Svezak 8 gastronomija u riječi i slici by Zlatan Nadvornik

ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA U RIJEČI I SLICI (Kultura stola)

SVEZAK 8.

ZLATAN NADVORNIK

GASTRONOMIJA U

RIJEČI I SLICI (Kultura stola)

SVESCI 1-11.

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2011. Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava. Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-425; 09-617, 09-

Za nekoga sve, za svakoga ponešto

SADRŽAJ:

SVEZAK 1. O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU I PONAŠANJU ZA DRŽANJA K STOLU DVOREĆEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEĆEGA (21 pravilo) Kultura stola i ponašanje za stolom PONAŠANJE ZA STOLOM (ponašanje u ugostiteljskom objektu – hotelska blagovaonica) U znaku pribora za jelo (nož, žlica, vilica) Žlica Mala žlica Vilica Mala vilica Specijalni pribor za jelo Ponašanje za stolom Ruka Kako upotrebljavati pojedini pribor i kako jesti predjelo juha jela od jaja ribe, rakovi i školjke meso perad pastetice kobasice tjestenina /špageti, makaroni, sitna tjestenina i kuhana tijesta/ riža varivo povrće krumpir artičoke šparoge salata kolači sladoled kreme, pudinzi, voćne salate (sa ili bez tučenog vrhnja) i slično kompot sir voće kava, čaj držanje čaša postupak s ubrusom štapići – jedaći pribor (i jela u Kini i Japanu) Kina Japan Jelo i čovječji karakter Komunikacija gostiju i poslužitelja ODJEVANJE Frak Smoking Odijelo s kravatom (morning suits) Dame Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog

objekta i rad poslužitelja DNEVNI OBROCI ZAJUTRAK DORUČAK OBJED (ručak) UŽINA VEČERA Ono si što jedeš JESTVENIK, MENU, CJENIK PIĆA, VINSKA KARTA OSNOVNA KONSTRUKCIJA JESTVENIKA UMACI ZAČINI GARNITURE (okruženje)

SVEZAK 2. Objašnjenja za neka povijesna imena jela i garnitura A Agnès Sorel Juha Agnès Sorel Woodcock salmis Agnès Sorel Princ Albert od Saxe-Coburg Gotha Juha Saxe-Coburg Fillet of Beef Prince Albert Alexandra Čokoladni kolač Alexandra Andalouse Andaluzijski sladoled Gyula Andrássy Andrássy Gulyás s Haluschka Haluschka Haluschka sa sirom Čokoladna torta Grof Andrassy Argenteuil, Auber Auersperg Popečci od goveđeg hrpta s guščjom jetrom; Romstecks Auersperg; Beireiedstücke nach Fürst Auersperg Avignon B Bach Baden Escalopes de chevreuil Baden-Baden, Rehschnitzel Baden-Baden, Srneći odrezak Baden-Baden Badenskin slatkiši; Bonbons à la Badoise; Badener Kaffeebonbons Bagels Bagration, Peter Ivanović Potage à la Bagration; Kalbsfleischpüreesuppe mit Makkaroni) Jean Balue Chicken Cardinal la Balue Balzac, Bayonne Beauharnais

Béarn François de Vendôme, Duc de Beaufort INGREDIENTS Steak au Poivre - Les Halles (Steak au Poivre/Les Halles - Pariški papreni steak/ (Chateaubriand Béchamel Oeufs en Cocotte à la Bedford; Eier mit Leberfarce Bellini Bellini koktel August Belmont Ham mousseline à la Belmont Jaja Benedict „Elegantna“ jaja Benedict Berchoux Bercy Hector Berlioz Oeufs Berlioz Bernard Sarah Kolači Sarah Bernhardt Krumpir Sarah, Pommes de Terre Sarah Paul Bert Lobster Paul Bert Lobster Paul Bert, jastog Paul Ber Berny, François Bernis Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville Oysters Bienville Louis Bignonis Bismarck, Otto Edward Leopold Georges Bizet Jaja u kalupu Bizet Paul Bocuse Soupe aux truffes, Soupe VGE. Boieldieu, Francois Adrien Boleyn Ana Anin amandin Bonnefoy Bordelaise Boulanger Bourdaloue, Louis Bordeaux, Bordoško goveđe pečenje; Boeuf à la bordelaise; Bordelaiser Rindsbraten Bordeaux punč; Punch au vin de Bordeaux; Bordeauxpunsch Bozen Torta s kestenom; Gâteau aux marrons à la Bozen; Bozener Kastanientorte Brabançonne James Buchanan Brady Bretonne Briard Brillat-Savarin, Anthelme L`oreiller de la Belle Aurore (jastuk de la Belle Aurore); Wilhelm Adolf Becker Brisse Brunoy Martin Van Buren Pire De Canards Sauvages Buren La Van,

Pire od divlje patke C Caen Cajunska kuhinja Cajun začin Crveni grah i Nadjeveni teleći odrezak Mioche au naveau, Pire od repe i krumpira Pašteta à la viande, Mesna pašteta (Poutines à trou)Poutines à Trou, Poutines s rupomPoutine Canadian fried potatoes with gravy and cheese curds, Kanadski pomfrit s umakom i sirom iz mliječne gruševine Cambacérères Canino Charlotte Canning, Stuart lediken Chenna Cesare Cardini Cezarova salata Carême, Chicken filets Sadi Carnot, Pileći fileti Sadi Carnot Henri Carpentier Enrico Caruso Piletina Caruso Tjestenina alla Caruso Caruso umak Caruso kolač Cavour, Camillo Cayenne Cezar Gaj Julije Cezarova salata Chambord, Henry Chantilly Indijanski uštipci; Beignets à la Chantilly; Indianerkrapfe, Chantilly Bouchées à la Chantilly; Princeza Marie Charlotte Schaumpastetchen Charlotte Chartreuse (lat. Cartusia) Nadjevena teleća žlijezda; Chartreuse de ris de veau; Bries auf Kartäuser Art Divljač na kartuzijanski način; Chartreuse de cervelle; Hirn auf Kartäuser Châteaubriand, François René, Châteaubriandov odrezak, RindslendenDoppelstück Chevreuse Chiboust Chimay Prepečena (gratinirana) nadjevena jaja; Oeufs farcis au gratin (à la Chimay; Gefüllte Eier, überkrustet (gratinierte Eier) Chipolata Choron, Alexandre Stephan Ogrušena jaja sa Charon umakom, osmišljeno u njegovu čast; Oeufs poché à la sauce Choron; Verlorene Eier mit Chorosos

Clamart Antoine Clessé Pastrva Antoine Clessé Colbert, Jean Baptiste Pisana pečenica Colber; Filet de boeuf Colbert; Rindslenden schnitten nach Colbert Colette Gabrielle Colettina juha Condé Breskve Konde; Pêches à la Condé; Pfirsich nach Prinz Conde Conti François Louis Juha Lady Curzon Robert H. Cobb Cobb salata Crésy Cordon bleu Cumberland, Ernst August Cumberland umak; Sauce Cumberland; Cumberlandsauce Cubat, Pierre D Dampierre, Heinrich Dauphine Salata od raka, Crab Louis salad ili King of Salads Crab Luj salad Thousand Island dressing (Tisuću otoka) Delmonico Grof Anatolij (zvan Anatole) Nikolaievich Demidov Poulet Entier En terrine La DemidoffPiletina Demidoff Rissoles La Demidoff Veloute sauce (veloute umak) Blinis Demidoff Creme Brown Derby Dieppe Dobos (š), Jozsef C. Doboš torta; Gâteau à la Dobos; Dobostorte Gustave-Paul-Louis-Christophe Doré „Mlada Turska prsa“ Gustave Dore; Filet de la Dindonneau Gustave Dore Doria, Andrea Dreux, Pileća prsa s gljivama; Filets de volaille à la Dreux; Hühnerbrüstchen mit Tafelpilzen (à la Dreux) Dubarry, Marie Jeanne Bécu du Barry Dubarrijeva juha Dubois, Adolphe Dugléré Dumas, Alexandre, Salad à la Dumas Duncan, Isadora Duncan koktel Durant, Pariška salata; Salade Durant; Pariser

Gemüsesalat Duse, Elenore Duval, Pierre Louis bouillon Duval Marquis d`Uxelles, tako je prozvan iz poštovanja šef kuhinje Duxelles E Edvard VII. Elizabeta I. Elizabetina torta Escoffier, Auguste George Esterházy, Nikolaus, Esterhazyjev odrezak, Esterhazyjeva torta Espagnole Eugenie, (1826.-1920.) žena Napoleona III. Kobno je utjecala na politiku Drugog carstva. Carstvo je propalo, a ona je i u izgnanstvu voljela uživati u slasticama. Eugenijina torta. F Faggots Fleury, André-Hercule Frankopani Frangipane slatka krema s okusom badema Frangipane čokoladna torta Trokuti frangipane s nadjevom od badema Palačinke Frangipani - Crêpes Frangipani Frangipane kruške i Cherry Torta; Frangipane krema s vaniliom ili bademima, Creme Frangipane La Vanille Ou Aux Amande Frangipani kolač sa smokvama Franjo Josip I. Frascati Friedrich II. Veliki, Fridrikova kuhana govedina G Gambetta, Léon Gambetta jaja; Oeufs à la Gambetta; Gambetta Eier Mary Garden Poires Mary Garden, Kruške Mary Garden Garfield, James Abram (1831.- 1881.), predsjednik USA. Garibaldi, Giuseppe German chocolate cake (Njemački čokoladni kolač) Glaucester, William Frederick Givry Godard, Benjamin Godefroy de Bouillon Gouffe, Jules Gounod, Charles Grenoble Grimaldi, Francesco Maria Grimod, de la Reynière „Gubana“ „Gubana“ Naputak za kolača od lisnatog tijesta

Gundelj, Károly Gundeljeve palačinke Gurjejev Gurjejeva Gutenberg, Johannes Omelette à la Gutenberg; Gutenberg Omelette H Habsburgovci, Habsburška juha; Potage à la Habsburg; Habsburg Suppe Halévy, Jacques Fromental Hamantash Hamantash Hamilton Emma Herring Fillets a la Lady Adolphe Hardy, The Crust For The Pie Helder Heine Henrich Henry IV. Henryeva nadjevena piletina, Hennrys stuffing chicken Aioli umak Hess Josip Hesov gulaš; Goulach à la Hess; Hess Gulyas Hillel sendvič Victor Hirtzler Celer Victor File Sole Edward VII. Cotelettes D'agneau La Victor Hugo (Lamb chop Victor Hugo Béarnaise umak Holstein, baron Friedrich von Holstein Friedrich Heinrich Alexander, barun von Humboldt Humboldt puding; Humboldt pudding Hunyadi, János Hunjadijeva torta; Gâteau à la crème Hunyadi; Hunyadi-Schaumtorte Husar Husarsko pečenje; Boeuf à la hussarde; Husarenbraten Husarski uštipci; Croquettes à la hussarde; Husarenkrapferl I Indijaner Washington Irving Timbales à la Ischl Išelske tortice; Tartelettes d`Ischl; Ischler Istanbul Carigradska juha; Potage Stambol; Stambulsuppe J Školjka sv. Jakova Coquilles St. Jacques, Zapečene jakopske kapice Jackson, Andrew Rigo Jancsi

Rigo Jancsi Janssons frestelse „Janssons frestelse“ - Švedski inćuna i krumpir gratin Thomas Jefferson Apricot with rice à la Jefferson; Marelice sa rižom à la Jefferson Thomas Jefferson puding Jelačić Josip Jelačićeve kocke Jenn Lind Joinville Judic, Anne Julienne, Jean Julien K Kapucini Kapucinska savijača; Stroudel aux capucines; Kapuzinerstrudel Karlo V. Habsburški Karslbad (njem.) – Karlovy Vary Karslabdski dvopek; Biscuits de Karlsbad; Karlsbader Zwieback Piletina à la King Lajos Kossuth de Udvard et Kossuthfalva, Louis Kossuth Kossuth torta, Kranz Eugen Elizabeth Angela Marguerite Bowes-Lyon Queen Mother`s Cake, Torta Kraljice majke Kraljica Shebah Queen of Sheba cake, Reine de Saba tourte, torta kraljice od Sabe Kraljica Viktorija Coronation Chicken, Krunidbena piletina, Victoria sponge, Victoria spužva. Queen Victoria Mushroom Pate Victoria sponge, Victoria spužva Battenberg kolač Krapfen Kristina, švedska kraljica Kugler, Kuglerova bomba; Bombe Kugler; KuglerBombe Kummelweck, Kung Pao Chicken, Kung Pao piletina L Lafayette, Marie Jean Paul Joseph Boch Yves Gilbert du Motier Marquis Crawfish Lafayette en Crêpe, Palačinke Lafayette nadjeven rakovim mesom Lafayette GingerbreadLafayette Gingerbread, Medenjaci Lafayette Laguipière, Shrimp Lamaze Lamballe, Marie Savojska Charles Wallace Alexander Napier CochraneBaillie, 2. barun Lamington, Lamingtons

Lavallière, Louise Françoise Sirloin of beef à la de Lesseps; Contrefilet De La boeuf De Lesseps, Goveđa pečenica de la Lesseps Robert Edward Lee Robert E. Lee Cake, Robert E. Lee torta; Gottfried Wilhelm Leibniz Leibniz-Keks Leszczynski Helenine kruške, Poire Belle-Hélène; Li Hongzhang Li Hongzhang hotchpotch ili Lihongzhang Da Za Hui, Biff à la Lindström Liptovský Mikuláš Liptavski sir; Fromage de Liptau; Liptauer Käse David Livingstone Creme De Celeri Ou Cardons La Livingstone Livorno Livornski omlet; Omelette Livornaise; Livorno Omelette Bernard Loiseau Kavijar patlidžan s umakom od rajčice Fruit Loaf, Voćna štruca Frog’s legs with garlic puree and parsley sauce, Žablje noge s pireom od češnjaka i umakom od peršina Londonderry, Charles Steward Vane Prince Regent Luitpold Louis XIV., Kralj Sunca Louis XV. Omiljeni Louisiana Lucullus, Lucius Licinus M Samuel Ward McAllister Mac-Mahon, Madrid Madridska pašteta; Timbale Madrilène; Madrider Pastete Maintenon, Françoise d`Aubigné, Malakow, Jean J. Péllisier Malakov torta; Gâteau à la Malakow; Malakow-Torte Malakov odresci; Tranches à la Malakow; Malakow-Schnitten Malmoison Mannheim Manhajmske jabuke; Pommes Mannheim; Mannheim-Äpfel Marengo Cocktail Margarita Marigny Marija Antoinette, Maria Antonia Josepha Johanna Marija Louise (Lujza) Marija-Lujza bomba; Bombe MarieLouise; Maria Luisen Bombe Marija Stuart

Marija Stuart juha, Potage à la MariaStuart; Maria Stuart Suppe Marija Terezija Smokve punjene kremom od lješnjaka à la Marija Terezija Bečka kava ili Kava Maria Theresia Torta Marije Terezije Srneća leđa/hrbat Linguine à la Marije Terezije Marija Tudor Koktel Bloody Mary Nikolas Marquery List Marguery; Sole à la Marguery; Seezunge nach Marguery Sauce Nicolas Marquery, Umak Nicolas Marquery François Massialot Creme brulee Crema Catalana Masséna, André Massenet, Jules Jean Baptiste Massillon Badem La Galette du roi, Frenc Kong Cake, Kraljevska torta Mazarin, Mazagran Medici, Katharina Mediči bomba; Bombe Médicis; MediciBombe Pesto Toscano Melba, Nelly Melba dvopek Peach Melba. Butter beans pâté with Melba toast Herman Melville Bisque of shrimps à la Melville, Krem juha od škampa La Melville; De la Crevettes Melville Merano Crème à la Méran; Meraner Creme Meringue torta Metternich, Clemens Tournedos Metternich; Rindslendenscheiben nach Metternich Meyerbeer, Giacomo Eggs Meyerbeer, Jaja La Meyerbeer Minions file od govedine La Meyerbeer, Mignons De file De La boeuf Meyerbeer; Brochettes De La Rognons Meyerbeer, Brochettes bubrega, Meyerbeer Style; .Sauce Colbert, Colbert umak Mikado Mikado torta Milano Milanska pašteta; Timbale à la milanaise; Mailänder Mirabeau, Honoré Gabriel Riquetti Mirepoix Mirepoix ili aromat Mogador

Molière, Jean Baptiste Poquelin Monet Tatin torta Le Trou Normand Monselet, Charles Montaigne, Michel Eiquem Monte Carlo Tournedos s ogrušanim jajima; Tournedos à la Monte Carlo; Monte Carlo-Lendenscheiben Montesquieu, Charles-Louis de Secondat, Maximilian Carl Joseph Franz de Paula Hieronymus Graf von Montgelas Piletina La Montesquieu, Sauted Poulets Sautes La Montesquie; Plombiere La Montesquieu Montgolfier, Jacques Etienne Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick de Montijo, Sweetbreads à la Eugenie; Pirjani brizli Eugenia Montmireil Montmorency, Anne Montholon, Charles Tristan Montpellier Montreux Lady (Sydney) Potage anglais de poisson à Lady Morgan, Engleski riblja juha Lady Morgan, Mornay, Philippe Mornay jaja; Oeufs à la Mornay; Mornay Eier Iverak Mornay; Flétan à la Mornay; Heilbutt nach Mornay Morny, Charles Auguste, Clara Morris Chaudfroid De Poulet La Clara Morris (Chaudfroid od piletine La Clara Morris) Mozart Mozartova torta, Mozartove okruglice Mozart okruglice Mozart kuglice Murat, Joachim Murillo, Bartolomé Janjeći kotlet Murillo, Cotelettes D'Agneau La Murillo N Nansen, Nantes Nantua Nantua umak Napoleon I. Bonaparte Napoleonova pjenasta torta; Gâteau à la crème fouettée Napoléon; NapoleonSchaumtorte Napoleon pile iz Marenga, Napoleon kocke, Napoleon coctail. Bigarreau Napoleon cherry Napoleon kava Nelson, Horatio

Nelsonovi sleđevi ili pod drugim nazivom Matjesfilets Lady Hamilton or (ili) Herring Fillets a la Lady Hamilton, Mutton Or Lamb Cutlets à là Nelson – ovčji kotleti na način Nelson „Nelson`s balls” Nelsonove loptice Nemours Nero(n) Nesselrode, Karl Robert Vasiljevič Nesselrode puding Umak za Nesselrode puding Nivernais Newburg Newa Marshal Michel Ney Desert Maršal Ney, Marechal Ney Bavarska krema O William Smith O'Brien Krumpir O'Brien, Potatoes O'Brien Offenbach, Jacques Tahan halva Burmese Semolina cake Bath Oliver Lucien Olivier, Omar Pasha Oeufs sur le Plat Omar Pacha, Jaja Omar Pacha Orlov Veal Prinze Orloff, Teletina Prince Orloff, Faisan Farci La Prince Orloff, Fazan Punjene La Prince Orloff Orly d'Orsay Oskar II. Veal Oskar, teletina Oskar Otéro P Niccolò (ili Nicolo) Paganini Selle d'agneau à la Paganini, janjeći hrbat à la Paganini Torta Niccolò Paganini Pallfy, Albert Panama Panama torta; Gâteau Panama; PanamaTorte Pariški odrezak Parma Pile Parma Pastilles Anna Pavlovna Pavlova torta Parmentier, Antoine Potage parmentier i Hachis Parmentier Parmentier Krumpir Patti, Adelina Poulard Adelina Patti Pavlova Ana Desert Pavlova Dr Pepper

Jean Paul Pierre, Casimir-Perier Voliere fazana La Casimir Perier i hladetina od fazana Voliere La Casimir Perier Périgord Perigord Salad (Salade Périgourdine)Perigord Salata -Salade Petit four Petöfi, Alexander Petöfi rostelyos burgonyafankkal Picasso Pablo Sole Picaso, list Picaso Ginger-lemon sauce, Ginger-limun umak Picasov kolač Pischinger, Oskar Pišinger torta; Gâteau à la Pischinger; Pischinger-Torte Pizza Margherita César de Choiseul, Conte du PlessisPraslin Pralin Aunt Bill`s Brown Candy Fernand Point Banana mousse, Pjena od banane Fresh-water Crayfish au Gratin à la Fernand Point, Slatkovodni rak u umaku à la Fernand Point Hollandaise sauce, Hollandaise umak Pojarski(y), Dmitrij Mikhaylovich Pojarsky losos Côte de veau Pojarsky - Teleći kotlet Pojarski; jelo „a la minute Polignac, Jules Auguste Armand Marie Oeufs à ala Polignac Marko Polo Salata od tjestenine Marco Chicken Marco Polo, Piletina Marko Polo Špageti Marco Tournedos beef Marco Polo, Goveđi odrezak Marko Polo Marco Polo umak *Umak Escoffier -----Step 2: Sauce Diable (This is similar to the bottled version from Escoffier)Umak Diable **Umak Roux ***Divlja rižaWild Rice: (Wild Rice Turkey Marco Polo, Puretina Marco Polo *Alfredo sauce, Alfredo Sole Marco Polo. List Marko Pompadour (ružičasta boja), Jeanne Antoinette, Pompadur jabuke; Pommes Pompadour; Apfel à la Pompadour Pompadour Fruit Salad Cake Portoriko Portoriko juha – Potage Porto-Rico; Portorikosuppe Portorikansko grah varivo Francesco Procopio dei Coltelli, u

Francuskoj poznat pod nadimkom Le Procope Toronchino Procope Provence Provansalski janjeći ragu; Ragoût d` agneau à la provençale; Provençalisches Lammsragoût Puckler-Muskau Princ Pückler Eis R Rabelais, François Paklara La Rabelais Rachel, Elise, Elisabeth „Eliza, ili ELISA“ Consommé à la Rachel Eggs à la Rachel, Jaja à la Rachel Sweetbreads à la Rachel, janjeće žlijezde à la Rachel Salade à la Rachel Johann Josef (Joseph) Wenzel (Anton Franz Karl) Graf Radetzky von Radetz Radecki torta; Gâteau aux marrons à la Radetzky; Radetzky-Torte; Radetzky-Reiss (Radecki riža) Henry C. Ramos; Charles Ranhofer Jeanne Françoise Julie Adelaide-Bernard Ronald Wilson Reagan Ronald Reagan's Hamburger Soup Reichenau Gabrielle Réjane Salade Rejane Consomme rejane Almond Oeufs la Neige (Plutajući otok Rembrandt Harmenszoon van Rijn Rembrandt torta Renaissance Pierre, August Renoire Renoir torta. Alexandre Baltazar Laurent Grimod de La Reynière Kamenice Rockefeller Sauce Rockefeller, umak Rockefeller Louis René Édouard de Rohan Pisana pečenica Rohan; Filet de boeufRohan; Lungenbraten nach Prinz Rohan Romanow, Romanov pita s kavijarom (Caviar Pie Romanoff) Romanov kuglice Strawberries Romanoff, Jagode Romanoff; Torta Romanov Rossini, Gioacchino Rossini jaja; Oeufs à la Rossini; Rossini Eier Turnedo Rosini Rostand, Edmond Rothschild Soufflé Rothschild, Nabujak Rothschild Rubens, Peter Paul

Šareni tournedosi; Tournedos à la Rubens; Rubens-Lendenscheiben Sir Benjamin Thompson, grof Rumford Rumford juha Rumohr, Karl Friedrich Johan Ludvig Runeberg Runeberg tortice (kolačići), Runebergintorttuja Lillian Russell S Sacher, Franz Saherov sir; Fromage à la Sacher; Sacherkäse Sacher, Eduard Sacher, Anna Saint-Germain (Château de SaintGermain-en-Laye Saint (Poštovani) Amiens (Honoré, ponekad Honorija, Honortus Torta Saint-Honoré Saint-Malo Saint-Nazaire James Henry Salisbury Salisbury odrezak Francuska juha od luka (à l'Soupe oignon) Caramelisation Dodavanje ostalih sastojaka Pripremite croutons Samostani, divljač pripremljena u samostanima: Glava divlje svinje (opatija Selby, Engleska) Ždralov umak (Engleska) Srneći but (samostan Ottobeuren, Njemačka) Gratinirani jelenji but (samostan dominikanki u Bad Wörishofenu) Pečena veprovina (samostan Kremsmünster, Austrija) George Sand Sandwich, John Manotague Savoie (Savoja) Biskvitni naduvak; Biscuit de Savoie; Biskuir-Gugelhupf Savonarola Girolamo, Pureći odrezak Savonarola – zapečen na Firentinski način Schneider Rudolf Šnajderova torta; Gâteau à la Schneider; Marie Angelique de Scorailles Potage Fontanges Scotch eggs, Scotch jaja Selesković Louise Seleskovićkina torta; Gâteau à la Seleskocits; Seleskovitz-Torte Sévigné, Marie de Rabutin-Chantal, Konzome La Sevigne: Poširan Jaja Sevigne

Inćuni Sevigne Johann Christoph Friedrich von Schiller Schillerlocken (smoked shark meat) i Schiller torte, Schiller locken (Schillerove tortice/valjčići) Dimljeni kostelj; Schillerlocken; smoked shark meat Percy Bysshe Lobster à la Shelley ili Homard La Britannia Sisi George Kastrioti Skenderbega Sydney Smith naputak (recept) za salatu Soubise, Charles de Rohan Umak Soubise Alexis Benoist Soyer Usoljena govedina i svinjetina La Omar Pasha Lamb Cutlets Reform (Janjeći reform kotleti Famine soup, juha za gladne Stanley, Henry Lobster Tails La Stanley, Rep jastoga La Stanley The Eggs Stanley, Jaja Stanley; Canadien bacon, Kanadska slanina Strasbourg Štrasburški gulaš; Goulach à la Strasbourg; Strassburger Gulyas Foie gras à la Strasbourgeoise Strasbourg guščja jetra Stroganow Govedina Stroganow, Beef Stroganoff Strauss Johann st. Strauss Johann ml. Strauss Josef Louis Gabriel Suchet Suwarow, Aleksander Vasiljević Fazan Suwarow Sveta Lucija od Sirakuze St. Lucia burns; St. Lucia buns; Lussekatter, , mirisni kolačići začinjeni šafranom Sveti Juraj Goveđi Baron La St. George (Selle De La boeuf St. George Zgusnuti sok (thickend gravy), Umak od mesa sokova koji nastaju pečenjem mesa Sveti Hubertus ili Kruh sv. Hubert Omlet à la Saint-Hubert Lovačko pečenje sv. Hubertus; Jägerbraten Hubertus Swift, Jonatahan Š Schönbrunn Šaljapin (Shalyapin) Fjodor Ivanovič T Tafelspitz Prije Tafelspizt-a obično se

posluživala i juha s okruglicama od jetrica -Leberköndl Okruglice (knedli) od jetrica - Leberköndl Taillevent, Guillaume Tirel Talleyrand, Charles Maurice Hélie de Talleyrand-Perigord Veal cutlet La Talleyrand, Teleći kotleti La Talleyrand Pâté à la Talleyrand, Tjestenina à la Talleyrand Croquetes á la Talleyrand, kroketi á la Talleyrand Tandoori Tandoori piletina, pržena pileća delikatesa Pita/Torta Tatin, Pie/Tarte Tatin Tegetthoff, Wilhelm Consommé à la Tegetthoff; tegetthoff Kraftbrühe Ragôut Tegethoff, Palačinke Tegetthoff Sveta Terezija Avilska Pupoljci Santa Teresa, Yemas de Santa Teresa Luisa Tetrazzini Piletina Tetrazzini Turky Tetrazzini, Puretina Tetrazzini Charles Theodore André Theuriet Omlet André Theuriet Biskvit Tortoni Amaretto kolačići Zamrznuti Biskvit Tortoni Henri Marie Raymond de ToulouseLautrec-Monfa Suzanne Valadon Tuluška kobasica Tuluški cassoulet Canard à la Toulouse-Lautrec Oscar Tschirky Traunkirchen Traunkirška torta; Tarte à la Traunkirschen; Traunkirscher Toulouse Trauttmansdorff Trautmansdorfova riža; Riz à la Trauttmansdorff; Reis nach Fürst Trauttmansdorff Trianon Trianon umak; Sauce (Mayonnaise) Trianon; General Tso's Chicken General Tso's Chicken Marija Tudor Bloody Mary Turbigo La Trippe /tripice, fileki/ Ossi buchi alla Patate Frifolate /pirjani krumpir Riso e latte /riža na mlijeku ingredientsSaute od bubrega Turbigo espagnole sauceEspagnole sauce; Espagnole umak

U Ujhazi Tyukleves Ujhazi pileća juha V Friedrich Christian Baron von Eugen Vaerst Vanderbilt, Cornelius „inicijator“ pronalaska „prženih krumpirića“. Varenne François La Varenne Dr. Louis Désiré Véron Fillets of Brill Véron Véron umak Umak Chinoise Umak Normande Bouquet garni Vasilij III. Ivanovič Vasilijeva vatruška Vatel, François Venecijanski (Mletački) rižoto; Risotto à la vénitienne; Venezianischer Risotto „Cicchetti” Verdi, Giuseppe Verdi Fortunino Francesco Cannelloni verdi (Verdijevi kaneloni) Cannelloni Verdi Verdi-umak; Sauce (Mayonnaise) Verdi; Rižoto Giuseppe Verdi Jules Verne Restoran Jules Verne Pura à la Jules Verne (La Dinde Jules Verne) Tit Flavije Vespazijan Teleći mozak nakiselo; Cervelles de veau à la vinaigrette; Kalbshirn in Essigbrühe Pileći Villeroi; Poultes à la Villeroi; Villeroihühner Armand de Vignerot du Plessis Majoneza Villeroi Teleća žlijezda u tijestu; Ris de veau à la Villeroi; Bries in Backteig Villeroi cauliflower (Vilerova cvjetača, karfiol); Umak allemande Villeroi umak; Sauce Villeroi; Villeroisoss W Obitelji Wallenberg Wallenberg Burgers, Wallenberg odresci Lingonberry džem Walterspiel, Alfred Samuel Ward („Uncle Sam“) Hash Ward La Sam, file od govedine, file Hachis De De La boeuf Sam Ward George Washington, George Washington's Egg Nog George Washington creps George Washington's Hatchet - bojna sjekira George Washington cheese cake - kolač

od sira Marta Washington`s cake; Kolač Marte Wašington. Anđelik Raphael Weill Chicken Raphael Weill, Piletina Raphael Weill Wellington, Arthur Wellesley Goveđa pisana pečenka Wellington; Pisana pečenica u lisnatom tijestu; Filet de boeuf Wellington; Rindslendenschnitten in Butterteig Welsh (Wells) Welsh rarebits (original style); Fromage de Chester; Chester-Käseschnitten Westfalen (Vestfalija) Vestfalski roščići; Cornets westphaliens; Westfäler Kipferl Westmoreland Bourbon Street Sirloin Steak a la Applebee's Applebee's Breakfast Wiener Schnitzel Windsor Brown (smeđa) Windsor juha Red Windsor Cheese Eckart Witzigmann Bohem Knödel, Boem okruglice Krumpir Carpaccio Salata od rakova i lignji Frühlingsgemüse Risotto, Proljetni rižoto od povrća Špageti sa svježom tunom, zelenom paprikom i pinjolima Paprikacoulis,Tomaten-Paprikacoulis bzw. Sauce Umak od rajčice) Bouquet garni Frederick James Marquis, prvi Earl of Woolton Woolton pie, Woolton pita Dicing Tore Wretman Meatballs, mesne okruglice Y Yorkshire Mini Yorkshire puddings Hiram Ulysses S. Grant Zapečeni grah Ulysses Simpson Grant, Z Zingara Steak de veau Zingara, Kalbssteak nach Zingara, Escalopes de veau Zingara, Zingara teleći odrezak Ukras („garnirung”) à la Umak „Zingara“

SVEZAK 3. TEMPERATURA JELA I NAPITAKA MENU

CJENIK PIĆA VINSKA KATEGORIZACIJA I KLASIFIKACIJA PRIBOR ZA JELO, POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POVIJEST PRIBORA ZA JELO PRIBOR ZA JELO Osnovni oblici pribora za jelo Specijalni pribor za jelo ČIŠĆENJE PRIBORA ZA JELO POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POSUĐE IZ PORCULANA - ILI IZ FAJANSE Inventar i predmeti za posluživanje PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE UREĐENJE STOLA STOLOVI I STOLICE Potreban prostor kod stola po jednom gostu Potreban prostor za stolove u jednoj prostoriji STOLNJACI (pokrivanje stola) Postavljanje čaša UZIMANJE JELA Zajutrak postavljanje Postavljanje zajutarka pri otvorenoj ponudi Pakirana ponuda Postavljanje stola za zajutrak kod zatvorene ponude Rani čaj / (Early tea) Jednostavni zajutrak POTPUNI ILI KOMPLETAN ZAJUTRAK (kontinentalni zajutrak) Prošireni zajutrak

SVEZAK 4. Bečki zajutrak Zdravi zajutrak Interkontinentalni zajutrak Engleski zajutrak Američki zajutrak Bife za zajutrak Luksuzni bife za zajutrak Termozajutrak Zajutrak na terasi Zajutrak u sobi (etažni zajutrak) PRIJEPODNEVNA UŽINA I ZAJUTRAK S VILICOM Zajutrak sa šampanjcem ili diplomatski zajutrak Brunch OBJED Pribor za jelo Menu-pribor Vrste posluživanja Posluživanje juhe Posluživanje glavnog jela Lunch-bife Posluživanje deserta Poslijepodnevna užina

KAVA-UŽINA POPODNEVNI ČAJ VEČERA SOUPER (svečana večera) Posluživanje salate i odgovarajući pribor Specijalni pribor za jelo Artičoci Šparoge šparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija Jela od tijesta (topla predjela) Puževi Jušna jela s velikim komadima mesa (marmite)

SVEZAK 5. Hladna i topla predjela „en coquille“ Kokteli s hladnim predjelima Žablji kraci Jela od školjaka Kamenice/oštrige JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva kapica, lepeza, pokrovnjača) KAMENICA (oštriga) Jastozi – raci RAKOVI HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog) JASTOG (angust, jarulica, jastof, langusta, prug, ragosta) ŠKAMP (rak, kvarnerski rak) RAKOVICA (babica, blazinja, bogdan, grancevola, grancigula, morski pauk) Raci-riječni Kavijar - crni biser Pašteta od guščjih jetara (Paté de foie gras) Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) Fondue SVEČANA GOZBA I BANKET Grčka Rim HRVATSKA MITOLOGIJA BANKET

SVEZAK 6. DRŽAVNI BANKET Protokol Svečana postava Kada se i kako poslužuju slatkiši UMJETNIK U SJENI (i o kuharskom nauku) NESAVJESNI UGOSTITELJ UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE Pripremni radovi u blagovaonici Stolovi i stolice Postavljanje stolnog rublja Postavljanje stolnog dekora i malog stolnog pribora Postavljanje podložnog tanjura

Gostinjski ubrus Načini slaganja ubrusa čvor dvostruki kvadrat džep kruna lepeza lotosov cvijet lovački ljiljan morski obelisk palmin list svijeća toranj trokut tulipan valovi vjetrenjača Priprema konobarskog radnog stola Pomoćni stol Izložbeni stol (bife stol) Postavljanje stola - postava Osnove nošenja i posluživanja Nošenje poslužavnika Nošenje tanjura Držanje odozdo Držanje odozgo Nošenje čaša Rukovanje hvataljkama (vilica/žlica) kod posluživanja Raspremanje Načini posluživanja Bečki način ili Teller System Postavljanje (francuski način) Predočavanje (pokazivanje) za stolom gosta (engleski način) Posluživanje pomoću hvataljki (francuski načini) Gost se sam poslužuje hvataljkama Ponuditi Posluživanje menu-a Pospremanje Banket Raspored rajona Odvijanje posluživanja Odnošenje prekobrojnog pribora Općenito o posluživanju prilikom svečanog obroka Redoslijed jela u menu-u Klasičan redoslijed menu-a Kava Menu po izboru Banketni menu (menu za posebne prilike) Organizacija kuhinje i posluživanja Osnovna pravila za postavljanje slijeda jela Važnost osoba Radna podobnost Ekonomičnost Ponuda usluge

Osnovna gastronomska pravila Psihologija kvalitete prehrane Povjerenje Količina namirnica za jedan obrok Bife (buffet) Organizacija Razgovor s naručiocem Tehnički uvjeti Prostranost (veličina) prostorije Pripremni radovi Spremnost osoblja Osiguravanje sirovina/namirnica Vrste bifea Poznati nacionalni bifei KONOBAR-POSLUŽITELJ Vanjština, izgled (opća slika), odjeća i oprema Radna odjeća Radna odjeća za žensko osoblje Muška radna odjeća Frak Smoking Stresemann Spencer Francuska odjeća za posluživanje Nošnja-radna odjeća Radni pribor ORGANIZACIJA Sustav s jednim poslužiteljem (konobarom) Sustav s dva poslužitelja Francuski sustav (Chef-de-rang-System) Upravitelj restorana (Restaurantdirecteur) Prvi natkonobar (Maître d'hotel/Erster Oberkellner) Drugi natkonobar Peharnik/vinotoč (Sommelier/Chef de vin) Pomoćnik peharnika (Commis de vin) Voditelj/šef/ rajona (Chef de rang) Konobar-kandidat za šefa rajona (Demi-chef) Pomoćnik šefa rajona (Commis de rang) Prvi pratilac (Commis de suite) Drugi pratilac (Commis débarrasseur) Naučnik (Apprenti garçon) Američki sustav Food and Beverage Manager Banquet Manager Raspored radnih mjesta u restoranu Dining Room Manager Head Waiter/Captain (glavni poslužiteljkonobar) Konobar rajona (Station waiter Wine butler (peharnik) Waiter (konobar) Bus boy (pomoćnik) PREDUSRETANJE NEZGODA U POSLUŽIVANJU PONAŠANJE OSOBLJA I OPHODJENJE S GOSTOM REZERVACIJA Pozdravljanje gosta

Pravilno oslovljavanje osoba Smještaj gostiju Razgovor o ponudi jela i pića Preuzimanje narudžbe Posluživanje Reklamacije Dnevni sastanci poslužnog osoblja Požutjeli zapisi, uvijek aktualni, o konobarima i konobaricama - Konobarice u Berlinu - Konobar i njegovo zvanje Svjetske veličine gledane iz konobarske perspektive Pomanjkanje stručno naobražene posluge je velika zapreka dobrom razvoju našeg turizma DOGOTAVLJANJE JELA ZA STOLOM GOSTA rasijecanje/raščinjavanje („tranširanje) pripremni radovi tranširanje peradi kokoši, fazani i biserka redoslijed radova pile i jarebica puran redoslijed radova za stolom gosta patke i guske raščinjavanje klaoničkog mesa dvostruka pržolica (Entrecóte double) i šatobrijan (Chateaubriand) T-bone-Steak i porterhouse-Steak koljenica ovna janjeći „baron“ (Baron de mouton) pržolica priprema i priređivanje Baked potatoes srneća leđa Raščinjavanje na kolicima butina-prirepak prsna ravna rebra hrbat, križna pečenica (Roastbeef) juneći i teleći jezik teleći bubrežnjak punjena teleća prsa teleća koljenica filetiranje fileterinja riba pripremni radovi pastrve na plavo pastrve na mlinarski način ili pečene pastrve poširani ili grilirani odresci lososa morski list na mlinarski način ili pečeni list poširani iver šaran na plavo filetiranje voća pripremni radovi ananas banane banane kao poslastica (desert) ili zajutrak (kriške banana) jabuke i kruške naranča i kiwi grepfruit

dinja mariniranje salata rasol salamura marinada divljač obična i suha kvaša Istarska kvaša Jednostavna kvaša Brza kvaša Kuhana kvaša od vina Nekuhana kvaša od crnog vina Nekuhana kvaša od bijelog vina Riba Mariniranje pripremni radovi dodaci naputci račići, rakovi i koktel od rakova pripremni radovi dodaci redoslijed radova koktel od jastoga (Cocktail de homard) tatarski biftek (Bifteck à la tartare) pripremni radovi dodaci redoslijed radova osmuđivanje/flambiranje flambiranje mesa, iznutrica i ljuskara dodaci redoslijed radova File Stroganov (Boeuf Stroganoff) priprema umaka Papreni odrezak na pariški (Pfeffersteak Parisienne) Papreni odrezak Madagaskar (Pfeffersteak Madagaskar) Teleći medaljoni Marsala (Médaillons de Veau à la Marsala) Medaljoni „Vezuv“ Zapaljeni biftek Istarska pržolica Verudela Srnetina „Arena“ Teleći bubrezi priprema umaka Teleća jetra „Erazem“ Guščja jetrica Calvador priprema umaka Pastrva s bademima i whiskeyjem Mirišljive ribe Jastog Newburg (Hummer Newburg) Račići Danieli (Shrimps Danieli) Flambiranje slatkih jela i voća dodaci redoslijed radova Palačinke Suzet (Crêpes Suzette) Crêpes Cardinal Palačinke „Rivijera“ Osnovni umak za flambiranje voća

Zapaprene jagode Flambirane banane Flambirani ananas Flambirane breskve Breskve sa sladoledom Višnje Jubillée (Chery Jubillée) Voće sa sladoledom od vanilije Fondue Temeljni naputak Fondue riche („obilat fondi“) Fondue soubise (soubise-umak od luka) Fondue formidable („strašan“ umak) Fondue à la paysanne (fondi na seljački način) Fondue à la fermière (fondi na način gospodara) Fondue iz Piemonta i Pergorda Fondue aux petites boulettes (fondi malih kuglica) Fondue flambèe (opaljen fondi) Fondue savoyarde Mesni fondue Fondue Bourguignonne (fondi iz Burgundije) Salata od krušaka i crnog vina Salata Waldorf Fondue od divljači Umak cumberland lovački umak umak od šampinjona Fondue od ribljih štapića zeleni umak Fondue od peradi La bagna cauda Fondue od čokolade Wok (ili Sukiyaki; čitak skijaki) Miješano meso iz woka Sukiyaki Raclette KAVANA Kavana bečkog tipa Kavana talijanskog tipa Kavana francuskog tipa PREDMETI ZA POSLUŽIVANJE I ČAŠE JELA U KAVANI Mise en place (prostiranje stola) BEČKI ZAJUTRAK Posluživanje i podjela rada Kavanski cjenik Podjela rada u kavani Voditelj sale Pravilno držanje konobarskog poslužavnika Raspored na kavanskom poslužavniku Napitci od kave Pravila za kuhanje kave Tursku kavu Metoda „ulijevanja“ Napolitan kava Moka kava Espresso kavin napitak ili espresso kava Što kažu degustatori kave i njeno ocjenjivanje

Cappuccinatore Varijacije espresso kave Kavovina Instant kava Dodaci u kavu Zanimljive legende o kavi TOPLI NAPITCI OD KAVE BEZ ALKOHOLA Bečka bijela kava Bečka crna kava Bečka kava Wienermelange Brauner Verlängerter Kaisermelange Belgijska kava Bijela aromatizirana kava Brazilska kava Café-Borgia Caffé-macchiato Café-Orient Franciskaner Francuski poljubac Filter kava Kapuciner Karlbader Kafféegewürz Kaisermelange Kava „bijelo očaravanje Kava obrnuta Konzul Mala moka Mala smeđa Velika moka Velika smeđa Maure Kaona Melange Mochaccino bianco Mochaccino negro Orah-šalica Piccolo Produljena Tučeno jaje Turska kava Vrhnje štrcano Wienerkaffée Zalto-šalica TOPLI NAPITCI OD KAVE S ALKOHOLOM Povijest Irske kave Alpska kava Američka kava Black Forrest Brulot Dublin dream Diplomatska kava Francuska kava Ginger kava Irska kava - Prava Irska kava Jubilarna (svečana) kava Karinska kava Kava Amaretto

Kava Kahlúa Kava-Ländle Kava Sambuca Kava Tia Maria Kava-trešnja Kava zadovoljstva Kava s bananom Kozačka krv Kraljevska kava Kubanska kava Maria Theresia Meksička kava Moka, štrcana Moka punč Moka punč s narančom Pariška kava Pharisäer Punč od kave Rüdesheimer-kava Salonsteiner-kava Steirisch-kava Španjolska kava Venecijanska Wiener Melange Zapaljena kava HLADNA PIĆA S KAVOM BEZ ALKOHOLA Američka hladna kava Američka kava sa sladoledom Arnolds Special Bečka kava sa sladoledom Berlinska kava sa sladoledom Brise Coca Cola-Kaffée Eskimska kava Frape Južno more Kanadska kava Kava-mlijeko s ledom Kava s čokoladom Ledena kava Ledeno čokoladno mlijeko Sjeverni medvjed Tonic-kava HLADNA KAVA – PIĆA S ALKOHOLOM Brazilska kava „Café royal“ Engleska kava Flip od kave Kava cobbler-bourbon Kava sa sladoledom „Delicious“ Ledena kava Mazzagran Meksička kava Nizozemska kava Talijanska kava Turchello JELA Pačja prsa sa suhim šljivama Meksički gulaš s kavom Mikado torta od kave

Torta od kave Torta s kavom i orasima Biskvitna torta s kremom od kave Moka torta Američki parfe od kave i čokolade Kolačići od kave Pogačice od kave Krema od kave Krema od kave s maslacem Krema od sira i kave Peruanska krema od kave Preliv (šodo) od kave za varence (topla slatka jela) Sladoled od kave Brazilski sladoled od kave Crni sladoled od kave Pjena od kave I Pjena od kave II Liker od kave Glazirane jabuke s espressom Pečene kruške s punčom od kave Zrna u čokoladnom omotu TOPLI I HLADNI NAPITCI S INSTANT KAVOM Austrijska kava Bugarska kava Čokoladna moka Flip od kave Kava na francuski način Frappe od kave Havajska kava Irska kava Jafa kava Kava na moskovski način Kozačka kava Ledena kava s rumom Moka san Nizozemska kava Pjenušava kava na španjolski način Shake od kave KREME I KOLAČI OD INSTANT KAVE Abidjansko iznenađenje Bavarski moka desert Brazilska šarlota Burbonski kolač Geteršpajz Kolač s ušećerenim voćem Žličnjaci od jaja s kavom Krema od kave Krema s kavom Kuglice s kavom Moka pjena Moka torta od keksa Parfe iz Marakeša Peruanska krema od kave Pita s Kariba Sili s Rhône Uštipci od instant kave Govedina s instant kavom Umak od instant kave Makaroni u moka kremi

Sladoled od kave KAVANA Orijentalna kavana Pariška kavana Talijanska kavana Bečka kavana PROTIVNICI KAVE ZAGREBAČKE KAVANE O KAVI U DRUGIM ZEMLJAMA STARI IZRAZI ZA KAVU U NEKADAŠNJOJ TURSKOJ HRVATSKOJ KAVA I PRAZNOVJERJE O ČAJU I NJEGOVOJ POVIJESTI „Vinogradi“ čaja Posluživanje čaja Krema od čaja (Thee-Creme) Perečići za čaj (Bretzeln za Thee) Čaj (Thee) Čaj s rumom (Thee mit Rhum) Čaj s limunovim sokom (Thee mit Limoniensaft) Punč (Punsch) Kukuruzni čaj (Kukuruz Thee) Gatanje iz čaja Putokaz za čajeva koji se najčešće mogu pronaći na tržištu Aromatizirani-mirisni čajevi Čajanke ili tea-time Formalna čajanka Neformalna čajanka High tea, meat tea Ruska čajanka Tea-party Five o'clock tea, afternoon-tea, ili tea-time Hot spice tea Ice tea Kada i kako piti čaj Crni čaj Zeleni čaj Voćni čaj Šećer, limun i mlijeko NAPUTCI ZA ČAJ, NAPITKE OD ČAJA, SLASTICE UZ ČAJ I JELA S ČAJEM Tehnika pripreme čaja Čajni pribor Porculan Kineski Kako prepoznati kvalitetu Savjeti Jedanaest pravila od kojih svako pojedino smatram zlatnim - George Orwel Topli - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda

Čaj od jasmina Čaj od kukuruza Šipkov čaj s vinom Čaj od anisa Začinjeni čaj I. Začinjeni čaj II. Paklenski čaj Škotski čaj Bavarski napitak Grog Grog od čaja Mliječni grog Ruski grog Punch Čajni punč s bijelim vinom Čajni punč s crnim vinom Engleski čajni punč Staroengleski punč Punč od cejlonskog čaja Silvestarski punč Punč od bazge Sherry punč Punč od jaja Ruski punč Punč od jaja Punč od jabuka Hladni - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda Ledeni čaj Ledeni čaj od metvice Indijski čaj s vinom Čajne kreme i sladoledi Krema od čaja Sladoled od indijskog čaja Sladoled od zelenog čaja Sladoled od čaja i bresaka Najčešći čajni napitci u čajanama Naputci za jednu osobu Vrući napitci Čajni grog Začinjeni čaj Ruski čaj Mont Everest Hladni napitci Hladni čaj od sladoleda s limunom Hladni čaj s đumbirom (ingver) Mont Everest - hladni čaj Šipkov hladni čaj Ribizlov hladni čaj Kiwi hladni čaj Hladni čaj od metvice i soka naranče Hladni čaj s narančinim sokom Hladni tonic čaj NAPUTCI ZA SLASTICE UZ ČAJ Amaretti Američki kolač od kukuruznog brašna Buhtli (Saće) Cake (kolač) Čajni kolačić od borovnice Čajni kolačići od mekinja

Čajni kolačići od prhkog tijesta Čokoladni kolačići Čokoladni prsten Engleski čajni kolač sa sušenim voćem Fini mliječni kruh Firentinci Indijanski kruh Kolač od sira Košarice s bademima Madame Magdalenini kolačići Medenjaci za čaj Pariz - Brest (Brest; mondeno francusko ljetovalište) Pita s malinama Poljupci (pusrli) Prutići s čokoladom Rulada od oraha s pekmezom Savici s medom Shortbread („drobiv kruh“ - kolač) Slijepljeni kolačići Snježna pita od limuna Škotske palačinke uz čaj Štangice za čaj Torta od čaja Torta s čokoladom i rumom Torta s kavom i orasima Režnjevi od peciva za čaj Nadjeveni sendvič kruh Sečuanska rolada od svinjskog jezika uz čaj od jasmina Salata s čajnim octom Suhe šljive u čaju Ruska čajna bomba Mali čajni rječnik Oznake čajeva prema izgledu i osobini (mjeri) lista Čokolada i kakaa kao prehrambeni proizvod Tablica kemijskog sastava čokolade i njenih prerađevina Kratice i simboli Težine i mjere Mjere obujma Osnovni sastojci Kalorije/kJ Rogač Napitci Temeljna priprema napitka Kava s čokoladom Zimska kava Čokolada I. Čokolada II. Pjenušava čokolada Bečka čokolada Vruća čokolada s narančom Mirisni kakao Kakao s narančom Café Borgia (napitak od vruče kave) Ledena čokolada

Barska kakao/čokoladna pića Alexander Cocktail (kratko piće) Alexander-Rum-Cocktail (kratko piće) Alexandra Cocktail (kratko piće) Američki egnog (egnog) Angel's Kiss Cocktail (kratko piće) Angel's Kiss Pousse-café (pousse-café) Angel's Wing Cocktail (kratko piće) Austria Pousse-café (pousse-café) Banshee Cocktail (kratko piće) Barbara-Cocktail (kratko piće) Bel Ami (koktel) Black Simphony Bounty (mliječni napitak) Budilica (mliječni napitak) Butterfly Flip (Flip) Cacao Flip (Flip) C.C.C. Cocktail (kratko piće) Chocolate Pineaple (mliječni napitak) Čokoladni koktel Grasshopper Cocktail (kratko piće) Haute Couture Cocktail (kratko piće) Jamaica Hope Cocktail (kratko piće) Knikebajne s čokolad-likerom (Flip) Lumumba (mliječni frape) Major Tom Cocktail (kratko piće) Panama Cocktail (kratko piće) Pernod Flip (Flip) Pastis Duval - belgijski Amisée) Pik-As (dugo piće) Rainbow Pousse-café (pousse-café) Rève de Romanow (dugo piće) Russian Bear Cocktail (kratko piće) Sea Cow Cocktail (kratko piće) Silver Star Toreador Cocktail (kratko piće) Tropical Cocktail (kratko piće) Volcana Cocktail (kratko piće) White Elephant Cocktail (kratko piće) Olujni oblak (ice-cream soda) Kakao likeri Domaći čokoladni likeri Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Iz požutjelih stranica Naputci za kakao i čokoladu zapisani početkom stoljeća Čokolada. (Chocolade). Čokolada s vodom. (Chocolade mit Wasser). Kakao. (Cacao). Solnogradski žličnjaci s čokoladom (Salzburger Nockerln mit Chololade) Gibanica od čokolade (Chocoladestrudel) Povarak od čokolade

(Chocolade-Koch) Puding od čokolade (Chocolate-Pudding) Pjenasti povarak od čokolade (Chocolade-Schaumkoch) Hladna riža s čokoladom (Kalter Reiss mit Chocolade) Hladan povarak od čokolade (Kalter Chocolade-Koch) Krema od čokolade (Chocolade Cręme) Gibanica od čokolade (Chocolade-Strudel) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Kruh od čokolade (Chocolade Brod) Štruca od čokolade (Chocolade-Stritzeln) Krivi vojnički kruh (Falsches Kommisbrod) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Biskupski kruh (Bischof-Brod) Pjena od skorupa sa čokoladom (Obersschaum mit Chocolade) Skručena krema od čokolade (Gesulzte Chocolade-Cręme) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Naputci nepoznatog zagrebačkog, vrsnog, slastičara Studenten - Torta Napoleon torta Crni Puding sa vinom i rozinama Zagreber Torte Chocolade Creme Slastice zagrebačkih restauracija i hotela Voćni kup „GRAND CAFE“ Palačinke „DOBRA DOMAJICA“ Ledena kava „CRNI BISER“ Snježni kup „ZAGREB“ Zagrebačka torta Kruške „Cmrok“ Geteršpajz (izvorno; slatko jelo s želatinom; figurativno; ambrozija – jelo bogova) Le robuste (fr. robuste - jak, snažan, robustan, krepak, čvrst, tvrd) Srneći hrbat Manduševac Doboš torta* Sacherova torta Hladni varenac „Diplomat“ Linzer-roščići Palačinke Murtić Palačinke od heljde s makom Kup „Globus“

Lotos Bavarska krema od lješnjaka Chocolate Nemesis (ili u „kuharicama“ poznatiji pod imenom „Čokoladna osveta“, od Nemeza - u starogrčkoj mitologiji boginja osvete) Čokoladni kolač Čokoladne jelen-gljive (gomoljike, tartufi) I naputak Čokoladne gomoljike Raskošni i grješni zov čokolade u raznim slasticama Biskupski kruh Kapucinski kruh Kruh od čokolade Kakao kruh Palačinke na francuski način Uskršnje gnijezdo Šećerni preljev s čokoladom Flamer* od čokolade Piramida od oraha Kuglice od čokolade Kuglice od kakaa i čokolade Kuglice s maraskinom Kuglice od smokava Čokoladni kušci* Puslice* od datulje i čokolade „Padobranci“ Štangice od čokolade Pariške košarice Minjoni* Komadići od marona Kocke od čokolade Tamni marcipan Karuzo kocke Kocke od čokolade s pjenom Kocke od kakaa Zečja leđa Kocke od badema i oraha Slatka šunka Čokoladna kobasica Salama od badema i oraha Salama od badema ili oraha Lapadske prikle Hladne kriške Pereci od čokolade Čokoladni kolačići Pjenasti čokoladni kolačići Crnačke glavice Čokoladni kolačići na hostijama „Zamorčići“ Vjenčići od čokolade Bolada Osječke ploškice Pisani čajni kolač Helenine ploške Pita od kakaa Zdigani kolač (Međimurski kolač) Nepečena rolada Pečena rolada od čokolade

Savijača od čokolade Mramorni kolač Mramorni naduvak Naduvak od čokolade Stari brački kolač Krumpir i čokolada Proljetna gnijezda Osja gnijezda s mliječnom kremom Krempita Svatovska torta Kakao torta I. način Kakao torta II. način Torta s kremom od čokolade Španjolska torta Bečka torta Shirley Templ torta Čokoladna torta s maraskinom Torta od čokolade i kakaa Parfe torta* Torta od oraha Mikado torta Moka torta u dvije boje Gerbo (Žerbo) torta Torta sa sirom i bademima Hunjadi Torta* Kruška Helena belle Hélène – lijepa Helena; poires Hélène - kruška Helena; poznata francuska poslastica (ime dano po lijepoj Heleni koja je po legendi bila povod trojanskom ratu). Ruska Šarlota Glazura od čokolade Kreme Jednostavna krema od čokolade Dobra krema od čokolade Krema od čokolade Parfe* od kakaa (ledena krema) Krema-pjena od čokolade Ledena bomba Drhtalica/Puding* Čokoladna drhtalica Puding od čokolade Bilefeldski puding od crnog kruha Sladoled od čokolade Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Brazilski sladoled od čokolade Bomba* od čokolade Kneževska bomba Ledeni pehar s voćem Prikladne mješavine: Bomboni Bomboni od čokolade Marcipan bomboni Bombice ČOKOLADNI UKRASI Štrcani ukrasi Čokoladni listići

Čokoladne cjevčice Čokoladne žličice Čokolada u juhi i s mesom Juha od čokolade Teleći odrezak Junetina u umaku od čokolade Goveđi file Odrezak mašte (Steak fantasy) Piletina u umaku od čokolade Čokoladni rezanci s jastogom Kada se i kako poslužuju slatkiši Male tajne slastičara Kakao Skuhajte pravilno kakao Kakao pomoću espresso aparata Krem čokolada Kakao liker

SVEZAK 7. VINO VINSKE BOCE, ČAŠE, POSLUŽIVANJE VINA I CEREMONIJE KOD POSLUŽIVANJA VINSKE BOCE I ČAŠE Klasični oblici vinskih boca Čaše Baždarene čaše Nebaždarene čaše Dekanteri/boce za odlijevanje/ sa staklenim čepom Čišćenje čaša TEMPERATURA PIĆA PRI POSLUŽIVANJU POSLUŽIVANJE PIĆA Vino Pivo Bezalkoholna pića Žestoka alkoholna pića Otvorena pića Pripremni radovi Posluživanje Točenje i posluživanje otvorenog piva Posluživanje piva u boci Posluživanje vina u boci pripremni radovi za bijelo, ružičasto i pjenušavo vino radni postupak s bijelim i ružičastim vinom radni postupak s pjenušavim vinom pripremni radovi za crna vina radni postupak s crnim vinom Frapiranje Šambriranje Dekantiranje Radni postupak Koliko točiti i popiti O VINU Pregled odgovarajućeg pića prema vrsti jela Koji kruh uz koje vino PIVO TEKUĆA HRANA

Sadržaj: O pivu Podjela piva prema vinskoj terminologiji Koje pivo umjesto kojih vina (sljubljivanje jela i piva) Podjela piva Načini točenja i posluživanja piva Ocjenjivanje i uživanje u pivu Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet Boiler Bosanska velika lopta Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb`s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banane Kuhanje s pivom Naputci za pripremu jela s pivom: Gramatka - juha od piva Slatka juha od piva Poljska juha od piva Juha od raženog brašna Berlinska juha s pivom Riblja juha sjevernog mora Juha sa žumancima Ujušak na pivarski način Bavarski lonac Slane palačinke od krumpira s jajima na oko i pivom Bukovače nadjeven sirom Riblje okruglice s pivom Koktel uštipci Riblji grisini Riba pečena u tijestu od piva Pirjana riba (odresci ribe) s pivom Filet od lista s pivom Fileti Saint – Arnould

Riblji savici s jabukama Panirana (pohana) morska mačka Orada s pivom Torta od oblića (rumbač) na redovnički način Trlje marinirane na starinski način Tuna Orly Odresci oslića s pivom Ribarski Waterzoi Pastrva u pivu Srdele u pivskom tijestu Pastrva Antoine Clessé Šaran s pivom I. način Šaran s pivom na II. način Šaran u umaku od piva Šaran u umaku od piva, II. način Jegulja u umaku od piva Valjušci od jegulje Caroline Fileti lososa u tijestu s pivom Losos u pivu Umak od piva za pečenu ribu Prženi škampi Škampi i pivo Škampi kuhani u pivu Panirani (pohani) škampi s pivom Dagnje s pivom Miješani ragu od mesa s pivom Teletina u pivu Goveđi svici i pivo Goveđi but s pivom Govedina s pivom, I. način Govedina s pivom, II. način Govedina i pivo Engleska govedina s pivom Junetina u pivskom umaku Juneći odresci Biftek s pivom Biftek u umaku od piva Nadjeveni teleći odrezak s pivom Gulaš s pivom Okruglice od mljevenog mesa Rebra s lukom Kotleti s vrhnjem i pivom Svinjski kotleti s pivom Nadjeveni odojak i pivo Svinjska lopatica u pivu Bavarska svinjska kračica Svinjska pečenka Nadjevena svinjska leđa Svinjski but s medom i pivom Pivski odresci na žaru Kobasice u crnom pivu Janjetina u pivu I. način Janjetina u pivu II. način Pijetao s pivom Pileći ragu Piletina s pivom Piletina s pivom i rižom Pile u pivu Pirjana tovljena kokoš u pivu Guščji bataci u umaku od piva

Srneći hrbat sa špagetima Srneća rebra s rižom Zec u kupusu i crno pivo Zec na njemački način Zec s pivom Pikantna zečevina Jelen u tamnom pivu Zapečeni kupus s kobasicama i pivom Tijesto s lukom i pivom Riža s pivom Panirani (pohani) poriluk Celer u pivu Zapečena cvjetača i brokula Bavarska salata Palačinke s pivom Osnovno pivsko tijesto Palačinke s malinama i pivom Palačinke s trešnjama i pivom Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom (flambirane – osmuđene) Panirani (pohani) sir i pivo Sir s pivom Omlet Moerkerke Mali uštipci s krvlju Ljetna jaja Welsh rarebits Pržene kruške Pržene smokve Pržene šljive Torta s pivom Pivska kobasica Tatarski biftek Rječnik piva Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola Podjela piva prema glavnoj sirovini Podjela piva prema boji Podjela piva prema udjelu ekstrakta Načini točenja i posluživanja piva Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu Rječnik piva BAR Američki bar Aperitiv-bar Dnevni-bar Cocktail-bar Pivski-bar (Pab) Espresso-bar Snack-bar Mliječni-bar Soda-bar(Fontain-bar) Sandwich-bar Automatic-bar i Quick-bar Plesni-bar Cabaret-bar Disco-bar osoblje u baru

upravitelj mješač pića pomoćnik barmena natkonobar u baru konobar u baru radna odjeća rad u baru snabdjevenost pripremni radovi besprijekorno funkcioniranje radnih uređaja i strojeva besprijekorno čiste čaše bar-karta (cjenik) stručnost barskog osoblja atmosfera prezentacija proizvoda dnevni pripremni radovi načini pripremanja barskih pića redoslijed radova barsko posluživanje posluživanje za točioničkom posluživanje za stolom internacionalne barske mjere led koktel ukrasi čišćenje čaša barski cjenik barska terminologija OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK) BARSKE MJERE BARSKA TERMINOLOGIJA putokaz primjene alkoholnih pića i odgovarajuće vrste čaša žestoka alkoholna pića rakije rum biljni likeri aromatični likeri destilirani likeri bitter likeri likeri od voćnog soka likeri voćne arome kakao likeri kava likeri čajni likeri emulzioni likeri medni likeri ostali likeri pregled pića u toku dana za različite prigode pića prije jela pića poslije jela pića kod druženja, posijela okrepljujuća pića pića za ljetne dane egzotična pića bezalkoholna pića pića poslije mamurluka kokteli prije jela Americano

Bronx Manhattan Martini dry Martini sweet Negroni Old Fashioned Rob Roy Vodka-Martini (ili Vodkatini) kokteli poslije jela Alexander Alexandra Blue Lady Grasshopper Lady“s Favorite Pink Lady Stinger Vienna Girl Šampanj ili sekt kokteli ABC Cocktail Champagner-cocktail Grand Prix Cocktail IBU Cocktail 1 IBU Cocktail 2 Ohio Cocktail 1 Ohio Cocktail 2 Kokteli (pića) kod druženja, posijela (Party-drinks) Daiquiri Hemingway Special Kruna Val Jedan dan Ice Pink Meksička farandola Zvjezdana noć Havana specijal Barocco Vodka green Paklenska breskva Otočko sunce Bullbull Rosaspina Bijeg u daljinu Belini Šampanjska bola bezalkoholna pića Amazonas Caribean Sunrise Hawaii Cocktail Lucky Driver Topaya Woodoo Bowl i Cup Ananasbowle Apfelbowle Beerencocktail Erdbeerbowle Kalte Ente Sangria Waldmeisterbowle Coblers

American Beauty Cobbler Balaton Cobbler Brandy Cobbler Champagner Cobbler Gibson girl Cobbler Kaffee Cobbler Marsala Cobbler Dalmacija Cobbler Sherry Cobbler Šljivovica Cobbler Vermouth Cobbler Collinses Applejack Collins Brandy Collins Collins Extra Colonel Collins Rum Collins Sandy Collins Coolers Apricot Cooler Highland Cooler Manhattan Cooler Misty Cooler Safari Cooler Saratoga Cooler Crustas Apricot Crusta Bosanska Crusta Bourbon Crusta Gin Crusta Imperial Crusta Rosemarie-Crusta Rosina-Crusta Vodka Crusta Daisies Applejack Daisy Bourbon Daisy Champagner-Disy Maraska Daisy Tequila Daisy Egg-Nogs American Egg-nog Baltimore Egg-nog Medeni mjesec Egg-nog New Orleans Egg-nog Topli Egg-nog s medom Virginia Egg-nog Fancy Drinks Americano Barbed Wire Bull`s Eye Knickebein Mai Tai 1 Mai Tai 2 Queen`s Peg Salty Dog Silvia Steamboat Queen Stone Fence Tűrkenblut

Fixes Brandy Fix Gin Fix Rum Fix Whisky Fix Fizzes Alabama Fizz American Fizz Champagne Fizz Cola Fizz Diamond Fizz Harakiri Fizz May Blossom Fizz Morning Glory Fizz New Orleans Fizz Tequila Fizz Texas Fizz Flips Amore Flip Bacardi Flip Boston Flip Burgundy Flip Butterfly Flip Cherry Flip Gasparone Flip Jonkaano Flip Mothermilk Flip Porto Flip Sifi Flip West India Flip Floats Brandy Float Champagner-Brandy-Float Elixier-Float Whisky Float Frappés Milchfrappés Brigitta Erdbeerfrappé Himbeerfrappé Kiwimix Lumumba Yellow Dream Likòrfrappés Anisette Frappé Cherry Brandy Frappé Crème de Menthe Frappé Fromme Helene Mocca Frappé Nap Frappé Granits / Granités Grogs Brandy Grog Gin Grog Grog Honig-Grog Kaffe-Grog Port Royal Grog Tee-Grog Whisky Grog

Wiener Grog Highballs Highball-shema Admiral Highball Alhambra Highball Bourbon Highball Country Highball Eton Highball Holiday Highball Moulin Rouge Highball New Kingston Special Hihgball Pompier Highball Julep Bacardi Julep Brandy Julep Mint Julep Whisky Julep Kuhana pića Kuhano vino Hot Locomotive Negus Kuhana rakija Milk-shakes Bahamas Cow Bananenmilch Tia Maria Brown Cow Erdbeerdrink Harvey Cowpuncher Himbeershake Jamaica Cow Reviver Ostala duga pića Amer George Black Velvet Half and Half Herrengedeck Jean Biére Mule Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Rum and Tonic Shandy T`N`T Türkenblut 2 Pick-me-ups Bar Potage /Barbotage/ Bloody Mary 1 Bloody Mary 2 Bloody Mary 3 Bloody Mary 4 Bull Shot Katerdrink Prairie Oyster Stahl und Eisen Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet

Boiler Bosanska velika lopta Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb“s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banana Pousse-cafés American Flag Pousse-café Angel“s Kiss Pousse-café Angel“s Tip Pousse-café Austria Pousse-café Jungfrau-Pousse-café Lady`s Favorite Pousse-café Paris Pousse-café Rainbow Pousse-café Stars and Stripes Pouss-café Specifične težine Puffs Brandy Puff Gin Puff Whisky Puff Punches Arrak-Punch (topli) Arrak-Punch (hladni) Banana-Punch (topli) Brandy-Punch (hladni) Brandy-Punch (topli) Genova-Punch (topli) Holländer-Punch (topli) Royal-Punch Schlummer-Punch (topli) Whisky-Punch Rickeys Brandy Rickey Gin Buck Rickey Gin Rickey Rum Rickey Whisky Ricke Sangarees Ale Sangaree Dubonnet Sangaree

Rotvein-Sangaree Sherru Sangaree Shrubs Slings Bombay Sling Bourbon Sling Brandy Sling 1 Brandy Sling 2 Florida Sling Malayan Sling Papaya Sling Singapore Sling Smashes Sodas Amer Picon Soda Basrah Champagne Soda Byrrh Soda Kahlua`n Soda Mezz` e Mezz` Soda Snow Ball Sorbetts ili Sherbet Sours Applejack Sour Armagnac Sour Barbados Sour California Sour Claret Sour Continental Sour Delicious Sour Fireman`s Sour Galliano Sour Sabra Sour Whisky Sour Vodka Sour Spoom Sundaes Swizzles Brandy Swizzle Gin Swizzle Trinidad Swizzle Toddies Acapulco Toddy Brandy Toddy Brandy Toddy (vrući) Gin Toddy (vrući) Rum Toddy Rum Toddy (vrući) Scotch Toddy (vrući) Whisky Toddy (hladni) Tropicanas/Coladas Casita Colada Maracuja Colada Pina Colada 1 Pina Colada 2 Tropicana Twists Brandy Twist Gin Twist Guyanese Twist Virgin Island Twist

Vodka Twist Zooms O kulinarstvu i jelima od zemlje do zemlje NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA – KOJA BI SE POVREMENO TREBALA NALAZITI NA JESTVENICIMA BOLJIH RESTAURACIJA Angels on horsback Anin amandin Baba poljskog kralja Bachova torta Bečki odresci Bečka savijača od jabuka Bellinio koktel Bernhardt tortice Bernski „vijećnički“ pladanj Bešamel umak Bigoš Bismarkovi odresci Bloody Mary Bollito misto Boršč Bostonski prženi grah Bouillabaisse Breskva Melba Briseljski kopun Carbonada criolla Carusov kolač Casoulet Cezarova salata Charlotte Chicorée salata Chili con carne Chop suley Clam chowder Colbertovo pečenje Colletina juha Condéova riža Crêpes Suzette Empanadas Dubarrijeva juha Duncan koktel Edvardov varenac Elizabetina torta Enchiladas Esterhazy pržolica Esterhazyjeva torta Eugenijina torta File Stroganov Fondue bourguignonne Fondue neuchàteloise Franc Jozefovi išleri Frankopan pita Frankopan torta Fridrikova kuhana govedina Geschnetzltes kalbfleisch Gundeljeve palačinke Gurjejeva kaša Gutenbergov omlet Heineovi odresci

Henrikova nadjevena perad Hladan srneći hrbat Hutspot Imam bayildi Irish stew Jagode Romanov Jastog armoricaine Jastog Thermidor Juha od kornjače Kaneloni (Cannelloni) Karlovo pile Kedgeree Koktel od jastoga Krafni Kraljičini zalogaji Kriastinina kupola Kruška Helena Kuskus (fran. Cous cous, arap. Kous Kous) List Marguery Luccine oči Maintenon torta Malakov torta Marelice Marije Lujze Mockturtle juha Monetova pita Mozartove okruglice Mozartova torta Mulligatawny juha Napoleon cocktail Napoleon kocke Nasi goreng Nelsonovi sleđevi Neronov umak Odrezak Holstein Olla podrida Ossobuco Paella Pariški papreni steak Parmentier Pasta asciutta Patka s narančama Pavlova Picasov kolač Pichelsteiner fleisch Pile Marengo Pileći curry Pizza Pojarsky od lososa Pompadur tjestenina Porter-house steak Praline Punjena riba Quiche lorraine Ragoût fin Ratatouille Rembrandt torta Renoir torta Rheinischer sauerbraten Riba lady Hamilton

„Richelieu“ od špinata Risotto Riža Trauttmansdorff Romanov pita Ruska Šarlota Sacherova torta Salata od peradi s celerom Salzburški žličnjaci Salsa verde Saltinbocca Savarin Schilerova torta Sisini žličnjaci od jaja Slatksto-kisela svinjetina Smørrebrød Sobjanka Soufflé kneza Pücklera Sukiyaki Surimi (Rižoto sa surimi štapićima, Panirani štapići surimi orly s tartarskim umakom, Koktel od surimi štapića) Swiftova kovrčava torta Šaljapinovo meso na kuhači Šaran na poljski način Šašlik Tarator Teletina Orlov Tempura Tournedos Rossini Trešnjeva torta Vasilijeva vatruška Verdijevi kaneloni Waldorf salata Waterzooi Wellingtonova pečenka Welsh rabbits Zabaione Zeleni umak Zuppa pavese OSVAJAČI KOJI SU ZADUŽILI SVIJET (KUKURUZ, KRUMPIR, GRAH) O kukuruzu Jela od kukuruza Jela iz domovine kukuruza Juha od kukuruza Argentinska juha Azteška juha Meksička juha od kukuruza Juha od piletine i kukuruza Seljačka juha iz Kostarike Juha od kukuruza s rebrima Govedska juha na kolumbiski način Porotos granados Kukuruzna palenta posuta sirom Američka palenta Kaša od mladog kukuruza Pikantni kukuruz Američki kukuruzni omlet Američki kukuruz Venezuelanski kuhani kukuruz

Mladi kukuruz s rajčicama Tamales - paštetice od kukuruza Bijeli grah s “arepama” Pečeni žljičnjaci od kukuruza Arepa Meksičke tortilje Meksičke tortilje - Masa harina (kukuruzno brašno na meksički način) Tortilje s grahom Nikaragvanske tortilje Pašteta od mesa i kukuruznog brašna Pečeni ugor Kostarikanska piletina s kukuruzom Pile na brazilski način Urugvajski lonac Bolivijski puchero Pastel de choclo Urugvajski puchero Bogotska pirjana govedina Meksički lonac Pirjana govedina u bundevi Tikvice s kukuruzom Meksički Burito Durango Meksički tamale s mesom Nikaragvanske tamale Puchero Argentino Čileanski goveđi ragu Venezuelansko pirjano meso s povrćem Svinjetina s kukuruznom kašom Nadjevenakomušina Kukuruz à la Texas Kukuruzne palačinke s mesom Meksičke kukuruzne palačinke Američka salata od mladog kukuruza Meksikanska salata Salata od piletine s kukuruzom Indijanski kruh Polenta dulce - slatka palenta Puding od kukuruza Američki kolač od kukuruznog brašna Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna Urugvajski kolač od kukuruznog brašna („tortas fritas“) Kanadska torta s javorovim sirupom

SVEZAK 8. O KRUMPIRU (grundbir, kesten, krompir, korun, kompir, krtola, krtula, krumpijer, kumpir, podzemljica, rašak, zemljak, zimak) Sadržaj: Juhe Ekvadorska gusta krumpirova juha Variva Berlinska krumpir juha Pihelštajnski lonac Švarcvaldska juha od krumpira Mala jela ili prilozi Krumpir na Bolivijski način Čileanska jaja s pirjanim krumpirom

Ekvadorski omlet sa šunkom i krumpirom Kolumbijski krumpir s umakom od sira Kubanski omlet s krumpirom Meksički uštipci od krumpira Peruansko jelo od krumpira Delmonico krumpiri Pirjani krumpir na bečki način Dvostruko pečeni krumpir Krumpir na tirolski način Boxty (boxty pancakes) - irske pogačice od krumpira Colcannon (irski specijalitet) Fish and chips, pržena riba i pommes frites (prženi krumpirići) Pastirska pita Pommes chips (pom čips) Pommes frites (pom frit) Francuski krumpir Francuski krumpir s vrhnjem Francuski bešamel krumpir Krumpir “Dauphine” Krumpir sa senfom Pirjani krumpir na lionski način Pečen krumpir na provansalski način Njemački pire s mekim sirom (Quark) Torbice od krumpirova tijesta Španjolska jaja u krumpiru Španjolski pečeni krumpir Berner rösti Urner rösti Kroketi od krumpira na talijanski način Gratinirani pire na bolonjski način Glavna jela Kolumbijska govedina s krumpirom Francuski krumpir s mesom Punjeni krumpir na francuski način Pečeni janjeci but s prilozima (Haricots Verts i Pommes Dauphine) Irish stew Irski lonac s krumpirom Nizozemski mesni nabujak s krumpirom Njemački gulaš od krumpira Portugalska ovčetina s krumpirom Rumfordov lonac Španjolski “frico” (varenac) Španjolsko pečeno meso s krumpirom Salata Honduraška salata od tunine i krumpira Bečka salata od krumpira Portugalska salata Talijanska salata od krumpira Slastice Kolumbijski pečeni slatki krumpir Kubanski slatki puding od krumpira Nikaragvanski kolač od slatkog krumpira Okruglice od šljiva GRAH O grahu Sadržaj: Argentina

Puchero argentino Brazil Brazilski grah s mesom (Feijoada) Čile Fabada (grah sa svinjetinom) Dominikanska Republika Dominikanska juha od graha Guatemala Empanade s grahom Kolumbija Kolumbijski bijeli grah s arepama Kostarika Kostarikanska tortilja od graha Meksiko Meksički sendvič Meksička juha Meksički grah sa sirom Jaja sa crnim grahom Srdelice s grahom Piletina s grahom Nikaragva Nikaragvanska juha Nikaragvanski grah s rižom Paragvaj Paragvajska juha od graha SAD Starinska juha od graha Slanina s grahom na bostonski način Baked beans Salvador Juha od graha Salvadorski grah sa slaninom Venezuela Juha od crnog graha Portugal Grah sa svinjskim kožicama Španjolska Guščetina i svinjetina s grahom SIR - TRADICIJA, VJEŠTINA I UMJETNOST O PROIZVODNJI, VRSTI I PODJELI SIREVA Bela pase Bjalo Ccaciocavallo (Kačkavalj, kaškavalj, keškevalj) Cahra de Alicante Camembert Cheddar Chester Crascenza Crotin de chèvre Edamer Emmentaler Feta Fontina Fromages de Brie Gervais Gjetost Gouda

Gorgonzola Gruyère Herve Liptauer Lodogiano Manur Manchego Formaggio Montasio Mozzarella Njeguški sir Parmezan (parmigiano) Pecorino Provolone Quargel Quark Ricotta Robiola, robiolino Rocamadour, Ramadou Romano Roquefort Saanen Scamorze Stilton Schabziger Käse Trapist Vezzena SIR KAO JELO I JELA OD SIRA seljačka plitica sa sirom Pikantni zalogaji sa sirom Tatarski zalogaj Engleski zalogaj - zajutrak Prženi sir Namazi od sira Crveni sirni maslac Zeleni sir i maslac Namaz od sira s travama Kikiriki sir Camembert maslac JELA OD SIRA KAKO IH PRIREĐUJU DRUGI (POZNATE RESTAURACIJE ILI ZEMLJE) Zlatna juha s okruglicama Torta od blitve i sira Silvanina riža PIKANTNI ZALOGAJI Kanapei od roqueforta s kavijarom Kanapei od rajčice i ribanog sira Kanapei od sira i slanine Prženi camembert Topljeni sir na prepečencu Keksi od parmezana Topli sendvič s ementalerom Delikatesna zakuska - Rusija Specijalni namaz za crni kruh HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA Namaz od sira i majoneze “Salama” od gorgonzole i oraha Sir s trešnjama iz kompota Kugle od cambera i badema

Pašteta Liptauer - Njemačka Smørrebrød - Danska Pikantni kravlji sir kao prilog uz pečenje Krajiška jalandi-dolma - Bosna i Hercegovina JUHE Juha od artičoka - Austrija Juha od poriluka sv. Lovre - Italija Juha od sira Juha od sira - Francuska Juha od sira Juha od sira - Švicarska Juha od svinjetine i povrća - Meksiko Seljačka juha - Kostarika Juha od pečenih ostataka - Panama Juha od jaja i mlijeka - Peru Juha s morskom ribom i rakovima - Peru Juha od sira - Sjedinjene Američke Države Juha od sira - Italija Minestrone s “pestom” Krem juha Zupa Pavese - Italija Petrovačka čorba - Bosna i Hercegovina Misirača-čorba od bundeve - Bosna i Hercegovina TOPLA PREDJELA I MALA JELA Croque-monsieur (tost-sendvič; sir i šunka) Curry-keksi - Novi Zeland Sir u vrhnju - Norveška Oštrige zapečene s gorgonzolom Jaja s crnim grahom - Meksiko Zapečena jaja s aljmom Čimbur od mladog kravljeg sira - Bosna i Hercegovina Kajgana na Petrovački način - Bosna i Hercegovina Makaroni sa svježim sirom Ravioli s bosiljkom - Italija Tijesto sa sirom i šunkom - Austrija Nabujak od sira sa šunkom i jajima Šunka u umaku od sira Palenta - Italija Palenta posuta sa sirom - Argentina Medaljoni od grisa (krupice) - Italija Cancan noklice s umakom Mornay Zapečeni njoki Zeleni špageti - Italija Algojski uštipci od sira - Njemačka Štajerska malica - Štajerski rezanci – Slovenija “Chepa Paraguay” - Paragvaj Tjestenina s kremom od sira Calzone - Italija Pečeni žličnjaci od kukuruza - Kolumbija Krumpir na bolivijski način - Bolivija Krumpir s umakom od sira - Kolumbija Dvostruko pečeni krumpir – Sjedinjene Američke Države Krumpir nadjeven sirom - Njemačka

Krumpir “Dauphine” - Francuska Složenac sa sirom - Švicarska Kugelis - Litva Vjenčići od krumpira s graškom Riža na talijanski način - Italija Riža na milanski način - Italija Riža sa tri vrste sira - Italija Zelena riža - Meksiko Uštipci od ribe i sira - Nikaragva Varenac od parmezana Nadjeveni vrganji - Italija Pečurke (šampinjoni) u bešamel umaku – Francuska Pileća jetra sa sirom - Francuska Pašteta od govedine - Urugvaj Gratinirano povrće sa sirom Pečene artičoke na edamski način – Nizozemska Blitva s parmezanom - Italija Kaša od bundeve - Paragvaj Zapečeni celer sa sirom Ladice od celera Grah sa sirom - Meksiko Zapečeni kelj pupčar (Brussels Sprouts au Gratin) - Belgija Varivo od krastavaca - Maroko Ladice s krastavcima Mrkve s umakom od sira - Paragvaj Paprike nadjevene ribom - Nikaragva Teferič-dolma - Bosna i Hercegovina Nadjeveni patlidžani - Libija Patlidžani nadjeveni sirom – Dominikanska republika Poriluk s ribanim sirom - Italija Rajčice nadjevene povrćem, mesom i sirom Šparoge s parmezanom - Italija Nadjevene tikvice - Guatemala Sataraš sa sirom - Bosna i Hercegovina Riža s graškom (Risi e bisi) - Italija Empanadilja (empenadilla) - Brazil Empanade s grahom - Guatemala Crvene enčilade - Meksiko Kolumbijski tamale - Kolumbija Tamale s mesom - Meksiko Tortilje od graha - Kostarika Arepa – Venezuela Welsh rabbits - Engleska Ražnjići sa sirom Palačinke s lososom - Francuska Prepečene palačinke sa sirom “Eynen vulden fladen” - pikantni prženi kolačići (palačinke) - Njemačka Pogača sa sirom - Bugarska Krajiška poganca - Bosna i Hercegovina Kroketi od sira iz pećnice Kosani odrezak sa sirom - Madžarska Nadjeveni kruh Puding od sira Pita zeljanica - Bosna i Hercegovina

Zelena pita - Švicarska Pita s rezancima i špinatom - Austrija Ilonkina pita - Madžarska Pita feferonka - Madžarska Kašasta pita - Italija Petrovačka pita sirnica - Bosna i Hercegovina Pečena pita - Bosna i Hercegovina Pita glamočka - Bosna i Hercegovina Burek od koprive i sira - Bosna i Hercegovina Maslenica - Lika/Bosna i Hercegovina Kljukuša sa sirom - Bosna i Hercegovina Hercegovačka cicvara - Bosna i Hercegovina Krajiška cicvara - Bosna i Hercegovina Vlašička cicvara - Bosna i Hercegovina GLAVNA JELA “Shepherd’s Pie - pastirska pita - Engleska Piletina s kukuruzom - Kostarika Pirjana piletina sa sirom - Peru Gratnirani (zapečeni) pileći odresci Kotleti s parmezanom Kotleti sa sirom Odresci s roquefortom “Piroške” od svinjetine Nizozemsko pečenje - Nizozemska Riža sa svinjetinom - Kostarika Nadjeveni naravni odresci Govedina s krumpirom - Kolumbija Meksički kosani odresci - Meksiko Goveđi odresci u tijestu - Paragvaj Cordon bleu - Teletina sa šunkom i sirom – Švicarska/Francuska Kuhani pileći bubrezi u povrću - Bosna i Hercegovina Srce sa sirom - Bosna i Hercegovina Slanina i sir u tijestu - Francuska Indijske okruglice od mesa - Indija Ovčji hrbat na irački način - Irak Kosano meso s bundevom - Turska List s artičokama - Španjolska Rakovi sa sirom - Španjolska Nabujak od školjki - Panama Lindenburški kolači sa sirom - Njemačka Djulbe-tava - Bosna i Hercegovina Paprike nadjevene škembićima - Bosna i Hercegovina Ljetna paprika - Bosna i Hercegovina Napolitanska pizza - Italija Pizza s mozzarellom i rajčicama UMAK Umak Mornay Majoneza sa svježim mekim sirom Pikantan umak Jednostavni umak od sira Fini umak od sira Hladni umak od sira Umak sa začinskim biljem Umak sa curryem

Umak s paprikom SALATA Cezarova salata - Sjedinjene Američke Države Arapska salata Salata na grčki način Salata s graškom, kruškama i roquefortom Pariška salata Salata s kozjim sirom Salata uz piće Krajiška salata - Bosna i Hercegovina Krajiška salata od svježih paprika - Bosna i Hercegovina VOĆE Pečene banane s ribanim sirom - Kostarika Datulje sa sirom Svježe kruške sa sirom I. način Svježe kruške sa sirom II. način Svježi meki sir s voćem Sir u tavi s jabukama SLATKA JELA Cheesecake - Sjedinjene Američke Države Quiche lorraine - Francuska Puding od kruha - Meksiko Nabujak od sira i višanja Pasha - Rusija Džepići s breskvama Desert od sira i jabuka Kolac sa sirom i kruškama Bečki kolac od sira - Austrija Belgijska pita od sira - Belgija Talijanska pita od tri vrste sira - Italija Kolačić sa sirom Skutna potica - Slovenija Torta sa sirom i bademima - Italija Torta od sira s jagodama Torta tiramisu - Italija Torta d’Herbe - Torta sa zelenjem – Italija KUHINJA OD PRAČOVJEKA DO ANTIKE ANTIČKA KUHINJA (GRČKA I RIMSKA KUHINJA) GRČKA KUHINJA RIMSKA KUHINJA NEKI OD BOGOVA ANTIČKE MITOLOGIJE U PREHRAMBENIM PROIZVODIMA OD ANTIKE DO MODERNIH VREMENA TALIJANSKA KUHINJA Bakalar pripremljen na talijanski način Talijanski uskršnji kruh Pasta al mais FRANCUSKA KUHINJA Francuski odrezak s paprom ŠPANJOLSKA KUHINJA Panirane dagnje Seviljska patka Madridsko pecivo Andaluzija-vino s narančama

AUSTRIJSKA KUHINJA Katharina Prato Wiener Küche (Bečka kuhinja) Vanillerostbraten Girardirostbraten Eiernockerl Mehlnockerl Topfenstrudel Milchrahmstrudel Germknedle (Parene okruglice) Germknedli na Zagrebački način Fileti grgeča na „bečki način“ Riba na Gradišćanski način Meso s hrenom NJEMAČKA KUHINJA Nadjeveni fileti grgeča na „helgolandski“ način Bavarska svinjska kračica OKTOBERFEST – PRAZNIK PIVA KUHINJA VELIKE BRITANIJE Engleski hljepčić Božićni puding – plumpuding Pečenje Wellington Velška poslastica sa sirom i svijetlim pivom Škotski uskršnji kolač DRUGAČIJI OBIČAJI – DRUGAČIJA UMJETNOST KUHANJA EUROPA Albanija Elbasan tava Belgija Topla juha od višanja Pečene svinjske nožice Bjelorusija Bugarska Pečeni šaran s kiselim kupusom Salata od krumpira s kiselim mlijekom Češka i Slovačka Šaran na češki način Teletina s kimom na praški način Pržolica na bratislavski način Škobanke Danska Danski božićni desert - Riža na mlijeku s bademima Bornholmski losos Meso s jabukama Estonija Finska Finska riblja juha Riba u glinenom omotu Helsinški teleći kotleti Mali uštipci s krvlju Kolač od vrhnja i pekmeza Grčka Pečena riba na grčki način Grčke okruglice od mesa Palačinke na grčki način Grčki trokutići

Irska Irski lonac Irska pileća juha Kotleti od divljači Irski užitak Island Riba s umakom Kolač od jabuka Latvija (Letonija) Liechtenstein Božićni puran Božićni suhi kolač od šljiva Lagani desert Litva Gerlaš Svinjski but – kumpis, kuhani Kumpis naboden salom Mađarska Budimpeštanske krpice sa šunkom Mađarske ribice Novogodišnji šaran na mađarski način Moldavija Nizozemska Mesni nabujak s krumpirom Nadjevena teleća prsa Valjušak u ubrusu Kolači s medom Norveška Pire od korabice Norveška krem riblja juha Gusta riblja juha Skuše u vrhnju Pečena svježa šunka Kolač od ribe na norveški način Svečani punč Poljska Fileti smuđa na poljski način Šaran u pivu ili „poljski šaran“ Piletina na poljski način Uskrsna pogača s jajima Jaja na Poljski način Juha od oljuštena ječma Pečeni zec sa šljivama Kuhano tijesto sa sirom Portugal Bakalar s vrhnjem (Bacalhau com natas ) „Fritule“ (okruglice) od bakalara Riblji fileti na portugalski način Juha s jajima Rebra na portugalski način Rumunjska Goveđi jezik u umaku od maslina Mamaliga Rusija 1. staroruska kuhinja (9-16- st.) 2. kuhinja Moskovske države (17. st.) 3. kuhinja petrovsko-katarinskog razdoblja (18. st.) 4. peterburška kuhinja (konac 1860-e

godine 19. st.) 5. općeruska nacionalna kuhinja (60-e godine 19. st. – početak 20 st.) 6. sovjetska kuhinja (1917-1985) Sibir Slovačka Hrskavci iz Bratislave Švedska Švedski punč „Julglogg“ Juha od zobenih pahuljica Švedska tava Pečena guska Slanina u tijestu Švedska juha od račića Salata Göteborg Fileti grgeča na švedski način Švedske pljeskavice od haringe s umakom od suhog grožđa Švedska plata Švedski puding s ribom Strömmingslådor ili složenac od haringe Laxpudding ili nabujak od lososa i krumpira Kakelbullar ili pecivo s cimetom Švicarska Engadinska juha od ječma Teleći odresci na ciriški način Soloturnske rulade od teletine Okruglice od teletine Matafan Hipokras Švicarsko kuhano vino Ukrajina Boršć Bobaljki Lepinji Horhelj Bundevara AZIJA Afganistan Nadjeveno janje na ražnju Pogačice s porilukom Armenija Azerba(e)jdjan Cejlon Piletina s curry praškom Pirjano meso s kokosovim mlijekom Filipini Meso i rakovi s rezancima Žličnjaci od rakova i šunke Banane s kokosom Gruzija Indija Indijska pileća juha Pello (svinjetina s rižom i ananasima) Svinjski vindalu Korma od mesa Kuglice od badema Masale – Indijske mješavine začina Indonezija

Javansko jelo od janjetine Jetra na balijski način Puding od banana Pečeni kokosov orah Japan Bonton za stolom Svinjska juha Pogačice od riže Pečena svinjetina Kocke od govedine s orasima Riža na japanski način Slatka pašteta od soje Japanski kolačići Kambodža Pile u kokosovu umaku Kambođanska pečenica Kambođanska voćna salata Kazaška kuhinja Kirgiska kuhinja

SVEZAK 9. Kina Kuhinja iz provincije; Sečuan Kantonska Kjansu Šandung Pekinška – mandarinska kuhinja Šangajska kuhinja – istočna kuhinja Tehniku pripremanja možemo podijeliti na: - prženje - kuhanje u pari - pečenje - prženje u „dubokom ulju“ - produženo kuhanje ili pirjanje - kombinacija različitih tehnika Dodaci Umaci Namirnice bez kojih nema kineskog jela: Wok (ili Sukiyaki; čitaj skijaki) Miješano meso iz woka Kineski stol Ponašanje za stolom Nova godina Značenje hrane Pekinška patka Pekinška patka - Pei-ching-k’ao-ya Chop suji Riža Sladoled Kineska jela i jela prilagođena europskom okusu Stogodišnje jaje Sukiyaki Slatkasto-kisela svinjetina I. način Slatkasto-kisela svinjetina II. način Junetina iz woka Piletina iz woka Piletina s indijskim oraščićem

Proljetne rolice Kiselkasto-ljuta juha Juha s kineskim rezančićima Pileća juha Bijeli ravioli Kineska patka na europski način, na žaru Patka s bademima Piletina s agrumima Pržena piletina s kikirikijem i čilijem Piletina s Cash-Ou oraščićima (indijskim oraščićima) Pile gombao Omlet s piletinom Slatko-ljuta piletina Kineska govedina Govedina s lukom i paprikom slatko-kiseli umak Pržena govedina s brokulama Govedina s tjesteninom Pikantni kotleti Rebarca u umaku od crnih sojinih zrna Sjeckana svinjetina i povrće s rezancima Svinjetina Gambian Egzotična svinjetine Kineske rolice Prženi „Wan Ten“ (kineski ravioli) Hrskava mongolska janjetina Pržene kozice s porilukom Hrskavi plodovi mora na prhkim rezancima od riže Kantonska pržena riža Prženi tofu s mljevenim mesom Šaran na pari Brancin kuhan na pari Skrivena riba Lignje s povrćem Sezamovi kolačići Kineske slane palačinke Wan Ten (Von Ton) peciva (ravioli, kiflice) Prženi sladoled u kokosu Panirane (Panirane) banane UMACI Slatko-kiseli umak Pikantni umak od šljiva Fondue Hong Kong Koreja Cvjetni kolač hva-jun Štapići od kestena Laos Goveđi odresci u ljutom umaku Pogačice s bademima Mianmar Mianmarske (Burmanske) riblje okruglice Jaja s umakom od rakova Mongolija Cja- kalmički čaj (dvije varijante) Tatarski ponos Džingiskanova govedina s gljivama Nepal

Začinjena piletina Puding od banana Pakistan Pakistanski pilav Začinjeno pečeno janje Alva od mrkve Tajland Riba u umaku od đumbira Pečena svinjetina s anansom Iznenađenje od kokosa Nam prik Tadižička (Tadžikistan) i Uzbečka (Uzbekistan) kuhinja Turkmenistan Mliječni proizvodi Turkmena Čal Teleme Sikman Sargan Tukmenske lepinje Čapadi (tanka lepinja pečena u tandiru) Ekmek (tanka lepinja pržena na ulju u kotlu) Uzbečka kuhinja, vidi: Uzbečka (Uzbekistan) i Tadižička kuhinja (Tadžikistan) Vijetnam MALA AZIJA; BLISKI ISTOK i MEDITERAN Bizant Cipar Juha od janjetine Janjetina s povrćem Irak Kebab od ovčetine Nadjevena ovčja prsa Irački kolačići s bademima Iran Teleći ragout na iranski način Pile u umaku od nara Zelena salata s medom Izrael Nadjevena slezena Pečena guska Šalet Nadjevene okruglice od macesa Žličnjaci od macesa s kruškama Jemen Kosana riba pečena na žaru Salata od nadjevenih rajčica Umak iz Jemena Jordan Kisela juha s mesnim okruglicama Ovčje kobasice Riba s rižom Kuvajt Pile sa slatkim nadjevom Nadjeveni janjeći but Pečena ovčetina s orasima Libanon

Pašteta od pšenice s mesom Kolač od oraha i badema Saudijska Arabija Janjetina sa šafranom Jabuke nadjevene piletinom Arapski poljupci Sirija Ribe s maslinama Pečena kosana janjetina Baklava na sirijski način Turska Govedska juha s jogurtom Puran s grahom Turske jarebice Ćevapčići iz Smirne Kurabije – turski kolačići Usne ljepotice AFRIKA Alžir Pile na alžirski način Pečeni krumpiri s kestenjem Uštipci s medom Benin Čudesni kolač Čad Meso u umaku od sljeza Egipat Sajadija Janjeći omlet Zelena pašteta od mesa Jaja na egipatski način Okruglice od graha Etiopija Pile na etiopski način Gana Prženo pile s umakom od kikirikija Umak od jastoga Gvineja Divlje prase s umakom od kikirikija Južnoafrička Republika Boboti Puževi od tijesta Kenija Prženi grah Grah s mesom Kongo Kokosova juha Piletina s lješnjacima Liberija Kantri čopa Kolač od tapioke Libija Pečeni bubrežnjak Arapske mahune Madagaskar Pečeni isjeckana govedina Mali Dva pirjana umaka Maroko Marokanski umak za piletinu

Hladna piletina Ovčja jetra na roštilju Mauritanija Juha od tapioke Nadjeveni janjeći but Nigerija Prženi termiti Riba s kokosom i rižom Senegal Riblje okruglice u umaku Sijera Leone Palačinke od banana Somalija Teletina s umakom od rajčica Srednjo Afrička Republika Pirjana riba s rižom Sudan Govedska juha s kikirikijem i maslacem Ovčetina s rižom Togo Rakovi s govedinom i špinatom Tunis Omiljena pogača s ribom Nadjevene jabuke Uganda Banane s pirjanom piletinom Tanzanija Kaša od banana Tanzanijski žganci INDIJSKI OCEAN Sejšeli Govedina s kokosom i curryem Morski pas u curryu Salata od avokada Slastice od zelene papaje SUBARKTIČKA KUHINJA SJEVERNA AMERIKA Kanada Jelenski odresci kanadskih lovaca Kanadski čvarci Svinjski ragout Sjedinjene Američke Države Nadjev za purana Nadjev od pureće jetre Ovčji roštilj Šunka na virđinijski način SREDNJA AMERIKA Honduras Piletina s rajčicama Haiti i Dominikanska Republika Pastelitos – uštipci s mesom Kostarika Pirjana govedina u vinu Omlet od mladih banana Kuba „Ropa vieja“ - pirjana govedina Pile u umaku od badema Jaja u ljutom umaku Kolač od bundeve Meksiko

Purica – mole poblano (naputak iz 16. stoljeća) Pozole (Varivo) Quesadillas de Polo (Tortilje s piletinom i sirom) Taquitos de Pollo (Zapečeni pileći prutići umotani u tortilju) Fajitas mezcladas (Pileći i juneći prutići s povrćem, uz rižu, sir, tortilje i umake) Nikaragva Jaja na seljački način Uštipci od bundeve Panama Patka s višnjama Pečeni janjeći but Mango krema Salvador Nadjevene paprike Paštetice od jastoga Tropsko voće u vinjaku JUŽNA AMERIKA Argentina Parrilada mixta Argentinsko kosano meso Umak od jabuka Bolivija Juha od pšenice Jastučići s mesom Brazil Ribaričin lonac Pile nadjeveno kestenom Pečene banane Čile Riba s umakom od mlijeka i jaja Pečeni rezanci od bundeve Ekvador Juha od bundevina cvijeta Ukiseljeni list (riba) Pečena svinjetina na roštilju Guatemala Nabodeno teleće pečenje Banane u vinu Kolumbija Slanina s lovorom Kolumbijski „puchero“ Pileća jetrica u ljutom umaku Paragvaj Meso na ražnju Mesne okruglice u umaku od rajčica Peru Začinjene goveđe paštetice Urugvaj Pašteta od govedine Venezuela Juha od buče Crni grah (caroteas negras) Pečeni odojak s umakom moyo Voćna salata s rumom AUSTRALIJA Pržena riba sa sirom

Janjetina u tijestu Nadjeveni ovčji but Kolači s bananama NOVI ZELAND Omiljeni keksi – Curry-keksi Pirjane oštrige Svinjetina na ražnjiću KONJETINA zaboravljena i zapostavljena namirnica, i specijalitet Slavni konji i njihovi vlasnici „banket konjskog mesa“ Tatarski biftek Jela nomadskih naroda (Kazaška i kirgiska jela) Juha - Nauriz-kože - nomadskih plemena Juha - Aši sorpa - nomadskih plemena Tatarski ponos Sušeni i dimljeni proizvodi Žal Žaj Suret-jet Kazi Pužuk Karta Jet Zuzduk Tuuragen et Čik Bauir kujrik Kumis Konjska krv Konjska mast RELIGIJA i HRANA (Krščanstvo, Judaizam, Islam, Hinduizam, Budizam) NEKI OD NAJPOZNATIJIH VELIKIH POVIJESNIH IZJELICA FABULA DOCET (PRIČA NAS UČI) - LATINSKE POSLOVICE o HRANI i PIČU JELA i PILA u KNJIŽEVNOSTI i LIKOVNOJ UMJETNOSTI Kako izgleda život u Rimu u prva tri, četiri stoljeća kršćanstva? Središte stola Vino, birtije, čaše i vrčevi Srednji vijek Samostani i katedrale Renesansa Slikarstvo renesanse Barokne birtije Lov i lovina Slikarstvo, proporcije tijela i proporcije hrane i pića u njemu RJEČNIK (Leksikon)PIĆA

SVEZAK 10. A (A-M) SVEZAK 10. A (N-Ž) GASTRONOMSKO-KULINARSKI POJMOVNIK (Terminološki rječnik)

SVEZAK 11. LATINSKI RJEČNIK TALIJANSKI RJEČNIK FRANCUSKI RJEČNIK ŠPANJOLSKI RJEČNIK, i RJEČNIK JELA (od predjela do pića) NJEMAČKI RJEČNIK ENGLESKI RJEČNIK Meso i mesne prerađevine Boja Okus i miris Sočnost - zavisi od ukupne količine vode i masnog tkiva unutar mišića. Probavljivost Hranjivost Hlađenje Odmrzavanje Trajanje mesa kod različitih temperatura Trajanje mesa u hladnjaku (ne zamrzivaču) Namjena mesa Teletina Junetina Svinjetina Ovčetina Janjetina Perad Konjsko meso Zamke visoke tehnologije i industrijalizacije proizvodi od mesa: kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje konzerve suhomesnati proizvodi i slanina U kulinarstvu meso možemo obraditi na jedan od slijedećih načina: - komadi za pečenje ili kuhanje - tanki ili debeli odresci - kocke - usitnjeno (mljeveno) meso za nadijevanje ili oblikovanje Priređivanje mesa Toplinsku obradu dijelimo na: - suhi postupak, - vlažni postupak, - kombinirani postupak. Bjelančevine Masti Vitamini Gubitak težine pečenost mesa pečenost pojedinih vrsta mesa - pečenje s dvije temperature - pečenje s ravnomjernom temperaturom - kako dugo peći - pečenje na žaru roštilj

roštilj ploča suhi postupak - pečenje pečenje u otvorenoj posudi - prženje vlažni postupci - kuhanje u vodi - kuhanje svježeg mesa kuhanje dimljenog mesa i kobasica kuhanje u pari parenje s nadtlakom kombinirani postupak pirjanje priređivanje smrznutog mesa Male tajne kuharskih majstora savjeti o mesu savjeti kod pripreme mljeveno meso iznutrice kobasice perad juhe paniranje (pohanje) pečenje pirjanje Što moramo znati o divljači i mesu divljači Pod pojmom divljač podrazumijevamo: - životinje koje se love ili uzgajaju za lov i žive u slobodi - jelo od tih životinja S lovačkog gledišta dijelimo ih na: - divljač visokog lova (ona koja se lovi kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja svinja) - divljač niskog lova (sve ptice osim tetrijeba / jarebice, fazani....) - prolazna divljač (ona koja nema stalnog staništa, koja se seli i ne zadržava se u nekom lovištu) S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar): - crna divljač (divlja svinja i jazavac) - crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar, srna, divokoza i kozorog) - sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata divljač) U gastronomiji dijelimo na: - pernatu divljač (divlja guska, divlje patke, fazani, jarebice, lještarke, prepelice, šljuke, trčke...) - dlakava divljač (divlja svinja, divlji kunić, divokoza, jelen, srna, zec) Visoka i niska divljač tj. dlakava divljač Zamrzavanje mesa divljači Osobine mesa divljači Miris divljači Predpriprema pernate divljači Meso pernate divljači Ptice Šumska šljuka

Prepelica Jarebica Fazan Grlica ili golub Divlja patka i divlja guska Priprema jela Pečenje Pečenje na ražnju Pečenje na roštilju Pirjanje Pečenje u posudi Prilozi i ukrasi Predpriprema dlakave divljači Guljenje, skidanje kože Obrada mesa Zec Srna Jelen i košuta Vepar ili divlja svinja Divokoza Priprema jela Pirjanje Pečenje Pečenje na štednjaku Savjeti Kobasice od divljači Imitirana jela Vrste riba Arbun Batoglavac Bežmek Bodečnjak veliki Bukva Cipal Crnej Ćepa Drozak Fratar Gavun Gira Glavoč Gof Golub Grdobina Hama Iglica Iglun Inćun Iverak Jegulja Kantar Kanjac Kavala Kirnja Knez Kokot Koraf Kostelj Kovač Krunaš

Lica List Lokarda Lovrata Lubin Luc Lumbrak Mačka Modrak Murina Okan Oslić Ovčica Pagar Paklara Palamida Papalina Pas Pauk Pic Pirka Pišmolj Raža Rumbač Salpa Sklat Skuša Smokva Srdelica Šarag Šarun Škaram Škrpina Škrpun Škrpinica Špar Štirijun Tabinja Trlja Trupac Tuna Ugor Ugorova majka Ugotica Ušata Viža Volina Vrana Zubatac GLAVONOŠCI Bobić Hobotnica Lignja Lignjun Muzgavac Sipa Sipica RAKOVI Hlap Jastog

Kosmelj Kozica Kuka Račnjak Rak crveni Rak od koće Rakovica Škamp Vabić Zezavac ŠKOLJKE Čančica Čaška Dagnja Jakovska kapica Kamenica Kapica mala Kapica srčanka Kapica prugasta Kopito Kućica Kunjka Periska Pokrovača Prnjavica Prstac Prstavac Rumenka PUŽEVI Petrovo uho Prilipak Ugrc Volak JEŽINAC TRP MORSKO JAJE VLASULJA Slatkovodna riba Čišćenje ribe od parazita Amur bijeli (Ctenopharyngodon idella) Bjelica (Leucaspius delineatus) Bolen, bucov (Aspius aspius) Crvenookica; žutooka, bodorka (Rutilus rutilus) Crvenperka (Scardinius ereyhropsalmus) Čikov, piškor (Misgurnus fossilis) Deverika, hajn, pečenica (Abramis brama danubii) Gagica, pior (Phoxinus phoxinus) Grgeč, ostriž, bandar (Prca fluviatilis) Jez, pečenica (Leuciscus idus) Jesetra (Acipenser guldenstadti colchicus) Karas (Carassius carassius) Kečiga, čigra, kačiga, kljunara (Acipenser ruthenus) Kesega, kosalj (Abramis ballerus) Klen (Leuciuscus cephalus) Krkuša, govedarka, grundl (Gobio gobio obtusirostris) Lipljen, lipen (Thymallus thymallus) Manić, menjka (Lota lota) Mrena (Barbus barbus) Potočna pastrva

Kalifornijska pastrva (Salmo gairdneri irideus) Pastrva, bistranga, šarenka (Salmo trutta m. fario) Glavatica, soška pastrva (Salmo marmoratus) Mladica (Hucho hucho) Pliska, kolašica (Alburnoides bipunctatus) Peš (Cottus gobio) Plotica (Rutilus pigus virgo) Podust, skobalj (Chrondrostoma nasus) Smuđ (Stizostedion lucioperca) Som (Silurus glanis) Patuljasti somić, cvergl (Ictalurus nebulosus) Sunčanica (Lepomis gibbosus) Šaran (Cyprinus carpio) Štuka (Esox lucius) Uklija, keder, zelenika (Alburnus alburnus) Tolstolobik (Hypophthalmichtys molitrix) Literatura Autor Zlatan Nadvornik

O KRUMPIRU (grundbir, kesten, krompir, korun, kompir, krtola, krtula, krumpijer, kumpir, podzemljica, rašak, zemljak, zimak)

Kopanje krumpira Vincent Van Gogh, 1885

Vincent Van Gogh, Les mangeurs de pommes de terre, 1885

Jednog je dana engleski književnik Jonathan Swift (1667.-1745.) bio u društvu čovjeka koji se pretjerano hvalio svojim precima i njihovim djelima. Kada je swifu dosadilo slušati, pogledao ga je i rekao mu: Kada Vas pogledam, odmah se sjetim krumpira. Krumpira? A zašto baš krumpira? Zato što je i kod njih sve što valja pod zemljom! – objasnio je, bez puno ustručavanja, Swift. Godine 1533. Španjolac Pedro Cieze de León objavio je u Sevilli knjigu Crónica del Perú, u kojoj, među kojekakvim čudima iz zemlje Inka, opisuje i hranu koju su Inke zvali “papa”. Pedro Cieze de León na jednom mjestu kaže: “Papa je neobična vrsta zemnih oraha. Kuhanjem se smekša poput kestena. Papu pokriva ljuska, nešto deblja nego u tartufa”. Danas se pouzdano zna da je to prvi opis krumpira, kroničara koji ga je i jeo. četiri desetljeća kasnije 1583. godine španjolski osvajači donose vijest o “zalihama vrlo ukusne hrane, brašnastim gomoljačama” u blizini Bogote u Kolumbiji. Ovdje se spominje i konzerviranje krumpira sušenjem, kojeg nazivaju chuno (suhi, dehidrirani krumpir) a za domorodce je imao isti značaj kao za nas kruh. Te iste godine spominje se bolnica u Sevilji koja je kupila krumpir. Po svemu sudeći Španjolci su znali korisnost krumpira, i kao dodatak hrani pomoraca, jer se na njihovim brodovima koji su, uz ostalu konzerviranu hranu, koristili i krumpir, nije pojavljivao skorbut, za razliku od ostalih moreplovaca, koji su najviše uzimali konzervirano meso, grah i drugo (Krumpir sadrži vitamin A koji djeluje na regeneraciju, kožni vitamin F i obilno vitamina C. Danas je krumpir najveći snabdjevač organizma vitaminom C). Prema nekim podacima, Raleigh i Hawkins (oba su pomorci-gusari i trgovci), prenijeli su ga 1584. i 1585. u Irsku. John Hawkins otkrio je krumpir na tlu današnje Argentine, gdje su ga uzgajali tamošnji Indijanci. Po povratku u Europu, krumpirovo sjeme dao je apotekaru Gerardeu u Halbornu koji ga je uzgajao hvaleći ga kao lijek za razne bolesti. Danas nam je sačuvan portret apotekara s krumpirovim

cvijetom u ruci. Moreplovac i kolonizator sir Walter Raleigh otkrio je krumpir u Sjevernoj Americi, u Virginiji, gdje su ga sa slašću jeli tamošnji “divljaci”, te ga je 1854 donio u Irsku. Skoro tri stotine godina kasnije u Irskoj, točnije 1845, polovica uroda krumpira uništila je gljivična bolest i time izazvala glad. Umrlo je više stotina tisuća ljudi, a mnogi su se iselili u Ameriku. Tako je i krumpir bio neposredni uzročnik i iseljavanja. Slava za prve prenese gomolje krumpira u Europu, 1586. godine, pripisuje se znamenitom pomorcu i gusaru, admiralu Francisu Drakeu. Prilikom pljačke jednog španjolskog jedrenjaka medu zlatom i drugim dragocjenostima, pronašao je (njegovi mornari - gusari) i krumpir. Na osnovi mnogih indicija Drakeovi gusari su točno znali kako se krumpir koristi za hranu, tj. znali su da su gomoljevi jestivi dio biljke te su ga i sami uzgajali. No, Drakeovi prijatelji koji su dobili te gomolje na poklon to nisu znali, te su čekali da na zimi dozriju sjemenke - bobe. Te bobe su kuhali u zašećerenoj vodi i sa nevjericom kušali tako neukusnu hranu, koji su gusari jeli. U Offenburgu podignut je spomenik sa natpisom:

Sir Francis Drake, koji je u godini Gospodnjoj 1586. raširio upotrebu krumpira. Ali, Drakeu je pripisana zasluga koja mu ne pripada. Svemu je kriv banket, što ga je Drake priredio u čast engleske kraljice Elizabethe I. Tom prilikom se mnogo toga jelo i pilo, a na jestveniku se, kao posebna “poslastica”, našao i gomolj jedne američke biljke, koji i danas poznajemo pod imenom “slatki krumpir” - batata (batata en polvo - konzerva od samljevenog slatkog krumpira; batatin - sitan slatki krumpir). Povjesničari, koji nisu poznavali krumpir, izjavili su da je “batata” krumpir, no ona to nije, iako mu naliči. Ona u svom sastavu ima, uz škrob i znatne količine šećera, te zato i ima naziv - slatki krumpir. Krumpir se polako širi no, najviše kao egzotična ukrasna biljka koja se sadila po europskim dvorovima kao ukras, i trebat će čekati tek “godinu gladi” 1745. godinu, kad se shvatilo koliku ima prehrambenu vrijednost. Dileme oko toga što je jestivi dio krumpira (gomolj u zemlji ili sjemenke bobe na cimi) potrajat će u Europi prilično dugo, a u međuvremenu na cijeni će biti krumpirov cvijet, bijele do ljubičaste boje, kojim su se kitile dame na europskim

kraljevskim dvorovima. Botaničar Clasius upravitelj carskih vrtova u Beču već je 1588. godine dobio od prefekta grada Monsa dva gomolja i veliko popratno pismo. Od prve berbe skuhao je krumpirovu juhu s ovčetinom. Pripremivši još nekoliko jela od krumpira, Clasius je opširno opisao tu biljku, cime je krumpirov cvijet ušao u znanost. Vrtlarima širom Europe poslao je nekoliko gomolja, s uputama kako da ih posade i uzgoje te s naputcima za jela od krumpira. Nažalost krumpir se uzgajao uglavnom kao ukrasna biljka, ili su iz njega pekli rakiju, te će ga tek u 18. stoljeću Austrijanci prihvatiti kao prehrambenu namirnicu. Oliver de Serra, godine 1600. u svom priručniku za vrtlarenje opisuje krumpir i prvi mu daje ime “tartufola”, umjesto španjolskog “patata” od indijanske rijeci “pataka”. To novo ime dovodi se u vezu s gljivama tartufima, gomoljačama. Cijela dva stoljeća krumpir je preziran kao prostačko jelo (što tvrde veliki prosvjetitelji Diderot i d’Alembert, u francuskoj Enciklopediji 1765. godine), dobro za životinje, opasno za ljude, i kao što nam povijest gastronomije govori, cijenili su samo njegov cvijet. U Europu je krumpir uveo pruski kralj Friedrich Veliki, a Petar Veliki i Katarina u Rusiji. Počeci su bili puni nesporazuma u korištenju, tako da su neki pokušavali jesti i nejestive otrovne plodove koje sadrže alkaloid solanima. Usprkos velikom otporu na koji je nailazio, čak od brandenburške komore koja je izjavila da će sađenje krumpira izazvati glad zbog pomanjkanja pšenice i raži, poslužio se lukavstvom. čitava polja oko Berlina 1744. god. zasadio je krumpirom, postavio je svoje “grenadire” da ih čuvaju !?, i seljaci misleći da je krumpir ipak nešto vrijedno, preko noći su ga krali i sijali ga na svoje njive. Naum je u potpunosti uspio i krumpir se počeo koristiti kao hrana. Tu je i začetak imena jela grenadirmarš - vojničko jelo. Antoine August Parmentier (1737. – 1813.), vojni ljekarnik i agronom, otkrio ga je u najtežem trenutku njegova života, kad je kao zarobljenik boravio u Njemačkoj u tijeku sedmogodišnjeg rata. Krumpir mu je bila jedina hrana (njemački i nizozemski seljaci uzgajali su ga ne samo kao krmu za tov svinja). Vrativši se u Francusku, postao je veliki zagovornik upotrebe krumpira kao ljudske hrane. Predlagao je da se krumpir sadi u Parizu po javnim parkovima kako bi ga sirotinja krala i na taj se način prehranjivala. Krumpiru je posvetio preostali život i napisao je o njemu traktat, gotovo sonet. Svojim djelovanjem privukao je pažnju kralja Luja XVI. (“Kralj Sunca”), koji mu je darovao zemlju da eksperimentira s novom kulturom. Dvadesetpetog kolovoza 1789. Parmentier je sa svoje zemlje ubrao buket krumpirova cvijeća i dao ga kralju. Dirnut, Luj je stručak zataknuo u rupicu na kaputu, a drugi je darovao kraljici, koja ga je stavila u kosu. Tako je krumpirov cvijet dosta dugo bio i obvezni cvijet na balovima. Dobivši kraljevsku milost, krumpir je ušao u povijest, u praskozorje revolucije. Ubrzo poslije toga Parmentier je priredio svečani ručak za kraljevski par i dvorjanine, na kojem je su bila poslužena čak 24 jela od krumpira - od predjela do slatkiša. Gosti su bili oduševljeni, a nakon objeda kralj je diskretno zamolio Parmentiera da mu spakuje nekoliko kolača od krumpira, kako bi mogao ponijeti sa sobom Kaže se da su prvi kroketi napravljeni od krumpira za vrijeme Luja XVI., bili su duguljasta oblika dužine od 5-7 cm. Puno priznanje, kao hrana, dobio je tek 1793. godine kad je glad harala Francuskom, a Lujeva glava završila ispod giljotine. Dvadeset godina poslije, kad je već Parmentier umro (na grobu mu nije zasađeno cviječe, nego krumpir), ljudi su jeli krumpir, a mnoga jela visoke gastronomije od krumpira nose i njegovo ime. Lijepa „lavica“ pariških bulevara, Ana, dobila je naputak koji ju je uveo u povijest gastronomije.

Ana, slavna žena iz polusvijeta belle epoque, s najupadljivijim tijelom velikih bulevara, ljubavnica jednog vojvode i redovita posjetiteljica slavne Café Anglais, mjestom vrhunske pariške gastronomije kojim je vladao kuhar Dugléré, dobila je i jelo - Anin krumpir. Posvetio joj ga je sam Dugléré.

Anin krumpir: Redovi posoljenih okruglih ploškica sirova krumpira preliveni otopljenim maslacem (ili mrvicama maslaca) i zapečen. Krumpir se slaže u dublju posudu podmazanu maslacem, a slaže se uokrug, tako da jedna ploška pokriva polovicu druge. Obično se slaži pet do šest slojeva, s time što se svaki sloj posoli i pospe mrvicama maslaca. Peče se u pećnici. Uz takav krumpir pristaje teleći odrezak i kuhano povrće.

Kulinarska literatura kazuje nam da za isti naputak postoje i dva mišljenja o izvornosti Aninog krumpira (Pommes de terre Anna ili Anna kartofelfeln). Drugo se odnosi na Anu Ivanovnu (1693.-1740.), koja je vladala od 1730., a bila je kći cara Ivana V, starijeg polubrata Petra Velikog, koja je obožavala gomolje. Prvi krumpir u Rusiju je donio Petar I Veliki (1672.-1725.), najvjerojatnije iz Njemačke. Te gomolje Petar je dao grofu Šeremetjevu da ispita u kojim bi krajevima Rusije krumpir mogao uspijevati. Tek je Ana, kad je zasjela na prijestolje, krumpir u Rusiji dala ono što danas zovemo imidž. Za njezine vladavine krumpir se u Rusiji potvrdio kao ukusno jelo, ali se pripremao samo na dvoru i u kuhinjama visokog plemstva. Narodni slojevi prihvatili su ga masovnije tek poslije sedmogodišnjeg rata (1755-1763), jer su i ruski povratnici iz rata donosili sobom gomolje. Povijest gastronomije kazuje nam da je 1772. godine, kad je ekonomsko stanje širokih slojeva u Francuskoj bilo bijedno, tiskana knjižica, jedna od mnogih koje su upućivale na pripremu obroka od jeftinih namirnica, pod naslovom: Kuhinja siromaha - “La Cuisine des pauvres”. Pod pseudonimom “bivši oficir” krio se njezin sastavljač Varenne de Beost, koji se zalagao za krumpir kao najjeftiniji prehrambeni artikl. U isto vrijeme se i Benjamin Thompson (1753. – 1814.), Englez u službi bavarskog dvora, pozabavio masovnom prehranom siromaha. Dobivši plemićku titulu prozvao se grof Rumford. Svoja iskustva u radu na prehrani minhenske sirotinje izložio je u raspravi “O jelima, a posebno o ishrani siromašnih”. Rasprava je pisana engleskim jezikom, a već uskoro je bila prevedena na francuski i njemački. Sadrži veliki broj naputaka namijenjenih sitnim slojevima pučanstva i vojnicima. Naputcima su dodani i troškovnici. Medu njima nalaze se i dva naputka za pripremanje juhe koje su poslije ušle u povijest kuharstva kao znamenita “Rumfordova juha”. Jedan se sastoji od prekrupe, graška, soli, octa ili kiselog piva i vode, a drugi umjesto polovine prekrupe i graška savjetuje dvostruku količinu krumpira. Gotovoj juhi dodaju se ploškice kruha, a može se i poboljšati “malom količinom soljenog mesa, kosanog ili barem sitno izrezanog. Rumfordova juha bit će još bolja, kaže autor, ako joj se doda kruh prepečen na maslacu, masti ili slanini kao i svakovrsno jeftino korijenje, povrće i uobičajeni začini. S vremenom je Rumfordova juha ušla i u dobru građansku kuhinju, poboljšana dodatkom krepke juhe od kostiju ili mesa i primjerenom količinom svinjskog mesa.

U njemačkom izvještaju iz 1844. godine piše: „Medu neophodnim životnim potrebama smatra se u mnogim krajevima krumpir bez soli, luka sa crnim kruhom jedva zamašćena, zobna kaša, a tu i tamo crni valjušci. Oni koji stoje bolje, vide jedva jedanput tjedno na svom stolu komadić dimljenog mesa, a za pečenku većina zna samo po pripovijedanju“. Krumpir je već rano osvojio i britanske otoke. Na londonskim ulicama pojavili su se prodavači prženih i pečenih krumpirića (zar nije i dana engleski relikt - fish and chips), a zimi su dame rado kupovale vruće krumpire u ljusci i stavljale ih u mufove da im griju ruke. No, dogodio se i jedan kuriozitet - s britanskih otoka krumpir je krenuo u Novi svijet, da i tamo posluži kao hrana (koju su ljudi u međuvremenu zaboravili). Godine 1719. otplovilo je iz Irske u Ameriku šesnaest iseljeničkih obitelji. Iseljenici su sa sobom ponijeli dvije vreće krumpira i njime zasadili dva i pol ara zemlje. Zahvaljujući krumpiru, dobro su preživjeli prvu zimu u novoj domovini, a poslije su krumpir prihvatile i druge iseljeničke zajednice. Ipak, krumpir je do danas ostao prava europska hrana. Uz krumpir je vezan i jedan kuriozitet: poznati američki gangster Dillinger pobjegao je iz zatvora uz pomoć “pištolja” napravljenog izrezivanjem iz gomolja krumpira te njegovim bojanjem jodom.

Jela iz domovine krumpira i europskih zemalja koje su ga prve koristile kao prehrambenu namirnicu Najstariji naputak za kuhanje krumpira, nalazi se u berlinskoj “Dvorskoj kuharici” iz 1664. godine: „Najprije ih treba kuhati u vodi dok ne postanu mekani, a kad se ohlade, ogulimo im ljusku. Zatim ih treba preliti vinom i iznova kuhati s maslacem, solju, muškatnim cvjetovima i sličnim mirodijama. Tek sada su gotovi za jelo. Osim toga, možemo ih kuhati u kokošjoj, goveđoj i telećoj juhi, dodati im začine ili ih priložiti uz ovčetinu. Kuhane tartufle možemo narezati na okrugle ploške i peći ih na tavi. Ili četvrto: narežemo na njih luk i dodamo im octa, pa ih ponovo pečemo“.

Juhe Ekvadorska gusta krumpirova juha Sastojci: 8 zrna papra, 2 lista lovora, 2 klinčića, 3 isjeckana luka, 1/4 šalica maslina, 2 žličice soli, 6 šalica vode, 1,5 kg krumpira izrezanih na kocke, 1 šalica mlijeka, 1 tučeno jaje, 25 dag ribanog sira. Papar, lovor i klinčiće zavežite u vrećicu od gaze. Luk pržite na maslacu dok ne ostane mekan i tada posolite. Dodajte vrećicu sa začinima, zalijte vodom i dodajte krumpir i poklopljeno kuhajte 10 minuta ili dok krumpir ne postane mekan. Pomiješajte mlijeko i jaje, i uz neprestano miješanje, zajedno sa sirom dodajte krumpiru. Juhu kuhajte dok se sir ne istopi. Poslužite u zdjelicama.

Variva Berlinska krumpir juha Sastojci: 50 dag junećeg mesa za kuhanje, 2l vode, sol, zelen za juhu, 75 dag krumpira, papar, malo majčine dušice, 5 dag suhe slanine, 2 glavice luka, lišce peršina. Meso kuhajte, poklopljeno, u hladnoj posoljenoj vodi na umjerenoj vatri oko 1,5 sat. Nakon pola sata dodajte zelen za juhu izrezanu na kolutiće. Krumpir ogulite, operite, izrežite na kocke i dodajte juhi pola sata prije nego što je gotova. Kuhano meso izvadite, malo ohladite, izrežite na kocke veličine 2 cm i vratite u juhu. Krumpir zgnječite i ostavite u juhi. Začinite juhu solju, paprom i ostavite na toplom mjestu. Slaninu izrežite na kockice, popržite je, dodajte isjeckani luk i pirjajte da dobije svjetlosmeđu boju. Peršin iskošite. Prije posluživanja dodajte u juhu slaninu, luk i peršin.

Pihelštajnski lonac Sastojci: 75 dag mrkve, 75 dag krumpira, 50 dag luka, 75 dag goveđeg, svinjskog ili ovčjeg mesa, 10 dag slanine, voda ili mesna juha, sol, papar, 1 žlica majorana, svežnjić lišća peršina. Mrkvu i krumpir izrežite na veće komade, luka na četvorine, a meso na kocke. Slaninu izrežite na kockice i prepržite u dubokom loncu, dodajte mrkvu i luk, a zatim meso i krumpir. Sve prelijte vodom ili mesnom juhom i kuhajte oko 1,5 sat. Posljednjih 10 minuta jelo pospite majoranom i isjeckanim peršinom. Poslužite u loncu.

Švarcvaldska juha od krumpira Sastojci: 2 mrkve, 50 dag krumpira, 2 poriluka, 1/2 celera, 25 dag mahuna, 50 dag rajčica, 50 dag govedine, sol, papar, 1 žličica mljevene paprike, 1/2 šalice isjeckanog luka vlasca peršinovog lista i matičnjaka (pčelina ljubica), 2 žlice mesnog ekstrakta. Povrće operite i izrežite, mahune izlomite u komade. Rajčice prelijte vrućom vodom (blanširajte), ogulite i izrežite u kocke. Sok i sjeme rajčice bacite, a meso dodajte povrću. Cijelo povrće s mesom kuhajte u vodi 1 do 1,5 sat. Vodi dodajte sol, papar, mljevenu papriku, zelenje i mesni ekstrakt. Kad je meso kuhano izrežite ga na kocke i dodajte varivu. kriške kruha premažite maslacem i hrenom i ispecite u pećnici da dobije lijepu smeđu boju. Tako pripremljeni kruh poslužite uz varivo-juhu.

Mala jela ili prilozi Krumpir na Bolivijski način Sastojci: 4 oguljena krumpira, slana voda, 10 dag maslaca od kikirikija, 1/2 šalice vode, sol, mljevena ljuta paprika, 4 tanke kriške sira, 4 lista zelene salate, 4 kriške rajčice, 4 kriške tvrdo kuhana jaja, isjeckani peršinov list. Krumpir raspolovite po duljini i skuhajte u vreloj slanoj vodi. Maslac od kikirikija umiješajte s vodom, dodajte sol i papriku i sve zajedno prokuhajte. Kriške sira stavite između dvije polovice krumpira. Tako napravljeni “sendvič” umotajte u list salate i stavite u umak od kikirikija. Poslužite vruće, obloženo kriškama rajčice i jaja, te posuto peršinom.

Čileanska jaja s pirjanim krumpirom Sastojci: 15 dag isjeckane prijesne šunke, 1 isjeckani luk, režanj isjeckanog češnjaka, 1/4 šalice maslinova ulja, 75 dag krumpira izrezanih na kocke, 25 dag pirea od rajčice, 1,5 šalica vode, 1 žličica octa, 2 žličice soli, 1 isjeckana paprika, 6 tvrdo kuhanih i raspolovljenih jaja. Šunku, luk i češnjak ispržite na ulju. Dodajte pire od rajčice, krumpir, vodu, ocat i sol, te pirjajte 20 do 30 minuta ili dok krumpir ne bude mekan. Umiješajte jaja i papriku, i pecite dok se jaja ne stvrdnu. Ekvadorski omlet sa šunkom i krumpirom Sastojci: 0,5 kg krumpira, kuhanog i izrezanog na tanke ploškice, 1 isjeckani luk, 1 šalica kuhanog graška, 1 kuhana i isjeckana ljuta kobasica, 12 dag kuhane i isjeckane šunke, 1,5 žličica soli, narezana paprika, 6 jaja. Pola krumpira stavite u namaštenu posudu, prekrijte polovinom šunke, kobasica, luka i graška, posolite. Na to stavite red krumpira, kobasica, šunke, luka, graška i posolite. Na vrh složite komadiće paprike i prelijte jajima. Poklopite i pecite na 190 oC oko 25 minuta.

Kolumbijski krumpir s umakom od sira Sastojci: 6 oguljenih krumpira, sol, voda; umak: 2 žlice masti, 1 žlica brašna, 1 žlica soli, 1 velika glavica luka izrezana na kriške, 2 usitnjene rajčice, 1,5 šalica mlijeka, 12 dag ribanog sira, 1 žlica gustog vrhnja. Krumpir skuhajte u slanoj vodi dok ne postane mekan, ocijedite ga i ostavite na toplom. Za umak otopite mast, dodajte brašno, sol, luk i rajčice te sve promiješajte kuhajući 3 minute. Ulijte mlijeko i dalje kuhajte na blagoj vatri dok umak ne zavrije. Dodajte sir i vrhnje, i sve miješajte dok se sir ne rastopi. Prije posluživanja krumpir prelijte umakom.

Kubanski omlet s krumpirom Sastojci: 6 žlica maslaca, 0,5 kg oguljena krumpira izrezanog na tanke ploške, 1,5 žličica soli, 1/4 žličice papra, 6 jaja, isjeckani peršin. Tanke ploške krumpira posolite, popaprite i pržite poklopljene na blagoj vatri 15 minuta. Otkrijte i pržite još 10 minuta. Jaja umutite, posolite, popaprite i nalijte preko krumpira. Sve pomiješajte i ponovo pržite dok se jaja ne stvrdnu na dnu. Okrenite omlet i pržite dok druga strana ne bude pečena. Poslužite posuto peršinom.

Meksički uštipci od krumpira Sastojci: 50 dag kaše od krumpira, sol, orašak, 1 žličica slatkog vrhnja, 2 žličice pahuljica od maslaca, 2 žlice brašna, 2 žlice isjeckanih raznih začina, 12 dag maslaca; umak: 4 rajčice, 2 velika luka, 2 svježe paprike, 1/2 šalice ulja, 1 šalica pečene svinjetine, sol, papar, 1/2 šalice isjeckanog peršinova lišca, sok pola limuna. Kašu od krumpira pomiješajte s oraškom, slatkim vrhnjem, pahuljicama od maslaca i brašnom. Od dobro izrađene mase pobrašnjenim rukama oblikujte okruglice veličine jaja. Spljoštite ih i ispecite u vreloj masti da postanu zlatnožute boje. Za umak sameljite oguljene rajčice, luk i svježe paprike. Dodajte isjeckano meso, ulje, sol, papar, isjeckani peršin i sok limuna. Uštipke poslužite prelivene umakom i mesom.

Peruansko jelo od krumpira Sastojci: 1 kg krumpira, sok pola limuna, sok pola naranče, 2 žličice mljevene crvene ljute paprike, malo glutina (biljno ljepilo), 1 luk, malo maslaca, sol, papar, 1 šalica maslina, 1 - 2 tvrdo kuhana jaja, zelena salata. Krumpir ogulite, skuhajte, pasirajte i još u vruće umiješajte sok limuna i naranče, sol, papar i glutin. Sve prelijte maslacem i prženim lukom. Kao prilog poslužite masline, jaja narezana u kriške i salatu.

Delmonico krumpiri (jelo iz SAD-a) Sastojci: 1 kg krumpira, 10 dag maslaca, 0,5 L slatkog vrhnja, sol, papar, orašak, mrvice od žemlje. Ohlađeni kuhani krumpir ogulite i izrežite na sitno. Pomiješajte s maslacem, vrhnjem, solju, paprom, oraškom i pirjajte polako u tavi. Nakon toga stavite u vatrostalnu posudu, pospite mrvicama i ispecite u pećnici do lijepe smeđe boje.

Pirjani krumpir na bečki način Sastojci: 50 dag krumpira, 1 glavica luka, 2 žlice maslaca, 1 žlica isjeckanog peršinova lista, sol, papar. Krumpir ogulite, operite i skuhajte u posoljenoj vodi. Ocijedite ga, posušite (isparite), dodajte malo maslaca i grublje izgnječite. Luk iskošite, popirjajte na masti da porumeni, dodajte krumpiru, posolite, popaprite i polako pirjajte. Okrenite ga, nakon nekog vremena, tako da pirjani dio bude gore. Izravnajte ga i pirjajte da se oblikuje korica lijepe rumene boje. Poslužite toplo posuto isjeckanim peršinom. Poslužuje se uz omlet, salatu od jaja, jela sa sirom i svježim povrćem, kao objed ili večera.

Dvostruko pečeni krumpir Sastojci: 6 velikih krumpira, malo ulja, sol, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 1/2 šalice ribanog sira, mljevena paprika, papar. Krumpire dobro operite i oribajte četkom. namažite uljem, ljusku probušite iglom na nekoliko mjesta i pecite ga u pećnici oko 45 minuta. Raspolovite krumpire po duljini, iz ljuske izdubite sadržaj i pažljivo ga izgnječite. Dobro umiješajte krumpiru sir, vrhnje i papar. Masom ispunite krumpirove ljuske, pospite mljevenom crvenom paprikom i zapecite u pećnici. Krumpir na tirolski način Sastojci: krumpir, ostaci kuhanog ili pečenog mesa, suha slanina, luk, češnjak. Kuhani krumpir ogulite i izrežite na tanke listiće. Stavite u posudu suhu slaninu izrezanu na kockice, dodajte isjeckani luk, malo propržite, dodajte na kockice izrezano meso i isjeckani češnjak. Promiješajte, malo popržite i stavite krumpir. Sve zajedno dobro popržite i poslužite uz zelenu salatu. Boxty (boxty pancakes) - irske pogačice od krumpira Sastojci: 10 dag brašna, nepuna 1/8 l mlijeka. 1/2 žličice soli i po želji malo kumina zamijesite u brašno, 50 dag oguljenog sirovog krumpira izribanog na krupan ribež. Dobro iscijedite krumpir, umiješajte u brašno, dodajte sve ostale sastojke i napravite tijesto. Oblikujte pogačice i ispržite ih na maslacu. Poslužite odmah s hruskavo pečenim kriškama slanine.

Colcannon (irski specijalitet) Sastojci: 1 kg krumpira, 1/8 do 1/4 l mlijeka, 3 žlice maslaca, 50 dag bijelog kupusa. Od krumpira, mlijeka i maslaca priredite pire. Kupus narežite na rezance i blanširajte 10 minuta, zatim popržite nekoliko minuta na maslacu. Kupus s mladim lukom narezanim na ploške umiješajte u pire, začinite solju i paprom.

Fish and chips - pržena riba i pommes frites (prženi krumpirići)

Engleski specijalitet, koji se u cijeloj Velikoj Britaniji može kupiti u svakom i najmanjem mjestu, tamo je isto tako popularan kao na primjer u Njemačkoj hrenovke. Tu ukusnu brzu zakusku, dobivenu umotanu u papir, možete još prilično vruću pojesti kod kuće ili na ulici. Naputak: 4 fileta morske ribe provucite jedan za drugim kroz tijesto priređeno od 20 dag brašna, žličice praška za pecivo, žličice soli i 0,5 l hladne vode. Ispržite ih za 8 do 10 minuta, tako da za prženja plivaju u vrućem ulju. Pri tom jednom ih preokrenite. Poslužite s pommes frites-om prženim u istom ulju.

Pastirska pita* Sastojci: 50 dag kuhane ovčetine (ili bilo koje drugo svježe meso ili perad), 0,50 - 1 kg oguljenog krumpira, 6 dag maslaca, 2 dag brašna, 1/8 l mlijeka, 1/4 l mesne juhe, ribani sir, sol, papar. Mesu odstranite mast, kožu, hrskavicu i sameljite u stroju za meso. Oguljeni krumpir prepolovite i skuhajte. Od 4,5 dag maslaca i brašna napravite zapršku i prelijte s mlijekom i mesnom juhom. Kad se umak zgusne i počne vreti, dodajte meso i prokuhajte 3 minute. Začinite solju, paprom i stavite u oblik za nabujak. Krumpir zgnječite, pomiješajte s ostatkom maslaca i mlijeka, i začinite. Kad se meso hladi, na umaku se stvori kožica, pažljivo dodajte krumpirovu kašu. Pospite pahuljicama maslaca i grubo ribanim sirom. Pecite u zagrijanoj pećnici 20 - 30 minuta na 175 oC, dok se ne stvori smeđa korica. *Shepherd’s Pie, tradicionalno jelo iz 18. stoljeća, kad je krumpir zamijenio repu, fratara iz Carlislea (Carlisle Abbey).

Pommes chips (pom cips) Sastojci: 1 kg krumpira, sol, ulje za prženje. Krumpir ogulite, operite, izrežite na vrlo tanke listiće i stavite u vodu. Za rezanje najbolje koristite ribež za kupus ili krastavce, kojim možete regulirati debljinu listića. Ribajte u posudu s vodom. Za rezanje postoji i ukrasni nož kojim se listići izbrazdaju. Prije prženja krumpir dobro osušite i malo pomalo pržite na zagrijanoj masnoći. Kada listići dobiju zlatnožutu boju, izvadite ih, ocijedite i posolite. Poslužuju se kao topli ili kao hladni. Obično se poslužuju hladni uz neka pića, kao što su pivo, žestoko piće, voćni sokovi.

Pommes frites (pom frit) Sastojci: 1 kg krumpira, sol. Krumpir ogulite, operite, posušite i izrežite na štapiće jednake debljine. Za rezanje postoje posebni rezači kojim se krumpir brzo i lako oblikuje. Mast ili ulje zagrijte na 170 oC, spustite pripremljen krumpir, pržite oko 5 minuta, izvadite ga i ohladite. Ispecite cijelu količinu i neposredno prije posluživanja ulje zagrijte na 180 oC i ponovo ispržite oko 4 minute, izvadite ga, ocijedite, osolite i odmah poslužite. Najčešće se poslužuje uz panirana ili pečena mesa ili kao dodatak jelima od jaja (jaje na oko, omlet) uz neku salatu.

Francuski krumpir Sastojci: 1 kg krumpira, 2 dl vrhnja, 5 jaja, 5 dag masti, malo soli. Krumpir skuhajte, ogulite i narežite na ploške. Skuhajte jaja na tvrdo, skinite ljusku i izrežite na ploške. Vatrostalnu posudu namažite masnoćom i u nju složite naizmjenično redove krumpira i red jaja. Svaki red posolite, prelijte vrućom masnoćom i vrhnjem. Zapecite u zagrijanoj pećnici, da krumpir dobije lijepu rumenu boju. Između redova možete stavite i kockice šunke, kako se to ponegdje i radi. Poslužite uz zelenu salatu, miješanu salatu ili salatu od cikle. S juhom od rajčice i savijačom kao slatkim pripremiti će te odličan objed.

Francuski krumpir s vrhnjem Sastojci: 1 kg krumpira, 4 dag masti, 4 dag brašna, 2,5 dl mlijeka ili juhe, sol, 1,2 dl vrhnja, malo muškata. Sirove krumpire ogulite, izrežite na ploške i kuhajte na pari. Ne smiju postati previše mekani. Brašno zapržite na rastopljenom maslacu ili mast, podlijte mlijekom ili juhom, posolite i kuhajte 15 minuta, dodajte vrhnje i parene krumpire i sve još jednom prokuhajte. Začinite s muškatom.

Francuski bešamel krumpir Sastojci: 75 dag krumpira, 3 dag maslaca, 5 dag šunke ili mesnate slanine, 1 glavica luka, 0,5 l tekućine (2,5 dl mlijeka, + 2,5 dl juhe od kosti ili vode), sol, papar. Na zagrijanom maslacu popržite kockice šunke ili slanine, dodajte isjeckani luk, pirjajte dok ne omekani i pobrašnite. Popržite zajedno dok brašno porumeni, dolijte malo hladne vode i tekućinu. Na blagoj vatri, uz stalno miješanje prokuhajte oko 10 minuta, posolite, popaprite, dodajte krumpir izrezan na kolute, promiješajte i prokuhajte. Poslužite uz okruglice od mljevenog mesa, panirano meso i dr. Krumpir “Dauphine” Sastojci: 80 dag krumpira, 1 jaje, ulje, 2 dl mlijeka, 7 dag ementalera, 2 režnja češnjaka, maslac, muškatni oraščić. Tavu natrljajte češnjakom, namažite maslacem i uljem, stavite krumpir narezan na kriške. Začinite paprom, solju, muškatnim oraščićem i poprskajte uljem. Razmutite jaje u hladnom mlijeku i prelijte preko krumpira. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 50 minuta na 220 oC. Prije nego krumpir porumeni, posipajte ga ribanim ementalerom i zapecite.

Krumpir sa senfom Sastojci: priredite ih kao krumpire s vrhnjem, samo što vrhnju dodajte jednu do dvije žlice senfa. Pirjani krumpir na lionski način Sastojci: 1 kg krumpira, 20 dag luka, 10 dag masti, sol, papar, isjeckani peršin. Krumpir operite, kuhajte u ljusci, u posoljenoj vodi. Luk iskošite ili izrežite na tanke rezance. Krumpir ocijedite i ogulite. Polovicu masti zagrijte, dodajte krumpir, propirjajte ga pazeći da se ne izlomi. Drugu polovicu masti zagrijte, dodajte luk, pirjajte ga da omekša i malo porumeni, dodajte ga krumpiru, posolite, popaprite, pospite isjeckanim peršinom i odmah poslužite. Poslužuje se uz naglo pečena mesa, jetrica, omlete od jaja s raznim povrćem, mesom ili sirom. Pečen krumpir na provansalski način Sastojci: 8 - 10 krumpira, 3 - 4 žlice maslinova ulja, 1 glavica luka, 4 rajčice, 2 paprike, sol, papar, 5 dag ribanog sira, maslac, isjeckani peršin. Krumpir operite, osušite i ispecite u zagrijanoj pećnici. Nadjev za krumpir pripremite na slijedeći način: malo zagrijte ulje, dodajte isjeckani luk, propirjajte, dodajte oguljenu i izrezanu rajčicu, izrezane paprike na manje komadiće. Sve popirjajte, posolite i poparite. Pečen krumpir razrežite po dužini, izdubite sredinu, pomiješajte s pripremljenim povrćem, dodajte sir, posolite,

popaprite i dodajte malo maslaca. Nadjenite kore od krumpira, složite u lim i kratko zapecite da porumeni.

Njemački pire s mekim sirom (Quark*) Sastojci: 75 dag krumpira, 25 dag mekog sira, 4 dag maslaca, sol. Krumpir ogulite, operite i, ukoliko nije prevelik, pristavite ga u vrijuću slanu vodu. Kad omekani, odlijte jedan dio vode, dobro ga zgnječite, dodajte zgnječeni sir, maslac i po potrebi malo vode od kuhanja. Sve dobro izmiješajte u lagani pire. Poslužite toplo. *Quark; njemački svježi kravlji sir, ne smije se zamijeniti s Quargel, što označuje sir oštrog mirisa i okusa a najpoznatiji je iz Dresdena.

Torbice od krumpirova tijesta* Sastojci: 1 kg kuhanog krumpira, 15 dag brašna, 1 jaje, sol, maslac; nadjev: 75 dag jabuka, 2 žlice šećera, 1/2 žličice cimeta. Kuhani krumpir protisnite kroz sito i brzo promiješajte s brašnom, jajem i soli u tijesto. Izvaljajte u kolačiće veličine dlana. Nadjenite oljuštenim i tanko izrezanim jabukama, pomiješanim sa šećerom i cimetom. Preklopite tijesto, rubove dobro pritisnite, oblikujte torbice. Stavite u namršteni lim i ispecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC, 40 - 45 minuta. Tijekom pečenja nekoliko puta premažite maslacem. *torbice nadjevene jabukama; kolačići stari barem 200 godina, i danas poslužuju za vrijeme korizme u samostanu Bad Wörishofenu. Španjolska jaja u krumpiru Sastojci: 4 velika pečena krumpira, 1 žličica soli, 1/4 žličice papra, 2 žlice masti, 1 žličica raška od šafrana, 4 jaja, dragušac (kostriš). Vrh krumpira odrežite. jezgru izdubite, zgnječite, dodajte sol, papar, maslac i šafran te sve dobro izmiješajte. Koru krumpira pažljivo ispunite tako da pri vrhu ostane mjesta za jaje (razbijte ga i sadržaj izlijte). Složite u odgovarajuću posudu krumpire jedan uz drugi, tako da je otvor okrenut prema gore. Pecite 10 minuta na jakoj vatri u zgrijanoj pećnici, ili dok se jaja ne stvrdnu. Odrezani vrh krumpira vratite natrag i poslužite sa salatom od dragušca.

Španjolski pečeni krumpir Sastojci: 1/2 šalice maslinova ulja, 1 kg krumpira, 1 glavica luka, 4 jaja, 2 žlice mlijeka, mljevena paprika. Očišćeni krumpir izrežite na sitne komade i pržite na ulju. Isjeckani luk dodajte krumpiru i sve zajedno dalje pržite. U drugoj posudi pomiješajte jaja, mlijeko, sol i papriku i time prelijte krumpire. Pecite dok krumpir ne ostane hruskav. Poslužite s narezanom šunkom, graškom i šparogama. Berner rösti Sastojci: 75 dag krumpira, 10 dag kockica slanine, sol, 4 žlice maslaca ili vruće svinjske masti. Krupno naribani krumpir, skuhan dan ranije u ljusci, pomiješajte sa slaninom i solju, stavite u tavu na ugrijanu masnoću i ispržite na srednje jakoj vatri do zlatnožute boje. Povremeno krumpir okrečite. Potkraj prženja krumpir stisnite, pa pogaču od krumpira na jakoj vatri s donje strane popržite da bude smeđe boje. Rösti istresite na plitku zdjelu i poslužite samo ili uz jaje na oko i zelenom salatom.

Urner rösti Sastojci: 75 dag krumpira, 4 žlice vruće masti, vrhnje, ribani sir. Krupno naribajte sirovi krumpir, posolite ga i polako pržite u tavi na vrućoj masti dok donja strana krumpira ne posmeđi. Prelijte mješavinom vrhnja i ribanog sira, te pržite dalje da se krumpir potpuno ispeče.

Kroketi od krumpira na talijanski način Sastojci: 75 dag krumpira, 2 jaja, 5 dag ribanog sira, 1 žlica brašna ili škroba. Od kuhanog krumpira pripremite pire, dodajte mu umućena jaja, brašno ili škrob, ribani sir i posolite. Sve dobro izmiješajte, oblikujte male krokete, uvaljajte u brašno i pržite na zagrijanom ulju. Poslužite uz mesna jela s mnogo umaka (gulaš, paprikaš, pirjani odresci, .....) ili sa umakom od rajčice.

Gratinirani pire na bolonjski način Sastojci: 1,20 kg krumpira, 30 dag mljevenog junećeg mesa, 1 glavica luka, 5 dag suhe slanine, sol, papar, 4 žlice maslaca, 0,5 l mlijeka. Krumpir skuhajte u posoljenoj vodi. Luk sitno iskošite. Na zagrijanoj masti ili maslacu popecite slaninu izrezanu na kockice, dodajte meso, posolite, popaprite, dolijte malo vode i pirjajte da omekša. Pripremite pire. Vatrostalnu posudu premažite maslacem, dodajte polovinu pirea, prekrijte mesom, stavite drugu polovicu pirea i nekoliko grudica maslaca. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 20-25 minuta. Poslužite uz salate od svježeg povrća (zelena salata, rajčica, paprika, kiseli ili slatki kupus) kao i guste juhe od povrća.

Glavna jela Kolumbijska govedina s krumpirom Sastojci: 1 kg govedine, ribani sir, maslac, krumpir, mlijeko, luk vlasac, rajčice, vrhnje. Govedinu skuhajte, izrežite u komade, pospite ribanim sirom, premažite otopljenim maslacem i pecite u pećnici dok ne dobije zlatnosmeđu boju. Poslužite s krumpirom. Skuhajte ga cijelog u mlijeku, ogulite, pospite ribanim sirom, isjeckanim vlascem, ukrašen kriškama rajčice, pahuljicama maslaca i sve preliveno vrelim vrhnjem.

Francuski krumpir s mesom Sastojci: 1 kg krumpira, 30 dag svinjetine ili govedine, 5 jaja, 2 dl kiselog vrhnja, 5 dag masti, 10 dag luka, papar, crvena mljevena paprika, sol. Krumpir i jaja pripremite kao za francuski krumpir bez mesa. Svinjetinu ili govedinu narežite (možete napraviti i mješavinu od ove dvije vrste mesa) na kockice i sameljite u mašini za meso. Luk isjeckajte, ispirjajte, posolite i dodajte meso. Dobro ispirjajte meso. U vatrostalnu posudu složite red krumpira, red ploški jaja i red mesa. Svaki red polijte sokom od pirjanja, gornji red prelijte vrhnjem i zapecite u pećnici. Nadjeveni krumpir na francuski način Sastojci: cijele veće krumpire; 1. nadjev: 1 jaje, 1 namočena i istisnuta žemlja, 2 žlice isjeckanog luka, peršin, vlasac, 7 dag mljevenog mesa ili isjeckanih ostataka od pečenja, malo soli i papra; 2. nadjev: 1 jaje, ocijeđeni usitnjeni ostaci variva (kelj, grašak, šparoga ili mrkva), malo posve sitnih (finih) mrvica, malo rastopljenog maslaca, sol, papar. Čvrste krumpire podjednake veličine, ogulite sirove, operite i na rešetki za kuhanje u pari tušite (parite; kuhajte) dok ne postanu upola mekani. Sa svakog krumpira odrežite vrh, oprezno izrežite sredinu i šupljinu napunite nadjevom. Odrezani dio stavite na mjesto, krumpire uspravno postavite jedan do drugoga u namaštenu vatrostalnu posudu i prelijte s malo vrhnja. Posolite, pospite s malo naribanog sira i na svaki krumpir stavite malu grudicu maslaca. Pecite u zagrijanoj pećnici 10 minuta na umjerenoj temperaturi i prije posluživanja pospite isjeckanim zelenim začinima po želji.

