slavonskim ritovima love ribu pripunkom, koji ima dva pribodca (kolca) i tri udice“ „najjednostavnija a i najstarija je mreža račilo. Račilom se ljeti hvataju kostreši, linjaci i karasi ispod lopoča. Također i balukotom otrovanu ribu hvataju račilom. Naziv račilo dolazi od riječi rak. Prije velike račije pošasti … hvatali su se obično rakovi tim alatom. S kesom od mreže, nasađenom na podugoj motki, zvanom račilo .. vadi ulovljena riba iz koca“ (Orolik). „Račilo se zavuče pod kladu ili granje i drži se jednom rukom, a drugom se rukom štapom bučka ispod klade ili granja i tira ribu u račilo“ (Otok u Slav.) „Raci su se fatali račilima i sakom“ (Krale u tur. Hrv.) „vrsta mreže koju su koristili najviše u okolici Siska „isto što i geca, keca. Sastoji se od ruda, mreže i tačaka (ljeskovih prutova u obliku luka) pa izgleda kao izvrnuti kišobran. Za rogačenje (ribarenje) su potrebna dva ribara i dijeli se na danje i noćno (love se najviše deverike). Za noćnog lova najviše se lovilo deverike“. „Rogač ima tri rogulje (štapa) od vrbovine i zato je također trokutasta ušća. Upotrebljava se na malenim čamcima“ (Osijek) „okrugla mreža sa nizom gustih olovnih kuglica na obodu posebnom se vještinom u vodu baca i ribu na dnu poklopi. Ribar podigne sredilj (sredinu mreže) na leđa, zakrene drugom rukom i baci nad ribom. Sačmarica se u zraku poput kišobrana rasplošti (raširi) i uslijed težine naglo pokrije ribu. Kada ribar sa dna vode rasploštenu sačmaricu vuče, olovnice se skupljaju, mreža se sklopi, riba ne može ispasti i ribar je digne. Po tome što na donjem kraju ima olovo ili sačmu, dobila je i svoje ime „ (Vukovar). Kod lovljenja sačmaricom pazi se da dno rijeke 260

261

savska mreža velika mreža zagažanj

bude čisto pa ribari promatraju vodu, ili već znaju pogodna mjesta. Vrijeme za lov nije određeno, ide se prema dogovoru, po danu ili po noći, a hvataju se sve vrste riba. Sačmaricom se lovi od proljeća do jeseni, za vrijeme niskog vodostaja. (Sava – Zagreb) „Savska se mreža priveže dvama velikim konopima na dva dugačka vitka čamca“ „jedna strana se pridržava na obali dok se druga u rijeku na okrug baca iz čamca“. (Sisak) „Zagažnje je povlačna mreža 5-6 metara duga i 3 m široka sa velikim „trbuhom“ na sredini, a sa dva jaka drveta vezana po širini. Zagažanj se zove, jer se mora gaziti kroz vodu“ (Osijek)

261

262 Ostali pribor „koristili su je isključivo lađari na običnim riječnim lađama i šlepovima“ (Sisak). „Bacalicama se vata najbrže, samo mora biti plitka voda“. „Bacalica je po fete visoka, brez dna, a ima pletnice, koje su tri prsta šjeroke, a prućem jedna do druge prepletene, da ne ispada je. Pletnica je jedna blizu druge, da riba ne more iznad njih proć. Svaka je pletnica dol zašiljata, a gor su sve u jedan obruč uvučene, da se ne pomiče i da su ravne (Varoš u Slavoniji; L.Lukić. Zb.Slav. XXIV, 1919)“ bacanj poluokrugla košara sa četiri drvena obruča koja se zovu rogulje. Spletene su prućem ili mrežom. Bacanjem se u plitkoj vodi „pokriva“ riba, kad se mrijesti i kad ju je lako uloviti, jer se diže prema površini. Što je voda više razmućena može se bolje, bacanjem, uloviti. „S bacanjem idu na ribu samo ljudi. Zagaze u vodu i bacaju bacanj sad desno, sad livo, a sad prida se… Kad poklope ribu, udara ona u bacanj, a lovac zabije bacanj u blato, rukama unutra i uvati ribu (Otok u Slavoniji)“ balukot, balagot, (turski balik = riba, ot = biljka, trava, otrov) riblja trava (Menispernum balumot Cocculus L.; Anamairta panicula Colebr. – Anamirta cocclus W. – Arn.). „Riblji otrov, kuglice smjese od ploda trave. Od kuglica se ribe omame (zabalukote), pa se tako lako hvataju“. „Ovdje svare pšenicu, istuku balukot na sitno i ona se izmiješa sa pšenicom“ (Vukovar). „Nije trava, već mali oraščić tamno smeđe boje, malo kraći, a širi od pasulja. Unutra imaju jezgru kao badem. Razbije se oraščić, jezgra se izmrvi i pomiješa sa hranom, koja se baci u vodu, da ju ribe pojedu. Ove male iza toga izgube ravnotežu i kao pijane skaču, dok ne svrše na površini vode, gdje ih onda hvataju“ basač, basak, „imaju oblik prevrnute „kegle“ (stilizirani čunj u kuglanama) od (koševi) ljeskovine spletena, na dolnjem dijelu sa zaoštrenim štapićima priređena sprema (Dubica)“. „Basačem se lovi samo po barama i ritovima“. Basak je pleten od šiba u obliku koša („kegle“) bez dna, a sa strane ima ručka. Njime se lovi tako da se stoji u rukavcu ili kanalu gdje voda nije dublja od metra, prati se prolaz ribe ili se koš nasumce spušta u vodu. Kad ulove ribu, zabasaju, lijevom rukom pritišću basak o dno, a desnom vade ulov. (Sava –Zagreb) bodlo, bodva „oštro „gvožđe“ nasadito na štapu. Bodlom se ribe bodu i izvlače“ (Varoš, Slavonija); „Bodva je oruđe slično željeznim vilama, njima se lovi riba u bogazima kojima voda ulazi i izlazi iz bara (Otok u Slavoniji). Štap bodla ili bodva dugačak je 3 i više metara. „Mnogi naši ljudi tako su vješti udariti bodvom, da malo kad promaše (oko Karlovca)“ bubneci „mrežice na obruč nategnute, sprijeda otvorene, a straga sa istom mrežom zatvorene. Vrsta vrša“ (Sisak) bubanjar Vrsta vrše. „S prednje strane na otvoru ima bubnjar šiljke, koji se razmaknu kao žice na mišolovki, kad riba uniđe, ali se poslije slože i riba se ulovi. S proljeća namještaju ili meću bubnjeve i kad ko vidi gdje ih obilaze, tj. vade ili premještaju, reći će eno bubnjara“ bubnjevi bubnjevi, vrsta vrše, ispletene od vrećaste mreže razapete između 3-5 obruča. Mreža je tako osmišljena da riba može u nju uči, ali ne može bacalica

262

263 izaći. Postavljaju se u priobalnom dijelu i na izlivu kanala sa plavnog područja. Ima ih raznih veličina ovisno od vrsta ribe koje se žele uloviti. Isto tako i promjeri oka mogu varirati od 2x2cm pa i preko 6x6cm, opet ovisno od veličine ribe koju se želi loviti. bućalo, bućkalo „U drugoj ruci ima ribar bućalo koje je izrezano od tikve, a ima ih od izdubenog drveta. Šupljim dijelom bućala udara kadikad u vodu i time proizvađa čudnovate glasove kao „buč, buč“, od čega je i ta sprava ime dobila. Na te glasove približe se somovi čamcu (Sava)“. „Ribolovac ima u desnoj ruci drveno bučkalo, kojim potezito o vodi tuče (bučka), osobito pokraj obalnih vrbika, gdje je hladovina a duboka mirnija voda, u kojoj se rado somovi zadržavaju (Sisak)“. „Drugom se rukom štapom bučka ispod klade ili granja i tira ribu u račilo (Otok u Slavoniji)“. „Ribar drži bućkalo za istanjenu sredinu, za koju je i struk vezan, i udarajući tanjurastim krajem koso po vodi čini klokot, koji se daleko čuje, i ribu a osobito somove primamljuje“ cenker cenker je klopke nalik na vršu, ali mu je prvi, najveći obruč oblika produženog polukruga, koji se zatvara tetivom od jače uzice. Cenker nema krilo a postavlja se u limanima odnosno u granju, ili između oborenih stabala u vodi, gdje se očekuje ulov somova. Na donjim krajevima najvećeg poluobruča i na kraju cenkera veže se oveći uteg, kako bi cenker uvijek ležao na dnu i u dijelovima rijeke sa jačim tokom. Cenker se veže jakom uzicom (na oba kraja) za neki stajaći objekt u vodi ili iznad vode, kako ga tok ili som ne bi odnijeli. Obično se otvor postavlja nizvodno, kako rijeka ne bi ubacivala granje i druge stvari koje nosi u cenker. čuvarica mali čamac izrađen od drveta. Stranice su šuplje a gornji dio zatvoren na kojoj su dvoja vratašca. Čuvarica služi za držanje malih riba kao mamac za lov riba grabljivica, u lovu na rijekama glavčina „u dunavskim ritovima i barama love ribu i na glavčinu. Kolci lijeskovi ili kolci od rakite (vrsta niske šibljaste grmolike vrbe crvenkaste kore; rakitnjak – mjesto obraslo rakitovim grmljem) zabiju se u glib u prilici spužnice ili pera u uri i opletu vrbovim šibljem. Riba uniđe a poslije ne može izaći, jer je ribar izlaz zatvorio, a vadi je „meredovom“ ili „sakom“. U glavčine mogu se uhvatiti svake vrsti riba srednje veličine“ grebulja, grebač, „grebulja ili zagreb predstavlja manji čerenac utvrđen za podugačku grevulja motku, kojom se naprava u vodu spušta i na polje vadi. Sa grebuljom se riba s kraja lovi, obično kad je voda mutna, ili noću“ gušćak, šajtar(a), „je oruđe za hvatanje ribe, s malenim ošcima…. Velikim šajtarom šajtan hvata se samo iz čamca“(Sisak). „Obična ribolovna oruđa jesu većim dijelom takozvani konci, opleteni poput mreže na manja okna, koji se prema potrebi na pet vrsti za hvatanje riba prirediti mogu, kao: viznjak, plavnjak, šajtan, trobuk i poklopača“ (Okučani) hranj „Hranj se veli, kad lovci ostave ribu i hoće da je neko vrijeme živu čuvaju do pazara ili do bolje prodaje, a da im se ne pokvari. Jegulja može u hranju u zimno doba dva mjeseca“ (Hercegovina) ispolac, ispuljača, „Paljka je u Kostajnici i Vrbovljanima što drugdje „ispolac“ ili „palj“, paljka a u Zagrebu ispuljača jaz „od pletera i to od ljesa, koje se opletu na suhu, a duge se i visoke kako zahtijeva voda. Jaz ne može biti bez porade (mreža koja je slična dugom alovu), to je njegov glavni alat“ (Hercegovina) 263

264 kanaf

koš, košar (bubnjevi)

lak

ljesa

meredov, prigrnjač

mlat

niza, nizaljka – „ili „komolac“

osti

(strug, struk) „Kanaf ima 4-6 udica prema kraju vrpce i to u razmacima od 45 cm. Na glavnu se vrpcu priveže nekoliko kratkih vrpca, a svaka ima svoju udicu, tako da se više riba na jedanput uhvatiti može“ (Banovina) „Košem se najviše love mrene i klenovi. Bubnjeva (koševa) ima različitih, a svi su izrađeni tako da u njih riba može lako ući a ne može izaći. Koš je napravljen od vrbovog pruća. Kad se košara tj. njime (košarem) riba po bari hvata, ima po više ljudi zajedno. Redovno počnu košariti od kraja, pa tjeraju pred sobom ribu u vršinu (gdje voda zalazi u kopno poput kakva klina)“ je naprava koja se sastoji od snopova šiblja vezanih užetom ili „trtom“ u zapreku. Zapreka je u većini slučajeva duga oko 6 metara, a sa strane ima šiljak (Sava - Zagreb) „1. od pletera opletena ljesa, koja je nalik na sanduk, sprijeda otvorena. Dužina 4-5 m, širina 1 metar, visina 50 cm. Ljesa se stavi tik pod žlijeb mlinske brane tako, da je prednji dio malo više nagnut, te ja malko nagnuta. Riba naleti na žlijeb, struja je snese na ljesu, kolo je malo zgnječi. Ribar je onda rukom izvadi. 2. Ljesu su manji prostori uz obalu, ograđeni gusto ispletenom trskom. Riba ulazi u ljese kao u vrše, ali ne može više naći izlaz. Ima ljesa sa više pregrada sve manja od manje i iz zadnje vade ribe jednostavno mrežom, malom kesom na štapu. „Iz barke se ili živaka riba vadi spravom nalik na kašiku, koja je ispletena od pređe i koja se u raznim krajevima različito zove: račilo, minčog, meredov. Meredov: mreža koja visi na kruškoliko savijenom štapu. Prilikom vađenja ribe iz vode riba se mora pomagati meredovom“. (Ilok) „Mlat je dugačka šprulja (o.a. pritka; dugačak jak prut) ili tanka motka (prut, koji se žida (o.a. židak – gibak) i u gužvu da smotati) od drača (trna). Kad se na taki priveže konac od usukane konjske dlake, sa udicom na vrhu za ribu, cijela sprava zove se mlat“. (Una) kad se kupi riba na trgu, obično je nanižu na vrbovu grančicu, pa ako se ova grančica ili prut ne saviju zove se ovako nanizana riba – niza, a kad se krajevi njeni sastave, eto nam gužve“. Na kraju nize kod prvo nanizane ribe nalazi se oveće parče drveta namešteno iza škrga, kako se ne bi nanizana riba mogla otkinuti. Ribar bacivši nizaljku sa ribom u vodu, istu svežu za zadnji deo svoga čuna i veslanjem kreće i čun i riba.“ (Vukovar, Ilok) „štap na kojem su osti zovu u Slavoniji „bodvište“, mjesto u koje je ovo utaknuto „tulija“, a zubove „brutove“. „Za tamne noći lovili su ribu ostvama“ (Bednja). „Ostva se drži u desnoj ruci a pridržava levom“ (Samobor). „Na Dunavu bodu šarane, somove i drugu krupniju ribu i vješt ostvar nabosti će više komada. Ostvari se odmaknu od virova na pličine.. i tu čekaju na izlaz somova.“ (Vukovar). „Osti ili ostve sastoje se iz tri glavna dijela: iz željezne viljuške sa pet brkova „tulija“ zvane, iz „ostišta“, dugačka pruta od suhe jelovine, na kojemu je viljuška usađena, i konopa, koji je privezan na kraju ostišta, a koji se zametne oko prsta, da se kod bacanja osti iz vode laglje izvade“ (na Korani). Postoje dva načina lova ostima. Prvi je iz čamca, a drugi u plitkoj vodi (kanalima). Kod jednog i drugog načina osti se bacaju snažnim 264

265 zamahom ruke te s velikom vještinom pogađanja, tako da „nabodu“, odnosno pogode ribu. Tako se lovilo u proljeće, i po danu (kad se riba mrijesti) te ljeti za niskog vodostaja. (Sava – Zagreb) povorac, povorka „Povorka je konopac, gužva ili vrbov prut različite dužine, na koji se kroz usta i škržni otvor riba naniže i za lađu vezana u vodu spusti“ (Sava) sak „.. sak nije ništa drugo do mreža, u obliku vreće, meredov ribara na Savi i Dunavu, na dugačku rašljastu štapu (dršku)“. Na jedan kraj motke duge 3 do 4 metara pričvrsti se štap dug 1 metar pa se tako dobije oblik slova T. Na svaki kraj tog štapa učvrsti se ljeskov prut, a njihovi slobodni krajevi privežu se na motku. Na to se učvrsti mreža tako da tvori torbu duboku oko pola metra. Sakom se poput lopate stružu obale i tako love ribu koja se tamo nalazi. sačica ima isti oblik kao i sak, samo mnogo manji. Služi za vađenje ribe iz križaka samica „Samice su vrlo prost alat, sastoji se od motke duge oko 3 metra, zabodene i dobro utvrđene ka kakvoj brežini , gdje je uz samu obalu dubina. Samicom se love krupne ribe, kao som, štuka i smuđ“ somovski cug „somovski cug dug je 120-150 m i na sebi ima 50 udica“ struk, strug - vidi: „ ..vrsta udice koja se razlikuje od kanafa, što ima jaču glavnu vrpcu i kanaf; što se na nju priveže ne 4-6 udica već 80-200 i još više udica, i strug dosegne tako u duljinu od nekoliko stotina metara. Malim strukom love šarane, somove, kečige, ali i bijelu ribu. Veliki struk pribode se pribodcen (kolcem) kraj obale, od kuda se spušta u vodu. Najbolje je namjestiti strukove u veče a dizati ih u jutro. U stojećim vodama upotrebljava se za štuke struk povrh vode“ (Osijek, Vukovar). „Sastoji se od jednog konopca, na kojem je privezano mnogo tanjih uzica, a na ovima udice, njih 40 do 50. Vrpcu drži u vodi privezani kamen ili olovo, dočim za vrpcu na površju vode privezana tikva (bundeva) naznačuje mjesto, gdje se nalazi bačena struka, koja se obično kroz čitavu noć u vodi ostavlja“. (Sisak, Zagreb) strukarska barka „služi za čuvanje i transport ribe malih ribara“ somovski struk „..osim malog struka imaju ribari veliki ili somovski struk i morunski struk“ tikvare „.. tikvare su velika plovna spremišta za prevoženje i čuvanje žive ribe“ (Osijek) tuligan „.. priprosto ribarsko oruđe su takozvani tuligani. To su šuplja debla, s jedne strane začepljena te se spuštaju na dublja mjesta. Ime tuligan potječe po svojoj prilici od riječi tuljac“ vlak „ima oblik plitke četverouglaste kese (vreće), dugačke 3-4,1/2 m, duboke 2 m, a nije opterećena ni olovnicama ni plovcima, niti sa strane ima štapce kao velike pređe. Koristi se za dna s mnogo prepreka. Vlakom love ribu noći ili kad je voda mutna“. Vlak je isto što i zagažnjak, samo je veći i dublji“. (Vukovar). „Vlakom upravljaju dva čovjeka i potrebuju jedan čamac. Vlakom vata se riba u širokoj vodi. (Varoš u Slav.) vrša, vrška,senker „Vrške se pletu od šiba ili od konca ili od mreže. Mali somići do nekoliko kilograma mogu se uloviti vršom, vršicom“ (Bednja) „Vršica to je sprava opletena od tankog vrbovog pruća“. „Od svih alata jest vrška najraširenija i nema naroda, koji se ne bi njom služio, za to i jest 265

266

vuk

živak

prastara podrijetla“. Vrša sastavljena od mreža, koja je omotana oko tri drvena koluta promjera 50 do 60 cm, tako da se dobije valjak, obično je duljine od 1 metra. Ulazni otvor je u obliku lijevka da ulovljena riba ne može izaći. Obično se postavlja u kanale kojima se voda vraća nakon poplava. (Sava – Zagreb). Ako se u vršu postavi mamac, s pravom se može očekivati bogatiji ulov. sprava slična vrši, a sastoji se od mreže koja je omotana oko pet drvenih kolutova različite veličine, načinjenih od čvrstog ali elastičnog ljeskovog ili drugog šiblja. Najveći kolut (prvi) ima promjer oko jednog metra, a najmanji (posljednji) oko 40-50 cm. Ukupna duljina vuka je oko 2 metra. Zadnji kraj mreže završava se „turom“. Ulazni otvor je u obliku lijevka da se spriječi izlaz ribe iz vuka. Od ulazne strane se na jednu ili na obje strane razvlače „pera“ (pravokutna mreža visine 1 metar, duljine 4-5 metara) kojima se pregrađuje vodotok pa se tako primorava ribu da uđe u vuka. Vuk se postavlja tako da se nategne između dvije jake motke u vodu pliću od jednog metra. Njime su hvatali različitu ribu, a najbolje je bilo loviti kad je voda bila mutna. Vuk se postavljao u kanale, ali i u brzace, i to danju i noću. (Sava – Zagreb) „Ulovljena se riba odmah prodaje, soli ili suši, ili se za neko vrijeme živa hrani i to u živaku, u barki ili na povorci. Živak je jama različite veličine iskopana u zemlji, koje se dno i duvari zbiju i zamažu glinom, da ne bi propuštali vodu, a ozgor je pokrivena daskama, da se voda ne bi jako zagrijala“

266

267 Podjela riba prema ribarima: Ribolovom i lovom, kažu povijesni izvori, stanovnici uz Dravu, Dunav i Savu bavili su se prije nego ratarstvom ili stočarstvom. Rajtar Sitnu ribu

bijelu ribu

malene bijele ribe crna riba divlje ribe dlakavice

pitoma riba drobnice

su male ribe što su ih Posavci običavali na tresku nanizati i pečene donijeti u Sisak. Rajtari – ribari iz Save i Lonje zovu slavonski ribari pljuskavica, mladu ribu ripče. Oko Vukovara su od davnina koristili riblju ikru u prehrani. Dunavski ribari dijelili su ribu na: bjelica, bijelka, bjelčica (to je sva riba čija je ljuska sa strane bijela kao srebro), brčka, bucov, crvenperka, deverika, jez, karas, kesega, klen, kostreš, mrena, pečenica podust, ... (bijela ili prosta riba; Sisak) narod naziva općim imenom „drobnice“ bandara, grgeč (bulješ), karas, kečiga, manjić, smuđ, som, šaran, štuka .... „divlje su ribe sve one koje imaju mnogo dlaka (kostiju). Ove kosti (u mišićima riba) osom dlaka, naš narod naziva nekad košlje i drače“. „su razne ribe lošije vrste, imenom bjelice, jer su pune sitnih koštica zvanih dlake. Bjelice ili dlakavice slabo tko u nas hvata i troši. Prvi od tih „dlakavaca“ je – klen“ „seljaci nazivaju mladicu, pastrvu i lipana „pitomim“ ribama, a ostale radi množine kostiju nazivaju „dlakavima“ „male kleniće kao i druge malene bijele ribe zove narod obćenitim imenom „drobnice“

267

268 Kod najfinijih riječnih riba ne pretjerujte sa začinima, da ne pokvarite vrlo nježan i fin okus. Bolen Deverika Grgeč

Jesetra

Jez Karas Kečiga Kesega Klen

Linjak

Mrena

Podust Smuđ

Som

Patuljasti som (cvergl) Plotica

meso je bijelo i mekano, pa iako ima dosta kostiju, vrlo je dobro meso ima puno sitnih kosti i podsjeća na meso mrene. Krupni se primjerci prigotavljaju kao šarani, dok se manji prže ili upotrebljavaju za pripremanje juha sitni primjerci se prigotavljaju kao i pastrve, a veće rezane na filete pržimo ili prigotavljamo na mlinarski način. „..opet dodaju da je jelo od ikre grgečeve jedno od jela, koje i mrtvaci kad bi jeli, digli bi se iz groba“. (Drava). „Ostriž (grgeč) je plodan ikrom“ (oko Siska) vrlo ukusno meso reže se na komade i pirja; odresci se peku na žaru ili prže. Jesetrino se meso i suši na dimu. Od ikre se dobiva skupocjeni kavijar premda ima dosta sitnih kostiju, meso mu je dobre kvalitete. „Masnica koja se drukčije zove ez (jez) na Kaptolskom trgu zagrebačkom“ meso mu je slično šaranovu. Premda živi na muljevitim mjestima, obično mu meso ne poprima miris mulja, kako se to obično dešava kod ribnjačarskog šarana žućkasto meso je izvrsno, nježni i ukusno. Prema vjerodostojnim podacima kečigu su lovili i na Banovini kesegom u Slavoniji zovu deverike pa i sve bijele ribe meso mu je vrlo ukusno, ali puno kostiju. Mali klenovi se prigotavljaju kao pastrve, veliki kao šarani. Često se prigotavljaju u raguu i na mornarski način meso je nježno, masno i ukusno, ali teško probavljivo. Najbolji su za jelo primjerci od 35 do 50 dag. Prigotavljaju se u raguima na mornarski način, na plavo, na mlinarski način, prže se ili gratiniraju; u osnovi pripremaju se slično kao šaran meso bijelo i ukusno, nije masno ali puno sitnih kostiju. Krupniji komadi se prigotavljaju u ribljem obarku i poslužuju s pikantnim umacima, dok se manji peku na žaru ili prigotavljaju na mlinarski način, a pripremaju se i u raguima na mornarski način meso mu nije osobite kvalitete i ima dosta sitnih kosti meso bijelo i ukusno, nije masno, posno je (kao bijelo meso piletine) ali lako kvarljivo. Manju ribu pržimo ili poširamo u komadu, a veće režemo na odreske ili filee. Filei smuđa se prigotavljaju kao i fileti lista. Smuđ je tražena i skupa riba. Narodna medicina kaže da je mast smuđa, koje samo za lijek ima, također ljekovita. Vrlo je djelotvorna protiv bolesti uha. U Varaždinu za smuđa kažu fogoš od mađ. fogas. U Osijeku na Dravi su 8. veljače 1894. godine ulovili šilja (smuđa) koji je bio dug 1,5 m. meso mu je ukusno, masno, ali teško probavljivo. Krupne komade možemo nabadati komadićima slanine i pirjati u vinu u pećnici, a može se i rezati na tanke odreske, panirati i pržiti. Upotrebljava se i za prigotavljanje ragua na mornarski način. Najbolji su mladi somovi kad im je meso svijetlo meso mu je vrlo dobro i ima samo kralježnicu bez sitnih koščica meso, iako puno kostiju, vrlo je ukusno. Kao riba za jelo cjenjenija u kuhinji od klena, mrene i škobalja-podusta 268

269 Šaran (krap)

Krap se kaže u jugozapadnim krajevima, a šaran u sjeverozapadnim. Njegovo se masno i ukusno meso najčešće prigotavlja na plavo i poslužuje s rastopljenim maslacem. Može se također pirjati u crnom vinu, nadijevati i peći. Šaranova mliječ pruža vrlo raznolike mogućnosti prigotavljanja. Šaran je najukusniji od listopada do travnja, pa ljubitelji te slatkovodne ribe ponekad kažu da je treba iznositi na stol u danima berbe grožđa, te u njoj uživati sve do drugog pretoka mladog vina. Ribari hvale čorbu od šaranovih glava. Ako zavirimo u plemenitašku kuhinju u prošlom stoljeću u našim krajevima, vidjet ćemo da se ta riba ceremonijalno iznosila na stol čak i na silvestarskoj večer, tj. prilikom dočeka Nove godine Štuka koja živi u čistim vodama odlična je za jelo i meso joj nema zadah po mulju. Meso mlade štuke čvrsto je i bijelo; od mladih riba ukusno, od starijih teško probavljivo, a i prepuno kostiju. Jetra se osobito cijene. Peče se ili prži, a meso se ponekad očisti od kostiju pa upotrebljava za okruglice ili nadjeve Slatkovodni ukus im ovisi od vode u kojoj žive i od njihove ishrane. Najukusniji su rakovi rakovi iz svježih i protočnih voda. Smatra se da je njihovo meso najukusnije od mjeseca svibnja do kolovoza, međutim, rakovi s izvrsnim meso mogu se naći i u rujnu i listopadu. Osnovno je da su svježi, a svježi su kad im se pri kuhanju svine rep; ukoliko rep ostane ispružen, znači da rak nije bio svjež. Upotrebljavamo ih za juhe, topla i hladna predjela i kao garniture. „Imaju brajane poglavicu pijoraša, a ovaj s pladnjem pijora* i torbicom raka začepi ona usta, koja bi morala divaniti“(Gospić) *pi(j)or u ličkim vodama ponornicama živi u velikoj množini malena ribica koju narod zove „pior“. Zadržava se oko kamena u brzim plitkim rječicama u kojim žive i pastrve. Nekad se koristila kao živi mamac za lov pastrva. To je „riječna srdelica“ koja se slično i pripremala ------------------------------------------------------------------------------------------------Staro ribičko iskustvo za očuvanje ribe kaže: ulovljenu ribu održat ćemo svježom cijeli dan ako u košaru stavimo red koprive, zatim red ribe i pokrijemo je opet koprivom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

269

270 POTOČNI (RIJEČNI) RAKOVI Potočni ili riječni rak (lat. Astacus Astacus) – plemenita, najkvalitetnija i najraširenija je vrsta slatkih voda. Ima najduži rostrum (7–11 mm), jake štipaljke odozdo intenzivno crvene boje. Nastanjuje tekuće i čiste stajaće vode koje nisu previše hladne i zamuljene. Podnosi temperaturu vode do 26 oC.

