Svezak 11 gastronomija u riječi i slici by Zlatan Nadvornik

ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA U RIJEČI I SLICI (Kultura stola)

SVEZAK 11.

ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA U

RIJEČI I SLICI (Kultura stola)

SVESCI 1-11.

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2011. Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava. Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-425; 09-617, 09-

Za nekoga sve, za svakoga ponešto

SADRŽAJ:

SVEZAK 1. O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU I PONAŠANJU ZA DRŽANJA K STOLU DVOREĆEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEĆEGA (21 pravilo) Kultura stola i ponašanje za stolom PONAŠANJE ZA STOLOM (ponašanje u ugostiteljskom objektu – hotelska blagovaonica) U znaku pribora za jelo (nož, žlica, vilica) Žlica Mala žlica Vilica Mala vilica Specijalni pribor za jelo Ponašanje za stolom Ruka Kako upotrebljavati pojedini pribor i kako jesti predjelo juha jela od jaja ribe, rakovi i školjke meso perad pastetice kobasice tjestenina /špageti, makaroni, sitna tjestenina i kuhana tijesta/ riža varivo povrće krumpir artičoke šparoge salata kolači sladoled kreme, pudinzi, voćne salate (sa ili bez tučenog vrhnja) i slično kompot sir voće kava, čaj držanje čaša postupak s ubrusom štapići – jedaći pribor (i jela u Kini i Japanu) Kina Japan Jelo i čovječji karakter Komunikacija gostiju i poslužitelja ODJEVANJE Frak Smoking Odijelo s kravatom (morning suits) Dame Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog

objekta i rad poslužitelja DNEVNI OBROCI ZAJUTRAK DORUČAK OBJED (ručak) UŽINA VEČERA Ono si što jedeš JESTVENIK, MENU, CJENIK PIĆA, VINSKA KARTA OSNOVNA KONSTRUKCIJA JESTVENIKA UMACI ZAČINI GARNITURE (okruženje)

SVEZAK 2. Objašnjenja za neka povijesna imena jela i garnitura A Agnès Sorel Juha Agnès Sorel Woodcock salmis Agnès Sorel Princ Albert od Saxe-Coburg Gotha Juha Saxe-Coburg Fillet of Beef Prince Albert Alexandra Čokoladni kolač Alexandra Andalouse Andaluzijski sladoled Gyula Andrássy Andrássy Gulyás s Haluschka Haluschka Haluschka sa sirom Čokoladna torta Grof Andrassy Argenteuil, Auber Auersperg Popečci od goveđeg hrpta s guščjom jetrom; Romstecks Auersperg; Beireiedstücke nach Fürst Auersperg Avignon B Bach Baden Escalopes de chevreuil Baden-Baden, Rehschnitzel Baden-Baden, Srneći odrezak Baden-Baden Badenskin slatkiši; Bonbons à la Badoise; Badener Kaffeebonbons Bagels Bagration, Peter Ivanović Potage à la Bagration; Kalbsfleischpüreesuppe mit Makkaroni) Jean Balue Chicken Cardinal la Balue Balzac, Bayonne Beauharnais

Béarn François de Vendôme, Duc de Beaufort INGREDIENTS Steak au Poivre - Les Halles (Steak au Poivre/Les Halles - Pariški papreni steak/ (Chateaubriand Béchamel Oeufs en Cocotte à la Bedford; Eier mit Leberfarce Bellini Bellini koktel August Belmont Ham mousseline à la Belmont Jaja Benedict „Elegantna“ jaja Benedict Berchoux Bercy Hector Berlioz Oeufs Berlioz Bernard Sarah Kolači Sarah Bernhardt Krumpir Sarah, Pommes de Terre Sarah Paul Bert Lobster Paul Bert Lobster Paul Bert, jastog Paul Ber Berny, François Bernis Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville Oysters Bienville Louis Bignonis Bismarck, Otto Edward Leopold Georges Bizet Jaja u kalupu Bizet Paul Bocuse Soupe aux truffes, Soupe VGE. Boieldieu, Francois Adrien Boleyn Ana Anin amandin Bonnefoy Bordelaise Boulanger Bourdaloue, Louis Bordeaux, Bordoško goveđe pečenje; Boeuf à la bordelaise; Bordelaiser Rindsbraten Bordeaux punč; Punch au vin de Bordeaux; Bordeauxpunsch Bozen Torta s kestenom; Gâteau aux marrons à la Bozen; Bozener Kastanientorte Brabançonne James Buchanan Brady Bretonne Briard Brillat-Savarin, Anthelme L`oreiller de la Belle Aurore (jastuk de la Belle Aurore); Wilhelm Adolf Becker Brisse Brunoy Martin Van Buren Pire De Canards Sauvages Buren La Van,

Pire od divlje patke C Caen Cajunska kuhinja Cajun začin Crveni grah i Nadjeveni teleći odrezak Mioche au naveau, Pire od repe i krumpira Pašteta à la viande, Mesna pašteta (Poutines à trou)Poutines à Trou, Poutines s rupomPoutine Canadian fried potatoes with gravy and cheese curds, Kanadski pomfrit s umakom i sirom iz mliječne gruševine Cambacérères Canino Charlotte Canning, Stuart lediken Chenna Cesare Cardini Cezarova salata Carême, Chicken filets Sadi Carnot, Pileći fileti Sadi Carnot Henri Carpentier Enrico Caruso Piletina Caruso Tjestenina alla Caruso Caruso umak Caruso kolač Cavour, Camillo Cayenne Cezar Gaj Julije Cezarova salata Chambord, Henry Chantilly Indijanski uštipci; Beignets à la Chantilly; Indianerkrapfe, Chantilly Bouchées à la Chantilly; Princeza Marie Charlotte Schaumpastetchen Charlotte Chartreuse (lat. Cartusia) Nadjevena teleća žlijezda; Chartreuse de ris de veau; Bries auf Kartäuser Art Divljač na kartuzijanski način; Chartreuse de cervelle; Hirn auf Kartäuser Châteaubriand, François René, Châteaubriandov odrezak, RindslendenDoppelstück Chevreuse Chiboust Chimay Prepečena (gratinirana) nadjevena jaja; Oeufs farcis au gratin (à la Chimay; Gefüllte Eier, überkrustet (gratinierte Eier) Chipolata Choron, Alexandre Stephan Ogrušena jaja sa Charon umakom, osmišljeno u njegovu čast; Oeufs poché à la sauce Choron; Verlorene Eier mit Chorosos

Clamart Antoine Clessé Pastrva Antoine Clessé Colbert, Jean Baptiste Pisana pečenica Colber; Filet de boeuf Colbert; Rindslenden schnitten nach Colbert Colette Gabrielle Colettina juha Condé Breskve Konde; Pêches à la Condé; Pfirsich nach Prinz Conde Conti François Louis Juha Lady Curzon Robert H. Cobb Cobb salata Crésy Cordon bleu Cumberland, Ernst August Cumberland umak; Sauce Cumberland; Cumberlandsauce Cubat, Pierre D Dampierre, Heinrich Dauphine Salata od raka, Crab Louis salad ili King of Salads Crab Luj salad Thousand Island dressing (Tisuću otoka) Delmonico Grof Anatolij (zvan Anatole) Nikolaievich Demidov Poulet Entier En terrine La DemidoffPiletina Demidoff Rissoles La Demidoff Veloute sauce (veloute umak) Blinis Demidoff Creme Brown Derby Dieppe Dobos (š), Jozsef C. Doboš torta; Gâteau à la Dobos; Dobostorte Gustave-Paul-Louis-Christophe Doré „Mlada Turska prsa“ Gustave Dore; Filet de la Dindonneau Gustave Dore Doria, Andrea Dreux, Pileća prsa s gljivama; Filets de volaille à la Dreux; Hühnerbrüstchen mit Tafelpilzen (à la Dreux) Dubarry, Marie Jeanne Bécu du Barry Dubarrijeva juha Dubois, Adolphe Dugléré Dumas, Alexandre, Salad à la Dumas Duncan, Isadora Duncan koktel Durant, Pariška salata; Salade Durant; Pariser

Gemüsesalat Duse, Elenore Duval, Pierre Louis bouillon Duval Marquis d`Uxelles, tako je prozvan iz poštovanja šef kuhinje Duxelles E Edvard VII. Elizabeta I. Elizabetina torta Escoffier, Auguste George Esterházy, Nikolaus, Esterhazyjev odrezak, Esterhazyjeva torta Espagnole Eugenie, (1826.-1920.) žena Napoleona III. Kobno je utjecala na politiku Drugog carstva. Carstvo je propalo, a ona je i u izgnanstvu voljela uživati u slasticama. Eugenijina torta. F Faggots Fleury, André-Hercule Frankopani Frangipane slatka krema s okusom badema Frangipane čokoladna torta Trokuti frangipane s nadjevom od badema Palačinke Frangipani - Crêpes Frangipani Frangipane kruške i Cherry Torta; Frangipane krema s vaniliom ili bademima, Creme Frangipane La Vanille Ou Aux Amande Frangipani kolač sa smokvama Franjo Josip I. Frascati Friedrich II. Veliki, Fridrikova kuhana govedina G Gambetta, Léon Gambetta jaja; Oeufs à la Gambetta; Gambetta Eier Mary Garden Poires Mary Garden, Kruške Mary Garden Garfield, James Abram (1831.- 1881.), predsjednik USA. Garibaldi, Giuseppe German chocolate cake (Njemački čokoladni kolač) Glaucester, William Frederick Givry Godard, Benjamin Godefroy de Bouillon Gouffe, Jules Gounod, Charles Grenoble Grimaldi, Francesco Maria Grimod, de la Reynière „Gubana“ „Gubana“ Naputak za kolača od lisnatog tijesta

Gundelj, Károly Gundeljeve palačinke Gurjejev Gurjejeva Gutenberg, Johannes Omelette à la Gutenberg; Gutenberg Omelette H Habsburgovci, Habsburška juha; Potage à la Habsburg; Habsburg Suppe Halévy, Jacques Fromental Hamantash Hamantash Hamilton Emma Herring Fillets a la Lady Adolphe Hardy, The Crust For The Pie Helder Heine Henrich Henry IV. Henryeva nadjevena piletina, Hennrys stuffing chicken Aioli umak Hess Josip Hesov gulaš; Goulach à la Hess; Hess Gulyas Hillel sendvič Victor Hirtzler Celer Victor File Sole Edward VII. Cotelettes D'agneau La Victor Hugo (Lamb chop Victor Hugo Béarnaise umak Holstein, baron Friedrich von Holstein Friedrich Heinrich Alexander, barun von Humboldt Humboldt puding; Humboldt pudding Hunyadi, János Hunjadijeva torta; Gâteau à la crème Hunyadi; Hunyadi-Schaumtorte Husar Husarsko pečenje; Boeuf à la hussarde; Husarenbraten Husarski uštipci; Croquettes à la hussarde; Husarenkrapferl I Indijaner Washington Irving Timbales à la Ischl Išelske tortice; Tartelettes d`Ischl; Ischler Istanbul Carigradska juha; Potage Stambol; Stambulsuppe J Školjka sv. Jakova Coquilles St. Jacques, Zapečene jakopske kapice Jackson, Andrew Rigo Jancsi

Rigo Jancsi Janssons frestelse „Janssons frestelse“ - Švedski inćuna i krumpir gratin Thomas Jefferson Apricot with rice à la Jefferson; Marelice sa rižom à la Jefferson Thomas Jefferson puding Jelačić Josip Jelačićeve kocke Jenn Lind Joinville Judic, Anne Julienne, Jean Julien K Kapucini Kapucinska savijača; Stroudel aux capucines; Kapuzinerstrudel Karlo V. Habsburški Karslbad (njem.) – Karlovy Vary Karslabdski dvopek; Biscuits de Karlsbad; Karlsbader Zwieback Piletina à la King Lajos Kossuth de Udvard et Kossuthfalva, Louis Kossuth Kossuth torta, Kranz Eugen Elizabeth Angela Marguerite Bowes-Lyon Queen Mother`s Cake, Torta Kraljice majke Kraljica Shebah Queen of Sheba cake, Reine de Saba tourte, torta kraljice od Sabe Kraljica Viktorija Coronation Chicken, Krunidbena piletina, Victoria sponge, Victoria spužva. Queen Victoria Mushroom Pate Victoria sponge, Victoria spužva Battenberg kolač Krapfen Kristina, švedska kraljica Kugler, Kuglerova bomba; Bombe Kugler; KuglerBombe Kummelweck, Kung Pao Chicken, Kung Pao piletina L Lafayette, Marie Jean Paul Joseph Boch Yves Gilbert du Motier Marquis Crawfish Lafayette en Crêpe, Palačinke Lafayette nadjeven rakovim mesom Lafayette GingerbreadLafayette Gingerbread, Medenjaci Lafayette Laguipière, Shrimp Lamaze Lamballe, Marie Savojska Charles Wallace Alexander Napier CochraneBaillie, 2. barun Lamington, Lamingtons

Lavallière, Louise Françoise Sirloin of beef à la de Lesseps; Contrefilet De La boeuf De Lesseps, Goveđa pečenica de la Lesseps Robert Edward Lee Robert E. Lee Cake, Robert E. Lee torta; Gottfried Wilhelm Leibniz Leibniz-Keks Leszczynski Helenine kruške, Poire Belle-Hélène; Li Hongzhang Li Hongzhang hotchpotch ili Lihongzhang Da Za Hui, Biff à la Lindström Liptovský Mikuláš Liptavski sir; Fromage de Liptau; Liptauer Käse David Livingstone Creme De Celeri Ou Cardons La Livingstone Livorno Livornski omlet; Omelette Livornaise; Livorno Omelette Bernard Loiseau Kavijar patlidžan s umakom od rajčice Fruit Loaf, Voćna štruca Frog’s legs with garlic puree and parsley sauce, Žablje noge s pireom od češnjaka i umakom od peršina Londonderry, Charles Steward Vane Prince Regent Luitpold Louis XIV., Kralj Sunca Louis XV. Omiljeni Louisiana Lucullus, Lucius Licinus M Samuel Ward McAllister Mac-Mahon, Madrid Madridska pašteta; Timbale Madrilène; Madrider Pastete Maintenon, Françoise d`Aubigné, Malakow, Jean J. Péllisier Malakov torta; Gâteau à la Malakow; Malakow-Torte Malakov odresci; Tranches à la Malakow; Malakow-Schnitten Malmoison Mannheim Manhajmske jabuke; Pommes Mannheim; Mannheim-Äpfel Marengo Cocktail Margarita Marigny Marija Antoinette, Maria Antonia Josepha Johanna Marija Louise (Lujza) Marija-Lujza bomba; Bombe MarieLouise; Maria Luisen Bombe Marija Stuart

Marija Stuart juha, Potage à la MariaStuart; Maria Stuart Suppe Marija Terezija Smokve punjene kremom od lješnjaka à la Marija Terezija Bečka kava ili Kava Maria Theresia Torta Marije Terezije Srneća leđa/hrbat Linguine à la Marije Terezije Marija Tudor Koktel Bloody Mary Nikolas Marquery List Marguery; Sole à la Marguery; Seezunge nach Marguery Sauce Nicolas Marquery, Umak Nicolas Marquery François Massialot Creme brulee Crema Catalana Masséna, André Massenet, Jules Jean Baptiste Massillon Badem La Galette du roi, Frenc Kong Cake, Kraljevska torta Mazarin, Mazagran Medici, Katharina Mediči bomba; Bombe Médicis; MediciBombe Pesto Toscano Melba, Nelly Melba dvopek Peach Melba. Butter beans pâté with Melba toast Herman Melville Bisque of shrimps à la Melville, Krem juha od škampa La Melville; De la Crevettes Melville Merano Crème à la Méran; Meraner Creme Meringue torta Metternich, Clemens Tournedos Metternich; Rindslendenscheiben nach Metternich Meyerbeer, Giacomo Eggs Meyerbeer, Jaja La Meyerbeer Minions file od govedine La Meyerbeer, Mignons De file De La boeuf Meyerbeer; Brochettes De La Rognons Meyerbeer, Brochettes bubrega, Meyerbeer Style; .Sauce Colbert, Colbert umak Mikado Mikado torta Milano Milanska pašteta; Timbale à la milanaise; Mailänder Mirabeau, Honoré Gabriel Riquetti Mirepoix Mirepoix ili aromat Mogador

Molière, Jean Baptiste Poquelin Monet Tatin torta Le Trou Normand Monselet, Charles Montaigne, Michel Eiquem Monte Carlo Tournedos s ogrušanim jajima; Tournedos à la Monte Carlo; Monte Carlo-Lendenscheiben Montesquieu, Charles-Louis de Secondat, Maximilian Carl Joseph Franz de Paula Hieronymus Graf von Montgelas Piletina La Montesquieu, Sauted Poulets Sautes La Montesquie; Plombiere La Montesquieu Montgolfier, Jacques Etienne Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick de Montijo, Sweetbreads à la Eugenie; Pirjani brizli Eugenia Montmireil Montmorency, Anne Montholon, Charles Tristan Montpellier Montreux Lady (Sydney) Potage anglais de poisson à Lady Morgan, Engleski riblja juha Lady Morgan, Mornay, Philippe Mornay jaja; Oeufs à la Mornay; Mornay Eier Iverak Mornay; Flétan à la Mornay; Heilbutt nach Mornay Morny, Charles Auguste, Clara Morris Chaudfroid De Poulet La Clara Morris (Chaudfroid od piletine La Clara Morris) Mozart Mozartova torta, Mozartove okruglice Mozart okruglice Mozart kuglice Murat, Joachim Murillo, Bartolomé Janjeći kotlet Murillo, Cotelettes D'Agneau La Murillo N Nansen, Nantes Nantua Nantua umak Napoleon I. Bonaparte Napoleonova pjenasta torta; Gâteau à la crème fouettée Napoléon; NapoleonSchaumtorte Napoleon pile iz Marenga, Napoleon kocke, Napoleon coctail. Bigarreau Napoleon cherry Napoleon kava Nelson, Horatio

Nelsonovi sleđevi ili pod drugim nazivom Matjesfilets Lady Hamilton or (ili) Herring Fillets a la Lady Hamilton, Mutton Or Lamb Cutlets à là Nelson – ovčji kotleti na način Nelson „Nelson`s balls” Nelsonove loptice Nemours Nero(n) Nesselrode, Karl Robert Vasiljevič Nesselrode puding Umak za Nesselrode puding Nivernais Newburg Newa Marshal Michel Ney Desert Maršal Ney, Marechal Ney Bavarska krema O William Smith O'Brien Krumpir O'Brien, Potatoes O'Brien Offenbach, Jacques Tahan halva Burmese Semolina cake Bath Oliver Lucien Olivier, Omar Pasha Oeufs sur le Plat Omar Pacha, Jaja Omar Pacha Orlov Veal Prinze Orloff, Teletina Prince Orloff, Faisan Farci La Prince Orloff, Fazan Punjene La Prince Orloff Orly d'Orsay Oskar II. Veal Oskar, teletina Oskar Otéro P Niccolò (ili Nicolo) Paganini Selle d'agneau à la Paganini, janjeći hrbat à la Paganini Torta Niccolò Paganini Pallfy, Albert Panama Panama torta; Gâteau Panama; PanamaTorte Pariški odrezak Parma Pile Parma Pastilles Anna Pavlovna Pavlova torta Parmentier, Antoine Potage parmentier i Hachis Parmentier Parmentier Krumpir Patti, Adelina Poulard Adelina Patti Pavlova Ana Desert Pavlova Dr Pepper

Jean Paul Pierre, Casimir-Perier Voliere fazana La Casimir Perier i hladetina od fazana Voliere La Casimir Perier Périgord Perigord Salad (Salade Périgourdine)Perigord Salata -Salade Petit four Petöfi, Alexander Petöfi rostelyos burgonyafankkal Picasso Pablo Sole Picaso, list Picaso Ginger-lemon sauce, Ginger-limun umak Picasov kolač Pischinger, Oskar Pišinger torta; Gâteau à la Pischinger; Pischinger-Torte Pizza Margherita César de Choiseul, Conte du PlessisPraslin Pralin Aunt Bill`s Brown Candy Fernand Point Banana mousse, Pjena od banane Fresh-water Crayfish au Gratin à la Fernand Point, Slatkovodni rak u umaku à la Fernand Point Hollandaise sauce, Hollandaise umak Pojarski(y), Dmitrij Mikhaylovich Pojarsky losos Côte de veau Pojarsky - Teleći kotlet Pojarski; jelo „a la minute Polignac, Jules Auguste Armand Marie Oeufs à ala Polignac Marko Polo Salata od tjestenine Marco Chicken Marco Polo, Piletina Marko Polo Špageti Marco Tournedos beef Marco Polo, Goveđi odrezak Marko Polo Marco Polo umak *Umak Escoffier -----Step 2: Sauce Diable (This is similar to the bottled version from Escoffier)Umak Diable **Umak Roux ***Divlja rižaWild Rice: (Wild Rice Turkey Marco Polo, Puretina Marco Polo *Alfredo sauce, Alfredo Sole Marco Polo. List Marko Pompadour (ružičasta boja), Jeanne Antoinette, Pompadur jabuke; Pommes Pompadour; Apfel à la Pompadour Pompadour Fruit Salad Cake Portoriko Portoriko juha – Potage Porto-Rico; Portorikosuppe Portorikansko grah varivo Francesco Procopio dei Coltelli, u

Francuskoj poznat pod nadimkom Le Procope Toronchino Procope Provence Provansalski janjeći ragu; Ragoût d` agneau à la provençale; Provençalisches Lammsragoût Puckler-Muskau Princ Pückler Eis R Rabelais, François Paklara La Rabelais Rachel, Elise, Elisabeth „Eliza, ili ELISA“ Consommé à la Rachel Eggs à la Rachel, Jaja à la Rachel Sweetbreads à la Rachel, janjeće žlijezde à la Rachel Salade à la Rachel Johann Josef (Joseph) Wenzel (Anton Franz Karl) Graf Radetzky von Radetz Radecki torta; Gâteau aux marrons à la Radetzky; Radetzky-Torte; Radetzky-Reiss (Radecki riža) Henry C. Ramos; Charles Ranhofer Jeanne Françoise Julie Adelaide-Bernard Ronald Wilson Reagan Ronald Reagan's Hamburger Soup Reichenau Gabrielle Réjane Salade Rejane Consomme rejane Almond Oeufs la Neige (Plutajući otok Rembrandt Harmenszoon van Rijn Rembrandt torta Renaissance Pierre, August Renoire Renoir torta. Alexandre Baltazar Laurent Grimod de La Reynière Kamenice Rockefeller Sauce Rockefeller, umak Rockefeller Louis René Édouard de Rohan Pisana pečenica Rohan; Filet de boeufRohan; Lungenbraten nach Prinz Rohan Romanow, Romanov pita s kavijarom (Caviar Pie Romanoff) Romanov kuglice Strawberries Romanoff, Jagode Romanoff; Torta Romanov Rossini, Gioacchino Rossini jaja; Oeufs à la Rossini; Rossini Eier Turnedo Rosini Rostand, Edmond Rothschild Soufflé Rothschild, Nabujak Rothschild Rubens, Peter Paul

Šareni tournedosi; Tournedos à la Rubens; Rubens-Lendenscheiben Sir Benjamin Thompson, grof Rumford Rumford juha Rumohr, Karl Friedrich Johan Ludvig Runeberg Runeberg tortice (kolačići), Runebergintorttuja Lillian Russell S Sacher, Franz Saherov sir; Fromage à la Sacher; Sacherkäse Sacher, Eduard Sacher, Anna Saint-Germain (Château de SaintGermain-en-Laye Saint (Poštovani) Amiens (Honoré, ponekad Honorija, Honortus Torta Saint-Honoré Saint-Malo Saint-Nazaire James Henry Salisbury Salisbury odrezak Francuska juha od luka (à l'Soupe oignon) Caramelisation Dodavanje ostalih sastojaka Pripremite croutons Samostani, divljač pripremljena u samostanima: Glava divlje svinje (opatija Selby, Engleska) Ždralov umak (Engleska) Srneći but (samostan Ottobeuren, Njemačka) Gratinirani jelenji but (samostan dominikanki u Bad Wörishofenu) Pečena veprovina (samostan Kremsmünster, Austrija) George Sand Sandwich, John Manotague Savoie (Savoja) Biskvitni naduvak; Biscuit de Savoie; Biskuir-Gugelhupf Savonarola Girolamo, Pureći odrezak Savonarola – zapečen na Firentinski način Schneider Rudolf Šnajderova torta; Gâteau à la Schneider; Marie Angelique de Scorailles Potage Fontanges Scotch eggs, Scotch jaja Selesković Louise Seleskovićkina torta; Gâteau à la Seleskocits; Seleskovitz-Torte Sévigné, Marie de Rabutin-Chantal, Konzome La Sevigne: Poširan Jaja Sevigne

Inćuni Sevigne Johann Christoph Friedrich von Schiller Schillerlocken (smoked shark meat) i Schiller torte, Schiller locken (Schillerove tortice/valjčići) Dimljeni kostelj; Schillerlocken; smoked shark meat Percy Bysshe Lobster à la Shelley ili Homard La Britannia Sisi George Kastrioti Skenderbega Sydney Smith naputak (recept) za salatu Soubise, Charles de Rohan Umak Soubise Alexis Benoist Soyer Usoljena govedina i svinjetina La Omar Pasha Lamb Cutlets Reform (Janjeći reform kotleti Famine soup, juha za gladne Stanley, Henry Lobster Tails La Stanley, Rep jastoga La Stanley The Eggs Stanley, Jaja Stanley; Canadien bacon, Kanadska slanina Strasbourg Štrasburški gulaš; Goulach à la Strasbourg; Strassburger Gulyas Foie gras à la Strasbourgeoise Strasbourg guščja jetra Stroganow Govedina Stroganow, Beef Stroganoff Strauss Johann st. Strauss Johann ml. Strauss Josef Louis Gabriel Suchet Suwarow, Aleksander Vasiljević Fazan Suwarow Sveta Lucija od Sirakuze St. Lucia burns; St. Lucia buns; Lussekatter, , mirisni kolačići začinjeni šafranom Sveti Juraj Goveđi Baron La St. George (Selle De La boeuf St. George Zgusnuti sok (thickend gravy), Umak od mesa sokova koji nastaju pečenjem mesa Sveti Hubertus ili Kruh sv. Hubert Omlet à la Saint-Hubert Lovačko pečenje sv. Hubertus; Jägerbraten Hubertus Swift, Jonatahan Š Schönbrunn Šaljapin (Shalyapin) Fjodor Ivanovič T Tafelspitz Prije Tafelspizt-a obično se

posluživala i juha s okruglicama od jetrica -Leberköndl Okruglice (knedli) od jetrica - Leberköndl Taillevent, Guillaume Tirel Talleyrand, Charles Maurice Hélie de Talleyrand-Perigord Veal cutlet La Talleyrand, Teleći kotleti La Talleyrand Pâté à la Talleyrand, Tjestenina à la Talleyrand Croquetes á la Talleyrand, kroketi á la Talleyrand Tandoori Tandoori piletina, pržena pileća delikatesa Pita/Torta Tatin, Pie/Tarte Tatin Tegetthoff, Wilhelm Consommé à la Tegetthoff; tegetthoff Kraftbrühe Ragôut Tegethoff, Palačinke Tegetthoff Sveta Terezija Avilska Pupoljci Santa Teresa, Yemas de Santa Teresa Luisa Tetrazzini Piletina Tetrazzini Turky Tetrazzini, Puretina Tetrazzini Charles Theodore André Theuriet Omlet André Theuriet Biskvit Tortoni Amaretto kolačići Zamrznuti Biskvit Tortoni Henri Marie Raymond de ToulouseLautrec-Monfa Suzanne Valadon Tuluška kobasica Tuluški cassoulet Canard à la Toulouse-Lautrec Oscar Tschirky Traunkirchen Traunkirška torta; Tarte à la Traunkirschen; Traunkirscher Toulouse Trauttmansdorff Trautmansdorfova riža; Riz à la Trauttmansdorff; Reis nach Fürst Trauttmansdorff Trianon Trianon umak; Sauce (Mayonnaise) Trianon; General Tso's Chicken General Tso's Chicken Marija Tudor Bloody Mary Turbigo La Trippe /tripice, fileki/ Ossi buchi alla Patate Frifolate /pirjani krumpir Riso e latte /riža na mlijeku ingredientsSaute od bubrega Turbigo espagnole sauceEspagnole sauce; Espagnole umak

U Ujhazi Tyukleves Ujhazi pileća juha V Friedrich Christian Baron von Eugen Vaerst Vanderbilt, Cornelius „inicijator“ pronalaska „prženih krumpirića“. Varenne François La Varenne Dr. Louis Désiré Véron Fillets of Brill Véron Véron umak Umak Chinoise Umak Normande Bouquet garni Vasilij III. Ivanovič Vasilijeva vatruška Vatel, François Venecijanski (Mletački) rižoto; Risotto à la vénitienne; Venezianischer Risotto „Cicchetti” Verdi, Giuseppe Verdi Fortunino Francesco Cannelloni verdi (Verdijevi kaneloni) Cannelloni Verdi Verdi-umak; Sauce (Mayonnaise) Verdi; Rižoto Giuseppe Verdi Jules Verne Restoran Jules Verne Pura à la Jules Verne (La Dinde Jules Verne) Tit Flavije Vespazijan Teleći mozak nakiselo; Cervelles de veau à la vinaigrette; Kalbshirn in Essigbrühe Pileći Villeroi; Poultes à la Villeroi; Villeroihühner Armand de Vignerot du Plessis Majoneza Villeroi Teleća žlijezda u tijestu; Ris de veau à la Villeroi; Bries in Backteig Villeroi cauliflower (Vilerova cvjetača, karfiol); Umak allemande Villeroi umak; Sauce Villeroi; Villeroisoss W Obitelji Wallenberg Wallenberg Burgers, Wallenberg odresci Lingonberry džem Walterspiel, Alfred Samuel Ward („Uncle Sam“) Hash Ward La Sam, file od govedine, file Hachis De De La boeuf Sam Ward George Washington, George Washington's Egg Nog George Washington creps George Washington's Hatchet - bojna sjekira George Washington cheese cake - kolač

od sira Marta Washington`s cake; Kolač Marte Wašington. Anđelik Raphael Weill Chicken Raphael Weill, Piletina Raphael Weill Wellington, Arthur Wellesley Goveđa pisana pečenka Wellington; Pisana pečenica u lisnatom tijestu; Filet de boeuf Wellington; Rindslendenschnitten in Butterteig Welsh (Wells) Welsh rarebits (original style); Fromage de Chester; Chester-Käseschnitten Westfalen (Vestfalija) Vestfalski roščići; Cornets westphaliens; Westfäler Kipferl Westmoreland Bourbon Street Sirloin Steak a la Applebee's Applebee's Breakfast Wiener Schnitzel Windsor Brown (smeđa) Windsor juha Red Windsor Cheese Eckart Witzigmann Bohem Knödel, Boem okruglice Krumpir Carpaccio Salata od rakova i lignji Frühlingsgemüse Risotto, Proljetni rižoto od povrća Špageti sa svježom tunom, zelenom paprikom i pinjolima Paprikacoulis,Tomaten-Paprikacoulis bzw. Sauce Umak od rajčice) Bouquet garni Frederick James Marquis, prvi Earl of Woolton Woolton pie, Woolton pita Dicing Tore Wretman Meatballs, mesne okruglice Y Yorkshire Mini Yorkshire puddings Hiram Ulysses S. Grant Zapečeni grah Ulysses Simpson Grant, Z Zingara Steak de veau Zingara, Kalbssteak nach Zingara, Escalopes de veau Zingara, Zingara teleći odrezak Ukras („garnirung”) à la Umak „Zingara“

SVEZAK 3. TEMPERATURA JELA I NAPITAKA MENU

CJENIK PIĆA VINSKA KATEGORIZACIJA I KLASIFIKACIJA PRIBOR ZA JELO, POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POVIJEST PRIBORA ZA JELO PRIBOR ZA JELO Osnovni oblici pribora za jelo Specijalni pribor za jelo ČIŠĆENJE PRIBORA ZA JELO POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POSUĐE IZ PORCULANA - ILI IZ FAJANSE Inventar i predmeti za posluživanje PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE UREĐENJE STOLA STOLOVI I STOLICE Potreban prostor kod stola po jednom gostu Potreban prostor za stolove u jednoj prostoriji STOLNJACI (pokrivanje stola) Postavljanje čaša UZIMANJE JELA Zajutrak postavljanje Postavljanje zajutarka pri otvorenoj ponudi Pakirana ponuda Postavljanje stola za zajutrak kod zatvorene ponude Rani čaj / (Early tea) Jednostavni zajutrak POTPUNI ILI KOMPLETAN ZAJUTRAK (kontinentalni zajutrak) Prošireni zajutrak

SVEZAK 4. Bečki zajutrak Zdravi zajutrak Interkontinentalni zajutrak Engleski zajutrak Američki zajutrak Bife za zajutrak Luksuzni bife za zajutrak Termozajutrak Zajutrak na terasi Zajutrak u sobi (etažni zajutrak) PRIJEPODNEVNA UŽINA I ZAJUTRAK S VILICOM Zajutrak sa šampanjcem ili diplomatski zajutrak Brunch OBJED Pribor za jelo Menu-pribor Vrste posluživanja Posluživanje juhe Posluživanje glavnog jela Lunch-bife Posluživanje deserta Poslijepodnevna užina

KAVA-UŽINA POPODNEVNI ČAJ VEČERA SOUPER (svečana večera) Posluživanje salate i odgovarajući pribor Specijalni pribor za jelo Artičoci Šparoge šparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija Jela od tijesta (topla predjela) Puževi Jušna jela s velikim komadima mesa (marmite)

SVEZAK 5. Hladna i topla predjela „en coquille“ Kokteli s hladnim predjelima Žablji kraci Jela od školjaka Kamenice/oštrige JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva kapica, lepeza, pokrovnjača) KAMENICA (oštriga) Jastozi – raci RAKOVI HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog) JASTOG (angust, jarulica, jastof, langusta, prug, ragosta) ŠKAMP (rak, kvarnerski rak) RAKOVICA (babica, blazinja, bogdan, grancevola, grancigula, morski pauk) Raci-riječni Kavijar - crni biser Pašteta od guščjih jetara (Paté de foie gras) Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) Fondue SVEČANA GOZBA I BANKET Grčka Rim HRVATSKA MITOLOGIJA BANKET

SVEZAK 6. DRŽAVNI BANKET Protokol Svečana postava Kada se i kako poslužuju slatkiši UMJETNIK U SJENI (i o kuharskom nauku) NESAVJESNI UGOSTITELJ UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE Pripremni radovi u blagovaonici Stolovi i stolice Postavljanje stolnog rublja Postavljanje stolnog dekora i malog stolnog pribora Postavljanje podložnog tanjura

Gostinjski ubrus Načini slaganja ubrusa čvor dvostruki kvadrat džep kruna lepeza lotosov cvijet lovački ljiljan morski obelisk palmin list svijeća toranj trokut tulipan valovi vjetrenjača Priprema konobarskog radnog stola Pomoćni stol Izložbeni stol (bife stol) Postavljanje stola - postava Osnove nošenja i posluživanja Nošenje poslužavnika Nošenje tanjura Držanje odozdo Držanje odozgo Nošenje čaša Rukovanje hvataljkama (vilica/žlica) kod posluživanja Raspremanje Načini posluživanja Bečki način ili Teller System Postavljanje (francuski način) Predočavanje (pokazivanje) za stolom gosta (engleski način) Posluživanje pomoću hvataljki (francuski načini) Gost se sam poslužuje hvataljkama Ponuditi Posluživanje menu-a Pospremanje Banket Raspored rajona Odvijanje posluživanja Odnošenje prekobrojnog pribora Općenito o posluživanju prilikom svečanog obroka Redoslijed jela u menu-u Klasičan redoslijed menu-a Kava Menu po izboru Banketni menu (menu za posebne prilike) Organizacija kuhinje i posluživanja Osnovna pravila za postavljanje slijeda jela Važnost osoba Radna podobnost Ekonomičnost Ponuda usluge

Osnovna gastronomska pravila Psihologija kvalitete prehrane Povjerenje Količina namirnica za jedan obrok Bife (buffet) Organizacija Razgovor s naručiocem Tehnički uvjeti Prostranost (veličina) prostorije Pripremni radovi Spremnost osoblja Osiguravanje sirovina/namirnica Vrste bifea Poznati nacionalni bifei KONOBAR-POSLUŽITELJ Vanjština, izgled (opća slika), odjeća i oprema Radna odjeća Radna odjeća za žensko osoblje Muška radna odjeća Frak Smoking Stresemann Spencer Francuska odjeća za posluživanje Nošnja-radna odjeća Radni pribor ORGANIZACIJA Sustav s jednim poslužiteljem (konobarom) Sustav s dva poslužitelja Francuski sustav (Chef-de-rang-System) Upravitelj restorana (Restaurantdirecteur) Prvi natkonobar (Maître d'hotel/Erster Oberkellner) Drugi natkonobar Peharnik/vinotoč (Sommelier/Chef de vin) Pomoćnik peharnika (Commis de vin) Voditelj/šef/ rajona (Chef de rang) Konobar-kandidat za šefa rajona (Demi-chef) Pomoćnik šefa rajona (Commis de rang) Prvi pratilac (Commis de suite) Drugi pratilac (Commis débarrasseur) Naučnik (Apprenti garçon) Američki sustav Food and Beverage Manager Banquet Manager Raspored radnih mjesta u restoranu Dining Room Manager Head Waiter/Captain (glavni poslužiteljkonobar) Konobar rajona (Station waiter Wine butler (peharnik) Waiter (konobar) Bus boy (pomoćnik) PREDUSRETANJE NEZGODA U POSLUŽIVANJU PONAŠANJE OSOBLJA I OPHODJENJE S GOSTOM REZERVACIJA Pozdravljanje gosta

Pravilno oslovljavanje osoba Smještaj gostiju Razgovor o ponudi jela i pića Preuzimanje narudžbe Posluživanje Reklamacije Dnevni sastanci poslužnog osoblja Požutjeli zapisi, uvijek aktualni, o konobarima i konobaricama - Konobarice u Berlinu - Konobar i njegovo zvanje Svjetske veličine gledane iz konobarske perspektive Pomanjkanje stručno naobražene posluge je velika zapreka dobrom razvoju našeg turizma DOGOTAVLJANJE JELA ZA STOLOM GOSTA rasijecanje/raščinjavanje („tranširanje) pripremni radovi tranširanje peradi kokoši, fazani i biserka redoslijed radova pile i jarebica puran redoslijed radova za stolom gosta patke i guske raščinjavanje klaoničkog mesa dvostruka pržolica (Entrecóte double) i šatobrijan (Chateaubriand) T-bone-Steak i porterhouse-Steak koljenica ovna janjeći „baron“ (Baron de mouton) pržolica priprema i priređivanje Baked potatoes srneća leđa Raščinjavanje na kolicima butina-prirepak prsna ravna rebra hrbat, križna pečenica (Roastbeef) juneći i teleći jezik teleći bubrežnjak punjena teleća prsa teleća koljenica filetiranje fileterinja riba pripremni radovi pastrve na plavo pastrve na mlinarski način ili pečene pastrve poširani ili grilirani odresci lososa morski list na mlinarski način ili pečeni list poširani iver šaran na plavo filetiranje voća pripremni radovi ananas banane banane kao poslastica (desert) ili zajutrak (kriške banana) jabuke i kruške naranča i kiwi grepfruit

dinja mariniranje salata rasol salamura marinada divljač obična i suha kvaša Istarska kvaša Jednostavna kvaša Brza kvaša Kuhana kvaša od vina Nekuhana kvaša od crnog vina Nekuhana kvaša od bijelog vina Riba Mariniranje pripremni radovi dodaci naputci račići, rakovi i koktel od rakova pripremni radovi dodaci redoslijed radova koktel od jastoga (Cocktail de homard) tatarski biftek (Bifteck à la tartare) pripremni radovi dodaci redoslijed radova osmuđivanje/flambiranje flambiranje mesa, iznutrica i ljuskara dodaci redoslijed radova File Stroganov (Boeuf Stroganoff) priprema umaka Papreni odrezak na pariški (Pfeffersteak Parisienne) Papreni odrezak Madagaskar (Pfeffersteak Madagaskar) Teleći medaljoni Marsala (Médaillons de Veau à la Marsala) Medaljoni „Vezuv“ Zapaljeni biftek Istarska pržolica Verudela Srnetina „Arena“ Teleći bubrezi priprema umaka Teleća jetra „Erazem“ Guščja jetrica Calvador priprema umaka Pastrva s bademima i whiskeyjem Mirišljive ribe Jastog Newburg (Hummer Newburg) Račići Danieli (Shrimps Danieli) Flambiranje slatkih jela i voća dodaci redoslijed radova Palačinke Suzet (Crêpes Suzette) Crêpes Cardinal Palačinke „Rivijera“ Osnovni umak za flambiranje voća

Zapaprene jagode Flambirane banane Flambirani ananas Flambirane breskve Breskve sa sladoledom Višnje Jubillée (Chery Jubillée) Voće sa sladoledom od vanilije Fondue Temeljni naputak Fondue riche („obilat fondi“) Fondue soubise (soubise-umak od luka) Fondue formidable („strašan“ umak) Fondue à la paysanne (fondi na seljački način) Fondue à la fermière (fondi na način gospodara) Fondue iz Piemonta i Pergorda Fondue aux petites boulettes (fondi malih kuglica) Fondue flambèe (opaljen fondi) Fondue savoyarde Mesni fondue Fondue Bourguignonne (fondi iz Burgundije) Salata od krušaka i crnog vina Salata Waldorf Fondue od divljači Umak cumberland lovački umak umak od šampinjona Fondue od ribljih štapića zeleni umak Fondue od peradi La bagna cauda Fondue od čokolade Wok (ili Sukiyaki; čitak skijaki) Miješano meso iz woka Sukiyaki Raclette KAVANA Kavana bečkog tipa Kavana talijanskog tipa Kavana francuskog tipa PREDMETI ZA POSLUŽIVANJE I ČAŠE JELA U KAVANI Mise en place (prostiranje stola) BEČKI ZAJUTRAK Posluživanje i podjela rada Kavanski cjenik Podjela rada u kavani Voditelj sale Pravilno držanje konobarskog poslužavnika Raspored na kavanskom poslužavniku Napitci od kave Pravila za kuhanje kave Tursku kavu Metoda „ulijevanja“ Napolitan kava Moka kava Espresso kavin napitak ili espresso kava Što kažu degustatori kave i njeno ocjenjivanje

Cappuccinatore Varijacije espresso kave Kavovina Instant kava Dodaci u kavu Zanimljive legende o kavi TOPLI NAPITCI OD KAVE BEZ ALKOHOLA Bečka bijela kava Bečka crna kava Bečka kava Wienermelange Brauner Verlängerter Kaisermelange Belgijska kava Bijela aromatizirana kava Brazilska kava Café-Borgia Caffé-macchiato Café-Orient Franciskaner Francuski poljubac Filter kava Kapuciner Karlbader Kafféegewürz Kaisermelange Kava „bijelo očaravanje Kava obrnuta Konzul Mala moka Mala smeđa Velika moka Velika smeđa Maure Kaona Melange Mochaccino bianco Mochaccino negro Orah-šalica Piccolo Produljena Tučeno jaje Turska kava Vrhnje štrcano Wienerkaffée Zalto-šalica TOPLI NAPITCI OD KAVE S ALKOHOLOM Povijest Irske kave Alpska kava Američka kava Black Forrest Brulot Dublin dream Diplomatska kava Francuska kava Ginger kava Irska kava - Prava Irska kava Jubilarna (svečana) kava Karinska kava Kava Amaretto

Kava Kahlúa Kava-Ländle Kava Sambuca Kava Tia Maria Kava-trešnja Kava zadovoljstva Kava s bananom Kozačka krv Kraljevska kava Kubanska kava Maria Theresia Meksička kava Moka, štrcana Moka punč Moka punč s narančom Pariška kava Pharisäer Punč od kave Rüdesheimer-kava Salonsteiner-kava Steirisch-kava Španjolska kava Venecijanska Wiener Melange Zapaljena kava HLADNA PIĆA S KAVOM BEZ ALKOHOLA Američka hladna kava Američka kava sa sladoledom Arnolds Special Bečka kava sa sladoledom Berlinska kava sa sladoledom Brise Coca Cola-Kaffée Eskimska kava Frape Južno more Kanadska kava Kava-mlijeko s ledom Kava s čokoladom Ledena kava Ledeno čokoladno mlijeko Sjeverni medvjed Tonic-kava HLADNA KAVA – PIĆA S ALKOHOLOM Brazilska kava „Café royal“ Engleska kava Flip od kave Kava cobbler-bourbon Kava sa sladoledom „Delicious“ Ledena kava Mazzagran Meksička kava Nizozemska kava Talijanska kava Turchello JELA Pačja prsa sa suhim šljivama Meksički gulaš s kavom Mikado torta od kave

Torta od kave Torta s kavom i orasima Biskvitna torta s kremom od kave Moka torta Američki parfe od kave i čokolade Kolačići od kave Pogačice od kave Krema od kave Krema od kave s maslacem Krema od sira i kave Peruanska krema od kave Preliv (šodo) od kave za varence (topla slatka jela) Sladoled od kave Brazilski sladoled od kave Crni sladoled od kave Pjena od kave I Pjena od kave II Liker od kave Glazirane jabuke s espressom Pečene kruške s punčom od kave Zrna u čokoladnom omotu TOPLI I HLADNI NAPITCI S INSTANT KAVOM Austrijska kava Bugarska kava Čokoladna moka Flip od kave Kava na francuski način Frappe od kave Havajska kava Irska kava Jafa kava Kava na moskovski način Kozačka kava Ledena kava s rumom Moka san Nizozemska kava Pjenušava kava na španjolski način Shake od kave KREME I KOLAČI OD INSTANT KAVE Abidjansko iznenađenje Bavarski moka desert Brazilska šarlota Burbonski kolač Geteršpajz Kolač s ušećerenim voćem Žličnjaci od jaja s kavom Krema od kave Krema s kavom Kuglice s kavom Moka pjena Moka torta od keksa Parfe iz Marakeša Peruanska krema od kave Pita s Kariba Sili s Rhône Uštipci od instant kave Govedina s instant kavom Umak od instant kave Makaroni u moka kremi

Sladoled od kave KAVANA Orijentalna kavana Pariška kavana Talijanska kavana Bečka kavana PROTIVNICI KAVE ZAGREBAČKE KAVANE O KAVI U DRUGIM ZEMLJAMA STARI IZRAZI ZA KAVU U NEKADAŠNJOJ TURSKOJ HRVATSKOJ KAVA I PRAZNOVJERJE O ČAJU I NJEGOVOJ POVIJESTI „Vinogradi“ čaja Posluživanje čaja Krema od čaja (Thee-Creme) Perečići za čaj (Bretzeln za Thee) Čaj (Thee) Čaj s rumom (Thee mit Rhum) Čaj s limunovim sokom (Thee mit Limoniensaft) Punč (Punsch) Kukuruzni čaj (Kukuruz Thee) Gatanje iz čaja Putokaz za čajeva koji se najčešće mogu pronaći na tržištu Aromatizirani-mirisni čajevi Čajanke ili tea-time Formalna čajanka Neformalna čajanka High tea, meat tea Ruska čajanka Tea-party Five o'clock tea, afternoon-tea, ili tea-time Hot spice tea Ice tea Kada i kako piti čaj Crni čaj Zeleni čaj Voćni čaj Šećer, limun i mlijeko NAPUTCI ZA ČAJ, NAPITKE OD ČAJA, SLASTICE UZ ČAJ I JELA S ČAJEM Tehnika pripreme čaja Čajni pribor Porculan Kineski Kako prepoznati kvalitetu Savjeti Jedanaest pravila od kojih svako pojedino smatram zlatnim - George Orwel Topli - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda

Čaj od jasmina Čaj od kukuruza Šipkov čaj s vinom Čaj od anisa Začinjeni čaj I. Začinjeni čaj II. Paklenski čaj Škotski čaj Bavarski napitak Grog Grog od čaja Mliječni grog Ruski grog Punch Čajni punč s bijelim vinom Čajni punč s crnim vinom Engleski čajni punč Staroengleski punč Punč od cejlonskog čaja Silvestarski punč Punč od bazge Sherry punč Punč od jaja Ruski punč Punč od jaja Punč od jabuka Hladni - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda Ledeni čaj Ledeni čaj od metvice Indijski čaj s vinom Čajne kreme i sladoledi Krema od čaja Sladoled od indijskog čaja Sladoled od zelenog čaja Sladoled od čaja i bresaka Najčešći čajni napitci u čajanama Naputci za jednu osobu Vrući napitci Čajni grog Začinjeni čaj Ruski čaj Mont Everest Hladni napitci Hladni čaj od sladoleda s limunom Hladni čaj s đumbirom (ingver) Mont Everest - hladni čaj Šipkov hladni čaj Ribizlov hladni čaj Kiwi hladni čaj Hladni čaj od metvice i soka naranče Hladni čaj s narančinim sokom Hladni tonic čaj NAPUTCI ZA SLASTICE UZ ČAJ Amaretti Američki kolač od kukuruznog brašna Buhtli (Saće) Cake (kolač) Čajni kolačić od borovnice Čajni kolačići od mekinja

Čajni kolačići od prhkog tijesta Čokoladni kolačići Čokoladni prsten Engleski čajni kolač sa sušenim voćem Fini mliječni kruh Firentinci Indijanski kruh Kolač od sira Košarice s bademima Madame Magdalenini kolačići Medenjaci za čaj Pariz - Brest (Brest; mondeno francusko ljetovalište) Pita s malinama Poljupci (pusrli) Prutići s čokoladom Rulada od oraha s pekmezom Savici s medom Shortbread („drobiv kruh“ - kolač) Slijepljeni kolačići Snježna pita od limuna Škotske palačinke uz čaj Štangice za čaj Torta od čaja Torta s čokoladom i rumom Torta s kavom i orasima Režnjevi od peciva za čaj Nadjeveni sendvič kruh Sečuanska rolada od svinjskog jezika uz čaj od jasmina Salata s čajnim octom Suhe šljive u čaju Ruska čajna bomba Mali čajni rječnik Oznake čajeva prema izgledu i osobini (mjeri) lista Čokolada i kakaa kao prehrambeni proizvod Tablica kemijskog sastava čokolade i njenih prerađevina Kratice i simboli Težine i mjere Mjere obujma Osnovni sastojci Kalorije/kJ Rogač Napitci Temeljna priprema napitka Kava s čokoladom Zimska kava Čokolada I. Čokolada II. Pjenušava čokolada Bečka čokolada Vruća čokolada s narančom Mirisni kakao Kakao s narančom Café Borgia (napitak od vruče kave) Ledena čokolada

Barska kakao/čokoladna pića Alexander Cocktail (kratko piće) Alexander-Rum-Cocktail (kratko piće) Alexandra Cocktail (kratko piće) Američki egnog (egnog) Angel's Kiss Cocktail (kratko piće) Angel's Kiss Pousse-café (pousse-café) Angel's Wing Cocktail (kratko piće) Austria Pousse-café (pousse-café) Banshee Cocktail (kratko piće) Barbara-Cocktail (kratko piće) Bel Ami (koktel) Black Simphony Bounty (mliječni napitak) Budilica (mliječni napitak) Butterfly Flip (Flip) Cacao Flip (Flip) C.C.C. Cocktail (kratko piće) Chocolate Pineaple (mliječni napitak) Čokoladni koktel Grasshopper Cocktail (kratko piće) Haute Couture Cocktail (kratko piće) Jamaica Hope Cocktail (kratko piće) Knikebajne s čokolad-likerom (Flip) Lumumba (mliječni frape) Major Tom Cocktail (kratko piće) Panama Cocktail (kratko piće) Pernod Flip (Flip) Pastis Duval - belgijski Amisée) Pik-As (dugo piće) Rainbow Pousse-café (pousse-café) Rève de Romanow (dugo piće) Russian Bear Cocktail (kratko piće) Sea Cow Cocktail (kratko piće) Silver Star Toreador Cocktail (kratko piće) Tropical Cocktail (kratko piće) Volcana Cocktail (kratko piće) White Elephant Cocktail (kratko piće) Olujni oblak (ice-cream soda) Kakao likeri Domaći čokoladni likeri Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Iz požutjelih stranica Naputci za kakao i čokoladu zapisani početkom stoljeća Čokolada. (Chocolade). Čokolada s vodom. (Chocolade mit Wasser). Kakao. (Cacao). Solnogradski žličnjaci s čokoladom (Salzburger Nockerln mit Chololade) Gibanica od čokolade (Chocoladestrudel) Povarak od čokolade

(Chocolade-Koch) Puding od čokolade (Chocolate-Pudding) Pjenasti povarak od čokolade (Chocolade-Schaumkoch) Hladna riža s čokoladom (Kalter Reiss mit Chocolade) Hladan povarak od čokolade (Kalter Chocolade-Koch) Krema od čokolade (Chocolade Cręme) Gibanica od čokolade (Chocolade-Strudel) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Kruh od čokolade (Chocolade Brod) Štruca od čokolade (Chocolade-Stritzeln) Krivi vojnički kruh (Falsches Kommisbrod) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Biskupski kruh (Bischof-Brod) Pjena od skorupa sa čokoladom (Obersschaum mit Chocolade) Skručena krema od čokolade (Gesulzte Chocolade-Cręme) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Naputci nepoznatog zagrebačkog, vrsnog, slastičara Studenten - Torta Napoleon torta Crni Puding sa vinom i rozinama Zagreber Torte Chocolade Creme Slastice zagrebačkih restauracija i hotela Voćni kup „GRAND CAFE“ Palačinke „DOBRA DOMAJICA“ Ledena kava „CRNI BISER“ Snježni kup „ZAGREB“ Zagrebačka torta Kruške „Cmrok“ Geteršpajz (izvorno; slatko jelo s želatinom; figurativno; ambrozija – jelo bogova) Le robuste (fr. robuste - jak, snažan, robustan, krepak, čvrst, tvrd) Srneći hrbat Manduševac Doboš torta* Sacherova torta Hladni varenac „Diplomat“ Linzer-roščići Palačinke Murtić Palačinke od heljde s makom Kup „Globus“

Lotos Bavarska krema od lješnjaka Chocolate Nemesis (ili u „kuharicama“ poznatiji pod imenom „Čokoladna osveta“, od Nemeza - u starogrčkoj mitologiji boginja osvete) Čokoladni kolač Čokoladne jelen-gljive (gomoljike, tartufi) I naputak Čokoladne gomoljike Raskošni i grješni zov čokolade u raznim slasticama Biskupski kruh Kapucinski kruh Kruh od čokolade Kakao kruh Palačinke na francuski način Uskršnje gnijezdo Šećerni preljev s čokoladom Flamer* od čokolade Piramida od oraha Kuglice od čokolade Kuglice od kakaa i čokolade Kuglice s maraskinom Kuglice od smokava Čokoladni kušci* Puslice* od datulje i čokolade „Padobranci“ Štangice od čokolade Pariške košarice Minjoni* Komadići od marona Kocke od čokolade Tamni marcipan Karuzo kocke Kocke od čokolade s pjenom Kocke od kakaa Zečja leđa Kocke od badema i oraha Slatka šunka Čokoladna kobasica Salama od badema i oraha Salama od badema ili oraha Lapadske prikle Hladne kriške Pereci od čokolade Čokoladni kolačići Pjenasti čokoladni kolačići Crnačke glavice Čokoladni kolačići na hostijama „Zamorčići“ Vjenčići od čokolade Bolada Osječke ploškice Pisani čajni kolač Helenine ploške Pita od kakaa Zdigani kolač (Međimurski kolač) Nepečena rolada Pečena rolada od čokolade

Savijača od čokolade Mramorni kolač Mramorni naduvak Naduvak od čokolade Stari brački kolač Krumpir i čokolada Proljetna gnijezda Osja gnijezda s mliječnom kremom Krempita Svatovska torta Kakao torta I. način Kakao torta II. način Torta s kremom od čokolade Španjolska torta Bečka torta Shirley Templ torta Čokoladna torta s maraskinom Torta od čokolade i kakaa Parfe torta* Torta od oraha Mikado torta Moka torta u dvije boje Gerbo (Žerbo) torta Torta sa sirom i bademima Hunjadi Torta* Kruška Helena belle Hélène – lijepa Helena; poires Hélène - kruška Helena; poznata francuska poslastica (ime dano po lijepoj Heleni koja je po legendi bila povod trojanskom ratu). Ruska Šarlota Glazura od čokolade Kreme Jednostavna krema od čokolade Dobra krema od čokolade Krema od čokolade Parfe* od kakaa (ledena krema) Krema-pjena od čokolade Ledena bomba Drhtalica/Puding* Čokoladna drhtalica Puding od čokolade Bilefeldski puding od crnog kruha Sladoled od čokolade Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Brazilski sladoled od čokolade Bomba* od čokolade Kneževska bomba Ledeni pehar s voćem Prikladne mješavine: Bomboni Bomboni od čokolade Marcipan bomboni Bombice ČOKOLADNI UKRASI Štrcani ukrasi Čokoladni listići

Čokoladne cjevčice Čokoladne žličice Čokolada u juhi i s mesom Juha od čokolade Teleći odrezak Junetina u umaku od čokolade Goveđi file Odrezak mašte (Steak fantasy) Piletina u umaku od čokolade Čokoladni rezanci s jastogom Kada se i kako poslužuju slatkiši Male tajne slastičara Kakao Skuhajte pravilno kakao Kakao pomoću espresso aparata Krem čokolada Kakao liker

SVEZAK 7. VINO VINSKE BOCE, ČAŠE, POSLUŽIVANJE VINA I CEREMONIJE KOD POSLUŽIVANJA VINSKE BOCE I ČAŠE Klasični oblici vinskih boca Čaše Baždarene čaše Nebaždarene čaše Dekanteri/boce za odlijevanje/ sa staklenim čepom Čišćenje čaša TEMPERATURA PIĆA PRI POSLUŽIVANJU POSLUŽIVANJE PIĆA Vino Pivo Bezalkoholna pića Žestoka alkoholna pića Otvorena pića Pripremni radovi Posluživanje Točenje i posluživanje otvorenog piva Posluživanje piva u boci Posluživanje vina u boci pripremni radovi za bijelo, ružičasto i pjenušavo vino radni postupak s bijelim i ružičastim vinom radni postupak s pjenušavim vinom pripremni radovi za crna vina radni postupak s crnim vinom Frapiranje Šambriranje Dekantiranje Radni postupak Koliko točiti i popiti O VINU Pregled odgovarajućeg pića prema vrsti jela Koji kruh uz koje vino PIVO TEKUĆA HRANA

Sadržaj: O pivu Podjela piva prema vinskoj terminologiji Koje pivo umjesto kojih vina (sljubljivanje jela i piva) Podjela piva Načini točenja i posluživanja piva Ocjenjivanje i uživanje u pivu Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet Boiler Bosanska velika lopta Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb`s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banane Kuhanje s pivom Naputci za pripremu jela s pivom: Gramatka - juha od piva Slatka juha od piva Poljska juha od piva Juha od raženog brašna Berlinska juha s pivom Riblja juha sjevernog mora Juha sa žumancima Ujušak na pivarski način Bavarski lonac Slane palačinke od krumpira s jajima na oko i pivom Bukovače nadjeven sirom Riblje okruglice s pivom Koktel uštipci Riblji grisini Riba pečena u tijestu od piva Pirjana riba (odresci ribe) s pivom Filet od lista s pivom Fileti Saint – Arnould

Riblji savici s jabukama Panirana (pohana) morska mačka Orada s pivom Torta od oblića (rumbač) na redovnički način Trlje marinirane na starinski način Tuna Orly Odresci oslića s pivom Ribarski Waterzoi Pastrva u pivu Srdele u pivskom tijestu Pastrva Antoine Clessé Šaran s pivom I. način Šaran s pivom na II. način Šaran u umaku od piva Šaran u umaku od piva, II. način Jegulja u umaku od piva Valjušci od jegulje Caroline Fileti lososa u tijestu s pivom Losos u pivu Umak od piva za pečenu ribu Prženi škampi Škampi i pivo Škampi kuhani u pivu Panirani (pohani) škampi s pivom Dagnje s pivom Miješani ragu od mesa s pivom Teletina u pivu Goveđi svici i pivo Goveđi but s pivom Govedina s pivom, I. način Govedina s pivom, II. način Govedina i pivo Engleska govedina s pivom Junetina u pivskom umaku Juneći odresci Biftek s pivom Biftek u umaku od piva Nadjeveni teleći odrezak s pivom Gulaš s pivom Okruglice od mljevenog mesa Rebra s lukom Kotleti s vrhnjem i pivom Svinjski kotleti s pivom Nadjeveni odojak i pivo Svinjska lopatica u pivu Bavarska svinjska kračica Svinjska pečenka Nadjevena svinjska leđa Svinjski but s medom i pivom Pivski odresci na žaru Kobasice u crnom pivu Janjetina u pivu I. način Janjetina u pivu II. način Pijetao s pivom Pileći ragu Piletina s pivom Piletina s pivom i rižom Pile u pivu Pirjana tovljena kokoš u pivu Guščji bataci u umaku od piva

Srneći hrbat sa špagetima Srneća rebra s rižom Zec u kupusu i crno pivo Zec na njemački način Zec s pivom Pikantna zečevina Jelen u tamnom pivu Zapečeni kupus s kobasicama i pivom Tijesto s lukom i pivom Riža s pivom Panirani (pohani) poriluk Celer u pivu Zapečena cvjetača i brokula Bavarska salata Palačinke s pivom Osnovno pivsko tijesto Palačinke s malinama i pivom Palačinke s trešnjama i pivom Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom (flambirane – osmuđene) Panirani (pohani) sir i pivo Sir s pivom Omlet Moerkerke Mali uštipci s krvlju Ljetna jaja Welsh rarebits Pržene kruške Pržene smokve Pržene šljive Torta s pivom Pivska kobasica Tatarski biftek Rječnik piva Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola Podjela piva prema glavnoj sirovini Podjela piva prema boji Podjela piva prema udjelu ekstrakta Načini točenja i posluživanja piva Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu Rječnik piva BAR Američki bar Aperitiv-bar Dnevni-bar Cocktail-bar Pivski-bar (Pab) Espresso-bar Snack-bar Mliječni-bar Soda-bar(Fontain-bar) Sandwich-bar Automatic-bar i Quick-bar Plesni-bar Cabaret-bar Disco-bar osoblje u baru

upravitelj mješač pića pomoćnik barmena natkonobar u baru konobar u baru radna odjeća rad u baru snabdjevenost pripremni radovi besprijekorno funkcioniranje radnih uređaja i strojeva besprijekorno čiste čaše bar-karta (cjenik) stručnost barskog osoblja atmosfera prezentacija proizvoda dnevni pripremni radovi načini pripremanja barskih pića redoslijed radova barsko posluživanje posluživanje za točioničkom posluživanje za stolom internacionalne barske mjere led koktel ukrasi čišćenje čaša barski cjenik barska terminologija OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK) BARSKE MJERE BARSKA TERMINOLOGIJA putokaz primjene alkoholnih pića i odgovarajuće vrste čaša žestoka alkoholna pića rakije rum biljni likeri aromatični likeri destilirani likeri bitter likeri likeri od voćnog soka likeri voćne arome kakao likeri kava likeri čajni likeri emulzioni likeri medni likeri ostali likeri pregled pića u toku dana za različite prigode pića prije jela pića poslije jela pića kod druženja, posijela okrepljujuća pića pića za ljetne dane egzotična pića bezalkoholna pića pića poslije mamurluka kokteli prije jela Americano

Bronx Manhattan Martini dry Martini sweet Negroni Old Fashioned Rob Roy Vodka-Martini (ili Vodkatini) kokteli poslije jela Alexander Alexandra Blue Lady Grasshopper Lady“s Favorite Pink Lady Stinger Vienna Girl Šampanj ili sekt kokteli ABC Cocktail Champagner-cocktail Grand Prix Cocktail IBU Cocktail 1 IBU Cocktail 2 Ohio Cocktail 1 Ohio Cocktail 2 Kokteli (pića) kod druženja, posijela (Party-drinks) Daiquiri Hemingway Special Kruna Val Jedan dan Ice Pink Meksička farandola Zvjezdana noć Havana specijal Barocco Vodka green Paklenska breskva Otočko sunce Bullbull Rosaspina Bijeg u daljinu Belini Šampanjska bola bezalkoholna pića Amazonas Caribean Sunrise Hawaii Cocktail Lucky Driver Topaya Woodoo Bowl i Cup Ananasbowle Apfelbowle Beerencocktail Erdbeerbowle Kalte Ente Sangria Waldmeisterbowle Coblers

American Beauty Cobbler Balaton Cobbler Brandy Cobbler Champagner Cobbler Gibson girl Cobbler Kaffee Cobbler Marsala Cobbler Dalmacija Cobbler Sherry Cobbler Šljivovica Cobbler Vermouth Cobbler Collinses Applejack Collins Brandy Collins Collins Extra Colonel Collins Rum Collins Sandy Collins Coolers Apricot Cooler Highland Cooler Manhattan Cooler Misty Cooler Safari Cooler Saratoga Cooler Crustas Apricot Crusta Bosanska Crusta Bourbon Crusta Gin Crusta Imperial Crusta Rosemarie-Crusta Rosina-Crusta Vodka Crusta Daisies Applejack Daisy Bourbon Daisy Champagner-Disy Maraska Daisy Tequila Daisy Egg-Nogs American Egg-nog Baltimore Egg-nog Medeni mjesec Egg-nog New Orleans Egg-nog Topli Egg-nog s medom Virginia Egg-nog Fancy Drinks Americano Barbed Wire Bull`s Eye Knickebein Mai Tai 1 Mai Tai 2 Queen`s Peg Salty Dog Silvia Steamboat Queen Stone Fence Tűrkenblut

Fixes Brandy Fix Gin Fix Rum Fix Whisky Fix Fizzes Alabama Fizz American Fizz Champagne Fizz Cola Fizz Diamond Fizz Harakiri Fizz May Blossom Fizz Morning Glory Fizz New Orleans Fizz Tequila Fizz Texas Fizz Flips Amore Flip Bacardi Flip Boston Flip Burgundy Flip Butterfly Flip Cherry Flip Gasparone Flip Jonkaano Flip Mothermilk Flip Porto Flip Sifi Flip West India Flip Floats Brandy Float Champagner-Brandy-Float Elixier-Float Whisky Float Frappés Milchfrappés Brigitta Erdbeerfrappé Himbeerfrappé Kiwimix Lumumba Yellow Dream Likòrfrappés Anisette Frappé Cherry Brandy Frappé Crème de Menthe Frappé Fromme Helene Mocca Frappé Nap Frappé Granits / Granités Grogs Brandy Grog Gin Grog Grog Honig-Grog Kaffe-Grog Port Royal Grog Tee-Grog Whisky Grog

Wiener Grog Highballs Highball-shema Admiral Highball Alhambra Highball Bourbon Highball Country Highball Eton Highball Holiday Highball Moulin Rouge Highball New Kingston Special Hihgball Pompier Highball Julep Bacardi Julep Brandy Julep Mint Julep Whisky Julep Kuhana pića Kuhano vino Hot Locomotive Negus Kuhana rakija Milk-shakes Bahamas Cow Bananenmilch Tia Maria Brown Cow Erdbeerdrink Harvey Cowpuncher Himbeershake Jamaica Cow Reviver Ostala duga pića Amer George Black Velvet Half and Half Herrengedeck Jean Biére Mule Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Rum and Tonic Shandy T`N`T Türkenblut 2 Pick-me-ups Bar Potage /Barbotage/ Bloody Mary 1 Bloody Mary 2 Bloody Mary 3 Bloody Mary 4 Bull Shot Katerdrink Prairie Oyster Stahl und Eisen Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet

Boiler Bosanska velika lopta Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb“s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banana Pousse-cafés American Flag Pousse-café Angel“s Kiss Pousse-café Angel“s Tip Pousse-café Austria Pousse-café Jungfrau-Pousse-café Lady`s Favorite Pousse-café Paris Pousse-café Rainbow Pousse-café Stars and Stripes Pouss-café Specifične težine Puffs Brandy Puff Gin Puff Whisky Puff Punches Arrak-Punch (topli) Arrak-Punch (hladni) Banana-Punch (topli) Brandy-Punch (hladni) Brandy-Punch (topli) Genova-Punch (topli) Holländer-Punch (topli) Royal-Punch Schlummer-Punch (topli) Whisky-Punch Rickeys Brandy Rickey Gin Buck Rickey Gin Rickey Rum Rickey Whisky Ricke Sangarees Ale Sangaree Dubonnet Sangaree

Rotvein-Sangaree Sherru Sangaree Shrubs Slings Bombay Sling Bourbon Sling Brandy Sling 1 Brandy Sling 2 Florida Sling Malayan Sling Papaya Sling Singapore Sling Smashes Sodas Amer Picon Soda Basrah Champagne Soda Byrrh Soda Kahlua`n Soda Mezz` e Mezz` Soda Snow Ball Sorbetts ili Sherbet Sours Applejack Sour Armagnac Sour Barbados Sour California Sour Claret Sour Continental Sour Delicious Sour Fireman`s Sour Galliano Sour Sabra Sour Whisky Sour Vodka Sour Spoom Sundaes Swizzles Brandy Swizzle Gin Swizzle Trinidad Swizzle Toddies Acapulco Toddy Brandy Toddy Brandy Toddy (vrući) Gin Toddy (vrući) Rum Toddy Rum Toddy (vrući) Scotch Toddy (vrući) Whisky Toddy (hladni) Tropicanas/Coladas Casita Colada Maracuja Colada Pina Colada 1 Pina Colada 2 Tropicana Twists Brandy Twist Gin Twist Guyanese Twist Virgin Island Twist

Vodka Twist Zooms O kulinarstvu i jelima od zemlje do zemlje NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA – KOJA BI SE POVREMENO TREBALA NALAZITI NA JESTVENICIMA BOLJIH RESTAURACIJA Angels on horsback Anin amandin Baba poljskog kralja Bachova torta Bečki odresci Bečka savijača od jabuka Bellinio koktel Bernhardt tortice Bernski „vijećnički“ pladanj Bešamel umak Bigoš Bismarkovi odresci Bloody Mary Bollito misto Boršč Bostonski prženi grah Bouillabaisse Breskva Melba Briseljski kopun Carbonada criolla Carusov kolač Casoulet Cezarova salata Charlotte Chicorée salata Chili con carne Chop suley Clam chowder Colbertovo pečenje Colletina juha Condéova riža Crêpes Suzette Empanadas Dubarrijeva juha Duncan koktel Edvardov varenac Elizabetina torta Enchiladas Esterhazy pržolica Esterhazyjeva torta Eugenijina torta File Stroganov Fondue bourguignonne Fondue neuchàteloise Franc Jozefovi išleri Frankopan pita Frankopan torta Fridrikova kuhana govedina Geschnetzltes kalbfleisch Gundeljeve palačinke Gurjejeva kaša Gutenbergov omlet Heineovi odresci

Henrikova nadjevena perad Hladan srneći hrbat Hutspot Imam bayildi Irish stew Jagode Romanov Jastog armoricaine Jastog Thermidor Juha od kornjače Kaneloni (Cannelloni) Karlovo pile Kedgeree Koktel od jastoga Krafni Kraljičini zalogaji Kriastinina kupola Kruška Helena Kuskus (fran. Cous cous, arap. Kous Kous) List Marguery Luccine oči Maintenon torta Malakov torta Marelice Marije Lujze Mockturtle juha Monetova pita Mozartove okruglice Mozartova torta Mulligatawny juha Napoleon cocktail Napoleon kocke Nasi goreng Nelsonovi sleđevi Neronov umak Odrezak Holstein Olla podrida Ossobuco Paella Pariški papreni steak Parmentier Pasta asciutta Patka s narančama Pavlova Picasov kolač Pichelsteiner fleisch Pile Marengo Pileći curry Pizza Pojarsky od lososa Pompadur tjestenina Porter-house steak Praline Punjena riba Quiche lorraine Ragoût fin Ratatouille Rembrandt torta Renoir torta Rheinischer sauerbraten Riba lady Hamilton

„Richelieu“ od špinata Risotto Riža Trauttmansdorff Romanov pita Ruska Šarlota Sacherova torta Salata od peradi s celerom Salzburški žličnjaci Salsa verde Saltinbocca Savarin Schilerova torta Sisini žličnjaci od jaja Slatksto-kisela svinjetina Smørrebrød Sobjanka Soufflé kneza Pücklera Sukiyaki Surimi (Rižoto sa surimi štapićima, Panirani štapići surimi orly s tartarskim umakom, Koktel od surimi štapića) Swiftova kovrčava torta Šaljapinovo meso na kuhači Šaran na poljski način Šašlik Tarator Teletina Orlov Tempura Tournedos Rossini Trešnjeva torta Vasilijeva vatruška Verdijevi kaneloni Waldorf salata Waterzooi Wellingtonova pečenka Welsh rabbits Zabaione Zeleni umak Zuppa pavese OSVAJAČI KOJI SU ZADUŽILI SVIJET (KUKURUZ, KRUMPIR, GRAH) O kukuruzu Jela od kukuruza Jela iz domovine kukuruza Juha od kukuruza Argentinska juha Azteška juha Meksička juha od kukuruza Juha od piletine i kukuruza Seljačka juha iz Kostarike Juha od kukuruza s rebrima Govedska juha na kolumbiski način Porotos granados Kukuruzna palenta posuta sirom Američka palenta Kaša od mladog kukuruza Pikantni kukuruz Američki kukuruzni omlet Američki kukuruz Venezuelanski kuhani kukuruz

Mladi kukuruz s rajčicama Tamales - paštetice od kukuruza Bijeli grah s “arepama” Pečeni žljičnjaci od kukuruza Arepa Meksičke tortilje Meksičke tortilje - Masa harina (kukuruzno brašno na meksički način) Tortilje s grahom Nikaragvanske tortilje Pašteta od mesa i kukuruznog brašna Pečeni ugor Kostarikanska piletina s kukuruzom Pile na brazilski način Urugvajski lonac Bolivijski puchero Pastel de choclo Urugvajski puchero Bogotska pirjana govedina Meksički lonac Pirjana govedina u bundevi Tikvice s kukuruzom Meksički Burito Durango Meksički tamale s mesom Nikaragvanske tamale Puchero Argentino Čileanski goveđi ragu Venezuelansko pirjano meso s povrćem Svinjetina s kukuruznom kašom Nadjevenakomušina Kukuruz à la Texas Kukuruzne palačinke s mesom Meksičke kukuruzne palačinke Američka salata od mladog kukuruza Meksikanska salata Salata od piletine s kukuruzom Indijanski kruh Polenta dulce - slatka palenta Puding od kukuruza Američki kolač od kukuruznog brašna Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna Urugvajski kolač od kukuruznog brašna („tortas fritas“) Kanadska torta s javorovim sirupom

SVEZAK 8. O KRUMPIRU (grundbir, kesten, krompir, korun, kompir, krtola, krtula, krumpijer, kumpir, podzemljica, rašak, zemljak, zimak) Sadržaj: Juhe Ekvadorska gusta krumpirova juha Variva Berlinska krumpir juha Pihelštajnski lonac Švarcvaldska juha od krumpira Mala jela ili prilozi Krumpir na Bolivijski način Čileanska jaja s pirjanim krumpirom

Ekvadorski omlet sa šunkom i krumpirom Kolumbijski krumpir s umakom od sira Kubanski omlet s krumpirom Meksički uštipci od krumpira Peruansko jelo od krumpira Delmonico krumpiri Pirjani krumpir na bečki način Dvostruko pečeni krumpir Krumpir na tirolski način Boxty (boxty pancakes) - irske pogačice od krumpira Colcannon (irski specijalitet) Fish and chips, pržena riba i pommes frites (prženi krumpirići) Pastirska pita Pommes chips (pom čips) Pommes frites (pom frit) Francuski krumpir Francuski krumpir s vrhnjem Francuski bešamel krumpir Krumpir “Dauphine” Krumpir sa senfom Pirjani krumpir na lionski način Pečen krumpir na provansalski način Njemački pire s mekim sirom (Quark) Torbice od krumpirova tijesta Španjolska jaja u krumpiru Španjolski pečeni krumpir Berner rösti Urner rösti Kroketi od krumpira na talijanski način Gratinirani pire na bolonjski način Glavna jela Kolumbijska govedina s krumpirom Francuski krumpir s mesom Punjeni krumpir na francuski način Pečeni janjeci but s prilozima (Haricots Verts i Pommes Dauphine) Irish stew Irski lonac s krumpirom Nizozemski mesni nabujak s krumpirom Njemački gulaš od krumpira Portugalska ovčetina s krumpirom Rumfordov lonac Španjolski “frico” (varenac) Španjolsko pečeno meso s krumpirom Salata Honduraška salata od tunine i krumpira Bečka salata od krumpira Portugalska salata Talijanska salata od krumpira Slastice Kolumbijski pečeni slatki krumpir Kubanski slatki puding od krumpira Nikaragvanski kolač od slatkog krumpira Okruglice od šljiva GRAH O grahu Sadržaj: Argentina

Puchero argentino Brazil Brazilski grah s mesom (Feijoada) Čile Fabada (grah sa svinjetinom) Dominikanska Republika Dominikanska juha od graha Guatemala Empanade s grahom Kolumbija Kolumbijski bijeli grah s arepama Kostarika Kostarikanska tortilja od graha Meksiko Meksički sendvič Meksička juha Meksički grah sa sirom Jaja sa crnim grahom Srdelice s grahom Piletina s grahom Nikaragva Nikaragvanska juha Nikaragvanski grah s rižom Paragvaj Paragvajska juha od graha SAD Starinska juha od graha Slanina s grahom na bostonski način Baked beans Salvador Juha od graha Salvadorski grah sa slaninom Venezuela Juha od crnog graha Portugal Grah sa svinjskim kožicama Španjolska Guščetina i svinjetina s grahom SIR - TRADICIJA, VJEŠTINA I UMJETNOST O PROIZVODNJI, VRSTI I PODJELI SIREVA Bela pase Bjalo Ccaciocavallo (Kačkavalj, kaškavalj, keškevalj) Cahra de Alicante Camembert Cheddar Chester Crascenza Crotin de chèvre Edamer Emmentaler Feta Fontina Fromages de Brie Gervais Gjetost Gouda

Gorgonzola Gruyère Herve Liptauer Lodogiano Manur Manchego Formaggio Montasio Mozzarella Njeguški sir Parmezan (parmigiano) Pecorino Provolone Quargel Quark Ricotta Robiola, robiolino Rocamadour, Ramadou Romano Roquefort Saanen Scamorze Stilton Schabziger Käse Trapist Vezzena SIR KAO JELO I JELA OD SIRA seljačka plitica sa sirom Pikantni zalogaji sa sirom Tatarski zalogaj Engleski zalogaj - zajutrak Prženi sir Namazi od sira Crveni sirni maslac Zeleni sir i maslac Namaz od sira s travama Kikiriki sir Camembert maslac JELA OD SIRA KAKO IH PRIREĐUJU DRUGI (POZNATE RESTAURACIJE ILI ZEMLJE) Zlatna juha s okruglicama Torta od blitve i sira Silvanina riža PIKANTNI ZALOGAJI Kanapei od roqueforta s kavijarom Kanapei od rajčice i ribanog sira Kanapei od sira i slanine Prženi camembert Topljeni sir na prepečencu Keksi od parmezana Topli sendvič s ementalerom Delikatesna zakuska - Rusija Specijalni namaz za crni kruh HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA Namaz od sira i majoneze “Salama” od gorgonzole i oraha Sir s trešnjama iz kompota Kugle od cambera i badema

Pašteta Liptauer - Njemačka Smørrebrød - Danska Pikantni kravlji sir kao prilog uz pečenje Krajiška jalandi-dolma - Bosna i Hercegovina JUHE Juha od artičoka - Austrija Juha od poriluka sv. Lovre - Italija Juha od sira Juha od sira - Francuska Juha od sira Juha od sira - Švicarska Juha od svinjetine i povrća - Meksiko Seljačka juha - Kostarika Juha od pečenih ostataka - Panama Juha od jaja i mlijeka - Peru Juha s morskom ribom i rakovima - Peru Juha od sira - Sjedinjene Američke Države Juha od sira - Italija Minestrone s “pestom” Krem juha Zupa Pavese - Italija Petrovačka čorba - Bosna i Hercegovina Misirača-čorba od bundeve - Bosna i Hercegovina TOPLA PREDJELA I MALA JELA Croque-monsieur (tost-sendvič; sir i šunka) Curry-keksi - Novi Zeland Sir u vrhnju - Norveška Oštrige zapečene s gorgonzolom Jaja s crnim grahom - Meksiko Zapečena jaja s aljmom Čimbur od mladog kravljeg sira - Bosna i Hercegovina Kajgana na Petrovački način - Bosna i Hercegovina Makaroni sa svježim sirom Ravioli s bosiljkom - Italija Tijesto sa sirom i šunkom - Austrija Nabujak od sira sa šunkom i jajima Šunka u umaku od sira Palenta - Italija Palenta posuta sa sirom - Argentina Medaljoni od grisa (krupice) - Italija Cancan noklice s umakom Mornay Zapečeni njoki Zeleni špageti - Italija Algojski uštipci od sira - Njemačka Štajerska malica - Štajerski rezanci – Slovenija “Chepa Paraguay” - Paragvaj Tjestenina s kremom od sira Calzone - Italija Pečeni žličnjaci od kukuruza - Kolumbija Krumpir na bolivijski način - Bolivija Krumpir s umakom od sira - Kolumbija Dvostruko pečeni krumpir – Sjedinjene Američke Države Krumpir nadjeven sirom - Njemačka

Krumpir “Dauphine” - Francuska Složenac sa sirom - Švicarska Kugelis - Litva Vjenčići od krumpira s graškom Riža na talijanski način - Italija Riža na milanski način - Italija Riža sa tri vrste sira - Italija Zelena riža - Meksiko Uštipci od ribe i sira - Nikaragva Varenac od parmezana Nadjeveni vrganji - Italija Pečurke (šampinjoni) u bešamel umaku – Francuska Pileća jetra sa sirom - Francuska Pašteta od govedine - Urugvaj Gratinirano povrće sa sirom Pečene artičoke na edamski način – Nizozemska Blitva s parmezanom - Italija Kaša od bundeve - Paragvaj Zapečeni celer sa sirom Ladice od celera Grah sa sirom - Meksiko Zapečeni kelj pupčar (Brussels Sprouts au Gratin) - Belgija Varivo od krastavaca - Maroko Ladice s krastavcima Mrkve s umakom od sira - Paragvaj Paprike nadjevene ribom - Nikaragva Teferič-dolma - Bosna i Hercegovina Nadjeveni patlidžani - Libija Patlidžani nadjeveni sirom – Dominikanska republika Poriluk s ribanim sirom - Italija Rajčice nadjevene povrćem, mesom i sirom Šparoge s parmezanom - Italija Nadjevene tikvice - Guatemala Sataraš sa sirom - Bosna i Hercegovina Riža s graškom (Risi e bisi) - Italija Empanadilja (empenadilla) - Brazil Empanade s grahom - Guatemala Crvene enčilade - Meksiko Kolumbijski tamale - Kolumbija Tamale s mesom - Meksiko Tortilje od graha - Kostarika Arepa – Venezuela Welsh rabbits - Engleska Ražnjići sa sirom Palačinke s lososom - Francuska Prepečene palačinke sa sirom “Eynen vulden fladen” - pikantni prženi kolačići (palačinke) - Njemačka Pogača sa sirom - Bugarska Krajiška poganca - Bosna i Hercegovina Kroketi od sira iz pećnice Kosani odrezak sa sirom - Madžarska Nadjeveni kruh Puding od sira Pita zeljanica - Bosna i Hercegovina

Zelena pita - Švicarska Pita s rezancima i špinatom - Austrija Ilonkina pita - Madžarska Pita feferonka - Madžarska Kašasta pita - Italija Petrovačka pita sirnica - Bosna i Hercegovina Pečena pita - Bosna i Hercegovina Pita glamočka - Bosna i Hercegovina Burek od koprive i sira - Bosna i Hercegovina Maslenica - Lika/Bosna i Hercegovina Kljukuša sa sirom - Bosna i Hercegovina Hercegovačka cicvara - Bosna i Hercegovina Krajiška cicvara - Bosna i Hercegovina Vlašička cicvara - Bosna i Hercegovina GLAVNA JELA “Shepherd’s Pie - pastirska pita - Engleska Piletina s kukuruzom - Kostarika Pirjana piletina sa sirom - Peru Gratnirani (zapečeni) pileći odresci Kotleti s parmezanom Kotleti sa sirom Odresci s roquefortom “Piroške” od svinjetine Nizozemsko pečenje - Nizozemska Riža sa svinjetinom - Kostarika Nadjeveni naravni odresci Govedina s krumpirom - Kolumbija Meksički kosani odresci - Meksiko Goveđi odresci u tijestu - Paragvaj Cordon bleu - Teletina sa šunkom i sirom – Švicarska/Francuska Kuhani pileći bubrezi u povrću - Bosna i Hercegovina Srce sa sirom - Bosna i Hercegovina Slanina i sir u tijestu - Francuska Indijske okruglice od mesa - Indija Ovčji hrbat na irački način - Irak Kosano meso s bundevom - Turska List s artičokama - Španjolska Rakovi sa sirom - Španjolska Nabujak od školjki - Panama Lindenburški kolači sa sirom - Njemačka Djulbe-tava - Bosna i Hercegovina Paprike nadjevene škembićima - Bosna i Hercegovina Ljetna paprika - Bosna i Hercegovina Napolitanska pizza - Italija Pizza s mozzarellom i rajčicama UMAK Umak Mornay Majoneza sa svježim mekim sirom Pikantan umak Jednostavni umak od sira Fini umak od sira Hladni umak od sira Umak sa začinskim biljem Umak sa curryem

Umak s paprikom SALATA Cezarova salata - Sjedinjene Američke Države Arapska salata Salata na grčki način Salata s graškom, kruškama i roquefortom Pariška salata Salata s kozjim sirom Salata uz piće Krajiška salata - Bosna i Hercegovina Krajiška salata od svježih paprika - Bosna i Hercegovina VOĆE Pečene banane s ribanim sirom - Kostarika Datulje sa sirom Svježe kruške sa sirom I. način Svježe kruške sa sirom II. način Svježi meki sir s voćem Sir u tavi s jabukama SLATKA JELA Cheesecake - Sjedinjene Američke Države Quiche lorraine - Francuska Puding od kruha - Meksiko Nabujak od sira i višanja Pasha - Rusija Džepići s breskvama Desert od sira i jabuka Kolac sa sirom i kruškama Bečki kolac od sira - Austrija Belgijska pita od sira - Belgija Talijanska pita od tri vrste sira - Italija Kolačić sa sirom Skutna potica - Slovenija Torta sa sirom i bademima - Italija Torta od sira s jagodama Torta tiramisu - Italija Torta d’Herbe - Torta sa zelenjem – Italija KUHINJA OD PRAČOVJEKA DO ANTIKE ANTIČKA KUHINJA (GRČKA I RIMSKA KUHINJA) GRČKA KUHINJA RIMSKA KUHINJA NEKI OD BOGOVA ANTIČKE MITOLOGIJE U PREHRAMBENIM PROIZVODIMA OD ANTIKE DO MODERNIH VREMENA TALIJANSKA KUHINJA Bakalar pripremljen na talijanski način Talijanski uskršnji kruh Pasta al mais FRANCUSKA KUHINJA Francuski odrezak s paprom ŠPANJOLSKA KUHINJA Panirane dagnje Seviljska patka Madridsko pecivo Andaluzija-vino s narančama

AUSTRIJSKA KUHINJA Katharina Prato Wiener Küche (Bečka kuhinja) Vanillerostbraten Girardirostbraten Eiernockerl Mehlnockerl Topfenstrudel Milchrahmstrudel Germknedle (Parene okruglice) Germknedli na Zagrebački način Fileti grgeča na „bečki način“ Riba na Gradišćanski način Meso s hrenom NJEMAČKA KUHINJA Nadjeveni fileti grgeča na „helgolandski“ način Bavarska svinjska kračica OKTOBERFEST – PRAZNIK PIVA KUHINJA VELIKE BRITANIJE Engleski hljepčić Božićni puding – plumpuding Pečenje Wellington Velška poslastica sa sirom i svijetlim pivom Škotski uskršnji kolač DRUGAČIJI OBIČAJI – DRUGAČIJA UMJETNOST KUHANJA EUROPA Albanija Elbasan tava Belgija Topla juha od višanja Pečene svinjske nožice Bjelorusija Bugarska Pečeni šaran s kiselim kupusom Salata od krumpira s kiselim mlijekom Češka i Slovačka Šaran na češki način Teletina s kimom na praški način Pržolica na bratislavski način Škobanke Danska Danski božićni desert - Riža na mlijeku s bademima Bornholmski losos Meso s jabukama Estonija Finska Finska riblja juha Riba u glinenom omotu Helsinški teleći kotleti Mali uštipci s krvlju Kolač od vrhnja i pekmeza Grčka Pečena riba na grčki način Grčke okruglice od mesa Palačinke na grčki način Grčki trokutići

Irska Irski lonac Irska pileća juha Kotleti od divljači Irski užitak Island Riba s umakom Kolač od jabuka Latvija (Letonija) Liechtenstein Božićni puran Božićni suhi kolač od šljiva Lagani desert Litva Gerlaš Svinjski but – kumpis, kuhani Kumpis naboden salom Mađarska Budimpeštanske krpice sa šunkom Mađarske ribice Novogodišnji šaran na mađarski način Moldavija Nizozemska Mesni nabujak s krumpirom Nadjevena teleća prsa Valjušak u ubrusu Kolači s medom Norveška Pire od korabice Norveška krem riblja juha Gusta riblja juha Skuše u vrhnju Pečena svježa šunka Kolač od ribe na norveški način Svečani punč Poljska Fileti smuđa na poljski način Šaran u pivu ili „poljski šaran“ Piletina na poljski način Uskrsna pogača s jajima Jaja na Poljski način Juha od oljuštena ječma Pečeni zec sa šljivama Kuhano tijesto sa sirom Portugal Bakalar s vrhnjem (Bacalhau com natas ) „Fritule“ (okruglice) od bakalara Riblji fileti na portugalski način Juha s jajima Rebra na portugalski način Rumunjska Goveđi jezik u umaku od maslina Mamaliga Rusija 1. staroruska kuhinja (9-16- st.) 2. kuhinja Moskovske države (17. st.) 3. kuhinja petrovsko-katarinskog razdoblja (18. st.) 4. peterburška kuhinja (konac 1860-e

godine 19. st.) 5. općeruska nacionalna kuhinja (60-e godine 19. st. – početak 20 st.) 6. sovjetska kuhinja (1917-1985) Sibir Slovačka Hrskavci iz Bratislave Švedska Švedski punč „Julglogg“ Juha od zobenih pahuljica Švedska tava Pečena guska Slanina u tijestu Švedska juha od račića Salata Göteborg Fileti grgeča na švedski način Švedske pljeskavice od haringe s umakom od suhog grožđa Švedska plata Švedski puding s ribom Strömmingslådor ili složenac od haringe Laxpudding ili nabujak od lososa i krumpira Kakelbullar ili pecivo s cimetom Švicarska Engadinska juha od ječma Teleći odresci na ciriški način Soloturnske rulade od teletine Okruglice od teletine Matafan Hipokras Švicarsko kuhano vino Ukrajina Boršć Bobaljki Lepinji Horhelj Bundevara AZIJA Afganistan Nadjeveno janje na ražnju Pogačice s porilukom Armenija Azerba(e)jdjan Cejlon Piletina s curry praškom Pirjano meso s kokosovim mlijekom Filipini Meso i rakovi s rezancima Žličnjaci od rakova i šunke Banane s kokosom Gruzija Indija Indijska pileća juha Pello (svinjetina s rižom i ananasima) Svinjski vindalu Korma od mesa Kuglice od badema Masale – Indijske mješavine začina Indonezija

Javansko jelo od janjetine Jetra na balijski način Puding od banana Pečeni kokosov orah Japan Bonton za stolom Svinjska juha Pogačice od riže Pečena svinjetina Kocke od govedine s orasima Riža na japanski način Slatka pašteta od soje Japanski kolačići Kambodža Pile u kokosovu umaku Kambođanska pečenica Kambođanska voćna salata Kazaška kuhinja Kirgiska kuhinja

SVEZAK 9. Kina Kuhinja iz provincije; Sečuan Kantonska Kjansu Šandung Pekinška – mandarinska kuhinja Šangajska kuhinja – istočna kuhinja Tehniku pripremanja možemo podijeliti na: - prženje - kuhanje u pari - pečenje - prženje u „dubokom ulju“ - produženo kuhanje ili pirjanje - kombinacija različitih tehnika Dodaci Umaci Namirnice bez kojih nema kineskog jela: Wok (ili Sukiyaki; čitaj skijaki) Miješano meso iz woka Kineski stol Ponašanje za stolom Nova godina Značenje hrane Pekinška patka Pekinška patka - Pei-ching-k’ao-ya Chop suji Riža Sladoled Kineska jela i jela prilagođena europskom okusu Stogodišnje jaje Sukiyaki Slatkasto-kisela svinjetina I. način Slatkasto-kisela svinjetina II. način Junetina iz woka Piletina iz woka Piletina s indijskim oraščićem

Proljetne rolice Kiselkasto-ljuta juha Juha s kineskim rezančićima Pileća juha Bijeli ravioli Kineska patka na europski način, na žaru Patka s bademima Piletina s agrumima Pržena piletina s kikirikijem i čilijem Piletina s Cash-Ou oraščićima (indijskim oraščićima) Pile gombao Omlet s piletinom Slatko-ljuta piletina Kineska govedina Govedina s lukom i paprikom slatko-kiseli umak Pržena govedina s brokulama Govedina s tjesteninom Pikantni kotleti Rebarca u umaku od crnih sojinih zrna Sjeckana svinjetina i povrće s rezancima Svinjetina Gambian Egzotična svinjetine Kineske rolice Prženi „Wan Ten“ (kineski ravioli) Hrskava mongolska janjetina Pržene kozice s porilukom Hrskavi plodovi mora na prhkim rezancima od riže Kantonska pržena riža Prženi tofu s mljevenim mesom Šaran na pari Brancin kuhan na pari Skrivena riba Lignje s povrćem Sezamovi kolačići Kineske slane palačinke Wan Ten (Von Ton) peciva (ravioli, kiflice) Prženi sladoled u kokosu Panirane (Panirane) banane UMACI Slatko-kiseli umak Pikantni umak od šljiva Fondue Hong Kong Koreja Cvjetni kolač hva-jun Štapići od kestena Laos Goveđi odresci u ljutom umaku Pogačice s bademima Mianmar Mianmarske (Burmanske) riblje okruglice Jaja s umakom od rakova Mongolija Cja- kalmički čaj (dvije varijante) Tatarski ponos Džingiskanova govedina s gljivama Nepal

Začinjena piletina Puding od banana Pakistan Pakistanski pilav Začinjeno pečeno janje Alva od mrkve Tajland Riba u umaku od đumbira Pečena svinjetina s anansom Iznenađenje od kokosa Nam prik Tadižička (Tadžikistan) i Uzbečka (Uzbekistan) kuhinja Turkmenistan Mliječni proizvodi Turkmena Čal Teleme Sikman Sargan Tukmenske lepinje Čapadi (tanka lepinja pečena u tandiru) Ekmek (tanka lepinja pržena na ulju u kotlu) Uzbečka kuhinja, vidi: Uzbečka (Uzbekistan) i Tadižička kuhinja (Tadžikistan) Vijetnam MALA AZIJA; BLISKI ISTOK i MEDITERAN Bizant Cipar Juha od janjetine Janjetina s povrćem Irak Kebab od ovčetine Nadjevena ovčja prsa Irački kolačići s bademima Iran Teleći ragout na iranski način Pile u umaku od nara Zelena salata s medom Izrael Nadjevena slezena Pečena guska Šalet Nadjevene okruglice od macesa Žličnjaci od macesa s kruškama Jemen Kosana riba pečena na žaru Salata od nadjevenih rajčica Umak iz Jemena Jordan Kisela juha s mesnim okruglicama Ovčje kobasice Riba s rižom Kuvajt Pile sa slatkim nadjevom Nadjeveni janjeći but Pečena ovčetina s orasima Libanon

Pašteta od pšenice s mesom Kolač od oraha i badema Saudijska Arabija Janjetina sa šafranom Jabuke nadjevene piletinom Arapski poljupci Sirija Ribe s maslinama Pečena kosana janjetina Baklava na sirijski način Turska Govedska juha s jogurtom Puran s grahom Turske jarebice Ćevapčići iz Smirne Kurabije – turski kolačići Usne ljepotice AFRIKA Alžir Pile na alžirski način Pečeni krumpiri s kestenjem Uštipci s medom Benin Čudesni kolač Čad Meso u umaku od sljeza Egipat Sajadija Janjeći omlet Zelena pašteta od mesa Jaja na egipatski način Okruglice od graha Etiopija Pile na etiopski način Gana Prženo pile s umakom od kikirikija Umak od jastoga Gvineja Divlje prase s umakom od kikirikija Južnoafrička Republika Boboti Puževi od tijesta Kenija Prženi grah Grah s mesom Kongo Kokosova juha Piletina s lješnjacima Liberija Kantri čopa Kolač od tapioke Libija Pečeni bubrežnjak Arapske mahune Madagaskar Pečeni isjeckana govedina Mali Dva pirjana umaka Maroko Marokanski umak za piletinu

Hladna piletina Ovčja jetra na roštilju Mauritanija Juha od tapioke Nadjeveni janjeći but Nigerija Prženi termiti Riba s kokosom i rižom Senegal Riblje okruglice u umaku Sijera Leone Palačinke od banana Somalija Teletina s umakom od rajčica Srednjo Afrička Republika Pirjana riba s rižom Sudan Govedska juha s kikirikijem i maslacem Ovčetina s rižom Togo Rakovi s govedinom i špinatom Tunis Omiljena pogača s ribom Nadjevene jabuke Uganda Banane s pirjanom piletinom Tanzanija Kaša od banana Tanzanijski žganci INDIJSKI OCEAN Sejšeli Govedina s kokosom i curryem Morski pas u curryu Salata od avokada Slastice od zelene papaje SUBARKTIČKA KUHINJA SJEVERNA AMERIKA Kanada Jelenski odresci kanadskih lovaca Kanadski čvarci Svinjski ragout Sjedinjene Američke Države Nadjev za purana Nadjev od pureće jetre Ovčji roštilj Šunka na virđinijski način SREDNJA AMERIKA Honduras Piletina s rajčicama Haiti i Dominikanska Republika Pastelitos – uštipci s mesom Kostarika Pirjana govedina u vinu Omlet od mladih banana Kuba „Ropa vieja“ - pirjana govedina Pile u umaku od badema Jaja u ljutom umaku Kolač od bundeve Meksiko

Purica – mole poblano (naputak iz 16. stoljeća) Pozole (Varivo) Quesadillas de Polo (Tortilje s piletinom i sirom) Taquitos de Pollo (Zapečeni pileći prutići umotani u tortilju) Fajitas mezcladas (Pileći i juneći prutići s povrćem, uz rižu, sir, tortilje i umake) Nikaragva Jaja na seljački način Uštipci od bundeve Panama Patka s višnjama Pečeni janjeći but Mango krema Salvador Nadjevene paprike Paštetice od jastoga Tropsko voće u vinjaku JUŽNA AMERIKA Argentina Parrilada mixta Argentinsko kosano meso Umak od jabuka Bolivija Juha od pšenice Jastučići s mesom Brazil Ribaričin lonac Pile nadjeveno kestenom Pečene banane Čile Riba s umakom od mlijeka i jaja Pečeni rezanci od bundeve Ekvador Juha od bundevina cvijeta Ukiseljeni list (riba) Pečena svinjetina na roštilju Guatemala Nabodeno teleće pečenje Banane u vinu Kolumbija Slanina s lovorom Kolumbijski „puchero“ Pileća jetrica u ljutom umaku Paragvaj Meso na ražnju Mesne okruglice u umaku od rajčica Peru Začinjene goveđe paštetice Urugvaj Pašteta od govedine Venezuela Juha od buče Crni grah (caroteas negras) Pečeni odojak s umakom moyo Voćna salata s rumom AUSTRALIJA Pržena riba sa sirom

Janjetina u tijestu Nadjeveni ovčji but Kolači s bananama NOVI ZELAND Omiljeni keksi – Curry-keksi Pirjane oštrige Svinjetina na ražnjiću KONJETINA zaboravljena i zapostavljena namirnica, i specijalitet Slavni konji i njihovi vlasnici „banket konjskog mesa“ Tatarski biftek Jela nomadskih naroda (Kazaška i kirgiska jela) Juha - Nauriz-kože - nomadskih plemena Juha - Aši sorpa - nomadskih plemena Tatarski ponos Sušeni i dimljeni proizvodi Žal Žaj Suret-jet Kazi Pužuk Karta Jet Zuzduk Tuuragen et Čik Bauir kujrik Kumis Konjska krv Konjska mast RELIGIJA i HRANA (Krščanstvo, Judaizam, Islam, Hinduizam, Budizam) NEKI OD NAJPOZNATIJIH VELIKIH POVIJESNIH IZJELICA FABULA DOCET (PRIČA NAS UČI) - LATINSKE POSLOVICE o HRANI i PIČU JELA i PILA u KNJIŽEVNOSTI i LIKOVNOJ UMJETNOSTI Kako izgleda život u Rimu u prva tri, četiri stoljeća kršćanstva? Središte stola Vino, birtije, čaše i vrčevi Srednji vijek Samostani i katedrale Renesansa Slikarstvo renesanse Barokne birtije Lov i lovina Slikarstvo, proporcije tijela i proporcije hrane i pića u njemu RJEČNIK (Leksikon)PIĆA

SVEZAK 10. A (A-M) SVEZAK 10. A (N-Ž) GASTRONOMSKO-KULINARSKI POJMOVNIK (Terminološki rječnik)

SVEZAK 11. LATINSKI RJEČNIK TALIJANSKI RJEČNIK FRANCUSKI RJEČNIK ŠPANJOLSKI RJEČNIK, i RJEČNIK JELA (od predjela do pića) NJEMAČKI RJEČNIK ENGLESKI RJEČNIK Meso i mesne prerađevine Boja Okus i miris Sočnost - zavisi od ukupne količine vode i masnog tkiva unutar mišića. Probavljivost Hranjivost Hlađenje Odmrzavanje Trajanje mesa kod različitih temperatura Trajanje mesa u hladnjaku (ne zamrzivaču) Namjena mesa Teletina Junetina Svinjetina Ovčetina Janjetina Perad Konjsko meso Zamke visoke tehnologije i industrijalizacije proizvodi od mesa: kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje konzerve suhomesnati proizvodi i slanina U kulinarstvu meso možemo obraditi na jedan od slijedećih načina: - komadi za pečenje ili kuhanje - tanki ili debeli odresci - kocke - usitnjeno (mljeveno) meso za nadijevanje ili oblikovanje Priređivanje mesa Toplinsku obradu dijelimo na: - suhi postupak, - vlažni postupak, - kombinirani postupak. Bjelančevine Masti Vitamini Gubitak težine pečenost mesa pečenost pojedinih vrsta mesa - pečenje s dvije temperature - pečenje s ravnomjernom temperaturom - kako dugo peći - pečenje na žaru roštilj

roštilj ploča suhi postupak - pečenje pečenje u otvorenoj posudi - prženje vlažni postupci - kuhanje u vodi - kuhanje svježeg mesa kuhanje dimljenog mesa i kobasica kuhanje u pari parenje s nadtlakom kombinirani postupak pirjanje priređivanje smrznutog mesa Male tajne kuharskih majstora savjeti o mesu savjeti kod pripreme mljeveno meso iznutrice kobasice perad juhe paniranje (pohanje) pečenje pirjanje Što moramo znati o divljači i mesu divljači Pod pojmom divljač podrazumijevamo: - životinje koje se love ili uzgajaju za lov i žive u slobodi - jelo od tih životinja S lovačkog gledišta dijelimo ih na: - divljač visokog lova (ona koja se lovi kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja svinja) - divljač niskog lova (sve ptice osim tetrijeba / jarebice, fazani....) - prolazna divljač (ona koja nema stalnog staništa, koja se seli i ne zadržava se u nekom lovištu) S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar): - crna divljač (divlja svinja i jazavac) - crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar, srna, divokoza i kozorog) - sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata divljač) U gastronomiji dijelimo na: - pernatu divljač (divlja guska, divlje patke, fazani, jarebice, lještarke, prepelice, šljuke, trčke...) - dlakava divljač (divlja svinja, divlji kunić, divokoza, jelen, srna, zec) Visoka i niska divljač tj. dlakava divljač Zamrzavanje mesa divljači Osobine mesa divljači Miris divljači Predpriprema pernate divljači Meso pernate divljači Ptice Šumska šljuka

Prepelica Jarebica Fazan Grlica ili golub Divlja patka i divlja guska Priprema jela Pečenje Pečenje na ražnju Pečenje na roštilju Pirjanje Pečenje u posudi Prilozi i ukrasi Predpriprema dlakave divljači Guljenje, skidanje kože Obrada mesa Zec Srna Jelen i košuta Vepar ili divlja svinja Divokoza Priprema jela Pirjanje Pečenje Pečenje na štednjaku Savjeti Kobasice od divljači Imitirana jela Vrste riba Arbun Batoglavac Bežmek Bodečnjak veliki Bukva Cipal Crnej Ćepa Drozak Fratar Gavun Gira Glavoč Gof Golub Grdobina Hama Iglica Iglun Inćun Iverak Jegulja Kantar Kanjac Kavala Kirnja Knez Kokot Koraf Kostelj Kovač Krunaš

Lica List Lokarda Lovrata Lubin Luc Lumbrak Mačka Modrak Murina Okan Oslić Ovčica Pagar Paklara Palamida Papalina Pas Pauk Pic Pirka Pišmolj Raža Rumbač Salpa Sklat Skuša Smokva Srdelica Šarag Šarun Škaram Škrpina Škrpun Škrpinica Špar Štirijun Tabinja Trlja Trupac Tuna Ugor Ugorova majka Ugotica Ušata Viža Volina Vrana Zubatac GLAVONOŠCI Bobić Hobotnica Lignja Lignjun Muzgavac Sipa Sipica RAKOVI Hlap Jastog

Kosmelj Kozica Kuka Račnjak Rak crveni Rak od koće Rakovica Škamp Vabić Zezavac ŠKOLJKE Čančica Čaška Dagnja Jakovska kapica Kamenica Kapica mala Kapica srčanka Kapica prugasta Kopito Kućica Kunjka Periska Pokrovača Prnjavica Prstac Prstavac Rumenka PUŽEVI Petrovo uho Prilipak Ugrc Volak JEŽINAC TRP MORSKO JAJE VLASULJA Slatkovodna riba Čišćenje ribe od parazita Amur bijeli (Ctenopharyngodon idella) Bjelica (Leucaspius delineatus) Bolen, bucov (Aspius aspius) Crvenookica; žutooka, bodorka (Rutilus rutilus) Crvenperka (Scardinius ereyhropsalmus) Čikov, piškor (Misgurnus fossilis) Deverika, hajn, pečenica (Abramis brama danubii) Gagica, pior (Phoxinus phoxinus) Grgeč, ostriž, bandar (Prca fluviatilis) Jez, pečenica (Leuciscus idus) Jesetra (Acipenser guldenstadti colchicus) Karas (Carassius carassius) Kečiga, čigra, kačiga, kljunara (Acipenser ruthenus) Kesega, kosalj (Abramis ballerus) Klen (Leuciuscus cephalus) Krkuša, govedarka, grundl (Gobio gobio obtusirostris) Lipljen, lipen (Thymallus thymallus) Manić, menjka (Lota lota) Mrena (Barbus barbus) Potočna pastrva

Kalifornijska pastrva (Salmo gairdneri irideus) Pastrva, bistranga, šarenka (Salmo trutta m. fario) Glavatica, soška pastrva (Salmo marmoratus) Mladica (Hucho hucho) Pliska, kolašica (Alburnoides bipunctatus) Peš (Cottus gobio) Plotica (Rutilus pigus virgo) Podust, skobalj (Chrondrostoma nasus) Smuđ (Stizostedion lucioperca) Som (Silurus glanis) Patuljasti somić, cvergl (Ictalurus nebulosus) Sunčanica (Lepomis gibbosus) Šaran (Cyprinus carpio) Štuka (Esox lucius) Uklija, keder, zelenika (Alburnus alburnus) Tolstolobik (Hypophthalmichtys molitrix) Literatura Autor Zlatan Nadvornik

LATINSKI RJEČNIK A aballana lješnjak abdomen želudac absinthium pelen, akšenac, gorčika, pelin, pelinkovac abisinthium Ponticum pontski pelinkovac absinthium Romanum rimski pelinkovac acetabulum posuda za ocat acetum ocat acratophorum vrč za suho vino acro šunka acus igla adeps salo ador, oris riža, pir; najstarija hrana Rimljana adorea mjerica riže kao nagrada za hrabrost aequimelium (maelium) trg u Rimu na obronku Kapitola, gdje su prodavali janjce i druge životinje za klanje ager, agri njiva, oranica agna janica, žensko janje (osobito za klanje) agnina janjetina agnus janje albamen stručak (bijeli dio poriluka) alec, allec salamura, riblji rasol (od ribe lokarde i morske vode), talog od presolca alica kaša od riže, krupica alimentum hrana alimonium hrana, užitak allium češnjak amarus opor, gorak po okusu ammi badem amphora posuda od zemlje sa dvije ručice, vrč, krčag amulatus s brašnom (umak) amulum brašno amurca uljana pjena, vodena nečist koja prva poteče kod tiješnjenja maslina amygdalum badem amystis ispijanje čaše na dušak (pjesn. izraz)

anancaeum čaša dobrodošlice, koju je svaki gost morao isprazniti anas patka, raca anesum anis anethatus s anisom (umak) anethum kopar, morač anguilla jegulja angularis četverouglastasta posuda (đuveč) za kuhanje i mariniranje anser, eris guska, gusak aper vepar apium ak, peršin, celer; aponcomenus punjen (ptica) apotheca skladište, spremnica; mjesto za vino u gornjem dijelu kuće nad fumarijem (dimnjakom), gdje se vino u vrčevima i bocama čuvalo u dimu apothermum „hladno jelo“ (umak) ili vrsta guste kaše appotus pripit aprogineus veprov (na način vepra) apua (aphye) inćun aqua cisternina voda iz cisterne (kišnica) aqua marina morska voda aqua nitrata voda sa sodom bikarbonom aqua pluvialis kišnica aqua recens svježa voda aqualiculus svinjski želudac aquam praebere pozvati na objed, častiti koga arbustum voćnjak, vinograd argentum ad vescendum factum srebrno stolno posuđe arma cerealis pekarska sprava za pečenje kruha armoracia hren artolaganus krušna pita asparagus šparoga assa bubula goveđa pečenka assatura pečenje assum vitulinum teleće pečenje assus pečen, pržen astacus jastog atrijum, atrij u najstarije vrijeme bio je atrij stan pocrnio od dima otvorena ognjišta, poslije dvorana za dočekivanje u

koju se ulazilo kroz vežu attagen vrsta divljih kokoši (lještarka) aula=olla lonac aurata orada B baca, bacca 1. jagoda, bobica, maslina; 2. svako okruglo voće Bacchanal Bakanalije, Bakhova svetkovina Bacchus Bakho 1. bog proljeća čiji su dolazak vikom i bukom svetkovali; 2. bog vina, loze, trsa baiana vrsta graha bellaria, orum zaslada, desert (voće, orasi, slatka vina ...) beta blitva, cikla beta alba bijela blitva blitum loboda, špinat (povrće za koje se smatralo da je nejestivo) boletarium posuda (poslužavnik) za služenje pečurki, u upotrebi za sve vrste jela („oval“) boletus vrganj bonus dobar res bonae dobro jelo, poslastica botellus krvavica bracchium, brachium stegno, but u životinja brassica zelje, kupus bubulus (bos) govedo buccella zalogaj s komadićem kruha C caccabus različiti lonci (veličine i oblika) caepa, cepa crni luk callum kožica (svinjska) calix 1. kalež, čaša 2. zdjela calix majores čaša kojom se posluživalo pred kraj gozbe calva lješnjak camella trbušasta posuda cammarus kravica (rak) canna trska za usijecanje ili ražnjić cantabrum mekinje, posije

capeduncula malena plitica caper 1. jarac 2. prčevina capo kopun capparis kopar, kaprica capra koza caprea srna capreolus srndać, srnjak capri-ficus divlja smokva caprina (capra) koza caravita (careum) kim cardamomum kardamom carduus artičoka (bodalj) careum kim, divlji kumin carica sušena smokva, smokva uopće cariofilum klinčić carnarium komora za meso, smočnica caro meso caro ferina divljač caro salsa usoljeno meso caroenum vino ukuhano do trećine carota mrkva caruncula režanja, komad mesa caseus sir caseus bubulus sale conditus slani kravlji sir caseus dulcis slatki sir caseus mollis meki sir caseus recens mladi sir caseus Vestinus vestinski sir (mrvljeni) casia divlji cimet, divlja korica castanea kesten, kostanj catinus plitka zdjelica, plitica cauliculus prokulica caulis kupus caupona krčmar cellarius konobar, pivničar cena glavni obrok, ručak u Rimljana (oko 3 ili 4 sata poslije podne) cenaclum cenaculum, cenatio, cenatiuncula blagovalište „centum cyathi amici hospitis“ „u zdravlje prijatelju“ cenula malen objed, ručak ceracus trešnja, drvo i plod cepa luk, kapula cepa pallachana luk vlasac ceracus trešnja, drvo i plod cerasium trešnja cerealia Cererina svetkovina cerealis (cerialis) žitni

munera ceralis kruh, usjev solum ceralis podloga od kruha cerebellum mozak Ceres (Cerera) 1. kćerka Saturna i Ree; sestra Jupiterova i Plutonova, mati Prozerpinina; božica poljodjelstva i po tome civilizacije 2. žitak, kruh, hrana cerrifolium krbuljica cervina (cervus) košuta/jelen cervus jelen chara zelje, divlji kupus charta papir za zaštitu pri kuhanju ciberia, orum hrana panis ciberia crni kruh ciborium čaša od kovine (nalik na mahunu egipatskog graha) cibus hrana, jelo cicer rogačica, slanutak, naut, vrsta graha; „hrana prostog svijeta“ cinnamomum, cinnamum slatka korica, cimet cisterna čatrnja, bistjerna, cisterna circellus valjušak citrus limun, četrun clavus klinčić clibanus mala pokretna pećnica za pečenje kruha ili podgrijavanje jela (bile su na dvije razine, u Vučedolu je pronađena još starija posuda, istog oblika, – pokljuka,) cochlea puž cochleare žlica sa zašiljenim drškom za puževe ili morske plodove coctura kuhanje coliphia, orum atletska hrana collare svinjski vrat collyra pogača, kolač collyricus gusta krušna čorba coloefium šunka colum cjediljka columbus golub combibo vinski drug commisatio nesque večerati s pijankom compotatio pijanka, čast com-potor supijanica, vinski brat compransor drug na gozbi, pijančina concha 1. školjka; 2. biser conchila konkila (jelo) concichlaris posuda za jelo „concihla“ conchylium kamenica, oštriga condimenta viridia zeleni začini

condimentum zaslada, začin condimentum aprunum začin za veprovinu conditimum Camerinum kamerunski začin (misli se na začin iz Krete) condimentum coctivum začin za kuhanje condimentum moretarium začin za moretum conditio, onis začinjati, začiniti, zasladiti jela, prigotoviti conditium melizomum viatorium začinjeno medno vino za, na put conditium paradoxum neobični začin conditum začinjeno vino; pilo se iz „vasa murrina“ conditura začin conger morski ugor, jegulja conviva gost, uzvanik convivator domaćin (koji časti) convivium 1. gozba, čast; 2. društvo za stolom, gosti convivor zajedno jesti, piti copadia odresci copadiola mali odresci coqua kuharica coquino kuhati coquinus kuharski, kuhinjski coquo 1. kuhati, variti, peći; 2. sušiti; 3. skuhati coquus kuhar cordula (cordyla) mladi tunj coriandratus s korijandorom coriandum korijandar cornulum ljevak od roga cornuta rogata raža corona bubula luk coroenum vino ukuhano do polovice coticula papci cortina kotao, kazan crater velika posuda u kojoj se vodnilo vino craticula rešetka kao roštilj, gradela crocus šafran crudus krvav, sirov, prijesan crustulum slatkiš, kolač crustum slatkiš cucumis krastavac cucurbita tikva culeus mješavina za čuvanje vina culina kuhinja, hrana, jelo

culpa potare magistra veselo društvo bez stoloravnatelja, u kojem se po pogreškama, što ih je tko učinio određivalo koliko će čaša popiti za kaznu cultellus nož culter nož cumana zemljana posuda pravljena u Kumama (Cumac), keramička posuda široke upotrebe u kojoj se kuhalo jelo (patina) cuminatum začinjeno kimom (umak) cuminum kim cuminum Acthiopicum etiopski kim cuminum Lybycum libijski kim cuminum Syriacum sirijski kim cuniculus zec, kunić cupa kaca, badanj, bačva, cupedia, orum slastice, slatkiš cupedinarius slastičar cupella manja boca, čuturica, mješina cyathus zdjelica ili čaša cydoneum dunja D damascenum šljiva daps 1. svečan objed u slavu Boga; 2. dača - na spomen pokojnika; 3. uopće obilan i sjajan objed, čast, gozba, jelo de-coquo skuhati, zgotoviti decocta 1.od Nerona izmišljeno kuhano kao led hladno piće, uvarak, dekokt; 2. ukuhati se, upeći defretum vino ukuhano do polovine (ili trećine) dentex zubatac dentiscalpia čačkalica za zube (obvezno je bila na stolu) desert (secundae mensae) slatko, na kraju jela; kad su se mijenjali stolnjaci i stolovi diabotanon umak od trava diarium svakidašnja hrana Dionysus Bacchus, Dioniz diota „dvouška“ posuda za vino s dvije ručice diplois list tijesta (jufka); v. laganum discus okrugli poslužavnik doliolum bačvica, boca dolium bačva za vino (prvobitno od gline, kasnije od drveta)

dualos bog vina kod Peonaca. Filologija to povezuje sa albanskom riječi „dej-pijan“ i gotskom „duals“ - luđak. Te dvije riječi izvedene su iz istog korijena iz kojeg je nastalo i ime tog poenskog božanstva (Dionizije-bog vina) dulcia poslastice, medenjaci dulcium slatkiš duracinum breskva kalanka dureta drvena kaca, banjica E eleogarum presolac s uljem elibanus mala prenosna peć za pečenje kolača elixa kuhano embamma umak gr. porijekla, po sastavu sličan je kiselom presolcu epulum svečana politička, ili religiozna gozba, čast epulae ručak, objed eruca rikula (vrsta zelja, kupusa) esca gotovo jelo esca prima prvi slijed jela kod objeda esito jesti estrix žderalica esurialis gladan esuries glad essurio, esurio gladovati exta, orum utroba (srce, pluća, jetra, slezena) extaris lonac za kuhanje utrobe F faba bob faecula vinski talog, sriješ, birsa faex, cis talog, droždina, trop far 1. pir, najstarija hrana Rimljana; 2. kaša (krupno brašno) salsa farra mrvljeni kruh farcimentum dugotrajno raskuhavanje namirnica, pri čemu su se u jela dodavali brojni začini i mirodije (apicije) farcimina punjenje, nadijevanje (fila) farina brašno, muka farsilis nadjeveni fasciculus svežanj, vezica faseolus grah

fasianus fazan farcimina punjenje (nadjev; fila) feniculum komorač ferina divljač fermentum 1. kvas, kvasac; 2. piće od kvašenog ječma, vrsta piva ferula kuhača fibla spajalica za zaštitu kod kuhanja ficatum tovljen smokvama (jetra) ficetula grmuša (ptica) fictile zemljano (glineno) posuđe ficus smokva (plod i drvo) fidelia zemljana posuda, lonac fistula čunak od trske za odvod pare: zabode se u poklopac, najčešće od tijesta, na pašteti, piti i sl. formella kalup fretala posuda (tava) za pečenje frixus pržen, pečen frumentum žito fungus pečurka fungus farneus bukovača furfur, uris mekinje, posije furnus (krušna) peć, pećnica fusilis topljen, tekući G gallina kokoš ganea podrumska krčma, krčma; preneseno: pijančevanje garaton s garumom (umak) garatus začinjen garumom garum presolac: riba se umiješa sa salamurom u podosta soli u zemljanoj posudi, doda se mravinac (origano) i kuha se dok se ne počne isparavati. Primiješa se vino ukuhano do trećine (defretum) i prokuha dva-tri puta. Začepi se u posudi do upotrebe. Vrlo omiljen umak u Rimu. garum-liquamen vrsta začina, koji se radio od iznutrica sitne ribe topljene u morskoj vodi na suncu. Nakon filtriranja dodaje se presolac i pinjol (sjemenka pinije). Presolac se miješao sa raznim vrstama vina, octom i vodom. gingiber đumbir gizeria jetrica (pileća) glandionida, glandionidium komad pečene vratine od svinje

glandulae žlijezde (brizli) glis puh, puhać gongrus (congrus) morska jegulja granata nar, šipak grus ždral gula ždrijelo, guša gustatio u redu posluživanja jela; predjelo gustatorium stolno posuđe gustum predjelo gustum versatile izvrnuto predjelo guttur guša H haedus jare hama posuda za vodu hapalus mek helvella sitno povrće, zelen herba zelen, povrće herbae rusticae divlje trave herraj ugljen od koštica maslina hillae, arum kobasice hirculus jare, jarić hircus jarac hirnea vrč, krčag holera povrće holus pire, krema holus molle (pire (od povrća) horaeus u salamuri, u rasolu (od ribica) hordeum ječam hortulanus vrtlarski hydria vrč za vodu, krčag hydrogarum vodeni presolac hydrogaratus s vodenim presolcem hydromelli medna voda hypotrimma nostavić (umak) I iecur, iucusculum jetrica ientaculum prvi doručak ilia 1. crijeva, slabina; 2. želudac i crijeva impensa punjenje, fila impensa Terentina Terencijevo punjenje (Ternecije Publije Afer, 195-159, pr.Kr.; starorimski komediograf) impransus nedoručkovati, biti natašte in-coctus nekuhan, nepečen in-coquo ukuhati, skuhati u nečemu inedia gladovanje, post

infusus preliven inscellatus u umaku soku intestinum iznutrica, želudac intuba endivija (vodopija) salata isiciatus načinjen na valjuške isciolum valjuščić isicium valjušak isicium amulatum valjušak sa brašnom isicium hydrogaratum valjušak sa vodenim presolcem isicium minutum mali valjušak isicium omentatum valjušak u maramici isicium plenum nadjeveni valjušak isicium quadratum četverouglastasti valjušak isicium simplex jednostavni valjušak isicium Terentinum Terencijev valjušak ius album bijeli umak ius Alexandrinum aleksandrijski umak ius allecatum umak sa alekom ius calidum topli umak ius candidum bijeli umak ius crudum sirovi (nekuhani) umak ius fervens vrući umak ius frigidum hladni umak ius pingue mesni umak ius simplex jednostavni umak ius Terentium Terencijev umak ius viride zeleni umak iuscellum umak, sok (hladetina?) J jejunus natašte, gladan jentaculum doručak jento doručkovati juglans orah jus, juris juha, čorba, umak L labelli gubica lac, lactis mlijeko lacertus skuša lactans mliječni lactuca loćika, salata glavatica lactucula mlada salata lagunum 1. vrsta kolača; 2. palačinka; 3. tijesto vrlo slično lazanjama lageos žestoko grčko vino, nazvano po boji

grožđa, zečjak, zečje vino lagona boca, (flaša) lagona nivaria posuda za otopljeni snijeg, koji se najviše cijenio u miješanju s vinom laniena mesnica lanius mesar lanx zdjela, plitica laridum, lardum slanina laseratus procellus prase sa raskovnikom (laserom) laseratus pullus pile sa raskovnikom laureatus sa lovorom laurus lovor lectisternium gozba Bogova, kod koje su polagali kipove bogova na ležaje i jastuke i pred njih stavljali jela lectus ležaj za ručak, gozbu (oko stola su postavljena tri ležaja u obliku potkove, strana od stola prema vratima je bila otvorena, jer su se sa te strane donosila jela i pića inus lectus donji stol medius lectus srednji stol summus lectus najviši stol legumen sočivica, varivo: grah, bob lens leća, sočivica lenticula sočivica lentiscus mastika lepus, oris zec leucozums u bijelom umaku (b. umak = od ulja, vode i poriluka) leucozumus pullus pile u bijelom umaku libum kolač od ribanog sira, mlijeka, jaja i brašna, pržen u ulju i namazan medom – vrsta medenjaka. Za rođendan se donosio geniju Vergiliju Ovidiju. liquamen presolac (garum) liquamen intestini presolac od iznutrica (iznutrica sitnih riba) liquamen piperatum zapapreni presolac liquaminatus s presolcem liquaminatus porcellus prase s presolcem liquaminatus pullus pile s presolcem ligusticum miloduh lixa pečenjar locusta rak loligo sipa, uliganj, lignja lomentum brašno lucanica kobasice mješnjača; prve kobasice su u Rim donijeli vojnici s

osvajačkih pohoda lumbi bubrezi lumbuli bubrezi (deminutiv) lupus brancin M madidus natopljen maena sardela, morska riba u rasolu, kojom se hranila sirotinja malabathrum malebatron; cimet malum jabuka malum granatum v. granata malum Matianum Macijeva jabuka malva sljez mappa (punska riječ) = ubrus, salveta, što su gosti sa sobom donosili mattea poslastica, slatkiš mazonomus zdjela (za ručak) medos medovina. Bizantski pisac Priscus koji je 448. godine putovao u pohode hunskom kralju Atili zapazio je da stanovnici Panonije (Iliri) piju medovinu, koju su na svom jeziku zvali medos. Postoje pisani dokumenti (od pisca poznatog u znanosti pod imenom PseudoAristotel) da su Iliri (Taulanti) radili izvrsnu medovinu. Pravila se od meda i vode posebnim postupkom što su i Grci preuzeli. Medovina se pila i kad se uveliko uzgojila i vinova loza. medulla srž mel med melca kiselo mlijeko melimelum jabuka medenjača melinum dunja mellitus medom zaslađen, meden melizomum medno vino melo dinja membrana opna, maramica mensa stol, trpeza mensa secunda zaslada, poslastice mensas consumimus podloga na kome je bilo voće menta nana merenda užina, oko 4 ili 5 sati poslije podne merum vino ukuhano do četvrtine milium proso, proja minutal paprikaš

mitulus mušula (školjka) molle mekano moretarius mekano (začiniti) moretum 1. salata od češnjaka, octa, ulja i dr. Tuklo se u mužaru. mortarii avan izrađen od kamena ili zemlje za pripremanje mješavine začina i umaka mortarium avan (najčešće kameni) morum dud, murva (plod), kupina mugil (mugillis) cipal mulsa medno vino mulsum vino pomiješano sa medom, pilo se kao aperitiv (1 boca bijelog suhog vina i 2 žlice meda) mulus trilja (riba) munera cerealis kruh, usjev muraena gruj, murena, morska jegulja muria rasol, salamura murex volak (morski puž) mustaceum lovornjača, vrsta gibanice (kolač od mošta, sira, kumina, masla i lišća lovora). Jelo se na svadbi. musteus kruh sa moštom mustum mošt N nasturtium dragušac, ljekovita biljka koja se jede kao salata natalicia gozba u čast rođendana nectar „začinjeno vino“, piće bogova nepeta divlja metvica nervus živac, žila nitrum soda bikarbona nux orah nux maior orah O obsonium smok, ribe, jela od ribe ocimus bosiljak oenococtus kuhan u vinu oenococtus porcellus prase u vinu oenogaratus s vinskim presolcem oenogarum vinski presolac oenomelli medno vino oenophorum vinska posuda oenopolium vinara, krčma offa valjušak

ofellae ćevapčići ofellae assae pečeni ćevapčići offelae Apicianae Apicijevi ćevapčići offelae Garatae ćevapčići u presolcu ofellae Ostienses ostijski ćevapčići okyzomus ljuti umak okyzomus porcellus prase u ljutom umaku oxyzomus pullus pile u ljutom umaku olla lonac zemljani olea, oliva maslina oleaster divlja maslina olei flos ločnjak (prvo ulje) oleum ulje (maslinovo) oleum Liburnicum liburnijsko ulje oleum Spanum španjolsko ulje oleum viride ločnjak (zeleno ulje) olus zelje, kupus, prosta, slaba hrana omasum goveđi drob, fileki, tripe omentatus uvijen u maramicu omentum maramica operculum zemljana posuda sa poklopcem orca bačva oryza riža, oriz, riža ossa kosti ostrea kamenica, oštriga ova sfongia umućena jaja ovifer divlja ovca ovorum albor bjelance ovorum vitella žumance ovum jaje ovum clixum kuhano jaje ovum coctum kuhano jaje ovum crudum sirovo jaje ovum durum tvrdo kuhano jaje ovum frixum pečeno jaje ovum hapalum meko kuhano jaje ovum oenogaratum jaje u vinskom presolcu oxygarum ljuti umak oxypor(i)um oksiporum (ljuti umak) oxuzomus pullus pile u ljutom umaku P palambus dupljaš (golub) palus štapić panarium krušna košarica panicum proso pane, panis kruh panis Alexandrinus aleksandrijski kruh

(sastav nepoznat) panis ciberia crni kruh panis Picentinus picenski kruh (Picen, pokrajina u istočnoj Italiji, okoliš grada Ankone) pantex trbušina, crijeva, kobasica papaver mak paradoxus neobičan (začin) pastinaca paškant pastillus okruglice od brašna, lijekova ili mirisnih trava za žvakanje da bi dah ugodno mirisao pastus tov, tovljenje passum prošek - slatko vino patella žrtvena plitica, zdjela u kojoj su bogovima prikazivali jela, određenim oblikom i veličinom patera plitka i široka zdjelica, plitica iz koje se bogovima u ime žrtve izlijevalo vino patina patina (jelo), dobilo ime po posudi patella (duboka posuda). Zajedničko je svim patinama da se pred kraj preliju jajima s mlijekom i stvori se neka vrsta suflea ili varenca (pudinga). patinarius u zdjeli, na juhu kuhan; izjelica pausia vrsta masline debelog mesa pavus paun pelamys mladi tunj penus, oris hrana, živež pepo lubenica perca morski grgeč perdix jarebica perna šunka, but per-potatio pijančevanje, pijanka persicum breskva petaso lopatica (svinjska) petroselinum peršin phoenicopterus flamingo pinguedo salo pinna pero za premazivanje piper, eris papar piperatus zapapren piperium umak od papra pirum kruška pisa grašak pisciculus ribica piscina ribnjak pistor mlinar, pekar pizza(e) list tijesta ili pogača koji je služio

kao poslužavnik za jaja, gljive, sir ili drugo; na taj način se tumači postanak pizze placenta kolač plato srndać pluma pero pocillum čašica, vrčić poculum, poclum vrč, čaša polenta ječmena kaša, ječmeno brašno (palenta, žganci) pollen paspalj (prah od brašna u mlinu) polypus hobotnica pomarium voćnjak Pomona božica voća popina 1. krčma u koju su dolazili samo najprostiji ljudi; 2. jelo iz krčme porca, porcus prasica, krmača porcella prase, odojče porcellus prase porcinarius slaninar, koji prodaje svinjetinu porcinus, porcus svinjetina porrus poriluk posca (poto) kiselica (piće prostih ljudi i vojnika od vode i octa); ocat s vodom potatio pijanka potator, oris pijanac, pijanica poterium kondir, vrč potiuncula mali napitak praecoquium marelica prandia doručak prandium ručak, hladno jelo oko podne prima, alter cena glavno jelo promulsis, idis, (pro mulsum) zakuska prije pravog rimskog ručka (jaja, ribe) uz to se pila medovina (mulsum) promus (promo) „izdavač“ (rob) koji je čuvao hranu i piće spremljeno u klijeti, te ju je davao kad je trebalo prunum šljiva ptisanarium ječmena kaša puleium metvica pullina (pullus) kokoš pulmentarium 1. juha; čorba; 2. „smok“, kojim se jelo začinja i sladi. pulmentum smok, porcija pulmo, onis pluća, „bijela džigerica“ pulpa meso, sočni dio; sredina pulpamentum mesno jelo pultarius lonac za kaše

pullus pile puls žganci, gusta kaša (od rižinog ili bobovog brašna) u najstarije vrijeme hrana Rimljana pultiphagonides žgančari, šaljivo Rimljanin jer su se žgancima hranili

Q quadra kruh četverouglastastog oblika, s takvog kruha Trojanci su jeli kao sa stolova qualus pletena košara R racemus bobica, jagoda grožđa raphanus rotkva rapulatus s rotkvicama rapum, rapa repa repotia, orum (re-poto) gozba, drugi dan poslije pira renes bubrežnjak res bonae dobro jelo, poslastica retiaculum mreža za kuhanje rosatum ružino vino rubus kupina (plod) S sabaium, sabaia piće tj. pivo od ječma, koje su radili Iliri (zapisao Sv. Jeronim). Po riječima Ammianusa Marcelina i Diona Kasija - to je piće za siromahe, a cara Valensa porijeklom Ilira zvali su podrugljivim imenom „Sabairius“, jer je volio to piće. sabazijus Sabazije, azijatsko božanstvo, pridjev Boga Dionizija ili Bakha. Sabazija – svetkovina u čast Dionizija sabbata, orum (počinak) sabat, svetkovina židovska, koju su kasnije prihvatili i Rimljani saburro u prenesenom smislu: jelom i pićem pretjerati sacculus vrećica za procjeđivanje vina sagino toviti, gojiti sal, salis 1. sol; 2. slana voda sal Ammonicus amonijakova sol

sal communis obična sol sal frictus pržena sol sala cattabia sala katabija (jelo; papar, nana, celer, suha metvica, sir, pinjoli, med, ocat, presolac, žumance, svježa voda – namočeni kruh u vodi s octom se ocijedi, stavi u lonac s kravljim sirom i krastavcima; između slojeva stavljaju se pinjoli, sjeckan kapar i kokošja jetrica; prelije se umakom, stavi preko druge posude, s hladnom vodom i odmah posluži) sales conditi začinjene soli salillum, salinum, salsamentum (salsus) 1. salamura, rasol; 2. slana riba salsare posuda za umak salsum usoljena riba samsucus majoran sanguis krv sapa ukuhan mošt to trećine, vinkot (vrsta umaka) sapor, oris (sapio) ukus, tek sapores poslastice sarda tunjevina sartago posuda (tava) za pečenje satura zdjela puna svakakva voća scilla kravica (rak) scitamenta, orum (scitus) poslastica, slatki zalogaj scomber, bri skuša, lokarda scorpio kerna, kirnja (riba) scutella plitica, zdjelica za pijenje scyphus čaša, vrč sebum loj sepia sipa seria vrč, bačva serpyllum majčina dušica sesamum sezam sessiuncula malo posijelo za zabavu silicernium daća za pokojnikom, karmine siligneus kruh od bijelog brašna silurus morski som simila najbolje bijelo pšenično brašno simplex jednostavan (način pripreme) sinapi, -pis gorušica sinum trbušasta zemljana posuda, vrč sipho, onis sifon, cijev, teglica, štrcaljka sisar, eris matovilac, repušac sobrius nenapit, trijezan sodalis drug u jelu i piću

solea list (riba) solum cerealis podloga od kruha sorbeo, sorbillo gutati, žderati, srkati, pijuckati sorbitio napitak, čorba sorbum oskoruše sparsus posut (paprom) spatula lopatica (svinjska) spica bljušt spondilus (sphondylus) mušmula (školjka) sportella košara za kuhanje sterilis (vulva) rodnica od krmače jalovice subtritum usitnjeno (temelj za umak) succidia slanina sucus sok sumen vime (svinjsko) surcellus kuhača sus svinja sus mansuerus divlja svinja T tabernae, popinae krčma u gradu ili uz put tablinum, cenaculum prostorija za objedovanje (uglavnom na prvom katu kuće, ali i ljetni stolu vrtu, pod krovom ili tendom) tabula kuhinjski stol tegula crijep, crepulja temetum rimsko seljačko vino, bilo je oporo i kiselo i nije se moglo piti nezaslađeno. Prema Pliniju starijem, Rimljani su već u prvom stoljeću poslije Krsta poznavali 80 različitih vrsta zaslađenog aromatičnog vina. tergillum kožurica testa zemljana posuda (lonac, vrč, ploska, žara) tessela zalogaj, komadić tetrao tetrijeb thermospodium sač za kuhanje u pepelu ili pod žeravicom - ugljenom, pekva, peka thymum bosiljak thynnus tuna tiropatina patina sa sirom tirotarichus jelo sa sirom tisana kaša torculum tijesak, preša

torpedo tunjača; riba drhtulja torreo, torrui, tostum sušiti, peći, pržiti, paliti tracta, tractum tijesto (list) tractogalatus s mlincima tractomellinus s mlincima i medom triclinium prvobitno naziv za ležaj za tri gosta; postepeno je počeo označavati i prostoriju u kojoj se jelo. Gosti su ležali na lijevoj strani, da bi desna ruka bila slobodna, a lijevom su se rukom podupirali tritura istučeno; temelj za umak trulla grabilica kojom se vino stavljalo iz vrča u čaše turdus drozd tursio (thursio) morsko prase turtur grlica tryblium zdjela, plitica tyrotarichum pašteta od nasoljenih riba i od sira U urceus vrč, krčag urna posuda za vodu, krčag; sadržavala je otprilike 24 l; polovica amfore uva, ae grozd, trs V vacca krava vappa pokvareno vino, bućkuriš vas posuda za kuhanje ili pripremu umaka; sosa, metalna boca vascularius onaj koja izrađuje čaše od

plemenite kovine vasculum mala posuda za umak, sos vatillum prenosna peć, kuhalo, mangal venatio divljač venucula vrsta grožđa koja se čuvalo u loncima veru, us ražanj veruina, ae mali ražanj vespera večera viaticus cena oprostna večera, gozba na rastanku vinalia Vinalia - svetkovina vina. U Rimu slavile su se dvije takve svetkovine: vinalia rustica, Veneri u slavu 1. IX.; potom vinalia urbana, Jupiteru u slavu 22. travnja, kad se novo vino kušalo vinarium vinar; vinski vrč vinarius trgovac vinom vinea, ae vinograd, trs, čokot vindemia (vinum-demo) berba, trgatva vinetum vinograd vinolentia pijanstvo vinosus odan prijatelj vina, vinski brat vinum, i vino, piće vinum candidum bijelo vino vinum dulce slatko vino vinum merus nemiješano, čisto vino vinum myrtcum mirtino vino vinum vetus staro vino violacium ljubičićino vino visceratio razdioba mesa vitellino teleće meso, teletina vitula, vitulus telica, telić vitulinus (vitellus) tele vulva (volva) svinjska maternica, kod Grka i Rimljana velika poslastica

TALIJANSKI RJEČNIK A abbacchio mlado janje abbrustiare popržiti, opariti acciuga inćun, brgljen acciugata umak od slanih inćuna acciugo alice inćun acerbo rezak, trpak, opor, nezreo acetato kiseo, octen aceto ocat, kvasina aceto di vino vinski ocat acido kiseo, ljut latte acido kiselo mlijeko mettere sotto aceto ukiseliti conservare sotto aceto čuvati u octu acino 1. bobica, zrno, koštica, 2. majčina dušica acqua voda acqua gassata soda voda acqua minerale mineralna voda, kisela voda acquavite rakija acquavite debole (leggera) mekana rakija acquavite di ciliege trešnjevača acquavite di fichi smokovača acquavite di ginepro borovička, klekovača, smrekovača acquavite di mele jabukovača acquavite di pere kruškovača acquavite di prugne šljivovica acquavite di vinacce lozovača, komovača acquavite con erbe aromatiche travarica acquavite forte jaka (ili ljuta) rakija acquerello (vinello) mlado (ili tanko) vino aquetta (vinello) lako (slabo) vino affettare rezati (na kriške), iskrižati affettare il pane rezani kruh affettato 1. (iz)rezan (na kriške) 2. narezak, narezana hladna jela affilacoltelli brus affumicare nadimiti, sušiti na dimu (meso, ribu) africano vrsta kolača s bademima aggraziare un cibo načinit jeo ukusnim agliata umak od češnjaka aglio češnjak, bijel luk aglio di serpe (ròseo) divlji luk aglio orsino srijemuš

spicchio d'aglio režanj bijelog luka (češnjaka) agnellino di latte janjetina agnello janje agnello allo spiedo janjetina na ražnju carne d'agnello janjetina agnolotto tijesto punjeno mesom agresto 1. kiselo, trpak, opor 2. nezrelo, trpko, kiseliš agro kiseo, ljut, trpak sapore agro kiseo okus agrumi kiselkasto voće (limuni naranče...) succo di agrumi sok od kiselkastog voća aguglia igla, iglica alaccia srdela golema albergatore ugostitelj, hotelijer, gostioničar albergo hotel, gostionica, svratište albergo di stagione sezonski hotel albergo diurno dnevni hotel (kupanje, frizer, toaleta) albergo garnis (bez restorana) albergo per la gioventu' omladinski hotel albicocca marelica alborella bijelka (riba) albume bjelance al buro na maslacu, s maslacem al cenere (sotto cenero) u pepelu alchermes, alhermes, vrsta likera alcolico alkoholičan aleatico vrsta crvenog grožđa i vina alimentare hrana, živežna namirnica pasta alimentare tjestenina all'inglese na engleski način all'italiana na talijanski način alla casalinga na domaći način, po domaću alla dalmata na dalmatinski način alla pana s vrhnjem alla polacca na poljski način allardare začiniti, nadjenuti slaninom alla viennese varivo od ..... alla vinagretta na kiselo allessare (s)kuhati allesso kuhan all olandese na nizozemski način amarena 1. višnja, 2. marena, višnjev sok amaretto slatkiš s gorkim bedemima amico del bicchiere prijatelj dobre čašice

ammorsellato sitno kosano meso s jajima ampola dell'aceto octenica, bočica za ocat ampolla dell'olio uljanica, bočica za ulje ampolliera stalak s uljanicom i octenicom analcolico bezalkoholan bevanda alcolicae alkoholno piće bevanda fortemente alcolicae žestoko piće bevande analcolicae bezalkoholna pića anatra patka anatra selvatica divlja patka anfitrione ugostitelj, domaćin anfora (antikni) vrč, krčag anguilla jegulja anguilla affumicata dimljena jegulja anguilla marinata marinirana jegulja anguria lubenica anice anis animale domestico domaća životinja animale pennuto perad, živad animali pennuti perad, pernata živad animelle žlijezde (teleća, janjeća) annacquare razvodniti annacquare il vino razvodniti vino annegato pirjan antipasti caldi topla predjela antipastiera poslužavnik za hladni narezak (predjelo) antipasto predjelo, prvo jelo antra patka aperitivo piće za otvaranje teka, apetita; aperitiv aperitivo liscio aperitiv bez soda-vode appareccchiare la tavola prostrti stol appetito tek, apetit appetitoso ukusan, tečan, sladak mangiare con appetito slatko (s tekom) jesti buon appetito dobar tek, u slast apriscatole otvarač limenih kutija aqua gassata soda voda aquetta (vinello) lako (slabo) vino arac arak, alkoholno piće od riže arachide arahid, kikiriki aragosta jastog arancia naranča aranciata oranžada, piće od narančina soka aranciata naturale oranžada naravna

argenteria srebrnina argenterida da tavola srebrno (stolno) posuđe argilla glina stoviglie di argilla glineno posuđe aringa atlantska haringa, sleđ arista svinjski hrbat aromatiche travarica aromatizzare začiniti arrostimento pečenje, prženje arrostire peči, pržiti arrostire allo spiedo ispeći na ražnju arrostire troppo prepeći, prepržiti arrosto, arrosta 1. pečen, 2. pečenje, pećnica arrosto di arista pečenka od svinjskog hrpta fare arrosto ispeći arrosto di lepre zečje pečenje arrosto di manzo larde goveđa pečenka nabodena slaninom arrosto di montone bravlja pečenka arrosto di rognone bubrežnjak arrosto di vitello teleća pečenka arte cucinaria (o culinaria) kuharstvo, kulinarstvo, kuharsko umijeće arte culinaria vještina kuhanja arzente (acqua arzente) (talijanski) konjak asino magarac asparagera con cestello kuhač (posuda za kuhanje šparoga) s košaricom asparago šparoga asparago selvatico rebuša, divlja šparoga assenzio pelin asti spumante pjenušavo vino, pjenušac (Asti-grad u Pijemontu) astice hlap, karlo (rak) atreplice vrtna loboda avena zob, ovas farina d'avena ovseno brašno fiocchi d'avena zobene pahuljice avena perlata mekinja azzima prijesnac, beskvasan kruh azzimella prijesan kockasti kolač azzimo prijesan, beskvasan pane azzimo beskvasan kruh, prijesnac