Pečeni janjeći but s prilozima (Haricots Verts i Pommes Dauphine)

Haricots Verts

Pommes Dauphine

Mladi janjeći but operite, obrišite, osušite, zarežite uz kost i nadjenite režnjem češnjaka. Stavite ga u tavu, prelijte s dosta tamnog maslaca i popržite sa svih strana. But premjestite u lim i ispecite u dobro zagrijanoj pećnici, češće ga zalijevajte sokom od pečenja. Svježe mahune, očistite i skuhajte u malo vode. Mahune iz konzerve ocijedite i samo ih prelijte kipućom vodom. Dobro ocijeđene mahune (“Haricots”) stavite na rastopljeni maslac i dobro zagrijte. Kuhani slani krumpir protisnite, dodajte mu jaje i izradite fino tijesto, začinite sa posve malo muškatnog oraščića. Oblikujte male loptice i pržite na vreloj masti da nabubre i dobiju smećkastu boju. Janjeći but stavite na pladanj i okružite (garnirajte) mahunama i lopticama krumpira (Pommes Dauphine).

Irish stew Sastojci: 30 dag ovčetine, 75 dag svježeg kupusa, 50 dag krumpira, 5 dag masti, sol, papar, malo kumina, 2 glavice luka, voda ili juha. Ovčetinu narežite na manje komade, svježi kupus kratko poparite i narežite na rezance, sirovi krumpir ogulite i izrežite na manje kockice. Lonac koji se može dobro zatvoriti premažite mašću i slažite red o red mesa, kupusa i krumpira, na svaki red stavite malo soli, papra, kumina i malo poprženi isjeckanu luk. Dolijte vode ili juhe tako da sve prekrije. Pirjajte u zatvorenom loncu na umjerenoj vatri otprilike jedan sat.

Irski lonac s krumpirom Sastojci: 1 kg krumpira, sol, papar, 5 žlica maslaca, 1/2 šalice isjeckanog luka, 3 šalice izrezanog kuhanog kupusa. Oguljeni i izrezan krumpir kuhajte u posoljenoj vodi. Ocijedite ga i dobro promiješajte. Začinite solju, paprom, s 3 žlice maslaca i opet sve dobro promiješajte. Dodajte kupus i luk, i opet sve promiješajte. Smjesu stavite u namašteni lonac i 15 minuta pecite na 175 oC. Izvadite krumpir iz pećnice, poškropite ga maslacem i vratite u pećnicu. Poslije 5 do 10 minuta krumpir će ostati svjetlosmeđ kad je i gotov, izvadite ga i poslužite.

Nizozemski mesni nabujak s krumpirom Sastojci: 6 krumpira, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 12 dag maslaca, 3 žličice soli, 4 šalice mesne juhe, 1/2 žličice oraška, 3 glavice luka, 3 šalice mljevenog mesa, 1 list lovora, 1 žličica papra, klinčić, 2 svježe paprike, 1/2 šalice finih mrvica, 1/2 šalice ribanog sira, maslac, vezica lišca peršina, vezica krasuljice, 2 lista celera, malo majorana i ružmarina. Skuhani krumpir ogulite, zgnječite vilicom i dodajte mu slatko vrhnje, 3 žlice maslaca, 2 žličice soli i nekoliko zrna oraška. Na preostalom otopljenom popržite isjeckani luk. Uz stalno miješanje dodajte meso, mesne juhe, začine i narezanu papriku. Kad tekućina ispari ostane gust ujednačen umak. U oblik za nabujak stavite zgnječeni krumpir pa red umaka i tako redom dok sve ne utrošite. Odozgor mora biti krumpir, pospite ga maslacem i ribanim sirom. Zapecite i poslužite sa salatom od rajčica.

Njemački gulaš od krumpira Na masti pirjajte luk da postane staklast, posolite i obilno začinite paprikom. Dodajte govedinu izrezanu na kockice. Omjer mesa i luka mora biti jednak Prije nego što meso omekša dodajte krumpir izrezan na kocke. Na kraju začinite, dodajte malo majorana i sitno nasjeckanih slatkokiselkastih krastavaca.

Portugalska ovčetina s krumpirom Sastojci: 75 dag ovčetine, sol, mast, 1 L vode, 2 glavice luka, 2 žlice isjeckanog peršina, režanj češnjaka, 1 kg krumpira, 0,5 kg rajčica. Mast dobro ugrijte i dodajte meso izrezano na manje komade, isjeckani luk, zgnječeni češnjak, isjeckani peršin i sol. Sve polagano pirjajte. Kad meso dobije lijepu svjetlosmeđu boju, dodajte oguljene i zgnječene rajčice. Jelo cijelo vrijeme morate dobro miješati da se rajčice pretvore u gustu kašu. Na kraju dodajte krumpir izrezan na kockice, nalijte vode i kuhajte dok jelo ne bude gotovo.

Rumfordov lonac Sastojci: 15 dag riže ili sitne tarane, 50 dag povrća (prema godišnjem dobu), 1 glavica luka, 5 dag masti, voda ili juha, 50 dag krumpira, sol, papar. Rižu ili taranu skuhajte u slabo posoljenoj vodi. Povrće očistite, narežite i ispirjajte zajedno s isjeckanim lukom na vrućoj masnoći. Prelijte vodom ili juhom i kuhajte dok napola ne omekša. Sirovi krumpir narežite u fine ploške, prekrijte povrće, rižu ili taranu, stavite na krumpir u slojevima, svaki sloj posolite i popaprite. Pirjajte na blagoj vatri, a pop potrebi dodajte malo vode ili juhe.

Španjolski “frico” (varenac) Iz mesa goveđeg filea oblikujte male bifteke, istucite ih, premažite gorušicom, posolite i popaprite. Oguljene sirove krumpire narežite na tanke ploške. Luk iskošite i popirjajte na maslacu do svjetložute boje. Oblik za varenac premažite maslacem i pospite mrvicama. Slažite red ploški krumpira, pospite grudicama maslaca, posolite, popaprite i stavite red mesa. Prekrijte lukom (luka mora biti obilno), zatim ponovo krumpirom i tako redom dok ne utrošite sve namirnice. Na vrh stavite krumpir i pospite grudicama maslaca. Dobro izmiješajte pola šalice crvena vina, pola šalice vrhnja i pola šalice mesne juhe, prelijte krumpir. Kuhajte u dobro zatvorenom obliku sat i pol na pari. Ne miješajte, nego istresite varenac izravno na veliki pladanj.

Španjolsko pečeno meso s krumpirom Sastojci: 50 dag goveđeg odrezaka, 1 kg oguljenog krumpira, 35 dag maslaca, 2 žlice kukuruznog brašna, 8 glavica luka, 0,5 l vina, 1,2 dl kiselog vrhnja, sol, ljuta paprika. Meso istucite, narežite na kocke, dobro posolite, pospite paprikom i ostavite stajati dok se krumpir ne skuha u slanoj vodi. Dno vatrostalne posude prekrijte s malo maslaca i na njega stavite oguljeni i izrezani krumpir na ne previše tanke ploške. Opet stavite maslac, na njega komade mesa, prekrijte poprženim isjeckanim lukom na maslacu, pa opet krumpir. Tako slažite redove dok sve ne utrošite. Posudu dobro zatvorite i ostavite na štednjaku da se jelo polako pirja. Čim se počne peći, oprezno promiješajte, zalijte umakom od kukuruznog brašna, vina i kiselog vrhnja, i pojačajte temperaturu. Kad još jednom prokuha, jelo je gotovo i poslužite u istoj posudi.

Salata Honduraška salata od tunine i krumpira Sastojci: 20 dag konzervirane tunine, 2 šalice sitno narezanog kupusa, sol, papar, 6 kuhanih i narezanih krumpira, 50 dag konzerviranog graška, 1 ribani mali luk, 1 šalica majoneze, 2 žlice soka limuna. Kupus stavite u veliku zdjelu za posluživanje tako da prekrije dno i strane zdjele. Krumpir, grašak, luk, sol i papar pomiješajte, i prelijte majonezom i sokom limuna. Mješavinu stavite na podlogu od kupusa, a vrh pospite komadićima tunine. Bečka salata od krumpira Sastojci: 1 kg krumpira, 4 para “viršli”*, 8 kiselih krastavaca, 4 rajčice, nekoliko rotkvica, 2 šalice majoneze, sol, papar. Kuhane krumpire ogulite, izrežite na ploške, prelijte majonezom i izmiješajte, posolite i popaprite. Hrenovke skuhajte, ohladite i izrežite na kolute. Kisele krastavce izrežite na male kolutiće. Rajčice izrežite na kriške, sve dodajte krumpiru, polako izmiješajte i poslužite ukrašeno ružicama od rotkvica. Poslužuje se najčešće uz prepečeni kruh (toast) s namazom po želji, te je često i lagani objed ili večera, uz juhu od povrća. *viršl; njem. Würstel, malena kobasica nadjevena finim mesom (prvotno samo od teletine), naš izraz hrenovka (jede se obično s hrenom).

Portugalska salata Sastojci: rajčice, kuhani krumpir, pirjani i ocijeđeni klobuci gljiva, bijelo vino, ulje, papar, sol. Lijepe i čvrste rajčice izrežite na kriške. Još topli krumpir narežite i pažljivo dodajte rajčicama, posolite. Dodajte pirjane klobuke i sve zalijte bijelim vinom i uljem, pospite paprom.

Talijanska salata od krumpira Sastojci: 1,5 kg krumpira, 2 dl bijelog vina, 2 svježe crvene paprike, 2 žlice kapara, 1/2 šalice isjeckanog peršina, 1-2 šalice majoneze, sol, papar. Krumpir operite, kuhajte u ljusci, kuhanog prelijte hladnom vodom, ocijedite i izrežite na kolute. Posolite, i dok je još mlak prelijte bijelim vinom, ostavite da odstoji najmanje jedan sat. Oprane paprike izrežite na kocke, dodajte krumpir, prelijte majonezom i dodajte kapare. Sve polako izmiješajte, pospite peršinom. Salata je pogodna kao dodatak uz razna pečena ili pržena (panirana) jela, jela na žaru, naglo pečene iznutrice, prženo povrće (karfiol, patlidžan), jela od jaja.

Slastice Kolumbijski pečeni slatki krumpir Sastojci: 4 šalice toplog pirea od slatkog krumpira, 1/4 šalice maslaca, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 1/2 šalice mljevenog oraška, 1,5 žličica soli, 1/4 šalice šećera, 1 žličica ruma, 1 žlica otopljenog maslaca, 1 žlica ribane narančine kore. Krumpir, maslac, vrhnje, orašak, sol, šećer i rum pomiješajte i sve izlijte u namašteni lim. Masu odozgo premažite otopljenim maslacem i pospite narančinom korom. Pecite u zagrijanoj pećnici 20 - 25 minuta na 190 oC.

Kubanski slatki puding od krumpira Sastojci: 50 dag oguljenog i ribanog krumpira, 1/4 šalice otopljenog maslaca, 3/4 šalice prženog šećera, 1/4 šalice brašna, malo oraška, sol, 1/4 žličice mljevenog đumbira, 2 šalice kokosovog mlijeka, 1/2 žličice vanilije, 1/2 šalice grožđica. Ribani krumpir pomiješajte s maslacem i šećerom, dodajte brašno, orašak, vaniliju, grožđice i 1 šalici kokosovog mlijeka. Masu izlijte u nauljenu posudu i pola sata pecite na 190 oC, tj. dok puding odozgo ne postane tvrd. Poslužite hladno ili toplo s preostalom šalicom kokosova mlijeka.

Nikaragvanski kolac od slatkog krumpira Sastojci: 1/2 šalice šećera, 1/2 šalice cimeta, 1 kg slatkog krumpira kuhanog i zgnječenog u pire, 1/4 šalice mlijeka, 4 šalice otopljenog maslaca, 2 razmućena jaja, 1,5 žličica soli. Krumpir-pire pomiješajte sa cimetom i šećerom, postepeno dodajte mlijeko, maslac, jaja i sol. Izlijte u namašteni lim i pecite u zagrijanoj pećnici pola sata na 175 oC. Okruglice od šljiva Sastojci: 1 kg kuhanog krumpira u ljusci, 3 žumanca, 5 dag maslaca, 9 - 10 žlica brašna, sol, 25 dag šljiva, vanilin-šećer, cimet, rum, šećer u kockama; posip: 5 žlica maslaca, 10 žlica mrvica, šećer u prahu. Vruć krumpir ogulite, propasirajte kroz sito i brzo primiješajte u tijesto s žumancima, maslacem, brašnom i malo soli. Izvaljajte i čašom oblikujte okrugle oblike. Nadjenite polovicama zrelih šljiva koje su odstajale u mješavini vanilin-šećera, cimeta i ruma. Umjesto koštice stavite komadić šećera. Okruglice kuhajte u blago posoljenoj vodi 5 - 8 minuta. Ocijedite cjedilom. Na maslacu ispržite mrvice i pospite preko okruglica. Prije posluživanja pospite šećerom u prahu.

*redovnice franjevačkog samostana Crescentia iz Kaufbeurena, izrađuju osim ovih okruglica, koje su možda i bolje od iste varijante bečkih, mnogobrojne okruglice, valjuške i trgance na bazi krumpirova tijesta.

Crescentia von Kaufbeuren

GRAH

Grah nam je također „doputovao“ iz Srednje i Južne Amerike a u Meksiku su ga uzgajali prije devet tisuća godina. Od tamošnjeg naziva ayacotl (ayocote – vrsta krupnog graha) u europskim nazivima nema ni traga, ali latinski Phaseolus vulgaris jasno otkriva korijen nekih naših naziva – fažol, fižol, fjožek, bažol, bažul, bažulj, fadžola i druge. Nazivu grah teško se može naći korijen, dok je pasulj navodno balkanski grcizam latinskog podrijetla. Naziva je mnogo a dokazuju samo jedno: da je to povrće u nas dočekano jednako oduševljeno kao i posvuda u Europi i Africi, kamo su ga prenijeli Španjolci i Portugalci iz Novog svijeta. Jednako ga oduševljeno danas jedu i u pradomovini i u Starom svijetu, gdje je odavno prodro u narodne i gradske kuhinje, kao i u kuhinju visokog kulinarstva. Grah koji je stigao zajedno s kukuruzom najbolje i raste ako se uzgajaju „zagrljeni“. Posljednjih godina herbicidi su ga gotovo potpuno istjerali iz kukuruza. Više od tri stoljeća grah je uz kukuruz bio naša važna hrana i „sirotinjsko meso bez kosti“. Nažalost grah je uspješno potisnuo našu staru namirnicu – bob. Za njega kažu da je nepopravljivi – reakcionar – jer uvijek skreće u desno obavijajući pritku (štap) po kojoj se uspinje. Po indijanskoj legendi nastao je iz nogu božice zemlje i zato voli trčkarati i u želucu. Kajkavski jezikoslovac fratar Belostenec latinski je naziv za tiho, odnosno zvučno ispuštanje vjetrova (emissio venmtus taciti, odnosno suonati) preveo s pezdec i perdec. Mogao je spomenuti važne poslovice: „V cirkve se potiho pezdi“ i „Ako dragi hoće i krepana pura prdne“. Grah je „gastronomski dragulj“ blagog, gotovo neutralnog okusa zbog čega ga možemo kombinirati s različitim sastojcima i začinima. U klasično varivo od graha može se ubaciti i malo suhih vrganja ili suhe začinske samonikle gljive mrke trube – šumsko meso, što mu daje novi okus. Koju god vrstu graha pripravili: šareni trešnjevac, bijeli tetovac (krupnog i plosnatog zrna jedan od najboljih bijelih sorti. Mekan je kad kuhan pa je dobar za pripravu pirea, pjenicu ili juhe od propasiranog graha. Od njega se priprema „gravče na tavče“ zapečeni prethodno kuhani grah začinjen zaprškom s mnogo pirjanog luka te mljevene ljute i slatke paprike) ili crni grah (ima blagi orašasti okus, popularan na Kubi i u Brazilu, gdje od njega u subotu pripravljaju feijoadu – pirjani crni grah s rižom i svinjetinom ili s pikantno začinjenim kobasicama od svinjetine, što se slaže sa slatkastim okusom), popularan u Južnoj Americi, posebno u Brazilu; crveni azuki (podrijetlo s Himalaje, a kasnije se proširio na Kinu i u Japan. Gotovo da nema masnoća. Na Dalekom istoku crveni azuki miješa se s rižom i poslužuje na svečanostima jer se ondje vjeruje da crveno donosi sreću) grah specifičan po tome što ima slatkasti okus, ili zeleni grah – koji se, priprema se na isti način kao i domaći trešnjevac.

Za salatu i složence treba koristiti zrna čvršće ovojnice, a to su ponajprije kod nas, bubrežasti grah, zelenac te trešnjevac. Bijeli grah poput tetovca lako se raskuha, stoga je idealan za pasiranje te za pripremu zapečenog graha jer ima mekšu ovojnicu, a zrna su iznutra kremasta. Začini koji idu uz grah su kopar, origano i kadulja, a lovor, kažu, sprečava „popratne neugodnosti“ nakon što se „napucamo“ graha. U Peruu, smatra se da je pradomovina graha, pripravlja složenac – kuhani grah se ocijedi, poslaže u namašćenu vatrostalnu posudu naizmjence s narezanim kuhanim krumpirom i lukom poprženim na masnoći. Podlije se s malo temeljca ili još bolje s malo umaka od pečenja i ispeče na umjerenoj temperaturi u pećnici. Jedan stari način pripreme graha u zemljanoj posudi uska grla, danas moderniziran u staklenoj boci, ne zna mu se podrijetlo osim što se zna da se pripravlja u Portugalu i Španjolskoj, koji su ga najvjerojatnije „posudili“ iz zemalja od kuda i potječe grah, priprema se na slijedeći način: Sastojci: debeljuškasta trbušasta boca od 1,5 l (obično su takve boce opletene likom), 25 dag sitnog bijelog graha, 0,5 l maslinova ulja, 2 šalice vode, 3 češnjaka i 5-6 žlica žalfije. Grah namočite preko noći u vodi da nabubri i omekša. Stavite ga u dobro opranu bocu, ulijte ulje, sitno kosani češnjak i listiće žalfije (ili neke druge začinske trave po želji). Čep kojim čete zatvoriti bocu zarežite s jedne strane radi izlaska pare. Bocu, stavite u pećnicu, i pecite u pećnici zagrijanoj na 125 oC, tri sata. Zgotovljeni grah pažljivo istresite vrteći bocu u kosom položaju, popaprite i posolite prema ukusu, te poslužite kao predjelo ili kao prilog, topao ili hladan.

Argentina Puchero argentino

Sastojci za 12 osoba: 1 kg žutog graha, 1 kg govedskih prsa, 0,5 kg dimljene slanine, 0,5 kg ovčetine, 0,5 kg dimljenih svinjskih krvavica, 1 mala kokoš, 25 dag mrkve, 25 dag luka, 2 klipa mladog kukuruza, 1 kg celerova korijena, 1 kg kelja, nekoliko svježih paprika, umak od rajčice. Grah namočite dan ranije. Pristavite ocijeđeni grah s mesom i kobasicama. Svo povrće očistite i narežite. Kad se digne pjena na jelu, odstranjujte je. Kad se više ne diže, dodajte pripremljeno povrće i kukuruz (samo zrnje). Posolite. Prije posluživanja meso i kobasicu narežite, stavite opet u povrće, i jelo prelijte umakom od rajčica.

Brazil Brazilski grah s mesom (Feijoada) Sastojci: 1 kg sitnog ljubičastog graha, 1 usoljena svinjska noga, 1 usoljeno svinjsko uho, 50 dag mršavog usoljenog svinjskog mesa, 40 dag svježe govedine, 50 dag sušene govedine, 40 dag suhih svinjskih kobasica, 1 kost od šunke, 10 dag dimljene slanine, luk, češnjak, korijandar, peršinov list, poriluk, naranče. Grah ostavite preko noći u vodi zajedno sa suhim i usoljenim mesom. Sutradan grah skuhajte, dodajte mu Savo meso i kobasice. Luk i poriluk usitnite, dodajte korijandar i sve zajedno popržite i uspite grahu. Sve zajedno kuhajte. Kuhani grah stavite u jedu posudu, u kojoj će te ga poslužiti, a meso i kobasice u drugu. Kao prilog tom jelu poslužite posoljene i zagrijane naranče i manioka brašno, kojim svakako pospite jelo.

Čile Fabada (grah sa svinjetinom)

Sastojci: 50 dag bijelog graha, sol, papar, 25 dag mahuna, ulje, 4 glavice luka, 2 češnja češnjaka, 75 dag svinjske vratine, ½ žličica pekmeza od rajčice, 12 ploški kobasica, ½ šalice kosanog majorana. Grah namočite preko noći i sutradan ujutro ga kuhajte 1 sat u svježoj slanoj vodi. Mahune očistite i kuhajte u slanoj vodi dok ne omekane. U međuvremenu prepecite kosanu luk i zgnječeni češnjak na ulju i pomiješajte s narezanom svinjetinom, soli, paprom, pekmezom od rajčica i ploškama kobasica. Sve to nalijte na grah i kuhajte pola sata. Kuhane mahune stavite na gotovo jelo, koje ste posuli kosanim majoranom i pomiješali tek kad dođe na stol.

Dominikanska Republika Dominikanska juha od graha Sastojci: 40 dag graha šarenca, 30 dag usoljene svinjetine, 12 dag kobasica, luk i češnjak, mljevenu ljutu crvenu papriku, sol, ocat, pire od rajčice, 2 oguljene zelene banane. Grah nalijte hladnom vodom i kuhajte 2 minute, a zatim skinite s vatre i ostavite poklopljeno jedan sat. Usoljenu svinjetinu izrežite krupnije pa s kobasicama pecite 10 minuta i s masnoćom dodajte grahu, i kuhajte 2 sata. Nakon toga začinite, dodajte izrezane banane i kuhajte još 1 sat, da banane i grah postanu mekani, a juha gusta. Višak masnoće uklonite i juhu poslužite vruću.

Guatemala Empanade s grahom Sastojci: 50 dag graha, 2 žlice maslaca, 1 šalica brašna, 1 žlica šećera, sol, 1 žličica praška za pecivo, ¼ žličice mljevenog kima, ½ žličice soka od češnjaka, malo grubo mljevenog papra, 2,5 žlice masti, 3-4 žlice hladne vode, 1 šalica ribanog sira, ½ šalice kosanog peršina, mast za pečenje. Kuhani grah stavite na vreli maslac, pomalo dodajte grahovu juhu i pirjajte dok se sav maslac ne upije i dok se masa ne zgusne. Pri tome neprestano miješajte. Skinite s vatre, ohladite i ostavite na strani. Brašno, šećer, prašak za pecivo, kim, sok od češnjaka, sol i papar pomiješajte s mašću. Dobivenom tijestu dodajte dosta vode da dobijete kompaktnu masu. Tijesto izvaljajte i izbodite okrugle oblike promjera 10 cm. U sredinu svakog oblika stavite punu žlicu graha, pospite ribanim sirom i kosanim peršinom. Rubove tijesta navlažite, preklopite i čvrsto stisnite vilicom Empanade pecite na 190 oC dok ne dobiju zlatnosmeđu boju

Kolumbija Kolumbijski bijeli grah s arepama Sastojci: 50 dag bijelog graha, 30 dag suhe slanine, 4 oguljene banane, 3 rajčice; za arepu: 4 klipa mladog kukuruza, jaje, sol, paprika, papar, češnjak. Nakon što ste grah dan ranije namočili, skuhajte ga u kokošjoj juhi kojoj ste dodali izrezanu slaninu, izrezane rajčice i zgnječene banane. Sve se to jede uz arepu, koju ste sačinili na slijedeći način: zrna mladog kukuruza skuhajte u kašu, dodajte jaje, usitnjenu svježu papriku, papar i kosani češnjak. Tijesto dobro „izradite“ (umijesite), oblikujte okrugle lepinjice (peciva) i ispecite na žaru ili u tavi.

Kostarika Kostarikanska tortilja od graha Sastojci: 12 dag kukuruznog brašna, 25 dag bijelog graha, 2 glavice luka, sol, papar, peršinov list, pola šalice ribanog sira, šalica kosanog kuhanog mesa govedine, ulje. Od kukuruznog brašna, ulja i vode napravite tijesto za tortilje, i ispecite ih samo s jedne strane. S druge, nepečene strane, skinite tijesto koliko je moguće više. Tortilje zatim ispecite na masti s obje strane. U međuvremenu skuhajte grah. Pasirajte ga i dodajte mu kosano peršinovo lišće te dobivenu smjesu premažite preko tortilja. Preko graha stavite kosanu kuhanu govedinu, luk izrezan i prepečen na maslacu, i na kraju ribani sir. Tako obložene tortilje ispecite u pećnici i vruće poslužite.

Meksiko Meksički sendvič Sastojci: 4 okrugla peciva (od dan ranije, ne trebaju biti svježa; najbolje su lepinje), 50 dag skuhanog i dobro ocijeđenog graha, ¾ žličice ljute crvene mljevene paprike, malo papra, 1 češanj češnjaka, 10 dag ostataka pečenog mesa, 1 svježa paprika, dimljena slanina. U grah dodajte papar, papriku, usitnjeni češnjak i 3 žlice vode u kojoj se skuhao, pa to prokuhajte. Protisnite kroz sito ili smrvite mikserom u pire. Papriku očistite i narežite na rezančiće, a meso i slaninu na ploškice. Prorežite peciva, izdubite ih i nadjenite smjesom od graha. Po tome poslažite meso, na meso papriku i po vrhu slaninu. Zapecite u pećnici. Meksička juha Sastojci: 2 šalice graha, sol, 1 glavica luka, 1 veliki češanj češnjaka, 1 ½ žličica ljute crvene mljevene paprike, 1 žličica suhog mažurana, ¾ šalice ribanog sira, sol. Namočite grah. Sutradan ga ocijedite i pristavite sa svježom vodom. Ogulite češnjak i luk, pa stavite u grah – luk narežite na 4-6 kriški. Umiješajte mažuran, malo soli i papriku te skuhajte. Izvadite luk i češnjak, a grah smrvite mikserom u pire. Dodajte toliko vode da dobijete gustu krem-juhu. Umiješajte sir i, miješajući, kuhajte da se rastopi sav sir. Dosolite po potrebi. Meksički grah sa sirom Sastojci: 10 dag bijelog graha, suha slanina, zelena paprika, luk, 50 dag rajčice, 12 dag ribanog sira, sol, papar, peršinovo lišće, 3 šalice kuhane riže. Režnjeve slanine ispržite i izvadite iz tave. Na istoj masnoći popržite usitnjenu papriku i luk, dodajte začine, a potom usitnjene rajčice, grah (već ranije kuhan) i lagano pirjajte 15 minuta. Dodajte ribani sir i miješajte dok se ne otopi. Poslužite s kuhanom rižom, preko koje stavite prženu slaninu.

Jaja sa crnim grahom Sastojci: 2 šalice suhog crnog graha, 5 šalica vode, 2 kosana češnja češnjaka, ¾ šalice kosanog luka, 3 žlice ulja, 5 žličica soli, 1 velika izrezana rajčica, ½ šalice ribanog sira, 6 jaja, 1 žlica maslaca, ¼ žličice crnog papra. Grah namočite u vodi preko noći. Ocijedite ga i vodu bacite. Stavite ga u 5 šalica svježe vode i kuhajte 2,5 sata ili dok ne postane mekan. Luk i češnjak popržite na ulju dok ne dobije svjetlosmeđu boju. Posolite, dodajte rajčicu i poklopljeno pirjajte 5 minuta. Dodajte grah, promiješajte, propasirajte i pospite ribanim sirom. Jaja izvadite iz ljuske i stavite u namaštenu posudu, posolite, popaprite, prelijte pasiranim grahom, poškropite maslacem i sve zajedno pecite na 190 oC dok se jaja ne stvrdnu.

Srdelice s grahom Sastojci: 50 dag zgnječenog kuhanog graha, 3 glavice kosanog luka, 4 žlice ulja, 2 razmućena jaja, ½ žličice soli, 25 dag pekmeza od rajčice, 1 konzerva srdelica s rajčicama izrezanih u trake 2,5 x 1,5 cm, 4 žlice brašna, ½ žličice ljute paprike, 1 žlica kosanog peršina. Grah i polovinu kosanog luka pirjajte na ulju dok mješavina ne dobije izgled kaše. Rasprostrite u posudu, ohladite i izrežite na trake. Na svaku traku stavite komad srdelice, traku savijte, uvaljajte u brašno, pa u tučena jaja i pržite na ulju dok ne postanu smeđe. Pečene smotuljke ocijedite i zadržite na toplom. Preostali luk, sol, pekmez od rajčica, preostalo ulje, ljutu papriku i kosani peršin pomiješajte i pirjajte dok se masa ne zgusne. Dobivenim umakom prelijte smotuljke od graha i na kraju pospite kosanim peršinom.

Piletina s grahom Sastojci: 2 šalice pečene piletine, 1 šalica kosanog luka, ½ češnja kosanog češnjaka, zelena paprika izrezana na rezance, 50 dag rajčica, 50 dag kuhanog graha, 1 ½ žličica soli, 2 žličice ljute crvene mljevene paprike, 2 žlice maslaca. Luk i češnjak, i zelenu papriku popržite na maslacu da sve omekša. Dodajte pečenu piletinu, rajčice, grah, sol i ljutu crvenu mljevenu papriku. Sve zajedno pirjajte oko pola sata. Gotovo jelo poslužite s kuhanom ili pirjanom rižom.

Nikaragva Nikaragvanska juha Sastojci: 60 dag skuhanog graha, 50 dag samljevene svinjetine, 2 žlice masnoće, 10 dag dimljene šunke, 25 dag gusto ukuhane rajčice, 1 veliki češanj češnjaka, 1/3 žličice korijandara, 1 šalica riže, 1 glavica luka, 2 svježe (ili zamrznute) paprike, sol, mljevena crvena paprika. Pržite svinjetinu desetak minuta, dodajte nasjeckani luk i još malo pržite. Šunku iskošite, češnjak usitnite i dodajte mesu s rajčicom, narezanom paprikom i korijandarom. Posolite. Još malo pirjajte i zalijte litrom vode. Skuhajte. Umiješajte grah i rižu pa kuhajte da riža omekša. Dotjerajte okus solju i mljevenom paprikom. Nikaragvanski grah s rižom Sastojci: 2 šalice graha, šalica riže, majčina dušica, luk, peršinovo lišće, papar. Grah skuhajte dok ne postane mekan, ocijedite ga dobro i popržite na ulju s majčinom dušicom, peršinovim lišćem i usitnjenim lukom. Dodajte papar i sol, podlijte vodom u kojoj se kuhao grah i na kraju rižu. Kuhajte sve zajedno ali pazite da se grah i riža ne raspadnu.

Paragvaj Paragvajska juha od graha Sastojci: 50 dag graha, 50 dag posne govedine, 50 dag posne svinjetine, 5 rajčica, 3 glavice luka, 2 žlice kukuruznog brašna, češnjak, papar, ljuta mljevena paprika, 3 crvene svježe paprike. Grah preko noći namočite i sutradan ga skuhajte u slanoj vodi (oko 1 sat). Dodajte usitnjeno meso, na četvero izrezane rajčice, prepečen izrezan luk i zgnječen češnjak. Kukuruzno brašno pomiješajte s malo vode, prokuhajte i njime zgusnite juhu. Začinite paprom, ljutom paprikom, izrezanom svježom crvenom paprikom, i kuhajte 15 minuta. Uz ovu juhu poslužite kruh od kukuruznog brašna.

SAD Starinska juha od graha Sastojci: 50 dag bijelog graha, 15 dag slanine, 2 mrkve, 1 celer, 1 češanj češnjaka, 2 krumpira, 2 glavice luka, luk vlasac. Bijeli grah namočite u vodi i drugog dana skuhajte zajedno sa slaninom ili kostima od šunke, kosanim lukom, kosanom mrkvicom i celerom i češnjakom. Po mogućnosti grah zalijevajte mesnom juhom. Kratko vrijeme prije nego što je grah kuhan, dodajte narezani krumpir.

Slanina s grahom na bostonski način Sastojci: 1 kg bijelog graha, 2 žlice slatkog sirupa, ½ žlice octa, đumbir, sol, papar, 25 dag slanine. Bijeli grah močite preko noći u mlakoj vodi. Sutradan ga skuhajte u svježoj vodi. Kad je kuhan dodajte mu sirup, ocat, đumbir, sol i papar. Jelo je najukusnije kad se kuha u vatrostalnom loncu. Voda se dolijeva, ali samo toliko da grah bude prekriven. Kožicu od slanine zarežite na nekoliko mjesta i stavite u grah. Sve to kuhajte 4-6 sati na umjerenoj vatri. Grah se poslužuje s prženom slaninom.

Baked beans

Boston baked beans

Sastojci: 50 dag smeđeg graha, 3 glavice luka, 25 dag dimljene svinjske potrbušine, 4 žlice ukuhane rajčice, 3 žlice vinskog octa, 2 žličice šećera, sol, papar, mljevena crvena paprika, 1 velika konzerva guljene rajčice, mast. Namočite grah. Sutradan ogulite, nasjeckajte i popržite luk. Umiješajte potrbušinu narezanu na kocke i popržite. Dodajte ukuhanu rajčicu, ocat, šećer i prilično papra, te grah s vodom u kojoj se močio. Poklopite i stavite u pećnicu na 160 oC. Nakon sat i pol voda će se upiti, tada dodajte rajčicu iz konzerve sa sokom i posolite tek tada. Neka zavri na štednjaku, pa stavite opet u pećnicu na još tri sata. Podlijevajte po potrebi kipućom vodom. Na kraju ju popaprite i dosolite.

Salvador Juha od graha Sastojci: 50 dag crvenog graha, 8 šalica vode, sol, ¾ šalice sitno kosanog luka, 2 žlice ulja, 1 istucani klinčić, malo cimeta, papar zrnu, malo majčine dušice, ¼ žličice majorana, 6 kriški bijelog kruha izrezanih u četiri dijela. Grah 2 minute kuhajte u slanoj vodi, maknite s vatre i ostavite da se moči 2 sata. Poslije toga kuhajte u istoj vodi dok ne smekša. Tri žlice kuhanog graha izvadite, zgnječite i ponovo vratite u juhu. Kosani luk popržite u ulju i dodajte juhi. Začinite i kuhajte još 10 minuta. Kruh također popržite na ulju da postane smeđ, stavite ga u svaki tanjur, nalijte juhu i poslužite.

Salvadorski grah sa slaninom Sastojci: 3 šalice bijelog graha, vezica zeleni za juhu („grincajg“), 25 dag slanine, luk, žličica senfa, 2 žlice slatkog sirupa. Grah stavite u vodu preko noći i drugi dan ga skuhajte s povrćem, zatim ga ocijedite i vodu sačuvajte. Polovinu slanine izrežite na režnjeve i njima obložite posudu za pečenje (lim). Grah stavite u posudu, zatim izrezan luk, senf i sirup. Sve poškropite žlicom dve vode u kojoj se grah kuhao, pokrijte ostatkom slanine, poklopite i jedan sat pecite u pećnici. Ukoliko se površina graha osuši, ponovo ga poškropite istom vodom.

Venezuela Juha od crnog graha Sastojci: 5 dag suhog crnog graha, ½ šalice usitnjene kuhane šunke, ulje, 1 zgnječeni češanj češnjaka, sol, 1 sitno kosani luk, 2 kosana lovorova lista, 1 šalica goveđe juhe. Grah namočite 8 sati ili preko noći. Sutradan ga skuhajte i ocijedite. Šunku popržite na ulju, dodajte luk i češnjak, i začine, pa sve popržite dok luk ne postane mekan. Dodajte grah i pirjajte još 5 minuta. Na kraju propasirajte ili sameljite, dodajte goveđe juhe, ponovo ugrijte i poslužite.

Portugal Grah sa svinjskim kožicama Sastojci. 25 dag svježih svinjskih kožica, 50 dag graha, 4 češnja češnjaka, po grančicu žalfije i ružmarina, 1 kocka goveđe juhe, 1 glavica luka, 2 listića lovora, nekoliko listića celera. Namočite grah i sutradan ga pristavite. Kad provri, promijenite vodu i kuhajte. Kožice narežite na četverokute 20 x 10 cm, na svaki stavite malo ružmarina, žalfije i češnjaka, posolite, popaprite i savijte po učvrstite čačkalicama. Dodajte grahu s kosanim lukom, kockom juhe i lovorom. Kuhajte da sve omekša, posolite i popaprite.

Španjolska Guščetina i svinjetina s grahom Sastojci za 10 osoba: 40 dag bijelog graha, 1,5 kg guščetine, 5o dag svinjetine, 2 glavice luka, 4 velike mrkve, 2 žlice gusje ili svinjske masti, 1 veliki češanj češnjaka, majčina dušica, 2 lovorova lista, 1 svežnjić peršinova lista, sol, papar, 1 žlica gusto ukuhane rajčice, juha. Za ovo jelo uzima se samo meso bez kostiju, pa od kostiju i lošijih dijelova (krila, vrat) posebno skuhajte juhu. Grah namočite i sutradan ocijedite. Na masnoći ispržite narezanu guščetinu da dobije zlaćanu boju, dodavajte kosani luk i mrkvu narezanu na ploškice. Svinjetinu u komadu posebno popržite pa dodavajte guščetini. Preko mesa stavite grah, usitnjeni češnjak i začinsko bilje. Zalijte vodom ili još bolje juhom, i kuhajte 1,5 sat do 2 sata, na umjerenoj vatri. Kad je grah skuhan dopola, posolite i popaprite. Ovo se jelo obično priprema dan unaprijed, jer je bolje kad se podgrije. Prije posluživanja svinjetinu narežite.

SIR - TRADICIJA, VJEŠTINA I UMJETNOST

sir i vino

Cáseus allátus convíis est male gratus - nam sua natúra non signat fércula plura Gostima nije prijatno kad se iznese sir, jer to pokazuje da je s jelom završeno (sir se jede na kraju) (Salernska škola) Cáseus et panis sunt óptima fércula sanis Sir i kruh su najbolja jela za zdrav. (Salernska škola) Cáseus est bonus quem dat avára manus Dobar je sir koji daje škrta ruka (Narodna uzrečica) U preko 4 tisuće vrsta sirova danas uživa više od polovice čovječanstva. Gotovo i nema naroda koji ne priprema neki svoj specifični sir. Kao i kod drugih specijaliteta i sir treba poznavati, treba znati sačuvati i posluživati, kako bi zadržao karakterističan izgled i okus. Prema podacima, postoji više od 2000 različitih vrsta, ali prevladava mišljenje da se može govoriti samo o 400 posve različitih vrsta sira. Nekada usko vezani za regionalnu proizvodnju mnogi od njih danas uživaju svjetsku slavu. No, još su brojnije vrste sira koje se proizvode isključivo na tradicionalan način i koji se zadržali specifičnost kraja u kome se proizvode. U mediteranske zemlje ubrajamo 22 države, ali Francuska, Italija i Španjolska jedine se mogu izdvojiti kao sirarske zemlje, čiji su sirevi obilježili svjetsko sirarstvo. Niti jedna zemlja na svijetu nema toliko jedinstvenih sireva koji se razlikuju okusom i izgledom kao Francuska. Nekada sirevi lokalnog značenja imaju svjetsku reputaciju. Gryeres, Camambert, Brie i Roquefort, prema mnogima, smatraju se najboljim sirevima na svijetu. Međutim još uvijek veliki broj sireva može se pronaći samo u pojedinim mjestima gdje ih brižljivo proizvode domaćinstva već stoljećima na potpuno jednak tradicionalan način.

Ne samo vino nego i drugi prehrambeni proizvodi specijalne kakvoće nose oznaku posebne kvalitete sa zaštićenim geografskim porijeklom. Što se tiče sireva, četiri su europske vrste sira u svijetu zaštićena 1951. godine, a to su parmezan iz Reggio Emilie, ovčji sir pecorino romano iz rimske okolice, gorgonzola koja se radi u mjestu Gorgonzola kod Milana u okolici Novare i Cunea, te roquefort koji se radi u francuskom mjestu Roquefort (u departmanu Aveyron), gdje je i poznata pećina toga imena. Postoje i surogati parmezana. I dok se onaj autentični proizvodi od sasvim svježeg mlijeka i bez ikakvih aditiva, za kopiju se zna koristiti i - mlijeko u prahu. Zbog zaštićenog imena, sirovi koji se rade po receptu i tehnologiji parmezana izvan područja gdje nastaje parmezan ne smije se nazivati tim imenom, nego jednostavno - ribancem ili à la parmezan. Kao i vino, koje se prodaje u posebnim trgovinama - vinotekama, tako i sirovi imaju svoje specijalizirane trgovine, koje se ponose kakvoćom i brojem izloženih vrsta. Ti svojstveni “hramovi” sira su i mondena okupljališta na sirnim zakuskama uz kaleže plemenite kapljice, bez kojih bi se sir osjećao kao riba na suhom. Neki od najpoznatijih su: Andriouet u Rue d’Amsterdam kao i Marie-Anne Cantin fromages de tradition u Rue de Champ de Mars, u Parizu, Caseus u Via Santa Maria dell’anima u Rimu, Neal’s Yard Dairy omiljena je prodavaonica u Londonu, unatoč mnogim sirnim proizvodima najveći se dio izbora sastoji od Britanskih tvrdih sirova, što je tradicija koja se možda zadržala još od Rimskih vremena, ..... . Jedna od mnogih atrakcija posluživanja jela, u tim trgovinama, je i golemi kolut od 32 kilograma sira ribanca. S gornje strane izdubi se sir tako da ostane kora kao posuda u kojoj se poslužuje netom skuhani rižoto. U toj neobičnoj zdjeli dobije osjetno bogatiju aromu, a pogled na stol je pravi doživljaj. Ovdje jednim pogledom možete obuhvatiti svu raznolikost sireva: od mirisnih mekih bijelih sireva kao što su Camembert, Colomier i Brie, preko krajnje oštrih sireva crvenkaste kore poput Munster, Rivoloa, Moroda - plavih sireva ili ovčjih ili kozjih: Chevrotin. Kao na jednogodišnjim sajmovima sirova, gdje se oni i ocjenjuju i ovdje dolaze do izražaja sudački kriteriji: oči - nos - nepce - okus i miris. Žig AOC - Appellation d’ Origine Contrôlée, u Francuskoj, štiti autentičnost svih delikatesa proizvedenih većinom ručno i dokazuje da su tipični proizvodi određenih područja. Kupcima se najviše sviđa ne zapakirana izložena roba, tako kod odlučivanja pri kupnji sudjeluje i ruka koja ispituje zrelost (pritiskom prsta osjeti se tvrdoća ili mekost) a i nos. Sir, u stvari vrlo jednostavan proizvod koji predstavlja ukiseljeno mlijeko u krutom izdanju, pronađen je u doba matrijarhata u osvit civilizacije, u mlađem kamenom dobu, kada i gdje ostaje tajnom. Danas posebno cijenjene i izuzetne vrste sirova zahvaljujemo također umješnosti žena, ali u vrijeme kad su muškarci već stekli ravnopravnost. Nekada je neki pastir, nakon dugog hodanja, sjeo i ožednivši htio popiti mlijeko koje je nosio u torbici od goveđeg želuca, kao čuturu, obješenu o pojas. No, osvježujuća tekućina nije ovlažila žedna usta. Pod utjecajem sunca i fermentacije, mlijeko se zgrušalo. Kušao ga je i na njegovo iznenađenje prijalo mu je. Tako je rođena, barem se pretpostavlja, nova namirnica sir, grčki – formos, rimski - caseus.

Jedna od legendi kaže da je sir rođen na tlu današnje Italije, kentaur Hiron (za razliku od ostalih predočuje dobroćudnu snagu u službi pravednih borbi) naučio je Apolonova sina Aristeja umjetnosti pravljenja sira. To je bilo na otoku Sardiniji gdje se na veliko uzgajaju ovce i koze, i gdje je mlijeka u izobilju. Na Sardiniji je poseban specijalitet - svježi kozji sir poslužen s gorkim medom od biljke planike. Slika pastira, kao čuvara životnih izvora, od davnina se veliča i štuje. Umjetnost pravljenja sira poznavali su Sumerani u kolijevci civilizacije bogatom poljoprivrednom području između rijeke Eufrat i Tigris još prije 6000-7000 godina, prvi za koje pouzdano možemo ustvrditi da su u njemu uživali. Vidljivo je to i na reljefima hrama posvećenom boginji Nin Har Sag na brežuljku El Obeid kod Ura Kaldejskog, glavnog grada sumeranskog carstva iz 3. tisućljeća prije Krista, zaštitnici poljoprivrede i stočarstva a ustanovljeno je da su sir radili od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Na njemu su prikazane koze i krave kao i načini pripravljanja mliječnih proizvoda, maslaca i sira. U Uru, koji se nalazi u današnjem Iraku, rođen je i Abraham, praotac Židova, kršćana i muslimana. Tijekom svog života više se puta selio iz Ura prema Haranu, Kanaanu, Egiptu. Ta su putovanja bila uvjetovana nomadskim stočarskim životom i gospodarskim neprilikama, a neka po direktivama i Božjim naputcima. O mljekarstvu i sirevima nalazimo podatke i u Bibliji. Tako se pr. u 1. knjizi o Samuelu opisuje kako Jišaj šalje sina Davida braći koja ratuju protiv Filistejaca. Njima donosi žito i kruh, a njihovu starješini 10 sireva. To govori da je sirarstvo bilo poznato u palestinskom, odnosno misirskom (egipatskom) prostoru. Isto tako, postoje povijesni podaci o proizvodnji sira u Egiptu, Etiopiji, Libiji i Kartagi. Mljekarstvo je u Indiji poznato već u vedska vremena. Mljekarstvo je opisano i u svetoj knjizi Avesti (Zend-Avesta sveta knjiga Zaratustrine religije pisana na starom iranskom jeziku zend). Isto tako, sir je omiljena namirnica i na dvoru perzijskog kralja Darija III. Njemu su podanici darivali sir koji je, uz ostalo, bio propisan i u jestvenicima perzijske vojske. Postoji legenda, koju spominje antički pisac i ugledni rimski znanstvenik Plinije Stariji, da je i Zaratustra 20 godina živio od jednog velikog koluta sira. Zaratustra je bio drevni perzijski filozof i prorok, osnivač mazdaizma, kulta mudrosti i osnivač religije zoroastrizma. Smatra se da je živio oko 1200 godina prije Krista. Prema Zaratustri, u našem životu odvija se borba između Istine i Laži koja se često predstavlja kao borba između dobra i zla, ili svjetlosti i tame. Suprotstavljene sile u ovoj borbi nazivaju se Ahura Mazda (Bog) i Ahriman (Vrag). Veliko perzijsko carstvo osvojio je Aleksandar Makedonski (356.-323.pr. Krista) iz kojeg se vremena spominje sir salonites tyros iz Bitinije (ant. pokrajina u SZ Maloj Aziji. U ant. doba naseljena tračkim Tinima i Bitinijcima). Grci su sva dotadašnja znanja o siru prisvojili i proglasili svojim otkrićem. Već Homer u Odisejevim lutanjima opisuje kiklopa Polifema koji od ovčjeg i kozjeg mlijeka pravi sir. Pretpostavlja se da je današnja Feta koja se proizvodi širom Grčke potomak tih davnašnjih sireva. Herodot spominje sir od kobiljeg mlijeka dok Aristotel od magarećeg mlijeka. Jelo Tyrotarcum (tň tyrotŕrichos) napravljeno je (smiješano) od sira i usoljenih riba/neka vrsta ragua-paštete od sira i sleđeva/. “Sir je dar bogova”, govorili su stari Grci. Povijesni tragovi upućuju nas da su već i pretkršćanska germanska, frizijska i batavenska plemena uzgajali stoku i proizvodili jednostavan sir, a od Rimljana su naučili praviti tvrdi sir.

Za Rimljane se slobodno može kazati da su zavladali Europom uz pomoć oružja i sira, kojeg su radili iz ovčjeg i kozjeg mlijeka a imali su oblik pletenice, boce, konjske i jelenske glave. Naime, sir je s Cezarovim legionarima išao posvuda, kao sastavni dio opreme na dugim marševima i pohodima. Legionari su nosili preteču jednog danas svjetski poznatog sira parmezana prvotno zvanog lunar, koji je imao najvišu cijenu u doba Dioklecijana. Rimljani su poznavali caseus bubulus - kravlji sir, caseus bubulus sale conditus - slani kravlji sir, caseus dulcis - slatki sir, caseus mollis - meki sir, caseus recens - mladi sir, caseus vestinus vestinski, suhi mrvljeni sir. Neki sirovi, koji su još i danas cijenjeni, bili su poznati već u starom vijeku. Varro, Marcus Terentius, rimski pisac (116.-127. p. Krista), svestran i obrazovan, piše o siru i njegovim purgativnim osobinama u prehrani, kaže da su kravlji sirevi hranjivi ali teže prolaze kroz tijelo, kozji sirevi su manje hranjivi. Prvi je pisao o neophodnoj čistoći pri proizvodnji mlijeka i sira. Kolika je bila važnost sira govore i stari rimski zapisi, a značajno mu mjesto daje u svojim djelima i Plinije Stariji, i sam veliki siroljubac, spominje bijeli sir u salamuri danas toliko poznat sir Sredozemlja. Osim toga, imali su razgranatu trgovinu sa svojima provincijama, dok su na tržištu starog Rima Galski sirovi bili na najvišoj cijeni (Gali su već tisućljeća proizvodili sir, naučivši to od Kelta, a Franci i Burgunđani preuzeli su tu tradiciju što je i razlog današnjim poznatim Francuskim sirevima. Žene i redovnici čuvali su i prenosili tu tradiciju sve do današnjih dana). Sir je bio stalni sastojak raskošnih gozbi u starom Rimu, bio je djelom njihova življenja - ărs vivendi. U vrijeme kad su Rimljani izbili na Crno more, sir je na primjer, medu plemenima na području današnje Bugarske služio kao - novac. Preteča pizze je i plosnati kolac libum, koji se prema Katonu sastojao od smrvljenog sira, mlijeka, pšeničnog brašna, jaja i maslinova ulja. Pržio se u ulju i prije posluživanja mazao medom. Ta žrtvena pogača najčešće se radila za proslavu rođendana genija Vergilija Ovidija. Kolač - lovornjača, vrsta gibanice radio se od mošta, sira, kumina, masla i lišca lovora. Obavezno jelo na svadbama. Bilo kako bilo, sir je zacijelo jedna od onih namirnica, koja je pripomogla brojčanom rastu čovječanstva, jer mu je omogućila da si osigura rezervu hrane. Zanimljivo je da su Slaveni poznavali sir prije Germana. Naime vlastita riječ sir zastupljena je u svim slavenskim jezicima kao syr’; litvanski surris, staroindijski syra - kuhana sirutka, dok su germanski narodi svoje nazive za sir morali posuditi od Rimljana. Pritom je latinski caseus po izgovoru najbliža njemačka riječ Käse. Latinska riječ formaticus za uobličeni sir javlja se u francuskom kao fromage, a u talijanskom formaggio, a u starovisokonjemačkom kao formizzi. Prvi sirevi u povijesti bili si ovčji i kozji sir (za kozu se kazivalo i “sirotinjska krava”). Te su se životinje zadovoljavale skromnim suhim pašnjacima sredozemnih zemalja, u kojima se sir proizvodi već oko 3.000 godina. Sir u svom najjednostavnijem obliku, jer bio je jeftin, bio je omiljena namirnica seljaka i robova. Jedna rimska pjesma koja možda potječe od Vergilija pjeva o čarima nekog jela od sira i trave. To jelo - moretum, još i danas, spravlja se posjetiocima u arheološkom parku u Ksanti. Bršljan, komorač, korijandar, nana, rutvica, češnjak, maslinovo “božansko” ulje i otvrdnuti slani sir. Očišćenim režnjevima češnjaka dodaje se sir, sve u okrugloj kamenoj posudi, i aromatično bilje. Prvo se sir omekša - zgnječi drvenom kuhačom, te njegov sok prožme smjesu. Tada se začinjava “božanskim” uljem i oprezno dodaje kvasina, koja snažno djeluje. Svi sastojci se dobro izmiješaju i iz više boja stvorena je jedna, ne sasvim zelena i od više mirisa - jedan miris. Dlanovima i prstima se oblikuje cijela masa u loptu. Sada je jelo gotovo, komadići sira - jela, stavljaju se na kruh - pogaču i jedu.

Prema sastojcima, zar nas ne podsjeća na našu “staru” siranu mješavinu od svježeg kravljeg sira, kosanih zelenih pera mladog luka, crvene paprike, soli i češnjaka ili na turoš prge, osušeni sir slične mješavine samo bez luka. U početku je sir bio idealna namirnica za jednostavne ljude, poslije mu je pripisivano ljekovito djelovanje, te ga se počelo profinjavati. Tako je dobio pristup na kraljevske stolove. Od srednjeg vijeka oplemenjuje svečane gozbe jednako nadahnjujući kuhare i umjetnike. Umjetnici i kraljevi, seljaci i pjesnici jednako biranim izrazima slave gurmanske užitke sira. Proizvodnja je stoljećima bila tradicija seljaka, no s porastom stanovništva uvidjelo se da su nužni novi postupci. U našem dobu proizvodnja sira skrivena je ljudskom oku (računala, kontrola, racionalizacija, pasterizacija). Najsuvremenije metode tradicionalnu metodu proizvodnje sireva prognale su u zatvorene sustave. U velikim staklenim posudama se može vidjeti mladi sir, na pokretnoj traci proizvodnja sireva usredotočena je na: veliku količinu, brzinu i higijenu. Potpuno automatizirano sir se ovdje rada. Proizvodnja je popraćena stalnim bakteriološkim kontrolama. Na povezanim policama slijedi obrada i njega, okretanje, pranje te zrenje. Industrijska proizvodnja zacijelo ima svoga smisla, a pogotovo pasterizacija mlijeka, koja je smanjila broj bolesti uzrokovanih bakterijama. No kultura pravljenja sira, okus i tradicija, ostali su živi u sirevima proizvedenim od sirova mlijeka na selu. Francuzi ponosni na svoju staru vještinu umjetnika sirara, izumrle unapređivanjem tehnologije i omasovljenjem proizvodnje, kažu: sir od pasteriziranog mlijeka je “mrtav proizvod”. Zacijelo nitko nije pisao o sirovima tako kao Zola u Trbuhu Pariza, opisujući ih u prodavaonici gospođice Lecouer: Budući da su malo predisale, osjetiše da najjače vonja camembert. Sir camembert, koji je zadajao mesom krupne divljači, nadjačao je potmulije mirise marollesa i limbourga te širio svoj zadah prigušujući ostale vonjeve neobičnim obiljem trulog isparavanja. Međutim, u tu je snažnu melodiju sir parmezan upadao od vremena do vremena sitnim tonom seoske frule, dok je brijski sir upletao u nju blag otužni glas navlaženog bubnja. Onda je opet nadjačao livarot. Neko se vrijeme u toj simfoniji isticao oštar glas anisom začinjena géromé-sira, koji je pjevao bez pratnje orgulja .... Stajale su, opraštajući se u završnom akordu simfonije mirisa sirova. U ovaj čas čuli su se svi. Bila je to kakofonija zaraznih isparivanja, počevši od teških vonjeva kuhanih, švicarskih i holandskih sirova od kužnih oštrih mirisa olivet -sira. Brujali su potmulim glasom cantal, chester i kozji sirovi nalik na široki pjev basova, od kojih se izdvajahu, u tankim glasićima, lakši zadasi neufchatela, troyesa i mont d’ora. Tada se mirisi pometoše, valjahu se jedni preko drugih, zgušnjavahu se u cuhove port-saluta, limbourga, géroméa, marollesa, livarota, pontl’evéquea i, pomiješavši se, malo-pomalo, rasprsnuše se kao jedan jedini smrad.

Kao dobar Francuz (a Francuska nije samo zemlja vina, već i sirova, kažu da ih ima 777 vrsta) Zola je volio sirove, pa mu ovaj više ružni nego lijepi opis valja oprostiti kao najizrazitijem predstavniku naturalističkog smjera u književnosti. O raznolikosti i bogatstvu francuskih sireva jednom je De Gol rekao: narodom koji ima više od 300 vrsta sireva (bez regionalnih) ne može se vladati. O tim sirevima, gastronomskim užicima i porijeklu postoje mnoge legende i anegdote, ali jedno je sigurno - Cantal (overnjonski sir, kantal) poznavali su već stari Rimljani i svrstava se u jedan od najstarijih sireva na svijetu. Reblochon, savojski masni sir, koji se proizvodi na pašnjacima iznad Thônes-a, svoj nastanak temelji na lukavosti francuskih seljaka iz brda. U 15. st. se porez određivao prema mlijeku. Kad bi se pojavio poreznik krave bi se pomuzle samo do pola i čim poreznik nestao pomuzli bi ih dokraja. Od tog masnog mlijeka proizveli su izvrstan i ukusan sir - Reblochon. Seljaci se često morali samostanu plaćati zakup mlijekom, od kojeg su redovnici pripremali sir prema starim naputcima. U cistercitskoj opatiji Citeaux-u (Sitonu) u Burgundiji postoji dugotrajna tradicija pravljenja sira. U srednjem vijeku nije bilo propisa o hlađenju i čuvanju svježine mliječnih proizvoda, tako su seljaci donosili mlijeko u samostan gdje se nalazio potreban pribor. Ovdje se od mlijeka proizvodio sir, skladištio i samostan ga je prodavao (dio seljaci, dio samostan). To je i razlog što mnogi sirevi kasnije i nose ime nekog samostana, a ovdje je poznat - Fromage Fabrique L’Abbaye de Citeaux (Côte D’ OR), koji se proizvodi još od rimskih vremena. Plodna polja donje doline Seine u Normandiji, najpogodnija su za pašnjake. Ovdje se proizvode izvrsna alkoholna pica: cider - normansko jabučno vino i calvados - jabukovaca, poznata i kao “normanska rupa”, koja su neizostavna u stankama tijekom obroka od više jela, koja obavezno moraju biti dopunjena i Camembert-om. Bratovština vitezova camembera Confrérie de chevalier de Camembert, jedna je od mnogih sličnih bratovština u francuskoj, koja se brine za očuvanje tradicije proizvodnje sira i njegove kulture. Povijest camembera povezana je sa poviješću obitelji Rell iz mjesta Camemberta. Za vrijeme francuske revolucije neki je svećenik, iz okolice Briea, došao u Camembert, kako bi se sakrio kod svoje sestrične Marije (Marthe). Iz zahvalnosti uputio ju je u tajne proizvodnje sira. Marija Rell usavršila je svoje znanje o proizvodnji sira, i predala ga potomcima koji su poslije s njim oduševili Napoleona III. Preko granice Camembert je dospio otkrivanjem drvene kutijice u kojoj je sir mogao zreti i biti transportiran bez teškoća. Uvođenjem propagande u 19. st. s dekorativnim etiketama na kutijici, na kojima se pojavljuju veseli redovnici, svećenici i velike ličnosti, ovaj kremasti sir osvaja sve veće tržište. Seoska tradicija njegove proizvodnje održala se do danas. Gospodarstvo Marije Rell još postoji, ali na njemu se već dugo ne proizvodi sir. (nakon što se mliječna bjelančevina zgruša pomoću sirila /ferment iz telećeg želuca/, želatinasta smjesa se dijeli na grube komadiće, zatim počinje najvažniji dio proizvodnje camemberta. Ručno se mladi sir kuhačom oprezno stavlja u malene okrugle probušene kalupe gdje se sir može slegnuti a sirutka oteći. Za jedan je sir potrebno 5 kuhača. Da se do kvalitete i originalnosti drži vidi se i na kutiji, na njoj mora pisati: od neprerađenog mlijeka (O l. cri) i ručno stavljanje u kalupe (mule à la ruge). Mladi sir prska se plemenitom pljesni, koja će u tijeku četiri tjedna na površini sira stvoriti karakteristični tipični sloj bijele pljesni. Nakon deset dana uz redovito okretanje u hladnom podrumu zrenje je dovršeno, bijela pahuljasta plijesan utiskuje se u koru).

Camembert-ov predak je veliki brat Brie, koji se često naziva “sirom kraljeva”, a bio je po legendi i posljednji gurmanski užitak (uz svinjski buncek) Luja XVI. prije nego što je uhićen i giljotiniran. Na Bečkom kongresu 1814-1815. rezolucijom proglašen je - kraljem sira (na Bečkom kongresu bili su i poznati kuhari koje su doveli njihove mecene; Talleyrand je doveo Marie-Antoinea Caręme-a, a Meternich Franza Sachera izumitelja Sacher torte 1832.. Bečki kongres u sjeni svojih političkih značaja imao je kasnije i odjeka u kulinarstvu, jer su na njemu objedi i večere bile pravi gastronomske izložbe novih i starih jela. Poslije kongresa Europom se proširio pojam “bečke kavane” kao neke vrste “platonske akademije”) - što bi danas odgovaralo - rezolucijom ujedinjenih naroda. Brie se ubrajao u omiljene užitke Karla Velikog, takoreći zajedničkog cara Nijemcima i Francuzima, koji je bio veliki ljubitelj vina, žena i sira. Na jednom od svojih putovanja otkrio je još jedan sirni specijalitet, koji u svojim izvještajima o Galskim ratovima (Commentarii de bello Galico) spominje i Julije Cesar - Roquefort. Kako bi se taj sir znao cijeniti valja upoznati područje iz kojeg dolazi. Srce Gascogne, u središnjem masivu gdje su još prije desetljeća lutali vukovi, nalazi se brdo Cambalu sa svojim jedinstvenim sustavom špilja, koje osobito pogoduju spremanju i zrenju sira. Zbog erozije i propusnosti krševitog dna nastao je labirint špilja kojima struji zrak, a u njima već naraštajima zrije ovčji sir Roquefort. Sir zrije čak i u špiljama ispod kuća. Na sunčanim visinama ovog kraja, uz ljude žive velika stada ovaca koje daju osnovni sastojak siru - ovčje mlijeko. Prema legendi, tvorac ovog sira je neki mladi zaljubljeni pastir koji je slijedio svoju draganu na ljubavni sastanak, ostavivši svoju užinu: crni kruh i ukiseljeno mlijeko na ulasku u špilju. Do njegovog povratka mlijeko je postalo tvrdom delikatesom prekriveno plavom plijesni. Mlijeko ovih ovaca daje Roquefortu njegova tipična svojstva, koja su idealna za kasnije oplemenjivanje. O proizvodnji sira pazi AOC - Appellation d’ Origine Contrôlée. Proizvodnja počinje zgrušavanjem mlijeka i komadanjem mladog sira na kocke. mladi sir se ručno stavlja u rupičaste kalupe, zatim se posipa penicillium roqueforti koji stvara zelenoplavu plijesan. Ta se plemenita gljivica dobiva iz raženog kruha, koji se stoga posebno peče jednom na godinu i stavlja u špilje koje sadrže spore ove gljivice. U obliku praha gljivice se dodaju mladom siru. Kalupi se više puta okreću kako bi sirutka otekla. Za razliku od ostalih sirova roquefort se, kako kažu na jugu francuske, smije proizvoditi samo na ovom području, te mora zreti u špiljama ovoga sela. Taj monopol zajamčen je pismom Karla VI. iz 1411. godine. Stvrdnuti sir dobiva svoj žig, ručno ga se soli radi daljnjeg isušivanja, konzerviranja ali i okusa. Sirovi proizvedeni u okolici na zrenje dolaze u Roquefort, kako bi bili pohranjeni u prirodne špilje sa stalnom temperaturom od 6-8 oC i neprekidnom cirkulacijom zraka. Prije procesa zrenja sir se buši s 30 rupa, kako bi se omogućilo prodiranje zraka u unutrašnjost i stvaranje pljesni. Sir se smješta na police od hrastovine, od kojih su neke stare desetljećima. Svaki proizvođač ima svoje vlastite špilje. Blagocrvenkasti vanjski sloj (koji se kasnije uklanja) i razvijena zelena plijesan u sredini znak je zrelosti sira i savršene kvalitete. Sada se sir zamotava u aluminijske folije kako bi se spriječilo daljnje nekontrolirano stvaranje pljesni ali i omogućio nastavak procesa zrenja. Zbog male rupe na gornjoj strani sir i dalje diše. Sveukupno zrenje traje tri mjeseca. Kralj plavih sireva cijenjen je i u gastronomiji i to ne samo kao desert. Vrhunski kuhari za krunu biranih jela preporučuju njihovo oplemenjivanje plemenitim sirovima, kao što je flambirana pržolica poslužena delikatesnim umakom od roqueforta.

Kozji sir iz St. Mer de Touraine, žitnici francuske, nema samo najzanimljiviji izgled i okus, nego je to jedan od sireva s najstarijom povijesti. Pripovijeda se kako su 732. god. za vrijeme bitke kod Poitiers-a, u kojoj je Karlo Martel, potisnuo Saracene prema jugu oni tako brzo pobjegli da su u panici ostavili svoja stada koza. Odatle je porijeklo ovdašnjih kozjih sirova. Na malim gospodarstvima Touraine još i danas se proizvodi sir, to su obično obiteljski pogoni koji se ovdje nastavljaju naraštajima. Mladi sir se rukom stavlja u probušene kalupe iz kojih se cijedi sirutka. Stvrdnuti se sir vadi iz kalupa i reže na pravu duljinu od 15 cm. Zatim slijedi - poanta, zamatanje u pepeo od drvenog ugljena. Sada ovaj kozji sir mora zreti trideset dana u suhim dobro prozračnim podrumima. Za ovaj gurmanski užitak, neki francuski pjesnik je rekao: “da su zacijelo tako mirisale Božje noge”. No, drugi kažu, da su ovdje u ovoj igri zacijelo imale posla i vražje noge, jer ga se može nazvati i pravim smrdljivcem. Stoga, da bi ga oplemenili mažu ga s rakijom iz komine, iz njegova područja (područja proizvodnje sira) ili prema ukusu Calvadosom. U ranom srednjem vijeku ustanovljene su tržnice sira i vaga za sir, tu se sir nije samo vagao nego mu se određivala i kvaliteta. Vrste poput Edamer i Gouda potječu iz srednje i sjeverne Nizozemske. Značajne vrste Nizozemskog sira mogu se nabrojati na prste jedne ruke, ali su se zato proširile i omiljene su o cijelom svijetu. To su sirovi iznimne trajne održivosti i što su stariji to su ukusniji. Već su u 12. st. bili toliko omiljeni da je nastala razgranata trgovina. U 16. st. počela je trgovina, brodovima, diljem svijeta, a uvoženi su i začini kojima se sir oplemenjivao. Mnogi proizvodi kulture sira iz tog zlatnog doba Nizozemske sačuvali su se i do danas. Danas je tržnica, sira Edamer-a i Gouda, u Alkmaar-u turistička tradicija. Za najboljih vremena prodavalo se i sto tona sira na dan, danas tek trideset tona, od kojih Gouda iznosi šezdeset posto. Izvoz je bio važan u srednjem vijeku, danas iznosi tek 400.000 tona godišnje a proizvodi se 500.000 tona. Sir koji se danas prodaje često je premlad, dok je prije uvijek bio primjereno star, tj. star 8-10 tjedana. Za primjereno stari sir (gouda) kaže se da je “ekstra blade” tj. rasni sir sa okusom, koji se najčešće proizvodi na malim seoskim gospodarstvima. Od te vrste sira radi se i poznati gurmanski sendvič Kölnski Rheinüscher lekerless. Proces proizvodnje Gouda-e počinje dodavanjem sirila mlijeku, koje se počinje zgrušavati pod utjecajem kiseline (sok smokova drveta dodaje se za vegetarijanski sir), iz želuca teladi ili drugih preživača. Kad se mliječna bjelančevina u bazenima zgruša, miješalicom se dobiju komadići. Sa mladim se sirom u kalupe stavlja i sirutka gdje će se ocijediti višestrukim okretanjem. Nakon tiještenja Gouda dobiva tipičan oblik. Posebno se radi Gauda s travama (kuhana kaša od trava) kojih ima šest različitih vrsta. Mješavina trava, koje se drže u tajnosti ali se ipak zna za: koprive, češnjak, celer, paprika, stavljaju se izravno u mladi sir. Boerenkaas pravi seljački sir i Gouda stavljaju se u slanu kupku kako bi se izvukla preostala vlaga i sir konzervirao. Zrije na stalnoj temperaturi od 1012 oC, a zrenje traje 4-6 tjedana za mladi sir i do 12 mjeseci za stari sir. Kako bi sir ostao mek, tradicionalno ga premazuju umjetnom tvari koja omogućuje prolaz zraku. Što je sir stariji to je tvrdi i oštrijeg okusa. Zbog iznimne trajnosti Nizozemska Gouda je bio omiljeni, kao i danas, na brodovima. Danas se sir Gouda radi po cijelom svijetu.

U srednjem vijeku Englezi su uvozili pivo i sir iz Nizozemske, iako i Engleska posjeduje različite vrste sireva. Prije više od 5.000 godina prvi su pastiri sa svojom stokom prešli Kanal. Kelti, Angli, Sasi, Rimljani, Danci, Norvežani obilježili su i tradiciju proizvodnje sira. Rimskim utjecajem može se smatrati i sličnost francuskog Cantala i engleskog Cheshire. Svjetski poznati Cheddar proizvodi se u visokim cilindrima od 25 kg i više, kao i Stilton - tipični plavi sir. Stilton se prvi put počeo proizvoditi u istoimenom mjestu oko 1720. god. Ugostiteljski objekt Ben Inn na cesti za London vremenom je kao i sir postao veoma omiljen. Zgrušanom mlijeku, pomoću sirila, dodaje se i otopina plemenite gljivice, jer Stilton je “pljesniv” sir. Zgrušana smjesa ručno se miješa i komada. Nakon otjecanja sirutke iz kade, mladi se sir premješta u stroj za mljevenje, gdje se usitnjava i potom stavlja u cilindrične kalupe. Ti kalupi više puta se okreću kako bi iscurila preostala sirutka. Na kraju se sir zamata u foliju kako se tijekom prve faze zrenja ne bi isušio. Kao gotovo svi plavi sirevi, Stilton se buši, kako bi kroz rupe ušao zrak i mogla se unutra razviti plijesan. Zrenje je popraćeno stalnim kontrolama. Kad je potpuno dozrio, Stilton je protkan plavim žilicama i ima prirodnu tamnu koru. Znalci kažu da ga je najbolje jesti uz gutljaj - porta. Nekoć je i u Engleskoj proizvodnja sira bila u domeni samostana dok Henrik VIII. nije raskinuo s katoličkom crkvom i izvlastio samostane i proizvodnju sira omogućio svakomu. Od tada je tradicija očuvanja proizvodnje sira ponovo u rukama seljaka. Grofovija Somerset sa svojim pašnjacima zavičaj je sira Cheddar. Kod proizvodnje Cheddara neki su postupci jednaki kao i kod drugih sireva, no po nekim se veoma razlikuje od njih. Osobitosti nalazimo u prvom redu u obradi mladog sira, što je krajnje složen postupak. Pošto se mlijeko tj. sir zgrušao, i nakon što je pomiješan i izliven u veliku kadu, majstor počinje mladi sir slagati u slojeve s obje strane u velikoj kadi. Tako nastaje jarak, neka vrsta klanca, kroz koji može oteći preostala sirutka. Ovaj procjep u mladom siru podsjeća na Cheddar-gorge, na prirodni klanac nedaleko od mjesta Cheddar. Odatle i ime siru Cheddar. Mladi sir se nekoliko puta reže i slaže u slojeve jedan na drugi. Tako se iscijedi ne samo većina preostale sirutke nego se i zrna, veličine graška, stišću. Ovaj komplicirani postupak proizvodnje sira u Americi, gdje je Cheddar veoma omiljen, industrijaliziran je već u prošlom stoljeću. Na kraju se Cheddar komada i soli. Takva smjesa dolazi u kalupe iznutra obložene tkaninom. Nakon tiještenja veliki teški valjci se omotaju pamučnom tkaninom i premazuju svinjskom mašću. Ovu koru ne može se jesti. Sve proizvođače sira redovito posjećuje nezavisni inspektor, koji sireve što zriju u podrumima ispituje, kontrolira njihov izgled, konzistenciju, miris i okus. Cheddar je najuspješniji Britanski sir. Najveći sir ikad proizveden na svijetu je bio sir Cheddar proizveden u Kanadi težak 22 tone (The Mamouth Cheese - Canada). Proizveden je za Svjetsku izložbu u Chichagu. Udruga sirara Ujedinjenog Kraljevstva organizira svjetsko natjecanje proizvođača sira zvanom “World Chees Awards”. U komisiji koja na takvim natjecanjima Ocjenjuje sireve nalazi se šest nepristranih osoba koje ne mogu jedna na drugu utjecati i koje na temelju posebnih pravila daju konačnu ocjenu. Osim okusa i mirisa, utvrđuje se i odgovara li istini deklaracija na omotu glede masti, suhe tvari i izvornog oblika sira. Svaki član komisije, inače specijalist za sir, daje konačnu ocjenu, nakon čega se najviša i najniža ocjena odbacuju, a u obzir se uzimaju srednje. U Njemačkoj postoji sirni specijalitet od sirova mlijeka - Allgäu (Algoiski) planinski sir (Bergkäse). Mirisne trave Alpa cijene sva živa bića, osobito ukusno mlijeko. S mlijeka, koje je pomuzeno već prije, valja ukloniti vrhnje. Tada ga se pomiješa s jutarnjim, svježe pomuzenim mlijekom, u velikom bakrenom kotlu pod kojim već gori vatra. Zbog fermenta, sirila dobivenog iz telećeg želuca, mlijeko se zgrušava. Bakterije mliječne kiseline poslije će utjecat na vrenje, zbog toga se dodaje ugrijanom mlijeku. Nakon otprilike 30 minuta, mlijeko se, tj. koagulirana mliječna bjelančevina - kazein, zgusne. Tu hladetinastu smjesu valja

promiješati specijalnom miješalicom za sir. Nastaje tzv. mladi sir. Ovu sirnu masu treba neprekidno mijesiti jedan sat kako bi se pretvorila u planinski sir. Pritom valja odrediti pravi trenutak, a tu dolazi izražaja sva vještina proizvođača sira. Platnenom krpom u rukama, s jedne strane, i zubima s druge strane, jednim pokretom se treba spretno sir izvaditi iz kotla. Osnovni sastojak velikog planinskog sira na ovaj način, svaki dan izlazi iz kotla. Tada ga sirar stavlja u drveni kalup i pokriva krpama. Od vrhnja se pravi maslac. U preostaloj sirutki, koja se koristi za svinje, nalazi se još bjelančevina. Ona se kuhanjem zgrušava te koristi za temeljnu namirnicu, npr. za svakodnevni pastirski doručak (poprži se u tavici na peći), koji se jede s mlijekom ili sam. Jučerašnji sir sada se može izvaditi iz kalupa. Kako bi se iz sira izvukla i posljednja tekućina, on se 48 sati mora namakati u slanoj vodi. Pravi sir mora imati pravo skladištenje i zrenje. U dolini Lindenberg u Allgäu u sirnom podrumu skladišti se oko 8.000 komada sira, od toga do 1.000 komada s visinskih pašnjaka. Tvrtka Baldauf, koja posjeduje taj sirni podrum, proizvodi sir Talberg - planinski sir, koji se proizvodi cijele godine, također od neprerađenog mlijeka. Kontrola ovog sira je takoreći svakodnevna, Sir se lagano istuče batićem i tako se utvrđuje da li je smjesa stvrdnuta. Na mjestu gdje je smjesa najšuplja buši se rupa i uzima uzorak. Na njemu možemo otkriti tvrdoću sira, tada se kontrolira miris i okus. Svakodnevna njega je neizostavna. Sir se vadi iz polica i okreće, obrađuje se uvijek ona strana na kojoj je sir ležao, ona dolazi sada okrenuta prema gore. Površina se maže otopinom vode i soli, važno je sir vratiti na policu sa suhom stranom prema dolje. Da se to neradi sir bi postao “izgrižen” - kao dječja guza. Planinskom siru treba najmanje 8-12 mjeseci dok ne dozri do delikatese. Planinski sir potječe iz Švicarske. Jedno od vjerojatno najstarijih svjedočanstva o proizvodnji sira nalazimo u Švicarskoj kronici iz 1548. godine. Gledano zemljopisno sasvim malena zemlja Švicarska što se tiče sira velesila je. Sir Zbrins su već poznavali stari Rimljani, a Emmentaler i Appenzeller cijenjeni su diljem svijeta. Ekkehard IV., s nadimkom “Junior”, jedan od najugledniji europskih učitelja, glazbenika i povjesničara, oko 1060. godine napisao je “Benedictiones ad mensas” “Blagoslove kod stola” u doba kad je Sveti Gallen jedan od najmoćnijih europskih samostana (Švicarska). Među inim spominje mlijeko i mliječne proizvode i to naročito od krave i koze od čijeg se mlijeka radio najbolji sir. Začudo, Ekkehard, ne spominje ovčji sir iako ga engleski fratri već u sedmom stoljeću hvale kao neobično ukusan i zdrav sir, i to posebno od ovaca s crnim krznom. Tradicija i kultura sira sačuvani su ovdje na mnogim mjestima. U mjestu Appenzell u mjesnoj sirari (Schaukäserei) posjetitelji mogu iz blizine doživjeti ono što se inače odvija samo na planinskim imanjima kao svakodnevni težak posao. Tu se može vidjeti i umjetnički ukrašen pribor za proizvodnju sira, koji govori o ljubavi prema toj tradiciji. Appenzeller je nekada bio rabljen i kao sredstvo plaćanja poreznih daća, zbog čega ima nadimak “kamatni sir”. Unatoč javnom prikazivanju proizvodnje sira prave se metode dobivanja sira čuvaju kao tajna. U podrumu gdje sir zri vlažnost zraka valja održavati na umjetan način. Kažu da se obilježje neke pokrajine odražava u svakom siru proizvedenom ovdje. Pogledate li Švicarsku i kušate njen sir povjerovat čete u to. Tradicionalna proizvodnja sira, od onih gdje radi više ljudi ili onih gdje radi samo jedan čovjek, zadržala se do danas. Ni, kod toga se ipak koriste suvremeni postupci proizvodnje. Kod proizvodnje emmentaler-a ondje gdje se nekad miješalo rukom posao danas preuzimaju automatske miješalice, ali sa sličnim alatkama kao nekad. Kako bi se odredio točan trenutak kada se masa dovoljno zgrušala, tu je sirar sa dugotrajnim iskustvom u ovom zanatu. Nakon što uzme djelić sira iz sirne mase iz kotla, stisne ga šakom u čvrsti grumen, oblikuje ga i trešnjom, držeći ga s dva prsta, sir mora biti elastičan i čvrst ali ipak ne toliko da se ne odlomi na dva dijela. Kotao se sada ispunjava automatski, oblikovanje, tiještenje i cijeđenje vode danas je mehanizirani proces, koji se zasniva na starim proizvodnim procesima. Svakoga dana tri

ementalera odlaze u slanu kupku gdje se isušuju. Od 4.500 litara mlijeka dobiju se 3 Ementalera od 120 kg. Svakodnevno pranje i četkanje potrebno je i ementaleru, kao im kotlovima gdje se proizvodio sir. Ne znoji se samo majstor, nego i sir u prostoriji za sušenje, gdje se iz njega isparava i posljednja vlaga. Ovi golemi kolutovi zriju 8-10 mjeseci u hladnim zračnim skladištima. Rupe u siru nastaju posebnim svrdlom, za rupe su odgovorni plinovi ugljika koji nastaju pri zrenju. Italiju bi mogli nazvati, radi Rimljana, kolijevkom kulture proizvodnje sira. Neki sirovi, koji su i danas cijenjeni, bili su poznati već u starom vijeku. Mlijeko ovaca, koza, krava i kobila vješto se i maštovito prerađuje i danas. Emilia Romagna stoljećima je poznata po proizvodnji prehrambenih proizvoda. Staro Rimsko Ars vivendi ovdje se opskrbljivala hranom. Između širokog korita rijeke Po na sjeveru i obronaka Apenina na jugu, između gradova bogate kulture i povijesti, proteže se regija plodonosne privrede. U najvažnije proizvode ubrajaju se mlijeko, sir, meso, žitarice, voće i dakako vino. Iz ove pokrajine potječe i svjetski poznata parmska šunka. Ovdje na sjeveru Italije proizvodnju sira pogodovao je i razvoj gradova, poput Parme, a time i razvoj tržišta. Predio između Parme, Bologne i Mantove domovina je parmezana, sira iz grupe tzv. grana sireva. Ima sporo i dugotrajno zrenje vrlo niski sadržaj vode i zbog toga se može dugo čuvati. Ispod impresivne kore je tijesto boje slame bez ijedne pukotine koje se topi u ustima. Boccacio ga u Decameronu spominje kao ključan začin za makarone i raviole. Njegova proizvodnja počinje zgrušavanjem mlijeka od krava koje pasu meteljku i ostale sočne trave, od sredine travnja do polovice studenog, krave se smiju hraniti samo ispašom “bez dodataka silaže”. Za 1 kg parmezana potrebno je 16 litara mlijeka. Zgusnuti sloj iz mliječne bjelančevine - kazein - najprije valja oprezno a kasnije brže, miješati miješalicom za sir. Pritom je od velike važnosti zanatska spretnost majstora. Mladi se sir usitnjava tako dugo dok pojedini komadići ne budu veličine zrna riže. To je vrlo važno za kasniju konzistenciju, što su zrna finija to će sir biti čvršći. Uz neprestano miješanje i dodavanje bakterija mliječne kiseline, sadržaj će kotla zakuhati. Miješanjem mlijeka od sinoć, s kojega je uklonjeno vrhnje, i ne prerađenog jutarnjeg mlijeka dobiva se postotak masti u siru od gotovo 32 posto. Majstor odlučuje kada je mladi sir zreo, kada ga se vadi iz kotla. To je umjetnost za sebe. Uz pomoć velikih platnenih krpa pričvršćenih za šipke, masa se vadi iz sirutke. Ova se metoda čini tako starom kao i tradicija proizvodnje sira. Rimsko mu je porijeklo neosporno, no i danas se vode žestoke rasprave oko toga, tko je proizveo prvi pravi parmezan. Toskana tu čast prisvaja sebi od 9. st., a Emilia Romagna od 13. st. Nastala sirna smjesa dijeli se i umjetničkom spretnošću vadi iz sirutke. Na kraju dospijeva u kalupe i tijeske, gdje će se preostala sirutka iscijediti, a sir dobiti svoj cilindričan oblik. U višetjednoj slanoj kupki sir će izgubiti daljnju vlažnost. Sir koji je sada siromašan masnoćom stiješten i ugrijan mora sasvim polagano zreti. To se odvija u golemim podrumima u kojima su sirevi naslagani sve do stropa. Ovdje se prirodnu koru stalno četka i ulji. Proizvođači parmezana gaje osobitu ljubav prema svojem siru. Parmigiano reggiano je poput djeteta, morate ga prati, okretati i dugo se brinuti za njega, i dobar je kao sva djeca. Talijani ga vole zvati “kraljem sira” (reggia tal. - kraljevski dvor, kraljevska palača). Ako potječe iz Emilie Romagnae dobiva i poseban žig. Njegova kraljevska težina iznosi od 24 do 35 kg. Svoju kvalitetu dobiva tek dugim zrenjem, sve do kasnog ljeta, godinu dana od njegove proizvodnje. Osobito star parmezan mogao je zreti i do 10 godina. Rezanje parmezana umjetnost je koju poznaju samo iskusni majstori, a obavlja se posebnim alatkama koje se rabe samo za parmezan. Sir je žut poput slame i pokazuje sitnu zrnastu strukturu. Okus mu je vrlo delikatan, profinjen, blago oštar, ali ne preoštar i usprkos niskom sadržaju mast - potpun. Sir koji je tako njegovan ima i svoju cijenu. Uspjeh talijanskog sira čvrsto je povezan sa svjetski raširenom talijanskom kuhinjom, koja bi bez svog sira bila nezamisliva. U parmezanu možete uživati u mnogo varijanata. U kolutu, posluženom kao desert narezan ili nariban. Svojim oštrim okusom on obogaćuje svaku

miješanu hladnu platu. No, parmezan je u cijelom svijetu poznat i omiljen kao kruna nebrojnim jelima od tjestenine, koja obogaćuje u svom ribanom obliku. Prava je pizza neraskidivo vezana s tipičnim okusom mozzarella-e. To je sir rađen od bivoličina mlijeka iz provincije Lazio i Campania, danas je i kod nas došao u modu s malo bosiljka kao prilog rajčicama, predjelima i salatama. Interes za taj krepki i hranjivi mladi sir dobivenog od punomasnog mlijeka postaje jedan od najtraženijih prehrambenih artikala. Zaboravljena bivolica postala je i rentabilno govedo. U srpnju 1985. god. uveden je i znak garancije za naziv i rok trajanja na paketićima za tržište, jer se pojavio i patvoreni sir od mješavine vrhnja s kravljeg i bivoljog mlijeka. Pravi bivoličin sir najbolje se čuva u zemljanim posudama (čupu ili loncu), nikako u metalnom. Drži se na hladnom mjestu, ali izvan hladionika, uvijek potopljen svojom sirutkom. Tek prije upotrebe izvadi se iz sirutke i stavi u hladnjak, na nekoliko sati. Na takav se način nekvaren održi do pet dana. Emilia Romagna i zapadna Lombardia razvila su se u središta proizvodnje sasvim drugačijih vrsta sirova, kao što su: provola (svježi sir), provolone (sir u obliku kruške), granapadane ili taledgo. Iako su sačuvana izvorna obilježja proizvodnje, procesni su pogoni industrijski organizirani i usmjereni na produktivnost. U početnim je fazama proizvodnja mnogih vrsta sirova jednaka, mlijeko valja zagrijati i zgrušati pomoću sirila, za što se upravo na Apeninskom poluotoku upotrebljavao - smokvin sok. Tek pri nastanku mladoga sira i njegovoj daljnjoj preradi razdvajaju se putovi. Tako npr., taledgo pola sata nakon dodavanja sirila valja razdijeliti hladetinastu masu u komade veličine oraha. Punjenje četvrtastih šupljikavih kalupa odvija se doista na nekonvencionalan i praktičan način (izljeva se direktno u kalupe). Kad im se oblik stisnuo, taledgo dobiva svoj tipičan žig i zrije 45 dana uz neprekidno pranje, četkanje i okretanje. Treba mu vlažna okolina s temperaturom od 4 oC. Što dulje bude zrio to će mu biti izrazitija boja, od žute do narančastocrvena, a i aroma oštrija. Lombardija je jedna od najljepših talijanskih pokrajina, od obronaka Alpa na sjeveru do Sredozemnoga mora na jugu. Nije stoga čudno što jedan ovdje od proizvedenih sireva zovu bel paese ili “lijepa zemlja”. Već od doba Langobarda oko 6. st. Lombardija je poznata po mliječnoj proizvodnji. Većina vrsta sira od davnina nosi ime malenog mjesta u kojem krave koje daju mlijeko za taj sir, zaostaju ili ostaju nakon jesenskog povratka s pašnjaka. To vrijedi prije svega za Gorgonzola-u, koji prvobitno potječe iz nekog sela kraj Milana, a već se prije stotinu godina industrijski proizvodio u području oko Novare. Industrijski ali tradicionalni postupci i danas obilježavaju proizvodnju gorgonzole. Mlijeko se kiseli i zgrušava - telećim sirilom, no za obilježje gorgonzole važna je druga komponenta. U kotao s mlijekom najprije se dodaje tekuća otopina plemenitih gljivica, koja poslije uzrokuju stvaranje plijesni i u unutrašnjosti sira. Nakon zgrušavanja mlijeka pri temperaturi od 28-32 oC mladi sir dolazi na široke stolove gdje će se ocijediti sirutka. Zatim se sir ručno stavlja u kalup koji je presvučen tankim platnom ili folijom. 24 sata sir se stojeći okrenut naopako mora cijediti. Tada se uklanja platno i sir vraća u kalup. Soli ga se i nekoliko puta okreće. Nakon dva mjeseca zrenja plijesan se savršeno razvila, daje gorgonzoli nezamjenljiv aromatičan okus. Tako on obogaćuje ne samo svaku sirnu platu nego i mnoga jela od tjestenine kao npr. tagliatelle u umaku od gorgonzole i vrhnja.

O PROIZVODNJI, VRSTI I PODJELI SIREVA Pogledamo li bolje od čega se sve sirovi rade, možemo ustanoviti da će se mnogi siroljubci iznenaditi, tj. da se rade, za neke, i od mlijeka životinja koje nam nisu pojmovno blizu o njihovom korištenju mlijeka. Sir se proizvodi najviše od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, ali i od bivoljog, sobovog, kobiljeg, a u nekim krajevima čak i od devinog. Što je sir - sir je u stvari, vrlo jednostavan proizvod koji predstavlja ukiseljeno mlijeko u krutom stanju. U formiranju karaktera nekog sira jedna od odlučujućih komponenata je “magija” njegove proizvodnje. Sirovi se proizvode od slatkog ili kiselog mlijeka. Većina industrijske proizvodnje sirova zasniva se na slatkom ugrušanom mlijeku. Mlijeko se zgrušava pomoću enzima iz sirila, koje se dobiva ekstrakcijom iz želučane sluznice mladunčadi preživača, najčešće teladi. Prethodno pasteriziranom mlijeku dodaje se i bakterijske kulture, koje razgrađuju mliječni šećer u mliječnu kiselinu. Nasuprot ovom postupku, malo je svjetski poznatih sirova koji se dobivaju od kiselog mlijeka. Najpoznatiji medu njima je nadasve vonjali češki sir kvargl iz Olomouca. Sirovi proizvedeni koagulacijom bjelančevina nazivaju se slatki, a oni od kiselog mlijeka kiseli sirovi. Aroma sira ovisi o dužini fermentacije - što sir duže fermentira to mu je aroma intenzivnija. Da bi se postigli specifični okusi nekim se sirovima dodaju plemenite plijesni Penicillium candidum i Penicillium camemberti. U gorgonzoli su one dodane mlijeku, pa u prerezu čine one poznate šare. Drugi je postupak da se površina sira inficira otopinom plemenitih plijesni, koje na njemu stvore bijelu koricu. Tako je kod cumemberta i blanke (proizvod Sirele - Bjelovar). Tvrdi i polutvrdi sirovi proizvode se tlačenjem koagulata. Kod njihova konfekcioniranja preostaju komadići, koji se koriste u proizvodnji topljenih sirova. Obično se proizvode od kombinacije dva ili više polutvrdih sirova, a često sadrže i razne dodatke kao što su usitnjena šunka, šampinjoni, paprika, čvarci i drugo. Dopuštenim bojama za sir podrazumijeva se npr. kadulja (zelenkasta boja), ili za Eidamer crvena boja (turnesol, berlinerrot). Stočarski krajevi diče se svojim sirovima, pa oni najpoznatiji i nose imena koja ukazuju na njihovo geografsko porijeklo. U pravilu, sireve, razvrstavamo prema mlijeku na: kravlji, ovčji i kozji; prema konzistenciji:, meki (svježi, sirove od kiselog mlijeka), polutvrdi, topljeni i tvrdi; prema načinu sirenja: slatki i kiseli; prema sadržaju masti: ekstra masni, punomasni, tričetvrt masni, polumasni i posni sirovi. Sladokusci tvrde da je kod sira osnovno da bude što masniji, ali im prijaju i “mršavi”, koji su vrlo ukusni, ali se brzo suše.

Po količini masnoće sirovi se dijele na: više od 50 posto masnoće najmanje 45 posto masnice s manje od 15 posto masnice

punomasne masne mršave ili posne Po tvrdoći razvrstavaju se na:

tvrde dugo dozrijevaju; parmezan, godinu-dvije; najtrajniji su polutvrde imaju rupice, a rupice pravilnog okruglog oblika i ravnomjerno po prerezu sira - znak je visoke kvalitete meke skloni bržem kvarenju

raspoređene

Prema francuskim propisima kategorizacija je slijedeća: trostruko masni dvostruko masni ekstra masni masni polumasni posni svjež bijeli sir

više od 75 posto masnoće više od 60 posto masnoće više od 45 posto masnoće najmanje 40 posto masnoće više od 20 posto masnoće manje od 20 posto masnoće

taj naziv se odnosi na sve sirove te vrste koji sadrže 50 posto vode, bez obzira na postotak masnih materija koje sadrže

sirevi meke strukture sa spontanom dehidracijom (Brie, Camembert, Colomijer), obično su punomasni (od ovčjeg, ovčjeg i kravljeg mlijeka ili samo punomasnog kravljeg mlijeka)

sa ubrzanom dehidracijom

Gerve, Livaro, Pontévek

sirovi polučvrste strukture nedozreli zreli

Sent polen, Holand, Cantal Conte, Ementaler, Gruyere, Parmezan

kozji sirovi sirovi sa unutrašnjim truljenjem topljeni sirovi

Bleu, Roquefort vrste kozjeg sira najgrublje se razlikuju prema starosti. Mladi sir - je mekan i već posjeduje specifičan miris i okus, starenjem - dobiva tvrdu koru

Okus i miris sira ovisi o tijeku kemijskih procesa na koje utječu i vanjski faktori: vlaga, i mikroflora zraka.

Neki od najpoznatijih sirova svijeta, od kojih se poneki mogu naći i u našim trgovinama i koje naši sladokusci znaju: švicarski: Emmentalar (drže ga se kraljem sira); Gruyere, kravlji sir sličan Emmentaleru; Swiss; Schabziger koji se već petstotina godina proizvodi u kantonu Glarus, maleni je oštri sir zelenkaste boje i ugodna okusa koji svoju tipičnu aromu dobiva dodavanjem posebnog praška od sušene djeteline; vacherin à la main koji ima jezgru tekuću kao gusto vrhnje; mršavi sir Tomme koji se proizvodi zimi. francuski: Bleu, kravlji sir s plavom plijesni; blue d’Auvergne, bresse bleu i takozvani bleu du Haut Jura su “mramorirani” sirevi oznake koja se smije primijeniti samo na sireve iz područja Gexa i Septmoncela; Brie, kravlji mekani, bijeli, vrhnjasti sir (razlikujemo brie de Meaux, brie de Melun (malo oštriji od ostalih) i brie de Montereau; Camembert kravlji, desertni sir; Cręme fraîche de Normandie, francuski sir u loncu; iz Normandije potječe sir livarot i čvrsti sir pont l’Evęque; Cręme double à la parisienne, sir u loncu; Munster, francuski, narančastocrveni, vrlo mekani sir koji prija uz alzaška vina; Neufchatel, kravlji, blagi sir; Port du salut, polutvrdi, kravlji sir; Romadour; Roquefort, sir od ovčjeg mlijeka s plijesni, jaka okusa; poznat je i Fontainbleau, svježi sir; Maroilles; Saint nectaire koji miriše po alpskom bilju; kozji sirevi: Saint maure koji ima oblik valjka; zatim Levroux u obliku piramide; posve maleni Bouton de culotte; Bonon zavijen u listove; i vrlo ukusni Chevrotin. grčki: Feta, mekani blagdanski sir, kravlji (rijetko kozji) talijanski: Bel paese delikatni meki sir, talijanski sir; Cervino; Fontina, kravlji sir malo dimljen; Gorgonzola; Mozarella i Scamorze mekani nepotpuno dozreli svježi sirevi, malo pljesniv sir, vrlo blag; Parmesan; Parmesan, riban; Provolone, tvrdi sir za kuhanje u raznim oblicima i veličinama (okruglog, u obliku kruške ili kobasice; malo je obojen, gladak je, pikantan i ostavlja u ustima malo oštar okus izazvan soljenjem i sušenjem); Reggiano; Ricotta, djelomično obran blagi sir od usirenog kravljeg mlijeka; Romano kojeg su prije proizvodili jedino u Laciju priređuju danas iz kravljeg i kozjeg mlijeka također u južnoj Italiji i Sardiniji (postoje danas tri različite vrste: pecorino romano od ovčjeg mlijeka, vacchino romano od kravljeg mlijeka i caprino romano od kozjeg mlijeka); Strachino; njemački: Limburger; Mondsee, njemački sir u kutijama; Pyrmont; Romadur; Steinbuscher; Strassburg; Tilsit, polutvrdi rupičasti kravlji sir oštra okusa; Zieger, kozji sir. nizozemski: Edamer kojega proizvode u crvenim ili žutim kuglama teškim otprilike 2 kg.; Gouda punomasni kravlji sir koji se proizvodi u hljebovima teškim 8 do 25 kg. belgijski: Limburger, pikantni, oštri sir.

engleski: Cheshire cheese kravlji, mrvičav, slani sir kojega na kontinentu pogrešno nazivaju chester; Cheddar (ili Chester) najstariji i najbolji od svih engleskih sireva, tvrdi kravlji sir (sir za rezanje čija boja koleba između svjetložute do okernožute), prije su ga priređivali jedino na seljačkim posjedima pa je za dozrijevanje trebao šest do devet mjeseci; Daljnja dva vrlo dobra engleska sira koje izvan njihove domovine rijetko nalazimo zovu se Gloucester i Wensleydale (Gloucester je polutvrdi sir sličnog oblika kao ementaler ali nije tako velik, gušći je, ali je po strukturi zrnatiji i ima oštar ugodan okus). Wensleydale je valjkasti sir od dvostrukog vrhnja, ima sličan oblik kao Stilton ali je “plav” postaje tek kad potpuno dozri. Proizvode ga samo od lipnja do rujna. norveški: Gjetost, kravlji ili kozji, desertni sir američki: Brick, bjeložuti američki sir s rupama u obliku cigle; Cottage, bijeli mekani, pljesnivi sir, vrhnjast u grudvi; Cottage sir, niskomasni, 2%; Cottage sir, suhi; Colby, sir sličan Cheddaru; Monterey Jack, pljesnivi sir, mekan i rupičast. kanadski: Canadian couloured chester, Canadien kraft chesse (sir bez korice)

Bel paese Talijanski, polutvrdi, delikatesni sir žućkastosmeđe ili crvenkaste boje. Gibak je, mek kao maslac ali nije ljepljiv. Obično je bez šupljina, s manjim pukotinama. Okus i miris su mu vrlo prijatni. Posebno se dobro slaže uz pivo, poslužen hladan. Bjalo bugarski mladi sir, prvobitno od ovčjeg mlijeka, danas od kravljeg. Dozrijeva do 6 mjeseci u rasolu. Ima malo kiselkasti okus, nalik na vrhnje. Caciocavallo (Kačkavalj, kaškavalj, keškevalj) Talijanski tvrdi masni žuti sir od ovčjeg mlijeka, odlične kvalitete, malo oštrog okusa, proizvodi se isključivo – ručno. Prodaje se u manjim i većim kolutovima. Dozrijeva nakon 3-4 mjeseca. Gruševina, čvrsta sirna masa, od koje je već odvojena sirutka, namoči se vrućom vodom da masa postane gipka i da se lako dade oblikovati rukama. Sir oblikom na tikvu jede se dok je mlad, kao desertni sir. Stariji se upotrebljava riban za kuhanje. Kora sira je glatka, tijesto šupljikavo, ili samo sa neznatnim brojem. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Petar Hektorović ga spominje kao kaškavalj - sir što ga prave Crnovunci = Kucovlasi = Cincari (Macedorumuni), nomadski pastiri. U Dubrovačkom arhivu postoji dokument koji spominje da je iz Apulije (op. a. oblasti sirarstva) 1467. godine poslano: duo paria de casicabalis. Sam naziv sira dolazi od lat. caseus > tal. caccio i cavallo (konj) < caballus (lat. riječ pučkog govora za kljuse); prvotno sir načinjen u obliku konjica. Iz pučkog govora, Dubrovnika tog doba, ostala nam je i riječ gratakež, grakatež - strug za suhi sir, trenica; ragatac (Šibenik), rakatež (Lika), rakataža (Istra). Takav sir se najviše proizvodi osim Italije u Makedoniji i Kosovu (šarplaninski, pirotski, kočanski) kao i drugim balkanskim zemljama, tako da se može smatrati balkanskim specijalitetom. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Cahra de Alicante Španjolski svježi kozji sir koji se konzumira odmah nakon proizvodnje ili zrenja od svega 1-3 dana. Taj tipični bijeli kozji sir ima visok postotak mliječne masti od 46 do preko 56 posto. Camembert Jedan od najboljih delikatesnih sireva Francuskog porijekla, pravi predstavnik plemenitih, polutvrdih, sireva sa svojstvenom bijelom pljesni (Penicillium Camemberti) s osebujnom mikroflorom, obilježjem područja gdje se proizvodi, bogat s okusom svojih livada i zaokružen umjetnošću svog proizvođača. Izvana je bijel ili svjetložut, okus mu je prijatan, pikantan, a miris podsjeća na miris pečurki-šampinjona (radi plijesni). Tijesto mu je kompaktno a kora snježnobijela. Lako se kvari, te ga treba držati na hladnom i što prije utrošiti. Na tržištu se nalaze kolutovi težine 80, 125 i 300 g, zamotani u pergament papir, uloženi u okrugle kartonske kutije. Ovaj pikantni sir sa 40-45 posto masti potječe iz Camemberta (Normandija). Njega je 1791. god. u departmanu Orne izumjela seljanka Marthe Rell, čiji kip još i danas stoji na mjesnom trgu. Poslužuje se hladan, nakon jela s vinom. Kaže se da je Napoleon bio oduševljen ovim sirom da je strastveno poljubio damu koja mu je ovaj sir poslužila.

Cheddar Engleski najpoznatiji punomasni kravlji sir u kojem ima 45 posto masti, proizvodi se u istoimenom gradu pokrajine Somerset od 16. stoljeća. Ovaj znameniti sir datira još iz ranijih stoljeća, pretpostavlja se čak iz doba starih Rimljana, koji su prvi donijeli tvrdi sir u Englesku. Ovaj kompaktni sir fine strukture tijesta, žute ili žutonarančaste boje, izrazito karakterističnog okusa i mirisa na svježe vrhnje ili maslac, poslužuje se na kraju obroka. Englezi uz njega piju crna teška vina ili pivo - pale ale export. Danas se taj sir u velikim količinama proizvodi u Sjevernoj Americi, kopira se budući da njegovo ime nije zaštićeno, i najvećim se dijelom prerađuje u topljeni sir. Chester Engleski tvrdi sir sa 45 posto masti, proizveden od pasteriziranog kravljeg mlijeka, ružičaste boje (od umjetnog orleana), valjkast i u komadima 30-50 kg. Sličan je siru Cheshire, Gloucester i Chedder. Prikladan je za pripremanje sendviča i za desert nakon jela. Crascenza Blaži oblik Stracchio sira koji se mnogo puta dodaje proizvodnji kolača a gdjekada i milanskom kolaču duljeg trajanja nazvan “Panetonne”. Crottin de chère Vrsta kozjeg specifičnog sira, jakog mirisa. Edamer (Edamac) Sir okruglog ili valjkastog oblika presvučen crvenim parafinom. To je gladak, mastan (30-40 posto), polutvrdi i hranjiv sir, sa rijetkim šupljinama veličine sočiva ili graha. Izrazitog je prijatnog blagog okusa i mirisa. Ime dobio o mjestu (maloj luci) Edamu iz južne Nizozemske (sjeverno od Amsterdama). Sličan je Gauda-siru iz južne Nizozemske. Radi se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Okrugao je ili u obliku kruha. Emmentaler Švicarski sir odličnog okusa i često ga zbog veličine (proizvodi se u kolutima od 60 do 100 kg) nazivaju “kraljem sirova”. Prvo se počeo raditi u dolini rijeke Emme (kantona Berna) mjestu Langenthala a prvi put se spominje pod tim imenom 1542.. Kako se na njemačkom za dolinu kaže Tal, sir je nazvan Emmentaler. Radi se od pasteriziranog ili sirova kravljeg mlijeka. Sadrži 45 posto masti. Kora mu je glatka, žuta, a na presjeku se vide ravnomjerno raspoređene šupljine veličine trešnje. Šupljine imaju mutni sjaja, a ako je sir stariji tu se može pojaviti i kapljica soka. Ugodne je arome i pikantan, a blag i slatkast okus po lješnjacima odaje njegovu prvorazrednu kakvoću. Ementaler je odličan dodatak mnogim jelima a pogodan je i za struganje. Uz čašu biranog vina biti će kruna svakog gurmanskog užitka. Feta Mekani, bijeli grčki ovčji sir, koji se danas dobiva od kozjeg, kravljeg i ovčjeg mlijeka, u trgovinama ga obično čuvaju u vodi. Podsjeća na domaći mekani sir samo je izrazito slanog, ugodno mliječno-kiselog okusa i fine konzistencije, dosta je oštra mirisa. Najčešće se koristi u salatama. U tradicionalnoj grčkoj kuhinji prisutan je u brojnim jelima. Radi se na potpuno identičan način kao nekada u Staroj Grčkoj. Ovčje mlijeko se drži u mješinama tijekom dana gdje se zgruša, Kada se tako zgrušano mlijeko zagrije iznad vatre, kazein i albumin koji sadrže masne kuglice isplivaju na površinu. Gruš se izvadi i može se odmah jesti kao svježi, ali obično se soli i tako čuva. Danas Grci proizvode i kravlju Fetu.

Fontina Talijanski sir za rezanje s najmanje 45% masti u suhoj masti; malo slatkasta i aromatična okusa. U Italiji ga rado upotrebljavaju za topla jela, ali je i kao stolni sir odlična okusa. Fromages de Brie Brijski sir. U prodaji dolazi u kutijicama a sadrži približno 45 posto masti. Kad sazri, vanjski dio kore obično se upljesnivi. To je klasičan francuski meki sir od kojega postoji nekoliko vrsta. Izrađuje se od punomasnog mlijeka u obliku okruglih malo plosnatih pogača najmanjeg promjera od 33 cm, a najvećeg do 54 cm. Razlikujemo brie de Meaux, brie de Melun i brie de Montereau. Brie de Melun je malo oštriji od ostalih sirova. Gervais Vrsta poznatog, malog okruglog i plosnatog mekanog, francuskog, mladog sira. Proizvodi se od pasteriziranog kravljeg mlijeka, bogat je masnoćom. Gervais nije soljen, malo je nakisao i pogodan je za djecu, a ima i široku primjenu u kuhinji. U inozemstvu je poznat pod nazivom gervais, a u Francuskoj se prodaje pod imenom: Petit Suisse. Sličan mu je Neuchâtelski sir. Gjetost norveški nacionalni sir, pravi se od kozjeg mlijeka, koje se dugo kuha dok se sasvim ne zgusne, smeđe je boje. Gouda Nizozemski, polutvrdi sir koji se proizvodi u kolutima od oko 10 kg, u mjestu Gouda (izvorni ime - Goudse boerenkaas). Kora mu je žućkasta, suha, obložena tankim slojem parafina ili voska. Na presjeku se vide okrugle i ovalne šupljine, pravilno raspoređene, veličine graha. Dobar sir gauda ne smije se drobiti, niti lijepiti. To je polumasni sir, pikantnog i ugodnog okusa. Poslužuje se uz lakša crne vina, ružicu i pivo. Gorgonzola Talijanski sir prožet zelenim žilicama pljesni, mek, ali se ne smije drobiti. Proizvodi se od kravljeg mlijeka, već najmanje tisuću godina. Sir mora sadržavati najmanje 40 posto mliječne masti, i težine koluta od 6 do 12 kg. Kora mu je malo hrapava, bijele ili žutosmeđe boje na kojoj su uočljivi tragovi od bušenja iglom. Lako se kvari te se stoga mora čuvati na temperaturi nižoj od 8 oC. Izrazito je prijatnog i pikantna okusa i mirisa, podsjeća na okus gljiva. Tijesto mu je elastično, lako se reže, a prilikom rezanja ostavlja trag na nožu. Poslužuje se samo nakon obroka, i to uz teška crna vina ili topljen kao prilog jelima ili u pripremi umaka. Sličan je roquefortu izgledom, mirisom i okusom, samo su komadi veći, a pruge plemenite plijesni izrazitije. Do 19. stoljeća taj sir tipični regionalni proizvod bio je proizvod malih domaćinstva u okolici gradića Gorgonzole u Lombardiji. Postoji nekoliko legendi koje objašnjavaju kako je sir stracchino, koji je originalno bio zimski sir, postao jedan od prvih plavih sireva na svijetu. Po jednima, neki je gostioničar iz Gorgonzole slučajno otkrio da stracchino postaje „plav“ nakon nekoliko tjedana u hladnom i vlažnom podrumu njegove gostionice. Kao takvog ponudio ga je gostima, koji su bili oduševljeni. Danas je sir zaštićen i proizvodi ga oko 80 sirara na sjeveru Italije.

Gruyère Proizvodi se od kravljeg mlijeka u kolutima od oko 30 kg., kora mu je smeđa i pomalo vlažna. Na presjeku je bez raspuklina, sa rijetkim šupljinama veličine graška. Ovo je sir sa 45 posto masnoće vrlo prijatnog okusa. U kuhinji se mnogo troši posebno za švicarski specijalitet fondue. Uz njega se piju puna bijela vina ili lakša crna, ružica. Nosi ime po mjestu Gruyère kraj Freiburga, u kojem se proizvodi. Herve Belgijski sir sa 46 do 63 posto masti u suhoj masi, od prijesnog kravljeg mlijeka. Ovisno o starosti ima blag do oštar i malo slan okus. Liptauer prema njemačkom nazivu Liptau za slovački okrug Liptov. Ovo je vrsta mekanog sira, žućkaste boje i pikatnokiselasta okusa. Za prodaju se pakira u drvene bačvice. Prvobitno se ta vrsta sira spravljala samo od ovčjeg mlijeka a kasnije i od kravljeg. Ime “liptauer” danas uobičajeni naziv za sirni namaz, poslužuje se s hladnom šunkom, jajima i drugim suhomesnatim proizvodima. Radi se na slijedeći način: svježi sir i vrhnje dobro se izmiješaju (na pola kilograma sira 2 dl vrhnja) i dodaju se sitno kosan češnjak, crveno mljevena paprika, sol, papar. Lodogiano Proizvod mjesta Lodi na jugu od Milana, tvrd je, mastan te zreo sir sličan parmezanu i našem paškom siru. Manur Vrsta sira ribanca, dobiva se od sirutke koja je preostala od proizvodnje kačkavalja. Sir je čvrst, tvrd (bez šupljina) i sličan parmezanu. Okus mu je ugodan i miriše na mlijeko. Nekada se proizvodio u Makedoniji čak za izvoz. Manchego Čuveni španjolski tvrdi sir od ovčjeg mlijeka iz Manche. Punomasni sir težine 2,5-3 kg čvrstog tijesta sa svega nekoliko sitnijih očiju. Kora mu je slamnato žuta, a ponekad je parfimirana. Formaggio Montasio Kravlji sir, s alpskih pašnjaka, dobio je ime po planinskoj visoravni Montasio na tromeđi Italije, Slovenije i Austrije. Proizvodi se za potrošnju u tri “kategorije” - svježi nakon dva mjeseca dozrijevanja; srednje zreli - nakon četiri mjeseca dozrijevanja i dozreli - nakon godinu-dvije dozrijevanja. O kvaliteti, tog zaštićenog sira, brine se furlanski konzorcij “Formaggio Montasio”. Koristi se kao predjelo, prilog glavnom jelu ili kolač/desert. Mozzarella Talijanski svježi nepotpuno dozreli sir, blagog i slatkog okusa, sa 44 posto masti u suhoj masi, koji se prije proizvodio samo od bivoličina mlijeka, a danas se dobiva od bivoličina i kravljeg mlijeka ili samo od kravljeg mlijeka. Sir, oblikovan u lopte, stavlja se dva dana u zakiseljeni rasol ili sirutku, od toga dobije nježan okus. Talijani njime posipaju pizzu te je radi toga doživio i svjetsku slavu, dodaju ga umacima za paste (tjesteninu) i miješaju u salate, jednom riječju od predjela do salate (osobito s rajčicom i mariniranim maslinama, začinjeno aromatiziranim octom, te posuto svježim listom bosiljka) preko tjestenine i pizza od mesa i riba.

Njeguški sir originalna vrsta tvrdog sira koji se dobije od ovčjeg mlijeka. Priprema se u Crnoj Gori i nekim dijelovima Dalmacije. Obrađeni gruš se suši na prozračnom mjestu (“propuhu”) 2-5 tjedana. Parmezan (parmiggiano) Žuti polumasni (15 do 25 posto masnoće) tvrdi sir lombardijskog podrijetla, pikantna okusa. Da bi imao svoj okus i finoću, treba odstajati najmanje godinu dana - mladi stolni sir - giovane, a onaj star četiri godine - tipico, jako ili ekstra stari - stravecchio već je vrhunske kvalitete i vrlo stari - vecchio. Razlikujemo ljetni i zimski sir i polumasni, pravi parmezan (formmaggio parmigiano) i mršavi lodisanski sir (formmaggio lodogiano). Izraz formaggio di grana označuje suh i zrnast sir, parmezan. Karakterističnu crnu koru dobiva od ekstrakta orahova lišca. Trogodišnji parmezan se upotrebljava riban kao začin jelima: žgancima, makaronimatjestenini, raznovrsnim juhama i mesnim jelima. Mladi parmezan jede se hladan, kao predjelo ili nakon jela uz vino. U jestvenicima oznaka à la parmigiano označuje s dodatkom ribanog sira, parmezana. Ovaj sir vuče porijeklo još iz antičkih vremena. Pisani dokumenti potvrđuju njegovo postojanje na početku kršćanske ere. Čak je i, Boccacio, u svom znamenitom „Decameronu“ (objavljen u Veneciji 1492.), polovica 14. stoljeća, opisao upotrebu toga sira. Prema trgovačkim odredbama iz 1696. godine u Zagrebu su pokućarci sitni trgovčići smjeli prodavati - parmasanski sir, uz ostalu robu. Pecorino Talijanski tvrdi sir od svježeg ovčjeg mlijeka, sa 36 posto masti u suhoj masi. Osobito pogodan za ribanje i gratiniranje. Okusa je, ovisno o zrelosti, blaga i pikantna do aromatična. Drži se otprilike dva mjeseca. Postoje mnoge varijante, Pecorino je zajedničko ime za sve ovčje sireve. Provolone Tvrdi sir, malo poznat izvan Italije, a ima ga u različitim oblicima i veličinama: okruglog, ovalnog, u obliku kruške ili kobasice. Malo je obojen, gladak je, pikantan i ostavlja u ustima malo oštar okus izazvan soljenjem i sušenjem. To je sir iz grupe koje Talijani nazivaju Formagio di pasta filata, a najpoznatiji su Sardinien Casigiolo, Ragusana sa Sicilije, Caciocevollo i Mozzarella koja je doživjela svjetsku slavu. Quargel Njemački sir oštra mirisa i okusa, najpoznatiji je iz Dresdena Quark Svježi kravlji sir (Njemačka). Za ovaj sir kažu da datira još iz željeznog doba, kada su nomadska plemena otkrila sredstva za fermentaciju mlijeka bez upotrebe sirila. Quark na njemačkom znači „gruš“, a može se napraviti od punomasnoga, obranoga ili djelomično obranoga mlijeka. Sir je mekan i vlažan poput mješavine svježeg sira i jogurta. Ricotta Mekani talijanski sir blagog okusa i specifičnog mirisa, sličnog našim domaćim kravljim sirevima. Obično se pakira u košarice.

Robiola, robiolino Blagi svježi masni ovčji sir, oblikovan na kartonu u pravokutne kruščiće. Najbolji je u proljeće i jesen. Rocamadour Vrsta prvorazrednog francuskog sira od ovčjeg ili kozjeg mlijeka, pikantna okusa. Poslužuje se nakon jela i uz njega idu crna aromatična vina. Romadour, Ramadou Vrsta kozjeg i ovčjeg pikantnog sira. Naziv potječe od španjolskog mjesta Ramadou na Pirinejima. Ime se izvodi od “ramade”, što u pirinejskom dijalektu znaci “ovčje stado”. Romano Sir koji su proizvodili jedino u Laziju priređuju danas od kravljeg i kozjeg mlijeka također u Južnoj Italiji i na Sardiniji. Postoje tri različite vrste: pecorino romano (od ovčjeg mlijeka), vacchino romano (od kravljeg mlijeka) i caprino romano (od kozjeg mlijeka). Ako se ti sirevi ostave odležati (da sazriju) pet do osam mjeseci, dobije se izvrstan stolni sir. Kod duljeg sazrijevanja, počevši od godinu dana, postaju oštri i tvrdi, pa su prikladni samo za ribanje. Roquefort Jedan od najcjenjenijih mekih sireva sa pljesni, koji se u Francuskoj proizvodi samo od ovčjeg mlijeka, prema nekima već gotovo dvije tisuće godina. Ime dobio po francuskom selu Roquefortu (dep. Aveyron). To je bijeli sir protkan plavičastim nitima “plemenite pljesni“. Prijatnog je pikantnog okusa i mirisa, mekan je i lako se drobi. U presjeku ima izgled mramora. Poslužuje se na kraju obroka s teškim crnim vinima najbolje kvalitete. Neki smatraju rokfor kraljem sireva, ime mu je zakonom zaštićeno. Dopuštena je imitacija uz naziv “façon roquefort”. Saanen Glasoviti švicarski kozji sir, koji se proizvodi samo u jednom mjestu. vrlo je tvrd, može se jesti samo riban. Njegovo dozrijevanje u vlažnim i mračnim prostorijama traje punih sedam godina. Ubraja se među najskuplje namirnice na svijetu. Po istoimenoj (Saane) riječi dobila je ime i poznata saanska koza, izvanredna mljekulja. Scamorze Talijanski mekani nepotpuno dozreli svježi sir. Stilton Sličan je roquefortu, oštra okusa, mastan, mekan, pljesniv, dozreo. Radi se od zgrušanog kravljeg mlijeka. Ime mu potječe od sela Stiltona (u grofoviji Huntingdonu), gdje se i proizvodi. Sir se proizvodi najviše od kolovoza do listopada, dozrijeva deset do dvanaest mjeseci. Dozrijevanje se pospješuje tako da se u sir ubuše 3-4 rupe u koje se ulije vino sherry ili madeira a rupe se začepe komadom sira. Poslije dva ili tri tjedna tekućina se izlije, a otvori se zatvore sirom. Kad je sir konačno dozreo (5-6 kg teški visoki cilindri) odreže se 1 cm debeli sloj, koji služi kao poklopac za cijeli sir za vrijeme potrošnje. Stilton sir mora biti dobro pokriven i spremljen na vlažnom mjestu. Pravom stilton siru sličan je Yorkshire-Stilton koji je manje mastan. Poslužuje se na kraju obroka, a služi i za pripremanje toplih i hladnih sendviča. Englezi uz njega piju suhi sherry, porto, madeiru i prirodna jaka crna vina.

Schabziger Käse (zum schauben - za ribanje) šabziger; poznati švicarski tvrdi sir ribanac. Proizvodi se od svježeg kravljeg sira u koji se umiješa prašak biljke po mirisu slične divljem broču (dišeća perla, jaslenjak, lazarkinja, mirisni broč, rožna perlica). Naziv Ziger znači u švicarskom isto što i na njemačkom Quark - gruševina. Aromatična je i pikantna okusa. Proizvodnja tog sira datira još iz 15. stoljeća. Poznat je i po imenu Schweizer Kräuterkäse - švicarski biljni sir, a razlikujemo Glarner Ziger (kanton Glarus) i slični mu Vorarlberger Ziger, Schabziger Käse ili Glarnenziger radi se od kazeina kojemu se dodaje Ziger - djetelina i sol. Gruševina koja se proizvede na visokim planinskim pašnjacima doprema se u nizinu gdje se dodaje Zigermüler sol i biljni prah (djetelina). Trapist Mnogi proizvode sir trapist, ali pravilnije ga je zvati à l trapist, jer samo jedan je pravi trapist, i to onaj koji rade - trapisti - reformirani cisterciti (cisterciti tzv. bijeli fratri) koji su nastali iz najstarijeg katoličkog monaškog reda - Benediktinci, osnovan u VI. stoljeću. Ime trapist nastalo je po imenu opatije La Trappe u Francuskoj. Sir trapist nastao je prije više od tristo godina u francuskom samostanu Port du Salut (opatija Notre-Dame de Port-du- Salut /“Naša Gospa od luke Spasa“/ u mjestu Maine u općini Entrammes), 1869 godine. Redovnici trapisti radili su ga najprije samo za svoje potrebe. Kako je svojom kakvoćom doživio veliku popularnost, trapisti su proširili njegovu proizvodnju i za tržište. Godine 1876. zaštitili su njegov izvorni naziv, koji je glasio „Véritable fromage de la Trappe du Port-du-Salut“. Tu zaštitu nosi i danas pa se pod tim nazivom smije proizvoditi samo u matičnom samostanu. Izrada ovog sira, pod drugim imenom, proširila se i po ostalim trapističkim samostanima U Francuskoj i ostalim zemljama, dospjevši i do Bosne, odnosno Banja Luke. Naputak (recept) za sir je stroga tajna i povjerava se uglavnom jednom svećeniku. Tek nakon njegove smrti naputak se povjerava drugom svećeniku. Samo u velikim samostanima nekoliko svećenika može znati tajnu te izrazite delicije. U proizvodnji sira sudjelovalo je desetak specijaliziranih stručnjaka. Pojedini proizvodni zahvat radio je samo jedan sirar. Svaki sirar znao je do perfekcije samo svoj dio posla, dok je posao ostalih za njega bila tajna. Medu mnogim zaslugama benediktinaca u nauci i kulturi, jedno od odličnijih mjesta pripada i njihovoj kuhinji. Neka od ponajboljih europskih pića (npr. liker benediktinac) i jela osmislili su benediktinski umjetnici kuhanja, a neka kao npr. sir trapist postali su svakodnevne prehrane. Kako je hrana božja riječ, bez koje se ne može, kao i bez boga, oni su svoj nauk lectio de vina (božansko čitanje) usporedili sa hranom: * čitanje * meditacija * molitva * kontemplacija

uzimanje hrane žvakanje uživanje u okusu te hrane radost radi hrane koja nas jača i obnavlja

Za Banjalučki samostan „Marija zvijezda“*, može se pouzdano ustvrditi da je bio ne samo duhovna nego i gospodarska „lokomotiva“ čitavog kraja. Između dvadeset tri zanat kojima se bavio (sirana, pivovara, kamenolom, ciglana, kovačnica, skladištenje u silosima, pilana, tiskara s knjižnicom, tvornica ljepila, tkaonica, i drugo), proizvodnja sira trapista je bila osnovna djelatnost (sir se proizvodio u starom samostanu od 1870. godine, tek godinu dana nakon dolaska trapista u Banja Luku), a kao dvorski opskrbljivači slali su ga u Beč, Peštu i Rivijeru. Tada je samostan brojio čak 219 redovnika, danas (2008/9.) samo dva. U sirari, Bosanski Aleksandrovac (danas Caritasova farma (20 km od Banja Luke), uređenoj kao ljekarni, dnevno se prerađivalo 35.000 litara mlijeka, a čuvao na polica u podrumima dubokim dvadeset metara. Nažalost od 1996., kad je umro otac Dositej Mohor, nema tko praviti sir, i

nema više kutija u kojima je bio pakiran sa slikom samostana i oca, najvećeg majstora medu sirarima. Jedino što je ostalo je sjećanje i tajna proizvodnje, zapisana i pohranjena tko zna gdje iza samostanskih zidina. Na sreću, danas 2008. (nakon trinaestogodišnje stanke), za Božić, proslaviti će se i ponovna proizvodnja. Zahvaljujući ocu Tomislavu Topiću i njegovom bratu Zvonku (nisu samo braća po cistercitskom redu, već i svjetovna braća, po roditeljima), koji je naputak dobio u Francuskoj, gdje je i prošao novicijat za trapiste i obučavao se u posebnoj školi za proizvodnju sireva, nastavlja se proizvodnja. Trenutačno se radi oko 30 sireva dnevno, mlijeko dolazi u kazan kapaciteta od tisuću litara. Raznim procesima pretvara se u okrugli narančasti sir, koji se potom stavlja u kalupe, cijedi, čisti se od prirodne buđi koja se hvata po kori, premazuje i okreće svakog dana, soli te na koncu, u strogo kontroliranim uvjetima, ostavlja dozrijevati (na stalnoj temperaturi od 12 oC, te 90-postotnoj vlažnosti zraka) oko dva i pol mjeseca. Svaki sir ima svoj kartončić na kojem se evidentiraju brojna premazivanja, okretanja, … Naljepnica na kutiji za sir novog je dizajna, sa slikom samostana, imenom sira –Trapist, godinama 1882. – 2008., i uzrečicom – Ora et labora. Sir trapist, polutvrdi sir koji se dobiva od pasteriziranog mlijeka, glatke je svjetložute kore i vrlo ugodnog okusa i mirisa. Kvalitetan trapist ne smije imati previše guste šupljine. Poznavaoci sira veoma ga cijene. Poslužuje se nakon obroka, a s njime najkvalitetnija bijela vina. Sir ima svoje tajne i nakon što dozrije. Zreo sir držite u hladnjaku na temperaturi od 8 oC, a barem tri sata prije konzumiranja potrebno ga je izvaditi iz hladnjaka i držati na sobnoj temperaturi. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------„Marija zvijezda“*,, trapisti su u Banja Luku stigli 21. lipnja 1869. i jedini su samostan tog svećeničkog reda u bivšoj Jugoslaviji. Osnovani su krišom, još pod Turcima. Danas su jedini od 101 samostana trapista diljem svijeta koji imaju svoju župu. Trapist su zatvoreni svećenički red koji ne djeluje pastoralno. Žive od vlastitog rada i proizvodnje. U samostanima u Francuskoj proizvode sireve, u Belgiji pivo, u Italiji marmeladu i slično. Samostan je smješten na osami, iznad desne obale rijeke Vrbas, no svojom monumentalnošću dominira cijelim područjem koje Banjalučani nazivaju Trapisti. Još i danas se čuva drvena koliba koja je bila njihova prva nastamba. Izgradnju današnjeg samostana u velikoj mjeri pomogao je njemački ženski trapistički samostan Maria Stern, pa je u znak zahvalnosti Franz Pfaner (koji je došao s još petero austrijskih trapista 21. Lipnja 1869.) dao isto ime, odnosno u hrvatskom prijevodu Marija Zvijezda. U blizini samostana preko Vrbasa je 1904. godine sagrađen Most svetog Bernarda, u čast osnivača cistercitskog reda, koji postoji i danas. Koliko su trapisti bili gospodarski jaki govori podatak da je porez koji su plaćali državi uoči Drugog svjetskog rata bio malo manji od ukupnog poreza koji je plaćala cijela Banja Luka. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Vezzena kravlji tvrdi sir (sličan parmezanu) iz talijanskog djela Tirola. Ime mu označuje nešto dražesno, ljupko. Koliko je važna edukacija o siru, govori nam i to, da poznati svjetski proizvođači i tvrtke koje ga prodaju stalno održavaju tečajeve za prodavače sira i kupce - o kulturi sira. Prodavači upoznaju kupce - potrošače što od kojeg sira mogu napraviti npr. hladni pladanj, koji sir je za umake, koji je sir za fondue, da se sir prije nego se panira mora držati u zamrzivaču dvadeset minuta kako se ne bi rastopio na vrućem ulju, itd.

Prije korištenja noža, kod rezanja sira, morase prethodno umočiti u toplu vodu.

Poslužiti sir ni u kojem slučaju nije - uzeti sir, salamu, i kruh - i jesti.

Kao što je i vino i maslinovo ulje kruna grožđa i masline, tako je i sirarstvo – kruna mljekarskog umijeća.

Mliječni proizvodi naroda Srednje Azije U kuhinjama naroda Srednje Azije upotrebljavaju se različiti proizvodi od mlijeka i mliječne prerađevine za pripremanje juha i jela od mesa i brašna. Ti se mliječni proizvodi obično pripremaju u domaćim uvjetima i ne upotrebljavaju sa samo kao poluproizvodi nego i kao samostalna jela s kruhom. Većina se dobiva kiseljenjem mlijeka, pri čemu su principi kiseljenja slični. Takvi su katik, tarak, suzma, kurt, ajran i kajmak. Katik Katik (Uzbeci, Tatari, Baškirci, Azerbajdžanci,), čurgot (Tadžici,), macun (Armeni), maconi (Gruzijanci), čekize (Turkmeni-Sariki), egurt (Turkmeni-Jomugi), gatik (TurkmeniTeke i Murčali), ajran (Kazasi, Kirgizi). Katik je naziv za kiselo mlijeko u većini zemalja Bliskog i Srednjeg Istoka. Od kiselog mlijeka – katik se prije svega razlikuje po tome što se ne kiseli iz sirovog nego iz prokuhanog mlijeka, a proces se odvija u određenim uvjetima. Prvo, mlijeko se mora kuhati polako na slaboj vatri uz miješanje, ili u glinenoj posudi u pećnici tako da pri tom ne zavri nego se zagrije do 90 oC, gubeći između 15 i 30 % vode. Na taj način se postiže čvršća konzistencija u usporedbi s kiselim mlijekom – prostokvašom (rusko kiselo mlijeko) . Također se kod zakiseljavanja ne stvaraju nikakvi talozi u obliku sirutke (ako se i pojavi onda je to u neznatnoj količini, i to odozgora, na površini, a ne dolje, ispod mase katika). Drugo, ravnomjernost kiseljenja (što je jako važno) postiže cijeđenjem kroz tanku pamučnu tkaninu ili kroz dva puta presavijenu gazu. Poslije cijeđenja u gazi treba ostati ugrušak slatkastog okusa. Takvim postupkom sprječava se prijevremeno usirivanje. Treće, temperatura mlijeka na kojoj se kiseli katik ne smije prelaziti 40 oC. Optimalna temperatura rasta kiselomliječnih bakterija katika u mlijeku iznosi između 30 i 40 oC. Četvrto, kvasna osnova za katik je katik od dana ranije u omjeru 10 dag na 1 litru mlijeka (što starije gljivice katika to će biti čvršći i bolji novi katik) Kvasnu osnovu prethodno promiješajte u posebnoj posudi, zatim je ulijte u toplo mlijeko, pažljivo i ravnomjerno promiješajte. Posudu (emajliranu, porculansku, keramičku ili staklenu – ni u kojem slučaju ne metalnu) poklopite tanjurićem, dobro omotajte u nešto toplo (za to vrijeme ne tresite mlijeko) i stavite u toplu prostoriju na 8-10 sati, nakon toga je preselite u hladnu prostoriju radi učvršćivanja ugrušaka i sprječavanja prekiseljenja. U slučaju nedostatka katika za prvotno se zakiseljavanje može koristiti kiselo mlijeko koje iz svježeg mlijeka dobijete na slijedeći način: u svježe mlijeko, najbolje tek pomuzeno, stavite kiselo vrhnje (10-15 dag na 1 litru mlijeka) i ostavite 24 sata otkriveno na toplom mjestu. 10 dag dobivenog kiselog mlijeka dovoljno je za kiseljenje 1 litre katika. Katik dobiven drugi-treći put poprima karakterističan izgled, konzistenciju i okus. Dobar katik ima čvrstu, jednoliku konzistenciju te ugodan osvježujući okus. U Tatariji i Baškiriji katik se često priprema sa ciklom ili višnjom. Prije toga se cikla kuha ili peče neočišćena, zatim se očisti, sitno nareže i stavi u vrelo mlijeko prije kiseljenja katika. Višnjama se samo izvade koštice i zgnječi meso. Na 1 l mlijeka uzima se upola manje cikle ili 2-3 višnje. Katik (macun) služi kao poluproizvod za pripremanje drugih mliječnih proizvoda – suzme, kurta, ajrana, čivota, pišloka te kao začin za različite juhe i druga jela.

Tarak Tarak (Burjati), čegenj (Altajci), hojtpa, tarik (Tuvinci), targ (Kalmici). Tarak je osnovni kiselomliječni proizvod mongolskog kulinarstva. Tarik je blizak katiku (jogurtu), ali u njegovu stvaranju ne sudjeluju bugarske bakterije nego švicarska (Lactobacterium helveticum) koje ima u visokogorju Altaja, Sajanu, Pribajkalju te u suhim stepama Zapadnog Prikaspija. Osim toga, postoje i druge razlike između taraka i katika. Prvo, tarak se obično ne radi iz jedne vrste mlijeka, nego iz smjese ovčjeg i kravljeg mlijeka, ponekad s dodatkom mlijeka deve i jaka (u Tuvi).

Sirevi: Čivot Potrebne sirovine: 5 litara katika, 50 dag kopra, 10 dag soli. Čivot je prekiseljeni katik s koprom bez pristupa zraka. Za izradu je potreban ocakljeni glineni lonac (čup). Katik pomiješajte sa sitno kosanim koprom, solju i ulijte u čup gotovo do vrha. Zatim grlo čupa pokrijte drvenim kolutom debljine 1,5-2 cm i prelijte pečatnim voskom. Čup stavite na sunce i pustite da stoji tako oko tri mjeseca (obično od sredine kolovoza do početka studenog). (Uzbečka kuhinja) Pišlok uzbečki svježi sir priprema se na naročit način i ima specifičan okus. Katik – ili obično kiselo mlijeko treba zakuhati, odvojiti sirutku od pahuljica i pustiti da se tekućina iscijedi. Nastali ugrušak stavlja se u emajliranu ili porculansku posudu, gusto premazanu maslacem, površina se izravna, umjereno posoli i, ne miješajući, ostavi na vjetrovitom mjestu („propuhu“) da se prosuši 24 sata, pokriven samo gazom da se zaštiti od prašine. Poslije toga sir se mora promiješati, premjestiti u platnenu vrećicu, čvrsto stegnuti i staviti 1 dan pod prešu. Dobiveni pišlok jede se lagano ispržen na maslacu. (Uzbečka kuhinja) Čal Čal se priprema na nekoliko načina: pomoću specijalne kvasne osnove ili njenih zamjena, pomoću starog čala ili iz kombinacije čala s vodom, uz pomoć čistih kultura kiselomliječnih bakterija (čal rade i Kazasi ali ga nazivaju – šubat). (Turkmenska kuhinja) 1. Pripremanje posebne kvasne osnove, gor, složeno je i dugotrajno, pa se u većini slučajeva novi čal dobiva pomoću starog čala. Ako starog čala nema, tada se kao kvasna osnova upotrebljava katik od kravljeg i ovčjeg (kozjeg) mlijeka. Kod takvog postupka čal je manje kvalitetan, slabo gaziran i tek nakon tri-četiri prekiseljavanja ispadne kako treba. 2. Najobičniji način pripremanja čala je slijedeći: obavezno svježe pomuzeno devino mlijeko, koje ima prilično visoku početnu temperaturu (više od 37-40 oC) treba procijediti kroz dvostruki-trostruki sloj gaze, i ako se pri tom nije ohladilo, pričekati da mu temperatura padne na 30 oC, najviše 32 oC. Za to vrijeme priprema se kvasna osnova – čal, koji treba biti između četvrtine i trećine svježe pomuzenog mlijeka, određenog za čal. Kvasnu osnovu čal dobro promiješajte i ulijte u glineni ćup od 6 do 10 litara, a na nju procijeđeno i ohlađeno svježe

mlijeko, koje ponovo pažljivo miješajte s kvasnom osnovom 10 minuta, pa i više. Nakon toga ćup pokriven gazom stavite na sjenovito mjesto, gdje temperatura nije niža od 25-30 oC, ili se takva temperatura može održavati u ćupu, ako ga se omota u hladnije doba godine. Nakon pola sata na površini budućeg čala pojavljuje se kisela kašica masnijih i lakših frakcija – agaran. Ona se može skinuti i upotrijebiti kao kiselo vrhnje. Nakon toga kiseljenje čala možete nastaviti uz neprestano održavanje temperature na razini od 30 oC. Poslije 4 sata mlijeko je uglavnom potpuno kiselo, a nakon 6-8 sati dobiva specifična svojstva punovrijednog čala. U procesu kiseljenja, osobito poslije prva četiri sata, kad se tijekom cijelog vremena (nekoliko puta dnevno) miješa, ne dozvolite da se stvore velike pahulje i nakupe ugrušci. Pazite da se miješanje poklapa s dodavanjem novih količina svježe pomuzenog devinog mlijeka (deve se muzu 4 puta dnevno, novo mlijeko se dodaje najmanje 4 puta na dan) u prvi čal. Nakon 10 sati, već se oblikuje čal, temperaturu treba sniziti do 20-25 oC i održavati je na toj razini još 810 sati. Drugog dana čal već treba držati na 5-10 oC. Uz takvu temperaturu čal se može održati 3-4 dana, no u Turkmeniji se čal nastoji iskoristiti u toku 24 sata, inače postaje oštar, neugodan i neukusan (kiselost se povećava a gaziranost smanjuje). Povremeno skidanje agarana, te često miješanje čala daju napitak po konzistenciji jednolik, ali ipak je moguće raslojavanje čala na gornji, gušći i masni dio, te donji, nalik na sirutku, zvanu turiš-čal. To je obično vezano za neravnomjernu temperaturu, velike prekide u miješanju i druga narušavanja pravila pripremanja. 3. Kako je čal kao napitak namijenjen prije svega utaživanju žeđi, on se često priprema s vodom. Takav čal ponekad ispadne čak i jednolikiji nego čal bez vode. U tom slučaju svježe pomuzenom, toplom devinom mlijeku nakon cijeđenja dodajte vodu zagrijanu do 30-32 oC u omjeru 1:1, promiješajte tu smjesu, a onda dodajte kvasnu osnovu, obavezno u omjeru 1/3 ukupnog obujma smjese vode i mlijeka. Daljnji postupak je isti, kao što je opisano.

Teleme Teleme je mladi sir koji predstavlja gustu, meku i vlažnu masu, izvana nalik na svježi kravlji sir. Za pripremanje telema potrebna je posebna kvasna osnova, gonzelik ili majalik. Masa dobivena nakon zakiseljavanja – majalik, čuva se u glinenom ćupu mjesec dana. Teleme se dobiva od 1 žlice majalika razmućenog u 1 vjedru svježe pomuzenog, još toplog ovčjeg mlijeka, koje počinje vreti već nakon nekoliko sati. Vrenje može teći u glinenoj posudi ili u kožnoj mješini. Nakon 16-20 sati dobije se gusta masa – teleme, koju se već nakon 24 sata može jesti. Majalik se priprema kao i u Kazaškoj i kirgijskoj kuhinji. (Turkmenska kuhinja)

Sikman Sikma ili pejnir, dobiva se cijeđenjem mladog sira u vrećici od tanke pamučne tkanine, a 10-12 sati nakon cijeđenja stavlja ga se pod prešu, tj. pokrije daskom, na koju se stavi kamen težine otprilike 5-6 kg (na vedro teleme). Nakon 24 sata nastane – sikman, što u prijevodu znači „istisnut“. To je tzv. hladni način obrade teleme. (Turkmenska kuhinja)

Sargan Za sargan sirnu masu telema treba obraditi toplinskim načinom: treba je kuhati na polaganoj vatri sve dok tekućina – sirutka – ne ispari. Tako se dobiva drukčija vrsta sira – hruskavi slatki sargan. (Turkmenska kuhinja) Pištak Sastojci: 3 l svježeg mlijeka, 2 l kisele, dvo- ili trodnevne sirutke koja mora biti vrlo hladna. Mlijeko zakuhajte u velikoj zdjeli ili kotlu obujma najmanje 7-8 litara i u trenutku najvećeg dizanja naglo ulijte hladnu sirutku, koristeći pri tom cijev ili žlijeb. Mlijeko će se početi zgrušavati stvarajući trake koje pažljivo izvadite, pustite ih da se osuše i onda ih savijte u svitak i sušite. Tako ćete dobiti nojgen-pištak. Ako svitak loše ispadne, sirastu masu stavite pod lagani pritisak (prešu) i dobit ćete kiskan-pištak. (Mongolska kuhinja)

Hurunga Pripremanje sira - hurunge na klasičan način vrlo je komplicirano. Za to je, potrebna velika posuda – otprilike kao bačva, te osobita kvasna osnova – ehe. Ehe je stara hurunga koju Burjati čuvaju ponekad i pola godine, pa i više. Suvremeni, lakši način pripremanja hurunge može se pripremiti na slijedeći način: 3 vedra ukiseljene mlaćenice od tučenja maslaca, 1 litra ehe ili ražene kvasne osnove; ona se priprema od 1 kg zrnja raži koja se stavi u čvrstu platneni vrećicu i sve uroni u mlaćenicu da odstoji tjedan dana. Mlaćenicu poklopite poklopcem s rupicama. S vremena na vrijeme u toku dana promiješajte, otprilike u istom vremenskim razmacima, ne dužim od 3-4 sata. Svaki put miješajte najmanje 15 minuta. Kad se pojave sitni mjehurići, može se smatrati da je hurunga gotova. (Mongolska kuhinja)

Janju-sierniš Sastojci: 1 kg domaćeg svježeg kravljeg sira (obavezno kiselog iz obranog mlijeka), 5 l mlijeka, 0,5 l kiselog mlijeka, 2 jaja, 10 dag maslaca, 10 dag kiselog vrhnja, 2-2,5 velike žlice kima. Prvo, mlijeko zagrijte na 95 oC na laganoj vatri, ali ne dopustite da zavri. Drugo, svježi kravlji sir promiješajte s kiselim mlijekom, propustite kroz stroj za mljevenje mesa, u usitnjenom ga obliku stavite u mlijeko i nastavite lagano zagrijavati sve dok se mlijeko ne zgruša. Treće, zgrušanom mlijeku (sirnoj masi) odvojite sirutku, stavite u ubrus i, ne dopuštajući da se ohladi, brzo ocijedite preostalu sirutku. Četvrto, toplu masu premjestite u metalnu zdjelu s prethodno rastopljenim maslacem, dodajte sol i kim te postupno dodavajte prije pripremljenu smjesu od jaja i kiselog vrhnja. Stalno miješajte te postupno zagrijavajte dok ne dobijete jednoliki masu. Peto, gotovi sir stavite u vlažni platneni ubrus i opteretite. (Letonska kuhinja)

Kimov sirok Sastojci: 1 kg svježeg kravljeg sira, 0,5 čaše kiselog vrhnja, 1 velika žlica kima. Svježi kravlji propustite kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješajte s ostalim sastojcima te podijelite na čunjaste kolačiće od po 10 dag. Omotajte ih pergamentom. Kad kolačiće prekrije prozirni sloj plijesni, papir skinite i pustite sirke da se prosuše. Pri jačem sušenju sirok se riba pomoću ribeža. (Letonska kuhinja)

SIR KAO JELO I JELA OD SIRA Brillat-Savarin za obrok jela koji nije na kraju zaslađen sirom, kaže da je kao: djevojka bez očiju. stara narodna pak upozorava od preobilnog uživanja sira pri večeri: sir je ujutro zlato, o podne srebro, a navečer olovo. Kruh i vino, sir i luk uz dodatak bilo kojeg suhog mesa oduvijek se smatralo temeljem ljudske prehrane. Kruh je simbol suštinske hrane, odnosno kruh je mala misterija, vino napitak života ili besmrtnosti je velika misterija. Luk nije pri tom slučajno odabran. Ljutkaste glavice imale su istovremeno hranjivu, začinsku i ljekovitu vrijednost. Još su stari Asirci ostavili zapis na glinenoj pločici: “Hraneći se lukom u doba vjetra i kiše neću znati za bolest”. Osim toga luk je vrsta povrća koja ni kuhanjem ne gubi niti jedno svoje svojstvo. U zajednici sa sirom sve to troje postaje moć. Sir obogaćuje mnoge naputke, bez obzira bila riječ o jednostavnim ili probranijim jelima. Kako bi izgledao gratinirani krumpir bez Gruyere-a, ili pržolica bez umaka od Roquefor-a, ili Fondue bez švicarskih sireva. Gorgonzola i Rokuefort temelj su za rafinirane umake koji se jako slažu sa svinjskim medaljonima i s odrescima od purećeg mesa. Tvrdi sirevi poput parmezana, paškog ili istarskog sira (sve ovčji sirevi), ribani, popravljaju i dopunjuju okus bistroj juhi, te različitim umacima posebno onima bez mesa. Edamer se može pripremati uz razna jela i na razne načine. Sirevi se vole jer jelima daju punoću i okus, mogu se panirati, peći, topiti, kuhati sam ili u mlijeku, posluživati u salatama, kao narezak ..... Temeljni okus sira odlično se slaže s mesom, ribom, povrćem i voćem. Postoje posebne vrste koje se služe kao delikatese kao što su kozji sir uvaljan u pepeo, svježi kravlji sir s kokosom, sir s tartufima (jelen gljivama) i sl. Nešto ribanog sira možemo uvijek posuti po nadjevenim tikvicama i patlidžanima, a juha od krumpira bit će mnogo bolja budemo li joj dali malo sira. Kriške dobrog masnog sira možemo na brzinu prepržiti u tavi na ulju, posoliti i popapriti i evo vrlo obilnog zajutarka. Želimo li sir panirati, najbolje da u slanoj vodi skuhamo listove kelja ili kupusa i ocijedimo ih. Sir narežemo na kriške i posolimo, popaprimo ili pospemo paprikom. Svaki komad sira zamotamo u list kelja ili kupusa, te paniramo u brašno, tučeno jaje i krušne mrvice. Prilikom prženja tako panirani sir neće se razliti. Ovakav sir vrlo je dobra zakuska. Kolačiće sa sirom možemo posluživati uz aperitiv ili koktele ali ih možemo iznijeti na stol i umjesto sireva i kao dopunu poslužavniku sa sirevima. Kod jela od sira treba imati u vidu i narodne običaje. Dok se u Francuskoj brojna takva jela služe kao topla predjela, u Velikoj Britaniji dobivamo ih kao - savoury - na kraju obroka umjesto sira. Pita od jabuka, popularni engleski kolač koji se često nalazi i na božićnom stolu, mora uvijek biti uz obvezatni tvrdi sir Cheddar. Stara engleska uzrečica kaže: Pita od jabuka bez sira je kao i poljubac bez zagrljaja.

Hladna i topla jela i kolačići od sira uvijek su ugodno obogaćenje naših menija pa bismo im se trebali posvetiti više nego do sada, osobito pri svečanim večerama za muškarce više prija nabujak od sira nego kakav slatki kolač. Hoćemo li sir jesti prije kolača ili nakon njih, to je stvar nacionalnog ukusa. Francuzi sir obavezno poslužuju između glavnog jela i deserta, tj. uvijek prije deserta. Znalci preporučuju da se dobar sir jede sâm, s bobicama grožđa, orasima, maslinama. U Engleskoj, Njemačkoj i nekim drugim zemljama ga najčešće jedu na kraju obroka. Kod nas se najčešće poslužuje za predjelo, uglavnom s šunkom, pršutom, kulenom (svaka ploška mora biti izrezana kao papir jer će se samo tako osjetiti pravi okus ovih suhomesnatih delicija). Blagdanski stol, osobito za Uskrs, uz šunku i jaja, ili za korizmeni sto, sir je obavezno prisutan. Bilo sâm, u jelima ili u kolačima. Tvrde sireve preporučljivo je uzimati poslije objeda, jer enzimi u siru pospješuju varenje. Uz gotovo sve sirove Francuzi piju crno vino s okusom po voću, a samo uz neke, reblochen ili saint nectaire (miriše po alpskom bilju) piju i ružicu. Uz munster prijaju suha alzaška vina, a uz kozji sir mogu se piti sva vina. U Engleskoj piju uz domače sireve čašicu sportskog vina ili madeire, a uz sočne sireve kao što su cheddar i cheshire piju kadšto čašu stouta. U nordijskom zemljama piju uz sočne sireve a pogotovu uz sireve jakog mirisa pivo sa čašicom rakije, uglavnom aquavite, votku, raženu rakiju, alaš, kumin i slična pića. Sir ima svojstvo da slabi djelovanje alkoholnih pića. Kod varenja u želucu, sir upija alkohol, te je protok alkohola u krv sporiji, a njegovo djelovanje oslabljeno. Pivo se može poslužiti uz sve vrste sireva, iako pravi sladokusci više vole vino. svježi nedozreli sir lagana osvježujuća bijela vina ili pivo potpuno zreli sir i tvrdi sir predikatna vina najviše kategorije s izrazitim bouqueom i okusom tvrdi i oštri sirovi i uz fermentirane teško crno vino srednje tvrdi laganije crno ili ružica neutralni i nježni sirevi zrela i puna bijela vina „jaki“ sirevi poput Linburgera, zrelog jaka i umjereno zahmeljena piva Gouda, Cheddar mekani i kremasti sirovi puna bijela suho vino ne prejakog mirisa i okusa ili crvena vina sirevi u kombinaciji sa gljivama puna crna vina ili suha vina kasnih berbi Sir se poslužuje na drvenim tanjurima ili na drvenom pladnju. Uz njega se poslužuju voće ili povrće; uz plemenite tvrde obično se daje ili orasi, a za one koji vole oporiji okus daju se krastavci i rajčica. Bobice grožđa mogu se dodavati siru na malim sendvičima. Kriške raženog kruha valja namazati maslacem, dodati malo šunke, krišku sira i bobicu crvena grožđa. Sve to probodeno čačkalicama izgleda vrlo dekorativno. Poznata je seljačka plitica sa sirom, naputak koji se odnosi na sve sirarske zemlje, a bitno se nerazlikuju. Na drveni izrezbaren seljački tanjur složite što više vrsta sireva. Da plitica

bude što šarolikija, jedan se dio sira povalja u crvenu papriku. Uz sir složite rajčice, malo zeleni peršina i ploške luka. Možete dodati i nekoliko očišćenih oraha ili se posebno dodaju orasi u ljusci (u tom se slučaju stavljaju gostima na raspolaganje i kliješta za lomljenje oraha). Uz seljačku pliticu daje se kukuruzni ili crni kruh i pivo. Pikantni zalogaji sa sirom. Sa kriški bijelog kruha odrežite koricu i namažite ga debelo maslacem i pikantnom smjesom (sira gervais, ribanog luka, mnogo papra i muškatnog oraščića te čašice konjaka). kruh narežite na trokute i obrubite ploškama kiselih krastavaca. Na sredinu kruha stavite komadić crvene paprike ili kupčić praška od ljute mljevene crvene paprike. Tatarski zalogaj. Govedinu iskošite i dobro zapaprite, namažite na kriške bijelog kruha ili poprženog kruha (toasta), meso nabodite komadićima sira ili garnirajte trokutima od topljenog sira. Engleski zalogaj - zajutrak. Nekoliko kriški bijelog kruha namažite maslacem i s malo pirea od rajčice te obložite ploškama tvrdo kuhanih jaja. Rastopite jednu žlicu maslaca i dodajte 15-20 dag sira (chester, gouda ili ementaler), lončić uklonite s vatre i smjesu začinite slačicom i s 2 žlice piva. Sve zajedno dobro izmiješajte, prelijte preko prije sačinjenog sendviča/kruha i odmah prepecite u pećnici. Možete posuti i s malo paprike. Prženi sir. Okrugle kruščiće camemberta ili komad ementalera umočite u mlijeko, uvaljajte u brašno, jaja i mrvice, i brzo pržite u dubokoj masnoći, po prilici 2 minute dok sir ne dobije zlatnožutu boju. Garnirajte narezanim rajčicama i poslužite sa zelenom salatom. Namazi od sira. Kruh s raznim namazima od sira može se brzo pripremiti, a mogu se koristiti razne vrste kruha i sireva. Od kruha dolaze u obzir bijeli, polubijeli i crni kruh, raženi kruh, kukuruzni kruh, sve vrste peciva, krekeri, slani štapići, pereci, slani keksi itd. Za namaz od mekanih i topljenih sireva ili od svježeg sira nije potreban kao podloga nikakav drugi namaz. No ako se upotrijebi polumekani ili tvrdi sir, preporučuje se najprije namazati kruh maslacem, jer se na taj način namaz od sira bolje prilijepi o kruh, a sam kruh ostaje sočniji. Kao podloga siru upotrebljava se i slačica, pasta od srdela ili rajčica, kao i majoneza ili mješavine od navedenih dodataka. Može se umetnuti i jedan međusloj, npr. narezane rotkvice, ribani hren, tanke ploške kiselih krastavaca i sl. Crveni sirni maslac. Komad svježeg maslaca izmiješajte s istom količinom ribanog sira (parmezana) ili ementalera, dodajte malo kečapa ili paste od rajčice, posolite i popaprite te dodajte malo crvene mljevene paprike. Možete još začiniti s malo ribane limunove korice i sa sasvim malo češnjaka. Zeleni sir i maslac. Izmiješajte maslac i ribani sir, dodajte dosta kosane zeleni raznih vrsta (peršin, vlasac, zubovac, itd.), popaprite i nakapajte s malo limunova soka. Namaz od sira s travama, zgnječite svježi kravlji sir, posolite ga, popaprite, dodajte sasvim sitno kosani matovilac i peršin, te toliko vrhnja da dobijete gusti namaz. Prije posluživanja dobro ga rashladite. Ukrasite matovilcem. Kikiriki sir. jedan do dva trokuta punomasnog sira, zdrobite vilicom i dodajte istu količinu grubo mljevenih kikirikija. Smjesu debelo namažite na krekere, a može se i malo popapriti i garnirati maslinama. Taj se namaz može i ulediti i rezati na komade te koristiti za hladni pladanj. Camemebert maslac. Mekani zreli camembert fino zdrobite, pomiješajte s umućenim maslacem i popaprite. Možete umiješati narezanu papriku i ukiseljene pečurke (šampinjone). Curry-papar i ribani lješnjaci daju ovom namazu još bolji okus. Mekani kravlji sir i sir s vrhnjem jede se sa žlicom. Tvrdi sirevi režu se nožem i ustima prinose na komadiću kruha namazan maslacem. Kod posluživanja daju se dva noža, sa zavinutim i nazubljenim vrhom: jedan za sireve s jakim okusom, a drugi za laganije sireve. Ako je sir poslužen na tanjuriću u tankim kriškama, tada se jede vilicom i nožem.