Bijelonogi rak (lat. Astacus pallipes) – rostrum je dužine 6–8 cm sa štipaljkama koje su dole svjetle boje.

Rak kamenjar (lat. Astacus torrentium) – najmanji je rak slatkovodnih tokova i ima najkraći rostrum i štipaljke su mu crvene boje kao i potočnog raka. Naraste najviše 7–8 cm. Živi samo u hladnijim brdskim vodama.

Barski rak (lat. Astacus leptodactylus) – ima vrlo tanke štipaljke, a odozdo je svjetle boje. Ima manje mesa, pa je zbog toga i manje cjenjen. Živi u nizijskim tekućim i stajaćim vodama.

270

271

Zabranjen lov kao i priprema jela Juha od potočnih rakova Očišćene i oprane potočne rakove stavite u ključalu vodu i kuhajte dok ne pocrvene, odnosno dok se pojedini dijelovi ne počnu lagano odvajati. Izvadite ih iz vode, odstranite iznutrice i glave, ostale dijelove rukom izgnječite da naprsnu ljušture. Dobivenu masu kuhajte u čistoj vodi dok se svi mesni dijelovi ne odvoje od ljuštura. Potom procijedite, meso vratiti u juhu, a ljušture odbacite. Nastaviti kuhati juhu, dodajte prokuhane izrezane gljive, povrće ili neki od uobičajenih dodataka za juhe (tjestenina, krumpir, riža). Po mogućnosti, juhu prokuhajte i začinite začinskim biljem iz prirode.

Rižot od riječnih rakova Sastojci: 1 kg riječnih rakova, 1 veći luk, 2 češnja češnjaka, 50 dag riže, 2 dl bijelog vina, 1 žlica

nasjeckanog peršina, 1 mrkva, 1 dl maslinovog ulja, sol Na zagrijanom ulju popržite sitno nasjeckani luk. Zatim dodajte jedan dio cijelih rakova, a drugi dio očistite od ljuski i dodajte luk zajedno s naribanom mrkvom. Podlijte vinom i kuhajte dok vino ne ishlapi, dodajte rižu i podlijte vodom. Posolite i kuhajte oko 20 min uz često miješanje. Pred kraj kuhanja umiješajte peršin i poslužite.

Pirjani potočni rakovi (Frigani potočni rakovi) Sastojci: 1,5 kg rakova, 1 dl ulja, 2 češnja češnjaka, peršinov list, krušne mrvice, papar, sol. Na ulju popržite sitno isjeckani češnjak da malo požuti, dodati krušne mrvice, papar, sol i dobro oprane rakove. Izmiješajte i pirjajte na laganoj vatri, povremeno dolijevajte malo mlake vode. Kad rakovi pocrvene dodajte sitno kosani list peršina i pirjajte još 10-15 minuta. Poslužite preliveno umakom od pirjanja.

271

272 (poglavlje) KONJETINA

Posavski konj

272

273

lipicaner

„voz“, kola, sa sijenom 273

274

275

276

Konj u šumi (kirijašenje)

276

277

Konji i mazge na otoku BraÄ?u

277

278 Konj je od davnina bio i ostao vjeran drug svome gospodaru - u boju i polju. Danas, u doba motornih konja, oni se mogu vidjeti tek za smotre folklora i momačka, pokladna i kirvajska jahanja. A kirijašenje i jahanje, zapovid je graničarska. Prema predaji trećinu godine s puškom o svom ruvu i kruvu čuvali su granicu na Savi, trećinu godine kopali i razvozili šljunak i pijesak po drumovima koji su se gradili od Nimaca, Vinkovaca, Cerne pa sve do Đakova, Vrpolja i Andrijevaca, a trećinu u polju na teškim i odvodnim zemljištima. Jahalo se po uzoru na hauptmana Reljkovića samo na drugi dan poklada, u vrijeme kojih nije izdavano nijedna zapovid zabrane pjevanja i igranja kola pred crkvom u središtu sela. Jahanje je prešutno preporučeno jer se tako odavala počast kumpaniji i caru. Motive s konjima u trku ili u propnju, izvezene crvenom ili zelenom niti na bijeloj podlozi naših „peškira”, možemo naći između Save i Drave na svakom koraku. Pod licitarskim šatrama, bez čije se prisutnosti nije mogao zamisliti kirvaj, sajam ili neki drugi skup, među hrpama oblizala, medenjaka, srceta i lutaka, uz staklenke šerbeta, počasno su mjesto zauzimali konji od tijesta s medom, ukrašeni vijugavim šarama, papirnatim „rojtama” i ogledalcima. Bili su radost djetinjstva, ukras kućnih zidova. No, od konja (isluženog i starog) su isto tako radili i ukusna jela kao i kobasice, doduše danas skoro zaboravljene.

Kopitare - konje, magarce, mazge, i mule - danas uzgajaju mnogo manje nego prije pedesetak godina. Od tadašnjih nekoliko milijuna grla, sada ih je ostalo, možda, samo desetak tisuća. Smanjenjem uzgoja i držanja konja izumrli su i neki zanati: kolarski, kovački, kožarski i dr. Danas se ponegdje uzgajaju konji naših pasmina za rad - baranjski, hladnokrvni hrvatski konj, hrvatski posavac i lipicanac - i manja količina rasnih konja namijenjenih sportskim natjecanjima. Magaraca i mula danas još nešto malo ima u područjima dinarskog planinskog masiva i na jadranskim otocima. Kopitare su uzgajali prije svega kao vrlo dobra radna snaga, daju dobru kožu, crijeva i vrlo kvalitetno meso. Meso kopitara odlikuje se vrlo karakterističnom bojom, mirisom, okusom, čvrstoćom mišica i visokom biološkom vrijednošću. Starost grla, o čemu uvelike ovisi kvaliteta mesa, određuje se prema izgledu i vrijednosti zuba te mijenjanju mliječnih u stalne zube. Starost mesa se određuje na temelju organoleptičkog nalaza na mesu i kostima te prema boji masnog tkiva. Po starosti konjskog mesa dijelimo na dvije vrijednosne kategorije: konjsko meso i meso ždrebadi. Mlade životinje imaju mliječne zube, a koji sa starošću ne samo da se troše, nego se i mijenjaju i životinja dobiva stalne zube. Mlade životinje kopitara nazivamo prema vrsti; mlado od kobile je ždrijebe, mlado od magarca je pule, mlado od mazge je mazgov, a mlado od mule je mulac. Konjsko meso u svome kemijskom sastavu ima povećan sadržaj ugljikohidrata, pa meso ima slatkast okus. Mišici se zbog rada konja starenjem pretvaraju u vezivnu čvršću mišićnu masu, jasno vidljivu na prerezu. Boja mesa je svježa i sjajna zagasitocrvena, miris vrlo ugodan i ukusan na livadsko sijeno. Boja mesa mladih kopitara je svjetloružičasta, a meso je sočno (vlažno) na presjeku. Na površini i na krajevima svaki mišić završava srebrnastožutim vezivnim tkivom, vrlo žilavim i tvrdo elastičnim. Masno je tkivo razvijeno na površini tijela i između mišica, a vrlo su velike nakupine konjskog masnog tkiva na gornjoj strani vrata, ispod grive. Struktura mišica, mladih kopitara, jasno je vidljiva i nježna, masno tkivo je svjetlomliječne boje, a vezivno tkivo oko zglobova i na površini srebrnastocrvenkasta. Kosti su bijele, na presjeku crvenkaste, s bijelim vrlo savitljivim hrskavicama. Miris je vrlo ugodan i malo kiselkast, s primjesom na suho sjeno. Pod pritiskom je meso dosta elastično i puno, nije tjestasto.

278

279 Mišici buta, slabina i leđa izvanredno su razvijeni, i ti su dijelovi puni, zaobljeni i zdepasti. Meso mladih kopitara spada u kategoriju mesa domaćih životinja najviše kvalitete i biološke vrijednosti. Meso sadržava najkvalitetniju skupinu proteina, masnih kiselina, ugljikohidrata (šećera), vitamina i nekoliko osnovnih potrebnih minerala. Mladi kopitari hrane se uglavnom mlijekom kobila, no nakon dva mjeseca starosti počinju uzimati u manjim količinama lisnate i mekane dijelove sijena. mlijeko kobila je visoko vrijedno hranjiva i kvalitetna hrana, bogata bjelančevinama, masti, šećerom i mineralima. koji se lako pretvaraju u kvalitetno meso. Konjetina se priprema kao teletina ili govedina But odraslog konja najčešće se koristi za odreske, a uglavnom se priprema na naglo. Često se priprema kao biftek, stavlja u kobase ili kao odrezak u umak Meso ždrebeta priprema se na naglo, na žaru ili panirano (pohano), tj priprema se kao teleće meso i slađa je po okusu Veliki je specijalitet ždrebeća rebra. Ramstek je najbolji od ždrebetine Hrenovke od teletine su odlične kvalitete Konjska masnoća zbog svog kemijskog sastava i odnosa masnik kiselina nakon termičke obrade u konjski loj postaje vrlo ukusna, lako probavljiva i hranjiva, a najviše se upotrebljava kao podloga nekih ljekovitih masti u farmaceutskoj industriji. Ona je uvijek zlatnožuta s malom nijansom na svjetlocrveno, vrlo maziva i gotovo neutralna mirisa. Kosti su tvrde i vrlo čvrste, bijele boje, međusobno povezane čvrstim i elastičnim sponama, radi funkcije i okretljivosti tijela kod jačih tjelesnih napora.

Prije pripreme konjsko meso (koje je podesno za sve vrste kulinarske obrade) treba odstajati nekoliko dana, najmanje 3 do 5, a prema potrebi može se staviti u pac i držati 3-4 dana da omekša. Kada se kuha konjsko meso stvara se na površini naslaga sivosmeđe pjene, koju metalnom cjediljkom vrlo lagano treba odstraniti. Kuhanje konjskog mesa traje nešto dulje, a meso dobiva sivkastosmeđu boju, postaje vrlo sočno, a bujon je krepak, zlatnožute boje s crvenoružičastom nijansom. Konjsko meso je visokovrijedna namirnica, lako probavljiva, srednje kalorične vrijednosti, a u mnogim tumačenjima i prava dijetalna namirnica. Svježe obrađeno i dobro ohlađeno konjsko meso, na temperaturi do 6 oC odlična je sirovina za proizvodnju prerađevina od mesa - kobasica. U tim se proizvodima uglavnom upotrebljava i svježa, cista, dobro ohlađena bijela svinjska slanina bez kože. Kombinacijom konjskog mesa sa svinjetinom dobiva se nekoliko vrlo kvalitetnih kobasičarskih specijaliteta. Kobasičarski proizvodi od čistog konjskog mesa, a posebno konjsko dimljeno meso u komadima (konjski pršut), vrhunski je mesni specijalitet. Zanimljivo je da su do prije sedamdesetak godina konjsku salamu jeli uglavnom siromašniji ljudi jer konjetina kao meso nije bila na visokoj cijeni, a danas, zbog skupoće konjska salama više nije na njihovu jestveniku. U nedostatku konjskog mesa mogu se prirediti takozvana imitirana jela, koja su u gastronomiji dozvoljena ali moraju biti naznačena, i priređuju se od govedine.

279

280 Kod nas, među znalcima tj. gurmeima, konjsko meso ima ugled „elitnog mesa“, ne samo zbog toga što ga je teško nabaviti nego i zato što su jela od tog mesa - specijalitet a spadaju i u dio našeg pučkog jelovnika. Na otoku Braču došljak će prvo zapaziti od domaćih životinja koze koje su već postale legendarne životinje otoka Brača, po kojima je još u antičko doba bio hvaljen. Zatim ovce, od čijeg se mlijeka u mjestima u unutrašnjosti otoka pravi poznati brački sir. Najveće iznenađenje doživjeti će u susretu, po otočkim putima i stazama, sa poludivljim konjima, mazgama i mulama, križanci konja i magarice, odnosno magarca i kobile, koji žive slobodno i u skupinama. Sami vlasnici puštaju ih na visoravan da žive u skupinama, u periodima kada ih ne koriste kao ispomoć u poljima. Na visoravnima istočnog dijela otoka žive slobodno kao i na Divljem zapadu. Na putu prema Vidovoj gori, kroz borovu šumicu, možete naići i na malo krdo konja, u blizini Trolokvi gdje su tri pojilišta. Lokve Žurmo (sljeme starokršćanskog sarkofaga koji je služio kao pojilo konja i mazgi) i Dragovode (s kućama nekadašnjih bračkih pastira, podignutim kraj izvora žive vode. Da prošlost neumitno odlazi potvrđuje nam i to što ne prođe više nijedan tovar ili mazga sa brmenom ljeti preko porta (luke), ne stanjaju se drvene bačve i karatili uz more, ne oštre se kosirače i maškini, ne potkivaju se konji, ne turnja se vino, ne peče se rakija, još poneka kamenica ulja samuje u konobi koja će ubrzo postati apartman. U prošlosti je na Braču uzgajano mnogo konja pa je bilo pojedinaca da su imali i po 50 konja. Neki su konje puštali da duže vremena slobodno pasu po pašnjacima, a kada je bilo potrebno, lovili su ih lasom zvanim „lac“. Kobile za rasplod nabavljali su na sajmovima u Solinu i Klisu. Konj je zajednički naziv za konje, kobile i mazge. Križanjem konja i magarca dobivali su se „muli“ i mazge, a oni su otporniji od konja. Na Brač su dolazili ljudi s Hvara, Visa, Lastova i Korčule kupovati mule i mazge jer su upravo brački bili poznati po kvaliteti. Stanovnici drugih otoka plaćali su i 25 posto više za mulu nego za mazgu. Govorilo se da ženka mijenja ćud, jedne godine je dobra, druge udara i grize, a onda je opet dobra. Mul je uvijek isti. Kada se kupi mazga onda se škropi staja blagoslovljenom Vodom a mazgi daje malo kruha i soli ili suhih smokava da bude pitoma i da ne bježi od novog gospodara. Dešavalo se da se mazga vrati vlasniku, ako je kupljena iz nekog mjesta na Braču. Ako je kupljena sa drugog otoka i dovedena brodom na Brač, onda joj prije iskrcavanja stave na glavu vreću ili kaput i tako je vode dio puta, jer se dešavalo da se vrati u luku u kojoj je iskrcana.

280

281 Jela bjelovarske, slavonske i posavske regije

Juha od konjetine Sastojci: 1,5 kg konjskog mesa od vrata ili lopatice, 2-3 korijena peršina s listom, 1/2 korijena celera s listom, korijen korabe, papar u zrnu, 2 češnja češnjaka, sol. Meso kuhajte u dosta vode. Povrće dodajte nakon pola sata kuhanja i sve kuhajte oko sat i pol do dva. Meso izvadite kad je postalo meko i lagano se odvaja od kosti. Juhu procijedite i toplu prelijte po tjestenini. Juhu poslužite vrlo toplu. Meso izrežite na komade i poslužite s umakom od kopra, češnjaka ili nekim drugim. Umak od kopra: na zagrijanoj masti (danas ulje) popržite brašno, dodajte toplo mlijeko, ili toplu juhu, ili toplu vodu, sol i po želji malo papra. Kad provri umiješajte sitno izrezano lišće kopra, i kuhajte na blagoj vatri do određene gustoće. Pred kraj dodajte kiselo domaće vrhnje. Poslužuje se uz kuhano meso (goveđe, konjetinu, ovčetinu), ribu, te pire od krumpira. Posavska gulaš juha Sastojci: 40 dag ždrebetine, 30 dag luka, 2 dag češnjaka, 1 dag kima, 2 lovorova lista, 1 dag crvene mljevene paprike, 10 dag pirea od rajčice, 2 dl bijelog vina, 30 dag krumpira, 2 dag soli, 1 dag papra, limun. Ždrebetinu izrežite na sitne kocke, popirjajte je na sitno kosanom luku kojem ste dodali isjeckani češnjak i lišće peršina, kim i list lovora. Krumpir ogulite, izrežite na manje kocke i posebno skuhajte. Kad je meso pirjano, dodajte crvenu papriku i rajčicu te podlijte bijelim vinom. Dodajte kuhani krumpir, podlijte s vrlo malo vode (do 1 dl.), začinite solju, paprom i limunovim sokom. Prokuhajte malo i poslužite. Gulaš od konjetine („suft” ili „točo”) I. način Sastojci: 1,8 kg konjskog mesa, 15 dag masti, 30 dag luka, 5 dag peršina, 1 dag crvene mljevene paprike, 1,5 dag soli, 5 dag brašna. Gulaš priredite od rebara i vratnog dijela konja starog oko godinu dana. Meso izrežite i stavite na pirjani luk i dalje pirjajte uz dolijevanje vode dok meso ne omekša. Pred kraj pirjanja dodajte crvenu mljevenu papriku, sol i brašno. Poslužite toplo sa žgancima ili okruglicama. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Autohtono jelo Pakraca, gdje žive Talijani. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

281

282 Gulaš od konjetine II. način Sastojci: 0,5 kg mesa od potrbušnice, 2 glavice luka, temeljac od goveđih kostiju, žlicu brašna, 1,5 dl bijelog vina, papar, sol, origano i peršin po želji. Meso ostavite u salamuri dva do tri dana. Nakon toga izrežite ga na sitne kocke. Popržite nasjeckani luk i podlijte ga temeljcem od goveđih kostiju dok ne dobijete gustu masu. Dodajte meso i pržite nekoliko minuta. Povremeno podlijevajte temeljcem. Kad je meso kuhano, stavite žlicu brašna i podlijte temeljcem. Posolite, popaprite, dodajte origano i kosani peršin. Na kraju dolijte vino i kuhajte još desetak minuta na laganoj vatri. Gulaš od konjetine III. način Sastojci: 1 kg konjetine, 2 lista lovora, kosano lišce peršina, 3 češnja češnjaka, 2 glavica luka, papar, sol, 2 dl crnog vina, mast, 5 dag dimljene šunke, 1 kocka za juhu, malo vode. Meso stavite u dublju posudu i pospite lovorom, kosanim češnjakom, peršinom i izrezanim lukom na rezance. Posolite, poparite i prelijte vinom. Ostavite meso da odstoji 4-5 sati. Meso izrežite na veće komade. U posudi rastopite mast i na njoj zažutite kosani luk, dodajte meso, kosanu šunku i lagano popržite. Ulijte marinadu, tekućinu u kojoj je odstajalo meso, promiješajte i zakipite oko 5-10 minuta. Smanjite temperaturu i lagano kuhajte oko 3 sata. Prije nego što je gotovo dodajte 2 dl vode u kojoj ste rastopili kocku za juhu i uzavrite na kratko. Poslužite.

Odresci od konjskog mesa u umaku Sastojci: 75 dag izrezanih odrezaka, 5 dag brašna, 0,5 dl bijelog vina, 0,5 dl ulja, 0,5 dl vode, 1 dl rajčice. 2 mrkve, 3 češnja češnjaka, lišće peršina, muškatni oraščić, sol, papar. Odreske omekšajte drvenim batom, posolite i uvaljajte u brašno. U posudu slažite red odrezaka, red povrća, peršin, izrezanu mrkvu, usitnjeni češnjak, nariban oraščić, sol, papar. Na kraju sve prelijte mješavinom vina, ulja, vode i rajčice. Pecite, poklopljeno, u zagrijanoj pećnici na 200 oC 45 minuta.

Konjsko meso s povrćem Sastojci: 1 kg mesa od vratine, karmenadli, 3 glavice luka, 6 krumpira, 3 svježe paprike, 2 mrkve, 0,5 dl bijelog vina, sol, papar. Meso u komadu stavite u vatrostalnu posudu. Oko mesa rasporedite na krupno izrezan luk, mrkvu, paprike, i oguljene krumpire. Začinite solju i paprom. Dodajte malo bijelog vina, dobro poklopite i pecite u pećnici na 200 oC oko 45 minuta.

282

283 Paprikaš od mesa ždrebadi Sastojci: 1,5 kg mesa (od vrata, potrbušine s rebrima, lopatica), 2 glavice luka, 1 dl ulja, 1-2 ljute zelene paprike, 2 paprike babure, 2 rajčice, 2 dl vina (suho bijelo), papar, sol, topla voda za podlijevanje. Za prilog: 1-2 kg krumpira, 0,5 kg razne tjestenine ili 2 dl riže, struk peršinova lista. Na toplom ulju malo zažutite kosani luk, dodajte meso izrezano na kockice veličine 2x4 cm s kostima. Pecite i miješajte nekoliko minuta, da meso dobije smećkastu koricu, i dodajte sve ostale dodatke s malo tople vode. Pirjajte na srednje jakoj vatri uz povremeno potresanje posude i sadržaja. Pirjajte oko sat vremena, a prije završetka podlijte vinom. Sok koji nastane pri pirjanju ne smije biti gust, ali ni rijedak, nego žitak i maziv. Paprikaš poslužite s raznim prilozima, uz svježu salatu ili konzervirano povrće od cikle ili krastavaca.

Konjski ragu Sastojci: 5 dag dimljene slanine, 5 dag luka, 1 peršin, 1-2 korijena celera, 1 mrkvu, 50 dag svježe rajčice (ili 3 dag koncentrata), 10 dag konjskih kobasica za pečenje, 40 dag mljevenog konjskog mesa, 20 dag gljiva, sol, papar, malo šećera, mast (maslac), bosiljak, origano. Slaninu izrežite na sitne kocke i ispržite na masti ili maslacu, i izvadite je i na istoj masnoći pirjajte ribani luk, kosani peršin, mrkvu i celer. Dodajte malo šećera i popržite. Dodajte isprženu šunku, meso i kobasice i na jačoj vatri pržite stalno miješajući, dok meso „ne pobijeli”. Dodajte oguljene usitnjene rajčice, začinite po ukusu, poklopite i pustite da „krčka” na slaboj vatri. Nakon pola sata dodajte usitnjene gljive i nastavite „krčkati” dok ne dobijete kašastu zgusnutu masu. Što duže kuhare - biti će bolje. Ukoliko vam jelo zakipi dolijte malo vode ili goveđe juhe. Na kraju odozgo otopite maslac veličine oraha, ne miješajte. Ragu se može prirediti u većoj količini, iako zahtjeva dosta vremena, i ostavite u zamrzivaču i do pola godine, odmrznuti će se za 20 minuta. Konjski odrezak na žaru Odrezak lagano potucite, premažite uljem s obje strane, stavite na tanjur i poklopite drugim tanjurom. Ostavite kraće vrijeme da odstoji. Na dobro ugrijanom roštilju ispecite odreske. Ne bodite odreske vilicom nego okrečite lopaticom ili nožem. Na kraju posolite, popaprite po želji i poslužite uz salatu ili izrezani luk.

