Svezak 7 gastronomija u riječi i slici by Zlatan Nadvornik

ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA U RIJEČI I SLICI (Kultura stola)

SVEZAK 7.

ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA U

RIJEČI I SLICI (Kultura stola)

SVESCI 1-11.

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2011. Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava. Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-425; 09-617, 09-

Za nekoga sve, za svakoga ponešto

SADRŽAJ:

SVEZAK 1. O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU I PONAŠANJU ZA DRŽANJA K STOLU DVOREĆEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEĆEGA (21 pravilo) Kultura stola i ponašanje za stolom PONAŠANJE ZA STOLOM (ponašanje u ugostiteljskom objektu – hotelska blagovaonica) U znaku pribora za jelo (nož, žlica, vilica) Žlica Mala žlica Vilica Mala vilica Specijalni pribor za jelo Ponašanje za stolom Ruka Kako upotrebljavati pojedini pribor i kako jesti predjelo juha jela od jaja ribe, rakovi i školjke meso perad pastetice kobasice tjestenina /špageti, makaroni, sitna tjestenina i kuhana tijesta/ riža varivo povrće krumpir artičoke šparoge salata kolači sladoled kreme, pudinzi, voćne salate (sa ili bez tučenog vrhnja) i slično kompot sir voće kava, čaj držanje čaša postupak s ubrusom štapići – jedaći pribor (i jela u Kini i Japanu) Kina Japan Jelo i čovječji karakter Komunikacija gostiju i poslužitelja ODJEVANJE Frak Smoking Odijelo s kravatom (morning suits) Dame Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog

objekta i rad poslužitelja DNEVNI OBROCI ZAJUTRAK DORUČAK OBJED (ručak) UŽINA VEČERA Ono si što jedeš JESTVENIK, MENU, CJENIK PIĆA, VINSKA KARTA OSNOVNA KONSTRUKCIJA JESTVENIKA UMACI ZAČINI GARNITURE (okruženje)

SVEZAK 2. Objašnjenja za neka povijesna imena jela i garnitura A Agnès Sorel Juha Agnès Sorel Woodcock salmis Agnès Sorel Princ Albert od Saxe-Coburg Gotha Juha Saxe-Coburg Fillet of Beef Prince Albert Alexandra Čokoladni kolač Alexandra Andalouse Andaluzijski sladoled Gyula Andrássy Andrássy Gulyás s Haluschka Haluschka Haluschka sa sirom Čokoladna torta Grof Andrassy Argenteuil, Auber Auersperg Popečci od goveđeg hrpta s guščjom jetrom; Romstecks Auersperg; Beireiedstücke nach Fürst Auersperg Avignon B Bach Baden Escalopes de chevreuil Baden-Baden, Rehschnitzel Baden-Baden, Srneći odrezak Baden-Baden Badenskin slatkiši; Bonbons à la Badoise; Badener Kaffeebonbons Bagels Bagration, Peter Ivanović Potage à la Bagration; Kalbsfleischpüreesuppe mit Makkaroni) Jean Balue Chicken Cardinal la Balue Balzac, Bayonne Beauharnais

Béarn François de Vendôme, Duc de Beaufort INGREDIENTS Steak au Poivre - Les Halles (Steak au Poivre/Les Halles - Pariški papreni steak/ (Chateaubriand Béchamel Oeufs en Cocotte à la Bedford; Eier mit Leberfarce Bellini Bellini koktel August Belmont Ham mousseline à la Belmont Jaja Benedict „Elegantna“ jaja Benedict Berchoux Bercy Hector Berlioz Oeufs Berlioz Bernard Sarah Kolači Sarah Bernhardt Krumpir Sarah, Pommes de Terre Sarah Paul Bert Lobster Paul Bert Lobster Paul Bert, jastog Paul Ber Berny, François Bernis Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville Oysters Bienville Louis Bignonis Bismarck, Otto Edward Leopold Georges Bizet Jaja u kalupu Bizet Paul Bocuse Soupe aux truffes, Soupe VGE. Boieldieu, Francois Adrien Boleyn Ana Anin amandin Bonnefoy Bordelaise Boulanger Bourdaloue, Louis Bordeaux, Bordoško goveđe pečenje; Boeuf à la bordelaise; Bordelaiser Rindsbraten Bordeaux punč; Punch au vin de Bordeaux; Bordeauxpunsch Bozen Torta s kestenom; Gâteau aux marrons à la Bozen; Bozener Kastanientorte Brabançonne James Buchanan Brady Bretonne Briard Brillat-Savarin, Anthelme L`oreiller de la Belle Aurore (jastuk de la Belle Aurore); Wilhelm Adolf Becker Brisse Brunoy Martin Van Buren Pire De Canards Sauvages Buren La Van,

Pire od divlje patke C Caen Cajunska kuhinja Cajun začin Crveni grah i Nadjeveni teleći odrezak Mioche au naveau, Pire od repe i krumpira Pašteta à la viande, Mesna pašteta (Poutines à trou)Poutines à Trou, Poutines s rupomPoutine Canadian fried potatoes with gravy and cheese curds, Kanadski pomfrit s umakom i sirom iz mliječne gruševine Cambacérères Canino Charlotte Canning, Stuart lediken Chenna Cesare Cardini Cezarova salata Carême, Chicken filets Sadi Carnot, Pileći fileti Sadi Carnot Henri Carpentier Enrico Caruso Piletina Caruso Tjestenina alla Caruso Caruso umak Caruso kolač Cavour, Camillo Cayenne Cezar Gaj Julije Cezarova salata Chambord, Henry Chantilly Indijanski uštipci; Beignets à la Chantilly; Indianerkrapfe, Chantilly Bouchées à la Chantilly; Princeza Marie Charlotte Schaumpastetchen Charlotte Chartreuse (lat. Cartusia) Nadjevena teleća žlijezda; Chartreuse de ris de veau; Bries auf Kartäuser Art Divljač na kartuzijanski način; Chartreuse de cervelle; Hirn auf Kartäuser Châteaubriand, François René, Châteaubriandov odrezak, RindslendenDoppelstück Chevreuse Chiboust Chimay Prepečena (gratinirana) nadjevena jaja; Oeufs farcis au gratin (à la Chimay; Gefüllte Eier, überkrustet (gratinierte Eier) Chipolata Choron, Alexandre Stephan Ogrušena jaja sa Charon umakom, osmišljeno u njegovu čast; Oeufs poché à la sauce Choron; Verlorene Eier mit Chorosos

Clamart Antoine Clessé Pastrva Antoine Clessé Colbert, Jean Baptiste Pisana pečenica Colber; Filet de boeuf Colbert; Rindslenden schnitten nach Colbert Colette Gabrielle Colettina juha Condé Breskve Konde; Pêches à la Condé; Pfirsich nach Prinz Conde Conti François Louis Juha Lady Curzon Robert H. Cobb Cobb salata Crésy Cordon bleu Cumberland, Ernst August Cumberland umak; Sauce Cumberland; Cumberlandsauce Cubat, Pierre D Dampierre, Heinrich Dauphine Salata od raka, Crab Louis salad ili King of Salads Crab Luj salad Thousand Island dressing (Tisuću otoka) Delmonico Grof Anatolij (zvan Anatole) Nikolaievich Demidov Poulet Entier En terrine La DemidoffPiletina Demidoff Rissoles La Demidoff Veloute sauce (veloute umak) Blinis Demidoff Creme Brown Derby Dieppe Dobos (š), Jozsef C. Doboš torta; Gâteau à la Dobos; Dobostorte Gustave-Paul-Louis-Christophe Doré „Mlada Turska prsa“ Gustave Dore; Filet de la Dindonneau Gustave Dore Doria, Andrea Dreux, Pileća prsa s gljivama; Filets de volaille à la Dreux; Hühnerbrüstchen mit Tafelpilzen (à la Dreux) Dubarry, Marie Jeanne Bécu du Barry Dubarrijeva juha Dubois, Adolphe Dugléré Dumas, Alexandre, Salad à la Dumas Duncan, Isadora Duncan koktel Durant, Pariška salata; Salade Durant; Pariser

Gemüsesalat Duse, Elenore Duval, Pierre Louis bouillon Duval Marquis d`Uxelles, tako je prozvan iz poštovanja šef kuhinje Duxelles E Edvard VII. Elizabeta I. Elizabetina torta Escoffier, Auguste George Esterházy, Nikolaus, Esterhazyjev odrezak, Esterhazyjeva torta Espagnole Eugenie, (1826.-1920.) žena Napoleona III. Kobno je utjecala na politiku Drugog carstva. Carstvo je propalo, a ona je i u izgnanstvu voljela uživati u slasticama. Eugenijina torta. F Faggots Fleury, André-Hercule Frankopani Frangipane slatka krema s okusom badema Frangipane čokoladna torta Trokuti frangipane s nadjevom od badema Palačinke Frangipani - Crêpes Frangipani Frangipane kruške i Cherry Torta; Frangipane krema s vaniliom ili bademima, Creme Frangipane La Vanille Ou Aux Amande Frangipani kolač sa smokvama Franjo Josip I. Frascati Friedrich II. Veliki, Fridrikova kuhana govedina G Gambetta, Léon Gambetta jaja; Oeufs à la Gambetta; Gambetta Eier Mary Garden Poires Mary Garden, Kruške Mary Garden Garfield, James Abram (1831.- 1881.), predsjednik USA. Garibaldi, Giuseppe German chocolate cake (Njemački čokoladni kolač) Glaucester, William Frederick Givry Godard, Benjamin Godefroy de Bouillon Gouffe, Jules Gounod, Charles Grenoble Grimaldi, Francesco Maria Grimod, de la Reynière „Gubana“ „Gubana“ Naputak za kolača od lisnatog tijesta

Gundelj, Károly Gundeljeve palačinke Gurjejev Gurjejeva Gutenberg, Johannes Omelette à la Gutenberg; Gutenberg Omelette H Habsburgovci, Habsburška juha; Potage à la Habsburg; Habsburg Suppe Halévy, Jacques Fromental Hamantash Hamantash Hamilton Emma Herring Fillets a la Lady Adolphe Hardy, The Crust For The Pie Helder Heine Henrich Henry IV. Henryeva nadjevena piletina, Hennrys stuffing chicken Aioli umak Hess Josip Hesov gulaš; Goulach à la Hess; Hess Gulyas Hillel sendvič Victor Hirtzler Celer Victor File Sole Edward VII. Cotelettes D'agneau La Victor Hugo (Lamb chop Victor Hugo Béarnaise umak Holstein, baron Friedrich von Holstein Friedrich Heinrich Alexander, barun von Humboldt Humboldt puding; Humboldt pudding Hunyadi, János Hunjadijeva torta; Gâteau à la crème Hunyadi; Hunyadi-Schaumtorte Husar Husarsko pečenje; Boeuf à la hussarde; Husarenbraten Husarski uštipci; Croquettes à la hussarde; Husarenkrapferl I Indijaner Washington Irving Timbales à la Ischl Išelske tortice; Tartelettes d`Ischl; Ischler Istanbul Carigradska juha; Potage Stambol; Stambulsuppe J Školjka sv. Jakova Coquilles St. Jacques, Zapečene jakopske kapice Jackson, Andrew Rigo Jancsi

Rigo Jancsi Janssons frestelse „Janssons frestelse“ - Švedski inćuna i krumpir gratin Thomas Jefferson Apricot with rice à la Jefferson; Marelice sa rižom à la Jefferson Thomas Jefferson puding Jelačić Josip Jelačićeve kocke Jenn Lind Joinville Judic, Anne Julienne, Jean Julien K Kapucini Kapucinska savijača; Stroudel aux capucines; Kapuzinerstrudel Karlo V. Habsburški Karslbad (njem.) – Karlovy Vary Karslabdski dvopek; Biscuits de Karlsbad; Karlsbader Zwieback Piletina à la King Lajos Kossuth de Udvard et Kossuthfalva, Louis Kossuth Kossuth torta, Kranz Eugen Elizabeth Angela Marguerite Bowes-Lyon Queen Mother`s Cake, Torta Kraljice majke Kraljica Shebah Queen of Sheba cake, Reine de Saba tourte, torta kraljice od Sabe Kraljica Viktorija Coronation Chicken, Krunidbena piletina, Victoria sponge, Victoria spužva. Queen Victoria Mushroom Pate Victoria sponge, Victoria spužva Battenberg kolač Krapfen Kristina, švedska kraljica Kugler, Kuglerova bomba; Bombe Kugler; KuglerBombe Kummelweck, Kung Pao Chicken, Kung Pao piletina L Lafayette, Marie Jean Paul Joseph Boch Yves Gilbert du Motier Marquis Crawfish Lafayette en Crêpe, Palačinke Lafayette nadjeven rakovim mesom Lafayette GingerbreadLafayette Gingerbread, Medenjaci Lafayette Laguipière, Shrimp Lamaze Lamballe, Marie Savojska Charles Wallace Alexander Napier CochraneBaillie, 2. barun Lamington, Lamingtons

Lavallière, Louise Françoise Sirloin of beef à la de Lesseps; Contrefilet De La boeuf De Lesseps, Goveđa pečenica de la Lesseps Robert Edward Lee Robert E. Lee Cake, Robert E. Lee torta; Gottfried Wilhelm Leibniz Leibniz-Keks Leszczynski Helenine kruške, Poire Belle-Hélène; Li Hongzhang Li Hongzhang hotchpotch ili Lihongzhang Da Za Hui, Biff à la Lindström Liptovský Mikuláš Liptavski sir; Fromage de Liptau; Liptauer Käse David Livingstone Creme De Celeri Ou Cardons La Livingstone Livorno Livornski omlet; Omelette Livornaise; Livorno Omelette Bernard Loiseau Kavijar patlidžan s umakom od rajčice Fruit Loaf, Voćna štruca Frog’s legs with garlic puree and parsley sauce, Žablje noge s pireom od češnjaka i umakom od peršina Londonderry, Charles Steward Vane Prince Regent Luitpold Louis XIV., Kralj Sunca Louis XV. Omiljeni Louisiana Lucullus, Lucius Licinus M Samuel Ward McAllister Mac-Mahon, Madrid Madridska pašteta; Timbale Madrilène; Madrider Pastete Maintenon, Françoise d`Aubigné, Malakow, Jean J. Péllisier Malakov torta; Gâteau à la Malakow; Malakow-Torte Malakov odresci; Tranches à la Malakow; Malakow-Schnitten Malmoison Mannheim Manhajmske jabuke; Pommes Mannheim; Mannheim-Äpfel Marengo Cocktail Margarita Marigny Marija Antoinette, Maria Antonia Josepha Johanna Marija Louise (Lujza) Marija-Lujza bomba; Bombe MarieLouise; Maria Luisen Bombe Marija Stuart

Marija Stuart juha, Potage à la MariaStuart; Maria Stuart Suppe Marija Terezija Smokve punjene kremom od lješnjaka à la Marija Terezija Bečka kava ili Kava Maria Theresia Torta Marije Terezije Srneća leđa/hrbat Linguine à la Marije Terezije Marija Tudor Koktel Bloody Mary Nikolas Marquery List Marguery; Sole à la Marguery; Seezunge nach Marguery Sauce Nicolas Marquery, Umak Nicolas Marquery François Massialot Creme brulee Crema Catalana Masséna, André Massenet, Jules Jean Baptiste Massillon Badem La Galette du roi, Frenc Kong Cake, Kraljevska torta Mazarin, Mazagran Medici, Katharina Mediči bomba; Bombe Médicis; MediciBombe Pesto Toscano Melba, Nelly Melba dvopek Peach Melba. Butter beans pâté with Melba toast Herman Melville Bisque of shrimps à la Melville, Krem juha od škampa La Melville; De la Crevettes Melville Merano Crème à la Méran; Meraner Creme Meringue torta Metternich, Clemens Tournedos Metternich; Rindslendenscheiben nach Metternich Meyerbeer, Giacomo Eggs Meyerbeer, Jaja La Meyerbeer Minions file od govedine La Meyerbeer, Mignons De file De La boeuf Meyerbeer; Brochettes De La Rognons Meyerbeer, Brochettes bubrega, Meyerbeer Style; .Sauce Colbert, Colbert umak Mikado Mikado torta Milano Milanska pašteta; Timbale à la milanaise; Mailänder Mirabeau, Honoré Gabriel Riquetti Mirepoix Mirepoix ili aromat Mogador

Molière, Jean Baptiste Poquelin Monet Tatin torta Le Trou Normand Monselet, Charles Montaigne, Michel Eiquem Monte Carlo Tournedos s ogrušanim jajima; Tournedos à la Monte Carlo; Monte Carlo-Lendenscheiben Montesquieu, Charles-Louis de Secondat, Maximilian Carl Joseph Franz de Paula Hieronymus Graf von Montgelas Piletina La Montesquieu, Sauted Poulets Sautes La Montesquie; Plombiere La Montesquieu Montgolfier, Jacques Etienne Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick de Montijo, Sweetbreads à la Eugenie; Pirjani brizli Eugenia Montmireil Montmorency, Anne Montholon, Charles Tristan Montpellier Montreux Lady (Sydney) Potage anglais de poisson à Lady Morgan, Engleski riblja juha Lady Morgan, Mornay, Philippe Mornay jaja; Oeufs à la Mornay; Mornay Eier Iverak Mornay; Flétan à la Mornay; Heilbutt nach Mornay Morny, Charles Auguste, Clara Morris Chaudfroid De Poulet La Clara Morris (Chaudfroid od piletine La Clara Morris) Mozart Mozartova torta, Mozartove okruglice Mozart okruglice Mozart kuglice Murat, Joachim Murillo, Bartolomé Janjeći kotlet Murillo, Cotelettes D'Agneau La Murillo N Nansen, Nantes Nantua Nantua umak Napoleon I. Bonaparte Napoleonova pjenasta torta; Gâteau à la crème fouettée Napoléon; NapoleonSchaumtorte Napoleon pile iz Marenga, Napoleon kocke, Napoleon coctail. Bigarreau Napoleon cherry Napoleon kava Nelson, Horatio

Nelsonovi sleđevi ili pod drugim nazivom Matjesfilets Lady Hamilton or (ili) Herring Fillets a la Lady Hamilton, Mutton Or Lamb Cutlets à là Nelson – ovčji kotleti na način Nelson „Nelson`s balls” Nelsonove loptice Nemours Nero(n) Nesselrode, Karl Robert Vasiljevič Nesselrode puding Umak za Nesselrode puding Nivernais Newburg Newa Marshal Michel Ney Desert Maršal Ney, Marechal Ney Bavarska krema O William Smith O'Brien Krumpir O'Brien, Potatoes O'Brien Offenbach, Jacques Tahan halva Burmese Semolina cake Bath Oliver Lucien Olivier, Omar Pasha Oeufs sur le Plat Omar Pacha, Jaja Omar Pacha Orlov Veal Prinze Orloff, Teletina Prince Orloff, Faisan Farci La Prince Orloff, Fazan Punjene La Prince Orloff Orly d'Orsay Oskar II. Veal Oskar, teletina Oskar Otéro P Niccolò (ili Nicolo) Paganini Selle d'agneau à la Paganini, janjeći hrbat à la Paganini Torta Niccolò Paganini Pallfy, Albert Panama Panama torta; Gâteau Panama; PanamaTorte Pariški odrezak Parma Pile Parma Pastilles Anna Pavlovna Pavlova torta Parmentier, Antoine Potage parmentier i Hachis Parmentier Parmentier Krumpir Patti, Adelina Poulard Adelina Patti Pavlova Ana Desert Pavlova Dr Pepper

Jean Paul Pierre, Casimir-Perier Voliere fazana La Casimir Perier i hladetina od fazana Voliere La Casimir Perier Périgord Perigord Salad (Salade Périgourdine)Perigord Salata -Salade Petit four Petöfi, Alexander Petöfi rostelyos burgonyafankkal Picasso Pablo Sole Picaso, list Picaso Ginger-lemon sauce, Ginger-limun umak Picasov kolač Pischinger, Oskar Pišinger torta; Gâteau à la Pischinger; Pischinger-Torte Pizza Margherita César de Choiseul, Conte du PlessisPraslin Pralin Aunt Bill`s Brown Candy Fernand Point Banana mousse, Pjena od banane Fresh-water Crayfish au Gratin à la Fernand Point, Slatkovodni rak u umaku à la Fernand Point Hollandaise sauce, Hollandaise umak Pojarski(y), Dmitrij Mikhaylovich Pojarsky losos Côte de veau Pojarsky - Teleći kotlet Pojarski; jelo „a la minute Polignac, Jules Auguste Armand Marie Oeufs à ala Polignac Marko Polo Salata od tjestenine Marco Chicken Marco Polo, Piletina Marko Polo Špageti Marco Tournedos beef Marco Polo, Goveđi odrezak Marko Polo Marco Polo umak *Umak Escoffier -----Step 2: Sauce Diable (This is similar to the bottled version from Escoffier)Umak Diable **Umak Roux ***Divlja rižaWild Rice: (Wild Rice Turkey Marco Polo, Puretina Marco Polo *Alfredo sauce, Alfredo Sole Marco Polo. List Marko Pompadour (ružičasta boja), Jeanne Antoinette, Pompadur jabuke; Pommes Pompadour; Apfel à la Pompadour Pompadour Fruit Salad Cake Portoriko Portoriko juha – Potage Porto-Rico; Portorikosuppe Portorikansko grah varivo Francesco Procopio dei Coltelli, u

Francuskoj poznat pod nadimkom Le Procope Toronchino Procope Provence Provansalski janjeći ragu; Ragoût d` agneau à la provençale; Provençalisches Lammsragoût Puckler-Muskau Princ Pückler Eis R Rabelais, François Paklara La Rabelais Rachel, Elise, Elisabeth „Eliza, ili ELISA“ Consommé à la Rachel Eggs à la Rachel, Jaja à la Rachel Sweetbreads à la Rachel, janjeće žlijezde à la Rachel Salade à la Rachel Johann Josef (Joseph) Wenzel (Anton Franz Karl) Graf Radetzky von Radetz Radecki torta; Gâteau aux marrons à la Radetzky; Radetzky-Torte; Radetzky-Reiss (Radecki riža) Henry C. Ramos; Charles Ranhofer Jeanne Françoise Julie Adelaide-Bernard Ronald Wilson Reagan Ronald Reagan's Hamburger Soup Reichenau Gabrielle Réjane Salade Rejane Consomme rejane Almond Oeufs la Neige (Plutajući otok Rembrandt Harmenszoon van Rijn Rembrandt torta Renaissance Pierre, August Renoire Renoir torta. Alexandre Baltazar Laurent Grimod de La Reynière Kamenice Rockefeller Sauce Rockefeller, umak Rockefeller Louis René Édouard de Rohan Pisana pečenica Rohan; Filet de boeufRohan; Lungenbraten nach Prinz Rohan Romanow, Romanov pita s kavijarom (Caviar Pie Romanoff) Romanov kuglice Strawberries Romanoff, Jagode Romanoff; Torta Romanov Rossini, Gioacchino Rossini jaja; Oeufs à la Rossini; Rossini Eier Turnedo Rosini Rostand, Edmond Rothschild Soufflé Rothschild, Nabujak Rothschild Rubens, Peter Paul

Šareni tournedosi; Tournedos à la Rubens; Rubens-Lendenscheiben Sir Benjamin Thompson, grof Rumford Rumford juha Rumohr, Karl Friedrich Johan Ludvig Runeberg Runeberg tortice (kolačići), Runebergintorttuja Lillian Russell S Sacher, Franz Saherov sir; Fromage à la Sacher; Sacherkäse Sacher, Eduard Sacher, Anna Saint-Germain (Château de SaintGermain-en-Laye Saint (Poštovani) Amiens (Honoré, ponekad Honorija, Honortus Torta Saint-Honoré Saint-Malo Saint-Nazaire James Henry Salisbury Salisbury odrezak Francuska juha od luka (à l'Soupe oignon) Caramelisation Dodavanje ostalih sastojaka Pripremite croutons Samostani, divljač pripremljena u samostanima: Glava divlje svinje (opatija Selby, Engleska) Ždralov umak (Engleska) Srneći but (samostan Ottobeuren, Njemačka) Gratinirani jelenji but (samostan dominikanki u Bad Wörishofenu) Pečena veprovina (samostan Kremsmünster, Austrija) George Sand Sandwich, John Manotague Savoie (Savoja) Biskvitni naduvak; Biscuit de Savoie; Biskuir-Gugelhupf Savonarola Girolamo, Pureći odrezak Savonarola – zapečen na Firentinski način Schneider Rudolf Šnajderova torta; Gâteau à la Schneider; Marie Angelique de Scorailles Potage Fontanges Scotch eggs, Scotch jaja Selesković Louise Seleskovićkina torta; Gâteau à la Seleskocits; Seleskovitz-Torte Sévigné, Marie de Rabutin-Chantal, Konzome La Sevigne: Poširan Jaja Sevigne

Inćuni Sevigne Johann Christoph Friedrich von Schiller Schillerlocken (smoked shark meat) i Schiller torte, Schiller locken (Schillerove tortice/valjčići) Dimljeni kostelj; Schillerlocken; smoked shark meat Percy Bysshe Lobster à la Shelley ili Homard La Britannia Sisi George Kastrioti Skenderbega Sydney Smith naputak (recept) za salatu Soubise, Charles de Rohan Umak Soubise Alexis Benoist Soyer Usoljena govedina i svinjetina La Omar Pasha Lamb Cutlets Reform (Janjeći reform kotleti Famine soup, juha za gladne Stanley, Henry Lobster Tails La Stanley, Rep jastoga La Stanley The Eggs Stanley, Jaja Stanley; Canadien bacon, Kanadska slanina Strasbourg Štrasburški gulaš; Goulach à la Strasbourg; Strassburger Gulyas Foie gras à la Strasbourgeoise Strasbourg guščja jetra Stroganow Govedina Stroganow, Beef Stroganoff Strauss Johann st. Strauss Johann ml. Strauss Josef Louis Gabriel Suchet Suwarow, Aleksander Vasiljević Fazan Suwarow Sveta Lucija od Sirakuze St. Lucia burns; St. Lucia buns; Lussekatter, , mirisni kolačići začinjeni šafranom Sveti Juraj Goveđi Baron La St. George (Selle De La boeuf St. George Zgusnuti sok (thickend gravy), Umak od mesa sokova koji nastaju pečenjem mesa Sveti Hubertus ili Kruh sv. Hubert Omlet à la Saint-Hubert Lovačko pečenje sv. Hubertus; Jägerbraten Hubertus Swift, Jonatahan Š Schönbrunn Šaljapin (Shalyapin) Fjodor Ivanovič T Tafelspitz Prije Tafelspizt-a obično se

posluživala i juha s okruglicama od jetrica -Leberköndl Okruglice (knedli) od jetrica - Leberköndl Taillevent, Guillaume Tirel Talleyrand, Charles Maurice Hélie de Talleyrand-Perigord Veal cutlet La Talleyrand, Teleći kotleti La Talleyrand Pâté à la Talleyrand, Tjestenina à la Talleyrand Croquetes á la Talleyrand, kroketi á la Talleyrand Tandoori Tandoori piletina, pržena pileća delikatesa Pita/Torta Tatin, Pie/Tarte Tatin Tegetthoff, Wilhelm Consommé à la Tegetthoff; tegetthoff Kraftbrühe Ragôut Tegethoff, Palačinke Tegetthoff Sveta Terezija Avilska Pupoljci Santa Teresa, Yemas de Santa Teresa Luisa Tetrazzini Piletina Tetrazzini Turky Tetrazzini, Puretina Tetrazzini Charles Theodore André Theuriet Omlet André Theuriet Biskvit Tortoni Amaretto kolačići Zamrznuti Biskvit Tortoni Henri Marie Raymond de ToulouseLautrec-Monfa Suzanne Valadon Tuluška kobasica Tuluški cassoulet Canard à la Toulouse-Lautrec Oscar Tschirky Traunkirchen Traunkirška torta; Tarte à la Traunkirschen; Traunkirscher Toulouse Trauttmansdorff Trautmansdorfova riža; Riz à la Trauttmansdorff; Reis nach Fürst Trauttmansdorff Trianon Trianon umak; Sauce (Mayonnaise) Trianon; General Tso's Chicken General Tso's Chicken Marija Tudor Bloody Mary Turbigo La Trippe /tripice, fileki/ Ossi buchi alla Patate Frifolate /pirjani krumpir Riso e latte /riža na mlijeku ingredientsSaute od bubrega Turbigo espagnole sauceEspagnole sauce; Espagnole umak

U Ujhazi Tyukleves Ujhazi pileća juha V Friedrich Christian Baron von Eugen Vaerst Vanderbilt, Cornelius „inicijator“ pronalaska „prženih krumpirića“. Varenne François La Varenne Dr. Louis Désiré Véron Fillets of Brill Véron Véron umak Umak Chinoise Umak Normande Bouquet garni Vasilij III. Ivanovič Vasilijeva vatruška Vatel, François Venecijanski (Mletački) rižoto; Risotto à la vénitienne; Venezianischer Risotto „Cicchetti” Verdi, Giuseppe Verdi Fortunino Francesco Cannelloni verdi (Verdijevi kaneloni) Cannelloni Verdi Verdi-umak; Sauce (Mayonnaise) Verdi; Rižoto Giuseppe Verdi Jules Verne Restoran Jules Verne Pura à la Jules Verne (La Dinde Jules Verne) Tit Flavije Vespazijan Teleći mozak nakiselo; Cervelles de veau à la vinaigrette; Kalbshirn in Essigbrühe Pileći Villeroi; Poultes à la Villeroi; Villeroihühner Armand de Vignerot du Plessis Majoneza Villeroi Teleća žlijezda u tijestu; Ris de veau à la Villeroi; Bries in Backteig Villeroi cauliflower (Vilerova cvjetača, karfiol); Umak allemande Villeroi umak; Sauce Villeroi; Villeroisoss W Obitelji Wallenberg Wallenberg Burgers, Wallenberg odresci Lingonberry džem Walterspiel, Alfred Samuel Ward („Uncle Sam“) Hash Ward La Sam, file od govedine, file Hachis De De La boeuf Sam Ward George Washington, George Washington's Egg Nog George Washington creps George Washington's Hatchet - bojna sjekira George Washington cheese cake - kolač

od sira Marta Washington`s cake; Kolač Marte Wašington. Anđelik Raphael Weill Chicken Raphael Weill, Piletina Raphael Weill Wellington, Arthur Wellesley Goveđa pisana pečenka Wellington; Pisana pečenica u lisnatom tijestu; Filet de boeuf Wellington; Rindslendenschnitten in Butterteig Welsh (Wells) Welsh rarebits (original style); Fromage de Chester; Chester-Käseschnitten Westfalen (Vestfalija) Vestfalski roščići; Cornets westphaliens; Westfäler Kipferl Westmoreland Bourbon Street Sirloin Steak a la Applebee's Applebee's Breakfast Wiener Schnitzel Windsor Brown (smeđa) Windsor juha Red Windsor Cheese Eckart Witzigmann Bohem Knödel, Boem okruglice Krumpir Carpaccio Salata od rakova i lignji Frühlingsgemüse Risotto, Proljetni rižoto od povrća Špageti sa svježom tunom, zelenom paprikom i pinjolima Paprikacoulis,Tomaten-Paprikacoulis bzw. Sauce Umak od rajčice) Bouquet garni Frederick James Marquis, prvi Earl of Woolton Woolton pie, Woolton pita Dicing Tore Wretman Meatballs, mesne okruglice Y Yorkshire Mini Yorkshire puddings Hiram Ulysses S. Grant Zapečeni grah Ulysses Simpson Grant, Z Zingara Steak de veau Zingara, Kalbssteak nach Zingara, Escalopes de veau Zingara, Zingara teleći odrezak Ukras („garnirung”) à la Umak „Zingara“

SVEZAK 3. TEMPERATURA JELA I NAPITAKA MENU CJENIK PIĆA VINSKA

KATEGORIZACIJA I KLASIFIKACIJA PRIBOR ZA JELO, POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POVIJEST PRIBORA ZA JELO PRIBOR ZA JELO Osnovni oblici pribora za jelo Specijalni pribor za jelo ČIŠĆENJE PRIBORA ZA JELO POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POSUĐE IZ PORCULANA - ILI IZ FAJANSE Inventar i predmeti za posluživanje PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE UREĐENJE STOLA STOLOVI I STOLICE Potreban prostor kod stola po jednom gostu Potreban prostor za stolove u jednoj prostoriji STOLNJACI (pokrivanje stola) Postavljanje čaša UZIMANJE JELA Zajutrak postavljanje Postavljanje zajutarka pri otvorenoj ponudi Pakirana ponuda Postavljanje stola za zajutrak kod zatvorene ponude Rani čaj / (Early tea) Jednostavni zajutrak POTPUNI ILI KOMPLETAN ZAJUTRAK (kontinentalni zajutrak) Prošireni zajutrak

SVEZAK 4. Bečki zajutrak Zdravi zajutrak Interkontinentalni zajutrak Engleski zajutrak Američki zajutrak Bife za zajutrak Luksuzni bife za zajutrak Termozajutrak Zajutrak na terasi Zajutrak u sobi (etažni zajutrak) PRIJEPODNEVNA UŽINA I ZAJUTRAK S VILICOM Zajutrak sa šampanjcem ili diplomatski zajutrak Brunch OBJED Pribor za jelo Menu-pribor Vrste posluživanja Posluživanje juhe Posluživanje glavnog jela Lunch-bife Posluživanje deserta Poslijepodnevna užina KAVA-UŽINA POPODNEVNI ČAJ

VEČERA SOUPER (svečana večera) Posluživanje salate i odgovarajući pribor Specijalni pribor za jelo Artičoci Šparoge šparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija Jela od tijesta (topla predjela) Puževi Jušna jela s velikim komadima mesa (marmite)

SVEZAK 5. Hladna i topla predjela „en coquille“ Kokteli s hladnim predjelima Žablji kraci Jela od školjaka Kamenice/oštrige JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva kapica, lepeza, pokrovnjača) KAMENICA (oštriga) Jastozi – raci RAKOVI HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog) JASTOG (angust, jarulica, jastof, langusta, prug, ragosta) ŠKAMP (rak, kvarnerski rak) RAKOVICA (babica, blazinja, bogdan, grancevola, grancigula, morski pauk) Raci-riječni Kavijar - crni biser Pašteta od guščjih jetara (Paté de foie gras) Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) Fondue SVEČANA GOZBA I BANKET Grčka Rim HRVATSKA MITOLOGIJA BANKET

SVEZAK 6. DRŽAVNI BANKET Protokol Svečana postava Kada se i kako poslužuju slatkiši UMJETNIK U SJENI (i o kuharskom nauku) NESAVJESNI UGOSTITELJ UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE Pripremni radovi u blagovaonici Stolovi i stolice Postavljanje stolnog rublja Postavljanje stolnog dekora i malog stolnog pribora Postavljanje podložnog tanjura Gostinjski ubrus Načini slaganja ubrusa

čvor dvostruki kvadrat džep kruna lepeza lotosov cvijet lovački ljiljan morski obelisk palmin list svijeća toranj trokut tulipan valovi vjetrenjača Priprema konobarskog radnog stola Pomoćni stol Izložbeni stol (bife stol) Postavljanje stola - postava Osnove nošenja i posluživanja Nošenje poslužavnika Nošenje tanjura Držanje odozdo Držanje odozgo Nošenje čaša Rukovanje hvataljkama (vilica/žlica) kod posluživanja Raspremanje Načini posluživanja Bečki način ili Teller System Postavljanje (francuski način) Predočavanje (pokazivanje) za stolom gosta (engleski način) Posluživanje pomoću hvataljki (francuski načini) Gost se sam poslužuje hvataljkama Ponuditi Posluživanje menu-a Pospremanje Banket Raspored rajona Odvijanje posluživanja Odnošenje prekobrojnog pribora Općenito o posluživanju prilikom svečanog obroka Redoslijed jela u menu-u Klasičan redoslijed menu-a Kava Menu po izboru Banketni menu (menu za posebne prilike) Organizacija kuhinje i posluživanja Osnovna pravila za postavljanje slijeda jela Važnost osoba Radna podobnost Ekonomičnost Ponuda usluge Osnovna gastronomska pravila Psihologija kvalitete prehrane

Povjerenje Količina namirnica za jedan obrok Bife (buffet) Organizacija Razgovor s naručiocem Tehnički uvjeti Prostranost (veličina) prostorije Pripremni radovi Spremnost osoblja Osiguravanje sirovina/namirnica Vrste bifea Poznati nacionalni bifei KONOBAR-POSLUŽITELJ Vanjština, izgled (opća slika), odjeća i oprema Radna odjeća Radna odjeća za žensko osoblje Muška radna odjeća Frak Smoking Stresemann Spencer Francuska odjeća za posluživanje Nošnja-radna odjeća Radni pribor ORGANIZACIJA Sustav s jednim poslužiteljem (konobarom) Sustav s dva poslužitelja Francuski sustav (Chef-de-rang-System) Upravitelj restorana (Restaurantdirecteur) Prvi natkonobar (Maître d'hotel/Erster Oberkellner) Drugi natkonobar Peharnik/vinotoč (Sommelier/Chef de vin) Pomoćnik peharnika (Commis de vin) Voditelj/šef/ rajona (Chef de rang) Konobar-kandidat za šefa rajona (Demi-chef) Pomoćnik šefa rajona (Commis de rang) Prvi pratilac (Commis de suite) Drugi pratilac (Commis débarrasseur) Naučnik (Apprenti garçon) Američki sustav Food and Beverage Manager Banquet Manager Raspored radnih mjesta u restoranu Dining Room Manager Head Waiter/Captain (glavni poslužiteljkonobar) Konobar rajona (Station waiter Wine butler (peharnik) Waiter (konobar) Bus boy (pomoćnik) PREDUSRETANJE NEZGODA U POSLUŽIVANJU PONAŠANJE OSOBLJA I OPHODJENJE S GOSTOM REZERVACIJA Pozdravljanje gosta Pravilno oslovljavanje osoba Smještaj gostiju

Razgovor o ponudi jela i pića Preuzimanje narudžbe Posluživanje Reklamacije Dnevni sastanci poslužnog osoblja Požutjeli zapisi, uvijek aktualni, o konobarima i konobaricama - Konobarice u Berlinu - Konobar i njegovo zvanje Svjetske veličine gledane iz konobarske perspektive Pomanjkanje stručno naobražene posluge je velika zapreka dobrom razvoju našeg turizma DOGOTAVLJANJE JELA ZA STOLOM GOSTA rasijecanje/raščinjavanje („tranširanje) pripremni radovi tranširanje peradi kokoši, fazani i biserka redoslijed radova pile i jarebica puran redoslijed radova za stolom gosta patke i guske raščinjavanje klaoničkog mesa dvostruka pržolica (Entrecóte double) i šatobrijan (Chateaubriand) T-bone-Steak i porterhouse-Steak koljenica ovna janjeći „baron“ (Baron de mouton) pržolica priprema i priređivanje Baked potatoes srneća leđa Raščinjavanje na kolicima butina-prirepak prsna ravna rebra hrbat, križna pečenica (Roastbeef) juneći i teleći jezik teleći bubrežnjak punjena teleća prsa teleća koljenica filetiranje fileterinja riba pripremni radovi pastrve na plavo pastrve na mlinarski način ili pečene pastrve poširani ili grilirani odresci lososa morski list na mlinarski način ili pečeni list poširani iver šaran na plavo filetiranje voća pripremni radovi ananas banane banane kao poslastica (desert) ili zajutrak (kriške banana) jabuke i kruške naranča i kiwi grepfruit dinja mariniranje

salata rasol salamura marinada divljač obična i suha kvaša Istarska kvaša Jednostavna kvaša Brza kvaša Kuhana kvaša od vina Nekuhana kvaša od crnog vina Nekuhana kvaša od bijelog vina Riba Mariniranje pripremni radovi dodaci naputci račići, rakovi i koktel od rakova pripremni radovi dodaci redoslijed radova koktel od jastoga (Cocktail de homard) tatarski biftek (Bifteck à la tartare) pripremni radovi dodaci redoslijed radova osmuđivanje/flambiranje flambiranje mesa, iznutrica i ljuskara dodaci redoslijed radova File Stroganov (Boeuf Stroganoff) priprema umaka Papreni odrezak na pariški (Pfeffersteak Parisienne) Papreni odrezak Madagaskar (Pfeffersteak Madagaskar) Teleći medaljoni Marsala (Médaillons de Veau à la Marsala) Medaljoni „Vezuv“ Zapaljeni biftek Istarska pržolica Verudela Srnetina „Arena“ Teleći bubrezi priprema umaka Teleća jetra „Erazem“ Guščja jetrica Calvador priprema umaka Pastrva s bademima i whiskeyjem Mirišljive ribe Jastog Newburg (Hummer Newburg) Račići Danieli (Shrimps Danieli) Flambiranje slatkih jela i voća dodaci redoslijed radova Palačinke Suzet (Crêpes Suzette) Crêpes Cardinal Palačinke „Rivijera“ Osnovni umak za flambiranje voća Zapaprene jagode Flambirane banane

Flambirani ananas Flambirane breskve Breskve sa sladoledom Višnje Jubillée (Chery Jubillée) Voće sa sladoledom od vanilije Fondue Temeljni naputak Fondue riche („obilat fondi“) Fondue soubise (soubise-umak od luka) Fondue formidable („strašan“ umak) Fondue à la paysanne (fondi na seljački način) Fondue à la fermière (fondi na način gospodara) Fondue iz Piemonta i Pergorda Fondue aux petites boulettes (fondi malih kuglica) Fondue flambèe (opaljen fondi) Fondue savoyarde Mesni fondue Fondue Bourguignonne (fondi iz Burgundije) Salata od krušaka i crnog vina Salata Waldorf Fondue od divljači Umak cumberland lovački umak umak od šampinjona Fondue od ribljih štapića zeleni umak Fondue od peradi La bagna cauda Fondue od čokolade Wok (ili Sukiyaki; čitak skijaki) Miješano meso iz woka Sukiyaki Raclette KAVANA Kavana bečkog tipa Kavana talijanskog tipa Kavana francuskog tipa PREDMETI ZA POSLUŽIVANJE I ČAŠE JELA U KAVANI Mise en place (prostiranje stola) BEČKI ZAJUTRAK Posluživanje i podjela rada Kavanski cjenik Podjela rada u kavani Voditelj sale Pravilno držanje konobarskog poslužavnika Raspored na kavanskom poslužavniku Napitci od kave Pravila za kuhanje kave Tursku kavu Metoda „ulijevanja“ Napolitan kava Moka kava Espresso kavin napitak ili espresso kava Što kažu degustatori kave i njeno ocjenjivanje Cappuccinatore Varijacije espresso kave

Kavovina Instant kava Dodaci u kavu Zanimljive legende o kavi TOPLI NAPITCI OD KAVE BEZ ALKOHOLA Bečka bijela kava Bečka crna kava Bečka kava Wienermelange Brauner Verlängerter Kaisermelange Belgijska kava Bijela aromatizirana kava Brazilska kava Café-Borgia Caffé-macchiato Café-Orient Franciskaner Francuski poljubac Filter kava Kapuciner Karlbader Kafféegewürz Kaisermelange Kava „bijelo očaravanje Kava obrnuta Konzul Mala moka Mala smeđa Velika moka Velika smeđa Maure Kaona Melange Mochaccino bianco Mochaccino negro Orah-šalica Piccolo Produljena Tučeno jaje Turska kava Vrhnje štrcano Wienerkaffée Zalto-šalica TOPLI NAPITCI OD KAVE S ALKOHOLOM Povijest Irske kave Alpska kava Američka kava Black Forrest Brulot Dublin dream Diplomatska kava Francuska kava Ginger kava Irska kava - Prava Irska kava Jubilarna (svečana) kava Karinska kava Kava Amaretto Kava Kahlúa Kava-Ländle

Kava Sambuca Kava Tia Maria Kava-trešnja Kava zadovoljstva Kava s bananom Kozačka krv Kraljevska kava Kubanska kava Maria Theresia Meksička kava Moka, štrcana Moka punč Moka punč s narančom Pariška kava Pharisäer Punč od kave Rüdesheimer-kava Salonsteiner-kava Steirisch-kava Španjolska kava Venecijanska Wiener Melange Zapaljena kava HLADNA PIĆA S KAVOM BEZ ALKOHOLA Američka hladna kava Američka kava sa sladoledom Arnolds Special Bečka kava sa sladoledom Berlinska kava sa sladoledom Brise Coca Cola-Kaffée Eskimska kava Frape Južno more Kanadska kava Kava-mlijeko s ledom Kava s čokoladom Ledena kava Ledeno čokoladno mlijeko Sjeverni medvjed Tonic-kava HLADNA KAVA – PIĆA S ALKOHOLOM Brazilska kava „Café royal“ Engleska kava Flip od kave Kava cobbler-bourbon Kava sa sladoledom „Delicious“ Ledena kava Mazzagran Meksička kava Nizozemska kava Talijanska kava Turchello JELA Pačja prsa sa suhim šljivama Meksički gulaš s kavom Mikado torta od kave Torta od kave Torta s kavom i orasima

Biskvitna torta s kremom od kave Moka torta Američki parfe od kave i čokolade Kolačići od kave Pogačice od kave Krema od kave Krema od kave s maslacem Krema od sira i kave Peruanska krema od kave Preliv (šodo) od kave za varence (topla slatka jela) Sladoled od kave Brazilski sladoled od kave Crni sladoled od kave Pjena od kave I Pjena od kave II Liker od kave Glazirane jabuke s espressom Pečene kruške s punčom od kave Zrna u čokoladnom omotu TOPLI I HLADNI NAPITCI S INSTANT KAVOM Austrijska kava Bugarska kava Čokoladna moka Flip od kave Kava na francuski način Frappe od kave Havajska kava Irska kava Jafa kava Kava na moskovski način Kozačka kava Ledena kava s rumom Moka san Nizozemska kava Pjenušava kava na španjolski način Shake od kave KREME I KOLAČI OD INSTANT KAVE Abidjansko iznenađenje Bavarski moka desert Brazilska šarlota Burbonski kolač Geteršpajz Kolač s ušećerenim voćem Žličnjaci od jaja s kavom Krema od kave Krema s kavom Kuglice s kavom Moka pjena Moka torta od keksa Parfe iz Marakeša Peruanska krema od kave Pita s Kariba Sili s Rhône Uštipci od instant kave Govedina s instant kavom Umak od instant kave Makaroni u moka kremi Sladoled od kave KAVANA

Orijentalna kavana Pariška kavana Talijanska kavana Bečka kavana PROTIVNICI KAVE ZAGREBAČKE KAVANE O KAVI U DRUGIM ZEMLJAMA STARI IZRAZI ZA KAVU U NEKADAŠNJOJ TURSKOJ HRVATSKOJ KAVA I PRAZNOVJERJE O ČAJU I NJEGOVOJ POVIJESTI „Vinogradi“ čaja Posluživanje čaja Krema od čaja (Thee-Creme) Perečići za čaj (Bretzeln za Thee) Čaj (Thee) Čaj s rumom (Thee mit Rhum) Čaj s limunovim sokom (Thee mit Limoniensaft) Punč (Punsch) Kukuruzni čaj (Kukuruz Thee) Gatanje iz čaja Putokaz za čajeva koji se najčešće mogu pronaći na tržištu Aromatizirani-mirisni čajevi Čajanke ili tea-time Formalna čajanka Neformalna čajanka High tea, meat tea Ruska čajanka Tea-party Five o'clock tea, afternoon-tea, ili tea-time Hot spice tea Ice tea Kada i kako piti čaj Crni čaj Zeleni čaj Voćni čaj Šećer, limun i mlijeko NAPUTCI ZA ČAJ, NAPITKE OD ČAJA, SLASTICE UZ ČAJ I JELA S ČAJEM Tehnika pripreme čaja Čajni pribor Porculan Kineski Kako prepoznati kvalitetu Savjeti Jedanaest pravila od kojih svako pojedino smatram zlatnim - George Orwel Topli - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda Čaj od jasmina Čaj od kukuruza

Šipkov čaj s vinom Čaj od anisa Začinjeni čaj I. Začinjeni čaj II. Paklenski čaj Škotski čaj Bavarski napitak Grog Grog od čaja Mliječni grog Ruski grog Punch Čajni punč s bijelim vinom Čajni punč s crnim vinom Engleski čajni punč Staroengleski punč Punč od cejlonskog čaja Silvestarski punč Punč od bazge Sherry punč Punč od jaja Ruski punč Punč od jaja Punč od jabuka Hladni - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda Ledeni čaj Ledeni čaj od metvice Indijski čaj s vinom Čajne kreme i sladoledi Krema od čaja Sladoled od indijskog čaja Sladoled od zelenog čaja Sladoled od čaja i bresaka Najčešći čajni napitci u čajanama Naputci za jednu osobu Vrući napitci Čajni grog Začinjeni čaj Ruski čaj Mont Everest Hladni napitci Hladni čaj od sladoleda s limunom Hladni čaj s đumbirom (ingver) Mont Everest - hladni čaj Šipkov hladni čaj Ribizlov hladni čaj Kiwi hladni čaj Hladni čaj od metvice i soka naranče Hladni čaj s narančinim sokom Hladni tonic čaj NAPUTCI ZA SLASTICE UZ ČAJ Amaretti Američki kolač od kukuruznog brašna Buhtli (Saće) Cake (kolač) Čajni kolačić od borovnice Čajni kolačići od mekinja Čajni kolačići od prhkog tijesta Čokoladni kolačići

Čokoladni prsten Engleski čajni kolač sa sušenim voćem Fini mliječni kruh Firentinci Indijanski kruh Kolač od sira Košarice s bademima Madame Magdalenini kolačići Medenjaci za čaj Pariz - Brest (Brest; mondeno francusko ljetovalište) Pita s malinama Poljupci (pusrli) Prutići s čokoladom Rulada od oraha s pekmezom Savici s medom Shortbread („drobiv kruh“ - kolač) Slijepljeni kolačići Snježna pita od limuna Škotske palačinke uz čaj Štangice za čaj Torta od čaja Torta s čokoladom i rumom Torta s kavom i orasima Režnjevi od peciva za čaj Nadjeveni sendvič kruh Sečuanska rolada od svinjskog jezika uz čaj od jasmina Salata s čajnim octom Suhe šljive u čaju Ruska čajna bomba Mali čajni rječnik Oznake čajeva prema izgledu i osobini (mjeri) lista Čokolada i kakaa kao prehrambeni proizvod Tablica kemijskog sastava čokolade i njenih prerađevina Kratice i simboli Težine i mjere Mjere obujma Osnovni sastojci Kalorije/kJ Rogač Napitci Temeljna priprema napitka Kava s čokoladom Zimska kava Čokolada I. Čokolada II. Pjenušava čokolada Bečka čokolada Vruća čokolada s narančom Mirisni kakao Kakao s narančom Café Borgia (napitak od vruče kave) Ledena čokolada Barska kakao/čokoladna pića Alexander Cocktail (kratko piće)

Alexander-Rum-Cocktail (kratko piće) Alexandra Cocktail (kratko piće) Američki egnog (egnog) Angel's Kiss Cocktail (kratko piće) Angel's Kiss Pousse-café (pousse-café) Angel's Wing Cocktail (kratko piće) Austria Pousse-café (pousse-café) Banshee Cocktail (kratko piće) Barbara-Cocktail (kratko piće) Bel Ami (koktel) Black Simphony Bounty (mliječni napitak) Budilica (mliječni napitak) Butterfly Flip (Flip) Cacao Flip (Flip) C.C.C. Cocktail (kratko piće) Chocolate Pineaple (mliječni napitak) Čokoladni koktel Grasshopper Cocktail (kratko piće) Haute Couture Cocktail (kratko piće) Jamaica Hope Cocktail (kratko piće) Knikebajne s čokolad-likerom (Flip) Lumumba (mliječni frape) Major Tom Cocktail (kratko piće) Panama Cocktail (kratko piće) Pernod Flip (Flip) Pastis Duval - belgijski Amisée) Pik-As (dugo piće) Rainbow Pousse-café (pousse-café) Rève de Romanow (dugo piće) Russian Bear Cocktail (kratko piće) Sea Cow Cocktail (kratko piće) Silver Star Toreador Cocktail (kratko piće) Tropical Cocktail (kratko piće) Volcana Cocktail (kratko piće) White Elephant Cocktail (kratko piće) Olujni oblak (ice-cream soda) Kakao likeri Domaći čokoladni likeri Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Iz požutjelih stranica Naputci za kakao i čokoladu zapisani početkom stoljeća Čokolada. (Chocolade). Čokolada s vodom. (Chocolade mit Wasser). Kakao. (Cacao). Solnogradski žličnjaci s čokoladom (Salzburger Nockerln mit Chololade) Gibanica od čokolade (Chocoladestrudel) Povarak od čokolade (Chocolade-Koch) Puding od čokolade

(Chocolate-Pudding) Pjenasti povarak od čokolade (Chocolade-Schaumkoch) Hladna riža s čokoladom (Kalter Reiss mit Chocolade) Hladan povarak od čokolade (Kalter Chocolade-Koch) Krema od čokolade (Chocolade Cręme) Gibanica od čokolade (Chocolade-Strudel) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Kruh od čokolade (Chocolade Brod) Štruca od čokolade (Chocolade-Stritzeln) Krivi vojnički kruh (Falsches Kommisbrod) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Biskupski kruh (Bischof-Brod) Pjena od skorupa sa čokoladom (Obersschaum mit Chocolade) Skručena krema od čokolade (Gesulzte Chocolade-Cręme) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Naputci nepoznatog zagrebačkog, vrsnog, slastičara Studenten - Torta Napoleon torta Crni Puding sa vinom i rozinama Zagreber Torte Chocolade Creme Slastice zagrebačkih restauracija i hotela Voćni kup „GRAND CAFE“ Palačinke „DOBRA DOMAJICA“ Ledena kava „CRNI BISER“ Snježni kup „ZAGREB“ Zagrebačka torta Kruške „Cmrok“ Geteršpajz (izvorno; slatko jelo s želatinom; figurativno; ambrozija – jelo bogova) Le robuste (fr. robuste - jak, snažan, robustan, krepak, čvrst, tvrd) Srneći hrbat Manduševac Doboš torta* Sacherova torta Hladni varenac „Diplomat“ Linzer-roščići Palačinke Murtić Palačinke od heljde s makom Kup „Globus“ Lotos Bavarska krema od lješnjaka

Chocolate Nemesis (ili u „kuharicama“ poznatiji pod imenom „Čokoladna osveta“, od Nemeza - u starogrčkoj mitologiji boginja osvete) Čokoladni kolač Čokoladne jelen-gljive (gomoljike, tartufi) I naputak Čokoladne gomoljike Raskošni i grješni zov čokolade u raznim slasticama Biskupski kruh Kapucinski kruh Kruh od čokolade Kakao kruh Palačinke na francuski način Uskršnje gnijezdo Šećerni preljev s čokoladom Flamer* od čokolade Piramida od oraha Kuglice od čokolade Kuglice od kakaa i čokolade Kuglice s maraskinom Kuglice od smokava Čokoladni kušci* Puslice* od datulje i čokolade „Padobranci“ Štangice od čokolade Pariške košarice Minjoni* Komadići od marona Kocke od čokolade Tamni marcipan Karuzo kocke Kocke od čokolade s pjenom Kocke od kakaa Zečja leđa Kocke od badema i oraha Slatka šunka Čokoladna kobasica Salama od badema i oraha Salama od badema ili oraha Lapadske prikle Hladne kriške Pereci od čokolade Čokoladni kolačići Pjenasti čokoladni kolačići Crnačke glavice Čokoladni kolačići na hostijama „Zamorčići“ Vjenčići od čokolade Bolada Osječke ploškice Pisani čajni kolač Helenine ploške Pita od kakaa Zdigani kolač (Međimurski kolač) Nepečena rolada Pečena rolada od čokolade Savijača od čokolade Mramorni kolač

Mramorni naduvak Naduvak od čokolade Stari brački kolač Krumpir i čokolada Proljetna gnijezda Osja gnijezda s mliječnom kremom Krempita Svatovska torta Kakao torta I. način Kakao torta II. način Torta s kremom od čokolade Španjolska torta Bečka torta Shirley Templ torta Čokoladna torta s maraskinom Torta od čokolade i kakaa Parfe torta* Torta od oraha Mikado torta Moka torta u dvije boje Gerbo (Žerbo) torta Torta sa sirom i bademima Hunjadi Torta* Kruška Helena belle Hélène – lijepa Helena; poires Hélène - kruška Helena; poznata francuska poslastica (ime dano po lijepoj Heleni koja je po legendi bila povod trojanskom ratu). Ruska Šarlota Glazura od čokolade Kreme Jednostavna krema od čokolade Dobra krema od čokolade Krema od čokolade Parfe* od kakaa (ledena krema) Krema-pjena od čokolade Ledena bomba Drhtalica/Puding* Čokoladna drhtalica Puding od čokolade Bilefeldski puding od crnog kruha Sladoled od čokolade Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Brazilski sladoled od čokolade Bomba* od čokolade Kneževska bomba Ledeni pehar s voćem Prikladne mješavine: Bomboni Bomboni od čokolade Marcipan bomboni Bombice ČOKOLADNI UKRASI Štrcani ukrasi Čokoladni listići Čokoladne cjevčice Čokoladne žličice

Čokolada u juhi i s mesom Juha od čokolade Teleći odrezak Junetina u umaku od čokolade Goveđi file Odrezak mašte (Steak fantasy) Piletina u umaku od čokolade Čokoladni rezanci s jastogom Kada se i kako poslužuju slatkiši Male tajne slastičara Kakao Skuhajte pravilno kakao Kakao pomoću espresso aparata Krem čokolada Kakao liker

SVEZAK 7. VINO VINSKE BOCE, ČAŠE, POSLUŽIVANJE VINA I CEREMONIJE KOD POSLUŽIVANJA VINSKE BOCE I ČAŠE Klasični oblici vinskih boca Čaše Baždarene čaše Nebaždarene čaše Dekanteri/boce za odlijevanje/ sa staklenim čepom Čišćenje čaša TEMPERATURA PIĆA PRI POSLUŽIVANJU POSLUŽIVANJE PIĆA Vino Pivo Bezalkoholna pića Žestoka alkoholna pića Otvorena pića Pripremni radovi Posluživanje Točenje i posluživanje otvorenog piva Posluživanje piva u boci Posluživanje vina u boci pripremni radovi za bijelo, ružičasto i pjenušavo vino radni postupak s bijelim i ružičastim vinom radni postupak s pjenušavim vinom pripremni radovi za crna vina radni postupak s crnim vinom Frapiranje Šambriranje Dekantiranje Radni postupak Koliko točiti i popiti O VINU Pregled odgovarajućeg pića prema vrsti jela Koji kruh uz koje vino PIVO TEKUĆA HRANA Sadržaj: O pivu

Podjela piva prema vinskoj terminologiji Koje pivo umjesto kojih vina (sljubljivanje jela i piva) Podjela piva Načini točenja i posluživanja piva Ocjenjivanje i uživanje u pivu Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet Boiler Bosanska velika lopta Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb`s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banane Kuhanje s pivom Naputci za pripremu jela s pivom: Gramatka - juha od piva Slatka juha od piva Poljska juha od piva Juha od raženog brašna Berlinska juha s pivom Riblja juha sjevernog mora Juha sa žumancima Ujušak na pivarski način Bavarski lonac Slane palačinke od krumpira s jajima na oko i pivom Bukovače nadjeven sirom Riblje okruglice s pivom Koktel uštipci Riblji grisini Riba pečena u tijestu od piva Pirjana riba (odresci ribe) s pivom Filet od lista s pivom Fileti Saint – Arnould Riblji savici s jabukama Panirana (pohana) morska mačka

Orada s pivom Torta od oblića (rumbač) na redovnički način Trlje marinirane na starinski način Tuna Orly Odresci oslića s pivom Ribarski Waterzoi Pastrva u pivu Srdele u pivskom tijestu Pastrva Antoine Clessé Šaran s pivom I. način Šaran s pivom na II. način Šaran u umaku od piva Šaran u umaku od piva, II. način Jegulja u umaku od piva Valjušci od jegulje Caroline Fileti lososa u tijestu s pivom Losos u pivu Umak od piva za pečenu ribu Prženi škampi Škampi i pivo Škampi kuhani u pivu Panirani (pohani) škampi s pivom Dagnje s pivom Miješani ragu od mesa s pivom Teletina u pivu Goveđi svici i pivo Goveđi but s pivom Govedina s pivom, I. način Govedina s pivom, II. način Govedina i pivo Engleska govedina s pivom Junetina u pivskom umaku Juneći odresci Biftek s pivom Biftek u umaku od piva Nadjeveni teleći odrezak s pivom Gulaš s pivom Okruglice od mljevenog mesa Rebra s lukom Kotleti s vrhnjem i pivom Svinjski kotleti s pivom Nadjeveni odojak i pivo Svinjska lopatica u pivu Bavarska svinjska kračica Svinjska pečenka Nadjevena svinjska leđa Svinjski but s medom i pivom Pivski odresci na žaru Kobasice u crnom pivu Janjetina u pivu I. način Janjetina u pivu II. način Pijetao s pivom Pileći ragu Piletina s pivom Piletina s pivom i rižom Pile u pivu Pirjana tovljena kokoš u pivu Guščji bataci u umaku od piva Srneći hrbat sa špagetima Srneća rebra s rižom

Zec u kupusu i crno pivo Zec na njemački način Zec s pivom Pikantna zečevina Jelen u tamnom pivu Zapečeni kupus s kobasicama i pivom Tijesto s lukom i pivom Riža s pivom Panirani (pohani) poriluk Celer u pivu Zapečena cvjetača i brokula Bavarska salata Palačinke s pivom Osnovno pivsko tijesto Palačinke s malinama i pivom Palačinke s trešnjama i pivom Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom (flambirane – osmuđene) Panirani (pohani) sir i pivo Sir s pivom Omlet Moerkerke Mali uštipci s krvlju Ljetna jaja Welsh rarebits Pržene kruške Pržene smokve Pržene šljive Torta s pivom Pivska kobasica Tatarski biftek Rječnik piva Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola Podjela piva prema glavnoj sirovini Podjela piva prema boji Podjela piva prema udjelu ekstrakta Načini točenja i posluživanja piva Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu Rječnik piva BAR Američki bar Aperitiv-bar Dnevni-bar Cocktail-bar Pivski-bar (Pab) Espresso-bar Snack-bar Mliječni-bar Soda-bar(Fontain-bar) Sandwich-bar Automatic-bar i Quick-bar Plesni-bar Cabaret-bar Disco-bar osoblje u baru upravitelj mješač pića

pomoćnik barmena natkonobar u baru konobar u baru radna odjeća rad u baru snabdjevenost pripremni radovi besprijekorno funkcioniranje radnih uređaja i strojeva besprijekorno čiste čaše bar-karta (cjenik) stručnost barskog osoblja atmosfera prezentacija proizvoda dnevni pripremni radovi načini pripremanja barskih pića redoslijed radova barsko posluživanje posluživanje za točioničkom posluživanje za stolom internacionalne barske mjere led koktel ukrasi čišćenje čaša barski cjenik barska terminologija OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK) BARSKE MJERE BARSKA TERMINOLOGIJA putokaz primjene alkoholnih pića i odgovarajuće vrste čaša žestoka alkoholna pića rakije rum biljni likeri aromatični likeri destilirani likeri bitter likeri likeri od voćnog soka likeri voćne arome kakao likeri kava likeri čajni likeri emulzioni likeri medni likeri ostali likeri pregled pića u toku dana za različite prigode pića prije jela pića poslije jela pića kod druženja, posijela okrepljujuća pića pića za ljetne dane egzotična pića bezalkoholna pića pića poslije mamurluka kokteli prije jela Americano Bronx Manhattan

Martini dry Martini sweet Negroni Old Fashioned Rob Roy Vodka-Martini (ili Vodkatini) kokteli poslije jela Alexander Alexandra Blue Lady Grasshopper Lady“s Favorite Pink Lady Stinger Vienna Girl Šampanj ili sekt kokteli ABC Cocktail Champagner-cocktail Grand Prix Cocktail IBU Cocktail 1 IBU Cocktail 2 Ohio Cocktail 1 Ohio Cocktail 2 Kokteli (pića) kod druženja, posijela (Party-drinks) Daiquiri Hemingway Special Kruna Val Jedan dan Ice Pink Meksička farandola Zvjezdana noć Havana specijal Barocco Vodka green Paklenska breskva Otočko sunce Bullbull Rosaspina Bijeg u daljinu Belini Šampanjska bola bezalkoholna pića Amazonas Caribean Sunrise Hawaii Cocktail Lucky Driver Topaya Woodoo Bowl i Cup Ananasbowle Apfelbowle Beerencocktail Erdbeerbowle Kalte Ente Sangria Waldmeisterbowle Coblers American Beauty Cobbler Balaton Cobbler

Brandy Cobbler Champagner Cobbler Gibson girl Cobbler Kaffee Cobbler Marsala Cobbler Dalmacija Cobbler Sherry Cobbler Šljivovica Cobbler Vermouth Cobbler Collinses Applejack Collins Brandy Collins Collins Extra Colonel Collins Rum Collins Sandy Collins Coolers Apricot Cooler Highland Cooler Manhattan Cooler Misty Cooler Safari Cooler Saratoga Cooler Crustas Apricot Crusta Bosanska Crusta Bourbon Crusta Gin Crusta Imperial Crusta Rosemarie-Crusta Rosina-Crusta Vodka Crusta Daisies Applejack Daisy Bourbon Daisy Champagner-Disy Maraska Daisy Tequila Daisy Egg-Nogs American Egg-nog Baltimore Egg-nog Medeni mjesec Egg-nog New Orleans Egg-nog Topli Egg-nog s medom Virginia Egg-nog Fancy Drinks Americano Barbed Wire Bull`s Eye Knickebein Mai Tai 1 Mai Tai 2 Queen`s Peg Salty Dog Silvia Steamboat Queen Stone Fence Tűrkenblut Fixes Brandy Fix

Gin Fix Rum Fix Whisky Fix Fizzes Alabama Fizz American Fizz Champagne Fizz Cola Fizz Diamond Fizz Harakiri Fizz May Blossom Fizz Morning Glory Fizz New Orleans Fizz Tequila Fizz Texas Fizz Flips Amore Flip Bacardi Flip Boston Flip Burgundy Flip Butterfly Flip Cherry Flip Gasparone Flip Jonkaano Flip Mothermilk Flip Porto Flip Sifi Flip West India Flip Floats Brandy Float Champagner-Brandy-Float Elixier-Float Whisky Float Frappés Milchfrappés Brigitta Erdbeerfrappé Himbeerfrappé Kiwimix Lumumba Yellow Dream Likòrfrappés Anisette Frappé Cherry Brandy Frappé Crème de Menthe Frappé Fromme Helene Mocca Frappé Nap Frappé Granits / Granités Grogs Brandy Grog Gin Grog Grog Honig-Grog Kaffe-Grog Port Royal Grog Tee-Grog Whisky Grog Wiener Grog Highballs

Highball-shema Admiral Highball Alhambra Highball Bourbon Highball Country Highball Eton Highball Holiday Highball Moulin Rouge Highball New Kingston Special Hihgball Pompier Highball Julep Bacardi Julep Brandy Julep Mint Julep Whisky Julep Kuhana pića Kuhano vino Hot Locomotive Negus Kuhana rakija Milk-shakes Bahamas Cow Bananenmilch Tia Maria Brown Cow Erdbeerdrink Harvey Cowpuncher Himbeershake Jamaica Cow Reviver Ostala duga pića Amer George Black Velvet Half and Half Herrengedeck Jean Biére Mule Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Rum and Tonic Shandy T`N`T Türkenblut 2 Pick-me-ups Bar Potage /Barbotage/ Bloody Mary 1 Bloody Mary 2 Bloody Mary 3 Bloody Mary 4 Bull Shot Katerdrink Prairie Oyster Stahl und Eisen Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet Boiler Bosanska velika lopta

Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb“s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banana Pousse-cafés American Flag Pousse-café Angel“s Kiss Pousse-café Angel“s Tip Pousse-café Austria Pousse-café Jungfrau-Pousse-café Lady`s Favorite Pousse-café Paris Pousse-café Rainbow Pousse-café Stars and Stripes Pouss-café Specifične težine Puffs Brandy Puff Gin Puff Whisky Puff Punches Arrak-Punch (topli) Arrak-Punch (hladni) Banana-Punch (topli) Brandy-Punch (hladni) Brandy-Punch (topli) Genova-Punch (topli) Holländer-Punch (topli) Royal-Punch Schlummer-Punch (topli) Whisky-Punch Rickeys Brandy Rickey Gin Buck Rickey Gin Rickey Rum Rickey Whisky Ricke Sangarees Ale Sangaree Dubonnet Sangaree Rotvein-Sangaree Sherru Sangaree

Shrubs Slings Bombay Sling Bourbon Sling Brandy Sling 1 Brandy Sling 2 Florida Sling Malayan Sling Papaya Sling Singapore Sling Smashes Sodas Amer Picon Soda Basrah Champagne Soda Byrrh Soda Kahlua`n Soda Mezz` e Mezz` Soda Snow Ball Sorbetts ili Sherbet Sours Applejack Sour Armagnac Sour Barbados Sour California Sour Claret Sour Continental Sour Delicious Sour Fireman`s Sour Galliano Sour Sabra Sour Whisky Sour Vodka Sour Spoom Sundaes Swizzles Brandy Swizzle Gin Swizzle Trinidad Swizzle Toddies Acapulco Toddy Brandy Toddy Brandy Toddy (vrući) Gin Toddy (vrući) Rum Toddy Rum Toddy (vrući) Scotch Toddy (vrući) Whisky Toddy (hladni) Tropicanas/Coladas Casita Colada Maracuja Colada Pina Colada 1 Pina Colada 2 Tropicana Twists Brandy Twist Gin Twist Guyanese Twist Virgin Island Twist Vodka Twist Zooms

O kulinarstvu i jelima od zemlje do zemlje NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA – KOJA BI SE POVREMENO TREBALA NALAZITI NA JESTVENICIMA BOLJIH RESTAURACIJA Angels on horsback Anin amandin Baba poljskog kralja Bachova torta Bečki odresci Bečka savijača od jabuka Bellinio koktel Bernhardt tortice Bernski „vijećnički“ pladanj Bešamel umak Bigoš Bismarkovi odresci Bloody Mary Bollito misto Boršč Bostonski prženi grah Bouillabaisse Breskva Melba Briseljski kopun Carbonada criolla Carusov kolač Casoulet Cezarova salata Charlotte Chicorée salata Chili con carne Chop suley Clam chowder Colbertovo pečenje Colletina juha Condéova riža Crêpes Suzette Empanadas Dubarrijeva juha Duncan koktel Edvardov varenac Elizabetina torta Enchiladas Esterhazy pržolica Esterhazyjeva torta Eugenijina torta File Stroganov Fondue bourguignonne Fondue neuchàteloise Franc Jozefovi išleri Frankopan pita Frankopan torta Fridrikova kuhana govedina Geschnetzltes kalbfleisch Gundeljeve palačinke Gurjejeva kaša Gutenbergov omlet Heineovi odresci Henrikova nadjevena perad Hladan srneći hrbat

Hutspot Imam bayildi Irish stew Jagode Romanov Jastog armoricaine Jastog Thermidor Juha od kornjače Kaneloni (Cannelloni) Karlovo pile Kedgeree Koktel od jastoga Krafni Kraljičini zalogaji Kriastinina kupola Kruška Helena Kuskus (fran. Cous cous, arap. Kous Kous) List Marguery Luccine oči Maintenon torta Malakov torta Marelice Marije Lujze Mockturtle juha Monetova pita Mozartove okruglice Mozartova torta Mulligatawny juha Napoleon cocktail Napoleon kocke Nasi goreng Nelsonovi sleđevi Neronov umak Odrezak Holstein Olla podrida Ossobuco Paella Pariški papreni steak Parmentier Pasta asciutta Patka s narančama Pavlova Picasov kolač Pichelsteiner fleisch Pile Marengo Pileći curry Pizza Pojarsky od lososa Pompadur tjestenina Porter-house steak Praline Punjena riba Quiche lorraine Ragoût fin Ratatouille Rembrandt torta Renoir torta Rheinischer sauerbraten Riba lady Hamilton „Richelieu“ od špinata Risotto

Riža Trauttmansdorff Romanov pita Ruska Šarlota Sacherova torta Salata od peradi s celerom Salzburški žličnjaci Salsa verde Saltinbocca Savarin Schilerova torta Sisini žličnjaci od jaja Slatksto-kisela svinjetina Smørrebrød Sobjanka Soufflé kneza Pücklera Sukiyaki Surimi (Rižoto sa surimi štapićima, Panirani štapići surimi orly s tartarskim umakom, Koktel od surimi štapića) Swiftova kovrčava torta Šaljapinovo meso na kuhači Šaran na poljski način Šašlik Tarator Teletina Orlov Tempura Tournedos Rossini Trešnjeva torta Vasilijeva vatruška Verdijevi kaneloni Waldorf salata Waterzooi Wellingtonova pečenka Welsh rabbits Zabaione Zeleni umak Zuppa pavese OSVAJAČI KOJI SU ZADUŽILI SVIJET (KUKURUZ, KRUMPIR, GRAH) O kukuruzu Jela od kukuruza Jela iz domovine kukuruza Juha od kukuruza Argentinska juha Azteška juha Meksička juha od kukuruza Juha od piletine i kukuruza Seljačka juha iz Kostarike Juha od kukuruza s rebrima Govedska juha na kolumbiski način Porotos granados Kukuruzna palenta posuta sirom Američka palenta Kaša od mladog kukuruza Pikantni kukuruz Američki kukuruzni omlet Američki kukuruz Venezuelanski kuhani kukuruz Mladi kukuruz s rajčicama Tamales - paštetice od kukuruza

Bijeli grah s “arepama” Pečeni žljičnjaci od kukuruza Arepa Meksičke tortilje Meksičke tortilje - Masa harina (kukuruzno brašno na meksički način) Tortilje s grahom Nikaragvanske tortilje Pašteta od mesa i kukuruznog brašna Pečeni ugor Kostarikanska piletina s kukuruzom Pile na brazilski način Urugvajski lonac Bolivijski puchero Pastel de choclo Urugvajski puchero Bogotska pirjana govedina Meksički lonac Pirjana govedina u bundevi Tikvice s kukuruzom Meksički Burito Durango Meksički tamale s mesom Nikaragvanske tamale Puchero Argentino Čileanski goveđi ragu Venezuelansko pirjano meso s povrćem Svinjetina s kukuruznom kašom Nadjevenakomušina Kukuruz à la Texas Kukuruzne palačinke s mesom Meksičke kukuruzne palačinke Američka salata od mladog kukuruza Meksikanska salata Salata od piletine s kukuruzom Indijanski kruh Polenta dulce - slatka palenta Puding od kukuruza Američki kolač od kukuruznog brašna Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna Urugvajski kolač od kukuruznog brašna („tortas fritas“) Kanadska torta s javorovim sirupom

SVEZAK 8. O KRUMPIRU (grundbir, kesten, krompir, korun, kompir, krtola, krtula, krumpijer, kumpir, podzemljica, rašak, zemljak, zimak) Sadržaj: Juhe Ekvadorska gusta krumpirova juha Variva Berlinska krumpir juha Pihelštajnski lonac Švarcvaldska juha od krumpira Mala jela ili prilozi Krumpir na Bolivijski način Čileanska jaja s pirjanim krumpirom Ekvadorski omlet sa šunkom i krumpirom Kolumbijski krumpir s umakom od sira

Kubanski omlet s krumpirom Meksički uštipci od krumpira Peruansko jelo od krumpira Delmonico krumpiri Pirjani krumpir na bečki način Dvostruko pečeni krumpir Krumpir na tirolski način Boxty (boxty pancakes) - irske pogačice od krumpira Colcannon (irski specijalitet) Fish and chips, pržena riba i pommes frites (prženi krumpirići) Pastirska pita Pommes chips (pom čips) Pommes frites (pom frit) Francuski krumpir Francuski krumpir s vrhnjem Francuski bešamel krumpir Krumpir “Dauphine” Krumpir sa senfom Pirjani krumpir na lionski način Pečen krumpir na provansalski način Njemački pire s mekim sirom (Quark) Torbice od krumpirova tijesta Španjolska jaja u krumpiru Španjolski pečeni krumpir Berner rösti Urner rösti Kroketi od krumpira na talijanski način Gratinirani pire na bolonjski način Glavna jela Kolumbijska govedina s krumpirom Francuski krumpir s mesom Punjeni krumpir na francuski način Pečeni janjeci but s prilozima (Haricots Verts i Pommes Dauphine) Irish stew Irski lonac s krumpirom Nizozemski mesni nabujak s krumpirom Njemački gulaš od krumpira Portugalska ovčetina s krumpirom Rumfordov lonac Španjolski “frico” (varenac) Španjolsko pečeno meso s krumpirom Salata Honduraška salata od tunine i krumpira Bečka salata od krumpira Portugalska salata Talijanska salata od krumpira Slastice Kolumbijski pečeni slatki krumpir Kubanski slatki puding od krumpira Nikaragvanski kolač od slatkog krumpira Okruglice od šljiva GRAH O grahu Sadržaj: Argentina Puchero argentino Brazil

Brazilski grah s mesom (Feijoada) Čile Fabada (grah sa svinjetinom) Dominikanska Republika Dominikanska juha od graha Guatemala Empanade s grahom Kolumbija Kolumbijski bijeli grah s arepama Kostarika Kostarikanska tortilja od graha Meksiko Meksički sendvič Meksička juha Meksički grah sa sirom Jaja sa crnim grahom Srdelice s grahom Piletina s grahom Nikaragva Nikaragvanska juha Nikaragvanski grah s rižom Paragvaj Paragvajska juha od graha SAD Starinska juha od graha Slanina s grahom na bostonski način Baked beans Salvador Juha od graha Salvadorski grah sa slaninom Venezuela Juha od crnog graha Portugal Grah sa svinjskim kožicama Španjolska Guščetina i svinjetina s grahom SIR - TRADICIJA, VJEŠTINA I UMJETNOST O PROIZVODNJI, VRSTI I PODJELI SIREVA Bela pase Bjalo Ccaciocavallo (Kačkavalj, kaškavalj, keškevalj) Cahra de Alicante Camembert Cheddar Chester Crascenza Crotin de chèvre Edamer Emmentaler Feta Fontina Fromages de Brie Gervais Gjetost Gouda Gorgonzola Gruyère

Herve Liptauer Lodogiano Manur Manchego Formaggio Montasio Mozzarella Njeguški sir Parmezan (parmigiano) Pecorino Provolone Quargel Quark Ricotta Robiola, robiolino Rocamadour, Ramadou Romano Roquefort Saanen Scamorze Stilton Schabziger Käse Trapist Vezzena SIR KAO JELO I JELA OD SIRA seljačka plitica sa sirom Pikantni zalogaji sa sirom Tatarski zalogaj Engleski zalogaj - zajutrak Prženi sir Namazi od sira Crveni sirni maslac Zeleni sir i maslac Namaz od sira s travama Kikiriki sir Camembert maslac JELA OD SIRA KAKO IH PRIREĐUJU DRUGI (POZNATE RESTAURACIJE ILI ZEMLJE) Zlatna juha s okruglicama Torta od blitve i sira Silvanina riža PIKANTNI ZALOGAJI Kanapei od roqueforta s kavijarom Kanapei od rajčice i ribanog sira Kanapei od sira i slanine Prženi camembert Topljeni sir na prepečencu Keksi od parmezana Topli sendvič s ementalerom Delikatesna zakuska - Rusija Specijalni namaz za crni kruh HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA Namaz od sira i majoneze “Salama” od gorgonzole i oraha Sir s trešnjama iz kompota Kugle od cambera i badema Pašteta Liptauer - Njemačka

Smørrebrød - Danska Pikantni kravlji sir kao prilog uz pečenje Krajiška jalandi-dolma - Bosna i Hercegovina JUHE Juha od artičoka - Austrija Juha od poriluka sv. Lovre - Italija Juha od sira Juha od sira - Francuska Juha od sira Juha od sira - Švicarska Juha od svinjetine i povrća - Meksiko Seljačka juha - Kostarika Juha od pečenih ostataka - Panama Juha od jaja i mlijeka - Peru Juha s morskom ribom i rakovima - Peru Juha od sira - Sjedinjene Američke Države Juha od sira - Italija Minestrone s “pestom” Krem juha Zupa Pavese - Italija Petrovačka čorba - Bosna i Hercegovina Misirača-čorba od bundeve - Bosna i Hercegovina TOPLA PREDJELA I MALA JELA Croque-monsieur (tost-sendvič; sir i šunka) Curry-keksi - Novi Zeland Sir u vrhnju - Norveška Oštrige zapečene s gorgonzolom Jaja s crnim grahom - Meksiko Zapečena jaja s aljmom Čimbur od mladog kravljeg sira - Bosna i Hercegovina Kajgana na Petrovački način - Bosna i Hercegovina Makaroni sa svježim sirom Ravioli s bosiljkom - Italija Tijesto sa sirom i šunkom - Austrija Nabujak od sira sa šunkom i jajima Šunka u umaku od sira Palenta - Italija Palenta posuta sa sirom - Argentina Medaljoni od grisa (krupice) - Italija Cancan noklice s umakom Mornay Zapečeni njoki Zeleni špageti - Italija Algojski uštipci od sira - Njemačka Štajerska malica - Štajerski rezanci – Slovenija “Chepa Paraguay” - Paragvaj Tjestenina s kremom od sira Calzone - Italija Pečeni žličnjaci od kukuruza - Kolumbija Krumpir na bolivijski način - Bolivija Krumpir s umakom od sira - Kolumbija Dvostruko pečeni krumpir – Sjedinjene Američke Države Krumpir nadjeven sirom - Njemačka Krumpir “Dauphine” - Francuska Složenac sa sirom - Švicarska

Kugelis - Litva Vjenčići od krumpira s graškom Riža na talijanski način - Italija Riža na milanski način - Italija Riža sa tri vrste sira - Italija Zelena riža - Meksiko Uštipci od ribe i sira - Nikaragva Varenac od parmezana Nadjeveni vrganji - Italija Pečurke (šampinjoni) u bešamel umaku – Francuska Pileća jetra sa sirom - Francuska Pašteta od govedine - Urugvaj Gratinirano povrće sa sirom Pečene artičoke na edamski način – Nizozemska Blitva s parmezanom - Italija Kaša od bundeve - Paragvaj Zapečeni celer sa sirom Ladice od celera Grah sa sirom - Meksiko Zapečeni kelj pupčar (Brussels Sprouts au Gratin) - Belgija Varivo od krastavaca - Maroko Ladice s krastavcima Mrkve s umakom od sira - Paragvaj Paprike nadjevene ribom - Nikaragva Teferič-dolma - Bosna i Hercegovina Nadjeveni patlidžani - Libija Patlidžani nadjeveni sirom – Dominikanska republika Poriluk s ribanim sirom - Italija Rajčice nadjevene povrćem, mesom i sirom Šparoge s parmezanom - Italija Nadjevene tikvice - Guatemala Sataraš sa sirom - Bosna i Hercegovina Riža s graškom (Risi e bisi) - Italija Empanadilja (empenadilla) - Brazil Empanade s grahom - Guatemala Crvene enčilade - Meksiko Kolumbijski tamale - Kolumbija Tamale s mesom - Meksiko Tortilje od graha - Kostarika Arepa – Venezuela Welsh rabbits - Engleska Ražnjići sa sirom Palačinke s lososom - Francuska Prepečene palačinke sa sirom “Eynen vulden fladen” - pikantni prženi kolačići (palačinke) - Njemačka Pogača sa sirom - Bugarska Krajiška poganca - Bosna i Hercegovina Kroketi od sira iz pećnice Kosani odrezak sa sirom - Madžarska Nadjeveni kruh Puding od sira Pita zeljanica - Bosna i Hercegovina Zelena pita - Švicarska Pita s rezancima i špinatom - Austrija

Ilonkina pita - Madžarska Pita feferonka - Madžarska Kašasta pita - Italija Petrovačka pita sirnica - Bosna i Hercegovina Pečena pita - Bosna i Hercegovina Pita glamočka - Bosna i Hercegovina Burek od koprive i sira - Bosna i Hercegovina Maslenica - Lika/Bosna i Hercegovina Kljukuša sa sirom - Bosna i Hercegovina Hercegovačka cicvara - Bosna i Hercegovina Krajiška cicvara - Bosna i Hercegovina Vlašička cicvara - Bosna i Hercegovina GLAVNA JELA “Shepherd’s Pie - pastirska pita - Engleska Piletina s kukuruzom - Kostarika Pirjana piletina sa sirom - Peru Gratnirani (zapečeni) pileći odresci Kotleti s parmezanom Kotleti sa sirom Odresci s roquefortom “Piroške” od svinjetine Nizozemsko pečenje - Nizozemska Riža sa svinjetinom - Kostarika Nadjeveni naravni odresci Govedina s krumpirom - Kolumbija Meksički kosani odresci - Meksiko Goveđi odresci u tijestu - Paragvaj Cordon bleu - Teletina sa šunkom i sirom – Švicarska/Francuska Kuhani pileći bubrezi u povrću - Bosna i Hercegovina Srce sa sirom - Bosna i Hercegovina Slanina i sir u tijestu - Francuska Indijske okruglice od mesa - Indija Ovčji hrbat na irački način - Irak Kosano meso s bundevom - Turska List s artičokama - Španjolska Rakovi sa sirom - Španjolska Nabujak od školjki - Panama Lindenburški kolači sa sirom - Njemačka Djulbe-tava - Bosna i Hercegovina Paprike nadjevene škembićima - Bosna i Hercegovina Ljetna paprika - Bosna i Hercegovina Napolitanska pizza - Italija Pizza s mozzarellom i rajčicama UMAK Umak Mornay Majoneza sa svježim mekim sirom Pikantan umak Jednostavni umak od sira Fini umak od sira Hladni umak od sira Umak sa začinskim biljem Umak sa curryem Umak s paprikom SALATA

Cezarova salata - Sjedinjene Američke Države Arapska salata Salata na grčki način Salata s graškom, kruškama i roquefortom Pariška salata Salata s kozjim sirom Salata uz piće Krajiška salata - Bosna i Hercegovina Krajiška salata od svježih paprika - Bosna i Hercegovina VOĆE Pečene banane s ribanim sirom - Kostarika Datulje sa sirom Svježe kruške sa sirom I. način Svježe kruške sa sirom II. način Svježi meki sir s voćem Sir u tavi s jabukama SLATKA JELA Cheesecake - Sjedinjene Američke Države Quiche lorraine - Francuska Puding od kruha - Meksiko Nabujak od sira i višanja Pasha - Rusija Džepići s breskvama Desert od sira i jabuka Kolac sa sirom i kruškama Bečki kolac od sira - Austrija Belgijska pita od sira - Belgija Talijanska pita od tri vrste sira - Italija Kolačić sa sirom Skutna potica - Slovenija Torta sa sirom i bademima - Italija Torta od sira s jagodama Torta tiramisu - Italija Torta d’Herbe - Torta sa zelenjem – Italija KUHINJA OD PRAČOVJEKA DO ANTIKE ANTIČKA KUHINJA (GRČKA I RIMSKA KUHINJA) GRČKA KUHINJA RIMSKA KUHINJA NEKI OD BOGOVA ANTIČKE MITOLOGIJE U PREHRAMBENIM PROIZVODIMA OD ANTIKE DO MODERNIH VREMENA TALIJANSKA KUHINJA Bakalar pripremljen na talijanski način Talijanski uskršnji kruh Pasta al mais FRANCUSKA KUHINJA Francuski odrezak s paprom ŠPANJOLSKA KUHINJA Panirane dagnje Seviljska patka Madridsko pecivo Andaluzija-vino s narančama AUSTRIJSKA KUHINJA Katharina Prato

Wiener Küche (Bečka kuhinja) Vanillerostbraten Girardirostbraten Eiernockerl Mehlnockerl Topfenstrudel Milchrahmstrudel Germknedle (Parene okruglice) Germknedli na Zagrebački način Fileti grgeča na „bečki način“ Riba na Gradišćanski način Meso s hrenom NJEMAČKA KUHINJA Nadjeveni fileti grgeča na „helgolandski“ način Bavarska svinjska kračica OKTOBERFEST – PRAZNIK PIVA KUHINJA VELIKE BRITANIJE Engleski hljepčić Božićni puding – plumpuding Pečenje Wellington Velška poslastica sa sirom i svijetlim pivom Škotski uskršnji kolač DRUGAČIJI OBIČAJI – DRUGAČIJA UMJETNOST KUHANJA EUROPA Albanija Elbasan tava Belgija Topla juha od višanja Pečene svinjske nožice Bjelorusija Bugarska Pečeni šaran s kiselim kupusom Salata od krumpira s kiselim mlijekom Češka i Slovačka Šaran na češki način Teletina s kimom na praški način Pržolica na bratislavski način Škobanke Danska Danski božićni desert - Riža na mlijeku s bademima Bornholmski losos Meso s jabukama Estonija Finska Finska riblja juha Riba u glinenom omotu Helsinški teleći kotleti Mali uštipci s krvlju Kolač od vrhnja i pekmeza Grčka Pečena riba na grčki način Grčke okruglice od mesa Palačinke na grčki način Grčki trokutići Irska Irski lonac

Irska pileća juha Kotleti od divljači Irski užitak Island Riba s umakom Kolač od jabuka Latvija (Letonija) Liechtenstein Božićni puran Božićni suhi kolač od šljiva Lagani desert Litva Gerlaš Svinjski but – kumpis, kuhani Kumpis naboden salom Mađarska Budimpeštanske krpice sa šunkom Mađarske ribice Novogodišnji šaran na mađarski način Moldavija Nizozemska Mesni nabujak s krumpirom Nadjevena teleća prsa Valjušak u ubrusu Kolači s medom Norveška Pire od korabice Norveška krem riblja juha Gusta riblja juha Skuše u vrhnju Pečena svježa šunka Kolač od ribe na norveški način Svečani punč Poljska Fileti smuđa na poljski način Šaran u pivu ili „poljski šaran“ Piletina na poljski način Uskrsna pogača s jajima Jaja na Poljski način Juha od oljuštena ječma Pečeni zec sa šljivama Kuhano tijesto sa sirom Portugal Bakalar s vrhnjem (Bacalhau com natas ) „Fritule“ (okruglice) od bakalara Riblji fileti na portugalski način Juha s jajima Rebra na portugalski način Rumunjska Goveđi jezik u umaku od maslina Mamaliga Rusija 1. staroruska kuhinja (9-16- st.) 2. kuhinja Moskovske države (17. st.) 3. kuhinja petrovsko-katarinskog razdoblja (18. st.) 4. peterburška kuhinja (konac 1860-e godine 19. st.) 5. općeruska nacionalna kuhinja (60-e

godine 19. st. – početak 20 st.) 6. sovjetska kuhinja (1917-1985) Sibir Slovačka Hrskavci iz Bratislave Švedska Švedski punč „Julglogg“ Juha od zobenih pahuljica Švedska tava Pečena guska Slanina u tijestu Švedska juha od račića Salata Göteborg Fileti grgeča na švedski način Švedske pljeskavice od haringe s umakom od suhog grožđa Švedska plata Švedski puding s ribom Strömmingslådor ili složenac od haringe Laxpudding ili nabujak od lososa i krumpira Kakelbullar ili pecivo s cimetom Švicarska Engadinska juha od ječma Teleći odresci na ciriški način Soloturnske rulade od teletine Okruglice od teletine Matafan Hipokras Švicarsko kuhano vino Ukrajina Boršć Bobaljki Lepinji Horhelj Bundevara AZIJA Afganistan Nadjeveno janje na ražnju Pogačice s porilukom Armenija Azerba(e)jdjan Cejlon Piletina s curry praškom Pirjano meso s kokosovim mlijekom Filipini Meso i rakovi s rezancima Žličnjaci od rakova i šunke Banane s kokosom Gruzija Indija Indijska pileća juha Pello (svinjetina s rižom i ananasima) Svinjski vindalu Korma od mesa Kuglice od badema Masale – Indijske mješavine začina Indonezija Javansko jelo od janjetine Jetra na balijski način

Puding od banana Pečeni kokosov orah Japan Bonton za stolom Svinjska juha Pogačice od riže Pečena svinjetina Kocke od govedine s orasima Riža na japanski način Slatka pašteta od soje Japanski kolačići Kambodža Pile u kokosovu umaku Kambođanska pečenica Kambođanska voćna salata Kazaška kuhinja Kirgiska kuhinja Kina Kuhinja iz provincije; Sečuan Kantonska Kjansu Šandung Pekinška – mandarinska kuhinja Šangajska kuhinja – istočna kuhinja Tehniku pripremanja možemo podijeliti na: - prženje - kuhanje u pari - pečenje - prženje u „dubokom ulju“ - produženo kuhanje ili pirjanje - kombinacija različitih tehnika Dodaci Umaci Namirnice bez kojih nema kineskog jela: Wok (ili Sukiyaki; čitaj skijaki) Miješano meso iz woka Kineski stol Ponašanje za stolom Nova godina Značenje hrane Pekinška patka Pekinška patka - Pei-ching-k’ao-ya Chop suji Riža Sladoled Kineska jela i jela prilagođena europskom okusu Stogodišnje jaje Sukiyaki Slatkasto-kisela svinjetina I. način Slatkasto-kisela svinjetina II. način Junetina iz woka Piletina iz woka Piletina s indijskim oraščićem Proljetne rolice Kiselkasto-ljuta juha Juha s kineskim rezančićima Pileća juha

SVEZAK 9. Bijeli ravioli Kineska patka na europski način, na žaru Patka s bademima Piletina s agrumima Pržena piletina s kikirikijem i čilijem Piletina s Cash-Ou oraščićima (indijskim oraščićima) Pile gombao Omlet s piletinom Slatko-ljuta piletina Kineska govedina Govedina s lukom i paprikom slatko-kiseli umak Pržena govedina s brokulama Govedina s tjesteninom Pikantni kotleti Rebarca u umaku od crnih sojinih zrna Sjeckana svinjetina i povrće s rezancima Svinjetina Gambian Egzotična svinjetine Kineske rolice Prženi „Wan Ten“ (kineski ravioli) Hrskava mongolska janjetina Pržene kozice s porilukom Hrskavi plodovi mora na prhkim rezancima od riže Kantonska pržena riža Prženi tofu s mljevenim mesom Šaran na pari Brancin kuhan na pari Skrivena riba Lignje s povrćem Sezamovi kolačići Kineske slane palačinke Wan Ten (Von Ton) peciva (ravioli, kiflice) Prženi sladoled u kokosu Panirane (Panirane) banane UMACI Slatko-kiseli umak Pikantni umak od šljiva Fondue Hong Kong Koreja Cvjetni kolač hva-jun Štapići od kestena Laos Goveđi odresci u ljutom umaku Pogačice s bademima Mianmar Mianmarske (Burmanske) riblje okruglice Jaja s umakom od rakova Mongolija Cja- kalmički čaj (dvije varijante) Tatarski ponos Džingiskanova govedina s gljivama Nepal Začinjena piletina Puding od banana Pakistan

Pakistanski pilav Začinjeno pečeno janje Alva od mrkve Tajland Riba u umaku od đumbira Pečena svinjetina s anansom Iznenađenje od kokosa Nam prik Tadižička (Tadžikistan) i Uzbečka (Uzbekistan) kuhinja Turkmenistan Mliječni proizvodi Turkmena Čal Teleme Sikman Sargan Tukmenske lepinje Čapadi (tanka lepinja pečena u tandiru) Ekmek (tanka lepinja pržena na ulju u kotlu) Uzbečka kuhinja, vidi: Uzbečka (Uzbekistan) i Tadižička kuhinja (Tadžikistan) Vijetnam MALA AZIJA; BLISKI ISTOK i MEDITERAN Bizant Cipar Juha od janjetine Janjetina s povrćem Irak Kebab od ovčetine Nadjevena ovčja prsa Irački kolačići s bademima Iran Teleći ragout na iranski način Pile u umaku od nara Zelena salata s medom Izrael Nadjevena slezena Pečena guska Šalet Nadjevene okruglice od macesa Žličnjaci od macesa s kruškama Jemen Kosana riba pečena na žaru Salata od nadjevenih rajčica Umak iz Jemena Jordan Kisela juha s mesnim okruglicama Ovčje kobasice Riba s rižom Kuvajt Pile sa slatkim nadjevom Nadjeveni janjeći but Pečena ovčetina s orasima Libanon Pašteta od pšenice s mesom Kolač od oraha i badema Saudijska Arabija

Janjetina sa šafranom Jabuke nadjevene piletinom Arapski poljupci Sirija Ribe s maslinama Pečena kosana janjetina Baklava na sirijski način Turska Govedska juha s jogurtom Puran s grahom Turske jarebice Ćevapčići iz Smirne Kurabije – turski kolačići Usne ljepotice AFRIKA Alžir Pile na alžirski način Pečeni krumpiri s kestenjem Uštipci s medom Benin Čudesni kolač Čad Meso u umaku od sljeza Egipat Sajadija Janjeći omlet Zelena pašteta od mesa Jaja na egipatski način Okruglice od graha Etiopija Pile na etiopski način Gana Prženo pile s umakom od kikirikija Umak od jastoga Gvineja Divlje prase s umakom od kikirikija Južnoafrička Republika Boboti Puževi od tijesta Kenija Prženi grah Grah s mesom Kongo Kokosova juha Piletina s lješnjacima Liberija Kantri čopa Kolač od tapioke Libija Pečeni bubrežnjak Arapske mahune Madagaskar Pečeni isjeckana govedina Mali Dva pirjana umaka Maroko Marokanski umak za piletinu Hladna piletina Ovčja jetra na roštilju Mauritanija

Juha od tapioke Nadjeveni janjeći but Nigerija Prženi termiti Riba s kokosom i rižom Senegal Riblje okruglice u umaku Sijera Leone Palačinke od banana Somalija Teletina s umakom od rajčica Srednjo Afrička Republika Pirjana riba s rižom Sudan Govedska juha s kikirikijem i maslacem Ovčetina s rižom Togo Rakovi s govedinom i špinatom Tunis Omiljena pogača s ribom Nadjevene jabuke Uganda Banane s pirjanom piletinom Tanzanija Kaša od banana Tanzanijski žganci INDIJSKI OCEAN Sejšeli Govedina s kokosom i curryem Morski pas u curryu Salata od avokada Slastice od zelene papaje SUBARKTIČKA KUHINJA SJEVERNA AMERIKA Kanada Jelenski odresci kanadskih lovaca Kanadski čvarci Svinjski ragout Sjedinjene Američke Države Nadjev za purana Nadjev od pureće jetre Ovčji roštilj Šunka na virđinijski način SREDNJA AMERIKA Honduras Piletina s rajčicama Haiti i Dominikanska Republika Pastelitos – uštipci s mesom Kostarika Pirjana govedina u vinu Omlet od mladih banana Kuba „Ropa vieja“ - pirjana govedina Pile u umaku od badema Jaja u ljutom umaku Kolač od bundeve Meksiko Purica – mole poblano (naputak iz 16. stoljeća) Pozole (Varivo)

Quesadillas de Polo (Tortilje s piletinom i sirom) Taquitos de Pollo (Zapečeni pileći prutići umotani u tortilju) Fajitas mezcladas (Pileći i juneći prutići s povrćem, uz rižu, sir, tortilje i umake) Nikaragva Jaja na seljački način Uštipci od bundeve Panama Patka s višnjama Pečeni janjeći but Mango krema Salvador Nadjevene paprike Paštetice od jastoga Tropsko voće u vinjaku JUŽNA AMERIKA Argentina Parrilada mixta Argentinsko kosano meso Umak od jabuka Bolivija Juha od pšenice Jastučići s mesom Brazil Ribaričin lonac Pile nadjeveno kestenom Pečene banane Čile Riba s umakom od mlijeka i jaja Pečeni rezanci od bundeve Ekvador Juha od bundevina cvijeta Ukiseljeni list (riba) Pečena svinjetina na roštilju Guatemala Nabodeno teleće pečenje Banane u vinu Kolumbija Slanina s lovorom Kolumbijski „puchero“ Pileća jetrica u ljutom umaku Paragvaj Meso na ražnju Mesne okruglice u umaku od rajčica Peru Začinjene goveđe paštetice Urugvaj Pašteta od govedine Venezuela Juha od buče Crni grah (caroteas negras) Pečeni odojak s umakom moyo Voćna salata s rumom AUSTRALIJA Pržena riba sa sirom Janjetina u tijestu Nadjeveni ovčji but Kolači s bananama

NOVI ZELAND Omiljeni keksi – Curry-keksi Pirjane oštrige Svinjetina na ražnjiću KONJETINA zaboravljena i zapostavljena namirnica, i specijalitet Slavni konji i njihovi vlasnici „banket konjskog mesa“ Tatarski biftek Jela nomadskih naroda (Kazaška i kirgiska jela) Juha - Nauriz-kože - nomadskih plemena Juha - Aši sorpa - nomadskih plemena Tatarski ponos Sušeni i dimljeni proizvodi Žal Žaj Suret-jet Kazi Pužuk Karta Jet Zuzduk Tuuragen et Čik Bauir kujrik Kumis Konjska krv Konjska mast RELIGIJA i HRANA (Krščanstvo, Judaizam, Islam, Hinduizam, Budizam) NEKI OD NAJPOZNATIJIH VELIKIH POVIJESNIH IZJELICA FABULA DOCET (PRIČA NAS UČI) - LATINSKE POSLOVICE o HRANI i PIČU JELA i PILA u KNJIŽEVNOSTI i LIKOVNOJ UMJETNOSTI Kako izgleda život u Rimu u prva tri, četiri stoljeća kršćanstva? Središte stola Vino, birtije, čaše i vrčevi Srednji vijek Samostani i katedrale Renesansa Slikarstvo renesanse Barokne birtije Lov i lovina Slikarstvo, proporcije tijela i proporcije hrane i pića u njemu RJEČNIK (Leksikon)PIĆA

SVEZAK 10. A (A-M) SVEZAK 10. A (N-Ž) GASTRONOMSKO-KULINARSKI POJMOVNIK (Terminološki rječnik)

SVEZAK 11. LATINSKI RJEČNIK TALIJANSKI RJEČNIK FRANCUSKI RJEČNIK ŠPANJOLSKI RJEČNIK, i RJEČNIK JELA (od predjela do pića) NJEMAČKI RJEČNIK ENGLESKI RJEČNIK Meso i mesne prerađevine Boja Okus i miris Sočnost - zavisi od ukupne količine vode i masnog tkiva unutar mišića. Probavljivost Hranjivost Hlađenje Odmrzavanje Trajanje mesa kod različitih temperatura Trajanje mesa u hladnjaku (ne zamrzivaču) Namjena mesa Teletina Junetina Svinjetina Ovčetina Janjetina Perad Konjsko meso Zamke visoke tehnologije i industrijalizacije proizvodi od mesa: kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje konzerve suhomesnati proizvodi i slanina U kulinarstvu meso možemo obraditi na jedan od slijedećih načina: - komadi za pečenje ili kuhanje - tanki ili debeli odresci - kocke - usitnjeno (mljeveno) meso za nadijevanje ili oblikovanje Priređivanje mesa Toplinsku obradu dijelimo na: - suhi postupak, - vlažni postupak, - kombinirani postupak. Bjelančevine Masti Vitamini Gubitak težine pečenost mesa pečenost pojedinih vrsta mesa - pečenje s dvije temperature - pečenje s ravnomjernom temperaturom - kako dugo peći - pečenje na žaru roštilj

roštilj ploča suhi postupak - pečenje pečenje u otvorenoj posudi - prženje vlažni postupci - kuhanje u vodi - kuhanje svježeg mesa kuhanje dimljenog mesa i kobasica kuhanje u pari parenje s nadtlakom kombinirani postupak pirjanje priređivanje smrznutog mesa Male tajne kuharskih majstora savjeti o mesu savjeti kod pripreme mljeveno meso iznutrice kobasice perad juhe paniranje (pohanje) pečenje pirjanje Što moramo znati o divljači i mesu divljači Pod pojmom divljač podrazumijevamo: - životinje koje se love ili uzgajaju za lov i žive u slobodi - jelo od tih životinja S lovačkog gledišta dijelimo ih na: - divljač visokog lova (ona koja se lovi kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja svinja) - divljač niskog lova (sve ptice osim tetrijeba / jarebice, fazani....) - prolazna divljač (ona koja nema stalnog staništa, koja se seli i ne zadržava se u nekom lovištu) S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar): - crna divljač (divlja svinja i jazavac) - crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar, srna, divokoza i kozorog) - sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata divljač) U gastronomiji dijelimo na: - pernatu divljač (divlja guska, divlje patke, fazani, jarebice, lještarke, prepelice, šljuke, trčke...) - dlakava divljač (divlja svinja, divlji kunić, divokoza, jelen, srna, zec) Visoka i niska divljač tj. dlakava divljač Zamrzavanje mesa divljači Osobine mesa divljači Miris divljači Predpriprema pernate divljači Meso pernate divljači Ptice Šumska šljuka

Prepelica Jarebica Fazan Grlica ili golub Divlja patka i divlja guska Priprema jela Pečenje Pečenje na ražnju Pečenje na roštilju Pirjanje Pečenje u posudi Prilozi i ukrasi Predpriprema dlakave divljači Guljenje, skidanje kože Obrada mesa Zec Srna Jelen i košuta Vepar ili divlja svinja Divokoza Priprema jela Pirjanje Pečenje Pečenje na štednjaku Savjeti Kobasice od divljači Imitirana jela Vrste riba Arbun Batoglavac Bežmek Bodečnjak veliki Bukva Cipal Crnej Ćepa Drozak Fratar Gavun Gira Glavoč Gof Golub Grdobina Hama Iglica Iglun Inćun Iverak Jegulja Kantar Kanjac Kavala Kirnja Knez Kokot Koraf Kostelj Kovač Krunaš

Lica List Lokarda Lovrata Lubin Luc Lumbrak Mačka Modrak Murina Okan Oslić Ovčica Pagar Paklara Palamida Papalina Pas Pauk Pic Pirka Pišmolj Raža Rumbač Salpa Sklat Skuša Smokva Srdelica Šarag Šarun Škaram Škrpina Škrpun Škrpinica Špar Štirijun Tabinja Trlja Trupac Tuna Ugor Ugorova majka Ugotica Ušata Viža Volina Vrana Zubatac GLAVONOŠCI Bobić Hobotnica Lignja Lignjun Muzgavac Sipa Sipica RAKOVI Hlap Jastog

Kosmelj Kozica Kuka Račnjak Rak crveni Rak od koće Rakovica Škamp Vabić Zezavac ŠKOLJKE Čančica Čaška Dagnja Jakovska kapica Kamenica Kapica mala Kapica srčanka Kapica prugasta Kopito Kućica Kunjka Periska Pokrovača Prnjavica Prstac Prstavac Rumenka PUŽEVI Petrovo uho Prilipak Ugrc Volak JEŽINAC TRP MORSKO JAJE VLASULJA Slatkovodna riba Čišćenje ribe od parazita

Amur bijeli (Ctenopharyngodon idella) Bjelica (Leucaspius delineatus) Bolen, bucov (Aspius aspius) Crvenookica; žutooka, bodorka (Rutilus rutilus) Crvenperka (Scardinius ereyhropsalmus) Čikov, piškor (Misgurnus fossilis) Deverika, hajn, pečenica (Abramis brama danubii) Gagica, pior (Phoxinus phoxinus) Grgeč, ostriž, bandar (Prca fluviatilis) Jez, pečenica (Leuciscus idus) Jesetra (Acipenser guldenstadti colchicus) Karas (Carassius carassius) Kečiga, čigra, kačiga, kljunara (Acipenser ruthenus) Kesega, kosalj (Abramis ballerus) Klen (Leuciuscus cephalus) Krkuša, govedarka, grundl (Gobio gobio obtusirostris) Lipljen, lipen (Thymallus thymallus) Manić, menjka (Lota lota) Mrena (Barbus barbus) Potočna pastrva Kalifornijska pastrva (Salmo gairdneri irideus) Pastrva, bistranga, šarenka (Salmo trutta m. fario) Glavatica, soška pastrva (Salmo marmoratus) Mladica (Hucho hucho) Pliska, kolašica (Alburnoides bipunctatus) Peš (Cottus gobio) Plotica (Rutilus pigus virgo) Podust, skobalj (Chrondrostoma nasus) Smuđ (Stizostedion lucioperca) Som (Silurus glanis) Patuljasti somić, cvergl (Ictalurus nebulosus) Sunčanica (Lepomis gibbosus) Šaran (Cyprinus carpio) Štuka (Esox lucius) Uklija, keder, zelenika (Alburnus alburnus) Tolstolobik (Hypophthalmichtys molitrix) Literatura Autor Zlatan Nadvornik

Za nekoga sve, za svakoga ponešto

VINO

... Tu ne trempes pas d'eau le vin qu'on TE stih, TU aimes UN breuvage sans šarenilo, et tu le vin Bois pur pur. Épigramme XX du poète Ausone, (c.310 - c.395) (... Ne ugasiti vodom vino koje je izli na vas, kao i nepatvorena pića, i piti čisto vino čista.. Epigram XX pjesnika Ausone (c.301-c.395)

Tri čaše Da nam bude ljepše, evo, do tri čaše ispit ćemo skupa sve u zdravlje naše. Prva mi je čaša puna starog vina, imam ga već davno s groba materina. U toj drugoj čaši - to je vino mlađe, iza mrtve drage, al' je zato slađe. U trećoj mi je ponajljepše boje, to je vrela krvca otadžbine moje. Pokušaj, der, kako blaži grudi, čovjek pije, pije - dokle ne poludi. (August Harambašić)

2 Tvojih loza, domovino, Tvoji sinci piju vino: Tvojoj žrtvi krvca naša, Tvojoj sreći prva čaša. Druga čaša, braćo, sada slavnijem nam mrtvim spada. Da oživi duh njihovi i u nas da se ponovi. Treća čaša svim živućim, koji uvijek srcem vrućim, za dom i za narod rade da dug život Bog im dade. A četvrta onoj braći koju vid i razum braći stranputice basat čini da se nađe domovini. Petu čašu svaki svome, što na srcu leži kome. Bila ljuba, bilo zlato od Boga mu bude zato. (Petar Preradović)

Motri pod staklom nepotrebno staklo, ne žari u njemu grmljavina groma. Novo doba nije za ručku ni taklo. Bilikum je tašti ures starog doma. Sada prašan sloj se vrhu kupe skuplja, ne grabe ga više ruke vinoznanca. Zdravica je žarka sve skuplja i skuplja, vinsko pobratimstvo ostaje bez mamca. Ali, usred sajma pod papinskim stijegom bukara seljaka redom pjana kola, prelivena vinom i nebrižno, brijegom, prolija se žarka kaplja alkohola. Tko će još najčvršće da taj pehar stegne i da baš ne klone s malaksanjem nogu, to je divan čudak što u šumi legne i pijući misli da se moli Bogu. (Tin Ujević - Bilikum i bukara)

3 Tu čuturu bilikumom zovu. Bi li, kume, bilikum ispio? Ako ne bih, ja bih suša bio! I ja prvi Šokac vu goricah bilikuma tu se ne odricah. Šokadije pronio sam slavu, malo nisam izgubio glavu..... (Ante Kovač - o čuturi)

Vatra srca zemlje u tom vinu kuha, i lava s vulkana. Ni hinduska soma nema svete moći i divnog aroma što ga moćna boca za znaoca čuva (Tin Ujević)

Ritual posluživanja, izgled boce, vrsta čaše iz koje se pije, temperatura pića, sve je to ugođaj pijenja. Na gozbama bogatih rimskih patricija jelo se i pilo na posebnim ležaljkama, dok su odabrani robovi nalijevali vino iz amfora. Pomiješali bi ga s vodom u velikoj vazi u odrečenom omjeru, a zatim su „bevandu“ pretakali u pehare pomoću male posude s dugom drškom zvane ciatus. Kad vino ne bi bilo dovoljno bistro, procjeđivali su ga kroz cjedilo. Na vinskim amforama bilo je ispisano ime vlasnika, mjesto i godina proizvodnje vina. Počeci izrade staklenih predmeta (kao čaše) datiraju iz 3 tisuće g. pr. Kr. izrezivanjem iz blokova opsidijana i gorskog kristala. Istovremeno se počelo pocakljivati keramičko posuđe, te je velika vjerojatnost da se upravo pocakljivanjem i došlo do spoznaje, da se grijanjem i spajanjem kremenog pijeska i natrona, kojim su obilovala isušena vodena korita, može stvoriti staklo. „Uzmi 60 dijelova pijeska, 180 dijelova pepela od morskih biljaka i pet dijelova krede“, tako glasi naputak za proizvodnju stakla, zapisan klinastim pismom u biblioteci glinenih pločica asirskog kralja Asurbanipala, koji je živio oko 650 g. pr. Kr. U Asiru je proizvodnja stakla bila već 1.000 godina stari zanat, a osnovni materijal je ostao do danas isti. Staklarske radionice u Aleksandriji od I. st. pr. Kr do I. st. poslije Kr. bile su najznačajnije središte u povijesti proizvodnje stakla. Izborom boja (zelena, plava, žuta, bijela i ljubičasta) i bogatstvom motiva ostala su uzor tokom duge povijesti staklarstva. Staklene izrađevine iz Aleksandrije izvozile su se diljem Mediterana. Mnogi od tih staklara doselili su se u Rim, da bi tamo prenijeli svoja iskustva. (Dvadesetih godina pr. Kr. tj. deset godina nakon osvajanja Egipta, na Apeninskom poluotoku postala su poznata staklarska mjesta: Cumae, Liternum, Rim, Ravenna i Aquileja). Staklari iz Sirije napravili su prekretnicu u staklarstvu novom tehnikom - puhanog stakla, a alat - puhaljka, ustalila se od tog vremena kao idealan alat za tvorbu staklenih predmeta. Prvi je put omogućeno bolje oblikovanje (kružna forma), a boce, čaše, šalice itd. dobile su široku, svakodnevnu upotrebnu funkciju. Kao i aleksandrijsko staklo, tako se i sirijsko izvozilo u sve mediteranske zemlje, a od 62. g. pr.Kr., tj. nakon rimskog osvajanja, mnogi majstori raseljeni su u rimske provincije zapadne Europe, te se upravo zahvaljujući tome umijeću izrade staklenih predmeta prenijelo na vrlo široko područje.