Sve ovo će biti uzaludno ako se ne pridržavamo osnovnih pravila: svaki sir treba držati na hladnom mjestu nikad ne služiti direktno iz hladnjaka prije posluživanja treba ga ostaviti nekoliko minuta na sobnoj temperaturi kako bi razvio svoj pun miris i okus Osim što nepce golicaju okusom sirevi su i vrlo hranjivi, bogati bjelančevinama i kalcijem. Ali, najteže se “čiste” iz organizma. Zbog toga sireve treba jesti u malim količinama i na pravi način. Od svih vrsta sirova najzdraviji i najjeftiniji je kravlji sir koji se proizvodi od zgusnutog mlijeka. Kravlji sir predstavlja vrlo vrijednu živežnu namirnicu, lako probavljivu i tečnu, pa se podjednako dade upotrijebiti za pikantna kao i za slatka jela. Čak i kravlji sir od mršava mlijeka bogat je hranjivim tvarima, pogotovu mliječnom bjelančevinom pa, štoviše, i sirutka, tekućina koja ostaje iza usirenog mlijeka, sadrži osim mliječnog šećera i različitih soli još i mnogo mliječne bjelančevine, tako da svježu sirutku ne treba baciti već je možemo upotrijebiti kao zdravo piće. Domaćica ne bi smjela baciti ni najmanji ostatak mlijeka, već bi ga valjalo ostaviti da se usiri. Ostavimo li dobro punomasno mlijeko da se usiri, dobro je da s njega skinemo sirovo vrhnje i da to vrhnje primiješamo gotovom siru. Kravlji sir koristimo samo svjež, jer stari sir ima neugodan kiseli okus. Svježi sir mora biti mekan, ali ne smije biti mokar. Suhi sir koji se mrvi bio je u tijeku sirenja odviše zagrijan. Prije nego što ga iskoristimo za hranu treba kravlji sir protisnuti kroz fino sito i dobro izmiješati, a ako je potrebno, možemo mu dodati malo svježeg ili kondenziranog mlijeka. Od ostalih vrsta sirova prikladni su za pripremu pikantnih jela u prvom redu masni planinski sir (ementaler) i dobri meki sirovi koji se mogu mazati na kruh. jela od sira mogu se vrlo dobro nadopuniti zelenom salatom, rajčicom, gljivama, sardinama ili rotkvicama.

JELA OD SIRA I najgenijalniji čovjek renesanse, Leonardo da Vinci, uživao je u vrhunskoj umjetnosti spremanja jela. U čast poslastica, i dobre kapljice, Leonardo je spjevao mnoge poéme (grč. poieme - spjev, pjesma). Na osnovu tih poema suvremeni majstori kulinarstva pripremili su naputke jela, kao i one koje su se spremale u najsvečanijim prilikama kao što je bilo i vjenčanje Giana Galeace Sforze s Isabelom Aragonskom. Govoreći o siru, pronalazimo i dva naputka od njih: Zlatna juha s okruglicama Sastav (za 6-8 osoba): nemasna juha od kokošjeg mesa i povrća, 4 žlice krušnih mrvica, 3 žlice ribanog parmezana, 1 žlica sitno kosanih badema, 2 jaja, 1 žumanjak, malo mljevenog muškatnog oraščića, 1 žlica šafrana, sol, papar, dobro osušene kriške kruha i prepečene na maslacu. Pripremite smjesu za okruglice; u posudu stavite mrvice, prelijte ih s malo vrele juhe. Dodajte ribani parmezan, kosane bademe, jaja i malo soli i papra. Umiješajte sve u jednoličnu smjesu. Ugrijte juhu, dodajte šafran i žumanjak (razmućen u malo mlačne juhe). Malom žlicom stavljajte okruglice, iz smjese, u juhu. U tanjur stavite prepečen kruh i prelijte juhom s okruglicama.

Torta od blitve i sira Sastav (za 6-8 osoba): 80 dag blitve (samo lišce), 5 jaja, 30 dag svježeg kravljeg sira, 3 dag maslaca, 10 dag ribanog parmezana, nekoliko listova svježeg đumbira (Zingiber Officinalis), malo cimeta u prahu, malo ribanog muškatnog oraščića, sol, papar, 35 dag lisnatog tijesta (gotovog - što je tekovina suvremenog kulinarstva), šećer u prahu. Pažljivo, u nekoliko voda, operite blitvu, kuhajte je 5 minuta u slanoj vodi, ocijedite i iskošite, ne previše sitno. Na maslacu malo popržite blitvu, dodajte sol i papar. Razvaljajte tijesto na vrlo tanke listove. S dve trećine tijesta obložite navlaženi kalup za pečenje torte, uspite smjesu (umućen svježi sir i parmezan, đumbir, cimet, mušaktni oraščić) i pokrijte preostalim tijestom. Nekoliko puta probušite vilicom gornji sloj. Pecite 40 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 oC. Pet minuta prije završetka pečenja, izvadite tortu, pospite je šećerom u prahu i pecite još pet minuta.

Silvanina riža Sastojci: 40 dag riže, 15 dag tvrdog sira (ne navodi se koji sir, nego samo bilo koji tvrdi sir), 2 žumanjka, 3 dag maslaca, 8 dag punomasnog mlijeka, malo pršuta, sol, papar. Sir narežite na kockice, prelijte mlijekom i ostavite na hladnom mjestu najmanje 3 sata. U istoj posudi kuhajte, tako da je stavite u veću posudu s vodom. To je takozvano kuhanje u vodenoj kupelji. Prije nego što počne zagrijavati veću posudu s vodom, dodajte maslac. Miješajte kuhačom. Kad se sir počne topiti i nitasto vući, dodajte jedan po jedan žumanjak i dalje čvrsto miješajte da dobijete gustu jednoličnu smjesu. Rižu skuhajte i razdijelite na četiri zagrijana tanjura. Umak od sira popaprite, posolite i prelijte preko riže. Pospite komadićima pršuta i odmah poslužite. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj naputak navodno je oplemenila poznata talijanska glumica Silvana Mangano, u vrijeme snimanja svog poznatog filma “Gorka riža”. Silvanina riža poslužuje se uz rizvanac ili qianti. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PIKANTNI ZALOGAJI

Kanapei od roqueforta s kavijarom 20 dag camemberta, 20 dag roqueforta, 10 dag maslaca, malo kima, paprike i muškatova oraška izmiješajte, namažite na toplo pržene kriške kruha, pospite sitno kosanim lukom, ukrasite kavijarom i poslužite vruće. Kanapei od rajčice i ribanog sira Bijeli kruh narežite na kriške debele 1/2 cm, namažite maslacem, obložite tankom ploškom rajčice, posolite, popaprite, pospite gusto ribanim sirom i prepecite.

Kanapei od sira i slanine Tanke kriške kruha prženog na maslacu namažite topljenim sirom, medu dvije kriške stavite plošku pržene slanine. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Canapé - kanape (franc.) 1. Mali okrugli sendvič koji se poslužuje uz piće, a radi se na kriški preprženog kruha ili krekera. Premazan je maslacem ili drugim namazom i ukrašen raznim pikantnim namirnicama (kiseli krastavci, kobasice, salame, kavijar, ringlice i dr.). Uvijek je veličine jednog zalogaja. Često se upotrebljava izraz “kanape sendvič” što nije ispravno i dovoljno je reći kanape; 2. svako jelo koje se složi na preprženi kruh premazan maslacem. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Prženi camembert Koricu camemberta odrežite, sir narežite na dugačke kose četvorine, namažite paprikom cayenne (čili), dva puta panirajte, pržite u vrućoj masnoći. Topljeni sir na prepečencu Četverouglastasti prepečenac obložite debelim komadom sira (chester i sl.) i pospite cayennom, sir otopite u pećnici i glazirajte; ili ribani sir, sol i žumanjak izmiješajte s nekoliko žlica piva i slačicom, namažite na prepečenac, pospite cayennom i prepecite.

Keksi od parmezana Izradite tijesto od 10 dag brašna s 10 dag maslaca, 10 dag parmezana i jednog jajeta, posolite i popaprite, razvaljajte, izrežite na oblike po želji, pospite kuminom i pecite u vrućoj pećnici.

Topli sendvič s ementalerom Sastojci: 10 tankih ploški kruha za toast, 2 dl mlijeka, 2 dag maslaca, 4 jaja, 1/2 žličice soli, 2,5 dl mlijeka, 2 dl kiselog vrhnja, 15 dag ribanog ementalera. Kruh namočite u mlijeko i poslažite na lim namazan maslacem. Jaja, sol, mlijeko, vrhnje i sir izmiješajte i izlijte preko poslaganog kruha. Pokrijte alu-folijom i pecite u zagrijanoj pećnici na 175 oC, 20 minuta. Uklonite foliju i pecite daljnjih 10 minuta kako bi ploške kruha dobile zlatnožutu boju. Pospite paprom i poslužite uz čaj.

Delikatesna zakuska

Rusija

Sastojci: 35 dag masnog svježeg kravljeg sira, 2 žlice maslaca, 4 dag očišćenih oraha; češnjak, sol, papar - po želji. Usitnite orahe, zgnječite češnjak i pomiješajte ga sa solju, sir pospite paprom i dodajte mu rastopljeni maslac. Orahe i češnjak dodajte siru i dobro izmiješajte u jednoličnu smjesu. Uz zakusku poslužite blago pečeni toast.

Specijalni namaz za crni kruh Sastojci: 12 dag svježeg neslanog masnog kravljeg sira, 20 dag sira bel paese, 20 dag gorgonzole (blaže i slađe), bijeli papar, 1 dl rakije lozovače, 1 dl konjaka, 0,5 dl ruma. Sireve očistite od kore, narežite oštrim nožem na kockice, stavite u lonac i vilicom dobro izgnječite i izmiješajte. Kako bi smjesa bila pikantnija, dodajte dosta bijelog tucanog papra. Miješajući dodajte najprije lozovaču, zatim konjak, pa rum, najjači kojega možete nabaviti. Smjesu stavite u hermetički zatvorenu posudu i odložite na tjedan dana da odstoji. Uz birano društvo na večer, mažite na crni kruh i pijuckajte.

HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA

Namaz od sira i majoneze Sastojci: 1 žumanjak, žličica senfa, 1 dl ulja, žlica limunova soka, sol, papar, 10 dag svježeg kravljeg sira, 1 glavica luka, 1 kiseli krastavac. Izmiješajte žumanjak sa senfom i neprekidno miješajući pomalo ulijevajte ulje da dobijete čvrstu majonezu. Zakiselite je limunovim sokom, posolite, popaprite, pa umiješajte propasirani sir, te nasjeckani luk i krastavac. “Salama” od gorgonzole i oraha Sastojci: 40 dag slatkog vrhnja, 25 dag sira gorgonzole, nekoliko polutki oraha. Gorgonzolu sitno izmrvite. Od vrhnja izdvojite 12 dag i stavite u lončić, dodajte gorgonzolu pa kuhajte na pari uz stalno lupanje žicom dok se ne rastopi. Ostavite da se ohladi. Ostatak vrhnja ulupajte žicom na hladno i pomiješajte s prethodnom smjesom. Na uskom poslužavniku oblikujte “salamu”, ukrasite je polutkama oraha i stavite nekoliko sati stajati u hladnjaku. Sir s trešnjama iz kompota Sastojci: 0,5 kg svježeg kravljeg sira, 30 dag trešanja iz kompota, čaša vrhnja, 1 dl konjaka, sol. Propasirajte sir i ostavite ga u cjediljki da se otkapa. U posebnu posudu stavite trešnje, dodajte malo njihova soka i konjaka pa miješajte na štednjaku dok ne provri. Skinite s vatre, poklopite i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim premjestite u hladnjak da odleži dva sata. Prije posluživanja sir izmiješajte s vrhnjem, premjestite na zdjelu, a odozgo ukrasite trešnjama iz konjaka.

Kugle od camembera i badema Sastojci: 20 dag camembera ili roqueforta, 2 dl bijelog vina, 7 dag razmiješanog maslaca, 20 dag badema. Bademe prokuhajte, oljuštite, posolite, pa prepecite u pećnici dok ne porumene. Kad se ohlade, sameljite ih. Sir usitnite, prelijte vinom i ostavite na sobnoj temperaturi 8 sati, najbolje je da ga ostavite u porculanskoj posudi. Vino odlijte, a sir dobro zgnječite vilicom i pomiješajte sa maslacem. Ovu smjesu držite tri sata u hladnjaku da se stegne, a zatim oblikujte loptice i uvaljajte ih u mljeveni badem. Stavite loptice u ukrasne košarice od papira na poslužavnik i poslužite.

Pašteta Sastojci: 50 dag svježeg kravljeg sira, 12,5 dag maslaca, 2 žlice mljevene crvene paprike, sol, papar, 2 žličice kima, 2 žličice senfa, 2 glavice luka, 20 dag vrhnja, malo zeleni od poriluka. Poriluk i luk iskošite. Dobro umiješajte sir i maslac. Zatim sve sastojke dobro umutite. Paštetu na kraju ukrasite ostatkom poriluka. -----------------------------------------------------------------------------------------------------Pašteta 1. umak od brašna i jaja; 2. (franc. pâté) 1. proizvod profinjene kulinarske vještine. Smjesu od kosanog sirovog mesa, masti i mirodija stavi se u plašt od brašnenog tijesta (en croęte - plašt) i polagano ispeče ili već prije skuhanim mesom ispuni već pečeni plašt. Uglavnom (danas) se paštete rade bez plašta, te se kuhaju u metalnim kalupima na pari. Prema sastavu razlikuju se: od mesa, butine, divljači, ribe, gomoljika i jetre. Jedu se hladne ili tople. U srednjem vijeku bile su obvezatan dio jestvenika pri svečanim gozbama. U trgovinu dolazi u porculanskim ili staklenim posudama - terrine, za dva ili više obroka; 2. pašteta od guščjih jetara - u staro rimsko doba guske su se tovile smokvama tako često, da je od smokava potekla u romanskim jezicima riječ za jetru:, od latinskog “ficatum” - jetra - nastala je talijansko “fegato” i francusko “foie”. Pašteta se uveliko nudila na stolovima velikaša Hrvatskog zagorja već od 1700. godine -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Liptauer

Njemačka

Sastojci: 50 dag svježeg sira, vrhnje (20 posto količine sira), češnjak, 4 dag svježeg luka, sol, papar, crvena slatka mljevena paprika. Sir i vrhnje dobro izmiješajte, dodajte naribani češnjak, začinite paprom, paprikom i solju. Sve dobro izmiješajte. Poslužite kao namaz uz hladnu šunku, jaja i druge suhomesnate proizvode. Smørrebrød

Danska

Doslovan je prijevod ove danske rijeci je „kruh s maslacem“, a majstori danske kuhinje od toga rade umjetnost u hladnoj kuhinji. Tanke kriške kruha (bijeli, seljački, raženi ili od neprosijanog brašna) premažu se maslacem (ili u mješavini s račjim maslacem, curry-maslacem, maslac s paprikom, začinima,

sokom limuna i dr.) i na to se slože „brda“ salate, pilećeg mesa, sušene jegulje, jetrena pašteta, kockice od šunke i sira, riblje marinade, rakovice, rakovi, jastog. Umaci koji se stavljaju povrh svega mogu biti: majoneza, remulada, oštro začinjeni. Sastojci: kruh; bijeli kruh iz oblika, seljački kruh, kruh od raženog brašna, kruh od neprosijanog brašna. Premaz: maslac, također u mješavinama kao račji maslac, curry-maslac, maslac s paprikom, začinima, limunom i drugim. Umaci: majoneza, remulada, dresing, oštro začinjeni umaci. Oblozi: kobasice i meso, paštete, riblje marinade, rakovice, raci i jastog, svježe i pirjano povrće, salate, svakovrsni sir. Pikantni kravlji sir kao prilog uz pečenje 1. 12 dag kravljeg sira pomiješajte s 2 žlice vrhnja ili kiselog mlijeka, malo soli i 2 žlice želea od ribizla ili brusnica. Miješajte dok se ne zapjeni. 2. 25 dag kravljeg sira pomiješajte sa žlicom crvenog vina, malom šalicom želea od ribizla, malo soli i malo dobre gorušice u prahu. Miješajte dok se ne zapjeni. 3. 2 dag maslaca miješajte dok se ne zapjeni pa malo-pomalo dodajte 25 dag pasiranog kravljeg sira, malu glavicu ribanog luka, žlicu soka limuna, malo paprike i žlicu fino kosanih zelenih začina. Miješajte dok ne dobijete pjenastu smjesu, i ukrasite je kaparima.

Krajiška jalandi-dolma

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 1 kg krumpira, 40 dag petrovačkog sira, 2 jaja, 2 dag peršinova lista, sol, papar. Krupnije komade krumpira skuhajte, ogulite i ohladite. Prepolovite i izdubite. Napravite smjesu od sira, usitnjenih tvrdo skuhanih jaja i soli. Nadjenite krumpir, poslažite na tanjure, popaprite i pospite kosanim peršinom. Poslužite hladno. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Jalandi-dolma; potpuni naziv je “studena jalandi-dolma” jer se poslužuje hladna (studena). Jalandi inače označava nešto “falično”, surogat a to su obično jela bez mesa. Ovo jelo obično se jela kao meze uz čašicu bosanske šljivovice. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

JUHE Juha od artičoka

Austrija

Sastojci: 1 kg mladih artičoka, 1 žlica soka limuna, 1 glavica luka, 1 l bistre svijetle mesne juhe, 6 dag maslaca, 6 dag brašna, 2,5 dl mlijeka, 2,5 dl slatkog vrhnja, sol, papar, krutoni (croűtons - kriške bijelog preprženog kruha isječene na kockice), ribani parmezan. Jezgre artičoka, odmah po čišćenju, stavite u vodu kojoj ste dodali sok limuna (radi toga da ostanu bijele). Kuhajte zajedno s kosanim lukom oko 30 minuta. Izvadite ih ocijedite i protjerajte kroz sito. Od maslaca i brašna napravite zapršku i prelijte juhom. Dodajte sirove artičoke i mlijeko, Začinite juhu i dodajte vrhnje. Juhu poslužite s kockicama na maslacu prženog bijelog kruha i posuto parmezanom. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Za opata Aleksandra I. a Lace (1601.-1613.) ovu juhu je pripravljao njegov osobni kuhar u samostanu Kremsmünster. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od poriluka sv. Lovre

Italija

Sastojci: 1 kg mladog poriluka (samo bijeli dio), maslinovo ulje, 2 žlice brašna, 0,5 l mesne juhe, 1 mali bijeli kruh, 10 dag pinjola, 20 dag ribanog parmezana. Bijeli dio opranog i očišćenog poriluka izrežite na tanke ploške. Stavite u posudu s dovoljno maslinova ulja i uz miješanje pirjajte do zlatnožute boje. Pazite ne smije se peći. Po potrebi dodajte malo vode da poriluk potpuno ne omekša. Pospite brašnom i pustite da se sve malo zgusne. Prelijte vrućom mesnom juhom i na laganoj vatri pirjajte dok poriluk ne postane kašast. Na dno plitke vatrostalne posude stavite ispržene ploške bijelog kruha. Pospite pinjolima, obložite kašom poriluka, pospite parmezanom i pecite u vrućoj pećnici na 220 oC oko deset minuta. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Sv. Lovro zaštitnik je kuhara. Ova juha tradicionalno je jelo stolnih kanonika u Firenci svakog 10. kolovoza, kad se slavi sv. Lovro. Ta je juha postala tako popularna da je “slava sv. Lovre” doskora postala u Firenci poznata kao “slava poriluka”. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od sira Sastojci: 2 luka, 3 mrkve, 20 dag gauda sira u komadu, 5 dag maslaca, 5 dag brašna, 1,5 l pileće juhe, sol, papar, 1 vezica peršina, 2 dl slatkog vrhnja. Luk očistite i narežite na kockice. Očišćenu mrkvu narežite na prutiće i naribajte sir. Luk pirjajte da postane staklast, pospite brašnom i dalje pirjajte nekoliko minuta, prelijte pilećom juhom i kuhajte 5 minuta. Uz stalno miješanje, malo po malo dodajte naribani sir, popaprite i pospite kosanim peršinom. Na svaku porciju stavite žlicu tučenog slatkog vrhnja.

Juha od sira

Francuska

Sastojci: 1 žlica maslinova ulja, 4 crvena luka (kapule), 1 žlica brašna, 1 l bistre mesne juhe, kriške prepečenog kruha, 1/2 šalice ribanog sira, malo pahuljica od maslaca. Na maslinovu ulju prepecite kosani luk, dodajte brašno i kad požuti nalijte bistre mesne juhe, dobro promiješajte i kuhajte 15-20 minuta. Kriške prepečenog kruha oprezno stavite na površinu juhe, pospite pahuljicama maslaca, ribanim sirom i sve zajedno stavite na kratko vrijeme u vruću pećnicu.

Juha od sira Uzmite dosta ribanog parmezana, namočite ga u mlijeku i dobro ga razmutite. Zatim umiješajte sir u kipuću mesnu juhu, ali vrlo oprezno, jer se sir lako zgruša, skinite juhu s vatre i umiješajte u nju jedan žumanjak.

Juha od sira

Švicarska

Sastojci: kruh, punomasni vališki sir, mesna juha, sol, papar, orašak (muškat), maslac, luk, zelena salata. Kruh i punomasni vališki sir izrežite na tanke ploške, stavite na tavu te dolijte toliko mesne juhe dok ne bude sve pokriveno. Posudu poklopite i ostavite da jedan sat polako kuha. Nakon toga miješajte kuhačom sve dok se ne pretvori u kašu. Tu kašasta juhu začinite solju, paprom i ribanim oraškom. Prilikom posluživanja prelijte sitno kosanim lukom, isprženim na maslacu. Kao prilog poslužite zelenu salatu.

Juha od svinjetine i povrća

Meksiko

Sastojci: 25 dag kuhane i sjeckane svinjetine, 2 žlice ulja, sol, 1 kosani luk, 1 šalica oruljenog mladog kukuruza, malo crnog papra, 3 sjeckane mlade tikvice, 2 sjeckane zelene paprike, 2,5 l mesne juhe, 20 dag pirea od rajčice, 1/4 šalice ribanog sira. Svinjetinu prepržite na ulju, dodajte luk, kukuruz, mlade tikvice, zelenu papriku, mesnu juhu i pire od rajčice. Promiješajte, poklopite i na blagoj vatri pirjajte dok povrće ne omekani. Umiješajte sir, začinite i juhu dokuhajte.

Seljačka juha

Kostarika

Sastojci: 1 žlica ulja. 2 glavice luka, 25 dag svinjske vratine, 4 rajčice, sol, papar, 1 l mesne juhe, 1 svježa paprika, 2 žlice kuhanog mladog kukuruza, 1 šalica celerovog lista, 2 šalice ribanog sira. Luk izrežite na četiri dijela i pecite na ulju dok ne požuti. Meso izrežite na komade i stavite na luk pa uz miješanje dalje pržite. Posolite, popaprite, dodajte narezane paprike i mesnu juhu. Sve kuhajte 1 sat na blagoj vatri. Na kraju stavite kuhani kukuruz i celerov list. Prije posluživanja pospite ribanim sirom.

Juha od pečenih ostataka

Panama

Sastojci: 25 dag pečene piletine, kosti pileta, 1 svežanj zelenja (“grincajga”), sol, 2 šalice kosanog luka, 2 žlice masti, 2 rajčice, 2 šalice narezanih krastavaca, 1 šalica narezanih tikvica, 4 kriške bijelog luka, 1 šalica ribanog sira. Pileće kosti kuhajte 1 sat sa zelenjem i začinima. Prepržite luk na maslacu, izrezano pečeno pile, oguljene rajčice, izrezane krastavce i tikvice, pa sve zalijte juhom od pilećih kostiju i 1 sat kuhajte. Juhu poslužite s preprženim kockicama bijelog kruha i posuto ribanim sirom.

Juha od jaja i mlijeka

Peru

Sastojci: 2 žlice ulja, sol, 2 kosana češnja češnjaka, 4 oguljene i isjeckane rajčice, 1/2 žličice majorana, 4 šalice mlijeka, 1 šalica ribanog sira, 6 jaja. Češnjak, rajčice i sol pržite 10 minuta na blagoj vatri te dodajte majoran i mlijeko. Sve to ostavite još neko vrijeme na vatri, ali ne smije vreti. Pospite sirom i dalje kuhajte, uz povremeno miješanje, sve dok se sir ne istopi. U juhu razbijte jaja i dalje miješajte. Kuha se sve dok se jaja ne stvrdnu.

Juha s morskom ribom i rakovima

Peru

Sastojci: 4 odreska pečenog ili kuhanog ugora, 50 dag račića, 2 žlice pirea od rajčice, 2 žlice maslaca, 1/2 žličice ljute paprike u prahu, 2 glavice luka, 50 dag krumpira, 25 dag kozjeg sira, šalica riže, sol, mažuran, 2 češnja češnjaka, 1 l mlijeka, tvrdo kuhano jaje. Kosani luk pirjajte polako na maslacu. Kad postane rumen dodajte zgnječeni češnjak, rajčice, ribani sir, malo riže, majoran i sol pa sve zajedno dalje pirjajte. Na kraju stavite ljutu papriku i račiće. Sve kuhajte tako dugo dok se riža i luk ne pretvore u gustu kašu. Kašu protisnite kroz sito i izmiješajte je s mlijekom. Kod posluživanja stavite komad pečenog ili kuhanog ugora, nekoliko kriški tvrdo kuhanog jaja, nekoliko pečenih krumpirića, pokoji rak, narezanu svježu papriku, ribani sir i sve prelijte juhom.

Juha od sira

Sjedinjene Američke Države

Sastojci: 5 dag mrkvica, 8 dag svježe paprike, 5 dag luka, 5 dag celera, 1 žlica maslaca, 1 žlica brašna, 0,5 l mesne juhe, 12,5 dag sira ementalera, 1/2 šalice soka limuna, malo bijelog papra. Sitno izrezanu mrkvicu, luk, celer i papriku pirjajte na maslacu dok sve ne bude mekano. Povrće pospite brašnom, zalijte mesnom juhom i sve dobro promiješajte. Kad se prokuha, dodajte ribani sir i miješajte dok se sir ne istopi. Nalijte mlijeko i još jednom prokuhajte. Na kraju juhu procijedite i dodajte još malo bijelog papra.

Juha od sira

Italija

Sastojci: 0,7 dl juhe, 2 jaja, 3 jušne žlice mrvica, 7,5 dag ribanog parmezana, muškatni oraščić, papar. Izmiješajte parmezan s mrvicama i začinima, te dodajte vrućoj juhi, poklopite i ostavite da odstoji pet minuta. Kad se juha na površini malo skrutne, miješajte je pjenjačom, da bi se u juhi stvorile fine pahuljice. Minestrone s “pestom” Sastojci: 10 dag mesnate slanine, 75 dag bijelog graha, 40 dag mahuna, 2 mrkve, 3 krumpira, komadić bundeve (tikve) - nije obvezatno, sol, papar. 12,5 dag makarona; Pesto (sitno isjeckano zelenje): 2 lista bosiljka, 2 češnja češnjaka, 2 zrele rajčice, 10 dag ribanog parmezana, pola čaše maslinovog ulja. Očistite mahune, mrkvu i bundevu, izrežite na kocke, dodajte grah, i operite slaninu (na taj način se uklanja i dio masnoće). Sve stavite u lonac i kuhajte u tri litre vode. Posolite i pustite da “krčka” (kuhanje na tihoj vatri) oko sat i četvrt. Dodajte tijesto i nepoklopljeno kuhajte još dvadesetak minuta. Pest: u avanu usitnite bosiljak i češnjak, Dodajte oguljene i propasirane rajčice, “tucite” i miješajte i dodavajte pomalo sir i ulje. Razrijedite pest s malo juhe a zatim ga uspite u lonac. Sve promiješajte i kuhajte još pet minuta.

Krem juha Sastojci: 75 dag raznovrsnog korjenastog povrća, 50 dag cvjetače, 3/4 l pileće juhe (može i od koncentrata - kocke), 20 dag topljenog sira, sol, papar; Žličnjaci od sira: 5 dag maslaca, 1 češanj češnjaka, 12 dag ribanog sira goude, 1 jaje, 6,5 dag brašna. Očistite i ogulite korjenasto povrće. Narežite na manje komade. S cvjetače odvojite listove, također ih narežite, a glavicu podijelite na cvatove. Načinite juhu i u njoj skuhajte povrće. Odvojite nekoliko cvatova za ukras. Sve povrće metnite u uspravni mikser, dodajte sir i zdrobite u pire. Stavite u juhu, a po potrebi dodajte soli i papra. Za žličnjake izradite maslac da postane sasvim gladak. Dodajte ribani sir. Oljuštite, nasjeckajte češnjak te ga primiješajte smjesi sira i maslaca. Pomalo umiješajte brašno i jaje pa dobro izradite. Grabite žlicom i stavljajte kuhati u provrelu slanu vodu. Kuhajte 8-10 minuta, ocijedite i dodajte juhi kad i cvatove za ukras.

Zuppa Pavese

Italija

Ta lako probavljiva juha potječe iz Pavije u Italija. (iz Pavije potječu i „pofezni“; vrlo rašireni u Njemačkoj, na maslacu pržene kriške bijelog kruha namočene u mješavinu jaja i mlijeka s premazom od marmelade). Za većinu jela postoje priče o njihovu nastanku, tako i za ovu juhu: francuski kralj Franjo I. 1525. godine poslije izgubljene bitke sa španjolskim carem Karlom V. bježao je i zaustavio se u seljačkoj kuci u okolici Pavije. Seljanka nije imala mnogo jela u kući, osim malo mesne juhe, nekoliko krišaka kruha, malo sira i nekoliko jaja. Na brzinu je ispržila kruh i prelila ga juhom, ubacila jaje i odozgo sir. Kraljevska juha bila je gotova i postala poznata kao Zuppa Pavese, a francuski kralj Franjo I. odavno je zaboravljen. Sastojci: 1 l mesne juhe, 4 kriške bijelog kruha, 4 jaja, 4 žlice ribanog sira. Mesnu juhu začinite, kriške bijelog kruha ispržite i stavite u tanjur za juhu. Na svaku krišku razbijte jedno jaje i oprezno dolijte vruću juhu, da se jaja ne razliju. Tanjur s juhom stavite u zagrijanu pećnicu dok se bjelance ne skrutne. Prije nego poslužujte juhu pospite ribanim sirom. Petrovačka čorba

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 20 dag piletine, 10 dag petrovačkog sira (ovčji sir), 2 dag mrkve, 1,5 dag luka, 1 dag korijena peršina, sol, papar, ulje po želji. Narežite na sitne komade piletinu, mrkvu, peršin i luk i pržite 15 minuta na ulju. Podlijte litrom vode, posolite i popaprite, i kuhajte dok se ne zgusne. Prije kraja dodajte sitno narezane kockice sira. Poslužite toplo.

Misirača-čorba od bundeve

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 50 dag bundeve, 1/3 l mlijeka, 1 jaje, 5 dag brašna, 5 dag tvrdog sira, sol, maslac po želji. Bundeve ogulite i narežite na listiće, prelijte vrelom vodom, a poslije nekoliko minuta procijedite. Napravite zapržak, dodajte bundeve i pirjajte nekoliko minuta. Smjesu dodajte u

mlijeko (s malo maslaca) koje kuha. Razmutite jaje, dodajte u mlijeko i kuhajte još nekoliko minuta. Po želji dodajte malo papra. Vodu ne dolijevajte. Prije posluživanja dodajte sir, narezan na kockice ili riban. Poslužite toplo.

TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA Croque-monsieur (tost-sendvič; sir i šunka)

Hruskavo poprženi sendvič; francuski specijalitet, pogodan kao hors-d’oeuvre (predjelo). Kriška kruha bez kore namaže se maslacem, pokrije odreskom sira (ementaler ili edamer), na nju se stavi odrezak šunke i još komad sira. Pokrije se drugom kriškom, isto namazanom maslacem i malo stisne sendvič. U tavi na zagrijanom maslacu poprže se kriške s obje strane do zlatnožute boje. Poslužuje se vruće.

Curry-keksi

Novi Zeland

Sastojci: 3/4 šalice brašna, 1/2 žličice praška za pecivo, 2 žličice curry-praška, 2 žlice maslaca, 2/3 šalice ribanog sira, 2 žumanjka, 2 žlice mlijeka, 1/2 žličice senfa, 1/2 žličice soli, malo ljute paprike, 1 jaje, 2 žlice prženog kikirikija. Brašno pomiješajte s praškom za pecivo i curry-praškom. Dodajte maslac i ribani sir, umiješajte žumanjke, mlijeko, senf, sol i ljutu papriku. Tijesto dobro izradite žlicom pa oblikujte u loptu i ostavite da stoji 1 sat. Poslije toga izvaljajte na debljinu od 1 cm i pospite brašnom. Od tijesta izradite prutiće ili pogačice i pecite na slaboj vatri, Još vruće premažite umućenim jajem i pospite sjeckanim pečenim kikirikijem pa ponovo na nekoliko minuta stavite u vrelu pećnicu i poslužite.

Sir u vrhnju

Norveška

Sastojci: 20 dag ribanog trapista, 3 čaše suhog bijelog vina, 2 češnja češnjaka, 2 žlice brašna, čašica maraskina, papar, kruh narezan na kockice ili kriške. U posudi promiješajte vino, brašno, fino kosani češnjak i ribani trapist. Neprekidno miješajući kuhajte na laganoj vatri, dok ne dobijete ujednačenu glatku smjesu. Dodajte maraskino, ali ne više od čašice. Nastavite miješati dok ne provri. Čim ugasite vatru, mažite na kriške ili narezane kockice kruha umačite u mlaku smjesu pikantnog okusa. Pijuckajte ono isto vino koje ste prokuhali s ribanim trapistom. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj specijalitet Norvežani zovu - veseli fondue, iako s klasičnim pripremanjem fonduea nema nikakve sličnosti, što oni dobro znaju i ističu. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Oštrige zapečene s gorgonzolom Sastojci: 8 svježih oštriga, 16 dag sira gorgonzole. Svježe oštrige odvojite od jedne polovice ljušture. U drugu polovicu školjke s mesom oštrige stavite sir gorgonzolu i zapecite u toploj pećnici na temperaturi 220 oC oko 5 do 7 minuta. Poslužite s toplim kruhom i limunom.

Jaja s crnim grahom

Meksiko

Sastojci: 2 šalice crnog graha, 5 šalica vode, 2 kosana češnja češnjaka, 3/4 šalice kosanog luka, 3 žlice ulja, 5 žličica soli, 1 velika isjeckana rajčica, 1/2 šalice ribanog sira, 6 jaja, 1 žlica maslaca, 1/4 žličica crnog papra. Grah namočite u vodi preko noći. Ocijedite ga i vodu bacite. Grah kuhajte u 5 šalica svježe vode 2,5 sata ili dok ne postane mekan. Luk i češnjak pržite na ulju dok ne dobije svjetlosmeđu boju. Posolite ga, dodajte rajčice, sve poklopite i pirjajte 5 minuta. Tome dodajte grah, promiješajte, propasirajte i pospite sirom. Jaja blago razmutite, stavite u namaštenu posudu, posolite, popaprite, prelijte propasiranim grahom, poškropite maslacem i sve zajedno pecite na 190 oC dok se jaja ne stvrdnu.

Zapečena jaja s aljmom Sastojci: 25 dag aljme, 6 jaja, 10 dag trapista, 6 dag masti ili ulja, sol po želji. U zagrijanoj masnoći ispirjajte kosani luk. Naribajte sir na ribež u krupne rezance, umutite jaja. Na pirjani luk stavite jaja sa sirom i pržite uz miješanje 1-2 minute. Dosolite po želji i odmah još toplo poslužite uz graham kruh i salatu od kiselog zelja. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Aljma; mladi luk, višegodišnja biljka i kao povrtnu kulturu nalazimo je u Europi i Americi, no najznačajnija je na Dalekom istoku. U Japanu i Kini uzgaja se i kao ljekovita biljka. U zimskom razdoblju ova svježa biljka koristi se u pripremi svih mesnih i povrtnih jela, umaka i juha. Kod nas nije mnogo zastupljena. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Čimbur od mladog kravljeg sira

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 4 jaja, 50 dag mladog kravljeg sira, 15 dag maslaca, sol, papar, slatka mljevena paprika po želji. U tavi zagrijte maslac, dodajte sir i pirjajte dok ne postane kašast, dodajte jaja, posolite, popaprite, pospite crvenom mljevenom paprikom i pržite 15 do 20 minuta. Poslužite toplo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Čimbur; kao kulinarski izraz označava jaje “na oko” prženo bez miješanja na maslu ili kajmaku. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kajgana na petrovački način

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 20 dag mladog sira, 1 dl mlijeka, 4 jaja, 15 dag mladog masla, sol. U dublju zdjelu stavite mladi sir i mlijeko, posolite i umutite. U drugom tanjuru umiješajte jaja i dodajte ih siru i mlijeku, te sve dobro izmiješajte. U tavi zagrijte maslo i dodajte kajganu. Lagano miješajte i pržite 10 do 15 minuta. Poslužite toplo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Uz ovu kajganu obično se jede suha pura (bez masnoće) - žganci. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Makaroni sa svježim sirom Sastojci: 50 dag makarona, 20 dag kuhane šunke, sol, 2 češnja češnjaka, 3 dag maslaca, 2 vezice peršina, 20 dag svježeg kravljeg sira, papar, 5 dag ribanog parmezana. Makarone kuhajte u 4 l slane vode 8-10 minuta. Šunku narežite na rezance i pirjajte sa češnjakom na vrućem maslacu. Posudu maknite s vatre i pomiješajte sa svježim kravljim sirom i usitnjenim peršinom. Posolite i popaprite. Kuhane makarone izvadite iz vode, ocijedite ih, stavite u staklenu zdjelu i prelijte nadjevom od svježeg kravljeg sira, te pospite parmezanom.

Ravioli s bosiljkom

Italija

Sastojci: 38 dag brašna, 4 jaja, sol, 25 dag svježeg kravljeg sira, 2 vezice bosiljka, papar, 5 veće rajčice, ulje. Umijesite tijesto od brašna, 3 jaja i 4-6 žlica hladne vode. Posolite, držite pola sata na hladnom. Žumanjak četvrtog jajeta izmiješajte s protisnutim sirom, dodajte polovicu kosanog bosiljka, sol i papar. Tijesto dobro razvaljajte, oblikom (ili čašom) izradite krugove promjera 6 cm. Na sredinu svakog stavite nadjev od sira i bosiljka, preklopite, malo stisnite i namažite bjelanjkom. Kuhajte 20 minuta u posoljenoj vreloj vodi. Rajčicu ogulite, izrežite na sitne kocke i propirjajte na zagrijanom ulju, posolite i popaprite. Prelijte preko ravijola i odmah poslužite.

Tijesto sa sirom i šunkom

Austrija

Sastojci:20 dag brašna, 1 jaje, malo soli, 1,5 do 2 dl vode, 20 dag luka, 4 žlice ulja, 10 dag maslaca, 20 dag ribanog kačkavalja. Od brašna, jajeta, soli i vode izradite tijesto. Miješajte dok smjesa ne postane polugusta. Kroz krupno sito tijesto lagano uspite u kipuću vodu. Kuhajte dok ne ispliva na površinu, procijedite i prelijte hladnom vodom. Oguljeni luk izrežite na kolute i ispržite na ulju. U plitku posudu stavite tijesto i ribani sir u redovima (slojevima). Pospite prženim lukom, prelijte zagrijanim maslacem i sve zagrijte u pećnici. Nabujak od sira sa šunkom i jajima Sastojci: 7 kriški kruha (za toast), 7 kriški masnog sira (oko 15 dag), 25 dag kuhane šunke, 3 jaja, 1 vezica peršina, 2 dl jogurta, 2 dl mlijeka, sol, papar. Toast prepecite i obložite s kriškom sira i šunke, te stavite na lim. Jogurt, mlijeko i žumanca izmiješajte i dodajte fino kosani peršin, sol i papar. Čvrsto istucite snijeg od bjelanaca i pažljivo umiješajte u mliječnu masu. Masu prelijte preko toast-a i pecite i zagrijanoj pećnici 35 minuta na temperaturi od 200 oC, da nabujak postane zlatnožut.

Šunka u umaku od sira Sastojci: 5 dag luka, 5 dag maslaca, 5 dag brašna, 2,5 dl mesnog bujona (od kocke), 0,50 l mlijeka, 2,5 dl vrhnja, 25 dag ribanog sira Emmentalera, 50 dag kuhane šunke u ploškama, sol, papar. Luk naribajte u pire na ribež. Otopite maslac i izmiješajte s brašnom i pireom od luka, prelijte bujonom, dodajte mlijeko i vrhnje, uz miješanje dodajte sir. Sve na laganoj vatri zagrijavajte i lagano kuhajte. Šunku narežite na deblje rezance i dodajte umaku. Začinite solju i paprom. Poslužite uz slani kuhani krumpir i zelenu salatu.

Palenta

Italija

Sastojci: 1 šalica kukuruznog brašna, 1 l vrele slane vode ili mesne juhe, 2 žlice maslaca, 2 žlice kosanog pirjanog mesa, sol, 3 žlice ribanog parmezana. Kukuruzno brašno, uz stalno miješanje, postepeno sipajte u vrelu vodu. Kuhajte 30 minuta ili dok se palenta ne zgusne. Dodajte maslac i dobro promiješajte. Kad je palenta gotova, istresite na pladanj i oblikujte u polukuglu s udubinom. U tu udubinu stavite pirjano meso i sve zajedno pospite parmezanom.

Palenta posuta sa sirom

Argentina

Sastojci: 75 dag kukuruznog brašna, mlijeko, sir (sličan siru “bel paese”), masline, sol, rajčice, maslac. Kukuruzno brašno miješajte u kipućoj vodi i prema potrebi dodajte mlijeko i vode. Tako polako kuhajte 1 sat. Nakon toga izlijte u zdjelu: sloj palente, sloj narezanog sira pa opet palentu i tako redom dok sve ne utrošite. Na vrh dolazi palenta i ona se pospe sirom i maslacem. Pecite u pećnici jedan sat. Uz to poslužite masline ili salatu od rajčice.

Medaljoni od grisa (krupice)

Italija

Sastav (za 6-8 osoba): 1 l mlijeka, 20 dag krupice, 5 žumanjaka, 10 dag ribanog parmezana, 15 dag maslaca, 2 čašice konjaka, 12 dag dimljenog lososa, 0,5 l vrhnja (ili krema od mlijeka), sol, muškatni oraščić. Mlijeko stavite u posudu, dodajte pola maslaca, malo soli i ribanog muškatnog oraščića. Pustite da provri i postepeno uspite krupicu, miješajte i kuhajte 25 minuta na umjerenoj vatri. Dodajte umućene žumanjke i parmezan. Odmah skinite s vatre i istresite na zamašćen stol. Mokrim rukama stisnite i ostavite da se ohladi. Oblikujte medaljone pomoću čaše ili noža za tijesto.

Umak: usitnjeni losos pržite s preostalim maslacem dok ne porumeni, dodajte konjak, ostavite da ispari, dodajte kremu od mlijeka ili vrhnje i sačekajte da umak zgusne. Na maslacu pržite medaljone dok ne porumene, stavite ih na tanjur i prelijte umakom.

Cancan noklice s umakom Mornay Sastojci: 2,5 dl mlijeka, 4 žlice ribanog parmezana, 15 dag bijelog brašna, 8 dag maslaca, 4 jaja, ribani muškatni oraščić, sol, papar. Maslac usitnite u komadiće, stavite u posudu i otopite uz dodatak soli i mlijeka. Kad zavrije, odmah maknite s vatre i uspite brašno da se ne zalijepi. Umutite da se ne stvore grudice. Vratite na vatru i polako miješajte dok se tijesto ne počne lagano pržiti i odvajati od posude. Skinite s vatre i lagano miješajte uz dodavanje jednog po jednog jajeta, Sve dobro izradite u jednoličnu smjesu. Dodajte parmezan, papar i ribani oraščić, sve dobro promiješajte. Ovako sačinjeno tijesto stavite u platnenu štrcaljku s okruglim otvorom (piskom). Kad pripremljena posoljena voda uzavri tiskajte tijesto u vodu i odvajajte nožićem u komade. Da se tijesto ne lijepi za nož povremeno ga uranjajte u vruću vodu. Noklice kuhajte i kipućoj vodi 3-4 minute. Izvadite ih šupljikavom žlicom, stavite u zdjelu i prelijte umakom Mornay. Poslužite vruće. Umjesto Mornay umaka možete napraviti i brzi umak od: rastopite 7 dag maslaca, dodajte 15 dag na komadiće narezane gorgonzole, 1,5 slatkog vrhnja. Kad se sve otopi na laganoj vatri posolite i popaprite. Prelijte po noklicama. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Cancan franc. kankan; posljednji društveni popularni ples nastao u Europi, u pariškim kavanama oko god. 1840. (poslije njega svi su društveni plesovi dolazili sa Kube, iz Južne Amerike ili iz USA. Karakterizira ga grubo i razulareno dizanje nogu i podignute suknje. Danas ga plešu isključivo profesionalne plesačice, dok su ga nekad plesali naizmjenično se držeći plesač i plesačica. Riječ cancan u francuskom znaci i oblajavanje, ogovaranje, klevetanje. Ne zna se od kada su noklice sa sirom postale tradicionalno jelo pariških plesačica, ali se zna da je ovo jelo obožavao i Henri Toulouse Lautrec, impresionistički slikar i grafičar (često radeći duhovite, cinične crteže i litografije), ostavivši žarka platna s razgaljenim ljepoticama visoko uzdignutih nogu. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zapečeni njoki Sastojci: 0,5 l mlijeka, 5 dag maslaca, 12,5 dag krupice, sol, papar, 10 dag ribanog parmezana. Mlijeku dodajte 3 dag maslaca, krupicu i kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje. Dodajte sol, papar i dvije žlice ribanog parmezana. Masu potom stavite na mokru dasku i razvaljajte na centimetar debljine, te režite na okrugle ili četverokutne komadiće. Svaki komadić obložite maslacem i parmezanom, poslažite u zamašćeni lim i pecite u zagrijanoj pećnici, na temperaturi od 150 oC da njoki postanu zlatnožuti.

Zeleni špageti

Italija

Sastojci: 9 dag sira, 1/2 šalice kosanog peršina, 1 češanj, kosanog, češnjaka, 3 žlice ulja, 3 žlice ribanog parmezana, 1/4 žličice soli, 1/2 šalice vrhnja, 25 dag kuhanih špageta. Sir, peršin, češnjak, ulje, parmezan i sol dobro izmiješajte, dodajte vrhnje, te sve prelijte preko špageta i pomiješajte.

Algojski uštipci od sira

Njemačka

Sastojci: 50 dag brašna, malo soli, 5 jaja, vode (prema potrebi), 20 dag usitnjenog ementalskog sira, 10 dag maslaca, ploškice luka (crljenca). Brašno, sol i jaja umijesite s vodom u gipko tijesto, koje zatim trgajte ili izbodite u obliku vrabaca (malih odebljalih duguljastih komadića) i postepeno stavljajte u kipuću vodu. Kada kuhano tijesto ispliva na površinu, vadite i ocijedite. U posudu za posluživanje slažite naizmjence sloj tijesta i sloj usitnjenog sira. Na kraju sve prelijte rastopljenim maslacem ili prženim lukom. Uz ovo jelo nije potrebno nikakvo pečenje nego je dovoljna dobra salata.

Štajerska malica - Štajerski rezanci

Slovenija

Sastojci: 1 kg brašna, komad maslaca veličine jajeta, 2 žlice krupice, 2 jaja, sol, 35 dag protisnutog kravljeg sira. Nadjev: 3 žlice maslaca, 2,5 dl kiselog vrhnja, 3 žlice šećera u prahu, 4 žumanjka, snijeg od 4 bjelanjaka, kora polovice limuna. Od brašna, maslaca, soli, krupice i kravljeg sira umijesite glatko tijesto. Razvaljajte na 3 mm debelo, te izrežite na tri prsta duge i 2,5 cm široke rezance - “flekice”. Kuhajte ih 10 minuta u posoljenoj vreloj vodi, ocijedite i ohladite. Izmiješajte s priređenim nadjevom (maslac i šećer u prahu pjenasto umutite, dodajte žumanjke, limunovu ribanu koru i kiselo vrhnje. Dodajte snijeg od bjelanjaka) i istresite u nauljeni lim. Pecite 20 minuta na 190 oC. Odmah poslužite uz jeruzalemski rizling. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Malica; užina, manji obrok hrane dopodne ili poslije podne. Dopoldanska malica, popoldanska malica. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

“Chepa Paraguay”

Paragvaj

Sastojci: 6 žlica margarina, 1 žlica anisova sjemena, 3 jaja, sol, 1 šalica ribanog parmezana, 6 žlica mlijeka, 2,5 šalice škrobnog brašna. Margarin i anisovo sjeme dobro promiješajte, dodajte jaja i sve zajedno dobro istucite. Pospite ribanim sirom i naizmjence dodajte mlijeko te škrobno brašno i sol. Mijesite tako dugo dok tijesto ne postane glatko. Tijesto savijte u dugi svitak i izrežite u 12 jednakih dijelova. Svaki komad dlanom stanjite u oblik pogačice (chepa) i 35 minuta pecite na 175 oC ili dok ne postanu svjetlosmeđe.

Tjestenina s kremom od sira Sastojci: 45 dag tjestenine, 5 dag maslaca, 10 dag kajmaka, 10 dag ementalera, 5 dag pršuta ili slanine, sol, papar, ribanog muškatnog oraščića. Izmiješajte mekani maslac s kajmakom, ribanim ementalerom i prstohvatom soli. Potom pjenjačom dobro promiješajte da smjesa postane pjenasta. Izrežite pršut ili slaninu na komadiće, pa umiješajte sir. Začinite paprom i muškatnim oraščićem, prelijte kremu preko kuhanog tijesta. Pazite, mora biti vrlo vruća tako da se sir malo topi u kremi.

Calzone

Italija

Tijesto: 1 paket kvasca, 1 šalica tople vode, 1 1/2 žličice soli, brašno neobrađene pšenice. Nadjev: 1 šalica sira ricota, 1 šalica pestoa (condimento di erbe - sitno kosano zelenje), 1 šalica ribanog provolone sira, 6 jušnih žlica suhog bosiljka, 1/2 šalice maslinova ulja ili po izboru ulja, 2/3 šalice muškatnog oraha, 4 češnja češnjaka, 2/3 šalice ribanog parmesana. Močite bosiljak u ulju 10 minuta. Dodajte orahe i češnjak i pržite na blagoj vatri i dodajte provolone sir. Nadjenite jednu stranu izvaljanog tijesta sa 1/2 do 3/4 šalice nadjeva, ostavljajući 2 cm rub. Navlažite rub vodom i preklopite tijesto. Naberite krajeve vilicom. Probodite vrh i pecite u limu, u zagrijanoj pećnici na 190 oca oko 15 do 20 minuta, dok ne porumeni.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Calzone je talijansko lisnato tijesto nadjeveno sirom i drugim nadjevima po želji. Sastav za nadjev prema želji; I nadjev: 45 dag sira ricote, 24 dag sira Jack, 3 šalice pakiranih narezanih listova špinata, 1/2 šalice kosanog zelenog luka (zeleni dio mladog luka), 1/2 šalice ribanog parmezana, sol, papar; II nadjev: 2 šalice čvrstog bijelog mekanog sira ili sira iz lonca, 1 1/2 šalica pakiranog Jack ili Muenster sira, 1/2 šalice Fete (bijeli ovčji ili kozji sir), 1/2 šalice kosanog lišća peršina, 1/2 šalice kosanog luka, sol, papar; III nadjev: ploške sira ili rajčice. U doslovnom prijevodu calzoni su hlače, gače. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Pečeni žličnjaci od kukuruza

Kolumbija

Sastojci: 6 oruljenih klipova kukuruza, malo crnog papra, 1 tučeno jaje, 1/4 šalice brašna, 2 žlice šećera, sol, 2 žlice ribanog sira. Kukuruz pomiješajte s brašnom, šećerom, solju i crnim paprom. Tome dodajte tučeno jaje, promiješajte i žlicom stavljajte u dosta vrelu mast i pecite dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Ocijedite i poslužite posuto ribanim sirom za ručak, doručak ili večeru.

Krumpir na bolivijski način

Bolivija

Sastojci: 4 oguljena krumpira, slana voda, 10 dag maslaca od kikirikija, 1/2 šalice vode, sol, mljevena crvena paprika, 4 tanke kriške sira, 4 lista zelene salate, 4 kriške rajčice, 4 kriške tvrdo kuhanih jaja, kosani peršin. Krumpir raspolovite po duljini i kuhajte u vreloj slanoj vodi dok ne bude gotov. Maslac od kikirikija miješajte s vodom, dodajte sol i paprike i sve zajedno prokuhajte. Kriške sira stavite između dvije polovice krumpira. Tako dobiveni sendvič umotajte u list salate i stavite u umak od kikirikija. Jelo se poslužuje vruće, obloženo kriškama rajčice i jaja te posuto kosanim peršinom.

Krumpir s umakom od sira

Kolumbija

Sastojci: 6 oguljenih krumpira, sol, voda. Umak: 2 žlice masti, 1 žlica brašna, 1 žličica soli, 1 velika glavica luka izrezana na kriške, 1.5 šalica mlijeka, 12,5 dag ribanog sira, 1 žlica gustog vrhnja. Krumpir skuhajte u slanoj vodi dok ne postane mekan. Ocijedite ga i ostavite na toplom. Umak: istopite mast, dodajte brašno, sol, luk i rajčice te sve dobro promiješajte. Uz miješanje kuhajte 3 minute, ulijete mlijeko i dalje kuhajte na laganoj vatri dok umak ne zavri. Dodajte sir i vrhnje i sve miješajte dok se sir ne istopi. Prije posluživanja krumpir prelijte umakom od sira.

Dvostruko pečeni krumpir

Sjedinjene Američke Države

Sastojci: 6 velikih krumpira, malo ulja, sol, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 1/2 šalice ribanog sira, mljevena paprika, papar. Dobro oprani krumpir namažite uljem, ljusku probušite oštrom vilicom na nekoliko mjesta i pecite ga 45 minuta u pećnici. Raspolovite ga po duljini, iz ljuske izdubite sadržaj i izvađeni krumpir pažljivo zgnječite. Dodajte mu sir, vrhnje i papar, i dobro promiješajte. Dobivenu smjesu stavite natrag u ljusku, pospite crvenom paprikom i ponovo zapecite u pećnici.

Krumpir nadjeven sirom

Njemačka

Sastojci: 8 krumpira, 10 dag parmezana, 2 jaja, 1 dl tučenog vrhnja, sol, masnoća. Oprane i neoguljene krumpire zapecite u pećnici, a kad omekšaju, izvadite ih i odrežite im trećinu. Odrezane “poklopce” ostavite po strani. Potom krumpire izdubite pazeći da se ne ošteti vanjska kožica. Izvađeni dio smrvite vilicom i izmiješajte s ribanim parmezanom a potom s jajima, posolite i začinite tučenim vrhnjem, pa vratite u izdubljene krumpire. Složite u zamašćeni lim i pecite na srednje jakoj temperaturi petnaestak minuta. Potom im vratite oguljene kapice ukrašene maslinama i u obliku cvijeta izrezanim kiselim krastavcima. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo je svojedobno preporučio njemački kuhar, Werner Flaig, kao pokladno iznenađenje. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir “Dauphine”

Francuska

Sastojci: 80 dag krumpira, 1 jaje, 3 dag ulja, 2 dl mlijeka, 7 dag ementalera, 2 češnja češnjaka, maslac, muškatni oraščić, papar, sol. Tavu natrljajte češnjakom, namažite maslacem i uljem, stavite krumpir narezan na kriške. Začinite paprom, solju, muškatnim oraščićem i poprskajte uljem. Razmutite jaje u hladnom

mlijeku i prelijte preko krumpira. Zagrijte pećnicu i pecite na 220 oC oko 50 minuta. Prije nego krumpir porumeni pospite ga ribanim ementalerom. Poslužite toplo uz bijelo suho vino. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Naputak je dobio ime po kćeri jednog pariškog gostioničara, a kulinarska terminologija kaže: - à la Dauphin garnitura za meso: kroketi od krumpira, madeira umak. Dauphine, titula kraljevske princeze francuske kraljevske kuće (žena prestolonasljednik). ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Složenac sa sirom

Švicarska

Sastojci: 27,5 dag krumpira, 1 l slane vode, 20 dag kratkih makarona, 4 glavice luka, 3 dag maslaca, 25 dag kačkavalja (pola masnog, pola posnog). Krumpir ogulite, izrežite po dužini i skuhajte u vreloj vodi. Makarone kuhajte 9 minuta, da ostanu čvrsti. Krumpir i makarone ocijedite i pomiješajte. Luk izrežite na tanke kolute, ispržite na maslacu. U plitku posudu stavljajte red makarona s krumpirom, red ribanog kačkavalja. Napravite 3-4 sloja. Na kraju odozgo stavite prženi luk, zagrijte u pećnici i poslužite toplo. Kugelis

Litva

Sastojci: 20 srednje velikih krumpira, gruda svježeg kravljeg sira (približno 2 dl), 5 dag masti sa čvarcima, papar, sol. Umak: 1 žlica masti, 1 glavica luka, čaša kiselog vrhnja. Sirovi oguljeni krumpir naribajte na ribež, pa mu primiješajte sir i jaja, te začinite solju i paprom. Lim namažite mašću, a ostatak masti primiješajte u krumpirovu smjesu. Rasporedite tako pripremljeni krumpir po limu, u sloj debelom tri do četiri centimetra. Zapecite u vrućoj pećnici. Posebno pripravite umak, na masti ispržite narezani luk i primiješajte kiselo vrhnje. Tim umakom prelijte zapečeni krumpir. Poslužite odmah. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Pučki specijalitet, glavne poljoprivredne kulture u litavskom podneblju, koji odgovara i našem ukusu. Pije se pivo. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vjenčići od krumpira s graškom Sastojci: 1 kg krumpira, 70 dag zrnja mladog graška, 2 žlice soli, 0,5 l povrtnog bujona, 1 žlica šećera, 10 dag maslaca, 4 žumanjka, malo ribanog muškatnog oraščića, 5 žlica ribanog sira Emmentalera, 2 žlice ulja, 3 žlice mlijeka. Oguljeni i oprani krumpir izrežite, skuhajte u slanoj vodi, kao za pire - 25 minuta. Grašak stavite u posudu, dodajte 1/2 žlice soli, šećer i povrtni bujon, poklopite i pirjajte na laganoj vatri 20 minuta. Kuhani krumpir ocijedite i propasirajte. Zagrijte pećnicu na 200 oC. Namažite plitki lim uljem. Propasiranom krumpiru dodajte 3 žumanjka, 1/2 žlice soli, maslac, muškatni orah, sve dobro promiješajte. Stavite krumpir u vrećicu i oblikujte debele vjenčiće. U sredinu vjenčića stavite podložak od krumpirovog tijesta. Žumanjak razmutite u mlijeku i poprskajte vjenčić. U tako oblikovanu košaricu vjenčića stavite ocijeđeni pirjani grašak, pospite ribanim sirom i maslacem. Pecite na sredini pećnice 10-15 minuta. Poslužite uz zelenu salatu.

Riža na talijanski način

Italija

Sastojci: 2 žlice maslaca, 1/2 šalice isjeckanog luka, 3 kocke koncentrata pileće juhe, 3 šalice vrele vode, 1 šalica riže, žlica ribanog parmezana, sol. Luk pržite na maslacu dok ne postane svjetlosmeđ. Kocke koncentrata juhe otopite u vreloj vodi, a zatim zajedno s rižom nalijte u posudu s lukom. Kuhajte 20 minuta na srednjoj vatri ili dok riža ne bude gotova. U nju na kraju umiješajte žlicu maslaca i sve skupa pospite ribanim parmezanom.

Riža na milanski način

Italija

Sastojci: 1/2 narezanog luka, 6 žlica maslaca, 3 dag goveđe srži, 2 šalice riže, 2 šalice vrele juhe od mesa, sol, papar, malo šafrana, 1/3 šalice ribanog parmezana. Luk pržite na maslacu i koštanoj srži dok ne postane mekan. Dodajte rižu i dobro promiješajte. Uz stalno miješanje polagano dolijevajte juhu od mesa i kuhajte 15 minuta. Posolite, popaprite, dodajte šafran te kuhajte još desetak minuta. Na kraju dodajte preostali maslac i sir i sve dobro promiješajte. Tako priređena riža obično se poslužuje kao prilog pečenju.

Riža sa tri vrste sira

Italija

Sastojci: 60 dag riže, 12 dag maslaca, 10 dag ribanog parmezana, 10 dag ementalera, 10 dag dimljenog sira, malo soli. Skuhajte rižu u dosta malo posoljene vode, dobro je ocijedite, i još vruću pomiješajte s polovicom količine maslaca i parmezana. Vatrostalnu posudu premažite maslacem, stavite do 3/4 visine riže, listiće ementalera i dimljenog sira, tako da prvi i posljednji red bude riža. Rižu na vrhu pospite preostalim parmezanom i listićima maslaca. Zapecite 20 minuta u zagrijanoj pećnici i odmah poslužite.

Zelena riža

Meksiko

Sastojci: 1 1/4 šalice riže, 1/4 šalica maslaca, 6 očišćenih zelenih paprika, 1 luk, 1 češanj češnjaka, 3 šalice mesne juhe, 1 žličica soli, 1/4 šalice ribanog sira. Rižu pržite na maslacu dok ne požuti. Zelenu papriku, luk i češnjak sameljite, dodajte riži i sve pirjajte 3 minute. Zalijte mesnom juhom, posolite, pokrijte i pirjajte 25 minuta ili dok se tekućina ne bude sasvim reducirala, a riža postala mekana. Poslužite posuto ribanim sirom.

Uštipci od riže i sira

Nikaragva

Sastojci: 1,5 šalica kuhane riže, 1/2 šalice ribanog sira, 1,5 žličica praška za pecivo, 2 žlice brašna, 1/3 šalice mlijeka, 1/2 žličice soli, 2 tučena bjelanca, mast za pečenje, sirup od javorovog šećera. Rižu, sir, prašak za pecivo, brašno, mlijeko i sol pomiješajte i dodajte tučena bjelanca. Izmiješajte i punu žlicu smjese stavljajte na vrelu mast i pecite dok ne dobije svjetlosmeđu boju. Uštipke ocijedite i poslužite sa sirupom od javorovog šećera (može biti i sirup od običnog šećera).

Varenac od parmezana Sastojci: 12 dag maslaca, 6 žumanjaka, 8 dag ribanog parmezana, 2,5 dl kiselog vrhnja, sol, 14 dag brašna, čvrst snijeg od 6 bjelanaca, 15 dag nasjeckane šunke i mahune. Maslac pjenasto izmiješajte, dodajte žumanjke, parmezan, kiselo vrhnje, malo soli, brašno i na kraju snijeg od bjelanaca. Sve lagano izmiješajte. Kalup za varence namažite maslacem i pobrašnite, stavite smjesu i kuhajte 45 minuta na pari. Istresite varenac na velik, okrugao pladanj, obložite ga sa sitno nasjeckanom šunkom i mahunama, koje ste zamastili maslacem i posuli kosanim peršinom.

Nadjeveni vrganji

Italija

Sastojci: 0,50 kg velikih vrganja, 2 šalice mrvica, 1/4 šalice ribanog sira, kosani peršin, malo kosanog češnjaka, 2 žlice ulja, sol, papar. Drške vrganja otkinite, izrežite, dodajte im mrvice, sir, peršin, češnjak, sol i papar, i sve dobro promiješajte. Polovine vrganjeva klobuka ispunite smjesom, a drugu polovinu klobuka poklopite. Tako nadjevene vrganje stavite u namaštenu posudu i pecite u pećnici 30 minuta. Poslužite same ili kao prilog.

Pečurke (šampinjoni) u bešamel umaku

Francuska

Sastojci: 10 krupnih pečurki, 10 dag sira ementalera, 15 dag vrhnja, 2 žlice mlijeka, 1 žumanjak, 0,5 l bešamel umaka, malo kuhane šunke, malo maslaca, 1 limun, muškatni oraščić, sol, papar. Bešamel umak: 2 žlice maslaca, 2 žlice brašna, 2,5 dl kipućeg mlijeka, sol, papar, muškatni oraščić. Rastopite maslac na slaboj vatri, pazite da ne potamni, dodajte brašno i dobro izmiješajte s maslacem. Odjednom dodajte kipuće mlijeko i lupajte pjenjačom. Kuhajte umak nekoliko minuta dok se ne zgusne. Posolite, malo popaprite i dodajte malo muškatnog oraščića. Pečurke operite, obrišite i odvojite klobuke od stapki. Stapke i šunku fino iskošite i propirjajte na maslacu. Pazite da pečurke ne potamne. U dobro skuhani bešamel dodajte ribani sir, vrhnje izmiješano s žumanjkom i limunovim sokom. Odvojite 1/3 bešamela i razrijedite vodom. U ostatak bešamela dodajte pirjanu šunku sa stapkama i pažljivo nadjenite očišćene klobuke. Složite ih u vatrostalnu posudu, prelijte bešamelom do visine od 1 cm visine posude. U jako zagrijanoj pećnici zapecite da dobiju lijepu boju. Poslužite u istoj posudi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Umak Béchamel; poznati bijeli temeljni umak od maslaca, luka, brašna, mlijeka i mirodija (papar, mažuran, oraščić), žumanca i vrhnja Umak bešamel poslužuje se najčešće uz jela od krumpira, teletine, ribe, peradi i riže. Béchamel, Marquis de Nointel (ispravno Louis de Béchamel), dvorski meštar Ludviga XIV. Poznat kao pisac gastronomske knjige “Sur L’art de cuisine”. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pileća jetra sa sirom

Francuska

Sastojci: 12,5 dag pilećih jetrica, maslac, malo mljevenog crnog papra, 3 žlice ribanog sira, sol, sok od luka, malo ljute paprike, 4 kriške kruha, kosano peršin. Pileća jetra pržite na maslacu, zatim izrežite ili sameljite. Sir, sol i sok od luka pomiješajte sa crnim paprom i ljutom paprikom te dodajte jetri. Koru od kruha odrežite, svaku krišku prepržite na suho s jedne strane tako da bude zlatnosmeđe boje. Drugu stranu kruha prepržite na maslacu. Mješavinom jetrica i sira premažite prepržene kriške kruha. Svaku krišku izrežite na 4 kocke i pospite kosanim peršinom. Poslužite kao predjelo.

Pašteta od govedine

Urugvaj

Sastojci: 50 dag usitnjene govedine, 1 kosani luk, 2 žlice ulja, 1 šalica grožđica, 3 izrezana tvrdo kuhana jaja, sol, 1 žličica šećera, 1 šalica ribanog sira, 2 žlice pirea od krumpira, 1/2 šalice mrvica. Luk pržite na vrelom ulju dok požuti. Dodajte mu meso i blago pržite, zatim dodajte grožđice, jaja, sol, šećer i 1/2 šalice sira. Sve zajedno stavite u nauljenu posudu i prekrijte pireom od krumpira. Odozgo pospite preostali sir i mrvice, i pecite 20 minuta na 175 oC. Poslužuje se toplo.

Gratinirano povrće sa sirom Sastojci: 2 kg miješanog blanširanog povrća (artičoke, cvjetača, kaulin, brokule, šparoge, tikvice, pečurke (šampinjoni), kuhani krumpir u ploškama), 5 dag maslaca, 40 dag svježeg kravljeg sira, 1,25 dl mlijeka, 4 čaše slatkog vrhnja, 4 žumanjka, 20 dag ribanog sira trapista ili 10 dag parmezana, malo soli i papra. Očistite, operite, usitnite i blanširajte povrće 2-3 minute. Vatrostalnu posudu dobro namažite maslacem i u nju stavite ocijeđeno povrće, začinite solju i paprom. Za preljev izmiješajte svježi sir s mlijekom, istucite slatko vrhnje, dodajte žumanjke i začinite. Sve izmiješajte, prelijte preko povrća i pospite parmezanom ili ribanim trapistom. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC, 3540 minuta dok se na površini ne stvori lijepa zlatnosmeđa korica. Poslužite uz crno vino.

Pečene artičoke na edamski način

Nizozemska

Sastojci: 4 velike artičoke, sol, ocat, 5 dag maslaca, 1 žlica brašna, 1/2 žlice škrobnog brašna, 1/2 litre stepke (ostatak pri izradi maslaca), sok polovice limuna, papar, 1 šalica ribanog edamskog sira. Artičokama odrežite drvenaste latice, skratite drške i izvadite cvjetišta, kuhajte ih 45 minuta u slanoj vodi s malo octa. Ocijedite na situ. Bijeli umak: u posudi istopite maslac, dodajte brašno i kratko propirjajte. Na to nalijte stepke i načinite gusti umak, kome dodajte sok limuna, sol i papar. Artičoke stavite u prikladnu posudu, prelijte umakom, pospite ribanim edamerom i u pećnici brzo prepecite. Sir se mora povezati s umakom i stvoriti sočnu koru.

Blitva s parmezanom

Italija

Sastojci: 0,5 kg kuhane, ocijeđene i kosane blitve, 3 žlice maslaca, 1/2 žlice soli, malo papra, malo oraška, 3 žlice ribanog parmezana. Blitvu pirjajte na maslacu, zatim posolite, popaprite i pospite oraškom i sirom pa dobro promiješajte. Poslužuje se kao prilog uz meso.

Kaša od bundeve

Paragvaj

Sastojci: 50 dag bundeve, sol, vrela voda, 2 žlice maslaca, 3/4 šalice kukuruznog brašna, 2 žlice šećera, 12,5 dag parmezana izrezanog na kockice. Bundeve ogulite, izrežite na male komade, prelijte vrelom vodom, poklopite i kuhajte dok se ne smekšaju. Ocijedite ih i izmiješajte te dodajte maslac, kukuruzno brašno i šećer. Uz neprestano miješanje kuhajte 5 minuta na jakoj vatri. Poklopite i 30 minuta kuhajte na pari. U toku kuhanja dodajte sir i promiješajte. Poslužite toplo ili hladno, s mlijekom ili kao prilog kuhanoj ribi.

Zapečeni celer sa sirom Sastojci: 25 dag celera (1 veći korijen), 1 žličica soli, sok jednog limuna, mljeveni bijeli papar, 5 dag maslaca, 13 dag kuhane šunke (5 ploški), 2 žlice kosanog peršinovog lista, 5 ploški sira Gouda, 5 ploški kruha toast. Oprani celer skuhajte, ogulite ga i izrežite na 5 debelih ploški. Posudu za nabujak ili vatrostalnu posudu namažite maslacem i u nju stavite ploške celera, posolite, popaprite i obilato poprskajte

sokom limuna. Na ploške celera stavite ploške šunke, pospite kosanim peršinom i prekrijte kriškama celera. Pecite u zagrijanoj pećnici 10 minuta na 200 oC da se sir otopi i dobije smeđu boju. Ispržite kruh u tosteru, poslažite na njega zapečene ploške celera sa sirom i poslužite uz crno vino.

Lađice od celera Sastojci: celer, 10 dag sira roqueforta, 2 dl mlijeka, 30 dag mladog kravljeg sira, 2 žlice soka limuna, 1 žlica ulja, lišce celera, papar, mljevena crvena paprika, sol. Celeru odrežite stabljike (lišće), izdubite ga i nadjenite. Roquefort izmiješajte s mlijekom i 15 dag mladog kravljeg sira, sada mješavini dodajte preostali sir, sok limuna, ulje, začine i usitnjeni celer koji ste izdubili. Miješajte rukom da dobijete jednoličnu smjesu. Stavite u hladnjak 3/4 sata i tada nadjenite u lađice celera. Poslužite uz pečenja.

Grah sa sirom

Meksiko

Sastojci: 3 kriške slanine, 1 isjeckana zelena paprika, 1 kosani luk, 1,5 žličica majorana, sol, crni papar, 3 žličice ljute paprike u prahu, 2 stručka peršinova lista, 50 dag rajčice, 5 dag konzerviranog ili kuhanog graha, 12,5 dag ribanog sira, 3 šalice tople kuhane riže. Kriške slanine ispržite na ulju, ocijedite, usitnite i ostavite po strani. U masti od slanine pržite zelenu papriku, dodajte luk i začine. Papriku i luk pržite uz neprestano miješanje. Poslije toga dodajte rajčice, konzervirani grah i sve zajedno pirjajte 15 minuta ili dok se umak ne zgusne. Tome dodajte sir i miješajte dok se ne istopi. Grah poslužite s toplom rižom, a na vrh stavite prženu slaninu.

Zapečeni kelj pupčar (Brussels Sprouts au Gratin)

Belgija

Sastojci: 1 kg kelja pupčara, 25 dag rajčice, 10 dag luka, 2 češnja češnjaka, 1 čaša kiselog vrhnja (20 % mliječne masti), 1 vrećica parmezana, 2,5 dag maslaca, 1/2 žlice soli, malo papra.

Očistite i operite kelj. U posudu stavite 2 l vode i sol, zakuhajte i skuhajte kelj. Kuhajte 10 minuta. Ogulite rajčice, usitnite na ploške. Luk i češnjak usitnite. Kuhani kelj ocijedite i stavite u vatrostalnu posudu, začinite paprom, preko kelja stavite rajčice i umiješani luk s češnjakom. Prelijte vrhnjem, pospite parmezanom i maslacem te pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC 15 minuta. Poslužite uz „restani“ krumpir i kuhanu šunku ili pečeno meso.

Varivo od krastavaca

Maroko

Sastojci: 2 svježa krastavca, 2 žličice soli, 1 šalica ribanog sira, 1/2 šalice kravljeg sira, 4 jaja, 1/2 šalice mrvica, sol, 1/2 žličice papra, 4 žlice kosanog peršina, 1 žlica grožđica, 5 dag maslaca. Krastavce ogulite, odrežite im vrhove i narežite na tanke ploške, posolite i ostavite 1 sat da odstoje. Sok iscijedite i spremite, a krastavcima dodajte ribani i kravlji sir, umućena jaja, mrvice, sol, papar, kosani peršin i grožđice. Promiješajte i stavite u namaštenu posudu. Pecite pola sata na jakoj vatri. Ako se površina za vrijeme pečenja osuši, stavite odozgo malo maslaca. Varivo od krastavaca poslužite uz meso.

Lađice s krastavcima Sastojci: 2 veća krastavca, 2 češnja češnjaka, 2 šalice svježeg sira sa zelenim začinima, 4 velika mlada krumpira, ulje, sol, papar, 1/2 žličice kima. Od krajeva krastavaca izrežite nekoliko ploški za ukras, raspolovite ih i žlicom odstranite sjemenke. Posolite ih i popaprite, Češnjak fino usitnite i zdrobite s malo soli, umiješajte u svježi sir sa zelenim začinima i nadjenite krastavce. Krumpir očetkajte, operite, posušite, rasijecite po dužini i prerezane polovice nauljite. Tanjurić malo nauljite, pospite kim i na to pritisnite krumpir. Pecite ga u zagrijanoj pećnici na 180 oC 40 minuta. Izvadite ga i stavite kraj lađica na pladanj, ukrasite narezanim ploškama krastavca i lišćem peršina.

Mrkve s umakom od sira

Paragvaj

Sastojci: maslac, 1,5 šalica toplog pirea od mrkvice, 2 šalice brašna, 1 1/4 šalice mlijeka, sol, papar, 1/4 šalice ribanog parmezana. Maslac istopite u tavi, umiješajte brašno i polagano nalijevajte mlijeko. Smjesu zagrijavajte uz stalno miješanje dok se ne zgusne i ne počne kuhati. Dodajte sol, papar i sir. Tako napravljenim umakom prelijte pire od mrkvica.

Paprike nadjevene ribom

Nikaragva

Sastojci: 4 svježe crvene paprike, 40 dag krumpira, 1 šalica mlijeka, 20 dag tunine, sol, papar, 1/2 šalice pirea od rajčice, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 1/2 šalice kosanog peršina, 1/2 šalice ribanog sira, 2 jaja, brašno, 1 šalica mrvica, mast. Paprike pripecite u pećnici dok im se kožica ne nabere. Umotajte ih u mokru krpu i nakon što se one ohlade ogulite im kožicu. Skuhajte oguljene krumpire i još vruće pomiješajte s mlijekom. Kad se smjesa ohladi, postepeno dodajte sol, papar, usitnjenu tuninu, pire od rajčice, slatko vrhnje, kosani peršin i ribani sir. Promiješajte i ovako spremljenim nadjevom nadjenite očišćene paprike. Paprike uvaljajte u brašno, jaja i na kraju u mrvice. Pecite u masti dok ne postanu tamnosmeđe.

Teferič-dolma

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 1 kg paprike, 1 kg mladog sira, 4 jaja, 2 dl slatkog vrhnja, 1,5 dl kiselog vrhnja, maslo, sol. Paprike očistite, operite. Nadjev pripremite od izmiješanog sira, jaja, kiselog vrhnja, soli i pola predviđene količine masnoće. Nadjenite paprike i pecite ih na jakoj vatri oko 20 minuta, prelijte slatkim vrhnjem i zapecite do kraja. Poslužite toplo ili hladno. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Teferič; tur. teferrüdž; 1. zabava, odmor, izlet, piknik; teferičiti, biti na izletu u prirodi. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjeveni patlidžani

Libija

Sastojci: 3 patlidžana, 12,5 dag mljevene ovčetine, 1 šalica ulja, sol, papar, 3 zrele rajčice, 2 žlice kosanog peršina, 3 žlice ribanog parmezana. Patlidžane kratko prepecite u pećnici i meso pažljivo izvadite žlicom. Izvađeni dio patlidžana pomiješajte s mljevenim mesom, posolite, popaprite i nadjenite patlidžane. Stavite u vatrostalnu posudu, obložite oguljenim rajčicama, pospite kosanim peršinom i ribanim sirom, zalijte uljem i pecite 15 minuta u vreloj pećnici.

Patlidžani nadjeveni sirom

Dominikanska republika

Sastojci: 1 patlidžan raspolovljen po duljini, voda, 2 žlice kosanog luka, 2 žlice maslaca, 2 kriške starog kruha namočenog u mlijeku dobro i ocijeđenog, 2 žlice koncentrata pileće juhe, sol, papar, 1 blago tučeno jaje, 6 žlica ribanog sira, 1/2 šalice mrvica od kruha prženih na maslacu. Patlidžane kuhajte 3 minute u vodi. Ocijedite ih, meso izdubite i izrežite na kocke. Ostavite nešto mesa kako bi ljuska bila dovoljno čvrsta. Luk i kockice patlidžana pržite 5 minuta na vreloj masti, dodajte kruh, pileću juhu, sol, papar i nastavite pirjati još 5 minuta. Uklonite s vatre i umiješajte jaje i 3 žlice sira pa dobivenom smjesom nadjenite ljuske patlidžana. Ostali sir s mrvicama pospite na nadjevene patlidžane. Pecite u namaštenoj posudi na jakoj vatri 25 minuta.

Poriluk s ribanim sirom

Italija

Sastojci: 8 strukova poriluka, 1 žličica soli, 1/4 šalice rastopljenog maslaca, ribani parmezan. Poriluk očistite i izrežite. Kuhajte u slanoj vodi sve dok ne postane mekan. Ocijedite i pirjajte ga na maslacu. Prije posluživanja pospite parmezanom.

Rajčice nadjevene povrćem, mesom i sirom Sastav; 8 velikih rajčica, 10 dag luka, 25 dag mljevene svinjetine, jaje, sol, papar, 30 dag kuhanog kukuruza šećerca, svježa zelena paprika narezana na kockice, 10 dag ribanog trapista, 3 dag maslaca, 1 dl kiselog vrhnja, 1/4 žličice bijelog mljevenog papra, žličica šećera, brašno, malo majoneze. Operite rajčice, odrežite gornji dio 1 cm, žlicom izdubite i izvadite sjemenke. Luk sitno narežite, dodajte mljeveno meso s jajetom, soli, paprom, kukuruzom i paprikom. Sve izmiješajte u jednoličnu smjesu i nadjenite rajčice. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC, 20-30 minuta. Izvađeni dio rajčica prokuhajte, protisnite i umiješajte s majonezom. Začinite. Prelijte preko pečenih rajčica i poslužite s posudom u kojoj su se pekle.

Šparoge s parmezanom

Italija

Sastojci: 24 kuhane šparoge, 2 žlice maslaca, 1/4 šalice ribanog parmezana. Šparoge poslažite u plitku posudu za pečenje, pospite maslacem i sirom, i pecite dok ne postanu svjetlosmeđe. Tako pripremljene šparoge poslužite same ili kao prilog drugim jelima.

Nadjevene tikvice

Gvatemala

Sastojci: 2 male tikvice, 1 mali kosani luk, 2 žlice maslaca, 1 usitnjeno tvrdo kuhano jaje, 1 tučeno jaje, 1/2 šalice ribanog sira, 1 šalica mrvica od kruha prženih na maslacu, sol. Tikvice raspolovite po duljini. Meso izdubite, a koru zadržite. Meso tikvica isjeckajte i zajedno s lukom pržite 10 minuta na ulju. Dodajte tvrdo kuhano jaje, sir i tučeno jaje, i dobro izmiješajte. Kore od tikvica nadjenite s tom smjesom, posolite, pospite mrvicama i 20-25 minuta pecite na 190 oC.

Sataraš sa sirom

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 15 dag svježe paprike, 15 dag svježe rajčice, 15 dag patlidžana, 15 dag mladog krumpira, 15 dag svježeg graška, 15 dag svježih mahuna, 15 dag češnjaka i luka, 2 jaja, 15 dag maslaca, 30 dag mladog kravljeg sira, 2 dag brašna, sol, papar, ulje. Povrće operite i izrežite na kolute, stavite u lonac na ulje i pirjajte. Dodajte jaja, mladi sir, pospite malo brašnom i pecite nekoliko minuta u pećnici dok se ne zgusne. Poslužite toplo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Sataraš; naziv sataraš dolazi od ar. riječi satura mesarska sjekirica (bradva), kuhinjska sjekirica za sječenje mesa na dasci. U kulinarskom značenju je pojam za nešto kosano, tj., kosano jelo sataraš od svega pomalo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Riža s graškom (Risi e bisi)

Italija

Sastojci: 1 kg zelenog graška, 2 žlice maslaca, 4 žlice mesne juhe, sol, šećer, papar, 4 šake riže, punomasni sir. Grašak kuhajte u maslacu i mesnoj juhi dok ne bude mekan, zatim posolite i pospite s malo šećera i papra. Rižu pirjajte i onda pomiješajte s graškom. Naribani sir posebno poslužite. Risi e bisi je ukusan dodatak uz pečenu ribu ili pečenu govedinu i svinjetinu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Rizi bizi; riži-biži (tal. riso - riža + pisello - grašak) jelo od pirjane riže i graška; služi se kao prilog nekim jelima. Ovo ukusno jelo najbolje je po originalnom mletačkom naputku izdašno posuti naribanim parmezanom i kosanim peršinom. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Empanadilja (empanadilla)

Brazil

Sastojci: 3/4 šalice maslaca, 2 šalice brašna, 6 žumanjaka, 1,5 žličica soli, 25 dag rakova (kuhanih, očišćenih i isjeckanih), 1 žlica brašna, 1 žlica soka luka, 1 šalica mlijeka, 1/2 šalica ribanog sira, 8 nadjevenih maslina, 1 tučeni bjelanac. Maslac pomiješajte s brašnom. Tri žumanjka istucite s pola žličice soli. Jedno i drugo pomiješajte i napravite tijesto. Trećinu odvojite, a preostali dio izrežite u 8 komada. Svaki komad tijesta razvaljajte i prilijepite na dno i strane kalupa za čajne kolačiće. Rakove, žlicu brašna, sok luka i sir pomiješajte s umućenim žumanjcima i solju. U svaki obloženi kalup stavite 1 maslinu i prelijte jednim dijelom smjese s rakovima. Odvojeno tijesto razvaljajte i izrežite u 8 kružića te stavite na nadjev u kalupima. Rubove jednog i drugog tijesta stisnite, a vrh premažite tučenim bjelancem. Empanadilje pecite 20 do 30 minuta na 170 oC. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Empanada; omrvičeni mesni odrezak - pohano meso, mesna pašteta; figurativno: prijevara, podvala, sumnjiv posao. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Empanade s grahom

Gvatemala

Sastojci: 0,50 kg graha, 2 žlice maslaca, 1 šalica brašna, 1 žlica šećera, sol, 1 žlica praška za pecivo, 1/4 žličice mljevenog kima, 1/2 šalice soka od češnjaka, malo grubo mljevenog crnog papra, 2.5 žlice masti, 3-4 žlice hladne vode, 1 šalica ribanog sira, 1/2 šalice kosanog peršina, mast za pečenje. Kuhani grah stavite na vreli maslac, pomalo dodajte grahove juhe i kuhajte dok se sav maslac ne upije i dok se smjesa ne zgusne. Pri tom neprestano miješajte. Skinite s vatre i ostavite da se ohladi. Brašno, šećer, prašak za pecivo, kim, sok od češnjaka, sol i papar pomiješajte s mašću. Dobivenom tijestu dodajte dosta vode da bi se stvorila kompaktna smjesa. Tijesto izvaljajte u okrugle oblike od 10 cm i izbodite. U sredinu svakog oblika stavite punu žlicu graha te pospite sirom i peršinom. Rubove tijesta navlažite, preklopite i čvrsto stisnite vilicom. Empanade pecite na 190 oC dok ne dobiju zlatnožutosmeđu boju.

Crvene enčilade

Meksiko

Sastojci: 2 tučena jaja, sol, 1 šalica mlijeka, 3 žlice mljevene ljute paprike u prahu, mast za prženje, 24 male tanke tortilje, 1/4 šalice kuhanih i na kocke izrezanih krumpira, 25 dag sjeckanih rajčica, 2 kosana luka, 2 kuhane i sjeckane ljute kobasice, 1/4 šalice ribanog sira. Jaja, mlijeko, sol i mljevenu ljutu papriku dobro izmiješajte i dobivenu smjesu stavite u tortilje. Kad malo odstoje ispržite ih na malo masti i ocijedite. Krumpir, rajčice i luk pržite na masti sve dok se ne zgusne i ne pretvori u kašu. Tome dodajte kobasice i sol pa pirjajte dok se tekućina posve ne upije. Dodajte sir i na blagoj vatri miješajte dok se ne istopi. Malo tako dobivene smjese stavite na svaku tortilju, umotajte i pospite ostatkom ribanog sira i kosanim lukom. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Enchilada - vrsta jela/kolača od kukuruza. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolumbijski tamale

Kolumbija

Sastojci: 2 klipa oguljenog mladog kukuruza, 1/2 šalice pšeničnog brašna, 1 blago tučeno jaje, 1/2 šalice ribanog sira, 3 žličice šećera, 1/2 žličice soli, malo crnog papra, 1/4 šalice grožđica. Kukuruzu skinite komušinu i ostavite 12 najvećih komada. Kukuruz oruljite. Pola šalice oruljenog kukuruza pomiješajte s brašnom, jajem, sirom, 2 žličice šećera, solju, paprom i grožđicama. Dvije velike komušine stavite po duljini jednu do druge, rubove savijte otprilike 2,5 cm. Četvrtinu šalice sačinjene smjese stavite u sredinu svakog takvog omotača, komušine presavijte i napravite čvrst smotuljak. Napravljane tamale stavite u posudu s vrelom vodom koju ste zasladili žlicom šećera. Poklopljeno kuhajte sve dok nadjev ne bude gotov. Poslužite tople ili hladne. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Tamal - tijesto od kukuruznog brašna nadjeveno mljevenim mesom i kuhano u kori od banane ili u kukuruznom lišću; figurativno: spletka, intriga, sumnjiv posao. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tamale s mesom

Meksiko

Sastojci: 1 šalica kukuruznog brašna, 1 šalica hladnog mlijeka, 3 žličice soli, 3 šalice vrele vode, 6 režnjeva slanine izrezane na kockice, 1 kosani luk, 1 izrezana zelena paprika, 1 1/4 žličica ljute paprike u prahu, 2 žličice slatke paprike u prahu, 1/2 žličice zdrobljenog češnjaka, 2,5

šalice sjeckanih rajčica, 75 dag mljevene govedine, 1 šalica zelenih maslina, 3/4 šalice ribanog sira. Mlijeko i kukuruzno brašno pomiješajte, posolite, zalijte vrelom vodom i 30 minuta neprestano miješajte na blagoj vatri. Slaninu popržite na jakoj vatri. Jednu žlicu istopljene masti zadržite, ostalo ocijedite. Na toj žlici masti prepržite zelenu papriku, luk, sol i papar, promiješajte uklonite s vatre i dodajte ljutu i slatku papriku u prahu, i češnjak. Smjesi dodajte mljevenu govedinu i pržite dok ne posmeđi, zalijte pireom od rajčice, sjeckanim rajčicama i pokriveno pirjajte 30 minuta. Vatrostalnu posudu namažite i trećinom pirea od kukuruza pokrijte dno i strane. Na to izlijte mješavinu mesa i prekrijte slojem preostale kaše. Sve pecite u pećnici 1,5 sat. Poslužite obloženo maslinama i posuto ribanim sirom.

Tortilja od graha

Kostarika

Sastojci: Tijesto za tortilju: 12,5 dag kukuruznog brašna, 1/2 šalice ulja, 1/2 šalice mlake vode. Nadjev: 25 dag kuhanog bijelog graha, sol, papar, 1 žlica mesnog ekstrakta, 1 žlica kosanog celera, 1 šalica usitnjene kuhane govedine, 2 luka prepečena na maslacu, 1/2 šalice ribanog sira. Od kukuruznog brašna, ulja i vode napravite tijesto za tortilju. Lepinje ispecite s jedne strane. Druga, nepečena strana oguli se tako da lepinja bude tanja nego što je bila prilikom valjanja, zatim je do kraja hrskavo ispecite na masti. Mekani kuhani grah propasirajte, dodajte sol, ekstrakt mesa i kosani celer. Time premažite pečene lepinjice, a na to stavite kosanu kuhanu govedinu, pečeni kosani luk i na kraju ribani sir. Tako obložene lepinjice pecite u pećnici i vruće poslužite. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Ono što je pizza Talijanima, a sada Europljanima i Amerikancima, to je tortilja stanovnicima Srednje i Južne Amerike. Priprema se na bezbroj načina, a osnova je tanka palačinka-lepinjica, govedina i sir. Dodaci su stvar ukusa. Uz tortilju se piju malo teža crna vina ili jače pivo. Poslije se pije kava s umiješanim konjakom. Tortilla; pogačica, omlet, kukuruznjača, pogača od kukuruznog brašna. Figurativno: ispasti suprotno od onoga što se očekivalo, iznevjeriti, ostaviti (o sreći). -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Arepa

Venezuela

Sastojci: 2 šalice vrele vode, 2 žličice soli, 2,5 šalice bijelog kukuruznog brašna, maslac, ribani bijeli sir. U kipuću slanu vodu umiješajte kukuruzno brašno i kuhajte uz povremeno miješanje dok se ne zgusne. Ostavite da se ohladi. Od smjese oblikujte pogačice debele 1,5 cm i pecite ih na okrugloj željeznoj ploči dok se s obje strane ne stvori kora. Pogačice poslažite u vatrostalnu posudu i pecite 1 sat na 190 oC. Poslužite tople, premazane maslacem i posuto sirom. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Arepa; kukuruzni krušac; arepita: pogača od kukuruza i sira. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Welsh rabbits

Engleska

U starim engleskim priručnicima nalazimo ovo jelo pod imenom Welsh Rabbits (velšanski kunići) s jednim načinom pripreme, dok u novije vrijeme prevladava ime Welsh Rarebits (velšanske slastice) s drugačijim načinom pripreme. Stariji način: mlijeko zagrijemo u lončiću, dodamo sir (punomasni sir za topljenje) narezan na pahuljice, ostavimo da kratko vrijeme odstoji i miješamo dok se sir ne rastopi. Začinimo gorušicom, paprom i Worcester umakom. Na kraju primiješamo pivo (svjetlo) i masu još jednom zagrijemo. Bijeli kruh narežemo na kriške i prepržimo, stavimo u tanjur i prelijemo masom od sira. Noviji način: masu od sira pripremimo s vrlo malo piva, premažemo na ispržene kriške kruha i pečemo u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta, dok se sir ne raziđe poput kreme. Sastojci: 3 žlice mlijeka, 25 dag topljenog punomasnog sira, 1 žlica oštrog senfa, malo papra, 1/2 žličice Woecester-umaka, 1/8 l svjetlog piva, 12 kriški bijelog kruha.

Ražnjići sa sirom Sastojci: 25 dag sira goude ili nekog drugog sira, 20 dag šunke ili mesnog nareska, 3 žlice kosanog vlasca, ulje. Ovo je brz i praktičan način da upotrijebite sir koji se već malo sasušio u hladioniku, ili kobasica ili šunka. Sir narežite na kocke. Šunku ili nareske narežite na deblje četverokute, pa ih naizmjenično nataknite na ražnjiće. Malo ih nauljite pa pržite na roštilju (ili nauljenoj tavici) da se sir počne topiti. Odmah poslužite, posute kosanim vlascem.

Palačinke s lososom

Francuska

Sastav; Tijesto za palačinke: 10 dag brašna, 2 jaja, 2 žlice rastopljenog maslaca. 8 žlica mlačnog mlijeka, malo soli. Nadjev: 35 dag kuhanog lososa (kuha se u 1/8 l madeira vinu, zrnima papra, lišcem lovora, korijandarom, zrnima gorušice), 10 dag slatkog vrhnja, sol, papar, timijan, 1/4 l umaka normande (možete ga zamijeniti bešamelom), 6 dag maslaca, 6 dag ribanog sira. Umak - sauce normande: 5 dag maslaca, 3 žlice brašna, 8 žlica vode u kojoj se kuhala riba, 3 dl slatkog vrhnja, sol, papar, 1 gutljaj suhog bijelog vina (u samostanima se mala količina vina, kao začin jelu, mjerila gutljajima).

Umiješajte sve sastojke za palačinke i ispecite 12 tankih palačinki. Kuhani losos usitnite i zajedno sa slatkim vrhnjem miješajte da dobijete gustu smjesu. Na svaku palačinku stavite žlicu smjese, zavijte ih i jednu kraj druge stavite u zamašćen lim. Prelijte umakom normande. Pospite pahuljicama maslaca i ribanim sirom. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 20 minuta na 200 oC, dok lijepo ne požute. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo prvo međujelo riblje večere je iz 13. stoljeća stvorili su u samostanu Mont St. Michel. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Prepečene palačinke sa sirom

Palačinke sa sirom, zapečene u pećnici

Sastojci: 15 dag brašna, 2 jaja, 2 šalice mlijeka, malo soli, papar, muškat, mast za pečenje, 15 dag sira za ribanje, 2 žlice bijelog vina, malo maslaca. Od brašna, jaja, 1 1/2 šalice mlijeka, soli, papra i muškata izradite gusto tijesto i od njega na vrućoj masti ispecite tanke palačinke. Zavijte ih dok su još vruće, narežite na tanke rezance i stavite u namaštenu vatrostalnu posudu, naizmjence sloj palačinki i sloj sira. Sve to prelijte ostatkom mlijeka i s malo bijelog vina, na palačinke stavite grudicu maslaca i pecite u vrućoj pećnici dok ne požute.

“Eynen vulden fladen” - pikantni prženi kolačići (palačinke)

Njemačka

Sastojci: 25 dag kuhanog usitnjenog kokošjeg mesa (može se zamijeniti teletinom ili kuhanom šunkom ili smjesom od tog mesa), 6 dag sjeckanih blago poprženih gljiva, 3 dag kosanog, blago u maslacu poprženog luka, 1/4 gustog bijelog umaka (koristite umak normande, vidi: palačinke s lososom), oko 0,5 l tijesta za palačinke, 6 dag ribanog parmezana. Napravite tijesto za palačinke i ostavite ga stajati. Meso, gljive i luk ugrijte u umaku. Smjesa mora biti prilično gusta. Začinite umak. Ispecite palačinke, stavite na svaku po žlicu nadjeva i čvrsto ih uvijte. Stavite u zamašćen lim, pospite parmezanom i ispecite u zagrijanoj pećnici. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Naputak Donjonjemačkih samostana ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogača sa sirom

Bugarska

Sastojci: 47,5 dag brašna, vrećica suhog kvasca, žličica šećera, 2 žličice soli, 4 jaja, 2/3 čašice jogurta, 7 dag punomasnog ovčjeg sira, 2 dag maslaca, 1 jaje, žlica mlijeka. Za ukrašavanje: 4 veće kriške sira goude ili kačkavalja (debljine 0,5 cm.), komad šunke debljine 1,5 cm, crvena paprika, 4 masline. Pomiješajte brašno i kvasac, dodajte šećer, sol, jaja, jogurt i izmrvljeni ovčji sir. Dobro izmiješajte mikserom. Radnu površinu stola pobrašnite i izradite tijesto dok ne postane glatko i elastično. Oblikujte ga u loptu i stavite u podmazani okrugli lim. Pokrijte i ostavite da naraste do dvostruke veličine. Tijesto izvadite, namažite lim, oblikujte pogaču polumjera 20 cm, gornju površinu premažite jajem razmućenim s malo mlijeka. Goudu ili kačkavalj izrežite na trokutiće, a šunku na kvadratiće. Papriku izrežite u oblik zvijezde. Sirom, šunkom, paprikom i maslinama ukrasite površinu pogače. Ostavite da još malo naraste. Pecite 15 minuta u zagrijanoj pećnici na temperaturi od 200 oC, a zatim još 30-40 minuta na 175 oC.

Krajiška pogača

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 1 kg brašna, 20 dag mladog kravljeg sira, 15 dag ovčje pastrme (suhog mesa), 1 jaje, malo soli. U brašno stavite umućeni sir i jaje, posolite i mlakom vodom izradite tijesto. Prije oblikovanja pogače umijesite sitno narezanu ovčju pastrmu, pogaču iz bockajte i pecite oko jedan sat.

Kroketi od sira iz pećnice Sastojci: 10 dag sira iz pećnice ili ribanog Emmentalera, 2 žumanjka, 1 bjelanjak, 25 dag bijelog svježeg kruha bez korice, 125 ml mlijeka, 1 žlica likera od naranče, malo cimeta, sol, ulje za pečenje. Usitnite kruh i zalijte mlijekom, ostavite stajati 10 minuta, zdrobite žlicom za pire krumpir. Stavite smjesu u zdjelu, dodajte žumanjke, bjelanjak, i sve dobro izmiješajte rukom. Sir tanko ogulite, naribajte i dodajte ga smjesi, začinite likerom, solju i cimetom. Mokrim rukama oblikujte male krokete. Pržite ih na vrelom ulju dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Poslužite uz pečenu piletinu ili janjetinu.

Kosani odrezak sa sirom

Madžarska

Sastojci: 40 dag mljevenog mesa (20 dag junetine i 20 dag svinjetine), sol, papar, 5 dag kosanog luka, 2 žlice kosanog peršinovog lista, 1 žemlja, 1 dl vode, 2 jaja, 12,5 dag ribanog ementalera, 1 žlica Mađarskog senfa, 4 dag maslaca, 8 kolutova luka, 4 ploške sira Cheddar. Mljeveno meso izmiješajte sa solju i paprom, namočenom usitnjenom žemljom, kosanim lukom, jajima, peršinovim listom, dodajte ribani sir i senf. Oblikujte 8 jednakih odrezaka i pecite s obje strane u tavi. Na svaki odrezak stavite 1 kolut luka i 1/2 ploške sira. Poklopite poklopcem i dalje lagano pecite dok se sir ne otopi i počne dobivati boju. Poslužite uz špinat, pommes frites i vino.

Nadjeveni kruh Sastojci: 1 bijeli kruh, 30 dag sira (gouda, trapista ili ementalera), 30 dag kuhane šunke, 20 dag sitno kosanog luka, 1 mala limenka pečurki (šampinjona) ili 25 dag svježih, 2 žumanjka, sol, papar. Uzduž kruha odrežite tanki dio, kao poklopac, a mekani dio izvadite (rukom ili žlicom). Naribajte sir i šunku na ribež, izmiješajte s lukom, usitnjenim pečurkama, žumanjkom, solju i paprom. Nadjenite kruh, stavite ga na blago namašteni lim, i pecite, u prethodno zagrijanoj pećnici, na 200 oC 15 do 20 minuta. Izvadite kruh, poklopite ga odrezanim dijelom i vratite u pećnicu. Pecite još 5 minuta. Narežite još topli nadjeveni kruh, pospite sjemenkama kopra i poslužite uz pivo.

Puding od sira Sastojci: 50 dag svježeg sira (slatkog nakon podsiravanja), 5 dag omekšalog maslaca, 14 dag fino kosane šunke, 6 jaja, mljeveni bijeli papar, 1/2 žličice soli. U zdjelu stavite svježi sir, dodajte mu omekšali maslac i sve dobro izmiješajte. Sitno kosanu ili ribanu šunku dodajte uz miješanje u sirnu smjesu. Jaja pjenasto izmiješajte, posolite i dodajte sirnoj smjesi sa šunkom. Vatrostalnu posudu namažite maslacem i u nju istresite sirnu smjesu, sve stavite u veću posudu s vodom, potom sve u zagrijanu pećnicu. Pecite na 180 oC 1 sat dok se smjesa ne stegne. Izvadite, ohladite, istresite na pladanj i poslužite hladno uz zelenu salatu.

Pita zeljanica

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 50 dag brašna, 20 dag masla ili 2 dl ulja, 0,5 l mlijeka, 40 dag mladog kravljeg sira, 15 dag kukuruznog brašna, 4 jaja, 2 dl kiselog vrhnja, 40 dag špinata, soli po želji. Špinat očistite, operite i stavite u toplu vodu da prokuha, ocijedite i stavite ga u zdjelu. Špinatu dodajte jaja, vrhnje, sir, mlijeko i pola predviđene masnoće, posolite i izmiješajte. Razvaljajte tijesto, tepsijom iskružite određeni broj slojeva kora za pitu. Tepsiju malo zagrijte, pomastite i pospite kukuruznim brašnom slojeve tijesta. Prvi sloj kora prelijte nadjevom i po njemu lagano sipajte kukuruzno brašno. Tako slažite do kraja: sloj tijesta, sloj nadjeva i malo kukuruznog brašna. Na gornji dio pite stavite tijesto i prije pečenja dobro pomastite. Pecite pola sata, zatim narežite na komade, pomastite ostatkom ucvrčalog masla i mlake vode. Pecite još nekoliko minuta. Pitu zeljanicu možete poslužiti toplu ili hladnu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Pita; to su prelazna jela a u jestvenicima se obično smjenjuju s dolmljenim (nadjevenim) i sličnim jelima. To su savijače od tankog prhkog rasukanog (razvučenog) tijesta (jufki-koralistova) i dolmi (nadijeva) raznim tiritima (nadjevima). Naš stari izraz povitica, a tek kasnije se uobičajila riječ savijača. U nekim krajevima Bosne se pod pitom podrazumijeva ono što se peče ili samo dopeče u tepsiji. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zelena pita

Švicarska

Sastojci: 30 dag brašna, 15 dag maslaca, 1 kg špinata, 1 dl kiselog vrhnja, 30 dag svježeg kravljeg sira, 3 jaja, 5 žlica ribanog tvrdog sira, 3 češnja češnjaka, papar, sol, ulje. Zamijesite tijesto od brašna, na listove narezanog omekšalog maslaca i 3 žlice hladne vode. Oblikovanu kuglu tijesta ostavite 1 sat u hladnjaku. Špinat očistite i operite, skuhajte ga u slanoj vodi i ocijedite. Izrežite na rezance, lagano popržite na ulju (tek toliko da uvene voda) i ohladite. Izgnječite vilicom ocijeđeni sir, dodajte špinat, kosani češnjak, vrhnje, jaja, papar, sol i sve dobro izmiješajte.. Razvaljajte tijesto, utisnite ga u plitki namazani lim i iz bockajte vilicom. Prekrijte nadjevom (smjesom sira i špinata), pospite ribanim sirom i pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC. Najprije 20 minuta na dnu pećnice, a zatim još 10 na srednjoj visini pećnice. Poslužite toplo uz vino ili kiselo mlijeko. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo švicarskih alpskih gorštaka ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pita s rezancima i špinatom

Austrija

Sastojci: 30 dag rezanaca ili neke druge tjestenine, 50 dag špinata, 40 dag ovčjeg, kozjeg ili kravljeg sira, 1,5 dl vrhnja, 3 jaja, 1 dl ulja, sol. Tjesteninu skuhajte u malo posoljenoj vodi i ocijedite je. Očišćeni špinat operite, skuhajte u slanoj vodi, ocijedite, usitnite i pomiješajte s vrhnjem, žumanjcima i ohladite. Ukoliko je smjesa pre gusta, razrijedite je mlijekom. Od bjelanaca istucite čvrsti snijeg i polako ga umiješajte u smjesu. U nauljenu vatrostalnu posudu složite sloj tjestenine, sloj rashlađene smjese špinata pomiješane sa sirom i pikantno posoljenim. Sve zalijte uljem. Posljednji red mora biti tjestenina poškropljena uljem. Pitu pecite oko pola sata u zagrijanoj pećnici na 200 oC. Poslužite kao predjelo uz rashlađenu rakiju ili rashlađeno pivo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo austrijskih alpskih gorštaka ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ilonkina pita

Madžarska

Sastojci: 50 dag ribanog ementalera, 12 dag maslaca, 2 jaja, 1 žumanjak, 1 dl mlijeka, 1,2 dl slatkog vrhnja, 25 dag brašna, 2 žlice ulja, malo mljevene crvene paprike, 1 luk, sol, mušaktni oraščić. Brašno oblikujte u hrpicu, u sredini udubite rupicu i u nju stavite na listiće izrezan omekšani maslac, sol i žumanjak. Sve usitnite i dodajte malo vode. Zamijesite tijesto, oblikujte u kuglu i ostavite najmanje 2 sata da se dobro ohladi u hladnjaku. Luk sitno iskošite, propirjajte na laganoj vatri, posolite, maknite s vatre i dodajte crvenu mljevenu papriku. Promiješajte. Ohlađeno tijesto dobro razvaljajte, stavite u plitki nauljeni lim i pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC, 15 minuta. Na tijesto složite prvo polovicu količine sira, na to luk, pa opet sir. Jaja istucite s vrhnjem, mlijekom, soli i malo muškatnog oraščića, prelijte pitu i ponovo sve stavite u pećnicu. U zagrijanoj pećnici pecite oko 25 minuta na temperaturi od 200 oC. Kao svaku pitu poslužite toplu uz tokajac ili traminac. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako sačinjena pita ima puno sličnosti s talijanskom pizzom. Mnoge pite ili “pogače” su tradicionalna jela raznih naroda, a razvijale su se bez utjecaja jednih na druge, iako su na prvi pogled slične one su autohtona jela. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pita feferonka

Madžarska

Sastojci: 50 dag svježeg kravljeg sira, 20 dag brašna, 10 dag maslaca, 3 crvena feferona, 2 žumanjka, 1 luk, 20 slanih keksa, 10 dag ribanog tvrdog ovčjeg sira, sol. Sir razmrvite, dodajte umućene žumanjke, fino kosani luk, kosane feferonke i sol. Razvaljajte tijesto koje je prethodno odstajalo u hladnjaku 2 sata (kao kod Ilonkine pite), utisnite u lim i pecite 20 minuta na 180 oC u prije zagrijanoj pećnici. Izvadite i ohladite pečeno tijesto pite. Uz stjenke lima, na pitu, složite slane kekse, ulijte sirnu smjesu i pospite ribanim sirom. Ponovo pecite na 200 oC, oko pola sata, dok se ne stvori rumena korica. Pečenu pitu pospite crvenom mljevenom paprikom i poslužite uz rizling. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Uvijek pazite kod naputka, ako se kaže umiješajte žumanjke, a ništa se ne govori za bjelanjak, njega ne stavljajte. Bjelanjak otvrdne pitu-tijesto. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kašasta pita

Italija

Sastojci: 60 dag kora za pitu, 4 jaja, 2 dl kiselog mlijeka, 2 dl kisele vode (mineralna voda), 20 dag mladog kravljeg sira, 2 dl masnijeg vrhnja, 2 dl ulja. Izmiješajte sir i vrhnje. U nauljeni lim, stavite kore i na svaku složite smjesu sira i vrhnja. Tako radite sloj po sloj dok sve ne utrošite. Gornji sloj mora biti kora za pitu. Ovako složenu pitu razrežite na kocke i prelijte je mješavinom razmućenih jaja, mlijeka, ulja i kisele vode. Ostavite da odstoji 15 minuta i pecite je u zagrijanoj pećnici oko 40 minuta na 200 oC. Ispečenu pitu odmah poslužite, još vruću, uz hladno pivo ili suho bijelo vino. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo talijanskih alpskih gorštaka ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Petrovačka pita sirnica

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 60 dag brašna, 75 dag petrovačkog ovčjeg sira, 0,5 l mlijeka, 4 jaja, 20 dag maslaca ili ulja, sol. Od brašna napravite kore za pitu i ostavite da se osuše. Razvijene kore stavite na stolnjak po kojem ste prije posuli brašno. Kore premažite smjesom od umućenog mlijeka, jaja, sira i maslaca. Smjesu ne stavljajte do kraja kora. Savijte lagano kore, stavite u tepsiju, premažite maslacem i svaku zvrku (savijaču, rolu) premažite, manjom količinom nadjeva. Pecite pola sata u zagrijanoj pećnici. Poslužite po želji, toplu ili hladnu.

Pečena pita

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 60 dag brašna, 40 dag mladog kravljeg sira, 2 dl kiselog vrhnja, 0,5 l kiselog mlijeka, 5 jaja, 20 dag maslaca ili ulja, sol. Razvaljajte tijesto za pitu i razrežite ga na nejednake komade veličine 15 do 20 cm. Komade tijesta polako spuštajte na zagrijanu ploču i prepecite s obje strane. Umutite sir, jaja, vrhnje, kiselo mlijeko i pola predviđene masnoće i posolite. Prije slaganja pite zagrijte lagano tepsiju i pomastite je. Složite prvo dva sloja kore, pa sloj nadjeva i tako sve redom dok je ne složite. Gornji sloj kore prelijte nadjevom te pecite oko pola sata. Ova pita se ne omekšava. Poslužite toplu ili hladnu.

Pita glamočka

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 60 dag svježih vrganja, 20 dag mladog kravljeg sira, 2,5 dag češnjaka, 2 dag luka, 2 dag lista peršina, 4 jaja, ulje, sol, papar. Tijesto za pitu razvaljajte i posušite. Vrganje očistite i izrežite na tanke listiće, posolite, popaprite, dodajte kosani luk, stavite u tavu i pirjajte. Pirjanim vrganjima dodajte kosani peršin, jaja, sir, malo posolite i popaprite. Složite pitu i pecite je oko pola sata. Kada je gotova, pomastite je, ispecite je do kraja i poslužite toplu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Uz ovu pitu obično se poslužuje kiselo mlijeko. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Burek od koprive i sira

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 9 listova tijesta za burek ili savijaču, 1 kg vršaka listova mlade koprive, 25 dag mladog kravljeg sira, 4 jaja, 2 dl vrhnja, sol, ulje. Listove koprive operite, ocijedite i narežite na tanke rezance, Posolite i ostavite da odstoji pola sata, kako bi izvukli svu žarost i gorčinu. Dobro ocijedite. Pomiješajte sa usitnjenim sirom, vrhnjem, žumanjcima i snijegom od tučenih bjelanjaka. Namastite okruglu limenu posudu (u takvoj se peče burek) a na dno stavite tri lista tijesta (jufke, kore). Svaki poprskajte uljem i toplom vodom. Provjerite slanost nadjeva, te stavite polovicu smjese i pokrijte je sa tri kore, ali svaku poprskajte toplim uljem i vodom. Sve dobro zalijte toplom vodom i uljem. Pecite oko 40 minuta u zagrijanoj pećnici na 180 oC. Ispečeno režite kao tortu i odmah poslužite, dobro je i kao hladno jelo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Buredžici (tur.) vrsta jela, burečići. Napravi se kora (jufka) za pitu, izreže se na komade i od dva komada radi se jedan buredžik, tako da se na jedan stavi poprženo meso pomiješano s rižom, sa drugim se poklopi i slijepi. Prže se na maslu.

Burek (perz.) mesna pita koja se radi od tanko razvijene kore (jufke) u koju se uvije pomiješano kosano meso s iskosanim lukom. Burek “u gužve” je ako se jufke savijaju, a “polagani” ako se meso stavlja između cijelih položenih jufki. Burekčija buregdžija (per. tur.) onaj koji radi i prodaje burek Pita (grč.) kolac, gibanica - vrsta jela koja se pravi od kora, (jufki) i raznog drugog nadjeva. Rade se slane i slatke pite. Slane su pite: sirnica, zeljanica, burek, krompiruša, tikvenjača. Slatke pite su: baklava, jabukovača ... Pita je “polagana” ako se jufke polažu u pleh (tepsiju) a ne savijaju, a pita u “gužvu” ili “gužvaliju”, ako se kore (jufke) savijaju. Pita potječe s Bliskog istoka, a nenadmašivi su u njenom pravljenju (pita-burek) Turci. Katmer pita_ (tur. katmera - karanfil) označava pitu koja se radi u Makedoniji Pita od koprive - umjesto zelja koristi se kopriva Pitino dijete - (pitica) mali kolač od tijesta što ostane iza pite ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Maslenica

Lika/Bosna i Hercegovina

Sastojci: 50 dag brašna, 60 dag mladog kravljeg sira, 20 sag maslaca, 1 dag češnjaka, sol. Tijesto razvaljajte i razvucite, svaku koru zamastite ucvrčalim maslom. Kore stavite u tepsiju, pecite oko 20 minuta i pečene rukama istrgajte na komade u tepsiju. Pospite sitno kosanim češnjakom i sirom, i zalijte ucvrčalim maslom. Poslužite toplo ili hladno.

Kljukuša sa sirom

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 50 dag brašna, 50 dag mladog kravljeg sira, 15 dag masla, 5 dag češnjaka, 1 jaje, sol. Brašnu dodajte jaje, posolite i mlakom vodom izmiješajte u žitku smjesu. Izlijte u tepsiju i pecite oko 20 minuta. Češnjak iskošite i izmiješajte sa sirom, i posolite. Narezanu kljukušu pospite mješavinom sira i češnjaka i poslužite. Možete poslužiti toplu ili hladnu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Kljukuša; kulinarski termin kojim se označuje jelo koje se izlije u lim (tepsiju) u kojoj se peče. U raznim dijelovima Bosne i Hercegovine služe se i drugim nazivima kao: razlivača, buranija, ujevak (uljevak). Kod nas se koristi stari naziv zlevanka, zljevka. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hercegovačka cicvara

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 1 kg krumpira, 15 dag kajmaka, 10 dag mladog kravljeg sira, 5 dag brašna, 1 dag maslaca, sol. U loncu skuhajte krumpir u ljusci. Ohlađenog ga ogulite i izmrvite. U tavu stavite kajmak i sir, a kad se istopi uspite brašno. Kad se brašno uprži, dodajte izdrobljeni krumpir i pržite uz neprestano miješanje. Poslužite toplo. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Cicvara; jelo koje se spravlja, u tavi, od masla (ili kajmaka), sira i brašna. Razlikuju se po dodacima u osnovnom sastavu. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Krajiška cicvara

Lika/Bosna i Hercegovina

Sastojci: 60 dag kukuruznog brašna, 30 dag mladog kravljeg sira, 10 dag kajmaka, 20 dag mladog masla, sol. U brašno umiješajte mladi sir, posolite i pustite da malo odstoji. U loncu rastopite kajmak i maslo, dodajte brašno i sir, i miješajte dok se ne počne razvlačiti. Nekoliko puta prevrnite, a onda cicvaru izvadite u dublji tanjur ili pliću posudu, žlicom napravite udubine i prelijte je ucvrčalim maslom. Poslužite toplo.

Vlašička cicvara

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 1 kg vlašičkog sira (ovčji sir), 50 dag kukuruznog brašna, sol. Sir stavite u dublji lonac i kad se počne topiti, polako sipajte kukuruzno brašno i stalno miješajte dok se ne isprži. Isprženu cicvaru stavite u porcije ili jedan dublji tanjur (sahan), a zatim joj dodajte preostalu masnoću ili izmrvljeni sir.

GLAVNA JELA “Shepherd’s Pie” - pastirska pita

Engleska

Sastojci: 50 dag kuhane ovčetine (možete zamijeniti i bilo kojim drugim mesom kao i piletinom). 0,50 - 1 kg oguljenog krumpira, 6 dag maslaca, 2 dag brašna, 1/8 l mlijeka, 2,5 dl mesne juhe, ribani ovčji sir, sol, papar. Mesu odstranite masnoću, kožu, hrskavice i sameljite ga u stroju. Krumpir ogulite, prepolovite i kuhajte dok ne omekša. Od 4,5 dag maslaca i brašna priredite zapržak i podlijte mlijekom i mesnom juhom. Kad se umak zgusne i počne vreti, stavite meso, prokuhajte 3 minute, začinite solju i paprom, i stavite u oblik za nabujak. Krumpir zgnječite, pomiješajte s preostalim maslacem i mlijekom, te začinite. Ohlađenom mesu, kad se na njemu stvorila kožica, stavite lagano vilicom krumpirovu kašu. Pospite pahuljicama maslaca i grubo ribanim sirom. Pecite u zagrijanoj pećnici na 175 oC dok se ne stvori smeđa kora. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Još za rimskih vremena bile su poznate ovce iz Northumberlanda i Cumberlanda, koje su bile poznato mesno jelo sirijskih četa koje su bile tamo stacionirane. Fratri iz Carlislea u avanima su usitnjavali žilave komade mesa, miješali ga s kuhanom repom i pekli. U 18. stoljeću krumpir je zamijenio repu i tako je nastala tradicionalna “Shepherd’s Pie”. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Piletina s kukuruzom

Kostarika

Sastojci: 1 skuhano pile, 1 l mladog kukuruza, 1 jaje, 32,5 dag ribanog sira, 1 šalica kuhane i izrezane mrkve, 50 dag konzerviranih mahuna, 50 dag konzerviranog graška, sol, 10 dag isjeckanih svježih maslina, 1 šalica pileće juhe, 4 žlice grožđica, 2 žlice maslaca, po 1 svježa zelena i crvena paprika. Jaje i kukuruz pomiješajte zajedno sa sirom. Piletinu očistite od svih kostiju i meso izrežite na sitne komade. U posebnoj posudi pomiješajte piletinu s povrćem, solju, maslinama, pilećom juhom i grožđicama. U nauljenu vatrostalnu posudu stavite prvo sloj mješavine s kukuruzom i na to sloj piletine s povrćem. Tako nižite nekoliko slojeva, a završite sa slojem kukuruza. Na vrh stavite maslac i poslažite kriške paprike u obliku cvijeta. Jelo pecite na 175 oC 40 minuta.

Pirjana piletina sa sirom

Peru

Sastojci: 50 dag bijelog kruha, 2 šalice mlijeka, 1 pile izrezano na komade za posluživanje, 1 šalica ulja, 1 oguljenu rajčicu izrezanu na četvrtine, 1 šalica tucane crvene paprike, 2 šalice pileće juhe, sol, 1 veliki kosani luk, 1 kosani češanj češnjaka, papar, 1 šalica ribanog parmezana. Koru kruha obrežite, a mekani dio izrežite na kocke i namočite u mlijeko. Piletinu pržite na ulju, a zatim izvadite. Ulju od pečene piletine dodajte luk i češnjak, rajčicu, crvenu papriku, namočeni kruh i mlijeko. Tome dodajte pileću juhu, sol i papar te zagrijavajte dok smjesa ne prevrije. Stavite piletinu i pirjajte 1 sat. Poslužite toplo. Svaki obrok jela posebno pospite ribanim sirom.

Gratinirani (zapečeni) pileći odresci Sastojci: 60 dag bijelog pilećeg mesa, sol, papar, 15 dag suhe slanine, 15 dag sira goude ili trapista, 1 dl kiselog vrhnja, 8 žlica ulja. Meso odvojite od kosti, odreske stavite u uljem premazanu vatrostalnu posudu i posolite i popaprite. Na svaki odrezak stavite plošku suhe vratine a na nju plošku sira. Sve zalijte kiselim vrhnjem i zapecite u zagrijanoj pećnici. Poslužite kao prigodno svečano jelo.

Kotleti s parmezanom Uzmite svinjske kotlete srednje veličine, malo protkane slaninom, najbolje od onog dijela prema vratu, istucite ih, popaprite i posolite. Stavite ih u plitku, vatrostalnu posudu dobro premazanu maslacem, pospite kotlete debelo ribanim parmezanom i prelijte s toliko gustog vrhnja da ne nadvisuje kotlete. Pecite jelo u pećnici dvadesetak do trideset minuta dok ne postane svjetlosmeđe boje. Poslužite u istoj posudi. Kao prilog dodajte kuhani krumpir i zelenu salatu.

Kotleti sa sirom Sastojci: 4 svinjska kotleta po 20 dag, papar, 2 žlice ulja, sol, 12,5 dag sira gouda, 2 rajčice, 5 dag šampinjona, 1 žlica kosanih mirodija po želji. Utrljajte papar u kotlete, pa ih pržite s obje strane po 4 minute i posolite. Na kotlete stavite ploške sira, po dva kolute rajčice i po nekoliko šampinjona. Sve stavite u pećnicu da se zapeče, prije posluživanja pospite kosanim mirodijama.

Odresci s roquefortom Sastojci: 6 svinjskih odrezaka, 1 velika glavica luka, sol, papar, 2 žlice maslaca, 5 dag roqeforta. Odreske posolite i popaprite. Stavite pržiti. Luk oljuštite, narežite na krupno i stavite između odrezaka da se isprže zajedno. Okrenite odreske da se isprže i s druge strane. Roquefort narežite na šest komada. Na svaki odrezak stavite komad sira i stavite u pećnicu da se sir otopi. Poslužite odmah.

“Piroške” od svinjetine Sastav za jednu osobu: 20 dag svinjskog filea, 5 dag ovčjeg kačkavalja, 5 dag prošarane slanine, 1 ljuta papričica, 10 dag kajmaka, začini po ukusu. File prepolovite ali tako da ostane u komadu i blago ga izlupajte. Napravite smjesu od sitno kosane slanine, kačkavalja, žličice kajmaka i polovine papričice, premažite po unutrašnjosti filea i preklopite ga. Krajeve malo izlupajte kako bi smjesa ostala u unutrašnjosti filea, a zatim ga ispecite na žaru ili ploči. U vatrostalnoj posudi rastopite kajmak, dodajte ostatak ljute papričice, a potom ispečeni file i dobro ga natopite. Poslužite odmah s prilogom po želji. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Piroške; ruski uštipci od raznih vrsta tijesta nadjeveni različitim nadjevima; kuhaju se i poslužuju kao prilozi juhama ili kao topla predjela uz dodatak različitih umaka. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nizozemsko pečenje

Nizozemska

Sastojci: 1,5 kg svinjskog karea bez kosti, 30 dag sira gouda, 15 dag slatkog vrhnja, 5 dag masti, majčine dušice, 2 žlice brašna, ljuti senf, 2 dl bijelog vina, sol, papar. Zagrijte mast i na njoj popržite pečenku sa svih strana. Po njoj namrvite sušenu majčinu dušicu, posolite je i popaprite. Poklopite i stavite peći u zagrijanu pećnicu na 200 oC. Pecite otprilike sat i četvrt, a s vremena na vrijeme dolijte po čašu vode i okrečite meso. Zgotovljenu pečenku izvadite iz lima i položite na dasku za rezanje. Sir narežite na ploškice i svaku namažite senfom. Malo ohlađeno pečenje zarežite na komade tj. prorežite do donjeg dijela ali ne dokraja, kako bi odozdo pečenje bilo cijelo. U svaki zarez ugurajte plošku sira. Metnite opet u lim i u pećnicu zagrijanu na 260 oC. Pecite desetak minuta da se sir otopi. Izvadite na zagrijani pladanj, a u lim ulijte 2 dl vode. Zagrijavajte stružući vilicom dno da se otopi zapečeni sok. Razmutite brašno u vinu, ulijte u lim i kuhajte miješajući da dobijete glatki umak. Ulijte vrhnje, provjerite treba li još soli i papra, prokuhajte. Stavite opet pečenku u lim i svaki komad mesa dokraja razrežite pazeći da ne oštetite sir. Odmah poslužite.

Riža sa svinjetinom

Kostarika

Sastojci: 6 šalica kuhane riže, 50 dag mljevene i pečene svinjetine, 2 žlice istopljenog maslaca, sol, mljevena paprika, 2 kosana luka, 4 kuhane, izrezane mrkve, 50 dag konzerviranog graška, 1/2 l soka od rajčice, 4 tvrdo kuhana jaja izrezana na kriške, 3 sjeckane paprike, 3 šalice grožđica, 1/2 šalice ribanog sira, 1/2 šalice kiselog vrhnja, malo crnog papra. Rižu pomiješajte s maslacem, sitnom paprikom i solju. U namaštenu posudu rasprostrite polovinu riže i polovinu svinjetine. Ostale sastojke pomiješajte te prema ukusu začinite solju i paprom. Polovinu te mješavine stavite na svinjetinu. Isto ponavljajte s ostatkom riže i svinjetine i na njih nanesite sloj povrća. Pecite 30-40 minuta na 170 oC tj. dok nije sasvim pečeno, Prije posluživanja obložite zrelim maslinama bez koštica.

Nadjeveni naravni odrezak Sastojci: 4 velika odreska (svinjska ili teleća), 8 ploški ananasa (svježih ili iz konzerve), 4 ploške sira gouda, sol, papar, 1 jaje, 2 žlice brašna, 2 žlice krušnih mrvica, 5 dag maslaca. Odreske istucite, posolite i popaprite. Na svaki stavite dvije ploške ananasa i jednu plošku sira, zavijte u rolu i učvrstite čačkalicom. Svaku rolu umočite u brašno, potom u razmućeno jaje i mrvice. Maslac zagrijte u tavi i na njemu pecite nadjevene odreske uz okretanje 10-15 minuta. Poslužite sa zelenom salatom ili matovilcem.

Govedina s krumpirom

Kolumbija

Sastojci: 1 kg govedine, ribani sir, maslac, krumpir, mlijeko, luk vlasac, rajčice, vrhnje. Govedinu skuhajte, izrežite u komade, pospite ribanim sirom. Premažite istopljenim maslacem i pecite u pećnici dok ne dobije zlatnosmeđu boju. Uz ovo jelo poslužite krumpir, čitavi kuhani u mlijeku, a zatim oguljen, posut ribanim sirom, kosanim lukom vlascem, kriškama rajčice i pahuljicama maslaca te na kraju preliveno vrelim vrhnjem.

Meksički kosani odresci

Meksiko

Sastojci: 50 dag mljevene govedine, 1 žličica glutamata, 3/4 žličice soli, crni papar, 1 šalica kosanog peršina, 1 šalica sitno kosanog luka, 3 žlice ribanog parmezana, 1 tučeno jaje, suhe mrvice kruha, ulje, umak od rajčice. Govedinu, glutamat, sol, papar, peršin, luk, sir i jaja dobro izmiješajte i od smjese načinite kuglice. Spljoštite ih dlanovima da dobiju oblik kosanog odreska, umočite u jaja i mrvice i pecite u vrelom ulju. Poslužite s umakom od rajčice.

Goveđi odresci u tijestu

Paragvaj

Sastojci: 4 tanka goveđa odreska, sol, ulje, papar, mast, 2 žlice ribanog tvrdog sira. Tijesto: 3 jaja, 13 dag brašna, 1 žlica maslaca, sol, luk vlasac. Tanke goveđe odreske močite nekoliko sati u marinadi od ulja, soli i papra. Od brašna, jaja, masti, soli i kosanog vlasca umijesite rijetko tijesto (kao za palačinke). Odreske izvadite iz marinade, ocijedite, uvaljajte u brašno pa u tijesto i pecite na masti dok ne dobiju lijepu smeđu boju. Gotove odreske pospite ribanim sirom i poslužite sa salatom od rajčica i pečenim krumpirićima.

Cordon bleu - Teletina sa šunkom i sirom

Švicarska/Francuska

Sastojci: 4 deblja teleća odreska, 4 ploške kuhane šunke, 4 ploške sira ementalera, šalicu pirea od rajčice (ili ketchup od rajčice), sol, papar, mast za prženje, 2 jaja, mrvice, brašno, 1 limun. Svaki odrezak istucite, popaprite, posolite i s jedne strane premažite tankim slojem pirea od rajčice (ili ketchupom od rajčice). Po jednu plošku sira ovijte ploškom šunke i stavite između dvije ploške mesa, tako da strana premazana rajčicom gleda prema unutra. Sve to probodite ražnjićima za roladu da se ne bi razišlo. Stekove panirajte u brašnu, razmućenim jajima i mrvice (od osušenih žemlji), na vrućoj masti, s obje strane do smeđe boje. Prije posluživanja nadjevene odreske ukrasite kriškama limuna. Kao prilog poslužite slani krumpir i mrkvicu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Taj odrezak sa sirom i šunkom tako je glasovit da se nekoliko zemalja prepire za čast da su ga prve položile u tavu. Vjerojatno je svjetlo svijeta ugledao kao “švicarski odrezak sa sirom”. Svoje današnje ime možda je dobio na kakvom natjecanju u kuharskom umijeću. “Cordon bleu” znači “plava traka” i to u smislu vrpce jednog odlikovanja. Nekada je takva vrpca spadala uz orden “vitezova Duha svetoga” kojim su odlikovani i drugi ljudi a ne samo oni najhrabriji. Tako je francuski kralj Louis XV. odlikovao tim ordenom kuharicu svoje ljubavnice, glasovite i zloglasne grofice Dubarry. Odonda nazivaju kuharicu koja je učila kuhati uz bok šefa kuhinje, cordon bleu - ali sito tako nazivaju i jelo koje je kuharu osobito dobro uspjelo. “Plava vrpca” je osim toga Međunarodno odlikovanje za najbrži parobrod koji saobraća preko Atlantika. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuhani pileći bubrezi u povrću

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 50 dag pilećih bubrega, 15 dag mrkve, 20 dag cvjetače, 20 dag svježe paprike, 20 dag svježe rajčice, 10 dag luka, 15 dag maslaca, 1 dag lišca peršina, 20 dag ribanog ovčjeg sira, sol, papar, ulje. Pileće bubrege stavite u lonac, posolite i kuhajte jedan sat. Povrće očistite, narežite na sitne komade, pirjajte nekoliko minuta, zalijte mlakom vodom i prokuhajte. Dodajte procijeđene bubrege i kuhajte do zgusnuća. Poslužite toplo i u svaku porciju naribajte sir.

Srce sa sirom

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 50 dag telećeg srca, 3 dag lišca peršina, 2 dag ribanog tvrdog ovčjeg sira, ulje, sol, papar. Očistite srce i odvojite žilave dijelove, narežite na tanke kriške, posolite, popaprite i ostavite da odleži. Pržite ga na ploči ili žaru, malo duže okrećući ga. Pazite da ga ne prepečete jer tada postaje tvrdo. Pečeno srce prelijte masnoćom, posolite, popaprite, pospite ribanim sirom i peršinom. Poslužite odmah.

Slanina i sir u tijestu

Francuska

Sastojci: tijesto za podlogu, 10 dag sjeckane svježe slanine, 9 dag sira grojera, 3 jaja, 2 šalice rijetkog vrhnja, sol, crni papar, malo mljevene paprike. Tijesto stavite na dno plitke vatrostalne posude i odozgo izbodite vilicom. Rubove tijesta izvrnite uz stranice posude da bi dobili uspravni obrub. Tijesto zatim 5 minuta pecite u pećnici. Izvadite iz pećnice i pospite slaninom i sirom. Jaja umutite, nalijte vrhnje, posolite, popaprite i pospite paprikom. Sve dobro izmiješajte, izlijte na slaninu i sir pa ispecite 30-40 minuta na 200 oC. Ne smije se prepeći. Iz pećnice jelo izvadite dok je sredina još mekana. Prije posluživanja jelo ohladite 5-10 minuta.

Indijske okruglice od mesa

Indija

Sastojci: 50 dag mršave ovčetine, maslac, 1 luk, 2 češnja češnjaka, 1 đumbir, 3 feferona, šaka zelenog lišca korijandara, 1 dag kurkume, 1 dag kima, 2,5 dag badema, paprena metvica, 5 klinčića, 5 g kardamoma, malo cimeta, žlica rižinog brašna, 2 žlice kokosova mlijeka, 12,5 dag kravljeg sira. U plitkoj posudi s nešto istopljenog maslaca prepržite velik narezani luk, češnjak, komad svježe isjeckanog đumbira i kosani feferon. Promiješajte i dodajte šaku zelenog lišca korijandara, kurkumu, samljeveni kim, isjeckane bademe, samljeveni klinčić, kardamom i malo cimeta. Nakon vrlo kratkog pirjanja primiješajte grubo mljevenu ovčetinu, pospite žlicom rižina brašna,

nalijte razrijeđeno kokosovo mlijeko i sve kuhajte još 10 minuta. Odložite na stranu da se ohladi. Kravlji sir pomiješajte s malo soli i mnogo svježe paprene metvice. Kad se meso ohladilo, stavite u “avan” i s nekoliko udaraca pretvorite u zbijenu kašu. Oblikujte od kaše okruglice velike poput loptice za golf, kojima u sredini ostavite udubljenje za nadjev od kravljeg sira i metvice. Udubljenje zatvorite slojem mesa tako da okruglice budu posve okrugle. Lagano posute rižinim brašnom pecite ih u vrelom ulju dok ne dobiju zlatnožutu boju.

Ovčji hrbat na irački način

Irak

Sastojci: 1 ovčji hrbat, 2 češnja češnjaka, 1 šalica pirea od rajčice, sol, maslac, ribani sir. Ovčji hrbat dobro posolite, premažite češnjakom i dopola prepecite. Izvadite ga iz pećnice i debelo premažite pireom od rajčice, pospite ribanim sirom i rastopljenim maslacem. Ponovo ga stavite u pećnicu i dopecite do kraja.

Kosano meso s bundevom

Turska

Sastojci: 50 dag mršavog kosanog mesa, 1 kg očišćenih bundeva, 5 glavica luka, 5 jaja, 10 žlica ribanog sira, sol, papar, malo brašna, dosta ulja. Bundeve i luk stavite u ključalu vodu i zajedno prokuhajte. Izvadite i ocijedite. Izrezanu bundevu i luk pomiješajte s kosanim mesom i ribanim sirom, te dodajte jaja, posolite i popaprite. Od smjese izradite male pogačice, uvaljajte u brašno i pecite u ulju do zlatnosmeđe boje. U Turskoj se ovo jelo poslužuje toplo i hladno.

List s artičokama

Španjolska

Sastojci: 8 artičoka, sol, maslac, 2 šalice narezanog luka (crvenog), ulje, 8 fileta lista (riba), šalica pečurki (šampinjoni), 1/2 šalice soka od češnjaka, 2 žlice kosanog peršina. Umak: 2 žlice brašna, 7,5 dag maslaca, 1/2 l juhe od artičoka, 1/2 šalice vrhnja, 2 žumanjka, sol, sitna paprika, 3 žlice ribanog sira. Artičoke kuhajte u puno, posoljene, vode. Odstranite zelene listove i debele drške tako da ostanu samo cvjetovi artičoka. Očišćene dijelove stavite u vatrostalnu posudu i na njih istresite prženi luk. Oko svake glavice artičoka smotajte komad ribe i pričvrstite čačkalicom. U prazninu smotuljka stavite nasjeckane pečurke propržene na ulju zajedno sa sokom češnjaka i peršinom. Sve prelijte gustim bijelim umakom. Umak: brašno primiješajte rastopljenom maslacu i dodajte ukuhane kipuće juhe od artičoka. Umaku dodajte vrhnje i žumanjke pjenasto umućene. Posolite, popaprite i pospite ribanim sirom. Jelo ispecite na jakoj vatri dok na površini ne dobijete zlatnosmeđu boju. Uz listove s artičokama poslužite svježu salatu i “pommes frites” ili krumpirovu kašu (pire krumpir).

Rakovi sa sirom

Španjolska

Sastojci: 25 dag kravljeg sira, 25 dag rokfor sira, 4 kosana pimenta, 24 velikih očišćenih morskih rakova, 8 kriški limuna, 1/2 šalice bijelog vina, 4 aluminijske folije. Oba sira pomiješajte s pimentom i tucite dok ne postane pjenasta smjesa. Zatim izlijte u sredinu aluminijske folije, a povrh sira stavite 6 rakova i 2 kriške limuna. Krajeve (uglove) kvadratne folije savijte prema gore i svaku prelijte s 2 žlice vina. Zavrtanjem krajeva folije stranice se učvrste i jelo pecite na srednjoj vatri 30 minuta. Poslužuje se u folijama s toplom pirjanom rižom.

Nabujak od školjki

Panama

Sastojci: 50 dag školjki, sol, 2 žlice maslaca, 3 šalice šunke, 2 žlice isjeckane svježe paprike, 1 žlica kosanog vlasca, 2 žlice brašna, 2 šalice kuhanog graška, papar, 2 češnja češnjaka, malo bijelog vina, 1/2 šalice kiselog vrhnja, ribani sir. Školjke kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi i izvadite meso. Na masti prepržite isjeckanu šunku, narezanu papriku i vlasac, te pospite brašnom. Kad brašno požuti, zalijte šalicom vode u kojoj su se kuhale školjke i jelo uklonite s vatre. U dobiveni umak stavite meso školjki, grašak, sol, papar, zgnječeni češnjak, bijelo vino i kiselo vrhnje. Sve stavite u vatrostalnu posudu, pospite ribanim sirom i pecite na blagoj vatri 10 minuta.

Lindenberški kolači sa sirom

Njemačka

Sastojci: 1 kg nemasnog sira, 10 dag maslaca, sol, celer, 1 žličica kosanog kima, ribane korice pola limuna, 2 žlice vrhnja, 4 jaja, 2 žlice brašna, 2 žlice kosanog peršina, maslac. Nemasni sir protarite kroz sito i pomiješajte s maslacem, soli, celerom, kimom, ribanom koricom limuna, vrhnjem, brašnom, peršinom i razmućenim jajima. Od smjese uvaljajte mali plosnati kolačić i pecite ga u vrućoj masti dok ne dobije zlatnosmeđu boju. Uz lindenburške kolačiće sa sirom poslužuje se zelena salata.

Đulbe-tava

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 4 svježe paprike, 4 svježe rajčice, 2 patlidžana, 2 krumpira, 2 mlade tikvice, 15 dag petrovačkog ili travničkog sira, 4 jaja, 15 dag brašna, 17 dag masla ili ulja, sol, papar, mljevena crvena paprika po želji. Povrće izlistite, operite i poslažite u tepsiju. Krumpir, paprike, rajčice, patlidžane i tikvice prepolovite, izdubite i u svaku polovicu stavite po jednu kockicu sira. Sve dobro zamastite, naribajte sir i pecite 15 minuta. Kad je jelo napola pečeno, žlicom nanesite u svako udubljenje pripremljenu smjesu brašna i jaja. Ispecite do kraja. Prilikom posluživanja tave u svaku porciju pospite ribanog sira. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Đul; u kulinarskoj terminologiji podrazumijeva se jelo koje ima izgled “ružice”, ima zaseban krug kao ružin cvijet tj. dva obraza, jelo koje može biti i nadjeveno u sredini nekog drugog jela. Travnički sir; još prije dvijestotine godina sir koji je bio poznat na bogatijim večerama. Ova vrsta sira sprema se u kace i sazrijeva u kacama. Kvaliteta ovog sira isprobavala se mrvicom sira između palca i kažiprsta trljanjem. Ako se sir istopi, odnosno nestane medu prstima, onda je kvalitetan. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Paprike nadjevene škembićima

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 1 kg svježih paprika, 60 dag telećih fileka (želudac), 20 dag tvrdog petrovačkog sira, 15 dag kopra, 2 dl kiselog vrhnja, papar, sol, ulje. Paprike očistite i pripremite za nadijevanje. U mlaku slanu vodu stavite papar u zrnu i teleći želudac, kuhajte oko 40 minuta. Kuhan i ohlađen želudac izrežite na komade, dodajte kosani kopar, jaja, ribani sir, sve dobro izmiješajte i nadjenite paprike. Paprike složite u tepsiju (lim), zamastite i pecite 15 minuta. Poslužite toplo ili hladno. Uz ove paprike poslužuje se umak od kopra: kosano lišce kopra posolite i umiješajte u vrhnje, nakapajte par kapi soka limuna i promiješajte. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Škembe; tur. iskembe, od pers. šikembe; 1. želudac, drob, filek; 2. jelo od trbuha. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ljetna paprika

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 1 kg svježih paprika, 20 dag patlidžana, 20 dag svježe rajčice, 20 dag mladog krumpira, 15 dag svježe bamije, 20 dag svježih mahuna, 15 dag svježeg graška, 1 jaje, 15 dag tvrdog ovčjeg sira, 10 dag mrkve, ulje, sol, papar. Paprike očistite i pripremite za nadijevanje. Povrće očistite i izrežite na manje komade, posolite i stavite u zdjelu da stoji desetak minuta. Kad povrće omekša, ocijedite ga, dodajte jaje, pola predviđene količine sira, posolite, popaprite i nadjenite paprike. Paprike stavite u lim (tepsiju), pouljite, ulijte malo mlake vode i pecite 30 minuta. Prije posluživanja pospite ribanim sirom. Poslužite toplo ili hladno.

Napolitanska pizza

Italija

Sastojci: 35 dag brašna, 1,5 dag kvasca, malo toplog mlijeka, sol, maslinovo ulje, 5 dag fileta od srdelica, 10 dag punomasnog sira, 30 dag rajčice, mažuran, sol, papar. Od brašna, mlijeka i kvasca napravite dizano tijesto i ostavite da 2 sata stoji na toplom. Zatim izvaljajte na 1/2 cm debelo, stavite u zamašćen lim i poprskajte uljem. Tijesto najprije obložite isjeckanim sirom, onda kriškama rajčice, filetima od sardina i mažuranom, pospite začinima i pecite pola sata na jakoj vatri. Poslužuje se vruće, a kao prilog može poslužiti paprika, masline, školjke ili kapari. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Pizza (tal.) vrsta talijanskog jela - tanko pečeno dizano tijesto s različitim nadjevom od sira, mesa itd. Naša kulinarska tradicija također ima ovu vrstu jela i to Međimurske kelašice i palke, istarsku, višku, komišku i hvarsku pogaču. Za nastanak pizze uzima se 11. lipanj 1898. godine, jer je tada mladi kuhar Raffaello Esposito napravio pizzu ukrasivši je bojama talijanske zastave kako bi iznenadio kraljicu Margheritu Savojsku. Uobičajene dodatke češnjak, origano, sardine, suhi sir, zamijenio je umakom od rajčice, bijelim sirom i bosiljkom. Pizza se toliko svidjela kraljici da je dozvolila da dobije njeno ime, tako da se danas smatra pizza “Margherita” i “Marinara” autentičnim jelom - napolitanske regije. “Marinara” se radi s maslinovim uljem, umakom od rajčice, češnjakom i mravincem (origanom). Postoje indicije da su pizzu “donijeli” iz Palestine u III. stoljeću rimski vojnici. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pizza s mozzarellom i rajčicama Sastojci: 50 dag oštrog brašna, 2,5 dl mlijeka, 2 jaja, 1 vrećica kvasca, 1 žličica soli, 40 dag sjeckanih rajčica u vlastitom soku (iz konzerve), 1 sir mozaarella, 1 vrećica sira parmezana, 2 žlice lista od bosiljka, ulje po potrebi. U 5 žlica mlakog mlijeka razmutite kvasac i ostavite ga mirovati na toplom mjestu. U veću posudu stavite brašno razmućena jaja, sol, kvasac u mlijeku i preostalo mlijeko. Zamijesite glatko tijesto. Rasporedite tijesto u dva lima (oblika) za pizzu, a krajeve tijesta lagano podignite uz rub lima. Istresite rajčice na tijesto. Narežite mozzarellu na tanke ploške i poslažite na rajčicu, pospite bosiljkom, parmezanom i poprskajte uljem. Pecite u zagrijanoj pećnici na 25o 0C, 20 minuta. Poslužite toplo.

UMAK Umak Mornay Sastojci: 1/2 l umaka béchamel, 5 g maslaca, 3 dag sira ementalera, 4 dag sira parmezana. Béchamel-umak (sačinite ga od kuhanog mlijeka, brašna, maslaca, oraščića, soli i papra) nekoliko minuta miješajte na vatri s ribanim sirom ementalerom i parmezanom. Uklonite s vatre i dodajte maslac. Možete umiješati i nekoliko žumanjaka. Obično se poslužuje uz ribu i poznate Cancan noklice. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Umak mornay; na bazi bešamela dodatkom žumanca i ribanog parmezana; njime se ukrašavaju jela. Mornay, Philippe (1549.-1623.), Seigneur (vlastelin) du Plessis-Marly, francuski državnik i pisac. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Majoneza sa svježim mekim sirom Sastojci: 2 jaja, 2 dl ulja, sok limuna, sol, papar, 15 dag svježeg kravljeg sira, 1 dl jogurta ili vrhnja, 1-2 žlice kuhane pasirane mrkve, žlica kosanog zelenog dijela poriluka, žlica kosanog lišca peršina, žlica sitno kosane svježe paprike. Žumanjke dobro umutite, dodajte im soli, zatim kap po kap ulja, i miješajte dok ne dobijete čvrstu smjesu - majonezu. Dodajte sok limuna, papar, pasirani sir, jogurt ili vrhnje, mrkvu, poriluk, papriku, peršinov list. Sve dobro izmiješajte. Ovaj umak je odličan dodatak hladnim jelima od mesa i riba. Ako se umaku doda nešto više vrhnja ili jogurta, odličan je preljev za salatu od mrkve, celera, zelenu i druge salate.

Pikantan umak Sastojci: 15 dag svježeg kravljeg sira, 2 žlice kečapa od rajčice, žlicu soka limuna, žličica ribanog hrena, 3-4 žlice vrhnja. Sir sa svim dodacima dobro umutite i posolite po ukusu. Posudu za umak ukrasite kolutovima svježe crvene paprike, nakon što ste stavili umak. Poslužite uz hladna pečenja i jela sa žara. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Umaku možete po želji dodati i nekoliko žlica bijelog vina. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jednostavni umak od sira Sastojci: 4 dag maslaca, 4 dag brašna, 0,5 l vode ili juhe, malo soli, 12 dag sira ribanca, malo soka limuna. Maslac rastopite i na njemu pržite brašno dok ne postane svjetložuto. U zapržak dodajte malopomalo hladnu ili u najboljem slučaju mlaku tekućinu, neprekidno miješajući. Sada dodajte sir i sok limuna. Pri tom mora umak neprekidno iznova zavreti. Na kraju ga ostavite 10 minuta da zavri i 10 minuta da ostane na toplom, posolite i procijedite.

Fini umak od sira 3 žumanjka, 2 žlice brašna, mala šalica mesne juhe, 10 dag maslaca, 3 žlice kiselog vrhnja, 8 dag sira za ribanje. Dobro razmiješajte žumanjke s brašnom i mesnom juhom i zagrijte u vodenoj kupelji neprekidno miješajući. Dodajte pola maslaca, vrhnje, ostatak maslaca, i naposljetku sir, neprekidno miješajući. Miješanje nastavite sve dok se umak ne zgusne. Ne smije se kuhati.

Hladni umak od sira Sastojci: 25 dag svježeg kravljeg sira, 10 dag jogurta, 10 dag kiselog vrhnja, 1 žlica fino kosanog luka, po 1 žlica kosanog peršinova lista, kopra, vlasca i drugih zelenih začina po želji, malo kosanih prženih ili svježih badema, sol, 2 tvrdo kuhana jaja. Izmiješajte sir, jogurt, vrhnje, luk, zelene začine i sol u jednoličnu smjesu. Kuhana jaja fino usitnite, dodajte umaku i lagano izmiješajte. Poslužite uz kuhano suho meso ili pečenu hladnu vratinu. Umak sa začinskim biljem Sastojci: 25 dag svježeg kravljeg sira, nasjeckani luk, vlasac, peršin, rotkvice, sol. Sve usitnite i izmiješajte u jednoličnu smjesu, ukrasite s nekoliko rotkvica. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Umak za mladi kuhani krumpir u slanoj vodi. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Umak sa curryem Sastojci: 25 dag svježeg kravljeg sira, kosani luk, češnjak, senf, curry. Sve izmiješajte u jednoličnu smjesu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Umak za mladi kuhani krumpir u slanoj vodi. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Umak s paprikom Sastojci: 25 dag svježeg kravljeg sira, kosani luk, malo papra, mljevena crvena paprika, kečap. Sve izmiješajte u jednoličnu smjesu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Umak za mladi kuhani krumpir u slanoj vodi. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

SALATA Cezarova salata

Sjedinjene Američke Države

Sastojci: 1/2 šalice maslinova ulja, 1 šalica mrvica, 2 češnja češnjaka, 2 glavice zelene salate, 12 srdelica u ulju, 1 žlica senfa, sol, papar, 1 šalica maslinova ulja, 1 šalica octa, 1 jaje, 1 šalica ribanog sira. Ulje ugrijte u tavi, dodajte zgnječeni češnjak i mrvice pa sve dobro prepecite i ostavite na strani da se ohladi. Salatu išćupkajte, stavite u veliku zdjelu i oprezno miješajte sa srdelicama, senfom, solju, paprom i uljem. Na sve nalijte ocat, cijelo jaje (kuhano 1 minutu), pospite ribanim sirom i na kraju dodajte prepečeni češnjak s mrvicama. Cezarova salata poslužuju se kao predjelo.