Konjski odrezak u umaku od vrganja Sastojci: 4 konjska odreska po 30 dag svaki, 1 dag luka, 5 dag maslaca, 40 dag vrhnja, sol, papar, kosani peršin, 1 žlica ribanog parmezana. Na maslacu popržite kosani luk i vrganje, začinite i lagano pirjajte podlijevajući vodom. Dodajte vrhnje i parmezan i pustite da prokuha. Odreske ispecite na roštilj ploči po 3 minute sa svake strane. Poslužite na toplom tanjuru s kroketima i prelijte umakom od vrganja.

283

284 Naravni odrezak Sastojci: 1 kg mesa izrezanog na oveće odreske, ulje, sol, papar, 4-5 češnja kosanog češnjaka. Na vrućem ulju ispecite, blago posoljene odreske, s obje strane (možete peci i na žaru) da dobiju svijetlu boju lješnjaka. Odreske poslužite s pečenim krumpirom ili rižom s kosanim lukom i salatom od rajčice. Pečene odreske pospite kosanim češnjakom i s malo bijelog papra i prelijte sokom od pečenja. Popečci od konjskog mesa II. način Sastojci: 1 kg konjskog mesa, 1 jaje, 2 žemlje, glavica luka, stručak peršinova lista, crvena mljevena slatka i ljuta paprika, papar i sol. Meso izrežite na komadiće i na stroju za mljevenje s malim otvorom dva puta sameljite. Posolite i ostavite da stoji 2-3 sata. Nakon toga dodajte sitno kosani luk, kosano lišce peršina, jaje i žemlje nakvašene u mlijeko. Dobro sve izmiješajte u jednoličnu smjesu i oblikujte okrugle ploškice. Brzo ih ispecite na zagrijanom ulju kako bi u mesu ostalo što više soka. Poslužite uz sve vrste variva, prelito sokom od pečenja.

Ždrebeća rebra Rebra kratko prepecite s obje strane, na vrućoj tavi posutoj krupnom soli. Nakon toga premažite ih medom, preselite ih u zemljanu posudu i pospite svježom mentom. Poklopljeno pecite u zagrijanoj pećnici na 90 stupnjeva oko dva sata. Poslužite uz pečeni krumpir. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Najveća odlika ovako pripremljenih rebara su njihova – sočnost. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ždrebeći odrezak s gljivama Sastojci: 50 dag ždrebećeg odreska, 30 dag pečurki (šampinjona) 5 dag maslaca, lišće peršina, 2 dl slatkog vrhnja, brašno, senf, sol. Odreske istucite batom za meso, posolite, tanko premažite senfom, uvaljajte u brašno i naglo popržite na polovici maslaca. Pečurke ogulite i narežite na ploške. U posudi zagrijte maslac, dodajte pečurke i pirjajte desetak minuta u vlastitu soku. Pržene odreske stavite na pečurke, podlijte s malo vruće vode i pirjajte dok meso ne omekša. Dodajte vrhnje i kosani peršin te kuhajte sve dok se umak ne zgusne. Odreske poslažite na tanjur, prelijte pečurkama i umakom te poslužite uz kuhano povrće.

284

285 Ždrebetina u umaku Sastojci: 80 dag ždrebećih prsa bez kosti, 6 dag maslaca, 5 dag slanine, 20 dag malih glavica luka, 20 dag svježeg graška, 30 dag rajčice, 20 dag mlade mrkve, malo brašna, korica limuna, 1 čaša bijelog suhog vina, malo juhe, sol, papar. Izrežite meso na deblje komade i malo pobrašnite. U velikoj tavici, rastopljenom maslacu, popržite sitno izrezanu glavicu luka i slaninu. Dodajte meso, posolite, popaprite i pecite da porumeni s obje strane. U međuvremenu poparite preostale glavice luka u kipućoj vodi, skuhajte grašak i mrkvu na kolutiće. Dodajte sve u mesu i prelijte vinom. Kad ispari, dodajte rajčicu, prelijte s malo juhe i pirjajte do kraja, na laganoj vatri.

Ždrebeća koljenica pod pekom Sastojci: 1 koljenica, 10 dag maslaca, malo ružmarina, 1 dl bijelog suhog vina, sol, papar. Koljenicu dobro premažite maslacem i začinima i mirodijom. Pecite s izrezanim krumpirom ispod peke. Možete peći i u pećnici.

Konjski biftek Sastojci: file, ulje, češnjak, brašno, sol, mast, jaja, maslac. Konjski file (pisana pečenka) ostavite da odleži dan-dva na hladnom mjestu. Malo ga potucite, narežite na debele kolute debele 2 cm, premažite uljem i pospite sitno kosanim češnjakom. Svaki komad savijte, stavite na tanjur i sve zajedno na hladno mjesto (hladnjak). Prije pripreme uklonite češnjak, malo pobrašnite meso, posolite i pržite naglo na ugrijanoj masti 2 minute. Poslužite s prženim jajem na oko, na maslacu, (stavite na biftek) i ukrasite pirjanim povrćem.

Konjska mast Upotrebljava se u kulinarstvu kao i svinjska mast. Žute je boje.

285

286 Konjska kobasica Tradicionalna konjska kobasica, na Baniji, trajna je fermentirana kobasica koja se proizvodi iz usitnjenog konjskog mesa i tvrde leđne slanine svinja, uz dodatak soli i mljevenog crnog papra i crvene ljute paprike. Kao sirovina za proizvodnju konjskih kobasica koriste se grla oba spola u dobi od 2 do 3 godine starosti i starija, odnosno uobičajene završne mase između 500 i 700 kg. Kobasice se proizvode sezonski, tijekom hladnog dijela godine od studenog do veljače. Nakon klanja, iskrvarenja i rasijecanja trupa vrši se odabir dijelova mesa za preradu. Za proizvodnju kobasica koriste se najkvalitetniji dijelovi mesa: leđni dio (svi mišići osim pod-slabinskih mišića „biftek“), lopatice (svi mišići, bez podlaktica), butovi (svi mišići, bez potkoljenica) Nakon rasijecanja, dijelovi mesa za preradu u kobasice nožem se pažljivo čiste od kostiju, vezivno-tkivnih ovojnica, krvnih žila, tetiva te masnog tkiva. Temeljito očišćeni mišići dijelovi narezuju se nožem na manje komade (200-250 g), razvrstavaju prema finoći i građi mišićnog tkiva, slažu u pletene košare od vrbova pruća te ostavljaju da se ocijede na hladnom. Osim konjskog mesa, za pripremu kobasica koristi se svinjska tvrda leđna slanina. Slanina se guli od kože, nožem izrezuje na kockice veličine 3x3 mm do 5x5 mm, rasprostire u tankom sloju na pladnjevima i ostavlja na hladnom da se namrzne. Ohlađeno meso melje se u mesoreznici (stroju za mljevenje mesa) kroz rupe (otvore) promjera 5 mm za finije mišićne dijelove, odnosno kroz rupe promjera 3 mm za grublje mišićne dijelove. Samljeveno meso se međusobno pomiješa te se dodaje namrznuta slanina u količini od 10 % mase mesa. Na usitnjeno meso i slaninu dodaju se kuhinjska sol i začini: mljeveni crni papar i začinska crvena ljuta paprika. Sastojci nadjeva miješaju se rukama dok se ne postigne ravnomjerni raspored i dobra povezanost svih sastojaka nadjeva. Ovako pripremljeni nadjev ostavlja se da odstoji preko noći na hladnom. Nadjev se puni u prirodna konjska crijeva ili češće u umjetne ovitke promjera 40-45 mm. Težina svježe nadjevenih kobasica uobičajeno se kreće od 600 - 800 g. Kod uporabe prirodnih konjskih crijeva, nadjevena kobasica se vezuje tzv. „moslavačkim vezom“*, kod kojeg se težina kobasice pri vješanju ravnomjernije raspoređuje. Kod uporabe umjetnih ovitaka vezivanje kobasice je uobičajeno. Po vezivanju kobasice se vješaju na drvene motke tako da se međusobno ne dodiruju i prenašaju se u pušnicu. S dimljenjem se započinje sutradan. Primjenjuje se uobičajeni način hladnog dimljenja, a kao sirovina za proizvodnju dima koriste se cjepanice graba, bukve i voćarica. Kobasice se dime tijekom 20-30 dana. Obično se loži svakog trećeg - četvrtog dana, odnosno ukupno 5 do 6 dimova. Tijekom ove faze kobasice postepeno fermentiraju i gube vlagu. Nakon završenog dimljenja, kobasice se premještaju na zrenje u mikroklimatski stabilne podrumske prostorije temperature 15 do 18 °C. Zrenje traje oko tri mjeseca tijekom kojih se postiže karakterističan okus i aroma te mikrobiološka stabilnost i održivost kobasica. Od nadijevanja do optimalne zrelosti proizvoda potrebna su oko 4 mjeseca uz prosječni težinski kalo od oko 30 %. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------*Crijevo zavežite na jednoj strani, okrenite naopako i puniti s nadjevom. Da bi postupak bio lakši, okrećite crijevo. Kad je crijevo napunjeno, zavežite na kraju. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

286

287 Ždrebeća kobasica Za proizvodnju ždrebećih kobasica koriste se grla oba spola starosti do godine dana a tehnologija proizvodnje jednaka je kao i u proizvodnji konjskih kobasica.

Miješana kobasica Proizvodi se prema gore opisanoj tehnologiji iz mješavine konjskog i svinjskog mesa u omjeru 70 : 30.

Razgovaraju konj i magarac i nakon manje prepirke, magarac kaže konju: Šta si mi ti, izumrijet ćeš i nitko za tebe neće ni znati! Konj magarcu: Zar ti ne ćeš izumrijeti? Magarac konju: Dakako da hoću, ali magaraca će uvijek biti na svijetu!

287

288 (poglavlje) Bijeli bubrezi

288

289 Jela od bijelih bubrega pripremaju se svud u svijetu. Prije no što se zgrozite nad gurmanima koji uživaju u vama neobičnim jelima sjetite se da i neki naši specijaliteti (školjke, sipe, škampi, tripice/fileki) mnogima ne moraju izgledati privlačno. Da bi ste spremili specijalitet od bijelih bubrega (testisa), potrebno je uložiti dosta truda i umijeća. Bijeli bubrezi ili testisi ili muda (bika, teleta, janjca, ovna,…) najprije se operu, kratko prokuhaju, pa im se ukloni vanjska opna. Mogu se peći na roštilju ili pripremati na neki drugi način. Prije kuhanja, od testisa odvojite opnu koja ih okružuje, a zatim pustite ih da odstoje 24 sata u marinadi (pacu). Tako ćete odstraniti neugodne mirise. Nakon što testise izvadite iz marinade, prepustite se maštovitosti i upotrebite svoje iskustvo u spremanju jela. Treba imati na umu da specijaliteti od bijelih bubrega nisu hrana koja se preporučuje u svakodnevnim prilikama. Bogata su kolesterolom, mineralima i testosteronom. Mala količina podmiruje energetske potrebe, dajući snagu i svježinu organizmu. Do bijelih bubrega je relativno lako doći, uglavnom ih možete kupiti u mesnici. Iznenadite svoje ukućane ili prijatelje i pripremite nezaboravno jelo. Unesite svježinu u Vaše kulinarstvo uz dobru zabavu tijekom pripreme i konzumiranja. Uz specijalitete od bijelih bubreg, a koji važe za “jake” afrodizijake, najbolje ide suho bijelo vino, ali je to ipak stvar ukusa.

289

290 Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept) Sastojci: 1 kg bijelih bubrega, mast, 1 šalica vode, 2 češnja češnjaka, sol. Svježe bijele bubrege operite, razrežite na polovine i skinite opnu/kožicu. Marinirajte ih 24 sata u mješavini vode i octa. Ocijedite ih i zarežite po površini (oštrim nožem) u obliku mreže (rešetke). Ovako obrađene bijele bubrege stavite u zagrijanu masnoću, kratko popržiti, prelijte vodom i pirjajte (dinstajte). Povremeno dolijte vode po potrebi. Kada bubrezi omekane pustiti da voda uvri (ishlapi, reducira se), i još malo popržite na masnoći. Posolite, pospite kosanim češnjakom i odmah poslužite. Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru Sastojci: ovčja jetra, 1/2 pluća, 2 srca, 2 bijela bubrega, crijeva, sol, papar, origano, ulje. Crijeva dobro operite s unutrašnje i vanjske strane vrelom vodom. Iznutrice izrežite na komadiće i dobro operite. Sve posolite i poparite, pospite origanom i sve složite na ražanj. Pecite na tihoj vatri oko 2,5 sata. Tijekom pečenja posolite i popaprite po želji. Odmah poslužite. -----------------------------------------------------------------------------------------------Na ražanj možete staviti i samo bijele bubrege a između njih luk izrezan na kolute, slatku papriku i rajčicu. -----------------------------------------------------------------------------------------------

Bijeli bubrezi na zagrebački način Sastojci za pet osoba: 1 kg bijelih bubrega, 30 dag crvenog luka, 2 režnja češnjaka, 10 dag brašna, 1 dl kiselog vrhnja, 1,5 dl ulja, 1 dl crnog vina, 1 žlica sjeckanog celerovog lista, 1 žličica mljevene ljute paprike, sol, papar, malo juhe. S bubrega ogulite opnu, izrežite na ploške, posolite, uvaljajte u brašno i prepecite s obje strane na plitkom vrućem ulju. Stavite na toplo. Posebno propirjajte sitno narezani crveni luk, kad požuti, dodajte zgnječeni češnjak, mljevenu crvenu papriku, vrhnje, sol i papar. Polako kuhajte nekoliko minuta, dodajte prepečene bijele bubrege i kad sve zajedno provri dodajte vino i začinite još po potrebi. Ako je umak previše gust i suh dodajte malo juhe. Nakon dodavanja vina kuhajte još desetak minuta. Poslužite uz slani krumpir ili valjuške od krumpira. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zagrebačka gurmanska atrakcija ljubitelja dobra zalogaja i veselih društava uz česte razgovore „veselih priča“, jer to je „ono pravo“, kao i vječite dileme kako ih pripraviti, na „žaru“ ili „kuhane“. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

290

291 Kotlić s bijelim bubrezima Sastojci: bijeli bubrezi, luk (jednake težine u odnosu na b. bubrege), 2 krumpira, svinjski odrezak (u težini 1/3 bijelih bubrega), 3-4 češnja češnjaka, 2 lovora, sol, papar, mljevena crvena paprika, 2 suhe crvene paprike, feferon, voda, 2 dl suhog bijelog vina. Bijelim bubrezima ogulite opnu, stavite ih u hladnu vodu i odložite u hladnjak. Uzmite luka u jednakoj težini bijelih bubrega i iskošite. Na 3-4 žlice masti popržite luk dok ne postane staklast. U posebnu posudu stavite oguljen i izrezan krumpir na kockice, usitnjeni češnjak, suhu crvenu papriku izrezanu na kockice, svinjski odrezak izrezana na kockice, dodajte: sol, papar, lovor, usitnjen feferon; pospite mljevenom crvenom paprikom, sve izmiješajte i stavite na poprženi luk. Sve izmiješajte i malo popirjajte. Podlijte vodom i vinom da sve prekrije. Kuhajte na laganoj vatri dok sve ne omekani i sve se ugusti. Prije posluživanja pospite kosanim peršinom.

Gulaš od bijelih bubrega Sastojci: 1 kg bijelih bubrega, 1 glavica luka, 1 žlica brašna, mljevena crvena paprika, sol, papar, mast. Znalci kažu da su bikova muda (bijeli bubrezi mladog bika) najbolje pripremaju u gulašu. Bijele bubrege izrežite na kockice i kratko popržite. Dodajte sitno kosani luk i sve pirjajte podlijevajući vodom. Pred kraj dodajte sol, papar, mljevenu crvenu papriku (odnos slatke i ljute prema želji) i brašno. Promiješajte, malo podlijte vodom (1-2 dl) i kratko prokuhajte. -----------------------------------------------------------------------------------------------Gulaš možete začiniti kosanim češnjakom i feferonkama, neposredno prije završetka možete začiniti i majčinom dušicom, umjesto vode možete koristiti suho bijelo vino. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bijeli bubrezi na maslacu Sastojci: bijeli bubrezi, maslac; marinada: sok limuna, kosani peršin, sol, papar. Bijele bubrege izrežite na široke i tanke ploške i ostavite u marinadi barem 1 sat. Bijele bubrege izvadite iz marinade i ispržite na maslacu, prije posluživanja po želji posolite i popaprite.

291

292 Panirani bijeli bubrezi

Bijeli bubrezi (panirani, pire krumpir, povrće (Međimurski dvori; Lopatinec)

Sastojci: 4 bijela bubrega, 2 jaja, brašno, krušne mrvice (prezli), mast (ili ulje). Bijele bubrege očistite, stavite kratko (2-3 minute) u kipuću vodi i izrežite na ploške. Posolite ih, umočite ih u razmućena jaja, uvaljajte u brašno i na kraju u krušne mrvice. Pecite ih u zagrijanoj masnoći da porumene. Prelijte s umakom po želji.

Bijeli bubrezi s lisičarkama Sastojci: bijeli bubrezi, domaće kiselo vrhnje, jaje, prezli (krušne mrvice), kosani peršin, 1 grančica timijana, lovor, 10 dag luka, 5 dl crnog vina, 4 dag maslaca, papar, 10 dag pečurki (šampinjoni). Bijele bubrege pofurite (blanširajte; stavite u kipuću vodu na 2-3 minute), skinite kožicu i izrežite na tanke ploške. Uvaljajte u brašno, umočite u smjesu vrhnja i jaja i na kraju u krušne mrvice. Pržite kratko na zagrijanom ulju i na jakoj vatri. Bijele bubrege prelijte umakom: vino kuhajte na laganoj vatri s lukom, kosanim peršina, majčinom dušicom, lovorom, oko 10 minuta, nakon što se ispari oko 1 dl tekućine. Procijedite. Na maslacu, na blagoj vatri, popržite brašno do svjetložute boje uz dodavanje vina i stalno miješanje. Posolite, popaprite i ukuhajte još oko 15 minuta. Gljive očistite, narežite na listiće i ukuhajte u umak oko 5 minuta.

Bijeli bubrezi s pečurkama Sastojci: 2 bijela bubrega, glavica češnjaka, 1 dl bijelog vina ili soka od limuna, 5 dl vode, kora od limuna, 2 glavice luka, 40 dag pečurki (šampinjoni), papra u zrnu, sol. Bijelim bubrezima ogulite opnu, izrežite ih na ploške i stavite u pac (marinadu), baren 2 sata, od: bijelog vina (ili limuna), vode, kore od limuna, i 2-3 češnja češnjaka. Nakon toga, operite ih, osušite i izrežite na ploške. Popirjajte kosani luk, dodajte bijele bubrege i pirjajte 10-tak minuta. Dodajte pečurke izrezane na listiće, još malo pirjajte dok ne ispari sva voda i pred sam kraj dodajte 2-3 češnja češnjaka. Začiniti po ukusu solju, biberom i drugim začinima po želji.

292

293 Bijeli bubrezi s vrganjima

Sastojci: 2 bijela bubrega, 5 dag slanine ili pancete, 3 dag pršuta, vrganja u težini bijelih bubrega, suho bijelo vino, 2 glavice luka, sol Popržite slaninu i pršut da porumeni, dodajte bijele bubrege koje ste oprali, osušili i izrezali na ploške. Kada i oni porumene dodajte kosani luk, vrganje i čašu vina. Kuhajte na laganoj vatri, „krčkajte“ dok ne ispari vino i voda iz vrganja, oko 15-ak minuta. Posolite i poslužite.

Paprikaš od bijelih bubrega Sastojci: 10 pari (20 komada) bijelih bubrega od jarca, slana voda, 1 velika glavica luka, nekoliko feferona, celer, krumpir, maslac, mlijeko. Bijele bubrege prokuhajte u slanoj vodi. Dodajte luk, feferone i celer. Kuhajte oko 1,5 sat. U međuvremenu napravite pire od krumpira i poslužite s bijelim bubrezima.

Bijeli bubrezi na žaru

Bijele bubrege očistite, operite, ogulite opnu i izrežite na ploške debele prst. Močite u mlijeku do sutra dan. Dobro ih osušite i premažite uljem. Ispecite na zagrijanom roštilju ili roštilj ploči. Posolite i popaprite po želji, i pospite kosanim peršinom.

293

294 Bijeli bubrezi s projom

Bijele bubrege očiste od opne i pirjajte ih na ulju uz podlijevanje vinom dvadesetak min. Ohladite i narežite na kockice ili tanje ploške. U zdjeli debljeg dna pirjajte sitno kosani mladi luk i mladi češnjak, oko 20 posto mase tripica i bijelih bubrega. Na to dodajte sitno kosanu pancetu i mesnatu dimljenu kobasicu od svinjetine, dobro podlijte vinom, vratite narezane tripice i bijele bubrege, popaprite i dodajte narezanu(e) ljutu papričicu. Pirjajte na tihoj vatri oko pola sata dok se dobro ne zagusti, dodajte 1 dl janjeće krvi (koju ste odmah kod usmrćenja pomiješali s malo octa da se ne zgruša). Pirjajte još desetak minuta, skinite s vatre i poslužite uz proju (običnu, bez sira) koju ste pripremili uz dodatak malo slatke crvene mljevene paprike.

Bijeli bubrezi od bika Sastojci: 1 kg bijelih bubrega od bika (ili ovčjih, janjećih, telećih ili purećih), 1 žlica octa, mast, 1 šalica brašna, ¼ šalice kukuruznog brašna, 1 šalica crvenog vina, sol, papar, češnjak. Bubrezima odvojite grubu kožu pomoću vrlo tankog oštrog noža. Ako ste zamrznuli bijele bubrege tada ih čistite – gulite tijekom odmrzavanja, biti će puno brže i lakše. Očišćene bubrege stavite u dublju posudu i prelijte ih vodom tako da mogu plutati, plivati na površini. U vodu uspite ocat. Bijele bubrege skuhajte, procijedite i isperite. Kad se ohlade izrežite ih na četiri dijela, posolite i popaprite. Pomiješajte brašno i sitno kosani češnjak, pospite bijele bubrege i lagano ih na vrućoj masti popržite.

Bijeli bubrezi bika ili vepra Sastojci: 1 kg bijelih bubrega, 2 češnja češnjaka, 1 hren, nekoliko zrna papra, mljevena crvena paprika (aleva paprika), listovi bosiljka, sol, projino brašno, mast. Bijelim bubrezima skinite opne, izrežite na tanke ploške (debljine prsta), operite hladnom vodom i ocijedite. Osušene bijele bubrege stavite u marinadu: u posudu se stavite svinjsku mast, zatim u redovima bijele bubrege, nekoliko zrna papra, mljevenu crvenu papriku (slatku i i(ili) ljutu prema ukusu, listove bosiljka, češnjak i izrezan korijen hrena. Tako pripremljene bijele bubrege, u marinadi, ostavite preko noći na hladnom mjestu (u hladnjaku). Sutradan, bijele bubrege izvadite iz marinade, uvaljaju u prosijano projino brašno pomiješano sa mljevenom crvenom paprikom, stavite na hladnu mast u posudi i ispržite. Janjeći bijeli bubrezi 294

295

Sastojci: ½ žlice masti, 25 dag janjećih bijelih bubrega izrezanih na trake, 4 ploške slanine hrskavo popržene, 1 glavica luka, 2 velika krumpira, izrezana na tanke ploške, sol, papar,kosani peršin. Mast zagrijte, dodajte bijele bubrege, slaninu i luk. Pržite 3-4 minute dok bubrezi ne potamne. Izvadite sve iz tave i odložite na topli tanjur. Na dno tave stavite ploške krumpira i jednom sloju, preko toga bijele bubrege, luk i slaninu. Poklopite i pecite na tihoj vatri oko pola sata, tj. dok krumpir ne mekša. Pospite peršinom i poslužite. ili Sastojci: 24 janjećih bijelih bubrega, brašno, 1 šalica kosane šunke i slanine, 1 češanj češnjaka, lovor, sol, papar, 8 dag maslaca. Bijele bubrege pofurite (blanširajte), skinite opnu, dobro osušite i izrežite na tanke ploške. Svaku plošku namažite kosanom šunkom i slaninom i začinite solju i paprom. Uvaljajte u brašno i prokuhajte. Tijekom kuhanja dodajte maslac, malo šunke, slanine, lovor, sol, papar, češnjak izrezan na pola. Kuhajte dok ne dobijete finu glazuru.

Bijeli bubrezi ovna Sastojci: 4 bijela bubrega, 2 jaja, 1 šalica prezla (krušnih mrvica), ulje, kosani peršin, sol, papar. Operite bijele bubrege i izrežite na pola. Odstranite kožicu i svaku polovinu izrežite opet na polovine. Jaja umutite, posolite i popaprite, svaku polovinu bijelih bubrega uvaljajte krušne mrvice pa u jaja i opet u krušne mrvice. Svaku stranu pržite na zagrijanom ulju nekoliko minuta dok ne porumene. Okrenite i pržite drugu stranu. Poslužite na toplom tanjuru posuto kosanim peršinom.