5 Za 2. i 3. st. može se govoriti kao o zlatnom razdoblju rimskog staklarstva, kad su čaše i pehari postali prava remek djela. Poznatom tehnikom „zlatnog dna“ (fondo d'oro) ukrašavala su se dna posuda i kaleža. Između dva sloja stakla umetala se zlatna folija (listić). Čaše su bile poluloptastog i koničnog oblika, a od boca najpoznatija je bila merkurova - karakterističnog oblika (u liku boga Merkura) dugog vrata boce i debelih stijenki. U tijeku osvajanja, Rimljani osnivaju staklarske radionice u Amiensu, Reimsu, Namuru, Trieru, Kölnu, sve do Engleske, da bi od 5 st. u središnjoj i zapadnoj Europi staklarstvo počelo stagnirati. Zahvaljujući venecijanskim staklarima, kada je osnovan ceh - staklara 1224. god. i sve radionice preseljene 8. rujna 1291. na otok Murano (zbog opasnosti od požara) u 13. st. svoja remek djela izvozili su u Flandriju, a u 14. st. u Njemačku i Englesku. Njemački staklari do kraja srednjeg vijeka svoje djelovanje proširuju izvan rajnskog područja. Poznata „čaša na nozi“ - Römer, postala je od druge polovice 16. st. najčešće izrađivanim predmetom. Također su poznate - boce s isprepletenim grlićem i pehar s poklopcem i udubinama za prste. Brušeno i rezano staklo iz Nürnberga i Augsburga sa svojim čašama i bocama optočene srebrom, zlatom i pozlaćenom broncom priželjkivao je svaki veledostojanstvenik tog vremena. Pehar stožastog oblika na nozi izrađivan za posebne prigode (krunidbe, kraljevski posjet, vojne pobjede, vjenčanja, otvaranje novih kuša .....) ukrašavan portretima kraljeva, vedutama, lovačkim prikazima i prizorima iz bitki, religioznim scenama i stiliziranim ornamentima, danas predstavlja pravo bogatstvo. Za Englesku je presudno značenje imao dolazak J.Verzellinia (talijanskog majstora), koji se nakon dvadeset godina rada u Antwerpenu preselio u London. Tu je 1574.g. od kraljice Elizabete dobio ekskluzivnu dozvolu za izradu crystala i izradu predmeta – à la façon de Venise. Od 1673.g. kada je G. Ravenscrof proizveo posebnu vrstu stakla; englesko olovno staklo (lead glass) preplavilo je zbog sjaja, prozirnosti i pročišćenosti u izradi boca i čaša (koje su bile gravirane i brušene) svjetsko tržište. 18. st. je razdoblje potpune afirmacije engleskog staklarstva. U doba renesanse važno mjesto pripada i čaši. Tada nastaje razlika između sudova u kojima se piše donosilo na stol i onih iz kojih se pilo. Čaša, koja se do tada pružala gostu samo kad je želio piti, te odmah odnosila, potkraj 16. st. dobiva stalno mjesto na stolu. Tada se prvi puta rađa čaša na visokoj nožici i čaša sa širokom kupom za pjenušava pića. Isto tako pojavljuju se i vrčevi dobrodošlice većih dimenzija, tzv. bilikum (Willkomm-Trinken), koje je gost ispijao pri dolasku u domaćinovu kuću ili se iz njih pilo na različitim skupovima. S razvojem društva i boce i čaše pretrpjele su dosta promjena, dok nisu dobile današnji oblik. No time se ne smije zaboraviti na boce iz 15. st. kad se mnogo više pažnje posvećivalo estetskom izgledu nego danas. Sastavni dio boce je i čep, koji je najprije bio od ilovače ili voska osobito kad se radilo o pjenušavom vinu. Zahvaljujući redovniku Dom Perignonu pronađen je plutani čep. S čepom se javlja i vadičep. Otvaralo se najprije svrdlom širokog vijka, a drška ručke bila je u obliku križa. Bilo je to dosta komplicirano i zahtijevalo je ne samo vještinu već i snagu pri otvaranju. Postepeno su i vadičepovi dobivali jednostavniji i praktičniji oblik. Boce većina pića razlikujemo uglavnom iz razloga, što svaka vinarska zemlja nastoji kreirati vlastitu bocu, označiti da je proizvod njihov, priviknuti kupca na jedan oblik ili ga primamiti osebujnošću oblika. Vinski poznavaoci znaju tipične francuske, talijanske, španjolske, portugalske i druge boce. Uza svu tu raznovrsnost postoje i određeni standardi:

Klasični oblici vinskih boca obično od svjetlozelenkasta stakla, izdužena tanka, sadržava 0.7 l. Rajnska boca Puni se bijelim, vrlo finim, aromatskim i buketnim vinima. U svemu je slična Moselskoj boci (smeđe je boje). Kod nas se takve boce pune kvalitetnim i vrhunskim vinima. Bordoška boca

standardna boca od 0.7 l i 1. l. Izrađena od prozirnog ili zelenog stakla. Puni se stolnim bijelim i crnim vinima, a služi i za punjenje kvalitetnih vina, posebno crnih.

Burgundska boca

izrađuje se od zelenog stakla sadržaja 0.7 l. Puni se kvalitetnim bijelim i crnim vinima.

Španjolska boca

slična je burgundskoj boci, ali ima udubljeno dno, sadržaja 0.75 l, masivne građe, jer služi u proizvodnji (methode champenoise) i prometu pjenušca i mora izdržati tlak od 12 atmosfera.

Chianti boca

je posebnog oblika opletena slamom (najčešće sadrži 0.5 l; 1 l; ili 2 l) zaštićena je kao istoimeno talijansko vino kojem je i namijenjena.

Cherry (jerez) boca i jedna i druga izrađene su od zelenog stakla u veličinama 0.7 i 1 litre. Desertna vina uglavnom se pune u ove boce. Zatvaraju se plutanim Porto boca čepom osim cherry boce, koja ima navojni zatvarač (pilferproof).

7 Bijela vina također se pune u boce tipa: Côte de Provance

Beaujolais

Schlegel

Tokajer

Bockbeutel boca)

(trbušasta

pjenušce postoje boce različitih veličina (sl. 3 standardna boca od 0,7 l)

Vrčevi ili boce Vrčevi ili boce za otvoreno vino mogu biti od bijelog ili zelenog stakla i moraju biti baždarene. Po zapremini su od 1 l, 0.5 l, 3 dl. i 2 dl. Boce za otvorena vina mogu biti i od brušenog stakla (kristal) sa staklenim čepom. Čaše „Sve do potkraj 18. stoljeća čaše nisu smjele biti na stolu za objedovanje, nego su ih prema potrebi dodavale sluge ili mlađi ukućani“. Osnovni zahtjevi za vinsku čašu jesu: glatkoća, prozirno tanko staklo, nebrušenost i neobojenost, kako bi se stekli najbolji dojmovi o boji, bistroći i aromi vina. Od davnina se oblici čaša iz kojih se pije vino smatraju vrlo važnim. Nekada su čaše bile prava remek-djela staklara, a govorila su i o blagostanju domaćina. Uvažavajući raspored osjetila okusa u usnoj šupljini, dostupnost mirisa nosnicama, mogućnost pravilnog uočavanja bistroće i boje vina, svjetski proizvođači oblikovali su čaše za pojedine vrste vina ne želeći oblik i izgled čaša prepustiti slučaju ili samo estetskim kriterijima. Među najpoznatijim proizvođačima čaša je tvrtka „Riedel“ utemeljena 1756.god., koja je razvila izradu čaša, može se reći do savršenstva (svjetski enofili utvrdili su za čaše serije „Sommeliers“ da svojim oblikom bitno pridonose uživanju pojedinih vrsta vina).

8 Pet biranih čaša iz kolekcije „Sommelier“: BURGUNDY GRAND Ovo je čaša za crveni (modri) burgundac (pinot noir). CRU Omogućuje uživanje u rubinsko-crvenoj boji, širi bogatstvo bouqueta, te prepoznatljivost starosti i odležanosti vina. Čaša se puni do ispod najšireg dijela čaške, što omogućuje, uz malu vrtnju u dlanu, stalno širenje mirisa i arome, a prilikom pijenja široki puni kontakt vina i svih osjetila (temperatura pijenja 16 oC).

BORDEAUX CRU

GRAND Iz ove čaše najbolje se uživaju vina poput cabernet sauvignona, cabernet francka, merlota i njihove mješavine, tj. „velika vina“, koja u novim tehnikama podrumarenja omogućuju da se piju mlađa nego što je uobičajeno za crvena vina. Čaša se toči do malo ispod najšireg dijela čaške (temperatura pijenja 16 oC).

VINATAGE CHAMPAGNE

Ovo je šampanjska čaša za naročito značajna godišta. Omogućuje dugu iskričavost (perlatost), širenje arome i koncentraciju mirisa na vrhovima usana i jezika (temperatura pijenja 8 oC).

BORDEAUX RED

Ova klasična chardonnay čaša širokog je spektra upotrebe, naročito za bijela „velika“ vina s karakterom, poput bijelog burgundca (bijeli pinot), chardonnaya, sauvignona, sivog pinota i drugih. Puni se do najšireg dijela čaške (temperatura pijenja 10 oC).

RHEINGAU

Ovo je temeljna čaša za rizlinge, čaša u kojoj voćne arome i kiselina, šarm i svježina mladih vina dolaze do punog izražaja. To je čaša iz koje se može uživati u rizlingu (graševini), rizvancu, vrbničkoj žlahtini i drugima. U kojoj se mogu poslužiti suhi, polusuhi, svježi rose. Puni se do malo iznad dijela čaške (temperatura pijenja 8 oC).

9 Služiti piše u lijepo oblikovanim staklenim čašama predstavljalo je već u stara vremena znak posebne kulture. Danas postoji veliki izbor čaša u trgovinama za svačiji ukus i za svačiji džep. Kvaliteta čaše ovisi o osnovnom materijalu, zvuku, mogućnostima loma svijetla, obliku i debljini stjenke. Prema kvaliteti upotrjebljenog osnovnog materijala razlikuju se jednostavne čaše (prešano staklo), kristalne čaše i olovno-kristalne čaše. Kristalne i olovno-kristalne čaše se oplemenjuju gravurama, brušenjem i nagrizanjem ornamenata, monograma, vinjeta i natpisa. Prema obliku dijele se čaše na slijedeće vrste: Kaleži-čaše

sastavljeni od podnožja, drške i visoke čaške

Čaše-šalice

sastavljene od podnožja, drške i plosnate čaške

Pehari

nemaju podnožja ili drške ali imaju debelo dno

Pehari podnožjem

s imaju podnožje, ali nemaju drške

Ti oblici se i dalje stalno razvijaju. U ugostiteljstvu se u prvom redu upotrebljavaju svrsishodne čaše strogo prema načelu: 9

10 Za svako piće odgovarajuća čaša

Prema svrsi upotrebe dijele se čaše u razne grupe: Šank-čaše

su jednostavne, praktične čaše iz prešanog stakla, visoke su izdržljivosti, većinom debele stjenke, otporne na pranje u stroju, sa zavarenim rubom. Šank-čaše, koje se poslužuju za šankom za točenje otvorenih pića, moraju biti baždarene Stolne čaše su kvalitativno vrjednije, većinom su to kristalne čaše u standardnim oblicima. To su općenito čaše za vodu ili čaše koje mogu služiti u mnoge svrhe, čaše za pivo, čaše za crno i bijelo vino, čaše za južna vina (Madeira) i čaše za šampanjac. One se upotrebljavaju za vrijeme normalnog jela u restauracijama ili hotelima. Čaše od ravnog /tabla/ su znatno bolje kvalitete (olovni kristal), raznolikije su po obliku, stakla fine su, elegantne i uvijek s drškom. Čaše od ravnog stakla upotrebljavaju se za svečane prilike, bankete. Stolne čaše i čaše iz nisu baždarene ravnog stakla

11 Čaše možemo dijeliti i prema pićima koja se u njima poslužuju. Čaše za vodu

Čaše za limunadu Čaše za mlijeko Čaše za pivo

Čaše za vino

Rimska čaša za vino (Römer)

postoje kao šank-čaše a također i kao stolne ili čaše iz ravnog stakla. Čaše za pića koja se otvorena toče moraju biti baždarene. Kod čaša za vodu postoje razni oblici, to su pehari za vodu i čaše za vodu na dršku. U kavanama imaju oblik valjka, dok u restauracijama mogu biti u obliku kaleža na stalku. Zapremina 2 dl. Staklo je uvijek bijelo i prozirno. Čaše za vodu stavljaju se u svaki set čaša. One tada odgovaraju po obliku, brušenju i izvedbi ostalim čašama. baždarene su i upotrebljavaju se za točenje otvorene limunade na šanku. upotrebljavaju se samo za hladno i toplo mlijeko, te napitke miješane s mlijekom. također postoje kao šank-čaše za otvoreno pivo, pivo iz bačve, te kao stolne čaše i čaše od ravnog stakla za flaširano pivo. Šank-čaše moraju biti baždarene. Čaša za pivo ima raznih oblika, naime kao pehari, pokali, tulipani, stupci „schwenkeri“ (trbušasta čaša za konjak koja se prema vrhu sazuje), kaleži, visoke čaše, šalice (berlinska čaša za pivo) i čaša za pivo poznata u Austriji kao krigla i kao pivski vrč (od stakla ili fajanse, s poklopcem ili bez poklopca, u različitim veličinama). Čaše za pivo služe isključivo za pivo. Ni u kom slučaju ne smiju se pića koja sadrže masnoću, npr. mlijeko točiti u čaše za pivo, jer se u tom slučaju pjena piva (kruna) kod sljedećeg posluživanja piva brzo gubi i pivo ne izgleda lijepo. Pivski vrčevi - zapremina im je 500 grama (rjeđe više) postoje također za otvoreno točenje na šanku (moraju biti baždarene) i za flaširano vino. Nekad su poznavali dva oblika čaša za vino. Vinski pokal je snažna čaša s jakim podnožjem i drškom. Danas se upotrebljava kao čaša za vino na šanku. U Njemačkoj se takav vinski pokal naziva „Schoppen-čaša“. zelena, prodavala se na „Römeru“, jednom frankfurtskom trgu, pa joj odatle ime.

Šareni kristalni nekad ponos naših baka i djedova, potpuno je izašao iz mode Römer na visokom stalku

Razlikujemo čaše za bijelo i za crveno vino. Čaša za crveno vino

Čaše za crno vino Čaša za bijelo vino

traži veći sadržaj nego čaša za bijelo vino, jer crveno vino za svoje djelovanje treba puno kisika i tek onda može pokazati svoju punu vrijednost. Budući da se crveno vino ne hladi, može iz tog razloga ostati duže vremena u čaši prosječne veličine pune se do dvije trećine, a velike balon-čaša samo jednu trećinu. ima manju zapreminu nego čaša za crno vino, jer se bijelo vino poslužuje hladno, pa stoga ne smije predugo stajati. Čaše za bijelo vino pune se najviše do 3/4 visine čaše, (izuzevši baždarenih čaša) i obično su kaleži na stalku, no mogu biti i drugog oblika (tulipana). Zapremina im je 130 grama. Stalak im je dulji nego u čaše za crno vino (otvor čaše je sužen).

Osim tih osnovnih oblika ima još nekoliko klasičnih oblika čaša za vino, koji potječu iz tradicionalnih vinogradarskih područja i razvili su se upravo za vina iz tog područja, kao npr. čaše za Burgundac, Bordeaux-, Rhein-, Mosel, Anjou-, Alsace- i Chianti-vino. Čaše za crno vino (bordeaux ima isti oblik kao i čaša za bijelo vino, a zapremina im čaša) iznosi 110 grama. Staklo je bijelo. Otvor čaše je sužen (oblik tulipana). Čaše za desertna vina imaju oblik kao za bijelo i crno vino. Zapremina iznosi 75100 grama. Staklo je bijelo. Čaše za rajnsko vino (rimska ima uvijek oblik kaleža s debelim staklom. Staklo je obično čaša) zelenkaste boje. Upotrebljava se za usluživanje mutnih bijelih vina. Zapremina je 100-120 grama, a i više. Čaša za pjenušava vina ili razlikuju se prema obliku čaše/kaleža, to su tzv. frula, sekt tulipan-čaša, kaleža, šalica i pehara. Najbolja je ona u kojoj pjenušac najbolje muzira, te je izdužena i uska, a na kraju mora biti blago sužena, načinjena od tankog prozirnog stakla. Kako široka i plitka čaša to ne omogućava sve se više napušta kao čaša za posluživanje pjenušavih vina. Zapremina je oko 150 grama.

13 Čaša za likere i žestoka pića

ima najčešće oblik kaleža na stalku. Staklo je bijele boje. Zapremina 30 ili 60 grama. (Nalik je na čašu za crna vina, samo što je manja).

Stara, misna vina i buketna vina Kvalitetna i visokokvalitetna vina Prozirna, kristalna čaša

piju se iz čaša nalik na kalež ili tulipan. Promjer joj je pola dužine bez drške, a pri vrhu je malo sužena. poslužuju se u manjim i najljepšima čašama, a stolna u većim. je najbolja čaša i ona najbolje daje okus vina, a ujedno pruža i svečani ugođaj.

Običaj da se vino pije iz drvenih bokala (iz različitih bukara i bukaleta) čini posebnu draž u pijenju vina. Čaše za bezalkoholna pića i za vino miješano s mineralnom ili soda vodom

imaju oblik kao i visoke pivske čaše no baždarski znak može imati i manji razmak do ruba od 12 milimetara, ali ipak ne smije biti do samog ruba. Zapreminu mogu imati 200 ili 300 grama.

14 Prikaz čaša koje koristimo u gastronomiji Baždarene čaše Pehar za vodu, mineralnu vodu i bezalkoholna pića. Wasserbecher; verre à eau(1) Čaša za limunadu, za točenje na šanku ili aparata za miješanje sokova. Limonadenglas(2) Čaša za mlijeko, samo za hladno ili toplo mlijeko, kiselo mlijeko, mlijeko s maslacem, jogurt, kefir ili pića miješana s mlijekom. Milchglas; vere à lait(3) Vrč za pivo, za točenje otvorenog piva (0,3 i 0,5 l) za pivo u boci (samo 0,3 l). Bierbecher - Bier stutzen; verre à bière(4 + 5) Pokal za pivo, za pivo za šankom (0,3 i 0,5 l) i pivo iz boce (samo 0,3 l). Bierpokal (6) Tulipan-čaša za pivo, većinom za pivo u boci. Biertulpe (7) Kalež za pivo, za pivo za šankom, za pivo u boci, prije svega za teške sorte piva kao što su Bock, Märzer, Porter, Stout. Bierkelch (8)

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

15 Cjevasta čaša za pivo, za bijelo pivo (pšenično pivo). Bierstange (1) Čaša za pivo koja se prema vrhu suzuje (0,3 i 0,5 l) i za pivo u boci (samo 0,3 l). Bierschwenker (2) Šalica za pivo Berliner Molle) za berlinsko bijelo pivo. Bierschale (Berliner Molle;Berliner Weisse) (3) Čaša za pivo s ručkom (Seidel) za pivo na šanku. Henkelbierglas (Seidel) (4) Čaša za pivo s ručkom (krigl) za točenje piva na šanku. Henkelbiergas (Krűgel) (5) Mjera, za točenje piva na šanku u određenim lokalima (pivski vrt, pivnice) kod nas nije jako rašireno. Maβ (6) Vrč za vino (1/8 l) za vino na šanku (bijelo, rosé, crveno). Weinbecher (7) Kratka čaša za vino, za točenje vina na šanku, (1/4 l) - (bijelo vino, rosé, crveno). Weinstutzen (8) Čaša za vino s ručkom (1/8 l, 1/4 l) za točenje vina na šanku, kod točenja vina iz vlastitih vinograda i jednostavnim točionicama. Weinhenkelglas; Heurigenglas (9) Römer-vinska čaša (1/8, 1/4 l) za otvorena bijela vina bolje kvalitete i više cijene (za razliku od jeftinih bijelih vina koje se toči za šankom) za posebna bijela vina (specijalitet kuće, šalica/čaška je bijele boje, drška zelena ili smeđa). Rőmerweinglas (10 + 11) Vrč za vodu, stolnu i mineralnu vodu, te bezalkoholna pića. (12 + 13)

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

16 Slika 9

Slika 10

Slika 11

Slika 12

Slika 13

Carl Hermann (17. lipnja 1898. - 12. rujna 1961.) bio je njemački profesor kristalografije.

Nebaždarene čaše Čaša za vodu s drškom, za vodu, stolnu ili mineralnu vodu, bezalkoholna pića, eventualno za flaširano pivo i vrlo stara crvena vina. (1) Tulipan-čaša, za flaširano pivo. (2) Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 1, za jednostavna bijela vina i Rosée-vina. (3) Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 2, za svježa, mlada i vina koja se miješaju sa sodom. (4) Čaša za bijelo vino (verre à vin blanc) 3, za sadržajna bijela vina kao što su kasna i probrana/najbolja vina. (5) Čaša za Rosée-vino (verre à vin rosé), za sva svježa Rosée-vina. (6) Čaša za crveno vino (verre à vin rouge), za jednostavna crvena vina. (7) Goblet-čaša, kao čaša za degustaciju kod procjene vina. (8) Čaša za šampanjac (verre à vin mousseux), za sva pjenušava pića, ali također za koktele prije jela, kreme i želee. (9) Frula za šampanjac i visokovrijedna sekt-pića (verre à Champgne). (10) Kalež za šampanjac ili sekt, za šampanjac i druga visokovrijedna sekt-pića. (11 + 12) Čaša za južna ili desertna pića kao što su Sherry, Portwein i druga desertna, slatka, južna vina i vina s ledom. (13 + 14)

18 Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Slika 9

Slika 10

Slika 11

Slika 12

Slika 13

Slika 14

19 Čaša za Bordeaux-bijelo vino (Bordeauxweiβweinglas; vere à vin du Bordeaux blanc) kao što su npr. Graves, Sauternes, Entre-deux-mers. (1) Čaša za Bordeaux-crveno vino (Bordeauxrotweinglas; vere à vin du Bordeaux rouge) za sva stara Bordeaux-vina (npr. Médoc, St. Emilion Pomerol) ali i za druga crvena vina. (2) Čaša za bijela vina iz Burgundije (Burgunderweiβweinglas; vere à vin du Bourgogne blanc) (npr. Chablis, Meursault). (3) Čaša za crveno vino iz Burgundije (Burgunderrotweinglas; vere à vin du Bourgogne rouge), za stara, teška crvena vina (npr. Mugigny) ali i za druga crvena vina. (4) Alsace-čaša za vino, za vina iz Elzasa, svjetlozeleni kalež. (5) Anjou-čaša za vino, za vina iz doline Loire. (6) Chianti-pehar, za chianti-vina, pehar ili čaša s podnožjem. (7) Barolo-čaša za vino, za Barolo-vina (crveno vino iz Italije), kalež u obliku jabuke.(8) Čaša za vino iz područja Rheine, kalež jabučasta oblika, sa vrlo dugom smeđim ili maslinasto zelenim drškom, preuzetim od originalne boje flaše za Rheinsko vino. (9) Čaša za Mosel-vino (Treviris-čaša) za moselska vina, otvoreni nježnozeleni kalež, srednje dugačak držak ili kalež jabučasta oblika isto tako nježno zeleno obojen. Moselska vina imaju u pravilu slabu boju, pa se za njih upotrebljavaju obojene čaše. (10) Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Slika 9

Slika 10

20 Dekanteri /boce za odlijevanje/ sa staklenim čepom Krigl za vodu (Wasser-Weinkűgerl), vino: za vodu, soda-vodu i otvorena vina. (1) Vrč za vodu Wasser-Weinkrug), vino: za vodu i otvorena vina. (2) Vrč (boca) za odlijevanje sa staklenim čepom, za dekantiranje starih crvenih vina i porta (tamno, slatko portugalsko vino). (3 (Dekantierkrug)+ (Dekantierkaraffen) 4 + 5 + 6) Vrč za pivo u pivskim lokalima (pivara s vrtom, pivnice), kod nas nisu u većoj upotrebi. Dvostrukim pretakanjem (u vrč i poslije u čašu) gubi se vrlo mnogo ugljičnog dioksida i hladne svježine i pivo postaje bljutavo. (Bierkrug)(7) Vrč za dekantiranje /odlijevanje starih crvenih vina /porto-vino/. (Dekantier-karaffe; carafe à vin) (8)

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Čišćenje čaša Čaše se peru u vodi s blagim sredstvom za pranje ručno (u malim pogonima) ili u strojevima za pranje suđa. Bez obzira na to kako se čaše peru, moraju se u svakom slučaju poslije pranja obrisati do sjaja. Čaše za pivo se ne brišu. Upotrijebite za to posebnu krpu za čaše koja nije vlaknasta. Čaša se mora tako držati, da se drška ne okreše. Oprez kod suviše vlažnih čaša: pri poliranju treba više snage, pa je opasnost od razbijanja veća.

21 TEMPERATURA PIĆA PRI POSLUŽIVANJU Temperatura pića jedan je od vrlo važnih elemenata koji omogućuju da se istaknu njegove poželjne osobine. Žestoka pića (whiskey, džin, vodka) poslužujemo s ledom, ali ne ohlađena. Idealne temperature za posluživanje različitih vrsta pića

Winatage; vinatage; character port cream ili mlijeko; brown sherry, konjak-vinjak, calvados, Grand marnier, Cointre,Bénédictine Likerska vina Stara i teška crvena i crna vina Želučani likeri Emulzioni likeri Laka do srednje teška crvena i crna vina Izbiranje bobica; slatka vina iz biranih bobica poslije sušenja, desertna vina Ostali likeri Plemenita bijela, kiselkasta, vina(kao kasna berba), Tamno pivo Mlada, nova bijela vina; rosé vina; bijela vina; kvalitetna i visokokvalitetna vina; svjetlo pivo; prirodni voćni sokovi Tekuća pitka voda Starija sortna bijela vina Aperitivne rakije, pivo, voćni sokovi Prirodni pjenušac (šampanjac), špricer gemišt Umjetna bezalkoholna pića Aperitivi s dodatkom soda vode,

19-20 oC

18-20 oC 16-18 oC 15-17 oC 14-18 oC 14-16 oC 13-15 oC 11-14 oC 11-13 oC 10-12 oC 10-12 oC

8-10 oC 6-10 oC 6-10 oC 5 - 7 oC 4 - 8 oC 4 oC

22 POSLUŽIVANJE PIĆA Vino Kod posluživanja vina osnovna je razlika u posluživanju otvorenih (stolnih) vina i vina napunjenih u boce, koje se tako i donose pred gosta. Kaže se da je idealno piše ono, koje je posluženo na odgovarajućoj temperaturi. Manje je zlo poslužiti vino koje nije u skladu s nekim jelom, nego ga poslužiti neprikladno ohlađeno ili zagrijano. Previše ohlađeno vino gubi na aromi i okusu, a pretoplo na okusu. Jednom riječju, bouquet i aroma su obilježje vrste i okusa vina koje će se razviti samo na odgovarajućoj. Najbolji i najpouzdaniji savjet daje proizvođač vina, no ipak treba poznavati neka osnovna pravila. Vina se čuvaju u podrumima, gdje temperatura ne bi smjela biti viša od 15 oC. Radi toga neka vina prije posluživanja treba ohladiti, a neka ugrijati. Kod temperiranja vina mora se paziti da se vino nikad nesmije „šokirati“. Naglo hlađenje (npr. u zamrzivaču) ili zagrijavanje (na toplom radijatoru ili pod vrućom tekućom vodom) treba u potpunosti izbjegavati. Za hlađenje ili zagrijavanje treba vremena. Na potrebnu temperaturu vina treba hladiti postepeno. Stavljanje leda u vino, naročito u kvalitetna, vrhunska i čuvena, smatra se barbarizmom. bijela vina poslužuju se ohlađena na 10 do 12 oC i to tako da se vina slabije arome poslužuju ohlađena na 12 a aromatična na 10 oC. crna vina poslužuju se šambrirana tj. zagrijana na sobnu temperaturu. Pri tom se misli na sobnu temperaturu od 16 do 18 oC (to je sobna temperatura iz prošlog stoljeća). To se odnosi na kvalitetna i nearomatična vina, jer aromatičnija i s izrazitim bukeom se mogu poslužiti i stupanj-dva hladnija. Obična, stolna crna vina podnose, pa i traže, više temperature posluživanja, čak i do 22 oC. ružičasta vina su prijelaz od bijelih ka crnim vinima, njih treba posluživati na temperaturi negdje između, a to znači na 14 do 16 oC. pjenušava vina zahtijevaju najnižu temperaturu posluživanja, od 4 do 8 oC. Bolje ih je ohladiti i neki stupanj niže, nego više, jer će, ako su pretopla, brže izgubiti ugljični dioksid, razvit će preobilnu i kratkotrajnu pjenu i kraće će vrijeme perlati. Prikladna temperatura pjenušavih vina održava se u posebnim posudama s ledom. temperatura posluživanja specijalnih vina ovisi o njihovoj upotrebi. Ako se poslužuju kao (a tu u obzir dolaze suhi vermut, suhi šeri, manje slatki prošek, bermet, ali i slađa desertna, likerska i aromatizirana vina) onda trebaju biti ohlađena do najviše 10 oC. Ako se specijalna vina poslužuju na kraju jela, uz desert na sobnoj temperaturi, moraju biti topla najviše 18 oC ili nešto ispod. Danas se, osobito u Francuskoj, preporučuju i niže temperature posluživanja od ovdje navedenih, međutim kod nas većina proizvođača još ne primjenjuje dirigiranu fermentaciju, koja dobro čuva buketne tvari, zato se treba pridržavati one temperature posluživanja koja je navedena na etiketi boce ili ovih pravila.

Idealna temperatura za posluživanje piva je oko 8 oC, kod više temperature dolazi do gubitka ugljičnog dioksida. Pretoplo pivo jako pjeni, gubi se osvježavajući ugljični dioksid i pivo ima bljutav okus. Prehladno pivo je mutno, gubi prirodni sjaj, ne drži pjenu i neugledno je. Bezalkoholna pića Idealna temperatura posluživanja je između 6 i 8 oC. Žestoka alkoholna Idealna temperatura posluživanja ovisi o skupu žestokih alkoholnih pića pića. Postoje jako i slabo ohlađena pića kao i ona koja se poslužuju na sobnoj temperaturi. Po želji gosta mogu se dodatno frapirati (ohladiti) ili ugrijati (temperirati). Pivo

Otvorena pića Pod tim nazivom podrazumijevaju se sva bezalkoholna i alkoholna pića koja na stol gosta ne dolaze u izvornoj boci. Od proizvođača do ugostiteljskog objekta dolaze u bačvama (pivo, vino), kontejnerima (pivo, vino, bezalkoholno piće) ili u bocama od 1 i 2 litre (vino i bezalkoholno piće). Otvorena pića na stol gosta donose se u trbušastoj boci (karafe), vrču ili u čaši.

Pripremni radovi podrazumijevaju poslužavnik za piše četvrtasti ili okrugli s povišenim rubom (Tambourice) koji se uglavnom koristi za pivo i lokalima gdje se toči mlado vino, odgovarajuće trbušaste boce, vrčevi i čaše. Posluživanje Napunja čaša postavlja se na podložak od papira ili nekog drugog materijala, s desne strane gosta i to tako da ja nešto ispred vrha noža. Ukoliko stol nije složen, tj. nema postave, tada se stavlja tako da je gost može doseći bez poteškoća. Ako je na čaši vinjeta (ukras u obliku sličice ili ornamenta), ona uvijek mora biti okrenuta prema gostu. Postavlja li se trbušasta boca ili vrč i čaša, kod posluživanja koristi se poslužavnik na kojem je platneni ili papirnati ubrus. Prvo se s desne strane gosta postavlja čaša, toči li se piće iz boce ili vrča tada ona stavlja s desne strane povrh čaše.

24 Točenje i posluživanje otvorenog piva Optimalna temperatura i vlažnost čaše, preduvjeti su da i pivo s nedovoljnom količinom ugljičnog dioksida, natočeno u čašu ima lijep i krunast izgled pjene. Ako je pivo u bačvi pretoplo njegovo istakanje traje znatno duže nego istakanje hladnog piva. Primjerena temperatura za konzumiranje točenog piva je 8 oC ljeti i 10 oC zimi. Točenje zahtijeva vrlo pažljiv postupak. Čaša treba biti u kosom položaju u odnosu na otvorenu slavinu. Pivo teče na bližu stjenku čaše, koja se prvo napuni do polovine. Zatim slijedi „naknadno točenje“, pri kojem treba slavinu uroniti u pivo. Da bi se dobila lijepa kruna od pjene, slavina se otvara na mahove tj. kratke i brze prekide. Čistoća šanka i čaša je neophodna. U pivske čaše se nesmije točiti ništa drugo osim piva, prije svega tekućine koje imaju masnoće, kao mlijeko. Masnoća stvara masni sloj na čaši koji sprječava pravilan rast pjene (pjena brzo pada i pivo je neugledno). Za točena piva koriste se „šank“ čaše, jednostavne su i praktične, izrađene su iz prešanog stakla visoke izdržljivosti i većinom su debelih stjenki. Sadržaj je različit, od 1 l (veliki krigl), 0,5 l (manji krigl), 0,3 l (čaše) i u zalogajnicama od 1/8 l popularno zvane u Njemačkoj i Austriji „zvižduk“ (Pfiff). Točeno se pivo do gosta nosi na pladnju i postavlja pred njega s desne strane, na pivski tanjurić ili pivski podmetač. Podmetač je obično izrađen od višebojnog papira i reklamni je materijal pivovare. Ako podmetača nema, poslužitelj postavlja čašu s pivom na stolnjak, ali prije toga briše dno čaše ubrusom. Natočeno pivo treba brzo poslužiti, dok mu je pjena još visoka. Pri tome gost ne smije biti oštećen u količini, tj. da se umjesto piva posluži pjena. Oznaka količine na čaši je 12 mm ispod ruba čaše, jer se pjena ne računa u volumen piva. Posluživanje piva u boci Pivo u boci mora biti propisno ohlađeno (oko 8 oC). Poslužitelj otvara bocu pred gostom i natače pivo u stolnu čašu čiji je oblik primjeren tipu i vrsti piva. Stolne čaše su kvalitetnije izrade i većinom su od kristalnog stakla u standardnim oblicima. Stolne čaše nisu baždarene. Pivarski stručnjaci kažu da su za konzumaciju piva idealna tri oblika čaša: tulipan, pokal i cilindrični oblik (pivski švenker - trbušasta čaša). Pivo se mora točiti pod kutom od 135 o, s visine od sedam do deset centimetara. Visina pjene mora iznositi 3 -4 cm, a njena trajnost najmanje 3 minute. Boca se drži u desnoj ruci a čaša u lijevoj malo ukošena. Ako se čaša drži ravno kod točenja gubi se velika količina ugljičnog dioksida koji izgrađuje previše pjene. Poslije točenja ne smije se zaboraviti obrisati bocu ubrusom.

25 Posluživanje vina u boci Kaže se da je dobro predstavljanje nekog vina - polovica užitka u njemu. Vina (butelju) koja nije potrebno izložiti prozračivanju - aeraciji, radi boljeg oslobađanja bouquet-a, moraju se otvoriti/odčepiti pred gostom. Prije otvaranja butelje, potrebno je maknuti ukrasnu kapicu, da bi se mogao izvaditi čep. Mnoge boce, osobito one uvozne, imaju kapicu od metala i zato je potrebno nožićem odrezati je ispod zadebljanja na grliću boce, tako da pri točenju vino ne bi došlo u nepoželjan dodir s metalom. Metal može imati negativan utjecaj na vino, pogotovo ako je ono nježno. I plastične kapice dobro je odstraniti na isti način, zarezom na istom mjestu, jednostavno zato da eventualni komadići ne bi upali u bocu ili u čašu, pri točenju. Kapica se odstranjuje tako što se lijevom rukom čvrsto drži boca na mjestu, a nožićem u desnoj ruci kružnom kretnjom se kapica odreže. Čistim ubrusom obriše se vrh grlića boce i čep, da se odstrani eventualna prašina ili plijesan koja se možda skupila između kapice i čepa. Bocu koja stoji okomito malo se nagne da se vadičep lakše gurne u pluto (čep). Vadičepom se ne buši pluto naglo, nego lagano, a vršak spirale zabode se u sredinu čepa. Vrlo je važno da pri odčepljivanju boca bude na miru, a ne da se je trese. Spiralu čepa treba okretati polagano i paziti da ne probije drugu stranu pluta, jer će na taj način u vino pasti mrvice pluta, a to se ne smije dogoditi. Kod vađenja čepa, također treba paziti da se ne razlomi u grliću boce, tada će u vinu osim plutane prašine biti i veći komadići pluta. Kad se izvadi čep, ponovo čistim ubrusom obrisati vrh grla boce, a ako je potrebno i unutarnji rub. Nakon toga treba omirisati čep, da se vidi ima li kakav strani i nepoželjni miris, koji se mogao prenijeti na vino. Ako se osjeti nešto sumnjivo, treba zamijeniti bocu. Ponekad se dešava, da se vino koje je dobilo miris po čepu* nakon kraćeg vremena u dodiru sa zrakom poboljša, ali pred se gostima nije potrebno izlagati riziku, da se to ne dogodi. *(miris po čepu izazvan je 2,4,6 –trikloroanisolom (skraćeno TCA). Trikloranisol je sastavina što nastaje u plutu ako su kore hrasta plutnjaka prije, ili čepovi (u cilju dezinfekcije i izbjeljivanja) tretirani pripravcima koji sadrže klor. TCA može nastati i u podrumskom suđu (poglavito drvenom) ako se spomenuta sredstva što sadrže klor, upotrebljavaju za njihovo pranje. Prelaskom u vino, TCA kvari njegova organoleptička svojstva (prema statističkim podacima najmanje se oko 3% vina punjenih u boce i čepljenih s čepom od pluta ima takvu manu), pa je to razlog da brojni vinari svoja vina u bocama čepe s navojnim zatvaračem ili silikonskim čepovima). pripremni radovi za bijelo, ružičasto i pjenušavo vino stojeće vedro za hlađenje vina ili vedro za hlađenje na poslužavniku ili podložni tanjur s ubrusom platneni ubrus papirnati ubrus tanjur za kruh vadičep (s nožem, otvaračem za pjenušava vina i spiralom)

26 radni postupak s bijelim i ružičastim vinom butelju donijeti za stol gosta u vedru s ledom, vodom i ubrusom butelju omotati ubrusom i držeći je u lijevoj ruci pokazati gostu (naručiocu) tako da se jasno vidi etiketa nožem skinuti pokrov (ukrasnu kapicu) na čepu boce ravnim rezom papirnatim ubrusom očistiti vidljivi dio čepa vadičepom izvaditi čep, pri čemu se mora paziti da se ne probije s desne strane gosta - naručioca u čašu uliti malo vina za kušanje nakon što gost-naručioc odobri, vino se toči preostalim gostima u čaše (najviše 2/3 sadržaja čaše). Prvo se toči damama a nakon toga gospodi gostu-naručiocu natočiti čašu na propisanu količinu butelju staviti u vedro i omotati platnenim ubrusom

radni postupak s pjenušavim vinom

set za posluživanje pjenušca

bocu donijeti za stol gosta u vedru s ledom, vodom i ubrusom bocu omotati ubrusom i držeći je u lijevoj ruci pokazati gostu-naručiocu, tako da se jasno vidi etiketa papirnatu ili metalnu kapicu skinuti, otvoriti metalnu košaricu koja obuhvaća čep. Tijekom svih tih radnji butelju ne tresti, jer će se u protivnom vino početi pjeniti palcem odozgor čvrsto stisnuti metalnu košaricu i čep platnenom salvetom obuhvatiti bocu i okretati tako da čep izađe polagano i bez praska otvorenu bocu zaviti u platnenu salvetu tako da se vidi etiketa. Daljnji postupak je kao i kod vina. Ako se pjenušava vina poslužuju u čaše oblika frule ili tulipana, tada se uzimaju sa stola, pune i ponovo vrate na stol slatka pjenušava vina poslužuju se u širokim i plitkim čašama

Slika "Le Dejeuner d'Huitres" (Luncheon with Oysters) (Musee Conde in Chantilly) slikara Jean Francois de Troy (1735). To je prva poznata slika o pjenušcu. Na slici, u prvom planu, je posuda (sanduk) s ledom za hlađenje pjenušca.

Podrum s bocama šampanjca

Boce šampanjca (pjenušca) dolaze u ukupno dvanaest različitih veličina i, u čašama mjereno, mogu sadržavati od malo više od jedne čaše do gotovo dvije stotine. Mjera jedne čaše šampanjca toči se na oko 1,5 dl. Prema nazivu i veličini, od najmanje prema najvećoj, podjela šampanjskih boca izgledala bi ovako: 27

1 2 3 4 5

0,187 l – 1,5 čaša 0,375 l - 2 čaše 1,50 l - 10 čaša 1,50 l - 10 čaša 3,00 l - 20 čaša

6 7

4,50 l - 30 čaša 6,00 l - 40 čaša

8 9

9,00 l 12,00 l čaša 15,00 l čaša 18,00 l čaša 26,25 l čaša 27,00 l čaša 30,00 l čaša

10 11 12 13 14

60 čaša - 80

Baby, Picolo, Split, Ruast, Quarter of Oiccolo Split, Demie, Half-Botle - polovica Standard Bottle, Bouteille – butelja (1 boca – bottle) Magnum – magnum (2 boce) Jeroboam, Doppelmagnum (4 boce) (osnivač i prvi kralj Izraela, 931-910 BC) Re(h)oboam (6 boca) (sin Salomona, kralj Judeje, 922-908 BC) Methusalem ili Impériale (8 boca) (po biblijskoj priči čovjek koji je u vrijeme prvih ljudi živio preko 950 godina; vrlo star čovjek) Salmanasar (Salmanazar) (12 boca) (asirski kralj, 859-824 BC) Balthasar (16 boca) (Bel-tus-assar; savjetnik u ratu; 859-824 BC)

- 100 Nabukadonozar, Nebuchanezzarr (20 boca) (babilonski kralj, 605562 BC) - 120 Melchior (Goliath) (24 boce) (kralj svjetla; jedan od trojice maga uz Baltazara i Kaspara) – 175 Souverain ili Sovereign (35 boca) - 180 Primat (36 boca) - 200 Melchisedech (40 boca)

29 pripremni radovi za crna vina podložak za bocu od metala ili desertni tanjur s ubrusom platneni ubrus tanjur za kruh vadičep s nožem radni postupak s crnim vinom na grliću butelje napravi se „kravata“ od papirnatog ubrusa kako bi se spriječilo kapanje vina, a donosi se za stol gosta na podložnom tanjuriću s ubrusom pokazati butelju i otvoriti kao i kod bijelog i ružičastog vina. Ne zavija se u platneni ubrus jer je butelja suha

Frapiranje Frapiranje u osnovi znači - hlađenje, a dolazi od fra. riječi frappé što znači - sleđen, ohlađen. Frapiraju se pjenušava vina na željenu temperaturu kada nisu dovoljno ohlađena kod posluživanja (kod bijelih i ružičastih vina dovoljno je staviti bocu na deset minuta u vedro s ledom i vodom). Uobičajeno je da se frapiranje obavlja u konobarskoj pripremnici (officu) za što je potrebno pripremiti; vedro, led, vodu i grubu kuhinjsku sol. komad leda se stavi na dno vedra i na njega bocu pjenušavog vina. Oko boce se stavi led u visini do deset centimetara, pospe šakom soli i sve se ponovi do visine ruba vedra na kraju se dolije oko pola litre vode, tako da se napravi slana otopina. Dlanovima se uhvati vrat (grliš) boce i okreše pet puta u desnu stranu i pet puta u lijevu stranu postupak se ponavlja sve dok se sa vanjske strane vedra ne pojavi rijetki sloj leda. Ukoliko bi i dalje okretali bocu moglo bi se vino početi lediti Šambriranje Riječ šambriranje dolazi od fra. chambrer/vin chambré - vino sa spremišta, na sobnoj temperaturi. Šambriraju se prije svega stara crna vina, što znači da se boca vina, donesena iz podruma, dovede na sobnu temperaturu na taj način da leži ili stoji u prostoriji dok se ne postigne željena temperatura. Vrlo stara crna vina katkada se već dan ranije donose iz podruma, da se postigne željena temperatura. Šambriranjem se postiže da sadržajni bouquet i okus vina dostignu svu svoju vrijednost.

30 Dekantiranje Također francuska riječ décanter - pretočiti, taložiti, ocijediti; décanteur - posuda za taloženje, taložnik. Dekantiranje znači - pretakati, što se uglavnom radi sa starim crnim vinima i Vinatage Port (vina natprosječne kvalitete s obilježjem godine proizvodnje) kako bi se odstranio talog koji se vremenom stvorio na dnu boce. Pretakanje se vrši iz originalne boce u trbušastu bocu (carafe) ili vrč kako bi talog ostao u originalnoj boci, pomoću košarice za pretakanje ili posebne sprave za pretakanje, svijeće, spiralnog vadičepa i platnenog ubrusa.

Somelier

Pribor za kušanje vina i dekaner

Pribor za dekantiranje

s boce obrisati (što pažljivije) podrumsku prašinu i oprezno je staviti s ubrusom u košaricu za pretakanje upaliti svijeću, ukloniti ukrasnu kapicu (bocu se ne smije pri tome okretati), čep izvaditi pomoću spiralnog vadičepa. Čep s žigom pokazati gostu lijevom rukom odiši trbušastu bocu od stola (jednim krajem podnožja je na stolu) a desnom rukom odignuti košaricu za pretakanje, tako da grlić boce bude iznad plamena svijeće. Ako se koristi sprava za pretakanje desnom rukom se okreće poluga koja polagano/ravnomjerno spušta grlić boce kako bi vino teklo u trbušastu bocu ili vrč koji se drži u lijevoj ruci. vino ne smije teći na dno boce, nego na unutrašnju stranu stjenke kako bi se stvorilo dosta kisika i karakterističan bouquet. Pomoću svjetla svijeće vidi se zamućenje vina i talog s dna boce nakon završenog pretakanja prvo se toči gostu-naručiocu za kušanje, a nakon toga redom drugim gostima, da bi se na kraju napunila čaša gostu-naručiocu na propisanu količinu. Damama se toči prije gospode trbušasta boca ili vrč s vinom stavlja se na podložni tanjurić s ubrusom, a košarica za pretakanje s bocom ostaje na stolu gosta Često se postavlja pitanje da li pretakati (dekantirati) ili ne ?. Pravila su jednostavna: starija vina s talogom se moraju pretakati, no ipak jedno upozorenje; ako vino doneseno iz podruma odstoji nekoliko dana talog se skupi na dnu boce i bez trešnje je potrebno bocu staviti u košaricu. Pretakanje je potrebno i kod mladih vina.

32 Koliko točiti i popiti Vino se u pravilu nikad ne toči do vrha čaše. Bijelo vino ne treba točiti više od pola čaše (najsuptilniji znalci kažu: ne više od jednog gutljaja), jer bijelo vino stajanjem u čaši dosta brzo gubi svoje najbolje osobine. Bijelo vino toči se u manje čaše nego crno, da se nepotrebno ne zagrijava. Crno vino toči se do dvije trećine zapremine čaše. U rijetkim prilikama kad se poslužuju stara i odležana vrhunska crna vina pije se iz velikih burgundijskih ili bordoških pokala zapremine gotovo i do litre. Vino se u takve čaše toči jedva do četvrtine volumena. Čaše su velike radi prozračivanja vina. Vino oslobađa arome u dodiru sa zrakom, zato su čaše prostrane i njihovi trbusi veliki, i zato se vino u čaši prije nego što se prinosi nosu i ustima lagano zarotira. Suženje čaše pri vrhu onemogućuje da se dragocjeni bouquet rasipa i izgubi, jednostavno se usmjerava prema osjetilu mirisa. Za pjenušava vina najbolja je visoka i vitka uska čaša u kojoj se najbolje vidi nestašna igra mjehurića. Nalijevanje vina do ruba čaše i nadolijevanje novoga na još neispijeno izraz je nasrtljive i neugodne gostoljubivosti. Tjeranje nekog piti više nego što želi ili može nepristojno je i nekulturno. Samo prazna čaše nijemi je poziv da se je napuni, a maleni ostatak vina u čaši pristojna je poruka gosta da više ne želi piti. Za jednostavniji obrok s jednom vrstom vina dovoljna je količina od 2,5 do 3,5 dl po osobi. Uz svečani ručak ili večeru od više vrsta jela i više vrsta vina količina se može povećati na 4 dl po osobi, za prijateljsku veselicu računa se s najviše 7 dl po osobi. Gurmani preporučuju da se uz jedan obrok sastavljen od predjela, juhe, glavnog jela i deserta kombinira nekoliko različitih vina, s tim da se za aperitiv popije čašica bijelog suhog vina, a potom da se krene od lakših bijelih preko ružičastih do crvenih i odležanih crnih, da bi se završilo s onim tzv. predikatnim vinima kasnih berbi. Obrok može pratiti i dok su meksičke, od aperitiva do deserta. Zlatno je pravilo da se uz jednostavnija jela poslužuju stolna vina, a uz kompliciranija jela što finija vina. Na početku obroka poslužuju se uglavnom suho vini, dok ono slatkasto dolazi na kraju. Lakša i ohlađena vina piju se prije težih, i onih koja moraju biti na sobnoj temperaturi. Najopćenitije: bijelo vino ide uz bijelo meso (piletina, svinjetina), a crvena vina uz tamna mesa (divljač, govedina). Mlađa vina idu prije starijih, bijela prije obojenih, lakša prije težih, neutralna po mirisu prije mirišljivih, suha prije slatkih. Bijela vina, koja prijaju posebice ljeti, najbolje se slažu s jelima koja nisu s umakom, te sa svježim sirom. Ružičasta lijepo prate hladni narezak i sireve, lakše aromatično crveno vino prija uz jela od divljači, pikantne sireve (roquefort). Teško crno vino preporučuje se uz jela od divljači, pečenje, roštilj, uglavnom, sa svim toplim obrocima od tzv. tamnijeg mesa. Najbolje je ako se uz kompletan obrok mogu ponuditi tri vrste vina - jedno bijelo ili rosé uz predjelo i dva crna vina uz glavno jelo i sireve.

33 Koji kruh uz koje vino Današnji kruh je nerijetko ukusan poput kakvog kolača, a uz takav kruh dobro je sljubiti i odgovarajuće vino. Dvoumimo li se oko sljubljivanja kruha i vina, uvijek se možemo povesti za – bojama. Sa svjetlijim bojama idu bijela, a s tamnijim bojama crvena vina. Najbolje je sljubljivanja čovjeka prema osobnim sklonostima, jer ako nekome odgovara chardonnay s tunom, zašto ne. Bazni bijeli kruh uz pjenušac Upotrebljava se pri degustacijama jer „ne uznemiruje degustaciju vina“. Bijeli kruh je tipičan po dominantnom mirisu na kvasac. Kad pomirišete pjenušac, prvo osjetite kvasac i kad ta dva mirisa kvasca uđu u nos, svemu daje poseban užitak u okusu. Bijeli kruh je standard pri kušanju vina jer ne ometa okuse. Mliječno pecivo (kifla) s vinima s ostatkom šećera Mliječno pecivo mnoge podsjeća nas na djetinjstvo, pobuđuje slast, otvara nam šećer, mami nas na vina s ostatkom šećera. Obično su bazirana na rajnskim rizlinzima, bijelim pinotima, kraljevinama vinima koja su u okolici Zagreba bazna vina. Raženi kruh uz jaki chardonnay Pravi raženi kruh moguće je razvrstati na dvije „kategorije“, na koricu kruha i na njegovu unutrašnjost. Kod raženog kruha radi se o elegantnim okusima. Kruh bi mogli nazvati „ozbiljnim „ a takav kruh traži i ozbiljna vina i moćna bijela vina - Chardonnaye koji nisu bazni, koji su odnjegovani na kvascu. To dopadljivo i moćno vino je jedina sorta bijelih vina koja trpi barik bačvu. Sva ostala vina su previše nježna. Čisti kukuruzni kruh i crni pinot Kukuruzni kruh na sebe prima apsolutno sve, li ako ga sljubljujete s nekim previše nježnim, potpuno laganim vinom, nećete ništa „dobiti natrag“. Pinot crni, kralj i prokletnik među vinima, idealan je uz kukuruzni kruh. To je vino koje ne može iznevjeriti, a ta vina ne izlaze na tržišta svake godine, jer je riječ o sorti koja se od svih drugih u vinogradu ponaša najgore. On daje ili sve, ili ništa. Sjemenke suncokrete na korici i cabernet sauvignon Važna je vrsta sjemenke, ali i nalazi li se ona na korici kruha ili i u unutrašnjosti. Suncokret je uljarica pa takvim okusom i puni usta, popunjuje nepce, a takav kruh možemo sljubiti i s bijelim i crvenim vinom. Idealni „partner“ je princ među vinima cabernet sauvignon. Crni kruh sa sezamom i lanom na kori i portugizac Ovakav kruh savršeno odgovara uz bazični portugizac. Kombinacija jakog kruha i domaćeg portugisca je idealna.

34 O VINU Tko hoće imati čisto vino, mora se najprije zadovoljiti mutnim moštom. Ljudevit Gaj Kako treba piti davno je rekao mudri zagorski pater Mulih: Dobro se jošče vu mladosti vučiti vina po malom piti, ter vsikogar k vinu malo vode primešati koja vino čini gingaveče i zdraveše da tebi niti teka, niti žitka niti pameti lehko ne pokvari.

Vino je duhovni dio obroka. Hrana je njegov materijalni dio. A. Dumas Hrvatska je zemlja prebogata, Lozu našu Bogo blagoslovi: Bistra kaplja vrednija od zlata Na daleko po svem svijetu slovi. U svom domu nitko prorok nije, Kadkad mudro u nas se ne pije. Al'daljine - čudne li promjene! Jer kad pustiš našu domovinu, Znat ćeš tekar našem vinu cijene. August Šenoa Čovjek se ne treba ogledati u vodi, Nego u vinu! Grčki mudraci Duša bez vina kratkog je daha. Heraklit (Starogrčki filozof) Život naš je vrlo sličan vinu, Kad ga malo ostane, Pretvara se u ocat. Narodna uzrečica

Vinogradarstvo je poezija Poljoprivrede A vino je posljednja Čar te poezije. Gustav Krklec

35 Naše prosječno znanje o vinu sastoji se uglavnom iz saznanja da je to tekućina koja sadrži alkohol, šećer, kiselinu i vodu, što je uglavnom i točno. Sadržaj vode u vinu kreće se između 1/3 do 4/5, od 8 do 23 posto alkohola. Može se reći da je zajednički dio vode i alkohola skoro 90%, čiji međusobni omjer ovisi o različitosti vrste vina. Naizgled, vrlo mali ostatak od 10 posto i te kako je bitan jer sadrži više od 150 različitih sastojaka. Neke od tih sastojaka nalazimo već u moštu, a drugi nastaju tek prilikom vrenja ili još kasnije dok vino vri (kao npr. mliječna kiselina, aldehidi i esteri). Svi ti sastojci daju nam boju, okus, miris, pitkost - tj. odlučujući su za dobre ili loše strane vina. Šećer, kojeg već nalazimo u moštu određuje i količinu alkohola u vinu. Ako ima više šećera vino će biti jače, što nam govori da s područja koja su bogata toplinom i suncem daju uvijek jača vina. Područja koja oskudijevaju suncem i toplinom daju slabija vina. Kiselina je važne jer daje skladnost vinu i čuvaju mu svježinu, a njezino pomanjkanje utječe na sjaj a i izaziva prerano starenje vina. Punoća i bogat okus dolazi od ekstrakata (ugljikohidrati, dušični spojevi, mineralni sastojci) i vina koja ih imaju manje, lakša su i svježija. Crna vina uvijek su bogatija ekstraktima od bijelih. Tanin koji se nalazi u kožici zrna, peteljki i koštici daje također karakterističan okus. Esteri mu daju okus i buke (tj. karakterističan miris). Kada govorimo o bukeu moramo napomenuti da u vinu ima oko 120 buketnih tvari koje osjetimo okusom i mirisom. Iako su u vinu u malim količinama vrlo su jake i možemo reći da postoje četiri bukea. Prvi je primarni, koji je najvažniji za kakvoću vina, sekundarni se pojavljuje tek poslije vrenja. Dozrijevanjem vina, koje traje duže ili kraše vrijeme, javlja se ležajni buke, i na kraju kod starih vina - karakterističan okus i miris sherrya (poznato španjolsko vino). Iz ovog malog pregleda već se može zaključiti da je vino vrlo složenog sastava, kao što je i plod dugotrajnog i mukotrpnog rada. Vino ima i hranjiva svojstva. Crna vina bogata su fosforom i željezom, te se preporučuju slabokrvnim osobama. Također je ustanovljeno da vino uništava uzročnike tifusa i kolere, a kod terapije antibioticima (na bazi penicilina i streptomicina) pospješuje njihovo resorbiranje u organizmu i duže ostaju aktivni. Vitamin P ili citrin koji se nalazi u vinu značajan je, jer povećava elastičnost krvnih sudova. Potrebno je napomenuti da jedna litra vina daje približno đula 2912 (700 kalorija) što odgovara količini od 900 gr. mlijeka, 370 gr. kruha, 385 gr. mesa ili 5 jaja. Uživanje u vinu u manjim količinama je najkorisnije i ne bi smjelo (kod potpuno zdravih ljudi) biti (kod čovjeka teškog 85 kg) od 0,4 do 0,8 l dnevno vina jačine od 12% alkohola. Ako uzimamo vino s hranom onda sadržaj alkohola u krvi ne prelazi 0,35 promila u toku 2 sata kod količine konzumiranja od 0,7 litara, dok bez jela količina iznosi 0,5 promila. Žene ne bi smjele prijeći količinu od pola litre dnevno. Poslije jela kada uzmemo čašu s vinom red je da se sjetimo i onih nepoznatih žuljevitih ruku koje su svojim mukotrpnim radom obrađivale lozu sa strepnjom i ljubavlju, kao što su i pretvorili grožđane bobice u vino. I sada kada držimo tu čašu s „božanskom kapljicom“ utvrđujemo i njegov identitet: vidom, njuhom, okusom i opipom. No, nije svejedno i kakvu čašu upotrebljavamo ukoliko želimo osjetiti sve čari tog napitka. Čaša mora biti od kvalitetnog stakla, bijele prozirne boje, bez ikakvih ukrasa na njoj i odgovarajućeg oblika. Ako kod obroka uslužujemo više od jedne vrste vina tada mlada vina nudimo prvo, a tek kasnije stara vina. Poslije ugodnog jela i pića ne smijemo zaboraviti da nam piše u nerazumnim količinama može donijeti i problema. Alkohol ima relativno visok energetski potencijal koji se razgradnjom u jetri oslobađa te nas deblja - što mnogi ispuštaju iz vida.

36 Povremeno uzimanje alkoholnog pića je tako reći bezopasno ali i te manje količine imaju određeni utjecaj na organizam. Dvije čaše vina ili jedna boca piva od 1/2 l mogu omesti koordinaciju pokreta, a da ne govorimo o većim količinama kao što su 5 čaša vina ili 2,5 piva. Mamurnost je česta pojava poslije nekog slavlja tj. prigodom gozbe, a očituje se u osjećaju gadljivosti, glavobolji i žeđi. Ta je pojava posljedica utjecaja mnogih tvari u pišu. Te tvari koje pišu daju karakterističnu aromu, boju i okus, izazivajući biokemijske promjene u mozgu koje se očituju kao dobro poznata mamurnost. Nisu sva pića jednaka, tako npr. whiskey sadrži manje vode i izaziva žeđ više nego pivo kod kojeg je drugačiji odnos voda - alkohol. Žeđ je najjača drugog dana. Alkohol izaziva dehidriranje organizma što možemo nadoknaditi uzimanjem vode prije spavanja. Ako drugi dan osjećamo i dalje glavobolju najbolje je uzeti i vitamin C u nekom voćnom soku. Osobama koje su popile nekoliko čaša više obično se savjetuje za otriježnjenje popiti šalicu kave - što je potpuno pogrešno. Kofein koji je u kavi brzo prelazi u krv te širi moždane krvne žile i zbog boljeg prokrvljena iz tijela se luče otpadne tvari koje umaraju. Kava kod čovjeka stvara osjećaj svježine. Za čovjeka pod utjecajem alkohola to ne vrijedi, i nakon kratkotrajnog pozitivnog djelovanja kofeina, čovjek pada pod još veći utjecaj alkohola. U rjeđim slučajevima dolazi i do zakazivanja krvotoka (kolaps krvotoka). Najbolji je onaj savjet da ne dođe do pijanstva: prestanite piti, ne miješajte pića i idite na spavanje. Vrhovi čaše trebaju biti lagano zaobljeni prema unutrašnjosti tako da nam buke vina bude što dulje zadržan u čaši. No isto je tako važno da čašu ne napunimo do vrha, ne zbog toga da se vino ne bi prolijevalo, nego da se kapljivi sastojci zadržavaju u njoj da bi što bolje osjetili njegovu aromu. Stalak ili nožica čaše sprječava da dlanom zagrijavamo vino, čime remetimo temperaturu posluženog vina. (Kod konzumiranja konjaka je sasvim obrnuto: upravo toplinom dlana zagrijavamo sadržaj čaše te se pri tome i oslobađa aroma konjaka. Čaša za konjak je veća, ovalna i na stalku). Čaše prije posluživanja moraju biti potpuno čiste i obrisane potpuno suhom i čistom krpom kako ne bi eventualno zaostala koja kapljica vode koja kvari okus vina ili krpa ostavila neki strani miris. Vino na stol donosimo u otvorenim bocama ili zatvoreno u buteljama. Zatvorena vina su uobičajeno i starija. Pri posluživanju trebamo paziti i na temperaturu vina.

37 Bijela vina

Crna i crvena vina

trebaju biti između 8-11 stupnjeva, starija sortna vina (bijela) između 6-10 stupnjeva a crna i crvenkasta vina između 14-18 stupnjeva. Općenito, bijela vina moraju imati podrumsku temperaturu, a crna vina sobnu. Podrumska temperatura odgovara hladnoći tekuće pitke vode, a to je između 8-12 stupnjeva. Zato je najbolje da bijela vina rashladimo prije posluživanja u tekućoj vodi ili u stajaćoj s ledom. Stara vina je još bolje rashladiti u metalnoj posudi s ledom i vodom da dobiju temperaturu između 6-10 stupnjeva, tj. da budu hladnija od pitke vode ako se donose iz podruma prije posluživanja, moraju najmanje 1 sat biti u sobi da dobiju potrebnu temperaturu. Crna, stara vina talože se na dnu boce te postoji opasnost da kod nespretnog točenja u čaše, vino zamuti talogom. Da bismo to izbjegli, boce crnog vina treba pri prenošenju uvijek držati u istom položaju a to ćemo najbolje učiniti ako upotrijebimo košaricu za crno vino, koja nam služi i kod točenja

Kod starih vina često se dogodi da se prilikom otvaranja boce čep počne mrviti zbog njegove starosti ali ponekad i zbog loše kvalitete. Mrvice čepa dat će vinu neugodan okus. Bocu otvaramo vadičepom s dugim šiljkom tako da što bolje zahvati čep. Pravilo točenja pića kaže; da prvo sebi natočite malo vina u čašu, u restauraciji uvijek poslužitelj toči onome tko je naručio piše ako je u društvu više muškaraca da bi vidjeli da vino nema slučajno neki nedostatak. Drugo je pravilo da se vino prvo natoči prisutnim ženama u društvu, i to od domaćina prvoj s desne strane. Muškarci dobivaju zadnji i to se prvo toči onom koji sjedi s desne strane domaćice. Voda se ne toči u vina pa na stolu pored čaše za vino stoji posebna čaša. Bocu s vinom kod točenja u čašu držimo oko 1 cm iznad čaše. Kao što je bitna vrsta čaše tako isto moramo poznavati u osnovi i neke običaje u odabiru vina prema jelu. Moderno kulinarstvo, a njen predstavnik je i poznati francuski kulinar Paul Bocuse, kaže da ne trebamo biti robovi navika. Ako smo ljubitelji neke određene vrste vina onda ga konzumirajmo uz jelo bez obzira na ustaljena dosadašnja pravila, iako je uobičajeno da se uz određeno jelo poslužuje i za to predviđeno vino prema njihovoj jakosti i starosti. Bogatstvo naših vina omogućava nam upotrebe cijele skale vina: bijelih, crnih i crvenih vina, od običnih stolnih preko kvalitetnih i visoko kvalitetnih do čuvenih, od lakih i teških do kiselih, blagih, suhih i slatkih. Osnovno pravilo nam kaže da: bijela vina idu uz bijelo meso, crvena vina uz crvena mesa - ili što je jelo kvalitetnije to trebaju biti i vina kvalitetnija.

38 I u posluživanju vina treba pokazati kulinarsko umijeće: prvo uslužujemo lakša vina a kasnije punija počinjemo sa suhim a završavamo sa slatkim prvo uslužujemo bijela vina, zatim ružicu (opolo), pa lagana vina i tek nakon njih najbolja crna počinjemo s mladim a završavamo sa starim vinima ako su vina iste starosti, prvo se uzimaju ona slabijeg bukea a zatim jačeg uz slana jela i jela jačeg okusa idu prevrela vina jela blagog okusa i slatka jela prate slatka vina Voda se uslužuje posebno. Pravi znalci, kad uzmu čašu s vinom, počinju ovim redom: pruže užitak oku gledajući mu boju i bistrinu nos opiju aromom ili bukeom ustima daruju ljepotu i slatkost okusa i konačno da i uho uživa, tu je i kucanje čašom

39 Pregled odgovarajućih pića prema vrsti jela Sljubljivanje jela i pića Da je i najbogatiji stol bez vina siromašan, odavno je zapisano. Jela koja iznosimo na stol moraju biti pripremljena na vrijeme, pića ohlađena na primjerenu temperaturu a peharnik se brine da nam ponudi vina koja se najbolje slažu – sljubljuju s jelima. Kad se postigne sklad između toga i uređenog stola, učinit će, možemo reći svaku prigodu u – svetkovinu. Uživanje u vinu iskonski je povezano s uživanjem u jelu, zato postoji osnovni putokaz, koji stalno doživljava promjene, jer apsolutno točnog ili netočnog nema. Sviđa li vam se određena kombinacija, ma koliko ekscentrična bila, uživajte u njoj. Kako naša vina još nisu izašla iz anonimnosti teško je odgovoriti na pitanje uz koje regionalne specijalitete odgovaraju pojedina vina. Ne može se udovoljiti svim okusima, niti prihvatiti pravilo po kojem bi se uz određeno jelo posluživalo samo jedno vino. No, stara je uzrečica ili bolje reći utrta pravila: da se piju ona vina koja su iz istog kraja odakle su i jela koja konzumiramo, tj. lokalna vina uz lokalna jela; bijelo vino uz ribu i bijelo meso, crno vino uz crveno meso i meso divljači. Isto tako laganija vina prije težih, jača vina i suha prije slatkih. Prilikom kombiniranja hrane i vina prije svega u obzir treba uzeti težinu (jakost) jela i nastojati uravnotežiti vino i hranu. Na primjer, bogat topao složenac začinjen crnim vinom, slaninom, češnjakom i gljivama zaslužuje snažno crno vino, bez obzira na to je li temelj jelu piletina, grah ili govedina. Lagano, brzo poprženo jelo svježeg okusa ili salata bit će ispunjene svježim laganim vinom, a osiromašeni jakim i jedrim. Piletina u bogatom umaku od vrhnja traži punije, deblje bijelo vino. Također treba paziti na razinu kiselosti i slatkoće. Kiselost na pladnju treba uskladiti s kiselinom u čaši, jer će u suprotnom vino biti plošnog i tupog okusa. Bijela vina sadrže više kiseline pa su prikladnija, dok su crna teža, a i kiselost u hrani ne ide dobro uz tanin.

40 pored žestokog pića ili piva* može se ponuditi suhi pjenušac, šampanjac francuski slatki pjenušac poluslatki jako suho bijelo bijelo slatko aromatično vino, vermut suhi, bermet, porto, prošek *(svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog tipa ili gorča ale piva, kao i pivske mješavine). Aperitivi su uzimaju pola sata ili neposredno prije obroka Hladna zakuska (predjelo) prema vrsti jela različito je i piće ali se općenito smatra da najbolje odgovara pivo, lagana reska bijela vina, suha ružičasta, suha bijela vina ali i Vodka. hladni naresci, zakuska od suha bijela vina, ružičasta vina fine arome ali i pečene guščje ili pačje jetre vrlo slatko desertno vino i predikatno vino ili paštete formirano uz utjecaj plemenite plijesni „plodovi mora“, suha bijela vina ruska ili francuska salata kavijar Vodka, suha pjenušava vina u pravilu bez pića, ali ipak danas prevladava sve Juhe više pivo i suho jače bijelo vino po mogućnosti staro nekoliko godina (fine arome ili bouquet-a), ako juha dolazi nakon predjela može se uz nju piti i ono vino koje je pratilo predjelo krem juha u pravilu bez pića gulaš, grah i kari juha pivo riblja, juha od luka i laka suha bijela vina češnjaka posebne juhe suhi šeri i porto vino juha od jegulja bijelo vino kako su vrlo raznovrsna a često zamjenjuju Topla predjela glavni obrok, pristup je dvojak. Ako su pretvorena u glavni obrok onda se uz njih poslužuju lagana crvena vina, a ako imaju funkciju međujela onda valja izabrati prikladno njihovom karakteru omlet od jaja puna ljupka i mirišljiva bijela vina špageti bijelo vino i lagano ružičasto paštete u tijestu puno bijelo vino ili ružičasto gljive i tartufi (jelen gljive) puno crno vino Nadjevena tijesta, ragui ili bijela vina teleće meso u umaku, prsne žlijezde, mozak, ribe, školjke ili ljuskari predjelo od jaja bijelo vino i lagano crno šparoge bijelo vino, lager pivo ili trapist pivo Aperitiv

temp.vina 0C 5-8 4-6 5-7 8-9 4-6 8-10

8-12

12-15

8-12

12-15

41 musaka i burek Riblja jela morske i slatkovodne plemenite i nježne ribe kao: losos, morska pastrva, list, iver, iverak, grdobina, pastrva, smuđ - pržena, pečena ili na roštilju masna i konzumna riba kao šaran, jegulja, linjak, cipal, skuša, bakalar, grgeč pečen ili pohan masna i konzumna riba kao: šaran, jegulja, linjak, cipal, skuša dimljena riba rakovi, puževi, žablji kraci riblji brodet ili paprikaš

crno vino punija prevrela (ali ne prejaka) bijela vina

sadržajno puno bijelo vino ili ružičastim ili svjetlijim, crvenim vinima sadržajno puno bijelo vino ili ružičastim ili puna bijela vina ili ružica, pivo

puna bijela vina ili ružica, pivo punija i prevrela ali ne prejaka bijela vina lakša, manje obojena svježa i pitka crna („fiš paprikaš“) vina ili ružica pržena ili marinirana plava pržena ili marinirana plava riba ribe, rakovi na žaru suha puna bijela vina, suhi pjenušac ribe, rakovi u umaku ribe, rakovi u umaku ribe u slatkim umacima, suha bijela vina, slatka vina (otmjena vina) bijela kuhana i pečena bijela riba vina s izražajnim bouque-om i strukturom ribe, rakovi i školjke bijelo suho vino (pitko i malo peckavo), jako kamenica tamno pivo s okusom preprženog ječma riblji ragu (matelote, robusnija vina s višim postotkom alkohola meurette) kavijar, kamenice i ostale suha bijela, mirna, vina koja se odlikuju finim školjke okusom punoće ako je riba spravljena s crnim vinom tada se pije crno vino Mesna jela pile, ugojeno pile, kopuni, ne previše slatka bijela vina ali ljupka i blago golubi i bijelo meso pure mirišljiva bijela vina ili lakša crvena vina patke, guske, šljuka, fazan, crna vina, najboljeg bouquet-a ali ne i izrazito jarebica (pernata divljač), trpka ili jača krepka bijela vina tamno pureće meso četveronožna divljač najbolja od najboljih crnih vina, pivo pohana ili pečena piletina svježe bijelo vino, pivo teleća prsna žlijezda, bijelo vino mozak, teleći ili svinjski jezik, teleći želudac jetra, bubreg, goveđi jezik, crna vina srce, fileki pirjana teletina bijela vina 41

42 pečena ili roštiljana teletina pečena svinjetina juneće pečenje kuhana govedina pečenje od govedina (filé) jače pirjana, pečena ili roštiljana junetina janjetina ili ovčetina masnija i začinjena pečenja pirjano meso s umacima (što delikatniji umak – to bolje vino) dimljeno meso i jela iz jednog lonca pečenja s ražnja ili roštilja jako začinjena jela od mesa kuhana mesa Salate Sir svježi nedozreli sir potpuno zreli sir i tvrdi sir

bijelo vino, ružica i lagano crno vino lagano crno vino puna crvena vina srednje teško bijelo vino ili ružica puna crvena vina jaka crna vina teška crna vina ili pivo vina bogata kiselinama crna vina i ružica snažna i teška crna vina, pivo ružica i lakša crna vina lakše crveno ili crno vino mlađe suho bijelo vino dresing za salate može se raditi i od sladnog octa (prevrela sladovina/pivo) lagana osvježujuća bijela vina ili pivo predikatna vina najviše kategorije s izrazitim bouqueom i okusom zrela i puna bijela vina jaka i umjereno zahmeljena piva

neutralni i nježni sirevi „jaki“ sirevi poput Linburgera, zrelog Gouda, Cheddar kremasti sirevi puna bijela ili crvena vina pikantni sirevi osobito oni s prirodna desertna slatka vina (marsala, porto, plemenitom plijesni sherry i mnoštvo drugih predikatnih vina, prošek) sirevi u kombinaciji s puna crna vina ili suha vina kasnih berbi gljivama Poslastice (desert) Sa slatkim desertom poslužuju se slatka vina, bez obzira na boju i vrstu, sve do poluslatkih i slatkih pjenušaca. Ako desert nije jako sladak (palačinke, pite) poslužuju se bijela vina izrazite arome, po mogućnosti polusuha do poluslatka. Slatka jela i orasi bijelo vino, ledeno vino, desertno vino, Sherry, teška Porto vina, kao i pjenušci desert sa svježim voćem kao suhi do polusuhi pjenušac, pšenična piva, jabuka, dunja, limun, posebno bijela belgijska piva

43 naranče savijače i drugi deserti pripremljeni s voćem uz kolače pripremljene od suhog voća, pudinga i kreme s okusom marcipana i čokolade grapefruit ili s čokoladom ili čokoladnim prelivom kava za digestiv

Nakon obroka

dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva (Trapist i Abbey), ječmena piva, jaki Porter ili slatki Stout polusuhi pjenušac konjak, biter, vinjak za muškarce; slatki likeri za dame meko i pomalo slatkasto pivo, dvostrukosladno pivo, samostanska piva, ječmena piva i škotski ale Najčešće se nakon obroka pije jako pivo i žitna rakija

PIVO (PIVO TEKUĆA HRANA)

Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom (zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine)

2 O pivu Pivo je najbolji dokaz da nas Svevišnji voli i želi da budemo sretni! (Benjamin Franklin) Pivo je piće koje se proizvodi od vode, ječmenog slada i hmelja, s dodatkom kvasca, posebnim procesom alkoholnog vrenja bez destilacije, tako da sadrži vodu, alkohol, ugljični dioksid i ekstrakt. Proizvodi se već tisućama godina, a od 12. st. u njegovoj tehnologiji počeo se upotrebljavati hmelj kao svojevrstan začin. Zbog sadržaja bjelančevina, šećera, dekstrina i hranjivih soli pivo se ubraja među živežne namirnice, a zbog sadržaja alkohola, ugljične kiseline i aromatičnih gorkih dodataka, u uživala. Dobro pivo mora biti bistro i sjajno, ugodnog mirisa i gorkastog okusa. Piva ima svjetlog (bijela = priređuju se od pšeničnog ili ječmenog slada) i tamnog. Vjerojatno mnogi i ne znaju da se pivo pije i za vrijeme obroka a ne samo između obroka, ili samo u toplije vrijeme kada velika većina to i radi da utaži žeđ. Pivo su radili, a to znači i konzumirali još stari Egipćani, stanovnici Mezopotamije, Armenci, ali isto tako i Grci i Rimljani. Povjesničari gastronomije kažu da su se ljudi odbacivanjem lovačko-skupljačkog načina života i radnjom stalnih naselja ljudi počeli oslanjati na novo piće koje se proizvodilo od ječma i pšenice. Širenje piva bilo je usko povezano s kultivacijom žitarica od kojih se proizvodilo te s prihvaćanjem zemljoradnje. Pivo se pojavilo tijekom burnog razdoblja ljudske povijesti u kojem je došlo do prijelaza s nomadskog na sjedilački način života. Drugim riječima – pivo nije izumljeno nego otkriveno, i to nakon završetka posljednjeg ledenog doba, oko 10.000 godine pr. Kr. Pivo je oduvijek bilo piće koje je donosilo osvježenje, utaživalo glad, davalo snagu i poticaj, ali i umirivalo i opuštalo. Pili su ga bogati i siromašni, iz zlatnih i glinenih vrčeva, da bi osjetili njegova dragocjena svojstva. Pivo je oduvijek bilo iznimno popularno piće da ni jedan poznati ep nije spjevan, a da mu u njemu nije posvećena dužna pažnja. Klinasto pismo govori da su Babilonci već pred 7.000 god. prije Krista pripremali pivo iz ječmenog i pšeničnog slada. Radili su 16 vrsta piva i postojao je pravilnik po kom se utvrđivao sadržaj ekstrakta i cijena. Sumerani su pivo upotrebljavali u različite svrhe kao lijek, kod vjerskih običaja ali i kao novac. Transport piva rješavali su tako da bi ječmene pogače izrađivali na jednom mjestu, a na drugom ih miješali sa vodom i izlagali suncu, da pospješe fermentaciju i na taj način dobiju pivo. Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine. Egipćani su u čari piva upućivali i svoje najmlađe. Dok su još bili na majčinu mlijeku, davano im je da kušaju - koktel od svjetloga piva, vode, meda i ječmenog brašna. Čim su djeca prohodala, dobivala su malu amforu za pivo, na kojoj su bile oznake dopuštene dnevne količine koju smiju popiti. Grci su pivo zvali „Zythos“ a srodna je riječ „Zyme“ – kvasac, u doba Aristotela upotrebljava se više riječ Pinon što dolazi od glagola pino – pijem. Rimljani su u početku pivo zvali „Cervisia“ – što bi u prijevodu značilo poklon božice Cerere (u starorimskoj mitologiji – božica – pokroviteljica zemljoradnje).

3 Stoljećima se pivo radi na bazi vrenja žitarica (proso, raž, ječam, pšenica) da bi se negdje oko šestog stoljeća ove ere u samostanima počeo upotrebljavati hmelj. Kako su samostani bili mjesta u kojima su se radila najraskošnija jela i pića tako su u istraživanju za bolji i privlačniji okus piva došli i do upotrebe hmelja. Kako se do tada za pivo smatralo da je pogansko piće (za sve one izvan samostanskih zidina, a izgleda da se počelo i pretjerivati u „uništavanju“ tog „božjeg prokletstva“), samostanskom reformom u Aachenu (817. godine) zaključeno je da se proglasi „kršćanskim ljekovitim napitkom“. Nakon toga samostanima je povjerena proizvodnja piva što je automatski rezultiralo time, da su imali i monopol ali isto tako da je njegova kvaliteta bila bolja, jer je i kontrolirana. Tako je i prva povelja o pivarskim pravima sačinjena 947. godine u crkvi u Liegu. Zanimljivo je spomenuti da je najstarije pravo za proizvodnju u Njemačkoj izdano samostanu Weihenstephanu 1143. godine (a još i dan danas je u njemu pivarska škola). Pivo i medovina bili su niz stoljeća svakodnevna pića Slavena. Piva su bila svijetla i konzumirala su se kao danas mineralna voda, za utaženje žeđi u toku jela. Za doručak služila se jedna vrsta juhe od piva zajedno s posnim sirom i pogačom. Posebno popularna poljska juha od piva, koju su zvali Gramatka ili Farmuška, bila je omiljena na seoskim posjedima skoro do sredine 19. stoljeća. Za vrijeme svadbenih svečanosti pivo je aromatizirano hmeljom za koji se vjerovalo da je afrodizijak. Postoji jedna zanimljiva priča o poljskom pivu: Papa Klement VII. (pravo ime Giulio de Medici, 1478.-1534.; papa od 1523 g.) za vrijeme jednog svog posjeta Poljskoj zavolio je pivo i postao njegov veliki ljubitelj, posebno piva iz Varte. Jednom kad se razbolio, u groznici je zatražio: „Pivo di Varca“; okupljeni kardinali, misleći da priziva nekog sveca, zajedno počeše moliti: „Sancta Piva di Varca, ora pro nobis“. (Sveto pivo iz Varte, moli se za nas.) U samostanima su se zaista proizvodile različite vrste piva, nevjerojatnih kombinacija s različitim mirodijama, travama, korijenjem, gljivama, raznim šumskim plodovima, hrastovom korom, lavandom, trešnjinim cvijetom, anisom, medom, pelinom i još nizom drugih raslinja. Ovakvim monopoliziranjem proizvodnje piva običnim smrtnicima je to bila tajna, koja nije izlazila iz čvrstih samostanskih zidina. Ovdje bismo možda mogli pronaći i razlog jednog paradoksa, da se o vinu i njegovoj proizvodnji zna puno više. Činjenica je, da se uvijek više govori o vinima i njihovoj upotrebi uz pojedine vrste jela. U srednjovjekovno doba pivo nije služilo samo za osvježenje, nego je bilo sigurno i čisto piće u vrijeme kada je čistoća vode bila problem. Postupak kuhanja, nakon kojega je nastajao alkohol, uklanjao je glavne opasnosti zaraze. Izvan toplijih vinskih područja, slabo stolno pivo je bilo svakodnevno piće, dok su se jača piva koristila za proslavu glavnih društvenih i vjerskih prigoda. Premda se upotreba piva u crkvenom obredu kasnije zabranila, Crkva mu je u početku također bila sklona i vidjela u njemu Božji blagoslov, a djelovanje kvasca smatralo se čudom. U početku pravljenja piva bilo je isključivo žensko umijeće. Žene su bile te koje su ga varile i prodavale, a ako bi izazvalo čudno ponašanje pretjerano revnih gostiju, bile bi spaljivane kao vještice. Posljednja pivska vještica spaljena je na lomači u Švicarskoj 1581. godine. Slavu pravljenja dobra piva kasnije su preuzeli svećenici i često su po njemu postajali daleko poznatiji nego po duhovnim načelima. Pivo je postalo unosna radinost, a umijeće njegova pravljenja donosilo je ugled i prestiž. Zahvaljujući njemu bogati su postajali još bogatiji, a siromašni siromašniji jer su na nj trošili posljednji novčić.

4 U srednjovjekovnoj Engleskoj pivo su također uglavnom kod kuće radile žene, zvane „pivarkama“, a u 16. stoljeću pribor za izradu piva bio je važan dio djevojčina miraza. Pivo se upotrebljava u kulinarstvu prilikom pečenja i kuhanja, kao npr. pohanja piletine ili svinjetine (korica će biti hruskavija); dodaje se umacima koji dobivaju poseban pikantan okus; tijesto i jaja bolje „narastu“; kao i slatkim jelima: pudingu, a palačinke budu hruskavije ako je dodano mlijeku. Na kraju još jedna zanimljivost: general Archibald Douglas (1883.-1960.) toliko je obožavao pivo, a mrzio vodu, da nije dopustio da se žbuka za njegov dvorac u Stjørnorpu u Švedskoj pravi od vode. Kako mu je i „džep“ to omogućavao, sva je žbuka miješana s pivom. Vidi: Pivo u gastronomiji (Pojmovni rječnik)

Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: slabo ili lako s malim postotkom alkohola idealna za ljetne vrućine piva stolno piva standardna sa 10-12 posto alkohola. U Njemačkoj i Austriji se koristi naziv „točeno pivo“ kvalitetno pivo ili puno specijalno pivo sa 12,5-14 posto alkohola. Obično su to posebna piva u maloj boci s luksuznom opremom (dvije do tri etikete: trbušna, leđna i vratna; vinjeta ili grlo omotano staniolom) čuveno pivo dvostruko sladno s alkoholom od 18-22 posto U Njemačkoj i Austriji nose oznake Bock, Stark ili svečarska (Festbier) piva

6 Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Ugledni restorani imaju pivsku kartu istaknutu, jednako, kao i vinsku Znalci tvrde da uvriježena pravila - koje vino ide uz koje jelo - jednako vrijede i za pivo. Tijekom obroka može se piti i više vrsta piva, kao što se pije i nekoliko vrsta vina, ali ne više od četiri vrste, ovim redoslijedom: premium lager, nakon toga lagano visoko prevrelo pivo, kiselkastog ili voćnog okusa, te pivo s izraženom sladnom aromom (tamno). Kiselkasto ili voćno pivo možete uspješno zamijeniti pivskom mješavinom s dodatkom limunade, naranče ili voćnog sirupa) Aperitiv

hladna zakuska (predjelo)

predjelo od jaja predjela od sira, marinirana i dimljene ribe tatarski biftek

samonikle šparoge (same ili s jajima)

pored žestokog pića ili piva* može se ponuditi suhi pjenušac, jako suho bijelo aromatično vino, vermut suhi, bermet. *svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog tipa ili gorče ale piva, kao i pivske mješavine Pivo pobuđuje apetit i izlučivanje želučanog soka, pa se mala količina gotovo svakog piva može preporučiti prije jela. Ipak, prednost treba dati svijetlim, visoko prevrelim (suhim) pivima plzenskog tipa ili gorčim ale pivima (u Belgiji su to npr. Orval, Chimay White ili Duvel; u Engleskoj, Young’s Special London Ale). Brojne pivske mješavine osobito one sa žestokim pićima (Boiler, Churchill, Dog’s nose, Bosanska velika lopta) također su dobri aperitivi. prema vrsti jela različito je i piće ali se općenito smatra da najbolje odgovara pivo, lagana reska bijela vina, suha ružičasta i suha bijela vina ali i Wodka. lager ili trapist pivo kiselkasta piva (npr. belgijsko Lambic ili crveno alea) Tko nije čuo za Tatarski biftek, ovo znamenito marinirano jelo koje pripada svijetu visokog kulinarstva? No, mnogi ne znaju da se u završnoj fazi njegove pripreme, za stolom, pred gostom, među inim dodacima umjesto konjaka koristi pivska pjena. Isto tako, mnogi znaju da se uz to profinjeno jelo pije lagano crveno vino, ali ne znaju da podjednako prija lagano pivo. lager pivo. Svježe šparoge nisu svakidašnja hrana, pripadaju u onu vrstu hrane, koja se ne slaže s vinom, ali se zato izvanredno slaže s pivom. U nekim dijelovima Europe (Alsacce, Švicarska, južna Njemačka, Westfalija) u svibnju započinje sezona plantažno uzgojenih zelenih i žutih šparoga koje se poslužuju sa šunkom ili kajganom i zalijevaju tradicionalnim lager pivom. Belgijanci pri tome daju prednost trapističkom pivu Tripel, s karakterističnim okusom korijandera i voća.

7 losos

juha gulaš, grah i kari juha riblja jela (svježa i kiselkasta) bijela riba(štuka, šaran); ribe čvršćeg mesa) dimljena riba

školjke, mekušci, rakovi

najbolje mu odgovara visokoprevrelo pivo, dortmunskog tipa, radi njegove „suhoće“ i osvježavajućih svojstava koja pojačavaju okus ribe uz juhu se ne pije pivo, ali ako je juha pripremljena s pivom tada se pije isto pivo pivo, tamno jače pilsner i pšenična piva gorče pivo plzenskog tipa dimljeno pivo (Rauchbier), svijetla piva Uz sirovu, mariniranu, dimljenu i pečenu ribu idu kiselkasta piva, poput belgijskog Lambic ili crvenog ale piva. Dimljenoj ribi odgovara Dimljeno pivo. Ako se uz ovakvu ribu poslužuju kakvi umaci, njihov se okus može oplemeniti s malo piva. U nas samo „neznalice“ piju pivo uz ribu, a u Danskoj i sjevernoj Njemačkoj nezamislivo je da se uz salamurenu haringu, preko koje je složen luk izrezan na kolute i koja je poškropljena salamurom i s malo aromatičnog octa, ne pije pivo. Danci (kao i drugi sjevernjaci) poznati su po svojim sendvičima. Kriška bijelog kruha namazana posebnom vrstom maslaca „smør“ (zlatnožute boje, čiji okus podsjeća na lješnjak) osnova je za nadaleko čuveni sendvič „smørrebrød“ (kruh s maslacem). Osim kuhane šunke i nekoliko vrsta kobasice, na tu se osnovu mogu dodati kavijar, guščja jetra, razne majoneze s račićima, usoljena i marinirana riba, te kuhana govedina i salata. Smørrebrød se konzumira u nizu malih ugostiteljskih objekata, kao u drugim zemljama hot-dog, hamburger, fish and chips ili pizza. Uz smørrebrød se obvezno pije pivo. Ako se konzumira pizza ili sendvič sa slanim ribicama, tada se piju piva koja ne smiju biti jako gorka, jer gorčina potencira kiselost rajčice i slanost ribica. Piju se blago zahmeljena svijetla piva s 3,5 % alkohola. Svakako se izbjegavaju tamna i svijetla piva s mnogo alkohola, jer jedno i drugo smanjuju delikatnu aromu tih jela. U nas je nepisano pravilo da uz bijelu ribu dolazi suho bijelo vino. U sjevernoj Europi se često umjesto vina koristi nešto gorče pivo plzenskog tipa. Ono služi kao sastojak različitih umaka koji se poslužuju s ribom ili kao glavno piće. To se posebno odnosi na ribe nešto čvršćeg mesa, kao što je bakalar, štuka ili šaran. Uz lososa ili drugu teže probavljivu ribu Nijemci najviše vole visoko prevrelo pivo dortmundskog tipa, jer „suhoća“ i osvježavajuća svojstva tih piva pojačavaju okus ribe. pivo Stout i Porter, neki preferiraju Guinness ili Black Valvet. Malo je naših gurmana koji bi uz školjke posegnuli za pivom, pogotovo onim tipa Stout i Porter. Ipak, to su 7

mesna jela (jaka i blaga)

piletina, svinjetina i junetina

piva koje se dobro slažu ne samo s kamenicama i dagnjama nego i drugim mekušcima, rakovicama i rakovima. Neki sladokusci najviše vole Guinness i drže da uz kamenice prija bolje od šampanjca, dok drugi daju prednost pivu Black Velvet. tamna piva Tko nije čuo za bavarsku bijelu kobasicu (Weisswurst) koja se poslužuje u münchenskim pivnicama samo do podneva i tako dobro slaže sa zlatnožutim lagerom ili pšeničnim pivom. Gurmani kažu da bijela kobasica ne smije čuti podnevnu zvonjavu. Nešto sjevernije, Nijemci jedu crvenu pivsku kobasicu (Mettwurst) ili krvavicu, uz koje se pije Kölsch ili Altbier. Belgijanci drže da uz takve kobasice bolje „leži“ trpki okus pravog Gueuze piva. U Regensburgu se jede Knockwurst, tvrda, suha kobasica i uz nju legendarna povrtnica (Weichser Radi), oguljena na ploške, izrezana i samo posoljena. Bremen je poznat po svojem krepkom jelu od kelja, krumpira, sočnih kobasica i suhog mesa (Kohl und Pinkel) koje se u hladnijim danima konzumira uz obvezatno pivo. Kao aperitiv pije se domaća rakija od krumpira ili žita, tzv. Bistrica (izvorno der Klare). Domaći svijet obično tu rakiju pije uz pivo. U kölnskim gostionicama poslužuje se raženi kruh sa sirom i nefiltriranim Kölschom. U Vestfaliji treba kušati dimljenu šunku s Pumperniklom, specijalnim raženim kruhom. Uz to najbolje prijaju Korn ili Steinhäger, poznate vrste žitnih rakija i nakon toga pivo. Uz talijanske, austrijske, mađarske i naše kobasice te salame najbolje prija bečki tip lager piva. Konzumiranjem dimljenih kobasica i suhog mesa uz Dimljeno pivo postiže se vrhunac okusa. Takva piva u nas nema, ali ako sami pravite kobasice, dodajte u mesnu smjesu malo piva. Konzumiranjem tako pripremljene kobasice, uz pivo koje obično pijete, upoznat ćete novi, posebno ugodan okus. Sličan rezultat daje obična dimljena kobasica koju možete poslužiti sa senfom u koji ste prethodno umiješali žlicu dobro zahmeljenog piva. lager piva U pripremi jela od piletine i svinjetine mogu se upotrebljavati sve vrste piva tipa lager. Ipak, prednost treba dati nešto manje prevrelim pivima sladnog okusa. To su dortmundske i bečke vrste lager piva. Naravno, ta se piva i piju uz onu vrstu mesa koja se često priprema na ražnju, peče ili pirja, te poslužuje s okruglicama ili valjušcima. U münchenskim se pivnicama obvezno poslužuje pečeni buncek (Schweinshaxe) i piletina s ražnja (Bräthänchen), u Nürnbergu, svinjska plećka s valjušcima (Schäufele), a u Regensburgu pečenka (Regensburger Brät). Svatko tko je zalijevao odojka na ražnju, a nakon toga za stolom hladnim

roštilj, ražanj divljač janjetina ili ovčetina

fondue

pizza

salate

pivom, također zna da se domaća piva slažu s jelima od piletine i svinjetine. nešto manje prevrela piva s izraženijim sladnim okusom (gurmani preporučuju dimljeno pivo, Porter ili Stout) crna piva crna piva Crvenom mesu više odgovaraju crvena vina, pa sukladno tome i jače obojena piva voćnog okusa. To su, prije svega, piva gornjeg vrenja, dakle, ale i Altbier. Općenito se misli da engleska kuhinja ne zavređuje pozornost gurmana. No, ako se ikada nađete u dobrom staroengleskom restoranu, ne propustite priliku, kušajte goveđu pečenku i Yorkshire pudding, te sve zalijte s klasičnim Pale aleom. Specifična aroma tog tipično engleskog priloga od brašna, jaja i maslaca, potječe od tog istog piva koje se dodaje tijestu prije pečenja. U gotovo svakom engleskom pubu može se naručiti također klasična, ali mnogo jeftinija engleska hrana, vruća pita od mesa ili bubrega, začinjena paprom, koja se izvanredno slaže s relativno toplim ale pivom. Uz divljač se pije puniji Brown ale. Naši pivoljupci znaju da uz mladu janjetinu s ražnja prija gotovo svako hladno pivo. Ipak, prednost treba dati onima nešto „više“ boje, jer su proizvedena samo od slada, pa su punijeg sladnog okusa. Uz ovo poznato jelo od sira ili mesa, što ga za stolom pripremaju sami gosti u mnogim restoranima, najbolje prija uz pivo. Uz fondue od sira kušajte jako ili umjereno zahmeljena piva. Uz fondue od mesa prijaju piva sladnog okusa, izraženije crvene do crvenosmeđe boje. Iako je pizza jelo koje najbolje prija sa crvenim južnotalijanskim vinom, mnogi je konzumiraju uz pivo. Slatkast okus kuhane rajčice i karakterističan začin (origano), ne slažu se najbolje s običnim lager pivom. No, svako pivo sladnog, pomalo slatkastog okusa karakterističnog za bečki tip piva, dobro prija uz pizzu. sladno pivo Salate nisu jela uz koja se pije pivo. No, u dobrim će vam restoranima ponuditi izbor octa i ulja različite vrste da salatu sami začinite. Među njima je i sladni ocat, dobiven octeno-kiselom oksidacijom alkoholno prevrele sladovine, dakle, piva. Neki ljubitelji vinske kapljice zakiseljavaju salatu suhim i nešto kiselijim vinima, umjesto octom ili limunom. Isto tako, neki pivoljupci u istu svrhu koriste pivo, pa dolaze u obzir samo kiselija piva, kao što su npr. Berliner Weisse ili Gueuze. Druge vrste piva naprosto nisu dosta kisela, pa želite li ih koristiti u tu svrhu, kombinirajte ih sa sladnim octom. No, u Njemačkoj se jedu kiseli 9

svježi nedozreli sir

jaki sirevi desert sa svježim voćem

kolači od suhog voća, pudinzi, kreme savijače i drugi deserti pripremljeni s voćem uz kolače pripremljene od suhog voća, pudinga i kreme s okusom marcipana i čokolade čokoladni deserti digestiv nakon obroka pije se raženi kruh pizze ili sendviči

krastavci i na ploške izrezana i posoljena povrtnica, kao osobito dobra međujela uz pivo. lagana svijetla piva Belgija je zemlja s najviše piva na svijetu, pa nije čudno da upravo tamo postoji najveći broj idealnih kombinacija sir - pivo. Najčešće, „jaki“ sirevi poput Limburgera, zreloga Gouda ili sira Cheddar zahtijevaju jaka i umjereno zahmeljena piva. Belgija ima puno upravo takvih piva. U Nizozemskoj u tu svrhu koriste jako ječmeno vino (Arcener Grande Prestige), a u Engleskoj neka vrlo jaka ale piva. Najbolje su kombinacije koje usklađuju kiseline iz piva s kiselinama iz sira. Neki se sirevi dobro miješaju s pivom i koriste za pripremu namaza, krema i umaka. Zanimljivo je da su u Velikoj Britaniji neke vrste sira (Ratland i Somerton) pripremljene s pivom. Poseban ritual pivoljubaca je uživanja u čaši vrlo začinjena tamnog piva s iznimno jakim sirom. jaka i umjereno zahmeljena piva pšenična piva i belgijska piva Većina pšeničnih piva ima zaokružen gorkoslatkast okus, koji dobro prija uz savijače i druge deserte pripremljene od voća. To posebno vrijedi za bijela belgijska piva s karakterističnim okusom po naranči. Voćna su piva, naravno, primjerena desertima od istovrsnog voća, pa Kriek najbolje „ide“ s desertom od trešanja. Uz kolače, pripremljene od suhog voća, pudinga i kreme s okusom marcipana i čokolade, prijaju dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva (Trapist i Abbey), ječmena vina, jaki Porter ili slatki Stout. Prigodno švicarsko pivo Samichlaus izvanredno se slaže sa čokoladom, npr. od jakog piva može se pripremiti i Sorbet. dvostruko sladna piva, samostanska piva, ječmena piva, jaki Porter ili slatki Stout pšenična piva, posebno bijela belgijska piva dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva (Trapist i Abbey), ječmena piva, jaki Porter ili slatki Stout. crna piva pomalo slatkasto pivo, dvostruko sladno pivo, ječmena piva i škotski ale jako pivo i žitna rakija (pomiješano) najbolje mu odgovara nefiltrirano pivo umjereno gorka piva, blago ohmeljena piva s 3,5 % alkohola

11 Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola Bezalkoholna piva Lagana piva Standardna piva Lager Jaka piva Ječmena piva

mogu sadržati do 0,5 vol% alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje ono ne smije sadržavati nimalo alkohola. piva s malim udjelom alkohola, sadrže ispod 3,5vol. % alkohola piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadrže preko 3,5 vol. % alkohola sadrže više od 5,5 vol. % alkohola Sadrže veći udio alkohola, kao vino (10 vol.%)

Podjela piva prema glavnoj sirovini Zamjenom najmanje 50 % ječma s pšeničnim sladom dobiva se pšenično pivo ili tzv. „Bijelo pivo“ (njem. Weizenbier ili Weissbier). Pšenica daje pivu bljeđu boju od ječma, pa hladno i nefiltrirano pivo ima mliječno bijelu boju. Najpoznatije vrste su Berliner Weisse i Weizenbier, koja se često piju s dodatkom sirupa od maline i broća (divlja broćika, broćac, sredozemni broć, divlji krap). U Europi se proizvodi i raženo pivo od raženog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus zbog ljutih obilježja paprene metvice. U Njemačkoj je poznato Schierlinger Roggenbier a u Austriji Goldroggen (njem. Roggen – raž).

Podjela piva prema boji smeđe zlatnožute boje svjetložute do svjetlozlatne boje Dortmundsko pivo je crvenkasto Porter i stout su tipična vrsta tamnog piva neprozirna piva s okusom gorke čokolade ili crna piva „suhog“ karamela. Dobro se slažu s čokoladnim desertima, hranjiva su, vrlo ukusna i preporučljiva su, u malim količinama, prije spavanja. Najpoznatije vrste su Köstritzer (Njemačka) i Kirin i Suntory (Japan) Bavarsko pivo je Bečko pivo je Češko ili plzensko pivo je

12 Podjela piva prema udjelu ekstrakta Obzirom na maseni udio suhe tvari (ekstrakta) u sladovini prije početka vrenja, razlikujemo: malen udio alkohola i neprevrela ekstrakta, idealna za ljetne vrućine - sa 10-12 % ekstrakta u sladovini, te 3,5 –5,5 vol. % alkohola, tzv. „točiva piva“ (Schank Bier) ili „stolna piva“ specijalna piva proizvode se iz sladovine s više od 12 % ekstrakta, sadrže više neprevrela ekstrakta pa se nazivaju „puna piva“ (njem. Volbier) a zbog smanjene potrošnje piva tijekom zime, neke pivovare proizvode blagdanska ili zimska piva dvostruko sladna od sladovine s 18-22% ekstrakta, „jaka piva“ sadrže povećan udio piva neprevrelog ekstrakta i alkohola (u Njemačkoj i Austriji se nazivaju Bock, Stark ili Festbier i smatraju „čuvenim“ poput „čuvenih vina“) ječmena piva sadrže preko 10 vol. % , zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog okusa i prilično „teška“, te se konzumiraju u malim količinama, najčešće kao desertno piće slaba ili laka piva standardna

13 Načini točenja i posluživanja piva Svijetla piva tamna

poslužuje se temperirana od 8-11 oC od 10 - 12 oC

Pivo iz boce stavlja se u čaše za pivo čiji sadržaj je 2 ili 3 dl, a toči se sa visine od 5 do 6 cm da stvori pjenu koja ne bi smjela biti veća od 3 cm, a postojana najmanje 3 minute. Pivarske „akademije“ propisuju: „pivo je pravo ako pjena poput krune nadvisi rub čaše i tako se neko vrijeme zadrži. Pipničar je pravi ako čašu napuni s dva-tri mlaza. Čaša mora stići na stol okrunjena pjenom.“ Akademici pivarstva znaju: gusta i čvrsta pjena sprečava dodir piva sa zrakom, dakle i sa neželjenim bakterijama. Poput počasti se minulih desetljeća proširila moda, da se pivo iz boce toči u što tanjem curku, samo da ne bi nastala pjena; a pjena ulazi u svjedodžbu piva. Ako netko želi pivo bez pjene tada se toči sa unutrašnje strane čaše. Pivo iz bačve toči se u vrčevima sadržaja 3 i 5 dl ali isto tako i 1,0-2,0 l. Vrčevi su izrađeni od debelog stakla, porculana, keramike. Poznavaoci piva radije ga konzumiraju iz bačve jer je bolje i ima specifičan okus.

Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce 1 Hoegaarden čaša pere se u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje otapa masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja isto kao kod Stelle Artois točenog piva iz točionice 2 Čaša se posuši s posebnom suhom čistom krpom za brisanje i odloži na pult 3 Boca se uzima iz hladnjaka i provjerava je li čista 4 Boca, čaša i dva podloška za pivo se stavljaju na poslužavnik 5 Podlošci se okreću logotipom prema gostu. Jedan ja za čašu, a jedan za bocu 6 Boca se otvara pred gostom i toči u čašu polako pod kutom od 45 stupnjeva, stalno iz iste visine, oko centimetar od ruba čaše. Nikako se ne smije dotaknuti bocom rub čaše. Ulijeva se trećina boce 7 Sada se boca u ruci zakreće u desno i rotira polako u ruci da se okusi i kvasac dobro povežu u preostaloj trećini piva 8 Na kraju se ulije i taj dio piva tako da se prvo počne točiti pod kutom od 45 stupnjeva, a zatim se čaša ispravlja. Ujednačeno istakanje, držanje stalnog razmaka između boce i čaše te poštivanje kuta točenja rezultirat će pravilom „dva prsta“ u debljini i konzistentnosti pjene.

