Svezak 5 11 1 2015 by Zlatan Nadvornik

1 ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIﾄ君IM OKUSOM BAKA i NONA

SVEZAK 5. 1

ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIČNIM OKUSOM BAKA i NONA

1.-17. SVEZAKA

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2016. Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava. Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-617; 09-748, 09 – 1197 i 09-3224/12 Zagreb, 13.siječanj, 2016

3 Sadržaj po redoslijedu teksta (stranicama): Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. - U Becsu kod Josipa Kurtzböcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII”. Taj praktičan udžbenik o gospodarenju svojim počelima još i danas vrijedi. - NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA Oćituvan Vu Zagrebu, pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče, 1788. - Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovćevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga: „Nova skupsložena zagrebačka sokačka kniga vu šestih razdeljenjih, zadržajuča 554 naredbe vsakojačke jestvenine pripravijati. Iz nemškoga na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu, 1813”. Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije) austrijske, češke, njemačke i mađarske kuhinje. No, ne možemo isključiti i mogućnost da su neka od njih i naša izvorna samo usvojena od drugih kuhinja. Knedlini od jabuka - Pečeni dindek (Poloncin dindek) - Iz čokolade juha - Grahova juha navadna - Iz tučeneh mandal juha - Juha od koszane krapovine - Jajca kakti fileki - Knedli mali od krapovine - Bistranga na tokajzkom vinu - Krap na hladetini - Szomova glava na hladnetini - Zajec ali drugo divje - Kopun nadeven - Telečje nožice na belom sosu - Odojek pečen - Godine 1817. tiskana je brošurica: „Navuk zemalske jabuke, oliti krumper za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:

SVEZAK 1. - Predgovor - Obiteljski objed - Uvod Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza - Nacionalni specijaliteti - Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti i zemljopisno podrijetlo - Neka od naših tradicionalnih jela - Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijesti tj. kulture stola Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati) Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom) - Garum - Umak za ptice - Liburnijsko ulje - Maslinovo ulje - Allex - Muria - Dvor hrvatskih vladara i uređenje života - Samostani, hospitali, hodočašće i Kulinarstvo - Hostija - Razvoj gradova - Frankapanska torta* (Frankopan-Torte). - Hrvatsko plemstvo - Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske - Zabave - Vinska pajdašija „Društvo vinskih doktora od pinte” - Pravo lova i ribolova – plemićka zabava (LOVAC PRAVO ČINI AR V SLOBODI ŽIVI, ZVIRARA MARLJIVO LOVLJENJE ČINI SERCU POVOJLNO ŽIVLENJE, Fran Krsto Frankopan) - Porezi i davanja - Hrvatske kulinarske knjige („kuharice“): - Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635. - Godine 1772. izlazi priručnik s naslovom: „Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku mladex ucsitti u dobro nagradjenom poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za 3

4 kak takaj ove od pohabljivanja občuvato i dugo zadržati. Iz nemškoga na horvacko prenešeno 1816.” - Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“ - Godine 1868. izlazi knjiga: „Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela”, koju je priredio Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja godine 1876. Knjiga je namijenjena: „prvenstveno ljubiteljima domaće, prirodne ishrane, a istodobno i svakome tko želi na našem stolu ponuditi nacionalne specijalitete, koji su, stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja”. - Godine 1870 izlazi knjiga: „Vinogradar“ - „Nova zagrebačka kuharica” Marije Kumičić, otisnuta u Zagrebu bez oznake godine tiskanja, vjerojatno početkom prošlog stoljeća. - Ponašanje za stolom (prvi bon-ton) DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEČEGA (21 pravilo). - DRUGI O NAMA - Konrad von Grünemberg - Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa - Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat) Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia): 12. Jela 4. Ribolov u jezeru. 3. Morlački ručak na groblju 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi 4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj razini; o ribolovu. 5. O naseljenim mjestima duž obale Primorja zapadno i istočno od Makarske 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini što je one poplavljuju 1. O otocima Visu i Palagružu 2. O otoku Hvaru 3. O otoku Braču 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu O otoku Pagu - Drugo pismo: Primorski dio Morlačke gore, Lika i otok Pag - Treće pismo: Općenito o otoku Krku - Historische und geographische Beschreibung des Königreiches Slavonien und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig 1777. i 1778.)

- ITER po Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus Junio, et Julio Anno MDCCLXXXII susceptum - Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i moralnom stanju Dalmacije i Boke Kotorske, Berlin 1811. - Iz djela E.F. Germara, Putovanje u Dalmaciju i u predio Dubrovnika, Leipzig u Altenberg, 1817.: Rab, 2 srpanj 1811. Zadar, 9. srpanj 1811. Split, 23. srpnja 1811. Dubrovnik, 3. kolovoz 1811. Dubrovnik, 5. kolovoz 1811. - Putovanje austrijskom Ilirijom, Dalmacijom i Albanijom u godini 1818, baruna Josefa Marxa von Liechtensterna: Dubrovačka privreda, gusari i bosanski trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214) - Slika Dalmacije prema književnim kulturnim kretanjima, Heinricha Stieglitza (1845.) Split i Solin Hvar Korčula i Pelješac Dubrovnik - „Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro“(Dresden, 1851.): Seljaci iz okolice Dubrovnika Samostan na Poljudu Vlaška kuća Proizvodnja maraschina u Zadru - Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.) Vlaji Zima u Dalmaciji Posjet obitelji Cambi u KaštelKambelovcu Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu Tvrdalju - Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek „Priručnik“ (Manuele del Regno di Dalmazia).1871-1877, Zadar - 10. travnja 1875. godine točno u 11 sati uplovio austrijski car Franjo Josip I.carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski kanal - Plavo more i crne planine, Slike naroda i krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije, Crne Gore. - Georg Baumberger – 4

5 Einsiedeln, 1902. Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj palači - Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin 1909. - „Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas Graham Jacksion“

Cajnko. f) Visočane u zadarskom kotaru (Kotari) u Dalmaciji; Priopćio župnik Mate Zorić. g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju. Priopćio J. Bujanovič. h) Hlebine u Hrvatskoj. Priobćio Dr. M. Medjumurac. Božićni blagdani. a) Vrhgorsko-imotska Krajina. Priopćio I. Ujević. b) Hlebine u Hrvatskoj. Priopćio dr. M. Medjumurac. c) Bilješke iz raznih krajeva. Priopćili M. Zorić, I. Milčetić. Moba i spreža. (Vrbova u Slavoniji.) Priopćio M. Kurjaković. K o 1 e d a. a) Praputnik u Hrvatskoj. Priopćio J. Bujanović. b) Kotari u Dalmaciji. Priopćio M. Zorić. c) Istra. Priopćio I. Milčetić. Narodna vjerovanja s bajanjem. Što narod priča o božanstvu i o svecima; što baje i što radi u ovo ili u ono doba godine (nar. koledar). a) Koprivnica u Hrvatskoj. Priopćio R. Horvat. b) Vrhgorac u Dalmaciji. Priopćio I. Ujević. Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“ - Smuđ u bijelom vinu - Riba na rasinjski način - Nemčićevi lovački odresci - Zadruga Bratanović u Podravskim Sesvetama - O nadničarima i slugama - Opis žetve i vršidbe, Nada Matijaško („Žetva i vršidba II“) - „M. Jambrešić-Štefančić, „Stara Koprivnica u sjećanju“ MEĐIMURJE i PODRAVINA Međimurski tanjur Domaće kolinjsko zelje Jetrica na naglo Krumpir s vrhnjem Vrhnjača Šulenki Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha

SVEZAK 2. IZ POŽUTJELIH STRANICA Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu – Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski: Jaja u tavi Kupus na talijanski način Kuhati puževe Čurke s pirjanim zeljem Pastrva u crnom vinu Kopun s rezancima Svinjetina Terbovtz Sekeli gulaš Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi Salata od sirovih krastavaca KOPUN O kopunu prije nekoliko stoljeća Pečeni kopun s puževima ZBORNIK ZA NADODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA svezak 1., u Zagrebu 1896. Uredio: Ivan Milčetić). Narodna kuća ili dom s pokućstvom u Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni. Napisao Vid Vuletić-Vukasović Život, jezik i običaji Stupničana kraj Zagreba. Napisao Stjepan Korenić. Ženidbeni običaji Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo Kurjaković Iz Imotske i Vrhgorske krajine u Dalmaciji; Pribrao učitelj Ivan Ujević. c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra). Priopćio I. Milćetić* Koprivnička predgradja: Banovac, Bregi, Brežanec, Dubovec i Miklinoveć u Hrvatskoj. Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat e) Pitomača u hrvatskoj Podravini. Priobćuje vjeroučitelj Valentin 5

6 Čorba od kopriva Seljačka juha od koprive Juha od cikle Juha od cikle s prosom Zaruljena juha Podravska juha od graška Gusta juha s grahom Juha od ribe na starinski način Hlebinska juha Pretepeni sos od paradajza (umak od rajčice) Repa s krumpirom Repa sa žgancima Lonac s repom i mesom Bijele ćurke Faširanci s krumpir salatom Kuhano meso i zapečeni krumpir Pevec z oreji Pijetao s repom Podravska piletina Dereš „Temfanje“ Hajdinska kaša s buncekom Patke (po domaćem raca) nadjevene jabukama Pečena raca s hajdinskom kašom Međimurska guska Guska nadjevena hajdinskom kašom (hajdom, heljdom) Patka na koprivi Koljenica na podravski način Kalapajsani kalamper Pretepeni grah Grah s jajima Podravska salata od luka Pirjani crveni kupus Domaće krpice s jajima Heljdina kaša sa slaninom Žganci od heljdina brašna Rezanci od mladih kopriva Teleća jetrica Starinska ječmena kaša Ščipanci - starinski podravski valjušci (luleki) - nizbedrica Plučna Varivo od buće Troskve Temfane suhe šljive Pretepena juha Gorički gulaš Pečena guska na međimurski način (s domaćim rezancima; Pečena guska u

komadima; Temeljac, Pašteta) (Dravska guska) Guska nadjevena heljdom Međimurska gusja jetrenica Žufenjaki Međimurska pogača s repom Međimurska zlevanka sa sirom Pogača (s orasima) Slani kolač od heljdina brašna Virovitički prkači Štrukli sa zeljem (zelevnaki) Kašnjača Mazanica s makom Mazanica s tri nadjeva Križevački paprenjaci Varaždinski klipići Krvajica „Fišter krafli“ Krapci „Šetroflini“ „Ribice“ Podravske kocke od rogača Pogačice s čvarcima Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada Kuvani medenjaki Mudlini Putrenjaki Vrtanj Zbornjak Svatovska torta Međimurska bidra Kelašice (kelešice) Palka (paluga, polanic) Geteršpajz Trešče Kruh od kalampera Kiflice od kalampera Ribani kalamper Valjušci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli) Lepajke Običaji Uskrs u Međimurju i Podravini Matkanje Badnje večer (Međimurja i Podravine) Običaji i vjerovanja (Međimurja i Podravine) Običaji darivanja zdenca Posna grajova juva Ščuka v rolu Podravski šaran Grajova šalata z koščićiniem oljem 6

7 Hrenov sos Umak od luka Umak od češnjaka ORASI (oreji) Digana zljevanka s orasima Pogačice s orasima Torta Zrinski Što nam kažu stari zapisi Dravska štuka Nabodeni teleći kotleti Svinjetina s umakom od šljiva Jelen s umakom od šipka Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca; Podravina) Srneći hrbat na „Varaždinski način“ Đurđevački srneći hrbat Srneći hrbat na „Podravski način“ Hrvatska gibanica od mlinaca Grah i zelje - bogečko veselje Izgled kuhinje Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići Pašteta od divljači Smuđ na način grofa Pejačevića Srneći but Čobanac od veprovine Teleća koljenica na način Pejačević (Teleća koljenica s grožđicama Teleća koljenica na podravski način Teleća koljenica u vrhnju) Torta od oraha Podravski paprenjaci Zlatni paprenjaci Pupora Ledvenica – ledenica

Jurjevo (23. travanj) Post Primjer cehovskog objeda Proštenje – (Prošćenje – crkveni god, kirvaj, crkvena slava, - koje se održavaju ljeti), Godišnji i tjedni sajmovi Jela uz Sutlu Licitari (medičari) Igračke iz Zagorja Hiža - kuća Marija Bistrica – Svetište Marijino Lijepa naša domovina Jela: Predjela ili mala jela Jetrena pašteta Pašteta od kopuna Juhe Juha od mlijeka Juha od puževa Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec) Juha od vrhnja Bijela juha s lukom Glavna jela Krtena kaša Žganci od bijele kuruze sa špekom, lukom i vrhnjem Žganci od bijelih jagli Zameteni grah s repom (varivo) Varivo od mlade koprive Varivo od ribanih tikvica Kolinjska repa Mlinci na „varaždinski“ način Mlinci Prisiljeno zelje Zagorski fileki Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom) (Pohani fileki) Rajžlec (Pohani rajžlec) Rajžlec na kiselo Štrukli od pluća u lažnoj juhi Štrukli od pluća Kumrovečki obed Teletina sa žgancima od heljde Junetina sa suhim šljivama Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja Svinjska pisanica „Stubica“ Pečena svinjetina s kestenima Kotleti u vinu Buncek s borovnicama Zagorsko nadjeveno pile s kostanjem Kokoš s vrganjima u tijestu Guska s jabukama i krumpiračom

SVEZAK 3. HRVATSKO ZAGORJE Običaji i jela Josip Kotarski: „Hrana i posuđe“ Što se jelo prilikom nekih posebnih – svečanih narodnih običaja Zdravice svatbene u Zagorju (zlatarski kot.) Diploma – „Krapinski vandrček“ Kolinje – fureš (dani svinjokolja) Badnjak – Božić (24. i 25. prosinac) Nova godina (Silvestrovo) Tri kralja (6. siječanj) Vincekovanje Cvjetnica -Cvetnica – Cvitnica Uskrs, (Vazem, Vuzem, Vazam) 7

8 Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom Pečeni kopun Kopun s umacima Nadjeveni kopun u umaku Zagorski puran s kostanjem Purica s mlincima Zagorski odrezak („Abšmalcani bob“) Grah s vrhnjem Zapečeni grašak Pečena heljdina kaša s kravljim sirom Pečeni krumpir s vrhnjem Kiseli kupus s grahom Umaci Umak od brusnica Umak od vrganja Umak od graha Umak od grožđa Salate Salata od graha sa slaninom Salata od heljde Salata od luka Salata od mahuna Salata od poriluka Kolači - slastice Jabuke s vinom Slani kolač s čvarcima Repnjača Ružice Valjušci (luleki) s makom Bidra Makoći Makovo mlijeko Kuruzna zlijevka Loborska koruzna zljevka Tenka gibanica Cvetlinska gibanica Vidovečki gibanek Pogača luciščak Kruh koledo Stubički kruheki (kruščići) Vidi: u drugim poglavljima Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Štruklji od krumpira s čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Krumpir s buncekom - (MeđimurjePodravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko Zagorje) Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) (Hrvatsko Zagorje)

SVEZAK 4. PRIGORJE Ognjište Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela) Svadba i svadbena jela Vrbovca Lovrečina Grad i sestra Laurencija Pladanj á la Lovrečina Grad Mrzletina-hladetina Košarice od krumpira ili tijesta za palačinke Samostanski krumpir Juha sa zvjezdicama Posno jelo – proso Puding od telećih crijeva Nabujak od kopriva Odresci od krumpira Pečeni odojak s „pijanom“ salatom Vepar á la Lovrečina Grad Pivo Lovrečina Grada Bučino ulje Domaći šećer JELA Bijela kava od žita Bijela juha „Bela juha” Zaruljena juha Prežgana juha s kukuruznom pogačom Trena juha Juha od mlade koprive Juha od poriluka Juha od graha Juha od graha i tikvanje Juha od vrganja Juha od vrganja Juha od suhih vrganja Seljačka juha Juha od žita (prosa) Juha od poriluka Slatka juha od povrća Juha od kruha Juha od mrkve s krumpirom 8

9 Čvarci na „saft“ Šiške Punjeni krumpir Krumpir s guščjom krvi Punjena jaja Okruglice sa šunkom Kukuruzne okruglice Popečci od kelja Posna sarma Posna sarma (sarma na starinski način) Posna sarma s orasima Sarma u trsovu listu (lišće vinove loze) Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom ( zeljem ) Krpice sa zeljem Žganci s krumpirom i suhom slaninom Luleki (valjušci) s kiselim zeljem Plućica na kiselo („pajšl“) Pečenje s jaglima i smotuljkima Rižoto od gljiva Ukuhani vrganji Pohane palačinke sa šunkom Sekelji gulaš s ječmenom kašom Pileći paprikaš i dizane okruglice Pileći paprikaš Pile punjeno gljivama Pečeni krumpir s pilekom Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od krumpira Purica s okruglicama Punjeno srce Bijeli bubrezi u crnom vinu Bijeli bubrezi s jajima Špek fileki Pirjani bubrezi Pohana teleća žlijezda ( brizli ) Rajžlec Golupčići Svinjski lokoti (kotleti) s grahom Paprikaš od golubova Lučki „šnicli“ Juneći odrezak u luku Zec na seljački način Paprikaš od domaćeg zeca Zec u umaku od bijelog vina Zec na domaći način Puževi na vrbovečki način (I naputak) Puževi na vrbovečki način (II naputak)

Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog brašna Juha od heljdine kaše Juha od ječmene kaše I. varijanta Juha od ječmene kaše II. varijanta Juha od povrća i svinjetine Obična kisela juha Kokošja juha Kokošja juha na kiselo Domaća juha od sušene guske Kisela juha Juha od zelja Juha sa štruklima od sira Gulaš juha Juha od ribe na starinski način Juha od kopra Juha od peršinova lista Juha od kukuruzne krupice Govedska juha sa žličnjacima od jetara Varivo od repe Varivo od lobode Varivo od krastavaca Varivo od mahuna Varivo od poriluka Svježi grah Bošpor „Temfani „ grah I. varijanta Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah II. varijanta „Dinstani” grah III. varijanta Grah s mrkvom Prigorski grah (neki ga nazivaju i zagrebački bažul) „Dinstano“ (pirjano) kiselo zelje Tjestenina s vrhnjem Jagli (prosena kaša) Ječmena kaša Smotuljki (smotuljki od mlinaca) Krumpir gulaš Prženi „grašak“ Pečeni krumpir s vrhnjem Čoravi paprikaš Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom Skrob Kukuruzni žganci Šunka sa slaninom Žganci s krumpirom i suhom slaninom Pohana šunka Domaće krpice s jajima 9

10 Pisana pečenka s kiselim zeljem i žgancima Prigorski riblji paprikaš („Fišpaprikaš) Junetina na lovački način Kuhano meso i zapečeni krumpir Paprikaš od srnetine But divlje svinje u lovačkom umaku „Dinstani“ jež Domaća bijela kobasica Krvavice s hajdinom kašom Kobasice sa srnetinom Meljna kobasica Vrbovačke češnjovke Kuglof sa suhom vratinom Umak od gusje krvi Umak od jabuka Salata s vrhnjem Belaši I. inačica Belaši II. Inačica Zapečeni medenjaci Kramlpogače Salenjaci Kuhani kolači Fanjki od dizanog tijesta Pita od čvaraka Krumpiraši Kolač od krumpira Kukuruzna zlijevka Savijača s kukuruznim brašnom Dizana zlevanjka Bučnica Prhka prova Cicmara Cicvara Digani štruklji Krvajica Buhte sa sirom Buhtli s pekmezom Paljuv Paljuf Kolač milosti Jastučići sa sirom Kukuruzni „štrudli” Slana pera Štrukli sa snijegom Siromaki Pera Gradečka pera Pera s rižom Slatka pera Kifli s octom

Svadbeni kolačići Starinske ružice Zapečeni medenjaci Suha rolada Torta od bijelog graha Torta od graha Torta od koštica Torta od krumpira Torta od kukuruznog brašna Pita od oraha i sira Kolač od čokolade Palačinke s trešnjama Vrbovečka pita Kolač od kiselog mlijeka Savijača od meda Savijača od bućinih sjemenki Prigorska pogača Pogača sa čvarcima Prigorski ili Kalnički štrukli ili vanjkušeki – ponakliči ili pociglanjki „Med“ od maslačka Kolač od meda Zapečene jabuke Kalnički uskrsni kruh Pekmez od oguljenih šljiva OBIČAJI SELA ZAGREBAČKE OKOLICE Običaji Uskrs Jurjevo Svi sveti Martinje Sv. Lucija Badnjak - Božić Stari zagrebački Božićni naputci: - Puran s umakom - Pečeni puran s ružmarinom - Sušena riba - Pastrva(bistranka) s tokajcem Ivanje tj. Januševo Stara Godina Tri kralja Kolinje Post Vol na ražnju „Prijatelj naroda“ br. 24 iz 1891. godine Nedjeljni objed: Domaća pileća juha, Pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci, Matovilac s krumpirom (rizibizi) „BLAŽENA VREMENA U ZAGREBU“ 10

11 (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) Grintava margeta Neka od starih zaboravljenih jela Juha od krumpira s mrkvom Juha od zaprške s umućenim jajima Bezmesna gulaš-juha Kisela juha od mesa Ajnpren juha – Prežgana juha Ajngemahtes (ujušak, umokac) Ajnpren Juha od kornjače Varivo od kelja („na finiji način“) Obično varivo od kelja Crveno zelje Zamašćene mahune Abšmalcane (apšmalcane) mahune Grah s mahunama Pražetina Krumpir na gusto Slatka repa Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima) Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Hrskavi žganci (palenta) Krumpir na masti Ričet Grah s vrhnjem Grah sa sirom Prge (jelo od graha) Grah sa šćipancima Zapečeni mladi grah Pečeni grah s rezancima Pirjani kozjak Pofureni valjušci (luleki) Valjušci na staro zagrebački način Trganci sa špekom i vrhnjem Krumpir s čvarcima Okruglice u ubrusu Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Namočeni makaruni Jetrena pašteta s kruhom Guščja krv s jetrom Pečeni nadjev za kobasice Svinjska pluća s krumpirom Buncek na samoborski način Pohani (panirani) buncek Pečeni buncek Jetrica s lukom Pirjane iznutrice Odresci s kiselicom Faširanci s krumpir salatom

Kobasice s kukuruznim valjušcima i lisičarkama Češnjovke sa samoborskom muštardom Teleći rep (pirjani) Goveđi jezik u umaku od šipka Kuhana govedina s lukom Poprženo goveđe vime Srneći kotleti s gljivama Rezanci od sira Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od Oraha Okruglice od marelica Kolač od čvaraka Pogačice od sira Prosta(obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Prhke kapice Nadjev od vlasca Livanci s jabukama Družinski kolač Gorička pinca Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni otpaci od hoblanja, blanjanja – blanjevina, ostrušci, šuška) Okruglice od zobi Nadjev od bućinih sjemenki Keksi od prhkog tijesta Domaći keksi s maslacem Ružice (Osinje gnijezdo) Pogača od grožđa Zagrebačka voćna torta Kuhani kruh Liker od mlijeka Vruće pivo Triet od vina POSAVINA - Trebarjevo Napisala Kata Jajnčerova Iz zapisa starih više od sto godina saznajemo o načinu života savskih sela oko Siska - Dimljarina Govedina s posavskim krumpirom - Varoš (okolica Slavonskog Broda) Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924. - Turopoljske hrastove šume (Turopoljsko svinjogojstvo) 11

12 ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. Ižimača Masna ljepina (masna lepinja) JELA: Posavski sir Posavski suhi sir Posavski suhi dimljeni sir Posavski sir sa čvarcima i zelenom salatom (Šalata s oparom) Žganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Krumpir na masti Krumpir s peršinom Kompirača Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i sušenim rebricama Makarun Nadjev od iznutrica peradi Ječmena kaša s dimljenim mesom Turopoljska greblica Posavski krumpir Žganci s vrhnjem Proja Crevara Drobilica Prženi kiseli kupus Priganice Gibančići Pituljica Jaja sa čvarcima Juha od kosti Juha od sitnine (juha od cijele kokoši) Juha od vrhnja Varivo od graška (zeleni grašak) Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe Posavski „pohani“(panirani) vrganji Kiselica Kiselica od mladog luka Prženi kiseli ili slatki kupus Prženo brašno u mlijeku Vanjkušeki Sitna riba na posavski način Slatkovodna riba na vinogradarski način Pečeni klen Čekičanje Turopoljski lonac Posavsko jelo od mesa i raznog povrća Posavski čobanac

Turopoljski odrezak s gljivama Turopoljska nadjevena guska Guska nadjevena s jabukama Guska sa žgancima Kvrguša Nadjev za kokoš (Pullus fusilis) (Božićni nadjev) Pilići nadjeveni suhim šljivama Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama Šarena salata (zimnica) Starobrodski slanci Pečene šljive s orasima Mazanica Posavska gibanica Kifli (Domaći kiflići) Uštipci od sala Uštipci od sira Žetelačka pogača Posavska pogača (Pogača Vodeničarka ) Kolač s jagodama ili višnjama Posavski šećerni roščići Posavska carska pita Turopoljska pita Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići Lokšice Posavske - Bele devenice (bijele devenice) (Vidi: Kolinje)

SVEZAK 5. SLAVONIJA - U zapisu, koji su sastavili 1782. godine (a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in 4º; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveučilišta Matija Piller (profesor „historiane naturalis“) i Ludovik Mitterpacher (profesor „oeconomiae rusticae“), krstareći požeškom županijom, o fauni, flori i mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o narodnoj prehrani zapisali su ovo:…… - Župnik Luka Ilić Oriovčanin „Narodni Slavonski običaji! 1846 Cicvara - Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora 12

13 Namaz od riblje ikre I. način Namaz od riblje ikre II. način Bunjevačka svinjska đigerica s lukom (svinjska jetrica s lukom) Bunjevačke pirjane iznutrice Hladetina I. način Hladetina II. način Hladno nadjeveno prase (odojak) Riblja hladetina Babenička juha Juha s kobasicom repnjačom Juha s buhtama Čorba od hrena Čorba od kopra Čorba od gusje krvi Guščja juha Bijela čorba Krumpirova juha s rezancima Krumpirova juha na baranjski način Baranjski krumpir-paprikaš Grahova juha s trgancima Snašina čorba Kukuruzni žganci na slavonski način Slavonska kajgana sa čvarcima Abaraška užina Domaći kiseli kupus Seljačka kajgana Mahune s jajima Krumpirove placke (Bramborovi placky) Polesnjaci Krkljuš (kockice kruha na masti) Papula Zamašćeni rezanci Ščipanci Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce) Čikovi Musaka od kiselog kupusa Nadjevena (punjena) paprika sirom Nadjevena (punjena) paprika mesom od zeca Srijemska sarma od kiselog kupusa Lisičarke s jajima Pirjane lisičarke Žablji kraci na baranjski način Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem Paprikaš od pijetla sa žličnjacima (Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem) Patka u umaku Dimljena gusetina Rižot od sitniša Slavonski savijutak „Copacabana”

gotovo je nepoznata. - Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovretić, oko 1877. - Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870. godine) Mirko Marković ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu 1977. - Običaji Bačkih Bunjevaca - Klanje gusaka - Guske i kljukanje (šopanje) gusaka - Pašteta od gusje jetre - Slavonski sataraš - Domaći sataraš - Slavonski dimljeni šaran Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu 1986. Masna tarana Tarana na mlijeku Čorba kiselica JELA Guske i kljukanje (šopanje) gusaka Pašteta od gusje jetre Slavonski sataraš Domaći sataraš Običaji Korizma Uskrs Božić Stari običaji i vjerovanja Slavonije i Baranje Svadba Slavonska juha Slavonski svatovac Zabave Bećarska večera Poklade-fašnik Crna slavonska svinja Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja, kožna svinjarska torba, baltica Ljeljini dukati Jela: Slavonski pladanj Namaz od svinjetine i guščetine Pečena mlada guščja jetra Jetrica u maramici (Crne džigerice) Panirana šaranova ikra 13

14 Bunjevački listići (listarići) Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač) Srijemski listići (listarići) Srijemski štrudl Srijemska savijača Štrudl od šećerne repe Zamotanice (pofezne, prženice) Gube Krumpir palačinke Slavonske placke (languši, lepinje) Srijemska sječenica (pogača) Šokačka lepinja Pogača s nadjevom Graničarski kolač Bakina bundevara Pita s medom Kako se pravi uzlivanca s višnjama Sirup od višanja Seoska prehrana Hrvata – Šokaca u Baranji Obroci Svakodnevna hrana Jela od žitarica Kašasta jela Tjestenine i jela od tijesta (Kičena pogača) Mlijeko i mliječni proizvodi Jela od povrća (Grah nakiselo - Posti gra) (Punjene paprike s piletinom - „Filovane paprike“) Mesna jela Ostala hrana Posude i spremišta za hranu Piće Jela uz običaje Rođenje (Glupaš – grah na kiselo) Svadba Pogreb – ukop Godišnji običaji Božić, Uskrs Šufnudli (izvorno) Mladinska hladetina Uskrs (Šterc - trganci s krumpirom) (Papula – izvorno (Kičena pogača) Šokci i Korizma Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha) Flute Dimljeni šaran s krumpirom Kolač s lukom

Podvarak Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice Slavonski složenac s kupusom Šokački šnicli Slavonska punjena teleća prsa Nadjevena teleća prsa na šokački Juneći jezik s bademima Vinogradarska „šnicla“ Iznutrica šljuke Pašteta od iznutrice šljuke Srneći odresci s višnjama Slavonska marinada (pac) za divljač Smuđ na srijemski način Pečeni šaran sa češnjakom Okruglice od štuke u kopar-umaku Perkelt od soma na kopački način Fiš paprikaš Srijemski kotlić Kobasica zalivena u mast (zatopljena) Slavonska šunka Tačkrle Umak od oraha i češnjaka Umak s vlascem Savijača od dizanog tijesta s čvarcima Slavonski nedjeljni kruh Povatica Žmari (drobljenac) Bačin prevrt (palačinke) Domaći rezanci s orasima Kolač od bundeve Tašci s pekmezom I. inačica Tašci s pekmezom II. inačica Saće Štrudla (savijača) s repom (Žepanki) Pokoraji* (slavonski sitni kolači) Kuhani pereci Pečeni pereci Uskršnji peretak Mali peretak Mustrice Požeške gatrice Kuglof Trnavačka makovnjača Trnavačka orehnjača Torta od lješnjaka Prženi bazgin cvijet Baranjska mućenica (zlevanka) Bunjevački kruv Bunjevačka masna lepanja Bunjevačka prazna pogača Bunjevačka suva pogača Bunjevačka pogača sa sirom 14

15 Nadrndani krumpir Tijesto s jajima Utrackani rezanci Proja s kiselim mlijekom Lagarijaši Kiflice Pekmezari ili tamo – vamo Kalupaši (šaragaši) Preklopna snašina pogača Posna pogača Lokše (podpoglavlje) MOSLAVINA Juha od vrganja na Moslavački način Beli žganci na Moslavački način Panirani (pohani) šaran s grahovim žgancima (Moslavina) Grahovi žganci Moslavački „beli“ žganci s prepečenim vrhnjem Moslavačko meso u zelju Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima Fazan na „Moslavački način“ Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima Maričin sajamski gulaš (jela koja je obožavao književnik Mato Lovrak) Salata od povrtnice (crne rotkve) Matovilac salata Bučnica Moslavačka Milkin medenjak Molvarska orehnjača Bjelovarski vrtanj Kupuščići Šarafi (slane kiflice)

Svakodnevna prehrana Obroci Običaji Petrinjski ceker bal Čuvanje pokojnika – Karmine Berba Pečenje rakije Koljevina, kolinje Čoravi paprikaš Običaji kod oranja, sijanja i žetve Sveta Lucija Tucin dan Badnjak i Božić Silvestrovo, Nova Godina Vincekovo Svijećnica Lakomići Fašnik Pepelnica Uskrs Spasovo, Križevo Ivanje Petrovo Terezinje Sisveti - Svi sveti - Dušni dan Martinje Proštenja i sajmovi KRALE (u „turskoj Hrvatskoj“) Piše Ivan Klarić, učiteļ …….iz mista Kraļa, u kotaru i općini bihaćkoj, na zapadu od Bišća (Zbornik za narodni život i običaje južnih Slavena, svezak VI. 1. polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.) Hrana i posuđe Spremańe i priređivańe mesa, soka i sočiva Brašno i sočivo Mlijeko Ostalo Priređivańe hrane Kada se koje jelo jede Gdje se kada jede? Kulinarska zanimljivost (Omar Pasha Latasa) Krkljuša PREDJELA ili MALA JELA Maslo Ovčje kiselo mlijeko Tirit Topa Kordunaška vrilica Popara

SVEZAK 6. BANIJA i KORDUN Banija (Banovina) Kordun Rijeka Una Pounje Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci, franjevci, pavlini i templari Opskrba samostana u Topuskom „Turska Hrvatska“ Kuća - slika života i jezik narodne arhitekture Običaji i jelo PIGIK - Petrinjska izložba gastronomije i kulinarstva „Skradski želodac“ 15

16 Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka) Jajara Gruša Moča Čimbur Potkriža od kruha Priganice Kriške kruha s koprivama Banijska cicvara (Belmuž) Prilozi za juhu i meso Škrob (skrob) Gruševina, ovčenik Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura) Banijski žuti žganjci (žganci) Prova (proja) Cvrkana palenta Banijski bijeli žganjci Palenta sa prelivom - začinom Krtola tučena – jelo od krumpira Krumpir u tepsiji Kuhani krumpir sa sirom Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom) „Marijaši“ od krumpira Podlanica Gužvara od kopriva Palačinke od projinog brašna i kopriva Hajdučka orehnjača Jednostavna projara Trganci Gnjecavi grah Podlanice od graha Pirjane mahune Zapečeni poriluk Zeljara – projara sa zeljem Pita od svježeg zelja Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira Krtolača (pita od krumpira) Kordunaška (po)kljukuša Slane pogačice sa sirom Makarun Panirani cvijet tikve Pirjani čvarci Drob Pržena kožara Pirjane gljive JUHE Klin juha Juha od mladog graška Juha od riječnih rakova Krumpir čorba GLAVNA JELA Grah

Vojnički grah Zapečeni grah Bob Varica Mahune s krumpirom Mahune na dubički način Kostajničke pletenice Krumpir u tepsiji Krumpir gulaš Mladi grašak Petrinjski perkelt Teleća plućica na kiselo Banijska sarma Zapečeni krumpir sa kobasicama Krzatma Fijaker gulaš Goveđi gulaš s krumpirom (Goveđi gulaš na vojnički način) Goveđa pržolica na kordunaški način Potkriža Kordunska ja(h)nija Svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima Slunjski kupus Lonac s janjetinom i bijelim grahom Kordunaško-bosanski lonac Kordunaška kalja Kordunaški janjeći but Riba na „reš“ Deverika pečena u pećnici Pastrva na kajmaku Šaran na krajiški način Šaran s krumpirom Piletina u tarani Kordunaška kvrguša Pečena patka u blatu Panirani fileki („pohani“ panirani) škembići) Nadjeveni fileki Prase pečeno u pećnici Keške KRUH i POGAČE Kruh (kruv) Ljepina (izvlakača) Petrinjska pogača Kordunaška masnica Kordunaški somun KOLAČI i OSTALA SLATKA JELA Kisela pita Uštipci sa kvascem Brza gibanica Jednostavni kolač od jabuka Kolač od jabuka 16

17 Orasnice ili Orašnice Šljivoš Šapice Bombice od krumpira Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha Cvibak Pemski kolačići Sirnica Pržene pogačice Prženice s trešnjama Krajiška obaruša Pita sa žutom tikvom Pečena tikva Pivarice (pivske loptice) Ljevuša (ljeuša, ljevača) Ljevuša od pšeničnog brašna Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna Diplomatske palačinke Štangice od oraha Medenjaci Medenjaci (stari naputak) Alva Štrudla Salčići „Suk“ (svitak, štruca) Biba Karlovačke šnite Krajiški pupak Kordunaški uštipci Baklave od suhih šljiva Božićna česnica Božićni običaj pravoslavnih Badnja večera 6. siječanj Riba Badnji grah Badnji kolač (pogača) Božićni doručak Božićni ručak Božićni kačamak (Obični kačamak) Kordunaška hladetina – bogojavljenska pihtija Vasilica Uskršnji doručak Uskrsni perec Uskršnja pogača Slatko Domaći dodatak jelima Zaprška - Zaprg Stupani ječam i pšenica GORSKI KOTAR - Običaji - Što se jelo i kako se pripremalo jelo

- Život, običaje i zanate v zavičajé Petra Kljepca (pojedini primjeri zapisa u dialektu, su iz knjige Pamejnek (Slavko Malnar) i Okamneli mož (Jože Primc) - Zima klanje svinja - Ženidba starih Grobnišćana - Ženidba- Svadba - „Delnički pir“ - Gradnja kuće, izgled kuće i život u njima - Vrijedno je posjetiti - Običaji zimi Belenje kukuruza Ribanje zelja Čihanje perja Zabave - Ceste koje život znače - Klana Stare užanci Navade od Ulične nedilje do Vazma JELA - Obroci - Janjetina na ražnju - Sirevi - Med - Žabe, puževi i puh - Brezin sok - „Žablja krv (piće) - „ Geruš „(piće) - „San Hubert“(piće) - „Papra“(piće) - Žabarska noć - Muzej žaba - Vinogradi Gorskog kotara Jela: Crnoluški želudac - Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko nadelo) Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) – moderna inačica Budela Kuhani goveđi jezik Prženi goveđi jezik Kiseli kupus sa čvarcima Jaja sa slaninom Kisela juha od ječmene kaše Juha od kukuruznog brašna Juha od žaba Juha od puhova Juha od gljiva i mrkve Juha od gljiva i ječma Juha od kromade (žute korabe) Goranska maneštra Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži novac, barut i sl.) 17

18 Medine šape Kolač od rogača Kolač s rogačem i jabukama Kimljovača LIKA Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca Johan Weikard Valvasor (1641.-1693.) etnograf, povjesničar i topograf Opat Fortis Baltazar Haquet „Physikalisch-politische Reise aus den Dinarischen durch die Julischen, Karnicshen, Rhätischen in die Norischen Alpen im Jahre 1781 und 1783“ Car Franjo I. je na studijskom putovanju 1818. g. Primorjem i Dalmacijom Dragutin Hirc u svojoj knjizi „Lika i Plitvička jezera“iz 1900. Što se jelo i kao se pripremalo jelo (opisi načina života prije sto godina) Jare, janjetina, kozlić i ovčetina Kupus/zelje Divljač, ribe i rakovi Stari zapisi o prehrani prikucanac Spremanje i priređivanje mesa, soka i sočiva. Spremanje povrća i voća Kada se koje jelo jede? Obroci Prerada mlijeka sir škripavac urda basa Prerada mesa i mesna jela mesne kobasice krvavice kuleni kuleni i divenice pršut svinjska crijeva braveća i janjeća iznutrica suho svinjsko meso, svinjetina ili prasetina suho ovčje meso dželadia (žaladija, hladetina) pečenica Sječenje pečenice za Božić (znakovi za proricanje) Jela od žitarica Ukuvan kruh Pogača

Frkanci Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom Šiljarski krompr (krompir) Repa i fažol (grarepa) Zapečeni bob Varivo od boba Bob u mlijeku „Čušpajz“od prisada Palenta i krvavice Podmetaš Goransko nadjeveno pile Popečci od konjskog mesa Novogodišnja sarma Priprema puževa Puževi u klobucima gljiva Gulaš od puževa Gulaš od puževa i lisičarki Puževi u umaku od pršuta i vina Pirjani žablji kraci s palentom Kotleti s kestenima Kompir i fažol Piletina s fužima i koprivom Hladetina (mrzletina) od divlje svinje Nadjevena srneća prsa Gulaš od puhova (najčešće čabarsko jelo) Smrčci na pastirski način Nadjeveni smrčci Rižoto s vrganjima Tetrijeb nadjeven grmoščicama Odresci divlje svinje s lisičicama Prosenjaci u glinenom loncu Umak od gliva Ajvar od gljiva Planinski kruh Pečene šljive Pržene šljive Nadjevene (punjene) pečene jabuke Puhanci Drobljenac od kukuruznog brašna Borovnice s prženim žemljama Palačinke s borovnicama Savijača od borovnica „Štrudla“(savijača) od sira Savijača od sira i jabuka Štrudla od gljiva Nabujak od krasnica i rujnica na žaru Meden, crni kruh Savijača od kiselog kupusa Kuminovi štrukli (štruklji s kimom) Kolačići od zimske panjevčice Krumpir pita Bazgin popečak 18

19 Podušje, karmine Pokladni običaji Gradnja kuće Pribor i posuđe Ognjište Kuće Lički kokteli Jela: Juha od rasola Juha od rasola - kuhana Juha od kiselog mlijeka/kiseline s krumpirom Juha od poriluka s ovčjim sirom Orzo - ječam Kisela repa s grahom Varivo od žute korabe Žuta koraba s grahom/fažolon Gacki čerimoš (divlji češnjak) Kosinjska povatica – savijača Jaja u kiselici Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon Ličke okruglice Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom Bob u umaku Kljukuša Zaja Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline) Gacki trenci (treniši) Čepurki s jajima (pečurke s jajima) Janjetina kuhana s pršutom Janjetina u pivu Pečeni janjeći butovi Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom Nadjevena janjeća prsa Janjeća pletena crijeva Ovčji but u maramici Pašteta od gacke pastrve Salata od gacke pastrve - I. način Salata od gacke pastrve - II. način Štuka s mrazovačama Nadjevena štuka Grgeč u glini Sitna pržena riba Salata od sušene štuke Lovački kotlić Salata od sira i mladog luka/kapule Salata od mladog boba Salata od boba s rajčicom Lička pogača sa sirom Raženi kruh/kruv Heljdin kruh/kruv Kruh/kruv od krumpira

Pavenka Kljukača Ufurnjak ili uprošnjak Štrokalj Popara Prga Pura, palenta Taloga Ječam Krpice Božićni mlinci Makaruni Cicvara Kajgana Krafnice Kuruzovnica Maslenica ili maslenjača Povitica Prisnac Šušnjići Uštipci Zoka Jela od povrća Kiseli kupus/zelje Grah Bob Krumpir Krumpirašica Voće Divlje zelje - jestive trave Pića pivo rakija Nazdravice Prehrana pastira, stočara Blagdanska jela Božić Mlado leto/ljeto Sveta tri kralja Cvjetnica Veliki četvrtak Veliki petak Velika subota Uskrs Rozarij Prelo Prosidba Zaruke Pavenka Svadba Babine Šišana kuma 19

20 Puževi u šugu (umaku) Brašnjeni puževi Puževi s vrhnjem Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom Puževi u bijelom vinu Salata od puževa Maruni Juha od maruna Pire od maruna Rezanci s marunima i vrganjima Patka s umakom od maruna Složenac s marunima Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim marunima Gulaš od kestena Janjetina i kesteni Juneći gulaš s kestenjem Teleći odresci s kestenjem Istarski fileki Žgvacet Žgvacet od domaće kokoši Teleći žgvacet Domaća lignja nadjevena marunom, pršutom i škampima Pjenasta krema od maruna Puding od maruna Lovranske kuglice Štangice od maruna Pita od maruna Kolač od maruna Torta od maruna Neka od ostalih istarskih jela: Salata od slanih srdela Juha od dunja Juha od bobića Juha sa školjkama i škampima Bistra juha od šparoga Krem juha od šparoga Juha od koprive Šparožina Šparoge s pršutom u vinu Ravioli i šparoge na mornarski Šparoge sa vrućim umakom od maslaca Šugo od šparoga Salata od šparoga Bijela maneštra Istarska maneštra Maneštrica s ječmom Maneštra s koromačem Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra) Repa i fažol na lovranski Friška repa z fažolom

Proja Lukmira - posna razljevuša „Bogata” pita Suva pita Torta od kiselog mlijeka/kiseline Božićna pletenica (i Uskrsna pletenica) Pekmezice Posna savijača za Badnjak Ćukter (žele od grožđa)

SVEZAK 7. ISTRA - Boškarin - Rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim „mesom“ (gljivama) - Premanturski sir - Lovranski maruni, tartufi, šparoge i škampi su kulinarske delicije Istre i Kvarnera. Palačinke z šparugami Rezanci od maruna Kruh od maruna Brgujski kapuz Voloska mirisna pržolica - Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Boljun (Istra), Frane Lovljanov Građa ovog prinosnika pisana je po „Osnovi“A. Radića 1905 godine. - ŽIVOTNE POTREBŠTINE Hrana i posuđe Božić - Tradicionalni proizvodi Juha od vina JELA Fritaja (cvrtje, razmućena jaja) Fritaja s mladim lukom Fritaja od klica mladog češnjaka Fritaja od šeljina Fritaja od guba (gljiva) Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) Pršut u bijelom vinu s tartufima Fritaja s tartufima Pršut s jajima i tartufima Fuži s tartufima Fuži s pršutom Livadske ledvice Puževi Fritaja s pužima 20

21 - Dragutin Hirc „HRVATSKO PRIMORJE“ - Prvi poznati mesopustov teštament - Kostrena Maneštra od ječma i fažola („stupanje“ Luk ili šparoge s jajima Lignje punjene na močicu Lignje na saft – lignji va saftu Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski (Opatijski bakalar; Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s dračom); Splitski bakalar) Nadjevene rajčice (pomidori) Okruglice s marmeladom ili pekmezom Trešnje na padelu - Živelo se onako kako se moglo, razumno i brižno (Napisala Katica Barbarić) - Vrbnik otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Ivan Žic Priređivanje hrane - Ženidba, Nikola Zec, Dubašnica otok Krku ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926. - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949,Vladimir Mraković - Punat otok Krk - Svadba, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. - Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa (1787-1868) pisanom između 1853. i 1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju narodnog života u Vrbniku i pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19. stoljeća. - Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je stan – Krk Omišaljski sir - OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin Tekst je pisan između 1904. i 1907. godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po svojoj vrijednosti može se smatrati i kao

Repa na kastafski (kastavski) Repa na padelu Repa na belo Repa z gulašom Merlin i konpir na padel Bakalar s posuticama Rižoto od šparoga i škampa Parićana rakovica po istarski Kuhane rakovice Buzara od rakovica Brodet od mrkača Mrkačići na ribarski način Mrkači u zelenom umaku (šugu) Jegulje po istarsku Fuži s junećim gulašom (Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci; Rezanci od heljde) Pljukanci sa škorupom (skorupom) Brancin s artičokama Švoje (listovi) u pećnici Fazan na „Istarski način“ Fazan na tingul Srneći hrbat s prošekom Kuhana špaleta Jota Pogača od šparoga Kruh s maslinama Kruh s koprivun Istarske fritule Pakljunci Istarske kroštule Savijača od šparoga Savijača (štrudel) od trešanja Torta od trešanja Cukerančići Lepirice Poderane gače Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola, Jajarica (Picanje jaja za vazem) Prženi kolačići Istarski krofi sa sirom Istarska povetica Bucolaji Fažanski gušti i delicije Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei santi) Grancipora (rakovica) na buzaru Morski pas u umaku (kadel u umaku) Nadjevene lignje Pašareta/pasareta KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE 21

22 „mali priručnik“ nauka o kulinarstvu. ŽIVOTNE POTREPŠTINE - Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu Andreja Bortulina (1876.-1917.) U spomen na tradiciji u govor. Jaslice u Belom Božić Blagovanje - Legenda o postanku Vranskog jezera - Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk) - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938. Novalja na Pagu, NARODNI ŽIVOT I OBIČAJI, Dr. Božidar Širola (pisano 1928.) Kuće i dvorište Hrana Vino O vinu - Skupe fešte - Drvene sprave i posuđe Jela: Skuta i sirutka – sirotva Skuta s bijelom kavom Skuta s crnom kavom Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od koromača Bijeli „štrudel“ od skute Crni „štrudel“ od skute Savijača od skute Paški kolačići Gnude Karnevalske fritule sa skutom - Paška uvala – najbogatija jadranska laguna školjkama Klapunići prijesni Klapunići šufigani ili poluprijesni Klapunići na buzaru Klapunići pod peku Klapunići – Dva mirisa Pogača od klapunića Jela: OPATIJA Rižot od balancana (patliđana) Špageti sa škampima i školjkama Lignje punjene marunom, pršutom i Škampima KVARNER Zvončari Kvarnerski štrukli (sjevernojadranski

presnec), Kvarnerski hroštuli Presnac, Rasparane bragaše, Frituli s vrhnjem, Supice (kriške; slatki kruh), Palenta konpirica i slane ribi Brežanski zapešt Kvarnerska začinska mješavina Žurica ili hladetina Vazmena pogača Pogača sa suhim smokvama Cancarele Maneštra od merlin (mrkve) i korabe Kuhani konpir z ocvirki Ječmik Crno zele i palenta Repa na kastafski (kastavski) – repa na četeri smoki Repa i fažol Slatki žličnjaki Pita od trešanja Vazmena pogača Pogača sa suhim smokvama PRIMORJE Primorska panada Juha od koprivi Prežganica z baškoton na Jakovarski Primorska juha Grah s koprivim (Fažol z koprivum) Primorski složenac od patliđana (balancana) Gornjozagonski makaruni Artičoki primorski Grobnička palenta krumpirica Seljačka bijela maneštra Jačmik (Jačmik va kotliću) Batuda (Crikvenička batuda; Primorski lonac) Juha od brancina Juha od dagnji Temeljac od škampa Brudit s palentun na selački Lokarda na primorski način Lovrata na seljački način Marinirane srdelice Srdele na salatu po primorski Brodet od srdelica Lešada od srdelica ili inćuna Pržene (frigane) srdelice i inćuni Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama Crikvenička pogača od slanih srdela Lukova kolubica „Rupice“ Skuše u rasolu od vina 22

23 Slani vinćoli na svetejelenski Olita ili slatka krvavica (Klanje prasca) Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od ruzi) Grašnjaki (Rašnjaki) Grašnjaki s vrganjima Broskva na padelu Gulaš i bela kompirica Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj vatri – jelo se „krčkalo“ Primorska kalandraka – gulaš od krumpira i mesa živadi Vinodolska porednja Težačka salata Šuljki sa sirom Gulaš od veprovine Uskrsna pogača Bakarska torta Zvonejski presnec Primorski prisnac Bodulski presnac Potrgane gaće (Poderane gaće) Božićni kolač s medom Svetojelenske friti Pavlinska torta (suvenir Crikvenice) CRES Lignje na creski način Škampi s valjušcima na butargi* Pile s češnjakom Kozlić s premazom (marinadom) od ružmarina Janjeći kare u mirisnom bilju Tjestenina na creski način CRES/LOŠINJ Maneštra od boba i koromača (Lošinj) Otočka juha od cipala Tjestenina sa slanutkom Lonac sa slanutkom Slanutak u juhi Slanutak na mrsno Slanutak s kupusom Slanutak na salatu Slanutak sa žitom (pšenicom) Slanutak s paukom Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama Papuči Smokvenjak (creski) Popečci od kadulje (panirana kadulja) Torta od ružmarina Torta od naranče Liker od mirte

SUSAK Bob s paštom Lešo bob Bob, krumpir i lazanje (rezanci) Varivo od boba i slanutka Bob sa patlidžanima. Maneštra od boba i koromača Lazanje s bobom Bob i blitva Brzi popečci od boba i špinata Jednostavni namaz od boba Tjestenina s bobom, sirom i graškom Kruh s bobom Slasni sendviči s bobom i pršutom Bob s pancetom Janjeći kotleti s bobom OLIB Hobotnica na zvacet KRK Težačka domaća juha Tunina u ulju Zubatac u umaku Brodet na puntarski način Polpete od mrkača s divljim porilukom Jastog na krčki način Mulam s češnjakom (mulam zalučen) Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu Šurlice (Šurlice s divljim šparogama i ovčjim sirom) Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri kantuni“) Smokvenjak (krčki) Pijanci Puhanje (kroštule) Kolubica i letila za Božić i mesopust („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašice“) Fešta od presnaci Carski presnac Prastari naputak I. verzija Prastari naputak II. verzija Prastari naputak III. verzija Prastari naputak IV. verzija Vrbniški presnac Krčki presnac Gložanski presnac Halabujski presnac z jabuki Primorski presnac Pristeški prisnac (naselje Pristeg nedaleko Benkovca) Rukavaški presnac 23

24 Škrtavi presnac Zvonejski presnac Benkovački prisnac Vrbenska skuta (za poviticu i presnec) Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač oplača) Pehinarski presnac Presnac od Srdočev STARA BAŠKA/KRK i LOPAR/RAB Hobotnica s divljim porilukom (Mrkač na brujet) Hobotnica sa špagetima i tikvicama Zelena tjestenina s mladim bobom i hobotnicom RAB Rabski brodet (brujet) Rižoto od škampa Punjene (nadjevene) lignje Sipe s bobom Brudet od sušene hobotnice Dimljena hobotnica Janjetina na rabski – janjetina u bruncu Rabsko sočivo Rabska „grota“ Rabska „torta“ Rabski baškotin Rabski muštaćoni Rabska fjera PAG Šparoge Dagnje po siromaški Gusta juha od šparoga Ovčja juha Njoki u umaku od balancana Paški pljukanci Valjušci od skute Paška šalša Gulaš od ovce Paška janjetina ispod peke Kaštradina Kaštradina s kiselim kupusom Janjeće tripice s pancetom Lunska marinada (posno jelo) Lovrata na paški način Skuša na paški način Hobotnica novaljskih ribara Lignje na primorski način Baškotin (Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač, galeta) Dvopek s bademima Gnude

Karnevalske fritule sa skutim TUNA-kraljica plave ribe Mali rječnik tunolovaca

SVEZAK 8. DALMACIJA - Prema zapisima starim 200 godina saznajemo kako se živjelo, što i kako se jelo. - Selo i seljaci u očima stranih putnika - „Nekad težačka i siromaška hrana našeg mora, danas je vrhunski užitak za najprobirljivije ukuse.“ Korčulanska Martinjska lojenica Martinov kruh Ružina vodica - Biokovsko selo – Vrdola Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir 1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo stato presente della Dalmazia. Opera economico-politica etc. Firenca, 1775. - „Brušketa“ - Božićni običaji: Dalmacija Dalmatinska zagora Sinjsko-vrlička zagora Običaji - vjerovanja Poljica U starim zapisima o prehrani, jelima: Marenda Marenda za obične dane Dječja marenda Vino Rakija Prošek Kvasina Sir Kumpir na cilo Polovice ( pole) Mišancija (zelje) Pašta fažol Špinjača na paru Zeleni rižot Slanutak (bili grah, čičvarda, slanutak) na juhu Slanutak na mrsno Slanutak s kupusom Slanutak na salatu Slanutak sa žitom Bućine na pome 24

25 Jela uz svečanosti Hrana za vrijeme posta i gladnih godina - Iz stare dubrovačke kuhinje - Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji) - Vrijedan dokument na talijanskom jeziku sačuvan nam je u knjizi Umoljenih, svezak 6. god. 1463., koji govori o Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II. - Prva konačišta Dubrovnika - Tragovi Dubrovnika u USA - Mjere starog Dubrovnika - Starigradsko polje – najveći sačuvani antički katastar u Sredozemlju - Smutica – bikaver – bikla („koza i loza“) - Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car Franjo Josip I. Janjetina šibenskog zaleđa i tuka (Pečena tuka) - Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split - Dalmatinska kokoš ŠIBENIK SKRADIN/DRNIŠ (DALMATINSKA ZAGORA) Čokalice Šibenska luganiga (lukanika) Lukanijeva kobasica Skradinski rižoto Skradinska torta Šibenske favete Komočići Pispalji (langoši) Drniški grah Koprtlje Latežine Brodet od jegulja – Bižot s palentom Kolač od žižula (čičimaka) TRILJ-SINJ (DALMATINSKA ZAGORA) Izlivača Valjušci Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom Makaruni s mesom Žmare s verzotom Arambašići (Harambašići) Lizbika Brudet od raka muleka Žabe na brujet Janjeći dropčići (Kukurek - janjeća crijevca) Dimljene janjeće tripice (želuce) i crijeva Dimljena crijeva u umaku

Bakalar Brujet (brudet, brodet) ala peškadoro Glavonožac s bobom Hobotnica na salatu Rižot od škampi Jota (kiseli kupus sa fažolom) Žitna juha Mineštrun I Mineštrun II Janjetina Janjetina s bižima Janjetina ispod peke Janjetina sa bobom i blitvom Janjeća jetrica (danas to zovu dolce garbo (slatko i kiselo), onda se nije zvalo nikako) Janjeći mozak s jajima Janjetina sa špinatom (spinjača) Tripice Kaštradina Pašticada s njokima Domaća manistra (tjestenina) Mrvice (za u juhu) Cancarele Kroštata Slatka verzija Slana verzija Paradižot Mantala Pogača Soparnik Poljička torta Zadar (Božićni običaji) Običaji Šibenika i Primoštena Božić starog Dubrovnika - USKRS – hrana koja se nekad smatrala sirotinjskom postala je uporište kulinarstva. - Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji - Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“ („dose“) u Dalmaciji - O nekadašnjem životu zaostroških seljaka u „brdu“ - Život u Hardomiji (zapis misionara isusovca o ishrani mještana s područja između Ljubuškog i Metkovića) Jela od povrća Jela od žita i tijesta Uštipci Jela od bijelog smoka Jela od riba Jela od mesa 25

26 Crijevca na roštilju Alkarska janjetina Domaća kaštradina Sinjska pečenka Teleća glava ispod peke Teleća glava u papirnatoj vrećici (škartocu) Teletina ispod peke Teleće srce na kiselo Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u umaku Goveđi jezik u umaku od kapara Goveđi gužnjak u kiselom kupusu Valjušci (njoki) sa šljivama Seljački uštipci Torta švojata* Nadjevene dunje Babina kotonjada Triljska orehnjača (Grotulja) Sinjski (seljački) uštipci Uskršnja pogača – Posvećenica BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia 1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se odnosi na njegovo putovanje i istraživanje toka rijeke Krke. TILURIUM i BURNUM – prehrana legija Prehrana legija Jela koja imaju svoju dugu povijest Uštipci Globi – okruglice, loptice od sira Perna – but, šunka Kruh sa smokvama Vojnički kruh - Panis militaris Kruh Libum Benkovačka vara Jela koja su se pripremala na ovim prostorima još od Rimljana umak Garum umak Mulsum Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo) Predjelo od marelica Julijanova čorba Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i mahune Jelen u umaku (glavno jelo Odresci (glavno jelo) Isicia omentata (glavno jelo) Minutal marinum (glavno jelo)

Patina de pisciculis (sufle od malih riba) (glavno jelo) Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo) Školjke Mitulis (morske školjke) Rižot od lupara (prilipaka) Lupari u šugu Priprema murine (glavno jelo) Tunjevina Minutal Marinum (riba u bijelom umaku Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno jelo) Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno jelo) Mustacei (desert) Libum (desert) Patina de piris (sufle od krušaka) (desert) Pear Patina (desert) Poslastica od datulja (urmi) Poslastica s paprom Poslastica sa suhim grožđem Poslastica s pinjolima Aliter Dulcia (vrsta deserta) Tiropatinam (vrsta nabujka) Ova Sfongia Ex Lacte (palačinke s mlijekom) Slatkiši Tradicijska prehrana Mlijeko i mliječni proizvodi Meso i proizvodi od mesa Riba Žitarice i kruh Povrće i prerađevine od povrća Jaja i med Samoniklo bilje i plodovi Voće i prerađevine od voća Pića Ulja Kolači i slastice Jela za posebne prilike JELA i PILA Fjoki (Tijesto za fjoke) Prominska Cicvara Cicvara iz Polače Ječam (orzo) sa suhim rebrima Presnac- prisnac (Sir škripavac) Prisnac iz Bruške Prisnac iz Novigrada Prisnac iz Zelengrada. Riblja pašteta Raci u umaku od murtele (nana, menta, metvica) Bakalar sa slanim srdelama (kako se nekad 26

27 Kompot od mušmula Marmelada od mušmula i bajama Marmelada od ljubičica (cvijet) Pekmez od ogrozda Pekmez od ogrozda i jagoda Slatko od ogrozda Ogrozd u šećeru Marmelada od smokava Pekmez od šljiva s medom Pekmez od trešanja Pekmez od trnjina Domaća pića – pića iz kućne radinosti Domaći prošek Desertno vino od ruža Pelinkovac od grožđa Rakija lozovača, komovica i stejovača Travarica za lijek Rakija rogačuša (rogačica) Rakija od komurača (rakija anižeta) Rakija od murtele (nane, mente) Liker od drenjina II. inačica III. inačica Domaća orahovača II. inačica Liker od zelenih oraha II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Liker od suhih smokava Rakija od ruža – ružulja II. inačica Ekstrakt od ruža Voćni liker Liker od gustelina (kostelina, košcela, koštela, lat. Celtis australis) Liker od dunja Liker od šumskih jagoda Liker od kadulje Liker od kupina Liker od malina Liker od narančine kore Liker od pelina Liker od ribizla Liker od rogača Liker od ruža II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Liker od plodova divlje ruže (šipuraka)

pripremao) Bakalar u teći Odresci od španjaka Grah s pancetom Blitva s grahom i bobom Blitva i slanutak Krumpir s hrenom Tripe u rajčicama Puževi na seljački način Goveđi jezik kao pašticada Dalmatinska gulaš juha Pastrva u prošeku Visovačka franjevačka begovica Salata od tikvica Krvavice baba Cikla salata (zimnica) Salata od cikle Kruh pod pekom Bublice - loptice Kuglof Posne vanilice Kora za pite (misli se na tijesto za štrudl, savijaču) nadjev kad je post nadjev kad nije post nadjev od mesa nadjev od sira Pužići s orasima „Prskano“ posno tijesto za štrudele i krafne Posni kolač od jabuka petrovača Petrovača Bombice (kuglice) od jabuka Posne jabučice Posni kolač Prutići od smokava i bajama. Prutići Kuglice od mljevenih smokava Posni medenjaci Starinski kolač s medom Posni keksi Posne kiflice Orašci Prutići od oraha Posna torta Domaći, posni, marcipan Kolač od grožđa Čukter (čufter) – kolač od bajama i vina Posna pita od suhih šljiva Baklava sa suhim šljivama Slatko Pekmez od drenjina 27

28 Smrekovica (brinjevača, klekovača) Sirup od šipka – nekuhani (nar, mogranj lat. Punica granatum) Sirup od šipka – kuhani Liker od šipka (nara) II. inačica Liker od šipurka II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Višnjevača Liker od trnjina II.inačica III. inačica IV. Inačica Liker od višanja i trešanja Liker od višanja

Bakalar kuhan na mornarski Mornarska juha Juha od sušene tabinje Jegulja s rižom Jegulja s češnjakom. Jegulja u bijelom vinu Jegulja na ribarski način Frigana jegulja Jegulja u tijestu Sarmice od jegulje Brudet od sušene jegulje Dimljena jegulja s jajima Liska Liska na neretvljanski način Liska sa slanim srdelama Liska s prošekom, jabukama i suhim šljivama IMOTSKI (DALMATINSKA ZAGORA) Posni grah Cike (zapečeni rezanci s kajmakom) Ljuta ičija Lignje pod pekom Čupava torta BIOKOVO /MAKARSKA Putovanje saksonskog kralja Friedricha Augusta 1838 od Trsta do Kotora Sladoled obitelji Trek DANICA ILIRSKA broj 35, 36; HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9. Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar Torta Makarana Sir od kiselog mlijeka Krepka juha Biokova Jelo težaka Biokovski lonac Biokovski puževi PELJEŠAC/DUBROVNIK Riblja ikra – butarga Juha od ikre Pelješka juha Zelena manestra Šporki makaruli Dubrovačka pazija Tuka (pura) s maslinama Rakovica bokeljskih mornara Pelješki savur Pelješki brodet od mušula (dagnji) Dubrovačka salata Hrostule (kolač iz Lapada) Prikle I. način

SVEZAK 9. ZADAR Fritaja od domaćih joj i sip Lignje po ribarski (cukarinke) Posne fritule BIOGRAD Ćućka (pašta-fažol) Čičvarda (slanutak) VRANSKO JEZERO Brodet od jegulja sa palentom TROGIR Trogirska juha od cvjetače Trogirska prsura Traurina Trogirski rafioli (+Imotski rafioli) KAŠTELA/SPLIT Makaruni na vreteno Govedina s kaduljom (meso u teći) Dolče garbo Dioklecijanova pogača Kaštelanska torta Domaći kravlji sir Rimski kruh (pogačica) – libum FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I SAD STON Kamenica s limunom Kamenice pečene Crni rižot Salata od mušula na stonski način Stonska torta METKOVIĆ/NERETVA 28

29 Prikle II. način - Lapadske prikle Pandolete Pasta frula Dubrovačke popriguše Rožata od rogača Dubrovačka torta Dubrovačka torta od mjendula i naranača Nadjevene naranče Nepečena torta sa skorupom Mandarinet Arancini (Orancini; ušećerene naranče) Dubrovački božićni kruh s Maslinama Liker od cvjetova lemuna i naranče Izbor iz stare dubrovačke kuhinje: Ožičice simulate Sipina crna juha Balančane u teći Bob i pasta na kaštradini Pečena domaća lonza (svinjski kare) Lonza od praca s ljutom narančom Kopun ili kokoš na Pometov način Puži po pastirski Pečena kozletina s mladim patatama Lignje punjene na dubrovački način Marmelada od divlje ruže (šipurike) Božićni kruh s maslinama Liker od nespola Orancini Dubrovačka torta od mjendula i naranče Liker od cvjetova lemuna i naranče Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti) za Badnji dan: Posna juha - panata Prikle posne bez jaja Suha riba na bijelo – popara Suhe smokve sa mjendulama Bruštulani mjenduli Prikle (sa patatama) Salama od suhih smokava Tučene zelene masline Kruh „luk“ OTOČKA JELA KOLOČEP Popara od ribe na otočki način MURTER/KORNATI Brudet na kornatski način Kornatski maništrun Maništrun od lignje Kruh sa sipinim crnilom Frigane papaline Ježinci

(Morski ježevi od davnina) (Juha od morskog ježa) (Ujušak od morskog ježa) (Tjestenina s ježincima) Fuži s morskim ježevima Frigane papaline Papaline kao riblje mlijeko Papaline u jajima Bućine (papaline) na pome Gavuni (čokalice) na kornatski način Trlja u umaku Volak na mornarski način Volak s vinom Punjeni lubin Orada ili zubatac na način „Kornat“ Dagnje s krumpirom Jakovske kapice Vangole na rižot Crni rižoto od lignji Crni rižoto od sipica (Crni orzo sa sipom) Kornatska užanca (hobotnica na domaći način, užanca - običaj, navika) Hobotnica na živo (u tijestu) Hobotnica u umaku Hobotnica s matarom (motarom) i jajima Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način Lignje u vinu na mornarski Lignje punjene kunjkima Gulaš od lignji Lignje na šporko (lignje u crnilu) Tuna i palamida na način divljači Murterin (vrsta brudeta s Murtera) Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš) Murterski valjušci Puževi na gradelama Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe) (Pašta sa crnilom sipe) - Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov zvona - Crkva Gospe od Tarca PAŠMAN Banjski brudet od sipa Marinada od šaruna i slanutka DUGI OTOK Šaruni sa slanutkom Marinada od plavica Pečene dagnje Kozice na rigi Tuna na kaljski BRAČ 29

30 Bračka juha Juha od mulama Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara Bračka pašticada Bračka janjetina Janjetina na špicu Vitalac Butalac Tabaškada Srdelice na brački način Sipe i crni njoki od krumpira Brački puževi (pojari) Brački kolač od suhog voća Karamelizirani brački sir (procip) Hrapaćuša (Hrapoćuša) Bračke fritule Starinska bračka torta Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač) Smokve zapečen u medu Domaći kruh Bračke škanjate (dvopek) HVAR Hvarska juha od artičoka Artičoki i biži (grašak) Artičoke s graškom i bobom Špageti i šolša od pomidori Bakalar na hvarski način Brujet na mornarski Složenac s ribom „ Starigrad „ Potrusene (prisušene) gire Hobotnica na težački Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku Kozlin ili kozlić Zec na hvarski način Starogrojski pot Paprenjaci (Starogrojski paprenjok) Hvarske galijice Hvarske tice Hvarska rožata Hvarska pogača Jelšanska torta Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja KORČULA Juha od crneja (črneja) Kupus na tabak Žrnovski makaruli (makaruni) „Frančeskina lešada“ Korčulanska pašticada s njokima (često se

naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada) Murina sušena u dimu Murina na ražnju Marinada od palamide s fažolom (grahom) Salata od hobotnice Goveđi jezik s kaparama Suhi fažol s kozjom kaštradinom „Zeje na pomadore” (kupus raštika s rajčicama) Korčulanske fritule Korčulanska kukuruzovina Lojenica Lumblija Klašuni Korčulanska sirnica (pogača) (Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica, Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca) - Uskrs je gizdenjak KOLOČEP - Popara od ribe na otočki način VIS Komiška gusta juha Patakenjac (Poverun) Božićni verzot Kozletina na gradelama s pečenim povrćem Marinirani inćuni Artičoke s bobom na viški način Bob sa sipom Gof u vinu Luc u umaku od kapara Palamida na savur Pašta-fažol na brodet Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“) Pojorski bronzin Brodet od murine Brodet od sušene raže Sušena tabinja Srdelice na komiški način Marinirane srdelice Riba na ražnju Skuše na viški način Brudet od jastoga Kuhani jastog Jastog na ribarski način Jastog na bijelo Brodet komiški Brodet od ugora na viški način (uz Božićni verzot) Punjene (nadjevene) lignje 30

31 - Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar Hlap na salatu Hobotnice Mliječ Motar Jaja nadjevena matarom - Mljetske blatine – carstvo jegulja - Vrša; Obrti južnodalmatinskih otoka - PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka, Palagruža – dva stara ribarska recepta (ricete): Ribarski gulaš Srdele na ražnju, Svetac) Falkuša A tko je barba OSTALA JELA KOPNA I OTOKA Juha od blitve s mahunama Rezanci od rogača Pašta šuta Domaći valjušci sa sipom i bobom Bakalar na benediktinski način Bakalar na kardinalski način Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba) Srdele s komoračem Srdelice na bijelo Lignje u pećnici Lignje na vodičanski način Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta, peta inačica) Hobotnica na način tripica (fileka) Hobotnica na nonin način Hobotnica na mornarski način Hobotnica s bobom i manistrom Ukiseljena hobotnica Rižot s ugrcima i luparima Rižot od liganja Miješana buzara Crna pašta Sipa u teći Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice Nadjevene sipe ili lignje Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo) Srdele u savuri (na saur) Srdele na gradele s tikvicami Srdele s petrusimulom Popara od srdela Srdele na slatko-kiselo Tripice s fažolom (Fileki s grahom)

Hobotnica u crnom vinu Šufigane kozice Komiška pogača - Pogača od slane ribe Iški lopiž Spiza od spuži Viški kulin Zec na viški način Viški umak od meda za pršut i ribu Viški umak od meda za pršut na II. način Smokvenjak (kolač od smokava i badema) Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu) Viški hjib - hib („smokvenjak“- božićni kolač) Pogačice od naranči i meda Torta od naranče Rogačica Limuncello LASTOVO Lastovski brujet (brodet) Brodet od slanih srdela Kirnja Kirnja s pršutom Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu) Fileti gofa s rižotom od motara Gof s pršutom i ružmarinom Lastavica u pećnici Jastog s paštom Rižoto od dagnji Salata od hobotnice i jastoga Hobotnica s kapulom „Srdjele“ na ražanj Marinada od morskog psa Puževi (ogrci, ugrci) s palentom Lastovska rožata Lastovske skalice Lastovski kruh ispod peke (cripnje) Kobasice od ribe Lastovski škopac MLJET Mljetski makaruli Janjetina (ili ovčetina) s prošekom Sušeni list Lovrata s kaduljom Skuša sa slanim srdelama Kuhana tunjevina Tuna za zimu Zubatac s mediteranskim umakom Morski lonac Mljetski rižot Mljetska suha tabinja (Tabinja - jadranski bakalar) 31

32 Tingul od kokopši Zec na dalmatinski način Kunić na dalmatinski način Artičoke na dalmatinski način Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina Gratinirana blitva Blitva i kopriva na padelu Blitva pod uljem Blitva sa sirom Blitva s krumpirom na lešo Bob s blitvom Fjoki sa ribanim cukinima (mašnice sa tikvicama) Bukovače na dalmatinski način Povrće s pancetom i sirom Pršut u balancani Miješano povrće u teći Kaul na kućici sa sirom Panirani kaul s umakom od pancete Složenac od tikvice, paprika i kozica Nadjevena cikla Pečena cikla Umak od cikle Umak od cikle i luka Salata od mladog lišća cikle Salata od sirove cikle Kruh od rogača Kruh s češnjakom Kruh s ružmarinom i češnjakom Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja Kruh od smokava i oraha Pogača s maslinama Vrlički uštipci Vrlička pogača s orasima Pržene pogačice od riba Kolači i druga slatka jela Fritule Fritule s kukuruznim brašnom Kroštule (Filipjanske kroštule) (Filipjanska torta od badema) Kroštata Prs(š)urate, pas(š)urate Bajami u cukru (bademi u šećeru – bruštulani bajami ili mjendule) Pogačice s grožđem Dalmatinska pita Savijača od rogača „Kruh“ od rogača Kocke od rogača Torta od rogača i naranče

Mediteranski vijenac od rogača Splitska torta Bobići Kuglice od smokava – I. način Kuglice od smokava – II. način Kuglice od smokava – III. način Mandolat (kolač od badema) Pandulat Paradižot Pekmez od smokava Marmelada od smokava Marmelada od smokava bez šećera Zelene smokve Suhe smokve pečene Smokve s bademima Smokve s vinjakom Smokve zapečene u medu Smokve zapečene sa šećerom Zapečeni „sendvič“ sa smokvama Dalmatinski kumpet (kumfet) Savijača od smokava Savijača od suhih smokava Sušene smokve u kaduljinom medu Kolač od gorke naranče Fini kolednik Dalmatinski medenjaci Baškot s maslinama Posni kolač s medom Kolač od rogača sa jabukama Domaći kruh ispod peke Kruh s maslinama za dane posta Rakija od ruža Liker od ruža Slatko od ruže Rožulj Marmelada od ruža Rakija od planike Dalmatinski liker ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, ……. Izvorni naputci/recepti Bazlamača Kuruzna bazlamača Bazlamača ze sirom Bazlamača z'jabukam Bazlamača ot šenîce Međimurska zlevanka Međimurska zlevanka s jabukama Podravska prosta zlevanka Božićna bazlamača ili poprhnjača Delnička bazlamača Bazlamača 32

33 Izljevača JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI SAMONIKLO JESTIVO BILJE -Divlje povrće -Divlji plodovi -Začinsko bilje -Konzerviranje sušenje bilja čuvanje u soli - Povrće Artičoka Barica (repnica, ritnja, sveta barbara) Blitva Morska blitva (divlja blitva, gluha blitva, luda blitva, blitva) Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina, crna loza) Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj, sikavac, žuti sikavac) Bročika Brokula Broskva Brula (morska brula, morski trozubac, trošipan) Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka, kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj, sočica, zečja soca) Cikla Čehulja Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški luk) Djeteljnjak (velika modra djetelina, detelina modra cvita, ditelina) Grižki (Foeniculum piperitum) Iva puzava (gavez mali, puzava ivica, salata vodena, skrečnik, sodula mačja) Ivanjsko cvijeće Jurčica Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika kiselica) Kokotac Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, rezen) Kopriva (žara, žarnica, žegavica) Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk, skolab, morska sikavica, trnak, vekeš) Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac, poganica, regoča) Križalina (skrižalina, mala skrižalina, križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka, gortanka)

Krvara (jarča trava, ljekovita krvara, svitlica, velika krvara) Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata, dvoredac, nadimača) Kupus divlji II (rašćika, raštika) Loboda Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji zub) Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk, purić, sitna ljutika, vinogradski luk)ž Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek, velestika, selen, torjevac) Maslačak ili divlji radić Matar (motar, motrika, morski kopar, omačalj, petrovo zelje, petrovnjak, peturak, petrak, slatki kopar, šćulac, šćurac) Matovilac (motoviljak, poljska salata) Medvjeđa šapa ili vučja šapa Morguša (morgruša, morska gorušica) Morski trputac Omaga (caklenjača, šćulac) Omaga drvenasta (crvena caklenjača, crvena omaga, crveni omakalj, crvena solnjača) Omaklina (morska loboda, lobodovac, divlja loboda) Osjak (osat, ostak, škrbnika) Paprat (bujatka, navala) Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin, petresimul, vrtnja zelen, zelen, zeleni ak) Plava sikavica (modra sikavica, obična sikavica, bjelotrn) Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac, orlina, šilj, piskovina, ždraljevina) Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak, krastavica, kosmelj, kraska, zajičac) Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić, piramidalna zvončika, prndelj) Preslica Primorska loboda (morska loboda) Raštika vidi: Kupus divlji II Različak Rigača Rusomača (gusomača, hoću-neću, kapucinska torbica, pastirska torbica, skrižan) Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati kačjak) Ružmarin („ros marinus“, rosmarim, ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin, 33

34 zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa) Kraljičina vodica ( „Aqua della regina“) Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga) Solnjača (caklinica, slanica, soljanka, sonjača, ruštolistac) Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija) Srijemuš (medvjeđi luk) Sriješ ili ledeno cvijeće Svinđuša jestiva (Lotus adulis) Šparoga (beluš, kalenac, pitoma šparoga, sparga, špargelj, vilina metla) Štavelj Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski šulac) Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica) Trandovilje (crveni sljez, grudičnik, malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez, rumen cvijet, trandafil, trandavilje, treuda) Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac, pasja trava, moljavka) Trošipan (morska brula, morski trozubac) Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak) Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, čeprljika, ježevina, kostrika, metlika, mišji trn) Vijušac (papunac, slatkasti dvornik, petešak, čukunda, slatki slak) Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski jezik) Vranina noga (kamenjarski trputac, kamenjarska bokvica, svračja noga, jelenji rog) Vrbovica (planinska vrbovica, svilovina, šumska vrbovica Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada) Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac, ljubljenica) - Divlji plodovi Božikovina Brekinja (brekulja, breka, brek, bokunja) Česmina, crnika Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra, zizola, žižola, žižula, žižulja) Drača (crna drača, ljuta drača, dirača, diraka, dračevica, isukrstov trn) Dren (drijenak, drenjina) Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica, medvedova trešnja, rebika, šmrljika) Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica,

koprivić, košćela) Kupina primorska (kupjena, kupinjača, ostruga) Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika, lavorika, lorber, lovorika) Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika, ulika, uljenika) Mrča (marča, mirta, murtela, murtila, mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka) Rakija od mirte Maginja (manjiga, magunja, planicić, planičac, planika, prpak) Mukinja (muk, mukovnica) Opuncija (indijska smokva, gospina pogača, svekrvin jezik, žabica) Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš) Planika (maginja, manjiga, magunja, planicić, planičac, prpak) Pukinja Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja) Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić, rožić, rožiček, slatka korica) Smokva (figa) Sparožina; vidi: povrće Šipak (mogranj, nar, ljutun, granat, granatna jabuka; nema srodnosti sa šipkom divljom ili pasjom ružom) Šipak (divlja ruža, obični šipak, šipurika)) Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka, primorska kleka, crvena borovica, morska borovica) Šumske jagode Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva, grmulja, travka) Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, kostrika) Žutika (brebenika, česmigovina, kiseli trn, šimširka, žuti šipak, žutokora) - Jestivi podzemni plodovi Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan, čapljan, sitni čapljan, zlazni korijen) Hren Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta, srčanik) Ločina vidi: divlje bobe Lučac vidi: povrće Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac) Oman (Tinktura omana u rakiji, vino od omana) Plava sikavica vidi: povrće Postijenak vidi: povrće Ružičasti zmijak vidi: povrće 34

35 Šulac, vidi: povrće Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak, sikavica velika, veliki striček, veliko sito) Zečica, vidi: povrće

komoljika, metljika, osijenac) Planika vidi: divlji plodovi Poreć vidi: povrće Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, šmak, rujevina, jelenji rog) Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica, sedef) Ružmarin („ros marinus“, rosmarim, ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin, zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa) Timijan Vlasac (drobnjak, vlašac) Zečja stopa (blaženak, klinčić, turica) - Kuhanje sa začinima - Putokaz upotrebe začina za povrće koje se najčešće koristi u našoj kuhinji JELA SA SAMONIKLIM BILJEM Predjelo Sir s vlascem Juhe Juha od samoniklog povrća Juha od samonikla bilja Maneštra od koromača I. način Maneštra od koromača II. način Krema juha od šparoga Juha od koprive Juha od korijena zečice s hrenovkama Zimska juha od barice Juha od kiselice Juha od celera s bljuštom i pancetom Juha od srijemuša Krem juha od srijemuša Gusta juha od pazije Varivo Divlje zelje Varivo od koromača Varivo od omage Varica – sočivo (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) Varivo s osjakom Žutenica (cikorija, radić) Varivo od kotrljana Varivo od koprive Pire (kaše) Kaša od mukinja Krumpir pire s kiselicom Pire od kiselice Kiselo povrće Kiselo povrće s mesom Motar

SVEZAK 10. - Začinsko bilje Angelika (anđeoski korijen) Anis Bedrenika, pimpinela Bosiljak Čubar (čubrika, šetraj, morski vrisak, vrijesak) Divlji bosiljak, vidi: Povrće Divlji luk Dupčac Estragon Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda, senf, slačica) Gorušica crna (crna slačica, muštarda, senf) Kadulja (kuš, slavulja, žalfija) Kapari Kim Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, janež, rezen) Konopljika Kopar Korijandar (čimavica, papric, živica) Lavanda (despik) Lazarkinja (divlji broć, mirisna lazarkinja, mirišljiva lazarkinja) Lovor Lučac vidi: povrće Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek, velestika, selen, torjevac) Ljutika: vidi: povrće Majčina dušica (babja dušica, dušica, materinka, vušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, timijan, papric, pepriš, poponak, bukovica, čabrac) Matičnjak Mažuran Metvica Miloduh Mrča vidi: divlji plodovi Morguša vidi: povrće Origano ili mravinac Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak) Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika, 35

36 Šparoge u ostu (octu, kvasini) Povrće s jajima Fritaja od divljih šparoga Fritaja s bljuštom Fritaja od leprine Fritaja s divljim radičem Pečena jaja s pasjim lukom Omlet s kotrljanom Divlja riga s grahom i jajima Jaja s vlascem Omlet s kaduljom Žutinica s jajima Omlet s pazijom Fritaja s koprivom Frigano povrće Blitva s rajčicom i krumpirom Frigani divlji radić Glavno jelo Pržene kozice na prženoj rikoli Filet škrpine s motarom (matarom) i kozicama Šparoge s vrhnjem Pljukanci sa šparogama Krpice sa srijemušom Tjestenina s listovima osjaka Juneći medaljoni sa šparogama Tjestenina s kaparima Janjeći odresci od mente Žličnjaci od krumpira s bljuštom i bukovačama Pazija pod uje (pod uje – na ulju) Prilozi Kuhani koromač Pirjani koromač Zaprženi koromač Komorač na lešo Krumpir s komoračem (koromačem) Matar na lešo s jajima, tikvicama, krumpirom i kaparima Morska loboda u padeli Šparožina Blitva s bobom Kopriva s krumpirom Domaći rezanci s kaduljom Palenta od koprive sa skutom Šulac s maslacem Popečci od kotrljana Morska blitva na dalmatinski način Cvatovi barice s maslinovim uljem Okruglice od srijemuša Žličnjaci s koprivom Salate

Salata od blitve Salata od divlje rige s krumpirom Salata od matara Zakiseljeni matar Zakiseljeni matar i kapari u kvasini Salata od maslačka sa slaninom Salata od maslačka s krumpirom i jajima Salata od samoniklih šparoga Salata od trnka Salata od kozica, rikule i maslina Salata od šparoga Salata od šparoga i maslina Kapari u octu Salata od koprive Salata od barice s krumpirom Šparoge u ostu Umak Umak s pasjim lukom Umak s listovima osjaka Umak od kadulje Umak komorača Umak od rajčice, tikvica s mravincem Pogača Zelena pogača Pogača s ružmarinom, kaduljom, origanom i timijanom Pogača s pazijom Pogača s koprivom Pogača s matarom i blitvom Slatko jelo Glazirani čičimak (žižula) Pita od samoniklog povrća Liker od mente KRUH NISU BACALI Jela Svečana popara Pečeni kruh s preljevom (Hrvatsko zagorje) Okruglice od kruha (Prigorje) Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje) Rolada u ubrusu (Đurđevac/Podravina) Složenac s jetricama (Podravina) Zapečeni kruh (Podravina) Juha sa starim kruhom (Slavonija) Bakina popara (Slavonija) „Slavonski pladanj“ Slavonski kuhani hljeb (kruh) Kruh na slavonski način Stari kruh s „germom“(kvascem) (Slavonija) 36

37 Umak od graška i kruha (Slavonija) „Slatki“ kruh (Baranja) Kruh na „sapi“(pari, dahu) (Moslavina) „Štruca“od kruha i krumpira (Prigorje i Posavina) Okruglice sa slaninom (Zagreb) Okruglice od kruha i šunke (Zagreb) Kolačići od kruha (Zagreb) Nabujak od trešanja ili višanja (Turopolje) „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha (Gorski kotar) Gibanica od kruha (Gorski kotar) „Štrukli“ od kruha (Gorski kotar) Kruh sa srdelicama (Primorje) Špinatni kruh (Primorje) Presnac (Primorje) Valjušci od svježeg sira i kruha (Primorje) Povrće i kruh (Dalmacija) Polpeti (Dalmacija) Umak od sardela s kruhom (Dalmacija) Gibanica od starog kruha (žemljača, siromašni vez) MIRAKUL OD SPIZE kako prirediti: kumpir na cilo polovice – pole mišancija (zelje) špinjača na paru zelje na siromaški jota janjetina janjetina s bižima janjetina ispod peke janjetina sa bobom i blitvom janjeća jetrica janjetina sa špinatom (spinjača) rižot od škampi bakalar riblja juha brujet (brudet, brodet) ala peškadoro pas ili pešikan (morski pas) sušenog pasa na brudet tajne brudetića od srdela otočni brudet od škropca s prošekom dve ricete za tunu primoštenska riblja juha cavtatska marenda svježi kanjci utisno najjednostavniji način pripreme sipica i lignjica, na ribarski način kako se kaže pašta fažol

kroštata pogača DVIJE KULINARSKE MANEKENKE – Jelica i Zdenka i dva brenda IMALI SMO, NEŠTO NISMO ZNALI SAČUVATI, A NEŠTO JE OSTALO KAO TRADICIJA BAJADERA - hrvatski proizvod MASLINOVO ULJE – zeleno zlato Lunjski maslinik Masline za zimnicu: vidi Zimnica Noćnjak Eko-ulje „Dalmatinski sendvič“ Dioklecijanov vijenac Paprenjaci Bucolaj Istarski bucolaj Otok Cres, Sprave za priređivanje ulja Tekst je pisan između 1904. i 1907. godine Punat otok Krk Toš - mlin za masline Stari izrazi alata i pribora Jela: Frigane masline Umak od maslinova ulja I. način Umak od maslinova ulja II. način „Kruh siromašnih“ Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu ulju) Sljubljivanje maslinova ulja i jela BUNDEVA (buća, cuka, dumblek, ..) Jela: Žufnjara ili žufenjaki Posni grah sa šećerom Prošnjara Pržene sjemenke Juha od buće Juha od graha i buće Buće (cuketi) s pomidorima Pržene (frigane) buće Buće na ulju Pržena buća Prženi cvijet bundeve Nadjeveni cvjetovi buće Pravo purgersko jelo – varivo od buća Kruh s bućom Salata od kuhanih buća Proljetna salata Salata od mladog graška s krumpirom Savijača od buće i maka 37

38 (Savijača od buće, svježeg sira i maka) Zapečene buće (bundeve) Marmelada od buće Kompot od buće Buće uložene u octu i šećeru Stari način pripravljanja slatkog od buća Buće za zimu Buća u soku od grožđa BUĆINO ULJE – zanemaren „crni“ nacionalni specijalitet Žufnjara ili žufenjaki Posni grah sa šećerom Prošnjara Jela: Juha od bućinih koštica (koščenika) Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem Kolač od bundevinih sjemenki I. način Kolač od bundevinih sjemenki II. način Gibanica od bundevinih koštica Proljetna salata Salata od mladog graška s krumpirom SLANA RIBA Slane srdelice Slane srdele za zimu Slane srdelice na palenti (ili tjestenini) Slane srdelice sa špagetima Omlet sa slanim srdelicama Slane srdele s lukom Fritule od slane ribe Salata od slanih riba sa slanutkom Soljeni crnej Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim rajčicama SUŠENJE RIBA Najjednostavniji način soljenja Pelješački maškadur sušenje posoljene ribe sušenje ne posoljene ribe sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde) Hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba. Juha od sušene hobotnice Sušena hobotnica s jajima (česti težački ili ribarski doručak ili marenda) soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. Trpovi Jelo od sušenog morskog psa – na način ribara s Dugog otoka DIMLJENA RIBA Stari način sušenja i dimljenja Riječna riba Morska riba

Sušenje skuše na suncu Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu Marinada za hladno dimljenje hladno dimljenje Marinada za toplo dimljenje toplo dimljenje BAKALAR Bakalar na starinski način Začinjeni bakalar Začinjeni bakalar na drugi način Kapucinski bakalar Pečeni bakalar Brudet od bakalara Bakalar s ribanim ovčjim sirom Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar Bakalar po domaću (bakalar zi kumpiron) BRODET „Slijepi brodet“ „Brudet od kamena“ Bakalar na brodet Brodet bokeljski Brodet od grdobine Brodet od skuša Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana, na Vranskom jezeru) Brodet na šibenski način Ribarski brodet Hlap na brudet (brujet) Brodet od kosmelja Brodet od periske Istarski brodet Brodet od sipa Brodet od sipa i liganja (stari ribarski naputak) Brudet od sipa i rakovica Neretvanski brodet Otočni brodet od škrpoca s prošekom Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski brujet Šipanski brodet Brudet od papalina, inćuna i srdelica Brudet od hobotnice Brudet od kozica Brujet s pašta fažolom Brodet od jegulja s palentom Brudet na poprženom kruhu RIBLJI TEMELJAC BUZARA Buzara od rakovica Škampi na buzaru Škampi na buzaru na trogirski način 38

39 Gusto varivo (potaž) od raznog povrća „STANOVNICI“ MORA (ribe, glavonošci, rakovi, školjke, puževi) AFRODIZIJACI MORA SLATKOVODNA RIBA Kuhana slatkovodna riba Kuhana i pržena slatkovodna riba Juha od riječne ribe Kašasta juha od ribe Riblja čorba i pečena riba (Uskrs – Slavonija) Riblja večera Kopačkog rita (Slavonija) Riblja čorba Babuška po Dunavski Vučedolska deverika Smuđ na otmjen način Pečeni smuđ Pečeni smuđ s umakom od gljiva Smuđ na žaru Som na dunavski način Som na gurmanski način Som dunavskih ribara Somovina na vučedolski način Som na ražnju Pijani šaran (Uskrs – Slavonija) Šaran u vrhnju (Uskrs – Slavonija) Nadjeveni šaran (Uskrs – Slavonija) Šaran iz Vuke u zelenom „sosu” Vukovarski šaran Šaran s lisičarkama Šaranovi čvarci Odresci štuke s paprikom Štuka u mundiru Štuka na ražnju Rižot od dimljene štuke Riblji paprikaš u kotliću (Lika) Sušena pastrva Pastrva „Marta“ Pastrva pečena u soli Pašteta od gacke pastrve Salata od gacke pastrve - I. način Salata od gacke pastrve - II. način - sušenje ribe na suncu dimljeni šaran dimljena štuka - načini ribolova i vrste pribora - podjela riba prema ribarima Načini ribolova i vrste pribora Podjela riba prema ribarima Potočni (riječni) rakovi Juha od potočnih rakova

Buzara od dagnji Kunjki na buzaru Prstaci na buzaru – I. način Prstaci na buzaru – II. način Buzara od rakova i školjki GREGADA PAŠTICADA Pašticada od tune Pašticada na paški način Dalmatinska pašticada Vodička pašticada Hvarska pašticada Dubrovačka pašticada VARIVA (var – vareno jelo) - cušpajz Dodatak začina varivima Zaprška za variva Temeljni naputak Prema kulinarskoj terminologiji varivo je: Povrće Grahorice Žitarice Posluživanje variva Varivo od buča Varivo od buče (bundeve) s rajčicom Bizovačko varivo od povrća Slavonska saganlija (prebranac; saganlija - prebrani grah) Mladi grah Miješani grah i mahune Varivo od graha i krumpira Varivo od graška Varivo od graška II. inačica Grašak s valjušcima Varivo od graška slanine, griza i krumpira Varivo od kelja Varivo od kelja II. inačica Kelj s mesom Varivo od krastavca i rajčica Varivo od krumpira Varivo od mahuna Varivo od mrkve Varivo od mrkvica s bijelim grahom Varivo od poriluka Varivo od poriluka i pileće sitneži Poriluk u paprikašu Krem varivo od pečurki (šampinjona) Varivo od rajčica i kukuruza Varivo od špinata Varivo od tikvica Varivo od kiselog zelja Slatko zelje Varivo od zelja s rajčicama 39

40 Rižot od riječnih rakova Pirjani potočni rakovi KONJETINA Jela bjelovarske, slavonske i posavske regije Juha od konjetine Posavska gulaš juha Gulaš od konjetine („suft“ ili „točo“) I način Gulaš od konjetine II. način Gulaš od konjetine III. način Odresci od konjskog mesa u umaku Konjsko meso s povrćem Paprikaš od mesa ždrebadi Konjski ragu Konjski odrezak na žaru Konjski odrezak u umaku od vrganja Naravni odrezak Popečci od konjskog mesa na II. način Ždrebeća rebra Ždrebeći odrezak s gljivama Ždrebetina u umaku Ždrebeća koljenica pod pekom Konjski biftek Konjska mast Konjska kobasica Ždrebeća kobasica Miješana kobasica BIJELI BUBREZI Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept) Bijeli bubrezi na zagrebački način Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru Kotlić s bijelim bubrezima Gulaš od bijelih bubrega Bijeli bubrezi na maslacu Panirani bijeli bubrezi Bijeli bubrezi s lisičarkama Bijeli bubrezi s pečurkama Bijeli bubrezi s vrganjima Paprikaš od bijelih bubrega Bijeli bubrezi na žaru Bijeli bubrezi s projom Bijeli bubrezi od bika Bijeli bubrezi bika ili vepra Janjeći bijeli bubrezi Bijeli bubrezi ovna Prženi bijeli bubrezi ovna Omlet s bijelim bubrezima Teleći bijeli bubrezi Teleći bijeli bubrezi u vinu Bijeli bubrezi svinje u vinu Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom

Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa (komovica, tropica) Kraljevski odrezak TATARSKI BIFTEK CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli – Bijelo zlato Posejdonova cvjetna sol Pečenje u soli Kuhanje soli Sol sa začinskim travama MARASKINO - ČAROBNI NAPITAK - O maraskinu Slastice Riža s maraskinom Kolač Harlekin Nadjevene jabuke Hladne kriške Brza torta Voćna torta Čokoladna torta s maraskinom Dalmatinska sirnica (pogača) Imotska sirnica Dubrovačka torta s orasima Stari brački kolač Prženi rafioli s Pelješca Imotska torta Makarska torta Kuglice s maraskinom Tamni marcipan Kruške u kremi Dinja sa sladoledom Dinja s voćem Maraskino s voćem Pehar s maraskinom „Ruža“ od grejpa Cassato (kasato) sladoled Coca cola sa sladoledom Bola od bresaka Crococktail Maraska u lozovači Mojito Daiquiri Rozolin-maraskin M(O)UŠTARDA Dalmatinska domaća moštarda Samoborska muštarda - vinski senf Domaća slačica (gorušica, senf) – domaća muštarda PEŠT ŠALŠA Klasična dalmatinska šalša Šibenska šalša 40

41 Istarska šalša Hvorska šolša Dubrovačka šalsa za tjesteninu Dubrovačka šalsa za govedinu Poljička šalša Ljuta šalša iz Korčule ZAPRŽAK ZA DULJE VRIJEME VEGETA „Domaća vegeta“ MARINADA Obična marinada Suha marinada Istarska marinada Jednostavna marinada Brza marinada od vina Kuhana marinada od vina Nekuhana marinada od crnog vina Nekuhana marinada od bijelog vina MED Što nam govore naši povijesni izvori o medu Medna otopina Zamjena šećera medom Mala zimnica: Suho voće i med U medu spremljeno voće Breskve s medom Slatko od dunja s medom Sok od grožđa s medom Sirup od grožđa s medom Kompot od grožđa (ili drenka) Kupine s medom Kompot od marelica s medom Orasi u medu Šljive ukuhane u medu Pečene šljive s medom Višnje u medu „Med od bora“ „Med od krušaka“ „Maslačkov med“ Paradajz-paprika s medom Ocat od meda Slastice s medom: (potražite ostale naputke u drugim poglavljima ili podpoglavljima) Savijača s medom Medene kruške Medova zlevanjka Medeni kolač Domaći karamel Slatkiši u papirnatim košaricama Kolač s medom

Janjeći but s medom Vino od meda

SVEZAK 11. LICITARI Paprenjaci Ušećereno (kandirano) voće Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki (roman prvi put objavljen 1881.godine) STARE – ZANEMARENE NAMIRNICE HELJDA Hajdina kaša s krumpirom Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) I. način Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) II. način Juha od smrčaka s heljdinom kašom Heljdina kaša s buncekom Hajdina pogača Hajdina zlevka Hajdina gibanica Potica (kolač) od heljde sa sirom JEČAM Juha od ječmene kaše (Juha od ječmene kaše s gljivama) Žganci od ječmenog brašna Prženi ječam na stari način Varivo od ječmene kaše Varivo od ječma Kruh od ječma LEĆA Juha od leće Leća s bućinim uljem Variva od leće (III. varijante) PIR Slatki pir na bakin način Kruh od pirova brašna PROSO Prosena juha sa samoniklim biljem Prosena kaša Lonac s prosom Zapečeno proso Proso sa suhim voćem Štrukli od prosene kaše SLANUTAK Juha od slanutka i krumpira Hobotnica sa slanutkom RAŽ ZOB Zobena kaša 41

42 Zobeni žganci OGNJIŠTE – KOTLIĆ – KOTLOVINA – KRUŠNA PEĆ – PEKA – RAŽANJ – ZEMLJANA POSUDA Tehnologija priređivanja jela kuhanje - kotlić tušenje - peka pečenje - krušna peć pečenje na ražnju pečenje nad žarom pečenje u otvorenoj posudi (kotlovinapečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos topline pomoću vrele masnoće kombiniran s vrelom pločom, rub posude) OGNJIŠTE Kuća i pokućstvo Konoba Kokoš i pura Krumpir u pepelu (suproški) Luk u pepelu Heljdina kaša sa čvarcima Procip, procipac Dolče-garbo Gira i bukve „ispod kamika“ Sušenje na dimu Žito orzo Varica Volovski rep Goveđi rep iz marinade Goveđi rep s prošekom Kobasice u vinu Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se nudilo uz jelo pored ognjišta (u dalmatinskoj zagori i otocima) – („koza i loza“) KOTLIĆ Pura, palenta, žganci u kotliću Kuhana šunka ili (i) buncek (Kuhani buncek poslužen na podravski Način) Kokoš u kotliću Pastirsko-govedarski perkelt Teleća glava u kotliću Slavonski čobanac Čobanac od janjetine Cetinska „džigerica“ Janjeća juha iz Dalmatinske zagore Baranjski kotlić (lonac) Baranjski lonac s kiselim kupusom Kolinjski čobanac Podgarički kotlić

Kordunaški grah Svinjske nogice (kuhani gnjat*) Sinjski arambaši Govedina na starinski način Pirovačka juha Riba u kotlići Riblji paprikaš I. način Riblji paprikaš II. način Začinska smjesa za riblji paprikaš Paprikaš od somove glave Rakovi u kotliću Divljač u kotliću Čobanac od divljači Čorba od divlje patke u kvaši Čorba od iznutrica divljači Marinada Čorba od mesa divljači s gljivama Kisela čorba od srnećeg mesa Kotlić od divlje patke Voloderski miješani kotlić Srneća juha s ječmom Kotlić od zeca Veprovina na lovački način KOTLOVINA Proštenje Svinjski kare u vinu na starinski način Kotlovina na puntarski način Pečenjarska kotlovina Lovačka kotlovina Gulaš od divljači KRUŠNA PEĆ Domaći kruh Svečaniji kruh Kruh od crnog brašna Mliječni kruh Kruh od miješanog brašna Kukuruzni kruh Kruh s raženim brašnom Zobeni kruh Heljdina pogača Vrlička pogača Pogača Babogredska pogača Palka (paluga, polanic) Tikvina pogača Repina pogača Šunka u tijestu Pisana pečenka Zapečeni buncek (svinjska kračica) Svinjetina u marinadi Svinjski but iz krušne peći Odojak u krušnoj peći 42

43 Janjetina u krušnoj peći na creski način Divlji kvasac Ratna germa (kvasac) PEKA Cripnja Sač Kruh pod pekom Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa) Mlado janje pod pekom Janjetina pod pekom Teleći but pod pekom Teleća koljenica pod pekom Teletina pod pekom Teletina i janjetina pod pekom Svinjetina pod pekom Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom Piletina s povrćem pod pekom Biokovska peka Fazan ispod cripnje (peke) Zec ispod peke Krajiški đuveč I. inačica Hobotnica pod pekom Rižot od hobotnice pod pekom s jabukama Pekarski krumpir Prisnac iz Benkovca Novigradski prisnac Soparnjak (pogača od blitve) RAŽANJ Pečenje na žaru Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima žeravki) Pečenje na ražnjiću Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u svitak (rolu) Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića Ražnjić od pisane pečenke srne Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji (jež u glini) Veliki ražanj Mali ražanj Ražanj peradar Ražanj bušak („gračanska pečenka“) Štapići Prutići – ražnjići Pečenje na ražnju Janjac na ražnju Odojak na ražnju Ovčetina na ražnju (ovca cigaja) Šumarski ražanj Pečenje na ražnju

Golubovi na ražnju Jarebice na ražnju Divlja patka na ražnju I. način Divlja patka na ražnju II. način Puh na ražnju Odojak divlje svinje na ražnju Veprov but na „hajdučki način“(ražanj) Divlji kunić na ražnju Fazan na ražnju I. način Fazan na ražnju II. način Ševa na ražnju Šljuka na ražnju Srneća lopatica na ražnju Zec na ražnju Šindelbraten Šaran u procjepu (šaran u rašljama) Smuđ u mundiru* ROŠTILJ Pečenje na roštilju Prijedlog za izletnički roštilj Riba Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe Marinade Marinada za roštilj Marinada za pečenu ribu Umaci za ribu na roštilju Preljev od vrhnja Preljev od ulja Preljev od pirea od rajčice Preljev od hrena Mirišljivo ulje za roštilj Marinada za ribu – I. način Marinada za ribu – II. način Konavovska marinada Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli za kruh na roštilju Morska riba Cipli na roštilju Grdobina na žaru Jegulja na roštilju List na roštilju Punjena lovrata na roštilju Murina na roštilju Oslić na roštilju Palamida na roštilju Skuša na roštilju – I. način Skuša na roštilju – II. način Srdelice s ružmarinom na roštilju Srdelice na roštilju Šaruni na roštilju Trlje na roštilju Tuna na roštilju 43

44 Zubatac na roštilju Jastog na roštilju Škampi na roštilju Nadjevena hobotnica na roštilju Lignje po zlarinski (na roštilju) Punjene lignje na roštilju Lignje na roštilju Dagnje na mornarski Ražnjići od dagnji Kamenice na roštilju Kunjki na roštilju Petrovo uho na gradelama Riječna riba Podust (škobalj, štupser) na roštilju Šaran na žaru (roštilju) Posavski šaran s umakom Šaran na roštilju u ribolovu Posavska dimljena riba Meso Ćevapčići Pljeskavice Zagrebačke pljeskavice Ražnjić Čobanski/pastirski ražnjići Lovački ražnjići Kosano meso na žaru Jetra i bubrezi na roštilju Bubrezi Jetra Janjeći bubreg Ovčji bubrezi na žaru Janjeća jetra na žaru Ovčja jetra Sjemenici na žaru Gljive na roštilju Luk na roštilju Ovčji kotlet na žaru Teleći kotlet na žaru Kotleti od divlje svinje na roštilju Hrbat divljeg kunića na roštilju Fazan na roštilju Srneći odresci na roštilju Ražnjići od srnetine Pile na roštilju ZEMLJANA POSUDA „Gurmanluk“ iz zemljane posude Krumpir na rajngljak Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski gorički gulaš JELA Seljački omlet Hajdučka večera s projom

Krpice sa sirom i vrhnjem Zapečeni grah Grah s mlijekom i vrhnjem (Bogata papula) Grah s porilukom Grah s kiselim mlijekom Zapečeni krumpir Baranjski složenac Baranjski rezanci s okruglicama u umaku Slavonska papula Grah s dimljenim rebrima Grah sa suhom slaninom Povrće u zemljanoj posudi Tikvice na dalmatinski način Mljeveno meso s vrhnjem Janjetina s bijelim grahom Pastirski ručak Pastirski kotleti s ovčjim kiselim mlijekom Lički kupus Slavonski kupus Lički lonac Lonac od zelja Moslavački lonac Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem Svadbarski kupus Kordunaški svadbarski kupus (iza Lički kupus) Meso iz zemljanog lonca (Krale) Banijske loptice iz zemljane posude Meso s graškom Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) Goveđa pečenka s kestenima Stara zagrebačka pečenka („špikana govedina“) Zagrebački biftek Junetina s povrćem i krumpirom Otočka pečenka u posudi „Đuveđ“- I. način „Đuveđ“- II. način Mesarski đuveđ Đuveč od povrća Đuveč od krumpira Krajiški đuveč II. način Sekelji gulaš s ječmenom kašom Kundur složenac Brodet od krumpira Svinjetina s povrćem Gulaš od svinjetine Paprikaš od praseće sitneži Svinjski karmenadli u bijelom vinu Svinjska pečenka u moštu 44

45 Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom bez kosti) Pirjano zelje s buncekom i jabukama Pečeni buncek i kobasica s pirjanim kiselim kupusom i okruglicama od krumpira Bećarski „paprikaš“ Krumpir i kobasice na Slavonski način Mesne okruglice s lukom Zapečeni goveđi želudac Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice) Janjeći želudac Kelj s janjetinom Lonac od iznutrica Loparnica Pileće pečenje s dunjom Picek u kuruznoj melji* Mahune s piletinom Bećarska guska Srijemski lonac od guščjih bataka Žetelački paprikaš Nadjeveni guščji vrat Starinski guščji paprikaš (-Paprikaš) (-Perkelt) Purica nadjevena heljdinom kašom (Stari nadjev za puricu; Križevačka purica Purica s jabukama) Purica s kestenima Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim biljem Stari nadjev za puricu Zapečena riba Đuveđ od somovine Ciganski odresci od mesa divljači Prepelica ili jarebica Zapečeni štrukli Martinska gibanica SALATE Salata od celera Salata od celera s hrenom Salata od crne rotkve (povrtnice) Salata od crvenog kupusa Kiseli krastavci s koprom Salata od krastavaca i krumpira Salata od krumpira, graha i crne rotkve Matovilac s grahom Matovilac s krumpirom Salata od mrkve Salata od radića (maslačka) Kisela repa na salatu Pržena salata

Tucana salata od paprike Salata od kuhane ribe Lovačka salata Salata s vrhnjem UMACI Umak od celera Umak od češnjaka I. način Umak od češnjaka II. način Umak od feferona Kiseli umak od hrena Umak od hrena s grahom Umak od jabuka Umak od jabuka i hrena Umak od kapule ili kapulice Umak od kapara (kapri) Umak od kapara (kapri) Dalmatinski Umak od kapara (kapri) sa slanim srdelama Umak od kapri otočki Umak od kiselice Umak od kopra Umak od krastavaca Umak od krumpira Umak od krumpira i hrena Umak od luka Umak od luka i suhih šljiva Umak od maslina Umak od metvice Hladni umak od suhih paprika Umak od peršina Umak od ribizla Umak od šljiva - hladni Umak od šljiva –topli Umak od crnog vina Umak od višanja Umak od vlasca i češnjaka Umak kao pašticada KOLAČI ILI DRUGA SLATKA JELA: Rezanci s pekmezom Starinska orehnjača Savijača od višanja Palačinke sa sirom (Najjednostavniji naputak za palačinke) Seljačka pita Pita od čvaraka s jabukama Kuglof sa slaninom Pita zeljanica Pita od jabuka Pita od jabuka s čvarcima Pita od višanja Starinska pita od maka Pita s kiselim mlijekom 45

46 Erdäpfel gekocht werden.) Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.) Juha od krumpira sa popečenom žemljom. (Erdäpfel-Suppe mit gebackener Semmel.) Juha od krumpira sa mrkvom. (ErdäpfelSuppe mit gelben Rüben.) Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi.) Valjušci od krumpira kuhani. (ErdäpfelKnödeln gesotten.) Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene Erdäpfel-Knödeln.) Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit Butter.) Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene Erdäpfel.) Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.) Prženi krumpir (Gedünstete Erdäpfel.) Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.) Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben geschnittene Erdäpfel.) Prženi krumpir. (Gebackene Erdäpfel.) Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel eingebrannt.) Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel mit Rahm und Schinken.) Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.) Namrvljeni uštipci od krumpira. (Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt.) Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.) Okrugljice od krumpirova tiesta. (Erdäpfelteig-Knödeln.) Okrugljice od krumpira sa mrvicami. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.) Okrugljice od krumpira sa šunkom. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.) Rezanci od krumpira kuhani i prženi. (Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet). Žljičnjaci od krumpira sa mrvicami. (Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.) Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit Erdäpfel.) Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit Hachées.) Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom. (Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i krumpirom. (Schinke mit Eier und Erdäpfeln) Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und Erdäpfeln.)

Pita sa sirom Slavonska pita od krumpira Uljevak s tikvicama Gibanica s tikvama i makom Prababin kolač (kolač od kukuruznog brašna i bundeva) Ogulinska masnica „Štrudla” od maka „Štrudla” sa orasima „Štrudla” od bresaka i grožđa „Štrudla“(savijača) od šljiva Savijača od maka i jabuka Masnica - starinski slavonski žetelački kolač Gužvara Pužići Slavonska ladnjara Slavonski vrtanj Štruklji I. način Štruklji II. način Bučnica (slana: zagorska; slatke: međimurska, podravska, turopoljska, pokupska, bunjevačka) Gibunjica iz Bednje Bregovska pita iz Koprivničkih Brega Baranjska savijača – šećeruša (kolač od šećerne repe) Kašnjaki Makviči (makuće) Trešnjevača Vanjkušeki Raženi kolač s lukom Krafne obične Krafne s nadjevom na drugi način Samoborske (Sanoborske) kremšnite Zagrebačke kremšnite Fanjki Pužići KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH JABUK „Seoski gospodar“1878. god. Cres Krk Poljica „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA, praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje. Podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice sa 170 slika” KRUMPIR ILI KRTOLA (Erdäpfel) Kako se kuha krumpir (Wie die 46

47 Okruglice sa čvarcima Krumpir crepuljaš Krumpir s lukom Krumpiruša s kiselim kupusom Štruklji od krumpira s čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Zaprečani* krumpir (krumpir u pepelu) Krumpir zapečen u ljusci Pečeni krumpir u pećnici Krumpir ispod peke (cripnje) – (Lika) Prženi mladi krumpirići Ličke pole - (Lika) Glavna jela Krumpir s buncekom - (MeđimurjePodravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Ćoravi paprikaš - (Slavonija) Punjeni krumpir Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko Zagorje) Kalnički gulaš za kolinje Njoki zi brudetom od sušenog mrkača (valjušci od krumpira s brudetom od hobotnice) - (Krk-Primorje) Tripice s krumpirom - (Dalmacija) Putać - (Dalmacija) Srdele s krumpirom Lonac (ovčetina i povrće) Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom Salate Kalamperova salata s lukom (Međimurje-Podravina) Kalamperova salata s jajima i kiselim vrhnjem – (Međimurje-Podravina) Salata od krumpira i divljeg radića Zelena salata s krumpirom Topla salata od krumpira Salata od muzgavaca i krumpira – (Primorje-Dalmacija) Kruh Kruh od krumpira I. način Kruh od krumpira II. način Raženi kruh s krumpirom Pogačice od krumpira Kramfleki - (Bilogora-Slavonija) Slastice Bijeli žganci Krumpirove placke iz Končanice – (Daruvar-Slavonija) Pareno krumpirovo tijesto Prikle - (Primorje-Dalmacija) Pita krumpiruša Jovina pita – (Lika)

Rebarca s krumpirom (Coteletten mit Erdäpfeln.) Tradicionalna jela od krumpira Juhe Kalamperova juha (Međimurje- Podravina) Svijetla juha od krumpira Kisela kolinjska juha Polivka (juha) od krumpira i češnjaka (Gorski Kotar) Grah juha s krumpirom Bela maneštra (maneštra od riže i krumpira) – (Primorje) Juha od krumpira na starinski način Variva Zacvrti krumper – (Prigorje) Posna maneštra - (Istra) Mala jela ili prilozi Krumpir s prženim mrvicama Slatke pogačice od krumpira – (Istra) Meljani krumpir - (Prigorje) Gambaloci (okruglice) od kalampera (Međimurje-Podravina) Samostanski krumpir Lažni bakalar – (Primorje) Dedele - (Međimurje) Mladi krumpir s vrhnjem – (Slavonija) Pirjani krumpir - (Slavonija) Kalamperovi faširanci (MeđimurjePodravina) Bazlamača od krumpira Panirani (pohani) krumpir Grenadirmarš - tijesto s krumpirom (Međimurje-Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Drucani - tenfani krumpir – (Međimurje-Podravina-Prigorje) Kuhani krumpir s koprom Krumpir s peršinom Fažoleti s krumpirom - (Istra) Lešo kupus s krumpirom – (Primorje) Mrkva s krumpirom u padeli Tikvice lešo s krumpirom Mladi bobić s krumpirom – (Primorje) Okruglice sa šljivama Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa umakom od rajčice) – (Krk-Primorje) Leća s krumpirom Krumpirača Krumpir sa slaninom Lička krumpirica - (Lika) Krumpir sa kiselim kupusom Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) 47

48 „Bela juha” - (Slavonija) Prežgana juha s kukuruznom pogačom (Međimurje-Podravina-Prigorje) Kisela juha od kukuruznog brašna (Međimurje-Podravina) Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog brašna Kukuruzna juha sa slaninom - (Slavonija) Okruglice od kukuruznog brašna za juhu Predjelo od palente i kobasica Pura iz dalmatinske Zagore – (Dalmacija) Primorska pura - (Primorje) Zagorski kukuruzni žganci - (Hrvatsko Zagorje) Jaja s kukuruznim brašnom Zapečena bračka palenta - (Otoci) Žganci za poslenike - (Bilogora-Slavonija) Kuruzni močnjak - (Međimurje-Podravina) Proja - (Lika) Gambaloci* - (Međimurje-Podravina) Pržene ploške pure I. način Pržene ploške pure II. način Banijski žganci - (Banija) Pastirska pura I. način Pastirska pura II. način Pura s kiselim mlijekom Palenta s vinom Lička palenta krumpirica – (Lika) Dinarska palenta krumpirača – (Dalmatinska zagora-Dalmacija) Bjelovarska kukuruzna kaša – (BilogoraSlavonija) Poljevka* Međimurski Gašprec – (Međimurje) Bilogorski kukuruzni žganci Križanski rižanac – (Istra) Slatka repa s kukuruznim brašnom Žganci s koščicama – (MeđimurjePodravina) Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom Pita lukovača Pita od kukuruznog brašna Kukuruzna zljevka sa špinatom Đurđevačke kukuruzne pogačice s čvarcima – (Međimurje-Podravina) Kukuruzne pogačice s porilukom Nadjeveni kelj Primorska palenta s jetricama i slaninom – (Primorje) Bazlamača s mljevenom ribom – (Posavina) Kukuruzne okruglice iz Vrbovca –

KUKURUZ U NAŠOJ KULINARSKOJ TRADICIJI Zagonetka o kukuruzu Kukuruzno brašno iz vodenice Planinarski kruh Lojanica O kukuruzu i jelima od njega govore nam i tekstovi stari više od 100 godina „Seoski gospodar“ Vlč. Srtažimir (1878.) Prigorje Posavina Turopolje Krk Cres Istra Palenta i ikra Poljica Mladi kukuruz JELA Palenta Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) (Hrvatsko Zagorje) Kukuruzne pogačice Pržena palenta Šen – (Lika) Pura sa kajmakom i tvrdim sirom – (Lika) Prelivena palenta Palenta s mrvicama Zapečeni žganci - (Međimurje-Podravina) Pura s gljivama - (Gorski Kotar) Palenta sa sirom Palenta sa slaninom - (Gorski Kotar) Kukuruzne loptice - (MeđimurjePodravina) Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom (Lika) Nabujak od kukuruzne krupice Palenta sa mljevenim mesom i umakom Varena (nabujak, „koh“) od palente s mesom Pileća prsa s palentom Savici sa žgancima - (Slavonija) Pljeskavice od palente - (BilogoraSlavonija) Kenke - pogačice od kukuruza Kukuruzne okruglice Prigorske okruglice - (Prigorje) Palenta u crijevu - (Gorski Kotar) Kaša od kukuruznog brašna s voćem „Šmudling“- (Prigorje) Kajsije na slavonski način - (Slavonija) KUKURUZNO BRAŠNO 48

49 Tenka gibanica – (Hrvatsko ZagorjePrigorje) Hameturnjak - kolač (pogača) od kukuruznog brašna – (Primorje) Moslavačka kukuruzna pita sa sirom – (Moslavina-Slavonija) Grđevačka orajova (orahova) kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Grđevačka makova kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Trepa (međimurska) – (MeđimurjePodravina) Klecin prot* - (Međimurje- PodravinaPrigorje) Gosparski* kolač sa suhim voćem (Dubrovnik) „Seljačka“ torta Torta od kukuruznog brašna „Torta“ od kukuruznog brašna (BilogoraSlavonija) Kukuruzni kruh I. način Kukuruzni kruh II. način Kukuruzni kruh III. način Kukuruzni kruh sa sirom Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni kruh) Banatski kukuruzni kruh punjen ribom – (Banat-Slavonija) Kukuruzna pogača I. način Kukuruzna pogača II. način Đurđevačke kukuruzne prge* (Međimurje-Podravina) Surutka (boza) I. način – (Banija-Lika) Surutka (boza) II. način – (Banija-Lika) KUKURUZNA ZRNA Kukuruzna juha Maneštra od bobići (mladi kukuruz) – (Istra) Maneštra krčkog seljaka – (Primorje) Sočivo – (Dalmacija) Mišano sočivo na ulje – (Dalmacija) Varenac (nabujak, koh od kukuruza s jajima Poljičko sočivo – (Poljica-Dalmacija) Varivo od graha s kukuruzom Kukuruz s grahom Popečci od kukuruznih zrna Pirjani kukuruz Piletina s kukuruzom Lonac s mladim kukuruzom Garešnička svinjska koljenica s mladim kukuruzom – (Slavonija)

(Prigorje) Kukuruzni rezanci Uštipci od kukuruza Bjelovarska proja – (Bilogora-Slavonija) Proja s kajmakom i čvarcima Daruvarske pogačice od kukuruznog brašna – (Bilogora-Slavonija) Zapečena palenta s gljivama Varenac od palente Kolubice* - (Primorje) Šaran na podravski način – (Podravina) „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima) Koledveni* obed Puževi na vrbovečki način – (Prigorje) Pileća jetrica sa palentom Guska s palentom I. način – (Turopolje) Guska s palentom II. način – (Turopolje) Odresci s kukuruznim brašnom Drenovačka cicvara – (Lika) Zapečena palenta Maščec* - (Slavonija) Siromaki Veliko Zdenačka bazlamača* - (BilogoraSlavonija) Bazlamača s orasima – (Slavonija) Moslavačka bazlamača s orasima – (Moslavina-Slavonija) Kukuruzna zlijevka Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje) Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Kuruzna kelašica* - (Međimurje -Slavonija) Bilogorska pita od kukuruznog brašna – (Bilogora-Slavonija) Savijača s kukuruznim brašnom Kuruzna zlevka sa zeljem Frmentjača – (Primorje) Palenta zi toćon od kunje (palenta s umakom od dunje) – (Istra) Dukati, cekini – (Slavonija) Zljevanka* Dizana zlevanjka Cicmara* Cicvara Bilogorska cicvara – (Bilogora-Slavonija) Posavska cicvara – (Posavina) Kukuruzni „štrudli” – (Slavonija) Palačinke od kukuruznog brašna I. način Palačinke od kukuruznog brašna II. način Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom 49

50 Prepečeni kukuruz Kukuruzni žljičnjaci Palačinkice s kukuruzom u umaku Palačinkice s kukuruzom i rajčicom Salata s mladim kukuruzom Salata s kukuruzom

Krumpirača Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u Slavoniji) Svježe krafne Listići Salenjaci (Moderna inačica salenjaka) Makovnjača Knedli (okruglice) sa šljivama Proizvodi od mesa kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje konzerve krv suhomesnati proizvodi i slanina kuhanje dimljenog mesa i kobasica Slavonski i Zagorski običaj kuhanja (kuhanje u masti) Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i zrenje Soljenje mesa Soljenje slanine Sirova soljena slanina (na zraku sušena slanina) Dimljena leđna slanina Papricirana slanina Mesnata slanina Panceta Carsko meso Mljevena slanina Kraški vrat Dimljenje i sušenje Tornjić - pušnica Konzerviranje suhog mesa Spremanje suhog mesa Zalivena soljena svinjetina Zalivena svinjetina s kožom Svinjetina iz salamure Kosana slanina - Međimurska slanina Meso iz tiblice (drvena kačica) Zalivene kobasice Zalivena rebra Goranska zaseka Priprema svinjske masti i čvaraka Čvarci za zalijevanje Pašteta od čvaraka na otočki način Pršut - prešanje, dimljenje, zrenje Prešanje butova Dimljenje butova

SVEZAK 12. KOLINJE Kako je nekad bilo Stari zaboravljeni nazivi uz kolinje tijekom kolinja Kolinje u Dalmaciji Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“ Nazivi vezani uz kolinje Kolinjski „oblizeki“ Slavonski doručak Slavonski drobac Iznutrice Naputci svečane večere: Pršut (šunka) kuhan u vinu Hladetina Kolinjska juha Juha od repova Pečena svinjska krv s jajima Pečena svinjska krv s lukom Kolinjski paprikaš Svinjska jetra u mrežici Svinjska slezena s lukom Odresci pluća s lukom i vinom Pohane (panirane) svinjske uši Svinjska glava (kako je priređuju u Filipjakovu) Pohana (panirana) svinjska crijeva Paprikaš od svinjskih kožica Sarma Kolinjski i (ili) Pokladni objed Juha Kiseli kupus Kuhane kobasice Svinjska rebarca (bržole) na gradelama Pečenice s lukom Pečenice u umaku od vrhnja Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom Prženi svinjski podbradak Lokoti Pečenka u mrežici Pisano pečenje Kuhani buncek Zaboravljeni način kuhanja šunke 50

51 Zrenje – završna faza Suha lopatica Suhi vrat s kostima Suhi kare – svinjska leđa Suha rebra Suhe koljenice Slavonski kulen Kutjevačka Kaptolska kobasica Aromatična pečenica Vinogradarska kobasica Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz) Sisačke češnjovke Ljetna kobasica Domaća bijela kobasica iz Brčevca (Vrbovec) Posavske - Bele devenice (bijele devenice) Brašnene kobasice (kukuružnjača, brašnjača) Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od bijelog kruha) Goranske kobasice Ombolo i kobasice (Istra) Istarska jetrenjača Istarske krvavice s povrćem Kukuruzne čurke* Meljna kobasica Primorska kobasica Kulin (otočka kobasica) Luganige (kobasice koje se pripremaju na otocima i uz obalu) Dalmatinske kulenice-krvavice Zmijavačke divenice Planinarska kobasica Lička kobasica Velebitska kobasica Sinjska kobasica Pivska kobasica Gračanska domaća kobasica (Gračani podsljemenski predio Zagreba) Šestinska domaća kobasica (Šestine podsljemenski predio Zagreba) Zagrebačka pečenica Bistranske kobasice (Bistra mjesto u Hrvatskom Zagorju) Zagorske češnjovke Podravska kobasica Međimurske kobasice Đakovačka kobasica Domaća ljuta kobasica Baranjska salama Kobasica sa salaša (Banatska kobasica) Proljetna Iločka kobasica

Srijemska kobasica Slavonska kobasica Šokačka kobasica Uskrsna kobasica Slatinska potočanka Moslavačka bijela kobasica Nartska bela devenica Banijska kobasica Kostajnička kobasica Pokupska kobasica Kobasa Gornjeg Mekušja Turopoljska kobasica Velikogorička domaća kobasica (Velika Gorica, grad pored Zagreb) Velikogorička dimljena kobasica Kobasice od divljači Kobasica od veprovine Kobasica od divlje svinje Kobasica od veprovine iz „Bilogore“ Zagorska kobasica Haganjska kobasice sa srnetinom (Vrbovec) Kobasica od srneće jetre na način „Bilogore“ Kobasice od jarebice Kobasice u maramici Grđevačka lovačka salama od jelena Narodna krvavica – crna krvavica Krvavice od heljdine kaše (Podravina) Gradečka krvavice s hajdinom kašom (Vrbovec) Zagrebačka krvavica Zaprešićke krvavice Slavonska krvavica Domaća bijela krvavica Goranske krvavice Istarske kobasice Istarske krvavice (mulice ili divenice) Kulenice primorske Ostale razne kobasice Kulenice nadjevene po kaštelansku Pelješke masnice Domaća slaninska kobasica Kobasice sa srdelicama Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“) Petrinjska tlačenica Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica) Prešanac Salama Salama sinjska Međimurska salama Domaća mortadela 51

52 NAŠI AUTOHTONI SIREVI Ovčarenje na Biokovu Belava Jaja na maslu s belavom Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir (Biokovo) STARI ZAPISI O MLIJEKU, SIRU I ŽIVOTU UOPĆE (iz požutjelih stranica) Posavina (Trebarjevo) Prigorje Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se nalaze zapadno od Bihaća) Polica Istra Cres Krk Pag Velebit i Dinara ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu 1989. Sir iz mješine (sir iz mišine) Sir u ulju s komoračem (ili lovorom) PROIZVODNJA KISELOG VRHNJA, MASLACA, KISELOG MLIJEKA i SIRA u NAŠIM DOMAĆINSTVIMA Maslac Kiselo vrhnje Bućkanje ili stapanje Odjeljivanje stepke Čuvanje maslaca Kiselo mlijeko Sirevi Mlijeko za sirenje Tehnologija izrade polutvrdog sira Bijeli meki slani sir Svježi sir Domaći kravlji sir - „bakin sir” Topljeni sir Škripavac Basa Dimljeni tvrdi lički sir Tounjski sir Livanjski sir Baranjski ili Somborski sir Svježi kozji sir Kozji sir u orahovu lišcu Domaći kozji trapist

Podravski kuhani podvaljak Kulenica Lički kulen ili divenica Dimljene kožice Jetrene kobasice Ratarska jetrena kobasica Domaća jetrena kobasica Goveđi jezik Goveđi jezik u prošeku Čakovečke „hrenovke“ Sudžuk Dubički sudžuk Domaći goveđi sudžuk Svinjski suđuci Rolani specijaliteti Rolana slanina Domaće dimljene šunke i pršuti Jadranski pršut Otočno-istarski pršut Vlaški ili „falši pršut“ Svinjski pršut Istarski pršut Krčki pršut (Bodulski pršut) Goveđi pršut Ovčji pršut Kozji pršut Ocjenjivanje pršuta Ninski šokol Ovčja pastrma Ovčja stelja Kaštradina Konjska domaća pečenica Salama od konjskog mesa Kobasica od konjskog mesa Domaći sapun (Sapun od mrsa (mesni ostaci; Sapun od kostiju) Svinjska crijeva Čuvanje goveđeg mesa Posavsko kolinje Posavska suha svinjska kobasica Posavska ljuta svinjska kobasica Posavska obična svinjska kobasica Posavska češnjovka Posavska tlačenica Posavske krvavice Posavska bijela kobasica Posavski mast i čvarci Posavska domaća suha slanina, vratina, buncek, šunka i lopatica Biser tradicionalnog kulinarstva: OLITA - mesna kobasica sa sirom 52

53 Kozji sir u ulju Pastirski ovčji sir Ovčji sir u pogačama ili pod drugim nazivom sir iz kačice Domaći ovčji sir (tvrdi) Lećevički sir Tvrdi sir iz ulja - Dubrovački sir Krčki sir (bodulski, formajela) Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja) Paški sir (Sir na ruku) (Sir na formu) Rabski sir Olibski sir Brački sir Grobnički ili primorski sir Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke) Grabancijaš - sir iz salamure Dimljeni sir Istarski sir Istarski pekorino (tal., pecorino - ovčji; formaggio pecorino - ovčji sir) Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl) Prge od svježeg sira Nabiti sir Vinogradarski sir Slani sir s češnjakom Slatki sir Seljački sir Polutvrdi masni sir za rezanje Zamašćeni sir Punomasni sir Skuta Kuhani sir (sir od kuvana mlika) Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt (kojata) NAŠA TRADICIONALNA JELA OD SIRA Bijela pita Bijeli smok Blitvenjak Cicvara Gibanica Jajuša Jamužina Krtola Muruznica Obetica Paljug Procip, procipac Prisnav Sirovača

Vangaloci HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA Natrti sir (Međimurke-PodravinaSlavonija) Miješani sir s vrhnjem Ličenec sir (Slavonija) Sir s vrhnjem Luk sa sirom Bilogorski sir Satrica (Slavonija) Sir iz ulja (Dalmacija) Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom) (Dalmacija) Namaz od sira s travama Namaz od svježeg sira Namaz sa začinima Namaz od šunke i svježeg sira Uskršnji mozaik Sir s tunjevinom Kamenice s paškim sirom (Cresko jelo) „Torta“ od sira Namaz s maslacem JUHE Juha sa štruklima od sira (MeđimurjeHrvatsko Zagorje) Pretepeni štrukli - dodatak juhi (Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Juha od sira Štrunjci od kruha - dodatak juhi (Slavonija) Juha od krumpira s ovčjim sirom TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA Procip (Hvar-Dalmacija) Pečeni sir (frigo) (Hvar-Dalmacija) Prijesnac, prisnac Pogačice sa sirom Bunjevačka pogača od sira Zaja Rezanci sa sirom Pogačice od svježeg kravljeg sira Projara (Lika) Trganci sa sirom i vrhnjem (Slavonija) Torbice sa sirom (Slavonija) Tjestenina sa sirom i slaninom Primorski rezančići Istarski kaneloni Rezanci sa sirom Livance (Livanci) Jajčarnik, jajuša Vangaloci (okruglice/knedli od sira) (Međimurje-Podravina) Okruglice od sira 53

54 Štrukli s kiselom repom Kuhani međimurski štrukli Popečnjaci Kolač od kravljeg sira Dizani kolac - Buhtl, Buftl, Sače Margarete - Perice Paljug Paljuv Bazlamača sa sirom Zlevanka od bijelog brašna Kukuruzna zlevanka Kukuruzne palačinke sa sirom Cicvara Gotovac (Dalmacija) Sirnica, prosulja Buhte sa sirom Jastučići sa sirom Pera (Vrbovečka pera) Gradečka pera (Prigorje) Pera s rižom (Prigorje) Slana pera (Prigorje) Slatka pera (Prigorje) Pita zeljanica Pita od oraha i sira „Štrudla” šećeruša Rudarska greblica Tanki kolač Dalmatinski sirni pinci Naši proizvođači sireva SLJUBLJIVANJE SIRA I VINA VOĆNJACI Travnjački voćnjaci Šumski „voćnjaci“ Voćnjaci na oranicama SUŠENJE VOĆA -sušenje smokava - pečena smokva kao dodatak kavi - suho voće i med POVRĆE U TRAPU - trapljenje LEDENICA (ledvenica) Tajne bakine kuhinje i čuvanje Namirnica

(Stari naputak za okruglice od sira) Žganci za poslenike (Slavonija) Nabujak od sir Zagorski štrukli Pita od sira i šunke Bijeli žganci (Škubanky) – (DaruvarKončanica-Slavonija) Nadjeveni krumpir Sirom nadjevena paprika Pečene šparoge s tjesteninom Vrganji na seljački način Pokladnice sa sirom Plešivički zelenjaki Dunavska pita zeljanica Fratarski štrukli Nonina kanavaca Domaća greblica Pita od čvaraka s kravljim sirom Lička cicvara Nabujak od sira i koprive Tartufi GLAVNA JELA Bribirski prisnac Srdelice sa sirom Špageti s kunjkima Rižoto Pelegrin Prženi krakovi hobotnice Nadjevena kokoš Zvacet od kokoši i labinski krafl (Istra) (Creski naputak za zvacet) Čazmanski odrezak s valjušcima od krumpira (Moslavina-Slavonija) Svinjska koljenica s mladim kukuruzom Istarski nadjeveni odresci Odrezak Daruvarskih toplica Beljski odrezak Kalnički nadjeveni ražnjići Kobasice i sir Dropčići Loptice od mesa i sira Juneći odresci u zelenom umaku SALATA Proljetna salata Salata od pečene paprike s ovčjim sirom Salata od sira SLATKA JELA Hrvatska gibanica Zagorska slatka savijača od buće i sira – štrukli, štruklji Zdigana sirova pogača Prekmurska gibanica Štrukli s repom

SVEZAK 13. RAKIJA „lijek protiv kašlja“ Otok Cres Tekst pisan 1904-1907 godine DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola (opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog 54

55 događaja) Rakija u kulinarstvu Vrste rakija Šljivovica Zreli plodovi šljiva Vrenje (fermentaciju) šljiva Punjenje kaca šljivama Muljanjem plodova Vrenje koma i temperaturu vrenja Ukomljena šljiva u otvorenim posudama Pečenje rakije Pravilan položaj destilacijskog aparata Loženje vatre Zagorijevanje kod pečenja Pečenje (destilacija) Hladnjak Sirov destilat i meka rakija Prva frakcija Prepicanje-druga frakcija Rakija od tepke Rakija od šljive „ranke“ Poboljšana prepečenica Spremanje i čuvanje komine Priprema koma za lozovaču Dobra sirovina – dobra rakija Destilacija (pečenje) komine Lozovača i komovica na domaći način Komina od grožđa Lozovača iz prevrelog koma cijelog grožđa Male tajne proizvođača travarice Rakija s rudom Travarica od grožđa Orahovica Rakija od maginja Rogačica „Rakija“ od cijelog ploda rogača Medena rakija Rakija od nježnih latica ružica Biska (rakija od listova imele) Smokovača Voćne rakije Aromatična rakija od marelica (kajsijevača) kako je prave u okolici Đakova Rakija od dunja Lička dunjovača Trešnjevača i višnjevača Odležavanje, starenje, čuvanje rakije Esterifikacija ŠLJIVOVAĆA Juha od šljivovače I. način

Juha od šljivovače II. način Musaka od šljivovače Pikantne šljivovače Špageti sa šljivovačama Salata od šljivovača KOLAČI OD ŠLJIVA Slivnjak Paprenjaci Kolači od rakije Šljivarski brežuljak Kolač sa suhim šljivama Češki dizani kolač sa šljivama Domaći liker od šljiva Plemići „šljivari“ Zaboravljeni gvirc Karamelizirani gvirc Domaći gvirc MEDOVINA, MEDICA Medovina na I. način Medovina na II. način Medovina s hmeljom Medovina iz rakijskog kotla (rakija od meda, pečena medovina) VINSKI I VOĆNI OCAT Voćni ocat Vinski ocat Vinski ocat i jabučni ocat Jabučni ocat I. naputak II. naputak Pivski ocat Ocat od rakije Ocat od voćnih otpadaka Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i začinski ocat) Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat) Ocat od kozjaka ili češnjaka Ocat od začinskog bilja KRALJEVI JESENI - kesten „pucanac“i mošt „rezanac“ O kestenu i marunu Marunada – Kestenijada Savjeti o kestenju Skidanje kore Pečenje kestenja Kuhanje kestenja Kolač od kestena Spremanje kestena JELA Juhe Kestenova juha s prosom, zobi i rižom Juha s kestenima I. način 55