B babà vrsta kolača s rozinama bacca bobica, zrno, jagoda baccalà bakalar baccanale pijanka, bančenje bacinella zdjelica bacinella con griglia lim (pleh) s roštiljem (za peći u pećnici) bacinella rettangolare četverouglastasta posuda za pečenje (lim) u pećnici bagnato, bagnata (con burro fuso) preliven, -a; s maslacem bagnomaria kuhanje s posudom u kipućoj vodi bagnomaria/cappa poklopac posude za kuhanje u vreloj vodi ccuòcere a bagnomaria kuhati (što) s posudom u vreloj vodi baicolo (biscottino secco) vrsta keksa ballotta kuhani kesten banana banana banchetto gozba, banket bancone tezga, točionik, šanka bar ekspres-bar, bife bar bianco mliječni restoran barbabietola šećerna repa barbabietola rossa cikla barbera vrsta crnog pjenastog vina barbo mrena barbutta oblić glatki, obliš, svac, rumbač, romb (riba) bardolino vrsta crnog vina iz pokrajine Verona bariletto bačvica barilotto bačvica, burence barolo vrsta crnog pjenastog vina basilico bosiljak, bosilje bastardella (tegame fondo) tava, tiganj, kotlić bastoncello (dem. di bastione) (panino bislungo) dugoljasto pecivo batata američki krumpir batticarne bat (čekić) za meso bavarese mlijeko s čokoladom, vrsta slatkiša bazzoffia (brodaglia) gusta juha (čorba) bazzotto na umak, obaren, ugrušen, rovit (za jaje) beccaccia šumska šljuka

beccaccino barska šljuka, šljuka kokošica bel paese (paese/paeze) vrsta sira (zemlja, kraj, predjel, selo) bergamota naranča berlingozzo perec, vrsta kolača besciamella umak, bešamel bestini 1.landovina; vrsta ribe kao: raže, psi, mačke, 2. sitna riba bettola krčma, birtija bettoliere krčmar, birtaš bevanda piće, napitak bevanda alcòlica alkoholno (ili opojno) piće bevanda analcòlica bezalkoholno piće bevanda fortemente alcòlica žestoko piće bevanda gassata gazirano piće bevanda spiritosa žestoko piće bevitore di vino vinopija bianchino čaša bijelog vina bianco dell'uovo bjelance bibita piće, napitak (obično osvježujući) bibita analcòlica bezalkoholno piće bibita rinfrescante osvježavajuće piće bicchierata puna čaša, sastanak uz čašicu bicchierata d'onore napitnica, zdravica bicchiere čaša bicchiere da birra pivska čaša bicchiere da vino vinska čaša bicchiere di vino čaša vina un bicchiere di cristallo kristalna čaša amico del bicchiere prijatelj dobre čašice bicchierino čašica, kupica bietola blitva bigutta posuda za juhu binacomangiare brašno, kolači od mlijeka bioscia (minestra insipàda) loša juha birra pivo birra alla spina pivo na čaše birra chiara svjetlo pivo birra chiara in bottiglia svjetlo pivo u boci birra in fusti pivo u bačvama birra scura crno (ili tamno) pivo birra scura alla spina pivo tamno iz bačve birra in bottiglia pivo u boci lièvito di birra pivski kvasac méscita di birra pivnica

birreria pivnica biscottare prepeći, dvaput peči, praviti dvopek biscottino slatkiš, kolač, biskvit, keks biscotto 1. dvopek, keks, beškot, biskvit; 2. dvaput pečen pan biscotto dvopek biscuit dvopek, biskvit bistecca biftek bistecca al ferro biftek na žaru bistecca alla brace biftek na žaru bistecca alla fiorentina firentinski odrezak bistecca alla milanese bečki odrezak bistecca all uovo biftek s jajem bistecca al sangue engleski biftek bistecchiera tava za pečenje bifteka bistro (caffe') kavana; ekspresni restoran boba bukva (riba) bocca di dama vrsta piškota boccadoro hama, krb (riba) bocconcini di carne tritata e ben condita alla griglia ćevapčići boleto vrganj bollilatte posuda za kuhanje (mlijeka) bollipasta posuda za kuhanje tjestenine bollito (bollito di manzo lesso) 1. kuhan, 2. kuhana govedina bollitore con coperchio kuhalo s poklopcem bollitore con zufolo posuda za kuhanje sa zviždaljkom na poklopcu bollitura varenje, vrenje, ključanje, uvarak la bollitura della carne kuhanje mesa bomba (pasta dolce) uštipak, pokladnica bombolone (pasta di dolce fritta) nadjeveni uštipak bomboniera bombonijera, kutija za bombone bonbon bombon bondiola (specie di cotechino) vrsta kuglaste kobasice bongustaio čovjek fina ukusa, sladokusac, gurman borbottino poslastica, tečan prismok vino borgogna burgundsko vino borragine boražina bottarga vrsta kavijara bottatrice manić (riba)

bottega di caffè kavana bottiglia staklenka, boca bottiglia da un litro litrena boca bottiglia da vino vinska boca vino di bottiglia fino vino bottiglieria točionica vina, vinara bove govedo bovino goveđi carne bovina govedina braciola meso na žaru, pržolica braciola di maiale svinjski odrezak (na žaru) braciola di panata bečki odrezak braciola di vitello teleći odrezak (na žaru) branzino lubin, brancin brasato 1. pirjan, 2. pirjana govedina brasiera rettangolare posuda za pečenje četvrtastog oblika, plitica, tepsija brigidino vrsta tankog kolača brillantare preliti šećerom brindisi zdravica, napitnica brocca vrč brioche slatko pecivo brocchetta posuda, lonac za kuhanje (mlijeka, juhe...) broccolo prokula brodaglia prosta juha brodetto (brodetto di pesce) 1. umak (ili juha) s jajem, 2. brodet, riblja umaka (ili juha) brodiglia tanka juha brodo juha brodo di dadi juha od kocaka brodo di pesce riblja juha brodo di pollo pileća juha brodo lungo tanka juha, talijanska jušica brodo ristretto jaka okrepna juha pastina in brodo juha sa sitnom tjesteninom carne da brodo meso za juhu brodoso jušast broscia (minestra scipita) bljutava juha bruciata (castagna arrostita) pečeni kesten (ili maron) bruscolini pržena tikvena sjemenka budello crijevo, drob, utroba (životinjska) budino puding bue (bùe) govedo carne di bue govedina buffet bife, bar

buffetteria (servizio di buffet) buffet, bife buffetto (pan buffetto) bijeli (ili fini) kruh bulbo lukovica, glavica bulbo di cipolla glavica (crvenog) luka buon appetito dobar tek, u slast buongustaio čovjek fina ukusa, sladokusac, gurman burrato namazan maslom burriera kutija za maslac burro maslac (mlado) maslo burro da tàvola čajni maslac al burro na maslacu, s maslom C cacao kakao cacao in polvere kakao u prahu cacchaitella vrsta sitnog peciva cacciucco riblja juha (ili umak), brodet cacio sir cacio cavallo kačkavalj Caciocavallo kačkavalj (vrsta južnotalijanskog sira) cacio fresco mladi sir cacio marzolino vrsta mladog ovčjeg sira (u ožujku) cacio pecorino ovčji sir cacio vaccino kravlji sir cacioso sirast caciotta (formaggio tènero) vrsta svježeg (mladog) sira caffè kava caffè correto (con lo schizzo) kava s dodatkom malo likera (alkohola) caffè in polvere samljevena kava, kava u prahu caffè malto sladna kava caffè cappuccino kapuciner caffè con cognac kava s konjakom caffè crudo sirova kava caffè decaffeinato kava bez kofeina caffè espresso espresso-kava caffè filtrato filtrirana kava caffè instant instant kava caffèlatte bijela kava, kava s mlijekom caffè e latte žumance razmućeno u zaslađenom mlijeko caffè liscio čista kava (bez mlijeka) caffè lungo (o alto) tanka (ili lagana) kava caffè macchiato kava s nekoliko kapi

mlijeka caffè macinato mljevena kava caffè malto sladna kava caffè molto allungato tanka (ili lagana) kava caffè (nero) crna kava caffèpanna kava s vrhnjem caffè ristretto (o basso) jaka kava caffè tostato pržena kava caffè turco turska kava bottega di caffè' kavana moca moka nescaffè nescafè caffelatte bijela kava, kava s mlijekom chicco di caffè zrno kave caffettiera posuda za kuhanje kave: džezva; ibrik caffettiera moca posuda za kuhanje moka kave caffettiera per caffè turco posuda za kuhanje kave (ibrik, džezva) caffettiera per servire con becco posuda za kuhanje kave (sa vratom izljevom) u kojoj se i poslužuje calamaro lignja calapranzi (piccolo montacàrichi) dizalica za jelo caldallesa kuhani kesten caldarrosta pečeni kesten cameriera sobarica, konobarica cameriere ai vini konobar za piće cameriere di ristorante konobar primo cameriere (capo cameriero) natkonobar camomilla kamilica, čaj od kamilice candire ušećeriti, kandirati candire lo zùcchero kristalizirani šećer candito kandiran: ušećereno voće kandit cannella cimet, slatka korica canneltone nadjeveni savitci tijesta cannolo vrsta sicilijanskog slatkiša canova (rivéndita di vino, cantina) točionica, vinara cantarella kantar cantina podrum, pivnica, točionica (mèscita; spaccio-di una caserma) kantina cantina dei vini vinski podrum cantuccio di pane okrajak kruha caparozzolo prnjavica

capocuoco glavni ili prvi kuhar-nadkuhar caposala šef sale cappa (cappa santa) jakovska kapica (školjka) cappa chione rumenka (školjka) cappa tonda kapica prugasta (školjka) cappa verrucosa prnjavica cappone kopun, uškopljen pijetao cappuccina loćika, salata cappuccino (caffè a latte) kapuciner, kava s malo mlijeka capra koza capretto kozlić, jare capriolo srndać, srna caprone jarac caraffa staklenka, stakleni vrč caraffina bočica caramella karamela, slatkiš (ili bombon) od prženog šećera caramellare ispržiti šećer; premazi šećerom, ušećeriti, kandirati caramello prženi šećer carbone di legna drveni ugalj, ćumur carciofo artičok carne meso carne, esce in gratella meso, riba na žaru carne ai ferri (o alla graticola) meso na žaru carne alla griglia meso na žaru carne allo spiedino ražnjići carne arrosta pečenka, pečenje carne bollita kuhano meso carne bovina govedina carne congelata smrznuto meso carne d'agnello janjetina carne da brodo meso za juhu carne ( dell' animale macellato ) di vacca kravlje meso carne di bue govedina carne di capra kozetina, kozje meso carne di capretto jaretina carne di capriolo srnetina carne di caprone jarčevina carne di capra kozletina carne di castrato škopčevina, bravetina, meso uškopljene životinje carne di lepre zečevina, zečje meso carne di maiale svinjski kare carne di manzo (o bovina) govedina, goveđe meso

carne di montone ovnovina, ovčje meso carne di pècora (o pecorina) ovčetina carne di pollo piletina carne di porco svinjetina carne di vitello teletina carne equina konjetina carne legnosa žilavo meso carne lessata kuhano meso carne impanata panirano meso carne in gelatina meso u hladetini carne insaccata kobasičarska roba, suhomesnata roba, kobasice carne in scàtola mesna konzerva carne in umido podušeno, pirjano meso carne mista ai ferri miješano meso na žaru carne mucida ustajalo meso carne ovina ovčetina carne salata suho meso, suhomesnata roba carne secca osušeno meso, nadimljeno meso carne secca (o offumicato) 1. nadimljeno (ili suho) meso (svinjetina); 2. slanina s mesom carne stopposa žilavo meso carne suina (o porcina, di maiale) svinjetina, svinjsko meso carne tigliosa (o stopposa) žilavo meso carne tritata isjeckano ili samljeveno meso carota mrkva carozza ristorante vagon restaurant, kola za ručavanje carpa šaran, krap carre' (lombata) kare carruba rogač casa di riposo odmaralište casalingo kućni, domaći pane casalingo domaći kruh cassata sladoled s kandiranim voćem casser(u)ola kastrola, tiganj (s ručicom); posuda za pečenje, tiganj casser(u)ola economica con il manico ekonomik tava s jednom ručicom (drškom) casser(u)ola ovale posuda ovalna (sa drškom u obliku uha) za pečenje s poklopcem (kastrola) casseruola ovale alta con ceperchio posuda za pečenje guske (ovalna) s

poklopcem castagna kesten castagnaccio kolač od kestena cavallo konj cavedine klen (riba) caviale kavijar caviale nero crni kavijar caviale rosso crveni kavijar cavolfiore cvjetača, karfiol cavolo zelje cefalo cipal (riba) cena večera cervo jelen cervogia pivo cestello colaspaghetti košarica (cjedilo) za špagete cestello friggitutto košarica za fritezu cestello per pentola a pressione sito za kuhanje u posudi pod pritiskom cestino da viaggio ručak u papirnoj vrećici cesto d'insalata glavica salate cesto di càvolo glava kupusa cetriglino (sott'aceto) kiseli krastavac cetriolo krastavac champagne pjenušac (šampanjac) chellerina konobarica chenelle vrst mekih valjušaka (pridodatak juhi) chianti crveno vino iz kraja Chianti u Toskani chiaro d'uovo bjelance chicco di caffè zrno kave chicco di riso zrno riže chifel roščić, kifl china kina (stablo) Cinchona Liquore chinotto vinochinato kina-vino chinotto (vrsta) aperitiva chiocciola puž cialda oblatna, vafl cialdone valjkast kolač ciambella slatki perec cibaria hrana, namirnice cibi magri posna jela cibi freddi hladna jela cibo hrana, jelo cibo casalingo domaća hrana cibo grasso mrs, mrsno jelo cibo magro posno jelo cibo i freddi suha hrana

cibreo jelo: komadići piletine u umaku cicchetto čašica rakije ciliegia trešnja cinghiale divlja svinja, vepar cinquantino vrsta kukuruza, činkvantin cioccolata čokolada (kao piće) cioccolata in ghiaccio ledena čokolada cioccolatino čokoladni bombon cioccolatino al liquore čokoladni bombon s likerom cioccolato čokolada cioccolato al latte mliječna čokolada tavoletta (o panetto) di cioccolato tablica čokolade cioccolato amaro čokolada za kuhanje ciotola (drvena) zdjelica ciotola multiuso kuhinjska zdjela (posuda za miješanje namirnica) univerzalna cipolla luk cipollata jelo s lukom cipollina vlasac, mladi luk ciriola 1. mala jegulja; 2. vrsta dugoljastog peciva citrico (acido citrico) limunova kiselina civaia suho leća, varivo claretto crvenkasto vino Cocomero lubenica coccio zemljana posuda cocco kokos, piće cocuzza (zucca) tikva cognac konjak colabrodo cjedilo za juhu, šupljača colapasta cijedilo (za tjesteninu) colapasta con base pasirnica s postoljem (podnožjem) colapasta impilabile sito za parenje namirnica colazione (del mezzogiorno) ručak colazione (del mattino) doručak prima colazione doručak; zajutrak far colazione doručkovati colazione alla forchetta drugi doručak colazione al sacco piknik colino con manico cjedilo s drškom (za čaj...) colombano vrsta bijelog grožđa i vina coltello nož coltello a sega nož s valovitom oštricom coltello da cucina kuhinjski nož coltello da cuoco nož (za skidanje kore,

ljuštenje) kuharski coltello da formaggio nož za sir coltello da frutta nož za voće coltello da pesce nož za ribu coltello da pesto nož za zelen (povrće) coltello da pizza nož za picu coltello da tavola jedaći nož coltello da torta nož za tortu coltello disossatore nož za obrađivanje mesa coltello francese mesarski nož coltello per arrosto nož za pečenje coltello per pane seghettato nazubljeni nož za kruh coltello per servire il pesce nož za ribu pri posluživanju coltello salato nož za meso (pršut, šunku, lososa) commestibile jestiv, što se jede; za jelo companatico prismok, meze, što se jede s kruhom composta kompot conchiglia dei pellegrini jakovska kapica (školjka) confettare ukuhati s šećerom confettiera posuda za bombone confetto bombon, slatkiš; bombon sa bademima confettura u šećeru ukuhano voće; slatko confortino vrsta kolača coniglia ženka kunića coniglio kunić conserva konzerva conserva di frutta marmelada, džem, pekmez conserva di pesce riblja konzerva in conserva ukuhan conservare sotto aceto čuvati u octu consommé jaka juha contenitore da frigorifero posuda za hladnjak, u kojoj se drži hrana contorni prilozi contorno prilog convitato uzvanik, gost convito gozba, banket convito nuziale pir coperchio (bombato) (ispupčen) poklopac coperchio in plastica plastični poklopac coperchio in vetro stakleni poklopac coperchio piano ravan poklopac

coperchio rettangolare četverouglastasti poklopac coperto al ristorante stolni pribor coppa čaša, pehar, kupa gelato in coppa 1. sladoled u čaši 2. kobasica (djevenica) coppa per insalata zdjelica za salatu coppa per macedonia zdjela za voćnu salatu copripiastra poklopac poslužavnika za hladna predjela cornetto pecivo, roščić corniola drenjina (plod na drijenu), dren coscetto but, butina (zaklane stoke) coscia (coscid) stegno, butina, bedro, but coscia di vitello teleći but cosciotto but coscioto d'agnello janjeći but costata rebarca s mesom, kotlet costata di manzo ramstek (rumpsteak) costereccio komad od rebara, (svinjsko) rebro costoletta kotlet costoletta alla milanese bečki odrezak, bečki „šnicl“ costoletta di maiale svinjski odrezak costoletta di vitello teleći kotlet cotechino; coteghino kobasica (od svinjskog mesa i samljevenih kožica) cotogna dunja cotticcio napola kuhan cotto kuhan, pečen cottura kuhanje, varenje, pečenje, prženje coturnice jarebica kamenjarka cozza dagnja crafen (njem. krapfen) uštipak crauti kiselo zelje creme frangipane krema od vanilije s bademom za kolače cremino (cioccolatino) čokoladni bombon cremino (formaggio) topljeni sir cremino (gelato) sladoled cremolato mekan sladoled (u čaši) cren hren crespello palačinka cristallame stakleno (ili kristalno) posuđe croccante hrskav, koji hrska pod zubima pane croccante hrskav kruh patatine corccanti reš pečeni krumpir, pomfrit 2. hrskavac, bajamovac

(slatkiš od bajama i šećera) krokanat crocchetta okruglica od mesa crostata vrsta kolača crostino pržena kriška kruha crostoso s korom; ljuskav crovello vino (samotok) cubetto di zùcchero kockica šećera cucchiaino žličica cucchiaino da caffé žličica za crnu kavu cucchiaino da té žličica za čaj cucchiaio žlica cucchiaio da bibita žlica za duga pića cuchiaio da caffé žlica za bijelu kavu cucchiaio da frutta žlica za voće (kompot) cucchiaio da salsa žlica za umak cucchiaio da tavola stolna žlica (za juhu) cucchiaione velika žlica (za juhu, za posluživanje) cucina casalinga domaća kuhinja cucina popolare pučka kuhinja utensile di cucina kuhinjsko posuđe cucinare raditi, pripremati jela cucinare la cena pripremati večeru cucinatura kuhanje, varenje cuciniere kuhar arte culinaria vještina kuhanja specialità culinarie kuharski specijaliteti cumino kumin, kim cumino dei prati kim cuoca kuharica cuocere (s)kuhati, (s)variti, (is)peči, ispržiti cuocere alquanto prokuhati cuocere la carne in stufato podušiti cuocere sulla brace peći na žaru cuocere un poco obariti, prokuhati cuociscola (2 pezzi) posuda za kuhanje s rešetkom za cijeđenje cuocisfoglia posuda za kuhanje lazanja (s pregradama) cuoco kuhar cuore edule srčanka (školjka) cuore tuberculato srčanka (školjka) cuscussiera posuda u kojoj se priređuje jelo: kus-kus D daina košuta

daino jelen lopataš damigiana velika opletena boca, pletenka, damižon, demižon dare una scottata popariti, ofuriti dattero datulja dattero di mare prstac, prstić kamotočac decora torte ukrašivać (šprica) za torte decotto uvarak degustare okusiti, kušati, degustirati degustazione kušanje (pića, jela) sala di degustazione kušaonica delibare 1. okusiti, kušati (jelo, piće); 2. jesti s užitkom delizia naslada, slast, uživanje dentice zubatac (riba) dentice imperiale zubatac krunaš (riba) desinare 1. ručati, objedovati; 2. ručak, objed dessert desert destrosio grožđani šećer dieta dijeta, način hranjenja stare a dieta držati dijetu dietetico dijetni, dijetalan digeribile probavljiv, svarljiv cibo fracilmente digeribile lako probavljiva hrana digiunare postiti, ne jesti, jesti posno digiuno 1. natašte; 2. post, posni dan diliscare očistiti od kostiju (ribu) diluire rastopiti, rastvoriti, razrijediti dindio (dindio; tachino) tukac, puran, ćuran di pesce (del pesce) riblji affumicato, affumicata dimljen,a lesso, lessa (bollito, bollita) kuhan,a marinato, marinata (carpionato, carpionata) mariniran,a all'americana na američki način alla dalmata na dalmatinski način all istriana na istarski način all 'ungherese na Mađarski način alla mugniaia na mlinarski način al blû (in blu) na modro alla marinara na mornarski način alla parigina na pariški način in bruno (al bruno) na smeđe alla triestina na tršćanski način farcito, farcita (ripieno, ripiena) nadjevena

glassato, glassata ocakljen,a panato, panata paniran,a arrosto, arrosta pečen,a brasato, brasata (stufato, stufata in umido) pirjan,a lesso, lessa poširan,a fritto, fritta pržen,a (cotto, cotta) al burro (in burro) pržen,a na maslacu alla griglia (ai ferri, in gratella) pržen,a na žaru gratinato, gratinata zapečen,a disossare povaditi kosti disossare la carne odvojiti meso od kosti, skinuti meso s kosti distendere la paste izvaljati tijesto distillare l'acquavite peć rakiju distillatoio kotao za pečenje rakije dolce slatkoća; slatko (jelo) slatkiši, bomboni dolce di sale malo slan, neslan dolcetta matovilac dolcetto vrsta slatkog vina dolciere (pasticciere) slastičar donzella lumbrak (riba) dopo pranzo poslije ručka, po objedu dozzinante gost u pansionu dragone pauk žutac, ranj (riba) droga mirodija drop (caramella) drops (caramella) duracine (pesca duracinea) breskva, durancija duro tvrd E è in tavola jelo na stolu eledone moscato mrki muzgavac elianto suncokret erba forte hren erbaggio povrće, zelen erbe da condimento začini, začinske trave, mirodije esculapio posuda za pečenje u obliku pijevca (ovalna i loptasta) F fagiano fazan fagiolini mahune, grašak

fagliolini lessi kuhane mahune fagiolo grah falda di prosciutto režanj pršuta falerno vrsta vina iz Campanije (iz Falerma) farcire puniti, nadijevati farcire un pollo di carne nadijevati pile isjeckanim mesom far la zuppa nel vino umakati dvopek (ili kruh) u vino far colazione doručkovati fare arrosto ispeći fare la carne in stufato podušiti meso fare la tavola prostrijeti stol fare uno spuntino založiti (nešto malo pojesti) farina brašno farina d'avena zobeno brašno farina gialla, di granturco di polenta kuhano brašno farina grossa prekrupa farina làttea mliječno brašno farinata brašnena kaša (ili juha) fava bob fava dei morti bobići (vrsta slatkiša o Dušnom danu) fecola škrob, škrobno brašno fedelini vrsta tankih rezanaca fedine kotleti fegatelli jelo iz talijanskih samostana: teleću jetru uvijali su u dimljenu svinjsku vratinu, oprezno pržili i prelili smjesom plodova: datulja, smokava, oraha i vinskog umaka. fegatello komad svinjske jetre (ovit opnicom za pečenje) fegatino (fegato di volàtili) jetra peradi fegato jetra fegato alla veneziana jetra na venecijanski način fegato di vitello teleća jetra fermare le carni (fermo alle carni) obariti (malo prokuhati) meso fermatovaglia (blister) štipaljka za fiksiranje stolnjaka fernèt (liquore amaro, digestivo) vrsta gorkog likera ferri roštilj, rešetka (za peći) gradele fesa (taglio di carne della coscia) teleći odrezak (od buta)

festino zabava (s plesom, sa zakuskom) fetta režanj, ploška, kriška fetta di pane kriška kruha fettina odrezak, režnjić fettina ai ferri odrezak na žaru fettina di vitello odrezak junetine (ili teletine), juneći odrezak fettucce di patate čips, tanke kriščice prženog krumpira fettuccia ražnjić fettuccine rezanci fiasca (fiasco schiacciato) plosnata staklenka; ploska fiasca impagilata (damigiana) slamom opletena staklenka fiaschetteria točionica vina fiasco slamom opletena i omotana boca fico smokva fico domèstico prava (domaća) smokva fico secco suha smokva fidelini vrsta tankih rezanaca filleti di manzo alla milenese goveđi odresci obloženi na milanski način (s voćem) filone di pane dugačak kruh finimento da tavola stolnjak i salvete finocchio komorač fiocchi d'avena zobene pahuljice fiore di latte vrhnje, skorup, kajmak fischietto vrsta tijesta za juhu focaccia pogača, lepinje foglie di vite lozovo lišće, lozovina foiolo tripice, fileki folade kamotočac, prstac folpo muschiato muzgavac, mrkač fondi del caffè talog od kave fonduta vrsta jela od sira i gljiva (krema, rastopljeni sir sa gljivama) fontina vrsta sira forantini vrsta rezanaca forchetta vilica forchetta da dolce vilica za (kolače) desert forchetta da frutta vilica za voće forchetta da pesce vilica za ribu forchetta da pizza vilica za picu forchetta da tavola stolna vilica (osnovna) forchetta per servire il pesce vilica za posluživanje ribe forchettone vilica za meso (velika kojom

se može držati kod rezanja) formaggiera posudica za ribani sir formaggino vrsta sira u staniolu formaggio sir formaggio affumicato dimljeni sir formaggio da spalmare topljeni sir formaggio dolce slatki sir formaggio fresco mladi sir formaggio grasso punomastan sir formaggio grattugiato ribani sir formaggio pecorino ovčji sir formaggio piccante pikantan (ili oštar) sir formaggio semigrasso polumastan sir formaggio stravecchio veoma suhi sir formentone (frumentone) kukuruz fornello pećnica, dio ognjišta fragola jagoda fragola di giardino vrtna jagoda fragole con la panna jagode s tučenim vrhnjem francesina vrsta peciva frascati (vino dei castelli romani) vrsta kvalitetnog bijelog vina freddo hladan, mrzlo piatti freddi hladna jela freisa pijemontsko crveno vino fresco hladan, svjež friabile mrvljiv, prhak, droban pasta friabile sipkavo tijesto fricando pečena teletina s umakom fricassea meso u komadićima skuhano u umaku friggere peči, pržiti, frigati friggere troppo prepržiti friggitrice con cestello posuda za prženje u ulju sa zaštitnom košaricom friggitutto friteza friggiuova tava za pečenje jaja frittata friganica, omlet frittata avvolta palačinka, omlet frittata verde palačinka sa zeljem frittela uštipak, fritula fritto 1. pržen; 2. prženo (ili frigano) jelo fritto misto miješano prženo jelo frittura prženje; prženo jelo frittura di pesce pržene ribe frullato rashlađeno miješano piće; frape (frappé) frumento žito, pšenica frumentone (granturco) kukuruz

frutta voće frutta a nocciolo koštičavo voće frutta di stagione sezonsko voće frutta fatta zrelo voće frutta sciroppata konzervirano voće/kompot frutta secca sušeno voće frutta surgelata duboko smrznuto voće frutta tardiva pozno voće frutto verde nezrelo voće frutta in scàtola konzervirano voće fruttiera posuda za voće frutto, i/di mare morski školjkaši fruttosio voćni šećer fumetto vrsta likera od anisa funghi mangerecci jestive gljive fungo gljiva fungo porcino sirnjača, vrganj fungo prataiolo pečurka fungo velenoso otrovna gljiva G gado bakalar mrki (riba) galantina hladetina, drhtavica, pihtija gallastrone veliki pijetao (ili kokot) galletta dvopek, mornarski (ili vojnički) dvopek gallina kokoš, koka latte di gallina ptičje mlijeko (poslastica); „šnenokrli“ gallina bollita kuhana kokoš gallinaccio (tacchino) puran, tukac, ćuran gallinaccio lisičarka, paprenjak (gljiva) gallo pijevac, pijetao, kokot gallo cedrone tetrijeb gallo d'india puran gamberetto račić gambero rak gambero di fiume riječni rak gambero di mare (aragosta) jastog gelateria sladoledarnica gelatina hladetina, drhtalica, želatina, pihtije carne in gelatina meso u hladetini gelato sladoled gelato da passeggio sladoled na štapiću gelato in coppa 1. sladoled u čaši, 2. kobasica (djevenica) gelso dud, murva

ghiacciata voćni sok s ledom ginepro smreka, kleka, borovica acquavite di ginepro smrekovača, klekovača giorno dan giorno di digiuno (ili di margo) postan dan (dan kad se posti) giorno di grasso mrsni dan piatto del giorno (posebno) jelo dana (u restoranima) girello odrezak goveđe butine guilebbare ukuhat sa šećerom giulebbe sirup; preslatko piće giuncata gruševina, ugrušano mlijeko glassato, glassata ocakljen-a goloso tečan, ukusan; sladokusac gomma da masticare guma za žvakanje grancella račić (morski) grancevola rakovica, grancevola granchio rak, rakovica granchio di fiume slatkovodna rakovica granchio ripario obalska rakovica grancioporro široka rakovica granelli jajca (teleća i sl.) granita (gelato granuloso) zrnast sladoled granita di limone limunada sa smrvljenim sladoledom granita di caffè con panna ledena kava s tučenim slatkim vrhnjem grano pšenica grano d'uva zrno grožđa grano saraceno heljda, hajdina grano siciliano kukuruz granoturco (zea mays) kukuruz grappa rakija, lozovača, komovača grappa di prugne šljivovica grappino kupica rakije grappolo grozd grasso mast, salo grasso di maiale svinjska mast gratella rešetka (za pečenje), roštilj, gradele carne, pesce in gratella meso, riba na žaru gratinato, gratinata zapečen-a grattugia ribež (za parmezan) griglia per bacinella roštilj za pećnicu (stavlja se na lim, pleh) griglia rettangolare (ovale) četverouglastasti

roštilj (često izrađen od FE CR ovalni) grignolino vrsta pijemontskog vina grissino vrsta peciva u obliku štapića grongo ugor, gruj guarnizone dodatak (jelu) guattero (sguàttero) kuhinjski momak guazzetto umaka; umakac s isjeckanim mesom, ragu (ragoût) guilebbare ukuhati sa šećerom gustare jesti s užitkom gusto ukus, tek, miris gustositta ukusnost, slast gustoso slastan, ukusan, tečan H hors-d'oeuvre (fran. ordevr) predjelo hot dog (engl. hotdog) (panino imbottito con salsiccia) sendvić s kobasicom, hrenovkom huco mladica, glavatica (riba) I idria vrč, krčag idromele medovina, voda s medom imbandigione priređivanje gozbe, priređena (ili iznesena) jela imbandire pripremiti gozbu; iznijeti (ili donositi) na stol imbandire la mensa svečano načinit (ili prostrijeti) stol imbratto neukusno jelo, bućkuriš imburrare namazati maslacem, začiniti maslacem imburrare il pane namazati maslac na kruh imbusecchiare nadijevati djevenice, praviti kobase imbuto lijevak impanare posuti mrvicama kruha, pobrašniti, panirati impanato panirano carne impanata panirano meso impastare umijesiti, praviti tijesto impastare il pane (u)mijesiti kruh in bruno (al bruno) na smeđe in conserva ukuhan incruscare posuti (ili napuniti) mekinjama indivia žućanica, žutenica, endivija

indivia riccia kovrčasta endivija, (salata), rudica inedia uzdržavanje od jela, gladovanje infarcire nadijevati infarcire un pollo nadijevati pile inferigno od mekinja pane inferigno kruh od mekinja, crni kruh infuso di camomilla čaj od kamilice infuso di tiglio lipov čaj insaccare carne nadijevati mljevenim mesom, praviti kobasice insaccato suhomesnata roba; kobasice; krvavica in insalata zečinjena kao salata insalata salata insalata di cetri(u)oli salata od krastavaca insalata mista miješana salata insalata novellina rana salata insalata verde zelena salata patate in insalata salata od krumpira insalatiera zdjela za salatu insalatura soljenje insaporire učiniti ukusnim, dati okus insapore bez okusa insipido bezukusan, netečan; neslan, bljutav interiora drob, utroba, iznutrice (životinja) intingolo (salsa) umak, umokac (s komadićima mesa) ragu in umido u umaku inzuccherato posut šećerom, zašećeren iogurt jogurt isolone rumenka (školjaka) L la bollitura della carne kuhanje mesa labrace lubin, brancin (riba) labro merlo vrana (riba) lacerto lokarda (riba) lacrima cristi vrsta slatkog vina ladano moruna (riba) la lista dei vini vinska karta lambursco vrsta crvenog grožđa i vina lampone malina lanzardo plavica, skuša lokarda (riba) lardellare nadijevati (ili nabockati) slaninu, „špikati“ lardellaturra nadijevanje slaninom

lardello komadić slanine lardo svinjsko meso, slanina, mast lardone (lardo salato) slanina lasagne široki rezanci lasca manjić pjegavi (riba) latte mlijeko latte acido (Yoghurt) kiselo mlijeko latte bollito kuhano mlijeko latte caldo vruće mlijeko latte condensato kondenzirano mlijeko latte di gallina ptičje mlijeko (poslastica) „šnenokrli“ latte fredo hladno mlijeko latte in pólvere mlijeko u prahu latte intiero, non scremato neobrano (ili punomasno) mlijeko latte pastorizzato pasterizirano mlijeko latte rapreso, cagliato kiselo (ili usireno) mlijeko, gruševina latte scremato (ili spannato) obrano mlijeko fiore di latte vrhnje, skorup, kajmak caffè e latte žumanjak razmućen u zaslađenom mlijeku latteria - ristorante mliječni restoran latticino mliječni proizvod; bijeli, smok lattiera posuda za mlijeko lattina mala limenka lattina di birra limenka piva lattuga (salata) loćika, zelena salata lattuga cappuccina glavatica, glavata salata lauro lovor leccarda tava koja se podmeće pod pečenku na ražnju lecco (cibo ghiotto) poslastica legume varivo, sočivo, mahunarke lenticchia leća, sočivo minestra di lenticchie juha s lećom lepre zec, zečica carne di lepre zečevina, zečje meso lepro vrana, pešac (riba) lessare (s)kuhati (u vodi) lesso (bollito) 1. kuhan; 2. kuhana govedina patate lesse kuhani krumpir 2. kuhana govedina levacapsule otvarač za boce levatappo vadičep levulosio levuloza, voćni šećer

lievitare kvasiti tijesto, metnuti kvasac u tijesto lièvito di birra pivski kvasac limonata limunada limonata al seltz limunada sa sodom, limun, citron limonata naturale limunada naravna limone spremuto iscijeđeni limun Liquore (chnotto vinochinato) Kina-vino lista dei cibi jestvenik (jelovnik) lista dei cibi/delle vivande jestvenik, jelovnik lista dei bevande karta pića lista del vini vinska karta locanda svratište, (skroman) hotel, gostionica, krčma lombata file (fr. filet) pečenica lombata di vitello bubrežnjak lombo file, pečenka lonza (lombata) pečenica luccio štuka (riba) lucertolo režanj mesa iz buta lucioperca smuđ (riba) lumaca puž lupicante hlap, rarog luppolo hmelj M maccherone makaron macedonia (di frutta) voćna salata macinato mljeveno brašno, kosano ili mljeveno meso maclura divlja naranča magatello girello teleća (ili goveđa) butina maggiorana mažuran, majoran maia (maja) morski pauk, grancigula, granceola maialatura klanje svinja, vrijeme klanja svinja maiale svinja, prasac carne di maiale svinjetina maiale arrosto svinjska pečenka maia (maja) morski pauk (riba) maionese majoneza (umak od žumanaca, gorušice, ulja i octa) mais (majs) kukuruz malaga malaga vino; malaga malto (ječmen) slad (za pivo) caffè malto sladna (ječmena) kava

malto da birra pivarski slad malvasia malvazija (vrsta vina) mancia napojnica mandarino mandarina mandorla badem, bajam mandorla prèmice badem mekušac mandorlato slatkiš od badema, bademnjak, bajamovac, mandulat mangereccio jestiv, što se jede, za jelo mangiare blagovati (po)jesti mangiare a crepapancia najesti se mangiare (a crepapelle) naždrijeti se mangiare alla carta jesti po jestveniku mangiare a quattro palmenti pohlepno jesti mangiare a scelta izabrati jelo po jestveniku mangiare a sazietà najesti se mangiare con appetito slatko jesti mangiare di magro posno jesti mangiare uva zobati mangiata (scolpacciata) obilno jedenje (ili blagovanje) mangiatina mali zalogaj mangiucchiare jesti pomalo manicaretto ukusno jelo, poslastica manipolare il vino patvoriti vino manna mana; blagodat; užitak; ukusno jelo (ili piće) mannaretta sjekira za meso mannerino uškopljen mladi ovan, škopac mantecato vrsta sladoleda, poslužen u čaši manzo govedo (za klanje), junac carne di manzo govedina manzo arrosto pečena govedina, rozbif manzo lesso kuhana govedina arrosto di manzo larde llato goveđe pečenje nabodeno slaninom filleti di manzo alla milanese goveđi odresci obloženi na milanski, marasca maraska maraschino maraskino, liker od maraska marcino vino napravljeno od nagnjilog grožđa marena (amarena) marena, vrsta višnje marezzatura mramorne šare, preljevi margarina margarin (umjetni maslac) marinare prirediti s octom i začinima, marinirati maritozzo vrsta kolača

marluzzo bakalar (riba) marmellata pekmez, marmelada marrancio veliki mesarski nož marrone maron, krupni kesten marsala marsala (vino) martinaccio vinogradarski puž marzamina vrsta crnog grožđa marzapane marcipan, kolač od badema mascarpone vrsta lombardskog sira materia densa gusta smjesa, kaša mattarello valjak (za tijesto) medicare il vino poboljšati (ili popraviti, ili načiniti) vino mela jabuka mela cotogna dunja melagrana šipak, mogranj melangola ljuta (ili grka) naranča melanzana plavi patliđan, melancana melassa melasa (šećerni sirup) melato meden, zaslađen medom meliaca marelica, kajsija melone dinja, pipun, milun menola gera, gira, oblica (riba) mensa stol, narodna kuhinja, menza (fig. objed, gozba) mensa aziendale tvornička menza menta 1. metvica, nana; 2. liker od metvice mentastro divlja metvica menu meni, jelovnik meringa 1. vrsta kolača od bjelanca i šećera; 2. kolač s tučenim vrhnjem (pasta con panna) merlo marino vrana (riba) merluzzo comune oslić (riba) mescolatore elettrica električni mikser mestolo da olio kuhača za ulje mestolo da stufato kuhača za pirjanje mesciacqua vrč za vodu mescita (osteria) točionica, krčma, bife, vinarija, vinotočje mescita; spacio - di una caserma kantina mescita di vino vrč za vodu mescolanza (d'insalata) mješavina, miješana salata mescolatore elettrica električna miješalica (mikser) mestola kuhača mestola bucherellata, forata pjenjača, šupljača (žlica za skidanje pjene)

mestolino mala kuhača mestolo d'olio kuhača za ulje mestolo da stufato kuhača za pirjanje mestolone velika kuhača mettere sotto aceto ukiseliti mezzaluna satara (u obliku polumjeseca) za meso, povrće ili aromatsko bilje, za usitnjavanje mezza pansione polupansion mezzina bakreni vrč, krčag (obično od pola litre) mezzoradu (gioddu) sicilijansko kiselo mlijeko michetta (panino tondo) okruglo pecivo miele med miele di bosco šumski med miele di tiglio (med) lipovac miele naturale prirodni med miele vérgine cjeđenik, med samotok migliaccio (sanguinaccio) vrsta jela od svinjske krvi (krvavica) miglio proso minestra juha minestra asciutta (zavijeni) makaroni (ili rezanci, kao prvo jelo) minestra chiara bistra juha minestra di lenticchie juha s lećom minestra di magro nemasna (ili posna) juha minestra di verdura juha (ili čorba) od povrća minestra (in brodo) juha, čorba (s rezancima ili sirom ili zeleni) minestra insipida loša juha minestra legata gusta juha minestra maritata juha s raznim sastojcima (s rižom i rezancima ili sa zeleni i rižom i sl.) minestrina lagana juha (ili čorba) jušica minestrone (vrlo) gusta juha ( s povrćem, rižom, rezancima, i sl.) čorba; varivo minestreni di orzo ričet minutaglia sitna riba, sitnež minutamente (nešto sasjeckati, izrezati) na komadiće, na sitno mirabella mirabela, okrugla žuta šljiva mirtillo borovnica mirtillo rosso brusnica miscela (miscuglio) mješavina, smjesa mistra (liquore d'anice) liker od anisa,

anizet mitilo comune dagnja moca moka (kava) mollica sredina kruha, mekota molluschi mekušci (lignje, sipe, hobotnica) molva allungata manjić morski (riba) mondina oljušten kuhan kesten montacchiara tučak, tucalo (kojim se pravi snijeg od bjelanaca) montasù vrsta peciva montebianco slatkiš od kestenja i tučenog slatkog vrhnja montone ovan (brav) carne di montone ovnovina, ovčje meso mora (del gelso) (mòra) (del rovo) 1. dud, dudinja, murva 2. kupina morbidelle vrst mekih okruglica (pridodatak juhi) morbido mekan moro (mòro) dud, murva mortadella mortadela (vrsta debele salame) moscardino muzgavac (glavonožac) moscatello muškat (, vino) moscato muškat (vino) noce moscata oraščić, orašak moscione (castagna secca) suhi (oguljeni) kesten mostacciolo kolač od brašna i kuhanog mošta mostarda slačica, gorušica, muštarda mostarda di cremona kandirano voće sa senfom mostarda di sénape senf mostardiera zdjelica za slačicu (senf) mosto mast, mlado vino, mošt, šira mozzarella mladi sir od mlijeka bivolice mucca krava muggine glavati cipal murena murina muria (salamoia) slana voda, rasol (salamura) murice volak (morski puž) murice comune volak kvrgavi (morski puž) mussolo kunjka, školjak (školjka)

N nasco vrsta sardinskog vina nasello oslić navone broskva (vrsta bijele repe) neccio kolač od kestenovog brašna negretti talijanske kocke od čokolade nescaffè nescafe nespola mušmula, nešpola nettare nektar, božansko (ili izvrsno) piće nicciolina americana kikiriki nocciola lješnjak nocciolato čokolada s lješnjacima noce orah noce moscata muškatni oraščić, orašak nutrimento (pre)hrana, hrana, namirnica O oca (oka) guska occhiata ušata, ukljata (riba) odorare d'aglio mirisati na češnjak odorei zelenje za začin offa vrsta kolača (od pirovog brašna) offella vrsta slatkiša offelleria slastičarnica oleoso uljast, mastan oliera uljanica i octenica olio ulje olio d'oliva maslinovo ulje olio di fègato di merluzzo riblje ulje olio di semi sjemeno ulje olio extra vergine d'oliva najbolje maslinovo ulje (prvo ulje uz tiska); ima ljekovitu vrijednost. olio vegetale biljno ulje olio vergine samotok, puveno ulje oliva maslina oliva farcita nadjevene masline oliva verde zelena maslina ombla chevalier zlatovčica, alpska pastrva ombolo (reg.) vratina ombrina korba, grb (morska riba) omeletta (frittata ripiegata) omlet omento trbušna maramica, mrežica orata komarča, orada, ovrata, podlanica (riba) orbaco lovor orecchia marina morsko uho (riba) orliccio del pane okrajak kruha

ortaggio povrće, zelen orzata (acqua d'orzo) voda od skuhanog ječma orzo ječam orzo estivo jari ječam orzo mondato oljušten ječam orzo perlato očišćen (ili prekrupljen) ječam pane d'orzo ječmenica, ječmeni kruh zucchero d'orzo ječmeni šećer minestrone di orzo (e fagiuoli) ričet ossetto koščica, koštica osso kost oste gostioničar osteria gostionica ostessa gostioničarka ostia hostija, oblata ostrica kamenica, oštriga ovaiolo (portauova) čašica za meko kuhano jaje ovino ovčji carne ovina ovčetina P padella tava, tiganj, prosulja, lonac (posuda) sa drškom padella con coperchio tava s poklopcem padellata puna tava padellina tavica, prosuljica paesano, alla paesana po domaćem običaju, na domaće pagello fragolino arbun (riba) pagello mormora ovčica (riba) pagnotta glava kruha pagro pagar (riba) paguri raci samci pala da riso lopatica za rižu pala da torta lopatica za tortu palamita palamida, polanča (riba) paletta da forno-piccola (grande) lopatica za vaditi pečeno meso iz lima (ili nešto drugo pečeno) mala (velika) paletta da fritto lopatica za pržena jela paletta da gelato žlica za sladoled paletta per torta lopatica za tortu pampino list loze panare panirati, posuti mrvicama kruha panata popara, juha s ukuhanim kruhom; „panača“

panato, panata paniran, pohan,a panattiera košarica za kruh panattonini mali slatki kolači pan biscotto dvopek pan pepato paprenjak panbollito kaša od kruha pancetta (rigatino) 1. carsko meso, panceta, slanina s mesom; 2. trbuščić pan di spagna vrsta kolača, pandišpanj pan grattato strugani kruh pan a treccia pletenica pane kruh pane al latte mliječni kruh pane asciutto suhi kruh pane azzimo beskvasan kruh pane biscottato dvopek, cvibak pane bollito popara pane casalingo domaći kruh pane croccante hrskav kruh pane cruscoso kruh od mekinja pane a treccia pletenica pane d'orzo ječmenica, ječmeni kruh pane di avena ovseni kruh, ovsenica pane di cioccolata ploča (ili tablica) čokolade pane di frumento pšeničnjak pane di granturco kukuružnjak pane di miglio proseni kruh, prosenjak pane di munizione vojnički kruh pane di segale, pane segalino raženi kruh, raženica pane di zucchero glava šećera pane duro vrlo tvrd kruh pane inferigno kruh od posija, mekinja, crni kruh pane integrale graham kruh, kruh od prekrupe pane melato medeni kolač, medenjak pane raffermo stari kruh pane scusso suhi kruh (bez prismoka) pane tostato prepečenac pane vincido (ili mencio) gnjecav kruh panettone tradicionalni Božićni kolač u Milanu (vrsta velikog brioša obogaćenog grožđicama i ušećerenim voćem. Po priči ime dobilo po pekaru zvanom Antonio: od „pan di Toni“ - Tonijev kruh panforte vrsta kolača paniccia kaša panificare praviti kruh

panificazione pravljene kruha panificio pekara panino pecivo, kruščić, žemlja panino imbottito (ili ripieno) sendvič, obložen krušac panna vrhnje, skorup, pavlaka, kajmak panna montata tučeno vrhnje, šlag pannarone vrsta pikantnog sira panno dell'uovo kožica od jaja panunto kruh namazan mašću pečenice panzanella pržen kruh (začinjen uljem, octom i dr.) panzarotti na apulijski način od razvaljanog tijesta napravi se više kolutića veličine 10-12 cm, ispune se iskosanom i preprženom rajčicom, ploškama, sira, posoli, popapri i pospe origanom. Presavije se tijesto, rubovi se dobro zatvore prstima i ispeče na vrelom maslinovom ili sjemenovom ulju panzarotto nadjevena tjestenina papalina papalina papavero mak pappa kaša od kruha, popara pappardelle (lasagne condite con sugo di carne) rezanci s mesom parmigiano parmezan, parmski sir pasqualina poznata Uskrsna torta iz Ligurije; sastavljena je od 33 tanka lista između kojih je nadjev (osnovi: blitva i vrhnje). Tijesto se slaže tako da se prema gore diže u kupolu passata di patate kaša od krumpira, pire passera iverak obični, ploča, plat, pašara (riba) passito (vino fatto con uva passa) prošek, vino od sušenog grožđa passola suho pasta (impasto di farina) 1. tijesto; 2. razni kolači. Naziv pasta susrećemo i kod raznih vrsta jela koja sadržavaju neki oblik tijesta. pasta al brodo juha s tijestom pasta al sugo tjestenina sa umakom od mesa pasta alla sfoglia lisnato tijesto pasta alimentare tjestenina, rezanci pasta asciutta tjestenina (makaroni, surlice, rezanci, špageti i druga začinjena tijesta)

pasta dolce (bomba) uštipak, pokladnica pasta friabile sipkavo tijesto pasta fritta nadjeveni uštipak pasta frolla vrsta slatkog tijesta spianare la pasta valjati (razvaljati) tijesto pasta in brodo juha s tjesteninom pastasciutta začinjena tjestenina (makaroni, rezanci, špageti) pasteggiare jesti, ručati, večerati pastenula bruna tabinja (riba) pastetta tijesto za uštipke pasticceria slastičarna pasticceria da tè čajni kolači pasticcino kolačić; keks pasticcini da tè čajni kolutići pasticcino kolačić; keks pasticcio 1. pašteta; 2. jelo od tijesta s mesom pasticcio di maccheroni makaroni s mesom, pašticada pastiera vrsta napuljskog kolača pastina sitno tijesto pastina in brodo juha sa sitnom tjesteninom pasto hrana, jelo, obrok (objed, večera) pasto principale glavni obrok pastone prekuhano tijesto pastoso mekan kao tijesto patata krumpir, krtola patate a bastoncini prutići od krumpira patate al forno pečeni krumpir patate fritte pečeni krumpir patate in camicia neoguljeni krumpir patate in insalata salata od krumpira patate lesse kuhani krumpir patate sbucciate oguljeni krumpir patatine corccanti 1. reš pečeni krumpir, pomfrit, 2. hrskavac, bademovac, bajamovac (slatkiš od badema i šećera), krokanat. patella priljepak, lupar pattona (polenta di farina di castagne) kaša od kestenova brašna pavone paun pecora ovca carne di pecora (carne pecorina) ovčetina formaggio pecorina ovčji sir pennuto pernat

animali pennuti perad, pernata živad pensionante gost u pansionu pensione pansion (hrana + smještaj) mezza pansione polupansion pentola lonac pentola alta duboki (visoki) lonac pentola bassa lonac niži (za pirjanje) pentola a pressione posuda za kuhanje pod pritiskom (pare) - ekspres lonac (Papenov lonac) pentola in acciaio inossidábile lonac iz nehrđajućeg čelika pentolino lončić pentolo lonac pentolone (grande péntola) veliki lonac pepaiola paprenica, posuda za papar pepato papren pan pepato paprenjak pepe papar, biber pepe garofanato karanfil biber pepe in chicchi papar u zrnu pepe macinato mljeveni papar pepe rosso paprika peperone paprika peperone riempiti con carne tritata nadjevena paprika pepolino majčina dušica pera kruška peracottaio prodavač pečenih krušaka perca (pesce persico) grgeč pergolese vrsta stolnog grožđa peritoneo trbušna opna, potrbušnica pernice jarebica pernice bianca alpska kokoš persea avokado persipan surogat marcipana; proizvodi se od koštica marelice i bresaka iz kojih su izvađeni gorčina i šećer pesca breska pesca duracina glođva, durancija (vrsta breskve) pesca spicca (ili spiccace) breskva kalanka pesce riba di pesce (del pesce) načini pripreme riba: affumicato, affumicata dimljen,a arrosto, arrosta pečen,a brasato, brasata (stufato, stufata in umido) pirjan,a farcito, farcita (ripieno, ripiena) nadjevena

fritto, fritta pržen,a glassato, glassata ocakljen,a gratinato, gratinata zapečen,a lesso, lessa (bollito, bollita) kuhan,a, poširana marinato, marinata (carpionato, carpionata) mariniran,a panato, panata paniran,a (cotto, cotta) al burro (in burro) pržen,a na maslacu all'americana na američki način all istriana na istarski način all 'ungherese na Mađarski način al blû (in blu) na modro alla dalmata na dalmatinski način alla griglia (ai ferri, in gratella) pržen,a na žaru alla marinara na mornarski način alla mugniaia na mlinarski način alla parigina na pariški način alla triestina na tršćanski način in bruno (al bruno) na smeđe pesce affumicato dimljena riba pesce lupo lubin, brancin, smudut (riba) pesce martello jaram (riba) pesce molo ugotica (riba) pesce persico grgeč (riba) pesce ragno pauk, ranj (riba) pesce rospo grdobina (riba) pesce salato slana (ili soljena) riba pesce San Pietro kovač (riba) pesce secco (ili essiccato) (o)sušena riba pesce spada sablja, iglun (riba) pesce turchino plava riba pesce all 'olio riba u ulju pesce di mare (ili marino) morska riba pesce in bianco kuhana riba pesce in scatola riblja konzerva pescera ovale (pesciera) ovalna posuda za pečenje ili kuhanje ribe pescera ovale con coperchio ovalni poslužavnik za ribu s poklopcem pescheria ribarnica, sitna riba, sitnež pesciaiola lonac za ribu pesciera lonac za ribu pesto (condimento di erbe) sitno sjeckano zelenje (s uljem)

pezzetini di carne di maiale allo spiedino ražnjići pezzo duro vrsta sladoleda piadina romagnola pogačice, karakteristične lepinjice piadine koje se peku na krugu od pečene gline (mogu se peći i u tavi). Od zamiješanog tijesta se naprave loptice veličine jajeta, istanje se i ispeku s jedne i druge strane. piattello tanjurić piatti su richiesta jelo po narudžbi piattino tanjurić piatto tanjur, plitica; fig. jelo piatto fondo dubok tanjur piatto forte glavno jelo piatto freddo hladno jelo piato piano plitki tanjur piatto preferito omiljeno jelo piato da pizza (ceramica) tanjur za pizzu (keramički) piatto del giorno (posebno) jelo dana (u restauracijama) piccante papren; pikantan sapore piccante žestok (ili ljut) okus piccata (tettina di vitello) teleći odrezak (začinjen limunom) piccione golub piccione selvatico divlji golub picnic (spuntino all'aperto) piknik piccolo 1. nadimak „mali“ za konobarskog naučnika; 2. mala boca pjenušavog pića. piccolo dolce mali kolač, poslastica piecalilli talijanski specijalitet, miješano povrće konzervirano sa slačicom (senfom) pietanza jelo (od tjestenine) pietanziera (ovale) poslužavnik u kojem se nosi već pripremljeno jelo (za jednu osobu) (ovalni) pignatta (pentola) lonac pilatura del riso ljuštenje riže pillottare nakapati mast (na pečenku) pimentare začiniti klinčićevim paprom pimento klinčićev papar, karanfil-biber, najgvirc pimpinella anis pinocchiata kolač s pinjolima pinocchio pinjol, sjemenka pinije pinta pinta, stara mjera (oko 1 litra) pinza da arrosto hvataljke za pečenje pinza universale univerzalna kliješta,

hvataljke pinzimonio začin salate (umak od ulja, soli i papra) pirofila con supporto ovale vatrostalna posuda s ovalnim postoljem (stalkom) pirofila con supporto quadro vatrostalna posuda s četverouglastastim postoljem pirofila con supporto rettangolare vatrostalna posuda pravokutnog oblika pirofila con supporto rotonda vatrostalna posuda okruglog oblika piselli in scàtola konzervirani grašak pisello grašak pisello precoce rani grašak pistacchio morski lješnjak, trišlja, pistač pizza pica; jelo od pečenog tijesta sa raznim dodacima (sir, rajčica, šunka, ...) pizza napoletana nadjeva se: rajčicom, ploškama sira, filetima inćuna, origanom. Kada je pečena na nju se polože još preostale ploške sira. pizzette mala pica debljine pola centimetra, promjera 6 cm pizzico priza, uštip, prstohvat, koliko se u prste uhvati pizzico di sale prstohvat soli polenda; polenta pura, palenta, polenta, žganci polipo hobotnica pollastra mlada kokoš, kokica pollastrello pile, pilić pollo pile, pilić pollo al forno pečeno pile pollo alla griglia pile na žaru pollo arrosto pečeno pile, pileće pečenje pollo d'india puran, tukac, ćuran pollo in ùmido pirjano pile pollo ripieno punjeno nadjeveno pile polpa meso (životinja, voća) polpa di carne mekač, meso bez kostiju, krtina polpetta kosani odrezak, valjušak, ploška polpetta di mare nadjevena hobotnica polpo hobotnica pomidoro, pomodoro rajčica, crveni patliđan pomo jabuka pomo di terra krumpir pomodori pelati oguljene rajčice (u limenci)

pomodori ripieni nadjevene rajčice pompelmo grejp (grape fruit) ponce punč popone dinja, pipun, milun porca krmača, prasica porcella prasičica porcellino odojak porcello di latte (maialino di latte) odojak porcellone veliki odojak porchetta odojak (koje još sisa) porchetta alla spiedo odojak na ražnju porcina (carne di maiale) svinjetina carne di porco svinjetina porro poriluk portabottiglia stolna posuda za držanje (vina, pjenušca) s ledom na stolu portafrutta zdjelica (posuda) za voće portapane zdjelica (košarica) za kruh portasecchiello stalak za posudu sa šampanjcem portampolle (coliera) stalak s uljanicom i octenicom portauovo čaša za kuhano jaje portavivande (carrello portavivande) stolić za posluživanje na kotačima posata, posateria stolni pribor, pribor za jelo posatura talog, droždina potabile pitak, pijaći acqua potabile pitka (ili pijaća) voda pranzare objedovati, ručati pranzare la sera večerati pranzo objed, ručak pranzo a prezzo fiso meni uz stalnu cijenu pranzo di gala svečan objed, gala-objed pranzo di nozze d'argento (dóro) ručak srebrnog (zlatnog) pira sala da pranzo blagovaonica dopo pranzo poslije ručka, po objedu prataiolo vrganj, gljiva prelibato (squisito) veoma ukusan, izvrstan (za jelo) prendispaghetti hvataljka za špagete prezzemolo peršin, petrusin prima colazione zajutrak, doručak primizie ortofrutticole rano povrće primo cameriere (capo cameriero)

natkonobar principio (antipasto) predjelo, prvo jelo prosciutto butina, pršut, sušen svinjski but prosciutto cotto šunka kuhana prosciutto dàlmata dalmatinski pršut provianda namirnice, hrana, jelo provatura vrst svježeg sira provola vrst svježeg sira provolone vrsta sira koji se oblikuje kao kruška prugna šljiva prugna regina claudia ringlo, ringlovka prugna secca suha šljiva pulcino pile purè pire, kaša purea di ... (passato di ...) kašica od .... Q quadretto di zùcchero kocka šećera quaglia prepelica quaresimale (pasta dolce) vrsta kolača koji se radi za korizmu (post pred Uskrs) quintiglia set kuhinjski od pet komada

R rafano hren ragno di mare pauk, ranj (riba) ragù alla bolognese talijanski umak od mesa rapa repa ratafia vrsta likera ravanello rotkvica raveggiolo mladi kozji ili ovčji sir ravioli rafioli, valjušci nadjeveni kosanim mesom razza raža (riba) razza bavosa volina (riba) razza chiodata raža kamenica (riba) reciierte per zabaione posudica u kojoj se tuče snijeg, ili nešto drugo, kao: šodo ili punč s jajima refezione (skroman) obrok, doručak ribes ribiz ribes nero crni ribiz ribollitura ponovno kuhanje ribotta (bisboccia) gozba, bančenje, pijanka, terevenka

riccio di mare ježinac, morski jež ricettario (knjiga) kuharica, kuhar ricocitura (ricottura) prekuhavanje, ponovno kuhanje ricotta 1. skuta, urda, puina; 2. domaći kravlji sir rifreddo 1. hladan; 2. hladno jelo rifriggere nanovo peći ili pržiti, prefrigati rigatino panceta, slanina s mesom, carsko meso rigatoni vrsta tjestenine (npr. rezanci sa prugama, crtama) rimenare la pasta mijesiti tijesto rimpanare nanovo posuti mrvicama kruha, nanovo panirati ripieno, ripiena (farcito farcita) nadjeven, punjen pollo ripeino nadjeveno pile zucchini ripieni nadjevene tikvice riso riža, pirinač chicco di riso zrno riže riso brillato glazirana riža riso in bianco riža s maslacem (jelo) riso perlato oljuštena riža risotto rižot risotto con carne riža s mesom, pilav ristorante gostionica; restaurant; restauracija carozza ristorante vagon restoran, kola za ručavanje ritrovo notturno noćni lokal robiola vrsta mekog sira rognonata (pietanza di rognoni) bubrežnjak rognone bubreg (životinjski, za jelo) rompinoci (schiaccianoci) kliješta za orahe (kliješta za orah, razbijač oraha, krcaljka) rosbiffe rostbif (roastbeef) rosetta vrsta peciva roseto arbun, rumenac (riba) rosmario ružmarin rosolare dobro ispeći, rumeno ispržiti rosolio rozolin, rozolija, liker rosolio svaka pečena rakija (rosolare – kuhati, peći) rosolio di osse di marasche rakija od koštica višnje maraske rosso d'uovo žumance rosticceria pečenjarnica, manja

restauracija s gotovim jelima rosulin rakija od višanja (upotrebljava se samo meso višnje) roventino (frittata di sangue di maiale) jelo od svinjske krvi rovo kupina rumme rum S saccarina saharin sagù (sago) vrsta brašna sala da pranzo blagovaonica sala di degustazione kušaonica salacca sardela spremljena kao sleđ (haringa) salamoia salamura, slana voda, rasol salare (po)soliti, usoliti salato posoljen; usoljen; slan salcruati kiseli kupus (ribanac) sale sol sale-pepe-stuzzicadenti contenitore (set) komplet, sol-papar-čačkalice sale de cucina kuhinjska sol sale grosso krupna sol sale marino morska sol senza sale neslan, bljutav dolce di sale malo slan, neslan salgemma kamena sol saliera soljenka, slanica salina kuhinjska sol salloto da pranzo blagovaonica salmarino morska sol salmastro slankast salmistrate usoliti, staviti u rasol (ili salamuru) usalamuriti salmistrato posoljen, stavljen u rasol salmone losos salmone affumicato dimljeni losos salmone del danubio mladica (riba) salmonidi pastrve salpa solpa, sopa (riba) salsa umak salsa di senapa umak od gorušice salsa tartara tartar umak, tatarski umak salsiccia kobas(ic)a salsiccia affumicata suha kobasica (dimljena) salsiccia arrostita pečena kobasica salsiccia de fegato jetrenica

salsicce di vienna hrenovka salsiccione velika kobasa salsiera zdjelica za umak Saltimboca jelo od uvijene teletine sa šunkom salume suhomesnata (ili usoljena) roba salume affettato hladni narezak salumeria kobasičarnica, trgovina delikatesnom robom salvia kadulja, žalfija salvietta (tovagliolo) salveta, ubrus sambuco bazga, zova sanguinaccio jelo od svinjske krvi; krvavica sapa (mosto concentrato) pekmez od mošta sapidita (gustosita) ukusnost, slast un sapore forte oštar (ili žestok) okus sapido tečan, ukusan sapore agro kiseo okus sapore forte oštar (ili žestok) okus sarago deverika, pečenica, sarag (riba) sargo sarag (riba) sarcrauti kiseli kupus, ribanac sarda sardun (riba) sardella sardela sardina sardela, srdela sardina sott'olio sardina u ulju sargo šarag (riba) savoiardo savojarda, vrsta kolača (iz pokrajine Savoja), piškot savore/sapone 1. okus, ukus; 2. vrsta umaka (salsa) sbattiuova; sbattitutto ručna miješalica (pjenjača) sbicchierare točiti na čaše, prodavati na malo sbucciatore ljuštilica za krumpir sburrare obrati mlijeko; skinuti skorpu (ili kajmak) sbuzzare izvaditi utrobu (ribama, kokošima) scaloppina odrezak, režanj (prženog mesa) scamorza vrsta mekanog sira scampo škamp, norveški rak scannello ruža, dio mesa iz buta scarola vrsta salate (lactuca scarola) scarpazza slana torta od špinata, tipično milansko jelo

schiacciapatate stiskač za pire krumpir schiacciata (focaccia) vrsta kolača (plosnatog) schidionata pun ražanj pečenke, pečenka na ražnju schidione ražanj schienale di bue macellato komad od leđa, pečenica schiumarola (schiumaiola) žlica za skidanje pjene sciacquabudella slabo (ili vodeno) vino sciaquadenti doručak, zakuska sciacquapiatti kuhinjski momak sciampagna šampanjac sciarrano comune kanjac (riba) sciarrano scrittura pirka (riba) sciiògliere il cacao nel latte rastopiti kakao u mlijeku sciroppare zasladiti sirupom sciroppo sirup; voćni sok, sok sciroppo di lamponi (sciroppo di lampone) malinovac, malinov sirup sciroppo di limone limunov sirup sciroppo di melograno sirup grenadine limonata naturale limunada naravna aranciata naturale oranžada naravna sciropposo sirupast, gust kao sirup scodella dubok tanjur, zdjela, šalica scodellata pun tanjur una scodellata di minestra puni tanjur juhe scodellino zdjelica scofrano nero bodeč, škrpun (riba) scofrano rosso bodeljka, škrpina (riba) scolio pjesma počasnica (kod gozbe), skolija scombro skuša, plavica, škombra, škombar, vrnut, golčić scorpena rossa škrpina (riba) scotta skuta, sirutka scottata, scottato ofurenje, blanširanje dare una scottata popariti, ofuriti scremare pobrati vrhnje (skorup ili kajmak) sedano celer, zelen segale, a raž pane di segale ražovnica, raženi kruh

pane segalino ražovnica, raženi kruh selvaggina divljač Najčešći način pripreme: affumicato, affumicata dimljen,a al cartoccio u papiru alla dalmata na dalmatinski način (al) boungustaio na gurmanski način alla cacciatora na lovački način alla griglia na žaru alla panan in bianco u umaku od vrhnja alla tedesca na ukus divljači allo spiedo na ražnju arrosto, arrosta pečen,a bardato, bardata (avvolto, avvolta con pancetta) omotan,a slaninom glassato, glassata ocakljen,a piccato, piccata naboden, a slaninom ripieno, ripiena (farcito, farcita) ujušak spezzatino di (intingolo) ragu, od... in paprica (alla paprica) u paprici in salsa piccante u pikantnom umaku in senape u slačici in tegame (in casseruola) u tignju, tavi in umido (brasato, brasata) pirjan,a in vino bianco (al vino bianco) u bijelom vinu in vino rosso (al vino roso) u crnom vinu con salsa di selvaggina u umaku od divljači Dijelovi divljači koji se najčešće uslužuju: carré kare coda rep coscitto, coscia but costoletta kotlet filetto file testa glava

garetto koljenica medaglioni medaljoni petto prsa scaloppina (scaloppa) odrezak sella hrbat spalla lopatica spezzatino ragu spiedini ražnjići semata osvježavajuće piće od sjemena ječma, dinje i drugog semel (panino soffice) žemlja (mekano pecivo) semifreddo polusladoled semino (pasta minuta da minestra) sitna tjestenina semolino krupica, griz senapa gorušica, slačica salsa di senapa umak od gorušice senapiera zdjelica za slačicu, oslačnik seppia sipa seriola orhan, gof (riba) sermollino (serpillo) majčina dušica serrano kanj, kanjac (riba) serrano scritto pirka (riba) servintavola poslužavnik za jelo sa poklopcem servire le pietanze služiti, poslužiti, donijeti jelo na stol servito poslužen (jelo u toku ručka) servizio di porcellana porculanski servis (pribor) servizio da tavola stolni pribor, stolno posuđe sesamo sezam, susam sestiglia kuhinjski set od šest komada set bagnomaria komplet posude za podgrijavanje (i kuhanje) u vreloj vodi set vapore komplet za parenje (kuhanje) namirnica sfilatino dug kruščić sfoglia (pasta all'uovo) lisnato tijesto, jufka sfogliata (torta) lisnato tijesto (kolač) sgombro skuša, vrnut (riba) sguattero kuhinjski momak sicciolo (cicciolo) čvarak sidro vino od voća, jabukovača siesta (po)podnevni počinak sifone (bottiglia conacqua gassosa) sifon,

sifonska boca siliqua mahuna siluro som simposio gozba slivoviz šljivovica soda soda-voda soia soja sommommolo (frittellina) vrsta kolačića od riže soppelo (taglio di carne) lopatica, plećka soprassata tlačenica, svinjska kobasa sorba oskoruša sorbettiera sprava za pravljenje sladoleda sorbetto (mekan) sladoled u čaši sorello šnjur, širun, šarun (riba) sorra (tonno sott'olio dei bovini) komad lopatice sott'aceto u octu sottaceti povrće u octu sottobicchiere podložnik za čaše sottobottiglia podložnik za bocu sottocuoco potkuhar sottopentola podložak lonca sottopiatto podložni tanjur sotto vuoto vakumiran spaghetti špageti spaghetti all'ametriciano špageti sa slaninom, lukom i rajčicom spannare skinuti skorup, obrati mlijeko sparagella divlja špargla sparagio šparoga, špargla sparetto šarag, crnoprugac (riba) spatola con manico in legio lopatica, strugač s drvenom drškom spargizucchero posipač za šećer spatola con manico in legio lopatica, strugač s drvenim drškom spremiaglio stiskač za češnjak specialità culinaria kuharski specijalitet specie di polpetta (di carne al sugo) ćufte spezie mirodije spezatino di vittelo teleći gulaš spianare la pasta valjati (razvijati) tijesto spicca; pesca spicca (breskva) kalanka, lupija spicchio kriška spicchio d'aglio češanj češnjaka spiedata pun ražanj spiede ražanj spiedino 1. mali ražanj; 2. sitni komadići

pečenog mesa ili ribe spiga klip kukuruza, klas spigola lubin, brancin (riba) spinacio špinat spina di pesce riblja kost spinarolo kostelj (riba) spirito žesta, spirit spizzo pic (riba) spongata torta sa suhim voćem spratto sleđica, papalina (riba) spremiaglio stiskalo za češnjak spremuta d'arancio narančin sok, oranžada spugnulo smrčak (jestiva gljiva) spumante pjenušavo vino, pjenušac spumone vrsta rahlog kolača (ili sladoleda) spuntatura (ritaglio di carne) odrezak (mesni odrezak) spuntino zakuska, zagrizak fare uno spuntino založiti squadro sklat, sklač (riba) squaglio rastopina squaglio di cioccolata (cioccolata in tazza) šalica čokolade squartatoio mesarski nož stare a dieta držati dijetu starna (pernice) jarebica steccare la carne (fasciare con stecca) nadijevati meso stecchino (stuzzicadenti) čačkalica sterletto kečiga (riba) stoccafisso bakalar (bakalar) storione obična jesetra (bakalar) storione del mar nero jesetra, kečiga (bakalar) stoviglie (zemljano, porculansko) posuđe stoviglie di argilla glineno posuđe stoviglierie posuđe stracchino vrsta mekanog sira stracciatelle vrsta tjestenine (dronjci, krpice, zanzarele) stracotto (carne di manzo in umido) 1. prekuhan; 2. pirjan, podušeno meso stracuocere prekuhati strapazzato (uova strapazzate) kajgana, priganica (od jaja), cvrče strudel savijača, gužvara, štrudl strudel di mele savijača od jabuka strudel di ricotta savijača od sira

strutto (in umido) (svinjska) mast stufato (al vapore) podušeno (ili pirjano) meso fare la carne in stufato podušiti meso stuzzicadenti čačkalica succiola (castagna lessata) kuhani kesten succo di albicocca sok marelica succo di amarena sok višanja succo d'ananasso sok ananasa succo d'arancia sok naranče succo di carote sok mrkvice succo di ciliegie sok trešanja succo di fragole sok jagoda succho di frutta voćni sok succo di frutta denso gusti sok succo di lampone sok maline succo di mele sok jabuke succo di mirtilli sok od borovice succo di pere sok krušaka succo di pesche sok bresaka succo di pomodori sok rajčice succo di pompelmo sok grapefruita succo di ribes sok od ribizla succo di spinaci sok špinata succo di uva sok grožđa succo in barattolo sok iz limenke sugherello šnjur, širun (riba) sugna (lardo) svježa svinjska slanina sugo (salsa, fr. sauce) sok; umak sugo di lampone malinovac sugo di limone sok od limuna senza sugo bez soka suino svinjski, svinja carne suina svinjetina surriscaldare pregrijati susina šljiva svuota gamberi otvarač (škare) za rakove T tacchina pura, tuka, ćurka tacchino puran, tukac, ćurak taccola sitni grašak tafferia (drvena, plitka) zdjelica, pladanj tagliagrana nož za parmezan tagliapasta nož (rezač) za tijesto tagliapizza rezač za picu tagliare sjeći, rezati tagliata sječenje, rezanje, odrezivanje

tagliatelle rezanci tagliatelle al pomodoro rezanci s umakom od rajčice tagliatelle al sugo rezanci s umakom tagliatelle all'uovo rezanci od tijesta s jajima tagliere 1. daska za sjeckanje (mesa i dr.); 2. tanjur taglierini uski rezanci taglio di carne bovina komad goveđe pečenke tagliolo (bocconcino) komadić, odrezak tambarello trupač, trup, rumbac (riba) tappeto da tàvola stolnjak tappo čep tappo a vite čep s navojem tappo champagne zatvarač šampanjske boce tarocco crvena sicilijanska naranča tartaro tatarski salsa tartara tartar umak, tatarski umak tartufo gomoljika, jelen-gljiva, tartuf, trifa taverna (osteria) krčma, birtija tavernaio krčmar, birtijaš taverniere krčmar, birtaš tavola,o stol, trpeza tavola calda snack-bar, bife, zalogajnica tavola rotonda okrugli stol apparecchiare la tavola namjestiti stol e in tavola jelo je na stolu tavolata društvo (ili gosti) za stolom tavoletta di cioccolata tablica čokolade tavolo di cucina kuhinjski stol tazza šalica, zdjelica tazza da caffè kavina šalica tazza da tè šalica za čaj tè čaj tè carico jaki čaj tè con brandy čaj s vinjakom tè con latte čaj s mlijekom tè con limone čaj s limunom tè con rum čaj s rumom tè danzante čajanka s plesom tè (infusione) di camomilla čaj kamiličin tè (infusione) di menta čaj metvičin tè (infusione) di tiglio čaj lipov tè ghiacciato čaj s ledom tè forte jaki čaj

tè leggero slabi čaj tè naturale naravni čaj tè Russo ruski čaj tega (reg. baccello) mahuna tegame tiganj, tava, lonac; posuda za pirjanje tegamino tavica, tava uova al tegamino pržena jaja; jaja na oko teglia tava, tiganj, prosulja teglia da pizza (tonda) (okrugla) tava za pizzu teiera čajnik tellina čanćica (školjka) tempaiolo (maialino) odojak temperare il vino con l'acqua razvodniti vino tera dugačak kruh nepravilna oblika terraglie zemljano posuđe terrina duboka zdjela tessera annonaria karta za živežne namirnice tessera del pane krušna karta tiglio lipa infusione di tiglio lipov čaj timballo (pietanza) vrsta jela od tjestenine timo (timijan) majčina dušica tinca linjak (riba) tinello (stanza de pranzo) blagovaonica tirapranzi dizalica za jelo tirso Bakhof štap ovijen lozom i bršljanom tisana (decotto) 1. uvarak; 2. neki ljekoviti čaj toast 1. tost (pržen kruh); 2. nazdravica (Brindisi) tocai (vino) tokajac, tokajsko vino (iz Tokaja u Mađarskoj) tondello (girello) odrezak goveđeg buta tondino 1. plitki tanjurić (piattino); 2. podložak (za čaše) tondo tanjur (piatto) tonnato teletina s umakom od tunjevine tonnina 1. tunj, tuna; 2. tunjevina, tunina; 3. posoljena tunjevina tonno tuna topinambur čičoka, slatki krumpir torlo žumance tornagusto jelo (ili piće) za otvaranje teka toro bik

torrone bademnjak, mandolat (kolač); talijanska bijela alva tortelli rafioli (valjušci nadjeveni kosanim mesom ili povrćem i sirom) tortellini kolutići tjestenine nadjeveni kosanim mesom tortiera rettangolare/lasagnera četverouglasta posuda za pečenje (lim, protvan), torte, mesa, lazanja tortiera rotonda posuda za pečenje torte – okrugla tortino mala torta od povrća tortora grlica tostapane pržionik za kruh tostare (is)pržiti tostatura prženje totano totanj (velika lignja) totero lignjun, totanj tovaglia stolnjak tovagliolo ubrus, salveta tovagliolo di carta papirnata salveta tozzo (spezzo) komad tozzo di pane komadić kruha trappista trapist (sir) trattamento (čašćenje, gozba) pozvati nekog na kavu, čaj, kolače, objed (ručak) u ugostiteljskom objektu trattenimento danzante igranka trattore gostioničar, krčmar trattoria gostionica, krčma trebbiano vrsta bijelog grožđa treggea (confetti) sitne poslastice trifola gomoljika, jelen-gljiva trifolato (condito con tartufo) začinjen jelen-gljivom triglia trlja, barbun (riba) triglia set kuhinjske od tri komada: pjenjača, lopatica za pečenje i vilica za posluživanje trinciante veliki nož (za sjeckanje) trinciapollo škare za perad trinciare isjeći (na komadiće), isjeckati trionfo da tavola stolna ukrasna posuda triotto bjelica (riba) trippa tripice, fileki, škembići trippa di manzo goveđe tripe tritacarne stroj za mljevenje mesa tritare (i)sjeckati, sjeći na sitno; (s)mrviti, zdrobiti tritello (cruschello) sitne posije (mekinje)

trito isjeckan, smrvljen carne tritata sjeckano meso tritume mrvice troncare odlomiti, odrezati, odsjeći trota pastrva trota salmonata pastrva morska tuorlo žumance U uliva maslina umido (sugo) umak in umido u umaku carne in umido pirjano (ili podušeno) meso una scodellata di minestra pun tanjur juhe uova (di pesce) ikra, riblja jaja uovo alla coque meko kuhano jaje uova sode,o tvrdo kuhana jaja uova strapazzate cvrče, kajgana, friganica uovo jaje uovo bazzoto ugrušano jaje uovo di gallina kokošje jaje uovo guasto pokvareno jaje chiaro d'uovo bjelance rosso d'uovo žumance uovo a bere (da bere) 1. rovito (ili ugrušano) jaje; 2. jaje u umaku uovo al tegamino jaje prženo na oko uovo di pasqua pisanica, uskrsno šareno jaje urogallina tetrebica urogallo tetrijeb utensile di cucina kuhinjsko posuđe uva di corinto suho , grožđice uva passa suho , grožđice, suhica, „cveba“ V vacca krava carne (dell' animale macellato) di vacca kravlje meso vaccherella junica vaccina (carne di vacca) kravlje meso; govedina valerianella matovilac valva ljuštura, školjka vaniglia vanilija

vasellame posuđe vasellame da cucina kuhinjsko posuđe vasellame da tavola stolno posuđe vasellame di cristallo kristalno posuđe vassoio poslužavnik, plitica vassoio barocco barokna posuda za posluživanje vassoio da pesce poslužavnik za ribu vassoio portata bordato poslužavnik s rubom vassoio rettangolare poslužavnik pravokutnog oblika vegetariano vegetarijanac (koji jede samo biljnu hranu) vendemmia berba (grožđa) vendemmiare trgati, obrati ventresca svinjska panceta; od tune (tunjska panceta, ili trbušnica) verdea vrsta bijelog grožđa i vina verdura zelenilo, zelen, povrće vermut vermut vermut liscio vermut bez sode vernaccia vrsta bijelog grožđa i vina vigneto vinograd, trsje vinaccia vinova komina, drop, trop vinello (acquerello) kominjak, tanko vino, malo vino vino vino vino acido kiselkasto vino vino acerbo (aspro) trpko vino (oporo) vino acidulo kiselo vino, kiseliš vino amabile (slatkasto) pitko vino vino annacquato (annacquare il vino) razvodnjeno vino (razvodniti vino) vino aperitivo aperitivno vino vino arzillo resko vino vino asciutto trpko (ili oporo) vino vino bianco bijelo vino vino bollito (caldo) kuhano vino vino borgogna burgundsko vino vino caldo (ili brulé) kuhano (zašećereno vino) vino che ha corpo krepko vino vino che ha lo spunto ciknuto vino vino comune domaće vino vino crovello vino samotok vino da dessert desertno vino vino da pasto stolno vino vino di bottiglia fino vino vino di mele jabukovača

vino delizioso izvrsno vino vino dolce desertno vino vino fatturato (ili adulterato) patvoreno vino vino feccioso mutno vino vino fino sortno vino vino fiorito vino s cvijetom, pljesnivo vino vino forticcio ciknuto vino vino freddo hladno vino vino leggero lagano vino vino legittimo čisto (ili naravno) vino vino naturale prirodno vino vino nuovo mlado vino vino passito vino od sušenog grožđa, prošek vino pasteggiabile (da pasteggiare) stolno vino vino pastoso ljupko (slatko) vino vino pesante teško vino vino piccino lagano vino vino pregiato (determinata di origine) čuveno vino vino pretto cijelo vino vino puro čisto vino, cijelo vino vino rosato ružičasto vino vino rosso crno vino vino schietto naravno vino vino secco trpko (ili oporo) vino, suho vino vino sincero pravo (ili naravno) vino, cijelo vino vino spumante pjenušavo vino, pjenušac vino stagionato ustajalo (ili staro) vino vino superiore visokokvalitetno vino vino vecchio staro vino vino in bottiglia vino u boci cameriere ai vini konobar za piće cantina dei vini podrum foglie di vite lozovo lišće, lozovina lista del vini vinska karta lista delle bevande karta pića manipolare il vino patvoriti vino medicare il vino poboljšati (ili popraviti, ili načiniti) vino sciacquabudella slatko (ili vodeno) vino vinsanto vrsta slatkog bijelog vina visciola višnja visciolato višnjevača vite vinova loza, trs

vitella junica, telica fettina di vitello odrezak junetine (ili teletine), juneći odrezak vitello di latte (lattonzolloi, lattonzolo) tele pod sisom (specijalitet) W whisky (acquavite di cereali) whiskey Y yogurt jogurt Z zabaione šodo (chaudeau), punč s jajima zampone nadjevena svinjska noga zamponiera rettangolare e griglia pravokutna posuda za ribu s grijalom zangola bućkalica (za maslac), stepka, stop zatta dugoljasta dinja (ili melona), duguljasti pipun zenzero ingver, đumbir zibibbo suvice, suho zimino (salsa) vrsta umaka ziro krčag, vrč, zemljana posuda zolletta di zucchero kocka šećera zozza loša mješavina alkoholnih pića zucca bundeva, tikva zuccheriera šećernica, posuda za šećer zuccherino slatkiš, bombon zucchero šećer zucchero d'orzo ječmeni šećer

zucchero in grani (ili granulato) kristalni šećer zucchero in quadretti (ili in zollette) šećer u kockama zucchero in pólvere šećer u prahu zucchero raffinato rafinirani šećer zucchero semolato sitan šećer (za posipanje) zucchero vanigliato šećer s vanilijom zucchini tikvice zucchini ripieni nadjevene tikvice zuccotto kolač od čokolade zuppa juha, čorba (s kriškama kruha ili s primjesom) zuppa di pesce riblja juha zuppa di verdura juha sa zelenjem zuppa inglese biskvit u kremi far la zuppa nel vino umakati dvopek (ili kruh) u vino zuppiera zdjela za juhu

FRANCUSKI RJEČNIK A abaisse jufka, obga, razvijeno rastanjeno tijesto abat-faim (ne upotrebljava se u današnjem govornom jeziku) predjelo, založak abattis sitniž, sitni dijelovi, ponutrica od zaklanih životinja (noge, vrat, krila; od živadi,¸ divljači i drugih životinja) ablade, commune ušata (riba) ablette bjelica, kesega (riba) abodance u dijalektu (šatrovački) – bevanda (razrijeđeno piće) aboyeur de places barska šljuka abricot marelica, kajsija abricoter premazati marelicama (u kriškama) džemom, slatkim od marelica absinthe pelin; liker od pelina (i anisa) abstinence uzdržavanje od (jela, pića...); dijeta, post faire abstinence postiti jour d'abstinence posni dan acacia akacija, bagrem aigre-doux ukiseljeno povrće s medom acétol rafiniran ocat acétomeie medom oslađeni ocat achar(d) ašar (piće) achards miješana salata acide 1. kiseo; 2. kiselina acidulé (aidile) nakiseli, kiselkast, zakiseljen âcre opor, ljut, oštar acrement oporo, oštro, ljutito adaubages sušeno meso (za putovanje) adipeux mastan agneau janje agneau de lait mlada janjetina, janje koje još sisa agrassol ogrozd agrume agrumi (limun, naranča, mandarina) aide pomoćnik, pomagač aide-cuisinier pomoćni kuhar aide de cuisine pomoćnik u kuhinji aide rôtisseur pomoćnik kuhara pečenja aiglefin koljak (vrsta ribe) aigre 1. kiseo, trpak, neugodan; 2. kiseliš, ciknuto vino

à l'aigre na kiselo (za jelo) aigrefin vahnja, riba nalik na bakalar aiguiseur à couteaux brus za nož à l'aigrelette (juha) na kiselo ail, ails češnjak, bijeli luk aileron krilca, od živadi (jelo) aillade 1. umak od češnjaka; kruh namazan češnjakom ailler namazati češnjakom, začiniti češnjakom ailloli jelo od smjese češnjaka i ulja airelle borovnica à l'anglaise polupečeno, na engleski način à l' etouffé pirjano, tenfano à l'Italienne na talijanski način à point jače polupečeno à la bonne femme na način dobre domaćice, oznaka kad se želi naglasiti da je neko jelo pripremano s posebnom ljubavi à la broche na ražnju (pečen) à la carte izbor po jestveniku à la Chantilly s tučenim slatkim vrhnjem à la crapaudine pečen (na žaru, roštilju) à la crème s vrhnjem à la croque-au-sel začinjeno samo solju à la Dalmate na dalmatinski način à la (ili en) dauble pirjano, tenfano à la gourmet na gurmanski način (o jelu) à la Hollandaise na holandski/nizozemski način à la jardinière jelo priređeno s raznim zelenjem à la payasanne jelo pripremljeno na seljački način: naziv se susreće kod mnogih vrsta jela à la Polonaise na poljski način à la royale na kraljevski način; to su najčešće jela, prilozi ili pića pripremljena na bazi jaja à la tortue ili en tortue na kornjačin način, kao kornjača à la vinaigrette na kiselo alberge vrsta breskve albumen bjelanjak; albumen ale vrste engleskog piva alicante alikant (alžirsko vino) aliment hrana, živež régime alimentaire dijeta aliments solides kruta (suha) hrana,

namirnice aliments (viande) en conserve mesna konzerva alliacé mirisan, okusom bijelog luka, češnjaka aloès aloja, mirisni korijen alose čepka, laska (riba) aloyau pečenica, bubrežnjak; goveđi hrbat s roastbeefom i pisanom pečenkom alphénic, alfenik kandis (šećer) amande badem gorki amandes princesse badem s mekanom ljuskom ambigu ručak, kod kojeg se sve odjednom donese na stol amerère gorak, grki; gorko piće, gorki začin amortir la viande prekuhati; meko skuhati ananas ananas anchois brgljun, srdela, inćun (riba) andouille kobasica (svinjska) andoulle plate tlačenica andouillette mala kobasica anet(h) kopar, komorač (mirodija) angélique anđelika angostura-bitter gorko-aromatičan liker tamne boje, ne pije se, nego se u malim količinama dodaje drugim, najčešće miješanim pićima anguille jegulja anguille de mer ugor, gruj (riba) anguillette slana sušena jegulja anis anis, slatki kopar animal bélant ovca, koza aniser začiniti anisom, koprom anisette liker - anisovac anis vert anis apéritif aperitiv, napitak; liker; rakija apéritif,ive koji stvara tek (l'hure de) l'apéritif vrijeme prije jela apozème biljni napitak appétibilité želja za nečim, ukusnost, tečnost appétible apetitan, ukusan, tečan peu appétissant neukusan appétit glad, apetit, tek apprenti-garçon konobar, učenik appręter pripraviti, zgotoviti, kuhati après-dînée, après-dîner poslije objeda,

popodne après-souper vrijeme poslije večere arachide pistač, orašak, kikiriki araignée, araignée de mer pauk, ranj (riba) arak arak, rižin liker arche de noé kunjka, školjak (školjka) ardeux, -euse (lardiforme) slaninast, tust arête riblja kost arlequin jelo spremljeno od ostataka armagnac armanjak (vrsta konjaka) armoise pelin obični, crni pelin arroser kad se meso peče, prelijevati ga vlastitim sokom ili masnoćom arsis vino s okusom nagorjelosti art culinaire kulinarsko (kuharsko) umijeće asparagus vetes mladi izdanci hmelja. U Francuskoj i Belgiji slove kao kulinarske poslastice, koriste se kao ukrasno povrće (nalik je šparogama) u varivu i salatama. asperge šparoga asperges à la vinaigrette šparoga u octenom umaku aspérule odorante lazarkinja (mirodija) aspic aspik, hladetina, žele aspic de volaille hladetina od peradi oeufs en aspic jaja u aspiku assaisonnant-e (plante assaisonnante) začin, aromatičan začin assaisonné začinjen assaisonner začiniti; zasladiti assaliment soljenje assalir (po)soliti, zasoliti assiete pladanj, tanjur, plitica assiete à soupe (assiette creuse, plat creux, rond creux) dubok tanjur assiette pizza en céramique keramički tanjur za pizzu assiette plate plitki tanjur assiettée (pun) tanjur une assiettée de soupe tanjur juhe attaché jako pečeno (bez soka) attelet dekorativni ražnjić, kojim se nabadaju već gotovo jelo; kod raznih epigrama, fritura, flambiranih jela au bleu kuhati na plavo au bleu polupečeno au four neko jelo peći u pećnici štednjaka au gratin gratinirati

auberge krčma, svratište, gostionica aubergine modri patliđan, plava rajčica, malancan aubergiste krčmar, gostioničar autocuiseur; marmite à pression 1. pećnica za brzo pečenje; 2. posuda za kuhanje pod pritiskom aunée oman, alant (mirodija) aveline lješnjak avinage kvašenje vinom (kolača) azyme, pain azyme bez kvasca kruh bez kvasca B baba (bab au raisin) kuglov (s grožđicama) - kolač babeurre stepka, mlaćenica bacon slanina, bekon bacove smokvasta banana badiane zvjezdoliki anis baguette dugi, tanki francuski kruh hruskave kore. Baguette može biti različite duljine, ima razne nazive bain-marie posredno grijalo sa vrućom vodom au bain-marie kuhan u pari, na pari balancette nož u obliku polumjeseca za sjeckanje, kosanje ballon staklena posuda; obla čaša ballotine balotina, rolada (šunka) rolšunka balthasar Baltazar, šampanjac od 16 litara bombochade veselica, pijanka bambocher pijančevati, bekrijati banane banana, rajska smokva bananes flambées flambirane banane banaste košara (od vrbovine za voće) banian banijan, indijska smokva banneton košarica za kruh banquet banket, svečana gozba bar bar, bife, šank bar lubin, brancin (riba) barbeau mrena (riba) barbecue roštilj na ugljen barbote manić (riba) barbue iverak, oblić glatki, obliš, svac, rumbač, romb (riba) barde (bardée) oblog slanine (oko pečenke) barder obložiti, omotati slaninu

baricot barilec, bačvica baril baril, bačvica barmaid barska konobarica barman barman, mikser, konobar baron de boeuf goveđi hrbat i oba buta. Poznati su baron od janjetine, zeca, ovce barrot bačva za srdele bartavelle jarebica kamenjarka (crna jarebica) basilic bosiljak basquet košara za voće basse venaison zečevina bassine kotlić; zdjela; velika zdjela za tijesto bassinet zdjelica bastringue prosta krčma bati šank na bifeu bâton de réglisse crni šećer les bâtons salés slani prutići (jelo, kruh) batterie de cuisine kuhinjsko (metalno) posuđe batteur,-euse mlatilica (za jaja, vrhnje) batteur électrique mikser battoir à viande tučak za meso battre des oeufs tući, mutiti jaja battre du beurre tući maslac batture ukras (uz jelo) baudroie grdobina (riba) bavarois,e Bavarac, čaj s mlijekom; kapuciner (kava s mlijekom) bavette trbuh, slabina potrbušnica u goveda bayadère bajadera béatilles meso za paštetu beaujolais božole (vino) bécard losos bécasseau mlada šljuka bécassine, bécasse vodena šljuka béchamel (sauce à la béchamel) bešamel, mliječni umak becquée papica, krušac, hrana becquetance hrana, krušac beefsteak bifstek beignet uštipak, krafn animal bélant ovca (koza) bélier ovan belle-fleur belfler, vrsta jabuke bellevue belvi (način priređivanja peradi) foie gras en bellevue (jelo) ukrašena

guščja jetra bénédicité molitva prije jela bénédictin liker benediktinac bergamote bergamota (kruška, naranča) bergerade gozba na poljani, piknik berme berma, banket bernacle divlja guska berthollétie brazilski orah besier divlja kruška bêtes fauves divljač (kao jelen, srna) bêtes noires divlje svinje bette repa; blitva bette au blanc kuhana blitva (jelo) betterave (šećerna) repa; cikla beuglant bar, krčmica (u kojoj se i pjeva) beurre maslac, putar, maslo lait de beurre stepka beurre noir rastopljeno tamno maslo beurre fort upaljeno, užeženo maslo, maslac petit beurre fino sitno pecivo, keksi beurres composés namazi od maslaca beurré vrsta sočna kruška beurrée kruh, kriška s maslacem beurrer mazati, premazati, namazati maslac, ili za vrijeme pečenja zalijevati jelo maslacem ili sokom beurre d'anchois sardelni namaz beurre de foie jetrena pašteta beurre de jambon namaz sa šunkom beurreirie mljekarnica, prodavaonica mliječnih proizvoda biar plavica, lokarda (riba) bichof vino s limunom ili narančom bicot (pop.) jare, jarić bidoche (loše, smrdljivo) meso bien cuit mesno jelo dobro pečeno (ili dobro kuhano) bière pivo bière en bouteille pivo u boci bière à pression pivo iz bačve bière de Zagreb Zagrebačko pivo bière blonde en bouteille svjetlo pivo u boci bière brune à pression pivo tamno iz bačve bière blonde svjetlo pivo bière brune tamno pivo bifteck biftek bifteck saignant engleski biftek, biftek na

engleski način (polukrvav) bigarade naranča grka bigarreau španjolska trešnja bigorneau volak kvrgavi (morski puž) bille de chocolat pločica čokolade bique koza biquet jare bire pletenka (boca) bisaille krušno brašno biscotin biškot, mali tvrdi biskvit biscotte baškot, prepečenac, dvopek biscuit 1. dvopek, biskvit; 2. prepečen, dvaput pečen les biscuits keksi biscuit glacé biskvit sa sladoledom biscuite,e dvaput pečen, prepečen biscuiter dvaput peći, prepeći bisette crni kruh bisque juha s kosanim mesom bisque d'écrevisses juha od rakova bistouille kava s rakijom bistro(t) bistro, vinotočje, bife, pivarnica; krčma bistrouillage „delanac“, umjetno vino; pravljenje vina bitter klekovača, biter black vrsta grgeča blanc bijelo vino blanc d'oeuf bjelanjak blanc-manger 1. hladna drhtalica od pošećerenog bademova mlijeka i želatine; 2. žele od bijelog mesa blanc de volaille bijelo meso od peradi blanc de poulet bijelo meso u pileta mets au blanc jelo s bijelim umakom blanchaille bijela riba (kao bjelica, kečiga i sl.) blane piškor (riba) blanquette 1. bijelo vino; 2. ragu od bijelog mesa (osobito telećeg) blanquette de tripes 1. fileki u bijelom umaku; 2. mala kruška blini (les blinis) blini; korizmeni uštipci blond,e bijelo vino ili pivo blondir na maslacu prepržiti neku namirnicu da dobije svjetlo žutu boju bocal staklenka bocal à confiture boca za kompot bock vrč, pivska čaša boeuf vol, govedina

boeuf à la mode pirjana govedina; nabodena („špikana“) govedina boir sec piti čisto vino boire un coup de gnôle pour tuer le ver popiti natašte čašica rakije, čašu bijelog vina boisson 1. piće, napitak; 2. kiseliš, strošno vino boite 1. pitkost (vino); 2. kiseliš, patvoreno vino boite de nuit u Francuskoj neslužbeni naziv za male noćne lokale s laganim programom (noćni lokal; diskoteka) boit-tout čaša (bez stalka); pop. Ispičutura bol velika šalica bez drške, čaša, zdjelica, plitica (zdjela višestruke namjene) bolet vrganj bobme glacée 1. razne vrste sladoleda, različitih boja, oblikovane u veće polukugle koje se raspoređuju u porcije pred gostom; 2. veselica, čašćenje bon vivant čovjek koji živi da bi uživao u jelu, piću i drugim užicima bonbon bombon, slatkiš; poslastica bonbonne velika staklena boca, demižon, opletena boca bonbonnière 1. kutija s bombonima, slatkišima; 2. stalak za kolače, slatkiše; 3. prodavaonica bombona, slatkiša bonbons fourrés nadjeveni bomboni (kremom i sl.) bondon vrsta čepolika sira bonne bouche dobar okus u ustima nakon jela bonne femme dobra domaćica bonnette à oeufs grijalo za jaja bonite sred. tunjevina bordeaux bordo, bordoško vino bordelais 1. bačva od 230 litara; 2. boca (oko 7 dl.) bortch boršč (ruska juha) bosan boza (piće) boucanage dimljenje, sušenje na dimu (mesa) boucaner dimljen, sušen na dimu bouchée tjestenica, zalogaj bouchée salée zalogaj, mala pašteta koja se puni finim raguom, pirjanim („restanim“) mozgom itd. bouchée à la chasseur lovačka tjestenica;

kolačić boucherie 1. mesnica, klaonica; 2. meso stoke za klanje bouchet vino s cimetom bouchon de champagne zatvarač šampanjske boce boudin kobasica, krvavica boudin de foie blanc jetrena kobasica boudin noir krvavica boudinière lijevak za nadjev kobasica boui-boui (pop), krčma, rupa bouillabaisse (gusta) riblja juha bouillage kuhanje (u vreloj vodi), ključanje, vrenje bouilleur de cru proizvođač vlastitog pića (rakije, vina) bouilli de boeuf govedina (kuhana); kuhano meso bouillie kaša, mliječna kaša bouillie de maďs žganci bouillir vreti, kipjeti, ključati, kuhati faire bouillir (s)kuhati, pristaviti da uzavre, prekipjeti, zakipjeti bouilloire lončić, kotao; čajnik (za kuhanje čaja) bouilloire à lait posuda za kuhanje mlijeka bouilloire avec couvercle čajnik s poklopcem bouilloire siffleur avec couvercle posuda za kuhanje sa zviždaljkom na poklopcu bouillon bujon, čista juha, bistra goveđa juha boulanger 1. mijesiti, peći kruh; 2. pekar boulangerie pekarnica boule de pain vojnički kruh, komis boules de neige žličnjaci (jelo) boules à thé jaje za čaj (naprava) boulette kuglica, valjušak, okruglica boulette de viande hachée ćevapčić boulot okrugli kruh bouquet 1. aroma, miris (vina); 2. zec, kunić bourgogne burgundac (vino) bourrache boražina, borač bourride provansalska riblja juha s češnjakom boustifaille (pop.) jelo, hrana, žderilo; gozba, obilan objed bout-saigneux vratina, (goveđa, jareća) bouzzara buzara (jelo)

bouzzara de crabe buzara od rakovice bouzzara de coquilles buzara od školjki bovin,e goveđi, od goveda bowl bola; punč; posuda za punč brai ječmena krupa braise ražnjići, meso (odrezak i sl.) pečeno na žaru braiser pirjati, temfati, peći na žeravici, na žaru braisé pirjan braisette ražnjić, žeravica braisière tava, šerpa, tiganj; lonac za žeravicu brandade (jelo) provansalski bakalar brandevin vinovica, rakija od vina, vinjak, konjak brandy brendi, engleska rakija brasillement prženje na žaru, žarenje brasiller pržiti na žaru brassage varenje, kuhanje piva brasserie pivara; trgovina pivom, krčma, gostionica, bife brebis ovca bréchet kobilica, jadac (prsna kost u ptica) bréda holandska kokoš brème deverika, pečenica (riba) brenèche mošt kruškovače bressan divlja patka bretzel perec breuvage piće, napitak brézégaud savojski sir (kravlji i ovčji) bribe komad kruha bribes mrvice, ostaci, odlomci brie brijski sir brifaud sladokusac, lakomac brignole suha šljiva (iz Brignola) brinde gutljaj, zdravica brioche brioš, pletenica broc 1. vrč, bokal, pehar, krčag; 2. režanj (stari izraz) broche režanj à la broche na ražnju (pečen) brochée ražanj (mesa) brochet štuka brocheter nataknuti na ražanj; peći na ražnju brocheton 1. ražnjić; 2. mala štuka brochette ražnjić les brochettes ražnjići mouton en brochettes (brouchettes

de mouton) ražnjići od bravetine brocoli prokulica brodetto brodet brodetto de sèche brodeto od sipe lançon en brodetto brodeto od igle broque prokulica brou de noix rakija orahovača brouailles ponutrica, utroba, (živadi, ribe) brouet gusta juha brouet d'andouilles 1. obarnica, gudlja; 2. krepka juha za porodilje brouet noir crna spartanska juha brouillis bašica, prvina (prva rakija) brousse ovčje ili kozje kiselo mlijeko brugnon vrsta breskve brûlerie pržionica (kave) brûloir posuda, tava za prženje kave brûlot kuhana (zaslađena) rakija brunoise povrće, zelen (uz hranu ili u juhi) bucail heljda, hajdina bucarde tuberculée kapica prugasta (školjka) buffet 1. ormar za stolno posuđe; 2. bife, stol (s hranom); 3. bife, restauracija buffet froid hladni bife (jelo, naresci) bugy vrsta zimske kruške burette bočica, vrčić (za ulje, ocat) buvande bevanda; kiseliš buverie pijanka, veselica: pijenje buvetier bifedžija, krčmar, gostioničar buvette 1. bife, restauracija, restoran, krčma; 2. veselica C cabaret 1. manji lokal za zabavu s programom; 2. poslužavnik ili kolica s posudicama u kojima se nalaze predjela; 3. boca pića s odgovarajućim čašama; 4. Mala umjetnička pozornica cabaret borgne prljava krčma cabaretier,ère krčmar cabernet kabernet (vino) cabillaud svježi bakalar cabillaud (morue) bakalar obični cabot klen (riba) cabri kozlić cabrillon kozji sir cabus (choux cabus) glavičasti kupus cacahouète 1. pistačev oraščić, zemni

orah; 2. prženi kikiriki cacao kakao cache-plaque poklopac poslužavnika café kava; kavana café cappuccino (café crème) kapuciner café chantant kavana u kojoj nastupaju pjevači, artisti i sl.; kavana s pjesmom i plesom cafée concert kavana s koncertnom glazbom café crème kapuciner café decaféiné kava bez kofeina café filtre filtrirana kava café express espresso kava café noir crna kava café pur (sans lait, à l'eau) crna kava café Turc turska kava café à la créme kava s vrhnjem cafée au cognac kava s konjakom café au lait kava s mlijekom, bijela kava Mocca moka nescafé nescafé instant café instant kava caférière moka posuda za kuhanje moka kave caférière torque posuda za kuhanje kave (ibrik, džezva) caféterie bife, kavana, kafeteria cafetière kavovar; posuda, džezva za kavu cafetière électrique električni aparat za ekspres kavu cahors kaor (vino) caille prepelica caille kiselo mlijeko, grušalina caillebottage grušanje, zgrušavanje caillebotté zgrušano mlijeko, gruševina caillère drveni ćup (za sirenje) cailleteau mlada prepelica cake voćni kolač cake à miel medenjak calebassier bundeva, tikva calisson kolač od badema calmar liganj calot orah (bez ljuske) calvados rakija jabukovača, kalvados calybion lupinasto voće cambusard crno vino (vrsta) camomille kamilica infusion de camomille čaj od kamilice

canada kanada (jabuka) canapé kanape; kruh pečen na maslacu; vrsta sendviča (mali sendvič), za kanape se nikada ne kaže - kanape sendvič- nego samo kanape canard patka canard sauvage 1. divlja patka; 2. komadić šećera zamočen u crnu kavu cancale kankala (vrsta oštrige) candi,e obložen šećerom, kandiran fruit candi ušećereno voće, kandit candir kristalizirati se (šećer) faire candir ušećeriti, oviti, obložiti šećerom, kandirati candisation kandiranje, ušećerenje, prženje sa šećerom, pretvaranje u kandis, kristalizacija šećera cane patka (ženka) caneton patka (jelo) canette mlada patka (jelo) cannelas bombon od cimeta cannelle cimet, slatka korica cannelloni kaneloni - veliki makaroni les cannellonis kaneloni, savitci cantal kantal, overnjanski sir canthère grise kantar (riba) cantine kantina, menza, kuhinja capelan oslić capsicum/chilli čili câpre kopar, kapra câprier kopar caprifiguier divlja smokva capron krupna jagoda capron(n)ier krupna (vrtna) jagoda carafe kristalna boca koja služi za pretakanje vina s talogom (dekantiranje) carafe frappée boca vode s ledom caramel prženi šećer; karamel (bombon) carassin karas (riba) carbonnade pečenje na žaru, đulbastija, odrezak na žaru cardamine divlji hren cardamome kardamon cardon divlja artičoka carême veliki uskrsni post dîner en carême posna večera

carême-prenant mesopust, poklade, karneval cerfeuil krasuljica, krbuljica cari kari-začin, umak od šafrana carique divlja smokva carnaval poklade, mesopust, karneval carotte mrkva carottes au beurre mrkva na maslacu caroube rogač carpe šaran, krap carré de porc rôti froid pečeni hladni svinjski hrbat carreau krpice (tjestenina) carrelet iverak, zlatopjeg, ploća (riba) carte (franc. papir) napisan cjenik usluga nekog ugostiteljskog objekta carte du jour jestvenik à la carte izbor po jestveniku manger à la carte jesti po jestveniku carte des biossons karta pića; popis pića carte des spécialités karta specijaliteta déjeuner à la carte ručak po narudžbi carte des vins popis vina carton repas lanč-paket (suha hrana za put) carvi kim, kumin casse-croûte zakuska, marenda casse-croûter čalabrcnuti, meziti, prezalogajiti casse-gueule ljuta, jaka rakija casse-museau zaušnice; jelo od jabuka: oguljenoj jabuci izreže se srce i u šupljinu stavi grudicu maslaca veličine oraha prethodno izmiješano s šećerom. Na vrh jabuke se stavi komadić tijesta premazan jajem i sve se zapeče u vrućoj pećnici 20 minuta. casse-noisette(s) kliješta, krckalica (za orahe) casse-noix lomilica za orahe casse-pattes (pop.) ljuta rakija loše kvalitete casserie kositreno posuđe casserole tava, tiganj, šerpenja casserole à une poignée tava s jednom drškom

casserole ovale avec couvercle ovalna posuda sa drškom i poklopcem za pečenje casse-tête jako vino cassis 1. crni ribiz(l); 2. liker od crnog ribiza (ribizovac) cassoulet kasule, bijeli grah s mesom (jelo) castel(l)ane vrsta ringloa (vrsta krupne šljive) catchup kečap (umak) cadalie neprevediva francuska riječ koja označava dugo podsjećanje na vino ispijeno prije nekoliko sati ili čak dana cave podrum, pivnica; vino; škrinja s bocama likera cécube cekub, italsko vino (u Grčkoj); fig.: prima vino, odlično vino cédrat cedrat (vrsta limuna) céleri celer cellier smočnica, klijet; podrum, pivnica cep loza, čokot, trs cèpe (cèpe de bordeaux) vrganj, jestiva gljiva cèpe bai kestenjača (gljiva) soufflè de cèpes nabujak od vrganja cèpes au four pečeni vrganji (jelo) cerise trešnja cerisette 1. suha trešnja; 2. trešnjevača (piće) cervelas safalada cervidés srneća divljač, jeleni cervoise pivo (od raži) chabot glavočina (riba) chabrol juha s vinom chai vinski podrum, skladište vina chair de poule kokošje meso chambre séparée posebna prostorija u kojoj se poslužuju manja ili veća intimna društva champagne pjenušavac, šampanjac fine champagne fini konjak champagniser praviti šampanjac, šampanjizirati champignon gljiva; pečurka champignons de couche pečurka, šampinjoni (iz staklenke) champignons panés Panirane gljive

champoreau 1. vruće piće; 2. bijela kava s rumom; 3. crna kava s alkoholom (rum sl.); 4. alkoholom pojačana kava chanoinesse paprenjak (kolač) chanson bachique pjesma uz vino, napitnica chanteau kriška, komad, odrezak chanterelle lisičarska, paprenjača (gljiva) chanterelle comestible jestiva gljiva Chantilly dvorac kraj Pariza à la Chantilly s tučenim slatkim vrhnjem capelure 1. kora (od kruha); 2. mrvice (krušne) capilotade pikantan ujušak od peradi ili divljači s dodatkom gljiva chapon kopun chapon de gascogne kruh namazan češnjakom (jelo) charax à museau pointu pic (riba) charbonnée pečenje na žaru charcuterie 1. svinjska mesna roba; 2. naresci (jelo); 3. trgovina mesne robe; 4. kobasičarska roba; 5. suhomesnati proizvodi charlotte vrsta kolača charnu,e mesnat, sočan charnure meso chasse-cousin(s) (pej.) bućkuriš, kiseliš (vino) châtaigne kesten chateaubriand biftek, pečena govedina, govedina chatterie slatkiši chaudeau 1. vrsta tople juhe; 2. šodo (umak) chaudelait vrsta kolača chaud-froid hladetina (od peradi i sl.) chaudronnerie bakreno suđe chef rukovodilac, organizator posla sous-chef zamjenik šefa chef communard šef brigade koja kuha za personal chef confiseur šef brigade slastičara chef de cuisine šef kuhinje chef de partie šef brigade zadužene za

određeni posao, banket, hladni buffet i dr. chef de rang šef rajona, organizator posla na rajonu chef d'étage šef konobarske brigade na katu chef d'office upravitelj kuhinje chef des boissons šef konobara koji poslužuje piće chef du service šef servisa chef entremettier šef brigade koja priprema juhe, jela od jaja i dr. chef grillardin šef kuhara koji pripremaju jela na roštilju, ražnju chef pâtissier šef slastičarnice chef poissonnier šef brigade koja priprema jela od ribe i rakova chef régimier šef brigade koja kuha djelatna i vegetarijanska jela chef rôtisseur šef brigade pečenjara chef saucier šef brigade koja priprema umake chef tournant šef kuhara zamjenjivača demi-chef konobar kandidat za šefa rajona chère hrana faire bonne chère dobro jesti faire maigre chère slabo se hraniti cherry (cherry brandy) šeribrendi, liker od višanja, trešanja, trešnjevac, višnjevac chevaine klen (riba) chevesne klen (riba) chèvre koza chevreuil srna, srndać, srnetina couissot de chevreuil srneći but chevrotin vrsta kozjeg sira chewing-gum guma za žvakanje, žvakaća guma chiche slanutak, naut pois chiche slani grah chinchard, carangue šnjur, širun, šarun (riba) chinchard šnjur, širun, šarun (riba) chinois sitne, zelene i nezrele naranče kandirane ili stavljene u neku rakiju chipolata mala paprena kobasica nadjevena u ovčje crijevo

chips (pommes chips) čips, prženi krumpir u listićima chocolat čokolada, boja čokolade chocolatière posuda za čokoladu (kakao) chop kotlet chop de mouton dvostruki bravlji kotlet, čop od bravetine chope čaša, vrč piva chopine polić (0,5 l), politra chopinette vrč, čaša chou kupus, zelje chou frisé; chou de milan; shou pomméfrisé kelj chou de bruxelles prokulica chou blanc, chou pommé, chou cabus glavičasti kupus chou à la crème uštipak s kremom tête de chou glavica kupusa choucroute kiselo zelje, kupus choucroute farcie sarma od kiselog kupusa chou-fleur cvjetača, karfiol chou-navet broskva, kranjska repa chou-rave koraba, korabica, keleraba chtchi šči (ruska juha) chypre ciparsko vino ciboule ljutika, kozjak (luk) ciboulette vlasac, drobnjak (luk) cinname cimet ciseaux à volailles škare za perad citrique (acide citrique) limunova kiselina citron limun, četrun citron pressé limunada (piće) iscijeđeni limun citronnade limunada (umjetna) Citronnade Naturelle limunada naravna citronnat limunov sok; limunov bombon citronné,e citronski, limunski (o mirisu); s citronom (o jelu, piću) citronnelle limunovac (i liker od limuna) citronner dodati limunova soka citrouille bundeva, buča, misirača civelle mlada jegulja civet paprikaš, ragu civette vlasac, drobnjak (luk)

clairet vrste pjenušca claret bordo-vino clarifier razbistriti neku tekućinu cloche (zvono) poklopac koji služi za pokrivanje jela na poslužavniku, obično od kuhinje do stola gosta clou čačkalica clou de girfle klinčić, karanfilčić clovisse čančica, kučica (jestiva školjka) cochléaria (cochléaria de bretagne) hren cochon svinja, svinjetina cochon de lait odojak, prase cochonnaille svinjsko meso, suhomesnata roba, butina, šunka, kobasica cochonnet odojak, prase cocktail koktel (piće) cocktail de homard koktel od jastoga cocktail d'huîtres koktel od kamenica cocktail sandwich avec caviar koktelsendvič s kavijarom coco 1. kokosov orah; 2. slatko piće cocose kokosov maslac cocotte tava, padela, šerpenja cocktail-partie koktel-primanje coeurs de filet mali odresci goveđe pisane pečenke (file mignon ili tournedos) na prepečenom kruhu (croôtons), preliveni španjolskim ili demi-glace umakom cognac konjak, vinjak cognasse divlja dunja coing dunja coireau bazlamača colin oslić collier vratina commis pomoćnik, suradnik, mlađi konobar commis débarrasseur pomoćnik pospremač na rajonu commis d'étage pomoćnik konobara na katu commis de hall pomoćnik konobara u holu commis de rang pomoćnik šefa rajona commis de la suite konobar koji donosi hranu compote 1. kompot, kuhano voće; 2. vrsta ragua compotier zdjela za kompot i voće

concombre krastavac, ugorak condiment začin, mirodija condimentaire začinski, mirodijski condit slatko confire 1. ukuhavati voće, povrće; 2. konzervirati, zaliti u masti; 3. usoliti, ukiseliti confit,e ušećeren; ukiseljen confiserie slastičarnica; poslastice, slatkiši confiture ušećereno voće, džem, slatko confiturier,ère posuda, zdjelica za slatko congélateur hladionik; friz (u hladnjaku); škrinja za zaleđivanje congeler smrznuti; zgrušati, stisnuti se congou kineski čaj (vrsta) congre morski ugor, jegulja consommé,e goveđa procijeđena juha (krepka juha) consommé chasseur lovačka juha consommé clarifié krepka juha, bujon contre-filet dio mesa suprotan od goveđe pisane pečenke (roast-beef, meso goveđeg hrpta), polupečeni hladni goveđi hrbat convié,e gost, pozvanik, uzvanik coq 1. pijetao, pijevac; 2. kuhar (na brodu) coq de bouleau tetrijeb coquasse lonac s drškom coque srčanka (školjka) coque rouge srčanka, čančica (školjka) coq de bruyère tetrijeb coquilles (franc.) 1. školjke; 2. mali porculanski stakleni ili metalni kalupi u obliku školjke u koje se pune razna jela (umak, salpikon, finu ragu...) coquelet pjetlić, pile (za peći) coquerie brodska kuhinja coquetier čašica (za jaje) coquetière držalo (za kuhanje jaja u umaku) coquillage školjka les coruillages školjkaši (jelo) coquille Saint-Jacques jakovska kapica (školjka Sv. Jakova) coquille de cervelle mozak u školjci (jelo) coscousseier posuda u kojoj se priređuje jelo kus-kus corbeille košarica za fritezu

corbeille de fruits voće u košarici corbeille de bonheur voće u košarici aranžirano na „najbolji način“ i „nikad bolji“ i „za sreću“ cordial piće za okrepu, jačanje cordille mlada tuna corme oskoruša cormé voćni sok od oskoruša cornet roščić, kifl; tuljac (kolač) cornet volak (morski puž) cornet, calmar lignja coriandre korijandar corichon kornišon, mali krastavac cornichon au vinaigre kiseli krastavac corsé jaki, zapapren (umak), jak (o vinu) corton burgundac (vrsta) côte de boeuf isječen komad mesa od goveđeg hrpta, s kosti ili bez, za najmanje dvije osobe, najčešće se priprema na žaru „engleski“; goveđa pržolica; doslovno prevedeno znači - goveđi kotlet côtes de porc svinjska rebra les côtes svinjska vratina les plates côtes rebra (meso goveda) côtes découvertes greben, pržolica (meso goveda), zaplečak, hrskavi zaplečak côtelette kotlet cotignac džem od dunja, naranča cotte peš (riba) coulemelle medenjača (gljiva) coulis 1. jaka procijeđena juha; 2. različiti sokovi mesa koji se upotrebljavaju prilikom pripremanja raznih kuhanih i pečenih jela; 3. sirovinu za bisque i purée; 4. nadomjestak za pravu majonezu coulis blanc juha kojom se zalijeva bijeli temeljni umak coulis brun juha kojom se zalijeva tamni temeljni umak; 2. različiti sokovi mesa koji se upotrebljavaju prilikom pripremanja raznih kuhanih i pečenih jela; 3. može biti i sinonim za bisque i purée 4. nadomjestak za pravu majonezu couloumelle sunčanica (gljiva) coumys kumis, kobilje mlijeko (kiselo) couo de gamelle marenda, gablec, užina coupage miješanje (vina, vina s vodom)

coupe 1. kupa, kup, pehar; 2. (plitka) čaša sa stalkom; 3. čaša za šampanjac coupe à glace čaša za sladoled coup de croc rakija coup de l'étrier čaša vina pri rastanku coupage miješanje vina, vina s vodom coupelle fruits posudica za voće courge bundeva, buća courgette tikvica court-bouillon riblja juha (vrsta) couscous (sou) 1. krupica, griz (vrsta); 2. kuskus, vrsta rižota (arapsko jelo) couteau stolni nož couteau de boucher mesarski nož couteau de charcutier nož za rezanje suhomesnatih proizvoda coetau à désosser nož za obrađivanje mesa (skidanje kostiju) couteau pour éplucher nož za ljuštenje couteau à fromage nož za sir couteau à fruit nož za voće couteau à hacher nož za sjeckanje couteau à jambon nož za šunku couteau à parmesan nož za parmezan couteau à poisson nož za ribu couteau à rôti nož za pečenja couteau à servir le poisson nož za ribu pri posluživanju couteau à tarte nož za tortu couteau dentelé à pain nazubljeni nož za kruh couteau pizza nož za pizzu coutelas kuhinjski nož couvercle bombé ispupčen (izbočen) poklopac couvercle en plastique plastični poklopac couvercle plat ravan poklopac couvercle rectangulaire pravokutni poklopac couvercle verre stakleni poklopac couvert jedaći pribor mettre le couvert prostrijeti, postaviti stol couverture čokoladna presvlaka na raznim kolačima crabe rakovica široka, bramburač obični crabe géant rakovica golema

cran divlji hren à la crapaudine pečen (na žaru) na roštilju craquelin perec crème vrhnje, skorup crème aigre kiselo vrhnje crème chantilly slatko vrhnje, šlag crème crue sirovo vrhnje crème double svježe vrhnje za tučenje crème douce slatko vrhnje crème fraîche (crème crue) kiselo vrhnje crème glacée sladoled od vrhnja crème pâtissière krema od vanilije za kolače crème à fouetter tučeno vrhnje; krema, preljev; fini liker, rijetka kaša crèmerie mljekarnica, zdravljak crèmier šalica, posuda, posudica za mlijeko (vrhnje) crèmière posuda za vrhnje crêpe palačinka crêpes palačinke crêpes Suzette manje palačinke nadjevene mljevenim bademima ili orasima, propirjane u umaku od maslaca, šećera, narančina i limunova soka, flambirane (zapaljene) konjakom i maraskinom. Postoje više vrsta naputaka za crêpes Suzette. crépinette tlačenica cresson alénois vrtna grbica cresson de fontaine potočarka, ugas (riba) cretons čvarci crevette kozica obična (morski rak) cric (fam.) rakija, alkohol cristallisé,e kristaliziran sucre cristallisé kristal šećer cron pšenične mekinje croquant,e (hruskavi), kolač od badema à la croque-au-sel začinjeno samo solju croquembouche hrskav, kolačić croque-madame tost-sendvič od sira, šunke i pečenog jajeta croque-monsieur tost-sendvič (sir i šunka) croquet hrskav dvopek

croquette 1. uštipak, valjušak, hrstavac (od riže, krumpira i sl.); 2. kolutić čokolade croquignolet (vrsta) suhog kolačića crotte nadjeveni čokoladni bombon croupion trtica, biskup (u ptica) croustade 1. korica, pečena kora od kruha, kolača; 2. hrustava tjestenina croustillant,e hrustav, hrskav (sočan, mastan) croustille 1. korica; 2. čips, krumpir pečen u listićima; 3. (fam.) zalogaj croustilleux,euse mastan, pikantan croûte kora, kriška, komad kruha croûte à la moelle moždina na prženici croûton 1. pečen komad kruha, prepečen kruh, prepečenac; 2. okrajak les croûtons kockice od kruha cru sirov, prijesan, nekuhan jambon cru pršut salade cru salata od sirovog povrća cruchade zlijevka; izljevača (vrsta kolača) crudité 1. sirovost, prijesno jelo; 2. miješano zelenje, voće crustacés raci, ljuskari, rakovi (kao jelo) cubébe kubeba papar, papar krupni cueille branje, berba, jematva cuillere žlica cuiller stolna žlica; žlica za posluživanje cuiller à boisson žlica za duga pića cuiller à café žličica za kavu cuiller à fruit žlica za voće (komplet) cuiller à glace žlica za sladoled cuiller à moka žlica za moka kavu cuiller à pot žlica za juhu (grabilica) cuiller à thé žlica za čaj cuire kuhati, peći; variti faire cuire kuhati, prokuhati cuisine kuhinja cuisine roulante poljska kuhinja, pokretna kuhinja; priređivanje jela faire la cuisine kuhati livre de cuisine kuharica (knjiga)

cuisinier,ére 1. kuhar(ica); 2. posuda za pečenje; 3. štednjak; 4. kuharica (knjiga). cuisinier à gaz plinski štednjak cuisse bedro, but, stegno, bedrena kost cuisses de grenouilles žablji kraci cuisseau but, bubrežnjak (jelo, meso) cuisson kuhanje, pečenje, prženost; pečenost, skuhanost cuisson à la vapeur kuhanje u pari cuissot but (od divljači) cuit kuhan, pečen, varen culinaire kuharski, kulinarski culotte, tête d'aloyau kuk cumin kim, kumin curaçao kiraso (liker) curcuma kurkuma, žuti korijen cure-dent čačkalica curry kari cuverture mješavina od kakaa i šećera sa malom količinom kakao-maslaca, koja se zagrije izmiješa i koristi za prevlačenje torti, kolača i preliva cuvette rectangulaire pravokutna posuda za pečenje (lim, protvan) cyprin šaran, krap (riba) D dame-jeanne bocun, demižon daneau mladi jelen dariole vrsta kolačića darioles tortice pečene u kalupu cilindrična oblika darne odrezak od srednjeg dijela ribe, srednji dio ribe datte datulja, urma datte de mer prstac daube (dob) tenfanje; tenfano (pirjano) meso à la (ili en) daube pirjano, tenfano daubière lonac, posuda (za pirjanje) débarrasseur mlađi konobar kojemu je dužnost pospremati stolove ispred gostiju i održavati red u pripremnici (officeu) débit de vins prodavaonica vina i ostalih pića

débouchoir vadičep decafeiné,e (décoféine) bez kofeina décapsulateur, (ouvre-bouteilles) otvarač boca décharner skidati meso s kostiju déchiqueter isjeckati, izrezuckati, izrezati déchiqueteuse stroj za mljevenje mesa decksosse (njem.) gusti umak kojim se prelijeva neko jelo décocté dekokt, uvarak décoction 1. kuhanje, varenje; 2. uvara, dekokt décore tarte ukrašivać (šprica) za torte décorticage ljuštenje; skidanje kožice s kore (voća) décortication guljenje kore; ljuštenje decortiqueur ljuštilica (stroj), stroj za guljenje (voća) découpeur,euse stroj za rezanje narezaka; rezačica décuire prekuhati; dodati vode decuvage pretakanje mladog vina décuver pretočiti, otočiti mlado vino dédoublé razrijeđena rakija déguiser jelo čiji sastav gosti doznaju tek kad stigne do stola: jelo iznenađenja, „maskirano“ jelo dégustateur kušač vina i sl. dégustation kušanje verre à dégustation čaša za liker déjeuner 1. ručati, zajutarkovat; 2. zajutrak; ručak (objed), jelo déjeuner à la dînatoire fin i bogat ručak déjeuner a'la fourchette marenda, gablec, zakuska prije objeda déjeuner de chasse lovački ručak déjeuner de clercs posni ručak, slab, nemastan déjeuner de noces svadbeni ručak déjeuner de noces d'argent ručak povodom srebrnog pira déjeuner de noces d'or ručak povodom zlatnog pira déjeuner de Pâques uskršnji ručak déjeuner complet kompletan, potpun ručak

déjeuner gala ručak na visokoj razini déjeuner simple jednostavan ručak le petit déjeuner zajutrak (doručak) prendre le déjeuner ručati, objedovati prendre le petit déjeuner doručkovati déjeuner-barbecue 1. roštilj; 2. zalogaj s roštilja buffet de délicatesses bife sa specijalno izabranim jelima demi-chef de rang (polušef rajona) konobar koji se sprema da postane šef rajona. Zamjenjuje šefa rajona u restauraciji, kad radi u kavani ili baru ima svoj rajon, pomaže posluživati na katu demi-glace pola porcije sladoleda demi-setier četvrt litre (u Parizu) demi-tasse mala šalica, šalica za kavu demi-vin kominjak, šiler denrée živež, (živežna) namirnica denrées alimetaires prehrambeni artikli, živežne namirnice denté,e zubatac (riba) denté couronné zubatac krunaš dent-de-lion maslačak dépulper raskašiti, izvaditi meso (voću) dessert poslastice, desert de dessert desertni desserte ostaci jela; stolić za odlaganje jela desservir les plats odnijeti jela sa stola desservir la table raspremiti stol dessous-de-bouteille podložak za bocu dessous-de-plat podložni tanjur dessous-de-verre podložak za čašu diable vrag, đavo; u kulinarstvu: à la diable - zovu se neka jela tamno crvene boje s jakim začinima ili pripremljena na neuobičajeni način diablotins (franc.) vrsta paprenih prženica sa sirom dinatorie zajutrak poput objeda, engleski doručak dinde, dindon puran, tukac, ćuran

dîner 1. večerati, ručati, objedovati; 2. večera, ručak, otmjen (svečan) ručak, gozba dîner de Nöl božićna večera dîner de nouvel an novogodišnja večera dîner de solde slab ručak dîner en ville večerati vani, u gradu (ne kod kuće) dînette mali ručak, zakuska doguet mali bakalar donner à dîner prirediti večeru (s gostima) dorade orada, podlanica, lovrata (riba) doré,e kruh s maslacem i džemom dorer namazati tijesto žumanjkom doucette poljska salata, matovilac dourade lovrata, podlanica, komarča, orada (riba) drêche slad (za pivo); komina, drop drôle čudan, fantastičan; jela i pića s naročitim okusom drôle de goût naročit okus dromie rakovica du vin en leur primeur rano vino E eau voda eau bicarbonatée soda-voda eau minérale mineralna voda eau rougie bevanda od crnog vina eau salée slana voda; rasol, salamura eau-de-vie rakija ébarber škarama ili nožem odstraniti riblje bočne peraje ébouillanter popapriti, ošuriti, pofuriti, staviti (umočiti) u vrelu vodu ébouillir ukuhati écailler očistiti od ljuske (ribu), ljuštiti; rastvoriti oklop školjke écaler ljuštiti, oljuštiti, tući (orahe) écalot oljušteni orah échalote vlasac, kozjak (luk) échanson peharnik, vinotoča échansonnerie pivnica, podrum écharner strugati meso s kože écharnoir nož strugač écharnure istrugano meso échenal zemljana posuda

éclanche lopatica od janjeta écomoire poignée žlica za skidanje pjene écrevisse slatkovodni rak (jelo) écrevisse de mer jastog écuellée puna zdjelica; obrok écumer pokupiti pjenu koja nastaje prilikom kuhanja određenih jela: juha, umaka i dr. émincé ragu od (tankih) krišaka mesa emincer izrezati u tankim kriškama (meso) empereur de vienne kajzerica; pletenica (kruh, kolač) en coquille u školjci 1. jela pripremljena ili poslužena u vlastitom oklopu (jastog, rakovica, kamenica) 2. jela poslužena u posudama sličnim školjkama en robe de chambre u ljusci; izraz se upotrebljava kad se želi istaknuti da je jelo pripremljeno u vlastitoj kori (npr. pečeni krumpir u ljusci, pečene jabuke...) endaubage 1. pirjanje, tenfanje; 2. konzervirana govedina, mesna konzerva endauber pirjati, tenfati ensucrer ušećeriti entonnoir lijevak entrecôte; côtes découvertes dopržolica, pržolica entrelardé (meso) izmiješano s masnim dijelovima. entrelarder nabosti slaninom, špikati entremétier kuhar juha, variva; garnitura; juha; tjestenine, jela od jaja entremets 1. međujelo, laka jela (nakon pečenke, prije deserta), drugi pladanj; 2. drugi pladanj (dijeli se na slatka i slana jela); neko slatko toplo ili hladno jelo koje se poslužuje nakon sira; širi pojam za desertna jela entremets de douceur kolači entremets de légumes međujelo od povrća entrée uvodno jelo enviné,e s mirisom vina (o bačvi) épaule lopatica, plećka épice začin, mirodija pain d'épice medenjak (kolač) épicé,e začinjen, zapapren épices aromatični začini, naročito kolonijalnog porijekla koji se upotrebljavaju za začinjena jela épicerie mirodije; „špeceraj“, delikatesa

épicurien turist-sladokusac; sladokusac epigramme epigram (jelo) epigramme de mouton bravlji epigram épinard špinat; špinat (jelo) flan aux épinards zeljanica (vrsta slanog kolača) éplucheur ljuštilica za krumpir escabèche riblja konzerva escalope odrezak, odrezak od svježeg mesa escalope à la viennoise bečki odrezak (panirani odrezak) escalope de veau naturelle naravni odrezak escalope nature naravni odrezak escalope parisienne pariški odrezak esprit de vin špirit, alkohol, žesta esprit de bois (esprit de sel) žestoka pića estaminet krčma, kavana esterlet kečiga (riba) estragon velika salata, tarkanj, kozalac, zmijina trava esturgeon jesetra, moruna étouffade 1. lonac (jelo); 2. pirjanje, tenfanje étouffé,e tenfanje, pirjanje é l'etouffé pirjano, tenfano étourdir la viande malo prokuhati meso étuvée pirjanje, tenfanje étuver tenfati, pirjati; pariti bez podlijevanja F faber pjegavi kovač (riba) faire les honneurs da la maison dočekivati i zabavljati goste faire revenier de la viande malo (površinski) ispržiti meso, ispeći na krvavo faisan fazan, gnjetao faisan de montagne tetrijeb faisan froid avec plumes hladno fazanovo meso s perjem faisande (faisan(n)e) fazanka faitout (fait-tout) kuhinjska (metalna ili zemljana) zdjela faitout ovale haut avec couvercle visoka posuda s poklopcem za pečenje peradi fale želudac (živadi)

faon lane, mlado srne (do 10 mjeseci) far pita (vrsta kolača) farcissure nadjev farigoule majčina dušica farine brašno fleur de farine bijelo (najfinije) brašno farce nadjev (smjesa) za punjenje različitih jela od mesa, ribe, povrća i dr. farcir napuniti neko jelo nadjevom farine d'amidon škrob fariné,-e posut brašnom, brašnast farinéux,-euse 1. brašnast, posut brašnom; 2. škrob, brašnasta hrana faro faro (belgijsko vino) faséole grah, fažol fast-food brza podvorba (jela), restoran s brzom podvorbom faubonne fobon (vrsta juhe) faux-filet; contre-filet, Faux (contre) filet, aloyau hrbat, križna pečenica fenouil komorač, divlja mirodija fenouillette rakija od komorača fenugrec piskavica, rogačić festin gozba, čast, pir feuillant,-e kolač od lisnata tijesta feuilletage (feuilleté,-e) lisnato tijesto feuilleter ulisnatiti tijesto (hladnom vodom i maslacem) ficelle vrsta kruha (O oblika) figue smokva, figa filardeau mlada štuka fille de salle konobarica u blagovaonici filet de poissons à la mayonnaise gelée riblji file u želiranoj majonezi filet de porc rôti froid aux légumes pečeni hladni svinjski hrbat s povrćem fil-en-quatre ljuta rakija fin bec sladokusac financier,-ére vrsta priređivanja jela fine bouche sladokusac fine maison oznaka za dobre hotele, restauracije i proizvođače dobrih pića flacon bočica, boca, staklenka flageolet sitan bijeli grah flamber flambirati, osmuditi, opržiti, ispaliti flan pita (kolač s maslacem i jajima) flan aux pommes pita od jabuka flanchet potrbušnica, flam (dio na govedu) flèche 1. kora (slanine); 2. rebrena slanina

fléon prstac (školjka) flet iverak obični, ploča, plat, pašara (riba) flicaille žganci, palenta flocon d'avoine zobene pahuljice (i jelo) flouvet fino brašno flûte (čitaj flit) uska i visoka čaša za pjenušac, u njoj se može dugo pratiti putovanje mjehurića do površine. Navodno, takva čaša dulje čuva okus i miris, a najčešće i boju, jer je obična i bezbojna foie jetra foie gras guščja jetra (jelo) fond temeljac, temeljni umak fond blanc svijetli temeljac fond brun tamni temeljac fond de gibier temeljac od divljači fond de légumes temeljac od povrća fond de volaille svijetli temeljac od peradi fond de volaille brun tamni temeljac od peradi fondu,-e 1. rastopljen; 2. omlet sa sirom; 3. fondi (vrsta jela) fouace pogača fouet (batteur à oeufs) ručna miješalica (pjenjača) fouille-au-pot mali kuhar, kuharski pomoćnik, naučnik four pećnica au four pečeno u pećnici pièce de four komadić lisnatog tijesta fourchette vilica, stolna déjuner à la fourchette užina, marenda, gablec fourchette à fruit vilica za voće fourchette à gâteaux žlica za kolač fourchette pizza vilica za pizzu fourme furm (vrsta sira rokfora) fraise jagoda fraise de bois šumska jagoda fraisier jagoda framboise malina, malinovac (piće) framboisé,-e s dodatkom maline, malinov framboiser staviti malinov sok francolin lještarka (slična je jarebici) fretin ribica, girica, sitna riba fricadelle obložena jetra (jelo) fricandeau frikando (jelo) fricassée frikase, paprikaš, ujušak

fricassée de poulet frikase od piletine fricassée de veau frikase od teletine fricasser prigotoviti u umaku fricasseur slab kuhar frichti paprikaš, gulaš (jelo) fricot paprikaš, gulaš fricoter načiniti, ugotoviti na gulaš, na paprikaš fricoteur sladokusac fricotier gostioničar frigo meso iz hladnjaka, meso s leda frigousse hrana, gozba, jelo friolet kolačić, slatkiš frire pržiti, frigati; peći se frit,-e pržen, frigan pommes (de terre) frites prženi krumpir friteau 1. pohano meso; 2. vrsta uštipka poulet an friteau (friteau de poule) pohano pile cervelle en friteau pogačica od mozga (jelo) fritteuse pržnica (za krumpire, ribu, meso...) friteuse avec panier posuda za prženje u ulju sa zaštitnom košaricom frittole fritula (kolač) friture 1. prženje, prženo meso (jelo); 2. pržena sitna riba; 3. mast, ulje za prženje friturier,-ère pečenjar fromage sir fromage glacé vrsta sladoleda fromage liptauer sir liptauer fromage de cochon vrsta hladetine od svinjskog mesa fromage de tête de porc (svinjska) tlačenica fromageon ovčji sir frontignan frontinjavac (vino) frottée kruh sa češnjakom i maslacem fruit plod, voće fruit de saison sezonsko voće fruit d'outre mer južno voće, egzotično fruits de mer morska školjka, školjkaši (jelo), „voće mora“ fromage doré pohani sir fromages à pâte molle (dure) meki sirevi (tvrdi) fruits avancés rano voće fumer meso ili ribu sušiti

jambon fumé pršut fumet de poisson temeljac od ribljih kostiju fungus gljiva furgeoir čačkalica fusel vrsta loše rakije G gabre mužjak jarebice; puran gadelle ogrozd, crveni ribiz galantine nadjev, galantina galantine de poulet pileća galantina galette 1. kolač, pogača; 2. mornarski dvopek galette non fermentée somun galette cassante dvopek galimafrée haše, ragu od preostalog mesa, ja(h)nija gamelon zdjelica, mala porcija garance broćika garbure juha s mesom (vrsta) garde-manger 1. ormarić za jelo; 2. smočnica; 3. kuhar hladnih jela gargote prčvarnica, krčma gargoter 1. jesti u prčvarnicama, krčmama; 2. loše kuhati gargotier kuhar u jeftinoj gostionici gargoterie prčvarska kuhinja garni,-e obložen (o jelu) garron mužjak jarebice gasterei (njem.) gošćenje, slavljenje gastro-nomade turist-gurman gastronome sladokusac, gurman, gastronom gastronomie gastronomija, fino kuhanje gâteau kolač; medeni sat, saće gâteau maison kolač – specijalitet restorana, specijalitet kuće gâteau saint-honoré pariški kolač s kremom gâterie poslastice gâte-sauce nadrikuhar, loš kuhar les gaudes (vrsta) žganaca gaufre sačast kolačić; kolač pečen u kalupu, vafl gaufrette mali vafl, vaflić gaufrier kalup za kolače (vrsta) gelée (gelé blanche) hladetina, drhtalica gelée de gibier hladetina od divljači

gelinotte 1. ugojena mlada kokoš; 2. lještarka, šumska jarebica genevois,-e vrsta umaka genévrette (sok od) borovnica genévrier borovica obična, kleka génieux vrsta tave genièvre borovnica; kleka; klekovača (rakija) génoise vrsta kolača gérant poslovođa, rukovodilac odgovoran za poslovanje u ugostiteljskom objektu (isto što i patron) gibelotte paprikaš (od kunića) s vinom gibier divljač gibier à plumes pernata divljač Dijelovi divljači i najčešći načini pripreme: le carré kare le côtellete kotlet le cuisseau but l'escalope odrezak l'épaule lopatica le filet file la tête glava gigue but (srneći) le jarret koljenica le médaillon medaljoni la poitrine prsa la quene rep le ragoût ragu la selle hrbat bardé omotan,a slaninom brasé pirjan,a fumé,-e dimljen,a glacé ocakljen,a grillé na žaru mariné u umaku od vrhnja piqué naboden,a slaninom ragoût ragu, od... rôti pečen,a à la Broche na ražnju les brochettes ražnjići à la Chasseur na lovački način à la Crème ujušak,a à la Dalmate na dalmatinski način à la Gourmet na gurmanski način à la Moutarde u slačici à la Paprica u paprici à la Venaison na ukus divljači

au Vin blanc u bijelom vinu au Vin rouge u crnom vinu en Casserole u tignju en Jus piquant u pikantnom umaku en Papillote u papiru gimblette prstenasti kolačić, kolutić (kolač) gin rakija, džin gingembre đumbir gingembré, -e začinjen đumbirom gingibrine đumbir u prahu ginguelet lagano vino, kiselkasto vino giraumon(t) buća, bundeva girofle (clou de girofle) klinčić, garof girol(l)e lisičica, paprenjača (gljiva) gîte prednji but, bočnjak gîte à la noix ruža (dio mesa) gîte de derrière (trumeau ili crosse) stražnji bočnjak, stražnja koljenica glace led; sladoled glace au fondant glazura od šećera glace de viande sok od telećih kostiju (mesni ekstrakt) glacier 1. osoba koja pravi ili prodaje sladoled; 2. osoba koja priprema jela od sladoleda u velikim slastičarnicama glaçoire posuda za posipanje šećerom glaçure (o) caklina, glazurna masa, glazura gloria čaj (kava) s rakijom glouton požderuh, žderonja, onaj koji mnogo jede i ne bira jela goberge (suhi) bakalar godiveau vruća pašteta od teletine gogaille čast, gozba gomblette perec gombo bamija gougère kolač od sira, jaja i mrvica goulache gulaš potage goulache gulaš-juha gourde tikva, čuturica, pletenka gourgane vrsta graha gourmand žderonja (gurman) gourmet 1. gurman, sladokusac; 2. kušač vina à la gourmet na gurmanski način (o jelu) gousse d'ail režanj češnjaka goû (gu) okus, miris, tek de haut goû vrlo papren, zasoljen,

začinjen graillon miris od zagorjele masti graisse mast; salo grand couteau de boucher veliki mesarski nož grand cru visoko kvalitetno vino, vino najbolje kvalitete grand preneur de cafe veliki ljubitelj kave grande fourchette velika vilica za meso grande fourchette à servis le poisson velika vilica za ribu kod posluživanja gras, -se mastan, debeo, tust, obilat buoillon gras juha od mesa gras-cuit meko kuhano jaje, polutvrdo jaje (kuhano) gras-double fileki, tripe, tripice, škembići, lapaci gratin korica, zagoretina (u loncu) boeuf au gratin govedina s korom od prženih mrvica au gratin zapečen, pečen na žaru gratiné,-e gratiniran, zapečen, pržen grantiner 1. gratinirati, zapeći, zapržiti (peči tako da se napravi kora) grattons čvarci grave vino iz Grava grenade šipak, mogranj, sladun grenadine sirup od sladuna, mogranja grenouille žaba cuisses de grenovilles žablji kraci gressin grisin, štapići (za jelo) grianneau mladi tetrijeb griblette meso premazano slaninom (na roštilju) grigne zlatna boja pečenog kruha gril roštilj, gradele gril à toasts pržnica za kruh; toster grillade prženje na roštilju; meso na žaru, pečenje na žeravici, na roštilju; đulbastija grillage pečenje i prženje bez masti (suho pečenje) grillé,-e pečen za roštilju, na žaru, žeravici grille à bifteck tava za pečenje bifteka grille rectangulaire pravokutni roštilj grille-pain pržnica za kruh, toster grille pour cuvette roštilj za pećnicu (stavlja se na lim, pleh) griller peči na roštilju, na žeravici griotte španjolska višnja, marela; vrsta

bombona grog grog (piće) grondin barbun (riba) groseille (groseille rouge) ribiz, ribizl gros-noir krupno crno grosse pièce 1. veliki komad mesa pripremljen u hladnoj kuhinji, tzv. izložbeni komad; 2. glavno mesno jelo u obroku grous heljdina kaša gruau prekupa, bungur; kaša; najfinije pšenično brašno pain de gruau najfiniji pšenični kruh gruyère grojer (vrsta sira) guéridon pomoćni stol u blagovaonici koji se prema potrebi spaja sa stolom za kojim sjede gosti, kako bi na njega stao sav inventar za vrijeme uzimanja obroka, kako bi opet bio pri ruci gueuleton (fam). dobar zalogaj, obrok, dobar objed, gozba gueuse belgijsko pivo guide-tranches pour le rôti hvataljke za pečenje guigne tamna krupna trešnja guignolet trešnjevača (liker) guildive rum guinguette krčmica, gostionica gustation okus, kušanje H 'haché,-e isjeckan, kosan 'hacher sjeckati, kosati, samljeti, nevješto rezati (pečenku) 'haiche-viande stroj za sjeckanje mesa 'hachis kosano meso (jelo), haše, kašica (meso) hachoir 1. bat za meso; 2. panj za sjeckanje mesa; 3. nož za sjeckanje mesa hachoir berceur polukružni nož za sjeckanje (u obliku polumjeseca) 'hachoir à viande mlinac za meso haibitué,-e redovan, stalan gost, posjetilac 'halbi mošt od voća (u Normandiji) 'halbran divlja patka 'halite halit, kamena sol (kuhinjska) 'hampe ošit, kripni vijenac, tanki ošit; prsa (jelena)

'hanap kupa (velika čaša), pehar 'happée zalogaj 'hareng sleđ, atlantska haringa 'hareng saur sušeni sleđ (na dimu) 'haricot 1. grah, pasulj; 2. ovalna zdjelica 'haricots verts mahuna 'haricot de mouton jelo načinjeno od ovčjeg mesa i krumpira 'hashi haši, štapić za jelo hâtelet (brochette) ukrasni ražnjić, nabadalo, obično posrebreni ili od metala, koji ne hrđa, upotrebljavaju se za nabadanje određenih garnitura ili dekoracija (često i samo masna jela) 'hatelette ražnjić (meso) 'hateur pečenjar 'haut-goût pikantan okus 'herbe trava fines herbes začin, mirodije consommé aux fines herbes krepka juha sa zeleni herbe royale bosiljak 'Hochepot paprikaš (vrsta) 'homard hlap, rarog homard de norvège škamp 'hors-d'oeuvre predjelo hors d'oeuvre à la francaise francuska zakuska hors-d'oeuvre froid hladno predjelo, hladni narezak hors-d'oeuvre varié miješani hladni narezak hortolage vrtna zelen, povrće hostellerie (luksuzni) hotel u prirodi, svratište 'hot-dog hrenovka hôte domaćin, gostoprimac; gost; gostioničar table d'hôte tabldot, menu hôtelier, ère hotelijer, vlasnik hotela; gostioničar, svratištar, ugostitelj ècole hotelièere hotelijerska (ugostiteljska) škola hôtellerie svratište, gostionica, hotel, ugostiteljstvo, hotelijerstvo 'houblon hmelj 'houblonner začiniti hmeljom, staviti hmelja (u piće) huile vierge ulje samotok, neprešano ulje

huilier posuda za ulje (za stol) (uljanica i octenica) huître, huitre plate kamenica huitres en aspic kamenice u aspiku huitres sur glace kamenice na ledu 'hure glava od vepra (jelo) hydromel medovina hysope miloduh, isop

jus de Pommes sok jabuka jus de Poires sok krušaka jus de Raisin sok grožđa jus de Tomates sok rajčice jus de viande mesni sok jus de... (compact) gusti sok jus de... (Squasch) sok iz limenke juteux sočan, pun soka

imbiss čalabrčak incuit-e nepečen, sirov, nedopečen, slabo pečen, napola pečen insipide bez okusa, netečan, neukusan

kabak krčma kacha kaša kaki kaki, japanska jabuka kéfir (képhir) kefir (piće) ketchup (ketchup de tomates) ketčap, sok od rajčice kipper sušena haringa (kiper) kirsch trešnjevača, rakija od trešnja, višanja kitchenette čajna kuhinja koumis kumis, kobilje mlijeko

J jambon šunka, sušeni but jambon cru, jambon fumé pršut la jambon (cru) de dalmate dalmatinski pršut jambon roulé rolšunka, smotana šunka jambonneau šunkica, kračica, koljenica jarret koljenica (jelo) jarret de devant, trumeau ili crosse prednji bočnjak, prednja koljenica jécoraire jetreni jeûner postiti, biti bez jela; gladovati joue ličnica jubis suho (u grozdu) julep napitak; sirup jus sok koji se dobiva prilikom pečenja mesa jus d'Abricots sok marelica jus d'ananas sok ananasa jus de Carottes sok mrkvice jus de Cerises sok trešanja jus de citron sok od limuna jus d'épinards sok špinata jus de Fraises sok jagoda jus de Framboises sok malina jus de fruits voćni sokovi jus de goutte samotok jus de Griottes sok višanja jus de Groseilles sok ribizla jus de Myrtilles sok borovice jus d'Orange sok naranče jus de Pamplemousse sok grapefruita jus de Pêches sok bresaka