Arapska salata Sastojci: 25 dag riže, kriška celera, mala mrkva, 15 maslina, 4 slane srdele očišćene od kože i kostiju, 15 dag sira gouda izrezanog na kockice, 10 dag škampi, 1 konzerva fileta od tuna, 10 dag badema, krastavac, sol, papar. Rižu skuhajte “al dente” (tako se kuha i tjestenina, na zub tj. da je malo tvrda - osjeti se otpor kad se zubima zagrize), u dosta posoljene vode, sirovu zelen izrežite na kockice, sardele i tunjevinu izmrvite, škampe skuhajte ako nisu konzervirani. Sve izmiješajte s dobro ocijeđenom rižom, posolite, popaprite, složite u staklenu posudu, ukrasite maslinama, prepečenim bademima i kolutima svježeg neoguljenog i opranog krastavca. Salata na grčki način Sastojci: 8 sipa, 4 dag maslinova ulja, 1 dl bijelog vina, 2 rajčice, 12 dag ovčjeg sira, 12 maslina, 4 velike žlice majoneze, 1 žlica kosanog peršinova lista, 1 limun, sol, papar, češnjak. Sipe očistite i posolite. U maslinovom ulju i vinu pirjajte sipe. Ovčji sir tanko izrežite, složite ga u staklenu zdjelu i odozgor položite narezane sipe. Prelijte marinadom od majoneze (majonezu, kosano lišće peršina, kosani češnjak, papar, sol i ostatak umaka od pirjanja sipa, sve umiješajte zajedno), ukrasite listićima rajčice i limuna. Masline izrežite na kolutiće i složite po salati.

Salata s graškom, kruškama i roquefortom Sastojci: 25 dag mahuna graška šećerca, 2 male glavice endivija salate, 2 sočne kruške, sok jednog limuna, 10 dag sira roquefort, 4 žlice kiselog vrhnja, 2 žlice octa, mljeveni crni papar. Mahune graška šećerca operite, ocijedite i narežite. Salatu rastresite, istrgajte i pregledajte listove, operite i usitnite trganjem. Ogulite kruške, razrežite na četvrtine, odstranite sjemenke i poprskajte limunovim sokom da ne potamne. Roguefort vilicom fino usitnite, izmiješajte s octom i vrhnjem, popaprite, umiješajte u salatu grašak i voće. Poslužite uz pečeno meso ili meso sa žara.

Pariška salata Sastojci: 20 dag mladog sira, 10 dag pariške salame ili parizera, 1 struk mladog luka, 2 tvrdo kuhana jaja, 1 papričica (feferona), 2 rajčice, 2 žlice ulja, 1 dl vinskog octa, sol, papar, 4 lista zelene salate, 1 žličica kosanog vlasca, 4 dag majoneze, 2 dag senfa. Parišku salamu, rajčicu, luk i mladi sir narežite na kockice. Pripremite preljev (dresing) od ulja, octa, soli, papra, vlasca i senfa. Zalijte salatu i ukrasite majonezom i ploškama tvrdo kuhanih jaja. Pospite kosanom papričicom. Salatu možete ukrasiti i sa peršinovim listom, nadjevenim maslinama, rotkvicama i kockicama šunke.

Salata s kozjim sirom Sastojci: 30 dag matovilca, 3 zelene kisele jabuke, 20 dag oraha, 12 ploški tvrdog kozjeg sira (možete ga zamijeniti ementalerom), 1 limun, 5 dag maslaca, 2 žlice jabučnog octa, 5 žlica maslinova ulja, sol, papar. Jabuke ogulite, izvadite im sredinu sa sjemenkama, narežite na 4 koluta i pokapajte limunovim sokom da ne potamne. Svaki kolut prerežite na dva dijela. Ploške sira razrežite po sredini tako da dobijete polukrugove, stavite na kolutove jabuka. Matovilac dobro operite i ocijedite. Orahe očistite tako da ostane čitava jezgra (prije tucanja ljuske zaronite u toplu vodu). Zagrijte gril u pećnici. Maslacem lagano premažite gornje površine kolutova jabuke i na njih stavite sir (napravili ste kanape) i pecite na limu u pećnici dok sir ne porumeni. U staklenu zdjelu stavite ocat, sol i papar, miješajte lagano kao da radite majonezu i dodajte ulje. Matovilac stavite u zdjelu, promiješajte, dodajte orahe i poslužite odmah s kanapeima od jabuka i sira, još toplim.

Salata uz piće Sastojci: 50 sag ementalera, 20 dag posebne kobasice, 2 kisela krastavca, malo kapara, malo miješanog zelenja, 1 žlica senfa, sol, papar, malo šećera, ocat, ulje. Sir, kobasice, krastavac i zelenje (možete koristiti ukiseljene rajčice), izrežite na kockice. Od octa, ulja, sitno kosanih kapara, senfa, soli, šećera, papra, kosanog peršina i vlasca, napravite preljev i prelijte preko salate. Ostavite da upije sastojke oko pola sata. Poslužite uz bijeli kruh i lagano crveno vino.

Krajiška salata

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 2 veće rajčice, 2 veće paprike, 2 manja krastavca, 1 vezica mladog luka, 15 dag kuhanog kukuruza, 2 ljuta feferona, 10 dag petrovačkog ribanog sira, 1 dl vrhnja, 1 grančica kopra, sol, papar, ocat, ulje. Rajčice očistite, operite i izrežite na kriške. Papriku izrežite na rezance. Jedan krastavac ogulite, a oba izrežite na tanke ploške. Mladi luk očistite i izrežite zajedno s feferonima i koprom. Toj smjesi dodajte kuhani kukuruz, sir, malo pouljite, posolite, popaprite, ulijte malo octa i izmiješajte. Prije posluživanja u svaku porciju stavite žlicu vrhnja.

Krajiška salata od svježih paprika

Bosna i Hercegovina

Sastojci: 4 paprike. 5 dag mladog sira, 1 dl vrhnja, 5 dag luka, sol, papar, ulje. Papriku operite i izrežite na sitne dugoljaste komade, posolite i ostavite da malo odstoji. U izrezane paprike dodajte sitno narezani luk, vrhnje, mladi sir, sve dobro posolite, popaprite, pouljite i izmiješajte. Po želji, prije posluživanja možete malo pokapati sokom limuna.

VOĆE Pečene banane s ribanim sirom

Kostarika

Sastojci: 6 banana, 2 žlice soli, 4 žlice maslaca, 1/2 šalice ribanog sira. Banane ogulite i po duljini dva put prerežite, a zatim razrežite poprijeko u četvrtine. Komadiće banana pržite na maslacu dok ne postanu zlatnožute boje. Poslužite posuto s ribanim sirom.

Datulje sa sirom Datuljama izvadite košticu, od mekog topljenog sira izrežite trokutiće i izmiješajte ga sa slatkim vrhnjem. Napravljenim nadjevom ispunite mjesto gdje su bile koštice i svaku datulju, kad ste sve nadjenuli, pospite ribanim parmezanom. Svježe kruške sa sirom I način Uzmite zrele, čvrste, ali sočne kruške i uz to poslužite ne preoštar, punomasni sir. Najbolje da uzmete gervais ili belpaese. Kod stola će svatko sebi oguliti krušku, narezati je u zalogaje i svaki zalogaj pojesti s komadićem sira. Ova je kombinacija osobito ugodna kao lagan završetak nakon kakva teška i oštro začinjena jela. Svježe kruške sa sirom II način Sastojci: 50 dag sočnih aromatičnih krušaka, 15 dag ovčjeg sira,, 2 žlice mlijeka, orah. Operite kruške i razrežite na polovine. Izmiksajte sir s mlijekom i njime punite polovine krušaka, ukrasite polovinama oraha i poslužite kao predjelo. Svježi meki sir s voćem Sastojci: 50 dag šljiva, malo soka limuna, 2 čašice ruma, 35 dag svježeg mekanog neslanog sira, 4 žlice vrhnja, 10 dag šećera u prahu, polovice šljiva za ukrašavanje. Šljive operite, izvadite im koštice i ispecite ih u pećnici. Malo ohladite i sameljite, poprskajte sokom limuna i poklopite. Umutite sir, šećer, tučeno vrhnje, dodajte šljive i rum. Sve dobro izmiješajte, stavite u staklenu zdjelu, odložite u hladnjak da stoji najmanje pola sata. Prije posluživanja ukrasite polovicama šljiva, a može i s nekoliko “ružica” tučenog slatkog vrhnja, ili pospite kosanim poprženim orasima ili lješnjacima. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Umjesto šljiva možete koristiti i druge vrste voća (pasirane maline, kupine, ribizle, pire od pečenih jabuka, dunja, krušaka, sitnije rezane breskve, marelice, jagode - uopće voće iz konzerve, smrznuto voće, zatim južno voće - banane, naranče, ananas. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sir u tavi s jabukama Sastojci: 8 starih žemlji, 2,5 dl mlijeka (za namakanje), 25 dag kravljeg sira, 2 jaja, 15 dag šećera, paketić vanilin šećera, 50 dag jabuka, 0,5 l mlijeka, malo maslaca i ribane limunove kore. Žemlje narežite na ploške i namočite u vruće mlijeko. Kad su se ohladile dodajte ih kravljem siru koji ste protisnuli kroz sito-cjediljku. Umiješajte jaja i šećer da dobijete jednoličnu smjesu. Polovinu te smjese stavite u namaštenu tavu ili u oblik za kolače, prekrijte ploškama oguljenih i ošećerenih jabuka, a zatim u oblik stavite ostatak smjese od sira i žemlji. Sve prelijte mlijekom u koje ste umiješali koru limuna. Povrh svega stavite grudice maslaca i pecite u vrućoj pećnici 45 minuta do 1 sat. Prije posluživanja pospite, po želji, šećerom i cimetom.

SLATKA JELA Cheesecake

Sjedinjene Američke Države

Kolač od sira poznavali su već i stari Grci. Prije nekoliko desetljeća Amerikanci su ga iznova otkrili, otprilike u sto vrijeme kao i pizzu. Od onda je cheesecake postao nekom vrstom narodnog kolača. Sastojci: 9 komada dvopeka, 4 dag maslaca, 13,5 dag šećera, 50 dag svježeg filadelfijskog sira, 1 žličica ribane limunove kore, 1 žličica soka limuna, 5 jaja. Dvopek razmrvite u mrvice (zamotamo u čistu kuhinjsku krpu i zdrobimo pomoću valjka za tijesto), pa ga izmiješamo s dvije nepune žlice šećera i maslaca. Tarite ga medu dlanovima dok se sastojine međusobno ne povežu. Masu od dvopeka utisnite žlicom u dobro namašten oblik za tortu tako da stvori glatko dno. Filadelifijski sir (koristite kravlji sir) zdrobite i glatko izmiješajte, pa mu malo-pomalo dodajte ostatak šećera, limunovu koru, sok limuna i žumanjke i sve zajedno izmiješajte u kremu. Bjelanca stucite u čvrsti snijeg. Kremu od sira stavite na snijeg od bjelanaca pa ih pjenjačom rahlo izmiješajte. Smjesu odmah stavite na dvopek i pecite 75 minuta na 150 oC. Sredina gotovog kolača mora biti elastična i čvrsta. Kad je kolač pečen, ostavite ga da se 10 minuta hladi, a zatim otvorite rub obruča za tortu. Na stol ga iznesite tek pošto je tri sata mirovao.

Quiche lorraine

Francuska

Glasoviti kolač sa sirom iz Francuske. Ime kolača je najvjerojatnije došlo od iskvarenog naziva „cuisinière“ - kuhinjski. Brašno izmiješamo s vodom, masti, soli u glatko tijesto i ostavimo da jedan sat miruje. Stavimo u oblik (kalup) za torte i pospemo mrvicama. Slaninu i sir (ementaler za topljenje) narežemo na kockice. Vrhnje razmutimo s jajima, dodamo im kocke, kosani peršin i papriku, sve izmiješamo. Masu stavimo na dno od tijesta i izgladimo. Pečemo 35-45 minuta na temperaturi 210-250 oC i vruće poslužimo. Sastojci: 20 dag brašna, 3 žlice vode, 1/2 žličice soli, 15 dag maslaca, malo brašna od tucanih žemlji, 15 dag slanine od šunke, 25 dag ementalera za topljenje, 4 jaja, 1/8 l kiselog vrhnja, malo kosanog peršina, 1 žličica paprike. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------franc. quiche (kiš) kosano meso u tijestu (poput bureka); vrsta kolača s kremom. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Puding od kruha

Meksiko

Sastojci: 12 kriški starog osušenog kruha, 3/4 šalice masti, 2,5 šalice lagano preprženog šećera, 1 žličica mljevenog cimeta, 1 šalica vode, 6 žlica maslaca, mrvice, 1/2 šalice ribanog sira, 1/2 šalice sirovih borovih sjemenki. Kriške kruha namažite s obje strane istopljenom masti i prepržite. Šećer, cimet i vodu kuhajte 3 minute i napravite sirup. Žlicom maslaca namažite oveću tavu, u nju poslažite red kruha, zatim red sira, sirupa, mrvica, maslaca i borovih sjemenki. Slojeve tako nižite dok ne utrošite sve namirnice. Pecite u pećnici 20 minuta na jakoj vatri. Puding poslužite vruć s voćem ili sokom od malina. Nabujak od sira i višanja Sastojci: 50 dag svježeg sira, 4 žlice pšenične krupice, 4 jaja, 10 dag šećera, 5 dag maslaca, malo soli, 50 dag višanja bez koštica, 2 žlice krušnih mrvica, 3 dag maslaca u listićima, 2 žlice šećera u prahu. Sir izmiješajte s krupicom (grizom), i odijelite žumanjke. Bjelanjak istucite u čvrsti snijeg, dodajte 1 žlicu šećera i ponovo dobro istucite, odložite snijeg na hladno mjesto. Žumanjke s preostalim šećerom dobro pjenasto umutite, otopite 5 dag maslaca. Maslac, žumanjke, sol i sir izmiješajte, umiješajte snijeg i višnje. Posudu od keramike za nabujak namažite maslacem i pospite krušnim mrvicama, istresite u posudu sirnu smjesu, pospite listićima maslaca i pecite 1 sat u zagrijanoj pećnici na 210 oC. Izvadite, ohladite, pospite šećerom u prahu i poslužite.

Pasha

Rusija

Stari ruski naziv za pastu od sira, koja pripada u slatka jela. Najviše varijanti pojavilo se od kraja 18. st. na bogataškim stolovima. Običan puk u to vrijeme ovo skupo jelo, mogao si je priuštiti vrlo rijetko - samo za veliki crkveni blagdan. Postoje dva tipa paste od sira – svježa i parena ili zagrijana, te međutip - konditorska pasta. Po sastavu osnovnih namirnica slične su, a razlikuju se samo po različitosti pripreme. Glavne namirnice su: svježi sir, maslac, kiselo mlijeko, slatko vrhnje, šećer i jaja a dopunske: orasi, ušećereno voće, grožđice i razni začini (vanilija, limunova korica)... Konditorske paste su samo ako se kuhaju od sira, a sve ostale namirnice dolaze sirove. Kod izrade pasti, namirnice se ne spajaju sve odjednom, nego se stavljaju jedna po jedna, a počinje se miješanjem sira. Kuha se na slaboj vatri oko 1 sat i nakon toga ohladi i do 48 sati.

Džepići s breskvama Sastav; tijesto: 25 dag svježeg sira 25 dag brašna, 25 dag maslaca, malo soli, 2 žlice šećera u prahu. Nadjev: 25 dag svježeg sira, 10 dag šećera, 1 jaje, 5 zrelih bresaka, slatko tučeno vrhnje, ribana korica limuna. Izmiješajte sir, brašno, maslac, sol i šećer u prahu, dobro izradite i odložite na hladno mjesto 30 minuta. Razvaljajte tijesto i izrežite na kvadratiće 10x10 cm. Za nadjev izmiješajte sir, šećer, koricu limuna i jaja. Breskve prelijte kipućom vodom, ogulite prstima i odstranite koštice. Namažite masnoćom lim za pečenje i pobrašnite. Poslažite u lim kvadrate tijesta, u sredinu svakog tijesta stavite sirni nadjev veličine jajeta, a na njega položite polovine bresaka. Krajeve tijesta poprskajte vodom i presložite na sredinu oblikujući džep. Od ostatka tijesta načinite krugove, poprskajte ih vodom i njima ukrasite džepove. Pecite na 180 oC oko 20 minuta u zagrijanoj pećnici, oko 20 minuta dok ne dobiju zlatnožutu boju. Ukrasite tučenim slatkim vrhnjem i poslužite..

Desert od sira i jabuka Sastojci: 2 žumanjka, 5 dag brašna, 0,5 l mlijeka, 7,5 dag šećera, malo soli, 2 bjelanjka, 25 dag svježeg kravljeg sira, sok jednog limuna, 2 žlice meda, 2 velike jabuke, 5 dag tučenog slatkog vrhnja. Umiješajte brašno, žumanjke i malo mlijeka. Ostatak mlijeka prokuhajte sa šećerom i soli. Dodajte brašno i još jednom prokuhajte. Sir pomiješajte sa sokom limuna i medom, i pažljivo pomiješajte s prije napravljenom smjesom. Na kraju istucite čvrsti snijeg od bjelanjka, pomiješajte s kremom i prelijte preko kriški jabuka koje ste stavili u staklenu zdjelu. Ukrasite tučenim slatkim vrhnjem.

Kolač sa sirom i kruškama Sastojci: 25 dag svježeg kravljeg sira, 1 žlica šećera, 25 dag brašna, 4 jaja, 0,5 l mlijeka, sol, malo praška za pecivo, 2 žlice šećera, ribana korica limuna, masnoća za pečenje, 2 kruške, 2 žlice mljevenih badema. Sir pomiješajte sa šećerom i žumanjkom, pospite brašnom i pažljivo pomiješajte sa snijegom od bjelanjka. Tijesto napravite od brašna, jaja, šećera, mlijeka, malo soli, praška za pecivo i malo ribane korice limuna. Od tijesta ispecite debele palačinke na malo ulja. Složite ih u zamašćen lim, prelijte kremom od sira, i na kraju složite ploške od oguljenih krušaka. Pospite mljevenim bademima i ispecite na srednjoj temperaturi.

Bečki kolač od sira

Austrija

Sastojci: 25 dag svježeg kravljeg sira, 13 dag maslaca, 13 dag samljevenih badema, 13 dag šećera, 5 jaja, 5 dag grožđica, 5 dag cijelih badema; maslac i mrvice za kalup. Cijele bademe blanširajte (“pofurite”), oljuštite i krupno nasjeckajte. Maslac pjenasto umiješajte pa pomalo primiješajte u nj tri žumanjka i dva cijela jajeta. Dobro izmiješajte. Dodajte iscijeđeni i protisnuti sir, šećer i malo soli. Na kraju umiješajte samljevene bademe i nasjeckane bademe, te čvrst snijeg od bjelanjaka. Zamastite kalup, pospite mrvicama, ulijte smjesu i pecite na srednjoj temperaturi u pećnici otprilike jedan sat.

Belgijska pita od sira

Belgija

Sastojci: 50 dag lisnatog tijesta; Nadjev: 50 dag svježeg kravljeg sira (sasvim svježeg - da nije gotovo nimalo kiseo), 3 veća jaja, 15 dag šećera u prahu, nekoliko kapi esencije gorkih badema (ili nekoliko sasvim sitnih samljevenih gorkih badema); 1 jaje za premazivanje. Dobro izmiješajte, mikserom, ocijeđeni sir sa žumanjcima, šećerom i esencijom badema. Razvaljajte tijesto i podijelite ga napola. Jednom polovicom obložite dno i stranicu navlaženog kalupa. Istucite čvrst snijeg od bjelanjaka i dodajte nadjevu od sira. Ulijte ga na tijesto i pokrijte drugom polovicom tijesta. Rubove donje i gornje polovice dobro stisnite i ukrasite. Premažite kolač tučenim jajetom i u sredini načinite otvor - dimnjak kroz koji će izlaziti para. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 35 minuta.

Talijanska pita od tri vrste sira

Italija

Sastojci: 22 dag brašna, 10 dag maslaca, 3 jaja, 15 dag dimljenog sira, 25 dag svježeg kravljeg sira, 10 dag ribanog parmezana, 3 dag polovica oraha, sol, malo ribanog muškatnog oraščića. Zamijesite tijesto od brašna, maslaca (sobne temperature), soli i jednog jajeta. Neka tijesto odleži u hladnjaku da se stvrdne. Naribajte dimljeni sir krupnije nego parmezan ili narežite na kockice. Svježi sir protisnite, pomiješajte s preostalim jajima i druge dvije vrste sira. Odvojite 6 lijepih polovica oraha za ukras, druge nasjeckajte i dodajte smjesi. Posolite je te začinite ribanim oraščićem. Dobro izmiješajte. Razvaljajte tijesto. Zamastite lim promjera 28 cm i pokrijte razvaljanim tijestom. Ulijte nadjev od sira i ukrasite ga polovicama oraha. Pecite u zagrijanoj pećnici 45 minuta na 180 oC. Poslužite pitu toplu.

Kolačić sa sirom Sastojci: pola omota lisnatog tijesta; nadjev: 25 dag svježeg sira, 10 dag grožđica, 10 dag ušećerenih korica od naranče, 1 jaje, 3 žlice šećera i malo ruma. Grožđice namočite u rum. Tijesto otopite, razvaljajte ga na debljinu 2 mm debelo i čašom izrezujte krugove. Sir zgnječite vilicom, dodajte sitno nasjeckane korice naranče, grožđice i čvrst snijeg od bjelanjaka. Na svaki krug lisnatog tijesta stavite žličicu nadjeva, preklopite i krajeve slijepite vodom. Namažite žumanjkom. Pecite na srednjoj vatri oko 25 minuta. Oko pet minuta ranije pospite šećerom i ispecite do kraja.

Skutna potica

Slovenija

Sastav za tijesto: 30 dag brašna, 2 dag kvasca, 1 žumanjak, 3 dag maslaca, 1,5 dl mlijeka, korica jednog limuna, malo soli. Kvasac: 2 žlice mlakog mlijeka, 2 žlice brašna, 1 žličica šećera. Nadjev: 25 dag neslanog mladog kravljeg sira, 1 dl vrhnja, 5 dag maslaca, 1 žumanjak, 5 dag šećera, 3 dag grožđica, snijeg od bjelanjka, malo ribane korice limuna. Brašno stavite u dublju zdjelu, ostavite ga malo na toplom mjestu i umiješajte u posebnoj posudici kvasac s malo mlakog mlijeka, brašna i šećera, da uzađe. Pjenasto umutite maslac, dodajte šećer, malo mlijeka i dignuti kvasac, sve umiješajte s brašnom, ribanom limunovom koricom i malo soli. Izradite glatko tijesto i ostavite ga da se digne. Za nadjev propasirajte sir, pjenasto umutite maslac i žumanjke sa šećerom, spojite sa sirom. Umiješajte limunovu koricu, vrhnje i na kraju čvrsti snijeg od bjelanjaka. Ako je nadjev previše mekan dodajte malo krušnih mrvica. Dignuto tijesto stavite na brašnom posutu dasku i razvaljajte na debljinu prsta. Razmažite nadjev i pospite suhim grožđicama koje ste držali u vrućoj vodi ili u rumu preko noći. Skupite rubove potice i položite u nauljeni lim, pokrijte i pustite da se još jednom digne. Premažite je razmućenim žumanjkom i mlijekom. Pecite je u zagrijanoj pećnici oko 60 minuta. Ispečenu poticu izvadite iz lima, dobro je ohladite. Ne režite je istog dana, već sutradan. Poslužite uz rajnski rizling. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Mladi kravlji sir Slovenci zovu - skuta. Potica - kuglof, povitica, savijeni kolač s nadjevom od rozina (cveba) ili oraha i sl. rozinova, orehova, pehtrnova, makova potica. Pehtran - tarkanj, zmijina trava. Pehtranovi štruklji - štrudl, pita, savijača začinjena tarkanjem. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Torta sa sirom i bademima

Italija

Sastojci: 2 šalice šećera, 75 dag svježeg kravljeg sira - mozzarella, 25 dag ribane čokolade, 12,5 dag kosanih lješnjaka, 1 gotovo tijesto za torte, 1/2 šalice ruma, 1 šalica tučenog slatkog vrhnja, 1/2 šalice isjeckanih badema, 12,5 dag ušećerenih kora od limuna. Sir i šećer dobro izmiješajte te dodajte čokoladu i lješnjake. Smjesu opet dobro izmiješajte. Tijesto za tortu izrežite na četiri lista i svaki prelijte rumom. Prvi list torte stavite na pladanj i premažite mješavinom sira. Na to stavite drugi list torte i opet premažite mješavinom sira. Zatim slijedi treći list, koji premažite preostalom smjesom. Na kraju stavite posljednji list torte i premažite tučenim slatkim vrhnjem. Tortu premažite sa slatkom vrhnjem i sa strane, te pospite bademima i ušećerenom, korom limuna.

Torta od sira s jagodama Sastojci: 25 dag zdrobljenih čokoladnih keksa, 13 dag maslaca. Nadjev: 50 dag svježeg kravljeg sira, 2 jaja, 1 žlica škrobnog brašna, 4 žlice šećera, 0,5 dl konjaka, 1 čaša voćnog jogurta s okusom jagoda. Ukras: 2 dl slatkog vrhnja, 2 žlice šećera u prahu, svježe ili smrznute jagode. Kalup za torte namažite maslacem. Smrvljene kekse pomiješajte s otopljenim maslacem i tom mješavinom pokrijte dno i stranice kalupa pritišćući prstima da se prihvati. Dobro to ohladite u hladnjaku. Zagrijte pećnicu na 150 oC, a za nadjev mikserom miješajte sir s polovicom šećera da dobijete glatku smjesu kojoj pomalo umiješajte žumanjke. U konjaku otopite škrobno brašno, pa i to, kao i jogurt, umiješajte siru. Na kraju istucite snijeg od bjelanjaka, u nj umiješajte preostali šećer, pa oprezno umiješajte u nadjev od sira. Uspite u kalup i pecite 45 minuta. Ugasite pećnicu i ostavite tortu da se u njoj hladi 1 sat, preselite u hladnjak da se dobro ohladi. Prije posluživanja istucite slatko vrhnje sa šećerom, pa njime i jagodama ukrstite tortu.

Torta tiramisu

Italija

Sastav; Tijesto (biskvit): 8 jaja, 18 dag šećera, 18 dag brašna, 1 žlica ulja, masnoća i brašno za kalup; Nadjev (krema): 5 žumanjaka, 20 dag šećera, 0,5 kg sira mascarpone (ili ABC sir), 15 dag šećera u prahu, 3 dl slatkog vrhnja, malo ruma, vanilije (ekstrakt) i maraskino, 2 dl skuhane crne kave, malo šerija i konjaka, nekoliko žlica kakaa za posipanje. Za tijesto pjenasto izmiješajte žumanjke s polovicom količine šećera. Istucite snijeg od bjelanjaka, pomiješajte s preostalim šećerom pa to spojite s pripremljenim žumanjcima. Pomalo

umiješajte brašno i ulje. Pripremljeno tijesto ulijte u namašten i pobrašnjen kalup i pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC. Ohlađeni biskvit prorežite vodoravno na tri lista. Za kremu istucite žumanjke sa šećerom da dobijete pjenastu smjesu u kojoj se ne osjeća neotopljeni šećer. Umiješajte sir pa miješajte dalje, dodajte šećer u prahu i nastavite miješati da dobijete gustu, glatku smjesu. Istucite slatko vrhnje i oprezno umiješajte kremi. Na kraju dodajte malo ruma, vanilije i maraskina. Posebno skuhajte crnu kavu, procijedite je i ulijte u nju šeri i konjak. Tom smjesom dobro natopite listove biskvita za tortu. Namažite ih kremom, svaki list pospite kakaom i poslažite jedan na drugi. Izvana tortu omažite preostalom kremom i pospite kakaom. Tortu pripremite dan prije, jer mora odležati u hladnjaku 24 sata.

Torta d’(H)erbe - Torta sa zelenjem

Italija

Sastojci: 10 dag mlade blitve, svježeg špinata ili boražine, 1/2 žlice soli, 50 dag luka, 2 grančice bosiljka, 1/4 žlice soli, ulje, papar, 1 češanj češnjaka, 10 dag grožđica, 15 dag sira mozzarella (ili svježi kravlji sir), 1 mala svinjska kobasica (salcicca). Blitvu očistite, narežite na rezance i posolite. Dva do tri sata uz češće miješanje ostavite da otpusti. Luk izrežite na kolute ili štapiće i kuhajte zajedno s bosiljkom, soli i nešto vode dok ne omekša. Blitvu dobro ocijedite, istisnite, i pomiješajte s lukom, uljem, paprom, češnjakom, grožđicama i sirom. Ako koristite boražinu, tada lišće prije prelijte vrelom vodom. Tijesto za kruh izvaljajte, obložite smjesom blitve i narezanom kobasicom. Uvijte tijesto, krajeve uvijte u obliku puža i stavite u zamašćen kalup za tortu. Pecite u zagrijanoj pećnici na 220 oC 50-60 minuta. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Battista Pierluigi da Bevagna 1640. godine opisuje život utemeljiteljice samostana Montefalco, svete Klare, koja je navodno, svojim su sestrama vlastitom rukom ispekla ovu tortu jednom prilikom kad im je ponestalo kruha. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

O KULINARSTVU I JELIMA (po zemljama)

KUHINJA OD PRAČOVJEKA DO ANTIKE

Trbuh je uvijek bio ljudski idol, bez obzira na to radi li se o kakvom babilonskom klesaru ili bankaru iz vremena Luja XIV. Podići brojne poklopce s lonaca i zaviriti u njih, lonce svih vremena i svih zemalja oduzelo bi mnogo vremena i bilo bi naporno. Više su nam sačuvani naputci sa stolova kraljeva i bogataša, a manje oskudnih jestvenika siromaha i ljudi skromnih prihoda. Treba priznati, više nas veseli kad se namjerimo na kakve poslastice negoli na kašu od ječma ili zobenog brašna. Govoriti o jelu i o kuhinji zapravo znači govoriti o svijetu i o ljudima, te je i kuhinja zanimljiva gdje god je dotaknemo u svjetskoj povijesti. Kuhinja je često odlučivala o povijesti. Krupne odluke donesene su, iako ne u kuhinji, a ono za svečano prostrtim stolom. To ni kod plemena nije drukčije nego kod takozvanih civiliziranih naroda. I divljaci odlučuju kod svečanih gozbi o ratu i miru. Na sjajnim banketima često su pale kocke o sudbini čitavih naroda. Za stolom su zaključene revolucije i kovane zavjere, pa se između ribe i pečenje izmijenio mnogi politički položaj. Narodi i njihovi upravljači, tvrdeći da se bore za ideje, pri tom i previše često mislili su na želudac ili na druge materijalne vrijednosti. U starom Rimu uzbuđene narodne mase stišavane su „kruhom i igrama“, te je potpuno istinito ako se kaže da siti narodi ne podižu revoluciju, onda ćemo kuhinji rado priznati istaknuto mjesto u domaćinstvu svijeta. Kuhalo se otkako postoji čovjek, iako pojam „kuhanje“ ne smijemo shvatiti u njegovom današnjem doslovnom smislu. Nije uvijek bilo vatrostalnih lonaca, pa da bi se meso omekšalo, moralo je nekad, čak i kad je vatra sišla na zemlju, pomoći i konjsko sedlo. Ni Homer ne govori o kuhanom mesu, već njegovi junaci peku meso na ražnju, a k tome piju vino i jedu kruh. Biblijski Židovi poznavali su već vatrostalne lonce, vjerojatno iz Egipta. Povijest kulinarstva (tj. vještine pripremanja jela) seže puno dalje od Grčke i nalazi se u pisanim ili slikovnim ostacima još od starog Egipta, a na staroegipatskim grobnicama nalaze se crteži luka i češnjaka. Asirski kralj Sardanapal dao je na svom spomeniku u Anhialosu klinastim pismom ovjekovječiti riječi: „Jedi, pij i ljubi“ – sve ostalo ne vrijedi ni pišljiva boba.

Izraelski kralj Salomon (živio i vladao u 10. st.pr.Kr.) u povijest je ušao kao pjesnik Pjesme nad pjesmama i kao veliki mudrac, pa su njegova rješenja nekih tadašnjih sporova postala poslovična; imao je 700 žena i 300 ljubavnica, pa su njegove gozbe na koje je dolazilo i još mnogo gostiju bile nezaboravne. Oko 950 god. pr.Kr. Salomon je, navodno, priredio gozbu za koju je ubijeno 22.000 grla stoke i nepoznati broj tovljene peradi. Uoči gozbe, po cijelom njegovom carstvu raspršilo se 12.000 konjanika, koji su imali zadatak da prikupe i u dvor donesu najbolje, probrane namirnice. Pretpostavlja se da se na toj gozbi služilo i meso jelena, divljih koza, gazela i antilopa. Kaže se za Salomona da je prvi čovjek koji je došao na ideju da snijeg ostavlja za ljeto. Prema njegovoj naredbi, čuvan je u posebnim jamama. Na isti način je led čuvan i za Aleksandra Velikog (356.-323. god. pr. K.) Herodot (najstariji grčki povjesničar 5. st.pr.Kr.) opisuje bogate rođendanske gozbe Perzijanaca na kojima se iznose cijele pečene životinje ispečene u peći; a za njih kaže da imaju malo vrsta jela, ali zato obilje slastica. Kada kažemo Babilon tada se misli na simbol bogatstva i okrutnosti grada Babilona, odnosno države Babilon (ili Haldeje), a iz tog vremena nam je i danas ostao izraz „medeni mjesec“, što je podrazumijevao da mladenkini roditelji imaju obavezu snadbjevati mladoženju – medovinom tijekom cijelog prvog mjeseca braka. Perzijski car Darije (sin Histapsa) koji je živio od 588. do 558.god. pr.Kr. navodno je za jednu gozbu ubio nekoliko tisuća životinja; goveda, zebra, gazela, arapskih nojeva, gusaka i ptica. Bilo je čak i deva, jer se dimljeno devino meso u tadašnjoj Perziji služilo kao vrhunski specijalitet. Na Darijevim gozbama služila su se jela: pilav, rižoto, šiš-kebab (koji se radio od ovčetine, riba, živadi i povrća, a prelijevao se posebnim umakom od jogurta). Na stolu je bilo nadjevenih jaja, nadjevenih janjaca i pilića, te oraha i ostalog voća. Orasi i med (danas zvana „seksi salata“) obavezno se posluživala na Darijevim gozbama; bilo je kolača koje danas nazivamo baklavama. Neka današnja jela očito su došla iz Perzije kao: baklava, pilav, rižoto ......... Darije I. (živio od 522.- 486.pr. Krista), zvan i „kralj nad kraljevima“, dao je izgraditi „kraljevski put“ dug 2400 kilometara i njime je povezao Perzijski zaljev i Egejsko more. Za ono doba bio je ono što je danas najmodernija auto cesta, samo su umjesto sadašnjih motela uz nju bile gostionice, umjesto telefonskih govornica – postaje s glasonošama na konjima, a umjesto benzinskih crpki – staje s odmornim konjima. Povijest ljuske gastronomije započelo je vrlo davno, prije svih ovih opisa, a jedini trag i pretpostavke vode nas putem arheoloških nalaza i mukotrpnog istraživanja. Nitko ne zna kada se to točno dogodilo, ali jedan je trenutak u povijesti bio presudan za razvoj ljudske vrste – onda kad je čovjek počeo jesti pečenu – kuhanu hranu. Možda je sve počelo kad su za vrijeme velikih oluja udarali gromovi, kad su kiše pogasile vatre, netko je od naših predaka naletio na korijenje biljaka koje su one ispekle i shvatio da je takva hrana jestiva i – ukusna. Ili, zamislimo prethistorijskog čovjeka uz vatru, lovina je bila obilna, pa on i njegov klan pomalo nemarno postupaju s mesom. Uostalom, čovjek je oduvijek bio prilično lakomislen i površan tvrde znanstvenici. Komad mesa pao je u vatru i nije bilo teško utvrditi da je posebno bio ukusan dio koji nije bio spržen plamenom nego lijepo ispečen na žaru. Pošto je utvrdio da meso postaje ukusnije ako ga stavi na žar, pokušao je to isto s pojedinim korijenjem i biljkama. Rezultat toga bila je ne samo ukusnija nego bogatija hrana (proteini i ugljikohidrati).

Arheološki dokazi upućuju na to da su naši preci iz kamenog doba iskopavali divlji luk i rotkvu te cijedili sok iz voća. Na njihovom „meniju“ bili su i kupus, gljive te sjemenje lopoča, a jeli su i neke kukce, i to sirove. Smatra se da su neki kukci nestali baš zato što su bili vrlo ukusni. Ne bez razloga, američki antropolog Carleton Coon napisao je da je „uvođenjem kuhanja hrane stvoren odlučujući faktor koji je čovjeku omogućio da od animalne egzistencije pređe na ljudsku, u punijem smislu te riječi“. Čovjek, naime kažu pojedini znanstvenici, jednostavno nije imao vremena da „izmisli kulturu“, jer je vječno bio zabavljen beskrajnim žvakanjem sirove hrane. Istovremeno je u neku rupu u pećini, punu vode, pao usijani kamen s ognjišta. Neko dijete ili netko tko je također bio nepažljiv, bacio je u tu vodu otpatke, možda baš kost iz koje je teško bilo izvući srž. Voda je zakuhala i kost je postala upravo idealna za – isisavanje srži. Otkriveno je kuhanje! Podosta je vremena trebalo proći da čovjek postane gospodar vatre, no kad je jednom svladao umijeće pečenja i kuhanja, shvatio da je okus tako obrađene hrane odličan, započelo je „revolucija“, ne samo da su ljudi počeli jesti drukčiji hranu nego je njihov razvoj krenuo u sasvim drugom smjeru. U mnogim se krajevima upotrebljavao želudac pojedinih životinja kao lonac za kuhanje. Istraživač Samuel Hearne piše da je potkraj 19. stoljeća u stepama i savanama Južne Amerike vidio kako u kravljem želucu kuhaju juhu bez soli i papra. Juha je bila vrlo ukusna i hranjiva. Henry Walter priča da je u području Amazone jeo juhu koja je bila skuhana u oklopu kornjače. U 5. stoljeću prije Krista Skiti su u želucima svoje stoke kuhali meso i povrće, o čemu je pisao i starogrčki povjesničar Herodot. Prethistorijski kuhar je kuhao i u rupama, koje je sam izdubio negdje u glini pokraj ognjišta, a ključanje vode je podržavao bacajući s vremena na vrijeme u tu rupu usijano kamenje. To je trajalo sve dok netko nije slučajno otkrio da se rupa može i „nadograditi“, to jest da se od gline može načiniti i lonac, koji drži vodu, posebno ako ga se pažljivo prepeče na vatri. Početak lončarstva pripisuje se Keltima obzirom da su izumili lončarsko kolo i znatno unaprijedili i olakšali proizvodnju Pokušajmo zamisliti da je čovjek nastojao lovinu učiniti pristupačnijom, nastojeći je vezati za obitavalište. Prema svemu sudeći, počeo je sa životinjama koje su tražile slanu vodu. Vrlo je brzo utvrdio da pojedini preživači, koje je lovio i dobro poznavao, dolaze lizati mokru zemlju ili travu na kojima je malo ranije sam mokrio. Tako je pomoću urina došlo do svojevrsne zamke za životinje, koje će čovjek pripitomiti. Tvrdi se da među prvima čovjek pripitomio mladog azijatskog vuka. Bio je to predak današnjeg psa. I pas ne nekoć bio hrana, a i danas je to u pojedinim regijama naše planete, no, čovjek ga je manje pripitomio zbog hrane a mnogo više zbog toga jer je taj azijatski vuk-pas bio vrlo efikasan, premda živ, pribor za lov. Poslije su došle na red ovce, koze, krave ... Budući su životinje i biljke bile u dvorištu, postavilo se pitanje: što činiti s tim osnovnim materijalom za kuhanje? Čovjek je naučio dobivati mlijeko, znao je kako će se ogrnuti u tople kože, znao je kad treba a kad ne klati ovu ili onu životinju. Naučio je – i kad je riječ o biljnoj hrani – dijeliti jestivo od nejestivog, pripremati jelo opreznije i okretnije. Niz otkrića u Iraku, Egiptu i Jordanu govore nam da je čovjek vrlo vješto iskoristio neka svoja predznanja kako bi dobro i korisno obradio žitarice. Trljajući između dva kamena žitarice dobio je grubo brašno. Utvrdivši da su žitarice

pečene na žaru ukusnije i lakše se vare od prijesnih, pokušao ih je pomiješati s vodom i tako je dobio prve prežgane juhe i želatine. Osim pripitomljavanja životinja, sve više se obrađivalo zemljište, posebno u područjima današnjeg Egipta, Irana, Iraka, Sirije i Jordana. Stvorena su prva stalna naselja, prestajao je nomadski život, čovjek je počeo živjeti kao društveno biće koje čak počinje proizvoditi tri do četiri puta više od svojih potreba, a ono što mu nije trebalo prodavao je. Stvorena je trgovina. Nešto slično se događalo i u Americi. I tu se poljoprivreda usavršila, pa je proizvodnja ne samo žita nego i graška, graha i krumpira bila vrlo velika. Azija nam je dala, posebno u područjima velikih rijeka, rižu, uz koju je jako bilo i svinjogojstvo. Mala kineska svinja živjela je oko ljudskih nastambi, sama se ishranjivala otpacima, pa je vlasnik bio sretan kad ih je imao mnogo. Potkraj, prethistorije u regiji oko Kavkaza stvoreni su prvi vinogradi i pravljeno vino. Vinogradarstvo se vrlo brzo proširilo, pa su stanovnici Mezopotamije, Egipta i Grčke postali poznati kao dobri proizvođači vina. U isto vrijeme čovjek je otkrio da je moguće od tijesta, koje je služilo za pravljenje posebne vrste kruha, dobiti pivo. Otkrili su to Sumerci koji su kasnije imali četrnaest vrsta piva. Upotreba kruha u proizvodnji piva potakla je veliku raspravu među arheolozima, od kojih neki tvrde da je kruh vjerojatno slučajno otkriće u proizvodnji piva, dok drugi smatraju da je kruh otkriven prije piva i da se kasnije koristio kao njegov sastojak. Najvjerojatnije je da su i kruh i pivo nastali iz – kaše. Gusta kaša mogla se peći na suncu ili vrućem kamenu za – pogaču, rjeđa kaša se mogla ostaviti da stoji i fermentira u pivo. Jednom riječju – kruh je očvrsnuto pivo, a pivo je bilo tekući kruh. Hamurabijev zakon pozabavio se pivom zabranivši njegovo patvorenje ili razrjeđivanje vodom, a jedan papirus iz Egipta iz 14.stoljeća prije Krista upozoravao je potrošače piva da se ne opijaju jer će početi brbljati koješta i možda ugroziti sami sebe govoreći i ono što misle a što nije uputno reći. Ne smijemo zaboraviti da to pivo nije pravljeno od hmelja, hmelj kao sirovina za pivo upotrebljavana je tek u kasnijem srednjem vijeku. Oko 2500 godine pr. Krista imamo već takozvani „Seljački almanah“ to je najstariji dokument o poljoprivredi. Možda će današnjem poljoprivredniku ponešto u sumerskoj i egipatskoj poljoprivredi biti primitivno, ali u svoje vrijeme su ta dostignuća bila rezultat niza pokušaja, pogrešaka ali i spretnih rješenja, rezultata dakle razmišljanja čovjeka. Tako smo došli do jedne od najstarijih kuhinja, do sumerske. „Civilizirani“ čovjek je kao osnovu svoje hrane sada imao žitarice a ne više meso. To je i karakteristika sumerske kuhinje. Sirovine sumerske kuhinje bile su proso, pšenica, leća, grah, repa, luk i češnjak, poriluk, krastavci, zelena salata i neka vrsta kelja. Bilo je i gljiva, ali one su bile rijetkost, posebni skupljači brinuli su se da ih uvijek ima na kraljevu jestveniku. Prosječni jestvenik Sumerana bio je relativno jednostavan. Najprije bi se napeklo nešto pšeničnih zrna, mljelo ih se i miješalo s vodom, neko vrijeme kuhalo i tako dobila kaša. Tu je kašu Sumeranin jeo s lukom ili grahom, ponekad bi jeo i drugo povrće a i ribu, koje je u rijekama Mezopotamije bilo zaista mnogo. U tekstovima iz 2300 godine pr. Kr. Navodi se više od četrdeset vrsta riba, no samo nekoliko stoljeća poslije bilo ih je mnogo manje. Po ulicama Ura (najstarija urbana cijelina na svijetu), te po ulicama drugih gradova Sumeranin je mogao kupiti pečenu ribu ili na žaru pečeni luk, a bilo je i svježeg mesa sa žara. U tim se krajevima zbog klime, zaklana životinja morala odmah pojesti. Teleće i goveđe meso bilo je omiljeno, mada je bilo prilično skupo i nije ga svatko mogao dobiti. Često se klala životinja koja više nije mogla poslužiti za poljske radove, pa je lako zaključiti da je meso ponekad bilo zaista tvrdo. Još češće od govedine jela se ovčetina. Dinamični došljaci u Mezopotamiju, koji su po svemu sudeći i osnovali sumersku državu, donijeli su sa sobom i vještinu uzgajanja ovaca. U sumerskom jeziku ima oko dvije stotine riječi koje označavaju razne vrste ovaca. Tu su obične ovce, zatim gojene

ovce, ovce s bregova, ovce odebljalog repa .... Već je Herodot pisao o ovcama debela repa i mnogi su mislili da se tu radi o šali tog starogrčkog zemljopisca. Njihov rep teži oko pet kilograma a dvadesetsedam kilograma teži čitava ovca. Taj rep, prepun sala, bio je posebna poslastica sumerskih gurmana. Jelo se i koze i svinje. Ove posljednje, međutim, izgubile su iz zdravstvenih razloga, svinjsko meso u vreloj klimi Mezopotamije brže se kvarilo (tako je i došlo do zabrane svinjskog mesa za Židove i Muslimane). Treba napomenuti i činjenicu da su indoazijska plemena, koja su s istoka došla do sumerske države, prezirala svinju i iz praktičnih razloga. Desetak svinja, zbog načina života, zadavalo je više brige nego stotine ovaca; svinja se vrlo teško držala u stadu i nerado je putovala, bila je prikladna za sjedilačke kulture. Nakon izgradnje kanala za navodnjavanje, Mezopotamija je postala idealna regija za plantaže voća, osobito palmi. Datulje su služile za jelo, njihova koštica mogla se pretvoriti u ugljen i služiti za gorivo. Datulje je Sumeranin jeo svježe ili ih je prešao da bi od njih načinio gusti sirup. Pravljeno je čak i bezalkoholno piće od prešanih datulja, a u zimi se sušene datulje bile rado viđeno jelo na stolu Sumerana. Datulje su dale još nešto, zeleni vršci palmi jeli su se kao omiljeno voće u Babilonu. Nije ga bilo mnogo jer kad se krošnji odrezao taj zeleni vršak, drvo bi propalo. Smokva je bila drugo voće s visokim postotkom šećera u sebi. Tamo gdje palma nije mogla sazreti, sadile su se smokve, koje su ne samo na Bliskom istoku i Egiptu, nego i u Grčkoj i Italiji, bile vrlo omiljeno voće i hrana za bogate i siromašne. „Ništa nije tako slatko kao dobra smokva“ pisao je Aristofan. Jedan kralj indijskog kraljevstva u trećem stoljeću pr. Kr. Pisao je nekim svojim zapadnim prijateljima da mu pošalju što prije nekoliko filozofa, sirup grožđa i smokve. Evo i odgovora: što se tiče smokava i sirupa, to će dobiti, ali filozofima se zasada ne – trguje! Preko smokve dolazimo do egipatske kuhinje. Kako pojam starog Egipta pokriva razdoblje od nekoliko tisuća godina, neka su jela otpadala s „menija“, a druga zauzimala njihovo mjesto. Egipćani su imali znatnu prednost pred drugim narodima kad je riječ o hrani. Dakako, bilo je i gladnih godina, ali one su bile u manjini. Na to upućuju kipovi i slike starih Egipćana – prilično uhranjenih, te drevno ime Egipta – Kemet – što znači „crna zemlja“, plodno obradivo tlo. Faraoni su se ponosili time što su narodu osiguravali dovoljno hrane pa je kralj Amenemhat I. s početka 2. tisućljeća prije Krista pisao svome sinu Sesostriju: „Ja sam posijao ječam i pšenicu. Božanski mi je Nil išao naruku i nitko u mojoj vladavini nije trpio od gladi i žeđi“. Cijelu svoju kulturnu, pa i prehrambenu povijest, Egipat veže uz Nil. Iako zemlja izlazi i na Sredozemno i na Crveno more, ribarilo se i živjelo pretežno na Nilu i njegovim rukavcima. Prosječni Egipćanin nije većinom bio gladan, no nema sumnje – vladari su ipak jeli „nešto malo bolje“ od njih. Nisu pronađeni naputci za određena jela iz egipatskog doba, ali se zna da su faraoni jeli „najbolji kruh, volovsko meso, vino, slatko ulje, maslinovo ulje, mast, med, smokve, ribu i povrće svaki dan“. Tako barem piše u knjizi J.H. Breasteda „Ancient Records og Egypt“ (Drevni zapisi o Egiptu). Prehranom starih Egipćana dominirala je jednostavna hrana. Meso i riba bili su rezervirani za faraone i dostojanstvenike, a puk je se zadovoljavao pogačama od pšeničnog i ječmenog bijelog brašna, ajsh, što se i danas peku na svakom uglu. Mljevenje pšeničnog zrna u okruglim kamenim prešama Egipćani su usvojili tek u doba Rima, a do tada su zrno drobili u jednostavnim prostorijama na kat tako da su prvo grubo drobili pšenicu i ječam iz gornjeg prostora u donji, odvajali ljuske kojima su hranili životinje, a zatim ponovnim drobljenjem dobivali grubo brašno.

Budući da je u brašnu bilo mnogo pijeska i kamenčića, Egipćani su imali loše zube (ništa drugačije nije bilo ni u srednjem vijeku, te je to i jedna od razloga otkrivanja – paštete - u samostanskim kuhinjama), o čemu postoji zapis iz vremena faraona Amenhotepa III. koji je trpio velike zubobolje. U mnogim grobovima Egipćana nalazilo se pune košare smokava. No, osim smokava, Egipćani su više od Mezopotamaca imali žita, i to dobrog žita. Tu je otkriven kruh s kvascem. Da bi se načinio kruh s kvascem, bilo je prije svega potrebno imati kvalitetno žito. Proso ili ječam, već i zbog svog kemijskog sastava, nisu bili za tako nešto prikladni. Kada je egipatski seljak dobio posebnu vrstu pšenice kojoj zrna nije više trebalo peći da bi se odvojilo od nejestivog, dogodilo se ono što nazivamo novost. U tijesto, koje je neka domaćica neoprezno ostavila nepokriveno, dospjele su bakterije i tijesto je počelo rasti. Pokušaj da se od takvog tijesta načini kruh urodio je plodom; kruh je bio bolji, duže se držao i bio je još hranjiviji. Nije bilo jednostavno praviti takav kruh s kvascem ( ukiseljenim krušnim tijestom ostavljenim od prethodnog dana), imali su ga hramovi i vladari te poneki bogataš, koji je imao dovoljno robinja da bi ih zaposlio u kuhinji. Ostaci mumificiranih štruca kruha pronađeni su u grobnicama brojnih faraona, pa i u onoj Mentuhotepa II. Čini se da su Egipćani poznavali četrdesetak vrsta kruha različitih sastojaka (ječam, raž, pšenica, proso) i oblika (okrugli, trokutasti, ovalni itd.). Katkada su u njih dodavali ulje, sezam, maslac i jaja, ili su ih sladili medom i voćem. Pekli su i male pogače, koje su mazali medom ili marmeladom od datulja. Muškarci su tucali žito do sitnih zrnaca, a mekinje su odvajane i davane životinjama. Za mljevenje su bile zadužene žene, koje su svakodnevno satima to radile klečeći. Pripremano je samo onoliko kruha koliko je bilo potrebno za dnevnu potrošnju. Zatim se brašno prosijavalo. Sita izrađena od trstike propuštala su sitnije kamenčiće pa su se u kruhu najčešće nalazili i ti neželjeni sastojci te još više pijeska i kukaca, što pokazuju analize sastava ostataka kruha pronađenih u grobnicama. Zbog sitnog pustinjskog pijeska u brašnu starim su Egipćanima prerano propadali zubi. Najviše su trpjeli obični ljudi kojima je kruh bio glavna hrana, ali nastradali su i zubi uglednika, pa i kralja Amenhotepa III. Kruh, pivo i luk bili su osnovna hrana običnog Egipćanina u vrijeme prvih dinastija. U 12. stoljeću pr. Kr. Egipćanin je kruh mogao kupiti na ulici dok su svećenici i mogućnici mogli birati između četrdeset vrsta kruha i peciva. Neke vrste bile su spravljene od meda i brašna, jaja, mlijeka, oblici su im bili maštoviti, sudeći bar po onome što se kasnije našlo u grobovima. Kruh koji je izgledao kao pogača pekli su u jednostavnim otvorenim pećima od kamenih ploča, koje su se nalazile u dvorištima.. Potkraj Staroga kraljevstva, koncem 3. tisućljeća prije Krista, pojavile su se i zatvorene peći. Ako seljak nije imao peć, pekao je kruh na vrelom pijesku! Gostu se u znak dobrodošlice uvijek nudila pogača, taj se običaj vjerojatno proširio svijetom pa tako i u naše krajeve. U dosad otkrivenim i istraženim grobnicama mnogi su sačuvani zapisi na zidovima i stropovima što, među ostalim, otkrivaju i gastronomske navike toga doba. Tako je u Ramzesa III. pronađen zapis jednog očajnog graditelja iz kojeg se da zaključiti koliko su riba i povrća bili uobičajeni u prehrani: „Potpuno smo izgladnjeli. Nemamo više odjeće. Nemamo ribe, čak ni povrća“. Ramzes je veliku pažnju posvećivao afrodizijačkim svojstvima povrća. Luk i češnjak bili su zabranjeni običnim ljudima, no u hramove koje je faraon posjećivao dopremale su se velike količine češnjaka. Siromašni su se morali snalaziti s divljim biljkama kao što su radić, endivija, korijandar i krastavci. Jedna od najneobičnijih namirnica bila je lotos koji je rastao u lokvama nakon poplava. Egipćani su brali vodeni cvijet, sušili stabljike na suncu, gulili ih do srži i pekli umotane u lišće. Prehrambeni su proizvodi služili i kao plaća radnicima, jer novca nije bilo. Na stolu Egipćanina našla su se, češće nego što bismo pomislili, jela kao što su prežgana juha, bubrezi u umaku i jetra na žaru, golubovi pripremljeni slično današnjem Mađarskom

perkeltu, bile su tu i kuhane smokve s medom, sir, a za piće vino i pivo; bilo je to početkom trećeg milenija pr. Kr. Jelo se triput dnevno, sjedaći na podu pokrivenoj rogožinom a jelo se nalazilo na malo stoliću na niskoj nozi s okruglom pločom, bogatiji su sjedili na niskim stolicama. Kasnije se javljaju veći stolovi na četiri noge s opletenom pločom. Da se u drevnom Egiptu mnogo jelo i pilo, vidi se po predstavama na slikama, koje prikazuju debele ljude prigodom raznih gošćenja. Riba je često dolazila na stol (slatkovodna i morska, šarana, somovi, jegulje, cipli), jela se s raznim divljim povrćem, koje su žene sakupljale na rubu pustinje ili pak u močvarama uz Nil. Osobito omiljene su bile male ptice koje je egipatski kuhar stavljao u salamuru, vadio poslije nekoliko dana i posluživao prijesne. Uzgajali su se ili lovile patke, guske, pelikani, golubovi i prepelice. Meso peradi čuvano je u masti ili soli. Cijenjeno je bilo svinjsko i ovčje meso, a nešto manje i goveđe. Hiparh (atenski tiranin) u drugom stoljeću pr. Kr. pisao je s mnogo zavisti o tome da se u Egiptu jedu ptice koje imaju božanski okus. To umijeće konzerviranja hrane solju omogućilo je Egipćanima da izvoze mnogo svojih ribarskih proizvoda. Sušena i posoljena riba izvozila se u niz zemalja, posebno u neke zemlje na jugu Afrike i u Siriju, te današnji Izrael. Uzgoj četveronožaca za prehranu bio je ograničen na imućnije slojeve, jer samo običan puk takvo što nije mogao priuštiti. Meso je priređivano „na leš“, pečeno ili na ražnju. U prehranu je bilo uključeno i povrće, osobito luk, poriluk, zelena salata, grah, leća, grašak te voće – dinje, smokve, , datulje i krastavci. U starom Egiptu vjerovalo se da luk tjera zle duhove. Kad bi stari Egipćani prisezali (davali obećanje, zaklinjali se), činili bi to tako da desnu ruku polože na glavicu luka! Slavni grčki povjesničar Herodot zabilježio je ponešto o prehrani starih Egipćana: „Jedu štrucu kruha od grubo mljevenih zrnaca, koje zovu cyllestis. Jedu sirovu ribu osušenu na suncu ili usoljenu, a piće prave od ječma“. U starom Egiptu noževi su postojali, ali se nisu rabili pri jelu. Kuhače i žlice bile su obično od pečene gline, a tanjuri, zdjelice i šalice od pečene zemlje. U bogataša posuđe je moglo biti i od srebra ili zlata. Jeli su sjedaći na stolicama ili na jastucima. U Novom kraljevstvu, koje je započelo prije otprilike 3.600 godina, pripadnici viših slojeva uveli su običaj sjedenja za visokim stolovima. U kućama bogatih hranu su posluživale brojne služavke i sluge. Prilikom gozbi u kućama velikaša nije manjkalo glazbe, plesačica s mnogo dragulja i malo odjeće, te žonglera.

Egipatska klima i pustinjski pijesak, svojim konzervatorskim svojstvima omogućili su nam da upoznamo mnoge uređaje i predmete svakodnevnog života, od materijala koji nije trajan, a koje u kulturama drugih naroda svijeta možemo si pretpostaviti.

Tako nam je ostao i „Pepi“ dobio ime po princu Pepionkh-Her-Abu koji je živio u vrijeme 6. egipatske dinastije (do 2200 . pr. Kr.), kolač napravljen za putovanje za onaj svijet i stavljen u bakrene zdjele u obliku polukugli. Smeđi kolač se nalazio između zdjela. Analizom se ustanovilo da je slatkastog sadržaja a napravljen je bio od brašna prastare biljke sezama i još, za sada, nepoznatih sastojaka. Vrijedan dio su i posude koje se uklapaju jedna u drugu, i otkrivaju: egipatski pekari koji su napravili „pepija“, željeli su svom gospodaru ostaviti kolač za vječnost. Rekonstrukcijom postupka pravljenja kolača potkrijepljena studijama pokazalo se da su Egipćani ovladali tehnikom vakumiranja. Tijesto je uprešano između dvije zagrijane bakrene zdjele i tako zajedno pečeno i na taj način je došlo do gotovo idealnog zaptivanja. To je i dokaz za one koji naše prapovijesne ljude zamišljamo kao bijedne divljake, koji nisu ostavili iza sebe ništa, osim kamenih sjekira i zemljanog posuđa. Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom - zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine. Pivo je u starom Egiptu bilo ne samo najčešće nego, čini se, i omiljeno piće. Staroegipatska tehnika njegove proizvodnje bila je slična onoj kojom se i danas koristi u Sudanu. Pšenica, ječam ili proso najprije samo mrvili. Četvrtina žitarica namočena je i ostavljena neko vrijeme na suncu. Ostatak je pretvoren u štruce kruha koje nisu dokraja pečene da se ne unište enzimi, a zatim izmrvljene i pomiješane s namočenim žitom koje je u međuvremenu fermentiralo. Dodana je voda i kad je vrenje bilo gotovo, tj. fermentacija dovršena, tekućina je procijeđena. Taj proces izrade piva opisan je još 2500 godine prije Krista. Osam je vrsta piva bilo poznato u starom Egiptu, no najpoznatije je od ječma. Budući da pasteriziranje nije postojalo, egipatsko se pivo često kvarilo na vrućini pa su „kruh koji se ne mrvi i pivo koje se ne kiseli“ bili užici koji su, vjerovalo se, čekali umrle faraone u raju .. Proizvodnja većih količina piva bila je kraljevski monopol, a hramovi su imali vlastite pivovare. Jedna od najstarijih pivovara djelovala je u Hieràkonpolisu sredinom 4. tisućljeća prije Krista. Proizvodilo se više od hektolitra piva dnevno. Pivo je, kao i kruh, ulje i povrće, bilo jedno od sredstava plaćanja radnika. Dnevna je „ pivska plaća“ u doba faraona bila dva vrča, od kojih je svaki sadržavao malo više od dvije litre. Pivo je bilo zdravije piće od vode iz rijeke ili kanala, jer je voda često bila zagađena. Zato ne začuđuje zapis nađen na staroegipatskom papirusu „Majka te je poslala u školu kad si bio spreman naučiti pisati, i čekala te je kod kuće svakoga dana s kruhom i pivom“. Egipćani su u čari piva upućivali i svoje najmlađe. Dok su još bili na majčinu mlijeku, davano im je da kušaju - koktel od svjetloga piva, vode, meda i ječmenog brašna. Čim su djeca prohodala, dobivala su malu amforu za pivo, na kojoj su bile oznake dopuštene dnevne količine koju smiju popiti. Pivom su se stari Egipćani koristili i kao lijekom za razne bolesti, osobito probavne, zatim za vidanje rana, čak im je bilo protuotrov za ugriz škorpiona. Nakon smrti, prije balzamiranja, tijelo bi se temeljito pralo pivom. Ta je „božanska tekućina“, spremljena u amforama, pratila Egipćane i na onaj svijet, a služila je i kao „doping“ svećenicima za vrijeme dugih pogrebnih rituala. Egipćani su poznavali vino prije više od 5000 godina i zvali su ga irep. Vinova je loza bila raširena od Starog kraljevstva, osobito na ušću Nila, ali i u drugim krajevima. Rasli su i crno i bijelo i uvelike su korišteni za pravljenje vina. U jednom je tekstu s početka 12 stoljeća prije Krista napisano kako je „dvadesetak vinogradara godišnje davalo 1200 bačava dobra vina i još 50 lošega. Egipatsko je vino, čini se, bilo cijenjeno te je bilo važna izvozna roba, a nađene su amfore sa žigom koji je jamčio dobru kvalitetu. Kakva je okusa bilo, teško je procijeniti, jer su ga proizvodili miješajući razne vrste grožđa i meda. Za kušanje vina na dvoru bio je zadužen pravi degustator – dep irep.

Egipćani su vino i uvozili (iz Sirije) što je samo povećavalo njegovu potrošnju i stvaralo probleme kod mladog naraštaja. U novoegipatskom Zbornik-u prekorava se lakomislenost mladića, ovim riječima: Rekoše mi da si napustio školi i da bančiš naokolo. Ideš iz jedne ulice u drugu, a miris piva prati te kamo god kreneš. Pivo od čovjeka pravi nečovjeka: unio si nered u svoju dušu, postao si poput iskrivljenog vesla u barci koje nikamo ne vodi, poput prazne kapele si gdje ni boga nema, kao dom bez kruha. Viđaju te kako prelaziš preko zida, nakon što si slomio ogradu, ljudi bježe pred tobom jer ih udaraš i ozljeđuješ. A kad bi znao koliko je vino odvratno, svečano bi se odrekao šadeka (uvozno vino), ne bi nosio krčag u srcu, zaboravio bi tenerek (neka druga vrsta vina. Stari Egipćani trošili su i mlijeko – kravlje, kozje i ovčje. Čuvano je u jajolikim zemljanim vrčevima, začepljenim travom radi zaštite od kukaca. Zbog tople klime rjeđe se pilo, a češće pretvaralo u jelo nalik jogurtu. Mnogi su baš zato mlijeko smatrali delikatesom. Tako je gradonačelnik Tebe, Senefer, za vrijeme Novog kraljevstva, pisao vjerojatno predradniku Bakiju: Naredi stočarima da pripreme mlijeko u vrčevima prije mog dolaska. Dok su narodi uz rijeke Tigris, Eufrat i Nil već oko trećeg milenija pr. Kr. jestvenike ispunjavali proizvodima poljoprivrede, dotle su u Grčkoj, sudeći po onome što nam priča Homer, još svi bili stočari. Homerovi junaci jeli su prilično nemaštovitu hranu, uglavnom jednaku onoj koja se toliko dopadala Skitima i ostalim nomadima Europe i Azije. Antifan se tužio da su junaci homerskih epova bili zapravo jadnici, jer „nisu znali kako je divan okus mesa uvijenog u listove loze“. Potkraj 5. stoljeća pr. Kr. Za sirakuškog tiranina Dionizija između grčkih gradova na Sredozemlju, Egipta i Sicilije plovi cijela flota takozvanih „bijelih brodova“ koji u pravom smislu te riječi služe antičkom turizmu. To su brodovi na jedra i vesla, ali što je najvažnije to su za ono doba prave grdosije s putničkim kabinama, posebnim salonima i palubama za počivanje s ležaljkama. U utrobi broda je kuhinja i blagovaonica, a nekoliko malih „barova“ ugošćuje putnike biranim vinima i osvježujućim pićima. Takvi brodovi plove i Nilom, oni su dakako znatno manjih dimenzija, a povezivali su brojne ljetnikovce i plače egipatskih vladara i aristokracije. To su one riječne lađe na kojima će se provoditi Cezar, a za njim i Antonije, dva znamenita ljubavnika egipatske kraljice Kleopatre. Pojam žderonje rezerviran je i za Rimljane. Grci su u tom pogledu bili umjereniji, iako i njihove gozbe nisu baš posljednja riječ jestvenika antike. Kad se ljeti rijeke novovjekih nomada, modernih turista, slijevaju iz cijele Europe prema toplom Sredozemlju, malo njih pomišlja da u svojim automobilima putuju već davno utrtim cestama svojih predaka. Turisti danas jure prethistorijskim trasama jantarske ceste., kojima se kretale karavane vrlo izdržljivih patuljastih konjića natovarenih jantarom ili solju, a često je i sam čovjek nosio svoj teret preko vrletnih gorskih prijevoja. Sredozemno more u ono doba možda je veća veza među narodima nego što je danas, a da se međusobni utjecaji tako isprepleću da često ne možemo točno razlučiti što kojemu narodu pripada. Neka nas vrijeme ne zavarava, stoljećima se ništa ne mijenja, u posljednjih desetak godina našeg stoljeća možda se više toga promijenilo nego od osnutka do propasti Rima. Mi smo za desetak godina prešli iz atomske u svemirsku eru, a Rimljanin je svoja stoljetna osvajanja započeo s mačem i štitom, jedino mu je organizacija života bila na zamjetnoj visini. Kao što Amerika danas sve što zna i ima zahvaljuje staroj Europi, tako je i u Antici Rim za sve morao zahvaljivati Grčkoj. Rim je Grčku kopirao, vrhunac sreće jednog bogatog Rimljanina je

putovanje u Grčku, u staru Heladu gdje će se napajati na izvorima mudrosti i ljepote. „Grčka dokolica“ kaže Rimljanin i time odaje počast ljepoti grčkog načina života. Odsjedali su u svratištima – gostionicama, neke su od njih bile visoke kvalitete – pravi hoteli s pet zvjezdica svog doba. U gradovima i kupalištima je luksuz takvih hotela bio znak visokog standarda vladajućih krugova. Tamo gdje nije bilo dobrih svratišta, bogati su ljudi izbjegavali gostionice pa su radije odsjedali na usputnim imanjima ili „kampirali“ pod vedrim nebom u pravom smislu te riječi. Suvremenu riječ turizam koja označava spajanje odmora s racionalnim zadacima (obrazovanje, znanost, liječenje) možemo primijeniti i u slučaju našeg radoznalog pretka koji funkciju trgovine spaja s upoznavanjem novih krajeva. Sjetimo se samo znanstvenog dnevnika tipičnog ljubitelja skitnje, znamenitog grčkog moreplovca Piteje iz Masilje (današnji Marseille) iz 4. stoljeća naše ere koji je u ono doba plovio do Britanije, a neki misle da je bio čak i na Islandu.

ANTIČKA KUHINJA (GRČKA I RIMSKA KUHINJA) Od pića najkorisnije Među lijekovima najukusnije I među hranom najprijatnije. (Plutarh – starogrčki filozof) Vino nas ispunjava blaženom opojnošću, Vino nas poziva na ples, Zahvaljujući njemu zaboravljamo nevolje (Euripid) Pijanstvo je umišljeno samovoljno izazivanje ludila. (Hipokrat) Jedna čaša vina dnevno znači – zdravlje, dvije znače – užitak i zadovoljstvo za zdravog čovjeka, a tri su čaše već sramota (Hipokrat)

Nema za mene tako slatkog začina Ni tako ukusnog sosa kao što je ovaj Koji dolazi od društva, koje je Oko njega (Epikur – o jelu) Saturnalia non semper erunt – Neće uvijek biti Saturnalija (Saturnalije – 1. u starom Rimu sedmodnevni veseli narodni blagdan u čast Saturna poslije svršetka poljskih radova; 2. preneseno, raspojasana pijanka, raskalašena zabava, divlja orgija).

Vino zatvara rane na tijelu i srcu (Mark Aurelije)

GRČKA KUHINJA Pod pojmom antike (lat. Antiquus – star, drevan) misli se na: 1. razdoblje kulturne povijesti koja obuhvaća Grčku i Rim u doba robovlasničkog poretka; 2. davno, drevno, nestalo vrijeme, daleka prošlost, nepovratna minulost. Povijest grčkog kulinarstva zaokuplja podjednaku pažnju nutricionista i gurmana. Po mišljenju stručnjaka grčka kuhinja je jedna od najzdravijih na svijetu jer predstavlja spoj kulinarskih delikatesa i zdrave hrane, a po mišljenju gurmana, bez nasljeđa grčkog kulinarstva ne bi bilo pravog uživanja u hrani. Starim Grcima dugujemo zadovoljstvo ukusa meda (ambrozije), vina (nektara), maslina i maslinovog ulja, raznih sireva, sezama, baklava i brojnih ukusnih kolača. Kuhalo se od kako postoji čovjek, iako to ne smijemo shvatiti u današnjem doslovnom smislu. Iz kulturne povijesti čovječanstva poznato je da su u starom vijeku na Dalekom, Srednjem i Bliskom Istoku, u staroj Heladi (Grčkoj) i Rimskom carstvu postojale različite vrste ugostiteljskih radnji za smještaj. U Grčkoj se spominju: leska

javna zgrada s dvoranama na stupove u kojima se okupljao narod i u kojima su bili izvješeni općinski proglasi. U leskama ukonačivani su stranci, koji u gradu nisu mogli koristiti privatne smještaj, kao i prosjaci razvila se iz leske; konačište koje je pružalo gostima, osim konaka, hranu i piće prenoćište u kojem su konačili ljudi i životinje

pandokeja (pandokeion) katagogija (katagogeion) katalizeja služila je također za ukonačivanje putnika i životinja

koje su goste posluživale raznim mesnim i slatkim jelima. Aristokrati su znali slati robove, zazirući da sami svrate u njih, po jelo i piće za goste u svojoj kući, slično današnjem cateringu. Po odlično i dobro uvedenoj kuhinji bio je u Ateni poznat krčmar Starambos. Mesna jela i variva mogla su se kupiti i na trgovima, gdje su ih prodavali meteci – koji su ujedno i proizvođači i prodavači. Njihovi šatori bili su krcati svakovrsnih kolača. Razne vrste poslastica i kolačića, koji su bili izloženi u košaricama spletenim od rogoza, nudili su i prodavali naokolo slastičari. Osim jeftine sušene ribe ili one u salamuri mogla se naći, na tržnici, i marinirana riba i druga hrana u octu (neka vrste „zimnice“). Luk i češnjak bili su važni sastojci jela kao što je bio i poznati umak od češnjaka – pikantni dodatak raznim jelima pripremljen od dobro promiješane tučene kaše češnjaka, crnih maslina, ribanog sira, jaja, meda i ulja. Umak se jeo uz pogače, kaše, kuhano povrće i meso.

Homer

Kaže se da je prvi veliki gastronom bio Homer, koji je živio 700 godina pr. Kr. U epovima Ilijada i Odiseja, on je opisivao i jela koja su voljeli njegovi junaci. Tako je zapisao da su Ahil, Patroklo i Odisej najviše voljeli meso s roštilja (činjenica je, da Grci i danas vole meso s roštilja, naročito janjetinu). O janjetini i kozletini pisao je i Homer, iako je tvrdio da je svinjska pečenka ipak najukusnija. Začudo on ne spominje odojka, ali zato zna da se od njegove iznutrice priređuju vrlo ukusna jela. U Homerovo doba bile su poznate krvavice, koje su se sastojale od kozjeg želuca nadjevenog krvlju i mašću (ili slaninom) i ispečeno na užarenom drvenom ugljenu. Grčka je u to doba bila pokrivena mnogim šumama i helenski junaci nisu morali mnogo tražiti lovinu kao što su divlje svinje, a malobrojna naselja bila su puna pripitomljenih svinja, koje su vlasnici mogli hraniti divljim orasima, žirom, otpacima hrane. Samo je Beotija – ime pokrajine, uostalom, i znači „zemlja goveda“ – imala dovoljno pašnjaka za uzgoj goveda. U Aristofanovoj komediji Jahač pojavljuje se kao lice – trgovac krvavicama. Čini se da su krvavice u starom vijeku igrale znatnu ulogu, jer i čuvena spartanska „crna juha“ pokazuje slične sastojke: svinjetina kuhana u svinjskoj krvi, začinjena octom i solju, uz što se jeo sir, masline i smokve. Grci su i danas među najboljim stručnjacima za sireve. Osnovno bogatstvo zemlje bile su masline i smokve. Masline su davale ulje, a i drvo. Poznato je da je Kreta oko 2500 godine pr. Kr. Izvozila maslinovo ulje, koje je uspješno konkuriralo ulju od oraha i lana. Osim maslina, na škrtoj zemlji mogla se gajiti samo vinova loza, koja je davala dobro i već tada čuveno vino. Zanimljivo je spomenuti da su već drevni Grci voljeli bevandu. Zbog toga se vino sve više koncentriralo i poznata vina drevne Grčke vrlo su često bila gusti sirup u kojemu je, osim vina, bilo mirodija i osobitih smola, koje su mu davale okus i koje su ga čuvale da se ne pokvari. I danas nadaleko poznata retsina ima blagi okus smole. Samo jedna amfora mogla je tjednima davati izvrsnu, pomalo trpku i u žarkoj klimi Grčke zaista dobrodošlu bevandu. Jedna druga grčka zemlja, Arkadija, bila je poznata po kaši sa svinjetinom, usoljena riba iz Beotije a sardele iz Falerona. Tesaljani su slovili kao posebni sladokusci među Grcima, njihova vječna glad bila je upravo poslovična, a izraz „tesalski rezati“ značio je isto što i rezati velike komade. Atenjani nisu imali prevelikih zahtjeva u svojoj kuhinji pa su im se drugi narodi često zbog toga rugali. Zato su, kako nam svjedoči Platonova, Gozba, u svojim simopozijima oplemenili umjetnost razgovora za stolom. Obroke su Grci uzimali ujutro (ariston), o podne (deipnon, najbogatiji dnevni obrok) i u večer (dorpon). Kasnije večera postaje najobilniji i glavni dnevni obrok. Za zajutrak su obično jeli pecivo, koje su umakali i čisto vino ili ostatke jučerašnje večere (dorpona). Oko podne uzimao se glavni obrok, oko zalaska sunca uzimala se večera. Siromašniji građani i seljaci su za podnevni obrok jeli obično samo smokve, kruh i luk, dok su za glavni pripremali jušno jelo začinjeno s mnogo mirodija. Ova vrst juhe zvala se zomidium. U njihov svakodnevni obrok treba ubrojiti još i osušeno tijesto, koje se prije jela kvasilo. Jedno od svakodnevnih jela u staroj Grčkoj zvalo se maza. To je bila neka vrst kaše od brašna, pečena u kalupu (obliku), a prije jela se prskalo vodom. Druga vrsta pogače je bila fusté maza – pogača miješana s vinom uz uobičajene sastojke (med, ulje ili mlijeko). Plinije je pisao: Grci bi stavljali malo ječma u vodu i nakon nekoliko dana pustili bi da se ta kaša osuši. Osušenu kašu bi tada samljeli i dodavali još nešto lanenog sjemena, te nešto soli“. To se jelo držalo dugo, bilo je ukusno i hranjivo i seljak ga je lako mogao ponijeti kad je išao obrađivati svoja polja. Uz tako pripravljenu suhu kašu, prosječan Grk jeo bi masline, šaku smokava ili pak kozji sir. Za posebnu poslasticu smatrao je posoljenu ribu.

Sve do petog stoljeća pr. Kr. jestvenik siromašnog Grka nije se mnogo razlikovao od jestvenika bogataša. Imućniji bi se tek predvečer, nakon prilično oskudne večere, skupljali na simpozij. Radilo se zapravo o veseloj pijanci, društvo bi na brzinu nešto „bacilo u kljun“, pa bi se onda prešlo na glavnu stvar: piće i diskusije o svemu i svačemu. Pšenični i ječmeni kruh (artos, pšenični kruh s kvascem), povrće, kao što je sljez, loćika i kelj, mahunarke, grah i leća spadali su u grčki jestvenik isto kao i šparoge i artičok; na cijeni su bili luk i češnjak, a od mesa se najviše cijenila svinjetina i tusto magareće pečenje. Prilikom svakodnevnog uzimanja obroka u obiteljskom krugu objede i večere pripremala je domaćica uz pomoć robinje, pa je s mužem i odraslim članovima obitelji sjedila za stolom. Prema povijesnim izvorima, obična kuća za svetkovine izgledala je ovako: iz kuhinje, s otvorenim ognjištem na kojemu je bio tronožac i posude u kojoj se kuha, jelo se iznosilo u sobe, a grabilo se prstima, žlica se upotrebljavala samo za juhu. Umjereni Grci blagujući taj glavni obrok, deipnon, kako nazivaju večeru, vole se i prežderati, ali i tu pokazuju svoju štedljivost jer ostatke jela na tanjuru izmazuju kruhom. Nakon večere se uz razgovor i svirku pije vino. Gospodar kuće leži na klini, a do nogu mu hetera, ako je ima, sviračice na fruli i pjesnici zabavljaju goste. Vinom ih poslužuju dječaci koji također sviraju na liri ili aulosu, sviraljci od trstike, šimšira ili bjelokosti. Domaćica kuće nije sudjelovala.

Imućni građani imali su svoje stalne kuhare, jer se u njihovim kućama gotovo nije prestajalo s gošćenjem. Tada je ceremonijal bio važan dio gozbe i gosti su ga se morali pridržavati. Na ovakvim gozbama ženama je pristup bio zabranjen, a mjesta za punim stolom bila su rezervirana za muškarce. Jela za tu priliku pripremali su kuhari, koje je nadgledao glavni kuhar, koji je najčešće bio iznajmljen za to. Da bi se gozba tekla po ustaljenom redu, za to su se brinuli ceremonijal majstori (posebni robovi koje su zvali „trapezopolosi“). Oni su bili odgovorni za ustaljeni red, da na objed ili večeru dođu pozvani gosti. Događalo se (gotovo redovito) da dođu i nepozvani koje su dovodili njihovi prijatelji da im prave društvo. Tako je Sokrat imao svog stalnog pratioca, nekog Aristodema, koga nitko nije pozivao, jer je navodno puno jeo i pio. Kućedomaćinu njegov dolazak nije bio po volji ali je bilo opasno zamjeriti se Sokratu. Gostima je bilo zabranjeno dolaziti bos ili neuredno obučen. Morali su obući sandale, a skidali su ih na ulazu u androu (andron-hodnik između dva zida) ispred prostorije za gozbu (prvobitno su jeli za stolom sjedaći, a poslije se uvriježilo pravilo, da se na gozbama jela uživaju – ležeći). Prije nego što bi se ispružili na krevet na kome se jelo u poluležećem položaju, robovi bi gostima oprali noge i namazali ih mirišljavim uljima. Da bi olakšali svoj poluležeći položaj postojali su i posebni jastučići, koji su se podmetali pod glave. Jela su se počinjala jesti tek kad bi se robovi udaljili do drugog gosta. Pohlepnost na gozbama je prezirana, a dobro odgojen i otmjeni gost često je osvježavao svoje prste u posudicama koje su mu donosili robovi. U to doba nije bilo drugog pribora za jelo osim žlice i prstiju. Pred gostima su stajali lijepi čupovi iz kojih se pilo vino, voda ili druga pića i tada se otmjenost gosta uočavala kako je posudu za piće prinosio ustima. Juhe su posluživane u širokim posudama i jele su se žlicom. Na gozbama nikad nisu posluživana jela, koja su volili siromašni građani ili ona koja su prouzrokovala napuhnutost, kao što su kupus, cvjetača, šparoge i razne lisnate salate. Zelena salata bilo je cijenjeno jelo kao „božansko jelo“. Tragove salate nalazimo već u Grčkoj, gdje se povrće začinjalo ili mješavinom octa i ulja ili dotjeranijim začinima s češnjakom, sjeckanim maslinama, jajima, medom. Goveđe meso nije bilo otmjeno posluživati, a cijenila se svinjetina, riba, rakovi, janjetina, kozletina i ovnovo meso – but ugojenog ovna smatrao se pravom poslasticom. Najcjenjenije meso bilo je – zečje meso – koje je uvijek i počasno jelo svakog banketa i svečanosti. Ostala divljač: veprovi, jeleni i razne ptice slijedile su odmah iz zeca. Pečenjima su se dodavali miješani slatki i slani umaci s osnovni sastojcima meda i raznih začina (kadulja, ulje, ocat, sir, …). Prvi dio gozbe bio je završen kada se prestala posluživati „čvrsta hrana“. Tada se prelazilo na piće, razgovor i pjevanje. U staroj Grčkoj pa kasnije u Rimu pivo nije bilo osobito cijenjeno piće (općenito se smatra da je pivo došlo iz Armenije, Mezopotamije i Egipta, pa tek onda u Grčku i Rim). Nazvali su ga „vinom sirotinje“ – jer, sirotinja ga je pravila i najviše tražila. Grci su za pivo imali naziv „zyme“ (kvasac), no Aristotel, koji je očito poznavao to piće, rabio je riječ „pinom“ od glagola „pino“ (to znači „piti“), kao što i mi kažemo pivo od glagola piti. Majstori na flauti su bili vrlo cijenjeni i oni su najbolje zabavljali goste. Čim bi počeo ovaj drugi dio gozbe, vino se nije pilo čisto, nego je miješano s vodom. (stari su Grci, svoje gozbe počinjali manjim pikantnijim jelima, koja su služila za pospješivanje apetita. To su današnja predjela. Potom su slijedila glavna jela (uglavnom su se sastojala od raznih vrsta

mesa), a na kraju slatkiši i voće (u Grčkoj je prije naše ere bilo poznato šest vrsta različitih jabuka. U to vrijeme Rimljani su znali: dvadeset šest vrsta). Gozbe, zvane eranos (lat. eranus – prilog, rinos – milost) su one na koje su uzvanici donosili po neki prilog, bilo u naravi ili u novcu, dok su eilapine gozbe uz poziv. Kuharska vještina naročito se razvila u tzv. Velikoj Grčkoj, gdje se polagala velika pažnja na dobro i bogato prostrte stolove. Bila je poznata sibariska raskoš, prozvana po načinu života, što su ga provodili građani grada Sybarisa, koji je kao grčka kolonija u južnoj Italiji ubrzo nakon osnutka (720. god. pr. Krista) postao čuven po bogatstvu i raskoši. Vrhunac rafiniranog kulinarstva u Grčkoj bilo je Periklovo (500.-429. pr.Kr.) i Alkibijadovo doba 450.-404. pr.Kr.). Povjesničari kulinarstva tvrde da su u to doba pekari znali sačiniti 72 vrste kruha (grčki pekari bili su pravi majstori svoga zanata: krušnom tijestu s kvasom dodavali su sjeckane orahe, razno voće – (u prvom redu bobice grožđa, med i tako udarili temelje budućem slastičarstvu), a o slatkišima da se i ne govori. U to doba pazilo se i na izradu žlica; bilo ih je više vrsta, čak i takvih koje su se upotrebljavale samo za meko kuhana jaja. Periklo je svojim uzvanicima, među ostalim, nudio: guske tovljene smokvama (Rimljani su to usavršili i tovili ih u mraku, kako bi postigli da se ne kreću i sva hrana išla je u meso i mast), paunova jaja, kobasice, kokoši, biserke, kuhane ribe, (Grci su poznavali oko 150 vrsta riba, zvali su ih „božja djeca“ i bila je glavna hrana stanovnika uz more), s umakom od ulja, octa, žumanaca i mirisnih trava (Grci su jaja upotrebljavali u pripremi kompliciranih jela; tako da je taj umak zapravo preteča današnje majoneze, a zvali su je – ružino ulje). Uživanje jaja zabranjivali su Pitagorejci (Pitagora – starogrčki filozof 582.500. pr.Kr. – strogi propisi o načinu života na koje su se obvezivali pripadnici pitagorovačkih zajednica – pitagorist), a za vrijeme posta (pri svečanosti Haloa u Ateni) jaja su općenito isključivali iz prehrane. Poznato atensko pučko jelo – smokvin list bilo je pripremljeno na poseban način od jaja. Pravi smokvin list koristili su za savitke s mljevenim aromatiziranim mesom koje su pekli u peći ili tavi - preteča sarme!? u listu loze a kasnije zelja (kupusa). S vremenom je i ukus Grka dobivao svojevrsne karakteristike: npr. odjednom je na cijeni bilo meso svinje koja uginula od prevelike debljine. Guske su se šopale mokrim ječmom ili pšenicom. Od jaja najviše je vrijedilo jaje pauna, za njega su Atenjani bili spremni platiti svaku cijenu. Poslije paunovih jaja dolazilo je jaje nilske guske, a tek na kraju obične domaće kokoši. U 3. stoljeću pr. Kr. Atenjani su izmislili i hors d'oeuvre – kolica. Linkeus se u svom dijelu „Kentauri“ tužio da je jedan, atenski ručak upravo mučan za gladnog čovjeka. On je pisao: „Kuhar je postavio veliki poslužavnik pred nas, na njemu je bilo pet malih tanjura. U jednom je bilo malo češnjaka, u drugom morski jež, a u trećem u slatkom vinu namočeni kruh, četvrti tanjur bio je ispunjen sa deset dagnji, a u posljednjem, petom, bio je komad štuke. Dok ja jedem jedno, drugi jede drugo i dok on drugo jede, ja sam već ovo pojeo. A ja bih, dobri čovječe, htio jesti sve, ali ta je želja neispunjiva, jer nemam pet usta i pet desnih ruku. Takav način posluživanja hrane donosi možda raznolikost u jelu, ali je živa muka za onoga koji želi dobro napuniti svoj želudac“. Nasuprot Ateni, u Sparti nije bilo ni velikih gozbi, ni raskoši u jestvenicima. Likurg (zakonodavac u staroj Sparti – 9 st.pr.Kr.) čak je naređivao da se priprema jedno jelo, gusta juha od svinjske krvi sa puno luka i octa ili prosena kaša. Bila je to crna juha. Ta juha još je i danas omiljena u Grčkoj, kao i druga jela koja su nekada smatrana „prostačkim“. (Čorba pod tim imenom je popularna, kao naša tradicijska juha tijekom kolinja u Slavoniji. Tko zna koliko ima sličnosti među njima.

Crna čorba Sastojci: 2 kg svinjskih iznutrica (bijela i crna džigerica (pluća i jetra), bubrezi, srce), svježeg mesa od krojenja šunki i friške slanine, 2 žlice svinjske masti, 1 veća glavica crvenog luka, 2 mrkve, 1 peršin, 4 žlice svinjske krvi, 2 žlice oštrog brašna, slatka paprika crvena mljevena paprika, sol, lovorov list, 2 žlice vinskog octa, 7 l vode; za noklice (valjuške): 3 jaja, voda i oštro brašno Na masti zažutite sitno usitnjeni luk i dodajte crvenu papriku. Podlijte vodom i dodajte iznutrice, meso i slaninu usitnjenu na kockice, lovorov list, te sol. Kad je meso kuhano dodajte krv pomiješanu s brašnom i octom, te promiješajte. Pred kraj dodajte noklice, za koje se u posoljena jaja doda malo vode i brašna) U Sparti je kuharska vještina, kao i „ugostiteljstvo“, ostalo u početnim oblicima, jer disciplinirani i strogo odgojeni Spartanac nije smio težiti gozbama i zabavama. Vladajući stalež u Sparti – spartijati – jeli su za vrijeme mira zajednički, te je svaki spartijata već od svoje dvadesete godine morao sudjelovati u zajedničkim objedima, koji su se zvali sistije. U staroj Sparti svaki je dan jedan vojnik bio zadužen da se napije „kao zemlja“ i tako svjedoči o štetnosti prekomjerna uživanja vina i ostalih alkoholnih pića. Nakon 146. god. pr. Krista pod utjecajem Rimljana još se više razvila kuharska vještina. Robovi kuhari dopremali su se u grčku iz dalekih pokrajina, što su bile poznate po specijalnoj pripremi nekog jela, npr. iz pokrajine Lidije, koja je bila čuvena po sušenom mesu, Kapadokije, čuvenoj po pecivu ... . Kuhari iz južne Italije i s otoka Sicilije bili su posvuda traženi i cijenjeni. U Grčkoj se mnogo cijenila kuharska vještina, pa su stoga kuhari robovi bili vrlo ugledni te su upravljali osobljem u kući. Država je također potpomagala razvitak kuharske vještine. Izdan je naime zakon, koji je poticao kuhare da pronalaze nova jela, jer je samo onaj kuhar smio pripremati i prodavati određeno jelo, koji je to jelo uspio prvi napraviti. Poznato je da je prvi olimpijski pobjednik bio Korebs, kuhar iz Elide (na I. OI 776.god. pr. Kr.). Kuharska vještina sticala se praktičnim radom, koji je trajao dvije godine. Za vrijeme učenja nosili su svi učenici početničku pregaču. Učenje se nije sastojalo samo u tome da učenik u kuhinji praktično radi pod nadzorom nekog znamenitog kuhara, već je morao, ukoliko je želio savladati kuharsko umijeće onog vremena, mnoge noći probdjeti čitajući i učeći pravila svog zvanja. Slavni grčki kuhar Amphicles, koji je poznat svojoj jednostavnoj kuhinji, koristio je u pripremi jela svega 2-3 začina, dok su kuhari njegova doba koristili čak 20 vrsti začina, jer mnogim mirodijama nije želio kvariti prirodan tek mesa ili povrća. Ševe je Amphicles zamatao u list vinove loze, a barbune u smokvin list i zatim pekao u pepelu. Zeca je pripremao tako, da ga je na pola ispekao na ražnju i začinjao komoračem, a odojka je kuhao i stavljao na podložak kadulje. Znameniti kuhar bio je Cadmus. Prema legendi ovaj je kraljevski kuhar iz grada Sidona u Feniciji donio pismo u Grčku. Kuharsko znanje i vještina bila je toliko cijenjena u Grčkoj, da se našlo čak i nekoliko pisaca, koji su sakupili i obradili kuharsko umijeće toga vremena. Smatra se da je najstariju kulinarsku knjiga Opsologiju – napisao Grk Terpision (smatra se prvom europskom kulinarskom knjigom; to je ustvari opsežna zbirka citata među kojima se spominje i sedamnaest imena pisaca kuharskih naputaka, običajima ljudi kod jela i posuđe, pa i stanovitog Mitaja, čije djelo o sicilijanskoj kuhinji navodi već i filozof Platon), porijeklom sa Sicilije – bio je učitelj Arhestratosa. Za Arhestratosa (živio u 4 st.pr.Kr.) kaže se da je Homer gastronomije, napisao je Hedipatiju (Hedypatheia – raskošan život) tj. enciklopediju tadašnjeg cijelokupnog kulinarskog znanja i umijeća. Tim dijelom služili su se Aristotel, Athenaeus i dr. Athenaeus (Grčki pisac Athenaeus /Atenaoj/ iz 3 st.pr.Kr. u svom djelu Gozba sofista – gozba

učenih, navodi riječi svog sugrađanina Agatarida /Agatharhid/: „Na Issi /Visu/ otoku na Jadranu proizvode vina koja su u usporedbi sa ostalim najbolja“). Arhestratosov biograf, spominje da je Arhestratos proputovao mnoge zemlje zbog svojih dijetetskih studija. Kao i mnogi drugi pisci kulinarskih djela, tako je i Arhestrat više mislio na svoj ugled solidnog gurmana nego na istinu o prehrani. Tako dok se Atenjani relativno rado jeli soljenu ribu, Arhestrat je tvrdio da gurman smije jesti samo tunjevinu, i to svježu iz mora pokraj Bizanta, ulovljenu samo u jesen kad je, po njemu, glavna riblja sezona. Nažalost, mnoge druge napisane knjige nisu sačuvane, ali se pouzdano zna da ih je bilo: Atenjanin Entidem napisao je knjigu o mesu iz rasola, a postojale su i brojne knjige o pečenju kruha i kolača, pa čak i Rječnik kuharske vještine, koji je sadržavao sve izraze iz tehnike kuhanja onog vremena. Atenaoj spominje stanovitog Doriona kao sastavljača knjige o ribljim jelima. Hipokrat (460.-337. pr.Kr.) starogrčki liječnik sa obala Kosa – Mala Azija, osnivač škole medicine, još je i danas svojim dijetetičkim načinom liječenja uzor modernoj medicini. O kruhu kaže: „provreli kruh se lakše probavlja, ali manje hrani od neprovrelog“. U pojedinim dijetama Hipokrat daje prednost kaši, najstarijoj i kod neuljuđenih naroda često jedinoj brašnenoj hrani pred provrelim kruhom (De diaeta III 8); a za koprive kaže „zelenje koje čisti tijelo“. Kad se već spominje kruh, treba spomenuti da se na starogrčkim spomenicima 6 i 5 st.pr.Kr. vide prikazani svežnjevi dugih lepinja, a neki se peku na žeravici ili kamenu. Grci su radili i razna peciva dodavajući jaja, mlijeko, med i ulje. Plinije spominje već i maslac umiješan u tijesto kod „barbara“. Nacionalno atensko jelo (vrsta peciva – slično lepinji) Trion spominje Atenaoj i kaže da ima dva naputka; jedna vrsta se radi od sezama i meda. Kolači koje su pravili stari Grci uticali su na kuhinju rimske imperije, a postavili su i osnovu za bizantijsko slastičarstvo, a posle turskog osvajanja Bizantije utjecali i na osmansko nasljeđe koje su ovi u svojim osvajačkim pohodima donijeli do Zapadne Evrope. Najupečatljiviji primjer slastičarskog utjecaja stare Grčke je popularan kolač koji su oni nazivali gastrin, u Bizantu je preimenovan u kopti, a Turci su ga nazvali baklava. Recept je preživio do današnjih dana, nepromijenjen u svom jednostavnom savršenstvu. Fascinira činjenica da se i posle 2500 g. danas po istim receptima prave najfiniji kolači u vrhunskim slastičarnicama širom svijeta. Mrkvu kao namirnicu poznavali su Grci u 4 st.pr.Kr.; Grk Teofrast svjedoči nam na svršetku 4 st.pr.Kr. o postojanju različitih vrsta pšenica i da se međusobno razlikuju po hranjivoj vrijednosti. Zahvaljujući osvajanjima Aleksandra Makedonskog, upoznata je riža. O peršinu kao začinu, navodno, prvi je pisao grčki liječnik Dioskorid iz I. st. Vrhovni bog Zeus bio je zaštitnik svih uljika (moriaia) – maslina, te je i imao radi toga i pridodatak – morios. Na cijeni su bile tzv. sveta maslina (moria) na atenskoj Akropoli (po priči potekla je od božice Atene). Tyrotarcum (tò tyrotàrichos) jelo je napravljeno (smiješano) je od sira i usoljenih riba /neka vrsta ragua od sira i sleđeva/ („Sir je dar bogova“, govorili su stari Grci). Oštrige su bile pučka hrana još u doba Homera. Danas se često kaže – homerovsko pečenka: meso se izlaže velikoj temperaturi, da se na površini stvori kora prije nego što iscuri mesni sok, zatim se peče na laganoj vatri do kraja. Pečenka ostaje sočna i vrlo ukusna. Vjeruje se da su stari narodi tu tehniku pečenja naučili prilikom prinošenja žrtve bogovima. Uz ovakvo pečenku najbolje odgovara mesni sok; spominje ga i najveći grčki komediograf Aristofan. Grčki bogovi pili su – nektar – božansko piće (začinjeno vino), a mezili ambroziju (jeli su i bogovi i njihovi konji; ambrozija – pomast bogova od koje se stječe besmrtnost). U Grčkoj do danas nisu zaboravili riječi pjesnika Eufrona iz 2. stoljeća pr.Kr., koji je rekao „Kuhar je koristan koliko i pjesnik, i isto tako „mudar“.

Slavni grčki komediograf Aristofan (živio oko 446. do 389.g.pr.Kr.) u svom djelu Ecclesiaziusae spominje mesni umak; LOPADOTEMACHOSELACOGALEOKRANIOLEIPSANODRIMHYPOTRIMMATOSILPHIO PARAOMELIOKATAKECHYMENOKICHLEPIKOSSYPHOPHATTOPERIATERALEKATAK ECHYMENOKICHLEPIOKOSSYPHOPHATTOPERISRALEKTRYNOPTEKEPHALOLLIOKI KLOPELEIOLAGOIOSIRAIOBAPHETRAGANOPTERYGON Danas češće lingvisti spominju tu antičku deliciju nego gastronomi i to iz jednog razloga, što je to najduža riječ ikada zapisana u pisanoj književnosti čovječanstva. U Aristofanovu originalu ta riječ sadrži 170 znakova grčkog pisma, a u latiničnoj transkripciji čak 182 slova. U kulinarskom smislu, taj umak nije nerješiva zagonetka, i mogao bi se i danas načiniti. U temeljni sadržaj ide 17 slatkih i kiselih sastojaka, među kojima su, primjerice, morske ribe, moždani, mozak, med, ocat, u octu ukiseljeno zelenje, uzo (grčko piće s okusom anisa) ...... i poslužuje se uz homersko pečenje. Mnoge začine, što danas poznajemo poznavali su i stari Grci, ali su imali – neki od njih i drugu uporabnu vrijednost kao: celer su smatrali svetom biljkom i njegovim lišćem su kitili grobove, a jela na karminama začinjali su njegovim lišćem. Pobjednici Nemejskih igara dobivali su vijenac od celera (Nemeja gr. Neméa – dolina u Argolidi, poznata po Zeusovu hramu i gaju, velikom stadionu, hipodromu i kazalištu, po nemejskim igrama svake treće godine (tá Nèmea, a i po nemejskom lavu, kojega je ubio Heraklo); lovor je bilo drvo boga Apolona, a na starom kovanom novcu Apolon se prikazuje s lovorovim vijencem u kosi; peršin je bio posvećena biljka i vijenac napravljen od njega nosili su za vrijeme gozbi kao što su ovjenčali njime pobjednika Istamskih igara (Istmijske igre) – natjecanja nalik na Olimpijska natjecanja u staroj Grčkoj održavana svake druge godine u gradu Istmu kraj Korinta – i krasili njime blagovaone; poriluk – ovo aromatično varivo cijenili su prije Grka već i Egipćani; rutvica je cijenjena kao sveta biljka i začin, a spominje je i Hipokrat; ružmarin (sveta i tajanstvena biljka) – Grci su smatrali da se njihovi bogovi više raduju njegovim vijencima nego vijencima od zlata; češnjak – Pitagora ga je smatrao kraljem začina. Starogrčki atletičari obilno su se koristili lukom pripremajući se za natjecanje: mazali su njime tijelo, jeli ga i pili njegov sok. Današnji turistički vodiči (pisani) imaju svoj temelj u Staroj Grčkoj i Rimu. Mladi obrazovani Grci još 500. g. pr.Kr. putovali su radi bogaćenja svog znanja u Egipat, čitali su djela Hekateja iz Mileta „Periegezis“, s opisom zemlje i sa kartom. Istim djelom koristio se i Herodot. U 4. st. pr.Kr. napisan je poznati zemljopisni traktat „Periplus“ (Oplovljenje) od Pseudoskilaksa u kojem opisuje djelomično i našu obalu. Izgradivši mrežu putova po Evropi i po mediteranskim zemljama, Rimljani su stvorili čuvene „Itineraria“ (pisane i slikane). Jednim od njih služio se i Klaudije Ptolomej (2. st.), autor najvažnijeg zemljopisnog priručnika antike: „Geografike' hife'gezis“ u 8 knjiga. U srednjem vijeku izrađivani su itinereri za hodočasnike u Rim (Mirabilia Urbis).

Tradicionalni začini u antičkoj Grčkoj slani riblji umak. Možete ga zamijeniti sa soli ili kupiti jedan od orijentalnih ribljih umaka Ljupčac (levisticum officinale) grmolika biljka sa žućkastim cvjetovima. Njeno sasušeno korijenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršin Rutvica, ruda - Apiganos (Ruta rutvica ima gorak okus. Može se koristiti svježa i graveolens) sasušena Skordolasaro (Ferula biljka koja je zamjena za luk i češnjak, ima snažan okus asafoetida, Silphium, Asafetida, i miris Hing) Garos (u Rimu Liquamen)

RIMSKA KUHINJA Iz moralno-etičkih i gospodarskih razloga bilo je pametnije vratiti se prehranjivanju cerealijama odnosno svakovrsnim žitaricama. Plinije Stariji (23. do 79.g) Stari Rimljani su na početku svoje povijesti živjeli jednostavno i primitivno. Njihovo glavno jelo bila je kaša od pira, jedne vrste žitarica, a uz to varivo i malo mesa, povrće i voće. Tek u vrijeme velikih osvajanja, podigao se životni standard, te se u gornjim slojevima podigao do one raskošne visine, koja je u riječi lukulski označena za sva vremena. Lucie Lucini Luculus (rimski vojskovođa koji je živio oko 110 do 56 god. pr.Kr.) – za svog života pročuo se po otmjenim gozbama i simpozijima na kojima se okupljala tadašnja rimska intelektualna krema: filozofi, pjesnici, umjetnici. Na tim bi se skupovima služila vrhunska jela iz cijelog poznatog svijeta. No u kulinarstvu se, ipak i danas pojedinim ukusima i atraktivnim jelima daje Lukulovo ime, iako ta jela nisu i ne moraju uvijek biti skupa, odnosno pripremljena od vrlo skupih namirnica. Povijest pamti i bilježi mnogo veće rasipnike od Lukula, no nisu dobile široki publicitet kao gozbe Lukula. U Rimskom carstvu, u usporedbi sa Grčkom, bilo je već više vrsta različitih ugostiteljskih objekata: krčma, gostionica javno prenoćište gostoljublje, noćište, prenoćište boravak, prenoćište zgrada za ukonačivanje careva i visokih državnih službenika papina krčma u koju su dolazili samo najprostiji ljudi stabulum prenoćište za putnike i stoku stationes prenoćište na poštanskim stanicama taberna gostionica s krevetima thermopolium krčma gdje se prodavalo i toplo piće caupona diversorium hospitium mansiones palatia

Sve te radnje imale su svoje jestvenike, reklame, ali i svojevrsne račune. Moglo se objedovati i sastati u lokalima različitih imena, koji su stajali iznad ulaza – „cimeri“ kao: Kod slona, K devi, K orlu, K medvedu u Pompejima, Kod Merkura i Apolona u Lionu, Kod pijetla u Narboni; kao i kockati, opijati, udvarati, pronalaziti posao. Iz tog doba poznata je „rimska gostionica“ u Sisku. Uz natpis slijedio je popis svega čime mogu gosta poslužiti, često s dodatkom „na velegradski način“. U Pompejima je iznad javne kuće sačuvan natpis: „Četiri sestre“, iznad kojega je reljef triju punačkih golišavih sestara i četvrte odjevene koja je vjerojatno bila vlasnica tog etablismana (otmjena restauracija, lokal s blistavim uređenjem). Rimljanin, stanovnik današnje Italije ili provincije mogao je – ako ga nije hranila vojska – jesti u svojoj kući i/ili u nekom od ondašnjih restauracija. Tri dnevna obroka: ientaculum, prandium i cena otprilike odgovaraju zajutarku, objedu i večeri, s time, što je prvobitno glavni obrok bio u rano popodne i tek kasnije, u doba republike, pomaknut u večernje sate. Sve to možda nam danas izgleda čudno, čudno da je bilo organizirano ugostiteljstvo, ali ne smijemo zaboraviti da je Rim bio prvi grad na svijetu koji je dosegao broj stanovnika od jednog milijuna, i to još 133 godine prije Krista. London je to postigao tek 1810. godine, a New York 1875.. Danas u svijetu ima oko 300 gradova s više od milijun stanovnika.

Po Marcijalu Rimljani su imali tri glavna obroka dnevno: doručak (iantaculum) ručak (prandium) večeru (cena), od kojih je kod svih, bez obzira da li je običan građanin, seljak ili patricij, glavni obrok bila večera. Za zajutark (od 7 do 9 sati) Rimljani su jeli kruh, sir, masline, med, sol, vino, svježe i suho voće. Ručak (između 12 i 13 sati) na stolu je često bio hladan obrok: varivo, riba, jaja, gljive, voće i vino, ili su pak koristili ostatke večere. Tako je svima jedini pravi obrok bila večera i, u zavisnosti od okolnosti i društvenog položaja, mogla je biti skromna i brzo se završiti, ili pak ekstremna, kao što su bile Neronove, Apicijeve ili Trimalhionove, koje su trajale do zore! Večera je počinjala posle 16 sati zakuskom, za koju su obično pripremana hladna jela: jaja, sir, razno povrće, puževi, školjke, riba, voće, a pio se mulsum. Za glavni obrok bili su pripremani specijaliteti od raznog mesa, ribe, povrća, a sve to sa raznovrsnim sosovima. Centralna prostorija u rimskoj kući bila je blagovaonica (trpezarija), sa stropom obloženim drvom, tkaninom i slonovačom. Blagovaonice imućnijih rimljana imale su ugrađene i male nevidljive cjevčice kroz koje su puštani prijatni mirisi tokom večere, a najcjenjeniji je bio miris ruža. U bogatim rimskim kućama jelo se posluživalo u blagovaonici (trpezariji; triclinium), dok je puk jeo u kuhinji, a preko ljeta u atriju. Blagovaonica je zauzimala glavno mjesto u kući i bila bogato ukrašavana freskama i mozaicima. Jedan od čestih motiva na mozaicima bio je oslikan skelet (opominjao je na kratkoću života i zato treba uživati) ili boga Dionisa, zaštitnika vina i vinogradarstva. Upravo takvu jednu fresku ovog božanstva arheolozi su otkrili i u carskoj palači u Felix Romuliani. Stropovi su oblagani drvom, slonovom kosti ili tkaninom i često su bile pokretne, da bi na goste moglo bacati cvijeće, ili su u njih bile ugrađene cjevčice kojima su se do gostiju dovodili razni mirisi, od kojih je najcjenjenija bila ruža. Od namještaja glavno mjesto zauzimao je stol i ležajevi oko njega. Jedna strana stola bila je slobodna za posluživanje. Rimljani su jeli poluležeći, dok su žene i djeca sjedili na klupama i stolicama. Ostali dio blagovaonice bio je slobodan za robove-poslužitelje, kao i za zabavljače. Prema vrsti posla koji su obavljali, robovi su nosili različita imena: jelonoša, vinotoča ili pregustator - rob koji je prvi probao sva jela i pića, zbog stalne sumnje da su mogla da budu zatrovana. Otmjene večere trajale su dugo i za to vrijeme goste su zabavljali guslari, pjevači, sviračice na harfi, kitari i fruli, pjevači, lakrdijaši, pelivani ili plesačice. Prelazak sa „selskog“ na „gradsko“ radno vrijeme (sa glavnim vremenom za razonodu i društveni život navečer) vrlo je slično na današnje zapadno europskom raspoređivanje vremena. Jutarnji i dopodnevni obrok bio je lagan, često „s nogu“, kako nam kaže Seneka (učitelj cara Nerona; filozof i pisac) a navečer je, ovisno o društvenom statusu, poslije kupanja bila gozba. S večernjim obrokom počinjalo je računanje novog dana. Detaljnijim opisom

Marcijal nam opisuje i najsiromašniji dio rimskog puka i kaže: „kuhalo se prilično primitivno, jer su takvi bili i kuhinjski pribor i lonci, a goriva baš nije bilo na bacanje. Osim toga, u „insulama“, velikim najamnim kućama, u kojima je stanovao rimski puk, stalno su izbijali požari, a taj strah od požara nagnuo je puk da jede hranu koju nije trebalo priređivati na vatri ili bar ne u vlastitoj kuhinji. Ulični kuhari prodavali su rimskoj sirotinji komad pečenog svinjskog mesa ili pak soljenu ribu, no uglavnom je pučanin jeo kruh ili kašu s nešto maslina, sira, graha i smokava. Pio je uglavnom vodu, rjeđe je imao pri ruci teško, gusto grčko vino, koje je razrjeđivao vodom“. Sasvim drugačiji je jestvenik bogatijih. On je postao osobito maštovit u vrijeme careva, dakle u prvom stoljeću pr. Kr. Pa do trećeg stoljeća. Bogataška kuhinja bila je, tvrde povjesničari, posebno rafinirana a broj raznih začina koje je upotrebljavao kuhar bogate rimske kuhinje zaprepašćuje. Pristojan objed za goste u starom Rimu nije se mogao zamisliti bez raskoši i određenog ceremonijala. Kuća od ugleda u samom gradu ili izvan imala je odvojene prostorije za blagovanje (tablinum, cenaculum), često na prvom katu, ali i ljetnu prostoriju u vrtu, pod krovom ili tendom.

Triclinium, gozbeni stol

triclinium

rekonstrukcija triclinium-a s podne freske

Medius lectus počasna mjesta 1

Imus lectus donji ležaj

Summus lectus gornji ležaj

Mensa stol 5

8 9

↑

(pravac iz kojeg je dolazila posluga s jelom i pićem) (broj 1,2,3 počasna mjesta; 4, 5 i 6 su mjesta za važnije uzvanike, br.7 mjesto domaćina) Gosti bi ležali (obično na svojoj lijevoj strani, da bi im desna ruka bila slobodna. Jastuci i nagnutost ležaja poboljšavali su položaj, taj običaj preuzet je od Grka, grčki ležaj - klínai) u prostoriji zvanoj triklinijum (triclinium lat; 1. divan – ležaj, blagovališta, na kojem su ležala trojica, katkad i četvorica i petorica; 2. blagovalište; starorimska blagovaonica koja se sastojala od tri ležaljke oko stola) u kojoj su, oko niskog stola tri ležaljke bile složene u obliku potkove. Prostorija je imala tri zida a na četvrtoj, otvorenoj strani nalazio ulaz za služinčad – robove (osim robova koji su posluživali, uzvanici su dovodili i svoje, da bi im prinosili ubruse i prikupljali ono što će ponijeti kući). Raspored uzvanika bio je hijerarhijski. Gostima se oko vrata stavljao vijenac od cvijeća, koji je trebao štiti od pijanstva. Prskala se mirisna voda, a po stolu i ležaljkama se prosipalo cvijeće. Stol (mensa; prvotno nije imao stolnjak – mantele, koji se pojavio tek poslije Krista) bio je od mramora ili u bogatijim kućama od cijenjenog drveta ili čak od bjelokosti. Na njemu je bilo složeno: jela, vina, sol i bočice octa. Jelo se prstima osim neke vrste žlice (cochlear) za tekuću hranu. U skromnijim kućama posuđe je bilo od pečene gline ili od bronce, dok je u bogatim bio od vrjednijih materijala. Plitki tanjur (patina) kao i duboki tanjur (catinus) bio je od obrađenog srebra. Čaše za vino (pocula) različitih oblika i veličina bile su od kristala, zlata, lisnika (murra – skupocjeni tamni kamen) ili legure zlata i srebra. Najčešće su bogati Rimljani pili iz čaša od kvarca, jer su vjerovali da taj kristal ne dopušta zadržavanje otrova u čaši. Obrok je imao tri dijela: prvo se posluživala salata, (Rimljani su, kao i stari Grci, cijenili salatu, divlji radić i divlji hren nisu bili nepoznanica za izradu salate, oplemenjivali su je sa češnjakom, lukom, a sladokusci su tu ili druge salate obogaćivali lukovicama gladiole, pa čak i orhidejama), zatim plodovi mora, (Rimljani su znali ribu nuditi i kao predjelo uz pikantne umake) i jaja (nešto slično današnjim predjelima). Zatim bi se donosilo jelo od mesa, a na kraju kolači od meda i sitni kolači od sira.

Između niza tih obroka: gustatus (zakuska-predjelo), prima i altera cena (objed), secundae mensae (zaslada), mijenjali su se stolovi ili bar stolnjaci. Isprva nije bilo zakuske, te je (glavni) objed bio prvi dio ovog obroka. Kad je uvedena zakuska, prenesla su se neka jela iz zaslade na početak objeda. Jela koja su se priređivala za zakusku bila su lako probavljiva, koja podražuju tek, a bila su poslužena obično hladna (mensae frigidae). Među prvim jelima, koja su se uzimala, dolazila su kuhana jaja; zatim razno povrće priređeno s mnogo začina npr.: repa, artičoke, šparoge, bundeva, kelj, krastavci, kiselica loćika, luk, poriluk, kopar, kopriva, rotkvice, blitva, maslina; od gljiva: gomoljike. Zatim sir, puž, tovljena perad, drozd, kamenica sirova i kuhana, riblji umak, mlade tune, soljene ribe, praseće vime i materica; od voća: trešnje, dud, , suhe smokve. Uz zakusku pila se medovina (mulsum), pa se zakuska zvala prvo pilo medovine tj. promulsis. Jela određena za zakusku bila su poslužena na posebnom poslužavniku, koji se nazivao gustatorium, gustum ili promulsdare. Objed se kod velikih gozbi sastojao od pet i više donosa (fercula); svaki je bio obilat, te je sačinjavao cijelinu a donosio se na posebnom poslužavniku. Za glavni objed obično su se pripremale razne vrste ragouta i pečenja. Pojedini donos nazivao se još i cena i mensa, jer se pod riječju cena i mensa podrazumijevao isprva odrezan i odmjeren obrok. Kod glavnog objeda svi su se donosi nazivali obroci, prvi stolovi (mensae primae) Jela koja su se prinosila stolu, nosili su sluge – robovi na ceremonijalan način, a glavno jelo najavljivao je trubač. Usluživalo se po određenom redoslijedu i upisivala na papirus ili voštanu plaćicu, popis jela imao je domaćin kako bi mogao pratiti da li robovi po redoslijedu iznose pred goste pojedina jela. Svoje uzvanike znao je domaćin gnjaviti i „učenim“ tumačenjima pojedinog donosa npr.: „Tako se svemir vrti kao žrvanj i uvijek nešto zlo čini, te ljudi ili se rađaju ili ginu. Što pak u sredini vidite kus tratine i na tratini sat meda, ništa ne činim bez razloga. Majka zemlja je u sredini zaokružena kao jaje i ima sva dobra u sebi kao sat meda“. Pečene ptice i velike pečenke sjekli su se u ritmu glazbe. Tijekom objeda svi bi ponizno ispijali zdravice caru. U pauzama su nastupali zabavljači, igračice, komedijaši i recitatori. Na završetku glavnog objeda žrtvovali su kraj žrtvenika ili ognjišta kućnim bogovima osoljenu krupicu od odstupanog i osušenog pira (mora salsa), jer se sol smatrala prinos mrtvima bogovima i vino. Za piće su se usluživale razne vrste vina, kojeg su gosti (sami po želji) miješali dodavajući hladne ili vruće vode. Zaslada je bila dio objeda u kojem su se gosti usluživali slatkišima (belleria, impomenta), kolačima i raznim ukuhanim i svježim voćem. Svi donosi zvali su se drugi obroci ili mensae secunde; zaslada se još nazivala i epideipnis. Uz poslastice donosili su ministratori na stolove i salinum, tj. solenku, jer je sol trebala podraživati žeđ gostiju. Pijanka koja je slijedila iza zaslade bila je posljednji dio objeda, a gosti su se usluživali samo pićem. Za cara Klaudija prenesena je pijanka i nazdravljanje u zakusku, koju su uzimali i u kupaonici. Gosti su nosili specijalne toge, sandale i velike bijele ubruse. (Poznati banket, kod Trimalciona, od stotinjak jela sastavio je Plinije. Počelo se jesti navečer, a završilo slijedećeg jutra, kad je na stol pred uzvanike iznesen pijetao koji je najavljivao zoru).

Ručni žrvanj za mljevenje žita, korišten je u kući običnog pučanstva

Od I. stoljeća naše ere, doba je najveće moći i bogatstva, Rim mijenja svoj način života i od kulinarstva stvara prefinjenu umjetnost. Najbolje prodavani robovi bili su upravo oni koji su bili stručnjaci u ovoj oblasti. Bogati Rimljani počeli su pretjerivati u svom rasipništvu i ekstravagantnosti, te su mnogi od njih postali drugačija vrsta roblja - robovi svojih stomaka. Čuveni filozof Seneka je sarkastično optuživao svoje sugrađane: da su jeli do povraćanja, a povraćali - da bi jeli. Koliko je Seneka bio u pravu, govori nam podatak iz života čuvenog rimskog rasipnika, kulinara i sladokusca, Apicija: koji je naslijedio 100 miliona (!) sestercija, od čega je najveću sumu utrošio na ekstravagantne večere. Kada mu je poslužitelj skrušeno rekao da mu je preostalo još samo 10 miliona, ovaj mu je rezignirano odgovorio: ako je moguće da pravi gurman živi u takvom siromaštvu? Poslije toga, Apicije je izvršio samoubojstvo, „da ne bi morao sjediti za običnim stolom (stolom za blagovanje)“. Upotpunimo sliku kuharskih vještina i maštovitosti antičkih kuhara zbivanja na Trimalhionovoj gozbi: „Gomila robova sačekivala je goste na ulazu u kuću i odvodila do kupatila, ili im je davala vodu u skupocjenim posudama da operu ruke. Zatim su ih sluge vodile u triklinij i pokazivale mjesto za stolom. Na stolovima su bili postavljeni tanjuri sa puhovima začinjenim medom i makom i kobasice koje su se pušile na srebrnom roštilju, ispod koga su bile stavljane, da odražavaju žar (zar danas ne stavljam grijače ispod poslužavnika, s jelom, kakao bi jelo ostalo toplo za duje vrijeme; zar na stol ne dolaze topli tanjuri kakao bi jelo koje konzumiramo bilo toplo, da se ne ohladi brzo), crne suhe šljive posute crvenim zrncima nara. Zatim je dat znak za početak gozbe i, dok su svirači gudili neku veselu muziku, ušli su drugi robovi noseći veliki poslužavnik na kome je bila drvena kvočka nasađena na jajima koja su ličila na paunova. Domaćin se pravio kao da sumnja u njihovu svježinu i tako se otkrilo da je ljuska bila od tijesta, unutra se nalazi lijepa i debela riba koja je plivala u popaprenom žumanjku. Zatim su došli drugi robovi zbog pranja ruku i u tu svrhu upotrjebljeno je čisto vino. Na stolu je falernsko vino, staro sto godina, zapečaćeno u amforama od debelog stakla. Zatim je došlo prvo glavno jelo večeri, neka vrsta trofeja sa dvanaest zodijačkih znakova, od kojih je svaki bio predstavljen

naročitim gurmanlukom: riba - sa dva barbuna, rak - velikim jastogom, bik - goveđom karmenadlom...Nakon što su svi razgledali i izrazili svoje divljenje, na domaćinov znak ušla su četiri roba plesnim korakom i podigla gornji dio trofeja. Ispod njega, nalazio se ogroman poslužavnik prepun ugojenih pilića i masne punjene svinjske maramice, koji su uokvirivali krilatog zeca kojim je kuhar htio predstaviti Pegaza. Za to vrijeme, četiri satira dolijevali su iz malih mješina pikantan umak na neke fine ribe, tako da je izgledalo kao da plivaju u plićaku. Slijedila su nova iznenađenja: pošto je čopor nestašnih lovačkih pasa dojurio u sobu, ušle su sluge noseći na poslužavniku divovskog vepra, o čijim zubima su visile dvije korpice od palminog lišća prepune datulja. Tada je uz zadivljene uzvike gostiju stupio u blagovaonicu bradati lovac. Zamahnuo je nožem i snažno ga zario vepru u slabinu. Iz utrobe je poletjelo jato drozdova. Lovci su stajali okolo, spremni s trskama posutim lijepkom za ptice i za tren oka polovili su drozdove. Tada je Trimalhion naredio da se svakom gostu pripremi po jedna ptica. Gozba je bila tek na polovini. Sluge su iznosili na stol ogromnu svinju kojoj je kuhar, tobože, u strašnoj brzini, zaboravio izvaditi utrobu. I baš kada je trebao biti kažnjen zbog neoprostivog zaborava, domaćin mu je, praveći se da je uslišio molbe gostiju, naredio da je smjesta otvori i iz svinjskog trbuha pokuljale su vruće kobasice i krvavice. Na sto stavljen pobjednički trofej od kolača i voća sa šafranom, a zatim opet ugojene kokoši nadjevene guščjim jajima i drozdovi od najfinijeg bijelog brašna nadjeveni suhim grožđem i orasima, i dunje načičkane bodljama da bi ličile na ježeve, i šopana (kljukana) guska okružena ribama i svakovrsnim pticama koje je kuhar u maniri vrsnog kipara napravio od svinjskog mesa. I još ostrige i puževi uz sve to... Neko je pao pod stol, a neko pametniji pozvao svoje robove i tiho im naredio da pripreme nosiljku i buktinje, a zatim se neprimjetno iskrao. Domaćin je postao tužan i sjetan zbog više popijenog vina i počeo govoriti o smrti...“

Za razliku od Grka, Rimljani su dopuštali ženama dolazak na gozbe štoviše bile su poželjne i rado viđeni gosti. U vilama bogatih Rimljana bila je i posebna odvojena prostorija zvana vomitarij. U nju su za većih gozbi odlazili gosti, koji su željeli povratiti hranu i piće, kako bi nastavili s prežderavanjem. Doslovno značenje riječi vomitarij je – bljuvaonica. Kuhari-robovi koji su pripremali sva ta jela, služili su se raznim postupcima u predpripremi namirnica, kao: puževe su hranili mlijekom tako da su se udebljali i nisu se više mogli uvući u kućicu; golubovima su lomili noge i sjekli krila da bi ih učinili nepokretnim i tako ih dobro ugojili; puhove su držali u posebnim loncima iz kojih nisu mogli pobjeći, a hranili su ih orasima, topljenim u mlijeku; bilo je tu pašteta od šaranovih jetara, jezika flaminga, mozga fazana i pauna i nešto mesa golubića.

Osim u Lukula bile su poznate raskošne terevenke i kod Heliogabala ili Elagabala (što je bio naziv za rimskog cara Marka Aurelija Antonija (204-222 god. pr. Kr.): morske jegulje tovljene mesom robova; kavijar od jegulja, jednom je posluženo 600 nojevih glava (a jeo se samo mozak). Za stolom je znao u grašak stavljati zlatne kuglice ili u rižu biserje za zabavu svojim uzvanicima i dopuštao da pronađeno blago odnose kućama. Petronius Arbiter, rimski pjesnik i pripovjedač iz I. stoljeća koji je živio na Neronovom dvoru u svom djelu Satyricon daje opis bogataškog objeda: „bogati su jeli janjetinu koja je u sebi imala više mlijeka nego krvi“, jeli su ptice, posebno rado prepelice i golubove, nilske guske, divlje svinje, tu je bio šaran, za kojega se govorilo da je najbolji upecan u Tibru, i to između Tibarskog otoka i mjesta gdje se u rijeku izlijevala „cloaca maxima“ (kanalizacija). Od njega i drugih izvora saznajemo nadalje: povrće su uvozili iz Španjolske, šunke iz Galije, vino iz predjela današnje Jure i doline Rajne, te iz Grčke, oštrige iz Britanije, a granatna jabuka iz Libije. Začini su stizali iz daleke Indije. Jaja su bila sastavni dio zajutarka još skromnih i jednostavnih Rimljana. Pod pojmom jaje razumijevali su Rimljani uvijek samo kokošje jaje. U doba Carstva Rimljani su jeli i jaja paunica, fazana, galebova i ostalih vodenih ptica. Koliko su cijenili jaja, vidi se i po tome, što se oblik jajeta davao mnogim jelima. Jaja su rabili Rimljani i za pripremu zakuske, koja se uzimala prije obroka, da podraži tek, a sastojala se uz ostala jela i od mješavine jaja i soljenih riba. Jaja su pripremali i na taj način da su ih izmiješali medom i pekli u glinenoj posudi, nazivali su ih – ova mellita. Meko kuhana jaja usluživali su u umaku, koji je bio pripremljen od ribljeg rasola, a začinjen medom, octom, paprom i sjemenkama pinije (pinjoli).

Pompeji – pekarnica iz 79 pr.Krista (mlinovi koje su pokretali magarci, peć i tekuća voda za mjesiti kruh)

Posuda za vađenja vina (na dugačkom štapu) iz velikih posuda

Brončana ploča i bat (gong) za poziv na objed

Ovalni poslužavnik s dvije ukrašene drške

Poslužavnik s jednom ukrašenom drškom koji se najčešće korisitio u Thermospodiumu za hladna ili topla jela

Pomični grijač (na ugljen) za jelo i piće (Thermospodium) u blagovaonci. Ovakvi pomični grijači bili su i u termopoliji (Thermopolia). Pod termopolijom se podrazumijevaju, u današnjem smislu, ugostiteljski objekti kao pubovi ili fast food restorani. Mjesta gdje se uz vino, igrama na kocke, može nešto „prigristi“ kao masline, kruh, lagana topla ili hkadna jela i sl. U rimsko doba ovakvi ugostiteljski objekti bili su popularni jer su dali i siromašnima priliku jesti toplu hranu, ako oni nisu imali mogućnost kuhanja kod kuće.

Prostorija s prešom za vino

Pompeji; taverna i vinski podrum

Posuda za posluživanje jela od jaja

Okrugli stolić za posluživanje jela ili pića

Rimska kulinarska literatura počinje, kako se čini s Enijevim spisom Hedyphagetica, zatim dijelom De agri cultura od Mark Porcija Katona (Marcus Porcius Cato „Censorius“ – 2. stoljeće pr. Kr.) – knjiga O poljoprivredi. Marcus Porcius Cato maior ili Consorius – kao strog sudac ćudorednosti i gorljiv branič starorimske discipline, protivnik svake novotarije brinuo se i za prehranu svojih sugrađana. U svakom dijelu piše o različitim propisima za jednostavna jela od brašna i povrća, tako da se može dobiti jasna predodžba o kuhinji običnih ljudi. Ta jednostavna kuhinja održala se dosta dugo, sve dok se nije s propadanjem starih vrlina priklonila poznatoj profinjenoj i raskošnoj kuhinji kasnijeg vremena. Spominje „prastaru kašu“ – tj. najstariji oblik žitne kaše (puls – gusti pripravak od zgnječenog zrnja krupice, prosa ili pira), kolač od lovora i mošta (moštu se doda pšenično brašno, anis, kumin, mast i usitnjeni lovor), koji je kasnije označen kao rimsko „svadbeno jelo“ – mustaceum. Katon piše da ulaganja u zemlju nose zaradu i daje prijedloge o veličini zemljišta, tipovima gospodarstva i uzgojnoj kulturi. Prosječna veličina gospodarstva treba biti 25 hektara (100 rimskih jutara), ističe uzgoj loze (lozi je potrebno nekoliko godina za pravu berbu), vrba (radi traženih košara i koševa) nasada maslina (maslini koja rodi svake druge godine potreban je jedan naraštaj), livada, pšenica, šuma za sječu (bor, cedar, čempres, joha, mirta, drijen, šimšir, maslina), voćaka (smokve, kruške, jabuke, šipak..), … Veliku važnost ima stoka, posebice goveda i svinje, za obradu vinograda od 100 rimskih jutara potrebna su dva vola, dva magarca za vuču i jedan magarac za žrvanj. Za jedan nasad maslina (240 rimskih jutara) potrebna su tri para volova, tri magarca sa samarom, jedan za žrvanj i 100 ovaca. Posebno je bio unosan uzgoj konja (za ratovanje i utrke), magaraca za upotrebu u poljoprivredi (prijenos i vuču, okretanje žrvnja, mlijeka u prehrani) mula (za ratne svrhe i prijevoz). Uzgoj dvorišnih životinja u peradarnicima (aviaria), zečeva u zečnjacima (leporaria), postojanje ribnjaka (piscinae), ptičjih kaveza u kojima se moglo uzgojiti 5.000 drozdova, i još mnogo toga fascinira današnjeg čovjeka i govori mu da se sve samo ponavlja, u drugim oblicima i ambalaži. Niži sloj na teritoriju rimske kolonije mogao je imati pojedinačne parcele – viritum (tj. svakom muškarcu vir) između 5 i 10 jutara. Kakav im je bio kruh?, Galen (grč. liječnik Pegram, danas Turska 129. o. 216. Djelovao u Pegramu i Rimu), čije su medicinske zasade činile apsolutnu nauku punih 1500 godina, pisao je: U pepelu pečeni kruh je težak i jedva probavljiv, jednako kao i kruh koji je pečen na žaru ili u tavi, zahvaljujući ulju, nešto je lakši, iako ga gubitak vlage čini neukusnim. Najbolji je kruh pečen u velikoj, lijepoj i čistoj krušnoj peći, on je mek, probavljiv i preporučljiv za hranu!.

Jedna od najslavnijih degustacija vina u povijesti dogodila se oko 170 g.n.e. u carskim podrumima u Rimu, središtu do tada poznatog svijeta, gdje se nalazila najbolja zbirka vina (vinoteka) koju su prikupili carevi. U te vlažne i hladne podrume, u kojima su se tek ponegdje probijale sunčeve zrake, spustio se Galen, osobni liječnik cara Marka Aurelija, s ciljem: pronaći nabolje vino na svijetu. Prema Galenovu mišljenju, što je vino bilo bolje, to je bilo medicinski učinkovitije. „Uvijek pokušajte nabaviti najbolje“, savjetovao je. Budući da se brinuo za carevo zdravlje, Galen je htio biti siguran da propisuje najbolju moguću berbu. U pratnji čuvara podruma, koji mu je trebao pomoći otvoriti i ponovo zapečatiti amfore, krenuo je ravno prema falernskom vrhu (Falernska zemlja u Masičkom gorju u Kampaniji, na glasu izvrsna vina: falernac, muystum, vites, prela, uvae). „Budući da sve što je najbolje iz svakog dijela svijeta pronađe put do velikih ljudi na zemlji“, napisao je Galen, „za najveće velikane mora se izabrati najbolje od najboljega. U obavljanju svoje dužnosti, provjerio sam oznake godišta na amforama svih falernskh vina i u moju paletu uvrstio svako vino starije od dvadeset godina. Nastavio sam dok nisam pronašao vino bez trunke gorčine. Staro vino koje nije izgubilo slatkoću najbolje je od svih“. Na žalost Galen nije zabilježio berbu koju je na kraju odabrao kao najprimjereniju za liječenje cara. Rimljani su tek procvatom rimskog Carstva upoznali umijeće pravljenja kruha i to od robova. Do tada su znali samo za prekrupu, raž i zob. Vrlo brzo su usvojili izradu boljeg kruha sa začinima, kao i pogače od pšeničnog brašna, sira i jaja, koje su prvobitno prinosili bogovima. U ta stara vremena izrađivala su se razna peciva, kolači i slastice, a najstarija vrsta peciva pogača (lepinja), služila je kao podloga za jelo od mesa, riba i voća (pizza!!), bilo da se nadjev stavlja između dva lista tijesta prije ili poslije pečenja. Poznavali su plosnat kolač libum, koji se prema Katonu sastojao od smrvljenog sira, pšeničnog brašna, jaja i maslinovog ulja. To je žrtvena pogača osobito kod rođendana. (Njemački Semmel – žemlja, oznaka je za određeni oblik peciva, a jezična osnova mu je u lat. Riječi simila = najfinije pšenično brašno). O kruhu od tijesta s vinskim moštom piše Plinije (Plinius, Gaius Secundus (maior), te spominje takav kruh u Galiji i Hispaniji. Taj galski i hispanski kruh Plinije posebno hvali i kaže da je mnogo lakši i ukusniji nego u drugim zemljama starog svijeta. Plinije je napisao „Povijest prirode“ (naturalis historia) u 37 knjiga i piše: najbolji lijek za želudac je: „puž prokuhan u vodi, zatim prepečen na žaru, koji se kasnije jede cijeli s vinom ili u ribljem umaku“, kao što i spominje – uspjeh mljekara iz talijanskog grada Lunija, koji su napravili kolut sira težak 454 kilograma. Plebeius je najobičniji crni kruh slabije kvalitete, secundarius je bijeli i malo bolji, te candidus izrazito bijel i fin. Svi su bili pripremani u raznim oblicima, najčešće četvrtast ali i vrlo veliki, široki gotov 90 cm. Furfureus je kruh spravljen od mekinja i namijenjen je životinjama i siromasima. Kruh picentius spravljen je od pira, žitarica slične pšenici i suhog grožđa te umočen u mlijeko. Vadipatus je pripremljen od masti, i ….. Zahvaljujući starorimskom arhitekti i inženjeru Marcusu Vitruviusu Polliju (oko 25 god. pr. Kr.) u svom djelu De architectura libri X, koje je posvetio Augustu (ime za K. Julia Cezara Oktavijana što mu je dodijelio senat) opisuje rad vodenica što znači da su Rimljani znali samljeti fino brašno i od njega napraviti razne druge jestive proizvode. Neku vrstu tjestenine (rezanaca) poznavali su stanovnici Rima, koje su začinjali paprom i umakom apicio (tekućina dobivena vrenjem sirove ribe u soli i začinskom bilju). Do tada, mljevenje žita nije bio lak posao. Mlin u obliku sedla bio je najrašireniji pribor tadašnje domaćice. Ona bi sjedila ispred takvog mlina i okrećući oveći kamen, koji je umnogome bio nalik na današnje sedlo. Drevnim Rimljanima zahvaljujemo što je došlo do otkrića suvremenog, brzog i dobrog mlina, u kojemu je radna snaga bio magarac, mula pa čak i konj. Tako je Rim bio u stanju da načini dobar i probavljiv kruh, a to je opet odigralo određenu političku ulogu u onom vječnom nadmudrivanju puka i moćnika.

U to doba u Rimskom carstvu, u Rimu, učilo je pekarski obrt 29 profesionalnih pekara s propisanim ovlaštenjem, koji su uz vrelinu peći, pekli mnogo vrsta kruha i peciva. Dio tih peciva bio je vrli sličan onome što danas nazivamo – keks. Bilo je tu kruha s uljem, s medom, s makom, sa sirom, s posebnim mirodijama, bio je tu i keks, načinjen od vina, mlijeka, brašna, papra i ulja. Plinije daje točne podatke o tome kako se kod starih Grka pripreman kvasac za spravljanje kruha. Kaže da se u vrijeme berbe grožđa za čitavu godinu dana unaprijed pripremala mješavina od prosa, brašna i slatkog vina, ili je za potkvasivanje služila kaša od ječma, koja je čuvana u zatvorenim posudama sve dok u njoj ne počne vrenje. Kruh su mijesile isključivo – žene. Kruh je za Rimljane znači mnogo, uostalom, često je upravo komad kruha s nešto vode, mlijeka (prednost pred kravljim mlijekom imalo je kozje i ovčje mlijeko zbog veće hranjivosti i pogodnosti za proizvodnju sireva) ili vina bio popularni „prandium“ ili podnevna zakuska. Juvenal (Juvenalis, Decimus Iunius (60-140) jedan od najvećih rimskih satiričara, u svom djelu Saturae napisao da je rimski puk bio zainteresiran samo za „panem et circenses“ – kruh i zabavu. Tako je nastao „annona“, besplatno dijeljenje žita čime se je pokušalo umanjiti siromaštvo i glad u vječnom gradu. Prvi je to pokušao Gaj Grah 123. godine pr. Kr. Kad je naredio da se puku dade iz državnih žitnica pšenica po posebnim, vrlo niskim cijenama. Godine 71. pr. Kr. Već je bilo 40.000 Rimljana koji su dobivali besplatno žito, a u vrijeme Augusta bilo ih je već 320.000 tisuća, dakle, skoro trećina stanovništva Rima.

Deset godina ranije, oko 200. godine p. n. e., otvorena je i prva pekara. Cijela jedna četvrt u Pompejima bio je namijenjen pekarskoj manufakturi. Kamene žrvnje okretali su magarci, a nekad i robovi. Svježe brašno se odmah koristilo za pravljenje kruha. U jednoj Pompejskoj kući otkriven je i autentičan rimski kruh iz 79. godine pr. Kr. Žito je u Rim dolazilo iz Egipta, iz Crenaike, iz teritorija Kartage. Propisi o transportu žita bili su vrlo strogi: žito se predavalo brodaru, koji ga je morao, bez pristajanja, iz luke Egipta ili Cirenaike (pov. pokrajina u Libiji između Barka i Libijske pustinje; prvo je bila grčka kolonija a nakon toga rimska) prevesti do Ostije (naselje na obali Tirenskog mora, nedaleko od ušća Tibera; Ostia Antica, uz Pompeje najbolje očuvani starorimski urbani kompleks). Tamo bi ga preuzimali državni činovnici, kontrolirali kakvoću i tada predavali mlinarima.

Kolumela, Lucije Junije Moderat (Lucius Iunius Moderatus Columella; rim. agrarni pisac iz I. st.), Hispanac iz Gâda (Cadiz), koji se nakon vojne službe posvetio poljoprivredi u 12 knjiga o poljoprivredi De re rustica („O poljoprivredi“) skupio je plodove znanja i iskustva označavajući napredak tehnike i umijeća potrebnog da bi se prevladala teškoće na području poljoprivrede zbog postupnog smanjivanja broja robova i neprestanog povećanja troškova vođenja, tadašnjih, imanja. Daje podatke o različitostima žita i naprednoj proizvodnji. Iz njegove knjige saznajemo da se prosječno sadi pet mjerica tj. 32 kg žita triju najboljih kvaliteta (tvrdo, robor, zimsko, siligo, i proljetno, trimestre) dok se bralo najviše 320 kg prinosa. Pripremanje mesa bilo je slično današnjoj pripremi mesnih jela, u koje su Rimljani dodavali još i svakovrsnih začina. Goveda se dugo nisu klala, jer je vladalo mišljenje da govedo, koje vuče plug, čovjekov drug. Još u 1 st. pr. Kr. Rimski je govornik Ciceron smatrao, da je govedo određeno za poljski rad, a ne da služi ljudima za hranu. Također nisu jeli ni konjetinu. Uživali su meso ovce, koja je došla u Europu oko 1500 god. pr. Kr. I spada među najstarije domaće životinje. Osim ovčetine jeli su janjetinu i jaretinu. Ovce i koze bile su višekratno korisne: zbog mlijeka, vune, kože i mesa. Meso mladih magaraca počeli su jesti početkom 1. st. n.e., a prvi ga je prema Pliniju iznosio na svoj stol Mecenat; otad je magarčevo meso i to naročito meso divljih magaraca postalo vrlo cijenjeno, a njegovo se uživanje brzo proširilo Rimskom državom. Od svih vrsti mesa Rimljani su najviše cijenili svinjetinu, koju su priređivali na razne načine, a najviše pečenu. Treba spomenuti da je svinjetina stara domaća životinja, koja se pojavila u Europi nakon goveda, ovce i koze, a potječe iz Srednje Azije. Zbog ukusnijeg i masnijeg mesa svinje su se tovile, a radi boljeg tova znali su ih i uškopiti. Uškopljenu svinju (krmka) nazivali su majalis. Gurman Apicije počeo je toviti svinje suhim smokvama da bi meso dobilo poseban tek. Delikatesom su smatrali jetra, naročito vime (sumen) i matericu (vulva). Odojci se dulje vremena nisu cijenili i uživali su se samo na selu, a u Rimu su se počeli jesti vjerojatno tek u 1 st. pr. Kr. Rimljani su rado jeli i sušene svinjske butine zvane perna, koje su najviše cijenili i uvozili iz Galije. Ovom suhomesnatom robom snabdijevala je Galija ne samo Rim već i čitavu Italiju, jer su velike hrastove šume pogodovale razvitku svinjogojstva. Gali su prvi pronašli tehniku konzerviranja mesa pomoću dimljenja i bili pravi majstori u sušenju svinjskih butina. Od njih su Rimljani naučili da se meso treba najprije osoliti

i staviti u dim, a tek ga nakon par dana dobro natrljati octom i uljem i staviti sušiti. Kao sredstvo za konzerviranje mesa na kraće vrijeme Rimljani su rabili med i sol. Osim suhomesnatih proizvoda pripremali su također razne vrste mesnih kobasica (tomaculum) i jetrenica. Gaj Porcije (prijatelj Cezarov) napisao je tri specijalizirane knjige iz gastronomije: Kuhar, Podrumar i Voćar – koje nažalost nisu sačuvane. Med je, obzirom da šećer još nije bio poznat, bio hrana od primarne važnosti i nalazio se u gotov svakom obroku rimsko-talijanske kuhinje. Postoje indicije da se već tada znalo za proizvodnju pjenušca, jer rimski pjesnik Vergilije (Vergilius) spominje – „pjenušavo vino“. Rimski zemljopisac Pomponije Mela, suvremenik cara Klaudija kaže da germanska plemena jedu sirovo meso. Ako je tvrdo, smekšavaju ga još u koži ubijenih ili zaklanih životinja na taj način, da ga gnječe rukama i nogama. Hortenzije (Ciceronov prijatelj) navodno je prvi poslužio meso pauna na gozbeni stol, a neki Aufidije Lurko pronašao je 66 god. pr. Kr. Način uzgoja, odnosno tova mladih paunova. O tehnologiji tova ostavili su zapise Varon i Plinije. Ljubitelji sladokusnih ekstravagancija, naročito su hvalili mozak i jezik paunova, smatrajući to vrhunskim specijalitetima. Osim paunova tovili su i mlade labudove i od njih pravili sočne pečenke. Iz Horacijeva Satira saznajemo da je Sempronij Ruf (rimski konzul) ionako bogati niz jela za svoje goste, obogatio i mladim rodama. Plinije također piše, da se u sjevernoj Italiji u Padskoj nizini kod seljaka radilo žrtveno jelo od lanenog sjemena i da je to jelo rašireno kao živežna namirnica. Za jesetru kaže (u to doba pomodnu ribu): „apud antequos piscium nobilissimus habitus“ – kod starih cijenjena kao najplemenitija među ribama; a za mlade kuniće što još sisaju kaže da su među prvim rimskim poslasticama. Puževe na stolu posebno je obožavao antički svijet i Rimljani su, vjeruje se, utjecali da njihovo meso uđe u prehrambene navike u zemljama u kojima je bio njihov utjecaj – u balkanske zemlje, u Panoniji, srednju Europu, Grčku, Južnu Francusku i Španjolsku. Rimljani su puževe i umjetno uzgajali u posebnim tovilištima, koje su zvali cochlearia, a hranili su ih vinom, finim brašnom i mlijekom. Rimljani su uživali za vrijeme svog blagostanja pri svom prvom jelu, koje se kao promulsis sastojalo od mješavine jaja i soljenih riba (što izaziva tek) i jednu vrstu medice (mulsum) koja se radila od vina i meda. Jaja su bila sastavni dio starorimskog doručka („integram famem ad ovum affero“), a to poštuju i današnji sastavljači srednjoeuropskih zajutaraka. Jelo, rimska punska kaša također je sadržavala jaja, i to od kokoši, ali i od pauna, gusaka, galeba ... Oblik jaja često se oponašao kod različitih jela. Guske su – kao što povijest kaže – spasile stari Rim, ali su ih upotrebljavali i kao okrutna mučenja zatočenika. Slasne guščje pečenke (ali ništa drugo) davali su zatvorenicima za jelo tako dugo, dok nesretnici ne bi poludjeli i na kraju izdahnuli. Na starim zidnim slikama iz gradova zasutih pepelom i lavom Herkulanuma i Pompejima vidi se što je tadašnji čovjek jeo. Jestvenici starih Rimljana obilovali su i mesom divljači – od dlakave za koju su u Rimu i okolici podigli uzgajališta do pernate, koje su držali u ogromnim krletkama (divljač je dolazila u Rim sa svih strana; npr. biserka iz Numidije; zec iz Španjolske itd.). Veprovo meso smatrali su Rimljani također za poslasticu, a počeli su ga jesti u 2 st. pr. Kr. Kada je Katon Stariji iznio prvi na svoj stol prema Pliniju veprov hrbat. Sve do 1886. godine stajao je ispred današnje Krstionice u Dioklecijanovoj palači, još od vremena Dioklecijana, lijevo od ulaza, mramorni sarkofag na kojem je prikazana poznata

antička legenda hajke na kalidonijskog vepra „Meleagrov lov“.** (danas se nalazi u splitskom Arheološkom muzeju). Po zapisu povjesničara Vopiscusa, vepar je legendarno vezan uz Dioklecijana. Dok je kao mladi časnik boravio u Galiji kod Tungra (u blizini današnjeg Reimsa) krčmarica Drijada kod koje je stanovao jednom ga je ukorila: Dioklecijane, što si škrtiji to si manji. On joj odgovori: Bit ću široke ruke kad postanem carem! Ona mu uzvrati: Ne šali se Dioklecijane, jer ćeš doista postati carem kad ubiješ vepra! Tako se i dogodilo. U vojnoj pobuni 284. god. prefekt pretorija Arius Aper (aper – vepar) ubije cara Numerijana. Tada Dioklecijan, sjetivši se Drijadina proročanstva, probode Apera povikavši: Napokon sam ubio kobnog vepra!. (**Meleagar – u starogrčkoj mitologiji heroj koji je ubio kalidonskog vepra – strašna zvijer koju je protiv Eneja, kralja u Kalidonu, poslala Artemida, jer joj je zaboravio prinijeti žrtvu iako je to učinio ostalim bogovima. „Iz crvenih očiju sijevala je vepru vatra, a vrat mu se kočio. Poput kolca na opkopima stršale su mu kuštrave čekinje, iz zapjenjenih ralja kao da je sipao munje, a očnjaci su mu bili kao golemi slonovi zubi...“. Na zvijer se podigao kraljev sin Meleager, a uza nj i hrabra djevojka Atalanta iz Arkadije, uz još druge hrabre junake, nakon dugačke borbe u kojoj je bilo više ljudskih žrtava, uspije Atalanti da pogodi vepra strijelom, na što ga Meleager dotuče kopljem) Na gozbama, kad su stolovi bili krcati mesom, obično se meso posluživalo u „krušnim zdjelicama“ tj. u korama od malih izdubljenih kruščića, preliveno umacima. U doba Carstva Rimljani su uživali meso u velikim količinama, a često su znali u tome i pretjerivati. Stoga su se izdavali zakoni, koji su trebali potrošnju mesa svesti na manju mjeru. Znademo da je cijena mesu bila početkom 3. st. n.e. vrlo visoka, a zabranjivalo se ubijanje krava i junica kao i odojaka i krmača, koje su se oprasile. Juhe su uglavnom kuhali od vode, koja je ostajala od kuhanja mesa i obogaćivali je raznim dodacima, i smatrali je tradicijom za stolom. Pastirska juha, koju su radili pastiri za vrijeme čuvanja ovaca od raznog zelenila – uskoro je dobila svoje mjesto i na gradskim stolovima. Za juhu u kojoj se nalazilo izmiješano povrće, voće pa i sir, zvali su plus, a najfinija juha apicio bila je od zelenila i raznih mirodija. Neron, rimski car, nije odlazio na spavanje dok nije pojeo juhu. Tit Petronije Arbiter (dvorjanin na Neronovu dvoru) opisuje jestvenik jedne lude gozbe u svom djelu: Trimalhinova gozba (Trimalhij – od bivšeg roba postao je bogati skorojević, koji svoje goste muči nadmenim hvalisanjem) – „u tom trenutku zadavi nas neslućena novost: ugledamo neku posebnu vrstu zdjele, načinjenu u obliku kugle. Oko nje namješteno dvanaest nebeskih sazviježđa. Na svakom sazviježđu po jedno jelo, koje mu je nalik ili po svom obliku ili po svojem značenju. Sve je to domišljato priredio vješti majstor. Na tobožnjem zviježđu Ovna bio je ovnujski slanutak. Na Biku komad govedine. Na Blizancima bubrežnjak. Na Raku ležao je vijenac. Na Lavu afričke smokve. Na Djevici svinjska maternica. Na Vagi je visila s jedne strane torta, a s druge kolač. Na Škorpionu morska ribica. Na Strijelcu zec naćuljenih ušiju. Na Kozorogu morski skakavac. Na Vodenjaku guska. Na Ribama dvije mazgice, a u sredini, na busenu trave, blista se saće meda. Neki egipatski rob stade obilaziti naokolo nudeći

nam kruha što ga je nosio na srebrnom pladnju. Pri tom je promuklo kreštao neku pjesmu o mirisu i opojnosti vina“. Današnji žganci prvobitno su bili dosta gusta juha rađena od pšeničnog i drugog brašna. Rimski car Tiberije, navodno je posebno cijenio mrkvu uvezenu iz Germanije. Repu su mnogo jeli i spremali je za zimu ukiseljenu s borovicama, medom i vinskim octom. Serenus Sammonicus liječnik, šparogu je preporučivao bubrežnim bolesnicima, a mlade tikvice pripremljene u slanoj vodi često su jeli i bez liječničke preporuke. Korijen cikle kao i lišće pripremljeno na razne načine bilo je često prisutno na stolovima. Rimski car Tiberije imao je posebno zaštićena klijališta krastavaca. Rimljani su cijenili voće, te su za njega imali božicu voća Pomonu i isto tako bogova plodova voćaka Priaposa. Voćni plodovi prinosili su se svake godine kao žrtveni darovi (Satura – zdjela napunjena raznovrsnim voćem). Pod riječju pomum stari Rimljani podrazumijevali su najrazličitije voće: trešnju, smokve, datulju, orah, dud. Rimski raskošnici kasnijih vremena dičili su se svojim vrtlarskim umijećem u voćarstvu i kulinarstvu iskorištavanjem voćnih plodova. Rimska kuhinja poznavala je različite vrste maslinovog ulja: ulje od prvog tiještenja – prima cella (koje vjerojatno po kvaliteti odgovara našem hladnom tiještenju „djevičanskom ulju“), od hladnog prešanja (djevičansko ulje), zeleno ulje (od nedozrele masline). Crne masline nisu tiještili, jer se od njih nije dobilo svjetlo ulje bez mirisa. Kako su masline pored jaja i drugo, bile obvezni pridodaci jelima za poticanje teka (gustatio, promulsis) najčešće su upotrebljavali: pausiju (mesnata maslina trpkog okusa) i orchas (oblikom nalik na jaje). Za ukusno začinjavanje hrane služila je Rimljanima uz ulje i životinjska mast. Poznavali su više vrsti masnoća. Najviše su cijenili svinjsku mast, zatim su rabili guščju mast, te goveđi, ovčji i kozji loj. Maslac nisu dugo znali proizvoditi iz mlijeka i nisu ga upotrebljavali kao masnoću. Biserka – ili još i faraonska kokoš – porijeklom je iz Egipta i Rimljani su je pohlepno uvozili. Legenda priča: umro je Meleagro (Meleager) kralj Numidije; njegove sestre toliko su plakale za njim da ih je božica Diana (božica lova, mjeseca i noćnog čaranja) pretvorila u kokoši – biserke. Latinski naziv za biserku je Numidia melegris. Biserka (biba, morska kokoš) danas poznata lovačka poslastica, bila je cijenjena pečenka na rimskim gozbama i držali su je kao domaću perad, a Petronije (nadstojnik Neronove raskoši) kaže da ona pripada u finu kuhinju. Pretpostavlja se da su Rimljani prvi donijeli u naše krajeve kokoš kao i karnevale, kao nastavak dionizijskih svečanosti preuzetih od Grka. Varivo od kopriva bilo je često na stolovima rimskih sladokusaca (Plinije čak spominje i ulje dobiveno od koprivinih sjemenki – čak i danas se ponegdje radi to ulje). Ovidije u svom djelu Ars amandi kaže da sjemenke kopriva djeluju kao pouzdani afrodizijak.