56 Juha s kestenima II. način Juha s kestenima III. način Juha s kestenima na IV. način Juha od kestena na V. način Juha od maruna Čorba od kestena Prilozi i (ili) mala jela Kesteni kuhani u mlijeku Slani pire od kestenja Žganci od kestena Zelje s kestenima na dva načina Kesten kao prilog Pire od maruna Pirjani kesten Grožđe i kesteni Kesten u umaku od crvenog vina Kesten kao prilog uz pečenje Vrganji s kestenovim listovima Glavna jela Zagorsko nadjeveno pile Stari nadjev od kestena Pureća prsa obložena pireom od kestena Nadjevena patka s kestenom Guska nadjevena kestenjem Zečevina s kestenjem Srneći medaljoni s kestenjem Kotleti vepra s kestenima Kobasice s kestenima. Patka s umakom od maruna Salata Jesenska salata Salata s kestenjem i matovilcem Kestenje s rikulom Pogačice Pogačice od kestena Slatko - kolači Okruglice s kestenima Kuglice od kestena Kuglice od maruna Kuglice od maruna i bajama Valjušci od kestena Slatki popečci od kestena „Štangice“ Kolač od kestena Savijača od kestena Jesenski nabujak Rolada od maruna s amaretom Lagana torta od kestena Lažna torta od kestena Lovranske kuglice Pita od maruna Torta od maruna

Nadjevena peciva Kandirani kesteni Napitci Napitak od kestena Kesteni u soku bazge Kesteni u likeru od ruma Kesteni u vinjaku Cocktail od maruna I način Cocktail od maruna II. način Čaj od listova kestena Zimnica Stari naputci kompota od kestena I., II., III., način Slatko od kestena Kesteni ukuhani za zimu Džem od kestena Marmelada od kestena I., II: način Zamrzavanje kestena VINSKI OBIČAJI – Hrvatska pučka baština Blagdani vinogradara BERBA „o berbi uobče“ Sv. Vinko - 22. siječanj (prvi vinogradarski i vinarski svetac u godini) Sv. Andrija - 4. veljača Gregurevo - 12. ožujka Sv. Josip - 19. ožujka Sv. Juraj - 23. travanj Sv. Urban - 25. svibanj Sv. Ivan Krstitelj - 24. lipanj Sv. Lovro - 10. kolovoz Sv. Bartol - 24. kolovoz Sv. Kuzma i Damjan - 26. rujan Sv. Mihovil - 29. rujan Bela nedeja - svečanost mladog vina – održava se prve nedjelje u listopadu Sv. Martin - 11. studeni - Martinjska guska s kestenom (Predjelo od guščjeg vrata) Sv. Andrija (Jendreš) - 30. studeni Sabatina MOŠT Priprema domaćeg mošta od grožđa Sterilizacija mošta Pasterizacijom do najboljeg mošta Zatvaranje i spremanje boca Varenika Varenik u ribljim jelima: Marinada od srdela Tunjevina u domaćem savuru Kumpet, kumfet - Marmelada od 56

57 Pečeni puževi Zapečeni puževi Pršut kuhan u vinu Ćupter – mantala na pelješki način Ćupter od planike (maginje) Cresko lošinjska mantala Jela berača kontinentalne Hrvatske Prvi dan Drugi dan Treći dan Pretepena juha Krumpir kotlić Šokački čobanac Vinogradarski – proljetni kotlić Vugrovečki domaći kotlić Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima Vinogradarski kotleti Roštilj kobasica iz Klake Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena Pokladni objed (jelo koje se radilo beračima i za poklade) Soljena svinjska rebrica s rižom i krumpirom Pretepena juha Pogačice sa čvarcima (Lisnate pogačice sa čvarcima) Domaći slani štapići Sarma u trsovom listu (list lipe i hrena za sarmu) O NAŠIM VINIMA Vinska drvena bačva Autohtone sorte - naš ponos Hrvatske vinogradarske regije i podregije KONTINENTALNA HRVATSKA Međimurje Varaždin Hrvatsko zagorje Zelinsko-sesvetsko vinogorje Zagreb Portugizac – crveno vino Prigorje-Bilogora Križevačko spravišće Plešivica Moslavačko vinogorje Slavonija Biskupija Đakovo Požeška kotlina Podunavlje Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje Iločko-vukovarsko vinogorje PRIMORSKA HRVATSKA Istra

varenika I. inačica II. inačica Zavajon, zavajun VINO Održavanje bačvi (iskustva „starih vinara“) Sterilizacija bačvi Pravilna prerada – odlično vino Berba Muljanje, prešanje (prerada) Alkoholno vrenje Sumpor u vinu Doslađivanje Pretakanje - od mladog do novog vina Mane i bolesti mladog vina Sluzavost vina. Dobro vino iz dobre bačve („Grožđe vinu daje ime, a bačva prezime“) Ovinjavanje novih bačava BEVANDA, toverna i kita PROŠEK Proizvodnja prošeka na stari način Prošek u kulinarstvu Umak od prošeka Omiški prošeko Vrbnik Stara tehnologija prerađivanja grožđa u vino BERMET Postupak Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Grožđe u bermetu KUHANO VINO Naputak za bijelo vino I. način Naputak za bijelo vino II. način Naputak za crno vino I. način Naputak za crno vino II. način „Juha“ od vina Liker od vina Vino od suhih smokava Vino od suhog grožđa Vino od šipka Domaći medni šampanjac Dalmatinski liker JELA ZA BERAČE Pirjani puževi Puževi na brudet Puževi s ljutikom 57

58 Hrvatsko Primorje Kastav Bakar Bakarska vodica Vrbnička žlahtina Valomet Trgatba u Primorju Otakalnica i pretakalnica SJEVERNA DALMACIJA DALMATINSKA ZAGORA SREDNJA DALMACIJA JUŽNA DALMACIJA SLJUBLJIVANJE JELA I VINA VINSKA CESTA - putokaz do vina Međimurska vinska cesta Podravska vinska cesta Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja Zagrebačka vinska cesta Zagreb i Božjakovina Hrvatsko zagorje Plešivička vinska cesta Vinska cesta Moslavine - škrlet s duhom rimskih vremena Slavonska vinska cesta s duhom rimskih vremena Vinska cesta Bujštine Vinska cesta Poreštine i vinska cesta Buzeštine Južna Dalmacija - Vinski biser iz loze okupane suncem i soli Vinski put Biokova KLIJET - KLET Podrum u klijet PELNICA PROSLAVE I VESELICE - „Spravišča“, „pajdašije“ Društvo vinskih doktora od Pinte Krapinski vandrček Zdravica za bilikum Krščenje mošta Križevački štatuti Obrazac I. Obrazac II. Obrazac III. VINSKE POPEVKE Čaša moja – zašto si mi prazna Dobro vince … Od kmetskog stališa preštimanja Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja Rodila zemla trseka Pimo, braća, vince Loza žuti

VINSKE MOLITVE Zaradi godine u sušnom vrimenu Zaradi dobre letine Zaradi mira opčinskog Napojnica pri stolu So bregi ni lagvi

SVEZAK 14. PIVO U HRVATSKOJ Daruvar Karlovac Koprivnička pivovara Pivovara Lobe Nova Gradiška Osječka pivovara Otočka pivovara Požeška pivovara Zagrebačke pivovare Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine) Pivska kobasica Kobasice u crnom pivu Kramfleki Zimsko piće – pivo s mlijekom Bečko Novo Mjesto (Wiener Neustadt) Deset zlatnih pravila o pivu Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Kuhanje s pivom Riblji grisini Osnovno pivsko tijesto Palačinke s pivom Pržene šljive Pivski kruh Pivske mješavine Toplo pivo Vruće pivo s vinom Pivo iz kućne radinosti Pijetao s pivom Svijetlo pivo I. Svijetlo pivo II. Svijetlo pivo III. Svijetlo pivo IV. Svijetlo pivo V. Tamno pivo Jako pivo Pivo od jabuka Pivo od koprive Liker od piva 58

59 ZIDNJACI – točkaste pregače s volanima PUČKO MUDROSLOVLJE O HRANI, JELIMA I PILU POČETCI TURIZMA STANOVNIŠTVO

Sito Mužar ili avan Pasiranje Stavljanje namirnica u staklenke Zatvaranje staklenki Odlaganje staklenki Sirutka Želiranje Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i slane zimnice Koliko zimnice pripremiti Odlaganje zimnice Uputstva za spremanje zimnice, tj.: O shranjenu zalihe, Kompoti ili kuhano voće, O ukuhavanju voća, O sušenju voća i povrtelja, O mirodijah. Iz knjige Nova zagrebačka kuharica, Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900. SLATKA ZIMNICA KOMPOT Pripravljanje šećerne otopine (sirupa) Posude za kompot - „staklenke“ Priprema voća Krečnica, Blanširanje („pofuriti“, „popariti“) Stavljanje voća u staklenku („patent boce“) Zatvaranje staklenki Pasterizacija Čuvanje kompota SLATKO Izbor voća Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog Šećerna otopina Opće o kuhanju Stavljanje slatkog u staklenke UKUHANO VOĆE Pravila za ukuhavanje voća Ukuhavanje šećerne otopine i voća u stupnjevima Pribor za kuhanje i čuvanje voće Prokuhavanje voća (omekšavanje, „furenje“) Šećerna otopina Zamjena šećera medom Kad je voće ukuhano VOĆNI SOKOVI i VOĆNI SIRUP Posude za čuvanje voćnih sokova Pribor za pripremanje voća Način gotovljenja

SVEZAK 15. POJMOVNI RJEČNIK I MALI RJEČNIK TRADICIONALNOG I SLUŽBENOG NAZIVLJA

SVEZAK 16. HRVATSKA MITOLOGIJA, bogovi „ića i pića“ Amrita Stara narodna pića Mlijeko s medom Mlijeko s pivom LIPA – slavenski gorostas IZGLED JESTVENIKA – JELOVNIKA PROMOCIJA RESTORANA I JELA (kultura stola) Normativi Količina namirnica za jedan obrok Prilozi Temperatura jela i napitaka Temperatura pića pri posluživanju Mjerenje bez vage ZIMNICA s nostalgičnim okusom naših baka i nona Posuđe Sumporenje Blanširanje Pasteriziranje Ključanje Vrenje Konzervansi Posude za pripremanje zimnice Vaganje potrebnih namirnica, obavljajte pažljivo prema naputcima (receptima). Količine Alkohol Kuhanje i miješanje Namirnice Stavljanje mirodija Med Ocat Sol 59

60 I način II. način III. način IV. način Sirup MOŠT VOĆNE DRHTALICE (hladetina, žele, pače, „sulc“) i VOĆNI SIR Pribor za čuvanje drhtalica Način gotovljenja Drhtalica od jagodastih plodova u kojima se nalaze i cijele bobice VOĆNI SIR VOĆNA KAŠA PEKMEZI Izbor voća Način gotovljenja pekmeza Stavljanje kuhanog pekmeza u željene posude MARMELADA Način gotovljenja Stavljanje u staklenke ili zemljane posude Odlaganje DRHTALICA – MARMELADA DŽEM Način pripremanja džema PASTE VOĆNE SMOKVE i VOĆNE KOBASICE Pribor Način gotovljenja VOĆNE KOBASICE UŠEĆERENO (KANDIRANO) VOĆE VOĆNI NALIVCI Voće s rumom VOĆNA VINA i LIKERI KUHANJE (špinanje) ŠEĆERA Saharometar 1. stupanj: „široki tok“. 2. stupanj: „mali biser“ 3. stupanj: „veliki biser“, 4. stupanj: „mali let“ ili „mali mjehurić 5. stupanj: „veliki let“ ili „veliki mjehur“ 6. stupanj: „lom“. 7. stupanj: „karamel“ 8. stupanj: „šećerna boja“(couler) BADEMI Slatko od prženih bajama ZELENI BADEMI Stari naputci spominju dva načina slatkog od zelenih badema I način II. način

BRESKVE Dvije stare preporuke za kompot I način II. način Tri stara načina pripremanja slatkog od bresaka I način II. način III. način Ukuhane breskve, prema starim naputcima, na tri načina I način II. način III. način Sirup od bresaka na stari način Drhtalica od bresaka na stari način Pekmez od vinogradarskih bresaka i šljiva Marmelada od bresaka na stari način Marmelada od vinogradarskih bresaka (breskve - kalanke ili durancije) Džem od bresaka Džem od vinogradarskih bresaka i šljiva Pečeni džem Džem od bresaka s maraskinom Pasta od bresaka Ušećerene breskve na stari način Breskve s rakijom na stari način Liker od breskvinih koštica Sušene breskve Konzerviranje cijelih bresaka u octu BRUSNICE Džem od brusnica bez šećera DINJA Slatko od dinje na stari način Džem od dinja Džem od dinja i jabuka Ušećerena dinja na stari način Dinja u rakiji DUD (murva) Sirup od duda Sok od duda Džem od duda Marmelada od duda Vino od duda Liker od duda Rakija od duda

SVEZAK 17. DUNJA (umak od dunja) Dva stara naputka kompota za dunje 60

61 I način II. način Tri stara načina slatkog od dunja I način II. način III. način Slatko od dunja Ukuhane dunje na stari način Sok od dunja na stari način Sirup od dunja na stari način Drhtalica od dunja na stari način Voćni sir od dunja (tunja) kotonjata (kotonjada, ćufter) - ili kitnikez (kitnikes), mustap, muster Marmelada od dunja na šest starih načina I način II. način III. način IV: način V. način VI. način Marmelada od dunja Džem od dunja na stari način Pasta od dunja Kobasica od dunja Ušećerene dunje na dva stara načina I način II. način Liker od dunja na stari način Slatko od dunja s medom GROŽĐE I način Kompot od grožđa Kompot od grožđa „muškata“ Dva naputka za slatko od grožđa na stari način I. način II. način Sok od grožđa na dva stara načina I način II. način Sirup od grožđa na stari način Drhtalica od grožđa na stari način Pekmez od grožđa na otočki način Pekmez od grožđa Marmelada od grožđa na stari način Marmelada od grožđa i dunja Džem od grožđa i jabuka Grožđe u rakiji na stari način I. Grožđe u rakiji na stari način II. Liker od grožđa Suho grožđe (grožđice)

Ocat od koma (tropa) grožđa JABUKE kompot na dva načina. I. način II. način Ukuhane jabuke na dva stara načina I način II. način Sok od jabuka na stari način Sirup od jabuka na dva stara načina I način II. način Drhtalice od jabuka na stari način Pekmez od jabuka na stari način Marmelada od jabuka na pet starih načina I način II. način III. način IV način V. način Džem od jabuka na stari način Džem od jabuka i krušaka na stari način Sirup od jabuka i kupina Sušene jabuke Jabučni „sir“ JAGODE Kompot od jagoda na tri načina (stari naputci-recepti odnose se samo na vrtne jagode) I. način II. način III. način Slatko od jagoda na pet starih načina I . način II. način III. način IV: način V. način Ukuhane jagode na stari način I. način II. način Sok od jagoda na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Sirup od jagoda na tri stara načina I način II. način III. način Marmelada na stare načine I način 61

62 II. način III. način IV. način V. način VI. način VII. način Džem od jagoda na stari način Ušećerene jagode Jagode u rakiji Liker od jagoda na stari način Vino od jagoda KRUŠKE I način II. način III. način IV. način V. način VI. način VII. način Kompot od krušaka u vinskom octu (kvasini) Ukuhane kruške na tri stara načina I način II. način III. način Sok od krušaka na stari način Sirup od krušaka na stari način Drhtalica od krušaka na stari način Pekmez od krušaka na stari način Pekmez od krušaka i jabuka na stari način Marmelada od krušaka na dva stara načina I. način II. način Džem od krušaka Džem od krušaka i jabuka Ušećerene kruške na dva stara načina I način II način Kruške u vinu Sušene kruške med od krušaka Ukiseljene kruške LIMUN Priprema slatkog na dva stara načina I način II. način Sok od limuna na stari način Džem od limuna LUBENICA Dva stara načina priprema slatkog od ljetnih i jesenskih lubenica

I. način II. način Slatko od lubenica MALINA Priprema kompota na tri stara načina I. način II. način III. način Slatko od malina, prema starim naputcima, priprema se na pet načina I način II. način III. način IV. način V. način Ukuhane maline na dva stara načina I načni II. način Sok od malina na dva stara načina I. način II. način Sirup od malina na pet starih načina (malinovac) I način II. način III. način IV. način V. način Drhtalica od malina na stari način Marmelada od malina na tri stara načina I način II. način III. način Džem od malina i kupina na stari način Ušećerene maline Liker od malina na stari način MANDARINA Džem od mandarina s rumom MARELICE I način II. način III. način IV. način V. način VI. način Slatko od marelica prema starom naputku na pet načina I način II. način III. način IV. način V. način 62

63 Ukuhane marelice na četiri stara načina I. način II. način III. način IV. način Sirup od marelica na stari način Drhtalice od marelica na stari način Marmelada na pet starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način Džem od marelica Džem od marelica s „bademima“ Džem od marelica s narančinom sokom Pekmez od marelica Ušećerene marelice Marelice u rakiji na stari način MRKVA slatko od mrkve MUŠMULE Marmelada od mušmula Marmelada od mušmula i bajama Kompot od mušmula NAR Sok od nara Sirup od nara Žele od nara NARANČE Stari naputak za kompot od naranči Dva stara načina priprema slatkog od naranči I način II. način Sok od naranče Marmelada od naranče na tri stara načina I način II. način III. način Ušećerene kore naranči OGROZD Sok od ogrozda Pekmez od ogrozda Marmelada od ogrozda Džem od ogrozda OPUNCIJA Marmelada od opuncije i jabuka Marmelada od opuncije i dunje ORASI Zeleni orasi Dva stara načina pripreme kompota

I. način II. način Slatko od zelenih oraha na dva stara načina I način II način III. način Ukuhani zeleni orasi na stari način Džem od zelenih oraha Orahovica Orahovica koja se pripravlja na dan Sv. Antuna Sirup od oraha Liker od oraha na dva stara načina I. način II. način OSKORUŠE Marmelada od oskoruša. Sušene oskoruše RABARBARA (raved, ravent, ruved) Džem od rabarbare „REZINE“ Rezine na stari način RIBIZLI Tri stara načina pripreme kompota I. način II. način III. način Slatko od ribizla Ukuhani bijeli ili crveni ribizli na stari načina I način Ukuhani crni ribizli na stari način Sok od ribizla na tri stara načina I. način II. način III. način Sirup od ribizla na pet starih načina I način II. način III. način IV. način V. način Drhtalica od ribizla na stari način Marmelada od ribizla na pet starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način Džem od ribizla na stari način Džem od crnog ribizla 63

64 Džem od crvenog i crnog ribizla Ribizli i njegovo lišće u rakiji na stari način Liker od crvenih ribizla na stari način Liker od crnih ribizla na dva stara načina I. način II. način SMOKVE Slatko od smokava na dva stara načina I. način II. način Zelene smokve Pekmez od smokava Pekmez od smokava Marmelada od smokava bez šećera Marmelada od smokava Marmelada od suhih smokava Džem od smokava I. način Džem od smokava II. način Džem od smokava s vinom Salama od suhih smokava Vino od smokava I. način Vino od smokava II. način Smokve s rumom Smokov liker ŠLJIVE kompota od šljiva I način: II. način III. način IV. način VI. način VII. način VIII. način IX. način X. način XI. način XII. način XIII. način XIV. način Kompot od svježih šljiva Kompot od suhih šljiva Slatko od šljiva na tri načina prema starim naputcima I. način II. način III. način Ukuhane šljive na stari način Sirup od šljiva na dva stara načina I. način II. način Drhtalice od šljiva na stari način

Pekmez od šljiva na stari način Pekmez od šljiva Miješani pekmez (od šljiva i jabuka) Pekmez od šljiva i dunja Marmelada od šljiva na osam starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način VI: način VII. način VIII. način Marmelada od šljiva s octom Marmelada od šljiva Marmelada od šljiva i jabuka Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i dunja Džem od šljiva Džem od šljiva i bresaka Sir od šljiva Šljive u rakiji na stari način Šljive u vinu Ukuhane šljive za kolače Ukuhane šljive za okruglice Pirjane šljive za zimu Sušene šljive Liker od šljiva TREŠNJA Dva stara načina pripreme kompota od trešanja I. način II. način Slatko od trešanja na tri stara načina I način II. način III. način Slatko od trešanja Ukuhane trešnje na stari način Pekmez od trešanja Marmelada od trešanja na dva stara načina I način II. način Džem od trešanja Ušećerene trešnje VINJIKE (ZERDELIJE) Sok od vinjika Sok od zrelih vinjika s rakijom VIŠNJE Četiri stara načina priprave 64

65 kompota od višanja I. način II. način III. način IV. način Kompot od višanja Dva stara naputka za slatko od višanja I način II. način III. način Stari naputci za ukuhane višnje na četiri načina I način II. način III. način IV. način Ukuhane višnje i sirup Sok od višanja na stari način Sirup od višanja na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Drhtalice od višanja na stari način Kaša od višanja Pekmez od višanja na stari način Marmelada od višanja na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Marmelada od višanja Džem od višanja Ušećerene višnje Višnje u rakiji na četiri stara načina I način II. način III. način IV: način Višnje u rakiji Liker od višanja na dva stara načina I. način II. način Liker od višanja Višnje s rumom Vino od višanja RAZNO VOĆE Kompot od miješanog sitnog voća Razno voće u rakiji U medu spremljeno voće Marmelada od kupina i drenjina

LIŠĆE VINOVE LOZE ZELENA RAJČICA Pekmez od zelene rajčice BOR MASLAČAK Marmelada od maslačka Sirup od maslačka Rakija od maslačka ŠUMSKO VOĆE ili VOĆE iz ŠIPRAŽJA BAGREM Slatko od cvijeta bagrema Uštipci s cvijetom bagrema BAZGA (bazgovina, crna bazga, zova, zovika) Drhtalica od bazginih bobica Džem od bazginih bobica i jabuka. Bazgino vino Sirup od bazge Medna kaša Bazgin pekmez Liker od bazginih bobica ukiseljene bazgine bobice Sok od bazge BOROVNICA (brinje, kleka, venja, smrika, smrča) Tri stara načina pripreme kompota od borovnica I. način II. način III. način. Drhtalica od borovnica na stari način Džem od borovnice Pekmez od borovnica Borovnice s vinom Rakija od borovnice Liker od borovnice Borovnice s maraskinom Vino od borovnice BREKINJA Starinski liker od brekinja Vino od brekinja ČIČIMAK (žižola) Džem od čičimaka Marmelada od žižula Rakija od žižula I. način Rakija od žižula II. način DREN (drijenak, drenjina) Slatko od drena na stari način Slatko od drena Drenak ukuhan u pari Zreli drenak i šećer 65

66 Pekmez od drenka Marmelada od drenka Džem od drenka sok od drijenka rakija od drijenka GLOGINJE Drhtalica od gloginja JAGODE ŠUMSKE Stari načini pripreme slatkog Dva stara načina pripremanja ukuhanih jagode I način II. način Sirup na stari način Drhtalica od jagoda na stari način Marmelada od jagoda na stari način Sirova marmelada od jagoda Džem od jagoda Piće od šumskih jagoda Sladoled od šumskih jagoda KUPINE Najčešća tri, stara, načina pripreme kompota I način II. način III. način Kompot od kupina Tri stara načina slatkog od kupina I način II. način III. način Slatko od kupina Ukuhane kupine na tri stara načina I način II. način III. način Sok od kupina na tri stara načina I način II. način III. način Sirup od kupina na dva stara načina I način II. način Drhtalica od kupina na stari način Marmelada od kupina na stari način Marmelada od kupina i jabuka Džem od kupina Džem od kupina, bresaka i krušaka Marmelada od kupina Sok od kupina Liker od kupina na stari način Vino od kupina

Vino od kupina (u podrumarstvu) DIVLJE JABUKE, KRUŠKE i TREŠNJE Ocat od divljih jabuka Kruške Trešnje Pekmez od divljih trešanja Kompot od divljih trešanja Kandirane divlje trešnje MAGINJA (PLANIKA) Marmelada od maginja na I. način Marmelada od maginje na II. način Voćni sir od maginja Rakija od maginja MUKINJA (muk, mukovnica) Voćni sir od mukinja Ocat od mukinja ŠIPAK (ŠEPURIKA) Drhtalica od šipka na stari način Pekmez od šipka Marmelada od šipka Liker od šipka TRNINA (trnjina, crni trn, divlja šljiva, grmulja) Sirup od trnjina Liker od trnjine SUŠENO VOĆE Kompot od suhoga voća „ŠUMSKI“ BILJNI NAPITCI Musa Brezin sok Sok od smreke Napitak od izbojaka četinara Sok od limuna i lipovog cvijeta MALA SLATKA JELA OD VOĆA BAZGA Bazgin popečak Bazgin cvijet DUD Kolač od duda DUNJA Nadjevene dunje Dunje s medom Savijača od dunja JABUKA Pečene jabuke Zapečene jabuke Jabuke u „šlafroku“ Okruglice od jabuka I. način Okruglice od jabuka II način KRUŠKA Pečene kruške SMOKVA 66

67 Suhe smokve pečene Smokve s bademima Smokve s konjakom Zapečeni „sendvič“ sa smokvama Umak od smokava ŠLJIVA Pržene šljive Kolač sa šljivama Knedli (okruglice) sa šljivama TREŠNJE Kolač od trešanja VIŠNJA Savijača od višanja SUHO VOĆE SLANA ZIMNICA Ukuhano povrće Presolac Kuhanje u pari (pasterizacija) Ukiseljeno povrće Začini i mirodije(mirisne trave) Usoljeno povrće Sušenje zelenog povrća Turšija Starinska turšija na I. način Starinska turšija na II. način ARTIČOKE ukuhane artičoke BOB CELER celer za salatu celer sa začinima celerova sol CIKLA ili CRVENA REPA ukuhana u octu sušena cikla CVJETAČA Ukuhana DRAGOLJUB ukiseljeni dragoljub FEFERONI feferoni u octu GLJIVE ukuhane u soli gljive u octu, na stari način u octu u slanoj vodi, na stari način u ulju ukiseljene lisičarke ajvar od gljiva začinski umak od gljiva

sušene gljive GRAH mahune graha ukuhane mahune graha u soli sušeni mladi grah mladi grah ili bob u ulju GRAŠAK ukuhan grašak u slanoj otopini grašak sa šećerom HREN salata s hrenom KAPARI kapari u octu usoljeni kapari KORABICA korabica s lišćem KRASTAVCI u octu na stari način ukuhani na stari način u soli, na stari način krastavci u sirutki, na stari način ukiseljeni kornišoni krastavci u slanoj vodi, na stari način ukiseljeni krastavci na stari način prijesni krastavci za salatu, na stari način rezani krastavci u octu, na stari način krastavci za zimu, na stari način kiseli krastavci s lučicama krastavci s mirisavim začinima KUKURUZ kukuruz za zimu KUPUS kiseli kupus dobro ukiseljen kupus kiseljenje kupusa Ribani kupus Kupus u glavicama Kiseljenje ribanog kupusa i kupusa u glavicama Brzo kiseljenje kupusa Kiseli kupus s mrkvom i zelenom rajčicom (paradajzom) Smrzavanje kupusa Hladna juha od rasola LUČICE lučice u octu marinirane lučice LUK ukiseljeni luk mladi luk u octu LJUTIKA 67

68 zeleni patliđan u octu na stari način zeleni patliđan za nadijevanje na stari način RAJČICE mljevena rajčica na stari način marinirane rajčice rajčica u octu rajčica u ulju rajčica u rasolu cijele rajčice u soku od rajčice rajčica ukuhana rajčica u soli cijele rajčice u slanoj vodi zelena rajčica s hrenom sok od rajčica cijele rajčice u slanoj vodi rajčica za čorbu ili đuveč (sušena rajčica) patliđan (balancan) i rajčica za đuveč domaći kečap (ketchup) stari način kuhanja rajčice brzi način kuhanja rajčice pekmez od rajčice konzerviranje rajčica bez kuhanja REPA Kisela repa Kisela repa s kominama ROTKVICA ukiseljena rotkvica ŠPAROGA ukuhana ŠPINAT ukuhan TIKVICE tikvice u octu VRGANJI u octu Ukiseljeni vrganji ĐUVEČ Đuveč od raznog povrća ZAČINSKO BILJE usoljena miješana zelen usoljeni peršin s lišćem sušeni zeleni peršin i celer zimska zaliha začina za juhu sušeno povrće za juhu, na stari način kopar za zimu kopar u octu mažuran i bosiljak u ulju listovi matara u octu MIJEŠANA SALATA u OCTU Miješana „sitna“ salata Ljuto povrće Salata od kupusa i rajčice

MAHUNE u octu, na stari način mahune za prilog, na stari način mahune u glinenom loncu sušene mahune MASLINE zelene masline u octu, na stari način zelene masline u salamuri, na stari način masline u soli crne masline suho usoljene mokro usoljene sušenje masline u moru učinjene masline stari način pripremanja maslina za jelo konzerviranjem – tečene masline MRKVA marinirana mrkva salata od mrkve mrkva u slanoj vodi, na stari način mrkva u octu PAPRIKE pržene ljute papričice pečene paprike na stari način pečene paprike za zimu, na stari način pržene paprike, na stari način paprike pržene na ulju kuhane paprike za zimu, na stari način pečene paprike u octu paprika u mlijeku paprika i sir u sirutki paprike u octu, na stari način paprike za nadijevanje, na stari način paprike u ulju, na stari način paprike sa začinima u ulju, na stari način sušene paprike za nadijevanje, na stari način paprika nadjevena kupusom, na stari način ljuta salata s rajčicom (paradajzom) paprike za salatu na stari način paradajz-paprika u umaku na stari način crvena babura kao začin (stari naputak) paprika i rajčica za đuveč, na stari način pikantan crveni ajvar na stari način ajvar (uparen) osušena i samljevena paprika – začin Filana paprika (nadjevena paprika, punjena paprika) paprike za filanje, punjenje PATLIĐAN (balancan) 68

69 Trobojna salata ULAGANJE JAJA DOMAĆE KONZERVIRANE SRDELE DOMAĆE KONZERVIRANE GERE M J E Š A V I N E za ZAČINJANJE Ocat (kvasina) Mirišljivi, aromatizirani, ocat Kako napraviti ocat Ocat s lukom Ocat sa češnjakom Ljuti ocat (ocat s hrenom) Ocat s metvicom Ocat sa začinskim travama - I način

Ocat s celerom i bazgom Ocat od bazginih cvatova Ocat od bazginih bobica Ocat s kozalcem Ocat s majčinom dušicom Ocat s matičnjakom (melisa, pitoma metvica, pčelinja metvica) Jabučni ocat Mirišljivo ulje za zimu – I. način Mirišljivo ulje – II. način Mirišljivo ulje – III. način Senf u domaćoj izradi O autoru Literatura

Sadržaj po abecedi: A - Abaraška užina - Abšmalcane (apšmalzane) mahune - Afrodizijaci mora - Ajngemahtes (ujušak, umokac) - Ajnpren juha (Prežgana juha) - Ajvar od gljiva - Aliter Dulcia (vrsta deserta) - Alkohol (za zimnicu) - Alkoholno vrenje - Alva - Allex - Amrita - Angelika - Anis -Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“ - Arambašići (Harambašići) - Arancini (Orancini; ušećerene naranče) - Aromatična rakija od marelica (kajsijevača) kako je prave u okolici Đakova - Aromatična pečenica - Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i začinski ocat) - Artičoka - Artičoke (zimnica) - Artičoke na dalmatinski način 1

- Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina - Artičoke s bobom na viški način - Artičoke s graškom i bobom - Artičoki primorski - Artičoki i biži (grašak) - Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi) - Autohtone sorte vina - naš ponos B - Babenička juha - Babina kotonjada - Babogredska pogača - Babuška po Dunavski - Badnja večer Međimurja i Podravine - Bačin prevrt (palačinke) - Bagrem (zimnica) - Bajadera - hrvatski proizvod - Bajami u cukru (bademi u šećeru bruštulani bajami ili mjendule) - bakalar - Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar - Bakalar na brodet - Bakalar na starinski način - Bakalar po domaćem (bakalar zi kumpiron) - Bakalar s ribanim ovčjim sirom - Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s dračom; Splitski bakalar) - Bakalar kuhan na mornarski - Bakalar na benediktinski način - Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski - Bakalar na hvarski način - Bakalar na kardinalski način - Bakalar s posuticama - Bakalar sa slanim srdelama - Bakarska torta - Bakarska vodica - Bakina popara - Balančane u teći - Banatski kukuruzni kruh punjen ribom - BANIJA i KORDUN - Banija (Banovina) - Banijska cicvara (Belmuž) - Banijska kobasica - Banijske loptice iz zemljane posude - Banijski bijeli žganci - Banijski žuti žganjci (žganci) - Baranjska mućenica (zlevanka) - Baranjska salama - Baranjska savijača – šećeruša (kolač od šećerne repe)

- Baranjski kotlić (lonac) - Baranjski krumpir-paprikaš - Baranjski lonac s kiselim kupusom - Baranjski rezanci s okruglicama u umaku - Baranjski ili Somborski sir - Baranjski složenac - Barica - Basa (sir) - Baškot s maslinama - Baškotin - Batuda (Crikvenička batuda; Primorski lonac) - Bazga (zimnica) - Bazgin popečak - Bazlamača od krumpira - Bazlamača s mljevenom ribom - Bazlamača s orasima - Bazlamača sa sirom - Bećarska guska - Bečarska večera - Bećarski „paprikaš“ - Bedrenika - „Bela juha“ - Bela maneštra (maneštra od riže i krumpira) - Bela nedeja – svečanost mladog vina – održava se prve nedjelje u listopadu - Belaši I. inačica - Belaši II. inačica - Belava - Beli žganci na Moslavački način - Beljski odrezak - Benkovačka vara - Benkovački prisnac - Berba - Berba (Banija) - Bermet Postupak Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Grožđe u bermetu - Beročika - Bevanda, toverna i kita - Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj vatri – jelo se „krčkalo“. - Bezmesna gulaš juha - Biba - Bidra 2

- Bijela čorba - Bijela juha - Bijela juha s lukom - Bijela kava od žita - Bijela maneštra (Maneštra sa slanutkom) - Bijela pita - Bijele ćurke - Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept) - Bijeli bubrezi od bika - Bijeli bubrezi bika ili vepra - Bijeli bubrezi ovna - Bijeli bubrezi svinje u vinu - Bijeli bubrezi na maslacu - Bijeli bubrezi na zagrebački način - Bijeli bubrezi na žaru - Bijeli bubrezi s jajima - Bijeli bubrezi s lisičarkama - Bijeli bubrezi s pečurkama - Bijeli bubrezi s projom - Bijeli bubrezi s vrganjima - Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru - Bijeli bubrezi u crnom vinu - Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa (komovica, tropica) - Bijeli meki slani sir - Bijeli smok - Bijeli „štrudel“ od skute - Bijeli žganci - Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura) - Bijeli žganci (Škubanky) - Bijelo zlato – Cum grano salis – sa zrncem soli - Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice - Bilogorska cicvara - Bilogorska pita od kukuruznog brašna - Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom - Bilogorski kukuruzni žganci - Bilogorski sir - Biokovski lonac - Biokovski puževi - Biokovsko selo – Vrdola Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir 1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo stato presente della Dalmazia. Opera economico-politica etc. Firenca, 1775. -Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“ („dose“) u Dalmaciji - Biser tradicionalnog kulinarstva: OLITA - mesna kobasica sa sirom

- Biska (rakija od listova imele) - Biskupija Đakovo - Bistra juha od šparoga - Bistranga na tokajzkom vinu - Bistranske kobasice (Bistra mjesto u Hrvatskom Zagorju) - Biokovska peka - Bizovačko varivo od povrća - Bjelovarska kukuruzna kaša - Bjelovarska proja - Bjelovarski vrtanj - Blagdani vinogradara - Blanširanje - Blanširanje („pofuriti“, „popariti“zimnica) - „Blažena vremena u Zagrebu“ (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) - Blitva - Blitva i kopriva na padelu - Blitva pod uljem - Blitva s bobom - Blitva s krumpirom na lešo - Blitva s rajčicom i krumpirom - Blitva sa sirom - Blitvenjak - Bljušt - Bob (zimnica) - Bob (Lika) - Bob (Banija i Kordun) - Bob, krumpir i lazanje (rezanci) - Bob i blitva - Bob i pasta na kaštradini - Bob s blitvom - Bob s pancetom - Bob sa patlidžanima - Bob s paštom - Bob sa sipom - Bob u umaku - Bob u mlijeku - Bobići - Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei santi) - Bodalj - Bodulski presnac - „Bogata“ pita - Bola od bresaka - Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač) - Bor (zimnica) - Borovnica (zimnica) 3

- Borovnice s prženim žemljama - Bosiljak - Bošpor - Božić starog Dubrovnika - Božićna pletenica(i Uskrsna pletenica) - Božićni blagdani. a) Vrhgorsko-imotska Krajina. Priopćio I. Ujević. b) Hlebine u Hrvatskoj. Priopćio dr. M. Medjumurac. c) Bilješke iz raznih krajeva. Priopćili M.Zorić, I. Milčetić. - Božićni kačamak (Obični kačamak) - Božićni kolač s medom - Božićni kruh s maslinama - Božićni mlinci - Božićni običaji: Dalmatinska zagora Sinjska krajina Poljica Dalmacija Zadar Običaji Šibenika i Primoštena - Božićni nadjev (vidi: Nadjevena kokoš) - Božićni verzot - Božikovina - Bračka janjetina - Bračka juha - Bračka pašticada - Bračke fritule - Bračke škanjate - Brački kolač od suhog voća - Brački puževi (pojari) - Brački sir - Brancin s artičokama - Brašnena kobasica (kukuružnjača, brašnjača) - Brašno i sočivo - Brašnjeni puževi - Braveća i janjeća iznutrica - Bregovska pita iz Koprivničkih Brega - Brekinja - Breskve (zimnica) - Breskve s medom - Brezin sok - Brežanski zapešt - Brden - Bribirski prisnac - Brodet „Slijepi brodet“

„Brudet od kamena“ - Brodet bokeljski - Brodet komiški - Brodet na poprženom kruhu - Brodet na puntarski način - Brodet na šibenski način - Brodet od grdobine - Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski brujet - Brodet od jegulja s palentom - Brodet od kosmelja - Brodet od krumpira - Brodet od mrkača - Brodet od murine - Brodet od periske - Brodet od sipa i liganja (stari ribarski naputak) - Brodet od skuša - Brodet od slanih srdela - Brodet od srdelica - Brodet od sušene hobotnice - Brodet od sušene raže - Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana, na Vranskom jezeru) - Brodet od ugora na viški način (jelo uz Božićni verzot - Božićni kelj) - tajne brudetića od srdela - Brokula - Broskva - Broskva na padelu - Brza torta - Brzi popečci od boba i špinata - Brudet od hobotnice - Brudet od bakalara - Brudet od jastoga - Brudet od kozica - Brudet od papalina, inćuna i srdelica - Brudet od raka muleka - Brudet od sipa i rakovica - Brudet od sušene jegulje - Brudet na kornatski način - Brudit s palentun na selački - brujet (brudet, brodet) ala peškadoro - Brujet na mornarski - Brujet s pašta fažolom - Brula - Brusnice (zimnica) - Brusnik - „Brušketa“ - Bruštulani mjenduli 4

- Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način - Bublice - loptice - Bubrezi - Bucolaj - Buće (cuketi) s pomidorima - Buće na ulju - Buće uložene u octu i šećeru - Buće u soku od grožđa - Buće za zimu - Bućine (papaline) na pome - Bućino ulje - Bućino ulje – zanemaren „crni“ nacionalni specijalitet - Bučnica - Bučnica (slana: zagorska; slatke: međimurska, podravska, turopoljska, pokupska, bunjevačka) - Bučnica Moslavačka - Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko nadelo) - Buhte sa sirom - Buhtli s pekmezom - Bukovače na dalmatinski način - BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia 1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se odnosi na njegovo putovanje i istraživanje toka rijeke Krke. - Buncek na samoborski način - Buncek s borovnicama - Bundeva (buća, cuka, dumblek, ..) - Bunjevačka masna lepanja - Bunjevačka pogača sa sirom - Bunjevačka prazna pogača - Bunjevačka suva pogača - Bunjevačka svinjska đigerica s lukom (svinjska jetrica s lukom) - Bunjevačke pirjane iznutrice - Bunjevački kruv - Bunjevački listići (listarići) - Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač) - TILURIUM i BURNUM – prehrana legija - But divlje svinje u lovačkom umaku - Butalac - Buzara od dagnji - Buzara od rakova i školjki - Buzara od rakovice

C - Cancarele - Carski presnac - Carsko meso - Cassato (kasato) sladoled - cavtatska marenda - Cecelj šumski - Celer (zimnica) - celer sa začinima - celer za salatu - Celerova sol - Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u Slavoniji) - Cetinska „džigerica“ - Cicmara* - Cicvara - Cicvara iz Polače - Ciganski odresci od mesa divljači - Cike (zapečeni rezanci s kajmakom) - Cikla - Cikla ili crvena repa (zimnica) - Cipli na roštilju - Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci, franjevci, pavlini i templari - Coca cola sa sladoledom - Cocktail od maruna I. način - Cocktail od maruna II. način - Creski naputak za zvacet - Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja) - Cresko-lošinjska mantala - Crevara - Crijevca na roštilju - Crikvenička pogača od slanih srdela - Cripnja - Crkva od Gospe - Crna slavonska svinja - Crna pašta - Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“) - Crni rižot - Crni rižoto od lignji - Crni rižoto od sipica (Crni orzo sa sipom) - Crni „štrudel“ od skute - Crno zele i palenta - Crnoluški želudac - Budel (Goranski nadjev) - Crococktail (Maraskino) - Crveno zelje - Cukerančići 5

- Cum grano salis - sa zrnom soli – Bijelo zlato - Cvatovi barice s maslinovim uljem - Cvetlinska gibanica - Cvibak - Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu) - Cvjetača (zimnica) Č - Čaj od listova kestena - Čakovečke „hrenovke“ - Čazmanski odrezak s valjušcima od krumpira - Čehulja - Čekičanje - Čepurki s jajima (pečurke s jajima) - Česmina - Češki dizani kolač sa šljivama - Češnjovke sa samoborskom muštardom - Čičimak - Čičvarda (slanutak) - Čikovi - Čimbur - Čobanac od divljači - Čobanac od janjetine - Čobanac od veprovine - Čobanski/pastirski ražnjići - Čokalice - Čokoladna torta s maraskinom - Čoravi paprikaš - Čorba od divlje patke u kvaši - Čorba od gusje krvi - Čorba od iznutrica divljači - Čorba od kestena - Čorba kiselica - Čorba od hrena - Čorba od kopra - Čorba od kopriva - Čorba od mesa divljači s gljivama - Čubar - Čupava torta - Čurke s pirjanim zeljem - „Čušpajz“ od prisada - Čuvanje goveđeg mesa - Čuvanje kompota - Čuvanje pokojnika - Karmine - Čvarci na „saft“ - Čvarci za zalijevanje - Cvrkana palenta Ć - Ćevapčići

- Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke) - Ćoravi paprikaš - Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom) - Ćućka (pašta-fažol) - Ćupter – mantala na pelješki način - Ćupter od planike (maginje) - Ćukter D - Dagnje na mornarski - Dagnje po siromaški - Dagnje s krumpirom - Daiquiri - Dalmatinska domaća moštarda – domaća muštarda - Dalmatinska kokoš - Dalmatinska pašticada - Dalmatinska pita - Dalmatinska sirnica (pogača) - Dalmatinska zagora - Dalmatinske kulenice-krvavice - Dalmatinski kumpet (kumfet) - Dalmatinski liker - Dalmatinski medenjaci - „Dalmatinski sendvič“ - Dalmatinski sirni pinci - Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim biljem - Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica) - Daruvarska kukuruzna zlevanka - Daruvarske pogačice od kukuruznog brašna - Dedele - Delnički pir - Dereš - Deset zlatnih pravila o pivu - Destilacija (pečenje) komine - Digani štruklji - Digana zljevanka s orasima - Dimljena crijeva u umaku - Dimljena jegulja s jajima - Dimljena riba - Dimljena hobotnica - Dimljena leđna slanina - Dimljene kožice - Dimljeni sir - Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena - Dimljeni šaran s krumpirom - Dimljeni tvrdi lički sir - Dimljena gusetina 6

- Dimljena štuka - Dimljeni šaran - Dimljenje i sušenje - Dimljenje butova - Dimljenje janjeće tripice (želuca) i crijeva - Dinarska palenta krumpirača - Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah II. varijanta „Dinstani” grah III. varijanta - „Dinstano“(pirjano) kiselo zelje - „Dinstani“ jež - Dinja (zimnica) - Dinja s voćem - Dinja sa sladoledom - Dioklecijanova pogača - Diploma – „Krapinski vandrček“ - Diplomatske palačinke - Divlja patka na ražnju I. način - Divlja patka na ražnju II. način - Divlja riga s grahom i jajima - Divljač u kotliću - Divlje jabuke, kruške i trešnje (zimnica) - Divlje povrće - Divlje zelje - Divlji bosiljak vidi: Povrće - DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola (opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog događaja) - Divlji kunić na ražnju - Divlji kupus II. - Divlji kvasac - Divlji luk - Divlji plodovi - Divlji poriluk - Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima - Dizana zlevanjka - Dizani kolač - Buhtl, Buftl, Sače - Djeteljnjak - Dobra sirovina – dobra rakija - Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri kantuni“) - Dobro vino iz dobre bačve - Dolče garbo - Domaća bijela kobasica - Domaća greblica - Domaća bijela kobasica iz Brčevca (Vrbovec)

- Domaća jetrena kobasica - Domaća juha od sušene guske - Domaća kaštradina - Domaća lignja nadjevena marunom, pršutom i škampima - Domaća ljuta kobasica - Domaća mortadela - Domaća pileća juha - Domaća slačica (gorušica, senf) - Domaća slaninska kobasica - Domaća „vegeta“ - Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz) - Domaće dimljene šunke i pršuti - Domaće kolinjsko zelje - Domaće konzervirane srdele (zimnica) - DOMAĆE KONZERVIRANE GIRE – (zimnica) - Domaće krpice s jajima - Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“) - Domaći goveđi sudžuk - Domaći gvirc - Domaći karamel - Domaći keksi s maslacem (putrom) - Domaći kiseli kupus - Domaći kozji trapist - Domaći kravlji sir (Split) - Domaći kravlji sir - „bakin sir” - Domaći kruh - Domaći kruh ispod peke - Domaći liker od šljiva - Domaći medni šampanjac - Domaći ovčji sir (tvrdi) - Domaći rezanci (temeljni naputak) - Domaći rezanci s kaduljom - Domaći rezanci s orasima - Domaći sapun (Sapun od mrsa (mesni ostaci), Sapun od kostiju) - Domaći sataraš - „Domaći sendvič“ - Domaći slani štapići - Domaći šećer - Domaći valjušci sa sipom i bobom - Doslađivanje (vina) - Drača - Dragoljub (zimnica) - Dravska štuka - Drobljenac od kukuruznog brašna - Dravska guska 7

- Džem od duda - Džem od kestena - Džem od ogrozda Đ - Đakovačka kobasica - Đurđevačke kukuruzne pogačice s čvarcima - Đurđevačke kukuruzne prge* - Đurđevači srneći hrbat - Đuveč (zimnica) - „Đuveđ“- I. način - „Đuveđ“- II. način - „Đuveđ“ od povrća - „Đuveđ“ od krumpira - „Đuveđ“ od somovine E - Eko-ulje - Esterifikacija - Estragon F - Fanjki - Fanjki od dizanog tijesta - Faširanci s krumpir salatom - Fašnik (Banija) - Fazan na „Istarski način“ - Fazan na „Moslavački način“ - Fazan na ražnju I. način - Fazan na ražnju II. način - Fazan na roštilju - Fazan na tingul - Fazan ispod cripnje (peke) - Fažoleti s krumpirom - Feferoni (zimnica) - Fešta od presnaci - Fijaker gulaš - Filana paprika (nadjevena paprika, punjena paprika) - Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom) (Pohani fileki) - Fileti gofa s rižotom od motara - Fileti škrpine s motarom (matarom) i kozicama - Fini kolednik - Fiš paprikaš - „Fišter krafli“ - Fjoki (Tijesto za fjoke) - Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s ribom i tikvicama) - Flute - „Frančeskina lešada“

- Dren - Dren (zimnica) - Drenovačka cicvara - Drob - Drobilica - Drhtalica - marmelada (zimnica) - Drhtalice od jagodastih plodova u kojima se nalaze i cijele bobice - Drniški grah - Dropčići - Drucani - tenfani krumpir - DRUGI O NAMA - Drugo pismo: Primorski dio Morlačke gore, Lika i otok Pag - Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.) - Družinski kolač - Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk) - Dubički sudžuk - Dubrovačka pašticada - Dubrovačka pazija - Dubrovačka rožata - Dubrovačka salata - Dubrovačka salsa za govedinu - Dubrovačka salsa za tjesteninu - Dubrovačka torta - Dubrovačka torta od mjendula i naranača - Dubrovačka torta s orasima - Dubrovačke popriguše - Dubrovački božićni kruh s maslinama - Dubrovnik - Dubrovnik, 3. kolovoz 1811. - Dubrovnik, 5. kolovoz 1811. - DUD (zimnica) - Dukati, cekini - Dunavska pita zeljanica - DUNJA (zimnica) (umak od dunja) - Dunje s medom - Dupčac - dve ricete za tunu - Dvije kulinarske manekenke - Jelica i Zdenka, dva brenda - Dvopek s bademima - Dvor hrvatskih vladara i uređenje života - Dželadija (žaladija, hladetina) DŽ - Džem (zimnica) - Džem od čičimaka 8

- Geruš (piće) - Gibančići - Gibanica - Gibanica od bundevinih koštica - Gibanica od kruha - Gibanica od starog kruha (drugi nazivi – žemljača, siromašni vez) - Gibanica s tikvama i makom - Gibunjica iz Bednje - Gira i bukve „ispod kamika“ - Glazirani čičimak (žižula) - Glaziranje, vidi: Glazirani čičimak - Gloginje (zimnica) - Gložanski presnac - Glupaš- grah na kiselo - Gljive (zimnica) - Gljive na roštilju - Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice) - Gnude - Gnjecavi grah - Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu) - Gof s pršutom i ružmarinom - Gof u vinu - Golupčići - Golubovi na ražnju - Goranska maneštra - Goranska zaseka - Goranske kobasice - Goranske krvavice - Goransko nadjeveno pile - Gorička pinca - Gornjozagonski friti - Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda, senf, slačica) - Gorušica crna (crna slačica, muštarda, senf) - Gosparski* kolač sa suhim voćem - Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine) - Gotovac - Govedina na starinski način - Govedina s kaduljom (meso u teći) - Govedina s posavskim krumpirom - Govedska juha sa žličnjacima od jetara - Goveđa pečenka s kestenima - Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) - Goveđa pržolica na kordunaški način - Goveđi gulaš na vojnički način (Goveđi

- Frankapanska torta (Frankopan-Torte). - 10. travnja 1875. godine točno u 11 sati uplovio austrijski car Franjo Josip carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski kanal - Fratarski štrukli - Frigana jegulja - Frigane masline - „frigane masline“ - Frigane papaline - Friška repa z fažolom - „Fritaja“ - Fritaja (cvrtje, razmućena jaja) - Fritaja od guba (gljiva) - Fritaja od domaćih joj i sip - Fritaja od klica mladog češnjaka - Fritaja od divljih šparoga - Fritaja od leprine - Fritaja od šeljina - Fritaja s bljuštom - Fritaja s divljim radičem - Fritaja s koprivom - Fritaja s mladim lukom - Fritaja s pužima - Fritaja s tartufima - Fritule (ili prikle) - Fritule od slane ribe - Fritule s kukuruznim brašnom - Frituli s vrhnjem - Frkanci - Frmentjača - Fuži s junećim gulašom (Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci; Rezanci od heljde) - Fuži s morskim ježevima - Fuži s tartufima - Fuži s pršutom G - Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca - Gacki čerimoš (divlji češnjak) - Gacki trenci (treniši) - Gambaloci (okruglice) od kalampera - Garešnička svinjska koljenica s mladim kukuruzom - Garum - Gavuni na kornatski način - Geruš - Geteršpajz - Gdje se kada jede? (Krale) 9

gulaš s krumpirom) - Goveđi gužnjak u kiselom kupusu - Goveđi jezik - Goveđi jezik u prošeku - Goveđi jezik u umaku od kapara - Goveđi jezik u umaku od šipka - Goveđi jezik s kaparama - Goveđi pršut - Goveđi rep iz marinade - Goveđi rep s prošekom - Goranski nadjev (Budel; Lokvarsko nadelo) - Gorički gulaš - GORSKI KOTAR Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Ženidba starih Grobnišćana Klana Navade od Ulične nedilje do Vazma - Grabancijaš - sir iz salamure - Gračanska domaća kobasica (Gračani podsljemenski predio Zagreba) - „Gračanska pečenka“ - Gradečka krvavice s hajdinom kašom (Vrbovec) - Gradečka pera - Grah (zimnica) - Grah (Banija i Kordun) - Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom - - Grah juha s krumpirom - Grah i zelje – „bogečko veselje“ - Grah na kiselo - Grah s jajima - Grah s dimljenim rebrima - Grah s kiselim mlijekom - Grah s koprivim (fažol z koprivum) - Grah s mahunama - Grah s mlijekom i vrhnjem (Bogata papula) - Grah s mrkvom - Grah s porilukom - Grah s vrhnjem - Grah sa sirom - Grah sa suhom slaninom - Grah sa šćipancima - Grahova juha navadna - Grahova juha s trgancima - Grahovi žganci - Grajova šalata z koščićiniem oljem - Grancipora (rakovica) na buzaru

- Grašak (zimnica) - Grašak s valjušcima (varivo) - Grašnjaki (rašnjaki) - Grašnjaki s vrganjima - Gratinirana blitva - Gregada (gregoda) - Gregurevo – 12. ožujka - Grenadirmarš - tijesto s krumpirom - Grdobina na žaru - Grđevačka lovačka salama od jelena - Grđevačka kukuruznica - kukuružnjača - Grđevačka makova kukuružnjača - Grđevačka orajova (orahova) kukuružnjača - Grgeč u glini - Grintava margeta - Griz na mlijeku - Grižki - Grobnička palenta krumpirica - Grobnički ili primorski sir - Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja - Grotulja - Grožđe (zimnica) - Grožđe i kesteni - Grožđe u bermetu - Gruša - Gruševina, ovčenik - Gube - Gulaš juha - Gulaš od bijelih bubrega - Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta, peta inačica) - Gulaš od divljači - Gulaš od kestena - Gulaš od konjetine („saft“ ili „točo“) I način - Gulaš od konjetine - Gulaš od konjetine III način - Gulaš od lignji - Gulaš od ovce - Gulaš od puhova - Gulaš od puževa - Gulaš od puževa i lisičarki - Gulaš od svinjetine - Gulaš od veprovine - Gulaš i bela kompirica - Gurmanluk iz zemljane posude - Guska nadjevena hajdinskom kašom - Guska nadjevena s jabukama - Guska nadjevena kestenjem 10

(Mrkač na brujet) - Hobotnica s bobom i manistrom - Hobotnica s kapulom - Hobotnica s matarom (motarom) i jajima - Hobotnica sa slanutkom - Hobotnica sa špagetima i tikvicama - Hobotnica u crnom vinu - Hobotnica u umaku - Hobotnice - Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov Zvona - Hostija - Hrana i posuđe (Krale) - Hrapoćuša (Hrapaćuša) - Hrbat divljeg kunića na roštilju - HREN (zimnica) - Hren - Hrenov sos - Hrostule (hroštule, krokande) - Hrskavi žganci (palenta) - Hrvatska gibanica - Hrvatska gibanica od mlinaca - Godine 1868. Izlazi knjiga: „Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela“, koju je priredio Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja godine 1876. Knjiga je namijenjena: „prvenstveno ljubiteljima domaće, prirodne ishrane, a istodobno i svakome tko želi na našem stolu ponuditi nacionalne specijalitete, koji su, stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja“. - Hrvatska mitologija, bogovi „ića i pića“ - Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići - Hrvatske kulinarske knjige („kuharice“) - Hrvatske vinogradarske regije i podregije KONTINENTALNA HRVATSKA Međimurje Varaždin Hrvatsko zagorje Zelinsko-sesvetsko vinogorje Zagreb(Portugizac) Prigorje-Bilogora (Križevačko spravišće) Plešivica Moslavačko vinogorje

- Guska s jabukama i krumpiračom - Guska s palentom I. način - Guska s palentom II. način - Guska sa žgancima - Guske i kljukanje (šopanje) gusaka - Gusta juha od pazije - Gusta juha od šparoga - Gusto varivo (potaž) od raznog povrća - Guščja jetra - Guščja juha (juha od sušene guščetine) - Gusta juha s grahom - Gužvara - Gužvara od kopriva H - Haganjska kobasice sa srnetinom (Vrbovec) - Hajdinska kaša s buncekom - Hajdina kaša s krumpirom - Hajdina gibanica - Hajdina pogača - Hajdina zlevka - Hajdučka orehnjača - Hajdučka večera s projom - Hameturnjak – kolač (pogača) od kukuruznog brašna - Halabujski presnac z jabuki - Heljda - Heljdin kruh/kruv - Heljdina kaša s buncekom - Heljdina kaša sa čvarcima - Heljdina kaša sa slaninom - Heljdina pogača - Hib, viški hjib („smokvenjak“-božićni kolač) - Hladne kriške - Hladetina - Hladetina (mrzletina) od divlje svinje - Hladno nadjeveno prase (odojak) - Hlap na brudet (brujet) - Hlap na salatu - Hlebinska juha - Hobotnica novaljskih ribara - Hobotnica na mornarski način - Hobotnica na način tripica (fileka) - Hobotnica na nonin način - Hobotnica na težački - Hobotnica na zvacet - Hobotnica na živo (u tijestu) - Hobotnica pod pekom - Hobotnica s divljim porilukom 11

Andrija Bortulin – Tekst je pisan između 1904. I 1907. Godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po svojoj vrijednosti može se smatrati i kao „mali priručnik“ nauka o kulinarstvu. Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu Andreja Bortulina (1876.-1917.) U spomen na tradiciji u govor. ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938 Novalja na Pagu Narodni život i običaji Dr. Božidar Širola (pisano 1928.) Kuće i dvorište Skupe fešte Drvene sprave i posuđe – Hvar - Hvarska juha od artičoka - Hvarska pašticada - Hvarska pogača - Hvarska rožata - Hvarske galijice - Hvarske tice - Hvorska šolša I - Igračke iz Zagorja - Imali smo, nešto nismo znali sačuvati, a nešto je ostalo kao tradicija - Imotska sirnica - Imotska torta - Istarska jetrenjača - Istarska maneštra - Istarska povetica - Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola, Jajarica (Picanje jaja za Vazem) - Istarska šalša - Istarske fritule - Istarske kobasice - Istarske kroštule - Istarske krvavice (mulice ili divenice) s pšenicom i kukuruznim brašnom - Istarske krvavice s povrćem - Istarski brodet - Istarski bucolaj - Istarski fileki - Istarski kaneloni - Istarski krofi sa sirom - Istarski nadjeveni odresci - Istarski pekorino (tal., pecorino – ovčji; formaggio pecorino – ovčji sir)

Slavonija PODUNAVLJE Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje Iločko-vukovarsko vinogorje LIKA Vrbnik PRIMORSKA HRVATSKA ISTRA KVARNER SJEVERNA DALMACIJA DALMATINSKA ZAGORA SREDNJA i JUŽNA DALMACIJA - HRVATSKO ZAGORJE Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Zdravica za purana Hiža – kuća - Hrvatsko plemstvo - HRVATSKO PRIMORJE Dragutin Hirc „HRVATSKO PRIMORJE“ Vrbnik otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. – Ivan Žic – Priređivanje hrane Ženidba Nikola Zec – Dubašnica otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926. ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949 Vladimir Mraković Punat otok Krk Svadba ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa (1787-1868) pisanom između 1853. I 1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju narodnog života u Vrbniku i pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19. Stoljeća. OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. 12

- Istarski pršut - Istarski sir - ISTRA Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Životne potrebštine Hrana i posuđe Izgled kuhinje ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949., Boljun (Istra) – Frane Lovljanov – Građa ovog prinosnika pisana je po „Osnovi“ A. Radića 1905 godine. - Iški lopiž - Iva puzava - Iz požutjelih stranica - Iz stare dubrovačke kuhinje - Izbor voća (zimnica) - Izgled jestvenika – jelovnika - Izlivača - Iznutrica šljuke - Iznutrice - Iz čokolade juha - Iz tučenih mandal juha - Ižimača J - Jabučni ocat - Jabučni „sir“ - Jabuka (otok) - Jabuke (zimnica) - Jabuke s vinom - Jabuke u „šlafroku“ - Jadranski pršut - Jačmik (Jačmik va kotliću) - Jagli (prosena kaša) - Jagode (zimnica) - Jagode šumske (zimnica) - Jaja i med BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Jaja na maslu s belavom - Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon - Jaja sa čvarcima - Jaja sa slaninom - Jaja u kiselici - Jaja u tavi - Jaja nadjevena matarom - Jaja s kukuruznim brašnom - Jaja s vlascem - Jajara

- Jajca kakti fileki - Jajčarnik, jajuša - Jajuša - Jako pivo - Jakovske kapice - Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki (roman prvi put objavljen 1881.godine) - Jamužina - Janjac na ražnju - Janjeća jetra na žaru - Janjeća juha iz Dalmatinske zagore - Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom - Janjeća pletena crijeva - Janjeće tripice s pancetom - Janjeći bijeli bubrezi - Janjeći bubreg - Janjeći but s medom - Janjeći dropčići - Janjeći kare u mirisnom bilju - Janjeći kotleti s bobom - Janjeći odresci od mente - Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od Koromača - Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama - Janjeći želudac janjetina - janjetina s bižima - janjetina ispod peke - janjetina sa bobom i blitvom - janjeća jetrica - janjetina sa špinatom (spinjača) - Janjetina, fuži i kesteni - Janjetina s bijelim grahom - Janjetina s kestenima - Janjetina kuhana s pršutom - Janjetina u krušnoj peći na creski način - Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu - Janjetina na rabski – janjetina u bruncu - Janjetina na špicu - Janjetina pod pekom - Janjetina (ili ovčetina) s prošekom - Janjetina šibenskog zaleđa i tuka (Pečena tuka) - Janjetina u pivu - Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem - Jarebice na ražnju - Jarebnjak - Jastog na bijelo - Jastog na krčki način - Jastog na ribarski način 13

- Jegulja na ribarski način - Jastog na roštilju - Jastog s paštom - Jastučići sa sirom - Ječam - Ječam (orzo) sa suhim rebrima - Ječmena kaša - Ječmena kaša s dimljenim mesom - Jednostavna projara - Jednostavni namaz od boba - Jegulja na roštilju - Jegulja s češnjakom. - Jegulja s rižom - Jegulja u bijelom vinu - Jegulja u tijestu - Jegulje po istarsku - Jela koja imaju svoju dugu povijest Uštipci Globi – okruglice, loptice od sira Perna – but, šunka Kruh sa smokvama Vojnički kruh - Panis militaris Kruh Libum Jela koja su se pripremala na ovim prostorima još od Rimljana umak Garum umak Mulsum Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo) Predjelo od marelica Julijanova čorba Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i mahune Jelen u umaku (glavno jelo Odresci (glavno jelo) Isicia omentata (glavno jelo) Minutal marinum (glavno jelo) Patina de pisciculis (sufle od malih riba) (glavno jelo) Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo) Školjke Mitulis (morske školjke) Rižot od lupara (prilipaka) Lupari u šugu Priprema murine (glavno jelo) Tunjevina Minutal Marinum (riba u bijelom umaku Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno

jelo) Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno jelo) Mustacei (desert) Libum (desert) Patina de piris (sufle od krušaka) (desert) Pear Patina (desert) Poslastica od datulja (urmi) Poslastica s paprom Poslastica sa suhim grožđem Poslastica s pinjolima Tiropatinam (vrsta nabujka) Ova Sfongia Ex Lacte (palačinke s mlijekom) Slatkiši - 12. Jela - Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.) - Jela sa samoniklim biljem - JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI - Jela za berače Jela berača kontinentalne Hrvatske Prvi dan Drugi dan Treći dan - Jela za posebne prilike BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi - Jelen s umakom od šipka - Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca; Podravina) - Jelo od sušenog morskog psa – na način ribara s Dugog otoka - Jelo težaka (Biokovo/Makarska) - Jelšanska torta - Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja - Jesenska salata - Jesenski nabujak - Jestivi podzemni plodovi - Jetra - Jetra i bubrezi na roštilju - Jetrena pašteta - Jetrena pašteta s kruhom - Jetrene kobasice - Jetrica na naglo - Jetrica s lukom - Jetrica u maramici (Crne džigerice) 14

- Jež u glini (pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji) - Ježinci - jota - Jota - Jovina pita - Juha od blitve s mahunama - Juha od bobića - Juha od brancina - Juha od buće - Juha od bućinih koštica (koščenika) - Juha od celera s bljuštom i pancetom - Juha od cikle - Juha od cikle s prosom - Juha od crneja (črneja) - Juha od dagnji - Juha od dunja - Juha od graha - Juha od graha i buće - Juha od graha i tikvanje - Juha od gljiva i ječma - Juha od gljiva i mrkve - Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) I. način - Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) II. način - Juha od heljdine kaše - Juha od ikre - Juha od ječmene kaše (Juha od ječmene kaše s gljivama) - Juha od kiselice - Juha od kiselog mlijeka/kiseline - Juha od kiselog mlijeka/kiseline s krumpirom - Juha od konjetine - Juha od kopra - Juha od koprive - Juha od korijena zečice s hrenovkama - Juha od kornjače - Juha od koszane krapovine - Juha od kosti - Juah od kruha - Juha od krumpira s mrkvom - Juha od krumpira s ovčjim sirom - Juha od krumpira sa popečenom žemljom. (Erdäpfel-Suppe mit gebackener Semmel.) - Juha od krumpira na starinski način - Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog brašna

- Juha od krumpira sa mrkvom. (ErdäpfelSuppe mit gelben Rüben.) - Juha od kukuruznog brašna - Juha od kukuruzne krupice - Juha od leće - Juha od maruna - Juha od mlade koprive - Juha od mladog graška - Juha od mlijeka - Juha od morskog ježinca - Juah od mrkve s krumpirom - Juha od mulama - Juha od peršinova lista - Juha od poriluka - Juha od poriluka – juha sv. Lovre - Juha od poriluka s ovčjim sirom - Juha od potočnih rakova - Juah od povrća i svinjetine - Juha od puhova - Juha od puževa - Juha od rasola - Juha od rasola – kuhana - Juha od repova - Juha od ribe na starinski način - Juha od riječne ribe - Juha od riječnih rakova - Juha od samoniklog povrća - Juha od samonikla bilja - Juha od sira - Juha od sitnine (juha od cijele kokoši) - Juha od slanutka i krumpira - Juha od smrčaka s heljdinom kašom - Juha od srijemuša - Juha od suhih vrganja - Juha od sušene hobotnice - Juha od sušene tabinje - Juha sa štruklima od sira - Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec) - Juha od šljivovače I. način - Juha od šljivovače II. način - Juha od vrganja - Juha od vrganja na Moslavački način - Juha od vrhnja - Juha od zaprške s umućenim jajima - Juha od zelja - Juha od žaba - Juha od žita - Juha s buhtama - Juha s kestenima I. način 15

- Juha s kestenima II. način - Juha s kestenima III. način - Juha s kestenima IV. način - Juha s kestenima V. način - Juha s kobasicom repnjačom - Juha sa starim kruhom - Juha sa školjkama i škampima - Juha sa štruklima od sira - Juha sa zvjezdicama - Juneći gulaš s kestenjem - Juneći jezik s bademima - Juneći medaljoni sa šparogama - Juneći odresci u zelenom umaku - Juneći odrezak u luku - Junetina na lovački način - Junetina s povrćem i krumpirom - Junetina sa suhim šljivama - Jurčica K - Kad je voće ukuhano (zimnica) - Kada se koje jelo jede (Krale) - Kadulja - Kajgana - Kajsije na slavonski način - Kako pastiri kuhaju mlijeko – Krk - Kako se kuha krumpir (Wie die Erdäpfel gekocht werden.) - Kako napraviti ocat - Kalamperova juha - Kalamperovi faširanci - Kalapajsani kalamper - Kalamperova salata s lukom - Kalamperova salata s jajima i kiselim vrhnjem - Kalnički gulaš za kolinje - Kalnički uskrsni kruh - Kalnički nadjeveni ražnjići - Kalupaši (šaragaši) - Kamenice pečene - Kamenice na roštilju - Kamenica s limunom - Kamenice s paškim sirom - Kandirane divlje trešnje - Kandirani kesteni - Kanjci - „Svježi kanjci utisno“ - Kapari (zimnica) - Kapari - Kapari u octu - Kapari u slanoj vodi - Kapucinski bakalar

- Kapuščići - Karamelizirani brački sir (procip) - Karamelizirani gvirc - Karnevalske fritule sa skutom - Kaša od kukuruznog brašna s voćem - Kaša od mukinja - Kašasta juha od riba - Kašnjača - Kašnjaki - Kaštelanska torta - Kaštradina - Kaštradina s kiselim kupusom - Kaul na kućici sa sirom - Keksi od prhkog tijesta - Kelašice (kelešice) - Kelj s janjetinom - Kelj s mesom - Kenke – pogačice od kukuruza - Kervajica - Kesten kao prilog - Kesten kao prilog uz pečenje - Kesteni ukuhani za zimu - Kesten u umaku od crvenog vina - Kesteni u likeru od ruma - Kesteni u soku od bazge - Kesteni u vinjaku. - Kestenova juha s prosom, zobi i rižom - Kesteni kuhani u mlijeku - Kestenje s rikulom - Keške - Kičena pogača - Kifli (Domaći kiflići) - Kifli s octom - Kiflice - Kiflice od kalampera - Kim - Kimljovača - Kirnja - Kirnja s pršutom - Kisela čorba od srnećeg mesa - Kisela juha - Kisela juha od ječmene kaše - Kisela juha od kukuruznog brašna - Kisela juha od mesa - Kisela kolinjska juha - Kisela pita - Kisela repa na salatu - Kisela repa s grahom - Kiselica - Kiselica (jelo) 16

- Kobasice s kukuruznim valjušcima i lisičarkama - Kobasice sa srdelicama - Kobasice sa srnetinom - Kobasice u crnom pivu - Kobasice u maramici - Kobasice u vinu - Kocke od rogača - Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama - Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) - Kokoš i pura - Kokoš s vrganjima u tijestu - Kokoš u kotliću - Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od krumpira - Kokošja juha - Kokošja juha na kiselo - Kokošji paprikaš - Kokotac - Kolač Harlekin - (Kolač od badema) – Mandolat - Kolač milosti - Kolač od bundeve - Kolač od bundevinih sjemenki I. način - Kolač od bundevinih sjemenki II. Način - Kolač od žižule (čičimaka) - Kolač od čokolade - Kolač od čvaraka - Kolač od jabuka - Kolač od kestena - Kolač od kiselog mlijeka - Kolač od kravljeg sira - Kolač od krumpira - Kolač od maruna - Kolač od meda - Kolač od naranče - Kolač od rogač - Kolač od rogača sa jabukama - Kolač s jagodama ili višnjama - Kolač s lukom - Kolač s medom - Kolač s rogačem i jabukama - Kolač sa suhim šljivama - Kolač sa šljivama - Kolač od trešanja - Kolači i slastice BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA)

- Kiselica od mladog luka - Kiseli krastavci s koprom - Kiseli kupus s grahom - Kiseli kupus sa čvarcima - Kiselo mlijeko - Kiselo povrće s mesom - Kiselo vrhnje - Kita (toverna, bevanda) - Klanje prasca (Primorje) - Klasična dalmatinska šalša - Klanje gusaka - Klapunići prijesni - Klapunići šufigani ili poluprijesni - Klapunići na buzaru - Klapunići pod peku - Klapunići – Dva mirisa - Klašuni - Klecin prot - Klijet – Klet - Klin juha - Ključanje - Kljukača - Kljukuša - Knedli mali od krapovine - Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce) - Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom (zeljem) - Knedli (okruglice) sa šljivama - Knedlini od jabuka - Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja - Kobasa Gornjeg Mekušja - Kobasica zalivena u mast (zatopljena) - Kobasica od divlje svinje - Kobasica od konjskog mesa - Kobasica od vepra iz Bilogore - Kobasica od veprovine - Kobasica sa salaša (Banatska kobasica) - Kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje - Kobasice i sir - Kobasice od divljači - Kobasice od ribe - Kobasice od srneće jetre na način „Bilogore“ - Kobasice s kestenima 17

- Kolači od rakije - Kolači i druga slatka jela - Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići - Kolačići od kruha - Kolačići od zimske panjevčice - K o 1 e d a. a) Praputnik u Hrvatskoj. Priopćio J. Bujanović. b) Kotari u Dalmaciji. Priopćio M. Zorić. c) Istra. Priopćio I. Milčetić. - Koledveni obed - Količina namirnica za jedan obrok - Količine (namirnica za zimnicu) - Koliko zimnice pripremiti - Kolinje - Kolinjska juha - Kolinjski paprikaš - Kolinjski „oblizeki“ - Kolinjski i (ili) Pokladni objed - Kolinjska repa - Kolinjski čobanac - Kolubice - Kolubica i letila za Božić i mesopust („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašice“) - Koljenica na podravski način - Koljevina, kolinje - Komina od grožđa - Komočići - Komorač - Komorač na lešo - Kompir i fažol - Kompirača - Kompot - Kompot od buće - Kompot od divljih trešanja - Kompot od grožđa (ili drenka) - Kompot od marelica s medom - Kompot od mušmula - Komiška gusta juha - Komiška pogača - Konavovska marinada - Konoba - Konopljika - Konrad von Grünemberg - Konzervansi (zimnica) - Konzerve - Konzerviranje

-sušenje bilja -čuvanje u soli - Konzerviranje suhog mesa - Konjska domaća pečenica - Konjska mast - Konjski biftek - Konjski gulaš - Konjski odrezak na žaru - Konjski odrezak u umaku od vrganja - Konjski ragu - Konjsko meso s povrćem - Kopar - Kopriva - Kopriva s krumpirom - Kopun - Kopun ili kokoš na Pometov način - Kopun s rezancima - Kopun s umacima - Korabica (zimnica) - Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit Erdäpfel.) - Korčula i Pelješac - Korčulanska kukuruzovina - Korčulanska Martinjska lojenica - Korčulanska pašticada s njokima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada) - Korčulanska sirnica (pogača) (Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica, Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca) - Korčulanske fritule - Kordun - Kordunaška hladetina – bogojavljenska pihtija - Kordunaška (po)kljukuša - Kordunaška masnica - Kordunaška vrilica - Kordunaški grah - Kordunaški janjeći but - Kordunaški somun - Kordunaški svadbarski kupus - Kordunaški uštipci - Kordunaško-bosanski lonac - Kordunaška kalja - Korijandar - Kornatska užanca (hobotnica na domaći način) - Kornatski maništrun - Konjska kobasica - Koprtlje 18

- Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom bez kosti) - Kosana slanina – Međimurska slanina - Kosano meso na žaru - Kosinjska povatica – savijača - Kostajnička kobasica - Kostajničke pletenice - Kostela - Kostrena - Košarice od krumpira ili tijesta za palačinke - Kotleti od divlje svinje na roštilju - Kotleti s kestenima - Kotleti u vinu - Kotleti vepra s kestenima - Kotlić - Kotlić od divlje patke - Kotlić od zeca - Kotlić s bijelim bubrezima - Kotlovina - Kotlovina na puntarski način - Kotrljan morski - Kozice na rigi - Kozja noga - Kozji pršut - Kozji sir u orahovu lišcu - Kozji sir u ulju - Kozletina na gradelama s pečenim povrćem - Kozlić s premazom (marinadom) od ružmarina - Kozlin ili kozlić - Krafl - Krafne obične - Krafne s nadjevom na drugi način - Krafnice - Krajiški đuveč I. inačica - Krajiški đuveć II. inačica - Krale (u „turskoj Hrvatskoj“) - Kraljevi jeseni – kesten „pucanac“i mošt „rezanac“ - „Kraljičina voda“ („Aqua della regina“) Vidi: Ružmarin (Začinsko bilje) - Kramfleki - Kramlpogače - Krap na hladetini - Krapci - Krastavci (zimnica) - Kraški vrat - Krčki presnac

- Krčki pršut (Bodulski pršut) - Krčki sir (bodulski, formajela) - Krečnica - Krem juha od srijemuša - Krem varivo od pečurki (šampinjona) - Krepka juha Biokova - Kriške kruha s koprivama - Križanski rižanac - Križevački paprenjaci - Krkljuš (kockice kruha na masti) - kroštata - Kroštata - Kroštule (Filipjanske kroštule; Filipjanska torta od badema) - Krpice sa sirom i vrhnjem - Krpice sa zeljem - Krem juha od šparoga - Krpice - Krpice sa srijemušom - Krtena kaša - Krtola - Krtola tučena – jelo od krumpira - Krtolača (pita od krumpira) - Kruh (kruv) - Kruh koledo - Kruh „luk“ - Kruh od crnog brašna - Kruh od ječma - Kruh od kalampera - Kruh od krumpira I. način - Kruh od krumpira II. način - Kruh od maruna - Kruh od miješanog brašna - Kruh od pirova brašna - „Kruh“ od rogača - Kruh od rogača - Kruh od smokava i oraha - Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni kruh) - Kruh na „sapi“(pari, dahu) - Kruh na slavonski način - Kruh pod pekom - Kruh s bobom - Kruh s bućom - Kruh s češnjakom - Kruh s koprivun - Kruh s maslinama - Kruh s maslinama za dane posta - Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i 19

aromatičnog bilja - Kruh s raženim brašnom - Kruh s ružmarinom i češnjakom - Kruh sa sipinim crnilom - Kruh sa srdelicama - „Kruh siromašnih“ - Krumpir pita - krumpir na cilo - Krumpir na masti - Krumpir s peršinom - Krumpir u tepsiji - Krumpirova juha na baranjski način - Krumpirove placke (Bramborovi placky) - KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH JABUK „Seoski gospodar“1878. God. Cres Krk Poljica - Krumpir ili krtola (Erdäpfel) - Krumpir crepuljaš - Krumpir gulaš - Krumpir gulaš (Banija i Kordun) - Krumpir kotlić - Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene Erdäpfel.) - Krumpir palačinke - Krumpir ispod peke (cripnje) - Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom - Krumpir pire s kiselicom - Krumpir zapečen u ljusci - Krumpir i kobasice na Slavonski način - Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.) - Krumpir čorba - Krumpir na gusto - Krumpir na masti - Krumpir na rajngljak - Krumpir s buncekom - Krumpir s čvarcima - Krumpir s guščjom krvi - Krumpir s koromačem (komoračem) - Krumpir s lukom - Krumpir s peršinom - Krumpir s prženim mrvicama - Krumpir s vrhnjem - Krumpir sa čvarcima - Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit Hachées.) - Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.)

- Krumpir sa kiselim kupusom - Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit Butter.) - Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom - Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel mit Rahm und Schinken.) - Krumpir sa slaninom - Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel eingebrannt.) - Krumpir u pepelu (suproški) - Krumpir u tepsiji - Krumpirača - Krumpirašica - Krumpirova juha s rezancima - Krumpirove placke iz Končanice - Krumpiruša s kiselim kupusom - Krumpiraši - Kruške (zimnica) - Kruške u kremi - Krušna peć - Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od bijelog kruha) - Kruv ispo peke (Kruh pod pekom) - Krv - Krvajica - Krvara - Krvavice - baba - Krvavice od heljdine kaše (Podravina) - Krvavice s hajdinom kašom - Krzatma - Kuća – slika života i jezik narodne Arhitekture (Banija i Kordun) - Kuglice od kestena - Kuglice od maruna - Kuglice od maruna i bajama - Kuglice od smokava – I. način - Kuglice od smokava – II. način - Kuglice od smokava – III. način - Kuglice s maraskinom - Kuglof - Kuglof sa suhom slaninom - Kuglof sa slaninom - Kuhana govedina s lukom - Kuhana i pržena slatkovodna riba - Kuhane rakovice - Kuhana slatkovodna riba - Kuhana špaleta - Kuhana šunka ili (i) buncek - Kuhana tunjevina - Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i 20

restanim krumpirom - Kuhane kobasice - Kuhani buncek Zaboravljeni način kuhanja šunke - Kuhani buncek poslužen na podravski način - Kuhani goveđi jezik - Kuhani jastog - Kuhani kolači - Kuhani komorač - Kuhani kompir z ocvirki - Kuhani kruh - Kuhani krumpir s koprom - Kuhani krumpir sa sirom - Kuhani međimurski štrukli - Kuhani pereci - Kuhani sir (sir od kuvana mlika) - Kuhanje soli - Kuhanje s pivom - Kuhano meso i zapečeni krumpir - Kuhano vino Naputak za bijelo vino I. način Naputak za bijelo vino II. način Naputak za crno vino I. način Naputak za crno vino II. način „Juha“ od vina Liker od vina - Kuhanje dimljenog mesa i kobasica - Kuhanje i miješanje (zimnica) - Kuhanje sa začinima - Kuhanje (špinanje) šećera (zimnica) - Kuhati puževe - Kukurek; janjeća crijevca (Janjeći dropčić) - Kukuruz (zimnica) - Kukuruz u našoj kulinarskoj tradiciji Prigorje Posavina Turopolje Krk Cres Istra Poljica - Kukuruz s grahom - Kukuruzna juha - Kukuruzna juha sa slaninom - Kukuruzna pogača I. način - Kukuruzna pogača II. način - Kukuruzna zlijevka - Kukuruzna zljevka sa špinatom

- Kukuruzna zrna - Kukuruzne čurke - Kukuruzne loptice - Kukuruzne okruglice - Kukuruzne okruglice iz Vrbovca - Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom - Kukuruzne palačinke sa sirom - Kukuruzne pogačice - Kukuruzne pogačice s porilukom - Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem - Kukuruzni kruh - Kukuruzni kruh I. način - Kukuruzni kruh II. način - Kukuruzni kruh III. način - Kukuruzni kruh sa sirom - Kukuruzni rezanci - Kukuruzni „štrudli” - Kukuruzni žganci - Kukuruzni žganci na slavonski način - Kukuruzni žljičnjaci - Kukuruzno brašno - Kukuruzno brašno iz vodenice - Kulenica - Kulenice primorske - Kulenice nadjevene po kaštelansku - Kulin (otočka kobasica) - Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza - Kulinarska zanimljivost (Omara Pasha Latasa) - Kuminovi štrukli (štruklji s kimom) - Kumpet,kumfet - Marmelada od varenika I. inačica II. inačica - Kumrovečki obed - Kundur složenac - Kunić na dalmatinski način - Kunjki na buzaru - Kunjki na roštilju - Kupina primorska - Kupine (zimnica) - Kupine s medom - Kupus (zimnica) - Kupus divlji I. - Kupus na tabak - Kupus na talijanski način - Kupuščići - Kuruzovnica - Kuruzna kelašica* - Kuruzna zlijevka 21

- Lički lonac - Lignje na creski način - Lignje na primorski način - Lignje na roštilju - Lignje na saft – lignji va saftu - Lignje na šporko (lignje u crnilu) - Lignje na vodičanski način - Lignje po ribarski (cukarinke) - Lignje po zlarinski (na roštilju) - Lignje pod pekom - Lignje punjene kunjkima - Lignje punjene na dubrovački način - Lignje punjene na močicu - Lignje punjene marunom, pršutom i škampima - Lignje u pećnici - Lignje u vinu na mornarski - „lijek protiv kašlja“ - „Lijepa naša domovina“ - LIKA Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Krale (turska Hrvatska) Piše Ivan Klarić, učiteļ …….iz mista Kraļa, u kotaru i općini bihaćkoj, na zapadu od Bišća. (ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE južnih Slavena, svezak VI. 1. Polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.) Hrana i posuđe ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu 1989. - Liker od cvjetova lemuna i naranče - Liker od duda - Liker od mente - Liker od mirte - Liker od mlijeka - Liker od nespola - Liker od oraha - Liker od piva - Liker od ruža - Liker od šljiva - Liker od vina - Limun (zimnica) - Limuncello - Lincura

- Kuruzna zlevka sa zeljem - Kuruzni močnjak - Kutjevačka Kaptolska kobasica - Kuvani medenjaki - KVARNER I HRVATSKO PRIMORJE - Kvarnerska začinska mješavina - Kvarnerski hroštuli, - Kvarnerski „štrukli“ (sjevernojadranski presnec) - Kvrguša L - Lagana torta od kestena - Lagarijaši - Lapadske prikle - Lastavica u pećnici - Lastovska rožata - Lastovske skalice - Lastovski brujet (brodet) - Lastovski kruh ispod peke (cripnje) - Lastovski škopac - Latežina - Lavanda - Lazanje s bobom - Lazarkinja - Lažna torta od kestena - Lažni bakalar - Leća- Leća s bućinim uljem - Leća s krumpirom - Lećevički sir - Ledvenica – ledenica - Legenda o postanku Vranskog Jezera (Cres) - Lepajke - Lepirice - Lešo bob - Lešo kupus s krumpirom - Lešo od srdelica ili inćuna - Liburnijsko ulje - Licitari - Ličenec sir - Lička cicvara - Lička dudovača - Lička kobasica - Lička krumpirica - Lička pogača sa sirom - Ličke okruglice - Ličke pole - Lički kokteli - Lički kulen ili divenica - Lički kupus 22

- LIPA – slavenski gorostas - Lisičarke s jajima - Liska - Liska na neretljanski način - Liska sa slanim srdelama - Liska s prošekom, jabukama i suhim šljivama - List na roštilju - Listići - Lišće vinove loze (zimnica) - Literatura, izbor knjiga, studija i članaka - Livadske ledvice - Livance (Livanci) - Livanci s jabukama - Livanjski sir - Lizbika - Loboda - Loborska koruzna zljevka - Ločina - Lokarda na primorski način - Lojanica - Lojenica - Lokoti - Lokvarsko nadelo (Budel; Goranski nadjev) - Lokše - Lokšice - Lonac (ovčetina i povrće) - Lonac od iznutrica - Lonac od zelja - Lonac s janjetinom i bijelim grahom - Lonac s mladim kukuruzom - Lonac s prosom - Lonac s repom i mesom - Lonac sa slanutkom - Lonza od praca s ljutom narančom - Loparnica - Loptice od mesa i sira - Lovačka kotlovina - Lovačka salata - Lovački kotlić - Lovački ražnjići - Lovor - Lovornjača (mustacei) - Lovranske kuglice - Lovrata na paški način - Lovrata na seljački način - Lovrata s kaduljom - Lovrečina Grad i sestra Laurencija - Lozovača i komovica na domaći način

- Lozovača iz prevrelog koma cijelog grožđa - Loženje vatre - Lubenica (zimnica) - Luc u umaku od kapara - Lučac - Lučice (zimnica) - Lučki „šnicli“ - Luganige (kobasice koje se pripremaju na otocima i uz obalu) - Luk (zimnica) - Luk ili šparoge s jajima - Luk u pepelu - Luk na roštilju - Luk sa sirom - Lukanijeva kobasica - Lukmira – posna razljevuša - Lukova kolubica - Luleki s kiselim zeljem - Lumblija - Lunjski maslinik LJ - Ljetna kobasica - Ljevuša (ljeuša, ljevača) (Ljevuša od pšeničnog brašna, Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna) - Ljupčac - Ljuta ičija - Ljuta šalša iz Korčule - Ljuti ocat (ocat s hrenom) - Ljutika M - Maginja (planika) (zimnica) - Mahune (zimnica) - Mahune na dubički način - Mahune s jajima - Mahune s krumpirom - Mahune s piletinom - Majčina dušica - Makarska torta - Makarun - Makarun (makarun je stari kruh) - Makaruni - Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom - Makaruni na vreteno - Makaruni s mesom - Makoći - Makovnjača - Makovo mlijeko - Makviči (makuće) 23

- Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“ - Mala jela ili prilozi - Mala slatka jela od voća (zimnica) - Mala zimnica - Male tajne proizvođača travarice - Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i službenog nazivlja - Mali peretak - Mali ražanj - Malina (zimnica) - Mandarinet - Mandolat (kolač od badema) - Mane i bolesti mladog vina - Maneštra od boba i koromača - Maneštra od ječma i fažola („stupanje“) - Maneštra od merlina (mrkve) i korabe - Maneštra krčkog seljaka - Maneštra od boba i koromača - Maneštra od bobići (mladi kukuruz) - Maneštra od koromača I. način - Maneštra od komorača II. način - Maneštra s koromačem - Maneštrica s ječmom - Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra) - Mandarina (zimnica) - Maništrun od lignje - Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car Franjo Josip I. - Maraska u lozovači - Maraskino – čarobni napitak - Maraskino s voćem - Marelica (zimnica) - Margarete – Perice - Maričin sajamski gulaš (jelo koje je obožavao književnik Mato Lovrak) - Marija Bistrica – Svetište Marijino - „Marijaši“ od krumpira - Marinada Obična marinada Suha marinada Istarska marinada Jednostavna marinada Brza marinada od vina Kuhana marinada od vina Nekuhana marinada od crnog vina Nekuhana marinada od bijelog vina - Marinada od morskog psa - Marinada od palamide s fažolom (grahom) - Marinada od plavica

- Marinada od srdela - Marinada od šaruna i slanutka - Marinada za hladno dimljenje hladno dimljenje - Marinada za toplo dimljenje toplo dimljenje - Marinada za ribu – I. način - Marinada za ribu – II. način - Marinada za roštilj - Marinada za pečenu ribu - Marinirane lučice - Marinirani inćuni - Marmelada od buće - Marmelada od divlje ruže (šipurike) - Marmelada od duda - Marmelada od ogrozda - Marmelada od kestena I., II. način - Marmelade (zimnica) - Marmelada od maginja - Marmelada od maslačka - Marmelada od mušmula - Marmelada od ruža - Marmelada od smokava - Marmelada od smokava bez šećera - Marmelada od šljiva i jabuka - Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i Dunja - Marmelada od verenika (Kumpet (kumfet) - Marmelada od žižula - Martinov kruh - Martinska gibanica - Marunada – Kestenijada - Maruni - Maslac - Maslačak (zimnica) - Maslačak ili divlji radič - „Maslačkov med“ - Maslenica ili maslenjača - Maslina - Masline (zimnica) - Maslinovo ulje – zeleno zlato - Masline za zimnicu: vidi: Zimnica - „Popržene, frigane masline - Maslo - Masna ljepina (masna lepinja) - Masna tarana - Masnica – starinski slavonski žetelački kolač - Maščec 24

- Matar - Matar (motar) na lešo s jajima, tikvicama, krumpirom i kaparima - Matičnjak - Matkanje - Matovilac (motoviljak, poljska salata) - Matovilac salata - Matovilac s grahom - Matovilac s krumpirom - Mazanica - Mazanica s makom - Mazanica s tri nadjeva - Mažuran - Med - Med (zimnica) - „Med od bora“ - „Med od krušaka“ - „Med“ od maslačka - Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku - Medena rakija - Medeni, crni kruh - Medeni kolač - Medenjaci - Medine šape - Mediteranski vijenac od rogača - Medova zlevanjka - Medovina, medica (mulsum) Medovina na I. način Medovina na II. način Medovina s hmeljom Medovina iz rakijskog kotla (rakija od meda, pečena medovina) - Medvjeđa šapa ili vučja šapa - MEĐIMURJE i PODRAVINA - Međimurska bidra - Međimurska guska - Međimurska gusja jetrenica - Međimurska pogača s repom - Međimurska salama - Međimurska zlevanka - Međimurske kobasice - Međimurski Gašprec - Međimurski tanjur - Meljna kobasica - Meljani krumpir - Merlin i konpir na padelu - Mesarski đuveđ - Mesnata slanina - Mesne okruglice s lukom

- Meso i proizvodi od mesa BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Meso s graškom - Meso iz tiblice (drvena kačica) - Meso iz zemljanog lonca (Krale) - Metvica - Miješana buzara - Miješana kobasica - Miješana salata u octu (zimnica) - Miješani grah i mahune - Miješani sir s vrhnjem - Miješano povrće u teći - Milkin medenjak - Miloduh - Mirakul od spize - Mirišljivi, aromatizirani, ocat - Mirišljivo ulje za roštilj - mišancija(zelje) - Mišano sočivo na ulje - Mjere starog Dubrovnika - Mjerenje bez vage - Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli za kruh na roštilju - Mješavine za začinjavanje (zimnica) - Mladinska hladetina (jelo koje je obožavao književnik Mato Lovrak) - Mlado janje pod pekom - Mladi bobić s krumpirom - Mladi grah - Mladi krumpir s vrhnjem - Mliječ - Mliječni kruh - Mlijeko i mliječni proizvodi BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Mlijeko s medom - Mlijeko s pivom - Mlijeko za sirenje - Mlinci - Mlinci (PIGIK) - Mlinci na varaždinski način - Mlijeko s medom - Mlijeko s pivom - Mljetska suha tabinja (Tabinja – jadranski bakalar) - Mljetske blatine – carstvo jegulja - Mljetski makaruli - Mljevena slanina - Mljeveno meso s vrhnjem 25

- Mljetski rižot - Moba i spreža. (Vrbova u Slavoniji.) Priopćio M. Kurjaković. - Moča - Mojito - Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati) - Molvarska orehnjača - Morguša - Mornarska juha - Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe) - Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač, Galeta (Baškotin) - Morska blitva - Morska blitva na dalmatinski način - Morska loboda u padeli - Morska riba - Morski ježevi od davnina - Morski lonac - Morski pas u umaku (kadel u umaku) - Morski trputac - Moslavačka bijela kobasica - Mo(u)štarda - 3. Morlački ručak na groblju - Moslavački „beli“ žganci s prepečenim vrhnjem - Moslavačka bazlamača s orasima - Moslavačka kukuruzna pita sa sirom - Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima - Moslavački lonac - Moslavačko meso u zelju - Mošt - Mošt (zimnica) - Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži novac, barut i sl.) - Motar - Mrča - (Mrkač na brujet) Hobotnica s divljim porilukom - Mrkačići na ribarski način - Mrkači u zelenom umaku (šugu) - Mrkva (zimnica) - Mrkva s krumpirom u padeli - Mrzletina-hladetina - Mudlini - Mukinja - Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara - Mulam s češnjakom (mulam zalučen)

- Muljanje plodova - Muljanje, prešanje (prerada vina) - Muria - Murina sušena u dimu - Murina na ražnju - Murina na roštilju - Murterin (vrsta brudeta s Murtera) - Murterski valjušci - Muruznica - Musaka od kiselog kupusa - Musaka od šljivovače - Mustrice - Mušmule (zimnica) - Muštarda (Samoborska muštarda – vinski senf) - Muzej žaba - Mužar N - Nabiti sir - Nabodeni teleći kotleti - Nabujak od kopriva - Nabujak od krasnica i rujnica na žaru - Nabujak od kukuruzne krupice - Nabujak od sir - Nabujak od sira i koprive - Nabujak od trešanja ili višanja - Nacionalni specijaliteti - NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA Oćituvan Vu Zagrebu, pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče, 1788. - Način punjenja kaca šljivama - Načini ribolova i vrste pribora - Nadjev od bućinih sjemenki - Nadjev od iznutrica peradi - Nadjev od vlasca - Nadjev za kokoš (Pullus fusilis) - Nadjevena cikla - Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) – moderna inačica Budela - Nadjevena hobotnica na roštilju - Nadjevena janjeća prsa - Nadjevena kokoš - Nadjevena (punjena) lovrata na roštilju - Nadjevena (punjena) paprika sirom - Nadjevena (punjena) paprika mesom od zeca 26

- Nadjevena patka s kestenima - Nadjevena peciva - Nadjevena srneća prsa - Nadjevena štuka - Nadjevena teleća prsa na šokački - Nadjevene dunje - Nadjevene (punjene) pečene jabuke - Nadjevene jabuke - Nadjevene (punjene) lignje na roštilju - Nadjevene naranče - Nadjevene rajčice (pomidori) - Nadjevene sipe ili lignje - Nadjeveni cvjetovi buće - Nadjeveni guščji vrat - Nadjeveni kelj - Nadjeveni kopun u umaku - Nadjeveni krumpir - Nadjeveni smrčci - Nadjeveni šaran - Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim marunima - Nadrndani krumpir - Najjednostavniji način soljenja - Namaz od riblje ikre I. način - Namaz od riblje ikre II. Način - Namaz od sira s travama - Namaz od svinjetine i guščetine - Namaz od svježeg sira - Namaz od šunke i svježeg sira - Namaz s maslacem - Namaz sa začinima - Namirnice (zimnica) - Namočeni makaruni - Namrvljeni uštipci od krumpira. (Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt) - Napitak od kestena - Naputak za pincu - Naputci svečane večere (kolinje) - Nar - Naranče (zimnica) - Naravni odrezak (od konjetine) - Narodna krvavica – crna krvavica - Narodna kuća ili dom s pokućstvom u Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni. Napisao Vid Vuletić-Vukasović - Narodna vjerovanja s bajanjem. 1. Što narod priča o božanstvu i o svecima; što baje i što radi u ovo ili u ono doba godine (nar. koledar).

a) Koprivnica u Hrvatskoj. Priopćio R. Horvat. b) Vrhgorac u Dalmaciji. Priopćio I. Ujević. - Narodni Slavonski običaji; župnik Luka Ilić Oriovčanin (cicvara) - Nartska bela devenica - Naša tradicionalna jela od sira - Naši autohtoni sirevi Stari zapisi o mlijeku, siru i životu uopće (iz požutjelih stranica) Posavina (Trebarjevo) Prigorje Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se nalaze zapadno od Bihaća) Polica Istra Cres Krk Pag Velebit i Dinara - Naši stari kruh nisu bacali - Natrti sir - Godine 1817. Tiskana je brošurica: „Navuk zemalske jabuke, oliti krumper za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati: kak takaj ove od pohabljivanja občuvato i dugo zadržati. Iz nemškoga na horvacko prenešeno 1816.“ - Nazivi uz kolinje („dalmatinsko kolinje“) - Neka od naših tradicionalnih jela (mali pregled) - Nemčićevi lovački odresci - Nepečena torta od skorupa - Neretvanski brodet - Ninski šokol - Nizbedrica (ščipanci, valjušci, luleki) - Noćnjak - Nonina kanavaca - Normativi - Godine 1813. U Zagrebu, u Vrhovćevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga: „Nova skupsložena zagrebačka sokačka kniga vu šestih razdeljenjih, zadržajuča 554 naredbe vsakojačke jestvenine pripravijati. Iz nemškoga na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu, 1813“. Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije) 27

austrijske, češke, njemačke i mađarske kuhinje. No, ne možemo isključiti i mogućnost da su neka od njih i naša izvorna samo usvojena od drugih kuhinja. - „Nova zagrebačka kuharica” Marije Kumičić, štampana u Zagrebu bez oznake godine štampanja, vjerojatno početkom ovog stoljeća. - „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA, praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje. Podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice sa 170 slika” - Novigradski prisnac - Novogodišnja sarma NJ - Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa umakom od rajčice) - Njoki zi brudetom od sušenog mrkača (valjušci od krumpira s brudetom od hobotnice) - Njoki u umaku od balancana - Njoki u pakoš umaku O - O autoru - „o berbi uobče“ - O kestenu i marunu -O kopunu prije nekoliko stoljeća - O maraskinu - O našim vinima - O nekadašnjem životu zaostroških seljaka u „brdu“ - 4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj razini; o ribolovu. - 5. O naseljenim mjestima duž obale Primorja zapadno i istočno od Makarske - 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi - 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini što je one poplavljuju - 1. O otocima Visu i Palagružu - 3. O otoku Braču - 2. O otoku Hvaru - O otoku Pagu - 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu - Obetica - Običaji (Međimurja i Podravine) - Običaji darivanja zdenca - Običaji i jelo (Banija i Kordun) - Običaji i vjerovanja (Međimurja i

Podravine) - Običaji kod oranja, sijanja i žetve (Banija) - Običaji sela Zagrebačke okolice - Običaji – vjerovanja - Obična kisela juha - Obično varivo od kelja - Obiteljski objed - Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom. (Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) str. 20 - Ocat (zimnica) - Ocat od bazginih cvatova - Ocat od bazginih bobica - Ocat od koma (tropa) grožđa - Ocat od kozjaka ili češnjaka - Ocat od meda - Ocat od mukinja - Ocat od rakije - Ocat od voćnih otpadaka - Ocat od začinskog bilja - Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat) - Ocat s majčinom dušicom - Ocjenjivanje pršuta - Od pretpovijesti do doseljenja i stvaranja države Pretpovijesno i antičko doba Dolazak Hrvata Prve Hrvatske kneževine Kraljevina Hrvatska (925.) - Odlaganje staklenki (zimnica) - Odlaganje zimnice - Odležavanje, starenje, čuvanje rakije - Odojak divlje svinje na ražnju - Odojak na ražnju - Odojak u krušnoj peći - Odojek pečen - Odresci divlje svinje s lisičicama - Odresci pluća s lukom i vinom - Odresci od konjskog mesa u umaku - Odresci od krumpira - Odresci s kukuruznim brašnom - Odresci s kiselicom - Odresci štuke s paprikom - Odrezak Daruvarskih toplica - Održavanje bačvi (iskustva „starih vinara“) - Ognjište - Ogrozd (zimnica) - Ogulinska masnica 28

- Okruglice od kukuruznog brašna za juhu - Okruglice od jabuka I. način - Okruglice od jabuka II način - Okruglice od kruha - Okruglice od kruha i šunke - Okruglice od marelica - Okruglice od sira - Okruglice od srijemuša - Okruglice sa šljivama - Okruglice sa šunkom - Okruglice od štuke u kopar-umaku - Okruglice od zobi - Okruglice s kestenima - Okruglice s marmeladom ili pekmezom - Okruglice sa čvarcima - Okruglice sa slaninom - Okruglice u ubrusu - Okrugljice od krumpirova tiesta. (Erdäpfelteig-Knödeln.) - Okrugljice od krumpira sa mrvicami (Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.) - Okrugljice od krumpira sa šunkom. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.) - Olibski sir - Olita ili slatka krvavica - Omaga - Omaga drvenasta - Omaklina - Oman - Ombolo i kobasice (Istra) - Omlet s bijelim bubrezima - Omlet s kotrljanom - Omlet s kaduljom - Omlet s pazijom - Omlet sa slanim srdelicama - Opasnost od trihineloze - Opatijski bakalar - Opće o kuhanje (zimnica) - Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja, kožna svinjarska torba, baltica - Opskrba samostana u Topuskom - Opuncija - Orada ili zubatac na način „Kornat“ - Orahovica koja se pripravljala na dan Sv. Antuna - Orancini - Orašnice - Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe - Orzo – ječam - Orasi (zimnica)

- Orasi u medu - Orašnice - Origano - Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i slane zimnice - Osep/Ošep - Osjak - Oskoruše (zimnica) - Oslić na roštilju - Oskoruša - Osnovno pivsko tijesto - Osogriz - Ostala jela kopna i otoka - Otakalnica – pretakalnica - otočni brudet od škropca s prošekom - Otočno-istarski pršut - Ovčarenje na Biokovu - Ovčja juha - Ovčja pastrma - Ovčja stelja - Ovčje kiselo mlijeko - Ovčji pršut - Ovčji sir u pogačama ili pod drugim nazivom sir iz kačice Tekst je pisan između 1904. I 1907. Godine - Otočka juha od cipala - Otočka pečenka u posudi - Otočni brodet od škrpoca s prošekom - Otok Cres Tekst pisan 1904-1907 godine - Ovčetina na ražnju (ovca cigaja) - Ovčja jetra - Ovčji bubrezi na žaru - Ovčji but u maramici - Ovčji kotlet na žaru - Ovinjavanje novih bačvi - Ožičice simulate P - Palačinke od kukuruznog brašna I. način - Palačinke od kukuruznog brašna II. način - Palačinke od projina brašna i kopriva - Palačinke s borovnicama - Palačinke s pivom - Palačinke s trešnjama - Palačinke sa sirom - Palačinkice s kukuruzom u umaku - Palačinkice s kukuruzom i rajčicom - Palagruža - Palamida na roštilju 29

- Paradižot, paradižet - Pareno krumpirovo tijesto - Parićana rakovica po istarski - pas ili pešikan (morski pas) - Pasji luk - Pasta frula - Pasterizacijom do najboljega mošta - Pasteriziranje - Patliđan – balancan (zimnica) - Pasiranje - Paste (zimnica) - Pastirska pura I. način - Pastirska pura II. način - Pastirski kotleti s ovčjim kiselim mlijekom - Pastirski ručak - Pastirski ovčji sir - Pastirsko-govedarski perkelt - Pastrva (bistranka) s tokajcem - Pastrva „Marta“ - Pastrva na kajmaku - Pastrva pečena u soli - Pastrva u crnom vinu - Pašareta/pasareta - Paška janjetina ispod peke - Paška šalša - Paška uvala – najbogatija jadranska laguna školjkama - Paški kolačići - Paški pljukanci - Paški sir (Sir na ruku, Sir na formu) - pašta fažol - Pašta-fažol na brodet - Paštašuta - Pašta sa crnilom sipe - Pašteta od čvaraka - Pašteta od čvaraka na otočki način - Pašteta od divljači - Pašteta od gacke pastrve - Pašteta od gusje jetre - Pašteta od iznutrica šljuke - Pašteta od kopuna - Pašticada - Pašticada od tune - Pašticada na paški način - Patakenjac (Poverun) - Patke (po domaćem raca) nadjevene jabukama - Patka na koprivi

- Palamida na savur - Palenta - Palenta od koprive sa skutom - Palenta zi toćon od kunje (palenta s umakom od dunje) - Palenta s mrvicama - Palenta s vinom - Palenta sa mljevenim mesom i makom - Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom - Palenta sa prelivom - začinom - Palenta sa sirom - Palenta sa slaninom - Palenta u crijevu - Palenta i krvavice - Palenta konpirica i slane ribi - Palka, paljenka, paljka - Paljuf - Paljug - Paljuv - Panceta - Pandolete - Pandulat - Panirana šaranova ikra - Panirani bijeli bubrezi - Panirani cvijet tikve - Panirani kaul s umakom od pancete - Panirani (pohani) krumpir - Panirani (pohani) šaran s grahovim žgancima - Papaline kao riblje mlijeko - Papaline u jajima - Papra (piće) - Paprat - Paprenjaci - Paprenjaci (Starogrojski paprenjok) - Papricirana slanina - Paprika za filanje, punjenje - Paprike (zimnica) - Paprikaš od bijelih bubrega - Paprikaš od domaćeg zeca - Paprikaš od golubova - Paprikaš od mesa ždrebadi - Paprikaš od pijetla sa žličnjacima (Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem) - Paprikaš od praseće sitneži - Paprikaš od somove glave - Paprikaš od srnetine - Paprikaš od svinjskih kožica - Papula - Paradajz-paprika s medom 30

- Pečeni smuđ - Pečeni smuđ s umakom od gljiva - Pečeni šaran sa češnjakom - Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice - Pečenice u umaku od vrhnja - Pečenice s lukom - Pečenka u mrežici - Pečenjarska kotlovina - Pečenje (destilacija) - Pečenje rakije - Pečenje na ražnju - Pečenje na ražnjiću - Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u svitak (rolu) - Pečenje na roštilju - Pečenje na žaru - Pečenje s jaglima i smotuljkima - Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji (jež u glini) - Pečenje rakije (Banija) - Pečenje u soli - Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima žeravki) - Pehar s maraskinom - Pehinarski presnac - Peka - Pekarski krumpir - Pekmez od divljih trešanja - Pekmez od marelica - Pekmez od ogrozda - Pekmez od oguljenih šljiva - Pekmezari ili tamo – vamo - Pekmezi (zimnica) - Pekmezice - Pelin divlji - Pelnica - Pelješački maškadur - Pelješka juha - Pelješke masnice - Pelješki brodet od mušula (dagnji) - Pelješki savur - Pemski kolačići - Pera (Vrbovečka pera) - Pera s rižom - Pereci (kuhani i pečeni) - Perkelt - Perkelt od soma na kopački način - Pešt - Petrinjska pogača - Petrinjska tlačenica

- Patka s umakom od maruna - Patka u umaku - Pavenka (Lika) - Pavlinska torta (suvenir Crikvenice) - Pazija pod uje (pod uje – na ulju) - Pečena cikla - Pečena domaća lonza (svinjski kare) - Pečena guska na međimurski način (s domaćim rezancima; Pečena guska u komadima; Temeljac; Pašteta) - Pečena heljdina kaša s kravljim sirom - Pečena jaja s pasjim lukom - Pečena kozletina s mladim patatama - Pečena mlada guščja jetra - Pečena patka u blatu - Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom - Pečena raca s hajdinskom kašom - Pečena smokva kao dodatak kavi - Pečena svinjetina s kestenima - Pečena svinjska krv s jajima - Pečena svinjska krv s lukom - Pečene dagnje - Pečene kruške - Pečene šljive - Pečene šljive s medom - Pečene šparoge s tjesteninom - Pečeni bakalar - Pečeni buncek i kobasica s pirjanim kiselim kupusom i okruglicama od krumpira - Pečeni buncek (s krumpirom i zeljem) - Pečeni dindek (Poloncin dindek) - Pečeni grah s rezancima - Pečeni grklji s krumpirom - Pečeni janjeći butovi - Pečeni klen - Pečeni kopun - Pečeni kopun s puževima - Pečeni kruh s preljevom - Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.) - Pečeni krumpir s vrhnjem - Pečeni krumpir s pilekom - Pečeni krumpir u pećnici - Pečeni nadjev za kobasice - Pečeni odojak s „pijanom“ salatom - Pečeni pereci - Pečeni puran s ružmarinom - Pečeni puževi - Pečeni sir (frigo) 31

- Petrinjski ceker bal - Petrovo uho na gradelama - Pevec z oreji - Picek u kuruznoj melji - Pića BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - PIGIK – Petrinjska izložba gastronomije i kulinarstva - Pijani šaran - Pijetao s pivom - Pijetao s repom - Pikantne šljivovače - Pile na roštilju - Pile s češnjakom - Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem - Pileća jetrica sa palentom - Pileća prsa s palentom - Pileće pečenje s dunjom - Pile punjeno gljivama - Pileći paprikaš - Pileći paprikaš i dizane okruglice - Piletina s fužima i koprivom - Piletina s kukuruzom - Piletina s povrćem pod pekom - Piletina s povrćem pod pekom - Pilići nadjeveni suhim šljivama - Pir - Pire od kiselice - Pirjane gljive - Pirjane lisičarke - Pire od maruna - Pirjane iznutrice - Pirjane mahune - Pirjani bubrezi - Pirjani crveni kupus - Pirjani čvarci - Pirjani kesten - Pirjani komorač - Pirjani kozjak - Pirjani kukuruz - Pirjani krumpir - Pirjani potočni rakovi - Pirjani puževi - Pirjani žablji kraci s palentom - Pirjano zelje s buncekom i jabukama - Pirovačka juha - Pisana pečenka - Pisana pečenka s kiselim zeljem i žgancima - Pisano pečenje

- Piskavica - Pispalji (langoši) - Pivo – Lovrečina Grad - Pivski ocat - Pita krumpiruša - Pita lukovača - Pita zeljanica - Pita od čvaraka - Pita od čvaraka s jabukama - Pita od čvaraka s kravljim sirom - Pita od jabuka - Pita od jabuka s čvarcima - Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira - Pita od kukuruznog brašna - Pita od maruna - Pita od oraha i sira - Pita od samoniklog povrća - Pita od sira i šunke - Pita od svježeg zelja - Pita od trešanja - Pita od višanja - Pita s kiselim mlijekom - Pita sa sirom - Pituljica - Pivo iz kućne radinosti - Pivo od jabuka - Pivo od koprive - PIVO U HRVATSKOJ - Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split - Pivska kobasica - Pivske mješavine - Pivski kruh - Pijanci - Pjenasta krema od maruna - Pladanj á la Lovrečina Grad - Planika (zimnica) - Planika - Planinarska kobasica - Planinarski kruh - Planinski kruh - Plava sikavica - Plavo more i crne planine, Slike naroda i krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije, Crne Gore. – Georg Baumberger – Einsiedeln, 1900. - Plemići „šljivari“ - Plešivički copanjek - Plešivički zelenjaki - Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben geschnittene Erdäpfel.) 32

- Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i krumpirom. (Schinke mit Eier und Erdäpfeln) - Plućica na kiselo („pajšl“) - Plućna - Pljeskavice - Pljeskavice od palente - Pljukanci sa škorupom (skorupom) - Poboljšana prepečenica - Početci turizma - Poderane gače - Podgarički kotlić - Podjela riba prema ribarima - Podlanica - Podlanice od graha - Podmetaš - MEĐIMURJE i PODRAVINA - Podravina: Zadruga Bratanović u Podravskim Sesvetama, O nadničarima i slugama, Opis žetve i vršidbe - Podravska juha od graška - Podravska kobasica - Podravski paprenjaci - Podravska piletina - Podravska salata od luka - Podravske kocke od rogača - Podravski kuhani podvaljak - Podravski šaran - Podrum u klijet - Podust (škobalj, štupser) na roštilju - Podvarak - „Pofureni“ valjušci (luleki) - pogača - Pogača - Pogača luciščak - Pogača od grožđa - Pogača od klapunića - Pogača s koprivom - Pogača s maslinama - Pogača s matarom i blitvom - Pogača s nadjevom - Pogača (s orasima) - Pogača s pazijom - Pogača s ružmarinom, kaduljom, origanom i timijanom - Pogača sa čvarcima - Pogača od slane ribe - Pogača od šparoga - Pogača sa suhim smokvama - Pogačica od grožđa

- Pogačice od kestena - Pogačice od krumpira - Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada - Pogačice od sira - Pogačice od naranči i meda - Pogačice s čvarcima - Pogačice s orasima - Pogačice sa čvarcima (Lisnate pogačice sa čvarcima) - Pogačice sa sirom - Pogačice od svježeg kravljeg sira - Pohana (panirana) svinjska crijeva - Pohana teleća žlijezda (brizli) - Pohana šunka - Pohane palačinke sa šunkom - Pohane (panirane) svinjske uši - Pohani (panirani) buncek - Pohani picek – pohanec, fajni mladi Pohanci (rizi-bizi) - Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i službenog nazivlja - Pokladni objed (jelo koje se radilo beračima i za poklade) - Polutvrdi masni sir za rezanje - Pojorski bronzin - Pokladnice sa sirom - Pokoraji* (slavonski sitni kolači) - Pokupska kobasica - polovice – pole - „Pole od krumpira s pršutom“ - Polesnjaci - Polivka (juha) od krumpira i češnjaka - Polpeti - Polpete od mrkač s divljim porilukom - Poljevka - Poljička torta - Poljička šalša - Poljičko sočivo - Ponašanje za stolom (prvi bon-ton) DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEČEGA (21 pravilo) - Popara - Popara od ribe na otočki način - Popara od srdela - Popečci od kadulje (panirana kadulja) - Popečci od kelja - Popečci od konjskog mesa - Popečci od konjskog mesa na II. način 33

- Popečci od kotrljana - Popečci od kukuruznih zrna - Popečnjaci - Poprženo goveđe vime - Poreć - Porezi i davanja - Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom - Poriluk u paprikašu - Portugizac – crveno vino - POSAVINA Trebarjevo Napisala Kata Jajnčerova Iz zapisa starih više od sto godina saznajemo o načinu života savskih sela oko Siska Dimljarina Varoš (okolica Slavonskog Broda) Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924. Običaji kod jela i pila Zapis, Varoš, sačinjeni oko 1920 govore nam o životu u Slavonskom Brodu Turopoljske hrastove šume (Turopoljsko svinjogojstvo) ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. - Posavska carska pita - Posavska cicvara - Posavska dimljena riba - Posavska gibanica - Posavska gulaš juha - Posavska pogača (Pogača Vodeničarka) - Posavske – Bele devenice (Vidi: Kolinje) - Posavski čobanac - Posavski krumpir - Posavski „pohani“(panirani) vrganji - Posavski sir - Posavski suhi sir - Posavski suhi dimljeni sir - Posavski sir sa čvarcima i zelenom salatom (Šalata s oparom) - Posavski šaran s umakom - Posavski šećerni roščići - Posavsko kolinje Posavska suha svinjska kobasica

Posavska ljuta svinjska kobasica Posavska obična svinjska kobasica Posavska češnjovka Posavska tlačenica Posavske krvavice Posavska bijela kobasica Posavski mast i čvarci Posavska domaća suha slanina, vratina, buncek, šunka i lopatica - Posavsko jelo od mesa i raznog povrća - Posna juha - panata - Posna pogača - Posna sarma (sarma na starinski način) - Posna sarma s orasima - Posni kolač s medom - Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima - Povrće i kruh - Posejdonova cvjetna sol - Posjet obitelji Cambi u KaštelKambelovcu - Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu Tvrdalju - Posna grajova juva - Posna maneštra - Posna savijača za Badnjak - Posne fritule - Posni grah - Posni grah sa šećerom - Posno jelo – proso - Postijenak - Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu - Posude za čuvanje voćnih sokova (zimnica) - Posude za pripremanje zimnice - Posude za kompot – „staklenke“ - Posuđe (za zimnicu) - Potica (kolač) od heljde sa sirom - Potkriža od kruha - Potočni (riječni) rakovi - Potrgane )Poderane) gaće - Potrusene (prisušene) gire - Pounje - Povatica - Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijest tj. kulture stola - Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj Palači - Povitica 34

- Povrće s pancetom i sirom - Povrće i prerađevine od povrća BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Povrće u trapu – trapljenje - Povrće u zemljanoj posudi - Požeška pivovara - Požeške gatrice - Požeška kotlina - Prababin kolač (kolač od kukuruznog brašna i bundeva) - Prastari prsnac – naputak I. verzija - Prastari prsnac – naputak II. verzija - Prastari prsnac – naputak III. verzija - Prastari prsnac – naputak IV. verzija - Pravila za ukuhavanje voća - Pravilan položaj destilacijskog aparata - Pravilna prerada – odlično vino - Pražetina - Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: …. - Presnac - Presnac od Srdočev - Preklopna snašina pogača - Prežgana juha (Ajnpren juha) - Prga (jelo od graha) - Prga - Prha prova - Priganica - Prigorski grah (zagrebački bažul) - Prikle (sa patatama) - Prikle posne bez jaja - Primorska kalandraka – gulaš od krumpira i mesa živadi - Primorska loboda - Primorski prisnac - Priprema puževa - Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek „Priručnik“ (Manuele del Regno di Dalmazia).1871-1877, Zadar - Proja - Prosta (obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) - Pržena buća - Pravo lova i ribolova – plemićka zabava - Predgovor - Predjelo od guščjeg vrata - Predjelo od palente i kobasica

- Prehrana legija - Prekmurska gibanica - Prelivena palenta - Prelo (Lika) - Preljev od hrena - Preljev od pirea od rajčice - Preljev od vrhnja - Preljev od ulja - Prepečeni kukuruz - Prepelica ili jarebica - Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“ - Preslica - Presnac - Presnac (Sir škripavac) - Prešanac - Prešanje butova - Pretakanje – od mladog do novog vina - Pretepena juha - Pretepeni grah - Pretepeni sos od paradajza (umak od rajčice) - Pretepeni štrukli – dodatak juhi - Prežgana juha s kukuruznom pogačom - Prežganica z baškoton na Jakovarski - Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl) - Prge od svježeg sira - Prhke kapice - Pribor za čuvanje drhtalica (zimnica) - Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog (zimnica) - Pribor za kuhanje i čuvanje voća (zimnica) - Pribor za pripremanje voća (zimnica) - PRIGORJE Napisao Vatroslav Rožić ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i Sočiva - Priganice - Prigorska pogača - Prigorske okruglice - Prigorski grah (neki za nazivaju i zagrebački bažul) - Prigorski ili Kalnički štrukli ili vanjkušeki - ponakliči ili pociglanjki - Prigorski riblji paprikaš („Fiš-paprikaš) - Prijedlog za izletnički roštilj - Prijesnac, prisnac 35

- Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt (kojata) - Proizvodi od mesa - Proizvodnja maraschina u Zadru - Proizvodnja kiselog vrhnja, maslaca i sira u našim domaćinstvima - Proja - Proja s kajmakom i čvarcima - Proja s kiselim mlijekom - Projara - Prokuhavanje voća (omekšavanje, „furenje“) – zimnica - Proljetna Iločka kobasica - Proljetna salata - Proljetna salata - Prominska Cicvara - Promocija restorana i jela (kultura stola) - Prosena juha sa samoniklim biljem - Prosena kaša - Prosenjaci u glinenom loncu - Proslave i veselice - „Spravišča“, „pajdašije“(Krapinski vandrček; Zdravica za bilikum; Krščenje mošta; Križevački štatuti) Obrazac I. Obrazac II. Obrazac III. - Proso - Proso sa suhim voćem - Prošek Proizvodnja prošeka na stari način Prošek u kulinarstvu Omiški prošeko Vrbnik - Prošnjara - Proštenje - Prova (proja) - Prstaci na buzaru – I. način - Prstaci na buzaru – II. način - Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu ulju) - Prs(š)urate, pas(š)urate - Pršut – prešanje, dimljenje, zrenje - Pršut (šunka) kuhan u vinu - Pršut s jajima i tartufima - „Pršut s vinom i uljem“ - Pršut u balancani - Pršut u bijelom vinu s tartufima - Prutići – ražnjići

- Prikle - Prikle I. način - Prikle II. način - Prikucanac - Prilozi - Prilozi za juhu i meso - Primorska juha - Primorska kobasica - Primorska palenta s jetricama i slaninom - Primorska panada - Primorska pura - Primorski rezančići - Primorski složenac od patliđana (balancana) - primoštenska riblja juha - Pripravljanje šećerne otopine (sirupa) - Priprema domaćeg mošta od grožđa - Priprema koma za lozovaču - Priprema voća - Priprema svinjske masti i čvaraka - Prisiljeno zelje - Godine 1772. Izlazi priručnik s naslovom: „Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku mladex ucsitti u dobro nagradjenom poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. – U Becsu kod Josipa Kurtzböcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII“. Taj praktičan udžbenik o gospodarenju svojim počelima još i danas vrijedi. - Prisnac-presnac - Prisnac iz Benkovca - Prisnac iz Bruške - Prisnac iz Novigrada - Prisnac iz Zelengrada. - Prisnav - Pristeški prisnac - Procip, procipac - Procip (Karamelizirani brački sir 36

- Prva konačišta Dubrovnika - Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635. - Prvi poznati mesopustov teštament - Pržena kožara - Pržena palenta - Pržena salata - Pržene (frigane) buće - Pržene kozice na prženoj rikoli - Pržene pogačice od riba - Pržene ploške pure I. način - Pržene ploške pure II. način - Pržene sjemenke (buća) - Pržene (frigane) srdelice i inćuni - Pržene šljive - Prženi bazgin cvijet - Prženi bijeli bubrezi ovna - Prženi cvijet bundeve - Prženi goveđi jezik - Prženi „grašak“ - Prženi ječam na stari način - Prženi kiseli kupus - Prženi kiseli ili slatki kupus - Prženi kolačići - Prženi krakovi hobotnice - Prženi krumpir (Gebackene Erdäpfel. - Prženi rafioli s Pelješca - Prženi svinjski podbradak - Prženu brašno u mlijeku - Pučinski otoci (Brusnik, Jabuka, Svetac) - Pučko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu - Puding od maruna - Puding od telećih crijeva - Prženi mladi krumpirići - Puding od telećih crijeva - Puh na ražnju - Puhanci - Puhanje - Pukinja - Punat otok Krk Toš – mlin za masline - Punomasni sir - Punjena jaja - Punjene (nadjevene) lignje - Punjene paprike s piletinom – „Filovane paprike“ - Punjeni krumpir - Punjeni lubin - Punjeno srce - Pupora - Pura, palenta

- Pura palenta, žganci u kotliću - Pura iz dalmatinske Zagore - Pura s gljivama - Pura s kiselim mlijekom - Pura sa kajmakom i tvrdim sirom - Puran s umakom - Pureća prsa obložena pireom od kestena - Purica nadjevena heljdinom kašom (Stari nadjev za puricu; Križevačka purica; Purica s jabukama) - Purica s kestenima - Purica s mlincima - Purica s okruglicama - Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat) Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia): - Put po Dalmaciji – Hermann Bahr, Berlin 1909. - Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš) - Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa - Putokaz upotrebe začina za povrće koje se najčešće koristi u našoj kuhinji - Putovanje austrijskom Ilirijom, Dalmacijom i Albanijom u godini 1818, baruna Josefa Marxa von Liechtensterna - Iz djela E.F. Germara, Putovanje u Dalmaciju i u predio Dubrovnika, Leipzig u Altenberg, 1817. Dubrovačka privreda, gusari i bosanski trgovci (str. 204 – 209 i 211 – 214) - Putrenjaki - Puževi - Puževi na brodet - Puževi na gradelama - Puževi na vrbovečki način - Puževi s ljutikom - Puževi (ogrci, ugrci) s palentom - Puževi s vrhnjem - Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom - Puževi u bijelom vinu - Puževi u klobucima gljiva - Puževi u umaku od pršuta i vina - Puževi u šugu (umaku) - Puži po pastirski - Pužići - Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.) R - Rab, 2 srpanj 1811. - Rabarbara (zimnica) - Rabska fjera 37

- Rabska „grota“ - Rabska „torta“ - Rabski baškotin - Rabski brodet (brujet) - Rabski muštaćoni - Rabski sir - Rabsko sočivo - Raci u umaku od murtele (nana, menta, metvica) - Rajčice (zimnica) - Rajžlec (Pohani rajžlec) - Rajžlec na kiselo - Rakija Đakova Orahovica Otok Cres - Rakija od duda - Rakija od dunja - Rakija od maginja - Rakija od nježnih latica ružica - Rakija od maslačka - Rakija od mirte - Rakija od rogača - „Rakija“ od cijelog ploda rogača - Rakija od ruža - Rakija od smokava (vidi: smokovača) - Rakija od šljive „ranke“ - Rakija od tepke - Rakija od žižula I. način - Rakija od žižula II. način - Rakija s rudom - Rakija u kulinarstvu - Rakovi u kotliću - Rakovica bokeljskih mornara - Rasparane brageše - Rašeljka - Ratarska jetrena kobasica - „Ratna germa“ - BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Različak - Razno voće (zimnica) - Razvoj gradova - Raž - Ražanj - Ražanj bušak - Ražanj peradar - Raženi kolač s lukom - Raženi kruh/kruv - Raženi kruh s krumpirom

- Ražnjić - Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića - Ražnjić od pisane pečenke srne - Ražnjići od dagnji - Ražnjići od srnetine - Rebarca s krumpirom (Coteletten mit Erdäpfeln.) - „Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas Graham Jacksion“(Recollections – sjećanja) - „Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro“(Dresden, 1851.) - Repa (zimnica) - Repa; vidi aleluja – Pojmovnik i mali rječnik službenog i tradicionalnog nazivlja - Repa i fažol (grarepa) - Repa i fažol na lovranski - Repa na kastafski (kastavski) – repa na četeri smoki - Repa gulašom - Repa na belo - Repa na kastafski (kastavski) - Repa na padelu - Repa s krumpirom - Repa sa žgancima - Repnjača - Repina pogača - Restani krumpir, vidi: Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i „restanim“ krumpirom - Rezanci od krumpira kuhani i prženi. (Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet). - Rezanci od maruna - Rezanci od mladih kopriva - Rezanci od rogača - Rezanci od sira - Rezanci s marunima i vrganjima - Rezanci s pekmezom - Rezanci sa sirom - „Rezine“ (zimnica) - Riba BUKOVICA i RAVNI KOTARI ( - Riba morska - Riba na rasinjski način - Riba na ražnju - Riba na „reš“ - Riba u kotliću - Ribarski brodet 38

- Ribarski gulaš - „Ribice“ - Ribizli (zimnica) - Riblja hladetina - Riblja ikra – butarga - riblja juha - Riblja čorba i pečena riba - Riblja čorba - Riblja večera Kopačkog rita - Riblji grisini - Riblji paprikaš I. način - Riblji paprikaš II. način - Riblji paprikaš u kotliću - Riblji temeljac - 4. Ribolov u jezeru. - Ričet - Rigača - Riječna riba - Rijeka Una - Rimski kruh (pogačice) – libum - Rizi-bizi (Pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci) - Rižot od balancana (patliđana) - Rižoto Pelegrin - Rižoto od dagnji - Rižot od dimljene štuke - Rižoto od gljiva - Rižoto od hobotnice pod pekom s jabukama - Rižot od liganja - Rižot od riječnih rakova - Rižot od sitniša - Rižoto od škampa - rižot od škampi - Rižoto od šparoga i škampa - Riža s maraskinom - Rižot s ugrcima i luparima - Rižoto s vrganjima - Rogač - Rogačica - Rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim „mesom“ (gljivama) - Rolada od maruna s amaretom - Rolada u ubrusu - Rolana slanina - Rolani specijaliteti - Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba) - Roštilj - Roštilj kobasica iz Klake

- Rotkvica (zimnica) - Rozarij (Lika) - Rozolin-maraskin - Rožata s rogačem - Rožulj - Rudarska greblica - Ruj - Rukavaški presnac - „Rupice“ - Rusomača - Rutvica - „Ruža“ od grejpa - Ruže i ružino lišće (zimnica) - Ružice - Ružice (Osinje gnijezdo) - Ružičasti zmijak - Ružina vodica - Ružmarin S - Sabatina - Sač - Saće - Salama - Salama sinjska - Salama od konjskog mesa - Salama od suhih smokava - Salate - Salata od barice s krumpirom - Salata od blitve - Salata od boba s rajčicom - Salata od kuhanih buća - Salata od celera - Salata od celera s hrenom - Salata od crne rotkve (povrtnice) - Salata od crvenog kupusa - Salata od divlje rige s krumpirom - Salata od gacke pastrve I. načni - Salata od gacke pastrve II. načni - Salata od graha sa slaninom - Salata od gacke pastrve – I. način - Salata od gacke pastrve – II. način - Salata od heljde - Salata od hobotnice - Salata od hobotnice i jastoga - Salata od kestenja s matovilcem - Salata od koprive - Salata od kozica, rikule i maslina - Salata od krastavaca i krumpira - Salata od krumpira, graha i crne rotkve - Salata od krumpira i divljeg radića 39

- Salata od kuhane ribe - Salata od luka - Salata od mahuna - Salata od maslačka sa slaninom - Salata od maslačka s krumpirom i jajima - Salata od matara - Salata od mladog boba - Salata od mladog graška s krumpirom - Salata od mladog lišća cikle - Salata od mrkve - Salata od mušula na stonski način - Salata od muzgavaca i krumpira - Salata od pečene paprike s ovčjim sirom - Salata od poriluka - Salata od povrtnice (crne rotkve) - Salata od pržene ribe - Salata od puževa - Salata od radića (maslačka) - Salata od samoniklih šparoga - Salata od sira - Salata od sira i mladog luka/kapule - Salata od sirove cikle - Salata od sirovih krastavaca - Salata od slanih riba sa slanutkom - Salata od slanih srdela - Salata od šljivovača - Salata od šparoga - Salata od šparoga i maslina - Salata od trnka - Salata s mladim kukuruzom - Salata s kukuruzom - Salata s vrhnjem - Salenjaci (Moderna inačica salenjaka) - Samoborska muštarda – vinski senf - Samoborske (Sanoborske) kremšnite - Samoniklo bilje i plodovi BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Samoniklo jestivo bilje - Samostan na Poljudu - Samostani, hospitali, hodočašće i kulinarstvo - Samostanski krumpir - San Hubert (piće) - Sarma - Sarma na starinski način - Sarma u trsovom listu (list lipe i hrena za sarmu)

- Sarmice od jegulje - Satrica - Savici sa žgancima - Savijača od borovnica - Savijača od buće i maka - Savijača od buća, svježeg sira i maka - Savijača od bućinih sjemenki - Savijača od dizanog tijesta s čvarcima - Savijača od dunja - Savijača od kestena - Savijača od kiselog kupusa - Savijača od maka i jabuka - Savijača od meda - Savijača od sira i jabuka - Savijača od skute - Savijača od smokava - Savijača od suhih smokava - Savijača od rogača - Savijača od šparoga - Savijača od trešanja - Savijača od višanja - Savijača s kukuruznim brašnom - Savijača s medom - Savjeti o kestenju Skidanje kore Pečenje kestenja Kuhanje kestenja Kolač od kestena Spremanje kestena - Sedmolist - Sekeli gulaš - Sekelji gulaš s ječmenom kašom - Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovretić, oko 1877. - Seljaci iz okolice Dubrovnika - Seljačka bijela maneštra - Seljačka juha - Seljačka juha od koprive - Seljačka kajgana - Seljačka pita - „Seljačka“ torta - Seljački omlet - Seljački sir - Seljački uštipci - Senf u domaćoj izradi - „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima) - Sinjska kobasica - Sinjska pečenka - Sinjski arambaši - Sinjski (seljački) uštipci 40

- Sinjsko-vrlička zagora - Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo) - Sipina crna juha - Sirova soljena slanina (na zraku sušena slanina) - Sjemenici na žaru - Sipa u teći - Sipe s bobom - najjednostavniji način pripreme sipica i lignjica, na ribarski način - kako se kaže - Sipe i crni njoki od bračkog krumpira - Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir (Biokovo) - Sir iz mješine (sir iz mišine) - Sir iz ulja - „sir iz uja“ - Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom) - Sir od kiselog mlijeka (Biokovo) - Sir s tunjevinom - Sir s vlascem - Sir s vrhnjem - Sir škripavac - Sirnica, prosulja - Sirom nadjevena paprika - Siromaki - Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka) - Sirov destilat i meka rakija prva frakcija prepicanje/druga frakcija - Sirovača - Sirup od duda - Sirup od grožđa s medom - Sirup od jabuka i kupina - Sirup od maslačka - Sirup od nara - Sirutka (zimnica) - Sisačke češnjovke - Sitna pržena riba - Sitna riba na posavski način - Sito (zimnica) - Sječenje pečenice za Božić (znakovi za proricanje) - Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i moralnom stanju Dalmacije i Boke Kotorske, Berlin 1811. - Šibenska luganiga (lukanika) - Skradinska torta - Skradinski rižoto

- „Skradski želodac“ - Skrob - Skuša na roštilju – I. način - Skuša na roštilju – II. način - Skuta - Skuta i sirutka – sirotva - Skuta s bijelom kavom - Skuta s crnom kavom - Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od ruzi) - Skuša na paški način - Skuša sa slanim srdelama - Skuše na viški način - Skuše u rasolu od vina - Sladoled obitelji Trek - Sladoled od šumskih jagoda - Slana pera - Slana riba - Slana zimnica - Slane pogačice sa sirom - Slane srdelice - Slane srdele za zimu - Slane srdelice na palenti (ili tjestenini) - Slane srdelice sa špagetima - Slane srdele s lukom - Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim rajčicama - Slani kolač od heljdina brašna - Slani kolač s čvarcima - Slani pire od kestenja - Slani sir s češnjakom - Slani vinćoli na svetejelenski - Slanutak u juhi - Slanutak na mrsno - Slanutak s kupusom - Slanutak na salatu - Slanutak sa žitom (pšenicom) - Slanutak s paukom - Slasni sendviči s bobom i pršutom - Slastice s medom - Slatka repa s kukuruznim brašnom - Slatko - Slatinska potočanka - Slatka juha od povrća - Slatka pera - Slatka repa - Slatka zimnica - Slatke pogačice od krumpira - „Slatki“ kruh - Slatkiši u papirnatim košaricama 41

- Slatki pir na bakin način - Slatki popečci od kestena - Slatki sir - Slatki žličnjaki - Slatko zelje (varivo) - Slatko (zimnica) - Slatko od dunja s medom - Slatko od kestena I., II. način - Slatko od prženih bajama - Slatko od ruže - Slatkovodna riba na vinogradarski način - SLAVONIJA U zapisu, koji su sastavili 1782. Godine (a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. In 4º; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveučilišta Matija Piller (profesor „historiane naturalis”) i Ludovik Mitterpacher (profesor „oeconomiae rusticae”), krstareći požeškom županijom, o fauni, flori i mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o narodnoj prehrani zapisali su ovo:…. - Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora gotovo je nepoznata. - Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870. Godine) Mirko Marković ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu 1977. - Običaji Bačkih Bunjevaca Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980.; ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu 1986. - Slavonska juha - Slavonska kajgana sa čvarcima - Slavonska kobasica - Slavonska krvavica - Slavonski i Zagorski običaj kuhanja (kuhanje u masti) - Slavonska ladnjara - Slavonska marinada (pac) za divljač - Slavonska papula - Slavonska pita od krumpira