L labre morski labrnjak (riba) lacté,-e mliječni farine lactée mliječno brašno lafitte (les lafittes) okruglice, (valjušci) od krumpira laie veprica, divlja krmača lait mlijeko lait caillé kiselo mlijeko lait chaud vruće mlijeko lait condensé kondenzirano mlijeko lait écrémé mlijeko bez masti lait froid hladno mlijeko lait pasteurisé pasterizirano mlijeko lait de Coco kokosovo mlijeko petit lait (lait clair) sirutka lait bourru svježe mlijeko cochon de lait odojak lait de poule žumanjak s mlijekom pain au lait mliječni kruh laitage mliječna hrana, bijeli smok, mliječni proizvodi laiton odojak, sisavac laitue loćika; (glavata), salata, salata glavatica lambic(k) belgijsko pivo

lamper lakomo piti; opijati se lampion lampion (gorući kolač) lanceron mlada štuka (riba) langouste jastog, prug obični langouste en belle vue lijepo ukrašen jastog langoustine (les langoustines) škampi langue-de-chat dugoljast dvopek langue pochée kuhani jezik languier svinjski jezik (sušen) lapereau zečić, mladi kunić; zec (jelo) lard slanina, špek gros lard ili lard gras debela, čista slanina lard fumé sušena slanina lard maigre (petit lard) šarena slanina (s mesom) carsko meso lardacé,-e slaninast larde nadijevati slaninom, nadijevati („špikati“), prošarati larder d'epigrammes obasipati epigramima lardeux,-euse (lardiforme) slaninast, tust lardoire šiljak (pribor) za nadijevanje slaninom; nadjev, špikanje lardon odrezak slanine lasagne lazanje (tijesto) latin de cuisine (ili de bréviarire) kuharska latinština laurier lovor laurier-sauce lovor, lorber (začin) lavande lavanda, despik lèche tanka kriška lécherie gurmanluk, poslastice léchette tanka kriška légumage povrće, osnovni načini pripreme: à l'Anglaise na engleski način à l'aigrelette na kiselo à la Crème s vrhnjem à la Dalmate na dalmatinski način à la Hollandaise na holandski način à l'Italienne na talijanski način à la Polonaise na poljski način au Beurre preliven, a na maslacu blanchi, e blaširan, a brasé, e pirjan, a cuit, e; bouilli, e kuhan, a étuvé, e dušen, a

farci, e punjen, a glacé, e ocakljen, a gratiné, e zapečen, a pané, e pohan, a (garniture) Apprèt de... varivo od... Purée de... kašica od ... u pepelu légume povrće; varivo régime de légumes vegetarijanska dijeta légumier,-ère 1. (od) povrća, variva; 2. zdjela za varivo, povrće lepuline hmeljno brašno, lupulin levain kvas, kvasac levée branje, berba (plodova) levée de la table raspremanje stola levure de bière germa, kvasac libation libacija, prolijevanje vina ili druge tekućine u slavu bogovima faire des libations obilno piti liche lica (riba) lieu noir bakalar mrki (riba) lièvre divlji zec lièvre blanc (lièvre de montagne) alpski zec limande iverak, list (riba) limande-sole iverak maloglavi (riba) lime vrsta sitnog limuna limon limun limonade limunada liqueur liker; slatka rakija liqueur bachique vino liqueur de ménage domaći liker vin de liqueur slatko opojno vino liquorerie trgovina likera livèche ljupčac, selen louche kuhača, žlica, grabilica lotte manić (riba) loup lubin, brancin (riba) lozans lazanje (tjestenina) lubrifier (na) mazati, nauljiti lumie vrsta slatke naranče lunch užina, mali ručak, lanč M macaron kolačić od badema macaroni makaroni, bigula macédoine 1. voćni žele (vrsta); 2. miješana salata; 3. lonac (jelo) macédoine de fruits miješano voće 3. lonac (jelo) (prenes.-svaštarija, mješavina,

popazjanija) mâche matovilac macis muškatov cvijet mâcon makon, makonsko (crno) vino madère madeira-vino magasin d'épicerie slastičarnica magnum dvolitarska boca šampanjca maigre bezmesni, postan maigre hama, krb (riba) maigre repas slab, oskudan objed repas maigre posni objed maître d'hotel natkonobar, šaf sale beurre maître d'hotel zeleni maslac maître garçon natkonobar maître coq brodski kuhar maîtresse pièce glavni komad, najbolji komad, svečana dvorana maïzéna kukuruzno brašno malaga malaga (vino); desertno (slatko) vino malt slad (pivski) malvoisie malvazija (vino) manche à gigot manchette sjekač za meso mandarine mandarina manducable za jelo, jestivo manducateur, trice za jelo, jestiv mangeotterc prigristi, malo jesti salle à manger blagovaonica un honnete manger dobro jelo, hrana, pristojna kuhinja afrès manger poslije jela mangeur, -euse gost, jelac, izjelica manger de la viande de broc en bouche jesti još vruće meso manger sur le pouce na brzu ruku, stojeći pojesti manipuler miješati, gnječiti, priređivati, praviti maquereau skuša obična, lokarda marasque maraska, vrsta višnje marasquin maraskino, liker od višnje marc komina, droždina, trop, talog eau-de vie de marc komovica, droždenka, tropica, dropica marcassin divlje prase; divlja svinja, vepar marchand, -e trgovac, prodavač marchand de vin krčmar, trgovac vinom marchand de soupe šef, vlasnik restorana, gostionice mareyage riblje prerađevine

margarine margarin, biljni maslac marinade salamura; mariniramo jelo, marinada marinade instantanée suha marinada; prigodna marinada za meso koje se treba odmah utrošiti mariné, -e mariniran mariner marinirati, usalamuriti, prirediti s octom i začinima, namakati se u salamuri marjolaine mažuran, mažuran marjolaine sauvage, origan origano marmelade marmelada, pekmez en marmelade zdrobljen, zgnječen, kašast, raskuhan marmite lonac marmite à spaghetti posuda (lonac) za kuhanje špageta marmite basse lonac niži (za pirjanje) marmite couvercle egouttoir posuda za kuhanje s rešetkom za cijeđenje marmite (de papin) à cuisson sous pression Papenov lonac marmite pour cuire les asperges avec panier posuda za kuhanje šparoge s košarom marmiton kuharski pomoćnik marolles marolski sir marron (marronnier) maron, krupni kesten martinique martiniška kava, rum massepain marcipan, kolač od badema mastic mastik (piće) mastroquet krčmar, birtaš maton kiselo mlijeko (dijal.) mayonnaise (sauce mayonnaise) majoneza mazagran masagran, hladna kava mélange mješavina, smjesa café mélange kapuciner, kava razblažena mlijekom mélasse melasa, crni sirup mêlé-cassis (pop.) mješavina rakije i ribizla mélisse matičnjak, limunova melisa melon dinja melon d'eau lubenica ménage 1. domaćinstvo, prehrana, gostionica; 2. začini potrebni prilikom posluživanja pojedinih jela; 3. kolica s ugrađenim posudama za prijevoz jela u

restauraciji mendole girica (riba) mendoles frittes pržene girice menthe metvica, nana, liker od metvice menu meni, jestvenik, lista jela menus droits (ili les menus) sitnina, drobnina les menus rôts pečene ptičice menu gibier divlje ptice méridon meridon (jelo) meringue meringa (kolač od bjelanjka i šećera) meringué,-e (canelons meringués) savici sa snijegom, šaumrola (kolač) merise divlja trešnja merlan merlan, oslić merlan ugor, gruj (riba) mérou kirnja mescal meskal, jukovac (piće od juke) méteil suražica, napolica méture kukuružnjak (kruh) meunier, -ère mlinarski mi-bis,-e polucrn (kruh) mich glava kruha, kruh (okrugao) michon kriška kruha michotte 1. jestivi vrganj; 2. kilogram kruha mie de pain vrsta pšeničnog kruha bez kore miel med de miel meden, od meda miélat, miellat med, medovina, nektar mignon.-ne minjon mignonnette krupno istucan papar (biber) mijoter polako, istiha kuhati, peči; začinjeno meso ili ribu polagano pirjati u pokrivenoj posudi na laganoj vatri millée prosena kaša mille-feuille ploška (vrsta kolača od lisnatog tijesta) mille-fleurs napitak od raznog cvijeća millet proso millette kruh od prosa milliasse bazlamača (vrsta) miroton (boeuf en miroton) kuhana govedina s lukom mistelle mistela (alkohliziran mošt, piće, vino) miton kriška kruha mitonner kuhati se polako, istiho, krčkati

mitron pekarski pomoćnik, pekar mider mikser, mješač pića mixeur mikser, miješalica mixeur électrique električni mikser mixtion miješanje; mješavina, smjesa mixture mikstura, tinktura, mješavina, smjesa; bućkuriš mode običaj, način, ukus boeuf à la mode špikana govedina moissonne rana smokva (vrsta) moitié eau, moitié vin pola vode, pola vina moka moka (kava) mollet, -te mekan, nježan pain mollet bijeli (mliječni) kruh oeuf mollet meko kuhano jaje molleton podstolnjak mominette (pop.) čašica pelinkovca monte-plats dizalo za jelo (iz kuhinje) morille smrčak (šampinjon) morillon vrsta crnog grožđa mortadelle mortadela moruau mali bakalar morue bakalar moscatel muškat moss krigla, velika čaša piva motelle manić (riba) motte gruda; grudica mou pluća, plućica mou de porc svinjska plućica (jelo) mouillage krštenje vina; razvodnjavanje mouiller du vin razvodniti vino mouillette kruh (kriška) za umakanje moule, mouscle dagnja moulin mlin, mlinac moulin à café mlinac za kavu moulinette mikser mousse pjena mousse de jambon pjena od butine mousse de glace pjena od sladoleda mousse de foie jetrena pjena mousse de poissons en aspic pjena od ribe u aspiku moût mošt, šira; biljni sok moutarde gorušica, bijela slačica, muštarda, senf moutardier posuda za senf, muštardu mouton,-ne ovca, janje, ovčetina, janjetina moyeu ukuhana šljiva

mulet cipal (riba) mure murva, dud mure sauvage (mûre de ronce) kupina murène murina (riba) murex volak (morski puž) muron kupina muscadet muškat vino muscadier orašak, muškatnjak museau gubica N nanan slatkiš nappe stolnjak mettre la nappe postaviti stol napper preliti umakom être nappé biti preliven (umakom) courgettes nappées tikvice prelivene umakom (jelo) napperon mali stolnjak, podstolnjak natte pletenica (kruh) nature prirodan, naravni, bez priloga, začina omelette nature naravni omlet escalope nature naravni odrezak navarin janjeći paprikaš navet repa (bijela) nectar nektar, božansko piće, medni sok nectarin,e, (pèche nectarine) kalanka (breskva) nèfle mušmula noisette lješnjak noisettes de veau teleći mišići (jelo) pommes de terre noisettes orašasti krumpir noix orah noix confite ušećeren orah noix muscade muškatni oraščić noix de porc svinjski orah (jelo) noix de veau pršnjak, teleće žlijezde nonnettes glacées de Paris „francuski paprenjaci“ - kolač od meda (vrsta medenjaka) noque, les noques žličnjaci, noklice, njoki noques de semoule žličnjaci od krupice nouilles rezanci nouilles fraîches domaći rezanci nouilles effilées trganac nouillettes na rezance izrezano meso, riba,

slanina ili mrkva za nabadanje („špikanje“) O oeillette mak oenologie vinarstvo, enologija oenophile ljubitelj vina oenophore posuda za vino; vinotoč, konobar oeuf jaje oeuf à la coque meko kuhano jaje, rovito jaje oeufs à la tripe tvrdo kuhana i narezana jaja pržena s lukom oeufs à la neige snježni žličnjaci oeufs brouillés pečena jaja, uljevača, cvrtje, kajgana oeuf dur tvrdo kuhano jaje oeufs farcis à la jardinière nadjevena jaja na vrtlarski način oeufs moulés jaja u kalupu (jelo) oeuf poché ogrušeno jaje (skuhano bez ljuske (lupine) oeufs pochés en aspic poširana jaja u aspiku oeufs de poisson mliječ (riblja), ikra oeufs sur le plat jaja na oko, čimbur oeufs tartare jaja tartar oeufrier pribor za kuhanje ili posluživanje meko kuhanih jaja oie guska oie sauvage divlja guska oie noire liska oignon luk, crljenac oignonade jelo s lukom oille olja, lonac (španjolsko jelo) olive maslina les olivettes ples (zabava) o berbi maslina olla-podrida lonac; jelo omble chevalier zlatovčica, alpska pastrva (riba) ombre lipljan, lipen (riba) orange naranča orange amère gorka naranča, nakisela naranča orangeade oranžada orangeade naturelle oranžada naravna orangeat ušećerena narančina kora, oranžat

ordinaire obično jelo, svakidašnja hrana commander un ordinaire naručiti juhu te govedinu u povrću orge perlée prekrupica orgeat mlijeko od badema, bademovica orphie (orphie aiguille) igla, iglica (riba) os kost os à moelle kost s moždinom moelle de l' os srž, moždina oseille kiselica, kiseljak osmazôme mesni ekstrakt ouvre-boîte(s) otvarač limenih kutija oursin morski jež oxtail juha od goveđeg repa oxymel medovina s octom P paddy oljuštena riža pagel centrodonte arbun rumenac, okan (riba) pagel commun arbun blijedac (riba) pagre, pagre vulgaire pagar (riba) paillard vrlo tanki odresci goveđeg ili telećeg mesa na žaru, na brzinu ispečeni pain 1. kruh; 2. vrsta peciva; 3. kolač od mesa, tjestenina nadjevena mljevenim mesom 4. riječ pain u francuskoj kuhinji ima i druga značenja: - naziv za neka jela koja u svom sastavu imaju kruh u obliku panade, nadjeva. - neka slatka topla ili hladna jela koja se pripremaju od krupice, topioke, riže, voća: pain de fruits, pain de glace... - komadi neke hrane: pain de fromage - kolut sira; pain de sucre – glava šećera; dodatak pain mogu imati i razne paštete pain à l'anglaise kvasni bijeli kruh pain à la françise kiseli kruh pain bis (noir) crni kruh pain blanc bijeli kruh pain bourgeois domaći kruh pain d' épice medeni kolač, medenjak pain d'orge ječmeni kruh pain d'avoine kvasni kruh pain de bécasse nadjev za šljuku pain dê blé pšenični kruh pain de faisan nadjev za fazana pain de fantaisie luksuzno pecivo

pain fourré nadjeveni kruh (maslacem, jetrima i sl.) pain frais svježi kruh pain grillé prepečenac pain de menage domaći kruh pain de méteil poluraženi kruh pain mosaique mozaik kruh, mramorni kolač pain mosseau kruh od prekupe pain de munition vojnički kruh pain mi-bise polucrni kruh pain mollet mliječni kruh pain de poularde 1.nadjev za kopuna; 2. neka slatka topla ili hladna jela koja se pripremaju od krupice, tapioke, riže, voća: paind e fruits, pain de glace... pain rassis stari kruh pain de seigle raženjak, raženi kruh pain de soldat vojnički kruh pain de sucre glava šećera le pain est à discrétion kruh se ne plaća (uzima se po želji, uračunat je) petit pain au bel slani roščići. Riječ pain u francuskoj kuhinji ima druga značenja: a) naziv za neka jela koja u svom sastavu imaju kruh u obliku panade, nadjeva: petit pain (blanc) žemlja, pecivo palace raskošni hotel (palača); hotel (gradski) pale-ale bijelo pivo (vrsta) paleron dolopatica, doplećka, prednja pečenica palourde kučica, rumenka (školjka) panache miješano jelo, npr. salata, sladoled, varivo salade panachée miješana salata panade popara panasserie fini kruh, pecivo pancaliers kovrčasti kupus, kelj pané,e posut mrvicama, paniran, pohan paner posipati mrvicama, panirati, namrviti, pohati paneton krušna košarica panier à vin korpica; stalak za crna vina s talogom panier-passoire bas (pro)cjedilo za špagete panifier mijesiti, praviti kruh pannequet pankeks (vrsta palačinke) panure krušne mrvice

papaye papaja les papillotes šećer, slatkiš zamotan u papir côtelettes en papillotes kotlet zamotan u papir namazan maslacem i tako pečen papin kaša paprika paprika parfait ledena krema parfait aux griottes parfe od višnje parmesan,e sir parmezan parr mali losos (riba) passant prolaznik, u prolazu menu passant meni za prolaznog gosta passe-lait cijedilo za mlijeko passe-purée sito za pasiranje passer potisnuti, procijediti, propasirati passe-thé cjediljka (cjedilo) za čaj passette cjediljka passoire 1. (pro)cjedilo, sito; 2. pasirnica passoire avec support pasirnica sa postoljem (podnožjem) (pro)cjedilo za tjesteninu pastellage ukrasni šećer pastille bombon, slatkiš pastis anisovac (piće) pastosité gnjecavost, pastoznost patate patata, krumpir pâte tijesto, tjestenina; pasta, pašteta, kaša; mljeveno ili sjeckano meso, tjestenica (jetrena) pâte à biscuit tijesto za biskvit pâte à frire tijesto za pohanje (prženje, friganje) pâte à nouilles tijesto za rezance pâte à ravioles tijesto za raviole pâte à la bière tijesto s pivom pâtes d' Italie pašta, suha tjestenina, krpice, flekice, flekerli pâte brisée prhko tijesto pâte feuilletée lisnato tijesto pâte filante ljevanci pâte râpée ribana kašica pâte sucrée slatko tijesto tartine au pâté sendvič s paštetom pâtée kašica; gusta juha pâtisser mijesiti, praviti kolač pâtisseri kolači, poslastice; slastičarnica pâtisson popovska kapica (vrsta bundevice, patišon)

pâton valjušak; razvijeno tijesto, kruh pred pečenjem patron poslovođa, rukovodilac restauracije ili nekog drugog ugostiteljskog objekta patronnet slastičarski šegrt paulée proslava berbe; veselica; pijanka paupiette ćufte (vrsta), punjeno meso paupiette de boeuf nadjeveni goveđi odrezak, ptičica (jelo) paupiettes odresci od mesa ili riba nadjeveni nekim jelom, zarolani, prepečeni i ispirjani pavot mak payasan seljak, seljački à la payasanne jelo pripremljeno na seljački način: naziv se susreće kod mnogih vrsta jela peau ljuska; kožica; tanko vrhnje, pavlaka pec (hareng pec) svježe usoljen sleđ pêche 1. breskva; 2. ulovljena riba pélamide palamida (riba) pelle à four lopatica za pečeno meso ili nešto drugo pečeno pelle à friture lopatica za pržena jela pelle à gâteaux; pelle à tarte lopatica za kolač (tortu) pelle à riz lopatica za rižu pèle-fruits nož za voće pemmican pemikan (zatop, meso) peppermint liker od metvice perche grgeč (riba) perdreau mlada jarebica perdrix (perdrix grise) jarebica perler posuti zrncima šećera perroquet (pop.) izraz za pelinkovac persicot liker od breskvinih koštica, breskovača persil peršin, peršin persillade umak od peršina; govedina u umaku od peršina; hladna kuhana govedina začinjena peršinom persillé začinjen peršinom, s peršinom (o jelu) persiller dodati peršina, začiniti peršinom pet-de-nonne uštipak petit malen, mali petit-beurre keks (vrsta) petit-bière slabo pivo petit-blanc bijelo vino (lagano) petit déjeuner zajutrak

petit-lait (p(e)tile) sirutka, surutka petit marmite mali lonac, vrst juhe petit plat mali tanjurić (desertni tanjur) petit pois grašak petit saladier zdjelica za salatu petit salé svježe, malo sušeno meso petit-suisse vidi: Gervais petite-oie sitnina (utrobica) od gusaka i pataka petits cornichons mali kiseli krastavci petits fours 1. minjoni; 2. čajno pecivo, sitni kolačići pichet vrč, bokal picholin vrst masline picholine (olive picholine) zelena maslina (kao predjelo) picoler piti vino, pijuckati picon-grenadine piće od šipka, šipkovača pièce komad mesa, dio mesa; u meniju glavno mesno jelo pièce de giber divljač pièce de résistance glavno jelo; komad mesa pripremljen u toploj ili hladnoj kuhinji pièce montée lijepo ukrašen izložbeni komad pied d'agneau janjeće nogice (jelo) pied-de-cuve kvasac za mošt pieuvre hobotnica piment paprika; fig. začin; nezreli dugoljasti plodovi paprike konzervirani u octu (kod nas feferoni) pimentade umak od paprike pimenter zapapriti, staviti paprike u ..., zapapriti pinard vino (obično) pince à spaghetti hvataljke za špagete pince pour la nappe štipaljka za fiksiranje stolnjaka pince universelle univerzalna kliješta, hvataljka pineau crni burgundac; crno burgundsko pintade biserka, gvinejska ptica, faraonka pinée fini bakalar (riba) piot (pop.) izraz za vino pique',e 1. naboden slaninom (špikan); 2. pikantan (o vinu) pique-nique piknik; gozba, ručak u prirodi; košara za nošenje hladnog ručka piqueton vince, bućkuriš

piqueur de vin (ili courtier gourmet) kušač vina pisaille grašak pistache pistač, zemljani orah, klokoč pitance hrana; obrok; mesnata hrana plaques à lasagne posuda za kuhanje lazanja plat plitica, zdjela, zdjelica, pladanj, tanjur plitki; jelo u menu-u plat de côtes rebra (gornja polovica) côtes plates mekana (srednja) rebra, prsna ravna rebra, trbušnica servir à plat svako jelo posebno staviti plat à sauter posuda koja služi za sortiranje raznih jela; tavica, plitka posuda i sl. plat de douceur slatko jelo plat de résistance glavno jelo u obroku plat froid de divers assortis miješani narezak od hladnog pečenja plat à four ovale vatrostalna posuda ovalnog oblika plat à four caré avec support vatrostalna posuda četvrtastog oblika plat à four rectangulaire avec support vatrostalna posuda pravokutnog oblika plat à four rond avec support vatrostalna posuda okruglog oblika plat froid national nacionalni narezak plat à hors d'oeuvre poslužavnik za hladni narezak plat oeufs tava za pečenje jaja plat à poulet posuda za pečenje (peradi) ovalna i loptasta, po obliku kao veliki pijetao plat à rôti, rectangulaire pravokutna posuda za pečenje (lim, protvan) plat porte-manger poslužavnik u kojem se nose jela plat rond à pizza okrugla tava za pečenje pizze plateau rond okrugli poslužavnik; pladanj plat du jour jestvenik (za taj dan); dnevno jelo, gotovo jelo za razliku od jela po narudžbi plat froid hladna zakuska, hladni pladanj (naresci) plat de fromage razni sirevi, asortiman

sireva plateau poslužavnik; taca; plitica, tanjur, pladanj plateau avec bord poslužavnik sa rubom plateau à servir plitica za posluživanje plateau „barocco“ barokni poslužavnik plateau „poisson“ plitica za ribu plateau rectangulaire pravokutna plitica plats prêts gotova jela plein à ras bord do vrha puna čaša plie franche iverak zlatopjeg, ploča (riba) plombières sladoled s ukuhanim, zašećerenim voćem pocheuse posuda za kuhanje jaja bez lupine pocher poširati poêle tava, tiganj, prosulja (s dugim drškom) poêle sabayon posuda za sabajon (nešto umutiti kao snijeg, šodo, punč s jajem) poêler komad mesa malo napeći u poklopljenoj posudi uz malo masti ili temeljca poinçon bačva (vinska) pointe de culotte vrh kuka poire kruška poire tapée pečena kruška poiré kruškovača poireau poriluk polpemusque muzgavac, mrkač poire d'angoisse trpka kruška poirée blitva (bijela) pois grašak pois vert (ili petits pois) zeleni grašak poisson riba, Načini pripremanja ribe: bouilli,e kuhan,a étuvé,e pirjan,a farci,e nadjevena frit,e pržen,a frit,e au Beurre pržen,a na maslacu fumée,e dimljen,a glacé,e ocakljen,a gratiné,e zapečen,a grillé,e pržen,a na žaru mariné,e mariniran,a pochée, poširan,a rôti,e pečen,a

à l'Américaine na američki način à la Dalmate na dalmatinski način à la Hongroise na Mađarski način à l'Istrienne na istarski način à la Matelote na mornarski način à la Parisienne na pariški način à la Triestine na tršćanski način à la meunière na mlinarski način au bleu na modro au brun na smeđe poisson au bleu riblja juha poissonnaille sitna riba, ribice, girice poissonnier,ère 1. kuhar za ribe; 2. veća ili manja dugoljasta posuda za ribu u kojoj se kuha i iznosi pred gosta poissonnière avec grille poslužavnik za ribu s grijačem poissonnière oval e avec couvercle ovalni poslužavnik za ribu s poklopcem poissonnière ovale basse avec couvercle ovalna posuda za peči (kuhati) ribu s poklopcem poitrine prsa poivrade umak od papra, octa i ulja poivre papar, biber poivre concassé drobljeni papar poivre de cayenne gvinejski papar poivre de la jamaďque piment (papar iz Jamaike) poivre en grains papar u zrnu poivre long ljuta paprika poivre piment španjolski papar poivrière posipač za papar moulin à poivre mlinac za papar poivré,e (za)papren, (za)biberen, ljut. Umaci s dosta papra nazivaju se à la poivrade (umak od papra, octa i ulja); à la diable; à l'indienne poivrière posudica za papar (za stol) poivron paprika petits poivrons feferoni polenta palenta, žganci (u Rimljana od ječma, danas od kukuruza) polype hobotnica pommaille loše jabuke, jabuka slabe vrste pommard pomardsko vino pomme jabuka pomme de terre krumpir pommes de terre vapeur slani krumpir

(kuhani) pommes de terre nouvelles mladi krumpir pommes d'amour rajčica pommes frites prženi krumpir, pomfri pommetier divlja jabuka, divljaka pommier posuda za pečenje jabuka poncire vrsta krupnog limuna popote kuhinja, menaža, menza, prčvarnica, gostionica faire la popote kuhati porc svinja, svinjetina porc en aspic hladetina (od svinjetine) porcelaine portulak, tušt porcelet praščić, prase, odojak port à lait posuda za mlijeko port-salut vrsta sira porte-épices stalak za začine porte-pain zdjelica (košarica) za kruh porte-seau stalak za kablić, vedro porte-liqueurs stalak za liker porte-menu okvir za jestvenik/menu porter un toast nazdraviti, dići zdravicu porter la santé de... piti u zdravlje... porter porter (pivo) porte-serviette(s) stalak za ubruse, salvete portionneur à glace žlica za sladoled porto porto-vino porreau poriluk porrette mladi poriluk; vrsta poriluka porridge poridž (juha) postmeur kasno voće; povrće pot lonac; ćup, posuda; čaša, pehar, bokal, boca un pot d' eau vrč vode un pot à eau vrč za vodu pot à crème lončić za vrhnje potage juha potage clair rijetka juha, bujon potage-crème krem-juha potage florentine juha od špinata potage gras juha od mesa potage hachis haše-juha potage printanier juha od ranog povrća les profiteroles profiteroli (jelo) profiteroles pour potage jastučići za juhu; profiterol-sladoled potages liés gusta juha, vezana juha potage-ragoût ragu potage veloutê sluzava juha pot-au-feu juha od mesa, goveđa juha s

mrkvom; lonac (jelo) pot-bouille (pop.) dobra kuhinja, jelo faire pot-bouille ensemble biti kuhan i pečen zajedno poterie zemljano posuđe, suđe poterie de terre zemljano suđe potine sardinica, mala sardina (riba) potiron bundeva, buća, tikva pot-pourri potpuri, gulaš od raznovrsnog mesa pouding puding, varenac poudre prah, prašina café en poudre mljevena kava sucre en poudre šećer u prahu pouillard mladi fazan, jarebica pouillier prčvarnica, birtija poulaille perad poularde tovljena kokoš, ugojeno pile, kokica bouillon de poularde kokošji bujon poule kokoš poule d'eau (poule des marais) liska, sarka, vodena šljuka poule d'inde pura poule faisane fazanka poulet rôti pečena piletina poulet de grain uhranjeno pile (pohano pile, pohanac - kao jelo) poulette kokica sauce poulette umak od žumanjka, maslaca, soli i papra (bibera) poulpe hobotnica poulpeton haše s kriškama govedine poulsard vrsta crnog grožđa poulupemusque muzgavac, mrkač poupart pagar, rakovica pourboire napojnica, bakšiš pousse-café čašica alkohola, liker iza kave poussins vrlo mladi pilići, pohanci pouteno liganj, totanj praire prnjavica (školjka) praline u šećeru pržen badem, bombon pralinage prženje badema sa šećerom précuit,e konzerviran, unaprijed pečen, kuhan prégustateur kušač jela prégustation kušanje jela premières côtes bez kosti - entrec, ôte pržolica (bez kosti - entrecôte)

présalé janje sa slanog pašnjaka presse-ail stiskač za češnjak presse-citron(s) tlačilo za limun presse-purée tlačilo za pire, gnječilica za krumpir pré-tranché meso u obrocima (u prodaji) prié uzvanik, gost primeur prvi plodovi; rano voće; rano povrće des fruits en leur primeur rano voće du vin en leur primeur rano vino printanier,ère proljetni provisions de bouche zaliha hrane, živež pruneau suha šljiva prunelée džem od šljiva prunelet liker od suhih šljiva prunelle trnjina; liker od trnjina psalliote champêtre (psalliote des champs) poljska pečurka pub (engleski) bife pub lutka kuhar (na ulazu u gostionicu) puchero pučero, lonac (jelo) puding puding pumpernickel kruh od raži, raženi kruh, raženjak punch punč purée kaša, kašica, pire purée septambrale vino, vinska kapljica puron slatkasta sirutka, skuta Q quaigh čaša (drvena) quart bačvica; šalica (od četvrt litre), čaša, krigla, boca, boca mineralne vode quartaut bačvica, burence quatre mendiants suhe smokve, bademi, i lješnjaci pomiješani quatre-saisons šumska jagoda (razne vrste) quenelle okruglice, ćufte, valjušci od kosanog mesa quetsche šljiva queue rep queux kuhar quiche 1. kosano meso u tijestu (slično bureku); 2. vrsta kolača s kremom quignon okrajak kruha „šercl“

R rabe (les rabes) bakalarova ikra râble hrbat (zeca) racahout rakau (poslastica) racinage jestivo korijenje radis rotkvica ragoût paprikaš, gulaš, ragu; ujušak; jak začin potage-ragoût de poulet pileći ragu ragoûtant,e tečan, ukusan; koji izaziva tek raguet loš bakalar rahat-loukoum ra(ha)tluk raie raža raie bouclée raža, kamenica (riba) raifort povrtnica raifort sauvage hren raisin (les raisins) grozd, une grappe de raisin grozd raisins secs (raisins de corinthe, de smyrne, de malaga) grožđice, cvebe raisiné slatko, džem od grožđa rajeton raža (vrsta) raki rakija (orijentalna) od anisa, anisovac ramequin 1. pečenje sa sirom; 2. kolač sa sirom rancio ransio (vrsta vina) raout gozba, primanje râpé,e strošno vino, kominjak, šiler, bućkuriš râpe-fromage ribež za (tvrdi) sir râpures de pain krušne mrvice rascasse rouge škrpina, škarpina (riba) les rassis ostaci od kolača rata krumpir (ili grah) sa slaninom; ragu, paprikaš ratafia biljni liker ratatouille ratatuj (jelo); ratis mast s crijeva raton pogačica sa sirom rave repa petite rave rotkvica ravier 1. plitica, pladanj, zdjelica za maslac, rotkvice i sl.; 2. malen ovalni tanjur ravigot umak ravigote miješani umak sauce ravigote ravigot-umak ravioles, ravioli ravioli; četvrtaste pogačice nadjevene kosanim mesom

Reblochon savojski masni sir réchaud malo prijenosno kuhalo na špirit, plin ili struju, neophodno u restauracijskom poslovanju récipient posuda za hladnjak u kojoj se drži hrana récipient fromage posudica za ribani sir réception veliko večernje društvo, zabava recoupette crno brašno régalade gašenje, čašćenje, gozba, poslastica, naslada reginglard kiselkasto vino, kiseliš rémoulade remulada, gorušični umak sauce remoulade remulad umak répand-sucre posipač za šećer repas obrok; objed, ručak; večera; gozba repas de midi ručak repas de brebis obrok bez pića repasse 1. grubo brašno (s mekinjama); 2. smjesa bašice (prve rakije) i plaviša la repue jelo, ručak franche repue (repue franche) ručak za badava, besplatno jelo restaurateur,trice gostioničar, svratištar, vlasnik restorana retour de chasse lovački ručak rhizome de zédoaire kurkuma korjenasta, isiot rhumer pomiješati s rumom; dodati ruma ricotte sir od kuhana mlijeka rikiki fran. izraz za rakiju, liker rillettes pljeskavica (vrsta) rillons čvarci rincette čašica rakije ripopée bućkuriš, mješavina (raznih vina, umaka) ris (ris de veau) pršnjak, teleće žlijezde, brizli risi-bisi rizi-bizi (jelo) risotto rižot, rizoto (jelo) rissolette kriška kruha s isjeckanim mesom (pečenim) riz riža poudre de riz rižino brašno riz perlé oljuštena riža rizon neoljuštena riža rizot slaba riža, trećerazredna riža rob gust sok, sirup (vrsta) robinier (robinier commun) bagrem (bijeli), akacija

rognon bubreg (za jelo) rognonnade teleći bubrežnjak (jelo) rollmops uvijen, smotan sleđ (jelo) romaine,e (pop.) izraz za smjesu bademovca s rumom romanée crni burgundac (vrsta) romarin ružmarin romsteck ramstek ronce kupina rond à serviette prsten, kolut za salvetu ronde de table pjesma koju svaki kod stola redom pjeva roquefort rokfor (sir) rosbif rozbif rossolis rozolija (piće) rotengle crvenperka (riba) rôti,e pečenka, pečenje rôti de boeuf 1. pečena govedina, goveđe pečenje; 2. pečen poulet rôti froid hladna pečena piletina rôtie prženica, pržen kruh (kriška) rôtir peći, ispeći rôtir à la broche peći na ražnju rôtir au four peći u pećnici rôtissage pečenje, prženje rotisserie pečenjarnica; vrsta malih grillrest. koji nude pretežno jela s roštilja i ražnja rôtisseur,euse pečenjar rôtissoire tava, prosulja, električni roštilj rouelle okrugla kriška rouelle de veau bečki odrezak rouge bord puna čaša vina rouget trlja (riba) roulade rolat, rolada, zavitak (od mesa i sl.) roulade de biscuit biskvit, rolat rouleat à pâtisserie valjak za tijesto kotačić za rezanje tijesta roulé gibanica, savijača; rolada (jelo) roulette à pàte kotačić za rezanje tijesta roulette à pizza kotačić (valjčić) za rezanje pizze rouquet zec (mužjak) roussaille gira, girica (riba) rousseau crveni arbun roussillon rusijon (vrsta vina) roux blanc svijetla zaprška (od telećih kostiju)

roux blond svijetla zaprška roux brun tamna zaprška (od telećih kostiju) roux umak od zažarenog maslaca i brašna (zaprška) royale kraljevski à la royale na kraljevski način; to su najčešće jela prilozi ili pića pripremljena na bazi jaja rubis du vin kristalno crvenilo vina rue rutvica, ruta S sablé,e vrsta kolača (mrvljiv je) safran šafran saignant,e krvav, polupečen; lagano pečeno viande saignante polupečeno, krvavo pečeno meso saindoux salo; svinjska mast saint-pierre kovač (riba) saison godišnje doba, vrijeme kad dozrijeva voće i povrće, izraz koji često susrećemo na jestvenicima; njima se želi naglasiti svježina određene namirnice salade de saison svježa salata od povrća dospjelog u to godišnje doba, u toj sezoni fruits de saison svježe voće dozrelo u toj sezoni saké saki, rižino pivo salade salata salade assortie složene salate, sve vrste stavljene na tanjurić jedna do druge salade aux pâtes salata od tijesta salade de boeuf salata od govedine salade de carottes salata od mrkve salade de céleri salata od celera salade de chou-fleur salata od cvjetače salade de chou vert salata od kupusa salade de concombres salata od krastavaca salade de fromage salata od sira salade d'haricots salata od graha salade de langoustines (scampis) salata od rakova salade de pommes de terre salata od krumpira salade de poissons blancs à la vinaigrette

salata od bijele ribe u octenom umaku salade de poulpe salata od hobotnice salade de radis salata od rotkvica salade de riz salata od riže salade russe ruska salata salade de tomates salata od rajčica salade verte zelena salata salade de volaille pileća salata saladier zdjela (ili košara) za salatu salaison usoljena namirnica, riba; meso u salamuri, salamura salami salama salé usoljeno svinjsko meso salée posoljen; usoljen; slan petit salé svježe usoljeno svinjsko meso salep slanik, solenka salière slanik, solenka salpe salpa salle sala, dvorana, blagovaonica salle de billard sala za biljar salle d'assemblée društvena dvorana salle de danse plesna dvorana salle à manager blagovaonica salmigondis paprikaš od pregrijanog mesa salmis paprikaš od pečene divljači saloir posuda za salamuru salon de thé slastičarnica-čajana salpicon salpikon (jelo) sancerre sanser (vino) sandre smuđ (smuđ) sandre au court-bouillon kuhani smuđ sandwich sendvič, obložen kruh sanglier vepar, divlja svinja sanglier mâle vepar sanguine crvena naranča sapa kuhani mošt (džem) sapinette piće od soka iz drveta jele sardine sardina sardines à l'huile sardine u ulju sargue de rondelet šarag, crnoprugac (riba) sarrasin heljda sauce umak, sos sauce béarnaise bearneški umak sauce blanche bijeli ili svijetli umaci sauce chaud-froid želirani umak sauce chaud-froid aurore Chaudfroid i želirani (hladetinasti) umak s rajčicama sauce émulsionnée hladni umak

(emulzijski umak) sauce longue rijedak umak, sos sauce maltaise malteški umak sauce mornay svijetli fr. umak za gratiniranje različitih jela koja se peku sauce mousseline pjenasti ili muslinski umak sauce au pain umak od kruha sauce tartare tatarski umak sauce veloutée bijeli umak sauce venaison, sauce veneur umak za divljač saucier kuhar umaka saucière zdjelica za umak saucisse kobasica saucisses de vienne hrenovke, viršli saucisses à réchauffer (saucisses de carniole) kobasica - slična „kranjskoj“ saucisse rôtie pečenica (kobasa) saucisson salama, debela kobasica saucisson à l'ail češnjovka (vrsta kobasice) saucisson de jambon šunkarica saucisson de ménage domaća kobasica saucissonner fam. jesti hladno jelo, nareske sauge žalfija, kadulja, pelin vrtni saugie napitak od kadulje, žalfije saumon losos soumon de coke kokosni kolač saumonière posuda za pečenje lososa saumure salamura, rasol saur, hareng saur, sauret sušen, suhi sleđ (riba) saurin svježe sušen sleđ sourir posuti salamurom sauris sleđena salamura saurisserie sušenje na dimu sauter peći u tavici sauteuse (à une poignée) tava za naglo pečenje (s jednom drškom) sauteuse avec couvercle tava (za naglo pečenje) s poklopcem sautô,e 1. restan, popržen, naglo pržen; 2. prženo meso, sote sauternes soternac, soternsko vino sauteur,eure tava za naglo pečenje sautoir tava, tiganj (s dugim drškom) sauvagin meso divljih ptica sauvignon suvinjon (vino, loza)

savarin nabujak, savarin, kuglof saveur okus, ukusnost, tek, ukus savouret kost za juhu savoureux,euse ukusan, tečan, slastan, sladak, sočan, pun slasti schiedam rakija od žitarica schnaps rakija schnick loša rakija scorpène škrpina, bodeljka (riba) seau à champagne kablić, vedrica za šampanjac seau à la glace kablić za hlađenje (pića) sec 1. suh, opor; 2. suhi ušećereni kolač, voće sèche (seiche) sipa seiche sipa seigle raž seltz (eau de seltz) soda-voda semoule krupica, griz une samoule (un potage à semoule) juha s grizom noques de semoule žličnjaci od krupice sénevé slačica, gorušica septmoncel semonselski sir sérac alpski sir sèrie de bain-marie komplet bain-marie (posuda za podgrijavanje ili kuhanje u vreloj vodi) série ustensiles komplet kuhinjski (pjenjača, lopatica za pečenja, velika žlica) série vapeur komplet za parenje (kuhanje) namirnica sériole gof, orhan (riba) serpolet majčina dušica serran šaran (riba) service služenje, posluživanje, usluga, pribor za jelo service à poisson pribor za ribu (kod jedenja) diner à trois services ručak s tri jela serviette salveta, ubrus servir posluživati, dvoriti servir le potage (servirati) poslužiti juhu madame est servie; monsieur (le dîner) est servi jelo je spremno, izvolite k stolu sésame sezam, susam shaker mješač pića, barmen silure som (riba)

silure-nain somić, patuljasti som siphon sifon (staklenka za sodu) sirop sirup sirop de Grenade sirup grenadine sirop de Citron sirup limunov sirop de Framboises sirup malinov sirupeux,euse sirupast, gust poput sirupa smolt jednogodišnji losos (riba) soirée večernja zabava (engl. eveningparty) sole list (riba) solilemme pletenica (kolač) solution, saline slana otopina, rasol, salamura soma žrtveno vino sommelier,ère podrumar; konobar (za vino) son posije, mekinje boule de son vojnički kruh, komis sorbe oskoruša sorbet hladno piće - šerbet sorbetière posuda za sladoled i hladno piće soubise umak od luka potage soubise juha od luka souchet long galgant, đumbir nepravi souchong (sou-chong) crni kineski čaj soucoupe tanjurić; pladanj, plitica, podložnik (za šalicu) souí suj (japanski umak) soûlée gozba s pijačom, pijača soupe juha; hrana, jelo; poziv za jelo, objed, večeru soupe populaire kuhinja za siromahe soupe grasse juha od mesa soupe maigre posna juha soupe de vendangeur vrsta popare (juha za beraće grožđa) tailler la soupe narezati kruh za juhu tremper la soupe popariti kruh souper večera; zakuska (u noći) petit souper zakuska soupier,ère ljubitelj juhe; jušnik, zdjela za juhu soyer čaša šampanjca s leda (na slamku) sparklet sparklet (vrsta sode-vode) spatule lopatica sprat sleđica, papalina sterlet kečiga

sucre šećer, sladkor sucre candi kandis siroup de sucre šećerni sirup vin de sucre umjetno vino sucrier zdjelica za šećer, šećernica suide svinja suprême jelo (piletina i sl.) s preljevom sur kiseo, kiselkast sur commande (po narudžbi) jela koja se pripremaju samo na zahtjev gosta surard (vinaigre surard) ocat od bazge (cvijeta) surgelé duboko smrznuto surglacer preliti šećernom caklinom suri,e zakiseljen, s octom surin divljaka (jabuka i dr.) surlonge goveđa pečenica. Mekana vratina, jarmina surrincette naknadna čašica (rakije i sl.) surviner dodati odviše vina T table à dècouper stol za rasijecanje mesa pred gostima table chaude topli stol, rešo-stol table d'habitués stol za stalne goste table recherchée najtraženiji stol odakle se pruža najljepši pogled, stol na prvorazrednom mjestu u ugostiteljskom lokalu table de service posebna vrsta stolaposlužavnika, koji se upotrebljava za posluživanje jela u sobi. Nosi se kao plitica (poslužavnik), a u sobi mu se izvuku noge i postavi kao stol kraj kreveta. mettre (dresser) la table prostrti stol tacaud bakalar (vrsta) tafia tafja, rakija od šećerne trske tailladin kriška naranče (ili limuna) taille-pain nož za kruh tailler la soupe rezati kruh za juhu talmouse kolač od sira i jaja (slično bureku) talon de collier greben, grebena pržolica tallévanne posuda za maslac tamar tamarindov bombon tanche linjak (riba) tapioca tapioka (krem juha)

potage crême tapioca krem juha od tapioke tarama tarama (grčki specijalitet) tari palmino, kokosovo vino tarte torta, kolač od voća tartellette tortica; pogačica tartine kriška kruha s (maslacem, medom...); obložen kruh, sendvič tartiner namazati kruh, krišku kruha (maslacem i sl.) tasse à thé čajna šalica (une) consommation bien tassée dobro, bogato poslužena narudžba jelo i piće tâte-vin šalica za kušanje vina taulier stolić za jelo tea-room soba za čaj teinture 1. otopina, rastopina, tinktura; 2. voćni liker tende de tranche unutrašnja butina tendron potrbušina terrine 1. duboka zdjela; zdjelica, zdjela za juhu; 2. terina; staklena ili porculanska posuda u kojoj je konzervirano skupo jelo (guščja jetra, pašteta od divljači) tête- à -tête sofa; servis za dvoje tétras tetrijeb thé čaj; čajanka thé au Citron čaj s limunom thé citron čaj s limunom thé au cognac čaj s vinjakom thé crème čaj s mlijekom thé dansant čajanka s plesom thé faible slabi čaj thé fort jaki čaj thé glacé čaj s ledom thé au Lait čaj s mlijekom thé nature naravni čaj thé naturel naravni čaj thé au Rhum čaj s rumom thé Russe ruski čaj (thé) infusion de camomille čaj kamiličin (thé) infusion de tilleul čaj lipov (thé) infusion de menthes čaj metvičin salon de thé čajana slastičarnica théière čajnik (posuda) thermos termos-boca thon, thon rouge tuna (riba) (la chaire du thon) tunina thonine vrsta tune; tunina (meso)

thym majčina dušica vrtna, timijan tilleul lipa; lipov cvijet timbale 1. čaša od kovine; 2. jelo pečeno u kalupu tinel blagovaonica za poslugu tire-bouchon, levier vadičep tirer du vin točiti vino tisanerie čajna kuhinja toast zdravica; prepečen kruh, prepečenac, tost, pržena kriška kruha s maslacem; porter un toast nazdraviti, dići zdravicu toddy todi (piće) tôle à gâteaux lim za kolače tomate rajčica, paradajz, crveni patliđan tomme savojski sir (vrsta) toque de cuisinier kuharska kapa tord-boyaux ljuta rakija tortue kornjača à la tortue ili en tortue na kornjačin način, kao kornjača tête de veau en tortue teleće glava na kornjačin način tourné 1. gruševina ili neka jela slična gruševinama (npr. holandski umak, majoneza) tournedos goveđa pečenica priređena na ploške, turnedo tournesol suncokret touron vrsta kolača s bademima tourte torta, kolač s voćem; okrugli kruh tourteau veliki okrugli kruh tourtelette tortica tourtière posuda za pečenje torta tourtillon okrugli kruščić, pogačica tourtuére ronde okrugla posuda za pečenje torta toute-bonne kadulja toute-épice crnika, mačkov brk traiteur gostioničar, ugostitelj tranche ronde, cuisse butina, prirepina tranchoir daska, pladanj za rezanje mesa, sira... trappistine trapist (liker) trempée kruh umakan u vino tremper la soupe popraviti kruh tremper son vin vino razblažiti vodom trempette kriška kruha za umakanje; umakati kruh (u juhu) trigle trilja (riba)

tripe tripe, fileki, škembe, utrobica truie de mer škrpina (riba) truite pastrva potočna truite arc-an-ciel pastrva kalifornijska truite des lacs pastrva jezerska truite saumonée pastrva morska tstchi šči (vrsta ruske juhe) turbot iver, rumbac, obliš (riba) turbotiére posuda za kuhanje ivera turquet kukuruz U usquebac škotski whiskey ustensile posuda, sud (kuhinjski) ustensiles de suicine kuhinjsko posuđe, kućne potrepštine V vache krava; kravlje meso vaisselier ormar za stalno suđe vaisselle stolno posuđe vaisselle plate posuđe obloženo zlatom ili srebrom valérianelle matovilac vandoise klen (riba) vangeron crvenperka (riba) vanille vanilija vanillé,e s vanilijom, pošećeren vanilijom veau tele, teletina eau de veau čista teleća juha veloutés sluzava juha venaison divljač, meso od krupne divljači (jelen, srna, vepar) basse venaison zečevina venédange berba (grožđa), trgadba, branje grožđa vendémiaire mjesec berbe (od 22. rujna do 21. listopada) verduresse zeleno povrće vermicelle fida, fidelina (sitan) rezanac vermicelles rezanci, juha s rezancima vermout(h) pelinkovac, vermut verre čaša un petit verre čašica verre à dégustation čaša za liker verre à vin vinska čaša verre de bière čaša piva verre de lait čaša mlijeka

verrée (puna) čaša verseuse točiteljica verseuse à café posuda za kavu verseuse à thé čajnik vert-pré 1. zeleno povrće za garniranje raznih jela, uvijek zeleno 2. garniture za meso na žaru: slankast krumpir s peršinom, maslacem i paprom verte čaša pelinkovca viande meso (za jelo), hrana viande avancée ustajalo meso viande blanche bijelo meso (teletina; meso od kunića, peradi) viande en charpie prekuhano meso viande hachée kosano meso viande noire crno meso (govedina, ovčetina, zečevina, divljač, srnetina) vide-bouteille(s) sprava za pražnjenje boca kroz čep vide-grosses crevettes otvarač (škare) za rakove vide-pomme nož za vađenje koštica iz jabuke vidrecome bilikum vin vino les trésors de bacchus vino (blago, dragocjenost Bakhusa) vin aigre kiselkasto vino vin apéritif aperitivno vino vin âpre (âcre) trpko vino (oporo) vin blanc bijelo vino vin bleu loše crveno vino vin bouché vino u bocama, stolno, flaširano vino vin bourru nezrelo vino, mlado neprovrelo vino, ružičasto vino vin brûlé kuhano vino vin chargé vrlo teško (jako) vino vin charnu teško vino vin chaud kuhano vino vin coupé miješano vino vin couvert,e tamnocrveno vino vin cuit vino od kuhanog mošta, prošek vin d'appellation d' origine controlée čuveno vino vin de classe sortno vino vin de copeaux mutno vino, mutljak vin de dessert desertno vino vin de goutte mlado vino; samotok vin de l'étrier čašica rastanka

vin de la bouchée izvanredno vino vin de liqueur slatko vino vin de ménage (vin de table), (vin ordinaire) stolno vino vin de paille bijelo vino od grožđa sušenog na slami (prošek) vin de pays domaće vino vin de pomme jabukovača vin de pressurage prešavina, strošno vino vin de qualité supérieure visokokvalitetno vino vin de singe opojno vino vin de sorte sortno vino vin de sucre umjetno vino vin de table (vin ouvert) stolno vino vin de vigueur krepko vino vin du cru domaće vino vin doux (slatki) mošt vin dur oporo vino vin en bouteille vino u boci vin en cercles vino u bačvama vin frappé hladno vino vin léger lagano vino vin mousseux pjenušavo vino vin natural prirodno vino vin nature de la champagne naziv za nepjenušava vina koja se proizvode u Champagne - i nasuprot pjenušavim vinaigre ocat, sirće vinaigré,e zaocten, zakiseljen octom vinaigrette hladan umak od octa, ulja, peršina, papra ili luka à la vinaigrette na kiselo boeuf à la vinaigrette govedina, narezana s hladnim umakom vinaigrier bočica za ocat vinapon kukuruzno pivo vinelle lako vino, ružica viner dodavati alkohol vinu, moštu visnag(u)e komorač vitellus žumanjak vitelot rezanci kuhani na mlijeku vive araignée pauk bijelac (riba) vodka (rakija) vodka volaille živad, perad voiture-buffet vagon-restoran vol-au-vent (velika) tjestenica od lisnatog tijesta, na sredini izbušene; pune se raznim finim raguima i nekim drugim jelima, zapeku i služe kao toplo predjelo

vinima toga područja - šampanjcima vin nouveau mlado vino; mošt vin ordinaire stolno vino vin rosé ružičasto vino vin rouge crno vino vin sec trpko vino, resko vin verdelet nakiselo, kiselkasto vino vin vieux staro vino carte des boissons karta pića carte des vins vinska karta cave de vin podrum Champagne šampanjac chanson bachique pjesma uz vino, napitnica grand cru visokokvalitetno vino, vino najbolje vrste grands vins najbolja, čuvena vina gros vin teško vino liquer bachique vino sommelier konobar za piće un vin de vigueur krepko vino vinage dodavanje alkohola moštu, vinu Z zakouski zakuska (ruska), predjelo zée (Saint-Pierre) kovač (riba) zuchette vrsta krastavca (cornichon) zythum (zython) ječmeno pivo (proizvode se i industrijski)

W wachteln saće (jelo) wagon-bar vagon-bar whisky whiskey X xérès heres (vino) xérophagie kserofagija, suha hrana; post Y yogourt jogurt yokola konzervirana riba yukissé jukise (vrsta piva)

ŠPANJOLSKI RJEČNIK A abocado vino s posebnim okusom, vino koje ima „buke“; pitko vino abrelatas otvarač limenih kutija abridor universal univerzalna kliješta, hvataljke absentico kiselina dobivena iz pelina aceitada torta ili kolač pripravljen s uljem aceite ulje, maslinovo ulje, riblje ulje aceite de higado de bacalao riblje, bakalarevo ulje aceite virgen samotok, puveno ulje, djevičansko ulje aceitera 1. uljanica (posuda za ulje); 2. pribor za začin (bočica za ulje i ocat) aceituna maslina aceitunas en aceite masline u ulju acemite mekinje; juha od prženog žita acitron zašećeren (limun, citron); limun kuhan kao kompot acrunar mješavina vina s kuhanim moštom achampanado pjenušavo vino, vino slično šampanjcu achicharrar prepeći, prepržiti achura iznutrica adafina subotnje jelo (kod Židova) adaifa osvježavajuće piće za čašćenje mornara pri sretnom dolasku u luku aderezamiento začinjeno jelo adobado pirjano meso, posoljena svinjetina adobo začinjena jela, pirjanje, ukiseljenje mesa (na španjolski način); pripremanje divljači adormidera mak adoro Filipinsko nacionalno jelo, priređeno od piletine i svinjetine aeido, agrio kiseo afilador cuchillos brus za nož africano kolač od jaja i šećera (Honduras) agama vrsta rakije (Kuba) agavanzo šipak agraz nedozrelo , sok od zelenog grožđa agrazada piće od trpkog grožđanog soka, šećera i vode agrazar imati trpak ili kiseo okus

agrazon podivljala loza, loznica, vinjaga agrete nakiseo, naljut, ljutkast agro konzerviran limunovo sok aguachacha neukusan napitak od svega i svačega; bućkuriš (Honduras) aguchil rijetka juha (Meksiko) aguachirle vodnjikavo vino, bućkuriš; slaba kava aguaji umak od crvenog luka, soka limuna, vode... aguamiel med razmućen u vodi, medovina, alojev sok aguanafa voda od narančina cvijeta aguapié vodenasto vini, bućkuriš aguar miješati vino s vodom aguardenteria rakijašnica aguardentero, ra prodavač rakije, trgovac rakijom aguardentoso žestoko piće; alkoholno piće; piće koje se miješa sa rakijom ili koje sadrži rakiju aguardiente rakija; rakija od šećerne trske; komovica, tropovica ahornar kruh koji izvana izgleda pečen, a iznutra je još prijesan. ahuevar pročistiti vino pomoću bjelanjka ahumado dimljen aiguaste (Guat. Hond.) miješani umak (sos) ajacho jako alkoholno piće (u Boliviji) ajada umak od kruha i češnjaka aji (ajiaco) crvena paprika; papreni umak ajiaceite umak od češnjaka i ulja ajicomino umak od luka i kumina ajilimojili umak za gulaš ajipuerro umak s lukom ajo češnjak, umak o luka ajoarriero 1. baskijski i aragonski gulaš; 2. način pripremanja bakalara s lukom ajonuez umak s češnjakom i oraščićima ajoquesto jelo od češnjaka i sira ajotollo srnetina u umaku (Peru) al asador na ražnju aladroque vrsta srdele, inćun (riba) alaju krema od badema, oraha, ribanog dvopeka albahaca bosiljak albaire jaje (Argentina) albardilla 1. slanina oko pečenke; 2. krušac, hljepčić albaricoque marelica, kajsija

albarillo bijela marelica alberchigo breskva albergador (alberguero) gostioničar albondiga odrezak mesa posut mrvicama; pohana riba albóndigas valjušci, okruglice alboronia 1. umak od rajčice; 2. tikve s paprom alboroto kokice, pečeni kukuruz alcachofa artičoka, pletenica (kruha) alcachofado jelo od artičoka alcaleria glineno posuđe alcamonias (alcahuete) mirodije alcaparra kopar alcaparrado začinjen koprom alcha srdela golema (riba) alcaravea kumin alcino divlji bosiljak alcohol žesta, alkohol alcolla velika staklenka,... alcorza šećerna glazura alcorzado pošećeren, ušećeren alcorzar preliti šećernom glazurom alcuza uljanica, posuda za ulje alcuzcus kuskus, vrsta arapskog jela aldran prodavač vina pastirima alejijas zobena kaša aleli karanfil, klinčić aleluya 1. uskršnje doba; 2. uskršnji kolač; 3. bot. kiselica aleluyada veselica, bučno veselje alfajor vrsta kolača alfenicar prevući glazurom ili šećerom alfenique šećerna glazura alfitete vrsta krupice (griza) alforfon heljda, hajdina algarrobilla rogač, roščić alhucena savojski kupus, kelj alifara užina alimento hrana, živežne namirnice alioli salata od luka i ulja alisa cipal (riba) almeja kućica (školjka) almendra badem, bajam, mandula almendrada bademovo mlijeko, zašećereno piće almendrado kolač od badema, meda, šećera almendrate umak s bademima almendrero pladanj (posuda) u kojoj se na

stol iznose bademi almibar sirup, zašećerena voda, voćni sok almibarar politi zašećerenom vodom, ukuhati voće u šećernom sirupu almojabana pita sa sirom, vrsta palačinke almondiga, almondiguilla umrvljena, pohana riba, ploška (mesa) almoradu, almoraduj mažuran almori tijesto s medom amorzar doručkovati, ručati almuerzo ručak, objed aloja 1. piće koje sadrži med i razne mirodije; 2. alkoholno piće dobiveno vrenjem kukuruza, grožđa i drugog voća (hispanoameričke zemlje); 3. medovina s limunovim sokom (Paragvaj) alojeria prodavaonica pića - „aloja“ alque crveno vino, mješavina crnog i bijelog vina alosna pelin alpercico breskva alpistela, alpistera pogačica od brašna i jaja pržena u sezamovu ulju s medom alubia grah aluda sipa allozo divlji badem amapito vrsta kukuruza sitnog klipa amargaleja divlja šljiva amargón maslačak amargoso gorak, amasanderia pekara (Kol. Čile, Venez.) amasadura tijesto ambigu hladna večera, hladni bife (sve jelo je već ranije doneseno na stol) anade patka anavia borovnica anchoa inćun, brgljun (riba) anco bundeva (Bol. Peru) ancua pečeni kukuruz, (Argent. Čile) anchi naziv za razna jela pripremljena od kukuruza andada prepečenac, kora kruha, tvrdi kruh andarica morski račić andavete vrč za rakiju (Bol.) andrehula dinja spremljena za zimu anfitrion domaćin, ugostitelj anguila jegulja, kračica anguila ahumada dimljena jegulja anis anis, slatki koromač

anisado rakija s okusom anica; anisovac (liker) anisillo umak koji izaziva volju za piće anona hrana, živežne namirnice ansar guska ante todo 1. predjelo; prvo jelo (Peru); 2. osvježavajući napitak (Guat.) anticucho ražnjići od goveđe jetre ili srca (Peru) anapa piće pripremljeno od rogača i kiselog grožđa (Argentina) aparador 1. osvježavajuće piće (Honduras); 2. kuhinjski ormar aperital aperitiv (Argentina) apetencia želja za jelom, apetit apetite pikantno predjelo apetitvio,va tečan, ukusan, slastan apetitoso,sa tečan, ukusan, slastan apio celer aplanador bat za meso aposento de corte hrana za kraljevu pratnju na putovanjima apoya-botella podložnik za bocu apoya olla podložak lonca apoya-plato podložni tanjur agua voda agua caliente topla voda agua fria hladna voda el agua mineral kisela voda agua hervida kipuća, uzavrela voda agua potable pitka voda aquardiente de cana rakija iz šećerne trske aguardiente de ciruelas šljivovica aquja igla, iglica (riba) aran, aranon divlja šljiva arana pauk, ranj (riba) arandano brusnica araquida orašac, kikiriki arencar posoliti i sušiti srdele poput haringi arenque sleđ, atlantska haringa (riba) arepa 1. kukuruzni kruh; 2. kukuruzne lepinje, jedu se umjesto kruha (Columbija) arepita pogačica od kukuruznog kruha arequipa 1. mliječni kruh (Meksiko); 2. riža s mlijekom (Kolumbija) arrollado uvijena (rolana) šunka, Čile arrope 1. gust, kuhan mošt; 2. pekmez od mošta; 3. grožđani sirup

arropia medovina, medenjak arroz riža arroz con leche riža na mlijeku „el arroz, el pez y el pepino nacen en aqua y mueren en vino“ - rižu, ribu i krastavce, mora se zalijevati vinom, riba se rađa u moru, a umire u vinu. arroz con pollo jelo od kokošjeg mesa i riže (španjol.) arta de aqua metvica artal vrsta pite artifara, artife kruh (Argent.) arvejo grašak, biž asacion pečenje, meso na žaru, meso s roštilja asado pečenje, pečenka, pečen asado con cuero govedo zajedno s kožom pečeno na ražnju (nacionalno jelo Argentine) asado de cerdo svinjsko pečenje asado de cordero janjeće pečenje asado de ternera teleće pečenje asado de vaca goveđe pečenje asado en la parilla meso pečeno na roštilju asador ražanj, roštilj asadura drob, iznutrica, jetra asativo,va kuhan u vlastitom soku asimina papaja, tropska voćka s plodom sličnim dunji asuana posuda za rakiju, pljoska atecomate posuda za vodu (Mek.) atol, atole piće od kukuruznog brašna atolillo uštipak od kukuruznog brašna, šećera i jaja (Kostarika, Honduras) atunero, atún tuna auena zob, ovas auguila jegulja aurora piće napravljeno od bademovog mlijeka avantal, adelantar pregača avellana lješnjak avenate piće od zobenog brašna aves y caza perad i divljač avicena (ime poznatog liječnika) poslovica:“ mas vale un nocena que cien Avicenas, mas mato la cena qua sano Avicena“: za dobro zdravlje važnije je ne večerati nego ići liječniku; više ih je

pobila večera nego što su ih liječnici izliječili avinagrar zakiseliti, zaoctiti aycote vrsta krupnog graha ayote, ayotera tikva, bundeva, buća ayunar, ayuno postiti, uzdržati se od jela azanahoriate konzervirana mrkva azanoria, azenoria mrkva azimo prijesan, beskvasan kruh azotes y galeras svakodnevno jelo (koje se nikad ne mijenja) azua žestoko piće od kukuruza (tzv. chicha) azucar blanco, de flor šećer, rafinirani šećer azucarero posuda za šećer B bacalada suhi bakalar bacalao sušeni bakalar bacanal bakanalije, višednevna svetkovina i orgije starijih Rimljana u čast Bakka, boga vina; pijanka, terevenka bacineta plitka zdjelica bagazo komina, trop bago zrno grožđa baila lubin, brancin (riba) balante ovca balarrasa jaka (ljut) rakija balausta šipak, mogranj banana banana bandeja pladanj, poslužavnik, plitica; (Amer.) pladanj za meso bandeja con borde poslužavnik s obodom bandeja para entremesas pladanj za hladni narezak bandeja rectangular poslužavnik pravokutnog oblika bandujo debela nadjevena kobasica bangana,o tikva banito tuljac, kornet (za sladoled) bańo maria/tapa poklopac posude za kuhanje u vreloj vodi bar bar barbacoa, barbacua indijanski roštilj (Meksiko), meso pečeno na roštilju barbadar oblić glatki, obliš, svac, rumbač, romb (riba) barbiquiu sastanak u prirodi uz meso na

roštilju barbo mrena (riba) barnacla priljepak (vrsta puža)) barquillo oblatna, hostija, tuljac za sladoled barral velika boca uskog grla, sadrži oko 12 litara barrica vinska bačva od 225 litara barril bačvica za soljenu ribu barril bizcochero škrinja za dvopek (na starim brodovima) baston veliki komad tijesta od kojeg se odsijecaju manji komadi za pečenje kruha batata slatki krumpir batata en polvo batata u prahu, konzerva od batate batido,da 1. tijesto za hostiju, marcipan; 2. tučena jaja batidora mikser, stroj za miješanje batitor de huevos ručna miješalica (pjenjača) bazofia prosta juha, neukusno jelo bebezon (Kolumbija) žestoko piće, alkohol bebidas alcoholicas alkoholna pića bebidas fuertes žestoka pića bebida llenadora krepko piće la bebida y la comida jelo i pilo beche jarac berberecho, marolo čančica srčanka (vrsta školjke) berenjena plavi patliđan berza kupus, zelje berza de pastor obična loboda berzas de fermentadas, chucruta kiseli kupus besugada 1. svečani objed; 2. ručak na kojem se kao glavno jelo služi kvalitetna riba besuguera posuda za kuhanje ribe besuguete, besugo arbun, rumenac (riba) betún krema za kolače od zašećerenog bjelanjka (Čile) bical losos (riba) bienmesabe kolač od snijega bjelanjka bife, (Arg.) biftek, bifstek, goveđi odrezak bistec biftek bistec a la tartara tatarski biftek bisteque biftek, goveđi odrezak biza palamida, polanda (riba) bizcochada slastičarnica (Meksiko)

bizcocho 1. dvopek, keks, beškot; 2. vrsta sipkog kolača bizcocho borracho kolač s rumom bizcohos de garapina keksi sa šećernom glazurom bizcochuelo mali keks, mali dvopek, bizcotela biskvit obložen šećernom kremom blanquin jaje (Kuba) bledo blitva bocadillo sendvič bocadito del la reina kolač napravljen od bjelanjaka, mlijeka i jaja (Kuba) Bock čaša za pivo zapremine od 1/4 l bodega vinski podrum, berba, krčma, gostionica; bodegonero krčmar, gostioničar bodigo kruščić, kolač za crkveni blagoslov bodrio 1. loša hrana, loša juha; 2. svinjska krv s lukom za krvavice boga podust, škobalj (riba) bogovante, lubrigante hlap, rarog (rak) bohena 1. pluća; 2. kobasica od svinjskih pluća bol duboka čaša bez drške bol-multi-uso kuhinjska zdjelauniverzalna bolado zašećereni kolač kojim se u Španjolskoj zaslađuje voda za piće bolla vrsta kolača bolleria slastičarnica bollero slastičar bollo mliječni kruh, kolač (biskvit) od šećera, brašna, mlijeka i jaja bolluelo vrsta kolača bombona, botellon velika opletena boca, demižon boniato slatki krumpir bonito palamida, polanda (riba) boquerón inćun (riba) bordelesa vinska bačva od 225 l (Argent.) bori-bori karakteristično jelo Paragvajaca; velike kugle od kukuruznog brašna i mesa borococo pržena jaja s rajčicom i paprom borono proso; kukuruzni kruh boruga mliječno osvježavajuće piće (Kuba) borrachera pijanka, bančevanje borrachera (Kuba) žestoko piće, alkohol borraja boražina

borrego,ga janje, janjac borriquete vrana, pešac (riba) botaguena vrsta svinjskih kobasica botella boca, staklenka botilleria prodavaonica, kiosk osvježavajućih pića breca arbun, rumenac (riba) brecol prokula, prokulica brema deverika, kesega (riba) brinza kuhano meso brisa komina, droždina britanica kiselica broa brodski dvopek broja borovica, kleka, smreka broma zobena kaša bruscate kosano meso buchada gutljaj, zalogaj buchinche krčmica, mala kavana budare posuda u kojoj se peče kukuruzni kruh (Venezuela) budin puding budinera posuda u kojoj se priprema puding buen provecho dobar tek buey vol, govedo buffet osvježenje, gozba, banket bufia bačva, vinsko bure bul osvježavajuće piće od piva, vode, šećera i limuna (Kuba) buniato slatki krumpir buna indijanski pekmez od prženog (pečenog) polugnjilog krumpira bune uštipak, kolač, slatkiš, poslastica bunoleria lokal u kojem se prodaju uštipci, friganice, palačinke buquerón inćun, brgljun (riba) buquete kriška limuna (naranče) u vinu buren peka (Kolumbija, Salvador) burlador 1. pokvarenjak, raskalašenjak; 2. čaša sa skrivenom rupicom koja smoči vodom onog, koji je prinese ustima. busano volak kvrgavi (morski puž) butifarra katalonska kobasica, sendvič (Peru) butiru maslac buto borovica, kleka

C cabaneria hrana što je pastiri nose u planinu za jedan dan caballa skuša obična, lokarda (riba) cabeza glava cabra koza cabracho škrpina (riba) cabrahigo divlja smokva cabrilla konj cabrito 1. pečeno kukuruzno zrno (Čile); 2. jare, kozlić cacerola tiganj, šerpa (posuda za pečenje) cacerola oval alta posuda za pečenje visoka i sa poklopcem (peče se obično meso) cacerola oval baja niža posuda za pečenje (ili kuhanje) - za ribu cacerola oval con tapa ovalna posuda (sa drškom u obliku uha) za pečenje s poklopcem cacerola a presion ekspres-lonac cacillo tavica, tiganjčić cacha rog za piće (Columbija) cachapa kukuruzni kruščić, pogača (Venezuela) cacharpari gošćenje što se priređuje u čast onome tko ide na dugo putovanje (Argentina Bolivija, Peru) cachelos gulaš (reg. izraz) cachiri indijansko žestoko piće (Venez.) cacho 1. komad, kruška; 2. šaran, krap (riba) cachuela paprikaš od zečje iznutrice cadera batak u peradi cafe (solo) crna kava cafe con leche bijela kava, kava s mlijekom cafe descafeinado kava bez kofeina cafetera posuda za kavu cafetera moka posuda za kuhanje moka kave cafetucho mala (neugledna) kavana cafiroleta vrsta kubanskog slatkiša cahuin bančenje, žderanje (Čile) caimito vrsta antilske mušmule (plod) cajel (naranja) vrsta naranče, koja nastaje križanjem slatke s gorkom cajongo kukuruzna pogača (Honduras) calabacinate varivo od tikvica

calabaza, calabazo bundeva, tikva calabazate kolač od tikve calabazone zimska bundeva calabriada bućkuriš, mješavina raznih vina calaguasca rakija (Kolumbija) calalu kubansko jelo pripravljeno od zelenja; gusta juha od povrća (Puorto Rico) calamar lignja calandraca juha s mornarskim dvopekom calape kornjača pripremljena u vlastitom oklopu calboche glineni lonac (za pečenje kestena) calbote pečeni kesten calbotes zelene mahune (grah) caldereta kotlić, riblji umak, riblja juha, gulaš, ragu od ovčetine caldero kotao, kolić, čajnik caldibache loša juha, jušica, tanka juha caldillo umak, vrsta gulaša (Meksiko) caldillo de congrio čileanska riblja juha, koje je glavni sastojak morska riba (congrio) slična jegulji. Juha se može prirediti i od svake druge ribe. Juha se poslužuje posuta iskosanim peršinom. caldo mesna juha: biljni sok (vino, ulje) caldo alterado miješano mesno jelo caldo de gallina pileća juha caldo de huesos juha od kostiju caldo de la reina punč s jajima caldoso jušan, čorbast calducho rijetka mesna juha, loša juha, (jušica, tanka juha) calduda jelo od jaja, suhog grožđa, maslina i dru. (Čile) caldudo,da jušan, čorbast (pridjev) calecer prigrijati, zagrijati callana indijanska posuda za pečenje kukuruza ili pšenice callos fileki camarera sobarica, konobarica camarero sobar, konobar camaron,es škamp, i camera divlji kunić, (Kolumbija) camote slatki krumpir caña de cerveza vrč piva, točeno pivo canaila volak (morski puž) cancha pečeni kukuruz, pečeni bob

candiel krema od jaja, vina i šećera (franc. šodo-chaudeau) canela, canelero cimet, slatka korica (kanela) canelon kolač s cimetom cangrechio de marcambaro bramburač obični (široka rakovica) cangrejo,s rak, raci cangrejo de rio riječni rak cangrejo de mar morski rak canquen divlja patka canterito, cantero komadić kruha, korica cantina podrum, točionica, krčma, gostionica canuto krema od mlijeka, jaja i šećera (Meksiko) canahua vrsta prosa koje služi Indijancima za hranu i za dobivanje alkoholnog pića zvanog Chicha (Peru) canazo rakija od trske (Peru) canutillos de suplicación oblatne, holipi, jufke capi bijelo kukuruzno brašno (Bolivija) capi kukuruz (Čile) capia slatkiš od kukuruza (Argentina) capirotada vrsta paprikaša od zelenja, jaja, luka i mirodija capitan 1. cipal, mulj; 2. zubatac krunaš (riba) capiton vrsta cipla capitón zubatac capon kopun, uškopljen pijetao capuchino 1. kapuciner (bijela kava); 2. sitno malo voće (Čile) caraca kukuruzna pogačica caracolada jelo od puževa (morskih) carocolillo grah trešnjevac caramanola vrč za piće, čuturica carambillo, caramillo divlja loboda caramel, carcomel gera, girica (riba) caramelizar presvući isprženim šećerom, ušećeriti, kandirati caramelo prženi šećer caramo vino caraola grah caraota grah (Venezuela); bob carapulca gulaš od mesa i krumpira (Peru) carato osvježavajuće piće od riže, šećera i dr. (Venezuela) carbonada 1. meso na roštilju, vrsta

palačinke; 2. vrsta palačinke; 3. vrsta gulaša (Čile); 4. ragu od govedine sa slaninom, krumpirom i kukuruzom (Argentina) carincho vrsta gulaša cariucho vrsta gulaša (Ekvador) carlota vrsta kolača od jaja, mlijeka, šećera i vanilije carne meso carne acogadiza podušeno meso carne de cedero svinjetina carne congelada smrzunuto meso carne de cordero janjetina carne dura žilavo meso carne lenosa žilavo meso carne mandida pokvareno meso carne de membrillo slatkiš, dunja, kotonja carne mollar mršavo meso, žlundra carne quemada zagorjelo meso carne de pelo meso od zeca ili kunića carne de res govedina carne salvajina divljač carne de ternera teletina carne de vaca govedina carneiro kapica prugasta (školjka) carnero ovčetina, ovnovina (Arg., Čile) carniceria mesnica carolo doručak (za nadničare) carpa šaran carpin karaš, karas carrafa rogač, plod carraspada vrsta pića od crnog vina, meda i dr. carrillada masno meso sa svinjske glave carrito stolić za posluživanje na kotačima casa de dormir prenoćište, svratište casca komina, loše vino, bućkuriš cascanueces kliješta za orahe caseo usireno mlijeko, skuta casis crni ribiz caspiroleta tvrda marmelada (Kuba) casquinon karamela s komadima badema castano kesten pitomi catete kaša sa svinjskom juhom (Čile) catrintre sir od sirutke (Čile) catuto vrsta pšeničnog kruha (Čile) cauca dvopek od pšeničnog kruha (Bolivija) cauchau plod drveta (luma) od kojeg se pravi žestoko piće (Čile)

causa 1. lagano jelo, doručak (Čile); 2. kreolsko jelo od ločike, sira, maslina i dr. (Peru) causeo hladna zakuska (Čile) caviar kavijar cayan pladanj za kuhanje kukuruza (Argent., Čile) cayote lubenica cazolon zemljani lonac cazuela glinena zdjela; lonac (jelo koje se priprema u takvoj zdjeli) cebeda ječam cebiche riblji umak, hladna riblja juha cebolla crveni luk cebollada jelo s lukom cebolleta mladi luk, luk ozimac, zimski crvenac cebolino mladi luk, luk vlasac cecial sušena riba, bakalar cecina sušeno meso cefalopodos glavonošci celia starošpanjolsko piće slično pivu celindrate umak od korijandara, jelo začinjeno korijandarom cena večera centola morski pauk (riba) cerdo svinja cerdo da vida mlada svinja, odojak carne de cerdo svinjetina cerecilla crvena paprika cerezo,a trešnja cervecaría pivovara, točionica piva cerveza pivo cerveza de barril pivo na čaše cerveza de botella pivo u boci cerveza clara svjetlo (bijelo) pivo cerveza parda negra crno pivo cerveza doble dvostruko sladno pivo cesto košarica za fritezu (pržnicu) cesto colador košarica (cjedilo) za špagete cetaria ribnjak ceviche prijesna riba s limunovim sokom, posuto s ljutom paprikom, poslužuje se s pečenim zrnima mladog kukuruza (Ekvador) cicera slanutak, slani grah cidra limun, četrun cidrada pekmez od limuna cierva košuta ciervo jelen

cinamomo cimet, slatka korica cipaille pašteta koja se radi još iz doba osvajanja Kanade; radi se od mesa divljači, peradi i svinjetine. Sredina se prije pečenja izdubi. ciquitroque ujušak ciruela šljiva ciruela pasa suha šljiva clarete opolo, ružica (vino) clascal pogačica od kukuruznog brašna (Meksiko) clavel, clavellina klinčić, garoful, karanfil clerico piće od vina, šećera i limuna (Argentina) cobre bakreno kuhinjsko posuđe cocavi hrana za put ( Argent., Čile, Peru) coccion kuhanje cochayuyo autohtona juha od algi, kuhano s raznim mirodijama (Čile) cocido,da 1. kuhan, pečen; 2. vrsta španjolskog narodnog jela; lonac; čorbasti grah cocina kuhinja, juha, varivo od povrća, cocina espanola španjolska kuhinja cocina de boca kraljevska kuhinja cocina y cola posuda za kuhanje sa rešetkom za cijeđenje libro de cocina kuharica (knjiga) cocinera kuharica cocinero kuhar Coco kokos Cocol pogačica (Meksiko) cochastro mladi vepar coche svinja, prase cochevira salo, svinjska mast cochura kuhanje, pečenje, tijesto cochurra pekmez od sjemenaka guajave (Kuba) codillo plećka, lopatica (u životinje) codina salata od kuhanih kestena codonate slatko od dunja, kotonjata codorniz prepelica cogida branje, jematva, berba cogucho šećer lošije kvalitete (Kuba) cohombrillo mali krastavac cohombro krastavac chombro de mar morski trp col zelje, kelj col de bruseles glavičasta prokulica colada riža s mlijekom (vrsta jela)

(Kolumbija) colador (pro) cjedilo colador oval (pro) cjedilo za tjesteninu coliflor cvjetača colinabo koraba comal posuda za pečenje kukuruzne pogače comedor blagovaonica, restoran, pučka kuhinja comer jesti, hraniti se comer grosura jesti mrsno, mrsiti comer de todo jesti od svega pomalo comestibles namirnice comida hrana, jelo, objed, ručak, večera comido y bebido sit i napit comida campestre piknik, ručak u prirodi comida llenadora zasitno jelo comino kumin comiscar grickati, jesti od svega po malo comistrajo mješavina jela, papazjanija comiza mrena (riba) companage suha hrana, hrana koja se jedi s kruhom, (luk, sir i sl.) compota kompot compotera posuda za kompot con guarnición a la... obložen na način... con guarnición a la vienesa obložen na bečki način con guarnición a la casera obložen na domaći način con guarnición a la cazadora obložen na lovački način con guarnición a la parisina obložen na pariški način con guarnición a la campesina obložen na seljački način conca, cuenca zdjela coñac konjak concha dagnja (školjka) concha coneha rumenka (školjka) conchiglia de san Jacopo jakovska kapica (školjka) condimento zdjela condimentos začin condumio jelo (jelo koje se jede s kruhom) conejo kunić confite bombon, slatkiš confiteria slastičarnica, trgovina pića confitura u šećeru ukuhano voće, slatko congelado smrznut

congrio ugor, gruj (riba) congrio frito kuhani ugor (riba) (Čile) conguito paprika (ljuta) consome juha (goveđa) consumada krepka mesna juha conuco voćnjak (Venezuela) convidado,da uzvanik, gost copa čaša, kupa, pehar copa de vino čaša vina copa helado zdjelica za sladoled copera pladanj, poslužavnik copetin čašica, kupica, aperitiv copetin al paso bar, kafić copita čaša za liker copos de avena zelene pahuljice corbo hama, krb (riba) corazón srce coraznada jelo pripremljeno od pečenog ili prženog srca coreda pečena životinjska utroba corcha plutana posuda za hlađenje pića cordero janje, janjetina corecillo (corezuelo) odojak, pečena kožica na odojku corruco pečeni kolač s bademom corta pasta nož za tijesto corta pizza rezač za pizzu coruallo konj, kavala (riba) corza, o srna coscarana vrsta suhog kolača cosecha žetva, berba, jematva cospillo uljan talog, murga, talog nakon tiskanja maslina costilla rebro costra dvopek za mornare (galiote) costrada prženo tijesto preliveno šećernom kremom i jajima covin prženi kukuruz, pržena pšenica cracovia vrsta salame (Argentina) cranca rakovica crapula pijanstvo, bančenje, terevenka cratera velika posuda u kojoj se vodnilo vino crema vrhnje kajmak, skorup crema de vainilla krema od vanilije crioja meso criolla jednostavno, na domaći način croissant roščić, kifl croqueta hrskavac, bajamovac, vrsta slatkiša od badema i šećera

croquetas okruglice, valjušci, kroketi croquetas de carne okruglice (valjušci) od mesa croquetas de patata okruglice (valjušci) od krumpira crudo prijesan crustáceos ljuskari cuajada zgrušano mlijeko cuajado,da mesno jelo s primjesom jaja, šećera i voća cuaresma uskršnji post, korizma cuatequil kukuruz (Meksiko) Kuba bačva, bure, barilo cubeba kubela papar cubierta de mesa stolnjak cubierto,ta stolni, jedaći pribor (za jednu osobu) el cubierto se compone de cuchillo, cuchara, tenedor, vaso, pan y servilleta: stolni pribor sastoji se od noža, žlice, vilice, čaše, kruha i ubrusa. cubilete 1. vrsta mesnog jela; 2. bakrena posuda; 3. čaša od kovina cuca vrsta kolača (Venezuela) cucay (Venez.) tikva (posuda) cuchar žlica, kuhača cuchara žlica cuchara bebida žlica za duga pića cuchara fruta žlica za voće(kompot) cuchara helado žlica za sladoled cuchara de sopa stolna žlica (za juhu) cucharilla žličica za čaj, kavu cucharón grabilica - žlica za posluživanje cuche, cuchi prase (Salvador) cuchi odojak (Peru) cuchifrito pečeni odojak cuchillo stolni nož (osnovni) cuchillo embutidos nož za suhomesnate proizvode cuchillo frances veliki mesarski nož cuchillo fruta nož za voće cuchillo jamón nož za šunku cuchillo pan nazubljeni nož za kruh cuchillo pescado nož za ribu cuchillo pescado servir nož za ribu pri posluživanju cuchillo pizza nož za pizzu cuchillo questo nož za sir cuchillo tarta nož za tortu cuchurada y paso atras jelo koje svi jedu

iz iste zdjele cucusa rakija od trske cuelga suho voće koje se očuva obješeno preko zime; rođendanski dar cuello vrat cuete komad mesa s bedra životinje (Meksiko) culle vrsta kisele djeteline tražene za pripremanje osvježavajućeg pića (Čile, Peru) cumbari pimiento cumbari-vrsta vrlo ljute paprike cundido začin, smok, prismok; sve što se jede s kruhom (med, sir, ...) curadera pijanka (Čile) curadillo bakalar (riba) curanto vrsta jela od morskih puževa, rakova, i dr. (Čile) curasao kirasao, liker iz narančine kore curcusilla trtica, biskup (u ptice) cuscussiera posuda u kojoj se priređuje jelo: kus-kus cusube suhi slatkiš (Kuba) cyttarin vrsta čileanske rakije (vidi llaullau) Ch chabela alkoholno piće (Bol.) chaca jestivi puž (Čile) chacina svinjetina, svinjsko meso; kosano meso za punjenje kobasica chacineria trgovina suhomesnatom robom chacoli vrsta baskijskog vina chatca loša rakija (Peru) chachacaste rakija (Guatemala) chacharita divlja svinja (Gvajana) chafarrano dvopek od kukuruznog brašna chalona sleđena ovčetina (Peru); soljena ovčetina (Bolivija) chalupa kukuruzna pogačica sa začinom chambado čaša iz roga (Čile, Argentina) champaña šampanjac champagnera posuda za držanje pjenušca sa ledom champiñón uzgojena jestiva gljiva (šampinjon) champiñones gljive champola osvježavajući napitak (Kuba) champurrado mješavina raznih napitaka

champus vrsta kolača (Ekvador, Peru) chan vrsta meksičkog prosa chancaca kolač od prženog kukuruza s medom chanchay kolač, dvopek obojen šafranom (Ekvador, Peru) chanco vrsta sira (Čile) chancua vrsta kukuruznog brašna (Argent.) chancheria kobasičarnica (Aregnt., Čile) chanfaina paprikaš od jetre; loše pripremljeno jelo chantilli tučeno vrhnje, šlag chapo vrsta kaše (Ekvador) chapurrado kompot od šljiva caramusca vrsta meksičkog kolača charapa mala jestiva kornjača, (Peru) charape neko fermentirano piće (Meksiko) charola pladanj, poslužavnik charola para horno 1. tava za pečenje; 2. četvrtasta posuda za pečenje (lim, protvan) charola pizza tava za pizzu charola de portada (košarica) zdjelica za kruh charquecillo jegulja blatarica (riba) (Argentina) charqui sušeno meso, sušena govedina charqui de fruta suho voće (Čile) charquican jelo od sušena mesa i povrća chatasca paprikaš od dimljena mesa chaucha grah (Argentina), mahune (Argentina) chaufa juha s rižom (Peru) chercha veselica, pijanka (Honduras) chia meksički osvježavajući napitak chicle vrsta smole za žvakanje, guma za žvakanje (Meksiko) chico,ca 1. malen, sitan; 2. mjera za vino chicozapote zapota, ukusno američko voće chicha rakija od kukuruza chicha morada piće dobiveno od plavog kukuruza, pije se slatko prije vrenja, ali i kasnije kad sadržava i alkohol (Peru) chicharo, gusantes grašak chicharron pržena slanina (Argentina) chifa gostionica s indijanskom hrano (Peru) chifana kineska juha od povrća (koja se udomaćila u kreolskoj kuhinji-Peru)

chifle kriška zelene banane pržene na masti (Ekvador) chilate piće s paprom, prženim kukuruzom i kakaom chilatole vrsta paprikaša (Meksiko) Čile crvena paprika, sušena paprika (Gvatemala) chili con carne „meksikansko papreno meso“; glasoviti ljuti složenac od smeđeg ili crvenog graha, govedine, luka, češnjaka, soli, kajenskog papra, paprike u prahu, crvenog feferona, rajčice. chilmole umak s paprikom, rajčicama i sl. (Meksiko) chilote fermentirano piće od paprike, luka i soli (Čile, Meksiko) chiltipiquin ljuta paprika (Meksiko) chimiscol vrsta rakije (Kostarika) chimpin rakija (Ekvador) chincolito rakija s vodom (Čile) chinchibira vrsta piva chinchulines na žaru pečene tripice chinguirito prosta rakija od šećera, trske (Kuba, Meksiko) chipaco kolač od posija (Argentina) chipiliva biljka koja ima u sebi neke sedative i odličnog je okusa. Od nje se rade kolači koji služe kao desert ali i kao sredstvo za uspavljivanje (Guatemala) chipilo pržane banane (Bolivija) chipiron lignja chiricaya mliječna krema s jajima (Honduras) chirimoya vrlo ukusno američko voće chirlomirlo slatkiš chivato jare chocha šljuka choclo jelo od kukuruza choco sipa chocolate čokolada chojin vrsta paprikaša cholhua dagnja (školjka) chompire puran (Ekvador) choncholi tripice (Peru) chop vrč, krigl za pivo (Argent.) chopa kantar (riba) chorizo kobasica choro mušula (školjka) chorote svako jako piće (Kuba) chucrut kiselo zelje

chuflay vrsta žestokog pića (Amer.) chuleta de cerdo svinjski kotlet chuleta de ternera teleći kotlet chulco vrsta juhe, Ekvador chumbo, chumbera indijanska smokva chumbote jarac, ovan (Ekvador chumpipe puran (Gvatemala) chuno škrob, dehidrirani krumpir chupe vrsta gulaša (Čile, Peru) chupete vrsta slatkiša koji se cucla (Amer.) chupin brodet od ugora i školjki churrasco 1. pečenje na žaru (Amer.); 2. teleće pečenje (Arg.) churdon malina, himber, malinovac churro uštipak koji ima oblik krastavca churrusco prepečeni kruh

jelo doblada ušata (riba) dobladura vrsta jela od hladne ovčetine doblero krušćić dorada, orada lovrata, podlanica, komarča, orada (riba) draque piće od vode, šećera i rakije s oraščićima duelaje vino koje se upije u duge od bačve (Duela-duga) dulce sladak aqua dulce pitka voda, slatka voda manjar dulce neslano jelo dulce de almibar ušećerena voda dulce de cidra slatko od lubenice (Španjolska) dulcera zdjela za kompot, kolač duraznero breskva

D E datilera, datulja, datil datil de mar prstac (školjka) dauco mrkva decoccion varenje, kuhanje, uvarak delicia slast, naslada delicioso slasan, ukusan, izvrstan denton zubatac (riba) desalado,da bez soli, neslan desayuno zajutrak, konzumirati zajutrak desayunarse con cafe zajutrak od kave desbullador otvarač za kamenice; vilica za jesti kamenice descubierta pita, kolač bez kore desengrado stolnjak (Kol., Čile) despojos de la mesa otpadci sa stola, ostaci jela destapada vrsta voćnog kolača destazar sjeći, komadati meso desvanar očistiti meso od žila dextrosa dekstroza, grožđani šećer día de vigilia nemrsni, bezmesni dan diabolin čokoladni bombon diente da ajo češanj, režanj bijelog luka digestor hermetički zatvoren lonac za kuhanje u pari dihuene jestiva gljiva, nametnik na hrastu od koje se dobiva piće: Chicha dionisio dioniz (grčki bog vina) disponer la mesa prostrijeti stol disponer la comida pripraviti, zgotoviti

ebrioso,sa pijanac ebullicion vrenje, kipljenje, ključanje elote kuhani kukuruz (Meksiko) embocado,da ukusan, pitak, prijatna okusa (o vinu) emborrizar 1. prevući, obložiti šećerom, prevlakom, glazura; 2. uvaljati u mrvice, jaja, panirati emborrizar un pescado en harina uvaljati ribu u brašno embriaguez pijančevanje, pijanka embribar pozvati na ručak, počastiti embuchado svinjska kobasica, djevenica embuchar 1. puniti, nadijevati kobasice svinjskim mesom; 2. šopati perad embudo lijevak embutido kobasica, djevenica, suhomesnati proizvodi empanada 1. omrvičeni mesni doručak, pohano meso, mesna topla pašteta; 2. topla pašteta. U Čileu je poslužuju od najmanje gostionice do najboljeg hotela; poslužuje se kao toplo predjelo, kao ručak ili večera. Priprema se s mesom, crvenim lukom, tvrdo kuhanim jajima i začinima empanadas paštete s mesom (Argentina) empanadilla mala pita s mesom, vrsta „kolača“ nadjevena mljevenim mesom, voćem i sl., burek

empanar peći ili pržiti u krušnim mrvicama, panirati; obložiti krušnim tijestom empanadar presaviti, savinuti emparrillar peći na roštilju empella gruda maslaca (Amer.); svinjska mast (Kolumbija, Čile, Venezuela) empellita komad slanine (Kuba) empinonado vrsta kolača od prženih badema, krokant enalbardar panirati, pohati, (za) pržiti s jajima, nadijevati slaninom encebollado jelo od luka i mesa encebollar začiniti lukom encurtido voće ili povrće spremljeno u octu enchilada vrsta kolača od kukuruza (Gvatemala, Meksiko) enganar el pan fras pojesti što ukusno s kruhom enharinar zabrašniti, posuti brašnom, uvaljati u brašno ensalada 1. salata; 2. vrsta osvježavajućeg pića (Kuba) ensalada repelada; variaba miješana salata ensaladas salate ensalada de pimiento salata od paprike ensalada de remolacha salata od cikle ensalada repelada miješana salata ensalada de repollo salata od zelja ensalada de la temporada sezonska salata ensalade de tomate salata od rajčice ensalada de zanahoria salata od mrkve ensaladera zdjela za salatu ensaladera redonda zdjela za salatu (okrugla) ensaladilla 1. hladno jelo slično ruskoj salati; 2. razni slatkiši ensaladilla rusa ruska salata entrada predjelo entrecuesto gornji dio goveđeg buta (kao pečenka) entredia međujelo, sitni zalogaj između glavnih jela; prismok (Ekvador) entremes predjelo, međujelo (maslina, sardine i dr.) entremesero pladanj za predjelo entremeses calientes topla predjela entremeses frios hladna predjela

entrepechuga meso prsiju kod ptica i peradi entreverado,da tripice entrevejo poklade, karneval, mesojedje envinado,da pomiješan s vinom envinagrar uliti ocat, zakiseliti octom envuelto,ta vrsta kukuruznog kolača (Meksiko) equino (erizo de mar, marino) morski jež escabeche mariniranje, umak od octa i ulja, marinirana riba u octu i ulju escalar raspoloviti, rasjeći ribu popola prije soljenja ili konzerviranja escalfado poširan escalfar razbiti jaje na uzavrelu vodu; prepeći kruh escalope teleći odrezak escamadura struganje ljusaka escamar čišćenje ribe escamoles popularno jelo u Meksiku koje se sastoji od posebne vrste mravi i njihovih larvi. Kao što u drugim djelovima svijeta obožavaju kavijar tako tamošnji gurmani obožavaju mrave. Postoje naputci za razna jela s mravima: kaša, mravi s čokoladom, ….. escanciador,ra vinotoča, peharnik escanciar točiti vino, služiti vinom, piti vino, zalijevati vinom escarbadienter, limpiadientes, palillo čačkalica escarchar posuti kolače šećerom escarola endivija (vrsta salate) escudilla šalica, zdjelica za juhu escupina gravada prnjavica (školjka) escurriduras posljednje kapi tekućine (na dnu čaše) talog, drozga esenpina gravada prnjavica (školjka) eslaj zalogaj, komadić koji se uzima da bi se bolje pilo esmola doručak koji se nosi u polje težacima espagueti (s) špageti, tjestenina espaldilla (espalda) lopatica u životinje esparago šparoga esparragado (espárrago) šparge, šparoge (jelo) esparraguera posuda za kuhanje šparoga espátula de madere lopatica, strugač (od drveta)

especialidad de la casa specijalitet kuće espeton ražanj espinaca,s špinat espoleta prsna kost kod peradi esponjado šećerni sirup espomaollas loš kuhar espumadera žlica za obiranje pjene, pjenjača espumilla kolač od bjelanjaka i šećera (poljupci) esquite kokice, prženi kukuruz (Honduras, Guatemala, Meksiko) estek goveđi odrezak, biftek estocafis sušeni bakalar estofado,da 1. pirjano, dinstano meso u zatvorenoj posudi; 2. peruanski mesni složenac (govedina, luk, češnjak, rajčica, brašno, kobasice, bijelo vino, začinsko bilje, sušene gljive) poslužuje se s kuhanom rižom estovar pirjati, dinstati, tenfati (jelo) estrujon cijeđenje, prešanje estufador lonac u kojem se pirja (dinsta) meso esturión jesetra (riba) exprimeajos stiskač za češnjak exprimidero preša, tijesak (za sokove) F fabada grah sa slaninom faisan fazan fajardo mesna pašteta, paštetica falsio pirjano meso farallo mrvice kruha farina; farrapas brašnena kaša farro ječmena kaša fasoles grah fecula škrob, škrobno brašno feijoada juha od graha (Brazil) fermento kvasac, kvasna gljivica festejo gošćenje, čašćenje, gozba festin zabava (s plesom i zakuskom), banket fiambar pripremiti hladno jelo fiambre hladno jelo, hladni narezak fiambrera posuda za nošenje spremljene hrane fiambreria kobasičarnica (Argent.) fiambrero,ra kobasičar, trgovac

suhomesnatom robom fice pišmolj, ugotica (riba) fideos con carne rezanci s mesom figo smokva (arh.) figón gostionica, krčma fijamantel štipaljka za fiksiranje stolnjaka filete de vaca goveđi file filloga španjolska kobasica, slična našoj krvavici fillos uštipci fisan grah, zelena mahuna fisga kruh od ozime pšenice fistra morač flan krema od zaslađenih jaja i mlijeka; nabujak flan (sufle) de arroz nabujak od riže flan (sufle) de fruta nabujak s voćem flanes kolači flor de Calabaya fino varivo od muških cvjetova bundeve (Mek.) flora de especia muškat (mirodija) foie-gras guščja jetra folade prstac fonda gostionica, svratište, krčma fondillon mutljag, talog, uskvaseno vino fonducho prčvarnica, krčma forcina vilica, viljuška formaje encela sir (arh.) frambuesa malina francachela zabava s plesom i zakuskom; žur francesilla 1. vrsta šljive; 2. slabo pečen kruh fanfollo pšenična ili kukuruzna kaša, kuhano žito freidor, ra prodavač pržene ribe freidora friteza freidora con cesto coladora posuda za prženje u ulju sa zaštićenom košaricom freidora de huevos tava za pečenje jaja freidura prženje freiduira prodavaonica pržene ribe freir, irrag peći, pržiti frejol grah, mahune (jelo) fresa jagoda fresada vrsta tijesta od brašna, mlijeka i masti frescal lagano posoljen (kaže se za ne baš svježu ribu, koju treba „spasiti“ laganim soljenjem)

fresco svjež freson vrsta krupne čileanske jagode fresqueria prodavaonica osvježavajućih pića (Amer.) fresquero,ra prodavač svježe ribe fricando pečena teletina s umakom fricasé paprikaš, ujušak frio hladan frisol grah frisuelo grah frisuelo vrsta uštipaka fritada prženo (frigano) jelo fritanga prženo, masno jelo fritar peći, pržiti fritillas uštipci (reg.) izraz frito,ta prženo jelo, pržen fructosa fruktoza, voćni šećer fruslero,ra kuhinjski valjak, rasukač, valjalo fruta voće fruta escarchada ušećereno, kandirano voće fruta de hueso koštunjavo voće fruta pasa suho voće fruta de sarten uštipci, palačinke, prženo tijesto fruta silvestre šumski plodovi fruta del tiempo voće koje se odmah jede frutas voće fruteria voćarna frutero,ra posuđe za voće fuentada količina hrane, porcija koja stane u jednu zdjelu fuente zdjela fuente cuadrada vatrostalna posuda četvrtastog oblika fuente fiambrera oval ovalni poslužavnik sa poklopcem (za ribu ili nešto drugo) fuente frutero zdjela za voće fuente oval ovalna vatrostalna posuda fuente pescado con parilla poslužavnik za ribu sa grijačem fuente redondo okrugla vatrostalna posuda fuente sopera zdjela za juhu fufu jelo, kašica od tikva ili banana funche pura, palenta, žganci funcho prase, (Nikaragva) fusco,ca vrsta kobasice nadjevena maslacem

G gabrieles kuhani slanutak gacha kukuruzna kaša, jušna hrana za djecu, žitko-kašasto jelo (Amer.) gachuela kašica gado pišmolj, ugotica, bakalar mrki (riba) gajo de naranja kriška naranče gajorro vrsta andaluzijskog domaćeg kolača galianos pastirska pogača (galiana-stoka) galio bročika prava galipavo puran galua cipal, skočac (riba) galleta mornarski dvopek, keks (petit beure) galletero posuda u kojoj se čuva dvopek gallina kokoš gallinejas pržena kokošja iznutrica (koja se nekad prodavala na madridskoj periferiji) gallinero,ra perad, kokoši gallineta crna liska, šumska šljuka, biserka gallo pijetao gallo en chicha Salvadorsko jelo; pijetao pirjan u svježem ili prevrelom moštu gallo montes tetrijeb gallofa 1. (povijesno) hrana koja se davala siromašnim hodočasnicima (koji bi dolazili iz Francuske u Galiciju) gambaro škamp, rak gamboa vrsta dunje ganso (oca) guska, gusan ganso bravo (silvestre) divlja guska ganzua otvarač, otpirač garabanceo hrana, jelo, svakodnevni obrok garapina 1. vrsta sladoleda; 2. neko osvježavajuće piće (Kuba, Meks.) las gaseosas gazirani sokovi gavanzo šipak gaznate slastica od kokosa i ananasa (Meksiko) gazpacho 1. hladna juha; od kruha, ulja, octa, luka i češnjaka 2. seljačko jelo od prženog kruha gigote 1. vrsta jela od mesa spremljenog na maslacu; 2. kosano meso gin đin, žestoko piće od žita ili slada začinjeno borovicom ginebra borovica, klekovača (rakija), đin

ginebrada vrsta kolača giste pivska pjena gloriada vrsta punča s rakijom gofio 1. kukuruzno brašno (Amer.); 2. vrsta keksa (Venezuela) golosina poslastica, slastan golleria zalogaj, delikatesa goma de masticar guma za žvakanje gordana životinjska mast, salo gordura mast, masnoća, salo gorri šumska jagoda gorrino,na odojak, svinja, prase goyori kokice, pečeno zrnje kukuruza (Kuba) grafioles vrsta kolača u obliku slova S gragea dražeja, šećerom prevučeni bademi granado,a šipak, mogranj, nar granizado osvježavajuće piće (limunada, oranžada sa smrvljenim ledom) granon pšenična kaša, kuhana pšenica grapa loša rakija (Ital., Argent.) grasa životinjska mast, salo grasa de pescado riblje ulje grasones kašasto jelo priređeno od zobeni pahuljica i mlijeka gratín francuski začin od prženih mrvica gratonada vrsta pilećeg paprikaša; pileće meso u komadićima skuhano u umaku (grato-ugodan, prijatan) grelo mlado lišće repe grog čaj s rumom ili konjakom (Peru) grosella ribiz grosella de bajas verdes ogrozd grosella negra crni ribiz grosura mast, masnoća, loj, salo, pečenka guabul osvježavajuće piće od banane (Honduras) guacamole umak od smrvljenog mesa avocado-krušaka, sitno iskosanih feferona, usitnjenih rajčica, iskosanog luka, začinjeno paprom, solju i cilantromlistovima korijandara (ili peršinom) s malo limunova matičnjaka. guachachay obična rakija (Čile) guadapero divlja kruška guajolote pura, puran (Meksiko) gualatina vrsta kompota od jabuka guanabanada osvježavajuće piće od plodova guan-bana (drva sa slatkim plodovima- Kuba)

guanajo puran (Kuba) guarapo alkoholno piće priređeno od soka šećerne trske guarifle liker od jaja, cimeta i alkohola (Bol.) guaro rakija od šećerne trske guatitas, tripas tripice, fileki, škembići (Čile) güeña vrsta svinjske kobasice guindada piće slično višnjevači (Čile) guindillo de indias paprika guindo,a višnja guindo griego crna trešnja guineo,a opći naziv za sve banane (Amer.) guinapo kukuruzno brašno iz kojeg se pravi alkoholno piće Chicha (Čile) guirlache hrskavac, bajamovac, vrsta slatkiša od bajama i šećera; krokanat guiropa gulaš od mesa i krumpira guisado ragu, jelo priređeno poput paprikaša; kosano meso skuhano u umaku guisado de cerdo svinjski gulaš guisado de cordero janjeći ragu guisante grašak guisar kuhati, pirjati, dinstati guiso jelo, začin, umak güisque rakija (Meksiko) gulloria poslastica, sladak zalogaj gumbo kreolsko nacionalno jelo u kojem je bamija najvažniji dodatak gustacion, gustadura kušanje jela, degustacija gustoso,sa slastan, ukusan, tečan H haba bob haber muchocondumio fras čestiti se, gostiti se, sladiti se hacer plato fras servirati, poslužiti jelom hahachiqui vrsta graha habichuela grah habon vrsta boba hallacas paštete od mesa, maslina, grožđica i tvrdo kuhanih jaja. Umotavaju se u list banane i polako prijaju (Venezuela) hallulla pogača, pogačica harina brašno harina lacteada mlijeko u prahu

harinado kaša, kašica hartón kruh hataca velika drvena žlica, kuhača, valjak za razvlačenje tijesta hayaca vrsta poslastice (Venez.) heladeria sladoledarnica (Amer.) Heladamraz, zaleđivanje helado,da sladoled, osvježavajuće slatko piće; leden helado de avellana sladoled od lješnjaka helado de cafe sladoled od kave helado de frambuesa sladoled od malina helado de fresa sladoled od jagode helado de limón sladoled od limuna hervido goveđa juha, bujon (Amer.) hervidor lonac za kuhanje, čajnik hervidor de leche lonac za kuhanje mlijeka juego hervidor de pasta posuda za kuhanje špageta hervidora con tapa čajnik, lonac za kuhanje s poklopcem hervidora lasañas posuda za kuhanje lazanja hicotea slatkovodna jestiva kornjača (Amer.) hidrometl medovina, voda pomiješana s medom hierba de los canonigos matovilac higadilla 1. jetrica kod peradi i manjih životinja 2. pirjana jetra-goveđa higado jetra higado de ternera teleća jetra higate jelo od smokava (Higuera-smokva) higo smokva higo paso suha smokva hinojo komorač, kopar hoblou hmelj (Čile) hoco tikva (Bol.) hogaril peć, ognjište hogaza lepinja, pogača hoja de tocino sušena slanina hojaldre lisnato tijesto; kolač od takvog tijesta hojuela lisnato tijesto (Kuba) hongo gljiva horco vijenac luka ili češnjaka horchata 1. vrsta osvježujućeg pića; 2. mlijeko od badem-bademovica hordiate piće o skuhanog ječma

hormigo kolačić od meda i lješnjaka hornada količina hrane koja se ispeče odjednom hornazo vrsta kolača hospederia gostinjska soba, konačište, gostionica, svratište hosteria krčma, gostionica, svratište huacamote voćna salata od avokada, klinčića i dr. (Amer.) huacatay vrsta američke metvice koja se upotrebljava kao začin (Amer.) huesillo koštica; sušena breskva hueso kost hueva ikra huevo jaje huevo en cascara rovito, kuhano jaje huevo duro tvrdo kuhano jaje huevo encerrado meko kuhano jaje huevo frito pečeno jaje huevo pasado por agua meko kuhano jaje huevo al plato jaje na oko huevo tibio kuhano jaje (Gvat. Hond.) huevos chimbos kolač s jajima, bademom i dr. huevos crudos sirova jaja huevos escalfados pražetina, jaja kuhana u vodi (bez ljuske) huevos estrellados jaje prženo na oko huevos moles žumanjak tučen sa šećerom (šodo) huevos rellenos nadjevena jaja huevos revueltos kajgana, priganica huevos rusos ruska jaja humita pogača, jelo od kukuruza, rajčice, sira i začina I iguaria tečno i ukusno jelo imbriaco trlja (riba) inga stablo jestiva ploda koji naliči na rogač (Argent.) irire tikva ovalna oblika u kojoj se drži rakija Chica J jabali divlja svinja, vepar jabalina divlja svinja (ženka) jabato mladunče divlje svinje

jabuti kornjača (Amer.) jacu kruh, banana i dr. (kao dodaci jelu) jachi mekinje, posije (Amer.) jalea žele, stisnut voćni sok ukuhan sa šećerom jalea de frutas voćni žele jaletina hladetina, želatina jallullo pogača (reg.) jamón pršut, šunka jamón serrano sirova šunka jarabe sirup jarrita posuda, lonac za kuhanje (mlijeka, juhe...) jarra ćup, krčag, žara; limena posuda od 12,5 l za prenošenje vina (u JerezuŠpanjolska) jarro vrč, krčag, ćup, žara (reg. mjerilo za vino od 1,5 l) jeffe del comedor šef sale jeja pšenica, bjelica (u ist. Španjol.) jenabe, jenable gorušica, slačica jengibre đumbir jerez poznato bijelo vino iz Jereza de la Frontera (u Španjolskoj) jericaya kolač od mlijeka, jaja, cimeta i vina (Meksiko) jerricote vrsta španjolskog gulaša jibia sipa jicara zdjelica, šalica, tikvica za piće jigote kosano meso (jelo) jinestada jelo priređeno od mlijeka, rižina brašna i začinjeno mirodijama jirofina ovčja slezena u umaku jocoque kiselo mlijeko (Meks.) jocosuchil tabasko-začin (Meks.) jojoto pura (žganci) s mlijekom (Venez.) jolote puran, tukac (Amer.) jometodo kuhača, drvo za miješanje (Bol.) judia grah, pasulj, fažol, bažul judia verde fažoleti judias verdes mahuna julepe, julap sladak hladan napitak juliana juha, varivo od povrća jumechi loša rakija (Bol.) jumil kukac što ga Indijanci jedu sušenog i pečenog (Mek.) (Atizis toxconensis, euschistus zopilotensis) juncada vrsta palačinke junciera zemljana posuda s izbušenim poklopcem u kojoj se drže razne

miomirisne trave i korijenje konzervirano u octu junipero borovica, kleka jurel širun, šuvar, šnjur (riba) jusello vrsta variva

K kefir kefir, kravlje mlijeko fermentirano s gljivom (Dispora caucasica) kesadiljas razne varijante tortilja sa nadjevom mesa i ljutih začina (Mek.) kumis kumis, kobilje kiselo mlijeko L laban cipal zlatanac (riba) labro usnjača, lumbrak (riba) lacha papalina (riba) lacon svinjska lopatica, plećka lacticinio mliječno jelo; bijeli smok lagua juha od povrća, varivo (Bol. Peru) lamprear marinirati, prirediti s octom i začinom langa vrsta finog bakalara langosta prug (rak) langostin škamp langostino jastog lapa (lapade) priljepak, lupar (morski puž) lardar, lardear polijevati, zalijevati pečenku mašću (vrućim uljem) lardo svinjsko salo, slanina, mast lasana vrsta rezanca laurel lovor lebeni maursko piće napravljeno od kiselog mlijeka lebrada zečevina u umaku lecharia mljekarica leche caliente toplo mlijeko leche crema (Ruemada) krema od zaslađenih jaja i mlijeka leche desnatada obrano mlijeko leche fria hladno mlijeko leche fresca svježe mlijeko leche pasterizada pasterizirano mlijeko leche en polvo mlijeko u prahu lechera posuda za mlijeko lechecillas teleće žlijezde, brizli lechón odojak

lechón asado pečeni odojak lechuga salata, loćika legumbres y verduras povrće Osnovni način pripreme: escalfado, cocido kuhan,a blanširan,a dušen,a a la Dalmaciana dalmatinski način, a la inglésa na engleski način na kiselo, con mantequilla na maslacu, a la polacana poljski način, vestido ocakljen,a asado, estofado pirjan,a empanades (rebozado) pohan,a salsado preliven,a con mantequilla s maslacem relleno punjen,a puchero varivo od... asado, tostades nadjeven,a con (en) nata s vrhnjem púre kašica od... con ceniza u pepelu lengua jezik lengua de vaca goveđi jezik lenguado (lerpa) list, švolja (riba) lenguado al gratin list (riba) omrvićen i pečen u peći lenteja leća levadora kvasac levadora de cerveza pivski kvasac libreta kruh od jedne libre (libra-mjera za tekućinu u Kastilji, 460 gr.) liciperca smuđ (riba) licor alkoholno piće, liker liebre zec lifara zakuska, čašćenje (reg.) limanda iverak maloglavi (riba) limeta staklenica, vinska boca limon limun limonada limunada limonada de vino limunada s vinom limonada seca limunada u prahu limpiadientes čačkalica limpiamanos salveta (Honduras) lista de bebidas karta pića lista de vinos vinska karta liza cipal, mol (riba) lobina, lobo lubin (riba)

locro jelo od mesa, krumpira i kukuruza (Peru) locumba vrsta rakije, lozovače (Bol. Peru) lombarda kelj lomo pečenica, kare, poleđina loncha kriška (odrezani komad), odrezak longaniza kobasica longoron prstac, kamotoč (Kuba) lota manjić pjegavi (riba) lubina lubin (riba) lucio štuka (riba) ludas lignjun, totanj ludia kvasac, ukislo tijesto (reg.) lula lignja (reg.) luha vrsta čileanskog drveta čiji se plod dodaje piću zvanom „Chicha“ (Myrtus luma) lunch objed, ručak lupulino hmeljno brašno (Lupulo-hmelj) luz oslić, tovar (riba) llanta kelj, broskva llapingacho pogača od sira (Ekvador) llaullau jestiva čileanska gljivica od koje se pravi naročita vrsta rakije - Cyttaria llubina smudut, agač, lubin (riba) M macarron makaron, minjon (kolač) macedonica de frutas voćna salata macizo,za slana srdela u bačvama (reg.) macha matovilac (obični) macheta sjekač za meso machica brašno od prženog kukuruza (služi kao hrana peruanskim Indijancima) madera madera, čuveno vino madroncillo jagoda magosto pečeni kesten maharrana svježa slanina (reg.) maicena fino kukuruzno brašno maiz kukuruz majarete poslastica od kukuruza, mlijeka i šećera (Kuba) malarrabia kompot od banana (Kuba) malaguta začin koji se dobiva iz biljke (aframomum melaguetta) - tabasko malaya gulaš od goveđih mišića (Čile, Peru) malcocinado tripice, fileki

malta 1. ječmeni slad za pivo 2. vrsta crnog piva (Argentina) malvasia malvazija (vrsta vina) mample rum najlošije kvalitete (Portoriko) mandil kecelja, pregača mandubi kikiriki manfanos komadići kruha koji se stavljaju u umak (reg.) manga pastelera ukrašivać (šprica) z ukrašavanje torte (kolača) mani prženi kikiriki manteca svinjska mast, salo, maslo manteca de vaca (s) maslo od kravljeg mlijeka mantecada 1. kruh s maslacem; 2. vrsta kolačića mantecado napitak od mlijeka, jaja i šećera; sladoled mantel stolnjak manteleria stolno rublje (stolnjaci, ubrusi) mantelillo mali stolnjak, podstolnjak mantelo (seljačka, ženska) pregača, kecelja mantequra posuda u kojoj se drži maslac mantequilla maslac, maslac zaslađen šećerom manzana jabuka manjar jelo, jestvina manjar de angeles poslastica od zašećerenog mlijeka manjar blanco 1. jelo od kokošijih prsiju sa šećerom, mlijekom i rižinim brašnom 2. hladna krema s bademima manjar imperijal poslastica od mlijeka, žumanjka i rižina brašna manjarete kolač od kukuruznog brašna (Kuba, Venez.) maqui vrsta đumbira iz čijeg ploda prave u Čileu poslastice, sladoled i neku vrstu rakije margarina margarin marinar prirediti s octom i začinima, marinirati marmelada pekmez marmiton pomoćnik u kuhinji, sudoper marón jesetra (riba) marquesote 1. torta od rižinog ili kukuruznog brašna s jajima i šećerom (Honduras) 2. slatkiš od prženog šećera (Mek.)

martin (San Martin) Martinje, vrijeme kad se kolju svinje martina (morska) jegulja martiniega porez, dača koja se plaća o Martinju marraqueta vrsta žemlje (Čile) marrano svinja, prase mataburro jaka rakija (Gvat. Hond. Kolumbija) matacandil obična rotkva matacandil jastog matagusano konzerva od narančine kore i meda (Honduras) matahambre kolač od brašnene juhe, šećera i jaja (poput marcipana), (Kuba) matalahuga, matalahuva anis matarratas loša i jaka rakija mate nacionalno piće - čaj; izvanredno osvježava i tečni je napitak. Argentinci ga piju za užitak: srče se srebrnom cjevčicom iz posude od tikve. maté, yerbo vrsta čaja koji se priprema od suhog drobljenog lišća niskog bodljikavog drveća (Ilex paraquariensis) koje uspijeva u Južnoj Americi. Pripisuju mu se ljekovita svojstva. mauraca pečenje (sitne ribe) na žeravici mayonesa majoneza (hladan umak od ulja, octa i žumanjaka) mayueta šumska jagoda (reg.) mazamorra 1. kaša od kukuruznog brašna sa šećerom i medom; stari dvopek; mrvice (Peru) 2. kuhani kukuruz koji se jede ohlađen sa šećerom i mlijekom mazamorra morada slatko jelo iz Perua od: ananasa, sušenih trešanja, šećera mladog kukuruza šećerca, klinčića, cimeta, brašna od slatkog krumpira. Poslužuje se s malo cimeta. mazapan marcipan, kolač od badema mecha kriška (traka) slanine za nadijevanje mesa mechar nadijevati meso slaninom mechera igla za nadijevanje slaninom media luna nož sjeckalica (ima oblik polumjeseca) mediana malo pivo medianoche vrsta sendviča medio asado polupečen mejillon dagnja, kunjka

majorana mažurana melada 1. odrezak prženog kruha umočen u med 2. komadići suhe marmelade melado,da 1. sirup od šećerne trske 2. medenjak melcocha vrsta medenjaka začinjenog đumbirom melindre 1. palačinke s medom 2. marcipan prevučen šećernom glazurom melito sirup od meda melocotón breskva, durancija meloja medovina, medica melon dinja, pipun, milun melosa biljka iz Čilea i Brazila od koje se dobiva ulje poput maslinovog (Madia sativa) melva trup, rumbac (riba) melliza kobasica koja sadrži med membrillate pekmez od dunja, kotonjata membrillero, membrillo dunja, pekmez od dunja memela kukuruzna pagačica (Hond. Mek.) menestra gusta juha od povrća s mesom; suho povrće; porcija suhog povrća koja se daje vojsci menu jestvenik (gal.) menú del dia dnevni meni menúu turistico turistički meni menudencija 1. sitni komadi svinjskog mesa (mljeveno meso) 2. iznutrica, sitnež (Amer.) menudillo 1. brašno od mekinja (reg.) 2. iznutrica zaklane peradi meollada prženi mozak (reg.) mercal tekila (vrsta pića) - Amer. (Hist. stari španjolski novac iz 13. st./marokanski sitan novac) merendero doručkavaonica, restoran, bife merendilla laka užina, mala zakuska merendola, merendona obilna užina (zakuska) merengue kolač od jaja i šećera merienda užina, zakuska, ručak merluza bakalar obični - oslić (koljak – eng. Haddock) mero kirnja (riba) merquen slani umak mesa stol, trpeza meson svratište, gostionica, krčma mestiza kruh od finih mekinja (Kol.)

mestura pšenica pomiješana s raži (reg.) metra šumska jagoda (reg.) mezcal 1. vrsta agave 2. rakija od agave mezclader eléctrico električni mikser miel med miel de cana melasa (šećerni sirup) miel blanca, miel de abejas pčelinji med miel virgen med samotok mijo proso minestron juha od povrća (Argentina) minuta 1. jelovnik (gal.) 2. brzo pripremljeno jelo (Arg.) mioncillo meso sa stegna (Čile) mirabel suncokret miristica malajsko drvo koje daje muškatni orah (Myristica Franganas) mirrasuste umak s kruhom, bademima i mirodijama, koji se jede uz golublje meso mitulo dagnja, kunjka mixta jelo od mesa, riže i graha (Portoriko, Dom.) mixtela alkoholno piće od rakije, šećera i cimeta mixto miješan mixtura mješavina kruha od raženog i pšeničnog brašna mocejone, mejillones dagnja mogollo najfinije brašno; kruh od takvog brašna mojama dimljena tunjevina moje umak, smok, sos mojete umak (reg.) mojicon vrsta biskvita mojo umak mola ječmeno brašno pomiješano sa solju (u paganskim običajima) mole vrsta američkog ragua8 s dodatkom paprike i zelenih rajčica) mole merde isto jelo s dodatkom paprike i zelenih rajčica mole de gvajolote puranovo meso u gustom umaku. To jelo jedno je od najmilijih Mole u Meksiku. Umak se začinjava s osobitom ljubavlju meloc pire (jelo od krumpira) Ekv. molla krto, mršavo, nemasno meso molleta 1. vrsta mliječnog kruha; 2. kruh lošije kvalitete (reg.) mona uskrsni kolač; kokošica mondadientes čačkalica

mondejo debela svinjska (ili ovčja) kobasica mondongo 1. utroba, tripice 2. Nikaragvansko specifično jelo (riblja juha) vrlo slično monoco - tapioca kukuruzno brašno kojim su se hranili Indijanci u Venezueli monterrey kolač u obliku čuna mora (moral) 1. dud, murva 2. kupina (Hond.) morcilla krvavica morcillon velika krvavica; tlačenica, „presvuršt“ morena kruh od neprosijanog brašna morena murina (riba) moronga krvavica, kobasica (Hond. Mek.) moronia vrsta gulaša moros jelo od sira i začina (Ekv.) morteruelo svinjska jetra u komadićima, skuhana u umaku mosolina vrsta rakije (reg.) mostachon medenjak; sitni kolač mostaza slačica, gorušica, muštarda, senf mostazo jak gusti mošt mostellar oskoruša, mukinja mostillo 1. kolač od mošta i drugih sastojaka 2. umak od mošta i slačice mosto mošt, šira; mlado vino mosto augustin kolač od mošta i drugih sastojaka mosto de somonte mošt koji još nije provrio mote kokice, pečeno kukuruzno zrnje (Peru, Bol.) moyuelo brašno od mekinja kojim se posipa kruh muco žvakani kukuruz od kojeg se pravi Chicha (Bol.) muegeno vrsta kandiranog voća (Mek.) mugil cipal (riba) mulso pomiješano s medom ili šećerom murena murina (riba) murque prženo brašno (Čile) musclo de ternera teleće bedro muslo bedro, batak mustaco kolač s moštom mute 1. kukuruz oljušten i kuhan s krumpirom, zelenjem itd. (Kol.) 2. ovčetina kuhana s kukuruzom (Venez.) muyos tripice (Arg.)

N naba,o repa naberia varivo od repe nacatamal vrsta lepinje nadjevena svinjskim mesom nalgada šunka, pršut naranja naranča naranja tangerina mandarina naranjada narančada nata vrhnje, pavlaka (ali i pomiješano sa šećerom) nata batida tučeno vrhnje, šlag natas batida tučeno vrhnje natillas krema od zaslađenih jaja i mlijeka natural naravni neberina borovica, kleka nectar (nektar-piće bogova), slatko izvrsno piće, sladak sok koji izlučuju biljke neja (nesga) kukuruzna pogača (Čile, Mek.) neveria sladoledarnica, prodavaonica osvježavajućih pića nicola jestiva gljiva, vrganj niscalo jestiva gljiva, rujnica, brinovka nispero mušmula nispola mušmula, nešpula nochebueno božićnica, pogača za Badnje veće nogada umak od oraha i mirodija nuegado nugat (kolač); baton nuez orah nuez de Coco kokosov orah Ñ ñaco zašećerena kukuruzna kaša (Amer.) ñoclo vrsta kolača od brašna, šećera, maslaca, jaja, vina i anisa ñuto, ta smrvljen, samljeven; meso bez kosti (Ekvador) O oblea oblatna, oblata, tanak listić umiješan od brašna i pečen oflador drveni valjak za tijesto; valjalo, rasukač (Arg.) ojen vrsta rakije ojimel, ojimiel sirup od meda i octa

ojo rupa (u siru) ojo de gallo rujna crvena boja vina ojo para marisco otvarač za rakove oleaceas maslina, uljika oleo maslino ulje olla lonac; jelo od raznih vrsta kuhana mesa i povrća olla baja lonac niži (za pirjanje) olla para cocer el pollo posuda za pečenje u obliku pijevca (ovalna i loptasta) olla podrida jelo od raznih vrsta kuhana mesa, šunke i povrća ollera jelo od kukuruza (Venez.) ollita lončić, mali lonac ollita para sambayon lončić u kojem se radi snijeg ili nešto drugo kao: šodo, punč s jajima ombla chevalier zlatovčica, alpska pastrva once fras doručkovati, založiti, prigristi nešto između jedanaest i dvanaest sati (once-jedanaest) oporto porto; crveno vino nazvano po portugalskom gradu Oporto orejon kriška osušenog voća (jabuke ili drugog voća) orfo arbun, okan (riba) orujo komina od grožđa i maslina, travarica ostra, ostia (ostion; ostras) kamenica, oštriga oveja ovca ovulo jaje oxalme slana voda s octom za konzerviranje raznog povrća P pachamanca meso pečeno među crijepom (Peru., Amer.) padilla tavica, mali tiganj, prosuljica, pećica (za pečenje kruha) paella jelo od riže, meda i povrća paelleras tava za paelu. pagel arbun, rumenac (riba) pagro pogar, pagar (riba) paila tava, tiganj pajarete vrsta finog vina paleta 1. lopatica, paleta, velika željezna žlica za raspodjelu namirnica; 2. prednja noga u svinje (Kuba); 3. lizalica, lili-hip

(Guat, Nik.); 4. štapići za jelo Kina) paleta helado žlica (grabilica) za sladoled paleta para fritos lopatica za pržena jela paleta para horno lopatica za pečena jela paleta para tarta lopatica za tortu palillo čačkalica paloma golub pallar peruanski bijeli grah pampirolada umak od češnjaka pampol kirnja, kijernja (riba) pan kruh, oblatna pan azimo beskvasan kruh pan blanco bijeli kruh pan de centeno raženi kruh pan del día svježi kruh pan fermentado ukisli kruh pan de municion vojnički kruh, zarobljenička hrana pan negro crni kruh pan seco suhi kruh pan sentado(da) stari kruh pan tostado prženi kruh panaderia pekara panado, da paniran, posut mrvicama panatela vrsta dvopeka panatica zaliha kruha (ili hrane) u mornarici pancuco tvrdi dvopek (Amer.) pancutra jelo od komadića tijesta, kuhanih u vodi ili juhi (Čile) panchon crni kruh (reg.) panecico, panecillo, panecito kruščić, žemlja panela dvopek, kolačić panetela 1. popara, panada, juha s ukuhanim kruhom 2. dvopek (Kuba) 3. riža pripremljena s cimetom (Peru) panizo proso panque 1. vrsta dvopeka (Kuba, ang.) 2. slatka pogačica (Amer.) 3. torta panul celer papin vrsta domaćeg kolača papino en vinagre kiseli krastavac parmezano parmezan (sir) parega pagar (riba) parte quesos nož za parmezan parva jutarnja oskudna zakuska za vrijeme posta parvada pilići parra čokot, trs, vinova loza

parrila 1. roštilj, gradele 2. restoran u kojem se uslužuje meso s roštilja (Arg. Peru) a la parrilla na roštilju parrila electrica električni roštilj parrillada mixta po svom sastavu slično „miješanom mesu na žaru“, samo što Argentinci dodaju dosta začina, malo krvavice i goveđe fileke pasa suho , rozina, grožđica pasapures stiskač za pire krumpir pasta smjesa, mješavina, tijesto, tjestenina pastaca gulaš od svinjskih nožica (Mek.) pastas pecivo pastaflora krema od jaja, šećera i brašna pastel poslastica, kolač, fino pecivo; pašteta s mesom; kolač s voćem; pita pastel de choclo raskošno jelo od kukuruza iz Čilea. Radi se od: mljevene govedine, luka, češnjaka, grožđica, chillya, kumina, crvene paprike, soli, crnog papra, piletine, crne masline, kukuruza – nakon obrade zapeče se u pećnici. pasteles kolači pasteleria slastičarnica, kolači, slatkiši pastelillo kolač; pita od voća pastelon pašteta (miješana) pastilla bombon pastilla de cafe con leche karamela, mliječni bombon pastinaca pastrnjak pasto hrana, jelo patagorrilla, patagorrillo svinjsko pečenje u umaku patasca umak od svinjetine kuhan s kukuruzom (Arg.) patata,s krumpir,i patatas cocidas krumpiri kuhani patatas fritas prženi krumpiri patatas fritas a la inglesa pržena tanka ploška krumpira, čips patatas al vapor krumpiri na pari patay tijesto od rogača (amer.) pato patka pato real (silvestre) divlja patka paulinia paulinija - brazilska biljka od koje se dobiva osvježavajuće piće pava pura, purica pavo pura pebrada, pebre vrsta umaka; začin s paprom

pecho prsa pecho de ternera teleća prsa pedrojimenez vrsta andaluzijskog grožđa i vina pelador universal ljuštilica, strugač (za koru, krumpir, mrkve...) pelon prosto, jeftino vino pepino krastavac, kukumar pepitoria pileći paprikaš, ujušak pera, peral kruška perca, parcha grgeč (riba) perdigon (perdiz) jarebica perdiz trčka perdiz pardilla jarebica kamenjarka perdiz real jarebica perejil peršin periquillo šećerni bombon, šećerni kolač perillo slatki kruh pernil but, šunka, pršut persigo breskva peruetano divlja kruška pescada (pescadilla) oslić, tovar, mol (riba). pescaderia ribarnica pecadilla oslić pescadilla sofio ugor, gruj (riba) pescado fresco svježa riba pescado gallo iverak limunda (riba) pescado mandido pokvarena riba pescado de mar morska riba pescados de ríó slatkovodna riba peteretes slatkiši, poslastice pez riba (morska i riječna) pez espada igla, iglun, sabljarka (riba) pez de San Padro kovač (riba) picado sjeckan pierna noga picadillo 1. sjeckano kosano meso, haše 2. kubansko nacionalno jelo koje se sastoji od više vrsta isjeckanog mesa, pomiješano s rižom, kriškama tvrdo kuhanih jaja i prepečenih banana picana 1. goveđe meso s boka (Arg. Čile) 2. pečena teletina (kao božićno jelo), (Bol. Peru) picante pikantno picatoste prženica, kruh pržen na ulju (ili maslacu) picle razno povrće spremljeno u octu, soli (angl. (anglicizam))

pico 1. jestivi puž (Čile) 2. vrsta pikantnog umaka (Mek.) pichella vrč ili posuda za vino sadržine pola litre pichola mjera za vino (nešto iznad četvrt litre) pie porta cubos stalak za posudu sa pjenušcem pijota oslić, tovar, mol (riba) pimentero papar, posuda za papar pimenton 1. mljevena paprika; paprika; 2. tabasko-papar (Mek.) pimenta papar pimento(n) paprika pimento dulce slatka paprika pimento picante ljuta paprika pimpinela anis pimplar piti, pijuckati vino piña ananas pinchos de cerdo svinjski ražnjići pinol, pinole brašno od prženog kukuruza kome se dodaje kakao, šećer ... (Kostarika, Ekvador, Gvatemala, Honduras) pinolate prženo kukuruzno brašno u zašećerenoj vodi (Mek.) pinole 1. mješavina praha od vanilije s drugim aromatskim tvarima koja je služila kao dodatak čokoladi 2. prženo kukuruzno brašno (Amer.) pinta španjolska jedinica za mjerenje tekućine pintadera nož za ukrašavanje kruha piñacha slatkovodni rak pinata lonac; lonac pun poslastica, slatkiša, koji visi na stropu, za vrijeme krabuljnog plesa u vrijeme poklada piñonata slatkiš od badema i šećera pintura fresca osvježavajuće piće (Amer.) pinza asados hvataljke za pečenje pionono dvopek (Čile, Ekvador) pioquinto dvopek (Čile, Ekvador) pipian 1. ovnovina (Amer.) 2. kokošje meso i slanina u umaku s tucanim bademima (Amer.) pipirrana salata od krastavaca i rajčice piqudo pic (riba) pirula ploska (za rakiju) pirulo boca, čutura pisco 1. cijenjena rakija od grožđa (Amer.) 2. bačvica za rakiju (Peru)

pisto 1. krepka juha od peradi 2. bujon 3. paprikaš od jaja, luka i rajčice plastillo para vasos podložnik za čaše platano banana platel pladanj, tanjur platija iverak zlatopjeg, ploča, plat, pašara (riba) platillo 1. pirjano jelo od mljevenog mesa i zelenja 2. dodatak jelu nakon ručka u samostanu u blagdanske dane platillos ligeros međujelo, predjelo plato 1. tanjur, pladanj, zdjelica 2. pojedino jelo u obroku plato compuesto slatkiš, kolač od mlijeka, jaja i dr. plato de fiambres hladni narezak plato hondo duboki tanjur plato listo (llano, trinchero) plitki tanjur plato paeeno (najraširenije jelo Bolivije) mješavina kukuruza, debelog graha, pečenog sira i slatkog krumpira; poslužuje se uz pikantan umak i pivo plato pizza tanjur za pizzu plato de postres desertni tanjur plato sopero duboki tanjur za juhu la carta de plates jestvenik platonos en tentación (banane u iskušenju) vrsta tvrdih banana koje se najprije peku u pećnici, pospu s mnogo šećera i cimeta, obilno zaliju maslacem i ponovo peku tako da pri posluživanju plivaju u slatkom sirupu (Panama) poceta zdjela, plitica (Amer.) poculo čaša, pehar, kupa, posuda za piće pogurido rakovica golema pohso com arroz portugalsko jelo od skuhane kokoši s rižom poleadas vrsta kaše polenta pura, palenta, žganci polipasto marinirana tunjevina (Čile) polipo, pulpo hobotnica polvoraduque umak s više mirodija, šećera i dr. polla mlada kokoš, kokice pollancon(na), pollastre, polastro(tra) veće pile pollo pilići, pile poma jabuka pomo voće pomol kruh, pogačica od kukuruznog

brašna (Mek.) ponchada punč pripremljen za više osoba ponche punč (napitak od čaja, ruma, vina, šećera i limun) ponchera zdjela, posuda za punč ponque vrsta torte (Kuba, Venez.) ponteduro kukuruz preliven vrućim medom pop pudent muzgavac, mrkač popote slamka za piće (Amer.) popusa kukuruzna pogačica nadjevena sirom (ili mesom), (Amer.) porcino(na) praščić postre poslastice, slatkiši (poslije jela) desert postres zaslade puerro poriluk (Mek.) porotada obrok graha; tanjur, zdjela graha (Čile) poroto grah, fažol, bažul, pasulj (Peru, Čile, Arg.) porotos granados to čileansko jelo sadrži tri tipično indijanske vrste povrća: grah, kukuruz i tikve. Poslužuje se vruće u jušniku. Radi se od: graha, luka, češnjaka, oguljenih rajčica, bosiljka, origana, crnog papra, tikve, kukuruza. porquezuelo odojak porreta zeleno lišće poriluka, bijelog luka posca mješavina vode i octa koja se upotrebljava kao osvježujuće piće poscafe liker koji se pije s kavom poslije jela potacion piće, napitak potaje (potajeria) 1. gusta juha (od povrća ili povrće s mesom) 2. osušeno povrće 3. napitak s mješavinom raznih sastojaka pozol, pozole 1. jelo od mladog kukuruza i mesa (Amer.) 2. Aztečka kaša od kuhanog ječma i graha (Amer.) 3. zašećereno piće od kukuruznog brašna preparacion priprema presa hvatanje, uzimanje ... ali i: 1. odrezak; kriška, mali odrezak jela; 2. komad mesa bez kosti (Arg., Kolum., Bolivija, Mek.) la propina najpojnica priorato crno vino iz španjolske pokrajine Katalonije pruna šljiva (reg.)

puchera lonac; španjolsko narodno jelo zvano Olla (pirjano meso s povrćem) puchero 1. glineni lonac (za kuhanje jela) 2. argentinsko nacionalno jelo, koje se slično priređuje i u Španjolskoj; 3. gusta juha od mesa i povrća (Argentina, Urugvaj, Brazil) puerca krmača, prasica puerco svinja, prasac puerco jaboli (montes; salvaje) divlja svinja, vepar puerro poriluk puerquezuelo odojak, malo prase pulque Meksičko nacionalno piće; mliječni alkohol od kaktusa pulque curado američko alkoholno piće s ananasom i šećerom pulqueria krčma (Mek.) puluzate kolač od naranče (Guat.) punches kokice, pečeno kukuruzno zrnje (Hond.) pupusa omlet s palentom (Amer.) puré kaša, pire (gal.) puré de patatas kašica od krumpira pururu kokice, pečeno kukuruzno zrnje (Arg.) Q quesada kolač sa sirom quesadilla 1. kolač sa sirom 2. kukuruzni kolač sa sirom i medom (Hond. Mek.) quesera posuda za sir; tanjur sa staklenim zvonom za držanje sira queso sir queso ahumado dimljeni sir queso de bola sir edamer (ajdamer) queso de cabra kozji sir queso de cerdo tlačenica „presvuršt“ queso helado vrsta sladoleda queso de mano vrsta sira (Venezuela) queso de oveja ovčji sir queso parmesano sir parmezan quezalteco teleći odresci nadjeveni šunkom i kuhani u mesnoj juhi s rajčicama (Guetemala) quisa 1. vrsta papra (Mek.) 2. zrela banana sušena na suncu (Bol.) quiya varivo od tikve (Arg. Urugvaj)

qusillo 1. srce (sredina artičoka) 2. mladi sir, svježi sir (Amer.) qusillo helado vrsta sladoleda R rabadilla trtica, biškup (u ptica) rabano vrsta rotve o rusticado, picante hren rabioles ravioli (valjušci nadjeveni kosanim mesom) ragu ragu; mesni obrok u začinjenom umaku (Čile) raja raža kamenica rajadillo kadaif, vrsta poslastice rallador ribež, trenica rana žaba rape grdobina (riba) rapingacho sirnica, pogačica sa sirom (Peru) rapo (bijela) repa raque arak, istočnjačko alkoholno piće raspabuche prosti kruh (Čile, Mek.) rasponera borovnica ratafia voćni liker ravioles ravioli, rafioli (valjušci Nadjeveni iskosanim mesom) rebanada kriška, odrezak rebeco divokoza rebozado pohanje, prženje (nakon umakanja u jaje, brašno i mrvice) (Arg. Mek.) rebozar obložiti, panirati meso recachear tražiti još jednom isto jelo, tražiti repete (Čile) recata ponovo kušanje, probanje jela recaudo 1. začin, mirodija (Guat., Čile, Mek.) 2. zelje ili povrće za svakodnevnu prehranu recentadura kvas koji se ostavlja za drugi kruh recocida (recocido) osvježenje, osvježavajuće piće; piće ili hrana koja osvježuje, okrepljuje; zakuska refresco osvježavajuće piše; piće ili hrana koja osvježuje, okrepljuje, zakuska regaifa kolač, pogača reganada vrsta kolača (reg.) regimen alimentacio dijeta regimen desclorurado uzimanje hrane bez

soli regimen lacteo mliječna dijeta regorgaya jelo od jetre i pluća (Venez.) rehogar pirjati, kuhati na laganoj vatri rellena 1. svinjska kobasica (Kol. Mek.) 2. kukuruzna pogačica sa sirom (Nik.) relleno(na) nadjev (za jela); punjen remolacha repa remolacha azucarera šećerna repa repiso slabo vino, bućkuriš repollo glavičasto zelje reposteria mala kavana, bife repostero slastičar, kolačar requeson svježi meki sir, skuta resalga salamura, rasol resaque rakija prepečenica (Venez.) rescaza (pescacio) škrpina (riba) retorcido neki voćni kolač revuelto(ta) 1. omlet od povrća (Arg.) 2. mošt (Kol.) ribesiaceas ribizli riñon bubreg risco uštipak s medom riso lopatica za rižu robelo, lubaro lubin, brancin (riba) robellón lisičarka (gljiva) rodaballo iver (riba) rodillo para masa valjak za tijesto rodomiel med od ruže roete ljekovito vino sa sokom od šipka rollo 1. drveni valjak za tijesto 2. kruh pečen u obliku pletenice (reg.) rollon brašno od mekinja romero ružmarin romo rum (Portoriko, Venezuele) rompopo zašećereno alkoholno piće s jajima i mlijekom (Hond.) ron rum (angl.) roncha kriška, okrugli odrezak, komad ropa vieja pikantni goveđi gulaš (pirjana govedina) (Arg., Mek., Peru; govedina i teletina tako dugo se kuhaju dok od njih ne ostanu „krpe“, koje se poslužuju s umakom od rajčice i ljutom paprikom rosado(da) leden hladan; s komadićima leda (piće)pikantni goveđi gulaš (Arg. Mek. Pan.) rosbif pečena govedina (Angl.) rosca kolačić; savijen kruh poput pletenice roscacio škrpina (riba)

rosco, roscon pletenica (kruh) rosero(ra) tradicionalni kolač koji se jede na Tijelovo (Ekvador) rosigon korica suhog kruha (reg.) rosoli rozolija (piće) rosquete (rosquilla) 1. kolačić zavijenog oblika 2. prstenast kolačić (perec) rostrizo pečeni odojak (reg.) ruedecilla kotačić za rezanje tijesta rungo(ga) odojak (Hond.) S sabadeńo (sabadiego) vrsta svinjske kobasice saboyana vrsta slatkiša sacacorchos (sacatapon) vadičep sacadilo slatkiši od badema i bjelanjka sacamatraca kaktus jestiva ploda (Mek.) sacarina saharin saguin agava iz koje se dobiva piće Tekila (Mek.) sagundino neko piće sa žumanjkom (Čile) sainete ukusni umak, koji se dodaje jelu sal sol salazon 1. soljeno meso 2. soljena riba (Kuba, Gvatemala) en salazón usoljen salcochar (s) kuhati; meso ili ribu kuhati u zasoljenoj vodi salcocho kuhanje mesa ili ribe u zasoljenoj vodi salchicha kobasica, djevenica; (salama) salchichas de Frankfurt hrenovke salchichon velika kobasica; salama salema salpa, sopa salero solenka; slanik salmon losos (riba) salmonete trilja, barbun (riba) salmoncillo mali losos (riba) salmorejo jaki (žestoki) umak s octom i paprom salmuera salamura, rasol salobridada slanost (okus po soli) salón soljeno meso, soljena riba (arh.) salpa salpa, sopa (riba) salpicón 1. hladni umak od octa, ulja, soli, papra i luka 2. tijesto s orasima (reg.) 3. hladni napitak od voćnih sokova (Ekv.) salpicón de mariscos pladanj s raznim

morskim puževima i racima salpimienta mješavina soli i papra salsa umak, sos salsa de champińones umak od gljiva salsa de cebola umak od luka salsa mahoneza (mayonesa) majoneza salsa tártara, tártura tartar umak salsa de tomate umak od rajčica salsa de vino umak od vina la salsa blanca bijeli umak la salsa picante pikantni umak la salsa verde zeleni umak salsas umaci salsera (salsereta, salserilla) zdjelica za umak salvado posije, mekinje salvajina divljač, meso salvamanteles tanjurić ili podlagač koji se podmeće pod čašu ili bocu da bi zaštitio stolnjak salvariego pauk, ranj (riba) salvia kadulja, žalfija sama arbun (riba) sama de pluma zubatac krunaš (riba) sambumbia 1. medovina (Kuba) 2. neko osvježujuće piće (Mek.) 3. loše pripravljeno piće (Mek.) sampsuco mažuran sanco 1. kukuruzna pogača (Čile) 2. jelo pripravljeno od krvi i brašna (Arg.) sancocho 1. polukuhano ili polupečeno meso 2. jelo od mesa i banana (Amer.) sancocho de galliva juha od piletine (Panama) sandia lubenica sandwich sendvič (angl.) sangria piće od vode, vina, limuna, naranče, šećera, mirodija i dr. sapido(da) ukusan, tečan sarda skuša škombra (riba) sardina srdela sardinas en aceite sardine u ulju sardineta inćun; srdelica (riba) sargo deverika, pečenica (riba) sargo blanco šarag, crnpoprugac (riba) sarten tava, tiganj, prosulja (s dugom drškom) fruta de sarten uštipci (ili bilo koje prženo tijesto) sarten con tapa tava s poklopcem

sartenada puna tava sarteneja tavica seco suh semidulce polusladak semiseco polusuh sémola krupica, griz sepia sipa sequete korica, komad suhog kruha sequillo (prstenast) kolačić serba oskoruša serpol majčina dušica sevicio de mesa stolno rublje servilleta ubrus, salveta servilletero kolut za držanje salveta sesada prženi mozak sesos mozak set vapor komplet za parenje (kuhanje) namirnica seta gljiva, pečurka sidra jabučnjak siesta podnevni počinak, odmaranje poslije objeda siesta del carnero spavanje prije objeda siesta dormir la siesta fras prileći, počinuti poslije objeda silicula mahuna siluro som (riba) sin alcohol bezalkoholno sirope neki slatki sirup koji se dodaje osvježavajućem piću (Kuba) sobrasada vrsta velike kobasice sobrasada un sobre de sopa vrećica juhe sobre barriga asada jelo od pečenog kravljeg želuca, koje se poslužuje s arepom i malim ljutim kobasicama (Kolumbija) sobrecomida poslastica, kolači, desert sobrehusa riblje jelo s umakom la soda; el sifon soda sofreir polagano pržiti, pirjati solado slan solomillo (pisana) pečenka, hrbat sollastre momak u kuhinji sollastria služba kuharskog pomoćnika soma krupno brašno; pogača (reg.) sonco 1. iznutrica (Arg.) 2. goveđe srce sopa juha; razmočen komadić kruha sopa-clarucha rijetka juha, jušica sopa de arroz juha od riže sopa blanca bijela juha

sopa boba juha za siromahe sopa borracha juha s vinom sopa de crema krem juha sopa de fideos juha s rezancima sopa de gato mršava juha, posna juha sopa de guisantes juha od graška sope de hongos juha od gljiva sopa con huevos juha s jajem sopa de judias juha od graha sopa juliana (de hierbas) juha od povrća sopa de leche mlijeko s udrobljenim kruhom sopa de lentejas juha od leće sopa de patatas juha od krumpira sopa de pescado riblja juha sopa de sesos juha od mozga sopa de tomate juha od rajčica sopa de varduras juha od povrća sopaipa uštipak sopaipilla uštipci s medom (Arg., Bol., Čile) sope prženi kukuruzni kolačići (Mek.) sopera zdjela za juhu, jušnik soperas zdjela za juhu sopero(ra) - (plato sopero) duboki tanjur za juhu sopetear umakati kruh u juhu sopeton dvopek umočen u ulje sopicaldo juha s vrlo malo kruha soplilo 1. vrsta biskvita 2. pržena pšenica (Čile) sorbete hladno piće, šerbet sorda šljuka sorra tunjevina s trbuha sosiega gutljaj vina ili rakije prije počinka sotol biljka iz koje se dobiva istoimeno alkoholno piće (Dasilyrion cedrocanum) sprat sleđica, papalina (riba) sterleto kečiga (riba) subcinericio kruh pečen pod žeravicom suflé nabujak sumplementos prilozi supe kuhano meso s umakom (Ven.) supia loša rakija (Bol.) T tabaco del diablo vrsta jakog pića (Čile) taberna krčma, gostionica tabla de manteles stolnjak

tacita mala šalica taco drveni čep, zapušač; fam. užina, lagani obrok (između dva obroka), gutljaj vina, sendvič od tortilja (između dvije tortilje nadjev) Meksiko tacho metalna posuda u kojoj se priprema jelo tafia rakija od šećerne trske (Amer.) tajadilla 1. narezak (kobasice, salame ...) 2. kriška limuna ili naranče taju zaslađeni čaj (Filip.) talo kukuruzna pogača talvina jelo od bademovog mlijeka tallarines rezanci (krpice) talleta slatkiši od badema, oraha i meda (Argent.) tallo 1. kupus, zelje (Kol.) 2. zelenje, povrće, glavati kupus, (Amer.) tamabes pašteta od kukuruznog brašna umotana u list banane. Paštete se pune mesom, povrćem ili voćem (Guatemala) tamal tijesto od kukuruznog brašna punjeno mljevenim mesom i kuhano u kori od banana ili u kukuruznom lišću tamoles kolač od kukuruznog brašna i komadićima svinjetine (Ekvador); poslužuje se sa tvrdo kuhanim jajima i ljutom paprikom tanganillo mala kobasica (reg.) tanta kukuruzni kruh (Peru, Bol.) tapa zalogaj uz piće tapa poklopac tapa abombada izbočen (ispupčen) poklopac tapa plastico plastični poklopac tapa rectangular pravokutni poklopac tapa vidrio stakleni poklopac tapabalazo čep tapado(da) vrsta indijanskog jela od mesa i banana (Arg., Čile) tazajo Panamsko autohtono jelo: pečena govedina na roštilju, koja se ohlađena tuče u avanu pa se jede prelivena začinjena umakom od rajčica tequiche jelo od prženog kukuruznog brašna, kokosovog mlijeka i maslaca (Ven.) tequila tekila; vrsta jakog pića koje se dobiva od agave (Amer.) tarangana (prosta) krvavica, kobasica

tarta metalna posuda u kojoj se peče torta; torta, kolač s voćem tartera redonda kalup za nabujak tartera rectangular posuda za pečenje pravokutnog oblika tarro 1. lonac, čaša, porculanska ili limena posuda; 2. (amer.) limenka tasajo komad sušena mesa; odrezak, kriška mesa taza šalica té cargado jaki čaj té con limón čaj s limunom té con ron čaj s rumom té ligero slabi čaj tenedor velika vilica za meso; vilica tenedor fruta vilica za voće tenedor para mesa stolna vilica (osnovna) tenedor pastelas vilica za kolače desert) tenedor pescado vilica za ribu tenedor pizza vilica za pizzu tenedor trichante velika vilica za držanje mesa kod rezanja ili posluživanja tenca linjak (riba) ternera teletina terron de azucar kocka šećera tetera čajnik tiborna prženi kruh namočen u ulju tijera trincha pollo škare za perad timbiriche biljka od koje se pravi istoimeno alkoholno piće, bromelija (Bromelia caratas) (Mek.) timbusca krepka juha; juha s raskuhanom govedinom (Kol. Ekv.) tinapa dimljena riba (Filip.) tintillo crveno vino, opolo, ružica (Arg.) tirabeque mladi grašak tiste osvježavajuće piće od prženog kukuruznog brašna, kakaa i šećera (Mek.) tocino slanina tocino entereverada mršava slanina tocino gordo masna svinjetina, slanina tlacoyo soljena svinjetina, slanina, špek tlacoyo del cielo vrsta slatkiša tlacoyo entreverado šarena slanina s mesom tocto meso s rižom (Bol.) toma - espaguetis hvataljke za špagete tomatada pržene rajčice tomate rajčica, paradajz

tomates rellenos nadjevene rajčice tomatican jelo od krumpira, luka i drugog povrća s rajčicom (Čile) tomillo majčina dušica tonina tuna, tunj (riba) toñina posoljena tunjevina (reg.) torrado prženi slanutak torreznada (torrezno) pržena kriška slanine toronja grejp tortilla natural omlet naravni tortilla de queso omlet sa sirom tortilla de sesos mozak s jajem tortilla de torreznos omlet sa slaninom torrija kriška kruha umočena u vino (ili mlijeko), prženo i zaslađeno medom ili šećerom torta pogača; torta, kolač; sendvič od dva kruha(Meksiko) torta de bizcocho duguljasti kolačić, piškot torta de reyes torta koja se jede na Sveta tri kralja torta perruna kolač od brašna, maslaca i šećera (uz koji se u Andaluziji pije kakao) tortada veliki kolač; vrsta pite tortera oblik za pečenje torti, kolača tortero(ra) slastičar tortilla 1. pogačica, omlet 2. pogačica od kukuruznog brašna (Amer.) tortilla de huevos omlet tortita pogačica, mala torta, mali kolač (slatkiš) slastica tostado(da) 1. kokica, prženi kukuruz (Ekv.) 2. popržen tostador(ra) pečenjara, tiganj, tava za prženje kave tostadura prženje toston prženi slanutak; kriška kruha pržena na ulju; preprženo jelo totoposte dvopek od kukuruznog brašna (Gvat. Mek.) traquino pauk bijelac (riba) treballa umak od badema, šećera, jaja i dr. (arh.) trigla trlja (riba) trigo sarraceno(na) hajdina, heljda tripa fileki, škembe, tripe tripicallos tripice trique osvježavajuće piće od prženog

ječma (Čile) trucha pastrva (riba) trucha salmonada pastrva morska truchuela mala pastrva, sušeni bakalar tuba žestoko piće (Filip.) tumbilo tikva, bundeva (Kol.) tupirca prežgana juha (Čile) turrar pržiti, peći, peći na žaru tutu pire od graha i manioke (Brazil) tutt-frutti vrsta voćnog sladoleda (Ital.) U uh shato de vino, chiquito čaša vina ulpo vrsta pure, palente (Čile, Peru) umbra lipljan, lipen (riba) untada komad kruha sa svinjetinom i maslacem (reg.) uva uva pasa suho , grožđica V vaca krava, kravlje meso vajilla stolno (po) suđe valdepeñas poznato vino iz istoimenog grada valdiviano umak od luka i limuna (Čile) vasera (vasar) ormarić, stalak za čaše vasija posuda (reg. (po) suđe) vasija de frigorifico posuda za hladnjak vasillo čašica vaso čaša, sud, posuda vaso de aqua mineral čaša mineralne vode vatapa ragour od piletine i ribe (navodno potječe iz Bahije), gurmani kažu da je najbolji dokaz brazilske kuhinje vendemia berba venencia kupica za kušanje vina ventrecha panceta, tunjska panceta (ili trbušnica); riblja iznutrica verdea vrsta bijeloga groa; vino koje se dobiva od tog grožđa, a zelenkaste je boje verderol orhan, gof (riba) verdolaga tušak, portulak vermut vemut vianda 1. hrana, jelo 2. kuhano ili prženo povrće (Kuba) viat skuša obična, lokarda (riba)

vieira pokrovača, jakovska kapica, čanćula (školjka) vinagrada osvježavajuće piće od razblaženog i zašećerenog voća vinagre kvasina, ocat vinagrera bočica za ocat vinagreta hladan umak od ulja, luka i octa vinagron loše, kiselo vino vinapon piće pripremljeno od kukuruza (Peru) vinazo jako, gusto vino vine de mesa, de pasto stolno vino vinillo vince, slabo vino vino vino vino añejo staro vino vino atabernado vino koje se prodaje na malo vino blanco bijelo vino vino caliente kuhano vino vino de campanilla piće što se dobiva iz biljke Maguey (Mek.) vino de chorre žestoko piće što se dobiva iz iste bilje (Meguey) destilacijom vino de la tierra domaće vino vino viejo staro vino vino vol au rent topla pogača od lisnatog tijesta s ribom (ili mesom) visol plavica, lokarda X xapeipa uštipak, vrsta kolača (reg.) Y yaguasa divlja patka (Venezuela) yema kolač od žumanjaka i šećera yogur jogurt

Z zambuila pržene kriške banana (Kuba)

vino de dos, de tres hojas dvogodišnje, trogodišnje vino vino de dos orejas jako, dobro vino vino dulce slatko vino vino embotellado vino u boci vino espumoso pjenušavo vino, pjenušac vino fuerte jako vino vino de garrote vino iz tijeska vino de jerez bijelo vino iz Jereza (i drugih krajeva južne Španjolske) vino licoroso jako i kvalitetno vino vino ligero lako vino vino de pasto stolno vino vino de postre; genorese desertno vino vino pelon obično, prosto vino vino seco trpko vino vino de solera staro vino vino suelto otvoreno vino vino tinto crno, crveno vino W whisky whiskey whisky escoces škotski vis zampalopresto vrsta umaka za ribu ili meso zanahoria mrkva zanahoriate slatkiš od zašećerene mrkve zapallo a la criolla na urugvajskim farmama (estancijama) omiljeno jelo: velikoj bundevi odreže se vrh, izvade koštice i napuni se mesom, povrćem, začinima i ponekim voćem. Poklopi se odrezanim poklopcem i kuha zarapatel vrsta gulaša zarzamora kupina zurrusco kruh pržen na roštilju, prepečenac el zumo de... voćni sok od... las gaseosas gazirani sokovi

Rječnik jela i pića Za lakše pisanje jestvenika, cjenika pića i vinske karte na ostalim jezicima, koristite knjigu JELA I PIĆA NA PET JEZIKA (talijanski, francuski, njemački i engleski) autori mr. Zora Marković i prof. Renata Smodek u izdanju U.T. Ugostiteljski i turistički marketing d.o.o. Zagreb, Gundulićeva 53, IV. prošireno izdanje Zagreb, 1998.