14 Pravilo Stella Artois za piva iz točionika 1 Šank za točenje sastoji se od dva ili tri bazena, pult za cijeđenje i točionika. Stella Artois čaša s postoljem najprije se pere u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje otapa masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja tako da se na četke, koje stoje okomito u bazenu, prvo natakne čaša i okretanjem opere njena unutrašnjost. Tada se pere postolje koje se trlja među četkama i na kraju dno koje se otire na vrh četke 2 U drugom bazenu je stalno cirkulirajuća hladna voda za ispiranje. Čaša se držeći za postolje provlači kroz vodu do dna prema vrhu, tako da se voda u čašu ulijeva i izlijeva zakretanjem čaše pri uranjanju i vađenju iz bazena. Čaša se podiže okrenuta prema dolje u visinu svjetla i promatra je li dobro isprana 3 Slijedeća faza je točenje. Otvara se ručica na automatu i pivo se spušta sekundu do dvije da bi izašla pjena. Ne zatvarajući ručicu podmeće se čaša pod kutom od 45 stupnjeva. Kada je čaša dopola puna, ispravlja se i pušta da pivo ispuni čašu do vrha. Ručica se zatvara i pivo odlaže na pult. Fermentacija je tada najjača i pjena kao slap curi preko ruba 4 Posebnim nožem za rezanje pjene određuje se trenutak kada je fermentacija završena i držeći nož pod kutom od 45 stupnjeva jednim pokretom se ukloni pjena u ravnini ruba čaše 5 Držeći čašu za postolje cijela se uranja u treći bazen u kojem je također hladna voda, i pažljivim kružnim kretanjem kroz bazen ispire se pivska pjena i dodatno hladi čaša 6 Sada se čaša stavlja cijediti na spužvicu, na gornju plohu dna postavlja se papirnata ogrlica, pred gosta se stavlja podložak s logotipom okrenutim od sebe

Ako je cijela procedura, koja smije trajati maksimalno dvije minute, pravilno provedena, pivo u čaši ne smije više fermentirati (više niti jedan mjehur ne smije prolaziti kroz pivo prema pjeni), pjena mora biti debela tri centimetra (Belgijci to zovu pravilo „dva prsta“), a izgledom mora biti gusta kao krema, bez mjehurića i rupica na površini. Sama površina je zaobljena, dok su rubovi pjene nekoliko milimetara od ruba pravilno ravni kao obruč. Pravilo točenja Guinnessa Pivo se iz aparata toči sporo, a tako ga, mirno i polagano, treba piti. Da bi se napunila savršena pinta Guinnessa, potrebno je „dvostruko točenje“ koje traje oko dvije minute (proizvođač tvrdi čak i da je najbolje ako se točenje obavi u točno 119,53 sekunde. Čaša se prvo natoči do tri četvrtine, potom nakratko ostavi dok se ne oblikuje pjena i onda dotoči do vrha. Ni jedan pipničar, u iole ozbiljnijem pubu, neće prekršiti to sveto pravilo. Temperatura piva mora biti na šest stupnjeva, osim Extra Cold Guinnessa koje se poslužuje dva i pol stupnja hladnije, tj. osam i pol stupnjeva. Guinness je jedno vrijeme imao reklamni slogan Dobre stvari dolaze onima koji su spremni čekati. Pivo se ispija gutljaj po gutljaj, s dužim stankama. Nitko ga ne pije nadušak, kao što to čine neiskusni turisti. Govori se da čaša Guinnessa jača potentnost, a kao dokaz tome nudi se i dokaz: Olivia Whitmore supruga Arthura Guinnessa, rodila je 21 dijete.

15 Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu Pravi pilski znalci reći će da u pivu treba uživati svim osjetilima na slijedeći način: vidom, okusom, njuhom, dodirom, pa čak i sluhom. Poput vina, degustacija piva ima svoje zakonitosti. Prije svega, prostor u kojemu se degustira pivo treba biti dovoljno osvijetljen kako bi se mogla dobro ocijeniti bistrina i boja piva. Po pravilu, do vas ne bi trebali dopirati nikakvi strani mirisi, prije degustacije ne biste trebali jesti jako začinjena i masna jela, niti koristiti mirišljive tekućine poslije brijanja, parfeme, ruž za usne i slično. Isto tako postoje pravila za čašu: mora biti savršeno čista, bez ogrebotina i dovoljno velika da u nju stane vaš nos dok ispijate gutljaj piva, jer tako ćete najbolje osjetiti njegov miris. Prije otvaranja bitno je provjeriti rok trajanja, kao i ima li u boci taloga. Maštanja o „ledenoj pivi“ zaboravite – pivo, doduše, treba biti hladno, ali ne previše, jer na preniskoj temperaturi ne osjeća se nikakva aroma. Primjerice, preporučljiva temperatura za u nas popularno ožujsko pivo je pet Celzijevih stupnjeva. Pivo prilikom ulijevanja treba pustiti da klizi niz unutrašnjost čaše. Tek kada se ispune dvije trećine čaše, boca se može ispraviti kako biste na kraju dobili pjenu. Pjena je obavezna i mora se uzdizati preko ruba čaše. Kad je pivo u čaši, treba, poput vina, odmah ispitati miris jer brojni aromatični sastojci ispare vrlo brzo u dodiru sa zrakom. Potom treba ispiti jedan veći gutljaj. Za razliku od vina, pivo se ispija u većim gutljajima i usna šupljina mora biti puna. Strogo je zabranjeno mućkati pivo u ustima. Treba ga samo pustiti neka klizi niz grlo. Potom se može pokušati usporediti odnos temperature, arome i stupnja zapjenjenosti prije i poslije gutljaja. Treba pričekati15-ak sekundi i ponovo pokušati odrediti okus piva nakon gutljaja. On može biti sladak, suh, zadržati se u ustima i brzo nestati. Nakon toga još jednom možete pomirisati pivo. Neke arome dolaze do izražaja minutu do dvije nakon otvaranja boce. Zatim se ponovno ispija jedan gutljaj i uspoređuju se rezultati s onima na početku testa. Pivari kažu da je za „resetiranje“ osjetila koja sudjeluju u testiranju piva dovoljno pojesti nezasoljene krekere ili običan kruh. I onda – ponovite postupak.

2 PIVSKE MJEŠAVINE Osvježujuća pića najmanje poznata kod nas, pripremaju se od piva s voćnim sokovima, bezalkoholnim pićima, soda-vodom ili mineralnom vodom, žestokim alkoholnim pićima i drugim vrstama piva. Neke od tih kombinacija možda izgledaju čudno kao što je na primjer pivo s malinovcem – Weisse mit Schuss, osobito popularno u Berlinu. No to su sve popularne mješavine pića koja se mogu naći u Europskim pivskim barovima kao i drugim objektima.

Ale Sangaree sastojci;

priprema; u čaši gosta(s čaša za posluživanje; usitnjenim ledom)

ukras; ribani muškat

veliki tumbler (Highballglas) 10 cl Light Ale (lagani ale) 2 cl rafiniranog šećera

Amer George sastojci;

priprema; u čaši gosta

čaša za posluživanje; ukras; veliki ukrašavati tumbler(Highballglas) po slobodnom izboru

4 cl Amer Picon 1 barska žlica Grenadine-Sirup dopuniti tamnim pivom

2 Bierschaumtraum (san pivske pjene) (za 4 osobe) sastojci

priprema; u tavi

čaša za posluživanje;

ukras;

vatrostalna čaša 4 čitava jaja 1 l bezalkoholnog piva 125 g šećera 1 prstohvat cimeta ljuska jednog limuna Jaja i pivo se izmiješaju u tavi, doda šećer, cimet i ljuska limuna, te se sve zagrije. Prije nego zakuha, ukloni se s vatre, miješa pet minuta, natoči u čaše i odmah posluži.

Bismarck sastojci

priprema; u čaši gosta

čaša za posluživanje;

ukras; ----

pivska čaša na stalku ½ boce tamnog piva dopuniti pjenušcem

Black Velvet sastojci

priprema; (navedenim čaša za posluživanje; redoslijedom)

ukras; „

srednji tumbler 1 boca hladnog piva Porter ili Stout dopuniti šampanjcem ili pjenušcem

Boiler sastojci

priprema; „

čaša za posluživanje;

ukras; pivski vrč

pivski vrč ½ l svjetlog ½ l svjetlog 4 cl Whiskeyja

Bosanska lopta sastojci

velika priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; „ kriška limuna izrezana u spiralu

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; -----„

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; ---„

4-5 kockice leda 5 cl šljivovice dopuniti svijetlim pivom

Chandy sastojci 2/3 svjetlog piva 1/3 limunade ili narančade

Clausthaler stark sastojci 10 cl soka jabuke 10 cl bezalkoholnog piva

4 Churchill sastojci

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; ----„

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; ---„

priprema; „

čaša za posluživanje;

2,5 cl pelinkovca dopuniti svijetlim pivom

Dog`s nose sastojci pivo Gin (ili drugi žestoki alkohol po želji)

Half and Half sastojci

ukras; „

široka čaša za šampanjac (može se koristiti i kalež čaša) široku čašu za šampanjac napuniti do polovine svijetlim pivom i dodati pivo Porter

Herrengedeck sastojci

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; „ čaša za šampanjac ili pivska čaša tulipan oblika (vrlo oprezno miješati)

1 boca Picolo-Sekt* 1 boca Pils piva *Picolo-Sekt; oznaka za bocu sekta sadržine 0,2 l, koja je zakonom zaštićena a koriste je tvrtke Henkell iz Wiesbadena (Henkell-Pikkolo) i Kessler Kellereien iz Esslingena (Kessler-Piccolo).

Hladni piva sastojci

punč

od priprema; u metalnoj čaša za posluživanje; ukras; posudi kratka čaša za pivo ili kriška čaša za punč/čaj limuna ili naranče

½ l piva 10 dag šećera 5 cl Rum komadić limuna malo cimeta klinčić Sve sastojke osim ruma izmiješati u posudi i staviti na jaki plamen da što prije zakuha. Vrućoj mješavini dodati rum i ostaviti da se dobro ohladi. Može se poslužiti i vruće.

6 Hot – Pot sastojci

priprema; u čaši za čaša za posluživanje; ukras; ---miješanje čaša za punč ili čaj

pivo bijelo vino cimet žumance kora limuna Sve sastojke spojiti i malo zagrijati prije posluživanja.

Jean Bière sastojci

priprema; u čaši gosta

čaša za posluživanje;

ukras; „

pokal za pivo 1 barska žlica Cognac ili Weinbrandy dopuniti svijetlim pivom

Lamb's wool sastojci

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; „ „

vruće zašećereno pivo mirodije po želji malo kaše od pečenih jabuka

7 Mule sastojci

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; „ pokal za pivo ili kalež za šampanjac

priprema; „

čaša za posluživanje; ukras; „ „

3 cl Dry Gin 3 cl soka limuna dopuniti svijetlim pivom

Posset sastojci vruće mlijeko vruće ale pivo Izmiješati i poslužiti.

Purle sastojci priprema; Toplo pivo začinjeno mirodijama

Radlerhalbe sastojci

čaša za posluživanje;

ukras;

priprema; „ (oprezno čaša za posluživanje; ukras; „ miješati) pokal za pivo

½ boce limunade ½ boce svjetlog ne jako zahmeljenog piva (12,4-14 % ekstrakta i 4-4,2 % alkohola)

8 Rum and Ginger Ale sastojci priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje; ukras; -----kockicom leda) veliki tumbler (Highballglas) 4 cl Rum, tamni dopuniti s Ginger Ale

Sangarees sastojci

priprema;

čaša za posluživanje; ukras; ---čaša za punč ili veliki tumbler

Ale pivo crno vino Brandy ili Gin ribani muškat Mješavina koja se priređuje po osobnom ukusu, kao hladno ili toplo piće.

Shandy sastojci

priprema; u čaši gosta čaša za posluživanje; ukras; ---(vrlo oprezno miješati) pokal za pivo

½ čaše limunade (okusa po želji) ½ čaše piva

Shandygaff sastojci priprema; Mješavina običnog i đumbirovog piva

Toplo pivo sastojci

priprema;

čaša za posluživanje;

ukras;

čaša za posluživanje; ukras; --čaša za punč ili čaj

2 žumanca 2,5 dl mlijeka 2,5 dl piva 4-5 kocki šećera U jednoj posudi razmutiti žumance i mlijeko i sve lagano zagrijati. U drugoj posudi zakuha se pivo i šećer i tijekom kuhanja polako uz miješanje dodaje se sadržaj prve posude. Pije se toplo.

9 Türkenblut II sastojci

priprema; u čaši gosta

čaša za posluživanje; ukras; ----tulipan čaša za pivo

priprema;

čaša za posluživanje; ukras; „ kriška limuna

2/3 čaše napuniti Pilsner pivom, pažljivo dopuniti crvenim pjenušcem

Vruće pivo s vinom sastojci

1 boca piva 3 dl jakog bijelog vina narančine kore cimet klinčić 2 dag šećera 3-4 uštrcak ruma Sve sastojke spojiti i kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri, prije posluživanja staviti u mješavinu malo ruma.

Weisse mit Schuss sastojci priprema; mješavina 2/3 svjetlog piva i 1/3 malinovca

Pivo od banana sastojci

priprema;

čaša za posluživanje;

ukras;

čaša za posluživanje;

ukras;

Oguljene banane se stave u posudu, pospu šećerom i s malo kvasca po 8 dana drže na toplom mjestu. Tako pripravljeno pivo vrlo je jako i hranjivo.

10 Naputci za pripremu jela s pivom Gramatka - juha od piva Sastojci: 0,85 - 0,90 l svjetlog piva, malo cimeta, 4 žlice šećera, 1 žlica maslaca i 4 kriške suhog kruha. Pivo treba kuhati s cimetom i šećerom te dodati maslac. Čim provri, možete dodati izmrvljeni kruh i odmah poslužiti.

Slatka juha od piva Sastojci: 0,5 l mlijeka, malo cimeta, 2 dag škrobnog brašna, 0,5 l svjetlog piva, šećera prema želji, žumance, malo vinjaka ili trešnjevače. Mlijeko treba skuhati s cimetom, dodati škrobno brašno razmućeno u malo hladne vode i ponovno zakuhati. Nakon toga se doda pivo, zagrije do vrenja, zašećeri i umiješa razmućeno žumance. Na kraju se prema okusu doda malo vinjaka ili trešnjevače.

Poljska juha od piva Sastojci: 7,5 dl piva, 2,5 dl gustog kiselog vrhnja, 4 žumanca, 20 dag svježeg kravljeg sira. U pivo treba uliti 2,5 dl vode, zagrijati da provri te umiješati vrhnje pomiješano sa žumancima. Prije nego ponovno provri, skinuti s plamena. U jušnik staviti protisnuti sir i pomalo umiješati u vrelu juhu. Može se pripremati i slatka inačica te juhe, tj. u pivu se prokuha malo cimeta, 2 3 klinčića i 10 dag šećera. Ostalo je sve jednako. Slana i slatka juha se odmah poslužuju. Ne smije se dugo kuhati da pivo ne ishlapi. Litvanska juha od piva – žemajtska Sastojci: 1 litra piva, 1,5 čaša kiselog vrhnja, 2 žumanjka, ½ - 1 čaša svježeg kravljeg sira, 2 čajne žličice šećera u kristalu, 2-3 čajne žličice kima, 50 dag crnog kruha, 1,5 čajna žličica soli. Žumanjke umutite sa šećerom i solju, bjelanjke umutite s kiselim vrhnjem u jednoliku smjesu. Pivo zakuhajte u emajliranoj posudi, skinite s vatre, razmutite u njemu smjesu jaja i kiselog vrhnja, umiješajte kim. Ponovo stanite na laganu vatru i stalno miješajte ali ne dozvolite da uzavri. Kruh narežite na štapiće širine 2 cm, posipajte kimom i solju i prosušite u pećnici. Poslužite uz juhu. Možete kruh prosušiti, narezati na kockice i preliti juhom.

11 Berlinska juha s pivom Sastojci: 5 dag kruha, 2 žlice brašna, 1 dl piva (tamnog ili svjetlog), cimet, sol, oraščić, 4 žumanca, 1 dl ruma, 1 dl bijelog vina, 4 kocke šećera i kriška limuna. Propržite brašno na maslacu i uz miješanje dodajte pivo. Kuhajte 15 minuta uz dodatak cimeta, soli i oraščića. Posebno izmiješajte žumance, rum, bijelo vino, šećer i limun. Polako umutite u juhu kako se ne bi stvorile grudice. Prokuhajte još malo s dodatkom čiste, bistre, tople juhe. Poslužite s prepečenim kruhom. Juha od raženog kruha Sastojci: 25 dag raženog kruha, 1 l tamnog piva, 2 žumanjka, 3 dag maslaca, sol, papar. 15 dag kruha narežite na kockice veličine 1 cm. Zalijte pivom i ostavite da se moči pola sata. Nakon toga dobro izmiješajte mikserom i pristavite kuhati. Neka vrije 10 minuta. Preostalom kruhu odstranite koru i narežite ga na još manje kocke i popržite ih na maslacu. Jaja dobro umutite, primiješajte juhi uz stalno miješanje. Pazite da ne provri. Kockice kruga stavite u tanjur i prelijte juhom.

Riblja juha sjevernog mora Sastojci (za 6 osoba): 1 kg male sezonske ribe (mala ugotica ili pišmoljčić), 1 iverak zlatopjeg (šašara), 1 maloglavi iverak, 1 komad manjića, 1 mali rep oblića; 1 kg dagnji, 100 g očišćenih repova kozica, 2 dl suhog bijelog vina, 3 dl svjetlog piva, 75 g maslaca, 2 žumanca, 1 dl slatkog vrhnja, 25 g brašna, 2 glavice luka, 1 režanj češnjaka, 2 grančice celera, list lovora, majčina dušica, 1 žličica iskosane krasuljice, 1 limun, dobar prstohvat šafrana, papar, sol. Riblje filete očistite i narežite na kockice od 1,5 cm. Od ribljih kosti, luka, celera, majčine dušice, lovora, češnjaka, piva, limunova soka i vode pripremite 1 l ribljeg temeljca. Dagnje poširajte s bijelim vinom, celerom, lukom i paprom. Kad se školjke otvore, odmah ih izvadite iz ljušture, a temeljac od poširanja ostavite da malo stoji. Komadiće ribe složite u duboku vatrostalnu posudu, obilno namazanu maslacem, prelijte temeljcem od dagnji i poširajte 5 minuta. Riblji temeljac obojite šafranom, procijedite kroz platnenu tkaninu, zgusnite brašnom, umiješajte 40 g maslaca, pospite krasuljicom, spojite žumancem razmućenim sa slatkim vrhnjem, dodajte repove od kozica i riba zajedno s temeljcem od poširanja. Začinite po ukusu. Poslužite vrlo toplo. Juha sa žumancima Sastojci: 0,8 l svjetlog piva, 4 žumanca, 6 žlica šećera, 2 klinčića, malo cimeta, 3 dl vode i prepržene kockice kruha. Prokuhajte pivo izmiješano s vodom, klinčićima i malo cimeta. U vrelu juhu dodajte umućene žumance sa šećerom. U tanjur stavite prepržene kockice kruha i prelijte ih juhom.

12 Ujušak na pivarski način Na maslacu popržite luk, mrkvu, celer, na komadiće izrezanu repu, nekoliko kožica slanine, odrezak pršuta, 2 kg leće koja je prethodno bila nekoliko sati namočena u hladnoj vodi, 1/2 kg krumpira i lovor. Kad je povrće pirjano, dolijte 1 l svjetlog piva i 2 l juhe od telećih kostiju. Gotov ujušak začinite po ukusu. Poslužite uz kriške slanine pržene na maslacu i pržene kockice kruha.

Bavarski lonac Sastojci: 20 dag mesnate dimljene slanine, 8 velikih krumpira, 1 mrkva, 1 debeli struk poriluka, svežnjić kopra, 1 dl piva, papar i sol. Slaninu narežite na rezance. Krumpir ogulite i izrežite na štapiće. Poriluk prorežite, operite i narežite. Mrkvu ostružite i naribajte. U loncu istopite slaninu, dodajte poriluk i popržite. Umiješajte mrkvu, papar i sol, zalijte pivom, a prema potrebi dolijte još i vode. Kuhajte da krumpir i mrkva omekšaju. Prije posluživanja dodajte papar i sol te pospite nasjeckanim koprom. Slane palačinke od krumpira s jajima na oko i pivom Sastojci: 4 srednje velika krumpira (oguljena i izribana), 1 jaje, 1 dl piva, 2 žlice brašna, sol, papar, ulje za prženje, 4 jaja ispečena na oko, 4 ploške vratine ili šunke, 1 rajčica izrezana na ploške i 4 žlice parmezana Ribani krumpir malo posolite i ostavite stajati 5 minuta, ocijedite višak soka. Dodajte brašno, jaje, pivo, papar i sol. Sve zajedno izmiješajte i na vrućem ulju ispecite 8 tankih palačinki. Vratinu ili šunku prepržite na malo ulja, a zatim ispržite jaja na oko. Četiri palačinke obložite vratinom i prženim jajima, te pospite parmezanom. Poklopite s preostalim palačinkama i ukrasite ploškama rajčice, te s malo vlasca i peršina. Uz palačinke poslužite salatu po želji.

Bukovače nadjevene sirom Sastojci: 50 dag bukovača, 65 dag sira, pivsko tijesto, 5 dl svjetlog piva, 2 jaja, sol, brašna po potrebi, 1,5 dl ulja. U pivsko tijesto umiješajte toliko brašna da smjesa bude gušća nego za palačinke. Bukovače možete zamijeniti i drugom vrstom gljiva. U razmućena jaja dodajte pivo, sol i brašno. Bukovače obrisane mokrom krpom (gljive se ne peru) nadjenite sirom i uronite u smjesu. Izvadite nakon što je sve dobro upilo smjesu i pecite u dubokoj, dobro zagrijanoj, masnoći, do zlatnožute boje.

13 Riblje okruglice s pivom Sastojci: 1 kg ribe, 7 dag maslaca, 10 dag brašna, 1/2 glavice luka, sol, papar, 3 jaja, 3 dl piva, 40 dag rajčice, francuska masnoća (7 dag brašna, 12 g maslaca i 1 žlica slatkog vrhnja). Ribu skuhajte u uvarku (dekoktu) i odstranite kosti. Uvarak procijedite, a 2 dl odvojite u posebnu posudu te stavite zavrijeti. Kad uzavri, dodajte maslac i ukuhajte brašno. Kuhano tijesto malo ohladite, umiješajte usitnjeno riblje meso i pirjani iskosani luk te začinite. Izmiješana jaja umiješajte u masu, oblikujte okruglice i skuhajte ih u preostaloj tekućini (uvarku). Kuhane okruglice stavite u posudu za posluživanje. Pivu dodajte oguljene i usitnjene rajčice i francusku masnoću, izmiješajte, začinite, zakuhajte i prelijte preko okruglica. Zatim sve zajedno zapecite u pećnici oko 10 minuta. Tako pripremljene okruglice poslužuju se uz riblja jela po želji. Ipak, treba voditi računa radi li se o morskoj ili riječnoj ribi, jer se sastav uvelike razlikuje. Uvarak za riječnu ribu: 2,5 l vode, 1 dl bijelog (alkoholnog) octa, sol, 20 dag mrkve, 10 dag luka (ili vlasca), 5 dag peršina s korijenom, papar u zrnu, list zeleni i timijan (majčina dušica). Uvarak za morsku ribu: 2,5 l vode, 1,5 dl kvasine, sol, papar u zrnu, 1-2 režnja češnjaka, 20 dag mrkve, 10 dag luka, 5 dag peršina s korijenom, 3 dag korijena celera s listom, lovor, malo ružmarina i 2 masline. U oba slučaja sastojci se izmiješaju, zakuhaju do vrenja i ostave stajati oko 1 sat. Koktel uštipci Sastojci: 14 dag glatkog brašna, malo soli, 4 jaja, 10 dag maslaca, 1,25 l svjetlog piva. Pivo zakuhajte zajedno s maslacem i solju: Posudu maknite s vatre i naglo dodajte brašno. Miješajte snažno dok se tijesto ne počne odvajati od kuhače i stjenke posude. U još vruće umiješajte jedno po jedno jaje. Miješajte da dobijete jednoličnu sjajnu smjesu. Vrećicu za ukrašavanje kolača napunite smjesom, na otvor stavite zvjezdasti nastavak i oblikujte okrugle rozete. Sve to napravite na papiru za pečenje koji ste stavili na lim. Prvo pecite, u zagrijanoj pećnici na 200 oC, 10 minuta, nakon toga smanjite temperaturu na 150 oC i nastavite peći još 10 minuta. Tijekom pečenja ne otvarajte pećnicu, jer će se tijesto spustiti. Ostavite uštipke da se ohlade, uzdužno ih prerežite i nadjenite nadjevima po želji kao: francuskom salatom, koktelom od račića ili pirjanim pečurkama (šampinjonima) s paprikom.

Riblji grisini Taj se tradicionalni češki specijalitet priprema od manje vrijednih vrsta slatkovodne ribe. Najbolje su one sa čvrstim mesom (npr. klen). Pripremite riblje odreske bez kostiju, izrežite na rezance široke 1 cm i dugačke 2 cm. Rezance posolite i uvaljajte u začine po izboru (mljeveni kim, mljevena paprika, žalfija, papar, sol), te u brašno, a zatim ostavite stajati oko pola sata i pržite na vrućem ulju dok ne porumene. Poslužuju se kao zakuska uz pivo.

14 Riba pečena u tijestu od piva Sastojci: 1 kg kvalitetnije ribe, 1 limun, 1 žlica iskosanog peršina, 7,5 dl oštrog brašna, 1 žlica ulja za tijesto, 4 žlice ulja za pečenje, 2,5 dl piva, 3 bjelanca i sol. Ribu očistite, operite, odrežite glave i repove, te posolite. Zatim pospite po ribi s obje strane iskosani peršin, poškropite limunovim sokom i pustite malo stajati. Promiješajte brašno, žlicu ulja i pivo, te pripremite tijesto. Malo posolite i dodajte snijeg od tri bjelanca. U tijesto umočite komade riba i pržite na vrućem ulju. Poslužite sa zelenom i salatom od krumpira.

Pirjana riba (odresci ribe) s pivom Sastojci: 8 komada odrezaka, 3 dl piva, 4 dag maslaca, 4 dag ulja, luk, peršin, 10 g brašna, 10 g maslaca, 8 maslina, 10 kapara, ružmarin, lovor, 1 dl bijelog vina i brašno. Posoljene odreske ribe pobrašnite i ispecite na maslacu i ulju, prebacite u drugu posudu i prelijte pivom. Na masnoći prepržite iskosani luk i prelijte preostalom količinom piva i vina, začinite, zagrijte do vrenja, te dodajte pomiješani maslac i brašno da zagusti, pa prelijte preko ribe. Kratko vrijeme sve zajedno propirjajte i poslužite s pečenim krumpirom.

Filet od lista s pivom Sastojci: filet od lista, vrhnje, šampinjoni, mrkva, krasuljica (krbuljica), papar, mali komorač (divlja mirodija), maslac, sol, svjetlo pivo i luk vlasac. Klobuke šampinjona ispirjajte, a izrezanu mrkvu i komorač popržite na maslacu. Filet od lista pržite zajedno s iskosanim lukom vlascem i izrezanim strukovima šampinjona. U ujušak od šampinjona umiješajte pivo i dodajte pržene filete. Propirjajte, izvadite ih i stavite na toplo mjesto. U ujušak dodajte vrhnje, povrće i krasuljicu. Na svaki filet stavite klobuk šampinjona i prelijte napravljenim ujuškom.

Riblji savici s jabukama Sastojci: 60 dag filea od ribe lista ili druge bijele ribe, 50 dag rumenih jabuka, sok 1 limuna, 5 dag brašna, 2 dl jabučnog soka, 1 dl svjetlog piva, 1 žličica currya, 35 dag poriluka, 1 dl jabukovače, 10 dag maslaca, malo cimeta, sol, papar. Neoguljene jabuke narežite na što tanje kriške i očistite. Kako koju narežete, navlažite je limunovim sokom da ne potamne. Tanke odreske lista malo pobrašnite s jedne strane pa ispržite s polovicom maslaca, zalijte jabučnim sokom i pivom. Pirjajte desetak minuta, a često miješajte. Posolite, popaprite, dodajte curry i ostavite na hladnome. Očistite i narežite poriluk, uzmite samo bijeli i svjetlozeleni dio. Ispržite zajedno s kriškicama jabuka i preostalim maslacem. Poslije 3-4 minute zalijte jabukovačom, pospite sasvim malo šećera i obilato curryja. Poslužite sa savicima.

15 Fileti Saint - Arnould Sastojci (za 6 osoba): 2 lista (svaki od 50 dag), oko 3 dl piva (Pale Ale), 10 dag mladica hmelja, 15 dag maslaca, 3 iskosana kozjaka, 1 žlica smjese brašna i maslaca, 3 žumanca, 1 dl slatkog vrhnja i 125 g bijelog kruha bez kore. Izdvojite filete od lista, lijepo ih obrežite, malo istucite i savijte. Dno vatrostalne posude obložite kozjakom propirjanim na 50 g maslaca, položite filete, prelijte pivom i marinirajte 30 minuta. Začinite grubo samljevenim paprom i s vrlo malo soli, pokrijte papirom namazanim maslacem i poširajte (temeljac ne smije zakipjeti). Mladice hmelja propirjajte na maslacu. Poširane filete izvadite iz temeljca i stavite na pladanj, prekrijte mladicama hmelja, pokrijte i čuvajte na toplom. Temeljac lagano prokuhajte i zgusnite smjesom brašna i maslaca. Spojite žumancima i slatkim vrhnjem, a maslac umiješajte lagano lupajući pjenjačom. Dobivenim umakom prelijte filete. Dopunite malim pržencima od bijelog kruha (posušenog u pećnici) koji se neposredno prije posluživanja rumeno isprži u razbistrenom maslacu.

Panirana (pohana) morska mačka Sastojci: 12 kotleta morske mačke, 2 jaja, 2,5 dl svjetlog piva, 50 - 60 g brašna, malo mlijeka, limun, sol, umak remulada (majoneza, kiseli kapari, kiseli krastavci, kiseli šampinjoni, peršin, luk, vlasac, fileti srdela i senf). Kotlete posolite, pokapajte limunovim sokom, pobrašnite i umočite u tijesto napravljeno pivom i snijegom. Pohajte i poslužite s remuladom i komadićima limuna.

Orada s pivom Sastojci: orada, 2 luka, 2 vezice zelenog celera, 2 manja poriluka, 4 kriške kruha, limun, papar, pivo, sol, đumbir i maslac. Posudu za pečenje namažite maslacem, stavite iskosani zeleni celer, bijeli dio poriluka izrezan na kolute i iskosan luk. Dodajte začine, malo đumbira, izdrobljenu sredinu kruha i limun izrezan na kolute. Preko toga položite očišćenu oradu i prelijte s 2 dl svjetlog piva i komadićima maslaca. Pecite u već zagrijanoj pećnici oko 20 minuta.

16 Torta od oblića (rumbač) na redovnički način Sastojci (za 6 osoba): 60 dag filea od oblića kvrgaša (iverak, rumbač) bez kože, 35 dag prhkog tijesta, 50 g mladih izdanaka od hmelja, 4 poriluka (samo bijeli dio), oko 6 dl piva Orval, 10 dag maslaca, 2 kosana kozjaka, 1 žličica iskosane krasuljice, 2 jaja, 2 žumanca i 2,5 dl slatkog vrhnja. Plitki kalup za torte obložite nezaslađenim prhkim tijestom. Povišeni rub tijesta malo pojačajte (zadebljajte) i okolo naokolo utisnite slastičarskim štipaljkama. Dno izbodite vilicom i pecite tako da zadrži oblik. Bijeli dio poriluka narežite na tanke ploške i malo popržite na maslacu, pazeći da ne potamni. Dolijte pivo, začinite i ukuhajte do volumena manjeg od 1 dl. Poriluk pažljivo ocijedite, a temeljac sačuvajte. Dno tave za ribu namažite i pospite kozjakom. Na to složite filete oblića, posolite, popaprite i podlijte s malo temeljca od poriluka. Pokrijte i lagano poširajte. Ispečenu podlogu od prhkog tijesta obložite krasuljicom, porilukom i mladicama hmelja. Ribu izvadite iz temeljca, ocijedite i stavite na obloženo tijesto. Temeljac ukuhajte do polovine, umiješajte tučena jaja, dolijte vrhnje, začinite, dobro izmiješajte i izlijte na ribu. Pospite pahuljicama maslaca i zapecite u toploj pećnici. Poslužuje se kao toplo predjelo. Trlje marinirane na starinski način Sastojci (za 6 osoba): 2 kg malih trlja, oko 1 l svjetlog piva, 1 kg krupnih glavica luka, svežnjić začinske zeleni, 15 listića želatine, 2 bjelanca, 12 kiselih krastavaca i 2 limuna. Ribama odrežite glave i repove, operite ih i narežite na komadiće (oko 25 g). Luk izrežite na vrlo tanke listiće. Zagrijte pivo zajedno s lukom i svežnjem začinske zeleni. Kada tekućina počne strujati (ne smije zakuhati), dodajte u nju komadiće ribe i poširajte ih 15 minuta na slaboj vatri. Posudu maknite s vatre, izvadite luk i komadiće ribe (gotovo hladne) složite u prikladnu zemljanu ili staklenu posudu. Od piva, tučenih bjelanaca i listića želatine (prethodno namočenih u hladnoj vodi) pripremite riblju hladetinu. Začinite po ukusu, protisnute kroz vlažno platno i izlijte (već gotovo hladno) po ribi. Ukrasite ploškama limuna (s užlijebljenom korom) i kiselim krastavčićima složenim u obliku lepeze. Prije posluživanja ostavite na hladnom mjestu 24 sata.

Tuna Orly Sastojci: 60 dag tune (4 odreska), 1 jaje, 2,5 dl svjetlog piva, sol, 50-60 g brašna, malo mlijeka, limun, tirolski umak (majoneza, sok rajčice, hren i vrhnje). Odreske tune posolite, pokapajte sokom limuna i pobrašnite. Napravite pivsko tijesto i u njemu pohajte odreske. Poslužite s tirolskim umakom (majoneza s rajčicom) i komadićima limuna. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Orly, mjesto u okolici Pariza, okrug Seine. Naziv jelima koje se sastoji u tome da se napravi tekuće tijesto (kao za palačinke) pomoću piva i u nj umoči meso ili riba, koje se zatim stavlja u vruću mast ili ulje. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

17 Odresci oslića s pivom Sastojci: 1 kg oslića, 1 limun, lovorov list, 2 glavice luka, 1 kisela jabuka, 1 banana, 4 dag maslaca, 2,5 dl svjetlog piva, 2,5 dl ribljeg temeljce, 1,5 dl vrhnja za kuhanje, 2 žličice currya, papar u zrnu, sol. Od očišćenog oslića napravite odreske (filete) i izrežite ih na veće kocke. Posolite, popaprite i poprskajte sokom limuna. Temeljac napravite (skuhajte u vodi) od glave i repa oslića, soli, papra u zrnu, kriške limuna i lovorovog lista. Luk usitnite, jabuku ogulite i izrežite na kockice, a oguljenu bananu na ploškice. Na zagrijanom maslacu popirjajte luk da postane staklast, dodajte curry, jabuku i bananu, te pirjajte 5 minuta. Podlijte pivom i temeljcem i kuhajte pet (5) minuta na laganoj vatri. Dodajte ribu i sve zajedno kuhajte još 15 minuta. Kad je riba kuhana, dodajte vrhnje za kuhanje i kratko prokuhajte da se sve zgusne. Poslužite uz kuhanu rižu ili tjesteninu.

Ribarski Waterzoi Sastojci (za 10 osoba): 50 dag fileta ugotice (pišmoljčić), 50 dag lovrate, 60 dag grdobine narezane na kocke, 4 fileta od lista (svaki po 75 g), 6 poriluka (samo bijeli dio) narezanih na tanke ploškice, 60 g iskosanog luka, 1 boca piva, 4 žumanca, 2,5 dl slatkog vrhnja, 50 g maslaca, 1 g šafrana, 15 - 20 dagnji, 1 svežnjić začinske zeleni, 2 žlice iskosane krasuljice, 1 luk, 2 grančice celera, 2 dl bijelog vina, 1 prstohvat korijandara, sol i papar. Od 1 l vode, ribljih kosti i obrezotina, te svežnja začinske zeleni pripremite temeljac, procijedite i ukuhajte do 0,5 l. Celer narezan na tanke ploškice, poriluk i luk lagano popržite na rastopljenom maslacu pazeći da sastojci ne potamne. Na to složite komade grdobine, filete ugotice i lovrate. Posolite, popaprite, dodajte šafran i korijandar. Pivo zagrijte i prelijte po ribi. Dolijte temeljac i sve prokuhajte. Zatim kuhajte 10 minuta. U malo temeljca (prije izdvojenog) poširajte filete lista. Dagnje kuhajte u bijelom vinu s komadićem celera i 1/2 glavice luka narezanog na tanke listiće. Temeljac od dagnji i listova fileta brižljivo pretočite i izlijte u juhu. Dagnje izvadite iz ljušture i očistite, filete lista narežite na tri dijela i kad je skoro gotovo, dodajte sve u juhu. Spojite sa žumancima i vrhnjem, posipajte krasuljicom i začinite po ukusu. Poslužiti kipuće. Pastrva u pivu Sastojci: 4 pastrve, sok od pola limuna, brašno, 3 manje glavice luka, 1 limun, list lovora, 0,5 l svjetlog piva, sol i papar. Očišćene pastrve operite u vodi kojoj je dodan sok od pola limuna. Ocijedite ih, osušite i uvaljajte u brašno. Na dno vatrostalne posude stavite ribu, a oko nje kolutove luka i limuna te posipajte iskosanim lovorovim listom, solju i paprom. Prelijte pivom, poklopite aluminijskom folijom i pecite u zagrijanoj pećnici pri temperaturi od 240 oC, 30 - 35 minuta. Maknite foliju i pecite još 10 minuta, te odmah poslužite.

18 Srdele u pivskom tijestu Sastojci: 1 kg srdela, 18 dag brašna, 3 dl piva, sol, papar, 3 jaja, ulje za prženje. Srdele očistite, uklonite im glave, operite, otvorite i odvojite od kosti (po želji možete ih malo nakapati sokom limuna), posušite i malo posolite. Brašno stavite u kotlić, dodajte pivo, ulje, sol, žumanjke, lagano promiješajte žlicom i ostavite mirovati 10-tak minuta. Od bjelanjka napravite čvrsti snijeg i lagano ga kuhačom primiješajte tijestu. Srdele umočite u tijesto i pržite na ugrijanoj masnoći. Pržene srdele stavite na papirnati ubrus da upije masnoću. Poslužite s tartar umakom. Pastrva Antoine Clessé Sastojci (za 6 osoba): 6 pastrva (od 20 do 25 dag), oko 6 dl piva (ale), 3 male mrkve, 6 lučica, 4 žumanca, 22 dag smeđeg maslaca, 2 iskosana kozjaka, smjesa brašna (10 g) i maslaca (15 g), žlica iskosanog peršina i krasuljice, sol i papar. Pastrve očistite i položite u prikladnu tavu premazanu maslacem i posutu iskosanim kozjakom. Začinite, prelijte pivom i polagano poširajte u pećnici. Dogotovljenim pastrvama skinite kožu, složite ih na pladanj, pokrijte i čuvajte na toplom. Mrkvu i luk narežite na tanke ploške i ispirjajte u malo vode s prstohvatom soli i šećera. Temeljac u kome su poširane pastrve propasirajte. Tri četvrtine temeljca prelijte po povrću i prokuhajte, a 1/4 spojite smjesom brašna i maslaca i pustite da malo kipi. Žumance pomiješajte sa smeđim maslacem, umiješajte temeljac i pastrve, a zatim povrće, peršin i krasuljicu. Začinite po ukusu i prelijte po pastrvama. Poslužite vrlo toplo.

Šaran s pivom I. način Sastojci: šaran, 10 dag luka, 5 dag zeleni za juhu, sol, timijan, 3 dag povrća, 3 dl svjetlog (ili tamnog) piva, limunov sok i ulje. Na ulju propirjajte iskosani luk i zelen za juhu, dodajte sol, timijan i usitnjeno povrće. Na propirjanu zelen stavite očišćenog šarana i podlijte pivom. Pokriveno pecite u prethodno zagrijanoj pećnici oko 20 - 30 minuta. Prilikom pečenja pazite da pivo potpuno ne ispari. Ribu stavite na poslužavnik, a u posebnoj posudi poslužite umak od pečenja, dorađen s malo limunovog soka. Pikantno začinite limunovim sokom, promiješajte i poslužite s kuhanim krumpirom posutim peršinom.

19 Šaran s pivom na II. način Sastojci: šaran, prošarana slanina, 1 dl vrhnja, 0,5 l piva i nadjev. Nadjev se sastoji od 30 g mesa oslića, 2 iskosana vlasca, 6 g narezanih i na maslu pirjanih šampinjona, 1 žličica kosanog peršina, 1 žličica crvene slatke paprike, sol i 2 - 3 bjelanca. Šarana očistite, nabodite komadićima (trakama) slanine i ispunite pripremljenim nadjevom. Nadjev pripremite tako da na maslacu ispirjajte izrezanu mrkvu, iskosani luk i pola na tanko izrezanog celera, dodate meso oslića, šampinjone i bjelance. Sve izmiješajte u jednoličnu masu. Nadjevenog šarana stavite u posudu za pečenje, prelijte s 0,5 l svjetlog piva, posolite, prekrijte papirom zamašćenim maslacem i stavite u pećnicu. Kada je gotovo, šarana stavite na pladanj i držite na toplom. U preostalu masu (ujušak) dodajte 1 dl vrhnja, ocijedite i propirjajte na maslacu. Prelijte preko šarana i poslužite.

Šaran u umaku od piva Sastojci: šaran, glavica luka, dosta mrkve i celera, lovorov list, 2 klinčića, sol, papar, 0,5 l tamnog piva, 2 ploške limuna, čajna žličica šećera, 8 do 10 g medenjaka, 5 dag maslaca ili ulja. Živom šaranu ispustite krv u posudicu s malo octa. Šarana očistite i izrežite na komade. Luk i mrkvu fino iskosajte i zajedno sa začinima skuhajte u malo vode. Procijedite, dodajte pivo, ploške limuna, šećer i šaranovu krv te, uz neprekidno miješanje, dodajte toliko dobro smrvljenih medenjaka da nastane pjenasti umak. Umak treba zagrijati i 10 minuta držati pri visokoj temperaturi, ali ne smije kipjeti. Po ukusu dodajte soli ili limunovog soka, te stavite komade šarana i polagano ih pirjajte dok ne omekšaju. Prije posluživanja izvadite ploške limuna i dodajte rastopljeni maslac.

Šaran u umaku od piva, II. način Sastojci (za 6 osoba): 1,2 kg šarana (6 odrezaka), 2,5 dl piva, 1 glavica luka, 2 žlice koncentrata od rajčice, 75 g slatkog vrhnja, 6 kriški kruha, sol i papar. Kruh ispecite u tosteru. Iskosani luk ispržite na maslacu, dolijte pivo, stavite ribu, posolite i popaprite. Na laganoj vatri kuhajte 20 minuta. Ribu izvadite i stavite na kriške kruha. Stavite na toplo. U umak dodajte rajčicu i kuhajte dok se smjesa ne ukuha do polovine, dodajte vrhnje i prelijte preko ribe.

20 Jegulja u umaku od piva Sastojci: 1 kg jegulje, maslac, 2 manje glavice luka, 1,5 dl tamnog piva, sol, 1/2 čajne žličice žalfije, gotovi umak za pečenje (1 vrećica) i limunov sok. Jegulju očistite, operite, posušite i izrežite na komade od 5 cm. Rastopite maslac, dodajte iskosani luk i pirjajte. Dolijte pivo, posolite, pospite žalfijom i pirjajte poklopljeno još 10 minuta. Gotovi umak za pečenje izmiješajte s malo piva, dodajte malo vrućeg soka od pirjanja, izmiješajte, prelijte preko jegulje i sve zajedno još malo propirjajte. Pikantno začinite limunovim sokom, promiješajte i poslužite s kuhanim krumpirom posutim peršinom. Valjušci od jegulje Caroline Sastojci (za 6 osoba): 1 kg jegulja (bez kože), 3 dl piva Abbaye de Maredsous (belgijsko trapist pivo), 35 dag maslaca, 40 dag brašna, 10 jaja, 10 oguljenih rajčica, 50 g luka, 1 režanj češnjaka, 1 limun, 1 žlica maslinovog ulja, 1 žlica smjese brašna (10 g) i maslaca (15 g) i 10 dl slatkog vrhnja. Jegulju očistite, filetirajte i izrežite na komade širine 1 cm. Marinirajte 30 minuta s pivom, lovorovim listom, majčinom dušicom, malo ružmarina, paprom, soli i usoljenim celerom. Od 2,5 dl vode, 20 dag maslaca, 40 dag brašna i malo soli pripremite prhko tijesto. Dodajte jaja, dobro ocijeđene komade ribe i 10 dag rastopljenog maslaca. Sve dobro izmiješajte. Žlicom oblikujte valjuške i poširajte ih u malo posoljenoj vodi (koja ne kipi). Kosani luk malo zažutite na maslinovom ulju, dodajte kosti od jegulje, rajčicu narezanu na četiri dijela, limun narezan na ploške, zdrobljeni češnjak i pivo od marinade. Polagano kuhajte 20 minuta. Procijedite, spojite smjesom brašna i maslaca, dopunite vrhnjem i začinite po ukusu. Valjuške ocijedite, složite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem, prelijte umakom i stavite u umjereno toplu pećnicu petnaestak minuta da „naraste“.

Fileti lososa u tijestu s pivom Sastojci: 75 dag lososa, sol, papar, limunov sok, 1 čajna žličica senfa, 2,5 dl piva, 8 vrhom punih žlica brašna, 2 žlice ulja, 1 čajna žličica šećera, 1 jogurt, 1/2 vrećice majoneze, 1/2 vezice peršina, 2 kisela krastavca i 1 tvrdo kuhano jaje. Osušene filete lososa posolite, popaprite, nakapajte malo limunovim sokom i namažite senfom. Pivo stavite u dublju posudu, dodajte brašno i umutite u glatku masu. Dodajte ulje, šećer i malo soli. Filete umočite u tijesto i na zagrijanoj masnoći pržite do zlatnožute boje. Pržene filete stavite na tanjur s papirom što upija masnoću. Uz filete pripremite umak od jogurta, majoneze, iskosanog peršina, kosanih krastavaca i iskosanog jajeta. Poslužite sa salatom od krumpira.

21 Losos u pivu Sastojci: 4 fileta lososa, 0,4 l vode i piva (pola - pola), 2 žlice svježeg iskosanog peršina, vrlo malo ružmarina, timijan, sol i malo octa. Vodu, pivo, zelenje, sol i ocat prokuhajte na laganoj vatri 5 minuta, dodajte filete lososa i pustite da poklopljeno kipi 10 minuta. Umak od piva za pečenu ribu Sastojci: 3 žlice ulja, 1 manja glavica luka, 1 dl vode, 1 dl piva, kriška bijelog kruha, žlica maslaca, 1 dl kiselog vrhnja, žlica iskosanog peršina, malo papra i sol. Sitno kosani luk ispržite na ulju da omekša i požuti. Dodajte vodu i pivo, izmrvljeni meki dio kruha i popaprite. Kuhajte desetak minuta, dok se kruh ne raskuha. Dodajte žličicu maslaca, sol, kiselo vrhnje i na kraju peršin. Sve pomiješajte i poslužite uz ribu. Prženi škampi Sastojci: 80 dag repova od škampa, 2 jaja, malo brašna, 2-3 žlice piva, 1 limun, dosta ulja i sol. Oprane škampe dobro osušite. U dubokom tanjuru umutite jaja s pivom i malo soli. Škampe najprije pobrašnite, zatim ih umočite u umućena jaja s pivom i pržite na vrućem ulju. Pržene škampe stavite na papir što upija masnoću. Odmah poslužite ukrašeno kriškama limuna. Škampi i pivo Sastojci: 2 konzerve škampa, 3 dl svjetlog piva, 40 g maslaca, malo brašna, 1 dl vrhnja, iskosani peršin, malo senfa, sol, papar, 2 žumanca, 6 tvrdo kuhanih jaja i 50 g sira ribanca. Škampe ocijedite i stavite u prethodno malo zagrijano pivo. Nakon pola sata škampe ocijedite, a pivo sačuvajte. Prepržite škampe na maslacu da dobiju zlatnu boju. Na dno lonca stavite maslac, dodajte žličicu brašna i napravite svjetlosmeđi zapržak. Zatim uz miješanje pomalo dodajte pivo da se dobije što gušći umak. Primiješajte vrhnje i skinite s vatre. Umiješajte senf, iskosani peršin, sol i papar. Kada je sve dobro izmiješano u jednoličnu masu, dodajte još dva žumanca i ponovno izmiješajte. Kuhana jaja izrežite na kriške. Na dno vatrostalne posude stavite veći dio škampa, na njih složite kriške tvrdo kuhanih jaja, te na vrh, preostale škampe. Pospite sirom i zapecite u pećnici.

22 Škampi kuhani u pivu Sastojci: 1 kg svježih škampa, 1 l svjetlog piva, 1 režanj češnjaka, sol, malo majčine dušice, 2 lovorova lista, 1 jušna žlica iskosanog peršina, malo sjemena celera, papar i sok od pola limuna. U posudu stavite pivo, češnjak, sol, majčinu dušicu, lovor, peršin, sjeme celera, papar i limunov sok. Kad zakuha, dodajte škampe i kuhajte desetak minuta ili duže (ovisno o veličini škampa). Kuhane škampe izvadite, stavite na topli tanjur i odmah poslužite uz otopljeni maslac začinjen limunom (može se poslužiti i hladno s majonezom). Panirani (pohani) škampi s pivom Sastojci: 1 kg škampa (odvojiti rep i izvaditi meso), 2 žlice vinjaka ili limunovog soka, 1 žličica Worchester umaka, 2 dl brašna, sol, 2 žlice ulja, 2 žumanca, 2,5 dl svjetlog piva i snijeg od 2 bjelanca. Meso škampa prelijte vinjakom ili limunovim sokom izmiješanim s umakom Worchester i marinirajte 15 minuta. Izmiješajte brašno, sol, ulje i žumance, te postupno dodajte pivo i od svega napravite glatko tijesto. U tijesto lagano umiješajte snijeg. Svaki rep od škampa umočite u tijesto i pohajte u dosta masnoće, do zlatnožute boje s obje strane. Uz škampe poslužite majonezu začinjenu s malo vina ili hrena.

Dagnje s pivom Na maslinovom ulju popržite iskosani češnjak i peršin, dodajte malo svjetlog piva, 2-3 kapi Worchestera i ketchupa te dagnje. Kuhajte sve zajedno 15 - 20 minuta i povremeno podlijevajte s malo piva. Umak zgusnite krušnim mrvicama.

Miješani ragu od mesa s pivom Sastojci: 4 glavice luka, 50 g maslaca ili margarina, 1 cijeli goveđi rep, 1 svežanj zelenja, 1/2 šalice svjetlog piva, orašak, 25 dag janjećih prsa, 25 dag telećih prsa, 2 ovčje noge, 1/2 goveđeg bubrega, svježe meso za kobasice, 1/2 šalice klobuka od šampinjona, 2 rajčice i 1 čaša malvazije. Sve meso isijecite na male komade. Kosani luk prepecite na maslacu, dodajte goveđi rep, isjeckano zelenje, pivo, sol, papar i malo naribanog oraščića, te 3/4 sata pirjajte na laganoj vatri. Nakon toga dodajte janjetinu i kuhajte još pola sata. Zatim dodajte teletinu i ovčje noge. Posebno u kipuću vodu ukuhajte žličnjake od mesa za kobasice, pa ih stavite u ragu. Na kraju se u ragu stave i klobuci od šampinjona, oguljene i narezane rajčice čaša malvazije, te se sve začini po ukusu. Prije posluživanja, izvadite kosti koje su se odvojile od mesa. Kao dodatak ovom jelu poslužite kuhani krumpir i bijeli kupus.

23 Teletina u pivu Sastojci: 1,2 kg telećih odrezaka u komadu, 3 mrkve, 1 luk srednje veličine, 2 korijena celera, 1 žlica maslinova ulja, 1 dl piva s dvostrukim sladom (doppelBock); Prilog: 50 dag kukuruznog brašna, 2 l vode, 5 dag maslaca, sol; salata: 40 dag ukiseljenih lučica, 5 dag maslaca. U posudi, na zagrijanom ulju, popržite do smeđe boje meso sa svih strana. Na taj način „zatvorili“ ste meso i sok neće iscuriti. Meso izvadite i odložite ga u drugoj posudi. U masnoću dodajte povrće izrezano na male komadiće, posolite i popaprite. Meso vratite natrag, prelijte ga pivom, poklopite i pirjajte na laganoj vatri 4-5 sati. Povremeno provjerite omekšanost mesa s drvenim oštrim štapićem. Ubodite meso i kad prestane izlaziti crveni sok meso je gotovo. Meso izvadite, izrežite na deblje odreske, a povrće usitnite u stroju za mljevenje (mikseru). Meso vratite u sok-umak. Kukuruzno brašno umiješajte u kipuću i posoljenu vodu. Miješajte kuhačom dok brašno ne upije vodu i postane žitka smjesa. Palentu-žgance uspite u kalup i ostavite da se ohladi. Izrežite je na trokutiće, stavite u posudu premazanu maslacem i nekoliko minuta pecite u pećnici, na 250 stupnjeva. Poslužite vruću teletinu i zapečenu puru-žgance s ukiseljenim lučicama poškropljenim rastopljenim maslacem ili još bolje maslinovim uljem.

Goveđi svici i pivo Sastojci: 4 goveđa odreska (po 15 dag), mljevena svinjetina, 4 kriške slanine, 1 kiseli krastavac, 1 svježa crvena paprika, 4 žlice narezanog celera, 4 žlice narezane mrkve, 4 glavice luka, 2 žlice šećera, 4 žlice svjetlog piva, 2 žlice vode i 2 žlice mlijeka. Odreske istucite da budu tanki. Gornju stranu odreska posolite, dobro popaprite, u sredinu stavite krišku slanine, komadić krastavca, žlicu svinjetine i komadić paprike. Odrezak smotajte i na oba kraja pričvrstite čačkalicama. Zatim odreske sa svih strana pripecite i složite u vatrostalnu posudu iznad celera i mrkve. Na masti popržite narezani luk i šećer dok ne potamni, zalijte pivom, vodom i mlijekom, te posolite i popaprite. Dobivenim umakom prelijte svitke i pecite na vatri oko 45 minuta. Poslužite s pireom od krumpira i salatom po želji.

Goveđi but s pivom Sastojci: 80 dag mesa od goveđeg buta, 10 dag mesnate suhe slanine, 2 glavice luka, 1/2 režnja češnjaka, malo svinjske masti, malo brašna, 1,25 dl tamnog piva, 2,5 dl juhe od mesa, 1 grančica peršina, 1/2 lovorovog lista, malo majčine dušice, malo šećera i malo vinskog octa. Meso i slaninu izrežite na trake širine 3 cm. Mast rastopite u većoj posudi i u njoj jako popržite meso te ga izvadite i stavite na stranu. Zatim popržite slaninu da bude hruskava, pa i nju odložite. Na kraju na istoj masti zapržite češnjak izrezan na kockice i brašno. Zalijte tamnim pivom i juhom od mesa, pa zakuhajte umak. Pećnicu ugrijte na 180 oC. U umak umiješajte iskosani peršin, lovorov list, majčinu dušicu, šećer i ocat, te dodajte meso, slaninu i toliko juhe da sve bude pokriveno umakom. Pecite oko 60 minuta. 23

24 Govedina s pivom, I. način Sastojci: 4 tanka goveđa odreska, 20 dag mljevenog mesa, 1 jaje, iskosani peršin, 2 žlice ulja, 2 režnja češnjaka, 2 glavice luka, 2 mrkve, žlica konjaka, 2 žlice koncentrata od rajčice, 0,33 l svjetlog piva i lovor. Odreske istucite i napunite nadjevom od mljevenog mesa, jaja, peršina, papra i soli. Zašijte ih koncem i propržite na ulju u ekspres-loncu. Dodajte iskosani češnjak, luk, naribanu mrkvu, prelijte toplim konjakom i zapalite, dodajte rajčicu, lovor i pivo. Pokrijte i kuhajte 20 minuta, ohladite, otvorite poklopac, dodajte povrće za prilog (kuhana mrkva, kuhani mladi kukuruz i grašak) i kuhajte još 10 minuta.

Govedina s pivom, II. način Sastojci: 80 dag govedine, 1,5 žlica brašna, 1/4 žličice usitnjenog lovorovog lista, 1/4 žličice usitnjene majčine dušice, 25 dag lučica, 25 dag mrkve, 2 odreska suhe slanine, veliki režanj češnjaka, 1 žličica naribane limunove kore, 25 dag sitnih šampinjona i 0,5 l jakog piva. Pomiješajte brašno sa začinima, popaprite, posolite i u to uvaljajte na kockice narezanu govedinu. Otresite suvišak brašna i meso ispržite na ulju. Posebno ispržite iskosani luk i slaninu, dodajte narezanu mrkvu, gljive i limunovu koru, pa ispirjajte. Posipajte preostalim brašnom i popržite. Dodajte meso i zalijte pivom. Kuhajte oko 2 sata.

Govedina i pivo Sastojci: 1,25 kg krte govedine, brašno, ulje, 2 glavice luka, malo timijana, lovorov list, 2 dl svjetlog piva, sol i papar. Meso izrežite na kockice, uvaljajte u brašno i pecite na zagrijanom ulju, zajedno s iskosanim lukom. Dodajte timijan, lovorov list, posolite i popaprite, te zalijte pivom. Poklopite i pirjajte na laganoj vatri oko 1 sat. Kada govedina omekša i upije sve pivo, dodajte još malo brašna da se dobije gusti umak. Poslužite s kuhanim krumpirom, posutim peršinom i salatom po izboru.

Engleska govedina s pivom Sastojci: 75 dag govedine, 1,5 žlica brašna, ¼ žličice usitnjenog lovorovog lista, sol, papar, 25 dag lučica, 25 dag mrkve, 2 odreska suhe slanine, veliki češanj češnjaka, 1 žličica ribane korice limuna, 25 dag pečurki (šampinjona) 0,5 l jakog piva. Pomiješajte brašno s mirišljivim travama, posolite, popaprite i u to uvaljajte na kockice narezanu govedinu. Otresite suvišak brašna i ispržite meso na ulju. Posebno ispržite kosani luk i slaninu, dodajte narezanu mrkvu, gljive i limunovu koru, pa ispirjajte. Pospite preostalim brašnom i popržite. Dodajte meso i zalijte pivom. Kuhajte dva sata. 24

25 Junetina u pivskom umaku Sastojci: 1,5 kg junetine narezane na kockice, 4 žlice ulja, 3 dag maslaca, 6 dl crnog piva, narančine kore i sok, 2 lista lovora, 1,5 žličica šećera, 2 glavice luka, muškatni oraščić, 6 dag brašna, sol, papar. Komadiće junetine uvaljajte u brašno i popržite 2-3 minute u dubokoj posudi na ulju i maslacu. Izvadite meso i u istoj posudi pržite nasjeckani luk 5 minuta. Dodajte šećer i karamelizirajte ga minutu, zatim vratite meso i zalijte ga pivom. Stavite do prokuha postepeno dodavajući narančin sok, pola narančine korice o lovorov list. Kuhajte oko 2 sata s povremenim miješanjem uz dodavanje pokoje kapljice vode. Na kraju odstranite lovorov list, dodajte muškatni oraščić i ostatak naribane narančine korice te poslužite uz pire krumpir.

Juneći odresci Sastojci: 60 dag odrezaka od buta, 2 glavice luka, 3-4 režnja češnjaka, 2 šalice goveđeg temeljca, 2 dl piva, 1 žličica šećera u prahu, malo mljevene ljute crvene paprike, lovorov list, malo kukuruznog brašna, voćni ocat, sol, papar i ulje. Na masnoći propirjajte iskosani luk. Na dobro zagrijanoj tavi bez masnoće nakratko s obje strane propecite odreske. Na luk ulijte temeljac i zagrijte da prokuha, pa malo kuhajte na laganoj vatri. Odreske i umak stavite u vatrostalnu posudu, zalijte pivom i začinite iskosanim češnjakom, šećerom, soli, paprom, paprikom i lovorom. Posudu pokrijte aluminijskom folijom i zapecite u zagrijanoj pećnici na 160-170 oC oko 2 sata. Ako je umak prerijedak, zagustite ga tijekom pečenja s malo brašna. Gotovo jelo oprezno poškropite voćnim octom i ostavite poklopljeno nekoliko minuta. Poslužite s pireom od krumpira.

Biftek s pivom Sastojci: 4 bifteka, 10 dag šampinjona, 70 g maslaca, 1 žlica bijelog brašna, 2 žlice limunovog soka, 1 režanj češnjaka, 2,5 dl piva, 2 žlice maslinovog ulja, sol i papar. Bifteke „okupajte“ u ulju, posolite, popaprite te ostavite da se moče u ulju. Očistite i operite šampinjone, dobro ih osušite i narežite na ploške. Pirjajte ih na maslacu, sa češnjakom, na jakoj vatri, posolite i popaprite. Na ulju ispržite odreske i nakon 10 minuta pospite ih brašnom. U umak od šampinjona ulijte limunov sok i pivo, te smanjite plamen. Zagrijte tanjur, posložite odreske i prelijte umakom od šampinjona.

26 Biftek u umaku od piva Sastojci: odresci bifteka od otprilike 20 dag, 1/2 boce crnog piva, 1 glavica luka, 15 dag mrkve, malo brašna, sol i papar. Meso posolite, popaprite i uvaljajte u brašno. Luk izrežite na ploške i pirjajte ih na zagrijanom ulju dok ne porumene. Dodajte meso, zalijte pivom i kuhajte dok meso ne omekša. Mrkvu skuhajte u slanoj vodi. U posebnoj posudi na malo ulja popržite brašno i dodajte pivo. Meso stavite na tanjur, oko njega kuhanu mrkvu i prelijte umakom od piva, zgusnutim s malo brašna i pomiješanim s ostatkom umaka od prokuhanog mesa.

Nadjeveni teleći odrezak s pivom Uzmite dio od najmekšeg dijela telećeg buta, istucite ga samo s jedne strane i premažite slojem ajvara, stavite plošku sira i šunke te poklopite. Pecite na žaru 10-15 minuta uz povremeno zalijevanje svijetlim pivom.

Gulaš s pivom Sastojci: 2 žlice ulja, 80 dag govedine od buta, 2 žlice brašna, 2 srednje glavice luka, 15 dag šampinjona (ili vrganja), 3 - 4 dl tamnog piva, 1/2 žlice začina (mažuran, majčina dušica, lovorov list, ružmarin, žalfija), 1 režanj češnjaka, sol, papar, 8 ploški kruha i 1 žlica iskosanog peršina. U ekspres-lonac stavite ulje i meso izrezano na kockice, posuto brašnom i lagano zapecite sa svih strana. Zatim meso izvadite, a u lonac stavite luk izrezan na tanke listiće, pržite 1 minutu te dodajte izrezane šampinjone i pržite još 2 minute. U lonac dolijte pivo, dodajte začine, iskosani češnjak, sol, papar i vratite meso. Dobro promiješajte, učvrstite poklopac i zagrijte do vrenja, smanjite vatru i kuhajte 20 minuta. Uključite pećnicu na 250 oC ili grill. Lonac skinite sa štednjaka, smanjite tlak i skinite poklopac. Jelo premjestite u vatrostalnu posudu, prekrijte ploškama kruha, utisnite ih u umak i stavite u pećnicu da se kruh malo zapeče. Pospite iskosanim peršinom i poslužite sa salatom po želji.

Okruglice od mljevenog mesa Sastojci: 50 dag mljevenog mesa, kriška suhog kruha, jaje, 3 glavice luka, sol, papar, 5 dag maslaca, 0,5 l svjetlog piva i 1 žlica brašna Pomiješajte meso s kruhom natopljenim u mlijeko, iskosanim lukom, jajem, soli i paprom. Napravite okruglice veličine jajeta, stavite ih u vatrostalnu posudu, pecite 15 minuta, prelijte pivom i pecite još pola sata na rastopljenom maslacu. Poslužite preliveno sa sokom od pečenja.

27 Rebra s lukom Sastojci: 60 dag luka, 1,5 kg svinjskih rebara, 5 žlica ulja, 1 klinčić, ½ žličice kimla, 1 žličica suhog mažurana, 1 žličica mljevene crvene paprike, 5 dl piva, 1-2 žlice bijelog vinskog octa, 3 žličice škrobnog brašna, 1 svežnjić peršinova lista, sol, papar. Luk izrežite na rezančiće. Rebra podijelite na komade od po 2 kosti. Posolite i popaprite. Zagrijete ulje u limu u kojem će se peći. Rebra popržite sa svih strana. Premjestite na toplo. Na istoj masnoći popržite luk da postane staklast. Dodajte mljevenu papriku, kiml, klinčić i mažuran. Umiješajte meso. Podlijte pivom, i pecite sat i pol. Izvadite meso i klinčić, dodajte škrobno brašno otopljeno u vodi i prokuhajte. Dobiveni umak prelijte preko rebara, pospite kosanim peršinom i poslužite.

Kotleti s vrhnjem i pivom Sastojci: 4 svinjska kotleta, 10 dag sira ribanca, 3 dl kiselog vrhnja, maslac, sol, papar, ribani muškatni oraščić, 1 dl svjetlog piva i jedna kocka umaka za pečenje. Kotlete istucite, posolite, popaprite, i pospite muškatnim oraščićem. Stavite u posudu za pečenje namazanu maslacem, pospite sirom i prelijte vrhnjem. Pecite u dobro zagrijanoj pećnici oko 15-20 minuta. Prelijte umakom za pečenje koji se prethodno otopi u pivu i prokuha. Zatim pecite još desetak minuta. Poslužite sa slanim kuhanim krumpirom.

Svinjski kotleti s pivom Sastojci: 4 svinjska kotleta, 2 velike glavice luka, 50 g maslaca, žličica gustina, čaša piva, malo juhe, malo brašna, sol i papar. U posudi rastopite maslac, pobrašnite kotlete i prepržite ih na maslacu, posolite, popaprite i složite na tanjur. Sitno iskošite luk, dodajte ga soku od pečenja i lagano ga prepržite dodajući pomalo žlicu juhe. Vratite zatim kotlete, ulijte pivo i pola čaše juhe, poklopite posudu i pirjajte otprilike još 15 minuta. Izvadite meso i držite ga na toplom. U šalici razmutite gustin sa 1-2 žličice juhe, dodajte sok od pečenja i kuhajte stalno miješajući dok se umak ne zgusne. Propasirajte umak i prelijte ga preko mesa.

Nadjeveni odojak i pivo Sastojci: odojak od 4 do 5 kg, 1 glavica luka, 0,5 kg šampinjona, vezica peršina, mljeveno srce, jetrica i bubrezi, 2 žemlje natopljene u mlijeko, 4 jaja, 20 dag iskosanog suhog mesa, sol i papar. Nasolite odojka i ostavite ga stajati 1 sat. U usta mu stavite očišćene polovine oraha. Za nadjev najprije ispirjajte iskosani luk i peršin i izrezane šampinjone. Dodajte mljevenu iznutricu i sve zajedno propirjajte. Zatim dodajte propasirane žemlje, razmućena jaja i suho meso. Posolite i popaprite po ukusu i ispunite trbušnu šupljinu odojka. Na posudu za pečenje stavite četiri letvice i na njih odojka premazanog slaninom umočenom u pivo. Pecite na laganoj vatri uz stalno polijevanje pivom (pazite da kožica ne popuca).

28 Svinjska lopatica u pivu Sastojci: 1 kg svinjetine od lopatice, 0,5 l svjetlog piva, zelen za juhu, sol, papar, limunov sok, 2 žličice pirea od rajčice i 10 g škrobina. Meso natrljajte solju i paprom te stavite u hladnu vodu s pivom, sitno narezanim zelenjem za juhu i pireom od rajčice. Stavite na vatru i kad provri, kuhajte na laganoj vatri. Umak zgusnite škrobinom, pomiješanim s hladnom vodom, soli, paprom i limunovim sokom.

Bavarska svinjska kračica Sastojci: mala glavica češnjaka, 2 žlice maslaca, svježa svinjska kračica (teška otprilike 2 kg), 5 dl svjetlog piva, 50 dag luka, 50 dag sitnih krumpira, sol, papar. Češnjaku skinite samo dio vanjskih ljuski pa vodoravno prorežite na 2/3 visine glavice. Preostali dio češnjeva ogulite i iskošite. Na maslacu popržite prerez dijela glavice i izvadite. Na istoj masnoći miješajte i zagrijavajte češnjak da samo zamiriše, pa zgnječite u kašu. Posolite i popaprite pa time omažite kračicu. Ostavite da se marinira 2 sata. Nakon toga pecite pola sata na 220 oC i prelijte pivom. Pecite dalje još 40 minuta na 180 oC. Često okrećite i prelijevajte sokom od pečenja. Na kraju okružite oguljenim krumpirom i lukom. Pecite dok krumpir ne omekša. Posolite i popaprite povrće. Svinjska pečenka Sastojci: 2 kg svinjetine bez kosti, sol, 8 glavica luka, 2 - 3 lista lovora, 8 zrna pimenta, 10 žlica vinskog octa, 1 l tamnog piva, 10 žlica meda, 2 žlice brašna, malo vode i krušne mrvice. Meso natrljajte solju i stavite u posudu za pečenje s lukom izrezanim na ploške i lovorom. Pripremiti mješavinu piva, octa i meda te prelijte dopola preko mesa. Poklopite, a rubove zatvorite tijestom od brašna i vode, tako da aromatični sastojci ne mogu izlaziti izvan posude. Prebacite u zagrijanu pećnicu i pecite na 200 oC oko 90 minuta. Pečenku izvadite, izrežite u obliku odrezaka i poslužite s prilogom od slanog krumpira i kelja na „lešo“. Prelijte meso umakom od pečenja zgusnutim krušnim mrvicama. Nadjevena svinjska leđa Sastojci: 1,5 kg srednjeg dijela svinjskih leđa, 6 većih glavica luka, papar, sol, mažuran, 3 žlice ulja i pivo. Između mesnog i masnog dijela mesa napravite „džep“ dubok 4 - 5 cm. Izrežite luk na tanke listiće i izmiješajte ga paprom, soli, mažuranom i uljem. Ostavite stajati 10 minuta i ispunite „džep“ tim nadjevom, a ostatak nadjeva pospite po unutrašnjem dijelu mesa. Savijte u rolu, zavežite i nataknite na mali ražanj. Pecite na otvorenoj vatri. Za vrijeme pečenja premazujte pivom da se dobije hruskava korica osobita okusa. Poslužite s rajčicama pečenim u aluminijskoj foliji na žeravici. 28

29 Svinjski but s medom i pivom Sastojci: 2 kg svinjskog buta s kožicom, 5 žlica ulja, 5 dl svjetlog piva, 2 dl govedske juhe, 15 dag tekućeg meda, 5 žlica umaka od soje, 2 žlice škrobnog brašna, 2 žličice bijelog vinskog octa, ½ žličice kimla, sol, papar. Oštrim nožem ukoso zarežite kožicu na mesu. Omažite 2 žlice ulja, natrljajte sol, papar i kiml. Popržite sa 3 žlice ulja na visokoj temperaturi da dobije posvuda koricu. Zalijte sa 3 dl piva i juhom. Pecite sat i pol u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Med razrijedite pivom, dodajte umak od soje, pa nalijte na meso. Pecite još jedan sat i često okrećite i premazujte sokom od pečenja. Zgotovljenu pečenku izvadite i odložite na topli poslužavnik. Otopite škrobno brašno u malo hladne vode, dodajte soku od pečenja, pa umiješajte na umjerenoj temperaturi. Dodajte ocat, sol i papar. Prokuhajte i ponudite uz pečenku. U nekim naputcima piše da se nakon pečenja pečenka omota alu-folijom i neka odleži 10 minuta. Ako je omotate alu-folijom hrskava zamamna korica će „uvenuti“ neće biti hrskava.

Pivski odresci na žaru Sastojci: 4 odreska (po želji od teletine, svinjetine ili puretine), 7 dl piva, sol, papar. Ako je potrebno odreske malo, batićem, potucite. Posolite, popaprite, stavite u posudu i prelijte pivom. Odložite, poklopljeno, u hladnjak na dva sata. Odreske pecite na žaru (ili gril tavi) sa obje strane 3 do 5 minute. Poslužite uz pečeni krumpir i salatu po želji.

Kobasice u crnom pivu Sastojci: 4 para domaćih kobasica (tanke za pečenje), 25 dag luka, 2 žlice masti, 1 žlica brašna, 3 dl goveđe juhe (čiste i dobro ukuhane), 3 dl tamnog piva, sol, papar. Luk iskošite i posolite. U dubljoj posudi otopite mast i na njoj popržite luk do smeđe boje. Dodajte brašno i popržite da požuti. Podlijte goveđom juhom (čistom i ukuhanom; temeljcem), tamnim pivom i kuhajte dok se ne zgusne, da ispari (da se tekućina ukuha). Pazite da ne zagori. To je zapravo klasična zaprška obogaćena goveđom juhom i pivom. Po potrebi začinite. Kobasice zarežite s obje strane kao da radite rešetku. Ispržite ih na masti u tavi ili na roštilju, tako da budu hrskave. Prelijte umakom i poslužite.

30 Janjetina u pivu I. način Sastojci: 70 dag janjećeg buta bez kosti, malo brašna, 2 žlice maslaca, 0,5 kg luka, 2 režnja češnjaka, 3 dl tamnog piva, sol, papar, malo mažurana i majčine dušice, svezana zelen peršina i celera. Meso izrežite na komade i uvaljajte u brašno. U ekspres-lonac stavite maslac i na njemu propirjajte meso 3-4 minute. Dodajte luk izrezan na tanke listiće i iskosani češnjak, te pirjajte 4 minute. Dodajte sol, papar, mažuran, majčinu dušicu, svezanu zelen peršina i celera te pivo. Dobro promiješajte, učvrstite poklopac i kad se u loncu dostigne tlak, smanjite vatru pa kuhajte 10-15 minuta. Lonac skinite s vatre, smanjite tlak i skinite poklopac. Iz jela izvadite svezanu zelen i prebacite jelo u zagrijanu posudu za posluživanje. Poslužite s tjesteninom.

Janjetina u pivu II. način Sastojci: 50 dag janjetine, 40 dag svježih rajčica, 45 dag luka, boca tamnog piva, 4 dag brašna, 5 dag maslaca, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, zelen peršina. Brašno, sol i papar izmiješajte u tanjuru. Meso izrežite na kocke i uvaljajte u mješavinu. Maslac zagrijte i na njemu pirjajte meso oko 10 minuta. U vatrostalnu posudu stavite pirjano meso, dodajte nasjeckani luk, oguljenu i na kockice izrezanu rajčicu, prelijte pivom, poklopite i pecite u zagrijanoj pećnici, na 180 oC, jedan sat. Preostalu mješavinu na tanjuru izmiješajte s malo vode, prokuhajte tri minute, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite uz gotovo jelo s prilogom - „restani“ krumpir, domaći kruh i hladno pivo.

Pijetao s pivom Sastojci: pijetao od 3 do 4 kg, 0,5 l piva, 10 dag maslaca, 25 dag pilećih jetrica, 5 dl vrhnja, 50 dag šampinjona, limunov sok, po želji ljuta mljevena paprika, 2 žlice celerovog lista, 0,5 dl šljivovice i 30 dag luka. Luk iskošite i prepržite na maslacu da požuti. Dodajte pijetla narezanog na komade, posolite, popaprite i, uz okretanje, pecite na umjerenoj vatri da meso porumeni. Nalijte šljivovicu, skinite s vatre i pričekajte 5 minuta. Vratite na vatru i zalijte pivom, te na vrlo laganoj vatri kuhajte oko pola sata. Dodajte narezane šampinjone, sve zajedno prokuhajte i potkraj dodajte pileća jetrica. Pripremljeno meso izvadite i odložite na toplo mjesto, a u preostalu smjesu dodajte vrhnje, kratko prokuhajte, začinite i prelijte preko mesa. Poslužite sa slanim krumpirom.

31 Pileći ragu Sastojci: 1 pile, 20 dag kosanog luka, 3 dag maslaca, 2,5 dl svjetlog piva, 5 dag rajčice, kosani peršin, sol, papar. Pile izrežite na komade i naglo ga ispecite, sa svih strana, na ugrijanoj masnoći. Meso izvadite iz posude i odložite na toplo mjesto. Na istoj masnoći popržite luk, dodajte pivo i pustite da zakipi. Dodajte rajčicu koju ste prethodno ogulili i izrezali na komade. Kad ponovo zakipi, dodajte zapečenu piletinu i sve zajedno prokuhajte. Na kraju posolite, popaprite i pospite kosanim peršinom. Poslužite s tjesteninom.

Piletina s pivom Sastojci: 1 malo pile, 80 dag bijelih glavica luka, 1 dl svjetlog piva, kadulja (žalfija), kosani peršin, 1 žlica maslinova ulja, sol, papar. Pile narežite na 8-10 komada i odstranite kožu. Zagrijte ulje e ekspresnom loncu (patent lonac) i pržite piletinu, okrećući je, sa svih strana da dobije boju. Primiješajte sitno narezan luk i nekoliko listića kadulje. Miješajte da luk malo požuti. Zalijte pivom, posolite i popaprite. Zagrijavajte na visokoj temperaturi 1-2 minute da se tekućina isparava. Zatvorite ekspresni lonac poklopcem. Kad se pojavi para, smanjite temperaturu i zagrijavajte 7-8 minuta. Kad više ne izlazi para iz ventila, otklopite pa miješajte na visokoj temperaturi da dobijete gusti umak. Premjestite na zagrijani pladanj i obilato pospite kosanim peršinom i kaduljom.

Piletina s pivom i rižom Sastojci: 1,5 kg piletine, 5 dag maslinovog ulja, 12 dag na kockice izrezane kuhane šunke, 3 dl svjetlog piva, 2 glavice luka, sol, crvena mljevena paprika, šafran, temeljna juha, 75 dag riže i 30 dag svježega graška. Piletinu izrežite na komade, posolite i popaprite, zatim ispecite na ulju da porumeni sa svih strana. Izvadite i stavite na toplo mjesto. Na masnoći od piletine propržite kockice šunke, izvadite ih i zatim na istoj masnoći ispirjajte iskosani luk da požuti. Šunku i pirjani luk stavite u posudu s piletinom, ulijte 3 dl temeljne juhe, dodajte malo šafrana, pivo i rižu, te dobro promiješajte. Pecite u zagrijanoj pećnici oko pola sata pri temperaturi od 180 oC. Izvadite i promiješajte rižu, dodajte grašak i ponovno vratite u pećnicu 15 - 20 minuta.

32 Pile u pivu Sastojci: pile od 1 kg, 2 l piva i sol Natrljajte pile solju izvana i iznutra, stavite u dublju posudu i prelijte pivom. Pecite u pećnici, nepoklopljeno, uz povremeno okretanje. Kada pivo potpuno ishlapi, pile je gotovo. Poslužite s mlincima i salatom.

Pirjana tovljena kokoš u pivu Sastojci: 1 tovljena kokoš, luk kozjak, mrkva, majčina dušica, list lovora, svjetlo pivo, svijetli zapržak, 2 rajčice izrezane u kockice, 4 kokošje jetre, oljušteni ječam, krumpir, lisnato tijesto, klice hmelja. Malu tovljenu kokoš razrežite na četiri djela, posolite i popaprite. Ispecite je na maslacu zajedno s kosanim lukom kozjakom, ribanom mrkvom, majčinom dušicom i lovorovim listom. Prelijte je svijetlim pivom i pirjajte dok ne postane mekana. Kad je meso gotovo, izvadite ga zajedno s majčinom dušicom i lovorom. Mesni sok ukuhajte do polovice, pomiješajte sa svijetlim zaprškom i dodajte rajčice. Sve kratko prokuhajte i u tako dobiveni umak dodajte pire od kokošje jetre i začine. Svaku porciju prelijte s malo umaka, obložite oljuštenim ječmom i pospite pirjanim klicama hmelja. Kao prilog poslužite pržene kocke od krumpira.

Guščji bataci u umaku od piva Sastojci: 2 guščja bataka, 25 g maslaca, 3 glavice luka, 4-5 jabuka, 2 dl jabučnog soka, 10 dag grožđa, 3 češnja češnjaka, 1 vanilin šećer; marinada: 4 dag meda, 2 dl svjetlog piva, 4 dl jabučnog soka, 0,2 dl balzamičnog octa, nekoliko klinčića, štapić cimeta, sol, nekoliko zrna papra, list lovora. Med zagrijte, dodajte jabučni sok i pivo, i kratko provrijte. Dodajte klinčiće, cimet, papar i list lovora, prokuhajte, posolite i dodajte balzamični ocat. Kad se marinada ohladi, dodajte batake i na hladnom ostavite 24 sata. Ugrijte pećnicu na 180 OC. Meso izvadite iz marinade i naglo popržite sa svih strana na zagrijanom ulju, izvadite meso i na istom ulju popržite kosani luk, jabuke izrezane na četvrtine i kosani češnjak. Dolijevajte malo procijeđenog umaka od marinade. Vratite batake i pirjajte sve zajedno oko sat vremena. Podlijevajte umakom od marinade. Kad je meso gotovo izvadite ga i odložite na toplo kao i jabuke. Ostatak i umak protisnite kroz sito. Jabučni sok zakuhajte s vanilijom u sirup, dodajte kriške jabuka i , kratko prokuhajte. Batake narežite, prelijte umakom od jabuka i grožđa te poslužite s okruglicama od kruha ili valjušcima. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Na ovaj način možete marinirati i divljač te poslužite uz pirjani crveni kupus. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

33 Srneći hrbat sa špagetima Sastojci: 1 srneći hrbat (1,6 kg), 12 dag maslaca, 1 dl ulja, 10 dag suhe slanine, 15 dag špageta, 1 boca svjetlog piva, 2 dl slatkog vrhnja, 1 žličica gorušice, 1 lovorov list, 1 glavica luka, 2 mrkve, 1/2 celerova korijena, 4 dag sira ribanca, grančica majčine dušice, sol i papar u zrnu. Hrbat odvojite od kostiju, prelijte hladnom marinadom (luk, ulje, bijelo vino, zdrobljena zrna papra i sol) i ostavite u njoj 24 sata uz povremeno okretanje. Izvadite meso iz marinade, brižljivo obrišite, nabodite trakama suhe slanine i polagano pecite na ulju. Srneće kosti i ostatke mesa sasijecite, popržite na ulju, dodajte lovorov list, mrkvu, luk i celer, narezane na kockice, pa popržite i prelijte pivom. Dobiveni umak procijedite. Iz tave odlijte masnoću, pečenje prelijte umakom i procijeđenom marinadom, dodajte slatko vrhnje i kuhajte dok umak ne dobije potrebnu gustoću. Pri kraju primiješajte gorušicu i 8 dag maslaca. Špagete izlomite na komadiće, skuhajte u slanoj vodi, prelijte hladnom vodom i ocijedite. Špagetima dodajte ostatke maslaca, izmiješajte sa sirom ribancem (paški sir ili parmezan) pa poslužite uz srneći hrbat, preliven umakom. Ostatak umaka poslužite u posebnoj posudi.

Srneća rebra s rižom Sastojci: 60 - 75 dag srnećih rebara, 25 dag riže, 0,5 l juhe, 10 dag brašna, 1 žlica ulja, malo svjetlog piva, 1 jaje, masnoća za prženje i sol. Rižu skuhajte zrnato u juhi. Od brašna, ulja, soli, žumanca, malo piva i čvrstog snijega od bjelanca, napravite gusto tekuće tijesto za prženje. U tijesto umočite srneća rebra i ispržite ih na vrućoj masnoći do zlatnožute boje. Ispržena rebra složite na zagrijani pladanj i poslužite s rižom, umakom od kapara i kriškom limuna. U tako pripremljeno tijesto mogu se umočiti i druge vrste mesa od bilo koje divljači. Poslužuju se s rižom ili pireom od krumpira.

Zec u kupusu i crno pivo Sastojci: 1 zec, brašno, 60 g maslaca, 1 vezica mirodija (peršin, timijan, mažuran, lovorov list, kadulja i metvica), 2 crvena luka nabodena sa po 3 klinčića, 1/2 žličice papra, malo oljuštene korice limuna, 1,5 dl crnog vina, 25 dag kelja i 4 poriluka narezanih na tanke rezance, 1 vezica iskosanog peršina, 1,5 - 2 dl tamnog piva. Zeca operite i izrežite na dijelove, uvaljajte u brašno i lagano zapecite na masnoći. Pečene komade zajedno s mirodijama, lukom, paprom i limunovom koricom stavite u lonac. Prelijte crnim vinom i vodom i pirjajte oko 2 sata na laganoj vatri, a 15 minuta prije kraja dodajte kelj, poriluk i peršin. Kada je sve postalo meko, izvadite komade zečevine, zgusnite umak s brašnom i maslacem, dodajte pivo i ostavite da još desetak minuta lagano kipi. Stavite meso u umak i opet zagrijte.

34 Zec na njemački način Sastojci: mladi zec, 3 dimljene svinjske kobasice, 1 dl crvenog vina, 1 dl piva, 3 žlice vinskog octa, šalica bistre juhe, šalica prženih mrvica, naribana kora od pola limuna, žličica šećera, sol i papar. Očišćenog zeca narežite na manje komade i obrišite ih vlažnom krpom prije kuhanja. Napola kuhano meso treba ocijediti. U tavu stavite kobasice, prelijte ih vinom i pivom i kuhajte ih na laganoj vatri oko pola sata. Zatim, kobasice izvadite i skinite masnoću s površine. Tekućini od kuhanja kobasica dodajte zečje meso, ocat, juhu od kuhanja zečjeg mesa, pržene mrvice, koru od limuna, šećer, sol i papar. Promiješajte, poklopite i lagano kuhajte oko 2 sata. Neposredno pred završetak kuhanja dodajte kobasice i odmah poslužite.

Zec s pivom Sastojci: 1 kg najbolje zečevine, 3 ploške prošarane slanine, 1 žlica ulja ili maslaca, 2 glavice luka, 2 žlice brašna, 1,5 dl vode, 1,5 dl svjetlog piva, 1 - 2 žličice meda, malo bosiljka, ružmarina ili majčine dušice, 1 rajčica, 1 režanj češnjaka, sol i papar. U ekspres-lonac stavite slaninu izrezanu na komade i ulje, te pržite 1 min. Dodajte iskosani luk i pržite dok ne postane smećkast. Dodajte brašno i dobro promiješajte. Lagano dodajte vodu, pivo, med, oguljenu i izrezanu rajčicu, bosiljak, iskosani češnjak, sol i papar. Kratko prokuhajte, dodajte zeca izrezanog na komade i sve promiješajte. Učvrstite poklopac i kad je u loncu postignut tlak, smanjite plamen, pa lagano kuhajte 25 minuta. Lonac skinite s vatre, smanjite tlak i skinite poklopac. Jelo stavite u zagrijanu posudu za posluživanje i ponudite s okruglicama. Pikantna zečevina Sastojci: 1 zečji hrbat, 2 zečja buta, 10 zrna papra, 2 feferona, 15 dag slanine (hamburger), 10 zrna borovice, 1 dl ulja, 2 glavice luka, list lovora, 3 dl piva, 15 dag šampinjona, malo mažurana, 1 korijen peršina, 4 kisela krastavca, 2 dl slatkog vrhnja, 0,5 l juhe od divljači ili goveđe juhe u kocki, sol i papar. Hrbat i butove očistite od tankih kožica i narežite na 8 komada. Natrljajte meso solju, paprom i mažuranom. Slaninu narežite na kockice i sa iskosanim lukom popržite na vrućem ulju. U posudu stavite komade mesa, prepecite ih sa svih strana, prelijte pivom i ostavite da kratko prokuhaju. Dodajte feferone izrezane na tanke rezance, korijen peršina narezan na ploške, prelijte juhom i pokrijte. Pirjajte polagano u pećnici dok ne omekša. Meso izvadite iz posude, stavite na zagrijani pladanj i spremite u pećnicu da se ne ohladi. Sok od pirjanja dosolite, umiješajte slatko vrhnje i dodajte komade mesa. Propirjajte još jednom, stavite na tanjur i ukrasite izrezanim kiselim krastavcima i pirjanim gljivama. Poslužite s pirjanom rižom.

35 Jelen u tamnom pivu Sastojci: 1,5 kg mesa s lopatice, 20 dag slanine, 50 dag vrganja ili lisičica, 4 mrkve, 2 glavica luka, 4 češnja češnjaka, 5 dl goveđeg temeljca, 3 dl tamnog piva, masnoća (mast ili ulje), gustin (škrobno brašno), sol, papar, bobice kleke, listovi majčine dušice i lovor. Meso narežite na kocke. Slaninu, mrkvu i luk narežite na kockice, a češnjak stisnite. Papar i bobice kleke zdrobite, lovor i majčinu dušicu nasjeckajte gljive prerežite na pola. Meso posolite i popaprite i stavite ga zagrijanu masnoću i naglo popržite da se stvori lagana korica. Posebno popržite kockice slanine na mast i izvadite ih iz masnoće, dodajte malo soka od pečenja i na njemu (masnoći i soku) ispirjajte luk, mrkvu i gljive. Dodajte jelensko meso popržene kockice slanine i češnjak, i podlijte s 3 dl temeljca. Ostavite da kratko prokuha – 10 minuta, dodajte pivo i na laganoj vatri pirjajte 2 sata. Nakon prvog sata dodajte bobice kleke i po potrebi podlijte temeljcem. Kad meso omekša odmaknite s vatre, umak procijedite a meso odložite po strani, ali na toplom. Umak povežite škrobnim brašnom, pomiješajte s malo vode i prokuhajte. Poslužite meso u toploj zemljanoj posudi, umak u posebnoj posudi uz kuhane široke rezance ili valjuške.

Zapečeni kupus s kobasicama i pivom Sastojci: 75 dag rezanog kiselog kupusa, 15 dag svinjske masti, 15 dag crvenog luka, 20 dag kiselih jabuka, 2,5 dl svjetlog piva, 5 borovnica/kleke, list lovora, 1/2 žlice šećera, sol, papar, 50 dag kuhanog krumpira, 40 dag domaćih kobasica, 3 žlice krušnih mrvica. Rastopite u tavi 10 dag svinjske masti i na njoj zažutite nasjeckani luk, dodajte ocijeđeni kiseli kupus i nakratko ispirjajte. Jabuke ogulite, naribajte i dodajte kupusu, pirjajte na laganoj vatri uz povremeno dolijevanje piva. Dodajte začine. Poklopite i pirjajte još 15 minuta, Kobasice narežite na ploške. Vatrostalnu posudu namažite svinjskom masti, složite pirjani kupus, krumpir i kobasice, pospite krušnim mrvicama i površinu zamastite. Pecite u zagrijanoj pećnici 30 minuta na 220 oC. Poslužite s kukuruznim kruhom i pivom.

Tijesto s lukom i pivom Sastojci: 35 dag makarona, 2 glavice luka, 6 dag pancete, 1 dl pirea od rajčice, 4 dag maslaca, jedna vezica peršina, meki sir, malo svjetlog piva, sol i papar. Luk izrežite na tanke kolutiće i prepržite na rastopljenom maslacu zajedno s iskosanom pancetom. Posolite, popaprite, prelijte s malo piva, dodajte pire od rajčice i malo vode. Propirjajte oko 10 minuta i pospite iskosanim peršinom. Makarone skuhajte u dosta slane vode, ocijedite, začinite preljevom i stavite u dobro zagrijanu pećnicu oko 3 minute da se sir otopi.

36 Riža s pivom Sastojci: 35 dag riže, 3 dag maslaca, 1 glavica luka, temeljna govedska juha, 3 dl svjetlog piva, sir ribanac (parmezan). Luk iskošite i zažutite na maslacu, dodajte rižu i miješajte dvije minute, dodajte 1 dl piva i opet promiješajte. Podlijevajte temeljcem tako da količina temeljca bude dva puta veća od količine riže. Posolite i popaprite. Kada je riža skoro kuhana, ulijte preostalo pivo i na kraju umiješajte sir ribanac po želji.

Panirani (pohani) poriluk Sastojci: 6 komada poriluka, sol, papar, 15 dag brašna, 1 žlica ulja, 3 žlice svjetlog piva, 1 jaje i ulje za prženje. Od brašna, soli, papra, žlice ulja, jaja, piva i malo vode napravite tekuće tijesto za pohanje i ostavite ga stajati. Poriluku odrežite bijeli dio, prerežite ga po duljini na dvije jednake polovice i dobro operite. Zatim stavite poriluk u malo kipuće slane vode. Kad omekša, izvadite ga i ostavite da se dobro ocijedi, pa umočite u pripremljeno tijesto i pržite na vrućem ulju. Pohani poriluk poslužite s tartar-umakom ili po želji s vrhnjem i ploškom kuhane šunke.

Celer u pivu Sastojci: 50 dag celera, 1 luk, 2 žlice maslaca, 1 list lovora, 2,4 dl piva sol, papar. Celer ogulite i narežite na što tanje rezance. Luk sitno narežite i popirjate na otopljenom maslacu. Dodajte celer, lovor, posolite, popaprite i podlijte pivom. Poklopljeno pirjajte oko 15 minuta. Poslužite uz pečeno meso.

Zapečena cvjetača i brokula Sastojci: po 50 dag cvjetače i brokule, 2 dl svjetlog piva, 10 dag slanine (pršuta ili šunke, 10 dag ribanog ovčjeg sira (ili parmezana), 3 dl vrhnja, sol. U duboku posudu stavite jednu litru vode i pivo, posolite i zagrijete do vrenja. Slaninu (pršut ili šunku) narežite na male komadiće (kockice). Pomiješajte vrhnje i ribani ovčji sir. Cvjetaču i brokulu razrežite na desetak cvjetova i stavite u vrelu vodu s pivom. Kuhajte svega tri minute. Izvadite povrće i stavite u podmazani lim i prelijte mješavinom vrhnja i sira. Pospite kockicama slanine (pršuta ili šunke) i pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 15 minuta da dobije lijepu smećkastu koricu. Poslužite vruće uz hladno pivo.

37 Bavarska salata Sastojci: 40 dag riže, 1 boca piva (3 dl), 20 dag zamrznutoga graška, 10 dag šunke, 2 kocke za juhu, majoneza, sol i 20 dag malih kobasica (hrenovke ili debrecinke). U litru vode stavite juhu u kocki i rižu, te kuhajte uz povremeno dodavanje piva. Pazite da se riža ne raskuha. Grašak skuhajte u slanoj vodi. Pomiješajte rižu i grašak, posolite, dodajte majonezu i šunku izrezanu na kockice. Od mase napravite polukuglu, a vrh ukrasite kuhanim kobasicama.

Pivski kruh Sastojci: 3 šalice brašna, 1 žlica praška za pecivo, 3 žlice šećera, 1 žličica soli, 1 boca mlačnog piva, ¼ maslaca. Brašno uspite u dublju posudu i pomiješajte s praškom za pecivo, šećerom i soli. Dodajte rastopljeni maslac i uspite pivo. Dobro sve izradite u jednoličnu masu bez grudica. Lim namažite maslacem, pobrašnite i stavite tijesto. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC 35 do 40 minuta. Kad se kruh ohladi izrežite na kriške i poslužite. Palačinke s pivom Sastojci: 20 dag brašna, dvije male šalice mlijeka, 1,5 - 2 dl piva, 2 jaja i sol. Izmiješajte brašno, mlijeko i sol tako da se ne stvore grudice. Dodajte jaja i pivo, promiješajte i ostavite smjesu stajati barem 1 sat. Ispecite palačinke i nadjenite ih smjesom po želji. Palačinke nadjevene slatkom smjesom su slatki desert, a one nadjevene slanom smjesom predjelo. Nadjevene sirom zapecite u zagrijanoj pećnici na 250 oC dok ne dobiju lijepu bakrenu boju.

Osnovno pivsko tijesto Osnovno pivsko tijesto rabi se za pohanje namirnica, kao što su: gljive, škampi, meso, iznutrice, povrće, tvrdi i polutvrdi sirevi. Sastojci: 25 dag finog brašna, 2,5 dl svjetlog piva, 2 žumanca, 40 g ulja, sol, 2 bjelanca i 20 g šećera. Od brašna, piva, žumanca, ulja i soli napravite glatku smjesu. Prije pohanja umiješajte lagano snijeg od bjelanaca i šećera. Provucite komade odabrane namirnice kroz smjesu i pohajte u masnoći zagrijanoj na 170 oC. Gotovo jelo odložite na tanjuru s papirom koji upija suvišnu masnoću. Posluženo jelo mora biti hruskavo. Panirani komadi ne smiju biti veliki.

38 Palačinke s malinama i pivom Sastojci: 24 dag vrhnja, 1 jaje, 4,5 dag otopljenog maslaca, 12 dag brašna, 1 žlica šećera. Za umak: 25 dag svježih ili smrznutih malina, 10 dag šećera, 0,5 dl piva s više slada. U većoj posudi umiješajte vrhnje i maslac, dodajte jaje, brašno i sol. Sve sastojke izmiješajte žicom za snijeg, i dobivenu jednoličnu smjesu ostavite stajati pola sata. Da se dobro sjedini. Zagrijte tavu za palačinke i ispecite – male palačinke. Umak pripremite na slijedeći način: maline, šećer i pivo stavite kuhati. Kad sastojci postanu žitki, poslužite palačinke s ružičastim umakom i po želji zašećerite.

Palačinke s trešnjama i pivom Sastojci: 75 dag tamnih trešanja, 5 jaja, 30 dag brašna, 1,5 dl likera od trešanja, 1 dl svjetlog piva, 1,5 dl mlake vode, 10 dag šećera u prahu i sol. Od brašna, soli, jaja, mlake vode, piva i 0,5 dl likera napravite jednolično tijesto za palačinke. Ostavite stajati na toplom mjestu barem 2 - 3 sata. Trešnje očistite od koštica i umiješajte u tijesto. Nakon kraćeg stajanja od tijesta ispecite 6 - 8 palačinki. Umiješajte maslac sa šećerom i preostalim likerom. Dobivenom mješavinom premažite palačinke i presavijte ih na pola. Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom (flambirane – osmuđene) Sastojci: 2,5 dl piva, 5 dl mlijeka, 6 dag šećera u prahu, 6 jaja, 75 dag brašna, malo soli, 2 žlice ulja, 15 dag maslaca, 10 dag šećera, 1 dl likera od naranči, 2 neprskane naranče. Dobro mikserom izmiješajte jaja s uljem, brašnom, šećerom u prahu i pivom. Pomalo prilijevajte mlijeko da dobijete željenu gustoću. S oprane naranče naribajte koricu i dodajte tijestu. Palačinke ispržite na maslacu. Svaku pospite šećerom u prahu i dvaput presložite. U tavici, na grijaču na stolu, miješajte 10 dag maslaca s istom težinom šećera i polovicom likera. Kad se sve otopi, u tavicu poslažite palačinke. Zagrijavajte ih te zalijte preostalim dobro zagrijanim likerom i zapalite. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Crêpes Suzette Ova mirisna delikatesa, prema romantičnoj legendi, nastala je zbog lijepe Suzette – pariške midinete (fra. Midinette – mlada krojačica ili prodavačica; ime dolazi od toga što takve djevojke o podne (fra. Midi) izlaze iz svoje radionice i tamo ih očekuju „kavaliri“), s kojom je često večerao tadašnji princ od Walesa, kasnije britanski kralj Edward VII.) Kuhar restauracije u kojoj su se diskretno sastajali sačinio je palačinke s narančinim umakom, savjetuje: Napravimo male svijetle palačinke, savinemo na četvero i ostavimo na toplom. Rastopimo maslac u tavi, narančinu koru istrljamo na kocke šećera, pa naranči istisnemo sok. Šećer i sok pažljivo izmiješamo s maslacem dok se sve ne rastopi. Mješavini dodajmo Grand Marnier i stavimo palačinke, poškropimo sokom od naranče. Ostavimo nekoliko minuta u soku. Palačinke flambiramo maraskinom, pospemo nastruganim bademima i vruće poslužimo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

39 Panirani (pohani) sir i pivo Sastojci: tvrdi sir, jedno jaje, 4 žlice vinjaka, 15 dag brašna, ulje, timijan, ružmarin, sol, papar i svjetlo pivo. Izmiješajte jaja s vinjakom, brašnom i s dvije žlice ulja. Začinite solju, paprom, timijanom i ružmarinom pa pripremljeno tijesto pustite da odstoji 10 - 15 minuta. Sir izrežite na kriške. Svaku krišku dobro obložite tijestom, umočite u hladno pivo i pecite na zagrijanom ulju. Pohani sir stavite na papir (salvetu) da upije suvišno ulje i poslužite.

Sir s pivom Sastojci: 3 žlice mlijeka, 25 dag mekog topljenog sira, 1 žlica gorušice (senfa), 3 žlice svjetlog piva i 1 bijeli kruh. Sir narezan na komadiće izmiješajte s vrućim mlijekom na blagoj vatri, te dodajte pivo i senf kako bi se dobila kremasta masa. Ploške kruha debele 1 cm s jedne strane prepecite ili popržite na maslacu i premažite dobivenom kremom. Namazane ploške kruha prepecite 10 minuta u zagrijanoj pećnici. Poslužite uz pivo upotrijebljeno za pripremu jela.

Omlet Moerkerke Sastojci: 8 jaja, 7,5 dag šampinjona, 1 kg dagnji, 1 grančica celerovih listića, 1 glavica luka, 1 dl vrhnja, 2 dl svjetlog piva (tipa Plzen), sol, papar, maslac i limunov sok. Dagnje skuhajte kao na buzaru i prelijte pivom. Iz školjki izvadite meso i stavite na toplo. Prokuhanu smjesu propasirajte, dodajte malo limunova soka i propirjajte šampinjone i iskosani celer. Umutite jaja, dodajte napravljenoj smjesu vrhnje i maslac po želji pa sve ispecite. Mali uštipci s krvlju Sastojci: 2 šalice krvi, 1 šalica svjetlog piva, 1 jaje, 1/2 šalice raženog brašna, 1/2 šalice ječmenog brašna, 1 luk, sol, bijeli papar, 1/4 šalice mažurana i svinjsko salo. Krv procijedite, stavite u veću posudu i dodajte pivo, tučeno jaje, raženo i pšenično brašno, iskosani i u salu poprženi luk, sol, papar i mažuran. Sve dobro promiješajte i ostavite stajati 1 sat. Uštipke pecite u vrelom svinjskom salu i poslužite s marmeladom od brusnica i otopljenim maslacem.

40 Ljetna jaja Sastojci: 8 jaja, 10 dag maslaca, 75 dag rajčice, malo šećera, 5 dl želatine, 1 žličica iskopanog peršina, 0,5 l jakog tamnog piva i 1 glavica luka. Jaja poširajte (kuhajte bez ljuske) u pivu. Ogulite i usitnite rajčicu, te polovicu ostavite za salatu. Iskosani luk ispirjajte na maslacu, dodajte rajčicu, malo zašećerite i kuhajte dok ne postane gusto. Propasirajte i dodajte 1 dl otopljene želatine. Kad se umak od rajčice zgusne, prelijte ga po jajima složenim u obliku krune. Ukrasite jaja peršinom i „osjajite“ ostatkom želea. Poslužite sa salatom od rajčice posute peršinom.

Welsh rarebits U starijim engleskim kuharskim priručnicima ovo se jelo zove Welsh rabbits (velški kunići), a priprema se bitno drukčije nego danas kada se naziva Welsh rarebits (velške slastice). To je jelo vjerojatno najstarije toplo jelo od sira na svijetu. Stariji način pripreme: 3 žlice mlijeka zagrijte u lončiću, dodajte 25 dag topljenog punomasnog sira narezanog na pahuljice, ostavite stajati i miješajte dok se sir ne rastopi. Začinite jednom žlicom gorušice, paprom i s pola žlice umaka Worchester. Na kraju dodajte 1/8 l svjetlog piva i sve još jednom zagrijte. Bijeli kruh narežite na kriške, pa ga po volji lagano prepržite. Kriške kruha stavite na tanjur pa prelijte toplom masom od sira. Noviji način pripreme (sastojci za 4 osobe): 5 dag maslaca, 20 g sira Chester ili Cheddar, 8 žlica piva, žličica oštrog senfa, sol, papar, 8 kriški kruha iz kalupa i maslac za prženje. U posudi debelog dna na plamenu otopite maslac, dodajte naribani sir i dok se otapa, čvrsto miješajte. Zalijte pivom, te dalje miješajte da se sve poveže. Na kraju dodajte senf, sol i papar. Popržite kriške kruha na maslacu samo s jedne strane, pa posložite na posudu za pečenje s isprženom stranom prema gore. Premažite smjesom sira i piva, te pecite u pećnici da se namaz zapeče (otprilike 10 minuta).

Pržene kruške Sastojci: 75 dag dugoljastih krušaka, 1 limun, 2 žlice rakije viljemovke ili kruškovca; za lijevano tijesto: 14 dag glatkog brašna, 2 jaja, 1,5 dl piva, ˝ limuna, 2 žlice uja, 1 žličica kristal šećera; za umak: 2-3 žlice mošta, 2 dag kristal šećera, 2 žumanjka, 2 vanilin šećera; dodaci: džem od brusnica, ulje za prženje, sol, šećer u prahu. Kruške operite, izdubite sredinu i narežite ih na kolute (ne deblje od 1 cm). Natopite limunovim sokom i viljemovkom. Ostavite da odleže 15 minuta. U međuvremenu napravite lijevano tijesto od navedenih sastojaka, i neka odleži 20 15 minuta. U tijesto umačite kruške i pržite u dobro zagrijanoj dubokoj masnoći. Kako koju ispržite s obje strane, premjestite ih šupljikavom žlicom na nekoliko slojeva papirnatih ubrusa. Pošećerite. Za umak sve sastojke (i sasvim malo soli) miješajte i kuhajte na pari da dobijete rijetki, pjenušavi umak. To i džem od brusnica ponudite uz pržene kruške. 40

41 Pržene smokve Sastojci:50 dag svježih smokava, čašica konjaka (vinjaka), 5 dag šećera; za tijesto: 25 dag brašna, 2 žličice otopljenog maslaca, 1 žlica šećera u prahu, malo soli, 1,5 dl piva, 2 jaja; šećer u prahu za posipanje; ulje za prženje. Oprezno ogulite smokve i narežite ih na deblje ploške, malo pošećerite, zalijte konjakom i ostavite marinirati 45 minuta. Za tijesto pomiješajte sve sastojke i još otprilike 2 dl vode da dobijete gustoću malo gušće nego za palačinke. Ploške smokava umačite u tijesto pa pržite na zagrijanom ulju. Ispržene stavite na papirnati ubrus da se ocijedi masnoća. Poslužite tople i pošećerene.

Pržene šljive Sastojci: 1 kg šljiva, 1 čašica šljivovice, 5 dag šećera, 15 dag brašna, 2 jaja, 2-3 dl piva, malo soli; ulje za prženje; šećer u prahu i cimet za posipanje. Oprane šljive otvorite tek toliko da izvadite koštice, Pošećerite ih i prelijte šljivovicom. Od brašna, jaja, soli i piva načinite lijevano tijesto. Zagrijte ulje (u posudi ga mora biti u debljem sloju), umočite šljive u tijesto i pržite ih s obje strane. Pospite šećerom kojem ste dodali cimet.

Torta s pivom Sastojci: 50 dag šećera, 1/2 boce piva, 25 dag meda, 35 dag brašna, 1 žličica sode-bikarbone, 30 dag mljevenih oraha, 15 dag kuhane mljevene pšenice, 2 vrećice vanilin-šećera, malo oraščića i 15 dag šećera u prahu. Napravite tijesto od brašna, 20 dag šećera, meda, piva i sode -bikarbone. Ispecite dvije jednake kore. Ostatak šećera prelijte čašom vode i stavite da zakipi. Dodajte pšenicu, orahe, vanilin-šećer i oraščiće. Dobro izmiješajte i premažite jednu koru, a drugom poklopite. Šećer u prahu izmiješajte s malo ruma dok se ne zapjeni. Prelijte preko torte i premažite tupom stranom noža. Kada se preljev osuši, poslužite.

42 Pivska kobasica U nas su poznate mesne kobasice različita sastava, koje se pripremaju po domaćim napucima. Ipak, malo poznajemo pivsku kobasicu koja se priprema od salamurene svinjetine i najbolje prija ako se zalijeva pivom. Sastojci: 7 kg svinjetine (od lopatice, buta) s malo tvrde masnoće na površini, 3 kg svinjskih obrezaka od vratine, 1 čajna žličica šećera, 1 čajna žličica usitnjenog kima, 1 čajna žličica papra (svježe mljevenog), 4 režnja usitnjenog češnjaka, 1 čajna žličica mješavine mljevene slatke i ljute paprike i 2 m tankih svinjskih crijeva za 1 kg nadjeva. Salamura: u 5 l prokuhane vode stavite 0,5 kg soli, 1 žlicu papra u zrnu, 4-5 režnjića češnjaka, 2 dl octa od jabuke ili kruške. Meso stavite u salamuru, u potpuno čistu posudu i ostavite stajati 10 dana u prozračnoj prostoriji. Salamura mora biti prozirna i bistra, ugodno slankasta okusa i finog mirisa. Stajanjem dobiva crvenkastu boju, ali je prozirna i nema sluzavih nakupina. Nakon 10 dana meso izvadite, izrežite na komade (odstranite žilice i masnoću) i ostavite na platnenoj krpi 24 sata da se ocijedi i površina osuši. Ocijeđeno meso izrežite na deblje trake, širine oko 2 cm i nakon toga na kocke. Obreske mesa od vratine sameljite i složite (raširite) preko kockica mesa. Dodajte sve začine i lagano promiješajte. Dobivena smjesa mora biti lijepe crvene boje i ugodna mirisa. Ako je potrebno, dodajte još začina do željena okusa. Smjesu treba dobro nabiti, pokriti platnenom krpom i ostaviti stajati nekoliko sati. Namočena crijeva očistite od eventualne nečistoće. Crijeva punite tako da u njima ne zaostane zrak (zračni mjehurić probušite iglom) i oblikujte prstenove težine oko 0,5 kg. Svježe kobasice stavite u prohladnu zračnu prostoriju 3-4 dana da bi se nadjev stegnuo i na površini osušio. Nakon toga, mogu se konzumirati ukuhane s raznim varivima od povrća, kiselim zeljem, krumpirom ili umakom od hrena. Ako ih želite jesti sirove, treba ih dimiti 10 dana hladnim dimom. Dimljene mogu stajati u tamnim zračnim prostorijama i nekoliko mjeseci. Tanko izrezane poslužuju se s pikantnim sirom i pivom svih vrsta.

Tatarski biftek Dodatak jelima kao; voće, začinjavanje vrhnjem, jedan su od mnogih osobitosti naše kuhinje, uostalom, kao i tatarski biftek, toliko znano hladno predjelo u svijetu visokog kulinarstva, po klasiku i utemeljitelju francuske gastronomije Brillat-Savarin, Anthelme (1755.1826.) zapravo je hrvatski običaj pripravljanja sirovog mesa. Profesionalni vojnici iz Hrvatske koji su služili na francuskom dvoru donijeli su taj običaj. Stari Zagrepčani su tatarski biftek začinjavali, osim standardnih poznatih začina i pjenom od piva. Kod nas, među znalcima tj. gurmeima, konjsko meso ima ugled „elitnog mesa“, ne samo zbog toga što ga je teško nabaviti nego i zato što su jela od tog mesa - specijalitet a spadaju i u dio našeg pučkog jelovnika.