- Slavonska punjena teleća prsa - Slavonska saganlija (prebranac; saganlija – prebrani grah) - Slavonska šunka - Slavonske placke (languši, lepinje) - Slavonski čobanac - Slavonski dimljeni šaran - Slavonski doručak - Slavonski drobac - Slavonski kuhani hljeb (kruh) - Slavonski kulen - Slavonski kupus - Slavonski nedjeljni kruh - „Slavonski pladanj“ - Slavonski sataraš - Slavonski savijutak „Copacabana” - Slavonski složenac s kupusom - Slavonski svatovac - Slavonski vrtanj - Slika Dalmacije prema književnim kulturnim kretanjima, Heinricha Stieglitza (1845.) - Slivnjak - Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske - Složenac od tikvice, paprika i kozica - Složenac s jetricama - Složenac s marunima - Složenac s ribom „Starigrad“ - Slunjski kupus - Sluzavost vina - Sljubljivanje jela i pića - Sljubljivanje jela i piva (Koje pivo umjesto kojih vina) - Sljubljivanje maslinova ulja i jela - Sljubljivanje sira i vina - Smokov liker - Smokovača vrenje pečenje - Smokva - Smokve (zimnica) - Smokve s bademima - Smokve s vinjakom - Smokve zapečene u medu - Smokve zapečene sa šećerom - Smokvenjak - Smokvenjak (kolač od smokava i badema) - Smotuljki (smotuljki od mlinaca) - Smrčci na pastirski način 42

- Smuđ na način grofa Pejačevića - Smuđ na otmjen način - Smuđ na srijemski način - Smuđ na žaru - Smuđ u bijelom vinu - Smuđ u mundiru - Smutica – bikaver – bikla - Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se Nudilo uz jelo pored ognjišta (u dalmatinskoj zagori i otocima) - Snašina čorba - Sočivo - Sok od bazge - Sok od duda - Sok od grožđa s medom - Sok od ogrozda - Sol - Sol sa začinskim travama - Solnjača - Soljena svinjska rebrica s rižom i Krumpirom - Soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. - Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i zrenje - Soljenje mesa - Soljenje slanine - Som na dunavski način - Som dunavskih ribara - Som na gurmanski način - Som na ražnju - Somovina na vučedolski način - Soparnjak (pogača od blitve) - Sparožina - Spiza od spuži - Split, 23. Srpnja 1811. - Split i Solin - Splitska torta - Splitski bakalar - Sprave za priređivanje ulja - Spremanje i čuvanje komine - Spremanje suhog mesa - Spremane i priređivane mesa, soka i Sočiva - Srdele na gradele s tikvicami - Srdele na slatko-kiselo - Srdele na ražnju - Srdele s komoračem - Srdele s krumpirom - Srdele s petrusimulom

- Srdele u savuri (na saur) - Srdelice na bijelo - Srdelice na brački način - Srdelice na komiški način - Srdelice na roštilju - Srdelice s ružmarinom na roštilju - Srdelice sa sirom - „Srdjele“ na ražanj - Srijemska kobasica - Srijemska sarma od kiselog kupusa - Srijemska savijača - Srijemska sječenica (pogača) - Srijemski kotlić - Srijemski listići (listarići) - Srijemski lonac od guščjih bataka - Srijemski štrudl - Srijemuš - Sriješ - Srneća juha s ječmom - Srneća lopatica na ražnju - Srneći but - Srneći hrbat na „Podravski način“ - Srneći hrbat na „Varaždinski način“ - Srneći hrbat s prošekom - Srneći kotleti s gljivama - Srneći medaljoni s kestenjem - Srneći odresci s višnjama - Srneći odresci na roštilju -“Stanovnici mora“ (ribe, glavonošci, rakovi, školjke, puževi) - Stanovništvo - Stara tehnologija prerađivanja grožđa u vino - Stara zagrebačka pečenka (Špikana govedina) - Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar - Stare zanemarene namirnice - Stari brački kolač - Stari izrazi za alate i pribor - Stari i zaboravljeni nazivi uz kolinje i prostorije tijekom kolinja - Stari kruh s „germom“(kvascem) - Stari način pripravljanja slatkog od buća - Stari način sušenja i dimljenja - Stari nadjev od kestena: vidi Zagorsko nadjeveno pile - Stari nadjev za puricu - Stari naputak za okruglice od sira - Stari običaji i vjerovanja Slavonije i 43

- Sušena hobotnica s jajima - Sušena tabinja - Sušene oskoruše - Sušene ribe - Sušene smokve u kaduljinom medu - Sušeni list - sušenog pasa na brudet - Sušeno voće (zimnica) - Sušenje ribe sušenje posoljene ribe sušenje ne posoljene ribe sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde) hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba trp - Sušenje ribe na suncu - Sušenje skuše na suncu - sušenje smokava - Sušenje na dimu - Sušenje voća - Suva pita - Svadba i svadbena jela Vrbovca - Svadbarski kupus - Svadbeni kolačići - Svatovska torta - Sv. Andrija (Jendreš) – 30 studeni - Sv. Andrija – 4. Veljača - Sv. Bartol – 24. Kolovoz - Sv. Ivan Krstitelj – 24. Lipanj - Sv. Josip – 19. Ožujka - Sv. Juraj – 23 travanj - Sv. Martin – 11. Studeni - Martinjska guska s kestenom (Predjelo od guščjeg vrata) - Sv. Mihovil – 29. Rujan - Sv. Urban – 25. Svibanj - Sv. Vinko – 22. Siječanj (prvi vinogradarski i vinarski svetac u godini) - Svečana popara - Svečaniji kruh - Svetac (otok) - Svetojelenske friti - Svijetla juha od krumpira - Svijetlo pivo I. - Svijetlo pivo II. - Svijetlo pivo III. - Svijetlo pivo IV. - Svijetlo pivo V. - Svinđuša jestiva - Svinjetina iz salamure - Svinjetina Terbovtz

Baranje - Starinska bračka torta - Starinska ječmena kaša - Starinska orehnjača - Starinska pita od maka - Starinske ružice - Starinski guščji paprikaš (-Paprikaš) (-Perkelt) - Starinski liker od brekinja - Starobrodski slanci - Starogrojski paprenjok - Starogrojski pot - Starogradsko polje – najveći sačuvani antički katastar u Sredozemlju - Stavljanje mirodija (zimnica) - Stavljanje namirnica u staklenke (zimnica) - Stavljanje voća u staklenke („patent boce“- zimnica) - Stavljanje slatkog u staklenke (zimnica) - Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. Godine - Sterilizacija bačvi - Sterilizacija mošta - Stonska torta - Stubički kruheki (kruščići) - „Stupanje“(Maneštra od ječma i fažola) - Sudžuk - Suha lopatica - Suha rebra - Suha rebra, okruglice i umak od hrena - Suha riba na bijelo – popara - Suha rolada - Suhe koljenice - Suhe smokve pečene - Suhe smokve sa mjendulama - Suhi fažol s kozjom kaštradinom - Suhi kare – svinjska leđa - Suhi vrat s kostima - Suho lišće (hoblinje) - Suho ovčje meso - Suho voće i med - Suhomesnati proizvodi i slanina - „Suk“ (svitak, štruca) - Sumpor u vinu - Sumporenje - Supice (kriške; slatki kruh) - Surutka (boza) I. način - Surutka (boza) II. način 44

- Svinjska crijeva - Svinjska glava (kako je priređuju u Filipjakovu) - Svinjska jetra u mrežici - Svinjska koljenica s mladim kukuruzom - Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom - Svinjska pečenka u moštu - Svinjska pisanica „Stubica“ - Svinjska pluća s krumpirom - Svinjska slezena s lukom - Svinjske nogice (kuhani gnjat*) - Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom - Svinjski but iz krušne peći - Svinjski kare u vinu na starinski način - Svinjski karmenadli u bijelom vinu - Svinjski lokoti (kotleti) s grahom - Svinjski pršut - Svinjski suđuci - Svinjetina pod pekom - Svinjetina s povrćem - Svinjetina s umakom od šljiva - Svinjetina u marinadi - Svinjska rebarca (bržole) na gradelama - Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i težački kolač s grahom - Svježe krafne - svježi kanjci utisno - Svježi grah - Svježi sir - Svježi kozji sir - Szomova glava na hladetini Š - Šalša - Šapice - Šarafi (slane kiflice) - Šaran iz Vukle u zelenom „sosu“ - Šaran na krajiški način - Šaran na roštilju u ribolovu - Šaran na podravski način - Šaran na žaru (roštilju) - Šaran s krumpirom - Šaran s lisičarkama - Šaran u procjepu (šaran u rašljama) - Šaran u vrhnju - Šaranovi čvarci - Šarena salata (zimnica) - Šaruni na roštilju - Šaruni sa slanutkom - Ščipanci – starinski podravski valjušci

(luleki) - Ščuka v rolu - Šećerna otopina - Šen - Šestinska domaća kobasica (Šestine podsljemenski predio Zagreba) - Ševa na ražnju - Šibenska šalša - Šibenske favete - Šiljarski krompr (krompir) - Šindelbraten - Šipak (šepurina) (zimnica) - Šipanski brodet - Šišana kuma (Lika) - Šiške - Škampi na buzaru - Škampi na buzaru na trogirski način - Škampi na roštilju - Škampi s valjušcima na butargi - Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und Erdäpfeln.) - Škripavac (sir) - Škrob (skrob) - Škrtavi presnac - Šljivarski brežuljak - Šljive (zimnica) - Šljive s orasima - Šljive ukuhane u medu - Šljivoš - Šljivovača - Šljivovica - Šljuka na ražnju - „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha - Šmrika - Šmudling - Šokačka kobasica - Šokačka lepinja - Šokački čobanac - Šokački šnicli - Špageti i šolša od pomidori - Špageti s kunjkima - Špageti sa škampima i školjkama - Špageti sa šljivovačama - Šparoga (zimnica) - Šparoga - Šparoge s vrhnjem - Šparoge sa vrućim umakom od maslaca - Šparoge u ostu (octu, kvasini) - Šparožina 45

- Špek fileki - Špinat (zimnica) - Špinatni kruh - špinjača na paru - Šporki makaruli - „Štangice“ - Štangice od oraha - Štangice od maruna - Štapići - Štavelj - Šterc-trganci s krumpirom - Što nam govore naši povijesni izvori o medu - Što nam kažu stari zapisi - Štrokalj - Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline) - „Štruca“ od kruha i krumpira - „Štrudl“ od sira - „Štrudl“ od šećerne repe - „Štrudla“ - „Štrudla“ od bresaka i grožđa - „Štrudla“ od gljiva - „Štrudla“ šećeruša - „Štrudla“ od maka - „Štrudla“(savijača) od šljiva - „Štrudla“ sa orasima - „Štrudla“ (savijača) s repom (Žepanki) - „Štrukli“ od kruha - Štrukli od prosene kaše - Štrukli s repom - Štrukli s kiselom repom - Štrukli sa slaninom - Štrukli sa snijegom - Štrukli sa zeljem (zelevnaki) - Štrukli od pluća u lažnoj juhi - Štruklji I. način - Štruklji II. način - Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha - Štruklji od krumpira s čvarcima - Štrunjci od kruha – dodatak juhi - Štuka na ražnju - Štuka s mrazovačama - Štuka u mundiru - Šugo od šparoga - Šufigane kozice - Šulac - Šulac s maslacem - Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha - Šulenki

- Šuljki sa sirom - Šumarski ražanj - Šumske jagode - „Šumski“ biljni napitci (zimnica) - Šumski voćnjaci -Šumsko voće ili voće iz šipražja (zimnica) - Šunka u tijestu - Šurlice - Šurlice s divljim šparogama i ovčjim sirom - Šušnjići - Švoje (listovi) u pećnici T - Tabaškada - Tabinja – jadranski bakalar (vidi: Mljetska suha tabinja) - Tačkrle - Tajne bakine kuhinje i čuvanje namirnica - Taloga - Tamni marcipan - Tamno pivo - Tanki kolač - Tarana na mlijeku - Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) - Tartufi - Tašci s pekmezom I. inačica - Tašci s pekmezom II. inačica - Tatarski biftek - Tehnologija izrade polutvrdog sira - Tehnologija priređivanja jela kuhanje – kotlić tušenje – peka pečenje – krušna peć pečenje na ražnju pečenje nad žarom pečenje u otvorenoj posudi (kotlovinapečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos topline pomoću vrele masnoće kombiniran s vrelom pločom, rub posude) - Teleća glava u kotliću - Teleća glava ispod peke - Teleća glava u papirnatoj vrećici (škartocu) - Teleća jetrica - Teleća koljenica na način Pejačević (Teleća koljenica s grožđicama Teleća koljenica na podravski način Teleća koljenica u vrhnju) - Teleća koljenica pod pekom 46

- Teleće srce na kiselo - Teleći rep (pirjani) - Telećje nožice na belom sosu - Teleća plućica na kiselo - Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u umaku - Teleći bijeli bubrezi - Teleći bijeli bubrezi u vinu - Teleći but pod pekom - Teleći žgvacet - Teleći odresci s kestenjem - Teleći kotlet na žaru - Teletina ispod peke - Teletina i janjertina pod pekom - Teletina pod pekom - Teletina sa žgancima od heljde - Temeljac od škampa - Temfane suhe šljive -“Temfani“ grah I. varijanta - „Temfanje“ - Temperatura jela i napitaka - Temperatura pića pri posluživanju - Tenka gibanica - Tetivka - Tetrijeb nadjeven grmoščicama - Težačka domaća juha - Težačka salata - Tijesto s jajima - Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa) - Tikvice (zimnica) - Tikvice na dalmatinski način - Tikvice lešo s krumpirom - Tikvina pogača - TILURIUM i BURNUM – prehrana legija - Timijan - Tingul od kokoši - Tirit - Tjestenina na creski način - Tjestenina s bobom, sirom i graškom - Tjestenina s ježincima - Tjestenina s kaparima - Tjestenina s listovima osjaka - Tjestenina s vrhnjem - Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna - Tjestenina sa sirom i slaninom - Tjestenina sa slanutkom

- Topa - Topla salata od krumpira - Toplo pivo - Topljeni sir - Tounjski sir - Torbice sa sirom - Tornjić – pušnica - Torta Makarana - Torta od bijelog graha - Torta od graha - Torta od kiselog mlijeka/kiseline - Torta od koštica - Torta od kukuruznog brašna - „Torta“ od kukuruznog brašna (BilogoraSlavonija) - Torta od krumpira - Torta od lješnjaka - Torta od maruna - Torta od naranče - Torta od oraha - Torta od rogača i naranče - Torta od ružmarina - Torta od trešanja - „Torta“ od sira - Torta švojata* - Torta Zrinski - Toverna (bevanda, kita) - Tradicijska prehrana BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Tradicionalna jela od krumpira - Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti i zemljopisno podrijetlo - Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji - Tragovi Dubrovnika u USA - Trandovilje - Traurina - Travarica od grožđa - Travnjački voćnjaci - Treće pismo: Općenito o otoku Krku - Trepa (međimurska) - Trešnja (zimnica) - Trešnje na padelu - Trešnjevača - Trešnjevača i višnjevača - Trganci - Trganci sa sirom i vrhnjem - Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i sušenim rebricama - Trganci sa špekom i vrhnjem 47

- Trgatba u Primorju - Triet od vina - Triljska orehnjača - Tripice s fažolom (Fileki s grahom) - Tripice s krumpirom - Trlja u umaku - Trlje na roštilju - Trnina (zimnica) - Trnavačka makovnjača - Trnovačka orehnjača - Trogirska juha od cvjetače - Trogirska prsura - Trogirski rafioli - Troskot - Troskve - Trošipan - Tucana salata od paprike - Tučene zelene masline - Tuka (pura) s maslinama - Tuna - „fete tune pripremljene u crnom vinu“ - „pečenka od tune“ - Tuna i palamida na način divljači - Tuna na kaljski - Tuna na roštilju - Tuna za zimu - Tunina u ulju - Tunjevina u domaćem savuru - Turopoljska greblica - Turopoljska kobasica - Turopoljska nadjevena guska - Turopoljska pita - Turopoljski lonac - Turopoljski odrezak s gljivama - Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom - Tušt - Tvrdi sir iz ulja – Dubrovački sir U - U medu spremljeno voće - Ufurnjak ili uprošnjak - Ujušak, umokac (Ajngemahtes) - Ujušak od morskih ježeva - Ukiseljena hobotnica - Ukomljena šljiva u otvorenim posudama - Ukuhani vrganji - Ukuhano voće - Ukuhavanje šećerne otopine i voća u stupnjevima (zimnica) - Ukuvan kruh

- Ulaganje jaja (zimnica) - Ulja BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Uljevak s tikvicama - Umaci - Umaci za ribu na roštilju - Umak od brusnica - Umak od celera - Umak od cikle - Umak od cikle i luka - Umak od crnog vina - Umak od češnjaka I. način - Umak od češnjaka II. način - Umak od češnjaka (Međimurje) - Umak od feferona - Umak od gljiva - Umak od graha - Umak od graška i kruha - Umak od grožđa - Umak od gusje krvi - Kiseli umak od hrena - Umak od hrena s grahom - Umak od jabuka - Umak od jabuka i hrena - Umak od kadulje - Umak od kapule ili kapulice - Umak od kapara (kapri) - Umak od kapara (kapri) Dalmatinski - Umak od kapara (kapri) sa slanim srdelama - Umak od kapri otočki - Umak od kiselice - Umak od kopra - Umak od komorača - Umak od krastavaca - Umak od krumpira - Umak od krumpira i hrena - Umak od luka - Umak od luka (Međimurje) - Umak od luka i suhih šljiva - Umak od maslina - Umak od maslinova ulja I. način - Umak od maslinova ulja II. način - Umak od metvice - Hladni umak od suhih paprika - Umak od oraha i češnjaka - Umak od paradajza: vidi: Pretepeni sos od paradajza - Umak kao pašticada - Umak od peršina 48

- Umak od prošeka - Umak od rajčice, tikvica i mravinca - Umak od ribizla - Umak od sardela s kruhom - Umak od smokava - Umak od šljiva – hladni - Umak od šljiva –topli - Umak od višanja - Umak od vlasca i češnjaka - Umak s listovima osjaka - Umak od vrganja - Umak s listovima komorača - Umak s pasjim lukom - Umak s vlascem - Umak za ptice - Ukuhani vrganji - Uputstva za spremanje zimnice, tj.: O shranjenu zalihe, Kompoti ili kuhano voće, O ukuhavanju voća, O sušenju voća i povrtelja, O mirodijah. Iz knjige Nova zagrebačka kuharica, Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900. - Urda (sir) - Uskrs je gizdenjak - Uskrs u Međimurju i Podravini - Uskrsna kobasica - Uskrsna pogača - Uskrsni perec - Uskrsni peretak - Uskršnja pogača - Posvećenica - Uskršnji mozaik - Ušećereno (kandirano) voće (zimnica) - Ušećereno (kandirano) voće - Uštipci - Uštipci od kukuruza - Uštipci od sala - Uštipci od sira - Utrackani rezanci - Uvod - Kako se pravi uzlivanca s višnjama

- Valjušci od krumpira kuhani. (ErdäpfelKnödeln gesotten.) - Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene Erdäpfel-Knödeln.) - Valjušsci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli) - Valjušci od skute - Valjušci od svježeg sira i kruha - Valjušci na staro zagrebački način - Valjušci s makom -Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom) - Vangaloci (okruglice/knedli od sira) - Vangole na rižot - Vanjkušeki – Posavski - Vanjkušeki – Slavonski - Varaždinski klipići - Varenac od palente - Varenac (nabujak, „koh“) od palente s Mesom -Varenac (nabujak, koh od kukuruza s jajima - Varenac (nabujak, „koh“) od kukuruza s jajima - Varenika (ukuhani mošt) - Varenik u ribljim jelima: Marinada od srdela Tunjevina u domaćem savuru - Varica - Varica – sočivo (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) - VARIVA (var – vareno jelo) – cušpajz Dodatak začina varivima Zaprška za variva Temeljni naputak Prema kulinarskoj terminologiji varivo je: Povrće Grahorice Žitarice Posluživanje variva - Variva - Variva od leće (III. varijante) - Varivo od boba - Varivo od boba i slanutka - Varivo od buća – Pravo purgersko jelo - Varivo od buče (bundeve) s rajčicom - Varivo od graha i krumpira - Varivo od graha s kukuruzom - Varivo od graška - Varivo od graška (zeleni grašak)

V - Vaganje (zimnice) potrebnih namirnica, obavljajte pažljivo prema naputcima (receptima) - Valjušci - Valjušci (njoki) sa šljivama - Valjušci od kestena 49

- Varivo od graška II. inačica - Varivo od graška slanine, griza i krumpira - Varivo od ječmene kaše - Varivo od ječma - Varivo od kelja - Varivo od kelja II. inačica - Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe - Varivo od kiselog zelja - Varivo od komorača - Varivo od koprive - Varivo od mlade koprive - Varivo od krastavaca - Varivo od krastavca i rajčica - Varivo od krumpira - Varivo od lobode - Varivo od mahuna - Varivo od mrkve - Varivo od mrkvica s bijelim grahom - Varivo od omage - Varivo od poriluka (bogatija inačica variva) - Varivo od poriluka i pileće sitneži - Varivo od rajčica i kukuruza - Varivo od repe - Varivo od ribanih tikvica - Varivo od špinata - Varivo od tikvica - Varivo od zelja s rajčicama - Varivo od žute korabe - Varivo s kotrljanom - Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela) - Vazmena pogača - Vegeta - Velebitska kobasica - Velebit i Dinara - Veliki ražanj - Velikogorička dimljena kobasica - Velikogorička domaća kobasica (Velika Gorica, gradić pored Zagreb) - Veliko Zdenačka bazlamača - Vilino sito - Vepar á la Lovrečina Grad

- Veprina - Veprov but na „hajdučki način“(ražanj) - Veprovina na lovački način - Vidovečki gibanek - Vijušac - Godine 1870. Izlazi knjiga: „Vinogradar“ - Vino - Vino od brekinja - Vino od duda - Vino od meda - Vino od suhih smokava - Vino od suhog grožđa - Vino od šipka - Vinodolska porednja - Vinogradarska kobasica - Vinogradarska „šnicla“ - Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski gorički gulaš - Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima - Vinogradarski – proljetni kotlić - Vinogradarski sir - Vinogradarski kotleti - Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) - Vinogradi Gorskog kotara - Vinska cesta – putokaz do dobrih vina - Vinska drvena bačva - Vinska pajdašija „Društvo vinskih doktora od pinte” - Vinske ceste – putokaz do vina Međimurska vinska cesta Podravska vinska cesta Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja Zagrebačka vinska cesta Zagreb i Božjakovina Hrvatsko zagorje Plešivička vinska cesta Vinska cesta Moslavine – škrlet s duhom rimskih vremena Slavonska vinska cesta s duhom rimskih vremena Vinska cesta Bujštine Vinska cesta Poreštine i vinska cesta Buzeštine Južna Dalmacija – Vinski biser iz loze okupane suncem i soli Vinski put Biokova - Vinske molitve Zaradi godine u sušnom vrimenu Zaradi dobre letine 50

Zaradi mira opčinskog Napojnica pri stolu So bregi ni lagvi - Vinske popevke Čaša moja – zašto si mi prazna Dobro vince … Od kmetskog stališa preštimanja Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja Rodila zemla trseka Pimo, braća, vince Loza žuti - Vinski običaji – Hrvatska pučka baština - Vinski i voćni ocat - Vinski ocat - Vinjike (zerdelije) (zimnica) - Virovitički prkači - Vitalac - Viški hjib – hib („smokvenjak“-božićni kolač) - Viški kulin - Viški umak od meda za pršut i ribu - Viški umak od meda za pršut na II. Način - Višnje (zimnica) - Višnje u medu - Sirup od višanja - Vlaji - Vlasac - Vlaška kuća - Vlaški ili „falši pršut“ - Voće i prerađevine od voća BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Voće s rumom (zimnica) - Voćna kaša - Voćna torta - Voćna vina i likeri (zimnica) - Voćne drhtalice (hladetina, žele, pače, „sulc“) i voćni sir - Voćne rakije - Voćne smokve i voćne kobasice (zimnica) - Voćni ocat - Voćni nalivci (zimnica) - Voćni sir - Voćni sir od maginje - Voćni sir od mukinja - Voćni sokovi i voćni sirup - Vodička pašticada - Vojnički grah

- Vol na ražnju - Volak na mornarski način - Volak s vinom - Voloderski miješani kotlić - Voloska mirisna pržolica - Volovski rep - Volujak - Vranina noga - Vrbenska skuta (za poviticu i presnec) - Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač oplača) - Vrbnik otok Krk - Vrbovečka pita - Vrbovečke češnjovke - Vrbovica - Vrenje (zimnica) - Vrenje koma i temperaturu vrenja - Vrenje (fermentaciju) šljiva - Vrganji na seljački način - Vrganji s kestenovim listovima - Vrganji u octu (zimnica) - Vrhnjača - Vrijedan dokument na talijanskom jeziku sačuvan nam je u knjizi Umoljenih, svezak 6. God. 1463., koji govori o Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II. - Vrlička pogača - Vrlička pogača s orasima - Vrlički uštipci - Vrste rakija - Vrtanj - Vruće pivo - Vruće pivo s vinom - Vučedolska deverika - Vugrovečki domaći kotlić - Vukovarski šaran Z - Zabave - Zaboravljeni gvirc - Zaboravljeni način kuhanja šunke ( Kuhani buncek - Kolinje) - Zacvrti krumper - Začinska smjesa za riblji paprikaš - Začinsko bilje - Začinsko bilje (zimnica) - Začinjeni bakalar - Začinjeni bakalar na drugi način - Zadar, 9. Srpanj 1811. - Zagorijevanje kod pečenja - Zagorske češnjovke 51

- Zapečeni poriluk - Zapečeni puževi - Zapečeni „sendvič“ sa smokvama - Zapečeni štrukli - Zapečeni žganci - Zaprečani* krumpir - Zapečeno proso - Zaprešičke krvavice - Zaprška – Zaprg - Zapržak za dulje vrijeme - Zaprženi komorač - Zaruljena juha - Zatvaranje i spremanje boca (mošt) - Zatvaranje staklenki (zimnica) - Zavajon, zavajun (prošek s jajem) - Zbornjak - Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela)

- Zagorska kobasica - Zagorska slatka savijača od buće i sira – štrukli, štruklji - Zagorski fileki - Zagorski kukuruzni žganci - Zagorski odrezak („Abšmalcani bob“) - Zagorski puran s kostanjem - Zagorski štrukli - Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem - Zagrebačka krvavica - Zagrebačka pečenica - Zagrebačka voćna torta - Zagrebačke kremšnite - Zagrebačke pljeskavice - Zagrebački biftek - Zaja (izvorni naputak) - Zaja - Zajec ali drugo divje - Zakiseljein krumpir (krumpirova juha) - Zakiseljeni matar - Zakiseljeni matar i kapari u kvasini - Zalivena svinjetina s kožom - Zalivena soljena svinjetina - Zalivene kobasice - Zalivena rebra - Zamašćene mahune - Zamašćeni rezanci - Zamašćeni sir - Zameteni grah s repom (varivo) - Zamjena šećera medom - Zamotanice (pofezne, prženice) - Zamrzavanje kestena - Zapečena bračka palenta - Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama - Zapečena palenta - Zapečena palenta s gljivama - Zapečena riba - Zapečene buće (bundeve) - Zapečene jabuke - Zapečeni buncek (svinjska kračica) - Zapečeni bob - Zapečeni grah (Banija i Kordun) - Zapečeni grah (zemljana posuda) - Zapečeni grašak - Zapečeni goveđi želudac - Zapečeni kruh - Zapečeni krumpir - Zapečeni medenjaci - Zapečeni mladi grah

- Zdigana sirova pogača - Zdravica za purana - Zdravice svatbene u Zagorju (Hrv. zagorje) - Zec ispod peke - Zec na dalmatinski način - Zec na domaći način - Zec na „Hvarski način“ - Zec na ražnju - Zec na seljački način - Zec na viški način - Zec u umaku od bijelog vina - Zec važanin - Zečevina s kestenjem - Zečica - Zečja stopa - „Zeje na pomadore” (kupus raštika s rajčicama) - Zelena manestra - Zelena pogača - Zelena rajčica (zimnica) - Zelena salata s krumpirom - Zeleni bademi (zimnica) - Zeljara 52

- zelje na siromaški - Zelje s kestenima na dva načina - Zemljana posuda - Zidnjaci –Točkaste pregače s volanima - Zima u Dalmaciji - Zimnica s nostalgičnim okusom naših baka i nona - Zimska juha od barice - Zimsko piće – pivo s mlijekom - Zlatni paprenjaci - ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, ……. Izvorni naputci/recepti Bazlamača Kuruzna bazlamača Bazlamača ze sirom Bazlamača z'jabukam Bazlamača ot šenîce Međimurska zlevanka Međimurska zlevanka s jabukama Podravska prosta zlevanka Božićna bazlamača ili poprhnjača Delnička bazlamača Bazlamača Izljevača - Zlevanka od bijelog brašna - Zlevanka s kruhom i krumpirom - Zljevanka - Zmijavačke divenice - Zob - Zobena kaša - Zobeni kruh - Zobeni žganci - Zoka - Zreli plodovi šljiva - Zrenje – završna faza - Zubatac s mediteranskim umakom - Zubatac na roštilju - Zubatac u umaku - Zurica ili hladetina - Zvacet od kokoši i labinski krafl - Zvjezdan jestivi - Zvonejski presnec - Zvončari Ž - Žabarska noć - Žabe na brujet - Žablja krv (piće) - Žablji kraci na baranjski način - Ždrebeća kobasica

- Ždrebeča koljenica pod pekom - Ždrebeća rebra - Ždrebeći odrezak s gljivama - Ždrebetina u umaku - Želiranje - Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji) - Ženidbeni običaji Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo Kurjaković Iz Imotske i Vrhgorske krajine u Dalmaciji. Pribrao učitelj Ivan Ujević. c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra). Priopćio I. Milćetić* Koprivnička predgradja: Banovac, Bregi, Brežanec, Dubovec i Miklinoveć u Hrvatskoj. Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat e) „Pitomača u hrvatskoj Podravini. *) Priobćuje vjeroučitelj Valentin Cajnko. Visočane u zadarskom kotaru (Kotari) u Dalmaciji. Priopćio župnik Mate Zorić. g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju. Priopćio J. Bujanovič. h) Hlebine u Hrvatskoj. Priobćio Dr. M. Medjumurac. - Žetelačka pogača - Žetelački paprikaš - Žganci od bijelih jagli - Žganci od heljdina brašna - Žganci od ječmenog brašna - Žganci od kestena - Žganci s koščicama - Žganci s krumpirom i suhom slaninom - Žganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom) - Žganci s vrhnjem - Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) - Žganci za poslenike - Žgvacet - Žgvacet od domaće kokoši - Žitarice i kruh BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Život, jezik i običaji Stupničana kraj Zagreba. 53

Napisao Stjepan Korenić. - Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu – Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski - Život u Hardomiji (zapis misionara isusovca o ishrani mještana s područja između Ljubuškog i Metkovića) - Žito orzo - Živelo se onako kako se moglo, razumno i brižno (Napisala Katica Barbarić) - Žličnjaci od krumpira s bljuštom i bukovačama - Žličnjaci od krumpira sa mrvicami (Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.) - Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima - Žličnjaci od jetara - Žličnjaci s koprivom - Žmare s verzotom - Žmari (drobljenac) - Žrnovski makaruli (makaruni) - Žufenjaki - Žufnjara ili žufenjaki - Žuta koraba s grahom/fažolon - Žutenica (cikorija, radić) - Žutika - Žutinica s jajim

(poglavlje) OBIČAJI SELA ZAGREBAČKE OKOLICE – koja su danas sastavni dio grada Zagreba

stari mlin u Gračanima

Ako vodenica o Božić melje kolače neće o Uskrs pogače

Proštenje u Šestinama (Slavko Tomerlin)

Šestinske pralje (Nasta Rojc; Hladni posao)

Slavko Topmerlin; Proštenje u Remetama (na slici uočljiv i mali ražanj bušak)

Proštenje u Markuševcu (Slavko Tomerlin; sv Šimun) (autor slika: Slavko Tomerlin rođen je 2. ožujka 1892. u Kešincima kraj Đakova. Pučku školu završio je u Velikoj Kopanici, nižu gimnaziju u Vinkovcima, zatim na Višoj školi za umjetnost i umjetni obrt u Zagrebu 1908.-1912., te na Akademiji u Pragu. Profesori su mu bili Vlaho Bukovac i F. Zenišek. U Osijeku je 1919. otvorio privatnu slikarsku školu koja djeluje do 1921., poslije živi u Zagrebu. Jedan je od slikara o čijem se životu i radu zna malo. Razlog tomu je što je pripadao grupi autora koji se svojim radovima nisu priklanjali novim tendencijama u umjetnosti, jer nisu željeli odbaciti tradicionalni način građanskog slikarstva. Slavko Tomerlin umro je 26. siječnja 1981. godine u Zagrebu)

Svadba u Sv. Simunu (Nada Rojc)

„plac“ (tržnica ispred zagrebačke katedrale)

sela iz okolice Zagreba

Samobor

1931. 1931. je osnovan golf-klub Zagreb, prvi u Kraljevini Jugoslaviji, a 12. lipnja 1931. u Maksimiru je organiziran prvi golf-turnir na livadi između Švicarske kuće i Vidikovca.

1931

Dolac â&#x20AC;&#x201C; proizvodi za domaÄ&#x2021;instvo

BoĹžiÄ&#x2021;; sela iz okolice Zagreba

vrsta kokoši – Hrvatica

Današnja Zagrebačka županija, popularno zvana i „zagrebački prsten“, zauzima oko 3000 kvadratnih kilometra prostora između granice sa Slovenijom i Moslavine, te između Zagreba i rijeke Kupe. Ekonomski dio prošlosti i Zagreba i cijele Hrvatske „zrcali“se u njegovom kulinarstvu i gastronomskim ceremonijalima, čije su glavne crte prepoznatljive i danas. Zagreb je okružen znamenitim vinogorjima Plešivica, Zelina, južni obronci Medvednice (čiji vinogradi su ulazili skoro do njegovog centra), Hrvatskog zagorje, a svi se vinogradi protežu u smjeru ZapadIstok. Zbog toga su se južne padine oduvijek zasađivane vinovom lozom i voćkama, a sjeverne padine tih brežuljaka iskorištene su kao livade i pašnjaci. Na taj način vino, govedina i mliječni proizvodi našli su se zajedno u prirodnoj povezanosti uzgoja i proizvodnje, ali i u kuhinji i za stolom. U zagrebačkim arhivima čuvaju se carinski registri iz 1645. godine, koji svjedoče da su gradski trgovci tada uvozili haringe, bademe, biskvit, holandsku kavu (caffe Holandicum, što je tada bila trgovačka marka, a uvozio ju je kavanar Leopold Dun), talijanski sir parmezan, grožđice, čokoladu, šećer (cukar,cukor), naranče, maslinovo ulje, bakalar (štokfiš) rižu, anis, kim (kimjan), klinčiće, lovor (lorber), muškatov cvijet, šafran, cimet, papar i druge kolonijalne začine i mirodije. Sve to govori da su se Zagrepčani dušom i tijelom prepuštali raskošnoj kuhinji, a zajedno s raskošnim gozbama išla je i moda i odijevanje. Carinski registri, iz iste godine, kazuju da su se kupovale i luksuzne tkanine u Engleskoj (u tada poznatom Morlayu), te u Veneciji, Veroni, Salzburgu, Nuernbergu i … . U starom Zagrebu i okolici na glasu su bile i gozbe pojedinih cehova koje su se održavale na blagdane svetaca – zaštitnika pojedinih cehova. Na glasu su bile gozbe mesarskih cehova, a kako su one imale službeni karakter, u blagajničke knjige pedantno su se upisivali svi izdaci za namirnice od kojih su se pripremala jela. Zagrebačko kulinarstvo ima sve karakteristike tipične gradske srednjovjekovne kuhinje s vrlo snažnim utjecajem mediteranskog podneblja blizine Jadranskog mora od kuda su pristizale rafinirane kulinarske ideje, kojim se grad ponosi i danas.

Obroci Ujutro se najčešće jelo: žganci od kukuruznog brašna preliveno mlijekom, kavom (od ječma), maslom, čvarcima, lukom (prepečenim na masti), sirutkom (svježi sir rastopljen na vatri) ili prežganom juhom (ili slatka juha ili emperica). Jela se i pražetina, cvrtje (pečena jaja umućena s brašnom; trajbana jaja sa meljom), koščićenka (usitnjene bućine koštice kuhane na vodi i nadrobljenim kukuruznim kruhom), žganci i jaja, prežgana juha, slatka juha ili emperica u koje se obično drobio kruh. Sve to uz špek, sir i vrhnje. Posluženo na cimenom tanjuru (plehnati tanjur). Objed se najčešće sastojao od variva, graha s kiselim zeljem, repom, ječmenom kašom, ili juhe od krumpira, buće, poriluka, kelja, bela juha (razmućeno kukuruzno brašno ukuhano u vrelo mlijeko i začinjeno maslom). Jela od tijesta često su radili, a vremenom se počela raditi punjena (filana) paprika, sarma, đuveč. Za večeru se jede ono što je ostalo od ručka ili nešto jednostavno; suhi sir, žganci pržena mela (brašno od kukuruza sušenog u krušnoj peči), sirutka i stepka. Od te svakodnevne hrane i začina jelu, danas nam nisu nepoznate: zlevanjka, presenica (kukuruzno brašno s vrhnjem, jajima, mlijekom i maslom), zafrig, zafrig, amper, ajnpren (nekad se radio isključivo od kukuruznog brašna, a u nedostatku masnoće brašno se samo posmudilo na vatri i stavilo u jelo, ali u pravilu se radilo od brašna umućeno u vodi i malo zapečeno na masnoći), bela juha (razmućeno kukuruzno brašno ukuhano u vrelom mlijeku i začinjeno maslom). U boljim kućama u mješavinu brašna i vode stavljali su vrhnje i tek tada ukuhavali u varivo. Ječmena kaša najčešće u kombinaciji s grahom, othranila je mnoge današnje Zagrepčane. Trena kaša - čvrsto umiješano tijesto od brašna, jaja i sol, izmrvi se i komadići kuhaju u vreloj vodi, ocijedi i prepeku na nasjeckanom luku i masti. Poljevka - kukuruzni kruh poliven uljem. Makaruni (bigulice, valjušci) su se radili od krušnog pšeničnog brašna, bili su debeli i začinjavali se maslom. Bigulice, valjušci od krumpirova tijesta najčešće kao prilog gulašu ili su se jeli posuti makom i šećerom. Variva, najomiljeniji grah priređivan je u raznim kombinacijama ali najčešće s ječmenom kašom, zeljem (kiselim ili slatkim - svježim), repom, krumpirom, uz dodatak suhog mesa, krvavice ili kobasice. Varivo od graha sa zeljem nazivali su forguš, kovitlo, kujilo ili „novije“čušpajz. Jelo za posebne dane tj. blagdane ili poljske radove bilo je bogatije. Zaruke - manja veselica ali po jelu znala je biti bogata kao prava svadba, jelo se: goveđa juha, kuhana govedina s hrenom, pečena kokoš (cvergl – kokoš malena rasta i šarena perja), gibanica s kvasom (orehnjača), tenka gibanica (prosta gibanica radi se od tijesta kao savijača; brašno, sol i voda, razvalja se i namaže nadjevom od sira, jaja, soli, vrhnja i kukuruznog brašna; namaže se mješavinom jaja i vrhnja prije pečenja), debela gibanica (radi se od kvasnog tijesta; brašno, mlijeko, kvasac, žumanjci, šećer, maslac; razvalja se i namaže nadjevom od oraha, maka ili sira; zavije u rolu, savije u spiralu i peče u okrugloj medenici).

makovnjača, sirnjača (kolač od sira), orahnjača (orehnjača)

Svadba - glavno vrijeme svadbe bilo je u mjesecu studenom „o Katarini“ili u prosincu i siječnju od Božića do Sveta tri Kralja. U selima na obroncima Zagrebačke gore, svadba je trajala dan-dva, dok je u selima uz Savu trajala znatno duže - četiri do pet dana, što je govorilo i o ekonomskoj moči tih sela. Zadnji tjedan prije svadbe počelo su pripreme za jelo: uzela se krava (jalova ili junica) i svinjeće, meso podijelilo za obje kuče (mladenke i mladenca). Pripremala se živad, nadijevale krvavice i pekli kolači. Kod svega su pomagale žene - sokačice, sukačice (seoske profesionalne kuharice; a naziv dolazi od sokač; dok su neki mišljenja radi toga što su sukale mlince). Sama gozba slijedila je u bezbroj jela koja su se služila jedno za drugim, sve raspoređeno u tri djela a sve uz zdravice i ples. Juha govedska ili kureča (kokošja) s rezancima, rožmarin juha (čista mesna juha s narezanim bijelim kruhom) ili juha od mrkve, pečeno meso (puretina, kokoš ili raca), salata i pusta gibanica. Kiselo zelje s mesom (obično se posluživalo pred jutro), govedina s hrenom, svinjsko pečenje, živad, salata. Strošnice (čiste juhe s prepečenim žemljama) ili ajngemahtes juha, pečeno meso svih vrsta, salate, gibanice (nadjevene sirom, orasima ili makom). Neke kuće nadijevale su pečenke i to nadjevom od: kukuruzno ili pšenično brašno kuhano u vodi i začinjeno solju, paprom i klinčićima. Dobro izmiješani nadjev se stavljao na dno posude za pečenje, iznad njega u križ postavljena dva drvca na koja se polagala živad. Sok od pečenja curio je na nadjev i začinjao ga. Najbolji nadjev je bio od pečene guske. Porođaj - poslije samog porođaja, porodilja je dobila od babice hranu za oporavak: suhog sira i vina, vinski čaj, goveđu juhu, malo vina, kruha i kakav kolač. Kod obilaženja „babina“najbliža rodbina i neki susjedi donosili su razna jela i živežne namirnice (špeceraj) „prigled“: pečene kokoši ili race, govedinu, pustu gibanicu, žemlje, pletenice, kokošju ili goveđu juhu, razne kolače, šećer, brašno, jaja, po koja boca vina, rezanci za juhu, suhi sir, črnu juhu (juha od krvi; „daje snagu“). Krštenje djeteta - nakon 14 dana od porođaja nazvano još i pogačari zbog velikog bijelog kruha (teškog 4-5 kg), bilo je i doba poklona u svečano ukrašenoj košari: gibanice, buhtli (kolač od dizanog tijesta nadjeven pekmezom, za dizane kolače kaže se – germtajg), pečen puran i razni kolači, flaša s vinom.

Karmine - znak žalosti za pokojnikom, jelo se pripremalo u kući susjeda ili rođaka. Spremala se bolja hrana, obično su se kuhala tri jela, za tri molitve, te se i jelo poslije molitve: juha s rezancima, govedina ili goveđi gulaš s tjesteninom ili pečeno meso ili grah s kiselim zeljem i mesom, i kolač, no ponegdje se nije priređivalo toplo jelo, nego samo suhi sir, kruh i gibanica. Fašnik - pokladni dani, dani radosti, veselja i ludosti, kad se obilno jede i pije. Meso, kobasice, slanina, jaja, jela od brašna (kuhano i prženo tijesto), kolači brižljivo pripremljeni. Običaj je bio da se priređuje crna ili graorasta kokoš (siva), svinjska laloka (glava) kuhana u kiselom zelju i obvezatni kraflini ili buhtli nadjeveni pekmezom. Tradicionalni fašnički ručak se sastojao od juhe, soljenog svinjskog mesa sa zeljem i krumpirom, te pokladnicama. Juha se priredila na laganoj zaprški od pšeničnog brašna uz dodatak sjeckanog povrća i svinjetine, u kojoj se zakuhala granulirana „tarana“od pšeničnog brašna, soli i jajeta. Kiseli kupus se prije uporabe oprao u mlakoj vodi, iscijedio i potom pirjao na svinjskoj masti kojoj se dodalo 2-3 glavice sjeckanog luka. U pirjanu masu stavljalo se ocijeđeno soljeno meso u komadu ili narezano na veće komade. Važno je da meso bude potpuno pokriveno zeljem, kojem se dodalo i nekoliko zrna papra i lovorov list. Pirjalo se na 175 oC nekoliko sati, dodajući prema potrebi vode. Krumpir se kuhao u ljusci, ogulio i poslužio kao prilog uz toplo zelje i meso. Uskrs - velika subota dan kad se u kući pripremala hrana. Obvezatno se kuhala šunka ili suho meso, jaja, klala živad i pekli kolači od oraha, maka i sira, tanka ili posna gibanica. Uskršnji kruh vrtanj (od crnog pšeničnog brašna i mlijeka; okruglog oblika s rupom u sredini, premazan jajetom i išaran vilicom). Uskršnja peciva (okruglog oblika od bijelog ili miješanog / bijelo pomiješano s kukuruznim / brašna) bila su poznata i kao leb kruh ili vrganja (oblik puža). Kuglov z grozdjecima (kolač u koji se stavlja mnogo jaja tako da je žut). Kuhana jaja, lijepe žute boje ili crvenkaste, bojili su u vodi od luka črlenca ili u vodi od crvenog graha. Sve do drugog svjetskog rata seljanke su nosile pisanice Na „plac“i prodavale građanima. Ujutro na Uskrs nosilo se u lijepo ukrašenim košarama hrana na blagoslov: cijela šunka, kobasice, dvadesetak pisanica (obična ili šarena), sir, sol, hren (koji se poslužuje uvijek uz neko fino mesno jelo, ima i svoju simboliku; jedući nešto fino podsjeća nas na suze Isusove, kao nam kaže staro narodno vjerovanje), mladi luk, uskrsno pecivo (pleteno pecivo s umetnutim jajem), nekoliko gibanica, rakija ili vino u čuturicama, što se jelo poslije za zajutrak (nekada se u crkvu nosili velike košare prepune hrane što je zapisano 1913. godine: „nekima je teret košare na glavi toliki da se sve previja od težine“, težina košare predstavljala je zapravo veličinu obitelji – zadruge. „Mrvice, kosti i sve ostalo – blagoslovljeno – brižno se pokupi i baci u vatru „Grijeh je da se po tome gazi“).

Jela za blagoslov 16

Za objed se jelo: govedska ili kokošja juha, pečeno meso, visoka gibanica. Sirnica, pinca, pinica tradicionalni je kolač što se blaguje za uskrsni doručak. Toplo žuta, nježno prhka, izdašno mirisna - obavezno je u košarici koja se nosi na blagoslov. Ona simbolizira nadu i vjeru, kult obitelji i pripadanje zajednici. Za pravu sirnicu naših baka treba mnogo vremena, čak dan-dva, ovisno o količini i temperaturi prostorije. Najvažniji sastojak su jaja (simbol novog života ali i obilja) zatim slijedi rakija ili ekstrakt od ruža, rum, maraskino, naribana naranča i limunova korica. Prhkost joj daje maslac i mast umiješano u brašno i kvasac.

Naputak za pincu Sastojci: 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 25 dag šećera, malo soli, 10 dag maslaca, 10 dag masti, 10 jaja, limunova i narančina korica, po čašica maraskina, ruma, rakije od ruža (ili ekstrakt), 2,5 dl mlijeka. Od kvasca, mlijeka i brašna umijesite tvrdi hljepčić i ostavite ga da se diže preko noći. Drugi dan tijestu umiješajte maslac i mast sa šećerom, dodajte žumanca, malo soli, maraskino, rum i rakiju ili ekstrakt od ruža, te naribane korice naranče i limuna. Sve dobro umijesite i dodajte ulupana bjelanca od pet jaja. Dobiveno glatko tijesto ostavite barem 5 sati da uzađe na toplom mjestu. Premijesite, napravite hljepčiće od 30-40 dag, pokrijte ih i ostavite na toplom mjestu 5 sati da uzađu. Kad uzađu na dvostruku veličinu, zarežite ih tupom stranom noža po površini, na ne preduboke rezove, premažite žumancima, pospite krupnim šećerom i ispecite na umjerenoj temperaturi 40 do 50 minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Sirnica, pinca, titola,koluba, garitula, … Kruh je najčešća i najbitnija prehrambena namirnica, pa i nekadašnji kolači bili su tek finiji kruh od bijelog brašna, od pšenice. Pogača, kolač, bila je okruglo oblikovan kruh, ukrašen različitim ornamentima, najčešće pletenicom ili znakom križa. U najsvečanije prilike ubrajali su se ženidba, rođenje djeteta, te božićni i uskršnji blagdani. Ništa se u tom pogledu nije promijenilo do danas. To su i dalje najvažnija omiljena vrsta kruha, koja se rijetko pripremala, bila je tzv. kolač, uz njega spominje se i Vazmenska (Božićna) pogača. Čini se da su tim vrstama kruha bile zajedničke dvije stvari – pripremali su se samo u najsvečanijim prilikama od finog, bijelog pšeničnog brašna i bili su slatki. Kolač se zapravo radio po istom receptu kao Vazmenska pogača. Svi slatki kolači koji su se radili za posebne prigode, radili su se zapravo na sličan način. Bazni sastojci su brašno, kvasac, šećer, mlijeko, maslac i jaja. Svaki recept ima različit omjer ovih sastojaka, razlog tome najvjerovatnije je činjenica da je svaka kuća radila kolač prema tome koliko je koje namirnice uštedjela, o čemu će biti govora kasnije. Zatim se recept s vremenom usavršavao okusom i kvalitetom, dodavanjem ruma, rakije, vanilin šećera, ribane korice limuna...... Koluba – vrsta okrugle domaće pogače od domaćeg brašna s nadjevom od grožđica, kuhanih smokava i začinjeno lojem, premazana jajem i šećerom, pečena na otvorenom ognjištu, i danas se smatra vrhunskim jelom.

Pinca je potekla od ven. pinza (furlanski pinze). Tako se govori i u Istri za fini obično okrugao kruh od pšeničnog brašna za Uskrs. Ponegdje kažu pinka. U Buzetu je to titola „pletenica od kruha s upletenim jajetom koja se daje djeci o Uskrsu“. Na čitavom području negdašnje osorske nadbiskupije /Cres-Lošinj) koluba je bila „duguljasta štruca kruha“, negdje u značenju „domaći kruh“ kao na Susku: Zajmi mi jenu kolubu kruha. Na Vrgadi je koluba „uskrsni bijeli kruh s jajima“, u Martinšćici se kaže kaluba (hljeb okrugla oblika), a na Pagu kolubica (vrsta uskrsnog kolača). Na Pašmanuza Uskrs ili za krsnici se pekla pogača (turta) o šenice ispo čiripinje. Bila bi namazana jajima i posuta cukron. Za Uskrs su se još pekle i kolube, tj. pogače u obliku vijenca i pletenice koje su se najčešće darivale djeci rodbine koja bi došla u posjete. Vazmena pogača koja se spravlja u Kastavštini: Za polnen na Velu sobotu pečene su već vazmene pogači i dece jajniki. Vazmena pogača se umesi z mlekom, z jaji, z cukorom i s cizibun. Neki reču slatki kruh. Speču i šćetog kruha, to j’ sakidašnji kruh, ki ni sladak, aš sladak kruh se ji s kafon i samega v usta stave, ale s hranum jedu sakidašnji kruh i palentu. Jajnik (neki reču šošer, a neki šišor) speču za Vazanj dece. Jajnik je umešan od testa, od kega i slatki kruh. Spodoban je mulice. Dug je skoro dva pedla. Ve glave mu j’ jaje ko da bi jeno oko. Prek jaja j’ kod jedan križ od testa. To se zove krunica. Nogi su jajniku skupa zapletene onako, kako ženske kosice opletu. Te nogi na kraju imaju prsti. Jajnik dobe muška i ženska deca do jeno osam devet let, a veća deca ne. Na Velu sobotu okol južinske dobi sa deca već po sele z jajniki pohajaju. Ugjedaju, k j’ lepči, mere, k j’ veći, va ken je debjo jaje i nose ga susedon pokazati. U saljskom obliku kolumbina (slatka uskrsna pletenica) uvođenjem neetimološkog nazala došlo do naslanja na columba (golubica) nalazimo vezu s korčulanskim kokošica. U taljanskom dijalektu Zadra naći ćemo garitola. Riječ potječe iz dalmatskog, a osnova dolazi od latinskog gallitula (mala kokoš). Na Korčuli imamo doslovnu prevedenicu kokošica. Garitula-sirnica prema starim zapisima iz Rogoznice pokraj Šibenika: Ti dan misile su se i pekle garitule - sirnice. Osin garitul onih velikih od biloga brašna, izbašenih jaja, izgratane kore od lemuna i naranče i drugih mrlisa činile su se i letenice od tista, u koje bi se zabolo jaje. To se tako zajedno peklo, a to je bilo za dicu: svakomu sitetu po jedna pletenica, kosica. Ali garitule i pletenice nitko nije smija taknuti, kušati, dok se ne bidu blagoslovile. To i drugo slatko, ako je ko činija, nosilo bi se u crkvu na Uskrs ujutroi, poslin male mise, blagoslivljalo, E, onda se moglo početi isti. Garitule i letenice - kosice činidu se još i danas. Garitula na Hvaru, Braču, Korčula i drugdje je „vazmeni kolač koji ima jaje u sredini“. U Hvaru kažu: „ što je paršurata o Božiću, to je za Uskrs garitula“ (svaki član fameje ima pravo o Uskrsu da dobije garitulu; ako dijete ne dobije garitulu, znači za nj kaštig). Za sirnicu se u Dubrovnikua i drugdje kaže pinca. Za Uskrsa se čini pinca, a za Božića pletenica. U rječniku bruškoga govora objašnjava se: da je to „uskršnji kruščić sa cijelim obojenim jajem“. U Imotskoj krajini kaže se za „ukrasnu pletenicu na kolaču“ garitula. -------------------------------------------------------------------------------------------------

OBIČAJI

Uskrs Od svih je praznika Uskrs najsimpatičniji najracionalniji. Dok su ostali praznici posvećeni dogmatičnim vjerovanjima, taj dan je slava proljeća, vječnog proljeća, vječnog života. Kalvarijska krv pretvara se u vječno cviječe. Uskrs je simbol neprestanog pomlađivanja prirode i taj misterij je najljepše naslijedje poganskih religija. Bez sumnje bi bio zahvalan i lijep siže analiziranje svih različitih vjerovanja, koje je kršćanstvo sačuvalo u ovom proljetnom prazniku. Kod Hebrejaca bijaše pasha narodni praznik, uspomena na misirsko sužanjstvo, kada Jehovin krvavi angjeo ugasi sve pragove osim židovskih, obilježenih krvlju jednogodišnjeg janjeta. U bramanskom trojstvu je Višnu bog vječnog preporodja, indijski sitovjetnjak Isukrstov. U mističnoj vjeri raskošnog sirijskog Mitre, koji osvoji prije Nazarenca rimsku blaziranost, duša prolazi kroz anabazu i katabazu, raste i pada, gasi se i uskrsava u sedam metamorfoza, koje odgovaraju zagonetci sedmerih tajanstvenih planeta. Najljepše je slavila proljeće stara Helada, to proljeće kulturnog čovječanstva. Pitagora donosi sa dalekih putova misao o seljenju duša, a otac besmrtnosti Platon idealizira tu ideju. Bogovi grčkog proljeća su Demeter, boginja zemaljske površine, njena kći Persefona, boginja korjena, groba i cvijeta te Bakhos, Eleuterios, Spasitelj, bog mladoga vina i oduševljenja, otac jamba i ditiramba. Prije oranja slavi skladni Atičanin majku zemlju i podzemnu, melanholijsku njenu kćerku u tajanstvenim svečanostima, u profosijama i tesmoforijama, gdje se kroz zbor mistagoga ori pjesma proljećnica proljećnog izabranika Sofokla. A kada procvate Parnas i Kitajron, kada se kod svečanih antesterija kuša mlado vino, kada dolazi pobjednik Dioniz Zagreus preko mračne Trakije iz „proklete zemlje” Indije, ženski goli 19

buljuci povrve u proljetne dubrave, trgaju i gutaju krvavo meso, bujajući kroz dolove kao orgije potoka. U gradu se u slavu proljetnog boga bratimi gazda i sluga, i kao iz srednjovjekovne muke Spasiteljeve što se rodi moderno kazalište, tako je Dioniz Spasilac dao svijetu Aishila i Aristofana. Uskrs, konac misterijskih, kozmičkih tragedija Atene i Azije, dade svijetu utjehu drame. Jeruzalemska tragedija, slaveći se u uskrsnuću cvijeća i duša, ne bi bila tako humana, da tu ne igra prvu ulogu biblijska gospodje s kamelijama. „Slava uskrsnuća pripada Mariji Magdaleni. Marija je poslije Isusa najviše učinila za početak Kršćanstva ... Gdje je mudrac, pruživši svijetu toliko radosti kao luda Marija Magdalena?” (Renan). I naš narod je, kao Heleni, slavio u proljeće matamorfoze i palingenezije svijeta. Barjaktaru, svetitelju Gjurgju Darovaše cveče i proleće .. Dodole, lazarice, Gurgjev-danak hajdučki sastanak i ivanjdanski poganski krijesovi: koliko dubokih tragova mračnih bogova i nepoznatih uskrsa! Gubeći osjećanje za prirodu, mi sve više i više gubimo osjećanje za proljeće, pa smo sve nepodobniji za cvjetanje, za uskrsavanje, za renesansu. Naši pjesnici su jesenske duše. Omladina nije, kao Periklova, naše proljeće. I nad hrvatskim pustim vodama ori se daleki, tragični glas: „Veliki Pan je mrtav.” (Antun Gustav Matoš, 1905. godina)

(A.G. Matoš, Srijemac rodom, a Zagrepčanin odgojem )

Jurjevo (23. travanj) - pravi početak proljeća, dan pastira i sluga (na taj dan se stoka prvi put izvodi na pašu), kad su od gazdarice dobivali bolju hranu; obično jaja, suha svinjska rebra. Jurjevo je i dan kad se mijenjaju, unajmljuju ili otpuštaju sluge, a znak slobodnog sluge je bila zimzelena grančica za „škrlakom“. Svi sveti (1. studeni) - dan posvećen mrtvima, veći blagdan i u narodu je nosio naziv „prvi Božić“. Bio je običaj da se večer prije na stol stavlja čaša vina za pokojnika, a od ukućana bi netko ujutro popio to vino. Na stolu je morala biti gibanica i pšenični kruh. Pastiri bi dobivali od gazdarice bolju hranu, zvanu ožežeg: pečeno pile, hljepčić kruha, gibanice, litra mošta. Martinje (11. studeni) - dan vinogradara kad se mošt pretvara u vino. Slavilo se jednako veselo i u gradu i na selu. Kuče domaćin, po starom običaju, u kuću bi donio pehar mošta i „svetu vodu“kojom bi poškropio mošt govoreći: „Sada te krstim u ime Oca, Sina i Duha Svetoga amen, da bude kak“Gospod Bog reče, tebi i nam, ne buš više moštek, sada buš vinček, pil“te bu Martinček“. Martinjsko slavlje, muškog društva, započeo bi biškup (izabran između prisutnih) govorom: Dragi grozdek, v tebi živi muha, mušica, osa i čela. Sad smo te odrezali, u brentu hitili, v prešu metnuli da ne buš zločest. Prešali smo te da je z tebe išel krvavi znoj, metnuli te v temnicu, unutra si počel ručŕti ko vrag, počel si med“ljude svađu delati, po grabama ih hitati ....... nakon čega slijedi: Od peronospore, oslobodi nas Gospodine Od smrdljive posude, oslobodi nas Gospodine Od tuče i mraza, oslobodi nas Gospodine Od praznog poliča, oslobodi nas Gospodine Od prazne posude, oslobodi nas Gospodine Tusta guska z mlinci, ojačaj nas, Zelje z slaninom, ojačaj nas. Moštek, moštek, sad si se očistil od svega zla, ja te krstim u ime oca požiratovca, sina pijanca i duha bedastoga, amen. Nakon završenog krštenja gostili bi se i pili uz vinske pjesme, kao npr.: Ojdi vince vu mene, Dojde vreme ne bu me Tko te vince bude pil, Kad bum ja vu zemlji gnjil Vince, vince, rumeno.

Sv. Lucija (13. prosinac) iz sjeverozapadnih krajeva usvojen je običaj pečenja kukuruznog peciva (bez soli i masti), koje svatko mora jesti da se ukućani i stoka očuva od bjesnoće.

Badnjak i Božić (24. i 25. prosinac) Jedan od najvećih i najljepših blagdana je Božić i svi se trude da ga što svečanije i prigodnije dočekaju. Priprema hrane započinjala je nekoliko dana prije, te se klala živad (kokoši, pure i guske) i prase, i pekli razni kolači. Dan kad se klala živad nazivali su „tučindan“, a krv se od živadi kod klanja „prestreže“, skuha, te isti dan, ili još koji dan po Božiću ispeče na masti i pojede. Na Badnjak se jela uglavnom posna hrana (kruh „badnjača“), posna juha, juha kopunci ili trena kaša (žličnjaci /noklice/ od brašna i vode), pouljeni grah (zgnječeni bijeli grah s bijelim lukom), tvrdi sir (kravlji sir začinjen sitnom crvenom paprikom i sušen), riba krumpir salata suhe šljive i orasi, poslije polnoćke ukućani koji su joj prisustvovali jeli su: hladetinu (mrzletinu, ladetinu), crne kobasice (krvavica) i tenka gibanica (prosti kolač, od sira), ponegdje su jeli i češnjak umočen u med (kako bi zaštitili kuću od zlih sila) ili suhe šljive posute s medom. Kolače su pekli u zemljanim posudama, maslenkama, medenicama ili pekama, u krušnoj peći. Najveća pažnja se posvećivala kruhu – božićnjaku - gdje je svaka domaćica mogla pokazati svoje umijeće. Na ovaj božićnjak stavljali su se od tijesta oblikovani razni ukrasi koji čovjeka svakodnevnice povezuju s prirodom i kućnim životinjama. Na vrh božićnjaka stavljali bi se u obliku križa pletenica u troplet spletena, u sredinu križa umetala se jabuka u obliku lopte a na ostalim dijelovima božićnjaka stabla, upregnute volove s plugom, prasicu s odojcima, kvočku s pilićima, barilo, bačvicu, ptičice, psa, mačku, sunce, mjesec i zvijezde. Ovako okićen božićnjak pekao se u krušnoj peći.

Na sam Badnji dan postilo se, uz malo kruha, luka ili koje kuhano jaje. Često se jela i salata od graha ili krumpira ili pak poljevka, kukuruzni kruh polijan s uljem. U Remetincu i Otoku spremala se posebna juha zvana kopunci ili trena kaša, po žličnjacima od brašna i vode istog naziva, dok se u Remetincu još početkom prošlog stoljeća kuhala juha od bućinih koščica, zvana košičenka. Kako se približavala večer raslo je iščekivanje nadolazećih događaja, sva obitelj je bila na okupu i nakon skromne večere stavljali su se ukrasi na grane ili drvca, pjevajući stare božićne pjesme. Uz pjesmu Faljen Isus i Marija, slama donesena iz štaglja, rasprostrla se na pod blizu blagdanskog stola. Na stolu je bio stolnjak, svijeća koja je gorjela svih svečarskih dana, na sredini je bio vijenac načinjen od slame u obliku križa. Osim božićne pogače i upaljene svijeće na stolu bi se kao znak približavanog blagostanja nalazio i novac, novčanik, brus, ključ od podruma, četka, sjemenje, češalj ili šilo te posudica sa isklijalim žitom. Bila je i boca vina, obiteljski pehar, tanki kolač, posudica (sruganka) s raznim vrstama žita, kukuruzom, grahom ili groača sa zrnjem, … U peći je gorio debeli panj, kako se vatra ne bi ugasila iduća tri dana. Između 22 i 23 sata odlazilo se na polnoćku uz svijetlo izrađenih baklji ili lampaša i veseli prasak mužara. Poslije polnoćke i napjeva uz rođenje Božjeg djetešca, vračalo se kući na obiteljsku večeru:, hladetinu, govedsku juhu s nadrobljenim hajdinim kruhom, krvavice i gibanicu, vino i rakiju. ……….. Vrijeme polako prolazi, a djeca žive u očekivanju božićnih dana, nekadašnjih ophoda „zvezdara“, poklona i bdijenja duge i svečane Badnje noći u kojoj će mnogi mališani prvi put smjeti ostati budni do iza ponoći. Uz ognjište mrtvima će se čuvati mjesto, ostavljati jelo, a i ostali će ukućani jesti podušna jela – kaše, grah, orahe, med, češnjak. Na stolu mora gorjeti svijeća i stajati žito. Na Božić ujutro mali dječak od rodbine ili iz susjedstva doći će kao položajc s riječima: Daj Vam Bog picekov, racekov, purekov, ždrebekov, telekov, pune škrinje žita, pune lagve vina, blagoslova najviše.“ (Markuševec kod Zagreba). A tako je bilo i posvuda. Jer bez razlike na Božić mora biti „kak na Božić“, kome se svak veseli kao „ribica u vodi, ptičica u gori i dušica u kraljevstvu nebeskom. Na Božić ukućani su odlazili samo na misu, bez velikih međusobnih posjećivanja. Čestitalo bi se pred crkvom. Za božićni ručak, najbogatiji u godini, našli bi se specijaliteti kao što su: goveđa ili kokošja župa (juha) s rezancima, zatim govedina s hrenom, pa kuhanu ili pečenu kokoš i krumpir, kiselo zelje sa svinjskim mesom. Kao zadnje jelo donosi se kuhano svinjsko meso s kiselim zeljem. Prije nego će blagovati to zadnje jelo najstariji muški član obitelji napijao je „Slavu Božu“. Svi se ustanu, domaćica upali božićnjaku svijeću, dodaje domaćinu posudicu sa žarom i tamjanom i on triput kadi sve ukućane. Za to vrijeme moli se Očenaš. Napune čaše vinom, a onda domaćin uzima u ruku čašu vina i započinje napijati „Slavu Božu“. Vrijedno je podsjetiti se svega što je Božić značio jednom malom mjestu u hrvatskoj provinciji pred stotinu godina. „Nema ljepšeg goda u godini nego je Božić“, pisao je Milan Lang u svojoj „enciklopediji“Samobora, otisnutoj 1915. godine: Božić slave svi, i mladi, i stari, i imućni, i siromašni. Za njega se treba dobro pripremiti, a ti „pripravki“, kako veli Lang, nisu „tek kakvigod“. Prve pripreme za što ljepši i bogatiji Božić počinju već za Sesvete, koje puk zna kao „prvi Božić“. Već se onda brinu hoće li imati dovoljno drva, vina i ukrasa za božićno drvce ili jaslice, poznate pod imenom 25

„betlehem“. Kitice cvjetnih ukrasa slažu od „fušpana“(veprinca), za čije listove vješaju pozlaćene lješnjake. To je pravi samoborski božićni „kinč“(ojić, vojić, ukras), kojeg prave žene i djevojke. Neke su ga i prodavale nedjeljom na placu. Božić je bio pun obilja, na posebno uređenom stolu bio je poseban kruh, okrugao od bijelog ili miješanog brašna pogača; zmesni kruh; kolač ili leb kruh, ukrašen zimzelenim grančicama. Taj kruh stajao je na stolu sve do Tri kralja (6.1.), kad se ritualno blaguje. Pored kolača bila je zdjela s božičinim žitom i plodovima (orasi, lješnjaci, jabuke, bademi, smokve) i pehar s medenom ili ljutom rakijom ili boca vina. U Zagreb su donijeli „novi“stanovnici i običaj iz svojeg kraja da se pripravlja i onoliko vrsti kolača koliko ima djece. Po drevnim običajima, pripremanje gibanica, pogača i kolača, raznih vrsta orehnjača i makovnjača trebalo je završiti prije svanuća na Badnjak. Ujutro se pila prava kava (na Božić i Uskrs, ostale dane od stučenog prženog ječma) i jela gibanica. U podne dolazi na stol: sarma, juha s rezancima, kuhano meso s hrenom, pogača ljetnjača, svinjsko pečenje (kao simbol napretka - svinja ruje naprijed, a kokoš baca natrag), guska, puran, a pije se vino i rakija, kolači: orehnjača, makovnjača i razni sitni kolači. U siromašnijim kućama: kiselo zelje sa suhim mesom ili forguš. Po starom običaju na Božić se nosilo vino na blagoslov, po povratku kući s mise, svaki član obitelji popio je mali gutljaj blagoslovljenog vina, a ostatak je domaćin stavljao u lagve s vinom.

(Marijan Trepše)

Do sada najljepša božićna čestitka koja je napisana hrvatskom narodu je čestitka Antuna Gustava Matoša Mir ljudima dobre volje! Mir vama Hrvati, koji stradate, koji patite, i za ljubavlju i slobodom ljudskom čeznete u sjeni Njegova žuljevitog, krvavog križa! Vjerujte, vjerujte, spasit će vas vjera, a pošto je vjera i hrvatska sloboda, vjerujte u slobodu i radite za nju kao dvanaest neukih apoštola koji snagom vjere i svetoga uvjerenja osvojiše svijet. Vjerujte u Hrvatsku koja nekad kao Francuska bijaše slika Marije, majke Božje sa sedam mačeva u srcu na banskoj staroj zastavi! Vjerujte u domovinu i molite za nju Boga ljubavi, mučeništva, slobode i potpunog požrtvovanja! Marulić je tako za nju plakao i molio u uzdasima svoje Judite, Gubec, Zrinjski, Frankopan, ilirske žrtve i Kvaternik prepatiše za nju Golgotu i crvene Kalvarije. Ona je molila u molitveniku jedne banice, Katarine Zrinjske. Ona se gorko kajala i besmrtnim suzama rasplakala u Suzama sina razmetnoga. Ona je pod znamenjem Kristovim obranila Dubrovnik, branila Krupu, Klis, Siget i padala četrdesetosme za Hrvatsku i za kralja. Jedan Strossmayer ju je digao u visinu kao zlatni kalež vjere i ideala, a jedan Ante Starčević je za nju radio kao apoštol, živio kao pustinjak, a preminuo kao svetac. Danas ...”.

U „Hrvatskoj slobodi“godine 1910. A.G. Matoš napisao je o Božiću i slijedeće: „Još nekoliko sati i dogodit će se čudo. Najprosvjetljeniji dio čovječanstva proslavit će, kao svake godine, rađanje Boga koji se rodio u štalici, na slamici, izdahnuvši kao lupež među lupežima na križu i slomivši snagom svoje samotne boli najjači dosadašnji imperijum na svijetu: Rimsko Carstvo. Dogodilo se čudo i čudo je što mi i dan-danas usuprot modernom imperijalizmu, egoizmu i naturalizmu to betlehemsko čudo slavimo sa strahopoštovanjem marte, Marije iz Magdale i Ivana, najdražeg mu apostola. Jest. On je Sin Božji, jer je najveći Sin Čovječji. Getsemanska sveta suza nadvladala je oceane (vrt u podnožju Maslinske gore; prema Novom zavjetu mjesto posljednjih Isusovih objava i njegova uhićenja). Propovijed na jezeru umirila je pobunjene zemaljske elemente. Riječ je pobijedila strast. Duh je svladao materiju. Moralni zakon bijaše jači od fizičkog. Ideal je ušao u pusta srca. Nebo, nekad nedohvatno jednom Pitagori, Anaksagori i Platonu, sišlo je na zemlju, idući boso sa sv. Pavlom do Korinta i krvareći iz milijun rana svetih mučenika. Novi zakon je osvojio svijet, zakon moralni, upisan u najneukiju dušu, zakon savjesti. Umjesto mržnje procvjetala je ljubav kao bjelina jordanskih ljiljana i nevinost pjesme ptica, za koje se kao i ljiljane brine Gospod Sabaot. Racionalne imperatore srušio je misticizam sveopće ljudske ljubavi. Ideal je zavladao materijalizmom unakaženim svijetom. Vele da nema čudesa, a sve, sve je čudo. Prava, čista nauka zna se tek čuditi. Čudo je svijet. Čudo je čovjek. Čudo je atom, čudo je ovo zvjezdovito nebo: zvjezdano nebo nad nama, kako reče Kant. Čudo je Napoleon, čudo je Newton, čudo je električna iskra, mehanizam oka i brzina lokomotive. Ali najveće je čudo ljudska duša i Onaj koji je ljudsku dušu prvi uzdigao do predvorja nebeskog i do glavnog životnog sadržaja. On je dao svijetu dušu i zato je On vječni Pastir duša naših.

Stari zagrebački Božićni naputci: Puran s umakom Puranov podvoljak nadjenite nadjevom pripremljenim od: isjeckanih i izmiješanih puranovih jetrica s malo slanine, lišća peršina, bosiljka, majčine dušice, papra, soli, 3 žumanjka, sredine bijelog kruha namočene u mlijeko i ocijeđene, te malo limunova soka. Nadjeveni podvaljak zašijte i purana pecite u pećnici ili na ražnju. Tijekom pečenja polivajte ga rastopljenim maslacem. Dok se puran peče, ispecite kestenje, oljuštite im koru i pomiješajte s ispečenim i na ploške narezanim kobasicama češnjovkama. Podlijte čistom goveđom juhom i pirjajte sve zajedno, tako dugo dok se kesteni ne smekšaju. Kestene zdrobite, pokapajte malo limunovim sokom i poslužite s pečenim puranom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Podvoljak - obješeno masno tkivo ispod podbratka ------------------------------------------------------------------------------------------------Pečeni puran s ružmarinom Već očišćenog i oranog purana dobro natrljajte izvana i iznutra s češnjem češnjaka, kojeg ste prethodno malo prignječili. Na 2 – 3 prsta debele rezance izrežite 10 dag slanine, 5 dag šunke, sve povaljajte u soli i papru, dodajte još listić ružmarina. S ovim začinima, šunkom i slaninom oblikujte male kuglice koje porazmjestite na nekoliko mjesta pogurnuvši ih pod razrezanu kožu ma leđima, prsima i trbuhu purana. Prsa još obavijte sušenom slaninom i zavežite jačom uzicom. Premažite čitavog purana s čašom 0,5 dl maslinova ulja, utisnite još u unutrašnjost cijelu kiticu ružmarina i stavite u zamašćenu posudu za pečenje. Pecite na jakoj vatri stalno okrećući, dok ne postane ružičast. Nakon toga poškropite ga sa svih strana s 3 dl bijelog suhog vina, kad vino potpuno ispari, stavite ponovo u vruću pećnicu i pecite još 2 sata. Odstranite kuglice začina, slanine i ružmarina iz unutrašnjosti, prelijte s 3 dl istog vina i još jednom gurnite u pećnicu na 30-tak minuta. Sušene ribe Sušenu ribu stavite u zdjelu, prelijte kipućom vodom, pokrijte i ostavite neko vrijeme stajati. Napravite umak od dobro izmiješanog maslaca, dodajte mu vrhnje i kosano lišće peršina. Ribu očistite od kosti, stavite u umak, dodajte malo ribanog orašca, prekipite sve i poslužite.

Pastrve (bistranke) s tokajcem Pastrve očistite, hrvat im nekoliko puta zarežite, ali ne duboko, i posolite. Stavite ih u posudu i prelijte vinom, toliko da budu pokrivene, dodajte list lovora, cijeli orašac, malo šafrana, malo ružmarina, limunove korice i komad maslaca izmiješanog s malo brašna. Kad počne kipjeti, više puta protresite posudu. Ako je vino preslatko dodajte malo limunova soka. ------------------------------------------------------------------------------------------------Zagrepčani se nisu „libili“(ustručavali) koristi i vina izvan svojih granica. Glasovito vino zlatnožute boje iz gradića Tokaj, županija Borosod-Abaúj-Zemplén, na ist. obroncima istoimenoga gorja. Vino se proizvodi od 12. stoljeća. Poznati je vinski podrum u obliku labirinta dug 1,5 km. ------------------------------------------------------------------------------------------------31

Ivanje, tj. Januševo (27. prosinca) iznosila se slama iz kuće. Jedan bi dio stavljali u gnijezda da bi kokoši bolje sjedile na jajima, a drugim djelom odlazili u voćnjake i njome nadaljevali, tj. darivali (vezali) voćke da bi bolje rodile. Tom su prilikom govorili: „Ja slivice (jabućice i dr.) darujem tebe, ti daruj mene“. Muškarci su nosili vino na blagoslov, po dolasku s mise kući, svaki član obitelji popio je malo blagoslovljena vina, a ostatak je domaćin stavljao u lagve s vinom. Na staru godinu žene su pripremale hranu kao i za Božić, jer ja na novu godinu moralo biti „svega obilja“. Pred Novu godinu 1918. objavljen je u novinama i ovaj „žalosni“oglas: Otišla od kuće, Svetice 17a, crna pikasta prasica, četiri godine stara, velika. (U čijem je loncu završila ne zna se).

Na Tri kralja kuhala se bolja hrana, tzv. trojestvena jela (tri jela), pa je objed obično bio sastavljen od juhe, mesa i kolača. Uoči blagdana bio je post i nemrs.

Tijekom poljskih radova, radova u vinogradu i kod kolinja ili fureša također se jelo bogatije, jer je trebalo snage, te je i jelo bilo najviše od mesa (dimljenog ili zalivenog u masti) i kolača. Težacima se u polje odnosila hrana, ako nisu doručkovali kod kuče, dobivali su: sir, žganci, prežgana juha, pražetina (pečena jaja), slanina, vino i rakija. Za ručak: kokošja juha, mešani krumpir (kuhani krumpir zgnječen i začinjen lukom prepečenim na masti), bažul (grah) sa zeljem, ječmena kaša, slatka repa, salata začinjena čvarcima, gibanica sa sirom, orehnjača, štrudli z črešnji, vino i rakija. Početkom jeseni, uoči berbe, u kletima na padinama Medvednice priređivao se poznati Vugrovečki domaći kotlić Kolinje - svinjokolja, fureš; obično se radilo od studenog do siječnja ali najčešće oko Božića. Danas se uglavnom kolju svinje teške od 120 do 150 kg težine dok se nekad svinja tovila do 250 kg zbog masnoće koja se obilno koristila za mast, čvarke i zalijevanje mesa. Gotovo svô meso se nekad rezalo na komade i sušilo na dimu, pa bi se to suho meso zimi kuhalo u grahu, repi ili zelju. Prvo su izvadili hrptenjaču, stupovinu ili lokote koje su kuhali u kiselom zelju. Osim dimljenja, svinjsko se meso peklo u komadima i zalijevalo u mast, tako da je moglo stajati sve do ljeta i koristiti za vrijeme poljskih radova. Od kobasica radili su krvavice ili črne kobase koje su punili kuhanom i nasjeckanom iznutricom, krvi i „kukuruznim jaglima“(krupno kukuruzno brašno), odnosno ječmenom kašom. U krvavice su stavljali sol, papar, papriku, klinčiće i piment (najgvirc), dimili i zimi kuhali u grahu. Mesnate kobasice intenzivnije se rade tek zadnjih sto godina, jer je mesa bilo šteta, i to češnjovke (komadići mesa, češnjak, papar i paprika) i „prezvuršt“(tlačenica). Špek se topi u mast i dobiva, nuz proizvod - čvarci, kojim su malo rastopljenim polijevali žgance ili zelenu salatu - šalata z poljevom. Šunku u komadu, su stavljali prije dimljenja u pac ili vučimbu od češnjaka, luka, vina i octa. Obzirom na težak posao pri kolinju, domaćin se brinuo i za jaku hranu: 32

užina; koja se obavljala s nogu, sastojala se od: prženih svinjskih jetara s restanim krumpirom ili žgancima, krafne s šljivama, vruče kuhano vino (glivajn). objed; kolinjski čobanac, salenjaci, vino. večera; poslije cjelodnevnog napornog posla, večera je bila prava mala svečanost: juha od svinjetine (pečenska juha - od komadića masnog mesa, danas to meso ide u kobasice), kuhana svinjetina s umakom od hrena, pečene kobasice s kupusom (novijeg datuma), pisana pečenka s mlincima, paprenjaci, gibanica, rakija, vino. Voda koja je ostala od kuhanja krvavica u kojoj su bili komadići nadjeva, ukuhavala se s kukuruznim brašnom u gudlju - vrlo ukusnu i gustu juhu, za večeru. Nadjev koji je ostao kao višak od krvavica, prokuhao se i jeo za večeru kao - gudla. Post - održavao se u propisane dane: na Pepelnicu, Veliki petak, subotu pred Duhove, pred Petrovo, Sve Svete, Veliku Gospu, u srijedu, petak i subotu za Kvatre i na Badnjak. Mnogi nisu tijekom dana ništa jeli sve do večeri ili bi pojeli samo: kruh i luk i kuhano jaje. Pravo posno jelo bilo je: grah na salatu, ili na bosu juhu (začinjen samo s malo ulja, mast se nije smjela koristit), krumpir prerezan na pola i pečen u pećnici ili salata od krumpira, poljevka (u zemljanoj zdjeli narezan kukuruzni kruh i polit uljem), riba priređena na razne načine; navečer tanka gibanica (u Čučerju su je nazivali – „tienka gibanica na loparki“), kompot od šljiva, krušaka ili jabuka. Vino se nije smjelo piti. Obzirom da su ljudi nastojali nadoknaditi suhu i posnu hranu iz prethodnih dana posta, zagrebački je svećenik Vilhelm Švelec u svom kalendaru za 1858. g. preporučio sljedeće: „Na Uskrs budi veseo al neprejedi se mesa, inače češ zdravljem platiti; pa kada če doči vreme za kukuruz sijati, morat češ na postelji jadikovati a u zimi gladovati ili skupo si hleba kupovati.“ Što su jeli Zagrepčani, može se vidjeti po preporuci starih naputaka iz novina, kulinarskih knjiga ili ponude restorana, u koje se dolazi ne samo da se na brzinu utoli glad, već se dolazi da se uživa u jelu, piću, ugođaju, društvu. Svečani „JESTVENIK ZA DOMAĆI PLES“, priređen za Novu godinu prije sto godina izgledao je: „Riba s hladetinom, 4 zdjela i to: a) u jednoj kopun s aspikom, b) u drugoj tjestenina od krpica, c) u trećoj butina s hrenom, d) u četvrtoj prepelica s hladnim umakom Zelena i druga salata, ukuhano voće, hladetina u dvije zdjele, kolači, nadiganci, torte i cipov, kolači, voće, sir, slastice. U pripravi se ima neprestano držati vruća soda limunada, bademsko mlijeko. Slastice. Pomarandže. Vino. Pivo itd. Na kraju: punč, kava“.

Sudeći po starim fotografijama, oblim trbusima i debelim podbracima, jelo se masno i papreno i obilno. Zagledamo li stare, prašnjave novine, saznajemo: - za Novogodišnje slavlje 31. prosinca 1909. godine u zagrebačkoj Gradskoj klaonici zaklano je: 87 volova, 25 bravaca, 3 junice, 2 ovna, 143 teleta, 368 svinja i 50 tisuća peradi. - 1928. godine iz Zagorja je preko granice prema Gracu i Beču „odgegalo“28.000 purana (Tada i još dosta dugo, zagorski su purani bili ono što su danas pazinski). Najspektakularnije priređivanje mesa je:

vol na ražnju

Priređuje na posebnim svečanostima za veliki broj ljudi što je i simbol staroga Zagreba, koji se priređivao za pučkih svečanosti još u 11 stoljeću. Na sjevernoj strani Zrinjskog trga tj. „fihplaca”, na mjestu današnjeg Vrhovnog suda RH, bili su vrtovi i „Zachovo vinotočje”, a 1868. za instalacije Rauch Levina za bana pečen je glasoviti Rauchov vol na ražnju i dijelili su ga narodu besplatno. Dijelio se i kruh i točilo vino, sve na državni trošak. Nakon rušenja Zakladne bolnice u Zagrebu, g. 1931, koja se nalazila na trgu bana Jelačića, odnosno na prostoru omeđenom Gajevom ulicom, Bogovićevom ulicom, Marinkovićevom ulicom i Ilicom, poduzetnik radova ciglar Peška iz sela Soblinec dao je ispeći na samom radilištu velikog vola na ražnju za radnike i uzvanike. Pečenica se dijelila i narodu koji je znatiželjno promatrao pečenje i okretanje vola na ražnju.

Kako je to težak i dugotrajan posao, priprema vola za ražanj mora biti povjerena ljudima s iskustvom. Oguljen, mesarski obrađen, pripremljen (naboden) na ražanj i samo pečenje zahtjeva najmanje šestero za cijeli posao.

Za vola od 200 - 250 kg potrebno je: 10 kg soli, 15 kg domače slanine (nabode se trakama slanine), 10 l ulja (naizmjence se maže s lojom i uljem), 15 l piva (za podmazivanje), 3 metra drva za loženje. Meso poslije pečenja kalira 40 posto. Trup vola mora se čisto obraditi i ohlađen dobro posoliti s unutarnje strane. Sol se stavlja i u otvore i rezove koji su napravljeni nožem na vratu, leđima u dijelu lopatice i po površini butova s unutarnje i vanjske strane. Loj i bubrezi se izvade i obreže rep. Trup se navlači na kolac ražanj koji mora biti čvrsto vezan ispod cijele dužine kralježnice, repa i između donje čeljusti glave. Glava, vrat i zadnje noge posebno se vežu da bi dobili punu dužinu trupa od 3,5 m i da bude dovoljno napet. Kroz trup sa strane nabiju se poprečno u ražanj drveni štapovi, da sve bude čvrsto uz trup koji se uvijek okreče u jednom smjeru. Vatra se pali u dužini od 3 m, a žar dijeli na dvije jakosti, za vrat i prednje noge i žar za debelo meso (butovi). Stjenke i otvor trbuha moraju se obavezno zatvoriti, a prednje noge povezati prema naprijed i izvaditi iznutricu iz grudi i jezik iz glave. Ražanj mora biti udaljen 1 m od zemlje i 1 m od područja žara. Zagrijavanje mesa trupa traje 10 sati, kad se počne peči površni sloj mesa. Tada uz obvezno premazivanje vodom i lojem, uljem i mlazom piva po površini u smjeru okretanja, mogu se rezati prvi odresci. Nakon rezanja polupečena mesa mjesta se ponovo premazuju i peku, tako redom dok traje mesa. Reže se samo u slojevima pečeno meso bez kosti. Na kraju pečenja koje traje 5-6 sati od početka rezanja ostane kostur s određenom količinom pečenog mesa, koje se sjekirom polako u dijelovima skida s ražnja. Pečeno meso, odresci, su sivosmeđe boje, vrlo sočni, ugodnog mirisa i okusa, jedu se samo topli uz domaći kruh, pivo ili vino. Stare kulinarske vještine govore nam o nadijevanju vola svinjom, svinje janjetom, janjeta guskom, guske s kokoši u kojoj je bio golub.

„Prijatelj naroda” broj 24. iz 1891. godine piše: Zelje, ako neče da kisne, nalij na njega malo vinove kvasice ili slaba vina, izmješana solju i kvascem ili dobra razsola od drugoga kupusa. Kupus se najlaglje pokvari, ako se ne drži čisto. Ako opazimo da se u njemu uhvatila korica od smrdljive pliesni, koja se ponavlja ako je skineš, znak je, da kupus hoče da se upljesnivi i pokvari. Da to spriječiš, postupaj ovako: Kad godjer vadiš kupus, očisti ga dobro i polij lagano mjericom dobre rakije. Ovo opetuj, dok nestane pliesni. Nu obično ne treba toga činiti nego 3 - 4 puta, a kupus če se sasvim popraviti, pa če jošte tečniji postati, po vinu zaudarati i dugo se držati”.

Kako bi najpopularnije jelo od piceka, bilo što bolje, u „Prijatelj naroda“u Zagrebu 2. lipnja 1892. godine izlazi naputak: „Kako možeš velike piliće uzgojiti“ Sada bi se mnoga gazdarica rada pohvalila s gojnim pilići. Dok ih po svud ima, nisu tako ni skupi, ni tečni. Evo joj naputka: Podaj im pšenični kruh, omočen u mlieku, oni ga rado žderu, meso bude bielo i mehko. Ili: nedaj pilićem da skaču o dvoru. Zatvori ih u posebnom prostoru, neka im bude svaki dan promienjena slama. Podaj im za hranu ili kruh kako gore rekosmo, ili kuhanu pšenicu ili ječam i pilići če veoma brzo rasti. Ovo vriedi za piliće koji su već dobro opernatili.“

Nedjeljni objed: domaća juha, pohanci, salata, gibanica (domaća pileća juha, pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci, matovilac s krumpirom) Jedno od, mnogi poznatih, jela obiteljskog nedjeljnog objeda bilo je: pileća juha, pohanci, pire od krumpira, kuhana riža ili rizi-bizi, matovilac salatu, i gibanica. „Omotano“pileće meso, s toliko „zavodljivom“koricom od jaja, mlijeka, brašna, „prezla“, „semelpresla“ (krušnih mrvica) čuva okus, miris i sočnost mladog pilećeg mesa. Domaća pileća juha Priređuje se od dijelova koji su ostali pri rasijecanju pilić za paniranje (pohanje), a to su: pileći vratovi, hrbat i prsa, želuci i jetrica, pileće nogice i vrhovi krilaca, kožica. Potrebno je još: 1 luk, 5 mrkvica, 3 peršinova korijena, 0,5 korijena celera, pola korabice, 3-5 zrna crnog papra, 1 žlica ulja ili kokošje masti, 3 žlice soli, 3 l hladne vode i 0,5 kg rezanaca ili tarane. Meso dobro operite i pristavite (stavite kuhati ili peći) u lonac s hladnom vodom. Zelenje očistite, operite i stavite kuhati zajedno s mesom. Dodajte žlicu soli i kuhajte na laganoj vatri oko 1 sat. Juhu „kušajte“i dosolite. Pri kuhanju ishlapi određena količina vode, a juha je gotova ako je sve povrće mekano a meso polako otpada s kosti. U posebnu posudu ocijedite manju količinu juhe i zakuhajte tijesto, te kuhajte oko 5 minuta. Tijesto razdijelite u tanjure i prelijte ostatkom procijeđene vruće juhe.

Na poseban tanjur složite kuhano meso i povrće, te poslužite s kuhanim umakom od rajčice ili hrena. ------------------------------------------------------------------------------------------------Stara, dobra bakina pileća juha jedan je od najboljih lijekova protiv prehlade. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci

Sastojci: za četiri osobe potrebno je 2 pileta od oko 1-1,5 kg, 2 jaja, 0,5 dl mlijeka, 0,20 dag masti (3-4 žlice), 1 dl ulja, 2 dl finog bijelog brašna, 2 dl sitnih mrvica od bijelog kruha, sol. Odvojite od trupa batake i karabatak (zabatak), zatim oba mala batka s krilcima. Škarama po sredini rebara s obje strane prerežite rebra kako bi odvojili prsa. Ostatak trupa nožem i škarama izrežite na komadiće koji će biti osnovna sirovina za domaću juhu ili ajngemahtes (ujušak, umokac; vrst krepke juhe s mesom i drugim dodacima) kao što su to radile i naše bake. Batke, prsa i dio krilaca zarežite s unutarnje strane i skinite kožicu. Ti kožicu izrežite na kockice i ostavite također za domaću juhu. Oguljene pileće komade stavite na platnenu krpu da se malo posuše, zatim ih posolite i uvaljajte u brašno da budu potpuno bijeli i suhi. Jaja izlupajte vilicom (trajbajte) dodajući mlijeko kako bi dobili žitku smjesu. Komade mesa uronite u smjesu jaja i mlijeka, i stavljajte u posudu s krušnim mrvicama (prezlima), te posipajte sa svih strana. Panirane komade ostavite na stolu kako bi vidjeli je li površina suha. Suhe i dobro panirane komade mesa pržite na laganoj vatri u dovoljno masnoće, dok meso ne dobije rumenu boju sa svih strana. Okrećite rešetkastom lopaticom da bi se i na drugoj strani dobila ista boja. Kad se meso lagano odvaja, prženje je završeno, sve stavite na tanjur i spremite u topli pećnicu. Pečenje traje desetak minuta, ovisno o veličini posude, broju i veličini komada mesa. Masnoću od pečenja procijedite i njome prelijte prilog – pire od krumpira ili kuhanu rižu, ili kao što to rade u Zagrebu prelije se rizi-bizi* (riža i grašak). ------------------------------------------------------------------------------------------------Danas se samo stariji Zagrepčani sjećaju što je - pravi pohani picek - mora biti domaći, ne prekrupni i meso se ne smije odvajati od kostiju. Panira se „poha“u dubokoj masnoći (najbolje u masti), polako na laganoj vatri. Nažalost nitko više u svom jestveniku ne nudi ovu vrsta jela, jer je obično prosto jelo!, - ni obično, ni prosto jelo.

U visokoj internacionalnoj kuhinji poznato je jelo - bečki pohani pilići - prvo je potrebno posebno kvalitetno pile, a tek onda dolazi tajna u „prepariranju“. Nekoliko se sati marinira u rasolu od luka, soka limuna, soli, papra, peršina i ulja. Nakon toga se posuši. lagano pospe brašnom, uvalja u jaja i na kraju u mrvice „prezle“. Peče se na vrelom maslacu do zlatno žute boje. Gotovo jelo poslužuje se ukrašeno lišćem peršina i kriškama limuna, a kao prilog zelena salata. I jedan i drugi naputak su isti, prvo je jelo naših sela i baka, a drugo „visoke kulinarske kulture“. *rizi-bizi; Sastojci: 25 dag riže, mast (ili ulje), 15 dag mladog graška (ili konzerva), 1 glavica luka, 7 dl bistre juhe, papar, sol. Na zagrijanu masnoću stavite rižu i cijelu glavicu luka. Propržite. Dodajte pofureni (blanširani, preliveno vrućom vodom) grašak i dolijte juhu. Popaprite i posolite. Pirjajte na umjerenoj temperaturi ne miješajući. Rizi-bizi je gotov kad tekućina ispari. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Matovilac s krumpirom Sastojci: 15-20 dag matovilca, ¾ kg krumpira, sol, ulje, ocat. Matovilac očistite od žutih i uvelih listova, odstranite eventualne korjenčiće, dobro operite pod mlazom vode i ocijedite. Krumpir skuhajte, ogulite i narežite na ploške, malo ohladite, posolite, dodajte ulje i ocat, te promiješajte. Dodajte matovilac i sve lagano izmiješajte. Poslužite uz pečena jaja ili pečeno ili „pohano“meso. Umjesto s krumpirom matovilac možete pomiješati s kuhanim grahom. Matovilac možete pomiješati sa sitno naribanom povrtnicom, koju ste dobro stisnuli da izgubi gorčinu.

MENU Ljubo! Stiže brzojav, da mi sutra Prijatelji dolaze: dobri druzi, daj da malo mozgamo, kako ćemo Goste podvorit. Pazit ćemo: podvorba da nam bude Glatka, kao stihovi skladne pjesme; Vino ko žar pjesnikov; jela kao Pjesama zbirka. Uvod u te pjesme nek juha bude. krepka, kao junačka naša pjesma; Za njom kuljen - kao ditiramb papren veselom Bakhu. Govedinu garniraj zgodno, dodaj Sos pikantan, oštro nek jezik štipa, Ko što zdrava zatira, kada koga Ozdravit želi. Mesa fino nasjeckaj, pa ćeš pitu, Znaš, onakvu napravit, da nam gosti Kad ju jedu, pomisle, svak je komad Sonet Petrarkin. Janje, rase nek se rumeni kao što Lice punog mjeseca: nek su tečni, Da nam distihone idile ljupke Nalični budu. Ako hoćeš: s breskvama, groždjem svrši, Al slatkiša ne spremaj, jer bi teško Pili gosti bilikum, koj ču nalit Šiljerem starim. S bilikumom ključeve predat ču im, Da otvorit mogu, kad hoće vrata Od kuče nam, i srca moga, pa i Podruma punog. S bilikumom sve ču im ponuditi, Zato svi će ispit ga na bijelo, Pa i sebe cielog dat ču njima, Samo ne - tebe ! ... 39

(Dr. Ante Benešić, Anakreontika, Zagreb, rujan 1913.)

„BLAŽENA VREMENA“ U ZAGREBU Dragutin Hirz - Stari Zagreb

Dragutin Hirc

Zagreb

TomiÄ&#x2021;eva ulica; danas se u njoj nalazi uspinjaÄ?a n mjestu stepenica i vinograda

Zagreb

Tkalčićeva ulica

Savsko kupalište

krafni

„BLAŽENA VREMENA“ U ZAGREBU Dragutin Hirz - Stari Zagreb Stare zagrebačke korjenike pomalo izumiru; Zagrepčana u dubokoj starosti ima već malo. Valja ih potražiti u Novoj Vesi, Vlaškoj ulici, pa tamo oko Sv. Duha i na Lašćini, da ti pričaju o zlatnim i blaženim vremenima Zagreba, da ti pričaju, kako su u ljubavi i slozi živjeli i uživali, jer bijaše sve jeftino, dok se današnjim cienama i novim mjerama ne mogu nikako prilagoditi. Nema „polića“ ni „holbe“, nema „centa“ i „funte“, nema „vedra“ ni maloga ni velikoga, ni polovnjaka, nema „klaftra“ ni „rifa“, sve su to „pojele“ nove mjere. Nema „jeftina“ grunta, nema dobra sukna ni platna, dobrih platnenih rubaca, ne valja koža, ni podplati, a o puranima, pilićima, odojcima, drvima, neće stari purgar ni da govori.

Kad ti se izjada, duboko će uzdahnuti i reći: „Ah, dragi gospon, gde su naša blažena vremena!“ pak ti onda izpričati tržne ciene i opisati svoj bivši zadovoljni purgarski život, kad je svaki imao, kad je svaki živio. Kad bi takovu dobroćudnu starcu, kojemu se već oko stakleni i ruka drkće, poznata bila poviest grada Zagreba, znao bi, da bijaše još boljih, još blaženijih vremena prama kojima je on živio „skupo“. Navesti ćemo nekoliko primjera! 1456. Sebastijan zvan Ljubak i Dimitar, krojač, zalažu svoju zidanu kuću sa pristajalištima, sinu Benku Požežaninu ljevaru i meštru zvonova u Zagrebu za 8 forinta u zlatu. Godine 1504. prodala je Jelka, udova uzdara Blaža svoju drvenu kuću sa nuzgrednim sgradama novom gradjaninu Marku Severu za 5 i 1/2 forinta u zlatu, a Ana udova Pavla literata, svoj vrt za 1 i 1/2 forinta u zlatu. U Maksimirskom restoranu, obitelj Hanus, 1905. Uršula, kći Martina Stanše, prodala je 25. lipnja g. 1504. Matiji sa Vrhovca jednu čest svoga vinograda za 60 novč., a kuću za 6 for. Godine 1505. prodaje Nikola Šimunović, prevendar prvostolne crkve svoje zemlje u gradskoj obćini krojaču Martinu Radlinu za 5 for. u zlatu. Iste godine na dan 20. listopada prodao je Ivan Sinek i Jelka, udova Matije Škriljaka iz Šoštarske ulice na viećnici 2 česti vinograda Petru Ilič komu za 4 i 1/2 for. u zlatu, a novac su darovali župnom uredu, da pokrije krov sv. Margarete. Godine 1508. 19. siečnja kupio je Fabijan Milin od nekoga Gjure šumu za 3 for. Nikola Čavlović imao je u Šoštarskoj ulici pusti grunt od polovine kućišta i prodao ga za 3 for. Godine 1517. 2. siečnja prodali su uzdar Ivan i žena mu Kata svoj vinograd za 13 for., a g. 1520. istoga mjeseca prodao je Zagrebčanin Fabijan Milin gradskomu žitelju Iliji iz Crkvišćta svoju šumu na Vrhovcu za 5 for. i svoju kuću sa sgradama i vrtom za 3 for. u zlatu, koju mu je svotu točno izplatio! (Po Tkalčiću.) Kako se je živjelo u XVII. vieku to nam opisuje jezuita Juraj Habdelić, zagrebački propovjednik, rodom iz Čića u plemenitom našem Turopolju, koji je poznat i kao odličan književnik. Stari su Zagrebčani prije dva vieka pili na svojim gostbama lutemberžko i španjolsko vino, nasladjivali se mletačkim slasticama, jeli dunavske i morske ribe, koje bi zasladili oštrigama. Habdelić im nije zabranio, da se hrane tustom govedinom, masnim zeljem ili ukuhanom slaninom, ali mu nije išlo u glavu, da su na svakoj časti morali imati jarebica, prepelica, od riba kečiga i tokovine iz Dunava, koje bi zalievali slatkim muškatom. Tako su živjeli svi naši bogataši, a tražili bi onakova jela, koja se riedko dobivaju. Za obilat i biran objed morali su se brinuti: dvorski, komornici, šafari, špani, sluge i dekle. Na stolu nije bila samo ovčina, bravetina, kuretina (kokoševina) i gusetina, već je to sve imalo biti 46

pripravljeno osobitim načinom. Zdjele su se morale upravo „gnjesti na stolu za mjesto...“. Bilo je tu pašteta, nacifranih torta, rakova, po dvie tri salate, žaladija (hladetina) i marinada, a sve to za vrieme posta! Često se objed pomiešao s večerom, pa se uživalo do desete, dvanaeste ure i dulje, dapače „stresajuć se peharci, vlekli se tanci, doklam zorja noć od dneva luči“. Ali nije ovaj običaj bio samo kod velike gospode, nego i kod „purgara“ i „slobodnjaka“. Krojači, krznari, gumbari i drugi majstori stavljali bi na stol po devet jela, kad su jednog jedinog djetića „oslobajali“. Da se je pilo i nazdravljalo samo se sobom kaže, pa nam Habdelić pripovieda, da su 156 gostovi na takvim terevenkama odabirali najpoznatije vinopije, pa im namigivali, da se drže, jednoga ili drugoga gosta, te od njega „napijanjem „njemu stvar učine, da od stola teško stati more“, a kad ustane, onda pada, pa razbija glavu, a prebija ruku, nogu ili rebro. Takvi negda harci dohajaju s peharci! – uzdiše oslojedjeni moralizator, pa dodaje: „To je gostinsko prijateljstvo medj kršćeniki, kakvoga ni Turki, ni Židovi, ni poganini ne bi trpeli!“. Osobito im je godilo, kad su mogli opiti domaćina. Tu su „obhajali“ veliki pehari i „polpintene“ kupe, te su stali „gazdu do te dobe trkati, doklam mu pamet, negda i zdravlje s tela i z duše strkaju, ne prez velikoga smeha sveh gostov...“. I tu priča Habdelić jedan slučaj, što mu ga je neki „plemeniti človek je li hvalil, je li tužil, kteri je drugače bilo znal pehare zvračati“. Na nekoj imendanskoj proslavi bacilo je cielo društvo oko na jednoga duhovnika. I neki se „plemenitaš“ dade na posao, da svećenika opije nazdravljanjem. Ovaj se u prvi mah opirao, jer „duhovniki nesu privučeni tuliko zdravic sprovajati...“. Ali, kad mu je već dozlogrdilo zabadanje, odluči prihvatiti poziv. I zatraži na stolu najveći „žmulić“. Ispije ga do dna i ponudi onom plemenitašu. Ovaj se razjunači, pa i on ispije, ali odmah stane potezati pas i mustače frkati. Duhovnik se ponovo ogleda stolom i nadje jedan polični pehar, te reče peharniku: „Sinak, napunite im on peharac!“ – Kad je peharnik napunio, okrene se duhovnik prema plemenitašu s ovom zdravicom: „Knego (!), sluga sam vašoj milosti, za sveh verneh prijatelov gospodina godovnjaka zdravlje, a ov peharac na dušak!“. Na tu zdravicu stade plemenitaš „škuro“ gledati i pomalo grcati, govoreći svećeniku: „Duhovniče, ubij te bog, kamo si se del? Napij komu drugomu!“. Ali duhovnik ne htjede, već baš njemu, govoreći: „Ar i ja sam se vaše navade popal, da komu jenkrat začnem napijati, da se njega i držim“. I na smijeh svih nazočnih gosti skupa s domaćinom, morade plemenitaš primiti i na dušak „vleći poličnjaka“. Kad je duhovnik našao i treći pehar (povekši od polić), pa i njega podigao, poče nakresani plemenitaš „glavom nihati, oči prevraćati, lica napuhavati i na duhovnika šentavati: „Mene su vsi zli duhi na duhovnika namerili; daj mi se ga bog sada mentuvati, nigdar se već ne budem na duhovnika postavljal...“. Habdelić ništa ne dodaje za ovo remek-djelo duhovnikovo. Valja da je mislio: hajde neka i on u ovom poganskom običaju učini svome rodu čast, kad su na nj već svi uzeli zub ! Tješilo ga je jedino to, da se barem kod seljaka zadržao stari običaj, jer su „prvi napitak pili vu ime božje...“. Ali su naši starci robovali i drugim porocima, kao što je n. pr. kartanje. Poznavao je Habdelić nekog bogataša iz „soldatske kompanije gjerenalskoga kornetara“, koji se bio dao na gošćenje i kartanje tako, da je sav svoj imetak „zgostil i zakartal“. Dok je trajalo očevine: „cigulili su i puhali gudci, dudaši, cibalaši, trumbetaši i bubnjari, doklam su ves mozg zlati i srebrni iz ladic izcigulili i izpuhali“. 47

I drugih je bilo neslanih šala. Diečaci su se običavali zabavljati pljuskanjem (boksiranjem(?)) i time, da su se „iglami, negda i šili obadali“. Meštarski „norci“ gutali su kao okladu „breskvene“ košćice, žive piškore, kopunske i guseće cele vrate“. I ovi su si znali ulijevati velike žmuljeve vina da su im oči izkakivale, a vino morali „natrag davati“, pa se „Kao goveda kam-tam zavalili, gde su im psi vonjuća vusta i bradu lizali“. Ono pluskanje mora da je bilo brutalno, jer se Habdelić pita: kako su samo tim ludim dječacima kasnije mogli „zubi služiti“. Omladina mora da je u ono doba svecima mnogo plesala i pjevala narodne pjesme, jer ih naš pisac oštro kori. Grijeh je, veli, svecima i nedjeljama orati, tkati, vunu „česrati“ i presti, ali je još veći, kad se svečano vrijeme troši u plesovima. Tu su i muzikaši morali velik dio grijeha imati na svojoj duši, jer su „zažigali i mladence i divojke na nečiste igre i popevke“. Tu namjerava Habdelić u velike roditeljima, koji ne zabranjuju djeci, dok im još „z vust sline vise“ pjevanje ovakovih pjesama, a djevojčicama da idu u kolo „medj tropšaste dekle, debele brente i nesnažne jare“. Neka ih priučavaju na crkvene pjesme, koje razveseljuju srce i mogu čovjeka „na radost i poželjenje nebesko zažgati“. Za tu je svrhu, veli, glasoviti ježovitanski prodekator Mikula Sartorius-Krajačević i složio one pjesme, koje se nalaze u Petretićevu Evangelistariju (od g. 1651.) A poganih, sramotnih i nečistih pjesama neka se čuvaju kao „bažiliska“ i neka im ugibaju kao Sirenama. Kako su zagrebački purgari blaženo živjeli svjedoči nam jedan cienik živeža iz godine 1828., koji ovdje priobćujem. Jedna funta govedine stajala je 3 i pol krajcare, funta teletine 4 i pol krajcare, funta svinjske masti 8 kr., svinjetine 4 i pol kr., funta svježega sala 9 kr., suho meso prodavalo se po 8 kr., slanina suha (špek) po 10 kr., suho salo 14 kr., janjetine i bravetine dobio si funtu po 3 kr. Funta svieća-lojanica prodavala se po 11 kr., funta sapuna po 8 kr., svinjetine bez slanine 4 kr., polić najﬁ nijega brašna po 3 i dvie petine kr., ﬁ na brašna po 2 i dvie petine kr. za prosto brašno plaćalo se po funti 1 kr., jedan lot žemičaka stajao je 1 kr., a toliko i hljeb polubiela kruha, dok se crna kruha dobilo za jedan krajcar 12 lota, 2 i pol funte seljačkoga kruha dobio si za šest krajcara, pa da to ne bijahu „blažena“ vremena! Prema ovim cienama bilo je dakako jeftino i žito; za banatsku pšenicu plaćalo se po 3 fr. 36 kr, za hrvatsku pšenicu 3 fr. za raž 2 fr. 30 kr., za ječam 1 fr. 36 kr., za zob 1 fr. 12 kr., a za kukuruz 2 fr. 15 kr.! Bilo je u ono „blaženo“ doba u Zagrebu i većih gostiona, tako u gornjoj Ilici „Einkehrwirtshaus zum östereichischen Kronprinzen“, jednospratnica, koju je otvorio mjeseca listopada g. 1827. Hrvat Maršanić, dok je tu prije bio Josip Bernadt, koji je preuzeo gostionu „Zum römischen Kaiser“ u kojoj bijaše 10 velikih soba, u prizemlju blagavaonica, biljar, kuhinja i stan za gostioničara. Ta je gostiona stajala na Harmici. Bio je u dolnjem gradu „Gasthof zur goldenen Krone“, „Gasthaus zum schwarzen Adler“. Godine 1827. došao je do „Keiserwirtha“ Talijan Mikaelo Dal’Armi i tu u kući h odoriševoj izložio tulnja, ulovljena u Dalmaciji na otoku Premudi u jednoj špilji. Ovaj morski sisavac bio je dug osam stopa i 6 palaca. Da su Zagrebčani godine 1827. marili i za knjigu svjedočila je u Kipnoj ulici knjižara Rudolfa,446 koji je knjige posudjivao uz malu odštetu, a već g. 1826. otvorila je Kata Rosenau na Kaptolu školu za ručni rad, a Julia Svratište s gostionicom „Carski gostioničar“ („Zum Kaiserwirth ili Kaiserwirthshaus“) vlasnikom je bila obitelj Jelačić, a neko vrijeme, 48

početkom 19.st. (1809.) neki Horak i Piantowsky, a potom Stjepan Jelačić, koji je kasnije (1833. god.) prodao kuću Krištoforu Stankoviću (danas Trg bana J. Jelačića 1 i Ilica 2). Trgovac Emanuel Priester je na ovom prostoru (1867. g.) izgradio reprezentativni hotel „K caru austrijanskom“. Hotel su otkupili (1890. g.) trgovci Kastner i Öhler, te početkom 20. st. načinili reprezentativnu trgovačku kuću. Dok je svratište „Kruni“ (prostor Ilice 6) bilo vlasništvo Josipa Pracaića. No, kad su se Hrvati počeli odlučivati za uniju s Mađarima nazvali ga „Kruni ugarskoj“. God. 1899. Lavoslav Schwarz ruši zdanje i gradi „Grand hotel“. Prostor jednog i drugog hotela (Ilica 4 i 6) u sklopu je robne kuće „Na-ma“ Jana Marinović u Dugoj ulici i dućan za posudje od englezke kamenine (Steinguj). Danas Ulica Pavla Radića br. 68 (nekada Kipna, pa Duga ulica). Iste godine bilo je u Zagrebu mnogo kuća, koje bijahu pokrivene šindrom, pa bijahu zato i česti požari, koje je gasio svojim štrcaljkama kotlar Pečko, koji je stanovao u Ilici k. br. 322. U Dugoj ulici imali u kući Špišićevih nasljednika vajara Ivana Kleina, koji je rezao staklo. Blažena vremena bijahu vremena još i g. 1834., kako nam to svjedoči „Limitaczia Melye, kruha, Mesza, y Svech po Szlav. Varmegyie Zagrebechkoj vu Zpravišchu Velikom Leta 1834. Meszecza 14. Aprila tekuchega dersanom naredyena pochemshi od 1. Juniuscha“. Funta „dobre“ govedine stajala je 10 krajcara, izvan Zagreba 9 kr., funta takove teletine 12 i 1/2 kr., tusta, debela slanina ili „bel“ 22 i 1/2 kr., friška slanina 12 i 1/2 kr., friško salo 25 kr., funta suhoga slaninskoga mesa 25 kr., debela tusta suha slanina (špek) 24 i 1/2 kr., tanka ili priraštena slanina 20 kr., suho salo 35 kr., funta sirove janjetine 7 i 1/2 kr., funta kozlovine 5 kr., funta friškoga loja (ko i vendar predi dobro prevetran, yosushen biti mora) funta 17 i 1/2 kr. Svieće izlijene sa pamučnim stienom stajala je funta 30 kr. Za funtu sapuna plaćalo se 17 i 1/2 kr. Slaninska mast bila je po 27 i 1/2 kr. po funti, meso slaninsko bez tušće funta 10 kr., funta čvrstoga loja 21 i 1/4 kr., bravine 9 kr. Za banatsku pšenicu plaćalo se 48 groša, za hrvatsku 40-44 gr., za raž 32-34, za kukuruz 34-36, za žito (proso) 28 gr., a za ječam i zob 2624 groša. Po plemićkim i velikaškim kućama nije se u ono vrieme znalo za kuharice, već su se kuhanjem bavili „sokači“ ili kuhari, koji bijahu obično tudjinci i od njih se domaći ljudi naučili kuhanju. Značajno je, da bijahu sokači obično seljački sinovi. Bilo je tako za mog djetinstva u „crnoj školi“, u plemićkom konviktu i po zagrebačkim aristokratskim kućama. Raznolično, bogato i razkošno uživanje bijaše uzrokom, da se valjalo pobrinuti za knjigu, koja će te upućivati u ﬁnom kuhanju i takva je knjiga napisana u Zagrebu već 100 godina. Evo joj naslova: Nova z – kup szlosena zagrebechka Szokačka kniga vu sheztih razdelenyih zadersavajucha 554 naredbe vsakojachke jeztvine pripravlyati. Iz nemskoga na horvatzko Ilustrovani „Obzor“. God. I., (1908.), preneshena od jednoga domovine priatelya za hisnu potrebochu. Zprivolnyem poglavarov van dano. Vu Zagrebu nahadyasze pri Ferenczu Rudolfu knigoveszczu y tergovczu 1813. U predgovoru veli nepoznati nam pisac: „Za hisnu potrebochu pervi put vu horvatzkom jeziku na szvetlo dajesze szokachka kniga vu 6 razdelyenyih. Izpiszek ov vzet je nekoliko iz stanovitoga rukopiszma, zvekshinum pak, y oszebujno, iz bechke szukachke knige, koja vre 30 put na novo je van dana, y zvelikum zadovolynsztjum za potrebochu kuhinye prijeta“.

Knjiga, da nije pisana za učene sukače, nego za „hisnekchere koje roditelyom szvojem pri Gospodarztvu na pomoch y szusbu jeszu ie nye haszen imati budu mogle? Ajde, da vidimo, kakova su jela naši stari pripravljali po ovoj „Sokačkoj knjigi!“, a imena dajemo, kako ih bilježi kajkavski pisac. Postne juhe. Bažuljeva juha, iz crnoga kruha juha, iz gljiva juha, juha od kosane vizovine krapovine i ikara. Postna se juha pravila od leće, krapjega mliecča, od puževa, rakova, od friganoga krapa ili šćuke, od žabe, šćukovine, željva, a jeli su kao postnu juhu i „prežganu juhu“, pripravljali „slepu“ govedsku juhu, od kiselog i sladkog vrhnja, od mlieka, vina i celera. Nadevi u postne juhe bili su od žemlje, vrhnja, mali knedlini od krapovine i šćukovine. Postno jelo bila su frigana jaja ili cvrće, pečena nadevena, strta jaja, jaja „kakti volovske oči“, nadevena jaja sa racima. Postni knedlini pravili su se od grisa, žemljice, putra, šćukovine, od rakova, mandalica, jabuka, „povrtelja“, od putra. To bijahu postna jela. Ovo meso davala je riba moruna (Acipenser huso, der Hausen), koja se seli iz Crnoga mora u Dravu i Savu. Magjari je zovu „viza“ (D. H). „Nadev“ rabi pisac za „filu“, koja potiče od njemačke rieči „die Fühle“. Mesni knedlini bili su od grisa, teletine, šparge, živadi, jetara, tuste slanine. Nukerlini bili su rakovi vrhnjeni, masleni, rezanci vrhnjeni, putreni, sirni, okrugli, tenfani, iz pjenica, masleni „kurtasti“, od grisa, maka. Jeli su naši stari prije 100 godina i „šlikrofene“, krpice s vizovinom i rakovim putrom; „šmoru“ su pravili od grisa, brašna, žemlje riškaše, rakova. Strukli su bili od mandalica, vrhnja, grisa, žemlje, špinaca, sira, a znali su i za „tirolske strukle.“ „Strukleci“ zvali su „palačinte“ (palačinke). Od mlinaca pravili su „Horvatzku gibanicu“ u koje su metnuli ribani sir, ribanu žemlju sa šećerom, grozdićem debelim (cvebama) i drobnim (vajnperli), to naličili kiselim vrhnjem, koje bijaše pomiešano s jajima i razbieljenim putrom. Dodalo se nekoliko „falacev putra“. Tako priredjen metao mlinac se na mlinac, dok bijaše maslom namazana „medenica“ puna. Bandelci bili su jabučni, piškotni, putreni, grahovi, vanilijom, mesni, od šćukovine, krapovie, rakova, mandalica. Pravili su i budine „guglof navadni,“ bez mlieka, s pjenicom. Kolači bili su navadni; jeli su „kifline“ i „krafline“. Ovi su bili fašinski, drugi od pjenica, od rakova, vrhnja, bubrega, od vrtnoga grozdića (ribizle). Močnjaci bili su prhki jabukovi, bavarski, od čokolade, mandalski, pomerandja, masleni, od višanja. Pfl ancline pravili su od „krapovih ikric“, od telećih jetara, višanja. Od „divljačine“ hranili su se jeleninom u šipkovu sosu, ili su jeli tenfanu i pečenu. U osobitoj cieni bijaše „srneći kuk“, nije manjkao „zajec“, meso od divjega prasca, fazan, jarebice, šljuke, blato od šljuka, prepelice, „ptičice u sladkom sosu“. Paštete bile su od putra, pjenica;

bilo je torta od putra, čokolade, trešanja, višanja, lincer-torta, piškotnih, od vrhnja i raznih „kinča“ (nakita za torte). Za konfekt bilo je „cukorja“: mandala pečenih, cimetom i čokoladam, jeli se prhki „vrtanjeci“, čokoladni „kušci“ (puserli), cukorni, bieli kušci, sladki „venčeci“, „holačeci“, cesarski „hlebci“, pak borme i „holipe“. Za šalatu imali su grah, karfi jol, zelje, povrtnicu, krastavce, jagode, višnje, šljive, jabuke, kruške, tunje, pomerandje, artičoke, „zmešanu“ šalatu. Hladnetinu pravili su od čokolade, mlieka, jagoda, trešanja, višanja svježih i suhih, šljiva, vrtnoga grozdića, pomerandja, fijolica. Pekmez su kuhali od šljiva, vinkota, grozdića, višanja, jabuka, krušaka, trešanja. „Horvatzki sokač“ znao je i kavu skuhati, čokoladu i prah za limunadu pripraviti; on je pravio „mandalsko mlieko“ (piće od mandala), punč i šato. U XVIII. vieku bilo je u Zagrebu i kavana, te nam g. 1797. bilježi kavanara Ivana Krstitelja Harroa, a prije toga „Kafezidere“ Jakoba Bedecastellia i Jacoba Tominia, koji bijahu valjada Talijani. Naši „stari“ poslije jela bi i pušili, a pušili su jeftino još g. 1842. kako nam to svijedoči „Cjenik“ J. Weissa, koji je imao skladište smotaka u Sorgovoj kući naprama gostioni k „Lovačkomu rogu“ od „istinitih, finih, naravnih cigara“ od kojih je prodavao: 100 komada finih, žutih po 100 komada „crnomanjastih“ 100 komada dobrih 100 komada Uso Trabucos 100 komada Uso Trabucos srednjih 100 komada Uso Trabucos običnih trabuka po

1 fr. 20 kr. 1 fr. 10 kr. 50 kr. 1 fr. 40 kr. 40 kr. 18, 20 i 24 kr.

Od „pravoga“, zdravoga tabaka prodavao je funtu ﬁnog lettingera od 30 kr. do 1 fr., funta verpeletskoga po 30 kr., muškatnog, četnečkog po 15 kr., srednje „fele“ funta po 15 kr., proste „fele“ funta po 12 kr. U njega se mogao dobiti „istiniti“ varaždinski i košički burmut (šnofanac) na funtu i na veliko. Već prije 100 godina frigali su „fanjke“ i vrhnjene „venčece“. Ribe su pripravljali ovako: krap bio je modro obkuhan, na crnoj juhi, bio je pečen, bio je „prevehli“, „prekuhan“, na limunskoj juhi, frigan na juhi, na juhi crljenca-luka, a pravili su od njega i „hladnetinu“. Šćuka bila je prekuhana, pečena, tenfana na limunskom soku, pripravljena hrenom, mandalinskim, sardeličnom juhom, šćuka „kakti štokﬁ š“ u kiselom zelju. Soma su pekli, frigali, pekli na ražnju, od glave pripravili hladnetinu, juhu.

Vizovina, kao plemenito meso priredili su na „putersosu“, tenfanu, „prevehlu“ sa šljivama. Menjka450 pekli su na „rosteru“ (tronošcu). Bistrange (pastrve) bile su prekuhane, kuhane na „tokajskom“ vinu, na papiru pečene. Ribu-sekašicu su „nadevali“. Kečiga bijaše „poškrekana“; tokovina s kiselim vrhnjem pripravljena; klena su pekli; smudja spremili na limunskom „sosu“; glavaticu s peršinom i putrom; linabi „obkuhali“; škoﬂiša priredili na grahovoj juhi na način štuke, s hrenom ili ga frigali.Angvile su pekli ili obkuhali. Piškare (Cobitis fossilis; Schlammbeierer) spremili su u zeljnem soku sa „gvercom“, šafranom i „muskatpletom“ (Muskatblüthe), u juhi ili ih frigali.

Kečiga s pečurkama (šampinjonima

Bilo je jela „od žab, želva i postnih rac“. Prve su jeli u juhi, frigane, kao „karbonadline“ spremili. Željve priredili su zelenim grahom, limunskim sokom, na „reski juhi“, tenfane. Rake su frigali, kosali i pekli od njih „rakov koh.“ Osobita poslastica bijahupuhovi, koje su „nadevali“ i na „rosteru“ pekli, u sosu ih pripravljali. Jeli su i meso od vidre bilo tenfanu, bilo pečenu, a poznali su i morsku „hobotnicu“453 ili i „austrige“ (oštrige), kojebi jeli sa limunskim sokom. Ptice-popeke kao postno jelo, spremili bi na „rumenom sosu“. Medju postna jela spadali su i razni „kohovi“, koje su pravili od grisa, žemlje, kruha, brašna, riškaše, sitne kaše, od vrhnja, koje su zvali „bazlamača“. Bilo je kohova od sira, jaja, teleće pečenke, telećih jetara ili bubrega, od rakova, čokolade, jagoda, malina, kestena, vina, šljiva. Bilo je jestvina od „sada“ (voća). Od juha zvala se jedna „polevka“, jeli su juhu od jetara, juhu „panadicu“. Govedinu bi pripravljali i na bavarsku, angliansku, holandezku, muskovečku (rusku), talijansku. Umak ili „sos“ pravili su od luka, suhoga, zelena, kuhana hrena, i sa vrhnjem, od merlina, kopra, češnjaka, raka, od pisane pečenke, „paradajskeh jabučic“, peršuna, poruga luka, sardela, kiselice, pisane pečenke, „vugerkov“ (krastavca), haringa, šipka (hečepeći). Menjek (Lota vulgaris, Aalrutte, Quappe) zove se i „menko“, len, minko, mlić, mamić, manjić, „kucin“ i nalikuje malenu somu. Meso od jesetre ili tika (Acipenser, Güldens tädtic; Waxdick). Jegulja (Anguilla ﬂ uviatilis; Flussdal ). Octopus vulgaris, morska životinja iz porodice glavonožaca. Popek (Columbus ﬂ uviatilis i Steisfuss) ili „pop, popec, popak, pupak“, vodena je ptica, koju su jeli u vrieme posta i nekoć je gojili po ribnjacima, pa i u ribnjaku zagrebačkoga nadbiskupskoga vrta. 52

Kao varivo jeli su bažol, bob, grah, karfi jol, kolorabu, krumpir, merlin, repu, špargu, špinat, krastavce, celer, zelje nadeveno (zelje filano ili sarmu), zelje sladko, „vu mesnom dnevu“, ono „za postni dan.“ Na strani 141. nabraja nam Horvacki sokač, Dugovanya za oblositi zelye, a ono, čim su oni „oblagali“ variva, zovu danas naše domaćice „Auflag“. Zelje su oblagali telećim devenicama, rakovim devenicama, devenicama od krapovine, telećimi i svinjskimi karbonadlini, guskinim nogama. „Eingemahsce“ zove naš Sokač „zajuhja“, a bila su peršinova, jetrena, limunska s špargom, karfi jolima, paštetima, od pisane pečenke, od pisane pečenke moštom. Na „zajuhja“ spadao je i jezik sa umakom ili pečen, fi leki, volovski rep, gulaš, „berzolica nadevena i tenfana“. Od teleta jeli su glavu, moždjane, uha, jetrica, ražlec, nadeveni želudac i slezena, teleće nožice, teleći bospor, teleće karbonadle, teleću lopaticu i teleći kuk. Janjeću lopaticu jeli na nadevenu, janjetinu i u juhi, poznali su „šunkenfl eke“, nadevenu gusku, jeli „pišćence“ sa zelenim grahom, na resko obkuhane, frigane, nadevene pečene, u limunskoj ili u jetrenoj juhi. Kopune nadevali su kao divjačinu, bielo tenfali, jeli sa lećom; purana su jeli i sosom; golubove tenfane, na „šnite“ tenfane ili sa grahom. Kako bijaše mast jeftina dobro se i začinjalo, a za funtu pečene janjetine, čujte i divite se sladokusci, plaćalo se samo deset krajcara! Pečenku, svinjsku, janjeću i drugu bilo je slobodno prodavati, da je izpekao cielo prase, janjca, brava ili kozla, a morao ih je peći u kuhinjama ili na drugom sigurnom mjestu pod krovom, ali ne na javnom prostoru. Meso od brejih krava „oštro prepovedasze“. Mogli su se u ono doba obilato jesti i kolači, pogače, gužvare, jer je funta najfi nije „melje“ zvane „omikce“ stajala 3 kr., biele „omikce“ 2 kr., proste „omikce“ 1 1/2 kr., žemlja biela, dobro pečena, morala je tegnuti 9 lota, a stajala je 1 kr. Pekarski kruh na pô bieli, morao je vagati 12 lota (!), a plaćalo se za nj takodjer 1 kr., dok je crni kruh uz istu cienu morao tegnuti 16 lota, fi ljarski bieli kruh 9 lota, na pô bieli 12 lota, crni 16 lota, a svi po 1 kr. Crni seljački kruh morao je vagnuti 2 i 1/2 funte, a stajao je 6 krajcara! Kad bijaše jeftino razno meso, slanina, loj, brašno, pecivo, kako tek bijaše jeftino govedo, svinje i žito. Pak, da to ne bijahu vremena, kad je Zagrebom tekao med i mlieko i dobri naši „purgari“ živjeli kao „bubreg u loju“. A sada da vidimo kako su živjeli „naši stari“ od g. 1853., kad sam se ja rodio, pa tamo do sedamdesetih godina! Kako se živjelo u mojem roditeljskom domu, tako su živjeli i drugi „purgari“ zagrebački. Spomenuti ću pojedine ciene živeža kako ih pamtim, jer mi nije došao pod ruku cjenik iz one dobe, no glavno je, da bijaše jeftino i da se živjelo dobro, sretno i zadovoljno. Dobri moj otac više je puta sam dognao kući tele i platio za njega po 3 for. Polovinu bi potrošili mi, polovinu susjed Šoš, Kontak ili Eisenhuth i nikada neću zaboraviti ono naše

djetinsko veselje, kad je tele unišlo u sobu i mi ga dragali i mazili. Kožu je otac prodao jednom kožaru ili na Potoku ili ju dao prirediti za obuću, a tako su radili i drugi. Kao što se sada računa krunama, tako se onda računalo „cvancigima“, srebrnim novcem, koji je vriedio 33 novč. Jednu cvancigu stajao je par pilića, pečenca, dok su „friganci“ bili jeftiniji; jedan puran 2 cvancige, pura 1 i 1/2 cv., 3-4 cvancige jedno odojče. U nedjelju ili za blagdan riedko je otac došao kući jednom pečenkom, već je u jednoj ruci nosio purana, a u drugoj ruci odojka. Funta govedine prodavala se po 12 kr., a kupovao je otac od nje „miterštuk“ ili „ﬂ am“ ili „fedrih“ ili „bruskern“, koji je osobito volio, jer je dao juhu „kak“ i „zlato“. Da se u gornjem gradu Zagreba trošilo mnogo mesa, svjedoče mesari i već g. 1397. bilo je u gradu 11 mesnica, najviše valjda u Mesničkoj ulici. Ako bijaše govedina tusta, ukuhala bi majka „rižkašu“ (rižu) ili gerštl, a inače bi umiesila od brašna „krpice“, široke ili uzke rezance, trgance, napravila žličnjake (Griesnudele), ulivanke (Eingussnudele), ribanu kašu ili gris, kojega otac nije volio, jer mu se lovio za guste brkove. Danas se krpice i rezanci obično kupuju, ako i nisu tečni, kao oni od domaćih mlinaca. Na Margaretinje i Kraljevo kupovale su domaćice „taranu“, koju su donašali Magjari, a nalična bijaše ribanoj kašici. Holbu su prodavali po 6 kr., a kupilo se toliko, da je segnulo od jednoga sajma do drugoga. U juhu znala je majka da nakosa „šnitlauh“, lišće od one vrste luka, koji zovemo hrvatski „drobnjak.“ Neko vrieme uvukle su se u kućanstvo dvie stvari, koje nismo voljeli. U juhu su domaćice metale „šafran“ i „muskatnus“, a u „temfanu“ rižu „klinčiće“, koji bi nas grizli za jezik. Od umaka bijahu najobičniji „hren“, koji je morao biti „tak lut, da je išel čes nos van“, pak umak od luka-crljenca, dok nam onaj od češnjaka sa ukuhanim žemljama nije išao u slast, ali smo voljeli „paradajze“ i „samoborsku muštardu.“ Još je majka znala ukuhati u juhu jednu stvar, koju su nam donašale Turopoljke za odpadke raznih lataka, koji su otcu kao tapetaru preostali. Od ovih odpadaka pravile su Turopoljke „poculice“, a majci dale „hajdine“, koju je ukuhala na juhu, ali ju i „temfala“ ili ju dala samljeti i od hajdinskoga brašna pravila „hajdinske žgance“. Kadgod je majka otvorila kuhinjska vrata i unišla velikom zdjelom žganaca bilo ovih, bilo od kuruzna brašna, skočio bih, udario dlanom u bedro i kliknuo: „Živila mama, živili žganci!“. Od hajdinskog brašna znala je majka umjesiti i kolač, koji nam je takodjer išao u slast i po njemu mirišala ciela kuća. Kad bijaše doba jeo se govedinom i luk-kozjak ili mladi lukcrljenac, koji bijaše „sladak“, kad je iz njega „išlo mlieko.“ Poslije juhe došlo je na stol u velikoj zdjeli varivo. U zimi smo jeli kiselo zelje i repu, krumpir u koji je majka metnula dva tri lista „lorbera“ (lovorike), dok je u zelje i repu „znalo stati i prase“, a otac najvolio je u njemu „suha rebrica“ ili koju dobru, suhu, domaću kobasicu, koje bi kupovao od kobasičara iz Nove Vesi. Kao varivo jeli smo i merlin, sladku repu, leću, koju su nam donašale takodjer Turopoljke. Sto glavica zelja stajalo je 2 cvancige, vagan repe ili merlina 6 groša. Preko ljeta pripravila je majka buće, kelj, grašak, zeleni grah, a veoma riedko špinat, koji bijaše za nas djecu „velika pokora“. Obieljeni grah (bažul) jeli smo takodjer kao varivo, kao kiselu juhu ili lukom, octom i uljem, navlastito u postno vrieme, a otcu bijaše najmiliji „crešnjevac“.

Šafran su brali seljaci po šumama, a donašali ga na prodaju navlastito Gračanci, dok se gojeni šafran kupovao u dućanima gdje je lot stajao jednu forintu srebra. Bio je skup i zato je postala rieč: „važe kak’ šafran, mjeri kak’ šafran“. Dok su „šafran“ davali prašnici ovoga cvijeta, klinčići su cvietni pupoljci od drveta Caryophyllus aromaticus, kojemu je domovina na Molučkim i Filipinskim otocima. Riedko kada pripravila je majka „črno okicu“, koju su joj takodjer donašale Turopoljke, pa bi k tomu pridale i koje „povjesmo“, koje je majka spravljala u „špajzi“, a kad ih bilo više, dala ih presti u konce. U petak i postne dane kupio je otac kojega krapa, soma, a volio je „piškore“. Juha, govedina i „cušpajs“ bili su u gradjanskim kućama svagdanja hrana. Bez „govedske juhe“ nije nitko bio, pa je vole Zagrebčani i danas, kad je govedina znatno skuplja, pa kupio samo pô kilograma. Kad bijaše nedjelja ili blagdan znali smo, da će nam brižna naša mama spremiti dobar objed. U ono doba išli su na „pijac“ obično gradjani sami, dok bijahu domaćice zabavljene kućnim poslom, no danas je obratno. Živež bi nosili u starim hrvatskim „rogožarima“, koji se pletu od „rogoza“ ili u velikim, modrim pletenim rubcima. Znali smo, kad će se otac po prilici sa „pijaca“ vraćati, pak bi stali, obično ja, na kućni prag i gledali prama Kamenitim vratima. Kad sam ugledao otca, gdje nosi „rogožar“ i čuo odojka, kako „cvili“ ili purana, kako brboče, jer mu otac pod vratima zafućkao, pobrzao bi do njega, uzeo mu odojka ili purana i s njime veseo krenuo kući. Nismo nikada gledali, kad ga je otac zaklao, pa tako ni pileta, ali nas je zvao, kad ga je vrućom vodom popario, smolom namazao i počeo čistiti i parati. Džigericu i krv obično bi majka spremila za doručak. Kad je odojak bio čist, majka ga namazala mašću, otac mu u gubicu taknuo jabuku, metnuli ga u „bratvan“ (tavu) i ja ga onda ponio bilo pekaru Hinterhoberu u Pivarsku ulicu ili pekaru Krausu u Mesničku ulicu. U naznačeno vrieme pošao bi po njega, predao pekarskom „helferu“ marku, a on mi uručio odojče, koje sam „pobožno“ nosio kući. Od 12, pa tamo do 1 ure išla je od ovih pekara ciela procesija i cio je gornji grad mirišao pečenkom, kojom se mogao hraniti i siromah, jer bijaše jeftino. Pečenku je otac trančirao sam i pojedine dielove ukusno razredio, dok ju je majka uniela u sobu. Valjalo je za nju imati i „tanire“, koji u ono doba nisu bili u kuhinji ili po ormarima, već u sobi „na polici“, koja je visjela na zidu. Naši tanjuri bili su u početku zemljani, poslije porculanasti, kad je „porculan“ došao „u modu“, no bilo je kuća u kojima bijahu od kositra, koji se je čistio „kositerkom“ (Zinnkraut; Equisetum hiemale), koju su prodavali na „pijaci“. Takovi tanjuri laštili su se kao da su od srebra i polica je bila liepim uresom kuće. Bilo je i tanjura, koji bijahu od bakra i „pokalajsani“, a u kućama bogataša i takovih koji bijahu od srebra. Naše žlice bijahu takodjer od kositra, pak si danas čuvam takovu žlicu, kojom sam jeo za moje najranije mladosti. Vilice i noževi bili su od ocali. Uz pečenku bila je i salata, s proljeća „matovilac“, prva proljetna šalata, i radić, kojega je otac volio, jer bijaše „žuhak“, dok regvarta (endivije) nismo voljeli. Ove dvie šalate i danas su u Zagrebu ostale „purgarske“, a u okolini seljačke šalate i s proljeća susretamo žene, gdje ih nožem u ruci sabiru. U ljeti jeli smo glavsčiku ili onu visoku šalatu vezilju, koju su naši stari zvali „Bundsalat“.