Prženi bijeli bubrezi ovna Sastojci: 6 svježih bijelih bubrega; marinada: 2 žlice octa, 2 žlice ulja, malo majčine dušice, list lovora, 1 glavica luka, kosani peršin, sok pola limuna, brašno, sol, papar. Bijelim bubrezima skinite opnu, izrežite na ploške, stavite ih u posudu i prelije marinadom od: soli, octa, ulja, majčine dušice, lovora, kosanog luka i peršina. Poklopite i ostavite barem jedan sat, kad bi trebali pustiti vodu. Osušite ih, vratite natrag u posudu i pokapajte sokom limuna. Opet ih osušite, uvaljajte u brašno i ispržite na zagrijanom ulju do zlatne boje. Poslužite na toplom tanjuru preliveno sokom od pečenja. Kao prilog možete poslužiti pržene pečurke (šampinjone).

295

296 Omlet s bijelim bubrezima Sastojci: 1 teleći bijeli bubreg, maslac, sol, 1 žličica brašna, kosani peršin, 1 dl bijelog suhog vina, tvrdi ovčji sir. Bijele bubrege očistite od žilica, stavite ih u kipuću vodu na 2-3 minute (blanširajte), izvadite, obrišite i izrežite na tanke ploške. Maslac veličine jajeta otopite u tavi, dodajte bijele bubrege i ispržite na jakoj vatri. Kad se voda ispari (bijeli bubrezi puštaju vodu) posolite i pospite brašnom. Čim se brašno popržilo dodajte papar (bijeli), kosani peršin i podlijte vinom. Sve zajedno kuhajte na tihoj vatri. Ovako pripremljenim bijelim bubrezima nadjenite ispečeni omlet (b. bubrege stavite na pola omleta i preklopite drugom polovinom), pospite ribanim ovčjim sirom i odmah poslužite. ili Sastojci: 4 bijela bubrega, 6 jaja, kosani peršin, ulje, sol, papar, ocat. Bijele bubrege najprije namočite u hladnu posoljenu vodu. Nakon jednog sata operite ih, stavite opet u posudu s hladnom posoljenom vodom, kojoj dodajte žlicu octa i kuhajte 5 minuta na srednjoj vatri. Tada ih još jednom stavite u hladnu vodu i pažljivo skinite opnu i masnoću i pazite da bubrezi ostanu cijeli. Ostavite ih da se cijede. U prikladnoj posudi zagrijte ulje, dodajte ocijeđene bijele bubrege i naglo ih popržite s jedne i druge strane. Razmutite jaja, posolite ih i popaprite, dodajte nasjeckani peršinov list i prelijte preko bijelih bubrega. Miješajte da se jaja zapeku. Poslužite uz zelenu ili neku drugu salatu od povrća. Želite li da prilikom prženja luk dobije lijepu rumenu boju, lagano ga istrljajte s malo oštrog brašna nakon što ste ga nasjeckali.

Teleći bijeli bubrezi Sastojci: bijeli bubrezi, 50 dag gljiva, mast, maslac, glavica luka, kosani peršin, suho bijelo vino, brašno, čista juha (ili voda), sol, papar, 1 dl kiselog vrhnja. Bijelim bubrezima odstranite kožicu, stavite u slanu vodu i ostavite barem 1 sat. Prerežite ih na polovine, uvaljajte u brašno i ispržite na vreloj masnoći. Umak od gljiva napravite na slijedeći način: gljive izrežite na tanke listiće. U posudi rastopite maslac, stavite kosani luk i peršin, i gljive. Pirjajte i dodavajte polagano vino. Polu mekane gljive pospite žlicom brašna, podlijte juhom (pazite da ne dodajete previše tekućine) i ukuhajte u umak. Posolite, popaprite, dodajte kiselo vrhnje i prokuhajte. Umakom prelijte bijele bubrege i odmah poslužite.

Teleći bijeli bubrezi u vinu Sastojci: 4 bijela bubrega, 2 češnja češnjaka, 1 glavica luka, 2 žlice škroba, 1 šalica suhog bijelog vina, sol, papar, 1 šalica vode. Bijele bubrege pažljivo operite, prokuhajte ih oko 45 minuta da omekšaju i ocijedite. Popržite ih sa kosanim češnjakom i lukom da potamne. Škrob razmutite u vodi i dodajte bubrezima.

296

297 Dodajte vino i lagano kuhajte, krčkajte, da se umak zgusne (reducira). Začinite i odmah poslužite. -----------------------------------------------------------------------------------------------II. inačica: Teleći bijeli bubrezi u vinu Sastojci: 2 teleća bubrega, ulje, sol, brašno, kosane pečurke (šampinjoni), vino (suhi bijelo ili crno). Bijele bubrege izrežite na ploške, popržite na zagrijanoj masnoći, posolite, pospite brašnom i zapržite. Svježe pečurke očistite, izrežite, dodajte bijelim bubrezima, podlijte čašom vina. Kuhajte oko 15 minuta i poslužite uz isto vino koje ste stavili u jelo. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bijeli bubrezi svinje u vinu Sastojci: nekoliko svinjskih bijelih bubrega, 1 žlica masti, 2 glavice kosanog luka, sol, papar, 1 čaša suhog bijelog vina. Bijele bubrege očistite, operite i izrežite na tanke ploške. Ponovno operite bijele bubrege i stavite ih u hladnu vodu da malo odleže. Ocijeđene bubrege osušite i popržite ih na ugrijanoj masti. Kad su napola prženi dodajte kosani luk, poklopite i dalje pirjajte. Bijeli bubrezi će biti mekani kad se luk uprži. Posolite, popaprite, podlijte vinom, kratko prokuhajte, odložite na kraj peći poklopljeno do posluživanja (tako se nekad radilo kad se željelo da jelo „krčka“ ili se drži na toplini).

Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom Sastojci: 50 dag bijelih bubreg, slana voda, 1 kg krumpira, 3 dl kiselog mlijeka, sol, papar, kosani peršin. Oprane bijele bubrege skuhajte u posoljenoj vodi, ocijedite, osušite i izrežite na rezance. Skuhajte krumpir i izrežite na kolute. U zemljanu posudu (danas vatrostalnu) stavite nekoliko žlica kiselog mlijeka, složite red krumpira, bijele bubrege, posolite, popaprite o pospite kosanim peršinom, preko toga složite red krumpira, posolite, popaprite i prelijte kiselim mlijekom. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 20 minuta dok krumpir ne porumeni. Poslužite odmah uz željenu salatu.

297

298 Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa (komovica, tropica) Sastojci: 10 komada bijelih bubrega svinje, 2 dl komovice, 3 glavice crnog luka, papar, lovor, 1 l suhog bijelog vina, mast, krumpir, sol, češnjak, ocat od jabuke. Bijele bubrege stavite u mješavinu (marinadu) od: komovice, vina, luka, papra i lovora. Sutradan bijele bubrege izvadite, osušite i izrežite na ploške. Zagrijte mast i bijele bubrege ispržite do crvenkaste boje, oko 10-12 minuta. Poslužite s prženim krumpirom a bijele bubrege posolite o prelijte kosanim češnjakom umiješanim u jabučni ocat.

Kraljevski odrezak

Iz: Koprivnica Turistička zajednica Renesansni festival

Sastojci: 70 dag veprovine ili telećeg buta, 12 dag bijelih bubrega, 10 dag koprive, 10 dag šampinjona, 1 dl suhog bijelog vina, 5 dag brašna, 5 dag masti, sol, papar. Meso narežite na odreske, potucite ih i začinite. Prekrijte ih listovima koprive koje ste prethodno kratko prokuhali u slanoj kipućoj vodi. U sredinu stavite skuhane bijele bubrege narezane na prutiće. Tako punjene odreske savijte u roladice, pričvrstite čačkalicama, uvaljajte u brašno i pržite na masnoći sa svih strana. Podlijte vodom ili čistom juhom, pirjajte sve dok meso nije mekano. Dodajte šampinjone, začinite po potrebi i na kraju dodajte vino. ------------------------------------------------------------------------------------------------Savjet: Bijele bubrege kuhate 10 minuta u kipućoj vodi sa lovorovim listom, paprom u zrnu i korjenastim povrćem (luk, češnjak, celer, peršin). ------------------------------------------------------------------------------------------------

298

299 Mudrolije o bijelim bubrezima – mudima:

Muda labudova -

izraz kojim dajete negativan odgovor osobi koja od vas nešto traži a Vi mu želite nabiti na nos sve one razloge zbog kojih nemate ono što traži.

izraz kada se nadate nečemu, a ne dobijete ništa.

kulinarski specijalitet priučenih kuhara

Muda Marijanova -

nešto bezvrijedno što se dobije kao „nagrada“ za trud

friška figa

Muda pod bubrege -

izraz koji se koristi kada je nešto manje lijepo ili korisno ili istinito, a netko to uljepšava i nudi nam kao vrijedno, korisno ili neophodno potrebno

299

300 (poglavlje) Tatarski biftek

Tatarski biftek, toliko znano hladno predjelo u svijetu visokog kulinarstva, po klasiku i utemeljitelju francuske gastronomije Brillat-Savarin, Anthelme (1755.-1826.) zapravo je hrvatski običaj pripravljanja sirovog mesa. Profesionalni vojnici iz Hrvatske koji su služili na francuskom dvoru donijeli su taj običaj. Stari Zagrepčani su tatarski biftek začinjavali, osim standardnih poznatih začina i pjenom od piva. Konjski znoj, koji je natapao goveđe meso umotano u lanenu krpu, bio je vrhunski konzervans kao i začin mesu (koje se pretvorilo u žitku masu ispod sedla, nakon jahanja) obrađivano tj. začinjavano po izboru. Danas nema tvrde, žilave govedine, nema konja i jahanja, a tatarski biftek priređujemo ovisno o ukusima i uputstvima.

300

301 Tatarski biftek Sastojci: 50 dag goveđe pisane pečenke, 2 žumanjka, 2 glavice luka, 2 žličice kapara, 4 fileta slanih srdela, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica senfa (gorušice), ulje, ocat, sol i papar. Meso stružite tupom stranom noža (ne košite ga ni ne meljite u stroju za mljevenje mesa), meso podijelite na četiri dijela i na tanjuru ih oblikujte u plosnate okruglice. Dodajte u sredinu svakog dijela jedan žumanjak i ostale usitnjene sastojke (luk je najbolje izribati). Odmjerenim pokretima dobro promiješajte i izradite s dvije vilice. Provjerite okusi, prema potrebi, dodajte još začina. Ukrasite ploškama krastavaca i luka. Poslužite s tostom ili kruhom i svježim maslacem (putrom). Kažu da je najbolji aperitiv tatarskom bifteku neka od naših poznatih travarica, a kasnije u nastavku, jelo od patke (race) ili guske (kojim obiluje naša kuhinja).

Hrvatski laki konjanik 15.i 16. stoljeće

Hrvatski laki konjanik u tridesetogodišnjem ratu

301

302

Graničari s teritorije Vojne krajine 1742. 1. Austrijski oficir 2. Slavonac 3. Ličanin 4. Banijac 5. Varaždinac 6. Karlovčanin Original u Državnom arhivu u Zagrebu

Husar - graničarski konjanik

302

303

Hrvatski konjanik u Francuskoj

303

304 (poglavlje) CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli

uvala Soline (otok Hvar), južno od Vlake, koja je u rimsko doba bila solana

Paška solana 1910

304

305

306 Bijelo zlato Uzrečica potječe, navodno još od Plinija, koji je na jednom mjestu napisao addite salis grano - dodavši zrno soli, a u kontekstu to je zrnce predstavljalo protuotrov. Da bi poslužilo terapeutskoj svrsi, nužan je bio besprijekoran osjećaj za doziranje. Sol - „boginja zdravlja“, latinsko ime „sal“ srodno „Salus“, odnosno boginji zdravlja još je u starom Rimu bila najvažnija ulica - „Via Salaria“. Bogatstvo uvaženih građana mjerilo se i zalihama soli, jedan od osnovnih začina koji vlada kuhinjom, on u kuhinji mora ostati neprimjetan. Jelo ne smije biti slano i ono ne smije biti na račun nekog drugog okusa. Umjesto sa mnogo soli, okus hrane treba poboljšati dodavanjem aromatičnog bilja i začina. Za vrhunske kuhare, morska sol, a posebno nerafinirana morska sol posjeduje vrlo izražen identitet. Morska nerafinirana sol je po sastavu isto što i natrijev klorid (NaCl), koji je njen glavni sastojak, ali ga sadrži otprilike 20 posto manje nego sol iz rudnika (kamena sol). U njoj se međutim, u neznatnim količinama nalaze i neki drugi sastojci kao što su bakar, mangan, magnezij, nikal, sumpor, kalcij, brom, bor, silicij, fluor, fosfor, jod, što nedostaje kamenoj soli. Morska sol je bijela ili tek neznatno zelenkasta jer sadrži ponešto sitnih jednostaničnih morskih algi. Osnovni lik kristala je kocka, veličine nemljevenog zrna 1 do 3 mm. Svi ti elementi iako se nalaze u minimalnim količinama djeluju vrlo blagotvorno. Zbog svog posebnog sastojcima i oblika kristala morska se sol lako i brzo topi, a u usporedbi s drugim vrstama soli ima snažniji i ugodniji slan okus. Mesnim prerađevinama daje lijepu hrđavocrvenu boju, kao što je ima kraški pršut, i sprečava da se mesni proizvodi previše ne osuše i stvrdnu. Morska sol je nenadomjestiva i pri kiseljenju povrća, posebno kupusa. Kao što čuvena francuska uzrečica kaže: dobrim vinom protiv alkoholizma, tako bi se trebalo odnositi i prema nerafiniranoj soli u odnosu na rafiniranu, koja se samo određuje kao kemijska formula NaCl. Različiti aspekti simbolizma soli proizlaze odatle što se sol dobiva iz morske vode isparavanjem, ona je vatra oslobođenja iz vode. Sol složena u male hrpice kraj ulaza u kuću, na kamenu ogradu zdenca, u kutovima rvačkog prostora ili na podu poslije pogrebne ceremonije, sol ima moć da pročisti mjesta i predmete koji su se, nepažnjom, onečistili. Sol je osnovni i fiziološki nužan začin hrani i spominje se u liturgiji krštenja kao hrana soli; kao sol mudrosti ona je i duhovna hrana. Sol simbolizira nepokvarljivost. Stoga osoljeni savez označuje savez što ga Bog ne može razvrgnuti

Zajedno jesti sol i kruh znači uspostaviti neuništivo prijateljstvo. Sol može imati i posve drugo simboličko značenje i može se protiviti plodnosti. U tom slučaju slana zemlja znači neplodna zemlja, sasušena zemlja. Rimljani su prosipali sol na tla gradova koje bi sravnili sa zemljom, kako bi ga učinili jalovim. Sol je simbol prijateljstva, gostoprimstva, zbog toga što se dijeli s gostima, i simbol zadane riječi, zbog toga što je njezin okus neuništiv. Sol je bila i mjesečna plaća rimskih legionara i zvala se salarium, a iz te je riječi nastala i engleska riječ za mjesečnu plaću - salary. Podsjetimo se još i na jedan stari običaj: „pečenje soli“. Naši stari osiguravali su si toliko vrijednu namirnicu jednim zaboravljenim postupkom, u posebnim posudama ili kamenicama 306

307 grijali su morsku vodu i tako „pekli“ neophodnu namirnicu. Najstarija solana u Europi je u Stonu, prema vjerodostojnim izvorima (temelji solane) datira još iz drugog tisućljeća prije Krista.

Nakon što je 1334. Dubrovačka Republika stekla Pelješac, bila joj je potrebna zaštita grada Stona. Prvo je u tridesetak godina zidan obrambeni bedem (među najdužim u Europi) s jedne na drugu stranu poluotoka, te prema jedinstvenom projektu planski podignuta dva utvrđena gradića: južno Ston i sjeverno Mali Ston s ciljem okupljanja ljudi za čuvanje granica i rada u solanama od kojih je država mnogo dobijala. Stonske utvrde bez ikakve sumnje jedan su od najvećih onodobnih građevnih fortifikacijski pothvata u Europi,čija izvorna dužina iznosi 7000 m. Sastoji se od zidina Stona i Malog Stona, Velikog zida s navedenim trima tvrđavama, dok su zidine i tvrđave flankirane s 10 okruglih i s 31 četvrtastom kulom te 6 polukružnih bastiona. Složeni obrambeni stonski korpus oblikovao se gotovo četiri stoljeća, zbog prilagodba terenu i razvoja naoružanja. Zidine su imale veliku važnost, jer su branile solanu koja je Dubrovačkoj Republici donosila 15.900 dukata svake godine, uzgajalište školjkaša i sam grad. Danas kao i prije četiri tisućljeća morska sol u Stonu i na Pagu dobiva se istim čistim prirodnim putem. Uz pomoć mora, sunca i vjetra. Polja bijelih zrnaca nekada su plaćana zlatom. Proizvod koji je nekada bio glavno obilježje gospodarskog života, u kojem je uživao i bečki dvor, danas jedva da pet posto od ubranog odlazi na prehranu. Unatoč toga što je to jedina sol koja nema gorčine i kojoj nisu potrebna sredstva protiv zgrudnjavanja: „polij je vodom, stisni šakom, a ona i dalje ostaje sva u kristalima“ i mnogim naputcima (receptima) – ricetama za upotrebu u soljenju mesa ili, ribe, ili kao dodatak jelima, na stolovima restoranima i domaćinstva, nažalost ima je premalo.

307

308 Bilo kao sitna ili krupna morska sol, svakom jelu, kao dodatak predstavlja nepatvoreni proizvod, dati će svoj specifični okus. U stara vremena kad nije bilo sprava za mjerenje saliniteta, ljudi su se koristili prirodnim pomagalima. U solanama je obitavala solarska ribica – obrvan ili solinarka (Cyprinodon calaritanus) koja je mogla obitavati i u najvišem salinitetu. Kasnije je zamijenjena patatom (krumpirom) ili jajetom. Plutanje na površini bio je znak, vodarima, za puštanje mora u kristalizacijske bazene. Bazeni su u načelu podijeljeni u pet skupina: prvi, drugi, treći i četvrti – za čvrsto isparavanje, a posljednji, peti, je taložni, kristalizacijski bazen.

Posejdonova cvjetna

Posejdonova cvjetna sol je prirodna djevičanska morska sol. Proizvodi se na površinama Solane Nin. Kristalizira na površini i to u mikronskim kristalima. Sušenje cvjetne soli vrši se prirodnim putem i to pomoću sunca i vjetra. Obična morska sol spusti se na dno solnih polja, dok cvjetna sol poput najfinije koprene prekrije površinu ugušćenog mora. Vrijeme odlučuje o kvaliteti soli. Ako imamo sunčano vrijeme s malo maestrala, dobit ćemo sol prve klase; velike bijele kristale. Na vrhu će biti film i taj je film cvjetna sol, Posejdonova cvjetna sol je izuzetno zdrava. Zbog vrlo slanog okusa manje je treba dodavati u hranu. Postoji samo nekoliko solana u svijetu koje tradicionalnim načinom još uvijek proizvode ovaj plemeniti proizvod i to u malim količinama. Solana Nin, jedna od rijetkih solana svijeta koja se može podičiti tradicionalnom proizvodnjom soli još od rimskog carstva. Samo sunce, more iznimne čistoće i vjetrovi, koji stalno pušu, jamac su iznimno kvalitetnog proizvoda. Rimski carevi, na svojim bakanalijama i gastronomskim orgijama, uživali su u punoći okusa ninske soli (lat. Aenona - Nin). Posejdonova cvjetna sol, izuzetno teško se skuplja s površine solnih polja, gdje je ljudska ruka nezamjenjiv alat, i dar je Jadranskog mora i vjetra s obronaka Velebita.

308

309 Pečenje u soli Kad se peče u soli tada se namirnice ne sole. Namirnica se zatrpa u soli i peče, ili se napravi oblog (kora) od navlažene soli: sa solju (75 dag) se pomiješa bjelanjak (1-2 bjelanjka), malo brašna i vode (3 dl). umijesivši sve sastojke trebate dobiti elastično tijesto. Odložite u hladnjak barem pola sata i nakon toga obložite namirnicu i ispecite.

Kuhanje soli Na pola puta između Šmrike i Jadranova, u pitoresknoj uvali koja se strmoglavljuje u pravcu mora nalazi se malo selo s nekoliko kuća – Grmani, raj na moru, raj kraj mora. Svaki centimetar prostora je iskorišten jer se živjelo samo siromašne zemlje, od rada ruku, mora i bracera kojim su vadili pijesak. Pijesak koji je samo na samo njima znanim mjestima bio „fini mel“ ili „debeli“. Samo ime Grmani označuje snažne ljude. No, mještani su poznati i po – kuhanoj soli, koju su radili još samo Bakrani i Omišljani. Običaj koji je možda još negdje zabilježen ali će otići sigurno u zaborav, sve je bilo, prema riječima tete Ane, ovako: I onda san ju hodila prodavat va Gorski kotar. Zaspraven zaminit za fažol i kompir. Ma tu se j va Grmani kuhala, i to dole va umejki. Kako se j kuhala? Pleh iki su se delali od gurli (gurla, od tal. gorna – krovni žlijeb) bi se stavili na kamiki i važgali bi se oganj. Oganj se j moral stalno držat na jednoj meri, a kad se j sol počela grušat tribalo je stalno mišat da ne zagori. Ja, ni bilo lahko, ma bila j potriba. Šetemana (sedmica, tjedan) dan je rabila za skuhat 7 do 9 kil soli., i tako ako j bilo vrime dobro, a ako su bili dažji i bura, onda jo meni. (o.a.; isparavanjem „kuhanjem“ morske vode dobiva se sol koja u vrlo čistom obliku tj. 99,75% čistoće NaCl)

Sol sa začinskim travama Domaći dodatak jelima, koji su pripremale naše bake, kao mnoge druge stvari polako ali sigurno odlazi u zaborav. Krupna morska sol u koju se umiješa različito aromatično bilje od samo jedne vrste pa sve do različitih mješavina - kadulja, lovor, murtela (bosiljak), petrosimul (peršin), ružmarin, timijan, vlasac i dr. poboljšavaju okus ne samo jednostavnoj hrani (manistri) nego i jelima sa žlicom (složencima), dok pečenjima i jelima s roštilja (žar, gradele) daju „ono nešto“ što možemo nazvati i čarolijom okusa. Takva sol poboljšat će okus piletini ili ribi, sol sa sušenim gljivama ili sol sa sušenim rajčicama odlično ide uz svinjetinu ili razne vrste povrća, dok će sol s ružmarinom ili origanom „podignuti“ ukus govedine ili janjetine. Salate također možete začiniti. Sastojci: 20 dag krupne morske soli, 2 grančice ružmarina, bosiljka, peršina (petrusimula), 1 list lovora, 1 list kadulje, ………. Zaljutiti možete suhim usitnjenim feferonkama ili malim ljutim papričicama. Osnovni postupak je suhe sastojke (aromatične trave prosušiti dan-dva i dobro usitniti) izmiješati s krupnom morskom solju. Danas je najbolje izmiješati u električnom multipraktiku. Čuvajte u dobro zatvorenoj staklenki što dalje od vlage.

309

310 (poglavlje) MARASKINO - ČAROBNI NAPITAK I SLASTICE

ZARA LA CITTA DEL MARASCHINO

310

311

312

Kaže se da je madame Maintenon (Françoise d 'Aubigné, Marquise de Maintenon; 27. Studenog 1635 – 15. travnja 1719., druga supruga kralja Luja XIV. Tijekom njezina prvog braka poznata kao Madame Scarron, a potom kao Madame de Maintenon. Njezin brak s kraljem nije nikad službeno priznat) izmislila „likere“ da njime okrijepi starost svoga supruga francuskog kralja Luja XIV. Od toga doba ne zna se broj raznim vrstama slatkih alkoholnih pića, koja se piju poslije jela uz kavu. Neki su čuveni po cijelom svijetu, a među njima je i Maraschino - Maraska. Stručna literatura kaže: Maraschino Maraska vrlo fini bezbojni liker svjetskog glasa, proizvodi se već 160 godina od višnje maraske u Zadru. Dobio je mnoge međunarodne nagrade. Mnogo se pije sam u količini 25-30 g a poslužuje u čaši za likere. U baru je nezamjenljiv kao sastavni dio koktela ili kao začin. Maraskino proizvode mnoge tvornice u inozemstvu, naročito u Italiji, ali daleko zaostaje za onim zadarske proizvodnje. Pri uskladištenju boce stoje uspravno.