De re coquinaria

Od Apicijeve knjige (tj. njegovog vremena) do danas pivo i vino sastavni su dio kulinarskih priručnika (pripremanje, poboljšanje i poljepšanje vina). Sam Apicije (onaj za kojega se kaže da je živio za vrijeme cara Tiberija) trošio je u Minturni i Kampaniji ogromne svote za škampe, koji su bili veći od škampa iz Smirne ili jastoga iz Aleksandrije. Kada je čuo da u Liberiji ima još većih, odmah je unajmio lađu i krenuo. Nadomak obale, libijski ribari su se dovezli da mu pokažu svoje škampe, no kako su oni bili manji od kampanjskih, Apicije je bez zadržavanja naredio da se brod vrati unatoč lošem vremenu. Za rimskog imperatora Proba (Marcus Aurelius 232-282, rođenog u Sirmijumu – današnja Mitrovica) kaže se da je zaslužan za poticanje gajenja vinove loze na obroncima Fruške gore, a zajedno s Dioklecijanom (također rimski imperator, porijeklom iz Dalmacije, sagradio ljetnikovac u obliku rimskog tabora nedaleko od svog rodnog mjesta Salone (Solina), da u njemu proboravi svoje stare dane; to je bio zametak današnjeg Splita), podizali šljivike u Podravini, Posavini i Bosni. Postoje indicije da je Dioklecijan također zaslužan za širenje uzgoja kupusa u našim krajevima. U poreznoj naredbi Dioklecijana iz 301 god. spominju se dimljena kobasica i goveđa kobasica. Za kiseli kupus zaslužan je Hanibal, legendarni kartaški vojskovođa, ili drugačije rečeno – to je posljedica Punskih ratova. Punski su ratovi tri velika sukoba koje su vodili Rimljani u doba republike s najsnažnijom feničkom kolonijom Kartagom, smještenom u Sredozemlju na najistaknutijim dijelovima današnjeg Tunisa. Ratovi su se protegli na punih stotinu i dvadeset godina (od 264. do 146.), a nazvani su prema latinskom nazivu za Feničane koji glasi Poeni. U Drugom punskom ratu legendarni je kartaški vojskovođa Hanibal (247.-183) odlučio svoju vojsku prevesti preko Alpa i doći Rimljanima s leđa, s mnogo slabije branjenog sjevera Apeninskog poluotoka. Stigavši u Francusku, naišli su na velike količine divljeg kupusa i odlučili ga što više ponijeti sa sobom, da im se nađe bude li nestašice hrane u vrijeme borbi s rimskom vojskom. Kupus su stavili u posude i posolili ga da se ne bi pokvario. Nakon nekog vremena on je zakipio i ukiselio se. Razočarane Kartažane glad je ipak natjerala da ispitaju jestivost takva kupusa i na njihovo veliko iznenađenje, iako sasvim drugačiji, bio je vrlo ukusan. Kartažani su unatoč početnim uspjesima izgubili i taj rat, a poslije i Treći punski rat, ali kiseli je kupus postao namirnica od koje se i danas spravljaju brojni specijaliteti u mnogim nacionalnim kuhinjama diljem svijeta. Legenda ili istina? Nije moguće dokazati ni jedno ni drugo.

Istočnjački začini su oplemenjivali kuhinju rimskih bogataša o čemu su nam mnoga svjedočanstva ostavili antički gastronomski pisci. Papar je kao pikantna epizoda umiješan i u posljednje trenutke Rimskog carstva. Kada je 408 god. barbarski kralj Alarik opsjedao Rim, tražio je tri tisuće funti papra kao otkupninu za mir. Rimljani su platili, no Alarikova je vojska svejedno nasrnula na glavni grad i opljačkala ostatak papra (papar je bio vrjedniji od zlata). Poslije ovog poraza bio je početak kraja rimskog imperija. Osim slatkovodnih riba (mrena je rado viđena na rimskim stolovima – a osobito je bila na cijeni mrena sa ikrom), koje su se dovozile (one koje su bile u modi) izdaleka uronjene u med ili druge uzgojene u ribnjacima (okrutni Vadije Polio svoje morune hranio je mesom robova), morske ribe bile su vrlo cijenjene. Usoljena tuna u bačvama dolazila je u Rim iz Bizanta. Od tune se pripremala naročita juha muria. Posebna poslastica je bila riblja juha salsamentum. Garum (garon) antička riblja juha u kojoj je jedan od glavnih sastojaka marinirana skuša bila nadaleko poznata. Garum (ili u našem prijevodu – presolac – tekućina od slane sardele; prvobitno rađen od malih rasoljenih riba razne vrste. Po svemu sudeći preuzet je od Histra (Ilirsko pleme koje je živjelo u Istri). Ribe su znali i marinirati, te su ih zvali salsamenta. Osim ribljeg umaka kuhari su pripremali veliki broj raznih umaka, koji se mnogo razlikuju po svom sastavu od naših današnjih.

posuda za garum

U rimskoj kuhinji umak se mnogo upotrebljavao kao začin. Donosio se na stol u lončićima tako da je svaki uzvanik mogao po volji dodavati umak i miješati ga s octom, uljem ili vodom. Za svaki vrstu mesa postojao je skoro poseban umak npr.: za srnetinu, kokošje meso, rakove. Apicije nabraja čak do pedeset vrsta umaka. Pečeni ždralovi usluživali su se s umakom, koji se pripremao na taj način da se rasol kuhao s uljem, octom, paprom, mažuranom i medom, vezao brašnom uz dodatak kuhanih ploška bundeve, kokošjih jetrica i svinjskih nogica. Liburnijsko ulje (preuzeto od ilirskog plemena Liburni – živjeli na području od rijeke Raše do Zrmanje) – mješavina maslinovog ulja i omana (devesilje; lepuh; ovnak), silja (zob), svježeg lišća lovora usitnjenog u prah i tucane i prepečene morske soli. Sve se ostavilo nekoliko dana da odstoji (uz povremeno miješanje). Ovako pripremljeno ulje upotrebljavalo se za začinjavanje raznih jela. Allex (Allec, Halec) – mješavina za začinjanje jela rađena od rasola morskih riba, oštriga, drugih školjaka i jetara ribe (mulus). Već su u antičko doba meso i ribe stavljali u salamuru da im produže vrijeme upotrebe. Prema Katonu, salamura je trebala sadržavati toliko soli da je jaje u njoj plivalo. Ta je preporuka važila kao korisna sve do našeg stoljeća. Salamura se još u rimsko doba začinjala raznim mirodijama. Osim salamurenja, primjenjivalo se još sušenje i dimljenje, i to za meso, a najčešće šunku koju su još natrljali uljem i octom da bi se duže sačuvala.

Antički kuhinjski pribor može se usporediti sa grčkim zlatnim nakitom, i jedno i drugo po oblikovanju je do danas nenadmašeno. Pribor za jelo: žlice, žličice, žličice sa zašiljenom drškom za puževe ili slične morske plodove, noževi oblikovani i izrađeni do ekstravagantnosti obvezno su sastav uređenog stola (na srebrne žlice su bogate rimske obitelji upisivale i svoje ime). Kuhinjsko posuđe bilo je različito: od jednostavnog, tj. kraćeg trajanja (od pečene gline), metalnog (uglavnom brončanog), keramičkog do srebrnog za različitu upotrebu kao: mortarii (avani za pripremanje mješavine začina i umaka), velike urnae i ureei (za vodu), amphorae (originalna vinska ambalaža koja se kasnije upotrebljavala u kuhinji za razne tekućine), craticule (rešetke za pečenje na žaru), thermospodium (sač za pečenje u pepelu ili pod ugljenom), patina i patella (posuda za kuhanje ili pečenje; po kojima su neka jela kasnije dobila i ime), fratele ili sartago (tava za pečenje), kalupi (oblici) i dr., a zahtijevalo je i različiti pribor: kuhače, grablice (kuhača), miješalice – različitih veličina. Jela su se posluživala u posudama u kojima su se i priređivala ili u posebnim pliticama, a isto tako i na listu tijesta ili pogači, što je ujedno bilo i tanjur. Isto kao i danas, postojala su određena pravila za posluživanje kada, kako i što se poslužuje. Današnji enolozi, ne bi mogli ništa prigovoriti starim Rimljanima, jer su i oni pazili iz kakvih i kojih će se čaša posluživati vino. Postojale su i različite cjediljke i boce za doziranje, miješanje i hlađenje vina. Na stolu je obavezno bila i lagona nivaria - posuda za otopljeni snijeg, koji se najviše cijenio za miješanje vina. Vina su miješali i s morskom vodom (blaga vina) – na taj način se vino bolje održavalo (kod nas je još i danas običaj, da se vinska bačva pere morskom vodom). Prema Pliniju Starijem, Rimljani su već u 1. stoljeću poznavali osamdeset različitih vrsta zaslađenog, aromatičnog vina. Uz sve to, uređeni stol nije mogao biti potpun, ako nije bilo i dentiscalpia – čačkalica za zube. Rimski snob cijeni staro grčko posuđe, skuplja ga kao što se i danas, recimo skuplja staro englesko posuđe. U prometu je bilo mnogo falsifikata, a siromašniji su nabavljali kopije. Sav taj pribor i posude zahtijevao je i dobro uređenu kuhinju. Domaće ognjište, siromašnih ljudi bilo je po uređenju i opremljenosti skromnije od bogatijih. Glavni dio kuhinje bilo je ognjište, po pravilu smješteno u kutu, sa šupljinom za rezervna drva, a sama kuhinja bila je prostorija za sebe s vlastitim dimnjakom. Cisterne s kišnicom bile su povezane s kuhinjom ili se donosila s javnih izvora u siromašnijim kućama. De re coquinaria knjiga o kuharskim vještinama napisana na latinskom jeziku pripisuje se Marku Gaviju Apiciju (suvremeniku cara Tiberija 14.-37.god.) Postoje indicije da su pod tim imenom bila četiri kulinarska pisca; Atenaj spominje jednog prije Tiberija, drugog iz Trajanovog doba; dok se četvrti sam prozvao Apicije. Bez obzira na to koliko ih je bilo, knjiga je vremenom doživjela dosta dodataka i kraćenja i to je jedina knjiga antičkih naputaka koja se po svom sadržaju nerazlikuje bitno od današnjih knjiga takve vrste. Neki naputci kuhanja jela iz te knjige odgovaraju i danas načinu pripreme jela kod romanskih naroda kao: olla podrida i puchero u Španjolskoj; pot pourri, ragoût, bouillabaisse u južnoj Francuskoj ili jednostavno priređivanje povrća kao verdura kod Talijana i pot au feu kod Francuza, ili jela kao: mrkva oparena u vrućoj vodi sa solju, octom i uljem, ili u ulju oparenu s rimskim kuminom. Peršin kao začin jelu, također je preporučivao iako se još tada smatrao kao ljekovita biljka. Apicijevo ime danas je skoro zaboravljeno u širim slojevima, ali pristalice dobrog zalogaja uobičavaju i danas zvati vješte kuhare „Apicijevim učenicima“. Ježinci - među omiljenim rimskim poslasticama našao i morski jež, što govori koliko je bio omiljen u antičkom svijetu. Apicije spominje dva, potpuno netipična načina konzerviranja i pripremanja te dragocjene ikre u kojem potanko opisuje soljenje režnjeva ježinčeve ikre sa solju i garumom ili na drugi način, svojevrsnu kajganu od prokuhane ikre, meda, papra i garuma, kojom se pune tek očišćene bodljikave ježeve čaške.

Jež je u našoj kuhinji živio u ribarskim obiteljima i sirotinjskim kućama. S narančastim, ružičastim i smeđim režnjevima ikre ili koralja – kako ježeva jaja nazivaju po cijelom Mediteranu – nalik na ploške lubenice, kojih uvijek ima pet, zvjezdasto raspoređenih po unutrašnjosti okrugle čaške. Kao i priljepci, na samoj morskoj obali, mogu se konzumirati bez papra i limuna, tek s malo kruha i tankom bevandom. Otvorite ježeve tako da im kružno zarežete čaške oko usta i zuba u podnožju, pazeći da ne oštetite režnjeve jaja ili koralje. Apicije se zalagao (u svojoj knjizi) za dugotrajno raskuhavanje namirnica (farmacimentum) pri čemu su se u jela dodavali brojni začini i mirodije. Ta skoro mitska ličnost Apicije, oduzeo je sam sebi život poslije spoznaje da mu je ostalo još samo deset miliona sestercija na raspolaganju, a da je potrošio uglavnom na hranu oko sto miliona (sestercij – najobičniji rimski srebrni novac).

Seoska vila u Boskorealu, dugačka 40 i široka 20 metara. Veliki dio gazdinstva proizvodio je vino i ulje. U dvorištu vile, nalazile su se ogromne posude za skladištenje ovih tečnosti.

Kao i kod Grka, i Rimljani su neke začine koristili i u druge svrhe: celer – sveta biljka – postojala je uzrečica „apio indiget“ (potreban mu je celer), što je značilo da će dotični uskoro umrijeti. Ako je netko putem naišao na transport celera, najradije je opet otišao natrag, jer celer posvećen bogovima podzemlja, nije nagovještavao ništa dobro; gorušica – bila je poznata od davnina i Rimljani su proširili njezinu upotrebu u zemlje sjeverno od Alpa. Prvi naputak za pripremu gorušice na bazi vinskog mošta potječe od Columelle, koji je živio u 1. st., kadulja – „Cur moriatur homo cui salvia crescit in horto?“ – zašto da umre čovjek kojemu u vrtu raste kadulja, stajalo je u skriptama glasovite medicinske škole u Salermu; kumin –Rimljani (kao i Egipćani i Grci) upotrebljavali su ga naročito za žvakanje nakon uživanja češnjaka i luka da bi se uklonio neugodan zadah; lovor – pobjedonosni vojskovođa ulazio je u Rim ovjenčan lovorom. Mačevi i koplja su nakon pobjede bili istrljani lišćem lovora; pelin – pelinovo vino pili su pobjednici četveroprežnih utrka oko Kapitola. Dioskurides kaže da najbolja vrsta pelina raste na Pontu i Cappadociji; poriluk – Plinije kaže da je car Neron svakog mjeseca uveo nekoliko „dana poriluka“ kada nije ništa jeo osim poriluka s uljem kako bi dobio ljepši glas; divlji portulak –jeli su sirov s octom, kao salatu što je dobro činilo želucu: kaže Tabernaemontanus; ružmarin – Rimljani su svoje kućne bogove ovjenčavali ružmarinom, koji je bio posvećen božici Afroditi. Stari je običaj: mladenka na dan vjenčanja posadi u vrtu grančicu ružmarina i ako grančica pusti korijen i počne rasti – znak je da će brak biti sretan i harmoničan. Običaj da mladoženja mladu na rukama prenese preko kućnog praga, potječe iz

starog Rima. Po rimskom pravu smatralo se da je brak sklopljen tek kad je mladenka unesena u kuću koja je njezin novi dom. Sladoled tu najuniverzalniju slasticu poznavali su još 3.000 godina prije Krista. O njemu je već pisao i Ksenofan, a Hipokrat je svojim pacijentima preporučivao osvježavajuću smjesu od meda i snijega, koja oživljava sokove tijela i poboljšava zdravlje. U vrijeme imperatora Nerona bila je organizirana štafeta od 400 kilometara kojom se donosio snijeg s alpskih glečera, kako bi se pripremila slastica od ružine vodice, meda i raznog voća i drvene smole. Da bi se u svako doba mogli sladiti ledenim slasticama, kasnije su bogati Rimljani u svojim kućama gradili ledenice. S padom Rimskog carstva povijest sladoleda se prekida, a ponovo se o toj delikatesi razmišlja tek 1530. godine na Siciliji. Rimljani su u svojoj kuhinji voljeli različitosti i uživali u njima. Obožavali su ocat: za njih je to bio „blagi liker“. Nisu znali za limun; upotrebljavali su kiselinu od kvasine, nisu znali za šećer; upotrebljavali su med; nisu znali za maslac, sve su radili s maslinovim uljem. U Apicijevoj kuhinji nema nikakvih masti – ulje je jedini teški element rimske kuhinje. Stari Rimljani koristili su neke originalne začine i dodatke jelima, koji se spominju u njihovim receptima: Caroenum Defritum Ljupčac (Levisticum officinale) Liquamen Passum Mentha pulegium Čubar (vrisak, vrijesak – Saturei hortensis) Silphium

kuhani sok (kuhajte mlado vino ili sok od grožđa sve dok ne ostane samo pola početne količine soka) gusti sirup od smokava, ili prokuhani sok od smokava. Kuhajte sok sve dok ne ostane samo trećina početne količine soka grmolika biljka sa žućkastim cvjetovima. Njeno sasušeno korijenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršin gusti riblji umak, možete ga zamijeniti sa soli ili kupiti jedan od orijentalnih ribljih umaka vrlo slatki umak od vina koji se priprema kuhanjem mladog vina ili soka od grožđa, sve dok sok ne zgusne. Možete dodati malo meda vrsta metvice, možete ju zamijeniti običnom metvicom ljubičasti ili bijeli cvijet koji raste u južnoj Evropi. Koristi se kao začinska biljka, naročito za jela s grahom

biljka poznata i pod nazivom Laser, ferul aasa foetida, asafetida, hin zamjena je za luk i češnjak, ima snažan okus i miris

Antičke rimski recepti u kojima se nalaze neki nama nepoznati sastojci:

Isicia Omentata Pepones Et Melones Patina De Pisciculis Patina De Piris Minutal Marinum Gustum De Praecoquis Fabaciae Virides Et Baianae Pullum Frontonianum Pullus Fusilis Dulcia Domestica Aliter Dulcia Tiropatinam Ova Sfongia Ex Lacte In Ovis Apalis Vitellina Fricta In Vitulinam Elixam Aliter Baedinam Sive Agninam Excaldatam In Mitulis Sarda Ita Fit Scillas

vrsta rimskog hamburgera lubenica i dinja nabujak od malih riba nabujak od kruški riba u bijelom umaku predjelo od marelica grah i mahune piletina a la Fronto nadjeveno pile domaći desert vrsta deserta vrsta nabujka palačinke s mlijekom kuhana jaja pržena teletina kuhana teletina kuhana janjetina morske školjke tunjevina veliki škampi

Recepti iz knjige Apiciusa: umak Garum

umak Mulsum

Sastojci: 0,25 soka od grožđa, 2 žličice paste od slanih srdela, origano Sastojci: med, bijelo vino

Kruh (libum, žrtveni kruh)

Sastojci: 60 dag slanog ovčjeg sira, 15 – 30 dag finog pšeničnog brašna, 1 jaje, lovorovo lišće.

Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo) Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo)

Sastojci: 4 tvrdo kuhana jaja, 0,5 kg kikirikija, 1 žlice octa, malo papra i lišća celera Sastojci: 4 jaja, 4 dag papra, 8 dag pinjola, svježi ljupčac, tekući med, liquamen ili 2 žlice soli rastopljene u vodi.

Predjelo od marelica

Julijanova čorba

Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i mahune)

Šunka (Perna) (glavno jelo)

Jelen u umaku (glavno jelo) Odresci (glavno jelo)

Sastojci: 50 dag zrna soje i mahuna, 50 liquamena, ili ½ žličice soli s 50 ml vina, 1530 ml ulja, 15g usitnjenih listova korijandra (ili ½ žlice samljevenog zrna korijandra), 2,5g kumina, pola usitnjenog poriluka Sastojci: 1 kg šunke, 20 dag smokava, 3 lovorova lista, med, 50 dag brašna, 0,5 dl ulja, malo vode

Postupak: 0,25 soka od grožđa kuhajte dok ne reducira na pola. Dodajte 2 žličice paste od slanih srdela i malo origana. Postupak: Pola šalice meda prokuhajte s polusuhim bijelim vinom. Ohladiti prije posluživanja. Postupak: Umijesite tijesto od sira, brašna i jaja. Količinu brašna odredite prema vlažnosti sira. Najbolje je oko 20 dag brašna. Oblikujte pogače. Najjednostavnije je tako da napravite kuglu veliku toliko da stane u šaku, stavite na stol i „spljoštite“. Na gornjem dijelu urežite osam radijalnih linija da se kruh lakše lomi. Na lim gusto složite lovorovo lišće na koje stavite pogače. Pecite 30 – 45 minuta na srednjoj temperaturi, tj. dok ne postanu smećkastožute. Postupak: Kikiriki močite u octu 3-4 sata. Usitnite i izmiješajte sve sastojke za umak. Umak poslužite uz jaja. Postupak: Pinjole umiješajte zajedno s paprom, ljupčacom, medom, octom i liquamen- om. Skuhajte jaja i prepolovite po duljini. Na jaja stavite umiješane začine i poslužite hladna. Možete u zdjeli izmiješati i žumanjke, i nadijevati jaja. Postupak: Očistite marelice i stavite u posudu i prelijte hladnom vodom. Pomiješajte papar, suhu nanu, presolac, med, prošek i ocat, i prelijte preko marelica. Stavite malo ulja i krčkajte na tihoj vatri. Kada proključa, zagustite brašnom, pospite paprom i poslužite. Postupak: Griz prelijte vodom i kuhajte dok ne zavri, dodajte ulje, dva kuhana mozga, oko 17 dag usitnjenog mesa, papar, miloduh (grmolika mirisna biljka modrih i ljubičastih cvjetova; izop, sipan), sjeme komorača, presolac i vino. Sve dobro izmiješajte u jednoličnu smjesu. Postupak: Skuhajte soju ili bob, i mahune s ostalim sastojcima i poslužite

Postupak: Skuhajte šunku sa smokvama i lovorom. Kada je šunka kuhana, zarežite kožu i ispunite medom. Zamijesite tijesto od brašna i ulja u koje ste dodali malo vode. Omotate tijesto oko šunke. Pecite dok se kruh ne zarumeni. Tijekom pečenja med potpuno izgubi slatkoću, a daje novi okus i sočnost. Kad je tijesto ispečeno, izvadite iz pećnice i poslužite. Smokve iskoristite za ukras. Postupak: Jelenje meso izrezano na kockice, popržite i prelijte umakom od papra, divljeg kumine, sjemena celera, meda, octa, presolca i ulja. Postupak: Ispecite odreske i prelijte umakom od papra, miloduha, peršina, luka, prženog badema, urmi, meda, octa, presolca, vina i ulja.

Isicia omentata (glavno jelo)

Minutal marinum (glavno jelo)

Patina de pisciculis (Sufle od malih riba) (glavno jelo)

Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo)

Sastojci: 500 g mljevenog mesa, 1-2 kriške kruha bez kore namočite u bijelo vino, pola čajne žlice svježe mljevenog papra, 50 ml umaka dobivenog od pola žlice soli s malo bijelog vina, malo pinjola, zelenog papra u zrnu, malo mošta koji ste kuhanjem reducirali na pola Sastojci: 500 g ribljeg fileta (losos), 250 ml bijelog vina, 500 ml goveđe juhe, 3 poriluka, 100 ml ulja, garum umak, Korijander, papar, origano, malo škrobnog brašna za zgusnuti sok Sastojci: 500 g kuhanih fileta malih riba ili cijele sardele, 150 g grožđica, pola čajne žlice svježe mljevenog papra, 1 žlica sjeckanog korijena celera, 1 žlica origana, 2 mala režnja češnjaka, 200 ml ulja, 50 ml ribljeg umaka ili pola čajne žlice soli, vino, malo palente. Sastojci: 40 – 50 dagnji, 1 žlica kima, 100 ml ribljeg umaka, pola šalice vina, pola šalice soka od grožđa (ili mladog vina), kuhanog s dodatkom malo meda, 1 poriluk, nasjeckan, prstohvat kima i mljevenog vrijeska

Školjke

Mitulis (Morske školjke)

Rižot od (prilipaka)

lupara

Lupari u šugu

Priprema murine (glavno jelo)

Sastojci: 1kg svježih morskih školjki, 100ml liquamena, 1 poriluk, sitno nasjeckan, 5g kumina, 200 ml passuma, 15g nasjeckanog vrijeska, 500 ml bijelog vina, oko 500ml vode.

Postupak: Pomiješajte mljeveno meso s namočenim kruhom. Samljevene začine umiješajte u jednoličnu smjesu. Oblikujte male polpete i nabodite u njih pinjole i zeleni papar. Poprskajte moštom i zamotajte u foliju. Pecite u pećnici.

Postupak: Stavite ribu u tavu, dodajte garum umak, ulje, vino i goveđu juhu. Nasjeckajte poriluk i Korijander. Nasjeckajte filete tako da dobije vrsta ribljeg gulaša. Kuhajte oko 30 minuta na laganoj vatri. Kad je gotovo pospite samljevenim začinima (Korijander, origano) i kratko prokuhajte. Umak zgusnite škrobnim brašnom, lagano popaprite i poslužite. Postupak: Izmiješajte grožđice, papar, celer, origano, češnjak, vino, riblji umak i ulje, sve stavite u dublju tavu i kuhajte dok nije gotovo. Dodajte kuhanu ribu i poslužite.

Postupak: Operite školjke. Kuhajte sa svim sastojcima tako da budu pokrivene vodom.

Postupak: Za školjke pripremite umak od papra, miloduha, peršina, suhe nane, kima, meda, presolca i cimeta. Postupak: Školjke dobro operite. Izmiješajte liquamen, vino, vodu, passum i začine. Kuhajte ove sastojke oko 20 minuta, zatim dodajte školjke i kuhajte ih još 10 minuta. Poslužite

Postupak: Na maslinovu ulju malo propirjajte jednu sjeckanu kapulu, nekoliko režnjeva luka i petrusimula te dodajte. U taj šug dodajte rižu, malo promiješajte i pirjajte podlijevajući bijelim vinom dok riža ne omekša, a lupari se ne odvoje od zdjelica. Poslužite odmah dok riža ne popije vino i more. Postupak: Lupare potušite u malo maslinova ulja dok se ne odvoje od zdjelice uz malo sjeckanog petrusimula, metvice, bijelog luka. Malo popaprite i služite na buzaru, ali bez vina i krušnih mrvica. Postupak: Ispecite murinu i prelijte umakom od papra, miloduha, čubra, suhog šafrana, luka, suhih šljiva, vina, mednog vina, octa, presolca i ulja.

Tunjevina

Minutal Marinum (Riba u bijelom umaku)

Pullus fusilis (Nadjeveno pile) (glavno jelo)

Vitellina fricta (Pečena teletina) (glavno jelo)

Sastojci: 50 dag fileta tunjevine, 2,5 g samljevenog papra, 2,5 g majčine dušice, 2,5 g origana, 2,5 g rutvice, 15 dag datulja bez koštica, 1,5 ml meda, 4 tvrdo kuhana jaja, narezana na četvrtine, 50 ml bijelog vina, 30 ml vinskog octa, 30-45 ml maslinova ulja. I. Sastojci: 50 dag ribljih fileta, 250ml bijelog vina, 500 ml goveđe juhe ili bujona, 3 poriluka, 100 ml ulja, liquamen ili sol, samljeveni i svježi korijandar, papar, ljupčac, origano za dodatni okus, malo kukuruznog škroba za zgušnjavanje umaka II. Sastojci: 50 dag kuhane sardele, 150 g sušenih grožđica, 2,5 g svježe samljevenog papra, 15 g ljupčaca, 15 g origana, 2 mala, sitno nasjeckana luka, 200 ml ulja, 50 ml liquamena ili ½ žličice soli, malo kukuruznog škroba. Sastojci: 1 pile od 1 – 1,5 kg, 300 g mljevenog mesa (pola svinjetina, pola govedina), 100g griza, 2 jaja, 250 ml bijelog vina, 1 žlica ulja, 1 žlica sjeckanog korijena celera, četvrt čajne žlice mljevenog đumbira, četvrt čajne žlice mljevenog papra, čajna žlica zelenog papra u zrnu, 50 g pinjola, sol. Sastojci: 800 g – 1 kg teletine, 300 g grožđica, 1 žlica meda, žlice vinskog octa, 200 ml vina, 100 ml maslinova ulja, 100 ml sirupa od smokva, 1 čajna žlica soli, papar, kim, origano, malo češnjaka u prahu

Kuhani noj (glavno jelo)

Mustacei (desert)

Sastojci: 500 g bijelog brašna, 300 ml soka od grožđa (ili mladog vina), 2 žlice sjemenki anisa, 2 žlice

Postupak: Skuhajte filete tunjevine. Izmiješajte tunjevinu s datuljama, medom, vinom, octom i uljem. Stavite smjesu u posudu za serviranje i ukrasite kuhanim jajima.

Postupak: Narežite ribu na manje komade. Stavite ribu, liquamen, ulje, vino i juhu (bujon) u posudu za kuhanje. Nasjeckajte poriluk i korijandar i dodajte ih ribi. Kuhajte oko 30 minuta na umjerenoj vatri. Zatim Izmiješajte malo samljevenog korijandra, usitnjeni ljupčac i origano, i dodajte ih ribi. Ponovno prokuhajte jelo pa ga zgusnite s kukuruznim škrobom, pospite paprom i poslužite

Postupak: Izmiješajte grožđice, papar, ljupčac, origano, luk, vino, liquamen i ulje. Stavite smjesu u posudu za kuhanje. Kuhajte dok sve dobro ne prokuha i omekša. Dodajte kuhane filete srdele. Zgusnite jelo s kukuruznim škrobom i poslužite.

Postupak: Mljeveni papar, celer, đumbir, mljeveno meso i kuhani griz pomiješajte. Dodajte jaja i miješajte dok ne dobijete mekanu masa. Začinite solju, dodajte ulje, zeleni papar u zrnu i pinjole. S tom smjesom nadjenite pile. Pecite u pećnici oko sat vremena na 220°C.

Postupak: Pržite teletinu u maslinovom ulju dok nije gotova. Pomiješajte grožđice, vino, ocat, med, ulje, sol i začine, i kratko prokuhati u posebnom loncu. Prelijte umak preko mesa i kuhati lagano još 10 minuta.

Postupak: Za kuhano meso noja pripremite umak od papra, nane, pečenog kima, sjemena celera, urmi, meda, octa prošeka, presolca i ulja. Sve to skuhajte i povežite (zagustite) brašnom, prelijte preko mesa noja i pospite paprom. Postupak: Sve sastojke umijesite u tijesto. Oblikujte role, ispod svake staviti listove lovora i pecite na 180 stupnjeva, 30-35 minuta

Libum (desert)

Patina de piris (Sufle od krušaka) (desert)

Pear Patina (desert)

Globi – okruglice

sjemenki kima, 100 g svinjske masti, 50 g ribanca, 20 listova lovora Sastojci: 1 šalica brašna, 2,20 kg rikote, 1 jaje istučeno, lišće lovora, pola šalice meda

Sastojci: 1kg krušaka (oguljenih i bez srži), 6 jaja, 4 žlice meda, 100 ml vrlo slatkog vinskog sosa (mošta ili soka od grožđa, kuhanog s dodatkom malo meda), malo ulja, četvrt čajne žlice soli, pola čajne žlice mljevenog kima, malo mljevenog papra. Sastojci: kruške, voda ili bijelo vino za kuhanje krušaka, 1 žlica meda, malo papra, malo kumina, pola šalice soka od grožđa (ili mladog vina), kuhanog s dodatkom malo meda, 3 jaja, 1,5 šalica mlijeka (po želji), 1 žlica maslinovog ulja Sastojci: 20 dag griza, 30 dag svježeg kravljeg sira, maslinovo ulje, tekući med, mak.

Poslastica od datulja (urmi) Poslastica s paprom

Poslastica sa suhim grožđem Poslastica s pinjolima Aliter Dulcia (Vrsta deserta)

Sastojci: 25 dag grubo samljevenih oraha, 10 dag grubo samljevenih pinjola, 45-60 ml meda, 5 g samljevene rutvice, 50 ml passuma*, 50 ml mlijeka, 2 jaja, med za posipanje, malo samljevenog papra. *passum; slatko vino od grožđica (suhog grožđa. Pretpostavlja se da je porijeklom iz Kartage,.

Postupak: Libum je slani žrtveni kruh čiji su sastojci brašno, slani ovčji sir i jaja. Miješajte sir dok ne omekša. Dodati sir i jaje u brašno. Dobro izmijesite i podijelite na 4 djela. Stavite peći u pećnicu na lišće od lovora. Peći 35 - 40 minuta na 180 °C dok ne postane zlatno žuto. Ugrijte med i stavite na njega pečeni kolač kako bi ga apsorbirao. Treba stajati 30 minuta prije posluživanja, neki ga vole jesti toplog. Postupak: Zgnječite kuhane i oguljene kruške te ih pomiješajte zajedno s kimom, paprom, medom, slatkim vinskim umakom i malo ulja. Dodajte jaja i kuhajte 30 minuta na slaboj do umjerenoj vatri. Kad je sufle gotov trebate ga lagano popapriti.

Postupak: Skuhajte cijele kruške u vodi ili vinu. Kada su gotove ogulite ih i očistite, te od njih napravite pire. Dodajte med, papar, kumin i passuma. Umutite jaja i dodajte mlijeka prema želji. Dodajte smjesu pireu od krušaka s maslinovim uljem. Pecite u pećnici oko 20 minuta na 180°C.

Postupak: Umijesite tijesto od sira i griza. Oblikujte okruglice tako da u šaku uhvatite smjesu i trljanjem oblikujete lopticu. Pecite uz povremeno okretanje u maslinovom ulju do zlatno smeđe boje. Kad je pečeno prelijte medom i pospite makom. Globi se poslužuju topli i hladni. Postupak: Očistite datulje od koštica, nadjenite orasima ili pinjolama ili tucanim paprom. Posolite i pržite na kuhanom medu. Postupak: Uzmite bijelo brašno i skuhajte ga u mlijeku kao gustu kašu. Prelijte na poslužavnik i kada se ohladi izrežite na komade, i ispržite na ulju. Izvadite i prelijte medom, pospite paprom i poslužite. Postupak: Od tijesta napravi kolače u obliku drozdova i nadjenite ih suhim grožđem i orasima. Postupak: Za ovu poslasticu potrebni su orasi, mlijeko, jaja, riblji rasol, med, prženi pinjoli, ocat, papar i ulje Izmiješajte papar, orahe, pinjole, med, rutvicu i passum s mlijekom i jajima. Prokuhajte desert. Poslužite ga poškropljen s medom i posut paprom.

Kako pripremiti passum Sastojci: 0,5 dl crnog ili bijelog kvalitetnog vina, 10 dag grožđica.

Najviše se koristilo kao sladilo. Među Rimljanima ženama je bilo zabranjeno piti vino, tako da su smjele piti samo passum.

Dodajte grožđice vinu i ostavite 3 dana da se moče. Ocijedite vino i grožđice kroz cjedilo tako da pri tome što više tekućine iscjedite iz grožđica. Tekućini prelijte u boce. II. inačica: Sastojci: 1 l vina (ili mošta), med.

Tiropatinam (Vrsta nabujka)

Sastojci: 500ml mlijeka, 6 jaja, 45ml meda, malo samljevenog papra.

Ova Sfongia Ex Lacte (Palačinke s mlijekom)

Sastojci: 8 jaja, 600 ml mlijeka, 100 ml ulja, malo meda, malo samljevenog papra.

Slatkiši

Skuhajte vino ili mošt, zasladite medom i ostavite hladiti. Ohlađeni gusti sirup prelijte u boce. Postupak: Zasladite mlijeko s medom, dodajte jaja i dobro promiješajte smjesu dok ne bude glatka. Kuhajte na laganoj vatri dok ne očvrsne, popaprite i poslužite. Postupak: Izmiješajte jaja, mlijeko i ulje kako bi pripremili smjesu za palačinke. Pecite u tavi. Pospite medom i popaprite s malo samljevenog papra Za zaslađivanje upotrebljavali su med, jer se nije znalo za šećer.

Vojnički kruh - Panis militaris Rimski vojnici nisu imali zajedničku kuhinju nego su sami pripremali svoje obroke. A ovako su pripremali kruh. Sastojci: 1kg 1 kg grubo samljevenog zrnja od pira, pšenice ili raži, 0,5 l vode, sol, lovor. Ležište pokrijte ravnim opekama ili sličnim materijalom. Na njima zapaliti jaku vatru dok se cigle ne užare. Od sastojaka umijesite žilavo tijesto i oblikujte lepinje. Na lepinjama, po mogućnosti, napraviti radijalne ureze da se kruh lakše lomi. Odstranite žeravicu i pepeo, na opeku staviti lepinje i pokriti ih plitkom posudom. Poklopac prekrijte pepelom. Može se peči lepinja tako da se stavi u pepeo, ali žeravica ne smije doći u dodir s lepinjom. Na ugrijane opeke možte poslagati i lovor ili smokvin list pa na njih staviti tijesto.

NEKI OD BOGOVA ANTIČKE MITOLOGIJE U PREHRAMBENIM PROIZVODIMA BAKHE (grč. Bàkkhai, lat. Bacchae)

BAKHO (grč. Bàkkhos, lat. Bacchus) CERERA (lat. Ceres, grč. Demeter)

DAFNA (grč. Dàŕphnè, lat. Daphne)

DEMETRA Ceres)

(grč.

Demeter,

lat.

štovateljica i družica boga vina Bakha (Dioniza). Bilo ih je i mitoloških i zbiljskih. One zbiljske po primjeru svojih mitoloških imenjakinja, okupljale su se za svetkovine u čast Bakha u razuzdane družine, praveći izgrede, koji su se pod utjecajem istočnih kultova izrodili u noćne orgije, tako da ih je katkad morala obuzdavati i sama vlast (osobito u Rimu, gdje je čak senat 186. god. pr.Kr. posebnom odlukom morao zabraniti njihovo okupljanje). Nazivali su se i menadama i tijadama, a glavni njihov simbol bio je tirzos, dugačak štap opleten vinovom lozom ili bršljanovim lišćem, s češerom bora na vrhu. Čini se da su dobrano divljale kad ljudi to nisu zaboravili pune dvije tisuće godina – lude pijanke i razuzdane zabave do današnjeg nazivaju se bakanalijama drugo ime boga vina, uživanja i plodnosti, Dioniza rimska boginja poljodjelstva, žitarica i žetve; oko 5 st. pr.Kr. izjednačena s grčkom boginjom Demetrom. Cerera je jedna od najstarijih prvobitnih rimskih boginja. Prema tradiciji, svoje je svećenike imala još u doba kraljeva. Svečanosti održavane njoj u čast, tzv. Cerealije, imale su seljački i pučki značaj, a održavale su se u travnju. U vrijeme tih svečanosti ljudi su oblačili bijela odijela, a siromasi su dobivali hranu na državni trošak kći riječnog boga Peneja ili Ladona, jedna od najljepših nimfa. Apolon se zaljubio u Dafnu, koja mu nije htjela uzvratiti ljubav i radije bi umrla nego postala njegovom ljubavnicom. Kad je vidjela da mu ne može umaći, zamolila je svoga oca Peneja, da joj promjeni lik. Dogodilo se kako je željela – tijelo joj je pokrila kora, ruke su se pretvorile u stablo lovora. Apolon je njegovim vječno svježim zelenilom ukrašavao glavu u spomen na svoju ljubav kći Titana Krona i njegove žene Raje, boginja plodnosti zemlje i poljodjelstva. Kad je Zeus svrgnuo Krona i proglasio se najvišim bogom, odveo je Demetru na Olimp i pri podjeli funkcija među bogovima povjerio joj je brigu za plodnost zemlje. Da ta plodnost ne bi bila uzaludna, Demetra je naučila ljude obrađivati zemlju i postala tako ne samo osnivačicom zemljoradnje, nego i novog načina života ljudi, sjedilačkog života u stalnim naseobinama, koji je zamijenio dosadašnje nomadsko stočarstvo i lov. Dala je ljudima i zakone kojih su se morali pridržavati u novim životnim okolnostima. Demetra je sa Zeusom imala kćer Perzefonu, koju je oteo bog podzemlja Had, oženio se njom i dao joj da okusi zrno jezgre mogranja. Kad netko u podzemnom svijetu nešto okusi nije se više mogao vratiti na zemlju. U žalosti Demetra je napustila Olimp, zatvorila se u svoj hram u Elenzini i poslala na svijet nerodicu koja je imala katastrofalne posljedice ne samo za ljude, nego i za bogove. Kad je takvo stanje postalo neizdrživo, Zeus ga je riješio kompromisom. Prisilio je Hada na obavezu, da dvije trećine godine pusti Perzefonu na svijet, gdje će živjeti sa svojom majkom, a Demetra je opet morala pristati na to da Perzefona trećinu godine živi sa svojim mužem u podzemnom svijetu. Tako se i dogodilo; kad seljak u jeseni položi sjeme u zemlju, Perzefona odlazi u carstvo mrtvih, a rastužena Demetra prirodi oduzima plodnost. Kad se u proljeće njezina kći opet vrati na zemlju, majka je pozdravlja cvijećem i zelenilom, u koje se priroda ponovo oblači. Kralj Kelej sagradio je u Demetrinu čast veličanstveno svetište, koje je nakon toga postalo središtem njezina kulta. Elenzinsko svetište potječe iz mikenskog doba, tj. iz 15-14 st. pr.Kr. U središnjem djelu svetišta bila je pozornica na kojoj su se za održavanja elenzinskih svečanosti igrali obredni igrokazi s prizorima iz Demetrina života. Te su svečanosti prvobitno bile jednostavne, a

DIONIZ (grč. Diònysos, također i Bàkhos, lat. Bacchus)

FAUN (lat. Faunus, grč. Pán)

obredi su simbolizirali zemljoradničke poslove. Potom su uvedeni elementi, koji su trebali prikazati i objasniti odumiranje i ponovo rađanje raslinja u prirodi. Glavne svečanosti u čast Demetre nazivale su se Velikim misterijima. Mjesec dana prije njihova održavanja bio bi proglašen sveopći sveti mir (ekekheiria), obvezatan za sve grčke države. Simboli Demetre su bili vijenci žitnog klasja, košare s plodovima i baklja. sin boga Zeusa i Semele, kćeri trebanskog kralja Kadma, bog vina i vinogradarstva. Rodio se, prema predaji, u Tebi, ali se mjestom njegova rođenja smatraju i Naksos, Kreta, Elida, Teos i Eleutera. Kad je trebao doći na svijet, ljubomorna Zeusova žena Hera odlučila ga je ubiti, no Zeus ga je dao bogu Hermesu na čuvanje, koji ga je sakrio u dolinu gorja Nisa. Tu su ga čuvale nimfe u dubokoj spilji s ulazom zaraslim u vinovu lozu. Tako je Dioniz prvi put kušao vino, kojim je opijao sebe, svoje starateljke i svoje pratioce silene i satire. Otud je Dioniz donio ljudima prve sadnice vinove loze. U znak zahvalnosti za gostoljubivost, dao ih je atenskom pastiru Ikariju i naučio ga od grožđa praviti napitak, a sam je zatim Zeusovom voljom postao bogom toga napitka. Grci nisu smatrali Dioniza samo bogom vina i vinogradarstva, nego i zaštitnikom voća i grmlja, kojima je davao svježinu i sočnost, stoga i bogom plodnosti. Budući da vinogradarstvo i voćarstvo iziskuju marljivost i radinost, štovali su ga kao začetnika tih vrlina, a istodobno i kao darovaoca bogatstva, koje one omogućuju. Kao boga vina štovali su ga prije svega zbog toga, što je ljude oslobodio briga i bio izvor životnih radosti. Svojim je darovima osvježavao duh i tijelo, poticao društvenost, donosio zabavu i ljubav, a umjetnicima omogućavao pun zamah stvaralačke energije. Sve su to bili i ostali darovi koje nije moguće ničim platiti, dakako, samo uz uvjet ako se pri odavanju poštovanja Dionizu pridržavamo stare zasade: „meden agan“ - „ničega previše“. Svojim podrijetlom Dioniz je negrčki, po svojoj prilici trakijski ili maloazijski bog. Njegovo drugo ime, Bakho, lidijsko-frigijskog je podrijetla, njegov se kult proširio već u drevno doba po cijelom grčkom (a poslije i grčko-rimskom) svijetu. Dionizov kult bio je u Grčkoj „prvobitno jednostavan, ali veseo“, piše Plutarh, „ali poslije su svečanosti njemu u čast postajale sve bučnije i razuzdanije“. Pod utjecajem istočnih kultova pretvorile njihove sudionike zahvaćala je „ekst… sis“, tj. istupanje duše iz tijela. Posebno razuzdane bile su noćne svečanosti u kojima su sudjelovale žene obučene kao Dionizove pratilje (bakhe, menade i sl.). U Beotiji u Fokidi njegove su se obožavateljice čak bacale na žrtvene životinje i jele njihovo sirovo meso, uvjerene da time priznaju tijelo i krv samog boga. Sličan je razvoj kult Dioniza doživio kod Rimljana, koji su ga preuzeli još potkraj 5. st. pr.Kr. Protiv izgreda, do kojih je primjerice došlo 186. god. pr.Kr. za Dionizovih svečanosti, morao je poduzeti posebne mjere i sam rimski senat. U Ateni (i općenito u Jonjana) najdulje se sačuvao izvorno grčki karakter Dionizovih svečanosti. Održavale su se nekoliko puta godišnje, a najznačajnije su bile tzv. Velike dionizije potkraj ožujka. Grčki su umjetnici prikazivali Dioniza ili kao ozbiljna vremešnog muškarca s gustom kosom i bradom, ili kao mladića rimski bog šuma, polja i blaga, zaštitnik ljetine i plodnosti. Stekao je zasluge za čovječanstvo ne samo kao zaštitnik ratarstva nego i time što je ljude naučio orati i oplemenio njihovu narav. Imao je sličnu ulogu u rimskim mitovima kao Demetar u Grčkim. Kao zaštitnik stoke od napada vukova Rimljani su štovali Fauna pod imenom Luperhus, a kao čuvar šuma pod imenon Silvanus. Poslije su Rimljani izjednačili Fauna s grčkim Panom, koji se iz božanskog bića s vremenom pretvorio u ukrasnu figuru parkova

GANIMED (grč. Ganymedes, lat. Ganimedes)

HEBA (grč. Hebe, lat. Hebe) IKARIJE (grč. Ikários, lat. Icar(i)us)

LIBER (lat. Liber)

MAJUS (lat. Maius) MENADE (grč. Mainàdes, lat. Maenades) OPS (lat. Ops i Rhea)

PALES (lat. Pales)

POMONA (lat. Pomona) SATIRI (grč. Sàtyroi, lat. Satyri)

SATURN (lat. Saturnus, grč. Krónos)

sin dardanskog kralja Trosa i njegove žene Kaliroje, vinotoča bogova na Olimpu. Po općem mišljenju bogova i ljudi bio je najljepši dječak na svijetu i njegova je ljepota toliko zanijela najvišeg boga Zeusa, da ga je odnio na Olimp. Na Olimpu je Ganimed postao vinotoča bogova i njegov je poseban zadatak bio da Zeusu toči nektar boginja vječne mladosti i peharnica olimpskih bogova poljodjelac. Ikarije je u Atenu prvi donio sadnice vinove loze, koje je dobio od boga Dioniza kao nagradu zato što ga je pogostio kao nepoznata putnika i prvi je s vinom upoznao ne samo svoj rodni grad nego i cijeli svijet. Postao je također i prva žrtva pijanstva i ubili su ga pastiri, koji su ne znajući za opojni učinak alkohola mislili da im je Ikarije dao da popiju otrov rimski bog plodnosti zemlje: kao bog vina i vinogradarstva izjednačen s Bakhom. Ubraja se među najstarije rimske bogove, a njegov kult bio je osobito razvijen među rimskim seljacima. Blagdan u njegovu čast slavio se 17. ožujka. Toga su dana rimski mladići prvi put oblačili mušku togu (gornja haljina punopravnih građana – toga virilis – u Starom Rimu; plašt od vunene tkanine koji su ogrtali tako da je lijeva ruka bila u togi kao u zavoju, a desna posve slobodna). Do stapanja Libera s Bakhom došlo je već u 5-4 st. pr.Kr. i to pod utjecajem grčkih kolonista u Južnoj Italiji, koji su se bavili uzgojem vinove loze. Njegova žena Libera, koja je također bila boginja plodnosti zemlje, djelomice se stapala s Cererom, odnosno Prozerpinom. U Rimu su Liber i Libera imali zajednički hram s Cererom, boginjom žitarica i plodnosti polja staroitalski bog – zaštitnik rasta bilja. Njegovim imenom nazvan je treći (a poslije peti) mjesec u godini – maj štovateljice i pratilje boga vina Bakha. U mitovima i kultu stopile su se s tijadama i bakhama rimska boginja ljetine i plodnosti zemlje. Kao staroitalska boginja bila je žena boga sjetve, i ratarstva Saturna. Kad se Saturn stopio s grčkim Kronom, Ops se stopila s grčkom Rejom. U njezinu čast Rimljani su svetkovali dva blagdana: Opsikonsiviju, koja se slavila nakon vršidbe (25. kolovoza) i blagdan zvan Opalija, nakon sedmodnevnih svečanosti u počast Saturna (19. prosinac), kad su robovi na jedan dan simbolički dobivali slobodu starorimski bog (poslije boginja) pastira i uzgajivač stoke. Rimljani su mu posvetili blagdan Pariliju (21. travanj). Seljaci su tog dama temeljito čistili staje, odimljavali ih sumporom i kitili zelenim grančicama. Pastiri su palili slamu, tjerali preko nje stoku i na kraju i sami preskakali preko vatre rimska boginja voća, žena boga Vertumna, boga smijene godišnjih doba. Rimljani su joj iskazivali velike počasti zbog važnosti voća u gospodarstvu i u prehrani gorski i šumski demoni, pratioci boga Dioniza. Bili su obijesni, prepredeni, razuzdani, nametljivi i uvijek veseli. Bilo im je stalo jedino do vina, žena i užitaka, koje im vino i žene pružaju. Kad nisu napasali stoku i progonili nimfe, zabavljali su se plesom i glazbom. Njihovi omiljeni instrumenti bili su frula, siringa (svirala, osobito pastirska ili Panova svirala – prvotno od sedam povezanih trščanih cijevi nejednake dužine), cimbal (muzička sprava u obliku trapeza sa mnogo žica po kojima se udara sa dva batića) i gajde (sastoje se od mijeha i svirale) stari rimski bog sjetve i ratarstva, izjednačen poslije s grčkim Kronosom. Kod Rimljana je Saturn uživao veliko poštovanje već od najstarijih vremena. Smatrali su ga utemeljiteljem novog društvenog

SILEN (grč. Silenos i Seilenós, lat. Silenus)

TELURA (lat. Tellus i Terra, grč. Gaîa)

TRIPTOLEM (grč. Triptòlemos, lat. Triptolemus)

VESTA (lat. Vesta, grč. Hestia)

poretka na zemlji. Naučio je ljude, nekad nomade, obrađivali zemlju i uzgajati žitarice, saditi voće i vinovu lozu, graditi zajedničke naseobine i uputio kako će poštivati zakone koje im je sam dao. Središnje svečanosti u čast Saturna (Saturnalije) održavale su se u drugoj polovici prosinca. Trajale su čak tjedan dana. Saturna su Rimljani najčešće prikazivali u liku vremešna muškarca sa srpom ili vrtlarskim nožem u ruci odgajatelj i pratilac boga vina Dioniza. U grčkim mitovima srećemo se s njim već kao sa starčićem, tako da se ništa ne zna o njegovoj mladosti. Silen je uvijek bio veseo, prostodušan, trbušast i ćelav, uvijek „pod parom“. Pio je samo čisto vino, što se u Grka inače smatralo barbarskim običajem, ali nikada nije gubio kontrolu. Dok su drugi u vinu tražili istinu, on je u njemu našao mudrost i to ponešto skeptičku. Noge ga baš nisu osobito služile, ali ne zbog visoke starosti, nego zbog njegove odanosti piću, pa je najradije jahao na magarcu. Najmiliji mu je drug bio bog vina Dioniz ili Bakho, prema kojem je uvijek gajio poštovanje i odanost rimska boginja zemlje i njezine plodnosti, također i sama Zemlja. Telura je analogna grčkoj boginji Geji, ali unatoč zajedničkim crtama koje je od nje preuzela, s njom nije posve podudarna. Prije svega ostala je božanskom majkom zemlje koja je iz svog krila rađala raslinstvo i svojim plodovima hranila ljude. Više je bila nalik rimskoj boginji Cereri i grčkoj boginji Demetri Boginja Demetra odužila mu se dragocjenim darom zbog ljubazna ugošćivanja (nije znao da je ona božica) – pšeničnim zrnom. Naučila ga je kako treba uzgajati žitarice i po njenoj želji Triptolem je postao učitelj zemljoradnje i seljačkih poslova. Na čarobnim kolima, koja su vukli krilati zmajevi, letio je od zemlje do zemlje i učio ljude orati i sijati rimska boginja domaćeg ognjišta i njegove vatre. Budući da kućno ognjište bilo mjesto okupljanja njezinih članova i utočište obitelji, Rimljani su Vestu (slično kao Grci Hestiju) smatrali i zaštitnicom obitelji. Njezin žrtvenik bilo je ognjište, i tu su je štovali skupa s larima (kućni duhovi) i penatima (bogovi, pokrovitelji domaćeg ognjišta). Glavna javna svečanost u Vestinu čast (Vestalija) održavala se u Rimu (9. lipnja). U toj su je prigodi štovali kao darovateljicu kruha

OD ANTIKE DO MODERNIH VREMENA Ljudi su i prije vremena moderne tehnologije „nekako“ živjeli, ali samo zahvaljujući tome što su se odmalena privikavali na oskudicu i ograničenja. Tko zna, možda će netko u budućnosti pisati o tome „kako su živjeli ljudi s početka 21. stoljeća“ s jednakim čuđenjem. S našeg gledišta gotov je nezamislivo kako su ljudi prije samo 300 ili 200 godina mogli živjeti bez pribora za jelo, namještaja, kućanskih aparata, a da ne govorimo o tekućoj vodi ili električnoj struji. Aseptičnu domaćicu iz blistave kuhinje s televizijske reklame obuzela bi jeza kad bi se, npr. vremenskim strojem, vratila u povijesnu epohu „romantičnog“razdoblja, primjerice, humanizma i renesanse; oko štednjaka njuška pas, u krletki ispod tanjura kljucaju pilići, na dasci za meso sa zabodenom sjekirom udobno se smjestila mačka; zidovi su okićeni hvatačima prašine: tavama, ribežima, žlicama; vonja na gusti dim i perad. U šarenoj zbrci bidermajerske kuhinje, što su je ovjekovječili litografi, suvremenici se očito ugodno osjećaju. To je radilište bilo vrlo udobno u usporedbi s mračnim, čađavim seoskim kuhinjama, prošlih vremena, gdje se kuharica suznih očiju sagibala nad niskim ognjištem. Kako je izgledalo u kuhinjama davno prije nego što su ormari koji se lako njeguju sve sakrili, prikazala je minhenska etnologinja Gertrud Benker – snimala uređaje i pribor od srednjovjekovnog ognjišta do radničke kuhinje iz 1910. Istraživačica je crpila građu iz arhiva i starih kuharica (knjiga), ali i još sačuvanih kuhinja povijesnih ličnosti, na primjer savjetnice Goethe ili oni iz Dürerova domaćinstva. Bila riječ o ražnju za pečenke ili cjedilu, o tronošcu, kliještima za pečenje ili čak o kistu koji je pečenju i paštetama pomagao dobiti hruskavu koricu, što god da je od pribora bilo izmišljeno, kaže Gertrud Benker, bilo je važan komad „svakidašnje kulture“. Napokon, to spravljanje obroka – od zakuske prilikom krstitki do karmina – bilo je posao što je ispunjavao dan. S blistavim bakrenim i mjedenim posuđem, s poredanim pocinčanim tanjurima – tako blista muzejska kuhinja. No, povijesne su kuhinje bile tako sređene samo vrlo rijetko. Gospoda iz doba baroka mogla su sebi priuštiti takve „blistave kuhinje“ da služe za reprezentaciju i čuvanje. Prava „kuhinja za kuhanje“, u koju gost nikada ne bi kročio nogom, ostala je radno mjesto puno vreve. Velik broj kuhara za prigotavljanje obilatih obroka s oglednim paštetama istodobno je bio zaposlen čupanjem i kosanjem, miješanjem i rastucavanjem. Mnogo pronalazačkog duha bilo je upotrijebljeno kako bi se olakšao posao pri okretanju ražnja uz koji se lio znoj: ljudi su uprezali pse da okreću nožni mlin, koristilo se snago vode ili drvenim vjetrenjačama što ih je izumio Leonardo da Vinci, a one su vreli zrak koji se uzdizao sa štednjaka iskorištavale za pokretanje kotača turbine. Palčići, kosovi i crvendaći jednako su tako bili nezaštićeni od sladokustva plemićkih gurmana kao i jarebice ili orlovi, izvještava istraživačica kuhinje Benker. Ali gospodsko jelo nije bilo seljačko jelo. Jednostavno, seoska domaćinstva rijetko su imali ražanj za pečenku; najvažniji pribor u njima bila je još od srednjeg vijeka tava i kuhača. Pomoću njih su jednostavni ljudi pripravljali pučku hranu, kašu, a ta je u seljaka, građana i vojnika bila još važnija od kruha. U miješanju kaše, za koju se upotrebljavala pšenica, ječam, zob ili proso s mlijekom odnosno s vodom, provodili su preci toliko sati da je „kuhača postajala takoreći dio njih samih“, izvještava Gertrud Benker. Kuhača je postala simbol vlasti u kuhinji: mladenki bi se na dan vjenčanja predala prekrasna kuhača, o čemu svjedoči slikarstvo i književnost, postala „statusni simbol poput žezla za kralja“. Bila je dobro oružje za obranu i napad.

Svaki je dan za obična čovjeka predindustrijskog doba značio i brigu o nabavi hrane ili skrb o već pribavljenoj i „uskladištenoj“ hrani. Da bi je očuvali, naši su se preci služili kojekakvim metodama, jer hladnjak je izumljen tek u 20. stoljeću. Njihove su preteče bile drvene kutije ispunjene ledom u koji je „zakopavana“ hrana. Led je skupljan tijekom zime u hladnijim krajevima i čuvan zakopan u zemlju ili je kupovan od ljudi koji su ga donosili s planina, omotan tkaninama da bi se manje topio. Organizirana trgovina ledom nastala je u 19. stoljeću u Norveškoj. Vrlo je brzo te zemlja godišnje izvozila 550.000 tona leda, a potkraj stoljeća pojavile su se i tvornice leda. Tko nije imao „hladnjak“ s ledom, čuvao je meso usoljavanjem i dimljenjem. Tako konzervirano meso ostajalo je jestivo mjesecima. Voće je sušeno, korjenasto povrće i krumpir zakopavani u zemlju, u trapove, kupus je kiseljen u kacama, a masline se stavljane u slani naljev. Ako ste pomislili da su barem svaki dan imali ukusan i svjež kruh, prevarili ste se. Kruh se nije pekao svaki dan, nego najčešće jedanput tjedno, a kako se brzo suši, prije jela valjalo ga je – namočiti. U nekim planinskim krajevima kruh se pekao samo dva puta godišnje!. Samostanska kuhinja između dvanaestog i četrnaestog stoljeća, kao najbolje opremljena kuhinja toga doba, uveliko se razlikovala od bidermajerske kuhinje po predmetima uporabe kao i postupcima priređivanja jela. Glavni kuhar imao je dovoljno pomoćnika koji su namirnice obrađivali „koliko dugo je smatrao potrebnim“, dodavanje sastojaka za postizanje stanovitog okusa glasilo je „koliko želiš“, prženje je trajalo koliko „dva Očenaša“, kaša se kuhala tako dugo „koliko je trebalo ići do kapelice i izmoliti četiri Zdravomarije“, a neko drugo jelo „koliko traje put od sto metara“. Tajna uspjeha samostanskih ekstravagancija bilo je neograničeno vrijeme i neograničena radna snaga. Vrijeme priređivanja gozbi bilo je i šest tjedana, a pritom (općenito pri kuhanju) nije se smjela učiniti pogreška, nešto razbiti ili izgubiti, jer se braća bila strogo kažnjavana. Jedini strojevi kojima su raspolagali u kuhinji bile su ruke, ramena i šake. Za razliku od Rimljana koji su u svojoj kuhinji obavezno imali dimnjak, nisu se sve samostanske kuhinje mogle pohvaliti da ga imaju, kao uostalom o nizu drugih pomagala kao i u umijeću kuharstva. Ugrađivanjem dimnjaka samostanska kuhinja mogla je kuhati i peči u istoj prostoriji, osim pečenja velikih volova što se obavljalo na ražnju od vedrim nebom. Do ugradnje dimnjaka hrana se priređivala na otvorenom plamenu ognjišta, a namirnice su se ubacivale u kotao s ključalom vodom. Poznata samostanska kuhinja u Ethamu imala je nekoliko dimnjaka a pod od 110 kvadratnih metara popločen kamenim pločama. Nije bila rijetkost da su neke imale i potočić s najčistijom vodom kroz drvene akvarije u kojem su se nalazile ribe, kornjače i rakovi, kao i odvodni žlijeb u koji se mogao bacati sav otpad. Na debelim drvenim stolovima povrće se strugalo, rezalo, ljuštilo i sjeckalo. Pokretni ražnjevi (od borovice, lješnjaka ili johe), tronošci, roštilji stajali su u kutu ili pripremljeni za uporabu kraj ognjišta. Na stalcima su bili obješeni ili poslagani kuke, prstenovi za kotlove, kolotur s lancima, lonci, sjekirice, oblici za pečenje raznih veličina, mesarske kuke, tave za pečenje, kalupi za vafle, noževi za meso, ribu i perad, dugačke tave kuhače za miješanje i kušanje, ribeži, sita, mjere i utezi, plitke i duboke zdjele, boce, stotine glinenih tanjura i oblika, košare, kožnate torbe, mreža za hvatanje riba, žlice, vilice, osti i kuke, čekić za mekšanje bakalara, kao i „kosko“ arapski lonac za kuhanje u pari (samo iz križarskih ratova). U kutu su stajale velike bačve za meso u rasolu. U kuhinji ili posebnoj prostoriji do nje stajao je ormar pod ključem (ključ je držao glavni kuhar o pojasu) s mirodijama, bijelim brašnom i bijelim kruhom. Meso se spremalo u smočnicu obavijeno mrežom protiv muha i iznad tla. Slično su se čuvale i druge namirnice, zajedno s ubrusima, stolnjacima i običnim ručnicima. Sve su namirnice morale biti položene visoko i na motkama, kako bi bile zaštićene od miševa i štakora. U podrumu i u skladištu bile su poredane bačve, cijevi za pretakanje, kace, čaše, pehari za vodu

i sve moguće posude, u bačvama se čuvalo pivo, vino, jabučnjak, mlado vino, vinske mješavine, „aromatično vino s klinčićem za sladokusce neutaživom žeđi“. Mnoga jela, i pored danas nezamislive organizacije i izgleda kuhinje, koja su se spravljala bila su i za današnje pojmove kulinarstva nedostižna. Opati su među pratnjom vodili vlastitog kuhara kad su posjećivali „strane“ samostane (na taj način saznavali su za nova jela ili nove postupke priređivanja) jer je to bilo pitanje prestiža, ali su se opati također držali srednjovjekovne mudre izreke: „Bog daje ljudima dobro meso – đavo mu šalje lošeg kuhara“. Loše se odnosilo uglavnom na naviku srednjovjekovnih kuhara da budu stalno pijani, a opravdavalo se to zbog napornog kuhanja, izdašnog znojenja te su morali nadopunjavati svoju zalihu tekućine. U 9. i 10. stoljeću za narode Europe bila su teška vremena. Česti su ratnički pothvati skandinavskih naroda, posebno Normana, na jugu je došlo do ratova s Arapima i Bizantincima, sela su bila razrušena, samostani opljačkani, izbile su epidemije, bolesti su harale, često je vladala glad. Arapi su donijeli u Europu ne samo blistavu kulturu, astronomiju, matematiku i filozofiju, nego i razne bolesti biljaka, što je uništavalo poljoprivredu tadašnje Europe. Tako gdje je bilo gladi, bilo je i kanibalizma. U pojedinim regijama Europe harale su bande razbojnika, koje su pljačkale svakoga tko im je dopao šaka. A i seljaci su se nudili u ropstvo za jedan kruh ili kotlić tople kaše. Sve je to još više ugrozilo trgovinu. Mnoge bande prodavale bi ljudsko meso za koje su govorili da je meso svinja ili ovaca. U Češkoj, Šleziji i Poljskoj bilo je takvih slučajeva, i nije čudno što je upravo u to vrijeme bilo mnogo legendi o vampirima, vragovima koji jedu ljude i vješticama koje piju krv. I upravo u to tamno i okrutno vrijeme došlo je do tehnoloških inovacija u poljoprivredi i stočarstvu, do novosti u nekim zanatima, što je opet utjecalo na cijelo društvo tadašnje Europe. Jestvenik srednjovjekovnog čovjeka počeo se popravljati. Od vremena prvih križarskih ratova pa do otkrića Amerike, Europa je promijenila način proizvodnje, ali i pripremanja hrane. U prvom redu, poljoprivreda je postala ozbiljno zanimanje kad su Slaveni donijeli u Europu svoj tehnološki daleko napredniji – plug. Sada to više nije bilo „Bockanje“ zemlje, nego pravo pravcato oranje. Konj im je više služio za jahanje, dakle plemiću i ratniku, nego li za oranje, seljaku. Trgovina se naglo razvila i sajmovi su pridonijeli intenzivnijoj razmijeni roba. Omogućena je kontrola kvalitete ponuđenih roba, kontrola kolanja tih roba i mogućnost da se u određenom trenutku intervenira u ekonomski razvoj neke regije ili države. Javne kuhinje postale su, barem u velikim gradovima Europe, sasvim logične pojave, a o higijeni se, koliko god da je bila na niskoj razini, ipak netko u gradovima brinuo. Većina onog što znamo o europskoj kuhinji takozvanog visokog srednjeg vijeka ostalo je u dokumentima raznih samostana, ali i u obračunskim knjigama kućanstava. Najpoznatije djelo u tom ogledu je „Le Ménagier de Paris“ iz 14. stoljeća, no ono ima jednu grešku“ skoro isključivo govori o kuhinji veleposjednika. Tu je i zbirka naputaka Guillaumea Tirela, kuhara francuskog kralja Karla V., u kojoj se dosta opširno govori o kuhinji u Europi. Jestvenik običnog građanina i seljaka nije se u 14. stoljeću naročito promijenio. Još uvijek se jeo: crni ječmeni kruh, još uvijek je tu bio „companaticum“ – prismok uz kruh, koji se sastojao od: jušnog jela iz onog famoznog kotla koji je stalno krčkao nad vatrom. Jeo se i sir, pilo mlijeko, kiselo mlijeko, a ponekad i pivo ili vino. Posluga u dvorcima jela je nešto bolje jer se koristila ostacima gozbe i jer je krala. Jestvenik moćnika sastojao se od niza jela, koja bi se donosila na stol po utvrđenom redu, a svaki je gost birao za sebe ono što mu se najviše sviđalo. Evo takvog jestvenika: Predjela: pašteta od jetara ili srži goveđih kostiju, komadići mesa u tankom umaku od cimeta, jegulja u pikantnoj gustoj juhi, veliki komadi pečenog ili kuhanog mesa, morska riba;

Glavna jela: takozvano najbolje pečenje dana, riba iz rijeke ili jezera, juha od slanine, pašteta od kopuna, frikase, pašteta od šarana ili jegulje; ili Nadjevena guska na lombardijski način (s bademima, sirom, šećerom i cimetom), riža na turski način (s mlijekom i šećerom, posipana cimetom), pašteta od kokoši, kokoš na pašteti, kozja prsa s prženim lukom, kuhane teleće nožice sa sirom i jajima. Završnica: pšenični žele, divlja salata, tortice u kajmaku ili vrhnju, kečiga u želeu, razni želei (proso, ječam, pšenica i slično); ili torta od boba (kasnije zamijenjen grahom), torta od voća s marcipanom, sirevi – parmezan i primorski svježi bademi na lišću vinove loze, kiselo mlijeko sa šećerom te kolači i voće. Za stolom je vladao red. Nije bilo vilice, ali nož i žlica bili su prisutni kad je trebalo. Na stol se hrana donosila u posudama u koje je stalo jela za tri ili četiri osobe. U posebnim posudama donosila se topla voda, koja je služila da se operu ruke između jela. Jelo se prstima, i to čak i meso, koje se umakalo u razne umake. Papinski nuncij u Veneciji, i kasnije državni tajnik Pavla IV., Giovanni della Scala, pisao je u svom „Lijepom ponašanju“ da se pristojan gost trudi da svoje ruke opere pred svima, kako drugi ne bi izgubili apetit na pomisao kakvim se rukama mrlja po zdjelama s jelom. Bilo je zabranjeno i češati se za stolom, mada je u onim haljinama s krznom i u krpicama od skupih materijala bilo mnogo buha i ušiju. Prijestupom se smatralo otimati se za određeni zalogaj, sprečavati druge da uzmu nešto od jela, bosti nožem a ne paziti hoće li se koga ozlijediti. Najstrože zabrane ticale su se – puštanja vjetrova. Bilo bi nepristojno uraditi tako nešto, premda se čak i čuveni liječnici govorili kako se to mora činiti želi li se ostati zdrav. I u srednjem vijeku napisano je mnogo knjiga o kuhanju. Najstarija njemačka „kuharica“ vjerojatno je rukopis iz jednog franačkog samostana iz četrnaestog stoljeća. Pisanjem „kuharica“ bavili su se u srednjem, jednako kao i u starom vijeku također i liječnici. Njihove „kuharice“ ne samo što su kulinarski zanimljive, već nam dopuštaju da zavirimo u stanje tadašnje medicinske znanosti. Tako, na primjer, možemo u kuharicama šesnaestog stoljeća pročitati vrlo zabavne stvari: da meso koza ili jaraca oštećuje slezenu melankoličnih ljudi i da oni koji trpe od žgaravice ne smiju jesti golubove, dok s druge strane, divlji golubovi i grlice, navodno, jačaju um. Guske i patke, piše u nekoj drugoj knjizi, škode glavi, jegulje su otrovne, a mlijeko kvari zube. Samostani su uvijek pokazivali mnogo zanimanja za umijeće kuhanja. Nije tajna da su se svećenici oduvijek vrlo dobro razumjeli u sladokustvo. Papa Pio V. napisao je „kuharicu“ koja je za njegovo vrijeme bila od direktivne važnosti. Pripadnici bernardinskog reda izjavljivali su da je dobra kuhinja „kardinalna vrlina“. U ženskim samostanima osobito se cijenila umjetnost priređivanja slatkiša. Opatice u Niortu izumjele su, kako pripovijeda BrillatSavarin, konfituru od „anđeoskog korijena“, opatice iz Chateaua Thierrya sendviče s narančama, a uršulinke iz Belleya konfituru od oraha, koja je navodno zaista bila „nebeska“.

U epohi neumjerenosti uznapredovala je „služba želucu“ toliko da su visoke vlasti često morale nastupiti protiv pretjerane raskoši na gozbama. Iz onih vremena sačuvane su brojne službene odredbe protiv raskoši za stolom, a kod gozbi prilikom vjenčanja ili krštenja često je određivan najveći dopustivi broj jela, kao i to što se smije poslužiti u obliku raskošnih jela.

Možemo zamisliti kako se bogataši pridržavali tih odredbi – nekad kao i sada, pronalazili su svoje okolišne putove, pa su ti propisi, prošli isto tako kao što su nekad prošli oni što su ih izdali grčki i rimski zakonodavci; ljudi su im se smijali, obilazili ih, zaboravljali ih, pa su nam ostali sačuvani samo u knjigama kao povijesni spomenici. Bez obzira na to da li se radilo o siromahu ili o okrunjenoj glavi, svi su ljudi htjeli dobro jesti, što su svjedočanstva kulinarske spretnosti onih velikih ostala bolje sačuvana nego malih. Tako na primjer, znamo za cara Maksimilijana da u privatnom životu ne samo što je bio veliki lovac već i odličan kuhar i sladokusac. Francuski kralj Luj XIII. (1601.-1663.) s užitkom je sam izrađivao slastice, a Luj XV. sam je kuhao kavu. Kronike kažu da Luj XIII. također obožavao saditi grašak koji je obilno rastao. Dio uroda Luj bi sam pojeo, a drugi je dio prodavao – po kraljevskoj cijeni. Fridrich Veliki je svako večer proučavao jestvenik za naredni dan, ispravljao ga i bio sretan kad bi na njem našao jedno od svojih omiljenih jela, palentu ili paštetu od jegulja. Švedska kraljica Kristina, kći Gustava Adolfa, bila je poznata zbog sladokustva, pa je silno uživala u tome da daje kuhati prema već spomenutoj Apicijevoj kuharici. Engleska kraljica Ana bila je strastvena kuharica pa je često razgovarala sa svojim kuharom i sama pisala naputke koji su u engleskim kuharicama sačuvani uz napomenu „po načinu kraljice Ane“. Otkrićem Amerike počelo je moderno doba u gastronomiji (tu fazu u razvitku „umjetnosti kuhanja“ Kina i Japan preživjeli su nekoliko stoljeća prije). Novi svijet nije opskrbljivao tradicionalnim začinima svjetsku kuhinju (kako se ponadao i sam Kolumbo kad je 1492. godine otkrio navodno Indiju), ali je svijetu dao nove prehrambene proizvode, koji će odigrati veliku ulogu u slijedećim stoljećima. Tako je iz Amerike stigao kukuruz, koji je vrlo brzo postao značajno jelo u sjevernoj Španjolskoj, Portugalu, Italiji i na Balkanu. Došao je krumpir, koji je kasnije postao najvažniji izvor vitamina C. Horizont europske kuhinje proširio se pojavom čokolade, kakaa, vanilije, rajčice, ananasa, crvene i zelene paprike, tapioke i na kraju – puranom. Azije je izvukla korist uvozom ananasa i slatkog krumpira, a čili je indijskom curryju dao novi, ljuti okus. U Afriku je iz Novog svijeta došla manioka, neka vrsta oraha, slatki krumpir te ananas. Razmjena poljoprivrednih dobara išla je i u obrnutom smjeru. Već je Kolumbo u Novi svijet donio čitav niz sjemenja. Španjolski su osvajači centralne i južne Amerike onamo donijeli žito, ječam, proso, a nešto kasnije engleski su naseljenici u sjevernoj Americi učinili isto: uvezli su žito i svoju kulinarsku tehnologiju. Amerika je sada dobila i ananas, banane, limun, krumpir (iz južne Amerike), jamov korijen. Kokosov orah došao je s Bahama, a kava je stigla u Brazil. Moglo bi se pomisliti da je ovolika razmjena kuhinjskih sirovina dovela do internacionalizacije kuhinje. Međutim, dogodilo se upravo obrnuto. Dok je nekada postojala granica između kuhinje bogatih i kuhinje siromašnih, sad se počela povlačiti još jedna granica, granica među nacionalnim kuhinjama. „Veliki pauci i masni crvi na jestveniku su tih ljudi“, pisao je iz Amerike jedan Kastiljanac svojima u Španjolsku, bilo je istine u tom opisu, jer su stanovnici centralne Amerike doista jeli neke insekte. Crv, koji se uvlačio u agave, meocuilin, bio je prava poslastica npr. na aztečkom dvoru, zar pravi mezcal ne mora biti con gusano (s crvom). Osobito je Kolumba i njegovu pratnju zaprepastio kruh od zamiena. Taj se kruh pravio od vršaka drveta zamien. Od smrvljene mase načinile bi se kuglice koje je kuhar stavljao na sunce. Kad bi pocrnjele i počele trunuti, i kad bi bile prepune crva, kuhar bi ih zamijesio i ispekao. Pleme Taino, koje je bilo poznato po takvom kruhu, tvrdilo je da čovjek, ako pojede kruh od zamiena koji nije dovoljno istrunuo, mora umrijeti. Bilo je točno, jer je zamien u prijesnom stanju bio otrovan. Nešto bolji za Španjolce bio je kruh koji je pravljen na Kubi. Taj su kruh umijesili od gorkog manioka, iz kojega je spretan kuhar iscijedio otrovni zeleni sok, kad ga se skuhalo, pravi se umak zvan kasava.

Kad je Katarina Medici stigla u Francusku 1533. godine, dovela je sa sobom veliki broj kuhara i slastičara. To je bila skupina ljudi koji su kasnije načinili ono što mi danas zovemo – francuskom kuhinjom. Ta je francuska kuhinja nastala, kako je pisao Marin u djelu „Les Dons de Comus“, kad se shvatilo da i građanin može jesti poput kneza, samo mora imati prikladne lonce i tave, te nešto u glavi da bi izmislio ovo ili ono jelo. Francuzi su preuzeli kakao iz Španjolske, od sjeverne Europe su naučili koje je meso kvalitetno a koje nije, S Balkana su preuzeli način priređivanja raznog povrća i spravljanja mesa na žaru i u posebnim pećnicama, a Rusa običaj da se prije objeda jedu mali, ali zato bogati sendviči, famozni blini. Sve su to obojili nacionalnim bojama. Francuzi su, osim toga, znali okretno koristiti i dostignuća nove tehnologije proizvodnje u poljoprivredi i stočarstvu, nove tehnologije u čuvanju hrane, u njezinom konzerviranju i relativno brzom transportu od proizvođača do potrošača. Čovjek je dobio i nova pića, među njima izvrsna vina iz Francuske, Italije i iz doline Rajne, konjak iz Francuske, rakije iz Furlanije, Austrije te naše zemlje, pivo iz sjeverne Europe i Engleske, desertna vina iz Portugala i Španjolske. Jednom riječju čovjek je sada, kad je raspolagao i sredstvima za brzi transport, vrlo brzo promijenio način ishrane. Postavljeni su novi principi iznošenja jela na stol. Principi koje je stvorila francuska gastronomija, ali koje su nacionalne kuhinje prihvatile i promijenile samo toliko, koliko je potrebno da se uzbuni nacionalni ponos domaćina. Počinjalo bi se predjelom, nastavljalo međujelom, zatim je dolazilo glavno jelo, koje se moglo sastojati od dva ili tri jela suprotnih okusa, a završavalo se slatkišima, voćem, žestokim pićima i kavom. Uz jela su se pila vina, a stručnjaci koji su savjetovali što, kako, kada i koliko treba piti – čuveni sommeliers – sve su više dobivali na važnosti. Puk je jeo na sličan način, mada po obimu i o cijeni daleko skromnije. Nagla industrijalizacija i razvoj kemije te niza drugih pratećih nauka doveli su do toga da se priprema hrane čak i od surogata. Nakon posljednjeg rata shvaćena je važnost enzima, vitamina, proteina, bjelančevina, ali se istodobno, sve u znaku što bržeg i što većeg stvaranja profita proizvodnjom hrane, počelo zaboravljati što je svježa, dobra, nepatvorena sirovina za krepak, skroman ali hranjiv jestvenik. Čovjek je stigao na Mjesec, u stanju je u jednom danu prebaciti oštrige iz dalekih krajeva u restauracije New Yorka, Pariza, Londona ili Rima, u stanju je prehraniti mnogo ljudi s relativno malo truda, ali je sve to ostalo samo uspjeh na površini. Jer, unatoč tome što danas čovjek može mnogo, jedno kao da nije bio u stanju učiniti; dati svakom stanovniku našeg planeta komad kruha u ruke. Glad je i danas prisutna. Kuhari tu malo mogu učiniti, gastronomi neće popraviti takvu situaciju, morat će na scenu stupiti političari. I, kao što je ishrana u povijesti čovječanstva uzrokovala niz potresa i političkih pokreta, tako će biti i u buduće. Jer, još nije lako svakom stanovniku našeg planeta osigurati bar jedan obrok dnevno. Istina, u novije vrijeme znanost se trsi proširiti asortiman „prirodnog jestvenika“, na što ju osobito motivira demografska eksplozija u svijetu i očekivani deficit namirnica. Osnove znanstvenom ispitivanju hranjive vrijednosti „divlje“ prirode u doba prvog svjetskog rata dao je Pirquet u knjizi „Sistem prehrane“, koju je tadašnja njemačka vlada odmah svrstala među strogo povjerljive dokumente. U tom smislu već se danas došlo do lijepih rezultata, koji su i publicirani, ali čini se da smo mi svi ipak dosljedno „konzervirani gurmani“, pa se u svakidašnjoj prehrani i ne brinemo previše za tu vrstu gastronomije. U ostalom, tko bi na sve to mislio uz svinjetinu i puretinu.

Prateći povijesni razvitak „umjetnosti kuhanja“, lako je uočiti da je to umijeće uvijek kulminiralo u visoko diferenciranim i dekadentnim kulturama, kao što je, npr. kolonizatorski period Grčke, imperijalni Rim, carska Kina, europske apsolutističke monarhije, itd. Zanimljivo je reći da su te hipercivilizacije svoga doba bile uvijek sklone i omnivoriji, tj. uporabi plodova „divlje“ prirode za ljudsku prehranu, koja je – na suprotnoj strani ljestvice društvenog razvitka – ujedno i osnovni oblik prehrane. Ni danas nije drukčije, plodovi „divlje“ prirode jedu, kao specijalitete, izješe s najdebljom čekovnom knjižicom u najrazvijenijim zemljama, u isto vrijeme dok se tim plodovima – kao osnovnom hranom – prehranjuju narodi i plemena na najnižem civilizacijskom stupnju Ono što bi moderan čovjek trebao naučiti iz svih tih starih djela, nisu u prvom redu napuci ma kako zanimljivo zvučali, već opomena da se jelo izvadi iz područja čisto materijalnih dobara i da postane lijepom umjetnošću. Ta se umjetnost lijepo slaže s intelektom, čak je Goethe ostavio kasnijim naraštajima naputke za slasna jela. Kant se marno trudio oko kuhinje, a glasoviti književnik Aleksadar Dumas, otac, napisao je opširno djelo „Iz kuharskog leksikona“. Na kraju ponovimo riječi Brillat-Savarina, jer je on bolje od bilo koga drugog tragao za tajnom kako jelo pretvoriti u pravi užitak: Čovjek je gospodar prirode, kaže on, pa je za nj izričito stvoreno sve što raste i živi. Za nj se tovi prepelica, za nj tako nježno miriše zrno kave, a šećer je sladak da bi poslužio njegovu zdravlju. Zašto, dakle, da ne uživamo u tim darovima – razumije se s higijenskom umjerenošću – darovima što nam ih pruža priroda, pogotovu što ih možemo cijeniti kao nešto prolazno?

Većina ovih srednjovjekovnih recepata koristila se tijekom kasnog srednjeg vijeka (nakon normanskog osvajanja Engleske), te stoga oni odražavaju kontinentalni način prehrane. Priprema većine ovih recepata bila je skupa, te su stoga uglavnom korišteni u plemićkim i kraljevskim obiteljima. U stvari, najraniji srednjovjekovni recepti potječu iz dvora kralja Henrija II – oni su primjer najranijih britanskih kulinarskih zapisa. Većina recepata datira iz kasnog srednjeg vijeka. U receptima se primjećuje veća zastupljenost začina i začinskih trava u odnosu na ranije kulinarske navike, premda jela nisu tako začinjena kao ona u elizabetanskom periodu.

Tradicionalni evropski srednjovjekovni začini i namirnice Muškatna kadulja (Salvia sclarea) Dugi oštrik (Cyperus longus)

Kubeba (Piper cubeba) Verjuice

Bademovo mlijeko

Alkanet (Alkanna tinctoria)

Sandal (Santalum album) Šafran

Powder Fort

Powder Douce

Blanche Powder

Nard (Nardostachys jatamansi) Kurkuma (Curcuma zedoaria ili Curcuma zerumbet) Grah

Tikvice

dvogodišnja biljka koju je jednostavno uzgajati ako želite njen autentičan okus. Međutim, možete ju jednostavno zamijeniti svježim listovima kadulje. Ova biljka učestalo se koristila u elizabetanskom kulinarstvu jer je reducirala masnoću mesa i ribe trajna zelena biljka čiji korijeni su jestivi i vrlo aromatični. Ovaj korijen bio je glavni sastojak vrlo ljutog umaka pod nazivom galyntyne. Biljka se u receptima može zamijeniti đumbirom, premda đumbir daje samo djelić pravog okusa dugog oštrika. Neke trgovine orijentalnom hranom prodaju ovaj začin pod imenom galingas vrsta papra, voće biljke Piper cubeba, podrijetlom s Jave, u rodu je s kardamonom i ima okus sličan Allspice začinu kiseli zeleni sok dobiven istiskivanjem nezrelog voća, prvenstveno grožđa, ali i drugog voća poput zelenih jabuka, jabuka za kuhanje, čak i šljiva. Naziv potječe od stare francuske riječi vertjus što znači zeleni sok. Verjuice često se koristio u srednjevjekovnom i elizabetanskom kulinarstvu. Ovaj sok može se zamijeniti kombinacijom pola količine jabučnog octa i pola količine vode, s malo soka od limuna ili limete u srednjem vijeku koristilo se za zgušnjavanje hrane. To je mutna tekućina koja se dobivala miješanjem smrvljenog badema s vodom, juhom ili vinom. Bademovo mlijeko koristilo se i kao temeljni sastojak/zgušnjivač raznih elizabetanskih slatkiša koristilo se korijenje biljke, tako što se kuhalo u octu kako bi se dobila tamno crvena boja, koja se koristila u srednjovjekovnom kulinarstvu. Ponekad se korijenje dodavalo direktno u masne gulaše. Ova biljka koristila se prvenstveno zbog svoje boje, te se stoga može zamijeniti slatkom paprikom drvo koje potječe iz Indije. U srednjem vijeku, drvo se usitnjavalo kako bi se dobio sastojak koji bi hranu obojio u tamno crvenu boje. Sandal se može zamijeniti slatkom paprikom vrlo uobičajen začin u srednjovjekovnoj prehrani. Čak i tada, šafran je bio jedan od najskupljih začina. Za najbolje kulinarske rezultate, otopite šafran u malo vode pa dodajte jelu tu mješavinu jaka mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Ovu mješavinu možete dobiti miješanjem žličice klinčića, žličice kubeba papra, žličice muškata, žličice Grains of Paradise začina, 4 žličice samljevenog đumbira, 4 žličice cimeta i 3 žličice crnog papra. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi slatka mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Začin možete napraviti miješanjem žličice sjemenki anisa, žličice sjemenki komorača, žličice samljevene hyssop biljke i 4 žličice šećera. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi srednjovjekovni začin koji se koristio u slatkim i začinjenim jelima. To je jednostavna mješavina jednakih dijelova mljevenog đumbira, cimeta i muškatnog oraščića. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvjetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju koristi se sušeno korijenje. Začin se koristio kao dodatak jelima, te u toplim napitcima i vinima u mnogim srednjovjekovnim receptima spominje se grah kojeg treba oljuštiti. Jedini grah koji je bio dostupan u srednjem vijeku je slanutak i leća, te bob kojeg je trebalo ljuštiti pa je pretpostavka da se u receptima govori upravo u bobu mnogi srednjovjekovni recepti imaju sastojak koji se obično prevodi kao tikvica, bundeva ili buća. Kako je većina ove vrste povrća stigla iz Novog svijeta, pretpostavlja se da se u receptima spominje jedina tadašnja autentična vrsta tikve – zelena kineska tikva

TALIJANSKA KUHINJA Trebaš shvatiti ovo troje:trebaš biti raspoložen, znati se odmoriti i osrednje jesti! Tako živeći uvijek ćeš zdrav biti. (Regule medicinske škole u Salermu (12. st.) Ono što je ljubav za dušu to je apetit za jelo. Želudac je majstor koji dirigira velikim orkestrom naših sklonosti. Jesti, voljeti, pjevati i probavljati četiri su čina komične opere koja se zove život. (Talijanski kompozitor: Gioacchino Rossini) Gioacchino Rossini bio je jedan od najmarljivijih kompozitora svih vremena, ali po vlastitom priznanju više je volio kulinarsko umijeće od glazbe. Kaže se da je samo triput u životu plakao: kad su izviždali „Seviljskog brijača“, kad je čuo Carafu gdje pjeva jednu ariju i kad mu je na nekoj vožnji čamcem pao u vodu puran nadjeven gomoljikama. Kulinarski specijaliteti našeg susjeda s druge strane Jadranskog mora danas su omiljeni u čitavom svijetu i to najviše zbog majstorski pripremljenih raznih vrsta tjestenine (špageti, ravioli, lazanje, njoki, kaneloni) s ukusnim preljevima, kao i zbog pizze, nekad osnovne hrane siromašnih, koja se danas priprema s najmaštovitijim dodacima; juhe od povrća, mesa i sira, jela od mesa s mirisnim mediteranskim začinima, (kaduljom, bosiljkom, mravincem (origano), ružmarinom). More, koje oplakuje Apeninski poluotok daje bogat izvor raznovrsne hrane. Pripremanje raznovrsnih riba „frutti di mare“ (školjke i rakovi i glavonošci) dostiglo je savršenstvo kulinarske vještine i umijeća. Kaže se, da je starorimski način pripreme hrane prešao na talijansku finu kuhinju koja se razlikuje od nekadašnje dvorske kuhinje po svojoj jednostavnosti i jednostavnosti miješanja jela. Iz te stare kuhinje potječe i krušna juha zuppa, koja je najjednostavnija, a možda i najstarija od svih pučkih juha. Tehnologiju pravljenja tjestenine donijeli su Arapi između 12. i 13. stoljeća u prostor Apenina, a najpopularnija tjestenina špageti doživjela su svoj „bum“ u 16. stoljeću u Napulju. Sladokusci su počeli praviti svakakve kombinacije začina za umake i tako danas gastronomi poznaju „tisuću i jedan naputak“. Pizza, to jelo siromašnog puka Napulja, poslije drugog svjetskog rata prenesena je u SAD zahvaljujući američkim vojnicima, tako da se danas proširila po cijeloj zemaljskoj kugli. U osnovi pizza, nije nikakav originalni izum talijanske kuhinje, takva jela od tijesta imaju gotovo sve europske kuhinje. Kod nas u Međimurju rade se palke i kele(a)šice, na Visu višku i komišku pogaču, a na Hvaru – hvarsku pogaču, što je inačica talijanske pizze. Jelo sicilijanskog seljaka Sfincione radilo se puno prije pizze (u Napulju), te bi se moglo reći da je to zapravo izvorna pizza (radi se od brašna, kvasca, mlijeka, jaja i soli; od tijesta se naprave male pogače u sredini malo udubljene; smjesa od rajčice, češnjaka, luka, crnih maslina, divljeg mažurana – stavi se u udubljenje i pospe ribanim kozjim sirem i malo maslinovim uljem; sve se zapeče). Iako to jelo nije spomenuto u kuharici iz 1570. god. od Bartolomea Scappija (vrhovni tajni kuhar pape Pia V.) uveliko se radilo na Siciliji (bez rajčice). Bartolomeo Scappi, tjelesni kuhar – zapravo, cuoco secreto – tajni kuhar – nekoliko papa i kardinala: Pija V., Pavla II., Lulija II.; kojemu zahvaljujemo točne opise kuhinjske opreme, kuhinjskih sprava i posuđa u bogato ilustriranoj knjizi Opera di Bartholomeo Scapi izašloj u šest svezaka. To je najznačajnija knjiga u kulturnoj povijesti kuharskog umijeća.

Banquet at Cardinals Scappi s opera 1570

Vatican kuhinja 1570

Kao i rimska, tako se i talijanska kuhinja u renesansi očitovala u raskoši, smislu za ljepotom i umjetničkim oblikovanjem jela (kao npr. na želeu naslikani grbovi i druge slike). Talijan Cristoforo di Messibugo opisuje gozbu što ju je 20. svibnja 1529. priredio nadbiskup Milana: „Stol je ukrašavalo petnaest figura od šećera tri dlana visoke; po pet ih je predstavljalo Veneru, Bakha i Kupida. Sve su bile djelomično pozlaćene i vrlo umjetnički oblikovane“. Kako je u to doba šećer bio jako skup, sigurno su te figure imale i veliku materijalnu vrijednosti. Decameron – knjiga talijanskog književnika Giovannija Boccaccia (1313.-1375.) među inima, s jedne strane je bogata panorama ranorenesansnih kulinarskih prostora, blagovaonica, kuhinja, smočnica, podruma, kupališta, toaletnih prostora, jednom riječju svega ljudskog kroz što prolazi hrana. S druge strane je revija kulinarskih lica od kuhara, stolovnika i posluge, do žderača i karikatura pijanaca, uz opis i blagovanja u dvorcu: „Divno je čudo gledati ove krasne zavjese u dvorani gdje jedemo. Zatim stolove kraljevski postavljene, te mnoštvo gospodski, lijepo odjevene služinčadi – i muške i ženske – na veliko veselje nas koji smo od te družine. A da vidite leđene i kondire, vrčeve i kupe pa drugo srebro i zlatno posuđe iz kojeg jedemo i pijemo. Pa divne i raznovrsne jestvine, koje sluge pred nas iznose svaku u svoje vrijeme. Ne bih vam uopće mogao iskazati kako su slatki zvuci bezbrojnih glazbala i kako su milozvučne pjesme koje se pjevaju, a da i ne govorim koliki broj voštanica izgori za vrijeme gozbe, koliko li se slatkiša utroši i kako su izvrsna vina koja se piju.“ Schola Salernitana, medicinska škola u Salernu, čuvena naročito od 9. do 13. stoljeća, zatvorena 1811. god. Pod istim nazivom napisao je u 12. st. Čuveni ljekar u Salernu, Jean de Milan na latinskom jeziku knjigu u stihovima sa raznim preporukama o čuvanju zdravlja i o hrani tj. vrstama namirnica, a Arnaldo di Villanova u 13. st. Salernski režim zdravlja (Regimen sanitatis Salernitanum). Albanus Turinus pisac, koji je 1541. godine (po nekima 1489. u Milanu) izdao rimsku (latinsku) kulinarsku knjigu od Apicija, a Messibugo je 1549. napisao kulinarsku knjigu (raskošno opremljenu) gdje opisuje svečane gozbe u kući vojvode od Ferrare (čak i datum kad su održane), kako su stolovi ukrašeni i uz kakvu su muzičku pratnju služena pojedina jela. Renesansna kuhinja u Italiji 15. i 16. st. Ima bezbroj kuhinja i kuhara. Postoji crkvena (papinska, kardinalska, biskupska, župska, samostanska) i civilna (dvorska, građanska, pučka i seljačka) kuhinja. Osoblje se razlikuje od onih koji započinju pripremati, do onih koji ga poslužuju za stolom; juhari, rezači mesa, pečenjari, salatari, slastičari, voćari, crjevari, želučari, kobasičari, krvavičari, salamurari, ptičari, školjkari, pužari, žabari, bačvari, pekarnici ... Njima, kao i osoblju podvorbe, slugama i ... dirigiraju „maršali dvorane“. Renesansa je dala kuhinji kao životnom prostoru i značaj koje joj i pripada.

Najveći renesansni genij Leonardo da Vinci, uz slikarstvo imao je vremena i za razne druge stvari, usavršio je, pa čak i oplemenio kuhinju od tlorisa, rasporeda peći i kuhala do projektiranja kuhinjskog posuđa, alata, pribora pa sve do osobno spravljenih naputaka. Jedno od poznatih renesansnih jela je i – jelo od poriluka – zvano juha sv. Lovre (sv. Lovro je zaštitnik kuhara), koju u Firenci blaguju kanonici s bijelim kruhom i ribanim parmezanom. Kaže se da su juhu izmislili Talijani, iako je prva minestra (juha) poznata još iz Biblije; druga glasovita bila je pripremljena (minestra od povrća) za vjenčanje Catarine di Valois i engleskog kralja Henrika V. Da su Talijani pravi majstori juha, iako gotovo sve one imaju u osnovi iste sastojke, pokazuju nam i naputci koji su različiti od pokrajine do pokrajine. Piemontska brodara priprema se za vrijeme svinjokolja (kolinja) i u nju dolazi osim svinjskih rebara i riže još i topla svinjska krv. Za Sve svete radi se od slanutka, svinjskih kožica i začina. Lombardija ima poznatu minestru na milanski način, koja se spravlja od; graha, graška, krumpira i sezonskog povrća s preprženom suhom slaninom i ne uvijek obveznim svinjskim rebrima. Ta juha, prvobitno poznata kao seljački tanjur, s vremenom je postala obvezni sastojak restauracija zakuska nakon kazališnih predstava. U nju se može dodati riža ili domaća tjestenina (maltagliati), ako se stavlja više tjestenine (kao glavni sastojak) tada dolazi manje povrća. U pravilu se poslužuje blago mlaka u rustičnim zdjelicama. U pokrajinama Trento i Alto Adige spravljaju se tipično zimske minestre od ječma (u pokrajini Trento u juhu stavljaju ječam, povrće i kost pršuta dok u Alto Adige dolazi samo suha slanina). Poslužuju u posudama od pečene gline, koje dugo drže toplinu. Veneto (područje Venecije – Mlečići) – kuhinja se bazira prije svega na ribama, predjela se najčešće rade od račića (mali – gamberi ili gamberetti) s maslinovim uljem i limunovim sokom ili majonezom, zatim školjkica (vangole) ili tanjur miješanih „plodova mora“ (frutti di mare). Kao glavno jelo vrlo često se poslužuju lignje (calamaretti) i škampi (pogotovo jedno i drugo zajedno), zatim morski list (sogliole) ili jegulja (anguilla) na žaru, pa sipice (seppiolline) na venecijanski način s polentom (žgancima). Specijalitet je venecijanski rižoto sa školjkama i račićima, lignjama i sipicama (risotto con frutti di mare), a i špageti sa školjkama (spaghetti alle vongole). Pokrajina Veneto poznata je po juhama od riže (duždevi Mletačke Republike bili su glavni uvoznici riže prije nego se počela uzgajati na Apeninskom poluotoku), a najpoznatija je s rižom i tjesteninom. (Poznato njihovo jelo je rizi – bizi i pasta e fasoi) Furlanija je dala (minestru) juhu, koja sjedinjuje grah i zelje, kukuruzno brašno i svinjsko meso (poznata pod imenom „jota“), ili jednostavne juhe s grahom i povrćem bez riže ili tjestenine, jer je već sama po sebi bogata – puna. Ligurska kuhinja priprema juhe s obaveznom „paštom“, u proljeće priprema poznatu juhu od proljetnog povrća i boražine. Još originalnija je „mescina“ od slanutka, toskanskog graha i prekrupe (kasnije zamijenjeno s heljdom) s domaćim ligurskim uljem. Na Sardiniji, Umbriji i Laziju poznate su juhe od povrća i prekrupe sa svježim ovčjim sirom i listićima metvice. Pokrajina Emilija i Romagna imaju zajedničku poznatu juhu malfatini od začinskog bilja i proljetnog povrća s puno parmezana. Zimska juha u Toscani i Marchama radi se od slanutka i graha s povrćem, kobasicama, svinjskim mesom i tjesteninom. Za vrijeme posta u tu juhu ne dolazi meso. Specijalitet pokrajine Abruzzâ je virtu koja se priprema od sezonskog povrća – bob, grah, leća, slanutak sa svinjskim rebrima, nogicama i uhom. U Abruzzima, večernja juha – prava okrjepa, radi se od: divlje cikorije, jaja, suhe slanine, ovčetine i začinskog bilja. Nijedna, iole bolja restauracija, ne može a da na svom jestveniku nema nadaleko

poznatu juhu Zupa Pavese. Ostale poznate juhe su: Lombardija – juha od fileka sa slaninom, zelenjem i raženim kruhom; Piemont – juha od repe ili kelja s češnjakom i slaninom ili juha od žaba na verčelski način (žablji kraci namažu se bosiljkom, kaduljom i peršinom); Alto Adige – svim juhama je osnovni sastojak prženo brašno, zelje ili luk ili fileki s mješavinom osebujnih začina; Furlanija – tipična juha Paparota (špinat, kukuruzno brašno); Veneto – „copa coada“ – juha koja se polagano kuha u pećnici (kriška kruha, meso, sok od pečenja (u originalnom naputku dolazi meso goluba, koje se sad zamjenjuje piletinom i mesom purana), panata – izvorna juha nekadašnjih siromaha (maslac i parmezan sa različitim dodacima, od pokrajine do pokrajine, kao: rajčica, začini, ulje i ovčji sir); Toscana – juhama je osnovni dodatak neslani kruh, povrće (rajčica, češnjak, maslinovo ulje); Kalabrija i Molisen – juha od kalabreškog luka, ovčji sir, vrhnje i crveni feferon. Domovina rižota (risotto) popularnog jela u Europi, jest pokrajina Lombardija. Prema legendi, podrijetlo te riječi nastalo je sažimanjem latinske fraze risus optimus, koja se izgovarala nad tanjurom žutog rižota, koji se posluživao u 6. st. Na dvoru milanskih vojvoda. Druga legenda kaže da je neki Valerije iz Flandrije oslikavao prozorska stakla na katedrali u Milanu, te zabunom ubacio šafran (u ono doba se upotrebljavao za bojanje – žuta boja) u rižu koju je upravo kuhao i tako je stvorio danas svima poznato jelo. Ako je rižoto jelo sjevera Apenina, tada je timbali i sartu jelo juga. Ime sartu nastalo je od francuske riječi sur tout (na sve), što znači da se riža stavlja iznad nadjeva pripremljenog od svega najboljeg. Ova dva tipična južnjačka jela spravljaju se od rižota ili kuhane riže i slažu u slojevima u zamašćeni i mrvicama posut kalup (oblik). Između slojeva riže izmjenjuju se različiti sastojci od: pileće sitnine s graškom, malih valjušaka s kobasicama, salame, vrganja, kriški tvrdo kuhanih jaja, sira – sve preliveno raguom od mesa, bešamelom, ribanim sirom. Peče se u pećnici. Katkada se prije pečenja mogu obložiti tijestom od brašna, maslaca i jaja. Lombardija je dala i određena pravila o pripremanju riže pa i rižota (riža se stavlja u pripremljen zapržak s uljem ili maslacem i kosanim lukom, češnjakom i ljutikom. Pirjanoj riži može se dodati bijelo ili crno vino). Rižoto treba prigotavljati samo u manjim količinama, tj. uvijek samo onoliko koliko će biti potrošeno za jedan obrok. U protivnom kad odstoji duže vrijeme, izgubit će svoj karakterističan okus. Iz tog razloga u Italiji se rižoto može dobiti samo kao jelo po narudžbi (à la minute). Riža mora biti pripremljena à dente – pod zubom se mora osjetiti kuhano zrno kad se prigrize. Risotto in bianco ili pod drugim imenom Risotto alla Parma – temelj je za sve vrste rižota, čije su garniture – škampi, ribe, perad, gljive, pileća ili gušća jetra ....; kao i manje poznati sastojci: sok od grožđa, jagode, šumsko voće, stavljaju se u rižu ili na nju. Riža je ušla u široku prehranu na početku prošlog stoljeća i to najprije u minestru (juhu), a tek kasnije u rižoto, koji je najprije bio božićno jelo, zatim nedjeljno i tek kasnije svakodnevno. U Veneciji, koja je bila snažno središte svjetske trgovine začinima 1374. godine postojao je Officio dello zafferano (Ured za šafran), a slične institucije su djelovale i u Augsburgu, Nürnbergu i drugdje u evropskim gradovima. Tjesteninu, koja je danas jelo širokih slojeva, tek od Prvog svjetskog rata, prije su mogli uživati smo ekonomski povlašteniji krugovi.

Od mnogih mesnih jela talijanske kuhinje poznata su jela od kuhanog mesa kao npr.: miješano kuhano jelo na piemontski način – prvorazredni komadi govedine, teletine, svinjetine, debela kobasica – služeno na širokom tanjuru s kuhanim povrćem u juhi (mrkva, krumpir) preliveno raznovrsnim umacima (od kojih je najpoznatiji – zeleni umak) ili kuhano meso na venecijanski način s izvrsnim umakom.

Piemontska kuhinja se malo razlikuje od klasične talijanske kuhinje, više je „francuska“ i „brdska“. Više nego u drugim talijanskim kuhinjama ima umaka i hladnih predjela; poznata je torinska salata, kao i pečurke koje se spremaju na različite načine. Kao aperitiv poznat je torinski vermut i torinska rakija (piemontska grappa). Vina uz predjela su bijela Cortese di Gavi, kao i crno Barolo, Barbaresko, Gatinera, Karame, a posebno Barbera d'Asti. Piemont je poznat, među ostalim i po mesu pečenom ispod peke s dosta crvenog vina, začina i začinskog bilja. Uz kuhana mesa kao prilog poslužuju se: krumpir (kuhani ili pire), luk, mrkva, kelj, poriluk, blitva. Osim povrća, s kuhanim mesom izvrsno se slažu topli i hladni umaci – zeleni umak, umak od kapara, hrena, pikantnih rajčica, kao i čuvena muštarda ili Cremona (osnovu čine razne vrste voća, začinjenih šećerom, melasom i senfom). Biftek (beefsteak) goveđi odrezak nadaleko poznat u kulinarstvu, koji se uvijek priređuje bez kosti; jedino se u toscani priprema s kostima. Svinjetina, jedno od glavnih prehrambenih proizvoda na cijelom Apeninskom poluotoku služi za izradu izvrsnih jela kao: Poznato furlansko jelo od svinjskih ušiju; toskanski pečeni svinjski but naboden češnjakom i ružmarinom ili svinjska jetra umotana u opnu (maramicu) i pečena na ražnju; Kalabrijsko jelo za vrijeme svinjokolja (kolinja) od pluća, jetre i mozga, kao i poznata pogača prelivena pikantnim umakom od svinjskih iznutrica, rajčice i feferona (nekada se pogača radila za težake prije odlaska na polje); „porcellino“ – poznati sardinski odojak na ražnju sa začinskim biljem ili pečen u dubokoj jami između debelih naslaga listova mirte pod kojom se zapali vatra; u gradu Arezzu na žeravici ispod odojka na ražnju stavljaju grane bora, žira i hrasta, a meso se nabode klinčićima, korijandarom, muškatnim oraščićem, a prije samog pečenja odojak se prelije čašom crnog vina; također su poznati i toscanski ražnjići od jetara u opni (mrežici) pokriveni lovorovim lišćem; dva specijaliteta iz Milana od pirjanog mesa casoeula i botaggio nadaleko su poznata (rade se od kože, rebra, malih kobasica, nogica, svinjske glave, rajčica, suhog bijelog vina (botaggio – bez vina ali uz ostale sastojke dolaze svinjska prsa); nadjevene svinjske noge iz Modene (nadjev od mesa buta, lopatice, vrata, kožice i tvrde slanine s paprom, muškatnim oraščićem i klinčićima; popov šešir – lombardijska verzija nadjevene svinjske noge; - sočna salama (salamina), suhomesnati proizvod, poznat još iz srednjeg vijeka sa stolova vlastele Ferrare. Izgledom podsjeća na loptu, tamne je boje, lagano zašiljen na vrhu i uokolo sašiven koncem. Nadjevena je smjesom krtog mesa, jetara, jezika i začinjeno jakim starim crvenim vinom, solju, te dosta začinskog bilja; nadjeva se svinjski mjehur i sazrijeva godinu dana. Među mnogim kobasicama koje se uglavnom rade od svinjskog mesa s buta, masnoće od slanine u većoj ili manjoj mjeri (ovisno od pokrajini) dodaje se: papar, cimet, muškatni oraščić, paprika, češnjak, sjemenka koromača, lovor – poznate su i salame od miješanog mesa (svinjskog i goveđeg) sa raznim začinskim biljem. Jedna od najpoznatijih je kobasica luganega iz Lombardije. Danas je u Americi poznat pršut prosciutto di Parma – tlačen kamenom, sušen na „propuhu“ i dimu. Kokoši, (koje su stari Rimljani preuzeli od Grka), guske (koje su po predaji spasile Rim od osvajača „gakanjem“, patke – jednom riječju perad, obvezni su dio živežnih namirnica danas u Italiji, od kojih se rade različita miomirisna jela (kao npr. pileća prsa alla Villeroi, pile na maslacu s inćunima, pile u crnom vinu, pile u glini (jedan od najstarijih načina pečenja – pile se omota glinom i kad je gotovo čekićem se razbije glina, poslužuje se zajedno s krhotinama na tanjuru), danas se isti rezultati (barem slični) postižu sa pečenjem u glinenoj posudi. Današnja jela od ovčetine i janjetine imaju izvor pripreme u starinskim izvornim naputcima pastira, kao npr. acatturo (zarobljena) – u veliki kotao na otvorenom stave se komadi mesa zajedno sa začinima, te začinskim biljem da se polako kuhaju, sjedaći u krug oko kotla meso se uzima i stavlja na široke kriške kruha; način kuhanja na pašnjacima Abruzzâ. Meso u komadima peče se, već prema naputcima, s raznim dodacima kao: slanina ili panceta, maslac,

ulje, češnjak, ružmarin, kadulja, lovorov list, mirta, metvica, klinčić, papar, masline. Kuha se s različitim povrćem kao: luk, krumpir, mrkva, celer, grašak, mahuna, artičocima, gljivama, rajčicama. Dodaje se i vino (pečenju ili kuhanju), ali mora biti najbolje kvalitete. Od iznutrica se rade razni nadjevi, samostalna jela ili valjušci. Slijedeći tradiciju starih Rimljana, današnja talijanska kuhinja priprema razna jela od divljači, ali najviše od pernate divljači, jer su ostala: jelen, srna, košuta, divokoza, divlja svinja, danas moraju uvoziti. Kada je bilo više šuma, a s njima i divljih svinja, radio se poznati pršut od buta. Danas je to općenito vrlo cijenjeni i traženi specijalitet koji se u nekim zemljama radi samo za kućnu upotrebu. Riba, školjke, rakovi, glavonošci su tradicija talijanske kuhinje od davnine, bez obzira radi li se pečeno, kuhano ili na žaru. Pržena riba uz komad kruha i čašicu crnjaka stara je odlika mediteranskih zemalja. Maslinovo ulje (plod božanskog drveta) jedino ulje koje podnosi visoke temperature i koje daj poseban „štih“ ribi i „plodovima mora“. „Obična ribarska jela“ danas postaju specijalitet, sardinska juha mazzamorru čija je osnova kruh, kaže se da je jelo nekadašnjih galiota. Brodet (također pučko priobalno jelo) različito se radi od mjesta do mjesta, tj. upotrebljava se različita riba. U Trstu ga rade od koščate ribe, u Romanji od ribe s pjeskovitog dna, a Abruzzima od murine. Ligurski cacciucco (kačjuko – riblja juha) nekad se radio od proste ribe, a danas radi turizma od kvalitetnijih vrsta. Mariscada (staro ribarsko jelo) također se danas nalazi u ribljim restauracijama, a radi se od dagnji – slično je našoj buzari. Da bi se uživalo u salati kaže se: „Salata želi da je posoli štedljiv čovjek, da mudrac doda octa, rasipnik ulje, škrtac papar, luda neka je promiješa, a gladan pojede“, jesu li to rekli potomci današnjih stanovnika Apenina ili netko drugi nije bitno, ali je činjenica da se u talijanskoj kuhinji rade izvrsne salate, a u svečanim prigodama poslužuju u kristalnim zdjelama ili dekorativnim od pečene gline. Pazi se i na pribor kojim se miješa salata i mora biti od kosti ili drva. Začin – mješavina Citronnette najčešće se upotrebljava, a radi se od: soli, papra, ulja, soka limuna, dok je najjednostavniji maslinovo ulje i ocat od najboljeg vina. Od davnina radi se začin od ulja, octa i začinskih trava. Vrlo raširen način začinjavanja u seoskim domaćinstvima je sa sirom i to ovčjim, dok se zdjela sa salatom premaže češnjakom. Od povrća pripremljenog na razne načine poznati je specijalitet iz Campanije – nadjevena paprika s rajčicom ili piementske nadjevene riže. Kao Sicilijansko jelo Caponata od patliđana, crvenih i zelenih paprika, maslinovog ulja, rajčice, luka; sve pirjano i posluženo s tvrdo kuhanim jajima. Talijanska kuhinja poznaje kod ragua (nekada hrana siromašnih i radilo se od komada mesa koje se kuhalo tako dugo dok od njega nije postao preljev) dva osnovna tipa: crveni (kod kojega među ostalim sastojcima dolazi rajčica) i bijeli (bez rajčice). Umake su preuzeli od rimske kuhinje (jedan od umaka sapa – umak od ukuhanog mošta), te je tako i nastala najpoznatija knjiga grofa A. De Croza – s tri tisuće naputaka samo za umake. Zlatno doba umaka je renesansa, jer im je zadaća bila da obogaćuju jela, prerušavaju ih i čuvaju. Tako je umak peverada, koji se i danas priređuje kao prilog divljači, na ondašnjim gozbama bio uvijek na prvom mjestu. Kada se Catarina Medici (1500. god.) udala za francuskog kralja, mnogi naputci za umake zajedno s ostalim jelima medičejske kuhinje otišli su s talijanskim kuharima, koji su do tada bili najbolji kuhari. Poslije su se u francuskoj dotjerivali i usavršavali, tako da se danas misli da su francusku kuhari dali temeljni recept umaka. Kaže se da je od kruha do kolača kratak korak. Grci i Rimljani poznavali su slatkiše. Kao i u svako drugo jelo i u slatka se običavalo umiješati svakojake mirise, čija se upotreba nastavila i u srednjem vijeku. Do 12 st. Med je bio jedino sladilo za jelo, a upotrebljavao se osim kao hrana i za konzerviranje mesa. Zahvaljujući mletačkim Duždevima ( u Italiji se pojavljuje šećer), koji su s Arapima sklopili ugovore o uvozu mirisa, šećera i začinskog bilja

(Arapi su tehniku proizvodnje šećera usvojili u 10 st. Od Egipćana, koji su ga proizvodili od 7 st. ). U samostanima se počela rađati prva slastičarska umjetnost, tako da su se kod njih osim medom, kolači sladili i voćem. S pojavom šećera (koji je prvobitno bio pravi luksuz – prodavao se u apotekama i služio i kao lijek, a držao se u kući pod ključem), dolazi polako sve više i do izrađivanja raznih vrsta kolača, torti, krema i ostalih slatkiša. Spojem stare narodne tradicije i novih slastičarskih proizvoda, danas se Italija može pohvaliti sa: slastičarskom kremom, koja po predaji potječe od Medičejaca (na njezinoj osnovi nastale mnoge varijante – od čokoladne kreme od kave, lješnjaka, naranče ili limuna, pa do onih sa sirupom metvice ili propasirano meso od kivija). Inačica slastičarske kreme je i pržena krema (poseban slatkiš što se u nekim pokrajinama poslužuje zajedno sa prženim slanim jelom); casadinas – sardinska mala košarica; maritozzi – (tijesto za kruh obogaćeno maslacem i mlijekom te zaslađeno šećerom) specijalitet pokrajine Lazio; kalabreške taralle, koje se prije pečenja napuhuju u kipućoj vodi; mnogobrojni „uštipci“ – od slatkih domaćih, do onih u koje je umotan komadić ili ploška voća, krema ili marmelada; bliski rođak uštipku su prženice – mali slatkiši od brašna, jaja i maslaca što se prže u vrućem ulju (poznate su lombardska i napuljska prženica zvane zeppole), u vrijeme poklada poznate su kroštule u Venetu, cenci u Toskani i mnoge druge od pokrajine do pokrajine. Raskošnom svadbom Biance Marije Visconti, kćerke Filippa Maria, vojvode od Milana i poznatog vojskovođe Francesca Sforze ponovo je rođen mandolat. Listopadsko vjenčanje 1441. godine u crkvi u Cremoni, mladenka je osim bogatih haljina, nakita i novca, donijela za miraz i slasticu načinjenu u obliku makete s prizorom iz Cremone. Zapravo, radilo se o mandolatu u obliku tornja „Torrione“ smještenog uz Katedralu Cremone. Bio je to pravi šećer na kraju bogate svadbene gozbe. Zanimljivo je da je i u nas mandolat rado kušana slastica. Posebice u dalmatinskim krajevima u kojima je pored imena mandolat uvriježen i „mandulat“. Baš kao i u Italiji, mandolat se u nas konzumirao o Božić i sve je više postajao omiljeni sastojak božićne trpeze, postavši tako dijelom lokalnih obrednih navika, ali se kao zdravi izvor energije nastavio uživati i tijekom ostatka godine. Priča o mandolatu duga je i intrigantna koliko i priča o Rimskom pravu ili gladijatorima. Ukusni spoj meda, tučenog bjelanjka, badema, lješnjaka i finih voćnih aroma nije nikoga u povijesti ove slastice mogao ostaviti ravnodušnim. Ni rimske patricije, ni talijanske velikaše, niti današnje sladokusce. Mandolat je posebno ukusna poslastica koja u predblagdanskim danima sve više postaje obavezna namirnica trpeza. Tradicija mandolata seže sve do rimskog doba. Prema najstarijim podacima legionari iz okolice Cremone uveli su na raskošne bankete u carskom Rimu jedan poseban slatkiš napravljen „S medom, bjelanjkom i bademima“. Pismeni zapisi o mandolatu se zatim gube da bi, stoljećima kasnije, zaslugom talijanskog prevoditelja Gherardoa Cremonesea iz 12. st., mandolat bio spomenut kao osobit arapski slatkiš od badema i meda, što se kuhao oprezno, uz dugotrajno miješanje, a koji Arapi nazivahu – „turun“. Vjerojatno je iz toga korijena i nastao talijanski naziv za mandolat – „torrone“. Njemu su se pripisivala ljekovita i obredna svojstva zbog sastava od prirodno zdravih namirnica. Sladoled, kao i mnoge druge stvari, pripisuju se Kinezima, koji su poslije u tu umjetnost uputili Indijce, Perzijance pa i Arape. Upravo su Arapi bili ti, koji su za duge vladavine, donijeli u Evropu šerbet – pripremljen od rashlađenog pasiranog voća i sladoled. Kako su bili na Siciliji (u Palermu i Cataniji može se naći 40 različitih okusa sladoleda, od duda pa nadalje) nije čudno što je upravo njihov sugrađanin Procopio Coltelli otvorio u 16 st. Nasuprot Comedie Française prvu slastičarnicu, koja još i danas postoji, ali sada kao kavana Procope (stoljećima je bilo sastajalište poznatih Parižana).

Vino, pratilac jela od antike, na Apeninskom poluotoku i danas je obvezan dio obroka. Uz predjelo i ribu piju se mlada bijela vina, a uz predjelo u kojima ima šunke, mesa ili povrća – jača bijela vina, roze ili lakša crna. Uz jela od tijesta piju se laka crna vina ili roze, dok uz svinjetinu ili govedinu jaka crna vina. Uz svježe sireve najbolje idu suha bijela vina, a uz parmezan, gorgonzolu ili neki dimljeni sir – crno vino. Kaže se da je veliki majstor vina chianti classico markiz Antinori, čija se obitelj vinima bavi već preko pola milenija. S vremenom i novim propisima, kao i okolnostima (nestajanje bijelih loza), chianti se razvio u crveno vino internacionalnog okusa koje se stavlja u bordoške boce. Manje poznata, ali isto tako dobra vina su: sassicaie, tignanella, brunell de montalcino; što se bijelih tiče odlična su: cabreo iz Toskane i suhi ili slatki soave (naročito ga cijene Venecijanci). Vino Soave (Soave – mjesto između Vicenze i Verone) – „ugodan, blag“ – ta božanska kapljica ima podrijetlo u antičkom uzgoju vinove loze, to bijelo suho vino slamnatožute boje najbolje odgovara posnim predjelima, jelima na osnovi jaja i riba, te bijelom mesu sa žara. U Italiji postoje brojni izvrsni sirevi. Najcjenjeniji, u čitavom svijetu je parmezan čije ime obuhvaća cijelu skupinu sireva, koji su zbog svoje zrnate strukture poznati kao „grana“ (zrnati sastav – suh i zrnat) pa su prvenstveno prikladni za ribanje. Provolone je tvrdi sir, malo poznat izvan Italije, a ima ga u različitim oblicima i veličinama: okruglog, ovalnog, u obliku kruške ili kobasice. Malo je obojen, gladak je, pikantan i ostavlja u ustima malo oštar okus izazvan soljenjem i sušenjem. Sir romano koji su prije proizvodili jedino u Laciju priređuju danas iz kravljeg i kozjeg mlijeka također u Južnoj Italiji i na Sardiniji. Postoje tri različite vrste: pecorino romano (od ovčjeg mlijeka), vacchino romano (od kravljeg mlijeka) i caprino romano (od kozjeg mlijeka). Ako se ti sirevi ostave odležati (da sazriju) pet do osam mjeseci dobije se izvrstan stolni sir. Kod duljeg sazrijevanja, počevši od godinu dana, postaju oštri i tvrdi, pa su prikladni samo za ribanje. Belpaese je delikatni meki sir, a mozzarella i scamorze su mekani nepotpuno dozreli svježi sirevi. Današnji lovci, nažalost, uživaju u pticama pjevicama. Tajni restorani naših susjeda Talijana, nude razne specijalitete, majušnih ptica pjevica – ulovljenih krivolovom, nažalost, kod nas. Mnoge zebe, šljuke, lastavice, slavuji, prepelice i tetrijebi talijanski lovci bogataši krijumčare za neugostitelje, nelovce. Za jednu porciju paštete od slavujeva jezika treba ubiti 150 slavuja. Za manje zahtjevna jela s palentom potrebno je barem 15 ptica ševa. Ručak na Sardiniji nije potpun ako se poslije glavnoga jela ne posluži sir. Uz tanki sardinijski kruh koji se poškropi vodom da omekša i lakše se savije jede se ovčji sir vrhunske kvalitete – Pecorino Sardo ili kremasti ovčji sir, Casu Marsu, koji vrvi od sitnih, gotovo prozirnih crvića. Taj specijalitet otkriven je slučajno, kad su muhe odložile jajašca u mliječnu masu ostavljenu da dozrijeva za pripremu sira, a iz jajašca su se izlegli crvi što potiču fermentaciju. U sir se umiješa maslinovo ulje i aromatično bilje. Dok je prije postojao isključivo na Sardiniji, sir s crvima sad se radi gotovo u svim planinskim krajevima u Italiji. Nesmije se zaboraviti spomenuti i „sardinijski kavijar“ - botarga – kavijar tune ili cipala, koji se konzumira kao namaz uz vermacio, lokalno bijelo vino.

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe tradicionalni Sicilijanski kolačić koji se redovito priprema za praznik 19. Ožujka blagdan sv. Josipa (La Festa di San Giuseppe; Saint Joseph's Day). Zeppole di riso ili zeppole di San Giuseppe pripravlja se u zadnjih 100 godina na praznik očeva je i kolačić za (Father’s Day), od riže i meda. Naputak se u nekim pojedinostima razlikuje od pokrajine do pokrajine Praznovjerni Talijani smatraju da će se nešto loše dogoditi ako na Badnjak nije poslužen bakalar. Spadaju u velike potrošače sušenog bakalara koji majstorski spravljaju na desetke različitih načina. Kažu, tko jednom okusi bakalar kad ga oni sprave taj će se toga sjećati cijelog života. Kao predjelo bakalaru poslužuju različite sireve kao npr. mozzarellu, provolone, te masline, pečene paprike, ljute papričice, marinirane artičoke i svježi francuski kruh ili tjesteninu s umakom. Bez pršuta, salame i omiljenog voćnog kruha, tipične slastice, ne može se zamisliti vrijeme blagdana. Za Božić slijedi pečena kokoš ili nadjevena purica s najmanje dvije vrste priloga. Panzanela salata

Talijanska hrskava vegetarijanska salata od zelene salate,paprike, prepečenim kruhom izrezanim na kockice, posuto kosanim češnjakom i preliveno Vinagrette-om. Sastojci osoba za šest osoba: 1 mala Baguette (vrsta kruha), 2 žlice maslinovog ulja, 1 crvena paprika (narezane na velike komade), 1 žuta paprika (narezane na velike komade), 1 žlica kosanog krastavca, 2 velike zrele rajčica, 2 žlice kapara, svježi bosiljak, 1/2 glavice kosanog luka (crvenog), Vinagrette, 1 češanj češnjaka (zgnječenog), 1/2 žličice Dijon senfa, 3 žlice maslinovog ulja, 3 žlice bijelog vinskog octa. Izrežite Baguette na kocke, kao veliki croutons. Zagrijte 2 žlice maslinova ulje u tavi i na njemu popržite kruh da posmeđi. Posolite i poparite. Sezona sa soli i papra. U vinagrette umutite sve ostale sastojke, u velikoj zdjeli, svemu dodajte kruh, ostavite malo da se svi sastojci prožmu i poslužite.

Focaccia

Focaccia (talijanski izgovor: fokattʃa je ravni pečen talijanski kruh (pogača), koji se može začiniti sa začinskim biljem i ostalim sastojcima po želji. Slično je pizza, ali se ne smatra da je isto. Focaccia je popularan u Italiji, a obično je začinjen s maslinovim uljem i soli, a ponekad i ljekovitim biljem, s lukom, sirom i mesom, ili s okusom više vrsti povrća. Konzumira se kao “brza hrana” u školama koju djeca često kupuju u pekarama na putu do škole. U kasnom 19. stoljeću talijanski imigranti u Velikoj Britaniji stvorili svoju verziju Focaccia. Lokalni pekar na Kings Clipstone, Nottinghamshire razvio svoju verziju, lokalno poznati focaccio s talijanskom svinjskom mašću.

Domaći Focaccia sa maslinama i začinskim biljem

Focaccia tijesta su slične teksture kao tijesta za pizza (glutena brašno, ulje, voda , sol i kvasac. To je obično tijesto izrađeno rukama u debljem sloju, a zatim se peče na ognjištu pećnice. Pekari često nožem buše kruh kako bi ublažili nastajanje mjehurića na površini pogače/kruha. Kao način očuvanja vlage u kruh, prije dizanja tijesta i pečenja, maže se maslinovim uljem. U sjevernom dijelu Italije, ponekad se dodaje mast u tijesto, dajući focacciu mekšu teksturu. Focaccia se može koristiti kao osnova za pizzu, ili kao sendvič kruh. U drevnim Rimu, panis focacius je pogača pečena u pepelu kamina. Riječ je izvedena iz latinskog fokus znači "centar" i "kamin" - kamin u središtu kuće. U američko-engleskom ponekad se naziva focaccio kruh. Pretpostavlja se da su izvorni naputak (recept) osmislili Etruščani ili antički Grci, ali je danas uvelike povezana s Ligurskom kuhinjom. Zbog velikog broja malih gradova i sela uz obale Ligurie, focaccio naputak (recept) je rascjepkan u bezbroj varijacija (od tvrdog keksa hard Focaccia u Camogli) do onih koji imaju malo sličnosti s izvornim oblikom. Najekstremniji primjer je specijalitet Focaccia Col formaggio (Focaccia sa sirom), koji je napravljen u Recco, u blizini Genove. Osim imena, ova verzija Recco nema sličnost s drugim vrstama focaccia (sir u sendviču između dva sloja tankog tijesta). Regionalne razlike također postoje, kao što su Focaccia dolce (slatki Focaccia), popularno u nekim dijelovima sjevero-zapadne Italije, koji se

sastoji od osnovne Focaccia i malo posuto sa šećerom, ili grožđicama, premazano medom, ili nekim drugim slatkim sastojkom. Druga inačica je Focaccia Barese, čest u pokrajinama Bari, Brindisi, Lecce i Taranto. Obično dolazi u tri varijante: klasični Focaccia sa svježim rajčicama i maslinama, krumpir Focaccia s kriškama krumpira debljine 5 mm i bijele Focaccia sa soli, žitaricama i ružmarinom. Neke druge varijacije su sa paprikama, lukom, patlidžanom ili drugim povrćem. Jedna regionalna inačica, iz grada Recco, dobila je od Europske uniju - PGI status. U Burgundiji, Focaccia se zove foisse ili fouaisse u Provansi, u Languedocotu je fogassa ili još češće, francuski fougasse. U Argentini se konzumira pod imenom fugazza, izvedeni iz fugassa na materinjem jeziku (u Argentini ima mnogo imigranata iz Ligurije). Španjolci ga zovu hogaza. Focaccia je prisutan u mnogim inačicama u Italiji kao: primjerice Focaccia alla Genovese, nastala u Genovi, Focaccia alla barese, iz Barija, ili Focaccia alla messinese, iz Messina. Sicilijanska pizza, rimska pizza Bianca (bijela pizza) također se može smatrati varijantom Focaccia. Focaccia se najčešće koristi kao sendvič kruh izvan Italije. Sastojci za 6 osoba: 4 šalice (1 lb) 45 dag bijelog brašna običnog nebijeljenog, 4 žlice maslinovog ulja, 1 1/4 šalice (1/2 litre; 300 ml) tople vode, 1/2 oz (10 g) svježeg kvasca ili 1/2 vrećica kvasac, 1 prstohvat šećera, 1 čajna žličica soli, ružmarin ili kadulje (svježi ili suhi). Za izradu tijesta spojite kvasac u zdjeli s malo tople vode i zgnječite s vilicom, dodajte prstohvat šećera i ostavite 10 minuta. U međuvremenu staviti ostatak vode, brašna, malo soli i maslinovog ulja u veliku zdjelu. Kada je kvasac uzašao (dignuo se) umiješajte ga u brašnu i ostalim sastojcima. Dobro izradite tijesto i ostavite, u zdjelu, na toplom mjestu oko 30 minuta. Nakon što se tijesto udvostručiti prepolovite na pola i razvaljajte na dva komada veličine tanjura. Pospite ostatkom soli, ružmarinom ili kaduljom. Oblikujte u okruglu pogaču, stavite u zagrijanu pećnicu na 200 oC° i pecite oko 20 minuta. Pogača/kruh neznatno će narasti oko 1 cm debljine i postati blijedo zlatne boje. Ne dopustite da postane tamno smeđe boje. Konzumira se topla ravno iz pećnice. Bakalar pripremljen na talijanski način Sastojci: 0,50 kg bakalara, pola šalice maslinova ulja, 3 glavice luka, 1 kg krumpira, 4 šalice temeljca od ribe ili piletine, 1 žlica timijana, 2 žlice osušenog usitnjenog peršina, 1 šalica zelenih maslina, sol, papar. Bakalar namočite u mlaku vodu i unutar 24 sata vodu promijenite nekoliko puta. Izvadite ga iz vode i dobro obrišite papirnatim ubrusom. Na zagrijanom ulju, u dubokoj tavi, popržite do smećkaste boje komade bakalara. Bakalar izvadite, posušite na papirnatom ubrusu, odložite na toplo mjesto i pokrijte. U istoj posudi i na istom ulju popirjate kosani luk dok ne posmeđi. Dodajte manji dio temeljca, krumpir izrezan na manje kockice i pirjajte na laganoj vatri dok ne postane mekan. Kad je gotovo dodajte ostatak temeljca i pirjajte još pet minuta, začinite i umiješajte očišćene i narezane masline. Komade bakalara stavite na vrh i pirjajte još desetak minuta.

Talijanski uskršnji kruh Sastojci: 5 dag kvasca, 2 dl mlijeka, žličica soli, 7,5 dag šećera, 5 jaja, 45 dag brašna, 10 dag maslaca, 10 dag grožđica, masnoću i brašno za kalup, jaje za premazivanje, šećer u prahu za ocaklinu. Namrvite kvasac u mlako mlijeko, primiješajte sol i šećer, te dvije žlice brašna. Neka dobivena kašica uzlazi na toplome. Preostalo brašno primiješajte uzašlom kvascu. Pazite: tijesto je vrlo mekano. Maslac sobne temperature narežite na listiće, poslažite na tijesto. Ostavite da na toplom uzlazi 45 minuta. Tada kratko premijesite i primiješajte oprane grožđice. Stavite u namašten i pobrašnjen okrugli kalup, promjera 24 cm, pa u pećnici, zagrijanoj na 225 oC, pecite. Poslije 10 minuta smanjite temperaturu na 175 oC i pecite još 20 do 25 minuta. Ispečen kruh ostavite u kalupu da se ohladi. Za bijelu ocaklinu u 2 žlice šećera u prahu miješajući dodajte mlake vode da dobijete gustu smjesu, koju nalijte na kruh.

Pasta al mais Na Sardiniji u gradu Civitaveccchiji izrađuju se ukrasi od kukuruznog škroba, kao npr.: lutkice, anđeli, kuglice za bor, nakit i ostali dekorativni predmeti. Smjesa kukuruznog škroba, koju je vrlo jednostavno napraviti, ne mora se peći, iznimno je glatka, a otporna na vlagu tako da se ne morate bojati da će s vremenom propasti. Sastojci: 1 čaša kukuruznog škroba, 1 čaša ljepila na bazi vinila, 1 žlica parafinskog ulja, 1 žlica soka limuna. Sastojke ulijte u teflonsku tavu i stalno miješajte na laganoj vatri dok se ne zgusne i odlijepi od stjenke tave. Pričekajte da se malo ohladi i razradite rukama dok ne nestanu grumeni i dok se smjesa ne odlijepi od ruku. Ako želite smjesu u boji, u bijelu pastu umiješajte malo tempere i dobro je izmijesite. Osim tempere, mogu se upotrijebiti i akrilne boje, ali u tom slučaju nakon upotrebe odmah operite ruke. Oblikujte predmete i sušite ih na zraku 48 sati (ovisno o debljini). Pastu tijekom izrade i nakon nje čuvajte u prozirnoj foliji.

Talijanska vina

FRANCUSKA KUHINJA Čim kava siđe u želudac, nastaje sveopće kretanje. Ideje naviru kao bataljoni Grande Armée na bojno polje i bitka počinje. Sjećanja stižu u galopu, kao da vijore zastavu na vjetru. Lagana konjica usporedbi nastupa, artiljerija logike nadire sa svojim konvojima i municijom, strelice duha gađaju precizno kao najpreciznije puške. Slike se gomilaju, jurišaju, papir je prekriven tintom. Počela je bitka i završit će se u vrtlogu crne tekućine, kao što se prava bitka završava u dimu baruta ... Honor de Balzac – o kavi Vino je najzdravije i najhigijenskije piće. Luis Pasteur Bog je uspio stvoriti samo vodu, ali je čovjek stvorio – vino. Victor Hugo Litra vina zadovoljava osminu čovjekove dnevne potrebe za hranom, a ujedno mu pruža devet desetina dobrog raspoloženja Déglantine Farbre

Jedan od prvih jestvenika (jelovnika)

Versailes

Brioš (brioche)

Mrtva priroda s briošem Jean-Baptiste Simenon Chardin 1763

Cafe De France, 1949

Franački kralj Karlo Veliki (768.-814.) izdao je oko 795. godine značajan dokument Capitulare de Villis (Odredba o zemljišnom posjedu), koja opisuje prehranu, živežne namirnice i opskrbu samostana i dvorova uobičajenu početkom devetog stoljeća, do u najmanje pojedinosti. Car je naredio kako da se svi njegovi dvorovi i samostani organiziraju, počevši od broja lonaca i tava u kuhinju, vrstom, brojem i kvalitetom „plemenite peradi“ (paunova, fazana, pataka, gusaka, golubova, jarebica i grlica) pa do stoke i ribe, koju treba uzgajati. Također opisuje i žitarice, koje su se morale sijati, vrste vina i piva koje su se radile, kao i važnost higijenskog rukovanja živežnim namirnicama, kaže: „Treba naročito paziti da sve to što se priređuje i prerađuje rukama – slanina, suho meso, hladetina, meso u rasolu, vino, ocat, vino od kupina, vino s mirodijama, mošt, senf, sir, maslac, slad, sladno pivo, medovina, med, vosak, brašno – bude proizvedeno uz najveću čistoću“. U posljednjem poglavlju naređuje se sađenje velikog broja trava, mirodija, drveća i grmlja, cvijeća i drugih biljaka po čitavom carstvu. U 70-tom poglavlju „naređuje“ da se u vrtovima mora uzgajati: kelj, mrkva, bob, korabica, luk, češnjak, vlasac, peršin, grah, kopar, kumin, korijandor, majčina dušica, metvica, komorač, dragušac, kiselica, endivija, grašak, dinje, krastavci, mak, celer, gorušica, anis, ružmarin, kadulja, miloduh ... (U 13. st. Grad Dijon imao monopol za proizvodnju senfa.

Dižonci su zrna gorušice miješali sa sokom nedozrelog grožđa. Na dvoru u Avignonu pretpostavljali su gorušicu svim ostalim začinima). Osim te, car je izdao i naredbu, da se pošalje odgovarajući broj najboljih kuhara, pekara, podrumara, vinara i priređivača piva u samostane i dvorove njegova carstva. Tim odredbama, bez pretjerivanja se može ustvrditi, dane su najvažnije odlike dobre kuhinje – svježe namirnice, prikladni kuhinjski uređaji, pažljivo rukovanje. Karlo Veliki zaslužan je za razvoj vinogradarstva u Francuskoj. Naredio je da se vina čuvaju u posudama od drveta, a ne u glinenim amforama. Za vrijeme objeda i gozbi dozvolio je i ženama da sjede za stolom pored muškaraca. Tako je pokušao spriječiti naviku pijančevanja, jer se pred „ljepšim spolom“ muškarci nisu tako često opijali. Prvi podaci o proizvodnji kruha u srednjem vijeku potječu od Karla Velikog, koji je izdao upute za izradu namirnica od žitarica i proizvodnju kruha. Iz samostanskih zapisa vidi se, da je tada miješano deset vrsta peciva, nekvašeni kruh, običan kruh s kvascem, kruh pečen u pepelu, preprženi kruh ili neka vrsta dvopeka, slatko pecivo, jedna vrsta kiselog tijesta umiješano s jajima ... Povijest nam također kaže, da je prva franačka kraljica, koja je pobjegla od muža, osnovala najprije jedan, a zatim i drugi samostan, bila i prvi ženski kuharski majstor, te su njeni samostani postali čuveni po ukusnoj kuhinji i kao neka vrsta svratišta. Nepoznati Parižanin napisao je 1393. knjigu pod nazivom Ménagier de Paris („Pariški domaćin“), koju je namijenio svojoj mladoj supruzi. Knjiga sadržava upute o ponašanju žene prema mužu, upute o uređenju vrta, o izboru i obučavanju kućne posluge, o mogućnostima kupovanja u Parizu. Veliki dio knjige posvećen je naputcima i uputstvima kako se guske mogu utoviti za 14 dana, kako se prepoznaje da li je kunić mastan, koliko je star zec, kako su golubovi najbolji zimi (način pripreme) i kako im se može odrediti starost prema boji krila. Upute o pripremanju jela iz ove knjige preuzeo je i Giullaume Taillevent (1326.-1395.) znameniti kuhar francuskog kralja Charlesa V. koji je i sam napisao knjigu Viandier (u slobodnom prijevodu „obrađivač mesa“). Karlo Odvažni, posljednji vojvoda burgundski, ponudio je gostima na svojoj svadbi 1468. god. među ostalim jelima izbor od 30 pašteta. Stol je ličio na poljski logor demonstrirajući vojnu silu. Svaka je pašteta bila skrivena iza svilenog šatora i nosila je ime grada iz njegovog vojvodstva. Umjetnici u pripravljanju pašteta, Francuzi su ih radili na bezbroj načina i jedan naputak za mješavinu začina za paštete, iz doba Drugog carstva kaže: uzmi 8 grama majčine dušice, 8 grama lovorova lista, 4 grama mažurana, 4 grama ružmarina – stavite u papirnatu vrećicu i dobro osušite u pećnici na najslabijoj vatri. Tada zdrobi u mužaru s 15 grama muškatnog oraščića, 15 grama klinčića, 8 grama bijelog papra i 4 grama kajenskog papra. Prosijte i po želji dodajte soli. Francuski prirodoslovac Belon (1517.-1564.) ostavio nam je zanimljiv opis (prehrane), prilikom svog putovanja po Srednjem Istoku, jela koja se mogu dugo trošiti, a da se ne pokvare. (Na putu s karavanom od Kaira do Sinaja prisustvovao je njenoj pripremi). „Zakolje se velik broj ovaca, rasiječe se na komade i kuha. Meso se odvoji od kostiju, izreže na komadiće veličine nokta na palcu. Nakon toga se zajedno s kuhanim lukom potopi u mast i kuha tako dugo dok ne ispari sva voda. Na kraju se sve posoli, začini mirodijama i nalije u bačve“. Iako je 1200. god. osnovano prvo udruženje slastičara, prva knjiga posvećena samo izradi slastica pojavila se 1544. godine pod naslovom Knjižica konfekta i kućna apoteka, koju je objavio Walter Ryff iz Strassburga. U njoj daje niz uputa o pripremanju raznih sirupa, konzerviranja voća u šećeru, ušećerenog sjemenja (korijandara, anisa, koromača), o vinima i mirodijama. Za pripremu slatkiša upotrebljavaju šećer i med ravnopravno, a kuhati se treba tako

dugo, dok ne postanu sasvim bistri – to je temeljni naputak za svaku poslasticu. U 60 godina knjiga je doživjela trinaest izdanja, što dokazuje da je bila kvalitetna. Kaže se, da je povijesni datum za francusku kuhinju 20. rujna 1533. godine. Toga dana četrnaestogodišnja Talijanka Katarina Medici udala se za šesnaestogodišnjeg princa Henrika, sina kralja Françoisa I., budućeg kralja Henrika II. Kada je krenula iz Firence u novu domovinu, nju je pratila duga povorka krojača, frizera, spravljača mirisa, učitelja igara i kuhara. Među njima bio je i neki Buontalenti koji je oduševio francuski dvor svojim ledenim slasticama. Buduća kraljica voljela je dobro pojesti, a omiljeno jelo joj je bio grah. Nije postojao grah, koji ona nije voljela, tako da su jela od graha bila služena skoro svakog dana. Godine 1576. na vjenčanju nekog visokog plemića iz kraljevske kuće, napravljeno je njeno omiljeno jelo od graha, pijetlovih krijesti i pilećih bubrega. Katarina je jela s takvim apetitom, da je kasnije u pariškom listu „Journal“ objavljeno Jela je toliko da smo se bojali da se za stolom ne raspukne. Dolaskom Katarine na francuski dvor, kada je sa svojim kuharima donijela mnoge nove naputke – obogatila je kulinarstvo Francuske i s umacima. (Do tada su talijanski kuhari bili najbolji). Francuzi su te naputke dotjerivali i usavršavali, pa se čini da su upravo oni dali umacima temeljni naputak od kojega su onda uz dodatak drugih sastojaka nastajali mnogi drugi naputci. Jer, pripremiti pravilan umak velika je vještina. On ne smije prikriti svojstven okus jela, nego ga samo mora istaći (kaže se, da je „zlatno doba umaka“ oko 1700. god. – za vladavine Luja XIV.). Iz toga doba poznat je francuski umak uz pečenog kopuna ili goveđe pečenje: Uzmi šest slatkih jabuka spečenih na žaru i četiri glavice luka ispržene na tavi pa ih potom usitni u stupi. Uzmi crnog vina i malo octa i u toj smjesi namoči jabuke i luk. Tekućinu procijedi i stavi u kositrenu posudu zajedno s osam unci (jedna unca – 70 grama) meda ili šećera, šestinu unce papra i đumbira, pola unce cimeta i malo muškatnog oraha. Stavi lonac sa smjesom na vatru i miješaj dok ne zakipi. Potom s vatre i dodaj limun izrezan na ploške. Druga francuska kraljica iz porodice Mediči, Marija (bila je žena kralja Henrika IV.), naredila je da svi muškarci, gosti za njenim stolom moraju vezati ispod vrata poveći ubrus, koji će im služiti i za brisanje prstiju. Do tada prste su brisali u stolnjak. Poslije vladavine Marije Mediči kraljice su izgubile utjecaj na dvoru, a dobile su ga razne favoritkinje, miljenice kraljeva. Kralj Luj XIV.- Kralj Sunca (1643.-1715.) – (njegovo doba poznato je i po talijanskom baroku) toliko je bio pod utjecajem svojih favoritkinja, da je njima prepustio organiziranje gozbi i zabavnog života na dvoru, naročito u Verssaillesu, kad je završena njegova gradnja i tamo prenijeta kraljeva rezidencija. Da bi se što više umilile kralju, one su pronalazile najbolje kuhare, koji su se natjecali da njemu i gostima spreme što ukusnija i raznovrsnija jela. Da bi pokazali svoja kuharska umijeća, kuhari su iznosili toliko jela da je gozba trajala neprekidno i po 24 sata. Kaže se, da je izvjesni Valater (kuhar?) ponudio tučeno vrhnje mladom kralju, koji to do tada nije još kušao i povjesničari gastronomije uzimaju taj datum za prvo pojavljivanje tučenog slatkog vrhnja. U vrijeme Luja XIV. Uvedeno je na dvor i španjolsko jelo „olla podrida“, predjelo – „hors d'oeuvres i običaj da se obroci poslužuju određenim redoslijedom. Povjesničari gastronomije kažu, da je Luj (Louis) IV. Bio „lud“ za graškom pa ga je kraljevskom naredbom uvrstio na popis jela za gozbe. Dakako da je i cijeli njegov dvor „poludio“ za njim, a kuhari su morali stalno smišljati nova jela koja će zadovoljiti kraljevsko nepce. Grašak à la florentine, iako se u nazivu tog jela spominje talijanski grad Firenca, riječ je o specijalitetu francuske kuhinje - koji se pripravlja od kuhanog graška, poprženog na maslacu (nekad na masti) s nasjeckanim lukom, šunkom i mirisnim travama. Danas se po želji dodaje i malo umaka od rajčice. Popisu jela od graška ne smije se propustiti navesti i slijedeća: kroketi o zgnječenog graška – kuhani grašak se zgnječi, uvalja u krušne mrvice i zdrobljen

indijski oraščić; nadjev od ovlaš zgnječenog kuhanog graška – svježe metvice, češnjaka i maslinova ulja; uz sve to posluživali su se i slani jastučići – koji su pravljeni od tijesta za savijače, prže se u dubokoj masnoći (danas u ulju) ili peku u pećnici (prije pečenja premažu se žumancem i maslacem). Čuvenom majstoru kuhinje La Varenu, koji je 1651. godine objavio prvu od svoje četiri kuharice pripisuje se izum zaprške. Neki član kraljevske obitelji ostavio je zapisano: „Kralj bi pojeo četiri puna tanjura različitih vrsta juhe, cijelog fazana, jarebicu, veliku zdjelu salate, dva velika komada šunke, ovčetinu u umaku od češnjaka, čitav pladanj kolača a na kraju voće i tvrdo kuhano jaje. Do 1694. godine na dvoru su večeru ispirali šampanjcem, a poslije te godine točio se stari burgundac. Večere su na dvoru uvijek bile svečane, no kad bi kralj priredio službenu večeru, bio je to pravi obred. Postoji uredba (iz 1681.) kojom se određuje procedura pri posluživanju mesa; Gospodin koji poslužuje kralja i kraljevske goste nosi prvo jelo. Drugo donosi ključar, a poslužitelj ostala. Tim redom oni u povorci prilaze stolu, a predvodi ih majordomus koji nosi štap. Nekoliko koraka ispred njih korača služitelj s bakljom. Kad unesu pečenje, što ga prate tri stražara, majordomus se pokloni pladnju na kojemu je postavljen kraljev pribor za jelo“. Poznate su bile večere za kralja Luja XV., (1732.-1774.), koje je organizirala njegova miljenica, markiza madame Pompadour (Jeanne Antoinette Poison; 1721.-1764.). Po njoj su postali poznati pojmovi: ženska odjeća, pokućstvo, francuski salonski ples 19. st.; vrsta ženske ručne torbice, kao i biti „kićen“. Jela su uvijek bila vrlo ukusna i neobična, lijepo složena. Glavna odlika tih večera bio je način kako su ta jela dolazila na stol. Nakon svakog obroka stol je bio kroz poseban otvor na podu spušten u kuhinju koja se nalazila ispod blagovaonice, te ponovno napunjen jelima podignut. Do danas ostalo je poznato jelo madame Pompadour: janjeća rebra i file kunića ili zeca. Madame Pompadour, preporučila je samo šampanjce kao piće: Ostavlja ženi ljepotu, pruža sjaj njezinim očima a ne rumeni joj obraze. Kada je netko, šaleći se, rekao da bi mme Pompadour trebalo smjestiti u zatvor koji čuvaju tri tisuće vojnika, ona je, navodno, odgovorila: - „pa to ne bi bilo toliko strašno. Najmanje tri stotine njih bili bi moji „prijatelji“„. Magdalensko tijesto (vrsta mekanog tijesta za torte) koje je dobilo ime po imenu kuharice, koja ga je prva načinila za prefine male slatkiše u kojima su uživali svi na dvoru kralja Luja XV. (doba rokokoa) – poznato je još i danas. Luj XVI. je svoju ljubav prema jelu platio životom (u bijegu se predugo zadržao u seoskoj gostionici uživajući u „bunceku“). Na balu u Parizu prvi su put u uporabu stavljeni odvojeni „zahodi“ za žene i muškarce. Marija Antoaneta (francuska kraljica 1755.-1793., supruga Luja XVI.) jednom je kušala takozvanu glumačku juhu, koju su glumci pripremali poslije predstave. Toliko joj se svidjela, da ju je od tada jela do kraja života. Hirovita, bešćutna spram širokih slojeva, navodno je jednom rekla na primjedbu da je narod gladan kruha – „Ako nemaju kruha, neka jedu kolače!“. Nema dokaza da je Marija Antoaneta (inače kći Marije Terezije), koja je nakon poznate Francuske revolucije završila pod giljotinom, ikada izrekla te toliko citirane riječi – to više što je uzrečica bila poznata i prije njezina rođenja, odnosno stupanja na prijestolje!. U šestoj knjizi svojih „Ispovijesti“, napisanih 1766., poznati pisac i filozof Jean Jacques Rousseau podsjeća na dijalog koji se 1740. (dakle petnaestak godina prije nego što je Marija Antoaneta rođena) vodio pred svjedocima u jednom dvorcu u Grenobleu, kad je izgovorena rečenica: „Neka jedu kolače!“. Osim toga, povjesničar Alphonse Karr spominje da je to isto 1760. izjavila vojvotkinja od Toscane te da je poslije pripisano Mariji Antoaneti, kako bi ju diskreditiralo u narodu.