Za salatu spremila je majka i mošnjice (zeleni grah) sa sitno kosanim češnjakom i dakako vinskim octom, ali i krumpir na koji bi narezala „celera, kojega Zagrebčani vole veoma. Od peradi bijahu u ono vrieme obični kapuni, koji su danas riedki, a u zimsko vrieme znao je otac donieti kući i pokojega puha, koji su seljaci dušili dimom u bukvama. Majka ih nije voljela, jer da nalikuju štakorima, ali je rado spravila njihovu mast, kao dobar liek od opekline i pohranila u „špajzi“. Jeli smo i bravetinu, koju majka nije voljela, jer joj je zaudarala i zato ju „temfala“ sa babjom dušicom, ružmarinom ili čubrom. Prodavali su funtu po 6-7 kr., a purgari ju rado jeli sa keljem. Hranili se i svinjetinom i plaćali za funtu 10 kr. u srebru, a „špek“ kupovali po 12 kr. Kolinja u nas ne bijaše, jer nismo imali dvorišta i zato je otac kupovao „špek“, kadkada od cielog praseta. Bilo u kući „domaće masti“ (majčinog veselja), kožica za varivo i ocviraka, koje smo jeli kruhom, ali nam majka umiesila i kolačiće (kramlkolače) ili ocvrke umiesila u kruh, koji nam je išao osobito u slast. Od brašna prodavali su tri vrste, za koje pamtim njemačka imena: Mundmehl (najﬁ nije), Semelmehl i Brodmehl. Prva se prodavala po funtu za 8 kr., a druga 6, treća po 3-4 kr. sr. Crni hljeb kruha tegnuo je 4 funta i stojao 5 kr. srebra, liepi bieli kruh vagnuo je 2 funta i prodavao se po 2 kr. sr. Kuruzno brašno mjerilo se na holbe i poliće, a Gračanke ga na Kaptolu prodavale na istome mjestu, gdje ga prodavaju i danas, holbu po 2 kr. sr. Tu su prodavali i „bažulj“, vagan 2 i 1/2-3 for., a liepi krumpir vagan po 2 cvancige. Jaja su u veliko donašale u Zagreb u ono vrieme štajerke, pak se za 15 komada plaćalo po 20 kr. I mlieko bijaše jeftino, a prodavale ga samo Laščanke, ali ga nisu nosile u „plehnatim kantama“ kao danas, već u zemljanim lončićima, koje bi svrstali u rešeto i nosile na glavi. Prodavale su mlieko na Krvavom mostu na prostoru lievoga kuta ili ga donašale kući. „Lonček“ obrana mlieka stajao je 2 kr., sa vrhnjem, koje bilo „kak’ prst debelo“ 3 kr., dok je polić mlieka domaćica kupovala po 8 kr. U jeseni je bilo kestena, koje je majka u slanoj vodi kuhala ili ih pekla u tavi. Pečena kestena bilo i po ulicama, koji su izpekli kod kuće. Kesten bi napeljali na nit, svezali ju i načinili vience, kojima bi napunili krušanu,okruglu košaricu, koju bi o vrat objesili. Išli bi ulicama i vikali: „Kostanja vrućega, ja imam vrućega!“, a kad su košaricu izpraznili išli bi kući po drugi kesten. Bila su jeftina i drva, „klafter“ (hvat) stajao je 4 for., liepi voz 2 i 1/2-3 for. srebra, dok su siromašniji kupovali „oprte“, kojima je danas nestalo traga. To bijaše breme, obžganih, suhih, tankih cjepanica, koje je seljak složio tako, da bijaše breme gore šire, dolje uže na ta dva ga mjesta svezao „gužvom“, na ledja „oprtio“ i donio u Zagreb. Prodavali su oprte na Krvavu mostu po 5 kr. srebra, a na tome mjestu bilo je i dobrih „luči“, koje i danas donašaju Vidovčani. Kad je bilo jeftine masti, jeftini jaja, drva, mlieka i brašna, bilo je u kući „kolača“ i „gibanica“. Od sira bi majka umiesila „sirovnjaču“, od jabuka „jabučnjaču“, a rjedje je pravila kolač od vrhnja. Veselili smo se, kad je otac kupio zelje, koje je majka „bielila“, dok ga otac „gazio“. Ja bi mu u drvenoj zdjelici podavao „sol“, dunje i kukuruz, koje bi metao u zelje, dok je majka miesila

kolač od zelja, koji je morao biti „dobro mastan i papren“, da se je sladje popila „kupica“ vina. Kad bijaše zelje „zgaženo“, daščicama pokriveno, kamenjem potršano i kad je otac u rupicu kace utaknuo „dušu“ od puranskoga perja, kroz koju će teći „razsol“, sjeli bi sa roditeljima za stol i sladko jeli kolač na kojega nam cielu večer rasle zazubice. Fina, ali i skupa gibanica bila je „gužvara“. Od ﬁ na se brašna izvaljali „mlinci“ u kojima bijaše mlieka, maslaca i puno cimeta. Na mlinac došlo vrhnje i cvebe, onda ga smotali ili „zgužvali“ i izpekli. Takva bi gužvara došla i na 4 for. Pjenice se nisu prodavale u dućanima, već bi ih kupovali u pivovari u Pivarskoj ulici. U „djelatni dan“ znala je majka načiniti od kuruzna brašna „zlevku“, od ﬁ na brašna „bazlamaču“, koju bi kadikada namazala „pekmezom“. Nesmijem zaboraviti i „grintavu margetu“, debeo mlinac na kojem bi gornju stranu namazali sirom i posipali ga kosanim peršinom. Dobar „narodni“ kolač, koji je zaslužio drugo ime. ------------------------------------------------------------------------------------------------(o.a.; Ovo bi mogla biti „prva Zagrebačka pizza“ „Z božjom pomoću i z mojim vrednimi meštri i težaki podoufam se vaše preštovano gospodstvo najcifrastajše pozvati na „domaću purgersku veselicu“. Pekel se bu vol, pajceki i janjčeki a za oblizek bu grintave margete i gibanice a lepe snahe buju natakale vina...“, piše na jednom od starih zagrebačkih jelovnika. Grintava margeta a kako su je pripremili: Uzmi melje i prema tome kisela vrhnja, maslaca, 5 do 6 žumanaca, sladora, soli te rahlo omiesi i razvaljaj mlinčenjakom poput prsta tanko, onda omaži izprekrižaj, negdje i prohodi te stavi u mjedenicu. Opazka. I za grintavu margetu miesi se takvo tiejsto. A negdje napravi od sira s 3 jajca, malo kisela vrhnja i masla, tim naliči mlinac, zavini ponješto od svakog kraja unutar i stavi peć. (grintav – koji loše izgleda; kržljav; pren. koji gnjavi, čangrizav, zajedljiv; u zagrebačkom žargonu grintav znači i izbirljiv; Margeta je skraćeni oblik imena Margareta, u četrdesetim godinama pretprošlog stoljeća u Zagrebu je kršteno najviše osoba imenom Margeta.) ------------------------------------------------------------------------------------------------Nekoje purgarice pravile su i „orehnjačice“. Umiesile bi mlinac, napunile ga orasima smotale i prodavale na Kaptolu, komad po 8 novč. Takva orehnjačica imala je dva tanka kraja i bila sploštena. Pekli su po kućama i „pogače“. Mlince bi miesili od čista pšenična brašna na prst debelo, a pogače pekli u krušnoj peći poslije kruha. Pravile su ih Gračanke, prodavale na Kaptolu u punim košarama, komad po 3 novč., dok su danas i one riedke, a prije bilo ih i po cio red. Dragutin Hirz (Zagreb, 6.4.1853 – Zagreb. 1.5.1921) prirodoslavac, geograf, planinar i putopisac 57

Neka od starih zaboravljenih jela

Juha od krumpira s mrkvom Sastojci: krumpir, mrkva, mast (danas maslac), brašno, kiselo vrhnje, papar, kosani peršin. U slanoj vodi skuhajte oguljen krumpir izrezan na kockice. U drugoj posudi skuhajte očišćenu i na kockice izrezanu mrkvu. Priredite svijetlu zapršku od masti i brašna, dodajte kuhanom krumpiru, prilijte mrkvu i vodu u kojoj se kuhala, ostavite da juha prokuha. Na kraju dodajte žličicu kosanog peršina, 2-3 žlice kiselog vrhnja i na vrhu noža papra. Prokuhajte i poslužite.

Juha od zaprške s umućenim jajima Sastojci: mast, brašno, kim, sol, 1 jaje. U vreloj masti pržite 2 žlice brašna, dok ne zazlati (porumeni, postane zlatnožuto), dodajte ½ žličice kima, razrijedite zapršku hladnom vodom, dolijte vrele slane vode. Nakon kuhanja od 10 minuta procijedite i ukuhajte u nju umućeno jaje, tako da ga dodajete u juhu u tankom mlazu a juhu vilicom miješajte. Čim provi juha je gotova. Prema ukusu dodajte ½ kavske žlice octa i 2-3 jušne žlice kiselio vrhnja.

Bezmesna gulaš-juha Sastojci: mast. Luk, krumpir, crvena mljevena paprika, zelenje za juhu. Popržite s mašću 2 glavice fino kosanog luka. Kad luk počne rumenjeti dodajte mu crvenu mljevenu papriku, na kocke izrezan krumpir, mrkvu i peršin, promiješajte i ostavite da se pirja. Kad krumpir počne rumenjeti, naprašite ga žlicom brašna i nalijte vodom ili juhom od zelenja (voda u kojoj se kuhalo zelenje). Ostavite da prokuha. Juha je gotova kad se krumpir smekša.

Kisela juha od mesa Sastojci: za ovaj naputak (recept) nema točnih mjera, ne samo zato što je to stari naputak kad kuharice nisu uvijek mjerile količinu, već zbog toga što se koristilo meso koje bi se danas smatralo za otpad, otpad koji se koristi za današnje „fine paštete”; razno meso, kao: opornjak, pluća, noge ili drobnina od guske, itd. Naši stari koristili su sve u prehrani i domišljali se raznim načinima priprema. Razno meso stavite kuhati u osoljenu i zaoctenu vodu, u koju ste stavili nešto luka i lovora. Kad je meso mekano, izvadi ga, razrežite na dulje komadiće, izvadite i odstranite kosti. 58

Napravite zapršku od masti i brašna, podlijte s malo procijeđene „juhe” (vode) od kuhanog mesa, promiješajte i ulijte u „juhu”, dodajte meso, začinite sa solju i paprom, i sve kratko prokuhajte. Ajngemahtes (njem. Eingemachtes) vrsta krepke juhe s mesom i drugim dodacima; ujušak, umokac Ovo, starinsko, današnjoj generaciji najvjerojatnije i nepoznato jelo, možete napraviti kad god kuhate juhu, upravo tako je ono i nastalo. Najljepše je od junećeg mesa iz juhe, mada je dosta popularan i od piletine. Pravi ajngemahtes priprema se polako i smireno. Za pripremu jela prilažemo Vam nekoliko varijanti: I inačica Sastojci: sitnina od 2 pileta, 2, mrkve, 1 peršin, četvrtina korabe, 2 žlice masti, 2 žlice brašna, malo graška, sol, papar, vode po potrebi. Na masti popržite iskosanu mrkvu, peršin, korabu, grašak. Promiješajte i pirjate kratko. Podlijte vodom i dodajte sitninu pileta. Kuhajte dok sve ne omekani. Pred kraj dodajte brašno, začinite po želji, i prokuhajte.

Ajngemahtes kako su ga pripremale naše grosmuterice (prabake) Ajngemahtec, kako mu i samo ime kaže, je jelo „sve u jedan“, recept za gustu juhu s puno povrća i malo mesa na način na koji su ga pripremala naše grosmuterice i grose (prabake i bake). Jelo je zamišljeno kao juha, ali i gušće ukuhano, kao lagano varivo. Osnovica su mrkvica i grašak te pileće/pureće iznutrice. Za one koji ne vole iznutrice, mogu poslužiti i „bolji“ komadi mesa ili ostaci nakon skidanja s kosti. Navedena količina dostatna je za pun veliki lonac za ručak od dva dana (četiri osobe), a našlo bi se malo i za iznenadnog gosta. Sastojci: 1 srednje veliki luk, oko 50 dag pilećih ili purećih želudaca, oko 20 dag pilećih ili purećih jetrica sa srcem, ulje (nekad se koristila mast), 3 veće ili 4 srednje velike mrkve, 1 srednje veliki peršin, 1 mala koraba bez lišća, manji komad korijena celera, 40-50 dag graška, sol, papar, mljevena slatka paprika, list peršina, 1-2 jaja, brašno. Želuce narežite na ploškice, korjenasto povrće ogulite i narežite na ploškice, luk nasjeckajte na sitne kockice. Ako koristite smrznuti grašak, blanširajte prema uputi na pakiranju. Nasjeckajte luk i popržite ga na masnoći dok ne postane staklast. Dodajte mljevenu slatku papriku i promiješajte da se sve sjedini. Dodajte želuce, jetrica i uz miješanje pirjajte (dinstajte) dok svo meso sa svih strana ne dobije smeđu boju. Posolite i popapriti po želji. Dodajte korjenasto povrće i dalje pirjajte (dinstajte) u pokrivenom loncu uz povremeno miješanje. Po potrebi podlijte toplom vodom. Prije nego povrće sasvim omekša dodajte grašak i još malo prodinstati. Kad je povrće mekano dolijte u lonac vruće vode do željene količine i pustite da zavri. U međuvremenu umiješajte noklice od jajeta, brašna (pomiješajte oštro i glatko), malo soli i vode. Smjesa mora biti gusta, odvajajte komadiće žlicom. Kad juha uzavre, kratko vrijeme držite žlicu u kipućoj juhi da se spriječi lijepljenje tijesta te njome 59

zakuhati noklice. Noklice kratko prokuhajte. Gotovo jelo obilato posuti sjeckanim svježim peršinom. Ovo jelo može se poslužiti samostalno, kao varivo, ili kao ukusno toplo predjelo.

Naputak/recept koji je bio u „modi“ oko 1920. godine. Grincajg (pušlek; uvezane zeleni za juhu) i neko meso se kuha kao za govedsku juhu. Kad je skoro kuhano procijedi se i povrće i meso te nareže na kockice. Na malo ulja ili masti, kao nekad, prodinsta (pirja) se glavica sitno nasjeckanog luka i zatim se doda na sitno nasjeckan peršin. U to dodajte procijeđenu juhu i narezano povrće i meso. U šalici pomiješati dvije žličice brašna s malo vode (to je umjesto amprena - zaprške) i dodati u aingemahtes. Karfiol natrgan na komadiće posebno kuhajte u slanoj vodi, procijedite, i komadiće karfiola dodajte u ajngemahtes. Kuhajte na laganoj vatri i kad prokipi u to žličicom stavljati noklice (jaje, malo ulja i brašno miješajte vilicom). Ili možete žemlja narezati na kockice zrestati na malo masti (ili ulja), no onda se to stavlja kad je ajngemahtes već na tanjuru. Stari Zagrebački naputak/recept Kuha se grincajg ko za govedsku juhu i voda se isto uzme i soli se. Jedan sat prije amprena metne se meso unutra, kada je mehko (mekano) onda se dene (stavi) ampren. Tanki ampren kada je žućkasti metne se malo fino kosanog peršina, najprije se metne malo mrzle vode. Ocedi se ona voda što se kuha grincajg u amprenu i kuša (proba) se je li dosta slano, malo se prekipi. Može se metnuti unutra karfiol koji se posebno u slanoj vodi kuha i na komadiće se metne unutra kada je već aingemahtes na amprenu. Može se k tome dodati na kocke rezana ili dugoljasto rezana na masti restana žemlja kada je već na stolu.

Ajngemahte s noklecima Sastojci: 10 dag pilećih iznutrica, 40 dag malih pilećih bataka (i/ili krilca), ulje (nekad se koristila mast), 1 manja glavica luka, 1 peršinov korijen, 2 veće mrkvice, 1 češanj češnjaka, šaka graška (smrznutog ili svježeg), oko 1 l vode, 1/2 žlice brašna, 1/4 žlice crvene mljevene paprike, sol, papar, svežnjić peršinovog lista; nokleci (noklice, žličnjaci) 10 dag oštrog brašna, 1 manje jaje, 1 l mlake vode. Pileće iznutrice i batake operite i osušite. Iznutrice po potrebi narežite na manje komade, a batake kod zgloba zarežite oštrim nožem do kosti. Luk nasjeckajte što sitnije možete i popirjajte ga na malo masnoće dok ne postane staklast, a zatim dodajte meso. Meso popirjajte sa svih strana i malo posolite. Mrkvicu narežite na kolutiće, peršinov korijen na sitne kockice i sve zajedno dodajte mesu. Kratko pirjajte i dodajte sitno sjeckani češnjak. Kad on zamiriši, podlijte sa malo vode, popaprite i posolite, i pirjajte sve zajedno dok meso i povrće ne omekšaju. Povremeno promiješajte i po potrebi podlijte vodom. Kad je meso omekšalo dodajte brašno i mljevenu papriku, dobro promiješajte i zalijte litrom vode (možete staviti i više vode, ovisi o tome koliko gustu juhu želite). Pojačajte vatru i pričekajte da proključa. Kad juha proključa, dodajte joj grašak i u nju, pomoću žličice spuštajte noklece. Po potrebi okus još dotjerajte solju i paprom, i kuhajte dok grašak i nokleci nisu skuhani. Na kraju dodajte sitno sjeckani peršinov list i odmah poslužite. 60

Nokleci: u manju zdjelicu stavite brašno, jaje i mlaku vodu pa žlicom sve zajedno dobro promiješajte da razbijete sve grudice i dobijete homogenu smjesu. Količina vode koja će vam biti potrebna ovisit će o veličini jajeta. Smjesa ne smije biti prerijetka, tj. ne smije vam curiti sa žlice ali ni pregusta. Kako biste noklece lakše spuštali u juhu, žličicu s kojom ćete to raditi prvo uronite na kratko u juhu da ju navlažite. Zatim njome zagrabite malo smjese za noklece (ne previše jer oni udvostruče veličinu prilikom kuhanja) i opet ju uronite u juhu. Nokleci će sami ispadati u juhu i bit će vam puno lakše nego da ih prstima skidate sa žličice. Poslužite kao glavno jelo uz eventualno malo kruha ili kao predjelo. ili Sastojci: 3-4 mrkve, 1 veći peršin (korijen, ali i lišće), celer (otprilike koliko i peršina), 1 mala glavica luka, pileća krila, 2 filea (lijeva i desna strana prsa); noklice: 1 jaje. malo oštrog brašna, par kapi ulja, sol. Nasjeckajte na sitno mrkvu, korijen peršina i celer. U lonac staviti meso, nasjeckano povrće i lišće povrća vezano u snopiće („busene“ zajedno s odrezanim kapicama povrća). Podlijte hladnom vodom skoro do vrha lonca i začinite. Nakon što zakuha, smanjiti vatru na najslabije i lagano odškrinuti lonac. Nakon sat vremena dodajte očišćenu glavicu luka (u komadu). Kuhati lagano još oko 2 sata. Pred kraj kuhanja izvadite luk. Ukuhajte noklice i pospite kosanim peršinom. Kuhati još 10-15 minuta. U posudi umutite jaje pa postupno dodajte brašno. Čvrsto miješajte. Smjesa bi trebala biti jako gusta i čvrsta, a ne tekuća. Dodajte 2-3 kapi ulja i malo soli. Smjesa je sad čvrsta, ali žitka. Grabiti smjesu žličicom (grabite po pola žličice da ne budu prevelike noklice) i ubaciti je u juhu i skuhajte. Ajngemahtes od pilećeg bijelog mesa Sastojci: bijelo meso od jednog pileta, 5-6 češnjeva češnjaka, 1 dl ulja (nekad se koristila mast), 3 žlice brašna, 2 dl mlijeka, 2 dl vode, 1 dl vrhnja, kocka za juhu, sol, papar. Bijelo meso skuhajte u vodi (možete malo posoliti, ali ne previše), izvadite ga i izrežite na veličinu zalogaja i odložite na stranu. U drugoj posudi na masnoći popržite sitno iskosani češnjak i dodajte i brašno. Kada se brašno poprži uspite mlijeko i vodu, dodajte kocku za juhu, sol, papar, peršin, malo majčine dušice (ona nije neophodna) i miješajte dok se ne zgusne. Dodajte meso i kuhajte još nekoliko minuta. Prije posluživanja umiješajte kiselo vrhnje.

Ajngemahtes umak Sastojci: glavica češnjaka, 2 žlice brašna, 1 dl ulja, 5 dl vrhnja za kuhanje, 2 dl mlijeka, kosani peršin, sol.

Popržite brašno na masnoći. Dodajte protisnuti češnjak, podlijte mlijekom, vrhnjem i kuhajte dok se ne zgusne do željene gustoće. Pospite peršinom i poslužite kao prilog uz meso, okruglice, ribu........

Ajnpren juha Sastojci: 2 žlice masti, 4 žlice brašna, malo kima, 1 žličica šećera, sol, 1,3 dl vode. Od masti i brašna napravite svjetlu zapršku i dodajte šećer. Podlijte vodom, posolite i dodajte kim. Kuhajte oko pola sata. Na kraju možete umiješati, polako ulijevajući, 1 razmućeno jaje. ------------------------------------------------------------------------------------------------reg. prežgana juha; preprženo brašno na masnoći kao dodatak varivu ili juhi; zaprška; njem. Einbrenn(e) ------------------------------------------------------------------------------------------------Juha od kornjače Na masti se prvo pirjajte usitnjeni korijen peršina, celera, luk i mrkvu, zajedno s oko 40-50 dag krte govedine dok sve ne dobije smeđu boju. Podlijte vodom, posolite, popaprite i kuhajte oko sat vremena. Ohladite i procijedi, dobiti će te temeljnu juha (temeljac) za daljnji postupak. Sada je dolazio posao koji nije bio baš ugodan, na oklop kornjače stavite užareno željezo da kornjača ispruži glavu i rep. Spretnim i hitrim pokretom odstranite glavu i rep, i u pripremljenoj posudici uhvatite krv. Kornjača objesite s vratom nadolje da bi iscurila sva krv i ostavite tako da stoji nekoliko sati. Kornjaču nakon toga kuhajte u vreloj vodi da se lakše odvoji od oklopa. Koža, iznutrice i oklop se baca. Veći komadi mesa prvo se pirjaju s mažuranom, majčinom dušicom i peršinom, a tijekom pirjanja podlijevajte ranije pripremljenom juhom. Omekšalo meso izrežite na komadiće, posudu dopunite juhom, dodajte 1 dl suhog bijelog vina, rum ili čašicu prošeka, žlicu limunovog soka, soli i papra po želji. Kuhajte dok meso potpuno omekša. Pred kraj dodajte krv kako bi juha bila gušća ili pripremljene okruglice od mesa. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ni najstariji Zagrepčani se ne sjećaju vrtova i dvorišta između Gajeve ulice i Trga kralja Tomislava, jedini dokument su nam stari zapisi. U tim vrtovima domaćice su držale kornjače, dohranjivale ih a potom spremale na juhu. To se umijeće smatrala velikom vještinom, a juha najvećom poslasticom što se samo zamisliti može. Neke od starih Zagrebačkih gostionica imale su na svom jestveniku i tu vrstu juhe -------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo od kelja („na finiji način“) Sastojci: 60 dag kelja, 20 dag krumpira, 3-4 češnja češnjaka, 3-4 žlice ulja (nekada se koristila mast), brašna po potrebi, sol, papar, 1 žličica pirea od rajčice (dodatak koji se stavlja ovisno o

regijama), 1 žličica mljevene crvene paprike, 12 dag dimljene slanine, 1 srednja glavica luka, kiselo vrhnje (dodatak kontinentalne regije). Na masnoći popržite slaninu narezanu na rezance ili kockice. Dodajte nasjeckani luk i popržite. Dodajte pire od rajčice, promiješajte i skinite s vatre. Krumpir ogulite, narežite na kocke i kuhajte u slanoj vodi. Kad je gotovo kuhan, dodajte narezani kelj i kuhajte ne više od 10 minuta. Začinite zgnječenim češnjakom, mljevenom crvenom paprikom i poprženom slaninom, lukom i rajčicom. Po potrebi zagustite brašnom. Posolite, popaprite, dodajte kiselog vrhnja po želji, ostavite da provri da se sve prožme i poslužite. Obično varivo od kelja Sastojci: kelj, zaprška, češnjak, kosano lišće peršina, papar. Kelj izrežite na široke rezance, poparite ga i stavite kuhati u vrelu vodu. Priredite zapršku od brašna, masti i kosanog luka. Razrijedite je juhom ili vodom, dodajte skuhani i ocijeđeni kelj, malo kosanog češnjaka, soli, papra i ostavite da dobro prokuha. Na kraju pospite kosanim češnjakom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Zimska variva nezamisliva su bez kelja, lisnate povrtnice čija je kasna sorta čvrstih, „zgužvanih“i zagasitozelenih listova, najukusnija nakon prvog mraza. Ledene iglice mraza omekšavaju listove kelja u kojima se tada stvara više šećera pa je manje gorak. Ovo varivo nije isključivo vezano na zagrebačku regiju ali je bilo često jelo zagrebačkih purgera, „nekadašnjeg puka“koje je u zimskim mjesecima osiguravalo obilje vitamina i minerala. Kažu da je bilo je poznato i kao „kraljevski“zalogaj u Francuskoj. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Crveno zelje Sastojci: 0,5 kg crvenog zelja, ½ -1 kg jabuka, mast, luk, brašno, ocat, kiml, sol. Zelje očistite, operite, izrežite na malo šire rezance nego za salatu i poparite ključalom vodom. Ugrijte mast, dodajte žličicu šećera i na kolutiće izrezanog luka. Kad luk počne žutjeti dodajte 1-2 žlice brašna. Sve zajedno promiješajte, popržite, dodajte popareno i ocijeđeno zelje, dolijte nekoliko žlica blagog octa, pospite kimlom, posolite, dobro promiješajte, dolijte malo juhe ili vode, dodajte oguljene i na kocke izrezane jabuke i pirjajte dok zelje ne postane mekano.

Pirjano crveno zelje s vinom Sastojci: 1 kg zelja, 6 dag masti, 5 dag luka, žlica šećera, kim, žlica octa, žlica brašna, sol, malo juhe ili vode, crveno vino. Izrežite zelje na sitne rezance i polijte vrelom vodom. Ostavite ga u vodi 2-3 minute, a zatim ga istisnite (tako se nekada radilo i tako su se izgubili svi korisni sastojci). Popržite na masti šećer i sitno kosani luk. Dodajte istisnuto zelje, pospite kimom, polijte s 2 ili više žlica vode, poklopite i pirjajte 45 minuta. Povremeno promiješajte da ne zagori. Kad zelje smekša a sok

ukuha pospite brašnom, miješajte dok se zarumeni, a zatim dolijte nekoliko žlica juhe ili vode, posolite, začinite s crvenim vinom ili vinskim octom i ostavite da prokuha. Poslužite uz meso.

Zamašćene mahune Sastojci: 0,5 – 1 kg mahune, čvarci, vrhnje, sol. Mahune očistite, operite i skuhajte. Napola kuhane mahune posolite, kad omekšaju ocijede ih, stavite u zdjelu, prelijte zagrijanim čvarcima. Mahune će biti ukusnije ako ih prelijete još i s 2 žlice vrhnja.

Abšmalcane (apšmalcane) mahune Sastojci: 40 dag mahuna, 3-4 žlice mrvica, 2 češnja češnjaka, 2 žlice ulja, sol. Kuhane i ocijeđene mahune stavite na pržene mrvice, pomiješajte i začinite kosanim češnjakom. Posolite prema ukusu. ------------------------------------------------------------------------------------------------njem. abschmalzen – zapržiti, začiniti, zamastit; pržiti do mjere koju traži ono što se priređuje na poseban način. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Grah s mahunama Sastojci: 35 dag mladog graha, topla voda, 1 glavica luka, vezica peršina i majčine dušice, 50 dag mladih mahuna, domaće kiselo vrhnje, maslac, brašno, kosani peršin i kozalac. U posudu stavite mladi bijeli graha koji ste upravo izvadili iz ljuske. Prelijte ga samo slanom toplom vodom, dodajte jednu glavicu luka, malu vezicu peršina i majčine dušice, i ostavite kuhati na laganoj vatri 1 sat i 15 minuta. U drugoj posudi skuhajte, na uobičajen način, mlade mahune. Kada je jedno i drugo kuhano ocijedite, stavite u ugrijan duboki pladanj (ili zdjelu) i pomiješajte. Prelijte umakom od vrhnja koji ste pripravili s dovoljno maslaca, žličicom brašna i velikom šalicom malo rjeđeg vrhnja. Pospite kosanim peršinom i kozalcem. Odmah poslužite.

Pražetina 64

Sastojci: 8 jaja, 3 žlice kukuruznog brašna, mast, sol. U dubljoj zdjeli trajbajte (razmutite jaja), dodajte kukuruzno brašno, posolite i izmiješajte. Smjesu ulijte u posudu na zagrijanu mast i miješajući pržite dok se jaja ne stegnu. Gotovu pražetinu istresite na pladanj i vilicom narežite na manje komade. Pražetinu poslužite uz zelenu salatu ili neku drugu salatu po želji. -----------------------------------------------------------------------------------------------U pražetinu možete dodati i malo mlijeka i ispeći je na masti s usitnjenim čvarcima koji ostanu na dnu posude kod topljenja slanine za čvarke. Ovakav ostatak masti i sitnim mrvicama čvaraka koristi se u pripremi raznih jela pričemu dobivaju poseban okus. ------------------------------------------------------------------------------------------------Krumpir na gusto Sastojci: 1 veća glavica luka, 1 kg krumpira, 2 veće mrkve, 3 češnja češnjaka, 1 ploška (šnita) špeka (izrezanog na kockice), lovorov list, 1 kavena žličica slatke mljevene paprike, malo masti, sol i papar po želji. Luk, mrkvu i špek izrežite na kockice i sve zajedno stavite dinstati (pirjati) na zagrijanoj masti. Ogulite krompir i izrežite ga po duljini na pola (ili četvrtine, ovisi koliko je velik) pa na kolutove. Krumpir malo propirjajte (prodinastajte) s lukom, mrkvom i špekom. Kad se počne lijepiti za dno pospite ga paprikom, soli i paprom stalno miješajući da se ne zalijepi za dno. Podlijte vodom samo toliko da ga skoro pokrije i dodajte lovorov list. Poklopljeno, na laganoj vatri, kuhajte. Pred kraj dodajte zdrobljen češnjak i peršinov list.

Slatka repa Sastojci: repa, mast, šećer, brašno, kiml, crvena mljevena paprika. sol. Ogulite repu, operite je i izrežite na kockice. Poparite, ocijedite i skuhajte u slanoj vodi kojoj se dodali kimla. Na zagrijanu mast stavite 2-3 kocke šećera, kad zakipi dodajte 1-2 žlice brašna. Priredite svijetlu zapršku, dodajte crvene mljevene paprike i ocijeđenu repu. Lagano promiješajte, razrijedite vodom, posolite i skuhajte. Poslužite uz kuhanu govedinu, kosane popečke, naravne odreske i slično.

Žganci i kisela repa s ocvirkima Sastojci: 50 dag kukuruznog brašna, 1 l vode, sol, 50 dag kisele repe, mast, 2 žlice ocvirki (čvaraka). Vodu posolite i zavrite (zakuhajte), uspite brašno, na sredini napravite udubinu da se bolje kuha. Kuhajte oko 20 minuta. Kuhane žgance prelijte u drugu posudu i promiješajte. Ohlađene žgance usitnite vilicom. Posebno skuhajte kiselu repu. U zemljanu posudu stavite kuhanu repu, pšrko njih žgance i sve zamstite s podgrijanim ocvirkima (čvarcima). -----------------------------------------------------------------------------------------------65

Glavno jelo naših starih bili su žganci, koji su se jeli bilo kao zamjena za kruh ili samostalno jelo. Generacije i generacije su se othranile na ovom zdravom jelu, koje se kuhalo gotovo svaki dan. Kuhano se dugo mješalo, a potom se s vilicom rezalo s kuhačom u zdjelu. Žganci su se jeli s mlijekom varenim ili kiselim, ili su se začinili s topljenim ocvirkima (čvarci). Kao samostalno jelo, često se na žgance stavilo kuhano kiselo zelje, a po vrhu prelilo ocvirke. Umjesto kiselog zelja mogla je biti i kisela repa. Eldini žganci - Izraz za heljdu u Žumberku je pojednostavljen i kaže se „elda“. Ovi žganci rade se kao kukuruzni samo se uzme eldino brašno. Obično se jedu preliti topljenim ocvirkima. Bijeli žganci-Isti postupak kao prije, samo se uzme pšenično brašno. Može se dodati raskuhanog i mješanog krumpira i sve skupa još dugo mješati. Jedu se s mlijekom ili preliti s talogom topljenog masla. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ričet Sastojci: 50 dag bijelog graha, 10 dag ječmene kaše, ½ glavice luka, 3 češnja češnjaka, 2 žlice brašna, 2 žlice masti, peršin, mljevena crvena slatka paprika, lovor, sol. Posebno skuhajte grah, a posebno ječmenu kašu s lukom, češnjakom i lovorom. U većoj posudi na masti popirjajte kosani luk, umiješajte brašno, maknite s vatre i umiješajte mljevenu crvenu papriku (ako bi bilo prevruće paprika bi se karamelizirala i jelo bi postalo gorko), na kraju dodajte kosani peršin. Kad ste sve popirjali i promiješali dodajte grah i ječam, i podlijte vodom. Dodajte toliko vode da bude na kraju jelo gusto. Sve prokuhajte, posolite i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo od kuhanog graha i ječmene kaše (prekrupe); mađ. ricset ← njem. Ritscher, Rütscher. „Bogati, raskošni, ričet“ kuha se s buncekom. Dobro oprani buncek namočite nekoliko sat prije kuhanja u toploj vodi. Kod spajanja ječma i graha, kad pripremate s buncekom, dodajte vodu od kuhanog bunceka, toliko d a sve postane gusto. Dodajte buncek i kuhajte još oko pola sata. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Sastojci: 30 dag kukuruzne krupice, 3 dl vrhnja, sol U pola litre slane kipuće vode stavite kukuruznu krupicu. Smjesu miješajte sve dok ne dobijete dovoljnu gustoću (isprobajte na slijedeći način: žlicom zagrabite smjesu i ako smjesa ostane zalijepljena za žlicu, žganci su gotovi). Nakon toga u drugu posudu stavite vrhnja i kuhajte uz stalno miješanje. Kada vrhnje poprimi oblik zlatnosmeđih grudica, posudu maknemo s vatre. Žgance poslužite na tanjuru prelivene umakom od vrhnja (tropom). ------------------------------------------------------------------------------------------------Žganci su ukusniji ako su pripremljeni od kukuruznog brašna a ne od kukuruzne krupice 66

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hrskavi žganci (palenta) Sastojci: ostatak žganaca (kuhane palente, pure), po potrebi brašno, sol, papar, masnoća za prženje Žgance narežite na ploške (kriške) debele 1 cm, a ploške na trokute ili krugove veličine jednog zalogaja. Brašno posolite, popaprite i uvaljajte u brašno komadiće palente. Otresite višak brašna. Pržite u vrućoj masnoći (ulju) 4-5 min, tj. dok trokutići ili krugovi ne dobiju zlatastu boju i postanu hrskavi. Ocijedite na papirnom ubrusu i poslužite vruće.

Krumpir na masti Sastojci: 50 dag krumpira, pola glavice luka, žlica svinjske masti, sol, papar Krumpir ogulite, veće krumpire prerežite po pola. Krumpire posložite na zamašćeni lim (pleh) i stavite u dobro zagrijanu pećnicu i pecite dok krumpiri ne dobiju zlatnožutu boju. U međuvremenu nasjeckajte luk, u tavi zagrijte žlicu svinjske masti i popržite kosani luk. Kad luk porumeni dodajte ispečene krumpire, pritisnite ih žlicom da se raspuknu. Sve zajedno dobro promiješajte, posolite, popaprite i odmah poslužite. Kažu da su krumpiri pripremljeni na ovaj način - najbolji su uz pečenice i krvavice.

Grah s vrhnjem Sastojci: 0,5 kg graha, sol, 4-6 žlice kiselog vrhnja, papar. Grah namočite i drugi dan ga skuhajte u posoljenoj vodi. Kad omekša ocijedite ga, stavite u zdjelu i polijte vrhnjem, koje ste prokuhali s malo papra. Poslužite toplo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način možete pripremiti i mahune. Umjesto vrhnja grah možete zamastiti uljem i octom, posuti ribanom crnom rotkvom, kolutima luka i tvrdo kuhanim jajima izrezanim na kockice.

Ovako pripremljen grah ili mahune bilo je ljetno jelo za večeru. Posluživalo se s domaćim kruhom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Grah sa sirom Sastojci: 0,5 kg graha, 0,5 l domaćeg kravljeg svježeg sira, vlasac, peršin. Namočeni grah skuhajte u posolje3noj vodi i ocijedite. Zdrobite u zdjeli sir, dodajte mu nekoliko žlica vrhnja, kosani vlasac i peršin. Sve zajedno dobro promiješajte. Na sir stavite topli grah i ostavite da se ohladi. Poslužite za ljetnu večeru kao samostalno jelo.

Prge (jelo od graha) Sastojci:1 kg graha, 1 dl masti, nekoliko češnjeva usitnjenog češnjaka, mljeveni feferoni, sol, papar. Grah skuhajte u slanoj vodi, ocijedite i pasirajte (dobiti će te pire). Dodajte sve ostale sastojke, dobro umiješajte u jednoličnu smjesu, stavite u dugoljasti kalup i ostavite da se stegne. Režite na ploške (šnite) i poslužite, kao prilog uz ostale željene namirnice, ili samo uz salatu.

Grah sa šćipancima Sastojci za grah: 3 mjerice graha, 1 mjerica mrkve narezane na kockice, ½ mjerice peršinovog korijena izrezanog na kockice, 2 glavice luka, 4 žlice masti, sol, papar, žličica crvene mljevene paprike. Šćipanci: mjerica brašna, jaje, sol, malo vode. Grah skuhajte, kad je napola kuhan dodajte mrkvu, peršin i pola količine izrezanog luka na kockice, sol i papar. Posebno popržite na zagrijanoj masti luk i crvenu mljevenu papriku, dodajte grahu. Napravite tvrdo tijesto od navedenih sastojaka, od mase uzimajte komadiće šćipanjem i ukuhajte u grahu. ------------------------------------------------------------------------------------------------U Istri, Primorju i Dalmaciji rekli bi za ovo jelo - paštafažol – tijesto s grahom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Zapečeni mladi grah Sastojci: 50 dag mladog graha (mladi grah ne treba namakati niti je potrebno odlijevati vodu), 20 dag crvenog luka, mast, 15 dag svježe paprike, 15 dag špeka, 2 ljuta feferona, žličica mljevene crvene paprike (možete miješati ljutu i slatku ili sam ljutu), sol, papar, goveđi temeljac (čista goveđa juha ili voda), 20 dag svježe rajčice. Luk sitno iskošite i zažutite na masti, Dodajte sitno kosano povrće i kratko popržite. Dolijte goveđi temeljac, ostale začine te kuhajte dok grah ne bude mekan. Ocijedite grah, umiješajte slaninu izrezanu na kockice i sve stavite u lim za pečenje. Pecite u pećnici oko 20 minuta na 190 oC.

Pečeni grah s rezancima Sastojci: grah, mast, luk, sol, papar, mljevena crvena paprika, domaći rezanci (15 dag brašna, 1 jaje, sol, malo vode). Kuhani grah popecite na zagrijanoj masnoći i poprženom luk. Začinite solju, paprom i crvenom mljevenom paprikom. Ukoliko nemate gotove rezance - izradite tijesto, oblikujte široke rezance i skuhajte ih u slanoj kipućoj vodi. U poprženi grah dodajte rezance i poslužite.

Pirjani kozjak 69

Sastojci: 3 šake kozjaka, mast, kocka šećera, malo octa. Na masti popržite kocku šećera i dodajte očišćeni kozjak. Posolite, prilijte nekoliko žlica juhe i malo octa. Pirjajte poklopljeno oko ½ sata, da se smekša. Dok pirjajte više puta promiješajte. Poslužite uz govedinu.

Pofureni valjušci (luleki) Sastojci: 75 dag finog bijelog brašna, oko 3/8 l vrele slane vode, mast, krušne mrvice. Pofurite brašno s vrelom slanom vodom, dobro promiješajte i istucite kuhačom, lupajte kao kad radite buhtle ili ostale valjuške). Tijesto stavite u cjediljku s krupnim rupicama i istiskujte valjuščiće kuhačom kroz rupe u ključalu vodu. Skuhane valjuščiće ocijedite, prelijte hladnom vodom, ostavite da se dobro okapaju, stavite u protvan (lim), u kojem ste popržili krušne mrvice s mašću. Sve zajedno promiješajte, ostavite da se malo proprži i poslužite uz bilo koju salatu ili uz salatu od matovilca i graha s bućinim uljem.

Valjušci na staro zagrebački način (Kosani popečci) Sastojci za 10 osoba: 1,5 kg mljevene teletine, 30 dag luka, 4 dl ulja, 4 dl kiselog vrhnja, 8 dl slatkog vrhnja, 25 dag krušnih mrvica,10 dag maslaca, sol, papar. Mljevenom mesu dodajte kosani i pirjani luk. Pola količine krušnih mrvica namočite u 3 dl slatkog vrhnja. Dobiti će te žitku smjesu. Sve to dodajte mesu, posolite, poparite, dobro izmiješajte i još jedno sve sameljite u stroju za meso (ili u mikseru). Dobivenu smjesu oblikujte u kuglice težine od 6 dag, dalje oblikujte u „cigare“ (valjuške) i na kraju uvaljajte u krušne mrvice. Pržite ih u vrućoj dubokoj masnoći tako da još u sredini budu sirovi. Pečene valjuške stavite u podmazanu posudu maslacem, prelijte mješavinom slatkog i kiselog vrhnja. Odozgo popite kriškama maslaca i zapecite u pećnici oko 20 minuta na temperaturi 180 oC.

Trganci sa špekom i lukom

Sastojci: 30 dag brašna, sol, 2 dl tople vode, 5 dag luka, 15 dag špeka, 2 dl domaćeg kiselog vrhnja. Od brašna, vode i soli zamijesite tijesto. Neka bude tvrđe, kao za rezance, jer će ga biti lakše trgati. Posolite vodu i zakuhajte, trgajte tijesto i ubacujte u kipuću vodu. Kuhajte trgance dok ne isplivaju na površinu, potom ih ocijedite. Na ulju popržite kosani luk a na njega dodajte špek narezan na trakice. Kratko popržite i zalijte vrhnjem. Pažljivo dodajte sol, budući je špek slan sam po sebi. Dodajte u vrhnje i špek ocijeđene trgance i sve izmiješajte. ------------------------------------------------------------------------------------------------Trgance možete poslužiti kao prilog svim vrstama gulaša i kao slatku varijantu posuto šećerom, orasima ili makom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir s čvarcima Sastojci: krumpir, čvarci Krumpir, skuhajte, ocijedite, ogulite, izrežite na kolutiće i složite ga dva prsta debelo u lim i pospite ugrijanim čvarcima. Na čvarke stavite red krumpira, na krumpir čvarke i tako složite dok lim nije pun. Krumpir i čvarke prepecite 10 minuta u srednje jako zagrijanoj pećnici. Poslužite uz kiselo zelje, kiselu repu, prisiljeno zelje ili kao samostalno jelo uz salatu.

Okruglice u ubrusu Sastojci: 40 dag kruha, 5 jaja, 5 dag brašna, 4 dag maslaca, mlijeko, sol, 3 dag slanine, kosano lišće peršina, luk. Kruh izrežite na kocke, popržite na maslacu i polijte mlijekom u koje ste umutili jaja, brašno i malo soli. Ostavite stajati da se kruh dobro navlaži. Na slanini popržite sitno kosani luk i 71

kosani peršin, time prelijte smjesu. Sve dobro izmiješajte, oblikujte kobasu i stavite je u mokri platneni ubrus. Svežite i kuhajte u slanoj kipućoj vodi 1 sat. Kroz čvor provucite kuhaču i stavite u lonac tako da kuhača leži na rubovima lonca a zavežljaj s okruglicom se ne dotiče dna posude. Nakon kuhanja odmotajte ubrus, stavite na tanjur, razrežite na komade, prelijte s mrvicama prepečenim u masti i okružite pirjanim glavicama zelja. Kuhanu okruglicu u ubrusu možete poslužiti uz svaki umak ili uz salatu.

Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Sastojci: 50 dag krumpira, 20 dag kukuruznog brašna, 15 dag čvaraka, mast, sol. Krumpir ogulite, operite, narežite na veće kolutove i kuhajte u slanoj vodi. U napola kuhani krumpir umiješajte kukuruzno brašno, dodajte žlicu masti i poklopljeno kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Ako se voda za to vrijeme nije prokuhala, tada je odlijte, smjesu posolite i dobro izmiješajte drvenom kuhačom i kuhajte još oko 10 minuta. Miješajte da ne prigori. Čvarke i mast zagrijte pa žlicom, koju svaki put umočite u vruću mast oblikujte žličnjake i slažite u dublju zdjelu. Svaki red žličnjaka prelijte mašću i čvarcima. Poslužite toplu uz salatu od kiselog kupusa.

Namočeni makaruni U ovom naputku se pod pojmom makarun misli na - tanki kruh. Tijesto se radi kao i za svaki kruh - brašno, voda, sol, germa (kvasac) i razvalja na debljinu od cca 1,5 cm. Stavite u protvanj (protvan, lim) odozgora nožem oblikuje (išarajte, utisnite) kockice („ mrežu“) i ispecite. Peče se kao svaka druga pogača. Dok je još friška (svježe pečena) i topla, bolja je od bilo kojeg klasičnog domaćeg kruha jer ima puno kore, a malo tijesta. Ono što se ne potroši tako friško sačuvajte, razrežite na kockice (po crtama koje ste utisnuli nožem prije pečenja) i potopite, nakratko, u kipuću vodi (kao što se radi s mlincima). Izvadite, oojedite i dmah prelijte masnoćom od pečenja, masnoćom od pečenih kobasica ili pečenog pacanog mesa (meso koje je pečeno i spremljeno u masti, malo slanija i jače masno) Ovako pripremljena pogača – makarun - konzumira se sa kobasicama ili pečenim mesom iz paca, ali i sa jajima i sirom i vrhnjem uz salatu kao: ukiseljene paprike, paradajzi (rajčice), krastavci.

Jetrena pašteta s kruhom Sastojci: 30 dag telećih jetrica, 15 dag suhe (nemasne) svinjetine, 3 srdele, 2 žemlje, sok od luka, orašak, cimet, klinčić, đumbir, papar, 3 žumanjka, sol, suha slanina. Jetra nastružite nožem i propasirajte kroz sito. Isto tako propasirajte srdele i namočene žemlje. Sve zajedno promiješajte, dodajte malo soka od luka, žumanjke, sol i ostale začine po želji. Obložite oblik (kalup u kojem će te pariti) tankim ploškama suhe slanine, napunite ga 72

pripremljenom smjesom i kuhajte na pari 1-1/2 sat. Ostavite paštetu hladiti u obliku. Prije nego prevrnete oblik u zdjelu, stavite oblik (kalup) na kratko u vrelu vodu. Prevrnutu paštetu namažite maslacem i ukrasite zelenim peršinom. Poslužite s preprženim ploškama kruha.

Guščja krv s jetrom Sastojci: mast, luk, krv, jetra, zelena paprika, rajčica, sol, crvena mljevena paprika, papra. Popržite na 3 žlice masti 2 glavice fino kosanog luka, 1 -2 zelene paprike izrezane na rezance. Dodajte krv izrezanu na komadiće i oguljenu, na ploške izrezanu rajčicu. Dodajte žličicu slatke crvene mljevene paprike, na vrh noža sitnog papra i malo soli. Promiješajte. Pirjajte 10 minuta. Dodajte na rezance izrezanu jetru, pirjajte još nekoliko minuta i poslužite kao predjelo za ručak ili večeru uz salatu od krumpira.

Pečeni nadjev za kobasice Sastojci: 0,5 kg svinjskog mesa od slabina, 3 žemlje, 2,5 dl svinjske krvi, mirodije. Meso skuhajte, ohladite i iskošite ili izrežite na sitne komadiće. Žemlje izrežite na kockice i poškropite hladnom juhom u kojoj se kuhalo meso. Kad žemlje nabubre dodajte im meso, procijeđenu svinjsku krv, ½ žličice kosanog luka, sol, papar, mažurani, prema ukusu, sitno kosane limunove korice. Sve zajedno izmiješajte. Ugrijte mast u limu (protvanu), na vrelu mast stavite pripremljeni nadjev i prepecite ga u dobro zagrijanoj pećnici. Ovako pripremljeni nadjev poslužite uz prisiljeno zelje ili kiselu repu.

Svinjska pluća s krumpirom Sastojci: svinjska pluća, sol, krumpir, mast, luk, 1 žličica slatke crvene mljevene paprike, brašno, kosani peršin, kiselo vrhnje. Svinjska pluća operite i skuhajte u slanoj vodi. Skuhana pluća ocijedite i izrežite na rezance. Popržite kosani luk na masti, dodajte izrezana pluća, malo popržite, pospite crvenom mljevenom paprikom i malo brašna. Pržite miješajući, dok brašno ne požuti. Dodajte oguljenog i izrezanog krumpira na kockice, podlijte juhom u kojoj su se kuhala pluća i ostavite da dobro prokuha. Na kraju dodajte kosani peršin i 2-3 žlice kiselog vrhnja. Poslužite kao samostalno jelo uz salatu ili okruglice.

Buncek na samoborski način

Sastojci: svinjski buncek od 1,20 do 1,40 dag, 40 dag kiselog zelja, 8 krumpira, 25 dag luka, 1 dl masti. Svinjski buncek stavite u pac na nekoliko dana, potom ga stavite na dim dok ne dobije zlatnožutu boju. Tako pripremljen buncek stavite u vruću vodu i kuhajte ½ sata. Vodu bacite i buncek stavite u novu vruću vodu i dalje kuhajte 1,1/2 sat. Provjerite je li dovoljno kuhan tako da ga vilicom ubodete. Kiselo zelje narežite na rezance, krumpir skuhajte i izrežite na ploške. Na masti popržite luku, dodajte krumpir izrezan na ploške i sve zajedno popržite. Za tako pripremljen krumpir, pirjan, reklo se - restani krumpir (njem. rösten – pržiti na masti). Kiselo zelje i restani krumpir stavite na zagrijani porculanski pladanj, kao podlogu, i na sve to kuhani buncek kojem ste lijepo izrezali meso (kako bi se lakše uzimalo samo meso). Sve skupa prelijte s malo vode (gudle) u kojoj se kuhao buncek.

Pohani (panirani) buncek Sastojci: oko 1,5 kg sušenog bunceka, 15 dag glatkog brašna, 3 jaja, 2 dl piva, sol; umak: 2 dl kiselog vrhnja, 2 žlice ribanog hrena, sol. Buncek skuhajte u slanoj vodi, a kad je kuhan odvojite ga od kosti i kože te ga narežite na veće komade. Brašno, žumanjke i pivo zajedno dobro izmiješajte, posolite i dodajte tučeni snijeg od bjelanjaka te pustite da malo odstoji. Buncek umočite u pripremljeno tijesto i pržite u dubokom, dobro zagrijanom ulju. Tijesto mora poprimiti zlatnožutu boju. Pohani buncek izvadite na papirnati ubrus da upije višak masnoće. Za umak izmiješajte vrhnje, hren i malo soli. Pohani buncek poslužite s pripremljenim umakom od hrena i pečenim krumpirom. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------Buncek možete skuhati i dan ranije te ga držati u hladnjaku do pripreme. ------------------------------------------------------------------------------------------------

Pečeni buncek Sastojci: svinjski buncek, sol, papar, mast (danas ulje), 1,5 glavice luka, 2 češnja češnjaka, goveđi temeljac, 1 žlica brašna, 1 dl suhog bijelog vina, 25 dag kiselog zelja (kupusa), slatkio feferon, kim u prahu, list lovora, papar u zrnu, sol, 50 dag krumpira. Operite buncek(koljenicu), natrljajte solju i mljevenim paprom. Ostavite barem jedan sat da odleži. Luk i češnjak iskošite, Zagrijete pečnicu na 220 oC. Koljenicu stavite u lim za pečenje i prelijte rastopljenom i zagrijanom masnočom. Pecite oko jedan sat. Tijekom pečenja okrečite buncek i podlijevajte sokom u kojem se peče, povremeno dolijevajući goveđim temeljecem. Na pola pečenja dodajte luk i češnjak. U dubljoj tavi polovicu luka prepržite na masti i dodajte rezano kiselo zelje. Podlijte s malo vode, dodajte lovor, kosani feferon, kim i papar u zrnu. Pirjajte uz povremeno dolijevanje vode dok se meso ne ispeče do kraja. Krumpir ogulite, izrežite na četvrtine i skuhajte u slanoj vodi. Izvadite buncek iz lima i stavite na zagrijani pladanj za posluživanje. U sok od pečenja umiješajte brašno, kratko prokuhajte i podlijte vinom. Procijedite umak, prelijte preko pečenog bunceka i krumpira, stavite pirjano zelje i poslužite.

Jetrica s lukom Sastojci: 50 dag svinjskih jetrica, 50 dag malih glavica luka, brašno, mast, sol. Jetrica izrežite na manje odreske i uvaljajte u brašno. Luk očistiti, male glavice stavite cijele, a veće izrežite na pola ili četvrtine. U dublju posudu stavite mast i malo rastopite, tek toliko da više nije u čvrstom stanju, polutekuća. Na još „hladnu“ mast stavite odreske jetrica i luk. Na laganoj vatri pržite jedno i drugo. Povremeno posudu skinite s vatre i preokrenite odreske jetrica i luk )luk možete i ostvaiti tj ne preokretati. Na ovakav način prženja masnoća neće prskati. Pečena jetrica posolite (nikada prije pečenja) i odmah poslužite s domaćim kruhom.

Pirjane iznutrice Sastojci: jetrica, srce, bubrezi, mast, luk, brašno, voda, crvena mljevena paprika, sol. Iznutrice izrežite na manje komade, nešto veće od zalogaja. Luk iskošite vrlo sitno ili izribajte, i popržite na zagrijanom masti. Dodajte iznutrice i prelijte s vrlo malo tople vode. Posolite, poklopite i pirjajte. Kad omekšaju, prepoznat će te po srcu jer je ono najtvrđe i zadnje je mekano. U šalici razmutite brašno, malo crvene mljevene paprike (po želji slatko – ljuto) s toplom vodom. Dodajte iznutricama i promiješajte da se zgusnu. Poslužite odmah s pire krumpirom.

Odresci s kiselicom 75

Sastojci:75 dag teletine od buta ili svinjske karmenadle, sol, mast, brašno, sol, kiselica i kiselo vrhnje. Meso izrežite na odreske debele pola prsta, malo ih istucite i posolite i uvaljajte s jedne strane u brašno i u stavite na vrelu mast. Na naglo ispecite s obje strane. Pečene odreske ili karmenadle izvadite iz masti, a u mast stavite 1 ili 2 šake oprane i očišćene kiselice. Miješajte 3-4 minute kako bi se kiselica raspala u masti, dodajte 3-4 žlice vode i ostavite da prokuha. U taj umak stavite pečeno meso i pirjajte oko pola sata. Na kraju prelijte u umak 3-4 žlice kisela vrhnja. Stavite meso u zdjelu, okružite žličnjacima ili krumpirom i prelijte sokom.

Faširanci s krumpir salatom Sastojci: 40 dag mljevene teletine od lopatice, 3-4 sitno kosana mlada luka, 3 bijele žemlje, 1 jaje, soda voda (danas je više nema i često se koristila u pripremi nekih jela, ili danas mineralna voda), sol, papar, 1 vezica kosanog peršina, samo listovi sa 3-4 grančice timijana, krušne mrvice (prezli), masnoća za prženje (nekad mast danas ulje); za krumpir salatu: 1 kg krumpira, 30 dag cikorije, 4 mlada luka, bijeli vinski ocat, ulje, sol, papar. Žemlje namočite u mineralnu vodu dok ne omekšaju i dobro ih stisnite. Pomiješajte mljeveno meso, luk, žemlje, jaje, peršin i timijan. Začinite solju i paprom po ukusu. Oblikujte faširance tako da su malo tanji u sredini, jer će prilikom prženja nabubriti i može doći do pucanja. Prije nego ih uvaljate u krušne mrvice, odložite ih u hladnjak najmanje 1 sat. Uvaljajte faširance u krušne mrvice i pržite ih u ulju (dubokom 15-tak milimetara) na temperaturi od 170 oC, okrećući na drugu stranu. Ocijedite na papirnatom ubrusu od masnoće i držite na toplom. Krumpir salata – oprani krumpir kuhajte neoguljen u posoljenoj vodi kojoj ste dodali oko 0,5 dl octa. Ogulite krumpir dok je još topao, narežite na ploške i odmah začinite – prvo octom zatim sa uljem. Nasjeckajte mladi luk na kolutiće i pomiješajte s krumpirom i cikorijom. ------------------------------------------------------------------------------------------------faširati – (u)sitniti meso na sitne komadiće sjeckanjem ili samljeti u stroju za meso; (s)kosati, (sa)mljeti; faširanac – kosani odrezak (njem. faschieren). ------------------------------------------------------------------------------------------------Češnjovke sa samoborskom muštardom

Sastojci za 1 osobu: 25 dag češnjovki (1 par), 20 dag krumpira, 5 dag luka, 2 dag crvene mljevene paprike, 5 dag muštarde, sol, papar. Češnjovke kuhajte 20-25 minuta. Krumpir ogulite, skuhajte, zgnječite i propirjajte na zastakljenom kosanom luku. Dodajte crvenu papriku, posolite i popaprite. Poslužite s muštardom.

Kobasice s kukuruznim valjušcima i lisičarkama Sastojci: 4 pečenice (ili druge svježe kobasice po želji), 3o dag očišćenih i narezanih lisičarki na veće komade (ili vrganja), 40 dag kuhanih žganaca (palente, pure), 4 dag brašna, 1 dag škroba, 3 jaja, 1 češanj češnjaka sitno kosan, 1 manja glavica luka narezana na ploške, kosani svježi vlasac, 2 dl suhog bijelog vina, 2 žlice ribanog ovčjeg sira, skuta, mast, sol, papar. Luk popirjate da postane mekan i odložite zajedno s tavom na stranu. Kobasice malo izbušite vilicom da ne pucaju i zapecite ih na zagrijanoj masti sa svih strana da dobiju lijepu boju. Podlijte vinom, kad vino ispari izvadite kobasice, i umak iz tave uspite u posudu s lukom. Kobasice izrežite na ploške ili kolutiće i dodajte ih luku. Podlijte sve s malo vode i pirjajte desetak minuta. U tavi u kojoj ste zapekli kobasice ispržite na masti gljive da dobiju zlatnu boju. Dodajte češnjak, posolite, popaprite i pirjajte još minutu-dvije. Gljive uspite u tavu s kobasicama i lukom, i promiješajte. Žgance izrežite na kockice i pomiješajte je zajedno s vlascem, skutom i ribanim ovčjim sirom. Miješajte i uspite jaje, brašno i škrob. Od jednolične smjese uzimajte žlicom, oblikujte valjuške i kuhajte u vreloj posoljenoj vodi. Ocijedite i poslužite s umakom, kobasicama i gljivama.

Teleći rep (pirjani) Sastojci: 1,5 kg telećeg repa, 5 dag brašna, 1,25 dl ulja, 2,5 dl crvenog vina, 1 žlica umaka od rajčice; za marinadu: 3 češnja češnjaka, 1 usitnjeni lovorov list, 3-4 bobice borovice, sol, svježe mljeveni papar, 1 žličica mažurana, 2 žlice šljivovice, 2 dag masti (ili 2 žlice ulja). Meso narežite na komade debljine 5 centimetara. Položite u plitku posudu i premažite pripremljenom marinadom. Pokrijtei ostaviti u hladnjaku oko 2 sata. Izvaditi meso iz marinade i uvaljajte u brašno. Zagrijte mast ili ulje u dubljoj posudi, popržite meso s obje strane da se zapeče sa svih strana. Dodajte vino, rajčicu i ostatak marinade. Smanjite jačinu vatre i lagano pirjajte oko 1,5 sat. U toku pirjanja po potrebi dodavajte mlake vode.

Goveđi jezik u umaku od šipka Sastojci: 1 goveđi jezik,1 glavica luka, 1 mrkva, 1 peršinov korijen, vezica peršinova lišća, nekoliko zrna papra, nekoliko klinčića, sol. Oprani goveđi jezik stavite u slanu vodu i dodajte raspolovljen luk, vezicu peršinova lišca, mrkvu i peršin narezan na kolute, papar i klinčiće. Jezik prije kuhanja močite u hladnoj vodi nekoliko sati. Kada je jezik mekan, izvadite ga iz juhe, svucite (ogulite) kožicu, dok je vruć, i vratite ga u juhu da se ohladi. Ohlađen jezik narežite na tanke ploške i stavite ih na topli keramički pladanj oko ruba, a u sredinu stavite šipkov umak. Umak od šipka: 3-4 žlice pekmeza od šipaka, 4 dag maslaca, 3 dag brašna, 2,5 dl vode, 1 dl bijelog suhog vina, sok i kora od 1 limuna, sol. Na maslacu propržiti brašno. Umiješajte pekmez od šipaka i podlijte vodom i vinom. Dodati sok i koru od limuna, i kuhajte na najnižoj temperaturi oko 10 minuta (umak možete poslužiti uz divljač). Kao prilog poslužite valjuške od krumpira.

Kuhana govedina s lukom Sastojci: 40 dag govedine (mišića s koljenice ili gornji dio buta), 7,5 dl vode, 50 dag luka, mast, sol, 1 žličica šećera, ukuhana juha. Jedan dan ranije skuhajte govedinu u 7,5 dl vode. Juhu od kuhanog mesa procijedite i ukuhajte do četvrtine količine. Odložite do sutradan. Meso izrežite poprijeko na debljinu malog prsta (ne u smjeru vlakana). Luk izrežite na kolute i popržite ga na masti, na laganoj vatri. Posolite, pospite žličicom šećera, i pirjajte luk oko 1,5 sat na laganoj vatri. Luk mora dobiti svijetložutu boju. Podlijte s ukuhanom juhom, umak mora biti gust, dodajte izrezano meso i sve dobro zagrijte.

Poprženo goveđe vime Sastojci: 0,5 kg vimena, sol, luk, žalfija (kadulja), kosani peršin, 2 jaja, krušne mrvice, mast. Vime stavite u hladnu vodu, kad provri odlijte vodu i ponovo nalijte s hladnom vodom. To ponovite još jednom, dodajte žalfije, sol i luk, ostavite da kuha 2-3 sata. Kuhano vime izrežite na lijepe komadiće, pospite kosanim peršinom, uvaljajte svaki komadić u brašno, umućeno jaje i mrvice, a potom ispržite na vreloj masti da porumene. Stavite u zdjelu i poslužite.

Srneći kotleti s gljivama

Sastojci: 80 dag srnećih kotleta, ulje, 20 dag luka, mast, 10 dag mrkve, 8 dag korijena peršina, 8 dag korijena celera, 20 dag vrganja, 12 dag lisičarki (vrsta gljiva), 20 dag pečurki (šampinjoni), 12 dag brestača (gljive), 12 dag suhe slanine, 4 suhe šljive, 4 žlice pirea od rajčice, 4 žličice senfa, 4 žličice mljevene crvene paprike, 8 dag brašna, 2 dl crnog vina, 1-2 lista lovora, sol, papar, 2 dl domaćeg kiselog vrhnja, goveđa juha, celerovo lišće. Kotlete narežite, istucite, posolite, uvaljajte u brašno, ispržite na zagrijanoj masti i odložite na toplo mjesto. Posebno ispržite kosani luk i kockice suhe slanine, umiješajte naribano korjenasto povrće i ispirjajte, podlijevajući juhom. Posebno ispirjajte očišćene i narezane gljive. U omekšano povrće stavite kotlete, dodajte sve navedene začine i pirjajte podlijevajući juhom. Kad kotleti omekšaju, provjerite okus, dodajte čega još nedostaje, dolijte vrhnje i vino, još malo prokuhajte i poslužite s malo nasjeckanog celerovog lišća uz okruglice od kruha. ------------------------------------------------------------------------------------------------Sljeme, kako Zagrepčani nazivaju Medvednicu tj. Zagrebačku goru, obilovala je svakom vrstom divljači koju su seljaci podsljemenskih sela po „narudžbi“ donosili „gospodi“ u Zagreb, kojoj su njihove žene prale i „veš“ na sljemenskim potocima (potoka i „vešeraja“ nema već više od 50-60 godina), i od nje pripravljali prave „oblizeke“. Za ovo jelo sastav je bio domaćeg podrijetla, osim senfa i lovora. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Rezanci od sira Sastojci: 25 dag brašna, 0,5 kg svježeg kravljeg sira, 1 jaje, žlica pšenične krupice, mast ili maslac, sol. Dobro procijeđenom siru dodajte žlicu maslaca, vilicom izradite u glatku smjesu. Dodajte jaje, brašno, krupicu i soli. Umijesite tijesto. Ostavite tijesto mirovati pola sata i nakon toga razvaljajte ga i izrežite na široke rezance. Kuhajte 5-10 minuta u ključaloj slanoj vodi. Kuhane rezance ocijedite i zamastite mrvicama poprženim na masti (ili danas na maslacu). Rezance od sira možete poslužiti kao samostalno jelo za večeru uz salatu ili kompot.

Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha Sastojci za tijesto: ½ l heljdina brašna, sol, 1 ¼ l vode; za nadjev: ¼ l oraha, kiselo vrhnje, 1 jaje, cimet, klinčići, malo mrvica, mast. Brašno stavite u posudu, posolite žličicom soli, polijte 1 ¼ l vode. Promiješajte vodu s brašnom i ostavite da se ohladi. Tijesno stavite na dobro pobrašnjenu dasku s pšeničnim brašnom. Razvaljajte ga tanko, kao hrbat noža i nadjenite: umutite nekoliko žlica vrhnja s 1 jajetom. Dodajte sitno izrezane orahe, cimeta i klinčića, i po želji malo mrvica. Štruklje savijte, zavijte u mokar ubrus ili čistu lanenu krpu, svežite vrpcom i kuhajte ¾ sata u slanoj vodi. Skuhane štruklje odvijte iz ubrusa, izrežite u komadiće, stavite u plitku, okruglu zdjelu i zamastite mrvicama poprženim s mašću. Poslužite kao samostalno jelo s kiselim ili slatkim zeljem ili uz salatu. 79

------------------------------------------------------------------------------------------------Štruklji s nadjevom od sira: umutite 2 jaja s ¼ l vrhnja, tome dodajte dvije šake dobro ocijeđena svježa kravlja sira. Po potrebi dodajte malo krušnih mrvica. Ovako priređene štruklje kuhajte u slanoj vodi ili ih ispecite. Štruklji nadjeven čvarcima: na razvaljano tijesto stavite ugrijane čvarke. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Okruglice od marelica Sastojci: kruh (ili 1- 2 žemlje), 2 jaja, ¼ l brašna, žlica maslac, marelice i šećer. Kruh (ili žemlje) namočite i istisnite. Umutite žlicu maslaca s 2 jaja, dodajte mu istisnuti kruh, promiješajte i dodajte brašno. Umijesite tijesto, razvaljajte ga, izrežite u četverokutiće i na svaki stavite ½ marelice, koje ste prethodno uvaljali u šećer. Oblikujte okruglice i kuhajte 710 minuta u slanoj, ključaloj vodi. Skuhane okruglice ocijedite, stavite u zdjelu, pospite krušnim mrvicama poprženim na masti (danas maslac), šećerom i cimetom. Poslužite kao samostalno jelo, ili uz slatki umak od marelica.

Slatki umak Sastojci: tanjur marelica, zaprška, šećer i vino. Marelice ogulite, odstranite im koštice i izrežite na nekoliko komada. Popržite žlicu šećera sa žlicom maslaca, dodajte žlicu brašna i 2 žlice krušnih mrvica. Kad zaprška malo porumeni, dodajte joj marelice, polijte vinom, promiješajte i ostavite da prokuha. Ukoliko je umak pregust, dolijte vina, ako je rijedak, dodajte mu krušne mrvice. Pošećerite i posolite prema ukusu.

Kolač od čvaraka Sastojci:p0,5 kg brašna, 20 dag šećera, 30 dag čvaraka, cimet, klinčići, soda bikarbona, zdjelica mlijeka, 2 jaja, marmelada. Čvarke sameljite i stavite na dasku zajedno s brašnom i šećerom. Dodajte cimet, klinčiće i na vrhu noža sode bikarbone. Jaja umutite u mlijeku i dodajte brašnu i ostalim sastojcima. Umijesite tijesto. Više od polovine tijesta razvaljajte, stavite ga u protvan i namažite marmeladom (najbolje od ribizla ili malina). Od preostalog tijesta napravite na marmeladi mrežu (izrežite na trake i složite kao mrežu tj. rešetku) i stavite kolač peći. Pecite oko ½ sata. Pečen kolač pospite šećerom i izrežite na kose komadiće.

Pogačice od sira Sastojci: brašno, maslac i domaći svježi kravlji sir, sol, mast, jaja. Uzmite jednaku težinsku količinu brašna, maslaca i sira, posolite i zamijesite tijesto. Razvaljajte na debljinu pola prsta i izbodite različitim oblicima (okruglim, polumjesecom, srcolikim … ) pomoću čaše. Svaki oblikovani komad stavite u mazani mašću lim (protvan), premažite umućenim jajima i ispecite. Stavite oko pečenog mesa ili poslužite s varivom ili salatom.

Prosta (obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) Sastojci: 1 kg bijelog brašna, sol, mast, voda, čvarci. Napravite vučeno tijesto kao za štrudl i ostavite ga da odleži pola sata. Razvaljajte tijesto, premažite ga mašću i pospte čvarcima. Tijesto savijte u rolu (štrudl), stavite u podmazani pleh i pecite oko 45 minuta u zagrijanoj pećnici na 180 oC.

Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Sastojci: 1 kg brašna, malo mast, jaje, sol, voda ili mlijeko, kvasac, 25 dag ocvirki (čvaraka). Napravite tijesto za štrudl s kvascem, jajem, soli, vodom ili mlijekom. Ostavite ga da odleži barem pola sata. Razvucite tijesto na debljinu noža, premažite rastopljenom mašću i pospite ocvirkima. Savijte tijesto u rolu, stavite u podmazani pleh. Pecite jedan sat u zagrijanoj pećnici na 180 oC.

Prhke kapice Sastojci: 18 dag brašna, 12 dag maslaca, 7 dag šećera, 1 jaje, limunova korica, marmelada. Umijesite tijesto od brašna, maslaca, šećera, žumanjka i limunove korice. Razvaljajte na tanko kao hrbat noža i izrežite na četverokutiće. Na svaki četverokutić stavite malo tvrde marmelade. Uglove četverokutića namažite bjelancem i stisnite ih nad marmeladom. Složite kapice u mašću (danas maslacem) limu (protvanu). Namažite umućenim jajem i ispecite u dobro zagrijanoj pećnici. Kapice možete nadjenuti i s nadjevom od oraha, kojem dodajte grožđice.

Nadjev od vlasca Sastojci:1/4 l vrhnja, 2 jaja, žlica sitno kosanog vlasca, žlica šećera, malo krušnih mrvica. Priredite tijesto za razvlačenje s kvascem i ostavite da se diže. Dignuto tijesto vrlo tanko razvaljajte i nadjenite nadjevom od: umutite u šalici vrhnje, žumanjak sa šećerom i kosani vlasac. Od bjelanjka istucite snijeg, promiješajte ga s malo krušnih mrvica i polagano umiješajte u nadjev. Ovim nadjevom namažite razvaljano tijesto, savijte ga i stavite u mašću namazani protvan (lim), da se diže. Tako spremljeni savijaču namažite mlijekom ili žumanjkom razrijeđenim vodom i ispecite u srednje ugrijanoj pećnici.

Livanci s jabukama Sastojci: 1 l mlijeka, 2 jaja, 2 žlice šećera, 75 dag brašna, sol, jabuke, mast (danas maslac). Umutite mlijeko, jaja, šećer, brašno i žličicu soli. Kad smjesa postane glatka ulijte u protvan na vrelu mast, pospite izribanim jabukama i sitnim šećerom. Pecite u zagrijanoj pećnici dok lijepo ne požuti. Pečene livance izrežite na kocke i pospite šećerom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Stara riječ trajbati označuje nešto umutiti, npr. jaja. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Suho lišće – „hoblinje“ Sastojci: 0,5 kg brašna, 1 jaje, 12 dag šećera, 5 žlica maslaca, 5 žlica kiselog vrhnja, žličica praška za dizanje. Brašnu umiješajte prašak za dizanje, jaje, šećer, rastopljeni maslac, vrhnje i od svega zamijesite tijesto. Razvaljajte ga na tanko, kao za rezance. Izrežite kotačićem ili nožem na 810 cm duge i 4 cm široke četverokute. Jedan kraj četverokuta prorežite i provucite kroz prorez drugog kraja četverokuta. Tako pripravljeno „hoblinje“ispecite na vrućoj masti i pospite šećerom. „Hoblinje“mora biti svijetložuto. ------------------------------------------------------------------------------------------------(njem. Hobl – blanja, hoblić; hoblinje - sitni otpaci od hoblanja, blanjanja - blanjevina, ostrušci, šuška. -----------------------------------------------------------------------------------------------

Družinski kolač Sastojci: 20 dag masti, 50 dag brašna, 20 dag šećera, 2,5 dl mlijeka, 10 dag grožđica, 4 jaja, 1 prašak za dizanje, 1 vanilin šećer, rum, limunova korica.

Pjenasto umutite mast. Miješajte dalje i dodavajte žlicu po žlicu šećera, jaja, mlijeko, začine i na kraju brašno pomiješano s praškom za dizanje. Uvaljajte u brašno očišćene grožđice i umiješajte u tijesto. Namažite oblik (lim, protvan) mašću, stavite tijesto i pecite 1-1,5 sat u dobro zagrijanoj pećnici.

Gorička pinca Sastojci: 1 kg oštrog bijelog brašna, 3-4 dag kvasca, nekoliko žlica mlakog mlijeka, 25 dag maslaca, 25 dag šećera, 10-14 žumanjaka, vanilija, limunova kora, rum. Od 15 dag brašna, kvasca i mlakog mlijeka umijesite malu pogačicu, pokrijte i ostavite da se digne. Kada se tijesto dignulo, izribajte ga kao sitnu taranu u preostalo brašno. Miješajte maslac da se zapjeni, polagano mu dodajte šećer uz neprestano miješanje. Postepeno dodajte žumanca i ½ sata neprekidno miješajte. Kada je smjesa dobro umiješana, pomiješajte je s brašnom u koje ste umiješali ribano dizano tijesto. Prema ukusu dodajte vaniliju, rum ili ribanu koru limuna. Zamijesite pogaču, raspolovite je u dvije pogačice iste veličine. Pogačice stavite na pobrašnjeno čisto platneno, pokrijte i ostavite mirovati preko noći. Drugi dan stavite svaku pogačicu posebno u zagrijani limu, urežite svakoj na gornjoj površini tri duguljasta reza i ispecite ih u dobro zagrijanoj pećnici.

Okruglice od zobi Sastojci: 8 dag pahuljica zobi, 8 dag šećera i marmelade. Šećer popržite, dodajte mu zobene pahuljice i pirjajte dok ne postane svijetlo smeđe. Smjesu ostavite na hladnom mjestu. Ohlađenoj primiješajte toliko marmelade da postane mekana i glatka. Oblikujte okruglice, stavite u zamašćeni lim (protvan) i ispecite u pećnici.

Nadjev od bućinih sjemenki Sastojci: 0,5 l bućinih oljuštenih sjemenki, malo mlijeka ili vrhnja, šećer. Oljuštene sjemenke malo popržite i sameljite. U kipuće mlijeko ili vrhnje istresite sjemenke, prema ukusu dodajte šećer, promiješajte i skinite s vatre, da se malo ohladi. Ovako pripremljen nadjev namažite preko razvaljanog dizanog tijesta, savijte u savijaču i ispecite u srednje ugrijanoj pećnici. Nadjev možete pripremiti i od: 25 dag oljuštenih bućinih sjemenki i 25 dag oraha ili lješnjaka.

Keksi od prhkog tijesta Sastojci: 30 dag brašna, 10 dag maslaca, 15 dag šećera, 1 jaje, 3-4 žlice mlijeka i prašak za dizanje. Pomiješajte brašno i prašak za dizanje. Umrvite maslac s brašnom, dodajte šećera, jaje i mlijeko. Brzo umijesite tijesto, razvaljajte, izbodite/oblikujte raznim oblicima/kalupima (ili jednostavno čašama raznih veličina), stavite u mašću namazani protvan i ispecite u pećnici.

Domaći kekesi s maslacem (puterkeksi)

Sastojci: 75 dag oštrog brašna, 40 dag maslaca (putra), 25 dag šećera, 3 jaja, ½ vrećice praška za pecivo, 1 vanilin šećer, 2-3 žlice vode. Od navedenih sastojaka umijesite tijesto. Pomoću mašine za mljevenje mesa (šajbu s rupicama za izradu kobasica zamijenite s različitim nastavcima koji oblikuju smjesu iz mašine u različite oblike) izradite kekse dužine od 5-7 centimetara s različitim udubinama (2,3,4). Ostatak tijesta koji vam neće biti dovoljan za mašinu razvaljajte i oblikujte pomoću kalupa različitih oblika. Pecite u zagrijanoj pećnici na temperaturi 180-200 oC, oko 15 minuta, tj. dok ne dobiju blago žućkastu boju. -----------------------------------------------------------------------------------------------Domaće kekse uglavnom su radili bez vage ne poštujući omjere sastojaka. Kekse oblikujte u paru (uz pomoć) da možete izvlačiti dulje komade tijesta, koje odmah položite na radnu površinu i nožem odsijecite na željenu duljinu. Ako ste sami, jednostavnije je puštati jedan po jedan keks, jer imate samo jednu ruku za hvatanje. Pripazite da rukom kojom hvatate tijesto, koje izlazi van, ne vučete neravnomjerno, najbolje je ispružiti dlan i na njega ispuštati tijesto. Ako vučete, keksi će biti neravnomjerne debljine. Kekse polažite na lim za pečenje. Važno je da keksi budu iste debljine kako bi se ispekli ravnomjerno. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Ružice (Osinje gnijezdo)

Sastojci: 50 dag brašna, 4 žumanjka, 2,5 dl toplog mlijeka, 10 dag rastopljenog maslaca, 5 dag šećera, prstohvat soli, 1 vrećica suhog kvasca; nadjev: 10 dag rastopljenog maslaca, grožđice, cimet. Za tijesto umiješajte sve sastojke i pustite na toplome da se diže. Kad se udvostručilo, razvaljajte ga i premažite maslacem, pospite šećerom, cimetom i grožđicama. Zamotajte kao roladu, režite na ploške širine oko 1,5 cm, stavljajte u tepsiju (lim, protvan) tako da napravite razmak između ružica, i ostavite da se još jednom dobro dignu. Pecite u zagrijanoj pećnici na 170 stupnjeva dok ne dobiju boju.

Pogača od grožđa

Sastojci za prhko tijesto: 20 dag maslaca, 45 dag brašna, 9 dag šećera, 1,2 dl vrhnja, 2 žumanjka, sok od polovine limuna, malo soli, ½ praška za dizanje; nadjev: 1 kg grožđa, 2,5 dl vrhnja, 12 dag šećera, 1 jaje, 1 žlica mrvica, cimet. Izmiješajte brašno s praškom za dizanje. Maslac umrvite s brašnom i izmiješajte. Dodajte šećer, koricu limuna, malo soli, kiselo vrhnje i žumanca. Izradite tijesto na hladnoj podlozi. Tijesto razvaljajte, složite, opet razvaljajte i opet složite. Tako ponovite 3 puta. Nakon toga ostavite ga mirovati pola sata. Odmoreno tijesto razvaljajte debelo kao prst i njime obložite kalup (oblik) ili protvan, pospite bobicama grožđa, i polijte vrhnjem u koje ste umiješali šećer, jaje, cimet i šaku mrvica. Od tijesta koje ste odrezali s rubova napravite preko nadjeva mrežu od traka. Namažite umućenim jajem ili mlijekom i pecite u pećnici dok ne požuti. Pečenu pogaču pospite šećerom i izrežite na kocke ili pačetvorine. Pogaču od grožđa poslužite toplu ili hladnu.

Zagrebačka voćna torta Sastojci: 4 jaja, 15 dag šećera, 10 dag mljevenih oraha, 2 žlice naribanih keksa, malo maslaca, razno voće, krušne mrvice (od bijelog kruha), 3 bjelanjka, 18 dag šećera u prahu. Izmiješajte jaja sa šećerom u pjenasti smjesu, dodajte orahe, kekse i ispecite u namazanom protvanu (lim za pečenje), u zagrijanoj pećnici. Kad tijesto bude skoro pečeno, izvadite ga, odozgo poslažite što više različitog voća, pospite mrvicama i na kraju pokrijte snijegom od jaja kojem ste dodali šećer u prahu (mrvice stavite da upiju vlagu od voća. Isjeckano voće i snijeg pripremite ranije, tako da odmah stavite na tijesto, da se ne ohladi čekajući). Vratite u pećnicu, pojačajte temperaturu da se snijeg lijepo zapeče. ------------------------------------------------------------------------------------------------Zagrebački nedjeljni ručak, prije ovakve tortu, sastojao se od: pohano pile (pohani picek), mladi krumpir, miješano varivo. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuhani kruh Kad pečete kruh odvojite na stranu kruščić i ostavite ga da se digne. Nakon toga stavite ga na platneni ubrus ili lanenu krpu posuto brašnom. Uglove ubrusa svežite uzicom (špagom) tako da ima dovoljno mjesta kad se nakuha. Stavite u ključalu slanu vodu i kuhajte 1 sat. Skuhan kruh ocijedite, izrežite u komadiće ili ga vilicom raskidajte kao drobljenac i prelijte vrelim čvarcima ili mrvicama poprženim na masti. Poslužite uz meso u umaku uz razna variva ili salatu.

Liker od mlijeka Sastojci: 1 l mlijeka, 0,5 špirita (alkohol koji se dobiva procesom alkoholnog vrenja od voćnih sokova, melase škroba i celuloze) ili rakije, 45 dag šećera, korica i sok naranče. Stavite u bocu korice 5 naranči i sok od 1 veće ili 2 manje naranče. Na to nalijte špirit ili rakiju. Bocu dobro začepite i stavite je 10 dana na toplo mjesto. Tokom vremena više puta bocu protresite. Rastopite šećer u mlijeku i nalijte u bocu s narančinom korom i špiritom ili rakijom. Opet ostavite 10 dana. Nakon toga procijedite liker kroz gustu platneni ubrus i nalijte u boce.

Vruće pivo Sastojci: 7,5 dl mlijeka, 7,5 dl smeđeg („crnog“) piva, 12 dag šećera, malo cimeta (korice), 1,5 dag brašna,i 2 jaja. Smeđe pivo zakuhajte uz zaslađivanje i dodatak cimeta. Prokuhajte mlijeko s brašnom koje ste jednolično razmutili dok je još bilo hladno. Ohladite mlijeko, razmute se u njem žumanca pomiješajte s pivom. Preostale bjelanjke dobro istucite u čvrsti snijeg, žlicom oblikujte grudice (žlicom uzimajte iz smjese) i stavljajte u mlijeko, koje kuha. Učvršćeni (ukuhani) valjušci od „snijega“ stavite u vruće smeđe pivo. Tako pripremljeno jelo uživa se uz domaći maslac namazan na domaći kruh.

Triet od vina Sastojci: bijeli kruh, šećer, bijelo vino i cimet. Kruh narežite na pola prsta debele kriške, prepecite ih na ploči štednjaka tako, da budu žute, a zatim ih složite u zdjelu i pospite cimetom. Pomiješajte jedan dio vode s dva dijela kvalitetnog vina i zašećerite prema ukusu. Dobro promiješajte da se šećer rastopi i prelijte preko prepečenog kruha. Kad vino dođe do dna, odlijte ga i opet prelijte tako da kruh jednolično nabubri. Kruh možete politi i kuhanim ohlađenim vinom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Triet; u nekim izvorima se piše: trijet, terijet, terjet. Kao „jelo“ spominje se tijekom crkvenih praznika ili obiteljskih svečanosti u predjelu od Zagreba preko Zaprešića sve do Sutle. Domaćin bi ponudio: pecivom namočenim u vino i prepečenim u tavi i posutim šećerom. -----------------------------------------------------------------------------------------------Mali agramerski (zagrebački) gastrorječnik: ajmokac auslezano meso bratvuršt cannšteher cvečnknedli

ujušak, juha s mesom bez kosti kobasica za peći čačkalica okruglice sa šljivama 87

cvibak dunstflaša durhšlag escajg gešmak himbersaft kacnjamer kitnkes krautflekrl lebervuršt leberkes nahgešmak naturšnicl oberst pac rindlflajš semlknedle šercl špinati štokfiš tajg tištuh temfati virfl zoc žlundra

kruh prepečenac staklenka za zimnicu cjedilo metalni pribor za jelo okus malinovac mamurluk nakon pijanstva suhi pekmez od dunja krpice sa zeljem jetrena kobasica jetreni sir okus u ustima nakon jela naravni odrezak slatko vrhnje salamura, marinat govedina okruglice od žemlje okrajak kruha pržiti šećer bakalar tijesto stolnjak pirjati, dinstati kocka šećera talog od kave žilavo meso, tetiva

(poglavlje) POSAVINA Posavina ima tri bisera: drvene kuće, narodnu nošnju i konja - hrvatskog posavca

Drvena Posavska kuća

Turopolje na Sambukovoj karti iz 1572. godine

Turopoljska svinja, davnjašnja „romansa divlje i pitome svinje“

Divlje govedo – Tur (po njemu Turopolje dobilo ime)

podgutnica- kravata

(Trebarjevo - stara kuća obiteljske zadruge

Luka Lukić, Varoš 91

Kuhinjski namještaj i pribor.

Kuhinjski štednjak od gusa, tzv. fijaker, imale su samo bolje stojeće obitelji, dok su ostali rabili zidane štednjake.

Hrvatski hladnokrvnjak

Sisak

Slavonski Brod

kola sa sijenom

podolac

podolac 95

podolac

ribolov na Savi

Prizor objeda na polju (탑etveni radovi)

objed u polju, nekad pod hladovinom velikog drveta

Žetva

vršidba 97

vršidba

„posavska veš mašina“ (stroj za pranje rublja) 98

posavska kokoš

Kokoš hrvatica - pijetao

Rodna kuća M.A. Reljkovića; selo Davor 99

selo Davor na Savi

Posavina je porječje rijeke Save. U užem smislu, oko 400 km duga aluvijalna nizina Save od ušća Sutle do utoka Save u Dunav. Od Podravine odijeljena je na sjeveru Maceljskom gorom, Ivanšćicom (Očurom), Kalnikom, Bilogorom, Papukom i Krndijom; s juga je omeđena Petrovom i Zrinskom gorom i niskim gorjem sjeverne Bosne i Srbije. Dijeli se na Hrvatsku odnosno Slavonsku Posavinu (Turopolje, Lonjsko polje i dr.), Bosansku Posavinu (Lijevče polje oko ušća Vrbasa i Semberija u donjem toku Drine) i Posavinu u sjevernom dijelu Srbije (Mačva). S Podravinom se spaja širokom prapornom (lesnom) ravnicom između Fruške i Dilj gore. Uz osamljena brda i planine oko Požeške kotline, Posavlje se znatno suzuje, dok se uz Pakru, Čazmu i Lonju proširuje prema Podravini. Neposredno uz Savu i njezine pritoke pruža se aluvijalna nizina pretežno hrastovim šumama i livadama; na njive i oranice otpada samo 25-40% tla. na nešto višoj i sušoj diluvijalnoj ravnici na obrađene površine otpada oko 40-50%. Naselja se ponajviše izdužena uz ceste: na brežuljcima u gornjoj Posavini prevladava tip razbijenih (raštrkanih) naselja. Gradovi su većinom na rijekama (Zagreb, Sisak, Slavonski Brod, Brčko, Sremska Mitrovica, Šabac). Glavni su prometni putovi: Sava (plovna do Siska), željeznička pruga i autocesta. Za vrijeme rimskog carstva uz Savu su obavljeni radovi za osposobljavanje plovidbe, izvedbi melioracijskih radova odvodnjom, gradnji vodovoda, kanalizacije, gradnji kupalištatermi i slično. Uz Savu su osnovana nova naselja kao što je nedaleko Zagreba Andautonija (Šćitarjevo) s izgrađenom lukom bazenskog tipa, Siscia (85), Servium (Stara Gradiška), Marsonia (Slavonski Brod), Cibalae (Vinkovci) i drugi radovi. Prirodna baština, Lonjsko polje posljednji je živi sustav pašarenja, tipičan za mnoge zemlje srednje Europe do druge polovice 19. stoljeća. U njemu je najveća koncentracija izvornih hrvatskih pasmina i jedino zaštićeno područje koje se aktivno zauzima za očuvanje udomaćenih hrvatskih pasmina. Stada goveda (među njima i podolac) i konja (86), koza i ovaca, svinja (autohtona turopoljska svinja), gusaka (uzgajalo se na tisuće gusaka, koje su se razmnožavale i hranile gotovo samostalno) iz daljine se prepoznaju po jatu lastavica koje oblijeću iznad njih loveći muhe i druge napasnike. Životinje u stadima domaćini su mnogima parazitima i nametnicima, kojima se hrane lastavice, muharice, pčelarice, šišmiši. Ovdje se

100

uzgajaju turopoljske svinje i slavonsko-srijemski podolac. Tradicionalni način života na ovom području odražava se i u očuvanoj drvenoj posavskoj arhitekturi kuća. Najočuvanija drvena kurija u Turopolju, kurija Modić-Bedeković, nalazi se u Donjoj Lomnici. Ovaj vrijedni spomenik kulture sagrađen je 1806. godine. Bogatim inventarom i pripadajućim gospodarskim zgradama te vegetacijom predstavlja rijetko očuvani primjer autohtonog baroknog graditeljstva. Kapelica sv Petra i Pavla, izrađena od drveta, u Pokupskom ukras je zagrebačke okolice. Stari grad Lukavec (smješten uz rijeku Lomnicu) jedina je tvrđava Turopolja koja je nekada služila za obranu, a danas je spomenik kulture. Najljepša i najveća od drvenih turopoljskih crkvica je Sv. Barbare u Velikoj Mlaki iz 1642. godine, dogradnja je iz 1666., i krajem 17 stoljeća, a posljednja 1912., kad je napravljen južni trijem, tzv. pristašek. Između Save i Kupe, zahvaljujući našem hrastu lužnjaku, otpornom na atmosferilije, očuvano je 38 drvenih kapela što predstavlja najveći korpus drvene sakralne baštine iz doba baroka u Europi. Sava i njeni pritoci u davnini bila je puna ribe, a svježa i sušena riba bila je glavna hrana velikom dijelu populacije. Jednostavni čamci od trstike i šiblja, monoksili (primitivan čamac izdubljen tesanjem ili paljenjem iz jednog komada debla) i splavi su služili za ribolov, a koristile su se pletene mreže, košare od šiblja, harpuni i udice. Ribe su se često nakon ulova ubijale toljagama. Grgeč, som i jegulja su bile među najvažnijim ribama. Ribarske tehnike koje su se primjenjivale u plitkojvodi su uključivale: lov ribe rukom, kopljem, strjelicom i lukom, te trozubnim ostima na dugom štapu. Ribarske mreže plele su se od tanke vune ili svile, a povrazi za udice od konjske dlake i svile. U rijeku su se stavljale stalne ili privremene niske brane sa vršama i mrežama postavljenim u otvore. U srednjem vijeku često su postavljane privremene konstrukcije od drvenih stupova i ograda od šiblja koje bi usmjeravale ribu u pletene vrše. Glavni materijal za pletenje košara i vrša je šiba, koja je mogla biti sirova, neguljena ili guljena, bijela i crvena kuhana. Materijal se nalazi u prirodi: samonikla vrbova šiba uz rijeke i bare koja se može guliti. Ljudi su također, znali koristiti i trenirane ptice i pse pri ribolovu, te mamiti ribe pomoću baklji noću, a otrovne biljke korištene su za omamljivanje riba (bunika/devesilje, luda trava, velebilje gorsko, volovčak, divizma/vučji rep,divlji tabak, svećenik, beloperka/, divlji kesten, konoplja, lan), koje bi se potom lako pobrale rukom. Sve metode ulova se temelje na znanju o ponašanju riba koje uključuje znanje o migracijama, te njihovim hranilištima i staništima. RIBA koja se čuvala obično bi se prvo očistila, a metode čuvanja ribe koje se koriste još od prapovijesti uključuju sušenje, soljenje, i dimljenje ribe, kao i sve kombinacije ovih postupaka. Vrste riba u vodama rijeke Save bila je raznovrsna: amur, babuška, deverika, karas, kečiga, klen, linjak, mrena, smuđ, som, šaran, škobalj, štuka i druge.

101

BILJEŠKE: 85. prije Segesta, danas Sisak, koji je bio sjedište provincije Panonije Savije, u kojoj je bilo smješteno 25 kohorta (cohors-“tor“) lađa/u starorimskom pješaštvu taktička jedinica od 300350 vojnika/ i zapovjednik rimskog brodovlja na Savi. 86. hrvatski posavac - naša najstarija pasmina, koja se tradicionalno uzgaja na području Posavine. Izdržljiv i okretan, nekad služio za radove u polju, izvlačenja drva iz šume, ali vuču brodova po Savi.

Na gradilištu autoceste Sisak-Zagreb otkrivena su tri naselja. Jedno je iz kamenog doba, jedno iz brončanog, a jedno datira iz vremena starog Rima.

102

103

Na izložbi: Jubilarna gospodarska šumarska izložba u Zagrebu 1891, posjetioci su se mogli osvjedočćiti u posavske kulinarske delicije koje su prikazane i ponuđene u: Paviljon Posavske gostionice Posavaner Gasthaus & Ausstellungs Pavillon kao što se i vidi na slici.

104

Trebarjevo Napisala Kata Jajnčerova Iz zapisa starih više od sto godina saznajemo o načinu života savskih sela oko Siska: Životine. Pri nas je v šume devje zver, same kej je ne tulike, kulike je prve bile. Je vukov, i srn, zajcov, lisic, torcov, i divje mačkov. Jelenov, i medvedov, - toga pri nas ne. Srne, i zajci te se zveri jedu, ali da bi ji puna šuma bila, jeden drugem, naši siromaški ludi ne smeju vjeti, ni streliti. Zate i veliju naši ludi, da je tak dal Bog, da zate ni ne zveri, kad je siromak čovek ne sme moriti, neg same jagari, oberjagari, lugari, - ti smeju, ti- se z naše šume hrane. Sočivo, smok, kuhilo. 1. Se, kej se god kuva i kej je za čoveka dobre i vredne pripraviti za pojesti, to se zove s e č i v e; i to: se, kej se kuva ili peče; a š čim se začina hrana, i mese, ko se kuva v hrane i ko se peče, to se zove s m o k . Onda, kad dojde lete (onda je već sega na vrtu, - na prave gospodarice - sačkovoga kuhila ili sečiva - s e č i v e i l i k u h i l e - to je se jedne, - kejti si mam s proletja gospodarice skrbe, da budu imele kej još za leta i g zime v lonec teknuti i prekipeti družine, da ne bu gledala s z tuđeh ruk kuve), - onda se već makar de sprave gospodarice (dojde jedna g druge što prosit, onda tu dojde i tretja), onda pita jedna drugu: Čeče (ili navesta, ili če je stara i če si nesu ni v mlade dane drugač govorile), je li vi imate kakvoga zelja i šalate i mrkve i već drugoga povrtelja ? - A, dragica moja, imam sešta omale, sačkovoga kuhila i zelenila, ali je male smoka i začina: to se je se zmeknule. Ja sam lepe govorila se zime svojem: „najte tulike mesa za žgance rezati, ne moraju žganci na masti plutati; bute mesa potrapali i rez razloga potrošili, onda bu, da bude treba, da bu teške dele.” A sad naj jedu sirutku, ka bu kučila po dropce časa, i za čas bu treba jesti: one je za lenčinu, a ne za mučenike, ki dela od sunca do sunca. ........... Sad je treba dobra košta, žmahna hrana; najmer ove zelenile - zelje slatke, i mrkve, i kramper - to bi se bile bolše, da bi na te stala rasica, ili prasec: bi se potrle i podale, ne bi bole o zube. ........ . Kad se kuva zelje z bažulom, to se pri nas zove s m e s ; i jačmen z bažulom, luk s kramperom, i mrkvu s kramperom, i bažul s rezanci: kad to tere kuva gospodarica, onda ju druga pita, da kej kuva, a ona veli: „Kuvam luk s m e s e; to je dosta, za te saki zna, kej je to, kad veli s m e s ; da reče za drugu hranu, onda pora povedati, da to i to kuva v vrpe. 2. Blašče, i svinče, i živače, i riba i se druge živine se tak razčinaju, kak si što zna. Je ludi, ki zna jake lepe prirediti sačkovu stvar, a je jih, ki si same pomrcvari blašče i se druge, kad si kej zakole, mori, ili zaguti. ......................................................................................................................................... . Onda zvade burege. Toga su pune tragle (drvena nosila). ........................ . Onda to operu najprve v Save, onda doma v kipuče vode: mam v kotel tiču i to lepe osnaže. A to narede na fileke. ................................................................................. Ti pak drugi, ki tam trančeraju to blašče, onda oni preseču na pol stepnik (hrptenjača), -Prvi kraj - onda pak to na pol i tak na četiri tale (Theil; dio) ili šale: prve šale i zajne šale. A papke još prve (prije) odrežu i žene je smudiju i pažmaju, snaže; s z toga kuvaju leletinu (hladetinu); i tak od glave. A onu drugu govedinu povese na stenu v domaču šutu (donji dio kuće u kojem po ljetu stoji meso): na zajneh nogaj zarežu ober- kolena lenu žilu, za ku vise šala; i tak prve. Onda dok vala tak friška jesti, tu visi, a da več vide, da je prehađa hora, onda ju operu v friške vode, onda ju dobre nasole i tak ju z rasola jedu. Onda, da ju sol več premore, onda ju na gužvu navađaju: zvije z jednoletkeh šib gužvu, onda komad prebode, de je več jakše mesa, da se ne ščehne gužva z meso; onda, kad gužvu pretekne, onda pak vu jnu tekne mali klinec, ki se čez mese prepreći: to je pomočnik, kajti čudaj pomaže. 105

Kad ju tak lepe su sponavodi, onda ju nosi na najže („nahižje”, tavan) (prve si vesi na kline saki komad, da je navađa) i na druge spovesi. I tu sehne. A če je lete, ili tople proletje, ili jesen, onda ju suše ober jognišča na dimu (kejti se onda ne nalaže ižbena peč). A dekoji si vrže za kruvem v peč krušnu, i to, da je toplina; lepe ju sporeže na dromneše komade, onda na lesu, onda v peč, kad se več kruv sneme; onda peč zatekne: cigle slaže i zatiče, kak nigde ne fuli (puše) toplina van. I to je nutre do jutra, i tak lepe tu noč zosehne, - celi tjeden tulike na dimu na dobi, kulike v peči. Kad se blašče razčine i priređuje, to se zove: r a z p r a v l a j n e :......................... . A ki pak priređuje svinče, tomu veliju da r a z č i n a ili razravla. Kokoši, i piliči, i race, to se p a r a: a one, ke kani čovek, ili žena sušiti, te se moraju r a z p l a š i t i : se sem si ribice oparala, same one vekše sem si razplašila, kej si zosušim. Ne budi dragomu Bogu obgovorne, postim saki mladi petek i sobotu, onda bi rada, da bi si neke stisnula i spravila, kak ne bi baš jela suvoga krusca (krušca). ............................................................................. . (Svinče) ......................................................................................................................... ..... . Onda- je obrnu na hrbet. Onda na podbrajnke prereže z nožem na križ, onda tu vrže soli petšest zrn. Onda odreže prvu nogu v kolene, onda zajnu, onda pak prvu, onda zajnu: to mora na križ rezati. Onda obrnu svinče na drobec, onda vuz vuva onu deblinu; a te noge na saki kraj podvrže, i tu podvrže tera žena dole vramen (ravno) teh nog - tu curi krv, - onda vrže zdelu. (Od jagle, krupno samljevenog kukuruza, i krvi rade se kobasice) A te, ki razčina, oceče glavu i vrže ju pod dolnu laloku, kak ne curi krv; onda i lakote zvadi z onu tušćinu - lee se pomale, rebra s kostijaču poseče, - a mora paziti, da ne bi črev predrl. Zvadil je stepnik i tu žene priprave korita za te se), onda je sad mezdra, ka drži one se nutre, i na saki kraj z rebra je p i s a n a p e č e j n k a. Onda tu mezdru pomale prepiguli (prepili, jer se ne da rezati), i onda odreže od porižaka onu cevčicu po ke (kojoj) ide voda, i blizu črev ju jokol obkruži i prereže ju, prepehne same, onda ju tam pretekne i to čudaj putov sveže: to je cev od želuca. Onda sneme (izvadi) kluča i male je popolene i prepehne porižak i zdene je na klin. Onda vidiju na srce: de je pehnene. (Dekoje srce na pol prereže, kak dregne (gurne) nuter: to onda brze parne). I sad zvadi jetra i brže bole ž nimi v rajlek, - same će su zdrava, kejti je v dekojeh jetreh metul na metule, kak se vu jne prepadaju prsti. .................. Onda sneme bubrežnake, onda čreva. I pri čreveh: je rečica, i slezena, i joporki („oporci”) i bela jetrica: to se drži za jne (tj. za crijeva). ............................................... . Onda vadi pisane pečejnke, onda rebra. Onda je još mudre sale ( toga je male ), i to sneme. Onda zrezava kuke i lopatice. Onda je sama tuščina. Onda ju na pol poduš (po dužini) prereže, onda pak prečki (poprijeko), i to su onda četrtine mesa. Onda one noge još prereže, kak su papki zjosep („s oseb”; za sebe), a bunceki pak zjosep. I od oneh prveh četrtin odreže dolnu laloku. I tak je gotove raščinajne. (Živad.) Je žen, ke gute kokoši i race: zafrkne pet, šest putov z vratinu, onda tekne glavu pod perut (krilo) i hiti je v kut. A je- jih, ke i kolu: dole na porižake prerežu i za čas parne. A one se duge muči, ko je zagučene: segdar sekud skače i tuče - se, dok parne. Onda je osnaži, i s kropem popari, i na plamnu osmudi onu glaku. A one šilke - (one su š i l k i , de ide perje van) one vade z novti i z nožem. Onda je opere i para. Od porižaka raspori kožu i sneme putaču, vu ke - je kukuruza. Onda blizu zajnice one sale prereže, same pazi, da ne bi čreva prerezala. Onda lepe sale odvine i zajnicu skruži i čreva, i želubec (tako): to se spukne van - i porižak. A prve odreže noge, onda peruti, onda one debele boce čak do košare gore, onda to se zvadi i jetra sneme, žuč zreže i hiti, vratinu odreže, i joči zvadi, i želubec osnaži, o novte odreže. I tak je živče priređene. I tak sake druge.

106

(Ribe.) Onda riba. Nu para od hrjn (škrga) do repa i sneme čreva, i ikra, i se. Onda poreže glave sem, i repe - s toga se kuva juva. A ki hoče sušiti, te ju gore na hrbte rasplaši čak do repa, i glavu odreže. A dekoji suše i glave, i repe, i se, a dekoji i one veslice (peraje) se obreže, - a kam da bi sušil rep i glavu! I to je kakgod trešče, da zosehne: na tem ne mesa, ni ništa. A pak dekoji i one male navodi na konec i suši je - kakgod žđinđere ( ? ) - na sunce i na dimu. To dela pri hiže gospodar: ražčina svinće i kej druge zakolu. I de je drugi muž, ki se razme, onda on; a to patri (ide, zapada) baš gospodara, - živad pak gosodarice: toga ne, da bi tera druga žena se vu te taknula. ...................................... ................................................. .(o.a. Lonjsko polje – Park prirode; evidentirana je 41 vrsta riba i 16 vrsta vodozemaca, u njemu se mrijeste ribe koje dolaze iz cijelog dunavskog bazena, a riba u selima na rubu Lonjskog polja zauzima posebno mjesto na blagdanskom stolu, posebice specijalitet zvan – krapec na precep -šaran u procjepu). 3. (Sušene mesa). mese se suši, kakva je doba. Ki koleju v jeseni, dok je još tople, ti imaju z mesem čudaj brige, i oni je suše ili v kujne, ili v kuvarne na dimu; te mora po cel den dimiti i se mese ne sme duge biti v rasolu, i moraju se kukuov i lopatic kosti zrezati van, kejti se mese najprve pohabi pri kosti - i po zime, a kam po lete i na toplem! A dekoji je meče jedne dva pute v krušnu peč za kruvem, kak se prve zosuši, a nema žmahe, da se tak meče v peč. Neg ki koleju po zime, ti leke mese prirede: same je dobre nasoli i po tri tjedne je v rasolu, i lee cele na dim nosi, i lepe zosehne prez brige: peč se nalaže, dim ide gore na naže, i to je mese kak milota. A de je visoke (to jest: rožnice), to je još bolše: ne jake z dimeme; a de je niske najže, tu mese se očajnđave (očađavi) i jake je gurupne (gorkoljuto) za jesti. Ribe - one se najviše suše po lete i v jeseni. Oni se suše ober- jognišča, ne suše- se na najže. A je sveta, ki suši i guske, i pure, i dekoji kokoši; i to je o zime: ostane do božičneh danov. To se rasoli tjedan dana, i dva tjedne, i zosuši se, de i mese. I to je sve dobre za jesti, a guske najbole. A mese, ko se suši v topline, to se tak i raztepe. ........................................................... . (Devenice*.), (*Kobasice) Kad je se pri svinčete gotove, mese je nasolene i druge se priređene, devenice su oprane, kejti onda idu se žene v Savu prat devenice. Doma je operu v mlačne vode, onda idu v Savu. I saka si zdela šibu na ku je prevrača (-črne; a bele međ prste). Onda si šibu tekne v zemlu, dok prevrača. ....................................................... . Žene je operu, a gospodarica si vrže v kotel kuvat kluča, i srce, i slezenu. Onda si je ona pak još doma pere. Onda bele prevrne na nalice, a črne su na jopak. Onda si oceje jagle kukuruzne i skruži van poseje, i još je spuše na koritce, kak ne nigde ništa vu jnif neg čiste zrne. Onda s tu od jagel melu v korite, i donese si f v rgu toga kropa s kotla i tu melu popari i posoli, onda vrže nuter češna i stuče klinčecov i s tem diši. Onda si donese v lonce te bele devenice (te su široke), a želubec vrže kuvat v kotel (a mi to zoveme: p u c u l i c a), a gospodar- je donese v zdele pečejnke i to onda reže po dva prsta široke, i duge, kak je i devenica. Onda zeme (uzme) v ruke gospodarica devenicu i zavala ju vu te mele, i zeme te komadič mesa, onda još s tem mesem mele, i na kraju devenice počne mese i melu letati; same tak ostavi devenice, kak ne tura toga v devenicu; ne bi ga nigdar tak naturala; neg ona poriva te mese i melu nuter, a devenica se prevrača i tak se sa zrine van. Onda če je dugše mese od devenice čudaj, onda je odreže, i v drugu vrže, kejti je moči - če hoče - baš same komadičke zmetati, same da je jedini komad, onda je bole i leže (lakše) nadeti. A če je široka devenica, onda je treba debleše i mese, a de je mali komadič dugši, tu ga natura nuter. A ka sirota zakole pujceka (svinju) maloga i mladoga, to su slaba, plivka čreva, a vuska: to se tak teške nadeva i sekud se spredere. A de je stara svinče, tu su čreva kakti taški (od njem. Tasche(n) - mala vrećica ): ne moči beleh devenic zadovoliti z melu i z mesem.

107

I kad se ta bela čreva nadene, onda je na korite sa spika (ili z vilicami, ili z vuskem nožem) zo (sa) saku stranu. I ke su jake široke, tebi- se štele (htjele) zuti; neg zdela gospodar, ili teri drugi, šilke z drva i onda saku naredi dvovrst (dvostruko) i ka je tenša (tanja), i s tem ju šilkem sprebode, kak ne more van mela ni mese. I de je tera devenica prnjava, i tu tak s tem zakrpa. I tak je k tem klučem vrže kuvat. Onda se dobre skuvaju, onda je sneme i zmeče je v zdelu veliku. Onda, komu se hoče, zeme si malu devenicu i tak ju toplu je. Nekomu je jake dobre, same je friške i slatke, onda hoče na drobec naškodeti. I te- su gotove. I ta kluča i slezenu - to se sneme s temi devenicami, onda je poreže i posoli. To je onda družina. Onda vrže kuvat jagle. Prve je opere po v dvoje vode. A jagel zasiple po prilike, kakve je svinče. Onda, kad je več zasile, onda je z veliku kuvaču meša, dok bi se prismudili; neg se baš moraju mešati: navek taplu („tapati” - utapati se, plivati pod vodom). A kluča, kad se kuvaju, ona furt (neprestano) pluju (plivaju). Onda mora gospodar, ili gospodarica narediti režkaste („režek” - rožić, rašljasto) drve, ko zabode v kluča i vupre- je gore v jokvač (kvaka, na lancu nad ognjištem), i tak se podneriju („podrone se”; „neriti” - roniti). Kad se jagli na pol skuvaju, onda jih ne treba več mešati, neg negda i negda, same kej onda pak ne sme pod nimi goreti s plamnem jogen, neg mora biti same vuglejne, a na strane mora sejene jogen goreti (kejti bi se ves jogen zdošel - došao bi do kraja, tj. ugasnu): same vleči vuglejne, jedne potane („gasne”, „dojde se”), a treba je druge, a otkud ga bu, ako ne bi jogen gorel!). Onda, kad su več jagli kuvani, a če nesu dosta gusti, onda je male z melu zamete. Onda zreže one joporke, ke zrežu žene od črev, i r e č ć i c u (to je takve sale, ko da je šlarna peča, same kej ima po sebe klobasice (trag od biča), ko da bi je z bičem zosekel). To onda zocvre i speče v mele, ili začini je i po un rajlek masti vu jne vleje i još je osoli, dok je zasiple. I časa se tak z mastju kuvaju i onda je v korite razleju. Onda jih odgrabe, kejti bole da privržu, neg da bi jim ostale oneh krvaveh. Onda, kad se s kotla zleju, onda idu globati (glodati, strugati od kotla) i deca, i žene, i muži, teri hoče. A dekoje se tele tomu jake veseli, nadevalskem jaglom. I dobri - su. Onda odnesu v zdelice i rođaku, tak vekšomu, susedove dece. A deca - su tomu vesele. Onda tera več donese špricu. I to je sad jedne deset let, kej se nate nadeva. A je još stareh žen, ke nadevaju, kak su i negda v stare vreme nadevale. Je - jih bile, je - jih i sad, ke su nadevale na kluč, ke su pak na hrušku. Ta je hruška od hrga držale, i to si žene lepe operu, zaostružu. Na te si je devenicu nateknula i to je podnerila v jagle i z ruku je levu to držala, z desnu je žmikala, ko da kej ž nu truple. I to je bile mulne (sporo; pravilno „mudno”) dele. Za te se je moral ostaviti čas i do kraja su je se tak jagli zvodenili, kakti juva, onda si je primetala. A sad je to na vu špricu brze gotove. Onda de je tak stara žena, a još dela svoje osle, kak je i negda, onda i ne (njoj) veliju žene: „zake i vi ne čete na špricu nadevati?”............................................................................................................ Onda ti ki su globali kotel, - tu je nutre v kotle na dene i škrajnupel (kora što se načini, kad se kakova kaša „prikuha”, prismudi u osudi), i dale gore do pol kotla, - onda ga stružu. Onda ga pak tera naleje i na jogen zadene. A gospodarice još jedna omaže: ona se komendera. Kad jagli shladiju, onda vi jne vrže krv; ali je male ostavi, kejti, da bi sfalele (ponestalo) jagel, š čim bi je zakrvarile ? Onda su tu krv struple (kejti je sjedrena (zgusnuta)), onda si priprave zelene pređe na vrtene (vretenu), s ku vežu devenice v lonce i korite, vu ke je budu metale. A ti, ki su globali, pak nesu predrli škrajnula, neg je tak počel krčati, ko da bi v rog tulil, a kotel - je tak drhtal, kakti šiba na vode. Onda brže tera v kujnu i z drvem ga je predrla. ............................ . A to se mora predreti prve neg se kotel naleje. Je, te dve počnu nadevati. Jedna nameče jagle v šricu, a druga natiče devenicu na nu cev, onda z onem drvem porine i za čas je gotova. Onda ju ta sveže, pusti špricu, onda ju z ruku osnaži (očisti), kak ne na jne jagel, i vrže ju v korite. I tak se redom, dok je zgotove. A de su mlade obodve i šalne žene, one ne paze, neg se same smeju i noriju (ludoriju) rede. Onda im 108

jocurek (ocvirak, čvarak), ili krv predere devenicu, onda jagli briznu po tere, onda apk ona nu zakrvari - tobož: da ju ona. Onda si jedna druge redi mustača, jedna zadeba (zavreba) onu, ali ta ne mre te druge: se se znaju namazati s temi krvavemi jagli. Onda z oneh devenic, ke se tak sprederu, narediju deveničke. A deca prose deveničkov, onda narede sakomu jednoga. A deca hočeju rajše (radije, rađe) male neg velike. Onda kad je nadeneju, onda je gospodarica meče kuvat na kipuči krop. Onda zapre (zatvori) kujnu i muči, ništa ne govori. To se zate mora, da se ne bi devenice zrinule, kad bi govorila; i da bi bila vrata odprta, onda bi pucale i bi se zrinule. A oni krvavi jagli, ki ostaneju, veliju babica: „Te jagle spravete v lonec, pak se to prekuva, pak bume jeli gudlu”. ................ . Negda su se jagmile žene za te; pak si je prilejala vodice i prekiela. To su deca jela na južinu. A ta te devenice kuva. Onda je piči (pikne, probode) z bumbuvaču (gumbašnicom, glavato iglom); onda, če ščvrči i zide krv, onda nesu kuvane; neg, če zide bela voda, onda jesu. Onda je vadi, a deca doječu (dotrče) o deveničke. A ona meče devenice v korite i mam je redi, kak budu i na drugu visele. Onda deca dobiju deveničke. Još ga dekoje do večera peče: još mu ide voda ž nega ! A ko je strpliveše, to si svojega vrže sušit, onda, da mu se zosuši, onda si ga speče, a ona druga onda glediju, a se ide (govori): „Je, ne bi li i vi sad jeli?” On se onda štima, kak si je on čuval, a oni su svoje još presne, dok ne ni zosele. I te onda obodvoje devenice prevese na najže, a dekoji i f (v) hiže ober šporeta. I tak su je dogotovile, - te devenice. One su b e l e, ke se nadevaju z mesem i melu; a ove, ke se nadevaju z jagli i s krvju, to su č r n e. A pri beleh devenicaj je jedna široka: ta se zove p o r i t n a č ć a. Druge su več se jednake. 4. ( Zelje ). Zelje, kad zraste i več se poveže (tj. glavice mu se „povežu”) i počne gniti onda je žene i muži dokajnćaju seči: ........ . Onda si narede kola i zemu koške, i ki širočku, ki kostijaču, ki nož. Onda si saki naseče i nameče, onda odnese na kola. Onda, kad su lotre pune, onda samotoš odvezu i zmeču je počute („pod šute”), ili v štagel: presteru kobere - stare, ili pomeču deske, i tu je zmču. Onda gnile mečeju zjosep, a zdrave zjosep, kejti bi i druge poleg onoga zognile. Onda tak stoji tjedan dana. A one gnile gospodarica kuva: snaži je i kuva. A de družina ne će jesti takvoga beloga zelja slatkoga, onda ona gospodarica si posudi, če doma nema, veliki lonec, onda nareže z nožem toga zelja i nameče ga vu te lonec i prve dole na ritale (dno) vrže male kvasa, onda pun lonec nameče i čvrste je nagazi, onda je s toplu vodu naleje i vrže na jne ter, onda je za kruvem vrže v peč, i za tri dane kisele. A i prve si tak debaju (vrebaju) žene još o Male meše, ke nemaju staroga zelja. Onda si ti muži prirede beden za zelje, i skolke (kao daske), i kamejne, onda ga idu ribat. Jeden pak donese ribež, - neg se za tem jake svet mami (luta, tj. dok dobije u selu), kejti je male ribežov, a tak se trfi, da si v jedne vreme ribaju, kejti, da jeden dela kej, onda i drugi ide brže bole: če - bu on zajni! Onda dojde ove, onda pak one: „dejte mene ribež, kume (ili tetec)!” ............................ . Onda, kad donese ribež, onda si ga vrže, de mu je vuprt v stenu, ili na stolec, ili na klup. Najviše se rible f (v) hiže. Onda na ne klupi, ka je za stolem, stoji ribež, i onda je lepe vuprt v stenu. A žene je snaže. Su glavu lee z nožem okvaca (poodsijeca), se perje, ko je i kulike pošperkane (da hoče gniti). Neg si one lee donese saka stolec, ili pratju (na kojoj se pere rublje) klup (onda same na jeden kraj podvržu stolec, kejti nema klup neg na jednem kraju dve noge), onda si na tu klup vrže glavu i tak lepe osnaži. Onda ju razkoli - onu, ka je tvrda i velika - ili z nožem, ili s širočku, onda zo sake polovice zvadi one kocen; a ka je glava puhla, s te same skruži kocen van. I lepe te glave slaže v košku i nameće ju z vrhem, - i to ona, ka je jaka (kejti je trde zelje žmeke); ka je slaba, ta ni ne slaže toga, same nameče našešurene (ponadizano, kao naduto). Onda, da god nasnaži punu košku, onda - ju odnese gore. A jeden muž rible, onda mu je slažu na stol, a on si jemle (uzima). A da je več i stol pun, onda presteru 109

na zemlu stolnak i na jnega meču, i v korita. A i nemu je podvržene korite, vu ke (u što) curi zelje, a on si grabi i to zribane zelje sam (če nijedna žena ne nadojde, kad je nemu pune korite). A ki se je len zdiči, onda mu dojde več pod nože zelje, onda je pak prignete i razgrne, i za čas mu pak dojde, pak - je razgrne i prignete i načekav: bu li skorem tera došla, ka bi je zgrabila. Onda, da ga je več naribane pol bedna, onda ga ide sneja gazit. Donese - si vederce vode, i korite, i jobrisač; onda si opere noge v? po dvoje vode, onda je obriše. A muži se idu (sve govore): „A, još nesu čiste! To bu gusti sok, toga ne bu treba ni z melu zafrigat, to bu gusta juva, vu tu se ne bu moči podbriti!”. Negda si je nazaj pere, a negda se same smeje, pak ide gaziti. Onda, da je - je več pod nogami i pejne (pjene), onda ona veli, da bi je dali zelja. ........... . Onda je skuči (sasiple, izvrne) po jednu ili dve koške. Onda je posole i narežu dule (tune, dunje) na šnite (kriške) i meću je v zelje redem. A dekoji meču i klipe (klase) kukuruze, da je onda trde zelje, a od dule dobi lepu duhu. I kad je (joj, snahi) god namečeju zelja, onda je posole i dule vržu. A ki si hoče, te si na dveh, treh mesteh vrže i palutki redem po bedne. Onda ta, ka gazi, jokol bedna lepe dromne tanca. Tak se i veli: „Te tanca, ko da zelje gazi, same na meste drnda”. A ove žene, ke snaže zelje, te saki kocen probaju, je li dober i sladek, onda si je bele i jedu je. I deca dojdu susecka i dalneša, pak prose kocena. Onda, teri je god bolši kocen, toga si vrže na stran: čak jih je tri dane, je je (jede) ona i dece daje. A ki god ne vala, toga razkoli na četeri tale i hiti ga međ lepuh. Onda z onoga lopuha zoberu lepoga perja (lišća) i operu je, i to se meče na zelje, kad je več nagažene: onda po dva rede toga perja omeču, onda skolke, onda na skolke dve prečke, onda pak široki skolek na te prečke onda kamejne; a ki nema dosta za ter kamejna, te si privrže kladu, same lepu, a ne gnilu, s ker bi curela prašina nuter. Onda se mora paziti, kak ide jednake ter dole, kejti one kraj, ki bi ostel gore, one bi se zelje pohabile (pokvarilo) i zognile, ki ga ne bi duge naredil; a sejedne ne nigdar dobre tak, kak je one, ko vremene lepe ide, kak mora, neg je navek meke i slaboga žmaha. Kad se skiše, onda nos pove (kaže): diši s kiselinu. A dekoje lepe diši. A kad je razkopa gospodarica, ali ne dosta kisele, onakvomu zelju veliju, da je renene: još ni lica ne premeni, još je na mestaj belaste. Zelje se tak spejni (spjeni), da se kiše, i sede po ne vode, po soku nekakva muka, i to ima mrsku duhu. - Tak se zelje redi i pripravi za zimu, - neg ne za zimu, neg za - ludi. 5. (Repa). Onda repa, kad već zraste za jele, kak je kokošine jejce, već ju gospodarica prepukava i družina je kuva; onda veli, da ju mora prepukati, da bude jedrneša, - drugač ne bu z nijedne nike. A i deca dobre znaju, na čije je zavrtnice, ili na pašnike posejena repa. Onda pastiri i dečarija - to se puče, i je, i hita: onda, kad ju spukne, če mu se ne vidi, onda ju onde ostavi i pak - si drugu spukne. A da se jih više spravi na vrpu, onda posedu na okrug, pak ju jedu i bele. A da je imaju, šta ne moreju pojesti, onda ju režu, škrpte (rezuckaju), onda su cimu i belijne poberu, onda je skriju v repu ili v kut pod plot hite. A to je najde makar što od te hiže, onda kune, špota (grdi) je: „Same kej se je dobre pozlamenala, da je repa, i več ju hočeju su tuđice pojesti! Ne bu me dopala poštene repe kuva, neg bum pozačke brala”. Onda, če nema družina čas (vremena), onda ju sama gospodarica obere i znosi su jedrnešu. Onda si prirede bedniček i na jnega skolke, onda lepe se žene bele, i najde si ka de, ka de ribež. (One je pak druge fele ribež, na koga se repa rible). Onda ju lepe bele i peru i se po dve v jedne koritu riblu. Onda one komadičke, keh ne moru zribati, onda je z nožem zrežu. Onda, kad ju nariblu i zriblu su, onda ju gospodarica meče v beden i nagneče ju z rukami, a ne gazi se repa, kak i zelje. Onda, da je gotova, onda vrže gore na jnu beli cajnek (krpu), onda skolke i ter, onda ju nanosi punu vode (a i v zelje se mora vlevati voda). I repa se snaži i pere kakgod i zelje. A je žen, ka veli, da se voda ne vleva vu te nike, - ali je je počrlenela repa, a zelje zognile, onda veliju, da je to mertuk (posuda) kriv, da nike ne vala.