312

313

Višnja maraska

Maraska Core liker od originalnog destilata aromatičnog macerata i destilata višnje maraske. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi u količini 30-50 g i u čaši za likere. Proizvodi je Maraska. To slatkasto piće, osobito dopadljivo ženama, pije se kao digestiv, a izrazito je pogodan za miješanje koktela i za pravljenje različitih kolača, torti, slatkiša i kao dodatak finom kompotu (maraskinovo desertno voće). Otkad je izmišljen, vrijedi samo ako je naš, dalmatinski maraskino. Kao što obično i biva, drugi ga više cijene od nas samih. Pravi maraskino, kao što mu i ime kaže, pravi se samo od višnje maraške (maraske;). Ta višnja, kao i sve druge višnje, potječe iz Male Azije. Ali, ni jedna višnja na svijetu ne daje tako fin okus, aromu i boju kao naša sorta maraške - poljička (Prunus Cerasus Marasca) koja je doživjela takav preobražaj da je postala gotovo endemska vrsta. Prvo stablo, kaže legenda, donio je oko 12. stoljeća neznani moreplovac vrativši se svome zavičaju s dalekog putovanja. Povijesni izvori govore da je Prunus Cerasus dospjela u Europu tijekom mitridatičkih ratova (Mitridat VI. Eupator, o.132 do 63; kralj Ponta od 120; proširio državu; od 88 ratovao s Rimljanima. Pobijedio ga Pompej 66, dao se ubiti od svojih vojnika). Višnja maraska poznata je u Dalmaciji još od 16. stoljeća. Uzgaja se od Zadra do Makarske, djelomice na otoku Braču te oko Sinja i Drniša. Plod maraske manji je nego ostalih sorata višanja i jake je crvene boje. Meso je tamnocrveno, sočno, slatkokiselkasta okusa i vrlo mirisno. Maraska se sadila u Italiji i u Španjolskoj te u Njemačkoj, ali nije mogla postići kvalitetu i aromu ploda kakvu postiže u Dalmaciji. Njezini se plodovi malo jedu, ali je nezamjenjiva u preradi sokova, džemova, likera i napitaka. Stari zapis o Poljicama kaže: ...... u donjin Poljicin nije vele trišanja, ali prikrila višnja, koja urodi na nikin godinan više stotina „iljada kila, ka“ piska (riba - lokarda, piskavac, piskavica) na moru. Vozi se puno u Zadar za vabrike od rožulina (maraškin), a sada počeli sušiti, prodaju u Treštu za „Amburg i Amerike, jer iz suve višne vadi se sok za začine vinu, slakarijan i nikin likarijan. Višnja se svaka navrće na rašeljku, okol nje nikakva posla ni radnje, nego je zagnojit, kad se i vinogradi obnavljaju. Od višanja se čini i višnjak, to je sok ociđen od višanja, služi u trgovini za primišanje i tanganje vina, skupo se prodaje. .............. . Rožulin se pije samo u boljin kućan, i to ne u svakon. Čini se na vabrici u Splitu i u Zadru od soka višanja, koje se sadu i beru u Poljicin. To je gosposko piće na Božić, kada se jide mandurlat, u većin kućan da se svakon čeljadu da lizne na ti veliki dan po kapac na usta. ....... .

313

314 Bilo je pokušaja uzgoja s uvoznim sortama, ali bez uspjeha. Naše podneblje nije im htjelo podariti blagoslov. Neki strani uzgajači pokušali su u vlastitom podneblju dobiti visoku kvalitetu s našom maraškom. No, ta je voćka tvrdoglavo naša, kao i dalmatinski tovar, i ona samo u našem podneblju daje najcjenjeniju kvalitetu na svijetu. U tzv. visokoj svjetskoj kuhinji dobro je poznata poslastica jabuke nadjevene kremumakom od maraskina, kojoj uz bok stoji i naš stari brački kolač, kao i ostale naše poslastice začinjene maraskinom. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Maraskino su osmislili redovnici - ljekarnici dominikanci još u 16. stoljeću, u Zadru od ploda i lista višnje maraske i nadjenuli mu ime – Ros solis – Sunčeva rosa. To aromatično piće, koje je dugo vremena bila tajna samostana, smatrano je ljekovitim pripravkom. U ljetopisima je zabilježeno da je godine 1366. kroz Zadar prolazio Amadeo di Savoia, il Conte Verde (pripadnik tal. vladarske obitelji), i da je u jednoj uglednoj kući bio počašćen s „aqua rosacea“ - ružinom vodom. Godine 1730. „Marascino“ se pojavljuje kao javni proizvod i napitak zahvaljujući Bartolemeu Ferrari (botaničar i trgovac, koji je poučio vlasnika kavane na središnjem trgu u gradu Zadru; ovo je naša prva kavana), Josipa Calceniga, da sakuplja i destilira dobro pripremljene plodove dalmatinske višnje maraske. Kronica Licini spominje 1752. utemeljenje prve tvornice poduzetnog kavanara koji je imao dućan na Piaza di Signori. Isti ljetopis, Licini, navodi i ostalih 8 tvornica nastalih nakon prve i do kraja stoljeća, koje su sve bile uspješne. Obitelji G.B. Rota, Mola, Smirich, Arvatini, Manfin, Brini - postale su poznate po proizvodnji Marascina. Od 1768. godine najpoznatiji po proizvodnji postaje Ferancesco Drioli (1738.-1808.), koji ju je kupio od Josipa Caleniga i usavršio postupak. Tu je The Morning Post od 17. lipnja 1779. smatrao važnim objaviti vijest da je stigla velika količina „zadarskog maraschina odlične arome“.

314

315 Godine 1803. proglašena je ekskluzivnom radionicom i time stekla pravo na grb koji ukrašava carski orao i postala čuveni snabdjevač vladarskih kuća tadašnje Europe. O njemu je pisao i Honoré de Balzac (u romanu "Un début dans la vie" iz 1842. godine). Liker se prodavao u posebno oblikovanim bocama četvrtastog oblika s kratkim grlom proizvedenih u gradu Murano kraj Mletaka, a od 1869. godine u novo otvorenoj Tvornici stakla u Zadru. Boce se ističu posebno elegantnim oblikom i nose utisnuti znak u staklu „F. Drioli, Zara, Dalmatia“. Godine 1871. Maraschino je u zadarskoj luci ukrcan na engleske brodove po narudžbi engleske kraljice Victorie. Koliko je maraskino (maraschino) bio na glasu govori i činjenica da je engleski kralj George IV. u Zadru kupovao po nekoliko stotina sanduka tog likera, slao je svoje ratne brodove „Aigle“ i „Contesso Landerdole“, inače stacionirane na Krfu i Malti. Godine 1887, 26. rujna princ od Walesa – koji je kasnije postao kralj George V. – bio je na proputovanju kroz Zadar. Tom je prigodom osobno posjetio zadarsku tvornicu likera Drioli i uručio narudžbu za veliku količinu boca glasovitog zadarskog specijaliteta. Sedamdesetih godina 19. stoljeća proizvodilo se 250 tisuća boca likera, a 1888. godine 400 tisuća boca. Otpremao se u Beč, Pariz, London, Berlin, Petrograd, Napulj, Genovu, Milano. Maraschino se nudio u pariškim kavanama i lokalima londonskog Pull Malla i Regent Streeta. Osim engleskog dvora, u maraskinu su uživali Napoléon Bonaparte (njime je nazdravljao svojim vojnim pobjedama), maršal Marmont, ruski car Nikolaj I., franc. kralj Louis XVIII., Karlo X., bečki, talijanski, pa čak i danski dvor. Veliki ljubavnik Giaccomo Casanova, navodno, zahvaljuje Marascinu na toliko čuvenoj potentnosti. Velika pošiljka Marascina pronađena je u zalihama tragičnog luksuznog broda s/s Titanic-a. Boca od bijelog stakla ručno opletena umijeće je pletenja koje se prenosi s generacije na generaciju. Vještina potječe od izrade predmeta od pletenog šiblja, šaša i slame iz kontinentalnog dijela Hrvatske, posebno iz Slavonije (što je posebnost za pletenje slamom koja se održalo još samo u tragovima). Šaš se i danas bere na lokacijama Slavonije i doprema u Zadar. Svemu tome pridonijelo je i umijeće izrade užadi za brodove, kao i spretnost izrade mreža domaćih ribara. Pletivo od šaša, „odijelo svake boce“ prirodne je boje i strukture, i sadržajem boce – Maraskino – Zadar, najpoznatiji je hrvatski brend a vjerojatno i najstariji. -------------------------------------------------------------------------------------------------

315

316 Neki od spomenutih naputaka nisu izvorno hrvatski i spomenuti su samo zbog toga što u sastavu imaju maraskino, kao npr.: kolač Harlekin, cassato, coca-cola sa sladoledom, bola.

Slastice: Riža s maraskinom Sastojci: 15 dag riže, 7,5 dl mlijeka, pola štapića vanilije, malo soli, 7 dag šećera, 3 lista bijele želatine, 2 žlice maraskina, 2,5 dl tučenog slatkog vrhnja, voće. Rižu skuhajte u mlijeku u koje ste stavili pola štapića vanilije, soli i šećera. Vaniliju izvadite i vrućoj riži dodajte želatinu razmočenu u malo hladne vode. Kad se malo ohladi, dodajte maraskino i slatko vrhnje, promiješajte i rižu utisnite u zamašćeni prstenasti oblik. Ostavite na vrlo hladnom mjestu. Kad je potpuno ohlađena, istresite iz oblika i okružite višnjama koje ste skuhali s puno šećera. Površinu riže ukrasite kandiranim voćem ili polovicama bresaka, marelica koje ste isto skuhali u slatkoj vodi. Kolač Harlekin Sastojci: 1/2 omota duboko smrznutog tijesta, 4-5 odrezaka ananasa, 1/2 kg trešanja, malo maraskina, šećer; krema: 2,5 dl mlijeka, 1 jaje, 1 žumance, 4 dag šećera, 3 dag glatkog brašna, 1 žlica maraskina. Razvaljajte tijesto, te njime pokrijte dno i stranice okruglog kalupa. Ispecite tijesto. Kremu napravite od šećera, brašna, jaja i žumanca, zalijte kipućim mlijekom. Kuhajte miješajući da se krema zgusne. Dodajte maraskino i maslac. Trešnje prokuhajte naglo, i ohlađene poškropite maraskinom. Kolač pokrijte trešnjama, nasjeckanim ananasom i zalijte kremom.

Nadjevene jabuke Sastojci: poveće lijepe i zrele jabuke, orasi, šećer, pekmez od višanja, biskvit, maraskino, i po želji bademi. Neoguljene i oprane jabuke izdubite tako da im povadite peteljke i koštice. Prokuhajte ih u zašećerenoj vodi, a kad se ohlade, nadjenite ih smjesom od mljevenih oraha i šećera, koju prije nadijevanja treba navlažiti maraskinom. Nadjevene jabuke složite na biskvit, pa ih prelijte umakom od maraskina. Za umak najprije napravite šećerni sirup (kratkim prokuhavanjem vode i šećera u omjeru 2 : 1). Tim sirupom, kad se ohladi, do željene gustoće razrijedite pekmez od višanja, pa začinite maraskinom. Povrh umaka prelivenog preko jabuka pospite kosane (ne mljevene) bademe ili orahe. Poslužite kao hladno voćno jelo.

316

317 Hladne kriške Sastojci: 50 dag gotovog (tvorničkog) biskvita, 4 žumanca, 20 dag maslaca, 25 dag šećera, 10 dag čokolade u prahu, 1 žlica ruma, 4 žlice maraskina. Biskvit razrežite na komadiće i poprskajte rumom i maraskinom. Maslac pjenasto izmiješajte, dodajte šećer i dalje miješajte da se šećer rastopi. Jedan za drugim dodajte žumanca, a potom i čokoladu. Sve skupa prelijte po namočenom biskvitu. Lagano promiješajte, tako da komadići biskvita ostanu vidljivi. Voštani papir pospite šećerom i na nj stavite biskvitnu mješavinu. Načinite kobasicu i savijte je. Ohladite je u hladnjaku, a potom razrežite na kriške. Poslužite sa sladoledom i tučenim vrhnjem.

Brza torta Sastojci: 1 omot biskvita za torte, 3 žlice oštrog brašna, 5 dl mlijeka, 25 dag maslaca, 25 dag šećera, 2 vrećice vanilin-šećera, ribana korica jednog limuna, 2 žlice soka limuna, 1 dl maraskina. Tri žlice hladnog mlijeka pomiješajte s brašnom. Preostalo mlijeko zavrite, dodajte mu mlijeko s brašnom i miješajte da se ne stvore grudice. Kad se mješavine zgusne, skinite s vatre i ohladite. Dok se hladi više puta promiješajte. Pjenasto izmiješajte maslac i šećer, dodajte vanilin-šećer, ribanu koricu limuna i sok limuna. Dobro izmiješani maslac dodajte već ohlađenoj mješavini brašna i mlijeka, i lagano izmiješajte. Prvu ploču biskvita namočite maraskinom i namažite nadjevom. Prekrijte drugom pločom, isto tako namočenom i premazanom. Na nju stavite treću ploču također namočenu i premazanu. Pospite ribanom čokoladom. Tortu ostavite 24 sata stajati, a zatim je režite na kriške.

Voćna torta Sastojci: podlogu za voćnu tortu, 1 puding od vanilije, 5 dl mlijeka, 3 žlice šećera, 2 žlice isjeckanog lješnjaka, 2 žlice marmelade od marelica, 1 manja limenka ananasa (ili nekog drugog voća), 2 žlice maraskina, 1 vrećica preljeva za torte (želea). Puding skuhajte s mlijekom i šećerom, prema uputi na omotu (vrećici). Ohlađenom pudingu primiješajte isjeckane lješnjake. Podlogu za tortu poškropite maraskinom i sokom u kojem je bilo voće u limenci. Namažite razrijeđenom marmeladom, prelijte pudingom, a po njemu složite voće iz limenke. U otvore ananasa možete staviti polovice trešanja ili jagode, komadiće marelica i drugog svježeg voća. Prelijte preljevom za torte (uputa je na vrećici).

317

318 Čokoladna torta s maraskinom Sastojci: 20 dag slatkog vrhnja, 12 dag brašna, 1 dl maraskina, 10 dag samljevenih oraha, 15 dag čokolade, 10 dag maslaca, 8 dag šećera u prahu, 1 jaje, 10 dag kakaa, 2 vanilin-šećera, 5 dag škrobnog ili glatkog brašna, malo mlijeka i soli, 1/2 omota praška za pecivo, maraskina za vlaženje, masnoća i brašno za kalup. Naribajte 10 dag čokolade i otopite je na pari. Dobro izradite maslac pa pomalo umiješajte šećer u prahu i kakao. Dodajte jaje, vanilin-šećer, otopljenu čokoladu i sasvim malo soli. Umiješajte još 10 dag brašna, škrobno brašno i prašak za pecivo te pomalo liker i toliko mlijeka da dobijete gustoću kao pire od krumpira. Tad umiješajte i orahe. Zagrijte pećnicu. Namastite i pobrašnite kalup, ulijte tijesto i pecite 40 minuta na 180 oC. Ispečenu i ohlađenu tortu vodoravno prorežite, oba lista dobro natopite malo razvodnjenim marskinom. Stucite tučeno slatko vrhnje s preostalim vanilin-šećerom i time slijepite tortu. Obilato je pospite kakaom te ukrasite struganom čokoladom.

Dalmatinska sirnica (pogača) Sastojci: 1 kg oštrog brašna, 10 dag kvasca (1,5 kocka), 25 dag šećera, 10 dag maslaca, 10 dag domaće masti, 4 žumanca, 4 cijela jaja, mlijeka po potrebi, nekoliko kapi ekstrakta od ruže ili liker od ruže, žlicu ruma, žlicu maraskina, naribane limunove i narančine kore, ulje ili mast za lim, žumance za premazivanje, krupni šećer za posipanje. Brašno stavite u posudu, u sredini napravite rupu i u njoj zdrobite kvasac, pomiješajte s malo brašna, šećera i nekoliko žlica mlakog mlijeka. Izradite hljepčiće. Zdjelu pokrijte i ostavite na toplome preko noći. Drugog dana izradite (ulupajte) maslac sa šećerom, umiješajte jedno po jedno osam žumanaca, malo soli, ekstrakt ruže, rum, maraskino, naribane korice i još malo mlakog mlijeka. Dodajte u brašno s kvascem i dugo mijesite tijesto. Po potrebi možete dodati još malo mlijeka. Na kraju oprezno umiješajte snijeg od bjelanaca. Opet pokrijte i ostavite na toplome tri sata. Uzašlo tijesto podijelite na hljepčiće teške oko 25-40 dag. Svaki posebno opet izmijesite, stavite na namašteni papir u limu, pokrijte vunenom krpom i ostavite da odstoji na toplome. Kad uzađu, zarežite ih tupom stranom noža tri puta ne preduboko, premažite žumancem, pospite šećerom i ispecite na umjerenoj temperaturi (oko 60 minuta na 180 oC). Kad malo zarumeni, sirnicu treba prekriti alu-folijom koja će spriječiti da uskrsna slastica ne dobije pretamnu boju, jer osim što je svečanost za nepce, prava sirnica mora biti i praznik za oči. Dobar tek uz domaći prošek. Prema starim običajima sirnica se mjesu na Veliki četvrtak, premijesi na Vekliki Petak ujutro, rezovi koji simboliziraju Sveto trojstvo utisnu se (zarežu) oredvečer. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

garitula

letenica (pletenica)

Garitula-sirnica prema starim zapisima iz Rogoznice pokraj Šibenika: Ti dan misile su se i pekle garitule - sirnice. Osin garitul onih velikih od biloga brašna, izbašenih jaja, izgratane 318

319 kore od lemuna i naranče i drugih mirisa činile su se i letenice od tista, u koje bi se zabolo jaje (jaja, šećera, masti, kvasca, vanilije, kore limuna, ružina ulja.) Kad tijesto ukisne umijesi se okrugli kolač ili pletenica, koja se savije u krug i u sredinu stavi jaje. Namaže se jajom i pusti da još jednom kisne. Peče se na 175 stupnjeva, oko pola sata). To se tako zajedno peklo, a to je bilo za dicu: svakomu sitetu po jedna

pletenica, kosica. Ali garitule i pletenice nitko nije smija taknuti, kušati, dok se ne bidu blagoslovile. To i drugo slatko, ako je ko činija, nosilo bi se u crkvu na Uskrs ujutro, poslin male mise, blagoslivljalo, E, onda se moglo početi isti. Garitule i letenice - kosice činidu se još i danas. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Imotska sirnica Sastojci za tijesto: 70 dag glatkog brašna , 30 dag oštrog brašna , 25 dag rastopljenog maslaca (nekad se umjesto maslaca stavljala mast; masti malo manje od navedene količine maslaca), 2 kockice kvasca, 1 ribana korica naranče, 1 ribana korica limuna, 2,5 dl mlijeka, 2 vrećice vanilin šećera, 0,5 dl rakije od ruža (može rum, ako nemate), 1-2 žlice maraskina ili prošeka, 25 dag šećera, 6 kom žutanjaka; za premazivanje: 1 žutanjak. Priprema kvasca. Umutite kvasac s malo mlijeka, šećera i brašna, kao za obični kruh. U drugoj posudi pripremite brašno, odvojite malo za premjesivanje, jer se ne smije ništa brašna više dodavati. Šećer, maslac i ostale sastojke dodajte brašnu kao i uzdignuti kvascu. Miješajte mikserom dok se tijesto ne pretvori u kuglu i počne se odvajati od posude. Ne smije biti pretvrdo. Tijesto odložite na toplo da se diže. Dignuto tijesto premijesite, oblikujte dvije veće kugle, ili nekoliko manjih i stavite ih u namašćene kalupe. Kad se opet malo dignu u kalupu, zasijecite u križ, premažite žutanjkom i pospite krupnim šećerom. Pecite na 180°C oko 45-50 minuta. Pazite da ne izgori odozgo, jer će biti gorkasto. Pečenu sirnicu izvadite iz kalupa i odložite u čistu kuhinjsku krpu da se ohladi ili na rešetku za kolače. Ovakva sirnica nosila se na blagoslov za Uskrs. Konzumirala se najčešće uz marmeladu od drenjina.

Dubrovačka torta s orasima Sastojci; za tijesto: 8 jaja, 8 žlica šećera, 7 žlica brašna, naribana korica 1/2 limuna; za kremu: 7,5 dl mlijeka, 3 žlice škrobnog ili glatkog brašna, malo soli, maraskina po ukusu, 23 dag maslaca, 23 dag šećera; oraha za ukras. Istucite žumanca sa šećerom, umiješajte limunovu koricu i brašno, i na kraju snijeg od bjelanaca. Ispecite u kalupu za tortu. Za kremu umiješajte prvo brašno s malo hladnog mlijeka i mješavini dodajte preostalo zagrijano mlijeko. Kuhajte na pari neprekidno miješajući da se ne stvore grudice. Umiješajte sol i šećer. Zgusnutu mješavinu uklonite s vatre, i u ohlađeno dodajte po ukusu maraskina. Dobro sve izmiješajte. Ohlađenu tortu prerežite na tri lista, dobro ih natopite malo razvodnjenim maraskinom, te slijepite kremom. Tortu premažite istom kremom izvana i ukrasite kosanim ili cijelim orasima.

319

320 Stari brački kolač Sastojci: 12 jaja, 50 dag šećera, 1 naranču, 50 dag neoguljenih samljevenih badema, 2 čašice maraskina; za ocaklinu: 3 žlice mlijeka, 2 žlice šećera u prahu, 1 žumanjak, 2 rebra čokolade, kap-dvije ulja. Istucite žumanca sa šećerom, dodajte sok i naribanu koru naranče, maraskino, bademe i snijeg od bjelanaca. Ispecite na umjerenoj temperaturi (3/4 sata). Tortu ne prorezujte. Za ocaklinu pomiješajte žumanca sa šećerom, dodajte mlijeko i omekšanu čokoladu, pa miješajte na laganoj vatri da prokuha. Maknite s vatre i dalje miješajte, pa u glatku masu dodajte ulje. Prelijte tortu i ukrasite je bademima i narančinom korom (oblikujte cvijet) ili je ukrasite svježim cvijećem. Prženi rafioli s Pelješca Sastojci: žlica masti, 3 žlice mlijeka, žlica mlijeka, jaje, malo soli, 30 dag brašna; za nadjev: 10 dag samljevenih badema, 10 dag šećera, 3 jaja, naribana kora i sok jedne naranče, žlica maraskina, vanilin-šećer; ulje za prženje, šećer za posipanje. Zamijesite tijesto kao za rezance od otopljene masti, mlijeka, šećera, jaja, soli i toliko brašna da se sve dobro poveže. Tijesto čvrsto izmijesite, tanko razvaljajte i razrežite na dva dijela. Pomiješajte sastojke za nadjev i na jednoj polovici tijesta napravite hrpice udaljene 5-6 cm. Poklopite drugom polovicom tijesta i narežite na kvadratiće, tako da na svakome bude po jedna hrpica nadjeva. Krajeve dobro stisnite, ispržite u dubokoj masnoći, pošećerite i poslužite.

Imotska torta

Sastojci za tijesto: 30 dag brašna, 6 žumanjaka, 2-3 žlice ulja, 2-3 žlice šećera, malo soli; za nadjev: 60 dag badema, 2-3 gorka badema, 6 bjelanjaka, 4 cijela jaja, 60 dag šećera, malo ribane korice limuna, po 2 žlice prošeka (ili ruma) i maraskina, 3 žlice rakije lozovače ili travarice, malo ribanog muškatnog oraščiće; za kalup: ulje i brašno; šaku oguljenih badema za ukras; šećer u prahu za posipanje. Zamijesite tijesto od brašna, žumanjaka, ulja, šećera, soli, brašna i 1 dl vode. Dolijte vode ako treba, jer tijesto mora biti tvrđe, ali ne pretvrdo. Ostavite ga odležati dok pripremate nadjev. Bademe kratko prokuhajte, ostavite da se ocijede, ogulite im smeđu kožicu i sameljite. Ostavite 320

321 desetak cijelih oguljenih badema za ukras. Istucite šećer s bjelanjcima i cijelim jajima te umiješajte sve ostale sastojke. Dobro izmiješajte, ali nemojte predugo miješati. Uzmite okruglu zemljanu posudu, namastite je i pobrašnite. Tijesto razvaljajte, stavite ga na dno i stjenke tako da preko ruba ostane dio širok 2 cm. Ulijte nadjev. Od preostalog tijesta napravite trake ukrasnim kotačićem jednake širine (1 cm)i ukrasite površinu „rešetkom“ od traka. Na mjestima gdje se trake tijesta spajaju (idu jedna preko druge) utisnite po jedan oguljeni badem. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na temperaturi od 200 oC, oko 1 sat. Gotovu tortu ostavite u otvorenoj pećnici da se hladi. Prije posluživanja pošećerite.

Makarska torta

Sastojci za tijesto: 40 dag brašna (pola oštrog, pola glatkog), 10 dag šećera, 15 dag maslaca, 3 žumanjka, kora 1 limuna, malo maraskina, malo vode; nadjev: 15 jaja, 70 dag šećera, 4-6 paketića vanilin-šećera, 90 dag poprženih i mljevenih bajama (badema), 8 žlica maraskina, 2 žlice ruma, nekoliko kapi likera od ruže, sok od 2 naranče, sok od 1 limuna (to su uglavnom bile domaće naranče i limuni), kora od 2 naranče, kora od 1 limuna, 1 ribano oraščić, 1 umrvljeni baškotin. Od navedenih sastojaka izradite tijesto. Jedan dio tijesta razvucite u tanki list (koru, jufku) i njime obložite kalup (podlogu) za tortu po dnu i po stjenkama, drugi dio izrežite, valjčićem za tijesto, na tanke trake. Nadjev pripremite tako da prvo umutite žumanca sa šećerom, dodajte ostale sastojke, dobro sve izmiješajte u jednoličnu smjesu i na kraju umiješajte, polagano, pjenasto umućene bjelanjke. Ovako pripremljeni nadjev ulijte u kalup za torte na tijesto, na vrh složite rešetku od traka tijesta, koje oblikuju rombove. Prvo pecite u zagrijanoj pećnici na 180 – 200 oC, nakon 45 minuta izvadite tortu. Pomoću tučenog bjelanjka priljepite polovice badema u rombove, smanjite temperaturu na 150 oC, i manje, i pecite dalje oko 30 minuta. Kad se počne stvarati korica prekrijte tortu alu folijom, kako bi spriječili da „rešetka“ od tijesta – pregori, posmeđi. Torta je gotova kad ubodena čačkalica u tortu bude suha. Pečenoj torti provucite nož između stjenki i torte (lakše će te je izvaditi), i ostavite u kalupu da se potpuno ohladi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalna gospodska Makarska torta – Makaranka pripremala se u rijetkom prilikama. Kako su imoćanke služile kod makaranki i torte su im slične. Rabska torta radi se na istom principu, osim nekih nijansi, što ukazuje na sličnost podneblja u kojem su i osmišljene. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kuglice s maraskinom Sastojci: 10 dag čokolade, 10 dag šećera u prahu, 5 dag badema, 1 jaje, 1 žlica maraskina; za nadjev: 2 dag maslaca, 3 dag vanilin-šećera, 1 žlica maraskina, 3 dag čokolade. 321

322

Naribajte čokoladu, pomiješajte sa šećerom i samljevenim neoguljenim bademima. Stavite maraskino i bjelanca te zamijesite tijesto. Razvaljajte ga i podijelite na male dijelove. Posebno za nadjev izmiješajte maslac, tvrdo kuhani i protisnuti žumanac, maraskino i vanilin-šećer. Dobivenom smjesom nadjenite svaki dio, oblikujte okruglice i uvaljajte ih u naribanu čokoladu.