Tatarski biftek Konjski znoj, koji je natapao goveđe meso umotano u lanenu krpu, bio je vrhunski konzervans kao i začin mesu (koje se pretvorilo u žitku masu ispod sedla, nakon jahanja) obrađivano tj. začinjavano po izboru. Danas nema tvrde, žilave govedine, nema konja i jahanja, a tatarski biftek priređujemo ovisno o ukusima i uputstvima. Sastojci: 50 dag goveđe pisane pečenke, 4 žumanjka, 2 glavice luka, 2 žličice usitnjenih kapara, 4 fileta slanih srdela, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica senfa (gorušice), ulje, ocat, sol i papar. Meso stružite tupom stranom noža (ne košite ga ni ne meljite u stroju za mljevenje mesa), meso podijelite na četiri dijela i na tanjuru ih oblikujte u plosnate okruglice. Dodajte u sredinu svakog dijela jedan žumanjak i ostale usitnjene sastojke. Odmjerenim pokretima dobro promiješajte i izradite s dvije vilice. Provjerite okusi, prema potrebi, dodajte još začina. Ukrasite ploškama krastavaca i luka. Poslužite s tostom ili prepečenim kruhom i svježim maslacem (putrom). Kažu da je najbolji aperitiv tatarskom bifteku neka od naših poznatih travarica, a kasnije u nastavku, jelo od patke ili guske.

1 Rječnik piva: Abbey (Abbaye, Abdij) – predikat koji nose samostanska piva iz ne trapističkih samostana, npr. samostana benediktinaca i augustinaca. Neki su samostani ovaj naziv i svoj tehnološki postupak ustupili svjetovnim pivovarama, pa se pivo s tim predikatom može naći izvan samostanskih pivovara. Ale – vrlo raširen tip piva gornjeg vrenja (S. Cerevisiae). Postoje brojne vrste tog tipa piva koja se razlikuju po gorčini (Mild, Bitter, Pale ale), boji (Brown ale, Old ale, Red ale, Golden ale), geografskom podrijetlu (Engleska, SAD, Škotska, Irska, Belgija, Njemačka), posebnostima proizvodnog procesa (Altbier, Kölsch, Trapist itd.). Zajedničko im je: infuzijski postupak ukomljavanja, kvasac gornjeg vrenja, relativno toplo vrenje i dozrijevanje, manja koncentracija neprevrelog ekstrakta, te veća koncentracija alkohola nego u lager pivu, proizvedenom od sladovine s istom početnom koncentracijom ekstrakta. Izvorni engleski, škotski i irski ale dozrijeva pri višim temperaturama (do 20 oC), pri točenju ne stvara pjenu i pije se relativno topao (20 oC). Njemački i belgijski ale nakon toplog vrenja dozrijevaju bar nakratko, pri nižim temperaturama (4 – 5 oC), imaju više ugljikova dioksida, pjene se i piju ohlađeni, slično lager pivu. Altbier (staro pivo) – njemačko pivo jantarnosmeđe, do bakrenosmeđe boje, dobiveno gornjim vrenjem sladovine od čistog slada (11 – 12 % ekstrakta). Punog, oštrog, gorka okusa, umjerene jačine (3,5 – 3,9 % alkohola). Jedno od najpoznatijih je Düssel iz okolice Düsseldorfa. Barley wines (ječmena vina) – u Engleskoj je čest naziv za najjača piva brončane boje ili boje mahagonija. Izrazito su sladnog okusa i voćne arome koja potječe od kvasaca gornjeg vrenja. Njihov ih vinski karakter čini pogodnim desertnim pićem ili čašicom za uspavljivanje.

Tradicionalno, doviru u drvenim bačvama koje se povremeno provaljaju da se podigne kvasac i ubrza doviranje. Sadržavaju 6 – 11 % alkohola, pa se mogu smatrati inačicama piva tipa Russian Stout ili DoppelBock. Bečki postupak (Bečko pivo) – vjerojatno je najstariji postupak proizvodnje jednog tipa lager piva, danas poznatog pod imenom Ožujsko (Märzen) pivo. Osmislio ga je Anton Dreher, austrijski pivar, koji je godine 1841. prvi primijenio kvasac donjeg vrenja u svojoj pivovari Schwechat u okolici Beča. Nešto modificiraniju verziju tog postupka preuzima zatim pivarska obitelj Sedlmayr iz Münchena, da bi pripremila posebno pivo za Oktoberfest. Postupak se brzo proširio po zemljama tadašnjeg Austrijskog carstva i čitave Europe. Sladovina (12,0-12,8 % ekstrakta) proizvodi se od srednje tvrde vode i slada jantarnožute boje. Glavno je vrenje hladno (4 – 8 oC), dugotrajno (10 – 12 dana), a odležavanje pri 0 oC traje 1 – 3 mjeseca. Pivo je brončane, jantarnocrvene ili bakrene boje, blagog sladnog okusa, sadržava 5,5 % alkohola i savršeno se slaže sa začinjenim jelima. Današnja se bečka piva, poznata u mnogim zemljama kao Märzen, u Austriji i kao Spezialbier, te SAD kao Vienna bier, donekle razlikuju od svojeg slavnog preteče, ali su zadržala njegove povijesne značajke. Belgian ale – belgijska vrsta ale piva koje se po svojstvima nalazi između klasičnog burtonskog (Burton on Trent, Engleska) i Düsseldorfskog (Düsseldorf, Njemačka) piva gornjeg vrenja. Engleska riječ ale u Belgiji označava lagano pivo bakrene boje, voćne arome i vrlo ukusno. Belgian golden ale – jedno od svjetski poznatih starih piva koje se, usprkos činjenici da je to pivo gornjeg vrenja, često pije vrlo hladno, čak iz ohlađenih burgundskih čaša. Bojom podsjeća na lager. To je jako pivo prava harmonija voćne, hmeljne i alkoholne arome. Najpoznatija je marka Duvel, koja prolazi kroz 1

2 trostupanjski proces vrenja (5 – 6 dana pri 16-28 oC, tri dana uz snižavanje temperature do –1 oC, odležavanje 3 – 4 tjedna pri –3 oC; filtracija, doslađivanje i ponovna inokulacija s kvascem za doviranje koje se odvija 14 dana u boci pri 22 oC i na kraju stabilizacija, 5 – 6 tjedana, pri 4 – 5 oC).

naziv znači „pivo za čuvanje“ i upućuje na to da se moglo dugo čuvati i piti čitavo ljeto.

Berliner Weisse (berlinska bjelina – berlinsko bijelo) je pšenično pivo dobiveno alkoholnim (S. cerevisiae) i mliječnokiselim (L. Bulgaricus) vrenjem. Ima umjerenu koncentraciju alkohola, osrednju punoću, iskričav izgled i svojstven, ugodan kiselkast okus mliječne kiseline. Proizvodi se od usipka s 20 – 75 % pšeničnog slada i tvrde vode. Ukomljava se infuzijom. Puni se u boce i bačve nefiltrirano, a zatim 3 – 4 tjedna drži na hladnom kako bi se kvasac istaložio i pivo izbistrilo. Često se pije s mirisnom bročom (divlji broč, jaslenjak, lazarkinja) ili sokom / sirupom od maline. Iako je to izvorno svjetlo pivo, kad ga naručite, konobar će Vas upitati: Crveno ili zeleno? Aludirajući na mogući dodatak. Zato morate odgovoriti: Prirodno, bez dodataka.

Bierbranntwein je naziv za rakiju prepečenicu dobivenu destilacijom pivskih taloga (Bavarska).

Bezalkoholno pivo – sadržava ispod 0,5 % alkohola. U nekim je zemljama ta granica viša i dosiže čak 1,5 %. Proizvodi se posebnim postupcima vrenja ili postupcima uklanjanja alkohola iz alkoholnih piva. Jedino hrvatsko bezalkoholno pivo je karlovački Rally. Bezporezno pivo je naziv za dansko pivo koje ima mali udjel alkohola (otprilike 2,3 – 2,6 %). Piva s takvom trgovačkom oznakom su najčešće Hvidtøl (pivo gornjeg vrenja bogato ugljičnom kiselinom) ili Skibsøl (brodsko pivo). Biere de Garde (gardijsko pivo) je francuski naziv za srednje jako do vrlo jako pivo gornjeg vrenja, bakrene boje, koje često dovire u šampanjskoj boci. Ima sladni okus i voćni miris, poput alea. Danas to ime nose i neka piva donjeg vrenja. Izvorno taj

Bierbitter (Bitterlikör, Kräuterlikör) je jaki bitter na bazi piva i različitih trava, s šećerom ili bez njega, sadržava 48 % alkohola.

Bio-pivo je proizvedeno od pivskog ječma što ga uzgajaju članovi jednog posebnog ekološkog udruženja u Njemačkoj. Za sada se bio-pivo proizvodi samo u pet pivovara i ne planira se povećanje potrošnje. Ječam se uzgaja uz maksimalno moguću ekološku i toksikološku kontrolu primjerenu tzv. „organskim“ prehrambenim proizvodima. Bitter Ale je dobro zahmeljeno englesko točivo pivo, idealno za prijateljsko druženje u pubu. Nešto je kiselije od standardnog alea. Boja mu se razlikuje od smećkaste do tamnobakrene. Jednostavni Bitter ale ima 3,75 – 4 % alkohola, Best ili Special bitter ale sadržava 4 – 4,75 %, a Extra Special bitter oko 5,5 % alkohola. Svima je zajednička bogata hmeljna aroma. Bitter Stout je jako i vrlo gorko englesko pivo, prije poznato pod imenom Porter. U Irskoj i Velikoj Britaniji sadržava preko 4, u Europi preko 5 %, a u tropskim zemljama preko 7 % alkohola. Izlazi iz pivovare kao nedovršeno pivo, pa se naknadno vrenja zapravo odvija u bačvama u kojima se isporučuje. Bockbier (tzv. Jarac pivo) – to je pivo donjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj, s najmanje 16 % ekstrakta u sladovini i preko 5 % alkohola u pivu. To je puno, aromatično pivo, nježna okusa i sa širokim spektrom boja od zlatne, zlatnosmeđe do tamnosmeđe. Osim u Austriji i Njemačkoj proizvodi se i u drugim zemljama, ali u različito doba godine, tj. u jesen, kasnu 2

3 zimu ili u rano proljeće. Najpoznatije je pod imenom MaiBock (majsko Jarac pivo). Borovično pivo (Juniper, Sassy beer, Ginger beer) najviše se proizvodi u Finskoj, Norveškoj i u sjevernoj Švedskoj. Od bobica borovice, uz dodatak hmelja, priređuje se komina koja previre samostalno ili pomiješana sa sladovinom. Francuz Kerandren proizvodio je borovično pivo tako da je sladovinu začinio sa zgnječenim bobicama u jutenoj vreći. Božićno pivo – vidi: Christmas Beer Brain Blasta – Proizvod dablinskog Portehouse-a, blage gorčine ali s 7 posto alkohola, koji ubrzo ostavlja posljedice na govor. Braune Biere – u njemačkom govornom području naziv za Brown ale – smeđe pivo. Brodsko pivo – vidi: Seefahrt bier Brown ale – jantarnosmeđe do tamnosmeđe suho englesko pivo sladnog okusa. Udjel alkohola od 3 do 3,5 %, u južnoj Engleskoj, 4,4 – 5 %. U sjevernim predjelima zemlje. To je pivo zapravo nastalo u sjeveroistočnoj Engleskoj kao protuteža Pale aleu iz Midlanda. Belgijski Brown Ale ima poseban kiselo-sladak okus. Njegova je aroma složena, ponekad podsjeća na masline, grožđice i začine. Poslužen pri sobnoj temperaturi djeluje osvježavajuće i potiče apetit. Često se koristi kao dodatak u kulinarstvu. Champagner – Weizenbier je zakonski dopušten naziv za bezalkoholno pšenično pivo u Austriji, zabranjen u Njemačkoj, gdje ga zamjenjuje naziv Kristall – Weizenbier. Christmas Beer (božićno pivo) je tamno, gusto i prilično jako pivo koje se u Velikoj Britaniji proizvodi za belgijsko tržište. U drugim se zemljama također proizvodi Božićno pivo. U Njemačkoj se naziva Weihnachtbier i nije tamno. Božićno pivo

Zagrebačke pivovare je 14 %-tno pivo, jantarne boje. Dampfbier (parno pivo) je njemačko nepasterizirano pivo gornjeg vrenja s okusom po voću, svjetlocrvene boje i osebujna mirisa koji podsjeća na vaniliju. Za hmeljenje se rabi samo hmelj iz područja Hallertau / Bavarska. Dark Ale (tamno pivo) je englesko pivo, najčešće tamnosmeđe boje i okusa po karameli. Tamni ale, kao i svjetlosmeđi ale (Mild Ale) sadržavaju oko 3,5 % alkohola. Osnovna boja podsjeća na Brown ale (smeđi ale). Deus je belgijsko pivo koje dolazi u šampanjskoj boci i naziva se šampanjskim pivom. Butelje Deusa šalju se poslije prve fermentacije u Champagnu, gdje prolaze ubrzani proces proizvodnje šampanjca, koji uključuje i degoržaciju. Taj proces traje godinu dana, a rezultat je neobična tekućina s jako puno alkohola (11,5 %), koju bi trebalo posluživati u šampanjskim čašama, ali koja ne podsjeća na pjenušac, ni na pivo. Deus je jako skup. Dimljeno pivo – vidi: Rauchenbier Dry Stout, Guinness je tipičan primjer Irskog Dry Stout, vrste tamnog piva gornjeg vrenja tipa Stout. Najbolja se piva te vrste proizvode u Irskoj. Odmah se prepoznaju po baršunastocrnoj boji i kremastoj pjeni. Boja i sladni okus mu potječu od prženog ječma, a sličan je kavi. Gorčina mu dolazi od posebnih vrsta hmelja. Pomalo je slatkast uz dodir kiselosti. Izvanredno se slaže s mesom jastoga i oštriga. Glasoviti Guinness pripada tom tipu piva. Kažu da se ne treba ispijati „kao beba“, gutljaji moraju biti veliki kako bi pivo sasvim ispunilo usta. Točenje je poseban ritual. Giunness se toči u dvije faze: najprije se pod kutom od 45 stupnjeva, povlačeći ručku do kraja prema sebi, natoči tri četvrtine čaše i onda se čaša ostavi da odstoji. Potom se polako dolije 3

4 pivo do vrha, gurajući ručku od sebe, kako bi se konačno stvorila pjena. Jedna reklama tvrdi da za točenje savršene pinte (0,57 l) Guinnessa treba točno 119,6 sekundi. Dry Stout ne smije biti pretjerano hladan. Dunkles Bier (tamno pivo) je ime kojim se označuje samo boja piva, dok je koncentracija ekstrakta u sladovini, odnosno alkohola u pivu različita, ovisno o vrsti. Često se njime naziva i tamno lager pivo proizvedeno münchenskim postupkom. Duvel (zapravo Devil) vražje, đavolovo pivo. Najpoznatije svjetsko svjetlo originalno belgijsko pivo, koje se proizvodi od 1871. god. Pivo je prekrasne zlatne boje, čvrste pjene da izdrži težinu kovanice od čak 2 kune, i 8,5 % alkohola. Vrlo uspješne imitacije su piva s etiketom Brigand i Satan. Dünnbier (slabo / lako pivo) naziv je za slabo alkoholno ili bezalkoholno pivo u Njemačkoj (0,5 – 1,5 %). Većinom se proizvodi u malim gradskim pivovarama. Đumbirovo pivo (Gingerbeer) je pjenušavo slabo alkoholno piće od šećera i đumbira. U Engleskoj se priređivalo ljeti kao osvježavajuće piće od 10–20 %-tne otopine šećera. Za vrijeme prohibicije u SAD-u su se pile različite vrste đumbirovih napitaka zasićenih ugljičnom kiselinom, kao Gingerale ili Gingerbeer. Ta pića nisu smjela sadržavati više od 0,5 % alkohola. Eiche Bier (hrastovo pivo) je jedna vrsta osobitog piva iz Saarlanda. Prvobitno se ono proizvodilo prigodno za blagdane, a danas se može dobiti tijekom čitave godine. To je svjetlo pivo gornjeg vrenja, s uobičajenom koncentracijom ekstrakta i izraženim oporim hmeljno-taninskim okusom. Između ostalih proizvodi ga pivovara Saarfürst u Marzingu. Einfachebier (jednostavno pivo) je lagano njemačko svjetlo ili tamno pivo (2 – 5,5 %

ekstrakta, 0,5 – 1,5 % alkohola), bez posebno izraženih svojstava. Proizvodi se u neznatnim količinama. EisBock (ledeno jarac pivo) je vrlo jako njemačko pivo koje posebnim postupkom zamrzavanja i izdvajanja leda dobiva povećan udjel alkohola. Kako alkohol ima nižu točku ledišta od vode, tim se postupkom u pivu povećava volumni udjel alkohola na oko 10 %. Po tradiciji se EisBock proizvodi u Kulmacher Reichelbräu AG. Exportbier (izvozno pivo) je naziv za piva iz skupine punih jakih piva (Vollbier) koja se u Njemačkoj proizvode od sladovine s 12,4 – 14 % ekstrakta i sadržavaju od 4 do 4,2 % alkohola. U Austriji i Švicarskoj nema točnih odredbi, kao ni u mnogim drugim zemljama. Međutim, važno je da su proizvedena od odabranih sirovina, te biološki i koloidno stabilizirana kako bi mogla podnijeti dug transport, te sačuvati izvornu kakvoću duže vrijeme (obično godinu dana). Najčešće su to svijetla, ne jako zahmeljena piva, s većim udjelom ekstrakta proizvedena od najboljeg slada, bez njegove zamjene s drugim sirovinama. Export Weizenbier (izvozno pšenično pivo) je naziv za piva gornjeg vrenja proizvedena od usipka s najmanje 50 % pšeničnog slada. Sladovina sadržava 12,5 – 14 % ekstrakta, a pivo 4 – 6 % alkohola. To su svijetla, aromatična i slabo hmeljnogorka piva, s relativno puno ugljične kiseline koja pivu daju posebnu mekoću i specifičan okus. Faro je zaslađena inačica Lambic piva, koja se prodaje / poslužuje u bocama. No, u nekim je belgijskim kavanama običaj da samo svatko sam pripremi ovu vrstu piva umješavajući šećer u čašu kiselog Lambic piva. Färbebier (obojeno pivo) je posebno pivo, proizvedeno od tekućeg obojenog šećera (gustog sirupa) i tamno obojenog slada. Obojeni se šećer može koristiti samo za tu 4

5 vrstu piva. Proizvodi se od običnog tamnog piva kome se dodaje najviše 50 % (od predviđene mase) obojenog šećera. Festbier (prazničko pivo) je svjetlo pivo donjeg vrenja (5,1 – 5,7 % alkohola) proizvedeno od sladovine s 12 – 13,5 % ekstrakta. Prvobitno se taj naziv vezao za Švicarsku. Danas se u Austriji i Njemačkoj tako naziva svako prigodno pivo, pivo namijenjeno svetkovanju. Framboise – Lambic je naziv za Lambic pivo koje se nakon sekundarne fermentacije podvrgava i trećem vrenju uz dodatak malina. Sadržava 4,4 % alkohola. Gardijsko pivo – vidi: Bièrre de Garde Ginger beer – vidi: Đumbirovo pivo Gose je vrsta lakog bijelog piva gornjeg vrenja koje se prvobitno proizvodilo u Goslaru (od vode rijeke Gose). Sada se to pivo proizvodi u Leipzigu i okolici. Čuva se u nezačepljenim bocama, duga vrata. Gueuze je vrsta osobitog belgijskog piva tipa Lambic zasićenog ugljikovim dioksidom poput pjenušaca (šampanjca). Dobiva se rezanjem mladog i starog piva (najčešće 1/3 starog i 2/3 mladog piva), koje dovire i odležava u boci godinu dana. U osnovi je kiselkasta okusa iako postoje i slatkaste varijante. Guinness je prezime osnivača pivovare (Arthur Guinness) u Dublinu, ime poznate pivarske grupacije (Guinness PLC) u Londonu i zaštitni znak najpoznatijih Dry Stout piva na svijetu. A.Guinness, izumitelj piva koje nosi njegovo prezime već 250 godina dokazuje da su za jedno od najprodavanijih piva dovoljna četiri elementa: voda, ječam, hmelj i kvasac. Dalekovidni Irac, koji je u Dablinu smislio naputak Guinness piva, zakupio je 1759., za godišnji najam od 45 tadašnjih funti, pivovaru St. James`s Gate na 9000 godina!

Za proizvodnju sladovine koristi se svijetli slad (65 %), ječmene pahuljice (25 %) i prženi ječam (10 %). Sirovine se ukomljavaju po uzlaznom infuzijskom postupku, tako da sladovina sadržava dosta nefermentabilnih šećera koji pivu daju punoću okusa. Za hmeljenje se rabi više sorti hmelja, među kojima prevladava Golding. Za vrenje se primjenjuje praškasti kvasac koji se nakon vrenja (do 25 oC) izdvaja centrifugalnim separatorom. Prije punjenja u bačve pivo se kratkotrajno pasterizira, a ako se puni u boce, u njima i dovire. Proizvodi se pet do šest osnovnih vrsta piva koje, s malim varijacijama, daju čak 19 varijanti tog tipa piva. Najraširenije je Draught Guinness (sladovina 9,75 % ekstrakta), koji ima 4,2 % alkohola, vrlo tamnu boju (130 EBC-jedinica) i jaku gorčinu (40 BU). Dovrelo u bocama ima izraženiji okus, suhoću, voćnu aromu, svježinu i iskričavost. Druga se verzija tog piva proizvodi samo od slada i nešto je jača (5 vol.% alkohola). Jaka verzija (napunjena u boce), za izvoz u SAD ne proizvodi se od čistog slada, već sadržava 6 % alkohola, dok ona za Belgiju ima čak 7,5 % alkohola. Foreign Extra Stout, koji se izvozi u tropske zemlje, iste je jačine, ali mnogo profinjenijeg okusa, s primjesom mliječne kiseline, mirisom vina i deke za pokrivanje konja, zbog aktivnosti divljeg kvasca (Bretanomyces sp.) tijekom doviranja u bačvi. Hansel je pivo iz pivskog taloga, tj. pivo koje je zaostalo na dnu bačve i ne smije se točiti ili prodavati. U starom zagrebačkom žargonu takvo se pivo nazivalo Hansl. Stari njemački oblici su Haanzl ili Heinzl i pod tim se mislilo na pivo koje se može ocijediti s taloga, a namijenjeno je za žrtvu malim kućnim bogovima (Heinzelmännchen). Austrijskim zakonom (Biertrank – Steuerpatent) od 12.01.1812. bilo je zabranjeno proizvoditi patvoreno ili nevaljalo pivo ili tzv. Hansel. Hefe – Weizenbier (kvasno – pšenično pivo) je svjetlo pšenično pivo gornjeg 5

6 vrenja koje dovire u boci. Takvo je pivo obično mutno i sadržava manje ugljikova dioksida nego Kristall – Weizenbier. Helles – uobičajen naziv za svjetlo lager pivo u Njemačkoj. Hvidtøl je naziv za bijelo pivo (Weissbier) u Danskoj i drugim skandinavskim zemljama. Naziv se zadržao kao spomen na nekadašnja pšenična piva gornjeg vrenja, jer se sada proizvodi od ječmenog slada i sadržava malo alkohola. Imperial Stout je umjereno suho i vrlo jako (7 – 10 % alkohola) englesko pivo. Izvorno se ta vrsta piva proizvodila samo tijekom hladnih godišnjih doba. India Pale ale – sinonim za nešto gorči Pale ale. Ime potječe iz doba kolonijalne Engleske. Irish Ale je tradicionalno irsko pivo, naglašenog sladnog okusa, često s primjesom okusa na maslac, izrazite voćne arome, crvenkaste boje. Danas su irske pivovare u vlasništvu korporacije Guinness, pa se primjenjuje prženi ječam za bojenje piva što uzrokuje male promjene boje tradicionalnog irskog piva. Ovo pivo nema pjene i pije se relativno toplo, na dvadesetak stupnjeva. Izvozno pivo – vidi: Exportbier

Keg je engleski naziv za bačvicu. Sinonim je za metalnu bačvicu u kojoj se pivo isporučuje pivnicama ili pubovima, te se u aparatom za točenje poslužuje kao točeno pivo. Kellerbier (podrumsko pivo, mlado pivo) je uzeto iz tankova za glavno vrenje kada se većina kvasca istaloži na dno posude ili ispliva na površinu piva. Ta su piva zato najčešće jako mutna, izrazito gorka i sadržavaju malo ugljikova dioksida. Kent je ime tradicionalne njemačke vrste piva. Od 1987. godine ponovno se proizvodi u Westfalskom mjestu Hamm u privatnoj pivovari Isenbeck Privat Brauerei Nies AG. Prema izvornom receptu proizvodni postupak je slijedeći: 7 pehara slada, 4 vjedra vode i dobra šaka pšeničnog brašna navečer se izmiješa u kotlu. Slijedeći se dan dobivena komina uz miješanje kuha četiri sata. Skuhana se komina preko slamnate košare prebacuje u drugu posudu i tako procijedi. Zatim se procijeđenoj komini doda dobra šaka hmelja i nakratko zakuha, te ponovno procijedi preko slamnate košare. Ohlađenoj se ohmeljenoj sladovini doda 1/4 od predviđene količine kvasca, pokrije i ostavi stajati. Slijedeći se dan s površine odstrani pjena, doda preostala količina kvasca, Kent prelije u vrčeve i ostavi nezatvoren stajati dva dana. Zatim se u svaki vrč doda klinčić, nešto malo bijelog šećera, dobro zatvori i ostavi stajati u pijesku.

Ječmeno vino – vidi: Barley Wines Jogurtovo pivo se ubraja u skupinu kiselkastih piva. Proizvodi se od ječmenog i pšeničnog slada uz primjenu kvasca i jedne mliječno-kisele bakterije (Lactobacillus bulgaricus). Okus mu je vrlo sličan berlinskom bijelom pivu (Weissbier). Kameno pivo – vidi: Steinbier Karmi je staroegipatsko pivo, jedinstvenog aromatičnog okusa po dodanoj smrekovini.

Kölsch je osobito staronjemačko pivo gornjeg vrenja iz okolice Kölna. Proizvodi se od sladovine s 11 – 12 % ekstrakta, dobivene infuzijskim postupkom od svjetlog slada i vrlo meke vode. To je svjetlo, aromatično, hmeljno pivo, pomalo trpka okusa i zaštićenog imena. Svjetlo je poput Pilsa, ima voćni okus poput alea i jedinstveno je po tome što se može piti kao aperitiv i digestiv. Kräusenbier (kovrčavo / namreškano pivo) je mlado pivo uzeto iz tankova za glavno 6

7 vrenje u fazi intenzivnog vrenja. Taj pojam slikovito opisuje gusti, bijeložućkasti sloj pjene na sasvim mladom pivu. Pjena se pojavljuje oko 24 sata nakon dodavanja kvasca u ohlađenu sladovinu. Sasvim mlado pivo je mliječno mutno, zbog velike koncentracije ravnomjerno raspršenih kvaščevih stanica. Takvo pivo obično se koristi za poticanje sekundarne fermentacije u tankovima ako je ona zbog nekog razloga zapela, a sam postupak naziva se „krajzlanje“ ili pomlađivanje.

dobije kvas od brusnica, višanja, malina, limuna, ribizla, grožđica, jabuka i krušaka. Neki se aromatični dodaci moraju kuhati sa zatorom (npr. kvas od đumbira, metvice i aromatični kvas).

Krieken – Lambic to je naziv za Lambic piva kojem su dodane sitne, plosnate, tamne, relativno gorke trešnje kratke stapke, zvane Krieken (1 dio trešanja i 5 dijelova piva). Obično se priprema ukuhana voćna pulpa koja se procijedi prije miješanja s pivom. Piva Krieken – Lambic odležavaju od 1 godine do 5 godina i sadržavaju 5 – 6 % alkohola.

Lager, Lagerbier (odležano pivo) – to je pivo dobiveno hladnim vrenjem sladovine sa čistom kulturom kvasca donjeg vrenja (S. Uvarum). Proizvodi se od sladovine s različitim udjelima ekstrakta. Može biti svjetlo ili tamno, te slabo, umjereno ili jako zahmeljeno. Poznato je diljem svijeta, no najpopularnije je u Europi, posebno u zemljama njemačkoga govornog područja (Austrija, Njemačka, Švicarska), te Češkoj i Slovačkoj, kao i drugim zemljama koje su geografski ili politički bile s njima povezane. Pije se hladno, a natočeno u čašu ima visoku pjenu. Osmislio ga je austrijski pivarski majstor Anton Dreher. Razlikuju se tri osnovna tipa svjetlog lager piva: bečki, plzenski i dortmundski. Razlike proizlaze zbog različite tvrdoće vode, boje i razgrađenosti slada, te trajanja i vođenja vrenja i doviranja. Zanimljivo je da se pojam lager pivo više udomaćio u Češkoj, Austriji i Švicarskoj nego u Njemačkoj. Naime, njemački pivoljupci kad naručuju svjetlo lager pivo traže Helles, a nizozemski svagdašnje pivo –Biere ordinaire. Izvorno münchensko lager pivo je bilo tamnosmeđe, pa se tamno lager pivo u Njemačkoj naziva Dunkel ili Dunkles. Samo neka iznimno tamna piva tog tipa nose predikat Schwartz (crn). U mnogim se zemljama jako lager pivo naziva Bock, a posebno jako, Doppel Bock.

Kristall Weizenbier (kristalno – pšenično pivo) je pšenično pivo koje se filtrira prije punjenja u boce. Filtracijom se uklanja kvasac pa je ono, za razliku od kvasnopšeničnog piva, savršeno bistro. Kristalnopšenično pivo ima nešto veći maseni udjel ugljikova dioksida od kvasno-pšeničnog piva. U Austriji je poznato i pod imenom Šampanjsko – pšenično pivo. Kwak Pauwel je ime starog flamanskog piva gornjeg vrenja koje ima do 9 % alkohola. Naknadnim dodavanjem sladovine postiže se posebna aroma i okus tog piva. Kvas je jedno od najstarijih ruskih pića koje je po načinu proizvodnje skoro identično pićima iz starog Egipta. Priprema se tako da se od vode, brašna i slada najprije napravi žitko tijesto (zator), koje se podvrgava ošećerenju (enzimskoj hidrolizi). Zatim se ošećereni zator razrijedi vodom, ohladi i doda mu se kvasac, šećer i drugi aromatični dodaci. Najčešće se kao aromatični dodaci koriste sokovi od različitog voća i jagodičastih plodova. Tako se nakon vrenja

Lagano pivo (Leichtbier) je pivo s malim udjelom ekstrakta i alkohola. U Austriji se ta piva proizvode od sladovine s manje od 9 % ekstrakta. U Švicarskoj sadržavaju najviše 2,9 % alkohola. Poznata su piva te vrste u Austriji: Möven i Stiegl Leicht.

Lambic pivo, je naziv osobitog tipa belgijskog pšeničnog piva dobivenog spontanim vrenjem sladovine s divljim kvascem. Fermentacija se često potiče 7

8 dodavanjem šećera ili miješanjem starijih i mlađih piva. Osnovna je vrsta tog piva „mirna“, bez puno ugljikova dioksida. Okus mu podsjeća istodobno na fini šeri i trpki jabučnjak. Najraširenija je vrsta Gueuze. Lambic piva imaju različitu aromu koja potječe od nusproizvoda alkoholnog vrenja ili dodanog voća. Tako je aroma po rabarbari (Rheum officinale), tipičan nusproizvod vrenja, dok su voćni okusi po trešnjama, malinama, jagodama, grožđicama itd. posljedica dodanog voća. Ako se pivo Lambic koristi za pripremu voćnih piva, to se označava na etiketi. Pivo Kriek – Lambic je proizvedeno s trešnjama, Framboise – Lambic s malinama. Ta se piva proizvode u dolini rijeke Sanne (Payottenland) i okolici Bruxellesa. Uglavnom su niskog postotka alkohola, od 3,5 do 5,5 % i katkad jako kisela. Lattl je vrlo raširena vrsta svjetlog, slabo zahmeljenog, jako prevrelog švedskog piva sa samo 2,25 % alkohola.

Malzbier (sladno pivo) – to je pivo gornjeg vrenja s velikim udjelom ekstrakta (oko 7 %) i samo 0,5 – 1,5 % alkohola. Pivo je tamno, punog okusa, sladne arome, slatko i vrlo kalorično. Pripada u kategoriju hranjivih piva. Märzenbier – Ožujsko pivo je izvorni naziv za odležani bečki tip lager piva. U Austriji se proizvodi od sladovine s 12 – 12,8 % ekstrakta, a u Njemačkoj s 12,5 – 14 % ekstrakta. Austrijska piva ove vrste imaju 3,8 – 4 %, a njemačka od 3,8 do 4,3 % alkohola. Ožujska piva mogu biti svijetla i tamna. Zaokružena su okusa, srednje do jako zahmeljena. Naziv tog piva ima povijesno značenje, jer se prije otkrivanja hladnjaka varilo u mjesecu ožujku i odležavalo u dubokim podrumima hlađenim prirodnim ledom. Točilo se tijekom ljeta ili na početku jeseni i zato bilo iznimno dobre kakvoće.

Liefmans Kriek – to je pivo dobiveno po sličnom postupku kao Krieken – Lambic (7,2 % alkohola).

Mekšanje vode je postupak za snizivanje karbonatne i / ili ukupne tvrdoće vode, ovisno o primijenjenoj metodi (klasična metoda s vapnom, uklanjanje kationa, uklanjanje kationa i aniona itd.).

Light Ale (lagani ale) je pivo gornjeg vrenja s malim udjelom neprevrelog ekstrakta.

Mete je pivo starih Germana, dobiveno vrenjem komine od ječma i slada.

Light Beer je američki naziv za pivo s malim udjelom neprevrelog ekstrakta, proizvedeno po plzenskoj metodi, koje sadržava 2,75 – 4 % alkohola.

Mlata – to je pivarski termin koji označava stučeno i skuhano žito za proizvodnju piva.

Luxusbier (luksuzno pivo) je naziv za posebnu vrstu švicarskog piva, proizvedenog od sladovine s najmanje 10 % ekstrakta, koje sadržava najmanje 4,1 % alkohola. MaiBock – Bock pivo koje se konzumira oko 1. svibnja. Malt Liquor je vrsta sladnog piva s izrazitim hmeljnim značajkama. Prosječni je volumni udjel alkohola između 5 i 7,5 %.

Mild ale – predikat mild se odnosi na hmeljnu gorčinu piva. Znači da pivo nije posebno gorko, ali je ipak ugodne hmeljne arome, bez obzira radi li se o svjetlom ili tamnom pivu. Najčešće je bakrenosmeđe boje i slabo zahmeljeno i relativno slabo (3 – 3,5 % alkohola). To je tipično pivo za široki krug zaposlenih potrošača koji ga piju u vrijeme stanke za ručak ili nakon posla, jer ne opija i nije skupo. Najviše se proizvodi u engleskoj pokrajini West Midland. Milk Stout – to je naziv za vrstu Stout piva s malim udjelom alkohola, ugodno 8

9 mliječno-kiselkasto-slatkasta okusa, koji potječe od mliječnog šećera (laktoze), kojim se doslađuje sladovina / pivo. Mumme je njemačko pivo, poznato i po imenu Anumebier (dadiljino pivo). Izrazito sladno pivo proizvedeno od aromatičnog slada, prilično je slatko i s malim udjelom alkohola (0,5 – 1,0 %). Navodno ga je godine 1492. prvi priredio pivar Christian Mumme iz Braunschweiga. Najpoznatije je jednostavno Mumme pivo (einfache, einfeltige ili Schiffsmumme), nazvano i engleski Mumme jer je bilo namijenjeno za izvoz u Englesku. U 16. stoljeću takvo se pivo izvozilo i u istočnu Indiju. Posluživalo se na brodovima, ne samo kao piće nego i kao hrana sa zaštitnim djelovanjem protiv skorbuta. U 17. Stoljeću varilo se u proljeće pivo Erntemumme, koje se pilo tijekom čitava ljeta. Ako je bilo obojeno sokom trešanja, zvalo se Kirschenmumme. Od ostalih dodataka, upotrebljavali su se cvjetovi bazge i šipak. Münchner Weisse (Münchensko bijelo) je njemačko svjetlo pivo gornjeg vrenja, koje se proizvodi od sladovine s 11 – 12 % ekstrakta. Ima jako muzirajuća svojstva i ugodno je gorko po hmelju. Sladni se usipak ukomljava s dvije ili tri dekokcije (ukuhavanja). Neolitsko pivo – to je starogermansko pivo koje se dobivalo vrenjem ukomljenog ječma i meda još prije 2000 godina. Danas se takvo pivo može dobiti u gornjem dijelu Nürnberga. Neolitsko pivo ima mnogo veću koncentraciju alkohola nego suvremena piva.

ječmena vina. 2. U Australiji je to naziv za tamni ale s otprilike 6 % alkohola. Takva se piva često nazivaju zimske grijalice. Ožujsko pivo – vidi: Märzenbier Pale Ale – klasična vrsta svjetlog engleskog piva koje se proizvodi od vode bogate gipsom (burtonski tip vode). Drugi je naziv tog piva IPA (India pale ale). Zapravo, to je inačica točivog piva Bitter Ale u bocama. Prvo pivo tog tipa proizvela je londonska pivovara Hodgson 1750. godine. Danas je britanski pivarski koncern BASS PLD najpoznatiji po pivu Ale. Pareno pivo – vidi: Dampfbier, Steam Beer Patvoreno pivo – Ništa nije tako uspješno patvoreno – falsificirano kao pivo, osobito u ratnim uvjetima. Sve ga vojske traže i troše u golemim količinama, a sirovine za proizvodnju (ječam, hmelj) sve je manje. Prvo se razrjeđuje vodom, a uz deficit hmelja slijede dodaci (karamel, paljena repa, cikorija) da bi se dobilo pivo bez slada, ali sa saharinom, zatim pivo kojem se dodani pšenica, raž i zob, krumpirov škrob, sirak, pa i kesten. Budući je tada fermentacija bila nedovoljna, umjetno je dodana ugljična kiselina. Kad nema rata, pivo se manje patvori - falsificira, ali i dalje dovoljno da donese zaradu.

Obojeno pivo – vidi: Färbenbier Odležano pivo – vidi: Lagerbier

Pivo siromašno alkoholom – (niskoalkoholno pivo) je austrijsko i njemačko lager pivo s malim, takoreći neznatnim udjelom alkohola, što se postiže posebnim postupkom. Ta vrsta piva u Austriji sadržava maksimalno 1,9 % alkohola. U Njemačkoj se proizvode od sladovine s maksimalno 7,5 % ekstrakta i imaju najviše 1,5 % alkohola. To su svijetla i bijela piva, bez nekog posebnog obilježja.

Old ale – 1. U Velikoj je Britaniji to najčešće naziv za tamna, sladna piva ale „visoke“ boje, bogate arome i slatkog okusa, ali manje puna i kudikamo suša nego

Pivo za otakanje (Abzugsbier) je stari naziv za austrijsko pivo s malim udjelom ekstrakta i alkohola (sladovina 9 – 9,9 % ekstrakta, a alkohol u pivu ispod 3 %), koje

Niskokalorično pivo – vidi: Kalorienarmes

10 se proizvodilo kad je trebalo štedjeti skupu sirovinu – slad. Kako to danas nije potrebno, više se ne proizvodi. Pivski pong – Beer Pong, sport čiji naziv možemo prevesti kao „pivski pong“, već je uhvatio korijenje među ljubiteljima loptica i piva. Utakmica u pivskom pongu odigrava se između dva protivnika, obično dva para igrača, raspoređena na suprotne strane stola. Cilj je igre ubaciti lopticu sa svog kraja stola u jednu od pivskih čaša postavljenih na drugom kraju (kod protivnika). Ako bacač uspije pogoditi cilj, onda igrači drugog sastava moraju popiti pivo u toj čaši. Čaše nisu nikada potpuno ispunjene, nego samo do trećine ili četvrtine. Nakon ispijanja piva preciznost se smanjuje pa je stoga sastav koji preuzme inicijativu u pogađanju u velikoj prednosti. Igra se odvija sve dok jedna ekipa svojim pogocima ne prisili protivnike da isprazne svoje čaše. Poraženi moraju iskapiti i čaše pobjednika, nakon čega im predstoji poduži odmor do otrežnjenja. Budući da pravila nisu strogo određena, broj postavljenih čaša i igrača te redoslijed bacanja mogu biti različiti, ovisno o dogovoru. Plzensko pivo poznato češko pivo. Puni se u boce raznih veličina i u limenke. U Plzenu se već stoljeće i pol pamti ovakav ispit pivske kvalitete. Netom svareno pivo polili bi po klupici od hrastovine. Pivarski majstor – ispitanik u kožnim hlačama sjeo bi na pivom nakvašenu klupicu. Ispitivač bi rekao kada smije ustati. Majstoru bi čestitali ako bi ustajući podignuo klupicu zalijepljenu za hlače. Ako bi ostala na tlu, njegovo bi pivo prolili po tlu ispred gradske vijećnice, za javnu sramotu, još bi majstor morao na klupicu izbrojiti novac – tešku globu. Plzenski postupak (Plsensko pivo, Pilsner) – prvo lager pivo bilo je tamno, pa gradu Plzenu pripada prvenstvo u proizvodnji prvog svjetlog lager piva (1842. godine). Današnje plzensko pivo ima prosječni udjel alkohola od 5 %, dobiva se vrenjem sladovine s 11 – 13 % ekstrakta. Sladovina

se proizvodi od vrlo meke vode i vrlo svjetlog slada. Jako je zahmeljeno i ima veliku koncentraciju ugljikova dioksida. Klasični Pils(e)ner (ili Plzensko pivo) obilježeno je cvjetnom hmeljnom aromom i naknadnim trpkim okusom koji ostaje nakon konzumiranja. Izvorno plzensko pivo s etiketom Pilsner Urquell proizvodi se samo u Plzenu i hmelji sa Saaz sortom hmelja. Podrumi te pivovare su duboko pod zemljom, ukopani u pijesku u duljini od 9 kilometara. Pivo odležava u hrastovim bačvama premazanim pivarskom smolom. Proizvodi se danas diljem svijeta i osobito je popularno u Češkoj, Austriji i Njemačkoj. No, bez obzira na to, većina zlatnožutih lager piva u svijetu je zapravo dobra ili loša imitacija plzenskog tipa piva. Pombe je piće slično pivu u istočnoafričkih naroda, napravljeno od prosa (Andropogon sorghum L.) i posebnog kvasca (Schizomyces pombe). Porter je vrsta jako zahmeljenog piva, tamne boje koja potječe od prženog neslađenog ječma. Izvorno je to pivo gornjeg vrenja, no danas se proizvodi i kao pivo donjeg vrenja u mnogim zemljama. Iznimka su, naravno, Velika Britanija i Irska. Sadržava do 5 % alkohola, puno neprevrelog ekstrakta i voćnog je okusa. U Velikoj Britaniji i Irskoj Porter se često plasira pod novim imenom, Bitter Stout. Izum tog piva pripisuje se pivarskom majstoru Harwoodu (1730. god.). Pravi se od svjetlog i tamnog slada uz dodavanje slada za boju i sirovog šećera (ponekad od riže i kukuruza). Prazničko pivo – vidi: Festbier Premium pivo je uobičajeni naziv za piva koja su dobila neko priznanje, tj. medalju, ali ništa ne govori o udjelu ekstrakta ili alkohola. Pšenično pivo (Weizenbier) proizvodi se u više europskih zemalja. Među poznatijim 10

11 belgijskim pšeničnim pivima je Hoegaarden u čijoj se proizvodnji osim pšenice koriste i sjemenke korijandara i limunova korica. Celis je laganije i jako osvježavajuća inačica Hoegaardena. Belgijska pšenična piva imaju manje alkohola (od 4 do 6 %) od poznatijih zlatnih, trapističkih i samostanskih piva. Rauchbier (dimljeno pivo) je njemačko pivo lager osobitog svojstva. Proizvodi se od sladovine s 13,5 % ekstrakta i sadržava 4,5 % alkohola. Najpoznatije pivo tog tipa potječe iz okolice Bamberga. Dimljeno je pivo tamnosmeđe, ima cvjetnu aromu hmelja i karakteristični dimni karakter (tj. okus). To je posljedica sušenja zelenog slada na otvorenoj vatri od bukove piljevine. Rotes Bier (crveno pivo) je osobita vrsta piva koje se proizvodi u Belgiji i Meksiku, gornjim vrenjem. Sladovina se proizvodi od usipka sastavljenog od ječma, pšenične krupice i polutamnog slada. Pivo odležava 1,5 godina u hrastovim bačvama. Pri tome nastaje mliječna kiselina koja pridonosi posebnom okusu tog osvježavajućeg i gorkasto aromatičnog pića. Russisan Stout je engleski tip ječmenog vina, s velikim udjelom alkohola (do 10,5 %) i voćnim okusom. Sabaja je pivo od ječma. U starohrvatskoj mitologiji to je jedno od žrtvenih darova bogu Trebimiru. Trebimir je bog vršidbe i roda, mlatitelj žita i hranitelj ljudi. Naziv potječe još od Ilira koji su također pili medovinu i pivo. Upotrebljavali su i nazive sabaium ili sabaia, kako je zapisao Sveti Jeronim. Prema riječima Ammianusa Marcellina i Diona Kasija to je bilo piće za siromahe. Rimljani su inače proizvodili izvrsna vina, pa su i cara Valensa, podrijetlom Ilira, podrugljivo zvali imenom Sabaiarius jer je volio pivo. Sahti je kućno piće iz Finske koje se radi od ječma, raženog slada i hmelja. Dodaju mu

se bobice borovice, kao aromatični dodatak. Komina se filtrira preko granja ili slame. Pripravljale su ga finske žene, najčešće ljeti. Vrenje se odvijalo u posudi za pripremu maslaca, a piće je sadržavalo 10 % alkohola. Saison Biére (Sezoens – sezonsko pivo) je osobit tip belgijskog piva gornjeg vrenja, proizvedenog od tvrde vode, često uz dodatak začinskih trava i suhi postupak hmeljenja. Naime, hmelj se dodaje dvaput. Prvi put, na početku dvomjesečnog odležavanja pri 0 oC i drugi put, dva do tri tjedna prije otakanja u bačve. Ako se puni u boce, u njima se odvija naknadno vrenje. To je osvježavajući napitak kiselkastotrpkog okusa koji izvrsno gasi žeđ, ali se isto tako slaže sa začinjenim kobasicama, pečenom patkom ili janjetinom. Ime mu podsjeća na vrijeme u kojem bez rashladnih strojeva nije bilo moguće proizvoditi pivo u ljetnim mjesecima, pa se proizvodilo u proljeće i čuvalo za potrošnju u ljetnoj sezoni. Samostansko pivo je naziv za pivo proizvedeno u samostanu (franc. Abbaye – Abdij; njem. Klosterbräu; engl. Abbey). Najpoznatija su belgijska samostanska piva koja imaju ova zajednička svojstva: - kvasac gornjeg vrenja, - dozrijevanje u bocama, - relativno velik udjel alkohola, - voćna aroma. Često su mutna ili imaju talog na dnu boce. Unatoč istom proizvodnom postupku, postoje bitne razlike između piva proizvedenih u različitim samostanima. Danas se samostanska piva više ne proizvode u samostanima, već u velikim pivovarama. Sassy beer je pivo s aromom voća. Puno se pije u SAD-u. Schankbier (šank pivo -pivo za točenje) to je naziv za točiva piva donjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj. Proizvode se od sladovine s 10 – 12 % ekstrakta. U Austriji je udjel alkohola od 3,0 do 3,4 %, a u 11

12 Njemačkoj 2,6 %. Svijetle su boje i slabo zahmeljena.

Bock, WeizenBock, DoppelBock, Weizen – DoppelBock i EisBock.

Scottish ale je jako, škotsko pivo ale koje se razlikuje po količini ekstrakta i alkohola. Danas se više proizvodi u Belgiji i Francuskoj, nego u Škotskoj. Dolazi na tržište s etiketom kao 60 / Mild, 70 / Bitter ili slično. Izvorno su te brojke označavale cijenu bačvice piva izraženu u šilinzima, koja je bila viša, što je pivo bilo jače.

Staro pivo – vidi: Altbier

Seefahrtbier (brodsko pivo) je vrsta njemačkog piva, vrlo sličnog pivu Mumme. Preporučuje se za oporavak nakon bolesti. Brodsko je pivo prvi napravio Wilhelm Remmer iz Bremena. Danas je to obvezatan proizvod Haake – Beck Brauerei iz Bremena. Isto se tako taj naziv koristi za biološki i koloidno dobro stabilizirana piva kojima se snabdijevaju brodovi. Slad postoje tri osnovne vrste slada: plzenski (svijetli), bečki (jače sušen) i bavarski (najjače sušen). Osnovne karakteristike piva ovise upravo o vrsti slada. Tako će se npr. za tamnija piva koristiti jako prženi slad. Spezialbier (osobito pivo) je vrsta piva donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj. U Austriji se proizvodi od sladovine s 13 % ekstrakta, u Njemačkoj 13 – 14 %, a u Švicarskoj 11,5 – 13,5 %. Volumni udjel alkohola u pivu je zato u Austriji 4 %, u Njemačkoj 4,0 – 4,3 %, a u Švicarskoj 4,8 – 5,7 %. To je svjetlo, dobro izbalansirano, aromatično i nježno zahmeljeno pivo. Najčešće se proizvodi za posebne prigode (proslave, festivali i svetkovine). Starkbier (jako pivo) je svjetlo ili tamno pivo donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj. Udjel ekstrakta za austrijska piva iznosi preko 16 %, za njemačka 16 –28 %, a za švicarska 14 %. Austrijska piva sadržavaju između 5 – 6 % alkohola, njemačka 5 – 10 %, a švicarska najmanje (5,4 %) U tu kategoriju pripadaju npr.:

Steam Beer (pareno pivo) – to je zakonom zaštićeno trgovačko ime američkog piva, proizvedenog u pivovari Anchor Steam iz San Francisca. Sladovina previre u neobično širokim posudama pri relativno visokoj temperaturi. Rezultat je jako prevrelo pivo koje ima svojstvo piva lager, ali isto tako pokazuje i odlike piva ale. Riječ steam (para) ima povijesno značenje, jer se u toj pivovari počela vrlo rano koristiti para kao pogonska energija. Steinbier (kameno pivo) je posebna vrsta piva za točenje u Austriji i Njemačkoj. Izvorno se sladovina za tu vrstu piva pripremala u „podrumskoj rupi“ (Grumtel), dugačkoj 3 – 4 metra, širokoj i dubokoj do 1 metar. U njoj su bile tri drvene kace. Prva je služila za zagrijavanje vode, druga za pripremanje komine, a treća za kuhanje. Kaca za kominu, postavljena poviše drugih, imala je u sredini otvor koji se mogao zatvoriti čepom. Ispod kace je bilo korito za bistrenje (Granter). Izbistrena se sladovina s pomoću drvenog žlijeba pretakala u kacu za kuhanje. Nakon kuhanja sladovina se pretakala u bačvice na vrenje i doviranje. Naziv kameno pivo potječe još od davnine kada se slad prije uporabe pržio na vrućem kamenu ili se vruće kamenje bacalo u sladovinu kako bi se ona zagrijala. Na usijanoj površini kamenja dolazilo je do karamelizacije šećera, što je pivu davalo poseban okus. U Austriji se proizvodilo na seoskim imanjima. Tradiciju proizvodnje kamenog piva obnovila je pivovara – Rauchenfels Brauerei u Neustadtu pokraj Coburga / Bavarska. Stout je tip punog tamnog piva gornjeg vrenja, koje se donekle razlikuje od manje punog Portera. Može biti sladak (engleski i škotski tip), suhi (irski tip) i vrlo jak (Imperial, Russian, izvorno proizveden za izvoz u baltičke zemlje). Zato mu 12

13 koncentracija ekstrakta i alkohola variraju u širokim granicama. Poznato je nekoliko vrsta slatkog tipa kao Milk Stout i Oatmeal Stout. Prva vrsta sadržava mliječni šećer (laktozu) i relativno malo alkohola, pa se preporučuje bolesnicima i rekonvalescentima, ali i kao dobro desertno piće uz voćne kolače. Druga se vrsta proizvodi od usipka koji sadrži zobeno brašno i smatra se hranjivim pivom. Naravno, proizvodi se i Bitter inačica tog tipa piva. Oyster Stout ekstremno tamno pivo s mljevenim svježim kamenicama. Ne preporučuje se vegetarijancima. Okus je vrlo sličan Guinnessu. Svjetlo pivo (Helles Bier) to je naziv za boju piva, neovisno o koncentraciji ekstrakta i alkohola u pivu. U Njemačkoj je sinonim za svjetlo lager pivo. Sweet Stout je vrsta engleskog piva, tipa Stout. U Velikoj Britaniji sadržava od 3 do 4 % alkohola, a u Americi preko 5 %. Sadržava mliječni šećer (laktozu) i preporučuje se kao prirodno umirujuće sredstvo. Šampanjsko pivo vidi: Deus Švema (die Schwemme) – izvorno znači vrstu točionice piva, kakva se najprije pojavila u Njemačkoj, u 19. stoljeću, a doslovno klupu za sjedenje i pijenje piva. Trapistička piva Trappistenbier (Trapističko – pivo) je zakonom zaštićen naziv za pivo trapističkog redovničkog reda, koje se proizvodi u Belgiji, Francuskoj i Nizozemskoj. Danas postoji vrlo malo samostanskih pivovara koje proizvode tu vrstu piva. Red braće Trapista ustanovio je pravila o proizvodnji piva u 19. stoljeću. U to vrijeme Trapisti su proizvodili piva u šest samostana u Francuskoj, šest u Belgiji, dva u Nizozemskoj, i dva u Austriji. Danas se oznaka trapističkog piva smije staviti na etikete samo sedam pivovara, šest u Belgiji i jedne u Nizozemskoj. U Belgiji su to:

Achelu, Chimayu, D'Orval, Rochfort, St. Sixtusabdij, Brouwerij der Trappisten (Westmalle), a u Nizozemskoj: Schoapshooi Trappistenkloster (La Trappeu). To su jaka piva gornjeg vrenja, (6 – 9 % alkohola) slična pivu ale, brončane, do tamnosmeđe boje. Neka su suha, ali je većina slatka. Prije doviranja u boci, pivo se doslađuje žutim kristalnim šećerom (kandis). Na njihovoj etiketi stoji i oznaka Abbaye il Abdij pivo. Većina ovih piva dozrijevaju u bocama i mogu stajati od tri do pet godina. Sva trapistička piva proizvode se pod neposrednim nadzorom trapističkih samostana. Chimay je vjerojatno u svijetu najpoznatiji brand, a Chimay Bleu, koji ima 9,5 % alkohola, najčešće se spominje kao najbolje pivo na svijetu uopće. Blizak mu je Westamalle Tripel, jednako intenzivan na okus i alkohol, s nešto više gorčine, ali manje baršunast od Chimay Bleua. Ur/Urquell – riječ koja nije zakonom zaštićena (npr. zaštita imena), ali se rabi za neka piva, kao npr.: Ur Bock i Pilsner Urquell. U njemačkom jeziku označava praizvor, nešto vrlo staro. Utopias je najskuplje i najjače pivo na svijetu iz pivovare San Adams u SAD-u. To tamno pivo proizvodi se od četiri vrste hmelja, sadrži 25 posto alkohola. Prije prodaje odleži u bačvama bourbona, scotcha, konjaka i porta, koji mu daju bogatiji okus, najmanje godinu dana. Kao što je posebno pivo tako se prodaje i ekskluzivno dizajniranim bočicama u obliku bačava koje se rabe u pivovari. U 2002. godini pušteno je u promet samo 8. 000 bočica po cijeni 100$. Voćno pivo to su najčešći proizvodi na bazi piva Lambic, čija se vinska suhoća najbolje slaže s aromatičnom trpkošću malina i trešanja. No, postoje voćna piva i s drugim, manje pogodnim voćem (jagode, breskve, banane, crni ribizl itd.). 13

Vollbier (puno / jako pivo) je naziv za puna, ne jako prevrela piva lager i piva gornjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj, koja se proizvode od sladovine s različitim udjelom ekstrakta (u Austriji od 12 do 14 %, a u Njemačkoj 11 – 14 %). Zbog toga sadržavaju od 3,8 do 4,5 % alkohola (Austrija), odnosno 3,0 – 4,5 % (Njemačka). Može biti svjetlo ili tamno, a okus ovisi o vrsti. Najpoznatije su vrste: Malzbier (osim u Bavarskoj i Baden Württembergu), Weizenbier, Diätbier, Altbier, Kölsch, Pils, Exportbier, Export – Weizenbier, Märzenbier, Spezialbier i Rauchbier. Weizenbier (pšenično pivo) je pivo gornjeg vrenja, s prosječnim volumnim udjelom alkohola od 5 %, proizvedeno od usipka s najmanje 50 % pšeničnog slada. Razlikuju se dvije vrste: 1. južnonjemačko i 2. belgijsko pšenično pivo. Prvo je prije svega lagano, iskričavo, osvježavajuće kiselkastog okusa po jabukama ili šljivama, često začinjeno klinčićem; pravo ljetno piće. Bistro (Kristall) ili mutno (Hefeweizenbier) poznato je diljem svijeta. U Austriji se Kristall – Weizenbier naziva i Champagner – Weizenbier. Tamna inačica, pod imenom Stark, Export i Bock, može imati i preko 10 % alkohola. Belgijsko pšenično pivo tradicionalno se zvalo i bijelo, zbog svoje blijede boje i mliječne zamućenosti. Belgijska pšenična piva začinjena korijandorom ili narančinom korom vrlo su popularna kao osvježavajuća pića. Nakon višemjesečnog dozrijevanja u boci, ta su piva izvanredna desertna pića. WeizenBock je jako njemačko pšenično pivo (sladovina s 16 – 17 % ekstrakta, pivo s 5 – 5,5 % alkohola).

WeizendoppelBock je jako njemačko pšenično pivo (sladovina s 18 – 19 % ekstrakta, pivo s 5,7 – 6 % alkohola). Wiener Bier (bečko pivo) – vidi: Bečki postupak Wiesen/Wies'n je posebno pripremljeno pivo za pučku svečanost, u Münchenu npr. za Oktoberfest (Münchner Wies'n ili Küppers Wiess). Wiese/Wies`n posebno pripremljeno pivo za Oktoberfest. Wilde Bier (divlje – sirovo pivo) – to je naziv za belgijski tip piva, koje previre spontano, bez dodatka čiste kulture pivskog kvasca. Ta vrsta piva uglavnom dolazi iz Payottenlanda (dolina rijeke Senne). Njemu pripadaju Lambic i danas već skoro nestale vrste piva Faro i Gueuze. Zitum je najjednostavnije i najpopularnije staroegipatsko pivo. Zobeno pivo. Zob može poslužiti umjesto ječma za proizvodnju piva. U prošlom stoljeću zobeno se pivo dosta proizvodilo u Njemačkoj. U Beču je prije 180 godina bila osobito cijenjena jedna vrsta takva piva. Radilo se o zelenkastožutom pivu koje se jako pjenilo, a bilo je slično berlinskom bijelom pivu. Natakalo se u vrčeve i bilo vrlo omiljeno piće na pučkim zabavama pod imenom Hornerbier (Horn –malo mjesto u sjevernom dijelu donje Austrije). Zythos je naziv za pivo u staroj Grčkoj. Zwieckelbier je nefiltrirano, prirodno mutno pivo koje sadržava nešto kvasca. Izvorno su sva piva prije nego se filtriraju manje ili više mutna. Tek od početka 20. stoljeća piva se filtriraju. Da bi se obnovila tradicionalna proizvodnja starih vrsta piva, neke europske pivovare proizvode Zwickel piva kao vlastiti originalni proizvod.

B AR

Tko i zašto se usuđuje vrijeđati? Savijanje vitice loze kao da su klopke, Dar nebesa, zašto da ga ne uživamo? Ako je prokletstvo, tko ga je onda i Zašto stvorio? (Omar al Khayyam)

Jedeš li, tek dolazi s jelom Ali žeđ prođe s pićem. (Rabelais)

Ako čovjek popije malo Dobar je kao ovca, Ako pije malo više, Postaje hrabar kao lav, Ako prevrši mjeru Okrutan je kao tigar, Ako mu piće postane strast, Nalik je na svinju koja se Valja po blatu, Pa tako na kraju načini od sebe i majmuna. (Židovska narodna poslovica)

2 BAR U ruševinama Pompeja nađena je, kod ostataka vinotočja, reklama koja je glasila: Bibit pater, bibit mater, Bibit soror, bibit frater. Bibit iste, bibit illa. Bibit servus cum ancilla Prevedeno znači, da je u tom vinotočju bilo tako dobro vino da ga je: pio otac i majka, brat i sestra, ovaj i onaj, a i rob i sluškinja. (jednom riječju svima je prijalo) Pojam same riječi bar dolazi od francuske riječi „barrière“ – barijera, pregrada, ograda, zapreka, iz doba kolonizacije Amerike, kad su u malim trgovačkim radnjama „Drugstores“ za opskrbu naseljenika kod kupovine, točili i alkoholno piće kao „čašica pri razgovoru“. Nije bila rijetkost završiti takav razgovor u divljoj tučnjavi, te su vlasnici zbog zaštite dućana, dućanskog prostora i polica stavili gredu kao „barrière“. U takvim barovima još nije bilo sjedećih mjesta, ali se iz takvog bara starosjedioca razvio tzv. Western-Saloon, koji je bio opremljen zalihama pića koja su se naslanjala na takvu „barijeru“. Western-Saloon je izvorni oblik američkog bara, koji je za doba prohibicije nestao. Zabrana (prohibicija) točenja alkohola nastupila je u USA odlukom od 16. siječnja 1919 godine, što su iskoristile pivovare (pivo se još tada smjelo točiti) za svoju promidžbu. Kako se pivo prodavalo pod njemačkim nazivom, a bio je rat, uskoro je došlo do zabrane prodaje piva. Pronicljivi ljudi ipak su varili pivo, sladni sirup miješali su s hmeljnom aromom i na tržište dali „slučajno“ imena bivših pivskih vrsta kao „Old Heidelberg“ i „Old Wűrzburg“. U uputama za korištenje upozorili su korisnike da je proizvodu dodat kvasac te ga je potrebno ostaviti da vrije na temperaturi između 6 i 9 oC kako bi se napravilo zabranjeno pivo. Obzirom na poteškoće slanja sirupa, pivari su pronašli rješenje i prešali pivski prah u „cigle“ koje su također sadržavale kvasac i trebalo je sve samo otopiti u vodi. Na takav način pivo se prodavalo sve do ukinuća prohibicije tj. 5. prosinca 1933. godine. Bar, kao ugostiteljski objekt i prije prohibicije bio je poznat kao prodajno mjesto alkohola s velikom dobiti, te se iz tog razloga počeo uvoditi i u hotel. Prelazom u novo stoljeće većina hotela posjedovala je bar, a njegovo značenje moglo se prepoznati i po uređenju, velikoj udobnosti što se sve vidjelo i po ostvarenom prometu. Barmen je postao osoba animacije s kojom se moglo ćaskati za vrijeme priređivanja koktela. Prvu knjigu koktela napisao je poznati barmen Jerry Thomas već 1862. godine, „The Bon-Vinant's Guide, or How to mix drinks“, koji je u Europi prvi znao napraviti koktele. Druga knjiga tiskana je 1868. godine od barmena Harry Johnson-a „The New and Improved Illustrated Bartenders Manual or How to Mix Drinks of the Present Style“. Europski pionir barske umješnosti je Harry Schraemll, profesor na Hotelijerskoj školi u Luzern-u, koji je 1913. godine napisao prvi priručnik „Das grosse Lehrbuch der Bar“, što je i danas cijenjen priručnik za gastronome, konobare i barmene. 2

Pića svijeta, James Mew i John Ashton, London 1892.

Od izvornog oblika američkog bara, danas postoje različite vrste ugostiteljskih objekata koji se razlikuju prema vrsti usluga i načinu usluživanja i tek dodatna riječ uz naziv bar označava detaljno o kojoj vrsti je riječ. Svima njima je zajedničko obilježje: barski točionik i visoke barske stolice. Američki-bar

pruža usluge u pripremanju alkoholnih mješavina najvećeg i najboljeg asortimana. U Americi i Engleskoj je to mjesto sastajanja i istog značaja je kavana za Austriju. Najčešće se nalazi u hotelima visokih kategorija. Osim alkoholnih mješavina nudi i veliki izbor bezalkoholnih pića, hladnih i toplih napitaka, hladnih i toplih sendviča, zagrizaka i kolača. Barom dominira dugački točionik oko kojeg su postavljene visoke barske stolice. 3

2 Hotelski bar

– Aperitiv-bar sličan je američkom baru, samo je ponuda malih jela, te kave i bezalkoholnih pića proširena kako bi se kućnom gostu pružila bolja ponuda napitke prije i poslije glavnih obroka. U hotelskom baru se može plesati ili slušati muziciranje na klaviru ili pijaninu. Na taj način ima hotelski bar više funkcija nego američki bar, dnevni bar, plesni bar ili noćni bar. Dnevni bar

kao i američkom baru težište mu je na alkoholnim pićima, ali je ipak, kao što samo ime kazuje, otvoren samo preko dana. Naročito se često susreće u Engleskoj i Americi i predstavlja komunikacijski centar za poslovne ljude. Često ga se posjećuje radi konzumiranja aperitiva prije posjete restauraciji. Dnevni barovi nemaju glazbe.

3 Cocktail-bar

je uzor svim barovima svojom opremom i individualnošću. Nalazi se ne samo u hotelima nego i većim gradovima, najčešće u noćnim lokalima ili ekskluzivnim restoranima, Glavna pažnja usmjerena je na „igrokaz“ barmena kod spravljanja koktela. Osoblje mora biti visoko stručno i svojim ophođenjem prema gostima uzor ugostiteljskog ponašanja.

4 Pivski-bar

(Pab) gotovo posvećena institucija u Velikoj Britaniji, a mnoge europske zemlje nastoje kopirati ovaj tip pivskog bara. Osnovni materijal za uređenje prostora su drvo i mesing, što im daje karakteristične osobine i toplinu. Diskretna glazba i udoban namještaj, omogućuju posjetiocu da se osjeća vrlo ugodno. Posluga je na „prvoj liniji“ – točioniku, gdje posjetioc naručuju pivo i u pravilu, sami ga nose do mjesta konzumacije. Neki pubovi nude i više od 100 različitih vrsta piva. Među njima posebno mjesto zauzimaju njegovana piva, jednako kao čuvena ili vrhunska vina u finim restoranima. Osim piva, poslužuju se i odgovarajući mali zalogaji (zakuske), što se dobro slažu s pivom. U pubovima se toče i ostala pića (vina i žestoka pića), ali su u odnosu na pivo vrlo skupa.

5 Espresso-bar

(Caffe-bar) ili popularno nazvan „kafić“ najprije se pojavio u Italiji, a dobio je ime po aparatu za kuhanje kave. Redovito su smješteni na prometnim mjestima i pružanju usluge velikog izbora alkoholnih i bezalkoholnih pića, napitaka, sendviča, kolača. Usluge se konzumiraju za barskim točioniku ili stojeći za visokim stolovima.

Snack-bar

može raditi i 24 sata u pružanju usluga hrane čiji izbor ovisi o tehničkim mogućnostima pripremanja jela, napitaka i točenju raznih pića. Središnje mjesto u baru zauzima moderno uređen točionik s rashladnom vitrinom, toplim stolom, aparatom za kavu i sladoled, te uređajem za točenje pića. Naručena jela se mogu djelomično ili u cijelosti pripremati pred gostom za barskim pultom ili u kuhinji koju od točionika često dijeli samo stakleni zid. Kuhinja je mehanizirana i suvremeno opremljena. Ponuda hrane uglavnom se sastoji od nekoliko jednostavnih jela koja se stalno nude, a neka se dnevno mijenjaju. Gosti se poslužuju za točionikom na visokim barskim stolicama ili za stolovima u blagovaonici na klasičan način, a ponegdje i samoposluživanjem. Osnovna značajka barova ove vrste je brzo posluživanje te se stoga i nalaze na prometnim punktovima u gradu i izvan njega.

6 Mliječni-bar

najprije se pojavio u Americi, a kasnije su se vrlo slični objekti raširili o gradovima sjeverne i zapadne Europe i nekim mediteranskim zemljama. U Francuskoj barovi ove vrste imaju poseban naziv „crêperie“ („palačikarnica“), a ponuda se uglavnom sastoji od palačinki, voćnih sokova i jednostavnih mliječnih jela. Za mliječni bar u posljednje se vrijeme uvriježio naziv zdravljak. Ponuda mliječnog bara sastoji se u različitim mliječnim proizvodima, mliječnim jelima, jednostavnim i miješanim bezalkoholnim pićima, sladoledima, raznim kremama, voćnim salatama, kavama na razne načine i nekim hladnim jelima. Bar radi samo u dnevnim satima.

Soda-bar

(Fontain-bar) slični su mliječnim barovima, samo što imaju manji izbor jela ali nude veliki izbor pića napravljenih na osnovi mlijeka, mliječnih proizvoda, voćnih sokova. Osnovni dodatak pićima je soda-voda.

7 Sandwich-bar

nudi različite vrste toplih i hladnih sendviča, bezalkoholna pića, napitke i neka alkoholna pića. Smješteni su, kao i ostale vrste barova, na prometnim mjestima. Ova vrsta barova je noviji tip ugostiteljskog objekta i kod nas postaje sve popularniji. Automatic-bar i Quick-bar

su posebna vrsta barova obično u sastavu većeg ugostiteljskog objekta. Opremljeni su automatima za sendviče i pića u koje se ubacuje kovani novac ili žeton a konzumira se stojeći uz visoke stolove.

Plesni-bar

vrsta noćnog bara koji služi za ples i zabavu uz živu glazbu, a poslužuje se veliki izbor nemiješanih i miješanih pića, napitaka i vrlo mali izbor hrane. Prostorno je veći sa separeima i udobnim namještajem. Cabaret-bar

Kellys Bar u Panama City iz 1909.

sličan je plesnom baru samo što uz glazbu ima i zabavni program koji izvode glumci, mađioničari, plesači.

Disco-bar ili disco-klub

ugostiteljski objekt novijeg tipa, s ponudom, izborom i kvalitetom usluga prilagođen potrebama i navikama mladim ljudima. Glazba se reproducira s ploča ili kaseta (u zadnje vrijeme i video kaseta), a toče se alkoholna i bezalkoholna pića, napitci i poslužuju jednostavna hladna jela (najčešće sendviči). Posluju u noćnim satima. (fotografija bara na kojoj se vidi najveći dio gore opisanog)

10 Osoblje u baru

voditelj bara

mješač pića

Prema veličini i namjeni bara ovisi i broj osoblja upravitelj bara (Bar-Supervisor/Bar- postoji samo u velikim hotelima koji imaju više Manager/Bar-Chef) barova, kao bar u predvorju, noćni bar, bar kod bazena......... Upravitelj bara ima iste zadaće kao i natkonobar u restoranu, tj. razdiobi posla, vodi brigu o godišnjim odmorima, kontroli, organizaciji i obrazovanju osoblja Mješač pića je konobar najvećeg znanja u struci za pripremanje (Barman/Barkeeper/Bartender/Mixer) mješavina i miješanih pića u baru. Pretpostavke za to su stručna znanja i spoznaja o pićima koja su uobičajena u barovima, praktična znanja za pravilnu pripremu pića i prije svega poznavanje stranih jezika. Važno je također poznavanje pojedinih navika i običaja u svezi s pićima, primjereno ophođenje (prijaznost i ljubaznost), diskrecija, sposobnost uživljavanja, poznavanje ljudi, poštenje i časnost, kao i dobro opće obrazovanje. Pomoćnik barmena on je pomoćnik barmenu i stoji mu na raspolaganju (Barhelp/Barcommis) za sve poslove u baru. Uglavnom poslužuje pred točionikom, priprema i čisti stolove. Natkonobar u baru (Barzadužen je za posluživanje za stolom. Svojim Headwaiter/Barober) odnosom prema gostima treba stvoriti ugodnu atmosferu u kojoj će se gosti osjećati opušteno. Između barmena i natkonobara mora biti besprijekorna suradnja, što se očituje i u kvalitetnom posluživanju. Konobar u baru pomaže u radu natkonobaru (Barwaiter/Barkellner)

11 U Europi ta mjesta u dobrim barovima zauzimaju isključivo muškarci. U drugim zemljama, kao na pri. U anglo-saksonskom području na svim opisanim mjestima radi i ženska radna snaga. Radna odjeća Kako je barmen stalno pred očima gosta mora voditi računa o urednosti i čistoći svoje odjeće. Nema izričitog pravila za odjeću, ali uglavnom prevladava bijeli barski kaputić (Barjacke, Stewardjacke) bez revera, s bijelom košuljom i kravatom ili leptir mašnom. Nakit se ne smije nositi. Neki barovi imaju svoju vlastitu notu, a to se odnosi na boju barskog kaputića. Bartender's

Rad u baru Za rad u baru potrebno je poznavati robu koja se prodaje, pravilnu pripremu ponuđenih proizvoda, kao i pravilno rukovanje barskim uređajima. Snabdjevenost – potrebne zalihe (Barstock) Sveukupna potrebna alkoholna i bezalkoholna pića, svježi plodovi (naranče, limuni, limette, sezonski plodovi, Cocktail-trešnje, luk, masline), dodaci piću, barski led (strugani led/shaved-ice/, tučeni led/crushed-ice/, kockice leda/ice-cubes/, maštoviti led/fancy icecubes), šećer (kocke, fini kristal, prah, sirovi šećer) moraju se svakodnevno kontrolirati, nadopunjavati kako bi uvijek bilo sve nadohvat ruke. Snabdjevenost ovisi o veličini bara i o krugu gostiju, koji taj bar posjećuju. Internacionalni bar mora imati veću snabdjevenost od regionalnog bara, no stručnjak može i od malog i dobrog asortimana napraviti puno dobrih miješanih pića. U svakom baru mora biti pet osnovnih pića: Cognac, Weinbrandy/komovica, Whysky, Vodka, Rum (svijetli ili tamni) i Gin. Na jednom od njih se zasniva svako alkoholno barsko piće.

Pripremni radovi Svi barski uređaji, boce, spremnici, posude za led, kao i barski stolovi i stolice moraju biti očišćeni. Besprijekorno funkcioniranje radnih uređaja i strojeva Kontroliranje aparata kao što su miješalice (shaker-i), čaše za miješanje, sita (straineri), električni mikser (Hamilton Beach), strojevi za led. Eventualni nedostatci moraju se odmah otkloniti.

13 Besprijekorno čiste čaše Napukle, okrhnute čaše moraju biti izdvojene i zamijenjene novima. Čaše treba izglačati/polirati.

Bar-karta (cjenik) Na barskom pultu i na svim stolovima moraju biti postavljene bar-karte postojećih pića. Oštećene ili prljave karte treba zamijeniti. Stručnost barskog osoblja To je najvažnija točka, koja omogućava besprijekorno odvijanje posla.

Atmosfera Sastoji se iz raznih komponenti kao što su uređenje bara, čistoća, osvjetljenje, glazbena pratnja, prijaznost i srdačnost osoblja, dobra i brza posluga gostiju...

Prezentacija proizvoda Posluženo barsko piće mora biti ne samo stručno pripremljeno, već mora predstavljati ugodu za oči promatrača.

Dnevni pripremni radovi U dnevne pripremne radove spada jednim dijelom pripremni radovi (Mise en place) na takozvanom radnom stolu (Working bench) i radnom mjestu mješača pića (Barmixers). mjerni vrč (Messbecher/measure ) ili mjerna čaša (Messglas/jigger) ručni mješač (shaker); mora uvijek biti do polovine napunjen ledom čaša za miješanje (Rűhrglas/mixing glass); također treba biti napunjena do polovine barska žlica, barsko sito, daska za rezanje, nož za ukrase, ukrasni ražanj, vilica ukrase, vilica za voće, slamka za piti, električni mikser i Hamilton Beach; potrebno je provjeriti prije rada biteri s mirodijama: kao Angostura, Orange- i Peach-Bitter sirupi: šećerni, Grenadin, sirup od bademovog mlijeka šećer: kocke, fini kristal, prah i sirovi šećer sokovi od voća i povrća: limun, naranča, ananas, rajčica svježe i konzervirano voće (za garniture): naranča, limun, limeta, crvene i zelene koktel trešnje, male glavice ukrasnog luka (Perlzwiebeln), zelene masline s košticama Pored navedenog, potrebno je prirediti i prostoriju bara prije nego što u nju dođu gosti.

14 Udešavanje barskih stolova: postavljanje barske karte s ponudom pića, stavljanje zagrizaka (posudice s čipsom, kikirikijem, slancima). Udešavanje barskog pulta: postaviti razne zagriske i kartu s ponudom pića.

Načini pripremanja barskih pića U ručnom mješaču (shaker) pripremaju se sva pića s teškim dodacima kao: sirupi, likeri, mlijeko, vrhnje, jaja, žumanjci i bjelanjci u emulziju. To se isto može uraditi u Hamilton Beachu i električnom mikseru. Kokteli se u ručnom mješaču spravljaju uvijek samo za pet osoba. U čaši za miješanje (Rühr- ili mix-glas) pripremaju se takozvana „bistra“ pića ili kokteli, kod kojih su sastojci čisto žestoko alkoholno piće, koje je lako miješati. U čaši za goste pripremaju se mnoga pića kao: Highballs, Collinses, Slings, Fancy – drinks, Pick-me-ups i Champagner-cocktails. Za njihovu pripremu je najvažniji pribor- barska žlica i za ukrašavanje kliješta i nož za ukrašavanje.

Redoslijed radova na propisano mjesto staviti čaše ohladiti čaše ocijediti talog od vode iz ručnog mješača i čaše za miješanje ili obnoviti led (u ručnom mješaču ili u čaši za miješanje mora uvijek biti led, te je potrebno kontrolirati eventualne napukline uslijed temperaturnih razlika; Boston shaker ima i stakleni dio) pomoću mjerne čaše ili mjernog vrča treba se uvijek odrediti točna količina sastavnih dijelova kod pripreme pića u ručnom mješaču ili čaši za miješanje, koje se kasnije stavlja u gostinsku čašu (boce od korištenog pića se moraju odmah zatvoriti i staviti na mjesto) Temeljno načelo u izradi barskih pića je, da se uvijek stavljaju propisane količine sastojaka u mjernu čašu ili mjerni vrč. Samo se na taj način mogu napraviti i jamčiti nepromijenjeni okus pića. Uzimanjem pića iz boce bez mjerenja, naizgled je dovoljna količina ali je to na štetu okusa pića, a što je najvažnije – točnim mjerenjem sastojaka ne zakida se gosta. zgotoviti piće jednim od načina (mućkanjem u ručnom mješaču), miješanjem (u čaši) i na kraju oblikovati u čašu gosta uliti piće (čašu držati za dno ili donju trećinu) piće ili čašu (ovisi o vrsti pića) ukrasiti poslužiti očistiti sav korišteni pribor kao i radno mjesto

15 Barsko posluživanje Posluživanje u baru vrši se na dva načina; direktno za barskim točionikom ili za stolovima. Posluživanje za točionikom

Posluživanje za stolom

nakon preuzimanja narudžbe, mješač pića (barmixer), spravlja željeno piće i stavlja ga pred gosta na podlagač. Ukoliko pred gostom ne stoji posudica sa zagriscima (čips, oraščići, bademi) tada iste stavlja pred njega. Na zahtjev gosta ispostavlja račun. Odlaskom gosta čisti se pult i nadopunjuje posudica sa zagriscima narudžbu preuzima konobar i prenosi je mješaču pića. Kada je piće gotovo, barski konobar na pladnju (poslužavniku) nosi do gosta i stavlja pred njega

„kratka i duga pića“ uobičajen način ponude miješanih barskih pića, obuhvaćen je pod zajedničkim pojmom „američka pića“, jer su najvećim dijelom i došla iz USA. Osnovna razlika između njih odnosi se na: „kratka pića“ (Shortdrinks) „duga pića“ (Longdrinks)

volumena do 8 cl pod kojima se podrazumijevaju: Before-dinner i After-dinner-drinks volumena preko 8 cl kao npr. Cobblers, Collinses, Coolers, Daisies, Highballs.....

Internacionalne mjere koktel whisky žestoka pića vino ( desertno i aromatično )

5 cl (u Austriji i Njemačkoj 6 cl) 4 cl 2,5 cl (u Austriji i Njemačkoj 2 cl) 5 cl

16 Led gotovo svi kokteli kao i druga pića dogotavljaju se s ledom, te je vrlo važno koristiti led podoban za ljudsku ishranu i odgovarajući oblik, obzirom na vrstu pića: Crushed ice

tučeni led, mali komadi s finom granulacijom. Danas se pripremaju vlastitim strojevima za pravljenje leda. Taj način pravljenja leda označava se također kao Cobbler-led

cobbler ice

razmrvljeni led u grublje komadiće

Shaved-ice

strgani led, nazvan također snježni led, proizvodi se svježe u mlinu za led (ice-grinder)

Ice-cubes

kockice leda

Fancy-ledkockice

ledene kockice u kojima su zamrznuti mali komadi voća u raznim bojama, različitog ukusa. Ima također Fancy-ledenih kockica koje su napravljene od jake kave ili čaja

17 Koktel ukrasi Za ukrašavanje pića koristi se svježe voće, konzervirano voće, šećer, svježe jestivo lišće i svježe povrće. U osnovi svi ukrasi moraju biti jestivi i odgovarati piću kojem se dodaju. Ukras daje piću ljepotu boje i stvara njegovu skladnu sliku. Svježe voće Ne smije biti prskano i prije korištenja treba ga dobro oprati. U većim barovima, ukrasi se priređuju unapred za koktele koji se često naručuju i drže se u zdjelici od stakla s prozirnim poklopcem. Nikada se ne smije uzimati nepoznato voće za ukras, kao i stavljati rukom, nego se koristi potreban pribor (nož, škare, vilica). Pri izradi uobičajenih koktela, kao ukras se stavlja ono što je naputkom i naznačeno. Kao svježe voće i povrće koristi se: limun, naranča, limeta, krastavci, celer u prutićima, patuljaste rajčice, feferoni (samo kod Pick-me-ups). Svježe voće osnovni je sastojak za Bowle i ovisi o godišnjem dobu. Svježe jestivo lišće kao npr. paprena metvica koristi se za Julepse. Cumguats, japanska naranča koja se koristi kao ukras koktelima, izrezana na kriške. Konzervirano voće i povrće kao zelene jestive masline, uvijek se drže u slanoj vodi da se ne osuše. Koktel trešnje (trešnje presvučene šećerom) u različitim bojama najčešći su dodatak-ukras, a posebno crvena maraska trešnja. Zlatnožute trešnje s okusom naranče slažu se sa Curaçao Triple secom, zelene okusa po metvici za Crème de Menthe i plave s okusom na naranču za Curaçao. Trešnja Amarena (američka divlja trešnja) u rumšećernom sirupu ima kiselkastogorak okus, također je omiljena za ukrašavanje. Luk biserac (Perlzwiebeln) u octu, stavlja se u neke vrste miješanih pića. Konzervirano voće: ananas, breskva, smokva, Lychee (voće slično šljivi, blago aromatično, bradavičaste kore, mesa žutobijele boje, velike crne koštice iz Kine. Svježe i konzervirane koriste se kao ukras i izradu soka), kruške i mandarine. Naročito se treba paziti da voće izvađeno iz konzerve bude odmah stavljeno u porculansku ili staklenu zdjelicu. Šećerni sirup – vidi CRUSTAS čišćenje čaša Svaka čaša poslije upotrebe mora se odmah oprati. Higijenski besprijekorna čaša je ona koja se prvi put opere u vodi s malo sode bikarbone i ispere sa četkom za čaše. Samo se u mlačnoj vodi za ispiranje mogu očistiti ostatci od masnoće ili ruža za usne. Naknadno ispiranje obavlja se u toploj čistoj vodi. Oprana čaše se najbolje ocijedi ako se stavlja na platnenu ili spužvastogumenu podlogu s otvorom prema dolje. Poliranje se obavlja dok su čaše još tople i to isključivo s lanenom ili polulanenom tkaninom, a drže se na prikladan način kako ne bi došlo do nezgoda (lomljenja). Čaše s nožicom (stalkom/stupom), naročito velike najsigurnije je držati na dlanu za vrijeme čišćenja. Ispravnost poliranja najbolje se vidi na svjetlosti ali se pri tome ne smije čaša držati golom rukom. Nikada se ne smije kod čišćenja dahnuti u čašu. Ako je čaša zaprašena, prvo se ispere u hladnoj vodi a poslije u toploj (na taj način ne dolazi do oštećenja/ogrebotina na stjenkama). Oprane čaše i spremne za korištenje, moraju uvijek biti okrenute s otvorom prema dolje kako prašina ne bi ulazila u njih. Izuzetak su one kojima to oblik ne dopušta.

18 Barski cjenik (karta) Barski cjenik je ogledalo bara i mora biti uredan, razumljiv i s ukusom sačinjen. Razlikuje se od vinske karte samo po obliku. Suvremeni barski cjenik ne sadrži samo pregled nuđenih koktela i miješanih pića nego i sva pića koja nudi bar. Kod promjene cijena obavezno se mora sastaviti novi cjenik.

19 BARSKI PRIBOR (Barware; Baar accesories; Barartikel) vrč za stresanje sastavljen iz tri dijela, s integralnim sitom, kod kojeg nije potrebno posebno barsko sito; služi za pripremanje koktela (engl. Cocktail) koji se teško miješaju (1,2) profesionalni barmeni ga najviše vole, sastavljen je od Dvodijelni vrč za miješanje (ZweiteiligerSchűttelbecher; jednog staklenog dijela, koji se može upotrijebiti kao Boston-shaker) čaša za miješanje i jednog metalnog donjeg dijela koji se katkada upotrebljava za Hamilton Beach ili iz dva metalna dijela; kako taj shaker nema nikakvo integralno sito, za izlijevanje bezuvjetno je potrebno upotrijebiti barsko sito (strainer) radi bržeg izlijevanja kod izrade barskih pića s teško miješajućim sastojcima (3, 4) Hamilton Beach (blender) električna miješalica (engl. Mixer) s tri stupnja brzine (low – polako, medium – srednje, high – brzo) za pripremanje teško miješajućih pića na bazi mlijeka, vrhnja ili voća, te za pića koja se pripremaju s jajima ili s bjelancem, npr. za Frozen Daiquris, Milk-shakes, Frappes, Egg-nogs, Flips (5) sa shemastim uključivanjem – brzine za pravljenje pirea Električna miješalica (Elektischer Mixer) od svježih plodova, te za pripremanje Frozen-pića, frapea, Milk-shakes (6) Čaša za miješanje (Rűhr oder za pravljenje koktela s lako miješajućim sastojcima; Mixglas; mixing glass) piće se priprema ili miješanjem ili udaranjem (7, 8) Mjerni cilindar (Meβzylinder) za mjerenje i kontroliranje stanja barskog pića, nezamjenjiv kod inventura i obračuna barskog stanja; Šteta: prilikom mjerenja isparava se alkohol (9) Mjerni vrč (Meβbecher; baždareni mjerni vrč za pravilno i točno mjerenje measure) sastojaka pri pripremanju barskih pića (10,11) Mjerna čaša (Meβglas; Jigger) baždarena mjerna čaša s istom upotrebom kao mjerni vrč (12) Barsko sito (Barsieb; strainer) za prosijavanje i za zadržavanje leda iz miješalice ili shakera (13) Barska žlica (Barlőffel; barza miješanje lako miješajućih sastojaka u čaši za spoon) miješanje ili čaši za gosta ili za miješanje malih količina, kao i za vađenje trešnje, luka itd (14) Barski nož (Garniturmesser; za rezanje voća i sl (15) Barmesser) za pridržavanje plodova koji služe za ukras, kao i za Kliješta za ukrase (Garniturzange)+ Barset pravljenje ukrasa na čašama (16) za postavljanje ukrasnih dijelova (17) Vilica za ukrase (Garniturgabel; barfork) Ukrasni ražanj (Garniturspieβ; za postavljanje ukrasnih dijelova (18) swizzle stick) Absinth-vilica (Absintgabel) za šećer u kockama kod Absintha i Anisées-a (19) za čvrste čepove kod boca pjenušca i šampanjca (20) Kliješta za čepove (Korkenzange) Trodijelni vrč za miješanje (Dreiteiliger Schűttelbecher; standard shaker)

20 Patentni zatvarač boca pjenušca (Patent-Sektflaschenverschluβ; Patent Wine Stopper) Vadičep na pultu (Schankkorkrnzieher) Podizni vadičep (hebekorkezieher; sieger)

za zatvaranje pjenušca i šampanjca kada se otvoreno toče ili se prodaje puno koktela od pjenušca i šampanjca (21) služi samo kao uređaj na pultu, nije za radnje pred gostima (22) za otvaranje vinskih boca kod stola gosta i za otvaranje boca s krunskim čepom (23)

Veća kuhača (Quirl; swizzle- miješalica za izmiješavanje ugljične kiseline iz pića stick; cuirl cocktail mix) bogata ugljičnom kiselinom, kao što su pjenušac i šampanjac (24) upotrebljavaju se za sigurno vađenje komadića leda iz Kliješta za barski led (Bareiszange) posude za led, služe isključivo za barmena (25) Kliješta za led (Eiszange; ice- upotrebljavaju se za sigurno vađenje kockica leda iz tongs) posude za led, za gosta, ali i za barmena (26) Nabadalo leda (Eisstecher) za odvajanje zajedno zamrznutih kockica leda (27) Žlica za led (Eislőffel; ice-spoon) snabdjevena perforacijama i zupcima radi lakšeg vađenja ledenih kockica iz posude za led (28) Lopatica za led (Eisschaufel; opremljena perforacijama i rupama tako da otopljena ice-shovel; ice-scoop) voda može isteći; upotrebljava se kao kliješta za led (29) Posuda za led (Eiskűbel; ice- za pohranjivanje komada leda – za stol gosta kao i za bucket) barmena (30) kao što su limun, limeta (slatki mali limun), naranče, Cjedilo za plodove agruma (Zitruspresse; squeezer) mandarine i grapefruit, s ručnim ili električnim posluživanjem (31) za ribanje muškatnog oraščića (ukrašavanje) (32) Ribež za muškatni oraščić Boca za prskanje (Spritzflasche; manja staklena boca s prskajućim čepom koji pri dasch-bottle) nalijevanju ispušta samo nekoliko kapi ili uštrcaka tekućine; upotrebljava se za razne bittere s mirodijama kao što su Angostura-bitter, Orange-bitter i Peach-Bitter (33) za sokove od voća i povrća – za sve svježe istisnute ili Karafe (trbušaste boce) (Frucht- Geműsesftkaraffen) konzervirane sokove od voća i povrća kao i za sirupe koji se primjenjuju u baru (34,35) Karafe za mlijeko i vrhnje služe isključivo za pohranjivanje mlijeka i vrhnja Obers- Milchkaraffen) (36,37) Barski vrč za vodu (Bar- za pića koja se piju s vodom (38) Wasserkrug; water-pitcher) Rashladna posuda za vino i pjenušac (šampanjac) Wein – Sekt/Champagner(-Kűhler) Rashladna posuda za pjenušac (Sektkűhler; Qeen Anne Champagne Bucket Wienbowle-posuda (Weinbowle)

za hlađenje bijelih i rosé-vina, pjenušca i šampanjca kao i za pravljenje frappéa od pjenušca i šampanjca (39) za hlađenje vina i pjenušca prilikom banketa (40)

za pripremanje Krambambulija i Feurzangenbowle (vruće piće od crvenog vina i visoko postotnog ruma, pritom se glava šećera stegne kliještima, polije alkoholom i zapali) (41) 20

21 Gorionik za konjak i irsku kavu (Brenner za Cognac; cognac warmer; i Irish coffe warmer) Polagač šećera (Zuckeraufleger, Feuerzange)) Mali tumbler Kleiner Tumbler)

služi za zagrijavanje konjaka i za pripremu irske kave (42,43)

za polaganje glave šećera za Krambambuli i Feurzangenbowle (44) za sokove od voća i povrća, Sours, Toddies, Americano (45) Srednji tumbler (Mittler za Fizzes, Negroni, Bloody Mary, Egg-nogs, hladni Tumbler) punč (46) Veliki tumbler Groβer Tumbler; za Highballs, Gin-Tonis, Whisky-soda, Vodka- Bitter Highballglas) Lemon, Brandy-Ginger Ale, Puffs, Rickeys, hladni Sangarees, Mliječni frappé, Milk-shakes, bezalkoholna pića, Juples, Swizzles, Anisées kao Pernod, Pastice, Ricard. (47) za Collineses i većinu dugih pića (Longdrinks) kao i Collins-čaša Fancy-drinks (48) za Slings, Coolers, limunade (49) Sling (Zombie) čaša za sva pića koja se miješaju u baru, ili za točena Old-Fashioned-čaša alkoholna pića koja se lijevaju na led (50) Čaša za crno vino (Rotweinglas) za crna vina, Crustat, Kir (51) za bijela vina i Kalte Ente (pića od bijelog vina, pjenušca Čaša za bijelo vino (Weiβweinglas) i limuna i eventualno Selters-mineralne vode (52) Čaša za pivo (Bierglas) za sve vrste piva (53, 54) Čaša za južna vina (slatka, čaša za južna, slatka ili desertna vina, vina od biranih ili sušenih bobica grožđa (55) teška vina) (Sűdweinglas) Kalež za pjenušac ili šampanjac čisti ili sa sokom od naranče, za koktele od pjenušca ili Sektkelch) šampanjca (56) Flauta/visoka čaša za pjenušac čisti ili sa sokom od naranče, za koktele od pjenušca ili šampanjca (57) ili šampanjac (Sektflőte) Šalica za pjenušac (Sektschale) za dvostruke (duple) koktele, Kir Royal, Flips, Eggnogs, Daisies (58) Flip-kalež/čaša (Flipkelch) isključivo za Flips (59) isključivo za Cognac, Armagnac i plemenite likere (60) Konjak-čaša (trbušasta čaša prema vrhu se suzuje) (Cognacschwenker) Trbušasta čaša za (prepečenicu) (iz vina dobiven destilat s najmanje 38% alkohola) (61,62) komovicu Wienbrand (Weinbrendschwenker) Čaša za Sherry (Sherryglas) isključivo za Sherry (63) Čaša za likere (Likőrglas) za sve vrste likera (64) Šalica za likere ( Likőrschale) za sve vrste likere i prepečenicu / komovicu (65) za sve koktela koji se pripremaju s vrhnjem ili likerom Cocktailcreamer (Cocktailcreamer) (66) Koktel-šalice (Cocktailschale) za koktele i Frozen („smrznuta“) pića (67) Koktel-čaše (Cocktailglas) za sve bistre, lako miješajuće koktele (68) Čaša za vodu (Wasserglas) za bezalkoholna pića (69) za bezalkoholna pića (70) Čaša za limunadu 21

22 (Limonadenglas) Čaša za irsku kavu (Irish-coffeeGlas) Čaša za grog ili punč (Grog – Punschglas) Bowle (Bole) – čaša (Bowlenglas) Pousse-café-čaša (Pousse-caféGlas) Absinth-čaša (Absinthglas) Knickebein-čaša (Knickebeinglas) Kullerpfirsich-čaša (Kullerpfirsichglas) Cobbler-kalež (Cobblerkelch) Cobbler-šalica (Cobblerschale) Crusta čaša (Crustaglas) Tankard (Tankard) Čaša za kavu sa sladoledom (Eiskaffeeglas) Čaša za Votku (Wodkaglas)

isključivo za irsku kavu (71) za vrući punč ili grog, topli Sangrees, kuhano vino i Fixes (72) za svježe pripremljeni Bowle i Cups (73) isključivo za Pousse-café (74) za Absinth ili Anisette (75) za Knickbein-liker s jajima (76) za Kullerpfirsich i Fancy-pića (77) za Cobblers, Daisies (78) za Cobbler, Daisies (79) za Crustas i Bowlen (80) prvobitno za pivo, danas za Fancy-drinks i prije svega za Juleps, postoje standardi s poklopcem ili bez poklopca (81) za mliječni frappé, kavu sa sladoledom i Milk-shakes (82) isključivo za votku (83)

23 Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Slika 5

Slika 6

Slika 7

Slika 8

Slika 9

Slika 10

Slika 11

Slika 12

Slika 13

Slika 14

Slika 15

Slika 16

Slika 17

Slika 18

Slika 19

Slika 20

24 Slika 21

Slika 22

Slika 23

Slika 24

Slika 25

Slika 26

Slika 27

Slika 28

Slika 29

Slika 30

Slika 31

Slika 32

Slika 33

Slika 34

Slika 35

Slika 36

25 Slika 37

Slika 38

Slika 39

Slika 40

Slika 41

Slika 42

Slika 43

Slika 44

Slika 45

Slika 46

Slika 47

Slika 48

Slika 49

Slika 50

Slika 51

Slika 52

Slika 53

Slika 54

Slika 55

Slika 56

Slika 57

Slika 58

Slika 59

Slika 60

Slika 61

Slika 62

Slika 63

Slika 64

Slika 65

Slika 66

Slika 67

Slika 68

27 Slika 69

Slika 70

Slika 71

Slika 72

Slika 73

Slika 74

Slika 75

Slika 76

Slika 77

Slika 78

Slika 79

Slika 80

Slika 81

Slika 82

Slika 83

Sake Set

29 OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK) Barstock ovisi o veličini bara i o krugu gostiju, koji taj bar posjećuju, internacionalni bar imati će veći Barstock od bara koji ima samo regionalno značenje. Međutim s malim ali dobrim asortimanom pića može stručnjak napraviti puno dobrih miješanih pića. Osnova pića: u svakom baru mora postojati pet osnovnih pića, konjak ili Winbrand/komovica, whiskey, vodka, rum (tamni ili svijetli) i džin. Na jednom od njih se zasniva svako alkoholno barsko piće. Wermouth Desertna vina Bitteri Bitteri s mirodijama Anisées Branntwein Likeri Pjenušava pića Vina Pivo Bezalkoholna pića i sirupi

Ukras/garniranje (okruženje Šećer

suhi, slatki, crveni Sherry, Porto Fernet, Campari, Rossbacher Angostura, Orange-bitter i Peach-Bitter Pernod, Richard, Ouzo u obliku rakije i vode (trešnja, jabuka, kruška, malina) od plemenitih likera do emulzionih likera šampanjac, pjenušac, Asti-pjenušac sokovi od voća i povrća ali također Fillersi kao TonicWater, Bitter Lemon, Ginger Ale, Coca Cola, kao i šećerni sirup, Grenadine-Sirup (Granata-jabučni sirup), OrgeatSirup (sirup od bademovog mlijeka) Papaya-sirup i Maracuja-sirup svježi plodovi kao što su naranče, limuni, limette, sezonski plodovi, koktell-trešnje, luk, masline kocke, fini kristal, prah, sirovi šećer

30 BARSKE MJERE

Barska mjera 1 dash (Spritzeruštrcak)

Preračunavanje 1/3 barske žlice 1 centilitar 1/6 čajne žlice 0,08 centilitara

1 bar-spoon (barska žlica)

3 uštrcka ½ čajne žlice 1/6 žlice za jelo ½ unce 0,25 centilitra

1 tea-spoon (čajna žlica)

6 uštrcaka 1 vinska čaša 2 barske žlice 1/3 žlice za jelo (juhu) 1/6 unce 0,5 centilitra

1 žlica za jelo 18 uštrcaka (juhu) 6 barskih žlica 3 čajne žlice ½ unce 1/3 mjerne čaše 1,5 centilitar

1 fluid ounce ounce, pony (unza) (tekućina unca=28,349g)

1 Jigger, Gill (0,14 l – posuda te zapremine) - mjerna čaša

1 split

12 barskih žlica 1 Cup šalica 6 čajnih žlica 2 žlice za jelo (juhu) 2/3 mjerne čaše ¼ vinske čaše 1/6 splita („od pol čaše za piće“) 1/8 šalice 2,8 centilitra

12 uštrcaka 4 barske žlice 2 čajne žlice 2/3 žlice za jelo (juhu) 1/3 unce 2/9 mjerne čaše 18 barskih žlica 9 čajnih žlica 3 žlice za jelo (juhu) 3/8 vinske čaše 1 ½ unce ¼ splita 4,3 centilitra 8 žlica za jelo (juhu) 4 unce 2 2/3 mjerne čaše 2/3 split-a ½ šalice ½ centilitra 12 žlica za jelo (juhu) 6 unca 4 mjerne čaše 1 ½ vinske čaše ¾ šalice 17,2 centilitra 16 žlica za jelo (juhu) 8 unci 5 1/3 mjerne čaše 2 vinske čaše 1 ½ splita 23 centilitra

31 BARSKA TERMINOLOGIJA

A After Dinner Cocktail (engl.) koktel koji se pije nakon večere (jela) (digestivni slatki koktel, pospješuje probavu) After Dinner Drink (engl.) piće koje se poslužuje nakon večere (jela) Appellation contrôlée (fran.) oznaka za visokokvalitetna vina čija je kvaliteta i originalnost podvrgnuta zakonskoj kontroli. Znak je vidno istaknut na etiketi boce. To su sva naša čuvena vina. Apéritif (fran.) piće koje se pije prije jela sa svrhom da pobudi želju za hranom - otvori apetit. Apéritif-coctails (fran.) podražavajući (tečan) koktel od bittera, vermuta, suhog vina, limunovog soka... Auslese (njem.) oznaka na etiketama vina za posebno njegovo . Auxerre (fran.) crna burgundska vina

32 B Baby (engl.) naziv za bočicu pjenušca manju od 2 dl Barboy (engl.) barska kolica s pićima Barglass (njem.) barska čaša u kojoj se rade (miješaju) miješana pića s ledom Barkeeper (engl.) šef – poslovođa Barlist (engl.) cjenik pića u baru Barlöffel (njem.) dugačka barska žlica koja prvenstveno služi za miješanje pića u barskoj čaši, a zatim za sve ostalo Barmaid (engl.) ženska osoba koja priređuje pića za barskim pultom Barman (Barmixer) (engl.) muška osoba koja priređuje pića za barskim pultom Barhänger (njem.) vrlo čest posjetilac bara Barsieb (njem.) spiralno barsko cjedilo Barspoon (engl.) isto što i barska žlica Bartender (engl.) zakupac bara, vlasnik bara Before dinner cocktails (engl.) aperitivni koktel prije jela, sadrži malo slatkih primjesa, što znači da je suh (dry) Benediktinac (Benediktiner) vrsta likera (benediktinac pripadnik reda sv. Benedikta) Beverage Wines (engl.) izraz za otvorena vina Bitters

(njem.) alkoholna pića gorka okusa Biterflasche (njem.) boca u kojoj se nalazi angostura, biteri, i sl. Blend (engl.) miješati, također mješavina, npr. Whisky-Blend; (Whisky-mješavina od ječma-žitarica) Blender (engl.) miješalica, pod tim se razumijeva električni mixer, nazvan također Hamilton Beach (vidi barske uređaje) Blending (engl.) mješavina dviju ili više komponenata Bob (engl.) napitak od jaja, ruma i šećera Bole su najpopularnija pića u svijetu i piju se naročito u zemljama koje su veliki proizvođači vina. Pripremaju se od laganih vina, češće od trpkih i kiselkastih nego slatkih, te od sezonskog voća, šećera, aromatičnih likera i pjenušavog vina. Od voća najčešće se upotrebljavaju breskve, marelice, jagode, maline, trešnje, ananasi, dinje i sl. Bottle (engl.) boca Bouchon (fran.) čep, zatvarač. Pri otvaranju boca vina koje je dugo ležalo konobar je dužan omirisati izvađeni čep. Ako čep ima neugodan miris, odmah se posumnja i u kvalitetu vina, što ne mora značiti da vino nije za upotrebu. Vino se degustira i ako treba, zamjenjuje drugom bocom istoga vina. Bowl (engl.) staklena posuda za priređivanje veće količine istog pića Build in glass (engl.) slojevi u čaši; koktel ili miješanog piće priprema se u čaši gosta. Butler (engl.) konobar koji poslužuje samo vina

Magenbitter u cordial čaši 32

33 C Carbonated Water (engl.) voda s ugljičnim dioksidom, sodavoda Chalumeau (fran.) slamka za ispijanje bezalkoholnih pića i nekih pića u baru Chambrer (fran.) šambrirati – dok su crna vina u podrumu na nižoj temperaturi od one koja je potrebna za posluživanje (od 14 do 18 oC) donose se u prostoriju posluživanja da dobiju željenu temperaturu. Jednom riječju – šambrirati znači dati vinu sobnu temperaturu, jer na toj temperaturi buke vina dolazi do izražaja. Šambriraju se samo crna vina. Champagnerzange (njem.) kliješta za vađenje čepa iz boce pjenušca Chaser (engl.) ona pića koja kompletiraju piće, npr. kod Long-drinka, kod kojeg se glavni sastavni dijelovi, koji se miješaju u shakeru ili se pripremaju u čaši, pune određenom tekućinom u željenoj količini. Chaseri su npr. Tonic Water, Bitter Lemon, BitterOrange, Ginger Ale, 7Up Limonade, CocaCola, sokovi, pjenušac, pivo, mlijeko Chilled (engl.) hlađen, prethodno rashlađen, npr. chilled glass (rashlađena čaša.) Crushed ice (engl.) fino usitnjeni led, mali komadići u zrnu Coblers (engl.) Kobleri su duga pića kod kojih se u punoj mjeri pokazuje maštovitost. Prave se od istočenog (izmrvljenog) leda, voća i alkohola. To su prava pića za žene. Cobbler-Eis (njem.) sitno tucani led Cocktails (engl.) u doslovnom prijevodu: pijetlov rep. Kokteli su mješavina alkoholnih i bezalkoholnih pića i imaju najmanje 18% alkohola. Dijele se na aperitivne i digestivne. Mješavina ne prelazi težinu od 100 grama i to su: kratka pića – (short

drinks). Aperitivi se služe prije jela, sadrže vrlo malo slatkih primjesa tj. suhi su za razliku od digestivnih – slatkih koktela koji se poslužuju nakon jela da pospješe probavu. Kokteli se nikad ne poslužuju za vrijeme jela. Cold – Drinks (engl.) hladna pića Coolers (engl.) kulerz je dugo piće. Mogu se priređivati na više načina, a slična su High-Ball (s whiskeyjem, džinom, konjakom, rumom ili bez alkohola i limunom, narančom) Corkscrew (engl.) vadičep Counte (engl.) pult za kojim se poslužuju gosti Coupage (fran.) razrijeđeno žestoko piće vodom ili slabijim pićem Cru (fran.) vin du grand cru = najbolja vrsta vina Crust (engl.) talog kod starih vina, fr. Depôt, njem.Satz. Crustas Brandy crusta i šampanjska crusta (engl.) kruste su mješavine lijepa izgleda, koje se prave obvezno uz dodatak spirale limuna i sa šećernim vijencem na rubu čaše. Cuvée (fran.) le vin de première cuvée je oznaka za kvalitetu vina: a) da je vino iz prve preše, kvalitetno; b) da se vino sastoji od više kvalitetnih vina Cuvée du vin mousseux (fran.) u proizvodnji pjenušca označuje uspješnu kombinaciju mješavine više kvalitetnih vina. Nakon prvog vrenja, kad se odstrani talog iz vina, vrši se kombinacija rezanja vina (cuvées).

34 D Daisy (engl.) dejzi, ljetna pića osobito za žene. Spadaju u skupinu dugih pića. Poslužuju se u čašama za pjenušac ili u kobler-čaši. Priređuju se od konjaka (vinjaka), ruma, džina, whiskeyja, pjenušca …. Dash (engl.) jedan uštrcak, mlaz tekućine iz bočice u kojoj se nalazi začin za miješanje pića, angostura – bitter, orange-bitter, maraskino, Peach-bitter, Eau de fleurs d'orange. Dash Bottle (engl.) boca za začine sa šupljim čepom, isto što i Bitterflasche (njem.) Decanter (fran.) dekantirati, pretakati, osobito vina s talogom; odvajati tekućinu od taloga Decorate (engl.) dekorirati, ukrasiti, uljepšati; važno je kod miješanih pića Dekantirkorb

(fran.) kratica na etiketi likera Bénédictine (Deo Optimo Maximo - Bogu najboljem i najvećem) Dosierung (njem.) odrediti ukupnu količinu prilikom miješanja pića Dosis (njem.) određena količina pojedinog pića Doppelmagnum (njem.) boca sa sadržajem približno 3 l Dram (engl.) mala količina whiskeyja, gutljaj Drankingstraws (engl.) slamka za bezalkoholno piće Dry (engl.) suh, bez šećera, ne sladak Dekantirati (pretakati) vino dekantiraju se samo crna vina s talogom da talog ne uzmuti vino. Da prilikom prenošenja boce ne uzmutimo vino, boca se stavlja u posebnu košarici (s etiketom okrenutom gore). Šambrirano vino se također nosi u košarici. Dekantiramo u posebnu bocu (karafe) koja je obično od kristala i pretačemo pred gostom.