110

A ona repa, ku ostave, da ju budu jeli slatku, tu z vrta poberu i v grabu ju zakopaju, i mrkvu. A ki ima zemejnčicu, te ne treba brati, ta je slobodne celu zimu na vrtu, - još je bolša i ne (njoj) ne škode zima nike, kejti je ona sa v zemle. A kruglice je na pol vane, za - te se ona smrzne i zognije. To je naša zimina: zelje, repa slatka i kisela, i kramper, i mrkva, i rotkva, i cikla; onda bažul beli i sačkov: črleni, palčenak, dan i noč, purek, i črešnovec, i drugi beli, i drugi črleni, i drugi sačkov. 6. Brašno i sočivo. Pri nas je najviše mele kukuruzne. Pred tri, a je i četiri leta već (tekst pisan oko 1890. god.), kak ne rodi ni jačmen, ni šenica, ni rž. A to ne rodi zate, kejti mi sme v jake velike nižine i nas jake davi voda. A sad su počeli pak sejati okol nas, baš retke da što, kejti strn lubi grušnu zemlu, a pri nas je zemla bole mulna; a je na jedne dve meste i grušne, ali tu je toga male, onda ne čeju ludi za jednoga i dveju čredariti; a da bi imel saki si de posejati, onda bi skupa na blage pazili. Onda se mi služime najviše s kukuruznu melu. A da je naročiti god (praznik, svetac), onda si kakti k tomu danu kupime mele šenične: k Božiču, K Vuzmu, i k Sesvetam, i g k drugem godom premore si et, šest groši, kej si kupi tri, četiri funte mele. A ki si more zmoči, te si kupi više i drugda, ne same na te svetke. A ti siromaki veliju: „A, sem i ja pod kožu krvava, pojem i ja kakvu gibanićicu (vrsta kolača), ili si bar omesim krpice; bum i ja znala za Božič i za drugi svetek!” A drugi veli: „O, da bi bile i kruva, a ne kojekakveh oblizekov!”. „Ti, za volu Božu, am se i ja Bogu molim, i moja deca! Bog je i za siromake muku trpel”, A je i to: ki je tak bole premoguč, ima je navek za zafrig, kejti od kukuruzne je hrane kakti šlof (napoj od posija), i čista juva: bi se mama vu jnu podbril. Onda, komu se hoče rezancov i z vrhnem juve, te si i za melu skrbi, kejti je na svetu sake bagre ludi: ov hoće ove, a on one, ki šta; a je jih, ki nema ništa. Mele se tak, kaka je kukuruza i kakva je voda. Sad z jeseni, da dojde novi kruv (a ki nema kruva još od Božiča, te ne mre čakati, dok bi kukuruza zosehla, - neg da bi ju mogel mleti dok (čim) je mustače imela), onda ti, ki kupuju kruv i jedu s tuđeg najža, ti si beru, još je mlečna kukuruza i najbolša kuvanica. Onda si ju vrže v peč za kruvem: tam ju sprži, sa se ščvrkne (stegne, stisne) i zažmekne (stisne kao u uzao). Kej bi, kad se urav speče! Onda se ta ne da mleti: na te (toj) kamen tanca, ko da bi mlel pesek. A i to je slaba mela: mlada kukuruza, a v peči spržena ima duhu po smuđovine. A dekoji pak ne čeju sušiti v peči, neg sušiju na sunce. A to na sunce po male sehne, a treba kruva, onda mora mlet, i to daju male v vrečajnke (vrećice) na melin; kejti bi se ta mela pohabila (pokvarila). A ta je kukuruza sirova, još mlečna, a ta se i gorje mele; mela je bolšoga žmaha (okusa), ali je jedrna (krupna), kejti , ako mlinar pusti kamen niske, kak bi se dromne mlele, onda se časa mele, ali za čas se naredi pod kamenom kakgod kolač, ki se speče od hrustancov (od tikvajnske koščic), i onda ne curi ciše mela, neg se se za te kolač lovi. A to se lovi za te, kejti je kukuruza sirova, još mlečna, a međ kameni je vruče, a one sirove, i to se mam peče. Neg se mora kamen zdiči, kak to ide frus (krupno) mela, onda se mele pomale. I onda treba paziti, ali i pak ne tak, kak, dok je kamenje stisnene jake. Neg lepa, zdrava kukuruza, čista - to se lepe mele, i to se more somleti, kakgod čovek hoče, dromne i jedrne. A mora se na kukuruzu paziti i snažiti ju, kejti je ludi i žen, ka ne će občinati (na rešeto čistiti, spuhavati) kukuruze, neg mam s koške, de ju trebi, tak ju skučava (sasiple) v vreče, onda preleti s kukuruzu i tulijna (ono što je na kukuruznom klasu ili klipu usađeno zrne) i štuncov (vrh tuline), i mustačov (končići među zrnjem). Onda se to se skupi i na jokence (otvor kuda curi brašno ispod kamena) opane, onde se spreča i zapre kamen. Onda mora mlinar paziti na te vreče, dok se somele. A i tak je pred svalbami, da je naloga (navala) mlinarom. Onda si dojdu z vreči v jednem tjednu, a da se jih čudaj ženi, - dečakov, i dekel ide zamuž - onda saki bi rad do petka i do sobote (na te se dane peče kruv), onda: „Bu- li moje gotove?” ........ . Onda mlinar mele ko 111

zrne na pol, ko na tri tale, i se somele: i to je jedrna mela. Te kruv moraju žene jake popariti, kejti bi se ves popucal, a sejene ga je i spucanoga: žene su male đvoknene od rakije, onda je nim se dobre, se jedna druge veli: „Se to bude dobre, se se to potroši”. Kad se v zime trefi jake zima, vedre noči, onda se Sava smrzne. Če se sa prek smrzne, - ali se vuz kraj smrzne, de melini melu, onda mlinar odtuca led i se po male mele. Ali je one kruv, ko da je z dromnoga peska spečen, on se ne da mesiti, ni grohati, a težek - ti je za jesti! kejti se dromne ne more mleti, - de čeju drugi zeti kruva ? Onda voze v Sisak na suve meline mlet. A tam je i gorje: jedrne je, kak i ovde, a još k tomu smrdi smudem, kejti one tera jogen, i š čim bole kure i nalažu, s tem se bole mele i više se somele. Čudaj jemlu vujma, - na trejtinu podele. A dekoje je tak osmuđene, kak je uprav rđava mela. A da se trefi tak duge zima i zima, i ne moćim mleti, najedu- se ludi sačkova kruva; - neg se ne najedu, neg se nagladuju poleg lepoga žitka. Žite i jačmen za kuvajne - to se tuče v stupe. Žite se mora prve dobre zosušiti i stopiti. Po zime je suše i tope žene na temene na peči, a po lete v krušne peči, kad se kruv sneme. Onda v vrečce, ili v lonce vrže žite v peč, onda peč zatekne. I tak je meče po dva, tri pute. A na temene se suši po dva, tri dane. I če kak zosehne, če ne tople, ne da se tuči; neg da se one vruče vrže v stupu, onda se lepe tuče. A pak ne ni tak dobre, kak je žen, ke je vržu gret, onda za čas ga idu tuč, i veliju: „Je, kak se je časem lepe stopile!” Ali se ne da tuči, kejti one se zvruči, ali se ne zosuši, neg se same spari, onda je uprav mokre, kak se spari. Onda je počnu tuči, ali zabadava: ne da se, same beži pred stupalom. Onda je moraju nazaj zgrabiti i sušiti po pravu. Ko je lepe zosušene i tople, onda se žene skupe i žite dobrezamotaju, onda idu tuč v sele, kejti nesu v celem sele neg tri stupe za - te posel. Onda se i tak trefi, da najdu koga tučuč, onda, če nemaju još čudaj tuči, onda jih počekaju; a če imaju, onda jedna čeka, a druga domom na posel. A ta ostane zate, da jih ne bi pak što podjagmili, a one - bi čubele (dangubile). I onda si pak i k te (toj; kod koje je stupa) hiže odnese žite na peč, da je ne ohladi. Onda, da počnu tuči žite, skuče v stupu, onda jokol toga prela (jame u stupi) vržu stolnak, ili kakov drugi prjnek, kejti žite - a i jačmen - štrifle van, onda si žene gradiju. Onda, da to se prirede, onda ide jedna tuč. A to se ne tuče, kak se konople, neg z jednu nogu stoji na vratilce a z drugu tuče: porine stupale dole nazaj, i pak- je dočeka gore i pritisne je, a one lupi v stupu, kak se zrjne puca i guli se luska dole. Onda, da je je na jednu nogu teške, onda si pak premeni na drugu. Kak se več zmući i teške je je, onda si pak premeni na drugu. Onda si veliju: „E, časa ti, časa ja, pak ne bu ne jedne teške”. I tak se zmejnaju i stuču jagle žitne. Onda je spušu, onda je još potucaju po drugi put, i v korite je spušu, i tak su gotovi, same je oprati i vrči kuvat. Onda jačmen, da se tuče, mora se smočiti v mrzle vode. A ki se je zmlači i z mlačnu poleje, same se ne sme duge močiti v tople vode, kejti bi oživel, ne bi se dal tuči; a ki ga namoči i mam tuče, onda se lepe tuče. A v mrzle vode se slobodne moči duge, još se lepše tuče. A v mrzle vode se slobodne moči duge, još se lepše tuče, odpusti luska, same se lupi. I nega moraju ograditi još bole, neg i žite, kejti je on moker, onda se drži za stupale, onda, dagod žena mahne stupalem, onda jačmen šine van; onda, da se premenaju, onda si ga nuter sega prigrne i stepe s stolnaka, i pak lepe ogradi. Onda, da se male več všeni, onda tak ne šika van, neg da je pak već dosta tučen s prve pleve, onda se na komade drži za stupale, ko da je več kolač pritisnen za stupale, i tak na klaputke opada na stolnak. Kad se več na pol zlužđi s prve pleve, onda ga ideju prat v Savu. Na site ga peru. zate si i moraju zeti z doma site, i korite, vu kem si i nose jačmen, i stolnak, s kem si ograđuju. Onda dojdu v Save i moraju v lajdu, ili v čamec, kejti je treba site podneriti, kak pleva odpluje (odpliva); a pri suve ne moči, kad site do zemle čari, neg vleznu v čamec i onda te jačmen skuče na stolnak, a korite operu i vu jne skučavaju te oprani jačmen. I onda narediju korite poškal (koso), kak se z jačmen sceđa voda. A da bi na stolnak te oprani jačmen skučavale, 112

onda bi bil stolnak moker, i ne ga kak vu jnem nositi, i od zemle bi bil moker i zakalan. Neg si one tak lepe narede. I tak ga pere: jedna pere, druga je (joj) ga v site grabi. To ide od nega gusta i bela voda. A luska teške othađa. Kad ga god z ruku zošujneče i lusku nadigne, onda brže site podneri, ali ne nagle i gliboke, kejti voda mam diže i vala jačmen gore i ide van; neg se tak mora podneriti site, kak je po dva prste voda na jobeći (jobeđ, obeđ; obođe, obod na situ). I kad operu (onda, če ga je čudaj v korite, onda i v site ostave, onda jedna nosi korite, a druga site i stolnak), onda ga ideju nazaj tuč. Onda ga lepe dromne stuču, kak je dromen ko da su žitini jagli. I tuče ga dve stupe. To je tak: na dva pute meču nuter, saki put po poldrugi ficke (mjera od preko 3 1/2 litre) (i v dekoju stupu moreju i po dva na jeden put), i to su onda dve stupe. Jačmen je treba mešati, i za jnega su baš treba dve žene: jedna tuče, a druga meša; onda pak, da je (joj je) teške, onda ide ona, ka je do vezda mešala, pak tuč. I kad ga stuču, onda digne jedna stupale i podpre je z onem mešalem, š čim se meša jačmen. A to je mešale jedna batina, poštena, nit je jake debela, niti je tenka; onda je dole na celi lakot (tako) grbava, kejti vramna ne mre biti: ne moći žnu mešati, kejti ona, ka meša, mora saki put dotlem premešati, dok ona stupalem mahne; a to je kratek čas, to je brze i gore i dole. Ali ka zna dobre mešati, ta se jokol premeša te čas. Onda, kad časa tuču, onda ta digne stupale i stoji na jnem, dok ova se z ruku do dol premeša, kejti je dole stupa vuska, onda se vu jnu nabija jačmen. A da meša žene tere, ka je sama i nema si s kem stuči, onda si dobi čiju deklicu (djevojčicu), ka je meša, a ona sirota v jedinosti navek tuče, kak je (joj) se noge triplu ((u)trnu, zabole), a nema nikoga, ki bi ju zmenil, a još je je i to dete živa muka: kad god ona mahne stupalem, a ta deklica same pehne v jačmen z mešalem, neg ona sirota navek po jednem jačmenu tuče, i več je zbit, ko da drve. Onda ništa ni ne stuče, same se zanike muči. To se mora š čim bole mešati: da je jačmen ves puhel (prorahljen?), onda se lepe tuče. A ona sirota mora saki čas dole s stupe i meša si sama, i kaže (pokazuje) je, - ali zabadava: još je gorje; onda tekne mešale i hoče premešati, a ne zna brže i meknuti se, kam bi se morala, - onda ona stualem mahne (a stupala ne moči staviti (ustaviti), da je jeden put razmahne), a stupale klopi po mešale, a mešale čvrk! nu o glave, a negda i po zube. A da se nagleda v stupu, kad bi rada premešati, a još ne stupale otišle gore, a ona gledi, - i pak nu stupale tujnk! kud ju doseže. Tak dobiju oni, ke ne čeju imeti onoga, kej mora biti, v glave, onda je imaju na glave. Kad su gotove, onda si s tem rajša (rađe) mešalem podpre stupale, neg da bi je ta druga držala; kejti je žmeke, onda je se zmekne i đvokne ju po hrbte (kak stoji prignene, da ga grabi). A to je vekše vupajne: vupre v stupu i v stupale, i to ne če nikam. I da drugi put stuču jačmen, onda ga više ne eru, neg veliju, da bi se od nega žmah odopral, i se bi one dromne odplule po vode; neg ga one vržu, ako je lepe, sušit na lesu, pak na sunce; ako je zima i mrske vreme, onda suše i na stole, i na lese ober peči. 7. Mlijeko. Doji se sekak (svakako), ki kak zna, i ka je kakva krava. ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... . Lepe si žene vleje v vedricu po zime tople vode, a po lete mrzle, kejti po zime se krava i rez toga stišče i zima je je, a kam bi ju z mrzlu vodu prala; a o lete je, fala Bogu, tople, još je komaj nagod (vrlo ugodno), da je opere v mrzle vode ciceke. Opere i sede pod kravu na mali stolec ............................................................ . Kad žena podoji mleke v vedricu, onda je precedi v lonec: podoji jednu kravu, onda vleje v lonec mleke. I tak drugu, i kulike jih je. A če je ne ni puna vedrica, ona nejde z jedne krave pod drugu. Kejti, kad se krava doji, onda se ne sme ostaviti, dok ne gotova, i dok štrkena mleka štrka (štrca), mora se dojiti. Kejti, š čim se krava bole hrani i čisteše doji, više mleka 113

ima. A ona se zanike hrani, ako se poštene ne doji: ona prisuši i zapusti se. A ki slabeše hrani, a pošteneše doji, te bole napreduje. Sad je podojene mleke, ejt sad ž nim v komorek ili v romajn (ormar), ili v šutu, - de več tere žene stoji. Onda, kej je treba dece za jesti i male dece za kašu, i to mam vleje, i onda je mleku mir. Onda, da stoji časa, dok več ide družina jest i gospodarica redit sirutke, onda si ona naleje najprve ili v tujne, ili v lonce mleka, ko je zastale. (Onomu mleku se veli, da je zastale, ko stoji i čeka, dok je na jnem vrhne, i ž nega sir). Onda one dolne vleje v sirutku. A to se zate naleva prve gorne mleke zastale, kejti gore dojde i kupi se za čas jakle (jakost, snaga). Zate ni ne da gospodarica onda nalevati dece, da več časa mleke stoji; neg, kej je treba, to mam da, dok je još mleke zmešane. I na ne prve tujne, ku naleje gospodarica, je debele vrhne, neg je na druge i trejte. Onda, da naleje mleke, onda je zmeče na policu pod kraj. Onda, če je trdne, kak ne moru nuter miši, - to, de stoji mleke, - i kak ne curi smetje, onda ga ne pokrije; a če je mišov i smetja, onda je mora pokriti same z retkem cajnkem, kak ne zatušene, kejti na onem, ko ne pokrivene, je više vrhna, neg je na nem, ko je zatušene. Onda je drugi den ogleda, je li se stale (ustalilo), onda steple s tujnu (ili zdrma, - to je se jedne), onda, če se mleke vuni („vuniti se” - valovi se, mreškati) žive (jako) po tujne, onda se ne stale; a če se drži kakti jetra, to se je stale. Onda, če se ne, onda je pak tak ogleda, i če se je stale, onda si priredi jeden lonac, vu koga meče vrhne. Pri ritale (dno) ga predere i vu jnega tekne gusine pere - vu tu luknu - i to pere vrže dvovrst, i male se nakoli to pere, kak pomale more se sceđati van sirutka. (I to je ono pere šuple, a ne one kosmate.) Onda lepe z žlicu grabi vrhne, jokol lonca bere. Je žen, ka na te ne pazi, je li zagrabi onoga stajnenoga mleka, je li vrhna; ali se one se scedi dole, onda ne fali (ne škodi) v takvem lonce, ki je predrt; neg z koga ne mre cureti van, na ne sirutke se habi vrhne. Ogrne jeden mertuk, onda pak drugoga, i kulike jih je. Onda je znosi k jognu i po leku se greje: ne sme se vrči blizu k jognu, kejti bi se spekle. I mora se saki čas obračati, kak se jednake greje. I dok (čim) se dobre zmlači i sirutka gore zide, onda ga mora iti činit, kejti, da bi se i nadale vručile i grele, onda bi se spekle i bile bi ga male, i to bi bile, kej bi i bile, kakgod droptejne od kukuruznoga kruva, i te sir ne bi valal cuče brunde (brunde - pasje; ništa, vrlo malo): bil bi na joka (oka) i baš ko da bi bila spužva; niti je žmahen, niti nike jeden put ne vala. A da ne bi više mleke ni pri jogne bile, da bi je na kraj pomeknula, i da bi stale jednu vuru, i tak bi se vu ne sirutke zdošel (nestalo bi ga) sir na pol, a ne bi se spekel, same bi se zdošel, i tu je sirutke prez kotara, a sira šaka. Onda si spravi vrhne nazaj, de je bile mleke, i vrže je na policu na kraj; one pere obrne, kak je s kraja, i dole na taban (pod) podvrže zdelicu, kam curi ona osura, ka se sceđe z vrhna: če ni ne če žena zagrabiti onoga sirejna, ali se sejedne trefi. Onda, da si to tak priredi, onda si pazi na mleke i pripravi si sirne zdelice i tajnere, ili male zdele, tak, vu ke moru one sirne, kak je zdela v zdele, kam se sceđa sirutka. Onda dojde i premeša si mleke z žgajnčenu kuvaču, a dekoja z ruku, če su je čiste. Onda ak ide na posel, i pak si prigleda k mleku, i potekne si jogen, i obrne mlesce, i pak si ide iskat siručenaka, vu kem je se bude kuvala sirutka. Kad si to se skupa i prinese, i več je se je i mleke dosta stopile. Onda sede na mali stolec i v levu ruku zeme tujnu z mlekem, i na nogu ju vrže, onda z desnu ruku prituša sir, a sirutku sceđa v lonec, v siručenak, a z nogu, na ke je je tujna, ž nu podiže tujnu; kejti z jednu ruku ne more nagnuti tujne, kad je puna mleka. Onda, da scedi sirutku, onda v ruku s tujne vleva sir i sirutku, i prste drži širem, kak je se čež ne sceđa sirutku; onda meče v sirne zdelice sir. I kad zdelice pune nameče, onda je nagne male, kak se pomale cuzi sirutka. Onda z obadvemi rukami te sir, ki je v zdelice, stišče i obraća ga vu te zdele i vu ne sirutke, ka je s toga sira zcurela. onda i tu sirutku zleje v lonec. Onda pak vrže te sir vu tu zdelu i tak se sprituši i sirutka zleje. Onda nazaj nadomeće nuter sir. I tak je po tri, četiri pute prigneče i nadomeče. I to je onda lepi sir, debeli i glatki. Onda - da je ščini - onda je posoli, onda sakoga vu tu zdelu 114

prejiti (preokrene) i z drugoga kraja je posoli, onda je nazaj na nu stranu v sirne zdele prejiti i vu te vrže. I onda je spravi, de je je i mleke. Onda se tu rasole jeden den. Onda je skopiče (poisprevraća) na skolke (daščice). I tak su časa poklebušeni (pokriti (zdjelicama)). Onda potlem zdele zeme, a sire na skolkeh vrže v sirnicu, - kejti saki ima makar kakvu, de si suši sir. Onda, da je hude (ružno) vreme, ne če sir sehnuti, onda ga žene suše ober dima, i meču ga v peč za kruvem, kejti na hudem vremene sir same glenave (kao: pljesnivi). A o lete ga suše na deskaj i v rošete: najde si stari sak (mrežicu) i stare rošete, onda rošete sveže vu te sak i ostavi si, kud meče nuter sir, prele (otvor); gore sveže sak z debelu vrbcu, za ku zadene na čavel, ili na drug. I tak se lepe suši sir. Kad sir zgotovi, onda, če ima čudaj sirutke, onda ju pricedi: onu gornu, čistu zleje v napoj, a dolnu, ka je gušteša, vrže kuvat v siručenak. Onda ju skuva, i odmekne i spravi, de je je i se druge mlečne. A če je pe (pođe) družina skorem jest, onda je razleje v zdelu, kulike je bude treba za jele; kejti da bi bila topla i kulike mlačna, onda bi se zvarila, kad bi vu jnu mleke vlejale; neg mora biti mrzla. I tak se čini sir. A ki hoče jesti slatki sir, ta ga mora činiti tak: Kad se kolu svine, onda puculice zgule onu nuternu kožu, a te kože veliju rasol. Onda si gospodarica te rasol nasoli i prevesi ga ober peči baš na jokrške od tesi: tes (ravna trijeska) spretrga i na ne onda te rasol vrže sušit. Onda, da zosehne, onda ga zamota i sravi v ladiček, i več si ona najde, kam. Pri nas si saka žena, ka je prava gospodarica, mora za te gledeti, kejti da je je kej treba, da ne draži pom sele. Onda, da ima mlečnoga, onda si naredi rasol. Donese si z Save vode, onda si vleje v peharec, ili v lonec, ki ima cicek, s koga je lepe vlevati, onda nuter vrže te rasol i s tu ga vodu naleje. I tak stoji tri dane. Onda, da ogrina mleke, onda one, ko se stane kakti jetra, to je kiseli sir; a ko je same od zdola male podkovane, tomu ne treba rasol, neg ko je same male reske, onda to ogrne i vu te vleje toga rasola jednu žlicu. I to mleke vrže k jognu, i vu jne vrže kuvaču žgajnčenu, i smeša te rasol po mleke. I da se male počne mleke topiti, - i tak se lovi sir za kuvaču, kakgod pređa. Kad se mleke stopi dobre i več se se mleke stane, i to se vleče z lonca, kakgod predene. Same se mora paziti na te sir: če se i kulike zvruči preke mere, onda je kakti guba; neg se mora, da je mlačne, dok se jake ne stisne sir, - onda ga z ruku zlovi z lonca i zmeče ga v zdelicu, i same male scedi ž nega sirutku, i onda ga posoli, i vrže ga još v drugu zdelu. I kad se potlem male strdi, onda ga prejiti i posoli z drugoga kraja. Ali se te mam razpuzava, ko da je putre, - još bole. Tu je mejne sira, neg ga je z kiseloga mleka, a više je sirutke, i tak je slatka, ko da (da je) mleke. I na tem je slatkem mleke mejne vrhna. Ali je to sir, ki sam puzi v drobec, i tomu mi velime: masni i slatki sir. A i z onoga mleka, ko je male same podkisane (tomu se veli, da je p o t k o v a n e), i s toga je dober sir. A s kiseloga je najgorši, ali je najviše vrhna. A te je sir dober za sušiti, a te slatki ne, neg jesti, dok je frižek: kad bi zosel, bil bi trd i žilav, kakti remen, i črvi bi ga sega šteli pojesti. I kad se suši te slatki sir, ž nega se caple (kaplje) mast: de ga god vrže, segde ostane trag od nega. Kad gospodarica čini takov sir, onda paze na te žene, kejti si ona hoče više putov ščiniti takov sir, pak ga spravi i sama ga je. Onda, da znaju žene za jnega, onda dece poveju, onda pitaju deca za jnega, a matere je napute, - same se ne vupaju reči. A je i takveh žen (i to bole, de je sama sneja i svekri), kad se to mleke topi, onda paze na babu, a ona brže v kujnu, ili kuvarnu (de je več priređene za kuvati), onda lovi o lonce sirejne i je je. A s kuvače ga ne če, kejti bi baba znala, da je nešte jel, kad bi bila kuvača gola; unuk (onako) si misli, da ga je tak male od mleka. A ona, da si več male popoje, onda brže ruke obriše, i zube, i zlezne van govoreč tobož, ko da šta išče. ...................................................................................................................... . 115

Kad si več nagrne gospodarica vrhne pun vrhnenak, onda se kupi (grabi i izlijeva, rukom) t e p s t. A sredu i sobotu tepe, če baš ne ni un, kejti k nedele moraju biti stepki i s putrem žganci; a i k petku i sobote mora biti, kejti je post. Onda si opere stepicu i stepale, i škrabulu od stepala. Onda vleje nuter vrhne. Dekoja žena ima vrhnenak predrt i z drvcem zateknen, onda ga raztekne i pusti van onu osuru od vrhna, i vrhne skuči, i vrže stepale, i onda tu škrabulu, ka je ozgor. Onda, prve neg počne tepsti, vrže nuter kruva i soli, i na stole tri pute gmone (lupi). I onda tepu, de se komin (sjedalo oko peći) veže, na nem vuglu: da se tak brže i putre sveže. Onda tepe, tepe. Najprve (najprije) se vrhne napuhne, onda se sleže i zvodeni, onda se grahori; ko se grahori, ko da je žite, to je onda raztepene, to se ne da na vrpu skupiti; a ko se mam redi na jedrne grahorke, to je za čas na vrpe kakti klupke, i lepe žute, - a to je bele, ko se ne da na vrpu. Onda, da tepe v večer, onda tak do jutra ostavi se skupa, kakgod stepe; kejti bi bili kiseli stepki, da bi do jutra stali prez putra. Onda je lepe v jutre priređuje. Najprve zeme onu škrabulu i donese si lonec, vu koga vleva stepke, onda stepalem putre pritišče, a v lonec stepke vleva. Onda, da je scedi, onda vleje v stepicu vode. Onda zopere putre, onda je z žlicu vadi i meče v zdelu, i pak je naleje z vodu, i z žlicu je se sprekoše i opere v po troje vode. Onda, kej je treba za žgance, to vrže v rajlek, a one druge spravi. Onda je potlem se prekuva i vleje v tujnu pak druge fele, ka je za m a s l e. I to onda, ko je prekuvane, stoji duge, ne če se pohabiti (pokvariti). To je, kej se ocedi s putra, to su s t e p k i: a kej se čini z sira, to je s i r u t k a; a one, kej se sceđa s sira, da je već ščinen, to je rasolnica; a kej se oceđa z vrhna, to je o s u r a. Tak deleju spametne žene. A šumaku se i splesnive vrhne, a mleku vrhne poje sirutka; i to je se natepene i smetne, - kak i je šukvare. 8. Deca i stari ludi, da de vidi v živice, ili v grme j a g o d, pak je pobere. Ako jih ne če jesti, da je detetu: nosi je v ruke, a dete se tomu veseli; a če nema baš svega deteta, da si sinovcu, ili teromu drugomu detetu, ko mu je tak po vole. A deca jih idu brat, same dok (čim) zozvedeju (saznadu, saznaju) za jne. Onda veliki dečki i dekle, ke su več razšpetneše, te si jih naberu, pak si ž nih doma rede vino i mošt. Zemu si cvrtnak (lončić u kome se cvre ) i cajnka (ili kupicu i stekelce), onda se kupe:................................................................. . I g l i v e bere stare i mlade, i male i velike. Znaju otiti deca male, i ništa si ne zemeju, neg v rukaj donese; a dekle za nedre, i dečec, ki je male spametneši, te si je meče v rukav. A dojdu sa zgažena i zaflosana, mokra: one hodi kakti muva prez glave, - ni same ne zna kam. Kad dojdu glive v proletje - (nih ne prez dežđevaju i onda topline; a kad je tak prve dežč, onda tople, - onda jih je dosta), onda jih ideju brat i po saki den, ili bole: po delatne dane, - dok se jih zasite. Priređivane hrane. 1. Naše žene, kad skuvaju ručk v jutre, onda veli: „A, sad sem, ejda, ruček s k e š t v a l a i priredila! Družina mi je sad jela, mam mi je leže: ja, dok ruča ne odbavim, ne znam se nikakvoga dela prijeti; sad si pak neke činim, dok mi bu pojti južine kuvat. Onda, da pak skuvam i zgotovim, onda si pak zasedem za dele svoje, kad imam toga domačog dela čudaj”. Pri nas veliju žene, če je baš sama pri hiže, - i veli, da ima d o m a č o g a dela. Neg kad šiva, ili vija, ili prede, tomu veli da je nejne, - i druge, kej več žena dela. Onda je druga veli (ili teri čovek): „kakve ti d o m a č e dele imaš, a sama si na gruntu, nemaš drva ni kamena pri hiže, neg sebe i muža ? „Je, tak se veli, da je to domače dele, tak je naruč (zgodno) telu (čovjeku) reči; nekak (neg kak), neg ne (nego kako, nego nije tj. dakako da nije) ničije, neg moje i mega muža”. I tak veli i drugomu jelu, kad kej skuva: „Sem si skuvala kramera (ili zelja), kej mi deca budu jela za večeru”. I sake jele, ko se kuva, veli se, da je kuvane; a ko se peče, da je pečene. A ko je jele prismuđene, ili ne dosta skuvane, ili ne masne, ili je s kukuruznu melu jake 116

zaguvlene (gusto zameteno), tomu veliju, da je svinski š l o f i j o b r v n i c a (a to je z gustu juvu blazinske ličile). A de je čista juva, da se tak trefi, da ne mele, i da se pripeti (dogodi) retki zafrig narediti, onda vele: „O baš je rava hrana! Tu se vidiš i podbriti, ne ti treba ni zrcala!” A drugi: „Ta je juva čista, ko da ne nigdar zočinana!” „To je juva, ko da si je vlah ture opral!” A da se kej prismudi, tomu veliju: „A, to je prava bala za vračiti! Ki same ima maternicu, s tem se zvrači”. Onda veliju: „A, kakva je god žena, takav je i te šlof! Ta žena bude nas ostvarila (otrovala) s tu hranu. A ne (njoj) je sirote teške i sram ju je, kad skuva kejgod: družina je gladna, onda se ne naje, - onda je i luta. 2. Dosta jela se je sirovoga: mese libive (koje nije tusto) i tuste, črleni luk, i češen, i por, i kozjak, mrkva, i repa, i rotkva, i koraba, i butač (divlje bilje) i hren, i sačkov sad (voće), i kisele zelje, i mleke: to se se je sirove. Kisele zelje si meču međ bažul kuvani, i to je dobre jesti - nekomu, - a ne sakomu; i sirove z joljem (uljem) polejane; a dok je slatke, jedu je kudi i s pravu svinsku mastju. Luk črleni jedu s sirem, i s suvemi ribami, i z bažulem, i kad je post, onda ga jedu same s kruvem i solju, a dekoji ga još zajocti na tajnere. I jedu ga s kuvanem kramperom z mandurem (ili: na zrjne). Rotkvu jedu ludi i žene, a dekoje dete ju je rajše, neg jabuku: lepe ju posoli i na šnite (tanke odreske) poreže, s kruvem se je naje noge tele, kak se bokte. .................................................................. . jedu i nu z bažulem mrzlem. A i luk jedu rade i vesele noseče žene. Saka ga je i hoče se - ga z bažulem i sirem, ...................... . Žene za postne dane rade za jesti seke (svašta), ka kej premore, i ke se šta hoće. Ke poste suvi post prez jušnoga jela, a ne če jim se same kruva jesti, onda si peču kramper: lepe si obeli krampera, onda ga opere i na trgane skriške zreže na dromne, i vrže jeden red v lonec krampera, a drugi red luka pora dromne zrezanoga (same kej luka meče na male, a krampera više), i to sake po prilike osoli, onda vleje male vode (same male) i vrže ga peč ili na šporet, ili na vuglejne na jognišče (a ne k plamnu, - bi se prismudil), i to se mora lepe peči skrotku (polagano), i tomu se veli: na sape pečeni kramper. Po lete, kad ga peču, onda si pokrivaju žene lonce zelenem perjem, i od tikvajnske loze perjem. I to mora biti smirem (neprestano) pokrite, i ne sme se mešati, neg grohati. A dekoja, ke se hoče, vrže si i suveh rib nuter; a dekoje to smrdi, ne če jesti z ribami. A peču žene i dromne ribe. I ne lepe zostruže, i opara, i zmeče je v lonec, i međ ne luke betevce (luk u struku) zreže, i čiste male vode vleje. I to se mora peči skrotku. Onda peču i bažul, same kej se na jnega mora jake paziti: on je jake suv, onda si sam ne zada baš nikakve vode, a mora se još večer namočiti v vode, kak se napuhne, i prve se speče. To semu veliju, da se p e č e n a s a p e, i to je suve jele. Z mele je moči speči, ki god kej hoče. I peču žene kruv: to je baš naša prva hrana. Ako ne kruva, onda čovek ne mre jesti ni hrane prez kruva. I tak veliju naši: „Ja, kad nemam kruva, ko da nemam nigde ništa pri cele hiže. To je prva naša selačka hrana. Mene je na stol - prvi kruv; onda još šta k nemu, i mene je dosta”. Onda, da peču kruv, pale kolače: to je proba kruva, i hoče se ga jesti noge bole, neg ništa drugoga. Te se kolač pali, da se v peči razgori. Onda se male loparka posoli z melu i na jnu se vrže od kruva testa, kulike več hoče: če hoče veliki kolač, zeme ga celu prgišču (pregršt), a če maloga, onda zeme male v ruke. Onda to na loparke naredi tenke, i posoli ga z melu, i s prstem ga popika, i vrže ga v peč. Za te ga spika, kejti, da trefi vrči v naglu peč, onda bi se spliščil, i te bi plišč bil čez ves kolač: sa bi se kora zdigla; unuk (onako), kad su one pikene, onda se ne mre, neg se male od zgora splišči, i to od pikene do pikene. A kad ga vrže krotku (polako) peč, onda se lepe speče prez pliščov. A z melu ga zate posoli, kak se ga bole žar primne, i ne gori kora, neg gori mela. Onda, da se na jeden kraj speče, onda ga sneme, onda ga vrže na pere zelene (ili hrenove, ili kukuruzne), onda ga vrže vjosomce, kak se bole peče. Onda ga sneme i mam ga gledi: je li se dosta spekel. Na pol ga pregne: da bi bil, - kak se trfi, sredi zajec, onda bi ga nazaj vrgla peč (a zajec - to je na sredini teste, i male se beli). 117

Onda, ka ima (i te veliju, da je obleznena), ta si lepe, da kolač na loparke naredi i sika, onda si vu ne pikene nameče mesa tustoga, nareže; a ka ima putra, vrže nega; a ka ima masla, i nega: ka god kej ima. Onda ga vrže s tu mastju peč. I to v peči čvrči, ko da se pečejnka peče. Ka vrže čudaj masti, onda puzi s kolača na taban, i one se mese lepe zocvre, ko da je v rajleke. I to su masni paleni kolači. Onda, da si tak peče tera, ka je huda (mršava) i slaba, a druga ju tera vidi, onda je veli: „A, zate ti i jesi tak škamrava, kad ti zbiraš taj jele! Da bi ti se jela, ne bi ti takva bila, kakti netepul (nekakav leptir). Za te bi bole giltale (vrijedilo) jele proste: bi te se bole prijele”. Onda si peču skupa s kruvem p r s e n i c e. Mese je na vode, i na mleke, i dekoja vtere jejce i vode (i krhka je i dobra), i meču putra, i masla. Lepe vrže v zdelu mele ocejane, onda ju posoli več po prilike, onda vleva mleke i mesi ju. A dekoja male vode vleje, i vrže nutra (ili masla): te su prsenice jake dobre. A i one se rede tenke: dekoju naredi, kak se kora s koru stane (sastane): tak je dobra. A stara babica si ju redi debelu, - ka nema zubi, i još je vu jne zajca, već je sneme i tak kruv na pol pečen je. Kad žena ide peč kruva, najprve si bere i nosi drva, i seče, ke ne če i nema čas muž. Onda si ide prosit kotla, ka ga nema doma. Onda naleje kotel i naloži pod nim jogen. Kotel zadene ober jognišča na lenca, a od starine su kvake, same su gore na ne čuskije tri debele karike lanca, na ke se natakne ili zakvači ta kvaka; ta kvaka ima dole po tri skovane kvake i pribite, kak se more zadeti kotel i više, i niže. Onda si to priredi. Onda si rosi koga, ka ne more sama (jer treba donesti punu vreću, vagan i više), donesti mele. Onda melu seje i krop mleti (neti, tj. ogan pod kropom). Onda, da se zvruči krop, onda zeme hrg i poleva melu; i malu loparku ima, s ku meša, kak si ne peče ruk. Ta se loparka zove: krušna loparčica. I tak je ide prosit, ka je nema: „Dejte mi krušnu loparčicu”. Sad ga poleje. Onda ga pokrije, da od sape odpusti mela, kad bu pribuvan (debelo pokrit). Onda si ona naleje još vode v kotel, kej je bude za ličile, i kotel pusti niže: ne bu nalagala više, neg je se od vuglejna stopi krop. Onda si nalaže peč. Onda sprvice hiti male drv, onda, da se dobre vužge, onda jih najita punu peč. Onda, kad se razgori, onda si pali tak kolač. Onda, če je ne dosta kruv dignen i kisel, onda najita još drv, kak ne lone (ohladi) peč, kad se kruv mora još digati. Onda, da se pogori, onda zeme zgrebnicu i pregrne vuglejne po peči, i sekud (svakud) je razgrne s popečkem po seh kuteh. Onda poleje popeček z vodu, kejti se vupali v velike žarine. Onda veli: „Sad naj male peč slone i nadojde, onda pem (pojdem ) metat kruva”. A ona si dotlem pripravi perje (lišče) za odmetati pod hlebe. I ličile vleje v lonec i vrže je pred peč. I nabere si šibja za žar. Onda ide zgrebat peči: najprve s popečkem od sakog kuta speja, onda zgrebnicu zgreble čiste, onda zatekne žarnicu (otvor na peći), kej je ne bi vušel (utekao) žar. De su dve žene, onda jedna kruv pomesi, druga peč zgrebe. A ka je sama, ta si zove čije dete, kej je drži loparku. A dekoja si vrže stolec i same meče. Kad peč zgrebe, onda kruv pomesi, onda grohatju zdelu posoli, onda meče teste vu jnu. Onda, kad nameče po prilike testa, onda, če je se vidi, da je male ozdol posolila, da bi je se teste prijimale za zdelu, da bude grohala, onda ona još i gore teste posoli. Onda lepe primne zdelu z obodvemi rukami i lepe ga zgroše, kak je se se kujnč steple. Onda si vrže loparku na stolec i pomeče si to perje, ko si je pripravila, i još je male z melu posoli, kak se lepše od hleba odlupi, - i hleb skuči na loparku, i male ga pritrople, kak je tenši, - ne baš, ko da je strmec, - i z jednu ruku pule (grabi rukom u izlijevač) z lonca krop, a s drugu hleb liči. Onda, da več dosta hleb poleje, onda z obadvemi rukami hleb liči i popravla. Onda toga prvoga prekriži: z obodvemi rukami potegne čez hleb s prsti, i čez ves je hleb križ. Onda se nagleda v peč, i hleb meče i veli: „Križi boži i Majka boža! Prvi čestit, i drugi za jnim!”. I tak si ga lepe sega zmeče. I kad ga sega zmeče, onda si ne sem zađu vrže kolač, ki je prvi pečen, kej je bude za družinu. I ostavi si kvas od tega testa, i vrže ga v lonec, i male vode vleje, i poveže ga s cajnkem. I za tem kolačem si vrže peč prsenicu. I inda žari kruv. Če je 118

slabe kurna peč, onda je treba više žara, - slabe se prijemle žar kruva; a ka je nagla peč, onda ne treba žara, - još se i plišći kruv od velike vručine. A ka je dromna mela, a v naglu peč zmeče kruv, tomu se sa kora zdigne z hleba kakgod kapa, i te je kruv zadregnen. Onda je vele žene: „Ti si te kruv zadregnala v vruču peč, zate ti i je tak dvekast, ko da je sopun, zate mu se i kora leca”. Noge žene, da meče kruv, ka je mulna (spora), vujde (uteče) žar: odnedone (fraza: polako, hoće - ne će) meče, a toplina othađa i kruv je je slabe požaren i pečen. A de su dve, tu je prve gotove, i sake (svakoj) je leže, i bolši je kruv, kejti je vremene priređen. Peču žene i bazlamače s kukuruzne mele: vrže v zdelu mele, i vleje mleka, i potere tere jejce, i to razmuti, i v kastrolu vleje, i prve vu jnu vrže male masti, i to posoli, i vrže je peč. A peču i gibanice, i kuglove, i vajnkuše, i druge kolače, - ka zna kakve; ka ne zna, ta si da druge, ka zna. A dekoja ni ne peče, ka ne zna, veli: „A, kad si po pravu ne znam, kakgod si ne ču ! Ja si skuvam dobroga jela „. G i b a n i c e peču tak: Vrže si v zdelu mele, onda potere tri jajca vu tu melu, i posoli je i vleje vode, i namesi na stole te mlinec. Kad ga s cepcem razsuče, onda ga ostavi tak. I vrže v zdelu sira, i vu jnega potere dve jajca, i to razmeša. I to poliči po tem mlince. I onda to namota, i vrže je v tigajnu (i vu tu tigajnu je več prve vrgla masti), i to ona za čas vrže peč. To je onda sirova gibanica. I tak peču one žene, ke drugač ne znaju. A ka si zna i drugač, ta si melu oceje v korite, i zamesi kvasic, i vrže ga na tople. Onda si vrže topit mleke i mast, i vrže si topit tepsije (govore sekak: i tigajne, i tepsije, i lombore, i kuglovke, - ki kak hoče). Onda si v jeden lonec vrže cukor (same ga dromne poseče), onda vleje male toploga mleka. I kad se te cukor razmoči, ona potere nuter jajca, na saki komad četiri. Onda osoli, i to se vleva i meša s kuvaču, a dekoja i z ruku. Onda mesi časa, onda vrže kvas, i onda mesi duge i dok je se rede plišči po teste. A još si prve grozdiče (kupovno suho grožđe) opere škličke osnaži, onda mlince, ki su za gibanicu, odeli i vrže v tajnere, i pod ne posoli, i na sakem križ naredi, i cmoče: da tak budu i oni cmokali, ki budu jeli, da to bude dobre. Onda vu te teste, ko je za kuglove, vu te vrže grozdiče, i još mesi, i onda je pomeče, kulike jih več je sakoga v kuglovku, i tam je vrže na tole i pokrije je stolnakem. Tu se dižu, dok jih ide metat peč. A onda pak ide mesit gibanice. Pomesi mlinec i male ga s cepcem rašine, i onda ga z rukami razleče, kak ga hoče, i onda meče na jnega rožičke (več si je prve priredila: zribala je na ribež i na mleke je skuvala). I meče je, i liči sekud jednake. Onda još vrže grozdiča i male masti, i onda ju namota i vrže v tigajnu. I da se dobre digne, onda je nosi v peč. I da se več kruv požari, onda to meče peč. Onda, da več misli, da je pečene, sneme jeden komad i pehne ga z vrtenem, onda, ako se teste primne vrtena, onda ne pečene, a če je vrtene čiste, onda je pečene. I onda je sneme. Onda razmuti jejčeni žutek i s tem maže koru. A da mesi te gibanice, ona mesi na stolnake, a ne na golem stole. Dekoja žena si peče f r f l i č e (frfliči -mali valjušci). V rajleke razbeli masti, a v zdele razmuti na mleke i z dvemi, tremi jajci, i osoli. Onda te mut vleje na tu mast. Onda, da se male to speče, onda je z žlicu se pokoše. Onda je dobre speče, - i to su frflići. A baš n a v u g l e j n e s e p e č e, kej je več za te, kejti se se dela, kak se pristoja. Peču: i suve i mokre ribe na vuglejne, i mesa libive: i suve, i friške, a dekoji si speče i prerasloga. I da žena mesi rezance, ili krpice, onda ju dete prosi, da mu da male toga mlinca, i onda ona odreže male toga testa sakomu detetu, a deca vesela otidu v kuvarnu i zleču male vuglejna, i peču si te kolače. A ko si vrže na žarke vuglejne, onda mu gori, gori (a druga ne čeju mu reči, če i vidiju: naj mu gori!), a onda mu još i plane, a on v viku! A ta se druga smeju: „Tak je treba! Te je štel to brže speči, onda je zupel (buljio, zijao), - ode krpice, pogoreše. .................................................................... . Na r a ž n e se peče svinče cele, velike i male, rase, i guska, i raca, - ki god kej hoče, - i na komade porezane mese svinske, i ribe, i jetra: to se se peče na ražne. A odrasla vekša deca, ka su več i spametna, ona si peču i slive bistrice na ražne: lepe je struplu i hite koščice, i zdelaju 119

si tenki ražen, i se je lepe redem natiču i skrotku peču. I to je dobre. Si jih speču o dva, tri ražne. Onda, ka je bole zrela, ta je prva pečena, ta se razčehne i opane. A ž nih caple ona dobra i žmahna voda, a to oni s prsti oblizavaju. V mertuku se peču jabuke, i črnice ruške, i te gibanice, pak bažul, i kramper, i ribe i se: ki nema rajleka, te si v lonce mast cvre, i mese peče, i zafrig: to se v lonce dela. 2. V vode se prekuvava, kad ide čovek na put. I doma si dekoji skuva mesa, ali se to veli, da se p r e k u v a, i to se kuva celi komad. I cikla, na zrne kramper, i jabuke, i ruške črnice, - to se se v vode kuva. Na m l e k e kuvaju žene dece kašu i griz: dok je dete stare lete dana, navek mu mati kuva kašu, ili griz, tera kej more zmoči. A dekoje je ne če jesti, dok je stare pol leta, a dekoje i frtal leta, neg je hranu, ku i druga družina. A je žen, ka kuva i na vode kašu, onda ju začina. A gospodarica zaleva z mlekem jagle, i kiselicu, i rižu, i rezance. Kad se koje jelo jele. Za ruček pri nas jeju najviše ludi žgance. To je sake gospodarice prve: v jutre za ruček naleje žgajnčenak, i skuva žgance. I još k tomu tere jejce potere, kej im je za žganci. A dekoja naredi prežganu juvu. A da je dojiva, onda je za žganci sirutka. To je za ruček več sekud običaj, da se jedu v jutre žganci i još kej k nim, a za jobed hranu, - kakvu bile, ki kej ima, a tak i za večeru. Za decu je zjosep jele, - i to malu, a vekša jedu se, kej i druga družina. I betežnik (bolesnik) - te ima zjosep jušicu i bolši založaj, kejti mi nesme v grad, da bi si saki den jeli juvu i govedinu, a živad da bi saki den gutil, onda kej bi za seme bile, za nesti, kejti je nam treba bole jajec neg i mese, kejti je nam treba za pastire, i za družinu, i za decu školsku, a i za nu, ka su doma. Za zbabnice je pak zjosep jele. Ka je zdrava, i ka ima, i ka čuva svega zdravja, ta je jedne tri, četiri dane kokošinu juvu, a potlem je več druge jele. Z vrhnem juva, - to je prava zbabnička juva: z šenične mele i z vrhne; te veliju, ke se ž ne špotaju, da je to blazinske ličile. A za s v a d b e i za se druge dane je jednake hrana, same kej se vu jne kuva mese, onda je bolša. A i k naročitomu godu speču mesa, i gibanic, i sešta, a drugač jedu takvu hranu, kak i saki den, same kej je začinena hrana. T e ž a k i, ki delaju, te jeju dobru hranu. Na tu se hranu mora paziti, i nim mora biti f v horu i dobru jele: ka i kulike zaostane z ručkem, ili z južinu, ali ju drugi mam špotaju: „Gle natege! Stora nosi jele! Se (se je) raztezala po domu, a kosci (ili kopači, ili drugi delači) delaju gladni, a ta dorkuzica se ne zna doleč (dovući)! Bog zna, kej je i sad doturala! „ A doma družina, kad kej dela, onda se ne gledi, da budu jeli, neg same brže delaju, i to one dele, kej se dela na armak. Kad ludi kosiju, onda jim se za ručak mese krice, i peče kučetina (but, pršut, šunka), i praži pražetina. Još veliju, da veli kosa, kad ju kosec brusi: „kučetine - pražetine!”, a žejnačem veli srp: „sira i kruva!” Onda, da donese sneja lukne koscem, onda muži bruse kose, onda je spotiču pod red, a ona veli: „Šta vam kosa prosi ?” „A bome kučetine i pražetine ! A vaši srpi prose sira i kruva, - a ni nega ne zaslužite!” Da se je za dosta, onda je sega priređen: i dobre hrane, i mesa, i pečejna. A to je na naročite gode, kejti si saki pripravla uvuk k godu, kej požive. Pri nas veliju ludi, da kej što dobre poje, ili popije, da si te p o ž i v e : „A, te si baš hoče poživeti svega dobra. Pak prave i čini ! Kej: denes je, zutra ga ne, denes jesem, zutra nesem! Komu mi ostane? Dok sem živ, hoću so poživet“. A pičja ne: ne rodi, a skupe je za kupiti. To je sad pri nas slabe pičje, - neg voda: ne rode nam gore z vinem, a slabe i lugi žirem. Same na Božič - ona si saka sirota zmore neke, kej popije. Ogan..................................................................................................................................... .............................................................................. . 120

Je mest, de i sad gospodarica kuva hranu na jognišču. Kad se šporet bole podkuri, hoče hrana mime, a toga saki ne trpi, kejti to smrdi, još je k tomu gospodarica nevgodna. Onda kuva vane, a po lete se pri sake hiže kuva na jognišče. Neg, de je kakva varoška žena, bertašica ili šošterica, ta i v lete kuva na šporetu. Ki ima kuvarnu, onda, dok kopne v proletje, onda si mam spremi i rajleke i se mertučje. To onda i je se v kuvarne do jeseni, dok se pole priredi. Onda, kak se pole priredi, onda i hižu prirede, onda pak do proletja f v hiže kuvaju. Žene o zime, kad pare (peru rublje), ili nadevale kuvaju za devenice nadevati, onda se greju pri jognišče. I muži dojdu se jeden po jeden, najmer da se nadevale kuva, pak veli: „Budu li skorem jagli kuvani? Bi si čovek male založil“. Onda mu odgovori, ka več kuva: „Čekajte male! Če (če je) to tak, ko da bi plunul, mam zgotoviti?”. „A, ču se sugreti male, pak idem na posel. Kuvaj ti, kak ti drage”. Još imaju ludi negde i negde prave starinske peči, ke se zozidane z beleh i zeleneh pečnakov. Nalažu se s kujne i imaju žrele uprav takva, kakve i krušne peči. A f v hiže je zozidane tak: Visoka je celi fat, široka dva lakte, a duga tri lakte. Onda kad se počme zidati, onda se tak ziđe, dok se do polovice zoziđe. To se ziđe na četiri vugle. Nuter se meču ili beli, ili zeleni pečnaki. Onda, kad se dojde do polovice, onda se kakti za jeden pedem (pedalj) nuter pojde, i onda se počme zidati krugle. Kad se zoziđe male mejne od lakta, onda su starci metali cevi (to je bile meste- rolov), vu čem su žene pekle krumper i prsenice, ke su zvale cevnaki: bile su duge kakti štruce. A cev su s prjnki zo saki kraj zatikale, - su se čudaj putov i rjnki vužgali. Onda, kad su vrgli cev, onda su još jeden lakot gore zidali, onda se to zove turen. A na tem turne gore one taban se zove t e m e, da se pak sušiju koščice (od buće). Onda je jokol peči k o m i n, kejti je skrojen fundament za peč širši, ne same, kak je i za komin ostale jokol peči pošteni lakot široke. Tu su se muži i žene greli i sedeli, da su imeli čas; a da nesu imeli čas, onda su se na stoječke prigreli i pak na posel otišli. Ima ludi, ki imaju i kupuvane šporete, železne. Ima jih, ki imaju s cigle i s pečnakov zozidane, onda gore table železne. Kad se j o g e n nalaže na jognišče, onda se vrže jedne drve prečki. To je zglavnik. Onda se vržu dve dreva po duž, onda se međ ne vrže dromnoga šibja, kej si žene sprave, kad muži staru građu draplu, ili si nazublaju, kad je lepe vreme, na drvocepu trešča, a po zime vrej muži stešu tesi. Onda si tu dromneš podožge, onda pak vrže male jedrnešeh drv, dok se bole prižge. Onda meče sačkakve. A hižbena peč, ili šporet se drugač nalaže. V peći je naređen zglavnik s cigle zozidan, onda se na loparke male, ka je več za te zdelana, vrže v peč klada, onda se hiti tulijna, onda se dve, tri tesi podožgu i na loparke nuter vržu međ one tulijne, onda se hiti dromnešeh drv. Kad se male razgori, onda jedrneše, a potlem i klada, ka i drži jogen.

121

Dimljarina Stara tradicionalna arhitektura drvenih kuća sačuvala se u mnogim mjestima Posavine, tako je mjesto Krapje (nedaleko Jasenovca) proglašeno selom graditeljske baštine a mjestu Čigoć (u Parku prirode Lonjsko polje) dići se najvećim brojem gnijezda bijelih roda. Od sredine 19. stoljeća rode su našle svoje stalno mjesto boravka privučene specifičnom građom kuća. Zbog velikog broja gnijezda 1994. godine Čigoć je proglašen Europskim selom roda, a 2003. i trećim najljepšim selom u Europi, između 5700 sela i gradova. Selo Čigoć, prema legendama dobilo je ime po ribi – kečigi, koje su stanovnici zvali – čiga, a kojom su obilovali okolni kanali (danas kečiga više nema). Po drugoj legendi ime potječe od talijanskog, to jest latinskog, naziva za rodu – cicogna (čikonja). Robovi koji su radili za rimsku Sisciju, a živjeli na području današnjeg Čigoća, nazivali su rode koje su živjele na hrastovim stablima uz selo – čikonje. Kako su hrastovina i arhitektura seoskih kuća nerazdruživi, opet se vraćamo i na način života nekadašnjeg sela. Ljudi su za vrijeme Austro-ugarske monarhije gradili kuće bez dimnjaka kako bi izbjegli plaćanje poreza – dimljarina (dimnica, dimnjakovina, ognjišćina, podimšćina; plaćala je svaka kuća s dimnjakom). Dim s ognjišta odlazio je stoga u potkrovlje gdje su se na njemu dimili riba i meso. Dim je impregnirao i hrastove grede krovišta i uništavao crve u njima, pa su krovovi bili dugotrajni i zdravi te su mogli nositi gnijezda roda teška od 700 kg do jedne tone. Rode donose blagostanje i sreću, kaže se u narodu, što potvrđuje i podataka da je od sredine 19. stoljeća pa do iza Drugog svjetskog rata selo Čigoć imalo 22 kuće u kojima je živjelo 380 članova. U prosjeku 15 članova po kućanstvu (tadašnje zadruge). Danas (2008.g.) Čigoć broji 74 kuća i stotinjak stanovnika s 32 rodina gnijezda. Kako se u svakom gnijezdu izlegu tri do četiri ptića letećih je stanovnika u selu dvostruko više nego seljana, sve do kolovoza kad otputuju u Afriku, a vračaju se oko 19. ožujka. Najviše rodinih gnijezda, čak sedam, nalazi se u kući obitelji Sučić, poznatoj i po jedinstvenoj etnozbirci – upisanoj na Listu kulturne baštine. U Iži na tremu, na kućnom broju 57, u dva stoljeća staroj drvenoj posavskoj kući, može se prenoćiti i okrepiti s - domaćim žgancima, sirom i vrhnjem, domaćim kobasicama, štukom ili šaranom, kukuruznim kruhom, orehnjačom. U noći možete čuti glasanje sove ili čuka, stanovnika starih mračnih krovova drvenih kuća ili štala. Lonjske polje, nalazi se uz Savu, i posljednje je sačuvano mjesto slobodne ispaše stoke na nizinskim poplavnim pašnjacima i u šumama, tipične za cijelu srednju Europu do druge polovice 19. stoljeća.

122

Govedina s posavskim krumpirom Uzmite 1 kg govedine, razrežite je na odreske, ovlaš istucite batom i naglo popržite na masnoći, pa potom ostavite na toplom da odstoji. Na istoj masnoći na kojoj su se pržili goveđi odresci, koja ne smije zagorjeti, stavite cijelu glavicu iskosanog češnjaka i ovlaš popržite, pazeći opet da ne zagori. U drugoj posudi izmiješajte 2 dl vrhnja, žlicu glatkog brašna, žlicu slatke crvene mljevene paprike, pola žličice papra i dodajte malo vode. Tim umakom zalijte masnoću s češnjakom, dodajte jedan izrezan feferon i pustite da prokrčka. Dodajte malo vode, da bude rjeđe, i onda prelijte ovim umakom prepržene goveđe odreske i začinite, ukoliko je još potrebno. Za prilog napravite krumpir na posavski način – razrežite 1 kg krumpira, posolite i uvaljajte ga u kukuruzno brašno, koje ste prethodno popaprili. Krumpire složite u namašćenu posudu, prelijte ih masnoćom i pecite u pećnici, na srednjoj vatri, sve dok ne budu dobro pečeni. Poslužite odmah.

123

Varoš (okolica Slavonskog Broda) Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924. Običaji kod jela i pila Obično se jede u sobi za trpezom. Kad se radi malo dalje od kuće, jede se u polju na njive, na čaerama i na armanu, ge se v trefi. Obično se jede u pol deset, u pola dva, a u večer potlje pozdravljenja, dok se svi skupu. Prvo se zove ručak, drugo užina, a treće večera. U nedilju se ujutro froštuka a ne ruča. Ge se jelo da jelo, mora biti stolnjik. Bez njega se ne jede. Na ravniju se zemlju prostre on, a po njemu se pomeću žlice, komađe kruva i tanjuri, pa se jede. Najviše se jede u ladu, da sunce ne peče, pa ako nema lada, osiče se grana, pa se lad napravi. Ako se jede za trpezom, naredi se sve isto nako ko i na njive, samo što svi veliki muški dobiju po tanjur, a na njive na to ne pazu. Kod jela se većim talom sjedi i to redom o starosti, muški pa ženske. Ako je trpeza manja, a ima dosta svita, ženske jedu stojeć, a muški uvik sjedu. Tude se pazi na starost. Mlade žene stoje, starije sjede. Svako čeljade ima svoje stalno mjesto, na kog uvik sjedne, kad zangot jedu. Kad se trefi, da dođe tko strani, il kad tko tuđi radi, ne pazi se na mjesta, već se da čest starjemu i tuđemu, a njem ma i ne bilo placa. Jede se uvik žlicama ili kašikama. I tude se pazi, da novije žlice dobiju stariji. Tako je u familije, a donjekle i u samaca, samo što vi ne pazu, da mora bit stolnjik, nego jedu i s lagiranog. Na njive si ne među stolnjak, nego peškirićak. Sve je drugo isto ko kod familije. Za trpezom jedu i djeca, al samo onda, kad nema starji, a ima placa. Kod samaca su djeca uvik za trpezom, a u veliki kuća jedu ekstra, bilo to na krevetu, na zemlji il s male trpezičice. Čije je baš dite mazno, uzmu ga i u familije za trpezu, metnu ga na krilo, pa jede s materom. Mlada ima brigu da namjesti ( prostre ) trpezu; ako ve nema, radi to ižnica, a u samaca ženska djeca pa i čoek, kad mu je dugo čekat. Na njive se opet iznađe žena, koja ima brigu, da se prostre za jelo, pa i spremi što ostane. I to rade žene redom. Jela se jedu redom. Najprije se jede čorba pa trnica, ponda rezanci, gra ili kupus, a najpotlje meso i pita. Za svakim jelom mora biti barem dva jela, ako ne tri. S čorbom, rezanci, graom i kupusom se jede kruv, da je čoek sitiji. Usfali l“kruva, išće od „noga koji ima brigu da reže, a „vaj odma odreže i dade svakom, kom fali. Sve, što je tekuće, jedu kašikama, meso vilicama i noži, a pitu i kolače prstima. Svatko seb uzme pite il kolač u tanjur il u ruke, pa jede. Meso i pitu reže uvik jedan čoek, koji se tog primi, a koga nema, ostavi mu se. Je l“jelo jako vruće, uklade se u tanjur, a to radu prvo muški, ponda ženske. Ge je veća trpeza, imaju žene svoju zdjelu ekstra, pa jedu kako oće, samo čekaju, dok se gazda prvi maši. Gazda se prvi maše za svako jelo, a ako je tko stariji tuđi u kuće, maše se on prvi. To sve gilta za familije, a tako je i kod samaca, samo što čoek reže i dilji kruv i jelo, a žena nosi i dvori. .......................................................................................................... . Samo stariji svit ima pravo tražiti, da ga dvoru, s mladima se sprdaju, ako išće, pa vele: „Jo gle, gle, izvolte a pravo, u Tomice sluga za krajcar”. A ipak i njeg poslužu. Prije jela se mora pokrstiti, ako se već ne molja, bio tko tuđi ili ne, a mlogi gazda kaže: „Ajmo se moljit”. Radi l“se po blatu, operu muški ruke prid svakim jelom, bilo to po danu il u večer. Tom radu

124

i tuđi ljudi, kad kod drugog radu. Potlje jela se i opet prikrstu i kažu: „Fala Bogu” pa idu na posal. Za jelom se razgovara i vodi šala, a najviše se divanu koliko su uradili, koliko Će još i kako tko raditi. Nije lipo ni pošteno, da se prije počme nego što se stariji maši; a nije ni uredno, da se vadi ispred drugog. Na to se mlogo gleđe, ma da gospoda za to pune ne mare. Nije dobro da se za jelom ceba (ljulja) na klupčice il na stolčiću, jer će marva šepat. Kruv se ne smije okrenit naopako, nit s jednog kraja rezat, već po redu. Muški opet ne smiju ruke obrisat o stolnik, jer bi bilo žito snitljivo. Nož se ne smije okrenit nasekce (oštrac gor) nit žlicom u žlicu udarat, dok se jede. Voda se pije iz testije, ređe iz bukare. Kad pije jedno za drugim, običaje se grlo (od testije) obrisat, da ne dobiju žvale. To se radi najviše, kad se potlje djece pije. Voda se pije, kad je svit žedan bilo to pod jelom ili potlje njega. Vino se i rakija piju, kad je tko tuđi i kad je šta važnije u kuće. Rakija se pije više iz jutra, a vino potlje podne. Kad jedan čoek sam pije, ništa ne govori, a kad i“je više, kucaju se. Dodiju se čašom čaše i reknu: „Živio!” a drugi: „Bog Vas poživio”. Najprije se piće proba, ponda se ispije do kraja. Trefi l' se kaki važniji dan u godine, ge se skupi više tuđi ljudi pa piju, svi se redom kucaju, a jedan Će reći: „Bog Vas poživio dugo i mlogo godin!” a drugi nastavu: „I Vas skupa s nama ! Živio! „Sad istom piju do dna. Kad drugu i treću čašu piju, govoru samo: Živio!” ili „Živil !”, kucnu se čašom pa piju. Tude nema nazdravljanja. Kod kućnih poslova. Kad se vatra počme odlagat, na „nom se mjestu prikriži desnom rukom, ge će biti vatra, i načini se „vako +. Tako isto i kad se vatra zapreće, prikrstu pepel i sa tom biljegom ostavu. To rade na ognjištu, u kuće na banjku (zidano uzvišenje oko peći u obliku klupe), a i u polju ge ge. Prije nego žena metni kruv u peć, mora ruke oprat, da ne bude žito snitljivo. Kad se oće kuća mest, najprvo se mora vodom poljat, da nema mlogo prašine, ......................... . Lonac garav ne sme se metit na trpezu. ...................................................... . Kod gospodarskih poslova. Kod sijanja imaju običaj, da se sije iz stonjika, što je bio na badnjak prostrt, a drugi opet samo prvi dan iz njega siju, pa potlje uzmu bilu torbu ili vreću. Prvi dan, kad se sije, nema kuvanja, nit se „vo nosi u polje, jer ako dođe u polje šta garavo, s vatre, bilo bi žito snitljivo. Taj se dan spremi pogača, meso, jaja pa i kolač. Kakgod se kaki važan osal svrši, mora kuća dat bolju večeru. To bude kad se dokopa, doore, dosije, dožanje. Za večeru se šta zakolje od živadi, gazda skine suvog mesa, ispeče se il pita il kolači, pa i kap pića mora biti, da se i u selu zna, tko je dokopao, dosijo i dožeo. Kad se kosi, spremi se dobar ručak, užina pa i večera. Ne pazeć, je l“tko tuđi, mora kruća pokazat, šta je i šta more. Tud bude najviše suvog mesa, ponda friške čorbe, pića, a i pite. U večer za večerom donese im ižnica svakom po kolač peretak, svakom jednak, a kozbaše najveći. Tude se malo ponapiju, a svaki kosac odnese sa sobom svoj kolač, da se pofali, šta je zaslužio. Al taj kolač ne pojede on sam, već ga dade svojoj maze, djetetu, kog najvolje. ............................ . Kad se ždripci stroju il junci uvraćaje, dobije majstor od toga dosta pit i ponešto jest. Bude suvog mesa i dosta vina i rakije, a uz to i plaća. ............................................. . Kod gradnja. Kad se kuće i druge zgrade dižu, zovu se u pomoć ljudi. Bude i“i po dvadeset. „Vi svi dobiju pit koliko oće, a i jest, tko je gladan. Za taj dan mora se zaklat šta od živadi i od svinja (prase), da se zgrada „okrvavči”. ................. . Kod svi ti poslova, ge se skupi više svita, bude uvik dobra večera. Domaćica spremi kolače, meso i drugo kuvanje, da pogosti goste i poslenike. U takvoj prilike bude friška čorba, suvo meso, kolači s pekmezom, pita u kvas, a pit do volje. ...... . 125

Kod zajedničkih poslova. Čoek čoeku, komšija komšiji pomaže, kad se dižu kuće i zgrade, kad se vozi šuma i đubre, kad se vozi cigla, crip, kad se vinograd reže i veže, i najpotlje kad se diže stup i vaga. Kod svega toga nema plaće ni pogodbe, nego se samo dobro jede i još bolje pije. Gazdarica se brini za dobro jelo, a gazda za piće. Sve se spremi isto „nako, ko kad se doore il dosije. Bude slasna, masna, a i crljena (misli se na crveno vino). Moljba se skuplja, kad se kopa, žanje i kosi. U njoj budu i muški i ženske. Radu većim talom u zajam, ritko kad se plaću. Kod moljbe se ponajviše mora kuća pokazat, što je i koliko je vridna. Svaki se poslenik trsi, da nije potlinji, a gazdarica opet oće da se i u jelu pokaže vridna. Za moljbu se spremi i dobro jelo i piće. Od jela bude skuvana guska, rezanci, kupus, s mesom, a u večer mora biti pita. Gazda se brini za rakiju, pa ma bila samo u večer. ............................... . Ako radu podaleko, donese im se ručkonoša užinu i ručak, a u dom idu na večeru. ................................................................... . Kod prela se ne jede, nego samo onda, ako se kojoj cure skupu na osal; jedna tke, druga suče, treća pripreda, njeka krpa, a njeka rubi. ................................... . Taka se cura, kojoj se radi, pobrini, da dobiju večeru. Spremi pogačicu u prosto, okuva mesa, ispeče se pita i kolači, a dobiva se i vina. Kad dite prooda, peče se postupaljka. Kad dođe nedilja ili svetac, ispeče ižnica ili mati djeteta poveliku pogaču. U tu pogaču nameče par krajcara. More i“bit tri, pet sedam do sedamnajst. Kad je pogača pečena, zove se što više djece, pa im se ta pogača izreže ili izlomi. djeca se jagmu za komadiće, izbirajeć veći komad ne nađu ni krajcere, to je kako se kom trefi. Njeko dite dobije po tri krajcera, a njeko po jednu. I „no dite, koje je proodalo, mora je jest. Pogača se ispeče od žitna brašna i to potlje podne. Stranci i gosti. .......................................................................................................... ............................................................... . Stranci se i gosti dobro ponudu i podvoru, ko kaki mali rod; a što je glavno, ne odu, a da ne kušaju kap pića, pa ma ga kuća kupila. Tude u gosti jedu, piju, divanu, noću, ponda svoje obave, pa svaki seb. (Kod tog nema posebni običaj.) Godišnji običaji Svetkovine pojedinih kuća. Kuća slavi i goste podvori, kad je gazdin imendan ili rođendan. za taj se dan spremi dobra užina, bolji ručak, a još bolja večeru. Bude slasna, masna, a i crljena. Brez rakije ili vina ne bi se mogo imendan proslavit. Taj dan nije zapovidna svetkovina, more se pomalo radit, samo „naj ne radi toliko, čiji je svetac. Dočikaje se i gosti na taj dan, piju i jedu, a gazda i“dvori, ma i ne bio njegov svetac. Gosti, s unom čašom, nazdravu svečaru i kažu: ”Živio svečar, Bože daj, dočekao ga i više godina! Živio!” Cila kuća svetkuje kućnoga patrona. Obično se uzme za patrona koji važniji svetac, il ime najstarijeg muškog u kuće (Antun, Nikola, Marko, Ivan), il opet koji pada u nedilju (Linarta). Na taj se dan ne radi, ma bio i radni dan, a dobro se jede i pije. Spremi se friška čorba, suvog mesa, pite, kolačev, a mora bit vina il rakije. Tko je mlađi ide u crkvu u Brod. Svetkovine čitavog kraja. B o ž i ć. Za Božić se spremi od jela: suvi šljiva, jabuka, rušaka, zaoblica, ponda vina, rakije, suvac, skoro sve fele jela. Prid Badnjak se podmisi kvas, a pod korito se metni slame u peškiru. Na Badnjak se dignu oko tri sata; zapalji se lampa, pa se misi i razmišuje. Misi se kruv naravi se toliko kolačev (u kvas, ko zemićka veliki), koliko ima djece. Napravu se dvi pogače: ljetnjača i badnjača. Na badnjaču se metni pet ružic, jedna u polak, četiri u četiri ćoška. Ružice se napravu od tista: komadić se tista razvije na dugačko, pa se malo sploska. Taj se komadić pozarezuje sve do polak, smoće (uvalja) se ko koleso, pa se 126

komadići razluču. To je ružica. Na badnjaču se više ništa ne meće. Ljetnjača se sva nakiti tistom. Na nju se nameće: sunce, mjesec, plug, zvizdice, oboćići, težak, tikvica, sudić i klas. Sve se to napravi od tista, da bude na formu. Kad je sve spremito, pomeće se u peć, da se ispeče, a dotle se peku lokše u drugoj peče. Lokše se zamisu brez kvasa (samo voda, brašno i sol). Potlje tog se tisto razvuče na tanko, da budu što tanje, pa se nosi u kuću. Tamo se prisne lokše namoću na čist štap, u peče odmoću, a čim malo porumenu, okrenu se pa š njima napolje. Tako i' se ispeče po dvaest, triest. Lokše se očistu, slažu jedna na drugu, a svaka se polje skuvanom prgom. Prga se napravi od dublekova sjemena. Sjeme se isuši na peče, pa se stuče u stupke, prosije kroz sito i metni se skuvat. A kad je skuvano pa malo ladnilo, poljevaje se lokše redom, a to je gibanica. Sve 'vo pecivo mora biti do zore na Badnjak u peče. Čim svani, kuvaju se pače, kolje se i peče zaoblica, siku se i unašaje drva i sve se sprema za blagi dan. Taj dan nema ručka, ne jede se kuvanje do večere, a jede se što tko ima. Djeca se zabavljaju igrom, jeduć svak svoj kolač. Na Badnjak ......................................................................................................................... ........................................ . U tom dođe i večer. Za večeru se dosta toga spremi, ko što: bili luk, med, čorba, gra, suve šljive, grožđe, suvac, orasi, jabuke, lješnjaci i gibanica. ............................................................. . Kad je sve uredito, sprema se trpeza. Na nju se meti slama, ponda stolnjik, a onda tanjuri i redom jela. Vatra se i tamjan metnu pod trpezu. Iza toga sjedaju za trpezu redom ko i obično, molju se Bogu (u seb), zapalju svićice, što su u žitu, razreže se pogača (badnjača). Pogaču razreže jedan. Drugi ju privati, pa ju raskinu, poljubu, a stariji rekne: „Koliko je sad dugačka, toliko bila debela”. .............................. . Sad se večera. Za večerom izlaču slamu ispod stolnjika i kažu: ”Gledaj, koliki će biti moj lan”. - Jela se jedu „vim redom: bili luk, grožđe, med, čorba, gra na suvo, sarma (getko), suvac, suve šljive i gibanica. Iza toga lješnjaci i orasi. Svićice se utrnu vinom, kad malo odgoru: u kašiku se ulje vina, a se svićice polju. ..... . Žito, u koga se svićice metnite, il je posijano u tanjurić, il je u čaše namišano žita razne fele. Kad je večera gotova, nosu se zdjele i tanjuri u kuću, tamo se saperu. Stolnjik ostane fort na trpeze, samo se o njem čistiji prostre. .................................................... .............................................................................................................. . Iza svršene ponoćke žuri svit doma. ...................... . Tko ima volju, jede potlje ponoćke. Gazda da, da se ispeče koja kobasica il sitnarija od zaoblice (džigere, želudac, srce). Veći tal svita ne jede, kad s ponoćke dođe, ne će da si pokvaru apetit za froštuk. Na prvi dan u jutro sve je na noge. Sve se sprema u crkvu, samo ižnica ostane doma. Oko pola devet froštukaje pača i zaoblice, pa idu u crkvu. Sve je spremito u najbolje odilo. ......................... . Oko dva sata bude ručak, kad iz Broda dođu. Zapaljuju svićice i tamjan, molju se stojeć, pa jedu. Jela se nosu „vim redom: čorba od živadi il govecka, sarma, friško meso, pa suvo, ponda pita, kolači i vino il rakija. Jede se i pogača ljetnjača. „Va se najprije meti na zdjelu punu čorbe, ponda ju razrežu, poljubu i kažu: „Koliko je sad dugačka, do godine bila debela”. Vino se pije iz ižunjitog suvog sira, da grlo ne boli. To se samo jedamput napiju, ponda se sir podilji i jede ga kad tko ima volju. Za ručak na prvi dan skuva se žnjut, slanine, bude pite u kvas i sa sirom; a kolačev: paprenjaka, sa salom, a pekmezom, vinom i salakalom. U večer je večera. Jede se većim talom što je od ručka ostalo, kao što: sarme, pečenke, suva mesa, pite i kolačev. ................................................................ . 127

Drugi je dan sveti Stipan. Taj se dan radi isto „nako, ko i na prvi dan. Froštuka se, ide se u crkvu, ruča i večera, ko i na prvi dan, samo što je na taj dan kolo…………………………….. ....................................................................................................... . Na svrgodište spremi se svit i ide u crkvu, a doma se sprema za mladi Božić. Na mladi Božić bude skoro isti ručak i froštuk, ko na stari. Palju se svićice i tamjan, bude friška čorba, suva mesa, sarma, zaoblice, pite i kolačev. .................................. . Na svetog Fabijana bude misa u selu. ........................ . Tko je rođeniji dođe taj dan u goste. Spremi se malo bolji ručak brez pečenke. Sutradan na svetog Vinka skupu se komšije, pa idu u vinograd. Tamo ga škropu svetom vodom, piju, jedu, a i - pjevaju. Sa sobom ponesu kobasicu, kulin, suva mesa i vina. Više i“se složi u kolibu, pa se veselu. Tri dana pred pepelnicom jesu velike poklade, a nedilju dana prije veliki jesu male oklade. ........................................................................................................................... ..................................................................................... . Za poklade se i jelo dobro spremi, osobito na treći dan, oče čiste sride. Moraju se poklade okrvit, da živad ne gini, pa se zakolje šta od živadi, pravi se sarma, kuvaju se pače, a ne fale ni pita ni kolači pečeni na maste. Tko ima svinja, zakolje bolje šta, pa ima frišketine za sva tri dana. Na veliki petak kuva se meso, jajca, peče se kruv i sprema se za Uskrs. ............ ................................................... . Na veliku subotu nosu cure i mlade svetenje u crkvu. Spremu se u granare, lipo se nakitu, pa idu u crkve. Tamo dođe misnik, blagoslovi vatru, a potlje i jelo. U korpu nameću: pogaču, mesa svake fele (slaninu, kobasice, kulin, žnjut), jajac, bilog luka i crljenog, šljivovi grančic, soli, kukuruz, vina, pite i kolačov. ................. . Zvonar (šikutor, prakatur) dočeka i“na vrati s korpicom, pa mu svaka da il po jajce il komadić mesa, slanine il kobasice. To bude đakom i zvonaru. Potlje blagoslova nosu korpe doma. Kad donesu svetenje, donesu ga u sobu, metnu na trpezu i reknu:

„Sveto vam bilo svetenje, I u domu zdravlje i veselje, I u polju bjelica šenica, I u brdu vinova lozica, A na polju buve i stenice”. Iza toga se korpa spremi na sigurno mjesto, da se ne bi tko omrsio. Metnu je u sobicu il ge drugo, ge je stalno. Cvjetne subote navečer sakupili su se cvjetnićari, momci i djevojke koji će ići u Cvjetnicu, u kuću jednoga od cvjetnićara bilo momka ili djevojke, obično kod onoga tko je imao veću sobu. Tu bi majke napravile večeru, ali posnu! Jer su stare strogo pazile na onu 128

crkvenu zapovijed: „U petak i u subotu na mrsi“, a pogotovu kad je još i Korizma. Majke bi obično priredile čorbu od jabučica (rajčica, paradajz), ili riblju čorbu. Tu je bio i lijepi domaći pšenični kruh, pečen u vanjskoj peći, pa onda kuhana jaja, pa domaća rezanca sa sirom, ili s orasima, ili s makom. Za momke bi bilo i domaće šljivovice, a u gazdinskim kućama i vina, ali opiti se nisu smjeli, jer „sramota je „ da se momak opije, onda se ni jedna djevojka neće i za njega udat. Na Uskrs se dignu obično rano. Najprije se muški obriju i umiju, pa namiru marvu. Žene spremaju djecu, pa se froštuka oko devet sati. Najprije se jede luk, ponda jajca i slanina, suvo meso i drugo što ima, pa se i pije vino. Običaj je u familijama, da se od trećeg dana poklada pa do Uskrsa nitko ne omrsi. Jelo zafligaje maslom il prečinje mlikom. U sridu, petek i subotu ni ne bilu; jedu samo kruv i luk, il navaran gra, krompir i kupus. Samci se toga već ne držu, već samo getko i to tko je stariji, pa se sjeća adeta. Zato se meso jedva dočeka, pa ga dosta i pojedu. U crkve se ne more opstati: ne smrdi toliko meso, koliko jajca, što se podraguju. Oko dva sata bude ručak, kad se dođe iz crkve. Za ručak se spremi: friška čorba, sarma, suvog mesa, pite i kolačov. Zaoblica nema. Na Uskrs ujutro kod prve mise bio je blagoslov jela. To je najpije bio uskršnji kolač, zapravo kruh od boljega pšeničnog brašna iskićen raznim figurama od tijesta, onda šunka, kulen, kobasica, šarena jaja, mladi luk i hren, neki su nosili i vino. Na Duove se ide u Brod u crkvu. Spremi se doma malo bolji ručak brez zaoblice. ...................................... . Na Medardu kažu: „Ako na „vaj dan bude kiše, bit će je četrdeset dan”. Na Trojstvo ide u Brod cila brocka okolica. Njetko ide na vašar, a njetko u Trojstvo na zavjet. ............... . Tko ide na zavjet, poveze il ponese dar, bilo što od živadi, il prase, tele ili janje. To se preda, upiše se ime „noga tko je do, pa mu se dadu ručak i vina. Na Petrovo idu cure Svetom Petru. .................... . Tamo bude misa s pridikom i večernje. Dođu i liciteri. Cure se i momci malo lošije spremu (u odgodnjice), ponesu si kolačev, pogačicu i slaninu il kobasice, pa idu. Na Veliku se Gojspu sprema za sveti Rok. Svit ide na zavjet i vašar. Taj se dan svaka kuća spremi za sveti Rok, imala goste il ne. Tud se kolju i peku zaoblice, peče se kruv, pite, kolači; kuva se i bari meso, mete se dvor i drum, sve se uređuje. .............................................. . Potlje večere bude kolo i veselje skoro do jutra. ........... . Od veselja se ne more pravo ni večerat. A bude malo bolja večera rad gosti. Bude friška čorba, mesa, pite i kolačev; ako dođe tko rođeniji, načme se i zaoblica, dok je još vruća. ..................................... Uoče svetog Roka zvonu sva tri zvona, na čast njemu. Sutradan na svetog Roka digne se svit rano. Do zore dođu dva tri licitera, da što bolje medenjake prodadu. ................................ . Soba se pomete, kuća uredi, crnilo se napolje iznese, lonci se pristavu k vatre. Potlje tog se ide froštukat. Gazda donese zaoblice, pa eto gotova jela. Iza froštuka sve se spremi u najbolje odilo. Djeca trču liciteru i molju od matere još koju krajcar, ................................ . Potlje zvoni na misu prvi, pa drugi put. Oko drugog zvona eto gosti. ........................... . Ponudi im se mjesto da sjednu, donese se sajtljik rakije i pitaje: jeste l“gladni? Ako su, donese im gazda zaoblice, pa malo zagrizu. Gosti se redom kupu. ................................... . Kod crkve ne ostane 129

nitko do licitera, sve se raziđe. Kad se gosti skupu, donese se rakije da piju, a kad se napiju i više ne mognu, sjedne se za trpezu, pa se počme ručat. Najprije se jede drobac na kiselo, ponda čorba, meso, sarma i meso po njoj, ponda pečenka, vruća pita u kvas, s zgrizju i sirom i kolači. Kad dođe pečenka na red, donese se i vino, ma ga kupio il za njeg u brocko brdo vozio đubre. Dok se odruča, bude i četiri sata. ....................................................................................................................................................... ..................................... Oko šest sati skupi se rod, koji nije bio na ručku, pa pije i jede u kuće, dokle ga volja. Večera bude oko deset sati, al malo tko večera, kad je priko dana svašta nameto u se. ........................... . Kom se žuri doma, ne čeka večere, javi se ižnice, a „va ga otpremi pošteno. Nameće u peškir zaoblice, pite i kolačev, pa dobro. Sveti Stipan dođe peti dan iza svetog Roka. ................................. . Momci zagleđu i izbiraju curu. Vode je licitarem, kupuju medenjake i ljubenice. Na Sesvete bude froštuk, pa se ide u crkvu. Kad dođu iz crkve, nješto se malo spremi, pa se jede. Onda se večera sprema. Zakolje se štogod od živadi, onda se kuva čorba, zavija se sarma i skuva se suva mesa, peče se više pita, sa sirom i u kvas. Onda se večera i pije vino. .............................. . Za pavečerku (jelo poslije večere oko jedanaest sati) se spremi paprikaš od živadi, onda pečeno od živadi, pa pite i kolači svake fele (s pekmezom, pereci, salakašom). Bude vina i kestenica. Za Barbaru dođu položaji u jutro rano. Domaći mu otvoru vrata. Položaj promiša vatru i govori: „Rodilo se, ždribilo se, teljilo se, prasilo se, macilo se, leglo se!” Njega pospe žena kukuruzi po glave i po ostalom tilu. Položaj u kuće froštikuje. Donesu mu pečenu kobasicu, kruva i rakije. Svaka žena da stirnicu lana, pa i kalotina, oreva i jabuka. Ako položaj ne froštuka, odnese kobasicu sa sobom. Položaj mora bit muško; ........................... . Položaj ide na prvi dan Božića na ručak, ge je bio položaj. Mladinci. Četrti dan Božića su mladinci. Taj je dan u selu misa i blagoslov kuća. Momci i mlađi ljudi idu mladit od kuće do kuće. Idu do zore. ......................... . Gazda donese rakije, zaoblice i kruva, ponda malo jedu, ako su za jelo. Iza jela idu u drugu kuću. Porod. ................................................................. . Čim žena rodi, spremu ju u krevet. ........................................ , a kad se probudi, nudu ju jelom i pilom šta sama zaželji. Dadu joj za okrepu vina il rakije il kave. Jede i mlika il šta mesa. ................ .................................................... . Kad dođu s krštenja, ................... sad bude ručak il večera, kako se već trefi. Jede kum i „ni koji idu š njim, ............... . Ispeče se pogača u prosto, onda mesa (kulin i suva mesa) i na maste jajac, sira s kajmakom, vina i rakije. Pohode. Porodilju obilazu roditelji i to s nje i š čoekove strane. Š nje strane dodi: mat, sestre, snae, tetke i une; a š čoekove isto tako: sestre, tetke i une. Žene se nosu male i velike babine. Velike babine nosu daljnji roditelji i kuma, a male i velike nosu bližnji roditelji: sestre, mat š nje i š čoekove strane. .................... . Tko donese male babine, donese: u prosto pogaču, sir s kajmakom, pečene slanine, na maste jajac, kobasice i mlika. Pića ne nosu. ...................... . Kad se velike babine, ponese se: pogača u kvas, pita sa sirom il s grižju, komad suvog mesa (pleće, krak), živog kopuna, pa vina ili rakije (čutura vina ili litra rakije). Kod babina nije ni čast ni parada. 130

Ženidba. Pripreme za svadbu. Momkova kuća pripremi vina i rakije, uranu goveče i barem petero svinja. Vina se pripravi do deset akova tko je bogatiji, a sjeromašniji otraču i s manjim. rakije se ispeče do sedam akova za cile svatove. Kad je nema, ode se u Odvorce, pa se doveze po petak. Goveče bude od dvi godine, il ako tko ima starju kravu, da nije za ostanak. Svinje budu velike i male: treba barem dvoje veliki, a troje manji. ......................... . U kuće treba brašna, sira, kajmaka, jajaca i sve što treba za jelo. Na smoku se malo prišpara, da bude za curu: slanine, suva mesa, kobasica ...... . Nasprema se vina, rakije, brašna, suva mesa, drva..... . (svadbeni ručak, siromašnijih kuća, najčešće se sasojao od: govedske juhe, gulaša, mesa, zelja, podlevke, i kruha kukuružnjaka, na kraju se posluživala gibanica; vino se pilo iz kafrke i pehara uz pogačicu). Proševina cure. Nakon prošnje što obavi momak; Idu žene. Žene idu četvrtkom il nediljom. Svaka žene spremi korpu, a u njoj: u kvas pogača, pita sa sirom, kolači svake fele, malo pečeno prase il gusku, kuglof, grožđa, suvog mesa (krak), dvi kobasice, litru rakije i čuturu vina bar od dvi oke. Svaka žena ima torbicu na livom ramenu, u njoj rakija; u ruke korpica s oblučom, a u korpice grožđe ili kolačev. Drugo jelo strpa se u veliku korpu ( okruglu ). .................. . Dotle su se i kod cure spremili: kuva se ručak: govecka ili druga friška čorba, sarma, pita u kvas i sirna, kolači, suvog mesa pa ponješto vina i rakije. Najprije se jede curino, ponda što su žene donile, ako tko ima volju. Što ostane od jela, što su žene donile, to j“curino, ona more dat kom oće. Froštuci. Svaku nedilju i svaki četrtak mora cura dobit froštuk od momkove kuće. Froštuci se nosu, kako je cura zaručita, pa dok se ne vjenča. Za froštuk se spremi: pogača u prosto, slanine se ispeče i kobasice ili kulina, na maste jajaca, sira s kajmakom i lončić mlika. Sve se to meti u korpu s oblučom (švapsku), samo se lončić s mlikom nosi u ruke. Froštuk nosi divičica, ako ima u kuće, a ako nema, nosi najmlađa sna. Nosi se oko sedam il osam sati u jutro. Popitak. To je večera, prva biljega, da je djevojka isprosita. Od curine se kuće spremi čorba i kupus, a od momačke pogača u kvas, pite u kvas, jedno dvi sa sirom, suva mesa, dvi kobasice, manje prase. Na popitak idu najviše troje: otac, mat i stric momkov. ...... . To bude oko sedam sati u večer. ........................, najprije se jede čorba, ponda kupus, meso, pite. Pije se vino i rakija. Kod curine se kuće zabavu do jedenajst sati, pa se spremaje doma. Rič je velika večera, drži se na tri nedilje prid svatove. Djevojka pozove svoje roditelje, to je reć sestru, svaka, tetku, teca, ujaka, unu i kuma. Odavle opet dođu roditelji: otac, mat, stric, strina, kuvač i kuvačica (koji će bit i u svatovi ko kuvači - kuvačica se mora razumit u kuvanje i spremanje jela, a kuvač u klanje goved i svinj) i kum. Kod momka se skupu svi, pa zangot idu. Momkova se kuća mora brinut za svu večeru: za čorbu, sarmu, meso, veliku zaoblicu, pogaču, dva kruva, pite u kvas i sa sirom pa i kolače. Od pića povezu akov vina, po akova rakije. Bila cura u selu il na selu, ide joj se na koli. Zaoblica se i čutura zakitu cvitom (lipom katom ili muškatom). Nakitita čutura s cvitom zove se buklija. ..................... . Potlje toga bude večera, piju, jedu i pjevaje, pa se otegni i da dana. .............. . Od jela ne ponesu ništa drugo nego od zaoblice glavu. Da bi šta od pića ostalo, ne vozi se doma. pa ako ostali, gazda da. Ručci. Kad bude rič, odma se prvu nedilju nosi ručak. Njeg nosi kuća momkova, ponda, sestra, tetka, ujna momkova. Roditelji donesu ručak po jedamput do svatova. a kuća svakog četrtka i nedilje. Za ručak se spremi: pogača u kvas, pita sa sirom ili grizju, kolači, mesa (il od živadi il suva), kuglof, čuturu vina ili litru (olbu) rakije. 131

Peku kolač. U nedilju il u subotu prid svatove peku kolač djevojke. Umisi se od vode i brašna i posolji, drugo ništa. Kad je umisit kolač, rastanji se ko pogača, pa se srce (sredina) izreže s nožem i tako metnu peć pod pokljuku. Kolač mora bit velik, kako more djevojke na glavu nanić. Kad je kolač pečen, nakiti se cvitkom i pantlikom sveže. Cvitak se gotov kupi. Još se kupi nožić za tri krajcera, s čim će se kolač rezat. U nedilju prid ručak ide svekar i nosi kolač i goveđinu, što će sutra za svatove bit. Kolač se umoće u tkanjeni bili stoljnjik. Svekar nosi kolač pod ramenom, u torbe goveđinu, a u ruke čuturu cvitom zakititu. Kad svekar donese kolač, djevojka ga dočeka i poljubi; od njega uzme, on ide sjest za trpezu, oni su ručak spremili, pa se ruča. Spremanje. Dan prid svatove zakolje se goveče, troje svinja; jedno veliko za kuvanje, dvoje manji za zaoblice. Žene peku kruv, pogače, pite, zavijaje sarmu, režu rezanjke, kuvaju pače, pravu govecke i svinjske kobasice, kuvaju crljene repu, i u svem se spremu. U subotu u večer bude kum i stari svat na večere. Taj je dan kuvač i kuvačica vazdan, spremaje. Kuvač ide u subotu u večer s buklijom po kuma i starog svata, da idu na večeru, pa samo nji dva dođu, večeraje, zabavu se do jedenajst sati, podivanu se, pa odu doma. Za večeru se nješta malo bolje spremi od friška mesa; bude friška čorba, kupus i meso, u kvas pita i pića. U nedilju prid svatove drži momkova kuća il ručak il večeru. ....................... . Djevojkina kuća večeru dade. Zakolju svinjče za taj dan, pripremu čorbu i kupus s mesom, pite i vina. Malo prilegnu, a sutra u jutro budu svatovi. Svatovi se traču obično u ponideljak, ritko kad koji drugi dan; utorkom i petkom nikad. Svatovi duraju tri, četiri, a katkad i pet dana. P r v i dan u ponideljak idu svi svatovi k djevojke. Djeverska alka froštukuje kod djevojke, bila u selu il na selu: kum i stari svati kod momka. Za froštuk spremi djevojkina kuća djeverom paprikaš, pečena mesa, kruva i pića. Tako isto froštuka kum i stari svat kod momkove kuće. ................................................. . Sad joj djeveri metnu kolač viš glave (što ga je svekar donio), razrežu ga na tri tala, dadu joj, a ona djece, da to pojedu. ........................ . Kum, stari svat i mladoženja spremaju se od momkove kuće. Froštukali su; spremu što je za svećenika, pa idu s dvoji koli. Svećeniku se poveze: pogača, govecki jezik (il „nako goveckog mesa) i čutura vina, ............................ . Sad idu k curinoj kući svi svatovi na ručak. Kad dođu, konje ispregnu, ..................................... Kad su svi svatovi u sobe, sjedaju za trpezu. .................. Sad se ruča. Nosi se čorba, kupus, meso, pita i zaoblica; sve je to kuvar dovezao od momkove kuće. Kako se koje donese, ostane na trpeze, svatovi malo jedu, pa igraje i pjevaje, a jelo ladi. Pjevaje: Jest ću dropca, ma bio od kopca. Kuvačice, tako ti nebesa, Ne kuvaj nam kupusa bez mesa Ej kupus rano povrtalje, Kad bi u teb krmetine bilo, To bi dobro za naš trbu bilo. Kad se svatovi malo izigraje i ispjevaje, očisti se trpeza, donesu čiste tanjure, pa kuvač donese zaoblicu, svu cvitom nakititu, a u usti joj kukuruz. Svatovi posjedaju na svoja mjesta, kuvač donese zaoblicu na pogače, ............... . .................................. ............................................. . Kuvač isiče zaoblicu (mora joj od prve glavu osjeć), pa ju jedu; kad jedu, kupi kuvačica dar, što je ruku sažgala. 132

..................................................................................... .................................................................................................. . Kad se zaoblica pojela, spremaju se momkovu dvoru. Kad svatovi idu k momkovoj kuće, pa prolazu kraj kuće kumove il starog svata, stanu s koli, a iz kuće im se iznese više oka (3-4) vina i kolačev. Koliko ide kola, toliko se spremi oka vina i toliko tanjura kolačev. ........................................................................................ ................................................................................ . Za večerom se jede čorba, meso, kupus, meso i pita u kvas, Zaoblice nema. D r u g i d a n. ............................................................................... . Na trpezu (za froštuk) se donese mesa (paprikaš), kulina, kobasice, kavu, vina, pite i kolačev. .......................... . (za večeru se za svakim svatom) u korpu spremi pogače u kvas, pita sa sirom ili grizju, kolači pereci i paprenjaci, čutura vina, od mesa il pečeno šta od živadi il prisno, očupano od živadi. Korpe donose ženske. Za večerom se jedu: pače, čorba, sarma, meso, ... (to je vrijeme i kad se prikazuju i razni darovi, a prikazuje ih kuvač, darovi u jelu su u zdjeli/zjeli): od kuma zaoblica cvitom zakitita, a uz nju još pogača, pita, kolač i vino; a od drugih kao; pogače, pite, kolači, guska zakitita i čutura zakitita. ........................ . T r e ć i d a n. Svatovi spavaju tako do podne. Za večeru se siče gazdina zaoblica. „Karmine su užina, ili večera, a gadno se slavi: potroši se skoro kao za svatove. Bude tu ili krava zaklana, ili krme pečeno, pa mnoge pogače, kolači i razna druga jela, a nudi se da pije i tko hoće i ne će, i tko jest i nije rod. Skupi se to onda i sirotinja, pa se i to nahrani. Dođu i ciganke, da i one što dobiju. Na karminama za stolom mora biti svega nepar, samo da skoro nitko ne umre: kruhova donesu nepar na stol, nepar zdjela, nepar i drugog suđa, a nepar oka, iz kojih se pije. Pije se to, ne pazi se na žalost, a gdjekoji lakomac opije se, pa i zapjeva..... ...... Kada tko umre, pa ga sahrane i zakopaju, vele da on prve noći dolazi kući, da vidi, ima li što na siniji. Ako zateče kruha, kolača, mesa i pića, okusi i on svega po malo i blagoslovi svoje ukućane. Ako ne zastane ništa, prokune ih. Zato je običaj u svakoj kući, kad sahrane mrtvaca, da metnu one večeri na stol staklo vina, ili rakije, kruha, kolača, mesa i solnačić soli. Sol poravne u solnaku, ne bi li se sutra poznali prsti pokojnika. Kad u jutro poustaju, idu ukućani stolu gledati, je li mrtvi okusio jela i pila. U jutro poslije ukopa skupe se i ukopnici iznova na ručak i rakiju. Porazbiraju svoj alat, pa jedu i piju i razilaze se kući. Taj dan ne rade ukopnici kod kuće nikakova posla, jer bi ih bolele ruke.”

133

Turopoljske hrastove šume (Turopoljsko svinjogojstvo) ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. (Turopolje, dio Posavine, Pokuplja, obuhvaća aluvijalnu ravnicu i pristranke Vukomeričkih gorica. Poznato po ratarstvu i stočarstvu. Naselje od prapovijesti, od druge polovice 13. stoljeća postupno se razvijao status „plemenite općine Turopolje“s određenom samoupravom. Kralj Ladislav IV. statutom iz god. 1279. turopoljskim plemićima da je pravo biranja svog župana (comes). Prvi put se spominje ime „Polje Turovo“- Campus Turou godine 1334. Naziv Turopolje potječe od izumrlog prastarog velikog divljeg goveda Tur, koje je nekad živjelo i na ovome prostoru). ………………………………………………………………………………………. Poznato je turopoljsko svinjogojstvo. Podloga su mu bile velike hrastove šume, gdje je žir bio najjeftinija hrana za svinje. Nekada su bile te šume pune svinjskih čopora i svinjara, koji su ih čuvali. Čuvali i dresirali da se odzivlju na specifične pozive. Svinjara bi plaćao, obilazio i opskrbljivao gazda, kojem je svinjar podnosi izvještaj o broju i stanju svinja. Tu su bili i stanci (veliki obori), koji se mogu ponegdje još i danas naći (o.a.; to danas - misli se na 1953. godinu). U tim stancima sklanjala bi se svinjska krda kroz noć i tu bi se sastajali uvečer mnogobrojni pastiri. Uspjeh ili neuspjeh toga svinjogojstva zavisio je od godine do godine u prvom redu o žiru. Zato su svake godine na Bartolovo izlazila turopoljska „gospoda“s komešom (titula poglavara plemenite općine Turopolje) u turopoljski lug da vide „je li natepeno“. Na osnovi roda žira i koliko je svinja u šumi određivalo se koliko će koja obitelj moći žiriti svinja besplatno te koliko će se platiti za one iznad toga broja. Bilo je godina, kada je bilo žira malo, a i kada ga je bilo mnogo. Ili se desilo, da su neke šume dobro rodile žirom, a druge slabo ili nikako, i tada su se selili turopoljski pastiri sa svojim čoporima u daleke hrastove šume sve do Kupe, do Ivanić-grada i Čazme, ako je u njima rodio žir. Mnoga današnja goveda, podolac, potječu od golemog izumrlog divljeg goveda tura (Bos primigenius; prasl. turъ, lat. taurus, grč. taûros) koji je živio još u srednjem vijeku u srednjoj Europi (danas u Poljskoj – žubri). Turopolje je i dobilo ime po turu, tom „starom“govedu. U vrijeme Cezara bilo ga je na našim područjima u znatnom broju, kao i germanskim šumama, kako govore dokumenti starih Rimljana. Stara pasmina goveda „buša“potječe od tura.

134

Ižimača Ižimača, gotovo kao drugi kirvaj, poznata je pučka manifestacija u Slavonskoj Posavini, u Beravcima, kao jedna između mnogih koje se temelje na tradiciji, održava se u ranu jesen kada sazriju jabuke. Beravčanke kite kuće i pendžere ponjavama, cvijećem i raznolikim ručnim radovima kako bi cijelo selo bilo što ljepše kad prođe povorka sudionika. Uz krušnu peć slažu se pune tacne poznatih masnih ljepina i ostalih domaćih specijaliteta. Zlatna jesen ravničarske Slavonije puna je slatkih plodova, a jabuka je kraljica među njima. Sama drvena sprava naziva se ižimača i sastoji se od dva dijela. Na otvorenom su dubljeni hrastovi valovi (korita) sastavljeni u krug. U valovima se okreće teški kameni kotač„točak“ koji drobni voće, a pokreće ga par konja koji tjeraju u krug oko valova. Usitnjeno voće kupi se i nosi u drvenu prešu (u moštari), drugi dio ižimače, gdje se preša i cijedi „ižima mošt“. Djevojke vješto raspoređuju jabuke, a onda ih momci prebacuju u presu i začas procuri njihov svježi ižeti sok. Slatki mošt može se piti odmah, ili se od njega peče rakija. Od jabuka „divljaka“ pustilo se da mošt prokisne u ocat - „sirće“, koje se upotrebljavalo za jelo i u narodnoj medicini za liječenje ljudi i stoke. Beravčani rade i pjevaju: Diko moja u Beravce dođi, Na pogaču i na „Ižimaču“!

Beravci - smješten na obalama rijeka Moštanik, Moravnik i Berava; Brodsko-Posavska županija

135

Ižimanje jabuka

Prešanje jabuka

136

Masna ljepina (Masna lepinja)

Sastojci: 70 dag brašna, 2 žličice soli, 5 dl mlake vode, paketić kvasca, 1dl mlake vode, 1 žličica šećera, 1 žlica brašna, 1 žlica ulja. Kao i kod izrade svakog dizanog tijesta sastojci moraju biti sobne temperature. U 1 dl mlake vode stavite žličicu šećera, razmrvite kvasac i pospite žlicom brašna. Ostavite da kvasac naraste. Prosijano brašno posolite, dodajte mlaku vodu i uzašli kvasac i zamijesite tijesto. Tijesto mijesi isključivo u vanglici (tenžera, duboka posuda za iskuhavanje, ramina) ili prikladnoj zdjeli. Mijesi se tako da rukom lupate zahvaćajući ga od dna prema gore. Kad se počnu pojavljivati mjehurići znak je dobro izrađenog tijesta (u sebi ima zraka; prozračno je). Imajte u vidu da tijesto mora biti mekano tako da se lijepi za ruke zato ga i ne možete raditi na dasci. Žlicom ulja polijte tijesto i rukom ga razmažite po cijelom tijestu, gore i dolje. Prekrijte i pustite da udvostruči veličinu. Dasku obilato pobrašnite i istresite tijesto. Pobrašnite i ruke i sa svih strana ga preklopite prema sredini. Okrenite ga i premjestite na brašnom posut protvan (lim). Nožem zarežite po sredini i rukama razvucite kako bi oblikovali otvor. Pokrijte čistim ubrusom i pustite da ponovo naraste (oko 30 min). Zagrijte pećnicu na 220 oC. Četkicom i mlakom vodom premažite nježno lepinju i stavite peći. Nakon 5 minuta smanjite temperaturu na 180 oC i pecite dok lepinja ne dobije lijepu žutosmeđu boju. Pečenu ponovo premažite mlakom vodom kojoj ste dodali malo ulja i zamotajte u čisti ubrus ili stolnjak (u izvornom naputku). Količina brašna navedena je okvirno, sami ćete vidjeti prilikom miješenja koliko će vam brašna biti potrebno, te ga tada i dodajte po potrebi.

137

JELA Posavski sir

Sastojci: 5 l punomasnog kravljeg mlijeka. Mlijeko ostaviti pokriveno u zemljanom čupu, na toplom, da se ukiseli (kiselo mlijeko). S površine oberite vrhnje a ostatak izrežite nožem, lagano zagrijte da se sirutka odvoji od sira i procijediti kroz cjediljku. Zelenkastu tekućinu (sirutku) upotrijebiti za neko drugo željeno jelo, a čvrsti talog (sir) ostaviti neko vrijeme da se tekućina (sirutka) potpuno ocijedi. Kad sir postane dovoljno čvrst preokrenite na ravnu površinu (tanjur) i možete ga jesti kao „friški“ sir. Sir po želji možete posoliti. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalni proizvod hrvatske Posavine, počiva na velikim pašnjačkim površinama, koji se od davnih dana proizvodi na obiteljskim gospodarstvima osim za vlastitu uporabu i za prodaju. Krave su se koncem dana vraćale na gospodarstva, a namuženo mlijeko koristilo se za prehranu i proizvodnju tradicijskog sira: svježeg i sušenog. Sir se u pravilu proizvodio za tržište i najčešće prodavao na tržnicama u obližnjim gradovima. Ovaj sir sa svojim senzorskim osobinama i kvalitetom je još i danas sačuvan. Svježi kravlji sir dobiva se tradicionalnim postupkom od kravljeg mlijeka i zatim se oblikuje cijeđenjem kroz gazu i cjedilo. Bijele je boje, rastresite konzistencije, mekan, maziv, svojstvenoga aromatičnog mirisa i blago kiselkastog okusa. Trajnost mu je do 14 dana. Ako je sir svjež, na njemu nema vidljive kore ili rasta plijesni. Blago trpak miris sira, popraćen sivkasto smeđom ili tankom neprozirnom plijesni i gorkim okusom, označava da sir više nije svjež. Nezamjenjiv je nadjev za štrukle i hrskave gibanice, fini nadjev za raznu nadjevenu (punjenu) tjesteninu, dodatak umacima za tijesta i povrće. Sir od mlijeka s paše Sveži kravlji sir od mlijeka s paše proizvodi se spontanim zakiseljavanjem mlijeka djelovanjem prirodne populacije bakterija mliječno-kiselinske fermentacije. Svježe pomuženo toplo mlijeko ostavi se temperirano na sobnoj temperaturi (između 23 i 26 °C), zimi blizu peći, kako bi se proveo postupak zakiseljavanja, odnosno koagulacije. Nakon završenog postupka koagulacije koja traje oko 24 sata dobiva se meki, nježni gruš koji se izuzima kutljačom u tankim listićima i slaže u zagrijanu vodu na 50 °C. Listići plivaju u vrućoj vodi i na taj način se gruš učvršćuje te mu se smanjuje kiselost zbog izlaska kisele sirutke. Formirani listići se vade iz vode nakon nekoliko minuta i slažu u slojeve u perforirane kupolaste kalupe gdje se cijede slijedećih 24 sata. Prilikom slaganja listića dodaje se kuhinjska sol po želji u slojeve sira. Postupak proizvodnje svježeg sira završava cijeđenjem.

138

Sušeni kravlji sir Za sušeni sir često se rabi naziv „Preveli sir“, ili „Prevehli sir“. Sušeni sir proizvodi se iz svježeg sira postupkom sušenja i eventualno dimljenja. Sušenje svježeg sira na zraku traje od jedan do dva dana, te dimljenje na prirodnom dimu bukve u tradicionalnim pušnicama za dimljene mesa. Sušeni sir je vjerojatno u povijesti nastao s ciljem produženja trajnosti svježeg sira i konzumiranja sireva tijekom zime. Tako se svježi sir u obliku „pogačica“nakon soljenja sušio u sirnicama na zraku (zimi iznad peći). Sirnice su izrađivane od prediva (danas konca ili špage) ili rjeđe od žice, promjera oko 40 cm (žičane su četvrtaste), na jedan ili dva kata. Nakon sušenja sir se eventualno jače ili slabije dimio, a potom zamatao u lanene krpe i pohranjivao u posebne škrinje na tavanu. Ovako spremljen mogao je ostati sačuvan i do godinu dana. Zbog duge tradicije i načina proizvodnje na spomenutim područjima Sušeni sir možemo svrstati u skupinu autentičnih hrvatskih sireva. Sušeni sir nalik je na pogaču kupolastog izgleda. Može biti različitog promjera i visine. Najčešće mu je promjer između 14 i 16 cm, visine do 5 cm . Po površini vidljivi su tragovi perforacija kalupa koji mogu biti različitog reljefa ovisno od vrste kalupa. Dimljeni sir je boje starog zlata (žute do smeđe boje). Na presjeku sir ima vidljive rijetko raspoređene mehaničke očice te je izražena listićavost. Okus sira je ugodno kiseo i umjereno slan. Dimljena inačica ima karakterističnu aromu po dimu dobivenu izgaranjem bukovog drveta. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Posavski suhi sir Površinu čvrstog sira, starog dan-dva obilno nasolite, stavite u mrežicu za sušenje sira, prekrijte gazom zbog insekata i ostavimo sušiti na suncu i zraku, do željene čvrstoće.

Posavski suhi dimljeni sir Čvrsti sir najprije posušite na zraku ili ljeti suncu i nakon toga prodimite. Ima poseban okustek.

Posavski sir sa čvarcima i zelenom salatom (izvorni: Šalata s oparom) Sastojci: 2glavica salate, 5 dl sirutke, 20 dag domaćih čvarka, sol. Prepecite čvarke na malo masti. Kad se osjeti miris podlijte sirutkom i posolite, pusti da lagano sve zavrije. S vrućim prelite salatu. Kao prilog poslužite domaći kravlji sir s vrhnjem. ------------------------------------------------------------------------------------------------Opariti; vrućom tekućinom nešto preliti. Oparnica – vrsta kruha koji se peče na zemlji. -------------------------------------------------------------------------------------------------

139

Žganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Sastojci: 30 dag kukuruzne krupice, 3 dl slatkog vrhnja, sol. U pola litre slane kipuće vode stavite 30 dag kukuruzne krupice. Smjesu miješajte sve dok ne dobijete dovoljnu gustoću, to možete kušati tako da žlicom zagrabite smjesu i ako smjesa ostane zalijepljena za žlicu, žganci su gotovi. Nakon toga u drugu posudu stavite 3 dl slatkog vrhnja i kuhajte uz stalno miješanje. Kada vrhnje poprimi oblik zlatnosmeđih grudica, posudu maknite s vatre. Žgance poslužite u tanjuru preliveno umakom od vrhnja (tropom). Ovo jelo ima bolji okus ko su žganci kuhani od brašna domaćeg kukuruza mljevenog u vodenici, kamenim mlinom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Dodatak jelu je i špek (slanina) izrezana na kockice. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir na masti Sastojci: 5 dag krumpira, pola glavice luka, žlica svinjske masti, sol, papar. Krumpir ogulite, veće krumpire prerežite po pola. Krumpire složite u protvan (lim) i stavite u dobro zagrijanu pećnicu i pecite dok krumpiri ne dobiju zlatnožutu boju. U međuvremenu iskošite luk i stavite u tavu u kojoj ste prije zagrijali žlicu svinjske masti. Kad luk porumeni stavite ispečeni krumpir koji pritisnite sa žlicom da se raspukne. Sve zajedno dobro promiješajte, posolite, popaprite i odmah poslužite. Konzumira se sâmo ili kao prilog uz krvavice.

Krumpir s peršinom Sastojci: krumpir (najbolje mladi), svinjska mast, luk, slatka crvena mljevena paprika, sol, papar. Krumpir nareže na tanke ploške, iskošite peršin i sve zajedno stavite kuhati u posoljenu vodu. Kad krumpir omekani dodajte malo papra i crvene mljevene paprike. Kosani luk prepržite na masti i dodajte krumpiru. Sve zajedno pirjajte oko 5 min. Kao prilog odlično se sljubljuje sa žgancima.

140

Kompirača

Krumpir narežite na ploške i stavi u tepsiju, posolite, pospite kosanim lukom, podlijte s malo tople vode u koju ste umiješali mast. Pecite 1 sat na jakoj vatri u pećnici. 15 minuta prije kraja pečenja stavite ploške slanine po vrhu i zapecite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Petkom, kad je post, nije se stavljala slanina. ------------------------------------------------------------------------------------------------Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i sušenim rebricama Umijesite tijesto kao za mlince - brašno, voda, sol i jaje, ali jako tvrdo. To tijesto prstima trgajte na komadićke veličine 1-2 cm i stavljajte u kipuću vodu i skuhajte. Sa strane na masti popržite malo špeka ili šunke (kao za žgance) i kad ste procijedili tijesto začinite ga time. U našoj „mužačkoj“ tradicionalnoj kuhinji (Posavina, Turopolje) to je bilo seljačko - težačko jelo, posluživalo se s jajima na kajganu ili sirom i vrhnjem u bogatijim domaćinstvima, a u siromašnijim verzijama posipano naribanim prevelim sirom i sa radičem na salatu. Trganci su odličan prilog i gulašima i nekim „konkretnijim saftovima“. ------------------------------------------------------------------------------------------------Trganci - domaće, seljačko, staro jelo, sirotinjske kuhinje koje lagano izumire. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Makarun (makarun je tanki kruh) Tijesto se radi kao i za svaki kruh: brašno, voda, sol, germa (kvasac), razvaljajte na 1 cm debljine, stavite u protvanj (lim, protvan), odozgora nožem ucrtajte mrežu u obliku slova xx i ispecite. Takav makarun, friški i topal, ima prednost pred klasičnim domaćim kruhom ima puno kore, a malo tijesta, za one koji vole hrskavo. Ono što se ne potroši tako „friško“ sačuva se, razreže na kockice (po onim crtama X-a koje ste ucrtali nožem prije pečenja) i potopi u kipućoj vodi nakratko, kao mlinci. Nakon toga se prelije masnoćom od pečenja, najčešće masnoća od pečenih kobasica ili pečenog pacanog mesa (malo slanija i jača masnoća). Jede se sa kobasicama ili pečenim mesom iz paca, ali je odlično i sa jajima i sirom i vrhnjem. ------------------------------------------------------------------------------------------------Neka od starih jela: drobac drob od pečenke (prethodno skuhan) pa se dinsta (pirja) 141

furena salata kajmačari-keksi kruh sa krompirom mutača papa pekmez tačke

u posudi se zagrije mast i sirce i tako se zakiseli salata od kajmaka i masti klasični kruh uz dodatak kuhanog krumpira (stavljao se kad nije bilo dovoljno brašna) tijesto za palačinke koje se peče u rerni mlijeko zgusnuto sa brašnom, jede se sa nadrobljenim kruhom tijesto od brašna i vode, razvalja se, izreže na kocke, puni sa pekmezom, skuha, pomasti i jede sa šećerom i kajmakom prevrata (cicvara) debela slana palačinka pečena u malo više masnoće prova kruh od kukuruznog brašna i vode, većinom se jede sa mlijekom tarana jaje se miješaju sa oštrim brašnom da se naprave mrvice (ne tijesto) ukuha se u vodi na gusto i jede se pomašćeno uz dodatak kajmaka, ili na rijetko u juhi uprostica kruh uprosto, voda, brašno i soda bikarbon -------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjev od iznutrica peradi Sastojci: iznutrice kokoši, pure,guske ili patke, peršin, sol, papar, češnjak, mast, žganci. Skuhajte iznutrice i narežite na sitno, dodajte sol, papra, malo peršina i češnjaka. Sve dobro izmiješajte i ukuhajte u žgance, ne previše tvrdo. Smjesu istresite na protvan (lim) i zapecite u pećnici. Možemo jesti sâmo ili kao prilog pečenju.

Ječmena kaša s dimljenim mesom Sastojci: ječmena kaša, 1 žuta mrkva, sol, papar, 1 češanj češnjaka, luk, mast, brašno. Dimljena rebrica ili dimljene kosti s malo mesa od vratine ili karmenadle (može i drugo meso iz dima) i ječmenu kašu stavite kuhati. Dodajte nasjeckanu mrkvu, malo soli, cijeli češnjak i malo preprženog luka. Kad je meso kuhano doda se zaprška od brašna i papar, sve još malo propirjajte i jelo je gotovo.

Turopoljska greblica Sastojci: za tijesto: 35 dag brašna, 2 dl vrhnja, 3 žlice ulja, 1,5 dl mlakog mlijeka, žlica soli, žutanjak, 1/2 male žlice kvasca; za nadjev: kravlji sir srednje veličine, cijelo jaje i preostali bjelanjak, 5 dag oraha, malo soli. Tijesto razvaljajte u dvostrukoj veličini protvana (lima). Na polovicu tijesta stavite nadjev, preklopite drugom polovicom a rubove savijte prema gore. Greblicu pecite 20 do 25 minuta na temperaturi 200 stupnjeva. Pečenu greblicu premažite maslacem.

142

Posavski krumpir Krumpira koliko stane u posudu od 3 litre ogulite, raščetvorite, posolite i uvaljajte u kukuruzno brašno pomiješano s paprom. Složite u zemljanu posudu, prelijte rastopljenom mašću, ispecite i odmah poslužite.

Žganci s vrhnjem Sastojci: 1 l vode, 30 dag kukuruznog brašna, sol, maslac, 4 dl domaćeg kiselog vrhnja. U posoljenu vruću vodu stavite maslac, miješajte da se otopi i na kraju uspite brašno. Kad su žganci kuhani, žlicom izvadite komade i izrežite na manje komade. Prelijte zagrijanim vrhnjem i poslužite

Proja Sastojci: 50 dag kukuruznog brašna, 5 jaja, 5 dag masti, 0,5 l mlijeka, sol. Mast i jaja dobro razmutite, dolijte malo mlijeka, posolite i miješajte još 15 minuta. Na kraju dolijte ostatak mlijeka i polako uspite u njega, neprekidno miješajući, 0,5 kg prosijanog kukuruznog brašna. Tavu premažite hladnom mašću, izlijte u nju tijesto i pecite na umjerenoj temperaturi. Kad je proja dopola pečena, narežite je na kocke, prelijte vrućom mašću i ponovo je stavite u pećnicu da se ispeče do kraja i da dobije lijepu žutu koru. Poslužite je s gustim domaćim vrhnjem.

143

Crevara

Sastojci: brašno, 1 jaje, mlaka voda i malo soli Pripremite tijesto od brašna, jaja, vode i soli. Nakon što je odležalo, barem pola sata, razvaljajte ga i izrežite na komade veličine 20x15 cm. Svaki komad namotajte na deblji štap (služi vam za valjanje tijesta; sukalo, valjak, valer), skinite sa štapa i složite u tepsiju (protvan, lim). Pecite od pola sata do 40 minuta u pećnici, izvadite iz pećnice i prelijte s malo vode pomoću žlice. Za „svečanije“ prilike polijte vrhnjem (kajmakom). Pokrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite na rubu šparketa (šparheta, šporeta) da omekša. ------------------------------------------------------------------------------------------------Crevara – savijeno tijesto u obliku crijeva i pećeno. Crijevo, crevo, črevo, čerivo; anat. dio dugog rastezljivog probavnog sustava. Crevar; onaj koji priređuje i prodaje crijeva. Crijeva se nadijevaju raznim nadjevima, te se mogu peći, kuhati ili sušiti kao krajnji proizvod koji nazivamo kobasicama. U ovom slučaju crevara je kulinarski proizvod od tijesta koji svojim oblikom podsjeća na crijevo, ali se priređuje „prazno“ tj. bez nadjeva. -------------------------------------------------------------------------------------------------

144

Drobilica

Kad ostane proja (ili prova kako su je zvali) i da se ne baci, nadrobite ju u posudu, zamastite žicom masti i podlijte s malo posoljene vode. Kuhajte dok voda ne uvri (dok se voda ne pokuha) i sve zgusne (otprilike 30-40 minuta). Ovako pripremljena stara proja posluživala se za doručak uz luk, kiseli kupus, a kad se pospe čvarcima postaje prava delikatesa. ------------------------------------------------------------------------------------------------Stara proja (prova) često se udrobila u zašećerenu vodu i tako se pretvorila u slatko jelo. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Prženi kupus

Sastojci: mast, ribani kiseli kupus, papar, mljevena crvena paprika (slatka i ljuta). Na rastopljenu mast, u tavi, stavite ribani kupus, popaprite i tko voli popaprite, pirjajte 20-ak minuti na rubu šporeta. Kad je gotovo maknite s vatre i umiješajte mljevenu crvenu papriku po želji (ljutu ili slatku). ------------------------------------------------------------------------------------------------Prženi kupus posluživao se kao glavno jelo ili kao prilog, kako se imalo. Naši stari govorili su: nema pravog zimskog jela ako nema domaćeg kiselog kupusa. Najbolji je uz pogaču i čvarke, ali dobro dođe i uz mnoga druga jela. A tek kad iza svinjokolje bedrice dobiju dva-tri dima, nastaje pravi gurmanski užitak, ispunjen kiselo-slanim, slasnim namirnicama, koje krijepe duh i tijelo.

145

Kiseli kupus bio je najkorisnija namirnica i izvor sveg dobra u zimskim mjesecima, kad nije bilo voća i povrća. Stari način ukiseljavanja: Čvrste glavice kupusa, ostavite da odstoje nekoliko dana. Uklonite stare i oštećene vanjske listove. Oštrim kratkim nožem izdubite središnji tvrdi dio glavice (korijen) ali ne do listova. Dio korijena ostavite. U posebnoj posudi pomiješajte morsku sol sa paprom u zrnu i time ispuniti napravljene udubine u glavicama kupusa. Manje glavice razrežite po pola, pa ih natrljati solju (na 10 l vode stavite 50 dag soli). Sve slažite u kacu, bure, badnjicu (danas u plastičnu posudu), a praznine između cijelih glavica popunite polovinama, sve pospite preostalom mješavinom soli i papra i dodajte komade korijena hrena (neka domaćinstva stavljala su i zrna kukuruza i 1 ili 2 dunje). Na kupus staviti drvene kolute na kojima će ležati utezi, najčešće kamen sa Save. Nakon toga, kacu ispunite vodom, i to polagano, kako se sol ne bi isprala iz udubina u glavicama. Na kolute stavite kamen ili druge utege. Danas se sve može prekrite plastičnom folijom i zatvoriti poklopcem. Važno da je plastična posuda hermetički zatvorena. Prvih nekoliko dana potrebno je kontrolirati razinu vode (mora biti uvijek iznad glavica kupusa) i prema potrebi je doliti. Nakon nekoliko dana probajte slanost vode i ako nije dovoljno slana, dodati još soli. Ukoliko je voda malo zamućena to je pokazatelj da ima premalo soli. Nakon četrdesetak dana, kiseli kupus je spreman za upotrebu. Slana voda u kojoj stoji kupus, rasol, ostati će bistar cijele zime. Mnogi mu pripisuju ljekovita svojstva, osobito za poboljšanje probave. Osim probave, rasol je, kažu, „vrlo važan sutradan nakon uzimanja prevelike količine alkohola“. Kupus vadite uvijek čistim rukama a nakon vađenja odmah sve opet hermetički zatvorite. Kupus ukiseljen na ovaj način, nije potrebno prati prije upotrebe. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Priganice Sastojci: 50 dag crnog brašna, 3 dl ulja (prije se koristila mast, 30 dag), 3 dag kvasca, sol. Kvasac rastopite u mlakoj vodi, stavite ga u brašno, dodajte sol i zamijesite tijesto dodajući po potrebi mlake vode. Tijesto mora biti mekše od onoga što ga mijesimo za kruh. Treba ga čvrsto istući kuhačom, sve dok se ne odvoji od posude. Ostavite ga pokrivenog, čistom lanenom krpom, na toplom mjestu. Zagrijte ulje (prije se zagrijala mast), umočite u njega žlicu i njome odvajajte komadiće tijesta od mase , stavljajte u vruće ulje i ispržite. Priganice se poslužuju tople s vrhnjem.

Gibančići Sastojci: 50 dag brašna, 25 dag ovčjeg sira, 50 dag masti ili 0,5 l ulja, sol. Brašnu primiješajte 5 dag masti, posolite, dodajte mlake vode i zamijesite tijesto. Mijesite ga sve dok se ne počne odvajati od dlanova. Zatim ga razdijelite u dva hljepčića i svaki razvaljajte na dva centimetra debljine i ostavite da miruje 15 minuta. Zatim tijesto premažite rastopljenom mašću i rukom ga razvucite na stolnjaku što tanje možete. Debele rubove odrežite, premijesite i ponovo razvucite. Rubove tijesta koji vise izvan stola prebacite na stol. Ovčji sir dobro izgnječite, rasporedite ga duž duljeg ruba tijesta na stolu, uhvatite rukom 146

stolnjak i tijesto savinite u savijaču. S oba kraja zavrnite i stisnite, a zatim nožem izrežite komade dugačke deset centimetra pa svaki komad sa strane stisnite da sir ne ispadne. Te komade pecite u vrućoj masti ili ulju i poslužite toplo.

Pituljica Sastojci: 25 dag brašna, 2 jaja, 1 dl mlijeka, 5 dag maslaca, 20 dag masti ili 2 dl ulja, sol. Od brašna, jaja, maslaca i malo soli zamijesite tijesto i dobro ga izradite, a zatim ga među dlanovima oblikujte u kuglicu veliku poput male jabučice i ostavite 15 minuta mirovati. Nakon toga svaku kuglicu razvaljajte na dasci u tanko tijesto nazvano „jufka“. Svaku jufku premažite rastopljenom mašću i slažite jednu na drugu. Kad ste čitavo tijesto utrošili, sve zajedno razvaljajte debelo poput hrpta noža, razrežite na manje kvadratične komade i pržite na zagrijanoj masnoći. Poslužite toplo s kravljim sirom.

Jaja sa čvarcima Na malo masti popržite sitno narezan luk (najbolji je mladi luk), dodajte šaku čvaraka. Kad se sve zajedno malo poprži dodajte toliko vode da čvarci malo omekšaju. Tijekom pripremanja stalno miješajte. Kad sva voda ispari dodajte 3-4 umućena jaja i ispržite. Posolite i poparite.

Juha od kosti Kosti operite i pristavite kuhati u hladnu vodu. U međuvremenu očistite mrkvu, peršin, celer, korabicu („grincajg“- zelen za juhu), grašak, dodajte u vodu kostima. Posolite, uspite nekoliko zrna papra i kuhajte na laganoj vatri 2-3 sata. Na pola vremena kuhanja juhe na masti, lagano, popržite ploške luka i mrkve, i dodajte juhi. Kad je juha gotova odmaknite juhu (u starom načinu kuhanja odmaknuti – značilo je posudu s jelom maknutiti s „ringa“/metalni obruči, prstenovi koji se nalaze na ploči štednjaka točno iznad vatre) na kraj (štednjaka gdje nije jaka temperatura), uspite malo hladne vode, ostavite tako pet minuta. Juhu ocijedite i u nju ukuhajte željeni dodatak (rezance, taranu, ..).

Juha od sitnine Sitninu od živadi izrežite u manje komade, dodajte nešto mrkve i peršina izrezano na rezance i kuhajte u hladnoj vodi. Kad sitnina omekani dodajte zapršku (kosani luk i brašno poprženo na masti), dolijte hladne vode i prokuhajte. Prije posluživanja pospite kosanim peršinom. ------------------------------------------------------------------------------------------------juha od cijele kokoši – tijekom ljetnih radova, domaćice su pripravljale juhu od cijele kokoši koju su posluživali u domu (kući), neka se hrana odnosila i na polje, livadu ili oranicu. Kokoš se kuhala u juhi do polovine, tako da meso ostane još čvrsto, a u juhi je ostalo mnogo od okusa i teka. Kokoš se obrisala, stavila u pleh (posuda za pečenje), polila vrućom masti i 147

pekla (u dobro zagrijanoj pećnici) zajedno s izrezanim krumpirom. Pečena kokoš zajedno s krumpirom donijela se za stol, domaćica ju je izrezala na komade, dodala kuhane domaće rezance i dobro ih izmiješala u masnoći. Svakome je podijelila podjednako vrijedne komade mesa i prilog (krumpir i rezance). -------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od vrhnja Sa 2 žlice masti i 2 žlice brašna napravite svijetlu zapršku (zafrig), dolijte vode, posolite, popaprite i kad sve prokuha dodajte sitno kosanog peršina i 10 žlica kiselog vrhnja. Prokuhajte i poslužite s kockicama poprženog kruha na masti.

Varivo od graška (Varivo od mladog graška) Sastojci: 1,5 kg graška u ljusci, 5 dag maslaca, 3 dag brašna, 1 dag soli, 0,1 dag šećera, žličica peršinova lista, 2 dag luka. Na zagrijanu masnoću dodajte kosani luk i pola žličice šećera. Kad šećer karamelizira dodajte očišćeni grašak i kraće vrijeme pirjajte uz postupno dodavanje vode. Kad grašak skoro omekša pospite ga brašnom, dodajte sol, papar i podlijte vodom da pokrije grašak i prokuhajte još desetak minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način pripravlja se varivo od mrkve, korabe... -------------------------------------------------------------------------------------------------

Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom Sastojci: 40 dag korabe, 50 dag krumpira, mast (danas ulje), 1 glavica luka, 1 dl mlijeka, 2 žlice domaćeg kiselog vrhnja, 2 žlice brašna, par kapi octa, mljevena crvena paprika (slatka), 1 grančica peršinovog lista, mast, papar, sol Korabu i krumpir ogulite, operite i narežite na kockice. Na zagrijanoj masti popržite nasjeckani luk, dodajte narezanu korabu i krumpir te zalijte vodom da sve bude pokriveno. Kuhajte na srednjoj vatri dok povrće potpuno ne omekša. Tada umiješajte u mlijeku razmućeno brašno i mljevenu papriku, posolite, popaprite i zajedno kuhajte oko 5 minuta. Zgotovljeno varivo začinite s nekoliko kapi octa, umiješajte kiselo vrhnje i pospite nasjeckanim peršinovim listom.

148

Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe

Sastojci: kisela repa, suho meso, mesna kobasica za kuhanje, crvena mljevena paprika, kim, kiselo vrhnje, brašno Stavite kuhati repu, suho meso i kobasicu, crvenu mljevenu papriku i kim, pred kaj zagustiti s kiselim vrhnjem pomiješanim s malo brašna.

Posavski „pohani“(panirani) vrganji Sastojci: 50 dag klobuka vrganja, 1 jaje, mlijeko, mrvice, sol, mast za prženje (danas ulje). Očišćene klobuke (gljive se nikad ne stavljaju u vodu nego se nožićem očiste, ako se već žele prati tada se vrlo pažljivo i brzo naglo urone u vodi u odmah izvade) narežite na ploške debljine 1 cm. Izmiješajte jaje, malo mlijeka i sol. Svaku plošku vrganja namočite najprije u tu smjesu a zatim uvaljajte u mrvice. Pecite ih na zagrijanom ulju (ili masti) dok ne požute. Poslužite odmah.

Vanjkušeki Sastojci: glatko brašno, malo soli, mlake vode, 1 l mlijeka, kukuruzni griz, 2 jaja, 1 svježi kravlji sir, masnoća od pečene guske ili pure. Umijesite tijesto od glatkog brašna, malo soli i mlake vode, kao za savijaču. Na mlijeku skuhajte kukuruzni griz gustoće kao kad se priprema za djecu, dodajte sol, jaja i svježi kravlji sir. Tijesto razvaljajte kao za krpice, na debljinu 1mm, namažite po cijeloj površini grizom sa sirom. Zavijte u „štrucu“debljine oko 2 cm te svaku zasijecite na razmacima oko 1 cm., rubom tanjura, ali nemojte presjeći do kraja. U zamašćen lim posut brašnom stavite pripremljene „vanjkušeke“(jastučiće), poškropite ih mlijekom i „reš“ispecite. Ohlađene vanjkušeke izrežite do kraja na komadiće, zalijte kipućom vodom i ocijedite kao mlince. Prelijte masnoćom od pečene guske ili pure i poslužite uz meso. Možete ih preliti i vrhnjem, koje ste prije toga kuhali da ishlapi voda, dodali u njega maslac i sol. 149

Kiselica Travu „kiselicu” koju su djeca rado jela (svježe ubranu na ispaši) posluživala se netom oprana i kosana kao salata uz jelo.

Kiselica od mladog luka Iskošite pera mladog luka, zaocite i poslužite s prvom. Nekada, danima jedina hrana siromašnih.

Prženi kiseli ili slatki kupus Kupus izrežite na rezance (malo krupnije nego za salatu), pirjajte na jakoj vatri, kad je gotovo poklopiti da se zapari. Sitno izrezana propržena suha slanina je izvrstan dodatak uz to. Kao i mnoga druga starinska jela, danas se mogu koristiti kao dobar prilog mesu. U neka tako davna vremena to je bilo često jedino i glavno jelo.

Prženo brašno u mlijeku Starinska hrana za djecu koja je mnoge Posavce odhranila! Prženo brašno (naprži se više i čuva u kutiji) stavljalo se u pošećereno kuhano mlijeko i time su hranili djecu na bočicu (flašicu). Tek kasnije je došao obični kes (bez maslaca!) koji je zamijenio brašno. Flašice nisu bile nikakve specijalne, vatrostalne, nego od piva ili drugih pića od sadržine ne više 0,5 l.

Sitna riba na posavski način Bjelice i drugu sitnu ribu očistite, posolite, uvaljajte u kukuruzno brašno, koje ste malo popaprili. Ribe gusto složite u zemljanu posudu, polijte s nekoliko žlica rastopljene masti i ispecite u pećnici da porumene.

Slatkovodna riba na vinogradarski način Sastojci: 4 veće slatkovodne ribe, povrće za juhu, 3 glavice luka, sol, papar, 3 dag masti, 2 dl bijelog vina, 5 dag masnog vrhnja, 30 dag muškatnog grožđa. Ribe očistite, odstranite im kožu i kosti, pa svaku polovicu prorežite još po duljini napola (oblikujte odreske/filete) savijte i pričvrstite ih čačkalicom. Kosti i kožu i druge otpatke skuhajte s povrćem i glavicom luka u posoljenoj i popaprenoj vodi. U 2 dl dobivene juhe 150

dodajte vino. Posudu za pečenje namažite mašću (nekada je to bila zemljana posuda), riblje odreske/filete, posolite, popaprite, podlijte mješavinom juhe i vina. Pokrijte i kuhajte u zagrijanoj pećnici na 220 oC, oko 25 minuta. Izvadite ribu, poslažite je na zagrijani pladanj i držite na toplom. Izvadite čačkalice. Sok od pečenja prelijte u manju posudu i stavite na vatru da se ispari i zgusne. Dodajte vrhnje, i kad provri, dodajte očišćene i oguljene bobice grožđa da se samo zagriju. Umakom i grožđem prelijte ribu i odmah poslužite.

Pečeni klen Sastojci: 3-4 klena (može i nekoliko komada (od 1 do 2 kg), mast (danas ulje 3-4 žlice) 3-4 češnja češnjaka, 10-15 dag prošarane slanine, 1 dl bijelog vina, sol. Očistite klenove, operite, posolite iznutra i izvana. Na svaka dva do tri centimetra uzdužno razrežite ribe. Utrobu klenova nadjenite komadićima slanine i narezana češnjaka. Pripremljene klenove pecite u nauljenoj posudi na 180 oC. Od vremena do vremena, pred kraj pečenja, ribu prelijte bijelim vinom. Ribu dobro ispecite jer će se na taj način, zahvaljujući uzdužnim rezovima, dobro ispeći kosti, pa ćete cijelu ribu moći pojesti.

Čekičanje Jelo; sastojci: slanina iz paca, friška domaća kobasa, raskružena glavica luka (luk očišćen i unakrsno zasječen), pire od graha koji ste pripremili kod kuće, kuhana rakija i vino (da ugrije tijekom pripreme i pečenja). Slaninu i kobasu izrežite na komade i nanižite (nabodite) na oguljenu šibu (obično od lijeske) naizmjenično s lukom. Napravite vatru od sakupljenih suhih drva u šumi (suvaraka) i pecite držeći iznad vatre. Vrući zrak topi slaninu a vi s kapima masnoće zamašćujte pire od graha. Kad je sve pečeno uživajte u slastima pečenog mesa i luka, pijuckajući kuhanu rakiju i vino, koje ste ugrijali na vatri (tijkeom zime). Pazite da se ne zarakijate – popijete previše rakije. Pripremajući jelo i konzumirajući ga, vi obavljate i drugu radnju istog imena – pričate. -----------------------------------------------------------------------------------------------Pire od graha; kuhani grah dok je još topao stisnite kao da radite pire od krumpira, začinite kosanim peršinom i celerom, kosanim češnjakom, paprom, solju i nekoliko kapi bijelog vina. Čekičanje - specifično jelo ne samo po svom nazivu nego i po načinu pripreme. Pečenje mesa na šibi, zimi između Božića i Tri kralja, u šumi na Savi, karakterično je za mjesta u Posavini uz Savu. Tijekom vremena, taj se običaj proširio i izvan prvotnog vremena, što je postalo i sastavni dio ribolova. Riječ čekičanje također podrazumijeva i pričanje, o svemu i svačem, tijekom druženja. Čekićati – od tur. Çekiç – čekić: prenes. kucati, kljucati, klepetati, pričati, brbljati koješta; kad netklo nekog stalno na nešto upozorava i dosađuje, onaj koji mnogo govori. ------------------------------------------------------------------------------------------------

151

Turopoljski lonac Sastojci: 60 dag govedine, sol, 6 zrna papra, 1 list lovora, 3/4 kg kelja, 1 kg kupusa, lišče peršina, 2 žlice masti, 0,50 kg krumpira. Oprano meso pristavite u 2 l osoljene kipuće vode da kuha. Dodajte papar i lovor. Nakon sat i pol kuhanja dodajte oguljeni i na kockice narezani krumpir. Kelj i kupus očistite, operite i narežite na veće komade, i dodajte mesu. Kuhajte još oko 40 minuta, izvadite meso, provjerite treba li začiniti, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite s narezanim mesom na veće komade.

Posavsko jelo od mesa i raznog povrća Sastojci: 1 kg masnijeg goveđeg mesa (prsa ili rebra), 1 kg luka, 2 žlice masti, crvena mljevena paprika, zelen za juhu, 7 češnjeva češnjaka, 5 krumpira, 0,5 dl octa, sol, papar u zrnu i mljeveni. Meso izrežite na komade, posolite, popaprite i ostavite odležati, dok ne izrežete zelen za juhu na kolutiće i ne iskošete luk. Na zagrijanoj masti zažutite luk, dodajte mljevenu papriku (pazite – masnoća ne smije biti jako vruća da se paprika ne karamelizira i tako pokvari cijelo jelo), mljeveni papar i papar u zrnu, zelen za juhu i oguljene češnjeve češnjaka. Promiješajte i sasvim malo popirjate, dodajte krumpir izrezan na četvrtine i promiješajte. Posudu uklonite s vatre, dodajte meso i dobro promiješajte. Nalijte mlakom vodom i na kraju umiješajte ocat. Jelo mora biti umjereno kiselkasto. Sve sastojke stavite u zemljani lonac (lonac ne smije biti ispunjen do vrha), prekontrolirajte okus. Lonac zatvorite masnim papirom (pergament) ili alufolijom. Tijekom pečenja ne otvarajte posudu i pecite oko 4 sata.

Posavski čobanac

Sastojci: mast, crveni luk, meso, mrkva, pire od rajčice, pečurke (šampinjoni), brašno, češnjak, suha slanina, sol, papar. U kotliću na masti popržite sitno nasjeckan luk. Dodajte meso da se malo poprži, prelijte vodom i dodajte sve ostale sastojke. Kuhajte najmanj 40-50 minuta.

152

Turopoljski odrezak s gljivama Sastojci: 80 dag mesa od buta (šol, frikando ili orah), 10 dag ulja ili maslaca, 5 dag brašna, sol, papar, 20 dag gljiva, lišče peršina, 1 dl kiselog vrhnja, 80 dag pirea od krumpira. Meso izrežite na četiri odreska, posolite, pobrašnite i prepržite s obje strane. Odreske izvadite, na vruću masnoću dodajte gljive izrezane na ploške, prepržite ih, dodajte malo soli, papra i još malo propirjajte. Podlijte vrhnjem i prokuhajte. Odreske prelijte na pladnju umakom od gljiva i poslužite s pireom od krumpira.

Turopoljska nadjevena guska Sastojci: 1 guska, 0,5 kg kukuruznog ili pšeničnog brašna, sol, papar, klinčići, masnoća (najbolje guščja mast) Skuhajte brašno u vodi i dobro ga začinite solju, paprom i klinčićima. Sve izmiješajte u jednoličnu masu i stavite na dno pouljenog lima/pleha u kojem ćete peči gusku. Gusku pripremute za pečenje: očistite dan prije, premažite uljem i nasolite. Na dno lima/pleha (ispod brašnene mase) postavite dvije daščice unakrst (tako da budu dosta iznad mase), a iznad nje stavite gusku. Ukoliko posjedujete metalnu rešetku veličine lima tada je stavite na lim. Sok će za vrijeme pečenja curiti na nadjev i tako ga začinjavati. Na isti način možete pripremiti kokoš ili puru, ali je prema kazivanju ovakav nadjev najbolji za guščje pečenje. -----------------------------------------------------------------------------------------------Nadjev od iznutrica: 7,5 dl vode, guščja jetra i želudac, 1 glavica luka, 3-4 češnja češnjaka, papar, slatka mljevena crvena paprika, sol, papar. U vodu stavite jetra i želudac, luk i češnjak (koji ste prethodno iskosali i popržili ma masti) i ostale začine. Skuhajte sve zajedno uz povremeno miješanje. Kad su jetra i želudac kuhani iskošite ih, po potrebi još začinite, i umiješajte u kukuruzno brašno ispod pečene guske. Ovakav spoj brašna i iznutrica obogatiti će pečenu gusku. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Guska s jabukama Sastojci: 1 guska, 1-1,5 kg kiselih jabuka, ½ limuna, 15 dag grožđica (nije obavezno), sol, ulje (ili guščja mast ako je imate), mažuran. Guski iz trbuha izvadite salo (poslije ispržite) operite je hladnom vodom iznutra i izvana, obrišite i sašijte joj otvor na vratu. Posolite je i popaprite izvana i iznutra. Jabuke ogulite, nasjeckajte, posolite i prelijte limunovim sokom. Umiješajte grožđice i mažuran i nadjenite gusku. Nadjenite je pod kožu i u šupljinu, zavežite uzicom i izvažite. Težina određuje kako dugo čete je peći: za 1 kg računajte 1 sat, za svaki daljnji kilogram računajte po 25 minuta i više. Gusku stavite prsima prema dolje u malo nauljeni lim, prelijte s 2 šalice kipuće vode i pecite u pećnici koju ste prethodno dobro zagrijali. Nakon 1 sata preokrenite gusku, opet

153

prelijte s 2 šalice kipuće vode. Premažite peruškom namočenom u slanu vodu da bi kora bila hrskava i pecite još deset minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Gusku možete nadjenuti i samo s jabukama: kisele jabuke maslac, papar, sol. Očišćenu gusku natrljajte solju. Iznutra nadjenite narezanim jabukama, a izvana premažite maslacem. Pecite u pećnici na umjerenoj vatri, povremeno zalijevajući sokom od pečenja. Pred kraj pečenja dodajte preostale jabuke. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Guska sa žgancima Sastojci: 1 guska, 0,5 kg kukuruznog brašna, guščje iznutrice, glavica luka, 3-4 režnja češnjaka, žlica mljevene crvene paprike, papar, sol. Gusku posolite izvana i iznutra, i ostavite je da odstoji do drugog dana. Premažite je uljem i ispecite u pećnici. U lonac stavite 7,5 dl vode, posolite i skuhajte palentu postepeno sipajući brašno. Posebno na ulju ispržite nasjeckani luk i češnjak, pospite mljevenom crvenom paprikom, paprom i posolite, dodajte nasjeckane iznutrice i pirjajte dok ne omekšaju. Pečenu gusku izvadite iz masnoće u kojoj se pekla, u nju stavite kuhanu palentu, prelijte je iznutricom i odozgo stavite gusku. Kratko sve zapecite u pećnici.

Kvrguša Sastojci: 1 pile, mast (danas ulje); za tijesto: 0,5 kg mekog brašna, sol, mast (danas ulje), 1 jaje, 2 dl kiselog vrhnja. Pile izrežite na komade (batak – karabatak – bijelo meso) i posolite. Ispržite na masnoći. Od jaja, brašna, soli malo ulja i vode pripremite lijevano tijesto kao za palačinke, ali malo gušće. Piletinu zalijte tijestom i stavite u zagrijanu pećnicu na 200 oC. Kad dobije lijepu žućkastu boju, prelijte vrhnjem i vratite u pećnicu da se zapeče. Kvrgušu pecite oko 45 minuta. Od slabijih komada piletine pripremite juhu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Riječ kvrguša označava nešto zadebljano, čvoruglasto, kvrgavo -------------------------------------------------------------------------------------------------

154

Nadjev za kokoš Kokošju krv skuhajte zajedno se jetricama i želudcem. Kuhanu govedinu i suhu slaninu (sve skupa oko 0,50 kg) izrežite na male kockice, pomiješajte s 2 jaja, solju, zalijte mašću, dodajte kiml, papar i začinske trave po želji. Sve dobro izmiješajte u jednoličnu smjesu. Kokoš nadjenite kroz vratni i analni otvor, i ispecite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Živog pijevca nosio je djever k mladenki, da ga preda gospodaru svadbe - „živo za živo“, za mladu. Mladenkine kuharice očistile bi ga i skuhale, a djever bi ga opet nosio natrag. Događalo se da ga svati ukradu i pojedu (Turopolje). Za Božić se pripremao drugačiji nadjev: Božićni nadjev: 50 dag masnijeg svinjskog mesa, 20 dag pilećih jetrica, 20 dag bijelog kruha, 1 dl mlijeka, mast, 3 glavice luka, 1 češnjak, 3 jaja, peršinov list, papar, sol, crvena mljevena paprika; Sitno iskošite luk i ispirjajte ga na masti. Dodajte mljevenu svinjetinu i pustite ga da se pirja na laganoj vatri. Kad je na pola gotov, dodajte isjeckana jetrica, kruh namočen u mlijeko, istisnut i samljeven, kosani češnjak, jaja i začine. Dobro izmiješajte u jednoličnu smjesu, nadjenite perad ispod kože ili u šupljinu. Možete također cijeli smjesu ili višak staviti uz perad, ili posebno u namašten lim i pecite na umjerenoj vatri u pećnici. Stari antički specijalitet Pullus fusilis (Nadjeveno pile) možda se pripremao i u Andautoniji (Šćitarjevo, 12 km od Zagreba na desnoj obali Save) savskoj luci i istaknutoj cestovnoj prometnici. Sastojci: 1 pile od 1 – 1,5 kg 30 dag mljevenog mesa (pola svinjetina, pola govedina), 10 dag griza (pšenična krupica), 2 jaja 2,5 dl bijelog vina, 1 žlica ulja, 1 žlica sjeckanog korijena celera, četvrt čajne žlice mljevenog đumbira, četvrt čajne žlice mljevenog papra, čajna žlica zelenog papra u zrnu, 5 dag pinjola, sol. Mljeveni papar, celer, đumbir, mljeveno meso i kuhani griz pomiješajte. Dodajte jaja i miješajte dok ne dobijete mekana smjesu. Začinite solju, dodajte ulje, zeleni papar u zrnu i pinjole. Smjesom nadjenite pile. Pecite u pećnici oko sat vremena na 220°C. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pilići nadjeveni suhim šljivama Sastojci: 2 manja pileta, 1 kg suhih šljiva, 15 dag maslaca. Piliće očistite, operite, posušite i posolite izvana i iznutra. Suhe šljive operite i ostavite da se namaču u hladnoj vodi najmanje 2 sata. Izvadite im koštice, ako nisu već prije izvađene. Piliće nadjenite šljivama, premažite maslacem i stavite u dobro namašten lim da se ispeku, u pećnici.

155

Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama Sastojci: tijesto – „krpice“, svinjska jetrica, luk, mlijeko,ljuta i slatka crvena mljevena paprika, sol, papar, domaće kiselo vrhnje. Jetrica ostavite u hladnom mlijeku barem 3 sata, biti će ukusnija i brže gotova. Izrežite ih na tanke šnitice i popirjate na već ranije poprženom kosanom luku. Pirjajte od pola sata do 1 sat (ovisno o količini jetrica). Kad su gotova, smanjite vatru, pospite ih mljevenom crvenom paprikom (ljutom i slatkom po ukusu), soli i paprom. Na samom kraju možete dodati i žlicu domaćeg vrhnja. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se pripravljalo za – kolinje, jelo - pečena jetrica, nazivali su i forbiks. Tijesto – krpice radilo se od domaćeg pšeničnog brašna. Od brašna, kvasca, soli i vode zamijesilo se tvrđe tijesto kao za kruh. Nakon stajanja, kad se dignulo, premijesilo se, razvaljalo na centimetar debljine i iskrižalo na kockice (pomoću ravnala). „Ploča“sa iskrižanim kockicama se „pekla“, bolje je reći sušila, u otvorenoj pećnici po dva, tri dana da malo odstoji i dobije čvrstoću. Čuvala se, do korištenja, na hladnome u platnenoj vrećici. Na dan kad se priređivalo jelo iskidalo se na kockice, zalilo kipućom vodom i ostavilo 2-3 minute u njoj. Izvadilo se iz vode, ocijedilo i zalilo maslom, običnom masti ili masti od pečenja. Postupak je sličan kao kod mlinaca. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Šarena salata (zimnica) Sastojci: 2 kg krastavaca, 2 kg zelenog paradajza, 2 kg paprike, 1 kilogram mrkve, 1/2 kilograma crvenog luka, malo peršina, 1 dl 80 % octa (esencija). 0,5 l. ulja, 1 žlica šećera, konzervans. Svo povrće očistite, operite, iizrežite, posolitei i ostaviti svako posebno da preko noći odstoji. Sutradan sve skupa izmiješajte u velikoj posudi (šerpi) i dodajte: 1 dl 80% octa (esencije), 0,5 l ulja, 1 žlica šećera, konzervans. Sve to stavite kuhati. Kada provri, pustite kuhati još 3-4 minute. Pripremite čiste vruće, u pećnici zagrijane, stakleneke (tegle), i odmah punite. Povremeno smjesu u staklenki pritisnite kako bi ulje došlo na površinu. Kada se staklenke dobro ohlade hermetički zatvorite.