Povijesni izvori govore nam da se moglo u Versaillesu promatrati Luja XVI. i Mariju Antoanetu, kako večeraju – s dopuštene udaljenosti označene konopom. Pariški ljekarnik, poručnik Antoine Auguste Parmentier (1737.-1813.), po povratku iz pruskog zatvora zaslužan je za širenje kulture i upotrebe krumpira kao jela. Krumpir su Španjolci odnijeli iz Novog Svijeta. Kralj Luj XVI. saslušavši tajnu o krumpiru kao ukusnom jelu, naredio je da se u Francuskoj uzgaja krumpir, a Parmentieru učinio veliku čast: dozvolio mu je da na javnom mjestu poljubi u obraz Mariju Antoanetu. Za vrijeme revolucije nije bilo raskošnih gozbi, ali je to trajalo kratko. Završetkom francuske revolucije, kada je nastupila ekonomska kriza nastala je oskudice u prehrani i pojavljuju se kuharski priručnici s uputama za pripremanje obroka od jeftinih namirnica. Tako se 1772. godine u Dijonu pojavila knjižica La Cuisine des pauvres („Kuhinja siromaha“) sastavljača Varenne de Beosta, koji kaže da je krumpir najjeftiniji prehrambeni proizvod. Napoleon je počeo priređivati gozbe dok je još bio konzul. Nije se obazirao na edikt (naredba, zakon, ukaz vlasti) od 1793. godine, kojim je svaki građanin mogao biti osuđen na smrt, ako je tjedno pojeo više od jedne libre mesa (1 libra = 40 dag). Iako je Napoleon u mnogo čemu želio sačuvati dvorsku etiku, ceremonijalni dvorski protokol za stolom, u njegovo vrijeme nije se zadržao. On sâm nije uživao u hrani i odnosio se prema jelu, kao prema gubljenju vremena. Tražio je da se jela brzo poslužuju, tako da su i najveći ručkovi trajali najduže pola sata. Jelo se na brzinu („na prepad“ – u vojničkom stilu). Između 9,30 i 11 sati poslužen mu je prvi obrok. Jeo je u radnom kabinetu, na pomoćnom stolu. Progutao bi bez reda, za 8 – 12 minuta, juhu, dva predjela i dva deserta. Uz to pio je vino ili vodu i pola šalice kave. Za vrijeme jela, bez prestanka je govorio, a volio je u toku doručka primati ljude od nauke i umjetnosti. I u najsvečanijim prilikama, Napoleon, je jeo iz – metalnih tanjura. U njegovo vrijeme aluminij je još bio rijedak i dragocjen metal – te je gostima za imperatorovim stolom jelo posluživano u „običnom“ zlatnom posuđu, dok je on sam jeo iz aluminijskih tanjura, služeći se aluminijskom žlicom i vilicom. Veliki vojskovođa nije ni slutio da će u budućnosti takvo posuđe biti – vojno posuđe. Od jela odbijao je samo mahune, jer nije mogao da podnese „konce“, kojih je uvijek bilo. Govorio je da su „mahune sa dlakama“ najgore jelo koje je jeo. Uvijek je zahtijevao da sve bude spremno i toplo, kad se on pojavi, a kako je uglavnom kasnio, njegova posluga je imala probleme da izvrše sve njegove zapovjedi. Ponašanje za stolom „nije priličilo“ jednom otmjenom vladaru, između ostalim, umakao je prstima kruh u tanjur, a „svjetska“ konverzacija mu se često odnosila na peckanje vlastite familije i previše dekoltiranih dama. Pariški gurmani koji bi bili pozvani na njegove „gozbe“ govorili su: „Napoleon je genijalan, a šteta je što ne voli jesti pa im je dosadno sjediti s njim za stolom“ (Jedino jelo, koje je Napoleon jeo sa iskrenim apetitom su bile Pile marengo i sarmica od svinjetine umotana u potrbušinu, koje je za njega priređivao njegov kuhar Dudan. Kasnije je Dudan bez znanja Napoleona u sarmicama svinjetinu zamjenjivao mladim jarebicama). Za vrijeme prvih Napoleonovih osvajačkih pohoda, François Aper je pronašao način konzerviranja hrane, naročito povrća i voća. Stavljao ih je u staklene posude, slično kao što se danas radi zimnica. Engleska špijunaža dobila je zadatak da otkrije postupak i čim su saznali Aperovu tajnu konzerviranja, dopunili su njegov postupak, usavršili ga i počeli konzervirati raznovrsnu hranu. Tako su nastale preteče našim konzervama, koje su se vremenom pretvorile velika industrija. Iako je Apera Napoleon proglasio „dobrotvorom“ nije mu to donijelo nikakvu korist, te je poslije pada Napoleona umro u bijedi. S Lujem XVIII. Sve se mijenja, vraća se luksuz. Taj kralj bio je poznati stručnjak za tranširanje mesa. Na njegovom dvoru uzvanicima je bilo dozvoljeno da kruže oko stola za vrijeme jela, jer je članove kraljevske porodice zabavljala neprekidna promenada.

Na dvoru Luja Filipa sjedalo se za stol u 10 i 17.30 sati, bez čekanja kralja, ako se nije pojavio na vrijeme. Posluživanje kod „kralja svih Francuza“, kako je sebe volio zvati, bilo skoro isto kao kod ostalih imućnih ljudi tog doba. Napoelon II. volio je velike stolove, ograničeno na 30 – 40 ljudi – odabranih osoba, pa su oholi i gordi bili podjednako zastupljeni i na sredini i na krajevima stola. Zanimljivost njegova stola je u tome što se radije jelo voće nego poslastice. To je doba, kad je otmjena Evropa sva u znaku francuske mode, a francuski majstori kuhari traženi po velikaškim dvorovima. Od tada su mnoga francuska jela ušla i zadržala se na Međunarodnom jestveniku, ta slava francuske gastronomije nije ni do danas potamnjela. Gospođa Moulton, Amerikanka koja se tada kretala u mondenu pariškom društvu, bila je jednom s mužem pozvana na večeru u kraljevski zamak Compiègne, i brižljivo je sačuvala jestvenik: Bistra juha od kornjače Krem-juha od pilića Losos Napolitain Pisana pečenka à la moderne Jarebica u umaku Jastozi à la Parisienne Pečeni tetrijebi Salata Mladi grašak à l'anglaise Ananas Montmorency Različni sladoledi Kava-likeri Posuđe i pribor za jelo obogaćeni su novostima. Za stolom se upotrebljavaju mali noževi za kruh, mazalice za maslac, preša za masline, vilica za predjelo – šparogu, artičoke, puževe i salatu, škare za , pokretna kolica za fina vina, čaše za pranje voća. Čačkalice polako nestaju, ali ih nasljeđuje nova vrsta, čačkalica za nokte. Sada se pojavljuje, danas uobičajena vilica za kolače, uz žlicu za sladoled i desert. Izmišljena je i lopatica za ribu, dok će se lopatica za tortu pojaviti kasnije. Sve se više upotrebljava i vilica za školjke, čija je drška dovoljno oštra i spretna za njihovo otvaranje. Malo pomalo uvode se i različite čaše za degustaciju finih vina. Obično vino u bocama, kao i voda, neprekidno je na raspolaganju gostima, a šampanjac se posebno donosi. Ako su željele odbiti ovo dragocjeno piće, dame su bile obavezne po bontonu, svoju rukavicu spustiti u visoku čašu. Prijestolnica svijeta, kako se često kaže za Pariz, prihvatila je početkom 19. stoljeća novi, kudikamo raskošniji način posluživanja za stolom. Posluživanje „na ruski način“ uvodi u modu knez Kurakin, ruski ambasador, oko 1810. godine. Od tada, posluživanje à la russe preuzima dominaciju nad tradicionalnim jednostavnim francuskim načinom. Osim raznovrsnosti i kvalitete ponuđene hrane, posebna pažnja poklanja se njezinu dekoriranju. Za vrijeme obroka posluženih na ruski način, bogato ukrašene posude za posluživanje najprije se pokazuju svim gostima, a tek poslije toga jela i pečenke izrezane u kuhinji. Najvažniji komadi mesa ili nečeg drugog izazivali su, s razlogom, opće divljenje. Hrana je slagana maštovito, neobičnih oblika i izgleda za današnje pojmove. Čuveni slastičari, radili su čitave dvorce od tijesta, a uobičajeni su bili kolači u obliku životinja i raznih predmeta. Za

jedan obrok pripremaju se ogromne količine hrane, od kojih bi i deseti dio bio sasvim dovoljan. Izbor glavnog jela nije više tako važno, jer ono što se nudi prije njega, može zadovoljiti i najvećeg probirljivca. Iznose se obvezno hladna predjela, dvije vrste juha, sir i povrće i drugi dodaci. Tanjuri s hranom se neprekidno iznose i donose, tako da na sredini stola ostaje dovoljno mjesta za sve dekorativne elemente. Kao nikad prije pazi se na izgled i uređenje stola i posluživanje. Uz sjaj i bogatstvo porculana, srebra i kristala, dominira zlatno posuđe. Zlatni kupovi i bole, okrugli poslužavnici s kompliciranim poklopcima, prava su remek-djela zlatarskog umijeća. Stol je s posudama za voće i cvijećem podijeljen na tri skladna djela, sredinu i krajeve. Slobodan dio ostavljen je za manje posude različitih oblika u kojima se nalazi veliki izbor bombona, voća, kompota i drugih poslastica. Osim hladnog, Francuzi uvode i toplo posluživanje. Tako se stvara kompromisno rješenje, mješavina ruskog i francuskog načina, koje podrazumijeva i tople tanjure. Topli tanjuri su izum jednog glumca – komičara. Po ruskom načinu posluživanja gosti su bili navikli, da prema svojem apetitu i sklonostima biraju od ponuđenog ono što im najviše odgovara, za razliku od francuskog, kad su posude bile poklopljene i uvijek je bila tajna do zadnjeg trenutka, što se krije u posudi. To je i doba kada nastaje pisani jestvenik/menu. Za vrijeme Drugog carstva, pojavit će se i prvi ilustrirani jestvenici/menui. Još jedna važna novina uvodi se u to vrijeme – običaj označavanja mjesta za stolom. Dame i gospoda zateći će kartončić sa svojim imenom i znat će gdje im je mjesto za stolom. Ostatak preostale hrane s bogatih stolova nije se bacao, nego je organizirana prava trgovina. To su kupovali čak i imućniji, jedna velika nedodirnuta riba sa stola monseigneura (monsinjora) sasvim je zadovoljavala malu porodicu kapelana. Na najvećoj cijeni su bili „dragulji“, tek dodirnuta hrana od prethodnog dana. Druga kategorija bili su ostaci ostataka. Anthelme, Brillat-Savarin (1755.-1826.) savjetnik kasacijskog dvora u Parizu, poznat je kao pisac djela Phyisiologie du qoût (O psihologiji ukusa, za koju je 25 godina sabirao gradivo, - 1825. godine) koja je prevedena na više jezika. Ta knjiga osim što je kulinarsko-gastronomsko remek-djelo, govori o mnogim medicinskim i dijetetskim pitanjima, kao i o hranjivosti različitih jela. Govori o odnosu rada i odmora prema kvantiteti prehrane. Osuđuje neumjerenost u jelu i žali što se dnevno troše bez potrebe goleme količine namirnica. Kao kuriozitet možemo spomenuti njegovo predviđanje o osnivanju „gastronomske akademije“, kao i znanstvenog proučavanja prehrane. Taj učeni francuski gastronom postao je pionirom i drugim gastronomima, npr. francuskom barunu Brisseu; Aleksandru Dumasu; grofu Rumfordu (radio i živio u Bavarskoj); barunu Rumohru; barunu Vaerstu..... Taj klasik i utemeljitelj francuske gastronomske beletristike u svom kapitalnom djelu tvrdi, da je pripravljanje sirova mesa ispod sedla zapravo hrvatski običaj i da su tu modu u Francusku prenijeli profesionalni vojnici iz Hrvatske, koji su služili na francuskom dvoru. Time zapravo objašnjava da „Tatarski biftek“, znameniti u svijetu visokog kulinarstva, ne potječe od Tatara. Tako su osim kravate, tog „otmjenog čvora oko vrata“, Hrvati dali Francuskoj i svijetu kulinarsku tvorevinu koju su samo doradili. Brisse, francuski barun i poznati gastronomski pisac (+ 1876.) napisao je u listu „Liberté“ niz dnevnih jestvenika – kasnije izdan pod naslovom Les 366 Menus du Baron Brisse avec 1200 Recettes. Ostala su mu djela: Recettes, 160 l'usage des menages bourgeois et des petits ménages, zatim La petite Cuisine du Baron Brisse i Cuisine au Carême. Grimod de la Reynière, poznati francuski duhoviti gastronomski pisac i gurman (1753.1838.) potječe iz bogate pariške obitelji. U svojim nastojanjima usavršavanja gastronomije osnovao je društvo za proučavanje starih i novo izumljenih jela: Jury de gustateur. U Parizu su ga zvali „najvećim gurmanom među učenjacima i najučenijim među gurmanima“. Napisao je Almanach des gourmands, Journal des gourmands, Manual des Amphytrions (o gostoljubivosti) i drugih kulinarskih članaka. Najpoznatiji je njegov Kuhinjski kalendar u kojem govori po mjesecima u uobičajenim jelima od mesa i povrća i to na karakterističan način francuske kozerije.

Svojevrstan rekord postigla je slavna knjiga Poprište zemljoradnje francuskog agronoma Oliviera de Serresa (podrijetlom iz imućne građanske obitelji), koja je doživjela čak dvadesetjedno izdanje, a obrađuje među ostalim „primjenu živežnih namirnica“. Carême Marie Antoine (1784.-1833.) francuski gastronom, napisao je Le pâtissier royal parisiene... etc. (1815.) knjigu koja zastupa profinjeni smjer u kulinarstvu. Napisao je još: Histoire de la table romaine, Maitre – d'Hôtel. Studirao je kemiju i povijest, izmišljao i izrađivao nova jela, a najviše se bavio proučavanjem starorimske gastronomije. Radio je kao glavni kuhar raznih regenata, novčanih magnata, (francuskog državnika Taleyranda, princa regenta Engleske, ruskog cara Aleksandra I.) a umro je kao glavni kuhar baruna Rotschilda u Parizu. Nježna i tankoćutna žena Charlotte nadahnula je C. M. A. Da napravi istoimeni slatkiš s izazovnim omotačem i nadjevom. To je slatkiš od voća umotana u plošku kruha (španjolskog kruha ili piškota), kojima se oblaže kalup s visokim i glatkim stijenkama; poslužuje se hladan i topao, po želji uz englesku kremu (od žumanaca, šećera, mlijeka i štapića vanilije). Jela koja je Carême spravljao ipak ne bi današnjem čovjeku bila po volji. U najboljem slučaju, ta jela su bila mlaka, a njihov izgled kao u neka davna vremena, bio je važniji od okusa. On je upotrebljavao varence (pudinge), umake i kreme s jajima, koji su bili toliko čvrsti da su se od njih mogle napraviti čitave male građevine. Carêmeovi stolovi bili su ukrašeni cvijećem i mnoštvom arhitektonskih ukrasa u koje su pripadali i anđeli od šećera. Arhitektura je bila njegova velika ljubav i jednom je zapisao: „Od pet umjetnosti, najveća je arhitektura, a njegova glavna grana je slastičarstvo“. Antoine Carême smatra se zaslužnim za osmišljavanje večere kako je danas poznajemo, sa redom i pravilom. Carême je prvi podijelio večeru na predjelo, juhu, glavno jelo i desert. On je prvi postavio zahtjeve da se jela redaju po međusobnom odnosu okusa i izgleda. Prema Carêmeu kod večere nije bitan samo okus hrane već i sam vizuelni dojam stvara potpuni užitak. Honoré de Balzac, poznati francuski pisac (1799.-1850.) (po njemu je čak nazvana i naslonjač širokih naslona za ruke) bio je poznati gurman i strasni uživalac kave. Za jedan obrok mogao je pojesti: 12 kotleta, divlju patku, 2 pečene ševe, 110 kamenica, 12 krušaka i poslije toga neki obilni desert. Na kraju svega obilno piće – kavu. Pišući svojih 12 svezaka Ljudska komedija napisao ju je uz ogromne količine kave za koju je rekao: Čim kava siđe u želudac, nastaje sveopće kretanje. Ideje naviru kao bataljoni Grande Armée na bojno polje i bitka počinje. Sjećanja stižu u galopu, kao da vijore zastave na vjetru. Lagana konjica usporedbi nastupa, artiljerija logike nadire sa svojim konvojima i municijom, strelice duha gađaju precizno kao najpreciznije puške. Slike se gomilaju, jurišaju, papir je prekriven tintom. Počela je bitka i završit će se u vrtlogu crne tekućine, kao što se prava bitka završava u dimu baruta.... Po njegovoj debljini u zrelijoj životnoj dobi moglo se vidjeti da Balzac cijeni dobre zalogaje. Dok je bio mlad, često se nije mogao najesti, pa je zbog toga kao nadomjestak za finija jela nacrtao na stol obrise zdjela i pladnjeva, na svaku napisao imena tečnih jela i pri tome žvakao suhi kruh. Alexandre Dumas, poznati francuski pisac napisao je Grand Dictionnaire de cuisine (1873., Pariz), uputâ za priređivanje najrazličitijih dobrih i dijetetskih jela. Pisana je zabavnim feljtonističkim stilom uz povijesne i gastronomske primjedbe. Osim što je pisao znao je priređivati za sebe i svoje prijatelje razna jela. Među mnogim banketima, jedan je ostao zapamćen do danas i to iz 1855. god. u Parizu, poznat pod imenom „banket konjskog mesa“, priredio ga je prirodoslovac Etienne Geoffroy

Saint-Hilaire i njime želio dokazati da je konjetina isto tako dobro kao i govedina, i da se može pripremati kao i govedina. Na banketu služila su se samo jela od konjetine. Pozvana su bila 132 gosta, među kojima su bili i pisci Gustave Flaubert i Alexandre Dumas (otac). Jela je priredio šef kuhinje Balzac (nije bio u rodu s poznatim piscem); za predjelo: kobasice od konjetine; juha: od konjetine s rezancima. Među glavnim jelima nalazila se kuhana konjetina, zatim konjetina à la mode, ragu od konjetine, file od konjetine, krumpir pržen na konjskoj masti itd. ..., zatim salata prelivena uljem napravljenim od konjske masti, te kolač od konjskog mesa. Uz kolač ponuđen je rum. Kada je 1870. god. palo i drugo carstvo i Napoleon III. abdicirao, Prusi su opsjedali Pariz četiri mjeseca. Do tada veseli grad morao je gladovati. Jelo se, kažu, sve što se moglo zaklati ili ubiti (psi, mačke, miševi, štakori, pa čak i životinje iz zoološkog vrta). Iz te godine poznata je čuvena „gozba mesa divljih životinja“. Tu gozbu priredio je gradonačelnik trećeg pariškog arondissementa Bonvealet, a ujedno je to bila i novogodišnja gozba u pariškom restoranu „Noel Peter“. Pikanterija ove gozbe je to da su zvijeri nabavljene iz pariškog zoološkog vrta. Gradonačelnik je tom gozbom želio dokazati, da se glavni grad Francuske ipak ne nalazi u takvoj oskudici mesa, kao što su Prusi mislili. Čim je potpisan mir, Parižani s još većim apetitom nastavljaju ugađati svom trbuhu. Ugled dobrih kuhara raste iz dana u dan, a njihove plaće su često veće i od plaća ministara i profesora univerziteta. Izdanja raznih „kuharica“ rasprodaju se svaki tjedan, pod raznim nazivima kao: „Nova kuharica“, „Najnovija kuharica“, „Kuharica za profinjeni ukus“, „Kuhar za one koji ne znaju što je dobro“... i baš te „kuharice“ daju podstrek proizvođačima vina, pekarima, sirarima, kobasičarima, slastičarima i mnogim drugim, da pronalaze nove recepte – naputke za svoje proizvode. Uskoro stolovi postaju prepuni novih vrsta gurmanluka, a Parižani jedu, zabavljaju se, plešu i pjevaju i taj period nazivaju Belle époque (lijepa epoha). Trajala je 44 godine, do početka Prvog svjetskog rata.

Pariška „lavica“ (kako su se nazivale slavne prpošne dame iz polusvijeta) – „belle époque“ Anne Deslions, koja je bila ljubavnica jednog vojvode, Napoleona III. i redovita posjetiteljica slavne Café Anglias (mjesto vrhunske pariške gastronomije) svojom ljepotom oduševila je glavnog kuhara Adolpha Duglerèa, koji joj je posvetio – Anin krumpir (pommes de terre Anna) Radio se ovako: redovi posoljenih ploškica sirova krumpira preliveni otopljenim putrom i zapečeni.

Na nekadašnjim otmjenim posijelima nedjeljnih predvečerja, kao kod Merciera u Tableau de Pari opisuju se i ovakve scene: „uvažena vojvotkinja potajice uzima s pladnja „aloyau“ (pečenica od bubrega u obliku želea) pa je kao sumanuta nabrzinu utrpa u usta, a potom je ostavlja na jeziku da se rastapa poput sladoleda – i usput se svima smiješi, zatvorenih usta i uz blage naklone“. Pomama žena da uživaju samo u mekanim stvarima, koje se same rastapaju na jeziku, bila je tako jaka, svjedoče tadašnji pisci, da bi mnoge od njih najradije pile samo sokove. Iz nedavne prošlosti poznat je najskuplji objed na svijetu za dvije osobe priređen u Parizu 1976. god. Ručak je bio rezultat oklade, gastronomskog stručnjaka „New York Times“ Craig Claibornea s prijateljem, da će vlastitim izborom naručiti jelo za dvije osobe, a za koje će platiti više od 300 dolara i to kreditnom karticom. Večera je bila u restoranu Chez Dénis u Parizu, za koju je Claiborne naručio najbolja jela i najbolja pića, a ceh je iznosio 4.000 dolara. Sve je platila kompanije koja izdaje kreditne kartice (kakva reklama). Na stolu se našlo 31 jelo: kavijar, tri vrste juhe, jastog u umaku od vrhnja s kosanim gljivama, oštrige kuhane u oklopu s umakom od maslaca, fazan Chartreuse ortalans en brochette (male ptice koje su tovljene samo maslinama, jarebice u kuhanom kupusu, tri šerbera, odresci od divlje patke, artičoke, foie gras, kolači od jagoda i stari konjak. Za vrijeme jela bilo je posluženo devet vrsta vina, među kojima 1929. Romanee-Conti, 1928. Châteu Latour i 1835. Madeira. Kaže se da je Francuska raj za sladokusca, jer se u njoj po tradiciji cijeni dobra hrana i zato svaka domaćica, svaki kuhar, mijenja nešto u načinu pripremanja nekog jela, pa se tako dobivaju mnogi novi specijaliteti. Samo, za primjer, Francuzi znaju da jelo od jaja mogu pripremiti na 297 načina, a od toga samo omlet na 125. Gastronomija se u Francuskoj smatra ozbiljnom umjetnošću, što se vidi i po izreci Montesquiea: Jelo je jedno od četiri svrhe života. Koje su ostala tri, još nisam otkrio. Francuska kuhinja („kao zemlja gastronomije“ – le pays de la gastronomie) dijeli se na haute cuisine (visoku kuhinju), na regionalnu i građansku (obiteljska – bonne cuisine, dobra kuhinja). Te dvije posljednje prava su slika francuske kuhinje a njene čari mogu se okusiti najbolje u malim seoskim krčmama (auberges). Ta „francuska provincijska kuhinja“ čuva tradiciju na taj način da se; svako jelo priprema s grozomornom pedantnošću, ljubavlju, umjetnošću i s pravim umjetničkim smislom, pazeći na najmanju sitnicu, kuharica koje jat posao rade desetljećima. Konačan je dokaz da je neko jelo zaista odlično to što ono mora imati U istom restauranu na dlaku jednak okus, što mora uvijek biti apsolutno isto, baš kao što veliki glumci svoje uloge igraju uvijek u dlaku jednako dobro, čak i nakon stote izvedbe. Za naše pojmove doručak im je bijedan i sastoji se od bijele kave i hrskavih roščića („croissant“), premazanih maslacem s malo džema. Što se tiče ostalih obroka, tipično je da nikad, ni za vrijeme objeda ni večere, kao prvi obrok ne poslužuju juhu. Kao predjelo uzima se malo salame, komadić rajčice, nekoliko listova salate, sardina, pol tvrdo kuhanog jaja i slično. Zatim slijedi povrće, pa jelo s mesom i pečenim krumpirićima s malo poljske salate. Svaka od francuskih pokrajina, priča je za sebe i svojim jelima su ušle u „besmrtnost“. Pašteta od guščje jetre („foie gras“) zauzima jedno od najvažnijih, najznačajnijih mjesta u francuskoj kuhinji, i sastavljači jestvenika smatraju da se i danas na „kraljevskom banketu“ može ponuditi guščja jetrena pašteta uz čašu votke. Poznata je guščja jetra u terinama – u geléeu En blocs u tijestu s finim gljivama (gomoljikama) i raznim začinima (Strassburg). Paštete se pripremaju od svih vrsta mesa, ponutrica, divljači, ribe, čak i od povrća, i bez pretjerivanja, francuski kuhari su pravi umjetnici u njenom pripremanju (naša vlastela u Hrvatskom zagorju, nisu puno zaostajala u finoj kuhinju za Francuzima – 1703. godine kod nas se spominje pašteta). Poznata tuluška guska (stvorena od domaće sive guske iz okolice grada Toulousea) teži od 9 do 12 kg (gusan), a guska od 7-9 kg, daje jetru često tešku i do 1 kg, a masti do 4 kg.

Anthelme Brillat-Savarin – naziva gomoljiku (jelen gljiva, škrinjac, tartufi ili trifle) „dijamantom kuhinje“, a Dumas je zove „sacrum sacrorum“ svih gurmana. Danas se te perigordske gomoljike (iz jugozapadne Francuske) priređuju à la serviette: pažljivim čišćenjem, pranjem i četkanjem, kuha se 20 minuta u vrućem bouillonu, u burgundskom ili šampanjskom vinu. Alzaška kuhinja poznata je po pripremanju jela od kiselog zelja (ima neke iste ili slične sastojke kao i naša stara kuhinja). Francusko kiselo zelje (choucroute française) priprema se tako da se dno posude obloži ploškama slanine, mrkve, klinčića i luka: doda se vrećica s borovicama i zrnima papra, na sve to složi se kiselo zelje, posoli i zalije vodom ili masnom goveđom juhom. Poklopljeno krčka se oko tri sata. Alzaški način (choucroute alsacienne) isto je kao i spomenuti način, samo što se zelje podlijeva bijelim vinom, dodaje se kitica zeleni i pri posluživanju zelje se obloži ploškama šunke ili kobasice. Povjesničari prehrane kažu, da je dimljena šunka, ovakvu kakvu je danas poznajemo, nastala upravo na tlu današnje Francuske (francuski književnik i muzikolog Romain Rolland (1866.-1944.) nije krio svoju veliku ljubav prema šunki. Mnogo specijaliteta prve vrste, koji uživaju veliki ugled u svijetu, imaju šunke kao glavni sastojak: alzaški (s kiselim zeljem), berichonne (s pečurkama), brabançonne (pirjana endivija, krumpir s maslacem, prokulica), chipolata (glazirani kesten, glazirani luk, pečurke, mrkva), quiche lorraine – slana torta od pršuta, jaja i sira ... Francuska juha od luka (consommé aux oignons) elitna je juha visoke internacionalne kuhinje: luk se nareže na sitne rezance i preprži na maslacu do svjetložute boje. Na preprženi luk nalije se bistra mesna juha, kuha se 15 minuta i začini solju, paprom i češnjakom. Poslužuje se u vatrostalnoj posudi sa žemljama ili kriškama bijelog kruha, posuto ribanim parmezanom. Potomak prvih primitivnih juha je neosporno i francuska gusta juha „pot-au-feu“, koja se danas ubraja u francuske narodne specijalitete. Gotovo svaka francuska pokrajina ima neki svoj specifičan način spravljanja ove guste juhe. Priprema se od goveđih kostiju, mršave govedine od prsiju ili vrata, vode, soli, papra, lovora, klinčića, luka, peršina, mrkve, repice, celera, poriluka. Juha se poslužuje s kriškom tosta premazanog maslacem u tanjuru preko kojeg se prelije juha. Juha „La petite marmite“ „mali lonac“ jedna je od najboljih pariških specijaliteta nastao prije 100 godina. Poslužuje se u zemljanoj posudi u kojoj se i priređuje. (priređuje se od: krtog goveđeg mesa, kokoši, vode, soli, poriluka, mrkve, celera, svježeg zelja, klinčića, goveđeg loja, papra, mirisnog bilja, prženog tosta i nastruganog ementalera). Kao što se vidi iz naputka, polazište joj je „pot- au-feu“ (u prijevodu: lonac na vatri tj. jelo: juha od mesa, lonacjelo, ali i tričarija, sitničavi poslovi). Nekada se juha smatrala za lijek, na primjer čuvena francuska juha „le restaurant divine“ koja je u 16. st. Bila na glasu u Francuskoj. Vlasnik tadašnje krčme Champs d'Oisean (Ptičje poljane) gospodin Boulanger ispisao je nad ulazom „Restaurant“, kako bi svima dao na znanje, da se kod njega može dobiti ova okrepljujuća juha. Tako je ova riječ s vremenom postala sinonim za lokal u kojem se služe razna jela. Juha od luka i mlijeka, koja se poslužuje 2-3 sata poslije večere, ako su gosti ostali i nastavili piti. Ako je „sjedjeljka“ duža, poslužuje se poslije pola noći, ili pred zoru. Ova juha je poznati specijalitet pariških „Halles“, nekadašnjeg najvećeg trga (placa) u Parizu, koja sada više ne postoji i za kojom žale mnogi stari Parižani. Okus juha od luka i atmosferu u kojoj se jela, opisali su mnogi poznati pisci, od Zole do E. Hemingwaja i Fransoaz Sagan. U brojnim kavanicama kraj tržnice („placa“) posluživala se ova juha i zbog nje su poslije burnih noći dolazili i grofovi i piljari i svi zajedno uživali u njoj u istoj kavani. „Halla“ više nema, ali je naputak ostao, a oni koji su je jeli kažu da je „kao bugačica za ono što se noću pojelo i popilo“.

(60 dag luka, 6 dag putra, 0,5 l mlijeka, 0,5 l tople vode ili juhe, 2 kriške suhog kruha izrezanog na kocke, sol, papar – na rastopljenom maslacu se poprži luk izrezan na kolutove i dodaju 2 žlice tople vode, pirja se na laganoj vatri oko jedan sat poklopljeno i uz lagano miješanje da ne posmeđi, kruh izrezan na kockice stavi se u mlijeko i sve zajedno doda luku, kuha se još pola sata. Procijedi se, luk izvadi, posoli i popapri i poslužuje u zemljanim zdjelicama, s parmezanom ili bez njega). Riječ restauracija rodila se 1765. godine kad je vlasnik pučke kuhinje u pariškoj četvrti St. Honoré, izvjesio natpis: „Boulanger débite des restaurants divinis“ – „Boulanger prodaje bogovsku okrepu“. Uz Francusku, vezana je još jedna riječ, a to je hotel (u prvobitnom značenju: palača, dvor, obiteljska kuća u gradu). Gospodin Antoine Beauvilliers otvorio je 1782. godine, u ulici Richeliu, elegantni salon s kuhinjom (za koju se kaže da je bila izvrsna) i spretnim konobarima. U njegovom hotelu skupljali su se predstavnici svih naroda, koje je svojom profinjenom kuhinjom više nego zadovoljavao. Potkraj svoga života napisao je opsežnu knjigu u dva dijela o umjetnosti kuhanja. Četiri godine nakon toga otvoren je glasovita restauracija „Aux Trois Frères Provençaux“ – trojici provansalske braće u arkadama „Palais Royal“, u koji je zalazio i Napolen Bonaparte Mnoge restauracije otvorene su poslije francuske revolucije koja je ukinula cehove, a uglavnom su ih vodili kuhari izagnanih plemića. Kao što je zamijetio gastronom Brillat-Savarin, svatko je tada mogao uživati u jelu prema svojim željama, apetitu i kesi, što je prije bila povlastica samo bogatih. U povijesti su ostale mnoge restauracije zabilježene po ličnostima koje su ih posjećivale, odličnim jelima ili kuharima: „Le Grand Véour – ovdje se ne dolazi samo zbog uživanja u kuhinji nego i zbog podsjećanja na slavne goste, mladi Victor Hugo večerao je 1830. nakon premijere svoje drame „Hernani“. Poslije su zalazili Turgenjev, Flaubert i George Sand. U restauraciji se poslužuje omlet Sainte-beuve – nazvan po slavnom kritičaru koji ga je navodno volio – a možete jesti za stolom za kojim je nekad sjedila Collete. Poslije večere kod „Véryja“, koju je mudro upriličio vojvoda od Wellingtona, Blücher je odustao od namjere srušiti most kod Jene. Lako je razumjeti zašto; jestvenik te večere sastojao se od gotovo dvije stotine i pedeset jela. Taj je hram kulinarstva, na žalost, prestao postojati 1859. godine. Oko 1840. godine „Café de Paris“ slovio je kao najbolja restauracija u Europi. Bio je čuven po svojoj „teletini u loncu“, naizgled sasvim običnim jelom koje se, ondje, čini se, pripremalo nekakvim čudotvornim postupkom. Alfred de Musset uglavnom se tužio da već sam ulazak u „Café de Paris“ stoji petnaest franaka, no ipak je bio ondje redoviti gost i naručivao teletinu u loncu kad je god bila na jestveniku. Tim su jelom i Balzac i Dumas vraćali snagu utrošenu na pisanje. Jednom je Balzac obavijestio vlasnika „Café de Paris“ da će dovesti prijatelja na večeru i zamolio ga da se iskaže. „Svakako, gospodine, iskazat ćemo se jer to neprestano i činimo“, bio je odgovor, oštar no sasvim opravdan. Dumas otac, pansionirani kuhar, bio je jedini gost koji je smio ući u kuhinju te glasovite restauracije, a poslije toga je na svojim gostima iskušavao nove naputke. Ostali hramovi kulinarstva tadašnjeg Pariza bili su „Brébandt“, kamo su sladokusci dolazili na ragu od ovčetine s mladim graškom; „Ledoyen“, gdje je specijalitet bio losos s posebnim zelenim umakom kojega su sastojci bili vlasnikova tajna; „Maison Dorée“ poznat po pisanoj pečenki u umaku od jelen-gljiva i već spomenuti „Aux Trois Frères Provençaux“.

Uz sav ugled koje su imale ostale poznate restauracije, ipak je najbolja i najglasovitija bila „Café Anglais“. Na sam vrh dospjela je 1856. godine kad je zatvoren „Café de Paris“, i postao otmjeno, kozmopolitsko sastajalište koje se neprestano spominjalo u društvenim tračevima i popularnim romanima. Hrana u „Café Anglais“ bila je zaista izvrsna, tako da je jednom Rossini proglasio glavnog kuhara Dugléréa „Mozartom francuskog kulinarstva“. Posebna privlačivost restauracije bi je podrum s tisućama boca, gdje je minijaturna željeznica bešumno dovozila vino do svakog stola, a za svečanih su večeri sa svodova visjeli cijeli vijenci grožđa. Adolphe Degléré, kojemu je Rossini iskazao takvu čast, za mnoge je bio posljednji veliki „Chef de cuisine“. Primao je kraljevsku plaću od 25.000 franaka godišnje. Pisali su mu ljudi iz cijele Europe, moleći ga da im pošalje svoje naputke ili sastavi jestvenik za svečane bankete. Poznavao ga je cijeli Pariz, a kuhari drugih poznatih restauracija bili su mu zavidni, ali su morali priznati da mu nema premca. „Café Anglais“ bi je pravi labirint hodnika i predsoblja, zapravo „niz zasebnih soba u kojima se bančilo do zore“. No, od svih tih prostorija samo je jedna bila ona u kojoj je trebalo „biti viđen“. Bila je to soba broj 16 – „Café Anglais“. U nju su mogli ući samo ugledni gosti. Ondje se viđalo poznate glumice, otmjene kurtizane, elegantne besposličare, kroničare otmjenog društva. Onamo su zalazili prinčevi, ruski kneževi, milijunaši. Kad su 1867. godine ruski car Aleksandar, pruski kralj Wilhelm i Bismark posjetili međunarodnu izložbu u Parizu, večerali su u „Café Anglais“. Degléré im je priredio gozbu koja je, poslije više od stotine godina, još i sada gastronomski uzor i pojam, a stajala je 400 franaka po osobi. Od svih pariških restauracija iz doba Drugog carstva besmrtnom se imenu ipak najviše približio „Magny“. Ondje su 22. studenog 1862. Sainte-Beuve i njegovi prijatelji organizirali prvu „večer kod Magnya“: svakoga drugog ponedjeljka ondje su se skupljale najslavnije ličnosti umjetničkog Pariza. „Magny“ nije bio poznat samo po izvrsnu jelu nego i o razgovorima slavnih gostiju. Kad bi se god našla u Parizu, George Sand je navraćala u to sastajalište umjetnika. Nije nikakvo čudo što su u to vrijeme sladokusci iz bliza i daleka dolazili da se naužiju epikurejske radosti Pariza. Za to su bile potrebne goleme količine hrane. Tako se 1855. godine samo u Parizu potrošilo jaja u vrijednosti od 10 milijuna franaka, 1865. godine 1,700.000 Parižana pojelo je oštriga vrijednih više od dva milijuna franaka i popilo više od dva milijuna hektolitara vina. Gurmani su zastajali pred izlogom trgovine delikatesa „Chevet“ u Galerie de Chartres i s divljenjem promatrali ptičja gnijezda iz Kine, strnadice iz Italije, jelen-gljive iz francuske pokrajine Périgord, strasburške jetrene paštete. U Parizu se tada – a i danas – moglo jesti samo napasujući oči. Gastronomski Pariz pothranjuje i maštu. Podsjeća nas da je „L'Escargot-Montorgueil“ bila omiljena restauracija Sarah Bernhardt, a kod „Drouanta“ se svakog studenog na objed sastaje deset članova Académie Goncourt da bi odlučili kome će pripasti Goncourtova nagrada za najbolji roman godine. Na mjestu današnje restauracije „La Tour d'Argent“ stajala je u šesnaestom stoljeću gostionica koju je spisateljica Mme de Sévigné spominjala u svojim pismima, a Dumas odabrao za mjesto događaja jednog svog romana. „Lapérouse“ je bio poznat po specijalitetima kao što su „jastog Chantecler“, kulinarska kreacija namijenjena za autora „Chanteclera“, dramatičaru Edmondu Rostandu, i salati „Terre et Ciel“ (Zemlja i nebo) koju su izmislili za Sarah Bernhardt. „Maxim“ sa svojim pomalo izblijedjelim secesijskim sjajem, pravo je utjelovljenje jedne faze društvene povijesti. O njemu je pjevala „Vesela udovica“, a Georges Feydeau napisao „Djevojku iz Maxima“, ovdje se, uz kavijar i šampanjac, navodno, rodila i zamisao o Antanti.

No, francusku kao „zemlju gastronomije“ – le pays de la gastronomie, Georg Orwell (pravim imenom Eric Arthur Blair; za peseudonim Georg uzeo je po svecu zaštitiniku Engleske, dok je Orwell rijeka u Suffolku; Motihari, Bengal, 25.VI. 1903. – London, 21.I.1950.) doživljava drugačije. Prije nekoliko desetljeća, prije nego što je postao novinar i pisac, živio je pomalo boemski u Parizu nekoliko godina i neko je vrijeme sastavljao kraj s krajem radeći u kuhinji neke vrlo čuvene restauracije (za hranu i džeparac). Orwell, jedan od najpronicljivijih društvenih potrošača koji su živjeli u ovom stoljeću, otkrio je u čemu je bila glavna tajna uspjeha te restauracije. „Naš gazda, koji se inače nije petljao u kuhanje, o jednoj je stvari vodio računa tako strogo da se to na prvi pogled činilo kao manija: noževi za goste morali su biti uvijek savršeno oštri. Shvatio sam da je on zapravo silno pametan čovjek: oštri su noževi glavna tajna vođenja uspješne restauracije. U meni je to razbilo još jednu iluziju; u tom slučaju iluziju da pravi Francuz zna što je dobro jelo. Naime, restauracija moga gazde imala je golem uspjeh, iako je hrana, ruku na srce, bila loša. Doduše, možda je bila dobra za tadašnja pariška mjerila, ali kakva je onda bila u ostalim restauracijama?“ Bilo bi nepravedno završiti putovanje pariškim restauracijama, a da se ne spomene „Kod Pjera“ – „Chez Pierre“, 60 Rue Saint Lazare. Redoviti gosti „Pjera“ preporučuju filet od lista (ribe-plosnatice) na lešo, krem-umak s pečurkama i „stufed of veal“ – Nadjevene teleće odreske i puževe na francuski način. Restauracija se odlikuje odličnom uslugom, vrlo je dobra i jednostavno uređena, a u srcu je Pariza. Valja spomenuti da se „Kod Pjera“ mogu dobiti izvrsna vina sa zaštićenim nazivom po niskoj cijeni. Fileti od lista za dvije osobe mogu se lako pripremiti u svakoj kući. Treba uzeti ribu od pola kilograma (ili komade veće u toj težini), očistiti je, oderati i isjeći na četiri fileta. Dvije lijepe pečurke također očistite, obarite i ocijedite, a vodu stavite na stranu. U posudu stavite filete ribe, dodajte jednu manju, sitno sjeckanu glavicu luka, na vrhu noža sitno sjeckanog češnjaka, jedan struk sjeckanog peršina, i nepun struk sitno sjeckanog estragona, pa posolite i zapaprite, nalijte s pola decilitra jačeg bijelog vina. Poslije desetak minuta kuhanja na tihoj vatri, dodajte 50 grama maslaca. Za to vrijeme izrežite kriške kruha – po mogućnosti francuskog (dugački i tanki hrskavi kruh – baguette) i prema veličini fileta. Kruh popržite na maslacu, tek da porumeni, pa na njega stavite po jedan filet, poredajte kriške u vatrostalnu posudu, sve zalijte procijeđenim sokom i s malo one vode od pečurka i stavite u dobro zagrijanu pećnicu. Poslije nekoliko minuta pečenja iznesite na stol. Smotani teleći odresci ponos su francuskog kulinarstva, i ne samo francuskog. Zbog toga, zaista vrijedi opisati kako se oni pripremaju – naravno, ako se još igdje može dobiti petnaestak centimetara dugački, 5-7 centimetara široki i oko 150 grama teški komadi teletine, brižljivo odrezani od buta ili pečenice. Kad su gotovi, takvi odresci moraju biti svijetli, sočni valjčići (paupiettes), a da bi takvi postali valja ih stući i prekriti tankim, providnim režnjem slanine, koja mesu daje masnoću i sočnost, čuvajući ga da ne zagori. Odresci se poslužuju sa svim vrstama plemenitih priloga – šparglama, cvjetačom (karfiolom), prženim krumpirićima, itd. Smotani teleći odresci za četiri osobe pripremaju se na francuski način ovako: četiri odreska treba pripremiti kao što je rečeno, posoliti, popapriti i ostaviti da stoje. U 100 grama mljevenog svinjskog mesa dodajte 3 žlice pirea od pečuraka (ranije spremljenog od sitno sjeckanih i procijeđenih drški pečurki, i poprženih lukom, sa solju i paprom te začinjenih peršinom), pola jajeta i pola žlice sitno sjeckanog peršina. Sve to posolite, zapaprite po želji, i dobro izmiješajte. Stavite odgovarajuću količinu te mase na svaki odrezak, uvijte tako da slanina ostane izvan i vežite koncem. U posudu dobro natopljenom žlicom maslaca stavite na dno svinjsku kožicu, preko koje se stavlja mrkva, isječena na kolute i jedna glavica nasječena luka. Na sve to stavite odreske, a u sredinu malo peršina u struku, struk majčine dušice i, po volji lovora i ružmarina. Sve valja zaliti s deci bijela vina, ali kad je meso već zagrijano na tihoj vatri. Onda to kuhajte na jakoj vatri, dok sve ne zavri, meso zalijte telećom juhom da ogrezne i pirjajte ga jedan sat u

umjerenoj zagrijanoj pećnici. Napokon skinite konac s odrezaka, stavite ih na topli pladanj, prelijte sokom (koji treba da je malo gušći), i iznesite na stol. Bez obzira na priloge uz jelo ide lakše bijelo vino. Za spremanje puževa na francuski način nije preporučeno uzeti više od tuce puževa po osobi, jer je jelo teško i za dobar želudac. Evo naputka za dvije osobe: 25 prije spremljenih puževa dobro osušite krpom; dobro umutite 125 grama maslaca sa žlicom ribanog luka, žlicom sitno sjeckanog češnjaka, na vrh noža papra, žličicom soli, na vrh noža cimeta u prahu, na vrh noža tucanih klinčića, jednim i pol struganim oraščićem, pola žličice sitno sjeckanog peršina i pola do četvrt čašice mastike. U svaku puževu kućicu stavite malo te mase, po jednog puž, pa opet masu, da se kućica ispuni. Masu „cementirajte“ mrvicama, stavite u zemljanu ili vatrostalnu posudu i zalijte s pola decilitra bijelog vina. Poslije desetak minuta pečenja u dobro zagrijanoj pećnici, odmah iznesite na stol. Za taj naputak možete koristiti i kuhane puževe iz konzerve (oni s kućicama), ali je bolje nabaviti svježe puževe, koje treba pripremiti. Svježe puževe stavite u dosta vode, pa ih dobro istrljajte četkom, operite u više voda, da ne ostane ni trunka pijeska ili zemlje, i konačno im nožićem skinite opnu. Na 25 puževa stavite šaku krupne morske soli, čašu jakog vinskog octa i ostavite ih da miruju tri sata. Tako će se puževi osloboditi sluzi i izvući iz kućice. Tada ih skuhajte u vinu i vodi (u jednakom omjeru), s odgovarajućom količinom soli, jednom mrkvom, glavicom luka, vezicom zeleni i pola češnja češnjaka. Tiho kuhajte dva sata, izvadite puževe iz kućice i odsijecite im crni kraj. Sada su puževi spremni za dalju obradu. Haše (hachée) i ragu (ragoût) su tradicionalna jela južno francuske kuhinje, koja po nekim izvorima vuku podrijetlo iz starorimske kuhinje. Ragu je jelo od usitnjenog mesa s raznim pikantnim dodacima i začinima, Haše se razlikuje samo po tome što su svi sastojci vrlo fino usitnjeni. Poznati ragui od janjetine (ragoûts d'agneau) ušli su u međunarodnu kuhinju u skupinu tzv. malih jela. Francuski izraz haut goût poznat je u gastronomiji kao fazaniranje a označuje postupak kod pernate divljači (fazan, jarebica, šljuka i jarebica kamenjarka) da se ostavlja odležati stanovito vrijeme u perju, tako da se potrbušina oboji malo zelenkasto (ali ne smije poprimiti neugodan miris) i dobije karakterističan „štih“. (Prije se treba izvaditi utroba i najbolje je objesiti na otvorenom prostoru. Ako „promrzne“ na kasnojesenskim mrazevima bit će još bolje). Gurmani često citiraju Voltaireovu rečenicu: „L'oiseau de paisane est un mets pour les Dieux“ tj. „Fazan je jelo za bogove“. (Françcois-Marie Arouet – Voltair). Pod utjecajem francuskih kuhara i francuske stručne literature, pojedine vrste juha dobile su i francuske nazive, koje je prihvatio cijeli kulinarski svijet. Primjer za to su i juhe koje poznajemo pod nazivom ragu. U internacionalnoj kuhinji ragu je naziv za jušne juhe od kuhanog ili pirjanog usitnjenog mesa, riba, školjki i povrća s pikantnim dodacima i mirodijama. U široj definiciji u rague mogli bi svrstati i naše – pastirske kotliće (guste juhe-čorbe). U evropske kuharske leksikone ušla je jedna burgundska gusta juha (Potée Bourguignonne) koja se pripravlja tako da se u lonac pristave svinjske nogice i sušena svinjetina. To se kuha zajedno s usitnjenom mrkvom, bijelom repom, keljom i porilukom, a kao dodatak dodaju se kriške kobasice i crnog kruha. Burgundija, nekadašnja moćna kneževina spaja dvije kombinacije: najbolja jela i najbolja pića. Burgundska kuhinja manifestira krepka i jediva jela, „hrane seljaka“ i malih građana, bez specijaliteta s kojima se tako često poistovjećuje pojam gastronomske visoke kuhinje. Neobičnih, bizarnih, egzotičnih okusa, aroma ovdje nema, ništa ne zbunjuje jedaća osim ako se malo dublje ne zamisli i ne pokuša

odgonetnuti zagonetku postanka ove ili one arome. Tek tu počinju problemi i spoznaja da je riječ o jednostavnosti kojoj je uvjet bajoslovna rafiniranost. Povrće je omiljena namirnica od kojeg se priređuju predjela, juhe pa sve do glavnog jela i priloga. Knjiga La vraise cuisine française (Prava francuska kuhinja) preporučuje zelene dijelove za juhu. Poznata je juha od bijelog djela poriluka La crème vichyssoise (krem juha in Vichya), kao i pita od poriluka iz Pikardije pod imenom flamiche. Svečani objedi u čitavoj Evropi započinju s hladnim predjelom (hors d'oeuvre). Pronicljivi francuski kuhari, koji su pečalbarili po Rusiji, naučili su se tom ruskom običaju na dvorcima ruskih plemića (slavenski običaj je uzimati zakuske prije jela) i uveli ga u „ceremonijal“ visoke gastronomije. Često se postavlja pitanje, zašto je francuska salata slična ruskoj salati; ruska je po zamisli i tradiciji izvorna, a francuska je samo oponaša. Ruska salata, koja je posredovanjem Francuza dospjela na evropske stolove, sastoji se od: mrkve, celera, krumpira, jabuke, kiselih krastavaca, kuhanog goveđeg jezika, mariniranih srdelica i sleđa. Navodno je „ruska salata“ zapravo „izum“ francuskog kuhara Oliviera koji ju je pripremao za kralja Nikolaja II. (na vlasti do 1917.). Jedno od cijenjenih ruskih jela koje se našlo na francuskim stolovima je i Novogordska podržarka – priprema se od goveđe pržolice, topljenog bubrežnjaka, luka i krumpira. Kultiviranje šampinjona, (pečurke – rudnjače) u Francuskoj spominje se već u 17. stoljeću, a u visokoj internacionalnoj kuhinji poznato je jelo: Champignons au madère (šampinjoni s madera vinom), a u istom stoljeću su počeli uzgajati rižu u Languedocu (Provance). Francuska kuhinja ima veliku tradiciju u upotrebi maslaca, a jela priređena na njemu uživaju ugled vrhunskih. Na glasu je maslac karakteristične bijele boje iz Nantesa. Prvi margarin proizveo je 1869. god. francuski kemičar Meges – Mouriès u jednoj tvornici u Poissyu kraj Versaillesa. Na Korzici (Napoleonovom rodnom otoku) od kestenova brašna priprema se omiljeno jelo galette, koje je nalik na žgance. Kesten je inače omiljeni plod u Južnoj Francuskoj, od kojeg se rade razna jela i prilozi. (Jesu li su Francuzi nama donijeli običaj da se kesten priređuje s guskom – peče, i služi kao prilog?, ili je to naša stara navika zbog obilja kestenovih šuma – Istra, Hrvatsko zagorje, Banija). Puran je donesen u 16. st., iz Floride u Španjolsku i već za dvadeset godina kasnije u Engleskoj nisu bili rijetkost. Za širenje purana u Francuskoj zaslužni su Isusovci, a prvi puta se jeo 1570. god. na svadbenoj svečanosti Karla IX. Danas je tovljeni puran tradicija na stolu – 11. studenog – Martinje. U francuskoj gastronomiji poznati su „pilići iz Bresse“ predjela u istočnom dijelu Francuske. Pilići se lako prepoznaju imaju noge sive boje, dugačke Bocke (batake) i uska prsa. Na nozi svakog pileta ili kokoši nalazi se metalna pločica – plomba na kojoj piše: „Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse“. Meso tih pilića i kokoši je čvrsto, mršavo, a kod kuhanja ili pečenja brzo postaje meko. Sir se u Francuskoj uvijek jede prije deserta. Uz gotovo sve sireve piju crno vino s okusom po voću, a samo uz neke, reblochen ili saint nectaire piju i ružicu. Uz munster prijaju suha alzaška vina, a uz kozji sir mogu se piti sva vina. Gotovo tri stotine različitih vrsta sira poznato je u Francuskoj. Kao kralj sireva, roquefort (rokfor) poznat je već dvije tisuće godina i njega proizvode samo od ovčjeg mlijeka. Jedino onaj siri koji se proizvode u Roquefortu u departmanu Aveyron ima pravo na naziv pravog rokfora. Među „mramorne sireve“ pripadaju: Bleu à auvergnate, Bresee bleu i tzv. Bleu du Haut Jura, oznaka koja se smije upotrijebiti samo

na sireve iz područja Gexa i Septmoneda. Među klasične francuske sireve pripadaju Brice, zreli mekani sir od kojega postoji nekoliko vrsta; i Camembert. Iz Normandije potječe sir Livarot i čvrsti sir Point l' évêque. Poznati su također Fontainbleau (divan svježi sir), tečni Maroilles, Saint nectaire (koji miriše po alpskom bilju). Od kozjeg mlijeka poznati su: Saint Maure, koji ima oblik valjka, zatim Levroux u obliku piramide, posve mali Bouton de culotte, Banon – zavijen u listove i vrlo ukusni Chevrotin. Obrok jela bez sira sličan je jednookoj ljepotici. Brillat-Savarin U Južnoj Francuskoj za pripremanje jela najviše upotrebljavaju lonac od lijevanog željeza. Ta posuda ima višestruku primjenu i može biti okrugla ili ovalna. Najvažniji dio je njezin poklopac, koji na sredini ima udubinu u koju se stavlja led ili hladna voda, pa se na unutrašnjosti kondenzira para, a tekućina vraća natrag u jelo. Kuhinja južnog dijela Francuske – Provanse karakterizira jednostavnost: mnogo svježeg povrća i začina. Provansa – ponekad se gotovo čini da je to samo druga riječ za – češnjak. Mirisni oreol od češnjaka, koji navodno štiti od vampira, zna često onemogućiti poznanstva. Jedna kuharica, knjiga o provansalskoj kuhinji, počinje sloganom: „Samo u pudingu od vanilije nema češnjaka“. Ovo je svakako pretjerano, ali kuhinju francuske južne regije zaista karakteriziraju jednostavne stvari: rajčica, patliđan, svježi začini i maslinovo ulje. Kuhinja bez puno kalorija, bez skupih dodataka – prirodna i zdrava. Kaže se da su sendvič izmislili Englezi, međutim, Francuzi su radili sendvič daleko prije nego je ta riječ ušla u kulinarsku terminologiju (sendviči od tunjevine, sardina, srdela, sira, pa čak i od omleta). Poznatu izreku, čuvši da seljaci nemaju kruha: „Pa zašto ne jedu kolače?“ – nije izrekla kraljica Marie-Antoinette. Ta izreka objavljena je u Rousseanovim Ispovijestima dvije godine prije nego je petnaestogodišnja Marie-Antoinette doputovala iz Beča u Francusku (1770.) radi vjenčanja s budućim kraljem Lujem XVI. Dosjetku je, čini se, izrekla mnogo prije supruga „kralja sunca“ Luja XIV. također habsburška princeza. U izvrsno jelo ubraja se Coq au vin (pijetao u vinu) – pravo težačko vinogradarsko jelo. Najstariji piemontski slatkiš šodo svojevrsni jaki miris zahvaljuje dodavanju suhog bijelog vina (ili pjenušca) marsala ili madeiri, a narijetko i rumu, konjaku ili nekog likeru. I karamel krema, francuskog podrijetla, ima u sebi osnovni sastojak od jaja, ali se razlikuje od ostalih krema, jer se kuha u obliku (kalupu) prethodno oblivenom prženim šećerom iz kojeg se kasnije pažljivo izvadi kad se ohladi. Ta krema se najviše cijeni među „okrenutim“ kremama, te se kasnije ukrašava obilnim čupercima tučenog slatkog vrhnja ili ribanom čokoladom. Francuski kolač baba, je kolač od lisnatog tijesta sa suhim grožđicama preliven s rumom i kiršom. Taj kolač je izmislio poljski kralj Stanislav Leszcinski. Kao strastven čitalac priča iz Tisuću i jedne noći, nazvao ga je imenom svoje najomiljenije priče „Ali-Baba...“. Početkom 19. st. Poznati slastičar Sthorer, koji ja na poljskom dvoru vidio kako se taj kolač radi, lansirao ga je u Pariz. Ne mijenjajući mu ime, stvorio je od njega specijalitet svoje slastičarnice. Radio ga je dan prije, a sutradan umakao u sirup s rumom. Godine 1840, pariški slastičar Julien napravio je sličan kolač. Izostavio je suho , promijenio vrstu sirupa i nazvao kolač Savaren. Tako je postao još jedan pariški specijalitet. Jedan od niza omleta (125 načina) je i Oefs brouillés Bercy (Bercy – pariško predgrađe) koji je oplemenjen pečenim raspolovljenim kobasicama i preliven s malo umaka od rajčice. Najbolji omlet što se jeo u Francuskoj, nosio je ime „mame Poularde“, potkraj prošlog

stoljeća. Na Mont-Saint-Michelu, nalazila se gostionica „Zlatna glava Saint-Michela“, koju je držala malena debeljuškasta žena „Poularde“. Na velikoj vatri otvorenog ognjišta spretno bi ispekla omlet tako da su izletnici počeli dolaziti samo radi njega. Iako se zna od čega je rađen omlet: 4 jaja, sol, papar, 4 jušne žlice posoljenog maslaca (maslac iz Mont-Saint-Michela), tajnu pečenja odnijela je mama „Poularde“ u grob. Strassbourg, grad u pokrajini Alzas, znamenit kao centar politike i ekonomije Evrope, poznat po svojim jelima nudi slijedeće specijalitete: Choucroute au jambonneau – zelje sa šunkom (malo kiselog kupusa, malo krumpira, malo šunke, dva tri komada prošarane slanine, dvije različite kobasice – dovoljno za dvije osobe); pikantna salata od svinjskih obraza (predjelo); guščja jetra s lećom (glavno jelo); janjeće pečenje s krumpirićima uz hladetinu od telećih nogica (glavno jelo); zečići u želeu s rizlingom (glavno jelo); svinjske nogice u pivu (glavno jelo); kobasice od fazana (predjelo – glavno jelo). Jedna gastronomska „fešta“ novijeg datuma za 280 gostiju u pariškom restoranu „Près Catelan“ u Bulonjskoj šumi, trajala je četiri sata sa jelima prema napucima iz 18. stoljeća. Prvo jelo bile su svinjske nogice (legenda kaže da bi se Luj XVI. kada je bježao 1791. god. pred revolucionarima spasio, da se nije u jednoj krčmi zadržao jedući u slast tada omiljenu poslasticu), punjenog šarana prema izvornom naputku iz 1739. god.; kopun (kastrirani pijetao) omiljeno jelo iz 18. st., koji je bio omiljeniji nego puran ili pura. Kopun je bio pečen, a korica je bila premazana solju, tako da je bila hrskava. Jelo nije moglo proći bez popularne juhe – juhe od zelja, graška i kobasice – „garbura“ – danas se ta juha radi u jugozapadnom dijelu Francuske – a nakon nje je bila ponuđena pita od mrkve i razne druge slastice – sve zaliveno najboljim francuskim vinima. Victor Hugo, navodno je bio tako veliki izjelica da su mu se suvremenici rugali: Zoologija poznaje tri bića s izvanredno velikim želucima: morskog psa, noja i Victora Hugoa. Slavni francuski pisac Francois Rabelais, koji je bio jednako slavan kao ljubitelj ukusna zalogaja, bio je često gost svog prijatelja kardinala Du Bellaya. Jednoga su dana sluge na stol stavile jegulju pripremljenu prema hvaljenom naputku. Rebelais kucne po zdjeli i uzdahne: Teško probavljiva! Kako se kardinal jako plašio nevolja s probavom, naredio je da se riba odmah odnese i sluga ju je sklonio u susjednu sobu. Poslije objeda kardinal ondje zatekne Rabelaisa kako slasno jede jegulju. Što to radite? Zar niste rekli da je teško probavljiva? – uzviknu iznenađeni kardinal. Vi se varate, prijatelju, to sam rekao za zdjelu, a ne za jegulju – odgovori Rabelais oblizujući prste. Od Carmêove kulinarske revolucije o profinjenosti u umijeću spravljanja jela ništa nije tako stimuliralo finu kuhinju i interesiranje za ishranu kao pokret Nova kuhinja. Ekskluzivan krug francuskih glavnih kuhara odbacio je Escoffierovo nasljeđe (Escoffier se držao klasičnih naputaka za pripremu jela: vidi – Vel. Britanija), među njima su bili vrlo maštoviti kuhari, koji su shvatili da nove namirnice na tržištu i novi korisnici otvaraju i nove mogućnosti. Paul Bocuse i njegove kolege, vrlo brzo su dobili pristalice u cijelom svijetu. Cijenili su kontrast jing-jang filozofije. Umjesto tradicionalnih ponekad cijelodnevnih „krčkanja“ potrebnih da bi se zgotovio ambiciozan objed otišlo se u drugu krajnost potpunog reduciranja svih vrsta termičkih obrada (raznih oblika kuhanja i pečenja). „Nova kuhinja“ je donijela i apsurdnost i neke pristaše tog pokreta zaboravili su u svojim stremljenjima novim nijansama ono što je najveći francuski gastronom 20 st. Cironsky rekao: „Umjetnost kuhanja, sastoji se u tome da jelo ima prirodan okus“. Prije nekoliko godina, pitali su čuvenog pariškog kuhara Michela Gerarda, što misli o sebi kao jednom od očeva „Nove kuhinje“. Da je znao, odgovorio je, da će ovaj pokret dovesti do spravljanja malina uz polusirovo pileće meso, držao bi se Escoffiera.

U mjestu Saint-Bertrand-de-Comminges (U podnožju Pirineja s francuske strane) koje je podignuto za vladavine Tiberija (za vrijeme Rimskog carstva) i bila važna utvrda, a u srednjem vijeku jedan od važnih prometnih sjecišta i biskupsko sjedište (prvog avinjskog pape Klementa V., poznatog po katedrali romansko-gotskog stila) nalazi se odmah do katedrale restauracija Renza Pedrazavia, poznat po tome što pripravlja hranu samo po naputcima starih Rimljana, koje je zabilježio Marcus Gavius Apicius u svojoj knjizi De Re coquinaria. Mogu se kušati vina u kojima ima meda i papra. Rimljani nisu ništa spremali bez meda, (jer šećera nije bilo) i bez papra jer su voljeli jake okuse. Kažu da vino ima okus na loš prošek. Salata se začinja maslinovim uljem, octom i više vrsta bilja; pogača u umaku; veprovina u umaku od tri vrste vina i sedam različitih začina; datulje u kremi od meda, ulja i papra. Rimski običaji ne poštuju se do kraja, jer se jede vilicom (nepoznata u starom Rimu) i ne jede se iz keramičkih posuda i sve traje (obrok) dva sata (prema mnogim zapisima Rimljani su jeli cijelu noć). Iz cijele Apicijeve knjige upotrebljava se 70 naputaka, koji su upotrebljivi i jestivi. Grad Avignon poznat je po Papinskoj palači koja je sagrađena u 14. stoljeću, kad su pape, umjesto u Rimu, sjedište imali u Avignonu. To je najveća do danas očuvana gotička palača u kojoj se mogu razgledati dvorane za audijenciju, kapelice i privatne odaje papa, grad je ostao u vlasništvu papa do Francuske revolucije. Nakon obilaska poslužite se starim provansalskim jelima, pazite, ručati morate do 14,30 (jer ćete čekati do večere, restorani imaju - pauzu), a to su: hladna juha od tikvica s bosiljkom, svinjetina s čičokom, ragu od janjetine sa smokvama. Od vina izaberite: bijelo vino Beaumesde-Venice prije jela te crno vino iz područja Chateauneuf-du-Pape i kozji sir nakon jela. Od slatkih jela zanimljiv je sladoled od ljubica ili od lavandina meda te kolač s karameliziranim jabukama Burgundska vina već svojim prvim gutljajem pokazuju svoju pitkost i superiornost, i kad se govori o okusu vina i koristi riječ „bouquet“ sve asocira na „nektar“ – olimpijskih bogova prema kazivanju njihovih ovozemaljskih podanika, što su ih uskladištavali u podrumima župnih dvorova i velikaških dvoraca. Za razliku od nekih drugih velikih francuskih vinarskih pokrajina, Burgundija je u stanovitom smislu tipično francuski vinarski kraj. Ovdje nema golemih vinograda na stotine hektara nego su tu tisuće sitnih vinograda s po jednim vlasnikom – i zato, moglo bi se reći, tisuće kvaliteta. Prastanovnici Burgundije prvi su na tlu današnje Francuske kopali željeznu rudu i bavili se metalurgijom. Feničani su to mijenjali za vino u amforama iz raznih antiknih mediteranskih vinograda. Praktični Burgunđani ubrzo su počeli sami gajiti lozu, tako da su spremno dočekali krah feničanske poslovne djelatnosti. Vino Burgundije pošla su osvajati i sam Apeninski poluotok što je ugrozili Rim, te je car Domicijan poslao dvije-tri legije i one su gotovo uništile sve burgundijske vinograde. Počevši opet od ništice u kasnom srednjem vijeku Burgundija je opet bila veliki proizvođač najboljih vina. Prema kazivanju, neki dovitljivi vinski trgovac natovario je kola bačvama i buteljama najboljeg vina i otputio se ravno u Pariz – i to ne da bi to vino prodao u gradu nego da bi se s njim probio do samog Kralja Sunca, Luja XIV. Kad je Luj naredio da ubuduće neće biti kraljevskog stola bez burgundskih vina – barijera je bila probijena. Priča ne bi bila potpuna da se ne spomene i povijest kušače vina. Poslije francuske revolucije jedan samostan, građen poput dvorca, zaposjelo je najstarije cehovsko udruženje pripadnika vrlo specijalne, vrlo visoke kvalificirane profesije – kušača vina. Kušači vina danas su organizirani u ceremonijalnom smislu riječi poput srednjovjekovnih vitezova, primaju kao „komandere“ (commandeur) ili kao obične „vitezove“ i neprofesionalce s potencijalom dobrih kušača i ugledom prokušanih vinopijskih sladokusaca. Lista tih počasnih članova vrvi slavnim književničkim, slikarskim, glumačkim, ambasadorskim i političkim imenima, a navodno tipičnom Francuzu, ako je javna ličnost, najviše imponiraju tri stvari: 1. da postane član Francuske akademije, tj. besmrtnik; 2. da dobije visoki orden Legije časti; 3. da ga prime u svoje redove burgundskih kušača vina.

Čuveno francusko vino Châteaunef-de Pape, prema legendi, potječe od loze iz Širara (Perzija) koju je Ivan XXII. (nasljednik pape Clementa V.) zasadio u Provanci oko dvora templara. Vino Châteaunenf-de Pape pravi se od 13 vrsta grožđa, a tek jedna je syrak tj. loza iz Širare. Zeleni otrov - apsint, omiljeno piće boema optuženo da izaziva halucinacije, bilo je 75 godina zabranjeno za prodaju, no otprije nekoliko godina može ga se nabaviti u Španjolskoj, Portugalu, Velikoj Britaniji, Češkoj i Hrvatskoj. Potkraj 19. i početkom 20. stoljeća taj alkohol zelene boje jačine 75 posto promila bio je „stimulans muza“ mnogim slikarima i književnicima. Kažu da su: Baudelaire, Rimabaud, Degas, Toulouse-Lautrec (apsint je miješao s konjakom i nazivao ga „potres“), Gaugin, Van Gogh, Wilde, Picasso, Poe, Hemingway pa i Kamov pronalazio inspiraciju u alkoholnim parama apsinta. Koktel pelina, anisa, slatkog korijena, komorača, korijandara i kamilice, postao je popularan ne samo zbog posebnog gorko-slatkastog okusa, nego i zbog djelovanja. Za sve je „zaslužan“ dr. Pierre Ordinaire koji je osmislio 1792. godine lijek protiv kostobolje, epilepsije, bubrežnog kamenca, glavobolje, crijevnih parazita i alkoholizma i nazvao ga „Zelena vila“. Nekoliko godina kasnije (kažu pet godina) naputak je iskoristio Henti-Louis Pernod koji je u Švicarskoj otvorio destileriju i prodavao ga kao piće. Po povratku u Francusku osnovao je tvrtku u Pontarlieru i piće nudio francuskim vojnicima u Alžiru kao lijek protiv malarije i groznice. Stotinjak godina kasnije, „Zelena vila“ se pretvorila u „francusko prokletstvo“. Poznato je da su u pariškim kavanama postojali „zeleni sati“ - vrijeme kad se pio apsint. Umjesto opijanja alkoholom u silnim količinama, čašica ili dvije zelenog otrova izaziva halucinogene efekte slične onima nakon uživanja opijuma. Potkraj 19. stoljeća kombinacija apsinta i opijuma napunila je francuske duševne bolnice i presudila polovici od deset tisuća pacijenata. Toliko ih je završilo u takvim ustanovama zbog prekomjernog uživanja u toj kobnoj kombinaciji. Priča se da je upravo „zeleni delirij“ potaknuo Van Gogha da si odreže uho. Tajna „francuskog prokletstva“ je osnovnom sastojku pelina, toksičnoj tvari tujon čiji je učinak vrlo sličan učinku THC-a, opojnom svojstvu kanabisa. Tujon je čak i kemijski srodan THC-u. U litri apsinta ima gram psihoaktivnih čestica koje izazivaju konvulzije, halucinacije i psihotične manifestacije. Oscar Wilde ovako je opisao apsint: Prvi put je obično opijanje, drugi put već vidite čudovišta, ali ako to prevladate, doći ćete do treće faze kada ćete svijet gledati u ljepšim bojama. Danas se proizvodi blaža verzija legendarnog napitka koja sadrži 10 umjesto nekadašnjih 80 miligrama tujona. Postoje različiti kokteli znakovitih imena poput Dead In The Afternoon (Mrtav poslije podne), Van Gogh`s Ear (Van Goghovo uho), Make No Plans (ne planiraj) u kojima se apsint miješa s drugim alkoholnim pićima. Francuzi za Badnjak počinju obilnom večerom za stolom domaćice ili u kakvoj gostionici njima svojstvene prisne atmosfere. Vrhunac večere je nadjeveni fazan, uz roladu od tetrijeba ili vepra, za desert poslužuje se kolač s kremom ukrašen marcipanom - zvani “bűche” - cjepanica klada; bűche de Noël - badnjak (drvo). Ukoliko poslužite odrezak s paprom, ne ćete pogriješiti.

Francuski odrezak s paprom Sastojci: 4 goveđa odreska po 12 - 15 dag, 4 vrlo uske, tanke ploške dimljene slanine, 2 dag maslaca, ˝ dl francuskog konjaka ili vinjaka, sol, 1 dl slatkog vrhnja, žlica senfa, ukiseljeni zeleni papar u zrnu (ili žlica krupno stucanog papra i malo ružičastog papra za ukras). Rub odrezaka omotajte slaninom i uvijte uzicom. Stavite na zagrijanu masnoću pa popržite po 2 minute sa svake strane. Izvadite ih, posolite i stavite na toplo. Ulijte konjak u tavicu i miješajte da se otopi karamelizirani sloj na dnu. Primiješajte vrhnje, senf i papar, dosolite pa zalijte odreske. (Francuski izraz haut goût - poznat je u gastronomiji kao fazaniranje a označuje postupak kod pernate divljači (fazan, jarebica, šljuka i jarebica kamenjarka) da se ostavlja odležati stanovito vrijeme u perju, tako da se potrbušina oboji malo zelenkasto (ali ne smije poprimiti neugodan miris) i dobije karakterističan „štih“. Prije se treba izvaditi utroba i najbolje je objesiti na otvorenom prostoru. Ako „promrzne“ na kasnojesenskim mrazevima bit će još bolje). Gurmani često citiraju Voltaireovu rečenicu: „L'oiseau de paisane est un mets pour les Dieux“ tj. „Fazan je jelo za bogove“. (Françcois-Marie Arouet - Voltair). Gastrique umak s patkom i narančom

Sastojci: 1 patka (odstranite joj suvišnu masnoću), 2/3 šalice soka naranče, ribane korice od 23 naranče, sok 1 limuna, 2/3 šalice šećera, 3 žlice crvenog vinskog octa, 2 šalice smeđe soka od pečene patke, 1 šalica Mirepoix, kosani luk, Pommes cocotte. Popržite mirepoix i deglasirajte bijelim vinom. Smanjiti temperaturu i dodajte patku i smeđi umak od patke. Pirjajte oko 45 minuta.

Gastrique umak: Napravite svijetli karamela sa šećerom i octom. Dodaj sok od naranče. Smanjite temperaturu i kuhajte dok se umak ne zgusne. Patku izrežite na osam komada i stavite je u sredinu velikog pladnja (pladanj mora biti topao). Prelijte s gastrique umakom i ukrasite s narančom i limunovom koricom izrezanom na način juilenne. Uokrug ukrasite s Pommes cocotte i ocakljenim luk. Sve ukrasite s pola kriške naranče na pladnju.

Pommes cocotte – postupci obrade krumpira nakon guljenja (skidanja kore) (cocotte – tava, padela, šerpenja)

Sastojci: 15 dag maslaca, 75 dag maslaca, 30-40 oguljenih krumpira – pripremljenih za pommes cocotte,20 češnji češnjaka, sol. U tavi prvo otpite manju količinu maslaca, nakon toga dodajte preostali maslac (maslac ne smije biti slan). Kad se počnu stvarati mjehurići stavite ranije kuhani krumpir i češnje češnjaka. Kad krumpir upije masnoću i počne se karamelizirati, češnjak će omekšati i sve je gotovo.

Rillettes du Mans

Rillettes je priprema mesa slično paštetama. Izvorno se radi od masnog djela svinjskog trbuha ili lopatice, meso se izreže na kockice ili iskoše. Posoljeno se pirja polagano na laganoj vatri, na masti. Ohlađeno se izmiješa s masnočom u mesnatu tjestastu smjesu. Rillettes su također priprema i od drugih mesa: gusaka, pataka, pilećeg, raznih ptica, kunića, a ponekad i od riba kao što su srdele, tuna ili losos. Rillettes se, po tradiciji, odlažu u crocks (male zemljane zdjelice) i na nekoliko mjeseci. Kao cassoulet ili fondi, ovo francusko jelo ima mnogo regionalnih varijanti. Općenito, većina rillettes se poslužuju na sobnoj temperaturi, s preprženim kruhom ili tostom.

Sastojci: 75 dag svinjetine bez kosti, 15 dag prošarane slanine (rugspek), 1 dl suhog bijelog vina, 3 bobice borovnica, 1 žličica soli, 2 žličice majčine dušice, ½ žličice muškatnog oraščića, ½ žličice pimenta, prstohvat klinčića, 1 veli češanj češnjaka (zdrobljen), sol, papar. Zagrijte pećnicu na 140 ° C, Izrežite svinjetina na komade i stavite s ostalim sastojcima. Dobro izmiješajte, poklopite i pirjajte,kao ragu, oko 4 sata. Nakon tog vremena meso bi trebalo biti mekana u masnoj tekućini. Stavite meso zajedno s tekućinom u cjedilo i sve dobro procijedite iznad posude u kojoj će se sakupiti sva masnoća. Izvadite meso i začinite, ako je potrebno, sa soli i papra. Stavite meso u posudu zapremine od 750 ml i odložite da se ohladi. Procijedite vruću mast , tekućinu, kroz fino sito. Nakon što se meso ohladilo prelijte procijeđenu masnoću preko mesa (možda ćete morati zagrijati mast da se opet rastopiti). Pokrijte posudu i odložite rillettes najmanje 1 tjedan u hladnjaku. Poslužite na sobnoj temperaturi.

ŠPANJOLSKA KUHINJA

Mas vale un nocena que cien Avicenas, mas mato la cena que sano. („Za dobro zdravlje važnije je ne večerati nego ići liječniku; više ih je pobila večera nego što su ih liječnici izliječili“) Avicena (ime poznatog liječnika) Poznajem samo dvije stvari koje starenjem postaju bolje – vino i ljubav (Lope de Vega Pijte vino, osjećat ćete se pjesnikom, glava će vam se ispuniti divnim slikama, um i duh oslobodit će vam se. Federico Garcia Lorca Voda je za volove a vino za kraljeve (Španjolska narodna poslovica) Ajo puro y vino crudo, pasan el puerto seguro (Češnjak svjež i dobro vino pomažu čovjeku da sigurno stigne u luku) (Španjolska narodna poslovica) Riža, riba i krastavci, moraju se zalijevati vinom; riba se rađa u moru, a umire u vinu. (Španjolska narodna poslovica) Kaže se, krv i zlato boje su španjolske kuhinje. Krv, kao paprika i zlato, kao šafran, istovremeno su i boje španjolske zastave. Španjolska je zemlja raznolikih kulinarskih sirovina, od kojih se s malo fantazije mogu sačiniti izvanredna jela. Zemlja je bogata povrćem, voćem, mesom, ribom, ima izvrsne kobasice i sireve, a njezina vina poznata su po čitavom svijetu. Svaka provincija ponosi se svojim omiljenim jelima: - na sjeveru su najčešća jela od graha, krumpira, janjetine, ovčetine, boba i graha; na obali i jugu, naviše se troše ribe, riža i teletina. - u Baskiji je hrana jaka i bogata, te se s pravom ponose svojim odličnim jelima: bacalao à la briscaino i anguilas (bakalar na biskajski način i jegulja) ili chipiròn (lignje) i to sve zalito čašom ili bocom domaćeg vina chacoli. - na kantabrijskoj obali kuhinja je vrlo dobra i uključuje različita jela od srdela. - u Asturiji pjenušavo vino od jabuke sidro i fabada – ragu od bijelog graha sa svinjetinom i kobasicama, ne može a da se ne spomene. - u Galiciji je hrana još jača nego kod Baska. To je zemlja školjaka i rakova, koje se nude u svakoj „taberni“ sa crnim vinom riberro de Avija. Jela kao pulpo gallego, hobotnica na galicijski način i zarzuela, odnosno brodet, poznati su specijaliteti. - u Kataloniji je kuhinja više nego odlična po svojim jelima iz jednog lonca, a posebno grah s kobasicama, uz jedno od bezbrojnih sorti vina. Neizostavno se mora kušati i katalonski specijalitete fideuà, odnosno rezance sa sipom, dagnjama i kozicama. Također se nesmije zaboraviti i na kobasice – butifarra, fuet, salcchichon, morcilla - španjolsku verziju krvavica, te chorizo - pikantna kobasica sa začinom od paprike. U Kataloniji je često jelo i kunić – conejo a la catalana. Ljubitelji odojka svakako trebaju kušati cochinillo - pimiento relleno.

- Valencija je centar paellae (paelja), - jelo od riže u koje se stavlja sve što nudi zemlja, zrak i voda (rakovi, riba, mljeveno meso, piletina, jetra...) i sve to oplemenjeno začinima, među kojima ima najviše šafrana; ovisno od toga što se stavlja u jelo, koja vrsta mesa, razlikuju se i naziv – paella. Za mnoge je bolje jelo arroz caldoso con bogavante, jušnata riža s hlapom, od paele. Dobra vina u toj provinciji su moscatel, viljena i turija. - Balearski otoci: Mallorca, Menorca i Ibiza, poznati su po suhomesnatim proizvodima: dimljenoj šunki, kobasicama, paštetama, ali i po sopas mallorquinas ili tortillas de sardinas (toritilja, je nacionalno jelo) – osnova ovog jela su pečena jaja (omlet od tri do pet jaja) s dodacima: sir, izrezana šunka, špinat, luk, govedina, piletina, rajčica, tijesto... - Castilla je poznata po juhama (pogotovo ponedjeljkom, koji je tradicionalni dan juhe), potažima, gustim jelima i pečenim janjcima i odojcima. Cocida – karakterističan lanac (jelo) spravljeno od raznih dodataka nadaleko je čuven. Tu se najviše piju vina iz Valdepeñasa oko Manche i Rioke. - Mancha, zemlja Don Kihota, čuvena je po jelu od boba, ovčjem pečenju i nezaboravnom siru manchego. - sunčana Andaluzija osim Jereza, Manzanija, bijelog Montilja i Moriles; nadaleko poznatih vina ponudit će nam gazpacho – lonac (jelo) od raznog povrća, koji je odličan i hladan; zelene i crne masline. Zelene masline se još nezrele beru s drveta i posebnim načinom pripremanja i fermentiranja na suncu dobivaju specifičan kiselkast okus i aromu sličnu orasima. Riblje juhe, pečene ribe, hobotnice ili sipe, u lučkim gradovima mogu se dobiti u svakoj „taberni“. Posebni specijaliteti priređuju se od tunine, palamide, i to od manjih primjeraka. Ribe se obično prže cijele, a kad se ohlade iznose se na stol, gdje svaki gost dobiva po jednu ribu i sam stavlja na nju nekoliko žlica vrlo ukusne majoneze. - u Estramaduri jest ćete najbolje spremljenog fazana i zeca. Zajedničko svim kuhinjama je češnjak, ljuta paprika i maslinovo ulje. Madridska kuhinja jedinstveni je zbroj lokalnih kuhinja cijele Španjolske. Grad je stoljećima upijao delicije Baska, Asturijanaca, Katalonaca, maurskih utjecaja i pretočio u obilježje snažnog i krepkog sklada s finom nijansom. Školjke zapečene u krušnoj peći do usijanja i okupane žestokim, paprenim začinima, šokirale bi naše Dalmatince. Škamp koji se nalazi u istom društvu sa zecom, svinjom i piletinom (u nekim inačicama španjolskog rižota – paelle) graniči s kulinarskim razumom, ali začudo u tanjuru besprijekorno funkcioniraju. Omiljeno klasično madridsko jelo callos (fileki) sastoji se od svinjskih, telećih, kozjih ili janjećih želudaca s papcima od istih životinja, pokoje kobasice, malo šunke a da o začinima i ne govorimo. Callos à la Madrileña priprema se, izvorno, dva dana i u posljednjoj fazi krčka na vrlo laganoj vatri četiri do pet sati. Obavezno se poslužuje u casuelama. Ponesete li fileke u konzervi shvatit ćete da i konzerva zna biti zamamna. Španjolska kuhinja, premda u osnovi mediteranska, dovoljno je različita i od talijanske i francuske, kao i ostalih sredozemnih kuhinja, da bi mogla sama za sebe predstavljati jedinstveni kulinarski entitet. Španjolska, zemlja sunca, pijeska i sangrije također je i domovina finih vina. Na vrhu tih finih vina je: pesquera, chardonnay Jeana Leona, osebujna rioja i navarra, bogatstvo sherryja i gotovo sva vina torres. Vino vega sicilia, izrađeno od mješavine francuskih grožđa caberneta sauvignona, merlota i malbeca, Španjolci smatraju svojim najboljim vinom. Španjolska ima klimatski nekoliko vrsta krajeva, tla i okoline, od vrućeg mediteranskog juga do hladnog i vlažnijeg sjevera. Klimatski uvjeti uzrokom su zanimljivoj raznolikosti vina, od bogatijih poput sherryja na jugu do tamno crvenih u središnjoj Španjolskoj i aromatičnih bijelih i elegantnih cava ili pjenušaca na sjeveru.

Tapas at La Tasca

U rujnu, mjesecu „vendimie“- berbe, treba posjetiti „tascas“ – barove u kojima se može kušati tanjur tapasa – izmrvljeni bijeli sir, pržene ribice, hobotnica, masline, kozice (vrst raka) i domaće sušene šunke uz čašicu Fino – Jerez muy seco, a prije svega sangriju – koktel od vina i voća. Španjolski „ir de tapas“ u prijevodu znači „iči na zalogaj“. Vino Jerez-Xeres-Sherry; sherry nije genetička riječ vino, već ime koje potječe od arhaičnog izgovora Jereza, glavnog centra proizvodnje. Prvobitno arapsko ime grada bilo je Seris, ali kroz vjekove raznih etničkih utjecaja riječ se razvijala od Series preko Xeres do Scherrisch i konačno Jerez, ime koje je dao kralj Don Juan I., kraljevskim dekretom 1380. godine. Pisanje su kasnije promijenili Britanci, koji su dominirali u trgovini više od tri stoljeća. Tehnički gledano, Sherry je službeni naziv za određeno geografsko područje i samo na njemu, prema odredbi Upravnog odbora vijeća za zaštitu imena – „Jerez-Xeres-Cherry“, može se praviti to vino. Bijela vina Xerè, pod paskom dinastije Domeci dobila su svjetska priznanja i čini sa šparogama zadivljujući duet. Crvena vina iz Riojae i Penedesa dobivaju svoje mjesto na svjetskom tržištu. U srcu doline Rioja Enrique Forver stvorio je „le marguès de cacéres“ čija crvena vina, tipa onih iz Médoca, zriju u hrastovim bačvama od petnaest do trideset mjeseci, a potom u buteljama do 60 mjeseci. U povijesti Španjolske bili su Feničani (1500 godina prije nego su Grci krenuli u perzijske ratove. Tu je Tartessus (poznat kao Atena zapada) koji se razvio u kozmopolitsko središte i nestao gotovo bez traga 2500 godine kasnije), Grci, Kartažani, Rimljani, Zapadni Goti i Arapi (Mauri) – koji su ostali gotovo osam stoljeća, svi oni ostavili su svoje tragove u kulturi ovog područja, pa tako i u odnosima prema hrani i vrstama jela. Kada su 1492. godine katolički

kraljevi protjerali Arape, nastala je, za ono doba, moderna jedinstvena država, da bi u 16. stoljeću postala svjetska sila. Iz dalekih prošlih vremena saznajemo od antičkih pisaca Erasistrata iz Gulije (današnja Tariffa na jugu Španjolske – najjužnija točka Europe), kako se pripremalo omiljeno i popularno jelo hiposfagma, koje se sastoji od: krvi u kojoj se kuha mješavina usitnjenog pečenog mesa, meda, sira, kumina, silfiona (Ferula Assa Foetida; Laserpium siler), vinskog octa i kiselog vina. U 10. stoljeću počeli su hodočasnici posjećivati grob apostola Jakoba u Sant'Jago de Composteli i u povratku u svoje zavičaje, prenosili su svoja saznanja o španjolskoj kuhinji. Za Karla V. Kralja Svetog Rimskog Carstva, princa Nizozemske, kralja Španjolske i Sicilije, kaže se: čim bi otvorio svoje oči – osjećao je glad. Već u rano jutro mogao je pojesti kopuna kuhanog u mlijeku s mirodijama. Do objeda bi „postio“, a tada bi se na stolu ispred njega našle ribe, rakovi, kamenice, neobična i teško probavljiva mesa, kao što je meso svinja hranjenih zmijama. Do večere opet bi „postio“ i tada su se nosila pred njega jela: omlet sa sardinama, nekoliko vrsta tjestenine s jakim začinima, divlja patka, razni kolači i voće. Poslije Kolumbovog otkrića Novog Svijeta u 16. stoljeću, Španjolska postaje svjetska sila i Evropom širi osim svog znanja, saznanje o Novom Svijetu širi Europom svoju modu pa tako i način priređivanja svojih jela.

jelo: puchero

posuda za jelo:olla potrida

jelo olla potrida

Glasovita olla potrida (olla potrida i puchero – po kombinaciji su namirnica ostatak Apicijeve kulinarske tradicije) – nacionalno jelo gradskog stanovništva, bilo je rašireno po cijeloj Evropi. U zemlji podrijetla radila se od zelja, češnjaka, mrkve, luka, bundeve, papra, ulja, octa, te svinjetine, teletine i ovčetine mesa, kao i dosta slanine. S vremenom joj se dodavalo sve više sastojaka pa ih u 16. stoljeću Rumpolt navodi već ravno devetnaest, a jelo naziva „hollapotrida“. Tako je od jela malih ljudi, ono postalo luksuzna poslastica samo za imućne. Španjolski kolači, uštipci, paštete, umaci i jela od jaja, također su bili poznati širom svijeta. Veza Španjolske s Novim Svijetom, očitavala se, među ostalim i u evropskoj kuhinji, kamo su doprli naputci o nekim jelima američkih domorodaca. Dok je čokolada u ostalim dijelovima Evrope jedva bila poznata, u Španjolskoj je bila svakodnevni napitak, čim se iz Južne Amerike počeo dopremati kakaovac. To isto se desilo i sa jelima: salsu americana, meksičke mahune, kuanska kaša, juhu od luka i dr. Naputak za jaja na portugalski način (koju su Španjolci prenosili) išao je od ruke do ruke (tj. od kuhinje do kuhinje), a glasio je: „Šećer rastopi u vodi od narančina cvijeta, dodaj sok dvaju limuna, nešto soli i žumanaca po volji. Sve

stavi na slabu vatru, miješaj srebrnom žlicom, a kada se jaja odlijepe od tave znači da su gotova. Ohladi i oblikuj u piramidu. Uživa se posuto ribanom limunovom koricom, bijelim cimetom i šećerom“. Iz Španjolske je grah prenesen u Italiju, a Katarina Mediči (1519.-1589.) postavši francuskom kraljicom, donijela ga je u svoju novu domovinu. Arapsko-španjolska kuhinja bila je više stoljeća rasprostranjena u zemljama Sredozemnog mora, pa i u Francuskoj. Naputci su se prenosili preko dvorova, a naročito po povratku Kristofora Kolumba sa putovanja i otkrića Amerike, kad je „iz Novog svijeta“ donio ne samo zlato, već i povrće. Donio je rajčicu, krumpir, papriku, kukuruz, sjeme kakaa, jagode, suncokret, bundevu, ananas, tikvice, indijsku smokvu, kikiriki, grah, ... biljke vrjednije od zlata, što je stvorilo pravu revoluciju u povijesti kulinarstva. Neka nova jela su prihvaćena, a stara odbacivana, pa je i maslinovo ulje (nažalost) polako istiskivao maslac. Ali, čokolada je osvojila sve europske dvorove. Karlo V. (španjolski kralj) najmoćniji vladar svog vremena pio je vruću čokoladu u velikim količinama. Joana, majka Karla V., zaslužna je za kulinarstvo Španjolske. Bila je, kažu stari dokumenti, veliki majstor kuhanja pa i u kombiniranju novih jela. Zahvaljujući tome osvojila je najljepšeg kralja koga je imala Španjolska, Filipa Lijepog. Postala je njegova žena i iz te kombinacije kulinarstva i ljepote rođen je Karlo V., koji je bio toliko sretan kao vladar, da je svoju državu proširio od Sjevernog mora do Afrike, od Atlantika do Baltika, i u njegovoj državi sunce nikada nije zalazilo. Uskoro je u svim njegovim zemljama kulinarstvo postalo cijenjeno koliko i ratne vještine. Za njegovog vremena bio je cijenjen Kuhar, koji je sastavio Robert di Nola, čije je prvo izdanje štampano 1477. godine u Barceloni. Prevodili su ga na mnoge jezike, a na španjolskom je 1525. godine doživio svoje drugo izdanje. To je bila prva kulinarska knjiga u kojoj su sakupljeni najbolji naputci onog vremena. Dok su meksičke tortille ponajviše nalik našim palačinkama, s nadjevenim grahom, kukuruzom, komadićima mesa i povrća, španjolske su tek nešto poput našeg omleta. Španjolska kuhinja nije niti približno toliko pikantna kao meksička, štoviše posve je nalik našoj dalmatinskoj kuhinji. U Španjolskoj se pripremaju mnoga jela od istih sastojaka, ali na drugačiji način. Stoga, nemojte se iznenaditi ukoliko tortillu pojedenu u Madridu, ne nađete u Granadi. Jer, kilometri u toj zemlji čuda čine. Tortillu pripremaju od zamućenog jajeta u omlet, na kojeg se ispeče šunka, pršut (kojeg u Španjolskoj postoji stotine vrsta, sušenog sasvim drugačije nego kod nas), sira i slanine. No, tortilla se može pripremati i s krumpirom, a to je ona tortilla koju ćete najčešće u Španjolskim sandwich-barovima pojesti kao prilog kruhu. Pokrajina Huelva znamenita je po prirodnim ljepotama, uzbudljivoj prošlosti, ali nadasve po pršutima. Najcjenjenijima i najskupljima na svijetu. Između pokrajine Seville, Cadiza te susjednog Portugala nalaze se iznimne prirodne ljepote, a nadasve poznati su – suhomesnati proizvodi – osobito pršuti. U raznolikom nazivlju najčešće se susrećemo sa – jamon serrano – općeniti naziv za sirov pršut, te pata negra – oznaka koja nam kaže da je u pitanju pršut „crne nožice“, no najsigurniji je odabir jamon iberico, po deklaraciji dobiven od svinja stare rase koje, suprotno uvriježenom mišljenju, ne moraju biti crne (op.a; možda će kod nas netko doći na ideju da proizvodi suhomesnate proizvode od naših autohtonih turopoljskih svinja koje žive slobodno u hrastovim šumama, a meso im je iznimne kakvoće, to bi bez dvoumljenja mogao biti naš Hrvatski brend). U dolinama Sierra de Aracene provincije Huelva na jugozapadu Španjolske, na 500 i 700 metara nadmorske visine, zahvaljujući koktelu

atlantskih vjetrova koji pružaju idealnu ravnotežu suhog i vlažnog zraka sazrijevaju najbolji pršuti (op.a; zar nema i kod nas takvih mjesta koja daju ne samo izvrstan pršut nego i otočku janjetinu). Tajna njihove vrijednosti je i u tradicionalnoj proizvodnji: u tom kutku Andalauzije svinje se uzgajaju slobodno, a zimi se hrane isključivo žirovima te aromatičnim travama niskog raslinja. Butovi i lopatice usoljavaju se i suše najmanje šest mjeseci u posebnim sušionicama (secaderos) u kojima proizvođači održavaju valjano provjetravanje i temperaturu jednostavno – otvarajući i zatvarajući prozore. Tako započinje dugo sazrijevanje pršuta koje može trajati od 18 mjeseci do dvije godine. Sve nadzire stroga komisija Consejo regulador Jamon de Huelva, koja na kraju i obilježava pršute s tri certifikata: de cebo, de recebo i bellota (ili de montanera, rezervirana za najcjenjenije pršute dobivene od svinja hranjenih isključivo u slobodnoj ispaši i žirevima (op. a; sve nas ovo podsjeća na naš domaći pršut ali bez finalnog dijela – kontrole i certifikata). Iberijski pršut vitkog je oblika, teži oko 7 kilograma i raspoznaje se po bisernoj boji masnoće kojom su prožeta mišićna vlakna živo crvene boje. Kako se treba prinositi nepcu u najboljim uvjetima potrebno ga je rezati isključivo ručno, na kratke i tanke „fete“. Ta operacija iziskuje prikladne duge i tanke noževe i držač, jamonera. Znalci ga jedu isključivo s domaćim kruhom uz čašicu finog, suhog, rashlađenog sherrya. Španjolski pršut na sebi ima i nožicu (papak) koja simbolizira kvalitetu proizvoda, osim toga u fazi obrade premazuju se smjesom svinjske masti i suncokretova ulja, čime pršut zadržava svježinu a okus mu je više slatkast. Prosječan gastronomad zapazit će da se Španjolci drugačije odnose prema jelu i pilu, uopće prema životu i da je biti na javnim mjestima; restauracijama, bistroima, „kafićima“, tavernama, obrazac života koji ubrzo prelazi i na stranca. U toj zemlji, Španjolac tijekom dana, ne jede na javnim mjestima da bi savladao glad, niti pije da utaži žeđ, ne odlazi nešto „gricnuti“ da usput ne zalije pićem (tamar una copa), to je sastavni dio života uz životne događaje kao; poslovni razgovor, rasprave o pitanju života, flertovi,... . Susret poznanika na ulici često završava kao matando el gusanillo – „ubiti crva gladi“ tj. popiti neko oštro piće, koje najčešće završava ispred tanjurića s dvije tri frigane srdelice i nekoliko slanih badema, a to je onda gastronomska minijatura – tapas. Za španjolsko nacionalno jelo – tapas – zapravo ne postoji naputak, jer ono znači „od svega po malo“. Tradicionalni španjolski običaj je „ir de tapas“, što bi u prijevodu značilo – „ići na zalogaje“. Oni se mogu pojesti gotovo u svakom baru, jer Španjolci nemaju klasičan „hrvatski“ tip kafića. I još nešto kao znak raspoznavanja, što je u nekom baru pod prljaviji i ispunjene salvetama, to je ukusnija hrana, odnosno kvalitetniji – tapas. Španjolac jutro započinje s kipućom bijelom kavom u koju stavlja strahovito puno šećera. Zatim dolazi drugi doručak – šalica guste čokolade s obiljem churrosa (uštipak oblika krastavca) – prženo tijesto natopljeno uljem (našim gurmanima to bi sličilo vrućim lepinjama prženim na ulju). Sat nakon toga odlazi za čašom vina – un chato de vino, koja završava s tapas. Mnogobrojni mali lokali pružaju jednostavne male gurmanluke; pršute, šunke, kojekakve morske plodove, kojima i ne znate porijeklo, oblikovane u salate (ensalades) ili umotane biljkama jednako zagonetnog porijekla.

U knjizi Joaqina Merinoa Inglateria para turistas ricos (Engleska za bogate turiste) kaže: „U španjolskom baru svaki gost pije za desetoricu, jede za dvadesetoricu, viče za pedesetoricu. Svi: dojenčad na grudima, sićušne stare dame, gospoda sa dva, ili čak tri reda zlatnih zubi, oficiri i vojnici, pravi radnici i čisti pripadnici srednje klase. U engleskom pubu –

osim onima na East Endu i u Chelseyu vikendom – svaki gost pije za jednu osobu, priča za pola osobe (ili, možda, nijednu), a odmara se za pedesetoricu ...“.

Sangria

Tko nije čuo za – sangriu – piće kojim utažujem i žeđ. Postoje stotine načina kao je napraviti. U Madridu će to raditi s fantom, dok će na jugu zemlje umjesto fante upotrijebiti juice pomiješan s pjenušcem. No, ono što je najglavnije, i što je sastojak svake sangrije su: crno vino, gin, šećer, voće i puno, puno leda, kojeg, nećete vjerovati u Španjolskoj možete kupiti čak i na benzinskim crpkama, i to na kilograme. Oprez, slatkasti okus sangrije - zavarava, hladnoća – primamljuje, voće je nadasve – ukusno, ali to savršeno ukusno piće bogato je i – alkoholom. Španjolske krčme osim ugodne šarolikosti i gužve mogu pružiti i druge ugođaje, kako je to običavao zaljubljenik te zemlje Hemingway. U noveli „Clean Well-lighted Place (Čisto, dobro osvijetljeno mjesto), koja je zapravo himna navici odlazaka u krčme, stariji konobar objašnjava mlađemu, koji u sitne sate žuri zatvoriti bar i otići kući: „Ja sam od onih koji voli ostati kasno u caféu. Sa svima onima koji ne žele u postelju. Sa svima onima kojima treba svjetlo noću“. Španjolac kaže, da se prijateljstva učvršćuju ili čak stvaraju za prostrtim stolom, a španjolska kuhinja to i dokazuje svojim jelima koja privlače izgledom, mirisom i okusom, a ujedno oslikavaju i njihov temperament. Njihovi bogati začini daju jelu i tople boje. Za današnju španjolsku kuhinju može se reći da izbjegava staru aristokratsku: masnu i tešku, i da se okreće narodnim jelima starinske kuhinje. To su jednostavna i lagana jela, samo kuhana, a ne pržena na ulju ili masti, koja su se služila na fiestama (svečanosti). Tad su se jela poslagala na stol da svatko uzima koliko hoće, čak se grabi ravno iz zdjele kako bi se osjećaj zajedništva pokazao i na taj način. Paella – poznato jelo svuda u svijetu, zapravo je rižoto od morskih plodova, u koju se dodaje šafran, koji i daje poseban tek, ali i žutu boju ovome jelu. Općenito, rižota možete pojesti na razne načine, posluženu kao rižu izmiješanu s povrćem ili mesom. Riža se može pojaviti i kao salata, koje će Španjolci često naručiti prije jela, a s obzirom na veličinu salata, one mahom ostaju i jedino jelo koje naručujete i tipičnom španjolskom restoranu. Od tune, od škampa, s voćem, s povrćem, od rajčice …, ali najrjeđe zelena salata. Riža je Španjolcima, ono što je Talijanima tjestenina – nezaobilazni sastojak mnogih jela. Zemlja flamenca, gitare, umjetnosti i koride pruža nam i najbolje bifteke. Gastro stručnjaci kažu da je grad uništavalaca bifteka – Madrid, a u njemu najpoznatija restauracija „Casa Paco“ u starom dijelu grada. Biftek se poslužuje na desetine načina, kako tko voli, a

najčešće s jakim španjolskim začinima i obaveznim odličnim vinima – a biftek je sočan, mek i vrlo velik. Kad je matador obavio svoj završni čin, na koridi, ubijanje bika sabljom i to po mogućnosti u jednom potezu ubodom u srce, a publika uzvikivala „ole“, beživotno tijelo bika teškog 600 kg konji su vukli izvan arene. Idućeg dana meso se prodaje u mesnicama gdje postiže mnogo višu cijenu od ostale govedine, jer riječ je o životinji koja je uzgajana posebno za borbu. Bikovi za borbu stari su oko pet godina i živjeli su u jako dobrim uvjetima, mnogo boljim od ostalih bikova.

Panirane dagnje Sastojci: 2 konzerve dagnji, brašno, 2 jaja, 1-2 žlice brašna, 2 žlice ulja, 2 žlice vode, sol, ulje za prženje, 1 vrećica majoneze, 1 žlica kosanog miješanog povrća. Dagnje izvadite iz konzerve, dobro ocijedite i uvaljajte u brašno. Jaja, ulje, vodu i brašno dobro izmiješajte da dobijete glatku gustu smjesu (slično kao za palačinke, samo gušću). Dagnje nabodite na čačkalice, umočite u pripremljeno tijesto, i stavite na zagrijano ulje, Pržite dok ne porumene. Pržene dagnje stavite na topli tanjur. Majonezu izmiješajte s kosanim povrćem i poslužite uz dagnje.

Seviljska patka Sastoji: 1 patka, sol, 1 naranča, 2 žlice škrobnog brašna, 2 šalice mesne juhe, sok polovice limun, 1 čaša finog bijelog vina, 12, dag grožđica, papar. Patku izvana i iznutra posolite i s malo vode pecite oko 50 minuta. naranču ogulite, žuti dio kore sitno iskošite. Škrobno brašno pomiješajte s narančinim sokom, mesnom juhom, sokom od pečenja i napravite umak (skuhajte sve zajedno). Dodajte limunov sok, kriške naranče, bijelo vino, raspolovljene grožđice bez sjemenki, posolite i popaprite. Pečenu patku poslužite cijelu ili izrezanu na komade. U oba slučaja prelijte je umakom Poslužite uz pečene okruglice od krumpira.

Madridsko pecivo Sastoci: 4 jaja, malo soli, ribana kora 1 limuna i sok 2 limuna, 8 žlica mlijeka, 12 žlica masliova ulja, malo cimeta, 0,5 dl vinjaka, brašno, mast, tučeno slatko vrhnje. Jaja istucite (umutite) pomiješajte s malo soli, ribanom korom i sokom limuna, mlijekom, maslinovim uljem, cimetom im vinjakom. U to umiješajte toliko brašna da dobijete čvrsto tijesto, i ostavite ga da stoji 1 sat. Tijesto razvaljajte na 4 mm debljine i izrežite četvorine 12x8 cm, smotajte ih i pecite na vreloj masti. Kad ste pecivo ispekli i ocijedili od masnoće pospite šećerom i poslužite.

Madridsko pecivo poslužuje se i sa slatkim vrhnjem i vanilijom. Andaluzija-vino s narančama Sastojci: 2 šalice bijelog vina, 2 šalice narančina soka, usitnjeni led, ½ šalice soda-vode. Fino bijelo vino i sok naranče pomiješajte u miješalici. Dodajte led i soda vodu. Odmah poslužite dok se ugljični dioksid nije izgubio.

AUSTRIJSKA KUHINJA

Hrana treba da je zdrava, a jelo treba da nam pričinjava zadovoljstvo. Nepotrebno je previše novca trošiti za ishranu, a svakako je nerazumno ugojiti se. Max Marketan

Juha priprema želudac i olakšava mu primanje ostale hrane. Franz von Schrottenberg

Izgled kuhinje u dvorcima 17. stoljeća

Austrijska kuhinja se odlikuje skladnošću, jednostavnošću i najrafiranijim kulinarskim dometima, familijarne prisnosti i utjecaja raskošnih gozbi. Ona je odraz raznih utjecaja naroda nekadašnje Austrougarske države, kao što je talijanska maštovitost u pripremanju tjestenina, Mađarskih oštrih začina, slavenska sklonost u pripremanju sočnih jela, pri tome nije izostao utjecaj francuske kuhinje i nešto udaljeniji utjecaj orijentalnih zemalja. Ta kombinacija germanske tradicije s utjecajem drugih stvorila je nešto novo – svoje (simpatično, otmjeno, ukusno – „gemütlich“), njena je različitost još i u tome, što su vrhunski kuhari – žene. Poznato je da jedino austrijske kuharice znaju savršeno prirediti salzburške žličnjake-valjuške (Salzburger Nockerln), bečku savijaču od jabuka, okruglice od tijesta s kvascem (Germknödel), palačinke (Palatschinken) s nadjevom, krepka jela, kao okruglice sa slaninom (Tiroler Speckknödel), tjestenina sa sirom (Voralberger Kasnocken) s kojima Austrijanci oduševljavaju i najzahtjevnije goste. Štajerska kuhinja nudi nam, među inim, krepku juhu od svinjskih potkoljenica, zelenja, začina, češnjaka i hrena (Kachesuppe). Kuhano meso s krenom/hrenom (Krenfleisch) na jestveniku je najboljih restauracija, kao i u jednostavnim seoskim gostionicama. Izletničke točionice nude jednostavna jela: domaći kruh sa suhomesnatim proizvodima (Brot mit Geselchtem), vatreni gulaš (Gulyasuppe) ili krpice sa šunkom (Schinkenfleckerl). Po mišljenju mnogih stručnjaka, austrijska se kuhinja, što se tiče umaka, može usporediti čak s francuskom. Oni nisu priređeni s toliko rafiniranosti, ali dobivaju posebnu draž dodacima, koji su jednom ljuta crvena paprika, drugi puta hren ili vlasac. Gotovo je obvezno obrok početi juhom s puno rezanaca, iza koje slijede neka od jela, npr.: jela od krumpira, sočne pečenke, jela u umacima (naročito pirjano ili kuhano meso), razni prilozi od cvjetače do tijesta (pečena ili kuhana tijesta) i na kraju sam vrh austrijske kuhinje – kolači. „Gabelfruštuk“ – nadaleko je poznati obrok (doručak ili mali objed u 10 sati) koji se sastojao od jednog jela po izboru kao: gulaš, paprikaš ili od nečeg slatkog – kuhano voće u želeu. Svjetsku slavu doživjela su jela kao bečki odrezak (to je zapravo jelo iz Milana, koje je donio u Beč austrijski vojskovođa Radetzky kad je 1848.-49. gušio pobunu Talijana protiv austrijske vlasti) – za kog se kaže: „ukusan je samo onda ako je tanak i reš pečen, tako da na njega može elegantna dama sjesti i da ne zamasti toaletu“; bečki pečeni pilići: prvo je potrebno posebno kvalitetno pile, a tek onda dolazi tajna u „prepariranju“. Nekoliko se sati marinira u rasolu od luka, soka limuna, soli, papra, peršina i ulja. Nakon toga se posuši, lagano pospe brašnom, uvalja u jaja i na kraju u mrvice. Peče se na vrelom maslacu do zlatno žute boje. Gotov jelo poslužuje se ukrašeno lišćem peršina i kriškama limuna, a kao prilog zelena salata. „Štrudl“ (savijača) – kolač od jabuka za koji je svakoj austrijskoj domaćici pitanje časti da rastegne što tanju koru. One kažu „da je kora dovoljno tanka tek onda kad se kroz nju može pročitati staro ljubavno pismo s jednakim uzbuđenjem, kao i u trenutku kada ga je poštar donio“; savijača od jabuka (Apfelstrudel) zaštitni je znak velikog dijela austrijske i bavarske kuhinje. Savijača je vrsta slojevite tijesta s nadjevom, koje je obično slatko, popularna je od 18. stoljeću u Habsburškoj Monarhiji i tradicionalni je kolač na cijelom području bivše AustroUgarske. Najstariji recept za savijaču (Millirahmstrudel) je od 1696. u rukopisu kuharica u Gradskoj knjižnici u Beču (nekad Wiener Stadtbibliothek). Tijesto je slično bliskoistočnim slasticama. Riječ potječe od njemačke riječi strudel, koja se doslovno može prevesti kao “vrtlog”. U Mađarskoj je poznato kao rétes, u Hrvatskoj kao štrudel ili savijača, u Bosni i Hercegovini i kao štrudla ili savijača, u Sloveniji kao štrudelj ili zavitek, u Češkoj, kao závin ili strudel, u Poljskoj i Rumunjskoj kao savijača, u Slovačkoj kao štrúdľa ili závin.

Najpoznatiji štrudli su Apfelstrudel (štrudl od jabuka) i Topfenstrudel (sa slatkim mekim i Quark sirom, u austrijsko-njemačkom Topfen), slijedi ga Millirahmstrudel (štrudl od mliječnekreme, Milchrahmstrudel). Ostale vrste štrudli su od višanja (Weichselstrudel), trešnja, oraha (Nussstrudel), marelica, šljiva, maka (Mohnstrudel ) i grožđica. Postoje i slane štrudle sa špinatom, kupusom/zeljem, bundevama, kiselim kupusom, i verzije koje sadrže mesne nadjeve (Lungenstrudel ) ili (Fleischstrudel). Tradicionalno tijesto za austrijske, češke, mađarske i naše savijače je vrlo elastično. Pripremljeno je od brašna s visokim sadržajem glutena, vode, ulja, soli i bez šećera. Tijesto se radi vrlo „energično“, „čvrsto“, potom se ostavlja odmarati, a potom rasteže (rasukava) vrlo tanko uz pomoć čistog lanenog stolnjaka. Tanko tijesto se rasteže na stolnjaku. Tijesta se nadjeva i vrlo pažljivo, uz pomoć stolnjaka, savija u rolu (zamata). Ali ono najbolje što može pružiti austrijska kuhinja su pečena i kuhana tijesta. Njihove okruglice nitko ne može nadmašiti, one su fine, mirisave i tako rahle. Tijesto je često nadjeveno voćem i pažljivo prepečeno do zlatnožute boje i posuto zlatastim mrvicama prepečenim na maslacu. Kada bi se postavilo pitanje koje je jelo na prvom mjestu u austrijskoj kuhinju, bilo bi se teško odlučiti da li su to okruglice, savijača, žličnjaci ili Sacher torta. Sacher tortu osmislio je mladi kuhar (tada je imao 16 godina) u kuhinji kneza Metternicha i prvi puta ju je napravio 1832. godine. Uz ime Metternicha, Clemens Wenzel Lothar (knez austrijski, političar, državnik, rođen 1773. godine u Koblenzu, umro je 1859, u Beču. Za vrijeme Bečkog kongresa 1814.-15. bio je središnja ličnost), vezane su „okruglice (knedle) od šljiva“, koje su navodno po njegovom nalogu spremljene za kraljevsku večeru. Kažu, da su sve uzvanice doslovno bile oborene s nogu finoćom istih. Danas vam najproslavljenija bečka restauracija hotela „Zahers“ (Sahers Hotel), među ostalim, nudi kuhanu govedinu, kuhanu piletinu (sa juhom) i čuvenu zaher-tortu s čokoladom, kao svoja najtipičnija jela. Povjesničari gastronomije kažu da su jelo - okruglice od šljiva - cvečkenknedli (njem. Zwetschke – šljiva; Zwetschkenknödel), prvi put pripremljene tijekom Bečkog kongresa. Austrijski knez, političar, državnik, Metternicha, Clemens Wenzel Nepomuk Lothar (rođen 15.5.1773. godine u Koblenzu, umro je 11.6.1859., u Beču) tijekom Bečkog kongresa 1814.15. bio je središnja ličnost, i po njegovom nalogu (navodno) spremljene su za kraljevsku večeru „okruglice (knedle) od šljiva“. Kažu, da su sve uzvanice doslovno bile oborene s nogu finoćom istih. Visoka kuhinja u Beču nastala je u vrijeme nadaleko čuvenog Bečkog kongresa kad je Talleyrand doveo sa sobom čuvenog kuhara Marie-Antoinea Carêmea, a Metternich ustoličio danas čuvenog a onda s nepoznatog, mladog kuhara svoje kuhinje, Franza Sachera. Poslije bečkog kongresa Europom se proširio pojam „bečke kavane – kavanske kulture“, kao neke vrste „platonske akademije“, koja je nasuprot običnih gostionica pronicala dnevnu i lijepu književnost, raspravljalo se o politici i dr. Posjećivali su je tadašnjih intelektualci, a za kavanu se reklo da je „mozgovno uživalo“. U pravoj bečkoj kavani, kava se poslužuje zajedno s čašom svježe vode i s novinama, a samu kavu možete birati od one male crne, oplemenjene s malo mlijeka, zatim s konjakom (zovu je margilowan), carsku mješavinu eventualno i sa jajem (Kaiser melange mit verquirltem Ei). Ako vam se ne sviđa ni jedno od tih, možete dobiti jednopreg ili dvopreg (Einspänner ili Doopelspänner). Poznata bečka kava (Wiener Kaffe) svoj fini i posebni okus djelomično duguje i maloj količini smokava koje su joj dodane nakon pečenja i mljevenja. Karlovarska kava s mirodijama (Karlsbader Kaffegewürz) sadržava znatan dio smokava i dr. Uz kavu poslužuju se i razni kolači (za prave sladokusce i znalce slastičarna je poseban ugođaj), a kaže se da ni jedan

ne prija uz kavu kao Marmorgugelkupf (mramorni kuglof). Marcipan („hrana bogova“) nekada je bio ne samo najomiljenija nego i najskuplja poslastica. „Nebeska mana“, „slatko zlato“, „kruh anđela“, „hrana bogova“ ... samo su neki od epiteta kojima su ga njegovi ljubitelji odlikovali. U prošlosti marcipan su mogli platiti samo carevi i kraljevi, a i danas je on uglavnom poslastica za blagdanski stol. O njegovom podrijetlu, naročito o imenu koje je dobio, zna se vrlo malo, a najzanimljivija anegdota o njemu vezana je za stupanje na prijestolje carice Marije Terezije 1740. god. Za tu svečanost, mlada dvadesetčetverogodišnja carica naredila je da se od marcipana napravi petstotina statua u prirodnoj veličini, s njezinim likom, da se pokriju zlatom u listićima i poklone uzvanicima. Poslastica je izlivena u kalupima od gipsa, isto kao što se liju statue od bronce, a za njih je utrošeno 300 kvintala (kvintal = 50 kg) šećera, 400 vreća badema i 500 litara ružinog ulja. Bečka slastičarna „Demel“ sladokuscima je nezaobilazno mjesto za posjete glavnom gradu Austrije. Ekstravagantno uređen izlog kavane smještene u srcu grada, neposredno uz nekadašnji carski dvor, mami obiljem slastica – torti, kolača, bombona, čokolada, čajnih kolačića, keksa i svega što srce ljubitelja slatkiša može poželjeti. Gužva je neopisiva, posebno u doba Adventa kada slastičari pripremaju poseban program. Makovnjače, orehnjače, medvjeđe šape, božićni sitni kolači; Anina torta, ruska punč-torta, savijača od jabuka, pekmezi, kremšnite (kako to poznati zvuči!!) i, naravno, sacher torta – dio su dnevne ponude od pedesetak vrsta kolača i slastica pripremanih po originalnim naputcima (receptima). Osim dućana tu je kavana i restoran. „Demel“ je osnovan 1786., nije za one plićeg džepa. Ta kavana/slastičarna radi se hvali „K&K. Hofzuckebäcker“ statusom, odnosno statusom „carske i kraljevske“ slastičarnice. Tada se Ludwig Dehne, slastičarski pomoćnik iz Wuerttemberga, naselio u Beču, gdje je najprije na Michaelerplatzu prodavao svoje proizvode, a ubrzo taj asortiman zamijenio slatkišima i kolačima. Unatoč popularnosti, njegov je sin August 1857. prodao prodavaonicu pomoćniku Christophu Demelu. Potom su se njegovi sinovi izborili za status „K&K. Hofzuckebäcker“ i 1888. preselili prodavaonicu na sadašnju lokaciju na Kohlmarktu. Kako je u blizini dvor, u njihovim su slasticama uživali članovi carske obitelji. I slavna Sisi, austrijska carica i žena Franje Josipa, za koju su pripremali ušećerene ljubičice i slične delicije. Nakon pada monarhije obitelj održava posao. Od 1917. nadgleda ga Anna Demel, koja se rastaje od jednog brata Demmel i udaje za drugog. Annu je 1952. nagradila austrijska gospodarska komora za doprinos slastičarstvu. Njezina kći Klara nekoliko godina poslije preuzima vođenje posla, a nakon njezine smrti 1965., konditoraj vodi njezin suprug, barun Federico Berzeviczy-Pallavicinion. Zaslužan je za uvođenje luksuzno upakiranih slastica te za dizajniran izlog kao jedan od prepoznatljivijih brendova „Demela“. Običaj je ostao do danas, a izlog „komentira“ razne događaje (u njemu se svojedobno našla i glava Billa Clintona). Barun tvornicu slastica prodaje 1972., nakon čega se vlasnici mijenjaju gotovo 30 godina. Od 2002. je u vlasništvu međunarodne ugostiteljske grupe „DO&CO“ odnosno braće Mariusa i Attile Dogudan. „Demel“ Beču daje štih 19. stoljeća – rokoko uređenjem, salonima u kojima su izložene elegantno pakirane slastice za kupnju, osobljem i tradicijom. Tamo oduvijek rade žene. Zvane „Demelinnerinnen“, u crnim uniformama, koje se gostima i kupcima obraćaju u trećem licu (znak naročitog poštovanja, obraćanje prema visokodostajanstvenicima – caru, kralju, plemstvu,..). Nude im vruću čokoladu, punč, kavu i kolače poput esterhazy ili doboš torte. Njihov sigurno najpoznatiji proizvod je sacher torta (torta od čokolade premazane marmeladom od marelica). Prema jedno verziji, Demeli su do originalno naputka došli kad im je naputak prodao, prije više od sto godina, mentalno bolestan Sacherov sin. I danas se strogo čuva, odnosni prenosi usmeno, dok je pisana inačica u sefu. Druga verzija kaže da su se potomci Sachera i Demela oženili, pa je naputak tako došao u ruke obitelji Demel. Treća je verzija da su Demeli obogatili

naputak, naučivši jednog od Sacherovih nasljednika da marmeladom premaže vrh torte i onda stavi glazuru. Uz „Demel“ veže se i „Kaiserschmarrn“ - carski drobljenac, kojeg su „osmislili“ slastičari „Demela“, i poslužili na vjenčanju Franza Josefa i Sissi. Prema originalnom naputku (receptu) grožđice se namaču u alkoholu), a može se probati u njihovoj kavani. Rijetko je koji kompozitor doživio da se po njemu prozove jedna vrsta slatkiša, koja je u ovo naše vrijeme postala jednim od najprepoznatljivih suvenira u svijetu – čuvenim bombonima „Mozartkugel“, suvenir Salzburga. Prvi put pojavili su se u Salzburgu 1890. god. na 100-godišnjicu Mozartove smrti, a stvaralac im je slastičar Paul Fürst (posjedovao je slastičarnicu u Brodgasse 13.). Naputak je ostao isti osim što se danas ne rade više ručno kao nekada. Pistacija se umiješa u marcipan, koji čini središte kuglice i potom se umoči najprije u čokoladu s lješnjacima, a zatim u čokoladu bez ičega. Već 1890 godine slatkiš je bio okrugao, umotan u papir s Mozartovim likom, kao i danas. Od 1920 Mozart kuglice su neizostavni dio festivala u Salzburgu. Od druge polovice 20. stoljeća doživjele su veliku popularnost tako da je umjesto tradicionalne ručnog načina proizvodnje Victor Schmidt razvio suvremenu proizvodnju što je omogućilo proizvodnje veće količine uz zadržavanje povijesne formulaciju i kvalitete. Danas, Mozart kugla uživa najveći brandu tipičnog konditorskog proizvoda zahvaljujući jedinstvenom okusu - slatkom simfonijom za nepce.

Kada je bivši austrijski kancelar dr. Bruno Kreisky priredio večeru u čast bivšeg ruskog predsjednika vlade Nikolaja Tihonova, posluženi su – Mozartovi uštipci? Većina je nazočnih prepoznala da je to poznati slatkiš pod nazivom Mozartova bomba (Mozartkugel), te su mnogi potiho pitali kancelara zašto je promijenio ime tog poznatog slatkiša. – Budući da se za večerom govorilo uglavnom o miru, zaista bi bilo neukusno da se za večeru ponudi nešto što se zove bomba – pravdao se kancelar. Žemlje, kakve danas poznajemo dospjele se u naše pekarstvo i u srednjovjekovne bečke pekarske škole, koja je njegovala izradu luksuznih peciva, a na tu vezu danas nas podsjeća i sama riječ žemlja, koja potječe od njemačke riječi Semmel, koja opet vuče podrijetlo od stare latinske riječi simila – najfinije pšenično brašno. Pokladnice (krafne od njem. Kraphen) patentirala je bečka kuhinja pa su i u visokoj internacionalnoj kuhinju prihvaćeni pod nazivom Faschingskrapfen à la viennoise (pokladnice na bečki način). Osnovna karakteristika tih bečkih pokladnica je u tome što ih se uvijek puni marmeladom od bresaka.

U jestvenicima visoke kuhinje poznata su još i jela: Bečke mahune (Eingemachte Fisolen) – rade se kao varivo za prilog govedini, Riz Metternich – riža sa šunkom i pečurkama. Što reći za kuhanu govedinu (meso se uzima od dijela blizu repnog mišića vola ne težeg od 250 kg), koja se poslužuje s umakom od hrena i malo kiselih jabuka i pečenim krumpirom ili s umakom od rajčice i pireom, a za božičine praznike ponudit će vam se svinjski odrezak začinjen paprikom i kiselim vrhnjem, specijalitetom koji među inim stoji pri vrhu obljubljenosti. Bogatim plemićima bila je namijenjena knjiga Georgica Curiosa, Austrijanca Wolf Helmhard von Hoberga (1612.-1688.) doživjela je sedam izdanja, a detaljno opisuje način pečenja kruha i konzerviranje mesa, voća i napitaka.

Ukuhani limun, čiji se postupak proširio po Evropi, poznat je na carskom bečkom dvoru već krajem 16. stoljeća. U 17. st. U Austriju su došla dva španjolska jela, preko Njemačke: olla i puchero pod imenom olabatrie, koja su u 18. st. Postala vrlo omiljena u Beču. Danas se pod ovom vrstom jela podrazumijeva: Eintopfgericht i u Austriji i u Njemačkoj. Prava „domaća“ kuhinja poznata je i u Beisselu – krčma, gostionica, koja odiše patinom povijesti i jelima koja zahtijevaju ne samo vremena u pripremi, nego i isto tako vremena za njihovo uživanje, „bauernšmaus“ (Bauernschmaus) izvorno austrijsko seljačko jelo od svinjetine kuhane na pari, pečene svinjetine, kobasice, valjuške i kiselog zelja. Lovcima ili ljubiteljima jela od divljači, istinskim sladokuscima, bečka restauracija „Goesser Bier Klinik“ nudi glavni specijalitet, odrezak od srne ili jelena sa čuvenim austrijskim sječenim valjušcima i umakom od brusnica.

Bogatsvo austrijske kuhinje dopunjuju i njihova izvrsna vina, kao: bijela vina iz Gradišća i uz brežuljke Dunava, ružičasta vina s vinograda prema Češkoj i Slovačkoj, tirolska vina, kao i vina iz okolice Beča. Najstariji lokalitet, brižljivo njegovane vinogradarske kulture nalazi se u Burgenland-u (Gradišću) u neposrednoj blizini Eisenstadt-a (Željeznog). U jednom humku/grobu pronađeni su skamenjeni dijelovi koštice tj. okoštali zrnati dijelovi grožđanih boba, kao i ostatci čaša i drugog vinskog pribora. Znanstvenom ekspertizom ustanovljeno je da su koštice stare čak 2700 godina. Time se dokazuje da je tradicija vinarstva kraj Neusiedlerskog jezera (Neusiedler See) vrlo stara. Nedaleko tog nalazišta Udruženje vinogradara postavilo je uživo, u prirodi, pored nasada lozja i trsa u dužini od oko 3,5 km (čija se postava ne miče ni ljeti ni zimi) svojevrsnu izložbu svih alata i pribora, rukotvorina što se odnosi na vinogradarstvo, uzgoj loze i proizvodnju vina. Sve to popraćeno je stručnim tumačenjima na pločama uza stazu koja znatiželjnika vodi kroz ovaj svojevrstan perivoj, a u isti mah i vinograd. Cijeli izložbeni kompleks mještani su nazvali „Austrijski dvojezični vinogradarski put“. Na kraju izložbenom puta domaćini će vas ponuditi vinskim vrstama čije ovdje raste; crveno: plavi frankovac, Zweigelt, plavi burgundac, plavac; bijelo: zeleni veltlinac (Veltliner), Müller, Thurgau, Muskat otonel. Utjecaj Hrvata koji su došli u Burgenland pred više od 400 godina zadržavši svoju kulturu i običaje trebalo bi pomnije istražiti i u kulinarskom smislu, jer se sa sigurnošću može ustvrditi da su u svoju novu postojbinu donijeli i naša originalna jela i pića. Običaj utiskivanja vidljive točke na kruhu naredio je bečki gradonačelnik 1442. godine, što je bilo zapravo oznaka cijene, da bi se spriječilo varanje potrošača. Botaničar Clusius godine 1588. donio je krumpir u Beč, ali kao ukrasnu biljku. Tek u drugoj polovici 18. st. Austrijanci prihvaćaju krumpir kao namirnicu, a tada krumpir dolazi i u naše krajeve. U austrijskom samostanu Kremsmünster 11. prosinca još se i danas blaguje pečena veprovina kao sjećanje na dan kada je vepar usmrtio sina vojvode Tassila. On se tada zavjetovao da će podići taj samostan koji do danas čuva njegov kalež, a jedan od vrhunskih zlatarskih radova onog vremena. Kada se spominje kalež, valja spomenuti i zdjelu od ahata (grč. Achàtès – vrsta kamena, bjelutak, poludragulj), neobične veličine (promjer 58 cm, a s drškom 76 cm), sačinjeno od jednog komada kamena. Nastala je u Carigradu u IV. St. To je najveća posuda sačinjena od ahata u svijetu. Premda je stara 16 stoljeća, sačuvana je bez ijedne ogrebotine do danas. Nalazi se u Carskoj riznici.

Katharina Prato (rođena 26. veljače 1818 u Grazu kao Catherine Polt, preminula 23. rujna 1897 u Grazu ) je pseudonim autorica mnogih Austrijskih knjiga o kulinarstvu. Kao supruga Edward Pratobevera koristila je dio prezimena „Prato“ za pseudonim pod kojim je objavila knjige. Njezin suprug imao je želudčanih problema te je za njega počela osmišljavati recepte raznih laganih jela, koje je i zapisivala. Eduard Pratobever preminuo je nakon godinu dana braka. Godine 1861 Katharina se udala za njegovog prijatelj iz djetinjstva Josipa Scheiger, poštanskog ravnatelj i Štajerske i Koruške s carskom naslovom „Edler von“. Pratila ga je na poslovnim putovanjima i prikupljala recepata iz raznih restorana. Napisavši kulinarsku knjigu Süddeutsche Küche, Katharina Prato posebnu pažnju daje razumljivom oblikovanju recepata kao i načinu pripreme jela, posebno početnicima. Ubrzo su njene kulinarske knjige postale pravi austrijski bestseller. Prvo izdanje pojavilo se 1858. u Grazu na 348 stranica. Kasnija izdanja, izdavača Styria, postaju sve obimnija tako da su dostigla 1.048 stranica. Godine 1909. izašlo je u Grazu i Beču 45 izdanje, ukupna dosadašnja naklada brojila je 289.000 primjeraka knjige. Kuharica je prevedena na nekoliko jezika. Godine 1931 njena pokćerka Victorine Leitmaier objavljuje sažetak Mali Prat - Kuharica za mala kućanstva. Nakon Drugog svjetskog rata objavljen je reprint knjige Južno njemačka kuhinja pod naslovom Veliki Prat. Osim kuharici napisao jednu od prvih knjigu: vodič i proračun za žene i djevojke svih klasa što je bio i temelj „pučkoj kuhinji“.. Osim toga bila je i osnivač djevojački domaćinskih škola. Za zasluga, još za života, dobila je zlatnu medalju na izložbi kulinarstva 1897. u Badenu. Mnogobrojne počasti dodijeljene su joj nakon smrti.

Bečani s ponosom ističu; starinske – „Heuriger“ – točionice mladog vina (ovogodišnjeg – po čemu su dobile ime; Heurigenschenke – gostionica koja toči mlado (ovogodišnje) vino), točionica mladog vina, s neponovljivom atmosferom; i poznate gostionice tipa WÖK, Quisisana i Winerwald, gdje se po vrlo umjerenim cijenama može odlično jesti Backhänchen (pohana piletina), Brathänchen (pečeno pile), Gulyassuppe (gulaš juha), Krautfleisch (svinjetina s

kupusom), Selchfleisch mit Kraut und Knödeln (suho meso s kupusom i okruglicama), Tafelspitz (garnirana (obložena) govedina), Bohnensuppe (Mađarska juha od graha), Zigeunerkotelett (ciganski odrezak). Od vina najtraženija su: Blauer Burgunder, Bürgermeister, Fliegentanz, Heuriger, Riesling, Rote Hex Sylvaner, Welschrisling. Na Grinzingu se nalazi nekoliko najpoznatijih vinskih cesta na svijetu – Cobenzlgase, Grinziger strasse .... Uvečer je to stjecište turista željnih vesele bečke atmosfere, mladog vina i pravih bečkih specijaliteta. Atmosfera je nezamisliva bez Schrammel glazbe – kvarteta sastavljenog od dvije violine, gitare i klarineta – što su ga vodila braća Johann i Josef Schrammel i kojom su nekada uveseljavali Bečane (Johann Schrammel 1859. – 1893.) Bilo da se radi o maloj gostionici, ili prvorazrednoj restauraciji često se na cijelodnevnom turističkom menu-u nalazi: zajutrak: Milchkaffe (bijela kava) i Milchbrot (mliječni kruh) ili Kugelhupf („kuglof“) ili Buchteln („buhtli“). objed: Fischbeuschelsuppe (juha od ribljih iznutrica), Jungfernbraten (svinjska pečenka s kimlom), Risipisi (riža s graškom); slastice: Sachertorte ili Pischingertorte ili Polatschinken ili Milchrahmstrudel (savijača od sira); uz ta se jela nudi često vino Grüner Veltliner; večera: Wildbret mit Preiselkbeeren (divljač s brusnicama) i Semmelknödeln (okruglice od kruha) uz vino Blaufränkischer. Koliko se u Austriji pridavala važnost kulinarstvu govori nam i dvorac Schönbrunn, jedno od najljepših ostvarenja barokne austrijske arhitekture koje je i dio austrijske povijesti. Taj veličanstveni dvorac bio je po sjaju i raskoši prvi dvorac Europe. Cijeli dvorac se sastoji od 1441 prostorija i ima 139 kuhinja. Wiener Küche Bečka kuhinja

197 novih dokazanih recepte za svako domaćinstvo iz 1926. Kunerolwerke AG - Vienna Atzgersdorf kuharica treće izmijenjeno izdanju. Recepti su namijenjeni za šest do osam osoba, osim ako nije drugačije navedeno. Sadržaja (tekst, pravopis, informacije, grafike, itd. ..) preuzet iz izvornog izdanja iz 1926.

Wiener Schnitzel Bečki odrezak (šnicl)

Tafelspitz - gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelgröstl (Kuhana govedina - kuhana govedina s umakom od hrena i jabuka, vlasac umakom i restanim krumpirom)

Die Sachertorte mit Schlagobers Sachertorte sa šlagom

Kaiserschmarrn mit Apfelmus als Beilage Carski drobljenac (mrvice, šmarn) s umakom umakom od jabuka kao prilog

Apfelstrudel aus Blätterteig Savijača od jabuka

Palatschinken mit Zucker und Zimt und gerollt mit Schokoladencreme Palačinke sa šećerom i cimetom i nadjevene s čokoladnom kremom

Bečku kuhinju definira se kao tradicionalnu Austrijsku kuhinju koja se priprema u glavnom gradu Beču. Prema povjesničarima kulinarstva Bečka kuhinja ima različite izvore: Talijanski utjecaj od 1600. godine prepoznaje se u jelima kao: Risibisi (Mletački/Venecijanski risi e bisi), patlidžanu (Melanzani), prženim kestenima (Maroni), Biskotte (Löffelbiskuit; ladyfingers), limunu (Zitrone). U 18. stoljeću, francuski utjecaj započeo je prvo francuskim etiketiranjem i jezikom diplomacije, i u nazivu „Bouillon“ za juhu, u građanskom višem staležu. Kraj 18. stoljeća, pojam „Bečke kuhinje“ pojavio u njemačkim kuharicama te se pogrešno izjednačuje s njemačkom kuhinjom.

„Die Süddeutsche Küche“ od Katharine Prato, Graz 1858., jedna je od prvih kuharica u kojoj su se nalazili naputci/recepti Austrijske i posebno Bečke kuhinje, Mađarske, Južnoslavenske, Poljske, Talijanske i Židovske kuhinje. Na tradicionalnu Bečku kuhinju utjecali su imigranata iz regije i zemalja Habsburške Monarhije (k.u.k.-Monarhie). Blizina gradova uz granice s Mađarskom, Češkom i Moravskome utjecala je i na jela u tim zemljama. To se može nabolje uočiti na gulašu koji se pojavljuje u inačicama: Bečki (Wiener-), Fijakerski (Fiaker-) i Ciganski (Zigeuner-Gulasch) gulaš sa uočljivom notom tijesta iz Turske kuhinje. Iz Češke su uglavnom došli recepti slastica kao što su razne Golatschen i palačinke (Palatschinken); ali i okruglice (Knödel), koje se poslužuju uz svinjsko pečenje (Schweinsbraten). Iako je Austrija kopnena zemlja jela od riba imaju dugu tradiciju u Beču. Već u 14. stoljeću postojale su u Beču ribarnice. Šaran (Karpfen) oduvijek je bio od najvećeg značenja u Bečkoj kuhinje. Od glave i kosti uvijek se pripremala Karpfenpeuschel-Suppe, koja je bila najpoznatija, kasnije, kao Fischbeuschelsuppe u tradiciji Bečkih gostionica, pogotovo na Božić, kao klasično bečko jelo. Gastronomska obnovu jela iz prošlosti započela su prije nekoliko decenija sa „Novom bečkom kuhinjom“ (Neuen Wiener Küche). U prošlosti, kao i sada, Wiener Schnitzel ništa nije zasjenilo popularnost. To je pečeni pohani teleći kotleti, koji se poslužuje u svim bečkim kuhinjama. „Pečenja u svinjskoj masti“ (teletina, mozak, jetre, itd.) (Das Schmalzgebackene; (Kalbskarbonadeln, Hirn, Leber etc.) tipična su bečka jela koja se mogu pronaći u Bečkoj kuharice još u 18. stoljeću. Već 1843.-1844. djeca nadvojvotkinje Sophie, Franz (budućeg cara Franje Josipa) i Ferdinand Maximilian (poslije car Maksimilijana od Meksika), obožavaju novo pečenje pohani teleći odrezak. Pod različitim utjecajima, temeljeći ih na različitim kombinacijama tehnike kuhanja, pojavljuju se mnogobrojni načini pripreme prženje u pripremi Wiener Schnitzel-a. Osmišljen u prvoj polovici 19. stoljeća, od 1850., brzo se širi i već se pojavljuje naputak/recept u njemačkim kuharicama izvan Austrije, a do 1893. postaje prepoznatljiv kao Austrijsko jelo. Kao prilog obično se poslužuje krumpir salata. Postoji i jeftinija i češća inačica - svinjski odresci Wiener Art (Schweinsschnitzel Wiener Art). Među specijalitetima na jelovniku/jestveniku je i kuhane govedine s ribanim hrenom Tafelspitz mit geriebenem Kren (pomiješana s jabukama ili krušnim mrvicama (Semmeln), uz prilog: mali kuhani krumpir i špinat. Uz tradicionalnu bečku kuhinje na jelovnicima su i poznata jela iz drugih regija kao što su Salzburger Nockerln, Tiroler Gröstl oder Kärntner Kasnudeln. Bečka znamenitost su i štandovi s kobasicama (Würstelstände) na prometnim mjestima: razne vrste vrućih kobasice (heiße Würstel als Imbiss) koje se konzumiraju kao međuobrok. Osim hrenovki (Frankfurtern) koje su poznati kao „Bečke“ (Wiener) izvan Austrije govore uključuju Burenwurst (Burnheitl Burenhaut, također Haaße Heiße) i Käsekrainer (u šali Eitrige/„gnojni“) kao najpopularnija vrsta. Po želji nude se različiti prilozi kao: kiseli krastavci, ljuta paprika, slatki i vruće senf i kruha ili žemlje. Standardni asortiman svakog takvog štanda uključuje mesnu štrucu - „vrući pas“ (Hot Dog) često poznatiji kao Bosner- pecivo nadjeveno malom kobasice (Bratwurst). U zimi na prometnim mjestima (najčešće uglovnicama ulica) nalaze se mali štandovi (prodajna mjesta) s malim pećima i ponudom: prženi kesteni (gebratene Maroni), prženi krumpir (gebratene Erdäpfel), palačinke od krumpira (Kartoffelpuffer), a ponekad i prženi bademi (geröstete Mandeln).

Tipična jela Bečke kuhinje: Rindsuppen mit zahlreichen Einlagen (Schöberl, Backerbsen, Frittaten, Lungenstrudel, Leberknödel, Grießnockerl usw.) Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) mit Erdäpfelsalat Butterschnitzel mit Petersilienerdäpfel dem Wiener Saftgulasch div. Varianten wie das Fiakergulasch oder auch Würschtlgulasch. Beuschel (Lunge) (auch Salonbeuschel), Karpfenbeuschel-Suppe gebackene Leber mit Erdäpfelsalat gebackener Karpfenmilchner Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel Vanillerostbraten (Vanille steht hier für Knoblauch) Girardirostbraten Sardellenrostbraten Schinkenfleckerl(n) Krautfleckerl(n) Eiernockerln Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknödel und Sauerkraut Selchfleisch (Kasseler) mit Sauerkraut und Knödel Frankfurter (Der traditionelle Wiener Würstelstand bietet noch weitere Wurstspezialitäten, wie Käsekrainer, Debreziner, Burenwurst, …) Kaiserschmarrn Powidl Powidltascherln Gugelhupf, Gugelhopf Topfenstrudel in Vanillesauce Millirahmstrudel Germknödel Marillenknödel

Goveđa juhe s brojnim prilozima (Schoeberl, croutons, narezane palačinke, štrudl od pluća, knedli od jetara, knedli od griza i sl.) Kuhana govedina s jabukom - ili hrenom, umakom od vlasac i Dillrahmfisolen Wiener Schnitzel tradicionalno od teletine (ili od svinjetine ili puretine ili piletine) s krumpir salatom Odresci s krumpirom posuti kosanim peršinom Bečki gulaš ili inačice poput Fiakergulasch ili Würschtlgulasch. Beuschel (pluća) (također Salonbeuschel) Karpfenbeuschel juha Pečena jetra s krumpir salatom Pečeni šaran Stara bečka pečena govedina s pečenim krumpirom (misli se pripremljena na stari način, način kako s pripremala u prošlosti Vanillerostbraten (1) Girardi pečenka (2) Sardellenrostbraten Krpice sa šunkom Krpice sa zeljem Jajne okruglice/valjušci s jajima (3) Pečena svinjetina s čuperak s okruglicama od kruha i kiseli kupus Dimljeno mesa (Kassel ) s kiselim kupusom i okruglicama Frankfurt (tradicionalni bečki hot dog štand nudi i druge specijalitet: kobasice, kao Käsekrainer, Debrecenu, Burenwurst, ...) Carske mrvice Pekmez od šljiva Kod nas to nazivamo: tašci, tačkrle Naduvak (kolač od brašna i suhog grožđa) Štrudl (savijača) sa sirom u umaku od vanilije (4) Štrudl sa skutom (5) Parene okruglice nadjevene pekmezom od šljiva, posute makom na preljevu od vanilije (6) Okruglice s marelicama

Apfelstrudel Palatschinken Sachertorte als typische Würzbeilage diverse KrenVarianten: Semmelkren, Oberskren, Apfelkren

Štrudl s jabukama Palačinke Sachertorte od tipičnih Würzbeilage raznih hren sorti: hren, hren umak

Vanillerostbraten Vanillerostbraten („Vanillarozbif“, „vanilla roast beef“) austrijski način pripreme goveđeg kotlet. Priprema se sa češnjakom, soli, paprom, maslacem, lukom, i smeđim umakom (brown bouillon), obično se poslužuje s prženim krumpirima. Vanilije nema u sastavu jela. U vrijeme kad je jelo osmišljeno pogrdno se govorilo da je češnjak vanilija siromašnog čovjeka (Vanille des kleinen Mannes). (2) Girardirostbraten - Rostbraten à la Girardi, Girardi pečenka ili pečena govedina à la Girardi, dobila je ime po bečkom glumcu Alexander Girardi; pečena govedina s kaparima i gljivama.

Glumica Katharina Schratt u vili u Bad Ischl uvijek je imala u zalihi veliki komad govedine radi eventualne iznenadne posjete cara Franje Josipa I. koji je obožavao jela od govedine, kao ni ništa manje glumicu Schratt koja mu je bila više od prijateljice. U ljetnoj rezidenciji car je svaki dan za doručak zajedno s Katharinom konzumirao svježi Gugelhupf (naduvak; kuglof). Nenajavljeno joj je došao u posjetu njezin glumački prijatelj Alexander Girardi koji je obožavao svinjsko meso, a goveđe je, blago rečeno, izbjegavao. Glumica Schratt vješto je sakrila govedinu i dala uputstva svojoj kuharici kako da pripremi govedinu kao svinjetinu. Kuharica je na masti zapržila kosani luk da posmeđi, na njega je stavila odreske govedine i popržila s obje strane. Meso je prekrila kosanim gljivama i kaparima, prelila umakom od tamnog temeljca s dodatkom senfa i malo limunova soka. Sve je pirjala i kad je bilo gotovo poslužila s noklicama. Danas se osim sa noklica poslužuje kao prilog pomfrit ili kroketi, ili se na taj način priprema riba, kamenice ili školjke s gljivama i umakom od zelenog bilja.

Vila Schratt Bad Ischl

Bad Ischl 1910. (car Franjo Josip i K. Schratt)

(1850-1918),

(3) Eiernockerl

(1853-1940)

U sjevernoj Austriji poznatiji su Spätzle (špecli) dok su u Kärntenu i Tirolu koristi naziv Nockerl (valjušci). Ovo jednostavno jelo mnoge domaćice radile su ga najviše djeci s prilogom u raznim inačicama (slani, slatki). Sastojci: domaće tijesto - valjušci (Mehlnockerl), 4 žlice vrhnja, 4 jaja, 6 dag, svježe ribani muškatni oraščić, papar, sol. Na rastopljeni maslac stavite tjesteninu, prelijte mješavinom vrhnja, jaja i sve začinjeno (papar, muškatni oraščić, sol, ,,,). Lagano promiješajte i kad se jaja stvrdnu i sve dobije malo zapečenu (blago žutosmeđu) boju, jelo je gotovo.

Mehlnockerl (valjušci)

Jednostavna priprema i jednostavan prilog mnogim glavnim jela. Posebno uz goveđi gulaš ili samo kao Eiernockerl. Sastojci: 40 dag griffig brašna (fino brašno koje se hvata za prste; tip 405), 3 dl mlijeka ili bolje svježi krem, 2 jaja, 5 dag maslaca, svježe mljeveni papar, sol, svježe ribani muškatni oraščić, voda, sol. Rastopite maslac i izmiješajte s jajima, dodajte brašnu zajedno s mlijekom i izradite tijesto. Začinite ga muškatnim oraščićem, paprom i soli. Drvenom kuhačom čvrsto i snažno mijesite tijesto sve dok se odvaja od kuhače (nije više ljepljivo). Žlicom uzimajte od tijesta komadiće (veličine pola žlice) i stavljate ih (zajedno sa žlicom) u kipuću slanu vodu. Kuhajte oko 10 minuta dok se svi valjušci ne dignu na površinu. Ocijedite i odmah još vruće poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Po želji, još kod izrade, možete ih začiniti sa: peršinom, vlascem, timijanom, mažuranom, kaduljom, kuminom. Poslužuju se kao prilog mesnim jelima ili jelima s umakom. Za jelo od povrća preporučuje se poslužiti začinjene vrućim maslacem ili prženim krušnim mrvicama na maslacu. Također se poslužuju prelivene s vrhnjem. -------------------------------------------------------------------------------------------------

(4) Topfenstrudel – Savijača s umakom od vanilije

Sastojci za tijesto: 20 dag brašna, 1 prstohvat soli, 2 žlice ulja; za nadjev: 50 dag skute (ili krem sira u nedostatku skute), 12,5 dag šećera, ribana korica jednog limuna, 4 žlice soka od limuna, 2 jaja, 1 prstohvat soli, 5 dag maslaca, 5 dag krušnih mrvica, kristalni šećer; za krema: 1,25 dl mlijeka, 1,25 dl slatkog vrhnja, 1 mahuna vanilije, 2 žumanjka, 5 dag šećera u prahu. Stavite brašno i sol u zdjelu. Prelijte sa 1,25 dl tople vode i umiješajte elastični tijesto, mijesiti najmanje 5 minuta. Oblikujte ga u kuglu, zamotajte u plastičnu foliju i ostavite stajati na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Ulijte skutu ( ili krem sir) u zdjelu, umiješajte šećer i sok od limuna i naribane koricu limuna. Odvojite jaja i umiješajte žumanjke u već pripremljenu smjesu. Bjelanjke s prstohvatom soli ulupajte u čvrsti snijeg i pažljivo umiješati u smjesu. Otopite 3 dag maslaca u tavi, dodajte krušnim mrvicama i uz miješanje lagano popržite do smećkaste boje. Stolnjak raširite, pospite brašnom, stavite razvučeno tijesto, nadjenite smjesom, kraj stolnjaka nadignite i lagano rolajte u što tanju rolu (smotuljak, savijaču). Stavite u namašteni pleh (lim za pečenje), pospite poprženim krušnim mrvicama i ispecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC. Gotovi štrudl pospite šećerom u prahu.

(5) Milchrahmstrudel (Krem savijača)

Krema savijača je popularni klasični bečki kolač u vrijeme Austro-Ugarske. Prvi spomen Milchrahmstrudels je recept iz anonimnog rukopisa, u Wolfhelm Hardt od Hohberg Georgica Curiosa Aucta, početkom 18. stoljeća. Često se spominje kao „izumitelj“ Milchrahmstrudels Franz Stelzer (1842.-1913.), gostioničar iz Breitenfurt bei Wien (u blizini Beča) vjerojatno iz razloga što je koristio stare recepte. Sastojci za tijesto: 20 dag brašna,1 prstohvat soli, 3 žlice ulja, 1 žumanjak; nadjev: 1 veći limun, 7,5 dag mekog maslaca, 10 dag šećera, 3 jaja, 30 dag nemasnog kvarka (sir Quark), 2 dl kiselog

vrhnja; preljev: 1,5 dl mlijeka, 0,5 dl kiselog vrhnja, 1 paketić vanilin šećera, 1 jaje, 6 dag maslaca. Brašno stavite u zdjelu, dodajte sol, ulje, žumanjke i postupno ulije, uz stalno miješanje, oko 0,9 dl mlake vode. Sve dobro umiješajte. Tijesto izvadite iz zdjele na pobrašnjenu dasku i dobro ga izradite Izmijesite). Možda će vam na početku tijesto izgledati suho, mijesite i dalje. Imajte strpljenja i mijesite i dalje tako da će na kraju biti elastično i malo sjajno. Odložite tijesto na toplo da se odmara pola sata (u veći lonac stavite vodu, zakuhajte je, prolijte vodu iz lonca i u njega stavite tijesto, poklopite). Limun operite u toploj vodi, dobro obrišite i izribajte koricu. Mekani maslac umiješajte sa šećerom u kremastu smjesu (pomoću miksera). Dodajte jaja i izmiješajte u jednoličnu smjesu. Ocijedite sir, dodajte ga smjesi zajedno s vrhnjem. Zagrijte pećnicu na 180 oC, otopite preostali maslac i premažite protvan (lim za pečenje). Čisti stolnjak raširite preko stola, pobrašnite ga, prepolovite odležano tijesto i ponovno ga premijesite. Razvaljate (valjkom) polovine tijesta preko stolnjaka. Dlanove stavite ispod tijesta i polagano razvlačite tijesto stražnjim dijelom dlana iznutra prema van. Kad tijesto postane tako tanko da možete skoro vidjeti kroz njega (postane prozirno i skoro se mogu vidjeti uzorci stolnjaka, ako postoje) premažite kistom ili „peruškom“ (smotak guščjih pera za mazanje; to su nekad žene na selu izrađivale) maslac po tijestu. Premažite tijesto polovinom nadjeva. Odižući stolnjak tijesto rolajte (savijajte u savijaču). Ponovite drugim dijelom tijesta. Obje savijače stavite u lim i pecite pola sata. Zajedno izmiješajte mlijeko, vrhnje, vanilin šećer i jaje. Izvadite iz pećnice štrudl, prelijte mješavinu preko štrudla i nastavite peći još oko 25 minuta. Poslužuje se toplo ili hladno.

(6) Parene okruglice Germknedle ili njemački Germknödel (slatke punjene knedle od dizanog tijesta) su tradicionalno austrijsko slatko jelo, točnije desert. Mnogi Hrvati su ih zavoljeli na austrijskim skijalištima gdje su nezaobilazni dio ponude skoro svake kuhinje... Okruglice ili knedle mogu se pripremiti i bez krumpira. Ove su specifične po načinu pripreme: kuhaju se na pari, na gazi zategnutoj preko ruba posude. Starinski način obuhvaća i preljev od maslaca, šećera i maka.