Hladna predjela

Antepastos

Hladna predjela od jaja Jaja na kiselo Jaja na proljetni način Jaja na ruski Jaja na zora način Jaja s majonezom Jaja s umakom Jaja s umakom tartar Jaja u aspiku Jaja u majonezi Ogrušena jaja Ogrušana jaja sa zelenim umakom Nadjeveno jaje Nadjevena jaja na firentinski način Nadjevena jaja na Robert način Tvrdo kuhano jaje

Antepastos de huevos frios Huevos agrios Huevo a la primavera Huevos a la rusa Huevo a la alba Huevo con mayonesa Ravigote Huevo Ravigota Huevo Tartar Huevo en aspico Huevo en mayonesa Huevo pascado por agua Huevos escalfados con salsa verde Huevo relleno Huevos rellenos Firenza Huevos rellenos Roberto Huevo duro

Hladna mesna Butina s hrenom Butina sa sirom Butina u aspiku Butina u tijestu Domaća butina Kuhana butina Pjena od butine Pjena od butine u aspiku Praška butina Nadjevena butina Sušena butina (pršut)

Jamón Jamón con raban opicante Jamón en queso Jamón en aspico Jamón empanado Jamón casero Jamón cocido Espumilla de jamón Espumilla de jamón en aspico Jamón de Praga Jamón relleno Jamón serrano

Galantine Galantina od kopuna Galantina od kokoši Galantina od purice Galantina od teletine Guščja jetra Guščja jetra lijepo ukrašena

Galantinas Galantina de capón Galantina de pollo Galantina de pava Galantina de carne de ternera Foi-gras Foi-gras adornado

Guščja jetra u aspiku Pašteta od guščjih jetara

Hladetina Hladetina od divljači Hladetina od peradi Hladetina od povrća Hladetina od svinjetine

Foi-gras en aspico Foi-gras pastelón

Gelatina marrón Gelatina marrón de caza Gelatina marrón de aves Gelatina marrón de verdura Gelatina marrón de carne de cerdo

Hladna pečenja Carne asada fria Hladna pečena govedina Carne asada de vaca fria Hladna pečena guska Carne asada de ganso fria Hladna pečena puretina s majonezom Carne asada de ganco fria con mayonesa Hladna pečena piletina u aspiku Carne asada de pollo fria en aspico Hladna pečena teletina Carne asada de ternera fria Hladna pečena svinjetina Carne asada de cerdo fria Hladni pečeni svinjski kare Carne asada de cerdo fria Hladni pečeni teleći frikando Fricasé frio de carne de ternera asado Hladni rozbif na engleski način Rosbif frio a la inglésa Jezik Jezik iz salamure Kuhani jezik Sušeni jezik Teleći jezik s majonezom Teleći jezik u aspiku

Lengua Lengua de salmuero Lengua Cocida Lengua seca Lengua de ternera con mayonesa Lengua de ternera en aspico

Kobasice Kobasica domaća Ljetna kobasica Kulen Mortadela Pariška kobasica Safalada Salama Gavrilović salama Milanska salama Šunkerica Tlačenica Zimska kobasica Jetrena kobasica

Salchicas Salchica casera Salchica de verano Chorizo Mortadela Salchicha parisina Salchicha Saveloy Salchichón Salchichón Gavrilovic Salachichón Milan‚s Jamón rollado Queso de cerdo Salchicha de invierno Salchicha de higado

Mozak Mozak u školjki

Seno Seno en concha

Naresci Hladni buffet Hladni narezak Hladni pladanj Miješani hladni narezak Nacionalna zakuska

Fiambres Fiambre bifé frio Carne fiambre Entremesero con fiambres Fiambres mikos frios Refresco nacionál

Paštete(namazi) Domaća pašteta Pašteta od butine (šunka) Pašteta od divljači Pašteta od guščjih jetara Pašteta od jarebice Pašteta od jetara Pašteta od peradi Pašteta od prepelice Pašteta od srnetine Pašteta od svinjetine Pašteta od šljuke Pašteta od telećih jetara Pašteta od teletine Pašteta od zeca

Pates Paté casero Paté jamón Paté caza Foi-gras Paté perdiz Paté higado Paté aves Paté codorniz Paté ciervo Paté carne de cerdo Paté agachadiza Paté de higando de ternera Paté de carne de ternera Paté liebre

Pjenice Pjenica od butine (šunke) Pjenica od guščjih jetara Pjenica od jetara Pjenica od mozga Pjenica od piletine Pjenica od rakova Pjenica od ribe

Sufles Suflé jamón Suflé foie-gras Suflé higado Suflé seno Suflé de pollo Suflé marisco Suflé pescado

Plitice Dubrovačka plitica Engleska plitica Francuska plitica Istarska plitica Pikantna plitica Plitica s raznim kobasicama

Mesas frias Mesa Fria Dubrovnik Mesa fria inglésa Mesa fria francesa Mesa fria de Istra Mesa fria picante Mesa fria con salchicas varias

Ruska plitica Talijanska plitica Švedska plitica Švicarska plitica Pršut Dalmatinski pršut Istarski pršut Lički pršut Hladna predjela od riba, rakova i školjkaša Ribe Jegulja Dimljena jegulja Marinirana jegulja Sušena jegulja Sardine Sardina u ulju Sleđ Dimljeni sleđ Marinirani sleđ Smotani sleđ Usoljeni sleđ Srdele Dimljene srdele Fileti od srdela Marinirane srdele Slane srdele Smotane srdele Tunina Dimljena tunina Marinirana tunina Tunina u ulju Usoljena tunina

Mesa fria rusa Mesa fria italiana Mesa fria sueca Mesa fria suiza Jamón serrano Jamón serrano dalmatico Jamón serrano di Istria Jamón serrano de Lika Entremeses frios de pescado, y mariscos

Pescado Anguila Anguila ahumada Anduila marinada Anguila seca Sardinas Sardinas en aceite Arenque Arenque ahumado Marinada de arenque Arenque rollado Arenque salmuero Anchoa Anchoa ahumada Filetes de anchoa Marinada de anchoa Anchoa salada Anchoa rollada Atún Atún ahumado Marinado de atún Atún en aceite Atún salado

Kavijar Caviar Kavijar s maslacem i preprženim Caviar con mantequilla y pan kruhom tostado Ruski kavijar Caviar ruso Rakovi i školjkaši Jastog (Hlap) Aspik od hlapa Hlap lijepo ukrašen Hlap s majonezom Hlap s umakom tartar Hlap u aspiku

Mariscos Langosta noruega Aspico de langosta noruega Langosta noruega adornada Langosta noruega con mayonesa Langosta noruega con salsa tártara Langosta noruega en aspico

Medaljon od hlapa Salata od hlapa

Medallones de langosta Ensalada de langosta noruega

Jastog Aspik od jastoga Jastog lijepo ukrašen Jastog s majonezom Jastog s umakom tartar Jastog u aspiku

Langosto Aspico de langosto Langosto adornada Langosto con mayonesa Langosto en salsa tártara Langosto en aspico

Medaljoni od jastoga Salata od jastoga

Medallones de langosto Ensalada de langosto

Rakovi Morski račići s majonezom Slatkovodni rakovi s majonezom Škampi s majonezom Škampi u aspiku

Cangrejos Cangrejos con mayonesa Cangrejos de rio con mayonesa Langosta noruega con mayonesa Langosta noruega en aspico

Oštrige (kamenice)

Ostras

Razno

Platos variados

Morski proizvodi

Fruta del mar

Puževi Nadjeveni puževi Puževi na kiselo Hladna predjela od povrća

Caracoles Caracoles rellenos Caracoles agríos Entremeses frios de verdura

Artičoki Artičoki u majonezi Nadjeveni artičoki

Alchacovas Alchacovas en mayonesa Alchacovas rellenas

Cvjetača Cvjetača s majonezom Nadjevena cvjetača

Coliflor Coliflor con mayonesa Coliflor relleno

Gljive Panirane gljive s majonezom

Hongos Hongos empanados con mayonesa

Mahune Mahune s umakom Tartar

Judías verdes Judías verdes con salsa tártara

Rajčice Nadjevene rajčice Nadjevene rajčice u majonezi

Tomates Tomates rellenos Tomates rellenos con mayonesa

Šparoge Šparoge u majonezi

Vegetarijanska plitica Salate kao hladna predjela Francuska salata Indijska salata Nica salata Riblja salata Ruska salata Salata od celera s majonezom Salata od jaja Salata od jastoga Salata od goveđe gubice Salata od govedine Salata od mozga Salata od peradi Salata od rakova Salata od safalade Salata od sipe Ajvar Talijanska salata Waldorf salata

Espárragos Espárragos en mayonesa

Mesas frias vegetarianas Entremeses da ensalada frios Ensalada franceza Ensalada india Ensalada Nica Ensalada de pescado Ensalada rusa Ensalada de remolacha con mayonesa Ensalada de huevos Ensalada de langosta noruega Ensalada de morro de vaca Ensalada de carne de vaca Ensalada de seso Ensalada de aves Ensalada de cangrejos Ensalada de salchicha Soveloy Ensalada de jibia Ensalada de berenjena y pimiento Ensalada italiana Ensalada Waldorf

Obloženi kruh (sendviči) Sendvič s butinom (šunkom) Sendvič s jajetom Sendvič s kobasom Sendvič s paštetom Sendvič s pršutom Sendvič sa salamom Sendvič sa sirom

Bocadillos Bocadillo con jamón Bocadillo con huevo Bocadilo con salchicas Bocadillo con paté Bocadillo con jamón serrano Bocadillo con salchichón Bocadillo con queso

Kanapei Kanape s butinom (šunkom) Kanape s guščjim jetrima Kanape s jajetom Kanape s jezikom Kanape s kavijarom Kanape s piletinom Kanape s pršutom Kanape s rakovima Kanape sa salamom Kanape sa sardinama

Canapes Canapé de jamón Canapé foe-gras Canapé de juevo Canapé de lengua Canapé de caviar Canapé de pollo Canapé de jamón serrano Canapé congrejos Canapé de salchichón Canapé de sardinas

Kanape sa sirom Kanape sa škampima Kanape s teletinom Kanape s vršcima od šparoga Specijalni sendviči Admiralski sendvič Danski sendvič Lovački sendvič Ruski sendvič Sendvič Monte Karlo Tatarski sendvič Mozaik kruh

Canapé de queso Canapé de langosta noruega Canapé de carne de ternera Canapé de putos de espárragos Bocadillos especiales Bocadillo admiral Bocadillo danés Bocadillo cazador Bocadillo ruso Bocadillo Monte Carlo Bocadillo tártara Pan mosaico

Kokteli (cocktails) Koktel od ananasa Koktel od dinje Koktel od hlapa Koktel od piletine Koktel od jastoga Koktel od račića Koktel od rajčice Koktel od škampa Riblji koktel

Cocteles Coctel de ananás Coctel de melón Coctel de langosta Coctel de pollo Coctel de langosto Coctel de cangrejos Coctel de tomate Coctel de langosta noruega Coctel de pescado

Slani zagrisci Pereci Slanci Slani bademi Slani prutići od lisnatog tijesta Slani lisnati preprženi krumpir Slani prutići s kuminom Slani prutići s parmezanom Slani prutići sa sirom

Pinchos salados Roscillas Barritas saladas Almendras saladas Barritas saladas de hojaldre Chips Barritas saladas con alcaravea Barritas saladas con parmesano Baritas saladas con queso

Namazi od maslaca Maslac od gušlih jetra Maslac od srdelica Maslac s hrenom Maslac s rakovima Zeleni maslac

Festines Festín de foi-gras Festín de anchoa Festín de rábano Mantequilla con cangrejos Mantequilla verde

Juhe Bistre juhe Bistra (goveđa) juha s biskvitom Bistra (goveđa) juha s domaćim rezancima Bistra (goveđa) juha s fidelinima Bistra (goveđa) juha s jajetom Bistra (goveđa) juha s ljevancima Bistra (goveđa) juha s okruglicama Bistra (goveđa) juha s okruglicama od jetara Bistra (goveđa) juha s okruglicama od mozga Bistra (goveđa) juha s profiterolima Bistra (goveđa) juha s raviolima Bistra (goveđa) juha s rezancima Bistra (goveđa) juha s rižom Bistra (goveđa) juha s rižom i graškom Bistra (goveđa) juha sa žličnjacima Bistra (goveđa) juha sa žličnjacima od krupice Hladna goveđa juha Hladna goveđa juha u šalici Hladna pileća juha u šalici Hladna riblja juha u šalici Juha od dagnji Juha od goveđeg repa Juha od oštriga Kokošja juha Kokošja juha u šalici Pot-au-Feu Riblja juha Krepke juhe Colbert juha Krepka (goveđa) juha Krepka (goveđa) juha u šalici Krepka (goveđa) juha na kraljevski način Krepka (goveđa) juha na vrtlarski način Krepak (goveđa) juha s biskvitom Krepka (goveđa) juha s domaćim rezancima Krepka (goveđa) juha s jajetom Krepka (goveđa) juha s jajima

Sopas Caldos Caldo con bizcocho Caldo con pasta casera Caldo con fideos Caldo con huevo Caldo con huevo escalfado Caldo con bolas Caldo con bolas de hígado Caldo con bolas de seso Caldo con profiteroleos Caldo con ravioles Caldo con tallarines Caldo con arroz Caldo con arroz y guisantes Caldo cuchuradas Caldo con cuchuradas de sémola Gazpacho de carne de vaca Gazpacho de carne de vaca en taza Gazpacho de pollo en taza Gazpacho de pescado en taza Sopa de mejillones Sopa de cola de buey Sopa de ostras Sopa de pollo Sopa de pollo en taza Pot-au Feu Sopa de pescado Consomé Sopa Colbert Consomé de vaca Consomé en taza Consomé rey Consomé a la gardinera Consomé con bizcoho Consomé con pasta casera Consomé con huevo Consomé con huevos

Krepka (goveđa) juha s ljevancima Krepka (goveđa) juha s kockama od povrća Krepka (goveđa) juha s krpicama Krepka (goveđa) juha s ogrušanim jajetom Krepka (goveđa) juha s okruglicama od jetara Krepka (goveđa) juha s okruglicama od krupice Krepka (goveđa) juha s okruglicama od mozga Krepka (goveđa) juha s poprženim lukom Krepka (goveđa) juha s povrćem Krepka (goveđa) juha s profiterolima Krepka (goveđa) juha s prženim graškom Krepka (goveđa) juha s raviolima Krepka (goveđa) juha s rezancima Krepka (goveđa) juha s ribanom kašicom Krepka (goveđa) juha s rižom Krepka (goveđa) juha s rižom od jetara Krepka (goveđa) juha sa zeleni Krepka (goveđa) juha sa žličnjacima Krepka (goveđa) juha sa žličnjacima od jetara Krepka (goveđa) juha sa žličnjacima od krupice Krepka (goveđa) juha s mesnim žličnjacima Krepka (goveđa) juha sa zavitkom (roladom) od jetara Krepka (goveđa) juha sa zavitkom od krumpira Krepka (goveđa) juha sa zavitkom od kupusa Krepka (goveđa) juha sa zavitkom od mesa Krepka (goveđa) juha sa zavitkom od mozga Krepka (goveđa) juha sa zavitkom od špinata Krepka (goveđa) juha u šalici Pojačana krepka (goveđa) juha Hladna pojačana krepka juha Pojačan krepka (goveđa) juha u šalici

Consomé con pasta real Consomé con cubitos de hierbas Consomé con sémola Consomé con juevo escalfado Consomé con bolas de higado Consomé con bolas de sémola Consomé con bolas de seso Consomé con cevolla rebozada Consomé con hierbas Consomé con profiteroleos Consomé con guisantes asados Consomé con ravioles Consomé con tallarines Consomé con gacha gratinada Consomé con arroz Consomé con arroz de higado Consomé con verduras Consomé con cucharadas Consomé con cucharadas de higado Consomé con cucharadas de sémola Consomé con cucharadas de carne Consomé con rollo de hígado Consomé con rollo de patatas Consomé con rollo de berza Consomé con rollo de carne Consomé con rollo de seso Consomé con rollo de espinaca Consomé en taza Consomé reforzado Gazpacho reforzado Consomé reforzado en taza

Hladna pojačana krepka juha u šalici Krepka juha od divljači Krepka juha od peradi Krepka juha od povrća (Julienne juha) Krepka juha od rakova Krepka juha od ribe Krepka juha od školjki Lovačka juha Proljetna juha Minestrone Vrtlarska juha Guste juhe (vezane juhe) Boršč Gulaš juha Juha od celera Juha od cvjetače Juha od čokolode Juha od dagnji Juha od gljiva Juha od graška Juha od jastoga Juha od kiselice Juha od kiselog vrhnja Juha od krupice Juha od kumina Juha od kumina s jajetom Juha od kupusa Juha od leće Juha od luka Juha od mahuna Juha od mozga Juha od mlijeka Juha od mrkve Juha od piva Juha od poriluka Juha od rajčica Juha do rakova Juha od povrća Juha od zeleni Juha od riba Riblja juha na kiselo Riblja juha na Mađarski način Juha od šarana Juha od školjki Juha od šparoga Juha od špinata Juha od teleće glave

Gazpacho reforzado en taza Consomé de caza Consomé de aves Consomé Juliana Consomé de cangrejo Consomé de pescado Consomé de mariscos Sopa cazadora Sopa de primavera Minestrones Sopa jardinera Potajes (sopas atadoras) Potaje borschch Potaje Potaje de apio Potaje de coliflor Potaje de Chocolate Potaje de mejillones Potaje de setas Potaje de guisantes Potaje de langositno Potaje de alazán Potaje de nata agria Potaje de sémola Potaje de alcaravea Potaje de alcaravea con huevo Potaje de berze Potaje de lentejas Potaje de cebolla Potaje de judias verdes Potaje de seso Potaje de leche Potaje de zanahoria Potaje de cerveza Potaje de puero Potaje de tomate Potaje de cangrejo Potaje verdura Potaje de hierba Potaje de pescado Potaje de pescado agria Potaje de pescado a la húngara Potaje de carpa Potaje de mariscos Potaje de espúrragos Potaje de espinaca Potaje de cabeza de ternera

Juha od vina Juha s tjesteninom Pileći ragu Seljačka juha Teleći ujušak Zapržena juha Lovačka juha

Potaje de vino Potaje con pasta Potaje de pollo Potaje casera Fricasé de carne de ternera Potaje arena freida Potaje cazadora

Kašaste juhe Juha od bijelog graha Juha od divljači Juha od graška Juha od kelja Juha od krumpira Juha od leće Juha od peradi Juha od povrća Juha od rajčica Juha od suhog graška Juha od teletine

Minestrón (Sopas pulposas) Minestrón (Sopa) de alubias blancas Minestrón (Sopa) de caza Minestrón (Sopa) de guisante Minestrón (Sopa) de coliflor Minestrón (Sopa) de patatas Minestrón (Sopa) de lentejas Minestrón (Sopa) de aves Minestrón (Sopa) de hierbas Minestrón (Sopa) de tomate Minestrón (Sopa) de guisantes secos Minestrón (Sopa) de carne de ternera

Krem juhe Krem juha od artičoka Krem juha od celera Krem juha od cvjetače Krem juha od gljiva Krem juha od jastoga Krem juha od ječma Krem juha od mahuna Krem juha od poriluka Krem juha od rakova Krem juha od riže Krem juha Sago Krem juha od šparoga Krem juha od špinata Krem juha od tapioke Krem juha od tikvica Krem juha od zobenih pahuljica Pileća krem juha Teleća krem juha

Sopas cremosas Sopa cremosa de alcachofa Sopa cremosa de apio Sopa cremosa de coliflor Sopa cremosa de setas Sopa cremosa de langostino Sopa cremosa de cebada Sopa cremosa de judias verdes Sopa cremosa de puero Sopa cremosa de cangrejos Sopa cremosa de arroz Sopa cremosa de fecula de sagú Sopa cremosa de espárragos Sopa cremosa de espinaca Sopa cremosa de tapioca Sopa cremosa de calabazas Sopa cremosa de copos de avenas Sopa cremosa de pollo Sopa cremosa de carne de ternera

Sluzave juhe Sluzava juha od artičoka Sluzava juha od celera Sluzava juha od cvjetače Sluzava juha od divljači Sluzava juha od gljiva

Veloutes (Sopas mucosas) Veloute (Sopa mucosa) de alcachofa Veloute (Sopa mucosa) de apio Veloute (Sopa mucosa) de coliflor Veloute (Sopa mucosa) de caza Veloute (Sopa mucosa) de hongos

Sluzava juha od jarebica Sluzava juha od jastoga Sluzava juha od ječma Sluzava juha od pečurki Sluzava juha od poriluka Sluzava juha od rajčica Sluzava juha od rakova Sluzava juha od riže Sluzava juha Sago Sluzava juha od šparoga Sluzava juha od špinata Sluzava juha od tapioka Sluzava juha od zobenih pahuljica Pileća sluzava juha Hladne voćne juhe Juha od bresaka Juha od dinje Juha od jagoda Juha od trešanja Topla predjela

Veloute (Sopa mucosa) de perdiz Veloute (Sopa mucosa) de langosta Veloute (Sopa mucosa) de cebada Veloute (Sopa mucosa) de setas Veloute (Sopa mucosa) de puerro Veloute (Sopa mucosa) de tomate Veloute (Sopa mucosa) de cangrejo Veloute (Sopa mucosa) de arroz Veloute (Sopa mucosa) de fecula de sagú Veloute (Sopa mucosa) de espárragos Veloute (Sopa mucosa) de espinaca Veloute (Sopa mucosa) de tapioca Veloute (Sopa mucosa) de copos de avenas Veloute (Sopa mucosa) de pollo Sopas de fruta frias Sopa de melocotón Sopa de melón Sopa de fresas Sopa de chereza Antepastos calientes

Hrustavci Hrustavci od butine (šunke) Hrustavci od divljači Hrustavci od jastoga Hrustavci od jetara Hrustavci od krumpira Hrustavci od mesa Hrustavci od mozga Hrustavci od peradi Hrustavci od povrća Hrustavci od jastoga Hrustavci od rakova Hrustavci od riba Hrustvaci od riže

Croquetas Croquetas de jamón Croquetas de caza Croquetas de langostino Croquetas de higado Croquettes de pates Croquetas de carne Croquetas de seso Croquetes de aves (gallina) Croquetas de verdura Croquetas de langosta Croquetas de cangrejo Croquetas de pescado Croquetas de arroz

Mesna predjela

Antepastos de carne

Fileki Fileki na kiselo Fileki na Mađarski način Fileki na tršćanski način

Callos (Tripas) Callos (Tripas) al agrio Callos (Tripas) a la húngara Callos (Tripas) a la Triestina

Fileki sa slaninom Fileki u bijelom umaku Fileki u bijelom vinu Pohani fileki

Hrenovke Hrenovke na žaru Hrenovke s gorušicom Hrenovke s hrenom Hrenovke u lisnatom tijestu Hrenovke u umaku Panirane hrenovke

Callos (Tripas) con tocino Callos (Tripas) en salsa blanca Callos (Tripas) en vino blanco Callos (Tripas) rebozadas

Salchichas Salchichas a la parrilla Salchichas con mostazá Salchicas con mostazá de los alemanes Salchichas en hojalde Salchichas en salsa Salchicas rebozadas

Jetra Guščja jetra pržena u tijestu Janjeća jetra na žaru Pirjana janjeća jetra Pohana janjeća jetra Svinjska jetra na kiselo Svinjska jetra na venecijanski način Svinjska jetra na žaru Teleća jetra na engleski način Teleća jetra na venecijanski način Teleća jetra na žaru

Higado Higado de ganso rebozado Higado de cordero a la parrilla Higado de cordero asado Higado de cordero rebozado Higado de cerdo al agrio Higado de cerdo a la veneciana Higado de cerdo a la parrilla Higado de ternera a la inglésa Higado de ternera a la veneciana Higado de ternera a la parrilla

Kranjske kobase Kranjske kobase na žaru Kranjske kobase s gorušicom Kranjske kobase s hrenom

Salchichas de Kranj Salchichas de Kranj a la parilla Salchichas de Kranj con mostazá Salchicha de Kranj con mostazá de los alemanes Salchichas de Kranj Cocidas Salchichas de Kranj al horno

Kuhane kranjske kobase Pečene kranjske kobase Medaljoni Medaljoni od guščjih jetara Medaljoni od mozga Medaljoni od telećih žlijezda

Medallones Medallones de higído de ganso Medallones de seso Medallones de glándula de ternera

Meridoni Meridon od jetara Meridon od oštriga (Kamenica) Meridon od piletine Merion od pilećeg sitniša Meridon od rakova

Meridones Meridones de hígado Meridones de ostras Meridones de pollo Meridones de menudencias de pollo Meridones de congrejos

Mozak Mozak s jajima

Seso Sesos con huevos

Mozak s jajima i lukom Gratinirani mozak Pogačice od mozga Pohani mozak Prženi mozak

Sesos con huevos y cebolla Sesos al gratin Panecillos de sesos Sesos embozados Sesos freidos

Moždina Médula Moždina na prženici (preprženom Médula en pan tostado kruhu) Moždina u školjci Médula en concha Pogačice od moždine Panecillos de médula Žablji kraci Brodeto od žabljih krakova Pirjani žablji kraci Pohani žablji kraci Prženi žablji kraci

Rana (patas de rana) Brodete de patas de rana Patas de rana asadas Patas de rana enbozadas Patas de ranas fritas

Nabujci Nabujak od butine (šunke) Nabujak od cvjetače Nabujak od divljači Nabujak od gljiva Nabujak od graška Nabujak od guščjih jetara Nabujak od jetara Nabujak od krumpira Nabujak od kupusa Nabujak od luka Nabujak od mozga Nabujak od mrkvice Nabujak od peradi Nabujak od povrća Nabujak od rajčice Nabujak od sira Nabujak od šparoga Nabujak od špinata Nabujak od vrganja Nabujak od zeleni Nabujak na kraljevski način Nabujak na vrtlarski način

Flanes Flane de jamón Flan de coliflor Flan de caza Flan he hongos Flan de guisantes Flan de blou de hidago de ganso Flan de hígado Flan de patatas Flan de berza Flan de cebolla Flan de sesos Flan de zanahoria Flan de aves Flan de verduras Flan de tomate Flan de queso Flan de espárragos Flan de espinaca Flan de champiñónes Flan de hierbas Flan de reina Flan al jardin

Omleti Naravni omlet Omlet s artičokama Omlet s bubrezima Omlet s butinom (šunkom) Omlet sa cvjetačom

Tortillas Tortilla francesa Tortilla con alcachofas Tortilla con riñones Tortilla con jamón Tortilla con coliflor

Omlet s divljači Omlet s gljivama Omlet s graškom Omlet s gušćim jetrima Omlet s jetrima Omlet s kupusom Omlet s mozgom Omlet s mrkvicom Omlet s patliđanima Omlet s pilećim jetrima Omlet s povrćem Omlet s jastogom Omlet s rajčicama Omlet s račićima Omlet sa sirom Omlet sa šparogama Omlet sa špinatom Omlet s tikvicama Omlet s vrganjima Omlet sa zeleni Seljački omlet Omlet na diplomatski način Omlet na kraljevski način Omlet na lovački način Omlet na Mađarski način Omlet Rossini Predjela od povrća bez mesa

Tortila con caza Tortilla con hongos Tortilla con quisantes Tortilla con hígado de ganso Tortilla con hígado Tortilla con berza Tortilla con sesos Tortilla con zanahoria Tortilla con berenjena Tortilla con hígado de pollo Tortilla con verdura Tortilla con langosta Tortilla con tomate Tortilla con endericas Tortilla con queso Tortilla con espárragos Tortilla con espinaca Tortilla con calabazas Tortilla con champiñónes Tortilla con hierbas Tortilla casera Tortila diplomata Tortilla a la reina Tortilla a la caza Tortilla húngara Tortilla Rossini Antepastos de verdura sin carne

Artičoki Artičoki na holandski način Pirjani artičoki Srce od artičoka

Alcachofas Alcachofas a la holandesa Artichofas asadas Corazón de artichofas

Celer Pirjani celer Pohani celer

Apio Apio asado Apio rebozado

Cvjetača Cvjetača na dalmatinski način Cvjetača na maslacu Cvjetača na pariški način Cvjetača na poljski način Zapečena cvjetača

Coliflor Coliflor a la Dalmacia Coliflor con mantequilla Coliflor parisina Coliflor a la polaca Coliflor al horno

Gljive Barkice nadjevene gljivama Gljive na Mađarski način

Champiñónes Barquitos con champiñónes Champiñónes a la húngara

Gljive na maslacu Gljive na prepečenom kruhu Gljive na provansalski način Gljive na žaru Gljive s jajima Gljive s lukom Gljive s peršinom Gljive s rajčicama Gljive s vrhnjem Gljive u pepelu Pirjane gljive Panirane gljive Popržene gljive Nadjevene gljive Zapečene gljive

Champiñónes con mantequilla Champiñónes en pan tostado Champiñónes a la provansal Champiñónes en la parrilla Champiñónes con huevos Champiñónes con cebolla Champiñónes con perejie Champiñónes con tomate Champiñónes con nata Champiñónes con ceniza Champiñónes asados Champiñónes rebozados Champiñónes fritos Champiñónes rellenos Champiñónes al horno

Korabica (Koraba) Korabica na maslacu Ocakljena korabica

Colinabo Colinabo con mantequilla Colinabo vestido

Krastavci Ocakljeni krastavci

Pepinos Pepinos vestidos

Krumpir Krumpir na francuski način

Patatas Patatas francesas

Mahune Mahune na maslacu Mahune na poljski način

Judias verdes Judias con mantequilla Judias a la polaca

Plave rajčice (Patliđani) Plave rajčice na pariški način Pirjane plave rajčice Panirane plave rajčice Popečene plave rajčice Zapečene plave rajčice

Berenjenas Berenjenas a la parisina Berenjenas estofadas Berenjenas rebozades Berenjenas quemadas Berenjenas tostades

Rajčice Rajčice na žaru Rajčice nadjevene jajima

Tomates Tomate a la parrilla Tomates rellenos con huevos

Šparoge Šparoge na maslacu Šparoge na milanski način Šparoge na poljski način Šparoge s holandskim umakom

Esperrágos Esperrágos con mantequilla Esperrágos milanes Esperrágos polaca Esperrágos en salsa holandesa

Tikvice Panirane tikvice

Calabazas Calabazas rebozadas

Tikvice prelivene umakom

Calabazas en salsa

Vrganji Vrganji na žaru Vrganji s vrhnjem Pohani vrganji Pečeni vrganji Prženi vrganji Zapečeni vrganji

Hongos Hongos a la parrilla Hongos con nata Hongos rebozados Hongos asados Hongos freidos Hongos tostados

Predjela od povrća s mesom

Antepastos de verdura con carne

Musaka Musaka od janjetine Musaka o cvjetače Musaka od kelja Musaka od kiselog zelja Musaka od krumpira Musaka od kupusa Musaka od mahuna Musaka od plavih rajčica Musaka od tikvica

Moussaka Moussaka de cordero Moussaka de coliflor Moussaka de col Moussaka de chocruta Moussaka de patatas Moussaka de berza Moussaka de judias verdes Moussaka de berenjena Moussaka de calabazas

Nadjeveno (Punjeno) povrće Nadjevena cvjetača Nadjevena zelena salata Nadjevene artičoke Nadjevene gljive Nadjevena korabica Nadjevene paprike Nadjevene pečurke Nadjevene plave rajčice Nadjevene rajčice Nadjevene rajčice na pariški način Nadjevene rajčice na talijanski način Nadjevene rajčice sa salpikonom od peradi Nadjevene tikvice Nadjeveni kelj Nadjeveni krastavci Nadjeveni krumpir Nadjeveni kupus Nadjeveni luk Nadjeveni vrganji

Verdura rellena Coliflor relleno Ensalade verde rellena Alcachofas rellenas Hongos rellenos Colinabos rellenos Pimientos rellenos Champiñónes rellenos Berenjenas rellenas Tomates rellenos Tomates rellenos a la parisina Tomates rellenos a la italiana Tomates rellenos con salpicón de aves Calabazas rellenes Col relleno Pepinos rellenos Pattatas rellenas Berza rellena Cebolla rellena Sesos rellenos

Sarma Sarma od kiselog kupusa Sarma od slatkog kupusa Sarma od vinove loze Predjela od tijesta

Rellenos variados Chucruta rellena Berza rellena Rellenos de hoja de uva Antepastos de pasta

Blini Blini s jajima Blini s kavijarom Blini s mrkvicom

Blines Blines con huevo Blines con caviar Blines con zanahoria

Krpice Krpice s butinom (šunkom) Krpice s kupusom Krpice sa sirom

Tallerines Tallerines con jamón Tallerines con berza Tallerines con aueso magro

Kvašenica Kvašenica s keljom Kvašenica sa špinatom

Parches Parches con col Parches con espinaca

Makaroni Makaroni na bolonjski način Makaroni na napuljski način Makaroni na milanski način Makaroni s maslacem Makaroni s umakom od rajčica Makaroni sa sirom Makaroni s vrganjima Zapečeni makaroni

Macarones Macarones a la bolonesa Macarones napolitana Macarones milanese Macarones con mantequilla Macarones con salsa de tomate Macarones con queso Macarones con setas Macarones tostados

Palačinke Palačinke s butinom (šunkom) Palačinke s gljivama Palačinke s kosanom teletinom

Fruta de sartén Fruta de sartén con jamón Fruta de sartén con hongos Fruta de sartén con carne de ternera picada Fruta de sartén con sesos Fruta de sartén con verdura Fruta de sartén con espinaca Fruta de sartén rebozada

Palačinke s mozgom Palačinke s povrćem Palačinke sa špinatom Panirane palačinke Piroški Piroški s mesom Piroški s povrćem Piroški sa sirom Piroški s vrganjima

Piroshkes Piroshkes con carne Piroshkes con verdura Piroshkes con queso Piroshkes con setas

Pite Pita od krumpira Pita od kupusa Pita sirnica Pita od tikve Pita zeljanica

Empanadas Empanada de patata Empanada de berza Empanada de requesó Empanada de calabaza Empanadas de verdura

Ravioli Ravioli na talijanski način Ravioli s maslacem Zapečeni ravioli

Ravioli Ravioli a la italiana Ravioli con mantequilla Ravioli tostados

Rezanci Rezanci na napuljski način Rezanci na talijanski način Rezanci s paškim sirom Rezanci s umakom od rajčica Zapečeni rezanci Zeleni rezanci

Tallarines Tallarines a la napolitana Tallarines a la italiana Tallarines con queso de Pag Tallarines con salsa de tomate Tallarines tostados Tallarines verdes

Rimska polenta

Funche romano

Savici od lisnatog tijesta Savici s butinom (šunkom) Savici s gljivama Savici s mesom Savici s mozgom Savici s pilećim hašeom Savici s povrćem Savici sa sardinama Savici sa špinatom Savici s vrganjima

Rollos de hojalde Rollos de jamón Rollos con champiñón Rollos con carne Rollos con seso Rollos con quisado de pollo Rollos con verdura Rollos con sardinas Rollos con espinaca Rollos con hongos

Špageti Špageti na bolonjski način Špageti na napuljski način Špageti na milanski način Špageti na talijanski način Špageti s gljivama Špageti s kosanom teletinom

Espaguetis Espaguetis a la bolonesa Espaguetis a la napolitana Espaguetis a la milanesa Espaguetis a la italiana Espeguetis con champiñónes Espaguetis con carne de tenrera picada Espaguetis con mantequilla Espaguetis con parmesano Espaguetis con tomate Espaguetis con queso Espaguetis con hongos Espaguetis tostados

Špageti s maslacem Špageti s parmezanom Špageti s rajčicama Špageti sa sirom Špageti s vrganjima Zapečeni špageti

Štruklji Kuhani štruklji Pohani štruklji Štruklji na poljski način Zapečeni štruklji

Bolas de pasta Bolas de pastas Cocidas Bolas de pasta embozedes Bolas de pasta a la polaca Bolas de pasta tostades

Tjestenice Lovačka tjestenica Tjestenica od lisnatog tijesta Tjestenica s gljivama Tjestenica s mozgom Tjestenica s jastogom Tjestenica s pilećim jetrima Tjestenica s rakovima Tjestenica s vrganjima Velika tjestenica (Vol-au-Vent)

Pasteles Pastel de caza Pastel de hojalde Pastel con champiñón Pastel con sesos Pastel con langostino Pastel con hígado Pastel con congrejos Pastel con setas Pastel hermoso

Uštipci Uštipci od butine (šunke) Uštipci od gljiva Uštipci od krumpira Uštipci od mozga Uštipci od povrća Uštipci od sira Uštipci od kosane teletine Uštipci od vrganja

Fillos Fillos de jamón Fillos de champiñón Fillos de patatas Fillos de seso Fillos de verdura Fillos de queso Fillos de carne te ternere picada Fillos de hongo

Žličnjaci Pariški žličnjaci Piemonteeški žličnjaci Zapečeni žličnjaci Žličnjaci s parmezanom Žličnjaci sa sirom Žličnjaci sa slaninom

Buñuelos Buñuelos a la parisina Buñuelos piemontese Buñuelos tostados Buñuelos con parmesan Buñuelos con queso Buñueles con tocino

Rižot Rižot od dagnji Rižot od gljiva Rižot od guščjih jetara Rižot od hlapa Rižot od kamenica Rižot od kokošjih jetara Rižot od liganja Rižot od pilećeg sitniša

Paellas Arroz con mejillones Arroz con champiñónes Arroz con higado de ganso Arroz con bogavante Arroz con ostras Arroz con hígado de pollo Arroz con calamares Arroz con menudencias

Rižot od rakova Rižot od sipe Rižot od škampa Rižot na bolonjski način Rižot na dalmatinski način Rižot na istarski način Rižot na milanski način Rižot s teletinom

Arroz con cangrejos Arroz con sepia Arroz con gambas Arroz a la bolonesa Arroz a la Dalmacia Arroz de Istria Arroz a la milanesa Arroz con carne de ternera

Sir Pohani sir Pohani sir s majonezom Pohani sir s umakom tartar Prženi sir

Queso Queso rebozado Queso rebozado con mayonesa Queso rebozado con salsa tartara Queso frito

Varenci Varenac od butine (šunke) Varenac od cvjetače Varenac od divljači Varenac od gljiva Varenac od graška Varenac od guščjih jetara Varenac od jetara Varenac od kruha Varenac od luka Varenac od mozga Varenca od mrkvice Varenac od peradi Varenac od povrća Varenac od sira Varenac od rezanaca Varenac od šparoga Varenac od špinata Varenac od vrganja Varenac od zeleni Varenac na Mađarski način Varenac na proljetni način Varenac na vrtlarski način

Bollas de pasta rellenas Bolas de jamón Bolas de coliflor Bolas de caza Bolas de champiñónes Bolas de guisantes Bolas de higado de ganso Bolas se hígado Bolas de pan Bolas de cebolla Bolas de sesos Bolas de zanahoria Bolas de aves Bolas de verdura Bolas de queso Bolas de tallarines Bolas de espárragos Bolas de espinaca Bolas de hongos Bolas de hierba Bolas al húngaro Bolas a la primavera Bolas a la jardinera

Zdjelice (Terine) Zdjelice s gljivama Zdjelice s guščjim jetrima Zdjelica s mozgom Zdjelica s peradi

Terinas Terina con champiñónes Terina con hígado de ganso Terina con sesos Terina con aves

Jela od jaja Jaja na oko Jaja na oko na američki način Jaja na oko na lovački način Jaja na oko na portugalski način Jaja na oko na preprženom kruhu Jaja na oko na provansalski način Jaja na oko na turski način Jaja na oko sa srdelicama Jaja u kalupu Jaja u kalupu s povrćem Jaja u kalupu s umakom od rajčica

Platos de huevos Huevos al plato Huevos al plato americanos Huevos al plato caza Huevos al plato portugúes Huevos al plato sobre pan tostedo Huevos al plato provansal Huevos al plato turco Huevo al plato con sardinas Huevos en moldes Huevos en molde con verdura Huevos en molde con salsa de tomate

Kajgana (cvrtje) Kajgana s butinom (šunkom) Kajgana s lukom Kajgana sa slaninom Kajgana s vrhnjem

Huevos revueltos Huevos revueltos con jamón Huevos revueltos con cebolla Huevos revueltos con tocino Huevos revueltos con nata

Meko kuhana jaja Meko kuhano jaje u čaši Meko kuhano jaje u ljusci

Huevos escalfados Huevo escalfado en huevera Huevo escalfado en cascara

Ogrušana jaja Ogrušena jaja na američki način

Huevos pasados por agua Huevos pasados por agura americana Huevos pasados por agua caza Huevos pasados por agua inglés Huevos pasados por agua firenza Huevos pasados por agua portúges Huevos pasados por agua suizo Huevos pasados por agua turco

Ogrušana jaja na lovački način Ogrušena jaja na engleski način Ogrušena jaja na firentinski način Ogrušena jaja na portugalski način Ogrušena jaja na švicarski način Ogrušena jaja na turski način Pržena jaja Pržena jaja na američki način Nadjevena jaja Nadjevena jaja na Mađarski način Nadjevena jaja na ruski način Sirova jaja

Huevos fritos Huevos fritos americanos Huevos rellenos Huevos rellenos húngaros Huevos rellenos rusos Huevos crudos

Tvrdo kuhana jaja Tvrdo kuhana jaja na Mađarski način Tvrdo kuhana jaja na portugalski način Tvrdo kuhana jaja u aspiku Tvrdo kuhana jaja u majonezi

Huevos duros Huevos duros a la húngara Huevos duros a la portugesa

Razno Butina (šunka) s jajima Gljive s jajima Mozak s jajima Pršut s jajima Slanina s jajima

Variados Hamon con huevos Hóngos con huevos Seso con huevos Hamon sereno con huevos Tocino con huevos

Huevos duros a aspico Huevos duros en mayonesa

Ribe

Pescado

Morske ribe

Pescado del mar

Arbun Arbun na dalmatinski način Arbun na mlinarski način Arbun na žaru Brodet od arbuna File od arbuna Kuhani arbun preliven maslacem

Breca Breca a la Dalmacia Breca al molinero Breca a la parrilla Brodet de breca Filete de breca Breca Cocida con mantequilla

Bakalar Bakalar na bijelo Bakalar na dalmatinski način Bakalar na mornarski način Bakalar s krumpirom Brodet od bakalara Svježi bakalar s maslacem

Bacalao Bacalao en blanco Bacalao a la Dalmacia Bacalao a la marinera Bacalao con patatas Brodet de bacalao Bacalao fresco con mantequilla de sardinas

Barbun Barbun na žaru Kuhani barbuni Prženi barbuni

Salmonete Salmonete a la parilla Salmonete cocido Salmonete frito

Bukva Brodeto od bukvi Bukva na žaru Kuhana bukva Pržena bukva

Boga Brodete de boga Boga a la parilla Boga Cocida Boga frita

Cipal Cipal na mlinarski način Cipal na žaru

Labános Labános al molinero Labános a la parrilla

Kuhani cipal Prženi cipal

Labános cocidos Labános frios

Girica Marinirane girice Pržene girice

Girelas Girelas en marinada Girelas fritas

Igla Brodet od igle Dimljena igla Pržena igla

Agujas Brodete de agujas Agujas ahumadas Agujas fritas

Iver (Rumbac) File od ivera Iver na žaru Kuhani iver preliven maslacem Kuhani iver s peršinom Prženi iver

Rodaballos Filete de rodaballos Rodaballo a la plancha Rodaballo cocido con mayonesa Rodaballo cocido con perejil Rodaballo frito

Iverak File od iverka Iverak na dalmatinski način Iverak na mlinarski način Iverak na mornarski način Iverak na ruski način Iverak na venecijanski način Iverak na žaru Kuhani iverak preliven maslacem Prženi iverak Zapečeni iverak

Pescado gallo Filete del pescado gallo Pescado gallo a la Dalmacia Pescado gallo a la molinero Pescado gallo a la marinera Pescado gallo a la rusa Pescado gallo a la veneciana Pescado gallo a la parrilla Pescado gallo cocido con matequilla Pescado gallo frito Pescado gallo tostado

Jegulja Brodet od jegulja Dimljena jegulja Jegulja na dalmatinski način Jegulja na Mađarski način Jegulja na mlinarski način Jegulja na mornarski način Jegulja na žaru Jegulja prelivena maslacem Pržena jegulja Zapečena jegulja Kuhana jegulja prelivena maslacem Panirana jegulja Ragu od jegulje Ražnjići od jegulje Rižot od jegulje

Anguilas Brodete de anguilas Anguila ahumada Anguilas a la Dalmacia Anguila a la húngara Anguila al molinero Anguila a la marinera Anguila a la parrilla Anguila con mantequilla Anguila frita Anguila tostada Anguila cocica don manteqiulla Anguila rebozada Anguila al cocido Anguila en trozos hecha a la parrilla Arroz con anguila

Kantar Kantar na dalmatinski način Kantar na žaru Kuhani kantar s peršinom Pohani kantar Prženi kantar

Chopa Chopa a la Dalmacia Chopa a la parrilla Chopa Cocida con perejil Copa rebozada Copa frita

Kirna (Kijerna) Brodet od kirne Dimljena kirna Kirna na dalmatinski način Kirna na žaru Kirna s maslacem i peršinom

Mero Brodete de mero Mero ahumado Mero a la Dalmacia Mero a la parrilla Mero con mantequilla con jamón sereno Mero al horno Mero frito

Pečena kirna Pržena kirna Kovač File od kovača Kovač na dalmatinski način Kovač na Orly način Kovač na pariški Kuhani kovač preliven maslacem Pohani kovač Prženi kovač

Pez de San Pedro Filete de pez de San Pedro Pez de San Pedro a la Dalmacia Pez de San Pedro Orly Pez de San Pedro a la parisina Pez de San Pedro con mantequilla Pez de San Pedro rebocado Pez de San Pedro frito

List File od lista List na engleski način List na kardinalski način List na mlinarski način List na Mornay način List na žaru List u bijelom vinu Pohani list Pozlaćeni list Prženi list Zapečeni list

Lenguado Filete de lenguado Lenguado a la inglésa Lenguado cardinal Lenguado al molinero Lenguado Mornay Lenguado a la parrilla Lenguado en el vino bianco Lenguado rebozado Lenguado heco de oro Lenguado frito Lenguado tostado

Losos File od lososa Pečeni losos Prženi losos Pirjani losos Losos na engleski način

Salmón Filete de salmón Salmón al horno Salmón frito Salmón estofado Salmón a la inglesa

Lovrata (Orada) File od lovrata Lovrata na dalmatinski način Lovrata na mlinarski način Lovrata na venecijanski način Lovrata na žaru Kuhana lovrata prelivena maslacem Pržena lovrata Nadjevena lovrata Zapečena lovrata

Orada Filete de orada Orada a la Dalmacia Orada al molinero Orada a la veneciana Orada a la parrilla Orada Cocida con mantequilla Orada frita Orada rellena Orada tostada

Lubin (Brancin) File od lubina Lubin na dalmatinski način Lubin na mlinarski način Lubin na mornarski način Lubin na venecijanski način Lubin na žaru Kuhani lubin preliven maslacem Prženi lubin Nadjeveni lubin Zapečeni lubin

Lobina Filete de lobina Lobina a la Dalmacia Lobina al molinero Lobina a la marinera Lobina a la veneciana Lobina a la parrilla Lobina Cocida con matequilla Lobina frita Lobina rellena Lobina tostada

Morska mačka Brodet od morske mačke Kuhana morska mačka Pržena morska mačka

Bagre Brodete de bagre Bagre cocido Bagre frito

Oslić File od oslića Kuhani oslić preliven maslacem Oslić na dalmatinski način Oslić na mlinarski način Oslić na Orly način Oslić na pariški način Oslić na žaru Pohani oslić Prženi oslić Zapečeni oslić

Pescadilla Filete de pescadilla Pescadilla Cocida con mantequilla Pescadilla a la Dalmacia Pescadilla al molinero Pescadilla al Orly Pescadilla a la parisina Pescadilla a la parrilla Pescadilla rebozada Pescadilla frita Pescadilla tostada

Palamida Brodet od palamida File od palamida Marinirani file od palamida Palamida na mlinarski način Palamida na žaru Palamida u umaku od rajčica Pohani file od palamida Prženi file od palamide

Bonito Brodete de bonito Filete de bonito Filete de bonito en marinada Boinito al molinero Bonito a la parrilla Palamida en salsa de tomate Filete de bonito rebozado Filete de bonito fritos

Pišmolj (Mol) Pohani pišmolj Prženi pišmolj

Fice Fice rebozado Fice frito

Raža Brodet od raže Kuhana raža prelivena maslacem Pohana raža Pržena raža Raža na dalmatinski način Raža na mlinarski način Raža na pariški način Raža na žaru

Raja Brodete de raja Raja Cocida con mantequilla Raja rebozada Raja frita Raja a la Dalmacia Raja al molinero Raja a la parisina Raja a la parrilla

Salpa Brodet od salpe Kuhana salpa s peršinom Pržena salpa Salpa na dalmatinski način Salpa na žaru Salpa u bijelom vinu

Salema Brodete de salema Salema Cocida Salema frita Salema a la Dalmacia Salema a la parrilla Salema en vino blanco

Inćuni Marinirane inćuni Pržene inćuni Inćuni na žaru

Anchoa Anchoa en marinada Anchoa frita Anchoa a la parrilla

Sardine Marinirane sardine Pržene sardine Sardine na žaru

(Srdele) Sardinas Sardina en marinada Sardinas fritas Sardinas a la parrilla

Skuše (Lokarde) File od skuše Marinirana skuša Pržena skuša Nadjevena skuša Skuše na žaru

Sarda Filete de sarda Sardas en marinada Sardas fritas Sardas rellenas Sardas a la parrilla

Škarpina Brodet od škarpine Kuhana škaripina

Roscacio Brodete de roscacio Roscacio cocido

Tuna Brodet od tune Filet od tune u umaku od rajčice Marinirana tuna Pržena tuna Tuna na dalmatinski način (Pašticada) Tuna na mornarski način Tuna na Orly način Tuna na žaru Tuna u rajčicama Tuna u ulju

Atún Brodete de atún Filete de atún en salsa de tomate Atún en marina Atún frito Atún a la Dalmacia (Pašticada) Atún a la marinera Atún a Orly Atún as la parrilla Atún en tomate Atún en aceite

Ugor Brodet od ugora Dimljeni ugor Marinirani ugor Prženi ugor Ugor na dalmatinski način Ugor na mlinarski način Ugor na mornarski način Ugor na žaru

Congrio Brodete de congrio Congrio ahumado Congrio en marinada Congrio frito Congrio a la Dalmacia Congrio a la molinero Congrio a la marinera Congrio a la parrilla

Ušata Brodet od ušate Kuhana ušata Pržena ušata Ušata na dalmatinski način Ušata na žaru

Doblada Brodete de doblada Doblada Cocida con matequilla Doblada frita Doblada a la Dalmacia Doblada a la parrilla

Zubatac File od zubaca Kuhani zubatac Kuhani zubatac preliven maslacem Prženi zubatac Nadjeveni zubatac Zubatac na dalmatinski način Zubatac na mlinarski način Zubatac na modro Zubatac na Orly način Zubatac na žaru Zubatac u bijelom vinu

Capitón Filete de capitón Capitón cocido Capitón cocido con mantequilla Capitón frito Capitón relleno Capitón a la Dalmacia Capitón al molinero Capitón a azul Capitón Orly Capitón a la parrilla Capitón en vino blanco

Slatkovodne ribe

Pescado de rio

Bjelica Albur Bjelica na mlinarski način Albur de molinero Kuhana bjelica prelivena maslacem Albur cocido con mantequilla Kuhana bjelica prelivena uljem i Albur cocido con aceite y perejil peršinom Pečena bjelica u pećnici Albur al horno Panirana bjelica Albur rebozado Pržena bjelica Albur frito Deverika (Pečenica) Deverika na modro Deverika na Mađarski način Deverika na mlinarski način Deverika na mornarski način Deverika na poljski način Deverika na žaru Deverika pečena u pećnici Deverika s krumpirom pečena Pirjana deverika Prženi fileti od deverike

Aguja Aguja a azul Aguja a húngaro Aguja al molinero Aguja a la marinera Aguja a la polaca Aguja a la parrilla Aguja al horno Aguja al horno con patatas Aguja estofada Filete de aguja fritos

Jesetra File od jesetre Jesetra na Mađarski način Jesetra na žaru Jesetra pečena u pećnici Pirjana jesetra Pržena jesetra Nadjevena jesetra

Esturión Fileted de esturión Esturión a húngaro Esturión a la parrilla Esturión al horno Esturión estovar Esturión frito Esturión relleno

Grgeč Grgeč na Demidov način Kuhani grgeč preliven maslacem Grgeč na mlinarski način Grgeč na zelene Grgeč u bijelom vinu Paprikaš od grgeča Pečeni grgeč u pećnici Prženi grgeč

Perca Perca al Demid Perca Cocida con mantequilla Perca al molinero Perca al verde Perca en vino blanco Guisado de perca Perca al horno Perca frita

Kečiga Kečiga na Demidov način Kečiga na maslacu Kečiga na mlinarski način Kečiga na zeleno Kečiga u bijelom vinu

Sterleto Sterleto e Demid Sterleto con mantequilla Sterleto al molinero Sterleto al verde Sterleto en vino blanco

Pečena kečiga u pećnici Pirjana kečiga Kečiga u vrhnju

Sterleto al horno Sterleto estovar Sterleto en nata

Klen Klen na mlinarski način Klen u bijelom vinu Kuhani klen preliven maslacem Prženi klen

Leucisco Leucisco al molinero Leucisco en vino blanco Leucisco con mantequilla Leucisco frito

Linjak Kuhani linjak preliven maslacem Linjak na mlinarski način Linjak na žaru Linjak u bijelom vinu Prženi linjak

Tenca Tenca Cocida con mantequilla Tenca al molinero Tenca a la parrilla Tenca an vino blanco Tenca frita

Lipen Kuhani lipen preliven maslacem Kuhani lipen s limunom Lipen na mlinarski način Lipen na mornarski način Lipen na modro Lipen u bijelom vinu Prženi lipen

Umbra Umbra Cocida con mantequilla Umbra Cocida con limón Umbra al molinero Umbra a la marinera Umbra al azul Umbra en vino blanco Umbra frita

Krkljuša Krkljuša na Mađarski način Krkljuša na žaru Krkljuša u pećnici Kuhana krkljuša prelivena maslacem Kuhana krkljuša s uljem i peršinom Pržena krkljuša

Gobio Gobio a húngaro Gobio a la parrilla Gobio al horno Gobio cocido con mantequilla Gobio cocido con aceite y perejil Gobio frita

Mrena Kuhana mrena prelivena maslacem Kuhana mrena s uljem i peršinom Mrena na mlinarski način Mrena u bijelom vinu Pržena mrena

Barbo Barbo cocido con mantequilla Barbo cocido con aceite y perejil Barbo al molinero Barbo en vino blanco Barbo frito

Mrenica Mrenica na žaru Pržene mrenice

Barbito Barbito a la parrilla Barbito frito

Pastrva Jezerska pastrva Kalifornijska pastrva Kuhana pastrva Kuhana pastrva prelivena maslacem Kuhana pastrva s limunom Kuhana pastrva s peršinom Pastrva na mlinarski način Pastrva na modri način Pastrva na mornarski način Pastrva na žaru Pastrva u pećnici Pastrva u bijelom vinu Potočna pastrva (bistranga) Pržena pastrva Riječna pastrva Uzgojena pastrva Zapečena pastva

Trucha Trucha de lago Trucha de California Trucha Cocida Trucha Cocida con mantequilla Trucha Cocida con limón Trucha Cocida con perejil Trucha al molinero Trucha al azul Trucha a la marinera Trucha a la parrilla Trucha al horno Trucha en vino blanco Trucha del arroyo Trucha frita Trucha del rio Trucha cultivada Trucha tostada

Smuđ File od smuđa File od smuđa (naravni) File do smuđa (prženi) Kuhani smuđ Prženi smuđ Smuđ na Mađarski način Smuđ na mlinarski način Smuđ na pariški način Smuđ pečen u pećnici Smuđ u bijelom vinu Smuđ u ulju

Llubina Filete de llubina Filete de llubina a lo natural Filete de llubina fritos Llubina Cocida Llubina frita Llubina a húngaro Llubina al molinero Llubina a parisina Llubina al horno Llubina en vino blanco Llubina en aceite

Som Pečeni som Som na Mađarski način Pohani som Prženi som Som u pećnici pečen

Siluro Siluro al horno Siluro a húngaro Siluro rebozado Siluro frito Siluro al horno

Somić (Patuljasti som) Paprikaš od somića Prženi somići

Silurito (siluro enano) Guisado de silurito con pimientos Silurito frito

Šaran File od šarana Kuhani šaran Pohani file od šarana Pohani šaran

Carpa Filete de carpa Carpa Cocida Filete de carpa rebozado Carpa rebozada

Prženi file od šarana Prženi šaran Nadjeveni šaran Šaran na Mađarski način Šaran na pariški način Šaran na smeđe Šaran na žaru Šaran s češnjakom Šaran s lukom Šaran u pećnici Šaran u pivu Šaran u vrhnju Zapečeni šaran Štuka Pečena štuka Štuka na Mađarski način Štuka na mlinarski način Štuka na žaru Štuka prelivena maslacem Štuka sa srdelicama Štuka u vrhnju Štuka pečena u pećnici

Filete de carpa frito Carpa frita Carpa rellena Carpa a húngaro Carpa a la parisina Carpa a marrón Carpa a la parrilla Carpa con ajo Carpa con cebolla Carpa al horno Carpa en cerveza Carpa en nata Carpa al horno Lucio Lucio al horno Lucio húngaro Lucio al molinero Lucio a la parrilla Lucio con mantequilla Lucio con anchoa Lucio en nata Lucio al horno

Razno Riblji paprikaš Riblji paprikaš na Mađarski način

Platos variados Guisado de pescado con pimientos Guisado de pescado con pimientos a húngaro

Ljuskari, školjkaši i mekušci

Crustáceos, mariscos e moluscos

Hlap File od hlapa Hlap lijepo ukrašen Hlap na američki način Hlap na dalmatinski način Hlap na kardinalski način Hlap na pariški način Hlap na Mornay način Hlap na ražnju Hlap na žaru Hlap s majonezom Hlap Termidor Hlap u aspiku Hlap u majonezi Hlap u školjci Kuhani hlap Meridon od jastoga

Langostino Filete de langostino Langostino adornado Langostino a la americana Langostino a la Dalmacia Langostino al cardinal Langostino a la parisina Langostino a Mornay Langostino asado Langostino a la parrilla Langostino con mayonesa Langostino Termidor Langostino en aspico Langostino en mayonesa Langostino en concha Langostino cocido Meridon de langostino

Odresci od hlapa Odresci od hlapa na pariški način Rižot od hlapa

Tajadas de langostino Tajadas de langostino a la parisina Arroz con langostino

Jastog File od jastoga Kuhani jastog Meridon od jastoga Odresci od jastoga Odresci od jastoga na pariški način Jastog lijepo ukrašen Jastog na američki način Jastog na dalmatinski Jastog na kardinalski način Jastog na Mornay način Jastog na pariški način Jastog na ruski način Jastog na žaru Jastog s majonezom Jastog Termidor Jastog u aspiku Jastog u majonezi Jastog u školjci Rižot od jastoga

Langosta Filete de langosta Langosta Cocida Meridon de langosta Tajadas de langosta Tajadas de langosta a la parisina Langosta adornada Langosta a la americana Langosta a la Dalmacia Langosta al cardinal Langosta a Mornay Langosta a la parisina Langosta a la rusa Langosta a la parrilla Langosta con mayonesa Langosta Termidor Langosta en aspico Langosta en mayonesa Langosta en concha Arroz de langosta

Rakovica Brodet od rakovica Buzara od rakovica Kuhana rakovica Rakovica na dalmatinski način Rakovica na žaru Rižot od rakovica

Cangrechio Brodete de cangrechio Cangrechio al natural Cangrechio cocido Cangrechio a la Dalmacia Cangrechio a la parrilla Arroz con cangrechio

Račići (kozice) Buzara od račića Kuhani račići Prženi račići Račići na žaru Račići s maslacem

Andarica Andarica al natural Andarica Cocida Andarica frita Andarica a la parrilla Andarica con mayonesa

Rakovi Rižot od rakova Kuhani rakovi Prženi rakovi Rakovi na žaru Rakovi s maslacem

Cangrejos Arroz con cangrejos Cangrejo cocido Cangrejo frito Cangrejo a la parrilla Cangrejo con mantequilla

Skampi Brodet od scampi Buzara od skampa Koktel od skampa Kuhani skampi Prženi skampi Skampi na američki način Skampi na istarski način Skampi na kvarnerski način Skampi lijepo ukrašeni Skampi na pariški način Skampi na žaru Skampi s majonezom Skampi u aspiku Skampi u majonezi Rižot od skampi Školjkaši

Langostin Brodete de langostin Langostines al natural (buzara) Coclet de langostines Langostines cocidos Langostines fritos Langostines a la americana Langostines a la Istria Langostines al Kvarner Langostines adorados Langostines a la parisina Langostines al parrilla Langostines con mayonesa Langostines en aspico Langostines en mayonesa Arroz con langostines Mariscos

Dagnje Brodet od dagnji Buzara od dagnji Dagnje na žaru Kuhane dagnje Pržene dagnje Rižot od dagnji

Mejillones Brodete de mejillones Mejillones al natural Mejillones a la parrilla Mejillones cocidos Mejillones fritos Arroz con mejillones

Kućice (Mušule) Brodet od kućica Kuhane kućice Pržene kućice Zapečene kućice

Choros Brodete de choros Choros cocidos Choros fritos Choros tostados

Oštrige (Kamenice) Ogrušene oštrige Meridon od oštriga Pečene oštrige Panirane oštrige Rižot od oštriga Sirova oštriga

Ostras Ostras escelfadas Meridon de ostras Ostras asadas Ostras rebozdas Arroz con ostras Ostras crudas

Prstaci (Datulje) Brodet od prstaca Kuhani prstaci Pečeni prstaci Pirjani prstaci Rižot od prstaca

Datiles del mar Brodete de datiles de mar Datiles de mar cocidos Datiles de mar a la parrilla Datiles de mar estofados Arros con datiles de mar

Zabranjeno vađenje iz mora (kamena) i priprema za jelo

Školjke Brodet od školjki Buzara od školjki Kuhane školjke Pečene školjke Pirjane školjke Školjke na dalmatinski način Školjke na žaru Rižot od školjki Mekušci

Conchas Brodete de conchas Conchas al natural Conchas Cocidas Conchas asadas Conchas estofadas Conchas a la Dalmacia Conshas a la parrilla Arroz con conchas

Moluscos

Lignji Brodet od liganja Buzara od liganja Pržene lignje Nadjevene lignje Rižot od liganja Salata od liganja

Calamares Brodete de calamares Calamares al natural Calamares ala parrilla Calamares rellenos Arroz con calamares Ensalada de calamares

Sipa Brodet od sipa Kuhana sipa Pirjana sipa Pohana sipa Rižot od sipe Salata od sipe

Sepia Brodete de sepia Sepia Cocida al agrio Sepia estofada Sepia rebozada Arroz con sepia Ensalada de sepia

Razno

Platos variados

Kornjača Juha od kornjače

Calape Sopa de calape

Puževi Kuhani puževi Pirjani puževi Nadjeveni puževi

Caracaloes Caracoles cocidos Caracoles estofados Caracoles rellenos

Žabe Brodet od žaba (žabljih krakova)

Ranas Brodete de ranas (de gambas de ranas) Ranas estofades Ranas empanadas Ranas fritas

Pirjane žabe Panirane žabe Pržene žabe

Mesna jela

Platos de carne

Bravetina (ovčetina)

Cornero

Bravlja lopatica Bravlja lopatica na pekarski način Pečena bravlja lopatica Pirjana bravlja lopatica Nadjevena bravlja lopatica

Espaldilla de cornero Espaldilla de cornero al panadero Espaldilla de cornero asada Espaldilla de cornero estofada Espaldilla de cornero rellenada

Bravlja prsa Pečena bravlja prsa Pirjana bravlja prsa Nadjevena bravlja prsa

Pecho de cornero Pecho de cornero asado Pecho de cornero estofado Pecho de cornero relleno

Bravlji bubrezi Bravlji bubrezi sa slaninom Pirjani bravlji bubrezi Poprženi bravlji bubrezi Ražnjići od bravljih bubrega

Riñones de cornero Riñones de cornero con tocino Riñones de cornero estofados Riñones de cornero fritos Riñones de cornero a la parrilla

Bravlji but Bravlji but na engleski način Bravlji but na lovački način Bravlji but na poljski način Bravlji but na turski način Bravlji but naboden slaninom Kuhani bravlji but Pečeni bravlji but Pirjani bravlji but

Muslo de cornero Muslo de cornero a la inglesa Muslo de cornero caza Muslo de cornero polaca Muslo de cornero turco Muslo de cornero machado con tocino Muslo de cornero cocido Muslo de cornero asado Muslo de cornero estofado

Bravlji epigram

Epigrama de cornero

Bravlji hrbat Bravlji hrbat na engleski način Bravlji hrbat na pekarski način Bravlji hrbat na lovački način Bravlji hrbat na sicilijanski način Bravlji hrbat Richelieu Ocakljeni bravlji hrbat Pečeni bravlji hrbat Pirjani bravlji hrbat Kuhani bravlji hrbat

Lomo de cornero Lomo de cornero a la ínglesa Lomo de cornero al panadero Lomo de cornero caza Lomo de cornero siciliano Lomo de cornero a Richelieu Lomo de cornero con guarnición Lomo de cornero asado Lomo de cornero estofado Lomo de cornero cocido

Bravlji file (odrezak) Bravlji file na žaru Bravlji file u crnom vinu

Escalope de cornero Escalope de cornero a la parrilla Escalope de cornero in vino tinto

Pirjani bravlji file

Escalope de cornero estofada

Bravlji jezik Bravlji jezik na đavolji način Bravlji jezik na kiselo Bravlji jezik na Mađarski način Bravlji jezik na talijanski način Pirjani bravlji jezik Ražnjići od bravljeg jezika

Lengua de cordero Lengua de cordero al diablo Lengua de cordero a agrio Lengua de cordero al húngaro Lengua de cordero a la italiana Lengua de cordero estofada Lengua de cordero a la parrilla picada

Bravlji kare Bravlji kare na engleski način Bravlji kare na lovački način Bravlji kare na seljački način Bravlji kare na sicilijanski način Bravlji kare Richelieu Ocakljeni bravlji kare Pečeni bravlji kare Pirjani bravlji kare Bravlji kare na vrtlarski način

Chuletas de cornero Chuletas de cornero a la ínglesa Chuletas de cornero caza Chuletas de cornero a campestino Chuletas de cornero a la siciliana Chuletas de cornero Richelieu Chuletas de cornero a graten Chuletas de cornero asadas Chuletas de cornero estofadas Chuletas de cornero a jardín

Bravlji kotleti Bravlji kotleti na engleski način Bravlji kotleti na lovački način Bravlji kotleti na Mađarski način Bravlji kotleti na ruski način Bravlji kotleti na seljački način Bravlji kotleti na talijanski način Bravlji kotleti na žaru Bravlji kotleti s lukom Naravni bravlji kotleti Pirjani bravlji kotleti Pohani bravlji kotleti Rižoto od bravetine

Chuletas de cornero Chuletas de cornero a la ínglesa Chuletas de cornero caza Chuletas de cornero a húngaro Chuletas de cornero a la rusa Chuletas de cornero a la casera Chuletas de cornero a la italiana Chuletas de cornero a la parrilla Chuletas de cornero con cebolla Chuletas de cornero a natural Chuletas de cornero estofadas Chuletas de cornero rellenas Aroz con cornero

Bravlji mozak Bravlji mozak na engleski način Bravlji mozak na njemački način Bravlji mozak na pariški način Bravlji mozak u crnom vinu Pohani bravlji mozak Poprženi bravlji mozak Poširani bravlji mozak Prženi bravlji mozak

Seso de cornero Seso de cornero a la ínglesa Seso de cornero al aleman Seso de cornero a la parisina Seso de cornero en vino tinto Seso de cornero relleno Seso de cornero tostado Seso de cornero por agua Seso de cornero frito

Bravlji rep Bravlji rep na žaru

Cola de cornero Cola de cornero a la parrila

Prženi bravlji rep Razno

Cola de cronero frita Platos variados

Bosanska kalja Bravlja kapana Bravlja kapana na turski način

Potaje de Bosnia Guisado de cornero con puerros Guisado de cornero con puerros a la turca Bravlji pilav (rižoto) Arozz con cornero Bravlji ragu Guisado de cornero Bravlji ujušak Blanquete del cornero Dvostruki bravlji kotlet (Čop od Chuletas de cornero doble bravetine) Irska bravetina Cornero a la Irlanda Ražnjići od bravetine Cornero a la parrilla picado

Govedina

Carne de vaca

Biftek Biftek na američki način Biftek na žaru Biftek s jajima (na oko) Biftek s pečurkama Biftek sa zelenim maslacem Grčki biftek Ruski biftek Tatarski biftek

Biftec Biftec a la americana Biftec a la parrilla Biftec con huevo al plato Biftec con champiñónes Biftec con mantequilla verde Biftec griego Biftec ruso Biftec tataro

Chateaubriand Chateaubriand na bordoški način Chateaubriand na vrtlarski način Chateaubriand na žaru Chateaubriand s gljivama Chateaubriand sa zelenim maslacem

Chateaubriand Chateaubriand bordoges Chateaubriand jardin Chateaubriand a la parrilla Chateaubriand con champiñónes Chateaubriand con mantequilla verde Chateaubriand tostado Chateaubriand a la primavera

Poprženi Chateaubriand Chateaubriand na proljetni način Fileki (Tripe) Fileki na kiselo Fileki na tršćanski način Fileki s parmezanom Fileki sa slaninom Pirjani fileki Pohani fileki Fileki u umaku od vina

Tripas Tripas a agrio Tripas a la triestina Tripas con parmesano Tripas con tocino Tripas estofadas Tripas rellenas Tripas en salsa de vino

Goveđa gubica Goveđa gubica na kiselo Ragu od goveđe gubice

Moros de vaca Moros de vaca a agrio Guisado de mueros de vaca

Goveđa lopatica Pirjana goveđa lopatica Ragu od goveđe lopatice

Espaldilla de vaca Espaldilla de vaca estofada Guisado de carne de vaca

Goveđe pečenje Goveđe pečenje na dalmatinski način Goveđe pečenje na debrecinski način Goveđe pečenje na divljač Goveđe pečenje na frankfurtski način Goveđe pečenje na lovački način Goveđe pečenje na pariški način Goveđe pečenje na Stefani način (Stéphanie) Goveđe pečenje nabodeno slaninom Goveđe pečenje u umaku od rajčica Goveđe pečenje u vrhnju Pirjano goveđe pečenje

Carne de vaca asada Carne de vaca asada a la Dalmacia Carne de vaca asada al debrecin Carne de vaca asada caza Carne de vaca asada a Frankfurt Carne de vaca asada a modo cazador Carne de vaca asada a la parisina Carne de vaca asada a Stephanie

Goveđe srce Goveđe srce na žaru Goveđe srce nabodeno slaninom Pirjano goveđe srce

Corzón de vaca Corzón de vaca a la parrilla Corzón de vaca machado con tocino Corzón de vaca estofado

Goveđi bubrezi Goveđi bubrezi na lovački način Goveđi bubrezi s gljivama Goveđi bubrezi s lukom Goveđi bubrezi u umaku od bijelo vina Poprženi goveđi bubrezi

Riñones de vaca Riñones de vaca a la casera Riñones de vaca con champiñónes Riñones de vaca con cebolla Riñones de vaca con salsa de vino blanco Riñones de vaca freidos

Goveđi bubrežnjak Goveđi bubrežnjak na engleski način Goveđi bubrežnjak na proljetni način

Filetes de carne de vaca Filete de carne de vaca a la ínglesa Filete de carne de vaca a la primavera Filete de carne de vaca a la casera Filete de carne de vaca hecha en asador Filete de carne de vaca a la parrilla Filete de carne de vaca con guarnición Filete de carne de vaca asado Filete de carne de vaca estofado

Goveđi bubrežnjak na seljački način Goveđi bubrežnjak na ražnju Goveđi bubrežnjak na žaru Obloženi goveđi bubrežnjak Pečeni goveđi bubrežnjak Pirjani goveđi bubrežnjak

Carne de vaca asada con tocino Carne de vaca asada en salsa tomate Carne de vaca asada asada en nata Carne de vaca asada guisada

Goveđi jezik Goveđi jezik iz salamure Goveđi jezik s umakom od hrena

Lengua de vaca Lengua de vaca de salmuera Lengua de vaca con salsa de mostaza aleman Goveđi jezik s umakom od rajčica Lengua de vaca con salsa de tomate Goveđi jezik s umakom od ribiza Lengua de vaca grosella negra Pirjani goveđi jezik Lengua de vaca estofada Pirjani goveđi jezik u vrhnju Lengua de vaca asada en nata Poširani goveđi jezik na talijanski Lengua de vaca escalfada a la način italiana Poširani goveđi jezik s Madeira Lengua de vaca escalfada con salsa umakom Madeira Kuhani goveđi jezik Lengua de vaca Cocida Nabodeni goveđi jezik Lengua de vaca machada Pečeni goveđi jezik Lengua de vaca asada

Goveđi mozak Goveđi mozak na talijanski način Goveđi mozak u crnom maslacu Pirjani goveđi mozak Poprženi goveđi mozak Zaprženi goveđi mozak

Sesos de vaca Sesos de vaca a la italiana Sesos de vaca en mantequilla negra Sesos de vaca estofada Sesos de vaca fritos Sesos de vaca tostados

Goveđi odresci Goveđi odrezak na lovački način Goveđi odrezak na rajnski način Goveđi odrezak na žaru Goveđi odrezak u umaku Goveđi odrezak u luku Goveđi odrezak u paprici

Tajadas de carne de vaca Tajadas de carne de vaca a caza Tajadas de carne de vaca Raina Tajadas de carne de vaca por fuera Tajadas de carne de vaca en salsa Tajadas de carne de vaca en cevolla Tajadas de carne de vaca en pimientos Goveđi odrezak u rajčici Tajadas de carne de vaca en tomate Goveđi odrezak (od ruže ili oraha) Lomo de vaca Goveđi odrezak u luku Lomo de vaca en cevolla Goveđi odrezak u paprici Lomo de vaca en pimientos Pirjani goveđi odrezak Lomo de vaca de vaca estofado Savijeni goveđi odrezak Rollitos de lomo de vaca Savijeni goveđi odrezak u pikantnom Rollitos de lomo de vaca en salsa umaku picante

Goveđi rep Goveđi rep na žaru Goveđi rep u vrhnju Pirjani goveđi rep

Cola de vaca Cola de vaca a la parrilla Cola de vaca con nata Cola de vaca estofada

Goveđi ragu Goveđi ragu na lovački način Goveđi ragu s gljivama

Guisado de carne de vaca Guisado de carne de vaca caza Guisado de carne de vaca con champiñónes

Goveđi ragu Stroganov Goveđi ragu Tolstoj

Guisado de carne de vaca Stroganof Guisado de carne de vaca Tolstoj

Gulaš Bečki gulaš Mađarski gulaš Seljački gulaš Vinski gulaš Debrecinski gulaš

Puchero húngaro Puchero húngaro vienese Puchero húngaro Puchero húngaro casero Puchero húngaro de vino Puchero húngaro Debrec

Goveđi sote Goveđi sote na lovački način Goveđi sote s gljivama

Potajes de carne de vaca Potajes de carne de vaca caza Potajes de carne de vaca con champiñónes Potajes de carne de vaca Stroganof Potajes de carne de vaca Tolstoj

Goveđi sote Stroganov Goveđi sote Tolstoj Kuhana govedina Kuhana govedina s kiselim umakom Kuhana govedina s pikantnim umakom Kuhana govedina s umakom od češnjaka Kuhana govedina s umakom od hrena Kuhana govedina s umakom od jaja Kuhana govedina s umakom od luka Kuhana govedina s umakom krastavaca Kuhana govedina s umakom rajčica Kuhana govedina s umakom gorušice Kuhana govedina s umakom vlasca Obložena kuhana govedina

od od od od

Odresci goveđe pisane pečenice (File) File Colbert File na dalmatinski način File na debrecinski način File na divljač File na engleski način File na frankfurtski način File na lovački način

Carne de vaca Cocida Carne de vaca Cocida con salsa agria Carne de vaca Cocida con salsa picante Carne de vaca Cocida con salsa de ajo Carne de vaca Cocida con salsa de móstaza de alemanes Carne de vaca Cocida con salsa de huveos Carne de vaca Cocida con salsa de cebolla Carne de vaca Cocida con salsa de pepinos Carne de vaca Cocida con salsa de tomate Carne de vaca Cocida con salsa de móstaza Carne de vaca Cocida con cebolino Carne de guarnición

vaca

Cocida

Solomillo de carne de vaca Solomillo Colbert Solomillo a la Dalmacia Solomillo a Debrecin Solomillo a caza Solomillo a la inglésa Solomillo filet Frankfurt Solomillo a la cazadora

con

File na Mađarski način File na milanski način File na orijentalni način File na pariški način File na ruski način File na vrtlarski način File na žaru File Richelieu File s gljivama File s povrćem File sa zeleni File u slanini File u vrhnju Obloženi file Pečeni file Pirjani file Nadjeveni file File minjon File minjon na žaru Pirjani file minjon

Solomillo húngaro Solomillo milanese Solomillo oriental Solomillo con pote de pimienta Solomillo ruso Solomillo a la jardinera Solomillo a la parrilla Solomillo Richelieu Solomillo con champiñónes Solomillo con verdura Solomillo con hierba Solomillo en tocino Solomillo en nata Solomillo con guarnición Solomillo asada Solomillo estofado Solomillo relleno Solomillo miñón Solomillo miñón rellenado Solomillo miñón estofado

Pirjana govedina Pirjana govedina na vrtlarski način Pirjana govedina s jajima Pirjana govedina s lukom Pirjana govedina na Mađarski način Pirjana govedina s finim povrćem

Carne de vaca estofada Carne de vaca estofada a la jardinera Carne de vaca estofada con huevos Carne de vaca estofada con cebolla Carne de vaca estofada a lo húngaro Carne de vaca estofada con verdura fina

Pržolica Đuveč s pržolicama Pirjana pržolica Pržolica na naglo (à la minute) Pržolica Ezsterházy Pržolica na bečki način Pržolica na mađarski način Pržolica na pariški način Pržolica na tirolski način Pržolica na žaru Pržolica s jajima Pržolica s pečurkama Pržolica sa zelenim maslacem

Tajadas de carne fritas Đuveč con tajadas de carne frita Tajadas de carne frita estofadas Tajadas de carne frita a la minuta Tajadas de carne frita Ezsterházy Tajadas de carne frita vienese Tajadas de carne frita húngaro Tajadas de carne frita a la parisina Tajadas de carne frita Tirol Tajadas de carne a la parrilla Tajada de carne con huevos Tajada de carne champiñónes Tajada de carne con mantequilla verde Tajada de carne en cebolla Tajada de carne en pimientos Tajada de carne móstaza Tajada de carne en salsa Bern Tajada de carne en nata Rollos tajada de carne

Pržolica u luku Pržolica u paprici Pržolica u slačici Pržolica u bernskom umaku Pržolica u vrhnju Savijena pržolica

Nadjeveni goveđi odresci (Ptičica) Nadjeveni goveđi odresci na lovački način Nadjeveni goveđi odresci na Mađarski način Nadjeveni goveđi odresci na seljački način Nadjeveni goveđi odresci na vrtlarski način Nadjeveni goveđi odresci s lukom Nadjeveni goveđi odresci u vinu Nadjeveni goveđi odresci u vrhnju Nadjeveni goveđi odresci u umaku

Ramstek (Rupm-steak) Pirjani ramstek Poprženi ramstek Ramstek na engleski način Ramstek na žaru Ramstek u luku Ramstek u paprici Ramstek u vrhnju

Filetes de carne de vaca rellenos Filetes de carne de vaca caza rellenos Filetes de carne de vaca húngaros rellenos Filetes de carne de vaca caseros rellenos Filetes de carne de vaca a la jardinera rellenos Filetes de carne de vaca con cebolla rellenos Filetes de carne de vaca en vino tinto rellenos Filetes de carne de vaca en nata rellenos Filetes de carne de vaca en salsa rellenos Rumstek Rumstek estofado Rumstek frito Rumstek a la inglésa Rumstek a la parrilla vino tinto rellenos Rumstek en cebolla Rumstek en pimientos Rumstek en nata

Rostbif (Roast-beaf) Rostbif na engleski način Rostbif na francuski način Rostbif na proljetni način Rostbif na talijanski način Rostbif na vrtlarski način Rostbif s kašicom od graška

Rosbif Rosbif a la inglésa Rosbif a la francesa Rosbif a la primavera Rosbif a la italiana Rosbif a la jardiniera Rosbif con pure de guisantes

Turnedo Turnedo na američki način Turnedo na gurmanski način Turnedo na lovački način Turnedo na pariški način Turnedo na žaru Turnedo Colbert Turnedo Dubarry Turnedo Lorette Turnedo Rossini Turnedo Saint-Germain

Tournedo Tournedo a la americana Tournedo gustable Tournedo caza Tournedo a la parisina Tournedo a la parrilla Tournedo Colbert Tournedo Dubarry Tournedo Lorette Tournedo Rossini Tournedo Saint-Germain

Janjetina

Carne de cordero

Janje na ražnju Pečena janjetina Pečeno janje Pohana janjetina

Carne de cordero asada Carne asado Carne de cordero rellena Cordero a la parrilla

Janjeća glava Janjeća glava na žaru Pečena janjeća glava Kuhana janjeća glava

Cabeza de cordero Cabeza de cordero a la parrilla Cabeza de cordero asada Cabeza de cordero Cocida

Janjeća jetra Janjeća jetra na žaru Pirjana janjeća jetra Pohana janjeća jetra Popržena janjeća jetra Ražnjići s janjećim jetrima

Higado de cordero Higado de cordero a la parrilla Higado de cordero estofado Higado de cordero enrollado Higado de cordero freidos Higado de cordero a trocos heco a la parrilla

Janjeća lopatica Janjeća lopatica na pekarski način Janjeća lopatica na žaru Pečena janjeća lopatica Pirjana janjeća lopatica Nadjevena janjeća lopatica

Espaldilla de cordero Espaldilla de cordero panadera Espaldilla de cordero a la parrilla Espaldilla de cordero estofada Espaldilla de cordero asada Espaldilla de cordero rellena

Janjeća prsa Epigram od janjećih prsiju Janjeća prsa na dalmatinski način Janjeća prsa na engleski način Janjeća prsa na lovački način Janjeća prsa na seljački način Janjeća prsa na vrtlarski način Janjeća prsa na žaru Pečena janjeća prsa Pirjana janjeća prsa Pohana janjeća prsa Nadjevena janjeća prsa

Pechos de cordero Epigram de pecho de cordero Pechos de cordero a la dalmacia Pechos de cordero a la inglésa Pechos de cordero a la casera Pechos de cordero paisano Pechos de cordero a la jardinera Pechos de cordero a la parrilla Pechos de cordero estofado Pechos de cordero asado Pechos de cordero empanada Pechos de cordero relleno

Janjeće nogice (noge) Janjeće nogice na kiselo Janjeće nogice na Mađarski Pržene janjeće nogice Nadjevene janjeće nogice Ujušak od janjećih nogica

Pates de cordero Pates de cordero al agrio Pates de cordero húngaro Pates de cordero fritas Pates de cordero rellenas Fricasé de pates de cordero

Janjeće žlijezde Janjeće žlijezde na vrtlarski način Janjeće žlijezde u vrhnju Pirjane janjeće žlijezde Popržene janjeće žlijezde Poširane janjeće žlijezde Panirane janjeće žlijezde

Glándulas de cordero Glándulas de cordero jardinera Glándulas de cordero en nata Glándulas de cordero estofadas Glándulas de cordero revuelto Glándulas de cordero escalfadas Glándulas de cordero empanadas

Janjeće bubrezi Janjeći bubrezi na žaru Pirjani janjeći bubrezi Poprženi janjeći bubrezi Ražnjići od janjećih bubrega

Riñones de cordero Riñones de cordero a la parrila Riñones de cordero estofadas Riñones de cordero revuelto Riñones de cordero a trocos heco a la parrilla

Janjeći but Janjeći but na engleski način Janjeći but na pekarski način Janjeći but s peršinom Kuhani janjeći but Pečeni janjeći but Pirjani janjeći but

Muslo de cordero Muslo de cordero a la inglésa Muslo de cordero panadero Muslo de cordero con perejil Muslo de cordero cocido Muslo de cordero asado Muslo de cordero estofado

Janjeći epigram Janjeći file Janjeći file na američki način Janjeći file na bečki način Janjeći file na dalmatinski način Janjeći file na engleski način Janjeći file na orijentalni način Janjeći file na pariški način Janjeći file na pekarski način Janjeći file na seljački način Janjeći file na sicilijanski način Janjeći file na vrtlarski način Janjeći file na žaru Janjeći file Richelieu Janjeći file s gljivama Janjeći file s povrćem Janjeći file sa zelenim maslacem Janjeći file u vrhnju Obloženi janjeći file Ocakljeni janjeći file Pečeni janjeći file Pirjani janjeći file Poširani janjeći file

Epigrama de cordero Escalope de cordero Escalope de cordero a la americana Escalope de cordero vienese Escalope de cordero a la Dalmacia Escalope de cordero a la inglésa Escalope de cordero oriente Escalope de cordero a la parisina Escalope de cordero al panadero Escalope de cordero casero Escalope de cordero siciliano Escalope de cordero a la jardinera Escalope de cordero a la parrilla Escalope de cordero a Rrichelieu Escalope de cordero con champiñón Escalope de cordero con verdura Escalope de cordero con mantequilla verde Escalope de cordero en nata Escalope de cordero con guarnición Escalope de cordero al gratin Escalope de cordero asado Escalope de cordero estofado Escalope de cordero escalfado

Nadjeveni janjeći file File minjon od janjetine File minjon na žaru File minjon pirjani

Escalope de cordero relleno Escalope miñón de cordero Escalope miñón a la parrilla Escalope miñón estofado

Janjeći hrbat Janjeći hrbat na engleski način Janjeći hrbat na pekarski način Janjeći hrbat na poljski način Pečeni janjeći hrbat Nadjeveni janjeći hrbat

Lomo de cordero Lomo de cordero a la inglésa Lomo de cordero panadero Lomo de cordero polaco Lomo de cordero asado Lomo de cordero relleno

Janjeći jezik Janjeći jezik na đavolji način Janjeći jezik na kiselo Janjeći jezik na Mađarski način Janjeći jezik na talijanski način Pirjani janjeći jezik Pirjani janjeći jezik u vrhnju Poširani janjeći jezik Poširani janjeći jezik na talijanski način Poširani janjeći jezik s Madeira umakom Ražnjići od janjećeg jezika

Lengua de cordero Lengua de cordero al diablo Lengua de cordero al agrio Lengua de cordero húngaro Lengua de cordero al italiana Lengua de cordero estofado Lengua de cordero asado en nata Lengua de cordero escelfado Lengua de cordero a la italiana

Janjeći kare Janjeći kare na bečki način Janjeći kare na engleski način Janjeći kare na pekarski način Janjeći kare na seljački način Janjeći kare na sicilijanski način Janjeći kare na vrtlarski način Janjeći kare na žaru Janjeći kare Richelieu Ocakljeni janjeći kare Pečeni janjeći kare Pirjani janjeći kare

Chuletas de cordero Chuletas de cordero vienise Chuletas de cordero a la inglesa Chuletas de cordero panadero Chuletas de cordero a la casera Chuletas de cordero a la siciliana Chuletas de cordero al jardin Chuletas de cordero a la parrilla Chuletas de cordero al Richelieu Chuletas de cordero guarnición Chuletas de cordero asadas Chuletas de cordero estofades

Janjeći kotleti Janjeći kotleti Dubarry Janjeći kotleti na engleski način Janjeći kotleti na pariški način Janjeći kotleti na pekarski način Janjeći kotleti na seljački način Janjeći kotleti talijanski način Janjeći kotleti vrtlarski Janjeći kotleti na žaru

Cotletas de cordero Cotletas de cordero Dubarry Cotletas de cordero a la inglésa Cotletas de cordero a la parisina Cotletas de cordero al panadero Cotletas de cordero a la casera Cotletas de cordero a la italiana Cotletas de cordero a la jaridinera Cotletas de cordero a la parrilla

Lengua de cordero con salsa Madeira Lengua de cordero a la parrilla cortada

Janjeći kotleti Rossini Janjeći kotleti u grašku Janjeći kotleti u luku Naravni janjeći kotleti Pohani janjeći kotleti Janjeći medaljoni Janjeći medaljoni na lovački način Janjeći medaljoni na talijanski način Janjeći medaljoni na turski način Janjeći medaljoni na vrtlarski način Janjeći medaljoni na žaru Janjeći medaljoni Saint-Germain Obloženi janjeći medaljoni Pirjani janjeći medaljoni Janjeći mozak Janjeći mozak na engleski način Janjeći mozak na lovački način Janjeći mozak na njemački Janjeći mozak na pariški način Janjeći mozak na talijanski način Janjeći mozak u crnom maslacu Pirjani janjeći mozak Pohani janjeći mozak Poprženi janjeći mozak Poširani janjeći mozak Prženi janjeći mozak Zaprženi janjeći mozak Janjeći stejk (steak) Janjeći stejk na ciganski način Janjeći stejk na žaru Janjeći stejk na grašku Janjeći stejk vrhnju Pirjani janjeći stejk Pečeni janjeći stejk Razno Dvostruki janjeći kotlet Janjeća hladetina Janjeća iznutrica Janjeća kapama Janjeća kapama na turski način Janjeći frikase Janjeći parklet (pörkölt)

Cotletas de cordero Rossini Cotletas de cordero en guisantes Cotletas de cordero en cebolla Cotletas de cordero al natural Cotletas de cordero rebozades Medallones de cordero Medallones de cordero a caza Medallones de cordero a la italiana Medallones de cordero a la turca Medallones de cordero a la jardinera Medallones de cordero a la parrilla Medallones de cordero SaintGermain Medallones de cordero con guarnición Medallones de cordero estofados Seso de cordero Seso de cordero a la inglésa Seso de cordero a la caza Seso de cordero al aleman Seso de cordero a la parisina Seso de cordero a la italiana Seso de cordero en mantequilla negra Seso de cordero estofado Seso de cordero rebozado Seso de cordero revuelto Seso de cordero escalfado Seso de cordero frito Seso de cordero tostado Biftec de cordero Biftec de cordero al gitano Biftec de cordero a la parrilla Biftec de cordero en guisantes Biftec de cordero en nata Biftec de cordero estofado Biftec de cordero asado Platos variados Cotletas de cordero doble Carne de cordero en gelatina marrón Menudencia de cordero Capama de cordero Capama de cordero a la turca Fricasé de cordero Perclé de cordero

Janjeći ragu Janjeći sote Janjeći ujušak Mlado janje Ražnjići od janjetine

Guisado de cordero Soté de cordero Fricasé de cordero Cordero de leche Cordero a la parrilla

Kozlić Kozlić na ražnju Kuhani kozlić Pečeni kozlić u pečnici Pirjani kozlić Pohani kozlić

Cabrito Cabrito a la parrilla Cabrito cocido Cabrito asado Cabrito estofado Cabrito rebozado

Svinjetina Kuhana svinjetina Kuhana svinjetina s hrenom Kuhana svinjetina s umakom od jaja

Odojak Odojak na ražnju Pečeni odojak Pečena svinjetina

Carne de cerdo Carne de cerdo Cocida Carne de cerdo Cocida con mostaza de alemanes Carne de cerdo Cocida con salsa de huevos Lechón Lechón a la parrilla Lechón asado Carne de cerdo asada

Svinjska glava Kuhana svinjska glava Nadjevena svinjska glava Svinjska glava s hrenom

Cabeza de cerdo Cabeza de cerdo Cocida Cabeza de cerdo rellena Cabeza de cerdo con mostaza de los alemanes

Svinjska jetra Odresci od svinjskih jetara Pirjana svinjska jetra Pohana svinjska jetra Popržena svinjska jetra Svinjska jetra na kiselo Svinjska jetra na venecijanski način Svinjska jetra na žaru Svinjska jetra s lukom

Hígado de cerdo Tajedas de hígado de cerdo Hígado de cerdo estofado Híado de cerdo embozado Hígado de cerdo revuelto Hígado de cerdo a agrio Hígado de cerdo a la veneciana Hígado de cerdo a la parrilla Hígado de cerdo con cebolla

Svinjska koljenica Obložena svinjska koljenica Pirjana svinjska koljenica Pečena svinjska koljenica Svinjska koljenica na vrtlarski način

Jarrete de cerdo Jarrete de cerdo con guarnición Jarrete de cerdo asado Jarrete de cerdo estofado Jarrete de cerdo a la jardiniera

Svinjska plućica Svinjska plućica na kiselo Svinjska plućica u crvenom vinu

Pulmones de cerdo Pulmones de cerdo a agrio Pulmones de cerdo en vino tinto

Svinjska rebarca (rebra) Dimljena svinjska rebarca Kuhana svinjska rebarca Pečena svinjska rebarca Pirjana svinjska rebarca Nadjevena svinjska rebarca Svinjska rebarca na žaru

Costillas de cerdo Costillas de cerdo ahomades Costillas de cerdo Cocidas Costillas de cerdo asades Costillas de cerdo estofades Costillas de cerdo rellenades Costillas de cerdo a la parrilla

Svinjske nogice Kuhane svinjske nogice Kuhane svinjske nogice na kiselo Kuhane svinjske nogice s hrenom

Patas de cerdo Pates de cerdo Cocidas Patas de cerdo Cocidas a agrio Patas de cerdo con mostaza de alemanes Patas de cerdo con guarnición Patas de cerdo asadas

Obložene svinjske nogice Pirjane svinjske nogice Svinjski bubrezi Pirjani svinjski bubrezi Poprženi svinjski bubrezi Ražnjići od svinjskih bubrega Svinjski file Obloženi svinjski file Pečeni svinjski file Pirjani svinjski file Nadjeveni svinjski file Svinjski file Colbert Svinjski file na bečki način Svinjski file na dalmatinski Svinjski file na lovački način Svinjski file na Mađarski način Svinjski file na milanski način Svinjski file na pekarski način Svinjski file na seljački način Svinjski file na vrtlarski način Svinjski file na žaru Svinjski file s lukom

Riñones de cerdo Riñones de cerdo revueltos Riñones de cerdo revuelto Riñones de cerdo a la parrilla Escalope de carne de cerdo Escalope de carne de cerdo con guarnición Escalope de carne de cerdo asado Escalope de carne de cerdo estofado Escalope de carne de cerdo relleno Escalope de carne de cerdo Colbert Escalope de carne de cerdo vienese Escalope de carne de cerdo a la Dalmacia Escalope de carne de cerdo a la caza Escalope de carne de cerdo a húngaro Escalope de carne de cerdo a la milanese Escalope de carne de cerdo molinero Escalope de carne de cerdo a la casera Escalope de carne de cerdo a la jardinera Escalope de carne de cerdo a la parrilla Escalope de carne de cerdo con cobolla

Svinjski file s povrćem Svinjski file u mrežici Svinjski file u pikantnom umaku Svinjski file u vrhnju Svinjski frikando Pečeni svinjski frikando Pirjani svinjski frikando Nadjeveni svinjski frikando Svinjski frikando na vrtlarski način

Svinjski jezik Kuhani svinjski jezik Pirjani svinjski jezik Poširani svinjski jezik Sušeni svinjski jezik Svinjski jezik iz salamure Svinjski jezik na đavolji način Svinjski jezik na kiselo Svinjski jezik na talijanski način Svinjski jezik u umaku od hrena

Svinjski kare Pečeni svinjski kare Svinjski kare iz salamure Svinjski kare na pekarski način Svinjski kare na žaru Svinjski kare s kiselim kupusom Sušeni svinjski kare Svinjski kotleti Naravni svinjski kotlet Pirjani svinjski kotleti Pohani svinjski kotleti Svinjski kotleti Colbert Svinjski kotleti na samoborski način Svinjski kotleti na žaru Svinjski kotleti Robert Svinjski kotlet s kuminom Svinjski kotlet u grašku Svinjski kotlet s umakom od paprike

Escalope de carne de cerdo con verdura Escalope de carne de cerdo en red Escalope de carne de cerdo en salsa picante Escalope de carne de cerdo en nata Fricasé de carne de cerdo Fricasé de carne de cerdo asado Fricasé de carne de cerdo estofado Fricasé de carne de cerdo relleno Fricasé de carne de cerdo a la jardinera Lengua de cerdo Lengua de cerdo Cocida Lengua de cerdo estofada Lengua de cerdo escalfada Lengua de cerdo seca Lengua de cerdo en salamura Lengua de cerdo al diablo Lengua de cerdo a agrio Lengua de cerdo a la italiana Lengua de cerdo en salsa de mostaza de alemanes Chuletas de cerdo Chuletas de cerdo asades Chuletas de cerdo de salamura Chuletas de cerdo al panadero Chuletas de cerdo con chucruta Chuletas de cerdo en la parrilla Chuletas de cerdo secas Cotletas de cerdo Cotletas de cerdo al natural Cotletas de cerdo empanadas Cotletas de cerdo Cotletas de cerdo al Colbert Cotletas de cerdo al Samobor Cotletas de cerdo a la parrilla Cotletas de cerdo Robert Cotletas de cerdo con alcaravea Cocletas de cerdo en guisantes Cocletas de cerdo en salsa de pimiento

Svinjski mozak Hrustavci od svinjskog mozga Nabujak od svinjskog mozga Pirjani svinjski mozak Pirjani svinjski mozak s lukom Pohani svinjski mozak Poprženi svinjski mozak Prženi svinjski mozak Svinjski mozak u crnom maslacu Zaprženi svinjski mozak Svinjski odrezak Naravni svinjski odrezak Pirjani svinjski odrezak Svinjski odrezak Charcutier Svinjski odrezak Eszterházy Svinjski odrezak na bečki način Svinjski odrezak na žaru Svinjski odrezak u paprici

Seso de cerdo Seso de cerdo en barra Seso de cerdo de cerdo Seso de cerdo asados Seso de cerdo con cebolla Seso de cerdo empanado Seso de cerdo estofado Seso de cerdo frito Seso de cerdo en mantequilla negra Seso de cerdo tostado Tajadas de carne de cerdo Tajadas de carne de cerdo al natural Tajadas de carne de cerdo asades Tajadas de carne de cerdo Charcutier Tajadas de carne de cerdo Eszterháy Tajadas de carne de cerdo a la vienesa Tajadas de carne de cerdo parrilla Tajadas de carne de cerdo en pimientos

Svinjski orah Pečeni svinjski orah Pirjani svinjski orah Nadjeveni svinjski orah Svinjski orah na vrtljarski način

Nuez de cerdo Nuez de cerdo asado Nuez de cerdo estofado Nuez de cerdo relleno Nuez de cerdo a la jardinera

Svinjsko pečenje Svinjsko pečenje na pekarski način

Carne de cerdo asada Carne de cerdo asada al panadero

Svinjsko srce Pirjano svinjsko srce Poprženo svinjsko srce Svinjsko srce na kiselo Svinjsko srce na žaru

Corazón de cerdo Corazón de cerdo estofado Corazón de cerdo revuelto Corazón de cerdo al agrio Corazón de cerdo a la parrilla

Razno Gulaš Sekeli gulaš Svinjski gulaš Hladetina

Variados Guisado Guisado Szekely Guisado de carne de cerdo Gelatina marron

Kranjske kobasice

Salchichón Kranj

Krvavice

Morcilla

Pečenice

Solomillo

Svinjske kobasice

Salchichas de carne de cerdo

Ražnjići Ražnjići s kajmakom Ražnjići s lukom Slanina Kuhana slanina Pržena slanina Slanina u paprici Sušena slanina

Carne a la parrilla Carne a la parrilla con nata Carne a la parrilla con cebolla Tocino Tocino cocido Tocino escafado Tocino en pimientos Tocino seco

Đuveč

Svinjski paprikaš

Fricasé de cerdo

Teletina Kuhana teletina Pečena teletina Pirjana teletina Pohana teletina Popržena teletina

Carne de ternera Carne de ternera Cocida Carne de ternera asada Carne de ternera estofada Carne de ternera empanada Carne de ternera rebozada

Teleća glava Kuhana teleća glava Pohana teleća glava Nadjevena teleća glava Pržena teleća glava Ragu od teleće glave Teleća glava na engleski način Teleća glava na kiselo Teleća glava na talijanski način

Cabeza de ternero Cabeza de ternero Cocida Cabeza de ternero embozada Cabeza de ternero rellena Cabeza de ternero tostada Ragú de cabeza de ternero Cabeza de ternero a la inglésa Cabeza de ternero a agrio Cabeza de ternero a la italiana

Teleća glava s hrenom Teleća jetra Pečena teleća jetra Pirjana teleća jetra Pohana teleća jetra Popržena teleća jetra Pržena teleća jetra Odresci od teleće jetre Ražnjići od telećih jetara Teleća jetra na engleski način Teleća jetra na kiselo Teleća jetra na luku Teleća jetra na španjolski način Teleća jetra na talijanski način Teleća jetra na tršćanski način Teleća jetra na venecijanski način Teleća jetra na žaru Teleća kašica

Cabeza de ternero con mostaza de alemanes Hígado de ternero Hígado de ternero asado Hígado de ternero estofado Hígado de ternero embozado Hígado de ternero revuelto Hígado de ternero frito Tajadas de hígado de ternera Hígado de ternero a la parrilla Hígado de ternero a la inglésa Hígado de ternero a agrio Hígado de ternera sobre cebolla Hígado de ternera a la espańola Hígado de ternera a la italiana Hígado de ternera a la triestina Hígado de ternera a la veneciana Hígado te ternera a la parrilla Puré de ternera

Teleća koljenica Kuhana teleća koljenica Kuhana obložena teleća koljenica Pečena teleća koljenica Pirjana teleća koljenica Pohana teleća koljenica Teleća koljenica na proljetni način Teleća koljenica na talijanski način(Ossi Buchi) Teleća koljenica na vrtlarski način

Jarrete de ternera Jarrete de ternera cocido Jarrete de ternera con guarnición Jarrete de ternera asado Jarrete de ternera estofado Jarrete de ternera relleno Jarrete de ternera a la primavera Jarrete de ternera a la italiana (Ossi Buchi) Jarrete de ternera a la jardinera

Teleća lopatica Pečena teleća lopatica Pirjana teleća lopatica Nadjevena teleća lopatica Savijena teleća lopatica Teleća lopatica na pekarski način Teleća lopatica na Štefani način (Stéphanie) Teleća lopatica na vrtlarski način

Espaldillo de ternera Espaldillo de ternera asado Espaldillo de ternera estofado Espaldillo de ternera relleno Espaldillo de ternera panadero Espaldillo de ternera Espaldillo de ternera Stephanie

Teleća plućica Pirjana teleća plućica Ragu od telećih plućica Teleća plućica na kiselo Teleća prsa Ocakljena teleća prsa

Pulomenes de ternera Pulomenes de ternera estofados Ragú de pulomenes de ternera Pulomenes de ternera a agrio Pecho de terenera Pecho de terenera con guarnción

Espaldillo de ternera a la jardinera

Pečena teleća prsa Pirjana teleća prsa Popržena teleća prsa Nadjevena teleća prsa Savijena teleća prsa Teleća prsa na bečki način Teleća prsa na engleski način

Pecho de terenera estofado Pecho de terenera asado Pecho de terenera reveulto Pecho de terenera relleno Pecho de terenera enrollado Pecho de terenera vienise Pecho de terenera a la inglésa

Teleće noge Kuhane teleće noge Panirane teleće noge Pržene teleće noge Teleće noge na kiselo Teleće nogice na Mađarski način Ujušak od telećih nogica

Patas de ternera Patas de ternera Cocidas Patas de ternera rebozadas Patas de ternera fritas Patas de ternera al agrio Patas de ternera al húngaro Blanquete de patas de ternera

Teleće pečenje Naravno teleće pečenje Teleće pečenje u umaku

Asado de ternera Asado de ternera al natural Asado de ternera en salsa

Teleće srce Pirjano teleće srce Prženo teleće srce Poprženo teleće srce Punjeno teleće srce Ragu od telećeg srca Teleće srce nabodeno slaninom Teleće srce na kiselo Teleće srce na žaru

Corazón de ternera Corazón de ternera estofado Corazón de ternera frito Corazón de ternera revuelto Corazón de ternera relleno Guisado de corazón de ternera Corazón de ternera tocinado Corazón de ternera al agrio Corazón de ternera a la parrilla

Teleće vime Pečeno teleće vime Pirjano teleće vime Poprženo teleće vime Teleće vime na kiselo

Ubre de ternera Ubre de ternera asado Ubre de ternera estofado Ubre de ternera revuelto Ubre de ternera al agrio

Teleće žlijezde Kuhane teleće žlijezde Odresci od telećih žlijezdi Pečene teleće žlijezde Pirjane teleće žlijezde Popržene teleće žlijezde Poširane teleće žlijezde Pržene teleće žlijezde Teleće žlijezde nabodene slaninom Teleće žlijezde na vrtlarski način Teleće žlijezde na žaru

Glandulas de ternera Glandulas de ternera Cocidas Tajadas de glandulas de ternera Glandulas de ternera asadas Glandulas de ternera estofades Glandulas de ternera reueltas Glandulas de ternera escalfados Glandulas de ternera fritas Glandulas de ternera tocinado Glandulas de ternera a la jardinera Glandulas de ternera

Teleće žlijezde u tamnom maslacu Teleće žlijezde na bijelo Teleći bubrezi Pirjani teleći bubrezi Poprženi teleći bubrezi Ražnjići od telećih bubrega Teleći bubrezi na kiselo Teleći bubrezi na žaru Teleći bubrezi u bijelom vinu Teleći bubrezi u crnom vinu Teleći bubrezi u tavi

Glandulas de ternera en mantequilla negra Glandulas de ternera a lo bianco Riñones de ternera Riñones de ternera estofados Riñones de ternera revueltos Riñones de ternera de cordero a la parrilla Riñones de ternera a agrio Riñones de ternera a la parrilla Riñones de ternera en vino blanco Riñones de ternera vino tinto Riñones de ternera al sarten

Teleći bubrežnjak Pečeni teleći bubrežnjak Pirjani teleći bubrežnjak Poprženi teleći bubrežnjak Savijeni teleći bubrežnjak Teleći bubrežnjak na pariški način Teleći bubrežnjak na žaru

Filetes de ternera Filetes de ternera asados Filetes de ternera estofados Filetes de ternera revueltos Filetes de ternera enrollados Filetes de ternera a la parisina Filetes de ternera a la parrilla

Teleći but Pečeni teleći but Pirjani teleći but Teleći but na pekarski način

Muslo de ternera Muslo de ternera asado Muslo de ternera estofado Muslo de ternera panadero

Teleći file (Pisana pečenica) Poširani teleći file Pečeni teleći file Pirjani teleći file Nadjeveni teleći file Teleći file minjon Teleći file minjon na žaru Teleći file minjon pirjani Teleći file na američki način Teleći file na bečki način Teleći file na naglo Teleći file na pekarski način Teleći file na Štefani (Stéphanie) način Teleći file na vrtlarski način Teleći file na žaru Teleći file Richelieu Teleći file s gljivama Teleći file u paprici Teleći file u vrhnju

Solomillo de ternera Solomillo de ternera escalfado Solomillo de ternera asado Solomillo de ternera estofado Solomillo de ternera relleno Solomillo de ternera minón Solomillo de ternera a la parrilla Solomillo de ternera minón estofda Solomillo de ternera a la americana Solomillo de ternera vienise Solomillo de ternera rapido Solomillo de ternera panadero Solomillo de ternera a Stephanie Solomillo de ternera a la jardinera Solomillo de ternera a la parrilla Solomillo de ternera Richelieu Solomillo de ternera con champiñónes Solomillo de ternera en pimientos Solomillo de ternera en nata

Teleći file sa zelenim maslacem Teleći frikando Pirjani teleći frikando Nadjeveni teleći frikando Savijeni teleći frikando Teleći frikando na proljetni način Teleći frikando na vrtlarski način Teleći frikando naboden slaninom Teleći hrbat Pečeni teleći hrbat Pirjani teleći hrbat Teleći hrbat na engleski način Teleći hrbat na milanski način Teleći hrbat na proljetni način Teleći hrbat na vrtlarski način Teleći hrbat s gljivama Teleći hrbat u vrhnju

Solomillo de ternera en mantequilla verde Fricandó di vitello Fricandó di vitello estofado Fricandó di vitello relleno Fricandó di vitello entrollado Fricandó di vitello primavera Fricandó di vitello jardinera Fricandó di vitello tocinado Lomo de ternera Lomo de ternera asado Lomo de ternera estofado Lomo de ternera a la inglésa Lomo de ternera a la milanesa Lomo de ternera a la primavera Lomo de ternera a la jardinera Lomo de ternera con champiñónes Lomo de ternera en nata

Teleći jezik Lengua de ternera Kuhani teleći jezik s umakom od ... Lengua de ternera Cocida (con salsa (vidi de ...) (vean Salsas) umake) Pirjani teleći jezik Lengua de ternera estofada Pohani teleći jezik Lengua de ternera rebozada Nadjeveni teleći jezik Lengua de ternera rellena Teleći jezik iz salamure Lengua de ternera de salamura Teleći jezik na đavolji način Lengua de ternera al diablo Teleći jezik na talijanski način Lengua de ternera a la italiana Teleći jezik na vrtlarski način Lengua de ternera a la jardinera Teleći jezik na žaru Lengua de ternera a la parrilla Teleći jezik u papiru Lengua de ternera en papel Nabodeni teleći jezik Lengua de ternera machada Teleći kare Pečeni teleći kare Pirjani teleći kare Poprženi teleći kare u vrhnju

Cotletas de ternera Cotletas de ternera al natural Cotletas de ternera estofados Cotletas de ternera revueltos

Teleći kotlet Naravni teleći kotlet Pečeni teleći kotlet Pirjani teleći kotlet Pohani teleći kotlet Teleći kotlet na bečki način Teleći kotlet na ciganski način Teleći kotlet na lovački način

Cotletas de ternera Cotletas de ternera al natural Cotletas de ternera asades Cotletas de ternera estofadas Cotletas de ternera rebozadas Cotletas de ternera a la vienise Cotletas de ternera al gitano Cotletas de ternera caza

Teleći kotlet na Mađarski način Teleći kotlet na milanski način Teleći kotlet na pariški način Teleći kotlet na seljački način Teleći kotlet na vrtlarski način Teleći kotlet na žaru Teleći kotlet Parmentier Teleći kotlet s gljivama Teleći kotlet u grašku Teleći kotlet u limunu Teleći kotlet u maslacu Teleći kotlet u paprici Teleći kotlet u tavi Teleći medaljoni Naravni teleći medaljoni Obloženi teleći medaljoni Pečeni teleći medaljoni Pohani teleći medaljoni Poprženi teleći medaljoni Teleći medaljoni Cordon blue Teleći medaljoni Eszterházy Teleći medaljoni Holstein Teleći medaljoni na bečki način Teleći medaljoni na engleski način Teleći medaljoni na firentinski način Teleći medaljoni na lovački način Teleći medaljoni na ljubljanski način Teleći medaljoni na Mađarski način Teleći medaljoni na milanski način Teleći medaljoni na pariški Teleći medaljoni na praški Teleći medaljoni na vrtlarski način Teleći medaljoni na zagrebački nači Teleći medaljoni na žaru Teleći medaljoni Štefani (Stéphanie) Teleći medaljoni s gljivama Teleći medaljoni s jajima Teleći medaljoni s limunom Teleći medaljoni u smeđem maslacu Teleći medaljoni u zelenom maslacu Teleći medaljoni u paprici Teleći medaljoni u vrhnju

Cotletas de ternera al húngaro Cotletas de ternera a la milanesa Cotletas de ternera a la parisina Cotletas de ternera a la casera Cotletas de ternera a la jardinera Cotletas de ternera a la parrilla Cotletas de ternera Parmentier Cotletas de ternera con champiñónes Cotletas de ternera en guisantes Cotletas de ternera en limón Cotletas de ternera en mantequilla Cotletas de ternera en pimientos Cotletas de ternera al sarten Medallones de ternera Medallones de ternera al natural Medallones de ternera con guarnición Medallones de ternera asados Medallones de ternera rebozados Medallones de ternera revueltos Medallones de ternera Cordon bleu Medallones de ternera Eszterházy Medallones de ternera Holstein Medallones de ternera a la vienese Medallones de ternera a la inglésa Medallones de ternera Firenza Medallones de ternera caza Medallones de ternera Ljubljana Medallones de ternera al húngaro Medallones de ternera milanese Medallones de ternera a la parisina Medallones de ternera Praga Medallones de ternera a la jardinera Medallones de ternera Zagreb Medallones de ternera a la parrilla Medallones de ternera Stephanie Medallones de ternera con champiñónes Medallones de ternera con huevos Medallones de ternera con limón Medallones de ternera en mantequilla marrón Medallones de ternera en mantequilla verde Medallones de ternera en pimientos Medallones de ternera en nata

Teleći mišići Pirjani teleći mišići Teleći mišići u celeru Teleći mišići u gljivama Teleći mišići u grašku Teleći mišići u paprici Teleći mišići u umaku od rajčica

Teleći mozak Pohani teleći mozak Poprženi teleći mozak Poširani teleći mozak Prženi teleći mozak Teleći mozak na engleski način Teleći mozak na pariški način Teleći mozak na talijanski način Teleći mozak s lukom Teleći mozak u crnom maslacu Zaprženi teleći mozak Teleći odrezak Naravni teleći odrezak Pirjani teleći odrezak Nadjeveni teleći odrezak Pohani teleći odrezak Teleći odrezak Cordon blue Teleći odrezak Ezsterházy Teleći odrezak Holstein Teleći odrazak na bečki način Teleći odrezak na engleski način Teleći odrezak na firentinski način Teleći odrezak na lovački način Teleći odrezak na ljubljanski način Teleći odrezak na Mađarski način Teleći odrezak na milanski način Teleći odrezak na pariški način Teleći odrezak na praški način Teleći odrezak na vrtlarski način Teleći odrezak na zagrebački način Teleći odrezak na žaru Teleći odrezak Štefani Teleći odrezak s gljivama Teleći odrezak s jajima Teleći odrezak s limunom

Muscúlos de ternera Muscúlos de ternera estofados Muscúlos de ternera en apio Muscúlos de ternera con champińónes Muscúlos de ternera en guisantes Muscúlos de ternera en pimientos Muscúlos de ternera en salsa de tomate

Sesos de ternera Sesos de ternera rellenos Sesos de ternera revueltos Sesos de ternera escalfados Sesos de ternera fitos Sesos de ternera a la inglésa Sesos de ternera a la parisina Sesos de ternera a la italiana Sesos de ternera con cebolla Sesos de ternera en mantequilla negra Sesos de ternera tostados Tajadas de ternera Tajadas de ternera al natural Tajadas de ternera estofadas Tajadas de ternera rellenas Tajadas de ternera empanadas Tajadas de ternera Cordon Bleu Tajadas de ternera Ezsterházy Tajadas de ternera Holstein Tajadas de ternera a la vienesa Tajadas de ternera a inglésa Tajadas de ternera Firenza Tajadas de ternera caza Tajadas de ternera Ljubljana Tajadas de ternera al húngaro Tajadas de ternera a la milanesa Tajadas de ternera a la parisina Tajadas de ternera Praga Tajadas de ternera a la jardinera Tajadas de ternera Zagreb Tajadas de ternera a la parrilla Tajadas de ternera Stephanie Tajadas de ternera con champińónes Tajadas de ternera con huevos Tajadas de ternera con limón

Teleći odrezak u tamnom maslacu

Tajadas de ternera en mantaquilla marrón Teleći odrezak u zelenom maslacu Tajadas de ternera en mantequilla verde Teleći odrezak u paprici Tajadas de ternera en pimientos Teleći odrezak u vrhnju Tajadas de ternera con nata Nadjeveni teleći odresci (Ptičice) Tajadas de ternera rellenas Nadjeveni teleći odresci na lovački Tajadas de ternera rellenas a la caza način Nadjeveni teleći odresci na Mađarski Tajadas de ternera rellenas al način húngaro Nadjeveni teleći odresci na seljački Tajadas de ternera rellenas a la način casera Nadjeveni teleći odresci na vrtlarski Tajadas de ternera rellenas a la način jardinera Nadjeveni teleći odresci s lukom Tajadas de ternera rellenas con cebolla Nadjeveni teleći odresci u crnom vinu Tajadas de ternera rellenas en vino tinto Nadjeveni teleći odresci u vrhnju Tajadas de ternera rellenas rellena en nata Teleći orah Ocakljeni teleći orah Pirjani teleći orah Nadjeveni teleći orah Savijeni teleći orah Teleći orah na proljetni način Teleći orah na seljački način Teleći orah na vrtlarski način Teleći orah naboden slaninom

Nuez de ternera Nuez de ternera con guarnición Nuez de ternera estofado Nuez de ternera relleno Nuez de ternera enrollado Nuez de ternera a la primavera Nuez de ternera a la casera Nuez de ternera a la jardinera Nuez de ternera machado

Teleći stejk (steak) Prženi teleći stejk (naravni) Prženi teleći stejk Teleći stejk na ciganski način Teleći stejk na lovački način Teleći stejk na milanski način Teleći stejk na žaru Teleći stejk u paprici Teleći stejk u vrhnju

Biftec de ternera Biftec de ternera asado (al natural) Biftec de ternera revuelto Biftec de ternera gitano Biftec de ternera caza Biftec de ternera milanese Biftec de ternera a la parrilla Biftec de ternera en pimientos Biftec de ternera en nata

Teleći sote Teleći sote na lovački način Teleći sote na Mađarski način Teleći sote na talijanski način Teleći sote u vrhnju Teleći rižot Teleći rižoto na talijanski način

Potajes de ternera Potajes de ternera caza Potajes de ternera húngaro Potajes de ternera a la italiana Potajes de ternera con nata Arroz con ternera Arroz con ternera a la italiana

Teleći rižot na bečki način Teleći ujušak Teleći ujušak na francuski način Teleći ujušak na seljački način Razno Teleći frikase Teleći paprikaš Teleći perkelt (Pörkölt) Teleći ragu Teleći ražnjići Perad Biserka Biserka nabodena slaninom Biserka omotana slaninom Biserka u vrhnju Pečena biserka Pirjana biserka Nadjevena biserka

Arroz con ternera vienesa Fricasé de ternera Fricasé de ternera a la francesa Fricasé de ternera a la casera Variados Fricasé de ternera Gisado de ternera con pimientos Porkolt de ternera Guisado de ternera Ternera cortada heca a la parrilla Aves Gallina de Guinea Gallina de Guinea machada Gallina de Guinea envuelta en tocino Gallina de Guinea con nata Gallina de Guinea asada Gallina de Guinea estofada Gallina de Guinea rellena

Golub Golub na bečki način Golub na đavolji način Golub na žaru Golub omotan slaninom Golub pečen u tavi Pečeni golub Pirjani golub Golub u papiru

Paloma Paloma vienese Paloma al diablo Paloma a la parrilla Paloma envuelta en tocino Paloma a la plancha Paloma asada Paloma estofada Paloma en papel

Guska Guska na ražnju Guska na žaru Guska u paprici Pečena guska Pirjana guska Nadjevena guska

Ansar Ansar emparrillado Ansar a la parilla Ansar en pimientos Ansar asado Ansar estofado Ansar relleno

Gušča jetra Gušča jetra Gušča jetra u papiru Pečena gušča jetra Popržena gušča jetra Ražnjići od guščih jetara Rižot od guščih jetara

Hígado de ansar Hígado de ansar a la parrilla Hígado de ansar en papel Hígado de ansar esado Hígado de ansar revuelto Hígado de ansar enparrillado Arroz de hígado de ansar

Gušča prsa Kuhana gušča jetra Sušena gušča jetra

Pechos de ansar Pechos de ansa cocidos Pechos de ansa secos

Gušči vrat Nadjeveni gušči vrat

Cuello de ansar Cuello de ansar relleno

Kokoš (tovljena) Kokoš na engleski način Kuhana kokoš Pirjana kokoš

Gallina Gallina a la inglíesa Gallina Cocida Gallina asada

Kopun Pečeni kopun Pirjani kopun Nadjeveni kopun Štajerski kopun

Capón Capón asado Capón astofado Capón relleno Capón Steierischer

Patka Patka na gurmanski način Patka na ražnju Patka na varaždinski način Patka na žaru Patka u paprici Patka u umaku od naranči Pečena patka Pirjana patka Nadjevena patka Ragu od patke

Pato Pato glotón Pato enparrillado Pato a laVarazdin Pato en la parilla Pato en pimientos Pato en salsa de naranja Pato asado Pato estofado Pato relleno Guisado de pato

Pile Kuhano pile Pečeno pile Pile na američki način Pile na Mađarski način Pile na vrtlarski način Pile na žaru Pile u cvjetači Pile u grašku Pile u papiru Pile u pečurkama Pile u rajčici Pile u tavi (pečeno) Pile u vrhnju Pirjano pile Pohano pile Poprženo pile Punjeno pile Punjeno pile pečeno u slanini

Pollo Pollo cocido Pollo asado Pollo a la americana Pollo al húngaro Pollo a la primavera Pollo enparrillado Pollo en coliflor Pollo en guisantes Pollo en papel Pollo con hongos Pollo en tomate Pollo en carcerola Pollo en nata Pollo asado Pollo enbozado Pollo tostado Pollo relleno Pollo asado en tocino

Pileća jetra Pileća jetra na žaru Pržena pileća jetra Ražnjići od pilećih jetara Pileća prsa

Higado de pollo Hígado de pollo enparrillado Hígado de pollo frito Hígado de pollo a la parrilla Pecho de pollo

Razno Balotina od pileta Frikase od peradi Đuveč s piletinom Hladetina od peradi Bijelo meso od pileta Krilca od pileta Pileći paprikaš Pileći pilav Pileći rižot Pileći ujušak Pohanac (Panirano pile) Ražnjići od pileta Sitniž od pileta

Variados Bola de pollo Fricasé de aves Đuveč con pollo Gelatina marrón de aves Pollo suprimo Alas de pollo Pollo con pimientos Pollo en cacerola Arroz con pollo Fricasé de pollo Pollo empanado Pollo enparrillado Menudencia de pollo

Purica Pečena purica Pirjana purica Purica na engleski način Purica na pekarski način Purica na ražnju Purica na seljački način Purica na zagorski način (Dindek) Purica Nadjevena gljivama Purica Nadjevena kestenima (na lovranski način) Purica u tavi pečena

Pava Pava asada Pava estofada Pava a la inglésa Pava al panadero Pava enparrillada Pava a la casera Pava Zagorje Pava rellena con champiñónes Pava rellena con castañas (Lovran)

Jetra od purice Popržena jetra od purice Ražnjići od jetara od purice Rižot od jetara od purice

Higado de pava Hígado de pava tostado Hígado de pava enparrillado Arroz de hígado de pava

Prsa od purice Dimljena prsa od purice Nadjevena prsa od purice

Pecho de pava Pecho de pava ahumado Pecho de pava relleno

Razno Ragu od purice na talijanski način Sitniž od purice na engleski način Sitniž od purice na lovački način

Variados Guisado de pava a la italiana Menudencia de pava a la inglesa Menudencia de pava caza

Pava asada en cacelora

Puran (Način pripreme kao kod purice)

Pavo Modo de prepararlo: lo mismo como pava

Divljač

Caza

Dlakava divljač

Casa pelosa

Divokoza But od divokoze But od divokoze na lovački način But od divokoze naboden slaninom Pečeni but od divokoze Pirjani but od divokoze

Rebeco Musolo de rebeco Musolo de rebeco caza Musolo de rebeco marchado Musolo de rebeco asado Musolo de rebeco estofado

Hrbat od divokoze Hrbat od divokoze u pikantnom umaku Hrbat od divokoze u vrhnju Pečeni hrbat od divokoze

Lomo do rebeco Lomo do rebeco en salsa picante

Odresci od divokoze Naravni odresci od divokoze Pirjani odresci od divokoze

Tajadas de rebeco Escalopes de Chamois nature Tajadas de rebeco estofades

Kare od divokoze Kare od divokoza na engleski način Pečeni kare od divokoze

Chuletas de rebeco Chuletas de rebeco a la inglésa Chuletas de rebeco asadas

Kotleti od divokoze Kotleti od divokoze na engleski način Kotleti od divokoze na lovački način Kotleti od divokoze na žaru Naravni kotleti od divokoze

Cotletas de rebeco Cotletas de rebeco a la inglésa Cotletas de rebeco caza Cotletas de rebeco emparrilladas Cotletas de rebeco al natural

Lopatica od divokoze Pečena lopatica plećka od divokoze Pirjana lopatica od divokoze Lopatica od divokoze na lovački način Lopatica od divokoze na žaru

Ragu od divokoze Jelen (mladi)

Lomo do rebeco en nata Lomo do rebeco asado

Espaldilla de rebeco Espaldilla de rebeco asada Espaldilla de rebeco estofada Espaldilla de rebeco caza Espaldilla de rebeco emparrilladas

Guisado de rebeco Ciervo (joven)

Jelenja jetra Popržena jelenja jetra

Higado de ciervo Hígado de ciervo revuelto

Jelenja lopatica Jelenja lopatica na lovački način Jelenja lopatica na ukus divljači Nabodena jelenja lopatica Pirjana jelenja lopatica

Espaldilla de ciervo Espaldilla de ciervo a sabor de caza Espaldilla de ciervo a gusto de caza Espaldilla de ciervomarchada Espaldilla de ciervo estofada

Jelenji bubrezi Pirjani jelenji bubrezi Poprženi jelenji bubrezi Ražnjići od jelenjih bubrega

Riñones de ciervo Riñones de ciervo estofados Riñones de ciervo revueltos Riñones de ciervo emparrillados

Jelenji but Jelenji but naboden slaninom Jelenji but na lovački način Jelenji but na ukus divljači Kuhani jelenji but u crnom vinu Pečeni jelenji but Pirjani jelenji but Jelenji file (pisana pečenica) Jelenji file naboden slaninom Jelenji file na lovački način Jelenji file na žaru Jelenji file na ukus divljači Pečeni jelenji file Pirjani jelenji file

Muslo de ciervo Muslo de ciervo marchado Muslo de ciervo caza Muslo de ciervo a sabor de caza Muslo de ciervo cocido en vino tinto Muslo de ciervo asado Muslo de ciervo estofado Escalope de ciervo Escalope de ciervo machado Escalope de ciervo caza Escalope de ciervo emparrillado Escalope de ciervo a sabor de caza Escalope de ciervo asado Escalope de ciervo estofado

Jelenji hrbat Jelenji hrbat na lovački način Jelenji hrbat naboden slaninom Jelenji hrbat na ukus divljači Kuhani jelenji hrbat u crnom vinu Ocakljeni jelenji hrbat Pečeni jelenji hrbat Pirjani jelenji hrbat

Lomo de ciervo Lomo de ciervo caza Lomo de ciervo machado Lomo de ciervo a sabor de caza Lomo de ciervo Cocida en vino tinto Lomo de ciervo con guarnición Lomo de ciervo asado Lomo de ciervo estofado

Jelenji kare Jelenji kare na engleski način Pečeni jelenji kare

Chuletas de ciervo Chuletas de ciervo a la inglésa Chuletas de ciervo asadas

Jelenji kotleti Jelenji kotleti na engleski način Jelenji kotleti na lovački način Jelenji kotleti na žaru Naravni jelenji kotleti Pirjani jelenji kotleti

Cotletas de ciervo Cotletas de ciervo a la inglésa Cotletas de ciervo caza Cotletas de ciervo emparrilladas Cotletas de ciervo al natural Cotletas de ciervo estofadas

Jelenji medaljoni Jelenji medaljoni na žaru Naravni jelenji medaljoni Pirjani jelenji medaljoni Jelenji odresci Jelenji odresci na žaru Naravni jelenji odresci Pirjani jelenji odresci Pirjani jelenji odresci u crnom vinu

Jelenji ragu Kunić Kunić na ukusu divljači Pečeni kunić Pirjani kunić u paprici Pirjani kunić u vrhnju Poprženi kunić

Srnetina (Srna) Pečena srnetina Pirjana srnetina Srnetina na lovački način Srnetina na ukus divljači Srnetina na žaru Srnetina u vrhnju Srneća jetra Pirjana srneća jetra Pohana srneća jetra Popržena srneća jetra Pržena srneća jetra Srneća lopatica Kuhana srneća lopatica u crnom vinu Pečena srneća lopatica Pirjana srneća lopatica Srneća lopatica na ukus divljači Srneća lopatica na dalmatinski način Srneća lopatica na lovački način Srneća lopatica na žaru nabodena slaninom Srneća lopatica nabodena slaninom Srneća lopatica u vrhnju

Medallones de ciervo Medallones de ciervo emparrillados Medallones de ciervo al natural Medallones de ciervo estofados Tajadas de ciervo Tajadas de ciervo emparrillados Tajadas de ciervo al natural Tajadas de ciervo estofados Tajadas de ciervo estofados en vino tinto Guisado de ciervo Conejo Conejo a sabor de caza Conejo asado Conejo estofado Conejo en nata Conejo revuelto

Corza Corza asada Corza estofada Corza caza Corza a sabor de caza Corza emparrillada Corza en nata Riñones de corza Riñones de corza estofados Riñones de corza empanados Riñones de corza revueltos Riñones de corza fritos Espaldilla de corza Espaldilla de corza en vino tinto Espaldilla de corza asada Espaldilla de corza estofada Espaldilla de corza a sabor de caza Espaldilla de corza a la Dalmacia Espaldilla de corza caza Espaldilla de corza machada emparrillada Espaldilla de corza machada Espaldilla de corza en nata

Srneće pečenje Srneće pečenje na lovački način Srneće pečenje u vrhnju Srneće pečenje na ukus divljači

Corza asada Corza asada caza Corza asada en nata Corza asada en salsa

Srneći bubrezi Pirjani srneći bubrezi Poprženi srneći bubrezi Ražnjići od srnećih bubrega

Riñones de corza Riñones de corza estofados Riñones de corza revueltos Riñones de corza emparrillados

Srneći but Pečeni srneći but Pirjani srneći but Srneći but na engleski način Srneći but na lovački način Srneći but na ukus divljači Srneći but na žaru Srneći but naboden slaninom Srneći but u crnom vinu

Muslo de corza Muslo de corza asado Muslo de corza estofado Muslo de corza a la inglesa Muslo de corza caza Muslo de corza a sabor de caza Muslo de corza emparrillado Muslo de corza marcado Muslo de corza en vino tinto

Srneći file (pisana pečenica) Pečeni srneći file Pirjani srneći file Srneći file na divljač Srneći file na lovački način Srneći file na žaru Srneći file naboden slaninom Srneći file u vrhnju

Solomillo de corza Solomillo de corza asado Solomillo de corza estofado Solomillo de corza a sabor de caza Solomillo de corza caza Solomillo de corza emparrillado Solomillo de corza machado Solomillo de corza en nata

Srneće hrbat Kuhani srneći hrbat u crnom vinu Ocakljeni srneći hrbat Pečeni srneći hrbat Pirjani srneći hrbat Srneći hrbat na dalmatinski način Srneći hrbat na lovački način Srneći hrbat naboden slaninom Srneći hrbat na ukus divljači Srneći hrbat u vrhnju

Lomo de corza Lomo de corza en vino tinto Lomo de corza guarnación Lomo de corza asado Lomo de corza estofado Lomo de corza Lomo de corza caza Lomo de corza machada Lomo de corza a sabor de caza Lomo de corza en nata

Srneći kare Pečeni srneći kare Pirjani srneći kare Srneći kare na engleski način Srneći kare na lovački način Srneći kare na žaru

Chuletas de corza Chuletas de corza asadas Chuletas de corza estofados Chuletas de corza a la inglésa Chuletas de corza caza Chuletas de corza emparrillado

Srneći kotleti Naravni srneći kotleti Pečeni srneći kotleti Pirjani srneći kotleti Srneći kotleti na engleski način Srneći kotleti na lovački način Srneći kotleti na žaru

Cotletas de corza Cotletas de corza al natural Cotletas de corza asadas Cotletas de corza estofadas Cotletas de corza a la inglésa Cotletas de corza caza Cotletas de corza emparilladas

Srneći medaljoni Naravni srneći medaljoni Pirjani srneći medaljoni Srneći medaljoni na lovački način Srneći medaljoni na žaru Srneći medaljoni u umaku od divljači

Medallones de corza Medallones de corza al natural Medallones de corza estofados Medallones de corza caza Medallones de corza emparrillados Medallones de corza en salsa

Srneći odresci Naravni srneći odresci Pečeni srneći odresci Pirjani srneći odresci Srneći odresci na žaru Srneći ragu

Tajadas de corza Tajadas de corza al natural Tajadas de corza asadas Tajadas de corza estofados Tajadas de corza emparrilladas Guisado de corza

Zec Pečeni zec Pirjani zec Zec na dalmatinski način Zec na lovački način Zec na ukus divljači Zec naboden slaninom Zec u vrhnju

Liebrer Liebrer asada Liebrer estofado Liebrer a la Dalmacia Liebrer caza Liebrer en salsa salsa Liebrer marchada Liebrer en nata

Zečji hrbat Pečeni zečji hrbat Pirjani zečji hrbat Zečji hrbat naboden slaninom Zečji hrbat na gurmanski način Zečji hrbat na lovački način Zečji hrbat na ukus divljači Zečji hrbat u vrhnju Zečji hrbat u bijelom vinu Zečji hrbat u pikantnom umaku Zečji hrbat u tavi

Lomo de liebre Lomo de liebre asado Lomo de liebre estofado Lomo de liebre machado Lomo de liebre a glotón Lomo de liebre caza Lomo de liebre a sabor de caza Lomo de liebre en nata Lomo de liebre en vino bianco Lomo de liebre en salsa picante Lomo de liebre al sarten

Zečji ragu Vepar Hrbat od vepra

Guisado de liebe Jabali Espaldilla de jabali

Leđa od vepra na žaru Pečena leđa od vepra Pirjana leđa od vepra u crnom vinu Kare od vepra Kare od vepra na ražnju Kare od vepra na engleski način Kare od vepra na lovački način Kare od vepra na žaru Kare od vepra na ukus divljači Pečeni kare od vepra Pirjani kare od vepra

Espaldilla de jabali emparrillados Espaldilla de jabali asada Espaldilla de jabali en vino tinto Chuletas de jabali Chuletas de jabali emparrillados Chuletas de jabali a la inglésa Chuletas de jabali caza Chuletas de jabali emparrilladas Chuletas de jabali a sabor de caza Chuletas de jabali asadas Chuletas de jabali estofados

Kotleti od vepra Kotleti od vepra na ukus divljači Dimljeni kotleti od vepra Kotleti od vepra na engleski način Kotleti od vepra na lovački način Kotleti od vepra na žaru Kotleti od vepra u paprici Pečeni kotlet od vepra Pirjani kotlet od vepra

Cotletas de jabali Cotletas de jabali a sabor de caza Cotletas de jabali ahumadas Cotletas de jabali a la inglésa Cotletas de jabali caza Cotletas de jabali emparrilladas Cotletas de jabali en pimientos Cotletas de jabali asadas Cotletas de jabali estofados

Odresci od vepra Naravni odresci od vepra Odresci od vepra na žaru Odresci od vepra u crnom vinu Odresci od vepra u slačici Pečeni odresci od vepra Pirjani odresci od vepra Pirjani odresci od vepra u pikantnom umaku

Tajadas de jabali Tajadas de jabali al natural Tajadas de jabali emparrilladas Tajadas de jabali en vino tinto Tajadas de jabali en mostaza Tajadas de jabali asadas Tajadas de jabali estofados Tajadas de jabali estofados en salsa picante

Mladi vepar

Jabali lechero

Ragu od vepra

Guisado de jabali

Glava od vepra

Cabeza de jabali

Pernata divljač Divlja guska Dimljena divlja guska Divlja guska na ražnju Divlja guska nabodena slaninom Kuhana divlja guska Pečena divlja guska

Caza pulmosa Ansar salvaje Ansar salvaje ahumado Ansar salvaje emparrillado Ansar salvaje machado Ansar salvaje cocido Ansar salvaje asado

Pirjana divlja guska Ragu od divlje guske Divlja guska na lovački način

Ansar salvaje estofado Ansar salvaje salvaje Ansar salvaje caza

Divlja patka Dimljena divlja patka Divlja patka na ražnju Divlja patka nabodena slaninom Divlja patka u papiru Kuhana divlja patka Pečena divlja patka Pirjana divlja patka Ragu od divlje patke

Pata salvaje Pata salvaje ahumada Pata salvaje emparrillada Pata salvaje machada Pata salvaje en papel Pata salvaje Cocida Pata salvaje asada Pata salvaje estofada Pata salvaje salvaje

Divlji golub Divlji golub omotan slaninom Pečeni divlji golub Pirjani divlji golub

Paloma salvaje Paloma salvaje envuelta en tocino Paloma salvaje asada Paloma salvaje estofada

Fazan Fazan na lovački način Fazan na ražnju Fazan naboden slaninom Fazan na gurmanski način Fazana omotan slaninom Fazan s vrhnjem Pečeni fazan Pečeni fazan u umaku Nadjeveni fazan Ragu od fazana

Fisan Fisan caza Fisan emparrillado Fisan machado Fisan al glotón Fisan envuelto en tocino Fisan envuelto con nata Fisan asado Fisan en salsa Fisan relleno Fisan de fisan

Jarebica Jarebica na lovački način Jarebica nabodena slaninom Jarebica omotana slaninom Jarebica pečena u tignju Jarebica u tavi pečena Jarebica u vrhnju Pečena jarebica Pirjana jarebica Nadjevena jarebica Ragu od jarebice

Perdiz Perdiz caza Perdiz machada Perdiz en tocino Perdiz en cacerola Perdiz al sarten Perdiz en nata Perdiz asada Perdiz asada Perdiz rellena Guisado de perdiz

Prepelica Pečena prepelica Pirjana prepelica

Codorniz Codorniz asada Codorniz estofada

Prepelica na gurmanski način Prepelica na lovački način Prepelica u lišću od vinove loze Prepelica u papiru pečena Prepelica omotana slaninom Ragu od prepelice Šljuka Pašteta od utrobe šljuke Pečena šljuka Pirjana šljuka Popržena šljuka Ragu od šljuke Šljuka na lovački način Šljuka na Mađarski način Šljuka na ražnju Šljuka omotana slaninom Šljuka u umaku od vrhnja Tetrijeb Pečeni tetrijeb Pirjani tetrijeb Ragu od tetrijeba Tetrijeb na lovački način Tetrijeb naboden slaninom Tetrijeb na žaru Tetrijeb u pikantnom umaku Tetrijeb u vrhnju Umaci Topli umaci Bearneški umak Bordoški umak Chantilly umak Charcutière umak Chateaubriand umak Choron umak Ciganski umak Colbert umak Cumberland umak Curry umak Diplomatski umak Đavolji umak Engleski umak Foyot umak Gurmanski umak Holandski umak Kiselkasti umak

Codorniz al glotón Codorniz caza Codorniz en hojas de vid Codorniz en papel Codorniz en tochino Codorniz de codoniz Chocha Chocha de entranas Chocha asada Chocha estofada Chocha tostada Chocha de chocha Chocha caza Chocha al húngaro Chocha emparrillada Chocha en tocino Chocha de nata Gallo montes Gallo montes asado Gallo montes estofado Guisado de gallo montes Gallo montes caza Gallo montes machado Gallo montes a la parilla Gallo montes en salsa picante Gallo montes en nata Salsas Salsas calientes Salsa bearnes Salsa Bordeaux Salsa Chantilly Salsa Charcutière Salsa Chateaubriand Salsa Choron Salsa gitano Salsa Colbert Salsa Cumberland Salsa Curry Salsa diplomata Salsa diablo Salsa inglésa Salsa Foyot Salsa al glotón Salsa holandesa Salsa agria

Lovački umak Madeira umak Malteški umak Mliječni umak (Bešamel umak) Mornarski umak Mornay umak Nantua umak Njemački umak Papreni umak Périgueux umak Pikantni umak Pjenasti umak Proljetni umak Richelieu umak Robert umak Soubise umak Škotski umak Talijanski umak Tamni umak Umak od celera Umak od borovice Umak od brusnica Umak od češnjaka Umak od hrena Umak od hrena i jabuka Umak od jabuka Umak od jaja Umak od kapara Umak od komorača Umak od kopra Umak od krastavaca Umak od luka Umak od maslaca Umak od narandži Umak od pečurki Umak od peradi Umak od peršina Umak od rajčica Umak od ribizla Umak od slačice Umak od srdelica Umak od vina Umak od bijelog vina Umak od crnog vina Umak od vlasca Umak od vrhnja Umak od divljači

Salsa caza Salsa Madeira Salsa Maltese Salsa Bechamel Salsa marinera Salsa mornay Salsa Nantua Salsa aleman Salsa pimienta Salsa Périgueux Salsa picante Salsa espumosa Salsa primavera Salsa Richelieu Salsa Robert Salsa Soubise Salsa escocesa Salsa italiana Salsa marrón Salsa de apio Salsa de broja Salsa de arandano Salsa de ajo Salsa de mostaza de alemanes Salsa de alemanes y manzanas Salsa de manzanas Salsa de huevos Salsa de alcaparra Salsa hinojo Salsa de eneldo Salsa de pepino Salsa de cebolla Salsa de matequilla Salsa de naranja Salsa champiñónes Salsa de aves Salsa de perejil Salsa de tomate Salsa degrosella Salsa de mostaza Salsa de sardelas Salsa de vino Salsa de vino blanco Salsa de vino tinto Salsa de cebolino Salsa de setas Salsa de nata

Sok Mesni sok (sok od pečenke) Sok od divljači Sok od peradi Hladni umaci Bijeli hladetinasti umak Cabridge umak Chantilly umak Chumberland umak Kečup Majoneza Malteški umak Pariški umak Ravigote umak Remulad umak Ruski umak Švedski umak Tartar umak Vuster umak Umak od hrena Umak od jabuke Umak od jaja Umak od luka Umak od slačice Umak vinaigrette Zeleni umak Zoroliki umak Zubovac (Zmijina trava) Prilozi Krumpir Francuski krumpir Hrustavci od krumpira Jastučići od krumpira Kašica od krumpira Krumpir Chateaubriand Krumpir Dauphine Krumpir Duchesse Krumpir Fondante Krumpir Lorette Krumpir Maître d' Hôtel Krumpir Mousseline Krumpir na pariški način Krumpir na pekarski način Krumpir na seljački način Krumpir na žaru Krumpir Parmentier

Jugo Jugo de carne (asada) Jugo de caza Jugo de aves Salsas frias Salsa blanca de gelatina marrón Salsa Cambridge Salsa Chantilly Salsa Cumberland Catchup Mayonesa Salsa Maltesa Salsa parisina Salsa Ravigote Salsa Remulad Salsa rusa Salsa sueca Salsa tartara Salsa Worchester Salsa de alemanes Salsa de manzanas Salsa de huevos Salsa de cebola Salsa de cebolito Salsa vinagrera Salsa verde Salsa de amenecer Salsa de estragon Suplementos Patatas Patatas francezas Barras de patata Almohada de patatas Puré de patatas Patatas Chateaubriand Patatas Dauphine Patatas duchesa Patatas fondante Patatas Lorette Patatas maitre d' hotel Patatas Mousseline Patatas a la parisina Patatas panadero Patatas caseras Patatas emparrilladas Patatas Parmentier

Krumpir pirjan s maslacem Krumpir s peršinom Kuhani krumpir Kuhani krumpir na pari Kuhani krumpir na vodi Okruglice od krumpira Orašasti krumpir Pečeni krumpir Pečeni krumpir u ljusci Pečeni krumpir u pećnici Pečeni krumpir u pepelu Pogačice od krumpira Poprženi krumpir Pržene slamke od krumpira Pržene šibice od krumpira Prženi krumpir Pont-Neuf Prženi listići od krumpira Prženi štapići od krumpira Roščići od krumpira Slani krumpir Valjušci od krumpira Varivo od krumpira Uštipci od krumpira Zapečeni krumpir Žličnjaci od krumpira Mladi krumpir Kuhani mladi krumpir Kuhani mladi krumpir s peršinom Pečeni mladi krumpir Poprženi mladi krumpir Prženi mladi krumpir Povrće

Patatas estofadas con mantequilla Patatas con perejil Patatas Cocidas Patatas al bańo Maria Patatas en agua Albondigas de patatas Patatas nuez Patatas asades Patatas asadas en su piel Patatas al horno Patatas asadas bajo ceniza Panecillo de patatas Patatas revueltas Pajitas de patata Fosfóros de patata fritos Patatas fritas Pont-Neuf Chips Palitos de patata fritos Patata salada Rabioles de patata Fillos de patata Fillos de patata Patatas tostadas Patatas a cuchara Patatas a cuchara Patates nuevas Patates nuevas Cocidas Patates nuevas Cocidas con perejil Patates nuevas asadas Patates nuevas tostadas Patates nuevas fritas Verdura

Artičoki Artičoki na holandski način Artičoki na seljački način Artičoki na proljetni način Kašica od artičoka Pirjani artičoki Srce od artičoka u umaku... Zapečeni artičoki

Alcachofa Alcachofa a la holandesa Alcachofa a la casera Alcachofa a la primavera Pure de alcachofa Alcachofa Cocida Corazón de arcachofa en salsa de... Alcachofa tostada

Blitva Blitva na Béchamel način Blitva na dalmatinski način Blitva na holandski način Blitva na poljski način

Nabo Nabo a la béchamel Nabo a la Dalmacia Nabo a la holandeza Nabo a la polaca

Blitva na talijanski način Blitva s maslacem Blitva sa sokom Blitva s vrhnjem Grantirana blitva Kuhana blitva Varivo od blitve Zapečena blitva

Nabo a la italiana Nabo a la mantequilla Nabo con jugo Nabo con nata Nabo al graten Nabo cocido Puchero de nabo Nabo tostado

Bob Bob na dalmatinski način Bob na engleski način Bob na poljski način Bob s maslacem Bob s vrhnjem Kašica od boba Pirjani bob Varivo od boba Zapečeni bob

Haba Haba a la Dalmacia Haba a la inglésa Haba a la polaca Haba con mantequilla Haba con nata Pure de haba Haba estofado Puchero de haba

Bundeva Bundeva s kuminom Budneva s maslacem Bundeva s rajčicama Pohana bundeva Varivo od bundeve Zapečena bundeva

Anco Anco con alcaravea Anco con mantequilla Anco con tomate Anco embozado Anco de anco Anco tostado

Celer Celer na kiselo Celer na talijanski način Celer s maslacem Celer sa sokom Celer s vrhnjem Celer u listu Pirjani celer Prženi celer Varivo od celera Zaprženi celer Nadjeveni celer

Apio Apio al agrio Apio a la italiana Apio con mantequilla Apio con jugo Apio con nata Apio en hoja Apio frito Apio tostadas Puchero de apio Apio tostado Apio relleno

Cvjetača Cvjetača na engleski način Cvjetača na milanski način Cvjetača na poljski način Cvjetača s maslacem Cvjetača s vrhnjem Fritate od cvjetače Kuhana cvjetača (s umakom...)

Coliflor Coliflor a la inglésa Coliflor a la milanesa Coliflor a la polaca Coliflor con mantequilla Coliflor con nata Coliflor frita Coliflor Cocida (con salsa...)