Starobrodski slanci Sastojci: 1 kg oštrog brašna, 2.5 dl ulja, 1 prašak za pecivo, 1 kocka svježeg kvasca, 5 dl mlijeka, 3 žlice šećera, 1 žličica soli, 1 jaje za premaz. Od sastojaka umijesite tijesto tako da brašno dodajete postupno (malo-pomalo). Izradite tijesto na dasci (tako se nekada radilo) i podijelite ga na osam jednakih dijelova. Svaki dio razvaljajte u kobasicu i podijelite nožem na osam dijelova (i tako su nekad radili valjuške). Svaki dio razvaljajte valjkom ne brašneći podlogu, tako tanko da bude gotovo prozirno, a po mogućnosti u oblik trokuta. Prstima od šire strane čvrsto uvijte tanka peciva. Složite ih u 156

namašteni lim/pleh/tepsiju jedno do drugoga. Premažite razmućenim jajetom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Pecite ih dok ne postanu zlaćani. Po želji mogu se nadjenuti komadićem finog sira, slanine ili nadjevom od vrhnja, kosane šunke i ribanog sira.

Pečene šljive s orasima Sastojci: 50 dag suhih šljiva, orasi u jezgrama, malo ulja, šećer. Suhe šljive skuhajte, izvadite im koštice i podijelite na polovine. U svaku polovinu stavite dio jezgre od oraha, sve složite malo podmazani pleh (lim). Poprskajte uljem i stavite u zagrijanu pećnicu da se peče nekoliko minuta. Izvadite, pospite šećerom i odmah poslužite.

Mazanica Sastojci: 50 dag oštrog brašna, 2 jaja, 2 dl kiselog vrhnja, 1 dl ulja, sol. Od brašna, soli, ulja i vode zamijesite vučeno tijesto. Ostavite ga da počiva 1 sat na toplom. Razvucite tijesto na pobrašnjenom stolnjaku i nadjenite ga razmućenim jajima i domaćim kiselim vrhnjem. Savijte tijesto u svitak. Ne smijete ga rezati,nego ga motajte u krug, pazeći da vam ne iscuri nadjev. Pecite 20–30 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva.

Posavska gibanica Gibanica se slagala od beskvasnih listova, osušenih na ploči štednjaka (to su mlinci). Prvo bi se ti listovi namakali u vodi a onda bi oni cijeli bili podloga, a zdrobljeni bi išli u nadjev. U nadjev bi se još stavljali orasi i med, ili jabučni pekmez. ------------------------------------------------------------------------------------------------Obavezno se pripravljala za Božić uz Božićni kruh koji je na sredini imao križ, sa strane urešen oblicima od tijesta kao: stablo, kuća, ili nečim drugim što je ovisilo o umijeću domaćice. U kruh se obavezno stavljao kovani novac i onaj tko bi ga pronašao na Božić, imat će ga cijele godine. Uvečer na Badnjak, poslije molitve, jela se pava – zgnječeni grah s češnjakom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kifli Sastojci: 1 kg brašna (za dizana tijesta), 5 dl mlijeka, 1 kocka svježeg kvasca, 2 žličice šećera, 1 žličica soli, 1,5 dl ulja (nekada se koristila mast). U 1 dl mlijeka stavite kvasac i ostavite da se rastopi i digne. Brašno, šećer, sol i mlijeko izmiješajte zajedno pomoću kuhače u glatko tijesto. Ostavite pola sata da se digne. Razdijelite 157

masu u 5-6 dijelova (kugli). Svaku kuglu izvaljajte. Nožem ili valjkom za tijesto, izrežite tijesto na trake širinu dlana. Svaku traku izrežite na pravokutnike duljine koja je dvostruko šira od dlana. Svaki pravokutnik izrežite dijagonalno na trokute. Svaki trokut motajte od šireg kraja prema vrhu, tako da kraj (vrh) trokuta bude na kraju u sredini sada oblikovanog kifla. Oblikovne kifliće stavite u mašću namazani lim (pleh, protvan) i pecite 15-tak minuta zagrijanoj pećnici na 180 oC. -----------------------------------------------------------------------------------------------Od „kuće do kuće“, „od sela do sela“, „od regije do regije“ postoje razlike u pripremi kifli. U brašno, šećer, sol i mlijeko doda se 2 žumanjka. „Bogatije“ kuće stavljale u smjesu za tijesto i oko 1,5dl domaćeg kiselog vrhnja. Nakon što se tijesto umijesilo i rasporedili na „kugle“, svaka se razvaljala i namazala maslacem (20 dag maslaca rasporedilo se na ukupan broj kugli; 5/6 dijelova). Svaki razvaljana kugla i namazana maslacem stavlja se jedna na drugu. Nakon toga valjkom za tijesto (valer, oklagija, sukalo) razvaljalo se na debljinu od 1 cm. Sada slijedi već opisani postupak rezanja tijesta na trake i oblikovanje kifli. Prije pečenja svaka kifla se premazala umućenim bjelanjcima i ostavilo u limu oko 1,5 sat da se dignu (narastu). Ovako pripremljene kifle pekle su se oko pola sata na 200/225 oC. Kifle su se nadijevale i različitim pekmezima, po želji, prije oblikovanja. Prije pečenja, po želji, posuli su se makom u zrnu. Domaći kiflići

Sastojci: 60 dag glatkog brašna (T400), 1 prašak za pecivo, 1 žličica soli, 1 dl ulja, 2 dl domaćeg kiselog vrhnja, 2 dl toplog mlijeka, 1 instant kvasac, 1 žutanjak 1 žlica šećera, po želji sezam (ili kim ili mak). Umiješajte brašno, prašak za pecivo i žličicu soli. Dodajte 1 dl ulja i 2 dl kiselog vrhnja, te promiješajte. Posebno pomiješajte 2 dl toplog mlijeka i jednu žlicu šećera sa instant kvascem. Zamijesite glatko tijesto, podijelite na 4 dijela i razvaljajte na 1/2 cm debljine. Narežite na trokutiće i oblikujte kiflice. Zagrijte pećnicu na 180 oC. Kiflice slažite na podmazani lim i ostavite u kuhinji na toplom 10-15min. Premažite žutanjkom i po želji pospite sezamom, kimom ili makom. Pecite na 180 oC, 10-15min. -------------------------------------------------------------------------------------------------

158

Uštipci od sala Sastojci:25 dag sala, 12,5 dag brašna, 37,5 dag brašna, 2 žumanjka, 1 šalica vina, 2 žlice vrhnja, 1 žlica ruma, malo soli, 2 žlice šećera. Očišćeno i nastrugano salo dobro izmiješajte s 12,5 dag brašna i ostavite na hladnom mjestu stajati. Od 37,5 dag brašna, žumanjka, vina, vrhnja, ruma malo soli i šećera izradite tijesto. Ostavite ga stajati barem pola sata. Razvaljajte tijesto i salo na tanko, složite jedno na drugo, preklopite nekoliko puta, ponovo razvaljajte na tanko i opet preklopite. Ponovite 4-5 puta. Na kraju razvaljajte na dosta debelo i oblikujte po želji uštipke. Pecite ih na jakoj vatri.

Uštipci od sira Sastojci: 15 dag brašna, 15 dag maslaca, 15 dag svježeg kravljeg sira, malo soli, šećer. Brašno izmrvite s maslacem, dodajte sir i izmiješajte u glatko tijesto. Ostavite na hladnom odležati od pola sata do 45 minuta. Razvaljajte na ne previše tanko, režite nožem na 4 prsta dugačke i 2 prsta široke pačetvorine. Na svaku u sredinu stavite željeni domaći pekmez, savijte i ispecite u pećnici na jakoj vatri. Čim su gotove onako vruće uvaljajte u šećer.

Žetelačka pogača Sastojci: 50 dag brašna, 2 dag svježeg kvasca, 1 žlica šećera, 0,5 dl tople vode, 1 žličica soli, 2 dl mlaćenice, 2 dl kiselog vrhnja, 2 žlice pšenične krupice (griz), kim u zrnu za posipanje. U mlakoj vodi namrvite svježi kvasac i pomiješajte sa žlicom šećera i 2 žlice brašna (da dobijete gustu smjesu). Ostaviti na toplom pola sata. U dubokoj zdjeli pomiješajte brašno i sol, dodajte uzašli kvasac. Umiješajte mlaćenicu i zamijesite mekano tijesto. Tijesto pokrijte i ostavite 1-2 sata da se digne. Pripremite premaz za pogaču od umiješanog vrhnja i griza. Uzašlo tijesto stavite na dasku (radnu površinu) posutu brašnom, premijesite i podijelite na dva dijela. Svaki dio razvaljajte na pravokutnik debljine 5 milimetara. Premažite premazom i zarolajte poput štrudle. Dvije štrudle upletite u pletenicu i zarolajte u okrugao oblik za pečenje. Oblikovano tijesto pokrijte čistom krpom i ostaviti da raste u hladnjaku preko noći. Prije pečenja izvadite oblikovanu pogaču i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 10-15 minuta. Premažite s malo ulja, pospite s malo krupice i kimom u zrnu. Pecite na 200 oC oko 35 – 40 minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Naporan rad žeteoca zahtijevao je kalorijski bogatu hranu. Obogaćeni kruh odlično se sljubljuje uz kuhana jaja, narezanu slaninu, šunku, kobasice, sir i … sve što se može ponijeti u korpi na polje žeteocima. Jelo su obično o podne u hladovini drveta, koje je često bilo u blizini polja. -------------------------------------------------------------------------------------------------

159

Posavska pogača

Sastojci: 50 dag glatkog brašna, 5 dag masti (maslaca, ulja), 2 žličice soli, 1 prašak za pecivo, 3 - 3,5 dl toplog mlijeka; preljev: 10 dag suhog špeka i suhih kobasica, mast (1 dl ulja). U Posavini se pogače prave, tako da im se gornja kora odstrani i prelije sa hrskavim špekom i vrelom masnoćom. Neko je mijesi mlijekom, kiselom vodom ili sirutkom. Brašno i prašak za pecivo prosijjte. Dodajte omekšalu mast (danas maslac), sol i sa mlakim mlijekom zamijesite glatko tijesto koje se ne lijepi. Tijesto rastanjite, položite u namašćenu tepsiju (protvan) ili danas na papir za pečenje. Izbockajte vilicom površinu i pecite na 180 oC oko pola sata, dok lijepo ne porumeni. Ispečenu pogaču „umijte“ (poškropite) vodom odozgo i pokrijte debljom kuhinjskom krpom dok gornja kora ne omekša. Omekšalu pogaču zasijecite 2 cm od ruba, podignite koru (gornji dio pogače), koja će se lijepo odvojiti, zatim je isijecite na kocke i prelijte pečenim, dimljenim špekom i po želji kobasicom; raskoli se pogača i gornji sloj se priokrene i stavi na donji tako da obe polovice budu položite na koru - pogača se iskriža na kockice - ko je imo stavljo je luk a i kockice slanine na vrh pogače - sad se žlijom ispoljeva cila pogača sa vrelom mašću. Špek sitno isjeckajte i dobro ispržite. Ako nije dovoljno mastan dodajte masti ili ulja. Masnoća mora biti jako ugrijana, kad je prelijevate preko pogače treba da cvrčati. Ovako pripremljenu fina i ukusna pogaču poslužite s kuhanim jajima, satarašem (pinđurom), vrhnjem, raznim salatama ili samo sa svježim lukom. Nema boljeg jela od pogače za započet dan seljaka koji će naporno radit! Valjda postoji toliko vrsti pogača koliko ima i ljudi. Uz pogaču često se koristi i izraz poguzija - opisuje osobu koja ništa ne radi (ne mrdne ni malim prstom) ali čeka da mu drugi ispune želje. Napravi pogaču – nisi valjda poguzija -----------------------------------------------------------------------------------------------Slična ovoj pogači je Babogredska pogača Pogača Vodeničarka Vodeničarka je najprostija pogača u koju idu samo brašno, voda i so. Zamisite tisto od brašna i vode sa dodatkom soli. Zamastite tepsiju, rastrvite (raširite) tisto po tepsiji, izbodite vilicom, pecite 30-ak minuta. Izvadite je pokrijte je na par minuta krpom da bi omekšala. Neki rade ovak: raskolte pogaču i gornji sloj priokrenite i stavite na donji (tako da obe polovice budu položite na koru). Pogaču se iskrižajte na kockice. Ko je imo stavljo je luk a i kockice slanine na vrh pogače. Sad se žlijom ispoljeva cila pogača sa vrelom mašću. 160

Što više dodataka to bolje: kajmak, luk, slanina, kiseli kupus, pržiti kupus... Jutros rano majka poranila, iz brašnjara brašna zaitila, pogaču je slasnu zamjesila u tavsiju tjesto položila, na ognjištu vatru razgrnila, u tavi je masla rastopila, kobasice i slanine u to je metila. Kad pogača pečena je bila, gornju koru skroz je otporila, pogaču je na kocke isjekla, toplom mašču sve je natopila kobasicom i slaninom prženom lijepo uresila, na siniju sve je postavila, prije jela molitva započe, za berićet i blagoslov, tebi hvala Svemogući, Oče. ------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolač s jagodama ili višnjama Sastojci: šumske jagode (ili višnje), 2 jaja, šalica šećera, 10 dag maslaca, 2 šalice brašna, ½ žličice praška za pecivo, krušne mrvice (prezli). Pjenasto umutiti dva jaja i šalicu šećera. Posebno umiješajte omekšali maslac, 2 šalice brašna i ½ žličice praška za pecivo. Spojite, umiješajte obje smjese i ulijte u podmazan pleh (lim tepsiju). Pospite krušnim mrvicama. Odozgora poredajte jagode ili višnje bez koštica. Pecite pola sata u zagrijanoj pećnici. Pečeno izrežite na kocke i pospite šećerom u prahu.

Posavski šećerni roščići Sastojci: 3 dag svježeg ili vrećica suhog kvasca, 40 dag brašna, 2 žumanca, 15 dag masti, 2 dl mlijeka, 1 limun, 5 dag šećera za tijesto, malo soli, 15 dag šećera za uvijanje Izmrvljeni svježi ili suhi kvasac izmiješajte sa 1/2 dl mlakog mlijeka, žlicom šećera i žlicom brašna, pokriveno držite na toplom mjestu da se digne na dvostruku količinu. Brašno stavite u zdjelu, dodajte dignuti kvasac, mast, žumanjke, naribanu limunovu koricu, prethodno dobro opranu, sol i šećer. Dodajte mlako mlijeko i mijesite tijesto dok se na njemu ne počnu pojavljivati mjehurići i dok se ne odvoji od stijenki posude. Dobro pokriveno držite na toplom mjestu da se digne nešto više od dvostruke prvobitne količine. Nožem iz zdjele režite tijesto za veće roščiće, razvucite ga na duljinu 10-12 cm, stavite na dasku posutu šećerom, pa preko šećera uvijajte tijesto u obliku vadičepa i savijte u obliku potkove. Složite u namazani lim, pokrijte ubrusom i držite na toplom mjestu oko 30 minuta. Stavite u zagrijanu pećnicu i na srednjoj vatri pecite oko 30 minuta. Roščiće možete poslužiti tople ili hladne.

161

Turopoljska pita Sastojci: 30 dag glatkog brašna, 10 dag dimljene šunke, 1 češanj češnjaka, 10 dag maslaca, 2 dl kiselog vrhnja, 3 jaja, 1 glavica luka, 15 dag gljiva, ulje, sol. Brašnu dodajte prstohvat soli i ohlađeni maslac narezan na kockice. Sve zajedno miješajte prstima dok smjesa ne dobije izgled krušnih mrvica. Zatim dodati 1 umućeno jaje, po potrebi 1-2 žlice vode te izradite jednolično tijesto. Gotovo tijesto ostaviti da miruje barem 30-ak minuta na toplom mjestu (danas se uobičava tijesto umotati u prozirnu foliju). U tavi ugrijate žlicu ulja, dodati nasjeckani luk, dimljenu šunku narezanu na trakice, protisnuti češnjak te sve zajedno, na srednje jakoj vatri, pržite dok sastojci malo ne omekšaju. Potom dodajte narezane gljive i pirjajte još 10-ak minuta. Tijesto razvaljajte, položite u nauljeni lim za pečenje i malo ga nabockajte vilicom. Prelijte pripremljeni nadjev te prelite mješavinom kiselog vrhnja, 2 jaja i malo soli. Pecite 30-ak minuta, u pećnici zagrijanoj na 190 oC.

Posavska carska pita Sastojci: 20 dag brašna, 15 dag svježeg sira, 15 dag šunke, 15 dag kiselih krastavaca, 4 jaja, 2 dl mlijeka, 2 dl ulja, (novi dodatak - 2 žličice praška za pecivo). Razmutite jaja (trajbajte jaja) i dodajte sir, šunku i krastavce narezane na kockice, mlijeko, ulje i žlicu brašna zajedno sa praškom za pecivo. Sve dobro izmiješajte i izlijte u nauljeni plih (lim, protvan). Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko pola sata, tj. kad pita dobije zlatnožutu boju. ------------------------------------------------------------------------------------------------Pridjev carska vjerojatno je iz razloga dodatka šunke, kao poboljšanje, uobičajenom naputku (receptu). -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolačići kroz ruku - kiseli kolačići

Sastojci: 1 kocka germe (kvasca), mlaka voda, sol, 1 kg brašna, mast. Germu zamijesite s malo brašna i malo vode, i ostavite pola sata da odstoji (da se diže). Zamijesite rjeđe tijesto od dignute germe (kvasca), brašna i soli (rjeđe tijesto nego što je za kruh). Ostavite ga barem 2 sata da odstoji (najbolje je da odstoji prko noći). Oblikujte 162

kolačiće šakom tako da tijesto stavite na dlan, stisnete šaku i ono što izađe između palca i kažiprsta žlicom prihvatite i stavite na vrelu mast (danas ulje, iako su neusporedivi ukusnije na masti). Pecite do zlatnožute boje. Po želji možete zasladiti medom ili šećerom.

Lokšice

Zamijesite tijesto od brašna, vode i soli. Razvaljajte na debljinu od ½ centimetra pomoću debljeg štapa i ostavite da se malo osuši. Osušeno tijesto pecite na ploči šparheta (peći) kao što se peku i mlinci. Pečeno tijesto stavite u posudu za posluživanje sloj po sloj, svaki sloj polijte žlicom mješavine vode i šećera ili meda. „Svećenu“ varijantu pospite još i kosanim orasima. Konzumira se tako da se otkidaju komadići i jedu. II inačica za korizmu Oblikovano tijesto kao za mlince ispecite na ploči šporeta, pečeno poprskajte vodom ter mljevenim zašećerenim makom ili orasima, smotajte kao štrudlu. Složite na tepsiju, zalijte kajmakom i ispecite u pećnici. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalno jelo za Badnjak. -------------------------------------------------------------------------------------------------

163

(poglavlje) SLAVONIJA

Slavko Tomerlin rođen je 2. ožujka 1892. u Kešincima kraj Đakova. Pučku školu završio je u Velikoj Kopanici, nižu gimnaziju u Vinkovcima, zatim na Višoj školi za umjetnost i umjetni obrt u Zagrebu 1908.-1912., te na Akademiji u Pragu. Profesori su mu bili Vlaho Bukovac i F. Zenišek. U Osijeku je 1919. otvorio privatnu slikarsku školu koja djeluje do 1921., poslije živi u Zagrebu. Jedan je od slikara o čijem se životu i radu zna malo. Razlog tomu je što je pripadao grupi autora koji se svojim radovima nisu priklanjali novim tendencijama u umjetnosti, jer nisu željeli odbaciti tradicionalni način građanskog slikarstva. Slavko Tomerlin umro je 26. siječnja 1981. godine u Zagrebu.

Slavonsko selo, Gajdaš zabavljač u Šokadiji

164

Kolo u Beravcima

Baka šokica tkalja na stativama

165

Spremanje za „proštenje“

Procesija

slika Slavonskog sela

166

Ä?ijanje perja

slika Slavonskog sela

167

Tok Drave i Dunava od Osijeka do Iloka.

J. Peeters: Die Essekker Brugh (Sulejmanov most u Osijeku). Most od Osijeka do Darde sagrađen 1566. da omogući Sulejmanov pohod na Beč, koji je 1664. spalio Nikola Zrinski, brat Petra Zrinskog. Bakrorez, 25 x 12,5 cm, Antwerpen 1686 .

168

Oton Iveković; Nikola Šubić Zrinski (Zrin, oko 1508 – Siget; Mađarska 7. septembar 1566), državnik i vojskovođa, jedan od najslavnijih velikana hrvatske historije, član plemićke porodice Zrinski.

169

Osijek

170

Osijek

171

Nuštar

Đakovo

172

Ä?akovo

Vinkovci

173

žene u nošnji, početak 20. stoljeća

stara „Šokačka nošnja“

174

muška slavonska nošnja

(Rodna kuća M.A. Reljkovića; selo Davor)

175

doba M.A. Reljkovića

176

Srpanj je mjesec koji je dobio ime po oruđu s kojim se želo u davnoj prošlosti. Srp, kosa i brus bili su jedini alati prije pojave kosačica na zaprezi, vršalica i elevatora te na kraju kombajna. U istočnoj Slavoniji na kraju žetve, rise, bio je običaj biranja „bandaša“ i „bandašice“, odnosno najboljeg žeteoca i žetelice.

Tobolci, vodiri za brus. Kosa se svako malo morala oštriti u tijekom košnje, a to se radilo glatkim oblikovanim komadom kamena – belegijom koji se nalazio u nepropusnom vlažnom vodiru koji se nosio za pasom. Vodir se pravio od kravljeg roga (b), drveta (a), a kupovni od lima (c). Riječ „belegija“dolazi od turske riječi „bilegi“što znači kameni brus..

177

Slavko Tomerlin, Žetva (ulje na platnu)

stari traktor

vršidba žita

178

ovce

vršidba žita

crna slavonska svinja

Slavonska guska

Industrijsko šopanje gusaka radi jetara

179

fiš paprikaš

kulen

slavonski „čalabrcak“

kotlić s okruglicama

čvarci

180

slavonski Ä?obanac

181

Slavonija je područje u sjeveroistočnom djelu Hrvatske, između Save i Drave, od zapadnih ogranaka Papuka i Psunja na zapadu do zapadnog ruba Fruške gore na istoku. Umjereno kontinentalna klima i vrsta tla najpogodnije je za poljodjelstvo (žitarice), voćarstvo, vinogradarstvo, stočarstvo (goveda, svinje) i slatkovodno ribarstvo. U 10. stoljeću pod tim nazivom označavale su se sve zemlje u unutrašnjosti Balkanskog poluotoka, a u 13-14. st. pod njim se podrazumijevalo područje od Istre do Rodosa i od Jadranskog mora do Dunava. Potječe od latinske riječi Sclavonia, a ona je označivala zemlju nastanjenu Slavenima (Sklavinija, Slavnija, Slovinje, Slovinska). Nakon podjele Carstva 395. pripala je Zapadnom Rimskom Carstvu Obzirom da je gastronomija nerazdvojiva od ljudske povijesti - običaja - življenja, danas kad uživamo u jednom od tih starih jela, koja su nešto i modificirana, podsjetimo se kako je i gdje, nekada, naš čovjek živio. Svi grčki i rimski pisci zapazili su veliku razliku što dijeli Germane od Slavena. Već Tacit, uspoređujući s Germanima spominje da su izrazito ratari; za razliku od Germana, vole uzgajati voćke. Uostalom obilje praslavenskih riječi za sve oznake u poljodjelstvu, za sve vrste žita i seljačko oruđe, svjedoči o visokom stupnju poljodjelstva u njih. Uzgajaju raž, ječam, zob, pšenicu, proso, konoplju, grašak, leću, bob i repu; osim šljiva uzgajaju jabuke, kruške, orahe, višnje i trešnje. Obilje slavenskih korijena u nazivima za stoku također je znak da se u srednjoeuropsku nizinu došli s poznavanjem timarenja stoke. Novac vjerojatno nisu poznavali kao mjerilo vrijednosti dobara, a kao cijenu za razmjenu služila je stoka; još danas i kod nas riječ „blago” znači i stoku i dragocjene vrjednote. Sve to potvrđuje car Mauricije (biz. car 582.-602.) kad kaže: „U izobilju je njima svakovrsno žito i snoplje zemaljskog ploda, osobito proso i bar”. Osim stočarstvom bavili su se i ribarstvom. To potvrđuju brojni nazivi za ribe: pastrve, jesetre, linjak, som, krap, štuka, klen i šaran. Istraživanja su pokazala da su Slaveni donijeli i plug s kolicima koji je bio savršeniji od rimskih sprava za oranje. Jedan stari tekst govori nam i slijedeće: „.....hranili su se svim poljskim plodovima, ribom, mesom divljači i svih domaćih životinja, a pili su mlijeko, medovinu i pivo svareno od ječma. Inače živjeli su priprosto i jednostavno u drvenim domovima, u kojima je bilo različitog pokućstva. Oko doma širio se vrt i dvor (dvorište) sa zgradama za stoku, zvanim hlevima, staja i kotac, pa uljanik s rojevima pčela. ............. Osobito im hvale gostoljubivost koja je gdjekada prelazila u rasipnost. Kao posebnu njihovu vrlinu vrijedi spomenuti čist bračni život, ponajviše u jednoženstvu, uz izvanrednu vjernost ženi, .... .” Srijem je dobio ime po antičkom rimskom gradu Syrmium. U literaturi ga se nalazi i pod nazivima: lat. Syrmia, nje. Syrmien, mađ. Szerém, srp. Срем (čit. Srem). Smješten između rijeka Save i Dunava, istočno od Slavonije od Vukovara pa sve do Zemuna, gdje Sava utječe u Dunav. Kao zapadnu granicu obično se pogrešno uzima Bosut, koji se simbolično javlja na srijemskom povijesnom grbu. Bosut je granica samo u iznimno malom dijelu između Vinkovaca i Privlake. Ljudi koji žive u istočnoj Slavoniji i zapadnom Srijemu smatraju da granica između te dvije pokrajine prati graničnu liniju općine Bošnjaci sa općinama Drenovci, Nijemci i Otok pa dalje graničnom linijom Županje s Otokom, pa dalje graničnom linijom općine Gradište sa općinama Otok i Privlaka, pa dalje graničnom linijom općine Cerna sa općinom Privlaka, pa dalje graničnom linijom općine Andrijaševci sa općinom Privlaka, pa dalje graničnom linijom grada Vinkovci i općina Privlaka i Stari Jankovci, pa dalje granicom općine Nuštar sa općinama Stari Jankovci i Bogdanovci i dalje rijekom Vukom do Dunava.

182

Gradovi u Srijemu su: Vukovar, Ilok, Otok, Šid, Srijemska Mitrovica, Inđija, Ruma, Irig, Zemun, Novi Beograd, Srijemski Karlovci, Srijemska Kamenica, Beočin, Stari i Novi Slankamen, Stara i Nova Pazova. U vrijeme prvih Arpadovića (12. i 13. st.) u Slavoniji (područje između Save i Drave, između Save, odnosno Kupe i Gvozda) postoje kraljevski svinjari, ribari i vinogradari. Iz dokumenata, tog vremena, je vidljivo da postoji i pridvorno gospodarstvo, tj. kraljevski dvorovi sa servima koji obraduju kraljevske posjede, a podavanje marturina ili kunovina dobiva sa selišne zemlje, izuzev šest plemićkih porodica i posjeda templara – „hramovnici“, „božjaci“, „božogropci“. Marturina se sastojala od: ovce, 6 kokoši i gusaka, zatim 4 kabla vina i 12 stočne hrane/zobi. Podavanja su naturalna sa vrlo važnom svinjskom desetinom zvanom „kraljevske svinje” (tributum porcorum), koju plaćaju svi jednako bez obzira na to u kojem su položaju i koliko svinja imaju (svi plaćaju jednako - jednu svinju). Župan ima pravo jednom godišnje „zalaziti” među njih, a njegov pomoćnik (comes curialis) dva puta. Koliku je važnost Slavonija imala za Arpadovića, ističe Andrija III. kad kaže: da je dukat i prva čast u kraljevskoj loži”. U srednjem vijeku jedan od magistralnih pravaca preko naših krajeva povezivao je Beč sa Carigradom i Solunom, s važnim čvorištima u Osijeku - slavonskoj metropoli i Zemunu. Posredstvom tog trgovačkog puta i bankovnih veza, potkraj 18. stoljeća mogao se slati novac po cijelom svijetu, sve do Indije i Kine. Negdje na tom putu kod nas, pojavila se i paprika začinska biljka koju je Kolumbo donio iz Novog svijeta. Neki naši lingvisti kažu da je paprika naša riječ. Siromašno stanovništvo nadomještavalo je skupi kolonijalni papar, paprikom, pa je od riječi papar napravljen deminutiv, paprika je mali papar. Preko naših krajeva paprika je dospjela i u Ugarsku, gdje je prihvaćena s našim imenom. Mađari su tim novim začinom oplemenili svoja jela i proširili ih u cijeli svijet. U nizinskoj Slavoniji na pustarama razvilo se u 18. st. posebna vrsta gospodarstva govedarstvo i konjogojstvo (konji su služili za jahanje, prijevoz robe), dok se svinjogojstvo razvilo posvuda u hrastovim i bukovim šumama. Pojedine seljačke kuće znale su imati u šumi po stotinjak glava svinja, a klala bi za potrebe svoje obitelji po petnaestak glava svake godine. Stoka je uz vino bila glavni izvor novčanih prihoda seljačkog stanovništva, dok je trgovina volovima predstavljala još uvijek najjaču granu izvozne trgovine u Hrvatskoj. Željeznicom za Beč i München izvozilo se 130 tisuća goveda. Hrvatska tovljena goveda bila su prva klasa, na bečkom tržištu pod nazivom „feime kroten“. Opseg stočarstva dosegao je u drugoj polovici 18. st. tolike razmjere, da je pravnim propisima trebalo regulirati prava pojedinih kmetskih kuća, gospode, svećenika i oficira. Godine 1911 u Hrvatskoj je bilo 1,2 miliona goveda. Slavonija je ostala sve do 19. st. pretežno stočarska, kad kasnije dolazi do naseljavanja i ratarstvo prevladava. Glavne ratarske kulture bile su stara bijela žita, i to proso, ječam, pšenica, raž, pir i napolica miješana od pšenice, raži i ječma, a za konje pretežno zob. Ta su stara žita vrlo slabo rađala, te su davala približno 3 do 5 puta manji prirod od zasijanog sjemena. Kruh je od tih žita bio neukusan i gorak zbog nečistoće i urodice (biljka iz porodice lepirnjača), a budući se žito čuvalo u žitnim jamama, često se osjećao i miris zemlje. Takvo je žito bilo nepogodno za trgovinu. U 18. st. prodire u Hrvatsku, posebno u Slavoniju, kukuruz i u vrlo kratko vrijeme, svega za pedeset godina, postaje glavna žitarica za prehranu seljačkog stanovništva i stoke. Razlog je tome, što u našim krajevima vrlo dobro uspijeva, što treba za sjeme znatno manji dio priroda nego za bijela žita i što ima mnogostruku upotrebu: za hranu ljudi, za hranu svinja, 183

goveda i konja. Uzrok je naglom širenju bilo i to, što se od kukuruza u mnogim krajevima nisu plaćala crkvene desetine i druga podavanja, jer nije bio spomenut u starim urbarima. Kako kukuruz omogućuje prehranu većeg broja ljudi a obrađivanje traži više radne snage (oko 50%) nego bijelo žito, nastupila je i potreba za radnom snagom a time i naseljavanje. Za kukuruz vezana je i zanimljivost; u Austrougarskoj za Srijem je postojao podrugljiv naziv „kukuruzenland” - zemlja kukuruza, što znači da postoji dugotrajna kultura sadnje kao jedne od važnih žitarica. U ratarstvu potkraj 18. st. postoje dvije glavne žitarice kojih proizvodnja dobiva i klasno značenje. Na gospodskoj se zemlji pretežno proizvodi pšenica za potrošnju feudalaca i kao robno žito. Za potrebe kmetskog gospodarstva i za hranu stoke služi pretežno kukuruz. Potrebe trgovine, osobito izvoza, traže da pšenica bude čista, slobodna od urodice i napolice. Obje te žitarice potiskuju proso i pir, koji se zadržavaju samo u planinama i u Lici; ječam se i raž održavaju. Razvojem ratarstva i stočarstva dolazi do krčenja poznatih slavonskih šuma, što se nastavilo i kasnijih stoljeća, i radi izvoza samog drveta, kao i za proizvodnju pepeljike (potaše). U Slavoniji se oduvijek uzgajalo mnogo svinja i one su hranjene žirom. Kvalitetnog mesa bilo je u izobilju, pa se nastojalo pripremiti ga tako da se što duže očuva. Nasoljeni veći komadi mesa „pacali” su se i dimili, te sušili, a dio svježeg mesa rezao se na komadiće, kojima su onda dodavani začini i tako su nastale kobasice. Po nekim izvorima, prije tri stoljeća za trajnu kobasicu se u ovim krajevima počelo umjesto uobičajenog svinjskog crijeva koristiti svinjsko slijepo crijevo. To je crijevo u kojem je danas kulen. O velikim crkvenim godovima mladež pleše uz glazbala koja je seljak sam izdjeljao (svirale-frulice, dvojnica, gajdi ili samice tamburice), uz pjesme što su naslijeđene od djedova. Seljački plesovi počinju kad svrši crkvena služba i traju obično do noći, kad seljački svijet ne pleše. Kad nema plesa, sastaju se seljaci u hladovini, hrasta samotnjaka, da pripovijedaju stare doživljaje ili pretresaju svoje brige. Podalje od njih djevojke i mlade snahe pjevaju, svetkuje se sjetva i žetva, dok se u zimska povečerja uz preslicu i ručni rad sastaje mladež na razgovor i zabavu, sve te zabave tijesno su povezane, pogotovo s radnim životom. Govoreći o životu ne smijemo zaboraviti i koliko je stanovnika bilo u određenom periodu. Neki podaci su na bazi određenih procjena dok su drugi na bazi popisa stanovništva, koje su vodili tadašnji gradski uredi. Za dugotrajna Bečkog rata Slavonija je izgubila veliki dio svog pučanstva i mnoga su naselja ostala za dugo vrijeme pusta, imala je po popisu oko 1700. tek nešto preko 140.000 stanovnika. Slavonija je zapravo „zemlja robova i kmetova, dok u Varaždinu cvjeta raskoš i luksuzan život, sa sjajnim ekipažama, poslugama u livrejama, francuskim kuharima i srebrnim stolnim priborom, slavonske rebele pljačkali su nemilice, njemačke i banske trupe gušile su nemire seljačkih masa na Granici, vješale, batinale i užarenim gvožđem žigosale raju” kaže Taube. Posjedi u Slavoniji bili su mnogo veći, nego u užoj Hrvatskoj, gdje je prevladavao tip latifundija (vlastelinstvo, veliki zemljoposjed). U užoj Hrvatskoj imanja su mnogo manja te je bilo slučajeva da se u jednom selu nalaze kmetovi nekoliko plemića. 184

Prosječno je na jedno imanje dolazilo u užoj Hrvatskoj svega 30 kmetskih selišta, a u Slavoniji 240 selišta. Čitava uža Hrvatska imala je 1785. na 232.000 stanovnika neplemićkog roda 19.000 plemića muškog roda, od toga velik broj (oko polovine) plemića jednoselaca (koji nisu imali kmetove uopće). Slavonija je na 265.000 stanovnika imala 700 ljudi plemićkog roda. Broj svećenika i ljudi duhovnog staleža bio je svega 1.100 ljudi, a zagrebački je biskup imao najveći dohodak u kraljevini. U Vojnoj Krajini živjelo je potkraj 18. stoljeća 547.000 ljudi, tako da je čitava Hrvatska i Slavonija brojila ukupno 1,196.000 stanovnika. Godine 1890., 84% stanovništva Hrvatske i Slavonije živjelo je isključivo od seljačkog rada, a u deset najvećih gradova (Zagreb, Osijek, Zemun, Varaždin, Karlovac, Brod, Požega, Bjelovar, Sisak i Mitrovica), bez Rijeke, Dalmacije i Istre, bilo je samo 123.685 stanovnika. Zagreb je imao 37.529 stanovnika, drugi grad po veličini bio je Osijek s 19.778, dok je 1900. imao već 24.930 stanovnika. Pođete li u Slavoniju, ne tražite Pariz u Babinoj Gredi! Tim se riječima daleke 1911. godine, u Suvremeniku, žestio Julije Benešić na sve one koji su u Slavoniji gledali samo „raspojasanu” zemlju, pokrajinu bekrija i bećara, umilnih snaša oblih bokova, raj zemaljski, u kojem kulen, slanina i bijeli kruh padaju s neba, a Dunav, Drava i Sava valjaju vina i ribe koliko ti srce želi. Premda je i Benešić morao priznati da Slavonija rodi „pšenicom, kukuruzom, vinom, hmeljom i repom”. Nadaleko su poznati babogredski kolači: cimet krofni, pekmezare, lagarijaši, listarići, šape, medenjaci, paprenjaci, zapečene palačinke, štrudli sa sirom ili jabukama, slane kiflice, pereci, …. Kulinarska karta, tj. menu ili jestvenik može nas uvjeriti da je to „maltene” obećana zemlja, carstvo kulinarstva, prema kojemu i pariški sjaj ponekad može, barem na trenutak, izgledati kao - budžak. Cijeli taj kraj još od prethistorije obiluje ribom, divljači, žitom, voćem i inim delicijama.

185

Mali zapis o tome ostavio nam je i Josip Kozarac u knjizi Mrtvi kapitali: Mlade žene pogledaše s pol stida, s pol podsmijeha jedna drugu - a u isti čas prozuji gumnom slatka slavonska pjesma, kakove više nigdje na svijetu ne ima... Nato povede Lešić goste u sjenicu; sredinom sjenice pružio se dug stol, sabijen od dasaka, a po njemu bilo jelo do jela poređano. U sredini stola na velikom pladnju pružio se čitav zec, do njega sa obje strane okrugle tuste jarebice i prepelice, svaka drukčije začinjena; zatim prijesna suha šunka, izrezana u okruglodugoljaste komadiće, koji su se crljenjeli kao cikla; onda mirisni ovčji sir sa vrhnjem i kiselim mlijekom, a naposljetku svakojako voće. U jednom kutu bile tri boce piva, a u drugom tri boce vina. Gospođe se nemalo začudile kad vidješe tu odabranu množinu jestiva………………….. Smatra se da su kod nas uživali u delikatesama puhova, tih malih šumskih životinjica, samo Gorani (stanovnici Gorskog kotara) i Ličani, no malo ljudi zna da su ih obožavali i Slavonci. Sjeverni obronci Dilj gore obilovali su golemim bukovim šumama u kojima su živili brojni puhovi, koje su stanovnici lovili i priređivali na razne načine. Susjedi iz okolne Londže podrugljivo su ih zvali - Puvari, no ovi nisu ostali dužni – susjede su nazvali – Žabari (zbog rječice Lonđe). Luka Lukić, 1898. godine, opisujući običaje u prehrani seoskog stanovništva (u selima oko Slavonskog Broda) naveo da se uzgajaju 42 vrste jestivih žitarica, povrća i voća. A medu nekim voćnim vrstama navodi upravo impresivan broj sorti. Primjerice, krušaka je bilo 22 sorte, jabuka 12, šljiva 7, bresaka 6, trešanja 4 sorte, ...., a sve bez današnjih „zaštitnih kemikalija”. Uzgajala su se i mnoga druga kultivirana bilja, ali ona nisu služila za izravnu ljudsku prehranu, nego kao stočna hrana ili za manufakturnu preradu (lan, grahorica, ..). Prema spomenutim zapisima, izravno za prehranu uzgajali su se: pšenica, ječam, raž, proso, kukuruz, krumpir, grah, grašak, kelj, rajčica (tada zvana - „jabučica”), mrkva, koraba, peršin, celer, paštrnjak, dinja, lubenice, krastavci, paprika, kopar, misirača (suvci), luk, češnjak, repa, rotkva, hren, mak, bundeve (dubleci), grožđe, breskve, kajsije, kruške, jabuke, trešnje, višnje, šljive, orasi, oskoruše, dunje, smokve i dudovi. Na osnovi svih tih namirnica mogao se sastaviti vrlo atraktivan jestvenik. Svemu tome valja pribrojiti i meso domaćih životinja (goveda, svinja, ovaca i koza), živadi (kokoši, guske, patke i pure), te obilje divljači, ribe, potočnih rakova i puževa (koji su se obilato pripremali za jelo u seoskim domaćinstvima) i žabe (zvali su ih - kraci). U sve to valja pribrojiti i šumske plodine i plodove tzv. divlje prirode - jagode, šipak, kupine, gljive, drijenak, lješnjak,....). Nastavljanjem natjecanja slavonsko-baranjskih kuhara pospješili bi turističku valorizaciju cijele regije, a nastavilo bi se i sakupljanje zaboravljenih slavonskih pučkih jela i namirnica. Ponovo bi se „otkrila” i zablistala bi neka zaboravljena jela pripravljena od tradicionalnih namirnica, kao: svinjokoljski doručak od svinjskih jetara, jelenska pisanica Slavonski dukati (ukrašena žutim kolutima kuhanih klipova mladog kukuruza), kotleti punjeni na svatovski način (začinjeni ružmarinom koji je i svatovsko znamenje), Šokački lonac (čorbasto varivo od mesa i povrća), teleća koljenica na našički način (prema autentičnim naputcima iz dvorca grofa Pejačevića), parbiks (slavonsko jelo koje se nekada služilo beračima grožđa ili kukuruza. Grah se kuha s mrkvom, celerom, peršinom, kad je kuhan, izvadi se. Na zagrijanoj masnoći se propirja iskosani luk, doda crvena mljevena paprika i ocijeđeni grah. Promiješa se i usitni kao pire. U dobiveni pire doda se malo juhe, malo brašna, 186

soli, promiješa i zapeče. Ovako pripremljeni grah služi se uz pečeno meso i salatu) i još niz drugih jela. Zahvaljujući, novinaru, gospodinu Ivi Lajtmanu, prerano preminulom bardu naše autohtonog kulinarstva, mnoga jela su ostala zapisana i kodificirana, te korištena u ugostiteljskim objektima u turističko-kulinarskoj prezentaciji. Velika većina panonskih seoskih naselja, od Srijema, Slavonije i Baranje, imaju i danas, barem u svojoj osnovi, svoj davno stečeni „image” - sliku. Sliku koju pokriva pojam „ušoreno selo” ili nizno selo. Pojam koji u sebi nosi samo grubo fizičko određenje okupljenog naselja s obje strane ceste (puta) uz koju se na uskim dugim parcelama nižu kuće jedna do druge. Riječ „šor” znači linija, sokak, ulica, u liniji postavljene kuće, riječ je mađarskog porijekla; sor - linija, niz, red, vrsta. Povijesnih podataka o kući u Slavoniji prije turskih osvajanja sredinom 16. stoljeća gotovo da i nema. O materijalnim ostacima da i ne govorimo, budući da su kuće, pretpostavlja se, bile građene od drveta ili pletera, premazane blatom, što znači od nepostojanih materijala. Iz vremena Turaka ima nešto povijesnih podataka, donosi ih Tadija Smičiklas u knjizi „Dvjestogodišnjica oslobođenja Slavonije”. Među najvažnijima je opis Pavla Rovinjanina iz 1640. i to opis kuće jednog seoskog kneza. Iz opisa proizlazi da knez ima više malih drvenih kućica - koliba od drva - „kakva dva koraka široka a toliko i visoka, pokrita bukovim daskama, a duga oko osam koraka. Ona služi za spavaonicu, za kuhinju i za dvoranu. Sa strane ima staju iz koje vode vrata iz te sobe te kroz sobu unilaze i izlaze krave kojih je dosta ima”. Sjedilo se na podu - opisuje Rovinjanin - oko stola prostrta na zemlji. Ovakav izgled kuće uvjetovan je samovoljom spahija i turskih vojnika, koji su branili kršćanima i Židovima graditi kuće veće nego što ih grade Turci, a oni vole stanovati u manjim kućama i kolibama, kako kaže Smičiklas. Sudeći po povijesnim izvorima, slavonska se kuća nije znatnije mijenjala sve do 18. stoljeća, tj. za više od 50 godina nakon oslobođenja Slavonije od Turaka 1699. godine. O izgledu kuća i sela iz druge polovice 18. st. postoji nekoliko pisanih izvora. Najvažniji je svakako spjev „Satir” Antuna Matije Reljkovića (1732.-1798.) koji osim što daje podatke o izgledu kuće i sela u drugoj polovici 18. stoljeća donosi još vrelo podataka o životu slavonskog sela, pravu malu „enciklopediju” sela u Vojnoj krajini. Samu kuću Reljković opisuje kao neomazanu brvnaru, otvorenih prozora, bez elementarnog posuđa. Od Reljkovića i iz još nekih izvora saznaje se da se u to vrijeme još ne grade štale za stoku. U drugom dijelu „Satira” izdanom 1779. stoje stihovi: jer sva sela već u redu stoje svaka kuća ima mjesto svoje sve u redu i sve po numeri što znači da su to počeci ušoravanja.

187

Stambena slavonska kuÄ&#x2021;a

188

stara obiteljska zadružna kuća

stara drvena kuća

štala 189

Stambena slavonska kuća razvijala se vremenom, kako gradnjom tako i unutrašnjim rasporedom, od davne tradicionalne prizemne trodijelne kuće zabatom orijentirane prema ulici, građena na samoj liniji, pokrivena dvostrešnim krovom. U sredini je kuhinja (kuća), do ulice, velika soba, i na suprotnoj strani mala soba. Današnje najstarije kuće koje su sačuvane (rijetko ali ipak pokoje i poslije Domovinskog rata) stare su tek oko 180 godina, tj. iz sredine 19. stoljeća. Iz ulice pristupalo se u dvorište, odavde u kuhinju s ognjištem a iz nje u jednu i drugu sobu. Trijem se nalazi ispred kuhinje - središnjeg dijela kuće, kasnije se produžio uz cijelu kuću, tako da su ulazna (pješačka) vrata na zabatu do ulice. Soba je najveća prostorija u kući (iz kuhinje se ložila sobna peć): širine 3,5 - 5 m, dužine 4 - 5,5 m. Kuhinja je manjih dimenzija (podijeljena na dva dijela, u stražnjem dijelu je ognjište, iznad njega je dimnjak (odžak) u kojem se suši meso, a otprilike jednake veličine je i mala soba. Svijetla visina svih prostorija je 230-240 cm. Kuhinja je pokrivena ciglom i potaracana, soba nikad. Pod u sobi je uvijek od nabijene zemlje (ilovače). Odmah pokraj ulaznih vrata je velika sobna zemljana lončarska furuna (peć) sa zelenim kalićima i pokraj nje sveta sličica. Uokolo peći uzidana je drvena klupa da se može sjediti i grijati. Na polovini sobe bliže pročelju je veliki stol (sinija) a okolo njega su klupe. U pročelju je uvijek klupa za kućnog gazdu ili gosta (čime mu se ukazuje počast). Nad stolom uvijek visi lampa. Suđe je zemljano a pribor drveni (žlica i vilica). Sobica je obično prostorija za gazdu, gdje on stanuje i prima goste. Ukraj sobe je komorica gdje stoji smok i suho meso u ljetno vrijeme. U prvobitno rađene kuće od drvene konstrukcije ispunjene pleterom, mazane blatom (ilovačom pomiješane s pljevom) bijeljene vapnenim mlijekom s obje strane, polako prelaze na novi materijal čerpić (prijesnu ciglu). Kao pokrov dugo vremena su se koristile drvene daščice (šindra), zatim trstika i slama i naposljetku crijep „biber“(crijep zaobljen s jedne strane, s izbočenjem kojima se drži za krovnu konstrukciju. U likovnom smislu kuće su dotjerivane do savršenstva. Kasnijim razvojem dograđuje se u produžetku kiljer – sobica, klijet, vajat, pojatak, kućar, pod istim krovom ili odvojeno, za težački alat, bačve i drva. Pred kućom je obično krušna peć, ljetna kuhinja, ambar i košnica pčela, a često i bunar s pitkom zdravom hladnom vodom. Uz bunar cijele je godine bujna trava na kojoj su se rado igrala, a stariji nakon naporna rada odmarali, razgovarali i o sutrašnjem se poslu dogovarali,. Podalje od bunara, tog drvenog vodovoda i zemljanog hladnjaka, nije bilo tratine jer je sitna stoka rovala gujavice i lukovice a cijela jata kokoši, gusaka, pura i pataka počupala svaku travku. U produžetka dvorišta je kolnica, kuružnjak, pušnica, i naposljetku štale, štagljevi i sjenici a u nastavku je obično vrt i voćnjak pa zatim njiva. Za konje, goveda, svinje i ovce podizane su zasebne drvene šibljem ispletene te blatom i pljevom namazane štale te pojate ili slamnate nadstrešnice. Vrt, bašča uz različito povrće obavezno ga je ukrašavao pokoji struk suncokreta, maka ili i sitnog cvijeća: bosiljka, miloduha (ljupčac), pelina, fajgla, fijojlice, lipe kate, kalopera (u našim seoskim krajevima kaloper predstavlja simbol djevojke spremne za udaju koja tom prilikom za pojasom nosi stručak kalopera; listovi kalopera koriste se za aromu juha, sireva kolača i piva), zumbula, jagorčevine, ružica i ružmarina. Voćnjak je u proljeće opijao mirisima cvjetova: šljiva, jabuka, krušaka, bresaka, kajsija, dunje, višanja i trešanja. U sredini tesanim letvama ograđenog dvorišta nadvisio se divovski hrast, orah, dud ili lipa zbog cjelodnevne sjene i zaštite od oluje (vjeruje se da murvu/dud ne treba saditi pored kuće, jer će, ako njegove žile zađu pod kuću, izumrijeti cijela kuća). 190

Između kuća i graba (prema cesti-kolniku) nalazi se travnjak s drvoredom. Izvorno najčešće dudovima, ali i bagremom, jorgovanom, bazgom, glogom (87), trnjinama šipka, malinama i kupinama, voćaka divljaka te živice, i nogostupom do samih zabata tj. na samoj liniji kuće. Na travnjaku, u liniji drvoreda, nalazi se o koja drvena klupčica za sjedenje (...dva hrastova stupčića i jedna daska bijahu donedavno jedini dijelovi ovih kolektivnih sjedalica. Standardne klupčice davale se mjesta za - 5 ili 6 osoba. Nedjeljom i blagdanom popodne, klupčice bi ispred kuće oživjele. Muškarci su zauzimali mjesta na klupčici, a žene bi iz kuće donosile niske stolčiće ručne izrade i sjedale u krug. ...Hladna voda ili košara krušaka ili šljiva bila im je jedina čast. ... Pri takvom nedjeljnom plandovanju, gdje su klupčice bile neka vrsta usmenih novina, pričalo se i o poljima, kanalima koje treba čistiti, o svađama ili tučama zbog meda, troškovima, pri izradi kolskih kotača ili potkivanju konja, ... Nedjeljni je sumrak praznio klupčice. ljudi su odlazili podmiriti konje, žene podojiti krave. Mladež se spremala u selo, gdje će uvečer dizati prašinu igrajući kolo. Od ponedjeljka do slijedećeg nedjeljnog popodneva klupčice su drijemale bez divanđija. ....... U 19. stoljeću pojavljuju se kuće uzdužnog pročelja tzv. kuća „fronta puta”, pod utjecajem grada, tj. obrtničkih i trgovačkih kuća koje su bile uglednije (bogatije). Opeka i crijep sve više zamjenjuju dosadašnje materijale, tako da se kuće i gospodarske zgrade grade i van izvornih oblika. Danas samo rijetke razglednice, od prije pedeset godina, podsjećaju na nizove kuća autohtonog graditeljstva, u Nuštru, Duboševici (pokrivene trstikom i slamom), sela Suza u Baranji sagrađene samo s jedne, povišene, strane ceste, Kopačevu (kuće baroknih zabata), Aljmašu ... . ------------------------------------------------------------------------------------------------Bunjevci su jedna od najbrojnijih skupina hrvatskog naroda. Žive na području Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Mađarske i Vojvodine, a u manjim grupama nalazimo ih i u Austriji i Rumunjskoj. Možemo ih podijeliti i na Dalmatinsko, Primorsko-lički i Podunavski ogranak. Danas oko Subotice živi oko 35 tisuća Bunjevaca – Hrvata. Nakon Krbavske bitke, 1493. godine, jedna veća skupina naselila se u senjsku okolicu i u okolicu Zemunika. Godine 1605 grupa Bunjevaca naseljava posjede Zrinskih u Liču (Gorski kotar) i obvezuju se prisegom na vjernost grofovima Zrinskim, da bi 1627 godine došla i druga grupa naseljenika. Područje od Senja do Senjske Drage, Krasnog i Jablanca postaje njihova nova domovina. Živeći stoljećima na tom području stvorili su, u simbiozi s domaćim stanovništvom, novu bogatu kulturu. Sva njihova raznolikost u načinima života, stanovanja, kućnih poslova, poljodjelstva, obrta ….. stvorila je novi kulturni identitet integrirane zajednice, kao što se to uostalom dogodilo i na drugim našim područjima, s drugim etničkim skupinama.

191

-------------------------------------------------------------------------------------------------

192

BILJEŠKE: (87) po narodu, glog je jedna od najmoćnijih amajlija protiv vampira i zlih duhova, kao i protiv svih demona bolesti. To je i razlog zašto se glogov kolac drži u kući. Crni glog se često ušiva i u amajliju u obliku križića, da bi se dijete održalo ili da ga zli duhovi ne bi dirali. Od gloga, istučenog na kamenu koji se ne miče, spravlja se melem koji se uz gatanje privija na prišt. List od gloga i korijen od maslačka, potopljeni u rakiju, lijek su za groznicu.

glogov kolac

193

Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum

U zapisu, koji su sastavili 1782. godine (a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in 4º; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveučilišta Matija Piller (profesor „historiane naturalis”) i Ludovik Mitterpacher (profesor „oeconomiae rusticae”), krstareći požeškom županijom, o fauni, flori i mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o narodnoj prehrani zapisali su ovo: „…………………………………………………………………………………………. .………………………………………………………………………………………………….. ………………. Kuće grade povisoko nad zemljom i prave ih od četverouglastih i otesanih greda, a najviše ih pokrivaju dašćicama, rijetko za krov upotrebljavaju slamu. I sam simnjak prave od drveta i grade ga u obliku tornja i kite. Iznutra sve izmažu zemljom, izglade i napokon obijele krečem. Kreča ne kupuju od krečarâ, nego ga za svoju potrebu sami pale, a materijala za to ima svuda. Peć pak grade ovako: Podignu okruglu ogradu, tako da se njome posve obuhvati određeni prostor, a nju u nekome razmaku opašu drugom ogradom i prazni prostor između jedne i druge ograde ispune ilovačom. U šupljinu peći nameće kamenja, ali tako da ga slože do dna u obliku kamare, ispod koje nalože vatru, prokopavši kroz zemlju prilaz. Kuća je duguljasta oblika, a s pročelja je u sredini natrag uvučena, i tu se nalazi trijem. U trijemu izlaze troja vrata: jedna u sredini, na koja se ulazi u kuhinju, iz nje u spremište i odande u sobu kućnoga gazde; druga dvoja vrata su s jedne i druge izbočene strane trijema, jedna je strana određena za primanje gosta, koji se namjeri, a druga za blagovaonicu, koja je zajednička za sve ukućane, te se u njoj sastaju domaći muškarci i žene i svršavaju poslove, koji se mogu raditi kod kuće ili po danu ili uvečer pri svijetlu. To je također jedina soba, koja 194

se za zimskih mjeseci grije naloživši vatru u peći, jer noćuju u hladnome. Ako kućni gazda ima ili braće ili sinove oženjenih, sagrade se odijeljeno, no ipak unutar iste ograde, za pojedine bračne parove posebne spavaće sobe, u kojima mogu spremati svoje stvari i imati ih sami za sebe. Unutrašnjosti sobâ je jedini ures čistoća, na koju svi jako paze. ………………………………………………………………………………………………… …………………………. Sav narod jer na glasu zbog gostoljubivosti, i zanj gotovo vrijedi, što je Tacit zabilježio o Germanima: „nijedan drugi narod nije podatnije u gozbama i dočekivanju gosti. Ne primiti pod krov ma kojega smrtnika smatra se grijehom; prema svojim prilikama svaki podvori priređenom gozbom“. Kada ponestane, što da se pripravi, strpljivo podnose oskudicu, dok se žetva ne spremi u žitnice i berba u podrume, a onda opet nanovo priređuju gozbe. U jelima nema velike raznolikosti. Ljeti se najviše hrane povrćem i različitim jelima od brašna, zimi mesom, osobito svinjetinom, ali ako ima mnogo glavatoga kupusa, seljaci ga velikim dijelom uzimaju zimi za hranu, sitno mu narezavši lišce i ukiselivši ga u njegovu vlastitu soku. Isto tako uzimaju za hranu bundeve. Ogulivši koru, kuhaju ih u vodi, a kad omekšaju, začine ih kajmakom. Bundeve oguljene i izrezane u duge listiće, pa zatim ukiseljene ili na suncu osušene, spremaju za kasniju upotrebu. Što god priređuju od brašna ili pšeničnoga ili kukuruznoga, redovno kuhaju u mlijeku, no često poliju samo istopljenom slaninom. Za začin mnogo upotrebljavaju sitno stucane orahe. Na Božić se svatko pobrine da ima na stolu krme, ili starije ili odojče, ne raskomadano, nego cijelo pečeno na vatri ... piju vino, još radije šljivovicu, a kada ih nemaju, zadovolje se mjesto njih samom vodom. ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………Po cijeloj Slavoniji većina težaka, pače svi nastoje oko gojenja i rasplođivanja domaće šljive, jer iako njezin rod nije obilniji, ipak im je draži od roda vinove loze. Za to je najbolje ilovasto tlo, okrenuto prema suncu k istoku ili jugu. U mladim voćnjacima sade se stabalca u redove, a prvih godina, prije nego se korijenje može podalje raširiti, siju između stabalaca kukuruz, da se time, što se zemlja između kukuruznih stabljika mora češće prekapati, bolje ojačaju stabla. Kada zatim stabla toliko narastu, da marva ne može više zubima oštetiti njihove najniže grane, puštaju je u voćnjake na pašu, i to ne čine samo radi marve, nego također radi stabala, jer po iskustvu misle, da stabla to obilnije rode, što se zemlja više utapa nogama životinja i ljudi. Buduću plodovitost stabala prosuđuju po ovim znacima: da li mladice zimi pocrvene; da li lišće izbija u isto doba s cvijetom; da li zameci ploda na grani vise na kratkim dršcima. O postupku, kojim od ploda tih stabala, pošto prije provri, peku plemeniti napitak, nije potrebno govoriti, jer se ništa ne razlikuje od svakidašnje, kako je obično zovu, destilacije. To je otprilike, što smo doznali o gospodarenju u kući i u polju, kako je u običaju kod ovoga naroda“. Jedan od najbogatijih slavonskih spahija u drugoj polovici 18. stoljeća bio je Ivan Kapistran Adamović (Varaždin, 23.X.1720. - Čepin, 4.XII. 1808.), sin upravitelja beljskih dobara Martina Adamovića i Anastazije Czindery de Nagy Atád. Posjedi Ivana Kapistrana protezali su se od Erduta i Čepina U Slavoniji do Đelekovaca u Podravini i Križevaca, gdje mu je Judita Spaić de Pernica, kćerka križevačkog podžupana Ivana, donijela u miraz spahiluk Sv. Jelena (Sv. Jelena, Majkovec, Imbriovec, Đelekovec i Kaniža). Za povijesna istraživanja feudalizma i feudalnih odnosa u 18. st., na našem tlu, smatra se pravom dragocjenošću rukopis s naslovom na latinskom Regulamentum domaniale (Gospodarski pravilnik; napisao 1774.), koji je napisao za dvorskog upravitelja imanja u Sv. Jeleni. Zbirka uputa podijeljena je na paragrafe, te upute danas dočaravaju cjelovitu sliku života na feudalnom posjedu u Hrvatskoj u to doba. 195

Zanimljive su, među inim, natuknice o čašćavanju gostiju, te o tadašnjoj prehrani dvorske služinčadi, kočijaša, pastira, težaka i dr. Budući je Adamović najčešće izbivao s imanja posebnim je paragrafom naredio da sva gospoda koja dođu u posjet imanju mogu biti poslužena s najviše pet jela, osim - napominje taj spahija - ako ne dođe „vekši gospon od mene”. Za prehranu služinčadi i težaka naredio je sjetvu graha, leće, boba, zelja, buća i krumpira (to je posebno zanimljivo, jer 1774. godine, kada je pravilnik napisan, krumpir je u nas bio tek u početnoj fazi unošenja u ratarski plodored i u ljudsku prehranu). Posebno se u tim naredbama spominju prosena, heljdina i ječmena kaša, a u povrtnjaku je bila obavezna sjetva kelja, ranog kupusa, dinja, povrtnica, krastavaca, salate (koja se „mora i kuhati i mašćom stepkami poljati”). U jednom paragrafu strogo prijeti onima koji bi krali gospodsku perad. Župnik, Luka Ilić Oriovčanin u svojoj dragocjenoj knjizi tiskanoj 1846. godine 'Narodni Slavonski običaji' dosta je građe za svoj rad crpio upravo iz požeškog kraja. U poglavlju 'Gostbe i pazari', detaljno opisuje ovdašnju gostoljubivost, nabrajajući jela koja pred goste iznašaju reduše, zaključujući – 'O blaga umjerenosti, nije tvoja domovina Slavonija!'. Čuveni niz jela započinjao je sa pačama (hladetinom), škembetima (pržena crijeva krmeta zaklanog za pečenku) ili mesnom čorbom. Zatim je slijedilo kuhano meso, kiseli krastavci, hren ili što drugo. Poslije se nosila sarma 'dobro suhim mesom i kobasicama osedlana'. Iza nje kisela čorba ili kaurma ('ovčje meso u ranjici sa gustim začinom prženo i dobro popapreno', pa pečenka ('čitavo janje ili krme ili obadvoje, te puran'). Zatim pita, kolači više vrsta, a zimi se gozba zaključivala s voćem. Dok bi muški ispijali vino uz brojne zdravice (koje je naš dragi župnik također, Bogu hvala, zapisivao i objavio pod pseudonimom Vinko Lozić!), žene su se povukle na priču u kijere. U neko doba, kad su se počele točiti putne čaše uz oproštajne zdravice, gazdarica je iznosila – cicvaru! Najvrjedniji sastojak cicvare je kiselo vrhnje ili kako ga u Požeštini zovu kajmak, kojemu se, ako je kvalitetan domaći, termičkom obradom kuhanja, odvoji masnoća, što ovo jelo čini tako posebnim. Jaja su također namirnica koja se u prošlosti štedjela, a simbolizirala su imućnost (sjetimo se samo peretaca od samih žumanjaka!). Konačno, u cicvaru je za razliku od ostalih svakodnevnih zasitnih jela, dodavano sasvim malo brašna, za nenametljivo povezivanje cijelog jela u žitku, kašastu smjesu.

Sastojci: 3-4 dl punomasnog kiselog vrhnja, 2-3 jaja, šaka oštrog brašna, prstohvat soli.

196

Jaja lagano izmutite, dodajte vrhnje, brašno i posolite po ukusu. Sastojke dobro promješati i izliti u posudu. Kuhajte miješajući na vatri dok god se mast iz vrhnja ne odvoji na površinu. Poslužite toplo. Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora gotovo je nepoznata.

197

U zanimljivom „Predgovoru”, autor naglašava da je pokušao u ovom djelu upoznati civilizirani svijet s jednim narodom dostojnim u svakom pogledu. Hrvatska, Slavonija i Dalmacija nepoznata je njenim susjedima, pa i onim najsrodnijim. Nezainteresiranost prema tome narodu, koji zna voljeti i diviti se onima koji ga proučavaju, nepravda je koju on želi da popravi...................... Ali, on vjeruje da će ovaj narod igrati veliku ulogu „u povijesti koja dolazi”, jer je narod Hrvatske, Slavonije i Dalmacije važan za konačno rješenje istočnog pitanja koje leži kao teško breme na savjesti onih koji su žrtvovali sreću ovih zemalja slavoljubivim interesima nacija i njihovim pokvarenim sistemima vladanja. .................... Victor će se diviti ljepoti i slikovitosti naših krajeva, gostoljubivosti stanovnika, našim sačuvanim starim običajima i našim ljudima i krajevima. ............ Hvali izvanrednu ljepotu naših žena, naše poznate jabuke srčike naše grožđe muškat. Smatra te naše krajeve „za raj, ali izgubljeni raj” za one koji traže zlato i raskoš, dok je pravi raj - ljepota i zadovoljstvo za zaljubljenike prirode i jednostavne idiličnosti”. .... Oduševljeno opisuje narodnu nošnju i običaje, pića koje piju Slavonci: vino i rakiju (Slivovitz, eau-devie), koju, uglavnom, čuvaju za zimu. Primijetio je da Slavonke mnogo polažu na oblačenje i to čine s mnogo ukusa, naravno onda kada su slobodne od dnevnih domaćih poslova. Snaše (vierges, jeune filles) znalački i s jedinstvenim umijećem uređuju svoje kose, koje ukrašuju s vrpcama i cvijećem. ....

198

Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovretić, oko 1877. „Karmine su užina, ili večera, a gadno se slavi: potroši se skoro kao za svatove. Bude ti ili krava zaklana, ili krme pečeno, pa mnoge pogače, kolači i razna druga jela, a nudi se da pije i tko hoće i ne će. I tko jest i nije rod. Skupi se to onda i sirotińe, pa se i to nahrani. Dođu i ciganke, da i one što dobiju. Na karminama za stolom mora biti svega nepar, samo da skoro nitko ne umre: kruhova donesu nepar na stol, nepar zdjela, nepar i drugog suđa, a nepar okâ, iz kojih se pije. Pije se to, ne pazi se na žalost, a gdjekoji lakomac opije se, pa i zapjeva. Iza karmina skupe se debelke sa stola, da ih u kući potroše i porazdijele među družinu na nepar dijelova, samo da je smrt od kuće daleko. Sutradan po ukopu idu najpreči rođaci na grob, posvete ga i Bogu se mole. Ako je mlad u grobu, zasade mu po grobu cvijeće, samo prve godine ne diraju grob motikom, niti ga okapaju, no prstima ga plijeve. Zimi ne dolaze na grob često, ali od uskrsa do zime svake nedjele iza večerńe, tko nije za kolo, jer kaje, ide na grobļe, da plače. Ako je doba, kad voće zrije, nose pokojnom jabuku na grob i ostavļaju na križ, a ako se u kući zakoļe goveče, ili krme, nose matere bubreg na grobļe i zakopaju djetetu ukraj križa, a o vašaru donašaju i medenih kolača. ………………………………………………. Zato je običaj u svakoj kući, kad sahrane mrtvaca, da metnu one večeri na stol staklo vina ili rakije, kruha, kolača, mesa i solńačić soli. Sol poravne u solńaku, ne bi li se sutra poznali prsti pokojnika. Kad ujutro poustaju, idu ukućani stolu gledati, je li mrtvi okusio jela i pila. Ujutro poslije ukopa skupe se i ukopnici iznova na ručak i rakiju. Porazbiraju svoj alat, pa jedu i piju i razilaze se kući. Taj dan ne rade ukopnici kod kuće nikakove poslove, jer bi ih boļele ruke“.

199

Rokovci kraj Vinkovaca, korizmeno-uskrsni običaji „….. još potle prvog rata u našem selu bilo je pet ciganskih kuća koji bi na Pepelnicu obilazili kuće, a ljudi bi im davali sve meso što je preteklo u kući“. Višak se mesa na spomenuti način darivao, a na Pepelnicu bi se sve suđe u kući opralo u lugu (pepeo kuhan u vodi) da se na suđu ne zadrži nimalo masnoće. „Pokorno se korizma izdržavala“ kuhale su se nemasne juhe, ćoravi paprikaš, rezanci sa „semenjem“, makom i orasima, jele su se i „pucarke“ (kopkice) i kuhan kukuruz, posne kifle, varenike, krompirača, čikovi od krumpira i brašna (čikovi, cikovi – „šufnudli“), sušeno voće, uglavnom „kalotine“ (suhe kriške jabuka) i šljive. Samo bi se pokatkad na korizmenom šokačkom stolu našla suha ili svježa riječna riba. „jelo se da jedeš, da nisi gladan“. Koliko se do korizme i odricanja držalo, dokaz je što u „ono vreme ni seoski pijanci i dangube ne bi pili“. „Na Veli četvrtak bi se pekli kolači, uglavnom šape s orasima, medenjaci i kolači sa „salikadom“ (prašak za pecivo s početka 20. Stoljeća). Na Veliku subotu“kuvalo se svetenje“ hrana koja se na Uskrs nosila u crkvu na posvetu. U veliki bi se lonac stavljala cijela šunka, kulen, kobasice i slanina te se kuhalo, a tuceti jaja bi se kuhali u posebnoj vodi dok bi se dio njih „šarao“. Na Veliku je subotu obvezno gazda kuće na ražnju pekao janje ili prase, a potom se taj običaj izgubio, a „pečenka“ se pekla u „šporetima“ i krušnim pećima koje je većina kuća imala. U krušnim se pećima pekla i letnica, okrugli kruh od pšenice koji za razliku od „božićne letnice“ ne bi po kori bio ukrašen motivima pšenice, mjeseca, zvijezda …, nego samo premazan žumanjkom. Na sam Uskrs u 6 sati išlo se u crkvu s košarama hrane. Košare su se čuvale samo za tu prigodu, a uz letnicu, kuhanu šunku, slaninu, kobasice i kulen u košaru su se obvezno stavljala jaja, mladi luk, hren i sol. Košara je u crkvi stavljana na pod na „ponjavčić“, a hrana i košara prekriveni su posebno vezenim salvetama koje bi se smicale otkrivajući hranu kada bi je svećenik blagoslovio naprije svetom vodom, a potom i „kandelima“. Velike obitelji i još ranije „zadruge“ u crkvu na posvetu nosile su velike košare s više komada „letnice“ i ostalog „svetenja“. Mise poslije posvete u to doba nije bilo, nego bi nakon blagoslova žene žurile kući sa svetenjem, jer „koja brže stigne naprednija će kući biti godina“. „Postavimo siniju s lepim stolnjakom, pa se okupimo okoli, jer nije bilo sest za siniju da se ne mol, obvezno se molilo Vjerovanje i Oče naš“. Potom bi se „ručalo“ (nekadašnji ručak – današnji doručak; današnji ručak – užina). Svi bi jeli sve od svetenja, nakon čega bi se sve mrvice i malo otpaci pažljivo pokupili i bacali u vatru. „Grej bi bio da se posvećeno negdje baci“. Potom bi se išlo na misu, čestitao bi se suseljanima Uskrs i razmjenjivala su se šarena jaja. Za „užinu“ je obvezno bila juha od pijetla, kuhano meso s belim sosom od luka i poslije kopra, pa na ražnju pečena prasetina ili janjetina i na posljetku kolači. Pili su se rakija, vino i voda. Sve od Uskrsa jelo bi se i za Uskrsni ponedjeljak, dosta toga preteklo bi i stavljalo bi se u duboki lonac, vezalo i spuštalo u bunar skoro do poklopca.

200

Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870. godine) Mirko Marković ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu 1977. ………………………………………………………………………………………… ………………………….. Za ručak (doručak) kuhala se nekoć tarana (lijevanci) ili rezanci na mlijeku, kisela čorba, frigana čorba, čorba jabučica, ili toplo mlijeko s masnim kukuruznim žgancima. Nakon toga se pojelo nešto masnijega. Obično su to bili čvarci, pržena ili suha slanina, kruh s mašću i lukom, masna povala od kukuruznog brašna, ili „praženi“grah sa slaninom. U zimsko doba, ili na blagdane, za doručak su se spremali rezanci s pečenim rebarcima, pečene kobasice ili krvenice. Ako je kruh bio star i tvrd, drobili su ga i razmekšavali u čorbi. Kad se kruh morao štedjeti, jeli su se pečeni krumpiri s ognjišta u ljuskama. Za podnevni obrok (ručak) nije se kuhalo svaki dan, osim u vrijeme žetvenih radova. U petak se obavezno kuhao grah, ili se pravila grahova čorba s trgancima. Kad se pravio hladan ručak, jele su se suhe kobasice, čvarci, švargl, sir, kajmak, suha šunka, slanina i voće. Od pića se najviše trošila šljivovica, i to „meka“jer je šljiva bilo u izobilju. Vino se trošilo manje. Za blagdane se pravila medica, tj. rakija pomiješana s medom. Večere su bile skromnije. Pravili su se obično rezanci s orasima ili makom, kuhani krumpir s trgancima, „praženi“grah s jajima na oko, kuhani krumpiri sa slaninom, bezmesni paprikaš, kuhani kiseli ili slatki kupus i slično. Pri jelu je sva zadružna čeljad (ukućani, obitelj) bila na okupu. Muški su jeli oko velike „sinije“(stola), a žene i djeca odvojeno oko male sinije. Starješinu i ljude dvorile su pri jelu reduše (ona koja redi). Starješina zadruge sjedio je uvijek na pročelju stola. On je prvi uzimao svako jelo, a zatim ostali oženjeni muškarci. Nakon toga su hranu uzimale žene, a posljednja su bila djeca. Ako je na stol dolazilo pečeno ili kuhano meso, starješina je svojim nožem sjekao i svakom davao svoj dio, i to tako da su svi članovi zadruge dobivali podjednako velike komade. Starješina je pri jelu rezao i kruh, dijeleći ga svakom podjednako. Dok se jelo, morala je vladati tišina za stolom. Kada se jelo pojelo, poveo se razgovor. To je bilo posebno uobičajeno nakon večere. Taj razgovor nakon večere imao je karakter sjednice zadružnog vijeća. Tom prigodom su se raspravljala sva pitanja koja su se ticala zadruge. ………………………………….. Na Matijino (29. rujna) skidale su reduše žitne vijence sa zida, te runile iz njih lanjsko žito. To žito miješalo se s još nešto žita predviđenog za sjetvu i na Matijino nosilo se na blagoslov. Zatim se blagoslovljeno žito miješalo sa ostalim žitom za sjetvu. …………. Prema starim običajima svaki sijač je prije početka sjetve izgovorio po neku riječ zaziva sreće i rodnosti. …………………………………………… Rad u vrtovima (baščama) obavljale su isključivo žene. Sadile su pretežno krumpir, grah i kupus. Sve ostalo povrće sadilo se rjeđe ili u manjim količinama. Rajčica je nekoć bila rijetkost u selu. Nešto su se više sadili grašak, leća i crvena paprika. Papriku su sušili na uzicama oko kuće na suncu; kada se osušila, tukli su je u stupkama. Tucane paprike trošili su puno u jesen, kada su pravili kobasice i kulinove. Kupus su puno trošili preko zime, ukiseljenog u bačvama. Između ribanog kupusa ostavljali su i čitave glavice, koje su koristili pri spravljanju sarme. ………….. Ljeti se odvijala žetva. U davna vremena taj posao su obavljale pretežno žene srpovima, dok su muškarci žito vezali i slagali u snoplje. U žetvu se išlo s pjesmom, u čistoj odjeći, u svagdašnjim vezenkama i s crvenim maramama na glavi. Dani žetve bijahu za svaku zadrugu kao blagdanski dani. Žetva se očekivala s nestrpljenjem, jer je od nje ovisilo da li će biti dovoljno kruha preko godine. ……………….. Zadnji dan žetve bio je obično popraćen običajem zahvale. Žetelice su taj dan na kraju njive ostavile manji komad nepokošena žita. U tom žitu tražili su „trojstvo“i „jedinstvo“. Tri klasa ponikla iz jednog zrna žita zvali u trojstvo, a jedan klas iz jednog zrna bilo je jedinstvo. Kada bi ih pronašli, pokosili su preostalo žito, 201

svezavši ga u poseban snop s tri uzice. Iz toga snopa izvadili bi najljepše klasove i iz njih savili „vinac“. Takav vinac držala je jedna kosilica ili rukovatelja u ruci, a drugi kosac je srpom sjekao vlati iz vinca. Dok su vlati padale po njivi, kosilica bi govorila: „koliko strni toliko do godine metara“. Vinac se iza toga nosio kući i predavao kućnom starješini, koji ga je stavljao na zid zadružne sobe, gdje bi visio sve do iduće sjetve. Iza žetve dolazilo je red na vršidbu žita. ……………………………………………………………………. Kroz duge zimske večeri održavalo se nekoć u selu sijelo i prelo. Sijelo je društveno veče, pri kojem je čeljad sjedila i pričala. Ako su pri tom žene i prele, onda je takvo društveno veče bilo prelo. Na prelo su pretežno dolazile žene. Da im ne bude dosadno, zvale su u svoje društvo i gajdaše. Na sijela su obično dolazili i momci s tamburama, pa se pjevalo a ponekad i zaigralo kolo. Domaćin kuće u kojoj se održavalo sijelo ili prelo častio je sudionike kuhanim kukuruzom, pucavicama, gibanicom i vinom. Muški su pili rakiju.

202

Običaji Bačkih Bunjevaca

203

Procesija prijenosa slike Majke Bo탑je Snje탑ne iz crkve sv. Jurja na Tekije, na prvu nedjelju poslije Uskrsa, 1881. godine

204

zvečke, pričvršćene za čizme, zamjenjuju nekadašnje mamuze i pri plesu daju karakterističan zvuk.

205

Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu 1986. Bački Hrvati žive u gradovima i selima uz granicu između Mađarske i Srbije (od Sombora do Subotice i u Mađarskoj u „takozvanom Bajskom trokutu“). Razlikuju se od Šokaca po obilježjima govora, nošnji i običaju, a po govoru spadaju u Hrvate ikavce. Sve do svršetka drugog svjetskog rata moglo ih se razlikovati na: salašare i varošane. Salašara (seljana) je bilo više i živjeli su na selu, tj. stambenoj zgradi na posjedu (oko salaša je ledina obrubljena stablima a uz salaš je voćnjak. Udaljenost između salaša tj. susjeda ovisilo je o veličini posjeda (salaša). Varošani (živjeli su u Somboru, Subotici, Baji, ….) Jedni i drugi čuvali su svoje navike, govor i običaje, sve do naših dana. Život bunjevačke mladeži također se razlikovao, jer su varoški momci i divojke imali više mogućnosti za svoje susrete. Varošani su mogli poći na rogalj kao svoje zborište na otvorenome, na skupštine (poslijepodnevna priredba samo s plesom i glazbom, bez pića), divane, prela, kola, a o većim godovima skupljali su se na balu (plesu). Salašari su bili u težem položaju jer su salaši bili rasuti daleko jedan od drugoga. Salašarska mladež odlazila je u nedjelju na poslijepodnevna kola, rijetko na skupštine, a u korizmeno doba, kad je bila zabranjena zabava s glazbom, priređivali su se skupovi na kokice ili na loptanje (u oba slučaja ponuđene su kokice – pečeno kukuruzno zrnje; loptanje je bilo različito i raznovrsno dobacivanje lagane lopte). ……………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. Ženidba je bila u životu bačkih Bunjevaca vrlo značajna i osim božićnih običaja, nijedan drugi blagdanski nije bio toliko bogat, dirljiv i radostan. Od obiteljske odluke da se momak dorastao za ženidbu doista i oženi treba razlikovati nekoliko pripremnih stupnjeva: 1. rakijare, 2. pića (zapijanje), 3. rukovanje. 1. Običaj rakijara održao se do prije dvadesetak godina kod salašara. U gradu nije nestao ali je znatno izmijenjen. Rakijare su trebale uvijek biti dvije mlade, netom udate žene iz momkove rodbine, ako je momak imao stariju udatu sestru, ona bi uvije bila jedna od rakijara. Rakijare su nazvane po darovima koje su nosile u prosidbu (proševinu). U maloj urešenoj košarici bile su dvije bočice slatke rakije, zatim je bio veliki svileni rubac (marama, vezana i urešena rojtama), rupčići (maramice), papirnate novčanice i jabuka. U starije doba u jabuci su bili ubodeni („nazadivni“) kovani zlatni i srebrni novci. Ako su bočice rakije, pa i svi darovi rakijara lijepo, iznimno urešeni, tada se „ovako iskićena rakija zvala - rozolija. …………………………………………… Rakijare su nosile rakiju na kolima (žute boje) u koja su bili upregnuti konji – paradeši (1). Varošani su u gradu koristili kočije – fijaker. 2. Piće ili zapijanje divojke. Običaj pomalo podsjeća na aldomaš, koji se pije nakon uspješna trgovačkog posla. ……………………………………….. Običaj pića, zapijanja nakon nagodbe i dogovora svršava unošenjem rakije ili rozolije u sobu gdje su skupljeni gosti i domaćini, stavi se na stol i tek tada ulazi pozvana nevjesta. ……………………………. ……………………………………………… 3. Rukovanje je prva prigoda za javni susret mladoženje i nevjeste. U suvremenom svadbenom postupku to su zaruke. …………………………………………………………….. ……………………………………. 206

Svadba u bačkih Bunjevaca nije nikada bivala u doba Došašća (Adventa) i Korizme. Najčešće se svetkovalo u jesen nakon svršenih zemljodjelskih poslova, a također za poklada (između Bogojavljenja i završnih pokladnih dana). Jesensko vrijeme bilo je prikladnije, dok je zimsko, pokladno doba tražilo veće troškove (grijanje, topliju odjeću, smještaj gostiju, konja i sl.). ………………………………………… Za svadbu i svetkovanje pripreme su bile velike. O tome su se brinuli više ukućani momačkog doma nego djevojčina. Svadba i svetkovanje s obilatošću ića i pića, brojem uzvanika, trajanjem bili su potvrda blagostanja i gospodarske moći obitelji. ……… Na dan vjenčanja ujutro dolazili su gosti, uzvanici i donosili su sa sobom dar (pribor za jelo, tanjure, šalice, platno, sukno, i sl.) i kravalj koji je bio složen od slatkih kolača (torte) (2) i boce vina. ………………………………………………………………………………………………… …………… ……………….. Obično je nevjesta bila odvedena pod odžak, gdje je bilo ognjište, i ondje je promišala jilo, što je bilo kao uvod u posao reduše. ……………………….., a uzvanici, gosti, ulaze u prostoriju (ili u sobe), gdje će biti svečana večera, obilata, svatovska. Nekoć su muškarci – gosti jeli u jednoj, a žene – gošće u drugoj sobi. ………………………….. Svadbena večera bila je bogata, ali je bila razlika u pojedinim obiteljima glede pripreme jela i slijeda kojima su se nudili gosti. Zajednička jela u svim svatovima bila su: juha (kokošja čorba), meso s umacima (sosovima, najčešće od višnje), paprikaš od peradi s rižom (također i od prasećeg mesa), pečenje (puretina, teletina, svinjetina), uz kuhano voće (pečenica s duncom), rijetko uz salatu. Jelovnik je svršavao slatkim kolačima (sitnim tistom) i tortama. ….. Za pripremu toliko jela redovito se „pogađala kuharica“(najmila se kuharica , u većim svatovima dvije i više). ………………………… Zajednički je svim bačkim Bunjevcima također kolač, veoma poznati prisnac (posebno pripremljena savijača sa sirom), koji se nudio gostima između srednjih jela, obično nakon paprikaša. …………………………. ……………………………………. U ranim jutarnjim nudi se rakija, pa hladni zajutrak (ručak) (3). …………………….. Ponegdje se u svadbene običaje uklapaju i pogačari, posjetitelji koji mladoj donose pogaču od roditeljske kuće prve nedjelje nakon vjenčanja. Ostaju na objedu, predaju darove, pa se pred večer vraćaju svojim domovima. ------------------------------------------------------------------------------------------------1 konji su u bunjevačkom gospodarstvu imali svoju vrijednost, a prema broju konja, ljepoti i njezi prosuđivalo se o vlasniku. Paradaši su bili konji koji su služili vlasniku za vožnju u grad, na sajmove, o blagdanima u crkvu, na svadbu, tijekom dužijance (doženjaonice)- žetvena svečanost, i sl. 2 slatki sitni kolači nisu više „u modi“, nego se nosi torta. Izradba torte, svatovske torte, pravo je umijeće, pa ako uzvanica (gošća) nije bila vješta tome umijeću, naručila je tortu kod slastičara. I torta je morala biti viđena, jer se za svečane svatovske gozbe iznosi pred vlasnika, koji nudi mladence ostale goste. 3 obroci bačkih Bunjevaca su: ručak (zajutrak), užina, užna (objed), mala užna (poslijepodnevni obrok) i večera. Ponegdje su običavali imati i povečerku (kasna večera, kao dopuna večeri).

207

Salaš

Salašarske zgrade napravljene su skoro isključivo od nabijene zemlje (naboja, kuće nabijače) ili čerpića (nepečene cigle). Pečena cigla korištena je za temelje na mjestima gdje se nije mogla izbjeći opasnost o podzemnih voda, a kod bolje stojećih salašara za neophodna popločavanja dijelova tla na salašu. Krovovi su bili pokriveni trskom, ima je skoro svugdje, dugotrajna je a miševi se u nju ne nastanjuju. Kasnije je trsku zamjenjivao crijep jer je trščane krovove svake godine trebalo popravljati - učvršćivati je i dopunjavati (češljati) tamo gdje su stabljike trske ispale iz krova. Podovi su bili zemljani, ponegdje su pored kreveta bile prostirke od krpara ili ovčjeg krzna. Prozori su bili mali a u vrijeme dok je staklo za prozore bilo preskupo, umjesto stakla se koristio razapeti svinjski mjehur (ne samo na salašima). Inače, mjehur su djeca na svinjokolju napuhavala kroz trsku i koristila kao loptu. Kuća za stanovanje sastoji se od otvorenog ulaznog prostora – ganka i pet prostorija: soba, kujna (kuhinja), dva kijera i gator-špajc (podrum-ostava). Salaši su vrlo često imali samo jednu prostoriju u kojoj se po hladnijem vremenu kuhalo, obitavalo i spavalo. Ta se prostorija grijala zemljanom peći (furunom) koja se ložila s vanjske strane, uglavnom iz natkrivenog djela između kuće i štale. Ogrjev je bila ogrizina (kukuruzne stabljike s kojih je stoka pojela lišće), osušeni klip kukuruza nakon ruljenja – skidanja zrna (batuk, kočanj, okomak, šepurika), granjevina (granje koje se kresalo i davalo stoci da brste lišće s njega. Šporeti (peći) su bile najčešće zidane s tučanom plotnom (površinom na koju se stavljala posuda za kuhanje). Furuna, masivna peć zidana nepečenom ciglom i blatom koja se kasnijim loženjem 'ispekla', oslanjala se jednom stranom na zid na kome je s vanjske strane bio veliki otvor za ložište. Sazidana je često na platformi široj od peći na kojoj se sjedilo i spavalo (banak). Zbog velike količine materijala od koga je furuna sazidana, polako se zagrijavala, ali je dugo držala toplinu, ravnomjerno i prijatno je zračila. Spavalo se na prostim krevetima od dasaka na nogarima. Ležalo se na slamaricama (tj. velikoj vreći punjenoj slamom, a rjeđe (jer su se brže sabijale) suhim ljuštinama od kukuruza. Kod siromašnijih je i jastuk bio punjen slamom, a inače perjani (ispunjen perjem). Pokrivači su bili razni - kudjeljni pokrovci, učinjena ovčja koža (runo) ili perjane dunje. Slama sadašnjih sorti pšenice nije podesna za slamarice. Stare sorte su bile s dugačkim tankim stabljikama i dugačkim osjem (pšenice su bile visoke do prsa).

208

Ako je bilo više prostorija za čeljad (ukućane), u njima se samo spavalo i nisu se grijale, osim kad je ista peć spajala obje prostorije. Ako su stariji u negrijanim sobama spavali, prije spavanja su zagrijavali crijep i stavljali u krevet. Mjesto uz furunu - na banku - bilo je „rezervisano“ za najstarije. U jednom krevetu je spavalo više osoba (a ni kreveti nisu imali standardne dimenzije), dok su djeca, kad ih je bilo više, spavali i 'noge u noge' po petoro - šestoro u istom krevetu. U vrijeme kad se furuna ložila, u njoj se pekao i kruh (hljeb), meso, kolači, kuhala i jela u zemljanim loncima, a inače se za pečenje hljeba i drugog koristila vanjska furuna sazidana za tu namjenu.

Vanjska furuna Hljeb se (ne samo na salašu) mijesio samo jednom nedjeljno u obliku (jedne ili zavisno od broja usta, ukućana) više cipova od 5-6 kilograma. Kora tog hljeba je bila debela kao prst, ali ukusna, naročito na svježem hljebu. Hljeb se čuvao u saćurama ispletenim od rogoza ili pruća. Ono što se rijetko ima u vidu je da se još do polovine 20 stoljeća samo za veće praznike mijesio hljeb od pšeničnog brašna, a ostalih dana raženi, kukuruzni ili od brašna pomiješanog sa pšeničnim.

saćure od rogoza i korpe od vrbovog pruća

lopari za stavljanje i vađenje hljeba iz furune

209

naćve u obliku valova s 'gnijezdima'

Kršov - posuda za vodu. Čanak - „zajednički” tanjur za jelo u koji se stavljalo gotovo jelo, kružio je pa su svi uzimali hranu iz njega. Danas bi to bila zdjela za posluživanje iz koje svako uzima jelo na svoj tanjur.

Predmeti domaćinstva vezani za hljeb (kruh) - naćve u obliku valova sa 'gnijezdima' u kojima se tijesto za hljeb odmara i raste - kisne, lopari za stavljanje i vađenje hljeba iz furune, pletena korpa na nožicama za čuvanje hljeba; saćure od rogoza i korpe od vrbovog pruća također za čuvanju hljeba. U ljetno doba kuhalo se u ljetnoj kuhinji, spavalo se u sjeniku, u štali na slami (u ketrencu - gdje se držala slama 'pri ruci', priručno odlagalište slame) a često i vani (izvan kuće) u vrijeme jakih žega - pod nekim drvetom ili krovom zbog rose. Nestankom salaša nestao je i domaći kruh, kao i još neka jela pripremana u tzv. parasničkim pećima parasničkoj peći (parasnik – seljak; seljačkoj peći, paorskoj peći). „Prisnac i tarana najčešće se spominju kao tipična bunjevačka jela uz krumpiraču, skorupaču, nasuho s krumpir i mesa na čorbu. Međutim, neka su se stara jela prestala pripremati, kao što su domaći kruh, lepanja i suva pogača, a vrlo se rijetko danas pripremaju i papula, p(r)okljukuša i maslica.“ Bunjevački Hrvati pripremali su obroke od namirnica koje su sami proizvodili, a prema istraživanju, brašno i krumpir bili su najzastupljeniji sastojci u većini jela. Iako u mnogim segmentima skromna, njihova svakodnevna prehrana ne može se okarakterizirati kao jednolična. „U pripremi jela može se uočiti kreativnost ljudi, koji su nastojali maksimalno iskoristiti sve namirnice kojima su raspolagali. Mnogi zapisi su do danas zadržali isti način pripremanja jela, odnosno mnogi i danas uzgajaju žitarice i stoku, te sami pripremaju zimnicu, prave tjesteninu i održavaju svinjokolje. Pravilo da se za svaki dan kuha određena vrsta hrane održalo se do danas, sezonske namirnice sada se mogu koristiti tijekom cijele godine, a zahvaljujući napretku tehnologije, puno toga se više ne mora raditi ručno.“ …………….. po vika pa i više unatrag sobe su se i kujne grijale paorskim pećima. Bilo je fino vruće kad su se dica posli gombocanja snigom el sankanja sušila i grijala na klupici oko peći. I starijima je prijalo kad su posli namirivanja josaga, vađenja snopova kuružne iz badanja zavijanog snigom, pravljenja prti možda do puta el do naslama, grijali promrzle ruke. Peći su obično ziđane u ćošama prostorija. Ložilo se spolja el iz sridnje sobe koja se još zvala i pod 210

odžak. Tamo je bio otvor s velikim odžakom di su se sušile na promaji divenice, slanina i šunke. Paorske peći su ziđane od cigalja, čerpića, valjaka, a lipljene blatom od žute zemlje u koju je dodavana pliva. Kad je spolja umazana „obučena” je u džakove od kudelje da budne čvršća i da ne puca blato. Iznutra se isto lipi blatom. Sad u novije vrime i šamotom s dodatkom soli isto čerez tog da ne puca. Peći su okrugle el ćoškaste. Posli tog peć je umazana krečom el bojom kako je soba umazana često je bila i umolovana pa i plaše izvučene. Ložište je obično ravno i to od cigalja. Sićam se vruće lepanje namazane mašćom posute soljom i crvenom paprikom. Sridom je mama pekla kruv i to samune što su imali pupušku. Liti se obično peko kruv u krušnim pećima koje su bile u avliji. U peć se u dobo mog ditinjstva ložilo ogrizinama - ono što ostane od stabiljke kuružne kad konji, ovce, poidu lišće i ljuskuru. Kad se razgrnila žerava, ubacivalo se u kori krumpira koji je ispod kore bio rumen, a ili smo ga s puterom, skorupom, pačijom el guščijom mašćom i naravno kruvom.

ložište peći bilo je u drugoj prostoriji, obično u hodniku, i koristilo se za pripremu jela koja su se mogla „krčkati“ dugo pripremati

-------------------------------------------------------------------------------------------------

211

Običaj uz rođenje – babine (babinje) kad se porodilji „nosi žisti“, najprije roditelji mlade majke, zatim kumi kuma, pa poneki iz bliže rodbine. Uglavnom se jelo sastojalo od: kuhane i pečene hrane u lijepoj košarici prekrivenoj vezenim pokrivalom (ubrusom ili sličnim komadom platna). Običaji o blagdanima za tri velike kršćanske svetkovine: Božić, Uskrs i Duhove (Dôve) su najbogatiji možda i zbog vremenskih prilika, koje obično nisu dopuštale radove na njivama (zima, snijeg). Prema crkvenim blagdanima općenito se raspoređivao posao, ali i mjerilo vrijeme, pa se govorilo npr. da se nešto zbilo i dogodilo oko Miholja, da se tko rodio o Gospojini, umro o Lučinu danu itd.; ili od Velike do Male Gospojine su tri tjedna, od Male Gospojine do Miholja opet tri, zatim od Miholja oko Miholja se beru vinogradi, svršava gospodarsko polugodište i ugovaraju se nove službe čobana pudara, subaša, … (Čobani čuvaju ovce, čordari čuvaju goveda a svinjari čuvaju svinje) do Lučina dana (dan sv. Luke; obično su bile zaruke i počinjale jesenske svadbe) također tri tjedna; slijedi razmak od tri tjedna do Martinja (kad se otače vino i zatvaraju bačve), pa opet tri od Martinja do Nikolinja (darovi o sv. Nikoli iz novijeg su doba, a prije su oko Nikolinja ubijali svinje toljagom, kasnije oštrim nožem), a od toga dana pa do Božića bila su također tri tjedna (od Velike Gospe do Božića 46-49 dana). Priprave za Božić traju od prve zornice („ròrate“) do badnjeg dana. Početkom prosinca je dan: sv. Barbare (4. prosinac; to je i dan rudara ali i zaštitnica topništva, vojnika, ljevača topova i vatrogasaca), dan sv. Lucije (13. prosinac) kad se sije žito u šalice i čaše koje treba za Božić biti zeleno, rezala se grančica (jabuke, kruške, višnje i sl.) i stavljala se u vodu da do Božića procvjeta i da bude stavljena na prostrt blagdanski stol. Stariji Bunjevci i danas kažu „božićna grana“umjesto urešenog bora ili jelke koja je zamijenila „božićnu granu“. Granu su kitile žene, a u sobu se unosila već urešena svjećicama, voćem (pozlaćenim orasima) i slasticama (keksi i „svileni šećer“). Među običajima priprave za Božić posebice se ističe Materice – blagdan bunjevačkih majki, koji se slavi treće nedjelje Došašća. Čestitaju se Materice najprije majkama, ženama, bakama, punicama. Domaćica čestitare nudi slatkišima („sitnim tistom“) a domaćin čašom vina. Dok toči vino u čaše, ubacuje u svaku komad metalnog novca što ostaje svakom čestitaru nakon što ispije vino (sitan novac je spremao za taj dan. Za vrijeme Franje Josipa ubacivali su u čašu srebrne forinte, između dva rata ubacivali su dvodinarku („buger“), a poslije i veće novčanice). Nakon toga slijede darovi: rupčić (maramica) ako su čestitari u bližem rodbinstvu, ostalima pak oraha i jabuka, u koju se također utisne komad metalnog novca. Proslava božićnih blagdana, od Badnjaka do Bogojavljana, protkana je običajima. Na Badnjak se ustaje rano, žene spremaju božićne „kolače“(blagdanske kruhove). Za kolače ne mora skrbiti reduša, nego taj posao može preuzeti koja između žena (u obiteljskoj zadruzi). Posao je osjetljiv, jer se o kolačima priča, vide ih (posebice „božićnjak“) posjetitelji, pa zato treba vješta, spretna i iskusna ruka. Iznimnu pozornost domaćice privlači „božićnjak“, blagdanski kvasni svečani kolač, koji je na stolu od Badnje večeri do „Mladog lita“- Nove godine u podne. Pazi se da kvasac bude dobar, brašno čisto, prosijano, a tijesto se mora mijesiti („zakuvavati“) u toploj prostoriji, mora se dobro „krénuti“(dići). Domaćica ustaje prije drugih i radi oko kolača, jer treba „užariti krušnu peć“i rano ispeći blagdanske kruhove. Načiniti „božićnjak“svojevrsno je umijeće: tri razvaljana komada tijesta („ko tri lepanje“) polože se jedan na drugi, slojevito, donji je najveći, srednji je manji, a najmanji među njima je gornji. Oko donjega dijela je omotač od usukanog tijesta. Preko gornjeg dijela od usukanog 212

tijesta prebačen je križ s četiri kraka. Na tako napravljen kolač stavljaju se likovi načinjeni od beskvasnog tijesta: cvjetovi („ružice“, jedna je na sredini), grančice, klasje, jasle, par volova, ptice, domaće životinje i sl. a posebno je mjesto na „božićnjaku“lik Gospe s Isusom (Gospa je „povezana“bunjevački). Nakon što je „božićnjak“tako urešen („okićen“), premaže se žumanjkom i stavlja u peć. Dobra domaćica poznaje kako užarena peć u njezinu domu peče, pa znade gdje će „krušnom lopatom“namjestiti „božićnjak“, kako ne bi previše „porumenio“ili izgorio. Domaćica dok pravi „božićnjak“stavlja u koji od slojeva tijesta novčić. Kad na „Mlado lito“bude „božićnjak“ rasječen i razdijeljen „sustolnicima“ (ukućanima), onaj koji u svojoj kriški, u svojem komadu nađe novčić, bit će sretan, posebice u novčanim poslovima („taj će i cijele godine biti domaćin i toga treba slušati“). Ostali božićni kolači se ne ukrašavaju, ali za večeru na Badnjak peče se s ostalim kruhovima također „badnjaća“(badnjaćom se naziva i „goruće drvo“/badnjak, veliki panj/ kojim se udara o sobni prag ili o vrata uz riječi blagoslova i dobrih želja). Dok su ostali blagdanski kruhovi spleteni od usukana tijesta, „badnjaća“je kao i „božićnjak“od razvaljana tijesta, ali bez ukrasa: siječe se i dijeli na Badnju večer za stolom: toliko je velika koliko je ukućanima potrebno za jedan obrok. Na Badnjak se strogo posti, većinom „suši“(ne jede se ništa „dok zvizde ne izađu“) sve do posne, ali obilate večere. Muška odrasla „čeljad“(ukućani, obitelj i oni koji su se udomaćili /dugogodišnje sluge) na badnjak donose i sprema hranu za blago (zob, sijeno, slamu, kukuruz), donose slamu koju će navečer unijeti u sobu („brime slame“obično), pripremaju badnjak koji će biti upaljen na ognjištu. Posebna je dužnost domaćinova (dide ili najstarijeg sina) „zamedljati rakiju (svojevrsna medovina; rakija miješana s medom). ……………………………………… ………………………………………. U obiteljskoj sobi prostire se stol: nešto slame prekrije se bijelim stolnjakom; na kraju stola, koji je bliže prozorima, stavlja se na većem plitkom pladnju (ili kakvoj plitici) božićnjak, oko njega (ili na njega) dvije-tri lijepe jabuke, suhe šljive, smokve, orasi i (često) grožđe; uz božićnjak stavlja se posudica (ili dvije) sa zelenim žitom posijanim na dan sv. Lucije (13. prosinca), a među zelenom pšenicom utaknuta je svjećica koja se pali na ognjištu i gori za obroka na Badnju večer i za objeda na tri božićna dana. Na salašima je bio običaj stavljati još sa svake strane po jedno janješce učinjeno od pamuka. Velika božićna svijeća je u posebnoj većoj posudi („čirak sa svijećom“; stalak, kandelir) utaknuta u žito zrnje. Postoji običaj da se uz veliku božićnu svijeću na Badnju večer pale još tri svijeće. Posuda sa zrnjem pšenice u kojoj je velika božićna svijeća naziva se ponegdje „boginj“. Na stolu se nalazi i boca zamedljane rakije, tanjurić s medom, očišćen češnjak i jabuka, koja će prije večere biti rasječena na onoliko dijelova koliko ima ukućana za stolom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Blagdanski kolači mijesili su se u „krušnim naćvama“- kopanim koritima. Veličina naćava bila je usklađena s potrebama obitelji i broju njezinih članova. Drvene naćve zamijenjene širokim posudama sužena pri dnu – „vajnlingu“(vajndling – od njem. Weidling – velika zdjela). Lèpanja – je okrugao tanak kruh; u Bačkih Bunjevaca peče se od istog tijesta kao i kruh. Lèpanja se brže ispeče, pa su u krušne peći uz somune stavljali 1-2 lèpanje, što je bilo dovoljno za „ručak“(zajutrak). Za lèpanje u natuknici kažu: „hljeb dug i tanak“. -------------------------------------------------------------------------------------------------

213

Prije jela ustaje domaćin i s bocom zamedljane rakije u ruci govori zdravicu: …………………. Zatim se pije rakija iz jedne boce, svatko mora gucnuti i pružiti drugome (rakija se pila stojeći). Svatko uzima češnjak, umoči ga u med i pojede (češnjak predstavlja grijeh i gorčinu, a med je znak duševne slasti za ovaj blagdan), tako učini i s djelićem oraha, a zatim svatko dobije komadić jabuke koja je rasječena u onoliko komadića koliko je čeljadi u kući. Bio je običaj i lomljenja božićnog kolača na glavama mladih članova obitelji prije večere. Nakon grahove juhe (grahova juha je uvije bilo prvo jelo na stolu za badnje večeri) slijede posna jela: riba, tjestenina („rìzanci“, „nasuvo“) s makom, sirom ili orasima, ukuhano miješano voće (suhe šljive, jabuke, dunje). Sva jela za večerom začinjena su i „zapržena“maslom, ulje se nije koristilo. Od svakog jela ostaje dio na stolu sve do pola noći kako bi namjernik ili prolaznik, ako u toj noći naiđe, imao što pojesti. Te večeri i noći nitko ne smije biti gladan: ni perad, ni blago, ni psi, ni mačke, „ni tice nebeske“. ------------------------------------------------------------------------------------------------Posebna vrsta tjestenine „perka“nadjevena pekmezom i posuta mljevenim makom i orasima, kažu da nije izvorno bunjevačko jelo, nego je naknadno preuzeto (pretpostavlja se od Nijemaca) i da se rijetko radila na salašima. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Svjećice na stolu gase se poslije grahove juhe vinom (velika svijeća se ne gasi), ponegdje kruhom („kolačem“) i preko njega prelijeva juha. Nakon što je „svićica“ugašena domaćin srkne vina, zatim istu čašu pruži ostalim ukućanima redom po dobi, a zatim se čaša vraća domaćinu. Poslije polnoćke ljudi se pozdravljaju riječima: „čestitam vam Isusovo Porođenje!“. Budući da nakon pola noći nema više posta i nemrsa, povratnici s polnoćke jedu „pače“(hladetinu), jelo koje je kuhano na Badnji dan. Za svečani blagdanski objed na Božić pali se svìćica“na ognjištu, a unosi je u sobi „položaj“(ili mlađi član obitelji). Po starom običaju nije se odlazilo u posjete na sam dan Božića, no u novije doba na taj dan, poslije podne, nosi se „bùkarica“. Taj običaj prije je bio vezan uz dan sv. Stjepana (Stjepanje, drugi dan Božića; sv. Stipan). Bùkara je boca puna vina koja se uz čestitke nosi rodbini, komšijama i poznanicima (pretpostavlja se da je to običaj na spomen starog zavičaja /Dalmacija, Dinara, Velebit/ gdje se pije iz bukare. Bukara se nekad zatvarala, umjesto čepom, guščjim batakom, ako je grlić bio preuzak tada se vezivao uz bocu). Domaćin kojemu se gosti donijeli „bùkaricu“dužan je najprije piti od toga vina u znak prijateljstva i poštivanja kuće iz koje je stiglo vino, zatim treba izliti doneseno vino i natočiti svojega. Nikada se ne dolijeva vino u „bùkaricu“. Na Ivanje, na treći dan Božića, blagosivlje se vino, od kojega piju svi ukućani pomalo. Ostatak vina razlije se u bačve sa željom da vino „ne naudi“onima koji ga piju. Godina završava na Silvestrovo, koje Bunjevci nazivaju „Svrž godine“ (svršetak, svrha, kraj). Prije podne prolazi u radu, dok je poslije podne svečanost zahvalnosti, pa se ide na „zahvalnost“(„zahvalnicu“ili „zafalnicu“) bogoslužje u crkvi. Večera je u mnogim domovima slična onoj na Badnju večer, ali je lišena upaljenih svijeća i drugih običaja. Nije običaj bučno dočekati Novu godinu, nisu ni stanovnici grada izlazili u kavane ili javne dvorane. Tadašnja pravila življenja bila su da obitelj treba biti na okupu jer u te dane „svaka tica želi biti u svom gnijezdu“. 214

Na Novu godinu (Mlado lito) pazi se u domovima na ponašanje da sve bude uredno, mirno. Postoji uvjerenje da će čovjek cijele godine biti onakav kakav je bio prvog dana u godini. U sobu se ne unosi slama, ali se unosi „grana“, prostire se blagdanski stol. Na njemu je zeleno žito i gori svjećica upaljena na ognjištu. Međutim, prije objeda domaćin reže „božićnjaka“i lomi ga iznad glave muškog djeteta (prekrivene najčešće vezanim ubrusom) na četiri dijela. Zatim ga razdijeli na onoliko dijelova koliko je članova obitelji. Budući da je u „božićnjak“bio stavljen novčić dok ga je mijesila domaćica, bit će sretan i uspješan tko u svojem komadu nađe novčić. Nekadašnja čestitka: Hvaljen Isus! Bogo se rodi! – Uvijek Isus hvaljen! Čestit ti bio Božić, u zdravlju i veselju ih više doček`o (Slavonija, Srijem) U razdoblju od Tri kralja pa do Čiste srijede vezani su uz zimske poslove u obitelji. To je doba svinjokolja i prela (svinjokolja ima i u prosincu ali su ona manja za razliku od siječanjskih kad su ona bogata; u domaćinstvima se nije upotrebljavalo ulje, nego svinjska mast te se svinjokoljama osiguravala masnoća „mastilo“za cijelu godinu; klalo se po više svinja, na većim posjedima po desetak). Svinjokolja i prelo nisu istoga dana; obitelji i najbliža rodbina (snahe, zetovi i unuci) skupljali su se kod domaćina, glavara obitelji, na prelo prve nedjelje nakon svinjokolja. Domaćin koji je nakanio obaviti svinjokolju javi krajem tjedna kumu, zetu i drugima da će idućeg tjedna („od nedilje“) klati svinje. Svinjokolji se nisu održavali petkom i subotom, već prvih dana tjedna. Muškarci sve priprave za posao: nabruse noževe, sjekire i satare (mesarska sjekira s kratkom drškom a dugim sječivom; bradva). Domaćin spremi dosta slame, ženska čeljad očisti dovoljno češnjaka i luka. Na dan svinjokolja ustaje se veoma rano, domaćin ponudi sve sudionike posla rakijom, a zatim se kolju svinje. ……………….. Budući da su se u Bunjevaca klale masne i utovljene („zrile“) svinje, posao nije bio jednostavan i lak. Na salašima se zaklana svinja „opalila“ognjem od slame, pa se zatim oprala toplom vodom. U naseljima najprije se zaklana svinja kipućom vodom „opaljužala“pa zatim laganim ognjem „opalila“. Nadjevi koji su radili na svinjokoljama redovito su bili: divenice (kobasice), krvavice, punjeni želudac („švàrgla“) i kulin/kulen. Meso za nadjev sjeklo se noževima i satarama sve dok ih stroj za sječu nije zamijenio. Meso za kobasice se posebice priredi (sol, papar, mljevena paprika, češnjaka), a zatim „puškom“se nadivaju divenice. Na dan svinjokolja za zajutrak („za ručak“) nudi se svježa pečena jetra, za objed („za užinu“) kuhao se paprikaš od svinjetine; večera je bila obilatija: uvijek se peklo kobasica, krvavica i nešto mesa kako bi svi ukućani i poslenici mogli kušati proizvode toga dana. Svinjokolja nije bilo bez „fanaka“(kolač pečen na masti). već za večerom bude šala i pošalica, sitnih dobronamjernih podvala (primjerice: zetu se ponudi komad drveta ili „čutka“(komušina, okomak, šepurina) mjesto kobasica). Nakon večere bilo je kućno veselje, često uz zvukove gajdi (puhaći instrument s mješinom i dulcem u koji se puše, prebiraljkom i trubnjem; dude) ili tamburice.

215

Skup žena koje su u zimskim danima prele poznato je i u drugim krajevima, ali u bačkih Bunjevaca ima nekoliko prela. Prvo je ono prelo, i najizvornije, kad se žene sastanu te uz preslicu („prešljicu“) i vreteno ispune dan radom, izmjenom misli i pjesmom. Obično domaćica pripremi jelo (jedan obrok). Drugo je prelo koje se održava jednom ili dvaput u kući gdje ima djevojaka. Djevojka pozove svoje prijateljice u roditeljski dom, gdje pomažu domaćici (majci, nani) presti uz razgovor i pjesmu. Kao slučajno naiđu momci pa se poslije večere skupa zabave (obično pozovu gajdaša, harmonikaša, a ponekad i tamburaše). Treće prelo je upriličeno redovito prve nedjelje nakon svinjokolja. Domaćin takva prela je glavar obitelji, koji želi toga dana u svojem domu skupiti sve članove obitelji, poglavito mlade. Redovito bude svečani objed, a zatim slijedi dioba darova. Korizmeno doba od Čiste srijede pa do Mladog Uskrsa u znaku su posta i uzdržavanja od bučnih zabava. Običaj je da se u korizmeno doba meso ne blaguje, pa ni nedjeljom i blagdanom. Jelo se uglavnom dvaput na dan, i to „bili smok“(mlijeko, sir, vrhnje i sl.), kruh i „suva pogača“(brašno se zamijesi s vodom i rastanji u oblik lepanje, prstima se ozgor iščipa i metne u dobro užarenu seljačku peć. Najbolja je kad priplane, kad se u užarenoj peći što brže ispeče), juha „zapržena s maslom, razne vrste tjestenine (rezanci miješani s mljevenim makom, orasima, sa sirom, rogačem („kruv sv. Ivana“), krumpirom. U tjesteninu se ubrajaju „gomboci“/“gumboci“- okruglice, koje također mogu biti punjene šljivom, sirom i sl.) i kolači s kvascem („pogače“i „lakumići“- lokumići i „ukiselo pogače“su dignuto pečeno tijesto. Pogače su obično bile punjene, a lokumići su kolačići pleteni od usukana tijesta). Jaja su pekli ili kuhali, ali ne često, jer što nesilice u to doba snesu, trebalo je i za „nasade“. Najčešće se jela – čorba od rasola s trgancima. Kuhana cocoroca (juha od prženog bundevskog sjemena), kuhani slani grah, kiseli ili slatki kupus, kuhani ili pečeni krumpiri, kruh, med, mlijeko, sir, kajmak, suho voće i meso od ribe. Budući da u korizmi nisu bila dopuštena bučna veselja i zabave, mladež se skupljala nedjeljom poslije podne na „kokice“(prže se – „pucaju“u rešetu iznad ognja. Budući da se pri takvu prženju čuje kako zrnje pukne – „kokice“se pucaju“a ne peku). Djevojke su bile domaćice takvih skupova: „ispucaju“kokice i pozovu prijateljice i znanice, pa na jelo pozovu momke. Sastanak prođe u razgovoru i zabavi. Svaka od nazočnih djevojaka naniže kokice o konac pa niz stavi o vrat momku koji joj se najviše sviđa. Skup se raziđe prije noći.

U ožujku je blagdan Blagovijesti (Naviještanje, 25 ožujak) o kojemu je bunjevački običaj „vaćanje krvi“kako ne bi bili malokrvni. Rano – „prije sunca“- pije se crno/crveno vino i na taj način „vaća se“krv. Piju ga svi, ali mnogi prevrše mjeru, ne iz želje da imaju više krvi. U Velikom tjednu odlazilo se u srijedu, četvrtak i petak u crkvu (tužaljke Jeremije proroka, „vezanje zvona“, obredi velikog petka), a na Veliku subotu pripremalo se „posvetilište“- uskršnje blagoslovljeno jelo. (jaja, kolač, kobasice, šunka, mladi luk, hren i janjetina). Na uskrsno jutro zajutrak („ručak“) je zajednički, svečan i svi ukućani su za blagdanskim stolom. Nema „nazdravljanja“, već nakon molitve domaćin siječe blagoslovljeni blagdanski kruh („kolač“) i počinje jesti. Najprije svatko mora uzeti nešto hrena („Triba uzet malo hrena na spomen muke Spasiteljeve, da se i na ovaj blagi dan sitimo kako nema života brez muke i gorčine“), a zatim ostala jela. Za obroka pazi se da mrvice ne padnu na zemlju jer 216

su „svete“, a kosti janjeće i iz šunke ne bacaju se psima („kerovima“/“vaškama“), nego se iznose na njivu i zakopavaju. U naseljima to učine u vrtu („U bašči“). Svečani blagdanski objed na Uskrs je zajednički, a pisanice („šarena jaja“) dijele se djeci poslije objeda. Žetva je trajala dugo i u hrani se štedjelo samo kad su radili sami ukućani, ali kad su pomagali komšije (pozvani susjedi), obroci su bili česti i obilni. U sedam sati se zarutkovalo: sira, kruha i rakije, oko deset se ručalo: čorbe, govedine, zelja, kisele čorbe i pečenke, u dva sata su užinali isto, samo bi još dodali pite i kolača, nakon pet sati su lovrali (lovra – kosačka užina, predvečerak; popodnevni obrok, užina; osobito ljeti, kad su dugi dani, a rade se teški poljski poslovi) pečenku i pitu, a navečer kad bi se vratili s polja, večerali su kod gazde u kući isto što su na polju užinali, dakle, čorbe, govedine, zelja, kisele čorbe, pečenke, pite i kolača. Običaj je bio da osim tri glavna obroka („ručak, užna i večera“) žeteoci okrijepe „malom užnom“(oko 5 sata poslije podne). Za vrijeme kosidbe livada, reduša bi koscima u sedam sati izjutra nosila doručak na livadu (jaja pržena namasti od kimpakla (slanini od svinjskog podvoljka). Mala užna: obično ih se ponudilo hladnim jelima: slaninom, kiselinom, sirom i sl.. Večere su bile posebnije – crna čorba od guščjih iznutrica, živadski paprikaš ili poslije saft. Posebnu su večeru pravili za doroncu (kraj sjetve žita), kada su u pećnici pekli krumpir i suhu šunku Svečani objed (nakon posla) bio je raskošan, a među jelima svakako je bio „prisnac“(posebna savijača od sira), fanci, ako je bila veća skupina, klalo se janje, prase, ovca ili manja svinja. Juha je uvijek bila – kokošja. Reduša je izabrala mjesto uz potok, u hladovini kakve lipe, bagrema ili bazge, prostrla stolnjak, i iz košare povadila doručak. Nekada su to bila jaja na slanini, nekada kuhani krumpiri preliveni kajmakom i prženom slaninom uz dodatak stucane crvene paprke, a najčešće kakva osvježavajuća kisela čorba i masna tarana. Masna tarana ili kako je u jednom podpapučkom dijelu Požeštine zovu masni omač, zasitno je jelo koje se pravilo gotovo u svakoj kući.

217

Masna tarana Sastojci: oštro brašno, voda, sol, stari kruh, mast, mljevena crvena paprika Od brašna i vode, dlanovima i prstima utrljajte što ravnomjernije kuglice. Prosijtei ostatak brašna. Taranu rasprostrte na čistoj krpi i sušite na suncu. Osušenu taranu skuhajte u slanoj vodi. Stari kruh izrežite na manje komade i stavite na dno zdjele u kojoj ćete jelo posluživati. Kruh prelijte sa skuhanom taranom, tako da se dobro natopi. Na masti zažutite oštro brašno, dodajte mljevenu crvenu papriku. Napravljenu vruću zapršku polijte preko tarane, ne miješajte, nego pustite da se sastojci prožmu (sljube). Poslužite toplo.

Tarana na mlijeku Sastojci: oštro brašno, voda, sol, mlijeko Osušenu taranu skuhajte u slanoj vodi. U skuhano mlijeko uspite procijeđenu taranu. Posolite po ukusu.

Čorba kiselica Sastojci: 1 šalica rasola (tekućina od kiselog kupusa/zelja), šalice vode, crvena mljevena paprika, sol, jaja, ulje od bundevinih sjemenki (bučino ulje). U posudu ulijte rasol i vodu. Kad zakuha, dodajte crvene mljevene paprike i posolite po ukusu. Polako dodajte miješajući razmućena jaja. Na kraju, po želji, začinite uljem bundevinih sjemenki.

218

Vinogradi su uvijek bili izvor prihoda i trajan posao tijekom godine. Površina vinograda mjerila se „motikom“- zemljišna mjera, 200 četvornih hvati (oranice su se mjerile „lancima“- 2000 čet. hv.; 1 lanac činio je 10 motika). Pri kupoprodaju vinograda uvijek se gledalo na „progon“(prolaz između vinograda, široki put kroz vinograd kojim su se tjerala stada na pašnjake – atove), „kolibu“(skromna, privremena nastamba i sklonište; najprije od trstike, zatim nabijenih zidova i pokrivena trstikom, obično samo s jednom prostorijom, koja služi kao spremište) i koliko ima „brazda“(red čokota u vinogradu (trsova) te ima li u njemu voćaka i bunar. Čuvari vinograda – pudari, pazili su na vinograde, a prema posebnoj nagodbi kopali su ga i obrezivali. Poslovi u vinogradu nisu započinjali na Vinkovo (22. siječanj, iako su pazili kakvo će vrijeme biti na taj dan) nego početkom ožujka na „Grgin dan“(12. ožujak). Obrezivanje se vršilo dan prije Josipova (19. ožujak), a drugo – dan prije Jurjeva. Bilo je i onih koji su lozu obrezivali kad breskve cvjetaju, a neki kad opada višnjin cvijet. Kopanje i „žuljanje“vinograda obavljalo se nekoliko puta, što je zavisilo o tlu i oborinama. Kada je loza na trsu narasla toliko da je vjetar njiše vezivalo se uz društvo – društveni posao, a često se obavljalo uz mobu (dragovoljna pomoć u većim poslovima. U mobu se išlo pri vozidbi i vršidbi pšenice, u berbu vinograda, kad se s njive prevozila kukuruzovina, „nabijao“salaš i sl., radilo se zdušno bez nagrade, ali je domaćin hranio čeljad, pa i blago ako se s njim išlo u mobu).

Svečanost i završnica vinogradarskih poslova je berba. Obično se obavljala „oko Mijolja“(o Miholju) ili početkom listopada. Za berbu je valjalo pripremiti bačve i ostalo suđe potrebno za rad. Branje grožđa je lakši posao, koji obavljaju djevojke, žene i odraslija djeca. Nekoć nije bilo muljače ni preša (tijesak), već se obrano i dopremljeno grožđe gazili nogama. U veliku bačvu, kojoj je bilo izvađeno jedno dno i bila je osovljena, stavljali su grozdove (najprije u mrežastu vreću pa u bačvu) i dobro izgazili. Sok je curio kroz slavinu na donjem dijelu bačve u veću drvenu kačicu, a odatle se mošt („màst“) čabrom ili sličnom posudom prelijevao u bačve (burad, ardove). Takav postupak zamijenilo je muljanje. To se radilo s pomoću drvenog bata cilindričnog oblika čiji je donji kraj bio šiti i teži, a gornji je imao dršku. Umuljano grožđe treba više puta preko dana muljati. Mošt izbacuje kom (kominu), pa prijeti opasnost da se ukiseli. Kad se postigne željena boja (mošt mora stajati na komu, pa o tome ovisi boja i okus), obavlja se drugi posao – tiještenje (prešanje). Tijesak su ljudi pravili sami, a navoje na vijku radio je tokar. Komina ili kom upotrebljava se za proizvodnju rakije „komovice“. Berba je obiteljska svečanost koja počinje ujutro između 7-8 sati (kad već nema rose); sudjeluju u njoj svi članovi obitelji, pozvani rođaci i poznanici, a poslove usklađuje domaćin. Sudionici pak sami odlučuju koji će posao obavljati. Prije početka radova ponudi se zajutrak, obično sušena šunka i kobasice (što se posebice čuvaju za taj dan), „tučeni sir“, „bunjevačka kajgana“ (s kobasicom i šunkom). Prije jela pije se rakija, a poslije staro vino. Objedovalo se u vinogradu, gdje se obično skuha paprikaš (od ovčjeg mesa ili od krupnije peradi). Muškarci piju uz objed staro vino, a žene i djeca mošt. Cijeli dan prolazi u radu, veselju i pjesmi. Pred večer svršavali su se poslovi, a raspoloženje je bilo dobro zbog obavljena posla a ponešto i od vina. 219

Večera je uvijek u domaćinovu domu, obilata i izdašna: juha, meso (paprikaš i pečeno), ako ima slastica, kolača, onda su to obično fanci, rijetko uzdignuti tijesto. U bunjevačkoj berbi pravila se evenka (kita od grozdova, lozova lišća i pruća), grozdovi razne veličine i vrste navješani na granu uz lozino lišće. Veliku evenku nosili su sudionici berbe. Nek se vidi da smo bili u berbi Evenku je domaćin čuvao često do Božića, jer su se za niz grozdova birali zdravi, jedri i neoštećeni; bilo je vlasnika koji su željeli imati onoliko evenki koliko su akova vina dobili te godine. Sudionici u berbi prije odlaska kući, nakon večere, dobiju nekoliko grozdova i bocu mošta. Vrenje mošta trajalo je sve do prvog „odlivanja“ ili „pritakanja“. Mošt koji još nije vino, nego je u burnom vrenju, nazivaju Bunjevci rampašom (kiselkasto mlado vino; ciknuti mošt; od njem. Rampes). Kad se prvi put odlije – mlado vino, ostaje u bačvi stelja ili talog. Nakon vrenja mlado vino nije postojano (ni bojom, ni okusom), već „zrije“ sve do sredine lipnja. Događa se da se vino „privrne“- izgubi boju, potamni. Kakvoća budućeg vina pokušava se odrediti još dok je mošt s pomoću jajeta: ako jaje tone u mošt, slabe je kakvoće, ako pak pliva – dobro je. Vino se pretače nekoliko puta (krajem listopada, o Novoj godini, do kraja ožujka i sl.). „Žalovanje ili molenje“u kući pokojnika je izraz sućuti i zajedničko molenje za pokojnika. Nakon toga posjetitelje ponude rakijom, lakumićima/lokumićima, sirom ili fancima. Nakon ukopa rodbina svraća u kuću pokojnika na „pranje ruku“i piće. Šest tjedana poslije pokopa je zadušnica („misa na šest nedilja) kad se odlazi na groblje i svraća u kuću pokojnika na obilniju zakusku, koja se sastoji od: rakije, paprikaša i pečenog mesa, „sitnog tista“i „torte“, i vina. Za karmine se nije smjela pripremati sarma a umjesto kruha jela se pogača. Na groblju se ne pije rakija ili što jede, takav se postupak držao nedoličnim, a domaćinu bi se zamjeralo da „ne zna šta je bunjevački red“. Kruh se na selu pekao jednom tjedno u krušnoj peći od prosijanog krušnog brašna i krušnog kvasa. Odnos pun strahopoštovanja dugo se zadržao u nizu obreda i sitnih radnji (ne bacanje mrvica, molitva i križanje donje strane kruha prije rezanja...). Na kruhu su kao međuobrok djeci mazali posoljeno maslo, maslac ili mast, te pekmez, ili med od repe. Kruh se nikada nije bacao, okorjeli ostaci koristili su se u jelima poput masne tarane, popare (u vodi namočen i ižmikan kruh, bačen na vruću mast) ili udrobljenog kruha u mlijeku.

220

Zahvaljujući dnevnicima koje je vodio dugogodišnji gradonačelnik Požege Franjo plemeniti Ciraki (Požega, 10.11.1847. – 13.02.1912.; pjesnik, veliki bilježnik gradske uprave, a od 1881. godine gradonačelnik Požege, te zastupnik u Hrvatskom i zajedničkom Hrvatskougarskom saboru), možemo sa sigurnošću rekonstruirati redoslijede i sadržaje ručkova, jauzina i večera njegovog sloja, obzirom na dane u tjednu i godišnja doba. Gradonačelnik Franjo Ciraki bio je mjesečno pretplaćen kod svoje susjede Minke Rozenberg koja je njegovu, kao i brojne druge imućne obitelji opskrbljivala pecivima, odnosno kiflama, koja su se jela s maslacem za doručak, odnosno jauznu. Svaki dan meke kifle – polumjeseci, kajzerice i mjeseci, od najbjeljeg banatskog brašna, bili su simbol gospoštine i dobrog života, ispred seoskog tvrdog kruha. Gospodski objed u podne sastojao se od tri jela u nizu. Iza obaveznih najrazličitijih juha (najčešće mesnih) s različitim dodacima (rezanci, krpice, sago, riža, geršl, jetreni valjušci, heljdini žganci, kaša, tarana, šterc...), ili sezonskih (od juhe od graha do juhe od kiseliša). Slijedila je kuhana govedina, garnirana sa sezonskim povrćem, uz obavezni umak od sezonskog povrća ili voća, slanih srdel ili kapara, te kakvo zasitno jelo od brašna (sezonski štrudli, kohovi, šmarni, bazlamača, rezanci s makom ili grisom, palačinke, buhtli....) koje je moglo poslužiti i kao desert. Ponekad je drugo jelo bilo varivo od sezonskog povrća s pofeznama (pohanim kruhom). Nedjeljom su ručkovi bili posebniji u toliko, što je umjesto ovog trećeg jela od brašna ili variva, poslije kuhane govedine s prilogom i umakom, služeno pečeno, prženo ili pohano meso, uz dodatni prilog i sezonsku salatu, te dakako malo finiji desert u vidu gospodskih slastica i kolača (salzburski žličnjaci, špricen krafni, lincer torta, šnenokle). Juha na selu nazivala čorba*, u gradu kod bogatijih juha, a kod siromašnijih onu nedjeljom (ili s mesom) nazivali su juha, a onu ostalih dana – čorba! Jauzni su u gradu u gotovo svim slojevima bili dio poslijepodnevnog odmora kroz druženje sa susjedima ili prijateljima, uz dakako, pijuckanje domaćeg vina (muškarci) ili čaja (žene) s podlogom od sira, usoljenih srdelica, sitnih kolača, odnosno u posebnim prigodama kada se željelo impresionirati društvo, od pomodnih đakonija, poput obrsta, tortleta, krema..... U ovakvim prilikama posebno su cijenjeni bili suhi sirevi. U Cirakijevo vrijeme kupovali su ih u trgovinama delikatesa, ili na vlastelinskim imanjima, a vremenom su naučili i sami praviti suhi sir kvargl ili sirni namaz liptauer. ------------------------------------------------------------------------------------------------*Čorba U pravilu u prošlosti najpraktičnije i najomiljenije jelo bila je čorba. Čorba je vrsta variva s raznim sastojcima, a u većini slučajeva bila je bez mesa. Ako je čorba bez mesa u nju se pri kraju obvezno stavljala zaprška od brašna koje se lagano upržilo na ulju. Uz krumpir u čorbi je bilo i drugih dodataka što je zavisilo od spretnosti domaćice i godišnjeg doba i vremena dozrelosti pojedinog povrća (mahune, kupus, raštika, mrkva ...). U čorbu je uglavnom stavljana i paštra (rezanci). Čorba se pripremala na način da se u lonac ulila hladna voda, zatim se u nju stavljalo meso (bilo svježe ili suho) kako bi varenjem čorba poprimila okus mesa. Nakon određenog vremena vrenja, kad se ocijenilo da je meso skoro gotovo, u čorbu se dodavali razni dodaci. Dodaci su se dodavali na vremenske razmake, što je zavisilo od vremena potrebitosti vrenja do gotovosti dodatka, a da se dodatak ne raspadne. Pri samom kraju u čorbu se dodavala zaprška radi povezivanja. Čorba je bila vrlo praktično jelo jer se uz njenu pripremu, moglo raditi puno drugih poslova po kući i uz kuću. -------------------------------------------------------------------------------------------------

221

JELA Neki tvrde da ne postoji slavonska kuhinja, da je to samo mješavina različitih utjecaja. No, treba znati uspješno izmiješati domaće tradicionalne naputke s onima koje su u grofovske kuhinje donosili bečki, francuski i talijanski kuhari s utjecajem obližnje Mađarske i Vojvodine, te specijalitetima nacionalnih manjina. U taj mozaik Česi su dodali okruglice, Slovaci tjesteninu, Srbi neke specijalitete s roštilja, a drugi stanovnici dah orijenta, da ne govorimo o finim kolačima austrijske monarhije. Ukratko, današnji kulinarski mozaik samosvojna je mješavina u kojoj pretežu teška jela, jako začinjena, masna i obilata ..... ali s njima prijaju izvrsna slavonska vina, tako da se sve stapa u sklad. U Slavoniju su se slijevale neprekidne kolone Hercegovaca, Ličana, Dalmatinaca, Primoraca i Zagoraca u potrazi za boljim životom. Svoje, tada relativno siromašne krajeve iz kojih su dolazili, mijenjali su za bogatu Šokadiju. Ona ih je širom prihvaćala i s vremenom pretvarala u Slavonce. Tako se mijenjala i kuhinja prihvaćajući i nove kvalitete. Pogrešnu sliku o slavonskoj kuhinji, koja osim kruha, šunke (sušene, kuhane i najčešće pečene), krvavica slanine, sireva i luka, nudi još samo hrpetine mesa, uspješno su razbili mladi kuhari, natječući se na Ferialu i gastronomskim izložbama koje su poodavno održavane u Vukovaru, Vinkovcima, Đurđevcu. Propozicije da se na natjecanje dođe s izvornim narodnim regionalnim jelima, ponukao je mnoge mlade kuhare da se upute u istraživanja i rekonstruiranje jela svojih baka, neka danas već praktički potpuno zaboravljena. Bez imalo pretjerivanja, možemo ustvrditi da se ta zaboravljena jela mogu uvrstiti i u vrhunsku modernu kuhinju. Pod europskim suncem nema previše novih i nama nepoznatih jela. Sva su ona srodna i slična, ali ipak uz neke različitosti koja ima daju i njenu autohtonost, samo mi, nažalost, uveliko zapuštamo, zanemarujemo naše specijalitete i nedostatno zastupamo na europske stolove. O bogatoj kulinarskoj tradiciji Vukovara svjedoči i posuda za piće u obliku golubice (Vukovarska golubica), vrijedan nalaz, koji pripada tzv. vučedolskoj kulturi, staroj oko 6000 godina. Iz tog davnog doba ostala nam je i pokljuka zemljana posuda za kuhanje, pečenje (sinonim za lopižu, crepulju). Izvorna posuda je isto bila od zemlja, ali je to ustvari bila pokretna mala pećnica loptastog oblika, podijeljena u dva dijela po sredini. U donjem dijelu ložila se vatra, a u gornjem dijelu pekla se ili kuhala željena namirnica.

Nedjeljni ručak (samo jedan od primjera) bio je mnogo bogatiji od onog koji se priprema radnim danom. Prije nedjeljnog ručka gucnula se čašica domaće rakije (šljivovica, komovica, kajsijevača, dudovača ili višnjevača), uz to se čalabrcnuo komad hladne štrudle sa sirom, kao predjelo. Tada je slijedila juha, koja može biti od govedine, svinjetine ili mesa peradi. U juhu se ukuhavaju domaći rezanci, a u svečanijim prilikama jetrene okruglice. Poslije juhe jede se „rinflajš“, to je kuhano meso iz juhe, a uz meso se prilaže i kuhani krumpir, cijeli ili pire. Tu obavezno ide i umak, koji može biti i od rajčice, ali je vrlo cijenjeni i umak od mirodije, tj. od kopra, koji se služi samo uz kuhanu govedinu. Poslije „rinflajša” s umakom jede se pečeno meso, koje se služi zajedno s nekim sezonskim „cušpajzima”, tj. varivima. Ljeti će biti od zelene bundeve. Napokon, nedjeljni ručak završava s obaveznim kolačem, kao npr., štrudlom od maka.

222

O žetvi pšenice, kad je poznata srpanjska žega, još od doba kad se radilo sve kosom i srpom, vršidba se nije mogla zamisliti - bez guske na stolu, te kraljice stola. Jedno od najvažnijih gesla negdašnjih slavonskih bećara glasilo je: Piti, jesti i curice ganjati, no to nije značilo i ne raditi. Ljeti kad se vršilo žito, kažu, bilo je svega toga napretek. Težacima koji bi poslovali oko vršilice obično se, za objed ili večeru, priređivao i guščji paprikaš, a pila se rakija i vino. U starim zapisima kod pečenja rakije nije pisalo o njegovanju gurmanskih rituala, ali usmena predaja zna da su jači gazde, u dane pečenja rakije, naticali na ražanj poneko prase, masteći brkove uz priče o tome kako je nekoć bilo i ispirući te brkove u mladoj šljivovici. Našlo bi se tu i štogod drugog za prigristi, npr. paprenjaci. Kad su zapuhali kasnojesenski vjetrovi, donoseći miris prvog snijega, naši domaći gurmani posvetili su se „zamamnim svinjarijama” - krmokolju - kolinju, svinjskoj gozbi. Svaka takva gozba, u skladu s uputama kulinarske tradicije, započinjala je napršnjakom domaće rakije - radi „ohrabljenja u susretu sa svinjom” a ne radi apetita, zatim je slijedila šunka i kulen. Nakon nekog vremena kad su prvi ”krmci” bili raspolovljeni i izvađena im iznutrica, slijedila je tradicionalna kolinjska užina koja se čalabrcnula s nogu, usput, uz posao. Bila su to pržena svinjska jetra ili „crne đigerica”, te potom vruće „krofne” s pekmezom od šljiva, a ako je hladno (a svinjokolje se i priređuju za hladnih zimskih dana) bit će posluženo i vruće kuhano vino. Oko podneva poslužuje se kolinjski objed. Jedno od jela kao: kisela svinjska čorba, kolinjski čobanac, „krofne”, salenjaci i vino. Napokon, poslije popodnevnog posla, večera, prava je parada kolinjskih specijaliteta: juha od svinjetine, kuhana svinjetina s bijelim umakom od hrena, sarma, pečene svježe kobasice, „štruca” od mljevenog mesa, svinjski karmenadli u bijelom vinu, .... Naravno, ne sva ova jela, nego samo izbor nekih od njih, zavisno od mjesta do mjesta i domaćina. „Šokački trokut”, kako zovu mali kutak Baranje, zadržao je stari običaj osim šokačke ikavice i - guščje kolinje. Sela Draž, Duboševica, Gajić, Topolje kao i poznato ribičko okupljalište Puškaš u predblagdansko vrijeme imaju tradicionalno klanje gusaka. Mala zajednica adventista koja se striktnije pridržava nauka Biblije guščje meso konzumiraju tijekom cijele godine umjesto svinjetine. Od gusaka koje u prosjeku teže 5 kilograma izrađuju šunke, slanine, kobasice kao i drugi kod svinjokolja. Prije posla, umjesto rakije ili kuhanog vina kao kod svinjokolja, veselu atmosferu podgrijavaju groždanim sokom. Nakon što guskama puste krv slijedi karakterističan način skidanja perja „peglanjem”. Svaku gusku omotaju mokrom krpom i peglaju vrućom peglom kako bi lakše skinuli i najsitnije perje. Nakon toga guske stavljaju u vruću vodu na „šurenje” kako bi skinuli perje. Poslije „perušanja” slijedi „raspravljanje” (komadanje) pojedinih dijelova guske. Kljukane guske kukuruzom i zelenilom osim kvalitetnog mesa daju i cijenjenu jetru koja zna težiti u prosjeku i pola kilograma. Dimljeno guščje meso, kobasice i guščja mast konzumira se tijekom cijele godine, dok je guščja mast od davnine poznata kao i lijek protiv bronhitisa. Pače (hladina; hladetina) od guščjih vratova tradicionalno je muško jelo nakon polnoćke.