Pribor za dekantiranje (njem.) pletena košarica ili stalak u koji se polaže boca crnog vina s talogom da se vino ne zamuti Dépôt (fran.) talog u boci odležanih vina Digestive (engl.) alkoholno piće koje se pije nakon jela D.O.M

35 E Eau de vie (fran.) rakija Edellikör (njem.) likeri visoke kvalitete Egg-nog (engl.) egnog, piće slično frapeima i flipovima, dobilo je ime po tučenim jajima, koja su njihov glavni sastojak. Mogu biti hladni i topli. Jednostavniji se prave od jaja, alkohola i mlijeka (popularno ih zovu mlijeko za starije ljude). Ako se rade za djecu, onda su bez alkohola. Za pravljenje složenijih treba imati još i voća, sladoleda i tučenog vrhnja. Topli egnogi se prave bez leda. Miksanje se obavlja bez mlijeka. Ono se posebno skuha i vrelo ulije u već gotovi napitak u čaši. Eiercognac (njem.) cognac s jajima Eishammer (njem.) vrst čekića za razbijanje leda Emulzija vrlo fina tekućina u kojoj su raspršene sitne čestice masti Erfrischungsgetränke (njem.) osvježavajuća pića Etiketa posebno izrađen komad papira na kojemu su označena osnovna svojstva pića koje se nalazi u boci („vizit karta – pića“)

36 F Fancy-Drink Fancy duga pića (engl.) piće fantazija Fancy-drinks Phantasiegeätrnke (njem.), svako piće koje se ne može uvrstiti ni u jednu drugu grupu Fancy-ice-cubes (engl.) ledena kocka koja je zamrznuta u malom komadiću voća Fiasco (tal.) ime boce opletene perušinom u koju se pune chianti vina Fill napuniti, piće sa sokom, limunadom, sodavodom, pjenušcem ili drugim kompletirati Filler kao Chaser Fine champagne (fran.) vidi Cognac: Leksikon pića Fizz (engl.) poznati kao „kraljevi dugih pića“; su duga hladna, osvježavajuća pića napravljena od alkohola, svježih voćnih sokova, šećera i soda-vode. Fixes (engl.) fiksiz su pića nalik na koblere, pripadaju skupini dugih pića. Pripremaju se od alkoholnog pića, leda i garniraju se voćem ili sitno sjeckanim voćem pomiješanim s ledom. Poslužuju se u tumbleru ili u čaši za vino. Fizzy (engl.) pjenušav Flip (engl.) mješavine koje spadaju u kategoriju kratkih pića, rade se od žumanca, šećera i alkoholnih pića. Float (engl.) vrsta pripreme, aromatiziranje koje na kraju dolazi na piće, pliva i ne smije se miješati Frappés (fran.) frapei su hladna pića koja se rado piju ljeti i zimi. Ima ih od najjednostavnijih do onih koji zahvaljujući svojoj hranjivosti mogu zamijeniti cijeli obrok. Najjednostavniji su slični koblerima, samo što se ne garniraju voćem. Od alkohola

najčešće upotrebljavamo: rum, prošek, vermut, maraskino, aprikot, kruškovac i šljivovicu, a najčešći su sirupi od maline, jagoda, limuna, naranče, ananasa i sl. Frapieren (njem.) ohladiti na brzinu Frapirati vina frapiraju se bijela i pjenušava vina. Boca vina stavi se u posudu s ledom u koju se nadolijeva hladna voda do 10 cm ispod ruba posude. Grlo boce uhvati se među dlanove i podigne s dna toliko da boca ne struže po dnu. Bocu okrenemo nekoliko puta oko njene osi i za najdulje 10 minuta vino će dobiti željenu temperaturu. Predugo zadržavanje boce (vina) u ledu može štetiti kvaliteti. Frosted smrznut. Čaša ili boca je prevučena tankim filmom leda. Fruchtaromalikőr (njem.) liker s voćnom aromom Fruchtsuppen (njem.) voćna juha Fruchtpresse (njem.) tijesak ili naprava za cijeđenje soka iz voća, limuna, naranče

37 G Gallon (engl.) engleska mjera za tekućinu (približno 4,54 l) Garnishes (engl.) dodaci jelu i piću radi dobivanja ljepšeg izgleda Garnirati obložiti, ukrasiti (dekorirati) Gill originalna mjera za točenje wisky-a od ½ oz. = 42 g. Gom (engl.) ghome, pročišćeni šećer/sirup Gourment (engl.) uživalac u jelu i piću Grind ribati, mljeti Grog (engl.) najpopularnije toplo piće od ruma, vinjaka, šljivovice, mandarinetto-likera, whiskeyja, đina i sl. (jedne ili više vrsta) i obogaćeno dodacima: mirisima limuna, klinčića i cimeta. Ovo piće dobilo je ime po engleskom admiralu Vernonu, koji je 1740. god. naredio da posada broda dobije dva puta dnevno zaslađen i vruć rum. Ovo novo piće mornari su nazvali kraticom od admiralova nadimka Grogram (engl. Gruba vuna), koji se za olujnih dana na zapovjedničkom mostu pojavljivao u kabanici od seljačke vune. Grogram je skraćen u grog i vrativši se u Englesku ovo piće su mornari proširili po lukama: razvodnjeni rum.

38 H Hamilton Beach (engl.) vidi: blender Hard-Cider (engl.) rakija od jabuka, jabukovača Harry (engl.) menzura na kojoj su označene četvrtinske i trećinske mjere crvenom, odnosno plavom bojom. High ball (engl.) tipična muška pića, prave se s dosta leda, spirale kore od limuna ili naranče i mjerice alkohola, nakon čega se čaša napuni po želji vinom, pivom, tonikom ili cocacolom. Poslužuje se sa slamkom i žličicom. Hot-Drinks (engl.) vruća pića Hock Wien (engl.) engleski izraz za rajnska vina (bijela vina)

39 I IBA Međunarodna udruga barmena, jedanput godišnje sastaju se pod pokroviteljstvom petnaestak vodećih svjetskih proizvođača alkoholnih pića, kako bi izabrali najboljeg barmena u miješanju pića. Na takvim natjecanjima barmeni se svake godine natječu u jednoj od triju disciplina: kratki suhi kokteli kratki slatki kokteli long drinks Ove natjecateljske kategorije ujedno označavaju i osnovne vrste koktela. Ocjenjuje se: stručni rad okus, miris boja izgled napitka Koktel je prije svega originalna kreacija svakog barmena u kojoj do izražaja dolazi znanje, kreativnost i istančan smisao za kombinacije boja, okusa i mirisa. Postoje naravno i pravila mimo kojih se ne može, ne mogu se spajati kiselo i slatko jer kemijski proces koji nastaje kombinacijom tih dvaju okusa narušava izgled napitka. Ice-cream soda (engl.) to piće nastalo je u Americi. Popularno među djecom i omladinom. Jednostavno i osvježavajuće piće od sladoleda s gaziranim pićem kao što su coca-cola, tonik, mirinda, kokta, uz dodatak voćnih sirupa, voćnih sokova i slično. Ice-cubes (engl.) kocka leda Iced (engl.) smrznut, kao frosted Ice-Pick (engl.) čekić za razbijanje leda u baru In Bulk (engl.) u buretu, iz bureta, trgovački izraz Ingradienz (njem.) dodatak nečemu, dio nečega

40 J Jigger (engl.) mjera za žestoka alkoholna pića, jednostruka ili dvostruka mjerna čaša (20 ili 40 g). Originalni sadržaj jednog jiggera iznosio je jedan Gill. Jogurt ukiseljeno mlijeko pomoću naročitih gljivica Juleps

Julep u tumbleru (lijevo), Mint Julep u tankardu (desno) (engl.) džuleps je dugo piće. Vrlo su hladna s alkoholom i intenzivna mirisa na metvicu. U pomanjkanju svježe metvice upotrebljava se metvičino ulje (Pfeffer-minzől).

41 K Kalte ente (njem.) „hladna patka“, piće slično bolama ali bez voća Kafe – bar danas najčešća vrsta bara u Južnoj i Srednjoj Europi; ukusno i moderno uređeno, u kome najveći dio prostora zauzima barski pult s aparatom za kavu, oko kojega se i odvija najveći dio posla. Gostima se poslužuju osim kave i različiti napitci od kave, razna miješana pića, topli napici, aperitivi, žestoka ili osvježavajuća pića, sladoledni kupovi i razne vrste sendviča. Kaffeehaus (njem.) kavana Kawa-Kawa australsko domaće pjenušavo piće Kina-Lillet (njem.) vino s posebnim okusom kinina Klare-Schnäpse (njem.) bistre rakije, bezbojna alkoholna pića Klekovača rakija s okusom na kleku – borovnica, dobiva se destilacijom provrelih voćnih komina u koje se dodaju plodovi kleke. Knickebeines (njem.) priprema vrlo jednostavna. Čaša za flip ili pousse-café, žumance i raznovrsna alkoholna pića. Piće se ne miješa i žumance treba plivati. Koktel vidi: coctails Korken (njem.) čep Korkenzier (njem.) vadičep kojim se otvaraju začepljene boce

42 L Label (engl.) etiketa na boci Läuterzucker (njem. Šećerni sirup) 1 kg šećera i 1 l vode zagrijati do vrenja i pustiti da se ohladi. Ledeni čaj (njem. Eistee) tumbler srednje veličine napuni se do polovice kockama leda, zatim dodaju tri barske žlice šećera i sve zalije hladnim jakim čajem i sokom polovice limuna. Lemonsquash (engl.) prirodni limunov sok, iscijeđeni sok Lemon-Squeezer (engl.) tijesak za limun Light Drink (engl.) lagano piće s malim postotkom alkohola Liqueur (engl.) 1. u SAD opći izraz za žestoka alkoholna pića; 2. začinjati pjenušac (šampanjac) mješavinom šećera i alkohola ili vina; 3. Francuski i engleski izraz za liker Liqueur-glass (engl.) čašica za rakiju, liker Long-Drink (engl.) dugo piće – je miješano piće koje ima sadržaj veći od 100 g

43 M

Muskatreiber (njem.) ribež za muškatni oraščić

Magnum boca s dvostrukim sadržajem, obično kod vina i pjenušca Maraschino-Cherry kandirane višnje u maraskinu, za dekoraciju Martini vidi: cocktails Measure (engl.) vidi Jigger Medium-Drink (engl.) pića s osrednjom količinom alkohola Menzura staklena ili metalna menzura – mjera za mjerenje pića Messglas (njem.) čaša za mjerenje pića Miksologija proučavanje svih vrsta miješanih pića radi unapređenja njihove kvalitete, primjenjujući praktična iskustva i teoriju Milchmischgetränke (njem.) miješana pića na bazi mlijeka Mischgetränke (njem.) miješana pića Mixed-Drink (engl.) miješana pića Mixer (engl.) 1. Osoba koja miješa pića; 2. sprava za miješanje pića; 3. chaser ili filler Mixglas (njem.) visoka, debele barska čaša u kojoj se priređuju razna miješana pića Mixing-glass (eng.) mješača čaša za prigotavljanje (miješanje) koktela Mixmaschine (njem.) naprave koje olakšavaju rad mješaču pića miješajući pića, meljući razne voćne plodove za dobivanje prirodnih voćnih sokova i sl. Muddler tucalo na kraju barske žlice, koji služi za gnječenje ili razbijanje sastojka – nositelja okusa, kao što su npr. šećera u kocki, trave ili plodovi. Mug stara oznaka za vrč piva s ručkom od gline, fajanse ili kositra 43

44 N Neatdrink (engl.) jednostavno piće, pur Nip (engl.) mali gutljaj, mala količina Non-Alcoholic (engl.) bez alkohola Nutmeg (engl.) muškatni oraščić Nutmeggrater (engl.) barski ribež od metala a služi za ribanje oraščića ili čokolade u pripremi pojedinih pića.

45 O Obstgeträke (njem.) voćna bezalkoholna pića Ohm (njem.) vinske mjere različitih veličina namijenjene podrumarima On the Rocks (engl.) doslovni prijevod na stijeni ili kamenu. Narudžbeni oblik za pića s ledom (npr. Whisky on the Rocks = whiskey s ledom). Ounce (engl.) mjerna jedinica za težinu u Engleskoj 28,35 g

46 P Peel (engl.) ljuštiti. U barskom jeziku podrazumijeva se pod tim kriška limuna, naranče, limette, koji se dodaje u piće radi arome. Pineapple-Brandi (engl.) ananas liker, rakija Pitcher (engl.) otvoren vrč (npr. Water-pitcher = vrč vode, Wine-pitcher = vrč vina) Plain (engl.) čist, izraz za čista pića (bez leda) Plain-Drink (engl.) nerazrijeđen, neizmiješan. Narudžbeni oblik za čista pića (bez leda) Poures porcioniranje boce, uređaj za porcioniranje na boci (sa 20, međutim većinom sa 40 g) Pouring drink (engl.) 1. osnovno piće, kao npr. konjak, vodka, rum, džin, whiskey, posluženo čisto. U mnogim pogonima uobičajeno, kada gost traži samo konjak, whiskey itd. Bez naznake marke ili načina pripreme; 2.Piće, koje se uslužuje direktno iz boce i toči u čašu. Pousse-café (fran.) Pića se slažu jedno na drugo prema specifičnoj težini. Teža prije lakših, nastojeći da kontrast boja bude što veći. Radi se od likera, sirupa, voćnih sokova, vinjaka s jajem, žumanjka itd. Poslužuje se u „pousse-café“ čašama, nalik na flip-čaše. Uglavnom konzumiraju žene i piju se pretežno nakon ručka i večera kao digestivi (doslovni prijevod – čašica alkohola, likera nakon kave). Powder-Sugar (engl.) šećer u prahu Probierstube (njem.) manji ugostiteljski lokal namijenjen propagandi. U njemu se reklamiraju proizvodi, usluge su besplatne ili vrlo jeftine, količine minimalne. Public-house (engl.) gostiona, kavana

Puffs (engl.) Pafs su jednostavna „duga“ ljetna pića, hranjiva i lagana. Sastoje se od mlijeka, željenog alkohola i soda-vode. Punch (engl.) Pet sastojaka je potrebno da bi se napravio punč; voda, čaj, šećer, limun i alkohol (rum, whiskey, šljivovica, džin, liker od vanilije, vermut, likeri od naranče). Najpopularniji je punč s rumom. Razlikujemo hladni i vrući punč. Hladan punč osvježava u toplim danima, a topli punč grije u hladnima. Hladan punč priprema se s hladnim čajem i nema paljenja alkohola. Punch à la Romaine voćni sladoled od limuna izmiješan s rumom i likerom od vanilije ili pjenušcem s dodatkom malo vrhnja Punch, švedski ovo piće dolazi u trgovinu iz Švedske u originalnim bocama pod imenom Caloric. Može se usluživati izmiješan s ledom ili se led iznosi posebno. Arrak s ukuhanim šećerom zamjenjuje pravi švedski punč, pije se hladan.

47 R Refreshing-Drink (engl.) osvježavajuće piće Reisbranntwein (njem.) rižina rakija Reiswein (njem.) rižino vino Rickeys (engl.) rikiz, jednostavno miješano piće na osnovi limuna, alkoholnog pića i sodavode. Roheis (njem.) led u kockama ili većim komadima

48 S Sangarees (engl.) sengriz, dugo piće, pikantna okusa, priprema se od visoko postotnog arraka i ruma, piva, vina i drugih pića. Saughalm (njem.) slamka koja se daje uz osvježavajuća pića i koktele Scaffas (njem.) skefes „kratko piće“ nalik na koktel, osnova je žestoko piće. Sédiment zvan također Dépôt. Taloženje kod starih vina (npr. francusko crveno vino) i slatkih vina (npr. Sherry, Vintage-Port). Sekt (njem.) pjenušac Shake (engl.) tresti, time se misli na pripremu u vrču za trešnju (shakeru). Shaker (engl.) šeiker, metalna posuda u kojoj se ručno mućkaju (miješaju) kokteli i gotova pića, najčešće zajedno s ledom. Obično su od nehrđajućeg čelika, ali ima i posrebrenih. Postoje dvodijelni i trodijelni. Razlikujemo tri tipa: standardni – sastavljen od tri metalna dijela; bostonski – od dva metalna dijela; američki – dvodijelan je, ali je jedan dio od metala, a drugi dio od sigurnosnog stakla. Short-Drink (engl.) kratko piće, manje od 100 g Shrubs (engl.) Šrabz je mješavina šećera, limunovog soka i alkoholnih pića. Sillibub, Sillabub (engl.) engleski hladni napitak (nastao početkom 19. stoljeća) radi se od vrhnja, bijelog vina i šećera. Smjesa se ohladi i zatim istuče u pjenu. Slice (engl.) ploška limuna, jabuke itd. Slingl (engl.) kao Slingl Amerikanac označuje miješana pića (drinks mixed), koja se priređuju na isti način kao i Cobbleri, samo su manje slatki, sadrže više alkohola i ne

garniraju se s voćem. Poslužuju se s vrlo malo leda u niskim čašama za grog i sa slamkom. Najpoznatiji su Gin-Sling, Whisky-Sling, Brandy-Sling. Smaches (engl.) julep, za čiju se pripremu umjesto mineralne vode uzima jako alkoholno piće; naziva se Smashes (smeš). Soda-Fontain (engl.) lokal nalik na bar, gdje se uslužuju bezalkoholne i mliječne mješavine. Soft-Drink (engl.) bezalkoholna pića, mješavine sode i raznih sirupa. Soothe (engl.) u spreju biološki očuvano bjelance za proizvodnju kremastih barskih pića, koji u najnovije vrijeme nalaze primjenu. Potječe iz USA. S.O.P. (engl.) oznaka za konjak („Superior Old Product“ visokokvalitetni stari, odležani konjak) Sour (engl.) osvježavajuća pića kiselkastog okusa, po čemu su i dobila ime (sour kiselo). Moraju biti izuzetno hladna, pa se zato prave s puno leda. Pripadaju skupini dugih pića. S.O.V. (engl.) oznaka na kvalitetnim vinima, „Superior Old Vintage“ visokokvalitetno staro vino: „odlične godine za vina“ Sparkling (engl.) pjenušav, npr. Sparkling wine = pjenušavo vino, pjenušac Sparkling-Wine (engl.) pjenušavo vino Spätlese (njem.) oznaka za vina proizvedena od grožđa koje je i dulje nego je potrebno ostalo na čokotu i na taj način postalo slađe i poprimilo poseban okus, „kasno branje“ Spices (engl.) začin, dodatak Spiritousen (njem.) žestoka alkoholna pića Squeeze (engl.) gnječiti, istisnuti Straihgt-Drink

49 (engl.) nemiješano piće, čisto piće bez dodataka Strainer of Bar (engl.) barsko cjedilo (metalno) kroz koje se piće, napravljeno u šejkeru ili miksglasu lijeva u čaše. Standard-Rezept (njem.) recepti (naputci) po kojima se pripremaju razna pića na isti način u cijelom svijetu Stir (engl.) miješati. Time se misli na pripremanje miješanog pića, kod kojeg se sastojci miješaju u čaši za miješanje s barskom žlicom. Straight up vidi kao plain ili up Strain procijediti, zadržavanje komada leda u shakeru ili čaši za miješanje, ako se piće ulijeva u čašu gosta. Straw (engl.) slamke, smještene na određenom mjestu barskog i točioničkog pulta, a poslužuju se uz neke koktele, neka miješana i nemiješana bezalkoholna pića, uglavnom ledena. Time se prije mislilo na običnu slamku, koju je danas potisnula plastična. Strawberry-Brandy (engl.) liker od jagoda Strong Drinks (engl.) pića s velikim postotkom alkohola Strong-Water (engl.) zastario izraz za alkoholna pića Schűttelbecher (njem.) šeiker Schűtteln (njem.) tresti, drmati Sugar edge (engl.) šećerni rub na čaši, kao garnitura za Crustas i Fancy drinks. Sva pića sa šećernim rubom uslužuju se bez slamčice za piće, jer se piće mora piti preko tog šećera. Sugar lip (engl.) „šećerna usna“, kao Sugar edge Sugar rim (engl.) kao Sugar edge Sundries (engl.) razni zagrisci koji leže na barskom pultu ili stolovima u baru da bi gost bolje

pio (kao pommes chips, prženi bademi, slani prutići itd.) Squash (engl.) iscijeđen, istiskan Squeezer (engl.) tijesak za limune, naranče i grapefruit Sweet (engl.) sladak Swizzler (engl.) miješalica (mućkalica) za pjenušce, koja služi za izbijanje CO2 iz pića Switzle-stick (engl.) veća kuhača/miješalica za Swizzles

50 Š Šerbet popularna i omiljena pića u arapskim zemljama. Prave se od šećernog sirupa uz dodatak voća, alkohola i voćnih sirupa. Šerbeti moraju odležati na hladnom mjestu najmanje 24 sata. Za pravljenje šerbeta od alkohola najčešće se upotrebljavaju suha, trpka pića, kao što su džin, vodka, arak i bijeli rum. Od voća: banane, ananas, jagode, dinje, breskve i marelice.

51 T Tabasco-Sauce (engl.) vrlo pikantan tvornički umak napravljen od kajenskog papra, soli i octa Tauwasser (njem.) tauvaser, osvježavajuće piće iz skupine dugih pića, koje se pije ljeti. Sastojci: tucani led, željeni alkohol, soda ili mineralna voda. Dekorira se ploškama voća. Pije se slamkom. Temperirati piću dodati najpogodniju temperaturu Tęte de cuvée (fran.) najbolje vino s tog područja Toast (engl.) narezan prepečen svježi kruh, poslužuje se topao s maslacem Tomatoes-Ketchup (engl.) tvornički vrlo fini umak od rajčice, kečap. Topped (engl.) zatvaranje pića ili otvora čaše sa tekućom kremom ili tučenim vrhnjem („šlagom“). Tostir (engl.) miješati piće u čaši za miješanje Trinkhalme (njem.) slamka koja se poslužuje uz rjeđa bezalkoholna pića i neka miješana pića Tumbler (engl.) valjkasta ili bačvasta čaša od debljeg stakla, veličine 1-2 dl. Turmix (engl.) električni aparat s višestrukom namjenom u baru Twirling-stick (engl.) mala kuhača Twist (engl.) okretati. Okretanje šalice s limunom, narančom ili limettom iznad šalice gosta, kako bi se eterična ulja uštrcala u piće (npr. kod Twists). Twists (engl.) tvist i zumz pripadaju skupini dugih pića. Priređuju se od leda, limuna, malinovog sirupa, curaçao, željeni alkohol (vinjak, konjak, rum, džin, vodka).

52 U Underliner (engl.) podmetač za čaše Up (engl.) kao Plain ili Streight (nerazrijeđen, neizmiješan, bez leda)

53 V Vintage (engl.) oznaka koja se stavlja na vina kao garancija da je vino prirodno i da je iz godine koja daje kvalitetna vina, npr. Vintage 1959. Ta se vina ne „režu“ (miješaju). Zbog toga iz godine u godinu variraju u kvaliteti, pa oznaka godine proizvodnje za poznavaoce vina ima važnu ulogu. Vintage vina stara su najmanje jednu godinu.

54 W Working bench (engl.) radni stol u baru na kojemu barman obavlja najveÄ&#x2021;i dio posla

55 Z Zagrijavati najčešće se temperiraju zagrijavanjem crna vina bez taloga, a ponekad i bijela. U podrumima je najčešće temperatura oko 10 oC i kad se takva boca donosi pred gosta tada vino zagrijavamo namočenim ubrusom u vrućoj vodi. Bocu omotamo ubrusom i držimo oko 1 minute. Ako je potrebno, postupak ponovimo, ali moramo paziti da vino ne pregrijemo. Takav postupak se ne primjenjuje kod vina s talogom, jer se zbog nagle promjene temperature talog može uzmutiti. Ako se kod bijelih vina jakim hlađenjem u hladioniku stvore grumeni leda, bocu omotamo vrućim ubrusom nekoliko minuta, dok se većina leda ne otopi. Zašećereni rub (ili njem. Zuckerrand) za neka miješana pića propisan je u naputku zašećereni rub na čaši – „Zuckerrand“. Napravit ćemo ga tako da rub čaše – oko pola centimetra

duboko – navlažimo limunovim sokom (komadićem limuna) i rub čaše stavimo u kristalni šećer. Rub čaše time poprimi izgled mraza Zombie (engl.) zambi mješavina pretežno alkoholnih pića (rum, vodka, whiskey, džin, konjak), leda, soka limuna, dekorirana s trešnjama i limunovim ili narančinim ploškama. Poslužuje se sa slamkom. Zooms (engl.) zums su kratka pića od meda, slatkog vrhnja i željenog alkohola (konjak)

2 Putokaz primjene alkoholnih pića i odgovarajuće vrste čaša žestoka alkoholna pića

Konjak i čaše za konjak

Votka u klasičnoj čaši za votku

Vinjak u čaši za vinjak

Konjak i danas služi za obilježavanje velikih događaja, poput diplome ili vjenčanja, slavodobitno je piće pa je kao takvo savršeno za zdravicu pri postignutom važnom dogovoru ili zaključenju posla. Mnogi bi ga nazvali pravim „muškim“ pićem jer su njegovi većinski konzumenti muškarci koji ga koriste kao sredstvo deklariranja svojeg statusa. vrsta pića Bouchet, V.V.S.O.P. Weinbrandy Delamain Réserve de la Familie Cognac Clés des Ducs Extra Grande Réserve Armagnac Martell Cordon bleu Metaxa Gold Label 7zvjezdica Brandy Lepanto, Insuperable Brandy Stock 84 Brandy

podrijetlo Austrija

primjena kao digestiv, osnovno barsko piće

vrsta čaše mala čaša za konjak

Francuska (Cognac)

kao digestiv

velika čaša za konjak

Francuska (BasArmagnac)

kao digestiv

„

Francuska Brandy

kao digestiv kao digestiv, osnovno barsko piće

„ mala čaša za konjak

Španjolska (Jerez de la Frontera)

kao digestiv, za miješana pića

„

Italija, Austrija

Antiqua V.S.O.P. Aquardiente Asbach Uralt Weinbrandy

Portugal

kao digestiv, za miješana pića kao digestiv, za miješana pića kao digestiv, za miješana pića, za Rűdesheimer kavu

mala čaša za konjak mala čaša za konjak „

Njemačka

3 Scharlachberg Weinbrandyverschnitt Glenlivet All MaltWhisky

Njemačka, Austrija

kao digestiv, osnovno barsko piće

čaša za konjak

Škotska

čist (sam) „

u tumbleru bez leda, samo sa svježom vodom „

„

Knockando Pure, „ Single Malt-Whisky Oban Unblended „ MaltWhiskey Old Bushmills Irish Irska Whisky Paddy Old Irish „ Whisky Jack Daniel' s Old USA (Tennessee) No. 7 Sour Mash

osnovno barsko piće u tumbleru s ledom, za miješana pića i sodom ili vodom irsku kavu „ „

Kentucky Tavern Straight Bourbon (Kentucky ) Whisky Medley's Kentucky Bourbon Teacher`s Highland Cream Blended Whisky Queen Anne Passport Scotch Order of Merit Seagram`s 7 Crown American BlendedWhiskey Gordon's Dry Gin

„

osnovno barsko piće piće za Juleps, za Juleps, Sours, Bourbon-OldFashioned „ „

„

Škotska „ „ Kanada Kanada, USA

osnovno barsko piće čisto ili s ledom i za miješana pića vodom ili po želji gosta ili po naputku „ „ „ „ „ „ „ „

Engleska

„

Booth s Gin Plymouth Gin Bols-Genever

„ „ Nizozemska

„ „ čisto uz pivo

Doornkaat Wunderlich's Steinheger Vodka Sibirskaya

Nizozemska(Friesland) „ Austrija „

Vodka Stolitschnaya Stolovaya

„

prema vrsti pića s kojim se miješa „ „ najčešće u čaši za rakiju „ „

„

osnovno barsko piće, osnova za miješana pića „

jako (ledeno) ohlađeno u čaši za votku „

„

Rusija

4 Moskovskaya Wyborova Grasovka Bison Brand Vodka Zubrovka BisongrasVodka Extra Zytnia

„ Poljska „

„ „ čisto

„ „ „

Poljska, Rusija

„

Poljska

osnovno barsko piće, „ osnova za miješana pića „ „

Smirnoff Red Label

USA, Francuska, talija, Engleska Blue „

Smirnoff Label Smirnoff de Cezar Green Label Eristoff Finnlandia Absolut Wundrovka Vodka

„

USA

„

Njemačka Finska Švedska Austrija

„ „ „ „

„ „ „ prema vrsti pića s kojim se miješa

5 Rakije

Calvados u čašama s poklopcem

Grappa (rakija)

vrsta pića Père Magloire Calvados Le Bon Père William Williams Birn Echter Zwettler Obstler Dettling-Kirsch

podrijetlo Francuska Švicarska

primjena čisto kao digestiv ili uz kavu čisto kao digestiv

vrsta čaše u trbušastoj čaši za konjak ohlađeno u čaši za rakiju

Austrija

čisto uz pivo

„

Švicarska

čisto kao digestiv ili uz kavu, za barska miješana pića čisto kao aperitiv ili digestiv

jako ohlađeno u čaši za rakiju

Šljivovica, Travarica, Komovica, Lozovača Original Bailoni Wachauer Marillenbrand SchladererHimbeergeist Eau de Vie de Alisier Ebereschenbranntwein Vogelbeerbrand

Hrvatska

Austrija

čisto kao digestiv

ohlađeno u čaši za rakiju

Švicarska

čisto uz pivo

Francuska

čisto kao aperitiv ili digestiv

najčešće u čaši za rakiju ohlađeno u čaši za rakiju

Austrija

čisto

Wacholder Enzian

„ „

čisto uz pivo čisto

ohlađeno ili neohlađeno u čaši za rakiju

jako ohlađeno u čaši za rakiju „ „

6 rum vrsta pića Lemon Hart Golden Jamaica Rum Ron Coruba Carta Blanca Caribean Gold Light Rum First Rate Rum

biljni likeri vrsta pića Bénédictine D.O.M. (Edellikör)

primjena vrsta čaše osnovno barsko uz piće s kojim se slaže piće za miješana pića „ „

podrijetlo Jamaika „ Zapadno otoci Jamaica

Indijski „

„

vrsta čaše neohlađeno u čaši za liker ili u trbušastoj čaši za konjak Chartreuse „(samostan La „ jako ohlađeno u čaši Edellikör) Grande Chartreuse za liker ili u kod Grenoble-a) trbušastoj čaši za konjak Centerbe Italija čist kao digestiv neohlađeno u čaši za liker Escorial Njemačka čist kao digestiv, za malo ohlađeno u flambiranje slatkih čaši za liker jela i voća Galliano (Edellikör) Italija čist kao digestiv, za ohlađeno u čaši za barska miješana pića, liker ili uz sladoled u u vrućoj crnoj kavi Old-Fashioned-Glas podrijetlo Francuska (samostan Fécamp)

aromatični likeri vrsta pića Kalmuslikör Licore di Strega Ginger Liqueur Ingwerlikör Calisey Chinarindenlikör (Bitterlikör/Krauterlikör)

primjena čisto kao digestiv, za barska miješana pića

vrsta čaše u čaši za liker „ „

podrijetlo Njemačka Italija Engleska

primjena čist kao digestiv „ „

Španjolska

čist kao aperitiv ili malo ohlađeno u digestiv čaši za liker

destilirani likeri vrsta pića Marie Brizard Anisette (Anislikör) Allasch Kümmellikör Gilka KaiserKümmel

podrijetlo Francuska

primjena čist kao digestiv

vrsta čaše „

Rusija

čist kao digestiv

Njemačka

„

jako ohlađeno u čaši za liker „

bitter-likeri

vrsta pića AngosturaBitter(Würzbitter) Alter Schwede (MagenbitterStarkbitter) Altvater Bitterlikör (Magenbitter) Fernet-Branca (StarkbitterMagenbitter) Rossbacher Magenbitter Underberg Magenbitter Unicum(MagenbitterStarkbitter)

podrijetlo Trinidad

primjena vrsta čaše začinski bitter u baru

Švedska, Njemačka

kod mučnina i želučanih tegoba

neohlađeno u čaši za liker

Sudeti

kod probavnih i želučanih tegoba čist kao aperitiv ili digestiv

„

Njemačka

kod probavnih i želučanih tegoba „

Italija

„

Italija

Austrija

„

likeri od voćnog soka vrsta pića podrijetlo Solado, sicilijanski liker Italija od mandarine Liqueur Peter Danska Heering(Kirschedellikör) Lakka-Multbeeren- likör Finska Marie Brizard Crème de Francuska Cassis(Johannisbeerlikör) Sabra-Orangen- likör Regnier do Brasil, Maracujalikör

Izrael Brazil

Segnana Mirtillo, Heidelbeerlikör

Italija

Midori Melonenlikör

Japan

likeri voćne aroma vrsta pića podrijetlo Bols Curacao triple Nizozemska sec Orangenlikör

Cointreau Orangenlikör

Francuska

Grand Marnier Orangenlikör

„

Sambuca Romagna

Italija

primjena čist kao digestiv, za barska miješana pića čist kao digestiv

vrsta čaše u čaši za liker ili Cordial čaši (čaša tulipan oblika) „

„ za barska miješana pića, za Kir (dugo piće) i Kir Royal (šampanj-koktel) čist kao digestiv za barska miješana pića, duga pića i Fancy pića čist kao digestiv

„ „

„ odgovarajućim pićima

u čaši za liker ili Cordial čaši (čaša tulipan oblika) za barska miješana odgovarajućim pića, duga pića i pićima Fancy pića

primjena za dodavanje mirisa flambiranom voću i voćnim salatama, za barska miješana pića i voćnim bolama čist kao digestiv, za flambirana slatka jela i jela od voća, za barska miješana pića čist kao digestiv, za flambirana slatka jela i jela od voća čist kao digestiv, u vrućoj crnoj kavi

vrsta čaše u čaši za liker

ohlađeno u čaši za konjak ili Cordial čašu u čaši za liker u Cordial čaši ili čaši za liker

9 kakao likeri vrsta pića De Kuyper

podrijetlo Nizozemska

Crème de Cacao „ Bols Crème de „ Cacao

primjena vrsta čaše za barska miješana u širokoj liker čaši pića „ „ „ „

kava likeri vrsta pića Wiener Café

podrijetlo Austrija

primjena čist kao digestiv

Pasha Zarenkaffe Kahlúa

Turska Njemačka Mexiko

Tia Maria

Jamaika

„ „ čist kao digestiv, za barska miješana pića, u vrućoj crnoj kavi čist ili sa slatkim vrhnjem kao digestiv, za barska miješana pića, u vrućoj crnoj kavi za barska miješana pića čist kao digestiv, u vrućoj crnoj kavi

Bols Crème de Nizozemska Mocca Santosa Licor de Brazil Café čajni liker vrsta pića Tiffin

emulzioni likeri vrsta pića Hiram Walker Chocolate Mint Liqueur Droste Bitter-Sweet Chocolate Liqueur Advocaat-Bols Eierlikör Baileys Irish Cream (Milch-WhiskyLikör)

vrsta čaše u širokoj čaši za liker ili čaši za konjak „ „ „ „

u čaši za liker u čaši za liker ili čaši za konjak

podrijetlo Njemačka

primjena čist kao digestiv

vrsta čaše u širokoj čaši za liker

podrijetlo Kanada

primjena „

vrsta čaše „

Nizozemska

„

Irska

„

medni likeri vrsta pića Drambuie

podrijetlo Škotska

primjena „

Krunikal Bàrenfang Irish Mist

Poljska Njemačka Irska

„ „ „

Glen Mist

Škotska

„

vrsta čaše malo ohlađeno u Cordial čaši ili liker čaši u liker čaši „ poslužuje se ohlađeno u čaši za liker ili Cordial čaši „

podrijetlo Njemačka

primjena „

vrsta čaše u liker čaši

ostali likeri vrsta pića Danziger Goldwasser Amaretto Saronno Mandellikör Crème de Noyaux

di Italija

Francuska

za barska miješana „ pića, za aromatiziranje, čist kao digestiv, sa crnom kavom čist kao digestiv „

11 Pregled pića u toku dana za različite prigode pića prije jela (Pre-dinner-drinks) Sours Martini-Cocktails Chamagner- ili Sektcocktails Manhattan-Cocktails Gibson Cocktail Negroni Rob Roy Daiquiris

Side Car Cocktail White Lady Cocktail Old-Fashioned Bloody Mary Screw Driver Wodka-Martini Bronx Americano

pića poslije jela (After-dinner-drinks) Frappés Black Russian Cocktail Grasshopper Cocktail B and B Cocktail Rusty Nail Stinger Cocktail Alexandra Blue Lady

Golden Cadillac Cocktail Alexander Cocktail Irish coffee Pharisàer Rùdesheimer Kaffee Steirisch Kaffee Vienna Girl Lady Favorit

Steirisch kava piće kod druženja, posijela (Party-drinks) Highballs Cups Punches Pousse-cafés Harvey Wallbanger

Kuba Libre Horse s Neck Highball Salty Dog Snow Ball ……………………….

12 Šampanj kokteli (champagner ili sektcocktails) IBU Cocktails A.B.C. Cocktail

Ohio Cocktail Grand Prix Cocktail

okrepljujuća pića (Less potent drinks) Kir Kir Royal Americano Pina Colada

Maracuja-Colada Sangria Pimm' s Nr. 1 …………..

pića za ljetne dane (Hot-weather drinks) Cobblers Cups Collinses Fizzes

Juleps Rickeys Planter's Punch Singapore Sling

egzotična pića (Exotic drinks) Mai Tai Zoombie Brandy Crusta bezalkoholna pića (Non alcoholic drinks) Orangen-Nogg Liebes-Tatar Grapefruit-Cocktail Der Wecker Russisches Feur pića poslije mamurluka ( Pick-me-ups ) Der Wecker Praire Oyster

Margarita Cocktail Cream Dream Santa Domingo Cocktail

Apfelsaft-Cobbler Maracuja-Trunk Amazonas Obst-Cobbler (voćni – cobler) ………………

Bloody Mary Praire Hen

Praire Oyster u šalici

Kokteli (Cocktails) Pod koktelima se podrazumijevaju alkoholna pića sačinjena od žestokih pića, likera, južnih i desertnih vina, voća, voćnih sokova i aromata (Angostura, Peach ili Orange-Bitter). Kokteli se ubrajaju u „kratka pića“ (izuzev Champagner- ili Sektcocktails). Rade se u ručnom mješaču i električnom mikseru/Hamilton Beach/ (oni čiji je sastav od takozvanih „teških“ sastojaka kao: voće, jaja, voćni sirup i šećer), čaši za miješanje, ili se pripremaju odmah u čaši. Volumen koktela ne prelazi 6 cl. Kokteli se nikad ne poslužuju za vrijeme jela

George Washington uživa u koktelu

Od davnina u svim kulturama koje su proizvodile alkoholna pića pojavljivala su se i nestajala miješana pića. Stari Grci, da sačuvaju kakvoću i poprave okus vinima, dodavali su raznorazne tekućine i krute tvari: prokuhanu morsku vodu sa začinima, smolu, ilovaču, mramorni prah, cvjetne arome (ružu, ljubicu, mirtu, lavandu), začine kao cimet, pelin, šafran, lincuru... U mnogim krajevima je poznat „ jutarnji napitak“ za okrjepu seljaka i ribara, koji se sastojao od čašice lokalnog žestokog pića ili likera u koje se dodaje žumance. Sličan „napitak“ je poznat u mediteranskim zemljama, istučeni šećer s žumancem i pomiješan s prošekom. Jaja cijela, ili samo žumance ili bjelance, barmani su počeli dodavati u koktele, tijekom 19. stoljeća, inspirirani „grčkom juhom od jaja i limuna“, barem tako kažu povjesničari gastronomije. Praelat, mirodijsko vino crnog burgundca sa svježim zelenim narančinim ljuskama i šećerom, kao i Hippokras vino s medom i mirodijama, bila su omiljena pića u srednjem vijeku. Kokteli, te mješavine alkoholnih i bezalkoholnih pića imaju i svoje priče o nastajanju samog imena. Najraširenija i najpoznatija je ona koja govori o pijetlovom repu – cock-tail; vlasnik pobjednika u borbi pijetlova imao je pravo da pobijeđenom pijetlu izvadi (iščupa) šareni rep. Nakon ovog čina pozivao bi društvo na pobjedničko piće, koje sam radi miješajući različita žestoka pića različitih boja, uz poziv: „popijmo pijetlov rep“, no postoje i druge kao: u vrijeme građanskog rata u USA jedan vlasnik bara „kitio je čaše s pićima pijetlovim repom“ ili o nazivu za jutarnje pijance u New Amsterdamu, koji su posjećivali bar u kojem su zgodne djevojke s „metlama od pijetlovih repova“ pospremale lokal, ili da su trgovci konjima s Divljeg zapada znali prije prodaje napojiti konje nekom „mješavinom pića“ od koje bi konji (čak i oni slabi) „dizali rep“ i bili živahniji (engl. Cock – podići uspravno, uspraviti se, šepuriti, kočiti se, stršiti, kočoperiti se, napeti se. Sama riječ cocktail ima slijedeća značenja: 1. nepunokrvan konj s potkresanim repom, 2. čovjek koji se izdaje za nešto više nego što jest, skorojević); pridjev cocktail znači, nepunokrvan, neuglađen. No isto tako koktel se dovodi u vezu s nekom ljepoticom Ocetelle, koja je očaravala južnjačke oficire ili meksičkoj princezi Coctel.... Francuzi tj. priznati gastronomski Larousse kaže da koktel potječe od francuske riječi „coquetel“ kako su se nazivala miješana pića rađena u Bordeauxu krajem 18. stoljeća. 14

15 Koktel je prvi put spomenut, napisanom riječju, u američkom časopisu The Balance od 13. svibnja 1806. No autor dosta maglovito i neodređeno opisuje: Cocktail je stimulativno piće sastavljeno od bilo koje vrste žestokog alkoholnog pića, šećera, vode i bitera ... Koktel je također poznat kao gorki punč. Najpoznatiji je od svih koktela martini, koji se radi od džina i suhog vermuta (npr. francuskog Noilly Prata). Vermut mora biti francuski, jer nijedan talijanski nije dovoljno suh. Obvezan dodatak je maslina, koju je barmen po imenu Martinez prvi stavio u tu tvorevinu od džina i vermuta, time zauvijek davši svoje ime martiniju. Maslina je pravo mjerilo vrijednosti za rafiniranog pilca martinija. Postoji mišljenje da je maslina samo dekoracija, a drugo da je Martinez dodao maslinu zato da bi se oprao okus poslije zadnjeg gutljaja. To barem objašnjava zašto je treba staviti ravno u čašu, a ne nabodenu na čačkalicu. Zadatak martinija je da pobudi tek, a za njega postoje dva kriterija: mora biti hlada da bi osvježio, i mora biti suh, kako se ne bi „zalijepio“ na nepce prije prvog zalogaja hrane. No, postoji i druga priča: da je prvi martini pripravio Jerry Thomas 1862. u gradu Martinezu, koji se nalazio 40 milja istočno od San Francisca, a bio je poznat po rudniku zlata. Jerry Thomas, barmen, u San Franciscu, postao je poznat po spravljanju napitka od slatkog crvenog vermuta i džina, kojim su se okrepljivali lovci na zlato na putu do Martineza. Danas je martini poznat kao koktel spravljen od džina i suhog bijelog vermuta, dekoriran maslinom. Bilo kako bilo, današnji, moderni napitak svakako je iz SAD-a stigao u Europu prvi put prigodom Svjetske izložbe u Parizu 1889. godine. Nije prihvaćen brzo i tek je 20-tih godina 20 stoljeća postao prava moda. Nalazimo ga u tadašnjoj književnosti (točno se zna koji je koktel najradije pio Hemingwaj, koji Scott Fitzgerald pa čak i omiljeni književni likovi poput detektiva Phila Marlowea). Najviše je tu modu nametnuo film, u kojima glavni junaci ili ispijaju koktel ili ih sami mućkaju. Odjednom su javne osobe postale i barmeni znamenitih lokala, koji su smišljali nove koktele. Drugo zlatno doba toga napitka bile su šezdesete godine prošlog stoljeća kad je nastao i službeni popis 50 klasičnih, najpoznatijih koktela. Prihvaćeni su u cijelom svijetu i otada se svaki od tih koktela posvuda jednako priprema, od istih, točno određenih sastojaka i u određenim količinama, a jednako se i ukrašava. Stalno se stvaraju novi novi kokteli, s alkoholom i bezalkoholni. Godinama su kokteli u Europi bili simbol više građanske klase, ali kako su se vremena mijenjala, tako su postajali dostupniji svim slojevima društva. Havanske birtije, kako bi mi rekli, „La Bodeguita del Medio“ i „El Floridita“ poznate su po književniku svjetskog glasa, dobitniku Nobelove nagrade 1954. proslavila su se i po dva koktela zahvaljujući Hemingwayu, koji ih je obožavao. „Gotov do podneva, pijan do tri“ (opisivao je vlastiti tajming – ustajao bi u šest izjutra, neobuzdano udarao po pisaćoj mašini do 12 a onda se upuštao u grad na lokanje) „My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita“ poznate su uzrečice, koje se rimuju, s piščevim potpisom. Oba pića su naizgled osvježujuća, s mnogo zdrobljenog leda, izvanredna za vruće havanske noći, ali već nakon drugoga, udovi će otežati, ali proplesati; glava se zamuti, ali i kreće i u najrazličitije avanture; jezik se zapleće, ali i raspriča. Mojito je stari kubanski koktel, vrlo jednostavan: u običnu čašu dobro se promiješa malo soka iscijeđenog limuna, žličica šećera (od šećerne trske), malo mineralne vode i koji centimetar svježe limete, pa se svemu doda pola decilitra kubanskog ruma i zdrobljeni led. Okus blago kiselkast, kao bezopasan, gotovo naivan; ali pijte oprezno, ukoliko se možete suzdržati.

16 Daiquiri je sofisticiraniji; u čaši za koktel smiješajte kubanski rum sa žličicom šećera, dodajte nekoliko kapi maraskina (gdje se sve može naći našeg maraskina !!), limunova soka i sitno zdrobljeni led. Otmjeni, rafiniranii okus, ali ništa manje, naizgled, osvježujući. Havanski daiquiri, navečer, može biti uvod u sve što vam može pasti na pamet.

Bloody Cezar

Bloody Caesar koktel osmišljen od barmena Walter Chella u Calgaryu 1969. (Ketel One Vodka, Limes, Clamato juice, Worchestershire Sauce, Tabasco) koktel – partija koktel – bar

mala gozba za uzvanike posebna prostorija u većim hotelima gdje se gosti zadržavaju uz osvježujuće piće

podjela koktela: Alkoholni kokteli Bezalkoholni kokteli

Alcocholic cocktails Non alcoholic cocktails

prema postotku šećera dijelimo ih: Slatki kokteli Sweet cocktails Poluslatki kokteli Medium cocktails Suhi (bez šećera) kokteli postoje i dvije podskupine: Vrlo slatki kokteli Vrlo suhi kokteli

Very sweet cocktails Vrlo suhi kokteli

“kratka i duga pića” Uobičajen način ponude miješanih barskih pića, obuhvaćen je pod zajedničkim pojmom “američka pića“, jer su najvećim dijelom i došla iz USA. Osnovna razlika između njih odnosi se na: “kratka pića“ (Shortdrinks) “duga pića“ (Longdrinks)

volumena do 8 cl pod kojima se podrazumijevaju: Before-dinner i After-dinner-drinks volumena preko 8 cl kao npr. Cobblers, Collinses, Coolers, Daisies, Highballs.....

18 Kokteli prije jela (Before- ili Pre- U njih se ubrajaju svi „suhi kokteli“ kojima je osnovni sastojak žestoko alkoholno piće Whisky, dinner-cocktails) Gin, Votka, Cognac i Rum. Daljnji dodatak je Wermouth (suhi, bijeli ili crveni), Bitter i svježi voćni sok. Kao što samo ime kaže, priređuje se prije jela kako bi potakli apetit. Danas se najčešće koristi za njih oznaka „Aperitif-Cocktails“ ili „koktel za aperitiv“. Kokteli poslije jela (After-Dinner- U ovu grupu svrstavaju se svi kokteli koji se rade iz konjaka/vinjaka/rakija, likera i voćnih sokova. Cocktails) Najčešće su slađi od Befor-dinner-cocktailsa, jer se dodaje liker. Poslužuju se poslije jela. Vrsta koktela , koji se svrstavaju u „duga pića“ Šampanj ili sekt kokteli (long drinks = su mješavine čija količina u čaši (Champagner- ili Sektcocktails) prelazi 100 gr., i katkada je čak do ½ litre). Priređuju se iz osnovnog žestokog pića, likera, voćnog soka i poslije miješanja dodaje se šampanjac ili pjenušac (sekt). Često se uslužuje kao Before-cocktail ili After-dinner-cocktail, no isto tako i tokom dana. Bezalkoholna pića (Non-alkoholic- To su uglavnom pića bogata vitaminima i spadaju u „duga pića“, a u svojoj osobini su osvježujuća. drinks) Priređuju se iz voćnog ili soka povrća, slatkog voća ili sirupa, sode ili mineralne vode ili limunade, začinskim sastojcima i ponekad s jajima bez šećera ili alkohola. Okus im je od oporog do slatkog. Mogu se piti svakodnevno ali isto tako i kao kokteli prije ili poslije jela.

19 Kokteli prije jela, Before- ili Pre-dinner-cocktails) U njih se ubrajaju svi „suhi kokteli“ kojima je osnovni sastojak žestoko alkoholno piće Whisky, Gin, Vodka, Cognac i Rum. Daljnji dodatak je Wermouth (suhi, bijeli ili crveni), Bitter i svježi voćni sok. Kao što samo ime kaže, priređuje se prije jela kako bi potakli apetit. Danas se najčešće koristi za njih oznaka „Aperitif-Cocktails“ ili „koktel za aperitiv“.

r. mješač

čaša za čaša za miješanje gosta glavni sastojak led žestoko piće (glavni sastojak) dodaci prema vrsti *vino kao dodatak (prema vrsti koktela koktela) *voćni sok *biter *ukras Neki od najpoznatijih : Americano sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: ukras: kriška mali tumbler naranče

led u kockicama 4 cl Vermouth rosso 2 cl Campari po želji soda

Bronx sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: mješaču koktel čaša

ukras: -----

1,5 cl soka naranče 1,5 cl Vermouth dry 1,5 cl Vermouth bianco 1,5 cl Dry Gin 19

Manhattan sastojci:

priprema: u čaši za vrsta čaše: miješanje koktel čaša

ukras: trešnja

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: maslina (ljuska limuna, spirala limuna)

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ---

1 uštrcak Angostura-Bitter 2 cl Vermouth rosso 4 cl Canadian Whisky

Martini dry sastojci:

2 cl Vermouth dry 4 cl Gin (Noilly Prat)

Martini sweet sastojci: 2 cl Vermouth sweet 4 cl gin

Negroni u klasničnom tumbleru (lijevo) i Americano u modernom tumbleru )desno)

21 Negroni sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: ukras: kriška srednji tumbler naranče

2 cl Vermouth rosso 2 cl Camari 2 cl Gin

Old Fashioned sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta, kocku šećera Old-Fashioned otopite u soda-vodi. čaša Kocku leda stavite u čašu i dolijte wkisky

ukras: 1 trešnja, ½ kriške naranče, ½ limuna

priprema: u čaši za miješanje

vrsta čaše: koktel čaša

ukras: trešnja

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: ukras: komadić široki tumbler limuna (sa usitnjenim ledom)

1 kocka šećera 1 uštrcak* Angostura-Bitter 1 „ soda-vode 1 kocka leda 5 cl Canadian Whisky *uštrcak; sadrži 1g ili 0,1 cl.

Rob Roy sastojci: 1 uštrcak Angostura-Bitter 2 cl Vermouth rosso 4 cl Blended Scotch Whisky

Rusty Nail sastojci:

2,5 cl Drambuie 3,5 cl Scotch Whisky

22 Vodka-Martini ili Vodkatini sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ljuska limuna

2 cl Vermouth dry 4 cl Vodka

23 Kokteli poslije jela (After-Dinner-Cocktails) U ovu grupu svrstavaju se svi kokteli koji se rade iz konjaka/vinjaka/rakija, likera i voćnih sokova. Najčešće su slađi od Befor-dinner-cocktailsa, jer se dodaje liker. Poslužuju se poslije jela.

r. mješač

čaša za čaša za gosta miješanje glavni sastojak led konjak/vinjak/rakija liker dodaci prema vrsti primjesa vina koktela voćni sok bjelance ili žumance slatko vrhnje šećer ukras Neki od najpoznatijih:

Alexander sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: ukras: muškat mješaču ili Hamilton Coctailcreamer po želji Beachu (čaša za koktele s vrhnjem ili likerom)

2 cl vrhnja 2 cl Crème de Cacao (smeđi ) 2 cl Weinbrandy

24 Alexandra sastojci: 2 cl vrhnja 2 cl Crème de Cacao (smeđi) 2 cl Gin

Blue Lady sastojci: 1 cl soka limuna 1 barska žlica bjelanca 2 cl Curaçao blau 2 cl Weinbrandy

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ---------

vrsta čaše: „

ukras: --------

Grasshopper sastojci: priprema: „ 2 cl vrhnja 2 cl Crème de Cacao white 2 cl Crème de Menthe green (zeleni)

Lady s Favorite sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: u mješaču koktel čaši ili Creameru

ukras: ----

priprema: u ručnom vrsta čaše: u mješaču ili Creameru Hamilton-Beachu

ukras: ----

2 cl vrhnja 4 cl Apricot Brandy

Pink Lady sastojci: 1 barska žlica Grenadine-Sirup 1 barska žlica bjelanca 1 cl Cointreau 3 cl Gin

25 Stinger sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: „ mješaču

ukras: -------

priprema: „

ukras: -----

2 cl Crème Menthe white 4 cl Weinbrandy

Vienna Girl sastojci: 1 cl vrhnja 2 cl Vermouth dry Cinzano 2 cl Curaçao

vrsta čaše: „

26 Šampanj ili sekt kokteli (Champagner- ili Sektcocktails)

Vrsta koktela , koji se svrstavaju u „duga pića“ (long drinks = su mješavine čija količina u čaši prelazi 100 gr., i katkada je čak do ½ litre). Priređuju se iz osnovnog žestokog pića, likera, voćnog soka i poslije miješanja dodaje se šampanjac ili pjenušac (sekt). Često se uslužuje kao Before-cocktail ili After-dinner-cocktail, no isto tako i tokom dana.

r. mješač glavni sastojak dodaci prema vrsti koktela

čaša za gosta led konjak/vinjak/ voćni sok biter dopuniti šampanjcem ili sektom u čaši gosta ukras

27 Neki od najpoznatijih: ABC Cocktail sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: u širokoj čaši za šampanjac ili u kaležu

ukras: kriška limuna ili naranče, dvije koktel trešnje

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: u ukras: spirala visokoj čaši za naranče

3 cl Armagnac 3 cl Bénédictine 1 uštrcak Angostura-Bitter dopuniti šampanjcem ili sektom

Champagner-cocktail sastojci:

šampanjac

1 kocka šećera 1 uštrcak Angostura- Bitter 1 cl Weinbrandy dopuniti suhim šampanjcem ili sektom

Grand Prix Cocktail sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: u širokoj čaši za šampanjac ili u kaležu

ukras: rub

šećerni

3 cl Cognac ili Weinbrandy 3 cl Curaçao, white 1 cijelo žumance dopuniti šampanjcem ili sektom 27

28 IBU Cocktail 1 sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: u širokoj čaši za šampanjac

ukras: -------

vrsta čaše: „

ukras: --------

2 cl Apricot Brandy 2 cl soka limuna 1 uštrcak Orangen-Bitter dopuniti šampanjcem ili sektom

IBU Cocktail 2 sastojci: priprema: „ 2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Apricot Brandy 2 cl soka naranče dopuniti šampanjcem ili sektom

Ohio Cocktail 1 sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: u ukras: kriška širokoj naranče šampanj čaši ili kaležu

1 cl Cognac ili Weinbrandy 1 cl Curaçao, white 2 uštrcka Angostura-Bitter dopuniti šampanjcem ili sektom (pod ovim imenom postoji 20 različitih koktela)

Ohio Cocktail 2 sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: kriška naranče ili koktel trešnja

2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Cordial-Médoc 2 cl Vermouth rosso dopuniti šampanjcem ili sektom

29 Snježna kraljica sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: u visokoj čaši

ukras: kandirano voće trešnja i metvica

3 cl Baccardija 1 cl banana likera 1 uštrcak angosture 10 cl šampanjca

Žućkasto osvježenje sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: u mješaču sve sastojke visokoj čaši mućkajte i na kraju dodajte šampanjac

ukras: limeta, metvica i kandirana trešnja

priprema: u čaši gosta

ukras: narančina korica i metvica

1cl Curaçao blue 1 cl limeta sirupa 1 cl limunovog soka 10 cl šampanjca

Svjetlo plavi užitak sastojci:

vrsta čaše: u visokoj čaši

2 cl Gina 1 cl Curaçao blue 1 cl limunovog soka preliti hladnim šampanjcem

Žuto-crvena igra sastojci:

priprema: vrsta čaše: „ izmiješajte u ručnom mješaču, uliti u čaše i prelijte sa: 1 cl sirupa od jagoda 10 cl šampanjca

ukras: svježe jagode

3 cl Cointreau 6 cl Orange juice 1 cl sirupa od jagoda 10 cl šampanjca

30 Kokteli (pića) kod druženja, poslije jela (Party-drinks)

Daiquiri* sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: mješaču s usitnjenim koktel čaša ledom

ukras: kriška limuna

4 cl bijelog ruma 2 cl limunovog soka 7 g šećera kao dekoracija stavlja se kriška limuna na rub čaše. *ime koktela potječe od naziva rudarskog mjesta na Kubi, kojim su se osvježavali rudari nakon napornog rada. Koktel je nastao početkom 20 stoljeća.

Hemingway Special* sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: -----koktel čaša s usitnjenim ledom

4 cl bijelog ruma 1 cl maraskina 15 cl soka od grejpfruta 1 cl limetinog soka *koktel nove generacije, spravljen na Kubi prvi put 60-ih godina prošlog stoljeća, u čast slavnog američkog pisca koji je dio svog života proveo na Kubi.

Kruna sastojci:

priprema: u ručnom mješaču s usitnjenim ledom

vrsta čaše: koktel čaša

ukras: mini naranča izrezana u obliku cvijeta s kandiranom trešnjom u sredini

2 cl Grenadine 1 cl limunovog soka 8 cl soka kruške

31 Val* sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: mješaču s usitnjenim koktel čaša ledom

ukras: --------

priprema: u ručnom vrsta čaše: mješaču s usitnjenim koktel čaša ledom

ukras: ---------

priprema: u ručnom vrsta čaše: mješaču dobro široka čaša izmiješajte

ukras: ------

2 cl Baccardia 2 cl Charleston Follies 2 cl Malibua 1 cl sirupa od jagode 8 cl soka ananasa *na švedskom znači „izabran“ „Jedan dan“ sastojci:

2 cl Hennessya 2 cl Baccardia 1 cl Martini rosea kap-dvije grenadina sirupa

Dolcevita sastojci: ½ količine svjetloga narančinoga soka ½ količine rakije od bresaka ili maraskina dodajte usitnjeni led

Ice Pink (za jednu osobu) sastojci: 0,3 dl ružičastog martinija 0,3 dl votke s limunom

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

sve pomiješajte u lagani koktel s nekoliko kocki leda, dobro prija uz začinjene zalogaje

32 Meksička farandola* sastojci:

priprema: sve vrsta čaše: sastojke stavite u vrč poslužite u i izmiješajte žicom za širokim čašama snijeg

ukras: ukrasite nazubljenom dugačkom korom naranče

2 dl tekile 1 dl likera od gorkih badema 2 dl soka egzotičnog voća 2 naranče 3 bjelanjka kora naranče *farandola, reg. Faralá – volani na rubu ženske suknje; prenatrpan ures, drangulije Zvjezdana noć (šest osoba) sastojci:

priprema: sve vrsta čaše: sastojke dobro široke čaše izmiješajte u ručnom mješaču

ukras: na ražnjić nabodite po1 šljivu, 1 jagodu, (ili neko drugo voće) te listiće metvice. Stavite u svaku čašu 6 jagoda, listić metvice, kockice leda

priprema: u ručnom vrsta čaše: mješaču izmiješajte koktel čaša obje vrste ruma, dodajte liker, te sok grejpa

ukras: rub čaše natrljajte sokom limuna pa utisnite u šećer

4 dl dry martinija 1 dl likera Curaçao bleu 1 dl votke sok 1 limuna ½ dl šećernog sirupa 6 malih suhih šljiva

Havana specijal sastojci:

0,3 dl bijelog ruma 0,1 dl tamnog ruma 1 dl kokosovog likera 1 limeta ružičasti grejp Vodka green(za 6 čaša)

sastojci:

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

2 dl likera od metvice (ili nekog drugog zelene boje) 1 dl votke 1 limun sa zelenom korom ili limeta 1 mala naranča 4,5 dl soda-vode limun i naranče narežite na ploške debljine 3 mm. Pomiješajte žestoka pića u ručnom mješaču i nadopunite soda-vodom. Ukrasite ploškicama voća.

Paklenska breskva sastojci: priprema: 3 dl whiskeyja 2 dl likera od breskve 4 dl gustog soka (nektara) od breskve 1 jabučica zelene kore ½ limuna 6 boba crnog grožđa 1 mandarina 6 listića metvice usitnjeni led

vrsta čaše:

ukras:

Neoguljenu jabuku narežite na kriškice, očistite tvrdu sredinu te narežite na kockice i nakapajte limunovim sokom. Mandarinu ogulite, podijelite na kriškice i narežite na kockice. Sve pripremljeno nataknite na ražnjiće i još dodajte listiće metvice. U vrču pomiješajte sve tekućine, podijelite u čaše (6 čaša) i ukrasite ražnjićima. Otočko sunce sastojci: 2,5 dl bijelog ruma 0,6 dl vinjaka 2,5 dl svježeg narančinog soka 1 dl limunovog soka ½ dl šećernog sirupa 1 zeleni limun ili limeta 6 grozdića ribiza usitnjeni led

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

Rum, vinjak, narančin i limunov sok te sirup pomiješajte u vrču. Primiješajte sitni led. Zeleni limun narežite na ploške. Svaku do polovice prorežite pa ćete lako nataknuti na rub čaše. Tako nataknite i ribiz ili neko drugo voće. Razlijte koktel u šest ukrašenih čaša.

34 Bullbull (za jedenu osobu) sastojci: priprema: 0,6 dl krepke govedske juhe 0,3 dl votke s okusom limuna limun nekoliko kapi worchesteshire ili tabascoa ploškice limuna

vrsta čaše:

ukras:

Za ovaj neobičan slani koktel skuhajte jaku, krepku govedsku juhu. Ostavite preko noći u hladnjaku i odstranite svu masnoću s površine. Primiješajte sve ostale sastojke. Ulijte u široke čaše (za whiskey), dodajte mnogo kockica leda i pomiješajte. Na rub čaše zataknite dopola prorezanu ploškicu limuna.

Rosaspina sastojci: Butelja finog rizlinga 1,5 dl votke malo sirupa od ruže

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

Pomiješajte sve sastojke i stavite u hladnjak na nekoliko sati. Poslužite u čašama za bijelo vino i ukrasite laticama ruže. Količina za 6-8 osoba. Bijeg u daljinu sastojci: ½ dl vinjaka ½ dl likera od kave ½ likera od naranče butelja slatkastog bijelog vina 6 kumquata (sitnih naranči)

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

Sva žestoka pića stavite u ručni mješač i dobro izmiješajte. Raspodijelite u čaše i nadopunite vinom. Operite narančice, prepolovite i zataknite za rub čaše kao ukras.

Belini sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: visoka čaša

ukras: ------

1/3 visine (čaše) soka bresaka 1/3 svježe iscijeđenog soka mandarine nadopunite pjenušcem Poslužite odmah, sve mora biti rashlađeno

Šampanjska bola sastojci: ½ količine pjenušca

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

½ količine soka od naranče malo plavog likera (Curaçao) ploške limuna za ukras Nekoliko sati prije posluživanja pomiješajte u velikoj staklenoj posudi (za bolu ili u običnoj prozirnoj zdjeli) sok od naranče s likerom pa stavite u hladnjak. Neka se hladi i pjenušac. Prije posluživanja primiješajte pjenušac u sok, pomiješajte, dodajte kockice leda i ploškice limuna.

36 Bezalkoholna pića (Non-alkoholic-drinks)

bezalkoholna pića

bezalkoholna miješana pića

bezalkoholna pića

limunade za miješana

pića

limunade To su uglavnom pića bogata vitaminima i spadaju u „duga pića“, a u svojoj osobini su osvježujuća. Priređuju se iz voćnog ili soka povrća, slatkog voća ili sirupa, sode ili mineralne vode ili limunade, začinskim sastojcima i ponekad s jajima bez šećera ili alkohola. Okus im je od oporog do slatkog. Mogu se piti svakodnevno ali isto tako i kao kokteli prije ili poslije jela. 36

r.mješač

električni čaša gosta mikser glavni sastojak led voćni sok dodaci prema vrsti začinski sastojci koktela jaje ostalo sve spojiti ukras

Neki od najpoznatijih:

Amazonas sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: kriška srednji tumbler limuna

priprema: „

vrsta čaše: u velikom tumbleru (Highballglas)

4 cl Mango soka 2 cl soka limuna 1 uštrcak Angostura-Bitter dopuniti sodom poslužuje se sa slamkom

Caribean Sunrise sastojci:

ukras: raspolovljena kriška ananasa, kriška limuna, Cumquats (japanska naranča)

2 cl Coconut-Cream 2 cl soka limuna 4 cl soka ananasa ½ bjelanca uštrcak Grenadine-Sirupa (gotovom piću)

38 Hawaii Cocktail sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: u čaši za šampanjac

ukras: komadići ananasa

6 cl soka ananasa 2 cl soka limuna 1 uštrcak Angostura-Bittera

Lucky Driver sastojci:

priprema: u el. vrsta čaše: ukras: kriške mikseru ili ručnom veliki tumbler limuna, ili mješaču (Highballglas) naranče

1 cl Batida de Coco 2 cl soka limuna 5 cl soka ananasa 5 cl soka grapefruita 5 cl soka naranče 1,5 cl rafiniranog šećera

Topaya sastojci:

priprema: u čaši za miješanje

vrsta čaše: ukras: spirala od velika čaša za limuna konjak

3 cl Papaya-Nektar 3 cl soka rajčice 1,5 cl soka limuna sol, papar, Tabasco, Worcestershire-Sauce sve po ukusu

39 Woodoo sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: ukras: dodati veliki tumbler nekoliko kocki (Highballglas) leda

1 cl soka limuna 2 cl Papaya-Nektar 1 uštrcak Angostura-Bitter dopuniti s Bitter Lemon poslužuje se sa slamkom

40 Bola i kap (Bowl i Cup)

Bola i kap (Bowl i Cup)

Bola i kap gotovo su ista pića, razlika je u tome što se u kap led dodaje dok se bola izvana okružuje ledom ili samo ohladnjuje. Kap se odmah priređuje za konzumiranje i poslužuje u čaši za bolu. Priređivanje bole, ovisno o naputku, traje nekoliko sati ili dana. Kod bola – postoje dvije grupe: - za gašenje žeđi, priprema je brza i poslužuje se kad je potrebno (ljetno piće) - priprema se prije korištenja i ostavlja za naročite prilike, ovisno o sezoni voća (mora biti mirišljivo i aromatično) Kod pripravljanja bola naročito se mora paziti da se koristi samo vrlo ohlađeno vino i potpuno zdravo voće bez tragova trulosti. Pjenušac, šampanjac ili mineralna voda stavlja se neposredno prije posluživanja i poslije toga ne smije se više „ uznemirivati „ sadržaj. U dobro opranu i osušenu posudu za bolu slaže se red voća, koji treba posuti šećerom, pa opet red voća i šećera i tako redom dok se ne potroši sva količina navedena u naputku. Sve se zatim zalije sokom tj. prema naputku. U hladnjaku mora odstajati najmanje dva sata. Posuda se nakon toga vadi i u nju ulije predviđena količina vina (također dobro rashlađeno), ponovo se stavi u hladnjak na jedan sat. Prije posluživanja dodaje se pjenušac lagano se promiješa i ulije u odgovarajuće čaše. Poslužuje se sa žličicom i slamkom. Bola se iz posude vadi grabilicom, ali pažljivo da se tekućina ne bi miješala, jer bi ishlapio ugljični dioksid iz pjenušca. Zato posuda za bolu mora uvijek biti poklopljena. Idealna temperatura bole je od pet do sedam stupnjeva Celzija. Led se u nju nikad ne dodaje. Ako nije dovoljno hladna, može se rashladiti tako da se posuda bole stavi u neku veću posudu u kojoj je led ili se visoka čaša napuni ledom i stavi u bolu. Šećer treba dodavati pažljivo, ako je preslatka gubi okus i zasitna je. Prilikom posluživanja u svakoj čaši treba biti odgovarajuća količina voća i tekućine, računa se po osobi dvije do tri čaše pića.

Bola i kap poslužuju se jako ohlađeni.

posuda za bolu glavni sastojak dodaci koktela

prema

vrč za vino vino voće vrsti alkohol sekt (šampanjac) ukras

Neki od najpoznatijih:

Ananasbowle (za 4-6 osoba) sastojci: priprema: 1 limenka ananasa (ananas je već izrezan na kriške) 8 cl Cointreau ili Curaçao (white) 1/8-1/4 rafiniranog šećera (po ukusu) 2 boce laganog suhog bijelog vina 1 boca pjenušca

vrsta čaše:

ukras:

Za pripremu je potrebno: posuda za bolu, čaše za bolu, vrč za vino, čaše za vino, žličica za kavu. Ananas izrezan na kriške stavite u posudu za bolu, prelijte sa Cointreau-om ili Curaçaoom i dodajte šećer. Pokrijte i stavite u hladnjak na najmanje dva sata. Prije posluživanja dolijte vino i pjenušac.

Apfelbowle (za 4-6 osoba) sastojci: 5 kg jabuka 1 limun 100 g (10cl ) Calvados 200 g finog kristalnog šećera 2 boce bijelog vina 1 boca pjenušca

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

Za pripremu je potreban isti pribor kao u prethodnom naputku. 41

42 Jabuke ogulite i izrežite na tanke kriške. Odmah stavite u posudu sa jabučnim sokom, sokom limuna, šećerom i Calvadosom (jabuke nesmiju potamniti – oksidirati). Dobro zatvorite i ostavite u hladnjaku najmanje 2-3 sata. Prije posluživanja dodajte vino i pjenušac.

Beerencocktail (za 4-6 osoba) sastojci: priprema: 100 g malina 100 g borovnica (mogu biti svježe ili zamrznute) 50 g rafiniranog šećera 1 jušna žlica soka limuna 4 cl Cognac 4 cl Cointreau 1/8 l laganog bijelog vina ½ boce suhog šampanjca ili pjenušca

vrsta čaše:

ukras:

Voće spojite sa svim dodacima i stavite u hladnjak da odstoji jedan sat. Prije posluživanja dodajte pjenušac ili šampanjac. Poslužite u širokoj čaši za šampanjac sa šećernim rubom.

Erdbeerbowle (za 4-6 osoba) sastojci: priprema: O,5-1 kg vrtnih ili šumskih jagoda 12 cl Grand Marnier šećera u prahu po želji 2 boce laganog bijelog vina 1 boca suhog šampanjca ili pjenušca

vrsta čaše:

ukras:

Pribor kao u prethodnim naputcima. Jagode dobro operite, usitnite i stavite u posudu zajedno sa šećerom, Grand Marnierom i jednom bocom vina. Dobro zatvorite i ostaviti u hladnjaku dva sata. Prije posluživanja dodajte drugu bocu vina i šampanjac.

43 Kalte Ente (za 4-6 osoba) sastojci: priprema: 1 boca reskog bijelog vina ½ boce šampanjca ili pjenušca (polu slatkog ili suhog) 1 limun

vrsta čaše:

ukras:

Vrlo omiljeno piće u Njemačkoj za Silvestrovo (Stara godina; zapravo doček Nove godine). Pribor kao u prethodnim napucima Dobro opranom limunu skinite ljusku u obliku spirale i nakon toga usitnite limun. Spiralu limuna nabodite na srebrnu vilicu, usitnjeni limun stavite na dno posude, i sve zajedno u veću posudu sa ledom (led ne smije doći u doticaj s vinom). Vino ulijte preko spirale i dodajte pjenušac. Nakon kraćeg vremena izvadite spiralu limuna da okus ne bude pre intenzivan. Poslužite u čašama za bolu ili vino.

Sangria (za 4-6 osoba) sastojci:

priprema:

vrsta čaše: za ukras: bolu

ili vino

2 naranče 2 limuna 2 banane (ne previše zrele) 6 jušnih žlica šećera 2 cl Jamaica-Rum 4 cl Cognac ili Weinbrend 2 l crnog vina Pribor kao u prethodnim napucima Naranče, limun i banane izrežite na kriške i stavite u posudu za bolu. Dodajte sve druge sastojke i lagano promiješajte. U Sangriju se po naputku smije dodati par kockica leda. Ulijte malo mineralne vode.

44 Waldmeisterbowle (za 4-6 osoba) sastojci: priprema: 2 jušne žlice šećera u prahu 2-3 svežnja lazarkinje (jaslenjak/mirisni broć/prvijenac) 3 cl soka limuna 5 cl soka naranče 2 boce suhog bijelog vina 1 boca šampanjca ili pjenušca

vrsta čaše:

ukras:

Pribor kao u prethodnim napucima U posudu za bolu stavite šećer, sok limuna i naranče. Lazarkinju dobro operite, stavite da visi unutra posude i prelijte litrom vina. Odložite u hladnjak na dva sata. Prije posluživanja dolijte preostalo vino i šampanjac. Poslužite u čašama za bolu ili vino. Ovaj naputak ima svoj izvor u starom samostanskom naputku o ljekovitom piću zvanom „svibanjski napitak“, koga je opisao benediktinac Wandalbertus još 854. godine. Velike razlike u sastavu nema, osim što se sada kao bola pije hladna. (30 g svježe biljke lazarkinje u cvatu, 20 g listova šumske jagode i po 10 listova crnog ribiza i dobričice. Listovi se stave u umjereno ugrijanu porculansku zdjelu, posipa sa 150 g šećera u prahu, pokrije i nakon 2 sata na to se nalije 2 do 3 litre dobrog starog bijelog vina. Ostavi se 2 do 3 sata stajati i procijedi te).

45 Coblers

Coblers Pripadaju „dugim pićima“ i poslije drugog svjetskog rata bila su omiljena osvježujuća pića, koja su se posluživala na plesu ili Five o'clock tea. Pri izradi dolazila je do izražaja puna maštovitost barmena. Danas se vrlo rijetko traži. Sastoje se od mješavine na osnovi likera, sirupa, južnih vina, vina i osnovnih žestokih alkohola. Kobleri mogu biti i bezalkoholni od svježeg voćnog soka, konzerviranog voća, sirupa i svježeg voća. Imena najčešće dobivaju po voću ili alkoholu koji je upotrjebljen. Priprema se u čaši (kalež oblika) na stalku. U čašu se stavi istučeni (izmrvljeni) led, na njega mješavina i sve se ukrasi svježim ili konzerviranim voćem. Ukoliko se u naputku navodi soda-voda, Ginger ale ili šampanjac tada se uvijek stavlja posljednje u čašu. Zbog male količine alkohola, zbog voća, a i lijepog izgleda, kaže se da su kobleri pravo piće za žene. Poslužuju se sa slamkom i žličicom. Slamkom se lagano pije tekućina (zbog velike količine leda mješavina je jako hladna) a žličicom konzumira voće.

Cobbler cocktail shaker

čaša za kobler glavni sastojak

dodaci prema vrsti koktela

led sirup naranče/limuna žestoki alkohol liker sekt (šampanjac) ukras/voće

46 Neki od najpoznatijih

American Beauty Cobbler sastojci:

priprema: ispunite čašu do 2/3 ledom

vrsta čaše: kobler čaša

ukras: sezonsko različito voće

1 cl Cognac ili Weinbrandy 1 cl Crème de Menthe (white/bijelo) 1 cl Vermouth (dry) 1 cl Grenadine-Sirup 2 cl soka naranče Poslužuje se na podložnom tanjuriću s papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

Balaton Cobbler sastojci:

priprema: ispunite vrsta čaše: čašu do 2/3 ledom kobler čaša

ukras: marelica, breskva, trešnja

2 cl Barack Pálinka 2 cl Peach Brandy 2 cl Apricot Brandy dodati šampanjac ili pjenušac Poslužuje se na podložnom tanjuriću sa papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

Brandy Cobbler sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: kobler čaša

ukras: breskva, ananas, koktel trešnja

4 cl Cognac ili Weinbrandy 1 cl Cointreau 1 cl Grenadine-Sirup 1 uštrcak Orangen-Bitter po želji dopuniti šampanjcem ili pjenušcem Poslužuje se na podložnom tanjurićem, papirnatim ubrusom i slamkom

47 Champagner-Cobbler sastojci: 3 naštrcka Cognac Weinbrandyy 3 naštrcka Maraschino 3 naštrcka Curaçao (white) dopuniti šampanjcem ili pjenušcem

priprema: čašu vrsta čaše: „ ispunite istucanim ledom do 2/3

ukras: različito sezonsko voće

ili

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

Gibson girl Cobbler sastojci:

priprema: čašu vrsta čaše: „ ispunite istucanim ledom do 2/3

ukras: komadić ananasa, koktel trešnja, kivi

4 cl soka ananasa 1 cl soka naranče 1 cl soka limuna po želji dopuniti šampanjcem ili pjenušcem Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

Kaffee Cobbler sastojci:

priprema: čašu vrsta čaše: „ ispunite istucanim ledom do 2/3

ukras: ----

2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Kaffeelikör 2 cl rafiniranog šećera dopuniti hladnom kavom Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

48 Marsala Cobbler sastojci:

priprema: čašu vrsta čaše: ukras: kriška ispunite istucanim veliki tumbler breskve i ledom do 2/3 (Highballglas) mandarine

1 barska žlica Cordial-Médoc 1 barska žlica Maraschino 1 barska žlica Cointreau 4 cl Marsala Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

Dalmacija-Cobbler sastojci:

priprema: čašu vrsta čaše: ispunite istucanim čaša za ledom do 2/3 pjenušac

ukras: višnja i žličica šećera u prahu

1,5 cl maraskina 1,5 cl Cherry-Brandy 3 cl prošeka Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom

Sherry Cobbler sastojci:

priprema: čašu vrsta čaše: ispunite istucanim kobler čaša ledom do 2/3

ukras: kriške kiwia i naranče

3 cl Cognac ili Weinbrandy 3 cl trešnjovice 1 barska žlica Grenadine-Sirup dopuniti suhim vinom Sherry Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom. Šljivovica-Cobbler sastojci:

priprema: čašu vrsta čaše: „ ispunite istucanim ledom do 2/3

ukras: nekoliko rezanih crnih šljiva i ukrasiti kriškama limuna

2 cl šljivovice 2 cl maraskina 2 cl soka limuna Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom.

49 Vermouth-Cobbler sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta; čašu ispunite kobler čaša istucanim ledom do 2/3

ukras: komadići ananasa, kriške banana i naranče

1,5 cl Chartreuse, (zeleni) 1,5 cl Chartreuse (žuti) 1,5 cl Grenadine-Sirup 1,5 cl soka limuna dopuniti suhim Vermouthom Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žličicom za limunadu i slamkom

50 Collinses

Collinses Pripadaju osvježujućim „dugim pićima“. Osnovni sastojak je sok limuna, šećer ili šećerni sirup, žestoko alkoholno piće (najčešće Gin) i soda-voda. Poslužuje se u collins /kolins/ čaši ili velikom tumbleru sa slamkom. Collinses su srodni piću Rickeys, Sours i Fizzes. Sve četiri vrste pića imaju isti sastavni dio. Za razliku od Fizzes priprema se u čaši gosta (a ne u mješaču) i tada se dodaje soda-voda. U Sours se ne dodaje soda-voda, nego se poslužuje posebno. Rickeys su više kiselkasti. Collinses su vrlo osvježujuća ljetna pića. Jednostavne varijacije na gin fizza: Silver Fizz dodatak od bjelanjka Zlatni Fizz dodatak žumanjka Royal Fizz dodatak cijelog jajeta Diamond pjenušavo vino umjesto gazirane Fizz vode Zelena Fizz dodavanje uštrcka zelene creme de menth

veliki tumbler; čaša gosta glavni sastojak led žestoki alkohol sok limuna šećer soda-voda dodaci prema vrsti ---------------koktela --

Najpoznatiji su: Applejack Collins sastojci:

priprema: u čaši gosta (miješajte led tako dugo dok se čaša ne zarosi)

vrsta čaše: ukras: kriške veliki tumbler limuna i koktel (Highball glas) trešnja Collins-čaša (najveći tumbler)

4 cl Calvados 2 cl soka limuna 2 barske žličice rafiniranog šećera dopuniti sodom Poslužuje se sa slamkom

Brandy Collins (ili drugo ime Pierre Collins) sastojci: priprema: „ 4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

Poslužuje se sa slamkom

Collins Extra sastojci: 6 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Cointreau 2 cl soka limuna dopuniti s Ginger Ale

priprema: „

Poslužuje se sa slamkom

52 Colonel Collins sastojci: priprema: „ 4 cl Bourbon Whisk(e)y 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sodom

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

Poslužuje se sa slamkom

Rum Collins sastojci: priprema: „ 4 cl Rum (tamni) 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sodom Poslužuje se sa slamkom

Sandy Collins sastojci: 4 cl Scotch Whisky 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sodom

priprema: „

Poslužuje se sa slamkom

53 Coolers

Coolers Većinom su „duga pića“, koja ljeti gase žeđ a poslužuju se s ledom. Osnovni sastojci su sok limuna i žestoki alkohol, koji se miješaju u ručnom mješaču i uliju u Sling čašu (veliki tumbler). Nadopunjuje se u čaši s Ginger Ale (mora biti izvorni), sodom ili mineralnom vodom, pivom, moštom ili mlijekom. Poslužuje se sa slamkom. Rijetko se ukrašava. Slična pića su Hihgbals, Sodas, Fizzes i Sours.

r. mješač glavni sastojak

dodaci prema vrsti koktela

led sok limuna nadopuna žestoko alkoholno piće ukras

54 Apricot Cooler sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: --------veliki tumbler (Highballglas) ili Collinsglas (najveći tumbler)

4 cl Apricot Brandy 2 cl soka limuna 3 uštrcka Grenadine- Sirup dopuniti s Ginger Ale ili sodom

Highland Cooler sastojci: priprema: „ 4 cl Scotch Whisky 2 cl soka limuna 1 barska žlica rafiniranog šećera 2 uštrcka Angostura- Bitter dopuniti s Ginger Ale

Manhattan Cooler sastojci: 5 cl crnog vina 2 cl soka limuna 1 cl rafiniranog šećera dopuniti s Ginger Ale

Misty Cooler sastojci: 2 cl Irish Mist 4 cl soka limuna 1 uštrcak Grenadine- Sirup 1uštrcak bjelnjka (malo bjelanjka) dopuniti sodom

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

55 Safari Cooler sastojci:

priprema: u električnom mješaču

vrsta čaše: „

ukras: pola kriške limuna

vrsta čaše: „

ukras: ---

4 cl Apricot Brandy 2 cl Grenadine- Sirup dopuniti kokosovim mlijekom i sokom ananasa

Saratoga Cooler sastojci: priprema: „ 3 cl Dry Gin 2 barske žlice Grenadine- Sirup 2 barske žlice soka limuna dopuniti Ginger Ale ili sodom

56 Crustas

Crustas To su u osnovi „duga pića“ ali se mogu raditi i kao „kratka pića“ poznata „kao pića za muškarce“ dosta složene izrade, i kod nas manje poznata. Priređuju se i kao After-dinner-drinks. Značajka ovog pića je da se poslužuje u čaši oblika balona (Crustaglas, ili rjeđe u čaši za crno vino) sa šećernim vijencem (rubom) na obodu čaše (od toga i potječe samo ime pića; crust – kora, ljuska), a zbog šećernog ruba je i izrada složena. Daljnje obilježje je da se na rub čaše stavi spirala od limuna, naranče ili mandarine. Danas se izuzev Gin Crusta (radi se u čaši gosta) sve kruste rade u ručnom mješaču. Najčešće se koristi Whisky, Weinbrandy, Gin, Votka, Rum a prema upotrijebljenom alkoholu dobiva i ime. Poslužuje se s barskom žličicom (kako bi se mogla izvaditi spirala voća ukoliko je za gosta pre intenzivnog mirisa) i sa slamkom Izrada šećernog vijenca (ruba) Od polovice limuna izreže se kriška limuna, koju treba držati lijevom rukom između palca i kažiprsta i nožem zasiječe po sredini. Desnom rukom uhvatimo pripremljenu čašu za stalak i kad je odignemo u zrak treba biti okrenuta rubom nadolje. Rub čaše stavimo u rez na limunu i lagano je okrećemo sve dok se rub ravnomjerno ne ovlaži sokom. Umjesto limuna može se koristiti naranča, grepfruit, ali i liker i sirup (kod tog postupka rub čaše se lagano umoči u tekućinu). Nakon toga, rub čaše uronimo (najviše do dubine od jednog centimetra) u fini kristal, sirovi šećer ili više bojni šećer. Malo udarimo po čaši da padnu kristalići koji se nisu dobro primili i lagano je okrenemo. Šećerni vijenac (rub) podsjeća na snježnu krunu i ne smije se oštetiti nepažljivim lijevanjem pića u čašu. Ukras mora ostati neokrnjen.

ručni mješač glavni sastojak

dodaci prema vrsti koktela

Apricot Crusta (kratko piće) sastojci:

čaša gosta led Bitter šećer ukras sok limuna, sok limete željeni žestoki alkohol, liker, vino

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: šećerni Crusta-čaša (1) vijenac, spirala ili čaši za crno naranče vino (2)

(1)

(2)

3 cl Rum (White) 2 cl Apricot Brandy 1 cl soka naranče 2 uštrcka Grenadine- Sirup

Bosanska krusta (kratko piće) sastojci: 4 cl šljivovice 2 cl soka limuna 2 barske žlice maraskina 2 barske žlice vlahovca

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

Bourbon Crusta (kratko piće) sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: šećerni vijenac, spirala limuna

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: šećerni vijenac, spirala naranče

4 cl Bourbon Whiskey 2 cl soka limuna 1 barska žlica rafiniranog šećera 2 uštrcka Angostura-Bitter

Gin Crusta (kratko piće) sastojci: 4 cl Dry Gin 2 cl soka limuna 2 uštrcka maraskina 1 barska žlicarafiniranog šećera 1 uštrcak Angostura-Bitter

Imperial Crusta (dugo piće) sastojci: 3 cl trešnjevice 4 cl soka mandarine 4 cl soka naranče 1 barska žlica rafiniranog šećera

Rosemarie-Crusta (kratko piće) sastojci:

2 cl Dry Gin 1 cl Curaçao (žuti) 2 cl soka limuna 1 cl malinovca

59 Rosina-Crusta (dugo piće) sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: šećerni vijenac, spirala limuna

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

4 cl maraskina 2 cl soka limuna 1 barska žlicarafiniranog šećera dopuniti crnimvinom

Vodka Crusta (kratko piće) sastojci: 3 cl Vodka 1,5 cl Cognac ili Weinbrandy 1,5 cl Vermouth, rosso 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 uštrcak Orangen-Bitter

60 Daisies

Daisies Poznata damska pića i pripadaju grupi „dugih pića“. Ranije su se priređivala isključivo u čaši gosta i to u čaši za limunadu. Pored toga posluživalo se sa slamkom i žlicom za limunadu. Danas je drugačije, priprema se u ručnom mješaču od soka limuna ili naranče, šećernog sirupa i male količine žestokog alkoholnog pića. Poslužuje se u čaši za šampanjac ili cobler čaši s komadićem leda i uštrckom sode. Do gosta se donosi na tanjuriću s barskom žlicom i slamkom. Nasuprot Cobblersu u Daisiesu se dodaje voće.

ručni mješač glavni sastojak

čaša za šampanjac led vinjak liker voćni sok šećer voće dopuna

cobler čaša

dodaci prema vrsti koktela

61 Applejack Daisy sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: čaša za pjenušac ili cobbler čaša

ukras: koktel trešnja, spirala naranče ili limuna

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: kompot trešnja, spirala naranče ili limuna

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: koktel trešnja, spirala naranče, komadić ananasa

4 cl Calvados ½ barske soka limuna ½ barske žlice Grenadine-Sirup 1 barska žlica rafiniranog šećera dopuna uštrcak sode

Bourbon Daisy sastojci:

4 cl Bourbon Whiskey 2 cl soka limuna 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 uštrcak Grenadine- Sirup dopuna uštrcak sode

Champagner-Daisy sastojci:

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limuna 1 barska žlica Grenadine- Sirup dopuna šampanjcem ili pjenušcem

Maraska Daisy sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta s istucanim ledom

ukras: koktel trešnja, spirala naranče

priprema: „

ukras: koktel trešnja, spirala naranče ili limuna

2 cl trešnjevice 2 cl maraskina 2 cl Cherry Brandy 1 barska žlica soka limuna 1 barska žlica rafiniranog šećera dopuna uštrcak sode

Tequila Daisy sastojci:

vrsta čaše: „

6 cl Tequila 1 cl soka limuna 1 cl Grenadine-Sirup

63 Egg-Noggs

EggNoggs Ova „duga pića“ za koja se još kaže „mlijeko za starije ljude“, ubrajaju se u najstarija američka pića. Uzimaju se kao hranjiva pića ujutro za kavin zajutrak ili brunch. Egg-noggs („tučena jaja“) mogu biti hladni ili topli, a sačinjeni su od mlijeka, šećernog sirupa, jaja, žestokog alkohola ili bezalkoholnog dodatka. Hladni Egg-nog priprema se u ručnom mješaču i poslužuje u srednjem tumbleru. Kao ukras dodaje se strugani cimet ili muškat, paprika i instant kava. Toli Egg-nog se miješa barskom žlicom, električnim mikserom (Hamilton Beach) ili tuče pjenjaćom, ali uvijek bez mlijeka jer se ono dodaje posebno skuhano i vrelo ulije u već gotovi napitak u čaši.

ručni mješač

električni mikser (Hamilton Beach) glavni sastojak žumance šećer mlijeko/hladno ili toplo/ muškatni oraščić dodaci prema led vrsti koktela žestoki alkohol liker

64 American Egg-nog sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: ribani veliki tumbler muškat (Highballglas)

4 cl Rum, white 2 cl vrhnja 1 jušna žlicarafiniranog šećera 1 žumance dopuniti hladnim mlijekom Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

Baltimore Egg-nog sastojci: priprema: „ 2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Jamaica-Rum 2 cl Madeira 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje dopuniti hladnim mlijekom

vrsta čaše: „

ukras: „

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom

Medeni mjesec Egg-nog sastojci:

priprema: u vrsta čaše: električnom mikseru najveći tumbler (u mikser staviti sve sastojke zajedno s četiri kockice leda i sve zajedno miksati dvadeset sekundi)

ukras: na gotov napitak staviti dvije kuglice sladoleda od vanilije ili čokolade

2 cl Rum 1 čitavo jaje 100 g očišćene dinje 3 barske žlice meda dopuniti hladnim mlijekom Poslužite s dvije slamke i žličicom za limunadu

65 New Orleans Egg-nog sastojci: priprema: „ 4 cl Southern Comfort* 2 cl vrhnja 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje dopuniti hladnim mlijekom

vrsta čaše: „

ukras: „

Liker koji se radi na osnovi Bourbon-Whiskeyja s dodatkom naranče i breskve. Sadrži 43 posto alkohola. Osim u USA radi se u Irskoj, kao licenčni proizvod. Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom

Topli Egg-nog s medom sastojci:

priprema: „ vrsta čaše: „ (miksajte dvadeset sekundi)

ukras: pospite s malo čokolade ili muškatnog oraščića

1 cl Rum 1 čitavo jaje 3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti kipućim mlijekom Poslužite sa žličicom

Virginia Egg-nog sastojci: priprema: „ 4 cl Bourbon Whisky 2 cl Jamaica-Rum 3 barske žlicevrhnja 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje dopuniti s hladnim mlijekom

vrsta čaše: „

ukras: „

Poslužuje se na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom, žlicom za limunadu i slamkom.

66 Fancy Drinks

Fancy Sva pića koja ne spadaju ni u jednu grupu miješanih pića, osim Pick-me-ups, Drinks svrstavaju se u Fancy Drinks. Kreativnost miješanja je bezgranična ( nema temeljnog naputka ) te ih zato i zovu „pića fantazije“ (Fancy Drinks), spravljaju se svaka po svojem naputku, kojega se treba strogo pridržavati.

Americano sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: kriška gosta (s kockicama srednji tumbler limuna leda)

3 cl Campari 3 cl Vermouth, rosso dopuniti sodom

Barbed Wire sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: mali tumbler

ukras: ------

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: koktel čaša

ukras: (prvo se stavlja jaje a zatim vino)

4 cl Bourbon Whisky dopuniti sokom jabuke

Bull' s Eye sastojci:

1 čitavo jaje dopuniti s Malagom vinom (slatko desertno vino)

67 Knickebein

Knickebein Piće potječe iz Njemačke, i u doslovnom prevode znači „čovjek klecavih koljena“. Priprema se jednostavno u čaši gosta, i to „knickebein čaši“, od različitih alkohola i svježeg žumanca. U čašu se ulije jedna vrsta pića, doda jaje i zatim druga vrsta, piće se ne smije miješati a jaje mora ostati u svojoj opni i to plivajući na osnovnom likeru. Kod izrade se mora pridržavati navedenog redoslijeda u naputku.

A Scotch Whisky Danziger Goldwasser * žumanjak

B Weinbrandy Curaçao, bijeli žumanjak

C Weinbrandy Chartreuse, zeleni žumanjak

D Danziger Goldwasser * Cherry Brandy žumanjak

*Danziger biljni liker iz Poljske rađen od ružinog cvijeta, lišća naranče, kardamoma, Goldwasser ljuske naranče, kumina, koriandora, muškatnog oraščića i papra kao i od 22 karatnog zlata u listićima. Pored šećera dodaje se i jaki sirup, tako da zbog velikog viskoziteta zlatni listići lebde. Proizvodi se bijeli i svijetli, ime „Danzige Goldwasser“ nije zaštićeno

Mai Tai 1

sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: ukras: kriška mješaču ili čaši gosta veliku tumbler ananasa, koktel (Hihgballglas) trešnja, ukrasni ispunite do¾ kišobran usitnjenim ledom

2 cl Coruba-Rum 2 cl Rum, Bacardi, Silver Label 1 cl Curaçao, orange 2 cl soka limuna 1 cl rafiniranog šećera 1 barska žlica Apricot Brandy Poslužuje se sa slamkom

Mai Tai 2 sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: ukras: kriška veliki tumbler ananasa (Highballglas) maraska-trešnja ispunite do 1/3 usitnjenim ledom

6 cl Rum, bijeli 3 cl Curaçao, bijeli 1,5 cl Grenadine-Sirup 1,5 cl Lime Juice(svježi sok Limette) 1,5 cl Orgeat Syrup (bademovo mlijeko, koristi se za aromatiziranje različitih barskih pića) 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 uštrcak Rum, 74% Poslužuje se sa slamkom

69 Queen`s Peg priprema: u čaši gosta s kockom leda

sastojci:

vrsta čaše: ukras: kriška srednji tumbler limuna

4 cl Dry Gin dopuniti sa šampanjcem ili pjenušcem

Salty Dog sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta s usitnjenim mali tumbler ledom

ukras: vijenac od soli ili dodati prstohvat soli u piće

2 cl Vodka 4 cl svježeg soka grapefruita

Silvia sastojci:

3 cl Rum, Ronrico 2 cl Galliano* 1 cl Crème de Bananes 4 uštrcka Campari dopuniti s Ginger Schweppes

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: kriška srednji tumbler ananasa, koktel trešnja, a na čaši vijenac od šećera, u čaši grančica metvice

Ale,

*Galliano; tvornica žestokog alkoholnog pića u Italiji (Livorno, Solaro), poznata po Liquore Galliano (boje jantara, 35 Vol. %) i Sambuca di Galliano (bijelo, 35 vol. %)

70 Steamboat Queen sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: koktel čaša

ukras: trešnja i kriška naranče

priprema: u čaši gosta s kockom leda

vrsta čaše: ukras: --------veliki tumbler (Highballglas)

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: čaša za pjenušac ili kaležu

2,5 cl Dry Gin, Booth' s 2,5 cl Southern Comfort 1 cl Apricot Brandy, Bols 1 barska žlica soka limuna

Stone Fence sastojci:

4 cl Scotch Whisky dopuniti vinom od jabuka

Türkenblut sastojci:

ukras: -----

čašu napuniti do 1/3 s crnim vinom i dodati 2/3 šampanjca ili pjenušca

71 Fixes

Fixes

Pića slična Cobblerima, koji se moraju brzo poslužiti nakon pripreme u ručnom mješaču. Izrađuju se od alkohola, voćnog soka, šećera i leda (usitnjenog kao snijeg), koji se stavlja u punč čašu, ukrasi svježim voćem i poslužuje s barskom žlicom i slamkom. Spadaju u grupu „dugih pića“.

ručni mješač glavni sastojak

led usitnjen kao snijeg ukras od voća dodaci žestoki alkohol prema vrsti liker koktela voćni sok šećer

Brandy Fix sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: kriška čaša za punč limuna ili (ispuniti ledom usitnjeno voće usitnjenim kao snijeg)

2 cl Cognac ili Weinbrandy 1 cl Cherry Brandy 2 cl soka limuna 1 cl rafiniranog šećera

72 Gin Fix sastojci: priprema: „ 4 cl Dry Gi 2 cl soka limun 1 barska žlica rafniranog šećera

Rum Fix sastojci: priprema: „ 3 cl Rum, Bacardi, Silver Label 1,5 cl Cointreau 1,5 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera

Whisky Fix sastojci: priprema: „ 4 cl Scotch Whisky 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

73 Fizzes

Fizzes

Svoje ishodište imaju u Rickey's-ima i Sours-ima, to su najpopularnija hladna, osvježujuća „duga pića“, poznata i kao „kraljevi dugih pića“. Pripremaju se u ručnom mješaču od žestokog alkohola, svježih voćnih sokova, šećera i sodavode. Mješač se napuni do polovine kockicama leda, obavije platnenim ubrusom (zbog hladnoće bilo bi ga nemoguće držati u ruci). Fizzes su dobro napravljeni tek kad se na vanjskoj strani mješača napravi tanki sloj leda (kao kod Collinsesa). Jednim miksanjem se može napraviti najviše za četiri osobe. Gotovo piće se odmah stavlja u čaše, a u mješač dolije soda-voda. Lagano se promućka i ohlađeno dolije u čaše. Odmah se poslužuje.

ručni mješač glavni led sastojak žestoko alkoholno piće sok citrusa dopuniti sodavodom dodaci jaje prema vrsti sirup koktela

Alabama Fizz sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: -----srednji tumbler

4 cl Dry Gin 2 cl soka limuna 2 uštrcka Crème de Menthe, zelena 3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sodom 73

American Fizz sastojci: 2 cl Grenadine-Sirup 2 cl soka naranče 2 cl soka limuna dopuniti sodom

priprema: „

Champagne Fizz sastojci: priprema: „ 4 cl Dry Gin 2 cl soka limuna 3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti šampanjcem ili pjenušcem

Coca Cola Fizz sastojci: 2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Dry Gin 2 cl soka limuna dopuniti Colom

priprema: „

Diamond Fizz sastojci: priprema: „ 4 cl Dry Gin 2 cl soka limuna 2-3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti šampanjcem ili pjenušcem

Harakiri Fizz sastojci: priprema: „ 4 cl Scotch Whisky 2 cl soka limuna 3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sodom

vrsta čaše: „

ukras: ---------

vrsta čaše: „

ukras: ---------

vrsta čaše: „

ukras: ---------

vrsta čaše: „

ukras: ----------

vrsta čaše: „

ukras: -------

75 May Blossom Fizz sastojci: priprema: „ 4 cl Caloric-Punch * 2 cl soka limuna 1 barska žlica Grenadine-Sirup 1 barska žlica rafiniranog šećera dopuniti sodom

vrsta čaše: „

ukras: ------

*Caloric-Punch (Švedski punč); napravljen od Arraka i mirodija, dodaje se često i vino; osjeća se blagi okus limuna i vina; slamnatožute boje i svijetle, najmanje 25 Vol. %

Morning Glory Fizz sastojci: priprema: „ 4 cl Scotch Whisky 1 cl Pernod ili Ricard 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje dopuniti sodom

New Orleans Fizz sastojci: priprema: „ 2 cl Dry Gin 2 cl soka limuna 2 cl vrhnja 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje dopuniti sodom

Tequila Fizz sastojci: 4 cl Tequila 2 cl soka limuna 2 barske žlice Grenadine-Sirup 1 čitavo jaje dopuniti sodom

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: -------

vrsta čaše: „

ukras: ---

vrsta čaše: „

ukras: ---

76 Texas Fizz sastojci: priprema: „ 1,5 cl Dry Gin 1,5 cl Peach-Brandy 1,5 cl soka naranče 1,5 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sodom

vrsta čaše: „

ukras: ---

77 Flips

Flips

Pića slična Egg-nogu, ali se priređuje bez mlijeka, hranjiva su i uglavnom se konzumiraju prijepodne ili poslijepodne. U ručni ili električni mješač stavlja se žestoko alkoholno piće, vino ili liker, šećer, žumance. Gotovo piće ulije se u flip čašu (volumena od 100 do 200 grama) ili visoke čaše za šampanjac. Kao ukras se stavlja ribani muškatni oraščić, vanilija ili instant kava.

ručni mješač

električni mikser (Hamilton Beach) glavni sastojak led žumance šećer ukras dodaci prema žestoko alkoholno piće vrsti koktela liker vino

78 Amore Flip sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: flip ili električnom čaša mješaču

ukras: ribani muškat

(izvorna flip čaša iz 18. stoljeća) ili čaša za šampanjac

2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Maraschino 2 cl Crème de Vanille

Bacardi Flip sastojci: priprema: „ 4 cl Rum, Bacardi, Silver Label 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje

Boston Flip sastojci: priprema: „ 3 cl Rye Whisky 3 cl Madeira 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 čitavo jaje

Burgundy Flip sastojci: priprema: „ 4 cl burgundskog vina, crno 2 cl vrhnja 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: ---

79 Butterfly Flip sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ribani muškat

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „ (s usitnjenim ledom)

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: flip ukras: „ čaša

2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Crème de Cacao 2 cl vrhnja 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 čitavo jaje

Cherry Brandy Flip sastojci: priprema: „ 4 cl Cherry Brandy 2 cl vrhnja 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 čitavo jaje

Gasparone Flip sastojci: 4 cl Scotch Whisky 2 cl Cognac ili Weinbrandy 1 barska žlica Grenadine-Sirup 1 čitavo jaje

Jonkaano Surprise Flip sastojci: 2 cl Jamaica-Rum 1 cl Tia Maria 3 cl mlijeka 2 barske žlice meda

Mothermilk Flip sastojci: 3 cl Bénédictine 3 cl Caloric-Punch 1 jušna žlica vrhnja 1 čitavo jaje

80 Porto Flip sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: flip čaša ili čaša za šampanjac

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

4 cl Porto vino, crveno 2 barske žlice rafiniranog šećera 1 čitavo jaje

Sifi Flip sastojci: 3 cl Dry Gin 1 cl Cointreau 1 cl Grenadine-Sirup 1 cl soka limuna 1 čitavo jaje

West India Flip sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: „ ili električnom mješaču

ukras: ---

3 cl Arrak 3 cl Crème de Bananes 1 čitavo jaje

81 Floats

Floats

Osobitost ove grupe „dugih pića“ je da se alkoholna aroma i okus stavljaju zadnji na šampanjac ili sekt, a kad se stavlja soda-voda plivati će na površini. Piće se ne miješa. Floats se pripremaju i poslužuju u čašama oblika tulipana.

Brandy Float sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: -----gosta (čašu napunite srednji tumbler do ¾ s hladnom sodom i preko leđa barske žlice oprezno ili tulipan čaša ulijte Cognac ili Weinbrandy). Ne miješajte

za šampanjac 4 cl Cognac ili Weinbrandy hladna soda

Champagner-Brandy-Float sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (čašu napunite hladnim šampanjcem ili pjenušcem do ¾ i preko leđa barske žlice oprezno ulijte Cognac ili Weinbrandy). Ne miješajte

ukras: ------

4 cl Cognac ili Weinbrandy šampanjac ili pjenušac

82 Elixier-Float sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: kriška gosta (postupak kao veliki tumbler limuna u navedenim (Highballsglas) napucima, redoslijedom koji je naveden u naputku, osim što se dodaju kockice leda)

1 mala čaša Tonic Water 1 barska žlica soka limuna 2 cl Rossbacher Magenbitter * Poslužuje se sa slamkom *Rossbacher Magenbitter; proizvodi se u Austriji, to je tipičan želučani liker tamnosmeđe boje sa 32 vol. % alkohola.

Whisky Float sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: -------gosta (postupak kao srednji tumbler u navedenim ili čaša za naputcima) šampanjac

4 cl Scoch Whisky hladna soda

83 Frappés Frappés

su hladna pića koja se podjednako piju ljeti i zimi, kako su vrlo hranjiva mogu zamijeniti cijeli obrok. Najjednostavniji frapei slični su koblerima, samo što se ne garniraju voćem. U anglo-američkim zemljama poznati su i kao Sundaes, dijele se na dvije vrste: Milchfrappés i Likörfrappés

hladni kaka, mlijeko i mliječna mješavina

Milchfrappés

Milchfrappés sastavljaju se od mlijeka, čistog konzumnog leda voća, voćnog soka ili sirupa, šećera i po želji žumanca. Okus se može istančati vrhnjem. Led mora biti besprijekorno čist i uvijek istog okusa kao i voće. Mliječni frape radi se u električnom mikseru (Hamilton Beach) i poslužuje se u tumbleru sa slamkom. Ukoliko se radi sa sokom od limuna tada se on stavlja prije mlijeka ( hladnog ) da ne bi došlo do zgrušavanja. Mliječni frape se može pojačati alkoholom, ali se mora paziti da alkohol odgovara po okusu voću koje se koristi. Poslužuje se sa slamkom.

ručni mješač glavni sastojak

električni mješač mlijeko šećer dodaci prema žestoki alkohol vrsti koktela liker konzumni led voće voćni sok sirup žumance vrhnje

85 Brigitta sastojci:

priprema: u vrsta čaše: ukras: -------električnom mješaču veliki tumbler s tučenim ledom (Highballglas)

2 cl Curaçao, bijeli 1/8 l svježeg mlijeka 1 kugla sladoleda od vanilije 1 kriška ananasa Poslužuje se sa slamkom Erdbeerfrappé sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: tučeno slatko vrhnje ili voće

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

2 barske žlice svježih jagoda 1 barska žlica šećera u prahu 2 kugle sladoleda od vanilije 2 cl soka limuna 20 cl hladnog mlijeka

Himbeerfrappé sastojci: priprema: „ 2 barske žlice svježih malina ili 2 cl malinovog soka 1 barska žlica soka limuna 20 cl hladnog mlijeka 2 kugle sladoleda od malina

Kiwimix sastojci: 2 cl likera od vanilije 1/8 l svježeg mlijeka 1 kugla sladoleda od vanilije 1 (veća) ploška kivija

priprema: „

86 Lumumba sastojci: 2 cl domaćeg ruma 2 cl Crème de Cacao 1/8 l svježeg mlijeka 1 kugla sladoleda od kave 1 višnja

Yellow Dream sastojci: 2 cl Crème de Bananes 1 kugla sladoleda od vanilije ½ izrezane banane 1 cl soka limuna 1/8 l svježeg mlijeka

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

87 Likörfrappés

Likörfrappés sastoji se od struganog leda (Shaved ice) ili zdrobljenog leda (Crushed ice) i likera. Poslužuje se u dvije vrste čaša: Cocktailcreamer ili Cocktailschale, u koje se stavi led i na njega željeni liker. Poslužuje se često s dvije kratke slamke.