Pohana cvjetača Zapržena cvjetača

Coliflor rebozada Coliflor tostada

Gljive Gljive na engleski način Gljive na Mađarski način Gljive na prepečenom kruhu Gljive na provonalski način Gljive na žaru Gljive s maslacem Gljive s peršinom Gljive s vrhnjom Gljive u pepelu Pirjane gljive Popržene gljive Varivo od gljiva Zapečene gljive

Hongochampiñónes Hongo a la inglésa Hongo a la húngara Hongo en pan tostado Hongo a la provens Hongo a la parrilla Hongo con mantequilla Hongo con perejil Hongo con nata Hongo en ceniza Hongo estofados Pucheo de hongo Hongo tostados Hongo al horno

Gomoljače (Jelen gljive) Gomoljače s vrhnjem Gomoljače (pečene) u pepelu Pirjane gomoljače Popržene gomoljače Zapečene gomoljače

Tubérculos Tubérculos con nata Tubérculos asados en ceniza Tubérculos estofados Tubérculos revueltos Tubérculos tostados

Pečurke Pečurke na maslacu Pečurke na žaru Pečurke s peršinom Pečurke s vrhnjem Pirjane pečurke Panirane pečurke Popržene pečurke Zapečene pečurke Vrganji Pirjani vrganji Pohani vrganji Poprženi vrganji Vrganji na Mađarski način Vrganji na provansalski način Vrganji s peršinom Vrganji s vrhnjem Varivo od vrganja Zapečeni vrganji

Champiñónes Champiñónes en mantequilla Champiñónes enparrillados Champiñónes con perejil Champiñónes con nata Champiñónes estofados Champiñónes rebozados Champiñónes revueltos Champiñónes tostados Setas Setas estofados Setas rellenas Setas revueltas Setas al húngaro Setas a la provansa Setas con perejil Setas con nata Puchero de setas Setas tostados

Grah Bijeli grah Bijeli grah kuhan u pećnici Bijeli grah na maslacu Bijeli grah sa šunkom (butinom) Bijeli grah s koljenicom Bijeli grah na poljski način Bijeli grah sa slaninom Bijeli grah sa svinjskim rebricama

Alubias

Bijeli grah sa sušenim mesom Kašica od bijelog graha Pašta fažol Varivo od bijelog graha Zapečeni bijeli grah

Alubias blancas Alubias blancas al horno Alubias blancas con mantequilla Alubias blancas con jamón Alubias blancas con jarrete Alubias blancas al polaca Alubias blancas con tocino Alubias blancas con costillas de cerdo Alubias blancas con carne seca Puré de alubias blancas Alubias blancas con fideo Puchero de alubias blancas Alubias blancas tostado

Crveni grah (vrijedi svi načini pripreme kao kod bijelog graha. U jestveniku se piše samo grah)

Alubias rojas (se preparan como alubia blanca. En el meni se escribe solamente como alubia)

Grašak Grašak na dalmatinski način Grašak na engleski način Grašak na maslacu Grašak na seljački način Grašak na poljski način Grašak s vrhnjem Kašica od graška Pirjani grašak Varivo od graška Fino varivo

Guisantes Guisantes a la Dalmacia Guisantes a la inglésa Guisantes con mantequilla Guisantes a la casera Guisantes a la polaca Guisantes con nata Guisantes guisantes Guisantes estofados Puchero de guisantes Guisantes finos

Kelj Kelj na dalmatinski način Kelj na maslacu Kelj na poljski način Kelj s vrhnjem Pirjani kelj Varivo od kelja Zapečeni kelj

Coliflor Coliflor a la Dalmacia Coliflor con mantequilla Coliflor a la polaca Coliflor con nata Coliflor estofada Puchero de coliflor Coliflor tostada

Komorač Komorač na maslacu Komorač na poljski način Komorač s parmezanom Komorač s vrhnjem

Hinojo Hinojo en mantequilla Hinojo a la polaca Hinojo con parmesano Hinojo con nata

Pirjani komorač Prženi komorač Zapečeni komorač

Hinojo estofado Hinojo frito Hinojo tostado

Korabica (Koraba) Korabica s vrhnjem Pirjana korabica Nadjevena korabica Varivo od korabice Zapečena korabica

Colinabo Colinabo con nata Colinabo estafado Puchero de colinabo Colinabo relleno Colinabo tostado

Krastavci Krastavci na maslacu Krastavci u vrhnju Ocakljeni krastavci Pirjani krastavci Varivo od krastavaca

Pepinos Pepinos en mantequilla Pepinos en nata Pepinos con guardación Pepinos estofado Pepinos de pepino

Kupus (zelje)

Berza

Bijeli kupus Haširani bijeli kupus Bijeli kupus na seljački način Nadjeveni bijeli kupus

Berza blanca Picadillo de berza Picadillo se berza a la casera Berza blanca rellena

Crveni kupus Crveni kupus na seljački način Crveni kupus s jabukama Pirjani crveni kupus

Berza roja Berza roja a la casera Berza roja con manzanas Berza roja estofada

Zeleni kupus Pirjani (zeleni) kupus Nadjeveni zeleni kupus Zeleni kupus na engleski način Zeleni kupus s jabukama Zeleni kupus s rajčicama Zeleni kupus s vinom Varivo od zelenog kupusa

Berza verde Berza verde estofada Berza verde rellena Berza verde a la inglésa Berza verde con manzanas Berza verde con tomate Berza verde en con vino Puchero de berza verde

Kiseli kupus Kiseli kupus sa slaninom Kiseli kupus sa suhim mesom Pirjani kiseli kupus Varivo od kiselog kupusa Kiseli kupus na Mađarski način

Chucruta Chucruta con tocino Chucruta con carne seca Chucruta estafada Puchero de chucruta Chucruta al húngaro

Luk (crveni) Ocakljeni luk Kašica od luka

Cebolla Cebolla con guarnición Pure de cebolla

Pirjani luk Nadjeveni luk na pariški način Nadjeveni luk na talijanski način

Cebolla estofada Cebolla rellena a la parisina Cebolla a la italiana

Mahune Mahune na dalmatinski način Mahune ne engleski način Mahune na maslacu Mahune na zelenom maslacu Mahune na poljski način Mahune na talijanski način Mahune s vrhnjem Pirjane mahune Varivo od mahuna Zapečene mahune

Judias verdes Judias verdes a la Dalmacia Judias verdes a la inglésa Judias verdes en mantequilla Judias verdes en mantequilla verde Judias verdes a la polaca Judias verdes a la italiana Judias verdes con nata Judias verdes estofados Puchero de judias verdes Judias verdes tostadas

Mrkva (Mrkvica) Kašica od mrkve Mrkva na engleski način Mrkva na maslacu Mrkva sa zeleni Mrkva s vrhnjem Ocakljena mrkva Pirjana mrkva Varivo od mrkve

Zanahoria Puré de zanahoria Zanahoria a la inglésa Zanahoria con herba Zanahoria en mantequilla Zanahoria con nata Zanahoria con guarnición Zanahoria estofada Puchero de zanahoria

Plava rajčica (patliđan) Plave rajčice na Orly način Pirjane plave rajčice Panirane plave rajčice Popržene plave rajčice Pržene plave rajčice Nadjevene plave rajčice Zapržene plave rajčice

Berenjena Berenjena Orly Berenjena asada Berenjena rebozada Berenjena frita Berenjena revuelta Berenjena rellena Berenjena tostada

Poriluk Pirjani poriluk Pogačice od poriluka Pohani poriluk Poriluk na engleski način Poriluk na kiselo Poriluk u bešamel umaku Poriluk na maslacu Poriluk u vrhnju Varivo od poriluka Zaprženi poriluk

Puerros Puerros estofados Panecillo de puerro Puerro rebozado Puerro a la inglésa Puerro al agrio Puero en bechamel Puro en mantequilla Puerro en nata Puchero de puerro Puerro tostado

Prokulica Kuhana prokulica Pirjana prokulica Pohana prokulica Popržena prokulica na maslacu

Col de Bruseles Col de Bruseles cocidos Col de Bruseles Cocida Col de Bruseles rebozada Col de Bruseles revueltas mantequilla Prokulica na engleski način Col de Bruseles a la inglésa Prokulica na maslacu Col de Bruseles en mantequilla Prokulica na milanski način Col de Bruseles a la milanesa Prokulica na poljski način Col de Bruseles a la polaca Prokulica prelivena poprženim Col de Bruseles empanado mrvicama Prokulica u vrhnju Col de Bruseles en nata Zapečena prokulica Col de Bruseles tostada

Rajčice Pečene rajčice Popržene rajčice Nadjevene rajčice Nadjevene rajčice na pariški način Nadjevene rajčice na talijanski način Nadjevene rajčice sa salpikonom od peradi Svježe (sirove) rajčice Zapržene rajčice

Tomates Tomates asados Tomates revueltos Tomates rellenos Tomates relleno a la parisina Tomates relenos a la Italiana Tomates relleno con salpicón de aves Tomates frescos Tomates tostados

Repa Remolacha Lišće od mlade repe Hojas de remolacha nueva Lišće od mlade repe na engleski način Hojas de remolacha nueva a la inglésa Kašica od repe Pure de remolacha Ocakljena repa Remolacha con guarnición Pirjana repa Remolacha estofada Popržena repa Remolacha revuelta Repa na engleski način Remolacha a la inglésa Repa na kiselo Remolacha a agrio Repa sa zeleni - finim povrćem Remolacha con hierbas - verdura finas Varivo od repe Puchero de remolacha Zapečena repa Remolacha tostada Kisela repa Kisela repa na zagorski način Ocakljena kisela repa

Remolacha agria Remolacha agria Zagorje Remolacha agria con guarnición

Šparoge (beluši) Kuhane šparoge s maslacem Šparoge na maslacu

Espárragos Espárragos Cocidas con mantequilla Espárragos en mantequilla

Šparoge na poljski način Šparoge na talijanski način Šparoge s vrhnjem Vršci od šparoga na maslacu Vrši od šparoga u vrhnju Zapečene šparoge

Espárragos a la polaca Espárragos a la italiana Espárragos con nata al horno Puntas de espárragos en mantequlla Puntas de espárragos en nata Espárragos tostados

Špinat Špinat na dalmatinski način Špinat na engleski način Špinat na maslacu Špinat s vrhnjem Špinat u listu Varivo od špinata Zapečeni špinat

Espinaca Espinaca a la Dalmacia Espinaca a la inglésa Espinaca en mantequilla Espinaca con nata Espinaca en hojas Pucero de espinaca Espinaca tostada

Tikvice Pirjane tikvice Panirane tikvice Popržene tikvice Nadjevene tikvice Tikvice na dalmatinski način Tikvice na engleski način Tikvice na talijanski način Varivo od tikvica Zapržene tikvice

Calabazas Calabazas estofados Calabazas rebozadas Calabazas revueltas Calabazas rellenas Calabazas a la Dalmacia Calabazas a la inglésa Calabazas a la italiana Calabazas de calabaza Calabazas tostados

Zelena salata (loćika) Pirjana zelena salata Nadjevena zelena salata Zelena salata na holandski način Zelena salata na maslacu Zelena salata na seljački način Zelena salata na talijanski način Zelena salata u vrhnju

Ensalada verde Ensalada verde estofada Ensalada verde rellena Ensalada verde a la holandesa Ensalada verde en mantequilla Ensalada verde a la casera Ensalada verde a la italiana Ensalada verde en nata

Suho povrće

Verdura seca

Grah

Alubia

Bijeli grah Bijeli kruh kuhan u pećnici Bijeli grah na maslacu Bijeli grah na poljski način Bijeli grah s butinom Bijeli grah sa sušenim mesom Zapečeni bijeli grah

Alubia blanca Alubia blanca al horno Alubia blanca con mantequilla Alubia blanca a la polaca Alubia blanca con jamón Alubia blanca con carne seca Alubia blanca tostada

Crveni grah (vidi pod bijeli grah)

Alubia roja

Suhi grašak

Guisantes

Kašica od suhog graška

Puré de guisantes secos

Leća Kašica od leće Leća na engleski način Leća na talijanski način Leća s rajčicama Leća sa suhim mesom Varivo od leće Zapečena leća

Lentejas Puré de lentejas Lentejas a la inglésa Lentejas a la italiana Lentejas con tomate Lentejas con carne seca Puchero de lentejas Lentejas tostadas

Razno Fino varivo Francuska garnitura Plitica s varivom Pladanj s povrćem Pariška garnitura Proljetna garnitura Žitarice i tjestenina

Platos variados Verdura Cocida fina Platos franceses Mesas frias con verdura Cocida Bandeja con verdura Platos parisinos Platos primavera Cereales y pastas

Kukuruz (u klipu) Kukuruz kuhan u klipu Kukuruz na žaru Kukuruz pečen u pepelu

Mazorca de maiz Mazorca de maiz codica Mazorca de maiz emparrillada Mazorca de maiz en ceneza

Kukuruz (u zrnu) Kukuruz na maslacu Kukuruz u vrhnju Kukuruz u paprici

Granos de maiz Maiz en grano con mantequilla Maiz en grano con nata Maiz de grano en pimientos

Riža Hrustavci od riže Kuhana riža Pirjana riža Riža na dalmatinski način Riža na kreolski način Riža na maslacu Riža na talijanski način Riža s graškom (rizi-bizi) Riža s rajčicama Rižot Tjestenina Krpice Zapečene krpice Kvašenice Makaroni Kuhani makaroni Kuhani makaroni s rajčicama Makaroni na maslacu Makaroni na ulju Zapečeni makaroni

Mlinci Okruglice Češke okruglice Okruglice na lovački način Okruglice na pijemontski način Okruglice na rimski način Okruglice od brašna Okruglice od kruha Okruglice od krumpira Okruglice od krupice Okruglice od peciva Okruglice sa slaninom Okruglice u salveti Tirolske okruglice Palenta Rezanci Domaći rezanci Pirjani rezanci Rezanci na maslacu

Arroz Barras de arroz Arroz cocido Arroz estofado Arroz a la Dalmacia Arroz Creole Arroz con mantequilla Arroz a la italiana Arroz con guisantes Arroz com tomate Paella Pastas Parches Parches tostados Fideo Macarones Macarones Cocidas Macarones Cocidas con tomate Macarones en mantequilla Macarones en aceite Macarones tostados

Mlinci Albodingas Albodingas bojemicas Albodingas caza Albodingas Piemont Albodingas a la romana Albodingas de arina Albodingas del pan Albodingas de patata Albodingas de alfitete Albodingas de bollo Albodingas con tocino Albodingas en servieta Albodingas Tirol Polenta Tallarines Tallarines caseras Tallarines estofados Tallarines en mantequilla

Zapečeni rezanci Špageti Špageti na maslacu Špageti s maslacem Zapečeni špageti

Tallarines tostados Espaguetis Espaguetis en mantequilla Espaguetis con mantequilla Espaguetis tostados

Štruklji

Bolas

Trganci

Rempedores

Žličnjaci Kuhani žličnjaci Zapečeni žličnjaci Žličnjaci s jajem Žganci Hajdinski žganci Krumpirovi žganci Kukuruzni žganci Salate Jednostavne salate Endivija Ljetna salata (Rezulja) Matovilac Radić Crveni radić Zeleni radić Rotkvice na salatu Salata od artičoka Salata od srca od artičoka Salata od bijelog graha Salata od blitve Salata od celera Salata od cikle Salata od cikorije Salada od cvjetače Salata glavatica Salata od krastavaca Salata od krumpira Salata od krumpira s majonezom Salata od leće Salata od luka Salata od mahuna Salata od paprike Salata od šparoga Salata od zelja (kupusa)

Buñuelos Buñuelos cocidos Buñuelos tostados Buñuelos con huevos Funches Funches de trigo sarraceno Funches de patata Funches de maiz Ensaladas Ensalada simple Ensalada Ensalada de verano Ensalada duqusa Ensalada rosa Ensalada rosa pequeńa Ensalada verde Ensalada de rábano Ensalada artichoqhe Ensalada de corazon de artichoqhe Ensalada de alubias blancis Ensalada de berza Ensalada de apio Ensalada de barbabietola rossa Ensalada de chicoria Ensalada de coliflor Ensalada corazón Ensalada de pepino Ensalada de patata Ensalada de patata con mayonesa Ensalada de lentejas Ensalada de cebola Ensalada de judias verdes Ensalada de pepinos Ensalada de esparrágos Ensalada de berza verde

Salata od crvenog zelja Salata od kiselog zelja Sezonska salata Zelena salata Složene i miješane salate Ajvar Američka salata Arleška salata Francuska salata Kongresna salata Lovačka salata Makedonska salata Miješana salata Njemačka salata Norveška salata Proljetna salata Ruska salata Salata Argentuil Salata Demidov Salata Dubarry Salata Favorite Salata Jeannette Salata Mimoza Salata Mikado Salata Rachel Salata Rossini Složena salata Švedska salata Švicarska salata Talijanska salata Vrtlarska salata Waldorf salata Ukiseljeno povrće Aceto-dolce Achards Englesko ukiseljeno povrće Feferoni Kapari Kisele gljive Kisele lučice Kisele ljutike Kisele paprike Kiseli krastavci Kiseli vrganji

Ensalada de berza roja Ensalada de chucruta Ensalada de estación Ensalada verde

Ensaladas combinadas y mixas Aivar Ensalada americana Ensalada arlesca Ensalada francesa Ensalada congreso Ensalada caza Ensalada macedonia Ensalada mixa Ensalada aleman Ensalada norvuega Ensalada de primavera Ensalada rusa Ensalada Argentuil Ensalada Demidov Ensalada Dubarry Ensalada favorit Ensalada Jeannette Ensalada mimosa Ensalada micado Ensalada Rachel Ensalada Rossini Ensalada combinada Ensalada sueca Ensalada suica Ensalada italiana Ensalada jardinera Ensalada Waldorf

Verdura encrutida Acido dulce Achard Verdura encrutida inglésa Pimienta caliente Capparis Cebollitas agrios Chalotes agrios Pimientos agrios Pepinos agrios Setas agrias Setas marinades

Marinirane gljive Masline Nadjevene masline Pečene paprike Razno kiselo povrće

Razno Sirovo povrće Sirova crvena paprika Sirova zelena paprika Svježi luk Slatka jela Biskvit Biskvit s bademima Biskvit s breskvama Biskvit s čokoladom Biskvit s kajsijama (marelicama) Biskvit s marmeladom Biskvit sa sladoledom Biskvit s umakom od vina Biskvit s umakom od vanilije Drobljenac Drobljenac od peciva Drobljenac od krupice Drobljenac od roščića Carski drobljenac Ekler (Eclair) Ekler s čokoladom Ekler s kavom Jabuke Jabuke u tijestu Panirane jabuke Nadjevene jabuke u pečnici

Champinones agrops Olivas Olivas rellenas Pimientos asados Variados agrios

Variados Verdura cruda Pimientos rojos crudos Pimientos verdes crudos Cebolla fresca Dulces Pan de España Pan de España con almendras Pan de España con melocotones Pan de España con Chocolate Pan de España con arbaricoque Pan de España marmelada Pan de España con helado Pan de España con salsa de vino Pan de España con salsa de vainilla Rompesacos Rompesacos de bollos Rompesacos de alfitete Rompesacos de croissan Rompesacos rey Ecleres Ecleres de Chocolate Ecleres con café Manzanas Manzanas en pasta Manzanas rebozades Manzanas rellenas asadas

Kesteni Kašica od kestena Ocakljeni kesteni

Castañas Puré de castañas Castañas con guarnición

Kolač Kolač od badema Kolač od bresaka Kolač od čokolade Kolač od grožđa

Pasteles Pastel de almendras Pastel de melocoton Pastel de Chocolate Pastel de uva

Kolač od jabuka Kolač od jagoda Kolač od kajsija Kolač od kave Kolač od lješnjaka Kolač od maka Kolač od riže Kolač od šljiva Kolač od trešanja Kolač od višanja Kolač od voća

Pastel de manzanas Pastel de yogurt Pastel de arbaricoque Pastel de café Pastel de abellanas Pastel de amapola Pastel de arroz Pastel de ciruelas Pastel de cerezas Pastel de ciruela agria Pastel de fruta

Kolutići Kolutići od badema Kolutići od čokolade Kolutići od limuna Kolutići od lješnjaka Kolutići od vanilije

Anillos Anillos de almendras Anillos de Chocolate Anillos de limón Anillos de abeljanas Anillos de vainilla

Marcpian Košarice od marcipana Ocakljeni marcipan

Marcipan Cesto de marcipan Marcipan guarnición

Medenjaci

Meladas

Meringe Meringe s bademima Meringe s čokoladom Meringe s jagodama Meinge s orasima Meringe sa sladoledom Meringe s tučenim vrhnjem

Merengue Merengue con almendras Merengue con Chocolate Merengue con fresas Merengue con nuez Merengue con helado Merengue con nata batida

Minjoni Doboš minjoni Minjoni od čokolade Minjoni od jagoda Minjoni od kave Minjoni od limuna Minjoni od lješnjaka Minjoni od vanilije Moka minjoni Punč minjoni

Miñónes Miñónes dobosh Miñó de Chocolate Miñón de fresas Miñón de café Miñón de limón Miñón de avellanas Miñón de vainilla Miñón moca Miñón ponche

Nabujci Nabujak od badema Nabujak od čokolade Nabujak od jabuka

Flanes Flan de almendras Flan de Chocolate Flan de manzanas

Nabujak od jagoda Nabujak od limuna Nabujak od lješnjaka Nabujak od kajsija Nabujak od kave Nabujak od kestenja Nabujak od krupice Nabujak od malina Nabujak od maraskina Nabujak od narandži Nabujak od oraha Nabujak do piškota Nabujak od rezanaca Nabujak od riže Nabujak od sira Nabujak od sladoleda Nabujak od šljiva Nabujak od vanilije Nabujak od vina Nabujak od vrhnja Nabujak od žemlji Okruglice Okruglice od sira Okruglice s marelicama Okruglice s marmeladom Okruglice sa šljivama Omleti Naravni omlet Omlet iznenađenja Omlet s čokoladom Omlet sufle Omlet s marmeladom Omlet s rumom Stefani omlet (Stéphanie omlet) Palačinke Palačinke na francuski način Palačinke Suzet (Suzette) Palačinke s čokoladom Palačinke s karamel kremom Palačinke s kremom od vanilije Palačinke s limunom Palačnike s makom Palačinke s marmeladom Palačinke s orasima Palačinke s rižom Palačinke sa sirom

Flan de fresas Flan de limón Flan de avellanas Flan de albaricoque Flan de café Flan de castañas Flan de sémola Flan de frambuesas Flan de marasquina Flan de naranjas Flan de nueces Flan de pisccotes Flan de tallarines Flan de arroz Flan de queso Flan de helado Fland de ciruelas Flan de vainilla Flan de vino Flan de nata Flan de bollos Albondigas Albondigas de queso Albondigas con albaricoque Albondigas con mermelada Albondigas con ciruelas Tortillas Tortillas al natural Tortillas de sorpresa Tortillas con Chocolate Tortillas suflé Tortillas con mermelada Tortillas con ron Tortillas Stéphanie Fruta de sartén Fruta de sartén francesa Fruta de sartén Suzette Fruta de sartén con Cocolate Fruta de sartén con caramel Fruta de sartén con crema de vainilla Fruta de sartén con limón Fruta de sartén con adormidera Fruta de sartén con mermelada Fruta de sartén con nueces Fruta de sartén con arroz Fruta de sartén con queso

Palačinke sa šećerom Palačinke s vrhnjem Torta od palačinki

Fruta de sartén con arroz Fruta de sartén con nata Torta de frutas de sartén

Pite Pita od badema Pita od čokolade Pita od jabuka Pita od jagoda Pita od maka Pita od oraha Pita od sira Pita od trešanja Pita od višanja Snježna pita Poljupci Poljupci od badema Poljupci od bresaka Poljupci od čokolade Poljupci od jagoda Poljupci od kave Poljupci od kokosa oraha) Poljupci od limuna Poljupci od lješnjaka Poljupci od meda Poljupci od oraha Poljupci od vanilije Poljupci sa sladoledom

Pastel Pastel de almendras Pastel de Chocolate Pastel de manzana Pastel de fresas Pastel de adormidera Pastel de nuezes Pastel de queso Pastel de cerezas Pastel de cerezas salvajes Pastel nevada Dulces Dulce de almendras Dulce de melocotenes Dulce de chocolade Dulce de fresas Dulce de café (kokosovog Dulce de Coco

Prutići Čokoladni prutići Maraskino prutići Prutići od badema Prutići od lisnatog tijesta Prutići od oraha Prutići s limunom

Rezanci Ciganski rezanci Pareni rezanci Pirjani rezanci u mlijeku Rezanci s kremom od vanilije Rezanci s marmeladom Rezanci s makom Rezanci s orasima Rezanci sa sirom

Dulce de limón Dulce de avellana Dulce de miel Dulce de nuez Dulce de vainilla Dulce con helado Bastones Bastones de Chocolate Bastones marasquino Bastones de almendras Bastones de hojalde Bastones de nuezos Bastones con limón

Tallarines Tallarines gitanos Tallarines a baño de Maria Tallarines estofados en leche Tallarines con crema de vainilla Tallarines con mermelada Tallarines con amapola Tallarines con neuces Tallarines con queso

Ploške (Rezine) Doboš ploška Gervais ploška Krem ploška Linzer ploška Moka ploška Napoleon ploška Ploška od čokolade Ploška od jagoda Ploška od kave Ploška od kestenja Ploška od lješnjaka Ploška od malina Ploška od oraha Ploška od vanilije Štefani ploška (Stéphanie)

Tajadas Tajadas dobosh Tajadas Gervais Tajadas crema Tajadas linzer Tajadas moca Tajadas Napoleón Tajadas de Chocolate Tajadas de fresas Tajadas de café Tajadas de castaña Tajadas de avellanas Tajadas de albalicoque Tajadas de nuez Tajadas de vainilla Tajadas Stephanie

Riža Hladna riža na ruski način Riža na mlijeku Riža na pariški način Riža na tirolski Riža s breskvama Riža s marelicama Riža s tučenim vrhnjem Riža s voćem Nabujak od riže

Arroz Arroz frio a la rusa Arroz con leche Arroz a la parisina Arroz a Tirol Arroz con melocotones Arroz con albaricoque Arroz con nata batida Arroz con fruta Flan de arroz

Rolade Biskvit rolada s marmeladom Punč rolada Rolada od badema s tučenim vrhnjem Rolada od čokolade s tučenim vrhnjem Rolada od kestena s tučenim vrhnjem Rolada od lješnjaka s tučenim vrhnjem Rolada s čokoladom Rolada s kremom Rolada s marmeladom Rolada s voćem Rolada s tučenim vrhnjem Roščići Roščići od lisnatog tijesta Roščići s bademom

Panecillos Panecillo pan de Espańa con mermelada Panecillo ponche Panecillo de almendras con nata batida Panecillo de Chocolate con nata batida Panecillo de castaña con nata batida Panecillo de avellanas con nata batida Panecillo de nuez con nata batida Panecillo con mostaza de alemanes Panecillo con mermelada Panecillo con fruta Panecillo con nata batida Crosissants Croissants de hojalde Croissants con almendras

Roščići s makom Roščići s marmeladom Roščići s orasima Saće (Buchteln) Dukatno saće Saće s čokoladom Saće s makom Savarin Savarin s rumom Savarin s voćem Savici (Cannelons-Kaneloni) Savici s čokoladom Savici s tučenim vrhnjem Savici sa snijegom Savijače Savijač s bademima Savijača s čokoladom Savijača s jabukama Savijača s makom Savijača s orasima Savijača sa sirom Savijača s trešnjama Savijača s višnjama Savijača s vrhnjem

Croissants con adormidera Croissants con mermelada Croissants con nueces Panal Panal ducado con vainilla Panal con Chocolate Panal con adormidera Savarin Savarin con ron Savarin con frutas Canelones Canelones con Chocolate Canelones con nata batida Canelones con nieve Pasteles de hojaldre Pastele de hojaldre con almendras Pastele de hojaldre con Chocolate Pastele de hojaldre con manzana Pastele de hojaldre con adormidera Pastele de hojaldre con nueces Pastele de hojaldre con queso Pastele de hojaldre cerezas Pastele de hojaldre con cerezas agrias Pastele de hojaldre con nata

Snježni žličnjaci (Snježnjaci) Ampos Snježni žličnjaci s kremom od Ampos con crema de Chocolate čokolade Snježni žličnjaci s kremom od kave Ampos con crema de café Snježni žličnjaci s kremom od vanilije Ampos con crema de vainilla Torte Baisers torta Biskvit torta Doboš torta Grilaž torta Karamel torta Linzer torta Maraksino torta Mikado torta Moka torta Panama torta Pichinger torta Punč torta

Tartas Tarta Bisers Tarta pan de España Tarta Dobosh Tarta grilage Tarta caramel Tarta Linzer Tarta marasquino Tarta micado Tarta moca Tarta Panama Tarta Pichinger Tarta punche

Ruska torta Sacher torta Snježna torta Štefani torta (Stéphanie) Torta od badema Torta od čokolade Torta od datulja Torta od jagoda Torta od jabuka Torta od kave Torta od kestenja Torta od limuna Torta od lješnjaka Torta od malina Torta s marelicama Torta od marcipana Torta od naranče Torta od oraha Torta od ribizla Torta od valinije Voćna torta Tortice Tortice od čokolade Tortice od jagoda Tortice od kave Tortive od kestenja Tortice od lješnjaka Tortice od marcipana Tortice od vanilije Voćne tortice Tuljci Tuljci s kremom od čokolade Tuljci s kremom od kave Tuljci s tučenim snijegom Tuljci s tučenim vrhnjem Uštipci Bečki uštipci Češki uštipci Indijanski uštipci Išlerski uštipci Pokladnice Princesse uštipci Seljački uštipci Uštipci s kremom od vanilije Uštipci s tučenim vrhnjem

Tarta rusa Tarta sacher Tarta de nieve Tarta Stéphanie Tarta de almendras Tarta de Chocolate Tarta de dátil Tarta de fresas Tarta de manzana Tarta de café Tarta de castaña Tarta de limón Tarta de avellnas Tarta de franbuéso Tarta con albaricoques Tarta con marcipan Tarta de naranja Tarta de nueces Tarta de casis Tarta de vainilla Tarta de fruta Tortitas Tortitas de Chocolate Tortitas de fresas Tortitas de café Tortitas de castaña Tortitas de avellanas Tortitas de marcipan Tortitas de vainilla Tortitas de fruta Tubos Tubos con crema de Chocolate Tubos con crema de café Tubos de nieve batida Tubos con nata batida Fillos Fillos vienese Fillos checos Fillos indios Fillos ischleros Fillos de carnival Fillos princesa Fillos a la casera Fillos con crema de vanilla Fillos con nata batida

Varenci Crnac u košulji Varenac na diplomatski način Varenac na engleski način Varenac na kabinetski način Varenac od badema Varenac od čokolade Varenac od karamela Varenac od kestenja Varenac od krupice Varenac od jabuke Varenac od limuna Varenac od naranče Varenac od oraha Varenac od riže Varenac sa sladoledom

Pudín Pudín en camisa Pudín diplomatico Pudín inglés Pudín al cabinete Pudín de almendras Pudín de Chocolate Pudín de caramel Pudín de castaña Pudín de alfitete Pudín de manzana Pudín de limón Pudín de naranjas Pudín de nueces Pudín de arroz Pudín con helado

Slatki prelivi Preliv od badema Preliv od čokolade Preliv od karamela Preliv od kave Preliv od lješnjaka Preliv od malina Preliv od maraskina Preliv od ribizla Preliv od vanilije Preliv od vina (bijelo, crno) Preliv od voća Uvarak od mlijeka Uvarak od vina

Salsas dulces Salsa de almendra Salsa de Chocolate Salsa de caramel Salsa de café Salsa de avellanas Salsa de albaricoque Salsa de marasquino Salsa de casis Salsa de vainilla Salsa de vino (blanco, tinto) Salsa de fruta Salsa (Decote) de leche Salsa (Decote) de vino

Kreme Bavarske kreme Karamel krema Krema od ananasa Krema od badema Krema od čokolade Krema od jagoda Krema od kave Krema od kestenja Krema od limuna Krema od lješnjaka Krema od malina Krema od maraskina Krema od narandže Krema od ribizla

Cremas Cremas Bavaria Cremas de caramel Cremas de ananas Cremas de avellanas Cremas de Chocolate Cremas de fresas Cremas de café Cremas de limón Cremas de avellanas Cremas de albalicoque Cremas casis Cremas de marasquino Cremas de naranja Cremas de casis

Krema od ruma Krema od tučenog vrhnja Krema od vanilije Krema od voća Miješana krema Naranče s uleđenom kremom Pjenice Pjenica od ananasa Pjenica od banana Pjenica od bresaka Pjenica od datulja Pjenica od dinja Pjenica od jabuka Pjenica od jagoda Pjena od kajsija Pjenica od karamela Pjenica od krušaka Pjenica od malina Pjenica od narandži Pjenica od ribizla Pjenica od višanja Princess pjenica Želeji (Drhtalice) Žele od ananasa Žele od brusnica Žele od čokolade Žele od dunja Žele od jabuka Žele od kave Žele od kirša Žele od limuna Žele od lješnjaka Žele od malina Žele od maraskina Žele od marelica Žele od raznog voća Žele od ribizla Žele na francuski način Žele na ruski način Žele od voća

Cremas de ron Cremas de nata batida Cremas de vainilla Cremas de fruta Cremas mixa Naranja con crema conjelada Muses Muse de ananas Muse de plátano Muse de melocoton Muse de dátil Muse de melón Muse de manzana Muse fresas Muse albaricoques Muse de caramel Muse de peras Muse de frambuesas Muse de naranja Muse de casis Muse de cereza agria Muse de budin Jaleas Jalea de ananas Jalea de arandano Jalea de Chocolate Jalea de membrillero Jalea de manzana Jalea de café Jalea de kirsh Jalea de limón Jalea de avellana Jalea de frambuesas Jalea de marasquino Jalea de albaricoque Jalea de fruta differente Jalea de casis Jalea a la franceza Jalea a la rusa Jalea de fruta

Sladoledi

Helados

Bombe Bomba od sladoleda Bomba na američki način Bombe na orijentalni način Bombe tutti-frutti Praline bomba

Bombas Helado bomba Bomba americana Bomba oriental Bomba tuti-fruti Bomba praline

Parfait Parfait moka Parfait od ananasa Parfait od badema Parfait od čokolade Parfait od dinja Parfait od maraskina Parfait od kave Parfait od višanja

Parfe Moca parfe Parfe de ananás Parfe de almendras Parfe de Chocolate Parfe de meló Parfe de marasquino Parfe de café Parfe de ciurelas agris

Pehari (Kupovi, čaše, kaleži) Pehar Alexandra Pehar Esplanade Pehar Escelsior Pehar Lijepa Jelena Pehar Jacques Pehar Melba

Copas Copa Alejandra Copa Explanade Copa Excelsior Copa Helena Copa Jaques Copa Melva

Sladoledi Mliječni sladoled Sladoled od ananasa Sladoled od badema Sladoled od banana Sladoled od bresaka Sladoled od dinja Sladoled od čokolade Sladoled od jagoda Sladoled od kave Sladoled od limuna Sladoled od lješnjaka Sladoled od maraskina Sladoled od narandži Sladoled od ribizla Sladoled od vanilije Sladoled od višanja Tutti-frutti Sladoled od tučenog vrhnja Sladoled čokolada (Ledena čokolada) Sleđena kava (Ledena kava) Sleđeni punch (Ledeni punch)

Helados Helado de leche Helado de ananás Helado de almendra Helado de plátano Helado de melocoton Helado de melín Helado de Chocolate Helado de fresas Helado de café Helado de limón Helado de avellana Helado de Marrasquiono Helado de naranja Helado de grosella Helado de vainilla Helado de ciruela agria Tuti-fruti Helado de nata batida Glasé de Chocolate Café helado Ponche helado

Profiterol s čokoladom

Proffiterole de Chocolate

Voće

Fruta Ananás Ananás con nata batida

Ananas Ananas sa tučenim vrhnjem Bademi Slani bademi

Almendras Almendras saladas

Banane Banane na firentinski način Banane na Jamaika način Banane s rumom Goruće banane (banane u plamenu) Borovnice Breskve Breskve Colbert Breskve Melba Breskve u plamenu

Plátanos Plátanos florentinos Plátanos Jamaique Plátanos con ron Plátanos al fuego Arándanos Melocotón Melocotón Colbert Melocotón Melba Melocotón flambe

Brusnice

Grosella

Crni ribizi

Grosella negra

Datulje

Dátil

Dinja Dinja na Condé način Dinja na orijentalni način Dinja na ruski način Uhlađena dinja (Sleđena Ledena dinja) Dunja Sir od dunja

Melón Melón Condé Melón oriental Melón ruso dinja, Melón frappe (Melón helado)

Membrillo Queso de membrillo

Dud

Mora

Granat jabuke

Granada

Grape Fruit

Pomelo

Grožđe Stolno grožđe

Uva Uva de mesa

Jabuke Charlotte jabuke (Šarlot) Glazirane jabuke Jabuke na pariški način Jabuke na poljski način Jabuke na seljački način Jabuke na venecijanski način Jabuke s rižom i snijegom Jabuke u tijestu Zapečene jabuke

Manzanas Manzanas Charlotte Manzanas esmaltes Manzanas parisenes Manzanas a la polaca Manzanas caseras Manzanas venecianas Manzanas con arroz merengue Manzanas Domino Manzanas al gratén

Jagode Jagode s tučenim vrhnjem Jagode sa šećerom Jagode u bijelom vinu Jagode Melba Šumske jagode Uhlađene jabuke

Fresas Fresas con nata batida Fresas con azúcar Fresas en vino blanco Fresas Melva Fresas salvajes Fresas heladas

Marelice Marelice na američki način Marelice Condé Marelice s rižom

Albaricoque Albaricoque a la america Albaricoque Condé Albaricoque con arroz

Kesteni Kašica od kestena s tučenim vrhnje Kesteni na seljački način Ocakljeni kesteni

Castaño Puré de castaño con nata batida Castaños a la cascra Castaño gratin

Kikiriki

Cacahuetes

Kruške Kruške Lijepa Helena Kruške Melba Kruške na njemački način

Peras Peras guapa Helena Peras Melba Peras al alemán

Kupine Vino od kupina

Zarzamoras Vino de zarzamoras

Limuni Lubenica Uhlađena lubenica

Limón Sandia Sandia helada

Lješnjaci

Nueces

Maline

Frambucsa

Mandarine

Mandarines

Mušmule

Nispola

Naranče Naranče Nadjevene kremom

Naranjas Naranjas a la crema

Ogrozdi Ogrozdi

Espinas Espinas a la suiza

na švicarski način

Orasi

Nueces

Ribizl

Grosella negra

Smokve

Higos

Šljive

Ciruelas

Trešnje Trešnje Melba

Cerezas Cerezas Melba

Višnje Maraska višnje

Guindas Guindas Marascha

Razno Variados Odabrano voće Frutas sorteadas Kandirano voće Frutas candis Košarica s ocakljenim voćem Cesto con fruta glasá Voće prema godišnjoj sezoni Fruta de estacion (Sezonsko voće) Voćna riža Arroz con fruta Voćna salata Ensalada de fruta Miješano voće Fruta combinada Uhlađeno voće s likerom Fruta helada con licor Kompoti (Ukuhano voće) Kompot od ananasa Kompot od badema Kompot od banana Kompot od borovnica Kompot od bresaka Kompot od datulja Kompot od dinja Kompot od dunja Kompot od grožđa Kompot od jabuka Kompot od jagoda Kompot od kajsija (marelica) Kompot od kestenja

Compotas Compotas de ananás Compotas de almendras Compotas de plátano Compotas de arándano Compotas de melocotones Compotas de dátil Compotas de melon Compotas de membrillo Compotas de uva Compotas de manzanas Compotas de fresas Compotas de albaricoque Compotas de castañas

Kompot od krušaka Kompot od kupina Kompot od mandarina Kompot od mušmula Kompot od naranči Kompot od ogrozda Kompot od oraha Kompot od ribizla Kompot od smokava Kompot od šljiva Kompot od suhih šljiva Kompot od trešanja Kompot od višanja Miješani kompot Naranče u vinu Salata od ananasa Salata od banana Salata od borovica Salata od mandarinki Salata od naranči Voćna salata Sirevi Bel paese Brački sir Chester Domaći sir Edamski sir Ementaler Gervais Gorgonzola Gouda Grijerski sir Kačkavalj Kamemberski sir Kozji sir Kravlji sir Liptovski sir Ovči sir Parmezan Paški sir Roquefort Topljeni sir Trapist Zdenka sir

Compotas de pera Compotas de zarzamoras Compotas de mendarinas Compotas de nispelos Compotas de naranja Compotas de espinas Compotas de nueces Compotas de grosella negra Compotas de higos Compotas de ciruelas Compotas de ciruelas seca Compotas de cerezas Compotas de guinda Compotas de combinado Naranjas en vino Ensalada de ananás Ensalada de plátanos Ensalada de arándanos Ensalada de mandarinas Ensalada de naranjas Ensalada de fruta Quesos Belpaese Queso de Brac Chester Queso domestico Queso Edam Emmenthal Gervais Gorgonzola Gouda Queso Gruyere Kackavalj Queso camembert Queso de cabra Queso de vaca Lipatauer Queso de oveja Parmesano Queso de Pag Roquefort Founde Trappiste Queso de Zdenka

Razno Kajmak Razni sirevi Sir s vrhnjem Jogurt Meki sirevi Tvrdi sirevi Kruh i pecivo Kruh Bijeli kruh Crni kruh Ječmeni kruh Kukuruzni kruh Prepečeni kruh Raženi kruh Pecivo Brioš Mliječni kruh Perec Roščići Slanac Somun Žemlja Pogačice od čvaraka Razno Čajno pecivo Keksi Keksi Albert Medenjaci Naduvak Piškote Slani prutići s kimelom Slani prutići s parmezanom Slani prutići sa sirom Vafli

Variados Kaimak Queso varios Queso con nata Yogurt Quesos blandos Quesos duros Pan y pateleria Pan Pan blanco Pan negro Pan de cebeda Pan de maiz Pan tostado Pan de centeno Pastelería Brioche Pan de leche Craquelin Cornetons Bastoncillos salados Galletas con somun Panecillos Somunes de rillons Variados Bizcochos Bizochos Bizochos Albert Bizochos con miei Cuglof Biscuits secos Bastoncillos salados con alcaravea Bastoncillos salados con parmesano Bastocillos salados con queso Vafel

Nacionalni specijaliteti

Especialidades nacionales

Napici i pića

Bebidas

Čaj Čaj od lipe Čaj od kamilice Čaj od metvice Čaj s limunom Čaj s konjakom Čaj s mlijekom Čaj s rumom Čaj sa slatkim vrhnjem Kineski čaj Naravni čaj Ruski čaj

Te Te de tilo Te de camomila Te de menta Te con limón Te con cognac Te con leche Te con ron Te con nata dulce Te chino Te natural Te ruso

Čokolada Čokolada s tučenim vrhnjem

Chocolate Chocolate con nata batida

Jogurt Kakao Kakao s tučenim vrhnjem

Yogurt Cacao Cacao con nata batida

Kava Bijela kava Espreso kava Francuska kava Kapuciner Kava bez kofeina Kava s konjakom Kava s rumom Kava s tučenim vrhnjem Moka Nescafe Turska kava

Café Café blanco Café esspreso Café Francés Capuchino Café sin cafeina Café con cognac Café con ron Café con nata batida Mocca Nescafé Café turco

Mlijeko Carsko mlijeko Kiselo mlijeko Mlijeko s medom Mlijeko s rumom Porridge

Leche Leche imperial Leche fermentada Leche con miel Leche con ron Porrige

Bezalkoholna pića Limunada

Bebidas no alchólica Limonada

Malinovac Oranžada Šerbeti Ananas Šerbet Šerbet od bresaka Šerbet od jagoda Šerbet od kajsija/marelica Šerbet od malina Šerbet od trešanja Šerbet od višanja Šerbet na američki način Šerbet na grčki način

Zumo de frambuesas Naranjada Sorbete Sorbete de ananás Sorbete de melocotnes Sorbete de fresas Sorbete de albaricoque Sorbete de frambuesas Sorbete de cerezas Sorbete de guinda Sorbete a la americana Sorbete a la griega

Voćni sokovi Sok od bresaka Sok od borovice Sok od grepefruita Sok od grožđa Sok od jabuka Sok od jagoda Sok od kajsija/marelica Sok od krušaka Sok od kupina Sok od malina Sok od naranče Sok od ribizla Sok od višanja Sok od mrkvice Sok od rajčica

Zumos de fruta Zumo de melocotones Zumo de arándano Zumo de pomelo Zumo de uva Zumo de manzana Zumo de fresas Zumo de albaricoque Zumo de pera Zumo de zarzamora Zumo de frambuesas Zumo de naranja Zumo de grosella Zumo de guinda Zumo de zanahoria Zumo de tomate

Voda Kisela voda (mineralna voda) Soda voda Voda

Agua Agua mineral Agua gaseada Agua

Alkoholna pića

Bebidas alcohólicas

Pivo Pivo u boci Pivo u čaši Pivo u vrču Svjetlo pivo Tamno pivo

Cerveza Cerveza embotellada Cerveza a vaso Cerveza en jarro Cerveza ciara Cerveza parda

Vina Bijelo vino Crno vino Ružičasto vino

Vinos Vino blanco Vino tinto Clarete

Domaće vino Kvalitetno vino Mlado vino Naravno vino Otvoreno vino Slatko vino Sortno vino Stolno vino Vino u boci Visoko kvalitetno vino Trpko vino Sortna bijela vina Bagrina Bogdanuša Briško vino Burgundac Bijeli burgundac Sivi burgundac Debit Grand Favorit Graševina Brodska graševina Graševina Đakovo Ilovačka graševina Talijanska graševina Vukovarska graševina Grk Hvarsko bijelo Korčulansko bijelo Kujundžuša Malvazija Istarska malvazija Maraština Lastovačka maraština Šibenska maraština Zadarska maraština Mostarska žilavka Muškat Bijeli muškat Muškat Hamburg Muškat Otonel Zlatni muškat Žuti muškat Pinela Pinot Pinot bijeli Pošip

Vino de la tierra Vino Vino nuevo Vino a garafe Vino suelto Vino dulce Vino sorteado Vino de de pasto Vino embotellado Vino de alta cualidad Vino seco Vinos sorteados blancos Bagrina Bogdanusa Vino de Bribir Burgonga Burgonga blanca Burgonga gris Debit Gran Favorito Grasevina Grasevina de Brod Grasevina de Dakovo Grasevina de Ilok Grasevina Italiana Grasevina de Vukovar Grk Vino blanco de Hvar Vino blanco de Korcula Kujundza Malvasia Malvasia de Istria Marastina Marastina de Lastovo Marastina de Sibenik Marastina de Zadar Zilavka de Mostar Moscato Moscato blanco Moscato Hamburgo Moscato Otonel Moscato oro Moscato amarillo Pinela Pinot Pinot blanco Posip

Rizling Banatski rizling Beljski rizling Kutjevački rizling Rajnski rizling Talijanski rizling Sauvignon Beljski Sauvignon Silvanac Iločki silvanac Muškatni silvanac Silvanac Haloze Zeleni silvanac Tokajac Beljski tokajac Traminac Grand premier traminac Beljski traminac Iločki traminac Kutjevački traminac Traminac-Umag Zadarsko bijelo Viško bijelo Vugava Sortna crna vina Bagrina Barbera Blatina Borgonja Burgundac Crni burgundac Kutjevački burgundac Modri burgundac Dalmatinsko crno Dingač Dubrovačko crno Kaštelet Krčko crno Merlot Plavina Plavac Hvarski plavac Korčulanski plavac Lastovački plavac Zadarski plavac Postup Šibensko crno

Risling Risling de Banat Risling de Belje Risling de Kutjevo Risling de Reno Risling italiano Sauvignon Sauvignon de Belje Silvano Silvano de Ilok Silvano muscat Silavano de Haloye Silvano verde Tokai Tokai de Belje Traminer Grand Premier Traminer Traminer de Belje Traminer de Ilok Traminer de Kutjevo Traminer de Umago Vino blanco de Zadar Vino blanco de Vis Vugava Vinos sorteados tintos Bagrina Barbera Blatina Borgonia Burgundac Burgundac tinto Burgundac de Kutjevo Burgundac azul Vino tinto de Dalmacia Dingac Vino tinto de Dubrovnik Kastelet Vino tinto de Krk Merlot Plavina Plavac Plavac de Hvar Plavac de Korčula Plavac de Lastovo Plavac de Zadar Postup Vino tinto de Šibenik

Teran Istarski teran Kraški teran Zadarsko crno Ružičasta vina Opolo Dalmatinski opolo Kaštelanski opolo Šibenski opolo Viški opolo Zadarski opolo

Teran Teran de Istria Teran de Kras Vino tinto de Zadar Clarete Opolo Opolo de Dalmacia Opolo de Kastel Opolo de Šibenik Opolo de Vis Opolo de Zadar

Desertna vina Grk Samoborski bermet Malvazija slatka Maraština Mistela Muškat Crveni muškat Rumeni muškat Slatki muškat Prošek Vermut

Vinos dulces Grk Bermet de Samobor Malvasia dulce Marastina Mistela Muscato Muscato claret Muscato roso Muscato dulce Proseco Vermut

Pjenušava vina Bakarska vodica Banatski biser Biser Jadrana Kvarner sec Brut

Vino espumosos Bakarska vodica Banatski biser Biser Jadrana Kvarner sec Brut

Žestoka pića Biteri Encijan Gorki Istra Bitter Lavov Maraska Bitter Orange-bitter Pelinkovac Vlahov(ac)

Bebidas alcohólicas Bitters Hencijan Amaro Istra Bitter Lavov Marska Bitter Naranja (orange) Bitter Pelinkovac Vlahov(ac)

Likeri Ananas Anis Aniset Apriko Brandy s jajima

Liceros Ananás Anis Anisete Albaricoque Brandy con huevos

Cherry Brandy Čokolada (krem liker) Grand Marnier Kava (krem liker) Kruškovac Maraskino Menta Orahovac Triple sec Vanilija Višnjevac

Cherry Brandy Licor de crema de Chocolate Grand Marnier Licor de crema de café Licor de pera Marascino Likor de menta Licor de nueces Triple sec Licor de vainilla Licor de guinda

Rakije (Mekana) rakija Amarena Borovica Breskovača Kirisch Komovica Lozovača (Loza) Mastika Rakija od marelica Šljivovica Prepečenica Travarica Vinjak domaći Brandy domaći Gin domaći Rum domaći Vodka domaća Whisky domaći

Aguardientes Aguardiente ligero Amarena Aguardiente de aráandano Aguardiente de melocotó Kirisch Aguardiente de uva Aguardiente de uva Mastika Aguardiente de albaricoque Aguardiente de ciruelas Aguardiente tostado Aguardiente ...... Vinjak domestico Brandy domestico Ginebra domestica Ron domestico Vodka domestica Whisky domestico

Barska pića Kokteli Kobleri Fizevi Flipsevi Frapei ………

Bebidas de barra Cócteles Bebidas Cobler Fices Flips Frappes …………..

Topla pića Bola Grog Kuhana rakija Kuhano vino Punč

Bebidas calientes Tazas Grog Aguardiente cocido Vino cocido Ponche

NJEMAČKI RJEČNIK A Aal jegulja Aalquappe manjić pjegavi riba) Aalrutte manjić pjegavi (riba) abbestellen otkazati narudžbu Abbiss odgrizen komad, zalogaj abbraten ispeći abbräunen ispržiti abbröseln mrviti abbrühen opariti, popariti, ofuriti abdicken zgušćivati; dugo kuhati abdören o)sušiti Abdünsten ishlapljivanje, sušenje abeisen skidati led Abendbrot večera, večernji obrok Abendessen večera, večernji obrok Abendkarte popis jela namijenjen večeri, može biti jestvenik ili menu abessen pojesti, završiti obrok abfeimen skidati pjenu ili nečist abfetten skidati mast; omastiti, zamastiti Abfeuchten (Anfeuchutng) sušenje, (močenje) Abfiltrieren, Abfiltrierung cijeđenje, ocjeđenje Abformung kalup, otisak abfressen oglodati abfüllen pretočiti, pretakati, puniti Abfüllmaschine stroj za pretakanje, punjenje abgekocht skuhan Abgekochte geronnene Milch provara, jogurt abgerben u mlinu ljuštiti raž abgeschmackt bljutav, neslan abgeschmeckt začinjen fein abgeschmackt Kochen ukusno kuhati abhäuten oguliti kožu Abherbsten (Abherbssten eines Weinberges) obiranje vinograda, berba abhopfen staviti hmelj u pivo abhülsen skidati ljuske, ljuštiti abklären bistriti, pretakati

abgeklärt pretočen, razbistren abklauben obirati abknabbern oglodati abkochen skuhati, obariti abkörnen trijebiti zrnje abkrümeln mrviti abkrusten skidati koru (s kruha) abkühlen rashladiti ablagern skidati, nanositi, taložiti ablauben skidati lišće ablegen skinuti ablösen odlupiti, skinuti abnutschen ocijediti, filtrirati abpaalen (Erbsen, Bohnen) lupiti (grašak, grah) abquirrlen (beim Kochen) miješati (pri kuhanju) abrinden lupiti, skidati koru abrösten pržiti, ispržiti Abrösten prženje abrühren (eine Speise) miješati (jelo) absahnen skidati vrhnje (skorup) absäuern pooctiti, politi octom, začiniti octom abschaben ostrugati abschälen oljuštiti, odlupiti abschäumen skidati pjenu Abschaumlöffel šupljača, žlica za skidanje pjene Abschiedstrunk napitak pri rastanku abschiefern oljuštiti abschmalzen začiniti Abschmalzen začinjanje abschmecken začiniti, kušati, isprobati okus abschmoren zapeći (o masti) abschneiden odrezati abschnitden odrezati Abschnitzel odrezak abschnitzeln reckati, sjeckati abschöpfen obrati abschrecken vruće jelo rashladiti, (preliti) hladnom vodom abschuppen ljuštiti, oljuštiti abschewnken isprati, ispirati, stresti abschwitzen (in Butter) zafrigati (u maslacu)

abseihen procijediti, ocijediti abservieren pospremiti inventar, jelo i piće nakon upotrebe ili po završetku posla absieben prosijati absieden skuhati, obariti Absteigequartier konak, konačište Abstinent trezvenjak abstippen (den Teller abstippen) očistiti kruhom umak sa tanjura Absud uvarak, prokuhana tekućina absüssen osladiti prema ukusu abtafeln poručati, svršiti gozbu abtrocknen sušiti, osušiti abwällen popariti abwärmen pomalo grijati abwirken (einen Teig abwirken) potpuno izmijesiti tijesto abwürzen dobro začiniti abzapfen otakati, pretakati Achäne roška, suh plod Adlerfisch hama, krb (riba) Agrumen južno voće (naranče, limuni) Ährenfisch girica (riba) Aitel klen, vranj, glavuša (riba) Alache srdela golema Aland oman, alant, klen (riba) Ale svjetlo pivo alkoholfrei bez alkohola, bezalkoholan alkoholische Getränke alkoholna pića Amerikaner slatko američko pecivo Ananas ananas anbrüchig pokvaren, kiseo anfetten namastiti, zamastiti Angelika anđelika angesäuert nakiseo Anis anis Aniskuchen anisovo sjeme anräuchern malo sušiti u dimu, početi sušiti u dimu Anrichtetisch stol za jelo u blagovaoni; manji stol za posluživanje jela u blagovaonici Fahrbarer Anrichtetisch pomični stolić za posluživanje Anrichte kammer smočnica

Anrichte schrank bife, ormar u blagovaoni Anrührschüssel zdjela za miješanje ansäuern kisiti, kiseliti einen Teig ansäuern dodati tijestu kvasca anspredeln poprskati anteigen zamijesiti tijesto anwärmen prigrijati, predgrijati Anwärmflasche boca (posuda) za predgrijavanje anweichen namočiti, namakati Apfel jabuka Apfelauflauf nabujak od jabuka Apfelmost jabukovača, mošt od jabuka Apfelmus jabučna kaša Apfelsäure jabučna kiselina Apfelschnitte kriška jabuke Apfelsine (orange) naranča Apfelstrudel savijača od jabuka Apfelwein jabukovača, jabučno vino Appetit tek, apetit Appetit haben imati volju (apetita) za jelo guten Appetit! Dobar tek! Appetitbrötchen sendvič appetitlich ukusan, tečan appetitlos bez teka Aprikose marelica, kajsija Aprikosenmarmalade džem (marmelada) od kajsija Aquavit rakija, žesta Aremisie pelin Äsche lipljan, lipen (riba) Aschenbrot u pepelu pečen kruh Aschkuchen u pepelu pečen kolač Asparagus šparoga Aspik hladina, aspik aufbraten ponovo peći, prepeći aufbrodeln zakipjeti aufbrühen kipućom vodom nešto politi aufkochen uskuhati, prekuhati, uzavreti Aufkocherei preobilno kuhanje Auflaufform (rund) kalup za nabujak (okrugli) aufpiken nabosti, nabadati

Aufprobieren probanje, kušanje aufräuchern sušiti u dimu Aufsatz von Speisen slijed jela pri stolu („gang“) aufschmausen pojesti, jedući se naslađivati aufschmoren (Gemüse in Butteraufschmoren) začiniti varivo s maslacem aufschneiden (Brot, Fleisch, aufschneiden) razrezati, prorezati (narezati kruh, meso) Aufschnitt narezak kalter Aufschnitt hladni narezak Aufschnittware naresci aufschroten rasjeći aufschüsseln obilno služiti jelom Aufstrich (Brotaufstrich) jelo koje se jede namazano na kruh; namaz auftafeln (recht auftafeln) donositi na stol, poslužiti jelom, podvoriti, dobro pogostiti koga auftischen staviti na stol, donositi jela na stol, ponuditi koga jelom Auftischen donošenje jela na stol auftreiben (einen Teig auftreiben) potjerati, dignuti (učiniti da tijesto nabuja) Aufwarten posluživanje, dvorenje Aula aula, svečana dvorana ausbacken ispeći Ausbacketeig tijesto Ausbeinemesser nož za obrađivanje mesa ausbraten Schmalz ausbraten dobro ispeći mast, topiti mast Ausbringen einer Gesundheit nazdravljivanje, zdravica asbröseln izmrviti se, posuti mrvicama ausbrühen popariti vrelom vodom ausdekupieren izrezati, istesati ausdörren sušiti ausdrücken (den Saft) sušiti ausfrischen (Heringe ausfrischen) mlijekom stanjiti salamuru od Haringa ausgräten (einen Fisch ausgräten) izvaditi ribi kosti aushülsen oljuštiti, ljuštiti

auskocken iskuhati, iskuhavati Auskocherei iskuhavaonica, pučka kuhinja Ausnah, megericht osobito jelo ausnehmen izvaditi, vaditi ausquellen nabubriti ausrächern (fleisch ausräuchern) okaditi (sušiti meso u dimu) Ausschank krčmarenje, točenje na malo, krčma, točionica ausschenken točiti na malo ausschmoren ispeći na masti aussieden prokuhati Ausstechform kalup (za kolače) aussteinen izvaditi koštice iz voća ausstückeln rezati na komade Auster kamenica, oštriga Austerngabel vilica za oštrige Austernpilz bukova gljiva austrinken ispiti, ispijati austunken umačući očistiti zdjelu, umačući pojesti Auszugmehl najfinije brašno Absetzen dekantirati (taložiti se) Alkoholgetrank alkoholno piće Aromatisch aromatičan Aromatischer Geruch aromatični miris Athylalkohol (Weingeist) alkohol etilni (vinska žesta) Aufgekochtes Wasser prokuhana voda B Bacchanalien bakanalije, razvratno slavlje Bache divlja krmača Bacher divlji vepar trogodišnjak Bachforelle gorska pastrva, bistranga (pastrva potočna) Backapfel jabuka za pečenje Backblech tava, lim za pečenje Backdeckel peka backen peći, popržiti, frigati Bäcker pekar Bäckerbrot pekarski kruh Bäckerei (Bäckerladen) pekara, pekarnica Backfisch riba za prženje; pržena riba

Backform oblik za pečenje Backhaube peka za pečenje kruha (izrađena od gline) Backhendel, Backhuhn, Backhähnchen pile za prženje, prženo pile, pohano pile, pohanac Backobst voće za pečenje, pečeno voće Backofen krušna peć Backpfanne tava za pečenje, prosulja Backpulver prašak za pečenje Backschaufel, Backschiebe pekarska lopata Backwerk kolači Badehonig slabija vrsta meda bähen (Brot bähen) pariti, pržiti (pržiti kruh) gebähtes Brot pržen kruh Bähschnitten prženi naresci kruha, prženica Baiser poljubac (kolač; „pusl“) Ballsaal plesna dvorana Balthahn tetrijeb Bambuszucker bambusov slador (šećer) Banane banana Bankett gozba bankettieren častiti se, gostiti se Bankettieren čašćenje, gošćenje Bankmeister (Bankschlächter) mesar Barbe mrena (riba) Barch uškopljen vepar Bardame konobarica u baru bardieren omotati slaninu Bärenschinken medvjeđa šunka, medvjeđi but Barme kvasac, talog, pjena Barsch grgeč (riba) Basilienkraut, Basilikum bosiljak, bosilje Basilikum bosiljak Bastardmakrele šnjur, širun, šarun (riba) Bauch potrbušina, trbuh Bauchlapperl, dünnes Kügerl masna potrbušina Bauchtiere mekušci Bauernschenke seljačka (seoska) gostionica Baumkuchen visoka torta (torta na kat), „slatki panj“

Baumöl maslinovo ulje bebrütetes Ei pokvareno jaje Becher pehar, čaša, vrč Becherchen peharčić Becherglas visoka, cilindrična čaša za pivo Becken plitica, činija bedienen (die Tafel bedienen) poslužiti, posluživati (dvoriti kod stola Bedienungsgeld napojnica Beefsteak biftek, goveđi odrezak Beere jagoda, boba, bobica Beerenhülse ljuska od bobica (grožđa) Beerenobst jagodičasto voće Beete repa gelbe Beete mrkva rote Beete cikla befetten namastiti befettet zamašćen befeuchten navlažiti, namočiti, nakvasiti Beifuss pelin obični, crni pelin Beigericht zakuska Beiguss umak Beilage prilog Beiried, Roastbeef hrbat, križna pečenica Beisel krčmica, krčma Beiss vepar Beissbeere paprika Beissker (Beitzker) piškor (riba) Beisskohl blitva Beize salamura beizen staviti u salamuru Bekassine šljuka belegt obložen belegtes Brot mesom i sirom (maslacem) obložen kruh, sendvič belegtes Brötchen pecivo (s nadjevom), sendvič Bemme kriška kruha s maslacem (kobasicom, butinom) bereiten; Speisen bereiten pripraviti, pripravljati zgotoviti jela Berliner nadjeveni uštipak, krafna beschmieren namazati mit Butter beschmieren namazati maslacem mit Fett beshmieren namastiti mit Öl bescmieren.. nauljiti

beschüttet poliven, posut Besing borovnica bespicken nadijevati slaninom Besteck pribor za jelo bestecken pribadati, nataknuti Bestellung narudžba bestreuen posuti, posipati bestreuen mit Zucker pošećeriti, posipati šećerom Beugel roščić (kolač) Beuschel utrobica, jelo od pluća i utrobe zaklane životinje Beutehoning divlji med, med divljih pčela die Bewirtung ist gut dobro pogošćen (pri stolu) die Bewirtung bei Tische; besorgen nuditi jelo, služiti jelo bezuckeren posuti šećerom, pošećeriti Bier pivo Bockbier jako bavarsko pivo Dauerbier (Lagerbier) zrelo, odležano, pivo Doppelbier jako pivo dunkles Bier crno pivo dunkles Bier vom Fass pivo tamno iz bačve Dünnbier slabo (lako pivo) Freibier besplatno pivo frisch con Fass svježe načeto pivo Frühschoppen pivo (polić piva), što se pije prije podne Ganzbier jako pivo Gebräu vareno pivo Gerstenbier (Gerstensaft) ječmeno pivo Gose bijelo pivo (kiselkasto slano) vareno u Goslaru Hakbier slabo pivo helles Bier svjetlo pivo Weissbier (Blonde) svjetlo pivo Bier-Teig tijesto umiješano s pivom Bier-Theke mala pivnica s desetak vrsta različitog piva. Od jela se najčešće pripremaju samo kobasice i sendviči. Bier brauen variti pivo Bier aus Flaschen (Flaschembier) pivo u bocama Bier vom Fasse (Fassbier) pivo

točeno iz bureta Bierbank (Bierbrauerei) pivara Bierbecher čaša za pivo Bierbruder pivopija Bierdorf selo kraj univerzitetskog grada sa studentskim pivarama Bierfass pivska bačva Bierfiedler svirač u pivari (kabaretu) Biergarten pivnica s vrtom Biergelage pijanka, pivopija Bierglas pivska čaša, čaša za pivo Bierhaus; Bierhalle pivara Bierhefe pivski kvasac Bierkäse sir, koji se jede uz pivo Bierkaltschale piće od piva, šećera, limuna i pržena kruha Bierkanne pivski pehar Bierkeller pivski podrum, pivnica Bierkneipe pivana Bierkrug pivski vrč, pivana Biermamsell konobarica u pivari Bierschank pivana, točionica piva Bierschaum (Blume) pjena (od piva) Bieruntersetzer (Bierdeckel) podmetač za pivo Bierwirt gostioničar pivare, pivotoča Bierwirtschaft pivana Bilchmaus puh Bindemittel namirnica, koja daje jelu posebnu gustoću (brašno, žumanjak, brašno s maslacem..) Binetsch špinat Birkensaft brezov sok Birnbranntwein kruškovica, kruškovac Birne kruška Birnessig kruškov ocat Birnsaft kruškin sok Bischof 1. „biškup“, trtica, nadrepak 2. napitak od crvenog vina, naranče i šećera Biskuit biskvit Biskuitrolle biskvitni savitak (rolada) Bisschen zalogajčić Bissen (das ist ein leckerer Bissen) zalogaj (to je sladak zalogaj) bitter gorak bitter schmecken imati gorak okus

Bitter (Bitterer Schnaps) gorka rakija Bitterbier gorko pivo Bitterling vrsta šarana Bittermandel gorki badem Bitterwein gorko vino, absint, pelinkovac Blackfisch sipa blanchieren popariti Blasenkuchen omlet Blasenmakrele lokarda, plavica (riba) Blässhuhn liska Blätterkohl (Blattkohl) breskva Blätterkuchen pita Blätterpilze gljive lisičarke Blätterteig lisnato tijesto Blätterteigpastetchen paštetice od lisnatog tijesta Blattkiemer školjkaš Blaubeere borovnica Blaukohl crveno zelje Blechgeschirr limeno posuđe Blechkuchen u limenoj tavi pečen kolač Blechlöffel limena žlica Blei (Bleihe) šaran (riba) bleicher Wein slatko biljno vino, klerit Blitzkuchen ekler (kolač) Blümchenkaffe slaba kava Blume ruža (dio mesa) Blumenkohl cvjetača, karfiol Blutwurst krvavica Bock kozlić, jarac Bockbier jako bavarsko pivo Bockfleisch jarčevina (meso) Bockshornklee piskavica, rogačić Bocksbeutel 1. trbušasta boca 2. franačko vino u takvoj boci Bofesen (Pofesen) prženi naresci tijesta Bohne grah weisse Bohnen bijeli grah Bohnenkaffe kava u zrnu Bohnenkuchen kolač od grahova brašna Bohnenmehl grahovo brašno Bohnenschote mahuna Bohnensuppe juha od graha Bollmehl, Brotbackmehl srednje brašno, krušno brašno s posijama schwarzes Bollmehl crno brašno s posijama Bonbon slatkiš, bombon Bonit trup, rumbac (riba) Bonitol palamida (riba)

Borretsch boražina, borač Bottlerei smočnica na brodu Boulette valjušak od mesa Brachmännchen (Brachpilz) pečurka (Champignon) Brachsen (blei, brasse) deverika, pečenica (riba) Brackkaffe kava pokvarena u morskoj vodi, slaba kava Brandbrasse ušata (riba) Brandhornschnecke volak kvrgavi (morski puž) Branntwein rakija raffinierter Branntwein prepečenica, žganica Branntweinausschank rakijašnica Branntweinspülicht patoka, talog pri pečenju rakije Brasse vrsta šarana Brassen pic (riba) Brataal jegulja za pečenje gebratener Aal pečena jegulja Bratapfel pečena jabuka, pečenjača, jabuka za pečenje braten peći auf dem Rost braten peći na roštilju am Spiess braten peći na ražnju bei kleinem Feuer braten peći u tavi gut gebraten dobro pečen in der Pfanne braten peći u tavi Braten pečenka ein fetter Braten masna pečenka Braten spicken nadijevati pečenku Bratenbrühe umak Bratenfett mast od pečenke Bratenheber lopatica za pečenje Bratenmesser nož za pečenje Bratpfanne mit Deckel tava s poklopcem Bratenplatte pladanj za pečeno meso Bratenschüssel zdjela za pečenku (s pečenkom) Bratenspicken nadijevanje pečenke Bratenspicker tanka, duga igla za nadijevanje mesa slaninom Bratentopf lonac za pečenje Bratenwender ražanj Bratenzange hvataljke za pečenje Bräter posuda za pečenje

Bratfisch pečena riba, riba za pečenje Brathecht mlada štuka za pečenje Brathendel; Brathuhn pile za pečenje, pečeno pile Bratkartoffeln pečen krumpir Brätling gljiva pečenica Bratpfanne tava, tiganj Bratrost roštilj Bratspiess ražanj Bratwurst kobasica za pečenje, pečena kobasica Bräu pivo Brauerei pivovara Brauereirückstände komina braune Herzmuschel rumenka (školjka) brauner Lippfisch vrana, pečac (riba) Brauselimonade šumeća pjenušava limunada Brausepulver prašak šumavac, šumeći prašak Brauswein šumno vino, šampanjac Bregen (Brägen) mozak Bregenwurst kobasica od mozga Brei kaša breiartig kašast, razvodnjen breiartig kašast, mek kao kaša brennen (Kaffee) pržiti kavu Brente 1. brenta, posuda 2. pecivo s utisnutim likom, licitarski kolač brenzlicht, brenzig zagorio, prigorio Brezel perec Brezelbäcker perecar, (tko) peče perece Brezelfrau perecarka, prodavačica pereca Brezelverkäufer perecar Brisoletten pečeni valjušci od mesa Brocken mrkva, zalogaj brodeln ključati, vreti Brombeere kupina Brombeerwein vino od kupina Bröschen prsna žlijezda goveda Bröslein mrvica Brot kruh altbackenes Brot star, nekoliko dana unatrag pečen kruh hausgebackenenes Brot u kući pečen kruh kuchenhartiges Brot od finog brašna pečen kruh Lockeres Brot kupovni kruh, somun

das Weiche vom Brot sredina kruha Brotaufstrich namaz na kruhu Brotausschnitt prva kriška načetog kruha Brotbäcker pekar Brotbank pekarnica Brotbelag nadjev za sendvič Brötchen hljepčić, krušac, žemlja, pecivo Brotkrume sredina kruha Brotkruste kora od kruha Brotmehl krušno brašno Brotmesser nož za rezanje kruha (nazubljeni nož) Brotröster sprava za prženje kruha Brotscheibe kriška kruha Brotschneidemaschine stroj za rezanje kruha Brotschnitte kriška kruha Brotschrank ormar za spremanje, odlaganje kruha Brotsuppe popara, panada Brotteig tijesto od kruha Brühe juha, umak Bühkartofel kuhan krumpir Brühnäpfchen zdjelica za umak Brühsuppe bujon Brühwürfel kocka za bujon Brühwürstchen kuhana kobasica Brunnenkresse potočarka, ugas (riba) Brüpfännchen tavica za umak Brust prsa (u peradi) Brust (Rinderbrust) prsa (goveđa prsa) Brustkern, Brustspitz najbolje meso zaklane životinje, prsa Bruststück komad prsi zaklane životinje Brusttee čaj za prsi; prsni čaj Büchsenfleisch mesna konzerva Büchsenöffner otvarač limenih kutija Büchsengemüse povrće u konzervi Buchstaben krebs škamp Buchweizen hajdina, heljda Bug lopatica (teleća) Bug mit Eisbein lopatica s koljenicom (svinjetina) Bug mit Vorderchache lopatica s prednjim butom (teleća) Bug mit Vorderhesse lopatica s koljenicom Buillon (Bujon) govedska (goveđa) juha Bulette ćevapčić

Bullenkalb muško tele bunt šaren, šarolik bunte Schüsseln; bunte Teller pladnjevi, tanjuri s raznolikim narescima Burgunder Wein burgundsko vino Butz srce od voćke Butt iverak (riba) Buttel botilja, boca Butter maslac (puter) ausgelassene Butter rastopljeni maslac Butter aufstreichen mazati maslac Butterbemme kruh s maslacem Butterbirne fina meka kruška Butterbrot kruh s maslacem Butterbrot mit Fleisch sendvič Butterbrühe umak od maslaca Butterdose kutija za maslac Buttergebackene fin, maslacem pečen kolač butterig pun maslaca, zamašćen maslacem Butterkühlg Locke zvono pod kojim se odlaže maslac Buttermesser nož za maslac Buttermilch mlaćenica, stepka buttern (na)mazati maslacem Butterschwitzmehl brašno na maslacu za začin Buttersemmel želja s maslacem Butterstulle kriška kruha s maslacem Butterweck klinast komad maslaca C Café kavana Caparon srčanka (školjka) Cayenne Pfeffer papreni začin čiji je glavni sastojak čili Champagner-pfropfen zatvarač šampanjske boce Champignon šampinjon, pečurka Chokolade čokolada Christstollen mliječno pecivo, božićni kolač,s grožđicama i bademima koje se peče za Božić Curry curry, kari D Dampfnudeln u pari pečeni valjušci

Dampfsieb sito za parenje namirnica (kuhanje na pari) Dämpfser komplet za parenje (kuhanje namirnica na pari) Darrhaus sušionica, pušnica Dattel datulja Dattelkern koščica od datulje Dauerapfel zimska jabuka Dauerbier (Lagerbier) zrelo odležano pivo Dauergäste stalni gosti Dauerobst voće koje se drži preko zime, zimnjača Dauerspeise konzervirana hrana, konzerva Dauerware sušeno voće konzerva Deckel (rechtekig) poklopac (pravokutni) Deckel/Wasserbadeinsatz poklopac posude za kuhanje u vreloj vodi Deckelglass čaša s poklopcem Deckelkrug vrč s poklopcem dekantieren bistriti tekućinu, oslobađati taloga Dekantieren bistrenje tekućina Dekokt (Absud) uvarak Delikat fin, nježan Delikatesse poslastica ein delikates Essen ukusno jelo Delikatessenhandlung trgovina finim jestvinama (delikatesama) Demijohn balon (demižon) Dessert poslastica Dessertbackwerk kolačići Dessertlöffel (Kompottlöffel) desertna žlica Dessertschale zdjelica (šalica) za desert Dessertteller desertni tanjur Diätik nauka o ishrani dickgekocht gusto ukuhan dickgekochter Reis rižot, pilav Dickmilch zgrušano mlijeko dickrindig debele kore Dicksaft gusti (debeo) sok, sirup; ukuhani sok Diener 1. sluga 2. stolić za posluživanje jelom digestiv probavljiv Dill kopar Döbel vranj, glavuša, klen (riba) Donaulachs mladica klena, glavatica (riba) Doppelbier jako pivo

Doppelbrötchen dvostruka žemlja Doppelportion dvostruk obrok Dorade komarča, orada (riba) dornige Herzmuschel čančica (školjka) Dörrfleisch (Rauchfleisch) sušeno meso, dimljeno meso Dörrgemüse sušeno povrće Dörrobst sušeno voće Dörrofen sušnica, pušnica Dorsch oslić (riba) Dose konzerva Dost mažuran Dotter, Dottergelb žumanjak Drachenblut zmajeva krv; vrsta jakog vina (sa Drachenfelsa) Dünnbier slabo (lako) pivo dünsten (schmoren) pirjati, tušiti meso Dünsten pirjanje, tušenje Dunstmehlspeise u pari kuhan kolač Dunstobst ukuhano voće Dünnsaft sok rijetki durchbeuteln prosijati, protresti durchbraten dobro ispeći durchbratenes Schweinefleisch dobro ispečena svinjetina dürchkneten promijesiti dürchkochen prokuhati, provreti durchläutern procijediti, pročistiti, cijediti durchmengen promiješati, miješati, izmiješati durchpressen procijediti durchquetschen gnječeći protisnuti durchschmoren prepeći durchsieben prosijati durchspicken nadjenuti slaninom durchstauben zaprašiti durchsüssen zasladiti, zaslađivati durchtränken nakvasiti, namočiti durchwalken uvaljati durchwichsen izlupati durckwürzen jako začiniti Dürrfleisch u dimu sušeno meso, suho meso E Eberraute pelin vrtni echte Kamille kamilica echte(r) Salbei žalfija Edbeertorte voćna torta od jagoda

Edelkastanie jestivi (pitomi) kesten Ehrenbecher počasni pehar, bilikum Ehrengelag gozba, banket nekome u čast Ehrensaal svečana dvorana Ehrentrunk dobrodošlica, nazdravica Ei jaje gerührte Eier (Rühreir) kajgana hartge Kochts Ei tvrdo skuhano jaje russische Eier ruska jaja weichgeKochtes Ei meko kuhano jaje Eibischsaft sljezov sok Eibischtee sljezov čaj Eichelbrot žirov kruh Eichelkaffee žirova kava Eidergans sjeverna guska Eidotter žumanjak Eierbecher čašica za jaje Einbrennsuppe prežgana (zapržena ) juha Eierbrot mliječni kruh, s jajima Eierbrühe umak od jaja Eierfladen lepinja Eierfrucht patliđan Eierklar bjelanjak Eierkuchen bazlamača Eierpfannkuchen palačinka Eierpflaume šljiva jajara Eierschale ljuska od jajeta Eierschwamm paprenjak Eierspeise omlet, razmućena jaja, kajgana Eierteigwaren tvornički napravljena tjestenina od brašna i jaja Eigelb žumanjak Eiklar bjelanjak ein Essen austrichten prirediti gozbu ein rohes Mahl jednostavan obrok Einback mekano mliječno pecivo Einback jedanput pečen kruh (za razliku od prepečenca) einbacken peći Einbrenne zafrig, zaprška Gemüse einbrennen zafrigati, zapržiti, frigati varivo Einbrennmehl brašno za zapršku Eienbrennsuppe prežgana (zapržena) juha Einbrocke udrobljen kruh einbröckeln udrobiti einbröseln zamotati u mrvice, posipati mrvicama einbrühen namočiti vrućom vodom

eindicken zgušćivati Eindicken eines Fruchtsaftes gusto ukuhavanje voćnog soka eindosen spremiti u čaše, konzervirati eindunsten ukuhati voće eine Portion (ein Glas) Eis porcija sladoleda einen Imbiss nehmen zakusiti, založit einene Teig ansäuern dodati tijestu kvasac einfetten zamastiti, namazati mašću einfeuchten namočiti, namakati einfüllen puniti Eingangsgerichte prismok Eingehacke(s) isjeckano meso Eingemachte(s) ujušak, umokac, ukuhano voće Eingeschnittene(s) isjeckano meso, ragu Eingesottene(s) ukuhano voće, uvarak einhräuchern (Fleisch einräuchern) okaditi, zadimiti (meso sušiti u dimu) Einkehrhaus gostionica, restauracija Einkehrwirtshaus konačište, gostionica Einkocharbeit ukuhavanje einkochen ukuhavati einkochen, (verkochen, eindicken) ukuhati, zgusnuti Einkocher (Einwecker) ukuhavač, aparat za ukuhavanje Einkochgut ukuhano voće (povrće), konzerva einkühlen staviti na led Einlage dodaci juhama, ujušak, (tjestenina, okruglice, itd.) einlegen staviti Fleisch einlegen usoliti meso Teig einmachen zamijesiti tijesto in Zucker einlegen konzervirati u šećeru einmachen uviti in Salz einmachen soliti in Zucker einmachen konzervirati u šećeru Obst einmachen ukuhati voće Einmachglas staklenka za ukuhano voće Einmachessig ocat za mariniranje Einmachzeit vrijeme ukuhavanja EinMarnieren ukiseliti, marinirati Einpassierenm procijediti, protisnuti (juhu, umak i dr.)

einpfeffern zapapriti einpökeln usoliti, marinirati einquirlen (ein Ei in Die Suppe einquirlen) zamutiti jaje u juhu einreiben (mit Salz einreiben) natrljati, utrljati; usoliti, utrti sol) einsalzen usoliti, staviti u sol (rasol) einsäuren ukiseliti, marinirati, usalamuriti, prirediti s octom i začinima Einschiebegericht umetnuto jelo; varivo, kolačići einsieden ukuhati Einstandschmaus gozba pridošlici u čast einstippen umočiti, umakati Eine Torte glacieren prevući tortu otopljenim sladorom Eintopfgericht jednolončano jelo, jelo od više vrsta namirnica iz zemljanog lonca; složenac, više vrsta povrća (s mesom ili bez mesa) pirjano ili kuhano eintunken namakati, umakati Eintunkschüsselchen zdjelica za umakanje einwecken ukuhati voće (zelenje) u Weckaparatu Einwecken ukuhavanje u Weck-aparatu einzuckeren pošećeriti, začiniti šećerom Eirbrot mliječni kruh s jajima Eis sladoled Eine Portion (ein Glas) Eis porcija sladoleda Eisbecher pehar (kupica) sladoleda eisbedeckt ledom pokriven, zaleđen Eisbein usoljena svinjska noga (kuhana) Eisengeschirr željezno posuđe eisfrisch leden, hladan kao led eisgekühlt na ledu hlađen Eiskaffee ledena kava Eiskessel kotao za hlađenje pića Eislöffel žlica za sladoled Eismachine stroj za pravljenje leda Eistee čaj s ledom russicher Tee ruski čaj zum Tee einladen pozvati na čaj Eisschaufel lopatica za sladoled En bloc različiti predmeti izrađeni od komada leda a služe kao dekoracija prilikom posluživanja ili izlaganja nekih hladnih jela ili pića. Iznutra se rasvijetle (lampicom) radi boljeg efekta.

Eisspiegel 1. površina leda 2. zgusnuta otopina šećera, glazura Eiswasser ledena voda Eiweiss bjelanjak Eiweissstoff bjelančevina Emailküchengeschirr ocakljeno kuhinjsko posuđe Endstück (Kante) okrajak Ente patka, raca Entenbraten pačja pečenka, pečena patka Entenei pačje jaje Enterich patak entefetten skidati (oduzimati) mast Entfleischen skidati meso enthülsen oljuštiti, otrijebiti entkernen izvaditi koščice entölen odstraniti ulje Entrich patak, patka Enzian gorčac, žuta siriština Enzianschnaps gorka rakija Erbse grašak durchgetriebene Erbsen kaša od graška Erbsenbrei kaša od graška Erbsengericht jelo od graška Erbsenmehl graškovo brašno Erbsenmus kaša od graška Erbsensuppe graškova juha Erbsenwurst kobasica nadjevena graškom Erdapfel krumpir Erdbeere jagoda Erdbeerensaft sok od jagoda Erdbohne grah čučavac Erdnuss kikiriki erfrischen rashladiti, osvježiti Erfrischungstraum zalogajnica, buffet (bife) Ernährung prehrana, ishrana Erntedankfest žetvena slava zahvalnica Erntegöttin Cerera Erntemahl svečana žetvena gozba Erpel patka, patak Espresso espresso kava Estragon estragon, zmijina trava essbar za jelo, jestiv essbare Herzmuschel srčanka (školjka) essbarer Pilz jestiva gljiva Essbesteck pribor za jelo Essen jelo, jedenje

das Essen anrichten spremiti jelo za stol das Essen auftragen nositi jelo na stol ein Essen austrichten prirediti gozbu Essenträger poslužavnik za gotovo jelo Essgabel vilica (stolna) Essgeschirr servis za jelo Essig ocat Essigbraten pečenka u octu Essigbrühe umak od octa, ulja i peršina Essigflasche boca za ocat Essigfrüchte konzervirani plodovi u octu Essiggärung vrenje octa Essiggurke malen krastavac u octu Essigsäure octena kiselina Essigsuppe kisela juha, kiselica Esskastanie jestivi kesten Esslöffel žlica za jelo esslöffelweise na (velike) žlice Essmesser stolni nož Esssaal jedaća dvorana, blagovaona Essteller tanjur Esstisch stol za jelo Essstunde vrijeme za jedenje, ručavanje Esswaren živežne namirnice Esswarenhandlung trgovina živežnim namirnicama Esszeit vrijeme jedenja, ručanje, objedovanje Esszeug pribor za jelo Euter vime F Fadennudeln sitni (uski) rezanci farcieren nadijevati, puniti (npr. mesom) Farre junac (mladi bik) Farse junica (mlada krava) Faschingskrapfen uštipak, pokladnica Faschingsochs utovljeni vol (za pokladnu gozbu) Faseole grah Fass bačva, bure kleineres Fass barilce, bačvica Fassbier pivo iz bureta Fastenspeise posno jelo, jelo bez masti Fasttag posni dan, post Faustbirne vrsta velikih krušaka

Federweisser mlado vino u vrenju Federwild pernata (krilata) divljač Federspitz, Hinteres jarmina, meka vratina Fehlrippe goveđa pečenica s vratinom Feige smokva verhutzelte Feige suha (nagrešpana) smokva Feigenkaffee smokvina kava Feinbäcker slastičar Feinbäckerei slastičarnica feingeschnitten fino (sitno) izrezan Feinkost fine jestvine, poslastice Feinkosthandlung trgovina poslasticama (delikatesama) feinschmeckend slatkog, finog okusa Feinschmecker sladokusac Feist salo u Jelena Feisthirsch tust Jelen Felchen pastrva Feldbäcker vojni pekar Feldgeflügel jarebica, prepelica Feldhuhn jarebica Feldkoch vojni kuhar Feldküche vojna kuhinja Feldrose šipak Feldsalat matovilac Fenchel komorač, divlja mirodija Ferkel prase, odojak tiefgefrorene Fertiggerichte zamrznuta gotova jela Festesfreude prazničko veselje Festessen gozba Festgebäck blagdanski kolači Festgelage gozba Festhalle svečana dvorana Festmahl svečan objed Festschmaus svečana gozba fett mastan, debeo fette Henne tusta kokoš fette Küche masno (dobro) kuhanje Fett salo, mast Fett auslassen topiti mast mit Fett beträufeln pokapati vrućom (rastopljenom) mašću Fettabfälle otpaci masti Fettauge okašce masti na jelu Fettbemme (Fetbrot) kriška kruha namazana mašću Fette masnoća

fetten mašću namazati Fetthammel tust uškopljen ovan Fetthaut (auf der Milch) (masna) koža na mlijeku Fetthenne tusta kokoš fettig mastan Fettigkeit masnoća Fettkäse mastan sir Fettleber masna jetra Fettmasse salo Fettnäpfchen lončić masti Fettschwarte ocvirak, čvarak Feuerbohne šareni grah Filet pečenica, file Filter cjedilo, filter filtern, filtrieren cijediti, procijediti Filtrierpapier papir za cijeđenje Finkeljochen rakija Firnewein staro wino Fisch riba faule Fische pokvarena riba Način pripremanja riba: am Rost gebraten pržen,a na žaru in Butter gebacken pržen,a na maslacu amerikanisch na američki način blau na modro braun na smeđe dalmatinish na dalmatinski način gebacken pržen,a gebraten pečen,a gefüllt nadjevena gedämft, geschmort, gedünstet pirjan,a gekocht kuhan,a gerächert dimljen,a glaciert ocakljen,a istrianisch na istarski način Mariniert mariniran,a Matrosenart na mornarski način Müllerinart na mlinarski način paniert paniran,a Pariser Art na pariški način poschiert poširan,a Triestiner Art na tršćanski način überkrustet, überbacken zapečen,a ungarisch na Mađarski način Fischbank prodavoanica riba, ribarnica

Fischbein riblja kost, us, sipovina Fischbesteck pribor za ribu (nož i vilica) Fischbräter posuda za pečenje (prženje) ribe Fischbräter mit Einsatz posuda za pečenje ribe s umetkom Fischbrühe riblji umokac Fischeier ikra Fischgabel vilica za ribu Fischgericht jelo od riba Fischgräte riblja kost Fischhalle ribarnica Fischhandel trgovina ribom Fischkonserve riba u konzervama (limenkama) Fischlaich (Fischrogen) ikra Fischmesser nož za ribu Fischschuppe ljuska od ribe Fischschuppen čišćenje riba Fischspeck usalamureno meso morskog psa Fischsuppe riblja juha Fischtran riblja mast, riblje ulje Fische einlegen marinirati Fiche einmachen marinirati ribu Fisole grah Flackfisch rasporen bakalar Fladen lepinja Fläschchen bočica Flasche boca, staklenka flache Flasche ploska geschliffene Flasche brušena staklenka Leydener Flasche lajdenska boca eine Flasche Bier boca piva eine Flasche besten Weines boca najboljeg vina Flaschenbier pivo u bocama helles Flaschenbier svjetlo pivo u boci Flaschenbirne tikvica Flaschenbürste četkica za čišćenje boca Flaschenhals tikva flaschenreifer Wein odležano vino, da se može držati u bocama (pretočiti u boce) Flaschenöffner otvarač za boce Flaschenrest u bocama odležano vino Flaschenuntersatz podložak za bocu Flaschenwein vino, pretočeno i držano u bocama

Flacher Deckel ravan poklopac Flacher Teller plitki tanjur Flattergrass proso Flaum najfinija sloj sala Fleckerl krpica Fleckerl suppe juha s krpicama Fleisch meso frisch geschlachtetes Fleisch svježe (netom) zaklano meso gehacktes Fleish isjeckano meso gepökeltes Fleisch usoljeno meso gedünstetes Fleisch pirjano meso geräuchertes Fleisch u dimu sušeno meso Fleisch abdünsten sušiti meso u pari Fleischabfälle otpaci mesa Fleischauszug mesna jela Fleischbank mesnica Fleisch beräuchern sušiti meso u dimu das Fleisch gegen den Faden schneiden rezati meso poprijeko das Fleisch mit dem Faden schneiden rezati meso uzduž faul Fleish gnjilo, pokvareno meso Flesichbeil mesarska sjekira Fleischbemme kriška kruha, obložena mesom Fleisch in Blechbüchsen mesna konzerva Fleischbrühe mesna juha Fleischbrühtäfelchen tablete s ekstraktom mesne juhe Fleischbündel svežanj mišićja Fleischdünnung stražnja potrbušina Fleisch einlegen usoliti meso fleischern od mesa Fleischextrakt mesni izvadak, mesni ekstrakt Fleischfass bačva za usoljeno meso Fleischgabel velika vilica za meso (kojom se drži meso kod rezanja) Fleischgebacken(s) mesna pašteta Fleischgericht mit Beilage mesna jelo s prilogom Fleischhacke satara fleischig mesnat Fleischklopfer bat za meso Fleischkloss mesna okruglica Fleischkonserve mesna konzerva Fleischkost mesna hrana Fleisckuchen kolač od mesa

Fleischladen mesnica Fleischlake salamura fleischlos bezmesan fleischlose Kost bezmesna hrana Fleischmaschine aparat za usitnjavanje mesa Fleischnahrung mesna hrana Fleischpastete mesna pašteta Fleischplatte pladanj mesa Fleischsalat mesna salata Fleischschnitte odrezak mesa Fleischspeise mrsno jelo Fleischsuppe mesna juha Fleischtag mrsni dan Fleischtopp lonac za meso (s mesom) Fleischware mesna roba Fleischwurst mesnjača, kobasica s mesom Fleischzwieback mesni dvopek Fleisch zu Brei Kochen raskuhati meso Flischerei mesnica Flohkrebs sitan morski rak Flom (Flam) mast od utrobe Flomen salo (na koži trbuha i oko bubrega) Flott skorup Flötenkessel (zviždeći) kotlić (npr. za čaj) Flunder iverak obični, ploča, plat, pašara (riba) Flussaal riječna jegulja Flussbarbe mrena (riba) Flussbarsch grgeč, bandar (riba) Flussfisch riječna (slatkovodna) riba Flüssigkeitswage mjerač za tekućine (posuda) Flusskarpfen šaran Flusskrebs potočni rak Fondant vrsta slatkiša Forélle (Trutta) pastrva Frankfurter Kranz frankfurtski vijenac Frankfurter Würstchen hrenovke Franzwein francusko vino Frauenminze metvica Freibier besplatno pivo, po drugom plaćeno pivo Freudentrunk napitak (pilo u znak veselja) Frikadelle pečeni mesni valjušci Frikandeau frikando Frikassé pridušeni izrezani komadići teletine ili pileta s kiselim umakom

frisch svjež frisch vom Fass svježe načeto pivo frisches brot svježi kruh Frischling (divlje) prase, nazimče Friteuse friteza Friteuse mit Einsatz posuda za prženje u ulju sa zaštitnom košaricom Fritte vrsta kolača Frosch žaba Froschkeule žablji but (krak) Froschschenkel žablji krak Frucht plod, voće eingemachte Früchte slatko, u šećeru ukuhano voće Fruchtbombe voćem ispunjen kolač Fruchtbonbon slatkiš ispunjen voćem Fruchteis voćni sladoled Fruchtessig voćni ocat Fruchtfleisch voćna srž (jezgra) Fruchtgelee voćno slatko Fruchtguss prevlaka na kolaču od voćnog soka Frucktkäse pekmez Fruchtkern koštica voća Fruchtmark voćno meso Fruchtmus pekmez, marmelada Fruchtsaft voćni sok Fruchtschale zdjela za voće Fruchttrank voćni napitak Fruchtwein vino od voća frugal jednostavan frugale mahlzeit umjereni obrok Frühgemüse rano povrće Frühkafee kava poslužena između 6 i 9 sati, rana kava Frühkarttofel rani krumpir Frühkirsche rana trešnja, trešnja ranica Frühobst rano voće Frühschoppen pivo (polić piva), što se pije prije podne Früh-schoppen zajutrak Frühstück zajutrak, doručak Frühstücken uzimati zajutrak, doručkovati Frühstücksteller čajni tanjurić Frühtraube rano Frühtrunk jutarnji napitak füllen puniti, nadijevati ein gebratenes huhn füllen nadijevati pečeno pile

eine mehlspeise füllen nadijevati kolač Füllkopf mesom nadjevena glava kupusa Füllkraut sarma Füllöffel žlica za posluživanje Füllwein vino, koje se dolijeva drugim Fürtuch pregača Fusel patoka, loša rakija Fuselgeruch miris po hrđavoj rakiji Fuselkneipe rakijašnica Fuselöl zagorjelo ulje Futterbohne bob G Gabel (Essgabel) vilica Gabelfrühstück zakuska, doručak Gabeln jesti zakusku Galgant galgant, đumbir nepravi Galle žuč Gallerte hladetina Gans guska gänsebraten guščja pečenka Gänsebräter mit Deckel posuda za pečenje peradi (guske) s poklopcem Gänsebrust guščje prsi Gänsefett guščja mast Gänseklein guščji sitnež Gänseleberpastete pašteta od guščjih jetara Gänsepfeffer guščji sitniš s paprom začinjen guščjom krvi Gänserich gusak Gänseschwarzsauer guščja sitniš, začinjen guščjom krvi Ganzbier jako pivo Gar potpuno kuhan, gotov Fleisch, das nicht gar ist meso koje nije posve skuhano (pečeno) garen, garkochen dokuhati, potpuno skuhati Garkoch krčmar, kod koga se također jeftino jede garkochen iskuhavati, davati jeftinu hranu Garküche krčmica Garnierspritze ukrašivač (šprica) za torte Garteneberesche oskoruša Gartenerdbeere vrtna jagoda Gartengemüse povrće Gartenkresse vrtna grbica

Gartenlokal gostionica s vrtom, vrtna gostionica Gartennelke vrtni klinčić Gartenrettich povrtnica, rotkva Gartensalat vrtna loćika Gartenschierling divlji peršin Gartenschnecke vrtni puž Gartenwirtschaft gostionica u vrtu, vrtna gostionica Gärungshefe kvasac, talog Gärngsmittel sredstvo što prouzrokuje vrenje, kvasac Gärungsstoff kvasac, kvasilo Gaskocher plinsko kuhalo Gaskochofen plinska peć za kuhanje, plinski štednjak Gast gost, gošća Gastbecher gostinski pehar, bilikum Gastgebot gozba Gasthaus gostionica Gasthof svratište Gaststätte gostionica Gastwirtschaft gostionica Gastwirtsgehilfe konobar Gaumengemüse odabrana jela i pila Gaumenlust sladokustvo Gebäck pecivo, kolačići Gebackene(s) pečeno, pecivo gebäht pržen gebähtes brot prženica, dvopek Gebräu vareno pivo Gedämpfte(s) pridušeno meso Gedärme crijeva gekochte Gedärme fileki Gedeck pribor za jelo gedöürrtes obst suho voće Geflügel perad, živad, pilad Geflügelschere škare za perad Geflügel Zäumen spremiti pečenku za stol Gefrierfleisch tvornički zamrznuto meso Gefrorene(s) sladoled, šerbet gegitterte Venusmuschel kučica (školjka) Geiss koza Geissbrassen šarag, crnoprugac (riba) Geissmilch kozje mlijeko gekocht kuhan gekochte Eier kuhana jaja Gekröse 1. opornjak, utrobica; 2. kiselo začinjeno jelo Gelage gozba, terevenka

Gelatine drhtalica, želatina Gelee slatko, ukuhan voćni ili mesni sok Gemangfutter mješovita hrana gemeiner Goldbrassen lovrata, podlanica, komarča, orada (riba) gemeiner Hornhecht igla, iglica (riba) gemeiner Krake hobotnica gemeiner Meeraal ugor, gruj (riba) gemeine Sackbrasse pagar (riba) gemeiner Seekrebs rakovica gemeiner Seepolyp hobotnica gemainer Tintenfisch sipa Gemenge, Gemengsel, Gemisch smjesa, mješavina Gemse divokoza Gemüse povrće Gemüsearten vrste povrća Gemüsefülle nadjev od variva Gemüsekonserve povrće u limenkama Gemüselöffel žlica za povrće Gemüsemesser nož za povrće Gemüseplatte pladanj za povrće Gemüsesaft sok od povrća Gemüseschale posuda za povrće Gemüseschüssel zdjela za varivo, zdjela puna variva Gemüsesuppe juha od povrća, francuska juha Gemüsetopf lonac za kuhanje povrća geniessbar (što) je za uživanje (jelo ili piće) Genussmittel sredstvo uživanja, jelo, piće geröstet pržen geröstetes brot pržen kruh Gerste ječam Gerstel oljušten ječam Gerstenbier ječmeno pivo Gerstegraupe ječmena tarana Gerstengrütze ječmena kaša Gerstensaft pivo Gerstenschrot ječmena prekrupa Geruchsstoff aromatična tvar Gerüttel trešnja Gesalzene(s) usoljeno meso, usoljena riba Geschabte(s) strugano meso Gescheide utroba divljači Geschirr posuđe irdenes Geschirr zemljano posuđe Tischgeschirr stolni pribor Geschirrschrank ormar za posuđe

Geschirrwarmer podgrijač posuđa Geschlader neukusno jelo Geschlapp tanka juha Geschlinge utroba (srce, pluća i jetra) u zaklane životinje Geschmack okus, ukus feiner Geschmack istančan okus geschmacklos bljutav, neukusan geschmackvoll ukusan geschmackwidrig neukusan geselcht u dimu sušen Geselchtes fleisch (Geselchtes) u dimu sušeno meso, suha svinjetina Gesöff loše piće gesotten (das Fleisch wird gesotten) meso biva kuhano Gest kvasac Gesteck pribor za jelo Getränk piće Getränke in Eis abkühlen hladiti pića na ledu Getränke in Eis abkühlen hladiti piće na ledu Getränkekarte cjenik pića Getränkelöffel žlica za dugo piće Getreidekümmel kumin Getreideschrott žitna kaša Gewild divljač gewöhnliche Herzmuschel srčanka (školjka) gewöhnlicher Meerbrassen arbun blijedac (riba) Gewölbter Deckel ispupčen (izbočen) poklopac Gewürz začin, mirodija an die Speisen Gewürz tun začiniti jelo Gewürzbrühe salamura, marinirano jelo Gewürzbüchse kutija za začine (mirodije) Gewürzgurke usoljen krastavac Gewürzhandel trgovina mirodijama gewürzhaft, gewürzig mirisav, sočan Gewürznägelein, Gewürznelken klinčići Gewürzwaren mirodije Gewürzwein kuhano vino, začinjeno mirodijama Gickel, Gickelgackel, Gickelhahn pijetao Giftpilz otrovna gljiva Giesslöffel žlica za zalijevanje pečenja glacieren zalediti, preliti glazurom

einte Torte glacieren prevući tortu otopljenim sladorom Glacieren zaleđivanje, prevlačenje torte otopljenim sladorom Glas čaša mit den Gläsern anstossen kucnuti se čašama Gläschen čašica Glasdeckel stakleni poklopac Gläserklang kucanje čašama Glasflasche staklenka, staklena boca Glasgerät, Glasgeschirr stakleno posuđe Glashonig med samotok Glasschrank ormar za čaše Glasuntersatz podložak za čašu Glattbutt oblić glatki, obliš, svac, rumbač, romb (riba) Gleisse peršin Glühwein vrelo vino začinjeno mirodijama, kuhano vino Goldapfel rajčica Goldbrassen lovrata, podlanica, komarča, orada (riba) Goldgeschirr zlatno posuđe Goldstriemen bugva, salpa (riba) Goldwasser zlatopjeni liker Gose bijelo pivo (kiselkasto slano, vareno u Goslaru) Göttertrank nektar, božanski napitak Gourde tikvica Granatapfel mogranj; šipak Grasbutter svibanjski (proljetni) maslac; maslac od krava na paši Gräser jelenov ili srneći jezik Gräte riblja kost grätig pun ribljih kostiju Grattier divokoza Graugans divlja guska Graupe prekupa, tarana Graupensuppe juha s taranom Griebe čvarak Griebenschmalz mast od čvaraka Griess pšenična krupica Griessbrei kaša od krupice Griessklösse valjušci od krupice Griesskoch parenjak od krupice Griessmehl krupičasto brašno Griesssuppe krupica u juhi griffiges Mehl fino brašno (koje se hvata za prste)

Grill roštilj Grillade pečenka, pečena na roštilju Grillen, auf dem Rost Braten ispeći na roštilju Grilleinsatz roštilj, umetak za pećnicu Grillspiess ražanj za pečenje Grobgepulvert krupno samljeven grosse Herzmuschel čančica velika (školjka) grosser Drachenkopf škrpina (riba) Grosswild velika divljač grün zelen grüne Bohnen mahune grünes Bier svježe vareno pivo grüne Ware svježe povrće grüne Heringe svježe haringe grüner Käse svjež sir Grundbirne krumpir Gründling krkuša (riba) Grünkram povrće Grünkern krupica od nesazrela žita (ukuhava se u juhu) Grünkohl broskva Grünmalz ječmene klice Grünzeug povrće grusig usitnjen Grützbrei kaša od krupice Grütze krupica Gugelhopf, Gugelhupf naduvak (kolač od brašna i suhog grožđa) Gulasch gulaš Gurke krastavac saure Gurken kiseli krastavci eingemachte Gurken ukiseljeni krastavci Gurken einlegen kiseliti krastavce Gurkensalat salata od krastavaca Gusszwieback dvopek s prevlakom Gusto želja za čim, tek za nešto Gutedel plemenka () Guten Appetit! Dobar tek! H Haarwild dlakava divljač: srna, zec, vepar Haber zob Haberbrei (Habergrütze) zobena kaša Habergeiss šljuka selica hachieren (haschieren) isjeckati meso, peći sjeckano meso

Hackbeil satara, mesarska sjekira Hackbraten pečenje iz sjeckanog mesa Hackbrett daska za sječenje mesa Hackfleisch isjeckano meso (flaširano meso) Hackmesser nož za sječenje Hadersuppe prežgana juha s jajetom Hafer zob Haferbrei zobena kaša Haferbrot kruh od zobena brašna, zobenica Haferflocken zobne pahuljice Hafergriess (Hafergrütze) zobena krupica, zobena kaša Hafermehl zobeno brašno Hafermus zobena kaša Hagapfel divlja jabuka, divljaka Hagebutte šipak, divlja ruža Hagebuttenmus pekmez (marmelada) od šipka Hagelgans divlja guska Hainbutte šipak, divlja ruža Hakenlachs mužjak losos Halbbier slabo pivo Halbfett polumastan halbgar napola skuhan Halmfrucht žitarice, ceralije Hals vrat Halstück, Meisel, Drüstel vratina Hamme svinjske noge Hammel ovan, škopac Hammlebraten ovčje pečenje Hammelfleisch ovčetina, ovnovina Handriührgerät ručna miješalica (pjenjača) Hangerl izraz koji se upotrebljava u Austriji za konobarsku salvetu (drži se preko ruke) hartgesotten trvdo skuhano Hartkäsemesser nož za tvrdi sir Hürtling glodva, zimska jabuka ili kruška Hase zec falscher Hase poput zečevine priređeno isjeckano meso Haselhuhn lještarka Haselmaus puh Haselnuss lješnjak Hasenbeize zečevina u salamuri Hasenbraten pečen zec, zečja pečenka, zečje pečenje

Hasenjunge(s) jušad od zeca Hasenklein glava, vrat, srce i utroba od zeca, jušad Hasenpfeffer zečevina u paprenom umaku Haubenperlhuhn biserka Häuptelsalat salata glavatica Hauptgericht glavno jelo Hauptmahlzeit glavni obrok Hausen moruna (riba) Hauskost domaća hrana Hausmannskost domaća hrana Hausschlachten klanje svinja (kod kuće) Hebelkorkenzieher vadičep (s polugama) Hecht štuka (riba) Hechtdorsch oslić (riba) Hechtsuppe juha od štuke Heckenhonig divlji med Hefe kvasac, talog Hefebrezel perec (od dizanog tijesta) Hefenkuchen naduvak Hefenbrot kvasni kruh Hefenteig tijesto s kvascem Hefezopf pletenica (od dizanog tijesta) Heide heljda Heidegrütze heljdina kaša Heidehonig divlji med Heidekorn heljda Heidelbeere borovnica Heideschwamm pečurka Herbergsvater gostioničar (koji prima na konak) Herbstobst jesenje voće Hering sleđ, atlantska haringa heringlake usalamuren sleđ gesalzener Hering usoljen sleđ gedörrter Hering sušen sleđ Herzzapfen srčanica, bubrežni ovojak Herrenbrot gospodski (fini) kruh Herrenpilz vrganj Heurige(r) ovogodišnje (mlado) vino Heurigenschenke gostionica, koja toči mlado (ovogodišnje) vino, točionica mladog vina Himbeerapfel vrsta mirisne crvene jabuke Himbeere malina Himbeereis sladoled od malina Himbeersaft sok od malina, malinovac Himbeerwasser malinovac, voda s malinovcem Hinkel pile

Hinterhachse stražnja koljenica (teleća) Hirn mozak Hirnbrecher opojno piće Hirnwurst safalada Hirschkeule Jelenji but Hirsch Jelen Hirschkuh košuta Hirschziemer Jelenji hrbat Hirschzunge Jelenji jezik Hirse proso Hirsebrei kaša od prosa höcherige Herzmuschel kapica prugasta (školjka) Hochrippe pržolica Hohlhippe šupalj kolačić, oblija Holler bazga Holunder bazga Holundertee bazgov čaj Holzapfel divlja jabuka Holzbirnbaum, Holzbirne divlja kruška Holzkirsche divlja trešnja Holzkohle drveni ugljen Holzspatel drvena lopatica, kuhača Honig med Honigapfel osobito slatka jabuka Honigkuchen medenjak (kolač) Honigtrank medovina, medica, šerbet Honigwasser medica, medovina Hopfen hmelj Hopfenmehl hmeljno brašno Hoppelpoppel 1. pečeni krumpir sa slaninom i jajima 2. punč s jajima Hörnchen roščići Huch vrsta lososa Huchen mladica, glavatica Hüftelspitz vrh kuka Hüftstück komad mesa oko kuka životinje Huhn kokoš junges Huhn pile Hühnchen kokica, pile Hühnberbraten pečena kokoš, pečeno pile Hühnerbrust kokošja prsa Hühnerfleisch piletina (pileće meso) Hühnerei kokošje jaje Hülsenfrucht sočivo Hülsenfrüchtler mahunarka Hummer hlap, rarog (morski rak) Hummergabel vilica za jastoga Hundspetersillie divlji peršin

Hutzel sušena jabuka ili kruška I Imbiss zakuska, meze einen Imbiss nehmen zakusiti, založiti Ingwer đumbir Inhaltszeichen etiketa Instant Kaffée instant kava Inster drob, utrobica irden zemljan, od pečene gline irdenes Geschirr zemljano posuđe J Jahresbrezel perec (od dizanog tijesta) Jakobsmuschel jakovska kapica, jakobica (školjka) Jause prismok, užina (manji obrok između ručka i večere) Jelängerjelieber vrsta malih kolačića Johannisbeerensaft sok od ribizla Johannisbeerstrauch ribiz (grm) Johannisbrot rogač, roščić Jungbier pivo u vrenju, mlado pivo junger Ochs junac Junges Huhn pile das Junge vom Huhn sitnež, ponutrica od pileta Jungfernbraten svinjska pisana pečenka Jungfernhering prije mriještenja uhvaćena haringa Jungfernhonig med samotok Junghuhn pilići teški 700-800 gr. najbolje su kvalitete stari 2-4 mjeseca. Jungvieh junad K Kabarett trodijelni pladanj Kabeljau bakalar obični Kabinetsauslese birano stolno vino iz najzrelijeg grožđa Kaffée kava Espresso espreso kava Kaffée mit Cognac kava s cognacom Kapuziner kapuciner Filterkaffée filtrirana kava gebrannter Kaffée pržena kava

gemahlener Kaffée mljevena kava Instant Kaffée instant kava koffeinfreier Kaffée kava bez kofeina Milchkaffée kava s mlijekom Mokka moka Nescafé nescafé Schwarzer Kaffée crna kava Türkischer Kaffée turska kava ungebrannter Kaffée sirova kava Kaffée mit Milch bijela kava Kaffée mit Sahne kava s vrhnjem Kafféebitter kofein Kafféebohne kavino zrno, zrno kave Kafféebrett poslužavnik za kavu Kafféegeschirr posuđe za kavu Kafféegesellschaft gosti pozvani na kavu Kafféehaus kavana Kafféekanne ibrik za kavu, vrč za kavu, džezva Kafféekanne mokka posuda za kuhanje moka kave Kafféeklatsch časkanje pri kavi Kafféelöffel kavena žličica Kafféemaschine aparat za kuhanje kave Kafféemühle mlinac za kavu Kafféeesatz kaveni talog Kafféeschale fildžan Kafféeschwester kavopija Kafféesieder kuhar kave, kavanar Kafféetasse šalica za kavu Kafféewirtschaft kavana Kafféezusatz kavin dodatak, dodatak kavi kahle Bewirtung mršava gozba kahmig pljesniv Kaisergranat škamp Kakao kakao kaken soliti i slagati sleđeve u bačve Kälberne(s) teletina Kalbsbraten teleća pečenka Kalbsbrissel, Kalbsbrust teleća prsa Kalbsfilet teleći file Kalbfleisch teletina Kalbsfuss teleća noga Kalbskeule teleći but Kalbskopf teleća glava Kalbskotelett kotlet (pečenica s rebrima) Kalbsschlegel teleći but Kalbsschnitzel teleći odrezak Kaldaune burag, životinjska utroba, tripe

Kalekut puran Kalfe junica Kalmar lignja, liganj Kalmus iđirot, mirisni korijen kalte Küche hladna jela kalte Schale hladno jelo ili piće kalter Aufschnitt hladni narezak (pečenog mesa, sira, kobasica i sl.) kalter Huhn hladna piletina Kamm vratina, greben, grebena pržolica Kandalzucker žuti (kristalizirani) šećer, kandis kandieren presvući šećerom, kandirati Kandis, Kandiszucker kristalizirani šećer, kandis Kaneel kora od cimeta, cimet Kaninchen kunić, pitomi zec Kaninchenfleisch kunićevina Kant okrajak (kruh) Kännchen kantica, vrčić Kanne vrč Kapper kopar Kappes glavati kupus Kapphahn kopun, uškopljen pijetao Kapun kapun, kopun, uškopljen pijetao Kapwein vino s Rta Dobre Nade Karausche karas (riba) Karbonade pečeno rebro, pržolica Kardamom kardamon, kardamona Karfiol cvjetača Karnation boja mesa Karotte mrkva Karpfen šaran, krap (riba) Kartoffel krumpir Kartoffeln in der Schale neoguljen pečen krumpir Kartoffelbrei kaša od krumpira (pire) Kartoffelflocken krumpirova pahuljica Kartoffelklösschen uštipak od krumpira Kartoffelkuchen kolač od krumpira Kartoffellöffel žlica za krumpir Kartoffelmehl brašno od krumpira Kartoffelmus kaša od krumpira Kartoffelpresse stiskač za pire-krumpir Kartoffelsalat salata od krumpira Kartoffelschäler ljuštilica za krumpir Kartoffelschüssel zdjela za krumpir Kartoffelstärke krumpirov škrob Kartoffelsuppe juha od krumpira Kastanie kesten

Kastenbrot (Vollkornobrot) kruh iz kalupa (lima) (od punog zrna) Kastenkuchen mit Schokoladenüberzug duguljasti kolač s čokoladnim preljevom Kastenkuchenform pravokutni lim (kalup) Käse sir Käseaufstrich sirni namaz Käsebereitung pravljenje sira Käsebutter sir za mazanje käseförmig u obliku sira, poput sira Käsegloche pokrivalo za sir Käsekuchen pogača sa sirom Käselaib cijeli sir Käsemesser nož za sir Käseplatte plitica za sir Käserinde kora od sira Käsetorte torta od sira Käsewasser sirutka Kasserole tava Katzenminze metvica Kavalierspitz rame, spojnica, ribica Kaviarmesser nož za kavijar Keiserfleisch carsko meso (sušena slanina protkana s slojevima mesa, s trbušnog dijela svinje) Kelch kalež, čaša Kelchglas čaša s nožicom, pokal Keller podrum, pivnica, konoba Kellner konobar Kellnerin konobarica keltern muljati, tiještiti, cijediti (vino) Kerbel krasuljica, krbuljica Kern jezgra, zrno, koštica Kernfrucht jezgričav plod Kernmehl najfinije brašno Kernobst koštunjavo voće Keule (Schlegel) but Keule mit Hinterhachse but sa stražnjom koljenicom Keulenkürbis tikva Keulenstück komad buta Kichererbse slanutak, slani grah, rogačica Kieme škrga Kindelbier pivo koje se pije prilikom krstitiki Kipfel roščić, kifl Kirsch trešnjovica, rakija od trešanja Kirschbranntwein trešnjovica, rakija od trešanja

Kirsche trešnja Kirschfleisch trešnje ukuhane u sladoru Kirschgeist trešnjovica, rakija od trešanja Kirschkuchen kolač s trešnjama Kirschmus pekmez (marmelada) od trešanja Kirschsaft sok od trešanja Kirschtorte voćna torta od trešanja Kirschwasser trešnjovica Kitz lane u prvoj godini Kitze jare kleckern praviti mrlje kod jela, nepristojno jesti Kleie mekinje, posije Kleienmehl neprosijano brašno Klein(e) sitno od živadi kleiner Rotbrassen arbun rumenac (riba) Kleingeflügel sitna perad Kleinwild sitna divljač (jarebice, prepelice, divlje guske, patke) Kliesche iverak, limunada (riba) Klippfisch bakalar klitschig gnjecav Klops valjušak od isjeckanog mesa, ćevapčić Kloss gruda; valjušak Kossbrühe juha s valjušcima Klösschen valjušak klossig gnjecav, grudast Kosterbeere ogrozd Klötze sušena kruška Klötzenbrot kolač kolednik, kolač punjen voćem klumpig grudast Knackbeere šumska jagoda Knäckebrot kruh od pšeničnog ili raženog brašna u obliku hrskavih pločica; dvopek Knackmandel badem tanke ljuske Knackwurst tvrda paprena suha kobasica Knallbonbon praskavi bombon Kneipe (Schenke) krčma Kneiplied pjesma uz pijanku Kneipwart stoloravnatelj (kod pijanke) Knetbar gnjecav, mekan, (što) se dade mijesiti kneten mijesiti, gnječiti Knickebein liker s jajima Knoblauch češnjak, bijeli luk Knoblauchbrühe juha (umak) od češnjaka Knoblauchgeruch miris po češnjaku

Knoblauchzehe česno, češanj (režanj) češnjaka Knoblauchpresse stiskač za češnjak Knöchelchen koščica Knochendünnung prednja potrbušina Knochenmark koštana srž, moždina Knochenschinken šunka s kosti (but s kosti) Knödel 1. valjušak 2. sušena ili pečena divlja kruška Knödelsuppe juha s valjušcima Knurrhahn mali tetrijeb Knusperchen tvrd kolačić, keks knusperig s prženom korom, hrskav Koch 1. kuhar 2. nabujak, varenac Kochbuch knjiga naputaka (recepata), kuharica Kochen kuhati, variti, kipjeti Kochen kuhanje, varenje Kocherei (loše) kuhanje Kochgar posve skuhan Kochgerät, Kochgeschirr kuhinjsko posuđe, kuhinjski pribor Kochherd ognjište za kuhanje, štednjak Köchin kuharica Kochkiste sanduk za pregrijavanje jela Kochkunst kuharska vještina Kochkünstler vješt kuhar Kochlöffel kuhača Kochlöffelgarnitur garnitura kuhača Kochmehl brašno za kuhanje Kochmesser kuhinjski nož Kochpfanne tava Kochsalz kuhinjska sol Kochschule kuharska škola Kochstätte mjesto za kuhanje, kuhinja Kochtopf lonac za kuhanje Kochtopf mit Abgiessdeckel posuda za kuhanje sa rešetkom za cijeđenje Kochzutat začin, mirodija Kofent slabo pivo Kognakschale čaša za konjak Kohl kelj, broskva Köhler bakalar mrki (riba) Kohlgemüse varivo od kelja Kohlrabi koraba (keleraba, broskva), kranjska repa Kohlroulade sarma Kohlsprosse izdanak kelja, mladi kelj Kohlstrunk korijen kelja

Kohlsuppe juha od kelja Kokosbutter kokosov maslac Kokosöl kokosovo ulje Kokosnuss kokosov orah Kombüse (Schiffskuche) brodska kuhinja Komissbrot vojnički kruh Komissbäckerei vojnička pekarnica Kommers đačka gozba, veselica Kompott kompot, ukuhano voće Kompottschale šalica za kompot Kompottschüssel zdjela za kompot konditern praviti poslastice Konditor slastičar Konditorei slastičarnica Konfekt poslastica, slastica Konfekthandlung slastičarnica Königshase kunić, pitomi zec Königskrabe rakovica golema Konserve konzerva Konservenbüchse limena kutija s konzerviranom hranom konservieren sačuvati, konzervirati Kopf glava Kopfkohl zelje u glavama Kopfreisser teško (jako) piće Kopfsalat salata glavatica Kopffüssler glavonošci Korbflasche opletena boca, pletenka, demižon Koriander korijandar Korinthe grožđica Kork pluto, čep Korkenzieher vadičep Korkpfropfen čep od pluta Korkstoppel čep od plutovine, zapušač Korkzieher vadičep Korn 1. žito, raž; 2. rakija od žita, raženica türkisches Korn kukuruz Kornbranntwein raženica, hljebara, rakija od žita Kornmehl raženo brašno Kost hrana, prehrana kosten kušati (jelo) Kostgeld hranarina, plaća za hranu köstlich tečan, sladak, vrijedan das ist köstlich to je izvrsno Kostprobe kušanje hrane Kostverächter probirač jela, zabavljač pri jelu Krabbe mali morski rak, rakovica

Krachgebäck suhi kolačići Krachmandel badem u ljuski Kraftbrühe jaka goveđa juha Kraftsuppe jaka mesna juha Krake sipa Krambambuli borovička, klekovača Krammel čvarak, ocvirak Kramtsbeere borovica, smekulja, venja Krankenkost bolesnička hrana Krapfen uštipak, pokladnica gefüllter Krapfen pituljica (nadjeveni uštipak) Kratzbeere ogrozd Krätzer resko vino, bućkuriš Kraut zelje, kupus gefülltes Kraut sarma geriebenes Kraut kupus ribanac Krautblatt list od kupusa Krauteisen kupusni ribež Kräutersaft biljni sok Kräutersuppe juha od raznog zelenja Kräuterwein vino sa začinom Krautfass bačva za kiseli kupus Krauthahn nadjevena glavica kupusa Krauthaupt glavica kupusa Krauthobel kupusni ribež Kräuticht kupusno lišće Krautkopf glavica kupusa Krautsalat salata od kupusa Krautstrudel savijača od kupusa, pita zeljanica Krautsuppe, Krautwasser rasol Krautwerk raznoliko kuhinjsko bilje Krebs rak Krebsschale ljuska (oklop) od raka Krebsschere rašlje, hvataljke od rakova Krebssuppe juha od raka Kredenz stol za jelo, kredenz kredenzen služiti, nuditi (jelom) Kredenzen nuđenje jelom Kredenzteller tanjur za nuđenje jela Kredenztisch stol s jelom i pićem, bife Krem pasta, umak, krema Kren hren Krenfleisch hladna govedina s hrenom Krenwürstel hrenovka Krengel perec Kretscham seoska gostionica, krčma Kreuzkömmel kumin, talijanski kim Kringel perec

Kristallglas kristalna čaša Krug krčag, vrč Krügel politrenjak, vrč za pivo Krugstube krčma, rakijašnica Krume mekač, sredina od kruha, mekotina Krümelzucker zdrobljen šećer Kruste (Brotrinde) kora (kora kruha) Küche kuhinja kalte Küche hladna jela, naresci; hladna kuhinja feine Küche poslastice Küche und Keller (fig.) jelo i piće Küchelchen kolačić Kronenkorköffner (Flaschenöffner) krunski vadičep Kronfleisch ošit, kripni vijenac dünnes Kronfleisch tanki ošit Kruspelspitz zaplećak, hrskavi zaplećak Kubebe kubeba papar, papar krupni kücheln peći kolačiće Kuchen kolač Küchenabfall kuhinjski otpadak Küchenaufzug kuhinjsko dizalo Kuchenbäcker kolačar, slastičar Kuchenform kalup za pravljenje kolača kuchenförmig u obliku kolača, kao kolač Küchengarniture kuhinjski set, koji se sastoji od više dijelova kao: kuhača, pjenjača, lopatica, grabilica... Küchengarten kuhinjski vrt Küchengerät, Küchengeschirr kuhinjsko posuđe Küchenkräuter kuhinjski začini Küchenmerktafel ploča za bilješke (u kuhinji) Küchenmeister glavni kuhar Küchenmichel poslužavnik u kuhinji Küchenschrank kuhinjski ormar Küchenschüsseln garnitura zdjela Kuchenteig tijesto za kolače Küchentisch kuhinjski stol Küchentuch kuhinjska krpa Küchenzettel jestvenik, jelovnik Küchlein pile Küchler kolačar Kugelschale kuglasta zdjelica mittleres Kügerl potrbušina Kuh krava junge Kuh junica Kuhfleisch kravlje meso, govedina

Kuhkäse kravlji sir Kuhmilch kravlje mlijeko Kugel unutrašnja potrbušina Kukumer krastavac Kukuruz kukuruz Kukuruzbrei žganci od kukuruznog brašna Kukuruzbrot kukuruzni kruh, kukuruzna proja kulinarisch kuhinjski, kuharski (odnosi se na fino kuhanje) kulinarischer Genuss uživanje u osobito finom jelu, delikatesa Kumme zdjela Kümmel 1. kim, kumin 2. rakija od kima, kuminovica Kümmelbrantwein, Kümmelschnaps kuminovica Kümmelbrötcen žemlja s kimom Kümmelsuppe juha s kuminom Kumpe duboka zdjela Kumyss prevrelo kobilje mlijeko Kunstbutter umjetni maslac Kupfergeschirr bakreno posuđe Kürbis bundeva Kurkuma kurkuma, žuti korijen Kuskustopf posuda u kojoj se priređuje jelo kus-kus Kutteflecke, Kuteln utroba, fileki L Labebecher čaša svježeg napitka Laberdan suh osoljen bakalar Labetrunk osvježavajući napitak Labkuchen medeni kolač, medenjak Lachs losos, mladica Lachsbrötchen kriška kruha sa sušenim lososom Lachsfleisch lososovina Lachsforelle morska pastrva Lachsmesser nož za rezanje lososa (sušenog) Lachsschinken sušen losos Lagerobst zimsko voće Laib hljebčić (kruha, sira) Zuckerlaib glava šećera Laich ikra Lake salamura Lakritzenstengel crni šećer

Lambertsnuss veliki talijanski lješnjak Lamm janje Lammbraten janjeća pečenka Lämmerne(s) janjetina Lammfleisch janjetina Landbrot seljački kruh Langbrot duguljasti kruh Languste jastog Lappen potrbušina Lappenkohl glavičast kupus Lasagne-Einsatz posuda, umetak, za kuhanje lazanja Lase zemljani vrč Lattich loćika Lauch češnjak, bijeli luk Lauer slabo vino, patoka Lavendel lavanda, despik Lebensmittel hrana, živežna namirnica Leber jetra Leberknödel okruglica (valjušak) od jetre Lebertran jetreno riblje ulje (od bakalara) Leberwurst jetrenica (vrsta kobasice) Lebküchler, Lebküchner kolačar, licitar Lebzelten medenjak, medeni kolač Lebzelter kolačar, licitar lecker tečan, sladak, ukusan Leckerbissen poslastica, slatkić, oblizak Leckerli medenjak Leckwar pekmez od šljiva ili drugog voća Leguminosen mahunarka Leibgericht, Leibspeise najmilije jelo Leichenschmaus karmine Leikauf likovo, aldomaš Leinfisch linjak (riba) Leipziger Lerche vrsta peciva Leisteschnecke volak (morski puž) Lendenbraten bubrežnjak, pečenka od bubrega, pržolica Lendenstück komad bubrežnjaka Lengfisch manjić morski (riba) Lesefest berba Liebstöckel ljupčac, selen Likörkaraffe boca za liker Likörschale čaša za liker Limone limun Linde lipa Lindenblütentee lipov čaj Linse leća, sočivica Linsengericht varivo od sočivice Linsensuppe juha od sočivica

Lockerungsmittel sredstvo za dizanje (napuhavanje) tijesta Löffel žlica Löffelkraut žličnjak, kašičak löffeln žlicom grabiti i pohlepno srkati, gostiti se Löffelpastete mala pašteta (žlična pašteta) Löwenzahn maslačak Lompenzucker glava šećera Lorbeer lovor Luftspeck na zraku sušena slanina Lumpenzucker šećer u glavama, šećer u velikim komadima Lummelbraten pečenka od donjeg dijela hrpta Lunge pluća Lungenbraten, Lendenbraten, filet pisana pečenka Lungenhaschee plućica na kiselo Lunze utroba divljači M Magen želudac Magenbitter gorka rakija Magenwurst kulen Magerkäse mršav sir Magermilch obrano mlijeko Mahl objed, obrok feierliches Mahl gozba Mais kukuruz Maisbrot kukuružnjak Maismehl kukuruzno brašno (prekrupa) Maisterz žganci (kukuruzni) Majoran mažuran Makrele, Gemeinemakrele lokarda, skuša (riba) Makrelen im Ol skuše u ulju Makrone poslastica s bademima; makron (kolač od mljevenih badema, lješnjaka ili kokosa s bjelanjkom i šećerom) Makkaroni makaroni Malve metvica Malz slad Malzbier sladno pivo Malzzucker šećer od slada Manage uljanica, octenica, posuda za čačkalice, sol i papar, sve zajedno (ili samo neki dijelovi zajedno) Mandel badem

Mandelkuchen kolač s bademima, bademnjak Mandelmilch mlijeko od badema Mandelstrudel savijača od badema Mangold blitva Marascakirsche dalmatinska višnja (maraska) Marélle marelica, kajsija Margarin margarin Marille marelica, kajsija Marnieren usalamuriti, marinirati Mark srž, moždina Markknochen kost puna moždine Markthalle tržnica Marmelade pekmez, marmelada Marone jestivi kesten Märte (Kaltschale; lat. merenda) mješavina, hladno jelo Martinsagans, Martinsvogel guska koje se jede na Martinje Martinsschmaus gozba na Martinovo Martinstag Martinje, Martinovo Marunke mala marelica Märzbier ožujsko pivo, ležak Märzente divlja patka Masthähnchen pilići teški 450-800 gr, poznati su i po nazivu Milchmasthänchen ili Güggel Masthuhn ugojeno pile teško 1-2 kg Matjeshering mlad usoljen sleđ (haringa) (bez ikre) Matrosengericht mornarsko jelo: ribe u pikantnom umaku Maul gubica Maulbeere dud, murva Mehl brašno Mehlartig brašnast Mehlkleister škrob Mehlkloss brašnena(i) okruglica (valjušak) Mehlpapp brašnena kaša Mehlschwitze zafrig, zaprška Mehlspeise tjestenina, kolač, jelo od tijesta Mehlsuppe prežgana juha Mehlteig brašneno tijesto, tijesto od brašna Meiran, Majorin mažuran Melesse gusta tekućina (sirup) od šećera za pravljenje ruma (od repnog sladora) za dobivanje alkohola Melis glava šećera Melone lubenica

Zuckermelone dinja Menage 1. vojnička prehrana, menaža 2. stalak s paprom i soli Meringue, Meringe, Meringel poljubac (kolač) Meste drvena posuda, kutija za sol, žitna mjera Messerbänkchen podložak za nož Met medovina, medica (napitak od provrelog meda) Mettwurst sušena svinjska kobasica Metzelsuppe juha s narezanim kobasicama Metzgerei mesnica Mellet papalina (riba) Meeraal morski ugor, gruj (riba) Meeräsche cipal (riba) Meerbarsch lubin, brancin (riba) Meerforelle pastrva morska (riba) Meerkatze morska mačka (riba) Meerpolyp hobotnica Meerrettich hren Meersalz morska sol Miesmuschel dagnja (školjka) Milch mlijeko abgerahmte Milch obrano mlijeko Fischmilch ikra geronnene Milch zgrušeno mlijeko gestandene (geronnene) Milch grušenica, zgrušeno mlijeko heisse Milch vruće mlijeko kalte Milch hladno mlijeko kondensierte Milch kondenzirano mlijeko magermilch mlijeko bez masti pasterisierte Milch pasterizirano mlijeko sauermilch kiselo mlijeko yoghurt jogurt süsse warme Milch kuhano mlijeko (varenika) Milchbar mliječni bar Milchbrei mliječna kaša Milchbrot mliječni kruh, maslenica Milchprodukte mliječni proizvod Milchrahm skorup, vrhnje Milchreis riža na mlijeku Milchkanne posuda za mlijeko Milchkännchen vrčić za mlijeko Milchkocher lonac za kuhanje mlijeka

Milchkrug lončić za kuhanje mlijeka Milchlamm mlada janjetina, janje koje sisa Milchpulver (Trockenmilch) mlijeko u prahu Milchspeise mliječno jelo Milchsuppe juha od mlijeka Milchtopf lonac za mlijeko Milchzucker mliječni slador Milz slezena Mineralwasser kisela voda, kiselica Minze metvica, nana, menta Mirabelle mirabela (okrugla žuta šljiva) Mischbrot miješani kruh Mischgerät (Elektrisch) eletkrični mikser Mischgetränk miješano piće Mispel mušmula (školjka) Mittagessen objed, ručak Mittagmahlen objedovati, ručati Mittagsbrot objed, ručak Mittagstisch objed, ručak Mittelbrust srednja prsa Model kalup Mohn mak Mohn-Beugel roščići s makom Mohnbrötchen žemlja s makom Mohnstriezel pecivo s makom Mohrenkopf maršmel (okrugli kolač preliven čokoladom sa nadjevom od vrhnja ili kreme) Möhre, Mohrrübe mrkva, merlin Mokkalöffel žličica za moka-kavu Molke sirutka Monatsrettich rotkvica Moorgrundel čikov (riba) Morbraten meka pečenka Morgentrank jutarnji napitak Moschuspolyp muzgavac, mrkač Most mošt, kljuka, šira Mostbrühe mošt, kljuka, šira Mostrich muštarda, senf, gorušica Mumme tamno slatko pivo (iz Braunschweiga) Mundkoch dvorski kuhar Mundmehl najfinije brašno Murane (Muräne) murina (riba) Mürbbraten prhko pečenje mürbe mek, prhak Mürbteig prhko tijesto Mus kaša, pekmez

Muschel školjka, ljuštura Muskatblüte muškatov cvijet Muskatnuss muškatni oraščić Mutterschaff ovca Myzét gljiva N Nachbrust stražnja prsa Nachessen poslastica, desert Nachgericht poslastica, desert Nachgeschmack okus, koji ostaje nakon jela Nachspeise desert Nachtessen večera Nachtisch poslastice, zaslada, desert Nachtmahl večera Nagelrochen raža, kamenica Nährsalz hranjiva sol Nahrung hrana, živež reichhaltige Nahrung hranjivo jelo Nahrungsmittel živežna namirnica Noalis Arche kunjka, školjak Napf zdjelica Näpfchen plitica Napfhuchen naduvak, kolač ispečen u zdjelici Näscher oblizalo, sladokusac Nächerei poslastica Naschwerk poslastice, oblizotine (oblizeki), slatkiši Nationalgericht nacionalno, narodno, jelo Nelke karanfil, klinčić Nelkenöl klinčićevo,karanfilovo, ulje Nepplokal gostionica u kojoj se gosti varaju (neppen - varati) neuer Wein mlado vino neubacken nedavno ispečen, svjež, mek Neugewürz (Nelkenpfeffer) krupni papar, piment Niederwild niska (sitna) divljač Niere bubreg Nierenbraten bubrežnjak Nocke, Nocken valjušak Nockerl žličnjak, valjušak Nockerlsuppe juha s žličnjacima (valjušcima) Nudel rezanac, valjušak Nudelbrett daska za rezance Nudeleinsatz posuda sa umetkom za

kuhanje tjestenine Nudelholz valjak za tijesto (rezance) nudeln praviti rezance Nudelsieb cjedilo za tjesteninu Nudelsuppe juha s rezancima Nudelteig tijesto za rezance Nudelwalger, Nudelwalker valjak za rezance Nuss 1. orah; 2. orah - dio svinjskog buta Nussbeugel orehnjača, roščići s orasima Nusskern jezgro oraha Nussknacker kliješta za orahe Nusstück orah (dio telećeg buta) Nutzgarten kuhinjski vrt O Ober natkonobar Obekellner natkonobar Obers slatko vrhnje, kajmak Oberschale srednji dio buta Oberschale pečenica (file) Obst voće gedörrtes Obst sušeno voće, ošap getrocknetes Obst sušeno voće wildes Obst divljaka, neoplemenjeno voće Obstauflauf voćni nabujak Obstessig voćni ocat Obstgabel vilica za voće Obstlöffel žlica za voće (kompot) Obstmesser nož za voće Obstmus pekmez Obstsaft voćni sok Obstsalat voćna salata Obstschale pladanj - zdjelica voća Obsttorte voćna torta Obstwein jabukovača, kruškovača Ochs vol junger Ochs junac Ochsenauge jaje pečeno na oko (u žargonu) Ochsenfleisch goveđe meso Ofenschaufel lopatica za vađenje pečenog mesa iz lima Ohrwangel, Wange ličnica, obraz Öl ulje ranziges Öl užeženo ulje Ölbeere maslina, uljika Olive maslina, maslinka

Olivenöl maslinovo ulje Ölkuchen na ulju pečen kolač Omelette omlet Orange naranča Oregano origano Ortsschwanzel unutrašnja butina Osterei pisanica, uskršnje jaje Osterhase uskrsni zec Osterkuchen uskrsni kolač Osteria, Osterie gostionica P Palamide palamida Pamp kaša (od milja, kašica) pampfen natrpati se jelom, zasititi se do grla (napapiti se - od milja) panieren zamotati u jaje i samljevenu žemlju, panirati, pohati Pantsch bućkuriš, loše miješano vino Panzerkrebs prug (rak) Panzen kobasica Paprika paprika Paprikaschoten paprika Paradieskörner gvinejski papar Parmesandose posuda za ribani sir Parmesankäsemesser nož za parmezan Parmesanreibe ribež za parmezan Pastéte pašteta patzig nadut patziges Brot gnjecav kruh päppeln hraniti kašom Perlhuhn biserka, gvinejska ptica, faraonka Persiko rakija od bresaka Petermännchen pauk bijelac (riba) Petersfisch kovač (riba) Petersilie peršin Pfahlmuschel (Miesmuschel) dagnja (školjka) Pfanne (Tiegel) prosulja; tava, tiganj; lonac Pfannkuchen palačinka, priganica Pfeffer papar, biber langer Pfeffer dugačak papar, biber spanischer Pfeffer paprika Pfefferbüchse posuda za papar Pfefferfleisch gulaš Pfeffergurke kiseli krastavac s paprom

Pfefferkorn zrno papra Pfefferkraut čubar Pfefferkuchen kolač paprenjak Pfefferkuchenmann, Pfefferkuchler kolačar, prodavač paprenjaka pfeffern papriti, začiniti paprom, zapapriti, biberiti pfeilartiger Kalmar lignjun, totanj Pferd konj Pferdebohne pitomi bob Pferdefleisch konjsko meso, konjetina Pferdemilch kobilje mlijeko, kumis Pfirsich breskva Pfirsichtorte voćna torta od bresaka Pfirsichbranntwein rakija breskovača Pfister pekar Pflanzenbutter biljni maslac Pflanzenfett biljna mast Pflanzenkost biljna hrana Pfanzenköstler vegetarijanac Pflanzenöl biljno ulje Pflaume šljiva Pflaumenbranntwein šljivovica Pflaumenmus pekmez od šljiva, šljivaš Pflaumenstein koštica od šljiva Pfosten stalak za posudu za pjenušac Pfropf čep Pfropfenzieher vadičep Pfundbirne velika kruška, bakvača Pickelhering usoljena (salamurena) haringa pikant pikantan pikantes Essen dobro začinjeno jelo Pilgermuschel jakovska kapica (školjka) Pilz gljiva Pilzling gljiva Piment piment, najgvirc Pistazie pistač (pistacia) Pizza Backteller tava (posuda) za pečenje pice Pizzagabel vilica za picu Pizzamesser nož za picu Pizzaschneider rezač (nož) za picu Pizzateller aus Ton keramički tanjur za picu Pizza Vierkanntpfanne pravokutna posuda za pečenje pice Platte pladanj, ploča Platte, Palisade, Zwerschried prsna ravna rebra

Plattfisch iverak (riba) Plätzchen kolačić Plinse pogača, palačinka, kolač od jaja, omlet Plötze crvenperka (riba) Plunderteig lisnato kiselo tijesto Plunze krvavica Pokal pehar, pokal, velika čaša Pökelfleisch posoljeno meso, meso u salamuri pökeln metnuti u salamuru, posoliti Polenta palenta, pura, žganci Pomeranze naranča (gorka, nakisela) Pomeranzenschale kora od naranče Porrée poriluk Porter, Portbier englesko jako, tamno pivo Portion porcija, obrok Portulak portulak, tušt Porzellangeschirr posuđe od porculana Powidl pekmez od šljiva hinteres Pratzel stražnji bočnjak, stražnja koljenica Preiselbeere brusnica, borovka Pressack (Pressuurst) svinjska tlačenica Presshefe pjenica, kvasac Presskopf tlačenica Presswurst tlačenica Proviant živež, živežne namirnice Prunkbecher počasni pehar, bilikum Pudding puding Pulep hobotnica Pumpernickel kruh iz grubog (neprosijanog) raženog brašna Punsch punč (napitak) Putenschegal pureći batak Q Quargel papren sirčić, kvargel Quark (Wiesskase) mek bijeli sir, gruševina quarkig sirast, mek Quarkkase mek sir Quendel majčina dušica Quetschkartoffeln kaša od krumpira, zgnječen krumpir Quirlbrei kaša Quitte dunja Quittenbrot, Quttenmus mustap,

marmelada od dunja Quittenkäse žele od dunja Quittenwein vino od dunja R Rachenputzer kiselo vino, kiseliš Raffinadezucker najfiniji šećer u glavama Rahm kajmak, vrhnje, skorup Rahmkäse punomastan sir, sir od vrhnja Rahmeis sladoled od vrhnja Ranft okrajak kruha ili kolača Rapp obrani grozd Raps repica Rapsöl repičino ulje Rapünzchen, Rapunzel matovilac Rauchfleisch suho (dimljeno) meso Rauscher pjenušavi mošt Rebensaft sok od grožđa, vino Rebhuhn jarebica, trčka Rechteckbräter četvrtasta posuda za pečenje Regenbogenforelle pastrva kalifornijska Reh srna Rehbock srndać Rehkalb lane Rehkeule srneći but Rehrücken srneći hrbat Rehwild srne i srndaći Reibe (Raspel) ribež Reis riža gekochter Reis kuhana riža, pilav Reisauflauf nabujak od riže Reisbranntwein arak, rakija od riže Reisbrei kaša od riže Reiseinsatz posuda sa umetkom za kuhanje riže Reisezehrung hrana za put Reisfleisch pilav Reisheber lopatica za rižu Reiskleie rižine mekinje Reiskuchen kolač od riže Reismehl rižini brašno Reizker gljiva rujnica Remoulade remulada (umak) Reps repica Restauration gostionica, restauracija Rettig, Rettich povrtnica Rhabarbertorte voćna torta od rabarbare Rheinwein rajnsko vino

Ribisel ribiz, grozdić, boričak Richtschmaus gozba, kad gradnja dođe pod krov Rieddeckel dopržolica Riedhüfel slabina Riesling graševina (vrsta grožđa) Rind govedo Rinde kora Brotrinde korica kruha Rindebraten goveđa pečenka Rinderfilet goveđi file Rindfleisch govedina, goveđe meso Rindsbraten goveđa pečenka Rindstalg, rindertalg loj goveđi Rindstück bifstek Rippenapfel zimska jabuka, rebrača Rippenfleisch porebrica, meso oko rebra Rippenspeer usoljeno svinjsko rebarce Rippenstück porebrica, meso oko rebara Rispenhirse proso, sitna, poja Ritter zlatovčica, alpska pastrva (riba) arme Ritter na maslacu pečene kriške kruha Roastbeef rostbif, stražnji dio leđa za pečenje Robinie bagrem Rogen ikra Roggen raž Roggenbrot raženi kruh, raženica Roggenbrötchen pecivo od raženog brašna Roggenmehl raženo brašno Roggenmischbrot miješani raženi kruh roh sirov, u sirovu stanju rohes Fleisch prijesno meso ein rohes Mahl jednostavan obrok Rohkost nekuhana (sirova) hrana, sirova vegetarijanska hrana Rohrhuhn liska Rohrkarpfen klen (riba) Rohmilch mlijeko sirovo Rohsaft sok sirovi Rohzucker sirov (neprerađen) šećer, šećer od trstike Rollgerste ječam šestoredac Rollmops savijeni marinirani sleđ (riba) – haringa Rollschinken smotana šunka Römer zelena vinska čaša rösch svjež, puckav

rösches Brot svježe pečen, puckav kruh Rosine suho , grožđica Rosmarin ružmarin Rost roštilj auf dem Roste braten peći na roštilju (žaru) Rostbraten, Rostbratenried pržolica Rösten ispržiti vom Rost na žaru Röstkartoffeln prženi krumpir Rostpfanne tava s dugom drškom (prosulja) za prženje Rotauge krupatka (riba) Rotbarbe trlja (riba) Rotbrassen arbun rumenac (riba) Rote-Beete-Salat salata od cikle Rotfeder crvenperka (riba) Rotforelle zlatovčica, alpska pastrva (riba) Rotkohl crveni kupus Rötlicher Brassen pagar (riba) Rotwein crveno vino, crno vino Rotweinglas čaša za crno vino Rotwild visoka divljač Rotzunge iverak maloglavi (riba) Rübe repa gelbe Rübe mrkva rote Rübe cikla, britva weisse Rübe bijela repa Rüböl ulje od repe Rübenöl ulje od repe, repino ulje Rübenzucker šećer od repe Rübsen repica Rücken hrbat Rückenflosse hrptena peraja Rückenspeck leđna slanina (svinjska) Rühreier umućena jaja, kajgana Rührlöffel kuhača za miješanje Rum rum Rundbrot okrugli kruh kleines Rundbrot melani okrugli kruh Runkelrübe blitva S Saal veća dvorana opremljena za razna svečana primanja; blagovaonica restauracije Saalkellner konobar u blagovaonici Saaltochter konobarica

Safran šafran Saft sok Ananassaft sok od ananasa Apfelsaft sok od jabuka Aprikosensaft sok do marelice Birnensaft sok od kruške Dicker Fruchsaf gusti sok Dosensaft sok iz limenke Erdbeerensaft sok do jagode Granatapfelsirup sirup od grenadine Heidelberrensaft sok od borovnice Himbeerensaft sok od maline Himbeerensirup sirup od maline Johanisbeerensaft sok od ribizla Karottensaft sok od mrkvice Kirschensaft sok od trešanja Orangeade natur oranžada naravna Orangensaft sok od naranče Pampelmusensaft sok od grapefruita Pfirsichsaft sok od bresaka Spinatsaft sok od špinata Tomatensaft sok od rajčice Traubensaft sok od grožđa Weichselsaft sok višanja Zitronensaft limunada naravna Zitronensirup sirup od limuna Safttbirne sočna kruška Saftbraten pečenka u soku saftgrün sočno zelen saftig sočan saftlos bez soka Saftpresse für Zitrusfrüchte tijesak za agrume Sägegarnele kozica obična (školjka) Saherollen nadjeveni svici (šaumrole) Sahne vrhnje, kajmak sahnen skidati vrhnje sahnig pun vrhnja saure Sahne kiselo vrhnje Salat salata Salatbesteck hvataljke za salatu Salatlöffel žlica za salatu Salatkopf glavica salate Salatschale zdjelica za salatu Salatschüssel zdjela za salatu Salbei žalfija, kadulja Salm losos (riba)

Salse umak, gusti sok Salz sol Salz-Pfeffe-Zahnostöcher komplet: posudica za sol, papar (biber) i čačkalice Salzbrötchen slana žemlja Salzbrühe salamura, solilo, rasol salzen soliti, posoliti Salzfass, Salzfässchen solenka Salzfisch soljena riba Salzfleisch soljeno meso Salzgurke usoljen krastavac salzhaltig slan, (što) sadrži sol salzig slan Salzkartoffeln kuhani krumpir Salzkraut slanica, solnjača Salzlake salamura, rasol Salzstangen slani štapići Salzwasser slana voda Sander smuđ (riba) Sandkuchen suhi kolač iz finog sipkog brašna Sandtorte torta iz finog sipkog brašna Sandwich (sendvič) obložen kruh Sandwichgabel desertna vilica Sardelle srdela, inćun, brgljen (riba) Sardellenbutter maslac začinjen slanim sardelama Sardine srdela prava Sardinengabel vilica za sardine Saubohne pitomi bob Sauce umak, sos Saucierre (Sossenschüssel) posuda za umak Sauerampfer kiselica Sauerbraten kisela pečenka (na divlje, poput divljači) Sauerkäse sir iz kiselog vrhnja Sauerkirsche višnja Sauerkohl, Sauerkraut kiseli kupus säuerlich nakiseo, kiselkast Säuerling 1. kiselica, kisela voda 2. kiseli sir 3. kiselica Sauermilch kiselo mlijeko sauern postati kisel, kiseliti se Sauerteig kiselo krušno tijesto, kvasac Sauertopf vrč za ocat Sauerwasser kiselica, kisela voda Sauessen svinjsko (netečno) jelo Saumagen svinjski želudac Säure kiselina

Sauser vinski mošt, mlado vino Scampi škampi Scampi-Messer otvarač (škare) za rakove Schab(e)fleisch strugano meso, ostrušci mesa Schachtelbraten izraz za pečenje cijele životinje na ražnju ispunjen drugom životinjom (od svinje, janjetine, guske, kokoši, prepelice) Schaf ovca Schaffleisch ovčetina Schafskäse ovčji sir Schaflamm žensko janje Schale 1. lupina, ljuska 2. ljuštura (raka) 3. školjka 4. okrugla posuda, šalica, zdjela schälen ljuštiti, oguliti Schalobst voće s tvrdom korom Schaltier školjkaš, ljuskar Schalwild Jeleni, srne, divlje svinje Schank točenje pića; krčma, gostionica; pult za točenje pića Schankbier pivo sa slavine (lagano pivo iz bureta s 8-14% ekstrakta Schankstube krčma, točionica Schanktish stol za točenje pića Schankwirt krčmar scharben sjeckati na male komadiće scharf ljut, papren Schattalg loj ovnovski Schaubrot žrtveni kruh Schaufel lopatica Schaufeldeckel mišić Schaufelstück lopatica Schaum pjena schäumen pjeniti se Schaumgebäck kolač od tučenog bjelanjka Schaumlöffel pjenjača, šupljača Schaumwein pjenušavo vino, pjenušac, šampanjac Schelfe ljuska, komuška schelfe(r)n skidati ljusku, ljuštiti Schellfisch koljak (riba) Schenk peharnik, točilac Schenke krčma, točionica Schenkmädchen konobarica Schenkstube krčma, točionica Schenktisch stol za točenje Schenkwirt krčmar, gostioničar Schenkwirtschaft krčma, točionica

Schiffbrot dvopek Schildkröte kornjača Schill smuđ (riba) Schimm(e)lig, moderig pljesniv Schinken šunka, pršut Schinkenbemme, Schinkenbrötchen kruh obložen šunkom Schinkenfleckerln trganci sa šunkom Schinkenstück prednja šunka Schinken mit Eisbein but s nožicom (svinjetina) Schlachtbank mesnica Schlachten klanje Schlachtfest kolinje Schlachtschüssel jelo od svježeg svinjskog mesa na dan klanja Schlackwurst safalada Schlaftrunk napitak za spavanje Schlagbesen bućkalica Schlagobers, Schlagsahne tučeno slatko vrhnje Schlanker hummer škamp Schleckerei oblizak, delikatesa Schleie linjak (riba) Schleifkanne veliki vrč (krčag) Schleimsuppe sluzava juha Schleimtiere mekušci, beskičmenjaci Schleimzucker tekući šećer, sirup Schlempe iskuhani ostatak schlemmen lokati, žderati, bančiti Schleuderhonig vrcani med Schlickermilch zgrušano mlijeko Schlief gnjecavo mjesto u kruhu schlippering zgrušan Schlippermilch obrano mlijeko, varenika schmackhaft tečan, ukusan Schmalz topljena mast Schmalz ausbraten ispeći mast, topiti mast schmalzen zamastiti, začiniti mašću schmalzig zamašćen Schmaus gozba, gošćenje schmecken imati neki okus, prijati Schmecken kušanje Schmelzbutter rastopljen i ukrućen maslac Schmer kušanje Schmelzbutter rastopljen i ukrućen maslac Schmer salo

Schmorbraten pirjana (pržena) pečenka schmoren pirjati, pržiti, tušiti Schmorfleisch pirjano (prženo) meso, pirjan Schmorpfanne posuda za pirjanje s poklopcem Schmortopf lonac za pirjanje Schnabelweide (fam.) fino jelo Schnaps rakija Schnapsbuttel boca za rakiju Schnäpschen čašica rakije Schnapsflasche boca za rakiju Schnapsglas rakijska čaša Schnapskneipe rakijašnica schnapsen piti rakiju Schnecke puž Schnecke (Schneckennudel) osinja gnijezda (kolač) Schnellkochtopf (Dampfkochtopf) posuda za kuhanje pod pritiskom, expreslonac Schnepfe šljuka Schnepfendreck utroba od šljuke (kao poslastica) Schneegans divlja sjeverna guska Schneekessel posudica za pravljenje snijega Schneerute pjenjača Schnittbohne zeleni grah šećerac Schnittbohne 1. mala kriška 2. kruh s maslacem i mesom Schnitte kriška Schnittlauch luk vlasac, drobnjak Schnitzel odrezak Schnitzelgerät aparat za sjeckanje (povrća) Schokolade čokolada Schokoladenguss preliv od čokolade Schokoladeplätzchen kolač od čokolade Scholle iverak zlatopjeg, ploča (riba) Scholotte kozjak, luk vlasac Schonkost lako probavljiva, dijetalna hrana Schöpfkelle, Schöpflöffel kuhača, grabilica Schoppen vrč od pola litre, polić Schöps uškopljen ovan (ovca), brav Schöpsenbraten pečenje od bravetine (ovčetine) Schöpsenfleisch bravetina, ovčetina

Schorlemorle vino i sodavoda, uštrcak Schrotbrot graham-kruh Schote komuška, mahuna Schösselpastete zdjelna pašteta (kalup od metala u kojem se kuha pašteta) Schotenerbse zelen grašak Schotenfruch komuška, mahuna Schotengemüse varivo od mahuna Schotte haringa (riba) Schulter lopatica, plećka Schulterblatt lopatica, plećka Schultermeisel doplećka, prednja pečenica Schulterplatten dolopatica, podplećka, lopatićna (plećna) blazinica Schuppe krljušt (ljuska ribe) Schürze kecelja, pregača Schussbrett daska na koju pekar stavlja umiješani kruh Schüssel zdjela, plitica, činija Schüsselhecht štuka skuhana u zdjeli Schwamm gljiva, vrganj Schwammerling gljiva, vrganj Schwanz, Schlepp rep Schwanzstück bijela pečenica (vanjski dio buta) Schwarte koža od slanine Schwartenmagen kulen Schwarzbäcker pekar, koji peče raženi kruh Schwarzbeere borovnica Schwarzbier crno pivo Schwarzbrot crni (raženi) kruh Schwarzwild divlje svinje Schwedenplatte fina riblja hladetina Schwein svinja, prasac Schweinebraten svinjska pečenka, svinjsko pečenje Schweinefett (Schweineschmalz) svinjska mast Schweinefleisch (Schweineschmalz) svinjetina, svinjsko meso Schweinehlomen bubrežno salo od svinje Schweinerne(s) svinjetina, svinjsko meso Schweinekamm gornji dio svinjskog vrata s grebenom Schweinekotelett svinjski kotlet Schweinsohr danski kolači (kolači od lisnatog tijesta u obliku spirale) Schweinsrücken svinjski hrbat

Schweizerkäse švicarski sir, ementaler Seefisch morska riba Seespinne rakovica, hobotnica Sedelkoch loš kuhar Seimhonig med samotok Sekt šampanjac Sektglas, Sektschale čaša za šampanjac Sektkühler posuda za rashlađivanje pjenušca Selbstbedienungsgaststätte restoran sa samoposluživanjem selchen sušiti u dimu Selcher kobasičar Selcherei kobasičarnica, trgovina suhomesnatom robom Selchfleisch suho meso Selchwaren suhomesnata roba Sellerie celer Selleriesuppe juha od celera Semmelbrötchen žemlja Semmelmehl fino pšenično brašno Senf gorušica, slačica, muštarda Senfbüchse kutija za muštardu Senfkorn gorušićino zrno Senfpapier gorušicom natopljen papir Senftunke umak od gorušice Sepia mrkač, muzgavac Seriolafisch gof, orhan (riba) Service stolno posuđe Serviermesser nož za posluživanje Servierplatte poslužavnik za jelo Serviertablett mit Rand poslužavnik s rubom Serviertasse poslužavnik Serviertisch stolić za posluživanje servieren poslužiti (kod stola) Serviette ubrus, salveta Serviettenring prsten za ubrus, salvetu Sesam sezam, susam Setzei pečeno jaje Seebarsch lubin, brancin (riba) Seedattel prstac (školjka) Seeforelle pastrva jezerska (riba) Seehecht oslić (riba) Seelachs bakalar mrki (riba) Seesaibling zlatovčica, alpska pastrva (riba) Seespinne, Spinnekrebs morski pauk (riba) Seeteufel grdobina (riba)

Seezunge list (riba) Sieb cjedilo, sito Sieboval posuda za pasiranje Silberputzer Osoba koja se u restoranu brine o skupocjenom inventaru, pere, briše, slaže, broji. O nestanku pojedinih predmeta odmah obavještava pretpostavljene. Silberzeug srebrno posuđe, srebrni jedaći pribor Sirup sirup Sojabohne sojin bob Sojamehl brašno sojino Sommerbutter maslac od krava na paši Sommerkücken ljetnjak, pile koje se izleglo u ljeti Sommerlamm ljetno janje Spaghetti špageti Spaghettitopf lonac za kuhanje špageta Spaghettizange hvataljka za špagete Spalierobst patuljasta voćka Spanferkel odojak spanische Windbäckerei kolač od tučenog bjelanjka i šećera Spannrippe donji dio vrata Spargelgeber žlica za šparoge Spargelkocher posuda sa košaricom za kuhanje šparoga Spätzle(in) kolač(ići), švapski valjušci Speck slanina Speck auslassen topiti mast Speckgriebe ocvirak, čvarak speckig slaninast, mastan Speckkuchen lepinja sa slaninom Speckschwarte kožurica Speckseite slaninasta (mesna) strana; komad slanine; ploča dimljene slanine Speckwurst slaninjača, kobasičarski proizvod od slanine Speierling oskoruša Speise hrana, jelo Speis und Trank jelo i pilo fette Speise mrs Speisefett jestiva mast Speisefolge slijed jela Speisehaus gostionica, restoran Speisekammer smočnica Speisekarte jestvenik, jelovnik Speisemorchel jestivi smrčak (gljiva) Speiseöl stolno jestivo ulje

Speiserest ostatak jela Speisesaal blagovaonica Speiseschrank ormar za jela Speisetisch stol, pri kojem se jede Speiseträger jelonoša; konobar jelonoša (konobar koji po bečkoj sistematizaciji na svom rajonu prima narudžbe od gostiju, donosi jela i poslužuje ih) Speisevorrat zaliha živežnih namirnica Speisewagen željeznička kola s restoranom Speisewirtschaft gostionica, restoran Speisezimmer jedaća soba, blagovaonica Speizsezultat začin, mirodija speisen jesti Speisen auftragen donositi jelo na stol, nuditi jelom Speisen bereiten zgotoviti jela Speisenwärmer podgrijač jela Spezerei 1. živežne namirnice; 2. trgovina živežnim namirnicama Spickaal sušena jegulja spicken nadijevati slaninom Spiegelei jaje na oko Spiegeleirpfanne tava za prženje jaja Spiegelkarpfen ljuskavi šaran Spielhahn tetrijeb Spiess (Brat-Spiess) ražanj am Spiess na ražnju Spiessbock Jelen (srndać) jednogodišnjak spiessen nataknuti na ražanj Spinat špinat Spirituosen žestoka (alkoholna) pića Spiritus špirit, žesta Spitzglas stožasta čaša za šampanjac Springform okrugli lim (kalup) sa stezaljkama Spritzer naštrcak, vino sa sodavodom sprittiger Wein naštrcak, vino sa soda vodom Spritzkuchen štrcani fanjak Sprossenkohl prokula Sprotte sleđica, papalina (riba) Stachelbeere ogrozd Stachelbeertorte voćna torta od ogrozda Stallhasse kunić Stallochs vol, koji se tovi Stammgast stalni gost Stammtisch stol rezerviran za stalne goste u nekom lokalu (običaj potječe iz bečkih

kavana) Stangenbohne grah pritkaš Stangenerbsen grašak pleterac Stärkemehl škrobno brašno Stäube fino brašno, paspalj Steak stek, odrezak Steckrübe broskva Steakpfanne tava za pečenje bifteka (odreska) Steinbrech komorač Steinhuhn jarebica, grivnja Steinobst koštunjavo voće Steinpilz vrganj Stengelglas visoka čaša na stalku Sterlet kečiga Sternanis zvjezdoliki anis stichig nakiseo, kiselkast Stielkasserolle lonac za pirjanje (s ručkom), tava s dugom drškom Stirl kečiga (riba) stocken (gerinnen) zgrušati se, usiriti se Stör jesetra (riba) Stocher čačkalica Stockente divlja patka Stöcker šarun (riba) Stockfisch bakalar Stolle kruščić; kolač Stollen mliječni kruh (dugačko pecivo) s grožđicama i bademima Stör jesetra, kečiga, moruna (riba) Störrogen kavijar Stove sušionica voća stowen sušiti (pržiti) voće Straklen pauk, ranj (riba) Strauchobst grmoliko voće Strausswirtschaft prodavanje (točenje) vina iz vlastitog podruma; točionica vina, konoba (iznad vrata je grančica koja označava što se toči) Streuselkuchen kolač, posut usitnjenim orasima, od lisnatog tijesta Streuzucker sitan šećer za posipanje Striezel pletenica (kruha) Strohwein vino od grožđa, sušenog na slami Stück (das dicke Stück) debelo meso (dio svinjskog buta) Studentenfutter đačka hrana (badem i suho ) Stulle kruh s maslacem