223

Guske i kljukanje (šopanje) gusaka Uz konje, krave i svinje, guske su bile gospodarski oslonac svake bolje stojeće šokačke obitelji. Njihovo se meso uglavnom kuhalo i posluživalo pri obavljanju najtežih poslova, kao što su vršidba, izvoz stajskog gnoja ili građevni radovi te uz blagdane. Gusja mast služila je i kao lijek, a perjem su se punili jastuci, jorgani i perine. Svaka kuća imala je po 50-100gusaka, koje su tjerane na pašnjake. Danju su ih guščari pazili na prostranim pašnjacima, na kojima su pasle travu i brčkale se u mlakama i barama, te mirnim riječnim rukavcima. Predvečer su ih, uz bučno gakanje i lepet krila, vraćali kućama. Tu su ih žene šopale kukuruznim žgancima i zrnjem natopljenim uljem. Gusje perje čupano je dvaput u godini, u lipnju i listopadu. Svaka je kuća za djevojku pred udajom morala pripremiti šest jastuka i dvije perine od najcjenjenijeg gusjeg perja.

Šopanje, kljukanje, tov gusaka zahtjevan je posao čime se postiže povećana težina tjelesne mase i cijenjeni specijalitet od jetara. U tov se stavljaju mlade, zdrave guske koje nisu spolno dozrele s oko 4-6 mjeseci starosti i tjelesne mase koja nije niža od 4-4,5 kg. Prije samog početka tova guske, slijedi predtov, kojim ih se treba pripremiti hranjenjem većim količinama voluminozne mase uz dodatak kukuruza (kašasta hrana – sjeckana stočna repa i zelena djetelina, kuhani krumpir, lišće i glave šećerne repe, sjeckane tikve itd.). Takvom hranom teži se proširiti jednjak, a predtov traje 15-20 dana. Zadnjih 3-5 dana hrane se samo kukuruzom. Kod tova je potrebno osigurati dovoljno vode i kamenčiće (šljunak) promjera 2-4 mm za lakše probavljanje hrane. U tovu se guske hrane isključivo kukuruzom i to prethodno prokuhanim ili namočenim u vodi temperature od 37-45 oC kroz 12 sati prije hranjenja. Kukuruzu se dodaje i 1% kuhinjske soli i 0,2-0,3 % vitaminsko mineralnih dodataka za perad (na 100 kg kukuruza treba 1 kg soli i 2-3 dag vitaminskih dodataka). Kukuruz se može i zamastiti da se lakše potiskuje. Za kljukanje mogu poslužiti i krmne smjese koje se prije upotrebe ovlaže i izrade u obliku valjušaka. Mogući sastav smjese je: kukuruz (87%), pšenično posije (10%), urea (2 %), sol (1,9 %). U prva tri dana guske se šopaju tri puta na dan, a kasnije 4 puta dnevno, u jednakim razmacima i u isto doba dana. Cilj je napuniti voljku i jednjak s kukuruzom i to na način da se guska učvrsti koljenima, jednom rukom se otvara kljun, a drugom se stavlja pola šake kukuruza (u obliku valjušaka) u otvorena usta te kažiprstom ili srednjakom potisne u jednjak. 224

Pokretima ruke (masiranjem) kukuruz se potiskuje u voljku. Ručno kljukanje traje jedne guske traje 5-10 minuta, ovisno o vještini tovljača. Dnevni utrošak kukuruza po guski u 1. i 2. tjednu šopanja je oko 0,7 kg, u 3.i 4. tjednu oko 1,0-1,2 kg, a u 5. tjednu oko 0,8 kg. Jedna guska pojede ukupno oko 22-30 kg kukuruza, odnosno utroši oko 7 kg kukuruza za kilogram prirasta. Životinje se za vrijeme šopanja drže u oborima, tamnijim i prozračnim prostorijama s dovoljnim količinama vode na raspolaganju. Pojilice treba osvijetliti. Obori su načinjeni od letava i u njima se obično drži po 15 grla. Na svaki metar četvorni poda dolazi 5-6 gusaka. Za prostirku služi zdrava i čista slama. Tov je završen kada guskama požuti perje, imaju otežano disanje, a ispod krila se pojave naslage - za oko pet tjedana. Kljukana guska je 50-60 posto teža nego na početku kljukanja. Dobro šopana guska delikatesno je pečenka, jetrena pašteta istinska je delikatesa a gusja jaja poseban su specijalitet. Kljukanje (šopanje) ili tov gusaka teško je i okrutno prema životinji. Guske će se lijepo utoviti i ako ih nekoliko tjedana prije klanja držimo u manjem ograđenom prostoru, gdje ih izdašno (tri puta u danu) hranimo vlažnom smjesom grubo samljevenih žitarica oparenih vrelom vodom. U uzgoju gusaka dobivaju se tri kategorije za klanje: mlada guska starosti 4-5 mjeseci, težine do pet kilograma, tovljenja guska starosti 1-2 godine, prije klanja se određeno vrijeme tovi za veću težinu, do 10 kg, šopana guska, mlada guska tovljenja u zatvorenom prostoru za dobivanje mnogo mesa, masti i guščje jetre.

Pašteta od gusje jetre Kvalitetna jetrena pašteta smatra se vrlo hranjivom namirnicom pa se često daje djeci na kruhu radi tjelesna razvitka i jačanja. Pašteta od gusje jetre smatra se delikatesom jer ima posebnu vrijednost, a i po cijeni se vidi njena kvaliteta (što ne mora biti i pravilo). Jetrena pašteta podrazumijeva vrhunsko umijeće, besprijekornu organoleptiku i dobar izgled. Ona je u pravilu na svečanim mjestima, osobito banketima, ili bolje rečeno na najgurmanskijim stolovima svijeta, na sendviču ili u nekom predjelu ili aranžmanu. Gusja pašteta poseban je proizvod među paštetama koji plijeni pozornost aromom, osobito kad je začinjena tartufima, jelen gljivama. Boja jetre guske za paštetu mora biti jedinstveno žutosmeđa bez ikakvih tragova oštećenja ili ogrebotina. Nadalje, mora se znati sastav prehrane tovljene guske.

225

Slavonski sataraš U vrijeme između Velike i Male Gospe u cijeloj Slavoniji i Baranji, te području od Erduta do Iloka domaćice spremaju poznati specijalitet – slavonski sataraš. Povrće od kojeg se sprema sataraš dospijeva u tom razdoblju, pa je i to jelo tada najkvalitetnije. Boja, gustoća i punina okusa sataraša osjeća se ako se jede samo sa svježim domaćim mekanim kruhom, bez ikakvih priloga ili salata. Za izradu tog specijaliteta potrebna je tzv. tučana crna posuda od 5-7 litara s posebnim poklopcem i isključivo drvena deblja i šira kuhača za miješanje. Normativ za 6 osoba: 30 dag domaće bijele slanine sušene bez kože, 1 kg luka, 15 paprika babura (žuta slatka), 5 paprika rogara (žuta slatka), 2 kg rajčica (jabučar), 2 žlice šećera, 3-5 žlica soli, 5-6 zelenih feferona, 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice domaćeg octa. Sve povrće operite u hladnoj vodi, ocijedite i osušite na čistoj platnenoj krpi. Vrlo oštrim nožem režite domaću slaninu na kriške debljine do 3 mm i slažite na dno posude u kojoj ćete pripremiti sataraš. Na laganoj vatri slanina će se početi peći – dok cvrči, ne smijete je miješati nego lagano protresti posudu. Na toplu slaninu dodajte izrezani luk i poklopite posudu da se luk ispirja. Obje vrste paprika očistite tako da najprije izvadite peteljku sa sjemenom i žilama, zatim režite na kolute i stavite na toplu smjesu da se dalje lagano pirja. Dodajte šećer, sol i domaći ocat. Opran i osušen jabučar režite na četiri dijela, uklonite bijeli dio od peteljke, dodajte u toplo povrće koje ste već ispirjali. Sada dodajte i očišćen i sitno nasjeckan feferon, češnjak, pa sve zajedno još pirjajte. Priprema ukupno traje oko 1 sat, a povrće povremeno miješajte drvenom kuhačom odozdo prema gore, ali samo povremeno. Kada se sadržaj dovoljno zgusne, a kožica rajčice skovrča, temperaturu smanjite i pirjanje privodite kraju. Ako se jelo priprema na štednjaku na kruto gorivo, posuda se makne na rub ploče, gdje se jelo još malo lagano pirja (to je stari način pripremanja jela na štednjaku – „primakni odmakni“) Slavonski sataraš je lijepe crvene boje, osvježavajuće arome, blago ljut i slan. Jede se uvijek topao, sa svježim kruhom, a kao poslasticu slavonske domaćice poslije njega poslužuju kuhani mladi kukuruz. ----------------------------------------------------------------------------------------------Sataraš – Bećarac Sastojci: luk, mast, paprika, rajčica, sol, papar, ljuta papričica. Izrežite luka i kratko ga popirjajte na zagrijanoj masti. Dodajte izrezane paprike, rajčice (možete koristiti iz konzerve). Sve to popirjate do željene gustoće, začinite solju, paprom i ljutom papričicom. Promiješajte i – gotovo je. Časkom (brzo) zgotovljen lagan obrok koji možete improvizirat dodajući sastojke po želji, zavisno od inspiracije i mogućnosti. Ovo jednostavno, lagano ljetno jelo može se poslužiti kao samostalan obrok, ili kao prilog uz meso, krumpir ili tjesteninu. Može se pripremiti u sezoni, pa zamrznuti. Ima mnogo varijanti, a osnova je slijedeća: poprži se luk, paprika i rajčica(paradajz). Netko voli dodati mrkvu, neko tikvice ili patlidžan, neko ljutu papričicu, neko češnjak, a neko začini sa puno peršina. Po želji možete dodati izrezane kobasice, slaninu, piletinu ili meso po želji. U sataraš (bećar-paprikaš) negdje se na kraju dodaje riža (pirinač), negdje jaja, a negdje se poslužuje samo sa svježim kravljim sirom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

226

Domaći sataraš Domaći sataraš se priprema od više vrsta mladog povrća, kojemu se dodaje određena količina žitarica, a uvijek služi kao prilog uz razne vrste mesa i kobasica, pečenih na masti ili žaru. Sastojci za šest osoba: 2 dl ulja, 0,5 kg luka, 1 kg debelih paprika (babura), 1 kg zrelih rajčica, 2 male šalice riže, 3 žlice soli, 1-2 cijelih feferona, 2 žlice šećera, 1-2 dl vode za podlijevanje. Rižu operite, malo prokuhajte i procijedite. U dugu posudu stavite ulje, dodajte izrezani luk i šećer, i pirjajte. Kada luk dobije prozirnu boju, dodajte po dužini izrezanu crvenu i žutu papriku bez sjemenki i žilica, sve dobro izmiješajte. Rajčicu izrežite na četiri dijela, oštrim nožem skinite kožicu i zajedno s prokuhanom rižom stavite na toplu smjesu povrća. Dodajte sol i malo vode, drvenom kuhačom promiješajte i pustite da lagano „krčka“. U domaći sataraš mogu se dodati i mlade tikvice izrezane na kolute ili jedan patliđan. Domaći sataraš vrlo je ukusan, mora ostati mekan, poput variva, a jede se uvijek topao i preliven masnoćom od pečenog mesa. Poslije domaćeg sataraša uvije se poslužuju sve vrste savijača – štrudla od sira i voća, posebno jabuka s krušnim mrvicama.

Slavonski dimljeni šaran Uz malo podimljen i prosušen, pa kuhan ili pečen najbolji prilog uz šarana – je, salata od krumpira. Šaran za dimljenje mora biti težak najmanje 4 kilograma, da bude dovoljno mesa. Razrežite ga po leđima, rastvorite i umjereno natrljajte solju, s malo papra i češnjaka, te ga u tome pacu ostavite 2 dana. Poslije toga ribu rastvorite, razapnite na štapove i jedan dan cijedite, a tada se dimite desetak dana, jedan dan se dimi, a jedan drži na vjetru. Dimljenje šarana je i mala folklorna svečanost, poput pripremanja pečenice. Ljudi se vesele održavajući stare običaje, a u nekim se krajevima šaran dimi i suši kao zimnica. Prije priprema za jelo šarana se drži nekoliko dana u marinadi od mješavine ulja, kosanog luka, i primiješanih začina po želji.

227

Korizma Izostavljanje namirnica mesnog podrijetla, štovalo se tijekom cijele Korizme, jer ne izdržati iskušenje mesnog jela bilo je sramotno i izdajnički. Blagoslov jela općenita je hrvatska pučko-crkvena tradicija, a obavlja se još i danas (ali manje) na Veliku subotu ili rjeđe na Uskrs. U prošlosti iz svake je kuće jedna žena nosila na blagoslov košaru punu jestvina, zvanu svetenje, posvećenje, posvećenica, posvetilište. Blagoslovljena jela nisu se smjela okusiti prije Uskrsa, smatrana su svetima, tj. da imaju posebne moći. Čuvali su jedno jaje ispod strehe da se zmije na zavuku ispod grede, jedno su zakopavali u žito na njivi da ga ne bi crvi podgrizali, a jedno stavljali u ambar u sjemensko žito da bi urod bio bolji. Uskrsna jaja bojali su bojama od korijena biljke broć, od kore crvenog luka (jaja su dobivala lijepu crvenu boju) ili, što je noviji običaj, varzilom - bojom od kore brazilskog drveta (barzilo – crvena boja koja se dobiva iz drveta pernambuko u saveznoj državi Pernambuco u sjeveroistočnom dijelu Brazila; glavni grad Recife). Bio je običaj i stavljanja kuhanog jaja u mravinjak gdje su mravi kiselinom izveli šare na jajetu. U vrijeme Korizme meso se jelo samo nedjeljom, i to najviše perad, riba rjeđe. U ostale dane preko tjedna najčešće se jeo grah, krumpir, tijesto i palenta. Dva dana u tjednu utorkom (ili ponekad srijedom) i petkom, strogo se pazilo da se hrana ne začini masnoćom. Najviše se radila čorba od rasola s trgancima, kuhana cocoroca (juha od prženog bundevskog sjemena). Pampole - kuhani grah začinjen s lukom (luk je u narodu čest u magijama i služi kao amajlija. Kad se zida kuća, na jednom kraju zida objesi se glavica crvenog luka „da bi se od kuće odbili nečastivi duhovi“) i crvenom paprikom, a jede se namazan na kruh. Od graha se pripravljao „suhi grah“, „suhoparni grah”, tako da se uz grah kuha crvena paprika, rjeđe s mrkvom, uz dodatak rezanaca, koji su pripravljeni samo od brašna i vode. Često posno jelo je bila popara - juha od popržena brašna, koja se prelije preko ostataka starog kruha narezanog na kockice. Krumpir je najraširenija posna hrana, kuhan kao gusta juha ili kisela juha, uz dodatak žlice octa. Šterc - kuhani krumpir nakon cijeđenja stavi se na poprženi luk, uz dodatak crvene paprike i soli, te pomiješa s kuhanim tijestom (ili brašnim), često korizmeno jelo. Kuhanu tjesteninu, rezance, posipali su makom ili orasima (ili kao ne korizmeno jelo skuhajte krumpir i izgnječiti ga. U topli posoljeni krumpir, miješajući na vatri, dodajte brašno. Na tavici uz malo masti ispržite slaninu. Izvadite slaninu. Na ostatak masti od pržene slanine stavite kašu od krumpira i brašna i pržite dok ne uhvati koricu, a potom okrenite. Poslužite vruće uz prženu slaninu). Nedjeljni ručak u dane posta sastojao se od kokošje juhe, mesa s umakom od češnjaka, višnje ili hrena, gibanice na „kiselo” nadjevene makom, orasima ili rogačem. Na Veliki četvrtak jeo se samo suhi grah i beskvasna pogača. Posoljeni kruh s paprikom jeo se jedanput dnevno, a za večeru se jela gusta krumpirova juha. Na Veliki petak se, uz meso, pripremi i sve ostalo za ,,svetenje''. To će se sutra ujutro rano nositi na uskrsni blagoslov jela: uz meso, uskrsna pogača, kuhana jaja, mladi luk, sol i uskrsni ,,peretak''. Sve se to poslaže u lijepu košaru (korpu), koja se čuva samo za svetenje, a svaka, osobito mlađa žena, nastoji, da to prekrije što ljepšim ,,otarčićem'', po mogućnosti ljepšim od drugih ! „Trud vrbe” (guba vrbe) također se svetio se u crkvi u vjeri da donosi svjetlost u kuću. U svakoj starosjedilačkoj kući pekao kruh i s njime uskrsna pogača (kao na Badnjak božićna pogača), te kod nas zvani ,,pereci''. Ti su pereci pletenice širine 6 do 8 cm, a spletene od tijesta koje je načinjeno od samih jaja i brašna - bez imalo vode - umjereno posoljeni i u 228

,,vanjskoj peći'' pečeni. Slično kao i ,,lokšice'' na Badnjak ! Zanimljivo je da se na Veliki petak, skoro u svakoj starosjedilačkoj kući, kuha uskrsna šunka, kulin, malo slanine i jaja, tako da cijela kuća od toga zamamno miriše, pa je tim veća pokora, što se, budući da je strogi post i nemrst, ne može jesti. ,,Grijeh'' je i požudnije mirisati, govorile bi stare žene. Veliki petak, dan Klanjanja svetom križu, dan je posta i nemrsa, dan je spremanja svetanja, posebnog jela koje se na Veliku subotu nosi u crkvu na blagoslivanje, kojeg redovito nose djevojke. Prije podne pjeva se u crkvi „Isusova muka”, a poslije podne se šaraju šibe od vrbovine ili sibovine. Šaraju se i jaja u raznim bojama i „muštrama” koja će se darivati djeci kada čestitaju Uskrs ili će se tim jajima „tucati” (kaže se da su za to najbolja jaja kuhana u lukovini (s lukom). Neki su igrali igru ”zabijanja”, metalnog novčića (novčić se na rubu istanji, zaoštri, i baca u jaje). Ako se zabode, ode i jaje, ako ne, novac dobiva onaj koji drži jaje. „uhvati“- „gori kao prid crkvom”. Na Veliki petak momci su se oblačili u „stražare”; u kožne čizme, stražarske kabanice i plišane crne šešire. Zadatak im je da prate župnika od župnog dvora do crkve. Oni čuvaju i Isusov grob uz koji se vjernici mole. Predvečer nalože veliku vatru; za lošeg vremena, vatra slabo gori, pa otuda i izraz naših kućanica kad im vatra u peći neće da „uhvati” - „gori kao prid crkvom!”.

Na Veliku subotu kuhala su se jaja i hladetina, koja se jela navečer po povratku iz crkve. Večernja gozba je počinjala kobasicama, šunkom i svinjskim jezikom, a završila s uskrsnim pecivom, kolačićima nazvanim šape, linzeri i bebke. Davnašnji običaj je bio, za Sv. Nikolu, umijesiti veliki kruh u koji se stavljao cijeli šaran. Od ovako pripremljenog pečenog kruha svećenik je za sebe uzimao polovicu. Domaćice su se trudile da prevare svećenika pa su kruh mijesile tako da se ne vidi u kojoj je polovici šaran. Na Veliku subotu, Vazmeno bdijenje, se odvezuju zvona i kuha „svetenje”. Obvezatno se kuhala šunka ili suho meso, suhi svinjski jezik jaja, klala živad i pekli kolači od oraha, maka i sira, tanka ili posna gibanica. Uskršnji kruh vrtanj (od crnog pšeničnog brašna i mlijeka; okruglog oblika s rupom u sredini, premazan jajetom i išaran vilicom). Uskršnja peciva (okruglog oblika od bijelog ili miješanog / bijelo pomiješano s kukuruznim / brašna) bila su poznata i kao leb kruh ili vrganja (oblik puža). Kuhana jaja, lijepe žute boje ili crvenkaste, bojili su u vodi od luka črlenca ili u vodi od crvenog graha. Djeca predvečer izrađuju „gnijezda” da bi im zec donio darove. Mijat Stojanović hrvatski učitelj iz Babine grede, u svojim autobiografskim zapisima Sgode i nesgode moga života iz 1874. godine (objavljene u tekstu „Slike iz života hrvatskog naroda o Slavoniji i Srijemu” Zagreb, 1881.) piše da se dok je bio dijete korizmenom postu neobično radovao. „Na Čistu sriedu da vidiš strinu Janju cika Marka, kako u cjedju sve lonce, zdjele, ladnjeve (tanjire) okuhljuje od mrsna smoka! Sve riba i ere, da neostane nu pulice što godj mrsna i mastna na nijednoj posudi. 229

Od čiste sriede do Uskrsa ne jede se ni truna mrsna smoka. Reduša kuha grah, kupus, začinjen bundevskim sjemenom stučenim i skuhanim, taranu i kašu, više navarnu, nego začinjenu, liekom ili rezance s makom, lokšice (juvkice) sa mliečem bundevskog sjemena. Osim toga jedu i luk, rotkvu, poparu, gnjecani grah (papulu), pekmez, racanke pečene, krumpir kuvan i pečen, misirače, duplek-dinje, kokice ili pucavice, kuhan kukuruz, suhu ribu, suh sir, rezance posute utrenim na trenici suhim sirom, buzu. Tako je u svakoj imućnoj kući, gdje je zadruga radina, te gdje su domaćin i domaćica valjani, pak se kroz ljeto spremi posebni smok. Jaja, sir, maslo, mlijeko, skorup, sirenje i drugi takozvani bieli smok jedu se samo praznikom i nedjeljom, a inače poste strogo i od toga. Pa opet nitko nebude nikad gladan! Svagda dobra domaćica priskrbi toliko postna jela, da se svako zasiti. I tako brzo prođe tjedan po tjedan: čisti, pačisti, bezimeni, sredopostni, gluhi, cvietni i veliki. Pak eto i Uskrsa sa šernimi jaji i sa svetenjem, sa šunkom i zaoblicom, s kulienom, s pečenicom i kobasicom (kulienovom sekom). Dok sam bio diete, radovao bih se korizmenom postu, u kojem se kuha mnogo ošapa (kalotina jabukovih i kruškovih) i suhih šljiva, tarane i kaše mliekom začinjene. Praznikom bude cicvare, gibanice, sirenja, makovače, rezanaca sa utrenim suhim sirom. To bi sve rado jeo, pa i voća suha i sveža, pak bio zdrav i cio, kano jelen. Ni glava me nikada nije zaboljela. A borme sam se za vrieme mesojedja često pobolio, te bih prolietao od slanine, od krvavice i dievenice, od mastne svinjetine. Mlada bi me snaga ostavila kad bi jeo tučno i mastno. Majka me je moja od toga čuvala. Kad se god sjetim djetinjstva i postnih jela u korizmi, prolaze me njekakva mila čuvstva, njeka slast života i užitka, koju ne mogu opisati. Kako li mi je onda svako prosto jelo u slast išlo! Pokušavao sam već više puta, odkako sam gospodar u svojoj kući, počastiti se onako prostim, postnim jelom. Aja! Nije onako tečno i sladko. Valjda zato nije, jer ga nije skuhala majka, ili, jer sam se sad već naučio na gospodsko jelo. Biti će to. Narod veli: Vrieme se mienja. A ja bih rekao: Nemienja se samo vrieme, nego i nas ono silno mijenja: Tko ostari, nemože se više pomladiti. Starac nemože više postati diete. Tako ni ja nemogu više postati dječakom, koji je kroz korizmeni post jeo u slast kukuruznu kašu, mliekom začinjenu i kuhan ošap; koji je često bos skakutao po snijegu. A sad traži papuče izpod postelje, čim ustane, da nestane bosom nogom na pomost ili pod, na daske u toploj sobi. Mogao bi nazebsti i uhvatiti hunjavicu. Ali je gospodski sviet raznježen i neokaljen; za ništa nije otvrdnuo. Ima više potreba nego ih iziskuje priroda. I tim sebi sam ogorčaje i pokraćuje život. Sreća moja. što sam u svojem djetinjstvu okaljen i otvrdnuo! To mi još i sad mnogo pomaže, te se neplašim svakoga mraza, ni svake promahe zraka, ni ovoga, ni onoga, od čega nježna odgojena gospodska djeca boluju kano ljudi u zrelijoj dobi i kano starci od kihavice, od groznice, od protislih, od vrtoglavice... I što ja znam, od kava ne zla! Bar sam od toga prost i obezbiedjen. Svakomu bih gospodinu i svakoj gospođi savjetovao, ako zaista želi dobro svojoj djeci, neka je u djetinjstvu odhranjuju prosto i neka nastoje otvrdnuti jelom i odielom svoju djecu što više, držeći se prosto prirode”.

230

Uskrs je veliki katolički obiteljski blagdan, kad se cijela obitelj okuplja za stolom, i u zadovoljstvu mira i blagostanja svojim jelom, vinom - kao kapljicom simboličnog značenja, i odlaskom u crkvu, se prisjeća posljednjih dana života na Isusa, Božjeg sina i spasitelja. Uz Božić, to je glavni datum kršćanskog kalendara. Do Uskrsa se strogo postilo, osobito u prvom tjednu korizme, kada se nakon što su pepelom oribane sve posude, nije ni „bililo” odnosno nije se jelo ni mlijeko, mliječna jela, niti jaja. Grijeh je bio i požudnije mirisati kulenje i šunke u odžaku, govorile su stare žene. Svoju duhovnu pripravu za blagdan Uskrsa započeli su „od ponoći trećega dana fašanga”. Od toga dana pa sve do Uskrsa, u vrijeme Korizme, traju dani posta, odricanja, molitvi i pokajanja. U kući i oko nje sve se čisti, pere i „luži” da se skine i najmanja prljavština, a osobito masnoća. Ujutro na Uskrs nosilo se u lijepo ukrašenim košarama (čuvanim samo za svetanje uskrsni blagoslov jela) hrana na blagoslov, toliko koliko se može odjednom pojesti, kao npr.: cijela kuhana šunka, kulin, kulinova seka, podvoljak slanine, kobasice, dvadesetak pisanica (obična ili šarena, kokošje, purina, pačja ili guščja), sir, sol, hren (ali u korijenu), mladi luk, okrugli kruh, pletenica od kruha, uskrsno pecivo (pleteno pecivo s umetnutim jajem), uskrsna pogača, uskrsni peretak, nekoliko gibanica, gužvara (gibanica s orasima ili pekmezom), peršinovo lišce ubodeno u jaje, zrnje kukuruza kao simbol da polja bolje rode, voće (cijela jabuka s ružmarinom ili rezane suhe jabuke, suhe šljive ili kruške) te klip kukuruza, rakija ili oka vina (litra i pol), u čuturicama, što se jelo poslije za zajutrak. Košarice od pletenih oguljenih šiba bile su prekrivene lijepim otarčiće, a na dnu košare bio je šlingani milje (šare na tkanini izrađene posebnim vezom) čiji vrhovi vire izvan košare. Po njima se cijeni i snaša i kuće gospodar. Što veća i što ukrašenija korpa i korpice, to bogatija kuća i vrednije ruke snaša. Na to se potajice jako pazilo i nakon Uskrsa podugo prepričavalo. Ako je pak kuća u žalosti, korica sa svetenjem pokrivena je „mrkom salveticom”. Sve je bilo ukrašeno trobojnicom ispletenom kao ruža i zumbulima i cicamacama. Sve posvećeno jelo mora se odjednom pojesti čak i mrvice, ukoliko ih ostane, nikako se ne smiju baciti u smeće, nego ih treba dati svinjama. Uz svetanje zabilježeno je i vjerovanje da će „mladeži pigavoj i mozuljičavoj, ako se umije u onoj vodi, gdi su se ladila jaca i ljuska gulila” - lice biti bijelo kao jajce. Na Uskrs, majke ili bake rano ustaju i u gnijezdo stavljaju darove. Mlade djevojke odlaze na jutarnju misu da bi posvetile „svetenje”. Obučene su u nošnju, obično bijele boje. Poslije blagoslova svaka od njih žuri svojoj kući, kako bi stigla prva, jer prema vjerovanju, ona koja prva pristigne donijeti će kući boljitak, obilje i radost, a istodobno i sebi osigurati sreću jer će se te godine sretno udati. Tek poslije blagoslova može se kušati nešto od obilja uskršnjih jestvina, iako se to obično odlaže za sam Uskrs, kad svatko mora od svega blagoslovljenog kušati barem zalogajčić. Kost od šunke imala je svoju posebnu simboliku, obično se spremala pod krov ili strehu, kako bi štitila kuću od groma ili drugih napasti, dok su je drugi zakopavali u vrtu kako bi na tom mjestu raslo cviječe. Za objed se jelo: govedska ili kokošja juha, kuhano meso s paradajz sosom i hrenom, pečeno meso, pohana piletina, sarma, pravili su se sitni kolači koji mogu dulje stajati, visoka gibanica, makovnjača i orehnjača. Sirnica, pinca, milhbrot; pinica je tradicionalni kolač što se blaguje za uskrsni doručak. Toplo žuta, nježno prhka, izdašno mirisna - obavezno je u košarici koja se nosi na blagoslov. Ona simbolizira nadu i vjeru, kult obitelji i pripadanje zajednici. Za pravu sirnicu naših baka 231

treba mnogo vremena, čak dan-dva, ovisno o količini i temperaturi prostorije. Najvažniji sastojak su jaja (simbol novog života ali i obilja) zatim slijedi rakija ili ekstrakt od ruža, rum, maraskino, naribana naranča i limunova korica. Prhkost joj daje maslac i mast umiješano u brašno i kvasac. Na Uskrsni ponedjeljak zetovi sa suprugama odlaze punicama na svečani ručak. Toga dana „stražari” kod kapelnika prave veselje uz nezaobilazni fiš-paprikaš, a sve se zalijeva vinima. Poslije večere, „stražari” bi krenuli selom, da se malo „kere” (razmeću, šepure), uz pratnju tamburaša. Mama i dada su pričali, a tako je radio i njihov ded .. rođen potkraj 19. stoljeća ….., tako bi otprilike počela priča Šokaca u selima jugozapadno od Vinkovaca, koji su živjeli u zadrugama u 18. i 19. stoljeću koje su se s Vojnom krajinom raspale i nestale, u čijem se govoru još i danas čuje staroštokavska ekavica s karakterističnom akcentacijom, da je u Velikom tjednu sve do Velikog Petka cijela kuća i okućnica morala biti spremljena i uređena. Kuće su se belile (krečile) i pažljivo se drugom bojom vukli cokli (donji dio pročelja). Sve bi se posoperalo (opralo), a na Veliki petak ništa se veće nije radilo, već bi se postilo i išlo u crkvu na Muku. Za razliku od današnjih obilnih a često i nerazumljivih poklona djeci, nekada su djeca u rano ujutro pronalazili, u gnijezdu, što im je zec donio: suhe jabuke, šljive i poneki novčić. Nakon toga će slaviti uskrsnuće Isusovo, izmoliti „Oče naš“ i užinati toga jutra, u pletenoj košari doneseno iz crkve svetenje – kuhanu šunku i slaninu, kobasicu i pokulenac, kulen, šarena jaja i posebno pečen kruh letnicu ukrašen križem, žitom, Mjesecom i zvijezdama od tijesta. Velike Subote šarala su se jaja, na poseban način: ubere se list, vlati trave ili cvijet pa se pažljivo prisloni na jaje i čvrsto umota u čarapu. Potom se tako umotano jaje ubaci u vodu u kojoj se prethodno kuhalo dosta lupina luka pa kad se jaje skuha i s njega skine čarapa, ostane smeđecrvenkasto obojana ljuska sa svjetlijim motivom prislonjene biljke. Nakon blagoslovljene uskrsne užine domaćica će pažljivo do najsitnije mrvice poskupiti ostatke svetenja i baciti ih u vatru „jer se tako mora od starine“. Djeca su prije igre, nakon užine, prvo poslušali kratke stare priče iz života svojih djedova, kojih je danas sve manje: „Kad smo bili mali i kad je moj djed bio mali, bio je običaj šibanja Juda. Djeca su od Velike srijede do Velikog petka nosila u crkvu šartene šibe. Vrbovu šibu bi djed ili tata zarezivao nožem, stavljao u vatru pa ogulio koru te bi šiba bila sva šarena. Tih dana i svećenik bi imao šarenu šibu pa kad bi udario njome po oltaru, i djeca bi udarala po crkvenim klupama i podovima sve dok ih ne pokidaju. Zatim bi se šibe skupile i spalile. Neki su ih nosili kući pa bi šibu zabili u baštu (vrt) da štiti od nametnika, ili bi je zatakli za svetu sliku u sobi radi blagoslova ili za rog krova da čuva od groma“. Danas u crkvi više nema šokačkih djevojaka i snaša odjevenih u bijele rubine, na Veliki četvrtak u većini crkava više se ne vežu zvona jer je većina električnih, ne trče žene sa svetenjem do kuće pa koja prva stigne, toj obitelji veći blagoslov i bolja godina, niti šokačke krovove od groma štiti šiba. Na sreću neki od običaja još žive i čuvaju se od nasrtaja groznice potrošačkog društva.

232

Božić Neki običaji su definitivno iščezli u novim životnim i gospodarskim uvjetima, drugi blijede nestankom patrijarhalnog sela, treći još traju čuvajući svoju draž koja i danas griju mnoga srca. Proslavi Božića prethodila su prva tri prosinačka tjedna, crkva ih je nazvala Adventom ili Došašćem. Karakterizirali su je tzv. kvatreni i drugi postovi i rane jutarnje mise zornice, na kojima se iz dana u dan ponavljao početak Lukinog evanđelja o dolasku anđela Gabrijela djevici Mariji u Nazaret. Na Tominje (sv. Toma - 21. prosinca, datuma čuven i po velikim godišnjem stočnom sajmu U Đakovu) počelo bi veliko spremanje: čišćenje prostorija u kući i gospodarskim zgradama, krečenje soba, pripremanje posuda, dotjerivanje odječe. Žene su mijesile lokšice iz pšeničnog brašna bez jaja i pekle ih da na Badnjak budu nadjevene tučenim bundevinim sjemenom, makom ili orasima - glavno posno jelo. Muškarci su se bavili stokom, čistili staje, pripremali drva za ognjište ili štednjak, kao i „fatljike” uz koje će se peć „zaoblica” (pečenka na ražnju). Dva dana prije Badnjaka bio je takozvani tucin dan. Smatralo se da je vrlo nepogodan za kažnjavanje djece šibom, jer će im tijekom cijele godine izazivati prišteve na određenim mjestima. U popodnevnim satima seljaci su odvajali svinje određene za pečenku, da ih sutradan pokolju, nataknu na ražanj i dobro posole. Veličina pečenke, a time i njena starost, zavisila je o broju ukućana kojima je namijenjena. Na Badnjak se ustajalo rano, „dok je vani još noć”, očekujući prvog posjetitelja muškarca (zet kuće, neoženjeni susjed, neki od seoskih momaka) - uvaženog gosta - položaja. Taj uvaženi gost sjedao bi u slobodni kut kuhinje, obično kraj štednjaka, ili zauzimao mjesto za sobnim vratima. Sjedeći na svom mjestu podvinutih nogu izgovara ono - „najvažnije”. Najprije „rodilo se” a zatim „ždrijebilo” se, telilo se, prasilo se, janjilo se, leglo se, kućilo se, macili se i sve stvari koje su Bogu i ljudima mile i drage”. Dok nabraja svoje želje, domaćica ga posipa ranije spremljenom mješom pšenice, ječma, zobi kukuruza, lanovim i bundevskim sjemenom. Pri tomu pazi da „položaj” mirno sjedi, jer će joj u protivnom „kvočke bježat s gnijezda jaja prije nego se pilići izlegu”. „Položaj” će zatim popiti nekoliko gutljaja iz sajtlika s medenom rakijom i primit dar: veliku kobasicu, oraha, jabuka, nešto novaca. Ako je zet dobit će i kolač. Na Badnjak se mijesila i pekla u krušnoj peći „badnjača” (kruh ili pogača ukrašena s pet ružica od tijesta) ili „ljetnjača” (pogača iskićena figurama od tijesta kao: sunce, mjesec, plug, zvijezde, tikvica,..), obje od krušnog tijesta. Prva će se jesti istog dana na večeri, a druga - uz božićni ručak. Ljetnjača je opasana i prekrižena gajtanom od tijesta tako da ima četiri „polja”. Prvo za sunce, mjesec i zvijezdu, drugo za plug i volove, treće za „stirnicu” (kudelju), četvrto za pčele i pšenični klas. Svi ovi ukrasi i simboli od istog su materijala kao i ljetnjača. Dok žene peku kolače, sjeckaju meso za sarmu, tope vosak za svijeće „badnjaču” i „božićnjak” (veliki božićni kruh), djed će staviti u čelo stola vatre na ognjište panj „badnjak” uz koji će biti vatre kroz sve božićne dane. Panj je hrastov. Pred večer su svi ukućani u domu. Stigli su i oni koji inače podjelom rada borave na udaljenom stanu. Pospremljena soba, bijeli stolnjak, nove ponjve na krevetima, bijeli šlingani otarak na gredi iznad stola, tišina sumraka ispunjenog toplinom i božićnim mirisima, blagi zadah tamjana, bili su dijelovi i štimung nezaboravnog pojedincima koji su to mogli u mladosti doživjeti.

233

Tada se zapali velika lampa, a kućedomaćin uđe u sobu pod teretom teškog svežnja suhe i čiste slame stegnute kožnim hamom i štranjgama. Kaže: „Ja idem i nosim Božić, da nam dade zdravlje i veselje”. Odgovaraju mu: „I ti živ i zdrav bio!” Slama se stoljećima održala u božićnim običajima raznih naroda kao simbol Kristova siromaštva i rođenja u štali među domaćim životinjama. Djeca se po njoj radosno valjaju, a pridružuju im se i stariji. Jednu pregršt odvoje za stol, rašire je po gornjoj dasci i pokriju stolnjakom. Kada se malo smiri redovna strka oko slame, žene iznose na stol (često se reklo siniju) spremljena posna jela. Tu je kruh „badnjača”, zatim tvrdi sir začinjen i sušen sa sitnom crvenom paprikom, zgnječeni bijeli grah s bijelim lukom (češnjak), lokšice (sjemenjača, makovnjača ili orehnjača, već prema tome čime su nadjevene), suhe šljive, posuda s medom. Iz pivnice stignu boce s medenom ili ljutom rakijom, vinom. Paleći svijeću „badnjaču” domaćin ili domaćica tri puta ponove: „Rodilo, plodilo, polje žitom, brdo vinom, livada sijenom, gore žirom i sve stvari koje su Bogu i ljudima mile i drage”. Prije jela ukućani su molili stojećke oko stola, redali očenaše za zdravlje u kući i staji, napredak u polju, vrtu i vinogradu. Obavezno bi spomenuli preminule djedove i bake, kao i one „koji odoše s ovog našeg numera, a nema ih se više tko sjetiti”. Napiti se tih dana značilo je izazivati prigovor i prezir cijele kuće. Vračajući se s polnoćke, kod kuće ih je čekala rasvijetljena soba, s okusom tamjana u zraku, prženim kobasicama, kuhanim svinjskim rebrima i komadima pečenke s rumenom kožicom. Prvog dana Božića nije se odlazilo u selo niti obilazilo tuđe kuće. Prije ručka, odmah nakon dolaska „misara”, palila se svijeća ili troplet kupljen kod voskara, i molilo sedam Očenaša i sedam zdravo Marija. Na stolu je u zdjeli sarma, a na zdjeli preko sarme je nakićena pogača „ljetnjača”. Kad gazda razreže i prelomi pogaču na dječakovoj glavi, izreže je u komade, a u to vrijeme kuharica odnese sarmu iako je ukućani nisu jeli. Za užinu (ručak) je obično čorba s rezancima, kuhano meso sa hrenom i pečenka sa crvenom repom (ciklom), kolačići na kiselo pečeni u masti. Sarma se jela navečer. Poslije jela gasila se svijeća (ili troplet) kapljicama vina. Drugog dana Božića obilaze se kuće rođaka, prijatelja, kumova, .. Djeca dobiju jabuka, suhih šljiva, oraha, licitarsko oblizalo. Trećeg dana Božića (27. prosinac - zimsko Ivanje) smatran je završetkom Božića. Božić je uz ostale vrijednosti donosio mogućnost okupljanja po kućama uz svirke, pjesmu, zaljubljeničke poglede i dodire mladih. Božić je u sjećanju generacija koje odlaze ostala čarobna, iza nje su snježna bjelina, obiteljski stol s boljim zalogajem, blagdanska odjeća, zvuk tambura, radost. ------------------------------------------------------------------------------------------------Slika Slavonski badnjak, S. Tomerlina, vjerni je prikaz opisanog obiteljskog Badnjeg dana. -------------------------------------------------------------------------------------------------

234

Stari običaji i vjerovanja Slavonije i Baranje U Slavoniji su se uz pogače pekle i užinice - mali kruhovi. Po jedan za krave, ovce i krmače. Svaku užinicu ukrašavalo se sisama, četiri velike za kravu, nešto manje za ovce, a najmanje za krmače. Nakon Božića stoka je pojela sise a ukućani kruščiće. Prije nego što se krenulo na Ponoćku, domaćica bi u dvorištu pripravila grablje da poslije polnoćke svako povuče grabljama da više sreće i jaja bude kod kokoši. Dan uoči Badnjaka „rane” se kokoši devet puta i to u jedeku (posuda za hranjenje): jedek se metne i uokolo i naspe rane, ali se ne vabe. Nekada su u Slavoniji na Badnjak radili, poslije podne, tri voštane svijeće koje će paliti za vrijeme božićnih dana. Svijeće je pravio, starješina zadruge, tako da odreže komadić voska i ugrije ga na ognjištu, zatim rastanji i omota oko lanenog stijenja, a onda ih je dlanovima uvaljao, da budu okrugle. Jedna od tih svijeća ima dva obručića, druga tri, a treća se prignječi na tri mjesta u znak pet rana Isusovih. Poslije se one tri svijeće objese na šljivovu grančicu, koja se zatakne pod gredu. Svijeća s dva obručića pali se na Badnjak kod večere, svijeća sa tri obručića na prvi dan Božića, a ona prignječena na „mladi Božić” (Novu godinu) tj. osam dana kasnije. Poslije polnoćke, prije nego se sjeda za večeru, najstariji član kuće donosi zavežljaj slame omotan konopcem u sobu. Najmlađi ukućan izlazi pred njega sa svijećom. Potom domaćin pozdravlja ukućane sa: Hvaljen Isus i Marija - čestit vam Božić bio - svi zdravi i veseli bili! Po izrečenom pozdravu stavlja slamu na pod ili kraj stola. Sad oko slame kleknu svi ukućani i mole se Bogu, a poslije molitve sjedaju za stol. Najprije se zapali velika svijeća i domaćica kadi stol tamjanom, triput obilazeći oko njega, dok je još za dana pokadila sve gospodarske zgrade, da i u njima bude sreće i Božjeg blagoslova. Bogu se mole stojeći, a poslije molitve domaćin reže napola pogaču, koja je još ranom zorom ispečena, metne je na zdjelu punu graha i sve postavi na ručnik, koji onda domaćin s još jednim muškim članom podigne iznad sebe. Poljubivši pogaču govore: Koliko je sad široka, bila dogodine visoka. Domaćica istrese grah i donese juhu, zatim govori: Bože pomozi, da i više godina dočekamo Boga i Božić i u punu i u situ. Na Badnjak se jedu samo posna jela: posna juha, grah, riba, pita s maslom, lješnjaci i jabuke s orasima. Oko ponoći se jede hladetina i piju vino i rakiju. Još prije večere metne se na stol na kojem je prostrt stolnjak, u malenoj posudi mlado žito, ono što je posijano na sv. Barbaru, zatim u posudi nešto kukuruza, ječma, pšenice, zobi, ... Poslije večere je kićenje bora. Kao i drugdje i u Baranji, božićni praznici pružaju mnoge prilike za praznovjerje. Djevojka na badnje veče stave po jednu mrvicu od svakog jela pod jastuk, da unaprijed saznaju u snu tko će im biti muž.

235

Domaćin u ponoći napoji svoje konje i u vodu stavi lijepu jabuku da mu konji budu lijepi. Snaša u ponoć proviri kroz prozor svekrve, želeći znati hoće li joj svekrva ili svekar umrijeti u novoj godini. Ako će, naime, već slijedeće godine umrijeti, onda ih ugleda gdje leže na odru. Na badnje večer jedu se i orasi, pa se prema tome da li je prvi orah zdrav ili nije određuje hoće li dotični biti dogodine zdrav ili ne.

236

Svadba

Čauš sa sviračima u svatovima

Kad je momak dorastao za ženidbu, tada se u djevojkinu kuću odnijela rakija, običaj rakijara koji se najviše održao na salašima dok je u gradu zaboravljen ili znatno izmijenjen. Rakijare su trebale uvijek biti dvije mlade, netom udate žene iz momkove rodbine ili ponekad starije momkova udata sestra. Rakijare su nazvane po darovima koje su nosile u prosidbu - maloj urešenoj košarici u kojoj su bile dvije bočice slatke rakije, veliki svadbeni rubac (marama, vezana i urešena rojtama), rupčići (maramice), papirnate novčanice i jabuka. U starije doba u jabuci su bile ubodeni kovani zlatni i srebrni novci. Ako su bočice rakije, pa i svi darovi rakijara lijepo, 237

iznimno urešeni, tada se „ovako iskićena rakija zvala rozolija. Rakijare su nosile rakiju na kolima u kojoj su bili upregnuti konji - paradeši (konji koji su služili vlasniku za vožnju u grad, na sajmove, o blagdanima u crkvu, na svadbu i sl. Varošani su vozili kočije - fijakere. Piće ili zapijanje djevojke običaj je utvrđivanje vjenčanja, darova i budućeg života mladenaca. Nakon pozdrava, gosti stave bocu rakije na stol koju su ponijeli sa sobom i tada započinje razgovor. Svadba nije nikad bila u doba Dočašća (Adventa) i Korizme kao i za pokladu (između Bogojavljenja i završenih pokladnih dana). Prema crkvenoj zapovjedi u dane su bila zabranjena bučna slavlja i zabave. Najčešće se svetkovalo u jesen nakon svršenih poljodjelskih poslova, jer zimsko doba zahtjeva grijanje, topliju odjeću, smještaj gostiju, konja i sl. Za svadbu i svetkovanje pripreme su bile velike s obilatošću ića i pića, brojem uzvanika, trajanjem što je bila potvrda blagostanja i gospodarske moći obitelji. Kad je mladenka-nevjesta došla pred kuću, svekrva je odvela pred odžak, gdje je bilo ognjište i ondje je promiješala jelo, što je bilo kao uvod u posao reduše. Reduša se brinula za kuhinju, kuhala je i pekla, ali uvijek u skladu s odlukama i željama svojih novih starješina. Uzvanici, gosti ulazili su u sobe na svečanu večeru - obilatu svatovsku. Nekada su muškarci gosti jeli u jednoj, a žene - gošće u drugoj sobi, dok su kasnije domaćini podizali šator - šatre u koji su smještali sve uzvanike. U pročelju, na čelu stolu, sjedili su mladoženja i nevjesta, a kum je sjedio uz ženika, a stari svat pak do mladenke. Ostali gosti sjedali su na mjesta prema dobinskom (starosnom) slijedu ili ugledu. Kod stola su posluživale djevojke ili mlade (nedavno udate žene), koje su se za obavljanje svoga posla presvukle i opasale bijele šlingovane kecelje (platnene pregače). Svadbena večera je bila bogata, i različita u pojedinim obiteljima glede pripreme jela i slijeda kojim su se nudili gosti. Zajednička jela u svim svatovima bila su: juha (kokošja čorba), meso s umacima (sosovima, najčešće od višanja), paprikaš od peradi s rižom (također i od svinjskog mesa), pečenja (puretina, teletina, svinjetina) uz ukuhano voće (pečenica s dunjom), rijetko uz salatu. Jestvenik je završavao slatkim kolačima (sitnim tijestom) i tortama. Za pripremu toliko jela redovito se „pogađala kuvarica” (u većim svatovima dvije i više). Zajednički svim svatovima je kolač - prisnac (posebni pripremljena savijača - štrudla sa sirom), koji se nudio gostima između srednjih jela, obično nakon paprikaša. Gosti se nisu razilazili sve dok nije dobrano svanulo (ako su svatovi bili jednodnevni, a kod dvodnevnih i trodnevnih nastavljalo se i dalje). U ranim jutarnjim satima nudi se rakija, pa hladni zajutrak. U svadbene običaje uklapaju se i pogačari, posjetitelji koji mladoj donose pogaču od roditeljske kuće prve nedjelje nakon vjenčanja. Ostaju na objedu, redaju darove, pa se pred večeru vraćaju svojim domovima. Stari svadbeni običaji iščezavaju, kao u ostalom i mnogi drugi, samo najuporniji čuvari običaja postupno prihvaćaju novo ponašanje. Mijenja se način života a time nažalost kao da nema povratka starinskim običajima.

238

Slavonska juha Sastojci: 15 dag prasetine, 15 dag piletine, 5 dag jetrica, 1,5 dag suhe slanine, 0,5 dl masnoće, 8 dag brašna, 5 dag luka, 1 dag češnjaka, 5 dag limuna, 0,8 dl kiselog vrhnja, 1 dag sitne paprike, jaje, 0,3 dl bijelog vina, lovorov list, žličica kosanog peršina, 8 dag krumpira. Na masnoći ispirjajte luk, dodati na kockice izrezanu prasetinu, piletinu i jetrica. Kraće vrijeme sve zajedno propirjajte, pospite paprikom, dolijte vodom u koju stavili list lovora, sol, papar i na kockice narezan krumpir. Kuhajte na laganoj vatri i pred kraj dodajte kuglicu načinjenu od iskosanog češnjaka, suhe slanine i peršinovog lista. Od četvrtine brašna napravite zapršku, dodajte u juhu. Od ostataka polovice brašna napravite trgance i ukuhajte u juhu. Pomiješajte vino, vrhnje i ocat i dodajte u juhu. Kratko prokuhati i poslužiti.

Slavonski svatovac 1 kg prasetine, 60 dag kobasice, 40 dag mljevenog mesa, 80 dag kiselog kupusa, 1,2 kg krumpira, 10 dag luka, 20 dag svježe paprike, 20 dag rajčice, 2 jaja, 3 dag soli, 0,2 dag papra, 2 dl masnoće, 2 dl mlijeka, 1 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 20 komada kokica. Prasetinu ispecite na uobičajeni način. Svježe kobasice također ispecite. Od mljevenog mesa i potrebnih dodataka napravite sarmu i skuhajte s nešto sitnog kupusa. Od luka, paprike i rajčice napraviti sataraš i povežite (umiješajte) umućenim jajima. Jelo poslužite na ovalnoj plitici. Na jedan kraj u polukrug složiti kiseli kupus i sarmicu, zatim u obliku stošca oblikujte pire krumpir. Iza krumpira dolazi pečena kobasica, a zatim prasetina složena preko sataraša. Na rub ovala dolaze pečeni kolutići krumpira koji zajedno s kokicom simboliziraju prsten s dijamantom. Tradicionalno jelo u slavonskim svatovima. Tijekom ljeta umjesto sarme pravi se punjena paprika.

239

Zabave Život mladeži sa salaša razlikovao se od života varoške mladeži gdje je bio više mogućnosti za susrete. Varošani su imali svoj rogalj kao zborište na otvorenom, skupštine poslijepodnevna priredba samo s plesom i glazbom, bez pića, divane, prela, kola, a o većim godovima skupljali su se na balu - plesu. Salašari - mladež sa salaša odlazila je u nedjelju na poslijepodnevna kola, rijetko na skupštine, a u korizmeno doba, kad je bila zabranjena zabava s glazbom. priređivali su se skupovi na kokice ili na loptanje (u oba slučaja ponuđene su kokice - pečeno kukuruzno zrnje; obično se priređivalo u korizmeno doba nedjeljom poslije podne). Da bi se održala prela, muškarci su zakupili privatnu kuću koja je zamjenjivala krčmu, u kojoj se obično na drugi dan većih blagdana priređivala igranka. O velikim blagdanima (godovima), sajmovima (vašarima) mladež je oblačila „nova ruva”, prošetala „poslije velike mise”, bila je poslije podne u kolu, možda navečer „u balu” (na plesu), a zatim se vraćala natrag drumovima, putovima, stazama svojim njivama i salašima.

Bećarska večera Namirnice za 4 obroka: 80 dag (4 komada) svinjskih odrezaka, 10 dag domaće šunke, 10 dag brašna, 2 jaja, 10 dag mrvica, 2 dl masnoće, 20 dag gljiva (pečurki), 2 ljute papričice, 10 dag luka, sol, papar, 0,5 dl kiselog vrhnja. Odreske tanko isjecite i stanjite. Na jednu polovicu složite listić-dva suhe šunke, preklopite, malo posolite i uvaljajte u brašno, jaja i mrvice. Ispohajte (panirajte) u dubokoj masnoći. U međuvremenu oprane gljive narežite na listiće i ispirjajte na luku s dodatkom nasjeckane ljute papričice. Lagano pospite brašnom, dodajte kiselo vrhnje, sol, papar i malo juhe. Prokuhajte i prelijte preko ispohanog odreska. Najčešći prilog su žganci, ali odgovaraju i drugi prilozi.

240

Poklade-fašnik Da se u vrijeme poklada, u osamnaestom stoljeću, prekomjerno jelo i pilo govori nam i Reljković, čak i medu siromašnijim življem. Po gradovima su slavili i noću, čak su zaprežnim kolima dovozili snijeg da prekriju blato na ulicama. Na nekim plesovima tadašnje mladeži, pod maskama, plesao se menuet (vrsta starinskog plesa u dvoje još iz 17. st.; zvali su ga „kraljica plesa” na dvoru Luja XIV.; ime po pas menu - mali korak) a stolovi su bili puni jela i pila. Na posljednja tri dana poklada pridružili bi se i stariji, a u ta tri dana neprestano se peče i kuha, vari i priga (friga), tako da se dobrano isprazne podrumi, prorijedi živad i marva. Za pokladnih dana obilazile su se kuće i skupljalo voće, kolače, brašno, mast, mak, grah i meso za pokladne večere. Hranom se plaćalo gazdi kuće u kojoj je bio bal, dok se gajdaše plaćalo novcem. Jela su se spremala od govedine i svinjetine, pečena i kuvana jela, masnice, gibanice, pite, kiselog kupusa sa slaninom, pečenice, kulena, kobasica i krvavica, sarme, pače. Bolje kuće o pokladama peku svinjski but na ražnju a kuće s puno družine na ražnju pečenku, krme od godinu dana. Za užinu se obično zaklao veći „oroz“ (pijetao, a ne kokoš) i od njega su kuhali čorbu s rezancima. Pilo se vino, rakija, kisela voda od voća kisela. Nijedna kuća nije bila bez pokladnih kiselih kolača, velikih ko lopate ili mali ko listići, koji su se priređivali na obilju masti. Sva ova obilna jela i pila su zadnja do Uskrsa, jer na Čistu srijedu počinje Korizma.

241

Crna slavonska svinja - fajferica Crna slavonska pasmina svinja kao i sve ostale europske pasmine svinja vuku podrijetlo od divlje europske svinje (Sus scrofa ferus europaeus). Nastala je planskim križanjem više pasmina (mangulica, berkshir, poland-china i cornval) krajem 19. st. i početkom 20. stoljeća na imanju vlastelina grofa Karla Pfeiffera u okolici Osijeka (Orlovnjak), pod vodstvom upravitelja imanja Karla Svobode. Stvaranje pasmine započelo je 1860. godine kupnjom deset krmača lasaste mangulice u Buđanovcima (Srijem), koje je pario s nerastovima berkšir pasmine u cilju popravljanja kvalitete trupa svinja (mesnatosti). Njegov sin, Leopold Pfeiffer, od 1870. do 1910. godine uvozio je svakih deset godina iz Amerike po deset nerastića polandkina (Poland China) pasmine, od kojih je najboljeg nerasta koristio za parenje u svom stadu i to samo s deset odabranih krmača. Proizvedeno žensko potomstvo izlučivao je iz daljnjeg uzgoja, a od deset najboljih muških rasplodnjaka odabirao je nerasta osobite vrijednosti, kojeg je pario s deset odabranih krmača iz stada. Tako je nastala crna slavonska svinja, u puku poznatija kao fajferica. Godine 1873. pasmina je nagrađena na poljoprivredno-šumarskoj izložbi u Beču, a 1905. godine dobila je na istoimenoj izložbi i najvišu državnu nagradu. Postupno se širila iz okolice Osijeka, po Slavoniji i Srijemu. Uzgajala se u slobodnom držanju što podrazumijeva da životinja veći dio vremena provodi na otvorenom krećući se po pašnjacima, livadama ili šumama gdje nalazi dio potrebne hrane. Uzgoj svinja se nekada temeljio na šumskoj ispaši - „žirovanju“, pa je tako i nastala pjesma „Ej, kad su stari svinje žirovali“. Manje je poznato da su se seoske svinje, kada su vremenske prilike dopuštale, nekada vodile u „plandu“. Planda je bilo mjesto nedaleko sela, najčešće uz potok ili drugu vodu uz hladovinu gdje su se svinje mogle kaljužati, tako da je ljeti planda više služila za njihovo rashlađivanje i odmor, nego li ispašu. Idealne uvjete za takav uzgoj pružale su hrastove šume. Čim bi snijeg okopnio, svinje bi netko iz kuće, a najčešće bi to bio jedan od mlađih muških članova obitelji, često i netko od starijih, koji više nisu bili u najboljoj snazi za teške ratarske poslove, tjerao u šumu uz pomoć vjernih i radišnih pasa pulina. U šumi bi se više svinjara udružilo i podiglo kolibu od priručnih materijala, kako bi se imali gdje zakloniti u slučaju nevremena. U kolibi bi i spavali, a isto tako i držali zalihe hrane. U šumi, sa svinjama, boravili bi od ranoga proljeća, pa sve do kasne jeseni. Na žirovanje bi se otjerali prasići, pa i suprasne krmače, a pred zimu bi se svinjari vratili u selo s čoporima kvalitetno utovljenih svinja. Svinje bi se u šumi hranile bukvalno svime što izriju. Pored žira, kojega je bilo u izobilju, jele bi i gliste, kukce, bukvalno sve što nađu na površini i u plitkom sloju tla. Imale su i bogatu ispašu, a i vode je u blizini bilo dovoljno. Kukuruz je bio hrana za ljude, a ne kao danas, da se obilno koristi u njihovoj prehrani. Samo u nepovoljnim uvjetima, u vrijeme prašenja i u vrijeme tova zatvarane su u za to pripremljene objekte. Svinjari su se hranili, obično nekoliko njih, skupa. Za doručak bi se obično madžarilo. Na deblji prut se natakne komad slanine i peče se na otvorenoj vatri. Masnoća koja curi iz za vrijeme pečenja, nakapa se na posoljeni kruh, na luk, ili kasnije u sezoni na uzduž rasječeni krastavac, papriku, rajčicu. Mnoga već zaboravljena jela pripremala bi se za ručak u tučanim šerpama, postavljenim na sadžak, ili u kotlićima. Povremeno bi netko od svinjara odlazio u selo po nove zalihe hrane, a ponekad bi iz sela u šumu dolazili i poneki ukućani, pa bi tom prigodom donosili i zalihe. Na ovaj način svinje su uzgajane sve do ranih pedesetih godina. Nakon toga svinje je na ispašu na Močile tjerao seoski svinjar, kojemu se za tu uslugu plaćalo. Močile su bile teren s dosta podzemnih voda i kanalom koji ih je presijecao, nepogodan za ratarstvo. Tu su se svinje mogle kaljužati, tako da je ljeti ovaj teren više služio za njihovo rashlađivanje nego li za ispašu, jer je u svinjcima bilo vruće, a poznato je kako ove životinje 242

teško podnose žegu. Svinjar bi ujutro krenuo s donjeg dijela sela i pucanjem biča javljao vlasnicima da puštaju svinje na ulicu, kako bi se priključile čoporu. Osim biča imao je štap i poveću torbu u kojoj je nosio hranu, nož, kabanicu i slično. Sa svinjarom bi kao ispomoć išlo nekoliko derana (neodgojen dječak, bezobrazno, nesnosno dijete, onaj koji je još nedorastao, koji je još premlad, zelen), a svaka kuća je redom davala pomoćnika u određeni dan. Svinje su se na Močilama kaljužale, pasle i hranile se onime što nađu ili izruju - od trave, raznoga korijenja do kukaca. Predvečer bi se čopor vraćao kućama, a svinjar je opet pucanjem biča javljao da se otvore kapije. Seoskog svinjara seljani su zajednički plaćali, u početku su mu davali hranu i ogrjev, a nerijetko nije imao svoju kuću nego je spavao po štagljevima, štalama i ambarima. Kasnije, svinjari su nametnuli svoju tarifu i plaćani su novcima.

243

Oprema svinjara Osnovni rekvizit svinjara ili bujtera (naziv se upotrebljava i za čovjeka i za psa svinjara) je svinjarska kanđija ili bič. Svinjarska kanđija je sasvim različita od konjarske tj. kočijaške kanđije.

To je kratke bičalice (drška) dok je sam bič vrlo dugačak. Bičalica može bit rezbarena ili obična – glatka. Najbolja je od glogova drva jer je vrlo žilavo. Glogovo drvo se stavi u stajski gnoj na neko vrijeme, izvadi se i oguli koža. Kažu da je dobro stavljati jer i u kreč. Kanđija je različitih je dužina. Od dva pa čak i do pet metara i više. Od kože je naravno pletena i to od takozvanog šivača tj. kožnih traka. Plesti se počne od metalnog prstena koji je spojnica sa bičalicom. Plete se u više struka (niti; tri, pet…) pa na tanje, ovisno o dužini kanđije. Na kraju šviger – raščehan komad špage ili manile, koji je stvarao pucanj, prasak kada se puca. Danas je malo majstora koji izrađuju svinjarske kanđije. Pucanje iz kanđije je posebna vještina. Poznata je disciplina na Olimpijadi starih sportova u Brođancima gdje stari i mladi pokazuju tu vještinu. Cilj je u određenom vremenskom roku što više puta „puknuti” s kanđijom što broje dva suca. Kažu da je pokojni doajen hrvatskog glumišta naš šokac Fabijan Šovagović bio nenadmašan u tome. Još jedan vrlo bitan rekviz it u svinjarenju je takozvana žulja.

To je glogova batina sa kvrgom na kraju koji je dolje. Služi najčešće za baratanje sa svinjama kod kuće po dvorištu. Također i služi kod tjeranja nerasta kroz selo do krmače na pripust. 244

Svinjareva sjekirica je o obavezni ukras Čaje – voditelja svatovskog protokola

Upotrebljava se i kožna svinjarska torba u kojoj je naravno slanina i luk sa malo kruva, škljoca - džepni nožić s kojim se Slavonac valjda i rađa, ali i iz koje viri tambura samica.

škljoca

Svinjareva oprema vremenom je postala i dio nekih narodnih izreka, uglavnom poruga. Tako se za nekoga tko ima nešto preveliko znalo reći da ima „to-i-to veliko kao svinjarska torba“ Odnosilo se često na imućnog gazdu s kesom punom para. Ako je seosko dijete bilo „guravo“ (sitno) govorilo se za njega da „može stat' u svinjarsku torbu“. Poznata je izreka da „ne puca kandžija nego šviger“, kao i „na kraju kandžija puca ako je dobar šviger“ (u značenju: konac djelo krasi). Svinjar je obavezno imao i takozvanu balticu. Baltica je sjekirica malih dimenzija na dosta dugačkoj držalici (1 m pa i više). 245

Ljeljini dukati Sastojci: 80 dag svinjske pisanice, mast (ili 10 dag maslaca), 20 dag suhih jabuka, 10 dag suhe slanine, 20 dag kukuruzne krupice, 0,5 dl vina, 0,2 dl rakije od jabuka (jabukovača), sol, papar, 1 dl vrhnja. Pisanice očistite od masnoće i izrežite na kolutiće debljine 2 cm. Sasvim malo izlupajte batićem za meso, posolite, pobrašnite i prepržite na masti. Palentu/žgance skuhajte, na vlažan lim razvucite žgance na debljinu od 1 cm i ostavite da se stegne/ohladi. Kolutiće suhih jabuka (kalotina) prokuhajte u malo vode i nekoliko kapi limuna i pomoću kalupa za male pogačice (ili čašom) oblikujte na veličinu mesa. Ostatke jabuka dodajte na preostalu masnoću na kojoj se popržilo meso i lagano propirjajte. Pospite sasvim lagano brašnom, posolite, popaprite, dodajte žlicu vrhnja, malo bijelog vina i rakije od jabuka. Prokuhajte, propasirajte i dobiveni umak poslužite uz meso. Od stegnute palente kalupom iste veličine oblikovati kolutiće. Jelo poslužiti složeno na tanjur kao nisku dukata. Palenta služi kao podloga preko koje se slaže meso, a na meso kolutovi sušenih jabuka. U sredinu staviti još nekoliko kolutića palente. Umak poslužiti posebno ili na jednu stranu tanjura. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ljelja/e su djevojke iz sela Gorjani kod Đakova koje u proljeće, o blagdanu Duhova, odjevene kao kraljice obilaze selo i izvode ritual sastavljen od osobitih pjesama i mačevnog plesa. Jedna od legendi kaže kako su u vrijeme turskih osvajanja Turci zarobili sve muškarce u selu. Žene su pak doskočile osvajačima! Odjenule su se u nošnje, kape zakitile cvijećem i sa sabljama u rukama krenule osloboditi mušku čeljad. Turci su, kaže legenda, pomislili da su ih napali duhovi te su pobjegli. Običaj ne potječe iz turskog doba, kako se često priča, nego iz pradavnih vremena Slavena. Uloge kraljica i kraljeva (djevojaka sa urešenim šeširima na glavi kao oznakama muškoga spola), te čauša, zastavnika, djeveruša i djevera otkrivaju svadbenu tematiku ovih ophoda. Smatra se da je Ljelja žena slavenskog boga Peruna. Premda značenje i izvor ovog rituala nije pouzdano poznat, seljani ga smatraju simbolom sela Gorjani i prikazom ljepote i elegancije njihovih mladih. Kraljice-ljelje (kraće „ljelje“) i kraljevi (kraljičari) su naziv za duhovski ophod djevojaka. Počiva na mitskoj priči o nebeskim kraljicama i kraljevima koji nemaju sveze s ovozemaljskim kraljevstvom. Ljelja i Ljeljo su djeca boga Peruna prema hrvatskim vjerovanjima. Izgubljena su djeca i ne znaju da su svojta. U kršćanskoj tradiciji su njihova imena promijenjena u Jura i Mara. Običaj se najdulje zadržao u Đakovštini. Običaj je u kasnom srednjem vijeku bio poznat Hrvatima diljem prostora koje nastanjavaju. Tako su Gundulić i Palmotić dobro poznavali taj običaj, uspoređivali su ih s Amorom i Kupidom. Godišnji proljetni ophod kraljice u Gorjanima, Slavonske kraljice ili Ljelje, narodni običaj, upisan je 1966. godine kao hrvatska kulturna baština. Prepoznat je 2007. kao nematerijalna svjetska baština i 2009. godine upisan je na UNESCO-v popis nematerijalne svjetske baštine u Europi. Slavonske kraljice, mačevni ples djevojaka, koji je u tradicijskoj kulturi sjeverne Hrvatske povezan s pomičnim blagdanom Duhova, danas zbog svoje atraktivnosti možemo češće vidjeti na sceni nego u seoskome okružju. Običaji nalažu da djevojke nakon udaje više ne mogu biti ljelje. Izvor: Wikipedija

246

247

-------------------------------------------------------------------------------------------------

248

Jela Parafrazirajući Matiju Antuna Reljkovića i njegove stihove o „Slavoniji, zemlji plemenitoj”, nadajmo se da se ne bi naljutio, na jednom Ferialu (prije dvadesetak godina), međunarodnim danima turizma na Zagrebačkom velesajmu, Slavonci su nastupali s parolom: Slavonijo, zemljo plemenita, tko u tebi nema apetita! izazvavši pravu kirvajsku gužvu medu posjetiocima svojim davno zaboravljenim specijalitetima slavonske kuhinje. Neka od tih jela bila su u svojim osnovnim crtama opisana još prije više od dvjesta godina.

Slavonski pladanj Sastojci: 10 dag kulena, 10 dag kulenove seke, 10 dag domaće kobasice, 10 dag krvavice, 10 dag tlačenice, 8 komada mladog luka, 20 dag svježe paprike, 20 dag svježeg sira, 2 dl vrhnja. Navedene domaće specijalitete narežite i poslažite na pladanj, po želji ukrasite lukom, paprikom, sirom i vrhnjem. Kulen se reže, po nepisanom pravi lima, na debljinu od pola centimetra.

Namaz od svinjetine i guščetine Sastojci: 1 kg svinjskih rebara, 30 dag čistog gusjeg mesa, 12 dag gusje masti*, 1 glavica luka, 1 klinčić, 10 tanjih peršinovih korijena, 1 listić lovora, 2 listića žalfije (kadulje), 1 grančicu majčine dušice, sol, papar. Luk ogulite. Guščetinu narežite na kocke. Pristavite hladnu vodu i u nju stavite luk, klinčiće, začinsko bilje i na kraju kocke guščjeg mesa i svinjska rebra. Kuhajte otprilike 3 sata na posve niskoj vatri. Redovito skidajte pjenu s površine. Poparite. Kad ispari gotovo sva tekućina, izvadite svinjetinu i guščetinu. Odstranite svinjske kosti (rebra) i obje vrste mesa usitnite vilicom. Dosolite i popaprite. Podijelite u staklenke i zalijte toliko otopljenom masti da je sve pokriveno. Zatvorene staklenke čuvajte u hladnjaku. Nekada se takav namaz čuvao u zemljanim čupovima na hladnom i prozračnom mjestu. Namaz se koristio za začinjanje jela ili se mazao na kruh. ------------------------------------------------------------------------------------------------*guščja mast dobiva se osobito iz utrobe, iz masnih podkožnih tkiva, prsa i drugih masnih podkožnih tkiva, prsa i drugih masnih dijelova Mama i dada su pričali, a tako je radio i njihov ded .. rođen potkraj 19. stoljeća … Mast je prozirna, bijela do svjetložuta i jedra sastava. Ako se guščja mast začini s malo soli, ribanom jabukom, lukom, mažuranom i timijanom – dobiva se zamamni „stari“zaboravljeni namaz. -------------------------------------------------------------------------------------------------

249

Pečena mlada guščja jetra Od dobro „šopane“(kljukane) guske uzmite jetra, malo je posolite, stavite u porculansku zdjelu (nekada zemljana za pečenje) i pospite lukom izrezanim na tanke kolute. Luk i jetru pospite s malo crvene mljevene paprike, prelijte dobro mašču, dolijte malo vode, poklopite i pecite u zagrijanoj pećnici. Kad jetra omekane, izvadite je na tanjur i odložite na hladno mjesto, a mast isto tako prelijte u drugu posudu i odložite da se i ona stegne (ohladi). Ohlađenu jetru izrežite na tanke režnjeve, složite na tanjur, ukrasite izrezanim lukom i poslužite kao predjelo, uz mast namazanu na domaći kruh.

Jetrica u maramici (crne džigerice) Sastojci: 80 dag svinjske jetre, svinjska maramice (ovojnica), 5 dag masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 3 dag češnjaka. Svježu svinjsku jetru narežite na tanje listiće i umotajte svaku posebno u svinjsku ovojnicu i ispržite na plitkoj zagrijanoj masnoći. Jetrica staviti na tanjur, posolite i pospite paprom i sitno kosanim češnjakom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo se često priprema za „fruštuk” na slavonskim svinjokoljama. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Panirana šaranova ikra Sastojci : 25 dag šaranove ikre, 25 dag masti (nekad a se koristila mast, danas se koristi ulje; 2,5 dl ), 50g limunova soka, brašno, 50g crvenog luka, malo bijelog mljevenog papra, malo soli. Ikru operite i posolite po ukusu. Jaje umutite žicom, prelijte po ikri. Sve to umiješajte u brašno. Pecite na ugrijanoj masnoći. Pri pečenju prvo ispecite jedna strana, okrenite, i pecite drugu stranu. Ne koristite vilicu kod pečenja nego drvenu lopaticu. Paniranu ikru stavite na papir da se ocijedi masnoća i odmah poslužite uz krumpir salatu.

Namaz od riblje ikre I. način Sastojci: 500 g riblje ikre, 1/4 l ulja, sok od 1/2 limuna, sol, 1/2 glavice luka, 2 češnja češnjaka. Ikru očistite od kožica (skrame), operite je i ocijedite. Dobro je izmiješajte u porculanskoj posudi s porculanskom žlicom da postane bijela (možete koristiti stroj z miješanje, mikser). Pri miješanju pomalo dodavajte ulje, a kad ste ga potrošili dodajte kap po kap limunovog soka. Miješajte dalje dok sve ne postane čvrsto. Na kraju umiješajte fino kosani luk, češnjak i začinite. Odložite u hladnjak. Namaz morate utrošiti isti dan. Poslužite ohlađeni namaz uz tople pogačice. 250

Namaz od riblje ikre II. način Sastojci: 75 dag očišćene ikre, 3 manje glavice luka, 3 dag maslaca, 1 šalica ulja (najbolje maslinova), 2 žumanjka, sol pola limuna, sol, papar. Ikru operite u hladnoj vodi i ocijedite. Luk iskošite i zažutite na zagrijanom maslacu, na to stavite ikru, posolite, popaprite i pirjajte na laganoj vatri pola sata. Kod pirjanja dodavajte povremeno malo vode, i kad je gotovo, pustite da se ohladi. Ohlađenu ikru usitnite žlicom i polako kod toga dodajte žumanjke, limunov sok i začinite po želji. Prije posluživanja stavite hladiti i stavite u manju posudu (kao pravi kavijar). Poslužite kao predjelo uz domaći pjenušac.

Bunjevačka svinjska đigerica s lukom (svinjska jetrica s lukom) Sastojci: 50 dag o izrezanog luka, 50 dag jetrica, brašno,ulje, sol. Jetrica izrežite na „šnicle“ potom uvaljajte u brašno, luk očistiti i izrežite na pola ili četvrt, male glavice stavite cijele. U dublju šerpu (tavu) stavite mast (ili ulje), i dok je hladno složite (poređajte) jetrica i luk. Na laganoj vatri pecite, povremeno skinuti sa vatre šerpu i okrenite jetrica. Luk možete okretati a i ne morate. Ovakvim načinom pripreme neće prskati. Kada su jetrica pečena posolite.

Bunjevačke pirjane iznutrice Sastojci: jetrica, srce, bubrezi, mast ili ulje, luk. Iznutrice izrežite na sitno. Luk izrežite ili izribajte na ribežu i popirjate na masnoći. Dodajte iznutrice i prelijte s malo vode. Posolite. Poklopite i pirjajte. Gotov je kad srce omekša, srce je nabolje mjerilo jer je najtvrđe i zadnje će se biti pirjano. U šalici razmutite brašno, malo mljevene crvene paprike i vode. Dodajte iznutricama i promiješajte da se zgusnu. Poslužite uz željeni prilog (npr. heljdina kaša, pire krompir, žganci, restani krumpir)

Hladetina I. način Sastojci: 4 svježe svinjske nožice i 2 dimljene, 40 dag svinjetine (ili 30 dag usitnjenih svinjskih ušiju, svinjski rep), 20 dag kožica, 1 velika glavica luka, 2 mrkve, 1 svežnjić peršinova lista, list lovora, sol, papar u zrnu, 2 češnja češnjaka. Nožice rasijecite po duljini, operite i pristavite kuhati u 3,5 l vode. Svinjetinu i kožice narežite na kocke pa odmah stavite kuhati uz nožice. Luk narežite na veće komade, mrkvu na kolute, peršin operite i kad juha provre dodajte začine i povrće. Kuhajte 3-4 sata. Uzmite malo tekućine žlicom, stavite između palca i kažiprsta – spojite prste i, ako se lijepe, kuhanje je gotovo. Ocijedite juhu i stavite je na hladno. S potpuno ohlađene juhe lakše ćete odstraniti 251

masnoću. U tanjure poslažite meso i mrkvu, prelijte juhu (malo je zagrijte da se otopi) pa stavite na hladno da se stvrdne. Pri posluživanju možete dodati ocat ili limun da svatko zakiseli po ukusu, kao i svježi luk.

Hladetina II. način Sastojci: 4 svinjske noge, 4 svinjska uha, 1 svinjska glava, 2 svinjska repa, 4 veće mrkve, peršin s korijenom, 6 glavica češnjaka, tvrdo kuhana jaja po želji. Ova hladetina pripravlja se isključivo od dimljenog svinjskog mesa, zato je i ne trebate soliti. Meso operite i staviti kuhati u hladnu vodu (oko 3 l) na tihu vatru sve dok se ne počne odvajati od kostiju (po prilici oko 3-4 sata ili u loncu od pritiskom; tada sve sastojke stavite odjednom). Kada je napola kuhana, dodajte mrkvu izrezanu na štapiće i peršin s korijenom. Kuhano meso odvojite od kostiju, razdijelite u duboke posude, dodajte sitno izrezan češnjak i mrkvu pa dobro promiješajte. Možete dodati i tvrdo kuhana jaja izrezana na polovine. Sve zajedno prelijte ocijeđenom juhom u kojoj se meso kuhalo i ostavite na hladnom da stegne. Poslužite uz ocat i svježi luk. ------------------------------------------------------------------------------------------------Hladetina pripremljena na ovaj način najčešće se radila za Uskrs. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Riblja hladetina Sastojci: 1 kg čistog šaranovog mesa, ¾ kg čistog mesa soma, 2-3 riječna raka (nekadašnji obavezni sastojci, danas vrlo rijedak obzirom da rakova više nema kao nekada, a hvatanje, držanje ili ubijanje je zakonom zabranjeno), 10 dag mahuna, 4 dl kokošje juhe, 6 listića (ili 12 grama) želatine, mljevenu crvenu papriku, 1 svežnjić vlasca, sol, papar. Očistite riblje meso i narežite na manje komade. Stavite na 5 minuta u kipuću juhu. Posolite i popaprite. Izvadite šupljikavom žlicom i u istoj juhi skuhajte rakove. Očistite ih. Procijedite juhu. Malo je obojite mljevenom crvenom paprikom. Iskošite vlasac i uspite ga u juhu zajedno s kaparima (ako želite). Namočite želatinu u hladnu vodu i otopite u toploj juhi. U dugoljastu porculansku posudu posložite 1/3 ribljeg mesa, pospite vlascem i stavite u hladnjak da se stisne. Još dva puta dodajte meso i podlijte želatinom. Gotovu hladetinu stavite u hladnjak da se stisne, oko 12 sati.

252

Hladno nadjeveno prase (odojak) Mladom odojku, od tri (3) kilograma, pažljivo skinite kožu, a meso iskoristite za pečenje. Za nadjev potrebno je: 25 dag pečenog telećeg mesa, 25 dag pečene guščje jetre, 20 dag kuhane šunke, 25 dag sirovog krtog svinjskog mesa, 3 tvrdo kuhana jaja, jedan veći kiseli krastavac. Sve dobro sameljite u stroju za mljevenje mesa, i umiješajte sa 10 dag maslaca, 1 žemljom namočenom u mlijeko, 3 svježa jaja, solju i paprom. Po želji dodajte kapare i malo soka limuna. Svučenu kožu nadjenite kroz otvor na trbuhu i otvor sašijte koncem. U veliki „protvan“(lim za pečenje) stavite izrezanu veću glavicu luka, 1 vezicu zeleni za juhu („grincajg“) na kolute. Sve prelijte vodom i na to stavite odojka. Pažljivo kuhajte 2-3 sata da koža ne popuca. Izvadite odojka i stavite na dasku za rezanje tako da leži na jednoj bočnoj strani. Odozgora stavite daščicu, opteretite (ne preteškim utegom) i odložite da se preko noći iz njega iscijedi voda. Sutradan ga izrežite na komade, složite u jednu cjelinu i stavite na stari porculanski poslužavnik, okružite izrezanim lukom i krastavcima i poslužite kao predjelo.

Babenička juha Sastojci za 10 osoba: 12 dag brašna, 3 dl slatkog vrhnja, 3 jaja, 2 l vode ili stepke, 1 g soli. Vrhnje, brašno i jaja dobro umutite i ukuhajte u kipuću slanu vodu, uz stalno miješanje. Juhu ostavite kuhati 5 minuta, a prema želji možete je zakiseliti octom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Juha se davala ženama poslije poroda – babinjačama – zato se i zove babeničina juha. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha s kobasicom repnjačom Sastojci za 10 osoba: 20 dag mrkve, 30 dag krumpira, 50 dag kobasice repnjače, 10 dag masti, 8 dag brašna, 1,5 dag češnjaka, 5 g crvene mljevene paprike, 1 dag peršinova lista, 5 g celerova lista, 3 g papra, 1 dag soli. Očišćenu mrkvu i krumpir izrežite na kockice i stavite kuhati u posoljenu vodu zajedno s kobasicom. Kuhajte na laganoj vatri, a pred kraj kuhanja stavite zapršku (na masti poprženo brašno, kosani češnjak i crvena paprika). U juhu dodajte kosani peršinov i celerov list i začinite paprom i soli prema ukusu. Poslužuje se za ručak. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kobasica repnjača je kobasica pripremljena od krupnog samljevenog kukuruznog brašna punjenog u svinjsko debelo crijevo, bez mesa. Naputak pogledajte kod: Brašnena kobasica). -------------------------------------------------------------------------------------------------

253

Juha s buhtama Sastojci: 1 manja glavica luka, 2 češnja češnjaka, 1 žličica mljevene crvene paprike i nasjeckanog peršinovog lista, 1 žlica brašna, sol; za buhte: 40 dag brašna, 3 dag kvasca (germe), 5 dag krupice (griza), 10 dag ulja, 1 jaje, sol. Luk i češnjak nasjeckajte, pa sasvim drugim sastojcima prokuhajte u tekućini u kojoj se kuhao grah. Za buhte zamijesite tijesto od brašna jaja, kvasca, vode i soli. Neka na toplom uzađe. Podijelite na šest dijelova, svaki razvaljajte i namastite pa pospite krupicom. Zatim savijte kao buhtu (sače) i ostavite da još jednom uzađe. U široku posudu od 5 l ulijte 2 dl vode i 10 dag ulja. Posolite. Kad provrije, poslažite u to buhte, ispod posude stavite crijep, posudu poklopite pa buhte lagano kuhajte u pari 45 minuta. Poslužite uz juhu od graha.

Čorba od hrena Sastojci: mast, luk, krumpir, svinjske iznutrice, hren, vrhnje, sol, papar, lovor list, domaće kiselo vrhnje, čipetke (tijesto od brašna, jaja, soli; od tijesta uzimajte ščipajući (otkidajući) prstima, od većeg komada, male komadiće veličine zrna ječma; isto i trganci, ali manjeg oblika). Kosani luk pirjajte na malo masnoće, dodajte iznutrice (srce, bubreg, jetrica) izrezano na kockice. Popirjate, dodajte svježe ribani hren i krumpir izrezan na kockice. Začinite: solju, paprom, lovorovim listom, podlijte vodom i kuhajte do 2 sata. Nakon toga zgusnite vrhnjem i ukuhajte čipetke.

Čorba od kopra Sastojci: 2 žlice masti, 2 žlice brašna, 1 žlica nasjeckanog kopra, 2 velika krumpira, sol, ocat, 1 dl kiselog vrhnja. Zagrijte mast i načinite zapržak s brašnom. Miješajte da se ne stvore grudice. Umiješajte kopar pa zalijte s 2 dl vode. Posolite. Krumpir ogulite i narežite na kockice i pristavite kuhati u juhu. Kad krumpir omekša, po potrebi dosolite i umiješajte vrhnje.

Čorba od gusje krvi Sastojci: žličicu-dvije octa, malo soli, krv jedne guske, ponutricu (krila, vrat, noge i glavu), 1 žlica masti i 1 žlica brašna za zapržak, 1 glavica luka, papar. U posudi pomiješajte sol i ocat, pa u nju skupljajte krv svježe zaklane guske (očupajte pažljivo perje s vrata). Posebno pristavite u 2 l tople vode krila, vrat, noge i glavu pa kuhajte da omekšaju. Vodu posolite. Kad sve omekša, umiješajte krv i dalje kuhajte. Posebno načinite zapržak od masti, brašna i sitno nasjeckana luka. Dodajte u čorbu pa još kratko vrijeme kuhajte. Po potrebi dosolite i popaprite. 254

Guščja juha (juha od sušene guščetine) Juha od sušene guščetine priprema se na isti način. Kuhana guska poslužuje se kao mesno jelo. Sastojci: guska od 2,5 kg, 10 dag mrkve, 5 dag korijena peršina, 2 dag lišća peršina, 2 dag luka, sol, papar, 2,5 l vode. Rezanci: 15 dag brašna, 2 jaja, sol. Očišćenu i opranu gusku stavite kuhati u vodu zajedno s očišćenim povrćem (mrkva, peršinov list i korijen, luk) i začinima (sol i papar). Kuhanu gusku izvadite iz juhe, zelenje ocijedite, a u čistu juhu ukuhajte domaće rezance - od brašna, jaja i soli umijesite glatko tijesto. Razvaljajte u tanki mlinac i ostavite da se malo suši, zatim ga režite na duge trake širine 10 cm. Trake stavite jednu na drugu i režite tanke rezance. Gusku malo prepecite i poslužite kao glavno jelo s prilogom po želji. ------------------------------------------------------------------------------------------------Cijela kuhana guska ili kokoš u juhi i kasnije pečena često je bilo nekadašnje jelo u dane blagdana ili u dane ljetnih poslova. Starija guska ili kokoš priređena na taj način bila je, može se s pravom reći, i svojevrsna delikatesa, a juha više nego odlična. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bijela čorba Sastojci: pile teško 1 kg, 5 mrkava, 5 korijena peršina, 0,5 kg graška, 1 češanj češnjaka, 1 manja glavica luka, sol, papar, 2 žumanca, 2 čaše vrhnja, po želji malo limunova soka. Oprano pile narežite na sitne komade. Povrće također narežite na sitno. U lonac od 5 l stavite piletinu, povrće, začine i zalijte juhom. Kuhajte dok sve omekša. Tijekom kuhanja skidajte pjenu. Juhu uklonite s jake vatre i malo juhe stavite u šalicu da se ohladi. Pomiješajte žumance s vrhnjem, pomalo umiješajte ohlađenu juhu iz šalice pa to ulijte u vrelu juhu kroz cjediljku da nema grudica. Po želji malo zakiselite limunovim sokom.

Krumpirova juha s rezancima Sastojci: 50 dag krumpira, 1,5 l vode, sol, luk, mast, 1 žličica crvene mljevene paprike, 1 list lovora, 2,5 dl domaćeg kiselog mlijeka, 1 žlica brašna, 25 dag rezanaca. Krumpir izrezan na kockice skuhajte u slanoj vodi. Luk izrezan na rezance popržite, na masti, do žute boje. Dodajte lovor i papriku, zalijte kuhanim krumpirom i vodom, i ostavite da opet zakipi. Kad uzavre, dodajte kiselo mlijeko razmućeno s brašnom i ukuhajte rezance.

255

Krumpirova juha na baranjski način Sastojci za 10 osoba: 50 dag bijelog krumpira, 40 dag dimljenih svinjskih rebrica, 10 dag domaće suhe kobasice, 5 dag luka, 1 dag češnjaka, mljevena crvena paprika, 3 dag brašna, 5 dag svinjske masti, 15 dag kiselog vrhnja, jabučni ocat, 1 dl bijelog vina, 3 jaja, sol, papar, kosani peršin. Na svinjskoj masti popirjajte kosani luk, dodajte kosani češnjak, kockice krumpira, pospite crvenom mljevenom paprikom i podlijte vodom u kojoj ste skuhali suho meso i kobasicu. Kad krumpir omekša juhu zagustite mješavinom brašna, vrhnja, vina i octa. Razmutite jaja u tankom mlazu u juhu. Kuhanim rebrima odvojite meso od kosti, izrežite na kockice i zajedno s kolutićima kobasica dodajte juhi. Pospite peršinom i odmah poslužite.

Baranjski krumpir-paprikaš

Sastojci: 1 kg krumpira, mast (danas ulje), 2 glavice luka, 1 žlica pirea od rajčice, 4 žlice kiselog vrhnja, 1 žlica brašna, mljevena crvena paprika (slatka), ulje, papar, sol. Krumpir ogulite, operite i narežite na kocke. Na ulju popržite nasjeckani luk, dodajte brašno i mljevenu papriku a zatim narezani krumpir. Posolite, zalijte vodom da sve bude pokriveno i kuhajte da krumpir posve omekša. Tada dodajte kiselo vrhnje pomiješano s pireom od rajčice, solju i paprom, i lagano kuhajte još 5 minuta. Poslužite toplo uz salatu od matovilca i domaću pogaču. ------------------------------------------------------------------------------------------------Krumpir-paprikaš možete pripremiti s krtom svinjetinom, piletinom, junetinom ili uz domaće kobasice. -------------------------------------------------------------------------------------------------

256

Krumpirove placke (Bramborovi placky) Sastojci: 1,5 kg krumpira, 40 dag brašna, 3 jaja, sol, 20 dag masti, 10 dag meda. Krumpir ogulite, razrežite i skuhajte u vodi. Kuhani krumpir ocijedite, dobro protisnite i dodajte mu brašno. Zatim dodajte jaja, sol i mijesite dok tijesto ne postane glatko. Tijesto razdijelite na nekoliko dijelova i svaki razvaljajte u okrugli oblik (veličine 10-15 cm). Pecite na ploči štednjaka, a pečeno premažite mašću i medom.

II. inačica: Na isti način pripremljeno krumpirovo tijesto premažite pripremljenom slatkom repom i makom, zatim pecite u pećnici ili savijte kao savijaču. III. inačica: Sastojci: 1 kg krumpira, 3 dl mlijeka, sol, papar, brašna po potrebi da se dobije gusta smjesa kao za palačinke. Ogulite krumpir, naribajte ga i pomiješajte s mlijekom i brašnom po potrebi da dobijete gustu smjesu kao za palačinke. Dobro posolite i popaprite. Pecite u tavici s vrućim uljem (nekada je to bila mast). Poravnajte da dobijete oblik palačinke pa dobro ispecite s jedne i druge strane. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj naputak je autohtono jelo Češke manjine iz Končanice kod Velikih Zdenaca, što je granično područje Slavonije i Bilogore. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Polesnjaci Oguljeni krumpir naribajte na sitnoj rendicu (ribežu malog otvora), dodajte sol, papar, brašno, jaje, crvenu papriku – sve dobro izmiješajte. Oblikujte male tanke pogačice i pecite ih na vreloj masnoći. Poslužite uz kiselo mlijeko.

257

Papula

Sastojci: 50 dag bijelog graha, 5 dag češnjaka, 0,5 dl masnoće, 2 dag soli, 1 dag papra, 1 dag crvene mljevene paprike, 0,2 dl vinskog octa. Skuhani bijeli grah ocijedite i propasirajte. Propasiranom grahu dodajte kosani češnjak, sol, papar i vinski ili jabučni ocat. Sve dobro izmiješajte, staviti na masnoću u dublju tavicu i zapecite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo se jelo najčešće pripremalo u doba posta, ali i u ostalim danima jer je dosta zasitno da zadovolji potrebe slavonskih težaka. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Zabeljeni krumpir Izrezan krumpir na kockice, kuhati u posoljenoj vodi. Umutite malo brašna, malo crvene paprike i dodajte krumpir. Na kraju umiješajte dosta kajmaka.

Zamašćeni rezanci Sastojci: 60 dag oštrog brašna, 2-3 jaja, 3 dag soli, 5 dag masnoće. Od oštrog pšeničnog brašna, jaja, soli i malo vode umijesite čvrsto tijesto. Razvaljajte ga na debljinu 2-3 mm i pustiti da se malo prosuši. Izrežite na rezance dužine 8 cm, širine oko 1 cm i skuhajte u puno slane vode. Ocijedite, isperite i staviti grijati na masnoću (domaću svinjsku mast). Može ih se poslužiti kao glavno jelo sa salatom ili kao prilog uz mesna jela.

258

Krkljuš Sastojci: 8 kriški tvrdog kruha, 1 žlica masti, 2 češnja češnjaka,1 žlica crvene mljevene paprike, 1 dag soli, vode po potrebi. U posudu stavite vodu (dvostruko vode od količine kruha), umiješajte mast i češnjak. Kad voda zakuha stavite tvrdi kruh narezan na kocke i lagano kuhati dok kruh ne omekša. Začinite mljevenom crvenom paprikom. Krkljuš se obično posluživao za doručak ili večeru. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje je osmišljeno iz nasušne potrebe kako bi se iskoristio svaki komadić namirnica (hrane) da se ne baca. Baciti kruh je grijeh Kruh se prije pekao jedanput tjedno i često je bio toliko tvrd da su ga stari i djeca teško žvakali. Porijeklo imena jela, krkljuš, nejasno je. Krkan - je naziv za „sirovog“ čovjeka, divljaka, primitivca, kulturno zaostalog; krkati – znači obilno i slasno jesti (teško, konkretno jelo kao grah i druga jela koja se jedu žlicom), bučno jesti, naklopati se; krkanluk – obilno jedenje. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Grahova juha s trgancima Sastojci: 30 dag graha, 15 dag masti, 10 dag slanine, 10 dag luka, 1-2 češnja češnjaka, malo crvene mljevene paprike, 10 dag brašna, 2 dl kiselog vrhnja, kosano lišće peršina, sol, papar, 2,5 l vode; trganci (tijesto): 30 dag brašna, 2 jaja, sol, voda. Očišćeni grah kuhajte dok ne omekša. Na masti popržite kosani luk dok ne požuti, dodajte slaninu izrezanu na kockice, sitno kosani češnjak i brašno. Napravite svijetlu zapršku, dodajte crvenu mljevenu papriku, kuhani grah zajedno s juhom, i lagano promiješajte. Prokuhajte, dodajte začine i kiselo vrhnje, i ukuhajte trgance. Od brašna, soli, jaja i vode umijesite tvrdo tijesto. Prstima trgajte (otkidajte) manje komadiće i ukuhajte ih u juhi. Prije posluživanje pospite kosanim peršinom.

259

Snašina čorba Sastojci: 30 dag prasećih rebaraca, 5 dag crvenog luka, 0,5 dl masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 0,1 dl jabučnog octa, 0,8 dl vrhnja, vezica kopra, 5 dag brašna, 5 dl mlijeka; žličnjaci: 10 dag brašna, 1 jaje. Luk izrežite na kockice i propirjajte na malo masnoće. Kad počne žutjeti dodajte prasetinu izrezanu na kockice i propirjajte. Dolijte malo vode i kuhajte na sasvim laganoj vatri. Od masnoće i brašna napraviti svijetlu zapršku. Dodajte kosani list kopra, dolijte mlijeko, prokuhajte i dodajte propirjanu prasetinu. Kuhajte dok meso sasvim ne omekša. Začinite solju, paprom i octom. Prije posluživanja dodajte vrhnje, a po želji ukuhajte i žličnjake.

Kukuruzni žganci na slavonski način Žgance skuhajte od kukuruznog brašna ili kukuruzne krupice i izrežite na kocke. U zdjelu stavite domaće kiselo vrhnje, svježi domaći kravlji sir i žgance, nastavite naizmjenično slagati red sira, na sir ugrijane čvarke i žganaca. Gornji red obavezno mora biti sir preliven vrućom masti. Odmah poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Staro večernje jelo zimskih dana. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Slavonska kajgana sa čvarcima Sastojci: 2 dag masti (ili 2 žlice ulja), 4 jaja, 5 dag čvaraka, 5 dag luka, 0,5 dl vode, 1 kisela paprika, 2 feferona. Popržite sitno nasjeckan luk na zagrijanoj masti (ili ulju) dok ne povene. Dodajte nasjeckanu papriku i feferone, dodajte čvarke i malo vode, pirjajte dok voda ne ispari. Ulupajte jaja i prelite preko čvaraka, popržite dok se jaja ne stvrdnu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jedan od „laganih“ obrok za doručak ili popodnevnu užinu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

260

Abaraška užina Sastojci: 1 kg krumpira, 1 dag masti (ili 1 žlica ulja), 4 – 5 paprika, 1 glavica luka, 4 – 5 rajčica, 20 dag kuhane šunke, 20 dag suhe vratine, 10 dag špeka (slanine), vezica peršina, 4 jaja, 2 dl domaćeg kiselog vrhnja, 1 dl mlijeka, 2 žlice brašna. Na pola skuhajte krumpir (treba samo malo omekšati) i narežite ga na ploške. Rajčice kratko staviti u kipuću vodu i brzo izvaditi i odstraniti kožicu, pa ih narezati na kockice. Luk narežite na ploškice, a crvene paprike na rezance. Zagrijte mast u dubokoj tavi ili šerpici i na njoj lagano popržite nasjeckani luk. Dodajte papriku i pirjati oko 5 minuta samu, a zatim dodajte rajčicu, špek, šunku i vratinu, pirjajte dok povrće sasvim ne omekša oko 15 – 20 minuta. U tepsiju složite red krumpira i prelite dijelom povrća, nastaviti i završiti redom povrća dok ne utrošite materijal. Staviti da se jelo peče u pećnici zagrijanu na 200 oC oko pola sata. Pomiješajte brašno u mlijeku, dodajte jaja i kiselo vrhnje, prelijte preko jela, a zatim vratiti u pećnicu i dopecite još 10 minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Aba; domaće grubo sukno od valjane vune. Abadžija (suknar), zanatlija (obrtnik) koji izrađuje odijela od abe (abahija, konjski pokrivač od abe koji se stavlja pod sedlo). Jelo spada u „radnu“ užinu koje je odgovaralo nekadašnjem načinu težačkog života i rada. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Domaći kiseli kupus

Sastojci: 2-3 kg kiselog kupusa, po 0,50 kg domaće dimljene slanine, dimljene šunke, domaćih dimljenih kobasica, dimljenih rebara, dimljene koljenice, dimljenog kulena, nekoliko listića lovora, 1 glavicu češnjaka, papar u zrnu, 2-3 suhe crvene paprike. U lonac od 5 l stavite rezanog kupusa pa domaću slaninu, opet kupus, na nju šunku, red kupusa, red kobasica, red kupusa, red dimljenih rebara, red kupusa, red rezane koljenice, red kupusa, red kulena, red kupusa, red dimljene slanine i na vrh red kupusa. Između redova rasporedite lovor, usitnjeni češnjak, papar i crvene paprike, zalijte vodom da bude pokriveno. Kad provri, smanjite temperaturu na najmanje i kuhajte cijelu noć.

261

Seljačka kajgana Sastojci: 8 jaja, 5 dag suhe slanine, 5 dag luka, 10 dag krumpira, 10 dag masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra, žlica kosanog peršinova lista. Krumpir skuhajte u ljusci, ohladite, ogulite i narežite na kockice. Suhu slaninu odvojite od kože i izrežite na kockice. Luk nasjeckajte i ispirjajte na malo masnoće zajedno sa suhom slaninom. Dodajte kockice krumpira, malo soli, papra i sjeckanog lista peršina. Četvrtinu namirnica staviti u tavicu na zagrijanu masnoću i podlijte s dva razmućena posoljena jaja i pecite na umjerenoj vatri. Od ostatka nadjeva i jaja napraviti još 3 kajgane. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način se spravlja i omlet koji se prije posluživanja preklopi. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Mahune s jajima Sastojci: 1kg mahuna, mast, 2 glavice luka, mljevena crvena paprika, brašno, peršin, mlijeko, 4 jaja, 0,5 l mlijeka, kiselo mlijeko. Očistite mahune. Odrežite samo krajeve jer se pripremaju cijele. U posudi (đuveču, šerpi) zagrijte veću žlicu (kašiku) masti i na njoj propržite iskosan luk. Dodajte mahune, posolite i propirjajte. Podlijte s malo vrele vode ili juhe i miješajte sve dok ne omekšaju. U posebnoj posudi napravite od žlice masti i pola žlice brašna. Kad se zaprška zarumeni dodajte malo crvene mljevene paprike. U zapršku uspite mahune i sitno kosan peršin. Umutite jaja i dobro pomiješajte mlijekom, posolite i time prelijte mahune. Stavimo đuveč (posudu) u pećnicu (rernu) i pecite dok jelo ne bude gotovo. Jelo poslužite iz đuveča uz kiselo mlijeko.

Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem Sastojci: 1 kg kiselog ili svježeg zelja, 1 dl masti ili ulja, 20 dag luka, sol, kiml, voda; knedli (okruglice):1 kg krumpira, 30 dag brašna, 2 jaja, sol, 5 dag masti (ili maslac). Zelje narežite i posolite. Na masti popržite kosani luk (mora ostati svijetle boje), dodajte pripremljeno zelje, kiml, soli prema potrebi, dolijte vode i ostavite pirjati. Pirjano zelje poslužite pomiješano s okruglicama od krumpira. Tijesto napravite od brašna, kuhanog i protisnutog krumpira, jaja, masti (maslaca) i soli. Umjesto okruglica možete od tijesta oblikovati u valjke, koso izrezati i skuhati u slanoj vodi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Češka manjina u Končanici priprema to na slijedeći način: Knedliki po češki (ili štruce) Sastojci za 3 osobe: 50 dag mekanog brašna, oko 3,2 dl mlačne vode, 7 gr (1 vrećica) suhog kvasca, 1 mala žličica soli.

262

Od svih sastojaka umijesite glatko tijesto i ostavite ga da uzađe (digne se) oko 40-tak minuta. Na radnoj površini premijesite tijesto i oblikujte male štruce. Veličinu štruca isplanirajte tako da je svaka malo manja od promjera posude koju čete koristiti za kuhanje. Štruce odložite na pamučni kuhinjski ubrus koji ste malo pobrašnili (da se ne zalijepe za tkaninu). Odozgo ih prekrijte drugim ubrusom. Stavite vodu u posudu (lonac), gazom u 2 sloja (ili tanjim ubrusom) prekrijte posudu i spustite je do dna posude tako da bude iznad dna posude barem 2-3 cm. i dobro privežite uzicom oko gornjeg dijela posude. U gazu stavite onoliko štruca koliko vam promjer posude omogućuje. Poklopite poklopcem i ne otvarajte oko pola sata. Rupičastom žlicom izvadite štruca i odložite na ubrus s kojeg ste ih prethodno uzeli. Ostavite pokrivene. Na isti način skuhajte sve preostale štruca. Kad ste skuhali sve štruce krajeve konca omotajte oko kažiprsta svake ruke i izrežite štruce na kriške. Ako pripremate knedle, znajte da su češke knedle uvijek veće od naših i austrijskih. Ovako pripremljene „knedlike“ najčešće se poslužuju uz „češki kupus“. Češki kupus Sastojci: 1 velika glavica svježeg bijelog kupusa, 1 žlica soli, 1 žličica šećera, 3 žlice vinskog octa, 1 žličica papra, 1 žlica kumina (kima), malo masti (danas ulja) Kupus izrežite što sitnije. Posolite i dodajte malo šećera. Pirjajte na malo ulja na laganoj vatri oko 20 min. (dok ne omekša). U međuvremenu dodajte ocat i kim. Na kraju popaprite. Poslužiti uz knedle od kruha ili uz (bijele) kobasice. Uz ovo se obavezno pije hladno pivo! ------------------------------------------------------------------------------------------------Ščipanci Sastojci: 50 dg brašna, 3 jaja, malo soli, 15 dag masti (danas maslac). Od brašna, jaja i što manje vode zamijesite tvrdo tijesto. Pristavite posoljenu vodu. Tijesto trgajte prstima (štipajte; stiskati čvrsto prstima; otkidati od nečega) na komadiće i ukuhavajte u provreloj vodi. Neka samo malo vri. Procijedite ščipance, prelijte rastopljenom mašču ili maslacem i poslužite uz paprikaš ili neko drugo jelo s umakom.

Čikovi Sastojci: krumpir, brašno, luk, crvena mljevena paprika, sol, 1 jaje, maslac, mast (danas ulje). Krumpir skuhajte, ogulite, stisnite u pire i podijelite u dva dijela. U prvi dio stavite razmućeno jaje, sol, malo maslaca, izmiješajte, i dodajte brašna tako da miješajući dobijete čvrstu smjesu. Oblikujte čikove (valjuške, „šufnudle“) i skuhajte ih u slanoj ključaloj vodi. Ocijedite. Zagrijete u posudi ulje, dodajte kosani luk i popržite do žućkaste boje, uklonite s vatre i poprašite s malo crvene mljevene paprike (pazite da ulje i luk ne budu vrući jer bi se paprika mogla karbonizirati i upropastili bi jelo; crvena mljevena paprika se lako karbonizira na vrućoj masnoći), promiješajte i sve malo popirjajte. Dodajte drugi dio krumpira oblikovan u čikove, popirjajte miješajući i kad su pirjani dodajte kuhane čikove. Sjedinite i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Čikov zool. vrsta ribe – piškor (živi u vodama muljevita dna) 263

-----------------------------------------------------------------------------------------------Musaka od kiselog kupusa Sastojci: 50 dag samljevene svinjetine, 50 dag samljevene junetine, 1 jaje, 1 dl kiselog vrhnja, svežnjić peršina, nekoliko celerovih listića, mljevenu crvenu papriku (slatku i ljutu, ovisno o ukusu), samljeveni papar, 1-2 glavice luka, 3-4 češnja češnjaka, 1 glavicu kiselog kupusa, 25 dag mesnate dimljene slanine. Kupus narežite na rezance, slaninu na kockice pa pomiješajte. Luk i češnjak što sitnije nasjeckajte. Umiješajte u meso (pomiješajte obje vrste). Dodajte još papar, papriku, nasjeckajte peršinovo lišće i vrhnje. Dobro promiješajte. U zemljanu zdjelu na dno stavite polovicu kupusa, zatim smjesu mesa, pokrijte preostalim kupusom i zalijte čašom vode. Poklopite posudu pa pecite u pećnici jedan sat. Ovome se jelu ne dodaje sol jer je kupus dovoljno slan, a ne stavlja se ni masnoća jer će je pustiti slanina i meso, a i vrhnje. Uz to poslužite kuhani krumpir i domaći kruh.

Nadjevena (punjenja) paprika sirom Sastojci za 10 osoba: 2 kg paprika (oko 20 komada), 80 dag svježeg kravljeg sira, 3 jaja, 15 dag griza, 15 dag slanine, 10 dag masti, 3 dl vrhnja, sol, papar. U izmrvljeni sir dodajte jaja, papar, sol, malo griza i narezanu slaninu. Smjesu izmiješajte i nadjenite u pripremljene paprike (paprikama odstranite peteljku zajedno sa sjemenom). Nadjevene paprike poslažite u zemljanu posudu i prelijte s malo rastopljene masti i vrhnjem. Tako pripremljene paprike stavite peći u pećnicu.

Nadjevena (punjena) paprika mesom od zeca Sastojci za 10 osoba: 2 kg paprike, 1 kg mesa od buta, 20 dag riže (nekada se koristila heljda), 2 jaja, 10 dag luka, 15 dag masti, sol, papar, 5 dag brašna, 50 dag svježih rajčica, malo šećera. Iz paprike odstranite sjemenke, operite je i ostavite da se ocijede. Na masti malo popržite luk i rižu i dodajte jaja, mljeveno meso i začine. Tom smjesom nadjenite paprike i stavite ih kuhati u pripremljeni umak: na masti popržite brašno, dodanu protisnutu rajčicu i šećer prema potrebi. Kuhajte na laganoj vatri.

264

Srijemska sarma od kiselog kupusa Sastojci: 60 dag mljevenog miješanog mesa, 25 dag suhe svinjske vratine, 8 dag suhe slanine, 1,20 kg kiselog kupusa u glavici, 1 glavica luka, 2 češnja češnjaka, 2 žlice riže, 1 jaje, 2 žlice brašna, mljevena crvena paprika (slatka), mast (danas ulje), papar, sol. S glavice kupusa odvojite listove i odrežite zadebljale žile. Na zagrijanoj masti (danas ulju) kratko popržite nasjeckani luk pa ga ohladite. Mljevenom mesu dodajte poprženi luk, nasjeckani češnjak, slaninu narezanu na kockice, opranu rižu i jaje, posolite, popaprite i izmiješajte. Na listove kupusa stavljajte nadjev od mesa i uvijajte u sarme. Na dno posude stavite 2 do 3 manja lista kupusa, po njima složite sarme, a preko sarmi stavite narezanu suhu vratinu i na kraju kupus narezan na šire rezance. Zalijte hladnom vodom da sve bude pokriveno, poklopite i kuhajte oko 2 sata. Za vrijeme kuhanja po potrebi dolijte malo tople vode. U zgotovljenu sarmu dodajte zapržak: na masti (danas ulju) popržite brašno i mljevenu crvenu papriku, zajedno pirjajte oko 10 minuta. Sarmu poslužite s restanim od krumpirom ili drugim željenim prilogom.

Lisičarke s jajima Sastojci: 80 dag lisičarki, 5 dag masnoće, 5 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra, žličica kosanog peršinova lista, 3 jaja. Gljive operite, očistite i narežite na listiće. Ponovo operite i ocijediti (lagano pritisnite). Na masnoći ispirjajte luk narezan na listiće, kad porumeni dodajte gljive i polagano pirjajte dvadesetak minuta. Začinite paprom, posoliti, dodajte razmućena jaja i zagrijavajte dok se ne stegnu.

Pirjane lisičarke Sastojci: 1,2 kg lisičarki, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dag masnoće, 15 dag luka, 1 dag crvene mljevene paprike, vrhnja, 1 dag brašna. Gljive operite i narezati na tanke listiće. Na ulju propirjajte sitno nasjeckani luk, dodajte narezane gljive i pirjajte bez dolijevanja vodom dok ne omekšaju. Posolite, popaprite, popite paprikom, malo pobrašnite i podlijte s malo vode. Kad prokuha, dodajte malo vrhnja i sjeckanog peršina. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način mogu se pripremiti pečurke (šampinjoni), vrganji ili medenjače. -------------------------------------------------------------------------------------------------

265

Žablji kraci na baranjski način Sastojci: 50 dag žabljih krakova, 7 dag češnjaka, 20 dag luka, 5 dag masti, 1 dl bijelog vina, sol, papar, malo brašna, peršinovo lišće, okrugli kruh. Okrugli kruh prorežite i zagrijte. Na masti zažutite vrlo sitno nasjeckani luk (bolje ga izribajte na ribežu, trenici) i umiješajte zgnječeni češnjak. Na tome ispržite krakove uvaljane u posoljeno brašno. Ispržene izvadite, zalijte sok vinom, posolite, popaprite, promiješajte, metnite opet krakove i dokraja ispirjajte da omekšaju. Stavite na kruh i pospite kosanim peršinom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Izlov žaba i priprema jela od žaba je zabranjen, ukoliko žabe nisu iz komercijalnog uzgoja. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem Sastojci: 1o dag masti, 3 glavice luka, pile izrezano na komade, sol, pola žlice slatke i pola žlice ljute crvene mljevene paprike, 0,5 l hladne vode; Prilog; trganci sa sirom i vrhnjem: 0,5 kg brašna, 1 jaje, malo vode, mast, svježi kravlji sir, malo vrhnja. Na masti propirjajte sitno izrezan luk, na to dodajte izrezano pile. Posolite i dodajte slatku i ljutu mljevenu papriku. Podlijte vodom i pirjajte dok meso ne postane mekano. Trganci: od brašna, jajeta i malo vode umijesite tvrdo tijesto, žlicom kidajte trgance (žličnjake), i kuhajte u kipućoj slanoj vodi. Kuhane i ocijeđene trgance stavite na rastopljenu mast, dodajte svježi kravlji sir i malo vrhnja. Sve dobro promiješajte i nekoliko puta preokrenite na masti. Poslužite sve zajedno uz sezonsku salatu po želji i pivo, hlađeno u bunaru. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kad bi počela sezona poljskih radova, poljoprivrednici u našim panonskim krajevima nekada su stalno boravili na salašima, pa su se tu priređivala i izdašna jela, od kojih mnoga možemo danas smatrati izvornim pučkim specijalitetima. Salaš (majur) – seosko imanje s gospodarskim zgradama udaljeno od grada; salašarski ručak – obilan,mastan obrok. -------------------------------------------------------------------------------------------------

266

Paprikaš od pijetla sa žličnjacima Sastojci: pijetla, 2 glavice luka, 5 žlica otopljene kokošje masti, malo ljute crvene mljevene paprike, sol (4 žličice), 1 dl bijelog suhog vina, 2 suhe paprike; za žličnjake: 0,5 kg brašna, 23 jaja, 0,5 l mlijeka, 2 žličice soli, 2 žličice maslaca, prstohvat kosanog lišća peršina. Pijetla očišćenog od perja i opranog, izrežite na komade. Batake, karabatake i krilca. Trticu, prsa na pet dijelova, vrat, želudac na 4 dijela, noge. Stavite sve u toplu posudu u kojoj ste prije popržili kosani luk i umiješali crvenu mljevenu papriku. Prije dodavanja mljevene paprike maknite s vatre da ne zagori (karamelizira se), jer će se sve pokvariti. Podlijte toplom vodom, promiješajte i dodajte isječeno meso i sol. Koža mora uvijek biti prema gore. Kuhajte na 170 oC oko 2 sata uz povremeno dolijevanje tople vode i protresanje posude. Ne miješajte. Pred kraj kuhanja dodajte jetru, bijelo vino i cijelu ljutu papriku. Paprikaš je gotov kada se meso lagano i potpuno odvaja od kosti, a sok je blago gust i ugodna mirisa. Žličnjaci – 2 jaja umutite u brašnu s mlijekom i izradite u fino tijesto uz dodatak maslaca. Tijesto grabite žlicom i kuhajte u slanoj vrućoj vodi, ali pazite da se žličnjaci ne slijepe pri kuhanje. Iscijedite i properite hladnom vodom. Sitno kosani peršin pospite s otopljenim maslacem po žličnjacima i promiješajte. Poslužite uvijek uz topli pijetlov paprikaš i sezonsku salatu. Žličnjaci s vrhnjem 2 dl vrhnja, 6 dag otopljenog maslaca, 3 žumanjka izmiješajte, dodajte brašno i izradite tijesto. Oblikujte žličnjake i skuhajte ih u vrućoj slanoj vodi. Ocijedi žličnjake. U posudu ulijte vrhnje prst visoko, kad zakipi stavite žličnjake i zapecite. ----------------------------------------------------------------------------------------------U Korizmi se kuhalo suho meso ili pravio krumpir-paprikaš od pijetla. Pijetao kod Šokaca ima pomalo mitsko značenje, Šokice su pekle mladoga pijetla i služile ga na Badnjak, poslije polnoćke, a pijetao je bio i glavno jelo u berbi grožđa. Ne jedan, već više njih. Jedino se nije smio spremati za Novu godinu, jer živina općenito čeprka unazad, a novo na ljeto kaže da moramo krenuti u naprijed. O paprikašu je pisao i Josip Kozarac u knjizi Slavonska šuma: Posjedamo; Bartol stavi pred nas tri žlice i gvozdenu zdjelu s paprikašem od pilića; mi se mašimo žlicom i zagrabimo, - a paprikaš crn kao tinta. - Ma za Boga jedinoga, što je to, Bartole?... Gleda Bartol sav zbunjen, a ne zna riječi kazati. Bartol nije znao zbog čega je paprikaš crn ali je bio toliko ukusan, a oni gladni tako da su ga jeli i za večeru. Kada su pojeli, Bartol ode u kuhinju i otkrije da je paprikaš crn zbog toga što je zdjele pokrio hrastovinom iz koje je curio tanin crn kao tinta. I tako je spašeno Bartolovo kuharsko umijeće, a društvo ohrabreno da i dalje jede Bartolova jela. -------------------------------------------------------------------------------------------------

267

Patka u umaku Sastojci: (za 5-6 osoba) 1 patku tešku 90 dag, 6 dag dimljene slanine, 2 žlice ulja, 1/2 glavice luka, koricu 1/2 limuna, 3 zrna papra, lovorov list, 1 žlicu brašna, 2 žlice crnog vina, sol. Slaninu narežite na štapiće pa njima nabodite očišćenu patku. Nasjeckani luk ispržite na ulju, dodajte lovor, naribanu koricu i papar pa na tome propržite patku. Zalijte šalicom vruće vode i pirjajte poklopljeno. Prelijevajte je umakom. Dogotovljenu patku izvadite, narežite i komade poslažite na pladanj. Brašno razmutite u vinu, ulijte u sok od patke i kuhajte minutu, dvije da se umak zgusne. Prelijte preko pačetine i poslužite sa žličnjacima.

Rižot od sitniša Sastojci: sitnina od starije živadi, mast, luk, riža, sol, papar. Sitninu od starije živadi prvo skuhajte do pola, dobro ocijedite i stavite na ploške izrezanog i poprženog luk na masti. Pirjajte podlijevajući toplom vodom ili još bolje čistom juhom. Dodajte opranu rižu, posolite i popaprite i skuhajte do kraja, tj dok riža ne omekani.

Dimljena gusetina Sastojci: guska od 2,5 kg, 2 dag soli. Dimljena guska nekada je bila često na stolovima u okolici Bjelovara, kao uostalom u čitavoj Slavoniji. U jesen bi bilo klanje gusaka, zatim sušenje, kakao bi se mogle priređivati tijekom zime. Očišćenu gusku prorežite popola ili na četvrtine, posolite i stavite u dim sušiti. Dimljena gusetina zimi se skuhala u nekom varivu ili se kuhala narezana i posluživala kao predjelo.

Slavonski savijutak „Copacabana” Od teletine ili svinjetine narežite odreske i tanko ih istucite. Pripravite smjesu od mljevenog mesa, češnjaka, bijelog papra i paprike. Tom smjesom nadjenite odreske, uvijte i učvrstite čačkalicom. U posudi na masnoći ispržite češnjak, dodajte rajčice, paprike i gljive, i u umak stavite pripremljene savijutke. Pirjajte dok ne omekša, a zatim u drugoj posudi ispržite kockice slanine i kulena te time začinite umak s odrescima. Poslužuje se s njokima i malim dodatkom vrhnja. ------------------------------------------------------------------------------------------------Copacabana, prije Domovinskog rata, poznati sportsko rekreacioni centar na lijevoj obali Drave do kojega put vodi preko baranjskog mosta. Uz bazene i ostale sportske objekte, nalazio se ugostiteljski objekt otvoren tijekom cijele godine. Osječani su ga preporučivali zbog dobrih i ukusnih slavonskih jela. Jedan od najtraženijih je „slavonski savijutak”. -------------------------------------------------------------------------------------------------

268

Podvarak Sastojci: 1 veća glavica luka, mast, glavica kupusa od 2-3 kg, suho meso, kobasice, suha rebra, šunka i slanina (svega pomalo), voda (ako želite još bolji podvarak koristite suho bijelo vino, može graševina; pola vode pola vina), sol, papar, 1 žličica slatke mljevene crvene paprike. Kiseli kupus operite i izrežite, ne presitno. U velikoj šerpu zagrijte mast, veću glavicu kosanog luka, propirjajte, dodajte pola kupusa i pirjajte dok god kupus pušta tekućinu. Na kupus složite suho meso, kobasice, suha rebara, šunka,i slanine, preko svega ponovo kupus. Uspite vode skoro do kraja. Kuhajte bar 3-4 sata. Ne miješajte nego posudu povremeno protresite. Kad se meso počne raspadati kuhano je. Sada dolazi druga faza pripreme: u zemljanu posudu stavite gornji kupus, ako treba malo posoliti (pazite jer su i kupus i meso slani, najčešće ne treba soliti), popaprite i pospite malo mljevenom crvenom paprikom, na to složite meso (meso odvojite od kostiju, to će te uradite lako jer će meso otpadati), preko mesa stavite donji kupus. Posolite i poparite, oprezno. Stavite u pećnicu zagrijanu na 180-200 oC, na pola sata, da se sve zapeče. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se priprema na bezbroj varijanti i bezbroj naziva, kao npr. hercegovački kupus, kiseli kupus sa suhim mesom, pirjani kiseli kupus sa suhim mesom,………. Podvarak kulinarski znači - pirjani kupus. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice Sastojci: 60 dag svinjskih lungića (zec, svinjska pisanica), 20 dag suhih šljiva, 3 dl kiselog vrhnja, 1,5 dl suhog bijelog vina, 0,5 dl šljivovice, 5 dag masnoće, 0,2 dag soli, 0,1 dag bijelog papra, 25 dag kukuruznog brašna (ili krupice) za žgance (palente). Od svinjskih lungića (pisanice, bifteka) izrežite po tri mala okrugla odreska (medaljona) za svaku osobu. Posolite, pobrašnite i na jačoj vatri sa svih strana naglo površinski popecite da porumeni. Medaljone odložite u stranu, a na ostatak masnoće dodajte na rezance izrezane suhe šljive, lagano propirjajte, dolijte vrhnje i vino, i lagano prokuhajte zajedno s medaljonima da meso omekša. Nekoliko minuta pred kraj podlijte šljivovicom, kratko prokuhajte i poslužiti s prilogom - žgancima (palentom). Umak će biti još bolji ako dio kiselog vrhnja zamijenite slatkim.

Slavonski složenac s kupusom Sastojci: 1 kg svinjetine od buta, 15 dag masti, 1 kg ribanog kiselog kupusa, 15 dag luka, 2-3 dl kiselog vrhnja, sol, papar, mljevena crvena paprika, šalica riže, 2 jaja. Sameljite meso i pirjajte s polovicom nasjeckanog luka na polovici masti. Posolite i popaprite. Posebno na drugoj polovici masti i luka pirjajte kiseli kupus. Rižu skuhajte u dosta vode da ostane čvrsta. U namaštenu posudu (nekada zemljana) slažite red mesa, red kupusa, red riže, koju pospite mljevenom crvenom paprikom. Svaki red kupusa zalijte vrhnjem u koje ste 269

umiješali jaja i posolili. Preko svega zalijte vrhnje i zapecite u pećnici. To možete unaprijed pripremiti i staviti u pećnicu te zapržiti prije posluživanja. Šokački šnicli (odresci) Sastojci: 50 dag svinjskih šnicli, mast, 20 dag očišćenih i na listiće izrezanih vrganja (možete zamijeniti limenkom šampinjona), 2 dl domaćeg vrhnja, 4 dl čiste juhe od gljiva (u nedostatku uzmite tople vode), 10 dag špeka (slanine), 1 glavica luka. Šnicle posolite i prepržite s obje strane na zagrijanoj masti. Izvaditi ih i na istu masnoću dodajte kosani luk, vrganje i kockice špeka. Malo pirjajte i dodajte juhu od gljiva. Još malo prokuhajte, oko 3-4 minute, vratite šnicle i pustite da se krčka još pola sata. Na kraju umiješajte kiselo vrhnje. Poslužiti uz prilog po želji.

Slavonski paprikaš Sastojci: 80 dag svinjetine bez kostiju, 20 dag luka, 20 dag pečurki, 10 dag svježe rajčice, 1 papriku, 15 dag domaće kobasice, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 15 dag krumpira, 1 dag mljevene crvene paprike, 1 jaje, 1 dl vrhnja, lovorov list. Na masnoći ispirjajte sitno narezani luk, dodajte meso od vrata ili lopatice (plećke) narezano na kocke, gljive narezane na veličinu mesa, oguljenu rajčicu, papriku i list lovora. Polagano pirjajte uz postupno dolijevanje manjih količina vode. Kad meso omekša, a luk, paprika i rajčica se raskuhaju dodati na kolutiće narezanu domaću kobasicu, kockice krumpira, pospite paprikom i dolijte litrom vode. Kad krumpir skoro omekša u paprikaš umiješajte razmućeno. Prije posluživanja dodajte vrhnje. Po želji se paprikašu mogu dodati i mali žličnjaci ili trganci.

Slavonska punjena teleća prsa Sastojci za 10 osoba: 1 cijela prsa; za nadjev: 50 dag bijelog kruha, 1 veća glavica luka, 5 dag dimljene slanine, 50 dag pileće jetre, malo mlijeka i mineralne vode, 20 dag gljiva, 1/2 svežnjića peršinova lista, sol, papar, 4 jaja, 3 žlice brašna, ulje. Prsima odvojite kosti i zarežite ih nožem da dobijete veliki „džep”. Kruh narežite na kockice od 1 cm i posušite u pećnici. U međuvremenu ispržite nasjeckani luk i slaninu, umiješajte sitno nasjeckanu jetru. Kruh navlažite mlijekom i vodom, pa ocijedite. Metnite jetru, nasjeckani peršin, popržene gljive, sol, papar, jaja i toliko brašna da dobijete povezani nadjev. Nadjenite njime prsa, otvor zatvorite čačkalicama i pecite u „tepsiji” s uljem i malo vode sat i pol; od toga pola vremena na 200, a dalje na 150 oC.

270

Nadjevena teleća prsa na šokački Sastojci: 1 kg telećih prsa, 10 dag jetrica, 5 dag suhe slanine, 3 dag luka, 10 dag gljiva, 2 dag soli, 0,2 dag papra, žličica peršina, 2 jaja. Kroz sredinu telećih prsa načinite vrećicu i nadjenite je. Otvor sašiti ili zatvoriti čačkalicama. Meso posolite, prelite masnoćom i ispecite u pećnici. Kad se rashladi izrežite na ploške debljine malog prsta i poslužiti s pečenim ili prženim krumpirom, rižom ili povrćem na maslacu. Nadjev: na malo masnoće ispirjajte kosani luk i kocke suhe slanine, kad blago porumeni dodajte na kockice, veličine 1 cm, izrezana jetrica i pečurke. Lagano pirjajte, na kraju začiniti solju, paprom, prelijte razmućenim jajima i miješajte na vatri dok se ne stegne. Pospite peršinom i nadjenite meso. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jednostavnije (siromašnije) nadjevena teleća prsa: 1 kg telećih prsa operi, kosti izvadite, izdubite meso, posolite i nadjeni ovim nadjevom: 2 žlice masti pomiješajte sa 2 jaja, dodajte 3 namočene, pasirane žemlje, soli, papra, sitno kosani peršina i malo kosanog luka preprženog na masti. te10 dag masti ugrijte, polijte po pečenki, a zatim metni u pečenjarku peći uz podlijevanje dok nije mekano. -----------------------------------------------------------------------------------------------Juneći jezik s bademima Sastojci: 1 juneći jezik, sol, 10 dag badema, ulje, 2 glavice luka, po 5 dag korijena peršina i celera, papar, žlicu-dvije ukuhane rajčice, 4-5 žlica kiselog vrhnja. Jezik operite, dopola skuhajte i ogulite. Bademe popaprite i ogulite pa njima nabodite jezik. Popržite ga na vrelom ulju. Nasjeckajte luk i dodajte ga jeziku. Celer i peršin ostružite, narežite i dodajte jeziku. Dosolite, popaprite i zalijte vodom. Dodajte malo rajčice za boju. Pirjajte povrće i jezik da omekšaju. Jezik izvadite na zagrijani pladanj i narežite. Umak s povrćem propasirajte, dotjerajte okus ako treba, umiješajte vrhnje i prelijte preko jezika.

Vinogradarska „šnicla“ Sastojci: 70 dag svinjetine od buta, 1 dl ulja, 4 dag brašna, 8 dag dimljene slanine, 1-2 jabuke, malo grožđa, 2 dl kiselog vrhnja, 0,5 dl rakije (šljivovice), 2 dl bijelog vina, 4 dl juhe, sol, papar, mljevena crvena paprika, za prilog: „bakina tarana“(tjestenina, ljevanci) Narežite meso na odreske, istucite ih i posolite. Ispržite ih na ulju i izvadite i odložite na topli pladanj. U masnoću od prženja dodajte malo brašna i popržite, malo podlijte juhom, posolite, popaprite, pospite crvenom mljevenom paprikom, vinom, vrhnjem i na kraju rakijom. Promiješajte, prokuhajte da dobijete umak. Operite jabuke, izdubite im sredinu i vodoravno ih narežite na tank ploške (kolutove). Ispržite ih na ulju. Odreske vratite u umak i pirjajte 5-6 minuta. Slaninu narežite na rezančiće i ispržite. Na pladanj poslažite odreske, prelijte ih umakom, na njih poslažite jabuke, u sredinu koluta stavite bobice grožđa. Po svemu pospite isprženu slaninu. 271

Iznutrica šljuke Neopranu iznutricu nasjeckajte, izmiješate s naribanim i poprženim lukom, 10 dag maslaca, soli i paprom. Masu pirjajte na laganoj temperaturi s žlicom bijelog vina. Pazite da ne zagori. Kad se sve zagusti, poslužite s pečenom šljukom ili u posebnoj posudi.

Pašteta od iznutrica šljuke Od iznutrica se rade poznate delikatesne paštete Sastojci: sitno nasjeckana crijeva i ostale iznutrice, glavica luka, lišće peršina, 5 dag suhe slanine, 5 dag maslaca ili margarina, 2 žlice vina, žlica mrvica, jedno žumance, sol, papar. Na maslacu i nasjeckanoj slanini propržite nasjeckani luk i peršin, dodajte nasjeckana crijeva i ostale iznutrice, posolite i pirjajte desetak minuta. Dodajte vino i mrvice, promiješajte, skinite s vatre i umiješajte žumance. Ohlađenu paštetu poslužite s prepečenim kruhom.

Srneći odresci s višnjama Odreske posolite, naglo prepecite i kad su gotovi složite ih uz hrptenu kost. Višnje poširajte u crnom vinu, uz malo cimeta i šećera, ocijedite a sok ukuhajte dodavajući škrob i malo vina. Prelijte preko višanja koje ste složili oko odrezaka. Kao prilog poslužite štrudle od gljiva.

Slavonska marinada (pac) za divljač Sastojci: 50 dag mrkve, 30 dag peršina, 10 dag luka, 1 dag češnjaka, 3 lovorova lista, 6-8 klinčića, 10 kom. papra u zrnu, 0,5 dl vinskog octa, 2 dl vina, 10 l vode. Povrće narežite na listiće, dodajte vodu zajedno sa začinima, prokuhajte oko pola sata i pustite ohladiti. Meso divljači složite u drvenu ili plastičnu posudu i prelite ohlađenom marinadom. Razina marinade mora biti 2 prsta iznad mesa. Da meso ne ispliva na površinu treba ga pritisnuti težim predmetom (utegom i sl.). Čuvajte na hladnom nekoliko dana ovisno o starosti, vrsti i veličini mesa divljači. Tijekom mariniranja u mesu nastaju pozitivne promjene, meso omekša, poprima karakterističan miris od povrća i začina, a gubi, nekima ne odgovarajući, „težak” miris divljači. nije ga preporučljivo držati u pacu jer gubi mnogo od svoga karakterističnoga okusa. Može se ostaviti 3 dana u koži Srna stavlja se u vinsku marinadu Jelen marinira se nekoliko dana u mlijeku (mijenjamo ga svakodnevno) Fazan do 2 tjedna u pacu Divlja patka nije potreban pac Zec

272

Smuđ na srijemski način Sastojci; 1 kg smuđa, 1 kg krumpira, 50 dag mrkve, 2 glavice luka, 3 češnja češnjaka, ulje, sol, suho bijelo vino. Važno je da riba koju pripremate bude svježa. Smuđa očistite kao i svu ostalu ribu. Pazite na veliku bodljikavu leđnu peraju, čiji ubod može biti neugodan. Očišćenog smuđa ravnomjerno osolite i stavite ga na podmazan pleh. Krompir, mrkvu, luk i češnjak izrežite na krupnije komade, posolite, pouljite i dodajte začine po želji. Sve dobro izmiješajte i rasporedite pored smuđa u plehu. Poškropite ribu i povrće bijelim vinom, prekrijte alu folijom i staviti u zagrijanu pećnicu, i pecite na 250°C, 30 minuta. Smuđa i povrće poslužite u velikim plitkim tanjurima uz čašu bijelog vina.

Pečeni šaran sa češnjakom Sastojci: 1,2 kg šarana, 3 dag češnjaka, 4 žlice vinskog octa, žličica kosanog peršinova lista, 1 dag crvene mljevene paprike, 10 dag masnoće, 1 dag brašna, 2 dag soli, 0,2 dag papra. Očišćenog šarana nasolite izvana i iznutra. Na debljem leđnom dijelu zarežite nekoliko puta poprečno i dobro natrljati iznutra i izvana zgnječenim češnjakom i staviti u lim za pečenje. Prelijte uljem i pecite u pećnici oko 20 minuta, a zatim ga prelijte preljevom i nastaviti peći da dobije lijepu rumenu boju. Priprema preljeva: Sitno kosani češnjak prelijte blagim vinskim octom, dodajte žličicu brašna, kosani peršinov list, sol i mljevenu crvenu papriku (po želji i malo papra). Sve dobro izmiješajte i pustiti stajati desetak minuta, a zatim koristite za prelijevanje ribe.

Perkelt od soma na kopački način

Sastojci: 1,2 kg očišćenog i narezanog soma, 50 dag luka, 20 dag svježe rajčice, 10 dag svježe paprike, 10 dag mljevene paprike, sol, papar; za tijesto sa sirom: 50 dag rezanaca, 30 dag svježeg sira, 2 dl kiselog vrhnja, 10 dag slanine.

273

Na nasjeckani ispirjani luk dodajte rajčice, narezanu papriku, češnjak, sol, papar i mljevenu papriku. Nakon 10 minuta stavite ribu i kuhajte 20 minuta. Poslužite s kuhanim tijestom pomiješanim sa sirom, vrhnjem i prepečenom slaninom nasjeckanom na kockice. ------------------------------------------------------------------------------------------------Perkelt; jelo od isjeckanog mesa, sa začinima, u umaku (šugu) -------------------------------------------------------------------------------------------------

Okruglice od štuke u kopar-umaku Sastojci: 1,2 kg štuke, 2 jaja, 0,3 dl masnoće (maslaca), 1 žemlja, 2 dag soli, 2 dag luka, 4 dag brašna, vezica kopra, 0,1 dl octa, 5 dl mlijeka, 1 dl kiselog vrhnja, šećera po potrebi. Očišćenu štuku filetirajte (odvojite od kostiju i kože), meso sameljite ili sitno iskošite nožem. Žemlju namočite u malo hladnog mlijeka, pa kada omekša dobro ocijedite i sameljite. Meso štuke dodajte samljevenu žemlju, sol, papar, luk i jaja. Masu izmiješajte da se sastojci međusobno povežu (sljube), a zatim oblikujte za svaku osobu po dvije veće ili tri manje okruglice, uvaljati ih u brašno i lagano površinski popecite na masnoći. Od brašna i maslaca načinite svijetlu zapršku, na nju dodajte kosani list kopra, nadolijte hladnim mlijekom, dodajte sol, nekoliko kapi octa ili limuna, nekoliko zrna šećera, malo muškatnog oraščića. Kada prokuha dodajte kiselo vrhnje i sve prelite preko prepečenih okruglica. Lagano prokuhajte i poslužiti s prilozima od krumpira.