Cocktailcreamer glavni sastojak dodaci prema vrsti koktela

Cocktailschale strugani led konjak liker

Anisette Frappé sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: ---gosta sa struganim Cocktailcremer ledom ili Cocktailschale

4 cl Anisette Cherry Brabdy Frappé sastojci: 4 cl Cherry Brandy

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

88 Crème de Menthe Frappé sastojci: 4 cl Crème de Menthe, zelena

Fromme Helene sastojci: 3 cl Maraschino 3 cl likera od jaja Mocca Frappé sastojci: 4 cl Crème de Mocca Nap Frappé sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ---

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ---

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „ (redoslijedom je u naputku)

vrsta čaše: „

ukras: ----

kako

2 cl Kümmellikör 2 cl Chartreuse, zeleni 2 cl Cognac ili Weinbrandy

89 Granits / Granités

Granits Granités

/ To je vrlo staro barsko piće i preteča je nježnim Sorbetima. Radi se od vrlo hladne vode (na granici smrzavanja), svježeg pirea voća, šećernog sirupa i po želji sa žestokim alkoholom, u kojem pliva komadić leda. Osnovni naputak: pire od voća ili voćni sirup se stavi u posudicu od metala da se zamrzne (bez šećera ili alkohola jer se ne bi zamrznulo). Pomoću šiljka za led oprezno se izvadi zamrznuti pire i stavi u čašu za šampanjac, doda šećerni sirup i željeno žestoko alkoholno piće. Promiješa se (zamrznuti pire se mora prepoznati tj. mora još biti u čvrstom stanju) i posluži na podložnom tanjuriću, papirnatom ubrusu i kavenom žličicom/

čaša za šampanjac glavni sastojak hladna voda led pire od voća ili voćni sirup šećerni sirup dodaci prema željeno žestoko vrsti koktela alkoholno piće

Granulated pineapple Ananas s konjakom

Granulated champagne Šampanjac i konjak

90 Granulated Rhine wine with strawberries Kockice ananasa namoÄ?iti u rum, prekriti pireom od jagoda i dopuniti rajnskim vinom

91 Grogs

Grogs

Grog je omiljeno vruće piće, koje se pije redovito zimi. Priređuje se od žestokog alkoholnog pića kao: Whisky, Gin, Brandy, Rum, Arrak i dodataka: šećer, sok limuna, klinčić, cimet i vode ili čaja. Poslužuje se u vatrostalnoj čaši Henkel ili (grog, punč čaši ili čaši za čaj) na malom tanjurići, podlagaču ili papirnatom ubrusu s kavenom žličicom. Spretni mješači pića (barmeni) poslužuju na atraktivan način: u šalicu ili vatrostalnu čašu prvo se ulije kipuća voda i sve ostalo po naputku osim alkohola i šećera. Barska žlica puna šećera drži se iznad čaše s kipućom vodom. Šećer se natopi alkoholom i zapali. Žlica se lagano nagne kako bi zapaljena smjesa alkohola i šećera kapala u čašu. Postupak se ponavlja dok se ne utroši sav šećer i alkohol predviđen za grog. Zahvaljujući ovako flambiranom šećeru i alkoholu, grog dobiva na harmoničnosti i punoći, bogatijeg je okusa i mirisa.

grog čaša

Brandy Grog sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: grog čaša

ukras: kriška limuna

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limuna 2-3 kocke šećera 2 komadića klinčića malo cimeta dopuniti vrućom vodom

92 Gin Grog sastojci: 4 cl Dry Gin 2 cl soka limuna 2-3 kocke šećera 2 komadića klinčića malo cimeta vruća voda

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

Grog sastojci: priprema: „ 3 cl Coruba-Rum 3 cl Weinbrandy ili Arrak 1 barska žlica šećera 2 barske žlice soka limuna 1 komadić klinčića 1 komadić cimeta čašu napuniti do 2/3 vrućom vodom ili čajem

Honig-Grog sastojci: 4 cl domaćeg ruma 2 cl soka limuna 1 barska žlica meda vruća voda

Kaffe-Grog sastojci: 4 cl Armagnac 2 cl soka limuna 2-3 kocke šećera dopuniti vrućom kavom

93 Port Royal Grog sastojci: priprema: „ 1,2 cl Cognac ili Weinbrandy 2,4 cl Wild Orange Liquer 2,4 cl bijelog vina 3 barske žlice rafiniranog šećera malo ribanog muškata malo cimeta dopuniti s malo vruće vode

Tee-Grog sastojci: 4 cl Ruma, tamnog 2 cl soka limuna 2-3 kocke šećera 2 komadića klinčića dopuniti vrućim čajem

Whisky Grog sastojci: 4 cl Scotch Whisky 2 cl soka limuna 2-3 kocke šećera 2 komadića klinčića malo cimeta vruća voda

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

Wiener Grog sastojci: priprema: „ 4 cl Rum, tamni 2 cl Weinbrandy 2-3 kocke šećera 1 komadić klinčića i cimeta dopuniti vrućom vodom ili čajem

94 Highballs

Highballs To su „duga pića“, koja se poslužuju u velikom tumbleru. Osnovni sastojak je žestoko alkoholno piće kao Whisky, Gin, Vodka, Rum ili Cognac kojem se po izvornom naputku dodaje Ginger-Ale. Danas prevladava Tonic Water, Bitter Lemon, Bitter Orange, Bitter Grapefruit, Golden Fresh, Fanta, Sprite, Sodavoda u izuzetnim slučajevima vino. Ukrašava se spiralom limuna (izvorni naputak) ili naranče, no sve više prevladava kolutić limete ili limuna.

veliki tumbler glavni led sastojak žestoki alkohol dodatak ukras dodaci prema -----vrsti koktela

95 Highball-shema kombincija 1 * *

Gin Vodka Scotch Whiskey Canadian Whisky Rye Whisky Bourbon Whisky Irish Whisky Cognac ili Weinbrandy Rum * Calvados Orangenlikör Triple sec Halbbitte i Vollbitterlikör Kiwilikör Pisang Ambon* Campari * Vermouth Pastis** *

* * * * * * *

* * * *

6 7 *** ** *** **

8 * *

9 * *

*** *

* *

10 * ** ** **

* * *

* *

*** *** **

* *** ** *** ** **

* *

Orangen ili Grapefruit sok Soda 2 Coca Cola 3 4 7 Up 5 Ginger Ale 6 Bitter Grapefruit 7 Bitter Orange 8 Bitter Lemon 9 Tonic Water 10 Schwepps Golden Fresh 1

* klasičan naputak ** osvježavajući napitak *** maštovito piće

Pisang Ambon* Pastis**

voćni liker/liker voćne arome radi se od Indonezijske Pisang banane, šećera alkohola i tropskih začina, boje je smaragdnozelene i 22,5 vol.%. oznaka u Francuskoj za sva alkoholna pića s okusom po anisu

96 Admiral Highball sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: spirala gosta (s kockicama veliki tumbler limuna, dugačka leda, sve (Highballglas) žlica za miješanje promiješajte)

3 cl Bourbon Whisky 3 cl Tokajca, slatki (Tokajsko vino) 2 barske žlice soka limuna 1 barska žlica soka ananasa dopuniti s Ginger Ale

Alhambra Highball sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: spirala naranče ili limuna, dugačka žlica za miješanje

3 cl Vodka, Bols,* Rogoschin** 3 cl Campari 1 cl Crème de Bananes, Bols 3 cl soka naranče dopuniti s Tonic Water Bols*; ime tvrtke za proizvodnju žestokog alkoholnog pića, osnovana u Amsterdamu 1575. godine od Lucas Bolsa; poznati proizvodi: Apricot Brandy, Advokaat, Curaçao, Triple sec, Blue Curaçao, Prinzenkirsch, Crème de Bananes, Maraschino, Parfait Amour, Chocolate-Mint Liqueur, Melon Liqueur, Gold Coffee Liqueur, Crème de Mandarines, Gold Orange Liqueur, Peach Brandy, Cherry Brandy, Gin, Genever, Vodka, Weinbrandy. Rogoschin**; vrsta vodke proizvedena u tvrtci Bols

Bourbon Highball sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: spirala limuna, dugačka žlica za miješanje

6 cl Bourbon Whisky dopuniti s Ginger Ale

97 Country Highball sastojci: 4,5 cl Vermouth, suhi 1,5 cl Grenadine-Sirup dopuniti s Ginger Ale

Eton Highball sastojci: 2 cl Dry Gin 2 cl trešnjevice 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sa sodom

Holiday Highball sastojci: 4 cl Rum, Bacardi, Silver Label 2 cl Liquore Strega* 2 barske žlice soka limuna dopuniti s Ginger Ale

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

*Liquore Strega; biljni liker iz Italije, sačinjen iz više od 70 različitih vrsta biljaka, zlatnožute boje 4o vol.%

Moulin Rouge Highball sastojci: priprema: „ 3 cl Cognac ili Weinbrandy 3 cl soka ananasa dopuniti sa suhim šampanjcem ili pjenušcem

vrsta čaše: „

ukras: „

98 New Kingston Highball sastojci:

Special priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ½ kriške ananasa, dvije koktel trešnje, dugačka žlica za miješanje

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: kriška

4 cl Jamaica-Rum 3 barske Curaçao, orange 3 barske žlice soka ananasa 1 uštrcak Angostura- Bitter dopuniti s Ginger Ale

Pompier Highball sastojci:

limuna, dugačka žlica za miješanje 3 cl Crème de Cacao 3 cl Curaçao, bijeli dopuniti sa sodom

Julep

Pripadaju skupini „dugih pića“, koja su vrlo hladna i piju se ljeti. Kod pripremanja se koristi svježa metvica malo isprana u hladnoj vodi, kojoj je dodan šećerni sirup. Sve se stavi u veliki tumbler, barskom žlicom promiješa i izvadi metvica (osim u naputku za Mint Julep – „metvičin Julep“) i čaša napuni (jedna četvrtina) ledom. Ukrasi se metvicom i voćem i posluži na podložnom tanjuriću sa slamkom i žlicom za limunadu. U Julep se može uštrcati i svježe vode.

veliki tumbler glavni led sastojak šećer svježa metvica ukras dodaci prema Brandy vrsti koktela liker svježa voda

100

Bacardi Julep sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: svježa gosta (dvije grančice veliki tumbler grančica, koktel metvice promiješajte (Highballglas) trešnja sa šećerom, stisnite žlicom i izvaditi grančicu), dodajte leda za ¾ čaše i ulijte rum

4 cl Rum, Bacardi, Silver Label 2 barske žlice rafiniranog šećera dodati malo vode

Brandy Julep sastojci: priprema: „ 4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 barske žlice rafiniranog šećera dodati malo vode

Mint Julep sastojci:

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „ (izvadite samo grančicu, listovi ostaju)

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: svježi listići metvice, kriška ananasa

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 barske žlice rafiniranog šećera dodati malo vode

Whisky Julep sastojci:

4 cl Whisky(Scotch, Bourbon, Canadian ili Irish) 2 uštrcka Angostura-Bitter 2 barske žlice rafiniranog šećera dodati malo vode

100

101

Kuhana pića Kuhana U zimskim danima omiljena su kuhana pića kao; pića Kuhano Priređuje se od laganih crnih i bijelih vina (teška crna vina ne koriste se zbog vino tanina koji ostaje kao talog), sa šećerom, koricom limuna, klinčićem i cimetom. Vino se kuha poklopljeno do točke vrelišta na najjačoj vatri, time se sprječava suvišno isparavanje alkohola, i tek tada se dodaju mirodije. Voda se nikad ne dodaje kuhanom vinu, ni prije ni poslije kuhanja. Poslužuje se u vrču od fajanse (poluporculan) ili u čašama za grog ili čaj, na podlošku od papira ili na tanjuriću.

Tradicionalno piće, kuhano vino, obično crveno vino, poslužuje toplo. - Glühwein, u kombinaciji sa začinima, popularno je u Europi u zemljama njemačkog govornog područja i regije Alsace u Francuskoj. Tradicionalni napitak tijekom zime, posebno oko Božića i noć vješticaposlužuje se toplo. Osim što se pije čisto pripravlja se s "mit Schuss" (s udarcem) što znači da je dodatak rum ili liker dodan. Najstariji dokument o kuhanom vinu - veliki vrč (tankard) pripisuje se njemačkom plemiću i prvom uzgajivaču rizling u svijetu, grofu Ivan IV. od Katzenelnbogen oko 1420. Ovaj pozlaćeni srebrni i pozlaćeni veliki vrč oponaša tradicionalni drveni vrč -vrč dobrodošlice. Vrlo slična inačica kuhanog vino popularna je u Češkoj, posebno oko planine Div Planine svařené víno - kuhano vino ("boiled wine"). U Bugarskoj se za kuhano vino kaže - greyano vino ("grije vino"), a sastoji se od crnog vina, meda i papra. Ponekad kao dodatak mogu biti jabuke i / ili agrumi, kao što su limun i naranče. U Francuskoj je naziv za kuhano vino - vin chaud (hot wine - vruće vino). U Hrvatskoj, kuhano vino (kuhano vino), priprema se od crnog vina, muškatnog oraščića, cimet, šećera i korice naranče. U Rusiji, Глинтвейн ("Glintwein") je popularno piće za vrijeme zime, te je isti napuatk/recept kao i njemački Glühwein. U Italiji, kuhano vino je tipično u sjevernom dijelu zemlje, a nazvan vin brulé ("spaljeno vino"). U Latviji se kuhano vino - karstvīns ("vruće vino") priprema od vina (ili sok ribizla) i Riga Black Balsam-a. U Moldaviji, izvar - kuhano vino priprema se od crvenog vina s crnim paprom i medom. U Poljskoj, grzane wino ("grije vino"/heated wine) vrlo je slično češkoj varijanti, posebno u južnim regijama. Sličan je način pripreme kuhanog pivo ili "Grzaniec" koje je popularno s belgijskim piva zbog slatkog okusa te određenu vrstu piva, koja koristi isti začini kao i kuhano vina. U Rumunjskoj kuhano vino nazivaju vin fiert ("boiled wine"), priređuje se bilo od crnog ili bijelog vina, dodaju su šećer, cimet jabuke i narančine kore. Poslužuje se toplo.

101

102 U Srbiji, se za „kuvano vino“ (kuhano vino) koristi crno vino, šećer, klinčići, muškatni oraščići i poslužuje se s kriškom limuna ili naranče. NNordic Gløggordijski Gløgg

Glögg je izraz za kuhano vino u nordijskim zemljama (ponekad pogrešno kao Glog ili glug), (Švedski i Islandski: Glögg, Norveški i Danski: Gløgg, Estonski i Finski: glögi). Bezalkoholni glögg može se kupiti gotovo ili pripremljeno s voćnim sokovima, umjesto vina. Glavni klasični sastojci su (obično) crveni vino, šećer, začini kao što su cimet, kardamom, đumbir, klinčić i gorke naranče, a po želji i nešto jače, kao: votka, akvavit ili rakije. U Norveškoj i Švedskoj, začini za glögg i otove ekstrakt začine mogu se kupiti u trgovinama. Za pripremu glögg, začina i / ili začin ekstrakt miješaju se u vino, koji se potom zagrijava na 60-70 ° C (140 do 158 ° F). Temperatura ne smije biti iznad 78,4 ° C (173,12 ° C) kako bi se izbjeglo isparavanje alkohola. Prilikom pripreme domaćeg glögg korištenjem začina, vruće mješavine ne smije se izlijevati najmanje sat vremena, često duže, a zatim se dogrijavaju prije posluživanja. U Švedskoj se gotova vino glögg obično prodaje u trgovinama Systembolaget toplo i spremno za konzumaciju, a ne kao koncentrat ili ekstrakt. Glögg se općenito poslužuje s grožđicama, blanširanim bademima i keksima Ginger (Ginger Snaps), što je popularni topli napitak za vrijeme božićne sezone. U Švedskoj, đumbir kruh i lussebullar (koji se naziva i lussekatter), tip slatkog kolač sa šafranom i grožđicama, obično se poslužuje uz glögg. Također se tradicionalno poslužuje u Julbord - Božićni buffet/Christmas buffet („znalci ugostitelji bi kazali - švedski stol“ - što pokazuje njihovo znanje). U Danskoj se podrazumijeva uz gløgg poslužiti æbleskiver posute šećerom u prahu (powdered sugar) i uz marmeladu od jagoda (strawberry marmalade). U Norveškoj se uz gløgg poslužuje puding od riže - rice pudding (norveški: riskrem). U takvim slučajevima, graut-/grøtfest - puding od riže poslužuje se kao uvodno jelo s hladnim umakom - red cordial. Glögg naputci/recepti variraju, varijacije s bijelim vinom ili slatkim vinima, kao što su Madeira, ili jakim pićima, kao što su rakije što je također popularno. Glögg se također može pripremiti bez alkohola zamjenom vina s voćem ili sokovima od bobica (često crnog ribiza ) ili kipući glögg koji za nekoliko minuta ispari alkohol. Glögg je sličnog okusa s modernim zdravicama (Wassail) ili kuhanom jabukovačom (mulled cider) British mulled wineBritansko kuhano vino

Tradicionalni naputci/recept mogu se naći u knjizi gospođe Beeton (Mrs Beeton's book), knjiga za kućanstvo i upravljanje (Book of Household Management) iz 1961 na stranici 929 - 930,revidiranog izdanja iz 1869; koja kaže: 102

103 Za svaku pintu vina pripremite 1 veliki cupful vode, šećera i začina po želji. Način .- U pripremama kao što je gore, vrlo je teško dati točan udjel sastojaka kao što su šećer i začin, jer količina koja može odgovarati jednoj osobi drugoj može biti neukusno. Kuhajte začin u vodi dok se okus ne prenese na vodu, zatim dodajte vino i šećer, te dovedite sve do točke-ključanja, kada se poslužuje s trakama od hrskavog suhog tosta ili keksa (serve with strips of crisp dry toast, or with biscuits). Začini koje se obično koriste za kuhano vino su cloves, naribani muškatni oraščić i cimet ili mace (cloves, grated nutmeg, and cinnamon or mace). Sve vrsta vina mogu biti kuhana, kao i porto i klaret (port and claret) dok druga traže veći udio šećera. Posuda u kojoj kuhamo vino mora biti potpuno čisto i po mogućnosti koristiti samo za tu svrhu. Ako posuda nije čista može pokvariti pokvariti vino prenoseći na vino neugodan okus i miris. Chilean NavegadoČileanski Navegado Navegado je vrsta kuhanog vina obično iz Čilea Također je pozvao Candola u Concepción. Riječ navegado dolazi od Španjolskog navegar - navigacija ili jedrenje. Navegado se kuha i začinjava cimetom, kriškama naranče, klinčićima i šećerom, često se dodaju bademi i grožđice. Kuhana Popularno zimsko kuhano piće, radi se od „meke rakije“ (šljivovice ili lozovače) rakija koja nema više od 25 vol. %. Prije početka kuhanja, doda se med (u nedostatku meda koristi se karamel šećer ili se poprži šećer do svjetložute boje i zalije rakijom). Poslužuje se u malim vatrostalnim čašicama sadržaja 1 dl, na podlošku ili malom tanjuriću.

Hot Locomotive

sastojci:

priprema: u čaši gosta (dobro promiješajte)

vrsta čaše: čaša za grog

ukras: kriška limuna

2 cl Curaçao, bijeli 1 čitavo jaje 2 barske žlice rafiniranog šećera 2 barske žlice meda dopuniti vrućim crnim vinom Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom. 103

104

Negus*

sastojci:

priprema: (šećer i vrsta čaše: „ sok limuna dobro izmiješajte, dodajte klinčić i sve spojite s vrućim porto vinom)

ukras: -------

5 cl Portovein, suho 2 cl soka limuna 2-3 barske žlice rafiniranog šećera 1 komadić klinčića dodati malo ribanog muškata Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom. Negus*; vrlo omiljeno piće u Engleskoj, dobilo ime po engleskom pukovniku Negusu.

104

105

Milk-shakes

Milkshakes

Pića koja se koriste najviše ljeti, pripremaju se u ručnom ili električnom mješaču od voća, voćnog soka ili sirupa. Mlijeka i soka limuna. Poslužuju se u tumbleru s ledom i slamkom. Milk-shakes su pića podrijetlom iz USA i dijele se u dvije osnovne grupe: sa sladoledom (najčešće od vanilije) sa ili bez alkohola

ručni mješač glavni sastojak dodaci prema vrsti koktela

električni mješač mlijeko šećer žestoki alkohol liker konzumni led voće voćni sok sirup žumance vrhnje ukras

105

106

Bahamas Cow

priprema: ručni ili električni mješač (jaje i mlijeko umiješajte u pjenu i stavite u čašu s rumonom)

sastojci:

vrsta čaše: ukras: -------velike tumbler (Hihgballglas)

6 cl Rumona* 2 šalice mlijeka 1 čitavo jaje *Rumona; vrst likera na bazi ruma, sadrži 38 vol.%, proizvodi se na Jamaici.

Bananenmilch Tia Maria sastojci:

priprema: u vrsta čaše: „ električnom mješaču s ledom spojite sve sastojke

ukras: --------

4 cl Tia Maria¼ l hladnog mlijeka 1 jušna žlica soka limuna 1 jušna žlica rafiniranog šećera 1 čitavo jaje

Brown Cow sastojci:

3 cl kava likera dopuniti jako mlijekom

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: gosta (staviteži led i srednji tumbler muškat na njega sve ostale sastojke)

ribani

hladnim

106

107

Erdbeerdrink sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: mješaču (jagode veliki tumbler zdrobite vilicom prije nego ih stavljate u mješač)

ukras: ----------

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta (stavite kocku veliki tumbler leda i sve lagano izmiješajte)

ukras: ----------

priprema: u ručnom vrsta čaše: „ ili električnom mješaču

ukras: --------

priprema: u čaši gosta (dodajte kocku leda)

ukras: --------

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Grand Marnier 2 barske žlice rafiniranog šećera 5 jagoda dopuniti hladnim mlijekom

Harvey Cowpuncher sastojci:

4 cl Vodka dopuniti hladnim mlijekom

Himbeershake sastojci:

2 cl sirupa od maline 20 cl hladnog mlijeka 1 barska žlica soka limuna

Jamaica Cow sastojci:

vrsta čaše: „

3 cl Rumona* 12 cl ledenog hladnog mlijeka *Rumona; vrst likera na bazi ruma, sadrži 38 vol.%, proizvodi se na Jamaici.

107

108

Reviver sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: mali tumbler

ukras: ---------

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Grenadine-Sirup dopuniti hladnim mlijekom

108

109

OSTALA DUGA PIĆA

U ovoj grupi su sva ostala pića koja ne spadaju u klasičnu podjelu dugih pića, a mogu se sačiniti na različite načine kod čega maštovitost ukrašavanja nema granica. Pića se uvijek poslužuju sa žličicom duge drške (radi miješanja) ili slamkom.

Amer George sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: ukras: ukrasite po veliki tumbler slobodnom izboru (Highballglas)

4 cl Amer Picon 1 barska žlica Grenadine-Sirup dopuniti tamnim pivom

Black Velvet sastojci:

priprema: (navedenim redoslijedom)

„ vrsta čaše: ukras: „ srednji tumbler

1 boca hladnog piva Porter ili Stout dopuniti šampanjcem ili pjenušcem

109

110

Half and Half sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: ukras: „ široka čaša za šampanjac (može se koristiti i kalež čaša)

priprema: „ (vrlo oprezno miješajte)

vrsta čaše: ukras: „ čaša za šampanjac ili pivska čaša tulipan oblika

široku čašu za šampanjac napunite do polovine svijetlim pivom i dodajte pivo Porter

Herrengedeck sastojci:

Jean Bière sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: pokal za pivo

ukras: „

1 barska žlica Cognac ili Weinbrandy dopuniti svijetlim pivom

110

111 Mule sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: ukras: „ pokal za pivo ili kalež za šampanjac

3 cl Dry Gin 3 cl soka limuna dopuniti svijetlim pivom

Radlerhalbe sastojci:

priprema: „ (oprezno vrsta čaše: miješati) pokal za pivo

ukras: „

½ boce limunade ½ boce svjetlog ne jako zahmeljenog piva (12,4-14 % ekstrakta i 4-4,2 % alkohola)

Rum and Ginger Ale sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: -----gosta (s kockicom veliki tumbler leda) (Highballglas)

4 cl Rum, tamni dopuniti s Ginger Ale

Rum and Tonic sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: limuna

kriška

4 cl Rum, tamni dopuniti s Tonic Water

Shandy sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta (vrlo oprezno pokal za pivo miješajte)

ukras: ----

½ čaše limunade(okusa po želji) ½ čaše piva

111

112 T'N'T sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: kriška gosta (s kockicom veliki tumbler limuna leda) (Hoghballglas)

4 cl Tia Maria dopuniti s Tonic Water

Türkenblut II sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: ukras: -------tulipan čaša za pivo

2/3 čaše napuniti Pilsner pivom pažljivo dopuniti crvenim pjenušcem

112

113 Pick-me-ups

Pick-me-up pića: Virgin Mary (lijevo), Bloody Mary (desno)

Pick-meups

Pripadaju grupi Fancy drinks – „maštovita pića/pića fantazije“. Osobina im je jaka začinjenost. Na njemačkom govornom području poznata su pod imenom „Katergetrönke“ (ili u slobodnom prevodu: „hokus-pokus pića“). Najpoznatija su: Prairie Oyster, Bloody Mary, Bull Shot.

Bar Potage (Barbotage)* sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta (stavite do 2/3 kalež za leda) pjenušac

ukras: kriška naranče, dvije koktel trešnje

1 barska žlica Bénédictine 1 barska žlica Grenadine-Sirup 1 barska žlica soka limuna 1 uštrcak Angostura-Bitter dopuniti šampanjcem ili pjenušcem *Bar Potage; francuska riječ koja u slobodnom prevodu glasi: barska juha/brbotati.

113

114 Bloody Mary 1 sastojci:

priprema: u čaši gosta (promiješajte)

vrsta čaše: ukras: ---srednji tumbler

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: „

ukras: ---

priprema: u čaši za miješanje

vrsta čaše: „

ukras: sol i prstohvat paprike staviti u gotovo piće

priprema: u ručnom mješaču (vodku, rajčicu i sok limuna izmiješajte i stavite u čašu, ostale sastojke dodajte piću u čaši)

vrsta čaše: čaša za šampanjac (široka)

ukras: ----

4 cl Vodka 6 cl soka rajčice(hladni) 2 uštrcka WorcestershireSauce sol, papar, po želji Tabasco

Bloody Mary 2 sastojci: 4 cl Vodka 2 cl soka limuna 5 cl soka rajčice sol, papar, Tabasco, po želji Worcestershire- Suce

Bloody Mary 3 sastojci:

3 cl Vodka 1 cl soka limuna 6 cl soka rajčice

Bloody Mary 4 sastojci:

1 cl Vodka 5 cl soka rajčice 1 barska žlica soka limuna malo soli, više papra, po želji Worcestershire-Sauce i Tabasco

114

115 Bull Shot sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: ------veliki tumbler (Highballglas)

4 cl Vodka 10 cl jake goveđe juhe (consommé) 2 uštrcka WorcestershireSauce 1 kap soka limuna po želji osoliti

Katerdrink sastojci:

priprema: u vrsta čaše: ukras: --električnom mješaču srednji tumbler

1 cl Whisky, 100 Pipers 1 cl Portvein, Sandeman, crveni 10 cl mlijeka 1 cl rafiniranog šećera 1 čitavo jaje 1 uštrcak soka limuna

Prairie Oyster sastojci:

priprema: u čaši gosta (stavljajte navedenim redom)

vrsta čaše: čaša za šampanjac (široka)

ukras: -------

2 uštrcka WorcestershireSauce 1 čitavo jaje 2 barske žlice Tomatenketchup, soli, crnog papra, paprika po želji 2 uštrcka soka limuna 2 uštrcka maslinovog ulja

115

116 Stahl und Eisen sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: koktel čaša

ukras: -----

3 cl Underberg* 3 cl Steinhäger** *Underberg; želučani biter liker poznat u čitavom svijetu, rađen od ljekovitih trava, čiste vode i visokopostotnog alkohola postupkom vrućeg pročišćavanja. Tamnosmeđe boje i 49 vol. %. Radi su u Austriji. **Steinhäger; vinjak od žita. Izrazitog okusa i mirisa na borovicu, sadrži 40-45 vol.%. Prvi put je izrađen 1552 godine u gradu Steinhäger/Westfalen.

116

117 PIVSKE MJEŠAVINE

PIVSKE Osvježujuća pića najmanje poznata kod nas, pripremaju se od piva s voćnim MJEŠAVINE sokovima, bezalkoholnim pićima, soda-vodom ili mineralnom vodom, žestokim alkoholnim pićima i drugim vrstama piva. Neke od tih kombinacija možda izgledaju čudno kao što je na primjer pivo s malinovcem – Weisse mit Schuss, osobito popularno u Berlinu. No to su sve popularne mješavine pića koja se mogu naći u Europskim pivskim barovima kao i drugim objektima.

Ale Sangare vidi: SANGARES Amer George vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Bierschaumtraum (san pivske pjene) (za 4 osobe) sastojci: priprema: u tavi

vrsta čaše: vatrostalna čaša

ukras: ----

4 cijela jaja 1 l bezalkoholnog piva 125 g šećera 1 prstohvat cimeta ljuska jednog limuna Jaja i pivo se izmiješaju u tavi, doda šećer, cimet i ljuska limuna, te se sve zagrije. Prije nego zakuha, ukloni se s vatre, miješa pet minuta, natoči u čaše i odmah posluži.

117

118 Bismarck sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: ukras: ---pivska čaša na stalku

½ boce tamnog piva dopuniti pjenušcem Black Velvet: vidi OSTALA DUGA PIĆA

Boiler sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: pivski vrč

ukras: ------

priprema:

vrsta čaše: „

ukras: kriška limuna izrezana u spiralu

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ------

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: -----

½ l svjetlog piva 4 cl Whiskeyja

Bosanska velika lopta sastojci:

4-5 kockice leda 5 cl šljivovice dopuniti svijetlim pivom

Chandy sastojci: 2/3 svjetlog piva 1/3 limunade ili narančade

Clausthaler stark sastojci: 10 cl soka jabuke 10 cl bezalkoholnog piva

Churchill sastojci: 2,5 cl pelinkovca dopuniti svijetlim pivom

118

119

Dog`s nose sastojci: priprema: „ pivo Gin (ili drugi žestoki alkohol po želji)

vrsta čaše: „

ukras: ----

Half and half vidi: OSTALA DUGA PIĆA Herrengedeck vidi: vidi OSTALA DUGA PIĆA

Hladni punč od piva sastojci:

priprema: u metalnoj vrsta čaše: ukras: kriška posudi kratka čaša za limuna ili naranče pivo

ili čaša za punč/čaj

119

120 Hot – Pot sastojci:

priprema: u čaši za miješanje

vrsta čaše: ukras: ---čaša za punč ili čaj

pivo bijelo vino cimet žumance kora limuna Sve sastojke spojiti i malo zagrijati prije posluživanja. Jean Bière vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Lamb's wool sastojci: zašećereno vruće pivo mirodije po želji malo kaše od pečenih jabuka

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema:

vrsta čaše:

ukras:

Mule vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Posset sastojci: vruće mlijeko vruće ale pivo Izmiješajte i poslužite.

Purle sastojci: Toplo pivo začinjeno mirodijama

Radlerhalbe vidi: OSTALA DUGA PIĆA

120

121 Rum and Ginger Ale vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Sangarees sastojci:

priprema:

vrsta čaše: ukras: ---čaša za punč ili veliki tumbler

Ale pivo crno vino Brandy ili Gin ribani muškat Mješavina koja se priređuje po osobnom ukusu, kao hladno ili toplo piće. Shandy vidi: OSTALA DUGA PIĆA

Shandygaff sastojci: Mješavina običnog i đumbirovog piva

Toplo pivo sastojci:

priprema:

vrsta čaše:

priprema:

vrsta čaše: ukras: --čaša za punč ili čaj

ukras:

2 žumanca 2,5 dl mlijeka 2,5 dl piva 4-5 kocki šećera U jednoj posudi razmutite žumance i mlijeko i sve lagano zagrijte. U drugoj posudi zakuhajte pivo i šećer i tijekom kuhanja polako uz miješanje dodajte sadržaj prve posude. Pije se toplo.

Türkenblut II vidi: OSTALA DUGA PIĆA

121

122 Vruće pivo s vinom sastojci:

priprema:

vrsta čaše: „

ukras: kriška limuna

1 boca piva 3 dl jakog bijelog vina narančine kore cimet klinčić 15 dag šećera 3-4 uštrcka ruma Sve sastojke spojiti i kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri, prije posluživanja staviti u mješavinu malo ruma

Weisse mit Schuss sastojci: priprema: mješavina 2/3 svjetlog piva i 1/3 malinovca

Pivo od banana sastojci: priprema: Oguljene banane se stave u posudu, pospu šećerom i s malo kvasca po 8 dana drže na toplom mjestu. Tako pripravljeno pivo vrlo je jako i hranjivo

vrsta čaše:

ukras:

vrsta čaše:

ukras:

122

123 Pousse-café

Poussecafé

Na francuskom ovo ime označuje – čašicu alkohola, liker iz kave; dok se za istoimeno piće u Italije kaže scaffe (spajalica), a u Njemačkoj i Švicarskoj Couleurs (obojenost). To su atraktivna pića prelijepe boje, namijenjena pretežno „ljepšem“ spolu i piju se najčešće poslije ručka i večere kao digestivi. Za njihovu pripremu potrebno je poznavati specifične težine sirupa i žestokog alkoholnog pića. U napucima trebaju biti navedeni točnim redoslijedom (ukoliko nije naznačena i specifična težina), kako bi se piće moglo ispravno sačiniti (uvijek se počinje raditi s pićem najveće specifične težine). Piće se priprema u ravnim čašama, tzv. pousse-café čaše, u koje se sirup ili žestoko piće ulijeva u čašu preko stražnje strane drške barske žlice s najvećim oprezom. Sastavni dijelovi pousse-café ne smiju se miješati, već moraju pokazivati potpuno jasnu granicu između slojeva različitih dodataka. Poslužuje se sa slamkom, kako bi se po želji mogao svaki sloj piti zasebno.

123

2 American Flag Pousse-café sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: ukras: ------Pousse-café čaša ili flauta čaša za šampanjac

2 cl Grenadine-Sirup 2 cl Maraschino 2 cl Curaçao, plavi

Angel s Kiss Pousse-café (ili drugo ime Angel s Tip Poussecafé) sastojci: priprema: „ 4 cl Crème de Cacao 2 cl vrhnja

Austria Pousse-café sastojci: 2 cl Grenadine-Sirup 2 cl Crème de Cacao, bijeli 2 cl Cherry Brandy

Jungfrau-Pousse-café sastojci: 3 cl Cordial Médoc 3 cl Maraschino

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

3 Lady s Favorite Pousse-café sastojci: 4 cl Apricot Brandy 2 cl vrhnja

Paris Pousse-café sastojci: 1 cl sirup od jagoda 1 cl Maraschino 1 cl Crème de Vanille 1 cl Chartreuse, zeleni 1 cl Cognac ili Weinbrandy

Rainbow Pousse-café sastojci: 1 cl Crème de Cacao 1 cl Crème de Violette 1 cl Chartreuse, žuti 1 cl Maraschino 1 cl Bénédictine 1 cl Weinbrandy ili Cognac

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

vrsta čaše: „

ukras: ----

Stars and Stripes Pousse-café sastojci: priprema: „ 2 cl Crème de Cassis 2 cl Maraschino 2 cl Chartreuse, zeleni

Specifične težine Pregled specifičnih težina nekih pića za izradu pousse-café. Specifična težina vode, koja je 1000 g, odredište je za slaganje pića veće ili manje specifične težine. Alkohol čisti (96 %) Angostura-Bitter Cognac ili Weinbrandy Whiskey Gin Trešnjevica

793 g 940 g 940 g

Rakija-prepečenica Votka Genever Rakija Orange-Bitter Voda Crème de Vanille Kümmellikör Cherry Brandy

942 g 950 g 952 g 956 g 963 g 1.000 g 1.050 g 1.050 g 1.051 g

940 g 941 g 941 g

Curaçao, blau Curaçao, orange Crème de Mandarin Half on Half Apricot Brandy Curaçao, Triple sec Maraschino Goldwasser Anisette Crème de Menthe Parfait Amour Crème de Cacao Crème de Banane Crème de Roses Sirupi (svi)

1.o75 g 1.075 g 1.o75 g 1.o75 g 1.080 g 1.083 g 1.094 g 1.110 g 1.115 g 1.125 g 1.125 g 1.135 g 1.140 g 1.150 g 1.270 g

5 Puffs

Puffs

Mješavine od mlijeka i žestokog alkohola, koje se priređuju u ručnom mješaču i nadopunjuju sodom. Spadaju u grupu „dugih pića“, koja se češće piju ljeti. Poslužuju se u velikom tumbleru sa slamkom.

Brandy Puff sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: ukras: ------veliki tumbler (Highballglas)

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: -------

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: -----

6 cl Cognac ili Weinbrandy 4 cl mlijeka dopuniti sodom

Gin Puff sastojci: 6 cl Dry Gin 4 cl mlijeka dopuniti sodom

Whisky Puff sastojci: 6 cl Scotch Whisky 4 cl mlijeka dopuniti sodom

Punches

Punches Na hindustanskom jeziku „punche“ – panč, znači broj pet, tako da je i pet sastojaka potrebno da se napravi istoimeno piće: voda, čaj, šećer, limun i alkohol. Razlikujemo dvije vrste: vrući i hladni punč. Vrući je sličan pićima Grogs ili Toddies dok je hladni sličan Cups i Bowlen. Hladni punč sadrži voćni ukras, led i poslužuje se sa slamkom i žličicom (kod njega nema paljenja alkohola). Najpopularniji je punč s rumom. Priprema se tako da vatrostalnu čašu ili šalicu napunimo kipućim svježim čajem do 2/3. Pomoću barske žlice, koju držimo uz unutrašnju stjenku (čaše ili šalice) nadolijemo rum do vrha. Kako alkohol, u ovom slučaju rum, ima manju specifičnu težinu od čaja (vode) plivati će na površini. Tako pripremljeni punč zapalimo, dodamo dvije kockice ili vrećicu šećera i odmah poslužimo. Punču možemo dodati alkohol i šećer kao kod groga: natopljeni šećer s alkoholom u barskoj žlici zapalimo i pustimo da kapa u čaj Na šećer koji ostane u žlici dodamo još ruma i ponovo zapalimo. Njemački pjesnik Schiller ispjevao je dvije pjesme punču (Punschlieder). U jednoj pjesmi nabraja samo „četiri“ sastojka umjesto pet. Vier Elemente...... Innig gesellt ... Bilden das Leben.... Bauen die Welt ....

7 Punch la Romaine sastojci:

priprema: Otopite šećer u soku limuna i naranči, dodajte kore od 1 naranče. Procijedite kroz sito u zdjelu i dodajte bjelanjak istučen u čvrsti snijeg. Stavite sve u zdjelu i odložite na ledu kako bi se jako ohladilo. Prije posluživanja umiješajte rum i vino, i izlijte u čaše.

vrsta čaše: poslužite u fancy Stem čaši

priprema: u čaši gosta (sastojke prelijte kipućom vodom)

vrsta čaše: ukras: -------čaša za punč ili čaj

ukras:

1 boca šampanjca 1 boca Rum 2 žlice dr. Siegert (pravi Angostura-Bitter; Siegert&Sons iz Port od Spain, Trinidad) 10 limuna 3 slatke naranče 90 dag šećera u prahu 10 svježih jaja

Arrak-Punch/topli/ sastojci:

4 cl Arrak 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera Poslužite na podložnom tanjurići, papirnatim ubrusom i kavskom žličicom.

8 Arrak-Punch/hladni/ sastojci:

priprema: (u čašu do vrsta čaše: polovine stavite fino usitnjeni led, sastojke i sve dobro promiješajte)

ukras: komadić ananasa

4 cl Arrak 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera dopunite sodom Poslužite na podložnom tanjurići, papirnatom ubrusu, slamkom i žličicom za kavu.

Banana-Punch/topli/ sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: ---gosta (u čašu stavite čaša za punč 4 kriške banana, sve ili čaj sastojke i podlijte kipućom vodom)

4 cl Arrak 2 cl Crème de Bananes 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera Poslužitiena podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu.

Brandy-Punch/hladni/ sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (u čašu do polovine stavite fino usitnjeni led, sve sastojke i dobro promiješajte)

ukras: kriška naranče, koktel trešnje

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limuna 1 barska žlica Grenadine-Sirup 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti sodom

Brandy-Punch/topli/ sastojci:

priprema: u čaši gosta (sastojke spojite s kipućom vodom)

vrsta čaše: „

ukras: -----

priprema: u čaši gosta (sastojke spojite s kipućom vodom)

vrsta čaše: „

ukras: -------

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera .

Genova-Punch/topli/ sastojci:

3 cl Aquavit 2 cl trešnjevice 1 cl Jamaica- Rum 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera Poslužitie na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu

Holländer-Punch/topli/ sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (šećer i alkohol izmiješajte i dodajte vrući čaj)

ukras: limuna

kriška

4 cl Genever 4 cl domaći rum 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti vrućim čajem Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i žličicom za kavu

10 Royal-Punch/hladni/ sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (čašu do polovine napunite usitnjenim ledom, dodajte sve sastojke i dobro promiješajte)

ukras: ----

3 cl Rum, Bacardi, Silver Label 1,5 cl Cherry Brandy 1,5 cl soka limuna dopuniti šampanjcem ili pjenušcem Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom.

Schlummer-Punch/topli/ sastojci:

4 cl rum 1/16 l crnog vina ½ jušne žlice meda dopuniti šampanjcem pjenušcem

priprema: (vino i vrsta čaše: „ rum jako zagrijte/ne smije zakuhati/, stavite u čašu, umiješajte med i dodajte šampanjac)

ukras: ----

ili

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatom ubrusu i kavenom žličicom

Whisky-Punch sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (sve sastojke izmiješajte s vrućom vodom)

ukras: ---

4 cl Scotch Whisky 2 cl soka limuna 2 barske žlice rafiniranog šećera Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatom salvetom i kavenom žličicom 10

11 Rickeys

Rickeys Rickeys su američka pića rađena na bazi Fizzesa, Sangareesa i Soursa, pripadaju grupi „dugih pića“. Osnovni sastojak je komadić limete ili limuna, koji se stavlja u starinski oblik čaše i zdrobi barskom žlicom. Na to se stavi željeno alkoholno piće, promiješa, doda uštrcak soda-vode i komadić leda. Poslužuje se sa slamkom.

veliki tumbler glavni limeta sastojak led soda dodaci prema Brandy vrsti koktela liker

Brandy Rickey sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: ---gosta (s kockom veliki tumbler leda) (Highballglas) ili Collinsglas

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limuna dopuniti sodom

12 Gin Buck Rickey sastojci: priprema: „ 4 cl Dry Gin 2 cl soka limuna ili Lime Juice dopuniti s Ginger Ale

Gin Rickey sastojci:

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: ukras: „ veliki tumbler (Highballglas)

priprema: „

vrsta čaše: ukras: „ veliki tumbler (Highballglas) Collinsglas

priprema: „

vrsta čaše: „

4 cl Dry Gin 2 cl soka limuna ili Lime Juice dopuniti sodom

Rum Rickey sastojci:

4 cl Rum, tamni 2 cl Lime Juice dopuniti sodom

Whisky Rickey sastojci: 4 cl Scotch Whisky 2 cl soka limuna dopuniti sodom

ukras: „

13 Sangarees

Sangarees Sangares su „duga pića“, priređuju se kao hladni (u velikoj čaši za bolu)

ili topli

(u čašama za punč ili grog). Osnova pića je crno vino, Ale (vrsta piva), Brandy ili Gin. Nadopunjuju se hladnom ili vrućom vodom. Kao ukras dodaje se strugani muškat. Poslužuje se sa slamkom (hladni), vrući na podložnom tanjuriću, podmetaču od papira i kavenom žličicom.

Ale Sangaree sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: gosta (s usitnjenim veliki tumbler muškat ledom) (Highballglas)

ribani

10 cl Light Ale(lagani ale) 2 cl rafiniranog šećera

Dubonnet Sangaree sastojci: 4 cl Dubonnet* 4 barske žlice šećera 2 uštrcka Angostura-Biter dopuniti hladnom vodom

priprema: „

vrsta čaše“:

ukras: „

*Dubonnet; pariško aperitivno piće, koje po strogom pravilu mora odležati najmanje dvije godine. Radi se u dvije boje i dva okusa: crvenoj – slatkasti, bijeli – poluslatki.

14 Rotvein-Sangare sastojci: 10 cl Rotvein, Burgunder 2 cl rafiniranog šećera

priprema: „

Sherry Sangaree sastojci: priprema: „ 5 cl Sherry, suhi 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti jako ohlađenom vodom

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

15 Shrubs

Shrubs

Shrubs (šrabz) su mješavine šećera. Soka limuna i alkoholnih pića malo poznatih u Europi. Izvorni šrabz poslužuje se kao liker ili aperitiv sa soda-vodom, ako je razrijeđen vrelom vodom poslužuje se kao vrući punč, razrijeđen slabim vinom kao bola. Bezalkoholni šrabz radi se od voćnog soka ili sirupa kojem se doda vrlo malo željenog likera, koji je u skladu s aromom soka ili sirupa. Osnovni naputak za šrabz: u posudu za bolu stavi se vinjak pomiješan s vinom, voćem i šećerom. Sve se ostavi u hladnjaku odstajati pet dana. Prije posluživanja u tumbleru dopuni se sodom.

16 SLINGS

Slings

Slings su pića slična Toddiesu i spadaju u grupu „dugih pića“, koja mogu biti hladna ili topla. Osnovni sastojci su sok limuna ili limete, šećerni sirup ili sirup od grenadine (mogranj), jednog od osnovnih žestokih alkoholnih pića (Brandy, Gin, Arrak, Švedski punč....) i nadopunom od hladnog ili vrućeg čaja, jabučnog soka ili Ginger Ale. Poslužuje se u sling čaši ili velikom tumbleru.

Europska inačica singapurske sling čaše

Bombay Sling sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta (stavite kockice Slingglas, leda, sve sastojke, dobro izmiješajte i na kraju dodajte sodu)

ukras: kriške banana, koktel trešnje

ili veliki tumbler 4,5 cl Curaçao orange 1,5 cl soka limuna1 barska žlica rafiniranog šećera 1 uštrcak Angostura-Bitter dopuniti sodom

17 Bourbon Sling sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: kriška limuna, koktel trešnja

3 cl Bourbon Whisky 2 cl soka limuna 1 cl rafiniranog šećera dopuniti sodom Poslužuje se sa slamkom

Brandy Sling 1 sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (stavite kockice leda, sve sastojke, dobro promiješajte i na kraju dopunite s jednim od: hladna voda, soda, čaj ili Ginger Ale)

ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limuna 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 uštrcak Angostura-Bitter Poslužuje se sa slamkom

Brandy Sling 2 sastojci: priprema: „ 4 cl Cognac Weinbrandy 2 cl Lime Juice 1 barska žlica rafiniranog šećera 1 barska žlica Grenadine-Sirup

vrsta čaše: „

ukras: „

Poslužuje se sa slamkom

18 Florida Sling sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (stavite kockice leda, sve sastojke, dobro promiješajte i na kraju dopunite sokom ananasa)

ukras: koktel trešnja, komadić ananasa

priprema: u čaši vrsta čaše: „ gosta (stavite kockice leda, sve sastojke, dobro promiješajte i na kraju dopunite hladnom vodom)

ukras: kriška naranče, maraska trešnja

priprema: „

ukras: ----

3 cl Dry Gin 1,5 cl liker od trešnje 1,5 cl soka limuna 1 barska žlica Grenadine-Sirup dopuniti sokom ananasa Poslužuje se sa slamkom

Malayan Sling sastojci:

1,5 cl Dry Gin 1,5 cl Bénédictine 3 cl liker od trešnje dopuniti hladnom vodom Poslužuje se sa slamkom

Papaya Sling sastojci: 4,5 cl Dry Gin 4 cl Lime Juice 1,5 cl Papaya-Sirup 1 uštrcak Angostura-Bitter dopuniti hladnom vodom

vrsta čaše: „

Poslužuje se sa slamkom

19 Singapore Sling sastojci: 4 cl Dry Gin 2 cl Cherry Brandy 2 cl soka limuna dopuniti hladnom vodom

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ---

Poslužuje se sa slamkom

20 SMASHES

Smashes Smashes svrstavamo u grupu „dugih pića“ i slična su Julepsu. Jedina je razlika što se Smashes pripremaju u ručnom mješaču a Juleps u čaši gosta. Osnovni naputak: 1 barska žlica šećera rastopi se u ručnom mješaču ili čaši za miješanje, doda se dva svježa lista metvice (u nedostatku može se zamijeniti likerom od metvice), 4 cl rakije-prepečenice ili Whiskeyja ili Gina ili vinjaka ili ruma. Sve se stavi u čašu gosta, doda izmrvljeni led, dobro promiješa i ukrasi svježim voćem. Poslužuje u čaši za

bijelo vino ili

manjoj pivskoj čaši na stalku, uz slamku i žličicu.

21 SODAS

Pripadaju „dugim pićima“ čiji je osnovni sastojak aperitivno piće kao: Vermouth, Byrrh*, Cynar**, St. Raphaèl***, ili Whisky, ili Weinbrandy ili Gin dopunjen sa soda-vodom. *Byrrh aperitivno piće iz Francuske rađeno na osnovi vina i kinina, žarkocrvene boje i 22 vol.%. **Cynar piće ukusno gorkastog okusa rađeno na osnovi soka artičoke, aromatičnog bilja i alkohola. Ime dolazi od latinskog naziva za artičoku (cynara scolymus) ***St. aperitivno piće iz Francuske rađeno iz bijelog, crnog i slatkog vina koju su Raphaèl odležala najmanje dvije godine. Gorkastoslatki okus piću daje aromatično bilje i kinin. Odležava najmanje godinu dana u hrastovim bačvama osebujne izrade u crvenoj i bijeloj boji Sodas

Amer Picon Soda sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: spirala gosta (s kockicom srednji tumbler naranče leda)

4 cl Amer Picon* 1 barska žlica Grenadine-Sirup dopuniti sa sodom *Amer Picon; Francuski aperivni biter rađen na osnovi vina, vinskog destilata, kore naranče i bilja. Kora naranče daje osnovni okus piću, tako da ga i nazivaju „Aperitif à l' Orange“. Proizvodi se u crvenoj i žutoj boji sa 30 vol.%.

Basrah Chamagne Soda sastojci:

priprema: u čaši gosta

vrsta čaše: čaša za šampanjac

ukras: ---

4 cl Dry Gin 2 uštrcka Angostura-Bitter dopuniti sodom Poslužiti sa žlicom za miješanje 21

Byrrh Soda sastojci:

priprema: u čaši gosta (s kockom leda)

vrsta čaše: ukras: srednji tumbler naranče

priprema: „

vrsta čaše: „

kriška

4 cl Byrrh dopuniti sodom Poslužite sa žlicom za miješanje

Kahlúa'n Soda sastojci: 4 cl Kahlúa* 1 uštrcak Vodka 3 uštrcka soka limuna dopuniti sodom

ukras: „

*Kahlúa; kavin liker iz Mexika rađen na osnovi tekile i kavinog zrna; tamnosmeđe boje i 26,5 vol.%. Poslužite sa žlicom za miješanje

Mezz'e Mezz' Soda sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: mali tumbler

ukras: ----

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: ---

3 cl Campari 3 cl Vermouth, rosso dopuniti hladnom sodom Poslužite sa žlicom za miješanje

Snow Ball sastojci: 4 cl Advocaat* dopuniti sodom ili Fantom

*Advokaat; liker od jaja, mirodija i rakije od borovice/borovička=Genèver, naziv u Nizozemskoj ili Doornkaat u sjevernonjemačkoj/, poznat i po nazivu: Advokat, Advocaat, Advockat; žute boje s 20 vol. %

SORBETTS, ILI SHERBET/Iced drinks – ledena pića/

Tradicionalne čaše za šerbet koktel Sorbetts ili sherbet Sorbet su slični Cobblersima i Granitsima, samo što umjesto leda (Iced drinks – ledena dolazi sladoled od voćnog sirupa i danas se najčešće poslužuju u pića) slastičarnicama. Pripremaju se u čaši gosta tako da se čaša napuni do 2/3 željenim voćnim sladoledom i nadopunjuje jednim od dodataka kao: liker, vino ili pjenušcem.

Sorbet čaša

Orange sherbet/Sorbet à l'américaine/ Sladoled od limuna ili naranče dopuni se šampanjcem Pine-apple sherbet/Sorbet à l'ananas/ Sladoled od ananasa dopuniti Sherryem i Maraskinom

Cherry sherbet/Sorbet aux cerises/ Sladoled od trešnje dopuniti trešnjevicom

Champagne sherbet/Sorbet au champagne/ Sladoled od limuna dopuniti šampanjcem

24 Strawberry sherbet/Sorbet aux fraises/ Sladoled od jagoda dopuniti s crnim vinom ili s Curaรงaom i soternskim vinom (sauternes*) *Sauternes i Barsac ubrajaju se u najbolja bijela vina na svijetu.

Sherry sherbet/Sorbet au sherry/ Sladoled od limuna dopuniti Sherryem

25 SOURS

Sours

Soursi su isključivo muška pića vrlo slična Collinses i Fizzes, ali nešto jača. Osvježavajuća su, kiselkastog okusa i puno leda. Pripadaju grupi „kratkih pića“ i nastala su otkrićem Rickeysa. Priređuju se u ručnom mješaču s ledom, sokom limuna ili limete, šećernog sirupa i žestokog alkohola. Na izričit zahtjev gosta može se istančati okus soda-vodom. Poslužuje se sa Sour ukrasom tj. kriškama naranče ili koktel trešnjama (izvorni naputak). Danas prevladavaju ukrasi nabodeni na dugom štapiću od pola kriške limuna, naranče i koktel trešnje.

r. mješač glavni sastojak

led žestoko alkoholno piće sok limuna voćni ukras dodaci prema vrsti sok naranče koktela

Applejack Sour sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: mali tumbler

ukras: 1. kriška naranče i koktel trešnja 2. kriška naranče, koktel trešnja i kriška limuna

4 cl Calvados 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice rafiniranog šećera

Armagnac Sour sastojci: 4 cl Armagnac 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice rafiniranog šećera

Barbados Sour sastojci: 2 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl Pimentolikör* 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice rafiniranog šećera

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

*Pimentolikör; skupni pojam za mirodijski liker s istaknutom aromom na piment.

California Sour sastojci: 2 cl Bourbon Whisky 2 cl soka limuna 2 cl soka naranče 1-2 barske žlice rafiniranog šećera

priprema: „

Claret Sour (dugo piće) sastojci: priprema: „ 4 cl Rum, Bacardi, Amber Label 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti laganim roze vinom

Continental Sour sastojci: 2 cl Canadian Whisky 2 cl Galliano1 cl soka naranče 1 cl soka limuna

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

27 Delicious Sour sastojci: 2 cl Dry Gin 2 cl Cherry Brandy 2 cl soka limuna

Fireman's Sour sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: kriška naranče i koktel trešnja

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: 1. kriška naranče i koktel trešnja 2. kriška naranče, koktel trešnja i kriška limuna

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: „

4 cl Rum, Bacardi, Silver Label 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice GrenadineSirup

Galliano Sour sastojci:

1 cl Bourbon Whisky 2 cl Galliano 1 cl soka naranče 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice rafiniranog šećera

Sabra Sour sastojci: 4 cl Sabra* 1 cl soka limuna 1 cl soka naranče

*Sabra; liker voćne arome iz Izraela, to je narančin liker s okusom čokolade; sladak, pikantan, „košer“ (čist, prihvatljiv; prema židovskim ritualnim propisima dopušteno i priređeno jelo), svjetlosmeđe boje s 30 vol. %.

28 Vodka Sour sastojci: priprema: „ 4 cl Vodka 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice rafiniranog šećera

Whisky Sour sastojci: priprema: „ 4 cl Whisky(Scotch, Bourbon, Canadian ili Irish) 2 cl soka limuna 1-2 barske žlice rafiniranog šećera po želji se može dopuniti sodom

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: „

29 SPOOM

Spoom

Pjenušavi jako hladni sorbet. Najčešće se priređuje od vina ili šampanjca i dopunjuje hladnom mješavinom Meringue (Cold meringue Mixture/Appareil – meringue froide). Lagana hladna mješavina: bjelanaca s 250 g kristalnog šećera izlupati u snježnu masu, na kraju oprezno umiješati 250 g šećera u prahu. Teška hladna mješavina: bjelanaca, 350 g kristalnog šećera i 350 g šećera u prahu spojiti kao u prethodnom naputku.

30 SUNDAES

Sundaes Kod nas malo poznato dok je u USA često barsko piće. Svrstava se u grupu frapea, a priređuje se od sladoleda, voćnog sirupa, voća i tučenog slatkog vrhnja. Poslužuje se u kup ili

cobler čaši sa žličicom za sladoled.

31 SWIZZLES

Swizzles Pretpostavlja se da je ovo piće porijeklom iz Zapadne Indije, gdje je još i danas omiljeno. Pripada grupi „dugih pića“. Izvorno se radi odjednom u većoj količini. U veliki glineni vrč napunjen ledom stavi se svježi sok limete, šećerni sirup, rum, nekoliko uštrcka Bittera i sve se dobro izmiješa sa Swizzl-štapićem (drvena kuhača), dok se ne pojavi s vanjske strane vrča tanašni sloj leda. Ime pića i dolazi od tog drvenog štapića. Kada se Swizzles naručuje u baru, obično se priređuju kao Julep i poslužuje u

velikom tumbleru sa štapićem za miješanje umjesto barske žlice.

čaša gosta veliki tumbler glavni sastojak

usitnjeni led sirup biter dodaci prema vrsti Žestoko koktela alkoholno piće ili liker sok limuna ili limete

Brandy Swizzle sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: u gosta (s usitnjenim velikom ledom) tumbleru (Highballglas)

ukras: -----

priprema: „

ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 cl soka limete 2 uštrcka rafiniranog šećera 2 uštrcka Angostura-Bitter

Gin Swizzle sastojci: 4 cl Dry Gin 2 cl soka limete 2 uštrcka rafiniranog šećera 2 uštrcka Angostura-Bitter

Trinidad Swizzle sastojci:

vrsta čaše: „

priprema: u ručnom vrsta čaše: ukras: kriška mješaču s usitnjenim veliki tumbler naranče, grančica ledom (Highballglas) mente, koktel trešnja

3 cl Rum, tamni 3 cl rum, svijetli 3 cl Grand Marnier 1,5 cl sok manga 1 cl soka limete 2 uštrcka Grenadine-Sirup

33 TODDIES

Toddies Kod nas vrlo malo poznata pića, slična su Slingsima i pripremaju se hladna ili topla. Za razliku od Slingsa poslužuju se u

malom tumbleru – hladna, ili

topla u punč čaši. U topli Toddies dodaje se manje tekućine jer se alkohol lakše isparava. Izvorno, Toddy je škotsko piće rađeno iz Whiskeyja, šećera, vode i muškatnog oraha, koje se pije ili vruće ili hladno (ledena voda). Sama riječ Toddy dolazi od indijske riječi „tari“ – palma, što je naziv za opojno piće u Indiji od provrelog palmina soka (Toddy-palma=Borassus), koji se upotrebljava za priređivanje araka. Acapulco Toddy/dugo piće/ sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: kriška gosta (s usitnjenim srednji tumbler limuna ledom i sve dobro izmiješajte)

4 cl Tequila 2 cl Crème de Cassis 2-3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti hladnom vodom Poslužuje se sa slamkom

34 Brandy Toddy/dugo piće/ sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: mali tumbler

ukras: „

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti hladnom vodom Poslužite sa slamkom

Brandy Toddy, vrući sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: ukras: „ gosta (sve dobro čaša za punč ili izmiješajte s vrućom čaj vodom)

4 cl Cognac ili Weinbrandy 2-3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti vrućom vodom dodati malo ribanog muškata Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom

Gin Toddy, vrući sastojci: priprema: „ 4 cl Dry Gin 2-3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti vrućom vodom dodati malo ribanog muškata

vrsta čaše: „

ukras: „

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom

35 Rum Toddy/dugo piće/ sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta (s usitnjenim mali tumbler ledom i sve dobro izmiješajte)

ukras: kriška limuna

4 cl Rum 2-3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti hladnom vodom Poslužite sa slamkom Rum Toddy, vrući sastojci:

priprema: u čaši gosta (sve dobro izmiješajte s vrućom vodom)

vrsta čaše: ukras: „ čaša za punč ili čaj

4 cl Rum 2-3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti vrućom vodom dodati ribanog muškata Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom Scotch Toddy, vrući sastojci: priprema: „ 4 cl Scotch Whisky 1,5 cl soka limuna 1 barska žlica rafiniranog šećera 3 uštrcka Angostura-Bitter

vrsta čaše: „

ukras: „

Poslužite na podložnom tanjuriću, papirnatim ubrusom i slamkom

Whisky Toddy/hladni/ sastojci:

priprema: u čaši vrsta čaše: gosta (s usitnjenim mali tumbler ledom sve dobro izmiješajte)

ukras: „

4 cl Scotch Whisky 2-3 barske žlice rafiniranog šećera dopuniti hladnom vodom Poslužite sa slamkom 35

William Faulkner, američki prozaist (New Albany, Mississippi, 25. rujna 1897. – Byhalia, Mississippi, 6. srpnja 1962.), vjerovao je u pozitivne medicinske učinke alkohola, i imao je vlastiti naputak, u vrijeme zimskih prehlada, za Hot Toddy: masivna čaša do pola napunjena Heaven Hill bourbonom (Jack Daniel's je ždrokao izvan ovakvih „zdravstvenih tretmana“) žlicom šećera, iscijeđeno pola limuna i dopunjeno vrelom vodom i „iskapite dok se ne ohladi“, preporučivao je sebi i drugima.

Take one heavy glass tumbler. Fill approximately half full with Heaven Hill bourbon (the Jack Daniel’s was reserved for Pappy’s ailments). Add one tablespoon of sugar. Squeeze 1/2 lemon and drop into glass. Stir until sugar dissolves. Fill glass with boiling water. Serve with potholder to protect patient’s hands from the hot glass. Pappy always made a small ceremony out of serving his Hot Toddy, bringing it upstairs on a silver tray and admonishing his patient to drink it quickly, before it cooled off. It never failed.”

38 TROPICANAS/COLADAS

Tropicanas/coladas Osvježujuće slatkasto „dugo piće“, koje se najviše priređuje u tropskom području. Osnova za ovo južnoameričko piće je voćni sok i kao žestoko alkoholno piće preporučuje se rum. Često se okus istanjuje s kokosovim mlijeko. Poslužuje se u velikom tumbleru

maštovito ukrašeno voćem.

ručni mješač

električni mješač (Hamilton Beach) glavni sastojak led ukras dodaci prema žestoki alkohol vrsti koktela liker voćni sok sirup

39 Casita Colada sastojci:

priprema: u ručnom vrsta čaše: ukras: kockice mješaču veliki tumbler ananasa i lubenice (Highballglas)

2 cl Dry Gin 2 cl Rum, Bacardi, Silver Label 2 cl Vermouth, Martini, slatki 1 uštrcak Grenadine-Sirup dopuniti sokom ananasa

Maracuja Colada sastojci:

priprema: u električnom mješaču

vrsta čaše: „

ukras: ½ kriške ananasa, koktel trešnja

vrsta čaše: „

ukras: „

vrsta čaše: „

ukras: ----

1 cl Rum, bijeli 3 cl Batida de Coco 2 cl Maracuja soka Poslužuje se sa slamkom

Pina Colada 1 sastojci: priprema: „ 1 cl Rum, bijeli 3 cl Batida de Coco 2 cl soka ananasa ili limuna dopuniti sokom ananasa ili naranče Poslužuje se sa slamkom

Pina Colada 2 sastojci: 9 cl Rum, bijeli 4,5 cl kokosovog mlijeka 3 jušne žlice komadića ananasa

priprema:

Poslužuje se sa slamkom

40 Tropicana sastojci:

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: svježi ananas, trešnje

1 cl Rum, Bacardi, Silver Label 1 cl Marillenlikör 4 cl Batida de Coco 2 uštrcka Coruba-Rum, tamni 8 cl soka ananasa 4 cl soka naranče U gotovo piće dodajte malo leda

41 TWISTS

Twists

Svrstavaju se u grupu „kratkih pića“, koja se priređuju od voćnog sirupa ili soka, likera i žestokog alkoholnog pića. Priprema se u čaši za miješanje a poslužuje u čaši ili kaležu za šampanjac u koji se stavi izlomljeni led. Neposredno prije posluživanja, iznad pića stisne se mali komadić kore limuna kako bi špricnulo eterično ulje iz nje i sve obogatilo novim mirisom i okusom. Ime pića dolazi od istoimene engleske riječi, koja označuje nešto „obrnuti, iskriviti“.

čaša za miješanje glavni sastojak

dodaci prema vrsti koktela

led voćni sirup mednik (voćni nektar) voćni sok aromatizirati korom limuna žestoko alkoholno piće liker

42 Brandy Twist sastojci:

priprema: u čaši za miješanje

vrsta čaše: ukras: --kalež ili čaša za šampanjac

3 cl Cognac ili Weinbrandy 1 cl Curaçao, bijeli 2 cl soka limuna 3 barske žlice Grenadine-Sirup ili malinovac

Gin Twist sastojci: priprema: „ 3 cl Dry Gin 1 cl Curaçao, bijeli 2 cl soka limuna 3 barske žlice Grenadine-Sirup ili malinovac

Guyanese Twist sastojci:

priprema: u ručnom mješaču

vrsta čaše: „

ukras: ---

vrsta čaše: „

ukras: ----

2 cl Dry Gin 2 cl Rum, Appleton*, bijeli 0,5 cl Grenadine-Sirup 1 cl soka limuna 0,5 cl rafiniranog šećera *Appleton; rum dobiven iz šećerne trske, proizveden u Jamaici, postoje četiri vrste: Appleton Special Dark (tamnosmeđe boje, 80 Proof/40 vol.%), Appleton Special Gold (svjetlosmeđe boje, 80 Proof/40 vol. %), Appleton Special Reserve (tamnosmeđe boje, 86 Proof/ 43 vol. %) i Appleton White (80 Proof/40 vol. %).

Virgin Island Twist sastojci: 2 cl Rum, Appleton, bijeli 1 cl Maraschino 2 cl soka ananasa 1 cl Grenadine-Sirup

priprema: „

vrsta čaše: „

ukras: -----

43 Vodka Twist sastojci: priprema: „ 4 cl Wodka 2 cl soka limuna 2 barske žlice Grenadine-Sirup

vrsta čaše: „

ukras: -----

1 ZOOMS

Zooms

To su popodnevna ili večernja „kratka pića“ kod nas najmanje poznata. Pripremaju se u ručnom mješaču od jaja, meda, vrhnja, žestokog alkoholnog pića (Whisky, Weinbrandy, Rum ili Gin) i leda. Osnovni naputak: jedno čitavo jaje, jedna-dve barske žlice tekućeg meda, jedna barska žlica vrhnja, četiri cl rakije prepečenice i tri kockice leda. Poslužuje se u koktel čaši

ili

velikom tumbleru, ukrašeno limunom.

O kulinarstvu i jelima od zemlje do zemlje

2 NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA – KOJA BI SE TREBALA POVREMENO NALAZITI NA JESTVENICIMA BOLJIH RESTAURACIJA Kaže se da je povijest svijeta ujedno i povijest kulinarstva i gastronomije. Mnoge su slavne povijesne osobe, okrunjene glave, kapriciozne princeze baš kao i osvajači bili sladokusci i uživali su u hrani. „Vojska“ dvorskih kuhara pokušavala je udovoljiti njihovim željama često izmišljajući nemoguće, a svakako novo i obavezno drukčije. Kuhare koji su osmišljavali jela povijest je „otjerala“ u anonimnost, a njihova remek djela nazvana su po onima koji su u njima uživali. Neka jela ponekad su dobila imena po cijenjenim gostima restorana čime im se davala počast slavnih a restoranima ugled. Za sva vremena je zabilježeno što su ondašnji „celebrityji“ voljeli pojesti ili popiti. Kreatori jela opet su zaboravljeni a slavni i poznati i danas se kočopere na svjetskim jelovnicima. Poneki od tih slavnih voljeli su svojim rukama oblikovati jela i njihova imena su i danas cijenjena i stoje ravnopravno uz poznate kuhare ili autore naputaka (recepata).

Angels on horsback (engl.) „Anđeli na konju“; specijalitet engleske kuhinje (no isto tako može se naći i na jestveniku drugih zemalja npr. Francuska: „Angles cheval“). Jelo radimo od mesa kamenica koje se obavijaju tankim ploškama prošarane slanine i peče se u pećnici dok slanina ne postane hruskava. Poslužuje se kao pikantni zalogaj (savouries); predjelo ili međujelo. Sastojci: 12 do 16 kamenica, 12 do 16 posve tankih ploški slanine, papar, 1 limun.

Anin amandin Dugo miješajte žumanjke sa šećerom. Umiješajte naizmjence brašno i čvrsti snijeg od bjelanjaka pa ulijte u četverokutni kalup stranica 22 cm (prethodno namašten i pobrašnjen). Stavite u pećnicu zagrijanu na 200 oC i nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 180 oC. Pecite još otprilike pola sata. U međuvremenu za kremu otopite šećer s malo vode i umiješajte vilicom na niskoj temperaturi. Dobro istucite jaja pa Primiješajte sirup u tankom mlazu (kao što se ulje dodaje jajima za majonezu). Miksajte da smjesa posvijetli i donekle se ohladi. Malo 2

2 pomalo Primiješajte dobro izrađeni maslac (izmiješan u pjenu). Posebno za drugi sirup zagrijavajte šećer s 1,5 dl vode da se zgusne. Maknite sa štednjaka i umiješajte liker. Dobro ohlađeni biskvit 4 x vodoravno prorežite. Sve nakapajte sirupom pa tortu slijepite i omažite pripremljenom kremom. Utisnite popržene bademe. Neka se torta 24 sata stvrdnjava u hladnjaku. Sastojci za biskvit: 4 jaja, po 12,5 dag šećera i brašna (i još malo za lim); za kremu: 3 žumanjka, 16 dag šećera, 1 vanilin šećer, 30 dag maslaca,; za sirup: 15 dag šećera, malo likera od badema, ruma, likera od naranča, 5 dag badema narezanih na listiće.

Baba poljskog kralja Oprane grožđice namočite u malo mlake vode. Nasjeckajte ušećerene korice. Pomiješajte 3 dag brašna, mlijeko, kvasac i žlicu šećera. Pokrijte da uzađe (da se digne) 20 minuta na toplom. Pomalo umiješajte sve preostale sastojke i tijesto dobro izmijesite. Podijelite u 6 namašćenih kalupića zapremnine 1,5 dl kojima ste dno pokrili krugom masnog papira. Ostavite da opet uzađu, 20 minuta. Pecite 15-20 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Neka slastice odleže 5 minuta. Za sirup pomiješajte med i rum s 4 žlice mlake vode. „Babe“ stavite na tanjuriće i prelijte sirupom. Prije posluživanja ukrasite tučenim slatkim vrhnjem i ušećerenim koricama. Sastojci: 13 dag brašna, 1 instant kvasac, 3 žlice šećera, 3 žlice mlakog mlijeka, 3 dag ušećerenih korica agruma i još za ukras, 5 dag maslaca sobne temperature i još za kalupiće, 2 jaja, 3 dag svijetlih grožđica; za sirup: 4 žlice svjetlog meda, 2 žlice ruma, 3 dl slatkog vrhnja.

Bachova torta Torta posvećena skladatelju Bachu. Za biskvit izmiješajte žumanjke sa šećerom i toplom kavom. Posebno pomiješajte obje vrste brašna s praškom za pecivo. Dodajte smjesi žumanjaka, naizmjence sa čvrstim snijegom od bjelanjaka. Ulijte u namašteni i pobrašnjen kalup promjera 24 cm. Pecite 40-45 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Ohlađeni biskvit 2 puta prorežite vodoravno. U škrobno brašno izmiješajte s malo mlijeka pazeći da nema grudica. Primiješajte preostalo mlijeko, šećer i prah za instant kavu. Kuhajte na pari neprekidno miješajući da se smjesa zgusne. Uklonite sa štednjaka i mikserom umiješajte žumanjke jedan za drugim. Ohlađenu smjesu protisnite kroz cjedilo i umiješajte umućeni maslac. Kremom slijepite i omažite tortu i napravite ružice, koje ukrasite bombončićima. Sredinu pospite strugotinama. 2

3 Sastojci za biskvit: 4 jaja, 2 žlice kave skuhane od 1 žlice praha instant kave, 10 dag šećera, 7 dag brašna i malo za kalup, 4 dag škrobnog brašna, ½ praška za pecivo; za kremu:14 dag šećera, 5 dl mlijeka, 30 dag maslaca, i još malo za kalup, 2 žlice praška za instant kavu; za ukras: čokoladne strugotine, 12 bombona u obliku kave.

Bečki odresci Jelo koje možemo dobiti gotovo u čitavom svijetu, u neku je ruku i predstavnik europske kuhinje. Govori se, da je feldmaršal Radetzky uveo način i običaj priređivanja odreska u Beču poslije vojne u Italiji, kad je svoj štab locirao u blizini Milana i jeo lokalni specijalitet – pohano meso. Talijani navode da je potvrdu o njihovu „patentu“ za tu vrstu odreska izdao sam austrijski feldmaršal Radetzky 1857., koji je u pismu grofu Attemsu, ađutantu u taboru austrougarske vojske, iznio da je „tako pripremljen odrezak prvi put jeo u Milanu“. U prilog tome govori i to da je naziv Wienerschnitzel (bečki odrezak) skovan tek početkom 20. stoljeća. Ako želimo istinu o tome jelu, moramo reći i da postoje razlike među njima, u jednoj „sitnici“: - prema austrijskom naputku (receptu), tanki se odrezak uvalja u brašno, mrvice kruha i u jaja, a jajeta nema u milanskom naputku. Savršeno pripremljen Wieneraschnitzel mora imati hrskavu koricu i iznutra putrasto mekan teleći odrezak. Prema drugim izvorima odrezak je puno stariji, dokument iz 12. stoljeća na latinskom spominje lombolos cum panito, odrezak od juneće lopatice prekriven mrvicama. U Češkoj se bečki odrezak zove – rizek – i poslužuje se s kuhanim ili pire krumpirom. Australci pak po bečkom naputku paniraju (pohaju) goveđi i pileći file. U Izraelu izraz šnicl (odrezak) označava tanki pileći ili pureći odrezak, neovisno o tome je li paniran. Teleće odreske istucite, posolite s obje strane, uvaljajte u brašno, provucite kroz razmućena jaja i panirajte s mrvicama. Odreske pecite u tavi u obilnoj i vrućoj masti, dok s obje strane ne zažute. Poslužite ukrašeno ploškama limuna, filetima inćuna, kuhanim slanim krumpirom i zelenom salatom. Pariški se odrezak razlikuje u tome, što se ne upotrebljavaju mrvice. Sastojci: 4 teleća odreska, sol, brašno, 1 jaje, mrvice od žemlji, 1 limun, fileti od inćuna, masnoća za prženje.

Bečka savijača od jabuka Kaže se da je remek djelo austrijske kuhinje kolača. Savijače se rade od dizanog tijesta ili lisnatog, ali „prava“ savijača se radi od jednostavnog vodenog tijesta, koje treba tako fino zazvuči da se, kao što se u šali kaže – „kroz njega može pročitati ljubavno pismo“. Brašno stavite na dasku, u sredini napravite udubljenje, u nju stavite ulje, sol i toliko vode da se može umijesiti glatko i elastično tijesto. Pokrijte zagrijanom zdjelom i ostavite da 20 minuta miruje. Jabuke ogulite, izrežite jezgru, narežite na tanke ploške i izmiješajte s mrvicama od suhih žemlji, šećerom, poparenim grožđicama, iskosanim bademima, vanilin-šećerom i cimetom. Tijesto razdijelite na četiri dijela, svaki dio razvaljajte na dasci posutoj brašnom, položite na platno posuto brašnom i na sve strane tanko razvucite. Razvučeno tijesto premažite slatkim vrhnjem, na njega stavite nadjev, savijaču uvijte, stavite je u oblik premazan masnoćom i pecite otprilike 1 sat na temperaturi od 210-220 oC. Kod pečenja premazujte rastopljenim maslacem, da bi tijesto dobilo rahlu koricu. Gotovi kolač pospite šećerom u prahu. Sastojci: 25 dag brašna, 3 žlice ulja, malo soli, mlaka voda, 1,5 kg kiselkastih jabuka, 8 dag brašna od suhih žemlji, 12,5 dag šećera, 6,5 dag grožđica, 6,5 dag sasjeckanih badema, 1 paketić vanilin-šećera,1 nepuna žličica cimeta, 1/8 l slatkog vrhnja, 4 dag maslaca.

Bellini koktel Narezane breskve smrvite mikserom u kašu, podijelite u 4 rashlađene čaše, dodajte malinovca i nadopunite pjenušcem. Poslužite odmah. Breskve možete zamijeniti svježim sokom crvenih naranči (7 dl) Sastojci: 4 zrele breskve ili 8 polovica iz kompota, slatkasti pjenušac, malo malinovca.

Bernhardt tortice Na niskoj temperaturi miješajte pola šećera, badema te ribanu koricu i sok limuna. Hladnoj smjesi dodajte ribani marcipan i snijeg od bjelanjaka u koji ste umiješali preostali šećer. Miksajte još 2 minute i umiješajte 2 žlice snijega i pomalo preostale sastojke. Na lim pokriven masnim papirom štrcaljkom oblikujte kuglice, pazeći da se udaljene jedna od druge. Pecite 15 minuta na 160 oC. Za kremu umiješajte žumanjke i šećer u prahu. Kap po kap dolijevajte vruće mlijeko. Ostavite da se ohladi i otvrdne. Štrcaljkom napravite „tornjiće“ na podlogu. Prelijte ocaklinom tako da teče s vrha. Sastojci za podlogu: 12,5 dag šećera, 12,5 dag oguljenih badema, ½ limuna, 5 dag marcipana, 2 bjelanjka; za kremu: 30 dag maslaca,6 žumanjaka, 24 dag prosijanog šećera u prahu (nesmije biti grudica), 1 žlica hladnog mlijeka, 20 dag čokoladne ocakline.

Bernski „vječnićki“ pladanj Poznati švicarski pladanj komponiran za vijećnike da nešto pojedu nakon sjednice državnog vijeća, sastoji se od: kobasica, slanine, šunke, suhog mesa i prženih ili pečenih krumpirića na podlozi od kiselog zelja. Sastojci: 75 dag krumpira, 5 dag svinjske masti, malo soli, 2 glavice luka, 10 dag mršave suhe slanine, 4 ploške telećih jetara ili bubrega, 4 mala goveđa filea, 4 male svinjske pečenice.

Bešamel (Béchamel) Na niskoj temperaturi miješajte maslac i brašno da dobijete svijetlu zapršku. Pomalo prilivajte mlijeko i dalje miješajte da se umak zgusne. Posolite, popaprite i začinite oraščićima. Uklonite sa štednjaka. Sastojci: 4 dag maslaca, 4 dag brašna, 2 dl mlijeka, malo svježeg ribanog muškatnog oraščića, sol, papar.

Bigoš (biguš) Omiljeno poljsko narodno jelo. Ovisno o kraju u kojem se priređuje, radi se od svježeg ili kiselog kupusa sa svinjetinom, piletinom ili mesom divljači. U istočnoj Gornjoj Šleskoj dodaje se krumpir i jabuke. Jelo se radi u loncu i sastojci se preliju bijelim vinom i vodom. Kuha se u pećnici bez miješanja. Sastojci: 12,5 dag mršave suhe slanine, 5a dag svinjetine, 3 glavice luka, 12,5 dag češnjovki, 75 dag svježeg zelja, 12,5 dag gljiva, sok od rajčice, 2 češnja češnjaka, 1 žličica kumina, 2 žličice slatke paprike, mažuran, sol, 1 lovorov list, ½ l bijelog vina.

7 Bismarckovi odresci

Odreske izvadite iz hladnjaka sat ranije prije nego što će te ih priređivati. Odstranite kožice i masnoću. Obrišite i ispržite okrećući ih samo s kuhačama. Upotrebljavajući vilicu za okretanje morate bosti meso i sokovi će izlaziti van. Meso također ne solite jer će izvlačiti sok iz njega. Sokovi moraju ostati u mesu. Vremensko trajanje prženja mesa odredite prema jačini, jače ili manje prženog mesa. Kad su odresci prženi stavite ih na tople tanjure i odložite u pećnici zagrijanoj na 130 oC. U međuvremenu ispržite jaja na oko i obrežite ih u pravilan krug. U masnoću od prženja ulijte žličicu vinjaka i miješajte drvenom kuhačom stružući po dnu posude da se otopi karamelizirani sloj. Odreske prelijte dobivenim umakom, posolite, popaprite i na svaki stavite jaje. Poslužite s prepečencem, tj. na maslacu isprženim tankim ploškama kruha. Sastojci: 4 odreska, 4 dag maslaca, 4 jaja, sol, papar.

Bloody Mary Sve sastojke (osim celera) dobro izmiješajte u visokoj čaši, celerovu grančicu zataknite u sastojak u čaši. Sastojci: 1 dl soka rajčice, 0,3 dl žestokog pića (whiskyja, votke ili tekile), nekoliko kockica leda, sol, papar, limunov sok, Worchestershire umak, 1 celerov a grančica.

Bollito misto Doslovan prijevod ovog sjevernotalijanskog jela je „miješano kuhano“ Jelo se radi od različitih kombinacija vrsta mesa, ali najčešće od: govedine, teletine, jezika i piletine s dopunom nadjevenih kobasica i svinjetine. Poslužuje se s umakom od začina (salsa verde) i prilozima kao: slani krumpir, tušena mrkva, tušeni svježi kupus, salata od celera ili cikle. Ova vrsta jela radi se za 10-12 ljudi. Sastojci: 1 goveđi jezik, 1 teleća glava, 1 kg govedine s vrata ili rebara, 1 kokoš za juhu, 2 svinjske nogice, 2 svežnjića začina za juhu, sol. Dodaci za umak: 3 tvrdo kuhana jaja, 1/8 l ulja, 3 žlice vinskog octa, sol, papar, šećer, 6 žlica sasjeckanih začina.

Boršč Ruska narodna juha s mnogo varijanti, ali najčešće se radi od juhe od kelja s govedinom u koju se umiješa kiselo vrhnje. Kao prilog poslužuje se kaša od heljde prelivena maslacem. Ruska poslovica kaže: „Imaš li dobru ženu i mastan boršč, budi zadovoljan.“ Sastojci: 50 dag govedine, sol, papar, 1 češanj češnjaka, 2 mrkve, 1 kosana glavica luka, 2 cikle, ½ glavice zelja, 4 rajčice, 3 krumpira, 4 dag maslaca, ocat, malo kosanog peršina, ¼ l kiselog vrhnja, 25 dag heljdine kaše, 4 dag maslaca.

Bostonski prženi grah. (Boston baked beans) Prženi grah na bostonski način, jelo je iz pionirskog doba Sij. Amerike, koje SAD i Kanada smatraju svojim nacionalnim jelom. Namočeni grah stavi se u posudu s glavicom luka nabodenom klinčićima, malo šećera, sirupom brijesta i goveđim rebrima. Dobro poklopljena posuda stavi se u pećnicu i kuha oko 4 do 5 sati na temperaturi od 175 oC. Grah se poslužuje s kruhom od zobi ili raženog brašna. Sastojci: 50 dag bijelog graha, sol, 2 glavice luka, 1 žličica klinčića, 7,5 dag smeđeg šećera, 2 žlice sirupa, 1 žličica gorušice u prahu, ½ žličice crnog papra, 20 dag goveđih rebara.

Bouillabaisse Ova poznata riblja juha iz Provanse u doslovnom prijevodu znači: „Skuhati i odmah istresti“. Jelo se radi od različitih vrsta riba, maslinovog ulja, iskosanog luka, češnjaka, rajčice, krumpira, koromača. Dodaje se meso raka ili škampa. Sastojci: 1 kg različite vrste morske ribe, 5 žlica maslinova ulja, 2 rajčice, 2 češnja češnjaka,2 glavice luka,1 krumpir, 1 gomolj komorača, majčina dušica, peršin, 3 zrna borovice, sol, papar, paprika, curry, na vrhu noža šafrana, ½ čaše bijelog vina, 10 dagnji, 12,5 dag majoneze, malo osušenog samljevenog češnjaka, 4 kriške bijelog kruha.

Breskva Melba (péche Melba) Jedno od Međunarodno poznatih klasičnih jela, koje je osmislio i napravio francuski velikan kuharskog umijeća August George Escoffier (1846.-1935.). U prvotnom obliku jelo se sastojalo od vanilijevog sladoleda, bresaka pirjanih u vanilijevom sirupu i pirea od ribiza. Tučeno slatko vrhnje kao garnitura pridošlo je tek kasnije. Pistacije ili bademe Escoffier nije stavljao, iako se to danas radi. Kada je osmislio ovo čuveno jelo Escoffier je bio šef kuhinje u glasovitom londonskom hotelu „Savoy“, a pripremio ga je u čast pjevačice Helen Poeter Mutchell, porijeklom iz Melbournea, koja je imala umjetničko ime Nelly Melba (Melba po Melbournu). U svom australskom domu priređivala je velike večere, koje su uvijek završavale – breskvom Melba. Escoffier je jedan oštri začin nazvao prema ovoj pjevačici, ali je taj umak pao u zaborav. Sladoled od vanilije složite u plitke čaše na stalku, na njega stavite polovine bresaka (koje su prethodno poširane u sirupu od šećera i vanilije) i prelijte marmeladom od malina. Pistacije ili nastrugan badem, tučeno slatko vrhnje stavite kao „garnirung“ (ukras). Sastojci: 4 porcije sladoleda od vanilije, 4 do 8 polovina breskvi, 4 žlice marmelade od malina, pistacijine koštice ili kosane bademe, tučeno slatko vrhnje za ukrašavanje (garniranje).

Briseljski kopun (poularde de Bruxelles) Tradicionalno belgijsko jelo za blagdane. Za nadjev ne postoji jedinstven naputak, ali se najčešće nadjeva mješavinom od pečenog kestena, iskosane jetre, gomoljikama, maslacem, jajima, slatkim vrhnjem, sokom limuna, peršinom, i mirodijama. Za vrijeme pečenja podlijeva se vrućom vodom i vlastitim sokom. Kod posluživanja ukrasi se grožđem. Belgijski kopun teži od 1,5 do 2,4 kg. Kao prilog poslužuju se prokulice – tzv. „briseljski kelj“ (choux de Bruxelles). Sastojci: 1 kopun, sol, papar, 50 dag kestenja, malo mesne juhe, 3 dag maslaca, 2 jaja, 2 žlice slatkog vrhnja, 2 gomoljike, 1 žlica limunovog soka, 2 žlice kosanog peršina, muškat, malo kadulje, smrvljeni miješani začini, 5 dag maslaca, 1 čaša crnog vina, 1/8 l kiselog vrhnja.

Carbonada criolla Jedno od poznatih jela iz kuhinje Kreola iz Lat. Amerike. Kreol – potomak (tj. dijete rođeno u Americi) od roditelja Evropskog porijekla romanskog govornog područja. Ovo jelo, uspoređujući s našom kuhinjom vrsta je složenaca rađenih u posudi. Meso (govedina ili teletina) izrezana na kockice isprži se do smećkaste boje i doda pirjanom luku, češnjaku, paprici izrezanoj na trake i izrezanoj rajčici. Doda se zelenje za juhu – celer, lovor, začin, podlije vinom i juhom i kuha na umjerenoj temperaturi (oko 1 sat). Nakon toga doda se krumpir, bundeva i jabuka izrezana na kockice, poslije 15-20 minuta kukuruzno zrnje, breskve i . Prije nego se poslužuje još se začini i iznese u izdubljenoj bundevi. Poslužuje se s rižom, ali odvojeno. U južnim krajevima SAD-a se kaže, da je domaćica kompletna, tek kad pročita tečaj iz kreola kuhinje („creole cooking“). Sastojci: 1 kg govedine ili teletine, 10 dag svinjske masti, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 2 paprike, 3 rajčice, 1 svežnjić zelenja za juhu, ½ celerova korijena, 1 lovorov list, 3 zrna papra, sol, mažuran, kajenski papar, majčina dušica, peršin, ¼ l bijelog vina, ½ l mesne juhe, 4 krumpira, 25 dag mesa bundeve, 2 jabuke, 1 omanja količina kukuruza u zrnu, 2 breskve, 20 dag grožđa, 10 dag kuhane riže.

Carusov kolač Napravite čvrsti snijeg od bjelanjaka, pomalo umiješajte prosijani šećer i brašno pomiješano s orasima. Ulijte u namašteni i pobrašnjen lim. Pecite 20-25 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Kad se biskvit ohladio u limu, nakapajte ga rumom i prelijte vrućim preljevom, koji ste napravili na pari sa svim sastojcima osim ruma. Ostavite da dobro očvrsne. Po želji ukrasite polovicama oraha. Sastojci za biskvit: 20 dag šećera u prahu, 6 jaja, 20 dag samljevenih oraha, 2 žlice brašna i još za lim; za preljev: 25 dag šećera u prahu, 10 dag čokolade u prahu, 1 žlica gorkog kakaa, 10 dag maslaca, malo ruma.

Cassoulet Za ovu vrstu jela od graha prepiru se gradovi Castelnaudary, Toulouse i Caracassone u pokrajini Languedoc u Francuskoj, pripisujući sebi slavu da su ga izmislili. Svaka domaćica čuva ljubomorno kao najveću tajnu sastav, tj. dodatak aromatičnih začina za cassoulet. Namočeni grah kuha se zajedno sa zdrobljenim češnjakom, slaninom i kobasicom. Svinjetinu i bravetinu narežite na kocke, zapržite zajedno s iskosanim lukom, lovorom i zelenjem za juhu i dodajte grahu. Primiješajte koncentrat rajčice i začinite i dalje kuhajte na umjerenoj vatri. Slaninu i kobasicu izvadite, narežite na ploške i vratite u grah. Kada je sve kuhano stavite u vatrostalnu posudu, pospite mrvicama i s malo maslaca, zapecite u pećnici 10 minuta. Kožicu koja se stvorila na površini smiješajte u sredinu jela i ponovno pospite mrvicama i maslacem i zapecite. To ponovite tri puta. Takvim postupkom jelo postaje sve gušće. Sastojci: 50 dag bijelog graha, 2 češnja češnjaka, 12,5 dag suhe slanine, 1 češnjovka, po 25 dag svinjetine i bravetine, 6 dag svinjske masti, 2 glavice luka, 1 svežnjić začina za juhu, 1 lovorov list, koncentrat rajčice, sol, papar, majčina dušica, malo mrvica od stucanih žemlji (krušne mrvice), pahuljice maslaca.

Odrezak Chateaubriand Rindslenden-Doppelstück; na roštilju ispečena govedina obložena krumpirima i prelivena umakom, Bernaeškim dakako. Iz sredine pisane pečenke (lungenbratena) namočen u ulju, pečene na žaru ili u tavici u komadu tako da iznutra mora ostati crven, konobar je dužan izrezati ga pred gostom u kriške debljine najmanje 2 cm i teške od 36 do 40 dag. Gotovo uvijek se rasijeca za dvije osobe na dasci dugačkim tankim nožem ukoso prema dasci. Ime dobiva po garnituri kojom je obložen, varivo, pržen krumpir, kuglice od krumpira. Prema P.M. Blücheru: „Rechtschreibung der Speisen und Getränke“ treba se pisati – chateaubriant s t na kraju, ako se radi o mesu, dok se jela, koja se odnose na pisca i državnika Chateaubriand-a moraju pisati s velikim početnim slovom C i na kraju s d. Sastojci za inačicu koji se navode u mnogim „kuharicama“: 4 odreska bifteka debela 4 cm, 6 dag maslaca, 1 žlica slatkog vrhnja, govedske juhe, ulje; za nadjev: 5 dag maslaca, 2 žličice vrlo sitno kosanog luka ljutike, ½ žlice kosanog vlasca; dodaci: moždina, sol, papar. (Za nadjev izradite maslac, primiješajte ljutiku i vlasac. Posolite i poparite i oblikujte u valjak. Omotajte alufolijom i stavite u zamrzivač da otvrdne. Meso malo istucite i zarežite po sredini do polovice i u dobiveni „džep“ stavite narezani zamrznuti maslac. Preklopite odreske, namažite uljem i kratko ispržite na maslacu. Na istoj masnoći ispržite narezanu moždinu i rasporedite na odreske. U masnoću još umiješajte vrhnje, zagrijavajte i stružite sloj na dnu. Dobivenim umakom prelijte odreske. Nadjeveni šatobrijan ponekad se naziva dvostrukim biftekom.

Cezarova salata Prsa pržite 7 minuta tako da koža bude odozgo, i još 7 minuta s druge strane. Posolite i popaprite. Kruh narežite na kockice i ispržite na 3 žlice ulja. Dodajte usitnjeni češnjak i miješajući pržite da češnjak zamiriše. Tvrdo kuhana jaje sitno nasjeckajte. Napravite umak od 5 žlica ulja, limuna i octa, te posolite i popaprite. Umiješajte jaja i napravite kremasti umak. Dodajte nasjeckane sardine, kockice kruha i parmezan. Na salatu narežite pačje meso. Sastojci: 2 pačja prsa bez kosti (po 25 dag), 2 češnja češnjaka, 15 dag bijelog kruha, 1 jaje, 2 glavice zelene salate, 3 žlice limunovog soka, svijetli vinski ocat, maslinovo ulje, 3-4 očišćene sardine iz konzerve, 3 dag svježeg parmezana, sol, papar.

Chicorée salata Vrlo poznata svakodnevna belgijska salata. (Belgijska cikorija vrlo je slična našoj od koje se radi nadomjestak za kavu). Ovu vrstu salate poznavali su još stari Grci i Rimljani. Cikoriju očistite i na donjem dijelu čunjasto izrežite. Stavite u mlaku vodu na 1 sat da izađe gorčina. Izrežite je uzdužno na 4 ili 8 dijelova što ovisi o veličini. Rajčice ogulite i izrežite na komade. Sir (ementaler) izrežite na trake ili kockice, a jaja na 8 kriški. Sve sastojke spojite i prelijte mješavinom octa, ulja i mirodija ili flamanskim umakom: dva tvrdo kuhana jaja usitnite i izmiješajte s istruganom glavicom luka, zdrobljenim češnjem češnjaka, žlicom kosane krbuljice, tri žlice maslinova ulja, žlicom octa ili soka limuna, soli i papra. Sve se miješa dok ne postane pjenasto. Na kraju se preko salate prelije 1,2 dl slatkog vrhnja. Sastojci: 50 dag chicorée, 2 rajčice, 20 dag ementalera u komadu, 4 tvrdo kuhana jaja, 3 žlice octa, 1 žlica limunovog soka, 3 žlice ulja, 1 žličica gorušice (senf), malo šećera, sol, papar. 14

Charlotte Rasporedite na lim s jedne strane bademe, a s druge strane lješnjake i pržite 5 minuta, na 200 oC. Lješnjacima odstranite ljuskice i nasjeckajte bademe. Kalup zapremine 1 l iznutra obložite navlaženom gazom. Piškote navlažite smjesom 3 likera i njima obložite dno i stjenku kalupa, preostale sačuvajte. Istucite slatko vrhnje i u manji dio umiješajte lješnjake i bademe. Utisnite u dno i stjenku kalupa. U preostalo vrhnje umiješajte čokoladu koju ste otopili s malo vrhnja. Time napunite kalup. Pokrijte preostalim piškotima i stavite u hladnjak na 12 sati. Prije posluživanja iskrenite na pladanj i odstranite gazu. Pospite šećerom u prahu. Ukrasite čokoladnim strugotinama. Sastojci: 5 dag oljuštenih badema, 5 dag lješnjaka, po 1,15 dl vinjaka, likera od naranče i cherry brandija, 30 dag piškota, 15 dag čokolade u prahu, 4,5 dl slatkog vrhnja, 15 dag šećera u prahu i još za posipanje, čokoladne strugotine za ukras.

Chili con carne (Papreno meso) – Chili (chillies) su mali oštri „rođaci“ paprike. Od njih se dobiva kajenski papar, a služi kao osnova za pripremanje oštrog začina (miješanog) – chilli praška. Ako nemamo chilli-prašak možemo ga zamijeniti kajenskim paprom i crvenom paprikom. Meso izrežite na kocke i ispržite na zagrijanoj masnoći da dobije smeđu boju. Dolijte juhe i meso pirjajte pokriveno na umjerenoj temperaturi. Kada je upola gotovo dodajte kumin, chilli-prašak, sol i zdrobljeni češnjak. Luk i rajčice narežite na kocke, zelenu papriku očistite od sjemenki i unutrašnjih rebara i izrežite. Kratko pržite na malo masti i dalje pirjajte pokriveno. Procijedite kroz cjediljku i primiješajte razmućeno škrobno brašno. Mesu dodajte umak od rajčice i luka, promiješajte i malo zagrijte. Kako ovom jelu ide i grah, kuhajte ga posebno i umiješajte pred kraj sa umakom i mesom. Sastojci: 50 dag govedine, 50 dag svinjetine, 5 dag svinjske masti,1/4 l mesne juhe, malo kumina, malo chili-praška, sol, 1 velika glavica luka, 1 češanj češnjaka, 50 dag rajčice,2 15

16 paprike, 2 dag škrobnog brašna, 1 mala konzerva bijelog graha, 1 mala konzerva crvenog graha.

Chop suley Doslovan prijevod ovog kineskog jela je „miješani ostaci“. Radi se od bilo kojeg variva, mesa, riba, rakova, s obveznim sojinim umakom i đumbirom. Kao u svim kineskim jelima i u ovom su svi dodaci vrlo usitnjeni. Jedno od značajki kineske kuhinje jest, da se jelo ne priređuje dugo, nego samo nekoliko minuta. U kineskim kulinarskim knjigama nema tog jela, jer je to izum kineskih kuhara u inozemstvu, a posebno u SAD-u. Meso izrežite na tanke trake ili kockice, bambusove izdanke na trakice, pečurke popola, poriluk na trake, rezance kuhajte u slanoj vodi. Sve sastojke postepeno pirjajte u jednoj tavi na vrućem ulju i ne smiju biti premekani. Sojin umak izmiješajte sa đumbirom, šerijem, škrobnim brašnom i soli. Sve sastojke spojite u tavi, prelijte umakom, pomiješajte i pustite da neko vrijeme jelo odstoji. Ako treba posolite i poslužite gotovo vruće. Sastojci: 25 dag kuhane piletine, 25 dag kuhane svinjetine, 25 dag bambusovih izdanaka iz konzerve, 25 dag pirjanih pečurki, 25 dag poriluka, 25 dag rezanaca, maslinovo ulje, sol, umak od soje, na vrhu noža đumbirova praška, 2 žlice šerija, 2 dag škrobnog brašna.

Clam chowder Najpoznatija juha od školjaka na sjeveru SAD-a tzv. „Nova Engleska“. Izvorni naputak potječe još od doba prvih doseljenika. Slaninu izrežite na kocke i nakratko ispržite s izrezanim lukom, zelenom paprikom (kojoj smo odstranili sjemenke) i sa zeleni za juhu. Krumpir izrežite na kocke, rajčicu ogulite kožicu i izrežite, celer izrežite na trake ili kocke i peršin iskošite. Sve sastojke stavite u lonac sa ¾ litre vode i tekućinom iz konzerve sa školjkama (ako upotrebljavate konzervirane školjke). Kuhajte oko pola sata na laganoj vatri. Na kraju dodajte školjke, začinite mirodijama (majčina dušica, sol, kajenski papar) i miješajte žumance s vrhnjem da juha bude gušća. 16

17 Sastojci: 10 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 1 zelena paprika, 1 svežanj zelenja za juhu, 25 dag krumpira, 37,5 dag rajčica, 10 dag celera, 1 svežnjić peršina, 1 konzerva mesa od školjki, majčina dušica, sol, kajenski papar, 2 žumanjka, 4 žlice kiselog vrhnja.

Colbertovo pečenje Glavicama kelja skinite 8 najvećih listova i kuhajte ih u slanoj vodi, 5 minuta. Izvadite listove šupljom žlicom i rasprostrite da se dobro osuše. Glavice luka iskošite, ispržite i dodajte tanko narezane šampinjone. Umiješajte sitno nasjeckanu slaninu. Ispirjajte je, posolite i popaprite. Meso operite, obrišite i odstranite žilice, malo posolite i ispržite na 2 žlice ulja. Tijekom prženja okrečite da se jednako ispeku s obje strane. Sada meso preselite u pećnicu zagrijanu na 180 oC i pecite 1 sat. Listove kelja poslažite jedan preko drugoga poput crjepova na krovu kuće. Dio smjese nanesite na kelj, na to polegnite meso premazano senfom, omotajte keljom i učvrstite uzicom (koncem). Podlijte juhom i stavite u pećnicu na još pola sata. Povremeno oprezno okrećite i prelijevajte sokom od pečenja. Na kraju zagustite škrobnim brašnom i vrhnjem. Preostali kelj narežite na rezance, pomiješajte s preostalim šampinjonima i pirjate oko 15 minuta. Umiješajte kosani peršin, dosolite i popaprite. Poslužite uz narezanu pečenku (meso). Sastojci: 1 glavica kelja od oko 1 kg, 5 dag dimljene mesnate slanine, 2 glavice luka i još 40 dag, 50 dag šampinjona, 1,20 kg govedske pečenice, 4 žlice senfa (po mogućnosti sa zrnjem gorušice), 2,5 dl juhe, 2 dl slatkog vrhnja, 2 žlice škrobnog brašna, peršin, ulje, sol, papar.

Colettina juha Na niskoj temperaturi miješajte maslac sa škrobnim brašnom. Odmah kad malo požuti, umiješajte sok od kompota. Miješajte na visokoj temperaturi da zakipi. Primiješajte višnje, mrvicu soli i šećera. Kad opet zakipi, održite da malo kipi 10 minuta. Kruh narežite na kockice i popržite ga na maslacu. Poslužite vrelu juhu s kockicama.

18 Sastojci: 1,5 l kompota od višanja, 1 žlica škrobnog brašna (razom puna, puna do ruba), 3 žlice šećera (razom puna, puna do ruba), 5 dag maslaca i još malo za prženje, sol, mliječni kruh.

Condéova riža Zakipite sasvim malo posoljeno mlijeko s uzdužno prorezanom vanilijom. Umiješajte rižu. Kad provri poklopite i kuhajte 45 minuta na najnižoj temperaturi (da mlijeko upije rižu). Maknite sa štednjaka i umiješajte šećer, zatim jedan po jedan žumanjak, te snijeg od bjelanjaka. Želatinu namočite u hladnu vodu. Stavite cijediti breskve, Ogulite mandarine. Svaku krišku ogulite i uzdužno prorežite skupljajući sok. Poslažite ih na dno kalupa u obliku vijenca. U malo zagrijanom soku otopite iscijeđenu želatinu i umiješajte rižu. Na kraju primiješajte tučeno vrhnje te fino nasjeckane bademe i preostalu mandarinku. Neka se nekoliko sati stvrdnjava u hladnjaku. Sastojci. 10 dag riže okrugla zrna, 1 l mlijeka, 1 štapić (mahuna) vanilije, sol, 25 dag šećera, 3 jaja, 1 staklenka kompota od bresaka, 1 mandarinka, 4 listića želatine, 1 dl slatkog vrhnja, polovica badema za ukras.

Crêpes Suzette Ova mirisna delikatesa, prema romantičnoj legendi, nastala je zbog lijepe Suzette – pariške midinete (fra. Midinette – mlada krojačica ili prodavačica; ime dolazi od toga što takve djevojke o podne (fran. midi) izlaze iz svoje radionice i tamo ih očekuju „kavaliri“), s kojom je često večerao tadašnji princ od Walesa, kasnije britanski kralj Edward VII. )

Kuhar restauracije u kojoj su se diskretno sastajali sačinio je palačinke s narančinim umakom: Napravite male svijetle palačinke, savinite na četvero i ostavite na toplom. Rastopite maslac u tavi, narančinom korom istrljajte kocke šećera, pa naranči istisnite sok. Šećer i sok pažljivo izmiješajte s maslacem dok se sve ne rastopi. Mješavini dodajte Grand Marnier i stavite palačinke, poškropite sokom od naranče. Ostavite nekoliko minuta u soku. Palačinke flambirajte maraskinom, pospite nastruganim bademima i vruće poslužite. 18

19 Sastojci: 12,5 dag brašna, 3 jaja, malo soli, 1 žlica šećera u prahu, malo ruma, malo svinjske masti, 6-8 dag šećera, malo mlijeka, 1-2 čašice grand marniera, 2 čašice maraskina, malo kosanog badema.

Dubarijeva juha Očišćenu cvjetaču podijelite na cvatove. Skuhajte u što manje slane vode i smrvite u mikseru. Napravite svijetlu zapršku od brašna i maslaca te podlijte vrhnjem i vodom u kojoj se kuhala cvjetača. Dodajte cvjetaču. Izmiješajte žumanjak s mlijekom i pomalo ulijevajte u juhu neprekidno miješajući. Posolite, popaprite i dodajte još mlijeka ako je juha pregusta. Sastojci: 50 dag cvjetače, 7 dag brašna, 6 dag maslaca, 6 dl vrhnja, 2 žumanjka, mlijeko, sol, papar.

Duncanaov koktel U čašu stavite malinu i ulijte džin, a zatim malinovac. Dolijte pjenušac do vrha. Na rub čaše nataknite preostalu malinu. Sastojci: 0,2 dl džina, 0,1 dl malinovca, pjenušac, 2 maline.

Edvardov varenac Zakipite mlijeko s uzdužno prorezanom vanilijom. Ulijte kavu kroz gusto cjedilo ili u obično cjedilo stavite 2 sloja gaze. Stucite jaja sa šećerom i u vrlo gustu smjesu umiješajte škrobno brašno otopljeno u kavi, toplo mlijeko i vrhnje. Sve dugo i čvrsto miješajte, ulijte u namašteni kalup (po mogućnosti ukrašen iznutra šarama). Pokrijte alu-folijom ako nema poklopca. Stavite u veći lonac i ulijte vrelu vodu da dopire do polovice visine kalupa. Kuhajte sat i pol u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Ohlađeni varenac stavite u hladnjak na sat i pol. Prije posluživanja kalup nakratko stavite u kipuću vodu i iskrenite na pladanj. Sastojci: 6 dl punomasnog mlijeka, 1 štapić (mahuna) vanilije, 2,5 dl jake kave, 8 jaja, 20 dag šećera, 2 žlice škrobnog brašna, 2 dl masnijeg slatkog vrhnja, maslac za kalup.

Elizabetina torta Oprane grožđice namočite u rum. Dobro izmiješajte žumanjke sa šećerom i 2 žlice mlake vode. Posebno pomiješajte naribanu koru i sok 1 limuna, cimet, bademe samljevene i narezane na štapiće, orahe, nasjeckane ušećerene kore i grožđice s rumom od namakanja. To umiješajte u žumanjke naizmjence s čvrstim snijegom od malo posoljenih bjelanjaka. Ulijte u namašten i pobrašnjen kalup promjera 24 cm. Pecite otprilike 1 sat u pećnici zagrijanoj na 170 oC. Ostavite neka se dobro ohladi. Premažite malo razvodnjenim likerom. Za ocaklinu u sok preostalog limuna dodajte naribanu koru i pomalo dodajte šećer da dobijete gustu smjesu i time premažite tortu. Neka se stvrdnjava tijekom noći. Prije posluživanja istucite vrhnje s učvršćivačem i vanilijom. Oko tvrde ocakline zavežite ukrasnu vrpcu i dodajte cvijeće. Od istučenog vrhnja (s učvršćivačem i vanilijom) napravite ukras na torti i pladnju.

21 Sastojci za biskvit: 4 jaja, sol, 14 dag šećera, 2 limuna, ¼ žličice cimeta, 14 dag samljevenih badema + 3 dag narezanih na štapiće, 5 dag samljevenih oraha, 5 dag grožđica, rum, 3 dag ušećerenih limunovih kora, maslac za kalup, 1 čašica likera od oraha; za bijelu ocaklinu: 15 dag prosijanog šećera u prahu, limunov sok; ukras: 1,5 dl slatkog vrhnja, učvršćivač za šlag, 1 vanilin šećer.

Empanadas Čileanska mesna delikatesa, vrećica od tijesta nadjevena mesom, vrlo srodna ruskim piroškama. Ta vrsta jela može se naći u svim državama Latinske Amerike, oštro je začinjena (mora žariti) kajenskim paprom ili kosanim chiliem. Napravite tijesto od brašna, praška za pecivo, jaja, mlijeka i soli. Dodajte masti i sve izmiješajte u glatko tijesto, oblikujte u grudu i ostavite u hladnjaku dva sata. Meso sameljite u stroju za mljevenje mesa i popržite sa zdrobljenim češnjakom i zelenom paprikom izrezanom na kockice kojoj smo odstranili sjemenke i unutarnja rebra. Kada se masa ohladi, dodajte kosana jaja, masline i grožđice. Izmiješajte masu i začinite sa soli, paprom, paprikom i mažuranom. Tijesto tanko razvaljajte, izrežite na kvadratiće 10 x 10 cm, stavite na svaki kvadratić nadjev, savijte tako da su na krajevima šiljci, koje namažite bjelancem i čvrsto stisnite Emapande pržite u vrućoj masnoći tako da u njoj plivaju dok se ne zažute. Poslužite odmah. Empanade možemo peći i u pećnici, ali prije ih namažemo žumancem. Sastojci: 50 dag brašna, ½ žličice praška za pecivo,2 jaja, malo mlijeka, sol, 20 dag maslaca, 15 dag ostatka od pečenja, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 1 zelena paprika, 2 žlice ulja, 2 tvrdo kuhana jaja, 8 zelenih maslina, 5 dag grožđica, paprika, papar, mažuran, svinjska mast za prženje.

Enchiladas To su nadjevene palačinke (kuhanom šunkom, mesom, pečenom peradi ...). Palačinke u zemljama Latinske Amerike zovu „tortillas“, a rade se od kukuruznog brašna, u čemu su prave

22 majstorice Meksikanke, koje „masu“ od tijesta kukuruznog brašna mijese – gnječe i među dlanovima pljeskaju, zatim peku na suhom limu. Brašno, jaja, sol i mlijeko umiješajte u tijesto za palačinke, pustite da odstoji jedan sat i tada na masnoći (masti ili ulju) ispecite tanke palačinke. Pečene palačinke nakratko umočite u mješavinu mlijeka, jaja, soli, papra, paprike, chillipraha i ponovo ih na tavi zapecite do tamnije boje. Kuhanu šunku i luk popržite, dodajte zdrobljeni češnjak, peršin, rajčice izrezane na kockice i kečap, sve zajedno propirjajte. Začinite sa soli, kajanskim paprom i mažuranom. Nadjev stavite na palačinke, zavijte i složite u zamašćenu vatrostalnu posudu, pokrijte trakama sira i prepecite dok se ne počne topiti. Poslužite vruće sa salatom. Sastojci: 25 dag brašna, 4 jaja, malo soli, ½ l mlijeka, malo svinjske masti, malo papra, paprike i chili-praška, 25 dag kuhane šunke, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, kosani peršin, 6 rajčica, 1 žlica ketchupa, malo kajenskog papra, mažuran, 10 dag topivog sira u ploškama.