Sastojci: 50 dag brašna, 1 vrećica kvasca, 2 jaja, 5 dag šećera, sol, kora od limuna, 10 dag maslaca, 1,5 dl mlijeka, 20 dag pekmeza od šljiva, 10 dag maslaca za preljev; za posipanje: šećer u prahu, mljeveni mak. Brašno pomiješajte s kvascem. U sredini brašna napravite jamicu, u nju stavite jaja, šećer, malo soli, ribanu limunovu koricu, rastopljeni maslac i mlako mlijeko. Najprije pomoću noža izmiješajte sve sastojke i postupno dodajte brašno. Nastavite mijesiti rukom (ili električnom

miješalicom). Dobro izrađeno tijesto ostavite da se diže na toplome mjestu dok mu se volumen ne udvostruči. Nakon što se tijesto diglo, razdijelite ga na osam jednakih dijelova. Svaki dio malo spljoštite, u sredinu stavite obilnu žlicu pekmeza i oblikujte okruglice, koje ostavite počivati još 20 minuta. Okruglice kuhajte na pari: u široku posudu stavite vodu, pokrijte ju gazom, nategnite i čvrsto zavežite. Kad voda zakipi, na gazu složite 3-4 okruglice, poklopite dubljom posudom iste veličine i kuhajte oko 10 minuta. Vruće okruglice prelijte maslacem, pospite šećerom i makom. Parene okruglice možete pripremiti i sa svježim kvascem i to na sljedeći način: svježi kvasac izmrvite, dodajte pola žličice šećera, prelijte s oko 0,5 dl toplog mlijeka i ostavite stajati na toplom mjestu oko 5 minuta. Germknedli na Zagrebački način (Germknödel mit Powidl - s pekmezom od šljiva)

Sastojci za dizano tijesto: 70 dag glatkog brašna, 1 suha germa, 2 dl mlijeka (toplog), 1 jaje, malo soli, 1 žlica šećera, 1 korica limuna (ribana), malo ruma, 2 žlice ulja, pekmez od šljiva (ili marelice ili krema od čokolade; za nadjev/punjenje - prema želji; pomiješajte s malo cimeta); umak od vanilije: 2 dl vrhnja za kuhanje, 0,5 l mlijeka, 1 vanilin šećer, 2-3 žlice šećera, malo arome od vanilije, 2-3 žličice škrobnog brašna; za posipanje: 2 žlice mljevenog maka, 2 žlice šećera u prahu. Dizano tijesto: Umijesite dizano tijesto (ručno ili mikserom). Pustite da se diže na toplom oko 40 minuta. Razvaljajte ga i podijelite na 10 jednakih dijelova za knedle. Prema želji nadjenite knedle pekmezom te ih oblikujte rukama. Kuhajte knedle u kipućoj i slanoj vodi 15 minuta. Izvadite ih da se ohlade. Umak od vanilije: U vrhnje za kuhanje dodajte šećer, vanilin šećer, 4 dl mlijeka i 1 malu žličicu arome od vanilije. Kuhajte dok se sastojci ne reduciraju. Na kraju miješajući dodajte 2 male žličice škrobnog brašna prethodno rastopljenog u malo mlijeka. Mak sa šećerom u prahu (štaub šećerom) za posipanje: pomiješajte mljeveni mak sa štaub šećerom i na kraju na tanjuru posipajte po germknedlima.

Savijača (štrudel)

Savijača je vrsta slojevite tijesta s nadjevom, koje je obično slatko, popularna je od 18. stoljeću u Habsburškoj Monarhiji i tradicionalni je kolač na cijelom području bivše AustroUgarske. Najstariji recept za savijaču (Millirahmstrudel) je od 1696. u rukopisu kuharica u Gradskoj knjižnici u Beču (nekad Wiener Stadtbibliothek). Tijesto je slično bliskoistočnim slasticama. Riječ potječe od njemačke riječi strudel, koja se doslovno može prevesti kao “vrtlog”. U Mađarskoj je poznato kao rétes, u Hrvatskoj kao štrudel ili savijača, u Bosni i Hercegovini i kao štrudla ili savijača, u Sloveniji kao štrudelj ili zavitek, u Češkoj, kao závin ili strudel, u Poljskoj i Rumunjskoj kao savijača, u Slovačkoj kao štrúdľa ili závin. Najpoznatiji štrudli su Apfelstrudel (štrudl od jabuka) i Topfenstrudel (sa slatkim mekim i Quark sirom, u austrijsko-njemačkom Topfen), slijedi ga Millirahmstrudel (štrudl od mliječnekreme, Milchrahmstrudel). Ostale vrste štrudli su od višanja (Weichselstrudel), trešnja, oraha (Nussstrudel), marelica, šljiva, maka (Mohnstrudel ) i grožđica. Postoje i slane štrudle sa špinatom, kupusom/zeljem, bundevama, kiselim kupusom, i verzije koje sadrže mesne nadjeve (Lungenstrudel ) ili (Fleischstrudel). Tradicionalno tijesto za austrijske, češke, mađarske i naše savijače je vrlo elastično. Pripremljeno je od brašna s visokim sadržajem glutena, vode, ulja, soli i bez šećera. Tijesto se radi vrlo „energično“, „čvrsto“, potom se ostavlja odmarati, a ponovno rasteže (rasukava, razvalja) vrlo tanko uz pomoć čistog lanenog stolnjaka. Tanko tijesto se rasteže na stolnjaku. Tijesta se nadjeva i vrlo pažljivo, uz pomoć stolnjaka, savija u rolu (zamata).

Različita austrijska vina

Austrijski pjenušci

Fileti grgeča na bečki način Sastojci:1 kg fileta grgeča, sol, crvena mljevena paprika, 2 jaja, krušne mrvice za paniranje, 2 žlice ulja ili masti za prženje, 2 jaja, limun, kapari, 8 fileta slanih inćuna. Ribu posolite, pospite crvenom mljevenom paprikom, pokapajte sokom ½ limuna i ostavite da malo odleži. Uvaljajte u brašno, razmućena jaja i u krušne mrvice. Zagrijte ulje ili mast, dodajte filete i popržite, s obje strane, da porumene. Obložite, ukrasite, kriškama limuna, kolutovima tvrdo kuhanih jaja, kaparima i filetima inćuna.

Riba na Gradišćanski način Sastojci: 1 kg štuke (ili smuđa, ili soma), 4 fileta srdelica (slane srdelice; inćuni), brašno, sol, mljevenu crvenu papriku, mast, 12 dag maslac, 1 šalice kosanog luka, nekoliko kockica slanine, malo narezane svježe paprike, 4 žlice pirea od rajčice, papra, kosani peršin. Ribi izvadite kosti a meso izrežite na komade od 18-20 dag. Svaki komad urežite i u rupu ugurajte po jedan fileta srdelica, a potom uvaljajte u brašno, sol i mljevenu papriku. Pecite u vrućoj masti nekoliko minuta s obje strane dok meso ne dobije zlatnožutu boju. Kad je gotovo odložite na topli tanjur. Preostalu mast od pečenja pomiješajte s lukom, slaninom, svježom paprikom izrezanom na kriške, pireom od rajčice, paprom i napravite polugusti umak. Umakom prelijte ribu i pospite kosanim peršinom. Poslužite s krumpirom.

Meso s hrenom Sastojci: 1 kg svinjske lopatice bez kosti, 1 oveća glavica luka, 1 list lovora, 5 klinčića, 5 zrna papra, majčina dušica, 1 žlica soli, 2 žlice octa, 2 žlice ribanog hrena. Dobro posoljeno meso kuhajte zajedno s lukom, lovorom, klinčićima, zrnima papra i majčinom dušicom. Meso bi trebalo biti kuhano nakon 1 sata. Izvadite ga, tekućinu ocijedite, dodajte ocat i malo ukuhajte. Meso izrežite na ploške i prelijte ukuhanim sokom. Tako pripremljeno meso poslužite uz ribani hren ili mesnom juhom preliveni krumpir.

NJEMAČKA KUHINJA

Čast je jesti vilicom, ali se žlicom može više zagrabiti (stara njemačka seljačka izreka o vilici) Dok jede, čovjek ima dobro lice kad ne misli ništa i samo mu čeljusti melju, a zubi košu, pogled mu sjaji u neobičnom svjetlu iskusnog svijeta (Carl Zuckmayer; njemački književnik 17.12.1896. Nackenheim – 18.01.1977. Visp)

Divne li igre: na raskošnoj gozbi ljupkost tražit zalogaja finih; a kakvog li užitka: do sita se najest, do sita i napunit sokom od grla pa do pete. (Carl Zuckmayer) Kuhinja je svetište, a jelo i piće je od pradavnih vremena povezano i bogoslužjem. Zahvalnost onoj sili koja nam poklanja darove potrebne da se njima prehranimo, živi samo ondje gdje ni racionalizacija života ni tabelarno proračunavanje pojedinih jela u pogledu njihove biološke vrijednosti ne stvaraju hladnu atmosferu, već naprotiv ondje gdje živi brižna skrb i kultivirano umijeće kuharstva. (Herbert Fritsche, u svom članku – o čovjeku i kuhinji)

Sum, ergo bibo; bibo, ergo sum (Postojim, dakle pijem; pijem, dakle postojim.) (Parafraza Dekartovog „Cogito, ergo sum“; natpis u Rathauskeleru u Nürnbergu)

Hrenovke

Kobasice, senf

Frankfurt je poznat po "Apfel-Wein" (apple-wine)

Njemačka kuhinja je bogata, hranjiva, teška i raznovrsna. Kulinarska karta Njemačke oslikava i njenu geografsku kartu; prostire se od Sjevernog mora do Alpa, što bi drugim riječima opisali kao jela za veliku zimu do lakih poslastica. Svinjetina je osnova njezine kuhinje, uz nju kiseli kupus, tijesto, pivo i još tisuće drugih kombinacija. Svaki njezin kraj razlikuje se svojim gastronomskim specijalitetima. Kao i kod nas, u mnogim evropskim zemljama pa tako i u Njemačkoj, još se i danas po selima govori o kolinju (Metzeltag; Schlacktfest), kao o svečanosti i vrlo se često priređuje u dane prije Božića kao priprema svečanog jela. (kod starih Germana svinja je bila žrtvena životinja, a zatim se njezino meso služilo kao svečano jelo). Kao jedan od proizvoda svinjetine, vrlo su se rado izrađivale kobasice i salame spremljene na različite načine. Do 16 st. One nisu bile naročito ukusne, ali kad su Nijemci

počeli uvoziti razne začine, postale su kobasice ukusnije i raznovrsnije. Uskoro se smatralo za sramotu ako svaki grad nema neki svoj kobasičarski specijalitet, pa se bez pretjerivanja može reći da u Njemačkoj danas ima onoliko vrsta kobasica koliko ima gradova i gradića. Počela su se održavati i takmičenja u kvaliteti, a zatim i u dužini kobasica. Osim svinjskog omiljeno je i guščje meso, koje se priprema na više načina i gotovo uvijek za svečane prilike. Guska nadjevena jabukama ili dunjama, mljevenim mesom, mladim pilićima... samo su neki od načina priprema. Juhe su, kao i kod nas, vrlo omiljene i to naročito one „proste, guste i bogate kalorijama (za guste juhe kaže se „umjetnost je napraviti čorbu – rezultat je postignut ako se poslije tanjura čorbe osjeti sitost“). Jedna od najpoznatijih je Hamburška juha od jegulja, koja nosi ime ove velike luke i koja se u čitavoj Sjevernoj Njemačkoj vrlo rado priprema. Hamburg je također poznat i po juhi od goveđih prsiju u kojoj plivaju okruglice od krupice s teletinom, uz mnogo sezonskog povrća izrezanog na sitne kockice. Za sjevernonjemačku kuhinju kaže se da je krepka. Među specijalitetima na prvom mjestu je riba, a omiljeno jelo je prženi list, poseban specijalitet je mladi krumpir (jednom i drugom sezona je u lipnju). Posvuda na njemačkom sjeveru u dobrim lokalima možete dobiti „Labskaus“, mornarsko jelo koje se sastoji iz grubo mljevene govedine, sleđa, zdrobljenog kuhanog krumpira, cikle i pirjanog luka, a uslužuje se s jajem na oko i kiselim krastavcima. U Bremenu je poznati specijalitet „Kohl und Pinkel“, krepko jelo naročito prikladno za hladnije dane. Sastoji se od kelja, krumpira, sočnih kobasica i suhog mesa. Kao aperitiv pije se domaća rakija od krumpira ili žita, tzv. „bistrica“, u originalu „der Klare“. Domaći svijet obično tu rakiju pije uz pivo. Sjever se ne može pohvaliti vlastitim vinima, ali zato ima izvrsna žestoka pića (grog i punč). Najpopularniji kolač naziva se „Rote Grütze“, pravi se od pšenične krupice i voća i služi se sa slatkim tučenim vrhnjem ili prelivom od vanilije. Juha od berlinskog piva (crnog piva) s kockicama prženog bijelog kruha u koju se umuti žumance, rum, bijelo vino, šećer i limun – više je nego obična juha. Sjeverno more „nepresušno“ opskrbljuje Njemačku ribama i plodovima mora. U Berlinu je omiljena svježa haringa (sleđ), pečena ili pohana, hladna ili topla, uz obvezan kuhani krumpir. U Hamburgu su poznati rakovi svih vrsta kao i školjke. Na obali Sjevernog mora cijeni se dimljena riba uz dobru rakiju. Područje planine Harz poznato je po mliječnim proizvodima, posebno bijeli sir s kimom, kao i mnogi drugi od kojih se pripremaju različita tijesta s sirom sa obveznim dodatkom – pivom. U središnjem dijelu Njemačke jela i pića imaju strogo lokalno obilježje. Poznata rajnska kisela pečenka s umakom od grožđica, valjušci i pire od jabuka, gotovo su na svakom jestveniku. Ostali specijaliteti su: rajnska juha od graška, „nebo i zemlja“, (to jest krumpir, pire od jabuka i krvavice) ili „gorski pladanj“ (pecivo s crnim grožđicama, riža na mlijeku, pčelinji med, crni kruh, svjež kravlji sir, maslac, kolačići – napolitanke, pereci, gusti jabučni sok i kava). U kölnskim gostionicama služi se raženi kruh sa sirom i „Kölschom“, neprovrelim pivom. U Westfaliji poznata je dimljena šunka s „Pumperniklom“, a to je specijalni crni raženi kruh. Uz to najbolje idu „Korn“ ili „Steinhäger“, poznate vrste rakije i iza toga pivo. Najsjeverniji su vinogradi na padinama Siebengebirgea dok su uz njihovu vinsku cestu uz odlična vina nude i specijaliteti kao: falački svinjski želudac, dimljeno meso, meso s ražnja. U Hessenu je čuven i cijenjen „zeleni umak“ naročito uz hladno pečenje. Schwarzwald je kažu gurmanska Meka Njemačke što dokazuje obilje zvjezdica kojima su ovdašnje restauracije obilježeni u gastronomskim vodičima. Na cijeni su Badenska i Württemberška vina i nezaobilazni specijaliteti: juha od kruha, pastirska gusta juha, salata od volujske gubice, šparoge sa schwarzwaldskom šunkom, pastrve, jela od divljači, švapski valjušci, dimljeno meso, schwarzwaldska torta od trešanja, kolač od luka tzv. „Zwiebelkuchen“. Poslije jela naročito dobro idu u tek čašica „kirša“. U Švapskoj je teško zamisliti jelo bez domaćih rezanaca ili valjušaka. Juha je obvezno predjelo a obično je to bistra juha od mesa i

kostiju s jetrenim okruglicama ili tijestom prženim u masti. Omiljeni su i tzv. „Flädlsuppe“, palačinke i od kolača – pita s jabukama. U Würzburgu se za predjelo jedu „Meefischl“, male pržene ribice iz Majne, a kao glavno jelo kuhani šaran. Na drugim mjestima u Franačkoj često je jelo i prženi šaran. Nürnberg u cijeli svijet izvozi svoj čuveni specijalitet: kobasice – pečenice. Uz njih se kao prilog služi kiseli kupus u koji će gurmani umiješati još i porciju umaka od hrena. Spomenete li Nürnberg nekom Nijemcu, odmah će se sjetiti igračaka, kobasica i medenjaka – Lebckuchen. Medenjaci raznih oblika, veličina i okusa, s preljevom od šećera ili čokolade, mogu se kupiti cijele godine u specijaliziranim trgovinama. No, najukusniji su ako ih, uz kuhano crno vino, pojedete na štandu na adventskom sajmu. Zbog Cristkindlesmarkta brojni posjetitelji iz cijelog svijeta u Nürnberg dolaze upravo u prosincu. Glasovite nürnberške kobasice (Bratwürste) mogu se pojesti u gostionicama u kojima se i danas pripremaju jednako kao i u srednjem vijeku. To znači – uz mnogo dima i iznad vatre od bukvina drveta, a poslužuju se u tanjurima od kositra. Uz njih se preporučuje neko od bavarskih pšeničnih piva (Weizenbier). Konkurent nürnberškoj gastronomiji je čuvena stara Kobasičarska kuhinja u Regensburgu, gostionica koja potječe još iz srednjeg vijeka. U münhenskim gostionicama prije podne, točno do podneva, ali ne i kasnije jedu se svježe pečene „bijele kobasice“ (Weiswurst), s neizostavnim perecima ili žemljama Gurmani kažu: „bijela kobasica“ ne smije čuti podnevnu zvonjavu. Uz ove, pofurene, kobasice služi se specijalni, slatkasti senf, koji se razlikuje od onoga na koji smo naviknuli. Kora od kobasice se obavezno skida. Kobasice se ne režu nego „cuclaju“ Minhenski i bavarski specijaliteti još su: jetrenjača (služi se vruća), okruglice u juhi (jetrene) ili kao prilog različitim jelima (od prženog kruha s jajima i slaninom). Pečene svinjske nogice sa okruglicama od kruha i uz sva ta jela su obvezno bijelo pivo (jako se pjeni). Berlin i Bavarska poznati su po raznovrsnim kolačima od kvasnog tijesta u stilu savijača do različitih pokladnica (krafni) nadjevenih marmeladom; Bruusvik po izvanrednim medenjacima, a Nürnberg po nugatu. Od svih slatkiša u Berlinu je najpopularniji tzv. „Berliner“, vrsta palačinke sa slatkim nadjevom. „Weisse mit Schuss“ naziva se pivo s malinovcem. Običnu čašu piva Berlinci zovu „eine Molle“. Pučko jelo su „buleti“, tj. okruglice od mesa, poširana jaja, „karbonada“, tj. svinjska pečenka (meso od rebara), prženi sleđ. Berlinci vole i teleću koljenicu, a možda još i više usoljeni svinjski buncek s pireom od graška ili kiselim kupusom. Uz pivo obavezno piju i „Korn“. Medeni kolač (medenjak) bio je popularan u Njemačkoj niz stoljeća, što je vidljivo i u propisa Gradskog vijeća Bremena iz 1500. god. (medeni kolač kao zaštitni znak ima ključ toga grada), koji propisuje točno određene sastojke: 166 dijelova meda, 180 dijelova pšeničnog brašna, 25 dijelova bijelog papra i 38,5 dijelova vode. Kada je njemački povjesničar gastronomije (Hans Wislue) zamolio tvorca keksa u Hannoveru da ispeče medeni kolač prema ovom naputku dobio je ljut kolač koji se nije mogao jesti. Što mu je nedostajalo? Nekada je Njemačka kuhinja (kao i druge) najviše ovisila o godišnjem dobu. Zimi se najčešće jelo zelje i kelj, sušeni grah, leća, i grašak – ponekad poboljšano mesom divljači. U velikim šumama koje su dopirale do samih gradova, živjelo je mnoštvo divljih životinja od kojih su se najčešće jele samo tri: zec, vepar i srna. Meso divljači najviše se jelo sa svježim ili sušenim voćem. Od ptica su bili cijenjeni golubovi, a riba se spominje već u najstarije doba, od riječnih do morskih. Osim njih mogu se već i u najstarijim naputcima naći rakovi, oštrige i školjke.

Iz povijesti njemačkog kulinarstva saznajemo da su se u 14. st. Radila rafinirana jela različitog oblika kao: lukulska gozba 1376. god. bremenskog nadbiskupa: „velik, potpuno naoružan burg oko kojeg su plivale žive ribe iz kojeg su izlijetale žive ptice, a bio je ispunjen bezbrojnim ljudskim figurama“. Ptice – labudovi, paunovi i ždralovi – bile su većinom pozlaćene i posrebrene. Sleđevi su također bili pozlaćeni i posrebreni. Pripravljanje te gozbe, kojoj je prisustvovalo 500 gostiju, trajalo je više od četiri tjedna. Začini, koji su bili nekada vredniji od zlata, posebno šafran, bili su poznati još u antičkoj kuhinji, ali i najprimamljiviji za krivotvoritelje; za 1 kg treba sakupiti od 70000 do 200000 narančastožutih njuški tučaka šafranova cvijeta. Još su stari Rimljani kažnjavali krivotvoritelje (što su im radili nije poznato), ali u srednjem vijeku kazna je bila lomača zajedno s izrađenim patvorinama, kao što se to dogodilo Johst Fineckeru 1444. godine u Njemačkoj. Prodavati lažan – patvoren šafran bilo je isto kao prodavati lažno zlato. Šafran su stavljali (ovdašnji gurmani) u juhe, umake, kolače i ine đakonije. Najstarija njemačka „kuharica“ vjerojatno je rukopis jednog franačkog samostana iz 14. st. Ona navodi među ostalim kokošji ragu, riblje paštete, nadjevene odojke, pecivo sa sirom i uštipke i govori o običaju stavljanja jakih začina u jela. Punih sedamnaest puta opominje „ali nemoj presoliti“. U prvim Njemačkim kulinarskim knjigama opaža se povođenje za francuskom literaturom, u mnogo čemu oponašali su sjeckaline (rague i haše) i u tome čak prestigli Francuze. Liječnik Joachim Strupp iz Gelnhausena (1530.-1608.) objavio je knjigu u kojoj navodi što sve ljudi primjenjuju kod pripremanja jela i pića u vremenima gladi. Neki krušni sastojci, današnjem čovjeku čine se jedva podnošljivi za kruh kao grašak, grah, proso, heljda, riža, A začinjanje kruha sušenim gljivama ili „kruh od korijenja“ – repe, peršina, hrena, povrtnica i luka danas su sasvim nezamislivi. Najraskošniji kulinarski priručnik iz 16. st. Potječe od Marxa Rumpolta, dvorskog kuhara izbornog kneza Mainza. Prvi put je objavljena 1576,. Godine, a do 1604, godine doživjela je 6 izdanja. Sa svojih 200 stranica velikog formata ovo djelo pod imenom Nova kuharska knjiga („Ein neu Kochbuch“) namijenjena je „svim ljudima visokog i niskog položaja“, po svojoj cijeni sadržaju bila je pristupačna samo imućnim kupcima. Sadržajem upućuje dvorsku poslugu, dvorske upravitelje, krojače, kuhare, kako se postavlja kneževska ili gospodska gozba, kako se poslužuju gosti i preporučuje sastav jestvenika. Donosi veliki broj naputaka za pripremanje najraznovrsnijih jela, (u knjizi se navodi 83 naputaka za govedinu, 59 za teletinu, 43 za ovčetinu i 43 za svinjetinu, a osim toga donosi 70 naputaka za kolače i 46 za torte. Među ostalim sadrži i upute za priređivanje konjskog, dikobrazovog i ježevog mesa), a završava s delicijama podrumarstva (jedan primjerak nalazi se u našoj Nacionalnoj sveučilišnoj biblioteci u zbirci Metropolitane). Jedna stara njemačka kronika govori o mnoštvu gostiju, i što se sve jelo za vrijeme gozbe u trajanju od sedam dana na svadbi Wilhelma von Rosenberga 1578. godine u Krunnau: 113 jelena, 98 divljih svinja, 162 srndaća, 2292 zeca, 490 fazana, 276 tetrijeba, 31910 jarebica, 22637 drozdova, 88 vestfalskih šunki, 370 volova, 2687 ovnova, 1517 teladi, 472 janjca, 379 svinja, 600 purana, 3000 pijetlova, 12887 kokoši, 2500 pilića, 3550 gusaka, 40387 jaja, 11700 kilograma masti, 5960 pastrva, 117 ribljih pašteta, 1844 štuka, 15800 šarana, 394 jegulja, 37 somova i pet bačava oštriga. Popilo se 1787 kablova rajnskog, 2000 kablova Mađarskog, 700 kablova austrijskog, 448 kablova slovačkog, 1200 moravskog i 370 kablova slatkog vina. Istočeno je i 1317 litara bijelog i odgovarajuća količina crnog piva. Ta višednevna bakanalija

stajala je u to vrijeme basnoslovnih 200.000 talira, a jelo se samo uz pomoć grubih noževa, jer su vilice i žlice u to doba bile prava rijetkost. Godine 1594. pojavila se u Wolfenbüttelu Knjiga raznovrsnih jela od Frantza Rontziera, dvorskog kuhara kneza Heinricha Juliusa od Braunschweig-Lunberga. Rontzier je bio nepismen i knjigu je diktirao pisaru. U svojoj knjizi nabraja čak 180 naputaka za pripremanje pašteta. Sve do 16. stoljeća kad je u europsku upotrebu ušla vilica, veliku su ulogu na jestveniku igrale paštete izrađene od najrazličitijih namirnica, a ponajviše od mesa. Što reći danas za pečenog odojka posutog šećerom i cimetom, što predlaže u svojim napucima. Nürnberški majstor pjevač Hans Folz (umro 1515. god) po zanimanju brijač napisao je priručnik o slatkišima u stihovima. Na naslovnoj strani knjige otisnut je crtež kutije za slatkiše, koja ima oblik knjige. Kutija je podijeljena na dvanaest pregradaka i sadrži isto toliko ušećerenog sjemenja (u to doba je bilo u velikoj modi). Kutija je rani primjerak onog što danas zovemo – bombonijerom. U jednoj kronici iz 16. st. Zapisano je da u Frankfurtu na Majni čak i najsiromašnije domaćice peku velike količine kolača od jaja. Srednjovjekovna uzrečica „vrijedi kao jaja“ označavala je sitnicu, beznačajnost. Kuharica izdana u Leipzigu 1709. g. pod naslovom „GRANAT-APFFEL“, koja je raskošni barokni vodič sa 519 naputaka – vrlo je značajna za nas. Knjigu je napisala Eleonora Maria Rosalia, kneginja od Eggenberga koja je neko vrijeme živjela na području Slovenskog primorja, i u knjizi navodi naputak za „Frankopan tortu“ čiji je naputak prvi put objavljen 1686. g., ali pod imenom torta FRANGIPANI. Ta torta je jedna od prvih evropskih baroknih slastica, a prema svim dosadašnjim saznanjima najvjerojatnije je u vezi sa kulinarskim stolom KRSTE FRANKOPANA. Torta se radi od lisnatog tijesta (tada se to radilo sa svinjskom masti i lojem) i nadjeva obilnom kremom od slatkog vrhnja, oplemenjeno prženim pistacijama, muškatnim oraščićem, cimetom, korom limuna, ružinom vodicom i voćem. Englez Benjamin Thompson (1753.-1814.) u službi bavarskog dvora (živio od 1784.1799. u Münchenu) dobivši plemićku titulu prozvao se grof Rumford. Svoja iskustva u radu na prehrani münchenske sirotinje (trudio se za udomaćivanjem krumpira, uvođenjem štednjaka u domaćinstvu, a bio je opsjednut i stvaranjem novih, hranjivih i ukusnih jela) izložio je u raspravi: O jelima, a posebno o ishrani siromašnih. Rasprava je pisana na engleskom i ubrzo prevedena na francuski i njemački; ima veliki broj naputaka namijenjenih sitnim slojevima pučanstva i vojnicima. Među naputcima nalaze se i dva koja su kasnije ušla u povijest kuharstva kao znamenita: Rumfordova juha (u obliku ragua). Jedan naputak kao osnovu uzima: prekrupu, grašak, sol, ocat ili kiselo pivo i vodu; a drugi: umjesto polovine prekrupe i graška, savjetuje dvostruku količinu krumpira. Gotovoj juhi dodaju se ploškice kruha, a može se i poboljšati malom količinom soljena mesa (kosanog ili kuhanog sitno izrezanog). Juha će biti još bolja ako joj se doda kruh prepečen na maslacu, masti ili slanini, kao i svakovrsno jeftino korijenje, povrće i uobičajeni začini. S vremenom je Rumfordova juha ušla u dobru građansku kuhinju poboljšana dodatkom krepke juhe od kostiju ili mesa, kao i malim dodatkom svinjskog mesa. Na počasno mjesto gastronomskih pisaca stavlja se Rumford sa svojim tezama da se „u prirodnim tvarima, koje služe za hranu i okrepu ljudsku, vatrom, vodom i solju, mogu stvoriti hranjiva, okrepljiva i slasna svojstva“, tj. da se jednostavnim kulinarskim postupcima mogu stvoriti vrhunska jela, koja će zadovoljiti ukus i najprobirljivijih sladokusaca. Knjiga koja je izašla 1822. godine pod naslovom Geist der Kochkunst od Josefa Königa, s naznakom da je knjigu priredio i izdao C.F.von Rumford, a ne König. (König je bio osobni kuhar Rumforda – aristokrate). Proučavajući različita jela i običaje Rumford je zaključio: „Treba odbaciti sva pretjerivanja za stolom i u kuhinji, sve izmišljene komplicirane kulinarske postupke, jer su oni izraz neprirodne razmaženosti. Istinski i vrhunski gurmanski užitak mogu vam priuštiti samo jela od svježih prirodnih namirnica. Ta se jela mogu pripraviti čak i na vrlo jednostavan način,

s pomoću vode, vatre i soli.“ Još i danas se cijenjena knjiga je Gastrosophic (Gastronomija, slobodno prevedeno „mudrost kako valja dobro jesti“) od baruna Eugen von Vaersta (1792.-1855.) govori nam kako istodobno jesti i piti. Njemački kemičar barun Justus Freiherr von Liebig (1803.-1873.) ušao je u cijelokupnu povijest kulinarstva zahvaljujući ljubavi prema lijepo Emi Muspart. Kako je bila vrlo anemična, liječnici su Liebigu rekli da će umrijeti (kad se razbolila i od tifusa) ako ne bude mogla jesti juhu sa mesom. Liebig je počeo pronalaziti način kako bi ljudi jeli „meso u prahu“, tj. juhu od mesa. Znajući da u mesu ima proteina sjetio se da u algama nađe zamjenu za protein, pa su te sintetičke juhe vremenom dobile prirodni ukus. Liebigov mesni ekstrakt prvo se počeo raditi u münchenskoj dvorskoj apoteci, a kasnije u najvećoj mjeri u Urugvaju. (zbog toga što su južnoameričke zemlje bogate stokom) Liebigova juha slatka komina ili teleća juha sastoji se od mliječno-brašnaste-slatke hrane, služila je za uzgoj teladi i svinja, a često i za prehranu ljudi. (Naputak Liebigove juhe još i danas se upotrebljava u njemačkoj kuhinji, a seoska gospodarstva rade teleću juhu). Liebigov kruh je kruh od posija pšeničnog ili raženog brašna. Današnji graham kruh odgovara Liebigovom kruhu, samo što se za dizanje upotrebljava kvasac (germa). Ne smije se zaboraviti da je Liebeg pronašao i prašak za pecivo. Njemačka (kao i austrijska) kuhinja bila je poklonik specijaliteta iz Češke i Mađarske. Rukopis iz 1458. godine spominje „veliku umjetnost priređivanja čeških i Mađarskih jela“. Poznati su bili češki grašak, kopun priređen na češki način, govedina s borovnicom i posebno golatschen – tj. kolači. Kako se u početku navodi, da je svinjsko meso osnova njemačke kuhinje, potrebno je navesti i njenu pripremi na ražnju, ali i ostalih vrsta mesa. Punjenje pečenki za ražanj (Schachtelbraten) smatralo se otmjenim postupkom, pa su se za tu svrhu izrađivali i posebni ražnjevi. Jedan takav ražanj, čak je ušao u povijest kao svojevrsna pikanterija. Riječ je o kombinaciji ispečenoj za svečanu gozbu pri krunidbi Fridricha I. u Königsbergu, kada je u utrobu vola stavljena ovca, u ovcu odojak, u odojak kokoš, a u kokoš golub. Iako je za ovu priliku upotrebljena ovca, ona je i do danas ostala slabo zastupljena u njemačkoj kuhinji. Neki filozofi su ponekad više cijenili kuharsko umijeće od dostignuća uma. Immanuel Kant brinuo se do u najsitnije pojedinosti za jestvenik u svom kućanstvu. Osim što je vodio kartoteku u koju je zapisivao najmilija jela svojih prijatelja kad su mu sa ženama, koje su dolazile u posjet, raspravljao je o naputcima i finesama priređivanja jela umjesto da razgovara o filozofiji što su gošće očekivale od njega. Sredinom prošlog stoljeća počinju se otvarati i mesnice s konjskim mesom u većoj mjeri nego što je to bilo u Francuskoj. U jednom priručniku o lijepom ponašanju u društvu, tiskanu prije skoro 170 godina u Berlinu piše: „Kada ste pozvani na ručak, preporuča vam se da nekoliko puta glasno podrignete, kako biste domaćici dali do znanja da ste obilno jeli i da vam se hrana svidjela“. Opće je poznato da je popularni münchenski Oktoberfest najveći svjetski festival piva (postoji od 1810. god i održava se uvijek od posljednjeg tjedna u rujnu do prvog tjedna u listopadu) na kojem se mnogo toga može naučiti o pivu i onome što ide uz njega. Njemačka se po proizvodnji piva nalazi na drugom mjestu u svijetu, iza SAD-a. Od ukupno 5000 do 6000 svjetskih marki piva, više od polovice se proizvodi u Njemačkoj. Najpoznatija marka piva je König pilsner, a za njom slijede Warsteiner, Bitburger. Nekada se pivo varilo uz primjesu svakojakih dodataka, pa i takvih koji nam se danas čine neobični. Jedna zbirka pivarskih naputaka nepoznatog autora iz 15. st. Nabraja ih čak trinaest, među njima žalfiju, lavandu, lazarkinju, mažuran, pa i piljevinu suhe crnogorice. Još više dodataka navodi Heinrich Knaust (1520.-1580.) u svojoj monografiji o varenju piva, u kojoj daje i naputke za juhe i marmelade od piva. Najstarije pravo za proizvodnju piva u

Njemačkoj izdano je Samostanu Weihenstephanu 1143. godine, danas je u njemu pivarska škola. Osim piva, Njemačka je poznata po svojim vinima, vinogorju u dolini Rajne, vinskim cestama i seminarima za turiste. Jedno od takvih putovanja (vinska cesta) započinje u Dürkheimu, gdje se nalazi ogromna bačva (nalazi se čak u Riplijevoj knjizi „Vjerovali ili ne“) koja je pretvorena u restauraciju na dva kata. Za vrijeme berbe ovdje se održava poznati festival u slavu Bakha, kao i poznati kobasičarski sajam u kolovozu. Na južnonjemačkoj vinskoj cesti nalazi se i znameniti samostan iz 13 st. U Erbachu (na Dunavu) – Vinska akademija gdje polaznici vikend-seminara dobivaju diplome iz ruku „vinskih princeza“. Poznavaoci vina znaju da je odavde krenulo poznato vino kabinet prije 280 godina. Ime je nekada označavalo kvalitetu vina, a sada je postala vrsta koja označava nešto pravo, izuzetno dobro. Ovo južnonjemačko područje poznato je i po načinu kuhanja „bistro“, tj. jednostavno, Kuhanjem jelo, pa bilo to i najjednostavnije, mora sačuvati svoj pravi okus. Takvim načinom uklapa se nacionalna kuhinja u tzv. Hausmannskost (domaća hrana). Na području između Rajne i planine Taunusa (u okolici grada Reinga) postojbina je najkvalitetnijeg njemačkog rizlinga, pa je zbog toga ustanovljena i rizling tura za turiste. Ovdje je i čuven burgundac s padina Asmanhausena, gdje se rade poznata desertna vina. Iako je to vinogorje najsjevernije područje Europe, još su Rimljani ovdje sadili i uzgajali vinovu lozu. Tu, uz Rajnu proizvodi se vrlo ukusni sirup od jabuka Apfelkraut („jabučni med“). Rimljani su tu ostavili i običaj pripremanja vinogradarskog puža za jelo, koje je danas prava poslastica, tako da ih sada hrane u posebnim jamama zelenjem, lišćem kelja, salate, posijem i zobi. (Iz prošlog stoljeća bili su poznati puževi iz Ulma i Heilbronna). Zanimljiva je i anegdota s velikim njemačkim književnikom Wolfgang Goetheom; Goethe nije pio čisto vino, nego ga je miješao s vodom. Kad su ga prijatelji pitali zašto to čini, odgovorio je: Ribe piju samo vodu pa su zato nijeme. Neki ljudi piju samo vino pa previše brbljaju. Razumni ljudi piju vino s vodom. Na kraju treba spomenuti i tipični njemački lokal građen u drvu u kojem poslužuju konobari u starinskom ruhu, a i pribor je iz prošlog stoljeća. Bogat i raskošno ukrašen bor svuda u svijetu je simbol Božića i potječe iz skandinavske tradicije. Prava mu je domovina zapravo Njemačka. Na jednom pergamentu iz 1539. godine pronađen je prvi detaljni opis okićenog blagdanskog crnogoričnog drvca. Odatle se običaj proširio u Rusiju, zemlje sjeverne Europe, Francusku i Englesku. Tradicionalno božićno jelo (sve do danas) jesu svinjska rebra prelivena umakom od šljiva i jabuka, sve zapečeno u pećnici ili guska nadjevena jabukama, a takav je blagdan nezamisliv bez stollena („štruca“ mliječnog kruha sa suhim voćem), nabujka i pladnjeva različitih sitnih kolača i čokoladnih pralinea. Tradicionalno božićno njemačko jelo (sve do danas) jesu svinjska rebra prelivena umakom od šljiva i jabuka, sve zapečeno u pećnici, Bavarska svinjska kračica ili guska nadjevena jabukama, a takav je blagdan nezamisliv bez stollena (“štruca” mliječnog kruha sa suhim voćem), nabujka i pladnjeva različitih sitnih kolača i čokoladnih pralinea (čokoladni bomboni s različitim nadjevom; ova vrsta bombona nazvana je o francuskom maršalu du Plessis - Pralin, čiji je kuhar pravio ove bombone).

Njemačka vina

Nadjeveni fileti grgeča na helgolandski način Sastojci:1 kg grgeča (fileta), sol, papar, 1 limuna, ½ žličice majčine dušice, 1 glavica luka, 1 žlica maslaca, 1 konzerva od 1 l oguljene rajčice, 4 ploške dimljene slanine, 1 kriška tosta, 1 jaje, muškatov oraščić, 1 vezica peršina, 2 žlice slatkog vrhnja. Riblje filete operite, posušite, pokapajte sokom limuna, posolite, popaprite i pospite majčinom dušicom. Ostavite da tako stoje 15 minuta. Luk sitno iskošite i na maslacu pirjajte dok ne porumeni, dodajte rajčicu sa sokom i 10 minuta polako pirjajte. Četiri najljepša komada iz fileta grgeča izrežite, obložite ih režnjevima dimljene slanine i pričvrstite čačkalicama. Preostale filete zajedno s kruhom i opranim peršinovim listom sameljite i stroju za meso, masi dodajte jaje, vrhnje i muškatov oraščić. Sve dobro izmiješajte. Masom premažite filete sa slaninom. Umak s rajčicom stavite u vatrostalnu posudu, u dodajte pripremljene filete, i pirjajte u pećnici zagrijanoj na 180 oC, 35 minuta. Poslužite uz pire od krumpira i salatu.

Bavarska svinjska kračica Sastojci: mala glavica češnjaka, 2 žlice maslaca, svježa svinjska kračica (teška otprilike 2 kg), 5 dl svjetlog piva, 50 dag luka, 50 dag sitnih krumpira, sol, papar. Češnjaku skinite samo dio vanjskih ljuski pa vodoravno prorežite na 2/3 visine glavice. Preostali dio češnjeva ogulite i iskošite. Na maslacu popržite prerez dijela glavice i izvadite. Na istoj masnoći miješajte i zagrijavajte češnjak da samo zamiriše, pa zgnječite u kašu. Posolite i popaprite pa time omažite kračicu. Ostavite da se marinira 2 sata. Nakon toga pecite pola sata na 220 oC i prelijte pivom. Pecite dalje još 40 minuta na 180 oC. Često okrećite i prelijevajte sokom od pečenja. Na kraju okružite oguljenim krumpirom i lukom. Pecite dok krumpir ne omekša. Posolite i popaprite povrće.

OKTOBERFEST – PRAZNIK PIVA Ječmeni napitak – pivo, dar bogova

Sve počelo 1810. godine, svadbom bavarskog prijestolonasljednika Ludwiga i princeze Thereze von Sachsen-Hildburghausen, to se uglavnom zna. Zna se također i da je mjesto održavanja Oktoberfesta nazvano po mladoj Theresienwiese, Terezijska livada, ili skraćeno Wiesn. Mladenci su u čast svoga vjenčanja puku priredili svečanost s konjskim utrkama i točenjem piva. Bilo je to 12. listopada (oktobra), pa se zato fešta i zove Oktoberfest.

Već druge godine (1811.) održavanja, Oktoberfesta sada već poljoprivredne izložbe, organizira poljoprivredni savez. Glavna atrakcija je nagrađivanje najljepših konja i volova.

gril s peÄ?enim piliÄ&#x2021;ima

Kobasice i pivo

Kaiserschmaren

Hein Wurs

Ochsenbraterei

Ochsenbraterei tent (šator s pečenim volom) „Rudijem ili Augustom“ Ochsenbraterei

Najveća svjetska svetkovina piva, na kojoj se milijunima mjere posjetitelji i popijeni litreni vrčevi (mass) piva, a luda zabava traje od jutra do duboko u noć. Nepisano pravilo Oktoberfesta traži da podignete svoju kriglu i nazdravite sa svakim tko vam je nadohvat ruke i da lagano lupnete kriglom o stol prije prvog gutljaja. Tko više viče – bolji je gost. Tko bolje skače po stolovima – brat je Bavaraca. Tko prvi odustane – kukavica je. Viče se točno do 22,30 sati, a onda je „šlus“. Da ste pred konobaricom i na koljenima ne možete dobiti ni kap piva. Treba doći na početak, reći će vam, a sad je gotovo, jer sutra se radi. Takvi su Nijemci. Sve je počelo vjenčanjem bavarskog princa Ludwiga, kasnije kralj Ludwig I, i saksonske princeze Thereze von Sachsen-Hildburghausen 12. listopada 1810. na livadi (danas Theresienwiese) koja je bila još izvan zidina grada Münchena, održana je velika svečanost u čast mladog para, koju je osmislio bavarski narednik Franz Baumgarten kao konjske trke s pučkim veseljem povodom vjenčanja. Pučko veselje plaćeno je iz državne blagajne. Godinu dana nakon toga ponovo se slavilo, ovaj su put u središtu bili seljaci. Konji, ovce, svinje i krave defilirali su pred kraljevskim šatorom. Kralj Maksimilijan I. Ludwig dijelili su odlikovanja, unapređivanje poljodjelstva bilo mu je neobično važno. Od svadbene, nastala je poljodjelska svečanost kojoj su važnost i plemenitost dale nagrade iz kraljeve ruke. Petnaest godina nakon kraljevskog vjenčanja, vlast je preuzeo Ludwig I. a njegova je najveća želja bila da Bavarce ispuni ponosom. Između slavoluka Pobjede i dvorane Vojskovođa, nastala je jedna od najvažnijih njemačkih ulica – Ludwigova ulica. Kralj je bio opsjednut željom da čitav grad uredi poput umjetničkog djela. Iako je Maksimilijan I. Josip nosio časnu titulu – oca domovine, i imao malo razumijevanja za umjetnički zanos svoga sina, Ludwig je ipak imao veliki cilj. Ja

ne želim graditi za stoljeća – nego za tisućljeća. Kao i njegov omiljeni arhitekt Leon von Klenze, i Ludwig I. Grčku je umjetnost smatrao jedinom pravom. Kraljevski trg u Münchenu kameni je izraz tog svjetonazora. Do smrti Ludwig je za gradnju trgova i zgrada, kao i za kupnju skulptura i slika potrošio nevjerojatnih 30 milijuna guldena. Što god je planirao to je i izvedeno, a mnogo toga su sagradili Leopold Klenze i Friedrich von Gertner. Naposljetku je iz Landshuta u svoj grad preselio čak i sveučilište. Godišnja je svetkovina na Terezinoj livadi (Theresenwiese) postala nezaobilazna. Kralj je dao urediti travnjake ispod spomenika Bavariji, na kojoj je četrdeset godina prije slavio svoju svadbu. Nacionalna je svetkovina oko kraljevskog šatora sve više nalikovala na narodno veselje. Kraljevska svečanost prihvaća obrtnike i zabavljače tek 1861., i tako počinje veliko doba – narodnih sajmova, od Hagenbeckovih nubijskih karavana do Feldlova havajskog sela. Filmovi i televizija 1959. gase te stare tradicije, a i životinjske su se točke smanjile. Nekadašnji tigrovi i medvjedi dobrano su se stisnuli, ali Oktoberfest ni danas ne može bez životinja. Za hranjenje krvoločnih zvijeri, u najmanjem cirkusu na svijetu, - cirkusu buha, potrebno je strpljenje dok se malene zvijezde hrane sišući krv svog direktora i do 4 sata na dan. Sve to gleda se povećalom u FLock – cirkusu (cirkusu buha). Poplavi sve novijih, većih i bržih atrakcija odolilo je nekoliko klasičnih, primjerice, tobogan. Oduvijek se ovdje smjelo pipkati – što su cijenile i – bake. Kao zabava na livadi, u početku je bio samo jedan štand sa srećkama, u dobrotvorne svrhe dijelile su se radovi učenika vjeronauka. Svim tim zabavljačima važan je moto: onaj koji nasmije djecu, osvaja srca i lisnice roditelja. No glasoviti Schishtl još je ovdje. Sve je počelo 1806. kad se lutkar Ignatz Schichtl naselio u München, bila su to teška vremena za putujuća kazališta. Tek kad je 1872. Oktoberfest primio opsjenare i zabavljače krenulo im je na bolje. Pozornice su se pretvorile u mađioničarske teatre. Schichtlove su se marionete ubrzo proslavile. Konkurencija je doduše bila golema, stoga je trebalo izmisliti neku osobitu ideju, tako su zajedno zaplesali smrt i vrag, a magije i iluzije je bilo toliko da je gledateljima pao mrak na oči. Zatim je stigao prvi pogled u nepoznato, donijela ga je „la carnevalica“ preteča današnjeg dia-projektora. Na pozornici su dočaravani daleki ljudi i životinje, gradovi i krajolici. Iako je iz tog vražjeg stroja na gledatelje najprije iskočila smrt, zabavljači su ubrzo pronašli bolje magične pojave, Schichtl theater – projekcija šarenih slika na zaslonu što se ritmično giba izazivala je pod imenom „leptirova plesa“ golemo zanimanje. Michael August, koji je umro 1911, bio je posljednji Schichtl, no njegov poziv na smaknuće još ni danas nije utihnuo. Iluzije i magije ima još i danas. Schichtl, kao institucija Oktoberfesta duguje ipak svoju besmrtnost smaknuću žive osobe na otvorenoj i osvijetljenoj pozornici. Nakon smrti posljednjeg Schichtla, Johann Aichelsdorffer kupio je atrakciju za 600 maraka na dražbi. Najprije s njim a zatim sama, njegova je supruga Franciska održala legendu na životu. „Ovdje sam 60 godina, bez prestanka. Danas su mi 83 godine, to je duboka starost“ kazala je 1994, godine. Godine 1995. zastor je zauvijek pao i za Francisku. „Hvala kapelniče, na kraju predstave prikazujemo smaknuće na giljotini“. Ali Schichtl jednostavno nije smio umrijeti. Dva su čovjeka iz Münchena, trgovac cvijećem i ugostitelj preuzeli povijest ovog festivala zajedno sa zvonarom Alfonsom, koji je sjekao glave još u Franciskino doba. Naporan je to posao, čak 30 predstava na dan, isto toliko parada pred šatorom. Onaj tko to čini trebao bi poludjeti, ali da nestane Schichtla, to se ne smije dogoditi. U šarolikom programu prije i poslije smaknuća, ne nedostaje ni varijetea ni magičara. Za 16 dana koliko traje Oktoberfest, smršavi 10 kilograma, a glas ga izdaje još 4 tjedna nakon toga. Kao krvavi početnik ovaj je cvjećar preuzeo Schichtlov posao prije više od 10 godina. Ovdje

može iskazati sve svoje skrivene talente. Skakuće i viče, pjeva i znoji se, a za predstave izvrsno se osjeća baš kao da prije ništa drugo nije radio. U skladu sa Schichtlovom tradicijom, publika se zabavlja ispred šatora, što je jedna od rijetkih besplatnih atrakcija na Oktoberfestu. A kako li je tek ugodno za Nizozemca Theodora. Zbog toga je i njegova „krinolina“ i poznata i omiljena. Sa više od 60 godina na leđima ne vrti više onako brzo, kao prije, a i glazbenici koji sviraju marš ovom prijevozničkom veteranu, već su davno prevalili dvadesetu. Kao i Schichtl „krinolina“ postoji samo na Oktoberfestu, a i gospodin inženjer za 16 dana postaje zabavljač. Mnogi bi se doista rastužili kad nas više ne bi bilo. Dani Oktoberfesta jednostavno su dio mojeg života, kaže on. Još jedna točka, nezaobilazna, za svakoga tko se rado smije. Kad platite ulaznicu u „vražjem kotaču“ Bethy Fedl, možete ostati koliko želite. Uz pomoć centrifugalne sile, velike lopte i lasa, Micky i njene kolege će svakoga dobrovoljca maknuti ispod rotirajuće ploče. Gostioničar Michael Schotelhan, koji je prvi prodavao ožujsko pivo, imao je zacijelo pravo rekavši: „kad čovjek kupuje u Müchenu, nešto što vrijedi, tad ne gleda na cijenu“. Godine 1950. utemeljena je nova tradicija, tadašnji gradonačelnik Thomas Winner, sam je uzeo bat u ruke, udario je 11 puta kako bi načeo novu bačvu. No u ono vrijeme bezbrojni stručnjaci nisu još brojili kritičnim okom. Od tada ni jedan Münchenski gradonačelnik ne može zaobići taj običaj – ritualno zabijanje slavine u bačvu (nekada je to bila tradicionalna drvena – danas moderna – aluminijska) ako mu je stalo da bude izabran i za slijedeći mandat, ni za živu glavu neće propustiti taj svečani čin, uz riječi: „O' zapft is!“, što bi otprilike značilo da je bačva otvorena. Za ožujskim je slijedilo tzv. „plemenito pivo“, a 13,5 % alkohola odavna je zakonom toga festa i nezaobilazna činjenica poput zakona čistoće. Pjesnički knez Johan Wolfgang von Goethe kaže: Prašina na knjige pada, mudrost je u krigli slada. Pivo pijuć, gostimo se dok nam knjige muku nose. Mnoge pivopije ne muči sadržaj, nego količina, a svi se gostioničari kunu, da se neprestano dolijeva, čim u nekoj krigli uzmanjka piva. Jedan puni „jelen“ kako znalci nazivaju bačvu od 250 litara, može težiti i 300 kg. Bačva za bačvom, krigla za kriglom, udarac za udarcem. Dragocjena tekućina teče 16 dana po 12 sati. Čekanja gotovo da i nema, a o tome se brinu legendarne poslužiteljice koje nose i po 16 punih krigli, odjednom. Frau Mitzi bila je rekorder, u jednom „dahu“ mogla je ponijeti s obje ruke dvadeset litara piva. No i to nije rekord. Na natjecanju za pivopije pobijedio je čovjek koji je za jedan sat popio, „samo“ 42 litre. Za to vrijeme svirala mu je glazba koju vjerojatno nije čuo. Radost posjetitelja šatora upotpunjavana je nizom kulinarskih slastica (nekada su kulinarski dodaci uz pivo bili pereci, slana haringa, hrenovke, kiseli kupus, vječna i neuništiva krumpirova salata, usoljena svinjska nožica ili koljenica, pečeni pilići; danas se to proširilo od

pizze, španjolske paelle do argentinskih „steakova“ ili rafiniranih francuskih specijaliteta). A kako ovdje nisu samo šatori golemi, započnimo pripovijest o najvećoj mrvici: vol s ražnja, s nezaobilaznom donjo Bavarskom salatom od krumpira. Ovdje kod Hermanna i Annelise, u pečenjari za volove, što znači 400 kg užitka za nepce. Najbolji i najveći August (vol) ovdje se uz tolike sladokusce, neviđenom brzinom pretvara u kostur. Slijedeći već čeka, ali treba čekati da se nekoliko stotina puta okrene oko svoje osi. A ono što se ovdje predočuje nije bilo koji vol; ovaj kulinarski ili bolje reći tragični junak, navršivši točno 10 tjedana, prvi put izlazi van – iz štale. Van Siegfried Schönacher, njegov uzgajivač vodi ga na bjeloglavom konopu, za prvi izlazak kod Siegfrieda to je obavezno. On općenito mnogo drži do tradicije, osobito što se tiče volova. Zato ih ima toliko s umjetničkim imenom August. Strogo uzevši, tako se smije nazivati samo Bavarsko šareno tele samo najboljih osobina. Kad mu se za 2 do 3 tjedna preobrazi želudac tada će početi njegove najbolje godine. Vol koji želi postati pravim Augustom provodi polovicu života na pašnjaku. Prije svega, valja dakako preskočiti jednu važnu preponu, tj. u dobi od 4 mjeseca treba se zauvijek odreći muškosti. Ima u tome i nečega dobroga. Volovi najme rastu sporije od bikova, pa su tako i dulje pošteđeni mesarskog noža. Njegov kratak, ali u usporedbi s drugim domaćim životinjama, lijep život traje 20 mjeseci. Za to vrijeme među rebrima nakupi 600-700 kg mekanog i ukusnog mesa. Veliko kuharsko umijeće počinje već na pašnjaku. Kako vrijeme brzo prolazi August – Max, stiže na posljednju postaju svog kratkog zemaljskog života. Iako ga to zacijelo ostavlja hladnim, njegov mu je besprijekorni volovski život osigurao najveću posmrtnu slavu. Stigao je do pečenjare za volove na Oktoberfestu. Prvi je vol na ražnju ovdje ispečen 1881. Dug je dakle niz njegovih prethodnika. U 5 sati ujutro za njega nema osobite pažnje. Šator je u to doba mrtav, gotovo kao i August, no to je ipak zatišje pred buru, jer Oktoberfesta bez pečenog vola nije bilo od 1898. Tada je za cijele svetkovine ispečeno 5 volova, što danas ne bi dostajalo ni za dva dana. Stoga se svakog dana već u ranim jutarnjim satima priređuje po par volova, a to je ne samo zbog doziranja začina vrlo težak posao. U šatoru i vrtu očekuje ga sladokusci, a svaki želi samo njega, od lopatice do fileea (vol je raspolovljen po trbuhu, drži se samo za kralježnicu, raširenih nogu, rebara, na metalnom ražnju; noge i rebra rašireni i drže ih posebni metalni držači / rostfrei /, uzduž kralježnice / uz unutrašnju stranu / je držač sastavni dio ražnja, ne natiče se na ražanj kao kod nas). Za vrijeme promjene na ražnju u pečenjari je kao u kazalištu, tu barem vidimo u cijelini što smo to pojeli u komadićima. Pravo je čudo kako glavni kuhar i njegova ekipa, uvijek uspijevaju napraviti dovoljno tako ukusnih obroka, koja naposljetku, Augustu i duguju. Na kuhinjskoj bojišnici se kuša i miješa, okreće i znoji, čisti, sjecka i preljeva, da čovjeku slina poteče u potocima. Posjetitelj mora obavezno kušati riblje sendviče s lukom, povrtnice i rotkvice, sir s golemim perecima (promjera 30 cm), dimljenu ribu, juhicu i svinjske kobasice (na žaru) s kiselim zeljem, nipošto se ne smije u propustiti. Najomiljenije jelo na Oktoberfestu već je više od 100 godina – piletina na žaru, a vrijedi i pripovijesti. Vratimo se u godinu 1885. gdje nas, Joseph Ammer, trgovac peradi i njegov pernati teret vode na Münchensku tržnicu (Ammer's hühnerbraterei), u smjeru Wicktualijen Markta, gdje se već tada mogu kupiti najveće i najbolje namirnice. Slijedeći mu je cilj livada u podnožju Bavarije, gdje se već dugo svetkuje, gdje ima dobrog piva, ali nema dobre hrane. Očerupane i pečene kokice su naišle na dobar prijem, i ubrzo postale dijelom Oktoberfesta. Livada se proširila, s njom i Ammer, više ljudi znači i više gladi. Rijetko je tko prošao mimo njega, zapravo njegovih kokica. U današnje doba poznat je kao AMMER – HUHNER u. ENTENBRATEN. Oko 800.000 kokica izgubiti život na Oktoberfestu, prije prve nedjelje u listopadu.

Događaji koji se nikako ne smiju propustiti: Ludwigov sin Maksimilijan II. naklono gleda svoju raskošnu ulicu i široku povorku. Već su na proslavi kraljevskog vjenčanja 1810. god. pred vladarom nastupila djeca u narodnim nošnjama iz svih Bavarskih okruga (na slici se vidi 3x6 = 18 konja u jednoj zaprezi, u pratnji šestorice u narodnoj nošnji). Od 1820. u povorci koja se kreće prema mjestu slavlja, sudjeluju zborovi, stjegonoše i strijelci (2 vola u zaprezi s kolima i bačvama piva). Ubrzo je pred zadivljenim općinstvom nastupila industrija, obrtnici a prije svega poljodjelci. (Motivi iz seljačkog života i rada)., tkalački stan, predenje vune, grnčarstvo (razne zemljane posude kuhanje, jelo, držanje namirnica), odjeća, obuća. Sve je počelo vjenčanjem, a god. 1842. iz čitave Bavarske došlo je 35 parova mladenaca. Danas se možemo diviti – mirazu – svadbenom stablu i vjenčanici što prolaze u velikoj povorci. No djevojke koje ih nose, više ne moraju biti netaknute. Strijelci nipošto ne smiju izostati, a sve su češće i djevojke. Pravo Bavarsko slavlje nezamislivo je bez svečanog gađanja, gađalo se već četiri godine nakon vjenčanja, a prva povorka pripadala je strijelcima. Među njima ima i Bavarskih planinskih strijelaca, čija je folklorna važnost uvijek bila veća od vojne. Kad bi u povorci sudjelovalo svih 4.000 članova Bavarskih strjeljačkih klubova, povorka bi bila beskrajna. Oni koji mogu u njoj sudjelovati vrlo su ponosni. Od 1887. povorka je nezamisliva bez ceha berača grožđa u nošnjama srednjovjekovnih slugu. Ova bavarska legenda govori o kovaču koji je nakon hrabrog pružanja otpora pao u nekoj borbi. I tako godinu za godinom u povorci prolazi Bavarska povijest, nošnja, vojska i seljaci, povijest i legenda. Tako se na zabavan način može mnogo toga naučiti, primjerice kako je neki gospodin imenom Matias Glotz utemeljio tradiciju glasovitih graditelja violina. Znalcu dakako najviše odaju ženska pokrivala za glavu, koja na nošnjama nisu bila samo ukras. Zapamtite, crvene kuglice na vrhu govore, ova je djevojka slobodna; no ako su slučajno crne – prste k sebi. Ljubiti se smiju tek kad se djevojka uda i stavi kapu na glavu. Odavde i njemački izraz za medeni mjesec: Flütterwoche, a neko vrijeme nakon udvaranja, rezultat zajedničkog nastojanja ponosno se može voditi u povorci. Raskošna, poput njihovih baroknih crkava, katolička je nošnja. Protestanti su skromni, muškarci u nebesko modrim odorama a žene u tamnima. No, već odavna u velikoj povorci nošnji i strijelaca, svoje zastave pod Minhenskim velom, ne vijore samo Bavarske i Njemačke skupine. Organizator, Minhenska tvrtka Festring, nastoji održati tradiciju ali bez jeftinih efekta koji nemaju prođu i bez njih se može. Na Terezijinoj livadi nikako ne će škoditi poznavanje osnove jezika koji nije njemački. Ovdje se govori Bavarski: Grieß Good mite mant. Baie no zehn Markl hätt, dàdemànoà Mass Keffa. Najčešće se dakako nazdravlja u pivnicama, a da bi ste ih pronašli ne treba uopće znati Bavarski. Tko kaže München, najčešće misli na pivo, a u vrijeme Oktoberfesta to i nije sasvim pogrešno, gdje u 12 dvorana 6 velikih Minhenskih pivnica toči velike količine ječmenog napitka – najljepše zabave na Oktoberfestu, koje spretne i snažne konobarice – također atrakcija

festivala, nose do stola kao od šale i po deset litrenih krigli piva. Ljudi se zbliže najkasnije u 7, a nakon četvrte krigle postaju ljubazniji, barem većina. Gutljaj po gutljaj i hrabrost raste. Devet sati navečer, negdje između 5 i 9 krigle, većina je već sasvim razuzdana, polovica ljudi već pleše po stolovima što zapravo uopće ne bi smjela a glazbenike više nitko nevidi i nečuje. Prava je umjetnost znati, kada treba prestati, ali nisu svi umjetnici, tako da se nekima već smračilo – pijani spavaju, iako zabava još traje. U 23 sata u većini šatora prestaje mahanje kriglama i počinje pospremanje, što znači – na noge – i odlazak kući, iako to mnogima nije lako. Šetnja Oktoberfestom završava u podnožju Bavarie, te goleme žene izlivene od turskih topova, po želji kralja Ludwiga, koji nam je svojom svadbom darovao ovu svetkovinu svake godine na drugu nedjelju Oktoberfesta. Završimo gastro putovanje s dva grada i njihovim restauracijama koje su ostale zabilježene u literaturi.

Krajem II. svjetskog rata opkoljeni Berlinci, a zatim sovjetski vojnici, s uživanjem su jeli konjetinu u baroknoj sali restauracije „Gute Stube“. Drevna restauracija je renovirana pa čak i uvećala svoj ugled koji je imala još od vremena pruskih oficira krajem prošlog stoljeća i promijenila ime u „Mampes gute Stube“. Omiljeno svratište političara i pisaca nudi ponajbolje specijalitete, a među njima je, kažu, paprikaš od jelena s umakom od vrhnja i pečuraka. Dok čekate svakako kušajte koktel od šampanjca „Gorke kapi dra Mampesa“ (Dr Mampes bitter Tropfen), specijalitet kuće još iz 1831. godine, koji ako je vjerovati „garantirano sprečava koleru“. Odličan paprikaš od jelenova ili srneća mesa možete i sami napraviti: dobro odležano meso divljači (u razmjeru: 250 grama po osobi) izrežite na manje komade i stavite na rumeno poprženi luk (dobro je uzeti mast, a ne ulje), u koji je prije toga dodano male slatke paprike i papra. Meso, poklopljeno, pirjajte desetak minuta, nalijte vodom da ogrezne i tiho kuhajte dok ne omekša. Po potrebi dolijte vode, ali pazite da sok bude gust. Konačno mesu dodajte kiselo vrhnje, ili šampinjone s vrhnjem. Uz sve to dobro idu kroketi od krumpira ili valjušci. Iako je zamijenio Berlin, kao glavni grad Njemačke, Bonn ga ipak nije pretekao u kvaliteti kulinarstva (de gustibus non est disputandum). Ipak čak i izbirljive može zadovoljiti „Weinkrueger“. Ta tiha, drvetom obložena gostionica, stara oko 200 godina, skrivena u neprimjetnoj ulici do glavnog trga, nudi osim vrsnih rajnskih vina specijalitet kuće rajnsku mariniranu govedsku pečenicu s gustim umakom od voća i valjušcima od krumpir-tijesta. Međutim, to je jelo toliko složeno i pipavo pripremiti da je ipak bolje kušati ga u samoj gostionici.

KUHINJA VELIKE BRITANIJE Vino ima tri vrline: zagrije krv i tijelo, daje mozgu poticaj i udaljava tužne i glupe misli. (William Shakespeare) Ništa ne daje toliku snagu duhu kao rum i iskrena vjera.“ (lord Byron o čuvenom rumu Demerara) Nakon dobrog jela možemo oprostiti svima, pa čak i svojim rođacima“ (Oscar Wilde) Nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani“ (Bernard Shaw) Onaj tko jede puna želuca, kopa sebi grob vlastitim zubima“ (Bertrand Russel)

Pite su bile zamjena za kruh

Engleska gostionica (srednji vijek)

London dining rooms 1851

Kada se govori o kuhinji Velike Britanije obično se njen značaj zanemaruje u prilog francuske ili neke istočnjačke kuhinje. Talleyrand je jednom rekao: „U Engleskoj postoji 365 sekti, a samo jedan umak. U Francuskoj naprotiv, ima samo jedna sekta, ali zato 365 umaka“. Iako je izjava velikog francuskog državnika pretjerana, ima u njoj nešto i istine. Engleska kuhinja pruža vrlo malo raznolikosti. Začuđuje, da se Englezi, koji su nekada slovili kao svjetski putnici i dobro poznavali kuhinje drugih naroda, konzervativno drže, kao nekada i sada rostbifa i ovčetine, ovlaš skuhanog povrća i pregršt jela od krumpira i brašna. Međutim, i Englezi i te kako znaju i vole dobro pojesti. Stranca u Engleskoj najprije začuđuje obilnost njihovog doručka. Za pravog Engleza, svejedno bio on radnik ili lord, dan nije mogao početi bez šalice jakog čaja s mlijekom, da bi kasnije uslijedio pun tradicionalni doručak: porridge (zobene pahuljice kuhane na vodi), koji se poslužuje preliven vrelim mlijekom ili slatkim vrhnjem (ovu vrstu kaše Englezi su preuzeli od Škotlanđana), ili neku drugu vrstu žitnih pahuljica – raž, kukuruz, zatim jedna od kombinacija: šunka s jajima, kobasice s jajima ili samo jaja; dimljena haringa; uz to se jede bijeli kruh ili toast s maslacem ili džemom (najčešće od naranče), čaj s mlijekom. Danas se ovakav tradicionalni doručak pomalo napušta. Umjesto porridgea mnogi uzimaju voćni sok ili jabuke, međutim toast i marmelada najvjerojatnije će ostati za sva vremena, a jaja sa šunkom i dalje ostaju engleski simbol doručka. Čuveni engleski publicist i pisac George Orwell (pravim imenom Eric Arthur Blair), autor Životinjske farme i 1984., posvetio je jedan od svojih čuvenijih eseja i o naizgled običnom predmetu kuhanju čaja, u jedanaest točaka.

George Orwell (pravim imenom Eric Arthur Blair)

„Prvo i osnovno, mora se upotrijebiti indijski ili cejlonski čaj. Kineski čaj ima kvalitetu, može se piti i bez mlijeka – ali on nema mnogo stimulativnih sposobnosti. Drugo, čaj treba praviti u malim količinama, odnosno u čajniku. Čajnik mora biti porculanski ili zemljani: srebrni čajnici daju čaj slabije kvalitete, a emajlirani još gori. Kositreni čajnici, koji su danas vrlo rijetki, prilično su dobri. Treće, čajnik treba zagrijavati prije upotrebe. Četvrto, čaj treba biti jak. Za čajnik zapremnine jedne litre potrebno je barem šest punih žlica čaja. Jedna šalica jakog čaja uvijek je bolja nego dvadeset slabih. Svaki ljubitelj čaja ne samo da voli jaki čaj, nego postepeno sa godinama, voli sve jači i jači čaj. Peto, čaj se stavlja direktno u čajnik, bez cjedila, vrećica i drugih izmišljotina u kojima su listići zarobljeni. Ako listići u čajniku ne plivaju slobodno, nikad nećete dobiti dobar čaj. Šesto, čajnik uvijek morate donijeti do lonca. To znači da voda u loncu koju ćete preliti preko čaja mora stvarno ključati do posljednjeg časa, pa je čak morate držati na vatri dok je lijevate u čajni.

Sedmo, nakon što ste vodu prelili na čaj treba ga promiješati, ili – još bolje – dobro protresti čajnik, a onda pustiti da se listići slegnu. Osmo, čaj je najbolje piti iz cilindrične šalice, a ne iz ravne šalice cjevastog oblika. Cilindrična šalica duže drži toplinu, a u ravnoj šalici čaj će biti hladan prije nego što ste ga uopće počeli piti. Deveto, treba skinuti koricu (vrhnje) s mlijeka prije nego ga dodate u čaj, jer mlijeko koje je premasno uvijek čaju daje gadan okus. Deseto, čaj uvijek treba prvo lijevati u šalicu, a tek potom mlijeko. Ovo je najkontroverznija točka od svih: u Britaniji u svakoj obitelji postoje barem dvije škole pravila o tome. Mlijeko – prva škola ističe neke dosta jake argumente, ali ja smatram da je jedino moj vlastiti argument neoboriv: kada čaj stavite prvi u šalicu i onda ga miješate dodajući mlijeko, možete točno regulirati količinu mlijeka koju volite u čaju. Ako mlijeko stavite prvo, lako će vam se dogoditi da ga stavite previše. Jedanaesto, posljednje: čaj treba piti bez šećera. Svjestan sam toga da sam u ovoj točki u manjini. Ali – kako možete sebe zvati pravim ljubiteljem čaja ako uništavate njegov okus dodavanjem šećera? Čaj mora biti gorak, baš kao što pivo mora biti gorko. Pokušajte piti čaj bez šećera nekih, recimo, dva tjedna i vjerujem da vam više nikada neće pasti na pamet da mu kvarite dragocjen okus šećerom.“ No priča o čaju ne bi se smjela završiti i o nečem, što Britancima prilično teško pada: običaj dodavanja šećera i mlijeka u čaj je izvorno francuski. Uvela ga je glasovita Francuskinja 17. stoljeća Mme Sévigné.

Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné (5. veljače, 1626 – 17. travanj, 1696)

Znameniti engleski državnik i reformator u doba kraljice Viktorije, poznat među ostalim i kao pobornik oslobođenja balkanskih naroda od turske vlasti, William Ewart Gladstone (1809.-1898.) napisao je pohvalu čaju: Ako ti je hladno, čaj će te ugrijati, ako si uzrujan, on će te ohladiti, ako si potišten, on će te razvedriti, ako si uzbuđen, on će te umiriti. Ručak, naročito u restauracijama koji rade po francuskom uzoru, vrlo je razvučen i obilan. Večera se sastoji uglavnom od sendviča, uz koji se pije šalica jakog zašećerenog indijskog čaja. Tamo gdje je glavni večernji obrok kad se oko stola okuplja cijela porodica (a često se pozivaju i gosti) ima karakter male svečanosti. Način prostiranja engleskog stola isti je kao kontinentalni, osim što je sa strane obvezan tanjurić za kruh i što se meso ne stavlja pred gosta nego mu se poslužuje na vrelom tanjuru.

Tradicionalni engleski običaj je da glava obitelji, koji sjedi na čelu stola, reže pečenku i daje svakom komad, a majka sjedi na pročelju i poslužuje povrće, kruh i slatko. (to znači da se jelo ne stavlja na sredinu stola kako bi se svaki ponaosob mogao posluživati). Popodnevni čaj (five o'clock tea) – obrok koji Englezi održavaju tako ljubomorno kao da od njega zavisi opstanak imperije, najčešće se poslužuje u – četiri sata poslije podne. Sastoji se od čaja, komadića kruha s maslacem ili kolačima. Prema predaji taj običaj uvela je vojvotkinja Ana Bettford 1840. godine u svom domu. Uvidjela je da joj šalica čaja u popodnevnim satima mnogo znači pa je od posluge tražila da joj ga naprave. Pozivala je i goste pa su i oni u svojim domovima počeli činiti isto. Vrlo brzo taj se običaj proširio u cijeloj Britaniji gdje i danas njeguju ceremoniju popodnevnog čaja. Englezi, poznati kao veliki moreplovci, ali i kao vlasnici velikih posjeda po čitavom svijetu prvi su počeli svojim brodovima dovoziti začine koji su imali vrijednost zlata. Da bi spriječili njihovo falsificiranje izdana je prva pisana engleska naredba iz 1447.godine o hrani kojom se strogo zabranjivalo patvorenje začina. Hampton Court, gradić nedaleko Londona, poznato je ne samo po kraljevskoj palači, istog imena, nego i po tradicionalnom sajmu cvijeća. Hampton Court dao je sagraditi Thomas Wolsey, nadbiskup Yorka i glavni kraljev ministar. Po mišljenju kralja Henrika VIII. je premala i palaču preuređuje i nadograđuje. Idućih su stoljeća činile to i druge okrunjene glave, a najveći, a možda i najgori, zahvat obavio je arhitekt Christoper Wren (neke odaje iz Henrikova doba ruši, druge nadograđuje). Iz života zločestoga kralja Henrika VIII. koji je prostorije palače dijelio sa šest žena, posjetitelji pokazuju veliki interes i za prvi kat, koji se stiže širokim kamenim stubama. Great Hall ili Velika dvorana, koju je dijelio hodnik od spavaonice Henrika VIII., prostorija je u kojoj se u podne i u četiri sata poslijepodne posluživalo jelo. Kralj je sa svojom svitom iz svojih odaja izravno dolazio do čelnog mjesta za stolom. Jeo je u društvu nadbiskupa, vitezova, plemića, svako-toliko nove žene i 600 dvorjana u prostoriji dugačkoj 32, širokoj 40 i visokoj 18 metara. Nakon što su kralju i kraljici predstavljeni gosti u dvoranu su ulazili dvorski svirači koji su morali svirati uz veliku koncentraciju jer je i sam Henrik VIII. bi odličan svirač na lutnji i lijepo pjevao. Zidovi su joj obloženi tapiserijama iz 1549. od zlatnih i srebrnih niti, a rad su belgijskog majstora Willema Kempaneera. Raskošno izrezbareni strop „Priče o Alhambri“ djelo je kraljeva majstora-stolara Jamesa Nedehama. Pokrajnja soba je Lovačka soba iz koje su sluge nosile jelo u Veliku dvoranu, a hrastovim stubama je povezana s prizemljem – kuhinjom i ostavama. Za kuhinju Henrika VIII. možemo reći da je bila srce čitavog dvora, jer se u njoj svakodnevno pripremalo jelo za 1200 ljudi, pa je prostor od 3350 metara četvornih bio podijeljen u na kuhinju s kotlovima za kuhanje kaša, juha i umaka, pekarnicu, slastičarnicu, pečenjarnicu mesa, divljači i ribe. Okružene su ostavama za meso, divljač, žitarice, voće … Jelo se posluživalo u limenim tanjurima i glinenim posudama, a jelo se žlicama. Ispod kuhinje su bila tri podruma s hrastovim bačvama. Jedan od vrlo starih pisanih naputaka potječe iz 1567.godine, a nađen je zakopan u podrumu gostionice Black Horse Tavern u Barsleyu. Jelo koje se priprema po tom naputku danas je na redovnom jestveniku ove gostionice, a još stariji je naputak Harleian manuskripta iz 1430. godine za jelo Hare in Woters - zec u kupusu. Iako se za Engleze kaže da imaju „užasnu“ kuhinju (njihov način pripremanja – kuhanja ne dopada se većini Europljana) to se ne bi moglo reći za njihove gozbe. Za svečani objed Rikarda II. (engl. kralj, Bordeaux, 6.I.1367. – dvorac Pontefract, Yorkshire, 14.II. 1400.) koji je održan 32. dana u mjesecu septembru 1387. godine, u rezidenciji

biskupa od Durhama u Londonu, nabavljači su osigurali, osim onog što je redovito bilo u smočnici: 14 soljenih goveda, 2 svježa goveda, 120 (6 score) svježih ovčjih glava, 120 (6 score) svježe ovčetine bez glave, 12 divljih svinja (veprovina), 14 teladi, 140 svinja, 300 telećih koljenica, dovoljnu količinu slanine i masti, 3 tone usoljene divljači (srnetine), 3 tone svježe divljači. Od svih tih namirnica bila su pripremljena jela:

Predjelo: 50 labudova, 210 gusaka, 50 kopuna, 96 komada pijetlova, 720 kokoši, 200 pari odraslih zečeva, 4 fazana, 5 čaplji i bukača (vrsta ptice), 6 jarića, 60 pilića za hladetinu, 144 pilića za pečenje, 1200 golubova, 144 jarebica, 96 mladih zečeva, 120 velikih škuraka (vrsta ptice), 144 whimbrels, 12 ždralova, dovoljna količina divlje peradi, 120 galona mlijeka, 12 galona vrhnja, 40 galona usirenog mlijeka, 3 bushels (1 bushel 36,35 l) soka jabuka, 11.000 jaja. Prvi slijed: Venision with frumenty (frumenty, furmety- divljač s kuhanom pšeničnom kašom (oljuštena i zdrobljena zrna pšenice) u mlijeku i začinjena medom i mirodijama), viaundbrus - govedska juha s mesom, Hedes of Bores - veprova glava, Grete Fless - pečeni butovi ili veliko meso (uobičajeno su pečeni ili kuhani), pečeni labudovi, pečena svinjetina, Crustard lumbard in paste - lombard pie (kolač s voćem) sadrži suho voće (datulje, šljive itd.) preliveno s kremom od zaslađenih jaja i mlijeka (custard) i umiješanim mirodijama; jestive razne dekoracije načinjene od različitih skupocjenih sastojaka kao: šećera, marcipana, pčelinjeg voska, itd. (vješti „slastičari“ izrađivali su razno voće, vrčeve, pladnjeve, dvorce, paunove od slatkih sastojaka ukrašene s originalnim perjem. Drugi slijed: hladetina od pileće juhe ( bijela juha od bademova brašna, kopunova mesa blago zacrvenjena) i želei od telećih nogu, Juha Blandsore, pečena svinjetina, pečeni ždralovi, pečeni fazani, pečene čaplje, deverike, „pozlaćeni“ pilići (obojani s kremom od cvijeća, žumanjaka, đinđerom i šafranom), pita od voća, rasječeno meso, pečeni odrasli zečevi, kolači, pita od voća (Tart), jestive razne dekoracije. Treći slijed: krem juha od gruševine, meda i maslaca; lombardsko pirjano meso u juhi (gusta juha; naziv jela upućuje nas da bi ta juha mogla biti izvorno još od Rimljana), pečena divljač, pečena piletina, pečeni mladi zečevi, pečene jarebice, pečeni golubovi, pečene prepelice, pečene ševe, mali slatki zalogaji (začinjeni kolačići, peciva, okruženo jajima, bademima, grožđicama, šećerom i đinđerom), poslužavnici s hladetinom, „palačinke“ (Long frittes*), dekorativni jestivi ukrasi. *Long fritters (Longe Frutours): od usirenog mlijeka odvojite ostatke sira tako da ostane čista sirutka. U sirutku stavite jaja i najbolje brašno. Dobro promiješajte i pecite palačinke, u tankom sloju, na zagrijanoj masti u vrućoj posudi. Pazite da ne prepečete. Palačinke istresite na čistu podlogu, izrežite na male komade ili tanke niti, prema želji. Stavite natrag u posudu, pospite šećerom, lagano zapecite i poslužite.

Sva pripremljena jela prvo su poslužena na počasnom mjestu stola, gdje su sjedili kralj, vojvoda od Lancastera i biskup od Durhama, i redom ostale uvažene osobe tog doba. Nakon što su jela poslužena na čelu stola jela su se prosljeđivala na „niže“ dijelove stole. Kruh - maslin, koji se posluživao uz jela radio se od najfinijeg brašna pšenice, raži, zobi ili ječma. Ovakve gozbe bile su i svečanost u bogatstvu i raznolikosti jela kraljeva i najviših slojeva društva, dok su jela „nižih“ slojeva društva (siromašnijeg plemstva) i ostalog stanovništva usko vezana na godišnje doba tj. kad je bio urod pojedinih vrsta žitarica, povrća ili voća, dok je mesa bilo od živadi (najviše piletina i kopuni), govedine, usoljene svinjetine, ovčetine. Plemstvo je uživalo u lovu i posjedovalo velike površine zemlje koje su im osiguravale ne samo veću količinu različitog mesa, nego i ostalih namirnica. U to vrijeme doručak je bio mali obrok koji se sastojao od komada starog kruha (mi bi rekli „jučerašnjeg), čaše piva, komadića sira (mlijeka je najviše bilo između travnja i listopada, maslaca se nije puno radilo dok je bilo različitih vrsta lokalnih sireva) ili ostatka pečenog mesa. Najveći obrok je bio objed.

Rikarda II. svrgnut je 1399. ustankom koji je vodio Gauntov sin Henry Bolingbroke budući kralj Henrik IV. (Henrik IV. Bolingbroke (H.Lancaster); eng. kralj (dvorac Bolingbroke, Lincolnshire, Iv. 1366 – London, 20.II. 1413.). Za krunidbeni banket 1399., kralja Henrika IV.,u Westminsteru, pripremljeno je slijedeće: Prvi slijed: Gusta juha od mesa i vina, dobro začinjena, lukom , octom, itd.; bijela juha od bademova mlijeka, finog brašna i mlijeka ili vina, meda, i mirodija i začina; veprove glave s kljovama, pečeni veprovi butovi, mladi labudovi, slaninom nadjeveni kopuni, fazani, čaplje, paštete s mesom, jesetre na ražnju, jestive dekoracije. Drugi slijed: Venision with frumenty (frumenty - divljač s kuhanom pšeničnom kašom (oljuštena zrna pšenice) u mlijeku i začinjena medom i mirodijama); mesna i riblja hladetina, nadjevena prasad koja još siše,pauni, ždralovi, pečena divljač odrasli zečevi, bukači (vrsta ptica), „pozlaćeni pilići (vidi drugi slijed za objed kralja Rikarda), veliki kolač od: korice od loja, mesa od: kopuna, kokoši, divljih pataka, zečeva, divljači, žutanjcima, moždinom, (mozgom), datuljama, mirodijama i začinima, itd.; odresci mišića kuhanih u vlastitom soku i maslacem, kaša od datulja kuhana u vinu, osušena, začinjena mirodijama i izrezana, jestive dekoracije. Treći slijed: Bijela juha (Blandesore*), ukuhane dunje, čaplja, veliki škurak (vrsta ptice), jarebice, golubovi, prepelice, šljuke, male ptice, mladi zečevi, Rissoles (pirjano kosano svinjsko ili goveđe meso, omotano tijestom i prženo), Spitroasted (meso nabodena na ražnjiće i ponovno pirjano u maslacu u koje je umješan kosani peršin i žutanjak), Brawn (hladetina od svinjetine s bademovim mlijekom i šećerom) ohlađena i izrezana na komade, jaja u želeu, palačinke, kolači od sira, mali kolačići s voćem, …..,…, jestive dekoracije.

*Blandesore – srednjovjekovna juha od kosanog bijelog mesa u koju su umiješani smrvljeni bademi (ili bademov cvijet) i sve kuhano u gruševini (usirenom mlijeku). Prema povjesničarima gastronomije to je prava seljačka juha iz Britanije i Irske. Grof od Leicestera priredio je 1575.godine u čast kraljice Elizabette I. gozbu, koja je trajala 17 sati, s raznim specijalitetima iz cijele Europe. U Canterberyju, u samostanu Augustinu, u čast kraljeva posjeta, priredilo se za gozbu 36 volova, 200 velikih svinja, 200 odojaka, 200 ovaca, 1000 gusaka, 973 kopuna, 24 labuda i 600 zečeva. Na posebnom stolu od 16 širokih dasaka stajalo je „brdo“ pečenih veprova i 4000 jaja. Uz bezbrojne kolače popilo se 11000 litara vina i 15000 litara piva. Kralj James II. (14. listopad 1633.-16. rujan 1701., kralj Engleske, Škotske i Irske) posjetio je Oxford između 3 i 5 rujna 1687., Oxfordski pisac dnevnika Anthony Wood (132-1695.) zapisao je kraljev doručak: Kralj je ušao u biblioteku između 10 i 11 sati u pratnji vicekancelara i ostalih uglednika….. Kad je kralj govori nitko nije jeo (ni jeo ni uzimao hranu). Na stolu su bili slatkiši i voće, 20 velikih pladnjeva, složenih u velike stošce kao sijeno. Pored toga bilo je 24 pladnjeva kolačića. Pored toga bilo je složeno 28 velikih pladnjeva jela od ribe i mesa (hladna jela)kao npr: Westphalijska šunka neke u komadu a neke izrezane na manje komade i složene u visoke stošce. 3 zdjele s toplim jelima: lopatica od bravetine, fazani, jarebice, prepelice(koje je kralj jeo i ne miješajući s drugim jelima osim suhim kolačićima. Pored svega toga stajalo je 36 pladnjeva na kojima je u velike stošce bilo složeno razno voće kao: naranče, limuni, masline, motar (samphire), kruške, šljive,itd. Dok kralj nije zapovjedio da jedu, nitko nije jeo……………. Sir Thomas Elyot zabilježio je za repu, u svom dijelu Castel of Helth 1569.godine, da je neobično zdrava i jača muškarcima snagu pomažući ima u putenim užicima. Poriluk kao namirnica vrlo je česta u Engleskoj i za njega je vezana jedna legenda: sv. David savjetovao je Britancima da za šešir zataknu struk poriluka kako bi se razlikovali od saksonskih napadača. „Zahvaljujući poriluku“ tj. pobjedi danas je on zaštitni znak Walesa. Svinjska glava, već je stoljećima važan sastojak Božićnog objeda, uz druga jela kao: uštipci nadjeveni svinjskom kobasicom spremljeno na maslacu (engl. naziv Toad in the hole), puding, (koji nema isto značenje kao kod nas) – neobičan kolač koji se sprema i nekoliko mjeseci ranije, a dogotavlja pred Božić (to je specifična mješavina loja i goveđih bubrega i raznog suhog voća, jabuka, naranči, začina, vinjaka, šerija i madeire) mincemeat – također karakterističan kolač – božićna paštetica kojoj je osnova madeira. Juha brouet d'Angleterre spominje se već u najstarijim francuskim kulinarskim knjigama, a u 16. st. Opisane su u jednom njemačkom rukopisu engleske pogače i paštete. Kad se već spominje juha, potrebno je reći da su i danas najpoznatije engleske juhe: oxtails-soup (juha od goveđeg repa); crabs-soup (juha od raka); i turtle-soup (juha od kornjače). Engleski majstori kuhari iz Samostana Winchester u 16. stoljeću pirjali su peraje kornjače u slatkom vinu (šeri ili madeiri), pekli na maslacu s lukom, češnjakom i svježim gljivama i naposljetku prepekli u pećnici prije posluživanja. Za juhu od kornjače upotrebljavali su ove mirodije: bosiljak, kadulju, ružmarin, majčinu dušicu, korijandar, papar i sol. U posudi sa 50 litara vode, mnogo velikih mesnatih goveđih kosti, telećih koljenica, kornjačinog mesa kuhalo se sve zajedno s mrkvom, lukom. Češnjakom, vlascem, porilukom i peršinom tako dugo dok se tekućina nije

svela na 35 litara. Kod posluživanja se na svaku litru juhe dodala po čaša crnog vina ili šerija. Svaka od tih juha gusta je kao kaša. No ništa manje poznate nisu: Beeftea (dijetetska krepka juha s mesom (bouillon) ili Barley-broth – engleska gusta ječmena juha s mesom. U engleskim se kućanstvima nekada od đumbira priređivalo i piće Gingerbeer. Bio je to pjenušav, slabo alkoholiziran napitak od šećera i đumbira; đumbirov kvasac – poznat i kao đumbirovo pivo ili kao engleska limunada. Ljudi su nekada od njega radili i druga alkoholna pića kao: đumbirovo vino, đumbirov liker, te neku vrstu đumbirove rakije. Godine 1747. engleskinja Hannah Glasse objavila je kuharicu u kojoj se ruga dekadentnim Francuzima koji „koriste tri kilograma maslaca“ da ispeku tuce jaja, i kaže: „svatko, tko se imalo razumije u kuhanje zna da je dovoljno – 25 dekagrama“. U 18. st. živio je bogati grof Carlise poznat po nadimku engleski Heliogabalus (heliogabalizam – razvrat, razvratnost, bludničenje, moralna pokvarenost (po sirijskom bogu Elgabalu, lat. Heliogabalus, koji su pridjevak Rimljani dali svom najrazvratnijem caru Marku Aureliju Antoninu, jer je ovaj kao rođeni Sirijac – u svom dječaštvu bio vrhovni svećenik toga božanstva) priređivao je gozbe kojima je svojim gostima htio pružiti i estetske užitke. Zlatari, dekorateri, slastičari i kuhari tjednima su dotjerivali ambijent za njegovu gozbu, pa i sama jela, tako da su se na stolovima mogli vidjeti fantastični prizori, a gosti su ostajali gladni, jer se nitko nije usudio pokvariti tako savršen aranžman. Jela su se ohladila, ali bi potom grof odmah poslužio isti takav ručak s toplim jelima, koja su gosti odmah „smazali“. Rezultat takvih gozbi je bio – financijski krah grofa. Accum, engelski gastronomski pisac napisao je 1851. godine za tadašnje doba odličnu knjigu Culinary Chemistry Etc. By Fredr. Accum. To djelo sadrži među ostalim i uputu kako se peče meso, a preporučuje se da se pečenka isprva drži podalje od vatre, a zatim se pomalo sve više primiče plamenu, dok meso ne bude potpuno pečeno. U škotskoj i irskoj tradiciji poznat je smeđi maslac, a dobivao se posebnim ulaganjem maslaca u treset, gdje je odležao da bi poprimio smeđu boju i poseban okus. Pečeni puran prvi put je donesen na božićni stol 1585. godine što je i danas običaj, a labudovi su još prije sedamdeset godina bili česti na svečanim gozbama, dok su njihova jaja hvalili kao vrlo tečna. Englezi do te mjere obožavaju goveđu pečenku, da su goveđem butu, i to posve ozbiljno, još davne 1617. godine podijelili titulu – viteza. Upravo iz anglosaksonske jezične riznice na jestvenike cijelog svijeta dospjeli su kulinarsko- gastronomski pojmovi kao što su roastbeef (naš prijevod „file“ ili poleđina; - dio goveđeg mesa između rebara i kože), beefsteak (leđna pečenica, tj. njen dio –“file“), rumpsteak (meso od stražnjeg dijela goveđe poleđine). Ako netko želi roastbeef prirediti na originalan način morao bi ga raditi na način koji je poznat još u antičko doba kao homerovska pečenka. Homerovski ili „engleski“ način polazi od toga da se meso mora peći u jednom komadu i to u početku na visokoj temperaturi, kako bi se mogla stvoriti korica oko cijelog komada mesa. Potom se pečenje nastavlja na nižoj temperaturi, a mesni sokovi koji su ostali zarobljeni unutar ove na početku stvorene korice, poboljšavaju okus pečenke. Na taj način pečeno meso narezuje se na komade tek prilikom posluživanja. Primjer: 1 kg mesa iz donjeg dijela goveđeg hrpta (već stoljećima od njega se pripravljaju najluksuznija pečenja) – u komadu, treba staviti na masnoću u vrlo ugrijanu pećnicu i peći ga na visokoj temperaturi desetak minuta, pazeći da se na mesu stvori korica sa svih strana. Meso se zatim soli, a pečenje nastavlja na nižoj temperaturi uz često polijevanje vlastitim sokom. Uz tako pečeni roastbeef, Englezi će obavezno ponuditi Yorkshire puding (yorkširski nabujak) izrađen od goveđeg loja pomiješan s brašnom i sve zajedno izmiješano s mlijekom i žumanjcima. Sve je začinjeno solju, muškatom i na kraju se umiješa snijeg od bjelanca. Peče

se u zamašćenoj posudi ili u kalupu za torte. Tako stručno i sočno priređena engleska goveđa pečenka s ugodnim okusom sasvim je suprotno suhom kuhanom mesu kod drugih naroda. Pokrajina Yorkshire poznata je i po svom božićnom stolu; navečer se čitava obitelj okupi oko bogato ukrašenog stola, a glavno je jelo nadjeveni puran, s jedne strane mesom za engleske kobasice, a s druge strane nadjevom od kestena. Prilog je kuhana prokulica posuta kikirikijem i krumpir. Na kraju dolazi zapaljeni božićni puding, koji se poslužuje s maslacem i konjakom. Ponekad se poslužuje i sladoled i kompot od krušaka. U Yorkshireu je popularna i pita od jabuka uz koju se poslužuje tvrdi sir cheddar. Postoji uzrečica da je: „pita od jabuka bez sira poput poljupca bez zagrljaja.“ U Engleskoj i zemljama gdje se govori engleski vlada predrasuda protiv kuhanog mesa. Uz omiljene pečenke, Englezi posebno poslužuju sok od pečenja, ali i različite umake. Mnogi su od njih za naš ukus pomalo neobični, a nije svatko spreman ni da npr. uz pečenu svinjetinu jede slatki umak od jabuke. Taj umak se poslužuje i uz pečenu gusku i patku. Poznat je engleski umak od kruha (bread sauce) izrađen od luka, klinčića, mlijeka, lovora, papra, soli, mekog bijelog kruha i maslaca. Potted meat – kratkoročno konzervirano meso (ostaci od pečenja ili kuhanog mesa: teletine, piletine, janjetine, šunke i sl.) koje se usitni u pire, pomiješa s maslom, začinima (sol, papar, cimet, muškat i kardamom) i na kraju stavi u zemljani lonac polako postaje i specijalitet. Došavši u Indiju, engleski kolonisti su zapazili da domaći kuhari papar miješaju još s tucetom drugih začina i to gotovo po intuiciji, bez naputka sa strogo normiranim omjerima pojedinih sastojaka. U toj mješavini obavezno se nalazi još i kardamom, kurkum, đumbir, kumin ... Kušavši jela sa tim začinima, Englezi su otkrili da ona u tropskoj klimi više ugađaju nego dosadna jela iz tradicionalne engleske kuhinje. Tako je nastao curry, mješavina začina koja vremenom postaje nezaobilazna u svijetu kulinarstva. Danas Englezi ne mogu zamisliti neko jelo bez currya jer im daje i specifičan okus i specifičnu boju. U kulinarstvu poznato je i pripremanje pataka na engleski način. Od jetre i srca (sitno sjeckanih) napravi se nadjev sa namočenim kruhom (ili žemljom), jajem, soli, paprom i malo muškata, kojim se ispuni patka i ispeče na maslacu ili masti s malo mrkve i luka. Pečena patka izreže se na komade, u sok (kojem se skine suvišna masnoća) doda se malo octa i prokuha sa zaprškom. Umak se poslužuje posebno uz patku. Kao prilog poslužuju se prženi listići od krumpira, voće kao kompot (pečena jabuka ili kruška) i mlada zelena djetelina. Djetelina se često poslužuje kao prilog uz pečenke, pogotovu uz pečeno meso peradi. Da bi to jelo dalo svu svoju „punoću“ treba koristiti englesku ugojenu pitomu patku aylesbury, koja teži do 4,5 kg (mužjak) i 4,0Škg (ženka). Kada je 1837. godine stupila na prijestolje kraljica Viktorija, počela je uvoditi i francuski način prehrane na svom dvoru i u engleskom visokom društvu. Već 1841. godine dovodi za šefa dvorske kuhinje francuskog kuhara Charles Francaletia, koji odmah izdaje „Kuharicu“ sa 1460 naputaka. Toliko je bilo novih i dobrih jela, da ih je bilo gotovo nemoguće sve kušati, ali neka od njih su se morala, jer je to postalo modom kulturnog Engleza. Jela kao što su svinjski bubrezi, kuhana govedina, golubovi – tek tada su se počela pripremati u građanskim kuhinjama. Puritanci su ih odbijali, ali je moda bila jača od tradicije, tako da se dogodilo da je zbog mnoštva novih i ukusnih jela, Englez počeo uzimali pet obroka na dan, umjesto tri, koliko je imalo do tada. Inventivni kuhari počeli su priređivati i jela od iznutrica, a luk je postao dodatak mnogim jelima. U nekim jestvenicima pojavilo se kuhano jaje u octu (kiselini), ostavljeno kao krastavac ili paprika za zimu. Engleska kraljica Ana često se savjetovala sa svojim kuharom, pisala naputke koji su u engleskim „Kuharicama“ sačuvani uz napomenu po načinu kraljice Ane.

Velikan kuharskog umijeća Francuz August George Escoffier (1846.-1935., sin kovača iz jednog gradića u Provansi) dok je bio šef kuhinje glasovitog londonskog hotela „Savoy“ osmislio je čuveno jelo Breskva Melba. Čitavo 19. st. Svadbene torte radile su se u obliku kule na kojima su bile razne skulpture od šećernog preliva. Na jednu takvu tortu gdje je bila i skulptura labuda, Escoffier je na labudov vrat objesio posudu sa natpisom: „Breskva Melba“ – specijalitet od sladoleda posebno kreiran za opernu pjevačicu Neli Melbu. Escoffieru se često predbacivalo da je kulinarsku umjetnost razvijao na osnovi klasičnih jela – naputaka, bez maštovitosti za nečim novim. Godine 1902. objavljena je njegova sjajna knjiga Kulinarski vodič sa 5000 naputaka. U trideset sljedaćih godina, sve do smrti Escoffier je izdavao „Kuharice“ u kojima je naputke za koje je smatrao da su zastarjeli zamjenjivao novim. Poslije njegove smrti dogodilo se ono protiv čega je uvijek bio: kuharima je bilo naređeno da jela spremaju onako, kako je zapisao Escoffier u svojim knjigama, jer: „Sve što nije iz Escoffiera nije dobro“; što je dovelo do nemaštovitosti. Inventivnost i nastojanja da se pronađe nešto novo u ishrani bio je način prikazivanja bogatstva i moći domaćina, ali i ulagivanje gostu, tako je i glavni kuhar londonskog kluba „Reform“ (Aleksis Sojer) sredinom 19. st. U čast egipatskog moćnika pripremio nešto specijalno. Na piramidi od šećera postavio je portret Mohameda Alija, poštovanog moćnikovog oca, koji je bio naslikan jestivim bojama na šećernoj masi. Kada je egipatski moćnik malo bolje pogledao ovo jelo, otkrio je u filigranski ukrašenom okviru slike od šećernog preljeva i svoj mali portret, Poslije ovakve gesta politički razgovori nisu mogli teći loše. U engleskoj kuhinju veliku ulogu imaju ribe i drugi plodovi mora, jer je Engleska otočna zemlja. Zimi, kad je izlazak na more neugodan, pa čak i opasan, kad su dani kratki, a noći duže, nije se išlo u ribolov. Za te „crne dane“ hrana se ostavlja preko ljeta: riba se usoljava, suši na zraku i dimu ili ostavlja u kiselini (octu). Haringa, riba koje u tim vodama ima najviše, priprema se na mnogo načina; kao girice i oslić. Samostanska kuhinja benediktinaca u 15. stoljeću radila je ukusna jela od riba za posne i korizmene dane. Jedan naputak kaže: šećer, ingver, senf i bademi fino se u avanu razmrve i pospu po ribi, koja je prije toga poširana u bijelom vinu. Čim se voda u kojoj se riba kuhala ohladi, izvadi se riba, oguli koža, očisti od kosti i stavi na tanjur. Koža se vrati u vodu i doda malo voćnog octa. Voda se procijedi i prelije preko ribe, odstoji neko vrijeme da se slegne i za oko lijepo ukrasi orasima i voćem. Drugi naputak kaže: masni se šaran s umakom od mljevenih oraha, peršina, timijana, limuna, matičnjaka, ružmarina, nekoliko kapi kiselkastog mošta i šafrana, peče u prhkom tijestu. Velika Britanija se ne može pohvaliti s vinom kao neke druge zemlje, ali zato ima nešto što je poznato u čitavom svijetu – whiskey (engl. Whisky). Iako ga proizvode u Irskoj, Kanadi, Americi, Japanu i dr. samo je jedan pravi – i to: Scotch whisky, škotski whiskey. Škotski pjesnik Robert Burns, tu životnu vodu – na gelskom jeziku: uisge beatha; na latinskom: aqua vitae; podigao u red osnovnih ljudskih prava: „Freedom and whisky gang thegither“ – sloboda i whiskey zauvijek idu zajedno. Poveljom o neovisnosti iz 1320. god. Škoti usvajaju i pravilo da mogu praviti samo Pot Still Highland Malt Scotsh Whisky. Kako ta klima, za koju se može smatrati jednom od ugodnijih na kugli zemaljskoj ne obiluje ničim, osim ovcama, tresetom i žitaricama, Škoti su stvorili postupak pretvaranja svojih prirodnih izvora u žestu velike jakosti. Najkasnije do srednjeg vijeka svaki škotski seljak svladao je ovu tehniku spravljanja whiskeyja: zrnje ječma ostavi da nabubri u vodi, suši na vatri od treseta, nastalu kominu ostavi da provrije i napravom nalik na lonac (zvanom – pot still) destilira u whiskey. Samo piće malta, whiskeyja od slada, određuje znakovit okus tresetnog dima. Danas duž rijeke Skey (ta voda tj. njena čistoća je jedan od bitnih faktora whiskeyja) u toj zamagljenoj dolini, gdje kruže razne priče o šutljivim vlasnicima pecara, o tresetnom dimu i raspjevanim potocima prepunim lososa, nalazi se čuvena staza whiskeyja kao turistička atrakcija. Whiskey odleži najmanje tri godine (kao što propisuje zakon), ali najčešće osam do dvanaest, kadšto i dulje, u starim hrastovim bačvama. Stručnjaci kažu, da je najveća tajna u mekanoj škotskoj vodi, te i razlika od pecare do pecare

(iako rade istim postupkom) u kvaliteti whiskeyja, jer nije svejedno da li na svom putu do pecare probija prvo treset pa onda granit, ili obratno. Uz poznati inn (svratište, gostionica, krčma, konačište) u Velikoj Britaniji poznatiji je pub (krčma, gostionica, točionica), kao sastajalište uz čašu piva. Pročelja su im karakteristična po zelenoj, crvenoj ili crnoj boji, ulaz je od drva, na prozorima su zavjese, ime „pub“ ispisano je velikim slovima živih boja i neizostavno cvijeće iznad prozora i ulaza. Već na prvi pogled daje izgled topline i prijatnosti. Unutrašnjost je od drva i pliša, i odiše tradicionalnošću. Barmeni, koji su dostojanstvenog držanja, polako toče, da se napravi kruna od pjene, ali tada čašu sami nosite za svoj stol. Vrlo rijetko će vam on to učiniti. Sjednete li za šank možete proćaskati s barmenom, kao sa starim prijateljem. Još nešto, samo gastronomske neznalice ne znaju da se piva, ale i bitter piju na sobnoj temperaturi i točena u mjerama kao što su pinta („politrenjak“) ili tek njezina polovina Prve gomolje krumpira u Englesku donio je znameniti pomorac i gusar, admiral Francis Drake, čiji su mornari znali da su gomolji jestivi dio biljke pa su ga i sami uzgajali – za vlastitu prehranu. Engleska riječ „lord“ potječe od staroengleske riječi „Hlafort“ – koja je značila „čuvar kruha“, što je u stvari bila jedna od dužnosti na dvoru staroengleskih kraljeva. Riječ „lady“ potječe od – „hlafdice“ – koja je značila „miješačica tijesta za kruh“. U Engleskoj je bilo slučajeva, da su pekari zbog varanja na vagi i primjene štetnih sastojaka da povećaju težinu kruha suđeni na smrt i javno vješani. Englezi u svojoj kulinarskoj tradiciji imaju običaj spremanja kolača puno prije neke svečanosti kojoj je namijenjen. Tako se i poznata svadbena torta (vrsta voćnog ili biskupskog kruha koja se sprema i godinu dana prije svadbe). Nije rijetkost da neki parovi čuvaju komad kolača i do rođenja prvog djeteta. Kao i europski samostani, tako su i engleski bili kolijevka mnogih novih jela i mjesta gdje su redovnici, opati i svjetovni velikodostojanstvenici uživali u izobilju hrane i pića. Naputak iz 12. stoljeća za paštetu od svinjskog mesa iz opatije Spaulding kaže: „svježe svinjsko meso kuha se dok se smekša, kožice i kosti odstrane, meso se nareže na kockice. Tome se dodaju grožđice, smokve, suhe šljive, kosani bademi, mrvice od kruha ili zobeno brašno, šećer šafran i svinjetina iz rasola, a čitava se mješavina zgusne pomoću žumanca i mlijeka. Ta se pašteta često upotrebljavala i kao nadjev za čitavo prase, koje se sušilo, nataknulo na ražanj i za vrijeme pečenja zalijevalo umakom od ingvera (đumbir), papra i voćnog mošta. Ako se mješavina upotrebljavala za paštetu, korica na pašteti se premazivala jajem i šafranom te je postala osobito ukusna. Engleski redovnici mijesili su kruh od bijelog brašna (ako nije bilo dovoljno bijelo dodavali su vapno – jer boja je morala biti bijela). Taj fini kruh bio je poznat i vrlo cijenjen, ali i skup. Zvali su ga pandemayne – a u njega su urezivali Kristov lik ili križ prije pečenja. Samostani su poznavali isto toliko kvaliteta i vrsta kruha koliko i stupnjeva hijerarhije (tako je bilo i u Europi). Nakon opatskog kruha dolazio je priorski, dekanski, svećenički, fratarski i novicijski (koji se zvao „oblate“ – „onaj koji se žrtvuje“), zatim je bio kruh za poslugu, služinčad i kruh koji se dijelio za milostinju ispred samostanskih vrata. Na kraju ljestvice bio je zatvorski kruh. Walter Mapes, unuk Henrika I, nadđakon oksfordski i jedan od najistaknutijih pisaca i povjesničar iz 12. stoljeća, autor je opisa engleskog opata u visokom srednjem vijeku: „Nakon svih tih razbibriga, pojavljuje se na stolu našeg gospodina opata vino u svim bojama. Jaka crna s njegove desne strane, bijela s lijeve. Od svake vrste kuša i pije do deset puta, kako bi sigurno ustanovio da su aroma, buke i punoća u redu. Tek tada, sa sigurnim podacima, pije najprije od crnog, pa od bijelog, pa opet od crnog – prvo za mir u crkvi, onda za sve dostojanstvenike, za njihove podanike, za sve zarobljenike u tuđim zemljama, za bolesne, za lijepo vrijeme, za mirno more, za sve hodočasnike i putnike – za sve koji kod kuće čekaju – pa još jedan veliki gutljaj da bi on mogao više pojesti, pije za cijelokupno svjetsko kršćanstvo,

za ljudsku sudbinu općenito, i napokon, da naš dragi Bog svojom nježnom rosom osobito blagoslovi brdo Gilgoa tako da njegov nebeski poljubac podstrekne lozu za još veću plodnost. Od ostatka vina samo još sitno srče kako bi ublažio neugasivu vatru, u želucu. Ah, kakve li su to nepodnošljive boli što ih opat mora trpjeti za Krista!“. Kada je napokon večera prošla i svi njegovi zahtjevi ispunjeni, opat se odmara u velikom naslonjaču, a njegove ruke podupire sa strane još jedna stolica. Kako mu je trbuh punu opasnoj mjeri, pažljivo pokušava iz tog bogatstva ispuštati vjetrove – inače bi bio u opasnosti da se po sredini raspukne. Zbog toga širom otvara nosnice, usta i druge otvore.“ U samostanu Winchester 1203. godine korizme poslužena su „lažna jaja“ od bademove mase zaslađene medom i podijeljene u dva dijela od kojih je jedan ostao svijetao, a drugi pomiješan s ingverom, cimetom i šafranom radi boje. Tada su se oprezno ispuhali iz jajeta bjelance i žumance i nadomjestio tim dvjema masama. Ta su jaja tada stavljali na vrući pepeo ispekli ih i ponosno poslužili kao „tvrdo kuhana jaja“. Isti samostan jestvenikom iz 15. stoljeća ukazuje da je za „ribljih dana“ samostanska zajednica od trideset članova pojela 400 jaja kao podlogu za sve one losose, bijelu ribu i sardele. Jestvenik za isti takav „riblji dan“, ali iz 12. st. Bio je nešto skromniji: po osobi treba predvidjeti šest jaja, šest riba – „one najbolje s tržnice“ – za riblji obrok svakog redovnika, te da svakom fratru pripada i dnevna količina od pet litara pale – piva. Biskup Richard Swinfield u Herefordu, priredio je na Uskrs „večericu“ za osamdeset uzvanika, kako bi proslavio korizmu. Uzvišeni gosti pojeli su: „1,5 slano govedo, 1 šunku, 1,75 svježeg goveda, 2 vepra, 5 svinja, 4,5 teladi, 22 koze, 3 komada tuste divljači, 12 kopuna, 88 golubova, 1400 jaja, k tome kruh, sir, nebrojeno mnogo litara piva i šezdesetšest galona vina“ (galon = 4,5 litre). U samostanima je bio vrlo popularan posni kruh „gingerbread“ (kruh s ingervrom), a imao je sličan okus medenjacima. U tijesto bi miješali najfinije bijelo brašno za pecivo med, papar, šafran, cimet i ingver, i ostavili da se digne sa crnim vinom. Izvaljali bi ga, izrezali na kvadrate i ukrasili klinčićima. Tada su ga sušili. Bijeli gingerbread zvao se i „Marci pani“ – „Markov kruh“. Samostanski specijalitet za posne dane „lozenges“ priređivao se od brašna, vode, šafrana, šećera, soli; izvaljali bi masu i izrezali u rombove te pekli na vrućoj masnoći. Lozenges su jeli i umočena u sirup od suhog voća s mirodijama, vinom i šećerom. Već u 12. st. Arapski šećer se nalazio u Engleskoj što su ga krišom donijeli, kao i mnoge druge naputke za različita jela, putnici prolazeći kroz razne zemlje na svom putu. Pie – engleska riječ za paštetu ili pitu, samo je usavršeni izum da se meso uvije u tijesto od brašna i ulja i zatim peče. U Engleskoj dobiva novi oblik: mast i maslac nadomjestili su ulje, tijesto je pak postalo lakše i prema crkvenom blagdanu – nadijevalo se različitim nadjevima. Kolačić „buns“ slagali su jedan do drugog i prelili slatkim preljevom. Kada su ga osušili, stavili bi još jedan sloj „bunsa“ i još jednom prelili sirupom. Ti su „bunsi“ postali vrlo poznati kao „hot cross buns“ što se jedu na Veliki petak. U svaki se kolačić prije pečenja urezao mali križ. U ranom 14. stoljeću pričale su se mnoge šale na račun fratara i njihova omiljena jela – cvrče (kajgane). John Gower, engleski pjesnik iz tog vremena, usporedio je šum jaja koja se peke u tavi s hrkanjem redovnika. U Engleskoj su se tada pržena jaja zvala još i „fraise“. Gower ju je u jednoj svojoj pjesmi nazvao „monk's fraise“. Haggis je prastari keltski specijalitet koji se još uvijek vrlo rado jede u Velikoj Britaniji. To je neka vrsta pudinga u nadjevenom ovčjem želucu, kuha se ili suši u dimu. Nadjev se u 11. stoljeću sastojao od sitno kosane iznutrice pomiješane s vinom, vodom, pa čak i mlijekom uz dodatak krušnih mrvica, žumanaca ili zobenog brašna. Začinjao se cimetom, ingverom, paprom (uobičajenim začinima iz 11. stoljeća). Izvrsno se slaže tatties – krumpirom, koji je najprisutniji u škotskoj kuhinji.

„Pudinzi“ su se priređivali za jesenske sezone svinjokolje. Za obične ljude priređivali su se od svinjske iznutrice. Nakon nekog vremena „puding“ je počeo poprimati značenje nečeg – punjenog – u općenitom smislu. Punili tj. nadijevali su sve od guščjih vratova do dupinovog želuca. Dupin se zbog svog ukusnog mesa zvao još i morsko prase i bio je neobična i osobita poslastica crkvenog i ostalog plemstva. „Puding“ od dupina bio je crn, želudac životinje punio se smjesom njezine krvi, masti, mirodija i mrvica, kuhao se i napokon pekao. Nakon nekog vremena fratri nisu mogli crni puding ni vidjeti, toliko im se zgadio. Zbog toga je oko 14. stoljeća nastao novi tip nadjeva – „frawnchemyle“ – i bio je žut. Polazna osnova bio je haggis. Dodalo su mu se jaja, vrhnje i šafran da postane žut i lakše probavljiv. Tada su ga kuhali, razrezali na komade i pekli na mnogo maslaca. Crvena kadulja obojila je puding „crveno“, tinktura od trave i cvijeća „purpurno“, a za zelenu boju uzimao se peršin i ostale vrtne trave. Ti su nadjevi („pudinzi“) predivnih boja pretvarali turobno svakidašnje jelo u gozbu – osobito u vremenu posta. „Pudinge“ i kobasice smjeli su jesti – ako su iz njih ispustili meso i mast. Jaja su bila dopuštena, a svinjski i ovčji želuci i crijeva nisu se jednostavno ni računali. Nadjevi, priređivani mirisavim mirodijama, zvali su se u Engleskoj (i Francuskoj) u 13. stoljeću „farces“. Isto su se tako zvali i mali poučni umeci u tekstovima igrokaza. Kuharskog majstora u opatiji Croyland, Lawrencea Chaterera, 1405. je godine opat osobito pohvalio za njegova maštovita jela od ribe za vrijeme korizme, kao i zato što je počastio cijeli konvent ukusnim bademovim mlijekom (blanširani badem se umiješa sa vodom u kašu i zašećeri). Shepherd's Pie – pastirska pita; jelo od ovčetine koje se radilo još od vremena Rimljana (na području Engleske), od usitnjene ovčetine, kuhane repe i sve zajedno se peklo. U 18. stoljeću repa je zamijenjena krumpirom i od tada je to jelo postalo tradicionalno. Deep-Dish Eal and Onion Pie – pita od jegulje, ovo korizmeno jelo nastalo je 1290. godine. Hare in Wortes – zec u kupusu, to jelo je zapisano u Harleian Manuscript-u 1430. god. Riječju manna fratri su označavali kolač izvanrednog ukusa od sjeckanog badema, cimeta i meda. Sweetbread nije slatki kruh, nego iznutrica (teleća žlijezda i pluća) sweetmeat, također riječ iz engleskih samostana, nije slatko meso nego ono što priliči bezmesnom postu: vino, pivo, voće, grožđice, orasi, mirodije, kolači, slatkiši i konfekt. Potherbs – je jelo od povrća iz 12. stoljeća koje se radilo u samostanima, a flauenes je samostanski kolač od sira. U vrhunskim se restauracijama, prije svega, ne jede da bi se utažila glad; oni su statusni simbol, a odlazak na objed društveni je ritual čija cijelokupna pozadina stvara ugođaj koji vrijedi više od dvije trećine cijene. Vrhunska restauracija služi oko 300 obroka na dan, za što mu je potrebno desetak školovanih kuhara, i ovdje se ne smije dogoditi, da se vino posluži prerano, riža bude nedovoljno skuhana, a sous-vide nadjevena pileća prsa s mrkvom imaju okus kao jučerašnji ostaci podgrijani u mikrovalnoj pećnici. Okus i estetski oblik jela moraju biti besprijekorni. Između desetine izuzetno skupih restauracija, i samostalnih i pri hotelima, kaže se da se ponajbolje jede u „Odins“ (Devonshire Str.). U to teško da se može sumnjati, između ostalog i zato što je, među inima, stalni gost Henry Kissinger (priznati stručnjak za tajnu diplomaciju skrivalica i nepotpunih saopćenja), koji pri svojim putovanjima po svijetu uvijek tu svraća. Peter Langen, prije dvadesetak godina, suvlasnik i šef „Odinsa“ opovrgnuo je tradicionalnu predrasudu o „užasu“ engleske kuhinje, nudeći svojim gostima za objed: paštetu od gljiva pečenu u „francuskoj roladi (roladi nalik na francuski kruh okrugla oblika), svinjski bubrežnjak nadjeven urmama i orasima, sufle od sira, kao i skromno nazvano, ali izvanredno jelo „biftek u soku, s lukom“. Tu je i piletina s jabukama, obogaćena krem-umakom od jabukovače (kalvadosa). Sve se to može prikladno zaokružiti idealnim kolačem od krumpira ili nekim desertom kao što je najbolji „bujavac“ (torta natopljena u vinu i prevučena kremom) u Britaniji ili domaći čokoladni puding gospođe Langan poslastica koja uništava svaku dijetu i osvaja čak i ogorčene neprijatelje kolača.

Posluga je izvanredna. Konobari nose dugu ali urednu i njegovanu kosu, i svi odreda bježe od šefa, koji ih, kažu, redovito zasipa drvenim žlicama i srdačnom, domaćom irskom prozom. Langan je obično sjedio u prljavoj bluzi šefa kuhinje, ispijajući svoje uvijek „drugo pivo“ (minhensko, po pravilu). Njegova šefovsko-životna filozofija svodila se na nekoliko prostih izraza: „Da, renovirali smo nedavno ... svaka restauracija mora to činiti, samo redovno ... Devid (Hokni) kaže da je sad strašno elegantno. Ali ja se ipak ne brijem redovno. Ne moram, stalno sam u kuhinji i mirišem na jelo .... Ako se neki konobar ne bi brijao, odmah bi izletio s posla ... Ne marim ako gosti zabrljaju stolnjak, pa čak i pišu po njemu ... Jestvenik se mijenja jednom na mjesec ... U novinama piše da sam originalan. Ne bih rekao .. Stalo mi je samo da se restauracija pročuje kao mjesto dobre hrane ..“. Restauracija je vrlo ukusno dekorirana slikama i crtežima Davida Hockneya, Patricka Proctora, Laurea Knighta i drugih izuzetaka od pravila po kojem Englezi ne umiju slikati. Jednom riječju spoj umjetnosti i gourmeta. Ni u jednoj restauraciji ne mogu se saznati naputci glavni, „udarnih“ jedinica jestvenika, pa tako i „Odinsov“ sufle od sira, „bujevac“ i domaći čokoladni puding ostaju tajna, osim možda za nekog stručnjaka. Ono skromno nazvano jelo „biftek u soku, s lukom“ priprema se ovako: jedan kilogram bifteka isijecite na komade debele do pet centimetara. Najbolje je uzeti uži kraj. Na dobro zagrijanoj tavi ispržite dva dobra režnja slanine (zavisno od odanosti dijeti ili masnoći), a sa slaninom propržite dvije manje ili jednu veću glavicu luka (i ovo ovisi o želji). Izvadite slaninu s lukom, spustite u sok komade mesa (minjone) i pržite još pet minuta. Posebno istopite žlicu maslaca i malo više zalijte njime meso, sve začinite jednim decilitrom dobrog šeri-vina i tiho pirjajte dvije-tri minute. Dobar francuski kruh sasvim je dovoljan „prilog“ – toliko je jelo ukusno. Svinjski bubrežnjak nadjeven datuljama i orasima: uvečer ostavite 200 grama datulja u jakom bijelom vinu, da malo omekšaju, a sutradan ih isijecite na sitnije komade i izmiješajte s 50 grama oraha, ili manje. Smjesu prokuhajte u malo mlijeka. Istovremeno, svinjski bubrežnjak, što više izravnan, dopola propržite s obje strane – toliko da vilica lako ulazi u meso. Smjesu od oraha i urmi stavite na meso, komad smotajte i zavežite tankom uzicom, pa na starom soku, pojačanom s 50 grama maslaca polako pecite dok meso ne bude sasvim gotovo; dobro je doliti pri tom ono vino u kojem su stajale datulje. Konačno meso izložite kratkotrajnom djelovanju jake vatre, da porumeni sa svih strana, pa ga vrlo toplog iznesite na stol s prilogom od šparoga ili s pečurkama. Doživjeti Englesku, znači odmaknuti se od Londona i doživjeti slikovnicu prirode uređenu samu po sebi, doživjeti englesko selo, kuće bijelo obojenih zidova i slamnatih krovova. Tu u seoskoj gostionici možemo uživati u slasti jela piletina na engleski način: dva pileta, po pola kilograma svako, razrežite na ukupno osam dijelova. U deset dekagrama brašna pomiješanog sa žličicom soli i pola žličice papra uvaljajte piletinu, te je samo malo popržite sa svih strana. Zatim u komadu lagano popržite krumpiriće i malo glavice luka (u proljeće mladi krumpir i mladi luk). Dodajte piletini, koju ste stavili u lonac. Ispržite četvrt kile pečurki (šampinjona) izrezanih na polovice, i njih stavite u lonac. Odmah popržite pet režnjeva mesnate slanine, pa sve zajedno istresite u lonac. Zalijte s manje od pola litre kokošje juhe. Sve zajedno u poklopljenom loncu tri četvrt sata kuhajte i pecite u umjereno zagrijanoj pećnici. S malo brašna otopljenog u toploj vodi zgusnite umak. Sve ospite sitno kosanim peršinom i odmah poslužite. Uz omiljene pečenke, Englezi posebno poslužuju sok od pečenja, ali i različite umake. Mnogi su od njih za naš ukus pomalo neobični, a nije svatko spreman ni da uz pečenu svinjetinu jede slatki umak od jabuka: ogulite 65 dag jabuka i narežite na listiće pa pristavite s 3 dag

maslaca i 3 dag šećera u 1 ½ dl vode. Skuhanu kašu smrvite mikserom i poslužite vruć umak uz svinjsko pečenje, pečenu gusku ili patku. Umak od metvice (nana, menta) poslužuje se uz pečenu janjetinu: 3 žlice usitnjene metvice (možete zamijeniti s 4 filter vrećice čaja od metvice). Pomiješajte metvicu s 5 grama smeđeg šećera, prelijte s ½ dl kipuće vode. Miješajte da se šećer otopi, umiješajte 1 dl vinskog octa i dobro promiješajte. Neka odleži 1 ½ sat i tada poslužite. Potkraj 16. stoljeća boravi u Londonu Pavao Gundulić – te ga je talijanski pisac G. S. Gargana ovjekovječio u svojoj knjizi „Scapigliatura Italiana a Londra sotto Elisabetta e Giacomo I.“ (Talijanska razuzdanost u Londonu pod Elizabetom i Jakovom I); pisac pripovijeda o mladim „Talijanima“ veseljacima u Londonu, crta četiri lakomislena bećara, na prvom mjestu dubrovačkog trgovca Pavla Gundulića. Načela, po kojoj su ti veseljaci živjeli u „veseloj staroj Engleskoj“, pisac ovako iznosi: „Raditi ali ne previše, i zabavljati se što je više moguće; potpomagati i sklapati poslove, pa pohađati krčme i javne kuće; naćuliti uši da se čuje političke vijesti što su kružile gradom i skupljati glasine o skandaloznim zgodama, a sve prožeto namjerom da bude mira od svoje savjesti, obavljajući makar i s nekom opasnošću, vanjske obrede katoličkog vjerozakona“. Hrvatski šekspirolog dr. Vinko Krišković drži da se taj Gundulić poznavao sa Shakespeareom i s njim sastajao u tadašnjoj čuvenoj londonskoj krčmi „Slonu“, i da je posljedica tog poznanstva to, što je jedan čin Shakespearove komedije „Noć sv. Triju Kraljeva“ odigrala u „Iliriji“, i da se u komediji neprestano spominje krčma „Slonu“. Činjenica je, da su još u 13. stoljeću Dubrovčani osnovali svoju malu koloniju u južnoj Engleskoj, a u 15. Stoljeću priličan ih je broj živio u Londonu gdje im je sastajalište bila gostionica „Slonu“, kasnije omiljena Šekspirova gostionica. Ne bi bilo čudno da su se u toj gostionici pripremala i jela dubrovačkog kraja, koja su kasnije dobila drugo ime i izgubile svoju autohtonost. Francis Bacon, barun Verulamski, filozof, pravnik i državnik (London 22.I.1561.Highgate, 9.IV.1626.) jedan od utemeljitelja novovjekovne znanosti i filozofije. Princip eksperimenta smatra najvišim principom svakog znanstvenog istraživanja, no to ga je „koštalo“ glave. Eksperimentirajući sa smrznutom hranom, pile je napunio snijegom, provjeravajući hoće li to usporiti raspadanje, i pojeo ga. Na kraju zanimljivost o kojoj se malo zna, običaj da se pri jelu vilica drži u lijevoj, a nož u desnoj ruci, potječe iz Engleske. Badnja večer u Velikoj Britaniji nezamisliva je bez - pečenog purana nadjevenog s jedne strane mesom za engleske kobasice (mrvice, sjeckani peršin, bubrežni loj, jaja, isjeckana majčina dušica, šunka, kosani mažuran, polovica limuna, sol, papar, sok od pečenja), s druge strane nadjev od kestenja (zar to nije i naše zimsko jelo, purica i kesteni), ili nadjevom od jabuka, iznutrica, kriškama kruha i sušenim šljivama. Prilog je kuhana prokulica posuta kikirikijem i krumpir. Na kraju dolazi nezaobilazni Božićni puding - plumpuding, koji se poslužuje s maslacem i konjakom. Puding se priređuje u velikim količinama, a često i po nekoliko mjeseci prije upotrebe. Božićne želje će se ispuniti, prema vjerovanju, samo ako pri izradi pudinga miješate sastojke isključivo u smjeru okretanja kazaljke na satu. No, englesko plemstvo blagdanski stol ne može zamisliti bez veprove glave.

Engleski hljepčić Sastojci: 5 dag kvasca, 3 dl mlijeka, 45-50 dag maslaca, 8,5 dag šećera, jaje, žličica soli, ½ žličice ribanog muškatnog oraščića, ½ žličice mljevenog cimeta, ½ žličice mljevenog klinčića, na vrhu noža papra, 13 dag grožđica, 4 dag sitno nasjeckane ušećerene narančine korice; za premazivanje: mlijeko i šećer. Namrvite kvasac u mlako mlijeko. U zdjelu stavite 40 dag brašna, dodajte šećer i maslac sobne temperature, pa trljajte dlanovima da dobijete mrvice. U sredini načinite udubinu, dodajte kvasac, jaje, začine, sol, grožđice i narančinu koricu. Mijesite dugo i čvrsto, dodajući još brašna da dobijete ne pretvrdo tijesto. Pokrijte čistim ubrusom i ostavite na toplom da uzlazi 45 minuta. Tada premijesite, oblikujte 20 hljepčića i ostavite još 15 minuta da uzlazi. Svaki hljepčić zarežite ukriž i uz pomoć kista premažite zaslađenim mlijekom. Pecite 20 minuta u pećnici, zagrijanoj na 200 oC.

Božićni puding - plumpuding Sastav: 1 kg grožđica, 5 dag badema, 125 dag ušećerene limunove korice, 45 dag loja od telećih bubrežnjaka, 45 dag mrvica od bijelog kruha, 125 dag brašna, 55 dag smeđeg šećera, sol, žlica mljevenog oraška, žlica kardamoma, malo papra, 1 limu, 6 jaja, 1/2 šalice mlijeka, 1/2 šalice konjaka, šećer za posipavanje pudinga, rum. Grožđice očistite, operite i osušite. Bademe ogulite, s ušećerene limunove korice otresite suvišni šećer, a zatim sitno isjeckajte. Loj od bubrežnjaka sitno izrežite. Od svih ostalih sastojaka; brašna, mrvica, smeđeg šećera, mljevenog oraška, limunova soka, jaja, mlijeka i konjaka, zamijesite mekano tijesto. Tijesto mora biti ljepljivo i čvrsto. Ostavite ga da nekoliko sati miruje. Vatrostalnu posudu dobro premažite maslacem, stavite pergament papir i nalijte tijesto. Između ovoga i pergament papira ne smije biti zrak. S gornje strane također stavite pergament papir. Kuhajte 3 sata nad kipućom vodom (voda ne smije doći u posudu). Ohladite puding u istoj posudi, a papir zamijenite alufolijom, gazom ili lanenom krpom. Tako omotani puding može na hladnom mjestu stajati i po nekoliko mjeseci. Okus će od dugog stajanja biti još bolji. Prije nego li se puding želi upotrijebiti, kuha se još jedan sat u vodi. Nakon toga obloži se šećerom, pospe vrućim rumom i zapali na stolu. Prije toga pogase se sva svijetla, puding se reže na debele komade, poslužuje s prelivom od vina, od vanilije ili pomiješanim maslacem i rumom. Pečenje Wellington Sastojci: 50 dag govedine za pečenje, 5 dag masne dimljene slanine, 2 glavice luka, 25 dag pečurki (šampinjona), žličica pekmeza od rajčice (pire), žlica kosanog lišća peršina, mažuran, lisnato tijesto, 1 žumanjak, ulje, sol, papar. Govedinu posolite, popaprite, omažite ulje i ispecite u pećnici. Povremeno podlijevajte vodom i okrećite. Nasjeckani luk ispržite sa sitno narezanom slaninom. Odajte nasjeckane pečurke, te poslije 10 minuta rajčicu, peršin i mažuran. Isprženo posolite i popaprite. Razvaljajte tijesto, na sredinu stavite 1/3 ohlađenih pečurki, a na to ohlađeno pečenje. Na meso rasporedite preostale gljive, omotajte tijestom i okrenite da spoj bude odozdo (da se ne raširi tijekom pečenja). Stavite

na namašteni lim, Namažite umućenim žumanjkom, nalijepite izrezane ukrase od ostataka tijesta i još jednom namažite žumanjkom. Pecite 25 minuta u pećnici, zagrijanoj na 210 oC. U nekim dijelovima zemlje poslužuje se kao desert sladoled i kompot od krušaka, pita od jabuka uz obvezatni tvrdi sir Cheddar. Stara engleska uzrečica kaže: “Pita od jabuka bez sira isto je kao i poljubac bez zagrljaja”. U Engleskoj je od 1647. do 1660 godine bilo zabranjeno slaviti Božić. Za zabranu je „zaslužan“ Oliver Cromwell, engleski parlamentarni zastupnik i vođa puritanske stranke, koji je smatrao da je slavljenje nemoralno i neprilično tako svetim danu. Prije tisuću godina Knut Veliki (995.1035.), kralj Engleske, Danske i Švedske, odlučio je da božićni blagdani traju cijeli mjesec, i to počevši od Svete Lucije koja je simbol svjetlosti i nade. U Švedskoj se taj običaj održao do danas. U znak sjećanja na Svetu Luciju, za koju se vjeruje da je sa Sicilije, djevojčice se odijevaju u bijelo, oko pojasa stavljaju crvenu vrpcu, a na glavu vjenčić sa sedam svijeća, jer je Sv. Lucija u 4. stoljeću, kada je živjela, po cijenu života odlazila u katakombe i kršćanima, koji su se tada još morali skrivati, nosila hranu i piće. Da osvijetli sebi put, na glavu je stavljala vjenčić sa svijećama.

Velška poslastica sa sirom i svijetlim pivom prema povjesničarima gastronomije najstarije je zabilježeno toplo jelo sa sirom i svijetlim pivom. Legenda govori da je kralj Arthur zajedno sa svojim vitezovima jeo ovo jelo. Današnji Wales ili Cymru kako ga Velšani zovu, od davnina je poznat kao zemlja keltskih stočara i pivara. Piva su ima bila jaka, i današnja ne sadrže manje od 7 vol % alkohola, a radili su ih od ječma ili pšenice, ponekad i od zobi i začinjali različitim mirodijama i medom. Sastojci za jelo: 25 dag topljenog sira, 3 žlice mlijeka, ½ žličice vuster umaka (worcestershire ili worchstersauce), 1/8 l svjetlog piva, 12 kriški bijelog kruha, 1 žličica senfa, malo papra, papar u zrnu. Sir treba biti punomasna, za mazanje ili kao u izvornom naputku – ribani česterski sir. Priprema se u dvije varijante. 1. inačica – u toplo mlijeko stavite narezane komadiće sira i ostavite da odstoje dok se sir ne otopi. Začinite vusterskim umakom, senfom i paprom. Dodajte pivo i zagrijte. U međuvremenu prepržite kruh. U veću zdjelu ili na tanjuriće složite preprženi kruh i prelijte rastopljenom sirnom masom. 2. inačica - (kad nedostaje izvorni vuster umaka) – sir narežite na sitne komadiće, izmiješajte s vrućim mlijekom na blagoj vatri, dodajte pivo i senf. Kriške bijelog kruha izrežite na 1 cm debelo. Jednu stranu prepecite ili prepržite na maslacu i premažite pripremljenom sirnom kremom i zapecite desetak minuta u zagrijanoj pećnici (ili na roštilju), dok se sir ne otopi. Ova velška poslastica jede se uz – pivo koje je sastavni dio naputka.

Škotski uskršnji kolač Sastojci:25 dag maslaca, 25 dag šećera u prahu, 5 jaja, 35 dag brašna + 2-3 žlice, žličicu praška za pecivo, ½ žličice ribanog muškatnog oraščića, 2 žličice šećera s vanilijom, 2 žlice ruma, 50 dag grožđica (pola tamnih, pola svijetlih), 4 dag ušećerene narančine korice, 5 dag ušećerene limunove korice, 4 dag ušećerenih trešanja, 5 dag nasjeckanih badema, masnoću i brašno za kalup; dodaci: 4 dag marcipana, 2 žlice bjelanjaka, 3 dag šećera u prahu, 3-4 žlice limunova soka, marmeladu od marelice; za ocaklinu: 10 dag šećera u prahu, limunov sok; za ukras: ušećerene ljubice, kriškice mandarinki ili malih naranči. Pomiješajte maslac sa šećerom. Primiješajte jaje. Posebno pomiješajte brašno, prašak za pecivo, muškatni oraščić i šećer s vanilijom. Pomalo umiješajte u smjesu maslaca i jaja, zatim još rum, grožđice, te nasjeckano ušećereno voće. Dobro izmijesite. Polovicu tijesta stavite u namašten i pobrašnjen kalup, promjera 24 cm. Polovicu marcipana omotajte plastičnom folijom i razvaljajte u krug, promjera 24 cm. Odstranite foliju, stavite na tijesto u kalup, a na to preostalo tijesto. Pecite sat do sat i četvrt u pećnici zagrijanoj na 160 oC. Neka malo ohladi. Marmeladu zagrijte sa žlicom vode i namažite na kolač. Preostali marcipan pomiješajte s bjelanjkom i šećerom u prahu, stavite uz rub kolača, zatim pritisnite vilicom da dobijete ukrasni rub. Pecite još dvadesetak minuta u pećnici zagrijanoj na 160 oC da marcipan dobije boju. Neka se kolač sasvim ohladi. Za ocaklinu šećeru u prahu pomalo primiješajte limunov sok da dobijete gustu ocaklinu. Prelijte je preko kolača. Prije posluživanja ukrasite kriškicama mandarinke i ušećerenim ljubicama.

Banoffee pita

Banoffee kolač

Banoffee pita (banoffi, ili banoffy) je englesko tijesto na osnovi banana, vrhnja, karamela iz kuhana kondenziranog mlijeka (ili dulce de leche ), ili tijesta na osnovi smrvljenih keksa i maslaca. Neke verzije naputaka (recepata) također uključuju čokoladu i/ili kavu. Tortu je osmislio, barem tako tvrde Ian Dowding i Nigel Mackenzie iz Monk restorana u Jevington, East Sussex. Torta je osmišljena, 1972, a inspiraciju je dalo američki jelo poznato kao " "Blum's Coffee Toffee Pie", koje se sastoji od glatkog karamela s okusom kave i šlaga. Dowdingov prilagođeni naputak (recept) umjesto toga koristi vrstu mekih karamela i kondenziranog mlijeka, Mackenzie je dodao sloj banana. Jelo su nazvali "Banoffi". Naputak (recept) je usvojen od strane drugih restorana. Godine 1994., velik broj supermarketa počeo je prodajom kao američka pita, što je isprovociralo Nigel Mackenzie-a da ponudi 10.000 £ nagrade svakome tko bi mogao osporiti njihovu zaslugu za osmišljavanje banoffia, čiji je recept (naputak) objavljeno 1972.

Naputak (recept) je objavljen u tiskanom obliku kao tajne Hungry Monk, 1974, te ponovno u u kuharici Hungry Monk (1997). Ian Dowding je stavio izvorni naputak (recept) online. Naputak je često tiskan na konzervama Nestleovog kondenziranog mlijeka. Riječ "Banoffee" je ušla u engleski jezik i koristi se za opisivanje bilo kakve hrane ili proizvoda koji je okusa ili mirisa banane i karamela. Banoffee pita u Indiji je vrlo popularni desert vjerojatno već od 1978. ili 1979. s dolaskom mladih zapadnjaka u sjeverno indijsku državu Himachel Pradesh naselja Goa.

DRUGAČIJI OBIČAJI – DRUGAČIJA UMJETNOST KUHANJA Civilizacije, kulture i religije, osim po običajima, vjerovanjima i dostignućima, razlikuju se i po jelima. Za mnoge narode neka su jela tabu, neka vjera zabranjuje, neka se pak ne jedu iz higijenskih razloga. No mnogo se hrane ne jede i proglašava se „nejestivim“ samo zato što na nju nismo navikli. Presudna je – navika. Na sva se jela možemo naviknuti i s vremenom ne samo da će nam prestati biti mrska nego ćemo čak i uživati u njima. Neka jela koja se nama čine odvratnim i nejestivima tipična su za afričke ili azijske zemlje. Svinjetinu ne jedu muslimani ni židovi, jer ju smatraju odvratnom. Svi narodi u Europi i Americi užasavaju se pomisli da jedu pse, ali su naši ljubimci često na jestvenicima u Vijetnamu, Tajlandu ili Koreji. Čak 80 posto ljudi na svijetu se hrani kukcima, ljudi jedu gljive i rakove, puževe i žabe, ribe i školjke, zmije i guštere, sove i kornjače, skakavce, ptice i njihova jaja, sve vrste divljači, pačje zametke … Ni kuhinja Bliskog istoka ne čini nam se odveć primamljivom, jer su sastojci nekih jela mošnje, penis ili oči. Neka od tih jela čine se, u najmanju ruku, čudnima i odvratnima, no u davna vremena tako su se ljudima iz Europe gadile rajčice, krumpir, čokolada, kukuruz, … No nitko se nije zapitao što pripadnici drugih kultura misle o gorgonzoli (siru s plemenitom plijesni), o krvavicama ili o iznutricama (jetri, bubrezima, plućima) koji se u našim krajevima uvelike jedu. Čak se i vrhunske kuhinje poput francuske ili talijanske mogu pohvaliti neobičnim jelima. Sjetimo se samo velikog broja različitih sireva snažna mirisa, da ne kažemo smrdljivih. Na Sardiniji se vrhunskim specijalitetom smatra casu marzu, sir pripremljen na tako visoku stupnju fermentacije da se doslovce raspada, a spreman je za posluživanje tek kad ga ispune ličinke muhe (Piophila casel). Prisutnost živih ličinki jamči da raspadanje sira nije doseglo točku u kojoj je opasan za zdravlje, tako da nema opasnosti od trovanja. Jedan od francuskih specijaliteta jest svinjski rektum nadjeven nasjeckanim kravljim vimenom, telećim crijevima i gljivama. Španjolci, kao i mi, obožavaju morcillas – krvavice, a vrlo su cijenjeni specijaliteti i bikovi testisi i rep. Škoti primjerice imaju jelo haggis koje se pravi od svinjskog srca i jetre i u koje se zbog okusa dodaju razne trave i začini, a kuha se u životinjskim crijevima. ………. Razvoj kuhinje počeo je vjerojatno u trenutku kad je čovjek otkrio vatru i počeo se njome služiti za obradu i pripremu namirnica. Danas se priprema hrane sve više razvija, a različite kuhinje i kuharska umijeća postaju temeljni dio svake kulture. Pod gastronomijom podrazumijevamo proučavanje odnosa kulture i hrane. Dobro je znati da su neobična jela koja nam nude na Dalekom istoku nekad bila dio antičkih društvenih rituala i postala dijelom tradicije.

EUROPA Albanska kuhinja se ne razlikuje mnogo od makedonske, grčke i bugarske. U njoj se upotrebljava isto voće, jede se isto meso i kuha s istim začinima. Turci, koji su dugo dominirali tim djelom svijeta, utjecali su i na izbor jela i na način priređivanja hrane pa su još i danas u Albaniji omiljeni pilavi s ovčetinom i jako zaslađeni kolači s medom, cimetom i orasima. Rado se jedu rajčice i patliđani i dosta riže. Od pića popularna je boza priređena od kukuruznog brašna i vode. Vrsta albanskog konjaka Skender-bej, Skender-beu, finog okusa i arome, nazvan je po alb. knezu, vojskovođi i junaku, pravim imenom Juraj Kastriotić (1403.-1468.). Skenderbeg dolazi od tur. Iskanderbeg, „bey Aleksandar“, što zapravo znači – Aleksandar Velik. Skenderbeg pravim imenom - Gjergj Kastrioti Skenderbeg, kao mladića otac je morao poslati na sultanov dvor. Nakon što je završio vojne škole, istaknuo se u mnogim bitkama i za zasluge dobio čin valije, odnosno generala i titulu Iskanderbeg. Unatoč tim počastima, Skenderbeg nije zaboravio tko je i znao je da se prisilno nalazi među glavnim neprijateljima svoga naroda. Stoga je održavao tajne veze s Dubrovnikom, Venecijom, Ugarskom i Napuljskim kraljevstvom, a 1443. tijekom bitke kod Niša protiv ugarske vojske pod vodstvom Janosa Hunyadia, napustio je osmansku vojsku, vrati se u Albaniju. Ujedinio je sve albanske velikaše u zajedničkoj borbi protiv Osmanlija, boreći se sve do svoje smrti 1468. Bio je slavljen diljem Europe kao branitelj kršćanstva i najveći borac protiv osmanskih osvajanja. Pape su mu obećavali i dali mu titulu Athleta Christi, što znači Kristov borac. Većina stranih turista nosi kuću kao najdražu uspomenu na Albaniju i njenog najvećeg velikana - konjak Skenderbeg. Jedno od češćih jela tiranskih restorana je i kernacka – mesne okruglice nalik na ćevape, koje potječu iz Korće, odmah iza njih slijedi lepur – jelo od zeca s krumpirom iz pećnice, pile s mlincima – pule me pershesh. Grilirano povrće i grah su prilozi većini jela. Grah s lukom, rajčicom, ljutom papričicom i maslinovim uljem – tave fasule pilaqi, zadovoljiti će svakog gurmana koji voli ljuta jela. Lakror – pita nalik na naše zapečene palačinke, poslužuju se sa smjesom od poriluka, jaja i sira. Na kraju jela možete naručiti slatko od smokava, a prije jela jednu od tri vrste rakija ili već spomenuti Skender-bej. Elbasan tava Sastojci: 1 kg mlade janjetine, 0,5 l ovčjeg kiselog mlijeka, 3 jaja, 1 češanj češnjaka, kosano lišće peršina, prženi krumpir, sol, mast. Meso mlade janjetine operite, posolite, namažite mašću, stavite u posudu za pečenje i u pećnicu. Tijekom pečenja meso češće podlijevajte vlastitim sokom. Pečeno meso izvadite, izrežite na komade i ponovo stavite u sok od pečenja. U posebnu posudu stavite ovčje kiselo mlijeko i dodajte umućena jaja, sitno kosani i zgnječeni češnjak i kosani peršin. Sve dobro izmiješajte. Mješavinu prelijte preko pečenja, ponovo stavite u pećnicu i pecite oko 15 minuta. Meso složite na poslužavnik, a zgusnuto mlijeko izlijte pored pečenja.

Kaže se da su Belgijanci kao i njihovi susjedi Nizozemci velike izjelice. Za razliku od svojih susjeda, koji su sami popunjavali svoje jelovnike, Belgijanci su posljednjih nekoliko stoljeća neprestano „posuđivali“ specijalitete od Francuza i priređivali ih na svoj način, prema svom ukusu. Izbor autohtonih belgijskih jela nije velik, ali su ona vrlo ukusna. Bilo da čovjek jede u restoranu ili kod znanca, ugodno će se iznenaditi jer je svaki obrok prava gozba. Posjetitelji restorana u Bruxellesu rado će pričati o malim romantičnim lokalima starog grada u kojima se može dobiti od sendviča i omleta do najfinijih delikatesa. Jela od puževe i račića poslužuju se čak i na ulicama. O Belgijskim jelima govore i Breughelove slike koje u bezbroj varijacija prikazuju gozbe s pretrpanim stolovima, s punim vrčevima i tanjurima, s presitim ljudima, koji hrabro jedu i piju. Gastronomski ukus jednog Gargantua (junak Rabeilaisova satiričnog romana /Gargantua i Pantagruel/, dobroćudni div neutaživa teka, otac Pantagruelov, proždrljivac, sladokusac života; François Rabelais franc. pripovjedač, La Devinière, 1484.-Pariz. 9.IV.1553.; Redovnik, ali ga strog život u samostanu, isprva u franjevačkom, a zatim benediktinskom, nije zadovoljavao, pa je često putovao. Studirao je medicinu i radio kao liječnik u Lyonu. Objavljivao i pod pseud. Alcofribas Nasier (angram imena i prezimena), Autor fantastičnih i komičnih romana u kojima pruža istodobno realističnu i simboličnu sliku svojeg doba. Roman Pantagreul o životu istoimenog diva, Sorbonne je osudila, zbog čega se R. Morao skloniti od očiju javnosti. I zbog romana o životu Pantagruelova oca, Gargantuin život, ponovo je pretrpio osude) bio je udomaćen već prije nekoliko stoljeća u toj zemlji, gdje su se srela dva kulinarska ukusa – francuski i njemački. Dva odlična proizvoda te relativno male zemlje izvoze se. Svijetla pomalo gorka kraljica salate cikorije (chicorée), koja se u Belgiji jede i kao varivo, pa čak i pirjana, te plavo iz staklenika, koje zimi ukrašava svaku voćarnicu. Na glasu su i briselski tovljeni pilići i flamansko pečenje. Umjesto kruha, koji se služi u većini europskih zemalja, Belgijanci uz jelo uzimaju krumpir u raznim kombinacijama, a na kraju svakog jela poslužuje se sir. Prazničke dane, u Belgiji, prate tradicionalni običaji – po trgovinama se postavljaju jaslice. Božićni su sajmovi također tradicionalni i tamo se prodaju delikatese, igračke, ukrasi i pije kuhano vino s cimetom i kriškom naranče, grickaju pepperkoek (biskvit s ingverom, oraščićem i uvijek tajnom smjesom začina) te degustira još jedna tradicija – božićno pivo. Kod kuće za blagdanskim stolom, Belgijance čekaju prehrambene delikatese od paštete od gušćih jetara i maštovito složenih hladetina u kojima su Belgijanci velemajstori, preko divljači na sve načine (božićnog purana ovdašnji gurmani smatraju nerafiniranim i stoga nedostojnim nepca istreniranog za bolje arome) i varijanti na temu mesnih jela, pa do kolača. Deserti se obično prepuštaju slastičarnicama i s njima se malo koja domaćica želi natjecati. Djeca svoje darove dobivaju na Svetog Nikolu, što je također dan velikog veselja za najmlađe. Idući im paket sljeduje za Novu godinu. Topla juha od višanja Sastojci: 75 dag višanja, 4 žlice šećera, 1 čaša ruma, 4 žlice šećera za kuhanje, malo mljevenog cimeta, 4 jaja, 1 paketić vanilin šećera, 1 šalica mlijeka, 2 žlice pšenične krupice. Višnje operite, izvadite im koštice, pospite šećerom i zalijte rumom. Pirjajte u zaslađenoj vodi na blagoj vatri dok ne omekane i tada uspite cimet. Posebno tucite snijeg od bjelanjaka, uz dodavanje šećera i vanilin šećera. Skuhajte mlijeko i odmah ukuhajte krupicu, koja se mora zgusnuti. U ohlađenu kašu od krupice umiješajte žumanjke i žličicom oblikujte žličnjake, koje

ukuhajte u juhi od višanja. Od čvrsto tučenog snijega također oblikujte žličnjake, samo mnogo veće od onih prvih i spustite ih u juhu, na kojoj trebaju plivati kao sante leda. Juha od višanja može biti posve rijetka. Dodavanjem škrobnog brašna može postati gušća, ali pritom valja pripaziti da ne postane pregusta.

Pečene svinjske nožice Sastojci: 4 svinjske nožice, ½ šalice celerova lista, sol, 8 zrna papra, 1 češanj češnjaka, 1 šalica krušnih mrvica od bijelog kruha, 2 crvena luka, papar, 3 žlice ribanog sira, mast, vezica peršinova lista, kriške limuna. Nožice očistite od preostalih čekinja, dobro operite i kuhajte sa celerovim lišćem, soli, paprom u zrnu i češnjakom. Kuhane nožice razrežite i izvadite kosti. Mrvice pomiješajte s kosanim lukom, solju, paprom i ribanim sirom. Dobivenom mješavinom dobro panirajte meso nožica, i pecite na vreloj masti dok ne dobiju zlatnu boju. Na pečeno meso stavite kosani peršin i kriške limuna. Poslužite s kompotom od brusnica i pireom od krumpira.

Bjeloruska kuhinja s jedne strane ima bliskost s kuhinjama susjednih slavenskih naroda – Rusa, Ukrajinaca i Poljaka, dok je s druge strane osjećala utjecaj svojih neslavenskih susjeda – Litvanaca i Letonaca. Oblikovanju jedinstvene nacionalne kuhinje „smetale“ su staleške razlike, tijesno isprepletene s nacionalnim i religioznim razlikama. Dok su seljaci bili Bjelorusi i pravoslavci, plemstvo – Bjelorusi ali uglavnom unijati (grkokatolici), visoko plemstvo su činili Poljaci i Litvanci te u religioznom smislu katolici. Otuda je proizlazila razlika ne samo među kuhinjama seoskog, mjesnog i gradskog stanovništva, nego i razlike između „magnatske“, „gospodske“, „panske“, „šlahtske“ kuhinje i kuhinje običnog puka. Kuhinja vladajuće klase i nižeg plemstva u Bjelorusiji u najvećoj se mjeri formirala pod utjecajem velikopoljske a dijelom i njemačke kuhinje, dok je na kuhinju građana, obrtnika i ostalih stanovnika utjecala židovska kuhinja. Sve do konca 19. i početka 20. stoljeća bjeloruska seljačka kuhinja postojano je čuvala svoje specifičnosti čiji su korijeni sezali u 13. i 14. stoljeće, pa i još ranije, u starorusku kuhinju Kriviča i Dregoviča. Namirnica koje se najčešće upotrebljavaju u bjeloruskoj kuhinji su prije svega razne vrste „crnoga brašna“ - zobenog, raženog, ječmenog, heljdinog, pri čemu se za kruh uzimalo raženo brašno, a za sve ostale tjestenine – zobeno. Bjeloruski „blini“, takozvani raščini, pripremljeni od zobenog brašna, nimalo ne nalikuju ruskima, a prave se od raščina, tj. smjese vode i brašna, spontano ukiseljene. Pirogi pak uopće nisu svojstveni bjeloruskoj kuhinji – ni u kom obliku. Druga specifičnost je često miješanje različitih vrsta brašna, primjesa nekoj glavnoj vrsti brašna (raženom, zobenom) – ječmenog, heljdinog ili pšeničnog i graškovog. Od povrća su za bjelorusku kuhinju najkarakterističniji kupus, grašak, bob, mrkva i krumpir kojem pripada posebno mjesto. Za bjelorusku kuhinju nije karakteristično samo to što ona poznaje dvadesetak jela od krumpira, od kojih nijedno nije nalik na drugo, nego i to što su se ta jela ustalila na jelovniku i predstavljaju neizostavni dio nacionalne kuhinje. Krumpir je u Bjelorusiju došao 75-90 godina

prije nego u Rusiju a i uzgoj je bolji obzirom na klimatske prilike, tako da su bjeloruska jela od njega ukusnija nego izvan njenih granica. Prirodno-geografski uvjeti su pogodovali široj primjeni namirnica kao što su gljive, šumski jagodičasti proizvodi i trave (milogled, kiselica), jabuke, kruške, riječna riba, rakovi mlijeko, svježi kravlji sir i kiselo vrhnje. Ove namirnice su karakteristične i za rusku nacionalnu kuhinju, ali su oblici i načini upotrebe u bjeloruskoj kuhinji nešto drugačiji. Gljive samo kuhaju i pirjaju, dok jela od prženih gljiva bjeloruska kuhinja ne poznaje (kao što nije poznavala niti mariniranje i ukiseljavanje gljive sve do početka 20. stoljeća). Gljive se općenito ne upotrebljavaju kao samostalno jelo, nego uvijek kao dodatak – „boje“ koja daje okus nekom osnovnom jelu. Ribe su nekad čitave s ljuskom zapekli ili sušili na poseban način, poslije laganog prženja a koristili su je kao nadjev, s kleckama, galkima i sl. Bjeloruska kuhinja nema čistih jela od mlijeka, ali zato ima mnogo mliječnih proizvoda (sir, kiselo vrhnje, surutka, maslac), koji se upotrebljavaju kao obavezni dodaci mnogim jelima u čiji sastav ulaze brašno, krumpir, povrće ili gljive. Šumski jagodičasti plodovi, kruške i jabuke međusobno se ne kombiniraju. Jela od njih – kulagi, kiselji, kvas, pire i zapekanke – prave se isključivo od jedne vrste jagodičastih plodova ili voća. Pripremanje mesa također je specifično. Upotreba svinjskog sala i svinjetine srodno je ukrajinskoj kuhinji. Salo se jede isključivo zimi, slabo posoljeno i bezuvjetno sa slojem kože. Jede se s krumpirom, grickajući. Za pripremanje većine jela pored sala najčešće se uzima kiselo vrhnje, maslac i biljno ulje. – nekad konopljino a danas suncokretovo. Svinjetina se najčešće upotrebljava za pripremanje domaćih kobasica i vjandline – slabo sušene šunke ili prsa. Nemasna svinjetina, a isto tako i ovčetina, peku se u velikim komadima. To je bjelorusko nacionalno jelo pjačisti. Od peradi prednost se daje guski, također pečenoj. Za staru bjelorusku kuhinju karakteristično je i usoljavanje mesa i peradi (guske) – pripremanje solonine i polotaka, te upotreba sporednih dijelova životinje. Omiljeni načini toplinske prerade namirnica su – pečenje u pećnici, kuhanje, te pirjanje. Tome treba dodati i dva, na neki način, suprotna načina obrade namirnica - upotreba velikih, nedjeljivih komada: pečenje cijele noge (buta), cijelog želuca, cijele guske, cijele ribe, ili suprotno, - mljevenje, sjeckanje i gnječenje namirnica, tj. pretvaranje u usitnjenu masu, nadjev, pire, prašak, bez obzira radi li se o mesu, povrću ili gljivama. Prva metoda dolazi iz davnih vremena, dok je druga razvijenija, karakteristična za kasnija vremena, a preuzeta je iz poljske kuhinje. Upotreba smjese (mase) kao nadjeva i pirea od neke namirnice (mesa, ribe, krumpira) i naročito kombinacija osnovne namirnice s manjim primjesama nekih drugih, omogućila je bjeloruskoj kuhinji velik izbor jela od krumpira: draniki, cibriki, guljbišniki i sl. zatim jela od mesa: fljaki, mokanina, vantropki, kobasice te cijeli niz kombiniranih jela: klecki, galki, zrazi, koja su se proširila i izvan granica Bjelorusije. Pored mljevenja hrana se kuha i to dugotrajno, smekšava parom i pirja, te se na kraju pretvara u gusto kašasto jelo. Poznat je način umjetnog postizanja gustoće jela, kad se dodaje brašno i šećer, takozvani - zakolati. Namirnice dijele u grupe s obzirom na ulogu koju imaju u jelima, tako postoje: privarki, zakrasi, zakolota, vologa i prismaki. Privarki – su osnovne namirnice koje čine osnovu jela po količini, po svojoj odlučujućoj ulozi i često daju naziv cijelom jelu. To je uglavnom povrće kao kupus, bijela repa, mrkva ili neka krupica (prosena, ječmena, heljdina).