Sud 1. kuhanje, varenje, skuhano 2. razni obarci od kuhanog povrća Südweinglas (Madeiraglas) čaša za desertno vino Suff pijančevanje, pijanka süffeln pijuckati süffig pitak Sulze, Sülze hladetina, drhtalica sulzen, sülzen načiniti hladetinu Sumpfschnepfe šljuka livadarska Suppe juha die Suppe mit einem Ei abziehen umiješati jaje u juhu eine Suppe machen skuhati juhu falsche Suppe bezmesna juha Suppenanstalt kuhinja za sirotinju Suppenfleisch kuhana govedina Suppengrün zelenje za juhu Suppenhuhn višegodišnji pijetao ili kokoš čije se meso uglavnom upotrebljava za juhu Suppenlöffel velika žlica (za juhu) Suppennapf zdjela za juhu Suppenschöpflöffel (Suppenkelle) kuhača za juhu Suppenschüssel zdjela za juhu Suppenteller dubok tanjur Suppenwürfel kocka za juhu Suppenwürze začin za juhu suppig jušast süss sladak süss machen sladiti, zasladiti Süssstoff, Saccharin saharin Süsswaren slatkiši, poslastice süsser Weine slatko vino Süsse slatkoća Süssigkeit slatkiš Süsspeise slatko jelo Süsswein slatko vino T Taberne krčma Tablett poslužavnik Tablett (Rechteckig) poslužavnik, četvrtastog oblika Tablett „Barocco“ poslužavnik „Barok“ Tafel stol, trpeza offene Tafel halten biti gostoljubiv zur Tafel ziehen pozvati na gozbu

ili objed Tafelaufsatz stolni ukras, ukrasni pribor na stolu Tafelbesteck jedaći pribor Tafelfreuden dobro jelo i pilo Tafelgeschirr stolno posuđe Tafelstück, Tafelspitz butina, prirepina tafeln jesti Tafelobst desertno voće Tafelöl fino (maslinovo) ulje Tafelrunde 1. okrugli stol 2. gosti oko okruglog stola Tafeltuch stolnjak Tafelzeug pribor za stol Tagesgericht gotovo jelo koje se nalazi na dnevnoj karti restorana Talg loj mit Talg ausgeKocht iskuhan u loju talkig neispečen, gnjecav Tanztee čajanka s plesom Taschenkrebs bramburač obični, široka rakovica, morski rak Tässschen zdjelica Tasse zdjelica, šalica, fildžan Taube golub Tauchölung uljenje umakanjem Teichlinse sočivica Teigschneider nož (rezač) za tijesto Teig tijesto, list, jufka teigartig, teigig mek, gnjecav (tijestast) teigiges Obst odveć zrelo voće Teigwaren tjestenina Teller tanjur, pladanj, plitica tiefer Teller duboki tanjur Tellerfleisch kuhana govedina Tellergericht jelo na pladnju Tellersulz hladetina (od svinjetine) Tellertuch ubrus, salveta za tanjure Teppichmuschel kučica Terrine zdjela iz ilovače, zemljana zdjela Tee čaj Tee mit Zitrone čaj s limunom Tee mit Milch čaj s mlijekom Tee mit Weinbrandy čaj s vinjakom Tee mit Rum čaj s rumom starker Tee jaki čaj schwacher Tee slabi čaj Tee natur naravni čaj Kamillentee čaj kamiličin

Lindeblütentee čaj lipov Pfefferminzetee čaj metvičin Eistee čaj s ledom russicher Tee ruski čaj zum Tee einladen pozvati na čaj zu Tee einladen pozvati na čajanku Teebrötchen sendvič Teegesellschaft čajanka, društvo kod čaja Teekanne čajnik Teekessel samovar Teepilz čajni kvas Teegebäck čajno pecivo Teelöffel čajna žličica Teesieb cjedilo za čaj Teetasse šalica za čaj Teewagen poslužavnik za čaj (na kotačima) Thermosflasche termos-boca Thunfisch, gemeiner Thunfisch tuna, tunj, tunina (riba) Thymian popovac, majčina dušica vrtna Tifkühlkost duboko smrznuta hrana Tigel tava (lonac) Tien drvena posuda Tintenfisch sipa Tisch stol am Tische sitzen sjediti za stolom (kod jela) bei Tische aufwarten dvoriti kod stola einen guten Tisch führen dobro kuhati nach Tisch poslije jela reinen Tisch machen sve pojesti über Tisch za vrijeme jela vor Tisch prije jela zu Tisch pri stolu zu Tische bitten pozvati na objed zu Tisch gehen ići jesti Tischdecke stolnjak Tischgeschirr stolno posuđe Tischgenossenschaft družina oko stola Tischgesellschaft društvo za istim stolom Tischkarte kartica s oznakom mjesta za stolom Tischrede zdravica Tischtuch stolnjak Tischtuchklammer štipaljka za fiksiranje stolnjaka Tischwein lagano stolno, vino

Tischzeit vrijeme za jelo Tischzeug stolni pribor, stolna oprema Toast (Tost) (engl.) zdravica Toastatumat automat za prženje kruha, toster Toastscheibe kriška prženog kruha Tomate rajčica, patliđan Tongefäss glinena posuda Tongeschirr glineno posuđe, zemljanica Tonkrug glineni vrč Topf lonac Topfdeckel poklopac Topfen domaći kravlji sir Topfkuchen naduvak Tortenboden biskvitno tijesto za tortu Tortenheber lopatica za torte Tortenmesser nož za torte Tortenplatte pladanj za torte Tonne bačva Tran riblje ulje Trank napitak, piće Trappist trapis (sir) Trattorie gostionica Traube , grozd getrocknete Trauben sušci, suho Traubenlese berba (grožđa) Traubenzucker grožđani šećer Treber trop, komina Treberbranntwein drožđenka Treberwein bevanda Trester kom, komina Tresterweine bevanda Trichter lijevak trinkbar pitak Trinkbranntwein rakija trinken piti Trinkflasche boca za piće Trinkgefäss posuda iz koje se pije Trinkgelage pijanka Trinkgeschirr, Trinkglas kupica, čaša Trinkhalle pivnica Trinkhorn rog za pijenje, tikvica Trinklied napitnica Trinkspruch zdravica Trinkwasser pitka voda Trockengemüse osušeno povrće Trockenwein „suho“ vino Tropfhonig med samotok Trösche manjić pjegavi (riba) Trüffel jelengljiva, gomoljika, tartuf

Trunk napitak Truthahn puran, tukac, ćurka Truthenne puran, tukac, ćurka Tunke umak tunken umakati Türkischer Kaffee turska kava Ü überbacken prepeći überfett previše mastan übergar odviše kuhan überKochen prekuhati überpfeffern previše papriti überreif prezreo überschütten preliti überschwellend uzavreo überzuckern pošećeriti, posuti šećerom U Ukelei uklija, ukljeva (riba) umlegen obložiti einen Braten mit Gemüse umlegen pečenku obložiti varivom Ungarwein Mađarsko vino Ungekocht prijesan, nekuhan ungesäuert nekiseljen ungesäuertes brot beskvasan kruh Ungeschmack gadan okus Universalmesser univerzalni nož Universalzange univerzalna kliješta, hvataljke Untertasse podnošnjak, tanjurić Unterteller podložni tanjur V Vanille vanilije Vegetarismus ishrana biljnom hranom, vegetarizam verbuttern iz mlijeka načiniti maslac verdaulich probavljiv verdorben pokvaren verdorbenes Ei pokvareno jaje, mućak verdunsten ishlapljeti verkäisen usiriti se verköistigen hraniti, davati kome hranu verköchen prekuhati; kuhajući potrošiti verkosten kušati

vermufft pljesniv Venusmuschel rumenka (školjka) versalzen presoliti versäuern ukisnuti se, ukiseliti se verschmoren previše kuhati, raskuhati, ispržiti se Verschnitt miješanje (rezanje; žestokih) pića Verschnittwein miješano vino versüssen zasladiti, dati sladak okus nečemu verzapfen pretakati, pretočiti Vesperbrot večera vespern večerati Vespertrunk večernji napitak Vierkantpfanne pravokutna posuda za pečenje (lim, protvan) Vierkantpfanne mit Grilleinsatz pravokutna posuda sa roštiljem Vogel-Bärzel trtica, nadrepak Vogelkirsche sitna trešnja Volksernährung narodna prehrana Volksküche pučka kuhinja Vollmilch neobrano mlijeko vollsaftig potpuno sočan Vorbeissen meze Vorderhachse prednja teleća koljenica s nožicom Voressen 1. jelo s umakom 2. predjelo 3. meze Vorgericht predjelo, mezeluk Vorkost predjelo, varivo, zakuska Vorlauf pravo vino, prva iscjedina, samotok Vorlegebesteck pribor za rezanje Vorlegegabel velika vilica (za vađenje jela) Vorlegemesser veliki nož za rezanje mesa vorlegen predložiti, metnuti pred koga das Essen vorlegen dijeliti jelo pri stolu, nuditi jelo Vormittagsimbiss predručak, meze Vorschneidebrett daska za rezanje mesa vorschneiden narezati Vorspeise zakuska, predjelo Vorspeisenplatte poslužavnik za predjelo Vortuch pregača, kecelja Vorwein otok, prvo vino Vorratsdose posuda za hladnjak u kojoj se drži hrana

W Wabenhonig med u saću Wacholder borovica obična, kleka Wacholderbeere borovica, klekinja Wacholderbranhtwein borovička, klekovača Wachtel prepelica Wadhuhn tetrijeb Wadschinke, vorderes Kniestück prednji bočnjak, prednja koljenica Waddike sirutka Waffel kockast kolač(ić) Waffelautomat automat za pečenje vafla Waffeleisen oblik za pečenje kockastih kolačića Waldbirne divlja kruška Waldblumenhonig med iz šumskog cvijeća Walderdbeere šumska jagoda Waldhonig divlji med Waldmeister lazarkinja Wälgerholz valjak za tijesto Waller som (riba) Walnuss orah walzen valjati Wamme, Wampe podrvatnik u goveda, potrbušina svinjska Ware roba grüne Ware svježe povrće warm topao warm machen podgrijati Warzige Gienmuschel prnjavica (školjka) Warzige Venusmuschel prnjavica (školjka) Wasser voda Wasserflasche boca za vodu Wasserglas čaša za vodu Wasserhuhn liska wäseriger Teil der saueren Milch sirutka Wassermelone lubenica Wassersuppe vodena juha, tanka juha Wecken kruh, kruščić, pecivo Weich mek weichgekloptes Fleisch umekšano meso weichgesotten meko kuhan weichgesottenes Ei meko kuhano jaje Weichkäse mekan sir Weichsel višnja Weichselgeist rakija od višanja, maraskino

Weihbrot hostija Weihnachtsstollen dugoljast (klinast) božićni kolač (dugačko pecivo) sa suhim grožđem i bademima Wein vino aller Wein sve vino alter Wein staro vino Aperitifwein aperitivno vino bleicher Wein slatko biljno vino, klarit Burgunder Wein burgundsko vino Champagner šampanjac Dessertwein desertno vino ein Glas Wein čaša vina eine Flasche besten Weins boca najboljeg vina Federweiser mlado vino u vrenju flaschenreifer Wein odležano vino, da se može držati u bocama (pretočiti u boce) Flaschenwein vino pretočeno i držano u bocama Firnewein staro vino Flaschenrest u bocama odležano vino Franzwein francusko vino Fruchtwein vino od voća Füllwein vino koje se dolijeva drugim vinima gekühlter Wein hladno vino Getränkekarte karta za piće Gewürzwein kuhano vino, začinjeno mirodijama Glühwein kuhano vino, začinjeno mirodijama harter Wein tvrdo vino herber Wein trpko vino (oporo) heurige(r) Wein ovogodišnje (mlado) vino junger Wein mlado vino Kabinettsauslese birano stolno vino iz najzrelijeg grožđa Kapwein vino s Rta dobre nade klarer Wein bistro vino Krätzer resko vino, bućkuriš käruterwein vino sa začinima Lauer slabo vino, patoka Landwein domaće vino leichter Wein lagano vino natürlicher Wein prirodno vino

neuer Wein mlado vino Pantsch bućkuriš, loše miješano vino Rebensaft sok od grožđa, vino Rheinwein rajnsko vino Rotwein crveno vino, crno vino Sauser vinski mošt, mlado vino Schaumwein (Sekt) pjenušavo vino, pjenušac, šampanjac Strohwein vino od grožđa sušenog na slami süsser Wein slatko vino Süsswein slatko vino Säuerlicher Wein kiselkasto vino schwerer Wein teško vino Sortenwein sortno vino Spitzenwein čuveno vino Tischwein stolno vino Treberwein bevanda Tresterwein bevanda Trockenwein „suho“ vino Ungarnwein Mađarsko vino ungemischer (purer) Wein čisto (suho) vino Verschnittwein miješano vino Vorlauf pravo vino, prva iscjedina, samotok Vorwein otok, prvo vino Weinart vrsta vina Wein ausbrechen brati najljepše za stolno vino Weinbeere bobica od grožđa Weinbrandy komovica Weinbrühe vinska juha, umak od vina Weinessig vinski ocat Weinfest svečanost berbe Weinflasche vinska boca Weinglas vinska čaša Weinhandlung vinara, trgovina vinom Weinhaus vinara, gostionica Weinjahr vinorodna godina Weinkaraffe vrč (bokal) za vino Weinkarte vinska karta Weinkeller podrum Weinkellner konobar za piće Weinkenner poznavalac vina Weinkrug vinski vrč, vrč za vino, krčma

Weinlaub lišće vinove loze Weinlese berba Weinmost vinski mošt Weiprobe uzorak vina, kušanje vina Wein rosé ružičasto vino Weinrot crven kao vino Weinsäure vinska kiselina Weinschank, Weinschenke točionica vina Weinstube gostionica, točionica vina Weinstütze vrč za vino Weiswein bijelo vino Weintraube Weintreber, Weintrester kom, drop, komina Weinträger na osnovu primljene narudžbe od „špajzentregera“ donosi piće koje poslužuje. To je mlađi konobar koji nije samostalan u obavljanju konobarskog posla der Wein ist alle vino je popijeno, nema više vina Wein von gutem Gewächs dobro vino Weissweinglas čaša za bijelo vino wilder Wein vinjaga Weinraute rutvica, ruta Weissbäcker pekar bijelog peciva Weissbäckerei fina pekara Weissbier bijelo pivo (iz pšeničnog slada) Weissbrot fini kruh iz bijelog brašna französisches Weissbrot (Baguette) francuski bijeli kruh, francuz Weisser Senf bijela gorušica Weisskohl zelje, bijelo zelje, glavato zelje Weissling ugor, gruj (riba) Weizen pšenica Weizenbrot pšenični kruh Weizenbrötchen žemlja od pšeničnog brašna Weizengraupe pšenična krupa Weizenmehl pšenično brašno Weizenschrot graham-brašno (pšenično) Wellfleisch kuhano meso, meso za kuhanje

Wellholz valjak za tijesto Wels som (riba) Wellschkorn kukuruz Welsfleisch somovina Wermut pelin (bermet) Wetterrfisch čikov (riba) Wiener Schnitzel bečki odrezak (panirani – „pohani“ odrezak) Wild divljač Wild und Geflügel divljač i perad Najčešći način pripreme: à la Wild na ukus divljači; meso priređeno poput divljači am Rost na žaru am Spiess na ražnju dalmatinisch na dalmatinski način Feinschmecker Art na gurmanski način gebraten pečen(a) gedünstet pirjan(a) geräuchert dimljen(a) glaciert ocakljen(a) in Paprika u paprici in der Pfanne u tignju in Pfeffer u papru in pikanter Sosse u pikantnom umaku in Rotwein u crnom vinu in Senf u slačici in Wildbretsosse u umaku od divljači in Rahmsosse u umaku od vrhnja Jägerart na lovački način mit Einlage ujušak(a) mit Speck gespickt naboden(a) slaninom mit Speck umhüllt omotan(a) slaninom in Weisswein u bijelom vinu dijelovi divljači koji se najčešće pripremaju: Brust prsa Filet file Haxe koljenica Kenle but Kopf glava Kotlett kotlet Medaillons medaljoni Ragout ragu

Rippenstück kare Rücken hrbat Schnitzel odrezak Schulter lopatica, plećka Schwanz rep Spiesschen ražnjići Wildbret meso divljači Wildente divlja patka Wildfleisch meso od divljači Wildgans divlja guska Wildschwein divlja svinja Wildtaube divlji golub Willkommbecher bilikum Windbäckerei šuplje pecivo od bjelanjak Windbeutel princez-uštipak Winter-Vorrat zimnica Winzerfest proslava berbe Wirsingkohl kelj, kovrčasto zelje Wirtshaus gostionica, krčma Wittling ugor, gruj (riba) Wohlgeschmack ukusnost, tečnost Wolf-Barsch lubin, brancin (riba) Wruke koraba (keleraba, broskva) Wurst, Würstchen kobasica Wurstbemme kruh obložen narezanom kobasicom Würstel mala kobasica Wurstfett mast od svinjskih kobasica Wurstsuppe juha s narezanim kobasicama Wurz korijen Wurzbrühe ljut umak Würze 1. začin, mirodija 2. još neprovrelo pivo Wurzelwerk korijen, zelenje, povrće, zelen würzen začiniti mirodijama Würzfleisch gulaš, paprikaš, ragu Würztunke ljut umak Wurzwein vrelo (kuhano) vino sa začinom Y Yoguhrt jogurt Ysop miloduh, isop Z Zahlkellner konobar koji naplaćuje i kojem je to jedna od glavnih dužnosti;

ponegdje i šef sale, osoba velikog povjerenja; u bečkoj sistematizaciji radnih mjesta može imati i drugih dužnosti Zahnbrasse zubatac (riba) Zander smuđ (riba) Zapfen (Kugel, Rose, Blume) ruža (dio mesa) Zapfenbier ocjedina piva Zedrat-Zitrone četrun Zelt kolač Zeltchen kolačić Zerealie žito, žitarice zerkochen raskuhati Zibeben grožđice Zichorienkaffee kava od cikorije Zicklein jare, kozlić Ziegenfett kozja mast Ziegenkäse kozji sir Ziegemilch kozje mlijeko Zieger kozji sir Zieher vadičep Ziem gornji dio goveđeg buta Ziemer hrbat divljači Ziesel, Zieselmaus puh, tekunica Zider jabukovača Zimt cimet, korica Zimtöl cimetno ulje Zingel grgeč (riba) Zipolle luk crljenac Zitrone limun, četrun Zitronenmelisse matičnjak, limunova melisa Zitronensaft limunov sok Zitronenschale limunova kora Zitronenwasser limunada Zitrulle žuta bundeva, lubenica Zitwer kurkuma korjenasta, isiot Zubrot dodatak kruhu (sir, maslac) Zucker šećer, slador Zuckerbäcker kolačar, slastičar Zuckerbäckerei slastičarnica Zuckerbackwerk sladak kolač Zuckerbrot šećerom posut kruh, kolač Zuckerchen šećer, bombon Zuckerdicksaft, Zuckersirup gusti šećerni sok Zuckerdose kutija sa šećerom Zuckererbse grašak šećera Zuckerfrüchte kandirano voće, slatko

Zuckergärung alkoholno vrenje Zuckergebackene(s) sladak kolač Zuckerkand kandis - šećer Zuckerl slatkiš, bombon Zuckerlösung šećerna rastopina Zuckermandel u šećeru pržen badem Zuckermaul sladokusac Zuckermelone dinja zuckern sladiti, šećeriti Zuckerplätzchen šećerom posut kolačić Zuckersaft šećerni sok Zuckerstreubüchse posipaljka za šećer Zuckertäfelchen pošećeren kolačić Zuckerwaren poslastice Zuckerzange kliješta za šećer Zuckerzeltchen bombon Zuckerzeug slatkiši Zuckerzusatz dodatak šećeru Zugabe prismok (uz jelo), dodatak Zugemüse varivo, sočivo (uz meso) Zukost varivo; prismok; slatko; začin Zunge 1. jezik 2. list (riba) zusammenbrauen skuhati, smiješati Zuspeise prismok, varivo Zutat 1. dodatak 2. sporedno jelo 3. prismok, začin Zweckerln trganci Zweckessen banket, svečan objed Zweitsch(k)e, Zwetschge šljiva Zwetsch(k)engranntwein šljivovica Zwetsch(k)enkern koštica od šljiva Zwetsch(k)enkuchen kolač sa šljivama Zwetsch(k)enmus pekmez od šljiva Zwetsch(k)enschnaps šljivovica Zwiebel luk Zwicknudeln trganci Zwieback dvopek, prepečenac, peksimet Zwiebäckchen sitan biskvit Zwiebel crveni luk, crljenac Zwiebelbrühe umak od luka Zwiebelfische ribe začinjene lukom Zwiebelgericht jelo začinjeno lukom zwiebeln začiniti lukom Zwischengericht sporedno jelo, međujelo Zwischenimbiss meze Zwischenmahlzeit užina

ENGLESKI RJEČNIK A a fat dab mastan zalogaj a hair of the dog that bit you mamurluk se razbija pijući nanovo à la carte (franc.) po jelovniku acetic acid octena kiselina acetification octeno kiselo vrhnje acid kiseo, trpak, ljut (okus) acid-drops kiseli bomboni acorus root iđirot, mirisni korijen acrid ljut, oštar, trpak adipose 1. mastan, koji sadrži mast ili salo; 2. životinjska mast adulterated wine vino miješano s vodom after-taste okus, koji ostane u ustima poslije jela ili pića aitch-bone 1. bedro, but (kod goveda); 2. režanj mesa s bedra albumen bjelanjak, bjelančevina alcohol alkohol, vinska žesta ale englesko bijelo vino alewife 1. krčmarica, gostioničarka koja prodaje pivo; 2. riba slična sleđu aliment hrana, jelo, namirnica almond badem gorki allspice piment, najgvirc ambrosial ambrozijski; božanski neobično ukusan, tečan ammunition-bread komis, vojnički kruh amyloid od škroba, škrobni, brašnasti, od brašna ananas ananas; vrsta južnog voća anchovy srdela, inćun, brgljun (riba) anchovy butter maslac od srdelica (riba) anchovy paste pašteta od srdele (riba) anchovy (butter) sauce umak od maslaca sa srdelom angelica anđelika angler grdobina (riba) anise anis, slatki januš anisette liker pripravljen s anisom anker 1. stara engleska mjera za tekućinu (8 1/4 galona); 2. bačva te zapremnine

aperitive alkoholno piće, koje se pije prije jela da pojača apetit apricot souffl nabujak od marelica appetite želja, tek, apetit, želja za jelom, glad appetite is the best sauce - glad je najbolji kuhar appetize izražavati želju za jelom appetizer course zakuska (predjelo) apple jabuka apple fritter kolač od jabuka apple of love rajčica, paradajz apple-brendy jabukovača, rakija od jabuka apple-cheese pulja, voćna masa od jabuka, iz koje je iscijeđen sok apple-jack rakija od jabuka (amer.) apple-pie pita od jabuka apple-sauce pekmez od jabuka, slatko od jabuka, pire od jabuka uslužuje se uz pečenu svinjetinu apron 1. kecelja, pregača; 2. masna koža na trbuhu pečene guske ili patke arm meso lopatice bez kosti arrack arak; istočnjačko alkoholno piće arum kozlac asparagus šparga, šparoga asparagus pot kuhač (posuda za kuhanje) šparoga sa košaricom aspic aspik, žele, mesna ili riblja hladetina au gratin zapečen, a B back plitka kaca, korito koje se upotrebljavalo za varenje piva backhander čaša (pića), dobivena zato, što boca putuje obrnutim (krivim) smjerom oko stola backsheesh napojnica, bakšiš bacon slanina badminton piće koje rashlađuje (od crvenog vina, sode i šećera) bain-marie set komplet posude za podgrijavanje u vreloj vodi bake peći, ispeći

bake-pan posuda za pečenje, lim, „protvan“ bakehouse prostorija ili kućica za pečenje kruha ili pravljenje šećera u glavama baker's shop (bakery) pekarnica baking pečenje, žarenje baking dish posuda (protvan, lim) za pečenje torte baking dish with grill lim, pleh – sa roštiljem (za peći u pećnici) rectangular baking dish pravokutna posuda za pečenje u pećnici (lim, protvan) baking-powder prašak za pečenje kolača bambo shoots sjeme jedne vrste bambusa, daje se kuhano ili pirjano kao prilog raznim jelima bannock kruh (bez kvasa) od zobi ili ječma (osobito u Škotskoj i sjev. Engleskoj) banquet 1. gozba, banket; 2. ugostiti, pogostiti banqueter uzvanik na gozbi, učesnik banketa bant držati kuru za mršavljenje banting kura protiv debljanja izbjegavanjem šećera i škroba bar visoki stol u krčmama, gostionicama barbecue 1. roštilj; 2. na roštilju pečena životinja; 3. pučka zabava (USA) na otvorenom, kod koje se peku životinje na ražnju; 4. sušiti (na dimu). barbel mrena (riba) barley ječam pearl barley prekrupica, očišćen ječam, oljušten ječam port barley oljušten ječam barley-broth jako pivo barley corn ječmeno zrno barley-sugar ječmeni slad, slatkiš od čistog šećera barley-water uvarak od ječma, ječmena sluz barm kvas, kvasac, pjenica barmaid konobarica barman konobar (u bifeu) barnodoor fowl domaća perad

barocco tray barokna posuda – barokni pladanj barrel bačva, lagav, bure base šarag, crnoprugac (riba) basil bosiljak basin zdjela, plitica; zdjelica za juhu basket košarica (cjedilo) bass lubin, brancin (riba) baste zamastiti (zaliti mašću) batten pohlepno jesti, naslađivati se (jelom i pićem) batter tijesto od raznih sastojaka (jaja, brašno, vode...) bay laurel lovor bay-salt gruba morska sol béarnaise sauce umak od maslaca, žumanjka i limuna béchamel sauce bijeli umak od mlijeka becker pagar (riba) beaker kupa, čaša bean grah, bob beef govedina corned beef konzervirana govedina round of beef komad mesa od stražnjeg goveđeg buta beef for stew govedina za gulaš beefsteak biftek, goveđi odrezak beef-tea goveđa krepka juha, bujon beer pivo bottled beer pivo u boci dark beer tamno pivo dark draught beer pivo tamno iz bačve draught beer pivo iz bačve ginger beer pivo od đumbira light beer svjetlo pivo light bottled beer svjetlo pivo u boci small beer slabo pivo beerhouse pivnica beer-money napojnica (za pivo) beet repa, šećerna repa beet sugar šećer od šećerne repe beetroot (red beet) cikla berry boba, jagoda best beater ručna miješalica (pjenjača) beverage piće, napitak bib 1. pijuckati, često piti; 2. vrst bakalara bibing pijuckanje, pijenje

bigg (big) vrsta ječma bilberry borovnica bill of fare jestvenik billy limeni lonac za kuhanje (austr.) billy can poslužavnik u kojem se nosi već pripremljeno jelo biltong dugi komadi sušenog mesa (južnoafrički izraz) biscuit dvopek, prepečenac, keks bishop hladno piće od vina, šećera i naranče bit zalogaj, griz, nešto za jelo bitter 1. gorkast, gorčina; 2. gorko piće, svjetlo pivo bitter orange gorka naranča, nakisela naranča black-cook kuhar orijentalnih jela, egzotičnih jela black fish 1. sipa; 2. vrsta ribe, osobito losos poslije mrijesta black jack posuda za vino od crne ulaštene kože black pepper crni papar, biber black sea bream kantar (riba) black tail sea bream ušata (riba) black ware posuđe od crnog neocakljenog porculana blackberry kupina blade lopatica (plećka) s kostima blancmange hladna krema s bademima bleak bijelica (vrst bijele ribe) blend mješavina, spoj, smjesa bloater sušen sleđ, sušena haringa blood-pudding krvavica boar divlji vepar; svinjetina, veprovina boar's head svinjska glava (jelo, koje se u Engleskoj poslužuje naročito prigodom velike svečanosti) boarder onaj koji se hrani kod koga, pretplatnik na hranu, gost u pansionu boarding-house pansion (umjesto gdje se dobiva stan i hrana) boat zdjelica za umak u obliku čamca bohea crni kineski čaj slabije vrste boiling hot vrlo vruć, kipuć boil down ispariti, iskipjeti, zakipjeti boil over prekipjeti, prevreti boil kuhanje, ključanje, vrenje to keep on the boil kuhati u vreloj boiled kuhan

boiler 1. onaj koji kuha; 2. povrće koje se brzo skuha, prikladno za kuhanje bonbon slatkiš, bombon bone 1. kost; 2. izvaditi kosti iz mesa ili ribe bonne-bouche (franc.) poslastica, kojom se završava obrok boneless bez kosti boneless shoudler lopatica (plećka) bez kosti boneless sirloin steak ramstek bez kosti bonitol palamida (riba) bootlegger potajni prodavač alkoholnih pića booze alkoholno piće, pijanka borage boražina, borač boston cut bostonsko pečenje bottom round butina bottle boca, staklenica, jako piće bottled ale pivo u bocama the bottle piće, pijenje over a bottle kod čašice vina to crack a bottle u društvu popiti bocu vina, načeti bocu, ispiti bocu bottle coaster podložnik za bocu bottle opener otvarač za boce bouillon bujon bouquet miris, aroma finog vina bourbon vrsta rakije bowl zdjela, plitica, duboka čaša (preneseno: pijanka, pijuckanje); košarica za fritezu fridge bowl posuda za hladnjak (u kojoj se drže namirnice) mixing bowl kuhinjska zdjela – posuda za miješanje namirnica posudica za praviti snijeg ili nešto drugo umutiti kao: šodo ili punč s jajima salad bowl posuda - zdjela za salatu sugar bowl posuda za šećer bowlful sadržina zdjele, čaše; ono što stane u zdjelu, čašu bracer vrsta rakije braise pirjati, pržiti na slaboj vatri bramble kupina, kupinjak bran mekinje, posije brandy rakija, konjak brandy-ball bombon s likerom brandy-pawnee rakija miješana s vodom

brandy-snap tanak paprenjak brawn hladetina (od svinjetine); svinjska tlačenica bread kruh bream deverika, pečenica (riba) breast prsa brown bread kruh s posijama, od neprosijana brašna; crni kruh bread and butter kruh s maslacem bread and cheese jednostavna hrana (fig.kruh) bread and scrape kruh mršavo namazan maslacem (ili nečim drugim) bread-basket košarica za kruh bread-crumb mekan dio kruha, mrvica kruha bread-stuffs žito, brašno (za kruh) breakfast zajutrak (doručak) breakfast-set posuđe, servis za doručak breize pagar (riba) brew 1. variti (pivo), miješati, pripraviti (piće, napitak); 2. mješavina, piće, napitak brewery pivovara brew-house pivovara brewis goveđa juha, juha od mesa bridecake svadbeni kolač brill oblić glatki, obliš, svac, rumbač, romb (riba) brine usoliti, stavljati u rasol brisk pjenušav (vino) brisket meso od prsa životnija; prsa bristling vrst sardine broad-bean bob broc(c)oli prokula, brokula broil 1. peći u pećnici, pržiti na roštilju, peći se, pržiti se; 2. pečeno, prženo meso brook trout pastrva potočna brose vrsta zobene kaše borth govedska juha, juha od mesa brown bread kruh od neprosijana brašna brown sugar polurafinirani šećer, kandis šećer, žuti šećer brownies američke kocke od čokolade brunch prijepodnevni obrok (mjesto doručka i ručka; riječ sastavljena od breachfast i lunch) brussels sprouts prokulica, prokulica, prokelj, kelj pupčar bubble-and-squeak jelo od hladnog mesa i iskosanog zelenja

bubbly pun mjehurić, pjenušav bubbly-jock puran, tukac buffet froid (fr.) hladan bife buffy pijan, napit bull-beef volovsko meso bulltrout morska pastrva bully 1. usoljena govedina; 2. govedina u konzervi bumbo hladno začinjeno alkoholno piće bun kruh; pecivo s grožđicama bunny kunić burgoo zobena kaša butler peharnik, pivničar, glavni sluga butt bure za vino ili pivo; bačva; mjera za vino ili pivo (443 l.) butter-bean vrsta mahune, graha butter-boat zdjelica za umak butterine umjetni maslac, margarin buttermilk mlaćenica, surutka butterscotch vrsta slatkiša C cabbage kupus; kelj cabbage-lettuce salata glavatica cabinet-pudding 1. vrsta pudinga (od rahlog kolača, jaja, mlijeka itd.); 2. vrsta pudinga sa sušenim voćem cafée kavana; bezalkoholni restoran cafée chantant (franc.) kavana s glazbom, programom cafée au lait (franc.) bijela kava cafée noir (franc.) crna kava cafeteria (franc.) gostionica (u kojoj se gosti sami poslužuju) cake kolač; pogača cake decorating utensil ukrašivač (šprica) za torte cake slice lopatica za tortu cake turner lopatica za prevrtanje palačinki ili nečeg drugog calamary (tal.), squid lignja calipash želatinozno meso kornjače ispod gornjeg oklopa (štita) - smatra se poslasticom calipee želatinasto meso kornjače iznad donjeg oklopa - smatra se poslasticom call-bell stolno zvonce za dozivanje posluge camomile (chamomile) kamilica

camomile tea čaj od kamilice can limena konzerva canapé (franc.) mali sendvič na prženom kruhu candy kandis šećer, žuti šećer u velikim kristalima; slatkiš cane sugar šećer od trske canned fruit voće u konzervi canned meat meso u konzervi caper kapar caper sauce umak od kopra capers kapri u octu capsicum paprika, čili captain 1. konobar, šef rajona u restauraciji; 2. šef posluživanja na katu captain's dinner svečana večera na brodu koji priređuje zapovjednik broda u čast putnika uoči rastanka ili nekog praznika carafe (franc.) stolna boca za vodu caramel karamel, prženi šećer; slatkiš od pržena šećera (franc.) caraway kumin, kim cardamom kardamon cardoon španjolska artičoka carnation klinčić, karanfil carob rogač carp šaran carrot mrkva carver osoba koja kod stola reže meso carvers vilica i nož za rezanje carving - fork vilica za držanje pečenja kod rezanja carving-knife nož za rezanje pečenog mesa carving pliers hvataljke za pečenje casserole (franc.) šerpenja, tiganj, zemljana taca caste-sugar fini šećer u prahu (za posipanje) cate (cates) (archaic) hrana, poslastice catering dobavljanje hrane, opskrbljivanje živežom catering trade ugostiteljstvo cat-lap bućkuriš, slabo piće caudle 1. toplo, okrepljujuće piće; 2. začinjena zobena kaša (s mirodijama, šećerom, vinom) - za bolesnike catchup (catsup, ketchup) umak od rajčica caviar(e) kavijar

cayenne paprika celery celer cellar podrum, pivnica cereals skupni naziv za jela pripremljena od žitarica (pšenica, raž, zob, kukuruz...). Ova se jela uglavnom jedu za zajutrak, naročito u anglo-američkim zemljama. Najpoznatija su: cream of wheat - kaša od pšenične krupice grape nuts – tarana porridge - zobene pahuljice puffed corn – nabujak od kukuruzne krupice puffed rice - nabujak od riže uz njih se poslužuje à part (posebno) šećer, slatko vrhnje. chamber-maid sobarica champagne šampanjac, pjenušavo vino, pjenušac champagne bucket posuda za držanje pjenušca (boce) sa ledom champagne stopper zatvarač šampanjske boce charger (velika plosnata) zdjela charp-snouted sparus pic (riba) cheesecake sirnjača, gibanica cheese-cutter širok, savinut nož za sir chessehopper crv u siru cheese-paring kora od sira cheese-plate tanjur za sir cheese-straws slani duguljasti kolači od sira, prutići od sira chef (fr.) glavni kuhar chervil krasuljica, krbuljica cherry trešnja cherry-brandy rakija ili liker od trešanja ili višanja cherry-pie kolač od trešanja cheshire cheese sir iz Cheshirea chestnut kesten chewing-gum guma za žvakanje chicken 1. pile, kokošica; 2. piletina chickling grahorica, grahov chick-pea slanutak, slani grah chicken broth pileća čista juha chicory cikorija chilli (chilly) (sušena) paprika chips pržene kriške krumpira (pommes frites)

chitin ljuštura (npr. rakova) chitterlings drobnina, trbušna maramica, fileki (tripe) chive luk vlasac, drobnjak, sitni luk chocolate čokolada; praline choke srednji dio artičoke choke-pear divlja kruška chop komad, režanj, odrezak, kotlet chop (lamb chop) kotlet (od ovce) chop up isjeckati, usitniti, skosati chop-house jeftina gostionica, hist. restoran koju služi odreske i kotlete chopstick štapić za jelo (pribor za jedenje kod Kineza) chowder jelo od riba, slanine, luka, dvopeka, (USA); gusta juha od rakova i riba s mlijekom chub klen (riba) chuck lopatica, plećka chuck short ribs kratka prsna rebra chuch tender rame (spojnica ribica) chutney (chutnee) indijski ljuti začin cider jabučnjak, jabukovača, vino od jabuka cider cup piće od jabučnjaka začinjeno mirodijama cinnamon cimet citric acid limunska kiselina citron limun, četrun clam prnjavica (školjka) clam chowder juha od školjki i vrhnja (američki specijalitet) claret (francusko) crveno vino claret-cup napitak od začinjena crvena vina cleaver sjekač za meso clingstone breskva durancija clotted cream vrhnje dobiveno kuhanjem mlijeka clove 1. češanj, režanj luka; 2. klinčić (mirodija) cloves klinčić, karanfilčić club steak klupski odrezak coaster poslužavnik (stolić na kotačima za posluživanje pićem); podstavak cobloaf malen okrugao kruh cobbler ohlađeno piće od vina, šećera i limuna (cherry cobbler) cob-nut vrsta velikog lješnjaka cock kokot, pijetao, pijevac

cockle čanćica, prnjavica, vaganj, srčanka (vrsta školjke) cocktail napitak od mješavine žestokih pića i drugih dodataka cocktail savory (amer.) vrsta predjela cocky-leeky kokošja juha s lukom cocoa 1. kakao; 2. kokosov orah cocoa-nut kokosov orah cod vrsta bakalara od kojeg se dobiva riblje ulje cod, codfish bakalar obični codling (codlin) vrsta jabuke (za kuhanje); (icht.) mladi bakalar cod liver oil bakalarevo ulje, riblje ulje coffee kava black coffee crna kava cappuccino (tal.) kapuciner Coffee with Cognac kava s konjakom coffee with cream kava s vrhnjem Coffee without Coffeine kava bez kofeina Espresso Coffee (tal.) espresso kava filter coffee filtrirana kava instant coffee instant kava milk coffee kava s mlijekom mocha coffee, mokha moka nescoffee nescafe Turkisch Coffee turska kava coffee-cup šalica za kavu coffee-grounds talog kave coffee-house kavana coffeepot moka posuda za kuhanje kave coffee-room kavana hotela coffee spoon žličica za crnu kavu cognac konjak, vinjak, vinski destilat cokernut kokosov orah colander cjedilo, sito colander/steamer sito za parenje namirnica colander with base pasirnica sa postoljem (podnožjem) cold duck mješavina pića; ponajprije pjenušavog bijelog i crvenog vina (jednaki dijelovi pjenušavog burgundca i šampanjca) cold meat narezak cold without hladno alkoholno piće bez šećera cole breskva, kupus cole-slaw salata od kupusa (USA)

cole-wort zeleni kupus collation lagan obrok, zakuska collop odrezak mesa, režanj mesa scot collops valjušci od mesa (Škotska) comb-honey med u saću comestible (s) nešto što je jestivo, roba za jelo comfit poslastica, slastica, ušećereno voće compote u sirupu ukuhano voće, kompot condiment začin confect 1. slatkiš; 2. ukuhati sa šećerom, začiniti sladorom confection slastica, ukuhano voće confections poslastice, kolačići confectionary 1. slastice, poslastice; 2. slastičarna conger ugor, gruj (riba) conserve konzerva, ukuhano voće ili povrće consommé (fr.) vrsta krepke juhe od mesa continental breakfast kontinentalni zajutrak continental wild thyme majčina dušica cooked cereals kuhana jela od cerealija cook 1. kuhar, kuharica; 2. kuhati cook in liquid kuhati u tekućini cook up podgrijati cookery kuhanje, kuharstvo, kuharsko umijeće cookery-book kuharica (knjiga o kuhanju) cookie (cooky) 1. vrsta kolačića (Škotska); 2. kolačić, keks (USA) corf košara za držanje živih riba u vodi coriander korijandar cork čep (od pluta) corked začepljen plutom; koji ima miris ili okus od čepa corkscrew vadičep corn 1. zrno; 2. žitarice (Engleska – pšenica; Škotska/Irska - zob, USA – kukuruz/Indian corn) corn usoliti, staviti u salamuru corned beef usoljene govedina, goveđa konzerva corned brisked tvrda prsa brisked prsa, meso od prsa corn-bread kukuruzni kruh (USA) cornet tuljac od hostije za sladoled corn-flakes pahuljice od kukuruza (za

kašu) USA corn-flour kukuruzno brašno (USA) corn-juice whisky (rakija od ječma, raži ili kukuruza) USA corn pone kukuruzni kruh USA cos vrst zelene salate cos-lettuce vrsta zelene salate, loćika cosaque praskavi bombon course pojedino jelo u obroku („gang“ u nizu jela) couscus pot posuda u kojoj se priređuje jelo: kus-kus crab rak, rakovica, bramburač crab-apple divlja jabuka cracker tanki keks crackling pucketanje, praskanje; hrskava kožica pečena odojka cracknel baškot, tvrdo hrskavo pecivo cranberry brusnica. Vrsta borovice iz Sjeverne Amerike (Vaccinium macrocarpu) koja se upotrebljava u kulinarstvu: za žele, kiselkasti umak, kompot, itd.. crayfish slatkovodni rak crawfish prug (rak) crem 1. vrhnje, skorup, skuta; 2. krema clotted cream gusto vrhnje (s kuhanog mlijeka) ice cream sladoled whipped cream tučeno vrhnje cream-chesse mekan punomastan sir od neobranog mlijeka i vrhnja cream sauce umak od vrhnja cream of green pea soup pire juha od graška cream of wheat kaša od pšenične krupice creamy pun vrhnja creole sauce španjolski umak od rajčica crescent roščić (pecivo), kifla USA crisps pržene ploške od krumpira cress (bot.) dragušac; potočarka; grboštica; grbač crockery zemljano suđe crocus šafran crop guša, volja, putača (kod ptica) croquette (fr.) ćufta, pečeni valjušak od riže, mesa, krumpira cross-bun vrsta peciva s križem (jede se na Veliki petak) crowend lid ispupčen (izbočen) poklopac

cruet stolna staklenka za ocat, ulje... cruet-stand (set) stalak sa bočicom za ulje i ocat crumb 1. mrva, mrvica (kruha); sredina kruha; 2. posuti mrvicama kruha crumpet vrsta mekane pogače (s maslacem) crust kora, korica kruha; suh, tvrd komad kruha crust of wine vinski talog (na stijenkama boce) cube steak kockasti odrezak cubebs kubeba papar, papar krupni cuckoo-pint obični kozlac cucumber krastavac, ugorak cuisine (fr.) kuhinja, kuharstvo, kuharsko umijeće culinary kulinarski, kuharski, kuharsko umijeće cumin kumin, talijanski kim cup kupa, šalica, čaša, zdjelica tea-cup šalica za čaj a cup of tea šalica čaja cup sifter posijač za šećer cupboard ormar (za posuđe, jelo...) cupful puna šalica, količina koja stane u jednu šalicu curd urda, usireno mlijeko, gruševina, skuta curds and whey jelo od oslađene skute currant grožđica, ribiz black currant crni ribiz red currant crveni ribiz curry 1. indijski pikantni umak (kari) načinjen od raznih mirodija (obično se jede s kuhanom rižom uz meso, najčešće kokošje); 2. začiniti curryem curry-powder začin sastavljen od raznih indijskih mirodija curry sauce indijski umak custard krema od zaslađenih jaja i mlijeka cutlet kotlet cuttle-fish sipa, lignja D dab iverak, limanda (riba) dace bjelica, crvenperka, (icht. ) klenić (riba) dago red slabo crveni vino

dainty poslastica, slastan zalogaj; delikatesa damson bardaklija, damaska šljiva damson cheese gusto ukuhana damaska šljiva sa šećerom, gust pekmez od šljiva dandelion maslačak dandy čašica (rakije i dr.) Irska dash bottle boca kruškastog oblika sa šupljim čepom u koju se stavljaju razna pića, koja se odlikuju određenom aromom, bojom ili postotkom alkohola, a služe kao začin kod pripremanja miješanih pića date shell prstac decanter stolna boca od brušena stakla s čepom decoct variti, kuhati; prokuhati, iskuhati; svariti, povariti, dobiti esenciju otkuhavanjem decoction varenje, kuhanje, uvarak, ukuhan sok od trave, esencija deer visoka divljač jelen, srna red deer jelen roe deer srna small deer sitna divljač delicacy poslastica, delikatesa the delicacies of the season poslastica vezana uz neko godišnje doba delicous slastan, ukusan, izvrstan demijohn opletena boca, demižon desiccated milk mlijeko u prahu dessert poslastice, slatkiši, voće; zaslada, slatko (poslije jela), desert dessert cup zdjelica za desert dessert fork vilica za desert dessert knife desertni nož devil 1. jako začinjeno jelo od mesa; 2. pržiti s jakim začinom devil-fish velike jestive morske ribe srodne morskom psu; raža; hobotnica dextrose dekstroza, grožđani šećer diet hrana, jelo; bolesnička hrana, dijeta; propisani način hrane full diet obilna hrana low diet oskudna hrana dietary prehrambeni, opskrbni; dijetni dill kopar, mirodija dine 1. objedovati, ručati; 2. pogostiti, nahraniti, dati komu ručak, imati koga na večeri to dine out objedovati ili večerati

izvan kuće to dine off cold meat imati za ručak hladno meso to dine with duke humphrey biti bez ručka, nemati što za jelo diner onaj koji objeduje, gost na ručku; vagon restoran, kola za ručavanje diner-out onaj koji često ruča izvan kuće, koji često objeduje kao gost dining-car vagon restoran; kola za ručavanje dining-room blagovaonica, jedaća soba dinner ručak, objed (glavni obrok o podne ili uvečer) dinner-bell zvono za ručak dinner-jacket smoking dinner-party društvo kod ručka, gost na objedu dinner-service stolni pribor, stolno posuđe dinner-set stolni pribor, stolno posuđe dinner-wagon kola za ručavanje dip umak, umakanje vrste jela koje se poslužuje na nekim mladenačkim zabavama. Jelo je u obliku guste polutekućine, a u nju se umače kruh i tako jede. To su zapravo neke vrste gustih umaka, koji su najčešće napravljeni od ribanog ili mljevenog sira pomiješanog s vrhnjem. Pod ovim pojmom se ponekad podrazumijeva i komadići pohanog mesa. discuss s uživanjem malo jesti ili piti, kušati (fam.) dish poslužavnik za hladni narezak dish zdjela, zdjela s jelom; (pojedino) jelo made dish zdjela s raznim jelima, poslasticama standing dish stalno dnevno jelo dish of tea šalica čaja (arh.) dish of gossip čavrljanje, čašica razgovora side dish 1. međujelo, predjelo (poslije juhe); 2. prilog uz glavno jelo dish up prirediti, poslužiti, ponuditi dish-rag sudoper; krpa za pranje suđa (USA) distil procjeđivati, cijediti, destilirati; peći rakiju, whiskey i dr. distillation destilacija; pečenje rakije dock-glass velika čaša (za ispitivanje vina) doe srna; košuta; ženka (zeca, kunića) dog in a blanket vrsta voćnog kolača

dog's nose pivo i džin, pivo s džinom i drugim primjesama (piće) dog's tooth, dentex zubatac (riba) doily (doyley) manji ubrus za brisanje prstiju ili podložak između tanjura i posude koje se nosi na tanjuru done to a turn izvrsno ispečen, kuhan dory (John Dory) kovač (riba) icht. dough-boy kuhani valjušak dough cutter nož (rezač) za tijesto dough-nut uštipak dragonet ostriž (riba) (ichth. miš, mišić) drain kapljica, gutljaj, čašica, piće, napitak drain pot posuda za kuhanje s rešetkom za cijeđenje dram piće, gutljaj (rakije) dram-drinker rakija, ljubitelj rakije dram-shop rakijašnica, prodavaonica rakije draught-beer pivo ravno iz bačve, pivo na čaše draw off točiti (pivo iz bačve) dredge posuti, posipati (šećerom, brašnom i dr.); panirati (meso) dredger sito, posuda s rupicama na poklopcu za posipavanje (brašnom, šećerom i dr.) dregs talog, drozga to drink to the dreg iskapiti do dna dreggy zamućen od taloga; mutan; gust dresser kuhinjski ormar za posuđe, US komoda dried osušen dried fruit suho voće drink piti, popiti, ispiti to drink a toast piti zdravicu, nazdraviti drink off popiti, ispiti drink to nazdraviti, piti u čije zdravlje drink up popiti, ispiti drink piće, napitak, gutljaj, čašica to take a drink nešto popiti drinkable pitak, koji se može piti, za piće drinking pilo, piće drinking-bout pijanka drinking-song napitnica (pjesma) drinking-water pitka voda drinkless bez pića drippings mast s pečenke goose dripping guščja mast

drops tvrdi voćni slatkiši, dropsi dry trpko, resko (vino) dry-bread suh kruh bez ičega dry cereals suhe instant cerealije, koje gost sam miješa s mlijekom ili vrhnjem za stolom dublin bay prawn škamp duck patka duck's egg pačje jaje duff tijesto, puding od brašna dumb - waiter pokretni stol ili kolica u restauraciji na kojima se nalaze razna pića ili jela i nude se gostima. mali list za slanje hrane dumpling valjušak; voće kuhano ili pečeno u tijestu dutch treat izlet, gozba, pri čemu svatko plaća za sebe E early tea vrući čaj koji Anglosasi piju čim se ustanu iz kreveta, a ponekad i u krevetu, naročito zimi. earth-nut orašac (kikiriki) earthenware zemljano posuđe (glina) easter eggs uskrsna jaja, pisanice eatables jestvine, živežne namirnice eating-house gostionica, restoran eats jelo, jestvina (USA) eclair vrsta kolača u obliku prsta nadjevena ledenom kremom eco saucepan (1 handle) ekonomik tava s jednom ručicom (drškom) edible(s) jelo, jestvine edible cockle srčanka, prnjavica, vrganj (školjka) eel jegulja (Icht.) egg jaje hard-boiled eggs tvrdo kuhano jaje poached eggs jaja kuhana bez ljuske scrambled eggs kajgana soft-boiled eggs mekano kuhana jaja to egg and crumb panirati egg-beater pjenjača, tucalo za bjelanjak egg-cup čašica za jaje egg-flip, egg-nog punč s jajima egg-frying pan tava za pečenje jaja egg-plant plavi patlidžan egg-shell ljuska jajeta

egg-slice lopatica za vađenje prženih jaja iz tave egg-spoon žlica, kojom se jede jaje iz ljuske egg-whisk pjenjača, tucalo za bjelanjak eggs and bacon slanina s jajetom elder bazga, zova (bot.) elder-wine vino od bazge elecampane oman, alant electrical mixer električni mikser elver mlada jegulja (ichth) endive endivija (vrsta salate) english breakfast; full breakfast; regular breakfast naziv za kompletni angloamerički englisch style na engleski način enjoyment užitak, naslada entertainment zabava, razonoda, gozba, svečanost house of entertainment gostionica entire vrst tamnog gustog piva entire wheat krupno mljeveno brašno, prekrupa entrée (franc.) međujelo, predjelo (između ribe i pečenke) V. Britanija; glavno jelo (USA) esculent jestvina, jelo espresso coffee (tal.) espresso kava etna kuhalo na žestu ewer vrč za vodu eye od round bijela pečenica F family hotel hotel sa specijalnim pogodnostima za obitelji fancy-cakes fini kolačići, torte farce 1. nadjev od kosanog mesa; 2. nadijevati, puniti, začiniti fare hrana, jelo bill of fare jestvenik, jelovnik farina (tal.) brašno, škrobno brašno, prah farinaceous baršunast, brašnjav farinaceous foods tjestenine farl lepinja, zelena pogača (prvobitno četvrtastog oblika (Škotska) fast post, uzdržavanje od jela; postiti, uzdržavati se od jela fast-day posni dan, post fat mastan, tust, debeo

fat-hen pitoma loboda (bot.) fatless bez masti; bez ulja; mršav; krt (meso) fatling mlado utovljeno govedo fatty mastan, debeo, tust, uljast fearnought (fernaught) piće za osvježenje feast 1. svetkovina, blagdan, praznik, gozba, pir; 2. fig. slatkiš, poslastica fennel anis, komorač (bot.); divlja mirodija ferment kvasac, kvasna gljivica ferox velika jezerska pastrva (icht) festival svetkovina, svečanost, gozba, veselje féte (fr.) svečanost, blagdan féte-day (fr.) svetkovina, blagdan, imendan field-ash divlja kruška fig smokva green figs svježe smokve pulled figs rukom ubrane smokve fillet 1. rolat (kolač); komad krtog mesa od pisane pečenke; 2. rezati meso, ribu u režnjeve fillet mignon file minjon filling nadjev, „fila“ finger-bowl (finger-glass) zdjelica s toplom vodom i kriškom limuna za pranje prstiju kod jela (ponekad s parfemom ili cvjetićem) finnan u dimu sušen bakalar (icht) firkin bačvica za maslac i mast; (mjera 40,89 kg) first-fruit prvo voće, povrće i dr. fish riba fish and chips riba s prženim krumpirom salt fish slana riba salt water fish morska riba Načini pripreme riba: au bleu na modro au brune na smeđe au gratin zapečen,a american style na američki način baked pečen,a boiled kuhan,a braiser pirjan,a breadcrumbed, in breadcrumbs paniran,a hungarian style; hongroise na Mađarski

način dalmatian style na dalmatinski način fried pržen,a fried in butter pržen,a na maslacu glazed ocakljen,a grilled pržen,a na žaru istrian style na istarski način marinated mariniran,a matelote na mornarski način meunière na mlinarski način parisienne na pariški način poached poširan,a smoked dimljen,a stuffed nadjevena triest style na tršćanski način fish-ball jelo od ribe (USA), pržene okruglice od ribe fish-bone riblja kost fish-carver nož za ribu fish-day posni dan fish fillet file od ribe fish fork vilica za ribu fish pan + grill četvrtasta posuda za ribu s grijačem fish-pond ribnjak fish serving fork vilica za posluživanje ribe fish-slice nož za ribu, ravna žlica za ribu fish-tail riblji rep fizz soda voda; šampanjac (USA), pjenušac flageolet vrsta graha (bot.) flagon boca, vrč, pehar, čuturica flake 1. stalak za sušenje ribe; 2. pahuljica flank potrbušina flank steak odrezak od potrbušine (flama) flank steak fillets mali odresci od potrbušine flapjack uštipak; jabučni nabujak flask opletena boca, pljoska flat bone sirlion steak pržolica s kostima flat-fish list, iverak (riba) flat lid ravan poklopac flat plate plitki tanjur flavorous dobra okusa, mirisa; aromatičan flavour (flavor) miris, aroma, okus, začin flavoured začinjen; mirisav; ukusan flavouring začin flavourless bez mirisa, okusa, začina flavoursome ukusan, mirisav, začinjen,

mirodijama flesh meso flesh-colour (tints) boja mesa fleshless bez mesa, mršav flesh-pot lonac za kuhanje mesa flitch 1. usoljena sušena šunka ili lopatica odojka; 2. komad kitove slanine; 3. riblji odrezak; 4. rezati u režnjeve (veliku ribu) flounder iverak obični, ploča, plat, pašara (riba) flour fino pšenično brašno fluke 1. vrsta krumpira; 2. list flummery 1. zobena kaša; 2. vrsta kolača, vrsta voćne kreme flying-fish riba poletuša, lastavica follow naknadno naručeno jelo; još jedno jelo fondant slatkiš, poslastica, koja se topi u ustima food hrana, jelo, živež, namirnica foodless bez hrane, jela; koji oskudijeva hranom food-stuffs prehrambeni artikli food-value hranjivost, hranjiva vrijednost fool krema (voćna) gooseberry fool krema od ogrozda, mlijeko, vrhnje itd. forage suha hrana, zaliha hrane (namirnica) force-meat iskosano meso, nadjev, meso za punjenje fore shank prednja koljenica fork vilica fruit fork vilica za voće pizza fork vilica za pizzu serving fork vilica za meso (velika, kojom se meso drži kod rezanja) table fork stolna vilica (osnovna) fowl(s) perad, živad; meso od peradi frail košara od rogoza za pakovanje smokava, sušenog grožđa free-and-easy vesela pijanka free-stone breskva kalanka freezer aparat za sleđivanje, ledenica, zaleđivač freezing 1. smrzavanje, zaleđivanje; 2. leden, ledom pokriven freezing-machine aparat za sleđivanjezamrzavanje, aparat za pravljenje ledasladoleda

french-bean(s) mahune french-bread kruh s puno kore, tanak i dug; kruščići, roščići pečeni na francuski način french dressing gotovi umak za salatu na francuski način french mussel kučica (školjka) french toast (french-bread) kriška kruha umočena u jaja i pečena na vrućoj masnoći (USA) fresh svjež, nov; sladak, pitak (voda); fresh fruit cup voćni kup fresh brisket mekana prsa freshwater slatkovodni; riječni (npr. riba) fried eggs pržena jaja, jaja na oko frog-fish grdobina (riba) frog's leg žablji kraci fruit basket zdjelica (posuda) za voće fricandeau (fr.) pečena teletina sa slaninom fricassée (fr.) meso u komadićima skuhano u umaku (ragu od teletine ili živadi) fritter palačinka (voćna) frizzle pirjati, pržiti; peći se, pržiti se frog žaba frosting šećerni preliv, šećerna glazura fructose fruktoza, voćni šećer fruit voće, plod fruit-cake kolač sa suhim grožđicama; (voćni) kolač fruit juice sok od voća fruit spoon žlica za voće frumenty pšenična kaša kuhana u mlijeku začinjena šećerom i mirodijama fry 1. pečeno, prženo meso; 2. krezle, rajžlec, crijevca; 3. pržiti, peći fried eggs pržena jaja na oko fryer (frier) 1. onaj koji peče ili prži; 2. posuda za pečenje, prženje; tava frying pan tiganj, tava, posuda za pirjanje, lonac frying pan with lid tava s poklopcem frying slice lopatica za pržena jela fudge mekan granuliran kolačić ili slatkiš full-bodied teško (vino); jako vino fume 1. sušiti na dimu; 2. pušiti se, isparivati se funnel ljevak fuzzball 1. puhara (gljiva); 2. puša (gljiva)

(bot.) G gage bijela šljiva gala svečanost, slava, proslava, svečana priredba galantine narezana hladna piletina, teletina itd. galeeny biserka (ornith) gallipot ćup, zemljan lonac (za marmeladu) galingale galgant, đumbir nepravi gallon mjera za zapremninu, galon beef and ale in galone jelo i pilo u izobilju wine gallon zapremina od 3,78 l game lovina, divljač; meso od divljači Najčešći način pripreme: à la gourmande na gurmanski način barded omotan,a slaninom blanquette of ... ujušak braised pirjan,a chasseur na lovački način dalmatian style na dalmatinski način german style na ukus divljači glazed ocakljen,a grilled na žaru in paper-case; em papillote (fr.) u papiru in red wine u crnom vinu in white wine u bijelom vinu larded naboden,a slaninom on the spit na ražnju, na žaru ragout of ragu, od... roast(ed) pečen,a smoked dimljen,a with cream sauce u umaku od vrhnja with mustard u slačici with paprika u paprici with piquant sauce u pikantnom umaku with venison sauce u umaku od divljači Dijelovi divljači koji se najčešće uslužuju: breast prsa cutlet kotlet cul bubrežnjak fillet file head glava

knuckle koljenica leg of...; haunch of ... but loin; best end kare slabine medallions medaljoni ragout; stew ragu ragout en brochette ražnjići saddle hrbat shoulder plećka steak odrezak tail rep gammon 1. (sušena) šunka, slanina; 2. usoliti, sušiti (slaninu, šunku) gammon and spinach šunka i špinat (jelo) garbage 1. (kuhinjski) otpaci; smeće; 2. drob, utroba, crijeva (životinje ubijene za hranu) garden cress vrtna grbica garden-stuff povrće, voće, vrtni proizvodi garfish igla, iglica (riba) garlic češnjak, bijeli luk garlicky koji ima miris češnjaka garlic masher stiskač za češnjak, gnječilica garnish oblog (jelu) garnishing oblaganje, garniranje (jela) garniture oblaganje, garniranje (jela) Osnovni način pripreme: à l'hollandaise na holandski način au gratin zapečen,a blanched blaniširan,a boiled kuhan,a braised, stewed dušen,a; pirjan,a dalmatian style na dalmatinski način english style na engleski način glazed ocakljen,a italian style na talijanski način in breadcrumbs; breadcrumbed pohan,a in butter preliven,a s maslacem in the ashes u pepelu polish style na poljski način purée of ... kašica od ... stuffed punjen,a stewed (vegetables) varivo od .... vinaigrette na kiselo with butter na maslacu with cream sauce s vrhnjem

gas-oven plinska pećnica gas-ring plinsko kuhalo gast(e)ropod puž gastrologist sladokusac, gurman gastrology kuharstvo, kuharsko umijeće gastronomer sladokusac, gurman, gastronom gastronomic sladokusan, gurmanski, gastronomski gastronomist sladokusac, gurman, gastronom gastronomy kuharsko umijeće, sladokustvo, gurmanstvo, gastronomija gauds svečanosti, sjajne priredbe, zabave gaudy velika (sjajna) zabava, (posebni godišnji svečani ručak u koledžu u čast stalnih članova) gelatine želatina, životinjsko ljepilo geneva borovička (rakija) german sausage vrsta velike kobasice od kuhana sušena mesa germon; albacore riba iz porodice tuna ghee maslac od bivoljeg mlijeka (Indija) gherkin (kiseli) krastavac giblets sitnež od guske gigot (fr.) ovnujski (janjeći) but gilt-poll lovrata, podlanica, komarča, orada (riba) gilt sardine srdela golema (riba) gilthead arbun, rumenac (riba) gin džin (žestoko piće od žita ili slada začinjeno borovicom) gin palace otmjena rakijašnica gin sling uleđen napitak od džina, šećera i voćnog soka ginger đumbir ginger brandy liker od đumbira ginger pop. pjenušavo piće začinjeno đumbirom gingerade vrsta pjenušava pića od đumbira (USA) ginger-ale slatko pjenušavo piće od đumbira ginger-bread paprenjak, medenjak začinjen đumbirom ginger beer pjenušavo piće začinjeno đumbirom ginger-wine piće od fermentiranog šećera, vode, đumbira, limuna i grožđica gingery 1. koji se odnosi na đumbir, koji

ima okus đumbira, nalik na đumbir; 2. oštar, papren, ljut gin-shop rakijašnica, točionica džina gip očistiti ribu, izvaditi drob (ribi) gippo juha, gulaš; mast (od pečenke) girdle 1. ukloniti koru u obliku prstena (jabuci, naranči, kruški); 2. željezna ploča za pečenje kolača (Škotska) glair 1. bjelanjak (za premazivanje); 2. prevući (premazati) bjelanjkom glaireous premazan bjelanjkom glass staklena posuda, čaša glassful čaša (mjera, količina) glass lid stakleni poklopac glass coaster podložnik za čaše gluttonize premnogo jesti i piti, žderati gluttonous proždrljiv; pohlepan goatling jare, jarić goblet čaša s nožicom, pehar, kupa goldlin salpa (riba) gold-plate suđe, predmeti ili stolni pribor od zlata goodwill cijena, odstupnina koja se plaća bivšem vlasniku, da bi kupljeni ugostiteljski objekt ili poduzeće moglo poslovati pod istim nazivom. Onaj koji prodaje lokal ili poduzeće može tražiti naknadu za korištenje imena, firme koja uživa poseban ugled (renome) kod gostiju. goose guska (guske) goose liver pie (pâté de fois gras) - franc. pašteta od guščjih jetara gooseberry (goosegog) ogrozd gosling guščica, mlada guska gourd buča, tikva gourdmand sladokusan, koji voli jelo, proždrljiv gormandizer sladokusac, proždrljivac gourmet sladokusac, poznavalac dobrog jela i pića grace-cup 1. čaša vina, koja kruži oko stola poslije molitve; 2. oproštajna napitnica ili čaša vina grains of paradise gvinejski papar gram slanutak, slani grah, naut grape(s) , boba grožđa the grapes are sour (sour grapes) kiselo je the juice of the grape vino grape-brandy konjak, vinjak

grape-fruit grep (frut), plod iz porodice citrusa koji se dobiva križanjem naranče i limuna grape nuts tarana. Uz njih se poslužuje à part (posebno) šećer, slatko vrhnje. grape-stone koščica ili sjemenka grožđa grape-sugar grožđani šećer, dekstroza ili glukoza gravy sok od pečenke; umak; sok koji izlazi prilikom rezanja pečenog mesa gravy-boat posuda (zdjelica) za umak grayling vrsta ribe srodna pastrvi, lipen grease otopljena mast, salo green svjež, zelen (hrana) green stuff zelenje, povrće greens svježe povrće greengage vrsta šljiva, ringlo(v) šljiva grenadine slaninom nadjeven odrezak mesa ili piletine greylag divlja guska grey mullet cipal (riba) griddle 1. tiganj za pečenje kolača; 2. sito (sa žičanom rešetkom) griddle-cakes američke palačinke, najčešće se poslužuju za doručak. Prave se od pšeničnog pa sve do kukuruznog brašna. Veličine su od 6-8 cm u promjeru gridiron roštilj za pečenje mesa grig mala ili mlada jegulja grill 1. roštilj; 2. na roštilju ispržena hrana; 3. ispeći, ispržiti; kuhati (oštrige i sl.) u školjci griller onaj koji prži ili peče grill-room prostorija gdje se prži (i jede) meso itd. na roštilju rectangular grill pravokutni roštilj grilse mlad losos (poslije prvog povratka iz mora) griskin 1. prasence; 2. komad svinjetine od hrptenice ili slabine grist usitnjeni slad (za pravljenje piva) grits krupica; grubo zobeno brašno groats zobena krupica, ljuštena zob grocery rakijašnica, krčma (USA i sl.) grog grog; piće od ruma, konjaka ili araka sa šećerom i vrućom vodom grogshop krčma, rakijašnica grooper škrpina (riba) ground-fish riba koja živi na dnu

ground beef potrbušina ground-game niska divljač (zec ...) ground-gudgeon mala jestiva slatkovodna riba ground-nut orašac, kikiriki grout grubo brašno, mekinje gruel (zobena) kaša guest gost, uzvanik, posjetnik paying guest osoba, koja plaća za stan i opskrbu u privatnoj kući gugglet zemljan vrč za vodu guinea-fowl biserka, faraonka, gvinejska ptica, perlinka, morska kokoš gum vrsta tvrda slatkiša od želatine; „gumeni“ bombon gunnel mala morska riba nalik na jegulju gunpowder tea vrsta finog čaja s lišćem smotanim u kuglice gut 1. pohlepno jesti; žderati; 2. izvaditi utrobu životinje guzzle piti, lokati; žderati, lakomo jesti; lokanje, žderanje H Haddock koljak (riba; vrst bakalara); vrlo često se jede za zajutrak kuhan u mlijeku, pržen ili sušen na dimu hagberry višnja (Škotska) haggis vrst pudinga od mesa (ovčetine); tlačenica od ovčjih iznutrica hake oslić (vrst bakalara) hake drven stalak za sušenje ribe half-and-half mješavina od dvije vrste piva (Ale i Porter) ham and eggs šunka s jajetom hamburger kosano meso (popečak) hamper košara (osobito za jelo, za put) hardbake vrsta slatkiša od šećera i badema hard-boiled tvrdo kuhan haricot ragu od ovčetine i povrća haricot bean bijeli grah haricot soup juha od graha haness-cask bačva za soljenje mesa hart Jelen (nakon pete godine života) (s deset parošaka) a hart of grease utovljen jelen hash 1. haše, sjeckano, kosano meso; 2. sjeckati, sitno izrezati (meso)

hash house 1. jeftina gostionica 2. sjeckati, sitno izrezati (meso) haslet komad mesa za pečenje, osobito drob, utroba svinje hasty-pudding puding od brašna i mlijeka hatchery mrjestilište hautboy velika vrtna jagoda haversack torba za jelo, naprtnjača hawksbill morska kornjača hay-box lonac obložen sa sijenom u kojem se napola kuhano jelo kuha do kraja; norveški lonac; sanduk za prigrijavanje jela hazel-nut lješnjak head pjena na tekućini; vrhnje, skorup (na mlijeku) heart srce helping služenje kod stola, porcija, jelo hell of round vrh butine hemlock piće od kukute herb-beer piće od trave herbygrass rutvica, ruta hermitage vrsta francuskog vina herring sleđ, haringa kippered herring (red herring) u dimu sušen sleđ highball alkoholno piće od whiskyja i sode highness pikantan okus (mesa) high tea čaj, uz koji se poslužuje meso; (obično zamjenjuje večeru) hoe-cake pogača od kukuruznog brašna (USA) hog krmak, svinja, brav; jednogodišnja ovca hogget jednogodišnja svinja hogmanay 1. Stara godina (Škotska); 2. dar (kolač i dr.) koji traže djeca tog dana (Škotska) hollandaise sauce holandski umak hollands klekovača, borovička hollowware limeno kuhinjsko posuđe hominy kukuruzno brašno; kukuruzna kaša honey med honey plant matičnjak, limunova melisa hooch alkoholno piće, rakija (USA); pijača hoosh jelo od (ovčjeg) mesa i variva, gusta čorba hop 1. hmelj; 2. začiniti hmeljem (pivo) hors d' oeuvres hladni narezak

horse-bean bob horse-flesh konjsko meso, konjetina horse-radish hren horse mackerel šnjur, širun, šarun (riba) host 1. gostoprimac, domaćin; 2. gostioničar, krčmar hostel (arh.) gostionica, konačište, prenoćište youth hostel omladinsko prenoćište hostelry (arh.) gostionica hostess domaćica, gazdarica, gostioničarka, krčmarica hostler gostioničar, sluga u gostionici hot vruć, oštar, papren, ljut, žestok hot and hot još sasvim vruće, izravno s vatre hotchpotch 1. škotska čorba od povrća i mesa; 2. pirjano meso s povrćem; „lonac“ hot plate cover poklopac poslužavnika za topla predjela hot-pot jelo od goveđeg ili ovčjeg mesa s krumpirom (vrsta škotskog ragua) house kuća; gostionica bakehouse 1. zgrada ili prostorija, u kojoj se peče kruh ili pari šećer u glavama; 2. krušna peć; pekara alle-house pivana, krčma boarding house pansion (gdje se dobiva hrana i stan) coffee house kavana eating house restoran public house restoran tied house gostionica koja mora raditi samo s jednim poduzećem to keep open house biti gostoljubiv, rado svakog častiti household stuff kućno posuđe hucho mladica, glavatica (riba) huckleberry vrst borovnice, koja raste u Sjevernoj Americi hundreds and thousands sitni slatkiši koji se upotrebljavaju za ukras na kolačima hunger glad hunger il the best sauce glad je najbolji začin hunger-rice zapadnoafričko žito slično prosu hyson vrsta zelenog kineskog čaja hyssop miloduh, izop, sipan (vrsta metvice)

apple juice sok jabuka apricot juice sok marelica bilberry juice sok borovice carrot juice sok mrkvice cherry juice sok trešanja grape juice sok grožđa grapefruit juice sok grapefruita lemonade naturel limunada naravna lemon syrup sirup limunov orange juice sok naranče orange naturel oranžada naravna peach juice sok bresaka pear juice sok krušaka pineapple juice sok ananasa raspberry juice sok malina raspberry syrup sirup malinov red-currant juice sok ribizla sour cherry juice sok višanja spinach juice sok špinata strawberry juice sok jagoda syrup pomegranate sirup grenadine tomatoe juice sok rajčice

I ice 1. led, sladoled; 2. glazura na torti; 3. hladiti (piće); 4. premazi glazurom ili šećerom ice-cream sladoled ice-cream scoop lopatica (žlica) za sladoled ice-cream spoon žlica za sladoled icing šećerna glazura na kolačima ide jez (porodica šarana) impaste umotati u tijesto, umijesiti u tijesto indian-corn kukuruz (USA) indian-meal kukuruzno brašno (USA) indigestion loša probava inedible nejestiv, neprikladan za jesti ingathering žetva, berba, sabiranje plodova feast of ingathering praznik žetve ingest uzimati, gutati (hranu) ingurgitation pohlepno gutanje hrane ili piće inn svratište, gostionica, krčma, konačište innkeeper gostioničar, krčmar inside chuck roll savijena lopatica irish stew pirjana ovčetina na irski način italien style na talijanski način J jack-snipe barska šljuka jam 1. pekmez, marmelada, slatko od voća; 2. pretvoriti u pekmez, namazati pekmez jam-pot posuda, lončić za pekmez jam-jar staklenka za pekmez jar posuda, vrč, ćup jar opener otvarač limenih kutija jargonelle kruška ranka jelly hladetina, žele, voćni sok ukuhan sa šećerom jerry-shop prosta, zloglasna krčma, jazbina joint komad mesa (butina) kao sastavni dio glavnog jela u obroku; pečenka jorum 1. velika posuda za piće; 2. bola, zdjela jug 1. vrč, krčag, ćup; 2. pirjati, kuhati juice sok, tekućina, umak

juice mashed gusti sok juice squash sok iz limenke to stew in one's own juice pirjati u vlastitom soku juiceless bez soka, suh juicy sočan, pun začina julep 1. julap; hladan sladak napitak; 2. uhlađeno i metvicom začinjeno piće od whiskyja ili konjaka i vode (USA) juniper borovica, kleka junket 1. zaslađeno gusto mlijeko s vrhnjem; 2. gozba, slava, zabava; 3. mliječni žele janketing slavljenje, održavanje gozbe janketing-party piknik K kale (kail) kelj scotch kale crveno zelje; čorba (gusta juha) od zelja; ručak kedgeree jelo od riže, ribe i jaja keeping-apples vrsta jabuke koje se dobro drže, koje se mogu spremiti za zimu keg bačvica, lagvić

ketchup pikantni umak od rajčica, gljiva i dr. kettle kotao, kotlić, konac za čaj; čajnik kettle-drum veliko društvo na popodnevnom čaju kidney bubreg kidneys en brochette bubreg na ražnjiću king crab rakovica golema king's peg napitak od šampanjca i konjaka kipper 1. soljena i u dimu sušena riba (sleđ i dr.); 2. soliti i u dimu sušiti kippered herring sušen sleđ na dimu kirsch-wasser rakija od divljih trešanja kissing-crust mekana kora na kruhu (mjesto gdje se dva kruha dodiruju) kitchen kuhinja kitchen ladles kuhinjski set (od više komada 3, 5, 6 - uglavnom se sastoji od: pjenjače, lopatice za pečenje, velike vilice ...) kitchener 1. štednjak; 2. vrhovni samostanski kuhar, šef kuhinje kitchenette mala prostorija uređena kao priručna (čajna) kuhinja kitchen-garden povrtnjak knife nož knife-rest podložak za odlaganje noža i viljuške kod jela bread knife nazubljeni nož za kruh butcher's knife mesarski nož cook knife nož za povrće dessert knife desertni nož fish knife nož za ribu fish serving knife nož za ribu pri posluživanju fruit knife nož za voće kitchen knife kuhinjski nož mincing knife nož za sjeckanje, kosanje (u obliku polumjeseca) parmesan knife nož za parmezan pizza knife nož za pizzu knockback popiti nadušak, iskapiti, istrusti knuckle koljenica knuckle-bone koljenična kost kohlrabi koraba L label naljepnica, etiketa lace (with) primiješati žestoko piće (nekoj

tekućini - kavi) ladle kuhača, velika žlica lager beer vrsta lakog njemačkog piva lake trout pastrva jezerska lamb janje lamb's-wool zašećereno vruće pivo začinjeno mirodijama i pomiješano s kašom od pečenih jabuka lap 1. slabo alkoholno piće (sl.); 2. pohlepno popiti lard 1. svinjska mast, salo; 2. obložiti, prošarati slaninom (fig. ukrasiti, začiniti) larder smočnica, ostava lardoon kriška ili traka slanine (za oblaganje ili nadijevanje mesa) lardy mastan, tust, salast lasagne implement posuda za kuhanje lazanje late dinner kasna večera lavender lavanda, despik laver vrsta jestivih morskih algi lax švedski ili norveški losos leaf lard salo lean mršavo, nemasno meso leek poriluk leek soup juha od poriluka leghorn vrsta kokoši, leghorn leguminous mahunast lemon limun lemonade limunada lemon-drop slatkiš s limunovim okusom lemon-juice limunov sok lemon-squash piće od limunovog soka i vode lemon-squeezer kuhinjska spravica za gnječenje limuna lemon-sole iverak maloglavi (riba) lenten fare nemrs, posno jelo, mršav obrok lentil leća lentil soup juha od leća lettuce loćika (salata) libation 1. prolijevanje vina u slavu bogova; 2. napitnica, zdravica, pijanka lid poklopac lid/bain-marie poklopac za bain-marie lights pluća (zaklane životinje) lime 1. limeta (okrugao plod, manji i kiseliji od limuna); 2. lipa lime-juice sok od limete

ling manjić (sjevernomorska riba) liqueur 1. liker; 2. začinjati šampanjac mješavinom šećera i alkohola ili vina liqueur-glass čašica za rakiju, liker liquor tekućina (alkoholna) liquor up popiti čašicu, gucnuti liquorice (licorice) vrsta slatkiša liver jetra loaded wine umjetno pojačano vino; vino kojemu je primiješan narkotik loaf 1. kruh, kruščić; 2. glava (zelja, šećera) brown loaf kruh od pšeničnog brašna i posija, crni kruh loaf-sugar šećer u glavama lobster jastog lodging stan, konačište, prebivalište board and lodging stan i hrana loganberry vrsta crne bobe (koja se dobije križanjem maline i kupine) loin bedro, butina, bubrežnjak, pržolica, hrbat, rostbif lollipop vrsta slatkiša long drink piće, koje se služi u visokim čašama long-drink spoon žlica za duga pića long pepper dugački papar, dugački biber lop-ear vrsta divljeg kunića lotte de rivière (franc.) manjić pjegavi (riba) lovage ljupčac, selen love-apple rajčica loving-cup vrč (pića) iz kojeg piju svi gosti redom low diet mršava, skromna hrana low pot niski lonac (lonac sa nižim stranicama) lunch 1. objed, ručak; (obilat) doručak; 2. objedovati, ručati (objedovati); 3. podvoriti (objedom) luncheon svečani objed, ručak luscious sočan, tečan, sladak, slastan lush 1. piće; 2. sočan, bujan M macaroni (tal.) makaroni-tjestenina macaroni cheese jelo od makarona pečenih sa sirom macaroon vrsta kolača, od mljevenih

badema, jaja, šećera itd... mace muškat, cvijet oraška (mirodija) mackerel skuša, lokarda (riba) magnum (lat. ) boca od 2 kvarta (pola galona 2,212 l) magnum-bonum 1. vrsta velike šljive; 2. vrsta krumpira maid djevojka, služavka house maid sobarica kitchen maid djevojka u kuhinji maid-of-honour vrsta kolača sa sirom maitre d'hotel sauce umak od maslaca, limuna i peršina maize kukuruz maizena kukuruzno brašno malic acid jabučni ocat mallard divlja patka; meso divlje patke malmsey malvazija (vino) malnutrition slaba ishrana malt slad malt-liquor piće priređeno vrenjem slada (pivo) maltose maltoza, sladni šećer malty sladni, od slada manager upravitelj, direktor, vođa management rukovođenje, upravljanje, nadziranje hotel-manager direktor, rukovodilac hotel hotel management rukovođenje i upravljanje radom hotela mangel (wurzel) blitva mangold blitva manna mana; slatki sok od raznih biljaka marchpane (marzipan) marcipan, kolač od badema margarine margarin, umjetni maslac marinade 1. marinada; 2. marinirati, prirediti (ribu, meso) s octom i začinima marjoram mažuran marmalade pekmez, marmelada (osobito od naranči) maroon prirediti piknik, logorovati, (USA), kestenjast marrow moždina marrowbone kost u kojoj je moždina marrowfat vrst velikog graška mash 1. smjesa, mješavina; 2. sladna kaša (za varenje piva); 3. kaša od krumpira sausages and mash kobase i kaša

od krumpira mashed potatoes pire od krumpira mayonnaise (fr.) majoneza, hladan umak od ulja, octa i žumanjka mazard mala crna trešnja (divlja) mead medovina, medica meal 1. brašno (grubo-raženo); 2. obrok, jelo whole meal brašno s posijama mealy brašnjav, brašnast mealy potatoes vrsta krumpira meat meso (kao hrana) after meat poslije jela green meat zelenje, povrće meat-chopper veliki nož; stroj za sječenje mesa meat croquete kroketi od mesa meat dumpling okruglice od mesa meat juice sok od mesa meat pestle bat (čekić) za meso meat-pie pašteta od mesa meatless (day) bezmesan, dan medlar mušmula, nešpola melon dinja water-melon lubenica menu (fr.) jestvenik, jelovnik meringue kolač od pečenog bjelanjka i šećera, „pusli“, masa od tučenog bjelanjka i šećera meunière sauce umak od zaprženog maslaca, limuna i peršina milk mlijeko cold milk hladno mlijeko condensed milk kondenzirano mlijeko hot milke vruće mlijeko pasteurized milk pasterizirano mlijeko skimmed milk mlijeko bez masti sour milk kiselo mlijeko yoghourt jogurt milk boiler posuda za kuhanje mlijeka milk jug posuda za mlijeko mince sitno sasjeckano meso, sjeckati, kosati, mljeti mince pie kolač od grožđica, jabuka, šećera, itd. mincemeat smjesa grožđica, jabuka, šećera itd. (za kolač) mineralwater mineralna voda

mint metvica, nana, menta mint-sauce umak od metvice (s octom i šećerom; naročito se poslužuje uz pečenu janjetinu) mixed grill razno meso na roštilju mixed vegetable salad salata od miješanog povrća mock duck svinjetina s nadjevom od pačjeg mesa mock turtle soup patvorena kornjačina juha napravljena od teleće gubice. moist sugar (raw sugar) nerafinirani šećer molasses melasa (šećerni sirup) mollusc (mollusk) mekušac (sipa, lignja, hobotnica) monkey-meat goveđa konzerva (USA) moray (muraena) murina (riba) moorgame (moorfowl) liska; vrsta jarebice moor-cock liska, jarebice (mužjak) moor-hen liska, jarebica (ženka) morel smrčak (jestiva gljiva) morello višnja - amarela morning draught piće prije doručka moselle mozelsko vino (fr.) moss-bunker vrsta sleđa mountain ash oskoruša mountain dew škotski whisky mousse jelo od začinjenog i uleđenog tučenog vrhnja (chestnut mousse, Chocolate mousse) movable pomičan, pokretan movable bar specijalna kolica opremljena najnužnijim inventarom potrebnim za miješanje pića i njihovo nuđenje gostima u restoranu, u salonu, na terasi i sl. muffin vrsta okruglog sipkog čajnog peciva, plosnati kolačić, koji se jede pržen i namazan maslacem muffin-bell zvončić, kojim se služi prodavač muffina muffineer posuda za posipanje kolačića šećerom ili solju mugwort pelin obični, crni pelin mulberry dud, murva mull prirediti (vino, pivo) kao vrući zaslađeni napitak s mirodijama mulled wine kuhano vino mulligatawny (anglo-ind.) vrsta jako začinjene juhe

mulligatawny paste riža i sasjeckano meso s mirodijama za „mulligatawny“ juhu mulitipurpose friteza višenamjenska friteza multi-purpose frying pan with basket posuda za prženje sa zaštitnom košaricom (friteza) mum vrsta piva mush kaša, kukuruzna kaša (USA) mushroom gljiva, pečurka mushoroom sauce umak od gljiva mussel dagnja must mošt, šira, mlado vino mustard 1. gorušica, slačica; 2. muštarda, senf mutton ovčetina, bravetina, škopčevina mutton-chop rebra od ovčetine N napkin ubrus, salveta navel orange vrsta velike naranče nectar 1. nektar, piće bogova; 2. slatko piće; vino osobito dobre kakvoće; vrsta bezalkoholnog pića; 3. nektar, sladak sok, koji izlučuju biljke negus kuhano vino nescoffee nescafé nettle kopriva new wine mlado vino nicy (fran.) slatkiš, slastica nip 1. gutljaj, čašica; 2. pijuckati, gucnuti nippy konobarica (u restoranima J. Lyons and Co. u Londonu) noah's arche kunjka, školjak nog 1. vrsta jakog piva; 2. vrčić, malen krčeg noodle(s) rezanac (od tijesta), tjestenina norway lobster škamp nougat (fr.) slastica od oraha i šećera nut orah, lešnjak nut butter maslac od orahova ulja nutcrackers drobilica za orahe i lešnjake nutmeg muškatni oraščić nutter maslac od orahova ulja

O oatcake kolač od zobi oatmeal zobeno brašno, zobena kaša oats zob, ovas oatmeal soup juha od zobenog brašna octopus hobotnica olio jelo od raznih vrsta mesa olive 1. maslina; 2. jelo od sjeckane govedine (teletine) s maslinama olive-oil maslinovo ulje omelet(te) omlet, jelo od prženih jaja on licence dozvola za točenje pića samo u lokalu onion luk onion soup juha od luka orchard voćnjak ordinary 1. određen obrok, jela (objed ili večera) uz stalnu cijenu; 2. (arh.) gostionica, blagovaonica orgy 1. orgija, raskalašena pijanka; 2. gozba osier-bottle opletena boca, boca s opletom oval fishpan ovalna posuda za pečenje ribe oval fishpan with lid ovalni poslužavnik za ribu s poklopcem oval heat resistant pan ovalna vatrostalna posuda oval roasting pan with lid ovalna posuda (sa drškom u obliku uha) za pečenje (kastrola) oval strainer ovalno cjedilo (za tjesteninu) oven peć (za pečenje) pećnica oven roasting pan posuda za pečenje (lim, protvan) oven slice (small, large) lopatica za vaditi pečeno meso iz lima (ili nešto drugo pečeno), (mala - velika) over-cooked prekuhan, prepečen overdone prepečeno ox vol, govedo ox-tail volovski rep ox-soup juha od govedskog repa oxymel sirup od meda i octa oyster 1. oštriga; 2. malen komad mesa peradi (obično na leđima) oyster-bar gostionica, gdje se jedu oštrige oyster-patty pašteta od oštrige

P paddy neoljuštena riža pan tava, šerpa, duboka zemljana ili metalna posuda frying pan tava, tiganj salt pan soljenka stew pan tava panbroil peći u tavi pancake palačinka pan-fry peći u puno masti (panirati, pohati) panful što stane u tavu, tiganj pannier konobar u blagovaonici u Inner Templeu pannikin mali metalni vrč za piće pantry smočnica, ostava, soba za posuđe i čaše, soba za posluživanje (prije donošenja jela na stol) pantryman sluga, koji vrši brigu o posluživanju pap kaša, tekuća hrana za djecu; voćna pulpa papaw papaja, tropska američka voćka s dugoljastim žućkastim plodom, slično dunji paprika paprika parboil napola skuhati, zakuhati parched corn pečenjak, pečen kukuruz paring-knife nož za ljuštenje, guljenje parkin kolač od zobenog brašna i sirupa parlour (parlor) soba za bolje goste (u gostionici) parlour-maid sobarica parmesan sir parmezan parmesan grater ribež za parmezan parmesan server posudica za ribani parmezan par(r) mladi losos (riba) parsley peršin parsnip pastrnjak parson's nose trtica, „biskup“ na peradi (zadnji dio) partridge 1. jarebica; 2. tetrijeb, lještarka (USA) party društvo za razonodu, zajednička zabava dancing party ples, igranka dinner party objed, večera s gostima pasta utensil hvataljke za špagete

paste 1. tijesto; 2. vrsta kolača pastry 1. poslastice, kolači, fino pecivo (čajni kolačići); 2. lisnato tijesto pastrycook slastičar, kolačar pasty pašteta, slan kolač (od tijesta s mesom) pate tikva patty kolačić, mala pašteta pea grašak green peas zeleni grašak (povrće) sweet peas grahorica peach breskva peach-flavoured ham poznata šunka sa mirisom breskve iz SAD-a. U Kaliforniji hrane svinje breskvama od kojih meso, naročito butina dobiva karakterističan ugodan miris. peanut orašac, kikiriki pear kruška pearl-barley prekrupa, očišćen ječam pease grašak pea-soup juha od suhog graška peck jelo, hrana, namirnice (sl.) peel 1. pekarska, krušna lopata; 2. ljuska, kora (od voća, povrća); 3. oguliti se, oljuštiti se peel of oguliti, oljuštiti peeler stroj za ljuštenje, guljenje pelamid, bonitol palamida, sredozemna bonita (riba) pekoe bolja vrsta čaja pemmican osušeno, kosano meso pension hotel sa stanom i opskrbom pepper papar, biber pepper-box, (paper-castor) posuda u kojoj stoji papar peppermint paprena metvica; metvičin bombon pepper-pot indijsko jelo s mesom i povrćem, jako papreno peppery oštro, ljuto, papreno perch grgeč, (riba) perry kruškovača petite steaks mali odresci pettitoes svinjske noge (kao namirnica) pewter posude od kositra pick-me-up oznaka za vrlo dobra pića; pića kao lijek; gutljaj dobrog pića pickled gherkins krastavci ukiseljeni u vrlo jakom octu

pickerel 1. mlada šunka; 2. vrsta štuke (USA) pickle salamura, slana voda pickles 1. razno povrće spremljeno u octu, soli; 2. usoljeno meso picnic izlet, piknik, zabava, za koju svaki učesnik nešto pridonese (u hrani ili novcu) pie 1. pašteta s mesom; 2. kolač s voćem; 3. pita pie-crust korica (na kruhu, pašteti) pieman kolačar, čovjek koji prodaje kolače, paštete pig prase, svinja, odojak pigeon golub pike 1. ražanj; 2. štuka pike-fish štuka (riba) pike-perch smuđ (riba) pilchard vrsta ribe slična sleđu, srdela pin bone sirloin steak ramstek s kostima pineapple ananas pink 1. vrtni karanfil, klinčić; 2. mladi losos pip isječak, komad ananasa, koštica, sjeme u voću piping ukrasi od šećera na kolačima pipkin zemljani lončić pippin vrsta jabuke piquancy oštrina, pikantnost,; jak miris začina piquant pikantan, oštar, rezak, ljut, žestok, jako začinjen piquant sauce pikantni umak pitcher zemljani vrč pittance dnevni obrok hrane (u samostanu) pizza bake pan tava za pečenje pizze pizza cater rezač (nož) za pizzu pizza dish of pottery keramički tanjur za pizzu plaice iverak zlatopjeg, ploča (riba) plain bonito trup, rumbac (riba) plain breakfast jednostavni zajutrak plain cooking jednostavna, domaća hrana plantain pisang, rajska smokva, tropska biljka koja ima plod sličan banani plastic lid plastični poklopac plat (fr.) jelo (kao dio objeda, večere i dr. plate 1. pladanj, tanjur, plitica; 2. pojedino jelo u obroku plate-basket košarica za viljuške, žlice, noževe i drugi stolni pribor

plate beef goveđa rebra platful ono što stane na tanjur, količina hrane, koja može stati na tanjur platter 1. plitica, plitka zdjela; 2. drveni pladanj plum 1. šljiva; 2. sušeno , grožđice dried plums suha šljiva plummy poput šljive (po okusu i mirisu), u kojima ima šljiva plum-pudding kolač s grožđicama i dr.; običan kolač s grožđicama poached eggs pražetina, jaja kuhana u vodi bez ljuske poacher posuda za kuhanje jaja (bez ljuske) polony vrsta kobasice polyp hobotnica pomegranita šipak, mogranj pone kolač, kruh od kukuruznog brašna (USA) pony mala čaša za pivo pop-corn kokica, pečeno kukuruzno zrnje pop's nose trtica, zadak kod peradi priređen za jelo („biškup“) poppy mak pork svinjetina, svinjsko meso porker uhranjena, utovljena svinja pork-pie pašteta od svinjskog mesa porridge zobena kaša, žitko, kašasto jelo priređeno od zobenih pahuljica i kipućeg mlijeka porringer zdjelica za juhu porter-house pivnica, restauracija; gostionica u kojoj se toči porter pivo; krčma, birtija (USA) porterhouse steak odrezak od najdebljeg dijela roastbeefa posset toplo piće koje se priprema u hladnim danima u Engleskoj tako da se vruće mlijeko izmiješa s vrućim Ale pivom ili šeri vinom uz dodatak šećera. pot 1. lonac, lončić, tavica, vrč, ćup, tegla, posuda; 2. sadržina lonca, ono što stane u lonac coffee pot lonac za kavu tea-pot čajnik (porculanski) pots and pans kuhinjsko posuđe potables pića, napici potasch-water pjenušavo piće (s ugljičnim dioksidom)

potato krumpir potato masher stiskač za pire krumpir potato peeler ljuštilica za krumpir potatoes boiled in their jackets kuhan neoguljen krumpir pot-herb zelen, povrće (koje se upotrebljava kod kuhanja) pottage gusta čorba od povrća ili povrće s mesom poult pile, pače, gušće, mlado od fazana poulp(e) (octopus) hobotnica poultry živad, perad poultry shears škare za perad pound-cake kolač, u kome se svaki od sastojaka nalazi u težini od jedne funte (0,453 kg) powdered sugar šećer u prahu praline slatkiš, bombon od prženog šećera i badema praties krumpir (angl.-ir.) prawn kozica (vrsta morskog raka) preserve(s) ukuhano voće, konzerva pricket jelen, srndać u drugoj godini primus primus, kuhalo na špirit print-butter maslac u paketićima, u omotima prog hrana (za izlet, put) ptisan 1. piće, napitak od ječma; 2. čaj: čaj od kamilice pub krčma, gostionica, točionica public-house gostionica, krčma, točionica, pivara pudding 1. kobasica; 2. puding, vrsta kuhanog kolača puffed corn nabujak od kukuruzne krupice puffed rice nabujak od riže pullet mlada kokoš, kokica pumpernickel vrsta crnog slatkog kruha (njem.) pumpkin bundeva, tikva, buća punch punč, napitak od čaja, ruma, vina, šećera i limuna punch-bowl zdjela, posuda za punč punnet malena, okrugla košarica (od tanko narezanih drvenih traka) purl toplo pivo začinjeno mirodijama purslane portulak, tušt (bot.)

Q quail prepelica quartern, quartern loaf komad kruha težak četiri funte quenelle (fr.) valjušak od kosane ribe ili mesa quick frozen fruits smrznuto voće quince dunja R rabbit kunić, pitomi i divlji welsh rarebit pržene kriške sira raciness punoća, fin okus (buké) (o vinu); pikantnost rack 1. arak (vrsta rakije); 2. vratina (teletina, svinjetina, ovčetina, janjetina) racy sadržajan, mirisan, koji je dobre vrste; pikantan (kad se radi o vinu) radich rotkva ragout ragu, jelo priređeno poput paprikaša (fr.) rainbow trout pastrva kalifornijska raisin suho , grožđica, rozina ramekin (ramequin) nabujak od sira (vrsta kolača) rancid užežen, upaljen, pokvaren (hrana) range ognjište, kuhinjska peć, štednjak rasher kriška (slanine ili šunke) raspberry malina raspberry juice malinov sok, malinovac ratafee 1. liker načinjen od badema, breskve, marelice ili trešnje; 2. vrsta keksa načinjena na sličan način; 3. vrsta trešnje ratafia 1. voćni liker (fr.); 2. vrsta biskvita (fr.) ration obrok, porcija ravigote sauce umak od kosanog žumanjka, octa, ulja, peršina, soli, papra i luka raw 1. sirov, prijesan, nekuhan, nedovoljno kuhan; 2. neprerađen ray raža real turtle-soup juha od kornjače rectangular baking pan posuda za pečenje pravokutnog oblika (lim, protvan) rectangular cake-pan pravokutna posuda za pečenje kolača (lim, pleh) rectangular heat vatrostalna posuda

pravokutnog oblika rectangular lid pravokutni poklopac rectangular tray poslužavnik pravokutnog oblika red herring haringa, sleđ sušen u dimu red-fish vrsta lososa red mullet trlja (riba) red nosed cockle kapica prugasta (školjka) refection okrepa, zakuska refectory blagovaonica refresher svjež napitak, hladno piće, zakuska refreshments piće ili hrana koja osvježuje, okrepljuje, lak obrok refreshment-car vagon restoran regale 1. čast, gozba, poslastica, užitak, naslada; 2. gostiti, častiti; 3. gostiti se, častiti se rennet 1. kožica, kojom je obloženo sirište teleta ili želudac drugih mladih životinja, koja se stavlja u mlijeko da se pospješi sirenje repast 1. obrok, objed, ručak; 2. hrana, jelo resistant pan saucepan posuda za pečenje restaurant restauracija, restoran (fr.) retail cuts of beef govedina rasječena na pojedine male komade revel bučno, raskalašeno uživanje, gozba, pijanka rib pržolica od grebena rib steak pržolica s kostima (od grebena) rib steak bonelless pržolica bez kosti (od grebena) rice riža rough rice neoljuštena riža rice cake slatko jelo od riže (rižin kolač) u Americi obljubljeno jelo za zajutrak ili za zakuske rice-milk riža kuhana u mlijeku rissole isjeckano meso omotano tijestom i prženo (fr.) river trout pastrva potočna roach bodorka, crvenperka (riba) road-house gostionica uz glavnu cestu roast 1. pečenje, pečenka; 2. prženje; 3. pržen, pečen roast beef pečena govedina roast veal teleće pečenje roaster 1. pečenjar; 2. roštilj; 3. odojak,

ribe i dr. prikladno za pečenje roasting-jack okretalo (ražnja) rock slatkiš u šipki rock-cake vrsta kolača s hrapavom tvrdom površinom rock salmon bakalar mrki rocket vrsta zelja roe (roe-deer) srna, košuta roebuck srnjak, srndać roll 1. krušac, žemlja (USA); 2. rolada (od mesa), kolač (USA) rolled plate savijena rebra rolled rump savijena butina rolling-pin valjak za tijesto roly-poly vrsta pudinga rosemary ružmarin rot-gut loše, škodljivo piće rounceval vrsta graška krupna zrna round butina round heat resistant pan vatrostalna posuda okruglog oblika round steak odrezak od butine round tray okrugli poslužavnik, plitica round of beef debeo goveđi odrezak roundsman dostavljač, koji prodaje kruh, mlijeko i dr. na malo rouse gutljaj, puna čaša, zdravica to give a rouse to have a rouse ispiti zdravicu, nazdraviti rouse posoliti, usoliti (haringe i dr.) rowan oskoruša (plod) royal stag odrastao Jelen s potpuno razvijenim rogovima ruby crveno vino rudd crvenperka (riba) ruff grgeč (riba) rum 1. rum; 2. alkohol, rakija (USA) rummer velika čaša ili šalica rump-steak odrezak govedine od stražnjeg dijela run honey (liquid, strained) vrcani med running ice-water ledena voda; tekuća voda u kojoj plivaju kocke leda, u baru ili točionici prijeko potrebna u suvremenom posluživanju russian tea ruski čaj rye 1. raž; 2. rakija od raži (USA)

S sack pjenušavo vino saffron 1. šafran, šafranova boja; 2. bojiti šafranovom bojom (slatkiše i piće), dati (slatkišima i piću) okus po šafranu sage kadulja, žalfija sago sago (vrsta škroba za hranu), palmina riža salad 1. salata (začinjena); 2. meso sjeckano i pomiješano s kakvom salatom salad-dressing začin za salatu („odijelo za salatu“) salad basin zdjelica za salatu saleratus nečisti kalijev ili natrijev bikarbonat kao sastavni dio praška za pecivo (USA) salamagundi isjeckano meso s uljem, octom itd. salmi paprikaš, osobito od divljači (ptica) salmon losos salmon-trout pastrva salmon slicer nož za rezanje lososa (šunku, pršut) saloon naziv za popularne lokale, točionice, gostionice, barove, karakteristična za jug i zapad SAD-a. salt sol salt horse usoljeno meso, usoljena govedina salt junk usoljeno meso salt-pepper-toothpick posudica (komplet za sol, papar i čačkalice) samlet mladi losos (riba) samp kukuruzna kaša (USA) sand-eel pješčana jegulja sandwich sendvič, komadi mesa između dvije kriške kruha sapid sočan, tečan, ukusan saprrow-grass šparoga sardine sardina, sardela, srdela saturnalia saturnalije, pijanka, raskalašena gozba sauce umak, sok, začin, smok sauce-boat zdjelica za umak saucepan tava, prosulja, lonac za pirjanje saucer tanjurić pod šalicom, zdjelica, pladnjić sauce-tureeen posudica za umak saury skuša (riba)

sausage kobasica, kobasa sausage-meat nadjev za kobasice, kojim se pune purani i dr. sausage-roll nadjev za kobasice pečen u tijestu sausage-skins crijeva za pravljenje kobasica (prirodna ili umjetna) saveloy safalada savoury (savora us) pikantno predjelo ili desert; zalogaji; sezonsko predjelo ili desert scad vrsta skuše scallion ljutika, kozjak (vrsta luka) scallop (scollop) 1. jakovska kapica (školjka); 2. zdjelica, mala plitka tava; 3. pripraviti jelo u tavi scallop-shell jakovska kapica (školjka) scomber škombra, skuša, lokarda (riba) sconce posuda za vrč piva (zbog povrede pravila ponašanja kod stola, globa za prekršaj discipline) scone (scon) škotski ječmeni kolačić (obično trouglast) scrambled eggs kajgana scraper lopatica - strugač sea-bream arbun blijedac, rumenac (riba) sea char zlatovčica, alpska pastrva (riba) sea devil grdobina (riba) sea-kale broskva, prokulica sea-salt morska sol sea spider rakovica sea trout pastrva morska seasoning začin, začinjanje sea-stock zaliha svježe hrane za uporabu na pomorskog putovanju sea-stores zaliha hrane na brodu seed sjeme, sjemenka, ikra seed-cake kolačić začinjen sjemenkama (naročito kuminom) serve up poslužiti, postaviti zdJele s hranom na stol, dati-uslužiti jelo serving coffeepot posuda za kuhanje kave u kojoj se i poslužuje serving tray poslužavnik serving tray, rimmed posuda (pladanj) za posluživanje sa rubom sesam seed sezam, susam shade fish hama, krb (riba) shallot ljutika (vrsta luka) shandygaff mješavina običnog i

đumbirovog piva shank koljenica sharpener brus sheat-fish som (riba) shebeen točionica (Irska) sheep ovca shell-fish školjka, puž, rak sherry bijelo vino iz Xerasa ili Južne Španjolske, šeri (vrsta prošeka) shin koljenica shin of beef goveđa potkoljenica ship-biscuit dvopek shortbread prhak, drobiv kruh short cake prah, drobiv kolač short drink gutljaj pića prije jela short loin pržolica (rumstek) short plate slabinska rebra short ribs mekana (kratka) rebra shoulder lopatica, plećka shrimp vrsta punča ili groga (od voćnog soka i alkoholnog pića) shrimp deveiner otvarač - škare za rakove sideboard stol, ormar za stolno suđe side-bone rašljasta kost pod krilom peradi siesta počinak poslije ručka (španj.) sillabub (Syllabub) piće od vina, mlijeka i šećera silure som (riba) silver srebrni jedaći pribor, srebrno posuđe silver-plate srebrno posuđe, srebrnina silverside najbolji komad goveđeg buta simmer lagano vrenje, kuhanje to bring to a simmer dovesti do laganog vrenja, kuhanja simnel-cake kolač s grožđicama i mnogo mirodija sinker uštipak (USA) sippet 1. pržena kriška kruha, stavlja se u juhu ili u pečenje; 2. komadić, zalogaj (fir.) sirloin 1. gornji dio goveđeg buta kao pisana pečenka, hrbat; 2. bubrežnjak sirloin steak pržolica, ramstek sirloin tip ramstek skate raža glatka (riba) skewer ražnjić skillet tava za pečenje, kotlić, lončić skilly tanka zobena kaša ili čorba skim-milk obrano mlijeko skirt steak fillets savijeni filei

slack polupečen (kruh, meso...) slaw (cole slaw) salata od kupusa (USA) sleeping-graught napitak za spavanje slice 1. kriška, režanj, odrezak; 2. dio, komad; 3. plosnata lopatica kojom se uzima riba iz tanjura slider sladoled između dviju hostija sling piće od alkohola sa šećerom, vodom i ledom (USA) slipslop slabo, vodnjikavo piće slop (slops) bezalkoholno piće, bućkuriš slop-basin prazna posudica (šalica) koju su Englezi stavljali na stol prilikom posluživanja čaja prije nego je čaj bio pakiran u filter-vrećice, da bi iz šalice istresli lišće koje se nataložilo u šalici iz koje se pilo. Posuda za ostatke čaja i dr. slum čorba (izraz u vojsci - USA) small beer vodnjikavo pivo smallage celer obični smart papren, žestok (okus) smash ledeno alkoholno piće smoke-dry sušiti (nešto) u dimu smoke-jack naprava na automatsko okretanje ražnja smoking-concert koncert, uz koji se pije vino ili pivo, a dozvoljeno je i pušenje smoked Haddock (finnah haddie) koljak (posoljen i sušen na dimu) smolt dvogodišnji losos snack mala zakuska na brzu ruku, meze snail puž snap vrsta prhkog kolačića snapdragon božićna igra, kod koje se vade grožđice iz zapaljene rakije snipe šljuka snowball vrsta pudinga od jabuke i riže snug točionica u gostionici sock slatkiš soda 1. soda, natrijev karbonat ili bikarbonat; 2. soda voda soda-fountain točionica sode (vode) – USA soda-water soda (voda), mineralna voda soda-water-bottle sifon sodden 1. kuhan (arh.); 2. raskvašen, gnjecav, prijesan (arh.) soft pitak, ukusan (vino) soft-drink bezalkoholno piće soft-tack bijeli kruh, mekan kruh

soft tommy mekan ili svježi kruh sole, flounder list (riba) solid kruta, ne tekuća hrana sop raskvašen ili nakvašen komadić kruha sop in the pan prepečeni kruh, koji se stavlja u juhu sorrel kiselica (bot) sotelties izraz koji je još u 16. stoljeću označavao paradna jela. Jela su se radila u obliku modela katedrala, zamaka, brodova, golemih pašteta iz kojih su iskakivali patuljci, polijetala jata golubova ili čak zec. Takva jela su pri državničkim gozbama ispunjavala i zadatke. Kardinal Thomas Wolsey, iza kralja Henrika III. najbogatiji i najmoćniji čovjek u Engleskoj jednom prilikom dao je od šećera izraditi cijelu božićnu priču. souchong vrsta crnog čaja od vrlo mladog lišća soufflé (fr.) nabujak sound sipa soup juha, čorba pea soup graškova juha (od suhog graška) soup-kitchen pučka kuhinja soup-plate dubok tanjur soup stock juha od kostiju soup-tureen posuda za juhu, jušnik s poklopcem soupy jušast sour kiseo, ukiseljen; ljut, trpak to turn sour ukiseliti se sour-milk kiselo mlijeko sour-dock kiselica sour-grapes kiselo souse rasol, salamura, meso iz rasola soutdown crnoglava i kratkoruna ovca iz vapnenačkih predjela Sussexa i Hampshirea, cijenjena zbog svog mesa southernwood pelin vrtni, božja metvica soy sojino ulje, umak od soje soya-bean soja (plod) spaghetti (tal.) špageti spaghetti pot posuda za kuhanje špageta spanish chestnut jestivi kesten spanish mackerel plavica, lokarda (riba) spare rib komad svinjskih rebara spatchcock na brzinu zaklana i pečena kokoš ili pijetao

speck 1. masno meso, slanina, svinjetina; 2. salo-kita (USA) specijalty specijalitet spencer kratak haljetak koji u ugostiteljstvu najčešće nose mladi konobari ili mješači pića. S njim se nosi posebna vrsta „visokih“ hlača ili široki pojas oko struka. Naziv je dobio po engleskom lordu Spenceru. spice 1. mirodija; 2. začiniti mirodijama spicy začinjen mirodijama spider tronogi roštilj spider crab morski pauk (rak) spinach (spinage) špinat spiny cocle srčanka (školjka) spiny lobster jastog spirit špirit, alkohol, žesta, alkoholna pića ardent spirits žestoka pića glass of spirit and water čaša alkoholnog pića pomiješana s vodom spirits of wine alkohol spirituous liquors alkoholna pića spit 1. ražnjić; 2. nabosti (meso) na ražnjić spitchcock 1. pečeni ugor; 2. rasporiti i peči (ugora) split pola čaše pića, pola boce pića (sl.) split peas grašak osušen i raskoljen na dvije polovice sponge-cake vrsta sipkog kolača, biskvit sponge-finger vrsta piškota (slastica) spoon žlica dessert spoon žlica srednje veličine serving spoon žlica za posluživanje velika žlica za juhu kod posluživanja table spoon žlica za juhu tea spoon žličica spoonful žlica, količina koja stane u žlicu spoon-meat kašasta hrana, kašica za djecu ili bolesnika sprat sleđica, papalina (riba) spread gozba, obilat obrok; namaz, pašteta, sir za mazanje to spread the cloth prostrti stol spread eagle narezana i brzo pečena kokoš spree društveno veće, zabava, veselica, veselje, pijanka squab-pie golublja pašteta; pašteta od ovčetine, luka i jabuka squash 1. kaša, nešto zgnječeno; 2. voćni

sok; 3. bundeva, tikva (USA), 4. varivo od bundeve lemon squash piće od limunova soka i sode orange squash oranžada square heat resistant pan vatrostalna posuda četvrtastog oblika squid liganj, kalamar, sipica, totanj squish marmelada, pekmez (fam.) stand stalak za posudu sa pjenušcem star-anise zvjezdoliki anis standing rump kuk (hiftl) standing vib roast goveđe pečenje s kostima steak odrezak mesa ili ribe za pečenje beef-steak pečeni goveđi odrezak t-bone steak odrezak s kostima steak or pot-roast odrezak ili pečenje u tavi steak pan tava za pečenje bifteka steamer posuda, u kojoj se hrana kuha pomoću pare steamer set komplet posude u kojoj se hrana kuha s pomoću pare steer junac, uškopljen junac za tov sterlet kečiga (riba) stew 1. pirjano, polako kuhano meso, jelo; 2. pirjati, dušiti, dinstati, tenfati, polagano kuhati steward poslužitelj, konobar stewardess poslužiteljica, konobarica, stjuardesa stewed fruit kompot stew-pan plitka pokrivena posuda za pirjanje stew-pot zemljana, pokrivena posuda za pirjanje stickjaw gusto, slatko jelo, puding sting-fish pauk, ranj (riba) stingo (arh) jako pivo, (sl) jako piće stirrup-cup čaša pića, koja se pije na rastanku, oproštajni gutljaj stock-pot lonac za kuhanje juhe stodge 1. kaša; 2. teška hrana, obilat obrok, gozba stone-fence miješan alkoholni napitak (USA) stone-fruit koštičavo voće, voće s košticom stout vrsta jakog tamnog piva

strainer cjedilo s drškom (rukohvatom) strawberry jagoda string-beans mahune (USA) strong meat teška hrana stuffed shoulder nadjevena lopatica sturgeon jesetra (riba) succotash jelo od mladog kukuruza i graha (i suhe svinjetine) (USA) sucker odojak suckling-pig odojak suet bubrežni loj (volova, ovaca...) salo, sugar šećer beet sugar šećer od šećerne repe cane sugar šećer od šećerne trske castor sugar šećer u prahu loaf sugar šećer u glavama lump sugar šećer u kockama sugar-basin posudica za šećer, šećernica sugar-bean vrsta zapadnoindijskog graha sugar-beet šećerna repa sugarplum slatkiš, kuglica kuhana šećera sultana vrsta velikih grožđica bez koštica sundae sladoled s voćem (USA) sunflower suncokret supplement (dodatak, dopuna) dodatak nekom jelu ili nekog jela gostu bez naplate. surtout (franc.) 1. stolni ukras od plemenite kovine 2. posuda od kristala ili srebra za voće, kolače i cvijeće; 3. pribor za ulje, ocat, sol, papriku, slačicu i papar sweet nešto što je slatko, slatkoća, slatkiš, slatka jela, slastice sweet bread teleća žlijezda sweet marjoram mažuran, majoran sweetmeat slatkiš sweet-oil maslinovo ulje sweet pickles vrsta mladog povrća, „slatko konzervirano“. sweet-william divlji klinčić sweety slatkiš swipes slabo pivo (sl) symposium pijanka, veselica poslije ručka, gozba (kod starih Grka) syrup pomegranate sirup grenadine syrup (sirup) sirup, otopina šećera, šećerni sirup

T t-bone steak odrezak s kostima table 1. stol; 2. jelo, obrok, hrana at table kod stola, pri jelu to clear the table pospremiti stol to keep a good table dobro kuhati, dobro se hraniti table-cloth stolnjak table cloth clip štipaljka za fiksiranje stolnjaka table d'hote (franc.) usluživanje menu-a (objed (ručak) sa istim brojem i vrstama jela i sa istom cijenom za sve goste, za razliku od objeda „à la carte“ gdje gost bira i plaća po jestveniku; zajedničko blagovanje s ustanovljenim redom jela. tableful puni stol (jela, pila, itd.) tablespoon žlica za juhu tablespoonful količina, koja stane u žlicu u juhu tablier pregača, kecelja, (fr.) tabling postavljanje stola, stolno rublje tack hrana (izraz u pomorstvu) hard tack tvrd dvopek soft tack meki dvopek taffy grubi žuti šećer, karamela (USA) tanglefoot alkohol, whisky (USA) tankard vrst vrča s poklopcem (za pivo, npr.) tap-room točionica tapster pipničar tarragon estragon, zmijina trava tart kolač, pita od voća tartaric acid vinska kiselina tartlet tortica, kolačić taste okusiti, kušati; probati jesti male zalogaje; jesti, piti tasteful ukusan, tečan, slastan tasteless neukusan, netečan, bljutav, neslan tasty ukusan, tečan tavern gostionica, krčma tea čaj atternoon tea mala užina s čajem u pet sati beef tea jaka, krepka goveđa juha, bujon black tea fermentiran čaj camomile tea čaj kamiličin green tea samo na suncu sušeni čaj

high tea (meat tea) (laka) večera s čajem oko šest sati iced tea čaj s ledom lime-blossom tea čaj lipov mint tea čaj metvičin plain tea naravni čaj russian tea ruski čaj strong tea jaki čaj weak tea slabi čaj tea with brandy čaj s vinjakom tea with lemon čaj s limunom tea with milk čaj s mlijekom tea with rum čaj s rumom tea caddy čajnica, kutija za čaj tea-cake čajno pecivo tea-cloth 1. stolnjak; 2. ubrus za brisanje šalice tea-cup šalica za čaj tea-house čajana (u Istočnoj Aziji) tea-kettle čajnik tea-kettle with lid čajnik s poklopcem tea-party nastaje kad se organizirano skupi veći broj gostiju u popodnevnim satima na čaj, koji Englezi nazivaju „five o'clock tea“. Zabava se organizira u salonu ili na terasi. Jela i napitci su kao i kod popodnevnog čaja: šalica-dvije jakog čaja s mlijekom ili rumom ili neki drugi napitak, te nekoliko vrsta sendviča, kolača i dr. tea-pot čajnik tea-room soba za posluživanje čaja tea-service (tea-set) čajni servis teaspon čajna žličica teaspoonful koliko stane u čajnu žlicu tea-strainer cjedilo za čaj tea-table stol za čaj tea-things čajno posuđe tea-time vrijeme za čaj tea-urn lonac za vruču vodu (za čaj) temperance hotel gostionica u kojoj se toče bezalkoholna pića tench linjak (riba) tender mekano tenderoin 1. mekani dio pisane pečenke; 2. pečenica (USA) tenderloin steak pržolica s kostima tent crno španjolsko vino theic prekomjeran uživalac čaja

thermos termos (boca) thicken ukuhati, učiniti gustim thornback ray raža, raža kamenica (riba) thread konac, vlakno (u mesu u mahunastim biljkama) thyme majčina dušica, timijan thymy koji miriše na majčinu dušicu tiffin drugi doručak: mali ručak (Angl.Ind.) timbale pašteta (od mesa, ribe) u tijestu koje ima oblik bubnja tinned fruit voćna konzerva tinned meat mesna konzerva tin-opener otvarač za konzerve tip napojnica, bakšiš tip steak odrezak od ruže tipple 1. častiti(se), gostiti(se), piti, pijančevati, bančiti; 2. jako piće, napitak tipsy-cake biskvit natopljen vinom ili rumom sa šodom ili tučenim vrhnjem (šlagom) titibit poslastica to bring to a simmer dovesti do laganog vrenja, kuhanja to crimp fish napraviti zareze u svježoj ribi prije pečenja toad in the hole govedina pečena u tijestu (ili kobasica) toast 1. kruh prepečenac, tost; 2. komad pržena kruha umočen u vino toast and water pržen kruh umočen u vino toast pržiti, prepeći(se), nazdraviti, piti u čije zdravlje toast-master osoba koja nazdravlja kod stola i drži zdravice; naručilac svečanosti toast-rack stalak za prženi kruh toaster električni aparat za prženje kruha i pripremanje sendviča toasting-fork vilica za prženje toddy 1. palmin sok, palmino vino; 2. vrsta jakog groga; 3. punč toffee (toffy) mliječne karamele, mliječni bomboni tomato rajčica tongue jezik toothful gutljaj, čašica (žestoka pića) top loin steak pržolica bez kosti top round steak odrezak od šola toper pijanac tot gutljaj, mala količina bilo čega, malko

tough žilavo, tvrdo train-oil kitovo ulje; riblje ulje transient hotel hotel za prolazne goste (USA) trash-ice komadići leda pomiješani s vodom treacle vrst sirupa, šećerni sok, melasa treat čašćenje, gozba dutch treat izlet, gozba, pri čemu svatko plaća za sebe tree-milk vrst soka od grma, koji se na Ceylonu upotrebljava umjesto mlijeka trench rezati, odrezati, urezati trencher daska, pladanj na kojem se siječe meso, reže kruh trimming prilog, prismok, garnirung (uz jelo) tripe fileki trout pastrva truss privezati krila i noge živadi kod pečenja tub bačva, bure, kaca, lagvić tuber gomolj, krumpir tuck-in čast, gozba, pir, klopa (sl.) tuck-shop slastičarnica tumbler 1. velika poluokrugla čaša bez noge; 2. obična čaša za vodu tuna (tunny) tuna, tunj (riba), tunjevina tureen terina, duboka zdjela za juhu (s poklopcem) turkey corn tursko žito, kukuruz turkey puran, pura turkey-cock puran, tukac turkey-gobbler puran turkey-hen pura turk's-head model za pečenje kuglofa (ime dolazi od sličnosti s turskim turbanom) turkish coffee jug posuda za kuhanje kave (ibrik, džezva) turle kornjača mock turtle soup juha od teleće glave turmeric kurkuma, žuti korijen (vrsta đumbira) tuxedo smoking, večernje odijelo (USA) twist 1. vrst miješana pića (npr. gin); 2. piće garnirano limunovom korom twopenny vrsta slabog piva

U ullage ostatak vina u čaši unbaked nepečen uncooked nekuhan, nepečen, sirov uncork odčepiti (bocu) undercut pečenica underdo premalo kuhati ili peći underdone nedokuhan, nedopečen underplate podložni tanjur universal pliers univerzalna kliješta, hvataljke unpalatable netečan, bljutav, neukusan, koji je bez okusa unscale skinuti (ribi) ljusku unseasoned nezačinjen unskimmed neobran, kojem nije skinut skorup unskimmed milk neobrano mlijeko unsweetened nezaslađen urn 1. vrč, pehar za vodu; 2. čajnik, sud za kavu usquebaugh whisky, rakija (fr.) utensils posuđe, kuhinjske potrepštine V vacuum-bottle termos boca vacuum flask termos boca vanilla vanilija varmicelli soup juha s rezancima veal teletina, teleće meso roast veal teleće pečenje, pečena teletina vegetable (zeleno) povrće, zelenje, zelena hrana vegetable juice sok od povrća vegetable soup juha od povrća vegetables varivo vegetarian vegetarijanac velouté sauce umak od pilećeg ili telećeg bujona, maslaca i začina venison divljač, srnetina venus'shell rumenka (školjka) verjuice kiseo sok od nezrela voća, kiselina vermouth vermut; pelinkovac viand jelo viands hrana, živežne namirnice victuals hrana, živežne namirnice

vine čokot, trs, loza vinegar vinski ocat vinous vinski, nalik na vino, rumen poput vina vintage berba vintage-wine plemenito vino vintner vinar, trgovac vinom the vintners vinarski ceh (londonski) virgin honey vrcani med viticulture vinogradarstvo voider 1. košara za odnošenje suđa; 2. sluga, koji posprema sobe W wafer oblatna, vrsta tankog kolača waiter 1. konobar, poslužitelj; 2. tanjur, pladanj za posluživanje waiting-maid (waitress) poslužiteljica; konobarica walnut orah warden vrsta kruške za kuhanje ware poluporculansko i porculansko posuđe warmwood pelin wart venus prnjavica (školjka) wassail (arh.) 1. svečanost, gozba, pijanka; 2. piće za kakvu prigodu water voda mineral water mineralna voda strong water (arh.) žestoka pića table waters mineralna voda (u bocama) water bewitched vrlo slab čaj ili alkoholno piće water-bottle 1. boca za vodu; 2. čuturica, ploska watercress potočarka (vrsta salate) water-melon lubenica wedge bone sirloin steak klinasta pržolica s kostima wedding-cake svadbeni kolač weever pauk bijelac (riba) wegatable marrow vrsta tikvice well-done dobro pečen (za meso), kuhan welsh rarebit kriška prženog sira wet bargain posao potvrđen čašom vina wet goods alkoholna pića whale-oil riblje ulje, kitova mast wheat pšenica, pšenično zrno

wheaten pšenični whinberry borovnica whip eggs tuči bjelanjke od jaja whipped cream tučeno slatko vrhnje (šlag) whisk 1. tucalo, tučak (za tučenje vrhnja, snijega od jaja); 2. tuči (jaja, snijeg) whisky (whiskey) (od lat. Acqua vitee – engl. uisge beatha - whisky) rakija (od ječma ili druge žitarice) white satin rakija, gin whitefish moruna; ozimica, jezerski losos; bijela riba (za razliku od plave ribe) whiting pišmolj, merlam (riba) whole meal neprosijano brašno (s mekinjama) whortleberry borovnica wicker-bottle 1. opletena boca (vrbovim šibama); 2. demižon wild-goose divlja guska wild marjoram origano wine 1. vino; 2. studentski sastanak uz vino poslije večere, pijanka; 3. piće slično vinu (od raznog voća i alkohola) wine list vinska karta wine waiter konobar za piće aperitif Wine aperitivno vino (drink list) beverages karta pića bottled wine vino u boci cold wine hladno vino dessert wine desertno vino dry wine trpko, suho vino (oporo) fine wine visokokvalitetno vino full-bodied wine teško vino light wine lagano vino local wine domaće vino mullde wine kuhano vino natural wine prirodno vino new wine mlado vino old wine staro vino rosé wine ružičasto vino selected wine sortno vino sparkling wine pjenušavo vino

sour wine kiselkasto vino table wine stolno vino vintage-wine (fine wine) čuveno vino wine-bottle boca za vino, mijeh za vino wine-cellar pivnica, podrum wineglass čaša za vino (osobito za sherry) wine-vault pivnica, podrum, krčma wine on tap vino, koje se toči za potrošnju iz bačve the wine is corked vino ima okus od čepa winkle jestivi puž (morski) wishing-bone kobilica, jadac (prsna kost kod peradi) wish-wash razvodnjeno piće wolf halapljivo jesti, pohlepno gutati hranu worcester sauce poznati engleski umak, koji se prodaje u originalnim bocama woodcock šljuka wood-pigeon šumski golub (divlji golub) woodruff lazarkinja (mirodija) wort mlado nehmeljeno pivo Y yam batata, slatki krumpir (USA) Yeast kvas, kvasac; pjenica yeast-powder prašak za pečenje (kruha ili kolača, umjesto kvasa) yolk žumanjak, žumanac yelow tail gof, orkan (riba) yorkshire sauce poznati engleski umak, koji se prodaje u originalnim bocama youth hostel omladinsko prenoćište Z zedoary root kurkuma korjenasta, isiot zest 1. začin; 2. pikantnost; 3. slast, užitak

ŠTO MORAMO ZNATI O MESU I MESNIM PRERAĐEVINAMA

1 Meso i mesne prerađevine Arheološki podaci dokazuju nam da su još čovjekoliko majmuni prije 10 miliona godina jeli meso. U ledenom dobu, prema nekim istraživanjima, čovjek je već pripitomio i uzgajao životinje (sobove), dok je u kamenom dobu, što se već sa sigurnošću može tvrditi, uzgajao koze, ovce, svinje, a kasnije i govedo. U svom razvoju ljudi su počeli primjenjivati i neke oblike prerade mesa, i danas nam je poznato da su već Feničani konzervirali ribu soljenjem i sušenjem, a stari Grci su kod proizvodnje kobasica primjenjivali postupak dimljenja. Suvremena tehnologija prerade mesa počela je u 19. stoljeću, kada je tehnološki napredak omogućio razne postupke obrade i konzerviranje namirnica, kao što je i konzerviranje hladnoćom u prvoj industrijskoj hladnjači 1861. u Sidneyju, a kasnije u Bostonu i Londonu 1881. godine. Kako je meso izvor lako probavljivih i biološki i energetski vrijednih sastojaka, ljudi njime zadovoljavaju 20% svojih energetskih potreba, oko 40 % potreba za bjelančevinama, 35 % mastima i oko 25% potreba za vitaminima (A, B, i B2) i 45-60 % ostalih vitamina iz B grupe. Samo meso sadrži najviše vode od 60-75%, bjelančevina 15-25 %, masti do 20 %, šećera od 0,5-1,5 % i minerala (kalcija, magnezija, natrija, kalija, željeza, fosfora, sumpora i klora) oko 1%. Pored navedenog još sadrži i ekstraktivnih materija i vitamina (A, B1, B2, B6, B12, D, E i K). Kvalitetu mesa sačinjava niz elemenata, kao što su senzorna (boja, miris, sočnost, nježnost), hranjivost (kemijski sastav, probavljivost, sadržaj vitamina) i tehnološka (sposobnost vezivanja vode, rastavljivost bjelančevina) može biti od blijedoružičaste do tamnocrvena, što ovisi od vrste, starosti, načina čuvanja. Goveđe meso je tamnije od svinjskog, a meso mlađih životinja je svjetlije od starijih Okus i miris prijatan miris sa manje ili više izraženim kiselkastim okusom ima ohlađeno i odstajalo meso. Termičkom obradom okus i miris se poboljšava, a isto tako se stvaraju i novi Sočnost zavisi od ukupne količine vode i masnog tkiva unutar mišića Nježnost ovisi o količini tetiva u mesu što je vezano za veći ili manji napor kod životinja. Meso mladih životinja uvijek je nježnije od starih Probavljivost usko je vezano na odnos bjelančevina s obzirom na to da se one teže razgrađuju od masti, šećera ili minerala. Meso starijih životinja uvijek je teže probavljivo Hranjivost bjelančevine imaju gradivu ulogu u organizmu, a šećeri i masti su energetski izvori. Kako je za organizam vrlo važan razvoj i obnavljanje tkiva, značajnije je meso sa lako probavljivim i punovrijednim bjelančevinama od onoga sa puno masti i vezivnog tkiva Boja

2 Hlađenje Pripremanje obroka od mesa u svježem stanju danas radimo sve rjeđe i zato je vrlo važno kako ćemo ga očuvati za kasniju upotrebu. Konzerviranje mesa je postupak kojim se produžava njegova valjanost jednim od načina kao što su: hlađenje, zamrzavanje, sušenje, soljenje, salamurenje i dimljenje. Hlađenje i zamrzavanje je jedan od najčešćih postupaka, kojim svojstva svježeg mesa, upotrebom niskih temperatura, produžujemo za kasniju upotrebu jednim od termičkih načina. Niskim temperaturama usporavamo sve kemijske i biokemijske procese u mesu kao i procese u mikroorganizmima, tako da je usporeno ili čak zaustavljeno razmnožavanje mikroorganizama koji su glavni uzročnici kvarenja mesa. Pod pojmom hlađenja podrazumijeva se snižavanje temperature mesa do 0 stupnjeva C, a smrzavanjem znači sniziti temperaturu ispod 0 stupnjeva C u rasponu od -18 C do -25 C. U rashlađenom mesu gotovo da nema bitnih promjena svojstava, ali u smrznutom mesu može doći do jačeg sušenja površine, do užeglosti u masnom tkivu, u promjeni boje od smeđecrvene do tamnosmeđecrvene. U toku odmrzavanja mesa dolazi do gubitka veće količine soka, što umanjuje vrijednost mesa. No i pored toga prednost smrzavanja je u dugoj održivosti mesa. Usitnjeno meso je uvijek manje održivo od mesa u komadu. Da bi meso smrznuli na pravilan način, potrebno je pridržavati se slijedećih uputstva: meso izrezati na komade kakve ćete pripremati za jelo odvojiti količinu potrebnu za jedan obrok meso staviti u plastičnu vrećicu, istisnuti zrak i vrećicu zatvoriti na vrećici označiti vrstu, namjenu i komad mesa vrećicu složiti u tankom sloju u zamrzivač Odmrzavanje mesa uvijek se radi na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku. Postupak je uvije kraći ukoliko je temperatura viša, a komad mesa manji ili tanji. Sok koji ostane poslije odmrzavanja nemojte baciti nego ga stavite u jelo koje pripremate, jer sadrži rastvorene hranjive i neorganske materije. Odmrznuto meso morate istog dana upotrijebiti, jer je lako pokvarljivo. Kod kupovine smrznutog mesa u vrećici, pazite da li ima smrznutog soka, jer je to znak da je meso bilo odmrznuto, pa ponovo smrznuto. Trajanje mesa kod različitih temperatura rok trajnosti u danima Temperatura svinjetina junetina oC +4 7 - 10 15 - 20 -12 90 - 120 180 - 210 -18 120 - 150 270 - 360 -25 240 - 300 540

perad 10 - 14 120 - 150 150 - 180 300

Trajanje mesa u hladnjaku (ne zamrzivaču) svinjsko meso juneće meso perad

3 - 4 dana 5 - 7 dana 1 - 2 dana

3 Namjena mesa Teletina Teleće meso ima manje hranjivih sastojaka od junećeg ali je zato vrlo lako probavljivo i pogodno za ishranu bolesnika. Meso je svježe boje, nježno i vrlo sočno, a najbolje za kulinarsku obradu je ono od teleta starog šest mjeseci. Po boji razlikujemo meso starijeg od mlađeg teleta, tele koje se hrani osim mlijekom i drugom hranom ima nešto tamniju boju mesa teleta koje se isključivo hrani mlijekom. Teleće meso sadrži dosta ljepljivih materija (naročito noge) tako da nam izvrsno može poslužiti za pravljenje hladetine. Po kvaliteti meso dijelimo na tri osnovne kategorije, i to: I kategorija II kategorija III kategorija

but bez koljenice, bubrežnjak (dio leđa do prvog rebra) kare i lopatica bez mišića vrat, prsa sa potrbušinom, prednja i stražnja koljenica oblik i veličina komadi za kuhanje kocke komadi za pečenje debeli odresci

kulinarska obrada kuhanje pirjanje pečenje u pećnici pečenje na žaru prženje

komadi za pečenje komadi za kuhanje kocke tanki odresci komadi za pečenje kocke komadi za pečenje tanki odresci

pečenje u pećnici kuhanje pirjanje pirjanje, prženje pečenje u pećnici pirjanje u pećnici prženje

KOLJENICA i komadi za kuhanje POTKOLJENICA kocke komadi za pečenje

pirjanje pečenje u pećnici

osnovni dio VRAT SLABINA i LEĐA LOPATICA

PRSA i REBRA TRBUŠINA i BUT

4 Junetina Juneće meso svrstavamo u najvrjednija mesa zbog mnogih mineralnih i ekstraktivnih tvari. Kvalitetno meso mora imati crvenu boju, veliku čvrstinu (mlitavo meso može biti znak oboljenja) i svjež miris. Prema veličini, obliku, količini kostiju i vezivnog tkiva meso dijelimo na: I kategorija II kategorija III kategorija

but plećka, leđa, slabina vrat, prsa, podlopatica, rebra, trbušina, potkoljenica, koljenica

osnovni dio oblik i veličina komada VRAT i komadi za LOPATICA PODLOPATICA kocke usitnjeno meso

komadi za tanki odresci PRSA i REBRA LEĐA

komadi za debeli odresci za

SLABINE

komadi za debeli odresci

TRBUŠINA

komadi za kocke usitnjeno meso komadi za pečenje - debeli odresci

BUT

komadi za komadi za tanki odresci za

kulinarska obrada kuhanje pirjanje pirjanje pečenje na žaru prženje kuhanje pirjanje kuhanje prženje pečenje na žaru pirjanje pirjanje pečenje prženje pirjanje kuhanje - pirjanje pirjanje pečenje prženje u pećnici pečenje na žaru prženje pečenje na žaru prženje pirjanje

5 Svinjetina Svinjsko meso je mekano i sočno, ali sadrži najviše masnoće od svih vrsta mesa i zato je teže probavljivo. Uspoređujući ga s telećim i junećim mesom, svinjsko meso možemo pripremati za jelo neposredno poslije klanja, tj. ne treba odležati. Međutim, od njega ne možemo priređivati sirova jela radi opasnosti od parazita (trihina). Svinjetina je od svih vrsta mesa bogatija vitaminom B1. Dijelove mesa svrstavamo u slijedeće kategorije: I kategorija II kategorija III kategorija

but, slabinski dio leđa prsni dio leđa, lopatica, vrat prsa, rebra, trbušina, potkoljenica, koljenica

osnovni dio LEĐA

oblik i veličina komada - komadi za pečenje - debeli odresci

VRAT

- debeli komadi

LOPATICA i BUT

- komadi za pečenje - tanki odresci - kocke - usitnjeno meso

REBRA i TRBUŠINA

- komadi za - komadi za pečenje

- komadi za - kocke POTKOLJENICA - komadi za KOLJENICA - kocke - usitnjeno meso

kulinarska obrada u pećnici pečenje na žaru prženje na masti pečenje na žaru prženje na masti u pećnici prženje na masti pirjanje pečenje na žaru pirjanje prženje na masti pečenje na žaru kuhanje u pećnici pečenje na žaru kuhanje pirjanje kuhanje pirjanje prženje na masti

6 Ovčetina Vrlo omiljeno jelo u našim krajevima čije je meso po kvaliteti najbliže junetini i lako probavljivo. Kako je salo teško probavljivo, potrebno ga je skinuti s mesa i od njega pripremiti mast za upotrebu kod pečenja ili za varivo. Boja mesa je svjetlocrvena kao i kod junetine. Miris mesa je karakterističan, što nekima podstiče apetiti, dok drugima ne. Meso je raspoređeno u slijedeće kategorije:

I kategorija II kategorija III kategorija osnovni dio VRAT i PODLOPATICA

LOPATICA

PRSA, REBRA i LEĐA

but, bubrežnjak leđa, lopatica, vrat prsa, rebra, trbušina, potkoljenica, koljenica oblik i veličina komada - komadi za - kocke - usitnjeno meso

- komadi za - tanki odresci - komadi za - komadi za - tanki odresci - komadi za - debeli odresci

TRBUŠINA

- komadi za - kocke - usitnjeno meso

PODSLABINA

- komadi za - debeli odresci

BUT

- komadi za - komadi za - tanki odresci

- kocke

kulinarska obrada kuhanje pirjanje pirjanje pečenje na žaru prženje kuhanje pirjanje kuhanje kuhanje pirjanje kuhanje prženje pečenje pirjanje kuhanje pirjanje pirjanje pečenje prženje pečenje u pećnici pečenje na žaru prženje kuhanje pirjanje pirjanje pečenje na žaru prženje pirjanje

7 Janjetina Okus mesa ovisi o pašnjaku s kojega dolazi, tj. mirišljivih planinskih ili primorskih trava. Meso je bogato vitaminima B grupe, vrlo je hranjivo i lagano. janjeće meso za razliku od svinjskog ne treba jako pržiti i peći. Uz janjeće meso se stavljaju različito začinsko bilje (lovor, metvica, majčina dušica, ...) koje se odlično slaže s karakterističnim njenim mirisom. Janjeće meso uvijek je bolje ako ga pripremamo s kostima. Na prvo mjesto po kvaliteti dolazi hrbat i but (stražnja kripta), a zatim lopatica, prsa i vrat (prednja kripta). Razlikujemo mlađu janjetinu (do tri mjeseca starosti) čije je meso svjetloružičaste boje i nježne građe, i janjetinu ( od tri do devet mjeseci starosti ) koja je ružičaste boje i kod koje su bubrezi i površina trupa djelomično pokrivena masnim tkivom.

Perad Svježe zaklana perad poznaje se po očima, tj. ako su bistre i okrugle, perad je nedugo zaklana, dok mutne oči i duboko upale ukazuju da su dugo ležale (odstajale). Kostur mlade peradi je lak, pandže su dugačke i šiljaste. Kod starijih kokoši nokti (pandže) su napuknuti i tupi. Meso ženskih životinja je mekše od muških. Starije purice imaju crvenkaste pandže, dugačke i jake, dok je glava plavičaste boje. Mlađe guske imaju mekane i žute noge, a opna između prstiju im je vrlo kruta, kljun je savitljiv i svjetložut. Kod starijih gusaka zjenice su okružene zelenim ili plavim krugovima, dok su im noge zagasite boje, a opna kožasta. Meso gusaka koje se tove (šopaju; kljukaju) je bijelo dok je kod onih koje pasu ružičasto. Jako bijela koža znači da je guska starija. Za patku vrijede ista pravila osim što starije imaju duži kljun. Danas je teže naći tovljenu gusku, ali, ako je uspijete dobiti, iskoristite njenu mast (salo). Posebno odvojite salo sa mesa od onoga koje ćete naći na crijevima. Salo sa crijeva ostavite da odleži dva dana u vodi, koju je potrebno češće mijenjati. Ovu mast koristite za pečenje. Masti sa mesa možete dodati malo svinjske masti i koristite za začinjavanje raznih variva. Ovako su radili naši stari. Prema boji mesa perad se dijeli u dvije grupe: a) perad se bijelim mesom na pile, kokoš, škopljeni pijetao (kopun), tovljena kokoš, prsima purica i puran b) perad s mesom tamne boje patka, guska Po kvaliteti mesa dijelimo na: I kategorija II kategorija III kategorija

batak, karabatak, prsa krila leđa s krilcima, vrat

Kod purećeg mesa, lopatica i karabatak spadaju u I, a batak u II kategoriju.

8 Konjsko meso Vrlo posno meso s malim sadržajem masnoće i lako probavljivo, i tamnije boje od mesa ostalih životinja. Ukoliko se radi jelo od prijesnog mesa vrlo je mala opasnost od parazita. Danas se u Europi dosta koristi konjsko meso u prehrani što se ne bi moglo reći za nas. Od mesa se mogu prirediti razna kuhana, pržena ili pečena jela, kao juhe (ima svoj poseban kulinarski status), gulaš (poznati Pakrački gulaš), konjski jezik (čak i bolji nego što je od drugih životinja). Meso divljih konja smatra se specijalitetom u Južnoj Americi. Konjska mast je po boji žuta i može se koristiti u zamjenu za svinjsku. Konjsko mlijeko je nešto posebno i uživa ugled kao namirnice od neprocjenjive vrijednosti (kumis).

Zamke visoke tehnologije i industrijalizacije Veliki prehrambeni koncerni odavno su podjednako jaki kao naftne kompanije ili farmaceutski i kemijski giganti - sa kojima ponekad čak vrlo dobro surađuju, a rezultat je “začinjeno” meso stimulatorima rasta, hormonima, antibioticima i sredstvima za umirenje. Ako se takav trend nastavi, na najboljem smo putu da potrošač dobije jeftino, ali nehranjivo, prazno meso, a u najgorem, otrovano meso. Ono što se dešava u masovnom stočarstvu i u klaonicama, krije se od javnosti bez ikakvih problema. Nitko i ne razmišlja o tome na koji način moderno prehrambeno industrijsko društvo omogućava svakom članu da na stolu ima godišnje nekoliko desetaka kila mesa. Nikome ne bi bilo ugodno gledati kako se odgaja meso mišićno oboljelih, umjetno hranjenih životinja i u kakvim uvjetima. Tijelo životinja, kao skladište bjelančevina za ishranu čovjeka često više liči na kemijski laboratorij nego na prirodno, živo biće. Priraštaj se postiže umjetnim putem, bolesti izazvane neprirodnim hranjenjem i velikim stješnjenjem životinja, liječe se lijekovima, a za putovanje do klaonice koriste se sredstva za umirenje. Time se doslovno i potrošaču nudi pilula za umirenje. Zakonom je doduše određen “period mirovanja” između davanja kemikalija životinjama i klanja, koji bi trebao biti dovoljno dug da ne kvari ukus mesa, ali sivo područje legalnog i ilegalnog podjednako je veliko kao što su kontrole nezadovoljavajuće.

9 proizvodi od mesa prema osnovnim svojstvima proizvode od mesa možemo svrstati u nekoliko osnovnih grupa: kobasice, konzerve, slanina i gotova jela od mesa. grupa I KOBASICE

podgrupa a) kuhana kobasice b) polutrajne kobasice c) fermentirane

II KONZERVE

d) kobasice za pečenje a) polutrajne

b) trajne

c) jela u limenkama

III SUHOMESNATI PROIZVODI

a) trajni suhomesnati proizvodi b) polutrajni suhomesnati proizvodi

IV SLANINA

a) kuhana slanina b) pečena slanina c) suha slanina

vrsta a) hrenovke, safalade, ekstra ili posebna, pariška i dr. b) šunkerica, tirolska, alpska, kranjska, ljetna, lovačka, goveđa i dr. c) zimska, milanska, sremska, kulen, čajna i dr. domaća, roštiljska i dr. a) šunka u limenci, plećka u limenci, kare u limenci, piknik-šunka, kuhana šunka, stiješnjena šunka i dr. b)od usitnjenog mesa, mesni narezak, mesni doručak, minsed pork, choped pork, corned beef, jetrena pašteta, čajna pašteta, i dr. c) goveđi gulaš, svinjski paprikaš. haše, i dr. a) dalmatinski, kraški, lički pršut, suha lopatica (plećka), suhi vrat, suha svinj. pečenica, goveđi pršut, ovčja pastrma i dr. b) dimljena šunka, dimljena plećka, dimljeni vrat, dimljena rebra, dimljena koljenica i dr. a) papricirana slanina (paprika-špek) b) mesnata slanina, tirolska slanina, carsko meso, i dr. c) suha leđna slanina, suha mesnata slanina, kraška panceta i dr.

kobasice kobasice čine veliku grupu proizvoda koji se dobivaju punjenjem nadjeva sastavljenog od usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožice, iznutrice i dodatnih sastojaka u prirodnim ili umjetnom ovitcima (crijevima). Unutar ove grupe se nalaze podgrupe kuhanih, polutrajnih, fermentiranih i kobasica za pečenje. kuhane kobasice

polutrajne kobasice

fermentirane kobasice

kobasice za pečenje

su proizvodi čiji se nadjev sastoji od fino usitnjenog mesa (mesno tkivo) i masnog tkiva, a pune se u prirodne ili umjetne jestive ovitke ili nejestive ovitke. Konzerviraju se zagrijavanjem suhom toplinom uz eventualno dimljenje pri temperaturi od 70-80 oC i kuhanjem u trajanju od 90 do 120 minuta, što ovisi od debljine kobasice. Ovi proizvodi mogu sadržavati do 60 % vode i do 30 % masti. Zbog velikog sadržaja vode, proizvodi ove podgrupe su male održivosti te se moraju čuvati u hladnjaku imaju nadjev sastavljen od usitnjenog usalamurenog mesa, mesnog tijesta, masnog tkiva, iznutrica i kožica, i dodatnih sastojaka, koji se puni u prirodne ili umjetne ovitke. Konzerviraju se zagrijavanjem suhom toplinom pri 70-80 oC ili bez dimljenja, u trajanju od 2 do 3,5 sata. Gotov proizvod može sadržati i do 55 % vode, a održivost je nešto veća nego kod kuhanih kobasica. Mogu se sačuvati pri temperaturi do +10 oC se izrađuju od mesa bolje kvalitete i čvrstog tkiva, usitnjenih u različitim veličinama. Nadjev se puni u propusne umjetne ili u prirodne ovitke. Za konzerviranje fermentiranih kobasica se koristi kombinirano dimljenje i soljenje, uz prethodno salamurenje. Ovisno od brzine procesa sušenja i fermentacije ove kobasice sa svrstavaju u brzo fermentirane i u trajne kobasice. Trajne kobasice sadrže do 30 % vode i moraju imati odnos masti bjelančevina 2:1, dok brzo fermentirane kobasice mogu sadržati i do 40 % vode. Ove kobasice se mogu hladno dimiti u trajanju od 24 do 48 sati, a nakon toga se suše pri temperaturi od 15 oC do 20 oC, od 18 do 60 dana, što ovisi od debljine kobasica. Fermentirane kobasice treba čuvati obješene u mračnoj i suhoj prostoriji pri temperaturi do 15 oC. Za kraće uskladištenje može se koristiti i hladnjak, a za dugo uskladištenje mogu se zalediti izrađuju se od fino ili grubo usitnjenog mesa i masnog tkiva. Nadjev se puni u jestive ovitke, obično u tanka svinjska crijeva. Pri izradi ovih kobasica ne primjenjuje se nijedan postupak konzerviranja tako da nisu održive pod običnim uvjetima. U hladnjaku se mogu očuvati par dana, a u zamrzivaču 3-4 mjeseca

11 konzerve konzerve su proizvodi izrađeni od mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica i dodatnih sastojaka koji se podvrgavaju toplinskoj obradi (pasterizaciji ili sterilizaciji) u hermetički zatvorenim osudama. Ovisno o primijenjenoj temperaturi pri zagrijavanju postiže se različita održivost. Ako su konzerve pasterizirane (zagrijane do 100 oC) moraju se čuvati pri temperaturi do +10 oC, a označavaju se kao polutrajne konzerve. Kad se primjenjuje sterilizacija, konzerve se neograničene održivosti pri sobnoj temperaturi i nazivaju se trajne konzerve.

suhomesnati proizvodi i slanina suhomesnati proizvodi se izrađuju od oblikovanih cijelih osnovnih dijelova polutki ili manjih komada mesa salamurenjem, dimljenjem i sušenjem ili salamurenjem i toplinskom obradom (zagrijavanjem). Sušenjem se dobiju trajni a zagrijavanjem polutrajni proizvodi. Pri salamurenju trajnih proizvoda primjenjuje se suhi postupak, a pri salamurenju polutrajnih suhomesnatih proizvoda koristi se vlažni postupak (potapanje ili ubrizgavanje). Održivost trajnih suhomesnatih proizvoda i slanine postiže se prvenstveno smanjenjem sadržaja vode i velikim sadržajem kuhinjske soli, a polutrajnih proizvoda djelovanjem topline na mikroorganizme. Uvjeti očuvanja ovih proizvoda su isti kao i za odgovarajuće podgrupe fermentiranih kobasica. U kulinarstvu meso možemo obraditi na jedan od slijedećih načina: komadi za pečenje ili kuhanje tanki ili debeli odresci kocke usitnjeno (mljeveno) meso za nadijevanje ili oblikovanje Komadi za pečenje su komadi sa ili bez kosti, veličine od 0,5 kg do 2,0 kg. Obično su tok komadi mišićja prekriveni slojem masnog tkiva (što je i poželjno). Komadi za kuhanje također mogu biti sa ili bez kosti veličine od 0,3 do 1,0 kg. Debeli odresci se dobiju narezivanjem komada sa ili bez kosti debljine od 2,0 do 2,5 cm. Namijenjeni su pečenju na žaru ili masti. Tanki odresci su komadi bez kosti namijenjeni prženju ili pirjanju. rije upotrebe je uobičajeno omekšati lupanjem. Meso u kockama dobijemo izrezivanjem na veličinu od 3x3x3 cm i koristimo ga za jelo kao gulaš, paprikaš, jela s povrćem, đuveč i dr. Za dobivanje usitnjenog mesa (mljevenog) koristi se masnije i grublje meso. Koristimo ga za upotrebu kod spravljanja: sarme, paprike, tikvica; ili ćevapčića, okruglica i dr. Da bi dobili usitnjeno meso prvo ga izrežemo u kocke a zatim sameljemo u stroju sa otvorom br. 3,4 ili 5.