Srijemski kotlić Sastojci: 1 kg svinjskog mesa od buta, 5o dag goveđeg mesa, 1,5 kg luka, 2 mrkve, 3 veća krumpira, 1 pastrn(j)ak, 5 dl ulja, 2 žlice brašna, tucana paprika, papar, sol. Luk sitno izrežite i pržiti na ukupnoj količini ulja dok ne postane staklast, zatim dodajte ribanu mrkvu i pastrnjak, sve pržite 5 minuta,dodajte meso i vode toliko da prelije meso. Kuhajte na laganoj vatri. Kada je meso omekšalo dodajte krumpir izrezan na kockice, sol i papar po ukusu. Brašno popržite na ulju dodajte papriku, zgotovite zapršku i umiješajte u kotlić.

Kobasica zalivena u mast (zatopljena) Kobasice su se obično stavljale na 2-3 lagana dima, a zatim su se rezale na dužinu od desetak centimetara i na više masnoće pekle na štednjaku. Ispečene su uredno slagane u veći lonac i odozgo zalivene mašću. Mast mora biti 2 cm iznad da štiti od zraka. Za jelo su se koristile hladne ili podgrijane. Najčešće su se trošile u vrijeme teških poljskih radova kad je trebalo nahraniti nadničare (žetva, berba grožđa i sl.). ------------------------------------------------------------------------------------------------Jedan od načina konzerviranja kobasica. ------------------------------------------------------------------------------------------------274

Slavonska šunka Sastojci: 50 dag šunke, 20 dag satrice, 8 komada mladog luka, 10 dag paprike, 10 dag rajčice. Šunku narežite n ploške, složite na pladanj, po želji dodajte satricu i ukrasiti mladim lukom, paprikom i rajčicom. Šunka se može konzumirati svježa, kuhana ili pečena u kruhu. Za Uskrs se neizostavno priprema u svakoj obitelji i nosi na blagoslov u crkvu. -----------------------------------------------------------------------------------------------Kod rasijecanja svinje treba odvojiti but s kožom, obraditi da dobije željeni izgled, ohladiti, a zatim oko 8 tjedana salamuriti. S površine operite ostatke soli i stavljati na prešanje između dvije daske koje su pritisnute teretom do 50 kg težine. Na ovaj način šunka se stanji, te se može lakše osušiti. Šunka se naizmjenično suši hladnim dimom i propuhom oko 5 tjedana. Poseban miris i boju daje joj dim odabranog drveta, bukve, graba, hrasta ili četinjača. Šunku treba poslužiti svježu, tanko narezanu i pedantno složenu na pliticu, a može se koristiti pečena i kuhana, te kao dodatak salatama itd. ------------------------------------------------------------------------------------------------

Tačkrle

Sastojci za tijesto: 50 dag oštrog brašna, 2 jaja, malo vode, malo soli; nadjev: 30 dag sira, 1 jaje, malo soli; preljev: krušne mrvice, šećer, maslac. Tijesto napravite od svih sastojaka, razvaljajte ga malo deblje i narežite ga na kocke. Napravite nadjev i u svaku sredinu kockice tijesta stavite jednu malu žlicu nadjeva, preklopite i s vilicom okolo zatvorite (ponegdje se kockica s pekmezom prekriva drugom kockicom od tijesta i tek tada zatvara vilicom, radi ukrsa koja ona ostavlja). Kuhajte u slanoj vodi 10 minuta. U jednoj tavici na maslacu popržiti krušne mrvice (prezle), prelijte kuhane tačkrle i pospite šećerom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Šufnudli (valjušci), tašci, tačkrli omiljena su domaća, bakina, slatka jela. Tačkrle možete, osim sirom, nadjenuti i pekmezom po želji. Najčešće su se nadijevali tvrdim džemom od šljiva i prelili zagrijanim domaćim kiselim vrhnjem, ili posuli s usitnjenim orasima pomiješanim sa šećerom. Ovaj stari slavonski desert, na kojem su odrasle generacije, ponegdje nazivaju i tačke s pekmezom. 275

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Umak od oraha i češnjaka Sastojci: 4 češnja češnjaka, sol, 25 dag oraha, svežnjić peršinova lišća, vinski ocat. Oguljen češnjak zajedno s malo soli usitnite u mikseru. Pomalo umiješajte orahe i sve sameljite u bijelu mliječnu masu. Zakiselite, umiješajte kosani peršin i razmijesite po želji. Prije posluživanja dobro ga rashladite.

Umak s vlascem Sastojci: 12 dag mekanog bijelog kruha, 6 tvrdo kuhanih jaja, 4 žličice jabučnog octa, 6 žlica ulja, 2 žlice kosanog vlasca, sol, papar. Bijeli kruh namrvite i navlažite s malo kipuće vode. Zgnječite vilicom. Oguljene jaja protisnite. Umiješajte kruh, ocat, ulje i 2 žlice vode. Posolite, popaprite i izmiješajte mikserom da dobijete glatki umak. Po potrebi još razrijedite vodom. Na kraju umiješajte vlasac.

276

Savijača od dizanog tijesta s čvarcima Sastojci: 1 l. brašna, 3 dag kvasca, 10 dag masti (danas maslaca), 0,5 l mlijeka, žličica šećera, žličica soli, čvarci, kosano lišće peršina, slanina. U lončić stavite malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu šećer, žlicu brašna i zdrobljeni kvasac, promiješajte i ostavite da se diže. Brašnu dodajte kvasac i sol. Posebno umutite u mlakom mlijeku mast (danas maslac) i žlicu šećera. Sve dodajte brašnu i kvascu. Dobro lagano izmiješajte, dobro istucite (lupajte) kuhačom i ostavite na toplom mjestu da se diže 1-2 sata. Uzdignuto tijesto stavite na pobrašnjenu dasku ili platneni ubrus, tanko razvaljajte i na gusto pospite svježim ali ne prevrućim čvarcima (možete uzeti i starije čvarke, ali ovogodišnje, i malo zagrijte). Čvarke možete posuti kosanim peršinom. Tijesto čvrsto savijte, stavite u mašću namazanu posudu (lim, tepsiju), stavite na toplo i ostavite da se diže. Kad se dignem namažite savijaču slaninom i pecite u pećnici, dok ne postane lijepo žuta. Vruću savijaču izrežite i odmah poslužite.

Slavonski nedjeljni kruh Sastojci: 60 dag brašna, 1 žličica soli, 3 dag kvasca (germe), 1 žumanjak, 6 dag kumina, 10 dag samljevenih oraha, 1 jaje, ulje. U 1 dl mlake vode zdrobite kvasac i ostavite na toplome da se diže 10 minuta. Tada stavite u posudu brašno, sol, kvasa i žumanjak, pa pomalo uvlačite brašno u to – miješajte. Malo pomalo dolijte još 2,5 dl mlake vode, dodajte kumin i orahe, sve dobro izmijesite. Dobiveno tijesto istresite na pobrašnjenu dasku i mijesite 10 minuta. Oblikujte dva „hljeba“. Stavite u zamašćenu posudu, pokrijte i ostavite na toplome da se diže dok ne postigne dvostruku veličinu (obujam). Tada premažite tučenim jajem, pospite kuminom i zarežite nožem po površini na razmaku od 3-4 prsta. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na 220 oC oko 50 minuta.

Povatica (povetica) Sastojci: 0,5 kg brašna, 1 dag soli, 5 g papra, 30 dag luka, 2 dl masti ili ulja, vode. Od brašna, vode i soli umiješajte tijesto, razdijelite i razvaljajte u dva mlinca. Luk izrežite na sitne kocke, dobro posolite i ravnomjerno posipajte po pripremljenom tijestu, a povrh polije rastopljenom mašću. Tada savijte dopola s jedne i druge strane prema sredini, zatim zajedno savijte do polovice na jednu i od polovice na drugu stranu. Oblikujte u krug i dobro rukom pritisnite da izgleda kao pogača. Stavite peći u dobro namašćenu i okruglu posudu. Kada je pečena, ne režite, već lomite rukama kao pogaču, a poslužujte uz piće ili mlijeko. ------------------------------------------------------------------------------------------------Priprema povatica vezana je uz radove na polju - berba i čišćenje kukuruza ili pri kiseljenju zelja. ------------------------------------------------------------------------------------------------277

Žmari (drobljenac, mutvara) Sastojci za 10 osoba: 80 dag oštrog brašna, 1 l mlijeka, 5 jaja, 10 dag masti, 2,5 dag šećera, sol. Izmiješajte mast, šećer i jaja, dodajte brašno, mlijeko i sol. Smjesu stavite u „tepsiju“(lim) na ugrijanu mast i pecite u pećnici. Kada požuti, „viljuškom“(vilicom) usitnite komadiće i ostavite još malo peći. Prije posluživanja posipajte šećerom. Ista smjesa, samo bez šećera, može se peći u tavi na ugrijanoj masti uz stalno miješanje kuhačom (da ne zagori), a ujedno se smjesa drobi. Obično se poslužuje za večeru. ------------------------------------------------------------------------------------------------Prilikom posluživanja može se preliti malinovim sokom ili poslužiti s pekmezom, marmeladom i sl.

U knjizi Nova zagrebačka kuharica, Marije Kumučić navodi se recept/naputak za mutvaru.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Baćin prevrt (palačinke) Sastojci za 10 osoba: Slane palačinke 10 kom, 8 dag luka, 50 dag, pečurki (šampinjoni), 30 dag suhe domaće slanine, 0,40 dag pilećih jetrica, 35 dag slanina za vjenčić, 40 dag rajčica, žličica kosanog peršina, sol i papar po potrebi. Slane palačinke nadjenite mješavinom pirjanog luka, slanine, gljiva i pilećih jetrica, uz dodatak soli, papra i peršinova lista. Namirnice izrežite na kockice oko 1 cm. Na preklopljenu palačinku stavite mali vjenčić slanine i malo pečenih rajčica. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Baćo; reg. brat, baja, čiča; Pišta, mađ. Bácsi, Baća – onaj koji je najstariji u kući. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

278

Domaći rezanci s orasima Sastojci: 35 dag domaćih rezanaca makarona, 10 oraha, 1-2 žlice vrhnje, maslac. Narežite sitno očišćene orahe. U tavi rastopite maslac i dodajte orahe, vrhnje, i pustite 3 – 4 minute da se smjesa zgusne. Posolite i popaprite. Kuhane i ocijeđene rezance stavite u tavu i polako promiješajte na laganoj vatri. Poslužite odmah.

Kolač od bundeve Sastojci: 1 kg kukuruznog brašna. 1,5 kg žute bundeve, 0,5 kg masti, 25 dag šećera, na vrh noža soli, malo mlijeka. Bundeve očistite i naribajte. Izmrvite brašno i mast, dodajte ostale sastojke i zamijesite tijesto. Po potrebi dodavajte mlijeko da dobijete srednje tvrdo tijesto. Oblikujte kolačiće i slažite ih na namaštenu posudu. Ispecite ih do rumene boje. Ovisno o ukusu i slatkoći bundeve možete dodavati više šećera.

Tašci s pekmezom I. inačica

Sastojci: 50 dag krumpira, 20 dag brašna, 20 dag maslaca, 2 jaja, cimet, pekmez po izboru, maslac za prženje, mrvice, šećer. Skuhajte krumpir, ogulite ga i propasirajte. Dodajte mu jaja, maslac, brašno i malo soli. Zamijesite polutvrdo tijesto. Razvaljajte ga na pobrašnjenoj dasci pa na jednakim razmacima slažite hrpice pekmeza. Tako načinite na polovici tijesta, a drugom prekrijte. Nožem ili tupim kotačićem (kovrtačem) izrežite četverokute 7-8 cm, pa prstima pritisnite krajeve da se tašci ili mašnice ne otvore. Neka se desetak minuta prosuše, onda ih skuhajte u slanoj vodi da isplivaju. Ocijedite ih i slažite u zdjelu. Ispržite mrvice na masnoći pa svaki red taška pospite mrvicama, šećerom i cimetom.

279

Tašci s pekmezom II. inačica Sastojci: 40 dag pšeničnog brašna, 3 jaja, 2 dag soli, 1 dl masnoće, 20 dag domaćeg pekmeza, 15 dag krušnih mrvica, 10 dag šećera, 2 dl kiselog vrhnja. Od brašna i jaja zamijesite tijesto nešto mekše nego za domaće rezance. Tanko ga razvaljajte u oblik četverokuta. Na polovicu tijesta u pravilnim razmacima stavite po žličicu pekmeza. Pokrite drugom polovicom tijesta. Tupim kotačićem (kovrtačem) izrežite četverokute s pekmezom u sredini i skuhajte u slanoj vodi. Ocijeđene jastučiće stavite na tanjure i prelijte krušnim mrvicama zagrijanim na masnoći. Odozgo pospite šećerom i kiselim vrhnjem ------------------------------------------------------------------------------------------------Tašci (njem. Tasche – torba, džep); slastica, tjestenina u koju se stavlja nadjev, „džepići“. Taške možete nadjenuti i drugim nadjevima po želji, kao: sir, meso, … -------------------------------------------------------------------------------------------------

Saće (buhtli)

Sastojci: 5 dag kvasca, 50 dag brašna, malo soli, 6 dag šećera, 2,5 dl mlijeka, 2 jaja, 8 dag masti; za nadjev - marmelada; masnoća i brašna za lim; masnoća za mazanje; šećer u prahu za posipanje. Namrvite kvasac u 5 žlica mlakog mlijeka, dodajte žlicu brašna i stavite na toplo. Pomiješajte uzašli kvasac s brašnom i drugim sastojcima za tijesto, dobro tucite kuhačom da se pojave mjehurići. Pokrijte tijesto i ostavite na toplome 50 minuta da uzađe. Na dasci ga premijesite i oblikujte u valjak debeo 3-4 cm. Režite komade široke 1,5 cm, stavite svakome u sredinu malo marmelade i presavijte rubove da dobijete jastučić. Svaki premažite otopljenom mašću i slažite u namašćenu i pobrašnjenu posudu. Ostavite na toplom da uzađe. Pecite na višoj temperaturi 40-50 minuta. Pečene kolače razdvojite i pošećerite.

280

Štrudla (savijača) s repom (Žepanki)

Sastojci za 10 osoba: 0,5 kg brašna, 0,5 dl ulja ili masti, 2,5 dl mlake vode, sol; Nadjev: 1 kg šećerne repe, 30 dag maka, 10 dag maslaca, 1 dl kiselog vrhnja. Umijesite glatko tijesto od brašna, ulja (ili masti), soli i mlake vode. Ostavite da stoji 20 minuta na toplom mjestu. Tijesto razvucite na stolnjaku posutom brašnom, pažljivo razvlačite na sve strane, dok ne bude svuda jednako tanko kao list. Krajeve obrežite i od tijesta napravite male kolačiće u raznim oblicima (figurama) kao što su to nekada radile majke ili bake djeci. Na ovako pripremljeno tijesto stavite nadjev, savijte, stavite u „tepsiju“i premažite maslacem i vrhnjem. Posudu za pečenje premažite mašću, složite kolačiće i pecite na 200 oC oko pola sata. Nadjev: šećernu repu naribajte, malo popirjajte na masnoći i dodajte mak (ili samo šećernu repu bez maka). Tako pripremljeni nadjev možete staviti i u dizano tijesto. ------------------------------------------------------------------------------------------------Autohtoni kolač Čeha iz Končanice. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pokoraji* (slavonski sitni kolači) Sastojci: 50 dag brašna, 25 dag masti, 25 dag šećera, 4 žumanca, sok i naribana korica 1 limuna; 25 dag oraha i malo bjelanca; mast i brašno za posudu u kojoj se peče. Na dasci razmrvite mast s brašnom, dodajte žumanca, šećer te limunovu koricu i sok. Dobro izmijesite tijesto, razvaljajte ga pa kalupićima izrezujte razne oblike. Poslažite ih u namaštenu i pobrašnjenu posudu. Svaki kolačić premažite bjelancem i pospite nasjeckanim orasima. Ispecite na umjerenoj temperaturi. ------------------------------------------------------------------------------------------------*pokoraji; nešto tvrdo i sjajno, lakirano. -------------------------------------------------------------------------------------------------

281

Kuhani pereci Sastojci za 10 osoba: 80 dag brašna, 1 jaje, 3 dl slatkog vrhnja, 10 dag šećera, 15 dag maslaca, 1 jaje za premazivanje. Od brašna, jaja, vrhnja, šećera i maslaca umijesite glatko tvrđe tijesto. Tada otkinite komad tijesta i rukama razvaljajte u duži valjak, vijugavo ga zasučite (zavrnuti ili zaviti oko vlastite osi; uvrnuti) i na krajevima spojite u okrugli perec. Pripremljene perece prokuhajte u vreloj vodi dok ne isplivaju na površinu, zatim složite na zamašćenu „tepsiju“, premažite jajem i stavite u pećnicu dok lijepo ne porumene.

Pečeni pereci Od iste smjese i na isti način pripremaju se i pečeni pereci, sam tijesto treba biti mekanije. Bez prethodnog kuhanja poslažu se na zamašćenu tepsiju i peku u pećnici. ------------------------------------------------------------------------------------------------Običaj je bio da su perece u svatovima (Bjelovarsko-bilogorskoj regiji) bacali djeci i znatiželjnim promatračima dok je prolazila svadbena povorka. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Peretak

Uskrsni peretak (perec)

Sastojci: 3 jaja, pšenično oštro brašno (onoliko koliko jaja upiju), prstohvat soli. Odvojite jedan bjelanjka,. Jaja dobro pjenasto ulupajte (izmiješajte) i posolite. Dodajte toliko brašna da umijesite glatko polutvrdo tijesto. Razdijelite na dva dijela, svaki dio razvaljajte na pravokutnik i razrežite na užim krajevima. Jednu dužu stranu narežite na trakice. Pravokutni dio tijesta pospite brašnom i po dužini presavijte na pola. Savijte a uže razrezane krajeve spojite bjelanjkom. Pecite u jako zagrijanoj pećnici dok se ne dignu izrezane trakice poput krijeste - latica cvijeta. ili

282

Sastojci: 20 jaja, 3 žlice šećera, 1 žličica soli, 10 žličica masti, 20 žličica ulja, 10 žlica mineralne vode, 1 kg oštrog brašna, 1 kg mekog brašna, 1 prašak za pecivo. Dobro ulupajte jaja, dodati šećer i sol. Nastaviti miješati, dodajte mast, zatim ulje i mineralnu vodu. Posebno spojite oštro i meko brašno, i prašak za pecivo. U smjesu s jajima postepeno dodavati brašno (oštro i meko sa praškom za pecivo). Umiješajte sve u električnom mješaču (mikseru). Istresti tijesto na brašnom posutu radnu površinu i izmijesite rukama uz povremeno lagano dodavanje brašna dok se ne prestane lepiti za ruke. Mijesite još pola sata. Gotovo tijesto podijelite u 30 kuglica, oblikujte peretke u krugove, u sredini napraviti rupicu i stanjite do željene veličine. Peretke zarežite naizmenično s vanjske i unutrašnje strane kruga (obruča). Tako pripremljene peretke kukajte u malo posoljenoj vodi. Dok se kuhaju okrenite ih, i izvadite kad isplivaju na površinu. Stavljajte ih na platneni stolnjak i ostaviti da se osuše Osušene peretke poredajte u pleh i pecite na 200 oC dok ne porumene. Kod posluživanja u peretak stavite uskršnje jaje. Ovako pripremljeni peretak je ukusniji što duže stoji. ili 10 jaja umutite s 2 žlice šećera, 2 žličice soli, 10 žlica ulja, 1 prašak za pecivo i 1kg brašna. Zamijesite tijesto, ako treba još malo brašna dodati. Oblikujte peretke u veličinu jaja. Napravite valjak i sastavite u krug. Po površini zarežite škarama skroz u krug, tako da se istaknu vrščići, oblika vijenca. U velikoj posudi u puno vode kuhajte oblikovane peretke. Kuhate ih dok ne isplivaju, kao i ostala testa, ocedite i stavite u namašćeni pleh. Pecite oko pola sata na 200 oC, što zavisi od veličine.

283

Mali peretak (perec) – pijanci

Sastojci: 3 jaja, pšenično oštro brašno (onoliko koliko jaja upiju), prstohvat soli, 2 žlice šećera. Jedan bjelanjak ostavite za snijeg a ostalo dobo pjenasto ulupajte ( izmiješajte). Posolite i dodavajte brašna toliko da izradite glatko polutvrdo tijesto. Razdijelite na osam dijelova. Od svakog napravite valjčić, oblikujte krug i bjelanjkom spojite krajeve. Pecite u zagrijanoj pećnici. Čim se malo podignu nožićem brzo razrežite svakog po širini na vratima pećnice (ne smiju se vaditi van jer bi tijesto „palo“ – ne bi više „naraslo“ – „dignulo se“). Vratite u pećnicu i dalje pecite. Gornji dio će se rascvati – „dići“. Od bjelanjka pripremite čvrsti snijeg i još vrući perec namažite snijegom i pritisnite u šećer. Vratite u pećnicu i sušite na manjoj temperaturi. ------------------------------------------------------------------------------------------------U davnoj prošlosti ovaj požeški tvrdi kolač, prvotno ukuvan samo od bijelog brašna, jaja i soli, a kasnije u „bogatoj varijanti s kvasom i nadjeven: orasima, makom ili „cvebama“(suhim grožđicama) bio je obavezni sastojak životnih i godišnjih slavlja. U gradska varijantu dodavala se mala žlica masti i jedna žlica šećera. Nekadašnja seoska domaćinstva koristila su u svakodnevnom životu uglavnom raženo ili kukuruzno brašno te je peretak bio simbol obilja, iako je rađen bez meda (ili kasnije šećera). Pripremalo ga se onoliko komada koliko je bilo duša (osoba, članova domaćinstva) u družini. Poput današnjih licitarskih kolača (s proštenja ili kirvaja) mogao se pojesti ili ostaviti za uspomenu ili ukras. Prema predaji takve kolače odrasli bi objesili o gredu u kijerima (ulaz u kuću ali i mala drvena kućica s alatom) tijekom orezivanja loze u vinogradima ili sjetvi kukuruza u polju ili na Suvi petak poslije Spasova. Uskrsni peretak dobivao se na dar uz malo šunke, jaja i bombona. Na Uskrs se u košarama od ražene slame u crkvu nosilo na blagoslov, posvećenje: cijela kuhana šunka, veliki kruh, po četrdeset kuhanih i oguljenih jaja, tabla slanine, sve kolače (kuglof, paprenjaci, medenjaci, pracne) naranče i perec. Sav hrana je bila zamotana u stolnjak a na vrh košare na glavi, najljepši, kićeni ručnik s vunenim resama koje su visile niz leđa. Svojim raširenim oblikom podignutih latica, s okruglom rupom, podsjeća na cvijet – maslačak ili ivančicu, kao dar – divojački kolač (nakićen pantljikama sa četiri strane, razrezan učetvero, prelomio se nad glavom prve buduće udavače i podijelio djevojkama koje su plele vijence za svatove) - poklanjao se ili donosio u: prošnji s čuturom vina i rakije (obavezni sastojak prošnje od ženikove majke), poklon buduće svekrve snahi svake nedjelje kroz tri godine, obavezni poklon kuma ili starog svata trećeg dana svadbe. Mali perec još tijekom prvih nekoliko minuta pečenja, onako vruć, zarezuje se na pola (do kraja pečenja gornji dio se rascvjetao poput velikog nareckanog pereca). Još vrućima u rupu na sredini stavlja se tvrdo ulupan snijeg od bjelanjka, spljošti utiskivanjem šećera i vrača natrag u pećnicu na sušenje. Perec je dobi slatki nahereni šešir ali i novo ime – pijanac. 284

Naziv peretac ili peretak mađarska je izvedenica od njemačkog bretzel, koji je zamijenio stari naziv i oblik obrednog kolača – kovrtnja. Sličan kolač - grana – plosnatog polu reljefnog oblika, s okruglom rupom u sredini nosio se u babine. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Mustrice Sastojci: 1 čajna šalica masti, 3 šalice brašna, 3 jaja, 1 šalica šećera, malo sode bikarbone. Sve sastojke spojite i umijesite tijesto, razvaljajte ga na debljinu prsta. Oblikujte kolačiće „modlicama“(kalup različitih veličina i oblika za pravljenje kolača; njem. Model) čizmice, mjesec, srce, sunce, štapiće, … Pecite u zamašćenom i pobrašnjenom limu u zagrijanoj pećnici, dok ne porumene. ------------------------------------------------------------------------------------------------Mustrice; reg. 1. uzorak tkanine, muštra 2. pejor. iron. onaj tko mnogo ne vrijedi, sklon izvlačenju od dužnosti; šarlatan, neradnik. Ovi kolačići, izvanrednog okusa koji se pripremaju za posebne prilike, ni u kojem slučaju nisu ni u primisli ništa od navedenog. ------------------------------------------------------------------------------------------------Požeške gatrice

Sastojci: 500 g brašna, 250 g masti, 3 žumanca, 15 zrna klinčića, 1 žličica cimeta, 4-5 žlica šećera, na vrh noža sode bikarbone, malo mlijeka, pekmez po želji (najčešće se koristio pekmez od šljiva), sok pola limuna (noviji dodatak). Razmrvite mast u brašnu, dodajte ostale sastojke i s mlijekom zamijesite glatko tijesto. Jednu trećinu tijesta rastanjite na manju veličinu od pleha (tepsije), ostali dio tijesta rastanjite na veličinu pleha (tepsije) i stavite u nju, prethodno namazanu mašću. Tijesto u tepsiji namažite pekmezom koji ste razrijedili sa sokom pola limuna. Od ostatka tijesta (jedne trećine) iskrojiti trake i iskrižajte preko pekmeza poput rešetke (gatre). Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 °C. Kad je pečeno, režite na kocke i pospite šećerom. ------------------------------------------------------------------------------------------------gatre; u 18. stoljeću izgovaralo se kao katre, od njem. Gatter (pored Gitter od lat. clatri, tal. catro) – rešetka, šarage (njem. Schragen - ograda zaprežnih kola s prednje i stražnje strane); austr.-njem. – Schalugatter - šalaporke. ------------------------------------------------------------------------------------------------285

Kuglof Sastojci za 10 osoba: dizano tijesto: 0,5 kg brašna, 2 jaja, 2,5 dag kvasca, 2,5 dl mlijeka, 8 dag maslaca, sol; Nadjev: 25 dag oraha, ili maka, ili 20 dag grožđica. Od brašna, kvasca, mlijeka, jaja, maslaca i malo soli napravite dizano tijesto. Tijesto valjkom deblje razvucite, premažite nadjevom od oraha, maka ili grožđica, „zavaljajte“ (savijte) i stavite u podmazani oblik (kuglofenku). Složite u oblik koluta, a jedan kraj izvedite u sredinu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kuglof se pripremao za težake - radnike u polju, a bio je glavni kolač i na svadbama. Kuglofenka je zemljana rebrasta posuda. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Trnavačka makovnjača Sastojci za 10 osoba:35 dag pšeničnog brašna, 1 žlica ulja, ½ jaja, sol; nadjev: 30 dag maka, 3,5 dl mlijeka, 3 dl kiselog vrhnja, 5 dag maslaca, 25 dag šećera, šećer za posipanje. Zamijesite glatko tijesto i ostavite ga odstajati pola sata. Zakuhajte mlijeko, šećer i mljeveni mak. Kad se ohladi, dodajte vrhnje. Tijesto razvucite što tanje. Poškropite rastopljenim maslacem i tanko namažite nadjevom. Savite kao savijaču, stavite u pleh (tepsiju) namazanu maslacem. Premažite kiselim vrhnjem i pecite 40 minuta u zagrijanoj pećnici. Pečenu makovnjaču pospite šećerom i odmah, još vruće, poslužite.

Trnovačka orehnjača Sastojci: 70 dag brašna, 2 žlice ulja, 1 jaje, sol; za nadjev: 60 dag mljevenog maka, 7 dl mlijeka, 6 dl kiselog vrhnja, 10 dag maslaca, 40 dag šećera, šećer u prahu za posipanje. Od brašna, ulja, jaja, soli i mlake vode umijesite glatko tijesto i ostavite da se odmara pola sata. U međuvremenu zakuhajte mlijeko sa šećerom i dodajte mak. Kad se ohladi, dodajte vrhnje i rastopljeni maslac. Na brašnom posutom stolnjaku što tanje razvucite tijesto, poškropite ga malo rastopljenim maslacem i pažljivo tanko premažite nadjevom. Uz pomoć ruba stolnjaka savijte savijaču i položite je u maslacem dobro namašćeni lim. Premažite kiselim vrhnjem i pecite 35-40 minuta na 170 oC. Poslužite je toplu sa žličnjacima od sira.

286

Torta od lješnjaka Sastojci: 12 jaja, 10 dag prženih i samljevenih lješnjaka, 30 dag maslaca, 25 dag šećera, 4 paketića vanilin šećera, 5 dag samljevenih oraha, 10 dag brašna, 5 dag čokolade, 5 dag margarina. Istucite osam žumanaca sa 15 dag šećera, umiješajte orahe, brašno i snijeg od bjelanaca. Ispecite u okrugloj posudi. Za nadjev pomiješajte cijela jaja, šećer i vanilin šećer, pa tucite na pari da se zgusne. Posebno dobro izmiješajte maslac i umiješajte lješnjake. To pomiješajte s ohlađenom kremom. Tortu vodoravno prorežite u tri lista i nadjenite kremom. Otopite 5 dag čokolade i maslac na pari pa prelijte preko torte. Možete je ukrasiti pjenom od bjelanaca i šećerom u prahu.

Prženi bazgin cvijet Sastojci: 10 do 12 cvjetova bazge, 20 dag brašna, prstohvat soli, 2 žumanjka, 2,5 dl tamnog piva (može i bez piva, samo s mlijekom), 2 bjelanjka, ulje za prženje (nekad se to pržilo na masti a danas na maslacu), šećer. Bazgine cvjetove dobro operite, ocijedite i posušite. Od brašna, soli, žumanjaka i tamnog piva napravite rijetko tijesto. U tijesto umiješajte posebno napravljen „snije od bjelanjaka“. Cvjetove umočite u to tijesto (kao prilikom paniranja, „pohanja“). I rumenkasto ispržite na vreloj masnoći. Pržene cvjetove ocijedite, složite na pladanj i pospite šećerom.

Baranjska mućenica (smjesa koja je umiješana od više sastojaka; zlevanka)

Sastojci: 4 jaja, 4dl mlijeka, 10 žlica brašna, 1/2 žličice sode bikarbone, soli po ukusu, mast (omjer za količine bez vaganja: 1 jaje – 1 dl mlijeka – 3 žlice brašna). Zagrijte pećnicu i pleh koji ste prethodno dobro zamastili. U zdjeli izmiješajte jaja, mlijeko, brašno sodu bikarbonu i sol, u jednoličnu smjesu (možete koristiti mikser). Zamašćeni pleh dobro zagrijte u pećnici (tako da mast cvrči) i u njega izlijte smjesu. Pecite dok ne porumeni, oko 20 minuta na 200 oC. Površina će početi bubriti (kao vulkan) i često puknuti. Poslužuje se sam ili uz domaće vrhnje ili kiselo mlijeko. ------------------------------------------------------------------------------------------------287

Mućenica - zlevanka, zljevanka, ljevuša. Kod svih ovih jela bitno je zagrijati namazanu posudu za pečenje s mašću do temperature vrenja, tj. da mast cvrči (šištati – zvuk koji nastaje prženjem jela ili izgaranjem. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bunjevački kruv (iz krušne peći) Sastojci: 4 kg brašna, 3 paketića kvasca (ili 3 pogačice domaćeg kvasca), 2 žličice soli, na vrhu noža šećera, mlake vode po potrebi. Kvas izmrvite i pomiješajte sa šećerom i prelijte s malo mlijeka, ostavite da se digne (uzađe). Prosijte brašno, napravite rupu u sredini (kao da je vulkan) i ulijte uzašli kvasac. Dodajte sol i mlake vode koliko treba da napravite tijesto koje ne smije biti ni premekano ni tvrdo. Zakuvajte (mijesite) s obje ruke tako dugo dok ne dobijete glatko tijesto koje vam se neće lijepiti za prste. Tijesto pokrijte čistim ubrusom (bilim čaršavom) i ostavite da se diže oko 1 sat. Za to vrijeme naložite peć (krušnu): slamom, kuružnom (kukuruzovina), čutkom (kočanka, batuk; oruljeni klip kukuruza), granjem, i onom što već imate. Kad sve izgori u peći onda se žerava malo pomete da ne bi bilo gari kad se bude mećo kruv u peć. Kad se tisto krene uveća se dvared. Onda se tisto izrući na brašnom posutu siniju pa se dobro prikuva (izmijesi) i oblikuje u 2 veća komada za somune i 2 manja za lepanje. U krušne kotarice se metne bila salveta pa se priko nje metne tisto. Pokrije se da stoji jedno 10 minuta. Jedna se lepinja oblikuje i pokrije da malo stoji a druga se razvije oklagijom (razvalja valjkom za tijesto) na debljinu jednog prsta. Čim u peći izgori metne se ova tanja lepanj u peć da se peče. Kad porumeni i s jedne i s druge strane umije se malo vodom i zamota u salvetu pa se oma ide još vruća s kiselinom. Za to vrime se tisto za kruv diglo u kotarici pa se meće u peć na krušnoj lopati. Prvo se metnu 2 somuna a onda isprid nji lepanja. Kruv se peče oko 2 sata a lepanja je gotova za po sata. Kad je pečeno umije se ladnom vodom. Lepanja se ide vruća, ne siče se nožem već se lomi rukama. Kruv se ide kad se oladi i siče se nožom. Kruv može stati do 7 dana. Kruv se nikada ne baca. Ako se ne potroši a osuši se od njega se mogu napraviti kaka druga ila ko šta su zamotanice*, popara i prezle. ------------------------------------------------------------------------------------------------zamotanice* vidi: prženica, pofezna -------------------------------------------------------------------------------------------------

288

Bunjevačka masna lepanja Od istog tista ko za kruv pravi se i masna lepanja. Od dignutog tista se razvije oklagijom veća jupika koja se namaže mašćom i prisavije. Onda se ponovno razvije (izvalja valjkom za tijesto). I tako se uradi 4 puta. Tisto se metne u tepsiju i ispeče se u peči i ide se vruća.

Bunjevačka prazna pogača

Sastojci: 5 dl mlijeka, brašno onoliko da dobijete ni tvrdo ni mekano tijesto, 3 žlice šećera, 1 žličica soli, 1 kvas (germa), 2 jaja, 1 šalica za kavu ulja. Izmrvite kvasac (kvas, germu) u malo mlijeka sa šećerom i soli, dodajte brašno, 2 jaja, malo masnoće i zamijesite ni tvrdo ni mekano tijesto. Oblikujte 5 jupika (krušćića), pokrijte i ostavite na toplom da se dignu. Nakon pola sata razvucite jupike rukama (ne koristite oklagiju, valjak za tijesto) i oblikujte pogače. Tijekom razvlačenje malo zamastite tijesto. Oblikovane pogače stavite u podmazanu tepsiju (lim, pleh) i ostavite 1,5 sat da se pogače dignu. Pecite u zagrijanoj pećnici na laganoj vatri oko 1 sat.

Bunjevačka suva pogača Sastojci: 1 kg brašna, malo soli, mlake vode. Tisto se zakuva (izmijesi, napravi) ni tvrdo ni mekano pa se napravi jedna jupika. Kad malo odstoji razvije se oklagijom koi lepanja. Odozgor se zasiče na kocke i svaka se kocka uštine s dva prsta. Metne se da se peče. Kad porumeni izvadi se iz peći, umije ladnom vodom i zavije u salvetu. Lomi se rukama i ide se vruća sa sirom, skorupom, crnim lukom, kuvanim jajima i u kori pečenom krumpirom.

289

Bunjevačka pogača sa sirom

Sastojci: 1 kila brašna, 1 paketić kvasa, 1 jaje, 1 kašika (žlica) šećera, 1 kašika masti, na vr kašike (vrh žlice) soli, mlika kaliko zavati (mlijeka po potrebi); nadjev: 1 kila mladog sira, 3 kašike skorupa, 1 jaje, malo soli i šećera ko kaliko voli, Kvas i šećer polite s mlakim mlikom. Kada se digne, pomišajte s brašnom, jajetom i dodajte so. Mliko se dodaje po malo da se dobije mekano tisto, malo mekše neg za lakumiće. Kad je skoro gotovo, dodajte mast, pa se još zakuva (zamijesi). Na kraju pospite s brašnom i pokrijte bilom salvetom da se krene (uzdigne, poveća obujam). Kada tisto krene izručite na siniju posutu brašnom, pa podilite na tri jupike koje se prvo skruže, a posli se oklagijom (valjkom za tijesto) malo razviju i ostave da malo odstoje. Posli se tisto na astalu na čaršapu razvuče rukom na veličinu kaliko je velika tepcija. Sad se sir, skorup, jaje, so i šećer pomišaje, pa se pospe po tistu po polak i onda se zavije pogača. Odozgor se namaže razmućenim jajetom el s mašćom, pa se metne u peć da se peče. Triba da korica porumeni i odozdol i odozgor.

Bunjevački listići (listarići)

Sastojci: 2 jaja, 1 dl mlijeka, brašna koliko treba (oko1 kg), malo soli, 1 žlica mast ili ulje, 1 žlica šećera. Zakuvajte tisto da nije zdravo mekano. Kad malo odstoji razvite ga oklagijom tankoko tupa strana velikog noža. Tisto sičite ukoso da listići budu dugoljasti. Na sridi se još dvaput rasiku i tudan se provuku dva duža kraja. Tako se meću na vrilu mast i peku se. Pečeni se pospu šećerom u pravu s vanilijom.

290

Zamijesite tijesto od jaja, mlijeka, brašna, soli i sode bikarbone. Razvaljajte ga i izrežite na pravokutnike te kroz sredinu malo zarežite. Pecite u puno masnoće na vrlo jakoj vatri. Po želji pospite šećerom ili premažite pekmezom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Slično se pripremaju - poderane gaće (potrgane gaće) ili Srijemski listići -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač)

Sastojci za tijesto: 70 dag brašna, 1 kvasac (40gr), 2 žlice šećera, 1 prašak za pecivo, 1 čaša jogurta (2 dl), 1 čaša mlijeka (2 dcl), 1 žlica uvrh puna masti, 1 žličica soli, 2 jajeta + još jedno za premazivanje; nadjev: 10 dag sira kačkavalja (možete zamijeniti sirom trapistom), 10 dag safalade ili parizera, 1 svježi kravlji sir, ½ žličice soli, 1 jaje. Safaladu (ili parizer) iskošite na kockice, trapist izribajte, dodajte sveži sir, jaje, sol i dobro vilicom izgnječite. Nadjev ne treba biti rijedak. Mlijeko i jogurt zagrijte na temperaturu tijela. Skinuti s vatre, izmrvite kvasac i pospite s 2 žlice šećera i ostaviti da kvasac „nadođe“. U međuvremenu umijesite brašno, sol, prašak za pecivo i dodajte razmućena jaja. Uspite mlijeko s kvascem i sve promiješajte, dodajte otopljenu mast. Tijesto dobro umijesiti da bude glatko. Prvo malo lupanjem s rukom ispod tijesta, poslije odozgora utiskivanjem. Dobro izrađeno tijesto odložite na toplo da odleži da naraste. Tijesto malo uvaljajte u brašno i podijelite na deset jednakih, pravokutnih jufkica. Svaku jufkicu razvaljajte na tanak pravokutnik i uzdužno nadjenite, uzdužno prekrijte jednom trećinom tijesta i zatvorite zadnjom trećinom tijesta. Ovako složeno tijesto zarolajte u spiralu, stavite prst na sredinu, prebacite jednu preko druge stranu dva – tri puta, na kraju provucite kroz rupu koju ste sačuvali s prstom. Stavimo u namašćenu tepsiju i sve tako redom. Na kraju ih namažite umućenim jajem i pospite uprženim susamom. Posluživanje: lakumići su predviđeni za obrok, ne grickanje, za večeru uz piće (vino).

291

Srijemski listići (listarići) Sastojci: 50 dag brašna, 2 žumanca, 4 dag maslaca (nekad mast), malo soli, malo vode, 2 dl vrhnja, šećer. Zamijesiti tijesto i podijelite na nekoliko jufkica. Svaku rastanjite valjkom za tijesto, premažite mašću ili maslacem i složite jednu na drugu. Posljednju ne mažite. Tako naslagane ostaviti da malo odmore. Poslije sve zajedno naslagano razvucite na tanko. Izrežite kocke veličine po vašoj želji i pecite na vrelom ulju (nekad na masti). Tople listiće posipati sa šećerom. Listiće (listariće) možete poslužiti ne pošećerene uz slani sir.

Srijemski štrudl Sastojci: 1 kg brašna, 25 dag masti, jaja, limun, kvasac, mlijeko, šećer, sol, mak, orasi, jabuke. Kockice kvasca umutite u malo mlakog mlijeka sa šećerom i soli. Kada kvasac uzađe (digne se) dodajte ga brašnu i napravite tijesto. Tijesto ne smije biti jako čvrsto, podijeliti ga na četiri dijela i razvucite drvenim valjkom za tijesto na četiri kore (jufke). Svaku koru nadjenite makom, orasima i ribanim jabukama, nadjeva poprskajte malo ulja, savijte u obliku štrudle i složiti u podmazani pleh. Ostaviti jedan sat da se još malo digne i ispecite u zagrijanoj pećnici. Štrudlu izrežite na željene komade i poslužite toplo.

Srijemska savijača

Sastojci: 1 kg glatkog brašna, kvasac, 5 dl mlijeka, 3 žlice šećera,1 mala žličica soli, 5 žutanjaka, 25 dag maslaca. Kvasac rastopite u malo mlijeka. Umijesiti tijesto od brašna, mlijeka, kvasca, soli, šećera i 4 žutanjaka. Tijesto podijelite na dva dijela. Svaki dio razvucite u tanju koru, premažite sa pola rastopljenog maslaca i zamotajte u roladu. Obje kore staviti u podmazani tepsiju (pleh) i ostavite na toplom da narastu. Premažite razmućenim žutanjkom i pecite na laganoj vatri dok ne porumeni. ------------------------------------------------------------------------------------------------Srijem je dobio ime po antičkom rimskom gradu Syrmium. U literaturi ga se nalazi i pod nazivima: lat. Syrmia, njem. Syrmien, mađ. Szerém, srp. Срем (čit. Srem). 292

------------------------------------------------------------------------------------------------Štrudl od šećerne repe Sastojci: 2 repe, mast (danas ulje), ribana korica 1 limuna, sok 1 limuna (limun i sok limuna je novi dodatak), kore za štrudl, mljeveni orasi, cimet, Što ima jednostavnije od ribane šećerne repe, savijene u vučeno tijesto napravljeno od malo brašna i mlačne vode, zapečene u pećnici? Nekada se kolač radio bez pirjanja na masti, radio se odmah nakon što se svježa repa, netom donesena s polja, ribala i dalje pripremala. Kolač se pekao u peći na drva. Sirovu repu oguliti i naribajte na najsitniji ribež (trenica). Usitnjenu repu kratko propirjajte na rastopljenoj masti (danas ulju). Napraviti uobičajeno tijesto za štrudl ili kupiti gotove kore. Repu ravnomjerno pospite po korama koje ste prije poprskali mašću ili uljem. Po želji možete dio kora nadjenuti samo s repom a drugi dio s dodatkom mljevenih oraha i cimetom. Drugi put će te se odlučiti koja vam je inačica bolja. Tijesto zarolajte i stavite u pleh (tepsiju) koju ste prethodno namazali mašću, maslacem ili samo nauljili. Pecite oko 30 minuta u zagrijanoj pećnici na 220 C. Gotov kolač, već opojnog mirisa, premažite domaćim kajmakom, izrežite i pospite sitnim šećerom.

Zamotanice (pofezne, prženice)

Sastojci: 3 jaja, 1 dl mlijeka prstohvat soli, mast za prženje (danas ulje ili maslac). Jelo koje u nekim krajevima nazivaju prženice, to je u osnovi kruh s jajima umočen u smjesu jaja i mlijeka i peče se na ugrijanoj masnoći sve dok ne dobije zlatnožutu boju. Stavi se na papirnati ubrus da upije suvišnu masnoću i konzumira u slanoj ili slatkoj varijanti. To bi bio osnovni naputak. U smjesu jaja i mlijeka može se prema okusu staviti razni začini kao: cimet,, muškatni oraščić, aroma vanilije, naranče ili limuna… Kao slatka inačica najčešće se posluživao s pekmezom od šipka.

293

Gube Sastojci: 25 dag maka, 25 dag šećera, 0,50 dag brašna, 1 jaje, 10 dag kvasca (germe), 1 žlica šećera, na vrhu noža soli, mlako mlijeko (po potrebi za kvasac i izradu tijesta. Kvasa prelijte mlakim mlijekom i umiješajte žlicu šećera. Kad se digne umiješajte u brašno, dodajte jaje i malo soli. Izradite mekano tijesto s mlijekom kao za lakumiće (kolačići pleteni od usukana tijesta). Tijesto odložite na toplo mjesto i prekrijete čistom lanenom krpom. Dignuti tijesto stavite na pobrašnjenu dasku, uzimajte komadiće, rastanjite rukom u rolu debljine prsta i svaki komad zasijecite nožem, otprilike na dva centimetra i stavite u podmazani i pobrašnjen pleh (tepsiju). Pecite u zagrijanoj pećnici da porumene. Pečene gube prelomite na mjestima gdje su zasječeni. Tako izlomljene prelijte vrelom vodom. Ocijedite nakon 5 minuta i gube pospite samljevenim makom i umiješanim sa šećerom. Promiješajte i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------guba; u Slavoniji sinonim za šišku, šišaricu; od mađ. gubács - gubica, usnica -------------------------------------------------------------------------------------------------

Slavonske placke (languši, lepinje) Sastojci, 3 dag svježeg ili vrećica suhog kvasca, 40 dag brašna, 10 dag masti, 2 žumanca, 2 dl mlijeka, 2 žlice šećera, 1/4 žličice soli, šećer u prahu za posipanje Izmrvljeni svježi ili suhi kvasac izmiješajte sa 1/2 dl mlakog mlijeka, žlicom šećera i žlicom brašna, pa pokriveno držite na toplom mjestu da se digne na dvostruku količinu. Brašno stavite u zdjelu, dodajte dignuti kvasac, mast, žumanca, sol i šećer. Dodajte mlako mlijeko i mijesite tijesto dok se na njemu ne počnu pojavljivati mjehurići i dok se ne odvoji od stijenki posude. Dobro pokriveno držite na toplom mjestu da se digne nešto više od dvostruke prvobitne količine. Nakon toga uzimajte dio po dio tijesta i rukama razvucite na veličinu dlana. Pržite ih u dosta vrućeg ulja s obje strane dok ne porumene. Tople placke pospite šećerom u prahu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj kolač pržen na masnoći najukusniji je ako ih poslužite dok su topli. Dobri su i ohlađeni. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir palačinke Operite krumpir i skuhajte. Kad se ohladi izribajte ga, dodajte brašno sol, jaja i rastopljeni maslac. Izmiješajte sve u jednoličnu smjesu. Od tijesta oblikujte male palačinke i pržite u vrućoj masnoći (nekad mast, a danas ulju) s obje strane do zlatno smeđe, ili ispecite u pećnici na namašćenom protvanu (limu). Krumpir palačinke možete poslužiti kao prilog uz mesna jela ili s pirjanim jabukama ili pekmezom, kao slatko jelo.

294

Srijemska sječenica (pogača)

Sastojci: 5 čaša brašna, 1/2 kvasca, 3 žličice soli, voda, ulje, mast, 20 dag sira. Od brašna, soli, kvasca i vode zamijesite tijesto srednje tvrdoće. Podijelite na 10 loptica. Svaku lopticu razvucite valerom (oklagijom). Po 2 kruga spojite mašću. Dobiti će te 5 malih kora. Svaku takvu koru još malo razvucite valerom u veličini tepsije. U podmazanu tepsiju stavite jednu koru, namažite je mašću i pospite mrvljenim sirom. Tako postupite sa svim korama. Zadnju ne posipajte sirom. Kad ste sve tako uradili, pogaču (netko je naziva i pitom) izrežite na kocke (sječite, izrežite) i premažite rastopljenom mašću. Prije pečenja mora malo odstajati. -----------------------------------------------------------------------------------------------Općenito o pogači Za jednu veću tepsiju prosijati brašna, smlačiti litru soljene vode, staviti dvije žlice ulja i dvije žlice germe. Sve skupa dobro izmjesiti, da nije ni mekano ni tvrdo. Razvaljati i staviti u tepsiju, gore narezati na četvorine i ostaviti da izlazi oko pola sata. Peći na umjerenoj vatri, kad je pečeno umiti ju hladnom vodom i metnuti umotanu u stolnjak među jastuke da ostoji pola sata, potom skinuti pažljivo gornju koru da bude u cijelom komadu. Zatim nožem poriti pogaču na četvorine, politi vrelom mašću ili uljem i gore poslagati prženo meso koje može biti različito: šunka, kulin, rebra ili slanina. Gornjim dijelom kore poklopiti i tako još vruće poslužiti na stol (seniju). Uz dobro vino pogača je pravi biser slavonske kuhinje. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Šokačka lepinja

Sastojci: 70 dag brašna, 2 žličice soli, 5 dl mlake vode, paketić kvasca, 1dl mlake vode, 1 žličica šećera, 1 žlica brašna, 1 žlica ulja.

295

U 1 dl mlake vode stavite žličicu šećera, razmrvite kvasac i pospite žlicom brašna. Ostavite da kvasac naraste. Prosijano brašno posolite, dodajte mlaku vodu i uzašli kvasac i zamijesite tijesto. Tijesto se mijesi isključivo u vanglici ili prikladnoj zdjeli, u biti ne mijesite ga nego ga rukom lupate zahvaćajući ga od dna prema gore, kad se počnu pojavljivati mjehurići znak je gotovog tijesta (obogaćeno je zrakom). Tijesto mora biti mekano tako da se lijepi za ruke zato ga i ne možete raditi na dasci. Dodajte prilikom miješenja onoliko brašna koliko zahtijeva tijesto. Žlicom ulja polijte tijesto i rukom ga razmažite po cijelom tijestu, gore i dolje, prekrijte i pustite da se udvostruči. Dasku obilato pobrašnite i istresite tijesto. Pobrašnite i ruke i sa svih strana ga preklopite prema sredini. Okrenite ga i premjestite na brašnom posutu tepsiju ( lim, pleh). Nožem zarežite po sredini i rukama razvucite da napravite otvor. Pokrijte čistim ubrusom i pustite da ponovo naraste jedno 30 min. Pećnicu zagrijte na 220 oC. Četkicom i mlakom vodom premažite nježno lepinju i stavite peći. Nakon 5 min. smanjite temperaturu na 180 oC i pecite dok lepinja ne dobije lijepu boju. Pečenu ju ponovo premažite mlakom vodom u koju ste sad dodali i malo ulja i zamotajte u čisti ubrus ili stolnjak. ------------------------------------------------------------------------------------------------Dok se je nekada u Slavoniji kruh pekao u krušnim pećima uvijek bi se prvo ispekla lepinja a tek tada se stavljao kruh na pečenje. Kao i kod izrade svakog dizanog tijesta neka vam sastojci budu sobne temperature. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogača s nadjevom

Sastojci: 75 dag mekog brašna, 2 žličice soli, 1 kockica kvasca, 4 dl mlake vode, 2 žlice masti (ili ulja). U mlaku vodu stavite kvasac, malo šećera, razmutite i pospite žlicom brašna i pustite da uzađe. Prosijte brašno, posolite, napravite udubljenje u koje uspite uzašli kvasac s vodom i zamijesite tijesto. Tijesto ne smije biti ni pretvrdo ni mekano, onako da vam se ne lijepi za ruke. Blago ga premažite uljem i stavite ga na toplo da udvostruči volumen. Istresite tijesto na pobrašnjenu dasku i oblikujte rukama prema tepsiji (limu, plehu). Stavite u brašnom posut lim i nožem napravite kockice, pustite da ponovo udvostruči. Takvu pogaču stavite u zagrijanu pećnicu na 200 C i pecite dok lijepo ne porumeni. Izvadite pogače iz tepsije (lima, pleha) i umotajte ju u čisti platneni ubrus i pustite da odmara 15 minuta. Izvadite pogače iz ubrusa i pažljivo odstranite gornju koru. Nožem obrežete uz rub cijelu pogaču pazeći da ne probijete donju koru, tad vrhom noža odignete gornju koru i lagano ju odižete, pomažite si nožem kako bi sredina ostala dolje. Ovom radnjom oblikovali ste poklopac. Sad izrežite sredinu na

296

kockice probijajući donju koru. Mast ili ulje dobro zagrijte i onako vruće, žlicom polijevate po pogači. Pečenu kobasicu, pečena rebrica ili drugo po želji poslažite po pogači poklopite poklopcem od gornje kore i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kad vilicom ubodete, sredinu pogače, otkinut će vam se ona kockica koju ste napravili. Koricu otkidajte rukom ili, danas, vilicom i nožem. Ranije se ona posluživala za doručak, polita mašćom a stavljao i izrezan luk. Poslije svinjokolja sa blago prodimljenom domaćom pečenom kobasicom i rebricama, uz kiseli kupus, kao salatom, je pravi specijalitet. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Graničarski kolač Sastojci: 2 dl kukuruznog brašna, 2 dl pšeničnog brašna, 2 dl mlijeka, 1,5 dl ulja, 2 dl šećera, jaje, prašak za pecivo, 1 dag domaćeg pekmeza od šljiva, 2 dag šećera u prahu, malo soli. Sve sastojke dobro izmiješajte. Nešto manji lim premažite masnoćom, pospite brašnom i u njega uspite masu. Pecite u pećnici na umjerenoj temperaturi. Kad je kolač ispečen premažite ga pekmezom od šljiva i preko njega pospite šećerom u prahu. Kolač izrežite kalupom (izbadaćem) za pogačice u obliku polumjeseca, poslužuje se topao ili ohlađen.

Bakina bundevara Sastojci: 60 dag glatkog brašna, jaje, 2 dl mlake vode, žlica octa; nadjev: 1,5 kg očišćene žute bundeve, 10 dag maslaca, 30 dag šećera, 6 jaja, 2,5 dl mlijeka, 2 vanilin šećera, 5 dag sitnog šećera. Od brašna, jaja i vode kojoj je dodana žlica octa ili sok od limuna, umijesite žilavo tijesto srednje čvrstoće. Oblikujte loptu, premažite uljem i ostaviti 20-30 minuta odmarati. Bundevu naribajte na ribež i na masnoći lagano propirjajte uz dodatak 15 dag šećera i mlijeka koje dodajte postepeno. Omekšalu bundevu ohladite. Od preostalih 15 dag šećera i žumanjaka pripremite pjenastu kremu, dodajte ulupani snijeg od bjelanjaka i lagano promiješajte s ohlađenom bundevom. Odmoreno tijesto sasvim tanko razvucite preko pobrašnjenog stolnjaka. Debele rubove odstraniti, tijesto poprskajte masnoćom i nanesite nadjev. Stolnjak uhvatite sa strane i podignute, te na taj način kolač smotajte u savitak. Kolač presijecite na dužinu lima i složite ga u namašćeni lim. Odozgo poprskajte masnoćom i ispecite u pećnici. Pospite šećerom u prahu, koso izrežite na komadiće dužine 5-8 cm i poslužite.

297

Pita s medom Sastojci za tijesto: jaje, 3 dag masti (ili maslaca), žličica sode bikarbone, 2 žlice meda, 3 žlice mlijeka, 15 dag šećera, 45 dag brašna; krema: 2 dl mlijeka, 2 žlice brašna, 15 dag maslaca, 15 dag šećera. U zdjelu staviti razmućeno jaje, dodajte masnoću, med, mlijeko, šećer i sodu bikarbonu. Sve izmiješajte i zakuhajte, skinuti s vatre i umiješajte brašno. Kad se ohladi premijesite, podijelite na 3 jednaka dijela i na pobrašnjenoj dasci razvucite na oblik četverokuta veličine 20x30 cm, i ispecite u pećnici. Tijekom pečenja tijesto će narasti i otvrdnuti. Krema: u kipućem mlijeku zakuhajte brašno razmiješeno s malo hladnog mlijeka i kuhajte da se zgusne. Rashladite i dodajte pjenasto umućen maslac i šećer. Ohlađene kore međusobno slijepiti kremom, a odozgo pospite šećerom u prahu. Sljedeći dan kad kore omekšaju izrezati na komadiće veličine 3-7 cm.

Kako se pravi uzlivanca s višnjama Izvorno: „Uzlivanca ukiselo“ Sastojci:2 deke kvasa, po litre mlika, 3 žumanceta, malo soli, masti veličine jednog jajeta, frtalj kile višanja, 5 kašika šećera, brašna koliko zavati, Kvas se polije s malo ladnog mlika da se digne. Doda se šećer, jaja, sol, mast i sve se to miša varnjačom dodavajuć mliko i brašno da se dobije tisto mekše neg za fanke. Kad se dobro umuti ostavi se da se kreće. Kad tisto naraste metne se namazanu mašćom da se opet malo krene. Višnje se u tepsiju dobro iskalaje i pomišaje sa šećerom. Malo se procide pa pospu po uzlivanci koja se posli tog metne u peć da se peče. II inačica 1 šalica za bijelu kavu oštrog brašna, 1 šalica za bijelu kavu kukuruznog brašna, 1/2 šalice šećera, 1/2 šalice ulja, 2 dl mlijeka, 1 prašak za pecivo, malo ribane korice limuna, 3 jaja, višnja ili šljive iz kompota. Jaja umutite sa šećerom, dodajte sve ostale sastojke, izlijete u zamaštenu tepsiju i gore stavite višnje ili šljive iz kompota, sve pečete na 180 stupnjeva oko pola sata, na kraju pospete šećerom u prahu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

298

Sastojci: 2 jaja, 2 šolje brašna, oko 3 dl mleka, 1-2 krompira, pola čaše vrhnja, 1 kašićica sol. Od jaja, brašna i mleka umutiti testo kao za palačinke samo gušće, obavezno posoliti. U nauljenu tepsiju poređati krompir isečen na tanke ploške pa preliti preko smesu za uzlivancu. Od gore prema ukusu može se dodati pavlaka, kao i mladi sir. Zapeći na 200 stepeni dok ne dobije zlatno-braon boju. Napomena Osnovna i najobičnija uzlivanca je bez krompira i ostalih dodataka i tako je veoma ukusna. Ovo je naziv koji koriste Bunjevci, postoje različiti nazivi ovog jela, kao što su razlevuša, uzljevuša, razlevak, mučenica, ……………………… „uzlivanca za koju bi se radila ista smjesa kao i za palačinke, ali dosta gušća, te bi se izlila u tepsiju, po prilici zalila skorupom ili kajmakom i zapekla. Radila se i skorupača, kliza u mliku i to kad bi se pripremalo maslo: odlivamo maslo, bude tako žuto ko zlato, što ostane mama uzme jaja, ostanu neki komadići i brašna i razmuti i to bude skorupača, ističe …….“ -------------------------------------------------------------------------------------------------

299

Seoska prehrana Hrvata – Šokaca u Baranji

Obroci U Baranji se redovno jede tri puta na dan, osim u vrijeme težih radova napolju, svečanosti i blagdana. Prvi dnevni obrok nazivaju ručak, a jede se oko sedam sati, drugi užina, oko dvanaest, i večera oko dvadeset sati. Ljeti se jede i paužina, oko šesnaest sati.

Svakodnevna hrana Osnovna svakodnevna hrana priprema se od žitarica i mlijeka, a jela od povrća i mesa više su sezonska hrana. Meso se na primjer jelo više zimi: u ostale dane u godini pripremali su ga nedjeljom, na blagdane ili za teže poljoprivredne radove. Jednostavno jelo od starog kruha, Krkljuš, često se pripremalo kako bi se iskoristio stari tvrdi kruh, jer je bacanje kruha – grijeh (riječ krkljuš vjerojatno ima osnovu u pojmu krkati – obilno i slano jesti tešku kranu/jelo kao grah i druga jela koja se jedu žlicom; naklopati se. Jela od žitarica Na prvom mjestu je kruh. Mijesi se od pšeničnog brašna, kvasa (germe) i vode, jedanput tjedno, težina mu je 3 - 5 kilograma i jede se uvijek hladan. Da duže zadrži svježinu, neki umijese u tijesto i kuhani. Za „slabih“ dana jeo se kukuruzni kruh. Osim kruha pekle se i beskvasne pogače, lepine od istog tijesta kao kruh, kao i pogače od krumpira.

Kašasta jela Od kukuruznog brašna kuhali su žgance ili provu, a jela se ujutro u mlijeku ili začinjene čvarcima, prepečene na masti ili slanini pri težim poslovima i obično na „mladi petak“, tj. prvi petak u mjesecu. Ganica, naziv za žgance od krupnije mljevenog kukuruznog brašna. Kašasta jela pripremaju se i od prosa ili heljde, bundevinih koštica, te od ječmenove kaše pomiješane s grahom za užinu i to obično zimi sa suhim rebricama. Tjestenine i jela od tijesta U svim selima jedu se: rezanci, tarana, trganci i krpice, umiješani od pšeničnog brašna, jajeta i vode. Jedu se zakuhani na čorbi. Rezanci se, osim u čorbi, jedu i u mlijeku ujutro za ručak, kao prilog glavnom jelu za užinu, npr. uz paprikaš ili riblju čorbu. Rezanci se jedu i posuti makom, sirom ili orasima za užinu, naročito u rano ljeto kada još nema nove hrane iz polja, a stare zalihe su pri kraju, te u dane nemrsa.

300

Zamašćeni rezanci Namirnice za 4 obroka: 60 dag oštrog brašna, 2-3 jaja, 3 dag soli, 5 dag masnoće. Od oštrog pšeničnog brašna, jaja, soli i malo vode umijesiti čvrsto tijesto. Razvaljati ga na debljinu 2-3 mm i pustiti da se malo prosuši. Izrezati na rezance dužine 8 cm, širine oko 1 cm i skuhati u puno slane vode. Ocijediti, isprati i staviti zagrijati na masnoću (domaću svinjsku mast). Može ih se poslužiti kao glavno jelo sa salatom ili kao prilog uz mesna jela)

Knedli od pšeničnog brašna, jajeta i kuhanog krumpira uz malo soli jedu se proprženi na masti. Kolačima nazivaju svako tijesto umiješano od „finog“ pšeničnog brašna, jaja i šećera Glavno mjesto zauzimaju gibanice u kiselo i slatko (s kvasom - germom ili bez njega), koju zovu i savijača, a gibanicu u slatko - štrudla. One se obično pune makom, orasirna, sirom, gibanice u slatko većinom se pune jabukama, mrvicama i sirom. Jedu ih nedjeljom i blagdanom, za svečanosti i slavlja te težih poslova u polju. Posebno mjesto ovdje zauzimaju prigodni kolači koji se peku na određene dane u godini: npr. krafni zvani škombe od kvasnog tijesta pečeni na masti jedu se u vrijeme poklada, na kraju žetve. Između Božića i korizme često se peku slane pogače s čvarcima. Za Badnjak peče se badnjača, letnica, božićni kruh ili božićni kolač, kičenjak ili kičeni kolač, kičena pogača, a litnjaču kao prigodni božićni. Kičena pogača: prvi „izvorni“ naputak Namirnice: 1 kg brašna, 5 dl mlijeka, 3 jaja, žumanjak, svježi kvasac, 25 dag maslaca, 1 dag šećera, 2 dag soli. Kvasac izmrviti, dodati žličicu šećera, žlicu brašna i pola decilitra mlijeka, te staviti na toplo da naraste. Od brašna, jaja, mlakog mlijeka, soli i dignutog kvasca izraditi dizano tijesto koje se mora odvajati od ruku i posude. Posudu s tijestom pokriti i staviti na toplo da raste (mora udvostručiti volumen). Tijesto razvaljati na debljinu prsta i premazati trećinom. Presaviti ga na 4 sloja i pustiti da još 10-15 minuta raste. Ponovo ga razvaljati, premazati drugom trećinom i pustiti mirovati na toplom. I treći put ga razvaljati i premazati preostalom masnoćom, preklopiti i pustiti odmarati pola sata. Razvaljati ga na debljinu oko 3 cm i izrezati na 8 traka. Dvije po dvije trake isplesti poput pletenice i složiti ih u krug u podmazan lim. Vanjsku stranu na svakih 8-10 cm zarezati nožem 2 cm duboko. Odozgo premazati žumanjkom i staviti u pećnicu na 180-200 oC 45 minuta.)

301

Mlijeko i mliječni proizvodi Mlijeko se obavezno jede svaki dan kao jutarnja hrana samo ili kao bijela kava uz žgance, kruh ili rezance. Uz mlijeko jede se kuhani krumpir. Mlijeko se posvuda koristi i za kolače. Kiselo ili ljuto mlijeko jede se, osim uz kruh i žgance, i s. Jede se slano i papreno. S kiselog mlijeka skida se vrhnje i odmah koristi ili se od njega pravi maslac, koji se maže na kruh ili se topi u maslo pa služi kao nadomjestak za mast. Sir se pravi u svim selima i jede svjež uz glavno jelo, u kolačima, a u nekim selima se suši i prodaje.

Jela od povrća Povrće se nekada manje sadilo nego danas. Na prvom mjestu sadio se grah, koji se jeo kao mahuna u varivu, pirjan na masti i luku ili na salatu. Grah u zrnu jeo se cijele godine, obavezno petkom i u dane nemrsa, pripremljen na više različitih načina. Kao sezonsko jelo jeo se grašak, krastavci; paprika i paradajz kao omiljeno jelo sataraš. Krumpir se manje jeo od graha, a tu je i kupus u svježem stanju ili kiseli, jeo se kao varivo, pirjan na masti i punjenog lista kao u „sarmi“. Vrijedno je ovdje spomenuti da se paprika ljeti jela punjena mljevenim mesom peradi.

Grah nakiselo - Posti gra Namirnice za 4 obroka: 40 dag graha, 10 dag luka, 2 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 0,5 dl jabučnog octa, 1 dl vrhnja, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 10 dag mrkve. Grah naglo prokuhati i vodu baciti. Naliti čistu vodu, dodati nasjeckani luk, češnjak, kolutiće mrkve, soli i papar i kuhati dok grah ne omekša. Grahu dodati jabučnog octa, po želji i sitne paprike, a na kraju umiješati kiselo vrhnje. Grah će biti gušći ako se u vrhnje pomiješa žlica brašna i prokuha desetak minuta.

302

Punjene paprike s piletinom - „Filovane paprike“

Sastojci: 7-8 očišćenih paprika, 1/2 kg mljevenog pilećeg mesa, 4 šake riže, na vrh noža slatke mljevene paprike, malo papra (običnog mljevenog, ne u zrnu), na vrh žličice soli, 1 glavica sitno sjeckanog crvenog luka, 3 češnja sitno sjeckanog češnjaka, 1 jaje, 1 l sosa od rajčice, 1 1/2 l vode, 1 mrkva, po žličicu sjeckanog peršinovog i celerovog lista. Od navedenih sastojaka napravite smjesu i njome punite očišćene paprike. U loncu na malo ulja napravite laganu zapršku (zafrig). Stavite 2 kuhače brašna, kratko propržite (pazite da ne zagori) te nalijte vodu i sok od rajčice. Kad uzavri u to stavljajte punjene paprike okrenute otvorom prema gore, te kuhajte oko sat i pol. U taj sok dodajte po želji malo soli i papra. Poslužiti uz pire krumpir. II inačica Sastojci: 1 kg zelenih paprika, 1 glavica luka, 4 paradajza, 50 dag pilećih prsa, 1 žlica gustina, 7 dag riže, 1 pileća kocka za juhu (izvorno pileći temeljac), sol, papar po ukusu, 3 čena (češnja) češnjaka, 2, 5 dl paradajz (rajčica) soka, malo peršinovog lišća, malo ulja. Luk i češnjak i peršin sitno iskošite. Paradajz ogulite i izrežite na kocke, a paprikama odstranite drške i sjemenke. U šerpu (posudu) s provrelom vodom stavite kocku za pileću juhe kuhati. Pileća prsa izrežite na parčad (male komade), sameljite u mašini (stroju) za mljevenje mesa. Meso stavite u dublji sud (posudu) dodajte rižu (pirinač), luk i polovinu kosanog češnjaka i peršina. Posolite, popaprite i sastojke mijesite rukama. Paprike operite i nadjenite (filovajte filom), a zatim ih poređajte (složite) u nauljenu tepsiju. Na zagrijanom ulju u tignju (tavi) na šporetu (peći) ispržite parčad (komadiče) paradajza i preostali češnjak (beli luk). Kada paradajz omekša dodajte paradajz sos i ostatak peršina. Posolite, popaprite, dodajte začine i 3 dl skuhane supe (juhe) i promiješajte. Sadržajem iz tiganja prelijte punjene paprike u tepsiji. Stavite zatim u rernu (pećnicu) i pecite na 180 oC 45 minuta. Kada je gotovo, paprike izvadite na tanjir (tanjur) a sos iz tepsije preručite (prelijte u šerpu na šporetu. Gustin promiješajte u 1 dl vode, dodajte u šerpu i miješajte dok sos ne dobije potrebnu gustinu a zatim ga prelijte preko paprika i poslužite.

303

III inačica Sastojci: 8 dag riže, 40 dag mljevene piletine, 1-2 jaja, 12 dag mrkva, 1 žličica slatke mljevene paprike, papar, 3 male glavice luka, 10 srednjih paprika, 2 žlice masti, nekoliko zrna papra, list lovora, 2 češnja češnjaka; za umak: 5 dl kosane rajčice iz limenke, 2 dl vode, malo bosiljka, malo origana, kosani peršin. Rižu skuhajte do pola u posoljenoj vodi. Ocijedite je i ohladite. Mljevenom mesu dodajte ocijeđenu rižu, jaja, naribanu mrkvu, crvenu mljevenu papriku, sol, papar i 1/3 nasjeckanog luka. Sve dobro promiješajte. Paprike očistite i napunite pripremljenom smjesom. U posudu za pečenje na dno stavite mast, preostali nasjeckani luk i posložite napunjene paprike. Između paprika stavite nekoliko zrna papra, lovorov list i češnjak. Kosanu rajčicu pomiješajte s vodom, dodajte bosiljak i origano. Sve zajedno dobro promiješajte i prelijte preko paprika. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 oC oko 50 minuta. Pečene paprike pospite nasjeckanim peršinom i poslužite toplo. Paprike tijekom pečenja okrenite, a možete dodati i plošku slanine ili suhog mesa.

Luk se često jeo umjesto salate samo posoljen, a uz češnjak redovno se služio kao začin jelu. Peršin, mrkva i celer kuhani su u juhama, a bundevu crvenog mesa, tzv. turkinju, pekli su u pećnici, šećeríli i jeli je na Badnju večer, na prelima ili ponekad za večeru. Koštice bundeve i suncokreta ljuskale su se u dugim zimskim večerima, na prelima i čijalima kao i kuhani kukuruz osmerac i pogačice od čvaraka.

Stari običaji koje su nekad naše bake i djedovi obavljali svakodnevno, danas sve više izumiru zbog modernih strojeva koji su zamijenili ljude. Bundeve su nekada okupljale cijele obitelji za stolom koje su uz priču ljuštile koštice do dugo u noć U dugim zimskim danima, kada su svi poslovi na polju obavljeni i kada je povrće pospremljeno, za stolom se okupljaju cijele obitelji kako bi počele sa ljuštenjem sjemenki bundeve. Kada bi završili s ljuštenjem sjemenki, napravilo bi se veliko slavlje gdje ne bi nedostajalo hrane i pića, nerijetko i glazbe i plesa. Tada bi se sjemenke bundeve nosile u uljaru gdje bi se od njih napravilo vrhunsko domaće bučino ulje koje je poznato po svojem blagotvornom djelovanju na ljudsko zdravlje. 304

Mesna jela Meso se rjeđe jelo tijekom godine, osobito ljeti i u jeseni kada su klali uglavnom živad. Meso peradi priprema se nedjeljom, za blagdane i teže poslove na polju i to više kuhano nego pečeno (tako se usput jela i juha), pohano (panirano) ili pirjano. Svinju ili janje klali su prije zime u iznimnim prilikama. Svježe meso se jelo samo tijekom klanja svinja (nije bilo hladnjaka), pa su ga konzervirali pečenjem i zalijevanjem u mast ili sušenjem na dimu. Guščje i pačje meso naveliko se sušilo. Kobasica zalivena u mast (zatopljena) Kobasice su se obično stavljale na 2-3 lagana dima, a zatim su se rezale na dužinu od desetak centimetara i na više masnoće pekle na štednjaku. Ispečene su uredno slagane u veći lonac i odozgo zalivene mašću. Mast mora biti 2 cm iznad da štiti od zraka. Poveže se celofanom. Za jelo su se koristile hladne ili podgrijane. Najčešće su se trošile u vrijeme teških poljskih radova kad je trebalo nahraniti nadničare (žetva, berba grožđa i sl.)

Sušeno meso kuha se u proljeće i ljeti u grahu, krumpiru i kupusu, za teže poslove i na blagdane. Od svježeg mesa prave se kobasice i to: mesne (čisto meso i začini) zvane i bile: kašnjare ili kašnjače (od krvi, kukuruznog brašna i kožica; krvavice (od krvi, jetre i ječmene kaše; švargla (od kožica i mesa punjenih u mjehur). Slanina se mazala crvenom paprikom i sušila. Jeli su je često s lukom i kruhom, koji put između jela ili za večeru prepečenu sa žgancima, a nerijetko se jela kad se „radilo na suhoj hrani“ (kod kopanja i okapanja) s kruhom ili pogačom uz luk, krastavce ili paradajz. Mast skinuta s površine vode u kojoj se kuhaju mesnate bile kobasice, maže se na kruh, a mast skinuta iz vode u kojoj se kuhaju krvavice služila je kao začin krumpiru. Hladetina se pravila od kuhanih svinjskih kožica, nogica i začina, jela se obavezno na Božić ujutro. U svu hranu, uz ostale začine, stavlja se ljuta mljevena crvena paprika „bez koje se ne može zamisliti niti jedno jelo“.

305

Ostala hrana Od voća se pripravljaju pekmezi i kompoti, koji su dopuna svakodnevnoj hrani. Voće se i suši: jabuke, kruške i šljive, a jedu se zimi. U prošlosti Šokadije nije bilo kuće ili zadruge koja nije imala voćnjak - šljivik: ispod podkućnice ili negdje na stanu pod šumom – gospodarskoj cjelini izvan sela. Šljiva (plava ili bijela), smatrana je izrazito značajnim plodom. Ako je urodila - donosila je novce ukućanima: pekao se pekmez, sušila za zimu, a najviše je išla u rakiju. Nakon kiše obično se sakupljaju puževi i gljive: lisíčarke, jagujadove (o.a.; nisam nigdje mogao pronaći o kojoj vrsti gljiva se radi), vrhove, smrčki. Jedu se pirjane na luku s jajima. Lisičarke s jajima Namirnice za 4 obroka: 80 dag lisičarki, 5 dag masnoće, 5 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra, žličica kosanog peršinova lista, 3 jaja. Priprema: Gljive oprati, očistiti i narezati na listiće. Ponovo oprati i ocijediti (lagano pritisnuti). Na masnoći ispirjati luk narezan na listiće, kad porumeni dodati mu gljive i polagano prijati dvadesetak minuta. Začiniti paprom, posoliti, dodati razmućena jaja i zagrijati dok se ne stegnu.)

306

Posude i spremišta za hranu

Hrana se pripremala u zemljanim posudama i jela iz drvenih tanjura. Zemljane posude - lonce izrađivali su lončari tzv. „koršovari“ iz Mohača u Mađarskoj. Tijekom vremenom zamjenjivalo se dotadašnje posuđe novijim „modernijim“ – keramičkim, („šarenim tanjurima“), da bi i to istisnulo novo porculansko i emajlirano posuđe. Krumpir i kupus čuvaju se preko zime u trapovima nad zemljom zaštićenim kukuruzovinom i zemljom jer je tlo izloženo podzemnim vodama koje plave teren. Grah se, kao i brašno, čuva u sanducima u kući, a meso i ostale mesne prerađevine imaju svoje mjesto u smočnici ili pušnici

307

Piće Prez rakije ništa bit nemore …… (Matija Antun Reljković)

Jutrom neki piju i rakiju šljivovicu tzv. mučenicu (rakija koja se peče sa velikom mukom: loš kazan, mokra drva, tabraka popušta, ali se pije sa velikim užitkom).

Tabraka – hladionik; najčešći način hlađenja pare kod kazana za rakiju je tabarka, posuda s vodom kroz koju prolazi bakarna cijev u obliku zavojnice koja prostorno čini cilindar ili valjak Mi smo Šokci meraklije Mi pijemo svi rakije

308

Rakija od suvih šljiva – šećeruša, rakija šljivovica se može spravljati i od suvih (suhih) šljiva. Suha šljiva sadrži čak do 50% šećera koji onemogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim i alkoholno vrenje i fermentacija. Na 100 kg suhih šljiva dodaje se 300-350 litara vode, ugrijane na 45ºC, ostavi jedan dan kako bi plodovi nabubrili. Na taj način se sadržaj šećera svodi na 10-12%, odnosno na količinu koju obično sadrže i svježi plodovi. Nakon toga doda se aktivirani kvasac, dobro se sve izmiješa i ostavi da prevri. Poslije završetka vrenja, vrši se destilacija. Uz već spomenute vrste rakija u Kopačevu peku šećerku i višnjevaču. Vino rade od necijepljene vinove loze direktora a od cijepljene muškat i slankamen. Vino se pije redovito na blagdane, za težih radova i nedjeljom. Ljeti i zimi piju se sokovi jabukovača i kruškovača.

izabela - direktor

muškat

slankamen - muškat hamburg

309

Jela uz običaje Rođenje Na babinje, tj. četrnaest dana od poroda. Rodilji pri posjeti daruje se hrana i piće: kokošja juha, kokošje pečenje, meso (perad: kokoš, guske), razni (kolači gužvara i savijača od kvasnog tijesta nadjevenog orasima ili makom), vino i rakija, orasi. Za krštenje rodilji su nosili kokoš suho meso i kobasice. U skladu „vjerovanja“ (praznovjerje) zabranjeno je rodilji u ponude donositi ribu, da dijete ne bi imalo puno briga. U pojedinim selima očuvala se tradicija da se petkom ne mrsi, toga se dana rodilji donosila suvoparna pogađa i glupaš (glupaš je naziv za grah s krupnim zrnima spremljen na kiselo) ili tisto s makom ili orem. Glupaš – grah na kiselo Sastojci: 50 dag šarenog graha (ili nekog drugog), oko 2 litre vode, 1 glavica crvenog luka, 2 češnja češnjaka, soli i papra po želji; za zapršku (zafrig): 1 žlica crvene mljevene paprike, 2 žlice brašna, 4-5 žlica octa (može više ili manje, po želji); po želji: domaći rezanci. Staviti grah i vodu da prokuha. Kada prokuha iscijedite grah, isperite ga, ulijte vruću vodu (oko 2 litre) te stavite ponovno kuhati. Sitno nasjeckajte glavicu crvenog luka i dva češnja češnjaka, te dodati u grah, posolite i popaprite po želji, pustiti da se dalje kuha. Kada je grah skuhan, maknite ga sa strane. U posebnoj posudi izmiješajte brašno, mljevenu papriku i ocat (oko 5 žlica) i dodajte u grah, stavite da sve skupa još jednom provri. Maknuti s vatre, i ohladite. Poslužite grah ohlađen uz domaće rezance.

310

Svadba Svadba se, krajem 20 stoljeća, tračila (slavila) 7-8 dana. Obično se i kod najmanjeg siromaha drži svadba 2 dana, i to redovito poslije Sisveta (Svih svetih, 1 studeni).

Prosidba

Zaruke se obavljaju kod mlade, čiji roditelji za tu priliku pripremaju večeru. Na zarukama svekrva pruža djevojci jabuku „na šarenom otarčiću sa zataknutim dukatima“.

311

Šokački otarčići

Uz večeru dogovaraju se o slavlju zapojaka (dogovor, utvrđivanje dana vjenčanjasvadbe). Zapojci se održavaju redovito o Sesvetama i na njima se vrši namirba. Poslije „ceremonija“ oko namirbe (utvrđivanja svih obaveza svadbe-vjenčanja) večera se suho hladno jelo, koje su sa sobom donijeli momkovi roditelji, i to: suhi but, kruh i čutura vina. Poslije toga domaćin donosi kuhano i pečeno jelo. Poslije jela razvije se i pjesma, a zabilježen je i ovaj stih: Daj nam, Bože, da i drugi put skupa pojedemo svinjski but Tri dana pred svadbu obavljaju se velike pripreme u kući djevojke i mladića. Kolje se svinja, ovca, perad i tele, peku se različite gibanice, sitni kolači i neki obredni. Pripremaju se sokovi, vino i rakija. Tjedan dana prije svadbe donose u kuću „čast“: pilići, brašno, kolači, vino, rakija i ostalo. Dan prije svadbe mijesi se prigodni kolač svadbeni kolač ili svatovski kolač. Svadbe su se nekada održavale utorkom. Taj dan svatove poziva uz čašicu pića čajo, čalo ili čauš* (voditelj svatovskog protokola; svat zadužen za razveseljavanje), najveći šaljivčina u selu, koji ravna svadbom. Šešir mu je okićen s tri crvene paprike, a o pojasu nosi ﬂašu vina i rakije. ------------------------------------------------------------------------------------------------*To mora biti okretan, pričljiv i snalažljiv čovjek, čija je briga, u dogovoru s mladencima, kompletna organizacija svečanosti, od prihvata pozvanih gostiju, odlaska po kuma i po mladu, pa do vjenčanja u matičnom uredu ili u novije vrijeme u crkvi, briga oko satnice, odlazak s mjesta na mjesto, do vođenja proslave nakon vjenčanja. Čajina je briga sve što se u jednim svatovima događa, on mora povezati rad kuharica i konobara, brinuti o sviračima, voditi prikazivanje darova, paziti da nitko ne ostane gladan, ili žedan, a često zbrinjava i one koji su pretjerali s pićem. On brine kada treba početi ples s mladom, kada mlada mora sjesti, kada će baciti buket i kada će mladoženja rezati tortu. Njemu se obraćaju svi, od fotografa, matičara, svećenika, kuma, domaćina, mladenaca…O čajinim sposobnostima često ovisi raspoloženje u svatovima, zadovoljstvo gostiju. Jednom riječju mora biti „majstor svog zanata“. Mora biti sklon šali, zezanju (i na svoj račun) i ne smije se ni na kakvu ”uvredu” naljutiti. U svatove dolazi u narodnoj nošnji, na glavi nosi šešir okićen dukatima , fazanovim i 312

paunovim perjem, u jednoj ruci drži čuturicu zakićenu peškirom (ručnikom), a u drugoj zakićenu sjekiricu. To su simboli po kojima se čajo poznaje. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kad se svatovi okupe u kući mladoženje, gdje doručkuju, domaćin daje čali lotrícu (poseban kruh), šunku, pola akova vina, i s tim nakon vjenčanja iz crkve odlazi s ostalim svatovima do nevjeste. Nakon obavljenog crkvenog obreda vjenčanja, u kući nevjeste se jela: šunka, meso, kruh, rezanci i kolači, uz to se pilo vino i rakija. Uz zdravice svatovska se povorka oprašta od nevjestinih roditelja i odlazi u dom đuvegije (mladoženje). Svatovska gozba kod đuvegije obiluje hranom od: kokošje juhe, kuhane kokoši, raznih umaka (luk, kopar, paradajz, hren), pečenog i pohanog mesa do paprikaša s rezancima ili krumpirom. Na svatovskom stolu obavezan je svatovski kolač ili kruh lotrica, koji „opremaju“ kum i stari svat tako što u njega „ubodu jednu lijepu granu, koju okite, poput božićnog drvca, šećerom, mjedenim kolačima i pucankama nanizanim na koncu“. Osim kolača - kruha bilo je peciva, gibanica u slatko i kiselo, kao i suhog voća. Dva dana nakon svadbe nevjesta posjećuje svoje roditelje donoseći im pogaču koju je sama ispekla

Pogreb – ukop Pokojniku se u grob pri sahrani stavlja boca pića, jabuka ako je pokojnik mlad. Poslije ukopa rodbina pokojnika i oni koji su kopali raku pozivaju se na karmine, tj. jelo koje se sprema kod susjeda, a jede u kući pokojnika sa svrhom da sudionici u jelu utješe pokojnikovu obitelj. Broj jela na stolu mora biti neparan, a za njihovu pripremu koristi se: perad - kokoš, te meso svinje ili ovce. Jedu se ova jela: juha, paprikaš i gibanica, patka, svinjsko meso, pogača i gibanica.

313

Godišnji običaji Božić, Uskrs Božić s prosutom slamom ispod stola, s obrednim kolačima i pečenicom, obiljem jela i pića, s položajnikom, pjesmama, zdravicama nije samo kršćanski praznik već i starinski narodni običaj. Cjelina božićnih običaja počinje o Adventu, tj. od l. prosinca, i traje do Sveta tri kralja, prema kazivanju. U dane Adventa postilo se, srijedom i petkom jelo se bez masti, i to uglavnom rezanci posuti makom ili orasima, suvoparni grah, pampole (kuhani grah začinjen lukom i crvenom paprikom, jede se namazan na kruh) ili prova (radi se od kukuruznog brašna s mlijekom i doda malo svježeg sira; ako se radi od pšeničnog brašna tada se naziva – mutnjara), a ostale dane u tjednu kisela čorba od krumpira ili paradajza, šterc (kuhani krumpir izrezan na ploške i pomiješan s kuhanim tijestom, a sve zajedno začinjeno lukom pirjanim na masti i crvenoj paprici), čorba od prženog brašna i čikova (koji se mijese od propasiranog kuhanog krumpira, brašna, malo soli i jednog jajeta; tako dobiveno tijesto provalja se među dlanovima u valjuške, koji se potom kuhaju, cijede i stavljaju na mast u kojoj su prethodno propirjane mrvice). Čikove Nijemci u Baranji zovu „šufnudlima“. (izvorno: Testo: krompir, crni luk, crvena mlevena paprika, so,1 jaje, malo putra, brašno. Priprema: obariti krompira koliko hoćeš, dobro ocediti, izmiksati i podeliti na dva dela, u prvi deo sipaj jedno jaje, soli, malo putra, to promešamo i dodajemo brašna sve dok nedobijemo jako čvrstu masu, kada to zamesimo onda pravimo čikove, na šporet stavimo vodu i malo ulja da se ugreje, kada voda proključa stavimo čikove da se bare dok ne isplivaju na površinu, dok se to bari izdinstamo glavicu crvenog luka imalo crvene mlevene paprike i kad je dinstano dodamo drugi deo krompira i obarene čikove, dobro sve sjedinimo i jedemo). Božićni počinju na sv. Luciju, kada se „sijala“ pšenica u male zdjelice u kući, kako bi do Božića niknula i okitila je svježim zelenilom. Vjerovalo se da gustoća isklijane pšenice u zdjelici predskazuje kakva će biti žetva na polju. Taj običaj zadržao se sve do danas. Od blagdana sv. Lucije pa do Badnjaka (24. prosinca) pripremaju se drva za loženje, hrana za blagdane i svijeće - sve je to trebalo biti u kući jer se po starom običaju od Badnje večeri do Božića pa i kasnije nije radilo na polju niti izlazilo iz kuće, osim u krajnjoj nuždi. Badnjak obiluje širokom nizom običaja: cjelovečernjim bdijenjem uz toplu peć, valjuškanjem djece na slami položenoj na pod, uz božićne svijeće utaknute u sredini žita posijanog u zdjelici, obavezno zelenilo jelove grane ili cijele jele ukrašene orasima, jabukama, slatkišima i medenjacima. Na Badnjak stol se prekrivao s dva stolnjaka. Razlog tome je bio što se na goli stol prvo prostirala slama i na svaki kut stola stavio se po jedan orah. Zatim se sve prekrivalo stolnjakom i na sredini se stavio novac, pa se ponovo sve prekrilo drugim stolnjakom. Na novac (ispod stolnjaka) stavljala se zdjela s jelom. Na stol dolazi kruh litnjača, a pored toga posuda sa pšenicom. Prije večere domaćin uzima kruh zvan badnjača, obavija ga ručnikom, „u križ ga narezuje, ali ga ne prelomi, nego ga prima i sin, pa tek onda ga lome“. Sve je to imalo svoje magijsko i religijsko značenje. Od posnih jela na Badnjak se jelo: tijesto s orasima ili grah, neki umjesto graha jedu i kuhanu ribu, hladetinu kuhanu od svinjskog mesa i kožica. Uz ta jela na stolu je bila i zdjela s kalotinama (suhim šljivama, kruškama i jabukama), orasi, češnjak, te svježe voće. Uz jelo pilo se vino i rakija. Božićni stol mora biti krcat različitom hranom. 314

Za ručak na Božić jela se hladetina i kobasice uz kruh i kolače. Užinovala se najčešće kokošja juha s ukuhanim domaćim rezancima, kuhana ili pečena perad, u nekim selima pekao se i odojak. Uz meso jeo se krumpir i sosovi (umaci odluka, paradajza ili višnje). U novije vrijeme priprema se i sarma. Uz glavna jela nezaobilazno mjesto imali su i božićni kolači i peciva. Od istoga tijesta pekao božićni kruh, božićni kruh kićenjac ili kićeni kolač ukrašen ispletenom pletenicom, badnjača, kićena pogača, letnica. U svim baranjskim selima peku se gibanice u slatko nadjevene makom ili orasima te sitne kiflice, pereci, linzeri i šape.

315

Uskrs

Skrušene molitve, postovi, zabrane, obredne vatre, blagdanski pripremljena jela i kolači, bojenje i šaranje uskršnjih jaja, uskrsno čestitanje i darivanje - dio su riznice pučkih uskrsnih običaja. Za vrijeme korizme spremala se i čistila kuća i sve oko nje. Pralo se i ribalo posude, osobito se pazilo pritom da u njemu ne ostane „ni trunke masnoće“. Religiozna obveza - post strogo se održao u narodu. Tijekom cijelog posta stariji ljudi se ne žele omrsiti i pažljivo prate da to ne učini ni netko iz njihove sredine. Meso se moglo jesti samo nedjeljom; obično se tada jela kuhana kokoš i juha u kojoj su zakuhavani rezanci umiješani s jednim jajetom, bijeli umak od luka, a kao kolač pekla se gibanica u slatko. Dva dana u tjednu, petkom i utorkom ili srijedom, jelo se jedan put na dan, rjeđe dva puta dnevno, i pritom se strogo pazilo da u pripremljenoj hrani nema ni trunka masnoće. U dane strogog posta jelo se suvoparno (bez masti). To su bila jela pripremljena najčešće od graha, tijesta ili krumpira. Od graha pripremao se suvoparni grah (kuhan na vodi i usitnjenom crvenom luku uz dodatak soli i crvene paprike). Ponetko je u tom grahu kuhao mrkvu i peršin. Ako se grah prelije preko kuhanih rezanaca, dobije se graova čorba. U graovu čorba zakuhavaju i mamaljuge (okruglice od kukuruznog brašna), u drugim selima priprema se glupaš (grah krupnog zrna „spremljen na kiselo” uz dodatak octa). Od tijesta kuhaju se najčešće rezanci i jedu posipani makom ili orasima, rjeđe šećerom, dok se od krumpira oguljenog i izrezanog na sitne kockice, kuhanog na vodi i luku uz malo crvene ljute paprike i soli priprema krumpirova čorba. Na Veliki četvrtak pripremala se pogača koja se jede topla, a na Veliki petak jelo se samo jedanput na dan i to „šnita“ kruha, posoljena i popaprena, osim u selima uz Dunav i Dravu ili bogatijim kućama, gdje su u te dane zadnjeg tjedna korizme, pred sam Uskrs, jeli ribu, na Veliki petak jeo se kuhani grah s uljem. U ostale dane tjedna do Uskrsa kada se nije strogo postilo u jela se moglo dodavati malo masti ili ulja, pa se tada pripremala popara (juha na zaprški od bijelog brašna u koju se nadrobi usitnjeni suhi kruh), šterc (kuhani krumpir izrezan na kockice i propirjan na masti ili ulju uz dodatak soli i paprike koji se izmiješa s kuhanim tijestom) ili čorba od krumpira.

316

Šterc - trganci s krumpirom Namirnice za 4 obroka: 30 dag brašna, 2 jaja, 2 dag soli, 8 dag luka, 40 dag krumpira,15 dag masnoće, 1 dag sitne paprike. Od brašna i jaja umijesiti tvrdo tijesto i prstima ga iskidati na veličinu nokta u kipuću slanu vodu. Kuhano tijesto ocijediti i preliti masnoćom da se ne slijepi. Krumpir skuhati na grubo izgnječiti i dodati na pirjani kosani luk posut paprikom. Pomiješati s trgancima i poslužiti uz pečeno meso ili kao samostalno jelo sa salatom.) Papule ili pampole pripremaju se od propasiranog kuhanog graha uz dodatak luka, malo ulja i octa. Jedu se žlicom ili namazane na kruh.

Papula: izvorno Namirnice za 4 obroka: 50 dag bijelog graha, 5 dag češnjaka, 0,5 dl masnoće, 2 dag soli, 1 dag papra, 1 dag sitne paprike, 0,2 dl vinskog octa. Skuhani bijeli grah ocijediti i propasirati. Propasiranom grahu dodati nasjeckaj češnjak, sol, papar i vinski ili jabučni ocat. Sve dobro izmiješano staviti na masnoću u dublju tavicu i zapeći. Ovo se jelo najčešće pripremalo u doba posta, ali i u ostalim danima jer je dosta zasitno da zadovolji potrebe slavonskih težaka.)

U dane Velikog tjedna dok se postilo u kući su pripremana jela za Uskrs. Kuhala se šunka s hrenom, kobasice, bojala jaja i pekli kolači. Nazivi za obojena jaja su različiti: zovu ih šarena jaja, pisanice, uskrsna jaja. Boje za jaja danas kupuju, a nekada su ih bojali bojama prirodnog podrijetla, od kojih se još jedino zadržalo bojanje u ljusci luka. Jaja se boje najčešće crvenom, plavom, žutom ili zelenom bojom, ako je kuća u žalosti, sve pisanice boje u samo jednoj boji. Šare na jajima ispisuju ili crtaju rastopljenim voskom „batik tehnikom“. Na jajetu se crtao zec ili cvijet tulipana, uz cvjetove tulipana i đurđice ucrtavaju se i jelove grančice. Na Veliki četvrtak i Veliki petak, osim već opisanih poslova oko priprema glavne hrane koja će se jesti u nedjelju na dan Uskrsa, peku se i kolači. Domaćice u svim selima pripremaju gibanice u slatko ili kiselo s nadjevom od oraha ili maka, te kuglofe s čokoladom i sitnim kolačima, a to su obično kiﬂice od dizanog tijesta nadjevene pekmezom, pereci ili bepke (ispletena pletenica od diganog tijesta kao mala bebica) za djecu. Kićena pogača, kruh kićenjak ili kićeni kolač

317

Kičena pogača: drugi „izvorni“ naputak/recept

Potrebno je: 500-600 g glatkog brašna, 30 g svežeg kvasca, 2,5 male kašike soli, 1 mala kašika šećera, 4 dl toplog mleka + 1 dl tople vode, 2 supene kašike ulja, 2 jaja, 1 punu supenu kašiku svinjske masti, prženi susam za posipanje. U 2 dl toplog mleka, dodati šećer, pola kašičice brašna i kvasac ; prekriti i ostaviti pet minuta da nadođe, u posudu sipati nadošli kvasac, dodati ostatak mleka i vode, ulje, sol, žumance i na kraju prosejano brašno, umesiti glatko testo, belanjak malo umutiti dodati testu i još sve zajedno mesiti, ako je potrebo dodati brašna, prekriti posudu sa testom i ostaviti na toplom mesta da raste oko 40 min, punu kašiku masti i jedno žumance dobro izraditi belanjak ostaje za premazivanje, nadošlo testo razviti (približno 35x30 cm) i premazati jednom trećinom masti preklopiti -kao lisnato testo, ostaviti 10 min pokriveno i postupak ponoviti ali obrnutim redom, na kraju još jednom sve ponoviti i opet ostaviti 10 min a zatim razviti i uviti u obliku valjka- rolata, dno šerpe prekriti papirom za pečenje, strane namazati i posipati brašnom, rezati testo 2 cm širine i redati u krug, premazati belancetom, posipati susamom, prekriti i ostaviti da raste 20-30 min, rernu zagrejati na 220 C stepeni, rešetku postaviti na niži položaj , posle 15 min smanjiti temperaturu na 190 C peći pogaču oko 45 min, pečenu pogaču poprskati s malo vode , izvaditi iz šerpe, umotati u veću platnenu salvetu i tako ostaviti 30 min da se hladi pre sečenja.)

Djeca su na Veliki petak imala pune ruke posla gradeći gnijezda oko kuće ili u dvorištu u kojima će im zec snijeti jaja. Šarena jaja bila jedini dar djeci za Uskrs, osim ponekih koji su uz jaja položili u gnijezdo zeca i pokoji paketić bombona. Predvečer na Veliku subotu seljaci polaze na crkveno slavlje uskrsnuća. Po povratku kući prestaje posti mogu se jesti kobasice i prethodno kuhana. U nedjelju na Uskrs mlađe djevojke nose u crkvu na ranu misu košare s hranom i pokojom bocom vina i rakije na blagoslov. Kod kuće ih čeka pripremljen stol, za koji sjeda obitelj i počinje svečano blagovanje uz šunku, hren, mladi luk, kobasice, šarena jaja i najbolje vino. Ručak započinje juhom, pa slijedi kuhano, pohano ili pečeno meso peradi, krumpir, salata (od kiselog kupusa, krastavaca ili paprike) uz umake od luka, paradajza ili hrena, a zaslađuju se kolačima, u novije vrijeme uz ranije navedene domaće kolače tu su i linzeri, napolitanke i torte, a sve se zalijeva dobrom kapljicom vina.

318

Šokci i Korizma Posni grah, ćoravi krumpir paprikaš, papula i papulina juha, temfani grah, supa kiselice, anjpren juha, zafrigana čorba, čorba od jabučica paradajz juha, flekice na rasolu, rizanci s makom, orasima, pekmezom i sirom, tašci s makom i orasima, čikovi, šuknudle, valjušci, trganjci, proja, pura, žganjci i ladnjača, samo su neka od jela na bogatoj šokačkoj korizmenoj siniji, Korizma započinje čistom sridom ili pepelnicom kada su davno naše prabake okuvavale suđe u pepelu, kako bi isprali mast i od toga dana je počeo post četrdeset dana do Uskrsa. Kuvala su se nemasna jela koja bi pouljili suncokretovim ili bundevinim uljem. Bake i starije snaše sridom, petkom i subotom jele su komad kruva polit sa vodom posoljen ili zašećerit. Kuvali su se žganci s mlikom, krompir, tisto, kiseli kupus, gra'; pekle su se turkinje i pucare i kolači bez jaja, jer je trebalo štedit jaja za Uskrs. Nije bilo svatova, igre i veselja, svirači su se odmarali. Nediljom su cure i snaše odlazile u crkvu pokrivene u tamnije štofane marame, nisu se nosili dukati ni šamije, a cure nisu plele i kitile pletenicu. Starije snaše su bile obučene u crno ruvo i pokrite u crne marame. Posli podne nediljom išlo se na križni put te bi se za lipog vremena cure i momci zabavljali igrama: ,,šetale se frajle'', ,,žabe-labe'', ,,mjenje stupova''... i sve tako do Gluve nedilje - nedilje pred Cvjetnicu. Na nedilju Cvjetnicu sve su žene i cure išle u crkvu pokrivene samo u crne marame noseći cice mace na posvetu. Ako je dan velike nedilje (dani od Cvjetnice do Uskrsa) bio neki od svetaca (ko Josipovo) bila je misa na kojoj su se pjevale korizmene pjesme, a svečana misa bi se održala u neki dan poslije Uskrsa kada bi se najavilo da je ta misa u čast tog sveca. Do velikog četvrtka, dopodne Šokci su radili po zemlji, sijalo se, sadile su se bašće, šokice su prisađivale cviće jer se virovalo da će rodit i cvast veliko - krupno, ako se uredi Velike nedilje. Od Velikog ponediljka, Šokci su počeli šarati šibe za đecu, kako bi priredili dosta šiba za šibanje koje je bilo tri dana: na Veliku sridu, četvrtak i petak kada bi mame vodile svoju đecu u crkvu. Šokice su uskrsne kolače pekle već na Veliki četvrtak jer se njekad davno na Veliki petak nije ni vatra ložila. Na veliki petak prije izlaza sunca Šokci su svoje kape kitili grančicom koprive koju su nosili cili dan kako ih ne bi bolila glava i đeca su došla na svoje, nisu smili dobiti batina na Veliki petak jer će mama imati čireve po rukama. Jako se postilo, u crkvu su snaše išle u crnom ruvu, pokrite u crne marame, a cure su bile u crnom ruvu pokrite u ,,krpe'' (bile marame od beza sa šlingom). Na Veliku subotu peko se kruv, kuvala se šunka i kobasice, šokice su šarale jaja i to voskom u tintoblaju ili crvenome luku; nisu one pravile ,,dročke'' ko Švabice koje su jaja samo ofarbale u farbi. podmazivale su se sobe i kijeri (kućari), prala se skalina, krečili se coklovi, pomeo se put i avlija; a đeca su brala travu i pravila gnjizda ge će im zec doniti darove (šarana jaja, bombone jajašca, licitarske bebike i konjiće, a možda i šipku šećera (oblizala). Uvečer se išlo u crkvu na Uskrsnuće: cure i snaše već u svjetlijem ruvu i svečanije opremite čime su najavljivale da je Korizma prošla. Još samo da prespavaju i odnesu posvećenje na misu, a kad se vrate doma moći će se, fala bogu, čestito i najesti. Nije se u korizmi samo jelo. Ne daj Bože. I pilo se. Rakija i vino, a špricer, samo sa sodom, pa je i to bio neizostavni dio šokačke ponude.

319

Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha) Sastojci: 50 dag krumpira, 1 glavica luka, 3 češnja češnjaka, sol, 2 l vode, pričin (mješavina 1 žlice brašna, crvene mljevene paprike, malo vode), ocat, 1 jaja (po osobi jedno jaje), vrhnje, kopar ili peršinov list. Oguljen i izrezan krumpir na kockice stavite u vodu, dodajte očišćenu glavicu luka i cijele češnjeve češnjaka, posolite. Kas je krumpir skuhan odstranite luk i češnjak, dodajte pričin (razmućeno brašno za zgušnjavanje juhe). Zakiselite po ukusu, ukuhajte razmućena jaja (po osobi jedno jaje), dodajte vrhnje, prokuhajte i pospite kosanim koprom ili peršinom. Flute (slani popečci od krumpirova tijesta

Sastojci: 5-6 krumpira, voda, sol, mast, 15 dag oštrog brašna, 1 luk, mljevena crven paprika, (10 dag slanine). Oguljeni krumpir izrežite na četvrtine, stavite ga u dublju posudu, dolijte vode toliko da pokrije, posolite i kuhajte poklopljeno (ili kuhajte krumpir pod korom i kuhanog ogulite, zgnječite i tada umiješajte ostale sastojke). Kuhajte dok se voda ne reducira na pola. Dodajte žlicu masti, zdrobite krumpir i polako dodajte brašno miješajući. Brašna dodavajte toliko koliku gustoću želite. Najčešće se miješa i dodaje brašna kad se smjesa počne odvajati od stranica posude. Žlicom uzimajte od smjese (ili oblikujte male pogačice, popečke), stavljajte u vruču mast, pržite da porumene, stavite u veći tanjur, prelijte poprženim kosanim lukom u što ste umiješali malo crvene mljevene paprike (po želji dodajte i popržene kockice slanine) i poslužite. -----------------------------------------------------------------------------------------------Možete dodati i popržene kockice slanine, ali samo kad nije Korizma. U nekim mjestima ovo jelo nazivaju – cvrčci. Podrijetlo riječi flute i zašto se tako naziva jelo – nisam mogao utvrditi. Od istog tijesta radilie su se: gumboci koje su nadjevali svježim šljivama ili pekmezom od šljiva, te nudlice – purice koje su bile valjkastog oblika i prazne. -----------------------------------------------------------------------------------------------

320

Dimljeni šaran s krumpirom Sastojci: 1 kg dimljenog šarana, 6 krumpira, sol, papar, ulje, češnjak, peršinov list, 1 žlica vinskog octa. Dimljenog šarana kuhajte zajedno s krumpirom u ljusci. Kuhani krumpir ogulite i narežite na kocke. Kuhanog šarana očistite od kože i kostiju. Meso ribe pomiješajte s krumpirom, posolite, poparite, dodajte malo ulje, kosanog češnjaka i peršina, i na kraju vinski ocat. Sve izmiješajte. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljeno jelo posluživalo se kao posno jelo uz salatu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolač s lukom Sastojci za tijesto: 30 dag brašna, 1 žlica masti, 1 jaje, 1 žličica soli, 1 kocka germe (kvasca), mlijeka po potrebi; nadjev: 1 kg luka, sol, papar, peršinov list, 1 dl kajmaka, 3 jaja, po želji sitno narezana i ispečena slanina. Od navedenih sastojaka za tijesto umijesite glatko tijesto i ostavite da odstoji pola sata. Luk narežite na kolute i popirjate na malo masti. Dodajte malo vode i začinite. Pirjajte nekoliko minuta i skinite s vatre. Umutite kajmak, jaja i pomiješajte s lukom. Ako Vam je nadjev rijedak dodajte malo brašna. Po želji dodajte i slanine, ali samo kad nije korizma. Tijesto razvaljajte i stavite u zamašćenu tepsiju, po tijestu rasporedite smjesu s lukom. Pecite u zagrijanoj pećnici oko pola sata. Izrežite na male zalogajčiće i poslužite.

Nadrndani krumpir (ribani krumpir) Sastojci: 1,5 kg krumpira, 1 glavica luka, 2 x riže koliko stane u šaku (2 pregršta), nekoliko ploški slanine, suha rebra i kobasice narezano na komadiće, 3 jaja, malo mlijeka ili vrhnje. Krumpir ogulite i izrežite na kockice, luk također izrežite na kockice i izmiješajte zajedno. U dublju tepsiju (posudu) na dno stavite ploške slanine, polovicu količine krumpira, pokrijte rižom koliko stane u jednu šaku (pregršt), na to složite komadiće meso suhih rebara i kobasice, ostatak riže (pregršt) i krumpir. Podlijte malo vodom, poklopite i pirjajte u pećnici. Tijekom pirjanja nekoliko puta podlijte vodo, dok se ne nadrnda (drndati – razrjeđivati). Kad je jelo skoro gotovo umutite jaja s malo mlijeka ili vrhnja i prelijte preko krumpira i zapecite. Uz jelo poslužite salatu od kiselog zelja (kupusa). ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo staro jelo pripremalo se za praznike u slavlje svetaca i nedjeljom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

321

Tijesto s jajima

Sastojci: 50 dag brašna, 2 jaja + 3 jaja, malo masti, 2 dl vode, sol. Zamijesite tijesto od brašna, jaja, masti i soli. Mijesite tako dugo dok ne postane mekano počne se odvajati od kuhače ili žlice. Žlicom uzimajte tijesto i stavljajte u kipuću slanu vodu kuhati oko 10 – 15 minuta. Procijedite kuhano tijesto, isperite i stavite na vruću mast. Razmutite 3 jaja i prelijte preko tijesta, pecite na vatri miješajući dok se jaja ne stisnu (zgrušaju).

Utrackani rezanci Sastojci: 51 dag brašna, žličica soli, 5 dl vode, domaći pekmez od šljiva. U vodu stavite sol umiješajte brašno i izradite tijesto za rezance, ni tvrdo ni mekano. Razvaljajte ga i izrežite na uže ili šire rezance, po želji, i kuhajte ih u kipućoj vodi 10 do 15 minuta. Procijedite, stavite u zdjelu red rezanaca, red pekmeza, red rezanaca i tako do vrha posude. Po želji promiješajte. Poslužite toplo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Trackati – ostavljati tragove; natrackan, utrackan – staviti puno nečega) -------------------------------------------------------------------------------------------------

Proja s kiselim mlijekom Sastojci: 12 dag šećera, 3 jaja, 7 dag masti, 1 žličica soli, 6 dl domaćeg kiselog mlijeka, 4 dl kajmaka, 0,5 l kukuruznog brašna, 1 kocka germe (kvasca), malo mlijeka i šećera; nadjev: 50 dag svježeg kravljeg sira, 2 dl kajmaka, 2 žlice šećera, 1 jaje. Germu (kvasac) umiješajte s malo šećera u malo mlijeka i ostavi da digne. Izmiješajte 3 žumanjka, šećer, mast i sol u glatku smjesu, dodajte kiselo mlijeko, kajmak i kukuruzno brašno. Sve dobra izradite, dodajte dignutu germu i još jednom sve dobra izradite. Na kraju dodajte čvrsti snijeg od tri bjelanjka polako miješajući. Ostavite dizati jedan sat. Tepsiju dobro zamastite sa dosta masti i istresite dignutu smjesu. Sve sastojke nadjeva dobra izradite (izmiješajte) i žlicom stavljajte nadjev na smjesu. Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 200 oC oko35minuta. Kad je pečeno pospite šećerom. 322

Lagarijaši Sastojci: 20 dag putra (maslaca), 4 žlice šećera, 2 jaja, 4 žlice vrhnja, brašna po potrebi (koliko primi tijesto), 1 žlica lagarije (salikada ili ledena germa ili licitarska germa). Umiješajte sve sastojke, Tijesto razvaljajte na prst debljine, premažite bjelanjkom i pospite šećerom (kristalom). Oblikujte modlom (kalupom) ili čašom polumjesece ili prstene. Ispecite u zagrijanoj pećnici na 150 oC. Pazite da ne prepečete jer kolačići trebaju ostati bijeli. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ledena germa ili salikada ili licitarska germa (jako stari naziv), dok se peče kolač s tom ledenom germom, osjeti se miris na amonijak. Nije baš fin miris a kolači su božanstveni. Ledeni kvasac može se kupiti u bolje opskrbljenim ljekarnama. To se ponegdje zove još jelenova sol a stručan naziv je amonijev bikarbonat (NH4HCO3 Ledeni kvasac = Amonijev hidrogenkarbonat,, Ammonii hydrogenocarbonas 01/2005:1390 Ammonii carbonas, Ammoniae sesquicarbonas, Ammonium carbonicum, Ammonii supercarbonas, Sal alcali volatile, Sal cornu cervi depuratum, Sal volatile, Amonija, Amonijum-karbonat, Ledeni kvasac, Salalkalii, Englisches Salz, Hiroschhornsalz, Ammonium Carbonate, Sesquicarbonate d´ammoniaque). -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kiflice

Kiflice obične,bez štapića kukuruzovine

Sastojci: 7 dl mlijeka, 1,5 dl ulja, 1 velika žlica soli, 1 kocka germe (kvasca), brašna po potrebi. Od navedenih sastojaka izradite tijesto i ostavite ga da se diže. Kad je naraslo oblikujte loptice otprilike teške 20 dag. Svaku lopticu razvaljajte u krug i razrežite na osam dijelova. Svaki dio namažite uljem i omotajte na štapić od kukuruzovine počevši od šireg kraja tijesta. Kiflice složite u namazanu tepsiju i ostavite da se malo dignu. Premažite jajem i pospite solju, po želji. Ispecite u zagrijanoj pećnici, izvadite iz tepsije i iz njih izvucite štapiće kukuruzovine. ------------------------------------------------------------------------------------------------Štapići kukuruzovine – suha stabljika kukuruza, trebali bi biti dugački 11 cm, i debeli kao prst. ------------------------------------------------------------------------------------------------323

Pekmezari ili tamo – vamo Sastojci: 1,5 kg brašna, 3 dl kiselog mlijeka, 3 jaja, 3 žlice vrhnja, 5 dag masti, 1 žličica sode bikarbone, domaći pekmez od šljiva. U brašno umiješajte sodu bikarbonu, mast, jaja, vrhnje i kiselo mlijeko. Napravite glatko tijesto i razvaljajte ga na pravokutnike veličine 15 x 5 cm. Na sredinu stavite šljivov pekmez, preklopite i složite u obliku slova M. Pecite na jakoj vatri.

Kalupaši (šaragaši)

Sastojci: 1 kg brašna, 6 jaja, 25 dag maslaca, 2 dl mlijeka, 40 dag šećera, 2 praška za pecivo, 2 vanilin šećera Sve sastojke dobro umiješajte u zdjeli da nema grudica. Rukama oblikujte kuglice. Na štednjaku (misli se na stari štednjak na drva sa pločama i ringovima) dobro zagrijte kalup i u svaki stavite kuglice i poklopite da se spljošte i ispeku na lijepu žućkastu boju. Pecite ih 3-5 minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Moderan način pripreme: Izradite žitko tijesto bez grudica. Uzmite pola velike žlice tijesta i stavite u kalup za vafle, na predviđeno mjesto (tijesto ne trebate razmazivati po kalupu nego ga stavite na sredinu i ono će se samo dalje razliti kada se poklopi sa poklopcem). Pecite dok ne dobije lijepu žućkastu boju. Kalup – predmet na koji se što nabija ili navlači da dobije njegov oblik (kalup za kolače). Šara - ures, crtež; šaraljka – sprava domaće izrade za šaranje uskršnjih jaja; šarati – povlačiti crte po nečemu, ukrašavati. -------------------------------------------------------------------------------------------------

324

Preklopna snašina pogača Sastojci: 05 dag brašna, 1 kocka germe (kvasca), malo mlijeka, 2 dl vode, malo soli, putar (maslac). Zamijesite dizano tijesto od navedenih sastojaka i ostavite, pokriveno, na toplom da se diže (poveća obujam). Razvaljajte tijesto što tanje. Premažite omekšanim putrom (maslacem), preklopite popola, opet namažite putrom .... i tako sve dok Vam „ne dodija“ (dosadi u neprestanom ponavljanju). Ostavite tijesto oko pola sata, pokriveno, da se opet diže. Zamastite tepsiju putrom, u nju razvucite pogaču i dobro je pritisnite u ćoškovima (uglovima) i robove tepsije. Pogaču ozgor (odozgora) premažite putrom i pospite solju. Nožem iskrižajte (šarajte) površinu pogače, opet ostavite da se odmori i digne. Pecite u zagrijanoj pećnici oko sat vremena.

Posna pogača Sastojci: 5 dl vode, brašna po potrebi, 1 žličica soli. Umijesite tijesto od navedenih sastojaka i razvaljajte na debljinu od 2 cm. Oblikujte pogaču i površinu išarajte nožem na kockice. Ostavite da se malo „odmara“. Ispecite u zagrijanoj pećnici.

325

Lokša

Pečena lokša I inačica (slana lokša)

Sastojci za tijesto: 50 dag brašna, 2 dl vode, (1 jaje – dodatak koji je obogatio izvorni naputak), malo soli, par kapi ulja; nadjev: 20 dag sjemena bundeve, 5 dl vode, mala žličica oštrog brašna. Lokše su mijesili samo od brašna, vode i soli (bez kvasa). Tijesto se tanko razvalja i peče. Kad malo porumeni s jedne strane, okreće se na drugu. Žene bi ispekle dvadeset do trideset komada lokši i kada su bile pečene prelile bi ih prgom (prženo bundevino sjeme). Bundevino sjeme bi najprije posušile na peći, zatim istukle u stupi, prosijale pa skuhale u vodi. Kada se prga malo ohladila, lokše bi redom polijevali, i to je bila gibanica.

II. inačica (slatka lokša) Sastojci za tijesto (jufku, juku): 30 dkg brašna, 1 prstohvat soli, vode po potrebi; nadjev: zašećerena ili zameđena topla voda, orasi, med od šećerne repe ili obični med. Zamijesite srednje tvrdo tijesto kao za trgance. Rastanjite na debljinu mlinaca. Stavite peći s obje strane na plotnu štednjaka ili ispecite na poleđini tepsije u pećnici. Natrgajte u zdjelu. Pokapajte toplom vodom u kojoj ste otopili šećer ili med. Pospite orasima i medom od šećerne repe. Promiješajte i poslužite. 326

III. inačica (lokše od krumpira i brašna) Krompir skuhajte u ljusci u posoljenoj vodi. Ogulite krompir i ohladiti ga. Na radni stol stavite pola brašna, posolite i ohladjen krompir rendajte (izribajte) na krupnom otvoru rende (ribeža) na brašno. Mijesite krompir sa brašnom i dodavajte postepeno ostalo brašno. Umijesite glatko tijesto i valjkom razvaljajte tijesto. Izrežite šnite (ploške) veličine dlana, debljine dva prsta. Svaku šnitu razvaljajte valjkom kao palačinku. Stalno posipajte brašnom da se ne ljepi za valjak. Višak brašna očistite a lokšu staviti na zagrijani suhi tiganj, bez masnoće. Pecite sa obe strane. Tijekom pečenja će se pojaviti balončići, lokša se naduva (napuhne). Očistiti tiganj od izgorjelog brašna i stavljajte drugu lokšu. Svaku pečenu lokšu premažite malo rastopljenim puterom (maslacem). Slažite jednu lokšu na drugu. Poslužite uz pečenu patku ili gusku sa dinstanim kupusom/zeljem. Pečene patke su prilično masne a lokše se poslužuju umjesto kruha. (Dinstani kupus/zelje (pirjani kupus/zelje) Glavicu kupusa nastružite na tanke rezance. Na masnoći popirjajte luk, dodajte kupus/zelje, posolite, malo pošećerite. Dolijte malo tople vode (najbolje je čiste juhe). Kada kupus/zelje omekša, gotovo je, poslužite uz patku i lokšu).

327

(podpoglavlje) MOSLAVINA Juha od vrganja na Moslavački način Sastojci: 2 vrganja, 2 krumpira, 1 mrkva, 1 glavica crvenog luka, 2 češnja češnjaka, malo ulja, 2 žlice brašna, sol, papar, crvena mljevena paprika. Vrganje očistite i narežite na sitno. Krumpir ogulite i narežite na kockice. Mrkvu očistite i narežite na kolutiće. Pirjajte sitno narezani luk, dodajte vrganje i mrkvu, malo pirjajte i stavite krumpir, te sve skupa još malo pirjajte i zalijte vodom. Kuhajte oko pola sata. Napravite zapršku od ulja i brašna, dodajte češnjak i crvenu papriku. Stavite zapršku u juhu, začinite solju i paprom.

Beli žganci na moslavački način Sastojci:, 50 dag glatkog brašna, 4 krumpira, 2 glavice crvenog luka, 10 dag slanine, mast (ulje), sol Sitno narežite krumpir i skuhajte, protisnite (napravite pire) u vodi od kuhanja, posolite i dodajte brašno. Kuhajte pola sata uz stalno miješanje. Žgance izrežite na komadiće. Pirjajte luk i slaninu na mast (ili ulju). Time prelijete žgance i poslužite toplo.

Panirani (pohani) šaran s grahovim žgancima (Moslavina) Sastojci: 80 dag odrezaka šarana (kotleta, „potkova“, 1 jaje, 10 dag oštroga brašna, 10 dag krušnih mrvica; marinada: sol, papar, glavica luka, 2 češnja češnjaka, 1 dl bijeloga vina, lovorov list, papar u zrnu, crvena mljevena paprika. Od nabrojenih namirnica pripremite marinadu. U nju potopite odreske i ostavite da odstoje oko 60 min. Marinirane odreske uvaljajte u brašno, pa u umućena jaja, zatim u krušne mrvice i panirajte ih u dubokoj masnoći. Kada lijepo porumene, odreske izvadite na papirnate ubruse kako bi se ocijedio višak masnoće.

Grahovi žganci Sastojci: 50 dag graha, 10 dag bijelog brašna, sol, 5 dag svinjske masti, 4 dag luka. Grah skuhajte, zatim ocijedite i protisnite (propasirajte). U vodu u kojoj se kuhao grah dodajte brašno i pripremljen grah, posolite i kuhajte na laganoj vatri stalno miješajući. Kuhane žgance oblikujte žlicom i prelijte poprženim lukom na masti.

328

Moslavački „beli“ žganci s prepečenim vrhnjem Sastojci: 60 dag oguljenih krumpira narezana na ploške, 1 žlica domaće masti, oštro brašno, sol, 2 dl vrhnja. Krumpir skuhajte u slanoj vodi, pola vode odlijte a u ostatku krumpir zgnječite vilicom. Stalno miješajući dodavajte brašno da dobijete gustu masu žganaca. Kuhajte stalno miješajući oko 30 minuta. Zamašćenom žlicom žgance vadite u zdjelu. Vrhnje zagrijte do vrenja, prokuhajte kratko i prelijte po žgancima. Žgance možete preliti i sitno kosanim lukom poprženim na domaćoj masti.

Moslavačko meso u zelju Sastojci: 1,25 kg mesnatih svinjskih rebara, 1,5 kg kiselog zelja, 0,5 kg krumpira, 4 žlice masti, 4 žlice brašna, sol, mljevena crvena paprika. Nasjeckani kupus popržite na polovici masti, stavite oprano meso u komadu, zalijte vodom i kuhajte 2 sata. Posebno skuhajte krumpir. Od preostale masti napravite zapršku, poprašite mljevenom crvenom paprikom i stavite u kupus s mesom. Prokuhajte da se sve zgusne. Poslužite s cijelim kuhanim krumpirom koji ste samo ogulili.

Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima Sastojci: 50 dag luka, 1,5 dl ulja ili mast (nekada se to radilo na masti), 75 dag svinjetine od buta izrezane na štapiće, 50 dag domaćeg vrhnja, sol, papar. Luk iskošite i popirjajte na masti. Dodajte meso, popržite ga sa svih strana, podlijte s malo vode i pirjajte. Ako treba, podlijte s još malo vode. Kad je meso gotovo, dodajte vrhnje, sol i papar. Prokuhajte 15 minuta stalno miješajući. Poslužite s domaćim kuhani,m širokim rezancima.

Fazan na „Moslavački način“ Sastojci: mladi fazan, 8 dag masti, 10 dag šunke, 6 dag suhe slanine, 1 kg bresaka, glavica luka, režanj češnjaka, list lovora, 1 dl bijelog vina, 2 štapića želatine, žličica šećera, 2 dl kiselog vrhnja, sol, papar. Očišćenog fazana izrežite na komade i stavite na zagrijanu masnoću na kojoj ste popržili nasjeckani luk, zdrobljeni češnjak, lovor, šunku i slaninu izrezanu na kockice. Popržite komade mesa, prelijte vrhnjem, vinom i pirjajte dok meso ne omekša. Kad je meso gotovo, stavite na topli poslužavnik i prelijte s malo soka od pirjanja. Sirove breskve ogulite. Šećer kuhajte u vodi dok se ne zgusne. Štapiće želatine omekšajte u žlici hladne vode i dodajte sirupu. U sirup stavite breskve da se zagriju, ali ne smiju kuhati. Ovako pripremljene breskve složite oko fazanovog mesa i prelijte sirupom. 329

Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima Sastojci: 1 kg divljeg zeca, 0,5 kg crvenog luka,, 1 glavica češnjaka, 0,5 l ulja za marinadu, 1 dl crnog vina, sol i papar po želji, kiselo zelje, kukuruzno brašno za žgance. Zeca narežite dan ranije, posolite, popaprite i potopiti u ulje zajedno s lukom i češnjakom. Drugi dan sitno nasjeckajte više luka i u ulju, u kojem ste prethodno naglo popržili meso zeca, popirjajte luk. Dolijte 1 dl crnog vina, soli i papra po ukusu. Kada zakuha podlijte vodom i stavite zeca unutra da se kuha dok ne omekša. Zagustite (povežite) laganom zaprškom i poslužiti s pirjanim kiselim zeljem i žgancima.

Mladinska hladetina (hladetina od kokoši; mladina lokal. perad, živad) Možete pripremiti i miješanu svinjsku i pileću hladetinu. U principu hladetina ne mora biti samo od mesa, osnovno je da je juha napravljena od nečega šta sadrži želatinu; pileće ili svinjske nogice, svinjska koža ili rep. Postupak pripreme hladetine jednak je za sve vrste. Sastojci za 4 osobe: pileće meso od prsa, batka i karabatak, kosti koje ostanu od filetiranja, vrat, krilca, nogice (koje daju želatinu hladetini), želudac, srce, 3-5 većih mrkva (25 dag), 25 dag korijena celera, 25 dag korabice, 2 češnja češnjaka, 5 dag korijena peršina, 25 dag korijena celera, 25 dag luka, 4 zrna papra, 10 lovorova lista, mala konzerva zelenog graška, 4 jaja, 1 i pol vrećica želatine (u slučaju da vam nogice nisu dovoljne), 3 l vode. U posudu stavite hladnu vodu, povrće (izrezano na kockice ili kolutiće) i začine. Nekoliko listića luka možete malo „pocrniti“ na ploči štednjaka i dodajte juhi (hladetina će dobiti ugodan okus). Kad voda zakuha dodajte meso. Juhu za hladetinu kuhajte poklopljeno na laganoj vatri. Pazite na vrijeme kuhanja, svinjske nogice i rep su kuhani dok se meso počne odvajati od kosti, želuci kada ih možete lagano nabosti na vilicu. Kontrolirajte stalno i kada je koje meso za hladetinu gotovo, izvadite ga van. Svinjske i sušene kože raskuhajte do raspadanja, njih ne konzumiramo nego služe samo da puste želatinu koja zgušnjava hladetinu (mrzletinu, aspik, sulc). Sve skupa traje oko 3 sata. Juhu od kuhanja hladetine pustite da se malo ohladi (ne do kraja) te pokupite suvišnu masnoću sa vrha. Kože bacite. Meso odvojite od kosti i narežite ga na kockice. Jaja kuhana u tvrdo (možete kuhati u juhi) narežite na ploške. U zdjelicu ili duboki tanjur stavite ploške jajeta, usitnjeno pileće meso te zajedno sa povrćem poslažite na meso za hladetinu. Sve skupa prelijte do vrha posude sa vrućom, procijeđenom juhom u kojoj se kuhalo meso i povrće. Jednom kad ste zalili meso sa juhom ne miješajte više. Hladetinu ostavite na hladnom preko noći da se stisne ili u hladnjak. Hladetinu poslužite, po želji, poliveno octom i svježim kukuruznim kruhom.

330

Hladetinu pripremljenu na opisani način pripremala je Marica (Marija) Lovrak supruga Franje Lovraka, brata pisca Mate Lovraka, uvijek kad je dolazio u Veliki Grđevac. Uz hladetinu obožavao je prostu tvrdu seljačku pogaču (od brašna, soli i vode) i Maričin sajamski gulaš. Brat Franjo i Marica vodili su gostionicu s nadaleko poznatom kuhinjom (jelima). Mato Lovrak obožavao je slastice – kolače.

Mlin u Vel. Grđevcu u kojem se odvijala priča Družba Pere Kvržice

Maričin sajamski gulaš Sastojci: 1 kg goveđeg mesa za gulaš, 70 dag luka, 10 dag masti (danas 1 dl ulja), 1 žličica pirea od rajčice, 1 l vode, 3 žlice mljevene crvene paprike, 3 češnja češnjaka, ribana kora jednog limuna, 1 žličica octa, sol, papar, po 1 žličica kimla i mažurana, Na zagrijanom ulju propržiti do zlatnosmeđe boje očišćen i sitno izrezan luk. Maknite s vatre i nakon nekoliko sekundi dodajte mljevenu crvenu papriku (ako mljevenu papriku dodajete na vruće tada će se karbonizirati i pokvariti jelo; postati će grko i neukusno). Promiješajte, podlijte vodom (sa vodom pomiješajte ocat) i nastaviti pirjati luk. Kada je luk gotov pasirajte ga i vratiti ponovo u istu posudu. Dodati mu oprano i na krupnije kocke izrezano meso, pire od rajčice i ostale začine (zgnječeni češnjak, sol, papar, kiml, mažuran), poklopite i na smanjenoj temperaturi oko 2,5 do 3 sata nastavite pirjati. Gulaš je gotov kada meso postane mekano tj. raspada se. Tijekom pirjanja po potrebi dodati još vruće vode. Na kraju razmutite jednu žlicu brašna sa žlicom hladne vode i umiješajte u gulaš. Prokuhajte još 2 do 3 minute. Poslužiti s domaćom tjesteninom (široki rezanci)

331

Slika gostionice, Franje Lovraka, iz 30 godina prošlog stoljeća, ispred drvena klupa i drvo - kesten.

Salata od povrtnice (crne rotkve) Sastojci: 80 dag crne rotkve, 2 dag soli, 0,3 dl octa, 0,3 dl ulja. Rotkvu ogulite i na ribežu (trenici) izribajte na deblje rezance. Posolite i ostavite odstajati sat vremena. Rotkvu dobro ocijedite da izađe gorčina i začinite je octom i uljem. Odlično prija uz grah i slična jela.

Matovilac salata Sastojci: 60 dag matovilca, 2 dag soli, 0,2 dl octa, 0,2 dl ulja. Dobro oprani matovilac začinite neposredno prije iznošenja na stol. U malo hladne vode dodajte sol, ocat i ulje i prelite preko matovilca.

Bučnica Moslavačka Sastojci za tijesto:, 30 dag glatkog brašna, ulje, sol, 2 dl tople vode; nadjev: 1 buća srednje veličine, 50 dag kravljeg sira, 2 dl vrhnja, 4 jaja, ulje, maslac, sol; Od sastojaka umijesimo tijesto i pokrijte toplom posudom da odstoji oko pola sata. Ogulite buću i naribajte. Posolite i ostavimo da stoji 10 min kako bi pustilo vodu. Ocijedite svu tekućinu, pomiješate ostale sastojke. Tijesto razvaljajte na tanko, prelijte maslacem i s malo ulja, na kraju stavite nadjev i zarolajte. Režite tijesto u duljini posude za pečenje i pecite oko 40 min na 180 oC.

332

Milkin medenjak

Milkin medenjak (Snimila Božica Brkan) Milkin medenjak, suvenir turističke zajednice”, pakiran u lanene vrećice u drvene kutije. Trajna slastica izrađena od domaćega krušnog brašna i livadnoga meda iz Vezišća, rodnoga mjesta Milke Trnina, „hrvatskoga slavuja svjetskoga glasa. Medenjak pripremljen domaćega krušnog brašna, kakvo se mljelo u mlinu Milkina oca te, od livadskog mesa iz njezina rodnog Vezišća, bez dodataka moderne tehnologije. ------------------------------------------------------------------------------------------------Hrvatska pjevačica, svjetskog glasa, gđa Milka Trnina (19.12.1863. – Zagreb, 18.5.1941.; rođena u malom mjestu Vezišće (u općini Križ u Zagrebačkoj županiji, 50-tak kilometara od Zagreba) počela je nastupati u Metrpolitan Operi u New Yorku 1900. godine, a trijumfirala je 1903. pjevajući Toscu s Enricom Carusom. Plijenila je pažnju i zbog iznimnih glumačkih sposobnosti pa su je često uspoređivali s najvećim tragetkinjama onoga doba, Sarah Bernhardt i Eleonore Duse. Prestala je pjevati u 43. godini života, na vrhuncu slave. U Zagreb se vratila 1913. godine. Nastupala je na svjetskim pozornicama, Graza, Londona, Bostona, Pittsburga, Münchena (od 1890. do 1900.), Bayreutka. Tijekom boravka u New Yorku intenzivno se družila s Nikolom Teslom, velikim obožavateljem opere, koji je u Metropolitanu imao svoju stalnu ložu. Milka - najprodavaniji brend mliječne čokolade nastao,1901. godine u Austriji, poznat je i kao „Milka krava“ sa zvonom oko vrata, najčešće prikazan na Alpskim livadama. Po nekima naziv je nastao od kombiniranja Milch und Kaka, dok drugi smatraju da je naziv švicarski tvorničar čokolade Carl Russ-Suchard (zet osnivača Suchard's company-a Philippea Sucharda), veliki zaljubljenik u Wagnerova djela, iz oduševljenja prema najvećoj interpretatorici Wagnerovih dijela, iz naklonosti, a možda i pritajene ljubavi dao ime čokoladi u čast Milke Trnine. Tada je Milka Trnina imala 38 godina i bila na vrhuncu karijere dok je Carl-Russ-Suchard imao 73 godine. Koliko je ta prića, sada već i legenda, istinita ostavimo prošlosti ali je zabilježeno: reakcija publike na koncert Milke Trnine u čast krunidbe NikolajaII. Romanova „Čak i taj svijet koji se ravnao prema svemoćnom ceremonijalu i strogo određenim pravi lima, davao je oduška svojem oduševljenju. Car ju je darivao velikim brošem u formi zvijezde složene od briljanata i rubina, carica briljantnom narukvicom, a jedna gospođa iz caričine svite skinula je sa prsta prsten s velikim satiro i briljantima i zamolila je da ga primi kao znak zahvalnosti za čudesan doživljaj ”Isoldine ljubavne smrti. Neki mladi oficir , koji je isto tako želio da joj na neki način izrazi svoje oduševljenje, u nestašici prikladna dara skinuo je srebrni pojas sa svoje kozačke odore i dao joj ga da bi je sjećao na trenutke sreće kojom ih je obdarila” Nakon ovoga zar je moguće i da je priča, legenda, o čokoladi plod mašte. ------------------------------------------------------------------------------------------------333

Bjelovarski vrtanj Sastojci za 10 osoba: 0,5 kg brašna, 10 jaja, 2 dl domaćeg vrhnja, 10 dag šećera, sol. S vrhnjem pjenasto umutite 4 cijela jaja i 6 žumanjaka, dodajte brašno i sol. Dobivenu rijetku (mekanu) smjesu stavite na dasku dobro posutu brašnom i lagano zamijesite, zatim razdijelite na 14 dijelova i svaki oblikujte u kiflu i na vanjskom rubu zarežite nožem 4-5 puta. U dobro podmazanu „tepsiju“stavite pripremljene vrtanje u većim razmacima i pecite ih u dobro zagrijanoj pećnici. Ohlađeni kolač premažite čvrsto ulupanim snijegom od 6 bjelanjaka, dobro pošećerite i stavite u pećnicu da se bjelanjak osuši, ali ne smije požutjeti. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kolač se priprema za Belu nedjelju (Mali Uskrs-matkanje) i obavezno peče u zemljanoj posudi –“tepsiji“. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kupuščići

Sastojci za tijesto: 6 dag svježeg kvasca, 3 dl vruće vode, 3 dl mlijeka, 1,5 dl ulja, 1,20 kg brašna, 1 velika žlica soli, 1 velika žlica šećera; krema: 3 žumanjka, 25 dag maslaca, 2 dl kiselog vrhnja, 2-3 žlice brašna, 1/2 žličice soli, 20 dag polutvrdog sira. Tijesto zamijesiti i podijeliti na 3 dijela. Nakon 15-tak minuta razvaljajte tanko i namažite kremom, posipajte ribanim polutvrdim sirom, zamotajte kao štrucu, gore namažite bjelanjkom i pospite sezamom. Režite tanjurićem cik-cak tj. na trokute, slažite malo razmaknute u namašćenu posudu za pečenje i pecite 15-20 minuta na 200 oC. Mjesto gdje ste rezali tijesto okrenite prema gore, tako da se prilikom pečenja počne dizati i sličiti malom kupusu/zelju tj. kupuščiću.

334

Šarafi (slane kiflice)

Sastojci za tijesto: 1kg glatkog brašna, 1 žlica soli, 1 prašak za pecivo, 1 kvasac dignut u 6 dl mlakog mlijeka i jednom žlicom šećera; maslac (25 dag); za preljev: 1 kiselo vrhnje, 1 jogurt, 2 jaja, sol, malo soli. Sve sastojke izmiješajte i razvaljajte na prst debelo, odozgora naribajte 1 maslac (koji ste prethodno stavili u zamrzivač kako bi se mogao ribati) preklopite tijesto nekoliko puta (preklopite, razvaljajte, preklopite i opet razvaljajte). Ovako pripremljeno tijesto stavite u plastičnu posudu i odložite u hladnjak preko noći. Drugi dan razvaljajte tijesto, izrežite na trakice po dvije te ih savijajte (uvrite) u šarafe. Slažite na gusto u podmazanu tepsiju (tijesno jednu uz drugu) tijesto prelijte sa izmiješanim 1 jogurtom,vrhnjem,2 jaja te vrlo malo soli, po okusu. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC.

335