Eszterhazy pržolica Poznati Mađarski velikaški rod Eszterhazy Galante, dobio je 1687. dobio naslov knezovi. Kneževskom je majoratu početkom našeg stoljeća među ostalim pripadao 21 dvorac, 60 trgovišta i 414 sela, te je još 1945. bio najveći posjed u Mađarskoj. Dva najpoznatija člana te kuće bili su Nikola Josip (1714-1790) koji je sagradio dvorac Eszterhazy (u njemu je Haydn gotovo 30 godina radio kao kapelnik) i knez Nikola Eszterhazy (1765.-1833.) austrougarski feldmaršal, sam se okrunio krunom, koju mu je 1809 godine ponudio Napoleon; njemu pripisuju tu glasovitu pržolicu. Meso prepecite sa obje strane na žaru ili na grilu da dobije smeđu boju. Kada je gotovo, prelijte ponovo masnoćom i začinite sa solju i paprom. Zelen za juhu izrežite, luk iskošite i prepržite na ulju, dodajte brašno, izmiješajte, dolijte juhe, dodajte meso i pirjajte zajedno s mesom. Umak protisnite kroz sito, dodajte sok od limuna, madeiru, kiselo vrhnje i meso izrezano na ploške. Prilog kao: valjušci, makaroni, riža ili pire od krumpira. Sastojci: 75 dag mesa za pržolicu (junetine), svinjska mast, sol, papar, crvena paprika, 2 svežnjića zelenja za juhu, 2 glavice luka, 1 žlica brašna, ¼ l mesne juhe, 1 žličica limunovog soka, malo madeire, 1/8 l kiselog vrhnja.

Esterhazyjeva torta Istucite čvrsti snijeg od 6 malo posoljenih bjelanjaka. Pomalo Primiješajte obje vrste šećera, smjesu brašna i badema. Od toga ispecite 5 listova promjera 22 cm u pećnici zagrijanoj na 170 oC. Za nadjev namočite želatinu u hladnu vodu. Škrobno brašno otopite u 4 žlice mlijeka i ulijte preostalo mlijeko. Primiješajte obje vrste šećera i kuhajte na pari da se zgusne. Uklonite sa štednjaka i umiješajte dobro izmiješani žumanjak i iscijeđenu želatinu. U ohlađeno umiješajte snijeg od bjelanjaka. Odvojite 2 žlice ohlađene kreme. Listove torte namažite prvo marmeladom a zatim kremom. Složite tortu i odvojenom kremom premažite stranicu i utisnite krokanat. Tortu premažite bijelom ocaklinom. Otopite čokoladu s malo vode i na torti oblikujte paralelne crte udaljene 2 cm. Preko njih navlaženim nožem povlačite preko smeđih pruga jednom udesno, a jednom ulijevo. Sastojci za biskvit: 7 bjelanjaka, 18 dag šećera, 1 vanilin šećer, 1 limun, 18 dag sitno samljevenih badema, 6 dag brašna i još za kalup, masnoća za kalup; za nadjev: 4 lista želatine (8dag), 1 jaje, sol, 5 dl mlijeka, 5 dl škrobnog brašna, 10 dag šećera u prahu i još za ocaklinu, vanilin šećer, 3 žlice marmelade od marelica, malo čokolade u prahu, 10 dag krokanta.

Eugenijina torta Izmiješajte žumanjke sa šećerom. Posebno pomiješajte brašno, čokoladu, kakao, orahe i prašak. Umiješajte u žumanjke naizmjence sa snijegom. Pecite 10 minuta na 200 oC, smanjite na 175 oC i pecite još 20-25 minuta. Ohlađeni biskvit izdubite tako da na dnu i stijenki ostane 1-2 cm debeli sloj biskvita. Izdubljeni dio sitno namrvite. Istucite vrhnje s učvršćivačem i dodajte čokoladu i mrvice. Nanesite na tortu poput kupole. Premažite čokoladnom kremom i ukrasite velikim strugotinama čokolade. Sastojci: 5 jaja, 15 dag šećera, 14 dag samljevenih oraha, 12 dag čokolade u prahu, 1 žlica gorkog kakaa, 3 žlice brašna i još za kalup, 1 žličica praška za pecivo, 7 dag maslaca i još za kalup; za nadjev: 2,5 dl slatkog vrhnja, 2 učvršćivača za šlag, 5 žlica ruma, 10 dag ribane mliječne čokolade; za ukras: zvjezdice od marcipana.

File Stroganov Vrsta jela iz Rusije. File je dobio ime po obitelji Stroganov, trgovcima iz 18. stoljeća kada su bili na vrhuncu svoje moći. Jelo se radi od goveđeg filea, koji se izreže na male kocke ili trake i preprži na masnoći tako da ostane ružičasto iznutra. Luk se iskoše, isprži na masnoći i doda brašno i malo juhe, i sve se malo popirja (15 minuta). Dodaju se gorušica, sol, sok limuna i vrhnje. Sve se promiješa, prokuha i doda izrezane gljive, krastavce i umak od pečenog mesa. Doda se meso, sve zajedno prokuha i posluži s pečenim krumpirom, rižom, tjesteninom ili okruglicama, po želji. Sastojci: 2 glavice luka, 4 dag maslaca, 5 dag brašna, ¼ l mesne juhe, gorušica, sol, limunov sok, 1/8 l kiselog vrhnja, 2 kisela krastavaca, 10 dag tušenih pečurki, 5 kg goveđeg filea, 4 dag maslaca.

Fondue bourguignonne Ako fondue smatramo jelom od rastopljenog sira onda je to švicarski izum. Korijen riječi je u francuskom fondre – topiti. No jelo „fondue bourguignonne“ je masno jelo koje su burgundci donijeli 1476. godine u zapadnu Švicarsku (pod zapovjedništvom Karla Smionog zaposjeli su zapadnu Švicarsku). Švicarci su dugo vremena držali u tajnosti način pripreme tog jela. Meso izrezano na kocke veličine 2 – 3 cm iznese se u posudi na stol. U posudi za fondue zagrijte masnoću do vrenja i meso nabodeno na fondue-vilicu i pržite na masnoći. Gotovo meso se konzumira s pikantnim umakom, začinima (papar, sol, paprika, gorušica, kečap, chili-umak), kiselim dodacima (mixed pickles, kiselim krastavcima i krastavcima s gorušicom, lučicama i drugim) te s bijelim kruhom. Sastojci: 1 kg goveđeg filea, biljna masnoća ili suncokretovo ulje, Curry-umak: 12,5 dag majoneze, 1 žličica currya, 1 žličica želea od ribizla, 2 žličice konzerviranog mlijeka, malo šećera, 1 uštrcak limunovog soka, Umak od hrena: 12,5 dag svježeg sira od punomasnog mlijeka,, 4 žličice mlijeka, malo soli, 2 žlice ribanog hrena, 1 žličica Worcester-umaka. 24

Fondue neuchàteloise (neuchatelski fondue) To je iskonski oblik glasovitog švicarskog jela sa sirom. Tavu (posudu) za fondue (caquelon) premažite češnjakom. Sir izrežite na sitne kockice ili izribajte pa ga zajedno sa suhim bijelim vinom neprekidno miješajući izmiješajte na osrednjoj vatri u glatku kremu. Škrobno brašno čvrsto razmutite s trešnjevačom i dodajte masi kad se digne. Začinite solju, paprom i muškatom. Tavu stavite na fondue-grijalo već ranije postavljen na stol. Kocke bijelog kruha nabodemo na fondue – vilicu, umočimo ih u masu sa sirom i jedemo vruće. Uz to se posluži čaj, vino ili trešnjevača.

Franc Jozefovi išleri Vršcima prstiju mijesite brašno i maslac da dobijete mrvice. Primiješajte ostale sastojke, zamijesite tijesto (po potrebi dodajte hladne vode), omotajte plastičnom folijom i ostavite 1 sat u hladnjaku. Na pobrašnjenoj radno površini razvaljajte tijesto na 3 mm i izrežite krugove, promjera 4,5 cm. Poslažite ih na namašten i pobrašnjen lim, pecite 9-12 minuta u pećnici, zagrijanoj na 180 oC. Za nadjev izmiješajte med i šećer s 0,5 dl vode. Kad se sve otopi, umiješajte lješnjake i još malo miješajte da se sve zgusne. Neka se nadjev hladi 15 minuta, i Primiješajte rum. Raspodijelite na pola keksa. Druge namažite marmeladom, poklopite na prve kekse pazeći da površina s marmeladom bude na nadjevu. Prelijte išlere čokoladnom ocaklinom. Ukrasite polovicama oraha. Sastojci za kekse: 1 žumanjak, 30 dag glatkog brašna i još za posipanje, 20 dag maslaca i još za lim, 7 dag šećera u prahu, 10 dag oraha, cimet, sol; za nadjev od lješnjaka: 10 dag meda, 10 dag šećera, 2 puta po 30 dag mljevenih lješnjaka, 2 žlice ruma; dodaci: čokoladna ocaklina, 10 dag marmelade od marelica, 40 polovica oraha.

Frankopan torta Kuharica izdana u Leipzigu 1709. god. od naslovom GRANAT-APFEL, koja je raskošni barokni vodič sa 519 naputaka, vrlo je značajna za nas. Knjigu je napisala Elenora Maria Rosalia, kneginja od Eggenberga koja je neko vrijeme živjela na području Slovenskog primorja, i u knjizi navodi naputak za “Frankopan tortu“ čiji je naputak prvi put objavljen 1686. godine ali pod imenom torta FRANGIPANI. Ta torta je jedna od prvih europskih baroknih slastica, a prema svim dosadašnjim saznanjima najvjerojatnije (istraživanjima etnologinje gospođe dr. sc. Nives Rittig-Beljak i profesora Melichara) je u vezi s kulinarskim stolom KRSTE FRANKOPANA. Torta se radi od lisnatog tijesta (tada se to radilo sa svinjskom masti i lojem) i nadijeva obilnom kremom od slatkog vrhnja, oplemenjeno prženim pistacijama, muškatnim oraščićem, cimetom, limunovom koricom, ružinom vodicom i voćem. Svi navedeni sastojci odavno su korišteni kao živežna namirnica u primorju i nije pretenciozno ustvrditi, da je ta torta ponikla iz našeg podneblja. Uostalom, i sam Krsto Frankopan, izuzetan je pisac o “istvini i pitvini” u svojim gastronomskim stihovima: “Mesari kak mesari”, “Meso u loncu”, “Tele”, “Kokot”, “Par golubova”, “Jajce”, “Kruh u peć metati”, “Napojnica pri stolu”. Frankapanska torta (Frankopan-Torte) 6 žumanjaka, 3 decilitra skorupa, šećer s vanilijom i jednu kašiku brašna krkljaj na ognjištu, dok se zgusne. Ovom kremom, pošto se ohladi naliči mlinac od maslena tiesta, kojim si kalup obložila, speci, a zatim raznim voćem ukrasi, koje glasiraj geléom od grozdića ili pekmezom od kajsija. (Modernizirana verzija kolača koji je sačinjen u Podravkinu Centru za istraživanje i unapređivanje prehrane, objavila gđa. Božica Brkan u kolumni „Enciklopedija špeceraja“ Večernji list): Sastojci: 1 „Ledo“ lisnato tijesto; za kremu: 6 žumanca, 20 dag šećera, 2 dl slatkog vrhnja, 2 dag gustina, 15 dag sjeckanih prženih lješnjaka ili pistacija, cimet, muškatni oraščić, ribana korica od pola limuna, 10 dag grožđica,, o,3 dl maraskina, 12 dag maslaca; za ukrašavanje: komadići svježeg voća ili voće iz kompota i slatko tučeno vrhnje. Svaku polovicu lisnatog tijesta razrezati na pola, pa svaki komad razvaljati vrlo tanko na oblik pravokutnika. Ispeći kore, svaku posebno, na 220 oC oko 15 minuta. Žumanca, šećer, slatko vrhnje i gustin izmiješati i ostaviti oko pola sata da odstoji. Kuhati na pari dok masa ne zgusne. Malo ohladiti, dodati lješnjake i ostale začine. Na kraju umiješati omekšali maslac. Dobro ohlađenu kremu premazati u tankom sloju preko tri pečene kore tijesta pa ih slagati jednu na drugu. Prekriti četvrtom korom, ukrasiti komadićima voća i tučenim slatkim vrhnjem. Oblik torte je četvrtast.

27 U Italiji je poznata creme frangipane - osnovni sastojci su jaja i brašno, kojom se često nadijeva španjolski kruh (pan di spagna - pandišanj, patišpanj, dubrovačka poslastica koja se proširila po našim krajevima. Postoje indicije da su dubrovački pomorci donijeli način izrade tog kruha iz Španjolske, suhi kolač od brašna, šećera, jaja i oraha) a bogata je maslacem. Izvorni naputak kaže da je to krema od vanilije s bademom za kolače. Frankopan pita Za tijesto namrvite brašno, maslac i vrlo malo soli. Povežite s malo hladne vode te zamijesite prhko tijesto. Stavite u hladnjak na pola sata. U međuvremenu za kremu dobro izmiješajte brašno i bademe, smjesi dodavajte jaja naizmjence s toplim mlijekom. Dalje miješajte u vodenoj kupelji 8-10 minuta da se zgusne. Dok se hladi povremeno promiješajte. Razvaljajte tijesto na 3-4 mm debljine, utisnite u plitki kvadratasti lim, stranice 22 cm. Nanesite hladnu kremu i izravnajte površinu. Pecite 35 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Za premaz istucite bjelanjke s kristal šećerom na pari da dobijete čvrstu pjenu. Primiješajte prosijani prašak za instant kavu i šećer u prahu. Nanesite na slasticu, pospite šećerom u prahu pa pecite još 35 minuta u pećnici zagrijanoj na 90 oC. Ohlađeni kolač pošećerite. Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 9 dag maslaca, 10 dag šećera u prahu, sol; za kremu: 2,5 dl mlijeka, 3 dag kristal šećera, 3 dag škrobnog brašna, 2,5 dag omekšanog maslaca, 2 puta po 5 dag samljevenih badema, 3 žumanjka, 1 jaje; za premaz: 10 dag bjelanjaka, 10 dag kristal šećera, 6 dag šećera u prahu i još za posipanje, 1 puna žlica praha za instant kavu (razom puna, do vrha oboda žlice).

Fridrikova kuhana govedina Zakipite 2 l vode, dodajte meso i kosti. Kad provri odstranite pjenu, poklopite i kuhajte pola sata. Luk i češnjak ispržite s masnoćom koju ste odstranili s mesa i dodajte juhi. Nastavite kuhati sat i pol. Dodajte povrće i kuhajte dok ne omekša. Izvadite meso, procijedite juhu i pristavite (kuhajte dalje) da upola ispari. Povrće iz juhe izmiksajte i dodajte u juhu. Dodajte škrobno brašno otopljeno u vinjaku. Kuhajte i miješajte da se zgusne. Na umak poslažite narezano meso. Sastojci: 1 kg govedine za juhu, 2 kosti za juhu, 3 češnja češnjaka, 1 svežnjić povrća za juhu, 1 glavica luka, 2 čašice vinjaka, 1 žlica škrobnog brašna, 1 žličica soli.

Geschnetzeltes kalbfleisch Rafinirani jednostavni ciriški specijalitet (koji se proširio izvan granice Švicarske). Radi se od telećeg filea s kojeg je potrebno skinuti kožicu i tetive i staviti u ledenicu da se smrzne. Nakon toga se oštrim nožem izreže na tanke ploške. Luk se sitno iskoše i poprži na masnoći, doda meso, pospe brašnom i peče neprekidno miješajući. Kad je meso s vanjske strane zapečeno dodaje se bijelo vino i bujon, posoli i popapri. Gotovo jelo se poslužuje posuto kosanim peršinom. Kao prilog se poslužuje tijesto, svježa salata i obavezna ciriška kaša od jabuka. Sastojci: 1 češanj češnjaka, 30 dag ementalera, 30 dag greyerzera, 1/10 l suhog bijelog vina, 1 čašica trešnjevače, 1,5 dag škrobnog brašna, sol, papar, muškat.

Gundeljeve palačinke Namočite oprane grožđice u rum. Dobro izmiješajte sve sastojke nadjeva i rasporedite na palačinke. Preklopite i rasporedite na tanjure. Za umak miješajte mikserom na pari sve sastojke osim ruma. Kad se sasvim zgusne primiješajte rum i kipuće zalijte na palačinke. Poslužite odmah. Sastojci: 12 palačinki; za nadjev: 18 dag samljevenih oraha, 0,5 dl ruma, 15 dag šećera, 6 dag maslaca, 2 dag grožđica, malo ribane korice naranče, 0,5 dl mlijeka; za umak od čokolade: 10 dag čokolade u prahu, 5 dag gorkog kakaa, 15 dag šećera, 3 žumanjka, 2 dl mlijeka, 1 dl slatkog vrhnja, 2 dag škrobnog brašna, 1 dl ruma.

Gurjejeva kaša Zakipite mlijeko s prorezanom vanilijom. Poklopite, maknite sa štednjaka. Nakon 5 minuta vratite na štednjak pa kad provri umiješajte krupicu. Kad opet provri smanjite temperaturu i miješajte da se skuha (otprilike 10 minuta). Maknite sa štednjaka pa umiješajte jaja dobro promiješana sa šećerom te maslac. Dublji kalup obložite iznutra alufolijom i uspite pola kaše. Poslažite narezane ocijeđene marelice iz 1 staklenke i prekrijte preostalom krupicom. Oprezno istresite na pladanj i pošećerite, zapecite u pećnici zagrijanoj na visoku temperaturu. Odmah pospite isprženim bademima, zalijte zagrijanim vinjakom, i kad se dignu alkoholne pare zapalite (osmudite – flambirajte) i poslažite uokrug narezane marelice iz 2. staklenke ili smrvite u umak s malo soka iz kompota. Ponudite preostali umak u zdjelici. Sastojci: 7,5 dl mlijeka, 1 mahuna vanilije, 10 dag krupice (griza), 5 dag maslaca, 2 jaja, 5 dag šećera, 10 sitno samljevenih oraha, 2 staklenke kompota od marelica, 1 šaka prženih badema, 1 žličica vinjaka, 2 žlice šećera u prahu za posipanje.

Gutenbergov omlet Na 2 dag maslaca pržite kosani luk. Kad postane staklast dodajte narezane gljive i ispirjajte. Poprašite brašnom, miješajte i kad porumeni podlijte vinom. Posolite i umiješajte kosani peršin. Posebno na gusjoj masti ispržite tanko narezanu jetru. Umiješajte u nadjev. Za omlete istucite jaja, umiješajte polovicu preostalog rastopljenog maslaca i sol pa ispržite s jedne strane. Na ispečeni omlet odmah nanesite nadjev i preklopite. Sastojci: 5 jaja, 2 dag maslaca; za nadjev: 10 dag gljiva, 2 dag luka, nekoliko peršinovih grančica, 4 dag maslaca, 2 dag brašna, 1 žlica vina, 2 gusje jetre, gusja mast ili ulje, sol.

Heineovi odresci Luk i mrkvu sitno nasjeckajte. Pomiješajte ocat, ulje, luk, mrkvu, majčinu dušicu i papar u zrnu. Meso narežite na odreske od 4-6 cm. Zalijte pripremljenim rasolom, ostavite da se marinira preko noći. Istodobno močite oprane grožđice u rumu. Sutradan obrišite meso i pospite samljevenim paprom. Pecite naglo 1 minutu sa svake strane. Posolite, poslažite u namašteni lim i pecite 15 minuta na 160 oC. U masnoću od prženja umiješajte preostali ocat i na visokoj temperaturi miješajte s medom, pritom stružite sloj na dnu. Primiješajte grožđice s rumom i dalje miješajte da se umak zgusne. Dosolite i popaprite. Sastojci: 1 glavica luka, 1 mrkva, 2 grančice majčine dušice, 1 lovorov list, 4 žlice maslinova ulja, 7 žlica aceto balzamico, 75 dag goveđeg filea u komadu, 5 dag grožđica, 4 žlice ruma, 3 dag maslaca, 1,25 dl govedske juhe, 1 žlica meda, sol, ½ žličica samljevenog papra i u zrnu.

Henrikova nadjevena perad S kruha odrežite koricu pa zalijte mlijekom. Češnjak nasjeckajte s peršinom i blitvom. Šunku narežite na kocke. Sve pomiješajte, dodajte iscijeđeni kruh, stučeno jaje i papar. Koncem zatvorite deblje krajeve vrata i nadjenite smjesom. Nemojte previše utiskivati smjese jer će ona nabujati. Ostatak smjese iskoristite za nadijevanje pilećih bataka kojima dodajte i malo gomoljača (tartufa). Sašijte otvore. Poslažite u lim i nabockajte da izlazi masnoća. Pecite 45 minuta na 180 oC. Povremeno okrećite i dolijevajte kipuću vodu. Sastojci: 2 dugačka pačja vrata, pileći bataci, 15 dag dimljene šunke, 10 dag usoljene slanine (ne dimljene), 2 kriške kruha, 2 žlice mlakog mlijeka, 1 svežnjić peršina, 2 velika lista blitve (zeleni dio), 1 češanj češnjaka, 1 jaje, samljeveni papar, ulje, sol.

Hladan srneći hrbat Ovo jelo se ubraja u engleski specijalitet najviše radi pratećeg umaka – cumberland (umak su stvorili hanoverski kuhari u čast vojvode od Cumberlanda 1845. – 1923.). Sa srnećeg hrpta skinite kožu i ostavite ga dva dana u marinadi od mlijeka koje ostane poslije izrade maslaca – stepka, bobica borovnice, listova lovora, nekoliko zrna papra i kriški limuna. Hrbat nekoliko puta okrenite da se sav namoči u marinadi. Ocijedite ga, obrišite, natarite solju, paprom i obložite ploškama slanine. Stavite u tavu, prelijte vrućim maslacem, pecite 40-60 minuta na srednjoj vatri tako da izvana postane smeđ, a iznutra ostane ružičast. Posljednjih 10 minuta s pečenja skinite ploške slanine, tako da hrbat izvana dobije tamno smeđu boju. Ostavite da se ohladi, filee odvojite od kostiju, ukoso ih narežite na ploške i stavite natrag uz kost. Umak: narežite narančinu koru na tanke trake, kuhajte 15 minuta u crnom vinu i kad se ohlade izmiješajte sa želeom od ribiza, gorušicom u prahu, limunovim sokom i solju. Umak poslužite odvojeno, a okolo mesa složite ploške naranče. Sastojci: 1 srneći hrbat (otprilike 2 kg), stepka, 3 bobice borovice, 1 lovorov list, 5 zrna papra, 3 ploške limuna, 25 dag slanine narezane na ploške, sol, papar, 10 dag maslaca, cumberland-umak, kora jedne naranče, 3 žlice crnog vina, 20 dag želea od ribiza, 1 žličica gorušice u prahu, sol, limunov sok.

Hochepot, Francuska

Hochepot, Nizozemska

Hochepot gantois, Flandria

Hotchpotsh, Engleska

Hutspot

32 Hutspot Narodno nizozemsko jelo, koje je kao sva druga narodna jela hranjivo i krepko i radi se u loncu. Slična jela postoje u Francuskoj Hochepot; u engleskoj Hotchpotch. Danas se koristi bijeli grah (izvorno krumpir). Bijeli grah namočite i drugi dan ga skuhajte dopola u vodi u kojoj se močio. Goveđa prsa ili rebra kuhajte oko dva sata s lovorom i sa zeleni za juhu u blago posoljenoj vodi. Mrkvu i krumpir očistite, izrežite na kockice i pirjajte sa kosanim lukom, grahom i mesom. Za vrijeme pirjanja podlijte bistrom juhom. Kada je meso kuhano izvadite ga i izrežite na ploške. Povrće dobro zdrobite, stavite na pladanj za posluživanje, prelijte preprženim maslacem i pospite kosanim peršinom. Meso stavite na povrće i poslužite s pivom (kao što je i običaj u Nizozemskoj). Sastojci: 30 dag bijelog graha, 50 dag goveđih prsiju ili rebara, 1 lovorov list, zelenje za juhu, 50 dag mrkve, 1 kg krumpira, sol, 3 glavice luka, 10 dag maslaca, 1 svežnjić peršina. (Prvi „europski rod“ krumpira bio niknuo je 1537. od strane Španjolskog konkvistadora Juan de Castellanos. Prema “izvornoj” legendi vjerojatno bi to trebalo biti ono što nizozemci zovu "slatki krumpir" ili pastinaak (pastrnjak), povrće koje je već postojalo u nizozemskoj kuhinji prije upotrebe krumpira kao osnovne hrane. Nizozemski pire od krumpira sličan je jelu stamppot i boerenkool (kupus ili kelj), andijvie (endivija), spruitjes (kelj pupčar) i/ ili zuurkool (kiseli kupus), uglavnom s nekim rookworst (dimljenom kobasicom) ili dimljenom slaninom. Hutspot je vrlo popularno jelo tijekom dugih Nizozemskih zima. Švedsko jelo rotmos (kaša od repe) je slično jelo a ponekad je zamjena za repu luk/Švedska. Hutspot To obično Nizozemski jelo potječe iz vremena španjolske okupacije. Ljudi u Leidenu su gotovo umirali od gladi tijekom okupacije svoga grada. Brodovi William Oranskog stigli su na vrijeme da donesu hranu (kruh, sir i haringu) stanovnicima u Leidenu i da oslobode grad. Španjolci su bili poraženi, a legenda kaže da je dječak pronašao ostatke nekog pire od povrće u napuštenom španjolskom kampu. Ovo jelo (baš kao i bijeli kruh i haringa), još uvijek se jede 3. listopada, kad Leiden slavi poraz španjolske vojske 1574. Nizozemski iseljenici diljem svijeta obavezno jedu: "Hutspot met klapstuk/stooflap" (Hotchpotch with chuck roast/beef shoulder chops) i "Hutspot klapstuk/stooflap" (povrtna juha s pečenim/ goveđim kotletima). Sastojci: luk, pastinac (danas se obično zamjenjuje krumpirom), mrkva (tri puta više od količine luka), čvarci, maslac. Ogulite luk, mrkvu i pastinac (ili krumpir) i izrežite na kriške. Skuhajte narezano povrće u maloj količini posoljene vode. Kuhano povrće protisnite u kašu zajedno s maslacem i dodajte čvarke. Sve dobro izmiješajte. U Nizozemskoj ovo jelo često konzumira s dimljenim kobasicama. Hutspot 2 Papazjanija - mješavina raznih sastojaka. Oxford English Dictionary kaže da je ta riječ označuje varijantu povrtne juhe a smjesa je različitog mesa, povrće, itd., pirjano sve zajedno. U Engleskoj se jelo zove vrući lonac a najpoznatiji je Lancashire vrući lonac (Hutspot), sadrži ovčetinu, ovčje bubrege, i kamenica kada su dostupne. Francuzi i Belgijanci ovo jelo zovu hochepot i obično sadrži svinjske uši i noge).

Imam bayildi Jedno od najboljih turskih narodnih jela osim pilava, šiš kebaba (šašlika). Plavi patliđan narežite po dužini, meso patliđana urežite ukriž, posolite ga i popaprite. Polivene patliđane pirjajte na vrućem ulju sve dok se njegovo meso ne da izdupsti žlicom. Zatim polovine patliđana izvadite iz tave. Na ulju tušite grubo narezani luk i rajčice izrezane na ploške, dodajte zdrobljeni češanj češnjaka i kosani peršin, a nakon toga izdubeno meso patliđana začinite solju, paprom, šećerom i lovorovim listom (kasnije ga treba izvaditi). Na kraju dodajte skosane bademe. Polovice patliđana ispunite kašom, stavite ih u podmazanu vatrostalnu posudu, pokrijte preostalim ploškama rajčice, posolite i popaprite. Pecite u vrućoj pećnici do 15 minuta. Poslužuje se toplo ili hladno. Sastojci: 4 patliđana, sol papar, 1/8 l ulja, 2 glavice luka, 50 dag rajčice, 1 češanj češnjaka, malo kosanog peršina, malo šećera, 1 lovorov list, 1 žlica fino sjeckanog badema.

Irish Stew Original

Irish stew

Irish stew Glasovito irsko narodno jelo od bravetine u loncu, koje se priređuje u brojnim inačicama. Izvan Irske radi se inačicama koje više nemaju nikakve sličnosti sa prvobitnim naputkom. Irski stew mora se sastojati od bravetine, krumpira i luka. Sirovo zelje i mrkvu smatraju u Irskoj dodatkom, koji još možemo staviti u lonac, ali nimalo ne cijene kontinentalnu modu dodataka kao: bijelu repu, celer i poriluk. Dodaci kao kumin i klinčići nepoželjni su u ovom jelu. Bravetinu treba očistiti od tetiva i loja, izrezati na kocke kao za gulaš. Stavite u lonac s malo vode i kuhajte 10 minuta. Luk izrežite na ploške, mrkvu i zelje na trake, a krumpir na kocke. 33

34 Veći lonac obložite tankim kriškama slanine i na njih u slojevima naizmjence stavite meso, luk, mrkvu, bijelo zelje i krumpir. Prelijte juhom od bravetine da sve bude pokriveno. Kuha se do dva sata u zatvorenom loncu pri čemu se ne smije miješati. Kod posluživanja pospe se kosanim peršinom. Sastojci: 75 dag bravetine od lopatice i vrata, 2 glavice luka, 2 mrkve, 75 dag svježeg zelja, 50 dag krumpira,8 dag masne slanine, papar, sol, 1 lovorov list, 2 žlice kumina, kosani peršin za posipanje.

Obitelj Romanov

Jagode Romanov Najistaknutiji način pripremanja jagoda, od 12 klasičnih. Ime je dobilo po ruskom bojarskom rodu Romanov, koji je godinama vladao čitavom Rusijom. Car Peter Veliki najglasovitiji Romanov nije prezirao fina jela i dobru kapljicu. Šećer pomiješajte sa kirasaom (curaçao), sokom od naranča i narančinom korom, te stavite na očišćene, oprane i ocijeđene jagode. Stavite u hladionik da odstoji dva sata. Slatko vrhnje čvrsto istucite s vanilin-šećerom i običnim šećerom i naizmjence složite u čašu s jagodama. 34

35 Sastojci: 50 dag jagoda, 2 žlice šećera, 2 žlice kirasoa (curaçao), 1 naranča, ¼ l tučenog slatkog vrhnja, malo vanilij šećera.

Jastog armoricaine Jedan od tri klasična načina priređivanja jastoga osim (jastoga Newburg – tušen u madeiri i vrhnju i jastoga Thermidor – tušenog u bijelom vinu s mornay-umakom. Jastog Thermidor franc. thermidor (termidor) 1. jedanaest mjeseci (od 19./20. srpnja do 17./18.kolovoza) francuskog kalendara „mjesec vrućine“; 2. skraćen naziv kontrarevolucionarnog prevrata 9. termidora (27. srpanj 1794.). Na jestvenicima se međutim ne nalazi pod tim imenom, nego pod „jastog américaine“. Kako postupak priređivanja ovog jela s uljem, češnjakom, lukom i rajčicama spada brojnim jelima od mesa i riba u Provansi, povjesničari kuharskog umijeća pronašli su da se dio francuske obale nekad zvao Armorique. Nekad, nečijom greškom došlo je od armorique – americaine. Jastoga otvorite, izvadite želudac, koji se nalazi u prednjem dijelu i bacite ga. Površine reza posolite, kosanu mrkvu i češnjak ispržite na vrućem ulju, stavite komadiće jastoga i pržite pet minuta. Prelijte francuskim konjakom, zapalite i pustite da izgori (flambiramo), dodajte rajčicu, svežanj zeleni za juhu i 15 minuta tušite. Izvadite meso jastoga i stavite na zagrijani pladanj. Iz juhe izvadite zelen, umaku dodajte šeri, kajenski papar i kozlac da dobije finiji okus, posolite i dodajte škrobno brašno, koje ste hladno razmutili i prelili preko ploški jastoga.

36 Sastojci: 2 živa jastoga, malo soli, 1/8 l maslinova ulja, 10 dag mrkve, 1 češanj češnjaka, 1 čaša francuskog konjaka, 1 mala konzerva rajčice, 1 svežanj zelenja za juhu, 1/8 l bijelog vina, 1 čaša šerija, kajenski papar, malo kozlaca, 1 dag škrobnog brašna.

Juha od kornjače To je engleska narodna juha, što kažu i francuski povjesničari kuharskog umijeća, koji inače brižno čuvaju prednosti francuske kuhinje. Britansko kolonijalno carstvo nekad se brinulo da redovito stižu kornjače za juhu iz vrućih i suptropskih podneblja. Dolazile su na tržište i u obliku konzerve „Real Turtle Soup“. Danas se juhe od kornjače uglavnom rade iz konzerve i dotjeravaju po želji. Jedan od načina je „lady Curzon“ – nazvan po ženi britanskog potkralja u Indiji, markiza Curzona od Kedlestona (1859.-1925.). Sadržaj konzerve samo zagrijte (nesmije zavrijeti) i rasporedite u šalice. U svaku šalicu ulijte malo šerija, malo izmiješajte, odozgo stavite slatko vrhnje u obliku kapice, pospite curry praškom i juhu zagrijte u pećnici. Tučeno vrhnje nesmije previše potamnjeti. Sastojci: 1 konzerva juhe od kornjače, 4 žlice šerija, 4 žlice tučenog slatkog vrhnja, 1 žličica curry praška.

Kaneloni (Cannelloni) Tipično talijansko jelo od tjestenine ispunjeno miješanim mesom. Od tijesta za palačinke napravite male tanke palačinke, koje nadjenite mješavinom kosanog mesa, kosanog špinata (koji se prije nadijevanja malo preprži na ulju), začina, mrvicama od žemlje, ekstraktom rajčice. Sve stavite u vatrostalnu posudu, pospite struganim sirom i pecite na 200 oC, dok se ne napravi korica (oko 15 minuta). Sastojci: 10 dag brašna, 2-3 jaja, sol, maslinovo ulje, 20 dag miješanog kosanog mesa, 25 dag špinata, origano, kosani peršin, 2-3 jaja, 2 žlice krušnih mrvica, sol, ekstrakt rajčice, malo maslaca, malo ribanog sira.

Karlovo pile Narežite pile. Na zagrijanom maslacu popržite slaninu narezanu na kockice, umiješajte cijele samo oljuštene glavice luka te usitnjeni češnjak. Čim zamiriše dodajte piletinu, svežnjić začinskog bilja i očišćene gljive. Miješajte na visokoj temperaturi i zalijte zagrijanim konjakom. Čim se dignu alkoholne pare zapalite ih i ostavite da se same ugase (osmuđivanje-flambiranje). Prelijte vinom i kad provri poklopite, pirjajte 50 minuta na niskoj temperaturi. Sve čvrste sastojke prenesite na zagrijani pladanj a u sok umiješajte dobro promiješani maslac s brašnom. Prokuhajte da se umak zgusne i umiješajte u jelo. Sastojci: 1 malo pile teško 1 kg, 3 dag maslaca, 5 dag mesnate dimljene slanine, 15 dag malih glavica luka, 1 krupni češanj češnjaka, svežnjić začinskog bilja (nekoliko peršinovih grančica, 1 grančica majčine dušice, 2 mala lovorova lista), 10 dag samoniklih gljiva ili šampinjona, 1 žlica konjaka, 2,5 dl crnog vina; za umak: 1,5 dag maslaca, 1 žlica brašna, sol, papar.

Kedgeree Indijsko jelo od leće i riže, vrlo cijenjeno u Indiji, odakle se proširilo i postalo angloindijsko jelo. U Engleskoj postoje varijacije i radi se od riže, riba i jaja. Ime tog jela piše se različito i svi nazivi su dopušteni: Kedgeree, Kadgeri, Khichri, Khicharhi, Kitscheri. U kuhanju tog jela (kod kuhanja) ono se ne smije pretvoriti u kašu, zato treba odabrati takvu vrstu leće, koja će biti dogotovljena u isto vrijeme kad i riža. Ako se leća treba kuhati dulje od riže, treba ju zavreti nekoliko minuta ranije. Očišćenu leću ostavite u hladnoj vodi, da se moči oko tri sata. U loncu zagrijte ulje i na njemu ispržite kosani luk. Dodajte dugozrnatu rižu i leću, dobro promiješajte i prelijte kipućom vodom tako da bude 2 cm iznad površine. Kad zakipi, dodajte začine (papar u zrnu, list lovora, curry-prašak, sol, đumbir u prašku) i pokriveno kuhajte na umjerenoj vatri 25-35 minuta. Kada je gotovo, ukrasite tvrdo kuhanim jajima izrezanim napola i lukom, koji ste izrezali na kolute i ispržili na ulju. Sastojci: 37,5 dag leće, 37,5 dag dugozrne riže, 5 žlica ulja, 1 glavica luka, 5 zrna papra, 1 lovorov list, 1 žlica curry-praška, sol, na vrhu noža đumbira u prahu, 3 tvrdo kuhana jaja, 1 glavica luka, malo ulja.

Koktel od jastoga Kako Amerikanci uživaju u salatama, to su i izmislili ovu poslasticu. Umjesto jastoga možemo upotrijebiti meso od rakovice, a s umakom morske račiće ili škampe. Meso jastoga raspodijelite na podjednake komade, a ostale čvrste sastojine narežite. Dodatke za umak (vinjak, suhi šeri, kečap od rajčice, majonezu, slatko vrhnje, sok limuna, kosani krastavci ili pečurke iz konzerve, ekstrakt rajčice, mlijeko ili jogurt, sol, papar, sok limuna, vinjak, šećer, kosan peršin) dobro izmiješajte. Meso jastoga stavite u čaše za koktel ili staklene zdjelice, prelijte umakom i ostavite u hladioniku jedan sat. Poslužite s tostom. Sastojci: 1 prijedlog: 20 dag jastogova mesa (može iz konzerve), 1 mala konzerva vrhova šparoga, 1 mala konzerva pečurki, 12,5 dag majoneze, 2 žlice konzervirana mlijeka ili jogurta, malo soli, papra, limunova soka, malo vinjaka, šećera i peršina; 38

39 2 prijedlog:30 dag mesa jastoga, 1 žlica vinjaka, 1 žlica suhog šerija, 1 žlica ketchupa od rajčice, 2 žlice majoneze, 3 žlice slatkog vrhnja, 1 žlica limunovog soka,1 žlica fino kosanih kiselih krastavaca.

Krafni Malo zagrijte 4 žlice mlijeka, namrvite u njega kvasac, Primiješajte malo brašna i šećera. Neka uzađe na toplom. Prosijte brašno u veću zdjelu, Primiješajte preostali šećer. U udubinu u sredinu stavite jedan po jedan žumanjak i uzašli kvasac. Primiješajte preostalo brašno, malo pomalo 2 žlice ulja, sol i rum, te preostalo mlijeko. Tucite da dobijete glatko tijesto. Pokrijte krpom i ostavite na toplom 20 minuta. Neka se ulje zagrijava. Premijesite tijesto i razvaljajte na 2 cm debljine. Označite krugove na polovici tijesta, na njih raspodijelite po žličicu marmelade i preklopite drugom polovicom tijesta. Čašom urežite krugove, da se slijepe gornji i donji dio. Preostalo tijesto premijesite, razvaljajte i izrežite krugove. Neka uzađe. Pržite poklopljeno 2 minute, te još toliko bez poklopca. Okrenite i pržite 3-4 minute. Sastojci: 50 dag brašna i još malo za posipanje, 2 dag kvasca, 2 žumanjka, 5 dag šećera, ¼ žličice soli, 1,2 dl mlijeka, 2 žlice ulja, 2 žlice ruma,20 dag pekmeza od marelica, ulje za prženje, šećer u prahu za posipanje.

Kraljičini zalogaji Dok se tijesto odmrzne, za nadjev zagrijte dagnje s malo ulja. Izvadite meso iz školjki. Nasjeckani luk ispržite s 2 dag maslaca. Dodajte narezane gljive, posolite, popaprite i dodajte 1/3 vina te tekućinu koju su pustile dagnje (pazite tekućina možete biti dosta slana od mora). Pomiješajte peršin sa žličicom maslaca te pomalo umiješajte brašno. Smjesu Primiješajte gljivama i kuhajte dok ne dobijete umak. Umiješajte dagnje, posolite i popaprite. Ostavite da se ohladi. Razvaljajte tijesto i izrežite 12 krugova promjera 10 cm. Iz 6 izrežite sredinu da dobijete vjenčić. Vodom 2 vjenčića nalijepite na svaki krug. Pecite 15 minuta na 180 oC. Dodajte umak i zagrijte u pećnici. Poslužite. Uz košarice pecite i krugove kojima košarice možete poklopiti. Sastojci: 1 omot zamrznutog lisnatog tijesta, 1 kg dagnji, 30 dag šampinjona, 2 dag maslaca i još 1 žlica, 2 dl vina, 1 žlica kosanog peršina, 1 glavica luka ljutike, 1 žlica škrobnog brašna, 1 žumanjak, ulje, sol, papar.

40 Kristinina kupola Za tijesto istucite snijeg od bjelanjaka, Primiješajte redom žumanjke, jogurt, šećer i brašno, pomiješano s kakaom. Otprilike 2/3 tijesta ulijte u kalup promjera 26 cm, preostalo u kalup promjera 20 cm. Pecite 15-20 minuta u pećnici na 180 oC. Za natapanje pomiješajte kakao s likerom. Veći krug narežite na trokute, ovlažite smjesom kakaa i likera. U kalup za kupolu iznutra stavite foliju i namastite. Poslažite trokute biskvita da folija bude sasvim pokrivena. Neka sladoled omekša u hladnjaku i u njega umiješajte natrganu čokoladu. Utisnite u kalup. Pokrijte manjim krugom i navlažite smjesom likera. Stavite u zamrzivač na najmanje 2 sata. Prije posluživanja iskrenite kupolu na pladanj. Prelijte preostalom smjesom kakaa i likera. Sastojci za biskvit: 4 jaja, 10 dag šećera, 15 dag brašna i još za kalup, 5 dag gorkog kakaa, 2 dl jogurta, sol, maslac za kalup; za natapanje: 2 dl skuhanog kakaa, 1 dl likera od čokolade; za nadjev: 60 dag sladoleda od vanilije, 50 dag natrgane mliječne čokolade.

Kruška Helena belle Hélène – lijepa Helena; poires Hélène – kruška Helena; poznata francuska poslastica (ime dano po lijepoj Heleni koja je po legendi bila povod trojanskom ratu). Ova poslastica – sladoled, radi se od sladoleda vanilije, kriški kruške, (kriške se pasiraju u zaslađenoj vodi i ohlade, stave u kup-čašu na sladoled od vanilije) i preliju vrućim čokoladnim sirupom, tučenim slatkim vrhnjem i vanilin-šećerom. Odmah se poslužuje. Sastojci: 8 žlica sladoleda od vanilije, 8 pirjanih polovina krušaka, kuvertir ili čokoladni sirup, 1/8 l tučenog slatkog vrhnja, vanilin-šećer.

Kuskus (franc. cous cous; arap. Kous Kous) Narodno jelo Arapa i Berbera (pripadnika sjevernoafričkog plemena koji su raspršeni ostaci starog predarapskog stanovništva); ime je derivat grčkog barbari – stranac, divljak, čovjek koji ruši kulturne vrijednosti. U sjevernoj Africi oblikuju od pirjane riže okruglice desnom rukom (lijeva ruka slovi kao nečista) i poštovanom gostu stavljaju rukom u usta. Ime jela vjerojatno je došlo od arapske riječi Kous Kous – sito za rupicu, tj. dvodijelnom loncu sa sitom, u čijem se gornjem dijelu zajedno s jelom pari i krupica. Bravetinu narežite na kocke i kratko pržite na maslacu s malo narezanog kruha, zdrobljenim češnjakom, posolite i popaprite. Podlijte vodom da je meso pokriveno, dodajte lovorov list i kuhajte otprilike 45 minuta na laganoj vatri. Nakon toga dodajte grašak, korabicu izrezanu na ploške ili trake, rajčice, zelene paprike, mrkvu i na kraju začinite koncentratom rajčice i tabasco-umakom. Krupnu krupicu (mrvice) ovlažite vrućom slanom vodom i tarući je među dlanovima izradite mrve u obliku riže. Stavite je u cjedilo i složite u lonac iznad ragua (pazeći da ne dođe u doticaj s tekućinom). Lonac poklopite (između lonca i poklopca stavite papirnati ubrus kao brtvilo) i pirjajte 1-1,5 sat (ragu i krupicu). Ragu posolite, krupicu izmiješajte s maslacem i poslužite sve odvojeno. Sastojci: 50 dag mršave bravetine, 10 dag maslaca, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, sol, papar, 1 lovorov list, 4 žlice mladog graška, 1 korabica, 2 rajčice, 2 zelene paprike, 3 mrkve, 1 žlica srži od rajčice, 1 žlica tabasco-umaka, 25 dag krupne krupice.

List Marguery (sole Marguery) Riba list priređuje se na bezbroj načina, kako u Europi tako i u Francuskoj. Mnoga od tih jela dobila su naziv glasovitih umjetnika ili istaknutih državnika. List Marguery, nazvan je po poznatom pariškom restoranu „Marguery“ na boulevaru Bonne – Nouvelle 34., čiji je vlasnik došao na zamisao da odrezak lista kombinira sa školjkama i rakovima. Na odrezak od lista nakapajte sok limuna, posolite i popaprite. Vatrostalnu posudu premažite maslacem, stavite kosani luk, kratko ispržite i dodajte odrezak lista. Dodajte bijelo vino i riblji bouillon, ribu pokrijte alu-folijom i poširajte otprilike 10 minuta. Dagnje i rakove (iz konzerve) dodajte ribi i kratko provrite. Tekućinu odlijte, dodajte joj škrobno brašno, razmućeni žumance, slatko vrhnje i začinite. Umak prelijte preko jela i ukrasite kolačićima od lisnatog tijesta i poslužite prilogom od riže ili slanog krumpira. Sastojci: 4 fileta od lista, limunov sok, sol, papar, 5 dag maslaca, 2 glavice luka, 1/8 l bijelog vina, malo ribljeg bujona, 24 kuhane dagnje (može iz konzerve)10 dag rakova ili škampa, 2 žlice škrobnog brašna, 1 žumanjak, 4 žlice slatkog vrhnja.

Luccine oči Jelo koje je izmislio šef kuhinje berlinske restauracije Kempinski od tatarskog bifteka, kavijara i kamenica. To je jelo dobilo je ime po slavnoj opernoj pjevačici Kraljevske državne opere u Berlinu, koja ne samo što je imala „zlatno grlo“ nego i sjajne oči. Paulina Lucca rođena 1842.god. u Beču fascinirala je svojom pojavom tadašnju Europu. Kriške bijelog kruha ispržite. Kosano meso govedine izmiješajte sa žumancem, kosanim lukom, paprom, soli i Worcester-umakom. Svaki komadić preprženog kruha (toasta) premažite u debljini od jednog centimetra kosanim mesom (tatarski biftek) na njega stavite kavijar i meso kamenice (s kamenice treba skinuti niti tako da se dobije izgled oka s obrvom). Poslužuje se kao predjelo ili za svečani zajutrak. 42

43 Sastojci: 4 kriĹĄke bijelog kruha, 25 dag strugane govedine (kao da radite tatarski biftek), 2 Ĺžumanjka,1/2 fino kosane glavice luka, papar, sol, Worcester-umak, 1 mala konzerva kavijara, 4 svjeĹže kamenice.

Maintenon torta Grožđice kuhajte 5 minuta s 3 dl vode. Ostavite da se ohlade. Za biskvit izradite žumanjke sa šećerom i 1,5 dl tekućine od kuhanja grožđica. Posebno pomiješajte brašno s praškom, kakaom i začinima. Primiješajte ocijeđene grožđice (10 dag) i dodavajte žumanjcima naizmjence sa snijegom od bjelanjaka. Ulijte 1/3 u pripremljen kalup i pecite pola sata na 190 oC. Ispecite još 2 lista. Za kremu izmiksajte jaja, žumanjke, mlijeko i ribanu koricu. Kuhajte na pari da se zgusne. Želatinu namočite u hladnu vodu. U kremu odmah umiješajte čvrsti snijeg, a zatim iscijeđenu želatinu te sok limuna. Namažite kremu sva 3 lista za tortu te ju slijepite i namažite. Za premaz preostale grožđice ocijedite, dodajte prošeku i umiješajte škrobno brašno sa šećerom. Kratko prokuhajte. Ohlađeno nanesite na tortu. Sastojci za biskvit: 20 dag grožđica, 2 jaja, 17,5 dag šećera, 6 dag maslaca i još za kalup, ½ žličice soli, 25 dag brašna i još za kalup, 1 prašak za pecivo, 1 žlica kakaa, ½ žličice cimeta, ½ žličice samljevenog pimenta, ½ žličice praha muškatnog oraščića,1/4 žličice samljevenih klinčića; za kremu: 2 jaja, 4 dag šećera, 2,5 dl mlijeka, 4 listića želatine, 1,5 dl slatkog vrhnja, 1 limun; za namaz: 10 dag grožđica, 2 žlice škrobnog brašna, 3 žlice slatkog vrhnja, 3 žlice tamnog prošeka, 1 žlica šećera u prahu.

Malakov torta s narančama Za biskvitnu ruladu dugo tucite jaja s 3 žlice hladne vode i šećerom. U gustu smjesu, uz pomoć žice za snijeg, umiješajte ušećerene narančine korice, bademe i brašno. Veliki lim pokrijte masnim papirom, namastite ga i pobrašnite. Ulijte tijesto da bude u tankom sloju. Pecite 12 do 14 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Biskvit iskrenite na pošećerenu radnu površinu. Odstranite papir, biskvit namažite drhtalicom i čvrsto savijte. Za kremu namočite želatinu u hladnu vodu. Iscijedite sok limuna i 4 naranče, Primiješajte šećer i jogurt. Iscijedite želatinu, otopite na pari i Primiješajte kremi. Istucite 3 dl slatkog vrhnja i dodajte kremi. Preostale naranče debelo ogulite da skinete žutu i bijelu koricu, te narežite na ploškice, debele 1 cm. Na pladanj stavite obruč opranog kalupa i u njega biskvitnu podlogu. Pokrijte je ploškicama naranči. Ruladu narežite i poslažite uz rub kalupa u sredinu nanesite kremu. Neka se torta stvrdnjava u hladnjaku najmanje 1 sat. Sredinu torte pokrijte opranim i narezanim sitnim 44

45 narančama. Istucite slatko vrhnje, napravite ružice u koje ste utaknuli listiće. Pospite pistacijama i listićima melise. Sastojci: 1 debeli kupovni biskvit; za biskvitnu ruladu: 4 jaja, 8 dag šećera, 5 dag oguljenih mljevenih badema, 7 dag brašna i još za kalup, 5 dag sitno nasjeckane ušećerene narančine korice, masnoća za lim, 15 dag želea (drhtalice) od maline ili ribizla; za kremu: 9 listića želatine, 7 naranči, 1 limun, 3 dl jogurta, 4 dl slatkog vrhnja; za ukras: 5 dag pistacija, čokoladne listiće, sitne naranče, listiće melise ili metvice.

Marelice Marije Lujze Za kremu izmiksajte žumanjke sa šećerom i brašnom. Pomalo ulijte vruće mlijeko i liker od jaja. Miješajte na pari da provrije. Neka kipi 2 minute. Uklonite sa štednjaka i promiješajte. Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka, pomalo dodajte 5 dag šećera da dobijete jako čvrstu pjenu. Umiješajte u kremu. Ulijte u namašteni vatrostalni kalup, pospite šećerom u prahu i pecite otprilike 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Poslažite dobro ocijeđene marelice i pecite još 15 minuta. Pekmez zagrijavajte s preostalim likerom i nakapajte na marelice i odmah poslužite. Sastojci: 2,5 dl mlijeka, 3 dag glatkog brašna, 5 jaja, 12 dag šećera, 3 žlice likera od jaja, ½ staklenke kompota od marelica, 12 dag marmelade od marelica, 2 žlice kirša (liker), 5 dag šećera u prahu, 10 dag maslaca.

Mockturtle juha Mockturtlesuppe (eng. turtle soup; fran. claire de tortue; njem. Schildkrötensuppe)

Juha koju su Englezi sami izmislili kao nadomjestak za kornjačinu juhu (koju toliko obožavaju). U prijevodu znači „prividna kornjačina juha“ i postala je poznata kao cijenjeni specijalitet na jestvenicima brojnih zemalja. Očišćenu teleću glavu kuhajte sa zelenjem za juhu u blago posoljenoj vodi, dok se meso ne odvoji od kostiju i tada procijedite. Na masti prepržite sirovu šunku narezanu na trake, kosani luk, rezanu mrkvu i celer. Sve pobrašnite i prelijte juhom od teleće glave, kuhajte oko 25 minuta, začinite šerijem, limunovim sokom, solju i paprom. Dodajte meso s teleće glave narezano na trake i pečurke (konzervirane) prerezane popola. Sve kuhajte 5 minuta na blagoj vatri. Poslužuje se u zdjelicama za juhu. Umjesto teleće glave mogu se upotrijebiti teleće kosti s malo mesa.

46 Sastojci: ½ teleće glave, malo soli, zelenje za juhu, 8 dag sirove šunke, 1 glavica luka, 1 mrkva, 2 ploške celera, 5 dag maslaca, 3 dag brašna, 1 čaša šerija, 1 žličica limunovog soka, sol, papar, ½ konzerve pečurki.

Monetova pita Lisnato tijesto odmrznite. Pristavite krumpir s hladnom vodom, neka vrije 30 minuta. U međuvremenu ogulite luk i narežite na tanke rezance. Pržite s maslacem na umjerenoj temperaturi. Maknite sa štednjaka, posolite i popaprite. Tanko razvaljajte tijesto, utisnite u plitki namašten i pobrašnjen kalup i uz stjenke pritisnite alufolijom da ne skliže dok se peče. Skuhani krumpir odmah ogulite i narežite na podjednako debele ploškice. Slažite naizmjence krumpir i luk; pritom solite i paprite slojeve. Zalijte posoljenim i popaprenim vrhnjem a preostalo tijesto narežite na rezance i oblikujte rešetku preko nadjeva. Pecite 35 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Sastojci: 50 dag lisnatog tijesta, 8 krumpira, 6 dag maslaca i još za kalup, 4 glavice luka, 1 dl slatkog vrhnja, brašno za kalup, sol, papar.

Mozartova torta Barem ½ sata prije početka pripreme skuhajte mlijeko sa zrnjem kave. Ocijedite tek kad se ohladi. Za biskvit izradite žumanjke s obje vrste šećera i rumom. Posebno pomiješajte brašno, kakao, prašak, 5 dag šećera, prah za instant kavu, sok i koricu limuna, i pomalo umiješajte žumanjke najprije naizmjence s otopljenim maslacem a zatim ocijeđenim mlijekom. Naposljetku dodajte čvrsti snijeg od bjelanjaka. Ulijte u namašteni i pobrašnjen kalup. Pecite 15 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 oC, smanjite na 170 oC i pecite još pola sata, po potrebi pouljite. Ostavite da se ohladi. Prepolovite ohlađeni biskvit i slijepite drhtalicom kojom i omažite tortu. Prelijte ocaklinom. Dobro ohladite u hladnjaku, zalijte opet ocaklinom jer mora biti savršena. Više ne stavljajte u hladnjak. Uz to ponudite slatko vrhnje tučeno s vanilin šećerom. Sastojci za biskvit: 2,5 dl mlijeka, 30 dag prženih zrna kave, 2 jaja, 30 dag šećera u prahu, 2 vanilin šećera, 1,5 žlica ruma, 1 limun, 4 dag gorkog kakaa, 1 žlica praha za instant kavu, 25 dag glatkog brašna i još za kalup, 10 dag maslaca i još za kalup, 1 prašak za pecivo;

47 za nadjev: 1 mala staklenka drhtalice od ribizla ili malina, čokoladna glazura, 2 dl slatkog vrhnja, 1 vanilin šećer.

Mozartove okruglice Dobro iscijedite sir i mikserom umiješajte omekšani maslac, koricu, jaje, žumanjak, malo soli, te smjesu brašna i krupice. Dugo i dobro miješajte. Poklopite i stavite u hladnjak na 1 sat. Zatim podijelite u 8 dijelova, svaki istanjite i omotajte oko Mozartove kuglice. Stavite u provrelu vodu i čim provri smanjite temperaturu. Kuhajte 10 minuta. U međuvremenu zagrijte maslac i umiješajte mrvice i obje vrste šećera da postanu zlatnosmeđi. Za umak očistite svježe jagode ili odmrznite zamrznute pa uspravnim mikserom smrvite šećer. Po ukusu zakiselite limunovim sokom. Skuhane okruglice podijelite na tanjure, pospite mrvicama (krušnim), pošećerite i dolijte umak od jagoda. Sastojci za tijesto: 25 dag svježeg kravljeg sira (10% masnoće), 3 dag maslaca, ribana korica ½ limuna, 1 jaje, 1 žumanjak, 5 dag krupice (griza), 4 dag glatkog brašna; za nadjev: 8 Mozartovih kuglica; za preljev: 6 dag maslaca, 7 dag mrvica, 1 žlica šećera, ½ vanilin šećera, šećer u prahu za posipanje; za umak: 25 dag svježih ili zamrznutih jagoda, 5 dag šećera u prahu, limunov sok, sol.

Mulligatawny juha U doslovnom prijevodu, ova indijska juha znači „paprena voda“, a radi se o običnoj mesnoj juhi začinjenoj oštrom mješavinom currya. Englezi u Indiji doradili su tu juhu i stvorili ovčju čorbu s dodatkom povrća, za one koji ne vole ovčetinu izradili su inačicu s piletinom, koja je u Australiji stekla brojne poklonike.

Pileći Mulligatawny danas je proširen Europom s rižom ili bez nje, s jabukama, s jajima i limunovim sokom. Pile stavite u hladnu vodu sa soli, lukom, zeleni za juhu, listom lovora, vodu zavrite i pile kuhajte na umjerenoj vatri. Kada je kuhano, meso odvojite od kostiju i narežite na trake, a juhu procijedite. Rajčice ogulite, izrežite na komade i pirjajte na vrućem maslacu s dimljenom slaninom izrezanom na kockice. Pobrašnite, izmiješajte i prelijte juhom. Kuhajte 15 minuta, dodajte currya, kajenskog papra i vrhnje. Poslužite s kockicama prepečenog kruha ili s rižom. Sastojci: 1 pile za juhu, malo soli, 1 glavica luka, 1 svežnjić zelenja za juhu, 1 lovorov list, 4 dag maslaca, 7,5 dag sušene slanine, 4 rajčice, 4 dag brašna, 1 žlica currya u prahu, malo kajenskog papra, 1/8 l vrhnja.

Napoleon cocktail U šejker stavite sve osim korice, dobro zatvorite i vodoravno tresite lijevo-desno dok se na šejkeru ne pojave male kapljice. Podijelite u rashlađene čaše i ukrasite spiralama limunove korice. Sastojci: 2 žličice šećernog sirupa, po 0,4 dl džina i viskija, 6 uštrcka limunova soka, 46 kockica leda, koricu limuna.

Napoleon kocke Odmrznuto tijesto razvaljajte, navlažite, pospite šećerom i bademima. Narežite na kvadrate, poslažite na navlaženi lim, pecite 8-10 minuta u pećnici zagrijanoj na 220 oC. Ocijeđeni ananas narežite i izmiksajte s pola jagoda. Rasporedite na svaki drugi kvadrat. Slažite kvadrate, smjesu s ananasom, jagode i tučeno slatko vrhnje (s učvršćivačem i vanilin šećerom). Pošećerite. Sastojci: 45 dag lisnatog tijesta, 5 dag poprženih i naribanih badema, 3 dag šećera; za nadjev: ananas iz konzerve, 60 dag jagoda, 6 dl slatkog vrhnja, 3 učvršćivača za „šlag“, 3 vanilin šećera, šećer u prahu za posipanje.

Nasi goreng U prijevodu ovo indonezijsko jelo znači „pržena riža“ i odnosi se samo na glavno jelo: mješavinu od riže, paprike, piletine i mesa od rakovice. Uz jelo se poslužuje nekoliko kiselih i pikantnih dodataka. Na zagrijanom ulju ispržite iskosani luk i zdrobljeni češnjak. Zelenu papriku očistimo od sjemenki i unutarnjih rebara, narežite na kolutove i tušite zajedno s lukom uz stalno miješanje. Pospite curryem, posolite, ošećerite, dodajte piletinu narezanu na tanke trake, oguljene rajčice narezane na trake i sve zajedno tušite. Dodajte rižu i na kraju oprane i ocijeđene rakovice. Nasi goreng stavite u posudu, poprskajte sokom limuna i prekrijte prženim kolutovima luka. Uz jelo poslužite pikantne priloge: salatu od rajčica, komadiće ananasa, nastrugan kokos, slani kikiriki, marinirane ploške krastavaca, pečene ploške banana, tvrdo kuhana i nasjeckana jaja, ploške jabuka, kečap, chili-umak, umak od soje, mango-chutney ili chutney od bresaka, ušećereni đumbir i picklese s gorušicom. Chutney je indijski ljuti začin, a kečap - pikantni umak od rajčice, gljiva i dr. Sastojci: 6 žlica ulja, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, 1 zelena paprika, 1 žlica currypraška, sol, šećer, ½ kuhanog pileta, 2 rajčice, 25 dag kuhane riže, 12,5 dag kuhanih rakovica, 1 žlica limunovog soka, 1 glavica luka, mirodije.

Nelsonovi sleđevi Ogulite jabuke i svakoj iz sredine izvadite po 2 ploške debele 1,5 cm i stavite na tanjure. Nakapajte limunom. Preostale dijelove jabuke očistite i naribajte. Umiješajte vrhnje, hren, mlijeko, sol i papar. Stavite u zamrzivač na 20 minuta. Otvrdnutu smjesu štrcaljkom oblikujte na ploškama jabuka. Dobiveni tornjić obložite sleđevima i pričvrstite čačkalicama. U međuvremenu pomiješajte nasjeckano jaje i rajčice te ocijeđene račiće. Posolite i popaprite. Stavite oko sleđeva i ukrasite peršinom. Uz to poslužite crni kruh namazan maslacem. Sastojci: 2 krupne jabuke, sok ½ limuna, 1 dl masnijeg slatkog vrhnja, 5 dag ribanog hrena, 3 žlice mlijeka, 4 očišćena filea (čisto meso bez kosti i iznutrice) sleđa (haringe), teška po 3 dag; dodaci: 1 tvrdo kuhano jaje, 1 rajčica, 1 konzerva račića, 2 peršinove grančice, sol, papar.

51 Neronov umak Operite i obrišite riblje meso. Natopite limunovim sokom i ostavite odležati 10 minuta. U međuvremenu pomiješajte jogurt s majonezom. Oljuštite luk i sitno nasjeckajte s vlascem. Umiješajte u smjesu jogurta i majoneze, posolite i popaprite. Obrišite ribe, posolite ih, utapkajte u brašno, otresite suvišak, i pržite na vrućem maslacu po 5 minuta sa svake strane. Nakapajte preostalim limunovim sokom i poslužite s umakom. Sastojci: 3 filea ribe lista ili neke druge plosnatice, 1 i ½ limun, 1,5 dag jogurta, 2 žlice majoneze, 1 glavica luka, 1 svežnjić vlasca, 6 dag maslaca, 3 žlice brašna, sol, papar.

Odrezak Holstein Dobio je ime po tajnom savjetniku Friedrichu von Holsteinu (1837.-1909.) „sivoj eminenciji“ pruskog dvora. Po njegovim uputstvima odrezak je pripremio šef kuhinje restauracije Borchardt u Berlinu i od tada se nalazi na jestvenicima mnogih restauracija. Teleće odreske uvaljajte u brašno, pecite u vrućoj masti, posolite i poparite i stavite na zagrijani pladanj. Ispecite jaja na oko i stavite na svaki odrezak. Odozgo ukriž složite inćunove filete i ukrasite kaparima. Bijeli kruh prepržite, narežite na male trokute, premažite maslacem, naizmjence stavite na kruh sardine, ploške sušenog lososa i kavijar. Stavite oko odrezaka i poslužite s prilogom kao: kuhani grah, pirjane pečurke i pečeni krumpir. Sastojci: 4 teleća odreska, 1 žlica brašna, svinjska mast, papar, sol, 4 jaja, 2 filea od inćuna, 2 žlice kapara, 4 kriške bijelog kruha, 3 dag maslaca, 4 sardine, 4 ploške lososa, 1 mala konzerva kavijara.

Olla podrida Pod drugim imenom Puchero ili Cocido, sastoji se uvijek od nekoliko vrsta mesa i povrća. To narodno španjolsko jelo (koje se proširilo u Južnu Ameriku) može biti skromno ili obilno, masno ili mršavo, nježno ili jako, prema ukusu. Ako se upotrijebe male španjolske kobasice – chorizos, i jedna specijalna vrsta španjolskog graška – garbanzos jelo će biti potpunije. Španjolska poslovice kaže: „Olla dolazi neposredno nakon Boga“. Grašak namočite preko noći i slijedeći dan ga skuhajte u vodi (jedan dio graška: 5 dijela vode) neka vrije pola sata. Ulje zagrijte u velikom loncu i na njemu spržite kosani luk i zdrobljeni češnjak. U lonac stavite sve meso narezano na velike kocke (govedina, piletina, ovčetina, šunka) i sve čvrsto prepržite. Kobasice narežite i stavite u lonac, jelo posolimo i kuhamo od 1,5 – 2 sata na umjerenoj temperaturi. Nakon toga dodajte narezani kupus, celer, 52

53 mrkve i izlomljene mahune i na kraju salatu prerezanu na četiri četvrtine. Kuhajte na osrednjoj temperaturi i kad je gotovo složite u zdjelu i ponudimo s umakom od rajčice. Cocido: kuhan, pečen, lonac, čorbast, slanutak Puchera: lonac, pirjano meso s povrćem. Sastojci: 25 dag žutog graška, 2 žlice ulja, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 25 dag govedine, ½ pileta za juhu,25 dag bravetine, 25 dag šunke, 3 kobasice s češnjakom (chorizos), sol, papar, kumin, krbuljica, 1 glava svježeg zelja, 1 celerov korijen, 25 dag mrkve, 25 dag mladih mahuna, 1 glava salate.

Ossobuco U doslovnom prijevodu, ovo talijansko jelo – teleća koljenica – znači „kost s rupom“. U sjevernoj Italiji koljenicu režu poprijeko na ploške i radi toga svaka ploška ima u sredini komad šuplje kosti. U rupi se nalazi moždina koja se ne smije izvaditi. Koljenicu izrežite na pet, šest ploški, uvaljajte u brašno i na vrućem ulju u tavi pecite s obje strane dok ne zažuti, posolite i popaprite. Premjestite u posudu za pečenje, prelijte bijelim vinom, juhom, klinčićima i pirjajte u pećnici. Na preostalom ulju popržite kosani luk, zdrobljeni češnjak, narezanu mrkvu, poriluk, celer, dodajte začine (strugane kore limuna, kadulje, majčine dušice, ružmarina) i pire od rajčice. Dobro izmiješajte i još malo pržite. Dobivenim umakom prekrijte pržene ploške mesa i poslužite s kuhanom rižom ili špagetima preliveno maslacem i posuto struganim sirom. Ploške koljenice obično se prže na ulju ali iznimno i na maslacu. U umak (povrće) se mogu dodati i iskosane srdelice. Sastojci: 1 teleća koljenica, malo brašna, 1/8 l ulja, sol, papar, 1/8 l bijelog vina, 1/8 l mesne juhe, 2 klinčića, 1 glavica luka,1 češanj češnjaka, 1 mrkva, 1 poriluk, 1 ploška celera, malo ribane limunove korice, malo kadulje, majčine dušice, ružmarina, 2 žlice kaše od rajčice.

Paella Slovi kao najmilije jelo u španjolskoj pokrajini Valenciji. Jelo je dobilo ime po posudi u kojoj se radi: željezna tava visokih stjenki. Može se sastaviti jednostavno ili bogato. Osim riže potrebno je da se u njoj nalaze barem dvije vrste mesa, ribe ili rakovice, te sezonsko povrće. Na žalost Španjolaca paellu (pajelu) su jelo izmislili Arapi i nazivali“baqiyah“ što u slobodnom prevodu znači – ostaviti po strani. Služeći u određenom povijesnom trenutku španjolskim osvajačima kako u opskrbi hranom tako i u dvorovima kao služinčad, imali su dozvolu hraniti se ostacima bogatih osvajačkih gozbi. Većinu su tadašnje hrane činile ribe, piletina i riža, koju su odnosili kući i od miješanih sastojaka pripremali svoj baqiyah. Osvajači su s vremenom to prestali biti, a ukusno jelo postalo je narodsko veselje i nacionalni ponos. Svinjetinu narežite na kocke, a piletinu na komade. Meso prepržite na ulju u tavi ili loncu zajedno s kosanim lukom, posolite i popaprite. Dodajte šunku narezanu na trake i malo je popržite, prelijte juhom u koju ste stavili šafrana i kuhajte pola sata. List lovora treba kuhati samo 20 minuta, a zatim ga izvaditi. Dodajte rižu i kuhajte još 15 minuta, papriku očistite od sjemenki i izrežite na trake, rajčicu ogulite i narežite na ploške, obje prepržite na ulju, dodajte grašak i mahune, dolijte malo juhe, povrće skuhajte do kraja i stavite u zdjelu s rižom i zajedno sa školjkama, rakovicama i narezanim pečurkama te oprezno izmiješajte s rižom. Paelu začinite solju, paprom i kajenskim paprom i pirjajte još deset minuta. Prije konzumiranja jelo mora odstajati desetak minuta da se okus – prožme. Sastojci: 25 dag svinjskog mesa, ½ mladog pileta, 2 glavice luka, 1/8 l ulja, malo soli i papra, 12,5 dag sirove šunke, 1 lovorov list, 2 puta šafrana na vrhu noža, 1 l mesne juhe, 35 dag riže,2 zelene paprike, 4 rajčice, 100 dag mladog graška, 10 dag mahuna, 1 mala konzerva školjki,, 12,5 dag kuhanih rakovica, 6,5 dag kuhanih pečurki, malo kajenskog papra.

Pariški papreni steak (Chateaubriand) Papreni odrezak (steak) spada među modna jela, koja se povremeno odjednom prošire na sve jestvenike, a onda opet za neko vrijeme zamru. Pretpostavlja se da je steak od filea (chateaubriand) pasiran u grubo zdrobljenom zrnu papra izumio neki francuski kuharski majstor. Kako je samo ime „papreni stek“ bez mašte, neki gastronom dodao je riječ „pariški“, iako ga u Parizu baš ne poznaju. Još uvijek se kuharski majstori nisu složili da li se mast od pečenja može preraditi u gusti umak. Obje strane odreska utisnite u grubo istucano zrnje papra tako, da se papar dobro usadi u meso. Meso s obje strane dvije do tri minute pecite na vrućoj masnoći. Stekove posolite, stavite u tavu maslac, dodajte luk kozjak i naglo pecite do kraja. Flambirajte vinjakom ili francuskim konjakom i stavite na zagrijani pladanj. Luk kozjak prelijte s malo bouillona i tuširajte ga na jakoj vatri, dodajte kečap i Worcester-umak, izmiješajte i ostavite da neko vrijeme vrije. Poslužite s maslacem pomiješan sa začinima, pommes frites i svježom salatom. Sastojci: 4 odreska od filea (chateaubriand), 2 žlice papra u zrnu, malo masti, soli, 4 dag maslaca, 2 žlice kosanog luka kozjaka, 2 čašice francuskog konjaka, malo bujona, 1 uštrcak ketchapa od rajčica, 1 uštrcak Worcester-umaka.

Antoine Augustin Parmentier

Parmentier Skuhane krumpire odmah ogulite, protisnite kao za pire i umiješajte sol, mlijeko i vrhnje. U međuvremenu na maslacu ispržite vrlo sitno nasjeckani luk na niskoj temperaturi. Čim požuti dodajte samljeveno meso i majčinu dušicu, i ispržite. Posolite, popaprite. U namaštenu posudu nanesite meso i pokrijte pireom. Nakapajte maslacem. Zapecite 10 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC. Kad dobije lijepu boju odmah poslužite. Sastojci: 50 dag krumpira, 7,5 dl mlijeka, 1 žlica vrhnja, 2 glavice luka, 25 dag samljevene pečene pačetine, 3 dag maslaca i još za posudu, majčina dušica, sol, papar. 55

Pasta asciutta Pasta je zbirni pojam za talijanska jela od tijesta – od pužića preko tagliatelle i lasagne do makarona i špageta. Pod past'asciutta (suho tijesto) razumijevaju se posve općenito rezanci, ali tako da ne služe kao prilog već kao samostalno jelo. Možemo je prirediti na stotine različitih načina, ali najpoznatiji su bolonjski (s umakom od kosanog mesa) i napuljski (s umakom od rajčice). Kosan luk i zdrobljeni češnjak prepržite na ulju, dodajte celer, grubo narezanu rajčicu i bosiljak. Sve kratko prepržite, prelijte juhom i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Postepeno začinite solju, muškatom, paprom i kečapom. Umak protisnite kroz sito i dodajte masline narezane na ploške i nekoliko tušenih kolutova luka. Špagete stavite u uzavrelu slanu vodi i kuhajte 8 – 12 minuta (ovisno o debljini). Vodi dodajte malo ulja. Špagete ocijedite, stavite u zdjelu i izmiješajte s umakom, no isto tako možete ga poslužiti u odvojenoj posudi; sve se poslužuje s ribanim sirom. Sastojci: 5 žlica maslinova ulja, 1 kosana glavica luka, 1 češanj češnjaka, ½ celerova korijena ribanog na ribežu (trenici), 50 dag rajčice, 2 žlice bosiljka, ½ l mesne juhe, sol, muškat, papar, ketchap od rajčica, 1 žlica maslina, 25 dag špageta.

Patka s narančama Ovo je jedno od jela klasične francuske kuhinje. Kako se upotrebljava sasvim mlada patka ne kaže se „canard à la orange“ nego „caneton à l' orange“. Nakon što se patka natrlja soli, paprom, majčinom dušicom, maslinovim uljem i nađene ploškama naranče i jabuke, listom lovora i peršinom, peče se 10 minuta na jakoj vatri, a kasnije na blagoj vatri od 1,5 sat, prelijevajući bijelim vinom i sokom od pečenja. Poslužuje se okružena ploškama mandarinki i umakom od pečenja, koji smo doradili škrobnim brašnom, umakom naranče i tanko oguljenom narančinom korom. Sastojci: 1 patka, sol, papar, majčina dušica, 2 žlice maslinova ulja, 2 naranče, 2 jabuke, 1 lovorov list, malo peršina, 1 čaša suhog bijelog vina, 2 dag škrobnog brašna, sok od jedne naranče, 1 mala konzerva mandarinki.

Pavlova torta Za bezé smjesu istucite čvrsti snijeg, Primiješajte prosijani šećer, bademe pomiješane s brašnom. Na lim naštrcajte 2 okrugla lista promjera 26 cm. Izravnajte površinu jednog lista, a drugi utiskujte da nastane reljef. Pecite ih 25-30 minuta na 150 oC. Za nadjev zgnječite očišćene i oprane maline te pomiješajte sa šećerom u prahu. Procijedite. Istucite slatko vrhnje s 2 dag šećera i učvršćivačima (prema uputama na omotu). Na pladanj stavite obrub kalupa za tortu promjera 26 cm, u njega stavite ravni bezé list i ulijte nadjev. Utisnite i poravnajte. Neka se u hladnjaku stvrdnjava nekoliko sati. Prije posluživanja gornji list narežite i poslažite na nadjev. Oštrim nožem odvojite tortu od obruba i podignite oprezno da torta ostane čitava. Ukrasite narezanim južnim voćem. Sastojci za bezé listove: 4 bjelanjka, 25 dag šećera u prahu, 3 dag oguljenih i sitno samljevenih badema, 2 dag glatkog brašna; za nadjev: 30 dag malina, 5 dag šećera u prahu, 4 dl slatkog vrhnja, 3 učvršćivača za „šlag“, 2 dag šećera, 2 manga, 3-4 kivija.

Picassov kolač Namočite želatinu u hladnu vodu. Zakipite mlijeko s prorezanom vanilijom. Poklopite i maknite sa štednjaka. Ostavite da se ohladi, i nakon toga, dugo miješajte s pola šećera i malo soli. Umiješajte vrelo mlijeko i miješajte dalje na pari. U zgusnutu kremu primiješajte pola ohlađene želatine. Protisnite dobivenu kremu kroz sito pokrivenu gazom. Napravite sirup od preostalog šećera i malo vode. Umiješajte preostalu ocijeđenu želatinu i kad se počne stvrdnjavati umiješajte drhtalicu. Kad se ohladi protisnite kroz cjedilo. Istucite slatko vrhnje i polovicu umiješajte u kremu. Kalup namažite uljem i ulijte najprije tamnu kremu, izravnajte i ulijte vanili kremu. Poklopite i stavite u hladnjak na 6 sati. Narežite na kocke i ukrasite svježim voćem. Sastojci: 4 žumanjka, 28 dag šećera u prahu, 2,5 dl mlijeka, 1 mahuna vanilije, 20 dag želea od kupina, 3 dag listića želatine, 5 dl slatkog vrhnja, sol, 1 žličica ulja; za ukras: 10 dag borovnica ili kupina.

Pichelsteiner fleisch „Pihelštajnsko meso“, potječe iz Bavarske, a dobilo je ime po brodu Büchelstein kraj grada Regena. Jelo je tipičan predstavnik jela iz lonca s najmanje dvije vrste mesa, krumpira, nekoliko vrsta povrća, od toga najmanje jedna vrsta kelja. Sve ostale pojedinosti prepuštene su onome tko priprema jelo. Meso (govedinu i svinjetinu, pola-pola) i krumpir narežite na krupne kocke, povrće na kocke ili trake. U lonac najprije stavite srž iz goveđih kostiju narezanu na ploške (ili lonac iznutra premažite svinjskom masti), a zatim u slojevima stavite naizmjence meso, povrće (mrkva, celer, poriluk, svježe zelje, luk) i krumpir (na vrh obavezno dolazi krumpir). Svaki sloj začinite solju, paprom, mažuranom i kuminom. Dolijte mesnu juhu, sadržaj lonca zavrite i kuhajte (poklopljeno) na blagoj vatri oko 1,5 sat. Sadržaj se ne miješa. U toku kuhanja, ukoliko je potrebno dolijte malo tekućine. Gotovo jelo pospite kosanim peršinom. Sastojci: 25 dag govedine, 25 dag svinjetine, 8 dag srži iz goveđih kostiju ili svinjske masti, 50 dag krumpira, 75 dag povrća (mrkve, celera, poriluka, svježeg zelja, luka), ½ l bujona, sol, papar, mažuran, kumin, peršin.

Pile Marengo Dunant, šef Napoleonove kuhinje – porijeklom iz Švicarske, improvizirao je to jelo nakon bitke kod Marenga 14. lipnja 1800. godine. Kako je Dunant izgubio sva svoja kola sa zalihama hrane poslije uspješne bitke protiv Austrijanaca, za svog prvog konzula (Napoleona) trebalo je napraviti nešto za jelo. Poslao je vojnike da mu nešto donesu. Svaki od njih nešto je donio i to: pile, rajčice, nekoliko jaja i dva račića. Od toga je napravio poznato jelo: „Pile Marengo“ (pile, 20 g maslaca, 2 glavice luka, 250 ml pilećeg temeljca, 250 ml bijelog vina, 500 g nasjeckane rajčice, 2 češnja češnjaka, lovorov list, žlica usitnjenog peršina, 200 g gljiva, 4 jaja, limun, maslinovo ulje, sol, papar). Pile izrežite na osam komada, dopola ispecite na ulju, pospite paprom i solju i izvadite iz posude u kojoj se peklo. Na vrućem ulju (od piletine) prepržite zdrobljeni češnjak i kosani luk, pospite brašnom, dodajte rajčicu izrezanu na krupne komade, čvrsto izmiješajte i prelijte juhom i bijelim vinom. Dodajte list lovora, klinčiće, nekoliko zrna papra, zakipite i tada dodajte pileće meso i kuhajte dalje. Juhu procijedite, dodajte škrobno brašno, koje ste hladno razmutili, posolite i u toj tekućini zagrijte pečurke. Jaja ispecite na oko, a račje meso zagrijte na malo maslaca. Na zagrijani pladanj složite piletinu s umakom, pržene kriške bijelog kruha, jaja i račje meso. Sastojci: 1 mlado pile, 4 žlice ulja, malo papra i soli,1 češanj češnjaka, 2 glavice luka, 1 žlica brašna, 2 rajčice, 1 čaša bijelog vina, 1/8 l mesne juhe, ½ lovorova lista, 1 klinčić, 4 zrna papra, 1 dag škrobnog brašna, 2 žlice tušenih pečurki, 2 jaja, malo svinjske masti, bijeli kruh, 2 kuhana riječna raka (ili 10 dag račjeg mesa iz konzerve).

Pileći curry Jedno je od jela iz Indije začinjeno curry-praškom. Najčešće se radi od piletine, ali isto tako i od mesa ribe. Pravi naputak za curry-prašak ne postoji, jer indijske domaćice svaki dan rade novi miješajući ga s raznim mirodijama, prvo tucajući ih u prah u kamenim mužarima. Europska jela s curry-em su blagi odraz indijskog kulinarskog umijeća. Pile kuhajte u blago posoljenoj vodi u koju ste stavili zelen za juhu. Izrežite ga na komade, a juhu procijedite. Od maslaca i brašna napravite svijetlu zapršku, dolijte pola litre pileće juhe i pustite da vrije deset minuta. Umaku dodajte soli, curry i limunov sok. Ananasove ploške narežite i zagrijte u umaku. Piletinu stavite u umak. Poslužite sa zrnato skuhanom duguljastom rižom. Sastojci: 1 pile za juhu, 1 svežnjić zelenja za juhu, sol, 5 dag maslaca, 5 dag brašna, 2 žlice curry-praška, malo limunova soka, 3 ploške ananasa, 1/8 l kiselog vrhnja.

Pizza Brašno stavite u prikladnu posudu i u sredini utisnite udubinu. Zdrobljeni kvasac umijesite s malo mlakog mlijeka, šećera i brašna u predtijesto i ostavite da se pola sata diže. Zatim ga s brašnom i ostalim sastojcima umijesite u glatko dizano tijesto i pustite da se ponovo digne. Stavite na nauljeni lim, pa nauljenim rukama raširite u okruglo dno, stavite na njega nadjev prema želji i pečemo 18-22 minute i služite vruće. Nadjev I.: Ploške rajčice, začinite (sol, papar, bosiljak, majčina dušica) odozgo rasporedite kriške sira (sir mozzarella) i unakrst pokrijte trakama inćuna. Poškropite uljem. Nadjev II.: Rajčice narežite na kocke, popržite ih na ulju, dodajte sir i začine (sol, papar, bosiljak) pa njima premažite pizzu, na nju položite popola razrezane pečurke i trake slanine, sve pospite kosanim peršinom. Sastojci za tijesto: 25 dag brašna, 2 dag kvasca, malo mlijeka, 1 žličica šećera, malo soli, 3 dag ulja (ili svinjske masti). 1 nadjev (napuljska pizza): 3 žlice ulja, 30 dag rajčica, 10 dag mozzarelle ili maslačeva sira, 2 fileta od inćuna (sardina), sol, papar, bosiljak, majčina dušica. 60

61 2 nadjev (pizza s gljivama): 3 žlice ulja, 25 dag rajčica, 10 ribanog sira, sol, papar, bosiljak, 1 mala konzerva pečurki, 10 ploški suhe slanine, malo kosanog peršina.

Pojarsky od lososa Namrvite kruh u vrhnje. Lososu odstranite ostatke kože i kosti, nasjeckajte ga. Mikserom smrvite u kašu ribu, kruh, sol i papar. Svako povrće skuhajte posebno u slanoj vodi. Ocijedite i popržite 5 minuta s malo maslaca. Riblju smjesu oblikujte u popečke („šnicle“, odreske), utapkajte ih u brašno i otresite višak. Ispržite na dobro zagrijanom maslacu po 2 minute sa svake strane. Popečke poslužite s povrćem i sve pospite koprom. Sastojci: 40 dag čistog mesa lososa, 20 dag zamrznutih mahuna, 1 krupna mrkva, 20 dag sitnih krumpira, 10 dag mekanog dijela svježeg kruha, 1 dl slatkog vrhnja, brašno, 5 dag maslaca, sol, bijeli papar, kopar.

Madame de Pompadour

Madame de Pompadour’s Chateau de Champs-sur-Marne.

Pompadour tjestenina Na niskoj temperaturi miješajte žlicu maslaca sa žlicom brašna da dobijete svijetlu zapršku. Kad dobije boju lješnjaka pomalo umiješajte 2 dl mlijeka kakaa bi dobili dosta rijetki bešamel. Posolite i popaprite. Ogulite i usitnite kobasicu, miješajući je ispržite s maslacem. U to umiješajte pola skuhanih makarona, a drugi dio namastite maslacem, dodajte ribani sir i kockice ementalera. Sve to pomiješajte i dodajte bešamel. Zapecite u zagrijanoj pećnici da jelo dobije zlatnosmećkastu koricu. Sastojci. 35 dag kratkih makarona, maslac, 1 žlica brašna, mlijeko, 10 dag kobasica, 5 dag ribanog parmezana, 5 dag ementalera narezanog na kockice, krušne mrvice („prezli“),sol, papar.

Porter-house steak Na našem području u kulinarstvu nauk o stekovima novijeg je porijekla i to tek od Drugog svjetskog rata. Osim klasičnih francuskih naziva nalazimo na jestvenicima sve više engleskih i američkih naziva, tako da se je nekada teško snaći. Iz goveđeg filea ne izrezuju se samo normalni filei ili bifteci (goveđa pečenica), već i dvostruko debeli chateaubriandi, manji tournedoi (ili medaljoni) i posve maleni filei-minjoni. Entrecôte se izrezuje iz plosnatog rostbifa (u engleskom ga nazivaju sirloin-steak). Iz produženja rostbifa izrezuje se ramstek. Porter-house-steak je kotlet od volovskog mesa izrezan iz sredine rostbifa zajedno sa kostima i komadićem filea, koji se nalazi uz njega. Taj steak treba biti debel otprilike 6 cm i dobro prošaran. Goveđi kotlet brzo ispecite s obje strane na vrlo vrućoj masti, dodajte maslac i pecite do kraja, i tek tada solite i paprite. Kotlet stavite na zagrijani pladanj i obložite ga tušenim povrćem (grašak, mrkva, mahune, cvjetača, šparoga, rajčica i dr.) prelivenim maslacem i sve to pospite kosanim peršinom. Uz to možete poslužiti slani krumpir ili pommes frites. Sastojci: 1 goveđi kotlet s filetom (1 kg), svinjska mast, 4 dag maslaca, sol, papar, 1 kg pirjanog povrća (grašak, mrkva, mahune, cvjetače, glavica šparoge, rajčica i drugog), malo maslaca, 2 žlice kosanog peršina.

Praline Na niskoj temperaturi miješajte čokoladu, vrhnje, maslac i kokosovu masnoću da se zgusne. Oblikujte kuglice i druge oblike po želji. Ostavite da se 24 sata stvrdnjavaju u hladnjaku. Uvaljajte ih u bijelu ili u čokoladnu ocaklinu te ukrasite. Sastojci: 30 dag bijele čokolade, 1 dl masnijeg slatkog vrhnja, 6 dag maslaca, 4 dag kokosove masnoće, 2-3 žlice vinjaka, bijela i čokoladna ocaklina.

Punjena (nadjevena) riba Poznato istočno-židovsko jelo za predvečerje sabbata (subota – dan odmora). Priprema jela je malo zamršena: Ribi (som ili šaran) se odstrane ljuske i izvade iznutrice. Meso se izvadi zajedno s kostima tako da koža, glava i rep ostanu neoštećeni, tj. u jednoj cjelini. Meso odvojite od kostiju i sameljite u stroju za meso. Kosti skuhajte sa soli, limunovim sokom i zelenjem za juhu, pustite da kuha 25 minuta i nakon toga procijedite. Maslac zagrijte u tavi i na njega stavite meso ribe. Dodajte kosanog peršina, mrvica od žemlje i lagano propirjajte. Kad se ohladi umiješajte sitno kosan luk, papar, muškat i kosane bademe, na kraju dodajte žumanca. Dobiveni nadjev stavite na kožu ribe i trbušni otvor zašijte. Ribu stavite u juhu od kosti i polako poširajte. Kada je riba gotova oprezno je izvadite na pladanj i prelijte umakom od juhe, brašna i žumanaca. Ukrasite ploškama limuna. Sastojci: 2 soma (ili mala šarana), malo soli, limunovog soka, zelenje za juhu, 8 dag maslaca, žlica kosanog peršina, 2 žlice mrvica od suhih žemlji, 1 glavica luka, papar, muškat, 5 dag kosanih badema, 4 žumanjka, 1 dag škrobnog brašna.

Quiche lorraine (kiš loren) Glasoviti kolač sa sirom iz Francuske. Ime kolača je najvjerojatnije došlo od iskvarenog naziva „cuisinière“ – kuhinjski. Brašno izmiješajte s vodom, masti, soli u glatko tijesto i ostavite da jedan sat miruje. Stavite u oblik (kalup) za torte i pospite mrvicama. Slaninu i sir (ementaler za topljenje) narežite na kockice. Vrhnje razmutite s jajima, dodajte im kocke, kosani peršin i papriku, sve izmiješajte. Masu stavite na dno od tijesta i izgladite. Pecite 35-45 minuta na temperaturi 210-250 oC i vruće poslužite. Sastojci:20 dag brašna, 3 žlice vode, ½ žličice soli, 15 dag maslaca, malo finih mrvica od stucanih suhih žemlji, 15 dag slanine os šunke, 15 dag ementalera za topljenje, 4 jaja, 1/8 l kiselog vrhnja, malo kosanog peršina, 1 žličica paprike. „Quichevi“ su tradicionalne slane pite od jaja i vrhnja nadjevene različitim nadjevima. Poslužuju se kao predjelo, glavni obrok, desert ili večera. Okrugli kalupi od prhkog tijesta, u kojima se „kiševi“ peku, izrađuju se, posebno, ručno.

Ragoût fin Klasično francusko jelo koje se poslužuje u pašteticama od lisnatog tijesta ili u ljušturama školjki, prepečeno. Teletinu (prsa, plećka) i jezik kuhajte u slanoj vodi zajedno sa zeleni za juhu. Teleću žlijezdu namočite u vodi, odstranite žilice i ostavite je da neko vrijeme odstoji u slanoj vodi. Sve meso narežite na kockice. Brašno svjetlo prepržite na maslacu, zalijte juhom, kuhajte 10 minuta, začinite limunovim sokom, solju, kosanim filetom od inćuna i kaparima i primiješajte razmućena žumanca, narezane pečurke (iz konzerve) i meso. Sastojci: 37,5 dag teletine od prsa ili lopatice, 1 mali teleći jezik, sol, 1 svežnjić zelenja za juhe, 1 teleća žlijezda, 6 dag maslaca, 6 dag brašna, malo limunova soka, 1 file od inćuna, 1 žlica kapara, 2 žumanjka, 1 mala konzerva pečurki.

Ratatouille Specijalitet provansalske kuhinje u kojem ima utjecaja španjolske i talijanske kuhinje. Doslovni prijevod ove riječi glasi „žderilo“ ali se prevodi kao „ragu od povrća“ ili „lonac s plavim patliđanima“. Po nekim izvorima ovo jelo se spravljalo još prije otkrića Amerike u Nizzi. Iz zelene paprike izvadite sjemenke i narežite na tanke trake. Patliđan ogulite, razrežite po duljini na četiri dijela, a zatim na kockice. Tikvice (u nedostatku možete uzeti komadić krastavca ili bundeve) narežite na debele ploške. Rajčicama ogulite kožicu i narežite na osam dijelova. Kosani luk i zdrobljeni češnjak (najznačajniji začin) pržite na vrućem ulju, dodajte sol, papar i lovorov list) sve povrće i kuhajte u loncu na blagoj vatri. Masu stavite u zamašćenu vatrostalnu posudu, pospite ribanim sirom, odozgo stavite ploške maslaca i pecite u pećnici, dok se ne uhvati zlatnosmeđa korica. Poslužite s bijelim kruhom. Sastojci: 3 zelene paprike, 3 plava patliđana, 3 zucchinija (kurgete; tikvice), 4 rajčice, 4 žlice maslinova ulja, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, sol, papar, ½ lovorova lista, malo kosanog peršina, sir ribanac za posipanje, „krpice“ maslaca.

Rembrandt torta Za tijesto pomiješajte brašno s praškom za pecivo i pomalo umiješajte redom sve sastojke. Stavite u hladnjak na 30 minuta. Napravite ovalnu šablonu (kalup, oblik) – 26 x 20 cm. Tijesto razvaljajte na 4 mm debljine. Izrežite prema šabloni 1. list. Obrežite cijelu šablonu i smanjite za 5 mm. Izrežite tijesto. Tako dalje smanjujte da dobijete sve manje listove tijesta. Listove pecite po 10 minuta na 200 oC. Za kremu pomiješajte kakao i škrobno brašno. Pomalo umiješajte 1,25 dl mlijeka. Miješajte i zagrijavajte da smjesa provri te umiješajte preostalo mlijeko da ponovo provri. Neka se hladi, često promiješajte. Dobro izmiješajte maslac sa šećerom i rumom. Umiješajte u kakao smjesu. Kremom slijepite listove tako da su od dna prema gore sve manji. Premažite kremom, pospite strugotinama. Sastojci za prhko tijesto: 60 dag brašna i još za kalup, 1 žličica praška za pecivo, 2 jaja, 20 dag šećera, 1 prstohvat (priza) soli, ½ žličice ribane korice limuna, 30 dag maslaca i još za kalup; za kremu: po 5 dag gorkog kakaa i škrobnog brašna, 5 dl mlijeka, 30 dag maslaca, 15 dag šećera u prahu i još za ukras, 1 žlica ruma, 3 dag maslaca; za ukras: strugotine mliječne čokolade.

Renoir torta Za biskvit izradite žumanjke sa šećerom i 2 žlice tople vode. Kad se obujam utrostruči umiješajte brašno i čvrsti snijeg od bjelanjaka. Uzmite toliko veliki lim da tijesto bude debelo 5 mm. Namastite i pobrašnite i na njega rasporedite tijesto. Pecite desetak minuta u pećnici zagrijanoj na 210 oC. Za kremu zakipite mlijeko. Dobro izradite žumanjke sa šećerom i u gustu smjesu polako umiješajte toplo mlijeko. Dalje miješajte na pari da se smjesa zgusne. Primiješajte ribanu bijelu čokoladu (20 dag). Dobro promiješajte i kad se skoro sasvim ohladi umiješajte tučeno slatko vrhnje. Za nugat malo navlaženi šećer miješajte na niskoj temperaturi da dobijete karamel. Umiješajte maslac i bademe narezane na listiće. Namažite u tankom sloju na nauljenu alufoliju. Neka se ohladi. Prokuhajte sirup od 5 dag šećera i 0,5 dl vode. Od dvostrukog sloja alufolije oblikujte okvir visok 10 cm i njime okružite podlogu od biskvita. Nakapajte sirupom. Pospite manjim dijelom usitnjenog nugata ili kupovnim ploškicama bijele čokolade. Nanesite veliki dio bijele kreme i ostavite da se stvrdne. Premjestite u zamrzivač da se stvrdnjava 12 sati. U preostalu kremu umiješajte čokoladu u prahu pa tom smjesom ukrasite tortu. Odstranite alufolijom u napravite ogradu od tankog nugata (ako treba, napravite dvostruku porciju). Sastojci za biskvit: 3 jaja, 8 dag šećera, 8 dag brašna i još za kalup; za sirup: 5 dag šećera; za kremu: 2,6 dl mlijeka, 3 žumanjka, 7 dag šećera, 20 dag bijele čokolade, 5 dl slatkog vrhnja; za nugat: 5 dag šećera, 7 dag oguljenih badema, 2 dag maslaca i još za kalup; za premaz: 2,5 dl mlijeka, 2,5 dl slatkog vrhnja za kuhanje, 25 dag bijele čokolade i malo čokolade u prahu. 66

Rheinischer sauerbraten Sauerbraten, u doslovnom prijevodu znači „kisela pečenka“ i spada u jedna od najmilijih jela Nijemaca. U rajnskom području u umak kisele pečenke stavljaju mrvice od licitarskih kolača da bi bio gušći, a dodaju i grožđice. Govedina marinirana u octu sa začinima priređuje se s kiselkasto-slatkim umakom u čitavoj Njemačkoj s malim, neznatnim razlikama smeđeg umaka. Meso mora biti potpuno pečeno i prhko. Biti će sočnije ako na njega, dok se peče, stavimo ploške suhe slanine. Sastojke za marinadu (voda, ocat, sol, luk, mrkva, papar u zrnu, klinčić, list lovora, zrna borovnice) skuhajte i ostavite da se ohladi. Meso stavite u lonac od kamenine, prelijte hladnom marinadom i ostavite 2-3 dana da odstoji, a za to vrijeme meso nekoliko puta okrenite. Ocijeđeno meso prepecite na masti, prelijte procijeđenom marinadom i pecite oko 1,5 sat podlijevajući. Posljednjih 15 minuta s mesom pirjajte grožđice. Umak od pečenke začinite solju, paprom, dodajte mrvice od licitarskih kolača (da bude gušće), sirup i kiselo vrhnje. Poslužite s okruglicama od krumpira ili prženim krumpirovim tijesto, kašom od jabuka i umakom. Sastojci: 1 kg govedine (orah), 8 dag svinjske masti; marinada: ½ l vode, ¼ l octa, 1 žličica soli, 2 glavice luka, 1 mrkva, 5 zrna papra, 2 klinčića, 1 lovorov list, 2 zrna borovice; umak: sol, papar, 12,5 dag grožđica, 7,5 dag mrvica od licitarskih kolača, 1 žlica sirupa, ¼ l kiselog vrhnja.

Riba lady Hamilton Najprije za umak iskošite tvrdo kuhani bjelanjak i umiješajte u majonezu kad i senf te kosano začinsko bilje. Začinite limunovim sokom i po potrebi još dosolite. Pospite kosanim žumanjkom i peršinom. Ribu posolite, malo nakapajte umakom i limunovim sokom. Utapkajte u brašno, otresite višak brašna i kratko popržite na maslacu sa svake strane. Poslužite s pripremljenim umakom i kriškicama limuna da svatko nakapa koliko želi. Sastojci: 1 file morske ribe (otprilike 35 dag), nekoliko kapi umaka Worcestershire, brašno, maslac za prženje, za umak: 1 tvrdo kuhano jaje, 10 dag majoneze, 1 žličica senfa, kosani peršin, malo kozlaca, limunov sok, sol.

„Richelieu“ od špinata Proberite i dobro operite špinat te skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite i još žlicom pritišćite da izađe što više tekućine. Napravite bešamel od pola maslaca i brašna. Kad dobije boju umiješajte mlijeko, sol, papar i protisnuti špinat. Umiješajte tučena jaja i 3 žlice parmezana. Dobro izmiješajte i ulijte u namašteni kalup u oblik vijenca. Stavite u veći lim i zalijte toliko vrele vode da dopire do polovice visine kalupa. Kuhajte otprilike 1 sat, često dolijevajte vrelu vodu u veću posudu. U međuvremenu ispržite na preostalom maslacu kosani luk, dodajte nasjeckanu jetru, pospite brašnom i popržite. Na kraju podlijte vinom i pirjajte da se ispari. Posolite i popaprite. Vijenac od špinata iskrenite na pladanj, a u sredinu stavite jetru. Sastojci: 1 kg špinata (svježeg ili smrznutog), 4 jaja, ribani parmezan, 7 dag maslaca, 1 vrhom puna žlica brašna, 5 dl mlijeka i još malo, 20 dag pileće jetre, 1 čaša malo razvodnjenog bijelog vina, 1 mala glavica luka, sol, papar.

Risotto Za ovo jelo koje se često radi u Italiji nije svejedno koja se vrsta riže upotrebljava. Najpogodnija je mekana riža okruglastog zrna (a ne tvrda riža okruglog zrna). Također je važno da rižu treba prepržiti na maslinovu ulju prije nego što se doda u vodu ili bouillon. Nabubrenu rižu treba dotjerati s malo maslaca i ribanog sira i nakon toga po želji s gljivama, piletinom, školjkama, rakovima, rajčicama, zelenom paprikom. Kosani luk ispržite na maslinovu ulju, dodajte očišćenu suhu rižu i pržite dok ne postane staklasta neprekidno miješajući. Dolijte bouillon, rižu zavrite u otvorenom loncu miješajući, a zatim ostavite pokrivenu 18 minuta da bubri na slaboj vatri. Gotovu rižu izmiješajte s kuhanim mesom (govedina) narezanim na kocke, svježim graškom i stavite u vatrostalnu posudu premazanu mašću. Jaja razmutite s mlijekom, primiješajte sir ribanac, sol, papar, mažuran i majčinu dušicu. Prelijte preko riže i prepecite u pećnici 12-15 minuta na osrednjoj temperaturi. Sastojci: 25 dag riže okrugla zrna (sorta – karolina) 1 fino kosana glavica luka, 4 žlice maslinova ulja, otprilike ½ l mesne juhe, 50 dag kuhane govedine, 10 dag svježeg graška, 2 jaja, 1/8 l mlijeka, 10 dag sira ribanca, sol, papar, mažuran, majčina dušica.

Riža Trauttmansdorff Kuharski umjetnik koji je komponirao ovo slatko jelo ostao je nepoznat, a uradio ga je u čast grofa Ferdinanda Trauttmansdorffa (austrijski poslanik, ministar, predsjednik Gornjeg doma u Beču). Trauttmansdorffovi su staro austrijsko plemićko koljeno, s glavnim sjedištem u Bečkoj šumi. Jedan Trauttmansdorff borio se u bitci na Marsovom polju (1278. god.), a drugi je pridonio westfalskom miru za okončanje Tridesetogodišnjeg rata. Opranu rižu kuhajte u mlijeku sa soli, šećerom i vanilijom, pustite da nabubri na blagoj vatri. Vaniliju izvadite (štapić), a rižu pustite da se ohladi. Želatinu (bijele listove želatine) stavite u hladnu vodu da bubri 10 minuta, zatim je rastopite na blagoj temperaturi. Ostavite da se malo ohladi i izmiješajte s maraskinom i čvrsto tučenim slatkim vrhnjem. Kandirano voće (jedan dio) izrežite na komadiće, a drugo ostavite za oblaganje. Rižu izmiješajte sa želatiniranim slatkim vrhnjem, kandiranim voćem i stavite u kalup za puding (ili zdjelu ispranu 69

70 hladnom vodom) i ostavite na hladnom da se stegne. Kad očvrsne, istresite na pladanj i obložite preostalim kandiranim voćem. Poslužite s umakom od vina i voća. Sastojci: 12,5 dag riže, malo soli, 8 dag šećera, ½ štapića vanilije, ¾ l mlijeka, 6 listova bijele želatine, 2 žlice maraskina, ¼ l tučenog slatkog vrhnja, malo šećera, 12,5 dag kandiranog voća.

Romanov pita Za tijesto brzo namrvite maslac s brašnom. Primiješajte smjesu žumanjaka i obje vrste šećera. Brzo zamijesite tijesto (ako treba dodajte sasvim malo hladne vode). Stavite u hladnjak na pola sata. Razvaljajte tijesto, utisnite u namašten i pobrašnjen okrugli kalup i tijesto uz stjenke čvrsto stisnite da ne spuzne dok pečete. Pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 170 oC. Namrvite piškote i stavite u mlijeko. Miksajte žumanjke sa šećerom i malo cimeta. Umiješajte omekšane piškote. Operite i obrišite jagode, velike prepolovite i poslažite u kalup tako da je okrugli dio okrenut prema gore. Zalijte kremu i pecite još toliko da se stvrdne. Prije posluživanja pošećerite. Sastojci za tijesto: 40 dag bijelog brašna i još za kalup, 23 dag maslaca i još za kalup, 15 dag kristal šećera, 3 žumanjka, vanilin šećer; za nadjev: 50 dag jagoda, 2 dl vrhnja za kuhanje, 10 dag piškota, 8 dag kristal šećera, 6 žumanjka, malo cimeta, šećer u prahu za posipanje.

Ruska Šarlota Ovu vrstu slatkiša od piškota i lake kreme za ruskog cara stvorio je francuski kuhar Antoine Carame (1748. – 1833.) u Petrogradu. Oblik (kalup) za torte promjera 22-24 cm stavite na pladanj za tortu i unutar njega okolonaokolo uz rub složite piškote, podrezane s jedne strane. Prašak za varenac (puding) izmiješajte sa žumancima i malo hladnog mlijeka. Mlijeko zakipite sa šećerom i vanilin-šećerom, u njemu otopite čokoladu, spojite s pudingom i nakratko zakuhajte. Dodajte bademe, kavu u prahu, rum i želatinu, koju ste oko 10 minuta močili u hladnoj vodi. Od bjelanaca napravite čvrst snijeg i izmiješajte s čokoladom, a kremu ostavite da se ohladi. Prije nego što se masa želira (počne stiskati) pažljivo dodajte čvrsto istučeno slatko vrhnje. Čitav oblik napunite sloj po sloj piškotima i kremom. Ostavimo da se stvrdne i skinite oblik za tortu. Ukrasite biskvitima s malo tučenog vrhnja i kandiranim voćem. Sastojci: 60 piškota, ¾ l mlijeka, 1 prašak za čokoladni puding, 2 jaja, 12,5 dag šećera, 1 paketić vanilin-šećera, 7,5 dag gorke čokolade, 7,5 dag kosanih badema,2 žlice kave u prahu, malo ruma, 7 listova bijele želatine, ¼ l slatkog vrhnja, kandirano voće za garniranje.

Sacherova torta Eduard Sacher (1816.-1907.), mladi kuhar u kuhinji kneza Metternicha (Clemens Lothar Wemsel Metternich), izumio je glasovitu Sacherovu tortu, koja je 1832. god. prvi puta iznesena na stol. Izvorni naputak preuzela je kasnije njegova snaha Anna Sacher, vlasnica hotela „Sacher“ u Beču, koji je postao poznat u čitavom svijetu. Anna Sacher proslavila se tom veličanstvenom tortom, svojim šarmom i elegancijom, ali istovremeno i navikom da puši debele cigare. Maslac miješajte sa šećerom dok se ne zapjeni, dodajte ribanu i otopljenu čokoladu. Dobivenu masu miješajte dok se gusto ne zapjeni. Malo-pomalo dodajte žumanca i čvrsto tučemo. Bjelanca istucite sa šećerom u prahu u čvrsti snijeg i stavite lagano na čokoladnu kremu. Brašno izmiješajte s prahom za pecivo i stavite na dobivenu kremu, lagano miješajući. Sve stavite u oblik (kalup) za tortu obložen alufolijom ili zamašćenim pergament-papirom i pecite. Tortu ostavite da se ohladi, izvadite iz oblika, izvana premažite glatko izmiješanom vrućim kuvertirom (šećerna glazura) i ostavite da se skrutne. Ostali kuvertir rastopite i premažite tortu. Bademi, orasi ili kreme bilo koje vrste ne dolaze u Sacherovu tortu. Sastojci: 14 dag maslaca, 16 dag šećera, 18 dag ribane čokolade, 8 jaja, 3 dag šećera u prahu, 14 dag brašna, 1 nepuna žličica praška za pecivo, 20 dag ušećerenih marelica, 20 dag kuvertire (vidi: terminološki rječnik), malo šećerne glazure. U ostavštini, knjizi naputaka za kolače, iz 19. stoljeća nepoznatog zagrebačkog slastičara zapisan je naputak , kao originalni: Sacher Torta /: izvorni recept gospodje Sacher:/ Pjenasto mješaj 21 dg. butera te onda dodaj 14 dg. šečera pp. dalje mješaj uz pridodavanje 14 dg. razmekšane chocolade ali koja jest rastopljena bez vode, kada je posve pjenasto razmućena dodaj jedno po jedno 5 žumanjaca i opet dobro mješaj, od 5 bjelanjaca čvrsti snjeg i na zadnje 14 dg mekanog brašna umješati. 1 sat peči.

Salata od peradi s celerom Jedno je od niza „nemogućih salata“, koje nam nudi kuhinja SAD-a kao kombinacije: pileće meso s kuhanim kestenima, paprikom, svježim kamenicama, salatom glavaticom ili orasima i celerom. Uz njih se poslužuje toast i maslac. Piletinu pecite na žaru ili ploči, izrežite na kocke, celer na trake ili kocke i izmiješajte s kosanim lukom, poškropite limunovim sokom. Ostavite na hladnom jedan sat. Dodajte strugane bademe, nadjevene masline izrezane na ploške, bobice grožđa bez sjemenki izrezane popola i mandarinke izrezane popola. Vrlo oprezno izmiješajte s majonezom i stavite na listove salate glavatice. Salati po želji možete dodati i izrezanu papriku. Sastojci: 25 dag piletine pečene na grilu, ½ kuhanog celerovog korijena (gomolja), 1 fino kosani luk, sol, 15 nadjevenih maslina, sok, jednog limuna, 7,5 dag kosanih badema, 10 dag bobica grožđa bez sjemenki prerezanih popola, 1 mala staklenka (ili konzerva) mandarinki, 25 dag majoneze.

Salcburški žličnjaci Ti poznati žličnjaci, pretpostavlja se, izumljeni su početkom 17. stoljeća, kada je u Salzburgu vladao nadbiskup Dietrich von Reitenau, koji je volio moć, raskoš i rahle slastice. Žličnjaci se uglavnom sastoje od zraka oko kojeg je ovijena vrlo nježna opna od šećera, jaja i malo brašna. Čitava ta opna se sruši ako pogrešno postupimo. Premalo topline pri pečenju ili čak malo jače strujanje zraka (propuh) su dovoljni da žličnjaci spadnu. Bjelance stucite u snijeg i oprezno umiješajte šećer i vanilin-šećer. Od mase uzmite snijeg, izmiješajte sa žumancem i ponovno dodajte snijeg. Odozgo prosijte na snijeg malo brašna i oprezno izmiješajte. U plitkoj vatrostalnoj posudi rastopite maslac, u nju stavite žlicom – žličnjake i pecite u zagrijanoj pećnici na jakoj vatri 8 – 10 minuta, dok odozgo ne postanu zlatno-žuti. Čim su pečeni, poslužite čuvajući ih od strujanja zraka i velike razlike u temperaturi. Po želji možete posuti šećerom u prahu ili vanilin- šećerom. Sastojci: 4 bjelanjka, 5 dag finog šećera (misli se na sitni šećer), 1 paketić vanilin šećer, 3 žumanjka, 2 dag brašna, 4 dag maslaca. 73

Salsa verde (zeleni umak -umak od začina) Poznati talijanski umak, koji se radi od: kosanih jaja, ulja, octa, mirodija i aromatičnih začina (kapar, kozlac, krbuljica, peršin, miloduh, kiselica, vlasac). Pripremljeni umak prije posluživanja treba odstajati barem 2 sata.