12 Priređivanje mesa Kao i većinu živežnih namirnica i meso prije uživanja potrebno je prirediti na neki način da bi dobilo poželjnu osobinu (boju, aromu, mekoću i sočnost), hranjivu vrijednost i probavljivost. Toplinska obrada je u pravilu jedini način priređivanja mesa, osim nekih iznimki tj. specijaliteta, kao npr. tatarski biftek. Prve početke u toplinskoj obradi započeli su još prije 400 tisuća godina, o čemu nam govore arheološki podaci, u doba prapovijesti. Na otvorenoj vatri pripremalo se životinjsko meso ili riba. I danas se u obradi mesa služimo iskustvima stečenim tisućama godina ali isto tako često se pogrešno pristupa toplinskoj obradi kod čega umanjujemo kvalitetu i hranjivu vrijednost. Previsoka temperatura i preduga toplinska obrada je glavni uzrok takvih pogrešaka. Toplinsku obradu dijelimo na: suhi postupak vlažni postupak kombinirani postupak Od izvora topline do mesa, toplina se prenosi putem strujanja vrućeg zraka, masnoće, vode, infracrvenim zracima i mikrovalovima. Strujanje vrućeg zraka je najsporiji prenosnik dok je vruća voda najbrža. Toplina prvo dolazi na površinski sloj mesa i zatim prodire u unutrašnjost prema središtu. Čim je postupak priređivanja gotov, središnji dio zagrijan je do određene temperature, tj. do konačne temperature priređenosti mesa. Kako je upravo ta temperatura najbitnija za konačnu kvalitetu u nekim postupcima, u tu svrhu upotrebljava se posebni termometar za meso. Ovakav termometar je u obliku igle s okruglom skalom na vrhu. Termometar je potrebno okomito ugurati u središnji dio mesa pazeći da se što manje ošteti mišićna struktura. Prilikom toplinske obrade u mesu se odvijaju različiti kemijski i fizikalni procesi koji utječu na bjelančevine, masti, vitamine,.... . Bjelančevine Toplinskim utjecajem dolazi do promjene bjelančevina u mišićnim vlaknima tj. vlakna se zgušnjuju, zgrušavaju a najveća je promjena u glavnoj bjelančevini - kolagenu. Već kod topline od cca. 40 oC počinje proces zgrušavanja i traje sve do 90 oC kada se sve bjelančevine zgusnute. Prilikom zgušnjavanja oslobađa se voda te je taj proces ovisan o temperaturi mesa. Povećavanjem topline mišićna vlakna se skupljaju i time mesni sok istiskuju prema vanjskim slojevima. Sok koji izađe van (na površinu) jednim dijelom se ispari dok drugi dio ostane u obliku mesnog soka (kod pečenja) ili prelazi u juhu (kod kuhanja) ili u umak (kod pirjanja). Glavna bjelančevina kolagen ovisno o temperaturi doživljava dvije promjene. Kod suhe topline na površini mesa pretvara se u koricu kao pergament, dok se u vlažnom postupku (kuhanje, parenje) zbog prisustva vode pretvara u želatinu. Kod temperature od 65 oC kolagen se počinje razgrađivati, dok se kod mesa mlađih životinja potpuno razgradi već između 70-75 oC.

13 Masti Utjecaj topline na mast očituje su u promjenama kao: oksidacija, polimerizacija i razgrađivanje. Također mast u soju sa nekim razgrađenim bjelančevinama stvara smeđu boju na pečenom mesu. Oksidacijom masti dolazi do novih tvari koje daju specifičnu aromu kod pojedinih mesa.

Vitamini Toplinski utjecaj smanjuje nešto i količinu vitamina u mesu ali ne bitno osim onih iz grupe B. Gubitak težine Isparavanjem vode koje je posljedica toplinskog utjecaja dovodi do najvećeg gubitka u težini, čak i od cijeđenja rastopljene masti. Kako povećavamo temperaturu i produžujemo vrijeme termičke obrade tako povećavamo i gubitak u masi. Najveći gubitak nastaje kod prženja i kuhanja, malo je manji kod pečenja u pećnici i najmanji kod pečenja na žaru. termička obrada prženje kuhanje pirjanje pečenje u pećnici pečenje na žaru

gubitak u % 35-40 35-40 30-40 30-40 20-30

U slijedećem primjeru navedeni su gubitci kod junetine (pržolica pečena kod različitih temperatura), gdje je vidljivo što je veća temperatura - veći je i gubitak. temperatura u središtu oC

50 55 60 65 70 75 80 85 90

gubitak težine % 7,2 9,2 14,3 16,9 22,4 24,4 26,3 28,0 34,5

U slijedećem primjeru prikazan je gubitak težine ovisno o temperaturi prijenosnika: juneća pečenka temperatura prijenosnika 225 125 125 125

konačna temperatura u gubitak težine u središtu % 80 oC 37,5 80 oC 37,5 65 oC 20,2-21,4 65 oC 7,1-11,6

vidljivo je da kod iste središnje temperature konačnog priređenog jela nije isti postotak gubitka ako je različita temperatura prijenosnika. Često se griješi kod pečenja, da u početku temperatura mora biti visoka kako bi se na mesu napravila korica (zgrušani sloj) kako bi se spriječilo isparivanje soka iz mesa i time smanjilo gubitak u težini. Nažalost ovo je zabluda i ukoliko se peče manjim temperaturama u pećnici i gubici su manji.

pečenost mesa Kod pečenja odrezaka ili pečenki, kod suhog postupka priređivanja mesa, poznajemo nekoliko stupnjeva i to: krvavo (engleski pečen odrezak), polu krvav, pečeno i dobro pečeno. Ova četiri stupnja pečenosti mesa ukoliko bolje razmotrimo daje nam slijedeći opis mesa kod različitih temperatura središnjice mesa. prijesno pečeno ili kuhano (u presijeku meso je crveno, slično prijesnom mesu, rubni sloj (površina) svjetlocrvene ili sive boje, mesni sok je ružičast) napola prijesno ili polu kuhano (veći dio presjeka je svjetlocrven, površina je sivosmeđe boje, sok je crven) napola pečeno ili pečeno (mali dio središnjice još uvijek crven, površinski sloj sivosmeđ, malo soka ružičaste boje ili čak bez boje) dobro pečeno ili potpuno pečeno (u presjeku: sivosmeđe boje bez imalo crvenih znakova, soka ima malo i bez boje je)

temperatura središtu

40-45

temperatura središtu temperatura središtu

55-60

65-70

temperatura središtu

75-85

15 pečenost pojedinih vrsta mesa vrsta mesa teletina potpuno pečena junetina prijesno pečena napola prijesno polupečeno potpuno pečeno svinjetina polupečena potpuno pečena janjetina potpuno pečena ovčetina prijesno pečena poluprijesna polupečena potpuno pečena kozletina polupečena potpuno pečena

pečenje s dvije temperature

pečenje s ravnomjernom temperaturom

temperatura središnjici oC

u boja mesa u presjeku i boja soka crvenkastosmeđa

75-85 mesnocrvena, (kao prijesno meso) malo soka 40-45 55-60 65-70 75-85

65-70 75-80

svjetlocrvena, dosta svjetlocrvenkastog soka ružičasta, malo soka blijedoružičaste boje ravnomjerno sivosmeđe boje, malo bezbojnog soka svjetloružičasta žućkastosmeđa siva, sok malo ružičast

80 meso crveno 45 55-60 65-70 80 70 85

svjetlocrvena u sredini ružičasta siva blijedo ružičasta, sok ružičast siva, sok još samo malo ružičast

ovaj postupak ima dvije faze u kojima meso zagrijavamo s različitim temperaturama. Prvo pećnicu zagrijemo na temperaturu od 250-260 oC i u njoj pečemo meso cca 20 minuta. Nakon toga temperaturu smanjimo na 12o oC ukoliko pečemo meso s kostima ili na 150 oC ako je meso bez kosti. Na ovoj nižoj temperaturi pečemo do jednog od željenog stupnja pečenosti. U ovakvom postupku pečenja prvo meso dobije smeđu boju i karakterističan okus i miris pečenja, a u kasnijem postupku toplina polako prodire do središnjeg dijela mesa. Na površini mesa polako se stvara i korica koja je također jedna od karakteristika pečenja. Da bi postupak pečenja bi bolji između te dvije faze poželjno je vrata pećnice otvoriti na par minuta kako bi suvišan topli zrak izašao van. Ukoliko netko posjeduje u kuhinji dvije pećnice u tom slučaju ovaj postupak je nepotreban na ovaj način vremensko trajanje pečenja je nešto dulje, ali je zato pečenje sočnije. Površina pečenke je nešto svjetlija kao i sok od pečenja, dok je gubitak u ukupnoj masi mesa nešto manji. Temperatura pećnice mora biti 150 oC, osim za svinjsko meso kojem je potrebna temperatura od 170 oC. Ovaj način pečenja mnoge domaćice vole i radi toga što dolazi do puno manjeg prskanja unutar pećnice a s time je i olakšano njeno čišćenje 15

16 kako dugo peći najpouzdaniji način željene pečenosti, ustanovljavamo s termometrom kojim mjerimo temperaturu središnjeg dijela mesa. Isto tako postoji drugi način koji nije pouzdan, a taj je gdje se označuje u minutama period vremena pečenja za kilogram mesa. Ovakvi podaci nam mogu poslužiti samo kao orijentacija: vrsta mesa junetina pržolica

roastbeef pisana pečenka rolade

težina temp. temp.središnjeg trajanje pečenja kg pečenja oC dijela min/kg

gubitak

3,2 3,5 3,5 3,5 3,5 3,2

150 150 150 225 225 165

60 70 80 65 80 58

45+/- 5 55+/- 4 70+/- 3 40+/- 7 42+/- 7 35+/- 4

11,0 14,0 18,0 22,0 37,5 12,5

2,5 2,4 2,4 2,4

165 175 175 175

58 60 70 80

35+/- 4 70+/- 5 80+/- 5 102+/- 6

19,6 16,0 22,0 30.0

175 150 165 175

75 85 85 85

118+/- 15 75+/- 3 70+/- 2 65+/- 2

23,0 17,0 21,0 24,0

150

85+/- 5

28,0

Svinjetina kare 1,0 2,0 2,0 2,0 lopatica (plećka) 5,0

pečenje peradi kokoš pijetao patka guska puran pečenje na žaru

težine %

sat minuta 1 45 1 15-45 2 30 2,5 - 3 3-4

kada izvor topline djeluje zračenjem (infracrvenim zrakama) na meso tada mislimo na pečenje na žaru. Infracrvene zrake nemaju veliku probojnost i prodiru u meso svega nekoliko milimetara stvarajući na površini mesa drugačije promjene od onih kod običnog pečenja. Meso pečeno na žaru ima poseban miris i aromu

17 Pod pečenjem mesa na žaru podrazumijevamo slijedeće postupke: na roštilju kada tinjajući drveni ugalj zrači infracrvene zrake na roštilju kada zrake dolaze od grijanja plinom ili strujom pečenjem na roštilj ploči kada se toplina prenosi na meso bez posrednika roštilj način pečenja na roštilju ovisi o vrsti roštilja, jačini zračenja, debljini mesa i željenoj pečenosti mesa. Radi svega ovog nemoguće je dati točne upute nego samo opća uputstva za priređivanje. Najvažnija stvar kod pečenja je temperatura na kojoj se meso peče. Mesne komade debljine do 2 cm treba peći na temperaturi od 230 oC, deblje komade na 200 oC, dok izrazito debele (velike) komade na 180 oC. U tabeli se navode približna vremena trajanja pečenja, na električnom roštilju (toplinski izvor dolazi samo sa jedne strane - ukoliko dolazi sa dve, potrebna je polovica vremena). vrsta mesa

debljina u cm

juneći odrezak svinjski odrezak

2,5 1,2 2.0 2,5 4,0 5,0

trajanje pečenja u minutama poluprijesno polupečeno pečeno 80 oC 60 oC 70 oC 15 25 35 “ “ 10 “ “ 14 “ “ 20 “ “ 25 “ “ 35

roštilj ploča pečenje na roštilj ploči ne smatra se pravim pečenjem na roštilju jer toplina prelazi neposredno na meso a ne putem infracrvenih zraka. No i pored toga meso dobiva slične osobine pečenog na roštilju. Roštilj ploče mogu biti grijane na struju ili plin, dok sama ploča može biti potpuno ravna ili rebrasta. Meso normalne debljine peče se na temperaturi od 220 oC, ukoliko se želi dobiti poluprijesno pečeno ili poluživo (engleski način) tada temperatura mora biti veća. Deblje komade ili odrezak treba peči na temperaturi od 180 oC. Ukoliko koristimo roštilj ploču sa rebrima tada temperatura mora biti malo veća obzirom na rebra koja sprječavaju da meso legne svojom cijelom površinom. Pusto meso (meso bez masnoće) prije pečenja potrebno je nauljiti dok kosano meso ili masno mesno nije potrebno.

18 U tabeli su navedena približna vremena pečenja: vrsta mesa juneći odrezak „ juneća pržolica s kostima

debljina trajanje pečenja u minutama u cm poluprijesno polupečeno pečeno 60 oC 70 oC 80 oC 1,7 4 8 12 2,5 6 10 15 1,7 4-5 8-10 12 2,5 6-8 10-12 12

suhi postupak ovim postupkom pripremaju se neki komadi mesa i sve vrste s malo vezivnog tkiva. Kulinarska tehnika pozna četiri osnovna suha postupka: pečenje pečenje na žaru pečenje u otvorenoj posudi prženje U svim ovim postupcima stvara se na površini masa karakteristične smeđe boje a meso dobiva posebnu aromu. pečenje u ovom postupku priprema se uglavnom svježe meso na koje se dovodi topli zrak prirodnim putem ili umjetnim (ventilatorom), kako bi sa svih strana na njega djelovao suh i vruć zrak. Današnje pećnice su suvremenije i raspolažu sa nekim dodatcima koji su nam neophodni za pravilan rad. Regulator topline održava nam željenu i ravnomjernu temperaturu. Međutim, temperatura zraka u pećnici često je nešto niža od temperature što pokazuje regulator. Pored temperaturnog regulatora postoji i regulator trajanja pečenja (isključuje se sam pečenje ili nas zvučnim signalom obavještava o tome). Jedna od važnih stvari je i posuda u kojoj se peče, koja mora imati mrežicu što se postavlja na dno posude ispod koje se skuplja sok od pečenja. Mrežica je obično izdignuta oko 2 cm od dna posude

U samom postupku pečenja razlikujemo dva načina: pečenje s dvije temperature pečenje s ravnomjernom temperaturom

19 pečenje u otvorenoj posudi Pod tim pojmom podrazumijevamo priređivanje mesa u otvorenoj posudi. Ovaj postupak spada u suhe postupke obzirom da se toplina prenosi direktno preko dna posude na meso a djelomično preko tankog sloja masnoće. U principu ovo je vrlo jednostavan postupak pečenja jer nam je potrebna plitka metalna posuda (tava ili posebna ovalna posuda). Kod ovakvih posuda vrlo je važno da im je dno potpuno ravno i glatko. primjer za takvu posudu prepoznajemo u “pečenjarskom šeširu” (kotlovina). Meso pečeno na ovaj način odlikuje se da na površini dobije lijepu smeđu boju sa koricom. Da bi meso dobilo takovu osobinu potrebno ga je prirediti u dvije faze, i to: u prvoj fazi

druga faza pečenja je

meso pečemo sa jedne ili obje strane u masnoći kod temperature od 220 oC. Ukoliko su nam odresci debeli pečemo ih na nižoj temperaturi, a ako su izrazito tanki tada nam temperatura mora biti viša. Kada zagrijavamo mast moramo paziti da se ne počne dimiti, jer je to znak previsoke temperature. U toj prvoj fazi meso dobije smeđu boju i koricu. Ukoliko odreske lagano pobrašnimo prije pečenja boju i koricu dobiti ćemo puno ranije bez prekidanja u radu, tj. meso pečemo i dalje na nižoj temperaturi (između 150-170 oC) do željenog stupnja pečenosti (poluprijesno, polupečeno ili pečeno). Karakteristika druge faze je da toplina olako prodire prema središnjem dijelu mesa. Pečenje na ovakav način dio je postupka kod pirjanja. Meso izrezano na odreske, kocke ili u komadu prvo prepečemo na vrućoj masti da bi kasnije u posudu dodali toplu vodu, toplu, juhu, povrće ili nešto drugo, dalje sve zajedno pirjali

- prženje Kad toplinu prenosimo od izvora do mesa putem strujanja masnoće, zovemo prženje. Taj postupak radimo u dubljoj posudi u kojoj je zagrijana masnoća i sa svih strana okružuje meso koje pržimo (kupelj od masnoće - u kulinarstvu takav aparat zovemo friteza). Ovakvim postupkom prže se kotleti, odresci, mesne okruglice, riblji fileti .... , kao i nemesni proizvodi krumpir i drugo. Panirano meso (uvaljano u brašno, jaja i mrvice) zahvaljujući tankoj korici upije manje masnoće za vrijeme prženja, dok jelo dobije prijatnu hruskavu površinu (koricu). Ulja koja koristimo moraju imati slijedeće karakteristike: neutralnu aromu, sposobnost prijenosa arome mora biti što manja, toplinsku stabilnost, sa visokom točkom dimljenja, ne smije su pjeniti i moraju imati što manju sposobnost “rezanja” sa prženim jelom. uglavnom su to slijedeća ulja: rafinirano ulje, maslinovo ulje, sojino ulje, palmino ulje. Kako bi ulju dali i bolju kvalitetu moramo paziti da kod rada ne bi napravili jednu od grešaka: pregrijali ulje, ostavili u ulju čestice od prethodnog prženja, koristili nečisto posuđe, zaboravili dodati starom ulju barem 20% čistog ulja, namirnicu solili prije prženja, odmrznuto meso pržili još vlažno, kao i koristili više od četiri puta isto ulje. Između korištenja preporučljivo je ulje odložiti u hladnjak. Posudu u kojoj obavljamo prženje - nazivamo fritezom, koja po svojoj veličini može biti stolna ili samostojeća. Zagrijavanje ulja je pomoću struje ili plina.

20 U postupku prženja, ulje je potrebno zagrijavati do temperature od 175 oC prije stavljanja namirnica i nakon toga sniziti na 15o 0C do kraja prženja. Vrijeme prženja ovisi o veličini namirnica i željene pečenosti, ali po vanjskom izgledu površina mora imati lijepu smeđu boju kao i hruskavu koricu. Piletinu, svinjetinu i teletinu uobičajeno je pržiti do potpune pečenosti. Ovakav način pripreme vremenski je i do 6 puta brži od onoga u pećnici zahvaljujući što se radi u vrućem ulju, jer je on brži prenosnik topline od vrućeg zraka. vlažni postupci Kad je prijenosnik topline para ili vruća voda, za takav postupak kažemo da je vlažan. Takav postupak radimo u otvorenim, pritvorenim ili potpuno zatvorenim posudama (kotlić, lonac, patent-lonac) i kod takvog načina pripreme mesa se ne isušuje i nema površinske korice. Meso koje je tvrđe (s puno vezivnog tkiva - kalogena) uglavnom radimo sa ovim postupkom, kao što i na takav način anorganske soli i bjelančevine u vodi prelaze u juhu ili umak. - kuhanje u vodi kada meso kuhamo u vodi tada toplinu od izvora prenosimo vrućom vodom na meso, koje mora biti potpuno uronjeno u vodu, kako bi vruća voda kružila oko mesa sa svih strana. Takvim načinom rada osim što kuhamo meso dobivamo juhu, čorbe a i hladetinu na nešto posebniji način. Kuhanjem u vodi, prema temperaturi vode, razlikujemo tri osnovna načina: kuhanje kod temperature vode od 80-98 oC u pritvorenoj posudi kuhanje u kipućoj vodi (temperatura 100 0C) također u pritvorenoj posudi kuhanje u posudi sa nadtlakom (patent-lonac) gdje je temperatura vode od 105-120 oC Postoji još jedan način koji se u domaćinstvu malo koristi, a to je - kuhanje u pari. Ovim postupkom najbolje raditi kad nam je meso tvrdo i bogato vezivnim tkivom, jer će najprije omekšati i ponekad ga možemo pretvoriti čak u želatinu. - kuhanje svježeg mesa često se griješi kod kuhanja mesa da se istodobno želi dobiti i dobra juha, što je već odmah pogrešno. Kada dobijemo dobru juhu meso je već uglavnom prekuhano. Najbolju kvalitetu kuhanog mesa dobijemo kada prvo stavimo toliko vode da tek prekrije meso, a temperatura vode bude oko 90 oC, dok temperatura u središtu mesa bude najmanje 80 oC. Junećem mesu i kvalitetnim dijelovima govedine središnja temperatura treba biti 82 oC, a mesu koje ima tvrda vezivna tkiva nakon što se postigla središnja temperatura od 82 oC, treba smanjiti temperaturu vode i još malo kuhati da omekša. Meso je kuhano kada je vezivno tkivo toliko mekano da se može žvakati ali da se ne raspada u snopiće. Tvrđe meso, kao govedinu, bolje je pripremati u loncu sa podtlakom (patent-loncu), jer se brže dogotavlja zbog više temperature vode. Kod ovakvog načina pripreme moguća su i prekuhavanja zbog toga što nije moguće kontrolirati temperaturu vode ukoliko se ne pridržavamo uputstva koja su obično data kod nabavke patent-lonca. Kod kuhanja se naročito treba paziti na meso kao teletina, junetina, svinjetina koja se brzo raspadaju.

21 Pored svih ovih uputstva koja se data, najvažnije je osobno iskustvo bilo kod prženja, pečenja ili kuhanja koja se stiču praksom. kuhanje dimljenog mesa i kobasica kod kuhanja voda ne treba biti viša od 90 oC. Neka mesa: šunka, plećka i kare treba kuhati do temperature središnjeg dijela od 65-70 oC, dok šunke starijih svinja kuhamo do 75 oC. Dimljeno meso koje jedemo u hladnom stanju bit će znatno sočnije ako se poslije kuhanja hladi u istoj vodi. Kuhanu šunku ukoliko hladimo (poslije kuhanja) u hladnjaku na temperaturi od 2 oC ili zimi u snijegu izgubiti će puno manje na težini od postupka hlađenja na sobnoj temperaturi od 20 oC. Kobasice kao kranjske, hrenovke i safalade kuhane su već u toku proizvodnje tako da je prije posluživanja potrebno zagrijati u vodi na temperaturu središnjeg dijela od 60 oC, što odgovara temperaturi vode od 80-85 oC. Poslužuju se temperirane na 45 oC što je i najprikladnija temperatura hrane za konzumiranje. Ukoliko zagrijemo kobasice u vodi koja ima temperaturu od 100 oC (kipuća voda), dolazi do pucanja opne (crijeva) jer se počinje vezati s vodom (dehidrira). Isto tako rubni dijelovi kobasice će se zagrijati i prekuhati dok u središtu ostaju skoro hladne. Mesne kobasice i napola dimljene kobasice treba kuhati u vodi temperature od 90 oC a da im temperatura središnjeg dijela ne prelazi 72 oC, i tako održati neko vrijeme.

kuhanje u pari u osnovi postoje dva načina ovakvog kuhanja i to: parenje bez nadtlaka parenje sa nadtlakom kada priređujemo meso s jednim od ova dva načina, tada na meso djeluje toplina preko kruženja mješavine zraka i pare. Meso leži na mrežici i oboje se nalazi u zato odgovarajućoj posudi. Vode se dolije ne više od 10-20 % od ukupne količine mesa. Kako se cijela posuda zagrijava dolazi do isparavanja vode i zasićuje zrak parom. Posuda mora biti zatvorena s poklopcem. Zbog razlike u temperaturi mješavina pare i zraka kruži oko mesa i prenosi toplinu na njega. Kod pripremanja na ovaj način vrlo je važno održavati što ravnomjerniju temperaturu mješavine pare i zraka, tj. 85 oC. Središnji dio mesa mora postići temperaturu ne više od 80 oC. Ovakav postupak kuhanja nije uobičajen u domaćinstvu zbog svoje dugotrajnosti i praktičnije je kad se radi: parenje s nadtlakom posuda za tu svrhu mora osim mrežice i poklopca, koji čvrsto zatvara posudu, imati i mjerač temperature pare, tlaka i kontrolu temperature središnjeg dijela mesa. Toplinu od izvora do mesa prenosimo parom dok s ventilom ispuštamo suvišni zrak. Temperatura unutar posude kreće se od 105-120 oC. Ovakav postupak puno je brži i do 4 puta od postupka bez nadtlaka, ali moramo biti oprezni kod rada da se meso ne prekuha ili čak i raskuha.

22 kombinirani postupak jedan od čestih kombiniranih postupaka je: pirjanje kod ovog načina meso pripremamo jednim od suhih postupaka, najčešće pečenjem u malo masnoće i kasnije mokrim postupkom. Razlog ovom načinu je da pečenjem meso na površini dobije lijepu smeđu boju isto tako i ugodan miris. Drugi dio obrade (mokri postupak) sastoji se da parenjem ili kuhanjem vezivno tkivo mesa postane meko i da mu dodamo još i aromu kuhanog postupka. Na ovakav način obrade pripremaju se sve vrste mesa a napose ona bogata vezivnim tkivima. Prvi dio obrade u ovakvom postupku radi se u plitkoj i nepokrivenoj tavi, ali se isto tako može meso obraditi u pećnici ili na žaru. Kada se obrađuje meso u tavi, masnoću zagrijavamo na temperaturu od oko 200 oC i meso zapečemo sa svih strana oko 10-15 minuta, što ovisi o veličini komada. Ukoliko je meso masno tada nam je potrebno i manje masnoće. Radimo li taj postupak u pećnici potrebno ju je zagrijati do temperature od 260 oC i peći meso oko 20 minuta. Drugi dio obrade - parenje - radimo na taj način da meso stavimo na rešetku koja je na dnu posude. Ulijemo malo vruće vode ili još bolje juhe i dobro sve zatvorimo. Posudu polako zagrijavamo do temperature od 80 oC (ne smije se raditi na većoj temperaturi jer se vezivno tkivo neće dobro razgraditi i postati će tvrdo i vlaknasto) i dovršimo cijeli postupak. “Pečenjarski šešir” (kotlovina) to je široki tanjur od rostfree-a na kojem se rade izvrsni specijaliteti uglavnom na području Sjeverozapadne Hrvatske, je upravo idealan za ovakav način pripreme jela. Meso koje obrađujemo u prvoj fazi, tj. pečeno meso u masnoći, nakon obrade stavimo na rub tanjura koji je tako napravljen da je na toplom ali se ne peče. U središnjem dijelu tanjura na masti koja je preostala od pečenja stavimo vruću vodu ili juhu s ostalim namirnicama po želji i na umjerenoj vatri dogotovimo jelo zajedno s mesom. priređivanje smrznutog mesa ukoliko se ohlađeno svježe meso smrznulo na pravilan način, nema bitnih razlika između priređenog smrznutog i priređenog ohlađenog svježeg mesa. Za pripremu smrznutog mesa koristimo iste postupke kao i kod svježeg mesa. Komade mesa koji su teži od 1,5 kg prije toplinske obrade moramo odmrznuti, dok manje komade kao odreske, pečenke, iznutrice, perad ... toplinski obrađujemo u smrznutom stanju. Kod ovakvog postupka, toplinska obrada mesa traje od 1/3 do 1/2 ukupnog vremenskog trajanja dulje ali je gubitak na težini manji a kvaliteta mesa se bolje sačuva od onoga odmrznutog prije pripreme. U postupku toplinske obrade mesa u smrznutom stanju potrebno je češće kontrolirati temperaturu središnjeg dijela mesa, jer zbog velike temperature razlika mesa i medija u kojem ga priređujemo možemo meso pregrijati ili će se dogoditi da nam središnji dio ostane prijesan (možda čak i smrznut). Da se to ne dogodi moramo koristiti nižu temperaturu prijenosnika u postupku priređivanja nego što je to inače.

23 Male tajne kuharskih majstora savjeti o mesu meso treba prati što je moguće kraće vrijeme, i to u cijelom komadu, te potom rezati u odreske ili kocke. Inače, sa vodom će otići mnogo hranjivih sastojaka meso koje nije sasvim svježe dobiva neprijatan miris. Treba ga staviti u blagi čaj od kamilice i ostaviti odstajati desetak minuta, a nakon toga isprati slanom vodom. Ako se neprijatan miris nije izgubio, postupak možete ponoviti ukoliko se meso prži ili peče na masnoći ili na žaru, poslije pranja treba ga obrisati čistom suhom krpom. Tako će meso dobiti ljepšu boju, a i meso neće prskati nije dobro meso unaprijed posoliti, jer mu sol izvlači dragocjeni sok. Najbolje je posoliti pola sata prije kraja pečenja, biti će mekše, ukusnije, hranjivije i imati će ljepšu boju ako se želi jaka mesna juha, meso treba staviti u hladnu vodu. Ako je važnije ukusno i sočnije meso, onda ga treba staviti u vrelu vodu kada radite odreske od komada mesa, učinite to na slijedeći način kako bi imali manje otpadaka i ujedno izrezali tanki odrezak. Lijevom rukom pritisnite meso i nožem režite prema sebi. Ukoliko je odrezak tanji treba i manje tući drvenim batom po njemu a ujedno će se sačuvati i više hranjivih sastojaka tvrdo meso koje kuhamo sa sodom bikarbonom biti će ukusnije i mekše meso koje je dugo stajalo u zamrzivaču stavite u mlijeko, biti će ukusnije panirano ili pečeno meso biti će dulje mekanije ako posudu ili tanjur na kojem se nalazi, uvijemo u najlon vrećicu janjetina će imati bolji okus, a onima koji ne vole njen specifičan okus i miris biti će otklonjen, ukoliko je nekoliko sati prije pripreme natrljate crvenim lukom. Kod posluživanja uvijek koristite tople tanjure kako se ne bi osjetio miris loja, a i sama će janjetina će biti ukusnija slaninu će te najlakše rezati zagrijanim nožem meso divljači ne perite u vodi nego u razvodnjenom octu

savjeti kod pripreme stroj za mljevenje mesa najlakše se čisti ako kroz njega propustite nekoliko sirovih krumpira. Sušite ga nakon pranja na toplini, na taj način oštrica neće otpiti tvrdo meso koje kuhamo sa sodom bikarbonom biti će ukusnije i mekše meso se neće zalijepiti za posudu ako prije stavljanja ulja ili masti dobro zagrijemo posudu bifteke dan prije pečenja stavite u posudu sa uljem, peršinom i iskosanim češnjakom posolite svaki komad posebno. Dobiti će te mekanije i ukusnije odreske svako meso koje pečete ili pržite biti će mekše i ukusnije ako ga malo držite prije pečenja u mlijeku bijelo vino dodajte masnom mesu kako bi se izgubio dio masnoće tvrdo i žilavo meso biti će ukusnije ako ga stavite prije pripreme u mlijeko, barem pola sata ostatke mesa (kuhano, sirovo) možete upotrijebiti za izradu popečaka. Meso sameljite, dodajte šampinjone (samljevene), jaje, sol i papar. Oblikujte popečke, uvaljajte u brašno i ispržite na zagrijanom ulju

24 mljeveno meso mljeveno meso se vrlo lako kvari i zato bi ga trebalo obraditi istog dana kada je kupljeno uvijek tražite da prodavač pred vama samelje meso, ili ga kupite u komadu i sami sameljite ako ga nenamjeravate koristiti istog dana, morate ga odložiti u hladnjak, ali ga popržite na malo ulja, toliko da promijeni boju za sve vrste mljevenog mesa uvijek možete dodati odgovarajuću količinu soje u pahuljicama oblikovano mljeveno meso: okruglice, loptice, odreske ... , zadržati će svoj oblik, odnosno ne će se raspasti, ako ga prije prženja ili pečenja držite 10 minuta u hladnjaku kosani odresci biti će sočniji ako ih prije stavljanja na zagrijano ulje, uvaljate u razmućeno jaje smjesa za kosane odreske ili ćevapčiće biti će mekanija ako mu dodate (umijesite) komadić leda neposredno prije pečenja mesu za kosane odreske dodajte malo izribanog krumpira i biti će puno ukusniji i sočniji. mljeveno meso imati će bolji okus ako mu prije pečenja dodate par kapi limunovog soka mesu ćevapčića i pljeskavica dodajte malo praška za pecivo i lakše će se ispeći i biti rastresitiji

iznutrice jetra će biti mekša i ukusnija ako je prije pripremanja ostavite odstajati 2-3 sata u mlijeku jetrica solite uvijek poslije termičke obrade bubrezima odstranite tanku kožicu i u hladnoj vodi držite ih najmanje 1 sat. Promijenite vodu nekoliko puta. Ne pržite dugo i solite kad je jelo gotovo goveđi jezik je potrebno kuhati otprilike 2 sata, dok se teleći kuha nešto manje

kobasice kožicu sa suhih kobasica odstraniti će te puno lakše ako kobasicu stavite od hladnu vodu i zadržite neko vrijeme kobasice kuhajte u vodi kojoj ste dodali malo mlakog mlijeka i dobiti će osobiti okus pržene kobasice biti će puno bolje ako ih stavite u vrelu vodu 5-10 minuta, skinete opnu i prije pečenja uvaljate u brašno kobasice ili krvavice koje pečete u alu-foliji u pećnici nije potrebno dodavati masnoće, nego samo malo podlijte vodom hrenovke ne kuhajte u ključaloj vodi da se ne raspuknu salama i šunka ne će upljesniviti ako je uvaljate u ovlaženu sol

25 perad tvrdo meso stare kokoši biti će mekanije ako kod pečenja soku kojim je prelijevamo dodamo nekoliko kapi limuna i žlicu konjaka kuhana kokoš biti će ukusnija ako je kuhate na laganijoj vatri s poklopljenim loncem pileće pečenje imati će zlatno žutu boju ako mu na leđa pričvrstite čačkalicom nekoliko komadića zaleđenog maslaca ako pileći odresci odstoje u limunovom soku biti će nakon pečenja mekši i bolji od soka pečene peradi mogu se napraviti vrlo ukusni umaci. Soku od piletine ili purana dodajte malo bijelog vina, a od guske crnog. Umak napravite kad je meso pečeno, sok od pečenja i vina promiješajte, na vatri malo prokuhajte i prelijte preko mesa ili priloga piletina pečena na žaru, a prije premazana izvana i iznutra maslacem, prelivena pivom biti će ukusnija velike guske, uglavnom masne, dobre su za pirjanje ili za paštete. Srednje velike i male najbolje su za pečenke računajte po 20 minuta na svakih 1/5 kg guske (ili 1,5 sat po 1 kg težine), a po 30 minuta ako je nadjevena ispečenu gusku ostavite desetak minuta u ugašenoj pećnici, lakše ćete je rezati guska se suši na dimu, i dobiju se vrlo ukusni trajni mesni proizvodi, koristi se kao svako drugo dimljeno meso

juhe meso za juhu uzima se od prednjeg dijela životinje i prsa. Obično se računa 15-20 dag mesa po osobi i 2,5 dl vode govedskoj juhi okus suvišne masnoće ukloniti ćete ako u tanjur (u koji ste već ulili juhu) dodate kap-dve limunovog soka govedska juha kuhana bez kostiju ostati će bistra ako u nju stavite ljusku od jajeta. Juhu kuhajte otklopljenu na laganoj vatri (ne smije kipjeti). Ovako sačinjena juha naziva se bujon juha od junećeg mesa biti će puno bolja ako na polovini kuhanja dodate koricu tvrdog sira juha od kosti probavljivija je od mesne juhe, ali je treba duže kuhati kako bi se iz kostiju izvukli svi korisni sastojci juha od mesa dobiti će lijepu boju ako zažutite luk bez masnoće i stavite ga u juhu, ili ako ga u juhi kuhate zajedno s ljuskom meso starije živine ili junetine brže će se skuhati i omekšati ako za vrijeme kuhanja dodate jednu žlicu rakije. Rakija u juhi ispari, dok će meso biti bolje odresci od mesa domaćih životinja i divljači biti će mekanije i ukusnije ako ih dan prije priredite na ovaj način: odreske namažite sa obje strane paprom, gorušicom (senfom) i uljem, stavite u osudu i neka odstoji u hladnjaku

26 paniranje (pohanje) panirano meso biti će ukusnije ako ga prije paniranja premažete solju i vrhnjem panirani svinjski odresci puno su ukusniji ako se razmućenim jajima doda malo bosiljka i zgnječeni režanj češnjaka panirana piletina imati će prijatniji okus ako se isječeno meso prije paniranja umoči u ocat i osuši krpom pečenje pečenje će biti ukusnije ako se meso stavi u vrelu masnoću, okrene sa svih strana kako bi se zapeklo i tako spriječilo curenje soka. Dalje ga treba peći na uobičajeni način pečenje će biti puno ukusnije ako na dno lima stavite manju neoljuštenu glavicu crvenog luka koju ste zarezali i u nju stavili list lovora i jedan klinčić da meso kod pečenja u pećnici ne pregori i da se ne osuši pomoći ćete si sa posudicom u koju ste stavili vodu, i sve zajedno gurnuli u pećnicu pored lima. Para od vode neće dozvoliti da se meso osuši i pregori svinjetina sadrži dosta masnoće te kod pečenja nije potrebno dodavati ni ulja ni masti. Kada posoljeno meso stavite u lim, dodajte vode i prekrijte alu-folijom koju ste pričvrstili uz krajeve lima. Pecite a da pri tom ne otkrivate foliju do pred sam kraj pečenja. Pojačajte temperaturu pečenja da bi meso dobilo lijepu koricu svinjsko pečenje vam se neće zalijepiti ukoliko meso prije pečenja stavite na nekoliko minuta u vrelu vodu pečenje od svinjetine biti će puno bolje ako ga nabodete (našpikate) češnjakom i podlijete kod pečenja sa mješavinom ulja i malo vode svinjskim odrescima pred kraj pečenja dodajte malo mlijeka i biti će puno ukusniji svinjski odrezak dobiti će novi okus a biti će bolji ako ga napravite na slijedeći način meso stavite odležati u mlijeku oko 8-10 sati i nakon toga pecite u masnoći kojoj ste dodali majčine dušice, ružmarin, nekoliko zrna klinčića, kadulje i zalijte mlijekom u kojem je meso stajalo soku od pečenja dodajte žlicu škrobnog brašna (gustina), dobro izmiješajte, stavite na laganu vatru i stalno miješajte. Nakon pola minute prelijte peko pečenja i dobiti ćete novi okus, ili ako soku dodate kiselo ili slatko vrhnje. Kratko prokuhajte i prelijte preko tjestenine ili riže, što poslužujete kao prilog

pirjanje tvrdo meso kod kuhanja ili pirjanja brže omekša ako mu se doda malo octa pirjano meso biti će mekanije i ukusnije ako ga na vrućem ulju prvo prepržite da dobije crvenu boju i tek tada stavite na pripremljeni luk ili neko drugo povrće teleći paprikaš biti će puno sočniji ako meso prije pripreme stavite na čas u kipuću vodu piletinu koju pirjate dodajte malo vinskog octa i biti će ukusnija

27 Što moramo znati o divljači i mesu divljači Pod pojmom divljač podrazumijevamo: životinje koje se love ili uzgajaju za lov i žive u slobodi jelo od tih životinja S lovačkog gledišta dijelimo ih na: divljač visokog lova (ona koja se lovi kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja svinja) divljač niskog lova (sve ptice osim tetrijeba / jarebice, fazani....) prolazna divljač (ona koja nema stalnog staništa, koja se seli i ne zadržava se u nekom lovištu) S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar): crna divljač (divlja svinja i jazavac) crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar, srna, divokoza i kozorog) sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata divljač)

U gastronomiji dijelimo na: - pernatu divljač (divlja guska, divlje patke, fazani, jarebice, lještarke, prepelice, šljuke, trčke...) Pernata divljač je najbogatija po brojnosti, mnogo brojnija od dlakave divljači, jer joj pripadaju gotovo sve ptice, od onih malih, kao što je ševa, drozd, grmuša i slične, do kokoši i fazana, tj. nešto većih, kao što je šumska šljuka, fazan, prepelica, jarebica i lještarka, te rod pataka, patka krča i crna liska te golubovi. Divlja perad treba neko vrijeme visiti, omekšati (odstajati) u perju, da dobije bolji okus - osobiti okus, “Hochgeschmack“, “haut goût“. To osobito vrijedi za fazane. Perje sa divljači operuša se na suho (ne šuri se - polijeva vrućom vodom) prema glavi, u protivnom sa perjem će te skidati i kožu. Sitne dlačice paperje poslije perušanja, najbolje ćete odstraniti spaljivanjem plamenom svijeće. Barskim pticama treba odmah operušati perje, jer kad ptica ostane duže u perju, meso dobiva miris po mulju. Operušana pernata divljač, čije paperje treba osmuditi na plamenu, najbolje da odleži na ledu ili marinadi (pac) dva/tri dana. Meso divljih pataka (i ostalih barskih ptica) koje žive na ribnjacima a hrane se pretežno ribom, nisu preporučljive za ishranu, jer mogu mirisati na “riblje ulje“, no ako se hrane i žitaricama s obližnjih polja meso im je ukusno.

28 - dlakava divljač (divlja svinja, divlji kunić, divokoza, Jelen, srna, zec) Visoka i niska divljač tj. dlakava divljač Svako meso jede se što je moguće svježije. To pravilo ne vrijedi i za meso divljači. Ono je ukusnije, ako odstoji - odleži tj. mortificira se. To je kulinarski izraz, koji zapravo znači “usmrćivati“ svježe meso toplokrvnih životinja određenih za hranu. Time meso postane mekanije i tečnije. Kako će dugo u pojedinim slučajevima biti meso izloženo mortificiranju, ovisi o vrsti mesa i vanjske temperature. Pri takvom odležavanju u mesu se razvija mliječna kiselina, koja omekšava vezivno tkivo između mišičinih žila. Po starom lovačkom običaju tetrijebovi, divlje guske i divlji golubovi čak se i zakopavaju u zemlju, gdje leže po osam i više dana. Svježe ulovljena dlakava divljač, zavisno od godišnjeg doba i njene starosti, ostavlja se u koži dva/tri dana. Zimi, kada su niže temperature duže, a u jesen kraće. Ukoliko je divljač mlađa biće dovoljno i jedan dan. Poslije vađenja utrobe divljači, unutrašnjost se dobro izbriše, ali nikad ne pere vodom, jer će u tom slučaju meso biti podložnije kvarenju. Očišćenu divljač ljeti, odnosno pri toploj jeseni, treba staviti na led ili u hladnije prostorije, a zimi, naročito pri niskim temperaturama, vani na provjetrini. Izuzetno mlada divljač može se koristiti i odmah poslije skidanja kože. Sa mesa dlakave divljači, prije pripremanja, poželjno je skinuti opne i jake pokožice. To se najbolje i najlakše obavlja oštrim i špicastim nožem. Ulovljeni zec najbolje je da odstoji u koži dva/tri dana, što zavisi od temperature zraka i starosti divljači. Mlađi zec će ostati kraće, a stariji duže neoguljen. Ako je zec odstrijeljen toplog dana, lovac na licu mjesta mora izvaditi utrobu. Kada ga donese kući ostavlja ga na hladnom mjestu dan/dva. Ukoliko je temperatura preko 18 0C zeca treba oderati i staviti na led. Zimi je sve puno lakše. Zeca se ostavlja na prozračnom mjestu i hladnoći - u koži bez utrobe. Odstrijeljena divljač nerasporena može ostati na zraku, ali čim se unese u zatvorenu prostoriju, mora se očistit od utrobe. Što divljač duže odstoji na ledu (ili mrazu), meso će joj biti ukusnije i mekše - vidi: zamrzavanje mesa divljači. Nekada se meso stavljalo u kvašu (marinada, pac, salamura), no danas kad je možemo staviti u hladnjak to više nije potrebno. Dijelove mesa koje želite uskoro prirediti stavite u emajliranu posudu (nikako u zemljanu ili aluminijsku) i preko njega prelijte kiselo mlijeko, u kojem će meso odstajati 24 sata. Plemenite dijelove iznutrice: srce, jetra, bubrege, mozak, dobro operite i ohlađene, priredite odmah o povratku iz lovišta.

29 Zamrzavanje mesa divljači U kućanstvu se obično zamrzavaju najčešće velike ptice, divlji zečevi i one ptice koje se teže love, pa se pripremaju kad nije sezona lova. Prije zamrzavanja valja utvrditi koliko je odstajala (odležala), jer neki savjetuju da se skrati vrijeme omekšavanja kad se divljač zamrzava, s obzirom da tijekom zamrzavanja vlakna u mesu postaju mekša. Ukoliko se zamrzava divljač koja nije odstajala - odležala, njezino meso ni tijekom zamrzavanja neće omekšati. Odstrijeljenu divljač treba držati, ovisno o vanjskoj temperaturi dan/dva u koži ili perju, prije skidanja kože ili čerupanja. Nakon toga se dere koža ili čerupa, meso obriše od krvi i po mogućnosti odvoji od kostiju, žilica i hrskavice (naročito kod krupnije divljači; srna ili divlja svinja). Meso se pakira i reže u komade od 1,5 do 3 kg. Jarebice, fazani, divlje patke, prepelice, šljuke. treba pakirati u cijelo. Jarebice zamrzavajte dvije po dvije, jer je to količina za četiri osobe. U trbuh fazana mogu se staviti njegova jetra, dok se iznutrica šljuke zamrzava posebno. Prepelica stavite u vrećicu osam komada. U ptičju unutrašnjost možete staviti i listić kadulje ili nekog drugog začinskog bilja prije zamrzavanja. I iznutricu divljači (srce, jetra, bubrezi i ostalo) također se može zamrzavati, ali ih treba iskoristiti najviše poslije dva mjeseca. Meso divljači se zamrzava bez krvi i sukrvice, brzo i jako (može ostati u hladnjaku i godinu dana). Mljeveno meso divljači zamrzava se istim postupkom, a može dugo ostati u hladnjaku (i preko tri mjeseca). Dobro je ako se mljeveno meso začini prije zamrzavanja (posoli i popapri). Iz vrećice istisnite zrak pomoću slamke, zatvorite je i na etiketi označite sadržaj, vrijeme zamrzavanja i rok upotrebe. Tako zamrznuta divljač može se sačuvati u zamrzivaču otprilike 10 - 12 mjeseci. Meso koje je odležalo u zamrzivaču, mnogi ljubitelji divljači ne stavljaju u kvašu (marinada, pac, salamura), jer se meso zamrzavanjem znatno smekša. Tekućinu koja se stvori otapanjem koristite, tj. stavite je u jelo tijekom pripremanja, jer obiluje svim tvarima koji su istekli iz mesa. Osim svježeg mesa može se zamrznuti i već pripremljeno jelo tako da se može u njemu uživati bilo kad u tijeku godine, tj. možete je “uloviti kad želite“. Obično se zamrzavaju pirjana jela koja se pripremaju na malo teži način i čija priprema traje duže. Kuhano jelo dovoljno je staviti u aluminijsku posudicu ili kutiju, koja se može odmah iz zamrzivača staviti ravno u pećnicu. Meso treba preliti sokom u kojem se peklo, ostaviti da se sasvim ohladi, dobro zatvoriti, staviti etiketu i spremiti u zamrzivač, gdje se čuva otprilike 4 - 5 mjeseci. Pri odmrzavanju i konačnom dogotavljanju jela možete dodati po želji i još potrebnih začina. Odmrzavanje mesa divljači potpuno je isto kao i odmrzavanje mesa domaćih životinja. Odmrzava se polako na sobnoj temperaturi. Može se odmrzavati i pod mlazom hladne vode, ali u tom slučaju ne skidajte ambalažu. Jedino se sitnija pernata divljač može peći i bez odmrzavanja, čim se komadi odvoje.

30 Osobine mesa divljači Meso divljači je posebno cijenjeno, jer je ukusno, lako probavljivo i što je najvažnije, vrlo hranjivo, a i odlična su zamjena za mesu domaćih životinja. Kemijski sastav mesa divljači približno je jednak kemijskom sastavu mesa domaće stoke, s tim što je meso divljači neusporedivo posnije. Meso pernate divljači bogato je proteinima (srednja vrijednost je otprilike 22 grama na svakih 100 grama mesa) i nije masno. Boja mesa je tamnocrvena (posebno dlakave i naziva se još i crno meso, za razliku od onog bijelog iz dvorišta), suho je i mišićasto. Najčešće konzumirana konzumira lovna divljač, u nas: zečevi, srne, Jeleni, divokoze, divlje svinje; razne ptice: fazani, divlji golubovi, divlje guske i patke. Međutim, postoji niz vrsta divljih životinja od kojih se mogu pripremiti vrlo hranjiva i ukusna jela, koja se kod nas vrlo rijetko jedu ili se uopće ne jedu. To su: vukovi, lisice, jazavci, vjeverice, puhovi, tekunice, hrčci, razne ptice, zelembaći, zmije... U mnogim zemljama ove životinjske vrste se rado jedu i predstavljaju poslastice, a kod nas to nije slučaj zbog predrasuda i gadljivosti. Neke životinje se ne smiju koristiti u prehrani zbog zabrane lova tj. njihove zaštite kao životinjskih vrsta. Meso divljih životinja sprema se za jelo na isti način kao i meso domaćih životinja, ali ne smijemo zaboraviti da zbog svog načina života ima jako tvrdo i žilavo mišićje, baš kao i one domaće životinje koje služe čovjeku u gospodarstvu. Radi toga, kod priređivanja, moramo osobito paziti da meso postane što mekanije i ukusnije, što postižemo ako meso neko vrijeme odleži, u perju ili koži. Obzirom da je to najprirodnije meso, zbog toga ga valja pripremati što prirodnije, uz dodatak prirodnih začina i podvrgavanju termičkoj obradi. Na taj način meso je ne samo ukusnije nego se i sa više teka može pojesti. Divljač kojoj je utroba prostrijeljena ili gdje mjehur nije odmah istisnut, čim je životinja ustrijeljena, lošeg je mirisa i okusa. Isto tako neugodnog je teka meso Jelena, koji su ubijeni u vrijeme parenja. Jako prostrijeljena divljač manje je vrijednosti, jer takvo meso lako gnjili i valja ga što prije potrošiti. Divljač ulovljena u zamkama ima otekline na glavi i vratu, na kojim se često nalaze i brazde od gušenja. Ako je strijeljna rana zadata već mrtvoj životinji, kanal hitca ne pokazuje na rubovima krvave tragove. Četveronožnoj divljači, koja iz bilo kojeg razloga mora dulje ležati, mora se izvaditi utroba. Znaci kvarenja su promjena u boji kože, osobito na trbuhu, ispadanje dlake (perja) i miris na sumporovodik. Kod većeg gnjiljenja mišićje je napuhnuto od plinskih mjehurića i raskinuto. Odležavanjem mesa divljači na suhom i zračnom mjestu određeno vrijeme (u perju ili koži), ono će postati mekano, jer se u njemu stvara mliječna kiselina. Ako se u mesu ne razvije dovoljna mliječne kiseline potrebna je kvaša, kojem je glavni sastojak ocat, jer i octena kiselina ima svojstvo da mesno tkivo omekšava.

31 Budući da meso divljači nije masno, najčešće ga nabadamo suhom slaninom (klinovima ili rezancima dugim otprilike 5 cm). Meso se može nabadati na dva načina: slaninu nabodemo u nutrinu mesnog komada slaninu provlačimo iglom kroz meso tako da okrajci slanine ostanu na površini Prvim načinom meso iznutra učinimo masnijim i sočnijim, a drugim umak postane tečniji, jer se slanina koja je ostala na površini cijedi u umak. Želimo li slaninu utisnuti duboko u meso, mora se izrezati u klinove, a za provlačenje slanine iglom mora se izrezati na rezance/režnjeve. Slaninu treba rezati uredno i jednolično. Kod nabadanja treba se također paziti na urednost i točnost ne samo radi ljepše vanjštine, već i zbog toga da u svakom komadiću mesa bude malo slanine. Nabodeno meso obično se priređuje u umaku, te se prije toga mora očistiti od žila, loja i kožica. Nabadaju se obje strane hrpta i stegna zeca, odnosno srnjaka u pravilnim uskim međusobnim razmacima što pliće u gornji sloj mesa, a igla se provlači tako da na mjestu uboda i mjestu gdje izlazi iz mesa vire mali komadići slanine. Rezance/režnjeve suhe slanine dobro je ohladiti u hladnjaku, postati će čvrsti, da se pri nabadanju ne razmekšaju i puknu. Nabada se uvijek u smjeru mišićnog tkiva. Sitna divljač nije izdašna, jer ima mnogo otpadaka. Od 1 kg bruto-težine zeca se dobivaju 2 do 3 obroka jer u otpad idu glava, koža, noge i crijeva. Najbolje dijelove dobivamo od hrpta. Mladu divljač ne treba stavljati u kvašu (marinadu, pac) a ako se stavi, onda se u njoj drži najviše 24 sata prije upotrebe. Najkaloričnije meso divljači je meso divljeg kunića, a najmanje kalorično od srne. Najmanje masti ima meso fazana, pa zeca, a najviše divljeg kunića, Jelena i divlje svinje. Što je svinja starija, meso joj je tvrđe i teže probavljivo, najukusnija je nazimad. Najlakša jela se rade od mesa divljih golubova (sladokusci kažu da je to jedna od najboljih pernatih divljači, posebno dok je mlada) i prepelica (čije je meso gotovo posve bijelo). Ta divljač lako se čerupa, glava i noge se bacaju, kao i prednji dio krila. Njihovo meso ne mora odstajati, već se može odmah pripremati za jelo, kao što može i dugo stajati u hladnjaku. Kod fazana, jarebice i prepelice najbolje je meso “jednogodišnjaka“. Ševa i ostale ptice imaju fino meso, posebno u jesen kad se udebljaju od ljetne hrane što je nalaze u šumi. Među većim pticama čuvena je šumska šljuka zbog karakterističnog dugačkog kljuna kojim traži gljive, od kojih joj je meso tečno, s posebnim okusom. Jarebica se ubraja u kokoš, a meso im je vrlo tečno, sočno i lako probavljivo. Grlica, najmanja i naJelegantnija između svih golubova, ima ukusno i mirisno meso, ne treba odležati, pa se može odmah pripremiti po istim naputcima kao i golubovi.

32 Miris divljači Meso divljači koja pase travu (srne, Jeleni, zečevi) je kvalitetnije (ukusnije i aromatičnije), od mesa divljači koja se hrani svim i svačim (divlja svinja). Miris mesa divljači zavisi od uvjeta i načina života i ishrane. Ako se meso pernate divljači prije upotrebe stavi neko vrijeme u kiselo mlijeko ili jogurt, potpuno će izgubiti eventualne neprijatne mirise. Ponekad starije životinje imaju specifičan opori miris, koji mnogi ljudi ne podnose (npr. vepar i divokoza). Da taj miris odstranimo, stavljamo divljač u kiselu kvašu (marinadu, salamuru ili pac).

Predpriprema pernate divljači Bez obzira da li je pernata ili dlakava divljač, krupna ili sitna, meso divljači treba “urediti“ - pripremiti. Meso pernate divljači prije pečenja zahtijeva poseban postupak što se zove omekšavanje; treba proći nekoliko dana od trenutka kada je životinja ubijena do vremena kada će se pripremiti, kako bi se meso, gotovo uvijek zbijeno i čvrsto, razmekšalo. Vađenje iznutrice: nakon čišćenja od perja, na prelazu vrata u trup (s donje strane) poprečno presijecite kožu i izvadite volju (guša u kokoši i pticama). Nakon toga poprečno prerežite trbuh odmah do čmara, izvadi se iznutrica, a čmar se obreže i odstrani. Od iznutrica se jedu jetra i želudac (bubac). Sa jetra pažljivo obrežite žuč i bacite ga (kod ptica koje ga imaju), jer mogu zagorčati jelo. Želudac presijecite, izbacite sadržaj i skinite unutrašnju hrapavu pokožicu.

Ptice Ne zahtijevaju omekšavanje; najprije se očerupaju - na suho, zatim se na plamenu spali preostalo perje, odrežu se noge, vrat, izvade oči i volja (guša).Nekim se pticama ne vadi utroba (iznutrica), npr. šljuka, ali ako to ipak želite učiniti, dovoljno je da vrh noža uvučete iznad spoja lijevog bataka i učinite otvor kroz koji se izvrće utroba. Kod velikih se ptica otvor napravi ispod lomilice. Šumska šljuka Objesi se za dugačak kljun, kao i za vrat, i tako se omekšava 4-6 dana. Iz šljuke se obično ne vadi utroba (iznutrica), ali iz glave valja izvaditi oči, zatim volju i želudac. Očupana ptica oprlji se nad plamenom da se spali preostalo perje, odstrane čaporke, noge prekriže, a kljun i vrat okrenu prema batku. Prepelica Ne smije dugo ležati, jer tečno meso gubi na okusu ako odleži samo i jedan dan dulje. Očupanoj ptici izvadi se utroba i volja, oprlji se nad plamenom da se spali preostalo perje. Kad se prepelica peče, noge se prekriže, kljun se stavi uz prsni koš pa se obloži slaninom.

33 Jarebica Prije upotrebe mora odležati, ali vrijeme omekšavanja uvijek je sporno; dosadašnja iskustva potvrdila su da je najbolje vrijeme omekšavanja - šest dana. Očerupana se jarebica očisti, oprlji nad plamenom. Prije pripremanja jarebicu valja iznutra posoliti i popapriti, vezati joj noge uz prsni koš i zatim obložiti slaninom ili pancetom.

Fazan Najvažnije je kod fazana pogoditi vrijeme kad je najtečniji. Vrijeme omekšavanja kreće se između pet i deset dana ako je jako hladno. Valja češće pregledati fazane. Kad na kljunu izbije masno ulje, znak je da se meso pomalo rastvara, pa je onda najbolje za pripremanje. Naprotiv, trbuh ne smije pozelenjeti, jer to upućuje na proces truljenja. Fazan se očupa, odreže mu se glava, okreće se nad plamenom da se spali preostalo perje, opere u vodi s limunovim sokom ili octom, osuši i naposljetku veže.

Grlica ili golub Ne zahtjeva omekšavanje; očupaju se, izvadi se utroba, jetra se sačuvaju, operu, naposljetku se noge uvuku u trbuh, a ptice se prije pečenja izvana oblože slaninom ili pancetom.

Divlja patka i divlja guska Omekšavanje traje četiri do sedam dana; ptica se operuša, u trbuh se stavi komad slanine, glava se odreže, zatim vrat i krajevi krila, pa noge i žlijezde ispod repa. Operušaju se, oprlje nad plamenom da se spali preostalo perje. Operu se i osuše, a iznutra se posole i popapre.

34 Priprema jela Pri pripremanju pečenja obično mlade životinje obložimo slaninom (prsa) i vežemo koncem. Rjeđe nabadamo meso slaninom jer kroz otvor uboda izlaze sokovi i meso bude suho. Ako već nabadamo meso radi ukrasa (dekoracije jela), onda prsa nabadamo tankim štapićima slanine. Pitoma perad se ne nabada slaninom. Stariju divljač ne pečemo kao mlađu divljač pa stoga njihovo meso više pirjamo (često dolijevamo i okrećemo meso). Stariju pernatu divljač stavljamo također u kvašu (marinadu, pac) da omekša. Meso fazana priprema se najčešće pečenjem; mladi tetrijeb kao i fazan, dok se stariji pirja, kuha za paštete, mesne kaše, za hruskavce i juhe. Jarebice, prepelice, šojke i šljuke upotrebljavaju se kao fazan, tj. mogu se peći, puniti i pirjati. Šljuka je jedina ptica od koje se mogu upotrijebiti i crijeva. Takva prigotavljanja crijeva su osobit lovački specijalitet i poslužuju se kao obložen kruh. Patke i guske, mlade se životinje mogu peći, puniti i pirjati. Starije životinje stavljaju se u kvašu (marinada, pac) da meso omekša, a zatim se nabadaju, peku i pirjaju. Pečenje Ptica koja se peče u pećnici ili na štednjaku neka bude nešto veća, jer se u toku pečenja meso stišće. Treba je vezati da se može okretati i da se ne raspadne. Za pečenje su najbolji fazani (za njega se kaže da je jedna od najboljih vrsta pernate divljači), šumska šljuka, jarebica i divlja patka. Posuda u kojoj se peče mora odgovarati veličini ptice, da bi se mogla s lakoćom okretati. Ako je meso suho, kao što je u fazana i šljuke, valja ga obložiti slaninom, a ako je meso masno, bit će dovoljno da samo posudu namažete masnoćom. U toku pečenja pticu valja češće podlijevati sokom u kojem se peče da se kožica ne osuši. Kod toga se možemo poslužiti kistom od kadulje i ružmarina ili podlijevamo običnom žlicom grabeći sok iz posude. Fazanova pečenka (topla i hladna) je vrlo prikladna za svečane prilike. Začinsko bilje ima važnu ulogu u pripremanju pečenje divljači. Često se stavlja u trbuh ptice ako je izvađena utroba ili pod krila i batake i veže se tankim bezbojnim koncem. Bobice kleke često se koriste da svojim mirisom oplemene meso šljuke i drozda. Neki naputci preporučuju kao prilog pečenoj divljači vrganje, crni ili bijeli tartuf (Jelen gljiva). Pečenje se prije završetka može preliti konjakom, rakijom ili kvalitetnim vinom kao što je marsala, porto i shery. Tekućina mora potpuno ishlapiti. Vrijeme pečenja ovisi o vrsti ptice i težini: najbolje ćete provjeriti je li ptica pečena ako u meso ubodete čačkalicu; mora ući lagano, ali kroz rupice ne smije istaći nikakva tekućina. Pečenje na ražnju Na ražnju se mogu peći sve ptice: golub, grlice, fazan, prepelice, šljuke. Meso na ražnju mora biti raspoređeno tako da ni jedna strana ne bude preopterećena, ne valja peći na jakoj vatri, a ako se peče na otvorenom ražnju (u prirodi) žara mora biti koliko je dugačak ražanj. Ako je ptica velika, obično se nikad ne peče cijela, nego se nareže na komade, pa se tako ispeče sa svih strana. Ukoliko je ptica mala, peče se čitava, krila se okrenu na leđa, a između se stave ploške slanine ili pancete te dosta začinskog bilja. Meso se premazuje sokom što se skuplja u tavi ispod ražnja.

35 Pečenje na roštilju Najpogodnija je mala pernata divljač s masnijim mesom, kao što je golub i prepelica; golub se presiječe napola. Meso se premaže nasjeckanim začinskim biljem, popapri i premaže maslinovim uljem, zatim se malo stanji pritiskom ruke da bolje prione uz rešetku roštilja. Kad je napola pečeno, meso se okrene samo jedanput, a soli se nakon pečenja.

Pirjanje Pernata divljač može se pirjati s rajčicama ili nekim drugim klasičnim povrćem, obogatiti jelo drugim povrćem, vrganjima i slično. Meso se može također pirjati u malo juhe s dodatkom umaka od jaja, vrhnja ili limunovog soka, ili se u juhu može dodati sok od ocijeđenog voća kao što je , ananas, naranča i jabuka. Često se prije pirjanja meso stavlja, narezano na komade, u marinadu od vina s bobicama borovice (kleke), raznog začinskog bilja, ponekad se ili na početku ili na kraju pirjanja doda pjenušac ili neki jak liker, vodka, konjak i cointreau. Među jelima što se pirjaju značajno mjesto zauzima ragu od divljači, kao što su šljuka, fazan, jarebica i divlja patka. To je ustvari umak pripremljen od komada pernate divljači što je prije odležala u marinadi od vina, zatim se kuha u soku, opet s vinom, koji je mirišljiv i pikantan. Pečenje u posudi Najpogodnije za male ptice kao drozd, grmuša, prepelica, ili neki dijelovi, kao što su bataci i prsa većih ptica. Meso se prži na maslacu i doda začinsko bilje, prelije juhom, limunovim sokom ili suhi bijelim vinom, ponekad se može dodati i liker, i vrhnje. Prsa većih ptica, kao npr. fazana, mogu se panirati.

Prilozi i ukrasi Jelo od divljači, samo po sebi je posebno jelo - specijalitet te osim što treba biti prvorazredno pripremljeno, ono mora biti primjereno posluženo i izgledno na tanjuru sa odgovarajućim ukrasima i prilozima. Pernata divljač gotovo uvijek se stavlja - bilo cijela ili narezana, ovisno o slučaju, na ploške kruha pržena na ulju, prelivene sokom ili premazane paštetom od iznutrica divljači. Pernata divljač poslužena kao glavno jelo - najčešće se poslužuje s palentom (žgancima), pirjanom rižom, pirjanim crvenim kupusom (zeljem) ili vinskim kupusom; prepelice s bijelom rižotom ili makarončićima, patka s rezancima; ili se poslužuju slasni i mirisni savitci ptice u tijestu. Kad se poslužuje kao međujelo; prilog se bira prema načinu kuhanja: cijelo povrće ili rezano na komade i preprženo, zapečeno, pirjano u posudi kao prilog pečenjima na razne načine; pasirano povrće i pirjano zajedno s mesom za pirjanu divljač; najčešće se poslužuju vrganji i krumpiri. Poseban okus daju prilozi od voća, kompoti ili slatki umaci: jabuke ili ploške ananasa na maslacu, kuhani kesteni cijeli ili pire od kestena - obilježje je jeseni kao i sama lovina. Kao pratioc jelu izvrsno se slaže pire od ribizla i borovnice.

36 Predpriprema dlakave divljači Guljenje, skidanje kože Koža, krzno skida se na taj način što se životinja objesi za raširene stražnje noge (veće životinje mogu se oguliti na zemlji). Koža se razreže ivicom buta, počev od čmara sve do ispod skočnog zgloba, i tu se obreže oko cjevanice (kost od koljena do gležnja) jedne i druge noge. Zatim se obreže koža oko čmara. Kad je ovo učinjeno, koža se pomoću noža i prstiju (palca) odvaja i svlači naniže. Bolje je što manje upotrebljavati nož, da se koža ili meso ne ozlijede. Kad se to učini sa životinjom položenom na zemlji, napravi se i prorez kože duž trbuha, prsne kosti i vrata, pa se odvoji s jedne i druge strane. Kod zeca se koža svlači naniže sve do prednjih nogu koji se izvuku i koža dalje svlači do vrata. Uha se prorežu u samom korijenu i uz pomoć noža koža se odvoji od glave. Kod očiju se napravi vodoravan rez, pa se koža dalje svlači do njuške koja se presiječe i koža potpuno odvoji. Iznutrica se vadi na taj način što se uzdužno proreže trbušna šupljina, izvadi kraj debelog crijeva (čmar) i mokraćni mjehur a zatim ostala iznutrica (želudac, pluća, srce, jetra). Kod crijeva se mora paziti da se ne prodru, a ako se to dogodi najbolje je unutrašnjost oprati mješavinom pola vina i pola octa. Najpažljivije pokupite do posljednje kapi svu krv, bila ona tekuća ili ugrušana (ako je ugrušana razmutite je s malo crnog vina, procijedite i ostavite na hladnom mjestu). Jetri uklonite žuč i nju također ostavite na hladnom. Ako su okolnosti takve da se veterinarski ili sanitarni pregled ne može obaviti, najbolje je iznutricu odbaciti.

Obrada mesa Kosti nogu, rebara i drugih dijelova kod divljih svinja, srna, divokoza ili muflona, toliko su krupne da se najčešće neće moći sa mesom staviti u zamrzivač, a da se ne govori o posudama za pripremanje jela. Skidanje kosti buta, rebara i lopatice kod plećke obavlja se oštrim i jako zašiljenim nožem, koga povlačimo uz samu kost. Butne i druge kosti se ne lome, već sijeku u zglobovima, odvajanjem vezivnih hrskavica i presijecanjem. Skidanje opni i kožica (naročito kod zečjeg i srnećeg mesa) obavlja se oštrim nožem kao skalpel.

Zec Čim se zec ubije, valja odstraniti mokraćni mjehur. O omekšavanju zečjeg mesa postoje razna mišljenja. Može se pripremiti odmah dok je svjež, netom ubijen, neki kažu da za omekšavanje potrebno samo dan/dva, drugi tvrde da je za omekšavanje potrebno 6 - 8 dana. No bez obzira na vrijeme, zeca treba oguliti. Dobar zec obično ima 4 do 5 kg. Od mladog zeca možemo peći hrbat, prednje i stražnje noge (butovi) - što spada u izvrsna pečenja. Vrat, prsa, jetra, bubreg i srce upotrebljavaju se za ragu, paprikaš, kašicu (haše), paštetu i juhu. Dijelove starijeg zeca ostavljamo više dana u kvaši. Njegove dijelove pripremamo kao meso mladog zeca, ali pečenje ili pirjanje traje dulje. Kod pečenja nadolijeva se meso juhom ili vodom da bi postalo mekše.

37 Srna Kod srne razlikujemo posve mladu srnu ispod jedne godine, koje nijedan pravi lovac neće ubiti, malo stariju srnu od 1,5 do 2 godine, koje je obično teško 15 kg i odrasla srna koja važe oko 20 kg. Meso mladih srna do 1,5 godine je svjetlocrvene boje, mekano i jedro. Takvu srnetinu rijetko stavljamo u kvašu. Dijelovi hrpta i butova upotrebljavaju se za kotlete i odreske, a možemo ih peći u komadu, nabadati i pirjati u umaku. Plećka, vrat, prsa i iznutrica upotrebljavaju se za ragu, juhu, paštetu i kašicu. Srnetina se upotrebljava i u hladnoj kuhinji na različite načine. Osobit specijalitet su srneća jetra (toplo ili hladno), a pripremaju se kao i teleća jetra. Starije srne ostavljamo nekoliko dana u kvašu. Pojedine dijelove srnetine možemo konzervirati tako da očišćeno meso od kožica, nabodemo slaninom, kistom namažemo uljem, umotamo u pergament-papir i ostavimo na hladno mjesto. Meso zeca i srne možemo prirediti na više načina, ali ga prije priređivanja nikad ne peremo, već samo nasuho dobro obrišemo, a krvava mjesta isperemo octom. Jelen i košuta Meso mlade košute slično je srnećem mesu i upotrebljava se na isti način. Meso starog Jelena dijelimo i upotrebljavamo isto kao meso goveda, s tom razlikom što se od pisane pečenice ne priprema engleski beefsteak i chateaubriand. Bolji dijelovi Jelena stavljaju se u kvašu. Svježe Jelenje meso može se kuhati a juha se upotrebljava kao i goveđa.

Vepar ili divlja svinja Mladi vepar (odojak) pečen na roštilju (žaru) je naročit specijalitet. Vepar do 1 godine starosti priređuje se kao i svinja. No veprova mast se ne upotrebljava u kuhinji. Od čiste veprovine se ne prave kobasice niti se meso suši. Kao specijalitet smatra se veprovina iz kvaše, zatim nabodena suhom slaninom, pirjana i u tijestu crnog kruha umotana te u peći pečena. Dijelove starije divlje svinje stavljamo dulje vrijeme u kvašu, ali ih ne nabadamo slaninom jer je meso dovoljno masno. Prilikom pripremanja valja dodati više mirodija i začina (kumin, borovica, lovor, češnjak i korjenasto povrće). da bi se uklonio miris.

Divokoza Mlada divokoza (mužjak ili ženka) ima vrlo dobro i sočno meso slično srnetini. Divokoza se priprema kao i srna. Starije divokoze stavljamo u kvašu kao i starije srne. Od tog mesa i kosti dobiva se odlična juha.

38 Priprema jela

Pirjanje Najbolji način pripreme divljači, jer zajedno s mesom i dodacima dobivamo vrlo ukusno i mirisno jelo. Nakon kvaše meso se peče na ulju ili maslacu s lukom i češnjakom na jakoj vatri, zatim se vatra smanji i dodaje tekućina kvaše sa svim sastojcima i ostavi da vri otprilike dva sata. Pirjanje divljači ne smije biti predugo, jer se meso previše osuši. Od zečevine se pripremaju izvrsna pirjana jela i ragu (neki naputci za ragu preporučuju dodavanje crijeva i krvi, koju treba prije skuhati; ako nemate zečju krv, možete koristiti svinjsku), te konjak koji valja zapaliti. Pirjanom mesu od dlakave divljači često se dodaju pinjole, grožđice, pa čak i kakao (zvuči čudno) ali se izvrsno slaže s takvom vrstom mesa. Pirjana divljač najčešće se priređuje s krepkim tamnim umakom Pečenje Najbolji dijelovi mesa, kao što su srneći but i hrbat, but i kare divlje svinje, but i leđa divljeg zeca najbolji su pečeni u pećnici. Ocijeđeno meso iz kvaše dobro se obriše i nadjene, stavi se u posudu za pečenje i peče u pećnici. Tijekom pečenja dodaje se malo juhe od mesa ili vino iz kvaše; često se sok od pečenja priprema tako da mu se doda brašno i tekućina kvaše, koja se prethodno procijedi, čašica konjaka ili nekog drugog likera ili kiselo vrhnje (koristi se uvijek za pripremu kratkog umaka, jer ono ublažuje miris divljači, koji svatko ne voli). Ti isti komadi mesa mogu se peći na ražnju, a biti će posebnog okusa ako je žar od drvenog ugljena. Na taj način pečeni cijeli zec ili mlada divlja svinja nezaboravni su lovački specijaliteti.

Pečenje na štednjaku Najpogodniji za takav način pripreme su kare ili filet. Od karea se dobivaju lijepi kotleti, koji se nakon čišćenja malo stanje (batom) i mogu naglo peći ili panirati.

39 Savjeti Ukusnije je i bolje meso mlađih životinja od starijih Svježa divljač ima staklaste i bistre oči, ako su mutne i tamne, znak je, da mrtva stoji već dulje vrijeme i može škoditi Ako divljač mora odstajati, ne skidajte kožu ili perje, jer se u njoj bolje održi Ubijena divljač, zimi na jakoj hladnoći, kad je rasporena i očišćena (izvađena iznutrica), može odstajati u koži od 3 - 5 dana. Već nakon 24 sata meso postaje mekše, sočnije i ukusnije. Kad je toplije, najbolje ju je staviti u kvašu da meso ne počne truliti. U starija vremena divljač je odstajala čak do početka truljenja. Tako su npr. za rep obješenog fazana ostavljali tako dugo, dok se nije perje na repu odvajalo tj. otpadalo. Istina je da fazan i tetrijeb, izuzetak od ostale divljači, mora odstajati nešto dulje; 4 - 5 dana fazan, a tetrijeb 6 - 8 dana. Kad perje na trbuhu počne zeleniti, znak je, da je dovoljno odstajao. Tada se pticu može pripremati Da li je meso, koje pripremamo, mlađe ili starije prepoznajemo na slijedeći način: kad se u meso krupnije divljači (Jelen, srna, vepar) zabode, odnosno duboko utisne nokat, pa isti u mesu ulazi lako, znak je da je meso mlado; ne presiječe li vlakna u mesu, tada je staro. Kad kod zeca donji dio uha i uz njega mali dio kože na glavi palčevima zategnemo i odmah pustimo, te koža ostane glatka kao što je bila, zec je mlad; smežura li se ili nabora zategnuti dio kože, zec je star. Kod pernate mlade divljači noge su sitne i tanke, a kljun gladak; kod starih su noge jake i žilave, a kljun hrapav Divljač se priređuje uglavnom na tri načina: kao odstajala/odležana (u perju ili koži) kao odležana u kvaši (marinada, pac) kao odstajala u perju ili koži i odležana u kvaši Na koji način će se prirediti ovisi od njene vrste i ukusa onog koji je priređuje Ako u kvašu stavimo meso domaćih životinja, gotovo jelo imati će vrlo sličan okus jelu od divljači Divljač, meso, se soli tek nešto prije nego se jelo dogotovi. Ako se posoli u kvaši ili prije nego se u nju stavi, dobiti će crvenu boju U jelima, gdje se navodi vinski ocat - bolje je i staviti pravi vinski ocat - kvasinu Zec treba odstajati u koži najmanje 4 - 5 dana u koži prije nego ga se priprema za jelo Meso divljači postaje osobito nježno ako ga na 2 do 3 dana stavimo u stepku (mlaćenicu) ili u ulje Mast divljači ne prija osobito pa je najbolje da ju skinemo s mesa prije nego ga stavimo u pećnicu Pečemo li čitavi srneći hrbat, odrezat ćemo prvi dio na kojem ima vrlo malo mesa. On bi se tijekom pečenja ionako previše osušio. Koristit ćemo ga za ragu. Srneći hrbat pečemo otprilike jedan sat Ako smo zečji ili srneći hrbat pekli u cijelom, odvojimo nožem meso uz srednju kost i narežemo ga u obliku filea Ako meso ima previše snažan zadah po divljači možemo, dok ga pečemo, staviti na meso mali komadić drvenog ugljena koji će dobrim djelom neutralizirati miris Oštar miris divljači odstranit ćete ako divljač prelijete hladnim čajem od kamilice, ostavite tako izvjesno vrijeme, a zatim isperete hladnom vodom Jelenje meso priređujemo jednako kao i srneće, ali je tvrđe od srnećeg i nije ni izdaleka tako tečno Divokozu, jelena i srnu priređujemo na isti način

40 Kosti od divljači sasjeckajte na male komade, dodajte ostatke mesa, tetiva i dijelove unutrašnje kože, stavite u posudu s lukom, mrkvom, celerom, mažuranom, majčinom dušicom i solju pa kuhajte da dobijete pikantnu juhu Luk je bolje naribati nego nasjeckati, jer će se ispirjati tj. skoro nestati a umak od jela će biti bolji Luk ne smijemo zapržiti previše tamno, a pogotovo da bude crn Vruću vodu ili juhu kojom nadoknađujemo tekućinu koja se iskuhala ne smijemo nikada polijevati izravno po mesu, već pažljivo uz rub posude Stavljamo i na zapršku kockice slanine one smiju postati samo svjetlosmeđe, a zatim ih moramo izvaditi i dodati tek kad je meso upola pečeno Želimo li da umak ostane svijetao dodat ćemo mu vrhnje tek pri kraju priređivanja. Želimo li taman umak neka vrhnje u njemu neko vrijeme kuha Umaci za divljač i perad priređuju se uvijek posebno Podgrijana jela od divljači ne da su dobra, nego su još i bolja od svježeg priređenog, zato se često rade jedan dan prije nego što će trebati. Osobito je umak za divljač puno ukusniji podgrijan nego svjež Jela podgrijavamo na slijedeći način: jela u umaku stavimo u odgovarajuću posudu, koju uronimo do rubu u drugu u kojoj je voda. Zagrijavanjem veće posude zagrijavamo i vodu koja će vriti i podgrijati jelo do ključanja. Tako podgrijano jelo odmah poslužujemo. Jelo bez umaka podgrijavamo na isti način, a već priređeni umak podgrijavamo direktno na štednjaku. Jelo prije nego ga stavljamo na stol, prelijemo umakom i još sa malo zagrijane masti ili slatkim vrhnjem da dobije ljepši izgled

41 Kobasice od divljači U vrijeme svinjokolja obično se prave kobasice od svinjskog mesa pomiješano s mesom krupne divljači. Meso od uhranjenih svinja je masno, a meso divljači krto. Ako je divljač i debela, njeno meso po pravilu nije protkano masnoćom. Opasnost od trihineloze. Mogu biti opasne dugo sušene kobasice i nedovoljno pečene, kao i kuhano meso divlje i domaće svinje. U mesu mogu biti uzročnici trihineloze, opasne parazitarne bolesti životinja i čovjeka. To su mali valjkasti crvi trihinele, koje se mesom životinja prenosi na čovjeka. Osim kod divlje svinje, trihinele se mogu naći i u mesu jazavca i medvjeda. U mesu Jelena, srne i muflona nema ovog parazita. Da bi se osigurali od ove bolesti, mora se odnijeti meso divlje ili domaće svinje na veterinarski pregled. Kao uzorak uzima se dio uz obje strane kičme, na mjestu gdje mišićni dio prelazi u tetive, uz rebra, mišiće ždrijela, grkljana i međurebarni dio, veličine 5x5 cm. Temperatura iznad 70 oC usmrćuje larve trihinele, no one podnose hladnoću do -10 oC. Soljenje i dimljenje ih ne uništava. Potpuno kuhanje i pečenje (oko 60 - 70 oC u dubini mesa) posve ih uništi, ali mora trajati najmanje 30 - 40 minuta. Svaka kobasica je priča za sebe, jer je načinjena od različitih vrsta mesa, ali neovisno o sastavu (košuta, srna, divlja svinja .....) krajnji joj okus uvijek mora biti isti. Kiselkasto meso divljači ublažava se mesom fino samljevene domaće svinjetine i povezuje govedinom, svinjskom slaninom odmah ispod kože. Sastav začina za kobasice je najčešće tajna svakog proizvođača, nije rijetkost da se stavlja od devet do dvanaest različitih začina, i to ne odjednom sve, nego u tri ili četiri puta kako bi se meso što bolje oplemenilo. Mnogi majstori kobasica, ne stavljaju ni vodu ni vino u mješavinu, ali je zato promiješanu ostavljaju najmanje 24 sata da odstoji, da dobo fermentira. Najbolje za punjenje odgovaraju debela, ravna konjska crijeva a zatim goveđa. Nadjevena crijeva prije sušenja moraju se dobro obrisati i osušiti da se na njih ne lijepi čađa od dima. Dima koji obuhvaća kobasice ne smije biti jak, nego lagan kao “jači dim cigarete” i to od suhog drva bukve, graba ili jasena. Dimi se četiri dana, svaki dan po malo, da kobasice dobiju lijepu crvenu boju. Nakon toga ostave se još par dana na suhom hladnom zraku. Plemenita plijesan koja se uobičajeno stvara na kobasicama nije toliko svojstvena kobasicama od divljači, ali im je svojstvena posebna aroma što daje toliko cijenjeno meso divljači i majstorski odabrani i odmjereni začini, koji su tajna pravih majstora kobasičara. Od sirovine do dozrelih kobasica treba biti strpljiv i čekati dva-tri tjedna, a od ukupne težine sirovine dobije se gotovih kobasica dvije trećine težine.

42 Imitirana jela Imitirana jela (lat. imitari - oponašati) su jela kod kojih se iz raznih razloga originalna namirnica zamjenjuje nekom drugom i priprema kao izvorno jelo, što je dozvoljena u gastronomiji, ali u jestveniku ili menu-u takva jela moraju biti posebno naznačena. “Divljač“ možemo prirediti od mesa domaće stoke ili peradi, koristeći naputke za jela od divljači. Tamnu boju umaka divljači postižemo pirjajući šećer do rumene boje i dodajući ga tijekom priprema jela. Domaću patku možemo prirediti kao divlju uz dodatak brinja, klinčića i crnim vinom. Od piletine se može napraviti jelo kao da je od prepelice. Pijetao će poslužiti u zamjenu za fazana, kao i stara kokica u kvaši. Teletinu možemo iskoristiti za jelo od zeca. Junetina i starija janjetina će odlično zamijenit srnetinu ili Jelena. Domaća svinja i govedina s uobičajenim dodacima za jelo od divljači, lako se preobražava u divlju svinju. Najčešće se na lovački način pripremaju bravetina, junetina i govedina.

43 „STANOVNICI MORA“ PODJELA RIBE Plava riba (riba selica) Bijela riba (ribe stanarice) Sitna plava Krupna plava Uzobalna Kamenog dna riba riba brgljun iglun batoglavac arbun iglica palamida cipal kirnja inćun trup fratar murina lokarda tuna gavun pagar papalina kavala pirka skuša kantar ugor srdela lica zubatac šarun lubin lumbrak ovčica pic salpa špar ušata

Muljevitog dna grdobina hama jegulja list kovač oslić pišmolj

Pjeskovitog dna glavoč golub pauk trlja

Bijela riba (strna Zajednički naziv za sve vrste riba koje su prekrite ljuskama. Obično riba) su srebrnaste ili sivosrebrnaste boje. Spadaju u najtraženije vrste zbog kvalitete mesa. Živi na dnu, pri samom dnu ili uz obalu. Ča sve spada u strne ribe? Pa vako: agač, podlanica, zubac, kaval, sapa, skrpina, švoja, kovač, merdać i još puno toga, ali bolje ih je isti nego spominjati, bo mi zubi vodu činu

Bentonska riba Landovina

Naziv za sve vrste riba koje žive na morskom dnu

Naziv za sve vrste riba iz porodice pasa, mačaka, goluba, raža itd.

Hljandrovina, to će reći: pas, maška, raža, kolumbul i drugo, idu se lešo i na brudet, ali bolje ih je sušiti, unda svaka svaka ima drugačiji gušt

44 Pelagičke ribe

Plava riba (sitna) Krupna plava riba

Naziv za sve ribe koje žive u slobodnoj vodi, neovisno od morskog dna Spada u pelagičnu grupu riba, kao: sardela, papalina, inćun, iglica, skuša, lokarda....Te vrste se najviše konzerviraju To je krupna pelagična riba. Plava riba (sitna i krupna) dosta se brzo kvari

Pregled riba kad je najukusnija vrsta arbun bakalar barbun brancin cipal grdobina iglica inćun jegulja list lovrata kirnja obliš orada oslić pas glušac raža sardela skuša škarpina trlja tuna zubatac

mjesec 6-9 1-12 (u rujnu nije naročito ukusan) 1-12 12-2 3-12 11-1 5-8 3-9 5-8 5-9 1-6 6-9 1-12 (posebno zimi) 6-9 1-12 1-12 (posebno ljeti) 11-1 10-5 7-3 6-10 1-12 7-10 3-7

Meso ribe najukusnije je prije mriještenja, između dva mriještenja najbolja je za kuhanje. Starije ribe su tvrđe, drvenaste i premasne (“staračka masnoća“). Za jelo su najbolje ribe srednje dobi i veličine. Ribe grabljivice imaju ukusnije meso od mirnih vrsta riba. Ribe sa većim postotkom masti su ukusnije od onih koje su izuzetno posne. Glavni jestivi dio je trupno mišićje. Što je riba mišićavija to su leđa zaobljenija, u gladnom stanju je riba plosnatija. Kod mnogih riba cijeni se i usna muskulatura (lice) tj. mali ali debeli mišićni sloj, koji se proteže ispred škržnih zaklopaca, između ruba očnih šupljina i donje čeljusti. Ribari kod većih riba jedu i škrge i oči. Općenito se računa da na čitavoj ribi 50% pune težine služi za jelo. Morske ribe po prirodi imaju naslage sluzi na koži, koja prema tvrdnjama ribara, održava ribu dulje vrijeme svježom. Stoga se ta sluz ostavlja na njoj. Kuhanu ili pečenu ribu ne treba čuvati duže od jednog dana, jer do trovanja ovim jelima dolazi zbog djelovanja određene vrste bakterija truljenja, koje naročito napadaju pripremljena jela od riba. 44

45 Kako prepoznati da riba nije svježa ? miris boja ljuske oko škrge trbuh i rep

snažan, neugodan s izrazitim zadahom po amonijaku mutna, prljava i blijeda omekšale i lako se otkinu mutno, uvelo i upalo suhe, bjelkaste ili posve tamne koji su kod svježe ribe tvrdi, kod stare ribe mlohavo vise i krhki su glatka i sjajna površina često nam otkriva da riba više nije svježa.

Svježa riba ima izbočene i sjajne oči, slankast miris, te ljuske sjajne metalne boje. Meso svježe ribe tvrdo je i elastično pod pritiskom prsta. Za kraće vrijeme riba se može sačuvati, ako joj se izvadi utroba, zavije u čisti ubrus, prethodno namočen u vinski ocat, stavi u porculansku posudu i sve u hladnjak. Ako je moguće, ribu je najbolje usmrtiti neposredno prije pripremanja, jer je njeno meso ukusnije, dok nije nastupila mrtvačka ukočenost. Jakim udarcem u glavu ribu treba omamiti, a zatim oštrim nožem dublje zasiječi u potiljak, pri čemu treba presiječi i leđnu moždinu. Jegulju treba grubljom tkaninom uhvatiti za glavu i rep, omamiti udarcem, zatim zasjeći potiljak, a nakon toga rep na nekoliko mjesta. Lakši način usmrćivanja jegulje da se omamljena stavi u veću posudu, u kojoj se nalazi pomiješani ocat i sol (1 l octa i 25 dag soli), brzo i dobro poklopi, da ne bi iskočila. Nakon nekoliko minuta jegulja će uginuti, poprimiti modru boju, a na koži će izlučiti mnogo sluzi. Preporučuje se masnu jegulju kratko vrijeme držati nad vatrom od drvenog ugljena. Koža će se smežurati i lako guliti, a suvišak masti se ispeče, te meso dobiva bolji okus i lakše se probavlja. Male se jegulje ne gule, nego samo jako nataru solju i drvenim pepelom. Za očuvanje hranjive vrijednosti ribe važna je predpriprema. Da bi jelo od ribe ili sa ribom bilo ne samo ukusno, već i pravi kulinarski doživljaj, riba mora biti pravilno pripremljena. Svaka greška u pripremanju ribe dovodi do određenih gubitaka u njenoj hranjivoj vrijednosti. odstranjivanje krljušti Za skidanje krljušti treba imati specijalni pribor ili nož. Krljušti uvijek treba skidati od repa prema glavi ribe (riba se uhvati prstima za rep). Da ne bi prilikom skidanja krljušti letJele svuda okolo, najbolje je ribu staviti u posudu s vodom i krljušt skidati pod površinom vode. Ribe koje nemaju krljušt, treba prvo dobro oprati pod tekućom vodom i tek tada izvaditi iznutricu. Kod čišćenja krljušti, da riba ne klizi iz ruku dobro ju je istrljati solju, ili natrljajte ruke solju. Nekim ribama je lakše krljušt skidati vilicom nego nožem. sluzave ribe To su ribe koje nemaju krljušt i tijelo im je pokrito sluzi. Morske ribe bez krljušti imaju debelu kožu koja se mora odstraniti prije priređivanja za jelo, no isto tako može se odstraniti i kad se razreže na komade. Kod jegulje se koža skida na taj način da se zareže oko vrata i povuče prema repu.

46 čišćenje Poslije skidanja krljušti, ribi treba izvaditi utrobu. Za ovo je potreban špicasti nož, kojim se najprije naravi otvor kod čmara, a zatim dalje reže trbuh sve do glave. Kod toga treba paziti da se ne razreže žučna kesica, koja je blizu glave. Nakon toga se vadi utroba i unutrašnja crna kožica. Ako se ribi ne odstranjuje glava, obavezno se uklanjaju škrge (pomoću škara). Ukoliko kod vađenja utrobe žučna kesica pukne i razlije se žuč po unutrašnjosti, takva riba nije za jelo. Kod velikih riba jetra i ikra se ne bacaju, jer su ukusne i od njih se mogu napraviti vrlo dobre juhe i druga jela. Odstranjene glave također se koriste za izradu juha. Jegulja se čisti tako da se izreže u veće komade, a oštar nož uvuče u trbušni dio komada, pa se utroba gura prema vanjskoj strani, a spiralnim pokretom noža izvuče crijevo.

pranje Ribu treba prati cijelu, brzo, pod mlazom tekuće vode i uvijek prije rezanja. Ako se riba duže drži u vodi gubi vlastiti sok i hranjive sastojke koji su topivi u vodi. Poslije pranja, ribu treba ocijediti ili osušiti čistim ubrusom.

rezanje Ovisno o vrsti jela koje se sprema, poslije pranja i sušenja, riba se reže na manje ili veče komade, ili se ostavlja cijela. Najbolje je pripremati ribe težine od 25 do 30 dag, jer su dovoljno velike za jednu osobu i nemoraju se rezati na manje komade, osim toga najljepše i izgledaju kod posluživanja. Ribi se jedino odstrani leđna i trbušna peraja. Velike ribe režu se na komade težine 10 dag. Kod pripremanja juha i brodeta riba se također reže na komade. Veće ribe režu se na kose odreske, približno debele 3-5 cm i težine od 8 do 10 dag. Obzirom da takvi odresci sadrže i kosti, najbolje je rezati takve vrste riba koje nemaju sitne kosti. Oblikovanje fileta je najzahtjevniji posao, jer podrazumijeva poznavanje građe ribljeg tijela. Kod filetiranja se dobivaju dijelovi ribljeg tijela bez kosti i kože. Osnovno je pravilo da se počne rezati na hrptu s obje strane leđne peraje uz hrptenjaču, oštrim tankim nožem. Mora se paziti, da se kod rezanja uvijek dobiju filei iz cijele polovice ribe. Nakon dobivanja filea s jedne strane, riba se okrene na drugu i na isti način izreže drugi file. Koža ribe se skida na taj način, da se file okrene s kožom na dasku i tankim oštrim nožem zareže meso kod repne peraje. Nož se postavi koso na kožu ribe (sve je okrenuto prema nama) i drugom rukom se povlači koža na suprot. Kod toga nož se ne pomiče nego drži iznad kože koja se povlači lijevo i desno. Na taj način se dobiva cijeli file i koža ostaje bez mesa. Ako se pomakne nožem, tada se lako prereže koža i mora se početi sve iznova, što je vrlo teško na širjem dijelu ribe. Cijeli ovaj postupak mora se raditi na potpuno ravnoj podlozi (daski). Najlakše je raditi file od oslića, jer je po svojoj građi najprimjereniji. Ostatci ribe koriste se za izradu juha ili ribljih temeljaca.

zakiseljavanje ribe Kod pripremanja ribe obavezno se dodaje limunov sok ili ocat, 15 do 20 minuta prije termičke obrade. Na taj način meso ribe postaje čvršće, te se tijekom kuhanja ili pečenja neće raspasti. Istovremeno se ublažuje miris ribe, koji ne prija baš svima. Ako se priprema veća količina ribe, ekonomičnije je koristiti ocat umjesto limunovog soka, a učinak je isti. Limunov sok je obavezan dodatak kod posluživanja kuhane, pirjane, pečene, pržene ili pečene ribe na roštilju. Limunov sok poboljšava okus ribljeg mesa.

47 soljenje Riba se soli neposredno prije pripremanja za jelo (velika riba soli se prije prženja ili pečenja, a manja nakon pečenja). U praksi se najčešće griješi, te se soli znatno prije i pusti da posoljena stoji i na taj način gubi sok iz mesa, a time i dio hranjivih sastojaka. Posebno se mora paziti kod ribe za roštilj da se soli neposredno prije samog pečenja. Tunu je bolje soliti prije pripremanja kako bi meso upilo sol. Male ribice kao npr. girice, srdele, papaline i dr. bolje je soliti poslije zgotovljenja. Iako je sol (“boginja zdravlja“), latinsko ime “sal” srodno “Salus“, odnosno boginji zdravlja. U starom Rimu najvažnija ulica zvala se “ Via Salaria “. Bogatstvo uvaženih građana mjerilo se i zalihama soli, jedan od osnovnih začina koji vlada kuhinjom, on u kuhinji mora ostati neprimjetan. Jelo ne smije biti slano i ono ne smije biti na račun nekog drugog okusa. Umjesto sa mnogo soli, okus hrane treba poboljšati dodavanjem aromatičnog bilja i začina.

Cum grano salis. „Sa zrnom soli“. Uzrečica potječe, navodno još od Plinija, koji je na jednom mjestu napisao addite salis grano, dodavši zrno soli, a u kontekstu to je zrnce predstavljalo protuotrov. Da bi poslužilo terapeutskoj svrsi, nužan je bio besprijekoran osjećaj za doziranje. Za vrhunske kuhare, morska sol, a posebno nerafinirana morska sol posjeduje vrlo izražen identitet. Morska nerafinirana sol je po sastavu isto što i natrijev klorid (NaCl), koji je njen glavni sastojak. U njoj se međutim, u neznatnim količinama nalaze i neki drugi sastojci kao što su magnezij, sumpor, kalcij, brom, bor, silicij, flor, fosfor, jod. Morska sol je bijela ili tek neznatno zelenkasta jer sadrži ponešto sitnih jednostaničnih morskih algi. Osnovni lik kristala je kocka, veličine nemljevenog zrna 1 do 3 mm. Svi ti elementi iako se nalaze u minimalnim količinama djeluju vrlo blagotvorno. Zbog svog posebnog sastava i oblika kristala morska se sol lako i brzo topi, a u usporedbi s drugim vrstama soli ima snažniji i ugodniji slan okus. Mesnim prerađevinama daje lijepu hrđavocrvenu boju, kao što je ima kraški pršut, i sprečava da se mesni proizvodi previše ne osuše i stvrdnu. Morska sol je nenadomjestiva i pri kiseljenju povrća, posebno kupusa. Kao što čuvena francuska uzrečica kaže: dobrim vinom protiv alkoholizma, tako bi se trebalo odnositi i prema nerafiniranoj soli u odnosu na rafiniranu, koja se samo određuje kao kemijska formula NaCl. Različiti aspekti simbolizma soli proizlaze odatle što se sol dobiva iz morske vode isparavanjem, ona je vatra oslobođenja iz vode. Sol složena u male hrpice kraj ulaza u kuću, na kamenu ogradu zdenca, u kutovima rvačkog prostora ili na podu poslije pogrebne ceremonije, sol ima moć da pročisti mjesta i predmete koji su se, nepažnjom, onečistili. Sol je osnovni i fiziološki nužan začin hrani i spominje se u liturgiji krštenja kao hrana soli; kao sol mudrosti ona je i duhovna hrana. Sol simbolizira nekvarljivost. Stoga osoljeni savez označuje savez što ga Bog ne može razvrgnuti Zajedno jesti sol i kruh znači uspostaviti neuništivo prijateljstvo. Sol može imati i posve drugo simboličko značenje i može se protiviti plodnosti. U tom slučaju slana zemlja znači neplodna zemlja, sasušena zemlja. Rimljani su prosipali sol na tla gradova koje bi sravnili sa zemljom, kako bi ga učinili jalovim.

48 Sol je simbol prijateljstva, gostoprimstva, zbog toga što se dijeli s gostima, i simbol zadane riječi, zbog toga što je njezin okus neuništiv. ublažavanje i odstranjivanje mirisa ribe Specifičan miris ribe najvećim se dijelom zadržava u koži ribe. Djelomično se može neutralizirati, ako se riba, nakon zakiseljavanja, namaže “suhom marinadom“, koja se sastoji od nasjeckanog korijena i lišća celera, lišća peršina i poriluka. Ovako pripremljena riba ostavi se da odstoji oko pola sata na porculanskom tanjuru da se spriječi upijanje mirisa. Nakon toga riba se posoli i priprema na jedan od željenih načina. Pri paniranju ribe, miris se može jako ublažiti ako se mrvicama (prezlima) doda sitno naribani sir. Kod kuhanja ili pirjanja miris se ublažuje, ako se između poklopca i posude stavi vlažan ubrus koji će upiti miris. Pripremanje riba Uz naputke su naznačene točne upute za pripremanje riba, količine, dodatke i eventualne posebnosti, dok su ovdje samo temeljna načela. Način i vrijeme pripremanja zavisi od vrste riba i jela koji se priprema. Zbog specifične strukture mišićnog tkiva, riba ima u odnosu na meso toplokrvnih životinja, znatno kraće vrijeme omekšavanja (kuhanje, pirjanje, pečenje). Riba je gotova kad joj meso postaje mliječno bijelo, oči iskoče, a kosti se lako odvajaju od mesa. Cijela riba i veći komadi (repni dio), zahtijevaju nešto dulje vrijeme kuhanja ili pečenja od manjih porcioniranih komada (odresci, filei). Količina ribe po osobi, kao i postotak otpadaka kod pripremanja je različit. Ukoliko se riba priprema u cijelom komadu, to prema veličini ribe, treba računati na otpadak od 40-50 %. Po osobi treba računati 25 dag ribe, ako je u komadu (odrezak) 20 dag i filea 150 dag. Pečenje u pećnici odgovara većim ribama i za riblje složence. Prženje u tavici Najbolje za odreske, filete i manje ribe. Ribe se mogu samo uvaljati u brašno pa pržiti (što je probavljivije), ili nakon brašna još umočiti u jaje i mrvice, ili umočiti u tijesto koje je načinjeno od jaja, brašna i piva (masa je gušća nego za palačinke), te panirati. Očišćenu, opranu i ocijeđenu ribu namočiti u brašno, jaje i mrvice, a može se navlažiti mlijekom, pa namočiti u brašno. Tavica mora biti veća od riba, a masnoća dobro zagrijana. Za okretanje ribe koristi se šupljača (šupljikava kuhača), isprženu ribu treba dobro protresti u šupljači da se odstrani suvišna masnoća. Panirati treba uvijek neposredno prije prženja, jer dugim stajanjem se ne može dobiti lijepa zlatnožuta boja, a i korica se može odvajati od ribe. Pržena riba će dulje stajati ako se po pečenju poškropi vrućim octom. Paniranje je najbolje za narezane veće ribe, dobro ih je najprije malo natopiti sokom limuna.

49 Prženje u dubokoj masnoći Tako se priprema najsitnija riba i velika riba izrezana na komade. Ribu treba dokraja potopiti u zagrijanu masnoću, te je najbolje koristiti posudu s metalnom košaricom. Ne pržiti odjednom puno, bolje je to uraditi u nekoliko puta. Da bi pržena riba dobila ljepšu boju i hruskavu koricu, može se uvaljati u smjesu jednakih dijelova običnog i projinog brašna kom se doda žličica mljevene crvene paprike. Očišćenu, opranu i ocijeđenu ribu pobrašniti ili umočiti u tijesto za prženje. Ulje mora biti dobro zagrijano, ali ne smije se pušiti. Komadićem kruha provjeriti je li ulje dovoljno zagrijano, umočiti ga u ulje i on će zacvrčati ako je toplina odgovarajuća. Pržene ribe treba poslužiti tople i obavezno s kriškama limuna. Uz njih najbolje odgovaraju raznovrsne salate (zelena, krumpir i druge), ili umaci.

Kuhanje Riba se kuha u komadu ili, ako je veća, odijeljena na porcije (ali opet cijela). U načelu, riba se kuha u dosta vode (da je potpuno prekrije) i u dovoljno velikoj posudi, ali se u vodi prethodno dobro prokuha (barem pola sata), začinska trava, začini (krupna sol i papar u zrnu), vinski ocat (kvasina), vino i drugo, ovisno o naputku. Kako meso ribe sadrži manje ekstrativnih sastojaka, voda u kojoj se kuha treba biti jače začinjena, kako bi bila što ukusnija. Za 1 l vode treba: 1 žlica soli, 1-2 glavice luka, 1 list lovora, sok jednog limuna ili vinski ocat, 4-6 zrna papra, 1 vezica zeleni, malo vina. Riba se kuha u tako pripremljenoj hladnoj vodi 6 do 10 minuta (meso će poprimiti bolji okus, a koža neće popucati). Ne smije se kuhati na jakoj vatri, jer je riblje meso osjetljivije i moglo bi se raspasti. Nakon deset minuta, već prema veličini, riba je kuhana, što se najbolje vidi po iskočenoj bjelini ribljih očiju. Morska riba zadržava najviše svoj prirodni okus ako se kuha u morskoj vodi. Veću ribu dobro je omotati u gazu ili tanko platno, jer se kuhana bolje može izvaditi. Nakon kuhanja riba se stavlja u ohlađenu priređenu smjesu. Riba će ostati čvrsta i neće se raspadati ako se nadgleda kuhanje, tako da se smanji vatra čim počne malo kipjeti. Ne smije se dopustiti da jako vri. Vatru zagasiti prije propisanog vremena, posudu poklopiti i ostaviti da odstoji najmanje 10 minuta. Kuhana riba može se poslužiti topla ili hladna, topla na zagrijanom tanjuru i prelita uljem ili željenim umakom; a hladna prelivena majonezom ili sličnim umakom, ili se koristi kao salata uz dodatak raznog povrća, riže ili tjestenine. Voda koja ostaje od kuhanja, koristi se za juhu. Najčešće se procijedi, pa se zelen i luk protisnu (pasiraju), ili malo usitne i dodaju procijeđenoj juhi. U juhu se najčešće ukuhava riža, a na kraju doda nasjeckani peršin, sok od limuna ili vinski ocat po ukusu. Uz kuhanu ribu najbolje je poslužiti kao prilog: blitvu, cvjetaču, mrkvu, rižu. Kuhanje u pari odgovara najfinijim ribama. Ka se ribari večer vrnu z rib, uvik učinu lešadu. Nako friške ribe, teker ćapane, su najgustožije. Ve vele ribe ćemo speći ve manje ćemo lešati, za učiniti malo rižota. Spiza lešo je najzdravija. Samo zeru maslinovoga ulja i soli i to je sva začimba.

50 “Plavo“ kuhana riba ovim načinom mogu se kuhati samo one ribe čije su krljušti prekrivene sluzi. Sastojci koji se nalaze u sluzi prilikom kuhanja dobiju plavičastu boju. Jegulja se može kuhati na plavo. Da bi se riba pripremila tim načinom, mora prije toga biti živa, i usmrćuje se svega 10 minuta prije pripreme. Meso takve ribe (nakon pripreme) prepoznajemo po tome što se “raspada“ ili “topi“. Za hladna jela riba se usmrćuje bar sat vremena prije, kako se meso ne bi kasnije “raspadalo“. Prije kuhanja treba oprezno izvaditi utrobu, najbolje je to napraviti pod vodom, da se sluz što bolje sačuva. Očišćena riba se stavi na vlažan, emajlirani poslužavnik, i nakapa sokom limuna. Uložak za kuhanje ribe se prekrije alu-folijom i namaže uljem, doda voda i posoli. Kada voda polako zavri, stavlja se pripremljena riba, posuda poklopi i kuha na umjerenoj temperaturi oko 15-20 minuta. Intenzivnija plava boja postiže se tako da ribu prelijemo prije kuhanja zagrijanim octom i ostavimo oko 10 minuta na prozračnom mjestu. Ovim načinom se dobiva ljepša boja, no donekle se gubi specifičan okus ribe. Plavo kuhati se mogu samo svježe ribe, i to se najčešće kuhaju riječne ribe. Često se u restoranima plavo kuhana riba poslužuje savijena, što se postiže na taj način da se prije kuhanja riba veže koncem za usta i rep. Nakon što se skuha konac se oprezno odstrani, riba stavi na zagrijani tanjur, prelije zagrijanim maslacem, ili majonezom ili sličnim umakom ako se poslužuje hladna.

Pirjanje Taj se način primjenjuje za ribe koje se priređuju čitave ili kruni komadi odrezani iz srednjeg dijela po čitavoj širini. Kod pripreme se koristi specijalna posuda s uloškom i poklopcem, ili neka druga prikladna posuda s poklopcem. Dno posude dobro namažemo maslacem i prekrijemo podlogom mrkve, luka i kozjaka narezanim na tanke ploške i propirjanih na maslacu. Dodamo i nekoliko listića peršina. Na to položimo ribu. Ponekad, s jedne strane, utisnemo u ribu male klinove gomoljike, mrkve ili krastavca. Ribu pokrijemo papirom namazanim maslacem, što je bolje nego koristiti tanke ploške slanine. Nadolijemo toliko tekućine da se riba u njoj moči do 1/2 visine a sastav tekućine određujemo prema vrsti umaka koji ćemo poslužiti uz ribu. Posuda ne smije biti hermetički zatvorena, kako bi se prigotavljanje ribe i prokuhavanje temeljca odvijalo istodobno. Malo prije nego je riba potpuno dogotovljena, posudu otkrijemo da se riba glazira (ocakli). Pažljivo je ocijedimo, složimo na pladanj i čuvamo na toplom. Temeljac pasiramo, po potrebi pokuhamo i dodamo u riblji umak. Pirjanje obavljamo u pećnici zagrijanoj na 200 0C, oko 20-25 minuta, što visi o veličini ribe. Prigotavljanje u tavi na mlinarski način Manje ribe (listovi, skuše....) prigotavljamo u tavi na maslacu. Tako pripremamo i veće ribe ako nisu teže od 1,5 kg. Krupniju ribu prigotavljamo u odrescima ili u krupnim komadima rezanim od srednjeg dijela ribe po čitavoj širini (darnes). Za taj način prigotavljanja najbolje je maslac prije upotrebe razbistriti Ribu začinimo solju i paprom, umočimo u mlijeko i povaljamo u brašno, položimo u tavu na topli maslac i zlatnožuto spečemo s obje strane. Dogotovljenu ribu složimo na pladanj i na nju nakapamo malo limunovog soka. Pospemo je nasjeckanim peršinom i prelijemo smeđim maslacem 50

51 Roštilj

Dvije se ribe na jednoj vatri pekle, a jedna drugoj vjerovala nije (narodna uzrečica)

Odgovara svim vrstama riba, ali se najčešće priređuju: skuše, srdelice, šnjur (od plavih riba) i arbun, brancin, cipal, komarča, list (od bijelih riba). Potrebno je dosta jako zagrijati žeravice da se riba dobro isprži. Ovisno o vrsti, naulji se jače, slabije ili se uopće ne ulji (ako ima dovoljno masnoće da se prži). U načelu, na roštilju se priprema sasvim svježa riba čvrstog bijelog mesa sa čvrsto usađenim ljuskama. Riba koja se lako suši uvalja se u brašno, a zatim premaže uljem ili maslacem; tako da se stvara zaštitna kožica koja sprečava sušenje. U najvećem broju slučajeva koristi se meko pšenično brašno, za neke vrste riba i lignje oštro brašno. Kukuruzno brašno se također koristi, osim za barbuna. Sirove ribe namažite uljem (po mogućnosti svežnjem grančica od ružmarina), kome se može dodati limunov sok, začinske trave ili začine. Riba se nakon čišćenja ne pere, da ne bude mokra. Dobro je većoj ribi oštrim, šiljastim nožem zarezati kožu da ne pukne dok se peče. Staviti ribu na zagrijane rešetke i okrenuti je kad je s jedne strane pečena. Pečene ribe se preliju uljem, kojem je dodat nasjeckan peršin i češnjak. Pečene srdele se mogu posuti i origanom ili se posebno poslužuje češnjak. Poslužuje se odmah s roštilja, jer već i malo ohlađene gube na izgledu i okusu. Riba pečena na roštilju jedan je od omiljenih specijaliteta, jer žar daje poseban okus i miris, čak i najprostijoj ribi ako se radi na drvenom ugljenu ili na suhom drvu vinove loze. Nekoliko osnovnih pravila za roštilj: temperatura ložišta kad se peku ribe je manja nego kad se peče meso živine koža ribe ne propušta sokove, prvo se pirja u vlastitom soku unutar kože a kasnije peče nakon što tekućina ispari. Pukne li koža tijekom pečenja, neće imati ni približno traženu kvalitetu. Stavljanjem ribe na prevrući roštilj sasvim je sigurno da će koža popucati, a riba će dobiti nepoželjan oblik nakon stavljanja na roštilj ne dirajte tako dugo dok laganim pomicanjem ribe ne ustanovite da se ona sama odlijepila od rešetke. Riba će se sama odlijepiti kad je na strani okrenuta vatri pečena. Tada se okrene na drugu stranu i ponovi postupak. Pošto su obje strane pečene, možete još malo zapeći hrbat i trbuh ribe (to se nauči vremenom) riba ne smije zagoriti, čak ni na krajevima riba će biti ukusnija ako se prije pečenja drži u marinadi (mješavini ulja i začina) riba se neće lijepiti za rešetke roštilja ako se prije svake ribe roštilj premaže vinskim octom riba se može na roštilju peči i u alu-foliji, biti će brže gotova i sočnija. Uvijek se stavlja na sjajnu stranu folije, krajevi saviju i peče na rešetkama ili direktno na žaru za ribu roštilj treba biti umjereno zagrijan. Manji komadi se brzo peku a veći i deblji sporije veća riba od 1 kg mora se izrezati na komade, ili ako se peče u komadu obavezno zarezati na nekoliko mjesta, popreko, da bi se bolje ispekla bijela riba se raspada tijekom pečenja, pa je prvo treba premazati limunovim sokom, a zatim uvaljati u brašno riba se mora ispeći sa obje strane, a gotova je kada joj unutrašnjost nije više crvena. Treba paziti da se ne prepeče, tada je suha i manje ukusna posne ribe mogu se odmah poslije pečenja preliti majonezom ili gustim umakom od ulja, nasjeckanog peršina i češnjaka, tako će biti sočnija i ukusnija pečenu treba odmah poslužiti, jer stajanjem gubi okus 51

52 Ražanj Za pečenje na ražnju najpodesnije su tuste (masne) ribe kao: jegulja, rumbac, palamida, tuna, lokarda, lubin. Ne peci srdele na gradele, nadićemo ih na ražanj, slaje su z ražnja, bo se manje skunšumaju. (skunšumati - ostati bez tekućine) Masnoća Kod pripremanja ribljih jela veliku ulogu ima masnoća, te se uvijek treba koristiti ona vrsta koja je naznačena u naputku. Najčešće se koristi univerzalno ulje, u primorskim predjelima koristi se maslinovo ulje, koje daje ribljim jelima poseban okus a i najbolje odgovara ribljim jelima. Danas nije rijetkost naći u primorskim zemljama restorane koji uz vinsku kartu imaju i kartu-ulja, barem od tri do dvanaest različitih vrsta. Svako za različito jelo. Ulja su u buteljama poput vina, bocama zatamnjenog stakla da svjetlo ne bi negativno utjecalo na vitaminski sastav. Boce su etiketirane, s točnom oznakom geografskog porijekla, kao što se to upotrebljava kod vina. Boja ulja može biti od zlatne do zelenkaste, a okus u rasponu od “voćno” nježnog do žestokog. Najbolje maslinovo ulje nosi etiketu “extra virgin“ (djevičansko ulje), a nešto slabije samo “virgin“. Za razliku od životinjske masti, maslinovo ulje ne sadrži kolesterol i bogato je nezasićenim masnim kiselinama, osim toga, najbolje podnosi visoke temperature koje se javljaju kod prženja i roštilja (u trenutku kad ulje počne dimiti temperatura je od 210 do 230 stupnjeva). Vrsni kulinari kažu za maslinovo ulje: da obavija suncem sve što dotakne, svojom mekoćom prija i nepcima i grlu. Danas se sve više cijeni u pripremanju namirnica, kako u svakodnevnom tako i onom vrhunskom kulinarstvu. Maslinovo ulje je posebno zdravo ako se koristi kao začin u hladnom, odnosno mlakom stanju. A kako ga koristiti, kulinarstvo nam kaže: prilikom začinjavanja salata i sirovog povrća valja poštivati odnos: dvije žlice maslinovog ulja na jednu žlicu octa odviše ljut luk postat će daleko blaži ako se nekoliko sati drži u maslinovom ulju. kuhano povrće dobit će bolji okus ako se prelije maslinovim uljem, umjesto rastopljenim maslacem ili margarinom kriške svježeg crnog “seljačkog“ kruha, ali i prepečenog, biti će prava poslastica ako se premažu sa nekoliko kapi maslinova ulja koje je stajalo u hladnjaku. Na to odlično ide ovčji ili kozji sir (zar nije stari specijalitet, a nekad obična hrana, slane srdelice na crnom kruhu ili sir u ulju) meso za juhu (govedina i junetina) dobit će posebnu mekoću i okus ako se najmanje dva sata prije kuhanja marinira u maslinovu ulju meso morske ribe također dobiva u kvaliteti ako se marinira sat ili dva u mješavini maslinova ulja i začina rotkvice, ali i rotkve, ponovo će dobiti čvrstoću i jedrinu ako se začine s tri žlice maslinova ulja, jednom žlicom octa i pospu nasjeckanim peršinom

53 Kod pečenja ribljih fileta i posluživanja kuhane ribe najbolje je koristiti maslac ili najbolje vrste margarina. Te vrste masnoća koriste se i kod pripreme dijetalnih jela. Svinjsko ili biljno ulje ne koristi se kod pripremanja ribe. Kod prženja jela, a tu spadaju ribe i morski plodovi mora se paziti na slijedeće: upotrebljavati samo prikladna ulja, što se određuje temperaturom vrenja i površino koja se zagrijava. Bolje je pržiti u manjoj ali dubljoj posudi i obavezno upotrebljavati prirodna biljna ulja (maslinovo, kukuruzno, suncokretovo) kontrolirati kvalitetu ulja tijekom prženja. Vidljiva promjena boje i gustoće, te dimljenje znače da se ulje rastvara, što je opasno, osobito ako se osjeća miris izbjegavati temperature više od 180 stupnjeva. Idealna je temperatura za prženje između 170 i 180 stupnjeva (suncokretovo ulje ne podnosi temperaturu višu od 170 stupnjeva, dok je za maslac dozvoljena granica 110 stupnjeva). Ako je temperatura niža, ne stvara se korica nužna za smanjenje količine apsorbirane masnoće a ako je viša, nastaju štetne kemijske promjene. Idealno je upotrebljavati pržnicu (fritezu) s termostatom treba izbjegavati dodavanje vode, soli ili začina u hranu za prženje. Sve se dodaje poslije prženja filtrirajte upotrjebljeno ulje. Ostatci hrane u njemu ubrzavaju kvarenje često mijenjajte ulje. Idealno bi bilo upotrijebiti ga samo jedanput iako može biti upotrijebljeno najviše dva do tri puta. To je važno zbog toksičnih slobodnih masnoća ne dodavajte novo ulje već upotrijebljenom. Karakteristike dviju ulja nisu više iste te smjesa nije dobra za prženje poslije prženja obavezno ukloniti višak ulja. Najčešće se upotrebljava papir na koji treba staviti prženu hranu da se ocijedi zaštititi ulje od svjetla. Potrebno je držati ga u zatvorenom i dalje od svakog izvora svjetla ne upotrebljavati pržnicu (fritezu) nekoliko sati uzastopce. Ulje duljom upotrebom mijenja sastav. Također treba imati na umu da komadi za prženje moraju biti mali da bi bili isprženi i iznutra a da bi se brzo stvorila korica, moraju postojati protein i škrob. Zato se meso i riba moraju panirati mrvicama koje sadrže škrob, a voće i povrće jajima i brašnom. Iznimka je krumpir koji se prži bez paniranja Uzrečicu riba tri put pliva ne smije se doslovno shvatiti, i kod tog drugog plivanja nije dobro koristiti puno masnoće. Kod prženja često se dogodi, uslijed velike temperature, da ulje počne pjeniti (vrlo česta pojava kod prženja lignji), najbolje je tada ukloniti posudu s vatre i nakon nekoliko trenutaka vratiti natrag. Da masnoća ne prska riba mora biti potpuno suha. Vino koje koristite kod pripremanja jela od riba ili plodova mora uvijek mora biti kvalitetno i suho. jedan žmul vina potli obeda je spiza, dva žmula da ugasiš žej, tri da se rašćakulaš, četire da se raspivaš, a pet da se piti invijaš

54 Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe

vrsta (komadi po 10 dag) debljina cijela riba 4 cm cijela mala riba 2 cm fileti odresci 2 cm oslić, iver, grdobina skuša, barbun, srdele, inćuni, mali barbuni tunjevina

roštilj 15 min 6 min 5 min 6 min 15 min 10 min 8 min 20 min

kuhanje 3-6 min 10 min 8 min 5 min 15 min

pirjanje prženje 8 min 8 min 5 min 12 min

12 min 8 min 20 min

Ostatak riba Ribu koja je ostala od pripremanja (kuhana, pirjana ili pečena) treba pažljivo očistiti od kosti i upotrebiti za pripremanje fine riblje salate ili dodati žličnjacima ili okruglicama od ribe. Posluživanje ribe Topla riblja jela uvijek se moraju posluživati na zagrijanim tanjurima.

55 Konzerviranje riba Slane srdele Slana riba i palenta, to je život moj ! (narodna pjesma iz Bakra) Stari specijalitet - slane srdele - možete i sami napraviti. Postupak nije kompliciran osim što se mora čekati četiri mjeseca da bi bile spremne za konzumiranje. Kaže se, da su najbolje slane srdele, koje su ulovljene u travnju ili svibnju (u trećem redovnom mraku, jer je riba prije njega masnija i sporije dozrijeva) i odmah usoljene. Nekad su se slagale u drvenoj posudi (badnjić, barilec, kaca, maštelada, mulača) ali sada isto tako maže poslužiti posuda od plastike ili metala ( ne smije biti oštećena od hrđe ). Sardele se slažu uvijek s trbusima okrenutim prema vanjskoj strani (“stjenka-trbuh“), od dna prema gore. Kad se završi prvo sloj, pospe se morskom solju. Potrebna količina je 25 dag za 1 kg srdelica (no neki stavljaju i više, 30 dag za 1 kg). Prije nego se počne slagati slijedeći red treba dobro pritisnuti već složeni. Ovaj postupak se ponavlja dok se ne ispuni čitava posuda. na vrh se stavi poklopac i optereti teškim kamenom. Nakon 34 dana uslijed težine, srdele će se utisnuti i na vrh treba dodati onoliko redova koliko stane. Poslije 20 dana u posudi će se stvoriti sok (od srdela i soli) koji treba odgrabiti u drugu posudu, i kad odstoji s površine odstraniti masni sloj. Tako očišćen ostatak - sok - (salamura) preliti natrag preko srdela. Poželjno je 3-4 gornja sloja izvaditi ( prije vraćanja salamure ) i oprati u vodi od masnoće kao i poklopac. Ukoliko salamura ne pokriva u potpunosti srdele, dodajte mješavinu vode i soli (pod salamurom se uvijek podrazumijeva mješavina vode i soli). Nakon 1,5 - 2 mjeseca opet sa površine uklonite sakupljenu masnoću i operite poklopac. Trud koji ste uložili, vratiti će vam se (nakon 105 dana) u obliku specijaliteta posebnog okusa i boje. Dobro je cijelu posudu izložiti suncu barem tri - četiri puta, na nekoliko dana, kakao bi se uslijed sunca i topline stvorila lijepa crvenosmeđa boja ribljeg mesa. Srdele su najbolje kad i višnje dozriju, a to je o sv. Anti (13. 6.)

Mariniranje - Marinada konzerviranje mesa ili ribe koristeći vino, ocat (kuhan ili nekuhan) i aromatično bilje / korijenje, zelenje i mirodije, limunov sok, ulje, peršin, lovorovo lišće, ružmarin, luk, češnjak, sol, papar, paprika.../, (tal. marinare - prirediti s octom i začinima), čime mesu ili ribu osim što je čini nježnijim daje bolji i pikantniji okus. Marinada je mirišljiva tekućina (od vina, vode i aromatičnog bilja) kojom natapamo ribu. Često se brkaju pojmovi marinada i salamura, misleći da je to jedno te isto. Salamura je mješavina vode i soli. Naš pučki izraz - marinada podrazumijeva prženu ribu prelivenu vinom ili razrijeđenim octom, prokuhanim lukom, peršinom i češnjakom. Mariniranjem se riba može očuvati za kraće vrijeme (6-8 dana zimi, ljeti 3-4 dana) kako morska tako i riječna. Za mariniranje su najbolje skuša, srdela ( plava riba ), a od riječnih som, pastrva, štuka. Marinada se radi od octa (kvasine), vina, ili mješavine vina i octa. Mješavini se dodaju razni dodaci kao papar, lovor, ružmarin, papar u zrnu, luk, korijen mrkve i peršina, sol, ulje.

56 Rasol Smjesa od zgnječenog češnjaka vode i ulja, za omekšavanje namirnica i dobivanja bolje okusa

Salamura U kulinarstvu se pod tim pojmom podrazumijeva; slana voda s različitim začinima u kojoj se preparira meso (prije sušenja ili pečenja). Pojmom rasol označuje se i slana tekućina u kojoj s kiseli kupus Riječ pac je njemačkog porijekla i dolazi od Beize. Grci i Rimljani prvi su koristili tehniku salamurenja. Riječju muria (Horacije 4. knjiga Satira, 65 st.) označavali su Rimljani od različitih riba, a osobito od usoljenih tuna (iz Bizanta), napravljenu salamuru. Prvobitni grčki naziv halmyris vjerojatno se izvodi od hálme (hals) morska voda ili u prenesenom značenju - slanost i oštrina. Drugi izraz za slanu riblju “juhu“ bio je salsamentum (Ciceron); a i samu mariniranu ribu nazivali su salsamentum ili još češće u množini salsamenta (Terencije; Publije Afer, 195-159. prije Krista, starorimski komediograf, rodom iz Kartage te mu je dat i nadimak Afer tj. Afrikanac). Prodavača usoljenih riba nazivali su salsamentarius. Grčko jelo tyrotarichum (tň tyrotáricho) bila je mješavina od sira i usoljenih riba, neka vrsta “ragua“ od sira i srdela. Slične su danas i mješavine na obloženim kriškama kruha (sendvič) od slanih srdela i sira. Složena mješavina (za koju se u tadašnje vrijeme smatralo da nema bolje; spominje je Plinije) allec (hallec), najvjerojatnije se radila od oštriga i drugih školjkaša zajedno s garumom i usitnjenom trljom. Garum (najvjerojatnije od grčke riječi garon) - presolac, je riblji umak od malenih slanih ribica razne vrste, koja je služila za začinjavanje raznih jela. Garumu su se dodavali i dodaci kao; pinjole. prokuhano vino, vinski ocat, voda i najčešće miloduh (hisop, ižep, sipan, šatrajka). Sušenje ribe Tim postupkom se smanjuje količina vode u mesu ribe i konzervira za dulji period. sušenje posoljene ribe Riba se očisti od krljušti i peraja, otvori sa leđne strane dubokim rezom, koji ide pored same kičme od glave do repa, tako da se dobiju dvije polovine spojene na trbušnoj strani. Izvadi se iznutrica, škrge i oči, riba opere i dobro ocijedi. Nakon što se dobro nasoli izvana i iznutra, suši se na vjetrovitom i suhom sunčanom mjestu 7-20 dana, zavisno od vremenskih prilika. Prije upotrebe suha riba se opere i stavi u hladnu vodu na nekoliko sati kao bi se izvukla sol i riba omekšala. sušenje ne posoljene ribe Očišćena morska riba (opisana na gornji način) može se konzervirati i ne posoljena, ali se mora držati dulje u morskoj vodi. Nakon toga se suši na vjetrovitom i sunčanom mjestu dok voda ne ishlapi i ne stvori suhu vanjsku koricu. Zadnji dio sušenja se obavlja u hladu, ili kao u stara vremena kraj ognjišta što je danas teško ostvarljivo. Sušenje skuše i lokarde; rastvore se uz hrbat tako da se obje polovice tijela drže u međusobnoj vezi trbušnom kožicom. Iznutrica se izvadi, odstrani glava, pospe solju, te se opet sklopi da stoje u soli ˝ sata. Na tanak komad drveta naniže se kod glave rastvorena riba i drvce

57 se objesi tako da riba unutarnjom stranom bude izložena suncu. Kad se osuši, priprema se kuhana ili pržena.

sušena tabinja

Hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba Krakovi hobotnice odrežu se od glave posole i rastegnu po širini na tanak štapić i objese na vjetrovito mjesto dok ne otvrdnu. Prije nego se osušeni krakovi koriste za jelo, treba ih najprije natući drvenim batom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj močiti 1 sat. Zatim se prže na ulju i jedu uz razne priloge, salate ili umake. Sole se i suše: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. Prethodno na dnu drvenog kablića pospe se malo soli, naslažu komadi ribe i opet posoli. Poklopi se drvenim poklopcem, odozgor optereti većim kamenom i ostavi 48 sati. Zatim se komadi ribe izvade iz soli i ocijede te stave sušiti. Ljeti se suši na suncu i vjetru, a zimi 2 dana na vjetru, a zatim objesi da se dimi. Posebno se suši pas. Odere se koža i odstrani glava, dobro se natare i naspe smjesom od sitno nasjeckanog češnjaka, izmrvljene soli i papra. Naslaže se u drvenu ili zemljanu posudu i pusti odležati 1-2 sata. Zatim se objesi 1 dan na vjetrovitom mjestu, pa stavi na dim. Vrlo je ukusno jelo. Prije priređivanja za jelo, postupa se kao sa krakovima hobotnice te se kuha ili prži. 57

58 Murina sušena u dimu, vidi: murina Trpovi, operu se, razrežu na nekoliko komada, očiste i iznutra isperu. Nanižu na konac i suše na vjetrovitom mjestu u hladu ili na dimu. Ne sole se. Dimljena riba Dimljenje, jedan od najstarijih, a možda i prvi način čuvanja ulova, vrlo se često koristi jer je jednostavan, brz i univerzalan. Uz to riblje meso stiče posebna svojstva, miris i okus, što ga svrstava među specijalitete. Dimljena riba sadrži sve svoje korisne sastojke za razliku od kuhane ili pečene, te je radi toga hranjivija i kvalitetnija. Da bi ribu kvalitetno prodimili prvo se mora staviti u salamuru. Stari način sušenja i dimljenja Ribu koju ste očistili stavite u drveni kablić na čije dno ste stavili malo krune morske soli, na to slažite komade svježe ribe “glava-rep“ i posolite. Poklopite drvenim poklopce, opteretite kamenom i ostavite dva dana. Izvadite ribu, ocijedite i stavite da se suši (zimi dva dana na vjetru, ljeti duže). Nakon toga dimi se na hladnom dimu nekoliko puta (zimi se dimi, ljeti samo suši na suncu i vjetru). Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu Ribu stavite u mješavinu: 2,5 l vode i 45 dag morske soli. Prema veličini ribe držite je u njoj prema ovoj tabeli: količina ribe 15 dag 25 dag 0,5 kg 1 kg preko 1 kg

vrijeme salamurenja 40 minuta 1 sat 1,5 sat 2,5 sata 3,5 sata

Nakon salamurenja ribu operite u hladnijoj tekućoj vodi i potpuno osušite na vjetrovitom mjestu zaklonjenom od sunca. Riba je suha kada se na njoj tj. mesu stvori opna. Ukoliko nije dobro prosušena za vrijeme dimljenja meso će omekšati. Ukoliko želite dobiti ribu još boljeg okusa, tada je možete marinirati na jedan od ovih načina ovisno o načinu dimljenja.

Marinada za hladno dimljenje Sastav: o,5 kg šećera, 2 žlice papra, 2 žlice mljevenog muškatnog oraščića, 2 žlice klinčića, nekoliko listova lovora (usitnjenih u prah), 1 kg soli. Izmiješajte sastojke, utrljajte na ribu, ostavite tako oko 10-12 sati, operite tekućom hladnom vodom, osušite i dimite.

59 hladno dimljenje Prema vremenu dimljenja ovu ribu možete sačuvati za vrlo dugi period. Vrijeme dimljenja 24 sata 2 dana 3 dana 2 tjedna

Trajnost 2 tjedna 4 tjedna 2 mjeseca 3 godine

Ukoliko radite ovim postupkom mariniranu ribu, i već osušenu, još jednom premažite solju i nakon dva sata skinite sol i još jedno posušite. Temperatura dimljenja kod ovog postupka nesmije reći 50 0C i kad ste je prodimili rema željenom vremenu još malo ostavite da se potpuno ohladi do konačnog odlaganja. Hladno dimljena riba ukoliko nije previše tvrda može se jesti bez ikakve pripreme. Ukoliko je tvrda tada se kuha, kao bakalar.

Marinada za toplo dimljenje Sastav: 1 dl ulja, 2 žlice soka od limuna, 2 glavice nasjeckanog luka, 2 žlice šećera, 2 žlice pirea od rajčice, nekoliko listova lovora, 2 režnja češnjaka, papar. Pustite da riba odstoji 1-2 sata u marinadi, osušite i podimite. Način dimljenja ovisi o tome što želite, odnosno: toplo dimljenje pogodno je kad ribu odmah poslije priređujete za konzumiranje, dok hladnim dimljenjem riba može kasnije odstajati i do tri godine. Nadaleko je poznata dimljena riba Sjevernog mora kao vrstan specijalitet. Dimiti se mogu sve vrste morskih i riječnih riba kao i glavonošci, ali su ipak najukusnije jegulje, lokarde, lubin, palamida, skuša, tuna, grgeč, jesetra, pastrva, šaran, štuka. Riba koja u sebi sadrži puno ulja nije pogodna za dimljenje ukoliko je želimo sačuvati za dulje vrijeme. Manju ribu možete marinirati i dimiti u komadu dok je veću potrebno izrezati o odreske prethodno uklonivši im glavu, kralježnicu i ostale kosti. Kod dimljenja upotrebljavamo piljevinu tvrdog drveta (kao i drvo četinara), meko drvo treba izbjegavati, radi smole i gustog dima što daje gorak okus ribi i tamnu boju. Breza, bukva, grab, hrast, jasen, javor, orah, šljiva, vrba ....su tvrda drva Bukva i javor daju kod dimljenja zlatnosmeđu boju, a hrast i jasen žutosmeđu.

toplo dimljenje Kod svakog dimljenja piljevina ne smije gorjeti nego dimiti. Temperatura dimljene ribe ne smije biti veća od 130 oC a vrijeme dimljenja ne kraće od 15-20 minuta za manje, do 30-40 minuta za veće ribe. Ukoliko počnete dimiti na temperaturi od 70 oC i zatim povećavate temperaturu dobiti će te nešto jače podimljenu ribu. Kada završite postupak dimljenja, riba je spremna za konzumiranje odmah ali je ipak bolje da pričekate dok se ohladi. Ukoliko želite možete je sačuvati u hladnjaku do 2-3 tjedna. Poslužite sa salatom po želji.

60 GLAVONOŠCI (MEKUŠCI) Lignje i sipe čiste se na isti način. Krakove i glavu čvrstim povlačenjem iz njene vrećice (tijela) povuče se i utroba. Vrećicu sa crnilom (nalazi se uz utrobu) odvojiti se, ako se želi raditi crni rižoto. Vrećica (tijelo) na svojoj unutrašnjosti ima tamnu kožicu koja se mora odstraniti, kao i prozirna kost kod lignje i bijela vapnenasta kost kod sipe. Lignjama se vrećica preokrene i ispere od pijesak iz unutrašnjosti. Krakovi se ne bacaju i koriste se za pripremu jela isto kao i vrećica-tijelo Prilikom čišćenja muzgavca ili hobotnice potreban je nož, za sve gore opisane radnje. Glavonošci se mogu pržiti, peći na roštilju, ( na laganoj vatri, a potrebno je dosta ugljena jer te životinje ispuštaju dosta tekućine koja može ugasiti roštilj ) kuhati, pirjati na brodet ili rižot (crn ili bijel). Meso glavonožaca je pretvrdo ako se prepeče. Meso je pečeno kad nestane bjelkast sok koji za cijelo vrijeme pečenja teče iz unutrašnjosti tijela glavonošca. Kraci hobotnice mogu zamijeniti meso jastoga, naročito ako su posluženi s umakom, jer se meso vrlo teško razlikuje. RAKOVI I ŠKOLJKE Rakovi su najbolji od svibnja do listopada. Za rakove i školjke je osnovno da se priređuju isključivo dok su živi, jedina je iznimka škamp i kozica. Čiste se četkom i dobro isperu tekućom vodom, kako bi se odstranile alge i sitne male životinjice s oklopa, koje žive na rakovima i školjkama. Rakovi - (kozice, škampi i rakovice) kuhaju se u slanoj vodi ili vodi sa kvasinom (2 djela vode 1 dio kvasine) s paprom soli, listom lovora i lukom. Škampima i kozicama može se u sirovom stanju skinuti oklop pa se onda pohaju, pirjaju, za rižot ili brodet. Jastoga i pruga može se sirovog, očišćena od oklopa, pirjati, peći na žaru, pohati, prepeći i puniti. Od njih se mogu pripremiti ragu, varenac, pašteta i pjena. Kao hladno jelo mogu se jastog i prug pripremiti u aspik, s majonezom, na salatu itd. Krljušt škampi i drugih rakova možete iskoristiti (kao i riblje glave i repove) za izradu temeljca ili juha. Krljušt rakova stavite u čisto platno ili gustu gazu, natucite tj. usitnite ih i zavijeno stavite u vodu kuhati. Na taj način lakše će te izvaditi kad sve bude gotovo, a vodu koristite za riblje specijalitete. Sačuvati se mogu izvan vode u mahovini ili koprivama, koje treba povremeno vlažiti. Školjke - kamenice ili oštrige uživaju se u sirovom stanju s limunovim sokom, a mogu se i ogrušati, pirjati i pohati. Mušmule, dagnje, prstaci prže se na luku i ulju ili češnjaku i peršinu; kuhaju se, pirjaju za ragu ili rižot. Periska je velika školjka čije se meso može pirjati za ragu i brodet, a može se i pohati. Puževi, ugrci i priljepci, uopće nisu prisutni na ugostiteljskim jestvenicima, a rijetko se danas i spravljaju u obiteljskim kuhinjama, iako su odličnog okusa i izrazitog ugodnog mirisa na more, što gurmani osobito cijene.

61 VRSTE RIBA Nebo je čisto kakor riblje oko Puše kao riba na suhu U mitologiji je riba simbol života i plodnosti, zbog čudesne sposobnosti razmnožavanja i zbog bezbroj svojih jajašaca. U Kini je simbol sreće; kad se ona i roda (dugovječnost) nađu zajedno, to znači radost i sreću. Jesti raka - znači da će vas pratiti sreća. Puna je školjka - sreća, brati je - financijski dobitak, dok je prazna - gubitak. U Egiptu je riba, svježa ili osušena, koja je za narod bila svakodnevna hrana, bila zabranjena svakom posvećenom biću, kralju ili svećeniku. Simbolika ribe proširila se i na kršćanstvo, grčku riječ ichtys (riba) kršćani su uzeli kao ideogram, smatrajući svako od pet grčkih slova početnim slovom pet riječi: Isus Krist, Sin Božji, Spasitelj, Iesus Christos Theu Yios Sôter. Odatle i brojni simbolički prikazi ribe na starokršćanskim spomenicima (poglavito pogrebnim). Zavisno od dijela Jadrana u kojem se nalazite, susretat ćete se i s različitim nazivima pojedinih ribljih vrsta. Radi lakšeg snalaženja na tržnici i pri razgovoru s ribarima u zagradama je naznačeno nazivlje riba. S kakvim povrazom loviš, takvu ćeš ribu ćapat (narodna uzrečica) ARBUN (arbuj, arbul, fag, jarbun, kopač, plojka, rešan, ribun, rumenac, višćica; lat. pagellus erythrinus)

Rumene je boje sa srebrnim preljevima prema trbuhu. Dužina mu je do 60 cm, a masa do 3 kg. Srednja lovina teži oko 0,10 kg. Obitava na pjeskovito-muljevitom i pjeskovito-koraljastom dnu od 10 do 18o metara. Kulinarske osobine: Ima bijelo, mekano i vrlo ukusno meso. U travnju je puno ikre i slabije kvalitete. Manji primjerci se prže ili peku na roštilju a fileti se prigotavljaju kao i fileti od lista. Može se pripremati na brodet. Krupniji primjerci mogu se nabosti komadićima slanine ili nadjenuti nekim nadjevom, a zatim peći u papirnatom omotu (en papillote). Od njega je dobra i juha. 61

62 BATOGLAVAC (bajok, batelj, batoglav, batokljunac, grbić, kirija mala, kirnja mala, rumenac; lat. pagellus acarne)

Boja sivkasta do rumenosrebrnkasta. Naraste do 35 cm, a mase do 0,50 kg. Prosječna masa oko 0,06 kg. Rasprostranjen uz čitavu obalu Jadrana, najviše u zaljevima, uskim kanalima i uvalama. Dublje od 80 metara i pliće od 5 metara ne zalazi Kulinarske osobine: Meso ukusno i najbolje ga je prirediti na brodet s drugim ribama. Može se i peći na roštilju.

BEŽMEK (bezmek, batovina, čača; lat. uranoscopus scaber)

Pretio kao bežmek Ima facu kao bežmek (reći će koja ženskinja o pretilu i debelu čovjeku ili djetetu; Dubrovnik) Pripada obitelji paukovka. Boja sivkastosmeđasta, prema dolje prelazi u bijelu. Naraste do 29 cm, a mase do 0,46 kg. Prosječna masa oko 0,10 kg. Rasprostranjen po cijelom Jadranu od nekoliko do 200 metara dubine., ali najčešći između 10 i 60 metara. Živi na pjeskovitom, muljevitom i pjeskovito-muljevitom dnu. OPREZ-ubod bežmeka otrovan. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, ukusno i vrlo tečno, priređuje se kuhanjem ili na lešo. BODEČNJAK VELIKI (lat. helicolenus dactylopterus dactylopterus)

63 Pripada obitelji bodeljka. Boja rumena s nekoliko poprečnih smeđastih pojasa. Naraste do 35 cm, a mase do 0,50 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Živi na dubinama većim od 300 metara, na ravnom, muljevitom i muljevito-pjeskovitom dnu. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno, osobito kad je kuhan. BUKVA (amtan, batej, bobica, bobić, bugva, bugvalj, buhar, bukvina, glav, matelan, matijaš, žutuja; lat. boops boops)

Boja sivo srebrnkastožućkasta. Naraste do 35 cm, a mase do 0,50 kg. Prosječna masa oko 0,05 kg. Rasprostranjena po Jadranu od 5 do 200 metara dubine, bez obzira na vrstu dna. Kulinarske osobine: Meso ukusno, ima poseban okus. Najviše se cijeni zimska bukva i to pečena na roštilju. Mogu se pripremati i na druge ribarske načine. Može se i soliti poput srdele. Stavlja se u brodet.

CIPAL (cijepa, cifal, cipa, ćifal) Dobri su ćifli na gradele Razlikujemo šest vrsti cipala, koji spadaju u priobalne ribe i u skupinu bijelih riba. Za vrijeme Rimskog carstva cipli su bili popularna riba. Srebrnaste boje i dugoljasta tijela ova riba spada u treću kategoriju riba jer se hrani životinjskim i biljnim ostacima, a najčešće pliva u kanalima i lukama. Može težiti do 1 kilograma. CIPAL BATAŠ (babaš, mulj, skočac; lat. mugil cephalus cephalus)

Najbolje su babice ka su pune butarge Najpoznatiji od šest vrsti. Tamnosive je boje dok mu je trbuh blijedosrebrnast. Naraste do 75 cm dužine i 6 kg mase, ali srednja lovna težine ne prelazi 0,30 kg. Zadržava se u muljevitim plićacima i na dubini do 10 metara (osim za vrijeme mriještenja-ljeti). Kulinarske osobine: Meso se cijeni, jer je ukusno i lako se skida sa kosti koje nisu ni suviše brojne ni naročito tvrde. Meso i ikra među cjenjenijim su morskim delicijama u svijetu. 63

64 Priređuje se na različite načine, ali najbolji su pečeni ili kuhani. U nekim predjelima peku ga na ražnju, urezujući ga prije preko hrpta. Soli se i suši. CIPAL ZLATAR (zlatac, žutac; lat. liza aurata)

Boja mu je tamnosivosmeđa sa zlatnom pjegom na škržnom zaklopcu. Dužina do 45 cm, masa do 1 kg. Srednja lovna težina oko 0,15 kg. Najučestaliji je oko riječnih ušća i muljevitog dna. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, mekani i vrlo ukusno. Najčešće se priprema prženjem, veći primjerci kuhaju lešo a najveći peku na roštilju. CIPAL PUTNIK (skočac; lat. chelon labrosus)

Boja mu je prljavomodrosmeđa, a prema trbuhu srebrnasta. Dužina ne prelazi 6o cm, a masa 6 kg. Najučestaliji primjerci teže oko 0,30 kog. Kreće se duž cijele obale u čistom moru, najčešće po mekanom dnu. Mrijesti se zimi. Kulinarske osobine: Meso je odličnog okusa, vrlo cijenjeno.

CIPAL BALAVAC (cifal, skočac; lat. liza ramanda)

Sivkastosrebrnaste boje, prema dolje svjetlija. Naraste do dužine od 55 cm i do 5 kg mase. Prosječni primjerci teže oko 0,20 kg. Privlače ga mutne vode, muljevita i nečista dna. Mrijesti se zimi. Kulinarske osobine: Meso vrlo dobrog okusa i cijenjeno. 64

65 CIPAL MRŽNJAK (cifal, skočac; lat. liza saliens)

Tamnosivosmeđe boje, prema dolje svjetlija. Naraste do 40 cm dužine i do mase od 3,5 kg. Najučestalija lovna težina oko 0,10 kg. Živi uzduž cijele obale kao i s vanjske strane otoka. Kulinarske osobine: Meso je ukusno, ali slabije kvalitete od prethodnih vrsta.

CIPAL PLUTAŠ (cifal, skočac; lat. oedalechilus labeo)

Tamnosive boje sa srebrnastim preljevom na trbuhu. Dužina mu ne prelazi 25 cm, a masa 0,20 kg. Prosječni primjerci teže oko 0,07 kg. Rasprostranjen uz obalu cijelog Jadrana, a najčešće u lukama i uvalama, osobito uz ljuska naselja. Kulinarske osobine: Meso je ukusno, ali slabije od mesa ostalih vrsta. Na Pelješcu se nekada zrela jaja cipla (ikra) usolili, i to se smatralo izvrsnom poslasticom pod imenom „botarga“.

CRNEJ (crnelj, crnjul, čančol, indijanac, kaliger, prajčić, šćok; lat. chromis chromis)

Mali su i zdračljivi, ma brudet o čančoloc spada u gustožije brudete Tijelo je u bokovima stisnuto i pokriveno velikim ljuskama. Zdepast je i kratke glave. Boja tamno kestenjastožućkasta, katkad skoro crna. Dolje prelazi u srebrnasti odsjaj. Naraste do 16 cm, a mase do 0,08 kg. Prosječna masa oko 0,04 kg. Obitava uzduž čitave jadranske obale, ali 65

66 najviše se nalazi uz kamenite, hridinaste predJele uz koje dolazi dublje u more. Kreće se od 3 do 50 metara. Kulinarske osobine: Bijelo, režnjavo meso čvrsto se drži uz kožicu. Iako koštunjav, vrlo je ukusan i tražen (na dalmatinskim otocima je vrlo tražen, dok je u Istri prezren), lagan kao hrana. Veći se primjerci peku na ražnju ili roštilju, u petom ili šestom mjesecu kad je najukusniji. Inače se najčešće sitniji primjerci prže, a srednji pripremaju na brodet. ĆEPA (lojka, velika srdela; lat. alosa fallax nilotica)

Boja zelenkastomodra, prema dolje srebrnkasta s nekoliko crnih mrlja po bokovima. Naraste do 54 cm, a mase do 4,5 kg. Prosječna masa oko 0,20 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu do dubine od 200 metara. Drži se više obalnih voda muljevita ili muljevito-pjeskovita dna. Kulinarske osobine: Meso ukusno, ali dosta koštunjavo. DROZAK (bimba, civela, čvrljak, govno, lenica, merdać, škorlac; lat. labrus viridis)

Ki pojide dva govna pečena, ne znači da se nai govana, jer kako je dobro pečeno, more se poisti i tri Boja svježezelena s bijelosrebrnkastim prugama i smeđenarančastim šarama. Naraste do 55 cm, a mase do 1,70 kg. Prosječna masa oko 0,25 kg. Nalazi se uzduž čitave obale Jadrana na kamenitom i hridinastom dnu obraslo algama. Obitava u dubinama od 5 do 50 metara, ali je najučestaliji do 20 metara. Kulinarske osobine: Meso je mekano i tečno. Priprema se kuhan, na brodeto ili pečen na roštilju obilno natapan maslinovim uljem.

67 FRATAR (baraj, crnorep, crnošijac, oluz, popić; lat. diplodus vulgaris)

Ko je veli crnošiljac vrži ga peći, to će reći da ga nećeš parićati u teći Boja mu je srebrno sivožućkasta s prstenastim crnim ovojem u korijenu repa i sedlastom crnom mrljom iza glave. Naraste do 40 cm dužine i do 1,30 kg mase. Prosječna masa oko 0,08 kg. Nedorasli primjerci nalaze se po cijelom obalnom pojasu od 3 do 30 metara, za razliku od odraslih koji su najčešće na dubljim mjestima. Obično se zadržava na hridinastom stijenju na dubini od 5 do 20 metara. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i traženo, naročito veći primjerci. Podjednako je dobar pečen, pržen ili kuhan. Miješa se s drugim ribama u brodet.

GAVUN (agun, grima; lat. atherina hepsetus)

Grime jedu siromašad Grima je puno more u proljeće a masa ih zove „pića (narodna uzrečica iz Dubrovnika) Riba prozirno tamnijezelene boje rema hrptu, srebrnkasta prema dolje. Naraste do 15 cm, a mase do 0,03 kg. Prosječni primjerci oko 0,01 kg. Mrijesti se tijekom cijele godine. Rasprostranjen uzobalno duž cijelog Jadrana. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno i jako cijenjeno. Obično se prži, ali je bolji pečen, hvale ga i pripremljen na brodet. Za njega se kaže da je - pučka hrana. Od mladih ribica priređuje se u čitavoj Italiji poznato i omiljeno jelo „nonnat“ („nerođeno“).

68 GIRA (čikavica, manula, menula, obljak; lat. spicara smaris)

Siromašnom puku, zimi je mila hrana Manule ka su vele i debele, i lešo i pečene, ne srame se nijene bele ribe Menula je riba proljeća (narodna uzrečica) Uz srdelu to je najpoznatija riba našeg mora. Kod nas obitavaju dvije vrste gira – oblica i oštrulja. Kad se kaže gira najčešće se misli na oblicu. Boja joj je crnkastosmeđa, na trbuhu prljavoblijedosrebrnkasta. Na bokovima se ističe po jedna crnosmeđa četvrtasta mrlja. Naraste do 20 cm i do 0,08 kg mase. Prosječni primjerci teže oko 0,03 kg. Najučestalija je na dubini od 10 do 40 metara uz procijepe i rupe hridinastog podmorja. Gira oštrulja (oštruja, lužina; lat. Spicara maena) također ima dugoljasto zaobljeno tijelo, ali malo prošireno, u hrptu povišeno. Boja tijela kreće se od sivosrebrnaste do smeđezlataste, s donjim dijelom više žućkastim ili srebrnastim i karakterističnom tamnom mrljom. Kulinarske osobine: Ima ukusno meso. Veće, usoljene i osušene nakon nekoliko dana dobivaju poseban, vrlo kvalitetan okus. Može se pržiti, marinirati i pripremati na brodet. Peče se s cijelom utrobom. GLAVOČ KRVOUST (lat. gobis cruentatus)

Veli glavoč je dobar frigan i lešo za končati juhu, a mali glavočić ni nego za mašku Boje smeđaste ili opekastosmeđaste, išaran tamnijim mrljama, gubica crvena. naraste do 18 cm i do 0,12 kg mase. Prosječni primjerci oko 0,03 kg. Obitava uzduž cijele obale gdje ima kamenja, škrapa i dosta algi. Živi između 2 i 50 metara dubine. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno (naročito onih koji žive na kamenu) i priređuje se pržen i na brodet. Dobar je naročito u jeseni.

GOF (bilizmuša, felun, orhan, orva, plancavac, šarben; lat. seriola dumerilii)

Brz i okretan grabljivac koji ima vretenasto tijelo izduženo tijelo. Srebrnkastosive boje u gornjem dijelu sa svjetlije bočnim stranama i bjelkastim trbuhom. Može narasti do 155 cm i mase do 52 kg. Prosječna težina je oko 2 kg. Nedorasli primjerci zadržavaju se u plićim vodama, otvorenim prema pučini, a odrasli u dubljim vodama sa strmim stijenama ili pučinskim brakovima. Kulinarske osobine: Meso mu je bijelo, mekano i vrlo ukusno. Neki smatraju da je kvalitetnije od zubaca i pagara. Pečen na roštilju i preliven maslinovim uljem prava je poslastica, naročito potrbušni dio. Može se pripremati i na druge načine, stavlja se u brudet s drugim ribama a ukusan je i kuhan. GOLUB (biskup, ćuk, kolumbul, kosir, ororaža, sokol; lat. dasyatis pastinaca)

Ulje o kolumbula je lik za svaku ranu Možemo ga usporediti s izgledom ptice grabljivice u letu. Boja mu je žućkastosmeđa do olovnosive. Ukupna dužina s repom je do 2,60 metara, a masa do 67 kg. Prosječna masa je 3 kg. Nalazimo ga po cijelom Jadranu na dubini do 300 metara. Staništa su mu uglavnom muljevita i pjeskovita dna na dubini od 10 do 50 metara. OPREZ - treba se čuvati uboda od nazubljenog repnog bodeža. Kulinarske osobine: Meso mu nije tako ukusno ni traženo kao ražino. Priređuje se pržen na ulju ili na lešo na taj način da mu se prethodno oguli koža.