Tamni marcipan Sastojci: 3 bjelanca, 20 dag badema, 10 dag polugorke čokolade, 20 dag šećera, žlica maraskina. Bjelanca tucite toliko, da se samo malo zapjene, pomiješajte sa samljevenim bademima, naribanom čokoladom, šećerom i maraskinom. dasku pospite šećerom i na njoj izvaljajte male komade tijesta debele oko pola centimetra. Izrežite po želji male oblike, stavite u lim posut šećerom i na posve slaboj vatri sušite u pećnici oko 15 minuta, prije nego što će te ih ispeći. Pecite na blagoj gornjoj vatri.

Kruške u kremi Sastojci: 6 krušaka srednje veličine, 6 dag oraha, 6 dag badema (ili lješnjaka), 4 žumanca, 10 dag šećera, 1 dl maraskina, vrećica vanilin-šećera, šalica i pol tučenog slatkog vrhnja. Kruške ogulite, prerežite po dužini na pola, očistite od sjemenki, kratko prokuhajte u malo vode i 5 dag šećera. Ohlađene stavite na tanjur i prelijte tučenim slatkim vrhnjem. Orahe i bademe isjeckajte (ne previše sitno), stavite u posudu s preostalim šećerom, kratko propržite na jakoj vatri, dok se šećer ne počne topiti, i prelijte preko krušaka. Na pari umutite gustu kremu od žumanaca, vanilin-šećera i žlice hladne vode. Dodajte maraskino, izmiješajte, ostavite da se ohladi i prelijte preko krušaka. Odložite u hladnjaku, najmanje 3 sata prije posluživanja, da se sve stegne.

Dinja sa sladoledom Sastojci: 1 zrelu dinju, 1 omot industrijskog sladoleda, 10 dag oraha, 4-5 žlica maraskina, nekoliko holipa ili keksa. Prerežite dinju, očistite od koštica i meso oprezno izdubite okruglom žlicom za sladoled. Kuglice poškropite maraskinom i odložite u hladnjak da se dobro ohladi. Prije posluživanja u izdubljenu dinju stavite sladoled, kuglice, narezane orahe i holipe. Poslužite odmah. Melun se ide s cukrun, a dobro je vrći i malo rožolja po njemu, ki ga ima Dinja s voćem Sastojci: 4 male dinje, 2 breskve, 2 kruške, 3 marelice, 20 dag crvenih ribizla, 10 dag šećera, 1 čašica maraskina.

322

323 Na svakoj dinji napravite (odsijecite) poklopac, ali tako da ivice imaju oblik pile (nazubljeni). Izvadite sredinu pazeći da ne oštetite koru i oblikujte je u male loptice (najbolje specijalnom žlicom za sladoled). Ohladite. U zdjelu stavite loptice od dinje, kockice bresaka i marelica (ogulite ih), i ribizle. Pošećerite, prelijte maraskinom i ostavite na hladnom oko 2 sata. Prije posluživanja izdubljenu dinju nadjenite voćem i poklopite. Svaku dinju poslužite u staklenoj zdjelici.

Maraskino s voćem Sastojci: manja lubenica, 4 grapefruita, 2 čašice maraskina, sok limuna, 20 dag šećera, čašica soka limuna, bočica soda-vode, kocke leda. Lubenici skinite koru, očistite je od sjemenki, sredinu zgnječite i ocijedite sok. Dobiveni sok pomiješajte sa šećerom sve dok se ne otopi. Ocijedite grapefruit i sok dodajte soku od lubenice. Pomiješajte sve sa maraskinom i sokom limuna. Prije posluživanja dodajte soda-vodu i rashladite kockama leda.

Pehar s maraskinom Sastojci: 1-2 žumanca, 7 dag šećera, 3 bjelanca, 2,5 dl slatkog vrhnja, 4 žlice maraskina, kandirane trešnje. Umiješajte žumanca, šećer, tučena bjelanca u kremu. Slatko vrhnje zakuhajte, neprekidno miješajući, i pažljivo izmiješajte s kremom. Kad se masa ohladila, dodajte maraskino, masu ponovo nekoliko puta izmiješajte, nadjenite u čaše i ostavite da se zaledi. Smrznuti sladoled ukrasite tučenim slatkim vrhnjem i kandiranim voćem.

„Ruža“ od grejpa Sastojci: jedan grapefruit po osobi. 4-5 žlica sladoleda, jagode i drugo rano voće, tučeno slatko vrhnje, maraskino, šećer u prahu. Grejpu odrežite vrh, nazupčanim nožem zaoblite koru da dobijete „latice“. Izdubite meso grejpa, usitnite i stavite u zdjelu. Dodajte oprano voće, pošećerite i zalijte maraskinom. Sve dobro rashladite. Prije posluživanja stavite sladoled, voće i tučeno vrhnje. Odmah poslužite.

Cassato (kasato) sladoled Sastojci: 15 dag kandiranog voća, 4 žlice maraskina, bjelance, 5 dag šećera u prahu, 2,5 dl slatkog vrhnja.

323

324 Voće isjeckajte, prelijte maraskinom i ostavite preko noći. Umutite bjelance i šećer, i zagrijte na blagoj vatri uz stalno miješanje. Stavite u posudu s hladnom vodom i ohladite još miješanjem. Istucite slatko vrhnje (u „šlag“), dodajte ohlađenoj masi i uspite isjeckano voće. Sladoled ohladite u željenom obliku u zamrzivaču. ------------------------------------------------------------------------------------------------Iako cassato nije hrvatska slastica ovdje je spomenut samo radi maraskina. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Coca cola sa sladoledom Sastojci: 3-4 kocke sladoleda od jagoda, sok limuna, 1/2 koluta ananasa, malo maraskina, coca cola. U visoku čašu stavite sladoled, prelijte s malo soka od limuna i maraskina. Na kraju prelijte coca colom. Svaku čašu ukrasite kolutovima ananasa, a po želji i cijelim malinama ili nekim drugim voćem. ------------------------------------------------------------------------------------------------Iako coca-cola nije hrvatsko piće ovdje je spomenuta samo radi maraskina. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bola od bresaka Sastojci: 25 dag svijetlih vinogradarskih bresaka, 25 plantažnih bresaka tamnije boje, 8-10 žlica maraskina, boca pjenušavog vina. Dobro oprane i obrisane breskve narežite na tanke kriške, prelijte maraskinom i ostavite u hladnjaku najmanje jedan sat. Prije posluživanja prelijte ledenim pjenušavim vinom i odmah dijelite u čaše voće i napitak.

Crococktail Sastojci: 5 cl maraskina, 3 cl svježe cijeđenog soka limuna, 3 cl soka višnje maraske, ribana korica naranče, arancini, 1 višnja. U čaši za duga pića naribajte malo kore od svježe naranče, ubacite drobljeni led i preko njega najprije ulijte maraskino, sok limuna i sok višnje. Lagano promiješajte i dekorirajte arancinima i višnjama.

324

325 Maraska u lozovači (rakiji) Sastojci: 1 kg maraske, 1 l (1,5 l) lozovače, 30 dag šećera. Zdrave i zrele maraske operite i kuhajte oko 3 minute u vreloj vodi. Ocijedite ih i stavite u opranu staklenku, pospite šećerom i prelijte lozovačom (bolje je staviti malo više lozovače, umjesto 1 l, stavite 1,5 l). Staklenku zatvorite celofanom ili pergament papirom. Nakon otprilike mjesec dana i nešto više, rakija dobije atraktivnu boju i specifičan slatkast okus. Poslužuje se kao aperitiv ili piće između obroka. Ovako pripremljenu višnjevaču – marasku možete oplemeniti i samoniklim ljekovitim travama koje se koriste za travaricu.

Maraskino je dodatak mnogim poznatim koktelima, jedan od njih je bio i omiljeno piće poznatog svjetskog pisca i dobitnika Nobelove nagrade 1954. godine Ernesta Hemingway-a. Havanske birtije, kako bi mi rekli, „La Bodeguita“ i „El Floridita“ proslavile se po koktelima mojito i daiquiri zahvaljujući Hemingwayu, koji ih je obožavao. „My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita“ poznate su uzrečice, koje se rimuju, s piščevim potpisom. Oba pića su naizgled osvježujuća, s mnogo zdrobljenog leda, izvanredna za vruće havanske noći, ali već nakon drugoga, udovi će otežati, ali proplesati; glava se zamuti, ali i kreće i u najrazličitije avanture; jezik se zapleće, ali i raspriča. Mojito je stari kubanski koktel, vrlo jednostavan: u običnu čašu dobro se promiješa malo soka iscijeđenog limuna, žličica šećera (od šećerne trske), malo mineralne vode i koji centimetar svježe limete, pa se svemu doda pola decilitra kubanskog ruma i zdrobljeni led. Okus blago kiselkast, kao bezopasan, gotovo naivan; ali pijte oprezno, ukoliko se možete suzdržati. Daiquiri je sofisticiraniji; u čaši za koktel smiješajte kubanski rum sa žličicom šećera, dodajte nekoliko kapi maraskina (gdje se sve može naći našeg maraskina !!), limunova soka i sitno zdrobljeni led. Otmjeni, rafiniraniji okus, ali ništa manje, naizgled, osvježujući. Havanski daiquiri, navečer, može biti uvod u sve što vam može pasti na pamet.

325

326

Rozolin-maraskin

Zgrada tvornice likera u Splitu vlasnika Dalbella

U Splitu se 1861.-1863. godine navodi 17 proizvođača rosolia i drugih žestica, a u okrugu čak 29. To su uglavnom manifakturne obiteljske radionice, bliže obrtu nego tvornici. No, Antun Dalbello 1849. u Splitu osnivanjem prve tvornice takve vrste (fabrika confetture e spiriti) počinje industrijsku proizvodnju likera. Glavni proizvod je rozolin-maraskin, dobiven na temelju originalne recepture vlasnika. Sam Dalbello bilježi: To je način kojim se mora postupati u svrhu proizvodnje rozolina-maraskina, a koji sam postupak ja osobno primijenjivao i to baš u mjesecima lipnju i srpnju. To su razdoblja branja ploda višnjevog kao i njezinog lišća. Ovako sam uspio nadmašiti glavne tvornice u Zadru, unatoč njihovim odličjima i priznanjima. Dalbello uzgaja višnje na terenu blizu Splita da plodove može brzo dopremiti u svoju tvornicu; od branja do početka destilacije potrebno je oko sat vremena, što pospješuje kvalitetu proizvoda. Tvornica Dalbello u kratkom vremenu uspijeva proizvesti čak i do 40.000 boca likera. Zbog uspjeha joj je od vlade u Beču dodijeljen naslov Privilegirana i nagrađena tvornica A. Dalbello, a njezini proizvodi dobivaju niz nagrada. Želimir Bašić, Slobodna Dalmacija, 5.3.20103.

326

327 (poglavlje) M(o)uštarda

Bermet

327

328

Krčma izletište Anindol u kojoj možete uživati u tradicionalnim specijalitetima, bermetu i muštardi

Dalmatinska moštarda za pečenke Sastojci: kruške, breskve, šljive, male smokve (svježe i tvrde), bajame zelene, trešnje, šećer, voćni sok (od jabuka ili dunja), tamno brašno od gorušice. Za pripremu ovog umaka – prismoka, koristite zrelo i tvrdo voće npr. kruške, breskve, šljive, male smokve, bajame zelene i trešnje. Voće ogulite, osim smokava, trešnje i bajama. Veliko voće raspolovite ili prerežite na 4 dijela, manje na polovice, a šljive, trešnje i bajame ostavite cijele. Svako voće za sebe provrite u vodi i u cjediljki ocijedite. Uzmite šećera kolika je težina voća i skuhajte ga u vodi. Kad je šećer toliko kuhan da se stvaraju vlakanca, polijte, još vruć, po voću do tri puta. Kad se šećer na voću potpuno ohladio, ponovo prokuhajte. Nešto voćnog soka od jabuka ili dunja umiješajte u ošećereno, prokuhano, voće. Za svaki kilogram voća uzmite 13-15 dag tamnog brašna od gorušice i zajedno s voćem dobro umiješajte da dobijete gustu smjesu. Smjesu stavite u zemljane lončiće ili staklenke, dobro zavežite celofanom i odložite na suho i hladno mjesto. Uvijek je bolje da moštarda odleži. Poslužite uz pečenu/nog puru/ana (tuku/ca) ili pečenu svinjetinu. Dalmatinska domaća moštarda Sastojci: 2 kg jabuka, 1 kg šećera, malo ribane limunove ili narančine korice, 3/8 l bijelog vina, 10 dag brašna od gorušice, 25 dag kandiranog šećera ili 25 dag u šećeru ukuhanog voća. Ogulite jabuke, izribajte ili izrežite na male kockice. Za svakih 2 kg čistih jabuka uzmite po 1 kg šećera i sve skuhajte. Neprestano miješajte dok ne dobijete lijepu tamnožutu boju. Možete dodati i malo ribane limunove ili narančine korice. U 3/8 l bijelog suhog vina (ne kiselog) topite 48 sati 10 dag brašna od gorušice za muštardu. U gotovu marmeladu 25 dag kandiranog voća ili u šećeru ukuhanog voća (različite vrste) dodajte vino u kojem se močila gorušica i sve dobro izmiješajte. Mora biti gusto kao med. Napunite zemljane lončiće ili staklenke, odložite na suho i hladno mjesto. Poslužite uz pečenke.

328

329 Samoborska muštarda - vinski senf Sastojci: 1 manji korijen hrena, 20 dag grožđica, 4 suhe smokve, 2 žlice ajvara od patliđana, sol, posve malo šećera, 3 stučena klinčića, malo cimeta, 2 žlice bijelog vina. Sitno naribajte hren, smokve i grožđice sameljite, dodajte ostale sastojke, dobro izmiješajte i stavite na hladno. ------------------------------------------------------------------------------------------------Pikantan umak, izvrstan prilog pečenjima i narescima a naročito uz rižu, kobasice, hrenovke i kuhanu govedinu. Po predaji, počeo se proizvoditi tijekom boravka Napoleonovih vojnika u Samoboru, gdje se i danas proizvodi. Po naputku od prije skoro dvijestotine godina, koji prelazi od oca na sina, služeći prvotno kao svojevrstan lijek za dezinfekciju crijeva, danas je pojam umaka poznavaocima gastronomije. Sastojci nije tajna, no tajna je tehnološki proces i hlađenje. Osnovni sastojak je grubo tučeno zrno gorušice (uvozi se iz Egipta ili Kanade), kojoj se dodaje kuhano vino (najbolji je portugizac) i džem od crnih vrsta grožđa koji se radi za Božić. Razlika između senfa i muštarde je u tome što je senf fino mljeveno zrno gorušice preliveno octom. Brača Antun i Vojko Filipec (jedan proizvodi muštardu a drugi bermet) s pravom su turistički suvenir Samobora. Današnja samoborska muštarda nije slična niti jednoj francuskoj muštardi, tako da je od prvotne kopije nastao original. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Domaća slačica (gurušica, senf) – domaća muštarda Manje ili više ljuta domaća slačica se nekada pripremala tijekom berbe. Sastojci: 20 l mošta od crnog vina (preporučuju izabelu), brašno od slačice, sok limuna ili vinski ocat. Nakon što ste prešali grožđe i dobili mošt, odvojite 20 l i kuhajte ga u većem loncu sve dok ne dobijete gustoću meda, skoro kao pekmez. Otprilike će te dobiti 4-5 litara. Prelijte u boce, dobro zatvorite i odložite na hladno i prozračno mjesto. Krajnji proizvod – slačicu - napraviti ćete kasnije prije nego što vam treba, jer dosta brzo ishlapi. Uzmite brašno od slačice (gorušice) i dodatkom vode i soka limuna, oblikujte lopticu (neki preporučuju tamnu i svijetlu gorušicu, dijelom u zrnu dijelom u prahu). Uzmite manju porculansku posudu, u nju stavite lopticu i poklopite je porculanskim 2 decilitarskim lončićem, u koji ste ulili vode da bi bio teži. Loptica ne smije biti okružena slobodnim zrakom. Ostavite sve da odleži barem 12 sati. Lopticu stavite u veću staklenku (kao za zimnicu) i prelijte kuhanim moštom, miješajte čistom drvenom kuhačom tako dugo dok se sve ne rastopi, ne smiju ostati grudice. Dobiti ćete gustu smeđu tekućinu, skoro kao pekmez. Na 25 dag brašna treba vam 0,5 l kuhanog mošta. Prelijte u drugu, manju staklenku, dobro zatvorite i odložite do upotrebe. ------------------------------------------------------------------------------------------------Naputak za ovako pripremljeni domaći „senf“ znao je nekada svaki domaćin naših vinorodnih krajeva, naročito, u Slavoniji. Sladokusci kažu da je pečena guska prelivena ovako pripremljenom domaćom muštardom nezaboravni kulinarski doživljaj. -------------------------------------------------------------------------------------------------

329

330 (poglavlje) Pešt

330

331 Vrsta začina a radi se od pancete, češnjaka i lišća peršina ili koromača. Sve se sitno isjecka, tako dugo, dok se ne pretvori u jednoličnu masu i umiješa zajedno. Pešt se dodaje u variva umjesto zaprške.

331

332 (poglavlje) ŠALŠA

Nezamjenljiv je dodatak kuhanom mesu ili kao preljev različitim tjesteninama. Radi se od rajčice, ribane mrkve i celera, lišća peršina, češnjaka, maslinova ulja, soli, papra, šećera i bosiljka. Tijekom pirjanja dodaje se malo domaćeg, suhog, bijelog vina ili prošeka. Što se šalša duže pirja to je bolja, pirja se i po dva/tri sata.

332

333 Razlikujemo nekoliko načina pripreme u odnosu na obradu rajčice i prema različitim dodacima, kao npr.: a) rajčicu ogulite, isjeckajte, koštice odstranite i procijedite, te uz dodatak ulja, kosanog peršinova lišća, češnjaka, bosiljka, soli, papra i šećera b) rajčice prokuhajte i protisnite. Dodajte im malo krušnih mrvica, soli, papra, kosanog češnjaka i lišća peršina, bosiljka i na vrhu noža šećera c) pikantna šalša: luk izrežite na što tanje listiće ili još bolje izribajte, popirjate ga na zagrijanom ulju do zlatnožute boje, dodajte mu sjeckani pršut i lagano popržite, nakon toga dodajte mu jednu od varijanti a ili b. Šalša koja se često na maslinovu ulju zažutite kosane kapar i češnjeve češnjaka, poslužuje uz tjesteninu i dodajte rajčicu izrezanu na kockice i pirjajte dok ne dobijete kuhano ili pečeno meso gust umak. Malo pošećerite, posolite, popaprite i pospite kosanim peršinom Šalša koja se poslužuje uz na maslinovu ulju pirjate kosani peršin, podlijevajući ribu ili meso, bilo toplo ili prošekom i stalno miješajući. Dobivenom tamnom umaku hladno dodajte kapare, posolite i pirjajte još nekoliko minuta

Razlikujemo također šalšu i prema podrijetlu tj. područja na kojem se pripravlja: Klasična dalmatinska šalša Glavni sastojci su rajčica, maslinovo ulje, sol, papar, šećer, list i stabljika peršina, češnjak i origano. U široku plitku posudu poslažite rajčice narezane na kriške. Dodajte narezani češnjak na listiće, sol, papar, žlicu šećera i kosani peršin (stabljiku i listove). Dodajte maslinovo ulje po želji. Na laganoj vatri i bez poklopca pustite pirjati dok ne ispari sva suvišna tekućina. To obično traje nekoliko sati. Danas žene koriste sve više mikser za usitnjavanje tako da skraćuju vrijeme pripremanja na dvadesetak minuta.

333

334

Rajčica – šljivari (Šibenik, Donje poje) od kojih se sprema šalša nezaboravnog okusa

Šibenska šalša U već spomenute sastojke u Šibeniku dodaju i krišku-dvije limuna. Osim s tjesteninom, uz kuhanu govedinu i panirane patliđane, Šibenčani često pomiješaju jaja i šalšu i tako ispeku omlet.

Istarska šalša Za razliku od dalmatinskih gazdarica, Istranke u šalšu umjesto origana dodaju nasjeckani svježi bosiljak. U nedostatku svježeg, može poslužiti i osušeni.

Hvorska (Hvarska) šolša Sastojci: 1,5 dl maslinova ulja, 25 dag nasjeckana luka, 1 žlica usitnjenog češnjaka, 1 kg oguljenih rajčica, 3 dl bijelog hvarskog vina, sol, papar, grančica ružmarina, 2 lista lovora, 1 žlica šećera. Na ulju ispržite luk, stavite češnjak i rajčice. Pirjajte pola sata, umiješajte vino, sol, papar, lovor i ružmarin, a šećera po ukusu (ovisno o kiselosti rajčica). Pirjajte dalje. Dobivenom šalšom prelijte kuhanu tjesteninu i pospite kosanim peršinom.

334

335 Dubrovačka šalša za tjesteninu Dubrovnik nema šalšu nego salsu koja se pripravlja na dva načina, ovisno o namjeni. Usitnite crveni luk (kapula), jer nema jak miris, te češnjak. Rajčicu ogulite i odstranite koštice. U posudu ulitje maslinovo ulje i na njemu popržite luk i češnjak, te usitnjeni korijen peršina. Pirjajte dok sve ne postane staklasto, odnosno dok ne omekša. Po potrebi dodajte vode. Uspite narezane i usitnjene rajčice, sol, papar, peršinov list, malo lovora i šećer po želji. Kuhajte na laganoj vatri.

Dubrovačka šalša za govedinu Šalša koja se jede uz lešo govedinu mora biti nešto gušća, a tijekom kuhanja treba dodati malo kvasine te, svakako, šećera. Poljička šalša (šakša) Sastojci: 5 kg rajčica (što zrelije; nedozrele ostavite nekoliko dana na suncu), 2 veće kapule, 2 glavice češnjaka, 1 vezica peršina, sol, papar, 3 dl maslinova ulja, 1 žlica šećera ili 2 dl prošeka, nekoliko grančica bosiljka (murtile). Rajčice uronite 2-3 minute u kipuću vodu, zatim još toliko u hladnu vodu da im lakše skinete kožicu. Izvadite sjemenke i razdijelite ih na 4 dijela (ne presitno). Na ulju pirjajte izrezan luk i dodajte rajčice. Pirjajte dok se tekućina ne reducira na polovinu. Kada je tekućina ishlapila (reducirala se) dodajte peršin i sve začine uključujući i prošek (ako prije začinite ishlapit će vam tekućina a ostat će vam prezačinjeno i preslano ako ga nemate onda žlicu šećera. Šalšu ponovno kuhajte dok ulje neispliva na vrh, dodajte nasjeckani bosiljak i još minutu prokuhajte. Ohlađenu šalšu stavite u očišćene staklenke, i odložite u ostavu na tamno i prohladno mjesto ili plastične vrećice i odložite u zamrzivač. U zamrzivaču mogu dugo odstajati.

Ljuta šalša iz Korčule

Sastojci: 2 žlice maslinova ulja, 5 dag luka, 1 češanj češnjaka, 80 dag rajčice (po mogućnosti izvorne rajčice iz mjesta Smokvice na Korčuli; to su male rajčice koje se ne treba puno zalijevati, a sunce im daje osobito ugodan okus), 0,5 dl suhog bijelog vina, papar, 1 žlica kosanog bosiljka.

335

336 Na maslinovu ulju popecite nasjeckani luk, dodajte protisnuti češnjak i usitnjene rajčice. Pirjajte na laganoj vatri 15 minuta podlijevajući vinom i vodom do željene gustoće. Gotovu šalšu začinite paprom i bosiljkom.

336

337 (poglavlje) Zapržak za dulje vrijeme

Sve juhe i sva variva, kao i mnoga druga jela, vrlo često se priređuju sa zaprškom. Prženjem se svaki put gubi dosta vremena, jer se mora stalno miješati, budući da lagano zagori. Da domaćice uštede („zaštede“) na vremenu i gorivu (to je stari savjet i dat je prije šezdesetak godina), učini se najedanput veća količina zaprška. Priprema: prosije se brašno i stavi u suhu „tepsiju“ ili na lim za dva prsta debljine i peče u pećnici kod jake vatre kao za kruh, te često miješa, dok nije svijetlo-žuto isprženo. Tada se izvadi i pusti da se potpuno ohladi. Zapržak je mnogo hranjiviji od pšeničnog nego od bijelog brašna. Brašno, poslije nego što se u pećnici ispeklo-popržilo, treba prosijati, da se ne naprave grudice, te nakon toga se sprema u limenu kutiju. Za jelo gdje je potreban češnjak i kapula (luk) uzme se potrebna mast, poprži i kad se ovo pečeno brašno pomiješa, zaprška je gotova.