Saltimboca Ovo tipično talijansko jelo u doslovnom prijevodu znači „skoči u usta“, ali se prevodi kao: „pržolica u umaku“. Kako u Italiji obrok jela započinje s nekim jelom od tjestenine, već je to prvo jelo zasitno, tako da slijedeće nesmije biti previše obilno. Iz tog razloga Saltimboca nije veliko jelo, nego su to manji zalogaji. Tanke teleće odreske oprezno istucite, svakog narežite na dva-tri komada, na istu veličinu narežite i šunku. Meso posolite i popaprite, uvaljajte u brašno, na svaki komadić položite listić kadulje (kadulja kao začin je jedna od osobitosti talijanske kuhinje), a na njega plošku šunke. Sve probodite da se ne razdvoji. Pecite na vrućem ulju s obje strane dok ne postanu zlatno-žuti i zatim stavite na ugrijani pladanj. Mast pečenke prelijte marsalom (bijelo sicilijansko slatko vino) i odreske poprskajte tim umakom. Kao prilog poslužite ploške kukuruznog tijesta (kuhana kukuruzna krupica 74

75 premazana na dasku, narezana na komadiće, panirana i pržena na maslacu), zelenu salatu ili salatu od chicoreea. Sastojci: 4 velika tanka teleća odreska, 4 podjednako velike ploške sirove šunke, sol, papar, 2 žlice brašna, nekoliko svježih listova kadulje, 3 žlice ulja, 4 žlice marsale.

Savarin Mješavina kolača i slatkiša nazvana po Jean Anthelme Brillat-Savarinu (1755. – 1826.), savjetniku kasacionog dvora u Parizu i poznatog pisca djela „Physiologie du goût“ – 1825. g. – Fiziologija okusa). Brašno izmiješajte s izmrvljenim kvascem, mlijekom, šećerom i napravite tekuće predtijesto i ostavite da se pokriveno diže pola sata. Nakon toga izmiješajte s ostalim sastojcima (brašno, mlijeko, jaja, šećer, maslac) i sada ponovo ostavite da odstoji pola sata. Preselite tijesto u zamašćeni prstenasti oblik, pustite da se nanovo digne i pecite 30-35 minuta na temperaturi od 190 – 210 oC. Kada se ohladi, natopite ga mješavinom šljivovice, maraskina i šećera kuhanog u vodi. Sredinu ispunite tučenim slatkim vrhnjem i tušenim šljivama. Poslužuje se sa slatkim preljevom od šljiva po želji. Sastojci: 35 dag brašna, 1,5 dag kvasca, 1/8 l mlijeka, 2 jaja, 1 vrećica vanilin šećera, 10 dag šećera, 10 dag maslaca; nadjev: 20 dag šećera, 3 čašice šljivovice, 1 čašica maraskina, 75 dag tušenih šljiva bez koštica, 1/8 l tučenog slatkog vrhnja.

Schillerova torta Za čokoladni biskvit dobro izmiješajte šećer sa žumanjcima. Pomalo umiješajte otopljeni maslac. Posebno pomiješajte bademe, čokoladu i kakao i dodavanjem smjesi naizmjence sa čvrstim snijegom. Ulijte u pripremljen kalup promjera 26 cm i pecite 45 minuta, na 180 oC. Izvadite biskvit i operite kalup. Za biskvit od oraha miješajte šećer, 1 jaje i 4 žumanjka. Posebno pomiješajte orahe s mrvicama i dodajte žumanjcima naizmjenično sa čvrstim snijegom. Uspite u pripremljen kalup i ispecite. Ohlađeni čokoladni biskvit prorežite. Za kremu dobro izmiješajte žumanjke sa šećerom i vrhnjem. Sredinu vanilije postružite i sa škrobnim brašnom umiješajte u žumanjke. Kuhajte u vodenoj kupelji ili na pari da se krema zgusne. Dobro izrađeni maslac pomalo umiješajte u ohlađenu kremu. Na pladanj stavite donji list čokoladnog biskvita i namažite kremom. Na to stavite biskvit od oraha, namažite kremom i pokrijte drugim čokoladnim listom. Površinu namažite slatkim vrhnjem, kojem ste dodali učvršćivač i vanilin šećer. U stjenku utisnite čokoladne mrvice, a sredinu ukrasite strugotinama. Sastojci za čokoladni biskvit: 4 jaja, 10 dag maslaca i još za kalup, 17 dag šećera, 10 dag badema, 6 dag čokolade u prahu, 1 žličica kakaa, brašno za kalup; biskvit od oraha: 5 jaja, 10 dag šećera, 8 dag samljevenih oraha, 2 dag biskvitnih mrvica; za kremu: 1 dl slatkog vrhnja, 7 dag šećera, 2 žumanjka, ½ mahune vanilije, 1 dag škrobnog brašna, 10 dag maslaca; dodaci: 4 dag marmelade, 3 dag slatkog vrhnja, 1 učvršćivač za šlag, 3 vanilin šećera, čokoladne mrvice, krupne čokoladne strugotine.

Sisini žličnjaci od jaja Za kremu miješajte šećer na niskoj temperaturi da postane tamnožut, podlijte s 1/8 l vode i miješajte da se karamel otopi. Primiješajte mlijeko. Izradite žumanjke sa šećerom, Primiješajte škrobno brašno otopljeno u vodi. Umiješajte u provrelo mlijeko i kuhajte otprilike 2 minute da se krema zgusne. U ohlađenu smjesu primiješajte vanilin šećer i slatko vrhnje. Podijelite u čaše, te stavite u hladnjak. Za žličnjake istucite snijeg od bjelanjaka i Primiješajte šećer. U provrelu vodu stavljajte po nekoliko žličnjaka od snijega. Čim voda provri, smanjite temperaturu i kuhajte 1 minutu, okrenite žličnjake i kuhajte još toliko. Premjestite ih rupičastom žlicom u cjedilo. Ocijeđene stavite na karamel kremu. Za ukras otopite šećer s 2 žlice vode da

77 dobijete svijetli karamel. Umiješajte limunov sok. Lijevajte karamel u tankom mlazu na žličnjake, najbolje je to uraditi neposredno prije posluživanja. Sastojci za žličnjake: 2 bjelanjka, 5 dag kristal šećera, sasvim malo soli; za karamel kremu: 10 dag šećera, 5 dl mlijeka, 2 dag škrobnog brašna, 2 žumanjka, 1 vanilin šećer, 1 dl slatkog vrhnja; za ukras od karamela: 10 dag šećera, sok ½ limuna.

Slatkasto-kisela svinjetina Kineska kuhinja poznaje nebrojene mogućnosti priređivanja svinjetine i to je jedan od načina prilagođen europskom okusu. Svinjetinu narežite na zalogaje, poprskajte mješavinom soli, umaka od soje i šljivovice i ostavite da odstoji nekoliko sati. Od jaja, šećera, piva, ulja i brašna izmiješajte tijesto za prženje, začinite s malo soli i muškata, i ostavite da odstoji pola sata. Za umak tušite na ulju kosani luk i fino narezanu zelenu papriku i sitno narezanu mrkvu. Mješavina ne smije potamnjeti. Med rastopite u mesnoj juhi i prelijte po tušenom povrća, dodajte sojin umak, limunov sok i đumbir narezan na komadiće. Sve to kuhajte 10 minuta, dodajte sitne lučice, ponovo kuhajte 10 minuta i primiješajte hladno razmućeno škrobno brašno. Meso umiješajte kroz tijesto i pržite na vrućoj masti dok ne zažuti. Meso mora plivati u masti. Poslužite s umakom i rižom.

Smørrebrød Doslovan je prijevod ove danske riječi je „kruh s maslacem“, ali majstori danske kuhinje od toga rade umjetnost u hladnoj kuhinji. Tanke kriške kruha (bijeli, seljački, raženi ili od neprosijanog brašna) premažite maslacem (ili u mješavini s račjim maslacem, curry-maslacem, maslac s paprikom, začinima, sokom limuna i dr.) i na to složite „brda“ salate, pilećeg mesa, sušene jegulje, jetrena pašteta, kockice od šunke i sira, riblje marinade, rakovice, rakovi, jastog. Umaci koji se stavljaju povrh svega mogu biti: majoneza, remulada, oštro začinjeni. Sastojci; kruh: bijeli, seljački, okrugli, od raženog brašna, od neprosijanog brašna; premaz: maslac, maslac miješan kao račji maslac, curry-maslac, maslac s paprikom, začinima, limunom i drugim; umaci: majoneza, remulada, dresinzi (dresing) oštro začinjeni umaci; oblozi: kobasice i meso, pastete, riblje marinade, rakovice, raci, svježe i pirjano povrće, salate, svakovrsni sirevi.

Soljanka Nakon boršča najpoznatije rusko jelo. Priređuje se na različite načine – od kiselog kupusa i ribe, od svježeg kupusa i ostatka pečenke, kao rijetka riblja juha ili kao hranjivo jelo u loncu, prepečeno u pećnici. Na europskim jestvenicima radi se nešto drugačije. Ribu (grgeč, list, pastrva, štuka) ogulite i izrežite na odreske. Od kostiju, glave, kože i peraja skuhajte (40-50 min.) riblji temeljac i procijedite. Izrezanu zelen za juhu i kosani luk prepržite na zagrijanom ulju, pobrašnite, dobro promiješajte i zalijte temeljcem, dodajte 78

79 narezanu rajčicu i vrganje i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. U umaku skuhajte riblje odreske narezane na komada i na kraju zagrijte u njemu rakove (ili meso od jastoga) i dagnje iz konzerve. Dodajte krastavac i masline narezane na tanke kriške, začinite kaparima, limunovim sokom, solju, paprom i koprom. Ako želite juhu možete dotjerati kiselim vrhnjem ili vrhnje poslužite odvojeno.

Soufflé kneza Pücklera Jedno od najpoznatijih jela od sladoleda, nazvano po sladokuscu, vrtnom arhitektu i umjetniku u uživanju života; knezu Hermannu Pückler – Muskauu (1785.- 1871.) ali i osobenjaku. Bjelanca čvrsto istucite i za vrijeme postupka polako puštajte da curi šećer u snijeg, dodajte i malo nastrugane kore od limuna. Gotov sladoled (postoji Pücklerov sladoled) stavite na široku vatrostalnu posudu, pokrijte polovinama oguljenih banana, trešnjama iz kompota i odozgo ponovo stavite sladoled. Vanjsku stranu i gornju plošku sladoleda pokrijte hladnim snijegom od bjelanaca i ukrasite pomoću vrećice za istiskivanje. Stranice pospite nastruganim bademima. Sufle prepecite u zagrijanoj pećnici ili na gornjoj ploči grila, tako da postane svjetlosmeđ. Odozgo stavite trešnje iz kompota i odmah poslužite uz piškote ili holipne (holip: hohl-šupalj + hippe-kockasti kola – tvorničko ime za vafle; tj. od najfinijeg brašna umiješano i hrskavo pečeno tijesto u obliku cijevi). Sastojci: 2 paketića sladoleda kneza Pücklera, 4 bjelanjka, 18 dag šećera, kora jednog limuna, 2 banane, 2 žlice trešanja iz kompota, 2 žlice kosanih badema.

Sukiyaki (čitaj: skijaki) Kao i fondue sa sirom i mesom, ovo japansko jelo se jede sjedeći oko lonca u kojem vri juha i poslužuje se samostalno. Meso (goveđi i teleći file) izrežite na tanke odreske (debele 3 mm). Mesnu juhu začinite umakom od soje, malo šerija, solju i šećerom, kuhamo u loncu za fondue. Povrće (cvjetaču narezanu na ružice, kolutove luka i paprike, trake od poriluka i chicoreea, ploške od korabica i bambusovih klica) stavite u juhu. Ispred svakog gosta stavite šalicu s razmućenim žumancem. Umak od začina (papar, kečap od rajčice, majoneza, kosani kiseli krastavci, kosane lučice) i umake koji se poslužuju uz fondue bourguignonne poslužite odvojeno. Svaki gost omota plošku mesa oko fondue-vilice i na kratko je vrijeme umoči u zavrelu juhu od povrća. Prokuhano meso umoči se u žumance ili u jedan od umaka i pojede uz povrće iz jušnog lonca i pikantne priloge, kao i bijeli kruh ili rižu. Sukiyaki možete prirediti i na drugi način: meso se izrežite na tanke odreske veličine dlana i pecite se na vrelom ulju dok ne postane smeđe. Dodajte umak od soje, mesne juhe, bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta. Dodajte šećer, sol i papar. Posebno na ulju popržite kosani luk, celer i bambusove izdanke. Mesnim gotovim umakom prelijte povrće i dodajte narezane pečurke, kuhani špinat i vlasac. Umiješajte s odrescima i poslužite sa špagetima. Sastojci: 40 dag goveđeg filea, 40 dag telećeg filea, 2 l mesne juhe, umak od soje, 1 uštrcak šerija, sol, šećer, 1 kg povrća (cvjetača narezana na ružice, kolutovi luka i paprike, trake od poriluka i chcoréea, ploške od korabice i bambusovih klica), 4 žumanjka, papar, ketchup od rajčica, majoneza, mixed pickles, sitne lučice.

Swiftova kovrčava torta Na 32 komada masnog papira nacrtajte krugove, promjera 22 cm, a na četvrti crte, udaljene 3 cm. Istucite čvrsti snijeg od bjelanjaka. Umiješajte šećer i kakao Podijelite u četiri dijela. Od 3 štrcaljkom oblikujte krugove na papir. Četvrti dio smjese oblikujte kao crte na četvrtom komadu. Pecite 45 minuta na 150 oC, zapravo da se osuše. Ostavite da se ohladi. Posebno miješajte na pari kavu, 1 žličicu kipuće vode i čokoladu. Kad se sve otopi, maknite sa 80

81 štednjaka. Primiješajte jedan za drugim žumanjke u ohlađeno tučeno vrhnje. Stavite u hladnjak da se stvrdne. Slijepite tortu i omažite izvana. Ispečene vrpce narežite na 5 cm, koliko dugačke trebaju biti da njima možete oblijepiti tortu. Preostale trake natrgajte na manje komade i poslažite na tortu bez reda, da nalikuje na kovrčavu kosu. Sve pospite čokoladom u prahu. Sastojci: 6 jaja, 25 dag šećera, 2,5 žličice gorkog kakaa, 20 dag čokolade u prahu i još za posipanje, 1 žličica instant kave bez šećera, 6,3 dl slatkog vrhnja.

Šaljapinovo meso na kuhači U 1,5 l hladne vode pristavite govedski rep. Ogulite češnjak i glavicu luka u koje zabodite klinčiće. Ogulite korjenasto povrće i korabicu, očistite poriluk i lisnato povrće. Dodavajte vodi, koja još ne vrije, sve povrće i začinite te posolite i popaprite. Kuhajte 1,5 sat. Govedinu (nekada se ovo jelo radilo od govedine, danas od junetine) narežite na velike komade koje omotajte debelim koncem. Meso objesite na kuhaču, koju ste stavili preko ruba lonca, da meso bude potopljeno u juhi, ali da ne dodiruje dno. Pokrijte alufolijom i kuhajte ovisno o ukusu, tj. kao želite. Poslužite s ocijeđenim povrćem, hrenom ili umacima. Sastojci: 80 dag govedine (ramstek), 50 dag govedskog repa, 3 poriluka, 50 dag mrkve, 25 dag korabice, 1 kriška celerova korijena, 2 grančice celera, 1 glavica luka, 2 klinčića, list kelja, 2 češnja češnjaka, 1 list lovora, 1 svežnjić peršina, papar u zrnu, sol.

Šašlik Ruski naziv za ražnjić, a turski se kaže kebab. Pradavni je običaj, da se mali komadi mesa nataknu na ražnjić (manji oblik ražnja) i prže na otvorenoj vatri. Ulje, šećer, limunov sok, sol i papar dobro umiješajte. Meso narežite na ploške debele centimetar i promjera 4-5 centimetara, ostavite da nekoliko sati odstoji u pripremljenoj mješavini. Izvadite i naizmjence s ploškama luka i slanine nabodite na ražnjiće. Premažite uljem i pecite u tavi, pećnici ili na grilu. Za ražnjiće upotrebljavajte meso svinjetine, govedine ili teletine (ili sve miješano), uz njih se mogu koristiti ploške jetre, bubrega, kobasice; od povrća: krastavci, rajčice, paprike, masline, ali i gljive i jabuke. Sastojci: 50 dag bravetine, 1 žlica maslinova ulja, ½ žličice šećera, 1 limun, sol, papar, 10 dag mršave sušene slanine, 2 glavice luka, ulje za prženje.

Šaran na poljski način Pod ovim imenom to jelo poznato je u čitavom svijetu, dok ga u Poljskoj nazivaju „šaran na židovski način“. Priređuje se uvijek jednako: Šaranova krv i mrvice licitarskih kolača određuju karakter umaka u kojem se riba pirja otprilike pola sata (čitava ili narezana). Ovo se jelo na Badnjak često priređivalo u Šleskoj (prije rata Šleska je opskrbljivala gotovo cijelu Njemačku potrebnim količine šarana). Kvaliteta umaka poboljšavala se grožđicama, bademima, šaranovom mliječi, ikrom, medom ili sirupom. Šaranovu krv treba izmiješati s malo octa i ostaviti da odstoji, a šarana izrezati na komade širine dlana. Manje glavice luka kuhajte otprilike 20 minuta sa začinima (papar, sol, list lovora, papar u zrnu, malo limunovog soka, malo šećera) i maslacem u pola piva i pola vode. Sve procijedite kroz sito, primiješajte šaranovu krv i tucite da dobijete pjenu. Dodajte mrvice od licitarskih kolača i umak zakuhajte. Komade šarana stavite u umak, ponovo zakipite i ribu otprilike pola sata poširajte na laganoj vatri. Komade ribe stavite na zagrijani pladanj, umak procijedite, posolite i djelomično prelijete preko ribe, a dijelom poslužite u posudi za umak. Sastojci: 1 živi šaran, malo octa, 6 sitnih lučica, papar, sol, 1 lovorov list, 5 zrna papra, malo limunova soka, 1 žličica šećera, 3 dag maslaca, ½ l piva, 7,5 dag mrvica od licitarskih kolača.

Tarator Bugarska je hladna juha od jogurta – koji nazivaju „potkvasa“. Za jogurt ili zakiseljeno mlijeko smatra se u narodu da održava zdravlje i produžuje život. Krastavac ogulite i naribajte ga, posolite i stavite u hladionik. Češnjak zdrobite i izmiješajte s mljevenim orasima, uljem i jogurtom. Primiješajte kiselo vrhnje i začinite solju i paprom. Dodajte krastavce, dosolite ako treba i pospite kosanim koprom i usitnjenim orasima. Poslužite s kockicama leda (ako netko želi). Hladne se juhe mogu naći i u drugim krajevima kao: Okroška u Rusiji – spravlja se od kvasa, Dadžik u Turskoj, Gazpacho u Španjolskoj – priprema se od kruha, ulja, octa, luka i češnjaka. Sastojci: 1 zeleni krastavac, malo soli, 2 češnja češnjaka, 3 žlice ulja, 10 dag oraha, 4 čaše jogurta, 1/8 l kiselog vrhnja, malo papra, 2 žlice kosanog kopra.

Teletina Orlov (lakša inačica) Kruh narežite u mlijeko. Maslacem namažite posudu i stavite meso. Preostali maslac narežite na listiće i utisnite u meso. Zarežite meso uz rebra i povucite ga prema dolje. Izlijte u posudu ½ dl vode i pecite sat i pol na 210 oC. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi. Očistite šampinjone i nasjeckajte ih, navlažite ih više puta sokom limuna. Pirjajte s malo maslaca tako da ispari sva tekućina. Posolite, popaprite, umiješajte 1 žlicu brašna, ocijeđeni kruh i vrhnje. Dalje miješajte na niskoj temperaturi da se nadjev zgusne. U ohlađen umak umiješajte jaje. Napravite bešamel umak. Ostavite da se ohladi. Nožem zarežite meso duž svakog rebra, utisnite nadjev od šampinjona. Omotajte ukoso da se meso ne razdvaja. U hladni bešamel umiješajte naribani ementaler i 2 žumanjka i time namažite meso. Pecite još 20 minuta da se zapeče. Poslužite s povrćem skuhanim u pari. Sok u kojem se peklo meso ponudite u zdjelici. Sastojci: 1 teleći kare od 1,25 kg, 2 žumanjka, 6 dag ementalera, 3 dag maslaca, umak bešamel; za nadjev: 50 dag šampinjona, 1 limun, 3 kriške kruha bez korica, 1 dl mlijeka, 1 žumanjak, 1 žličica škrobnog brašna, 1 dl slatkog vrhnja, 2 dag maslaca, sol, papar.

Tempura Ovo glavno japansko narodno jelo donijeli su u Japan Portugalci, koji su u određene dane u godini jeli pržene ribe, rakove i školjke. Danas se Tempura ne sastoji samo od ribe i morskih rakova, već i od povrća, peradi ili mesa, prema ukusu. Uz jelo se poslužuje oštri umak s nastruganim povrtnicama i tušenim špinatom. Riblji odrezak (trilja, morski losos) izrežite na komade debele kao mali prst, škampe meso (duboko smrznuto) razrežite po polovici. Luk izrežite na kolutove, cvjetaču na ružice, patliđan izrežite na polovice, a zatim na ploške široke 5 mm. Ribe, škampe i povrće malo posolite i popaprite, nakapajte limunovim sokom i ostavite da malo odstoji. Žumance razmutite s hladnom (skoro ledenom) vodom, a prašak za pecivo s brašnom i sve spojite. Ribe, škampe i povrće provucite kroz tijesto i ispržite na vrućoj masti ili ulju, tako da plivaju u njima. Šeri ili sake (rižina rakija) zagrijte s umakom od soje, solju i mesnom juhom (bujon) dodajte đumbir i umak ostavite da se ohladi. Hladno prelijte po ribanoj povrtnici i poslužite. Sastojci: 25 dag ribljeg filea (trlja, losos), 25 dag škampa (duboko smrznutih), 2 velike glavice luka, ½ glave cvjetače, 1 patliđan, sol, papar, limunov sok, mast ili ulje za prženje; tijesto za prženje: 1 žumanjak, ½ l ledene vode, na vrhu noža praška za pecivo, 25 dag brašna; umak: 3 žlice šerija ili sakea, 3 žlice umaka od soje, sol, 1/8 l juhe od mesa ili ribe, komadić fino kosanog đumbira, 1 povrtnica.

Tournedos Rossini Najpoznatiji način pripreme tournedoa jest onaj koji je „izumio“ talijanski kompozitor Giacchino Roosini (1792.-1868.). Tournedo je neka vrsta steka, izrezanog iz tankog kraja goveđeg filea. Ime je dobilo prema francuskoj riječi tourner – okretati i doslovno u značenju leđa. Prema priči, ime jela Tournedos Rossini nastalo je ovako:

86 Rossini je naručio kod šefa sale da mu jelo pripremi po njegovim uputama. Kako naputak, nakon pripreme nije bio po volji šefa sale, Rossini mu je rekao: „Okreni leđa (tournedos), kod pripreme da se ne vidi što radite.“ Meso (debljine 4 cm) istucite, savijte, obložite trakama suhe slanine i svežite. S obje strane pecite tri do četiri minute na vrućem ulju ili masti, posolite, poparite i odložite na zagrijani pladanj. Obložite po želji s ploškama guščjih jetara, komadićima kuhane gomoljike, ploškama rajčice, kuhanim glavicama šparoge, dodamo kopar, pečena pileća jetra i pržene kolutove luka. Poslužite s prženim krumpirićima (pommes frites) i zelenom salatom. Sastojci: 4 turnedoa debela otprilike 4 cm, 4 dugačke uske trake suhe slanine, mast za prženje ili ulje, sol, papar, 1 ploška pastete od guščjih jetara, 1 gomoljika, 1 rajčica, glavica šparoge, komadić guščjih jetara, ½ glavice luka, malo peršina i kopra.

Trešnjeva torta Poznati proizvod švicarske patiserije (slastičarnica, kolačarnica) omiljen kao desert, naročito u okolini gradića Zug, odakle je i stigao taj specijalitet. Dno od oraha (ili lješnjaka) i biskvita; čvrsto se istuku četiri bjelanca i doda im se polako 12 dag šećer u prahu, 2 dag škrobnog brašna i 10 dag mljevenih oraha ili lješnjaka. Masu razdijelite na dvije porcije i pomoću vrećice naštrcajte u oblik za toru na alu-foliju, tako da dobijete tanko dno. Pecite 18-20 minuta kod temperature od 150-170 oC. Biskvitno dno: 3 žumanca istucite sa dvije/tri žlice vruće vode dok se zapjene pa im malo-pomalo dodajte 8 dag šećerom u prahu i napravite tvrdi snijeg, stavite na kremu od žumanaca i odozgo pospite 5 dag brašna, 5 dag škrobnog brašna i malo praška za pecivo (na vrhu noža). Masu izmiješajte pjenjačom. Oblik za tortu obložite alufolijom, masu stavite unutra i pecite 20-25 minuta na temperaturi od 175-195 oC. Krema: maslac miješajte dok se ne zapjeni i malo-pomalo dodajte šećer u prahu, žumance i žele, ostavimo da se ohladi. Za natapanje: vodu zavrite sa šećerom, ohladite i primiješajte joj trešnjevaču. Prvo dno premažite kremom od maslaca, a biskvitno dno natopite mješavinom vode i trešnjevače i položite na orahovo dno, odozgo premažite kremom i na vrh stavite drugo orahovo dno. Tortu odozgo premažite kremom od maslaca, rub pospite orasima, a odozgo šećerom u prašku. Sastojci: dno od oraha i biskvita; krema od maslaca: 15 dag maslaca, 15 dag šećera u prahu, 1 žumanjak, 5 dag želea od ribizla; za natapanje: 4 žlice vode, 2 dag šećera u prahu, 1/8 l trešnjevače; za posipanje: 12,5 dag kosanog prženog lješnjaka, 10 dag šećera u prahu.

Vasilijeva vatruška (Vasilijev sirnik) Dva sata prije pripreme stavite sir u cjedilo, a ušećereno voće i oprane grožđice i zalijte votkom. Za tijesto trljajte vršcima prstiju brašno i maslac da dobijete mrvice, koje povežite s malo hladne vode. Oblikujte u kuglu, omotajte rastezljivom plastikom, stavite u hladnjak na 1 sat. Tijesto razvaljajte i utisnite u okrugli kalup i dno nabockajte vilicom. Tijesto na stjenki kalupa pokrijte alufolijom i čvrsto stisnite. Pecite 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Kad se potpuno ohladi odstranite alufoliju. U međuvremenu izmiksajte žumanjke sa šećerom i u gustu svijetlu smjesu umiješajte protisnuti sir. Dodajte ušećereno voće i grožđice pa nanesite u ispečenu pitu. Poprskajte s malo vruće votke i zapalite ( osmudite, flambirajte). Sastojci: 15 dag ušećerenog voća narezanog na kockice, 7,5 dag grožđica, 1 dl votke, 40 dag svježeg kravljeg sira, 3 žumanjka, 15 dag šećera, 2 dag brašna; za tijesto: 25 dag brašna i još za kalup, 12,5 dag maslaca i još za kalup, 1 jaje, 10 dag sitnog šećera.

Verdijevi kaneloni Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka. Nasjeckani luk i poriluk ispržite na 6 dag maslaca. Umiješajte nasjeckani peršin, mrkvu i meso. Pirjajte da sve omekša. Razvaljano tijesto narežite na 24 kvadrata, stanice 10 cm. Kuhajte u slanoj vodi po 2 minute. Skuhano premjestite šupljikavom žlicom na čiste kuhinjske krpe da se iscijede. U međuvremenu napravite bešamel od maslaca, brašna, vrhnja i mlijeka. Na tijesto rasporedite nadjev. Kanelone narežite i poslažite u vatrostalne tanjure. Prelijte bešamelom. Pecite 20 minuta na 220 oC. Pospite parmezanom i ukrasite porilukom. Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 2 jaja, 1 žlica ulja; za nadjev: 45 dag samljevenog mesa, 2 poriluka, 1 velika glavica luka, 15 dag mrkve, 1 svežnjić peršina, 1 dl bijelog vina, 15 dag maslaca; za bešamel: 4 dag brašna, 1 dl vrhnja za kuhanje, 4 dl mlijeka, parmezan, sol, papar.

Waldorf salata John Jacob Astor (1763.-1848.) iz sela Walldorf kod Heidelberga iselio se kao mladić u Ameriku i svojom sposobnošću stekao golem imetak. Izgradio je hotel Waldorf-Astoria u New Yorku sa 1300 soba, u kojem je i komponirana istoimena salata. U svom klasičnom obliku sastoji se od traka sirovog celera i jabuka s mljevenim orasima i majonezom, no isto tako netko stavlja mandarine, piletinu i druge sastojke. Oguljeni sirovi celer narežite na tanke trake (možete ga upola skuhati i narezati). Jabuke ogulite, izrežite jezgru i narežite na trake. Orahe očistite od kožice i iskošite. Majonezu začinite limunovim sokom i solju, slatko vrhnje istucite i izmiješajte s majonezom. Sve sastojke spojite, stavite u zdjelu za salatu i ukrasite oguljenim ne iskosanim orasima. Prije posluživanja salata treba odstajati na hladnom dva sata. Sastojci: 25 dag celera, 25 dag jabuka, 10 dag oraha, 10 dag majoneze, 2 žlice limunovog soka, sol, 4 žlice slatkog vrhnja.

Waterzooi Stari flamanski specijalitet, koji se priprema od ribe ili pilećeg mesa, za praznike ili obiteljske svečanosti. U Belgiji na jestveniku „morski plodovi“ imaju veliku ulogu i specijaliteti su grada Bruxellesa kao: jegulje u umaku od začina priređene s bijelim vinom i maslacem (anguille au vert) „kamenica malog čovjeka“ (dagnja kuhana u bijelom vinu). Celer ogulite i narežite na tanke trake, ribu (slatkovodna – jegulja, štuka, šaran, crvenperka) narežite na komade i sve zajedno sa zeleni za juhu, začinite (sol, papar, lovor, papar u zrnu, majčina dušica, kadulja bijelo vino, maslac) i vodom pasirajte na umjerenoj vatri. Ribu izvadite, juhu procijedite kroz sito, dodajte mrvice od dvopeka da bude gušće, posolite i prelijte preko prženih kriški bijelog kruha. Ribu poslužite odvojeno. Sastojci: 20 dag celera, 2 kg slatkovodnih riba (jegulje, štuke, šaran, crvenperke), 3 ploške limuna, sol, papar, svežnjić zelenja za juhu, 1 lovorov list, 6 zrna papra, majčina dušica, kadulja, bijelo vino, 10 dag maslaca, 2 žlice mrvica od dvopeka, kriške bijelog kruha.

Wellingtonova pečenka Meso posolite, popaprite, premažite uljem i ispecite u pećnici. Povremeno podlijevajte vrućom vodom i okrećite. Nasjeckani luk ispržite sa sitno narezanom slaninom. Dodajte sitno narezane pečurke i jetru, te poslije 10 minuta rajčicu, peršin i mažuran. Isprženo posolite i popaprite. Razvaljajte tijesto, na sredinu stavite 1/3 ohlađenog nadjeva a na to ohlađeno pečenje. Na meso rasporedite preostali nadjev, omotajte tijestom i stavite na navlaženi lim tako da spoj bude odozdo (da se tijekom pečenje ne otvori i sok iscuri; tako se radi i kod pečene šunke u tijestu ). Namažite umućenim žumanjkom, nalijepite ukrase od ostataka tijesta i još jednom namažite žumanjkom. Pecite 55/60 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 oC. Sastojci. 50 dag govedine, 5 dag dimljene slanine, 2 luka, 25 dag pečurki, 5 dag pileće jetre, 1 žličica pekmeza od rajčice, 1 žlica kosanog peršina, mažuran, 50 dag lisnatog tijesta, 1 žumanjak, ulje, sol, papar.

Snacks Welsh Rarebits

Welsh rabbits U starim engleskim priručnicima nalazimo ovo jelo pod imenom Welsh Rabbits (velšanski kunići) s jednim načinom pripreme, dok u novije vrijeme prevladava ime Welsh Rarebits (velšanske slastice) s drugačijim načinom pripreme. Stariji način: mlijeko zagrijte u lončiću, dodajte sir (punomasni sir za topljenje) narezan na pahuljice, ostavite da kratko vrijeme odstoji i miješajte dok se sir ne rastopi. Začinite gorušicom, paprom i Worcester umakom. Na kraju primiješajte pivo (svjetlo) i masu još jednom zagrijte. Bijeli kruh narežite na kriške i prepržite, stavite u tanjur i prelijte masom od sira. Noviji način: masu od sira pripremite s vrlo malo piva, premažite na ispržene kriške kruha i pecite u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta, dok se sir ne raziđe poput kreme. Sastojci: 3 žlice mlijeka, 25 dag topljenog sira (punomasnog), 1 žlica oštre gorušice, malo papra, ½ žličice Worcester-umaka, dobrih 1/8 l svjetlog piva, 12 kriški bijelog kruha.

Zabaione Po priči, Katarinu Medici su pratili njeni kuhari na putu u Francusku i tada su prenijeli svoje znanje izrade Zabaionea francuskim kuharima, koje se i danas u francuskoj naziva „Sabayon“. To je poznata krema omiljena u Italiji kao slatki desert, ali se koristi i kao hladni ili vruć umak. Zabaione je originalan samo onda ako je pripremljen s marsalom (to slatko sicilijansko vino donio je na europski stol neki Englez u 18. stoljeću, koji nije volio portsko vino, koje je po okusu srodno marsali). U manjem loncu miješajte žumance sa šećerom i vanilin-šećerom dok se ne zapjeni, a zatim malo pomalo dodajte marsalu i maraskino. Tucite dalje na najblažoj vatri dok se masa ne počne dizati. Odmah ulijte u široke čaše i poslužite. Sastojci. 6 žumanjaka, 5 dag šećera, 1 žličica vanilin šećera, 1/8 l marsale, 1 uštrcak maraskina.

Zeleni umak U Italiji poznat pod imenom „salsa verde“; a u Njemačkoj kao frankfurtski specijalitet „Grüne Soss“. Prema staroj tradiciji zeleni umak mora sadržavati najmanje sedam različitih začina, koji se rukom fino usitne na porculanskoj podlozi. Na taj način se sačuvaju dragocjeni sokovi zelenja. U Goetheovo doba u Frankfurtu su stavljali kosanu zelen na neko vrijeme u ocat i ulje, a zatim dodavali usitnjeno žumance, mirodije i kiselo vrhnje. Na kraju se umak protisnuo kroz fino sito. U nedostatku zeleni obojili bi ga sokom od špinata. Primjer I: 12,5 dag majoneze, ½ čaše jogurta, papar, sol, 6 žlica kosane zeleni: (boražina, peršin, kopar, vlasac, krbuljica, dragušac, kiselica), 2 tvrdo kuhana iskosana jaja. Primjer II: 3 tvrdo kuhana kosana jaja, 1/8 l ulja, 3 žlice vinskog octa, sol, papar, šećer, kosani začin kao u I. Svi sastojci (u primjeru I ili II) se izmiješaju i ostave na hladnom da odstoje. Umak se poslužuje uz kuhanu govedinu, hladne šparoge, salatu od rajčice, krastavce, jaja, artičoke, masline. 90

Zuppa Pavese Ta lako probavljiva juha potječe iz Pavije u Italija. (iz Pavije potječu i „pofezni“; vrlo rašireni u Njemačkoj) na maslacu pržene kriške bijelog kruha namočene u mješavinu jaja i mlijeka s premazom od marmelade). Za većinu jela postoje priče o njihovu nastanku, tako i za ovu juhu: francuski kralj Franço I, 1525. godine poslije izgubljene bitke sa španjolskim carem Karlom V., bježao je i zaustavio se u seljačkoj kući u okolici Pavije. Seljanka nije imala mnogo jela u kući, osim malo mesne juhe, nekoliko krišaka kruha, malo sira i nekoliko jaja. Na brzinu je ispržila kruh i prelila ga juhom, ubacila jaje i odozgo sir. Kraljevska juha bila je gotova i ostala poznata kao Zuppa Pavese, a francuski kralj Franjo I odavno je zaboravljen. Mesnu juhu začinite, kriške bijelog kruha ispržite i stavite u tanjur za juhu. Na svaku krišku razbijte jedno jaje i oprezno dolijte vruću juhu, da se jaje ne razlije. Tanjur s juhom stavite u zagrijanu pećnicu dok se bjelance ne skrutne. Prije nego poslužujete juhu pospite nastruganim sirom. Sastojci: 1 l mesne juhe, 4 kriške bijelog kruha, 4 jaja, 4 žlice ribanog sira.

2 „Osvajači“ koji su zadužili svijet (kukuruz, krumpir, grah) Posljednja večera, slika nepoznatog meksičkog slikara iz 16. stoljeća, prikazuje stol s voćem i povrćem proizvedenim u Meksiku, koje su promijenile prehrambene navike Europljana, obzirom da su bile nove namirnice za „stari svijet“.

Jela od kukuruza O kukuruzu

krušna peć

ruljenje kukuruza

stavljanje kukuruznog kruga na pečenje

složene stabljike kukuruza (bez klipa)

čišćenje kukuruznog klipa

3 5. studeni 1492. godina, dva Kolumbova mornara vrativši se iz istraživanja unutrašnjosti Kube, donijeli se dva klipa kukuruza, tako piše u svom brodskom dnevniku Kolumbo. što je jedan od “darova” iz Amerike: krumpir, jagoda, kakaovac, suncokret, kukuruz, bundeva, paprika, ananas, tikvica, indijska smokva, rajčica, duhan, kikiriki, grah, purana. Mnogi od tih artikala odredit će sudbinu cijelih naroda u svijetu, kao što danas ne bismo mogli ni zamisliti njive i povrtnjake bez njih, niti prepoznati naše jestvenike. Kukuruz, tu jednogodišnju biljku iz porodice trava, uzgajali su još prije 6000 godina na području Sjeverne, Srednje i Južne Amerike. Smatra se da je izvorno iz Kolumbije. To sićušno zrno koje ponovo piše povijest pronađeno 1998. godine u jednoj špilji u Arizoni. Analiza je pokazala da je to najstarije zrno kukuruza pronađeno u Sjedinjenim Državama te najstarije koje je pronađeno izvan srednjeg Meksika, gdje je pronađen kukuruz star 47oo godina. Za Indijance je bio sveta biljka, ali i osnovni prehrambeni artikl. Maya, indijanski narod, zahvaljuje kukuruzu svoj prosperitet u 5. i 6. stoljeću, te je bio toliko cijenjen da se javlja i u religiji toga naroda. Duga glava Tzultace, najvećeg božanstva Maya, imitirala je kukuruzni klip a njegove su kose stilizirane u obliku kukuruzne metlice i tučkove. Božica poljoprivrede Azteka, Cinteutl (cinthi - kukuruz), slikana je s klipovima kukuruza u rukama. Indijanski narod Inka u Peruu, kao i u Kolumbiji zasnivali su svoju religiju na kukuruzu. Prema legendi američkih Indijanaca kukuruz je nastao iz grudi Zemlje i zato je hranjiv kao majčino mlijeko. Na jeziku Maya kukuruz se zove mahiz (otuda i botanički naziv za kukuruz - Zea mays), što znači zrno života. Od kukuruznog brašna i krvi zmije, božica pramajka umijesila je prve prave ljude. Od prastarih vremena služio je kukuruz svim indijanskim plemenima te je bio najrasprostranjenija žitarica. Indijanci predkolumbovske ere poznavali su pivo i šećer od kukuruza, smećkastu prajuhu “Božansko piće” od samljevenog kakaa, začina i kukuruza, a Garcillasso izvještava 1602. godine kako Indijanci u Peruu od kukuruza pripravljaju sirup sličan medu, te šećer od zelenih stabljika posebne vrste kukuruza koji dozrijeva već za 40 dana. Ti indijanski postupci dobro su došli Francuzima u doba Napoleonove kontinentalne blokade, kad se šećer od kukuruza u Francuskoj proizvodio u velikim količinama. Poput Indijanaca prvi doseljenici živjeli su gotovo isključivo od kukuruza, da bi se mnogo kasnije uzgajao za stočnu hranu. Španjolski osvajači donijeli su kukuruz u Europu, no trebalo je gotovo dva stoljeća dok se kukuruz počeo uzgajati u širim razmjerima kao oranična kultura. Leonard Fuchs u svojoj knjizi, 1543. godine, “New Kräutterbuch” o kukuruzu kaže da je bio raširen kao rijetkost u Španjolskoj, a također i u Njemačkim vrtovima, kao ukrasna biljka. Krajem 17. stoljeća pojavljuje se kukuruz na oranicama, a Mlečani ga šire na Bliski istok, gdje se intenzivno kultivirao i kao “turska pšenica” s Bliskog istoka proširio u Europu. Danas postoje više od sto vrsti kukuruza kao npr. bijeli, žuti, narančasti, crvenosmeđi i šareni, ili po drugačijoj podjeli: zuban, tvrdunac, šećerac, kokičar. Za ishranu su podobne skoro sve vrste iako postoje posebne vrste za priređivanje hrane. U kulinarstvu ima zaista široku primjenu i od njega se može napraviti gotovo 200 prehrambenih proizvoda, od krekera, slanih peciva, “čipsa”, pahuljica, rezanaca, palačinki, čajeva, palenta, tortilja, kruh, osvježujuća pića, salate, ukiseljeni mladi klipovi, pečeni ili kuhani klipovi i dr. Ulje od kukuruznih klica poznato je po svojoj kvaliteti i najvrjednije je dijetalno ulje, s velikom količinom E vitamina. Pučka medicina također je spoznala njegovu vrijednost i upotrebljava ga za liječenje.

4 U meksičkim i srodnim kulturama kukuruz je izraz sunca, svijetla i čovjeka istodobno. U Popol-Vuha stvaranje čovjeka dovršeno je tek nakon tri pokušaja: prvi čovjek, kojega je uništila poplava, bio je napravljen od gline; drugoga, od drva, rastočila je kiša; tek je treći naš otac i on je napravljen od kukuruza.

Quetzalcoatl (Kecalkoatl), “Pernata zmija” ili “Dragocjeni blizanac” je vrhovni bog toltečkog i kasnije centralnoameričkog predjela, tvorac je svijeta i ljudi i začetnik kulture. U mitu se govori kako je sišao u svijet mrtvih u potrazi za dragocjenim kostima ljudskih bića koja su živjela u prethodnim vjekovima. Skupivši kosti i poprskavši ih svojom krvlju, odkostiju su postali ljudi. Kao opravdanje ovom mitu Azteci su prinosili ljudske žrtve. Ljudi koji su određeni za žrtvu, cijelu godinu, živjeli su kao “bogovi”, ispunjavali su im svaku želju. Te ljudske žrtve trebale su umilostiviti vrhovnog boga “da može nići kukuruzni kruh za ljude”. Najvažnije beskrvna žrtva je bio - kukuruz. U znak dobre berbe i budućeg sigurnog uroda kukuruza, Inke su prinosili bogu Sunca žrtve janjčiće, jalovice i ovnove. Legenda kaže: bogovi su katkada svoje međusobne svađe rješavali igranjem tlachtlija (igra loptom, preteča današnjem nogometu i košarci). Tako je Quetzalcoatl pobijedio u loptanju kišnog boga Tlaloca i njegovu djecu, te je za nagradu od njih dobio kukuruz, jednu od najvažnijih prehrambenih namirnica stare Amerike. Znamenite gozbe iz prošlosti zanimljive su kulinarske povijesti, a jedna od njih je zabilježena kao “prvi ručak u znak zahvalnosti”, koja je zanimljiva i zbog europsko-indijanske gastronomije. Riječ je o ručku što su ga 1621. godine priredili europski doseljenici u tadašnjoj koloniji Plymouth, na tlu današnjih SAD. Europski su doseljenici ručak upriličili za indijanskog poglavicu Massasoita i 91 člana plemena Wampanong, a na gozbi se zahvaljivalo Svevišnjem što je omogućio da doseljenici prežive. Sačuvani su i podaci o jestveniku s te gozbe, što je danas povijesno-kulinarski kuriozitet. Gosti su bili posluženi: čorbom od mesa divljeg jelena (engleski - stew). Ta se čorba kuhala na vatri u dvorištu. Nakon toga, na stol je iznijet pečeni divlji puran nadjeven kukuruznim kruhom. Poslije nadjevenog divljeg purana uživali su u oštrigama kuhanim u oklopu, a zatim je slijedio slatki kukuruz pečen u klipu. Poslije toga, na stolu se našla kuhana tikva prelivena nekakvim sirupom. Zapisano je da su se sva jela posluživala na dugim drvenim pladnjevima, a svaki je gost ispred sebe imao jedan takav mali pladanj. Poslije ručka brat poglavice Massasoita, Quadequina, u jednom trenutku napustio je društvo i otišao nekamo u šumu. Kada se nakon nekog vremena vratio, donio je pečena kukuruzna zrna koja mi danas poznajemo kao kokice, odnosno “popcorn”. Bio je to prvi susret Europljana s tom indijanskom slasticom koja je kasnije preplavila Ameriku i Europu. Kokicama su se Asteci ukrašavali za svečane prigode i pravili su od njih ogrlice.

5 Mit i svetkovina Indijanaca, na današnjim prostorima SAD-a govori: prvobitni preci Indijanaca izašli su iz dubine zemlje, iz jednog brežuljka koji se uzdiže na obali oceana. Bilo ih je četvero i sa sobom su donijeli i kukuruz. Vođa se zvao “Bunda-odDebelog Krzna”, a njegova braća “Naušnica - od Lista Kukuruza” i “Ćelava Tikva”. Imali su i jednu sestru po imenu “Stabljika Kukuruza”. Vođa je bio svećenik kukuruza i naučio je ljude kako se ova biljka gaji i kakvi joj se obredi posvećuju. Nosio je bundu koju je bilo dovoljno poprskati vodom pa da kiša padne (bunda tj. bizon i kukuruz se u mitovima javljaju zajedno), kako da podižu sela i obrađuju polja. Njihove kolibe za stanovanje rasporedio je u nizove kao što se sije kukuruz, a obiteljima je razdijelio polja i sjeme kukuruza, kao i sjeme graha, bundeve, suncokreta i drugih biljaka. Sestra je po cijeli dan provodila u polju nadgledajući zemljoradničke radove. Jednog dana neki stranac ju je htio posjetiti, ali ga ona nije htjela primiti. Pokušao je to još tri puta ali je uvijek bio odbijen. Taj čovjek bio je Sunce. Kad se povukao posljednji put, predskazao joj je da ništa od onoga što bude posijala neće nići. Sutradan od same zore počelo je tako grijati da je sav kukuruz počeo venuti. U sumrak djevojka obiđe polja šireći svoj plašt i izgovarajući riječi molitve i biljke se povrate. Četiri puta uzastopce je Sunce pržilo polja i četiri puta im je djevojka vraćala život zahvaljujući svom plaštu i svojim molitvama. Kukuruzni valjušci, sušeno meso, bizonska mast, grah, suncokret i kuhana tikva su i mitološki najvažniji prehrambeni artikli Sjeverno američkih Indijanaca. Južno Američki Indijanci, Cavina, priređivali su jelo “kasuleta” - “začinjeni lonac” koje se smatra pravim biserom kuhinje o kojem su pričali prvi kolonizatori iz Gvajane. Na vatri je neprekidno (uvijek) stajao lonac u koji su stavljali svakog dana meso, razno povrće (obavezno kukuruzna zrna) i ostale željene namirnice sa jakim začinima. Namirnice bi stavljali uvečer kako bi prvo jelo uvijek bilo pripremljeno za jutro, a tijekom dana samo bi lonac dopunjavali različitim sadržajem, kao i ostacima nepojedenog jela.

6 JELA IZ DOMOVINE KUKURUZA Pod nazivom anchi i choclo podrazumijevaju se razna jela pripremljena od kukuruza u zemljama Lat. Amerike, koji se jede uz borono kukuruzni kruh, ili caraca, talo - kukuruznu pogaču, chafarrano je dvopek od kukuruza. Alborato, ancua ili cancha je pečeni kukuruz kojeg su radili još Indijanci u posudi zvanoj callana a chicha ili azua je rakija od kukuruza. Funche je isto što i naši žganci, pura, palenta, koja se uglavnom naziva - polenta, a fanfollo kukuruzna kaša. Gacha je kukuruzna kaša za djecu od kukuruznog brašna gofio, a ńaco zašećerena kukuruzna kaša. Pinol, pinole je brašno od prženog kukuruza kojem se dodaje osnovno: kakao i šećer, i ostali željeni sastojci za izradu slastice u Ekvadoru, Gvatemali, Hondurasu i Kostarici. Ponteduro je kuhani kukuruz preliven vrućim medom, česta poslastica ne samo za djecu. Popusa je kukuruzna pogačica nadjevena sirom ili mesom, ništa manje poznata od hamburgera. Chalupa je kukuruzna pogača sa začinima, humita pogača od kukuruza, rajčice, sira i začina pizza na drugačiji način, chancaca kolač od prženog kukuruza s medom. Pozol, pozole je naziv za: 1. jelo od mladog kukuruza i mesa; 2. Aztečka kaša od kuhanog ječma i graha; 3. zašećereno piće od kukuruznog brašna. Tamal je tijesto od kukuruznog brašna punjeno mljevenim mesom i kuhano u kori od banane ili u komušini (kukuruznom lišću). Tortilla je pogačica vrsta palačinke (moramo je razlikovati od španjolske) od kukuruznog brašna koje se miješa s vodom i peče u velikoj željeznoj tavi (poput naše za kotlovinu), bez ulja ili masti. Kad se jede prvi put, čini se da i nema okusa, ali vrlo brzo čovjek postaje svjestan njena posebna okusa koji dolazi do izražaja u kombinacijama s raznim umacima, sirom, mesom ..... . Ampamita je vrsta kukuruza sitnog klipa. Sendecho je poznato meksičko pivo koje nosi ime starog Azteškog pića od kukuruza (pjena se radila posebno, ručnim mlinom) kojeg su prvi došljaci pili i bili oduševljeni njegovom aromom. Aloja je alkoholno piće dobiveno vrenjem kukuruza, grožđa i drugog voća. Chilate je piće s paprom, prženim kukuruzom i kakaom. Pachamanka, gozba, koja se u andskim zemljama priređuje u osobitim zgodama. Riječ je indijanska, a znači rupa u zemlji. Za pachamanku se iskopa jama duboka oko metar, u nju se složi kamenje i ogrjev pa opet kamenje; zatim se drva potpale. Kad se kamenje užari, prekrije se debelim slojem lišća. Znatna količina mesa: odojak, jare, zamorče, kokoši, stavi se na lišće. Između mesa poslažu se lonci s rižom, različitim povrćem, klipovima kukuruza i krumpirom. Zatim se sve pokrije lišćem, još jednim slojem kamenja i zemljom. Dok se meso i povrće zgotove, prođe više sati. Tada se pachamanka otvori i počne gozba. Meso i povrće poprime aromu lišća i drva. Danas se u Peruu pod tim imenom označuje meso pečeno među crijepljem, što je jednostavniji postupak od ranije opisanog. Argentinska carbonada, ragout od govedine sa slaninom, krumpirom i kukuruzom, poznata je u susjednim zemljama kao i empanadas pašteta s mesom, kojih ima u svim kombinacijama (carbonada je i meso na roštilju kao i palačinke u Čileu; empanada je i omrvičeni mesni odrezak/pohano meso/). Pečeni kukuruz ancua također je omiljeno jelo Argentine i Čilea. Capia je poznati argentinski i čileanski slatkiš od kukuruza. U Argentini se pod imenom mazamorra podrazumijeva kuhani kukuruz koji se jede ohlađen sa šećerom i mlijekom. Patasca je umak od svinjetine kuhan s kukuruzom, a pururu su kokice, pečeno kukuruzno zrno. Argentinski i čileanski pladanj za kuhanje kukuruza je cayan, a chancua najpoznatija vrsta argentinskog kukuruznog brašna.

7 Bolivijanci prave guste juhe od raznog povrća kao i kukuruza pod imenom lahuas. Najraširenije jelo je plato paceno, mješavina kukuruza, debelog graha, pečenog sira i slatkog krumpira. Uz to se poslužuje pikantan umak i pije pivo. Tanta je kukuruzni kruh Bolivije i Perua. Capi je bijelo kukuruzno brašno Bolivije, a mote su kokice, pečeno zrne kukuruza u Boliviji i Peruu. Muco je žvakani kukuruz od kojeg se radi piće chica. Uz grah, u Brazilu je najomiljenija namirnica kukuruz. Guinapo je kukuruzno brašno iz kojeg u Čileu prave alkoholno piće chicha. Neya (nesga) je čileanska i meksička kukuruzna pogača, dok je sanco samo u Čileu. Pastela de choclo raskošno čileansko jelo od: mljevene govedine, luka, češnjaka, grožđica, chillyja, kumina, crvene paprike, soli, crnog papra, piletine, crne masline, kukuruza - nakon pirjanja zapeče se u pećnici. Porotos granados čileansko jelo koje sadrži tri tipično indijanske vrste povrća: grah, kukuruz i tikvice. Poslužuje se vruće u jušniku. Priprema se od: graha, luka, češnjaka, oguljenih rajčica, bosiljka, mravinca, crnog papra, tikvice, kukuruza. Ulo je vrsta palente, žganaca u Čileu i Peruu. Cabrito je pečeno kukuruzno zrno. Ekvadorska kuhinja je uobičajena slika južnoameričke kuhinje; jaki začini (jela moraju žariti), raznovrsno priređivanje ribe i razna jela od kukuruznog brašna. Jedno od omiljenih jela je ceviche prijesna riba s limunovim sokom posuta ljutom paprikom i poslužena s pečenim zrnima mladog kukuruza (kažu da je to jedna od varijacija peruanskog jela). Meso, kojeg kuhaju u juhi ili peku na žaru, obično poslužuju s tamales kolač od kukuruznog brašna i komadića svinjetine, uvijek dobro začinjeno. Tamales se poslužuju i same s tvrdo kuhanim jajima i ljutom paprikom. Tipično jelo Gvatemale i okolnih zemalja je i malo drugačiji tamal, pašteta od kukuruznog brašna umotan u list banane ili u kukuruzovinu, i kuhano. Pašteta se nadjeva mesom, povrćem ili voćem. Postoji barem dvadeset različitih vrsta tamalesa koje za te zemlje znače isto ono što za Talijane - špageti. Tamoles je kolač od kukuruznog brašna s komadićima svinjetine, poslužuje se s tvrdo kuhanim jajima i ljutom paprikom. Enchilada vrste kolača od kukuruza jednako je omiljena u Gvatemali i Meksiku, kao i esquite kokice - prženi kukuruz u Hondurasu, Gvatemali i Meksiku. Totoposte je dvopek od kukuruznog brašna u Gvatemali i Meksiku. Atolillo je uštipak od kukuruznog brašna, šećera i jaja i Hondurasu i Kostarici, memela je omiljena kukuruzna pogačica u Hondurasu i Meksiku, punches su kokice, pečeno zrnje u Hondurasu. Quesadilla je kukuruzni kolač sa sirom i medom u Hondurasu i Meksiku. Cajongo je Honduraška pogača od kukuruza, a marquesote torta od kukuruznog brašna s jajima i šećerom. Quesadilla je kukuruzni kolač sa sirom i medom u Hondurasu i Meksiku. Juhe, variva, jela od mesa ili zaslada (desert) ne mogu se zamisliti u Kolumbiji bez kukuruznog brašna i arepe malog kukuruznog kruha i arepite pogače od kukuruza i sira. Mute je oljušten kukuruz i kuhan s krumpirom, dok je isto jelo u Venezueli kuhan kukuruz s ovčetinom. Kao i u drugim lat. Američkim zemljama i u Kostarici su omiljene tortilla-e pogačice, lepinje, omlet od kukuruznog brašna, koje se nadjeva raznim nadjevima. One u mnogome zamjenjuju kruh prilikom obroka, kao što se priređuju i kao samostalno jelo. Atolillo poznati je uštipak od kukuruznog brašna Kostarike i Hondurasa. Cajongo je kukuruzna pogača iz Hondurasa. 7

8 Goyori kokice, pečeno zrnje kukuruza i majarete poslastice od kukuruza, mlijeka i šećera (meda), Kubanci su jeli daleko prije nego što je Europa znala za kukuruz. Meksičke pogačice od kukuruznog brašna clascal, memela i pomol česti su prilog uz jelo umjesto kruha. Elote kuhani kukuruz jedan je od čestih dodataka mesnim i bezmesnim jelima. Sope i envueleto su prženi kukuruzni kolačići, a tiste osvježujuće piće od prženog kukuruznog brašna, kakaa i šećera. Totoposte je dvopek od kukuruznog brašna u Gvatemali i Meksiku. Rellena su nikaragvanske kukuruzne pogačice sa sirom. Bori-bori su karakteristične Paragvajske kuglice od kukuruznog brašna i mesa, česti prilog ili samostalno jelo. Aloja je paragvajsko alkoholno piće dobiveno vrenjem kukuruza, grožđa i drugog voća. Atol piće od kukuruznog brašna, je stari indijanski napitak. Mazamorra morada Peruanske kaša od kukuruznog brašna (machica, dok je fino brašno maicena), slatkog krumpira, suhog voća, ananasa, bresaka, klinčića, cimeta, šećera i meda, omiljeno jelo za zasladu (desert). Karakteristično je i o tome što se kod pripreme koristi plavi kukuruz, koji uspijeva jedino u toj zemlji - domovini Inka. Od iste vrste kukuruza radi se i omiljeno piće chicha morada, pije se kao slatko piće prije vrenja a kasnije kao alkoholno. Najčešće jelo je locro jelo od mesa, krumpira i kukuruza. Peruanski Indijanci radili su svoja omiljena jela od machica brašno od kukuruznog prženog zrna, koje ima specifičan okus. Mazamorra je jednostavna svakodnevna kaša sa šećerom i medom ili samo kuhani kukuruz koji se jede ohlađen sa šećerom i mlijekom. Mote su kokice, pečeno kukuruzno zrnje Peruanskih i Bolivijskih Indijanaca. Muco je žvakani kukuruz od kojeg se u Boliviji radi alkoholno piće chicha, chica morada je peruansko piće od plavog kukuruza koje se pije kao slatko prije vrenja i kasnije kao alkoholno piće. Vinapon je peruansko piće pripremljeno od kukuruza. Puchero u doslovnom prijevodu - glineni lonac za kuhanje jela ili figurativno svakodnevna hrana, je nacionalno jelo Argentine i Urugvaja. To je lonac u koji osim mesa dolazi krumpir, razno povrće i vrlo oštri začini. Ta krepka, gusta juha dobro dolazi ljudima poslije napornog i dugog jahanja. Cachapas su Venezuelanske lepinje od kukuruznog brašna, cachapa je kukuruzni kruščić, pogača, gofio vrsta kukuruznog keksa, a manjarete kolač od kukuruznog brašna, koje se peku u posudi zvanoj budare. Prvi doseljenici u Venezueli bili su iznenađeni vidjevši žuto brašno monoco od kojeg su Indijanci priređivali jelo monoco-tapioca. Mute je jelo od ovčetine kuhane s kukuruzom u Venezueli, dok je u Kolumbiji to oljušteni kukuruz i kuhan s krumpirom i zelenjem. Ollera je jelo od kukuruza. Tequiche je jelo od prženog kukuruznog brašna, kokosovog mlijeka i maslaca. Mlade klipove kukuruza kuhajte ili pirjajte, već prema naputku i poslužite cijele uz jelo.

9 JELA Juha od kukuruza Sastojci: 4 šalice pileće juhe, sol, 1/4 žličice usitnjenog češnjaka, 1/2 žličice majorana, o,5 kg rajčice, 35 dag mladog kukuruza u zrnu, limun u kriškama. Pomiješajte pileću juhu, sol, češnjak, mažuran, rajčice i kukuruz, kuhajte na blagoj vatri 30 minuta. Na kraju u gustu juhu dodajte limun u kriškama i poslužite.

Argentinska juha Sastojci: 1 pile, 1 teleća potkoljenica, 25 dag govedine, 4 klipa mladog kukuruza, 50 dag mrkve, 1 celer (korijen i lišće), 6 krumpira, 3 poriluka, 4 glavice luka, 2 rajčice, sol, papar. Povrće očistite, operite i narežite na veće komade. Piletinu narežite na 6 dijelova, govedinu na manje komade, i kuhajte s teletinom i povrćem (osim krumpira i kukuruza) 2 sata. Kukuruz narežite na komade, krumpir na kriške, dodajte juhi, začinite i dokraja skuhajte. Azteška juha (radi se po sačuvanom drevnom naputku) Sastojci za deset do dvanaest obroka: 5 dag pinjola (jezgra sjemenki bora), režanj češnjaka, 5 dag bučinih sjemenki, 5 dag oraha, 2 nasjeckana luka, 1 pile, 2 klipa kukuruza, 10 dag svinjske masti i posebno mast za prženje, 6 jaja, 25 dag tortilja, mladi sir, sol, papar. Očišćeno pile kuhajte s kukuruzom dok ne dobijete bistru juhu. Tortilje izrežite na tanke rezance i ispržite na masti dok ne požute. Posebno rastopite 10 dag masti i na njoj pržite pinjole, nasjeckane orahe, nasjeckani luk, dodajte češnjak (cjel). Pirjajte i protisnite (pasirajte) kroz sito. Posebno sameljite očišćene bučine sjemenke i dodajte ju protisnutoj kaši. Tvrdo skuhajte jaja, odvojite bjelanca a žumanca usitnite i dodajte kaši. U 2 L procijeđene pileće juhe dodajte sastojke ovim redom: kuhana kukuruzna zrna, žličicu oraha i žumanaca te na kraju tortilje. Juhu poslužite u zemljanoj posudi u koju se stavili krišku sira i zapekli je u pećnici da se sir otopi. Poslužite posuto komadićima kuhanog bjelanca. Kuhano pile poslužuje se kao drugo jelo uz razno povrće i umake. Meksička juha od kukuruza Sastojci: 6 klipova kukuruza, 2 L mesne juhe, 1/2 šalice isjeckanog luka, 2 žlice maslaca, 1/3 šalice pirea od rajčice, sol, papar, malo zgnječenog češnjaka, 1/4 žličice ljute paprike, 1/2 žličice mljevenog kima, 1/2 šalice gustog vrhnja. Tri klipa kukuruza kuhajte 10 minuta u vodi. Izvadite ih, ohladite i zrna skinite. Preostalim nekuhanim klipovima skinite zrna i dodajte mesnoj juhi. Luk ispržite na maslacu i stavite u juhu. Dodajte pire od rajčice, kuhani kukuruz, sol, papar, ljutu papriku, češnjak i kim, poklopite i kuhajte 20 minuta. Na kraju dolijte vrhnje, smanjite temperaturu i kuhajte, kad je gotova odmah poslužite.

10 Juha od piletine i kukuruza Sastojci: 1,5 kg pilećih prsiju, 4 šalice vode, 1 mali luk, 12 zrna papra, sol, 1/2 žličice korijandara, 1 celer, 1 mrkva, 6 klipova mladog kukuruza, 2 žlice pirea od rajčice. Pileća prsa, vodu, luk, papar, sol, korijandar, narezani celer i mrkvu kuhajte 40 - 50 minuta ili dok piletina ne bude mekana. Meso izvadite, juhu procijedite i stavite u drugu posudu. U nju stavite kukuruz i kuhajte 10 minuta. Meso odvojite od kosti, izrežite na komade i vratite u juhu. Na kraju umiješajte pire od rajčice, prokuhajte i poslužite toplo. Seljačka juha iz Kostarike Sastojci: 1 žlica ulja, 2 glavice luka, 25 dag svinjetine od vratine, 4 rajčice, sol, papar, 1 L mesne juhe, 1 svježa paprika, 2 žlice kuhanog mladog kukuruza, 1 šalica celerova lišća, 2 šalice ribanog sira. Luk izrežite u četiri djela i pecite na ulju dok ne požuti. Meso izrežite na komade i stavite na luk, pržite uz miješanje. Posolite, popaprite, dodajte narezanu papriku i mesnu juhu. Kuhajte 1 sat na blagoj vatri. Na kraju u juhu stavite kuhani kukuruz i celerov list. Prije posluživanja juhu pospite ribanim sirom.

Juha od kukuruza s rebrima Sastojci: 1,25 dag svinjskih rebara, 1,5 žlica octa, 3 žličice soli, 1/2 žličice kima, malo papra, 1/2 žličice majorana, 1 izmrvljeni list lovora, 1/2 sjeckanog češnjaka, 1 mali nasjeckani luk, 4 šalice hladne vode, 3 klipa mladog kukuruza, 1,5 šalica sjeckanog krumpira, 1/2 šalice mlijeka. Rebra razdvojite, prelijte marinadom od soli, kima, papra, majorana, lovora, luka, češnjaka, octa i ostavite preko noći. Prije nego rebra kuhate isplahnite ih vodom, poklopite i kuhajte 1 sat, dok meso ne omekani. Kuhanom mesu dodajte kukuruz, krumpir, mlijeko, posolite, promiješajte i kuhajte 10 minuta, odnosno dok povrće ne omekani. Prilikom posluživanja u svaki tanjur stavite po jedno rebro. Govedska juha na kolumbijski način Sastojci: 25 dag goveđih kostiju ili rebra, 1 isjeckani luk, 1 narezanu mrkvu, 2 žlice sjeckanog peršina, 1 rajčica, 1,5 šalica kukuruznog brašna, 1/3 šalice mlijeka, sol, papar. Goveđe kosti, luk, peršin, mrkvu i rajčicu kuhajte u vodi dok meso ne omekani. Meso odvojite od kostiju i kuhajte još 20 minuta. Kukuruzno brašno pomiješajte s mlijekom, dodajte malo vrele goveđe juhe i napravite kašu. Kašu posolite i popaprite, izlijte u juhu i još 10 - 15 minuta kuhajte na blagoj vatri.

11 Porotos granados Sastojci: 37 dag bijelog graha, 50 dag tikvica, 1 šalica kuhanih zrna kukuruza, 2 glavice luka, režanj češnjaka, 5 žlica maslinova ulja, 50 dag oguljenih i nasjeckanih rajčica, po 1 žličica sušenog bosiljka i origana, malo papra, sol. Grah skuhajte. Isjeckani luk i češnjak popržite na maslinovu ulju, dodajte rajčice, bosiljak, origano i papar. Popirjajte sve u gustu kašu. Dodajte meso tikvica narezano na male kockice. Kuhajte sve jedan sat. Umiješajte kukuruzna zrnja i kuhajte još 5 minuta, začinite solju. Poslužite u velikom jušniku.

Kukuruzna palenta posuta sirom Sastojci: 75 dag kukuruznog brašna, mlijeko, sir, masline, sol, rajčice, maslac. Kukuruzno brašno miješajte u kipućoj vodi i prema potrebi dodajte mlijeko i vode. Polako kuhajte 1 sat. Izlijte u zdjelu; sloj palente, sloj narezanog sira (sir sličan “bel paese-u”, mekani punomasni kravlji sir) pa opet palentu i tako redom dok sve ne utrošite. Na vrhu mora biti palenta posuta sirom i poslije toga maslacem. Ispecite u pećnici na umjerenoj temperaturi 1 sat. Poslužite uz masline i salatu od rajčice. Američka palenta Sastojci: polovica pakiranja instant palente, 10 dag margarina, 20 dag ribanog tvrdog sira, tabasco ( po želji), crni mljeveni papar, 2 bjelanca, 15 dag luka. Luk izrežite na sitno. Pola masnoće zagrijte, na njoj ispržite luk. Načinite palentu prema uputi na pakiranju, dodajte preprženi luk, preostali maslac, ribani sir i začinite. Istucite bjelanca u čvrsti snijeg, sve dobro umiješajte u palentu. Namažite vatrostalnu posudu masnoćom, istresite u nju palentu, poravnajte kuhačom i pecite u zagrijanoj pećnici na 175 oC 30 minuta., dok površina ne dobije rumenu boju. Izrežite u pravokutnike i poslužite uz govedinu u umaku ili kao zamjenu za valjuške (njoke) od krumpira, uz crno vino i salatu. Kaša od mladog kukuruza Sastojci: 3 šalice okrunjenog mladog kukuruza, 2 šalice mlijeka, 1/2 šalice šećera, 1/2 žličice soli, 1,5 šalica kokosova mlijeka, 1/4 žličice vanilije, malo mljevenog klinčića. Kukuruz kuhajte zajedno s mlijeko, solju, kokosovim mlijekom, šećerom, vanilijom i mljevenim klinčićima, uz stalno miješanje, da se ne zgusne. Poslužite hladno.

12 Pikantni kukuruz Sastojci: 3 šalice zrna mladog kukuruza, 1/2 šalice mlijeka, 2 izrezane zelene paprike, 1/4 šalice nasjeckanog luka, komadić oraška, malo ljute crvene mljevene paprike, 1/4 šalice maslaca, sol, 6 kuhanih i izrezanih rajčica, 1/2 šalice ribanog sira, 3 tvrdo kuhanih jaja izrezanih na kriške. Kukuruz iskošite i stavite u vatrostalnu posudu. Prelijte mlijekom, dodajte zelenu papriku, isjeckani luk, orašak, ljutu papriku, maslac, sol i sve dobro promiješajte i kuhajte na slaboj vatri dok se ne zgusne. U zdjelu za posluživanje naizmjence stavljajte slojeve rajčice, sir i jaja i na kraju sve prelijte umakom od kukuruz. Američki kukuruzni omlet Sastojci: 6 žumanca, 6 bjelanca, 10 dag mladog kukuruza u zrnu, sol, papar, mast za pečenje. Žumanca pjenasto umutite, dodajte kukuruzna zrna, malo soli i papar. Bjelanca ulupajte i polagano ih umiješajte žumancima s kukuruzom. Ispecite omlet na vreloj masti. Gornja strana mora ostati mekana ali suha. Omlet preklopite i odmah poslužite. Američki kukuruz Sastojci: četiri klipa mladog kukuruza, 0,25 L mlijeka, sol, šećer, maslac, papar. U litru vode stavite mlijeko, posolite i pošećerite pa u tome skuhajte kukuruz. Posuda neka bude otkrivena. U međuvremenu otopite maslac, posolite ga i jako zapaprite. Oruljite kuhani kukuruz, zrna prelijte umakom od maslaca i poslužite uz pečeno meso.

Venezuelanski kuhani kukuruz Sastojci: 2 žlice isjeckanog luka, sol, 2 žlice brašna, 2 žlice maslaca, 2 žlice prženog šećera, 2 šalice mlijeka, 2 tučena jaja, 50 dag kuhanog mladog kukuruza u zrnu, papar, 1/2 žličice oraška. Luk popržite na maslacu da omekani. Pomiješajte ga s brašnom, solju i šećerom, ulijte mlijeko i miješajte da smjesa postane gusta. Malo tople smjese izmiješajte s jajima i vratite natrag. Pomiješajte kukuruz, papar i orašak te dodajte mješavini s mlijekom. Promiješajte, ulijte u namaštenu posudu, stavite iznad vrele vode i kuhajte na pari 15 minuta.

13 Mladi kukuruz s rajčicama Sastojci: 8 zrelih rajčica, 8 manjih klipova mladog kukuruza, 1 žlica maslaca, sol, papar, malo šećera. Rajčice ogulite, sjemenke istisnite i razrežite ga na manje komade. Kukuruzna zrna skinite s klipa vilicom, pomiješajte s rajčicama i maslacem, posolite, popaprite, malo zašećerite i kuhajte dok ne ostanu mekana. Tamales - paštetice od kukuruza

Sastojci: 8 klipova mladog kukuruza, 3 šalice usitnjenog pilećeg mesa, 2 žlice masti, 2 jaja, sol, papar, 2 režnja češnjaka, 2 žlice nasjeckanog luka, 1/4 svježe crvene paprike, 1 šalica rastopljenog maslaca. Klipove kukuruza kuhajte dok zrna ne omekane i tada ih propasirajte. Pasiran kukuruz pomiješajte s jajima, češnjakom, lukom, paprikom, pilećim mesom, solju i paprom. Stavite na dasku i masu posve usitnite. Skuhajte listove kukuruza, izvadite iz vode, ocijedite i osušite. Kuhane listove nadjenite isjeckanim povrćem, začinima i kukuruznom kašom, pažljivo umotajte i učvrstite koncem. Kukuruzne svitke kuhajte u slanoj vodi 1 sat. Prije posluživanja paštetice prelijte maslacem. Bijeli grah s “arepama” Sastojci: 50 dag bijelog graha, 20 dag dimljene slanine, 4 oguljene banane, 3 isjeckane rajčice, 4 klipa kukuruza, 1 jaje, sol, 1 izrezana svježa paprika, papar, češnjak. Namočeni bijeli grah kuhajte u mesnoj vodi. Kad postane mekan, dodajte sitno izrezanu slaninu i banane prepečene s oguljenim rajčicama na ulju. Poslužite s “arepama”. Kukuruzna zrna skuhajte u kašu, dodajte jaje, svježu papriku, papar i češnjak. Sve dobro izmiješajte, iz tijesta izrežite okrugle kolačiće i ispecite ih na žaru.

14 Pečeni žličnjaci od kukuruza Sastojci: 6 klipova kukuruza, malo papra, 1 jaje, 1/4 šalica brašna, 2 žličice šećera, sol, 2 žlice ribanog sira. Zrna kukuruza pomiješajte s brašnom, šećerom, solju i paprom. Dodajte razmućeno jaje, pomiješajte u jednoličnu smjesu i žlicom od mase uzimajte dijelove, koje pržite na vreloj masti dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Ocijedite ih na papirnatom ubrusu i poslužite za zajutrak, objed ili večeru.

Arepa

Sastojci: 3 šalice vrele vode, 2 žličice soli, 2,5 šalice bijelog kukuruznog brašna, maslac, ribani sir. U kipuću slanu vodu umiješajte kukuruzno brašno i kuhajte uz povremeno miješanje, dok se ne zgusne. Ohladite. Od mase oblikujte pogačice debele 1,5 cm i ispecite ih na okrugloj ploči dok se s obje strane ne stvori kora. Pogačice poslažite u vatrostalnu posudu i pecite ih 1 sat na 190 oC. Poslužite ih tople, premazane maslacem i posute sirom. Meksičke tortilje (europeizirani naputak)

Sastojci: 2 šalice kukuruznog brašna, 1 žlica maslaca, 1 šalica pšeničnog brašna, 1 žličica soli, topla voda. Kukuruzno brašno, sol i pšenično brašno pomiješajte i dodajte maslac. Na to dolijte vode da tijesto bude tvrdo. Napravite tijesto i ostavite da odstoji 20 minuta. Oblikujte kuglice, velike

15 poput jajeta i stisnite te ih u tanke pogačice. Ispecite ih na slabo namaštenoj okrugloj ploči s obje strane. Meksičke tortilje - Masa harina (kukuruzno brašno na meksički način) Ako želite praviti tortilje, morate ih obavezno raditi od kukuruznog brašna. Brašno koje se kod nas kupuje u dućanima ili na tržnici nije za to. Pola kilograma kukuruza šećerca stavite kuhati i kad voda zakipi maknite s vatre i ostavite da se ohladi. Ohlađena zrna dobro protrljajte rukama kako biste odstranili ljuske. Dobro ocijeđena zrna sameljite i još jednom dobro ocijedite. Masi dodajte sol i svinjsku mast i umijesite u tijesto. načinite kuglice od tijesta, tanko ih razvaljajte i vrlo kratko ispecite s obje strane na vrućoj ploči ili teškoj gusnatoj tavi.

Tortilje s grahom Sastojci: 13 dag kukuruznog brašna, 1/2 šalice ulja, 1/2 šalice mlake vode; za nadjev: 25 dag kuhanog bijelog graha, sol, papar, 1 žlica mesnog ekstrakta, 1 žlica sjeckanog celera, 1 šalica usitnjene kuhane govedine, 2 luka prepečena na maslacu. 1/2 šalice ribanog sira. Od kukuruznog brašna, ulja i vode napravite tijesto za tortilje. Ispecite ih s jedne strane. Drugu stranu, nepečenu, ogulite tako da bude tanja nego što je bila prilikom valjanja. Sada je ispecite do kraja, da bude hrskava, na masti. Posve mekani kuhani grah propasirajte kroz sito, dodajte sol, ekstrakt od mesa i isjeckani celer. Time premažite pečene tortilje, na to stavite isjeckanu kuhanu govedinu, prepečeni nasjeckani luk i na kraju ribani sir. Zavijte u svitak. Ispecite ih u pećnici i poslužite vruće.

Nikaragvanske tortilje Sastojci: 4 šalice kuhane svinjetine isjeckane na komadiće, 1/2 šalice isjeckanog luka, 1 isjeckana rajčica, 2 žlice masti, sol, 12 - 18 podgrijanih tortilja, mljevena paprika, 18 dag soka od rajčice, 1 razmućeno jaje, 1 izrezana banana, strugana kora jedne naranče. Luk i rajčice pržite na masti dok luk ne bude gotov. Dodajte meso, jednu tortilju izrezanu na uske trake, sol, papriku i sok od rajčice. Pirjajte 10 - 15 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte jaja, bananu i koru naranče, pirjajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Na svaku tortilju stavite 1 - 2 žlice nadjeva, smotajte je i krajeve zavrnite. Ostatkom mesne mješavine prelijte zamotuljke tortilja i poslužite kao predjelo. Pašteta od mesa i kukuruznog brašna Sastojci: 4 šalice govedske juhe, 2 žlice šećera, 2 žlice mljevene crvene paprike, 1/2 šalice maslaca, 3 šalice bijelog kukuruznog brašna, 2 tučena jaja; za nadjev: 50 dag mljevene govedine, 15 dag kuhane piletine, 2 isjeckana režnja češnjaka, 1 isjeckan luk, 3 žlice ulja, 1 izrezan luk kozjak, 2 žlice kopra, 2 žlice šećera, sol, 1 isjeckana ljuta paprika, 1/4 šalice ukiseljene gorušice, 4 oguljene i izrezane rajčice, 1/3 šalice mrvica, 1/4 šalice isjeckanog peršina, 1/2 šalice finog bijelog vina. 15

Goveđu juhu pomiješajte sa šećerom i paprikom, i zavrite. Dodajte maslac i kad se otopi uspite kukuruzno brašno, stalno miješajte, i kuhajte 15 minuta. Kad tijesto postane glatko uklonite s vatre. Umiješajte jaja i tucite da sve postane jednolična masa. Na ulju popržite luk, češnjak i mljeveno meso. Kod miješanja tijekom pirjanja vilicom razdvajajte meso. Dodajte piletinu, luk kozjak, kopar, šećer, sol, papar, ukiseljenu gorušicu i ocat. Pirjajte 10 minuta na blagoj vatri. Umiješajte rajčice, mrvice, peršin, vino i opet pirjajte 10 minuta na blagoj vatri. Tijesto izvaljajte, na alu-foliji ili staniolu veličine 20 cm, na četverokut 12 x 6 cm. U sredinu stavite 2 žlice nadjeva, pokrijte drugom polovinom tijesta i rubove spojite. Krajeve alu-folije ili staniola uzdignite, spojite i nekoliko puta zavrnite tako da pita bude dobro zaštićena od vode. Isto tako učinite s preostalim tijestom. Zamotuljke s nadjevenim tijestom stavite u kipuću vodu i kuhajte 1 sat. Alu-foliju ili staniol razmotajte i pite s mesom odmah poslužite. Pečeni ugor Sastojci: 1 kg ugora, sol, papar, 12 dag slanine, 1 šalica nasjeckanog luka, 2 šalice brašna, 4 režnja češnjaka, malo majorana, malo klinčića, kim, 1/2 limuna, 2 žlice pirea od rajčice, 2 velika krumpira, 12 dag zrnja mladog kukuruza, 1 šalica slatkog vrhnja, 1 žličica slatke mljevene crvene paprike. Očišćenog ugora izrežite na komade i pirjajte s kockicama slanine, solju, paprom i nasjeckanim lukom dok ne postane smeđ. Pospite po njemu brašno i još malo pirjajte dok brašno ne požuti. Dodajte zgnječeni češnjak, mažuran, klinčiće, kim, limunovu koru, kukuruz, pire od rajčice, tanke ploške krumpira, slatko vrhnje i slatku mljevenu papriku. Najbolje je pomiješati pire od rajčice sa slatkim vrhnjem i paprikom i polako nalijevati na ribu. Posudu poklopite i pecite na 220 oC. Pečenog ugora poslužite s kriškama tvrdo kuhanih jaja.

Kostarikanska piletina s kukuruzom Sastojci: 1 skuhano pile, 1 l mladog kukuruza, 1 jaje, 23 dag ribanog sira, 1 šalica kuhane i izrezane mrkve, 50 dag konzerviranih mahuna, 50 dag konzerviranog graška, sol, 10 dag isjeckanih svježih maslina, 1 šalica pileće juhe, 4 žlice grožđica, 2 žlice maslaca, po 1 svježa zelena i crvena paprika. Jaje i kukuruz pomiješajte sa sirom. Iz kuhane piletine izvadite kosti i meso izrežite u sitnije komade. Pomiješajte piletinu s povrćem, solju, maslinama, pilećom juhom i grožđicama. U nauljenu vatrostalnu posudu stavite sloj piletine s povrćem, sloj kukuruza. Tako nižite nekoliko slojeva, a zadnji sloj mora biti kukuruz. Na vrh stavite maslac i poslažite kriške paprike u obliku cvjeta. Pecite u pećnici na 175 oC 40 minuta.

17 Pile na brazilski način Sastojci: 2 mlada pileta, 3 žlice soka limuna, 2 glavice luka, 2 režnja češnjaka, sol, papar, 2 dag masti, 1 kg rajčica, 3 glavice luka, vezica peršina, 2 žlice maslaca, 1 feferon, 1 žlica kukuruznog brašna. Mlade očišćene piliće izrežite na osam komada i stavite ih u marinadu od nasjeckanog luka, papra, soli, češnjaka i limunova soka, da odleže dva sata. Izvadite iz marinade i pecite ih na vreloj masti sa svih strana do zlatnožute boje. Dodajte im oguljene i narezane rajčice, nasjeckani luk, nasjeckani peršin i pirjajte dok meso ne omekani, a umak ne ukuha tako da ostane samo mast. Dodajte maslac, narezani feferon i na kraju sve zajedno pospite kukuruznim brašnom. Pazite da brašno ne zagori. Poslužite uz zelenu salatu.

Urugvajski lonac Sastojci: 50 dag govedine izrezane u kocke, 1/4 šalice brašna, malo papra, 1/4 šalice ulja, 2,5 šalice vode, 1 šalica kuhane i izrezane mrkve, 50 dag kuhanog slatkog krumpira, 50 dag mladog kukuruza u zrnu, 3 izrezane male tikvice, 1 isjeckanu luk, 1 isjeckana paprika, 1 žlica isjeckanog peršina. Govedinu uvaljajte u brašno, sol i papar. Ispržite je na ulju sa svih strana, zalijte vodom i tekućinom od kuhanog povrća, poklopite i kuhajte 20 - 30 minuta. Poslužite s kuhanim povrćem i posuto isjeckanim peršinom.

Bolivijski puchero Sastojci: 1,5 kg govedine za juhu, 12 malih kobasica, 25 dag slanine, 0,5 kg krumpira,, 2 klipa mladog kukuruza izlomljenog u komade, 12 dag mahuna, 2 luka, 2 luka vlasca, 12 dag mrkvice, 12 dag cvjetače, 5 dag kupusa, 50 dag bundeve, 2 žlice riže, 12 dag svježeg graška, 1 šalica pirea od rajčice, sol, ljuta mljevena crvena paprika,, 2 L vode. Meso kuhajte u vodi uz stalno skidanje pjene. Kad juha ostane čista dodajte grubu sol. Osim bundeve svo povrće izrežite u velike komade (ako su mrkvica i krumpir mali ne treba ih rezati). Kuhajte sve dok meso ne bude mekano. Bundevu i rižu stavite u juhu pola sata prije posluživanja. Pire od rajčice začinite paprom, ljutom paprikom, dobro promiješajte i dodajte juhi. Kuhano meso izvadite, narežite na ploške i stavite na pladanj. Oko njega posložite povrće iz juhe.

18 Pastel de choclo Sastojci: 50 dag mljevene govedine, 50 dag piletine, 3 žlice maslinova ulja, 2 glavice luka, režanj češnjaka, 5 dag namočenih grožđica, 1 smrvljeni suhi chilly (čili), 1 žličica kumina, 1/2 žličice ljute mljevene crvene paprike, sol, papar, 10 dag crnih maslina bez koštica, 2 šalice kuhanog kukuruza, 1 žličica šećera. Mljevenu govedinu popržite na maslinovu ulju, umiješajte isjeckani luk i češnjak, grožđice, čili, kumin, crvenu papriku sol i papar. Pirjajte sve zajedno oko 10 minuta na blagoj vatri. Piletinu izrežite na četiri dijela i popržite na maslinovu ulju sa svih strana. dalje pirjajte na blagoj vatri oko 25 minuta. Mljevenom mesu dodajte masline i prženu piletinu. U mikseru usitnite kukuruz sa žlicom mlijeka, popirjajte (uz miješanje) na maslinovom ulju da dobijete nabubrenu čvrstu kašu. Kukuruznu kašu razmažite po piletini, pospite žličicom šećera i zapecite 45 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 oC. Posljednjih 15 minuta pojačajte temperaturu na 225 oC. Poslužite vruće u istoj posudi.

Urugvajski puchero Sastojci: 1 kg govedine, 2 l vode, sol, papar, 2 izrezana korijena celera, 1/4 šalice prijesne riže, 2 žlice masti, 2 krumpira izrezana na kockice, 25 dag mahuna, 3 klipa kukuruza izlomljena u komade od 5 cm, 3 zelene paprike izrezane na kriške. Meso izrežite na komade, stavite u vodu zajedno sa solju i paprom. Kuhajte na blagoj vatri 1,5 - 2 sata, dok meso ne smekša. Meso izvadite, odvojite 5 šalica juhe, a ostalo sačuvajte. Rižu i celer popržite na masti dok riža ne požuti, dodajte povrće i 5 šalica juhe, poklopite i kuhajte 30 minuta. Meso ponovo zagrijte u preostaloj juhi, ali meso, juhu i povrće sačuvajte odvojeno. Kod posluživanja stavljajte na tanjur od svakog ponešto.

Bogotska pirjana govedina Sastojci: 1 kg govedine, 1 list lovora, 1/2 žličice kima, 6 zrna papra, 1 režanj češnjaka, 1 žličica octa, 2 žličice soli, 2 osrednja krumpira, 2 velike mrkve, 2 korijena celera, 4 klipa mladog kukuruza, 1/2 šalice sjeckanog luka, 1/2 šalice izrezanih svježih rajčica, 1/4 žličice šafrana, 1/2 žličice majorana, 1 šalica svježeg graška. Suvišnu mast s mesa skinite i meso izrežite na komadiće od 2 cm. Primiješajte lovor, kim, papar, češnjak, ocat, sol zalijte vodom i poklopite. Pirjajte 1 sat ili dok meso ne omekša. Dodajte narezani krumpir i mrkvu. Celer izrežite u komade od 1 cm i s kukuruzom, češnjakom i rajčicom dodajte mesu. Poklopite i pirjajte 15 do 20 minuta dok povrće ne bude mekano. Šafran namočite u žličici vode, pomiješajte s majoranom i graškom i dodajte mesu. Pirjajte poklopljeno još 5 do 10 minuta. Kukuruz izvadite i poslužite s pirjanim mesom i povrćem.

19 Meksički lonac Sastojci: 50 dag masne govedine, 25 dag mahuna, 4 režnja češnjaka, 4 glavice luka, 1/2 žličice mljevene crvene paprike, papar, malo ljute paprike, 25 dag svježih krastavaca, 2 rajčice, 2 šalice kuhanog mladog kukuruza u zrnu, 1 šalica krasuljice. Meso izrežite na komadiće i kuhajte pola sata u slabo posoljenoj vodi. Očišćene mahune izrežite u dva djela i zajedno s isjeckanim češnjakom i začinima dodajte mesu. Poslije 15 minuta kuhanja dodajte još na kocke izrezane krastavce, razrezane rajčice i kukuruz. Nakon daljnjih 15 minuta jelo je gotovo. Poslužite u loncu u kojem se kuhalo. U svaki tanjur stavite sjeckane krasuljice i prelijte jelom.

Pirjana govedina u bundevi Sastojci: 2 isjeckana režnja češnjaka, 3 žlice masti, 1 veliki isjeckani luk, 2 rajčice, nekoliko bresaka, 1 veća zelena paprika, 1 kg mekane govedine izrezane na kockice, 1 žlica šećera, 6 krumpira srednje veličine, 30 dag mladog kukuruza, 2 šalice juhe od govedine, 1/4 šalice malvazije, 1 bundeva srednje veličine, 1 žlica rastopljenog maslaca, 1/2 žličice soli. Češnjak popržite na masti i odložite. Na preostaloj masti propirjajte luk da postane žut, dodajte rajčice, narezanu papriku, govedinu, sol i šećer. Dobro promiješajte i 20 minuta pirjajte na blagoj vatri. Dodajte breskve, krumpir, mladi kukuruz i mesnu juhu. Posudu poklopite i kuhajte 40 minuta na blagoj vatri. Na kraju dodajte vino. Gornji dio bundeve odrežite i sačuvajte. Izvadite koštice i opnu te je premažite maslacem i solju. Kuhano meso izlijte u očišćenu bundevu i poklopite odrezanim dijelom. Ispunjenu bundevu stavite u lonac i pecite 1 sat dok ne bude mekana. Poslužite na podlozi od zelenog lišća.

Tikvice s kukuruzom Sastojci: 75 dag izrezane rajčice, 1 isjeckani luk, 2 isjeckana režnja češnjaka, 2 žlice ulja, 3 klipa mladog kukuruza, 3 zelene paprike izrezane u duge rezance, 75 dag tikvica izrezanih u kocke, 4 šalice mesne juhe, 1 žličica soli, malo papra, 1 šalice kiselog vrhnja. Rajčicu, luk i češnjak popržite na ulju. Zrna kukuruza zajedno s paprikom i tikvicama dodajte mješavini s rajčicama. Pirjajte tako dugo dok se umak ne zgusne i povrće ne smekša. Na kraju umiješajte kiselo vrhnje, maknite s vatre i poslužite.

20 Meksički Burito Durango

Sastojci: 40 dag svinjetine od buta (bez žilica), 2 manje glavice luka, 10 dag crvenog indijanskog graha (u nas ga možete naći u konzervama), 10 dag kuhanog kukuruza, 10 dag paprike, 2 manje rajčice, sol, chilli u prahu, 1 manja glavica salate kristal, 6 dag ribanog edamera, 6 dag ribanog tvrdog ovčjeg sira, 8 tortilja (tortilla). Na svinjskoj masti malo zapržite meso izrezano na kockice, dodajte izrezanu papriku na rezance i luk isječen na ploške. Posolite i pirjajte dok meso nije gotovo. Dodajte kuhani crveni grah i kukuruz, i na kraju oguljenu i izrezanu rajčicu na kockice. Začinite s chillijem po ukusu. Smjesu složite na tortilje, preklopite tako da s donje strane načinite džep, a potom preklopite lijevu na desnu stranu kako bi palačinka-tortilja bila otvorena s jednog kraja. Prije zatvaranje pospite sirom i poslužite na zelenoj salati izrezanoj na rezance.

Meksički tamale s mesom Sastojci: 1 šalica kukuruznog brašna, 1 šalica hladnog mlijeka, 3 žličice soli, 3 šalice vrele vode, 6 režnjeva slanine izrezane u kockice, 1 kosani luk, 1 izrezana zelena paprika, 1 1/4 žličice ljute paprike, 2 žličice slatke paprike, 1/2 žličice zgnječenog češnjaka, 2,5 šalice nasjeckanih rajčica, 75 dag mljevene govedine, 25 dag pirea od rajčice, 1 šalica zelenih maslina, 3/4 šalice ribanog sira. Mlijeko i kukuruzno brašno pomiješajte, posolite, zalijte vrelom vodom i 30 minuta miješajte na blagoj vatri. Slaninu prepržite na jakoj vatri. Jednu žlicu istopljene masti sačuvajte, a ostalo ocijedite. Na toj žlici masti prepržite zelenu papriku, luk, sol, papra, ljutu i slatku papriku, zgnječeni češnjak. Dodajte mljevenu govedinu i pržite dok ne posmeđi, zalijte pireom od rajčice i nasjeckanim rajčicama, otkriveno pirjajte 30 minuta. Vatrostalnu posudu namažite i trećinom pirea od kukuruza pokrijte dno i strane. Na to izlijte mješavinu mesa i prekrijte slojem preostale kaše. Sve to pecite u zagrijanoj pećnici 1,5 sat. Poslužite obloženo maslinama i posuto ribanim sirom.

21 Nikaragvanske tamale Sastojci: 2 šalice kuhane svinjetine izrezane u kockice, 1 isjeckan luk, 1 isjeckan režanj češnjaka, 1 žlica ulja, 1 šalica isjeckanih maslina, malo korijandara, 2 žlice mljevene ljute paprike, 1 žličica soli, 50 dag rajčice, 4 šalice goveđe juhe, 2 šalice kukuruznog brašna, 1 žlica maslaca. Luk i češnjak popržite na maslacu, dodajte masline, svinjetinu, ljutu papriku, korijandar i rajčice pa sve pirjajte 10 minuta. Goveđu juhu zakuhajte, umiješajte kukuruzno brašno i maslac, kuhajte na blagoj vatri 15 minuta uz neprestano miješanje. Dno i stranice posude za pečenje premažite kukuruznom kašom tako da ostane još trećina mase. Na kukuruznu kašu stavite pirjano meso s povrćem i prekrijte preostalom kašom. Pecite jedan sat na 160 oC u pećnici.

Puchero Argentino (nacionalno jelo) Sastojci: 1 kg žutog graha, 1 kg goveđih prsa, 0,5 kg slanine, 0,5 kg ovčjeg mesa, 0,5 kg svinjskih krvavica, mala kokoš, 25 dag mrkvice, 25 dag luka, 2 klipa mladog kukuruza, 1 kg celera, 1 kg kelja, 1 krumpir, nekoliko svježih paprika bez sjemenki. Grah močite 12 sati u vodi. Svo meso, slaninu i kobasice kuhajte na laganoj vatri. Kad se pjena ukuhala dodajte kosane mrkvice, luk, kukuruz, paprike, celer, narezani kelj i krumpir. Čim se povrće skuha, izvadite ga iz posude, a meso kuhajte dalje. Kad je gotovo izrežite ga na male komade i poslužite s kuhanim povrćem, preliveno umakom od rajčice. ili drugačije koje se slično priređuje u Španjolskoj 75 dag govedine narezane na krupne kocke, 1/2 kokoši za juhu bez kostiju, teleće nožice rasječene na 4 dijela, zakuhajte i oberite pjenu. Meso kuhajte oko 1,5 sat i dodajte jedno za drugim 4 cijele ostrugane mrkve, po 4 oguljena slatka i obična krumpira, 4 klipa mladog kukuruza, 2 cijele oguljene glavice luka i malo prije no što je sve povrće gotovo, 2 oguljene rajčice i 4 kriške tikvina mesa, te pustite da se zajedno kuha. Narežite na kocke 13 dag dimljene slanine, istopite je i zajedno s mašću dodajte jelu. Začinite paprom i solju, pa meso, povrće i juhu poslužite u zemljanim posudama. Čileanski goveđi ragu Sastojci: 75 dag govedine, 8 žlica maslaca, 2 luka, 1 šalica narezane svježe paprike, 2 krumpira, 1 šalica riže, 2 šalice kockica bundeve, 1 šalica mladog graška, 1 šalica mladog kukuruza, 4 šalice vode, sol, papar, ljuta mljevena crvena paprika, feferoni, 4 žumanca. Govedinu, izrezanu na kocke, prepržite na maslacu sa svih strana da postane smeđa, dodajte narezani luk i kad dobije zlatnosmeđu boju dodajte narezane paprike. Kad je i paprika popržena dodajte rižu, kockice bundeve, grašak, kukuruz i vodu. Ragout kuhajte još jedan sat, s vremena na vrijeme promiješajte i na kraju začinite. U praznu zdjelu za posluživanje stavite razmućena jaja i na njih nalijte ragout. Jelo poslužite s rižom ili pečenim krumpirom na maslacu.

22 Venezuelansko pirjano meso s povrćem Sastojci: 75 dag govedine, kosti za juhu, 3 L vode, 2 žličice soli, 1/4 žličice papra, list lovora, 2 isjeckana luka, 3/4 šalice isjeckanog kupusa, 2 velike narezane rajčice, 1/2 žličice majorana, 1 šalica svježeg graška, 50 dag mladog kukuruza u zrnu, 2 oguljena i narezana krumpira, 2 žlice octa. Govedinu i kosti skuhajte u slanoj vodi. Povremeno skidajte pjenu. Kad se više ne pojavljuje pjena pospite paprom, dodajte papar u zrnu, lovor i luk. Poklopite i kuhajte na blagoj vatri 2,5 sata. nakon toga dodajte kupus, rajčice, grašak, kukuruz, majoran i ocat, te sve još kuhajte 30 40 minuta. Meso i kosti izvadite iz juhe, izrežite meso i opet vratite u juhu. Svinjetina s kukuruznom kašom Sastojci: 1 kg svinjetine, 2 isjeckana luka, 3 žlice ulja, 5 žličica mljevene ljute paprike, 1 žlica brašna, 1 žličica soli, 1/2 žličice majorana, 2 šalice vode, list lovora, 2 šalice kaše od mladog kukuruza. Luk i svinjetinu prepržite na ulju, popaprite, posolite, pospite brašnom i dodajte majoran. Uz miješanje polako dodavajte vodu, stavite lovor, poklopite i kuhajte 1 sat na blagoj vatri. Na kraju dodajte kukuruznu kašu i dokuhajte. Nadjevena komušina Sastojci: 12 šalica zrna mladog kukuruza, 1 1/4 šalice masti, 1/4 šalica šećera, 1,5 žličica praška za pecivo, 3 žličice soli, 50 dag zelene paprike izrezane u kriške, 1,5 kg kuhane i usitnjene svinjetine, 3 žlice ulja, 25 dag oguljenih i isjeckanih rajčica, papar. 12 velikih komušina kukuruza močite 30 minuta u vodi, ocijedite. Kukuruz sameljite. Mast otopite, dodajte samljeveni kukuruz, šećer, prašak za pecivo i sol. Masu jednolično izmiješajte i ostavite da odstoji. Papriku i svinjetinu ispržite na ulju, dodajte rajčice, luk, papar i sol, pirjajte dok se sve ne zgusne. Ocijeđene komušine premažite tankim slojem ohlađenog kukuruznog pirea, na sredinu svake stavite malo nadjeva od svinjetine. Rubove komušina savijte i učvrstite koncem. Komušine parite 1 sat i odmah poslužite. Kukuruz à la Texas Sastojci: 20 dag govedine, 20 dag svinjetine od plećke, 4 dag ulja, 5 dl juhe od mesne kocke, 30 dag svježih zelenih paprika, 25 dag svježih zrelih rajčica, 35 dag zrna kukuruza (sirovog, smrznutog ili iz konzerve), 20 dag graška (sirovog ili iz konzerve), 15 dag mrkve, sol, papar, malo škrobnog brašna. Skuhajte juhu od kocke. Meso narežite na veće kocke pa ga stavite na vruće ulje i za 10 minuta opecite sa svih strana. Mesu nalijte juhu, poklopite i na tihoj vatri pirjajte oko 35 minuta. Operite paprike i rajčice i izrežite na tanke trake (kao rezance), mrkvu narežite na kockice ili tanke kolutiće. Mesu najprije dodajte mrkvu, potom paprike, kukuruz i grašak. Sve zajedno pirjajte

23 da omekša, a potkraj pirjanja dodajte sol i papar, te rajčice. Ako želite gušće jelo možete ukuhati malo škrobnog brašna razmućenog u malo mlake vode. Kukuruzne palačinke s mesom Sastojci: 13 dag kukuruznog brašna, 1/2 šalice ulja, 1/2 šalice mlake vode, mast za pečenje; za nadjev: 1/2 šalice mljevene teletine, 1/2 šalice mljevene govedine, 1 šalica isjeckane svježe paprike, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica kiselog vrhnja. Od kukuruznog brašna, ulja i mlake vode napravite rijetko tijesto i od njega ispecite vrlo tanke palačinke. Na svaku palačinku stavite ispirjani nadjev od mesa i povrća s vrhnjem. Palačinke savijte i ispecite u dobro nauljenoj tavi sa svih strana. Meksičke kukuruzne palačinke Sastojci: 2 jaja, 2 dl mlijeka, 1 žlica rastopljene masti, 2 dl vode, 2 dl kukuruznog brašna, 3 žlice bijelog brašna, prstohvat soli, nekoliko kapi tabasco umaka (ili nekog drugog ljutog umaka), prstohvat ljute paprike. Od sastojaka pripremite tekuće tijesto, nešto gušće nego za obične palačinke. Ostavite da miruje pola sata. Palačinke ispecite na manjoj tavi. Možete ih koristiti slatke, ali isto tako dati i kao prilog uz gulaš ili kiseli kupus. Možete ih također nadjenuti meksičkim ili nekim drugim mesnim nadjevom. Meksički nadjev: 6o dag mljevene govedine, 1 šalica kuhanog graha, 2 žlice namočenih grožđica, 1 dl kečapa, 2 žlice gorušice (senfa), 2 žlice zdrobljene ljute crvene paprike, sol, papar. 2 dl juhe ili temeljca, 2 žlice nasjeckanog luka, 2 žlice masnoće (Meksikanci koriste mast), 1 veća zrela rajčica (ogulite je i izrežite na sitne komade), 1 zelena paprika izrezana na sitne komadiće. Na masti popržite luk, dodajte meso i pirjajte, primiješajte narezanu papriku, rajčicu i grožđice. Tim nadjevom ispunite palačinke, složite ih u namašteni lim, prelijte razrijeđenim kečapom, pospite ribanim tvrdim sirom i zapecite u zagrijanoj pećnici. Ovo je europeizirani način pripreme, jer nema svih sastojaka i začina karakterističnih za Meksiko. Američka salata od mladog kukuruza Sastojci: 2 klipa mladog kukuruza, sol, 1 tvrdo kuhano jaje, papar, 1 žlica gorušice (senfa), 1 žlica sjeckanog vlasca, 1 žlica ulja, 1 žlica bijelog vina. Mladi kukuruz skuhajte u slanoj vodi i vilicom skinite zrna. Kuhani žumanac zajedno s bjelancem sitno isjeckajte, posolite, popaprite, dodajte gorušicu, isjeckani vlasac, ulje i vino. Sve dobro izmiješajte da dobijete glatku smjesu. Tim umakom prelijte kuhani mladi kukuruz.

24 Meksikanska salata Sastojci: 1 šalica kuhanog mladog kukuruza, 1/2 crvene paprike, 1/2 zelene paprike, 1 šalica šampinjona, 2 struka mladog zelenog luka, 1 mala ljuta zelena paprika, 1/2 šalica umaka od ulja. U velikoj zdjeli za salatu izmiješajte kukuruz i ostalo povrće (očišćeno i narezano). Ostavite u hladnjaku pola sata. Prelijte umakom, dobro promiješajte i odmah poslužite. Umak od ulja: Izmiješajte vilicom 1/2 žličice gorušice (senf), 1 žlicu vinskog octa, sol i papar. Na kraju dodajte ulje i ponovo dobro izmiješajte.

Salata od piletine s kukuruzom Sastojci: 1/2 pileta, 1/2 šalice isjeckanih rajčica, 1/2 šalice isjeckane svježe paprike, 1/2 šalice graška, 1 šalica kuhanog mladog kukuruza, 2 žlice majoneze, 1 šalica kiselog vrhnja, 1 žlica đumbira, 1 žličica šećera, sol, 1 žličica mljevene crvene paprike, 2 tvrdo kuhana jaja, 1 svežnjić rotkvica, 8 zelenih maslina. Pile skuhajte i juhu ohladite. Izvadite kosti a meso izrežite u komadiće, pomiješajte s isjeckanim rajčicama, paprikom, graškom i mladim kukuruzom u zrnu. Prelijte marinadom od majoneze, kiselog vrhnja, đumbira, šećera, soli i mljevene paprike. Zelenu salatu izrežite u uske trake, razdijelite u zdjelice i na nju stavite priređenu salatu. Ukrasite kriškama tvrdo kuhanih jaja, rotkvicama i maslinama.

Indijanski kruh Sastojci: 1/2 šalice pšeničnog brašna, 1,5 šalica kukuruznog brašna, sol, 4 žlice šećera, 3 jaja, 1 šalica kiselog vrhnja, 1 prašak za pecivo, 1,5 šalica mlijeka, malo grožđica, suhe marelice, narančina kora, 1/2 šalice nasjeckanih badema ili oraha. Pšenično i kukuruzno brašno pomiješajte sa solju i šećerom, dodajte umućena žumanca, kiselo vrhnje i miješajte tako dugo dok se u tijestu ne pojave mjehurići. Dolijte mlijeko s rastopljenim praškom za pecivo, grožđicama, suhim marelicama i nasjeckanim bademima. Tijesto pecite pola sata u pećnici, dok ne dobije lijepu smeđu boju. Kad se ohladi izrežite ga na kocke i poslužite uz bijelu kavu ili čaj.

Polenta dulce - slatka palenta Sastojci: 3 šalice mlijeka, 3/4 šalice kukuruznog brašna, 3/4 šalice šećera, 1/4 žličice anisovog sjemena ili 1/2 žličice cimeta, 3/4 žličice vanilije. Mlijeko, kukuruzno brašno i sol pomiješajte. Dodajte anisovo sjeme ili cimet te uz stalno miješanje kuhajte 20 minuta na slaboj vatri, tj. dok ne postane gusto. Kad je gotovo pospite vanilijom. Poslužite hladno s mlijekom ili bez njega.

25 Puding od kukuruza Sastojci: 3 klipa mladog kukuruza, 3 žlice maslaca, 2 jaja, 1/2 žličice soli, 5 žličica šećera s cimetom, 1.2 šalice tučenog slatkog vrhnja. Kukuruzna zrna zgnječite u kašu, dodajte izmiješan maslac, žumanca, sol, šećer sa cimetom i dobro promiješajte. Bjelanca istucite u čvrsti snijeg i umiješajte kukuruzu. Sve stavite u okruglu namaštenu posudu i pecite 1 sat na temperaturi od 160 oC, tj. dok ne postane tvrda. Izvadite iz kalupa i neposredno prije posluživanja sredinu ispunite tučenim vrhnjem. Američki kolač od kukuruznog brašna Sastojci: 50 dag kukuruznog brašna, 1 paketić praška za pecivo, 1,5 šalica mlijeka, 3 jaja, malo soli, 1 limun, 2 žlice ruma, 4 žlice maslaca. Brašno, prašak za pecivo i jaja umijesite, dodajte limunove korice i rum. Vatrostalnu posudu dobro namažite maslacem i u nju ulijte tijesto, prelijte rastopljenim maslace i pecite 1 sat u vrućoj pećnici. Još vruć kolač izrežite na kocke i poslužite uz čaj. Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna Sastojci: 25 dag maslaca, 25 dag svinjske masti, 37 dag šećera, 4 jaja, 50 dag kukuruznog brašna, 50 dag pšeničnog brašna, kandirano voće, krema od vanilije. Maslac i mast dobro izmiješajte na laganoj vatri. Kad se ohlade, dodajte šećer, jaja, kukuruzno i pšenično brašno, i sve dobro izmiješajte. Iz tijesta napravite male okruglice, stavite ih u lim, u svaku utisnite malo udubljenje i ispecite. Prije posluživanja u udubljenje stavite kandirano voće ili kremu od vanilije. Urugvajski kolač od kukuruznog brašna („tortas fritas“) Sastojci: 5 dag maslaca, 4 rajčice, 1 šalica isjeckanog luka, 1 šalica zrna mladog kukuruza, sol, papar, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 1/2 šalice narezane svježe crvene paprike, 2 jaja, 1 šalica mlijeka, 2 šalice brašna, 2 šalice mrvica, 10 dag maslaca; za umak: rajčice, malo crvene mljevene paprike, 12 isjeckanih maslina. Rajčice, luk, mladi kukuruz, sol i papar propirjajte sve dok kukuruz ne bude mekan. Dodajte malo slatkog vrhnja i dobro miješajte dok se cijela masa ne pretvori u gustu kašu. Umiješajte narezane paprike, mlijeko, brašno i na kraju žumanca. Čim se masa ohladi dodajte snijeg od 2 bjelanca i od mase napravite loptice. uvaljajte ih u mrvice i ispecite na vrelom maslacu da požute. Kolače poslužite s umakom od rajčice, jako začinjene crvenom paprikom i isjeckanim maslinama.

26 Kanadska torta s javorovim sirupom Sastojci: 1 šalica sirupa od javora, 1/2 šalice kipuće vode, 3 žlice kukuruznog brašna, 3 žlice hladne vode, žlica maslaca, badema po želji, tijesto za tortu. Javorov sirup kuhajte 5 minuta u kipućoj vodi, dodajte kukuruzno brašno zamućeno u hladnoj vodi i prokuhajte 2 minute. Dodajte maslac, promiješajte, izlijte na polovicu tijesta od torte i sjeckane bademe. Drugu polovicu tijesta stavite na nadjev i pecite u vrućoj pećnici dok torta ne postane smeđa.