70 GRDOBINA (hrcez, hrnja, hrnjs, hudobina, morska žaba, morski đavo, pasja mati, raćina, rošpo, vražica, vukodlak, žaba, Kate Libanova - tako je zovu u Vinodolu; lat. lophius budegassa)

Boja joj je nečisto smeđa ili žućkasta, dužina do 70 cm, a masa do 8 kg. Najučestalija je na dubini između 40 do 150 metara, ali zalazi i do 450 metara. Prosječna masa kreće se oko 0,50 kg. Može narasti do 2 m i težiti do 70 kilograma. Izgled joj je odbojan, nesrazmjerno velika plosnata glava, gotovo kružnog oblika, isto tako ogromna usta s brojnim čvrstim i šiljastim zubima, i okretnim ticalima na glavi. Glava joj se zbog odbojnosti koju pobuđuje odsijeca i baca. Kulinarske osobine: Koliko je ružna toliko je i slasna. Čvrsto, poput snijega bijelo meso vrlo je ukusno i cijenjeno. Upotrebljava se za prigotavljanje ribljih juha, brodeta (kažu da je juha prava poslastica). Odresci se peku na roštilju, prže (na maslinovu ulju) ili paniraju. Grdobinu ponegdje suše na dimu. Kod grdobine je jestivo nešto manje od polovine njene težine, ostalo je utroba, koža i glava u kojoj skoro da i nema mesa, stoga je dobro da riba koja se kuha zajedno s grdobinom ima dovoljno mesa (golub, raža, ugor). Prije pripremanja grdobini skinite kožu, svlači se kao čarapa, a najbolje je početi od bočnih peraja. Kod otvaranja trbušne šupljine treba paziti da se ne razrežu unutrašnji organi, jer je na trbuhu najtanja. odstranite sve iz trbušne šupljine, a želudac (veliku bijelu vreću) odvojite od tijela i odložite. Škrge odrežite. Želudac razrežite, dobro ostružite oštrim bridom noža i operite (u želucu se često nađe po koja manja ribica ili račić), koristite ga u kuhanim jelima od grdobine, koja dobivaju osobiti okus. Zbog velike količine vode što sadrži meso grdobine, kad je pečete na roštilju - treba imati dovoljno žara; ako se panira ili radi na brodet - kuhajte je oko petnaestak minuta u kipućoj vodi. Meso očvrsne i potpuno se odvoji od kosti.

71 HAMA (grb, krb, sjenka, sokol; lat. argyrosomus regius)

Ima veliku glavu, pokrivenu kao i tijelo velikim ljuskama. Smeđeolovne boje, a na trbuhu svjetlija. Mladi primjerci na bokovima imaju bjelosrebrnkaste pjege. Dužina joj je do 2 metra, a masa do 70 kg. Prosječna težina oko 10 kg. Obitava oko riječnih ušća, na plitkom muljevitom dnu. Kulinarske osobine: Meso vrlo cijenjeno, osobito kad je pečeno ili kuhano. IGLICA (aguc, đingula, igla, jagla, žigulja; lat. belone belone gracilis)

Tankog tijela, boja joj je modro zelenkastosrebrna, a na trbuhu sedefasta. Usta su joj u obliku kljuna koji izgleda poput igle. Naraste do dužine od 80 cm, a mase do 1,10 kg. Prosječna težina oko 6 dag. Najčešće se zadržava u gornjim slojevima vode, bez obzira na dubinu i vrstu dna. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i probavljivo. Priređuje se pečena, pržena i na brodet s drugom ribom. Ima karakterističan oštar miris. Kralježnica joj je zelena.

IGLUN (armenjak, jaglun, kljunara, mač, sabljan, špada; lat. xiphias gladius)

Izduženo vretenasto tijelo s jakom glavom. Gornja vilica produžena je u dug, plosnat, oštar mač, a velika usta sežu do očiju. Boja uglavnom modra, prema dolje prelazi u srebrnkastu. Naraste do 4 metra, a mase do 350 kg. Prosječna masa oko 5 kg. Može se naći u bilo kojem djelu Jadrana, ali mu je pravo stanište otvoreno more. Kao prava pelagička riba neovisan je o vrsti dna. Ljeti pliva površinom mora. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i traženo. Priređuje se za jelo na sve ribarske načine, osobito pečen na roštilju i pržen. Mladi primjerci osobita poslastica.

72 INĆUN (brgljun, kurcilj, minćon, sardon; lat. engralius encrasicholus)

Kurcilji nisu baš dobri friški, ali slani su delikatesa Mala duguljasta ribica bez ljuski sa zašiljenom glavom i velikim ustima. Na hrptu je obojen tamno modrozelenkasto, a prema trbušnoj strani prelazi u srebrnasto. Najduži primjerci narastu do 20 cm i postižu težinu od 0,05 kg. Prosječna težina ne prelazi 0,02 kg. Odrasli primjerci isključivo žive na pučini pa ga tako možemo smatrati pravom pelagičkom ribom. Kulinarske osobine: Meso inćuna je ukusno, ali ne tako kao meso ostalih vrsta plave ribe. Popularni su zbog brze i jednostavne pripreme, ne treba ih čistiti a najukusniji su prženi. Kao svjež manje se koristi, a ako se to već čini, onda je najukusniji jednostavno kuhan (lešo). Može ga se prirediti i na brodet. Najviše se soli i u tom stanju drži najmanje godinu dana. Inćune možemo i sušiti. File od inćuna (s dodatkom kapara i ulja) često se priređuje u kuharstvu; na primjer, poslužuju se fileti u ulju, usoljeni, smotani; od njih se pripremaju paštete i esencije. Najbolji je za jelo u proljeće i ljeti. IVERAK OBIČNI (jezik zlatni. kalkan, morska ploča, oblić, obliš, pašara, plat, ploča, zlatopjeg; lat. platichthys flesus luscus)

Plosnata riba smeđesive boje sa žutim, gotovo narančastim mrljama, manje upadljivim nego kod zlatopjegog iverka. Naraste do 40 cm i mase od 1 kg. Prosječna težina od 0,10 kg. Živi uz obalu na osrednjoj dubini. Kulinarske osobine: Dugo vremena pretežno je dolazio u kuhinju osušen na dimu, ali danas se prigotavlja u svježem stanju. Meso mu je masnije i manje cijenjeno od mesa zlatopjegavog iverka. Priprema se uglavnom na mlinarski način, ali se njegovi fileti mogu i pržiti.

IVERAK LIMANDA

73 Smeđežute boje prekriven nepravilnim blijedim mrljama, Naraste u dužinu od 30-40 cm. Živi na maloj dubini, do 30 metara. Kulinarske osobine: Meso mu je izvrsnog okusa, ali uza sve to zaostaje za mesom iverka i iverka zlatopjega. Priprema se kao i zlatopjegi iverak. Najukusniji je dogotovljen na mlinarski način.

IVERAK MALOGLAVI Sličan je listu (ribi), samo što mu je glava šiljatija, a repna peraja kratka. Crvenkaste je ili smeđesive boje. Prsna mu je peraja crna. Naraste u dužinu do 30-50 cm. Živi uz obalu na osrednjoj dubini, na muljevitu dnu. Kulinarske osobine: Prigotavlja se na mlinarski način i kao list. Ima bijelo i ukusno meso, ali ne čvrsto kao što je meso lista.

IVERAK ZLATOPJEG (ploča)

Smeđe boje istočkan brojnim narančastim mrljama. Naraste do 50 cm i mase od 1,2o kg. Prosječni primjerak teži oko 0,10 kg. Živi uzduž obale na pjeskovitu i muljevitu dnu. Kulinarske osobine: Meso mu je bijelo i ukusno. Mali iverci se prigotavljaju na mlinarski način. Krupniji se režu na komade, kuhaju u obarku (courtbouillon) i poslužuje s raznim umacima. Može se također pržiti, poširati, marinirati i sušiti na dimu. Radi ljepote zovu ga „fazanom mora“, a radi veličine „kraljem posta“. Da se dobar okus ne izgubi treba ga kod stola posluživati, po starom francuskom običaju, lopaticom od zlata ili bar od pozlaćenog srebra. Kao naročita poslastica smatra se onaj dio peraja, koji čini vezu s ostalim mišićnim mesom. Već su stari Rimljani cijenili tu ribu. Juvenal-“mladenački“ (Juvenal Decimo Junije; 60-140 godine prije Krista, starorimski književnik, jedan od svjetskih najpoznatijih satiričara) vrlo zgodno prikazuje u jednoj svojoj satiri, kako je jednom car Domicijan (iz 1. stoljeća prije Krista) sazvao senat, da vijeća o tome, kako bi se jedan omašni iver, kojeg je dobio na dar, trebao prirediti, ali se skupština senata ipak nije u toj stvari mogla složiti.

74 JEGULJA (anguja, angvela, bižat, čapor, gabeoka, jamarica, kajman, kračica, ogor, punjeglabica, spadun, riblji car, travarka, žutica; lat. anguilla anguilla)

Ko hvata jegulju za rep i ženu za riječ, može slobodno reći, da nema ništa u rukama Tamnomaslinaste do smeđežute boje. Dužina joj je do 1 metar, a masa do 4 kg. Prosječna masa je oko 0,20 kg. Nalazi se uglavnom na muljevitu dnu ušća rijeka u more. Zalazi i duboko u riječke tokove. Kulinarske osobine: Ima vrlo ukusno, masno, hranjivo i cijenjeno meso. Oguljena peče se na ražnju, ražnjiću ili riži, priprema se s rižom, vinom i na brodet. Marinira se ili suši na dimu. Jegulja iz rijeke ukusnija je od onih iz ribnjaka, koje mogu imati neugodan miris od staje vode. Tome se može doskočiti ako se žive jegulje stave barem tri dana u tekuću svježu vodu. Za to vrijeme se hrane ječmenim zrnjem, nabubrenim kvašenjem u crnom vinu. Utvrđeno je da se jegulja još u pretpovijesno doba bila ljudska hrana. Homer spominje jegulje i ribe, dakle, Jele su se. U ranoj povijesti jegulja je bila - jelo siromaha, da bi kasnije dolazila na stol otmjenih krugova, i to naročito morska jegulja. Jegulja je uz druge ribe (tuna, kečiga, murina, skuša) bila sastav kod izrade ukusnog ribljeg umaka „garum“ („garon“) u doba Rimljana. Postoje indicije da su taj umak Rimljani naučili od Histra, prvih stanovnika Istre. Vremenom jegulji raste sve više ugled, kao finoj stolnoj ribi. Athenaus (2-3 stoljeće prije Krista) pisac „Gastronomskih stolnih razgovora“ govori o jegulji s oduševljenjem i za nju kaže: „kćerkom Zeusovom“. Sladokusci obrazovnog latinskog srednjeg vijeka slavili su jegulju kao „regem voluptatis“ (kraljicu naslade). Kaže se: „jegulja je dobra bilo kako da je pripremljena“. OPREZ, jegulja nema otrovan ugriz, ali se u njezinoj krvi nalazi vrlo jak otrov, tzv. „riblji otrov“ ili „ihtiotoksin“, koji je po svom sastavu sličan zmijskom otrovu, te pripada skupini otrovnih bjelančevina. Čovjek može umrijeti od ubrizgane krvi svježe jegulje u njegovu krv. Pečenjem ili prženjem potpuno nestane djelovanje otrova. Dešava se da ribolovac okrvavljenim prstima protare sebi oko ili mu dospije u želudac hranom. Tada nastaju upale očiju, odnosno grčevi, mučnine u želudcu i vrtoglavice popraćene jakom lupanjem srca. U mitologiji, stoga što je neuhvatljiva, simbol je prikrivanja. Slavni francuski pisac Francois Rabelais, koji je bio jednako slavan kao ljubitelj ukusna zalogaja, bio je često gost svog prijatelja kardinala Du Bellaya. Jednoga su dana sluge na stol stavile jegulju pripremljenu prema hvaljenom naputku. Rebelais kucne po zdjeli i uzdahne: Teško probavljiva! Kako se kardinal jako plašio nevolja s probavom, naredio je da se riba odmah odnese i sluga ju je sklonio u susjednu sobu. Poslije objeda kardinal ondje zatekne Rabelaisa kako slasno jede jegulju. Što to radite? Zar niste rekli da je teško probavljiva? – uzviknu iznenađeni kardinal. Vi se varate, prijatelju, to sam rekao za zdjelu, a ne za jegulju – odgovori Rabelais oblizujući prste.

75 KANTAR (grobar, kantaruša, kantra, kantrica, kantrum, kontara, sivac; lat. sponyliosoma cantharus)

Ka se nima podlanic oli agača, unda je i kantar dobar za hititi na gradele Tamnosive je do crnkastosmeđe boje. Mužjaci u doba parenja imaju po tijelu modrikaste pruge. Dužina mu je do 45 cm, a masa do 2,50 kg. Prosječna masa je oko 0,50 kg. Obitava na kamenitom i ljušturastom dnu od 5 do 150 metara. Kulinarske osobine: Meso je nešto slabije od drugih vrsta biJele ribe. Najukusniji je pečen na roštilju s puno maslinova ulja. Priređuje se i na brodet, ali i pržen i kuhan. Na Visu je vrlo cijenjen. KANJAC (giričar, kanj, kanj od sike, pljucavac, rubnjak, zubuša; lat. serranus cabrilla)

Kanj je bela riba, moreju ga isti i najbolesniji Boje je rumenosmeđe ili žućkaste, a postrance ima uspravno i vodoravno smećkaste pruge. Dužina mu je do 34 cm, a masa do 0,43 kg. Prosječna težina ulova je oko 0,04 kg. Obitava u cijelom Jadranu do 200 metara dubine, ali je najučestaliji od 30 do 70 metara. Slična mu je pirka, vuk i vukovac. Kulinarske osobine: Meso mu je vrlo ukusno i cijenjeno. Kuhani kanjci poznati su specijalitet i daju se bolesnicima. Peče se, prži i priprema s drugim ribama na brodet.

76 KAVALA (konj, krap, mrguša, orgo, škrap, škrapan, vrana; lat. sciaena umbra)

Kaval je riba za parićivati na svi modi Kaval nosi tri punta Zelenkasto je smeđe boje, a prema trbuhu prelazi u zlatkastozeleno sivu boju. Dužina mu je do 52 cm, a masa do 4 kg. Prosječna masa je 0,25 kg. Živi posvuda po Jadranu na kamenitom i travnatom dnu. Ne zalazi dublje od 50 metara. Kulinarske osobine: Vrlo je tražena, sočna i ukusna riba, mekana mesa. Dobra je kuhana, pržena, pečena i na brodet. Meso joj je nemasno, a sušeno posebna poslastica. Meso je već u starom vijeku bilo cijenjeno, a naročita poslastica je glava. U doba renesanse morali su ribari u Rimu po nekom starom običaju, na koji se jako pazilo, od svake takve ulovljene ribe otposlati glavu redomice po jednom od tri gradska činovnika (tzv. konzervatora).

KIRNJA (finka, galinjača, kerna, kraja, tenka, vrančić; lat. epinephelus guaza)

Velu kernu o desetak kili je dobro ćapati, jer je u njoj puna kašeta, ma je manje slaja o skrpuna“ Boja joj je tamnokestenjasta, a ponekad skoro crna. Dužine je do 1,40 cm, a mase do 100 kg. Prosječan ulov teži oko 7 kg. Zadržava se u rupama i pukotinama kamenitog dna kao i na travama po cijelom Jadranu, ali ne dublje od 100 metara. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno, naročito od mlađih primjeraka. Priprema se pečena, na brodet (posebno ukusna) i kuhana. Odresci se prže. Dubinska kirnja ima nešto tvrđe meso.

KNEZ (dundica, dunzela, frajlica, marijeta, oficirčić, šegavka, vladika; lat. coris julius)

Knez je lipa riba u svin kolurima i gustoža, ali je mala i dračljiva, pa ju je bolje sfrigati nego lešati Boja mu je zeleno modrikasta do smeđa. Na bokovima ima narančastu ili ružičastu prugu, a po sredini modrocrnu mrlju. Dužina mu je do 25 cm, a masa do 0,14 kg. Prosječna masa je oko 0,002kg. Obitava u priobalnoj zoni bistrog mora, ne dublje od 100 metara. Ljeti se kreće plićim predjelima, na dubini od 2 do 15 metara. Kulinarske osobine: Ima kvalitetno bijelo i mekano meso. Najčešće se priređuje pržen (zbog manjih kostiju kojima obiluje). Pomiješan s drugim ribama u brodetu poboljšava mu okus. Za Kneza se još kaže i maslikovac, jer se topi pod zubima kao maslo. Ime vladika, dobio je radi toga, što mu je boja tijela slična odijelu kakvog su nekada nosili dubrovačke vladike.

KOKOT (lat. trigla lyra l.)

Razlikujemo pet vrsti riba iz porodice štitoglavki. Imaju zašiljenu spljoštenu glavu. Visoko tijelo sužuje se u vitak rep. Vrlo razvijene prsne peraje služe kao organi za gmizanje i opipavanje morskog dna. Nalaze se posvuda po Jadranu na pjeskovitom, ljušturastom i muljevitom dnu.

78 HROKAVICA (lat. trigla lyra)

Jasnorumene do crvene boje. Naraste do dužine od 50 cm, a mase do 2,50 kg. Prosječni primjerci teže oko 0,15 kg. Kulinarske osobine: Meso je dobro, ali u različitim krajevima različito cijenjeno, ponegdje se uopće ne jede. Najukusniji je kuhan, što vrijedi i za ostale vrste.

KOKOTIĆ SIVAC (lat. eutrigla gurnardus)

Boja zelenkastosiva, kod mlađih rumenkasta sa srebrnkastom prugom duž bočne brazde. Naraste do dužine od 60 cm, a mase do 3,50 kg. Prosječni primjerci oko 0,08 kg. Kulinarske osobine: Meso ukusno, više cijenjeno nego drugih vrsta.

KOKOTIĆ (glavaš, lastavica; lat. trigloporus lastoviza)

Boja rumena poput opeke sa tamnim mrljama. Naraste do dužine od 42 cm, a mase do 0,75 kg. Prosječni primjerci oko 0,05 kg. Kulinarske osobine: Meso dobro, redovito i svugdje se jede.

79 KOKOTIĆ HRAPAVAC (lat. lepidrotrigla cavillone)

Boja nečisto rumenkastožućkasta. Naraste do 19 cm, a mase do 0,05 kg. Prosječna težina oko 0,01 kg. Kulinarske osobine: Meso ima okus najobičniji riba, ali se rijetko jede zbog koštica i vrlo hrapave kože.

KOKOTIĆ (balavac, lastavica; lat. trigla lucerna (corax)

Boja najčešće smeđorumena s prijelazima na zelenkasto. Prsne peraje tamnozelenkaste ili tamnoljubičaste, modro obrubljene. Naraste do 70 cm, a mase do 4 kg. prosječna težina oko 0,20 kg. Kulinarske osobinw: Meso ukusno, više cijenjeno nego drugih vrsta iz ove vrste. Opće Kulinarske osobine: Bijelo i ukusno meso, ali mnogo otpadaka. Fileti se mogu pržiti u tavi ili poširati. Kokotić sivac i Hrokavica koriste se za pripremanje specijalnih ribljih juha.

KORAF (korbel, horbel, horba; lat. umbrina cirrosa; proljetni ljubavnik)

Ako vidiš koraf, ne ga prodat za žive oči u glavi (narodna uzrečica iz Poljica)

80 Boja zlatkastosmeđosivkasta sa tamnijim vijugavim prugama koso prema naprijed. Naraste do 70 cm, a mase do 10 kg. Prosječna masa oko 1 kg. Rasprostranjen je uzduž cijele obale, ali se drži više uz područja dotoka slatkih voda. Oko otoka i na otvorenom moru skoro nepoznat. Drži se plitkih voda i muljevita dna. Kulinarske osobine: Meso odličnog okusa i cijenjen. Najbolji je pečen.

KOSTELJ – morski pas (azija, košćak, kostilj, kucin, košćenjak, oštrulj, pena; lat. squalus acanthias)

Boje tamnosive do svjetlosive, obično s bijelim točkama. Dužine do 1,20 metara, a mase do 7 kg. Prosječna težina oko 2 kg. Vitkim oblikom tijela i rasporedom peraja vrlo je sličan svojim velikim srodnicima. Ima zašiljenu, spljoštenu glavu, ispod poprečna, oštro nazubljena usta. Nema kosti nego samo hrskavicu, ali ima vrlo čvrstu i oštru kožu koja se teško odvaja od mesa. Rasprostranjen dosta jednolično po cijelom Jadranu do 400 metara dubine. Najčešće se nalazi na muljevito-pjeskovitom dnu. Kulinarske osobine: Sprema se svjež ili sušen. Jetra se također koriste, a iznose 125 ukupne težine tijela. Meso mu je hranjivo i bolje od ostalih vrsta pasa. Bolji je u jesen i zimi. Priprema se najčešće kuhan ali i pržen i pečen Ako nije premastan, sušen i dimljen vrlo je ukusan. U nekim zemljama konzervirano meso kostelja prodaju kao „morska jegulja“.

KOVAČ (kovačić, Petrova riba, petrunjača, Sveti Petar, šanpjer; lat. zeus faber)

Boja mu je sivomaslinasta s tamnom pjegom na svakom boku. Plosnata tijela s leđnim i trbušnim velikim bodljama. Dužina je do 60 cm, a masa do 3 kg. Prosječna masa mu je oko 80

81 0,40 kg. Nalazi se na dubini od 5 do 300 metara, ali najčešće između 70 i 150 metara na muljevitom dnu. Kulinarske osobine: Meso mu je bijelo, mekano, vrlo ukusno i cijenjeno. Jetra i ikra se također jedu. Težina jetre iznosi 2-5% ukupne težine tijela. Uglavnom se kuha na lešo, priređuje na brodet ali i prži i peče na roštilju. Panira se kao filet. Legenda kaže, da je kovač ona riba iz koje je sv. Petar izvadio porezni novac (ribe sv. Petra su još i: štramac, govedo (vol), špada (iglun)). Na mjestu gdje ju je sv. Petar ulovio zauvijek su ostali crni tragovi.

KRUNAŠ (pagar krunaš, zubatac barjaktar, zubatac krunaš, zubatac okrunjeni; lat. dentex gibbosus)

Ima izrazitu kvrgu („krunu“) na čeonoj kosti. Boje je smeđecrvenkaste s rijetkim crnim mrljicama, a dolje prelazi u ružičastosrebrnkastobijelu. Naraste do 1,20 metara, a mase do 24 kg. Prosječna masa je oko 8 kg. Nalazi se posvuda na hridinastom dnu, po usamljenim brakovima. Kulinarske osobine: Meso je ukusno, ali manje cijenjeno od mesa obično zubaca, jer je zbog glomaznosti tvrđe. Priređuje se kuhan na lešo, pečen na roštilju i pržen u ulju i na brodet.

LICA (bilizma, bitinica, lujpa, pastirica; lat. lichia amia)

Boja bijelosrebrnkasta. naraste do 1 metar, a mase do 15 kg. Prosječna masa oko 0,50 kg. Rasprostranjena u obalnim predjelima i zadržava se najradije u blizini riječnih ušća i luka, gdje su vode mutnije. Kulinarske osobinwe: Meso vrlo ukusno, osobito kuhano ili pečeno.

82 LICA STRIJELA (lat. trachynotus ovatus)

Boja modrozelenkastosrebrnkasta. Naraste do 40 cm, a mase do 1 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Najradije se zadržava neposredno uz obalu, osobito u riječnim ušćima, uskim prolazima i lukama. Kulinarske osobine: Meso dosta ukusno, obično se kuha.

LIST (jezik, platuša, poklopac, poluribica, šfoja, zalistak; lat. solea vulgaris vulgaris)

Od brojne obitelji najbolja vrsta. Tijelo je bočno sasvim spljošteno, razvučeno u smjeru leđatrbuh, s očima na gornjem desnom boku. Boje je na strani gdje su smještene oči u osnovi sivkasta ili smeđasta, s prijelazima u žućkasto i crnkasto istočkano. Naraste do 50 cm mase do 1 kg. Prosječna masa oko 0,25 kg. Obitava na pjeskovitom i muljevitom dnu do 250 metara. Kulinarske osobine: Ima bijelo. mekano, izvanredno ukusno meso. Listovi spadaju među najtraženiju ribu. Neki mu prije pripremanja gule kožu, što nije nužno, ali kralježnicu mu je dobro izvaditi i peraje odrezati ili izguliti (kao što se to radi kod pripremanja kovača). Može se pržiti, prigotavljati na mlinarski način, poširati, rasijecati na filete, smotati u valjčiće, peči na roštilju, kukati lešo ili na brodet. Poslužuje se kao topla i hladna jela. Postoji mnoštvo naputaka za njegovo prigotavljanje.

LIST BRADAVKAR (lat. solea lascaris)

83 Boja smeđasta ili tamnije sivkasta s crnkastim mrljama. Naraste do dužine od 4o cm, a mase do 0,60 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Kulinarske osobine: Meso vrlo cijenjeno, mnogo više od drugih vrsta.

LIST CRNORUB (lat. solea kleivi)

Boja smeđastosiva, žućkasto i tamno izmrljano i istočkano. Prsna peraja žućkasta, u sredini nježno crnkasta. Naraste do 28 cm, a mase do 0,25 kg. Prosječna masa oko 0,10 kg. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno, kao i kod ostalih listova.

LOKARDA (bilica, juja, ljublja, plavica, lancarda, skuša plavica, škombra; lat. scomber japonicus)

Modrozelenkaste je boje s prugicama i točkama na hrptu. Naraste do 45 cm, a masa je do 1,10 kg. Prosječna masa oko 0,20 kg. Živi posvuda u Jadranu, na dubinama do 200 metara. Najčešće se zadržava na tvrdom dnu i oko brakova na otvorenom moru. Kulinarske osobine: Meso joj je ukusno, ali nešto lošije od skušina. Priprema se kao skuša. Najbolje su u travnju i svibnju, kad im je meso masno i mekano. U svibnju su bile poznate kao omiljena hrana u Parizu. Marinirana je osobito ukusna u proljeće i ljeti. Naziv škombra dolazi još od Rimljana, scomber (skombros). Marinirane škombre sa svojim suvrsticama sačinjavale su sastojinu antičkog umaka - garum (garon).

LOVRATA (dinigla, gilinga, komarča, komenjuša, ovratnica, orada, podlanica, sekulica, škarnatica, štrigavica, zlatobrov, zlatulja, zlatva; lat. sparus aurata)

84 Lovrata i komarča resi gospodske stolove (narodna uzrečica) Ovalna riba jako istaknute glave s vrlo jakim čeljustima i neobično razvijenim zubima. Zagasitomodrikaste ili zelenkaste boje, crnim mrljama na obje strane glave i rumenilom na škržnim zaklopcima. Tijelo joj je plosnato, a rep u obliku slova V. Naraste do 60 cm, a mase do 10 kg. Prosječna masa oko 0,30 kg. Nalazi se po uvalama i lukama uzduž čitave jadranske obale bez obzira na to kakvo je dno. Kulianrske osobine: Ubraja se uz lubina najukusnijom ribom od svih vrsta biJele ribe. Na višoj cijeni su mlađi primjerci. Može se pripremati na sve načine, ali obično se kuha ili peče na roštilju, ali i suši. Fileti se prigotavljaju kao i fileti od lista. Rjeđe se priprema na brodet. Njezina glava je za sladokusce prava poslastica. Krupniji primjerci mogu se nabosti komadićima slanine ili nadjenuti nekim nadjevom, a zatim peći u papirnatom omotu (en papillote). Već kod starih Rimljana cijenjena stolna riba, i zvali su je „Aurata“.

LUBIN (agač, brancin, dud, dut, levrak, luben, ljubljaš, morski grgeč, ogač, smudut, vuk; lat. dicentrarchus labrax)

Nek je sutra dobrijeh smuduta i koja ovrata, pa smo ti kao i car u Stambolu (narodna uzrečica) Olovnosive je boje, na trbuhu srebrnkastobijel s tamnom pjegom na škržnom poklopcu i sitnim ljuskama. Dužina mu je do 1 metar, a masa do 14 kg. Prosječna masa je oko 0,50 kg. Obitava duž cijele Jadranske obale, bez obzira na vrstu dna, ali ne dublje od 20 metara. Najčešće se zadržava na pjeskovitom dnu kao i na području gdje se primjećuje slatka voda. Kulinarske osobine: To je izvrsna riba odličnog okusa, čije je meso nježnog sastava, privlačne boje i bez sitnih i oštrih kosti. Može se pripremati na mnoge načine, ali se najčešće peče na roštilju zajedno s oradom ili bez nje, kuha se na lešo a mnogi ga i suše. Veliki primjerci se poširaju ili prigotavljaju u ribljem obarku, a manji se prže ili stavljaju u posebne riblje juhe (npr. bouillabaisse). Naročito je dobar ljeti i u jesen.

85 LUC (lucić, luč, rudan, voj; lat. euthynnus qvadripunctatus)

Pripada obitelji tuna. Boja crnkastomodrikastosrebrnasta sa tamnijim vijugama na svjetlijoj podlozi hrpta. Naraste do 1 metar, a mase do 20 kg. Prosječna masa oko 6 kg. Drži se uglavnom pučinske strane otoka, rijetko dalje od otoka Premuda na sjever. Čest je oko brakova srednje Dalmacije. Kulinarske osobine: Meso osrednjeg okusa i priprema se kao trupac (na žaru, na brodet, prži i marinira).

LUMBRAK (božjak, lambraka, lenac, paun, pika, podujka, smokva, solnjača, tucavica; hrvatica - tako ga zovu u Hrv. primorju; lat. simphodus tinca)

Da je svaka lambraka o dvajse deka bila bi kašeta, vako jedva po brudeta Boja mužjaka u zreloj dobi je modrozelena s crvenim i modrim pjegama. Ženke i nedozreli mužjak jednolično su sivomaslinastozeleni, dolje svjetliji. Naraste do 44 cm, a mase do 0,75 kg. Prosječna masa oko 0,07 kg. Nalazi se posvuda uz Jadransku obalu od 2 do 5o metara, ali je najučestaliji do 10 metara. Zadržava se samo na kamenitom obraslom dnu. Kulianrske osobina: Meso je bijelo, mekano, vrlo ukusno i lako probavljivo. Cijenjeni su samo veći primjerci, jer mali imaju sitne kosti. Priređuje se pečen, na brodet i kuhan. Mekano meso pri kuhanju se brzo raspada i dobiva se fina riblja juha. Sitniji primjerci se prže na ulju.

86 MAČKA MRKULJA (mačka kamenjarka, mačka purićanka, parda, rijanka, šarka, šćedrovača; lat. scyliorhinus stellaris)

Ribama iz porodice mačaka tijelo je zbijeno, glava tupa, usta položena ispod kraće njuške. Osnovna boja tamnosiva, išarana tamnosmeđim ili sasvim crnim pjegama, dolje boja prelazi u bjelkastu. Naraste do 1,20 metara, a mase do 7 kg. Prosječna težina oko 1 kg. Obitava o cijelom Jadranu ne dublje od 200 metara. Najčešća je između 40 i 100 metara. Ne bira vrstu dna ali je često uz obalni rub. Kulinarske osobine: Meso je ukusno i traženo, svježe i sušeno. Priređuje se kuhanjem na lešo, prženjem i na brodet. Sušena pa dimljena dobiva posebnu ugodnu aromu. Koža i jetra su upotrebljiva. Jetra zauzimaju 6-11 % ukupne težine tijela. MAČKA BLJEDICA (lat. scyliorhinus canicula)

Boja u osnovi siva s brojnim nepravilnim mrljama. Naraste do 1 metar dužine, a mase do 1,20 kg. Prosječna težina oko 0,16 kg. Obilno je rasprostranjena po cijelom Jadranu do 400 metara dubine. Najčešća je između 40 i 130 metara. Voli muljevita i muljevito-pjeskovita dna, ali zađe i na kamenita. Kulinarske osobine: Meso ukusno svježe ili suho. Koža i jetra upotrebljiva. Jetra zauzimaju 5-8 % ukupne težine tijela. MAČKA CRNOUSTKA (lat. galeus melastomus)

87 Boja žućkastosmeđa s prilično pravilnim, većim izduženim mrljama. Naraste do 90 cm, a mase do 0,60 kg. Prosječna težina oko 0,09 kg. Živi u dubinama koje prelaze 300 metara, rjeđe zađe u pliće vode, na muljevitu dnu. Kulinarske osobine: Meso slično ostalim vrstama. Jetra i koža upotrebljivi. jetra iznose 5 % ukupne težine tijela.

MODRAK (modralj, modraš, modrulja, praž, tragalj; lat. spicara maena maena)

Modrak je u maju dobar kako bržola, a u šetembru se zmaštoraju, pa nevaljaju Boja olovna, olovnosmeđa, smeđemodrasta ili zelenkasta; postrance sivosrebrnkasta ili sivožućkasta s tamnom mrljom na boku; dolje sivosrebrnkasta do sivožućkasta. Naraste do 25 cm, a mase do 0,25 kg. Prosječna težina oko 0,10 kg. Rasprostranjen uzobalno uzduž čitava primorja. Drži se tvrdog i obraslog dna. Obično se zadržava na dubini od 10 do 50 metara. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno i traženo. Priređuje se prvenstveno pečen na roštilju, pa pržen ili na brodet.

MURINA (marina, morina, moruna mrina, murinja, raina, žutošaraka; lat. muraena helena)

Pripada porodici jegulja. Tijelo joj je jako produženo, sprijeda valjkasto, straga spljošteno, sluzavo, zmijolikog oblika. Glava je spljoštena i produžena. Osnovna boja smeđa ili žućkasta, išarana tamnim nepravilnim, vijugavim mrljama. Naraste do 1,30 metara, a mase do 8 kg. Prosječna masa oko 0,50 kg. Živi na kamenitu ili hridinastom dnu i po brakovima, najviše između 5 i 50 metara, ali zalazi i do 120 metara. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusni, iako masno i smatra se delikatesom. Priprema se prvenstveno na brodet, a zatim pržena. Najbolja je pečena na ražnjiću. Sušena i dimljena posebnim postupkom poprima izvanrednu aromu. Njezino masno meso izvrstan je dodatak ribljim složencima, bilo pirjanim ili na gradelama. Kožu murine možete popržiti na ulju i dobiti će te ukusnu deliciju, od glave se radi ukusna juha. 87

88 Rimljani su uzgajali murine i jegulje u ribnjacima, a prvi koji je dao urediti ribnjak za uzgoj je Hirtius (prijatelj Cezara).

OKAN (okonja, rumenac-blijedac; lat. pagellus bogaraveo)

Ovalnog tijela, u bokovima spljošten, boje smeđaste do sivkastoružičaste koja prelazi u sivkastobjelkastoružičastu. Na boku odrasle ribe je jedna crna mrlja. Naraste do 60 cm, a mase do 5 kg. Prosječna masa oko 0,30 kg. Rasprostranjen po cijelom Jadranu, čak do 5oo metara dubine. U plitke vode dolaze samo nedorasli, a odrasli samo do 60 metara dubine. Svaka vrsta dna mu odgovara. Kulinarske osobine: Meso je ukusno i traženo. Najbolji je priređen kuhanjem ili na brodet, ali se i prži i peče na roštilju.

OSLIĆ (magarčić, mol, murluc, pišmolj bjelan, pišmolj od parangala, pišmolj od struka, tovar, ugota, ugotica velika, ugotica oćak, zubar; lat. merluccius merluccius)

Vretenastog je tijela, sivosrebrnkaste boje, a na trbuhu bijel, ima naglašenu donju čeljust a peraja repa je u obliku strelice. Naraste do 95 cm, a mase do 5 kg. Prosječna masa oko 0,20 kg. Najrasprostranjenija riba Jadrana, nađe se u nekoliko metara dubine ali i u najvećim dubinama. Nije izbirljiv prema vrsti morskog dna. Kulinarske osobine: Oslić ima bijelo meso izvrsnog okusa, nježno i bez veće masnoće, pa je lako probavljiv. Puno se koristi u profesionalnoj kuhinji, osobito u Francuskoj i Vel. Britaniji. Može se poširati čitav ili u filetima. Fileti se mogu pržiti i na roštilju ili prigotavljati na mlinarski način. Meso je najukusnije u lipnju i zimi. Najviše se prigotavlja srednji dio njegova trupa. Najukusniji je dio mesa uz glavu, koja služi za pripremanje odlične juhe. Pržena jetra (3 % od ukupne težine tijela) također su ukusna. Očišćen i osušen (može samo jedan dan), a zatim kuhan ima posebnu aromu. Suši se kao bakalar.

89 OVČICA (arkaj, aršan, beka, koač, mormora, rešan; lat. lithognathus mormyrus)

Srebrnkaste boje sa nekoliko poprečnih crnkastih pruga. Sjajna i elegantna riba. Naraste do 45 cm, a mase do 2 kg. Prosječna težina oko 0,15 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu pretežno na mekanim, pjeskovitim ili muljevitim dnima. Dublje od 50 metara ne zalazi. Često je zamjenjuju pic-om, nemaju isti oblik čeljusti i nema kao pic crni obrub oko repa. Kulinarske osobine: Smatra se jednom od najukusnijih riba. Najtečnija je ljeti, u vrijeme mriještenja. Priređuje se prvenstveno na roštilju, zatim kuhanjem na lešo. Posebno je tražena za miješani brodeto od više vrsti riba. PAGAR (fag, hvag, pagarić, pagra, pagrun, parag; lat. sparus pagrus)

Riba jake glave, izbočenog čela, debele njuške i tupih zubi. Tijelo je ovalno i bočno stisnuto. Boja čistorumena, prema dolje s prelivom na srebro. Naraste do dužine od 75 cm, a mase do 8 kg. Prosječna masa oko 0,50 kg. Nalazi se neravnomjerno uzduž čitave jadranske obale, najčešće na tvrdom dnu brakova ili koraljnom dnu. Pliće od 10 metara ili dublje od 160 metara ne zalazi. Sličan je arbunu i zubacu. Kulinarske osobine: Meso je ukusno i traženo, nešto slabije od srodnog zubaca. Priređuje se kuha, pečen na roštilju i pržen, rjeđe na brodet. Prikladan je za brodet pomiješan s drugim ribama.

PAKLARA MORSKA (lamprida. lamprina, lakerda, okatica, paklenica, pegulka; lat. petromyzon marinus)

Naraste do jednog metra i do tri kilograma težine. Nazvana tako što se rado prilijepi za drvenu brodsku oplatu (na katran). 89

90 Kulinarske osobine: Svježe meso vrlo nježno i ukusno, osobito od ožujka do svibnja. Najčešće se spremala: oguljena i kratko pečena ulagala se u octeni rasol s mnogo mirodija (lovor, papar ...) ali se i dimila. Od davnina je poznata, naročito na Visu.

PALAMIDA (palangrun, palovnić, pastirica šarica, polanda, polandra, smucač; lat. sarda sarda)

Izduženo, vretenasto tijelo i stožaste glave sa šiljastom gubicom. Boja tamnomodra, prema dolje srebrnasta, a gornja polovina tijela koso isprugana crnkastim prugama. Naraste do 70 cm, a mase do 9 kg. Prosječna masa oko 1 kg. Nalazi se po čitavom Jadranu, stanovnik pučine ali zalazi i u kanale i obalne vode. Kao pelagička riba, nije vezana za određeno dno ili dubinu. Kulinarske osobine: Meso je svjetlije, ukusnije, mekanije i probavljivije od tune. Priređuje se prvenstveno pečena na roštilju ili pržena na ulju. Brodet je vrlo sočan i ukusan. Prikladna za mariniranje.

PAPALINA (saraga; lat. Sprattus sprattus)

Pripada obitelji srdela. Papalina je nešto slabiji plivač od ostalih vrsta plave ribe. Hrani se raznovrsnim planktonima. Boje je blijedomodrozelenkaste koja prema trbušnoj strani prelazi u srebrnastu. Najmanja je među sitnom plavom ribom, ne prelazi dužinu od 14 cm i težine od 0,02 kg. Srednja lovna težina je 100 komada u 12 kg. Kulinarske osobine: Ono što je u Dalmaciji girica, to je u Hrvatskom primorju i okolnim otocima papalina. Nježna i krhka lako se priprema i jede. Može se pripremati na sve moguće načine, najčešće se prži. Konzervira se i dimi. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ta najmanja pelagička riba koja se početkom ljeta povlači u dublje vode, tražeći spas od drugih riba, dobila je ime po rimskim papama i njihovim pomorskim posjedima – papinska ribica – papalina. Najveća lovišta upravo se nalaze na njima tj. području Papinske države Romagni i Marchama na potezu Zadar – Ancona prema sjeveru i ušću rijeke PO. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------90

PAS (bulaš, čukov, gluhak, mekaš, lužnjak, pena; lat. mustelus mustelus)

Boja pepeljastosiva ili sivosmeđasta, s crnim mrljicama ili prugama. Dolje je bjelkast do svjetložućkast. Naraste do 1,5 metara, a mase do 15 kg. Prosječna masa oko 5 kg. Nalazi se po cijelom Jadranu dosta jednolično od 2 do 300 metara dubine. Obitava na ravnom i mekanom dnu. Izbjegava dna gdje su zvjezdače i ježinci. Kulinarske osobine: Meso je dobro i ukusno. Svjež se priređuje kuhan lešo, na brodet ili pržen nakapan limunovim sokom. Vrlo je dobar i sušen. Osobito je dobar u jesen i zimi. Poslužuje se sa blitvom, lešo krumpirom ili nekim drugim zelenjem po želji. Morski pas mora biti odmah po ulovljenju oguljen, što se vidi po svjetloj boji mesa koje je prošarano crvenim žilicama. Sivkastobijelo meso bez tragova svježe krvi dokazuje da riba bila već par dana u ribarnici.

PAUK (dragan, pauk grebenaš, pauk kamenjar, ranj, ranjen, taranta; lat. trachinus radiatus)

Tijelo je izduženo, bočno stisnuto. Oči su izbočene. Donja je čeljust duža od gornje, upravljena koso uvis. Boje je žućkastosmeđe, s ljubičastim ili crvenkastim šarama i točkama po gornjoj polovini tijela. Naraste do 40 cm, a mase do 1,5o kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Rasprostranjen po cijelom Jadranu od 5 do 15o metara dubine po kamenom, ljušturastom i koraljnom dnu. U Jadranu žive četiri vrste pauka: pauk mrkalj (najčešći i najveći, živi na šljunkovitom i kamenitom dnu ), pauk žutac, pauk bijelac (voli pjeskovito ili muljevito dno) i pauk crnac. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, nešto tvrđe ali vrlo ukusno. Priređuje se najviše na brodet i juhe. Ponekad se i suši na dimu. Za pečenje je pretvrd.

PIC (karoc, orišac, okućarac, prekuranac, šiljac, špic; lat. puntazzo puntazzo)

Ko me ne gebira podlanica, kuntentati ću se ko me pic dopade Boje je mutno srebrnaste sa poprečnim crnkastim prugama, od kojih je posljednja šira i zdepasta na repnoj stapki. naraste do 47 cm, a mase do 2,5o kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Rasprostranjen je po Cijelom uzobalnom dijelu Jadrana, više uz kamenita i tvrda dna, među kamenjem i škrapama. Najčešće je na dubini od 5 do 20 metara, ne zalazi dublje od 100 metara. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i cijenjeno, iako ga gurmei svrstavaju u meso slabije kvalitete od vrhunske biJele ribe. Najčešće se priređuje na brodet. Pečen na roštilju je isto ukusan. Odresci se prže. Juha od njega je izvrsna.

PIRKA (burača, perga, sikavac, šarac, špijun, vuk; lat. serranus scriba)

Perga ka je vela more se miriti s kanjun, za lešadu, a male su za brodet Pirka kanjca na večeru zvala (narodna uzrečica iz Korčule) Boja rumena ili rumenosmeđa s mjestimičnim prijelazima u ljubičasto ili modro, s nekoliko poprečnih smećkastih pojasa. naraste do 28 cm, a mase do 0,30 kg. Prosječna masa oko 0,05 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu, ali samo u njegovu uzobalnom dijelu, bez obzira na vrstu dna. Zalazi do 50 metara dubine, ali je najčešće između 7 i 30 metara. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno i cijenjeno. Oveći primjerci ukusni su kao kanjci. Priređuje se kuhan na lešo, a u brodetu miješan s drugim ribama. Kuhan daje dobru riblju juhu.

PIŠMOLJ (magarčić, molić, murluc, osao, tovar, ugota; lat. gadus merlangus)

Boja je pepeljastosrebrnasta sa nijansama zlatkastog, ali kad ugine postaje blijedopepeljast. Naraste do 40 cm, a mase do 0,50 kg. Prosječna masa oko 0,10 kg. Pravo mu je obitavalište sjeverni Jadran. Zalazi na muljevita dna dubine od 20 do 80 metara. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, mekano, bez masnoća i lako probavljivo Tečnije je i mekše od oslića i jedna je od najviše cjenjenijih morskih riba. Brzo se kvari te ga treba brzo pripremiti. Može se pržiti, preraditi za specijalne riblje nadjeve, a može se prigotoviti i na mlinarski način. Najčešće se kuha na lešo (veći primjerci), a manji se prže.

RAŽA (barakokula, barakula, kamenica, kamenjara, klinka, polig, raja, ražina, špirunar, žutica; lat. raja clavata)

Ražu karakterizira spljošteno tijelo, hrskavičan kostur i položaj usta na donjoj strani tijela. Neuglednog su izgleda, tvrde i vrlo hrapave kože po kojoj su još razasute oštre bodlje. Boja je u osnovi pepeljasto siva, ali zna biti i zelenkasta do žućkasta, sa smeđim i bjelkastim mrljicama Naraste od njuške do vrha repa najviše 1,10 metara, a mase do 8 kg. Prosječna masa oko 1,50 kg. Nalazi se posvuda po Jadranu od 20 do 400 metara, ali najučestalija je od 40 do 80 metara. Obitavalište joj je čisto muljevito i pjeskovito dno. Kulinarske osobine: Među ribama iz skupine raža ima najukusnije meso koje se najčešće pošira ili kuha na lešo ili na brodet. Smatra se najukusnijim mesom među landovinom. Veliki komadi raže, oblikovani u odreske paniraju se i prže u dubokom ulju. Prije pripremanja kožu s bodljama treba oderati, a zatim dobro isprati da se odstrani sluz. Ražama za sušenje treba odstraniti i najmanji dio utrobe s čitavim analnim otvorom i spolnim organima, jer u protivnom dobiva jak miris amonijaka. Meso raža najukusnije je ljeti. Nažalost, zaboravilo se da jetra raže spadaju u delicije mora. Pirjane na ulju (najboljem maslinovom dakako), začinjene najboljom kvasinom, najboljim vinom i paprom, i na kraju s par kapi prošeka, poželio bi svaki gurme.

RUMBAČ (buturac, iver, obliš, plat, rumb, trupac, zvjezdaš; lat. psetta maxima)

Dosta su se i rumbi ćapivali u palandere, a otac govori da su bolje palamide, a da se i ne govori o tunjevini Riba iz porodice plosnatki, gotovo je romboidnog oblika. Na okatoj strani ima hrapava koštana dugmeta. čeljust je mala i sitno nazubljena. Boja je na okatom boku zelenkastosiva, do smeđežućkaste, crnkasto izmrljana i sa sitnim bijelim pjegama. Na slijepom boku bjelkasta. To je najveća jadranska plosnatica. Naraste do 95 cm, a mase do 10 kg. Prosječna masa oko 1 kg. Nađe se posvuda po Jadranu, ali u njegovom sjevernom djelu neusporedivo više. Obično živi između 10 i 15 metara dubine na muljevitom i pjeskovitom dnu. Kulinarske osobine: Meso je ukusno, ali nešto slabije kvalitete od ostalih plosnatica. Priređuje se prženjem ili pečenjem na roštilju, ali i na ostale ribarske načine, kuhan lešo i na brodet.

SALPA (sapa, salpuša, sopa, zlatica, zlatopružica; lat. sarpa salpa)

Pun riječi kao sapa govana (kaže se o čovjeku, koji mnogo brblja) Reče se da je sapa dobra pečena, niki je zovu kraljicun rib, ali mora biti vela za peći, prko kvarta o kila Ka ni dobre ribe i sapočići su dobri Boja joj je sivosrebrnasta s uzdužnim zlaćanim prugama. Naraste do 51 cm, a mase do 3 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Obitava na kamenitom dnu obraslom algama, do 30 metara dubine. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno, osobito pečena na roštilju. Nabubrjela koža među rezovima pozlati za vrijeme pečenja. Lešo se ne priprema.

SKLAT (anđeo, ćuk, purićaš, sivac, slac, sokot, vrnut; lat. squatina squatina)

Zbog svoje ljepote, hitrosti i elegancije, u Dubrovniku su za okretnog, elegantnog i elastičnog mladića rekli: Pravi je vrnut Riba iz obitelji sklatovki. Boje je gore maslinastosmeđe do pepeljaste, išarane tamnijim mrljama. Glomazna, tupa glava sastavlja se poput krila. Naraste do 2 metra, a mase do 60 kg. Prosječna masa oko 5 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu dosta jednolično, ne dublje od 300 metara. Zadržava se najradije na pjeskovitom i pjeskovito-muljevitom dnu. Kulinarske osobine: Meso je ukusno, bolje od mnogih vrsta landovine. Priređuje se lešo, a odresci se peku. Kvalitetan je sušen.

SKUŠA OBIČNA (bokulja, brić, ćurlica, golčić, glavnjica, lokarda, pastirica, skardinula, skušac, skušelj, šir, škombra, vrnut; lat. scomber scombrus)

Preko modrikastozelenkastih leđa isprugana je nijansama poprečnih valovitih crnakastih pruga, dolje bijelosrebrnkasta, katkad s ružičastim preljevom. Repna peraja je duboko urezana. Naraste do 45 cm, a mase do 0,90 kg. Prosječna masa oko 0,60 kg. To je pelagijska riba i nalazi se po čitavom Jadranu. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno, ali ga treba brzo potrošiti jer inače dobiva gorak okus. Može se pržiti, peći na roštilju, poširati ili prigotavljati na mlinarski način. Zahvalna je marinirana (osobito ljeti), a posebno soljena i dimljena. Od skuše su nekada priređivali cijenjenu juhu.

SMOKVA (cincela, figa, gladić, hinac, pika, tizik; lat. labrus bimaculatus)

Mužjak raskošne boje, narančastožućkasti s modrim, zelenkastim i crnkastim prugama. Boja ženke je jednolične narančaste s mrljama po leđima. Naraste do 40 cm, a mase do 0,90 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Rasprostranjena uzduž cijele obale od 4 do 100 metara dubine, ali samo uz strme, hridinaste položaje i na brakovima. Voli čisto more na dubinama od 15 do 30 metara. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, nježno i odličnog okusa. Preporučljiva riba za bolesnike. Priređuje se na roštilju i prži. Kuhanjem se dobiva odlična juha.

SRDELICA (bijelac, bruma, modro mlijeko, munjača, pištać, srdela, srdelj, štivajica, žir; lat. sardina pilchards)

Srdelica su najgluplje ribe, uvuku se u konzervu, zatvore se, a ključ ostave vani (narodna uzrečica) To je najvažnija riba u morskom ribarstvu, i s inćunom, papalinom i nekim drugim ribama sačinjava skupinu poznatu pod zajedničkim imenom „sitna plava riba“. Srdela je sitna zelenkastoplava riba i ne prelazi dužinu od 21 cm, i masu od 0,06 kg. Tanke ljuskice se lagano skidaju Prosječna masa oko 0,03 kg ili 30 do 35 komada u jedan kilogram. Kulinarske osobine: Meso je vrlo tečno i hranjivo zbog znatnog postotka masti (preko 13 %).Zbog mekoće mesa i nježnog kostura rado se i lako jede. Svježa, priprema se na najrazličitije načine. Najtečnija je pečena ili pržena, no isto tako i na marinadu ili brodet. Osim svježe pripremljene koristi se i „slana srdela“, koja se slaže i soli u posebnim bačvicama. Nekada su otočani srdelu sušili i sušenu ulagali u maslinovo ulje, danas bi to bio jedan od zaboravljenih specijaliteta. Srdela je dobila ime po otoku Sardiniji, iz kojega je izvedena i riječ sardina, ta dva naziva ne treba izjednačavati. Sardinom se nazivaju srdele konzervirane u ulju, a s vremenom se taj trgovački naziv uobičajio i za drugu sitniju ribu u konzervama.

ŠARAG (crnoprugac, frankul, sarčić, serag, seržić, šar, šarka; lat. diplodus sargus)

Ne češ ti meni privarit, pametniji sam ti ja od šaraga (narodna uzrečica iz Korčule) Boja srebrnkasto tamnosiva s poprečnim crnkastim prugama. Bokovi i donji dio sjaje se srebrnastim i zlatkastim preljevima. Naraste do 47 cm, a mase do 2,5 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Rasprostranjen uz jadransku obalu uz veliko odvaljeno kamenje i u rupama pod njima, zatim uz obalu koja obiluje rupama i usjeklinama. Dublje od 100 metara ne zalazi. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno. Priređuje se pečen na roštilju, kuhan na lešo (kažu da je tada najukusniji) i za riblju juhu, koja se posebno cijeni.

ŠARUN (mužikant, širun, šklapavac, šnjur, šur, šuvar; lat. mediterraneus)

trachurus mediterraneus

Ka se čistu šaruni unda in mora zneti popruzi z oštrin nožun, da se meso ne zaguli Uz oštro nazubljenu čeljust ima i oštru bočnu prugu. Boje je blijedo zelenkastomodrikasta, prema dolje bijelosrebrnkasta. Naraste do 40 cm, a mase do 1,80 kg. Prosječna masa oko 0,05 kg. Kao pelagička riba stanovnik je pučine, ali ovisan o morskom dnu kamo se često spušta. Zimi se zadržava u većim dubinama, dok u proljeće i ljeti dolazi bliže obali uz pjeskovito i ljušturasto dno. Kulinarske osobine: Meso je ukusno. Najbolji su manji primjerci i to u toplijim mjesecima kad odebljaju. Pripremaju se pečeni na roštilju (tijekom pečenja moraju se obilno mazati uljem da ne budu suhi ili se prije drže u ulju i kvasini neko vrijeme), prže i na brodet. Riblja juha je odličnog ukusa. Osrednje sušeni vrlo su ukusni, ali samo prvih osam dana, kasnije imaju slabiji okus. Sličan je skuši ali zaostaje po okusu.

98 Pod imenom „lacerta“ poznat starim Rimljanima (Ciceron kaže: meso je najbolje od travnja do svibnja).

ŠKARAM (jaglunić, skaram, škaran, škeran; lat. sphyraena sphyraena)

Boja tamnosiva ili smeđezelenkasta, prema dolje srebrnasta. Naraste do 1,20 metara, a mase do 4 kg. Prosječna masa oko 0,30 kg. Zadržava se uz samu obalu, bez obzira na vrstu dna. Najučestaliji je u južnom dijelu Jadrana. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno. Najčešće se peče ili kuha.

ŠKRPINA (bodeč, bodeljka, crljenak, četinka, jauk, jaukovica, logrnja, morski kopun, škarpena, škarpoć, škrpočić; lat. scorpaena scrofa)

Riba iz obitelji bodeljka. Tijelo joj je krupno s velikom glavom i velikim ustima. Na glavi i škržnom zaklopcu ima kožne privjeske i bodlje. Boja ružičastocrvenkasta do crvena, smeđe izmramorana i izmrljana. Naraste do 66cm, a mase do 5 kg. Prosječna masa oko 0,25 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu do 400 metara dubine, na hridinastom, škrapljivom, ljušturastom obraslom dnu. Najčešće se nalazi na dubini od 20 do 6o metara. OPREZ - ima otrovne bodlje na leđnoj peraji i škržnim zaklopcima. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, tečno i vrlo ukusno. To je cijenjena riba. Poznati su brodeti od škrpine ili kuhana na lešo. Juha od nje je poseban gastronomski užitak. Ako se peče prethodno se mora razrezati preko leđa. Fileti se prže, peku na maslacu ili poširaju.

99 ŠKRPUN (bodeč, četinjak, jauk, joh, jokavac, škarpoč; lat. scorpaena porcus)

Kanja i škrpuna može bolesnik najviše isti Boje je sive ili tamnosmeđe, katkad crvenkaste, tamnije izmramorane i crnkasto izmrljane. Postrance i dolje svjetloružičasta. Naraste do 35 cm, a mase do 0,80 kg. Prosječna masa oko 0,06 kg. Rasprostranjena uzduž cijele obale do 5o metara, na tvrdom dnu. Najčešće se nalazi između 5 i 15 metara dubine. OPREZ-ima otrovne bodlje na leđnoj peraji i škržnim zaklopcima. Kulinarske osobine: Meso je tvrdo ali vrlo ukusno. Priprema se kuhan i na riblju juhu. Priređuje se na brodet s drugim ribama. ŠKRPINICA (jaukavica; lat. scorpaena notata)

Boje rumene do crvenkaste. Naraste do 20 cm, a mase do 0,20 kg. Prosječna masa oko 0,04 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu do 200 metara dubine. Voli otvorene vode škrapljiva i ravna dna koja su naseljena raznovrsnim bodljikašima ili spužvama. Pliće od desetak metara rijetko dolazi. OPREZ-ima otrovne bodlje na leđnoj peraji i škržnim zaklopcima. Kulinarske osobine: Meso okusa najobičnijih riba, nije cijenjeno radi mnoštva kostiju.

100 ŠPAR (baraj, češljić, frankul, haluz, kolorep, špijun; lat. diplodus annularis)

Boje žućkaste do zelenkastosive s prijelazom u srebrnkastu. Na korijenu repa ima sedlastu crnu prugu. Naraste do 22 cm, a mase do 0,37kg. Prosječna masa oko 0,03 kg. Živi uzobalno uzduž cijele obale, od pličine do 90 metara dubine. Najučestaliji je na muljevitu dnu. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, nježno i vrlo ukusno. Prženi špari prava su poslastica, a odličan je i za pripremanje riblje juhe. Ima oštre kosti.

ŠTIRIJUN (sturijun, storiun, štirijun; lat. acipenser sturio)

Pripada obitelji jesetrovka. Boja obično smeđastorumenkasta ili smeđožućkasta. Prosječna masa oko 5 kg. Rasprostranjena je po cijelom Jadranu do 200 metara dubine. Zadržava se na muljevitom dnu, uzobalja. Na nekim mjestima jako rijetka tako da je ribarima nepoznata. najpoznatija lovišta oko otoka Molata i Novigradskog mora. Kulinarske osobine: Pravi znalci je cijene više od mnogih drugih jadranskih riba. Prije priređivanja treba joj oguliti kožu. Najukusnija je pečena.

100

101 TABINJA MRKULJA (babinja, grugova mater, grunjeva mati, grugovica, tabina, tabinjica; lat. phycis phycis)

Boje kestenjastosmeđe, prema dolje svjetlija. Naraste do 64 cm, a mase do 3,50 kg. Prosječna masa oko 0,30 kg. Najučestalija je na vanjskim rubovima otoka i oko svih brakova otvorenog mora. Zadržava se između 5 i 270 metara, a najbrojnija je u srednjim dubinama tj., između 20 i 70 metara. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, vrlo nježno i ukusno. Kaže se: „rastvara se u ustima kao maslac“. Najbolja je kuhana, ali se priređuje i pečenjem. Sušena je vrlo cijenjena. Jetra su također ukusna, a iznose 10-15 % ukupne težine.

TABINJA BJELICA (lat. phycis blennioides)

Boje pepeljastorumenkasta, prema dolje svjetlija. Naraste do 70 cm, a mase do 4,50 kg. Prosječna masa oko 0,50 kg. Rasprostranjena u južnoj polovini Jadrana, i to do najvećih dubina. Najbrojnija je oko otoka Mljeta. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno i priređuje se kao TABINJA MRKULJA. Jednom riječju ta neugledna „riba je delicioza“ pečena, na brudet a sušena je neponovljivi gurmanski vrhunac.

101

102 TRLJA KAMENJARKA (barbun, brkavica, dugonosica, šijoglavna, trijuš, zgrčenica; lat. mullus surmuletus)

Čovik i barbun, dobri su saki štajun (narodna uzrečica) Boje crvenonarančaste ili smeđe išarana, sa strane ružičasta, sa tri do četiri uzdužne zlatkaste pruge, dolje bijelo ružičasta. Naraste do 50 cm, a mase do 1,2o kg. Prosječna masa oko 0,12 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu dosta jednolično, od najplićih voda do 400 metara dubine. Najredovitija je između 10 do 80 metara. Živi na svim vrstama dna, ali je najčešće na ravnim dnima, zatim na pjeskovitim čistinama. Kulinarske osobine: Meso je bjelkasto, vrhunskog okusa i sočnosti, posebne arome, prema tome, najbolja je kad je najjednostavnije prigotovljena. Po kvaliteti mesa uspoređuje se sa racima. Veliki primjerci se prvenstveno peku na roštilju, manji u tavi na maslacu. Također se priprema u papirnatom omotu (en papillote). U tom slučaju je dobro prije toga marinirati. Priprema se i na brodet. Nema žuči. Trlja kamenjarka više se cijeni od trlje blatarice. Radi sočnog i tečnog mesa, primorci je zovu - gospodskom ribom. Odlična je od rujna do travnja. Kod starih Rimljana bila je omiljena i neobično cijenjena pod imenom mulus (spominju je kao poslasticu Ciceron i Ovidije). Za dalmatinske trlje Rimljani su plaćali upravo bezumne svote novaca.

TRLJA BLATARICA (barbun, batoglavac, bradač, brkata trilja, glibavac, praščić, pujoglavica; lat. mullus barbatus)

Na donjoj čeljusti su dva mesnata pipka. Boja je žutosiva do crvena, sa strane ružičasta, dolje ružičastosrebrnkasta do bjelkasta. naraste do 30 cm, a mase do 0,50 kg. Prosječna masa oko 0,04 kg. Rasprostranjena dosta jednolično i gusto po cijelom Jadranu, od 2 do 300 metara dubine, gdje su dna muljevita i pjeskovito-muljevita. 102

103 Kulinarske osobine: Meso je bjelkasto i ukusno. Zaostaje u kvaliteti mesa za trljom kamenjarkom, zbog mirisa po mulju. Veći se primjerci priređuju na roštilju, osrednji na brodet, a manji se prže u ulju.

TRUPAC (robac, rumbac, šarban, truina, tumburel, tunčić; lat. auxis rochei)

Boje je gore tamnomodre, s tamnocrnim duguljastim mrljama, sa strane plavkast, a dolje srebrnast. Naraste do 50 cm, a mase do 3 kg. Prosječna masa oko 1,50 kg. To je pelagijska riba i obitava po čitavom Jadranu. U proljeće i jesen se približava obali. U proljeće je više na južnom Jadranu, a jeseni u Kvarneru i Riječkom zaljevu. Kulinarske osobine: Meso osrednje kvalitete. Najviše se priređuje na brodet ili pečena na roštilju pa mariniran. Od njega su bolji palamida, tunj i luc.

TUNA (batoglav, tun, tunj, tunja, trup; mladi: lukančić ili šarabančić; lat. thunnus thynnus)

Jadan je onaj ribar, koji svoju mrežu, a osobito tunaru, strpa u kuću (narodna uzrečica) Najslaji je kopin o tuna. Slaji je lešo nego pečen, bo je meso mehko i topi se u ustima kako maslo (kopin - vrat tune) Naslaja je panceta o tunjevine, pečena na gradele (panceta potrbušnica (carsko meso - „kajzerflajš“, slanina s mesom) Najpoznatija riba među krupnom plavom ribom. Boja joj je tamnomodra, skoro crna, prema dolje i prema glavi svjetlija. Naraste do 4 metra, a mase do 600 kg. Prosječna masa oko 12 kg. To je pelagijska riba neovisna o morskom dnu i obitava po čitavom Jadranu. Najučestalija je u Hrvatskom primorju i kvarnerskim otocima. 103

104 Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i cijenjeno, okusom podsjeća na teletinu ili junetinu, te je zbog toga zovu i: „tele kartuzijanaca“, to je najveća jestiva riba našeg mora. Svježa, prigotavlja se na razne načine, a osobito je dobra pečena ili na brodet. Najcjenjeniji dio je, trbušni dio (nježno rumene boje, nasuprot boji gornjih dijelova koji su krvavo crveni) zvan i „panceta“, priređuje se u odrescima pečena na roštilju, pržena ili na brodet. Za jelo se koriste i želuci, svježi ili sušeni. Stari je običaj ploške mesa debele 1 do 2 cm prije pripremanja staviti u smjesu vode i ulja. Tuna je posebno ukusna marinirana ili sušena na dimu. Konzervirana u ulju koristi se za pripremanje predjela. Od tune su u starom Rimu spremali naročitu juhu muria. Tunolov je kod nas bio razvijen od davnina. Pravo vrijeme tunolova je od mjeseca kolovoza do svibnja. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Novigradsko more u 19. stoljeću bilo je bogatije tunama nego Istra i Kvarner zajedno, jastoga i hlapa moglo se loviti i mrežama, dok se za dagnje trebalo sam u veljači spustiti kokosovu pletenicu u more da bi ih u listopadu bilo barem dvadeset kilograma na njemu. Novigrad je nekada bio glavna luka Ravnih kotara i Bukovice, i vrlo važna luka austrougarskih brodova. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

UGOR (glisterčić, grug, gruh, gruj, grum, grunj, morska jegulja, škanjaš, školjar; lat. conger conger)

Riba iz obitelji jegulja. Tijelo je sprijeda valjkasto, odostrag spljošteno i produženo. Boja gornje polovine tijela je crna, tamnosmeđa ili tamnosiva, dok donja polovina prelazi u bjelkastosrebrnkastu. Naraste do 2,12 cm, a mase do 48 kg. Prosječna masa oko 0,75 kg. Rasprostranjen po čitavom Jadranu od najplićih do najdubljih područja. Stanovnik je hridinastog dna u rupama, procijepima i šupljinama. Najučestaliji je na dubini od 5 do metara. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, mekano i odličnog okusa. Priređuje se prvenstveno na brodet, sam ili još bolje sa škrpinom, ili na riblju juhu ili ragu na mornarski način (bouillabaisse i metelote). Repni dio tijela teže je jesti uslijed brojnih tankih koščica. Prži se rezan na ploške, a posebno je ukusan sušen, prodimljen i priređen na razne načine. Marinirano meso također je ukusno. Ponegdje gruja više cijene od najbolje ribe.

104

105 UGOROVA MAJKA (gruga mater, grugovica, gruževica; lat. gaidropsarus mediterraneus)

Pripada obitelji mekušica. Boja tamnosmeđa, često svjetlo istočkana. Naraste do 45 cm, a mase do 0,60 kg. Prosječna masa oko 0,07 kg. Rasprostranjena u obalnom pojasu čitavog Jadrana, ali ne dublje od 50 metara. Zadržava se na mekanim dnima koja su dobro obrasla raznovrsnim algama. Kulinarske osobine: Meso dosta ukusno.

UGOTICA (mol-pišmoljić, ogota, ugota, ugotica mala, ugotica matica; lat. trisopterus minutus capelanus)

Pod vrškom brade visi oveći pipak. Boja sivosrebrna, rema hrptu prelazi u sivosmeđastu. Naraste do 32 cm, a mase do 0,30 kg. Prosječna masa oko 0,03 kg. Nalazi se po čitavom Jadranu od desetak do 270 metara dubine na muljevitim i muljevito-pjeskovitim dnima. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, mekano (mekše od oslića), vrlo ukusno, ali se brzo kvari. Ugotica je jedna od najviše cijenjenih morskih riba. Podjednako je dobra, pripremljena na jedan od četiri ribarska načina: pečena, kuhana, pržena i na brodet. Prigotavljaju je i na mlinarski način.

105

106 UŠATA (crnorep, češalj, mrkulja, oćada, ošata, ukljata; lat. oblada melanura)

Uljata je vragu na piru balala (narodna uzrečica iz Dubrovnika: balala - igrala) Niki više volu debeli modraci nego ušate, jerbo ušata ima stupasto meso Jedna od najčešćih i najbrojnijih riba iz skupine bijelih riba. Kod ove grabežljive i proždrljive ribe naročito se ističu velike oči i jaka repna peraja. Boja joj je modrosiva do smeđasta, postrance ima niz vodoravnih modrikastocrnastih pruga. Dolje je sivosrebrnkasta, oko repa jasan crni prsten. Naraste do 30 cm, a mase do 0,60 kg. Prosječna masa oko 0,10 kg. Nalazi se uzduž čitave jadranske obale, uz hridinasta dna i na tlu dnu obraslom morskom travom. Zalazi do 70 metara dubine, ali se najviše zadržava od 5 do 20 metara, često dopliva i do površine. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, mekano, ukusnu i lako probavljivo, zbog čega je cijenjena. Može se pripremati na sve ribarske načine: peči, kuhati, pržiti i na brodet (kažu da je osobit). Iako je koščata riba cijeni se kao brancin i lovrata. VIŽA (mutrija, sinj, sova, šiba, šunj, žutulja; lat. dasyatis centroura)

Pripada obitelji šiborepki. Boja smeđeolovna ili tamnosivosmeđa. Tijelo četvrtasto, više zaobljeno s ušiljenom gubicom. Ističe se dug, bičasti rep. Naraste do 3,96 m, a mase do 200 kg. Prosječna masa oko 25 kg. Nalazi se posvuda po Jadranu do 300 metara, ali se najčešće zadržava između 20 i 120 metara, na muljevitom i pjeskovitom dnu. OPREZ- vrlo bolan ubod od nazubljenog repnog bodeža. Kulinarske osobine: Meso ukusnije nego meso ostalih riba iz ove skupine. Osobito je cijenjena sušena. Svježa priređuje se lešo i obilno začinjena.

106

107 VOLINA (govedo, čuba, krava, štramac, vol, volovina)

VOLINA MRKULJA (lat. raja batis) Pripada obitelji raža. Boja obično tamnosiva do žućkastosiva. Naraste do 2 metra, a mase do 50 kg. Prosječna masa oko 7 kg. Dosta jednolično raspoređena po cijelom Jadranu do 300 metara. Najčešće se nalazi između 50 i 150 metara na muljevitom i muljevito-pjeskovitom dnu. OPREZ-rukama se ne prihvaća kod ubacivanja u brod, jer je sluzava i ima bodljikavi rep (potrebna jača kuka). Kulinarske osobine: Meso ukusni i traženo. Priprema se svježa i sušena, obično kuhana sa ili bez krumpira.

VOLINA BALAVICA (lat. raja alba)

Boja siva do sivožućkasta. Naraste do 1,73 metra, a mase do 28 kg. Prosječna masa oko 5 kg. Kulinarske osobine: Meso istog okusa kao i ostalih raža, te se i priprema se za jelo na isti način.

VOLINA KLINKA (lat. raja oxyrhynchus)

Boja crnkastosmeđa ili sivoolovna. Naraste do 1,42 metra, a mase do 12 kg. Prosječna masa oko 2 kg. Rasprostranjena po cijelom Jadranu (više u južnom dijelu) do 1100 metara dubine. Najčešća je između 100 i 400 metara na muljevitom i muljevito-pjeskovitom dnu.

107

108 Kulinarske osobine: Meso ukusnije od ostalih vrsta raža, osim što se kuha ona se obično prži pa i panira.

VRANA (crnac, labrda, lenac, mijerla, pešac, škvarlj; lat. labrus merula)

Promjenljive boje, zavisno od okoline, spola, starosti i sezone. Gore je maslinastozelena ili smeđemodrikasta, do gustocrnomodra poput crnila, sa strane prelazi ljubičastu; posvuda kao mramor tamno izmrljana. Naraste do 50 cm, a mase do 1,25 kg. Prosječna masa oko 0,10 kg. Rasprostranjena je sasvim uzobalno duž čitava primorja između 2 i 50 metara dubine. Zadržava se skoro isključivo na tvrdom i bogato obraslom dnu. Kulinarske osobine: Meso je bijelo, mekano, lako probavljivo i vrlo ukusno. Priprema se prvenstveno pečenjem na roštilju, kuhanjem lešo a manje prži. Kuhanjem se radi izvrsna juha.

ZUBATAC (detal, skojarić (mlada riba), zubac, zubatak, zubatić; lat. dentex dentex)

Zubatac kad se peče, meso mu se raspada kaj saće, rečemo mi. (otok Vrgada) Riba čvrste građe, jake čeljusti i vrlo velikih i oštrih zubi, zatim velike i snažne peraje. To je najzubatija riba s po četiri očnjaka u gornjoj i donjoj čeljusti. Boja je rumenosmeđosrebrnasta s plavičastim i crnkastim točkama, a prema dolje blijedo srebrnasta. Naraste do 1 metar, a mase do 16 kg. Prosječna masa oko 1 kg. Živi u priobalnom kamenitom području cijelog Jadrana i oko svih brakova i sika obalnog otvorenog mora. Osim na tvrdom, spušta se i na koraljna i ljušturasta dna, a redovito je na mekanim dnima ako su obrasla algama. Zalazi u najpliće vode, a spušta se u dubinu do 200 metara. Redovita su mu staništa od 5 do 30 metara dubine. Kulinarske osobine: Meso je ukusno, cijenjeno i uvijek traženo. Ukusniji su mlađi primjerci do 2 kg, a na osobitoj je cijeni kuhana glava. Može se pripremiti na sve ribarske načine ( pečen na roštilju, pržen, kuhan lešo i na brodet ). Najčešće ga kuhaju (lešo) ili peku. 108

109

ZUBATAC KRUNAŠ (zubatac krunasti, zubatac barjaktar, zubatac okrunjeni; lat. gibbosus)

dentex

Boja tamnorumenosmeđasta, prema dolje svjetlija. Naraste do 1,20 metara, a mase do 24 kg. Prosječna težina oko 8 kg. Rasprostranjen po cijelom Jadranu, ali je na njegovom sjevernom dijelu vrlo rijedak. Zadržava se po uzobalnim hridinama, još više po osamljenim brakovima, više u području unutrašnjih nego otvorenih mora. Pliće od 16 metara i dublje od 160 metara se ne lovi. Kulinarske osobine: Meso ukusno, ali manje cijenjeno od mesa običnog zubaca. Najbolje ga je peći ili kuhati. ZUBAČIĆ RUMENI (lat. dentex macrophtalmus)

Boja rumenosrebrna. Naraste do 20 cm, a mase do 0,25 kg. Prosječna masa oko 0,05 kg. Rasprostranjen po cijelom Jadranu na dubini od 10 do 180 metara. Najradije se zadržava na dubini od 50 do 100 metara. Voli pjeskovito-muljevita dna. Kulinarske osobine: Meso ukusno, priprema se kao zubatac.

109

110 VRSTE GLAVONOŽACA BOBIĆ (lat. sepiola rondeletii)

Pripada obitelji sipa. Ime dolazi od oznake za nešto malo i okruglo, kao što upravo i izgleda. Boja promjenljiva kao i kod ostalih srodnika, ali najčešće smeđastorumenkasta. Naraste do 6 cm, a mase do 0,01 kg. Prosječna masa oko 0,5 dag. Rasprostranjen po cijelom Jadranu od desetak metara do 2oo, ali najčešće između 50 i 150 metara na pjeskovito-muljevitom dnu. Kulinarske osobine: Meso odličnog okusa i prava poslastica. Priređuje se na sve ribarske načine, kao što se i prigotavlja na vrhunske gastronomske načine. HOBOTNICA (hobota, hubotnica, kobotnica, krakatnica, mrkač, obodnica; lat. vulgaris)

octopus

Najveći je glavonožac našeg Jadrana. Ima osam krakova i na njima dvoredne prianjalke. Boja joj je žutosmeđa odozgo a sivosmeđa odozdo, a mijenja je prema okolici. Naraste do 1,30 metara, a mase do 15 kg. Prosječna masa oko 0,70 kg. Obitava na kamenitom i hridinastom dnu po cijelom Jadranu na dubinama do 2oo metara. Kulinarske osobine: Zbog svog tvrdog mesa nije jednako tražena, iako mladi primjerci teški od ˝ do 1 kg imaju vrlo ukusno meso. Priprema se ukuhavanjem u vodi, a još bolje bez vode tj. u vodi koja se sama iz nje iscijedi. Veće primjerke bolje je kuhati, nakon što se istuče većim komadom drveta, u kipućoj vodi oko sat i pol. Nikada ne stavljati kuhati u hladnu vodu, jer će postati tvrda. Kuhana je onda kad joj se prijanjalke počnu odvajati od krakova. Najčešće se priređuje, nakon kuhanja, na salatu (kosani luk češnjak, papar, sol, ocat i ulje). Mladi primjerci se prže ili peku na roštilju kao sipe i lignje. Osušena daje specifičnu aromu. Krakovi mogu zamijeniti meso jastoga. U mitologiji je hobotnica (kao bezoblična životinja s pipcima) prikaza čudovišta što obično simbolizira - paklenske duhove, pa čak i sam pakao. Često se koristila u ornamentici sjeverne Europe, keltskog svijeta i Grčke. Ona odgovara zodijačkom znaku Raka. 110

111 LIGNJA (kalamar, ligan, oliganj, uligna; lat. loligo vulgaris)

Dugo i vitko tijelo s osam kratkih i dva duga kraka (kao sipa), boje crvenkastosmeđe ili sivkastoprozirne, koju prilagođuje okolici. Tijelo učvršćuje prozirna rožnata ljuštura. Naraste do 1 metar, a mase do 3 kg. Prosječna masa oko 0,20 kg. Kao pelagijski stanovnik mora obitava po čitavom Jadranu do 400 metara dubine. Ljeti je na pučini od 40 do 15o metara, a u jesen i zimi boravi blizu obale. Kulinarske osobine: Bijelo meso, vrlo ukusno i cijenjeno. Naročito su cijenjeni mladi primjerci. Pripremaju se na razne načine, ali se najčešće prže i peku, zatim se pripremaju s rižom ili na brodet. Velike primjerke najbolje je kuhati. Svi glavonošci mogu se priređivati, tako da se pune (nadijevaju) vlastitim krakovima, jajima, začinskom zeleni, zatim se prže na roštilju ili pirjaju u vinu. Mogu se također marinirati i prirediti kao hladna predjela. Znalci kažu da je omjer šest-sedam, liganja u kilo, najbolja mjera (veličina). Solite tek kada je termički obrađena.

LIGNJUN (totanj; lat. illex illecebrosus coindeti)

Boja promjenljiva, najčešće rumenosmeđa sa svjetlijim i tamnijim oblačcima. naraste do 1,60 metara, a mase do 8 kg. prosječna masa oko 0,30 kg. Živi po cijelom Jadranu bez obzira na dubinu, ali se najčešće zadržava između 100 i 300 metara. Neovisan je o dnu. Kulinarske osobine: Meso slabije od lignje, ali mlađi primjerci vrlo ukusni. Priređuje se kao lignja.

111

112 MUZGAVAC (mrkač, mušun, muškavac, muzgoć; lat. ozoena moschata)

Pripada obitelj hobotnica. Boja promjenljiva, prilagođava se okolici ali manje vješto od hobotnice. Naraste do 40 cm, a mase do 0,50 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Rasprostranjen po cijelom Jadranu do 2oo metara dubine, ali najčešće od 2 do 50 metara, na pjeskovitim, ljušturastim i muljevitim predjelima Kulinarske osobine: Meso je tečnije, mekše i ukusnije od hobotnice. Priređuje se kao i hobotnica, sušen se prži, peče i na brodet.

SIPA (lat. sepia officinalis)

Uz hobotnicu i lignju najpoznatiji glavonožac. Boje nježnoružičastožute, glava je tamnija, hvataljke plavkastozelenkaste (osam kratkih i dva duga kraka), a meki obod svjetloljubičast. Naraste do 60 cm (uključujući krakove), a mase do 3 kg. Prosječna masa oko 0,50 kg. Nalazi se posvuda, ali ne prelazi dubinu od 250 metara. U proljeće prilazi obalnim plićacima pjeskovito muljevita dna. Kulinarske osobine: Meso je bolje od hobotnice, slatkasto i ukusno. Kod starijih primjeraka meso je tvrdo. Priprema se na sve ribarske načine, ali najviše na najjednostavniji, kuhanjem na lešo. Poznati je crni rižot. Sipa je nekad živjela na nebu i zemlji kao miljenica bogova. Kad joj je Prometej ukrao iskre vatre za kaznu je protjerana u svijet podmorje. Posejdon ju je primio kraljevski, učinio besmrtnom i dao joj vlast nad glavonošcima. Kako nije bila zadovoljna i žaleći za zemaljskim i nebeskim životom, mijenjajući boju kože skrivala se od pogleda koristeći oblake crnila. U srednjem vijeku je njeno crnilo bilo dokaz povezanosti sa silama mraka, vješticama i vukodlacima. Danas sipu i njeno crnilo smatramo delicijom u crnom rižotu ili crnoj tjestenini.

112

113

SIPICA (lat. sepia elegans)

Boja promjenljiva, najčešće smeđasta. Naraste do 12 cm, a mase do 8 dag. Prosječna masa oko 2 dag. Rasprostranjena po cijelom Jadranu, ali najčešće između 50 i 100 metara, na pjeskovitomuljevitim dnima. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno i najčešće se prži.

113

114 RAKOVI Ka se ćapa rarog oli jastrog, vržu se u depožiti ki se držu u moru, da se beštija živa proda, ne smi krepati Rak simbolizira cijeli vodeni svijet, on je praiskonska voda. HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog; lat. homarus vulgaris)

Rarog ima vele kljiške pune mesa. Ka se meso poide, o ne velike kljiške se učini solnica di se drži sol za u brod Rak izduženog, valjkastog tijela s glatkim oklopom. Ima dvije jake štipaljke, desna je jače razvijena za drobljenje hrane. Boja smeđastozelenkasta do fluorescentno tamnoplavoljubičasti, prema dolje blijeda, škare rumenkaste, nakon kuhanja pocrveni – te ga ponegdje i zovu – kardinalom podmorja. Naraste do 60 cm, a mase do 12 kg. Prosječna masa oko 0,60 kg. Rasprostranjen uzobalno po cijelom Jadranu do 150 metara dubine. Učestaliji je na dubinama od 10 do 40 metara. Zadržava se na svim oblicima dna ako su u blizini kamenitih i hridinastih predjela. Kulinarske osobine: Meso nešto slabije od srodnika jastoga, no isti tako traženo i cijenjeno. Priređuje se kao i jastog. Kraljevske kuhinje XI. I XII. Stoljeća ponovo ga vračaju u modu kuhinjskog stola.

JASTOG (angust, jarulica, jastof, langusta, prug, ragosta; lat. palinurus vulgaris)

Uz hlapa, to je najveći rak našeg mora. Za razliku od većine rakova, jastog nema kliješta, nego samo duga i hrapava ticala. Boje je smeđeljubičaste, sa žućkastim preljevom, a noge su crvenkaste s crvenosmeđim pojasima. Ukuhan ostaje crven. naraste do 45 cm, a mase do 5 kg. Prosječna masa oko 0,60 kg. Rasprostranjen je uzduž čitave Jadranske obale, na kamenitom ili ljušturasto-koraljnom dnu. Živi između 10 i 160 metara, ali je najučestaliji između 30 i 80 114

115 metara. Muški jastog razlikuje se od ženskog po prvim malim nožicama koje su koščatije, a ženski ima razvijeniji tj. širi rep. Osim po veličini samog jastoga, nema načina kako odrediti koliko je star. Kulinarske osobine: Najtraženiji su od 0,40 do 0,80 kg. U Europi je zabranjena prodaja jastoga ako su manji od 20 cm. Na tržište uvijek moraju doći živi. Vrlo su osjetljivi na temperaturu, koja ne smije biti viša od 15 oC i niža od 10 oC, kao i na slatku vodu od koje odmah ugiba. Meso je odličnog okusa i svrstava se u delikatese. Najukusniji je ulovljen za vrijeme mjesečine. Priređuje se na razne načine; kuhan u obarku a kasnije kad je ohlađen poslužuje se s majonezom ili za salate i koktele, prigotovljen na roštilju, na američki način, á la Thermidor, na brodet. Smatra se da su najbolji za jelo između 60 dag i 1 kg. težine. Kod kuhanog jastoga treba paziti prilikom rezanja da ništa ne iscuri, jer upravo ta tekućina daje gušt cijelom jelu. Kad je kuhan postane crven a noge mu se lako lome. Obzirom da jastog ima plavu krv mogli bi ga nazvati i plemstvom mora bez obzira na prvorazrednu kvalitetu njegova mesa. KOSMELJ (grmalj, kosmač, kosmej, žbirac; lat. eriphia spinifrons)

Rak snažnog spljoštenog tijela, grudne noge nose čvrste čekinje, i ima dvije nejednake štipaljke. Boja je smeđasta ili smeđastozelenkasta, prema dolje prelazi u žućkastu. Naraste do 12 cm, mase do 0,40 kg. prosječna masa oko 0,05 kg. Rasprostranjen po svim škrapama i grebenastim obalama, osobito onima koje su obrasle patuljastim algama. Drži se pojasa gdje se izmjenjuje plima i oseka. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno, ali ga traže samo dobri poznavaoci. Ponegdje se cijeni više od hlapa ili jastoga. Priređuje se prvenstveno na brodet s drugim ribama kojima daje poseban pikantan okus. Brudetu ili rižotu od rakova daje neponovljivi okus.

KOZICA CRVENA (lat. aristeomorpha foliacea)

Boja tamnocrvena poput krvi. Naraste do 22 cm, a mase do 0,05 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Živi samo u dubinama južnog Jadrana od 400 metara dubine na muljevitu dnu. Kulinarske osobine: Meso ukusno, slično mesu ostalih kozica.

115

116 KOZICA MALA (lat. palaemon)

Boje različite, od prozirno sivkaste, crvenkaste do zelenkaste. Naraste do 7 cm dužine. Prosječno ima u jednom kilogramu preko 300 komada. Rasprostranjen u svim područjima do 500 metara dubine. Najbrojniji su u plitkim vodama svih vrsta dna obraslo algama. Kulinarske osobine: Vrlo se brzo kvare, te se zbog toga kuhaju na samom brodu nakon ulova. U svakom slučaju treba ih što prije potrošiti. Meso je vrlo ukusno, koristi se za juhe, umake, hladna i topla predjela i kao garniture. Ribari ga najradije prže.

KOZICA VELIKA (lat. penaeus kerathurus)

Boja sivkasta, išarana smeđorumenkastim mrljama i uspravnim pojasima, vrh repa ljubičast. Naraste do 25 cm, a mase do 0,06 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Rasprostranjen po cijelom Jadranu od nekoliko metara do 360 metara dubine. Najčešće se zadržava između 10 i 40 metara na muljevito-pjeskovitom dnu. Privlači ga slatka voda. Kulinarske osobine: Meso vrlo finog okusa i cijenjeno. Ribari ga najčešće prže, ali se koristi i kao kozica mala. Kozice (ili mali morski rakovi, kako ih još zovu) se kuhaju žive u kipućoj slanoj vodi. Kuhaju se u vodi kojoj se dodaje ocat, luk, papar, peršin i lovorov list. Po starom običaju, u toj vodi se gasi komadić užarenog željeza, da račići dobiju osobitu lijepu crvenu boju. Kozice se jedu samo svježe kuhane, jer se duljim stajanjem ili soljenjem gubi dobar okus.

116

117 KUKA (kukica; lat. scyllarides latus)

Boja smeđasta do smeđastorumenkasta. naraste do 45 cm, a mase do 2 kg. Prosječna masa oko 0,50 kg. Nalazi se pretežno u južnijim predjelima Jadrana u podnožjima kamenitih obala. Dublje od 80 metara ne zalazi. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno i priređuje se kao i ostali raci.

RAČNJAK BRADAVIČASTI (lat. maia verrucosa)

Boja nečistosmeđa s nešto svjetlijim nogama i donjim dijelom tijela. Gornja strana uvijek obrasla. Naraste do 12 cm, a mase do 10 dag. Prosječna masa oko 4 dag. Nalazi se uzduž cijele obale bez obzira na vrstu dna samo ako se obraslo bilo kojom vrsti algi. Najradije luta po plitkim vodama uvala i zaljeva, ali nikad ne dublje od dvadesetak metara. Kulinarske osobine: Priprema se kao i ostali raci, ali osim ribara drugi ga rijetko koriste.

117

118 RAK CRVENI (lat. portunus corrugatus)

Boja rumenosmeđa. Tijelo obično obraslo dlačicama. Naraste do 10 cm, a mase do 0,15 kg. Prosječna masa oko 5 dag. Rasprostranjen po cijelom uzobalnom dijelu primorja na tvrdom i obraslom dnu. Najbrojniji oko brakova čistog mora. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno i slično mesu ostalih rakova. Ribari ga, uz rijetke znalce, najčešće koriste.

RAK OD KOĆE (lat. portunus sp.)

Boja pretežno blijedo sivorumena. Naraste do 6 cm, preko 100 komada u jedan kilogram. Rasprostranjen po cijelom Jadranu, na svim vrstama dna. Najbrojniji je u vodama sjevernog dijela Jadrana. Kako se lovi samo koćom, tako je dobio i ime. Kulinarske osobine: Meso ukusno, koriste ga samo ribari.

118

119 RAKOVICA (babica, blazinja, bogdan, grancevola, grancigula, morski pauk; lat. maia squinado)

Rak trokutastog, ovalnog tijela sa zašiljenim čeonim dijelom. Kreće se na četiri para nogu i dvije štipaljke. Boja smeđastorumenkasta, po nogama crvenkasto izmrljan. Oklop naraste do 25 cm, a mase do 1,50 kg. Prosječna masa oko 0,40 kg. Nalazi se mjestimično po čitavom Jadranu, bez obzira na vrstu dna, ali pretežno obitava oko zapadne obale Istre. Kreće se od 2 do 50 metara dubine. Kulinarske osobine: Meso je vrlo cijenjeno kao vrhunska poslastica, i ne zaostaje po okusu za jastogom i hlapom. U ženke su cijenjeni kao rubin crveni unutrašnji organi, vrlo ukusni za jelo. Kuha se u slanoj vodi kao i ostali rakovi i poslužuje toplo ili hladno. Kao toplo jelo: u juhama, hrustavcima, gratinirani u školjki ili u vlastitom oklopu. Kao hladno jelo: u koktelima. salatama, kanapeima. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poput brojnih vodenih životinja i rakovica je vezana uz mitove o suši i o mjesecu. Rast im je ovisan o rastu mjeseca. Rakovica je lunarni simbol; još od klasične antike njezina se slika povezuje sa slikom mjeseca, kao što se i lik slatkovodnog raka nalazi na karti „Mjesec“ u taroku, jer ove životinje, baš kao i mjesec, idu sad naprijed, sad natrag. Stari Grci vjerovali su da je rakovica pametna i lukava životinja, te su njen lik utisnuli na novac nekih grčkih gradova i na vratni ukras Efeške Diane (sestre Apolona), božice lova, Mjeseca i noćnog čaranja. Vjerovali su da je i muzikalna. Latinski naziv za rakovicu je Maja, u starogrčkoj mitologiji bila je kći Atlasova (Atlantova) i vrhovnom bogu Zeusu rodila sina Hermesa (Merkura), bila je Plejada (jedna od sedam kćeri Atlanta, koje je poslije njihove smrti Zeus uzdigao na nebo kao zviježđe Plejada (mi ih zovemo Vlašići). -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ŠKAMP (rak, kvarnerski rak; lat. nephrops norvegius)

Izgledom i građom tijela sličan hlapu i običnom potočnom raku. Ovaj dugorepi i desetonožni rak je jasnoružičaste boje, po rubovima tamnije crvenkast. Naraste do 23 cm, a mase do 0,30 119

120 kg. Prosječna masa oko 0,03 kg, ili 33 komada u jednom kilogramu. Najviše obitava u kanalima Hrvatskog primorja i Kvarnerskih otoka. Obitava na čisto muljevitim dnima Kulinarske osobine: Mnogi smatraju da je to najukusniji rak, obzirom na nježno, mekano meso. Može se pripremati na mnogo načina; kao hladna predjela i koktele, panirani, pečen na ražnjiću, na roštilju, okružen vijencima riže uz prikladne umake, i na autohtoni naš način - na buzaru. Škamp u glavi ima tzv. „paprenu kesicu“ koju ne zna svatko odstraniti, tako da je najbolje glavu odstraniti prije prigotavljanja.

VABIĆ (ušica; lat. squilla mantis)

Boja sivožućkasta ili sivorumenkasta s tamnoljubičastom pjegom na zadnjem dijelu tijela. Naraste do 20 cm, a mase do 0,07 kg. Prosječna masa oko 0,03 kg. Rasprostranjen u obalnim vodama Jadrana gdje ima priliva slatke vode. Obično je između 10 i 130 metara dubine. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno, traže ga samo znalci.

ZEZAVAC (lat. scyllarus arctus)

Boja crnkastosmeđa. Naraste do 16 cm, a mase do 0,07 kg. prosječna masa oko 0,03 kg. Živi uzobalno po cijelom Jadranu gdje su kamenita i obrasla dna. Zadržava se između 5 i 50 metara dubine. Brojniji je u području otvorenog i bistrog mora. Kulinarske osobine: Meso dosta ukusno, no osim ribara vrlo malo ga drugi koriste.

120

121 ŠKOLJKE Biser je zrno maleno, ali izlazi pred gospodu Budući da školjka nastaje u vodi, srodna je simbolizmu plodnosti koji je svojstven vodi. U školjki se ponekad nađe i biser, što je možda potaklo legendu o Afroditinu rođenju iz školjke. Brojna umjetnička djela (Venere koje izranjaju iz valova - slike Botticellija i Tiziana) predočuju božicu ljubavi kako u ruci drži školjku ili kako plovi na kolima u obliku morske školjke. Oštriga, izlučuje biser, skriva ga u svojoj ljušturi i simbol je istinske poniznosti koja je izvor duhovnog savršenstva pa je, rema tome, mudrac i svetac. Iz povijesnih dokumenata saznajemo da su ljudi jeli dagnje, periske (pina), oštrige (Horacije; knjiga II 4 sat, str. 27,28). Rimski raskošnici pili su pod imenom „biser“, izlučine školjke rastopljene u octu. Takve lude čine spominje i Plinije i Horacije. ČANČICA (lat. cardium rusticum)

Blijedožućkasto smeće je boje, s ljušturom u obliku lepeze, koja je izvana naborana. Naraste do 8 cm, a mase do 0,09 kg. Prosječna masa oko 0,04kg. Obitava na pjeskovitom i muljevitom dnu do 50 metara dubine. Kulinarske osobine: Meso joj je vrlo ukusno, jede se kuhano, pripremljeno kao prstac. ČAŠKA (lat. glycimeris glycimeris)

Boja sivkastoljubičasta, rumenkasta ili smeđasta. Živi po čitavom Jadranu do 15o metara dubine na pjeskovito ili pjeskovito-ljušturastom dnu. Najčešća je između 10 i 50 metara. Ima ih nekoliko vrsti i sve vole mješavine slane i slatke vode ili riječna ušća. Kulinarske osobine: Meso ukusno ali dosta tvrdo. Jede se kuhana. 121

122 DAGNJA (pedoć; lat. mytilus galloprovincialis)

Ono što je kamenica za imućniji, to je dagnja za siromašniji svijet. Sastavljena je od dvije potpuno iste, dugoljaste ljušture čvrsto povezane elastičnim obručem. Boja joj je izvana crnomodrikasta, a iznutra blijedosedefasta. Mlađi primjerci su sjajniji i čistiji. Naraste u dužinu do 15 cm, i mase do 0,20 kg. Prosječna masa oko 0,04 kg. ili dužine od 6 cm. Dopuštena lovna dužina dagnje je 6 cm, koju dostiže već nakon prve godine života. Samoniklih dagnji nalazi se posvuda uz našu obalu, na kamenoj podlozi. Ne zalazi dublje od 4 metra, ali je najgušće u pojasu plime i oseke i jedan metar niže od granice najniže oseke. Dagnja Pina nobilis stvara vlakna koja su tako svilenkasta i tanka kao da su od svile, pa su se u drvenoj Grčkoj od tih niti pravile rukavice, koje su u najbogatijim muzejima izložene kao zlatne rukavice napravljene od „morske svile“. Kulinarske osobine: Meso dagnje je ukusno i vrlo hranjivo. Sadrži 82 % vode, 10 % bjelančevine, 1 % masti, 5 % ugljičnih hidrata i 2 % anorganskih sastojaka. Čistog mesa ima 17 do 20 %. Zbog takvih osobina meso dagnje je svuda traženo. Prigotavljaju se na ribarski način (buzara), na mornarski način, u bijelom umaku, na ražnjiću, na Villeroi način (hladni Njemački umak), rižoto, u raguima, na salatu, kao garniture i na nebrojene druge načine. Najbolja je ljeti. Kako dagnja uvijek u sebi ima malo vode, nemojte je soliti a jela s njom umjereno solite.

DAGNJA BIJELA (lat. modiolus barbatus)

Boja je smeđežućkasta i obrasla dlačicama. naraste do 7 cm dužine, a mase do 0,04 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Nije tako česta kao obična dagnja i nalazi se na ravnom kamenom dnu, ne pliće od 2 metra. Ne obitava tamo gdje nema izvora slatke vode. Najbrojnija je u Malostonskom i Kaštelanskom zaljevu, te u vodama otoka Murtera. Kulinarske osobine: Meso joj je ukusno i jede se prijesna i prigotovljena kao i obična dagnja.

122

123 JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva kapica, lepeza, pokrovnjača; lat. pecten jacobaeus)

Školjka lepezastog oblika ima nejednake ljušture: jedna je pločasta, a druga udubljena pa se često koristi kao posuda za posluživanje jela od morskih plodova. Boje je sivkastorumene ili blijedožućkastorumena. Naraste do 13 cm, a mase do 0,10 kg. Prosječna masa oko 0,04 kg. Obitava na pjeskovitom dnu između 5 i 10 metara dubine, ali se nađe i na 50 metara. Ove lijepe školjke povezane su s ljudskom poviješću puno više nego ostale. Stara je tradicija odlazak na hodočašće na grob sv. Jakova apostola koji je pokopan u mjestu Santiago de Compostela kao najzapadnijeg rta Španjolske. U srednjem vijeku tamo su odlazili mnogi kršćani, i kao znak da su tamo bili prikopčali bi na šešir ili odijelo veliku lepezu. Ovo hodočašće bilo je važan izražaj religije onog doba. Za križarskih ratova lepeza je dobila novo značenje: postala je simbol križara. Križari i hodočasnici Svete zemlje nalazili su je na obalama Palestine. Ondje živi Jakovljeva lepeza koja je nešto manja, ali su joj boje življe. Vitezovi iz križarskih ratova imali su tu školjku naslikanu na štitu ili izvezenu na zastavi i odijelu. Mnoge plemićke obitelji koje se ponose da potječu od slavnih vitezova križara imaju još i danas Jakovljevu lepezu na obiteljskom grbu, npr. u Engleskoj obitelji Winstona Churchila i Anthonya Edena. U našem stoljeću je velika lepeza uzeta kao simbol poznate Shellove kompanije za preradu nafte. Sam naziv Shell (školjka) odnosi se na taj simbol. Izbor tog naziva potaknula je teorija da je nafta organskog porijekla, pretežno nastala od mekušaca. Ta kompanija neka svoja ulja i maziva označuje imenima pojedinih pučeva i školjaka. Svojim brodovima također daju imena školjaka i puževa. Prvi tanker koji je vozio naftu za Europu nosio je naziv „Murex“ (volak). Svaki tanker te kompanije ima malu staklenu kutiju, u kojoj stoji i pravi primjerak školjke koja je brodu dala ime. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno, jede se prijesna i kuhana, ima neobično veliki mišić koji je cijenjen u gastronomiji. Nakon što se pažljivo očisti i odstrane tamni dijelovi, mogu se pirjati u bijelom vinu, a zatim poslužiti u umaku od bijelog vina s pečurkama; gratinirati (u ljušturi), peći na roštilju ili ih koristiti kao garniture za druga jela.

123

124 KAMENICA (oštriga; lat. ostrea edulis)

Među jestivim školjkama najpoznatija i najraširenija vrsta, to je kraljica svih plodova mora. Boja školjke je sivokamenasta, te ju je na kamenoj podlozi vrlo teško raspoznati. Gornja joj je ljuštura spljoštena, dok joj je donja (ona kojom se pričvrsti za kamen) udubljena. Živi u kolonijama na kamenju (stijenama) ili tvrdim predmetima (stupovima), i to na dubini od 10 do 40 metara. Najveći dio kamenica proizvode uzgajališta. Njezin razvoj traje od 3 do 6 godina, i to u vodi koja sadrži od 2 do 3 % soli. Najduža osovina školjke je 13 cm, a dostiže masu od 0,10 kg. Prosječna masa je oko 0,04 kg. Tržnu veličinu od 6 cm dostiže već u drugoj godini. Najpoznatije vrste kamenica: marennes, belons, portugaise (Francuska); whitestables, colchesters (Vel. Britanija); Galway Bay oysters (Irska); imperials (Nizozemska); ostendes (Belgija); velike limfjords (Danska). U vodama gdje pritječe slatka voda, oštrige postaju osobito masne nježno-mesnate. Najbolje za konzumiranje su između 4-6 godina, a prepoznaju se po broju prstenova na donjoj ljušturi. Meso bolesnih oštriga je mekano i često mliječaste boje. Jetra su jako povećana, mekana i sive boje. Škrge i crijeva su često zelenkasta, no ne mora biti i znak pokvarenosti. Prema pisanim podacima samoniklih kamenica na Jadranu je oduvijek bilo u Creskom zaljevu, Klimno na Krku, Malostonskom zaljevu, Limskom kanalu, Pulskom i okolnim zaljevima. Kulinarske osobine: Po izgledu je najneuglednija a po hranjivosti svog mesa najizdašnija školjka. Bogata je bjelančevinama, ugljikohidratima, a posebno vitaminima (A, B, B2, C, D). Razvoj i boja kamenice zavisi od algi kojima se hrane. Kamenice se uglavnom poslužuju u svježem stanju (prijesne) na podlozi od leda s dodatkom limunova soka, obično kao predjelo. Mogu se poširati, gratinirati, pržiti ili koristiti kao garniture. Najukusnije su u zimskim mjesecima. Meso dobre oštrige je sivobiJele boje i jedro, a ipak mekano. Miris upravo otvorene školjke je ugodno svjež i ima karakterističan miris mora. Kuhanjem ili pečenjem gubi svoj fini miris i veliki dio okusa. Oštrige su nekad (u primorju) bile pučka hrana. Oštriga kao živežna namirnica spominje se već kod Homera, te je prvobitna grčka riječ óstreon došla u latinski ostrea ili ostreum (kod Cicerona i dr.) a kasnije u ostale europske jezike. Rijetko koji ljubitelj kamenica zna da su one najpunije i najfinijeg okusa polovicom ožujka, što su znali i naši stari, a to svjedoči tzv. Festa od kamenica, koja se 19. ožujka, na Josipovo, slavila još u doba Dubrovačke republike.

124

125

KAPICA MALA (lat. chlamis varia)

Boje smeđerumenkaste ili smeđežućkaste do sive. Naraste do 7 cm, a mase do 0.05 kg. Prosječna masa oko 0,03 kg. Živi po cijelom Jadranu do 50 metara dubine na pjeskovito ljušturasto dnu, najčešća je između 10 i 30 metara. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i priprema se kao jakopska kapica.

KAPICA SRČANKA (lat. cardium edule)

Boja mliječnosivorumenkasta. Naraste do 5 cm, a mase do 0.04 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Rasprostranjena po cijelom uzobalnom dijelu Jadrana u muljevitim i muljevito-ljušturnim dnima. Dublje od 50 metara ne zalazi, a najčešće je između 4 i 10 metara dubine. Školjkom se često ukrašavaju raznovrsni predmeti kao: kutije, okviri itd.. Kulinarske osobine: Meso ukusno i priređuje se kao i prstac. Može se peći na roštilju.

125

126

KAPICA PRUGASTA (lat. cardium tuberclatum)

Mliječne je boje sa svjetlosmeđim prugama. Naraste do 6 cm, a mase do 0,05 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Obitava na dubinama od 5 do 15 metara, na pjeskovitom dnu obraslom travama. Dublje od 80 metara ne zalazi. Kulinarske osobine: Meso joj je vrlo ukusno, jede se kuhano, pripremljeno kao prstac.

KOPITO (lat. spondylus gaederopus)

Školjka teške, debele, tvrde izvana hrapave ljušture, kameno sive boje. Naraste do 14 cm, a mase do 0,50 kg. Prosječna masa oko 0,15 kg. Živi na svim plićim kamenitim i obraslim obalama, kao i tihim uvalama. Voli blizinu slatke vode, ne dublje od nekoliko metara. Teško se otkriva jer je obrasla algama Kulinarske osobine: Jede se prijesna ili kuhana. KUĆICA (vangola, vongola; lat. amigdala decussata)

126

127 Ljuštura je rebrasto hrapava, a tamnije točkice raspoređene su u tri reda. Sivožućkaste je boje sa smeđezelenkastim mrljama. Naraste do 8 cm, a mase do 0,04 kg. Prosječna masa oko 0,01 kg. Obitava na plitkim muljevitom i pjeskovitom dnu u blizini dotoka slatke vode. Lovi se tako da se vadi iz pijeska s oko desetak centimetara dubine za vrijeme oseke. Svoju prisutnost otkriva dvjema rupicama. Kulinarske osobine: Spada među najukusnije školjke, jede se pržena na roštilju, kuhana i prijesna. Priprema se kao prstac (maslinovo ulje, peršin i češnjak usitnjeni ugriju se, stave školjke, i kad se sve zagrije školjke se otvore, jede se odmah). Prije upotrebe dobro ih je držati neko vrijeme u slatkoj vodi da ispadne sav pijesak koji je možda u ljušturi.

KUNJKA (mušula, papak, školjak; lat. navicula noae)

Školjka oblika nepravilne, primitivne barke, po čemu je dobila i ime. Boje je sivosmeđe ili prljavosivocrnkaste. Naraste do 9 cm, a mase do 0,05 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Obitava u kolonijama na tvrdom dnu na dubini od 1 do 10 metara. Najčešće je na položajima koji su zaštićeni od jačeg udaranja mora i izloženi jačem strujanju vode. Za dno je pričvršćena čupercima svile. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno. Najčešće se peče na roštilju, što je i poseban specijalitet, kad se otvore srče se more iz njihove ljušture. Priprema se na razne načine kuhanjem ili na rižot. PERISKA (lostura, ošćura; lat. pinna nobilis)

127

128 To je najveća školjka Jadrana. Naraste od 40 cm skoro do 1 metar, a mase do 2,5 kg. Prosječna masa oko 0,30 kg. Pljosnata je i dugoljasto-trokutastog oblika. Ljuštura je tanka i krhka. Izvana ima oštre izrasline, boje je crvenosmeđesedefasta a iznutra opalnosedefasta. Živi na pjeskovitom dnu mirnih uvala i zaljeva, zabodena šiljastim vrhom u pijesak, držeći se čvrsto podloge dugačkim nitima. Zadržava se obično između 2 i 10 metara dubine. Prije korištenja treba joj odstraniti tzv. „paprena vrećica“ koja, ukoliko se ne odstrani, daje mesu ljut okus. Nekad su periske masovno vadili zbog dugačkih i jakih bisusnih niti od kojih su se plele rukavice i ogrtači. Par takvih rukavica od morske svile mogao se sabiti na veličinu oraha. Periske nisu bile ugrožene samo zbog pletiva nego su se jeli njihovi mišići stezači. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i može se jesti kuhana, pržena ili prijesna. Meso se također može konzervirati sušenjem. UPOZORENJE - ne smije se loviti, tj. vaditi iz pijeska.

POKROVAČA (lepeza; lat. chlamys flexuosa)

Boja najčešće smeđesivkastožućkasta i nepravilno tamno izmrljana. Naraste do 9 cm, a mase 0,03 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Nalazimo je na pjeskovitom ili pjeskovito-muljevitu dnu do 30 metara dubine. Kulinarske osobine: Meso vrlo ukusno, i priprema se kao i druge školjke.

PRNJAVICA (ladinka; lat. venus verrucosa)

Kružno izbrazdana i pokrivena izboranim pločicama nepravilna oblika. Prljavožućkastosive je boje, naraste do 7 cm, a mase do 0,10 kg. Obitava u plitkim vodama pjeskovitog i šljunkovitog dna do 15 metara dubine. Brojnija su joj staništa gdje je dotok slatke vode. Vadi se iz dna pomoću oštrog predmeta. Kulinarske osobine: Ukusna je i tražena. jede se prijesna i kuhana, pripremljena kao prstac.

128

129

PRSTAC (morska datula, datula, kamatoč, prstić; lat. lithophaga lithophaga)

Školjka koja živi u samom kamenu, nasipima i kamenim gromadama. Boje je kestenasta koja varira od svjetlije do tamnije. naraste do 12 cm dužine, a mase do 0,04 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Rasprostranjen po čitavom Jadranu do 10 metara dubine na mirnim staništima gdje ima jačeg strujanja vode. Ne voli jako slanu vodu i položaje okrenute prema otvorenom moru. To je školjka koja sporo raste - buši kamen, za prvih 5 cm treba mu 10 do 20 godina; velik 10 cm pravi je primjerak starosti - oko 80 godina. UPOZORENJE - zabranjen je izlov (tj. vaditi iz kamenja) i trgovina prstacima. Kulinarske osobine: Meso odličnog okusa i jede se prijesan ili pripremljen na jedan od načina kao što se i pripremaju školjke. Najčešće se priprema na ribarski način (na buzaru).

PRSTAVAC (frangola, mamula, pomula, šljanak cjevasti, tenperin; lat. solen vagina)

Školjka dugoljasta oblika. Sive je do sivosmeđe boje. Naraste do 16 cm dužine, a mase do 0,04 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Obitava u pličini na pjeskovitom i muljevitom dnu. Vadi se pomoću šipke (žice od kišobrana) - „frangolar“ koje je vrh savijen i naoštren. Na pijesku prstavac ostavlja dva otvora koji čine oblik osmice. Vadi se iz većeg otvora i to tako da šipku gurnemo u otvor, okrenemo oko osi i brzo izvučemo. Pogođen prstavac se zatvara i šipka je izvlači. Kulinarske osobine: Meso mu je odličnog okusa i trženo. Priprema se kao prstac. Jede se prijesan i kuhan.

129

130

RUMENKA (lat. meretrix chione)

Svjetloplave je boje s tamnijim brazdama. Naraste do 8 cm, a mase do 0,12 kg. Prosječna masa oko 0,05 kg. Obitava na pjeskovitom dnu površinskog dijela, na dubini između 1 i 10 metara. Vadi se tako da se otkopa iz pijeska, pošto su prethodno, dakako, pronađene rupice na površini koje otkrivaju njen položaj. Kulinarske osobine: Meso joj je vrlo ukusno, a jede se prijesna ili kuhana.

130

131 PUŽEVI

PETROVO UHO (puzlatka, mjesec; lat. haliotis lamellosa)

Puž čija je kućica slična ljudskom uhu, po čemu je i dobio ime. Na kućici ima 7-8 otvora koji su pravilno raspoređeni od najmanjeg do najvećeg. Ima jako stopalo i teško ga je odlijepiti od podloge. Ukrasi na kućici su različiti, a boje su najčešće sive, smeđe, crvenkaste, a i biJele. Naraste do 10 cm, a mase do 4 dag. Prosječna masa oko 1 dag. Živi na tvrdim kamenitim podlogama na manjoj dubini, a obično se zadržava na bočnim stranama ili s donje strane stijena ili hridi. Bojom je prilagođen okolini. Kulinarske osobine: Meso je ukusno a priprema se kuhanjem ili na gulaš. Francuzi, znalci morskih plodova preporučuju ga pirjanog ili na maslacu. Prije pripreme, puža (meso) treba dobro istući, jer je tvrd. Pirja se s češnjakom, iskosanim lukom, peršinom i maslacem oko 10 minuta. Posoli i popapri. Prije posluživanja doda se malo soka limuna.

PRILIPAK (lupar, priljepak; lat. patella coerulea)

Drži se kao prilepak kruga (narodna uzrečica) Boja mu je poput kamena: sivocrna. Naraste do 5 cm, a mase do 1,5 dag. Prosječna masa oko 0,5 dag. Obitava na kamenu u pojasu između plime i oseke. Oštrim nožem ga odlijepimo od kamena. Kulinarske osobine: Meso tvrdo ali ukusno. Najbolji je u hladnijim mjesecima, jer mu je tada meso najmekše. Jede se prijesan i kuhan. Nekada je bio važan dio ishrane pučanstva na otocima, gdje se i danas može naći kao obrok u karakterističnim restoranima „konobama“.

131

132 UGRC (nanara; lat. monodonta turbinata)

Sivozelenkaste je boje, prošaran tamnoljubičastim pjegama. Naraste do 4cm, a mase do 1,5 dag. Prosječna masa oko 0,5 dag. ili 200 komada u 1 kg. Obitava na kamenom pojasu plime i oseke. Iz pukotina na kamenu, gdje se danju skriva, izlazi van, kad se dnevna svjetlost počinje smanjivati. Jednostavno ga skupljamo s kamena. Kulinarske osobine: Meso mu je ukusno i traženo. Ima intenzivan miris i okus mora. Kuha se u morskoj vodi i čim voda provri, iglom ga izvadimo i pripremimo po želji.

VOLAK (bodljikavi volak; lat. murex trunculus)

Kućica ima oblik buzdovana tj. prošireni gornji dio i dugo rilo. Po cijeloj kućici ima karakteristične bodljikave izrasline. Prljavosivozelenkaste boje. Naraste do 9 cm, a mase do 7 dag. Prosječna masa oko 4 dag. Obitava na tvrdom muljevitom dnu, obraslom travama na dubini između 2 i 30 metara. Rasprostranjenija su mu staništa u sjevernom dijelu Jadrana. Lovi se na jednostavan način, i to tako da u mrežu stavimo otpatke hrane i nju potopimo u vodu. Nakon 48 sati se skupe oko mreže i preostaje samo ih pokupiti. Kulinarske osobine: Meso mu je vrlo ukusno, ali ne osobito traženo. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Feničani su iz jedne izlučine toga puža proizvodili krasnu crvenu (grimiznu) boju poznatu pod imenom „purpur iz Tira“. Naš naziv „Feničani“ dolazi od „phoenix“ - crven, u vezi s crvenom bojom grimiza. U Rimu je Julije Cezar izdao strogi zakon o upotrebi grimiza. Samo je car smio nositi čitavu odjeću od grimiza, a visokim činovnicima i plemićima bilo je dozvoljeno nositi samo znakove i nakit od grimiza prema rangu i službi. Carevi Neron i Teodozije grimiz su rezervirali samo za careve. Propašću Zapadnog Rimskog carstva taj se običaj sačuvao na bizantskom dvoru. U katoličkoj crkvi ostao je do danas običaj da kardinali nose grimizne haljine. U Francuskoj su vrijedne knjige u srednjem vijeku bojali grimiznom bojom. U našim se krajevima u davna vremena volak koristio i kao posuda za svjetiljku uljanicu. U kućicu bi se nalilo ulje, a kroz izduženi kanal bi se provukao fitilj.

132

133

Boje imaju simboličku vrijednost koja se mijenja ovisno u kakvom se okruženju koristi. Bojom su označene zastave, boje sportskih klubova, često su odrednice nekog grada, zaštitni znakovi nekih proizvoda. Crvena - ljubav, strast, radost, tamno crvena - vrag, revolucionarna boja svih zastava. Plava - aristokracija, istina, vjernost, plemenitost. Zelena - mir (maslinova grana, lovorov vijenac), nada, besmrtnost (evergreen). Žuta - um, pamet, svjetlo, razum. Ljubičasta - čarobnjaštvo, pokora, strpljenje, umjetnost. Narančasta - plodnost, sjaj, bogatstvo. Ružičasta - slatkoća, sramežljivost, nježnost, djevojaštvo. Grimizna - čast, kraljevstvo, kardinalska boja, dostojanstvo, bogatstvo, uzvišenost. Bijela - čistoća, mir. Crna - tuga, bolest, smrt, nesreća, teror. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

VOLAK KVRGAVI (volić; lat. murex brandaris)

Boja mu je svjetlosivožućkasta. Naraste do 10 cm, a mase do 7 dag. Prosječna masa oko 3 dag. Uglavnom obitava na muljevitom i pjeskovitom dnu od 3 do 100 metara. Kulinarske osobine: Meso je ukusnije i mekše od mesa običnog volka.

133

134 JEŽINAC pjegavi (lat. sphaerechinus granularis)

Samo sladokusci znaju kako je zdrava i ukusna hrana, jedu se spolne žlijezde, ženski jajnici. Ježinca se otvori škarama uzduž, ubrizga malo limunovog soka, a onda malom žlicom vadimo jajašca koja su crvenkastonarančaste boje, i nalazi se uz ljušturu (samo ženki). Jede se s kruhom namazanim maslacem. Može se i kuhati, i to 3 minute kao i jaje. Morski ježinci su potpuno svježi samo kad su im bodlje tvrde i stoje okomito. Jedan jež ima oko 1 dag jajašaca (1 kg = 100 ježeva). Najbolji su ljeti kad su puniji tj. imaju najviše jajašaca. jedu se sa različitim začinima i bolji su od ikre. Ženskog ježa prepoznati će te lako, kao i svaka žena voli se kititi, kad na ježu vidite kamenčiće i male školjčice ubrati će te pravog. Već su Rimljani jeli morskog ježa, kao poslasticu i smatrali ga tečnijom poslasticom od oštriginog soka. Prije oko 2350 godina Aristotel je prvi detaljnije opisao ježince kao i njihov položaj „sjedenja na ustima“. Plinije je preporučivao uvarak od ježinaca pomiješanih s vinom ili kvasinom kao lijek za mnoge bolesti, uključujući čireve, tumore i probleme s bubrezima. Ježinac je kao prehrambeni artikl poznat na Mediteranu od prapovijesti, a „prvi put se spominje u pisanom obliku“ u Epiharmovoj (Epiharmus, komični pjesnik, liječnik i prirodnjak s otoka Kosa (Spradi), živio oko 500 god. pr. Krista većinom na Siciliji) komediji Vjenčanje Hebe iz VI. stoljeća prije Krista: Horacije i Plinije također ga spominju kao prehrambeni artikl dok ga se nalazi na pronađenim jestvenicima iz Pompeja. Atenaj u svom gastronomskom djelu Deipnosophistae (Banket učenih) iz I. stoljeća prije Krista spominje nekoliko naputaka za ježince, kao npr.: „skuhajte ježince u kipućoj vodi. Izdvojite meso. Dodajte umak napravljen od listova lovora, papra, gustog meda i malo maslinova ulja. U to umiješajte jaja. Pospite paprom i poslužite“. Usoljeni morski jež radio se za vrijeme Dioklecijana, osim što je bio poslastica bilo je i jako skupo jelo (zapisano u Dioklecijanovom zakonu; 5,9). Usoljen posluživao se s garumom, vinom ukuhanim do trećine i paprom, sve pomiješano. Ježinci, tal. „ricci di mare“, franc. „corail des oursins“ potpuno su pali u zaborav, kao prehrambeni artikl, ali se danas ponovo nalaze na jestvenicima svih boljih restaurana Mediterana, a u vrijeme parenja (veljača i ožujak) na obali Sardinije organizira se Sagra di ricci di mare, prava fešta.

134

135 TRP pljosnati (lat. stichpus regalis)

Trp je gastronomski specijalitet na Dalekom istoku već stoljećima, a Francuzi ga uživaju već desetljećima. Njegova reputacija afrodizijaka nedvojbeno mu povećava popularnost. Naš trp po dimenzijama je puno manji i ima jači skelet tj. njegova koža sadrži previše sitnih vapnenih tJelešaca, od trpova indo-pacifičkih voda, koji su dugi 30-40 cm, široki 10-15 cm i teški 2-3 kg. Da bi se od trpa ili još nazvan „bradavičasta svinja“ mogao napraviti specijalitet, mora biti debljine tJelesnog zida 10-12 mm. Ukoliko nađete trpa koji bi približno odgovarao toj veličini, postupite na slijedeći način: Razrežite ga od jednog kraja do drugog pazeći da vas ne poprska (izbacuje unutrašnje organe koji izgledaju kao ljepljivi bijeli konci, izbačenu utrobu može regenerirati za nekoliko tjedana ako ostane u moru). Uklonite iznutricu i ispružite kožu. BiJele bočne mišičine trake jestivi su dio, koji treba oštrim nožem odvojiti od tijela stjenke. Mišić kuhajte i nakon toga izrežite na trake širine 1 cm. Pržite u maslacu od 45 sekundi do 1,5 minuta. Ako imate i jakovske kapice razrežite ih u komadiće i pržite zajedno s mišićima, dobiti će te jedan poseban gastronomski specijalitet. Možete ih i kuhati, u slatkoj ili slanoj vodi, ne treba soliti, jer sadrže dovoljno soli. Potrebno je 2-3 sata da omekšaju. Ukusniji su ako se (nakon kuhanja) paniraju i prže.

135

136 MORSKO JAJE (maščer, mušan, šmrdokulj; lat. microcosmus sulcatus)

Morska jaja su vrlo ukusne i hranjive životinjice (vrsta školjkaša) koja nepoznavateljima mora i njegovih plodova zvuči pomalo egzotično. Nalaži se obično na dubini oko 2-5 metara čvrsto prilubljeno uz stijeno. Pri vađenju iz mora potrebno je imati nož i rukavicu jer najčešće na sebi ia oštre komadiće. Konzumira se odmah nakon vađenja. Skida se čvrste opna/kože, rasijecaju njihovi jajnici na dije polovice i pokapaju limunom. Jajnici narančaste boje i intenzivno mirišu na jod. Mogu se ripremiti na više načina ali opisani je najbolji jer se osjeća miris mora i jod koji skuplja školjka.Znalci kažu da je morsko jaje najjači afrodizijak mora, jači i od kamenica, uz koje se pije bijelo vino ili ledena votka.

136

137 VLASULJA (lat. anemonia sulcata)

Odmah po vađenju iz mora, vlasulje se pranjem, u košari od pruća (isperu) očiste od pijeska, posole i ostave u posudi da otpuste štetne sastojke. Vlasulja će uvući krakove i dobiti izgled „šampinjona“ Nakon pola sata, dobro ih izmiješati, a zatim ocijediti i posušiti. Uvaljajte ih u oštro brašno (neki rade s kukuruznim) i pržite na ugrijanom maslinovom ulju. Po osobi je dovoljno 4-5 vlasulja. Prelite umakom od kapara otkriti će te i novu „deliciju“. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Vlasulja ima okus koji pomalo podsjeća na panirani (pohani= mozak. Moruzgva – žarnka s jakim pipcima (lat. actinia aeqina) je žarnjak iz razreda koralja. Ima ih na svim dubinama. U Jadranskom su moru njpoznatije vrste crvena, smeđa vlasulja, plaštena m., opnena voskovica i družbena m. (potonja se naseljava na prazne kućice puževa u kojima stanuje rak samac) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

137

138 AFRODIZIJACI MORA Od davnina su stanovnici Jadrana uživali stanovnike mora, vjerujući da su izvrsni afrodizijaci. Neka od njih mogu se dobiti i u ponekim restoranima, ali nažalost, „bolje funkcioniranje muškosti“ i košta.

Ikra lubina Očišćeni repovi kozica i škampa Jajašca jastoga, pruga, škampa i rakovice Veliki liganj Hobotnica Kamenice Čančice, jakovske kapice, kučice, prnjavice, rumenke, srčanke Morski jež Morsko jaje

stavi se u porculansku zdjelicu, nakapa sokom limuna, maslinovim uljem, polije suhim bijelim vinom, posoli i popapri. Prije konzumiranja treba odstajati pola sata nakapaju se sokom limuna, posole, popapre i sirovi jedu jedu se svježa jaja bez ikakvih začinskih dodataka bijelo meso, sirovo, narežite u trake, posolite, popaprite, nakapajte sokom limuna i maslinovim uljem. Jede se odmah priređuje se na različite načine, sirova, kuhana, pečena na maslacu ili u umaku netom otvorene, nakapane sokom limuna i bijelim paprom uz svježi celer nakon odstranjivanja tamnog dijela, jedu se sirove u mješavini limunovog soka, bijelog papra i maslinova ulja, ili se u Istri prigotavljaju s tartufima jedu se crvenožuta jajašca nakapana limunovim sokom i bijelim paprom. U Istri ih zovu - jestivim koraljima je najjači afrodizijak, barem tako kažu muškarci

Kažu, da sve treba zaliti - crnim vinom uz grickanje smokava.

138

139

SLATKOVODNA RIBA Čišćenje ribe od parazita Barske ribe – linjak, šaran, karas kao i riječne – som i kečiga, često napadaju razni paraziti. U prvom redu riblje pijavice kao i neke gliste. Od tih parazita ulovljenu ribu možete očistiti zasićenom otopinom kuhinjske soli. Potopite ribu i takvu otopinu i ostavite da odstoji neko vrijeme, dok paraziti s nje sami ne otpadnu. Poslije toga ribu operite čistom hladnom vodom.

Amur bijeli (Ctenopharyngodon idella)

Po bokovima i leđima je tamnozelen i zelen, a na trbuhu svijetao. Dužina mu je do 1 metar, a masa 35 kg. Prosječan primjerak teži oko 2 kg. Živi u rijekama i jezerima. Hrani se biljem. Kulinarske osobine: Meso mu je vrlo ukusno (bijelo i nježno) i priređuje se na različite načine.

Bjelica (Leucaspius delineatus)

Bočna joj je linija u crtama samo u prvih desetak ljusaka. Na tijelu ima nešto krupnije ljuske koje lagano otpadaju. Duljina glave jednaka je visini tijela. Leđa su zelenkasta, bokovi i trbuh srebrnasti. Tijelo joj nije tako visoko kao kod uklije, nego više valjaksto. Naratse do 10 cm.

139

140 Bolen, bucov (Aspius aspius)

Modrozelene je boje na hrptu, dok su mu bokovi i trbuh srebrnkasti. Naraste do 5-6 kg. Živi u ne prebrzim bistrim rijekama. Hrani se sitnijom ribom. Kulinarske osobine: Meso mu je bijelo i mekano, i pored dosta sitnih kostiju, vrlo je jestivo. Crvenookica; žutooka, bodorka (Rutilus rutilus)

Tijelo joj je spljošteno i zelenkaste boje po hrptu a srebrnasta po bokovima. Peraje su crvenkaste ili žućkaste. Živi u rijekama i jezerima, ali voli mirniju vodu. Naraste do mase od 1 kg. Hrani se travama, ličinkama i crvima. Kulinarske osobine: Meso je puno sitnih kostiju i dosta neukusno. Upotrebljava se jedino za riblji paprikaš.

Crvenperka (Scardinius ereyhropsalmus)

Često se zamjenjuje sa crvenookicom, jer su vrlo slične. Razlikuju se po perajama, tj. po boji. Peraje su joj crvene, osim prsnih, koje su narančaste. Naraste do mase od 1 kg. Živi u mirnijim vodama obraslim biljem. Kulinarske osobine: Meso joj nije kvalitetno.

140

141 Čikov, piškor (Misgurnus fossilis)

Nije čest u našim vodama, osim u Dunavu i Gackoj. Sive je boje po hrptu, dok je žut po bokovima. Na boku ima dvije tamne pruge. Naraste do 30 cm dužine. Kulinarske osobine: Meso je ukusno, ako nije iz mutne vode. Deverika, hajn, pečenica (Abramis brama danubii)

Plosnatog je oblika i sivkaste boje, a na trbuhu srebrnasta. Naraste i do 5 kg mase. Obitava u dubljim i mirnijim vodama. Kulinarske osobine: Meso je ukusno i tečno, iako ima dosta sitnih kostiju. Ribiči je obično po strani jače zarežu i jače peku tako da se sitnije koščice preprže.

Gagica, pior (Phoxinus phoxinus)

Tijelo joj je pokriveno malim krljuštima, a na trbuhu ih nema. Na bokovima ima nepravilne pjege. Glava joj je tupa, tijelo valjksto. Po leđima je smeđa a bokovi žućkasti. Peraje su joj blijedorumene a neparne crno obrubljene. Naraste do 10 cm. Voli bistru vodu. Kulinarske osobine: Meso mu je dobro, samo jwe riba mala.

141

142 Grgeč, ostriž, bandar (Prca fluviatilis)

Tamnozelene je boje, na trbuhu žućkast. Na tijelu ima nekoliko okomitih tamnih pruga. Peraje na leđima su mu bodljikave. Naraste do 30 cm dužine i do mase od 0,70 kg. Obitava u tekućim i stajaćim vodama. Kulinarske osobine: Meso je odlično i nema puno sitnih kostiju.

Jesetra (Acipenser guldenstadti colchicus)

Ima produljeno tijelo sa šiljastom gubicom i oštrim isječenim perajama. Odozgo je crnkasta a odozdo žućkastobijela. Naraste do 30 kg. Kod nas živi u Dravi, Dunavu i Savi. Kulinarske osobine: Meso joj je odlično a od ikre se pravi poznati kavijar. Jez, pečenica (Leuciscus idus)

Tamnozelene je boje na hrptu i srebrnast po bokovima. Češće obitava dubljim, bistrijim i hladnijim vodama. Naraste do 4 kg mase. Kulinarske osobine: Meso je dosta dobro, ali i puno sitnijih kostiju.

142

143 Karas (Carassius carassius)

Širok je i plosnatog tijela, a boje žute do tamnozlatnožute. Dosta je sličan šaranu. Naraste do mase od 1,5 kg. Obitava u mirnim vodama. Kulinarske osobine: Meso mu je slično šaranovom. Iako živi na muljevitim mjestima, meso mu ne poprima miris mulja. Kečiga, čigra, kačiga, kljunara (Acipenser ruthenus)

Dugog je tijela sa zašiljenom gubicom. Tamnosive je boje po hrptu, bokovi su joj svijetli, a trbuh bjelkast. Po tijelu ima rožnate pločice. Živi u dubokim vodama Save, Drave i Dunava. Naraste do 50 cm dužine. Kulinarske osobine: Meso joj je vrlo dobro, malo žućkasto.

Kesega, kosalj (Abramis ballerus)

Riba iz roda deverika. Ima malu glavu i koso urezana usta. Tijelo joj je spljošteno i otegnuto. Ima velike oči sa svijetlosrebrnom bjeloočnicom. Podrepna peraja joj je vrlo dugačka. Glva i hrbat su joj tamni sa smeđim, zelenim i modrim primjesama, a bokovi srebrno svijetli. Parne su joj peraje žućkaste a ostale sa sivkastim obrubom. Naraste do 30 cm i pola kilograma težine. Kulinarske osobine: Meso joj se ne cijni jer ima mnogo sitnih kostiju

143

144 Klen (Leuciuscus cephalus)

Maslinastozelene je boje po hrptu, a po bokovima srebrnast do žućkast. Naraste do mase od 3 kg. Kulinarske osobine: Meso mu nije naročite kvalitete, i ima dosta sitnih kostiju. Ukoliko živi u čistoj vodi, ukusan je za jelo. Ako se priređuju odmah nakon ulova, vrlo su tečni i ukusni. Krkuša, govedarka, grundl (Gobio gobio obtusirostris)

Zelenkaste je, sive, ali i žućkaste boje. Po bokovima je srebrnasta a po trbuhu bijela. Po tijelu ima crne pjege. Naraste do 20 cm o mase od 80 dekagrama. Živi u čistim vodama na pjeskovitom ili šljunkovitom dnu. Kulinarske osobine: Iako je sitna, meso joj je vrlo ukusno.

Krupatica, krupatka (Blicca bjoerkna)

Plosnatog je i dugog tijela, slično kao u deverike. Hrbat joj je smeđezelenkast a bokovi srebrnasti. Naraste do 20 cm., i 80' grama težine. Obitava na ilovastom i pjeskovitom dnu u vodama sa slabim strujama. Kulinarske osobine: Meso je lošije kvalitete i puno sitnih kostiju. 144

145 Linjak (Tinca tinca)

Tijelo mu je kratko i čvrsto, sa sitnom ljuskom i sluzavom kožom. Tamnozelene je boje, bokovi i trbuh su zelenkastožućkasti. Tonovi boje (tamniji ili svjetliji) ovise o bistrini vode u kojoj živi. Naraste do mase od 2 kg. Obitava u tekućim i stajaćim vodama bogatim biljnim raslinjem. Kulinarske osobine: Meso je masno i dosta ukusno. Ako živi u čistoj vodi, nema okus po mulju.

Lipljen, lipen (Thymallus thymallus)

Zelenkastosive je boje po hrptu, dok su mu bokovi srebrnožućkasti, a trbuh bijel. Po tijelu je prošaran crnim pjegama. Obitava u čistim, hladnim i brzim vodama. Naraste do mase od 1 kg. Kulinarske osobine: Meso mu je vrlo dobro i ukusno. Manić, menjka (Lota lota)

Dosta je sličan somu. Zelenkaste je do tamnosive boje po hrptu, a po trbuhu bjelkast. Po tijelu ima nepravilne tamne šare. Obitava u čistim vodama pjeskovitog dna. U našim vodama naraste do mase od 2 kg. Kulinarske osobine: Meso je ukusno i dobro. 145

146 Mrena (Barbus barbus)

Tamnozelene je boje po hrptu, bokovi su joj tamnozeleni, a trbuh bjelkast. Naraste čak i do 8 kg. Obitava na pjeskovitom dnu u rijekama s jačom strujom. Kulinarske osobine: Meso joj je dobro i ukusno, iako puno sitnih kostiju. Ikra se ne smije jesti jer je otrovna (otrov je termostabilan; ne uništava se ni kuhanjem ni pečenjem).

Pastrva

Potočna pastrva, bistranga, šarenka (Salmo trutta m. fario)

Kalifornijska pastrva (Salmo gairdneri irideus)

Ova riblja vrsta, koja živi u visinskim vodama, bogato je zastupljena kod nas. Obzirom da se na tržištu (u ribarnicama) može naći samo kalifornijska pastrva, koja se uzgaja u ribogojilištima, ostale vrste samo spominjem kao upoznavanje s njima. To su: potočna pastrva; jezerska pastrva, primorska potočna pastrva, visovačka pastrva, zrmanjska pastrva, mekousna pastrva, zlousta, neretvanska pastrva, solinka, jezerska zlatovčica. Kalifornijska pastrva je šira i snažnija od potočne pastrve. Tamnozelenog je hrpta, a po bokovima prošarana pjegama duginih boja. Maso joj je do 10 kg. Kulinarske osobine: Odlične kvalitete i cijenjena riba za sve kulinarske obrade.

146

147 Glavatica, soška pastrva (Salmo marmoratus)

Rumenosive je do tamnozelenkaste boje. Po tijelu je prošarana tamnim prugama. Ima karakterističnu glavu, veliku sa snažnim čeljustima i zubima. Masa joj je do 20 kg. Kulinarske osobine: Meso cijenjeno, kao kod svih salmonida.

Mladica (Hucho hucho)

To je, nažalost, rjeđa riba u našim vodama, što je posljedica zagađenosti vodnih tokova. Naraste do 30 kg mase. Tijelo joj je izduženo i valjkasto. Boja joj je od zelenkastosmeđe do plavkastosive. Obitava u hladnim bistrim vodama (jakih struja), pjeskovitog i šljunkovitog kamenog dna. Kulinarske osobine: Meso joj je izvrsno i cijenjeno. Priređuje se pečeno, prženo i kuhano.

Peš (Cottus gobio)

Tijelo mu je golo i valjkasto. Gubica mu je tupa a glava velika i spljoštena, sa širokim ustima. Tijelo mu je sluzavo, sivo, s pjegama, a trbuh sivobijel. Peraje su mu također pjegaste. Ima

147

148 velike lepezaste prsne peraje i dvodjelnu dugu leđnu peraju od koje je prva bodljikasta. Izrasze do 12 cm. Na trbušnoj peraji nema pjega. Peš je riba visinskih voda brziog toka i kamenog dna. Kulinarske osobine: Meso je dobre kvalitete. Pliska, kolašica (Alburnoides bipunctatus)

Zaobljenija od uklije i ima čvršće ljuske na tijelu. Razlikuje se od uklije po bokovima. Gdje joj se duž bočne linije proteže crta oddva niza točkica, pa je zovu i dvoprugasta uklija. Obično naraste do 15 cm. Živi u jatima pri površini bistrih tekućih i stajaćih voda.

Plotica (Rutilus pigus virgo)

Tamnomaslinaste je boje po hrptu, prljavosiva po bokovima i bjelkastog trbuha. Naraste do 2 kg. Obitava u bistrim tekućim vodama bogatim biljnim raslinjem. Kulinarske osobine: Meso joj je dosta ukusno.

Podust, skobalj (Chrondrostoma nasus)

Tamnosive je do tamnozelene boje po hrptu, srebrnastih bokova i žućkastog trbuha. Naraste do mase od 2 kg. Obitava u brzim vodama na mjestima gdje se struja miješa s mirnim vodama.

148

149 Kulinarske osobine: Meso mu nije naročite kvalitete i obiluje s dosta sitnih kostiju (može se marinirati). Smuđ (Stizostedion lucioperca)

Zelenkastih je bokova, tamnog hrpta i bjelkastog trbuha. Naraste do mase od 15 kg. Obitava u dubokim tekućim vodama na šljunkovitom dnu. Nekada su koristili, kao narodni lijek, mast smuđa protiv uhobolje. Kulinarske osobine: Meso mu je izvrsno i ima malo kostiju. Vrlo je tražen. Kažu za njega: princ slatkih voda.

Som (Silurus glanis)

Sivo maslinaste je i tamne boje, dok mu je trbuh plavobijel. Spada u najveće riječne ribe i može težiti do 300 kg. Karakteristična mu je velika glava s malim očima i zubima. Obitava u mirnim dubokim vodama. Kulinarske osobine: Meso mu je izvrsno i cijenjeno. Nema puno kostiju.

149

150 Patuljasti somić, cvergl (Ictalurus nebulosus)

Kao i pravi som nema ljuske, na leđnoj peraji i na prsnim perajama ima šiljaste bodlje. U nas naraste do pola kilograma težine., ali su obični primjerci do 20 dag. Živi u stajaćim rukavcima i barama. Kulinarske osobine: Meso mu je vrlo dobro i ima gotovo samo kralježnicu bez sitnih kostiju.

Sunčanica (Lepomis gibbosus)

Plosnatog je tijela i visokog hrpta. Zelenkastoplavkaste je boje s narančastim pjegama. Naraste do 25 cm. Dužine. Obitava u mirnim vodama s bogatim biljnim raslinjem. Kulinarske osobine: Meso joj je dobro. Šaran (Cyprinus carpio) (Aspius aspius)

U našim vodama razlikujemo dva tipa šarana: riječni (divlji) i ribnjačarski (pitomi). Riječni šaran može narasti o do mase od 20 kg, a obitava u stajaćim i polako tekućim vodama. 150

151 Ribnjačarski šaran ima kraće i zbijenije tijelo od riječnog. Što se tiče ljusaka, ribnjačarski šarani mogu biti bez ljusaka, ili pak potpuno ljuskavi. Kulinarske osobine: Meso mu je ukusno. Ribnjačarskom šaranu meso zna biti masno i zaudarati po mulju. Miris mulja može se odstraniti tako da živi šaran neko vrijeme boravi u čistoj vodi. Štuka (Esox lucius)

Zelenkaste je boje sa žućkastobjelkastim pjegama po bokovima. Naraste do mase od 15 kg. Tijelo joj je dugo i vitko, kakao bi brzim plivanjem (s obzirom da je grabljivica) uhvatila sitniju ribu. Obitava u polaganim vodama. Kulinarske osobine: Ako živi u čistim vodama, meso joj je odlično i nema okus po mulju.

Uklija, keder, zelenika (Alburnus alburnus)

Zelenkaste je boje i srebrnasta trbuha. Naraste do 20 cm. Obitava po svim našim vodama, ali najviše u barama i stajaćim rukavcima. Kulinarske osobine: Meso je vrlo ukusno i praktički ima samo kralježnicu („slatkovodna srdela“).

151

152 Tolstolobik (Hypophthalmichtys molitrix)

Srebrnaste je boje. Naraste do 1 m du탑ine i mase do 20 kg. Uzgaja se u ribnjacima. Kulinarske osobine: Meso mu je vrlo ukusno.

152

153 LITERATURA: 1. Johnson, Harry; Bartenders Manual: New York 1872. 2. Leksikon prehrane, dr. phil. i dr. med. E. Mayerhofer, Izdanje hrvatskog izdavačkog bibliografskog zavoda, Zagreb 1944. 3. Englesko hrvatski rječnik; dr. Rudolf Filipović i dr; Zora –Zagreb 1955. 4. English for personal service workers; Vera Nonveiller-Maja Pervan; Radničko sveučilište „Đuro Salaj“, Split 1959. 5. Priručnik njemačkog jezika za ugostitelje, Ivan Švarc, Jugoslavenska akademija, Zagreb 1960. 6. Usluživanje u ugostiteljstvu; Bartol Kriletić, Zagreb 1961. 7. Svjetski kuhar; Zlatko Podravec-Karlo Walther; Stvarnost Zagreb 1965. 8. Servier und getranke kunde; Siegel-Gallaun-Lenger; Trauner Verlag Linz 1966. 9. Das praktische neue Kochbuch; dr. Gertrud Oheim; Bertelsmann Verlag Gütersloh 1966. 10. Deutsches wörterbuch; Gerhard Wahrig, LexikonWerlag Berlin 1968. 11. Ugostiteljstvo u antičko doba; E. Košćak; Ugostiteljska komora Zagreb 1969. 12. Kuharski leksikon za ugostitelje; Karl Duch; Epoha Zagreb 1969. 13. Veliki Pellaprat; Henri P. Pellaprat; Otokar Keršovani, Rijeka 1969. 14. Distionnaire de la Cuisine; Henriette Lasnet de Lanty; Larousse 1970. 15. Barovi i pića u ugostiteljstvu; Ivan Marošević Rijeka 1971. 16.Getränke vom A bis Z; Time-Life-Verlag, München 1971. 17. Etimologijski rječnik hrvatskog ili srpskog jezika I, II, III; Petar Skok, Jugoslavenska akademija znanosti i umjetnosti, Zagreb 1971. 19. Die 100 Berühmtesten Recepte der Welt; Roland Gööck; Werner Hörnemann Verlag, Bonn 1971. 20. Das Party-Lexikon; Sybile Schal W. Heyne München 1973. 21.Im zeichen des Dionysos; Koch, Hans Jörg; Orion-Heimreiter-Verlag, Heusenstamm 1973. 22. Ugostiteljsko posluživanje; Frlić-Marošević; Školska knjiga, Zagreb 1974. 23. Hrvatska kuharica; Dipl. ing. Mirko Sagrak; Stvarnost-Zagreb 1976. 24. Ugostiteljski terminološki rječnik; Ivan Marošević; Tipografija Umag 1976. 25. Manuale per gli stranieri in Jugoslavia; Vlaho Burić i Elisa Zaina; Zadar 1977. 26. Handbuch für ausländer in Jugoslawien; Vlaho Burić i Jasenka Kljaić; Zadar 1977. 27. Ambrosi, Hans; Das grosse Lexikon vom Wein; Verlag Gräfe und Unzer, München 1979. 28. Schoonmaker, Frank; Das Wein-Lexikon; Wolfgang-Krüger-Verlag, Frankfurt am Main 1980. 29. Die grosse Wien-Enzyklopädie; Lichine-Alexis-Krüger, Arne; Mosaik-Verlag, München 1981. 30. Boston De Luxe Official Bartender’s Guide; Verlag Warner Books, 1981. 31. Tafelkulturfüralle Anlässe; Peter Vazny – Siegfried Woll; Trauner Verlag Linz Handlexikon der Getränke 1, 2, 3; Siegel-Lenger-Roman-Radl; Trauner Verlag Linz 1982. 32. Spezialitäten der Welt; Köstlich wie noch nie; Christina Teuber-Annette Wolten; München 1982. 33. Dr. Oetker Lexikon, Lebensmittel und ernährung; Ceres-Verlag, Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld 1983. 34. Bar Manual A-Z of the Bar Trade; Andrew O’Gorman B.A., Irland 1983. 35. Kuharstvo; Balent-Ivanišević-Milčetić-Lovrić; Školska knjiga Zagreb 1984. 36. Rigamonti, Nano und Holderegger, Rolf R.; Die Bar, Unico Barfachschule St. Gallen 1984. 37. Das grosse lebensmittellexikon; Pinguin-Vrlag, Innsbruck 1985. 38. „40 izvirnih rimskih kuharskih receptov“ G.Plesničar-Gec-A. Možina; Mestni muzej Ljubljana 1985. 39. La scuola di Cucina 1, 2, 3; Gruppo editoriale Fabbri, Bompiani, Sonzognu; Etas s.p.a. Milano 1985. 153

154 40. Španjolsko hrvatski ili srpski rječnik, Vojimir Vinja; Školska knjiga, Zagreb 1985. 41. Rječnik stranih riječi, Bratoljub Klaić; Nakladni zavod MH, Zagreb 1986. 42. Jackson Michael; Bier; Hallwag AG Bern und Stuttgart 1987. 43. Godinu dana hrvatskih narodnih običaja; Milovan Gavazzi; Zagreb 1988. 44. Latinsko hrvatski rječnik; Mirko Divković, Zagreb 1900; peto izdanje 1988. 45. Apicije o kuhanju; Latina et Graeca, Zagreb 1989. 46. Nacionalna kuhinja Sovjetskog Saveza, Viljem Pohljobhin, Mladost, Zagreb, 1989. 47. Cortine, Robert J.; Larousse Gastronomique; Verlag Larousse, Paris 48. Glaser, Fred; Tips for Mix; Bawarel AG, Schweiz 49. Imbriani, Luciano; Tutto sui Cocktails; Giovanni de Veéchi Editore, Mailand 50. The Seagram Barman’s Handbook 51. Slovensko hrvatski ili srpski rječnik; Janko Juranić, Školska knjiga Zagreb 1989. 52. Turcizmi u hrvatskosrpskom jeziku, Abdulah Škaljc, Svjetlost Sarajevo 1989. 53. Talijansko hrvatski ili srpski rječnik; M. Deanović-J. Jernej, Školska knjiga, Zagreb 1990. 54 Španjolski s izgovorom; Dušan Vitas, Zagreb 1990. 55. Francusko hrvatski ili srpski rječnik; Valentin Putanec; Školska knjiga Zagreb 1990. 56. Njemačko hrvatski ili srpski rječnik; dr. Gustav Šamšalović; Dvanaesto izdanje – rafički zavod Hrvatske, Zagreb 1990. 57. NORMATIVI utroška namirnica i pića i vođenje kuhinje u ugostiteljstvu, Vladimir Katanec, Šime Erak, Progres, Zagreb 1997. 58. Nazivi jela i pića na 5 jezika: HRVATSKI, FRANÇAIS, ITALIANO, DEUTSCH, ENGLISH; Marković prof. Zora i Smodek prof. Renata 59. Jela i pića na pet jezika, IV prošireno izdanje; U.T. Ugostiteljski i turistički marketing d.o.o. Zagreb, 1998.; mr. Zora Marković, prof. Renata Smodek (suradnik Zlatan Nadvornik) 60. Zlatan Nadvornik: Zlatna knjiga ribljih jela, Nakladni zavod Matice hrvatske 1986; 61. Zlatan Nadvornik: I iznutrice su jela, Svjetlost, Sarajevo 1987; 62. Zlatan Nadvornik: Zebrane jestvine Hrvatskog zagorja, (koautor Slavko Večerić), Turistkomerc 1991; 63. Zlatan Nadvornik: Pivo tekuća hrana (koautor prof.dr. Vladimir Marić) PTI-prehrambeno tehnološki inženjering 1996; 64. Zlatan Nadvornik: Jela Vrbovečkog kraja (Kaj su jeli naši stari) Vrboveć 1997; 65. Zlatan Nadvornik: Čaj – put u nebo, Strijelac, Zagreb 2000; 66. Zlatan Nadvornik: Jela Like, Strijelac, Zagreb, 2000; 67. Zlatan Nadvornik: Kava – očaravajući napitak, Strijelac, Zagreb, 2000; 68. Zlatan Nadvornik: Jabuke Zemeljske pod imenom Grundbirn, Strijelac, Zagreb 2000; 69. Zlatan Nadvornik: Jela od zlata, Strijelac, Zagreb 2000; 70. Zlatan Nadvornik: Božićni stol, Strijelac, Zagreb 2000; 71. Zlatan Nadvornik: Vukovarske gastronomske čarolije, Narodne Novine Zagreb 2002; 72. Zlatan Nadvornik: Zagrebački stol, Finkor, Zagreb 2003.; 73. Zlatan Nadvornik: Gorski kotar – hrana za dušu i tijelo, TKD, Delnice 2004. 74. TURIST KAO GOST – prilozi kulinarskom turizmu (više autora), Zlatan Nadvornik: Kulinarska baština (crtice iz rukopisa knjige: Hrvatska autohtona jela i pila i njihovi izvori), Nakladnik: Institut za etnologiju i Folkloristiku Zagreb, svibanj 2009. (ISBN 978953-6020-43-9) 75. Razna inostrana i domaća stručna literatura o gastronomiji. 76. Razni stručni članci o gastronomiji.

154

155 Autor Zlatan Nadvornik rođen 1942. god. u Zagrebu. Diplomirao na zagrebačkoj Hotelijerskoj školi 1963. god. Istražuje povijest hrvatskog kulinarstva, i piše gastronomske knjige. Svi su naslovi s osvrtom na nacionalnu gastronomiju. Do sada objavio: ZLATNA KNJIGA RIBLJIH JELA, Nakladni zavod Matice hrvatske 1986. (ISBN xx …….); I IZNUTRICE SU MESO, “Svjetlost”, Sarajevo 1987. (ISBN 86-01-01012-1); ZEBRANE JESTVINE HRVATSKOG ZAGORJA, (koautor Slavko Večerić) “Turistkomerc” Zagreb, 1991. (ISBN 86-7133-185-7); PIVO TEKUĆA HRANA (koautor prof. dr. Vladimir Marić) „PTI“ - Prehrambeno tehnološki inženjering, Zagreb 1996.(ISBN 953-6449-01-3); JELA VRBOVEČKOGA KRAJA (KAJ SU JELI NAŠI STARI) Turistička zajednica grada Vrbovca, Vrbovec 1997.(ISBN 953-97273-0-8); BOŽIĆNI STOL Strijelac Zagreb 2000. (ISBN 953-210-044-X); JABUKE ZEMELJSKE (jela od krumpira) Strijelac Zagreb 2000. (ISBN xx…..); JELA OD ZLATA (jela od kukuruza) Strijelac Zagreb 2000. (ISBN xx…..); KAVA - OČARAVAJUĆI NAPITAK Strijelac Zagreb 2000. (ISBN 953-210-036-9); ČAJ - PUT U NEBO Strijelac Zagreb 2000. (ISBN 953-210-037-7); JELA LIKE (prva knjiga o jelima Like) Strijelac Zagreb 2000 (ISBN 953-6053-74-8); VUKOVARSKE GASTRONOMSKE ČAROLIJE Narodne Novine, Zagreb, studeni 2002. (ISBN 953-6053-74-8); ZAGREBAČKI STOL Finkor, Zagreb 2003.(ISBN 953-99271-0-2), GORSKI KOTAR – hrana za dušu i tijelo, TKD d.o.o., Delnice 2004. (ISBN 953-99763-08), TURIST KAO GOST – prilozi kulinarskom turizmu (više autora), Zlatan Nadvornik: Kulinarska baština (crtice iz rukopisa knjige: Hrvatska autohtona jela i pila i njihovi izvori), Nakladnik: Institut za etnologiju i folkloristiku Zagreb, svibanj 2009. (ISBN 978953-6020-43-9)

155