337

338 (poglavlje) VEGETA

338

339 Vegeta (lat. vegetus – zdrav, čio, krepak) je tvorničko ime dodatku jelima, autohtoni tvornički proizvod hrvatske, „hrvatska coca-cola“, koju je osmislila i napravila sa svojim ekipom s kraja pedesetih godina prošlog stoljeća (1957.) u Koprivnici – prehrambenoj industriji „Podravki“ (nastaloj na tvornici pekmeza braće Wolf iz 1935.), gđa Zlata Bartl (1920.-2008.) – „Vegetina mama“ ili „Teta Vegeta „ kako su je zvali u Koprivnici, sa suradnicima kemijski tehničar Ignac Mihoković, inženjerka kemije Anica Sabolović, laborantica Marija Zagorščak. Iste godine, 1957, na Zagrebačkom velesajmu Podravka je ponosno predstavila i četiri dehidrirane juhe od povrća, također rezultate gđe. Zlate Bartl. No, ime je dobilo na malo drugačiji način: V kao vegetables, povrće i vitamini; G kao glutamat; T kao taste, okus, zbog zvučnosti dopunjeno vokalima. Smjesa je sastavljena od sedam vrsta sušenog povrća (mrkva, pasternak, lišće peršina, lišće celera, lišće ljupčaca/veleštika-aromatična začinska biljka; korijen korabice, morska sol, papar), a njena prava tajna je u – dodatku, toj smjesi, - i čini svega 2,6 posto ukupne količine za što su zaslužni Gordana Tomac i Biserka Vinković. Proizvod koji je postao omiljeni začin ima svoje podrijetlo u starim pripravcima, naših baka i nona, od povrća, za zimu. Domaća „vegeta“ Sastojci: 0,55 kg korijena od peršina, 30 dag korijena celera (šeglina) i lista, 1 kg mrkve, 0,50 kg luka i luka kozjaka dobro operite i očistite, obrišite, narežite na kocke i sameljite u stroju za mljevenje mesa. Dobivenoj smjesi dodajte 0,5 kg fino kosanih listova celera i peršina, i sve zajedno pomiješajte s 0,5 kg do 0,75 kg soli (po mogućnosti morske). Sol se mora rastopiti. Smjesu stavite u glineni lonac (dobro nabijte da ne ostane zrak) ili u boce za ukuhavanje, povežite (zatvorite celofanom) i čuvajte na tamnom i hladnom mjestu. Kod upotrebe u juhi vodite računa da je slano, te juhu ne treba soliti. ili Sastojci: 1 kg mrkve, 0,5 kg peršina (korijen i list), 0,5 kg luka, 30 dag celera (korijen i list), mala glavica kelja (20 dag), 7,5 dag soli. Povrće očistite, korijenje peršina i celera, i kelj sameljite u stroju za mljevenje mesa. Lišće peršina i celera iskošite. Sve stavite u posudu, dodajte sol i dobro izmiješajte. Sol se mora rastopiti. Stavljajte u staklenke, dobro nabijte da ne ostane zraka, i zatvorite celofanom.

Mediteranska domaća „vegeta“ Krupna morska sol pomiješana sa iglicama ružmarina i spremljen u staklenke jedan je od najjednostavnih začina naših nona. U „jačoj“ varijanti u soli se dodaju: klinčići, list lovora, zrnca para, samljeveno korjenasto povrće i lišće peršina, celer, kopar, koromač, bosiljak, ….. Točan omjer sastojaka je nemoguće prenijeti, jer je svaka domaćica imala „svoju tajnu“. Ovako pripremljenom začinskom smjesom jelima se dodavao novi i bogatiji okus, i aroma. Sol, kao osnovni dodatak, čuva sve ostale sastojke,

339

340 (poglavlje) MARINADA

Kiseliš, marinada (mlet. marinar - tal. (pesce) marinato), murnica, pac (njem. Beize), rasol, salamura (mlet. salamora – srlat. Sslmuria – lat. sal; sol + muria: rasol), salamora. Marinada: mješavina vinskog octa, ulja, soli, začina; služi za konzerviranje ribe i mesa i za postizanje posebne arome. Rasol: slana tekućina u kojoj se kiselio kupus. Salamura: slana voda s različitim začinima u kojoj se drži divljač, riba ili meso prije sušenja ili pečenja

Svaka marinada je kulinarska magija. Ništa se ne vidi, ništa se ne čuje. Ali se nagađa. Ponajprije, u posudi s marinadom struji aroma; mirisi se izmjenjuju; nježna biljna ulja stapaju se u meso pod okriljem snažnih mirisa koji su tu samo zato da bi potpomogli razmjenu. Misteriozna i izuzetna inkubacija djeluje. Mesa i ribe dozrijevaju. Upijaju sokove neobičnog proljeća, postaju voće, postaju cvijeće. U nevidljivom i nečujnom odvija se prirodna alkemija: namirnica se konzervira, njena vlakna mekšaju, aroma se uvlači. Marinada parfimira, omekšava i zaustavlja proces truljenja. Ona je jedan od najdelikatnijih i najbezazlenijih kuhara jela na svijetu: živući hladni kuhar. Mnogi ljubitelji divljači ne vole stavljati meso u marinadu (pac, salamuru), već divljač priređuju bez nje. Nekada se divljač, po starim naputcima, stavljala u marinadu radi smekšavanja mesa, ali je i gubila onaj opori okus svojstven samo mesu divljači. Meso pohranjeno u hladnjaku bolje će omekšati, nego u marinadi. Mlada divljač u marinadi gubi mnogo svoje tečnosti i hranjivosti. Lovačka kuhinja izričito ne govori da se meso stavlja u marinadu, jer tamna boja mesa postane svjetlija i gubi se specifičan miris i okus divljači. Nova saznanja o ishrani tvrde da je marinada za divljač nepotrebna i da štetno djeluje na hranjivi sastav mesa. Ako već želite, marinadu pripremajte od prvorazrednih sastojaka, bilo da je temelj vino, ocat ili ulje. To je osobito važno i zato što se ta tekućina, sva ili djelmično, upotrebljava poslije za umak jelu. 340

341 Marinada može poslužiti i da zamaskira jelo, to jest da se prirede imitirana jela, od svinjetine vepra, od piletine ili pijetla fazana, teletine zeca, junetine jelena. Je li bolja kuhana ili nekuhana marinada, teško je odgovoriti, jer svaka od njih jelu daje novi, specifičan okus. U svakom slučaju koristite vinski ocat, a dobro je dodati i malo žestokog pića. Kuhana marinada brže i prodornije prenosi mirise na meso, dok je nekuhana laganija i nježnijih mirisa i okusa. Ako želite napraviti marinadu najbolje je koristiti ono čega ima u prirodi, a priprema se na sljedeći način: očistite, operite i nasjeckajte lukovice srijemuša, mlade izdanke čubra, malo žilica kopitnjaka, korijena divlje mrkve, malo lista medvjeđe šape i drugog začinskog bilja (ako ga u prirodi ima), nekoliko bobica kleke, a može i mladih izdanaka jele (zimi). Pripremljeno začinsko bilje stavite u vodu, posolite i kuhajte. Kada je dodato bilje omekšalo, blago ga zakiselite. Prije oprano i na veće dijelove izrezano meso prelijte tako napravljenom i ohlađenom marinadom da bude potpuno prelijano. Na ovaj način spremljeno meso ostavite da odstoji 24 sata na hladnom mjestu; zimi može i tri do četiri dana, pa i duže. Meso pripremite na željeni način. Razlikujemo dvije vrste marinade: običnu i suhu. Obična marinada U 3 l vode stavite 10 dag mrkve izrezane na listiće, 10 dag korijena peršina, 6 dag celera, 8 dag luka, 6 režnjeva češnjaka, 20 zrna papra, 5 zrna borovice, 2 zrna pimenta, 2 klinčića, 6 lovorovih listova, nešto majčine dušice i soli. Sve to kuhajte 35 minuta i ohladite. Dodajte 1/4 l vinskog octa. Marinadom prelijte meso tako da bude pokriveno. Čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.

Suha marinada Suhom marinadom kvasite meso mladih životinja dva do tri dana. Za pet kg mesa potrebni su ovi sastavni dijelovi: 12 dag soli, 1/2 dag zgnječenog češnjaka, 8 stučenih zrna borovice, 15 bobica kleke, 3 smrvljena lovorova lista i malo majčine dušice. Usoljavanje: neoprane dijelove divljači, s koje niste skinuli tanku kožicu, dobro natrljajte solju i paprom, pa onda ostalim dijelovima marinade, zatim sve stavite u emajliranu ili zemljanu posudu, na dijelove mesa stavite daska s utegom ili kamenom i čuvajte na hladnom mjestu do upotrebe.

Istarska marinada Prokuhajte jednu po jednu trećinu crvenog vina, kvasine i vode; luk, grančice pelina, bobice kleke, nekoliko zrna papra, korijen peršina, majčinu dušicu i mažuran. U ohlađenu marinadu dodajte ploške limuna. Sladokusci (gurmani) kažu da su najbolje marinade od bijelog vina i začinskog bilja, kojem se dodaje ocat, limunov sok ili konjak, jer se njima razređuje masnoća. Crna vina upotrebljavaju se za pripremanje ragua.

341

342 Jednostavna marinada Pola količine vinskog octa, pola količine vode, sol. Ocat mora biti prvorazredan, razvodnite ga, posolite i u njega namočite divljač preko noći. Siromaštvo marinade nadoknadit ćete dodavanjem jakih začina u umak u kojem se divljač peče ili pirja.

Brza marinada od vina Pomiješajte pola litre bijelog vina, nekoliko grančica majčine dušice, nasjeckano peršinovo lišće, dvije žlice ulja, žlicu soka limuna, malo ribane korice limuna, luk, papar u zrnu, sol. Umočite manje komadiće mesa divljači i često ga okrećite.

Kuhana marinada od vina Prokuhajte 7 dl vina (bijeloga ili crnoga), žlicu vinskoga octa, mrkvu, 1 – 2 glavice luka, papar u zrnu, klinčiće, grančicu majčine dušice, 2 lista lovora, režanj češnjaka. Ohlađenom marinadom prelijte meso divljači.

Nekuhana marinada od crnog vina Pomiješajte 1 l crnog vina, žlicu borovice (kleke), 2 glavice luka, 1 mrkvu, grančicu-dvije celera, majčinu dušicu, lovor, malo muškatnog oraščića, mažuran, papar u zrnu, 1 dcl ulja. Luk i mrkvu narežite na kolute.

Nekuhana marinada od bijelog vina Pomiješajte 4,5 dl bijeloga suhog vina, koricu jednog limuna, majčinu dušicu, papar u zrnu, 2 žlice ulja, sol.

342

343 Marinada je trajno jelo od marinirane ribe 'na salatu', koje se uglavnom poslužuje hladno u umaku kroz više dana. Ovisno o vrstama uporabljene ribe, kod nas postoji više tipova marinade, a najčešće su marinada od plave ribe, pa od landovine, od glavonožaca i miješana marinada (od raznih riba).

Marinada od plave ribe Najčešći tip marinade, osobito u Dalmaciji je marinada od plave ribe: sardele, skuše, plavice itd. Sastojci: 1 kg plave ribe (sardela, skuša itd.), čaša brašna, 3 dl maslinovog ulja, 2 dl vode, 1 dl vinskog octa (kvasina), vezica (snopić) peršina, grančica ružmarina, sol, papar, limun itd. Ribe očistite, operite i osušite, malo posolite i pospite brašnom, ostaviti neka malo odstoje. Kratko i brzo popržite na vrelom ulju i prženu ribu posložite u zdjelu. Dodatke za marinadu tj. ulje, ocat, vodu, peršin, ružmarin i papar prokuhajte na laganoj vatri desetak minuta i prelijte preko ribe. Kada se sve ohladi odložite na hladno mjesto (hladnjak). Tako pripremljena marinada na hladnom traje po više dana, a poslužuje se s kriškama limuna. Marinada od miješane ribe Razne miješane vrste ribe očistite i pripremite kao plavu ribu, dodajte slične sastojke i začine, nakon pripreme odložite na hladno mjestu. Na sličan način se pripremaju marinade od glavonožaca (muzgavci, lignje itd.), ili od landovine (manje hrskavične ribe). Ostale naputke (recepte) naći ćete u poglavljima ribe ili uz naputke (recepte) jela.

343

344 (poglavlje) MED

344

345

košnica od šiblja i blata

medičar i voštar Milan Kušen – Ivanec

345

346

347 U davna vremena med je smatran božanskim darom koji je poslat ljudima za sreću. Znalo se da osim hranjivih tvari ima i ljekovita svojstva, pa su ga koristili i preporučivali i osnivač medicinske nauke Hipokrat, kao i čuveni perzijski liječnik i filozof Avicena. Tijekom ljudske povijesti nazivali su ga tekućim zlatom prirode, sokom nebeske rose, čudesnim eliksirom zdravlja … Kad je Lukul u starom Rimu pripremao svoje čuvene gozbe tada još nije bilo šećera iz šećerne repe ili šećerne trske, ipak na trpezama se našlo mnogo vrlo ukusnih i slatkih jela uključujući i jela od mesa, koja su umjesto šećerom bila zaslađena medom, jedinim sladilom koje je bilo poznato u to vrijeme. Za med bismo mogli reći „živa hrana“ jer on sadrži čitav niz enzima odnosno fermenata a uz to i znatan broj vitamina, mineralnih soli, organskih kiselina, biljnih hormona te drugih tvari koji povećavaju otpornost našeg organizma. Sastavni dio, bogate, „stare“ zimnice, koja je oduvijek imala važnu ulogu u obiteljskom jestveniku, jer je u njemu bilo sačuvano prirodno „blago“ je i - med. Većina naputaka (recepata) s medom pisana su krajem pretprošlog (19. stoljeće) i početkom prošlog stoljeća (20 stoljeće), kad se i šećer počeo više koristi kao sladilo, i na selima. Mnoga uputstva tj. iskustva vremenom su „ishlapila“ zaboravili smo ih tijekom vremena, koja su poznavali još naši preci s ovog područja. Zar nisu nekada ljudi (koji su živjeli uz more, ili na kontinentu) čuvali grožđe, za dulje vrijeme, u prokuhanoj kišnici (čitav grozd se stavio u prokuhanu kišnicu na trećinu, a sve zajedno u zemljanu posudu. Posuda se osmolila, začepila i odložila u podrum; ili na dugi način – da su grozdove prekrili ječmom). Jabuke i šipak (nar) su očuvali za duže vrijeme na taj način da su ih umakali u kipuću kišnicu (zar to nije – blanširanje). Dunje su odlagali u posude, prekrili mirisnim grančicama, prelili medom i ukuhanim vinom (do polovine). Svježe jabuke, smokve, šljive, kruške i trešnje, pažljivo obrane s peteljkama stavljali su u med, tako da se ne dodiruju. Sok od kupine su pomiješali s vinom ukuhanim do četvrtine i stavili u posudu. Kokošja jaja čuvana u medu ostanu svježa i nakon četiri godine. Zelen (povrće) ne potpuno zrelo odlagali su u posudu koju su zatvorili i osmolili. Rotkvice su odlagali u posudu pokriveno s bobicama mirte i prelili mješavinom meda i kvasine ili mješavinom meda, kvasine i soli. Gljive su odlagali u posude u slojevima, pokriveno piljevinom. Breskve su odlagali u dobro osoljenoj vodi – salamuri s čubrom. Masline netom ubrane odlagali su u ulje (maslinovo). Mnogo toga bi se još moglo napisati o zaboravljenom znanju i iskustvu.

347

348 Med, ljekoviti dar prirode i danas je nemoguće industrijski proizvesti. Niti jedan tehnološki postupak ne može niti približno ponoviti, a kamoli tek sintetizirati proces prerade nektara i medne rose u pčelinjem mednom mjehuru. Nema te namirnice na svijet koja bi mogla zamijeniti med. U zavisnosti od biljnih vrsta s kojih je sakupljen nektar, med se može podijeliti na: mnoflorni ili sortni med

poliflorni med

naziva se med od peluda kojeg su pčele sakupile pretežno na jednoj vrsti biljaka, i sadrži najmanje 80 % jedne određene vrste biljke. Kod nas u tu vrstu spadaju: bagremov (boje od blijedozelenaste do blijedožute, prijatnog okusa i mirisa, teško se kristalizira i radi toga najcjenjenija vrsta), kestenov (od pitomog kestena; crvenotamne boje, gorkog i pomalo neprijatnog okusa, u narodu cijenjen jer mu se pripisuju ljekovita svojstva), žalfijin (ili kaduljin prijatnog okusa i karakterističnog okusa i mirisa; boje od svjetlojantarske do tamno smeđe), heljdin (tamnožute boje do tamnosmeđe, specifičnog okusa i mirisa), lipov (od svjetložute do crvenkaste boje jantara, u narodu najcjenjeniji zbog ljekovitih svojstva), ružmarinov, lavandin (med zlatne boje iz Dalmacije, prijatnog okusa i mirisa), suncokretov (zlatnožute boje, slabog mirisa i oštrog okusa, zbog toga što se lako kristalizira nije u narodu cijenjen) med od peludna koje pčele skupljaju s više cvjetova. Takav med nosi naziv mjesta odakle je skupljen: cvjetni, livadski, šumski, planinski itd.: livadski (potiče od raznih trava koje u prvom redu pripadaju vrstama djeteline; prijatnog je okusa i miris, boja mu varira od svjetložute do tamnocrvene, ali je uglavnom crvenkast; naročito je cijenjen med s planinskih livada zbog specifičnog okusa i mirisa), šumski (može biti medljikovac, koji je tamne boje i oporog okusa ali je najcjenjeniji)

348

349 Kontinentalni dio, priobalje i posebno otoci obiluju najfinijim medom od medonosnih biljaka, kao npr.: Bagremov med

Dračin med

Facelijin med Heljdin med

Kaduljin med

Kestenov med Lavandin med Lipov med Livadni med Med od bjelogorične medljike Med od hrastove medljike Medun hrasta sladuna

Med od bukove medljike Med od jelove medljike

Metvičin med Planičin med

izrazito je svijetle žute boje, blaga ugodna mirisa i okusa, lagan i ukusan. Zbog svojih osobina ubraja se u najcjenjenije vrste meda. Jakih i obilnih bagremovih paša za pčele nalazimo gotovo u svim kopnenim krajevima Hrvatske žut je ili zatvoreno žut, bez mirisa, slatka, malo opora okusa. Brzo kristalizira u krupne kristale. Kod nas je dračin med specifičan za područje Dalmacije na kojem ta biljka i raste svijetložut je ili bijel, ugodna mirisa i okusa. Spada u bolje vrste med najtamniji je med među cvjetnim vrstama, vrlo oštra mirisa i okusa. Kristalizira u srednje krupne kristale, ali ne potpuno. Heljdina meda ima u vrlo malim količinama i specifičan je za područje Hrvatskog zagorja i Međimurja kaduljin med svjetski je priznat zbog svoje izuzetne kvalitete što možemo zahvaliti još uvijek očuvanoj prirodi osobito na području velebitskih pašnjaka i škrtom kamenjaru naših otoka taman je, a tamna boja varira mu ovisno o podneblju i godini, prepoznatljivog je mirisa i izrazito karakterističnog, pomalo gorkog okusa bogata i ugodna okusa, može biti tamniji ili svjetliji bistar, gotovo proziran, ugodna mirisa i vrlo blaga okusa med od raznog livadnog cvijeća pa mu je prema tome i djelovanje široko potječu najčešće iz šuma blizu Jasenovca i Siska (područja Turopolja i Lekenika) gdje obitavaju lisne i štitaste uši. Medljika se javlja u intervalima od sedam godina koliko je potrebno da se namnoži dovoljno uši za veće količine meda tamnocrvenkast je, gust i rastezljiv, slaba mirisa po hrastu, opora okusa, pali u grlu. desetak vrsta hrastova uspijevaju od tople mediteranske regije gdje se nalazi crnika, medunčevih toplih prisojenih brežuljaka ruba mediteranske klime i sve do kontinentalnih na Žumberku, Medvednici, Samoborskom gorju pa sve do Papuka. Dominantno mjesto kontinentalne Hrvatske i u gospodarskom smislu drže kitnjak i lužnjak. U Požeškoj kotlini na njenom istočnom dijelu, na južnim padinama povrh čuvenih vinograda Venja, Hrnjevca, Mitrovca, Kutjeva i Gradišta, preteže sladun na visinama od 200-450 mnv. Krajem lipnja i u srpnju hrast sladun odbacuje višak plodova (žirova) i na mjetu odbacivanja žira curi sladak sok (rosa) koji skupljaju i prerađuju pčele i tako nastaje poseban med tamne boje i naziva se medun ili medljikovac. Jedan je od najcjenjenijih medova i ne zaostaje kakvoćom niti od gorskokotarskog meduna jele. U pravilu svi meduni su tamni, a sladunov medun je vjerojatno i najtamniji med na svijetu. Gotovo je crne boje u teglici, a tek u tanjem razmazu pokazuje svoje zagasito smeđepurpurnu boju. ima slične ali blaže izražene karakteristike više je cijenjen, zelenkaste je nijanse, ugodna okusa i mirisa. Spada u najcjenjenije europske medove. Skuplja se s lisnatih uši od polovine lipnja do, ovisno o klimi i specifičnom položaju, kasne jeseni. Jelove šume na području Gorskog kotara i Kapele sve do Plitvičkih jezera europska su jelova oaza tamnocrvenkast je, jaka i oštra slatkokisela okusa. Poslije vrcanja brzo se kristalizira i mijenja boju u tamnožutu žut je, gorka okusa. Planika je rasprostranjena u Sredozemlju, a u nas posebno uspijeva na Pelješcu 349

350 Primorski med od samoniklog bilja Repičin med Ružmarinov med

Suncokretov med Vrbov med Vrijeskov med

Vrijesov med Zlatošipkin med

nektar kojeg pčele sakupe s različitog bilja koje istodobno cvate: vrijesak, lovor, mravinac ili origano, mažuran, divlja riga ili dvoredac, miloduh, drača, nar i čitavog niza drugog bilja svijetložut je. Nakon vrcanja odmah se kristalizira. svijetao je, proziran i bistar, bez mirisa, ugodna i blaga okusa. Nakon vrcanja pretvara se u fine sitne kristale. Kristalizacijom med ružmarina postaje potpuno bijel jantarnožut je, slaba mirisa po biljci, slatka do malo trpka okusa. Poslije vrcanja brzo kristalizira u krupne kristale i stvrdne. U nas uspijeva u Slavoniji u tekućem je stanju zatvorenožut s malo zelenkasta preljeva, okusa vrbova soka. Čim se izvrca, kristalizira u sitne kristale i poprimi sivkastu boju žut je do tamnožut, slaba mirisa, ugodna specifična okusa. Kristalizira se nakon 2 - 3 mjeseca. Vrijeska ima na području Gorskog kotara, Like (okolica Gospića), oko Duge Rese i na Kordunu žut je med, bez mirisa, mutna izgleda, manje-više gorkasta okusa. Kristalizira se već par dana nakon vrcanja. Vrijesa ima na priobalnom području i otocima crvenkastobakrene je boje, vrlo ugodna te prepoznatljiva okusa i mirisa

Navodno je Napoleon ubrajao svijetli med s otoka Šolte među najbolje vrste (najčistiji okus, najljepša svijetla boja i sirupasta-tekuća konzistencija). Bašćanski med (otok Krk) zahvaljujući iznimnim prirodnim preduvjetima, jedan je od najboljih te vrste na našim prostorima. Kristalizacija meda je proces preobraćanja meda u kristalno stanje. Naziv „ušećerivanje“ je nepravilan i pogrešno se koristi. To je prirodan proces kod kojeg se med ne mijenja i zadržava sve osobine. Želite li kristalizirani med vratiti u prvobitno tekuće stanje, polako ga zagrijavajte u mlakoj vodi, nikako u vreloj ili ga direktno zagrijavati. Nije svejedno ni kako s medom postupamo u kuhinji. Može se čuvati u posudama od keramike, drva, stakla, i plastike koje moraju biti testirane za prehrambene proizvode. Na temperaturi od 10 oC može se čuvati tri (3) godine bez opasnosti da izgubi svoje kvalitete. Žlica za meda trebala bi biti drvena, plastična ili od sedefa (kao i za kavijar), jer med u dodiru s metalom gubi svojstva. Med se stavlja u zimnicu umjesto šećera. Osim toga, namirnice: grožđe, orasi, lješnjaci i bademi, zaliveni u med izvrsno se čuvaju bez posebne obrade. Stari način priprave kompota je i korištenje meda, tj. njime se zasladio vinski ocat i zasladila rakija. Bagremov i lipov med, u narodu, smatrao se najboljim i najzdravijim medom.

350

351 Što nam govore naši povijesni izvori o medu Novigradski zbornik razlikuje po pripadnosti tri vrste šuma: privatnu – il bosco (čl. 30), zajedničku pojedinoj seoskoj zajednici – il bosco comune d`una villa (čl. 46) i opću šumu – bosco comune (čl.43), onu izvan područja seoskih zajednica. Te su posljednje šume bile državna svojina – ius regule – vladara ili onoga, komu bi ih pojedini vladar poklonio. Po čl. 46. Novigradskog zbornika pčele lutalice. Divlje ili ničije, koje bi se smjestile u koju kamenu duplju ili deblo stabla u šumi seoske zajednice, kojoj je ta šuma pripadala, nije smio uhvatiti, sebi prisvojiti i u svoju korist upotrebiti na bilo koji način. Sve takve pčele bile su svojina i pripadale su seoskoj zajednici na području koje su se nalazile, i ona je njima zajednički raspolagala. ……………….. U šumama koje nisu pripadale seoskoj zajednici mogao je svatko po volji hvatati lutajuće pčele, njima se služiti i koristiti; dapače mogao je prirodne duplje u kamenu ili stablima umjetno urediti i pripraviti, tako da u njih lakše uđu pčele. ………………………. Rojeve, koji bi u te šupljine ulazili, Novigradski zbornik zove važnim, sigurno prastarim nazivom prilip – priljep, …… svatko je morao uređene šupljine i označiti, jer u Novigradskom zborniku stoji, da „ne može biti onoga, koji samo označi, nego onoga, koji potpuno uredi“. Obično se stavljao znak križa ili pentagrama (takav običaj se najdulje zadržao u okolici Siska). To pripremanje šupljina za pčele moglo se i moralo vršiti jedino i samo na svetkovini sv. Jurja (23. IV.), i to poslije izlaza sunca. …i ovaj običaj seže u daleku prošlost; svetkovina sv. Jurja zamijenila je onu pogansku štovanja prvog dana proljeća. …..inače je poznato u raznim hrvatskim krajevima, da su za Jurjevo povezani također i drugi razni magijski čini u odnosu na pčele (105) Pčele, koje uđu u jednu tako pripravljenu i uređenu šupljinu, zvanu prilip, bile su, i one i med, vlasništvo i na raspolaganje onoga, koji je tu šupljinu uredio na Jurjevo poslije izlaza sunca; i od toga dana dalje pa sve do idućega Jurjeva. Svatko tko je imao takav prilip, morao je do toga roka isprazniti med i pčele. Ako ne bi to učinio, ta šupljina i prilip bio bi onoga, koji bi prvi došao idućeg Jurjeva poslije izlaza sunca i uredio tu šupljinu. Šume uopće, a pogotovo one seoskih zajednica, bile su njihovo važno proizvodno sredstvo. Pružile su im drvo za ogrjev, građevni materijal, kao i onaj potreban za razne poljodjelske i kućne sprave. Od osobite koristi bile su hrastove i bukove šume, kojih je u Srednjem vijeku u Hrvatskoj bilo mnogo i posvuda, pa i na Primorju, zbog žira potrebnog za prehranu mnogobrojnih svinja (106). U šumama su rasle i razne voćke, u prvom redu lješnjaci, kesteni, orasi, trešnje, višnje, jabuke, kruške, oskoruše, maginje, kupine, jagode, smrčci (rod jestivih gljiva stožastog klobuka, isprepletenih rebrastim pregradama), …… Gorsko kotarski med, istarski med i vinodolski med (med od kuša, vrijeska, cvjetne vrećice lavande), zbog svoje priznate kvalitete i na inozemnim izložbama tj. ocjenjivačkim smotrama, trebali bi dobiti i zaštitu autohtonog proizvoda što i zaslužuju. „Od trenutka kada pčele nestanu, čovječanstvu će ostati još četiri godine života“ – rekao je jednom prilikom Albert Einstein, čuveni fizičar i nedvojbeno jedan od najblistavijih umova u povijesti čovječanstva. Ova apokaliptična izjava temelji se na činjenici da pčele u čarobnom krugu života na Zemlji svojim postojanjem omogućuju opstanak nizu biljaka koje su sukladno prirodnom ciklusu, bitne za život nekih drugih organizama ili životinja. Nestanak pčela znači nestanak tih biljaka, a njihov pak nestanak ugrožava opstanak niza drugih biljaka i životinjskih organizama – sve do čovjeka. 351

352 Nestanak, pomor, pčela, koji se događa tijekom zadnjih desetak godina, možda je i poziv na uzbunu. Da li je poljoprivredno tlo kroz desetljeća korištenja već u potpunosti zagađeno, da li su pesticidi za koje i ne znamo i GMO nanijeli nepopravljivu štetu pa se hranimo – otrovom, da li je opće zagrijavanje koje predstavlja sve veću opasnost za žive organizme, posljedica kojoj je glavni uzročnik – čovjek. Utrka za zaradom dovela nas je do tragičnih posljedica – neslaganja s prirodom i poremećaja prirodne ravnoteže.

BILJEŠKE: 105. tako da pčele pri rojenju ne odlete daleko od pčelinjaka, uoči Jurjeva na njega se stavlja svrdao. U Hercegovini u istu svrhu na Jurjevdan prije izlaza sunca nose kantar oko pčelinjaka. U Gospiću protiv uroka pčela, uoči Jurjeva objesi se za vjenčanicu i prvi rožnik do vrata komad ruha obješenika. Da se zaštite pčele od lupeža, odsiječe se zmiji glava na Jurjevo i skupa sa tri zrna konoplje zakopa u zemlju. K tomu u Gospiću da nitko po noći ne uzmogne približiti se pčelama, uoči Jurjeva zakopaju se pred pragom pčelinjaka tri pčele i izmet kuje. – Magije u pčelarstvu, K.Kajić. 106. iz kartulara /zbirka rukopisa, dokumenata o posjedu samostana, kaptola i sl./ sv. Petra /neposrednom susjedstvu Splita/ iz 11.-12. stoljeća neki Ludin, koji je vjerojatno bio iz današnjih Srinjina u Poljicama, okrao je Splićanina Petraca, i pri nagodbi Petrac mu oprosti dva roba i 300 svinja. Toliki broj svinja pretpostavlja obilje svinjske šumske hrane, paše i žira.

352

353 Medna otopina Nekada se umjesto šećera koristio med što je puno bolje i ukusnije (šećer je bio skup). Danas će to biti prava delikatesa i najbolje ga je koristiti za sitne plodove (jagode, maline, ogrozd i dr.). Za mednu otopinu potrebno je za 1 kg plodova uzeti 1 kg meda i 0,5 l soka od plodova voća koje se priprema, umjesto vode.

Zamjena šećera medom Umjesto šećera može se koristiti i med, i tko to želi, tada mora otopinu raditi na ovaj način: 1. Pripremiti ga kao i med za kompote od marelica po IV. načinu (na 1 kg voća, 0,50 kg meda i 2 dl vode), 2. Dva dijela meda pomiješajte s jednim djelom vode, smjesu prokuhajte i 2 – 3 puta procijedite kroz vlažno gušće platno, ili stavite u smjesu komadiće papira za procjeđivanje (iz ljekarne ili trgovine), kuhajte dok se od tog papira ne naprave sitna vlakna, zatim odmaknite posudu s vatre, i kad se otopina malo ohladila, procijedite je kroz laneno platno (o.a., danas nema više ni lanenog platna). koje je prije toga namočeno u kišnicu (meka voda) ili bistru riječnu vodu. 3. Zagrijavajte med „istiha“ - polagano do ključanja, i na svaki kilogram meda dodajte čašu mlijeka (2 dl), nastavite kuhati, i tijekom cijelog vremena obirajte pjenu s površine. Posudu skinite s vatre, kad je gotovo, i u nju umočite 3 do 4 puta usijano željezo (mašica – 1. lopatica s dugom drškom za vađenje žara i luga (pepela) iz peći; 2. dvokrako metalno pomagalo za razgrtanje i hvatanje žeravice), dodajte nas svaki kilogram meda po dvije žlice konjaka i dobro promiješajte, i kad se sve ohladi procijedite kao i u prvom slučaju kroz laneno platno.

Za vrtne i šumske jagode, maline, ribizle i ogrozd uzmite na 1 kg voća 4 čaše meda (1 čaša 2 dl). Vode ne treba dodavati. Kuhajte svako za sebe na isti način kao što se svako za sebe kuha u šećernoj otopini. Za jabuke, breskve, marelice, kruške i drugo voće, uzmite istu količinu meda kao i za ukuhavanje u otopini od šećera za svako voće. Med razblažite s toliko vode koliko je njegova težina i voće kuhajte dok ne omekani, da se može slamkom nabosti. Nakon toga izvadite ga iz medne otopine, stavite u pliću posudu razmaknuto jedno od drugog, da se ne zalijepi, i posušite u pušnici ili peći. Za to vrijeme ukuhajte otopinu, prosušenim voćem napunite staklenke i prelijte rastvorom.

353

354 Mala zimnica: Suho voće i med Sastojci: 50 dag meda od bagrema, po 6 dag očišćenih badema i lješnjaka, po 5 dag polovice oraha, pinjola i pistacija, 2 zvjezdolika anisa. Zagrijavajte med na niskoj temperaturi i neka pomalo vrije 5 minuta. Umiješajte anis a zatim redom suho voće tako da smjesa mora provreti kad dodate jednu vrstu pa tek tada umiješajte drugu i opet pričekajte da nova prevrije. Kad s posljednjim dodatkom provri, maknite sa štednjaka i izvadite anis. Vruću smjesu podijelite u male staklenke, hermetički zatvorite i staklenke poslažite naglavce. Ohlađene okrenite i složite na suhom i hladnom mjestu.

U medu spremljeno voće Sastojci: 1 l meda (čisti vrcani med), 0,5 l vode, 1 limun ili žličica voćnog octa. Med prokuhajte isto kao šećer, pjenu uklonite tijekom kuhanja. Rastopinu procijedite kroz čistu platnenu krpu, preko cijedila. Svježe očišćeno voće (kruške, višnje, drijenak, ogrozd...) operite, uklonite peteljke i složite u staklenku. Prelijte kuhanim medom i zatvorite.

Breskve s medom Sastojci: 2 kg bresaka, 75 dag meda. Zrele zdrave breskve operite, podijelite na polovine, izvadite koštice i stavite u čiste suhe „tegle”. Skuhajte sirup od meda i 8 dl vode, vrućim sirupom prelite breskve i povežite „tegle”. Stavite u veći „sud” s vodom, na čijem dnu je sloj krpa ili novina i kuhajte na pari desetak minuta. Ostavite „tegle” u sudu sve dok se ne ohlade, a zatim ih stavite u ostavu za zimu.

Slatko od dunja s medom Koristeći med umjesto šećera, kao što se to nekad radilo, povećava se kalorijska, hranjiva i biološka vrijednost, te dobiva mnogo izraženija aroma proizvoda. Oprane, očišćene i rasječene dunje prelijte vodom, te kuhajte dok ne omekšaju. Kuhane ocijedite. Na 1 kg kuhanih dunja dodajte 2 kg meda. Med prethodno prokuhajte u pola litre tekućine u kojoj su se kuhale dunje. U vrući sirup dodajte ocijeđene dunje, i nastavite kuhati dok masa ne postane prozirna. Vruću masu punite u zagrijane staklenke, dobro zatvorite i odložite na suho i zračno mjesto.

354

355 Sok od grožđa s medom Sastojci: 3 kg grožđa, 10 dag meda, 10 dag šećera, malo soka od limuna. Grožđe operite, odvojite bobice i propasirajte. Soku dodajte med, šećer i sok limuna, sve dobro promiješajte kako bi se sastojci otopili. Uspite u boce, zatvorite i pasterizirajte na pari ili u mlakoj pećnici oko 15 minuta.

Sirup od grožđa s medom Pripremite: 2 kg bijelog grožđa (jako slatkog – muškata), nekoliko kapi soka limuna, 7 dag šećera, 5 dag meda, 1 čašica dobre rakije. Skinite bobice s grozdova, dobro operite, rasprostrite na čistu gazu, izgnječite nad posudom da u nju kapa. Grožđe malo stišćite da sok brže kapa. Pomiješajte šećer, med, rakiju i sok limuna, dodajte iscijeđenom soku. Dobro promiješajte. Dobiveni sok prelijte u boce i pasterizirajte 18 minuta, ostavite da se ohladi u vodi.

Kompot od grožđa (ili drenka) Sastojci: 50 dag grožđa (ili drenka), 7 dag šećera, 3 dag meda, 2,5 dl vode. Grožđe operite i izrežite grozdiće od 3-4 zrna i složite u potpuno čistu staklenku, prelijte hladnim sirupom. Sirup: šećer, med i vodu grijte na štednjaku, dodajte ½ štapića vanilije, ocijedite i dodajte konzervans. Grožđe mora biti potpuno pokriveno u soku. Staklenke hermetički zatvorite i pasterizirajte u pari 5-10 minuta.

Kupine s medom Sastojci: 1 kg kupina, 50 dag meda. Kupine očistite, stavite u cjediljku i operite pod blagim mlazom tekuće vode. Ocijeđene stavite u „šerpu”, prelijte medom i prokuhajte, toliko da zavri. Odmah „sipajte” u zagrijane „tegle”, povežite celofanom i pokrijte dekom (mora biti dobro pokriveno) i kad se potpuno ohladi, odložite u ostavu.

355

356 Kompot od marelica s medom Oguljene cijele marelice ili izrezane na polovine kuhajte 15 do 20 minuta u vreloj (ne ključaloj) vodi, stavite u staklenke i prelijte šećernom otopinom od 20 dag meda i čaše vode. Ako otopina nije bistra procijedite je još jednom ili dvaput. Staklenke povežite, stavite u posudu s hladnom vodom i pasterizirajte da se istisne zrak. U medu se može voće sačuvati isto tako dobro kao i u šećeru (tako se radilo prije upotrebe šećera). Za mednu otopinu obično se uzima, na 1 kg voća, 50 dag meda i čaša vode (2 dl) i procjeđuje nekoliko puta dok otopine ne bude potpuno bistra. Onaj tko ne voli okus meda, može pripraviti – drhtalicu (žele) od voća pogodnog za to: na 1 kg voća uzima se 50 dag šećera i 20 dag meda, kuhajte dok se pjena pojavljuje. Daljnji postupak je kao sa šećernom otopinom.

Orasi u medu Od davnine se koriste kao narodni lijek za oporavak i jačanje. Mlade orahe očistite, operite, na nekoliko mjesta probodite trnom, složite u staklenku (nekad zemljana posuda), prelijte medom i zatvorite. Nakon mjesec i pol orasi potamne i mogu se koristiti.

Šljive ukuhane u medu Vrlo ukusne šljive dobiju se kad se ukuhavaju u medu. Pripremanje se na slijedeći način: zrele šljive obrišite mekom krpom, izvadite koštice i stavite ih u staklenke, koje imaju poklopac i gumeni prsten. Dodajte koricu cimeta i klinčić. Med dobro ukuhajte, oberite pjenu i zalijte šljive tako da se medo ispuni staklenka do vrha. Zatvorite, odnesite u podrum (nekada je podrum bio prohladan, nije bi vlažan i taman) i ostavite je položene (ne uspravne, radi toga mora biti patent zatvarač). Svakom prilikom, dobro je svaki dan, provaljajte staklenku, da bude u drugom položaju. Nakon nekoliko mjeseci dobiti će te izvrsne šljive.

Pečene šljive s medom Sastojci: 5 kg zrelih krupnih šljiva, 30 dag meda. Opranim i ocijeđenim šljivama skinite peteljke, stavite u dva reda u duboku metalnu posudu ili emajlirani lim(pleh) i pecite u pećnici zagrijanoj na 250oC oko 20 minuta. Nakon toga smanjite temperaturu u pećnici na 200 oC i pecite još 10 minuta. Vruće šljive, uspite u zagrijane staklenke širokog otvora, do pola od sadržine staklenke. Na šljive stavite 2 žlice meda, dopunite šljivama i na njih stavite druge 2 žlice meda. Odmah povežite staklenke, staklenke složite u veliku posudu, pokrijte dekom ili jastukom, i ostavite da se polagano ohlade. Čuvajte sa ostalom zimnicom na hladnom i zračnom mjestu.

356

357 Višnje u medu Naputak (recept) za pripremu sladoleda pronađen je u starim spisima grada Varaždina kad su oko grada još bile ledenice, ledvenice, nešto kao današnje gradske hladnjače. Krupnije višnje operite i dobro obrišite čistom kuhinjskom krpom, stavite u staklenku i dodajte malo cimeta i klinčića. U međuvremenu skuhajte med, oberite pjenu, ohladite ga i prelijte preko višanja tako da ih potpuno prekrije. Staklenku ostavite otvorenu preko noći da višnje upiju med. Sutradan dolijte još meda koliko treba. Staklenke zatvorite i odložite na hladno i suho mjesto. Prvi tjedan-dva staklenke okrečite svakog dana kako bi se sadržina što bolje pomiješala. Što višnje duže stoje to su bolje.

„Med od bora“ Koristi se kao i med za namaze ili sredstvo za zaslađivanje čajeva ili napitaka. U šumi naberite 1 kg mladih izbojaka bora. Treba ih prikupljati kada su veličine oko pet centimetara. Ako prerastu izgubit će aromu i dobiti gorak okus. Izbojke potopite u malo ključalo vode. Ostavite neko vrijeme da zajedno vri, odmaknite s vatre i ostavite poklopljeno sat vremena. Procijedite tekućinu i na svaku litru dodajte 1 kg šećera i sok 1 limuna. Sve zajedno kuhajte dok ne dobijete gustu masu poput meda.

„Med od krušaka“ Kruške lošije kvalitete ostavite da malo ugnjile, sameljite ih u stroju za mljevenje mesa, propasirajte i dobiveni sok kuhajte. Tijekom kuhanja stalno miješajte. Kad dobijete gustoću rjeđeg meda maknite s vatre. Razlite u staklenke, ohladite, povežite i odložite uz drugu zimnicu.

„Maslačkov med“ Uzmite staklenku širokog grla, šećer i drvenu žlicu. U staklenku stavite sloj rascvjetanog proljetnog cvijeta, sloj šećera i tako sve do polovine staklenke. Sabijte drvenom žlicom sadržaj i možete dodati malo vode. Nastavite slagati slojeve do vrha. Tako nabijeni slojevi pretvoriti će se u „maslačkov med“ ugodnog, slatkogorkog okusa. Zahvaljujući velikom sadržaju šećera, može se čuvati na hladnom mjestu do slijedeće sezone. Koristi se na razne načine

357

358 Paradajz-paprika s medom Potpuno zaboravljen način spremanja paprike. Zdrave paprike operite i svaku probušite iglom za pletenje na nekoliko mjesta oko peteljke. U kacu ili veliku staklenku stavljajte red paprika, zatim red miješanog povrća kao što su cvjetovi karfiola (cvjetače), koluti mrkve i hrena, pa opet red paprika. Kad je posuda napunjena, povrće prelijte salamurom od 3 l vode, 3 l octa, 50 dag soli i 30 dag meda. Posudu dobro zatvorite i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.

Ocat od meda Sastojci: 2 kg meda, 10-12 l vode, 1 jaje, 5 g kalijeva tartarata, 5 g amonijeva fosfata, malo Vrelka, suhog vinskog kvasca, malo jabučnog ili vinskog octa Gorski kotar poznat je po medu i pripravcima od meda, a jedan od njih je i ocat, ugodne i specifične arome, i, kako kažu, ljekovitih svojstava. Pomiješajte med s vodom. Gustoću otopine provjerite cijelim jajem tako da ga stavite u otopinu. Ako se iznad površine vidi dio jajeta. otopina je dobro pripremljena. Ako jaje potone, znak je rijetke otopine. Obzirom da je gustoća meda različita, takav pokus će vas upozoriti o kvaliteti gustoće otopine. Alkoholno vrenje otopine pospješititi će te kalijevim tartaratom i amonijevim fosfatom, kao i dodatkom Vrelka i suhim vinskim kvascem. Nakon što je alkoholno vrenje gotovo, mednoj otopini dodajte malo jabučnog ili vinskog octa za ubrzanje octenog vrenja.

358

359 Slastice s medom (potražite ostale naputke u drugim poglavljima) Savijača s medom Sastojci: 50 dag brašna, malo soli, maslac, mljeveni bademi, šećer u prahu, 25 dag meda, sok 1 limuna. 1 štapić vanilije. Od brašna sol, malo vode zamijesite tijesto kao za svaku savijaču. Tijesto dobro izradite, podijelite na dva dijela i razvucite, što tanje, preko stolnjaku na prostrtom stolu. Kore ostavite da se dobro posuše. Osušene kore poprskajte rastopljenim maslacem, pospite mljevenim bademima i šećerom u prahu, presavijte sve na četiri strane, poprskajte maslacem i pomoću stolnjaka uvijte u savijaču (rolu). Pleh namažite maslacem i u njemu ispecite savijaču. Kad je pečena izrežite na jednake dijelove i složite u dublju porculansku posudu. Na štednjaku, u posudi, zagrijavajte mješavinu meda s vodom (vode toliko da se malo razblaži), soka limuna i komadića vanilije. Prokuhajte i prelijte preko savijače. Medene kruške Sastojci: 4 kruške, ¼ šalice šećera (šalica za bijelu kavu), ¼ šalice vode, ½ šalice meda, čašica rakije viljemovke (ili druge aromatične rakije po želji). Kruške ogulite, izvadite im koštice, ostavite cijele i složite ih u zdjelu. Između krušaka možete staviti jagodasto voće po želji. Šećer otopite u vodi i dodajte med. Tako pripremljenim sirupom prelijte kruške da su potpuno pokrivene. Ostavite da se dobro prožme i poslužite ohlađeno.

Medova zlevanjka Sastojci: 5 dl. meda, 25 dag masti, 80 dag brašna, 6 jaja, 15 dag grožđica, 30 dag oraha, 1 dag soda bikarbone, cimet, klinčići. Med i mast rastopite do vrelosti. U vrelu masu dodajte brašno i mijesite dok tijesto ne postane glatko. Ostavite da se ohladi. U ohlađeno tijesto dodajte 2 jaja i 4 žumanjka, malo cimeta i klinčića, soda bikarbonu, grožđice i krupno nasjeckane orahe. Sve dobro izmiješajte i stavite u namašćeni i brašnom posut lim (kalup za kolače). Ostavite na toplom mjestu da se 2-3 sata odmara. Nakon toga ispecite u vrućoj pećnici. Gotovu zlevanku neposredno prije posluživanja izrežite, jer se naglo suši.

359

360 Medeni kolač Sastojci: 25 dag meda, 2 jaja, 12 dag maslaca, 12 dag šećera, vanilija, 50 dag brašna, 2,5 dl mlijeka, ½ žličice cimeta, kakaa i 1 prašak za pecivo. Na štednjaku ugrijte med toliko da postane tekuć, skinite s vatre i ostavite da se ohladi. Dodajte mu sve gore navedene sastojke. Sve zajedno dobro promiješajte i stavite u mašću namazani, veći, oblik (lim, pleh). Oblik napunite do pola, jer će tijesto pri pečenju narasti. Medeni kolač pecite 1,5 sat, a kad se ohladi poslužite uz zdjelicu hladnog mlijeka ili s kompotom.

Domaći karamel Sastojci: 25 dag šećera, 8 dag tekućeg meda, 5 dag maslaca. Kuhajte med i šećer na pari. Neprekidno miješajte. Kad dobije boju umiješajte maslac i kuhajte da se počne zgušnjavati. Izlijte u plitki, uljem namazani lim da bude tanak sloj. Hladno narežite i svaku kockicu zamotajte u celofan-papir. Slatkiši u papirnatim košaricama Sastojci: 2 dl vrhnja, 2 dl vrlo rijetkog meda (ili sami razrijedite gušći med), istu količinu šećera, 10 dag samljevenog badema, mrvice od bijelog ili mliječnog kruha. Kuhajte na pari mješavinu vrhnja, med i šećera otprilike pola sata. Mješavina je dobra kad među prstima možete oblikovati mekanu kuglicu. Maknite s vatre, umiješajte bademe i mrvice, pa razlijte u papirnate košarice. Kolač s medom Sastojci: 40 dag oštrog brašna, 1 prašak za pecivo, ½ žličice sode bikarbone, 3 žlice ulja, 2,5 dl vode,10 dag šećera, 10 dag narezanih suhih smokava, 10 dag grožđica, 10 dag narezanih badema, 1 žlica meda, 3 žlice marmelade od marelica, malo soli i cimeta. Pomiješajte brašno s praškom za pecivo, sodom bikarbonom, uljem i vodom. Najbolje je miješati s električnim mikserom. Dobivenoj smjesi dodajte šećer, narezane suhe smokve, grožđice, narezane bademe (bez kožice; stavite ih u malo vode da kožica omekša i ogulite), med, marmeladu od marelica, te malo soli i cimeta. Dobro izmiješanu smjesu stavite u dugoljasti namazani kalup i ispecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC. Prije posluživanja pospite šećerom.

360

361 Janjeći but s medom Sastojci: janjeći but od 3,5 kg, sol, papar, 10 dag primorskog meda od kadulje,2 dl bijelog suhog vina. But posolite, popaprite i stavite u zagrijanu pećnicu. Kad je meso polupečeno prelijte ga medom i pecite dalje. Kad potamni od karameliziranog meda, podlijte ga 2 vinom (malo razblaženo vodom) prekrijte alufolijom i pecite na temperaturi od 200 oC oko 1,5 sat. Poslužite s pirjanim kiselim kupusom (zeljem) i kuhanim krumpirom.

Vino od meda Sastojci: 50 kg meda, 25 l vode, 2 dag selekcioniranog vinskog kvasca. U zagrijanu vodu na 30 oC dodajte med i mješavinu od 2 dag kvasca razmućenog u 2 litre meda u mlakoj vodi. Sve dobro promiješajte i ostavite oko 1 sat. Nakon toga otopinu s kvascem prelijte u bačvu ili neku drugu posudu u kojoj će se provesti vrenje. Prostorija un kojoj će biti vrenje ne smije biti pretopla jer bi prebrzo vrenje moglo štetno djelovati na kakvoću mednog vina. Kao u svakom drugom vinu i vinu od meda ima alkohola i mineralnih tvari, vitamina, organskih kiselina, peludnih zrnaca, fermenata a često i neprevrelih jednostavnih šećera, glukoze i fruktoze, te nekih drugih tvari iz meda. Dobro napravljeno vino iz meda je korisna namirnica.

361