Zakrasi – su namirnice koje ukrašavaju jelo, pridaju mu osnovni okus i hranljivost. To je meso (svinjetina ili ovčetina) ili vjadlina (kombinacija šunke, kobasica, prsa i sala) te riba i gljive. Kao i privarki, i zakrasi se također javljaju zasebno. Zakolota – je namirnica koja služi za zgušnjavanje jela. Obično je to bilo neko brašno – ovisno o karakteru jela, ili kombinacija raznih vrsta brašna, ili pak krumpir i škrob. Brašno se dodavalo samo tekućim jelima – juhama, a krumpir drugom jelu, naročito masnim jelima, da upije masnoću. Vologa – su masnoće u tekućem stanju, čija se uloga nije sastojala samo u tome da povećavaju kaloričnu vrijednost jela, nego i da ga učini sočnijim. Ulogu vologe preuzelo je mlijeko (svježe ili kiselo), ali su to najčešće bili kiselo vrhnje, topljeni maslac, topljeno salo, konopljino i laneno ulje, koje se danas zamjenjuje suncokretovim. Prismaki – su namirnice koje u malim količinama pridaju aromu, naglašavaju okus jela i čine ga privlačnijim i raznolikijim. Među prismake koji se upotrebljavaju spadaju: luk, češnjak, kopar, kim, papar, lovorov list i sjemenke korijandra. U Bjelorusiji se na pravoslavni Božić (u noći sa 6. na 7. siječnja) djevojke okupljaju kako bi si gatale, odnosno doznale što im donosi budućnost. Tog se dana takvo praznovjerje ne smatra grijehom. Djevojke gataju pomoću zrnaca kave, zrcala, igraćih karata… i to samo s jednim razlogom – da bi doznale za koga će se udati. Bugarska zahvaljujući dobrom tlu i klimi poznata je po svim vrstama povrća i voća, Bugari su poznati kao vrsni vrtlari. Povrće se redovito jede u juhi, kao varivo i u savijačama, dobro začinjeno mirisnim travama ili sitnom paprikom. Kuha se u maslinovom ulju, na ulju od suncokreta i bundeva. U jela se dodaje jaka zaprška i dosta soli. Izbor mesa je velik, od mesa sitne i krupne stoke, peradi pa do divljači i razne vrste riba. Glavni obrok zima se oko podneva a sastoji se od „čorbe“, pečenja, gibanice i salate. Poslije jela jede se sir. Od jela najtipičnija je „čorba“, odmah za njom slijedi „janija“, koja se priređuje od mesa, povrća, pa i od voća, a onda dolazi đuveč, jelo od povrća i mesa s najraznovrsnijim kombinacijama. Čuveno je i bugarsko „meze“, neka vrsta predjela koje se sastoji od mesa, ukiseljenog povrća, sira, luka ili jogurta. Jogurt je zapravo bugarski izum. Tijekom vremena proširio se u ostale dijelove Europe pa i u Aziju. Rakija se u Bugarskoj poslužuje kao vrsta aperitiva, a inače se uz jelo pije crno ili bijelo vino. Češka i Slovačka, prije Čehoslovačka, već je stoljećima čuvena po svojoj kuhinji. Kuharice i kuhari širili su svoje umijeće u cijeloj Europi, no za tu vrstu kuhinja pokazala je naročito zanimanje susjedna Austrija, još kao Austro-Ugarska Monarhija. Mnoga današnja jela iz Češke i Slovačke, Austrijanci smatraju svojim vlastitim jelima. Osnovno meso kuhinje je govedina i svinjetina, a tek poslije toga slijedi teletina, ovčetina i meso od peradi. Najveći specijalitet od govedine je „češka pržolica“, a udomaćio se i odlično priprema gulaš. Omiljene su osim toga mnoge vrste mesnih pudinga i razne vrste kobasica. Svaki mesar ima svoj vlastiti recept za izradu kobasica, koji prelaze s oca na sina, kao što i mnoga jela prelaze, ljubomorno čuvana, s majke na kćer. Okruglice koje se poslužuju kao odličan prilog mesu i ribama, do „škobanki“, jastučića s pekmezom i okruglica sa šljivama postoji bezbroj varijanata. Vrhunac umijeća slastičarstva je „praška torta od oraha“, koja se peče bez grama brašna. Praška šunka i plzensko pivo poznati su u cijeloj Europi.

Goulash at Restaurace U Šumavy Prag

Osim moravskih vina koja su iznimne kvalitete, Češka se ponosi svojim pivom koje se proizvode u više od 120 pivovara od kojih neke proizvode i više od deset vrsti. Standardna piva su desetka i dvanaestica (oznake postotka ekstrakta, većina pivovara radi obje varijante) međutim mnoge od njih nude i pitka, karamelasta manje gorka piva. Uz tradicionalni Pilsner treba svakako probati i novo pivo Master, koje je poput britanskog alea, a ima više alkohola što nije uobičajeno za češka piva. Crno je jače, punijeg i finijeg okusa, a crveno gorče i vrlo pitko. U mjestancu Chodove Plane mora svaki pivoljubac posjetiti i – pivske toplice, tj. kupku - uz odlični crni Chovder. „Retro“ dizajnirana kada nadjevena mješavinom domaćeg piva i tamošnje izvorske vode uz obilje pjene pruža nezaboravan doživljaj. Topla tekućina opušta a posluženo pivo – Chovderska dvanaestica pojačava ugodu. Nakon kupke slijedi dvadeset minutno odmaranje, pivo, i preporuka da se slijedeća četiri sata ne tušira kako bi pivo djelovalo. Praški restoran „U Fleku“, najstarija praška pivnica osnovana 1501. godine, danas se sastoji od goleme ljetne terase i devet prostorija za goste od kojih su barem tri uvijek pune, nudi svoje legendarno pivo. Konobari donose „Becherovku“ i crno pivo za stol ne pitajući je li to tko naručio ili nije! Jednostavno, morate popiti, i platiti. Restoran U černeho vola starom praškom gradu Hradčanyma toči se jedno od ponajboljih piva – Velkopovicky Kozel, kao i piva u legendarnoj pivnici U zlateho tigra. Dalmatinska „mularija“, sa šoldima svojih roditelja ribara i težaka, početkom dvadesetog stoljeća, znala je uživati na studijima u biseru Europe, Pragu. Imajući vremena napretek, pijući pivo i kultni biljni liker „Becherovku“ u pivnici „U Fleku“, dosjetili su se splitski dečki, u stankama između ispita, da bi mogli osnovati i nogometni klub. Jednog dana 1911., nakon tko zna koliko rundi, u srcu Europe, rođen je Hajduk, ponos Splita. Spomen ploča postavljena je 26. lipnja 1991. godine, na ljetnoj trasi, na kojoj na hrvatskom, češkom i engleskom jeziku piše „Ovdje je godine 1911. osnovan Hrvatski nogometni klub Hajduk Split“. Navodno su za stolom ljetne terase splitski studenti provodili najviše vremena. Riječi: „ajmo bacit na male branke“ ili dodaj mi taj balun“, danas misle da je to dalmatinsko narječje. No, nije tako, balun je češka riječ za loptu, a branka za vratnicu. Kutna Hora, na sat vremena od Praga, uz svoje povijesne znamenitosti nudi i svoje pivo Dachicky. Najbolje ga je probati u tradicionalnoj restauraciji istoga imena koja nudi maštovit jelovnike. Od piva nude čak šest točenih piva među kojima je i izvrsno pšenično pivo Primator. Olumec, grad na jugoistoku, ima dvije poznate pivare Holbu i Litovel, sa zanimljivim pivom Maestro, lagano pivo s blagim okusom hmelja koje se izvrsno sljubljuje s domaćim pikantnim sirom. „Slatki“ božićni običaj – pečenje kolača, veže se uz svetog kralja Vaclava, odnosno Vjenceslava, kojeg Česi posebno štuju. Upravo se njemu može zahvaliti na običaju da se za Božić peku najraznovrsniji kolačići za goste i prijatelje, ali i za druge, osobito one nemoćne i siromašne, stare i bolesne. Priča govori da je kralj Vaclav (Stochov, kraj Praga, o. 907-Stara Boleslav, 28.9.929.; Djelovao na pokrštavanju Čeha. Ubili ga iz zasjede a posmrtni ostaci

preneseni u katedralu sv. Vida (Víta) u Pragu, koja potom postaje stjecište vjernika hodočasnika) priredio božićnu gozbu za svoje najsiromašnije podanike. S prozora svoje raskošne palače jedne zimske večeri u srce ga je dirnula slika promrzlog čovjeka, koji prebire po smetlištu tražeći nešto za ogrjev. Dobri Vaclav napunio je tada košaru hranom i krenuo ravno u dom tog siromaha. Zajednički su se počastili i tako je nastao božićni običaj darivanja kolačića i dijeljenja obroka s bližnjima.

U Češkoj i Poljskoj postoji vjerovanje da prije Božića treba otkinuti grančicu trešnje i staviti je u vodu. Ako procvjeta do Božića, sljedaćih dvanaest mjeseci ukućane očekuje sreća i blagostanje. U Češkoj vjeruju da se Djed Božićnjak zlatnim užetom spušta s neba. Šaran na češki način Sastojci: 1 kg šarana, sol, 7 dag maslaca, 2 glavice luka, kosani peršin, zelenje, limunova kora, 1 dag kore od žemlji, 5 dag maslaca sa srdelicama. Šarana očistite, prorežite, operite i ocijedite. Posolite i potrbuške stavite u tavu. Sitno kosani luk, peršin, i ostalo zelenje s nastruganom korom od limuna pirjajte na maslacu. Dobivenim umakom prelijte šarana i pecite u pećnici. Svakih 10 minuta šarana podlijte sokom od pečenja. Kad je gotov pečen, izvadite zelenje, a šarana pospite mrvicama od žemlje, prelijte maslacem sa srdelicama i ponovo stavite u pećnicu da se dopeče. Teletina s kimom na praški način Sastojci:75 dag teletine, 2 žlice brašna, 1 žličica soli, 2 žličice sitne paprike, mast, 10 dag ulja ili maslaca, 2 šalice stepke, 1 žličica šećera, 1 jabuka, 1 žlica sitno kosanog kima. Meso izrezano na kocke, posolite i popaprite, uvaljate u brašno i popržite na vreloj masti. Odmah prelijte stepkom i pošećerite. Tanke kriške jabuke raskuhajte zajedno s kimom u rijetku kašu. Poslužite odreske s krumpirom pečenim na maslacu i umakom od jabuka. Pržolica na bratislavski način Sastojci: 1 kg govedine, 3 glavice crvenog luka, mast, kiseli krastavci, mahune, tvrdo kuhana jaja, pržena slanina. Tanko izlupane odreske govedine pecite sa sitno kosanim lukom na masti i vrlo malo tekućine. Pečene odreske poslužite uz kriške kiselih krastavaca i sitno narezane kuhane mahune, koje se zajedno s kriškama tvrdo kuhanih jaja i kockicama popržene slanine posipali po odrescima.

Škobanke Sastojci: 1 kg krumpira, 30 dag brašna, 10 dag masti, sol, 2 žlice kosanog crvenog luka, 8 dag maslaca, mak sa šećerom. Oguljeni krumpir izrežite na kocke i kuhajte u slanoj vodi. Kuhani krumpir zgnječite (vodu prije toga bacite), dodajte mu brašno i mast. Izmiješajte u jednoličnu smjesu i pirjate 20 minuta na posve slaboj vatri. Masu posolite i dobro promiješajte. Iz dobivene i pirjane mase oblikujte žličnjake, začinite prženim lukom ili pospite mljevenim makom i šećerom.

Danska. Prema jednoj izreci Šveđani jedu da bi pili, Norvežani jedu da bi živjeli, a Danci žive da bi jeli. Danci jedu rado, mnogo, raznoliko i kalorično. Iako su im na jestveniku i jela drugih nacionalnih kuhinja, a danski kuhari slove kao najbolji i najkreativniji u Skandinaviji, Danci ipak najviše od svega vole svoju tradicionalnu kuhinju. Kako je Danska poljoprivredna zemlja okružena morem, s razvijenim ribarstvom, ratarstvom, stočarstvom i mljekarstvom, tradicionalna kuhinja se temelju na ribi, plodovima mora i mesu, ali i povrću, voću, mlijeku i mliječnim prerađevinama, posebno siru i jogurtu. Poznata kao žitnica sjevera, uzgaja mnoge žitarice, koje se uzgajaju mnogo južnije, a u njoj izvrsno uspijevaju. To su prije svega pšenica i raž, te nije čudno da Danci jedu mnogo kruha, a naročito su poznati, kao i drugi sjevernjaci, po svojim sendvičima. Podloga na kruhu je uvijek smør, posebna vrsta maslaca, zlatnožute boje, čiji okus podsjeća na lješnjak. Danski smørrebrød je nadaleko čuven. U prijevodu to znači „kruh s maslacem“, on predstavlja nešto posve drugo i krije u sebi neslućene varijacije. Podloga – kruh – je različit i to bijeli kruh – franksbrod, miješani – surbrod ili najčešće raženi – rugbrod s hrskavom koricom koji se izdašno premaže maslacem. Ovisno o naputku ili mašti kruh se nadjeva na različite načine spremljenim hladnim ili toplim odrescima ribe ili mesa, odnosno plodovima mora, raznim majonezama s račićima, usoljena i marinirana riba, šunkom, nekoliko vrsta kobasica, paštetom, kavijarom, guščjom jetrom, pečenim jajima (kajgana, cvrtje), kuhanim jajima, jajima na oko, šampinjonima, slanim srdelama, različitim umacima i remuladama (majoneza, umak od hrena) te obloženo (garnirano) kiselim krastavcima, ciklom, kolutićima luka, crvenim zeljem, vlascem i salatom. Najomiljeniji smørrebrød je s dimljenom haringom, žumanjkom, radičem i vlascem, sa svinjskim pečenjem, crvenim zeljem, jabukama i suhim šljivama te dimljenom jeguljom s pečenim jajima i dodacima po želji. Smørrebrod se ne priređuje samo u privatnim kućama nego se mogu dobiti i u svim restoranima. Za to postoji poseban jelovnik, po kome gost bira vrstu i količinu sendviča. Smørrebrød je nezamisliv bez čaše piva - ol ili čašice rakije – snaps. Najomiljenija je rakija aquavit koja se tradicionalno proizvodi od krumpira s dodatkom kumina, koja se tradicionalno pije uz marinirane haringe. Pravilo kaže: ne pije se samo jedna rakija, nego dvije, za svaku nogu po jedna. Rakija je i obavezan sastojak nacionalnog pića glogga koji se najčešće pripravlja zimi, u doba adventa i Božića. Glogg se kuha od crvenog vina i rakije uz dodatak cimeta, kardamoma, đumbira i klinčića, poslužuje na posebnom tanjuriću s prženim bademima i suhim grožđicama. Čuveni su i danski sirevi kojih ima više vrsta.

Danci su veliki ljubitelji ribljih jela, kao uostalom i svi sjevernjaci. Poznata je danska riblja marinada, koja se u konzervama čak izvozi, slatkastokiselkastog okusa, začinjena bijelim ili crvenim vinom, a često i brusnicama. U Danskoj se gaje posebne vrste oštriga „limfjords“, poznate i na svjetskom tržištu. Dnevni obroci: Dan započinju s morgenmad (doručak) s različitim vrstama kruha i peciva, marmelada, sira, jaja, kobasice i muesli. Kasnije, prije podne, za drugi doručak pojedu smørrebrød uz koji se obavezno popije pivo ili rakija. U podne slijedi lagani frokost (objed) koji se sastoji od smørrebrød-a ili nekog malog kupljenog jela u nekim od mnogih malih restorana, zalogajnica ili „kafića“. Poslije podne je obavezna eftermiddagskaffe (kava) obljubljenog napitka uz pecivo od lisnatog tijesta nadjevenog marmeladom ili voćem (wienerbrod), pecivo s cimetom (kanelstang) ili pecivu od lisnatog tijesta nadjeveno šlagom i marcipanom (gasebryst). Glavni obrok u Danskoj je middag (večera) između 18 i 19 sati, kad se oko stola po prvi put u danu okuplja cijela obitelj. U tjednu je to uglavnom jedno jelo od ribe ili mesa s prilogom i salatom, dok je vikendom večera obilja. Za večeru se tradicionalno se poslužuje i najomiljenija danska slastica, rode grode, slatko od pirjanog crvenog voća, jagoda, malina, višanja, kupina i ribizla s dodatkom sirupa, šećera i kukuruznog škroba. Uz nju se poslužuje i rode grode med flode - umak od vanilije ili tučeno slatko vrhnje. Nakon tradicionalne večere uobičajena je rakija, gammel dans, na bazi ljekovitih biljaka koja pospješuje probavu. Najomiljenija je s okusom kumina – aquavit. Sasvim je uobičajena i ponoćna kava s nekim malim jelo, uglavnom omiljenim sendvičem smørrebrød. Popularna su druženja uz kavu, kao npr. za nacionalne praznike ili crkvene blagdane, kaffebord – svojevrsni bife – kolde bord. Na omiljenom kaffe bordu koji potječe još iz 18. stoljeća, uz kavu i čaj u pravilu se poslužuje i do petnaestak različitih vrsta kolača i torti, jer Danci obožavaju slatko. Među slasticama su neizostavne male krafne – aebleskiver, medenjaci – honningkager, pecivo s marcipanom – kransekage te kolač od jabuka nadjeven marmeladom i posut brašnom prženim u maslacu – bagtaeblekage. Dugu tradiciju ima i vrlo bogat hladan stol, bife – kolde bord, koji je i u restoranskoj ponudi, a funkcionira po pravilu da za jelo treba imati vremena. Gosti se poslužuju sami, a brojna jela se iznose na pladnjevima u nekoliko sljedova (gangova). Najprije se uživa u hladnim jelima od riba i plodova mora, posebno u nezaobilaznim mariniranim haringama, a potom u hladnim i toplim jelima od mesa, nakon čega slijedi još i bogata ponuda sireva i deserta. Vidi: Švedski stol Omiljena jela i napitci Svojevrsni hot-dog od nacionalnog specijaliteta crvene kobasice – rode polse po kojoj se i naziva polser koji se nudi u dvije varijacije, s kuhanom ili pečenom crvenom kobasicom, u hrskavom dugoljastom na pola prerezanom pecivu, s majonezom, kečapom i slatkim senfom te prženim kolutićima luka – log i ploškama kiselih krastavaca. Ponekad se sve obogaćuje i crvenim zeljem (kupusom). Od ribljih jela najpopularniji je kuhani bakalar sa slanim krumpirom i umakom od senfa – torsk, list pirjan u maslacu sa slanim krumpirom – rodspaette te pečeni file haringe s pirjanom rabarbarom ili ogrozdom – stegt sild, dimljena haringa sa sirovim žumanjkom i lukom – sol

over gudhjem, losos mariniran u mješavini soli, šećera i kosanog kopra – graved laks (nekad se tako marinirani losos zatrpavao u pijesak ili u rupe u zemlji kako bi izgubio vodu i ostalo jestiv i dulje vrijeme, danas se marinira u hladnim komorama). Od mesnih jela najviše vole okruglice od miješanog mesa – frikadeller s kuhanim krumpirom ili salatom od krumpira i umakom, kosani odrezak – hakkebof, hrskavo svinjsko pečenje – flaskesteg obilato preliveno umakom od pečenja, okruglice od svinjskog mesa – kodboller s rižom i cuury umakom. U tradicionalnoj danskoj kuhinji su i krepke juhe, juha od kruha s bezalkoholnim pivom i šećerom – ollebrod, juha od kaše – vandgrod, juha od suhog graška – gule aerter te gusta juha od iznutrica – finker. Rakija – snaps ima dugu tradiciju još iz srednjeg vijeka u kojem su se u samostanima pekle rakije od žita a kasnije i od krumpira i žita, te obogaćivale ljekovitim biljkama iz samostanskih vrtova. O pivi ne treba puno govoriti, jer je Danska pravi raj za ljubitelje piva Carlsberg i Tuborg. Danci su i ljubitelji čaja, te možete uživati i u jednom od stotinjak različitih čajeva. Najpoznatiji salon za dame Tea Time uređen u viktorijanskom stilu (četvrt Worrebro, Birkegade) pije se uz tradicionalni sendvič s krastavčićima i čajni kolačić poslužen na najfinijem porculanu i sa srebrnim žličicama. Bornholmski losos (Bornholm, dan. Otok u Baltičkom moru) Sastojci: losos, pečurke (šampinjoni), zelena i crvena paprika, luk vlasac, limun, malo konjaka, kiselo vrhnje, kopar. Očišćeno meso lososa izrežite u 2 cm debele i 17,5 dag teške odreske. Oštrim nožem prorežite kao džepić i nadjenite ohlađenim nadjevom od pečurki, narezanih paprika, vlasca, limunove kore, koji ste prije toga pirjali na maslacu, podlili konjakom i u sve ukuhali kiselo vrhnje. Nakon nadijevanja lososa uvaljajte u brašno i pecite, u zagrijanoj masnoći, do zlatnožute boje. Poslužite s bearnaise umakom s mnogo kopra, pirjanim graškom i pečenim mladim krumpirom.

Meso s jabukama Sastojci: 50 dag svinjskih kotleta, 20 dag svinjske jetre, 2 žlice masti, sol, 2 glavice crvenog luka, 2 jabuke, papar. Svinjetinu izrežite u tanke odreske, posolite, popaprite i ispecite s obje strane u vreloj masti. Odreske stavite na toplo. Luk narežite na tanke kriške. Jabuke ogulite, izvadite sjemenke i svaku razrežite u 8 dijelova. Jedno i drugo ispecite na vreloj masti i stavite na meso.

Estonija je sačuvala specifične nacionalne crte svoje kuhinje. Od prehrambenih artikala najkarakterističnija je riba, mlijeko, kiselo vrhnje, slatko vrhnje, nemasna i bekonska svinjetina, iznutrice, krumpir, kupus, grašak i bijela repa, pri čemu krumpir i mlijeko uvijek dolaze kao obavezni sastojci velike većine jela. U tehnologiji priređivanja jela prevladavaju kuhana jela. Povrće, meso, riba, jaja, gljive – sve se to pretežno kuha. Estonska kuhinja poznaje pečena jela ali u manjoj mjeri, dok se prženje odvija u sredini od mlijeka i kiselog vrhnja ili mlijeka i brašna (a ne na masnoći), pa jela ispadaju polupržena – polukuhana, bez karakterističnih obilježja prženih namirnica. Upotreba začina i dodataka je vrlo skromna. Od dodataka se, osim mlijeka, slatkog vrhnja i kiselog vrhnja u čistom obliku upotrebljavaju još samo takozvani „kastmed“, umak od mlijeka i mlijeka i kiselog vrhnja, koji prate svako estonsko jelo od mesa, povrća i riže (za umak uz riblja jela dodaje se ribani filet od ribe). Od začina upotrebljava se luk, kopar, mažuran, kim kao specifično estonski, a rijetko peršin i celer, i to u sasvim malim količinama, i u strogo određenim jelima: kopar u salaku; majoran u krvavice; kim u svježi kravlji sir; peršin i celer u mesne juhe, ali nikako ne svi. Najveći broj jela se priprema bez ikakvih dodataka i začina. Kuhinja je izrazito neutralna, njen okus je mek, nježan, suzdržan i prirodan, njena osnovna aroma je – mliječna – prevladava čak i u ribljim jelima, ali istodobno cijelovita i određena. Značajnu ulogu imaju hladna jela, mliječne i mesne juhe, kašasta jela od povrća i žitarica, riba u svim oblicima i zasitna slatka jela koja uvijek sadrže brašno, krupicu i škrob. Jelo „Kjulm laud“ sadrži crni tvrdi estonski kruh, ili seppik (sivi kruh), mariniranu norvešku sleđicu ili haringu, haringu s kiselim vrhnjem i krumpirom ili dimljeni mlađi sleđ, mlijeko, kiselo mlijeko, kama, u bogatijoj i složenijoj varijanti – sjult (hladetina), bekon ili kuhana šunka, kiselo-slatki raženi kruh, lejvatsk (raženo-krumpirova rolada) i ponovo nezamjenjivo mlijeko i kiselo mlijeko, te maslac i tvrdo kuhana jaja. Veliku ulogu igraju juhe od: mlijeka i tijesta, mlijeka i krupice, mlijeka i povrća, mlijeka i ribe, mlijeka i gljiva, mlijeka i jaja, mlijeka i piva i čak mliječno-mliječne juhe (tj. od mlijeka i mliječnih proizvoda), pri čemu se one pripremaju od prijesnog mlijeka, za razliku od mliječnokiselih juha srednjoazijske i zakavkaske kuhinje. Od nemliječnih juha najraširenije su krumpirove i od kupusa i graška koje se pripremaju s malo svinjskog sala, obično dimljenog a ne usoljenog. Specifičan karakter mesnih juha (meso se obično kuha u komadu, a kao dodatak su: krumpir, kupus ili grašak, krupica, najčešće ječam, bijela repa ili mrkva; okus i aroma se ne postiže začinima nego dodavanjem dimljenog mesa (ovčetine, šunke), solonibne ili dimljenog sala (bekona) stroga se rijetko upotrebljava svježe meso) očituje se i u upotrebi iznutrica. Iako je svinjetina dosta zastupljena ona se rijetko koristi za juhe već se pojavljuje kao aromatski dodatak iznutricama (ovčetini i govedini), samo u juhama od kupusa i graška i to u malim količinama – 20 –25 dag po jelu za četiri osobe. Značajno mjesto zauzimaju proizvodi od tijesta te jela od krupica. Među prva spadaju nacionalne vrste kruha od raženog i ječmenog brašna s dodatkom slada ili drugih namirnica (krumpira, meda), od čega kruh dobiva specifičan okus. Takvi su kiselo-slatkasti kruh, estonski raženi od tvrdog tijesta, kruh od krumpira, ječmeni kruh, seppik (sivi kruh), mejvavatsk (raženokrumpirova rolada na konopljinom ulju) te medeni kruh. Njima su slični estonski pirogi – pirakud. Pripremaju se od raženog tijesta i sličniji su nadjevu nego pirogima, omotani debelim tijestenim omotačem i pečeni u obliku karavaja ili buhanki, jer nadjev čini ukupno tri četvrtine proizvoda. Nadjev za piroge razlikuje se od nadjeva ruskih piroga: riba se upotrebljava sa svinjskim salom, šunka s ječmenom kašom i jajima, meso s konopljinim sjemenkama u omjeru 1:1. Jela od krupice tj. kašice rade se od smjese zobene i heljdine krupice – tangu puder, kombinacija ječma i krumpira – muljgi puder, spoj brašna, graška, boba, raži, ječma i zobi – kama. Poput ostalih jela, miješane kaše se kuhaju na sirovom mlijeku ili se ono dodaje kad je

jelo gotovo. Kama je jednostavno umiješana smjesa brašna i mlijeka ili kiselog mlijeka, bez ikakve toplinske obrade. Riblja jela osim što su brojnija od mesnih i povrtnih, pripravljaju se pažljivije i složenijom tehnologijom, nego ostala jela. Postoje razlike u pripremi ribe između sjeverni i zapadne, u odnosu na istočnu Estoniju. Iverak, mlađi sleđ, sirt i jegulja upotrebljavaju se u primorskim dijelovima; oko Čudskog jezera i u unutrašnjosti riblja se jela pripremaju od sneca, rjapuške, grgeča i štuke. Juhe od ribe i mlijeka te ribe i povrća u pravilu se rade s filetom bez kostiju – pretežno od iverka, bakalara i siga. Juhe od ribe s kupusom rade se od štuke. Štuka, linjak, grgeč, haringa i mlađi sleđ obično idu u drugo jelo. Od sneca, rjapuške i grgeča se prave juhe tako da se riba najprije prosuši na zraku, i to od svake vrste zasebno, ne miješajući ih. Iz sitne se ribe i mlađeg sleđa pripremaju se zapekanke (kalavorum; zapečena jela u pećnici), od kojih se riba zapeče čak i u obliku pudinga, ali cijela. Takvim se zapekankama dodaje svinjsko salo i kopar, posipajući ribu kockicama sala i sitno kosanim koprom, što cijelom jelu daje originalni okus. Značajno mjesto zauzima dimljena, sušena na zraku i sušena riba. Sušena na zraku i sušena riba dolaze uglavnom u juhe, dok se dimljena dijelom upotrebljava za druga topla jela. Dimi se uglavnom mlađi sleđ, deverika, sirt i jegulja. U estonskoj nacionalnoj kuhinji primjenjuje se toplo dimljenje ribe. Iznimku predstavlja sirt (baltički ribec) koji se hladno dimi. Za neka nacionalna jela uzima se i baltički losos (loh), lagano posoljen. Najviše se upotrebljavaju mlađi sleđ i norveška sleđica. Ove se riba kuha, upotrebljava se za razne juhe, zapeče se, pirja u loncu s dodatkom mlijeka, kiselog vrhnja ili jajčano-mliječne smjese, pa se čak i peče. U estonskoj kuhinji se luk, za razliku od drugih gdje je luk nezamjenljiv u ribljim jelima, vrlo malo upotrebljava. To se tumači željom da se ne pokvariti okus ribe dodatkom koji „papri“. Za neutraliziranje specifičnog okusa ribe upotrebljavaju dimljenje, sušenje na zraku i sušenje ribe; ili svježu ribu neutraliziraju mlijekom, kiselim vrhnjem, svinjskim salom te bjelanjkom i žumanjkom kao upijačem (adsorbenti). Nakon toga ribe upotrebljavaju kao neutralnu sirovinu u toplim jelima. Ribi se dodaju nježni i meki začini poput kopra, a ne oštri kao što je luk. U tu svrhu estonci uzgajaju poluljuti luk, blizak slatkim sortama - citauski luk. Takav se luk odlično slaže s mlijekom. S dimljenim svinjskim salom slaže se jedino meso riječne ribe. U mesnim jelima prevladava nemasna svinjetina, teletina, ovčetina, naročito lagano dimljena ovčja solonina, dok se rjeđe upotrebljava govedina i kokošje meso. Guščja jela i jela od divljači su prava rijetkost, osim zečevine. Meso predviđeno za drugo jelo kuha se u juhi ili jednostavno u manjoj količini vode ili u kašicama, koje se poslužuju s prilogom od posebno skuhanog povrća, najčešće s krumpirom ili kupusom ili s mrkvom i bijelom repom. Polagano kuhanje obavlja se u posudi od lijevanog željeza s debelim stijenkama. Takva posuda omogućuje da se meso dobije s izvrsnim, posebnim okusom, prirodnom Aromom I ugodnom konzistencijom, nježnošću i „finoćom“ što obično meso iz juhe ne posjeduje. Takvo se meso, koje nazivaju „ahjuliha“, tj. „pečeno meso“ - kuha ili u pećnici ili izravno u peći na žaru. Upotrebljava se za drugo jelo kao i u hladnom obliku, obično s kuhanim krumpirom. Kuhano meso i kuhano povrće, pripremljeni posebno, spajaju se u jelo najčešće pomoću žitkog mliječnog umaka. U mesna jela spadaju i sjuljti i paljteni, estonske hladetine koje se ne pripremaju iz nožica, nego isključivo iz životinjskog glava i repova (svinjskih, telećih i ovčjih) i to uvijek posebno od svake vrste mesa (samo iz svinjskih repova, samo iz svinjskih glava, samo iz telećih glava itd.). One imaju čvršću konzistenciju i drugačiji okus. U hladetinu se stavlja i jezik što im povećava finoću. Iznutrice upotrebljavaju uglavnom za juhu, s iznimkom najcjenjenijeg dijela – jetre, od koje prave druga jela. Kao i teletina, jetra se mogu pripremati brzo, za nekoliko minuta, kuhana

u umaku od vrhnja, polukuhano-polupečeno jelo ugodnog okusa. Teletina i jetra na osobitoj su cijeni u estonskom kulinarstvu, a njihova su jela najomiljenija. Povrće se ne upotrebljava samostalno, ako se izuzme povrtna kaša – od bijele repe, kupusa i graška, te jedino jelo od povrća – povrće u mliječnom umaku. Spomenuta jela služe kao prilog kuhanom mesu i ne dolaze kao samostalno posluženo jelo. Povrće je obavezni dio u svim vrstama juha, u miješanim jelima od krupice i povrća te krupice, povrća i mesa, u ribljim zapekankama i dijelom u slatkim jelima (pirog od mrkve, gušća od rabarbare). Bez obzira da li se povrće kuha cijelo ili se pretvara u pire masu (vrlo često), obavezno se začinjava salom, maslacem, kiselim vrhnjem i mlijekom, a isto tako i mliječnim preljevom. Rjeđe mu se dodaje luk, kopar i kim. Na prvom mjestu je upotreba krumpira, na drugom su kupus i grašak, a onda dolaze bijela repa i mrkva. Cikla se upotrebljava uglavnom za salatu. Od slatkih jela treba spomenuti krušne juhe, koje se najčešće priređuju, kiselji sa slatkim vrhnjem ili mlijekom, voćne gušče pretežno od rabarbare i jabuka te kašice od jarebike i brusnice. Zajednička jela cijelom Pribaltiku su slatka jela od tijesta – snješki, slatke kaše s tučenim slatkim vrhnjem. Kava ima svoje posebno mjesto u desertu, i konzumira se nakon ručka s kolačićima i finim pecivom s tučenim slatkim vrhnjem.

Finska. Od svih europskih kuhinja finska je najkarakterističnija. Lijepa zemlja tisuću jezera ima dugu, oštru zimu i kratko, prekrasno ljeto, koje je gastronomiji dalo svoj poseban pečat. Uđete li u finski restoran, ugodno će vas iznenaditi oveći stol, pretrpan malim tanjurićima i zdjelicama s raznim hladnim jelima (prije tridesetak godina naši „učeni ugostitelji“ koji su slučajno tamo dospjeli, vrativši se kući donijeli su i novinu – švedski stol. Vidi: švedski stol). Tu su na prvom mjestu razne vrste riba, zatim ukusno priređena divljač, pa razne salate, jela s jajima. Čovjek dobije želju da sjedne za stol i sve odjednom pojede. Kao prilog na stolu stoje zdjele s obiljem vrućih krumpira. U Finskoj se sve jede mnogo slanije. To je prvenstveno zbog riba, koje se uglavnom jedu usoljene ili iz rasola. Osim toga, Finci vole jake začine, prije svega kopar. Od riba kojima obiluju rijeke, jezera i mora, najomiljeniji je losos. Jede se pečen, kuhan, usoljen i u marinadi, a uz njega se poslužuje povrće ili omlet. Od divljači nekada je bilo najtraženiji medvjed, dok je danas zec i sob. Nekadašnje jelo – medvjeđe šape – „karhunkäpälä“ - pečene ili panirane, sada su samo prošlost. Kao delikatesa poznat je i suhi medvjeđi but. Jagodice i bobice karakteristične su za finski jelovnik. Njih ima u izobilju. Većina ih raste i kod nas, ali ni izdaleka nisu tako iskorištene kao u toj sjevernoj zemlji. „Lakka“ bobice, nazvane naranče sjevera, žute su boje i zauzimaju u jelovniku posebno mjesto. Jedu se kao sladoled s tučenim vrhnjem, a bogate su C vitaminom. Osim „lakka“ - bobice vrlo su cijenjene brusnice, od kojih se prave kompoti, želei, a koriste se i kao nadjev kolačićima. Osim tih bobica u Finskoj se jedu i jagode, borovnice, kupine, sve to u bezbroj kombinacija i uz najraznovrsnija jela. Finci uz jelo rado piju pivo ili mlijeko, a umjesto svakog drugog deserta služi se crna kava. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

U skandinavskim zemljama Badnjak će početi čašom „Professorns Glügga“ - tradicionalnog punča (pića koje se sastoji od pet sastojaka). Na stolu, za svojim mjestom, svaki će naći (ukućani ili gosti) zdjelicu raznog suhog voća u kojoj tinja svjećica. Za doručak na Božić biti će „jülbog“ - mala piramida različitih vrsta slanog i slatkog kruha na vrhu koje je zataknuta crvena jabuka. Na stolu će biti osim pladnjeva s usoljenom, ukiseljenom ili dimljenom ribom biti i obavezno i kuhana, klinčićima nabodena, umakom od senfa prelivena i kratko zapečena šunka. Kasnije se jede, kao i mi odojka, hladna dok je ima. Kao prilog poslužen je karamelom obavijen kuhani krumpiri i kompot od brusnica. Na kraju svega dolazi tipični danski božićni desert - riža na mlijeku s bademima; 10 dag okrugle riže, 1 l mlijeka, 10 dag šećera u prahu, 30 dag slatkog vrhnja, 5 dag mljevenih badema + jedna cijela jezgra, jedna šipka vanilije, 2 dag maslaca. Opranu rižu stavite u vruće mlijeko, dodajte razrezanu vaniliju i maslac. Na vrlo laganoj vatri kuhajte dok riža ne omekša. Skinite s vatre i dodajte bademe i šećer. Dobro promiješajte i u ohlađeno umiješajte tučeno slatko vrhnje. Stavite u oblik za nabujak, dobro ohladite u hladnjaku i prije posluživanja istresite na pladanj. Tko u svom komadu nađe cijeli badem, dobiva od marcipana malog praščića, koji će mu donijeti sreću za cijelu godinu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Finska riblja juha Sastojci: 1 žlica maslaca, 2 krumpira, 2 mrkve, ½ korijena celera, 1 šalica graška, 59 dag ribljih fileta, 1 l vode, 1 list lovora, papar, sol, na vrh noža majčine dušice, 1 žlica maslaca, 1 šalica mlijeka, 1 žumanjak, 2,5 dl vrhnja. Oprano i na kocke izrezan krumpir, mrkva i celer, popirjajte na zagrijanom maslacu, 5 minuta. Riblje filete izrežite na veće kocke, dodajte pirjanom povrću, začinite paprom, lovorom, majčinom dušicom i solju, dolijte vrelu vodu, poklopite i na tihoj vatri kuhajte 10 minuta. Preostali maslac rastopite, dodajte brašno, promiješajte, dolijte hladno mlijeko, zatim uspite u vruću juhu, i kuhajte još 5 minuta. Vrhnje i žumanjak dobro umutite, i polako dodavajte u juhu (koja više ne smije kuhati/vreti), uz stalno miješanje da se ne stvore grudice. Po želji gotovoj juhi možete dodati malo soka limuna ili bijelo vino, papar i kosani kopar. Juha se poslužuje uz raženi kruh i maslac.

Riba u glinenom omotu Sastojci: masna morska ili riječna riba, svježe umiješana glina, sol, papar. Ribu očistite, posolite, popaprite, uvijte u prijesnu glinu. Takav glineni svitak stavite na vatru, na vrelo kamenje ili na žar. Kad se glina raspuca, riba je gotova i treba je samo izvaditi. Ljuske ostaju u glinenoj kori, riblje meso je lijepo bijelo i mekano. Ribu pospite kosanim peršinom, popaprite i poslužite.

Helsinški teleći kotleti Sastojci: 60 dag telećih kotleta, maslac, jaja, papar u zrnu, vrhnje, brašno, rajčice, slatko od ribizla. Teleći kotlet izrežite u 4 komada, malo izlupajte i pecite na maslacu s obje strane. Začine stavite tek kad su kotleti gotovi. Svakom kotletu dodajte prilog jaja na oko sa zrnom papra u sredini žumanjka. Od mesnog soka, vrhnja i brašna ukuhajte preliv za kotlete. Jelo obložite rajčicama i poslužite s slatkim od ribizla. Mali uštipci s krvlju Sastojci: 2 šalice krvi, 1 šalica svjetlog piva, 1 jaje, 1/2 šalice raženog brašna, 1/2 šalice ječmenog brašna, 1 luk, sol, bijeli papar, 1/4 šalice mažurana i svinjsko salo. Krv procijedite, stavite u veću posudu i dodajte pivo, tučeno jaje, raženo i pšenično brašno, iskosani i u salu poprženi luk, sol, papar i mažuran. Sve dobro promiješajte i ostavite stajati 1 sat. Uštipke pecite u vrelom svinjskom salu i poslužite s marmeladom od brusnica i otopljenim maslacem. Kolač od vrhnja i pekmeza Sastojci: ¼ šalice šećera u prahu, 2 šalice tučenog slatkog vrhnja, 1 šalica pekmeza od brusnica (mogu biti i svježe), 15 dag dvopeka ili keksa, vanilija, 1 šalica mlijeka. Šećer u prahu s mirisom vanilije umiješajte u tučeno vrhnje. U posudu naizmjence stavljajte sloj vrhnja, sloj pekmeza od voća, sloj prženog kruha ili keksa natopljenog u mlijeku, pa opet sve ispočetka. Najgornji sloj u zdjeli mora biti tučeno vrhnje. Zdjelu stavite na hladno mjesto i poslužite tek nakon nekoliko sati.

Grčka je kuhinja vrlo stara. Obrok započinju aperitivom, i najčešće kao i Bugari, rakijo, samo što ona nije voćna, nego je pod utjecajem Orijenta začinjena anisom. S Bugarima Grci imaju još jednu zajedničku gastronomsku osobinu, vole predjela. Ona počinju, npr., malom rotkvicom, pa onda maslinom, zatim se nižu račići, pečene ribice, iznutrice na roštilju i tako dalje, dok se ne stigne do pečenja. Juhe su guste što od obilnih dodataka, što zbog tučenih jaja koja se često prije posluživanja stavljaju u juhu. Od mesa najradije jedu janjetinu i razne iznutrice. Riba se jede pečena na roštilju ili pržena na maslinovu ulju. Od povrća, kojeg u Grčkoj ima u izobilju, najtraženija je rajčica, patliđan, grah i tikvica. Sva se jela pripremaju s jakim začinima, i to najčešće ljutom paprikom. Pilav, jelo s rižom i baklava stigli su s Istoka i potpuno su se ovdje udomaćili. Vino je po staroj grčkoj mitologiji božanskog podrijetla jer je sâm Dionizije pokazao ljudima kako se sadi loza. Sudeći po kvaliteti ima u tome nešto istine. Grčka su vina čuvena.

Opora su a neka od njih tu oporost dobivaju od borove smole, koja se stavlja u vino prije vrenja. Osim vina u Grčkoj je omiljena i mastika, jako alkoholno piće, koje se pije obično pomiješano s vodom. U Grčkoj se za doček nove godine priprema kolač u koji je stavljen novčić. Osoba kojoj pripadne komad s novčićem doživjet će najviše sreće u idućoj godini. Pečena riba na grčki način Sastojci: 1 kg ribe, 8 malih glavica crvenog luka, rajčice, maslinovo ulje, sol, papar, češnjak, limunov sok. Ribu očistite, operite i poškropite sokom limuna. Crveni luk sitno iskošite, rajčice izrežite u komadiće i oboje popržite na maslinovu ulju. Ribu položite u zemljanu posudu (danas u vatrostalnu), prelijte s malo maslinova ulja i sasvim malo vode. Dodajte prženi luk i rajčice. Sve malo posolite, popaprite i pospite kosanim češnjakom. Pecite ¾ sata u pećnici. Kao prilog poslužite kuhanu rižu i zelenu salatu. Grčke okruglice od mesa Sastojci: 40 dag kosane ovčetine, glavica crvenog luka, 1 češanj češnjaka, sol, papar, 3 jaja, 203 kosane gljive, žlica kosanog lišća peršina; umak od rajčice: rajčice, lovorov list, sol, maslinovo ulje, malo šećera. Meso pomiješajte s kosanim lukom i češnjakom, solju, paprom, sitno kosanim gljivama, jajima i kosanim peršinom. Sve dobro izmiješajte u jednoličnu smjesu i od nje oblikujte manje okruglice. Pecite na masti dok ne postanu smeđe. Prije posluživanja prelijte umakom od rajčica. Rajčice izrežite i s 2-3 lovorova lista propirjajte na maslinovu ulju. Propasirajte kroz sito, ukuhajte da sok postane gust, te dodajte sol i malo šećera.

Palačinke na grčki način Sastojci: 4 jaja, orašak, 8 žlica brašna, 2 šalice mlijeka, 40 suhih smokava, 40 badema, 4 žlice grožđica, ulje. Jaja umutite s brašnom, solju i oraškom, te uz oprezno dodavanje mlijeka neprestano miješajte da ne ostane grudice. Bademe i smokve sitno iskošite, zajedno s grožđicama dodajte tekućem tijestu i dobro promiješajte. Tekuće tijesto uspite u vrelo ulje i ispecite tanke i svjetložute palačinke. Gotove palačinke smotajte i pospite šećerom i cimetom, i poslužite

Grčki trokutići Sastojci: 2 deblja lista vučenog tijesta za savijače, 40 dag ribljeg filea (mesa bez kosti i kože), 20 dag blitve, 20 dag sira – fete (poznati grčki sir), 2 češnja češnjaka, 2 jaja, žlica kosanog peršina, nekoliko iglica ružmarina, maslinovo ulje, sol, papar. Skuhajte blitvu, ocijedite, nasjeckajte i s malo ulja miješajte na visokoj temperaturi da se tekućina ispari. Od jaja ispecite kajganu sa sitno nasjeckanom ribom. Primiješajte zgnječenu fetu, blitvu, nasjeckani peršin, ružmarin i češnjak. Posolite (oprezno jer je feta slana) i popaprite. Narežite tijesto na kvadrate i namažite uljem. Svaki kvadrat nekoliko puta preklopite da dobijete „fišek“ („škarnicl“ - vrećicu). Nadjenite ga ribljim nadjevom, poslažite na lim i premažite. Pecite 25 minuta u pećnici. Grkinje nadjev i „fišeke“ načine unaprijed i samo ispeku prije posluživanja, na Badnjak, kao predjelo za Božić ili na dočeku Nove godine.

Kad Irci govore o svom nacionalnom jelovniku, na prvom mjestu će spomenuti šunku, losos, pastrvu i - svoj whiskey. Svinjetina, jaja, kruh, maslac i ribe prvorazredne su kvalitete, a njihove jetrenjače i ovčetina, u raznim umacima, su nadaleko poznate. U Dablinu postoji i spomenik prodavačici ribe, Moly Malone, opjevanoj u istoimenoj neformalnoj himni Dablina. Od povrća najradije jedu kupus i krumpir. Irci se hvale da jedino oni znaju pravilno prirediti krumpir, irski mornari admirala Francis Drake, prvi su znali kako se pripremaju, do tada nepoznate gomolje jestive biljke – krumpira, kojeg su sami uzgajali za vlastitu prehranu. Kolači od krumpira, zvani „potato-cakes“, zaista su izvrsni. U svoju kuhinju Irci su uveli i neku vrstu pećinske alge, s kojom prave mliječni žele, začinjen limunovim sokom koji se jede kao međujelo. Poznat je njihov izvrsni kolač od grožđica „barm brack“, koji se nekad pripremao samo za Novu godinu. Tada se u njega stavljao prsten, novčić, komadić tkanine ili nešto slično, pa bi se prema tome tko bi ga našao gatala sudbina za cijelu iduću godinu. Ircima, ja kao i Englezima, najvažniji dnevni obrok – diner. Uzima se oko 14 sati. Uvečer je obavezan čaj s harigama, salatom i pečenim mesom. Čaj se pije uvijek te Irci slove kao izvrsni poznavaoci čaja. Piju rado gusti aromatični čaj „stewed“, a taj je po njihovu mišljenju dobar tek onda kad žličica u njemu stoji uspravno. Svakako vrijedi probati škampe Dublin Bay, zatim kamenice poslužene s pivom i cijelozrnatim kruhom, legendarnu mješavinu zelja i krumpira. Colcannon te irski gulaš (priprema se s janjetinom ili govedinom te s krumpirom, lukom, mrkvom i češnjakom). Gotov da nema turista koji se ne vraća iz Irske bez paketa Guinnesasa, whiskeya i legendarnog „ženskog“ likera Baileysa. Irska je najposjećenija sredinom ožujka, kad Irci slave dan svog zaštitnika Svetog Patrika (u Irsku je došao 14. stoljeću širiti kršćanstvo, prema legendi je koristio djetelinu s tri lista – danas simbol Irske – kako bi im objasnio sveto trojstvo), zaslužnog za širenje kršćanstva u Irskoj. Na taj dan kroz gradove irske prolaze šarene i bučne parade maškara, a na ulicama se održavaju koncerti, predstave i raznorazni performansi. Svi turistički časopisi, nakon što opišu najznačajnije znamenitosti u Dablinu, zadržavaju se na istim: „Popijte pintu piva u četvrti

Temple bar poznatoj po brojnim pubovima, osjetite Dublin (prema legendi osnovali ga Vikinzi u 10. st. i nazvali Dubh Linn) u tradicionalnoj atmosferi tipičnog irskog puba“. Da su Irci od alkohola napravili turistički brand dokazuje i to što su od katedrala i muzeja popularnije turističke atrakcije upravo tvornica alkohola. Whiskey Jameson, liker Bailey`s i pivo Guinness nacionalni su ponos Irske (gusto, tamnosmeđe i pomalo slatko) – plakati i reklame su posvuda, turisti ih češće nose kući kao suvenire nego majice i šalice – na kojima su najčešće ionako čaše i boce tih pića. Bivša tvornica Guinnessa, golema zgrada sa staklenim vidikovcem na vrhu, koja je danas svojevrsni Guinnessov muzej, a na ulazak se nerijetko čeka i čitav sat. U tom spomeniku jednom od najpoznatijih piva na svijetu mogu se vidjeti nekadašnja proizvodna postrojenja, stare ambalaže, plakati i televizijske reklame, uokolo hodaju ljudi na štulama preobučeni u razne imaginarne likove. Sve prostorije Guinnessova nebodera slave to poznato irsko pivo, ali jedna odudara od ostalih. Iako se nalazi tik do prostorije u kojoj su izloženi stari reklamni plakati s natpisom „Guinness je dobar za vas“, u njoj se na zidnim projekcijama puštaju kratki igrani spotovi u kojima pojedinci prepričavaju nezgodne situacije u koje ih je dovelo alkoholizirano stanje. Irska ima najveću destilaciju whiskeyja na svijetu. Ako Ircima ne priznate da je njihov whiskey bolji od škotskog, onda ili ne poznajete whiskey ili niste dobar diplomat. U Irskoj se u 19. stoljeću, ovčji izmet kuhan u mlijeku, smatrao djelotvornim lijekom protiv hripavca, bolesti praćene jakim kašljem, koja za djecu i nemoćne može čak biti smrtonosna. Noć vještica – Halloween, obilježava se 31. listopada, a sama riječ znači Sveta večer, uoči dana Svih svetih. Običaj koji je poprimio potrošačku notu ima korijen koji seže u daleku prošlost. Stari Kelti su na taj dan slavili Novi godinu i kraj žetve. Taj poganski festival slavio se prije svega u Irskoj te kasnije u Engleskoj. Imigranti su ga tijekom godina donijeli najprije na područje Sjeverne Amerike a potom u Južnu Ameriku, Australiji i Novi Zeland. Dubljenje bundeva na Noć vještica objašnjava irska legenda o Jacku Ianterni, farmeru koji je volio zaviriti u čašicu, kome kocka nije bila strana a uz to je bio i škrtac. Kako je bio lukavac nekoliko je puta nadmudrio i samog vraga. Jednom ga je čak uspio uloviti u zamku unutar debla na kojem je nacrtao križ. Za osveti ga je vrag prokleo da noću tumara svijetom. Put mu je osvjetljivala izdubljena bundeva u koju je stavio žeravicu. Irci za Božić u prozore stavljaju tri upaljene svijeće, koje simboliziraju Oca, Sina i Duha Svetoga. Običaj potječe iz vremena kad je cijela Irska bila pod britanskom okupacijom. Prolaznici su tako odmah mogli znati da u kući živi katolička obitelj i ako su bili iste vjere, mogli su slobodno ući. Svijeće su također bile poziv svećeniku da uđe u kuću.

Irski lonac U Irskoj svaka mlada patrijarhalno odgojena Irkinja pred udaju prolazi „kulinarsku školu“ vlastite kuće i kraja. Uz tradicionalna irska jela obavezan je i irski lonac, složenac od janjetine i povrća, koji Irci u proljeće rado spravljaju kao laku i izdašnu hranu za toplije dane. Kao i u svim drugim stvarima, i taj se lonac uspoređuje s engleskim složencem. Irci se čude Englezima što u engleski lonac stavljaju limunsku koru uz govedinu i svinjetinu, ne zaboravljajući pri tome spomenuti „smiješni“ engleski ukus. Svoj irski lonac započinju pripremati uz kriglu piva.

Razlika između engleskog i irskog lonca prenosi se i naglašava već generacijama, pa svaki Irac koji imalo drži do svog nacionalnog imagea zna vrlo dobro spraviti engleski lonac, iako to možda radi samo tri puta u životu – kao mladić „kad upoznaje neprijatelja“, kao sredovječan građanin „kad fascinira ženu“ i u poznijim godinama kad iz umirovljeničke dosade i pedanterije kćer ili sina, onako ovlaš, podučava razlici između irskog i engleskog lonca. Za razliku od engleskog lonca, u koji se zaista uz govedinu, suhu slaninu, šampinjone, lovorov i peršinov list, majčinu dušicu, mrkvu, lučicu, češnjak i pola litre piva – stavlja i puna žlica ribane limunove kore. U irskom loncu, za četiri osobe, ima više srednjoeuropskih namirnica: 75 dag janjetine, 1 glavica luka, 50 dag mladih krumpira (ne zaboravimo da su Irci bili prvi koji su prenijeli krumpir), 15 dag mlade mrkvice, isto toliko mlade kolerabice, 50 dag mladog kupusa, majčine dušice, 1 lovorov list, 2 žlice brašna, peršinov i celerov list, papar i sol. Meso i krumpir narežite na kocke, mrkvicu na kolutove, kolerabicu na štapiće, a luk sitno iskošite. Mladi kupus narežite krupnije. U lonac naizmjenično slažite povrće i meso, a svaki sloj pospite peršinom, celerom i majčinom dušicom. Na vrh stavite list lovora, posolite i popaprite te zalijte vodom da sve bude prekriveno. Kuhajte na laganoj vatri 3 sata i povremeno protresite. Prije nego što je jelo gotovo, dodajte brašno razmućeno u malo vode i sve još jednom prokuhajte. Gotovo jelo – irski lonac – mora biti s vrlo malo tekućine.

Irska pileća juha Sastojci: 2-3 stare kokoši, svežanj mladog luka, 1 svežanj zelenja, papar, sol, ½ celera, 1 glavica zelene salate, 2 šalice svježeg graška, 1 žumanjak, 1 šalica mlijeka. Kokoši očistite, izrežite na komade i kuhajte u dosta vode dok ne postanu mekane i juha ne bude krepka. Juhu ocijedite, začinite paprom, solju, dodajte mladi luk, narezano zelenje, u trake izrezani celer i zelenu salatu, i na kraju grašak. Sve to dalje kuhajte dok ne bude mekano. Prije posluživanja u juhu umiješajte žumanjak, pjenasto umućen u mlijeku. Kuhano meso ostaje u juhi.

Kotleti od divljači Sastojci: 1 kg kotleta od divljači, ½ l vina od bazge, 4 žlice maslaca, 3 rajčice, 25 dag vrganja, ¼ šalice brašna, sol, papar. Meso divljači marinirajte u vinu preko noći ili najmanje 3 sata. Meso ocijedite i pržite na vrelom maslacu dok ne postane mekano i smeđe. Pečeno meso odložite na toplom mjestu. ½ šalice vina upotrijebljenog za mariniranje mesa ulijte u posudu u kojoj su se pekli kotleti. Komadići mesa koji su se prilijepili za dno posude ostavite i kuhajte dok ne postanu sasvim mekani. Tim, još vrelim umakom prelijte kotlete. Rajčice raspolovite, uvaljajte u začinjeno brašno (1/4 šalice brašna, ½ žličice soli i ¼ žličice papra), stavite u namaštenu posudu s vrganjima i sve zajedno pecite u pećnici dok ne bude gotovo. Kotlete poslužite s pečenim vrganjima i rajčicama.

Irski užitak Sastojci: 1 žličica soli, 3 šalice vrele vode, 1 šalica kukuruznog brašna, ½ šalice vanilije, 1 tučeno jaje, žlica vode, ¾ šalice sitnih mrvica, 2 žlice ulja, šećer u prahu. Vrelu vodu posolite. Polagano, uz stalno miješanje, dodajte kukuruzno brašno i kuhajte dok se ne zgusne. Nakon 10 minuta kuhanja, dodajte vaniliju i šećer, i sve zajedno dobro promiješajte. Izlijte u drugu posudu, ohladite i izrežite na kriške. Vodu i jaja umutite i dodajte im kriške, obložite mrvicama i ispecite u ulju. Na kraju pospite šećerom u prahu i poslužite.

Riba je takoreći nacionalna hrana na Islandu, pripremaju je u svim oblicima, kuhanu, pečenu, na roštilju i mariniranu. Morski pas jede se u raznim krajevima svijeta, ali samo na Islandu uživaju u tom specijalitetu - hakeri - tek kad istruli. Mrtvi morski pas zakopa se u ledenu zemlju gdje mora provesti bar četiri mjeseca, a kad ga otkopavaju, služe ga na gozbama uz brenivin – ljutu islandsku rakiju. Fermentirano meso morskog psa jako zaudara, a ima okus na amonijak pa nenavikle posjetitelje može natjerati na povraćanje. Zašto baš trulo meso? Na hladnom Islandu na kojem gotovo ništa ne raste stanovnici su se morali dovijati kakao da spreme zalihe hrane za duge zimske mjesece – truli morski pas jedno je od rješenja. Zahvaljujući svojim vrućim gejzirima u veliki staklenicima rastu, tijekom čitave godine, svo moguće povrće i voće, uključivši i banane. Staklenici imaju samo jednu manu – ima ih premalo tako da moraju još i uvoziti, i povrće i voće. Na Islandu se na Badnjak prestaje prikazivati televizijski program između 17 i 22 sata, kako bi se članovi obitelji u to vrijeme posvetili isključivo sebi.

Riba s umakom Sastojci: 0,5 kg ribe, voda, ½ šalice maslaca, 1 šalica brašna, šalica mlijeka, sol, 6 jaja (odvojite žumanjke od bjelanjaka), žlica istopljenog maslaca, ½ šalice mrvica od kruha. Očišćenu ribu kuhajte u malo vode, dok ne postane mekana. Ogulite joj kožu i izvadite kosti i izrežite u debele kriške. Istopljenom maslacu dodajte brašno i miješajte dok ne postane vrlo gusto. Na kraju posolite i popaprite. Skuhanom umaku dodajte žumanjke i sve dobro istucite. Na kraju lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. Ribu prelijte umakom, sve stavite u namaštenu posudu posutu mrvicama. Mrvice pospite i po ribi. Pecite u zagrijanoj pećnici, 1 sat, na temperaturi 175 oC.

Kolač od jabuka Sastojci 3 šalice mrvica kruha, ¾ šalice šećera, ½ šalice maslaca, 2 šalice kaše od jabuka, ½ šalice dema od brusnica, ½ šalice tučenog vrhnja. Šećer imrvice pomiješajte i lagano popržite na maslacu. U staklenu zdjelu stavite naizmjence slojevemrvica i slojeve kaše od jabuke. Tanki sloj džema stavite između slojeva i na vrh. Poslužite toplo ili hladno sa slatkim tučenim vrhnjem.

Latvija (Letonija), tijekom mnogih stoljeća letonska kuhinja bila je pod utjecajem drugih nacionalnih kuhinja, jer se to područje nalazilo u sastavu različitih država. Još je i danas vidljiv utjecaj estonske mliječne kuhinje, sklonost prema dimljenom mesu i salu je utjecaj njemačke kuhinje, a slavenski utjecaj vidljiv je preko litvanske i bjeloruske kuhinje. Pored svit tih utjecaja, ipak se danas mogu izdvojiti jela letonske nacionalne kuhinje. To su hladna jela, putre, kiselomliječni proizvodi i prije svega domaći sirevi (tipa bakštejn i tzv. jajčani). Putre su kašice od povrća i zrnja s dodatkom sala, dimljenog mesa ili ribe te kiselomliječnih proizvoda. U letonskoj kuhinji raširena je upotreba kiselomliječnih proizvoda: kiselo mlijeko – skabs piens, sirutka, kiselo mlijeko, svježi kravlji sir i kiselkasti sirevi. Svojstveno joj je također i kiseljenje žitarica, pripremanje slada ili vrenje, što se naročito vidi kod: kiseli zobeni i graškovi kiselji, koji se kisele još i kiselim mlijekom ili dodavanjem kiselog soka brusnice. Takvo staro jelo se zove puteljis. Letonski topli mesni stol, seljačke kuhinje, sve do konca 19. stoljeća bio je vrlo skroman, a jedno od karakterističnih jela tog doba je - kidas. To je jelo od mesnate svinjetine, fileka (kidas), sala i priloga od kupusa s ječmenom krupicom od kupusa, krumpira i kašice ( nakon kuhanja, kupusa, krumpira i krupice sa začinima, dobiveni se pire oblikuje u kuglice veličine golubljeg jajeta, uvaljaju u brašno i isprže. Svinjetina u krupnim komadima, salo u kockicama i kuhani fileki isprže se na kosanom luku i stave u zdjelu zajedno s kuhanom mrkvom i peršinom). Ostala mesna jela kao: pečene i kuhane kobasice, kotleti i klopsi (odresci) preuzeti su iz njemačke kuhinje. Tijekom 20. stoljeća. Juhe su im jednostavne i rade se na osnovi graška ili cikle i dimljenog mesa ili samo dimljeno meso domaće kobasice) s kuhanim povrćem. Hladna jela, koja se sastoje uglavnom od salate od cikle, mesnih i ribljih zakuski, jaja, sireva, svježeg kravljeg sira i kiselog mlijeka, nastala su pod utjecajem seoskog načina života (uglavnom nadničarskog). Nadničar je dobi naknadu u naturi (raž, slad, krumpir, salo, jaja, haringa, ..) i od nje sâm osmišljavao jelovnik. Ograničen vremenom i radnim danima, seljak se uglavnom bazirao na suhu hranu: na kruh, kiselo mlijeko od obranog mlijeka ili sirutku (masnoća se skidala na imanjima za dobivanje maslaca, kiselog vrhnja, dok je mlijeko išlo za svježi kravlji sir i ostale sireve; a za blagdane: na jaja, komadić sala, domaći sir i haringe. Tako stvorena navika hladnog stola stvorila je danas – Smørgastbordet, Kalte Tafeln, Feinkost. Asortiman se već u 18. stoljeću obogatio složenim različitim kobasičarskim proizvodima, šunkama (vestfalska šunka), roladama i paštetama. Letonska vladajuća klasa, koncem 19. stoljeća, izbor hladnih zakuski obogaćuje ribljim proizvodima od usoljene i dimljene ribe te povrtnim zakuskama – salate i naročito povrtne

zapekanke u tijestu (pripremaju se kao mesne rolade). Zanimljivo je da su letonci tada upoznali i krastavce – koje su zvali „ruskim jabukama“. Ljeti za vrijeme poljskih radova osnovna prehrana, 5-6 puta dnevno, sastojala se od: kruha, kiselog mlijeka, hladne povrtne zakuske s malo tvrdih kuhanih jaja i sala ili haringe. 20. stoljeće pod utjecajem švedske i njemačke kuhinje dolazi do korištenja mesnih i mesno jajčanih pašteta zapečenih u tijestu, usoljene haringe i riba pirjanih u jajčano-mliječnoj sredini u kombinaciji s kobasičarskim proizvodima, te različite hladne povrtne zakuske – salate i zapekanke u tijestu. Ovdje treba dodati veliki broj slatkih hladnih jela njemačke kuhinje – krušne juhe, voćne mase sa škrobom, kiselje, juhe od piva, snježke, krušne varence s jabukama i sl. Aromu letonske kuhinje određuju: kiselomliječni proizvodi i dimljeni proizvodi, jajčane paštete, ribe, jegulje te luk koji u prirodnom obliku dolazi na hladni stol. Salo, dimljeno meso i hladne mesne zakuske potaknule su upotrebu gorušice Nedostatak tekućih toplih jela u svakodnevnom jelovniku u stanovitoj mjeri kompenzira se velikom upotrebom – kave.

Božićna kneževska gozba u Liechtensteinu započinje glavnom atrakcijom - puranom. Prvo se purica izvana i iznutra dobro natrlja mješavinom soli i papra. U trbušnu šupljinu stave se dvije jabuke, a zatim pridoda nadjev; od kuhanih pola kilograma oljuštenih kestena u jušnom bujonu. Kuhane kestene treba samljeti uz dodatak malo svinjetine. Smjesa se začini paprom sjeckanim peršinom i malo brandyiem. Najdelikatniji posao je nadijevanje, koje se obavlja ispod kože od vrata dalje. Nadjevena purica peče se u zagrijanoj pećnici prvo polagano i pri tom zaljeva vlastitim sokom svakih 15 minuta. Jedan kilogram purice peče se oko 40 minuta na temperaturi od 180 oC. Prije posluživanja u umak od pečenja doda se malo vina Madeira i jušnog bujona, sve se zagrije tako da se svi sastojci dobro prožmu. Kao prilog poslužuje se kuhana riža i pirjano crveno zelje; na masti se ispirja sjeckani luk do smećkaste boje, doda tanko narezano zelje, nekoliko zrna kumina, sol i malo šećera. Pirja se poklopljeno u vlastitom soku a onda dolije mješavina crvenog vina i bujona u jednakim omjerima, i doda kriška oguljene jabuke. Kad zelje omekša pirjanje je gotovo. Uz ovu pečenku ide božićni kolač od suhih šljiva. Izmiješajte dobro 25 dag maslaca i 23 dag šećera. Dodajte 30 dag brašna, 5 jaja (jedno po jedno izmiješajte). Brašnom (6 dag) pospite nasjeckano kandirano voće (25 dag suhih šljiva, 23 dag kandirane kore limuna ili naranče i 23 dag grožđica. Umiješajte voće u tijesto i dodajte oko 2 dl konjaka ili ruma. Tijesto položite u dva dugoljasta limena kalupa i pecite oko sat i pol na srednjoj temperaturi. Poslije slijedi lagani desert. Izmiješajte 17 dag maslaca, 10 dag šećera, nekoliko kapi ekstrakta vanilije, naribane kore jednog limuna i prstohvat soli. Izmiješajte i u sve dodajte jedno po jedno od ukupno četiri žumanca. Čim smjesa posvijetli pridodajte još 4 dag grožđica, 4 dag mljevenih badema i jednu žlicu praška za pecivo. Posebno istucite snijeg od četiri bjelanca, dodajte 4 dag šećera u prahu, 28 dag brašna i 3 žlice hladnog mlijeka. Obje smjese lagano mijesite, lagano izmiješajte zajedno, izlijte u dobro namašteni i pobrašnjeni lim za kuhlof. Sve stavite u zagrijanu pećnicu, poslije 15 minuta smanjite temperaturu i pecite dalje približno jedan sat. Kolač ohladite u

kalupu, preokrenite na tanjur posut šećerom u prahu, izrežite na kriške, pospite šećerom i poslužite.

Litvanska kuhinja privilegiranih staleža (višeg i nižeg) oblikovala se još u 14-18 stoljeću, u 19. stoljeću počinje se oblikovati kuhinja litvanskog seljaštva, koja nije imala veze s tradicijama starolitvanske kuhinje. Starolitvanska kuhinja predstavlja mješavinu ruske, litvanske, poljske, dopunjene istočnjačkim (tatarskim) i njemačkim utjecajem. Dugotrajan stalan i boravak tatarskih kanova na litvanskom kneževom dvoru (najznačajni od njih je bio Tohtamiš IV.) prognanici iz Horde, preseljenih iz Krima i Karaima, Armenaca, unijeli su svoje istočnjačke kulinarske tehnologije i sirovine. Povjesničari gastronomije kažu da je tada na osnovi dolmi nastala – sarma od kupusa, svinjetine, gljiva i kiselog vrhnja (umjesto listova vinove loze, ovčetine, sušenih marelica, soka od šipka i ovčjeg sala), dok je tehnologija preuzimanja musake dovelo do pojave starolitvanskih jela od ribe kao što su štuka s kiselim kupusom, štuka s hrenom i dr. Od tada je i pojam priređivanja jela – à la musaka. Neka se jela potpuno preuzeta iz istočnjačke kuhinje (peljmeni, hinkal). Bogatstvo starolitvanske kuhinje temelji se i na prilagodbi lokalne tradicije i izbora namirnica litvanskoj aristokraciji, litvanskim velikašima koji su po svom sastavu bili višenacionalni i raspolagali ogromnim bogatstvom. Poznata je njena profinjenost u tehnologiji pripremanja i ponekad prevelik broj komponenti koje dolaze u neko jelo, npr. starolitvanski boršč, guščja juha žemajtijska i dr. Upotreba šumskih proizvoda – iz lova i skupljanje meda, ima također velikog traga u oblikovanju jela, što se vidi u velikom broju jela od namirnica plemenite divljači (vepar, los, jelen, medvjed) te močvarnih ptica plivačica. Nije se koristilo samo svježe meso nego i meso sušene divljači na zraku ili dimljena. Litva je već u 15.-16. stoljeću izvozila sušenu divljač i dimljenu veprovinu u Njemačku i druge zemlje Zapadne Europe. Kolika je bila vrijednost takvih proizvoda govori i podatak da je državna blagajna primala – šunku vepra umjesto novca. I danas se koristi stara tehnika obrade veprova mesa, ali sada na svinjskom butu (svinjski but – kumpis). Svu ostalu krupnu divljač obavezno 24 sata namaču u hladnoj vodi i kvasu (pola-pola) s dodatkom meda i luka, a onda je nabodu svinjskim salom i zapeku u peći u velikom komadu. Pernata divljač se obično peče u limu ili na ražnju, prethodno obložena tankim slojevima svinjskog sala. Za vrijeme pečenja u limu i na ražnju divljač treba što češće okretati. Gluhara i tetrijeb prije čerupanja (skidanja perja) na jedan dan zakopaju u zemlju, omotane u čvrsto platno ili papir, dok se sitnija ptica čak niti ne marinira. Jela od divljači, naročito krupne, u Litvi se najčešće poslužuju u hladnom obliku kao zakuska, a topla s kuhanim ili pirjanim krumpirom. Preliva se sokom nastalim prilikom pečenja divljači sa salom, te smjesom borovnice i jarebike kuhane s manjom količinom vode i meda (šećera) i lagano zakiseljenim. Od napitka se uz divljač poslužuju kvas od kima. Od mesnih jela treba posebno izdvojiti, staro jelo – litvanske nadjevene kotlete, kojki se ponekad nazivaju – ristniaj. Pod nadjevenim se kotletima u pravilu podrazumijeva jelo od tučene ili mljevene govedine nadjeveno jajima, lukom, povrćem (krumpir, kupus, bijela repa), kruhom (prepečencem) ili kombinacijom tih komponenti. Kotleti se pripremaju u zdjeli a ne u tavi, i oni nemaju oblik kotleta (odreska). Od peradi najcjenjenija je – guska i priprema se kao svečano jelo. U pravili priprema se cijela, ne pirja se, nego uvijek peče. Priprema se sa svinjskim salom, dok se guščje salo obično

skida i na njemu prži prilog. Guska se priređuje s kiselim kupusom, s kašom i jabukama (s pepinima litvanskim – sitnim, tvrdim i kiseloslatkim jabukama). Proizvodi od meda (braga, medok, prjaniki itd.) također su bili prošireni u starolitvanskoj državi, a pisani podaci govore o tome da se litvanskim medom „prehranjivala cijela Njemačka, Britanija i najudaljenije zemlje Europe“. Danak u medu, od davnina, postojao je jedino u Litvi od svih država u Europi, a med je zamjenjivao novac. Litvanska jela velikim su djelom ušla u sastav poljske kuhinje. Za razliku od ostalih pribaltičkih kuhinja, litvanska se razlikuje i po tehnološkim principima i kombinacijom namirnica. Znatan broj jela ušao je u međunarodnu kuhinju još u 19. stoljeću, pod nazivom litvanskih jela, kao npr.: litvanski boršč, litvanski peljmeni (koldunaj), litvanske guščje polovice i dr. Usoljavanje i dimljenje mesa (divljači kao i posebno svinjetine i guščjeg mesa) ostatak je stare seljačke litvanske kuhinje. Dimljenje je bilo raširenije u Zapadnoj Litvi, i to ne samo dimljenje mesa nego i ribe. Za dimljenje se koristio bogati asortiman različitih drva (crveni, tvrdi i obični hrast, crna i siva joha, jasen, brijest, grab, lijeska, borovica) i njegova smjesa. Litvansko selo sačuvalo je i danas tradiciju polaganog, postupnog i „nježnog“ dimljenja, koji su ponekad trajali i nekoliko dana. Sve je to dovelo do stvaranja specifičnog okusa dimljenih proizvoda. U povrtnim jelima prevladava jedna vrsta povrća, kao npr., bijela repa, krumpir ili kupus čineći 90 % jela. Rijetka su jela u kojima je sastav povrća u jednakim dijelovima, kao npr. u jelu gerleš, čiji je naziv kao i ruska riječ jerleš i znači – „zbrka“, „nered“ i potječe od riječi arlaš – smjesa. Gerlaš: 50 dag bijele repe, 50 dag krumpira, 50 dag mrkve, 50 dag korabe, 10 dag maslaca, 10 dag sala, 2 velike žlice brašna, 2 peršina (korijen i listovi), 1 velika žlica kima, 3 velike žlice kopra, 1-1,5 čaša vode. Povrće narežite na jednake kockice, pržite na maslacu dok ne dobije tanku koricu, stavite u zdjelu, pridodajte kockice sala, pržene s brašnom i mljevenim začinima. Zatim dolijte vode i kuhajte na slaboj vatri dok voda potpuno ne ispari. Svim jelima od povrća dodaje se mala količina mesa, sala, jaja, gljiva, svježeg sira, kiselog vrhnja u najrazličitijim kombinacijama, pri čemu salo i kiselo vrhnje dolaze zajedno kod velike većine povrtnih jela. Razlike između starolitvanske i novolitvanske kuhinje očituju se u današnjim jelima kao jednostavnijoj kombinaciji namirnica, većoj primjeni poluproizvoda i gotovih prehrambenih proizvoda (kobasica, solonine, sala, poluslatki, svježeg kravljeg sira, kiselog vrhnja i maslaca), nego gotovih toplih jela. Pojavom krumpira, poslužen s mesnim i mliječnim proizvodima, prerada krumpira u bezbroj jela, također je jedna od bitnih razlika između te dvije kuhinje. Litvansku kuhinju možemo podijeliti na žemajtsku (zapadnolitvansku), gdje se najbolje sačuvala nacionalne tradicije, i na dzučku i aukštajsku (istočnolitvansku). Epitet nacionalnog artikla imaju ječam (geršl i ječmena krupica), kupus, korabica, repa, bijela repa, mrkva i grašak. Upotreba začina raširenija je nego u ostalim pribaltičkim kuhinjama, iako se ograničava samo na - mažuran, kim, peršin, luk, kopar, i uvoznih - papar, aromatični (jamajčanski papar), limunova kora i muškatni oraščić.

Svinjski but – kumpis, kuhani Sastojci na 10 kg buta: 6-7 pupoljaka klinčića, 10 zrna aromatičnog (jamajčanskog) papra, 10 lovorovih listova, 2-3 čajne žličice majorana (sušenog), 2 čajne žličice mljevenog cimeta, 5 dag šećera, 1 velika žlica soli. Svježi but mladog vepra ili svinjski but s debljinom sala od 1,5 cm na nekoliko dana stavite u emajliranu ili keramičku posudu, prelijte 3%-tnim octom prokuhanim s klinčićem, aromatičnim paprom, lovorovim listom, majoranom i solju. Nakon toga kuhajte u vodi 2,5-3 sata, potom skinite kožu, masni dio obilno posipajte šećerom u prahu i cimetom i 10-15 minuta stavite u lim u pećnicu da dobije boju.

Kumpis naboden salom Svježi but (kožu ostavite, ne skidajte) jako istucite drvenim batićem, te 12 sati namačite u hladnoj vodi s majoranom, češnjakom i ribanim hrenom. Nakon toga skinite kožu, mjestimično ispunite svinjskim salom i posolite. Priredite začinsku smjesu od luka, peršinovog lista, lovorovog lista, aromatičnog papra i klinčića. Svinjsko salo narežite na tanke slojeve, stavite ih u lim, posipajte začinskom smjesom, povrh toga položite but, odozgo ga premažite maslacem i pecite u pećnici 3-4 sata, polijevajući ga cijelo vrijeme umakom koji se sâm stvara, tijekom pečenja. Pri kraju pečenja umak stavite u posebnu posudu, izdvojite iz njega masnoću i prelijte nemasni dio buta, a na masnoći pržite cijele glavice luka (promjera 1,5-2 cm). Njima dodajte marinirane ili usoljene gljive, lagano prokuhane prije posluživanja, i pomiješajte ih s ostacima rastopljenog sala. Za jela od kuhanog tijesta – peljmena, okruglica i hinkala – povjesničari gastronomije kažu da su preuzeta još u srednjem vijeku iz istočnjačke kuhinje. Litvanci su im dodali „svoj“ nadjev i tako im dali svoj nacionalni identitet. Nadjevi su od: šunke, svinjskog sala, sira, kima, majorana i borovnice, namirnica koje su na Istoku nepoznate ili se ne upotrebljavaju. Litvansko tijesto je u pravilo tvrdo, u njega dolazi mnogo jaja (1 jaje i 1 ili 2 žumanjka), dok se istočnjačko radi bez jaja ili samo s bjelanjkom. Litvanski peljmeni odavno su poznati i u ruskoj i u Međunarodnoj kuhinji kao litvansko jelo, nazvano, pogrešno „kolduni“ (čarobnjaci) što je iskvareni litvanski naziv za peljmene, tj. „koldunaj“. Pod čistim litvanskim nazivom „skriljaj“ u suvremenoj litvanskoj kuhinji je i tatarska salma ili kavkaski hinkal, dok se okruglice zovu „virtinjaj“ ili „šaltanosjaj“, ovisno o vrsti nadjeva (od sira, krumpira ili jagodičastih plodova). Konditorski proizvodi nastali su pod utjecajem njemačke kuhinje što se očituje u proizvodima većinom od krumpira brašna a ne od pšeničnog, radije se upotrebljava med nego šećer, dok se u slatkim jelima upotrebljavaju jaja, crni kruh, mrkva, rabarbara, jabuke, šumski jagodičasti plodovi (brusnica, borovnica) tučeno slatko vrhnje i kiselo vrhnje. Kao osnovni topli napitak, Pribaltika, ujutro, poslije podne i navečer također, iz njemačke kuhinje, je – kava, uz suhe kolačiće, lisnato tijesto i dodatak od slatkog tučenog vrhnja, te drugih proizvoda od rastresitog, masnog i šećernog tijesta koji dobro pristaju uz kavu.

Ako je paprika i začin oznaka životnog temperamenta tada su Mađari najtemperamentniji stanovnici Europe. Sva jela s mesom i umaci plivaju u crvenoj paprici. Njome začinjavaju juhe i variva, jedino je nema u kolačima. Onaj tko gotovo ništa ne zna o mađarskoj kuhinji zna za gulaš, ali mnogi ne znaju da se radi samo od mesa govedine, dok su druga mesa za paprikaš ili perkelt (tokány) – pileće meso. Osim od peradi radi se i od drugog „laganog mesa“ i srnetine. Mađarska riječ pörkölt znači „isprženo“, moglo bi se reći čak i malo prigoreno. Jelu se dodaje gusto kiselo vrhnje a mi ga nazivamo perkeltom, što pojednostavljeno znači da je tokány – perkelt. Razni papreni gulaši, paprikaši i riblje čorbe dobro su nam poznati, jer su ta jela i kod nas začinjena jednakim intenzitetom. Jela u koja se stavlja paprika, pripremaju se na masti, jer kako kažu staro kulinarski majstori: bolje se slaže s masti, nego s uljem ili maslacem. Mnoga jela se zgušnjuju tjestenim dodatkom csipetke – sitna domaća tjestenina, slično našim trgancima. Iako nas razdvaja Drava mnoga su nam jela zajednička. Kao nekadašnja zajednica Austro-Ugarske monarhije, tako su i jela uz Mađarsku granicu sa Slovačkom i Austrijom također podijelila autorstvo u dvije države, kao npr. razna kuhana tijesta (posebno - okruglice), rezanci i slično. U jela se stavlja, kao i kod nas, kiselo vrhnje, kao što im juhe moraju biti vruće s raznim pridodacima. Nekoliko Mađarskih specijaliteta poznato je u cijelom svijetu, a to su: doboš-torta i tokajsko vino, čija se loza zasadilo još u 12. stoljeću u okolici Tokaja. Mađari za Božićne dane priređuju paniranu i prženu ribu, gulaše i paprikaše, riblje čorbe, sarmu i tijesta s makom. Temperamentnost kuhinje očituje se u začinima s crvenom paprikom, koju ne stavljaju jedino u kolače. Doboš torta i tokajsko vino (loza je zasađena još u 12. stoljeću u okolici Tokaja) je zaštitni znak blagdanskih stolova. Budimpeštanske krpice sa šunkom Sastojci: 50 dag brašna, 3 jaja, 1 žličica soli, 5 dag maslaca, 1 šalica mljevene kuhane šunke, 2 žlice slatkog vrhnja. Tijesto izmijesite i na pola sata stavite u hladnjak. Izvadite ga, razvaljajte na tanko i izrežite u male četvorine, i kuhajte ih u slanoj vodi tako dugo dok se isplivaju na površinu. Ocijedite, stavite ih u tavu s vrelom masti i tresite dok se sve ne zamaste i malo porumene. Dodajte šunku, izmiješajte, stavite na poslužavnik i prelijte vrelim vrhnjem. Poslužite uz salatu i jela s jajima. Mađarske ribice Sastojci: kupovno tijesto s kvascem za kruh ili pizzu (kupite u pekarni), ljutu mljevenu crvenu papriku, usitnjeni kiml, 10 dag sjemenki bijele gorušice (ili sezama). Premijesite tijesto i pritom umijesite crvenu ljutu papriku i kiml. Razvaljajte. Kad opet uzađe, premijesite i što tanje razvaljajte. Oblikom (kalupčićem) izrežite ribice i poslažite na zamašćene limove, pokrivene masnim papirom (za kolače). Pospite gorušicom ili sezamom i ispecite. Poslužite odmah još vruće.

Novogodišnji šaran na mađarski način Sastojci: 1,20 kg šarana, sok 1 limuna, sol, 15 dag mesnate dimljene slanine, 2 glavice luka, 1,2 dl juhe od mesne kocke, crni mljeveni papar, 2,5 dl kiselog vrhnja, 1 žlica slatke crvene mljevene paprike. Šarana očistite, izvadite utrobu, dobro operite, malo posušite, poškropite sokom limuna i posolite izvana i iznutra. Suhu slaninu izrežite na rezance, luk iskošite na male kockice. Slaninu rasopite, malo prepecite da porumeni, dodajte luk i pirjajte dok malo ne porumeni. Propirjani luk i slaninu dodajte šaranu, dolijte juhu od mesne kocke, popaprite, poklopite i u zagrijanoj pećnici, na 180 oC, pirjajte 30 minuta. Otklopite. Vrhnje i papriku izmiješajte, dodajte sok od pirjanja i prelijte ribu nekoliko puta. Ostavite u pećnici još 10-15 minuta da se malo zapeče. Poslužite s „restanim“ krumpirom.

Moldavija, područje bogatih prirodnih mogućnosti, s razvijenim vinogradarstvom (u većini gradova ima desetke ulica s nazivima vrste grožđa), voćarstvom, povrtlarstvom, ovčarstvom i peradarstvom, položaju koje je na spoju različitih kultura, na jednom od najživljih i najstarijih trgovačkih putova „od Varjaga do Grka“, veza s helenskom, kasnije i bizantskom kulturom i s grčkim običajima, imalo je veliki utjecaj na kulinarstvo. Dosta grčkih jela (plečinti, vertuti) odavno su postala moldavska. Vinski podrumi među najvećim su moldavskim znamenitostima, ima ih nekoliko, ali dva su najpoznatija i udaljena od Kišinjeva dvadesetak minuta. Cricova je poznatiji i manji podrum, Milestii Mici veći, i to rekorderski jer je u njemu uskladišteno više milijun i pol vinskih butelja. U podzemnim tunelima Milestii Mici, kojih ima ukupno 220 kilometara, koristi se 55 za potrebe vinara s nizovima bačvi i butelja crne i bijele vinske sorte te pjenušaca, koje pod stalnom temperaturom i u mraku čekaju na red da po njih dođe kupac. Crno vino, pitko i lagano, pije i engleska kraljica. Moldavska kuhinja „naginje“ masnim jelima, izvučenim i lisnatim tijestima, biljnom (maslinovu i suncokretovu) ulju, upotrebi suhih vina prilikom pripremanja jela od povrća i mesa te prema stvaranju pikantnih umaka. Turski utjecaj se očituje u kombiniranoj obradi namirnica i u sklonosti korištenju ovčjeg mesa te u jednakim nazivima mnogih jela, zajedničkim svim balkanskim narodima koji su se nalazili u sastavu Turskog carstva (đuveč, musaka, čorba i sl.). U Moldavskoj kuhinji nema staroslavenskih (ruskih i ukrajinskih) utjecaja, što se potvrđuje u razrađenom sistemu (moldavskom) usoljavanja i kiseljenja povrća, pirogi s kupusom te moldavski kuliči. Također je za nju karakteristična upotreba ovčjeg sira i kukuruza. Ovčji sir (brinza) vrsta je slaganog sira od ovčjeg mlijeka koji malo stoji (1-1,5 tjedan), a u Moldaviji se pravi od najstarijih vremena, i to u velikim količinama. Brinza se ne koristi samo kao svakodnevna zakuska u prirodnom obliku, nego i ribana kao dodatak nadjevu za jela od povrća, jaja, tijesta i mesa. U usporedbi s brinzom kukuruz je postao karakteristična namirnica razmjerno nedavno – prije 200-250 godina. On je u Moldaviju uvezen u 17. st. a proširio se u 18. st. kao – u prvom redu – svakodnevna hrana sirotinje. S vremenom su naučili pripremati različita jela, kao npr. čuvenu nacionalnu kašu mamaliga. Kukuruz se upotrebljava za juhe i priloge, kuha se i peče

(dok je mlad), a od kukuruznog brašna se rade konditorski proizvodi. Tradicionalno se troši pšenični a ne kukuruzni kruh. Povrće ima veliku ulogu i od njega se pripremaju prilozi i samostalna jela. Najčešće se kuha, prži, nadijeva, pirja i usoljava, a rjeđe peče. Omiljena povrća su: grah i mahune, leća, rajčica, gogošar, paprika, plavi patliđan i tikvica. Mahunarke se često upotrebljavaju u obliku pirea, umućene s lukom i biljnim uljem. Ostalo povrće, naročito paprika, plavi patliđan i gogošar u pravilu se nadijevaju drugim povrćem ili rižom s povrćem i mesom. Povrće se često konzumira i s umacima, marinadama i drugim dodacima napravljenim od vina, kiselog vrhnja, začinskog povrća i zelenja. Od različitog povrća, pirjanog na laganoj vatri s biljnim ili životinjskim masnoćama, pripremaju se razne vrste povrtnih ragua – đuveč i musake, ugodna blagopikantna okusa. Takvim jelima od povrća često se dodaje brinza, kiselo vrhnje, koje im daje poseban kiselkast i slankast okus. Od zelenja i začinskog povrća najviše se upotrebljavaju poriluk i celer, i troše se u velikim količinama ne samo za umake, nego se javljaju i kao samostalna jela, te se kisele. Od ostalih začina upotrebljavaju se korijandar u sjemenkama, papar i aromatični papar, klinčić, lovorov list i estragon (naročito za usoljavanje namirnica). Dosta se upotrebljava i češnjak, koji čini osnovu za dva raširena nacionalna umaka – muždej i skordoli, a dolazi i u sva jela od mesa i povrća, naročito od mahunarki. U narodu vlada uvjerenje da je obdaren čudotvornom snagom, i ljeti i zimi predstavlja narodni lijek koji se uzima zajedno s hranom. Za moldavsku je kuhinju karakteristična kombinacija mesnih jela i umaka sa suhim vinom i sokom od rajčice. To mesu daje naročitu aromu i skupa s time ga čini pikantnijim, što zbližava moldavsku kuhinju s kuhinjama drugih romanskih naroda, među njima i s francuskom. U priređivanju nacionalnih jela od mesa karakteristična je upotreba otvorene vatre i gratara, debele željezne rešetke smještene iznad užarenog ugljena od tvrdog drveta (drena, oraha, bukve). Gratara se prethodno premaže maslacem, salom ili životinjskom mašću, na njega se stavlja meso ili perad u komadu ili u mljevenom a zatim prešanom obliku (drob, mititej, kirnecej). Za pirjanje se obično upotrebljava pećnica a ne štednjak. Za „slatki stol“, tj., jela, najviše se upotrebljava voće – prvenstveno dunja, jabuka, šljiva, trešnja, višnja i marelica. Upotreba oraha je također značajna. Voće se prerađuje u najkoncentriraniji oblik a to su: marmelade, pastile i smokvi (gusto, polusuho slatko bez soka), te naročiti želei (pelti) od ukuhanih sokova voća i jagodičastih plodova. Upotrebljava se i međuproizvod koji se dobiva kod proizvodnje vina – must, tj. gusti, tamni i nepročišćeni sok od grožđa u kojemu se kuha neko voće i povrće. Voće i vino se upotrebljavaju i u konditorskim proizvodima, kolačima od masnog lisnatog tijesta. Moldavske halve (aljvice) i orahov nugat utjecaj je bliskoistočne, turske kuhinje. Moldavska kuhinja nekad se smatrala siromašnom i jednoličnom, no ona je prema suvremenim pogledima po svom bogatom asortimanu voća i povrća ukusna i zdrava kuhinja. Bogatstvo kuhinje ne Ocjenjuje se po broju jela koja sadrži, nego prema vještini kombiniranja različitih namirnica. Moldavci 2009. godine obilježavaju pet stoljeća pijenja kave. Prvom moldavskom kafeđiji, Logotetu Tautu, bit će podignut spomenik koji je izmislio kavu sa šlagom i nekoliko egzotičnih sastojaka koji uključuju i liker od oraha.

Gastronomadi kažu da se u Nizozemskoj jede bolje, češće i obilnije nego bilo gdje na svijetu. Čovjeka gotovo pretrpavaju svojim izvrsnim povrćem, maslacem, mesom i umacima od jaja, od kojih je u cijelom svijetu poznat – „holanski umak“. More je darežljivo ribama, oštrigama, jastozima, račićima, bogati pašnjaci daju mlijeko, slatko vrhnje i maslac, a od mnogih vrsta sira u svijetu su najpoznatiji edamer i gouda. Govoriti o nizozemskim jelima a ne spomenuti „nederlandse koffietafel“ - popodnevna kava, uz koju se osim kave poslužuje slatko vrhnje, pecivo, šunka, razne vrste kobasica, meso, riba, razna pikantna jela i sve to u velikim količinama, ne bi bilo pristojno. Isto tako je i sa njihovim doručkom. Nizozemsku kuhinju obogaćuju i jela egzotičnih kuhinja, kao npr. indonezijska, gdje je stoljećima bio njihov utjecaj.

Mesni nabujak s krumpirom Sastojci: 6 krumpira, 1/2 šalice slatkog vrhnja, 12 dag maslaca, 3 žličice soli, 4 šalice mesne juhe, 1/2 žličice oraška, 3 glavice luka, 3 šalice mljevenog mesa, 1 list lovora, 1 žličica papra, klinčić, 2 svježe paprike, 1/2 šalice finih mrvica, 1/2 šalice ribanog sira, maslac, vezica lišca peršina, vezica krasuljice, 2 lista celera, malo majorana i ružmarina. Skuhani krumpir ogulite, zgnječite vilicom i dodajte mu slatko vrhnje, 3 žlice maslaca, 2 žličice soli i nekoliko zrna oraška. Na preostalom otopljenom popržite isjeckani luk. Uz stalno miješanje dodajte meso, mesne juhe, začine i narezanu papriku. Kad tekućina ispari ostane gust ujednačen umak. U oblik za nabujak stavite zgnječeni krumpir pa red umaka i tako redom dok sve ne utrošite. Odozgor mora biti krumpir, pospite ga maslacem i ribanim sirom. Zapecite i poslužite sa salatom od rajčica.

Nadjevena teleća prsa Sastojci: teleća prsa, sol, papar, mast; nadjev: 25 dag svinjskog kosanog mesa, 1 tučeno jaje, sol, 2 žlice kosanog peršinova lišća, 6 malih kiselih krastavaca, 2 tvrdo kuhana jaja, 3 osrednja krumpira, 6-8 malih glavica luka. Takvo jelo se radi i kod nas, ali se razlikuje jedino u vrsti nadjeva (od pokrajine do pokrajine). Nadjev se priprema od kosanog mesa koje se pomiješa s jajima, solju, paprom i kosanim peršinom. Mesni nadjev raspolovite i jednoj polovini dodajte kosane kisele krastavce i tvrdo kuhana jaja, a drugu oblikujte oko prve u obliku omotača. Teleća prsa posolite, popaprite i narežite s jedne strane tako da dobijete udubljenje (džep) za nadjev. Nadjenite džep i otvor zašijte. Nadjevena prsa pržite na masti dok ne posmeđe. Tada im dodajte kockice krumpira i luk. U pećnici sve skupa pecite još 45 minuta. Meso je gotovo kad prilikom uboda vilicom počne teći bistra, bezbojan sok. Kao prilog poslužite krumpir na maslacu i zelenu salatu.

Valjušak u ubrusu Sastojci: 2 šalice finog oljuštenog ječma, 25 dag dugoljaste riže, 2 šalice grožđica, 10 velikih mekanih šljiva, ½ šalice ušećerene limunove kore, ½ šalice ušećerene korice naranče, sol, papar. Oljušteni ječam i rižu nekoliko puta operite. Grožđice i šljive prelijte kipućom vodom da nabubre. Veliki bijeli ubrus namočite, raširite po stolu i slažite u slojevima: oljušteni ječam, ušećerenu limunovu koru, šljive, grožđice, rižu, grožđice, ušećerene kore od naranče, oljušteni ječam, i opet ponovite dok sve ne utrošite. Između redova malo posolite i poparite. Ubrus složite u križ i vežite. Ispod vezanog čvora provucite kuhaču i spustite u lonac s vrućom parom (ispod pare je voda koja vri). Ubrus ne smije ni u kom slučaju dodirivati vodu, već se mora pariti. Jelo se poslužuje uz pečene, gulaš, šunke ili pečene kobasice.

Kolači s medom Sastojci: 75 dag meda, 2,5 kg brašna, 1 kg šećera, 12 dag kosane ušećerene limunove kore, 12 dag ušećerene narančine kore, 8 g sitnog cimeta, 8 g korijandara, 6 g struganog oraška, 5 dag kosanog oguljenog badema, 3 g potaše (kalijev karbonat). Tamniji med istopite u emajliranoj posudi. U ugrijani med umijesite brašno, prženi šećer, ušećerenu limunovu i narančinu koru, cimet, korijandar, orašak i bademe. Tijesto postepeno ohladite, miješajući, i dodajte potašu, koju prije toga razrijedite vodom, na slijedeći način: tijestu napravite udubinu i u nju ulijte potašu. Sve zajedno preko noći ostavite da miruje. Idućeg jutra tijesto ponovo premijesite i prst debelo razvaljajte. Cijelo stavite u lim za pečenje i pecite 30 minuta na jakoj vatri. Pečeni kolač, još vruć, izrežite na komade i ostavite da se ohladi. U zatvorenoj kutiji kolači ostaju dugo svježi.

Nekadašnji život Vikinga i danas još ima veliki utjecaj na Norvešku kuhinju. Jednostavna svakodnevna kuhinja drastično mijenja svoj lik tijekom obiteljskih svečanosti, proslava ili blagdana. U većini kuhinja barem četiri puta tjedno se priprema riba, obično sa slanim krumpirom, vrlo rijetko kakva juha. Jelo lutefiks – bijela riba (uglavnom oslić ili list) omekšan u kaustičnoj sodi poseban je specijalitet. Zaposleni Norvežanin jede prvi topli obrok tek oko tri-četiri sata poslije podne. I u najmanjem ugostiteljskom lokalu može se naći „smørebrød“, obilni sendvič s raznim nadjevima, prvenstveno od ribe i majoneze. Anegdota kaže da je neki Francuz, jedući „smørebrød“ mislio da je to predjelo i strpljivo čekao na – glavno jelo. Osim riba često se jede sobovina (kao i u Finskoj) i polarna kokoš. Pravi užitak su norveške bobice i jagode nenadmašivog mirisa i teka, možda zbog polaganog sazrijevanja i hladne klime. Sir „gjetost“ je nacionalni ponos, smeđe je boje, a pravi se od kozjeg mlijeka. Božić - Julen i dani oko njega imaju u Norveškoj obilježje iz vremena starog nordijskog kalendara - Primstaven. Prije Božića u Norvežana se osobito obilježava Sv. Lucija, najduža noć

u godini. Karakteristični norveški božićni stol sastoji se od pečenih svinjskih rebara, kobasica, kiselog zelja, pirea od graška, kuhanog bakalara, sušenih ovčjih rebara, pirea od korabice i neke vrste palačinki od krumpira zvanih – lefse. Obzirom da nam je sve poznato, osim pirea od korabice, probajte ga prirediti: 1 kg korabica, 2 velika krumpira, 2-3 dl vode, 1-2 dl bujona (po mogućnosti od janjetine), 0,5 dl slatkog vrhnja, sol, papar. Oguljene i narezane korabice na režnjeve debele poput prsta, stavite u vodu i kuhajte dok ne omekšaju i postanu jednolična kaša. Smjesu potom dobro zgnječite, polijte bujonom i slatkim vrhnjem. Začinite solju i paprom. Ukrasite peršinom i poslužite. Norveška krem riblja juha Sastojci: 1 vrećica gotove riblje juhe u prahu, 1 konzerva okruglica od ribe, 2,5 dl mlijeka, 1 žumanjak, 1,25 dl vrhnja, 2 ploške suhe slanine, 1 žlica kosanog lišća peršina. Sadržaj vrećice uspite u ¾ l vruće vode, dodajte tekućinu iz konzerve ribljih okruglica i mlijeko, sve zajedno kuhajte na slaboj vatri 15 minuta. vrhnje i žumanjak dobro umutite i dodajte na kraju gotovoj juhi. Neposredno prije posluživanja dodajte riblje okruglice izrezane na kolute, samo toliko da se ugriju. Ploške suhe slanine „reš“ ispecite, zdrobite i sa kosanim peršinom pospite juhu.

Gusta riblja juha Sastojci: 2 nasjeckane mrkve, 2 narezana luka, 1 list lovora, ½ žličice majčine dušice, 2 l vode, 4 zrna papra, 75 dag – 1 kg čistog ribljeg mesa, 1 žlica rastopljenog maslaca, 2 žlice brašna, 1,5 šalica slatkog vrhnja, 1 šalica kiselog vrhnja, 4 tučena žumanjka, narezani mladi luk. Mrkve, luk, lovor, majčinu dušicu i vodu stavite u lonac, poklopite i kuhajte na blagoj vatri 30 minuta. Dodajte papar i ribu, i kuhajte još 10 minuta. Ocijedite i juhu sačuvajte. Brašno, maslac i sol pomiješajte. Tome pomalo dodavajte tople juhe i 5 minuta kuhajte. Pomiješajte vrhnje sa žumanjcima i pomalo dodajte juhe. Kad je sve izmiješano, nalijte u riblju juhu. Na kraju dodajte mladi luk i smanjite vatru. Skuše u vrhnju Sastojci: 4 skuše ili slične morske ribe, sol, papar, 0,5 l slatkog vrhnja, 4 žlice kosanog kopra, 4 žlice ribanog sira, 4 žlice finih mrvica. Ribe očistite, izvadite kosti, operite, ocijedite, posolite, popaprite i stavite u oveću posudu. Vrhnje pomiješajte s kosanim koprom i prelijte preko riba, odozgor stavite ribani sir i mrvice. Na kraju ribe pecite u pećnici 25 minuta. Poslužite s krumpirom i mladim mahunama.

Pečena svježa šunka Sastojci: 1,5 kg svježe šunke s kožom, sol, papar, ¼ šalice brašna, 2 žlice maslaca, ¼ šalice crvenog vina, ½ žličice senfa, 4 šalice kuhanog kiselog kupusa, 6 kuhanih jabuka, 18 kuhanih šljiva. Kožu na šunki narežite na kvadratiće od 2 centimetra (pazite da se kožicu ne odrežete), natrljajte solju i paprom. Pecite 1 sat na 230 oC u zagrijanoj pećnici. Skinite kožu a šunku vratite u pećnicu. Temperaturu smanjite na 160 oC i pecite 50-60 minuta. Prema potrebi podlijevajte s vodom i sokom od pečenja. Pečenu šunku izvadite i ostavite na toplom, a mast (sok) od pečenja sačuvajte. Brašno popržite na maslacu. Mast od pečenja ocijedite, skinite masnoću i zadržite otprilike 1 i ¾ šalice. To dodajte mješavini brašna i maslaca i popržite dok se ne zgusne. Podlijte vinom, umiješajte senf i prokuhajte na smanjenoj vatri. Dobivenim umakom prelijte šunku, na koju ste stavili pečene kvadratiće od kože. Šunku poslužite s jabukama ili šljivama, a kuhani kiseli kupus posebno.

Kolač od ribe na norveški način Sastojci: 25 dag brašna, 15 dag maslaca, ½ čašice jogurta, sol, 50 dag fileta zlatve (izrazito srebrnih peraja), ½ konzerve šampinjona, ¼ konzerve malih rakova, 11,2 dl bijelog vina, 1,2 dl slatkog vrhnja, 3 žumanjka, 2 žlice brašna, sok ½ limuna, sol, papar. Tijesto - brašnu dodajte na male komade izrezan maslac, jogurt, sol i sve dobro izradite u glatko tijesto. Tako izrađeno tijesto ostavite na hladnom 30 minuta, nakon toga podijelite ga na dva veća i jedan manji dio. Okrugli, nešto manji lim (posuda za pečenje) obložite većim tijestom. Filete ribe zajedno sa izrezanim šampinjonima na listiće, juhom od rakova i vinom, poklopljeno, kuhajte oko 5 minuta. Vrhnje, žumanjke, brašno i sok limuna pomiješajte, dodajte procijeđenu juhu od pirjanja ribe i sve zajedno prokuhajte. Začinite solju i paprom, i ostavite da se malo ohladi. Tijesto u limu obložite ohlađenom ribom, prelijte ohlađenim umakom od ribe, prekrijte drugim dijelom većeg tijesta. Od malog tijesta oblikujte ribu i pomoću žumanjka zalijepite na gornji dio tijesta. Pećnicu zagrijte na 200 oC i kolač pecite oko 35 minuta. Poslužite sa salatom od svježeg povrća. Svečani punč Sastojci: 1 l crvenog vina (burgundac), 4 šalice vinjaka, 1 šalica grožđica, 2 šalice šećera, kora jedne naranče i 1 limuna, 1 šipka cimeta, 12 klinčića, 5 zrna kardamoma, 12 badema, 20 zrna grožđa. U prikladnoj posudi ugrijte vino i polovinu vinjaka s grožđicama, šećerom, limunovom i narančinom korom. U platnenu vrećicu stavite cimet, klinčiće i kardamom, stavite u posudu i sve zajedno prokuhajte. Pažnja - punč smije samo prokuhati. Smanjite plamen tek toliko da piće ostane toplo. Dodajte ostatak vinjaka, izvadite vrećicu sa začinima i piće poslužite vruće. U svaku čašu stavite po nekoliko grožđica i oguljenih badema.

Iako Poljska leži na sjeveru Europe, ima veliki izbor raznog povrća kojim se obilno koristi u svojoj kuhinji. Za dugih zimskih mjeseci, kad sve leži pod snijegom, konzervirano raznovrsno povrće, voće, jagode i bobice, u soli ili na drugi način, prerađeno u neko jelo, poslužuje se uz tijesta ili meso. Poput naših baka i nona tako su se i Poljakinje natjecale tko će bolje pripremiti „zimnicu“. Gljive koje od ranog ljeta do kasne jeseni rastu po šumama, šumarcima i livadama, obilno su zastupane u juhama, kao prilog mesu, u umacima, a jedu se i pečene, kuhane i marinirane. Neki kažu da su mnoga jela Poljaci preuzeli iz ruske kuhinje, možda su mnoga jela slična, ali je sigurno da Poljskoj kuhinji obilježje daju razna nadjevena tijesta, kuhana u slanoj vodi ili pečena u masti i u pećnici. Poljske piroške i varenike ili „favorke“, pečeno tijesto u masti poznate su i izvan granica. „Cukiernia“ - slastičarna ili kavana uz šalicu kave ili čaja nude mnoga izvrsne kolače. Poslije obilnijeg obroka se osim piva pije i čaj. Kad se na Badnjak počne spuštati mrak, mnogi Poljaci izlaze iz svojih kuća i upiru pogled u nebo. Svi nestrpljivo očekuju kad će se pojaviti prva zvijezda, jer ona simbolizira Betlehemsku zvijezdu, znak da je rođen Isus. Onoga tko prvi ugleda zvijezdu, prema vjerovanju, očekuje posebna sreća. Pojava zvijezde Danice, kod Poljaka, znak je početak večere, a broj obroka točno je onoliki koliko je bilo mjeseci u protekloj godini. Poslije juhe od gljiva, poslužuje se među inim, panirana (pohana) štuka, krakovska pastrva (stari poljski naputak visoke plemićke kuhinje pa “piernik”, medenjak pečen po naputku iz Toruna (naputak je, navodno, još iz 1466. godine, a napravio ga je kuhar za pripadnike Viteškog reda mačonoša). Poljska kuhinja sačinjava tri loze - seljačku, građansku i polemičku. Tijekom vjekova ove loze su se naizmjenično približavale i udaljavale, dok se konačno nisu ujedinile u potpunu, ali razgranatu cijelinu, koja sadrži sve elemente poljskog kuharskog stila. Proslava Božića povezana je i s mnogim neobičnim vjerovanjima. Na božićni objed (wigiliju) ne pozivaju se gosti (nazočni su samo članovi obitelji koji žive u jednoj kući), jer se smatra da to donosi nesreću. Za stolom uvijek mora sjediti paran broj ljudi, jer ako je neparan, netko će iz obitelji umrijeti. Nakon objeda, svi istodobno, na znak, ustaju od stola, jer se vjeruje da onaj tko ustane posljednji neće dočekati idući Božić. Prastari je običaj koji vuče korijene još iz Srednjeg vijeka, da se na Badnjak na stolu nađe čak dvanaest jela. Među njima središnje mjesto pripada šaranu, kojeg se može nadjenuti, primjerice, gljivama, a od riba je tu još barem slani sleđ, pripremljen s vrhnjem ili u octu. Nezaobilazna je također omiljena u Poljskoj juha od cikle uz koju pak najbolje pašu piroške nadjeven gljivama. No, pođimo redom, jer svako jelo ima određeno značenje: prvo su; Panirane (panirane) gljive, drugo: salata od kuhanog povrća s umakom od kiselog vrhnja, treće jelo su: fileti haringa marinirani u umaku od senfa, četvrto: meso divljači s kiselim zeljem, peto jelo: kisela repa, šesto jelo: palačinke prelivene tučenim jajima, sedmo: palačinke nadjevene kašom od kuhanog ječma prelivene tučenim jajima i pečene, osmo: salata od cikle, deveto: piroške, deseto: nadjevena kuhana jaja, jedanaesto i dvanaesto jelo su: marinirane haringe ili haringe u ulju i bakalar ili šaran.

Traditional Polish Christmas Eve meal

Zupa Barzcz (juha od cikle)

Posebna tradicija na koju će se naići u svakom domu u domovini pape Karola Wojtyle je svečano dijeljenje hostije, koje prati blagdanske čestitke. Tog starog običaja drže se Poljaci i u javnom životu, pa kad se uoči Božića u Kraljevskim dvorima u Varšavi susretnu istaknute ličnosti iz političkog, crkvenog i kulturnog života, može se u vidjeti kako se ondje hostije i čestitke srdačno izmjenjuju i najljući politički protivnici. U baltičkom gradu Szczecinu, sjedištu zapadno-primorskog vojvodstva, osnovana je tvrtka Polmos još 1920. Godine za proizvodnju jedne od najstarijih i najboljih vrsta votke Starka, popularne posebno u Poljskoj i Litvi te Rusiji gdje je poznata pod imenom Staroruska. Proizvodnja te votke seže u 15. stoljeće. Tajna kvalitete je u tajnoj recepturi, destilaciji koja je različita ovisno o vrsti, čuvanju u posebnim orahovima bačvama najmanje deset godina prije upotrebe. Neke se prije buteljiranja čuvaju 15,20, 25 do čak 50 godina. Starka se pila u mnogim europskim dvorovima, a bila jer napitak kojim se okrijepio Jan Sobieski prije nego je pobjedonosno poslao svoje trupe pred Bečom 1683. godine, a bila je i najdraža votka osnivača moderne Poljske strogog maršala Pilsudskog. Kaže se da je davana i radnicima za kuražu u Gdinji i Gdanjsku kada su 80-tih rušili komunizam. Poznato je kako je papa Wojtila, inače nesklon žestokim napitcima, volio pred lagani ručak „drmnuti“ jedino čašicu Starke. Fileti smuđa na poljski način Sastojci: 1,20 kg smuđa, sok 1 limuna, sol, papar, 2 jaja, ½ vezice peršinova lista, 2 žlice ulja, 5 dag maslaca, krušne mrvice (prezli). Meso smuđa odvojite od kostiju, skinite kožu, filete pokapajte sokom limuna, posolite, popaprite i ostavite da tako malo odleže. Jaja skuhajte u tvrdo, ohladite i nakon toga izrežite na krupnije komade. Peršin iskošite. Ribu uvaljajte u brašno. Ulje zagrijte, dodajte 2,5 dag maslaca i na tome ispržite riblje filete na zlatnožutu boju. Izvadite i odložite na topli tanjur. Masnoći od prženja dodajte preostali maslac, ispržite mrvice do svjetlosmeđe boje. Riblje filete pospite kosanim jajetom i peršinom, prelijte vrelim mrvicama. Poslužite s kuhanim krumpirom posutim kosanim koprom i zelenom salatom.

Šaran u pivu ili „poljski šaran“ Sastojci:1 kg očišćenog šarana, sol, papar, 1 žlica maslaca, 1 glavica luka,, ½ šalice kosanog lišća peršina, 1 šalica sitno kosanog poriluka, 0,5 l tamnog piva, 1 list lovora, 1 karanfiličić, 5 dag medenjaka ili 4-5 dvopeka, 1 žlica začina za medenjake, 1 žlica šećera, 2-3 žlice octa ili soka limuna. Šarana (bez glave i peraja) dobro operite, izrežite na 4 komada, svaki komad posolite i popaprite. Luk izrežite na kockice i na zagrijanom maslacu pirjajte dok malo ne omekša i ne porumeni. Dodajte peršin i poriluk, sve zajedno pirjajte 2-3 minute. Na ovako pripremljeno povrće složite komade šarana i pirjajte još 5 minuta. Podlijte pivom, dodajte lovor, karanfilčić, medenjake (ili dvopek sa začinima za medenjake), poklopite i na slaboj vatri pirjajte 20 minuta. Šećer pržite dok se ne karamelizira, podlijte octom ili sokom limuna, prokuhajte i dodajte umaku s ribom. Ako je umak rijedak zagustite dodavši malo škroba. Uz ovako pripremljenog šarana poslužite okruglice od krumpirovog tijesta ili krumpir kuhan bez ljuske s peršinom. Piletina na Poljski način Sastojci: 4 pileća batka sa zabatkom (teška po prilici 20 dag), mali svežnjić peršinova lista, 4 žlice senfa, 25 dag tankih mrkvica, 1 glavica svjetlog kupusa (60 dag), 2 dag maslaca, 1dag šećera, svježe naribani muškatni oraščić, 1,5 dl kokošje juhe, sol, papar. Piletinu posolite i popaprite. Otrgnite oprane peršinove listiće i gurnite ih piletini pod kožu. Natrljajte senfom i poslažite u namašteni lim. Pecite 40 minuta u pećnici, zagrijanoj na 200 oC. Očišćeni kupus narežite na rezance široke 3 cm. Na maslacu zagrijte šećer, miješajte da se malo karamelizira pa primiješajte kupus. Mrkvu ogulite pa ih još uzdužno prorežite ako se debele. Primiješajte kupus. Umiješajte sol, papar, oraščić i juhu. Pirjajte 15 minuta. Umiješajte vrhnje i dobro prokuhajte. Rasporedite na zagrijane tanjure i dodajte piletinu. Pečeni jelen u umaku od vrhnja i votke žubrovke Sastojci: 1 kg buta od jelena bez kosti, 4 žlice ulja, sol, papar, majčina dušica, borovnica; umak: 1 žlica brašna, 1 žlica svinjske masti,1 dl votke žubrovke, 3 dl goveđeg temeljca, 3 dl kiselog vrhnja, bizonska trava (žubrovka), sol, papar; prilog: 4 pečene cikle srednje veličine, 18 dag ječmene kaše, 2 žlice maslaca, sol. Meso očistite i začinite svim navedenim začinima. Stavite ga u vrećicu za pečenje, dodajte ulje i dobro zatvorite. Ostavite u hladnjaku preko noći da se marinira. Kašu skuhajte uz slanoj vodi s dodatkom maslaca. Meso stavite u pećnicu zagrijanu na 200 oC i pecite 25 minuta, zatim temperaturu smanjite na 80 oC i pecite još 2,5 sata. Izvadite iz pećnice i ostavite da se odmori. Ciklu očistite pa izdubite unutrašnjost i nadjenite kuhanom kašom. Prije posluživanja zapecite u pećnici na 180 oC 15 minuta. Za umak u odgovarajućoj posudi zagrijte mast, dodajte brašno pa napravite svijetliju zapršku. Dodajte votku, pa temeljac i bizonsku travu, a kad zakipi umiješajte kiselo vrhnje. Po potrebi začinite solju i paprom. Meso narežite na tanke odreske, prelijte umakom i poslužite uz zapečenu ciklu s kašom.

Plemićki bigos Sastojci: 1,5 kg svježeg kupusa, 1 kg kiselog kupusa, 1 kg junetine, 1 kg divljači, 1 kg svinjetine, 25 dag mesnatih kobasica (npr. kranjske), 25 dag dimljene slanine, 10 dag svinjske masti, 30 dag luka, 15 dag suhih šljiva, 10 dag kiselih jabuka, 8 dag koncentrata rajčice, 8 dag suhih gljiva, 1 l crnog suhog vina, kom, lovorov list, piment, borovica, sol, papar. Suhe gljive močite 2 sata, skuhajte ih i narežite na trakice. Slaninu izrežite na kocke i popržite na masti, dodajte sitno kosani luk i popržite dok ne postane zlatne boje. Dodajte narezanu na rezance junetinu, divljač i svinjetinu, pirjajte dok tekućina ne ispari. Dodajte narezane kobasice, koncentrat rajčice i začine, još kratko popirjajte. Podlijte vodom i pirjajte na laganoj vatri. Kupus očistite i sitno naribajte, stavite u lonac s vodom i skuhajte. U drugi lonac stavite kiseli kupus, dodajte vode i masnoću od pirjanja mesa i kuhajte. Nakon 25 minuta u velikom loncu spojite oba kupusa, dodajte meso, gljive s temeljcem i sitno narezanim suhim šljivama. Kad zakipi ulijte crno vino i uz često miješanje kuhajte 1 sat. Probajte i po potrebi začinite i pustite da se kuha još pola sata. Bigos je najbolji drugi ili treći dan, nakon nekoliko podgrijavanja kad se u potpunosti sljube svi sastojci. Poslužite uz domaći kruh i vrlo hladnu votku. Uskrsna pogača s jajima Sastojci: 5 dag kvasca, 2 dl kiselog mlijeka, žlicu otopljenog maslaca, žličicu soli, 80-95 dag brašna, masnoću i brašno za kalup; za dodatak: 4 jaja + 1 za premazivanje, malo maka. Namrvite kvasac u 4 dl mlake vode, Primiješajte kiselo mlijeko, sol, otopljeni maslac, te malopomalo brašno. Čvrsto izmiješajte, pokrijte čistim platnenim ubrusom i ostavite 45 minuta na toplome mjestu. Namastite i pobrašnite kalup, promjera 26 cm. Premijesite uzašlo tijesto, odvojite trećinu, pa veći dio oblikujte kao debelu kobasicu, koju smjestite uz rub kalupa. Od manjeg dijela tijesta načinite 2 tanke trake i ukriž stavite u šupljinu tijesta u kalup. Utisnite 4 dobro oprana sirova jaja. Malo razvodnite preostalo jaje i premažite pogaču, ali ne i jaja. Srednji dio pospite makom. Pecite 35 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 oC.

Jaja na Poljski način Sastojci: 4 jaja, 5 dag maslaca, ½ šalice kosanog crvenog luka, ½ šalice slatkog vrhnja, sol, mljevena paprika, 3 žlice mrvica, 8 pahuljica maslaca. Tvrdo kuhana jaja raspolovite zajedno s ljuskama, izvadite ih iz ljuske i usitnite. Prepečeni luk pomiješajte sa slatkim vrhnjem, mljevenom paprikom, usitnjenim jajima i dobro izmiješajte. Dobivenu masu posolite i njome ispunite prazne ljuske jajeta. Površinu izravnajte, pospite mrvicama, stavite malo pahuljica maslaca i nadjevena jaja pecite u pećnici dok ne dobiju čvrstu koru. Tako nadjevena jaja poslužite kao predjelo.

Juha od oljuštena ječma Sastojci: 12,5 dag oljuštena ječma, 3 mrkvice, 1 celer, 2 korijena peršina, 2 glavice crvenog luka, sol, 4 gljive (bilo kakve), 2 dag maslaca, 3 žumanjka, ½ šalice kiselog vrhnja, sok polovice limuna. Oljušteni ječam kuhajte u slanoj vodi i ocijedite. Isjeckane mrkvice, celer, peršin, luk i gljive pirjajte na maslacu dok sve ne bude mekano. Po potrebi zalijte mesnom juhom i posolite. Povrće propasirajte, dodajte umućena jaja, kiselo vrhnje, sve izmiješajte i nalijte u kipuću juhu. Na kraju dodajte skuhani, oljušteni ječam. Juhu dobro ugrijte i prije posluživanja začinite limunovim sokom. Pečeni zec sa šljivama Sastojci: zečji hrbat, 12,5 dag slanine, po ½ šalice celera s lišćem – mrkve - poriluka i crvenog luka, 1 lovorov list, 12 bobica borovice, po ½ šalice majčine dušice i mažurana, ½ narančine kore, sol, ¼ žličice papra, ½ l vode, 3/4 l crvenog vina, 10 dag masti, 1 šalica goveđe juhe, 10 plavih šljiva, 1 jabuka, ½ šalice vrhnja, 1 žlica pekmeza od crvenih brusnica. Povrće 10 minuta kuhajte u vodi zajedno s lovorovim listom, borovicama, majčinom dušicom, mažuranom, narančinom korom, soli i paprom, pa sve zajedno ocijedite. Tekućinu od povrća i začine pomiješajte s crvenim vinom i time prelijte zečji hrbat naboden slaninom. U toj marinadi meso treba ostati najmanje preko noći. Izvadite ga, ocijedite i pržite na masti. Jednim djelom marinade i masti stavite meso u zemljanu posudu (danas vatrostalnu), prelijte mesnom juhom i 45 minuta pecite u pećnici. Tijekom pečenja dodajte šljive i pekmez od šljiva i kriške jabuka. Meso izvadite i sok od pečenja začinite vrhnjem i brusnicama. Prokuhajte i dobivenim umakom poslužite meso zeca s valjušcima od krumpira i pirjanim crvenim kupusom.

Kuhano tijesto sa sirom Sastojci: 50 dag masnog suhog sira, 75 dag brašna, 20 dag istopljenog maslaca, 6 jaja, ribani sir. Sir nastružite i dobro izmiješajte s istopljenim maslacem i s više od polovice brašna. Uz stalno miješanje postepeno dodajte razmućena jaja i preostalo brašno. S tim tijestom napravite pokus - tako da u kipuću vodu stavite malo tijesta koje treba ostati gipko. Ako je prečvrsto, dodajte mu kiselo vrhnje; ako je previše mekano, dodaje brašno. Provjereno tijesto razvaljate na 1 cm debelo, izrežite u 3 cm široke trake, a njih opet dalje režite u kose četvrtine, na kojima se tupom stranom noža mogu izraditi razne figure. Poslije toga tijesto pospite brašnom i stavite na stranu. Neposredno prije posluživanja tijesto skuhajte u slanoj vodi, ocijedite, stavite u zdjelu i pospite ribanim sirom. Preko svega prelijte istopljeni maslac ili pospite prženim mrvicama od žemlji. Tako pripremljenom tijestu često se dodaje šećer, cimet, ribana limunova kora i grožđice.

Tko još nije čuo za „madeiru“ ili za „porto“ vina o kojima su još u 12. stoljeću pisali križari na svom putu u Palestinu. Tko nije čuo o sirevima „azeito“ - topljeni sir, „evora“ - tvrdi ovčji sir, „fresco“ - svježi sir i „serra“ - najpoznatiji punomasni ovčji sir. Kobasice koje izvjesno vrijeme odležavaju u vinu da bi dobile određeni okus, poznati su specijalitet. Tijekom kolonijalnih osvajanja iz Portugala su se Europom proširili brojni začini: papar, cimet, čili, ali i čaj, riža, rajčica i krumpir. Pripremanju hrane i danas se pridaje mnogo pažnje, a juha je na prvom mjestu. Caldo verde – gusta je juha s kobasicom i krumpirom. Posebna je i tzv. juha od kamena, uz priču da je nastala tako što je kamen bio jedino što je imao jedan svećenik kad ju je pripremio. Išao je od vrata do vrata i od svakoga dobio još nešto pa je tako uz kamen nastala božanstveno dobra juha. Od jela treba spomenuti i juhu od kruha i ribe, gulaš od teletine, svinjetine i različitih kobasica, što je najpoznatije portugalsko jelo. Specijaliteti su i janjetina u crvenom luku, odrezak s pečenim jajima i pirjana riba, no sušeni bakalar je nešto posebno. Sušeni i usoljeni bakalar, kažu da je portugalsko jelo broj 1, koje se može naći na svakom stolu i po nekoliko puta mjesečno. Nakon što su još Vikinzi lovili bakalar u sjevernom moru i sušili ga na zraku, jer sušenjem ne gubi svoj okus i hranjivost, bakalar su kasnije počeli usoljavati i Baski (Eskaldunak - na baskijskom; jedan od najstarijih naroda u Europi u pirinejskoj regiji Biskajskog zaljeva). Usoljeni bakalar okusom se razlikuje od sušenog i danas je najčešći način obrade te ribe u Pirinejskom poluotoku, pa tako i u Portugalu. Bakalar se jede u najrazličitijim kombinacijama i sastojcima ili začinima, od raznih vrsta povrća do pršuta, sira ili školjaka i kozica, a bazu uvijek čine krumpir, riža ili tijesto. Najčešće se jede s krumpirom i tvrdo kuhanim jajima, preliven s malo octa i mnogo maslinova ulja. Priprema se na tisuću načina, a svaki je odličan.

Bacalhau com natas

Jedan od omiljenih naputaka (recepta) je bakalar s vrhnjem (Bacalhau com natas). Kad je bakalar odmočen, skuhan i očišćen od kože i kostiju spreman je za pripremu jela. Na maslinovu ulju lagano se poprži kosani luk i češnjak, a zatim se doda usitnjeni bakalar i kuhani krumpir narezan na kolutiće, sol, papar i muškatni oraščić. Pirja se desetak minuta, doda se vrhnje za kuhanje, i pirja dok se ne dobije kremasta smjesa. Tako pripremljeni bakalar stavi se u lim, pospe ribanim ovčjim sirom, pospe krušnim mrvicama, ukrasi maslinama i zapeče u pećnici, „Frituel“ od bakalara Sastojci: 25 dag bakalara, 1 kg glatkog brašna, 2 dag svježeg kvasca, 3 dl mlijeka, 1 jaje. Od navedenih sastojaka umijesite tijesto i ostavite da se digne. Rukom oblikujte fritule (okruglice) i pecite ih na vrućem ulju.

Važnu ulogu u portugalskom jelovniku imaju jaja, stavljaju se u juhe (poslužuju se dva puta na dan – za ručak i večeru), poslužuju se kao predjelo i međujelo. U nekim portugalskim pokrajinama može se dogoditi da gostu na kraju obilnog ručka, prije crne kave, ponude još jedno meko kuhano jaje sa šećerom, bez obzira na to da li se toga dana već našlo u jelovniku ili nije. Osim govedine, svinjetine i ovčetine omiljene su sve vrste riba, oštriga, rakova i školjki. Riblji fileti na portugalski način Sastojci: 75 dag fileta grgeča, sol, papar, 1 žlica vinskog octa, 2 glavice luka, 1 češanj češnjaka, malo brašna, 6 žlica maslinova ulja, ½ konzerve cijelih oguljenih rajčica, 1 Mala konzerva inćuna, nekoliko maslina. Filete grgeča operite, ocijedite i malo posušite, posolite, popaprite i poškropite vinskim octom. Luk i češnjak iskošite. Riblje filete uvaljajte u brašno, i pržite na zagrijanom ulju 7 minuta. Filete izvadite i složite na topli tanjur. Luk i češnjak popržite na preostalom ulju da malo porumeni, dodajte rajčicu i začinite solju i paprom. Umak prokuhajte 2 minute, prelijte filete, oko fileta složite inćune i masline izrezane na kolute. Poslužite.

Juha s jajima Sastojci: ¾ šalice sitno kosanog crvenog luka, 1.5 žličica kosanog češnjaka, 2,5 žlice maslinova ulja, 2 žličice soli, malo svježe mljevenog crnog papra, 1 žličica majčine dušice, 3 šalice vrele vode, 6 jaja, 6 kriški prženog kruha. Crveni luk i češnjak popržite na maslinovu ulju. Posolite, popaprite, dodajte majčinu dušicu i vodu, kuhajte 5-7 minuta. Jaja razbijte, lagano spustite u vrelu juhu i kuhajte dok se ne stvrdnu. Pržene kriške kruha stavite na dno zdjele za juhu, na njih tvrdo kuhana jaja, i sve prelijte juhom. Rebra na portugalski način Sastojci: 4 žlice maslinova ulja, 2 šalice kosanog luka, 4 rajčice, 2 žlice pirea od rajčice, 1 žlica škrobnog brašna, 0,5 l mesne juhe, sol, sitna ljuta paprika, 2 žlice kosanih maslina, ½ žličice soka od češnjaka, 1 žlica octa, 1 žličica šećera, 4 svinjska rebra, 1 šalica ribanog sira. Luk, izrezane rajčice i pire od rajčica spojite i pirjajte na maslinovu ulju. Nakon pola sata propasirajte kroz sito. Škrobno brašno pomiješajte s mesnom juhom da umak bude gust, dodajte pasirane rajčice i začine. Rebra ispecite na roštilju ili u tavi, prelijte umakom i pospite ribanim sirom. Stavite u pećnicu da se stvori kora. Na isti način možete pripremiti janjeća ili teleća rebra. Deblje komade prije pečenja malo istucite. Uz ovo jelo najbolje pristaje cvjetača, mahune, grašak i krumpir pečen na maslacu.

Na rumunjsku kuhinju imala je utjecaj kuhinje njezinih susjeda, no ona je i pored toga zadržala svoju individualnost, koja je naročito izražena u jelima po ribama i poznatom kavijaru. Ribe pripremaju na mnoge načine s povrćem, marinirane, nadjevene, pečene i kuhane. Poznata je rumunjska riblja juha u mnogočemu slična francuskoj ribljoj juhi „bouillabaisse“. Slatkovodni rakovi, još i danas, često su na restoranskim jelovnicima s pireom od oraha ili rižom. Vrlo omiljene kisele juhe prave se ne samo od riba nego i od živadi pa i od divljači. Izbor mesnih jela je velik od onih od govedine do divljači. Uz meso se poslužuju prilozi od voća, povrća ili krumpira s obiljem salate. Kačkavalj je najpoznatiji sir, a autohtoni ovčji sir, obavijen zečjim krznom, ima posebnu aromu. Rumunjske slastice pod velikim su utjecajem turske kuhinje, a i francuske iz 19. stoljeća. Od raznog voća (šljiva, breskva i marelica) peku odličnu rakiju a svaki ljubitelj crvenih i bijelih vina može pronaći vino za svoj ukus. Goveđi jezik u umaku od maslina Sastojci: 8 debelih režnjeva goveđeg jezika, 3 žlice maslaca, 2 crvena luka, sol, 1 češanj češnjaka, 1 žlica brašna,1/2 šalice pirea od rajčice, ¼ šalice goveđe juhe, ¼ šalice bijelog vina, 2 žlice vinskog octa, ½ žličice sitne paprike, ½ lovorova lista, 1 šalica usitnjenih maslina, 1 žlica kandiranog đumbira. Goveđi jezik skuhajte, ogulite i narežite. Luk i češnjak pirjajte na maslacu i pospite brašnom. Nakon kratkog vremena dodajte mješavinu pire od rajčice, juhe, vina i vinskog octa. Nastali umak posolite, popaprite, dodajte sitnu papriku, lovor, usitnjene maslina i narezani, kandirani đumbir. Sve stavite na komade jezika. Kao prilog poslužite pirjanu rižu.

Mamaliga

Sastojci: 0,5 kg kukuruznog brašna, sol, 3 jaja, 12,5 dag kosanog crvenog luka, 1 šalica masti, ocat, sol, voda. Kukuruzno brašno kuhajte u slanoj kipućoj vodi, uz stalno miješanje, dok se kaša ne počne odvajati od posude i ne postane čvrsta. Posudu skinite s vatre i ostavite na toplom. Posebno na vrućoj masti popržite kosani crveni luk sve dok ne postane smeđ i ne počne plivati na masti. Za to vrijeme pristavite vodu, posolite, stavite malo octa, razlupajte jaja i oprezno ih spustite u kipuću vodu. Jaja kuhajte 5 minuta i izvadite ih. Gotovu kukuruznu kašu stavite u zdjelu, pospite pečenim lukom i poslužite s kuhanim jajima.

Rusija, najveća država svijeta smještena je na sjeveru Europe te dijelom u Aziji. Njenu povijest možemo pratiti od 4. st. i doseljenja Slavenskih naroda. Pobjedom Rusije nad Napoleonovom vojskom 1812. godine ojačala je ulogu Rusije u europskoj politici. „Ruska je kuhinja nedaleko je poznata uglavnom po svojim specijalitetima – dimljenim leđima jesetre (balik), jesetri s hrenom, svježe usoljenom lososu (sjomga), crvenom, crnom i ružičastom kavijaru te mariniranim i usoljenim gljivama (rujnice i vrganji) koji u svečanim prigodama pružaju vrlo lijep prizor. Ali, sve su to tek pojedinačni gotovi proizvodi, osim toga još i namijenjeni osobitim prigodama, koji uza svu svoju profinjenost ne mogu dati potpunu predodžbu o ruskoj kuhinji, o onom osobitom okusu njenih osnovnih toplih jela i sastavu ruske nacionalne kuhinje u cijelini. U obliku u kojem se očuvala do današnjih dana ruska se kuhinja potpuno formirala prije nešto više od stotinu godina, u drugoj polovici 19. stoljeća, kad je neslužbeno kodificirana: upravo tada se, u razdoblju između 40-tih i 80-tih godina 19. stoljeća, pojavio veliki broj kuharskih priručnika čiji su autori bili ljudi iz različitih staleža (od plemića do seljaka) i iz raznih krajeva zemlje. Time je ne samo omogućen uvid u cijelokupni repertoar ruskih jela, nego je stvoren kritički pristup raznim posuđenicama i tuđicama. Prije toga je ruska kuhinja prešla dugačak, tisućugodišnji razvojni put i doživjela nekoliko etapa. Premda je svaka etapa ostavila neizbrisiv trag u onome što podrazumijevamo pod klasičnom ruskom kuhinjom, ipak se mogu uočiti velike razlike u sastavu jelovnika, kompoziciji jela i tehnologiji njihova spravljanja, pa se može reći i da je svaka od njih na neki način predstavljala svojevrsnu zasebnu kuhinju. Možemo nabrojiti šest takvih etapa: 1. staroruska kuhinja (9-16- st.) 2. kuhinja Moskovske države (17. st.) 3. kuhinja petrovsko-katarinskog razdoblja (18. st.) 4. peterburška kuhinja (konac 1860-e godine 19. st.) 5. općeruska nacionalna kuhinja (60-e godine 19. st. – početak 20 st.) 6. sovjetska kuhinja (1917-1985) 1. Staroruska kuhinja, s 500-godišnjom tradicijom, odlikuje se izrazitom postojanošću sastava jela i game okusa na temelju strogih (skolastičkih) kanona priređivanja. Kuhinja toga razdoblja zabilježena je u prvoj polovici 16. stoljeća, u vrijeme svog najvišeg dometa, u pisanom spomeniku iz 1537. godine Domostroj, u kojem je savjetnik cara Ivana IV Groznog, Silvestar, sastavio popis suvremenih mu jela, kulinarskih proizvoda i napitaka. Osim toga, podatke o staroruskoj kuhinji mogu se naći u kuhinjskim priručnicima najvećih ruskih samostana od konca 16. stoljeća. Osnova kuhinje su bila jela od žita, brašna i zrnja. Već u 9. stoljeću pravo se kiseli, raženi kruh s kvascem koji postaje ruski nacionalni kruh. Povijest nam govori da je ruska crkvena hijerarhija, sredinom 16. stoljeća, odbacila maces u korist raženog kruha. Svi proizvodi od brašna pripremali su se isključivo na temelju kiselog raženog tijesta, napravljenog uz pomoć gljivičnih kultura. Na taj način pripravljene su kaše – od raži, zobi i graška, te blini i pirog od raži. Na temeljima takvih postupaka pravljena su tijesta iz uvezene, a kasnije udomaćene pšenice, pšeničnog brašna i miješanja s raženim brašnom, nastalim od 14. do 15. stoljeća. Tada nastaju i novi nacionalni proizvodi, od brašna: olade, lanjge, piške, baranke, bublik (od parenog tijesta), te kalač – temeljni ruski nacionalni bijeli pečeni kruh. Najviše su se počele pripremati piroge, tj. proizvodi od tijesta s nadjevima od ribe, mesa, peradi, divljači, gljiva, kravljeg sira, povrća, voća te različitog zrnja zajedno s ribom, mesom i gljivama. Zrnje je samo po sebi dalo povod za stvaranje posebnih jela – kaše. Kaše (pšenične,

heljdine, ražene, tzv. zelene od mlade, nedozrele raži i ječma) priređivale su se na tri načina, ovisno o zrnju i vodi. Tvrde, žitke kaše i kašice (polužitke), s dodatkom onih istih namirnica koje su se upotrebljavale kao nadjev za pirog. Kaše su se najviše razvile između 10. i 14. stoljeća kao masovno ritualno jelo kojim su započinjale i završavale svetkovine uz sudjelovanje velikog broja ljudi, od kneževske svadbe do početka ili završetka gradnje crkve, tvrđave ili nekog drugog značajnog objekta. Navici spajanja osnove od brašna s namirnicama mesnog, ribljeg i biljnog podrijetla u jednom kulinarskom proizvodu ili jelu pripomogla je okolnost što su pod kraj perioda staroruske kuhinje (16. i početak 17. stoljeća) u nju organski ušla neka „istočnjačka“ jela, kao što su lapaši (mliječni, mesni, kokošji, od gljiva) i peljmeni, preuzeti od Tatara (Turaka) i Permjaka (kamskih Ugro-Finaca) i koja su postala ruska jela – kako u očima stranaca, tako i samog ruskog naroda. Nastale su u i čisto ruske varijacije u obliku kundjuma (prženi peljmeni s gljivama). U srednjem je vijeku nastao i velik dio ruskih nacionalnih pića: mjod stavljeni (oko 880890. god.) koji se priređivao slično kao vino iz grožđa, dok je okusom podsjećao na konjak (zrenje od 5 do 35 godina); berjozovica pjanaja (921. god.) produkt je vrenja brezova soka; mjod hmeljnoj (920-930. god.). Osim sokova od jagodičastih plodova medu se dodaje i hmelj; mjod vareni po tehnologiji je blizak pivu (996. god.); poznati su kvas, spikera (11.st.) i pivo (1284. god.) Između 40-tih i 70-tih godina 15. stoljeća (ne prije 1448. i ne kasnije od 1474. god.) u Rusiji nastaje ruska vodka, koja je rano stekla nacionalne tehnološke odlike, odražene u boljoj kvaliteti od onih koje su nastale kasnije, tj. od poljske i čerkeske (ukrajinske) vodke (gorilke). Ruska (moskovska) vodka se dobivala iz zrna raži polaganim isparavanjem i kondenzacijom u jednoj posudi. Širenjem vodke koncem 15. i početkom 16. st., postaje državni monopol. Početkom 16. st. vodka iz Rusije širi se u Švedsku. 1553. godine u Moskvi se, na mjestu starog korita Moskve-rijeke, nasuprot Kremlja, otvara prvi „restoran“ - Carska krčma. Krajem 15. stoljeća (70-80-tih godina) javljaju se prvi profesionalni kuhari, i to ne samo kod cara, nego i kod kneževa i velikaša. Posebno se udružuju pekari koji se u 15. st. dijele u tri grupe: Grci - za lisnato i sirovo tijesto, Rusi - za raženo i kiselo, te Tatari - za pšenično s mlijekom i jajima. U ranom srednjem vijeku došlo je do izražene oštre podjele ruske kuhinje na posnu (biljno-riblje-gljivarsku) i mrsnu (mliječno-jajčano-mesnu), što je snažno utjecalo na čitav daljnji razvitak ruske kuhinje sve do konca 19. stoljeća. Oštra podjela na mrsnu i posnu kuhinju, i podizanje „zida“ između njih sa strogom izolacijom namirnica, zabranom njihova miješenja ili kombiniranja, samo su djelomično doveli do stvaranja nekih originalnih jela, ali istovremeno i do jednoličnosti, jednostavnosti i monotonije jelovnika. Veći dio dana u godini – od 192 do 216 smatrao se posnim, pri čemu su se ti postovi strogo poštivali, potaknula je težnju za proširivanjem posne kuhinje. Otuda u ruskoj kuhinji obilje jela od gljiva i ribe, te sklonost upotrebi različitih biljnih sirovina – zrnja (kaše), povrća, šumskih plodova i trava (koprive, lobode, milogleda i dr.). Tako su se kupus, rotkva, grašak i krastavci, povrće poznato još od 9. stoljeća. Priređivali i jeli sirovi, usoljeni, pareni, kuhani ili pečeni – svaki posebno. Zbog toga neka jela, kao što su salate, nikada nisu bila svojstvena ruskoj kuhinji, i u Rusiji su se pojavile tek u 19. stoljeću, kao jedna od posljednjih posuđenica sa Zapada. Ali i onda su se radile ponajviše od jedne vrste povrća, po čemu su se i zvale „salata od krastavaca“, „salata od cikle“, „krumpirsalata“ itd. Još su se više diferencirala jela od gljiva i ribe. Svaka se vrsta gljiva – mliječnice, rujnice, lisičice, vrganji, smrčci, blagve, sunčanice, pečurke itd. – usoljavale ili kuhale zasebno, izolirano, a to se, uzgred, još i danas prakticira. Ista stvar je bila i s ribom, kuhanom, sušenom, usoljenom ili pečenom. Svako se jelo od ribe posebno označavalo imenom ribe. Tako se i riblja

čorba pripremala od svake vrste ribe posebno, pa je prema tome bila juha od grgeča, manića, kečige, lososa i sl. a ne jednostavno riblja čorba, kao kod drugih naroda. Tako u 15. stoljeću nalazimo na vrlo mnogo jela koja su se razlikovala po nazivima, ali ne i po sadržaju. Raznolikost okusa takvih istovrsnih jela postizavala se na dva načina: s jedne strane različitom toplinskom obradom, a s druge – upotrebom različitih ulja, prije svega biljnih – konopljinog, orahovog, makovog, maslinovog i mnogo kasnije suncokretovog, a također i upotrebom začina. Za začin su se najčešće upotrebljavali luk i češnjak, i to u vrlo velikim količinama, a isto tako i peršin, anis, korijandar, lovorov list, papar, klinčić, koji su se u Rusiji pojavili već u 10-11- stoljeću, a kasnije, u 15. do početka 16. ušli su u jelovnik đumbir, kardamom, cimet, iđirot i šafran. Srednjovjekovno razdoblja ruske kuhinje bilježi upotrebu tekućih toplih jela, poznatih pod zajedničkim imenom hljobova (čorbe). Osobito su se raširile čorbe kao šči, napravljena od povrća, te razne vrste brašnenih juha. Namirnice meso i mlijeko su se do 17. stoljeća upotrebljavale rijetko, a pripremanje im nije bilo složeno. Meso, kao što su govedina ili rjeđe svinjetina i ovčetina, u pravilu se kuhalo u ščiju ili žitkoj kaši, i do 16. stoljeća gotov da se nije peklo. Upotreba mnogih vrsta mesa je bila zabranjena, osobito zečevina i teletina. Povijesna je činjenica da je tek poslije izjave velikaša da Lžedimitrij I. jede teletinu razjarena masa prodrla u Kremlj i ubila samozvanog cara (1606. god). Mlijeko se pilo sirovo, kuhano ili kiselo; iz kiselog mlijeka se dobivao neslani kravlji sir i vrhnje, a pravljenje slatkog vrhnja i maslaca bilo je gotovo nepoznato sve do 15. stoljeća. Od slatkih jela staroruske kuhinje poznati su bili uglavnom med i jagodičasti plodovi, od kojih su se radili slatki sirupi i slatko, s brašnom i jajima postali temelj ruskog nacionalnog slatkog proizvoda - prjanika. Zbog toga su se prjaniki sve do 19. stoljeća priređivali s medom ili medom i jagodičastim voćem, to jest s medom i malinama i medom i šumskim jagodama. Od 14-15. stoljeća nastaje i drugo rusko nacionalno slatko jelo – levišnjiki, koje se priprema od istisnutih plodova brusnice, borovnice, višnje ili šumske jagode, osušenih u tankom sloju na suncu. U ruske nacionalne slastice sve do 20. stoljeća ubrajali su se su se i orasi, najprije kao orasi i lješnjaci, a kasnije, u 17. stoljeću, i cedrovi oraščići i sjemenke (suncokreta). 2. Staromoskovska kuhinja. Staroruskoj je kuhinji, kao i cijelokupnom patrijarhalnom životu Rusije početkom 17. stoljeća nanesen snažan udarac: bilo je to vrijeme poljsko-švedske intervencije i seljačkog rata koji su tijekom četvrt stoljeća doveli do gospodarskog zaostajanja i velikih promjena socijalne situacije u Rusiji. Upravo to vrijeme predstavlja demarkacionu liniju između staroruske kuhinje i kuhinje Moskovske države 17. stoljeća ili takozvane staromoskovske kuhinje. Osnovna razlika između staromoskovske i staroruske kuhinje bila je u tome što je nastupilo oštro razgraničenje ruske općenacionalne kuhinje prema staleškim obilježjima. Ranije se stol otmjenog svijeta razlikovao od stola prostog puka samo po količini jednih te istih jela, jer je naturalna privreda uvjetovala kvalitativnu jednakost prema kojoj su velikaši i dvor mogli nabaviti one namirnice koje su proizvodili seljaci (u inozemstvu se za dvor kupovalo samo vino, francusko i grčko – malvazija i burgundac, te voće uglavnom sušeno – smokve, datulje i limuni). Razvitkom intenzivne vanjske trgovine, uvođenjem monopola na niz roba (vodka, kavijar, najbolje vrste ribe, riblje ljepilo, med, sol, konoplja) i uspostavljanjem novčane umjesto naturalne razmjene došlo je do oštre podjele asortimana prehrambenih proizvoda na jelovniku seljaka i posebno velikaša.

Te su okolnosti snažno utjecale i na uspostavljanje ruskih regionalnih kuhinja (donske, uralske, sibirske, primorske), pošto su se one po asortimanu namirnica i jela počele razlikovati od službene moskovske kuhinje. Osobitost ovog perioda u razvitku ruske kuhinje sastojala se i u tome što je kuhinja moskovskog cara i velikaša, mada i dalje staleški zatvorena, ipak utjecala na cijelokupnu moskovsku kuhinju, i to zahvaljujući okolnosti da su se o Moskvi sve namirnice, ma kako bile rijetke i egzotične, prodavale na slobodnom tržištu. Svi su ih mogli nabaviti (tako se kineski čaj prvi put pojavio na dvoru 1638. godine, a u slobodnoj prodaji već 1674.). Osim toga, brojna posluga, koja je posluživala carski dvor kao i brojne velikaške porodice, i koja je samo u gradu brojila desetak tisuća ljudi, pridonijela je da novi običaji za vrijeme jela, nova jela, njihova kompozicija i receptura postupno prodru i među moskovski narod. Stoga termin „moskovska kuhinja“ - mada prvenstveno označuje velikašku kuhinju 17. stoljeća – ima i šire tumačenje, u smislu kulinarskih načela koja su vladala u 17. stoljeću u glavnome gradu i njegovoj okolici. Nije slučajno da je „moskovska kuhinja“ živjela u Moskvi, a naročito u Zamoskvorečju, toj oazi stare Moskve i trgovištu, sve do 20. stoljeća, iako se za to vrijeme u zemlji vladajući kulinarski pravac tri puta uspio promijeniti. Dok se od 17. stoljeća narodna kuhinja sve više pojednostavljuje i osiromašuje, kuhinja dvora i osobito velikaša postaje sve složenija i rafiniranija. Ona ne samo sa da skuplja, sjedinjuje i generalizira iskustva minulih stoljeća, nego ih i produbljuje stvaranjem novih, složenijih varijanti starih jela, a isto tako i prvi put prenosi i izravno uvodi u rusku kuhinju cijeli niz inozemnih jela i načina, pretežno istočnjačkog i balkanskog podrijetla. U to se vrijeme posebno gaji mrsni svečani stol. Usporedo s upotrebom usoljene govedine i kuhanog mesa, glavno mjesto na velikaškom stolu počinje zauzimati meso s roštilja i pečenje, perad i divljač. Pri tom se načini pripremanja mesa sve više počinju razlikovati ovisno o njegovoj vrsti. Tako se govedina sve više upotrebljava za pravljenje solonine i kuhanje; od svinjetine se radi šunka i bužetina koja može dugo stajati, ili se pak koristi svježa, pečena i pirjana, pri čemu se u Rusiji cijeni samo mesna, nemasna svinjetina. Ovčetina, perad i divljač upotrebljavaju se uglavnom za pečenje i dijelom za pirjanje. U 17. su stoljeću svi osnovni tipovi ruskih juha dobili svoj konačni oblik, a javljaju se i dotad nepoznate slanomirišljavokisele juhe: kalja, soljanka i rasoljnik, koje obavezno sadrže kiselinu, limun i maslinu. U to se vrijeme obogaćuje i dobro razvijena posna trpeza velikaša. Počasno mjesto na njoj zauzimaju astrahanski balik (jelo od ribe), uralski crni kavijar prešan i u zrnu, usoljena i kuhana fina riba, kolska sjomga, sibirska neljma i bijeli losos, zakavkaski šaran i bajkalski omulj. Na kulinarske običaje 17. stoljeća snažno utječu istočnjačka i naročito tatarska kuhinja, što je vezano s priključivanjem Kazanskog i Astrahanskog hanstva, Baškirije i Sibira Rusiji u drugoj polovici 16. stoljeća. Upravo u to vrijeme u rusku kuhinju dospijevaju i udomaćuju se namirnice kao što su grožđice, suhe marelice, smokve, dinje, lubenice, šipak te prekomorski limun i čaj, čija upotreba od tog vremena postaje tradicionalna. Time se bitno dopunjava i jelovnik slatkih jela staroruske kuhinje. U to vrijeme ona se sastoji od raznih vrsta medenjaka, slatkih piroga, kandiranog voća, želea od jabuke (kolomenskog i belevskog), mnogobrojnih vrsta slatkog, i to ne samo od jagodičastog voća nego i od nekih vrsta povrća (mrkva s medom i đumbirom, rotkvica u melasi). U 18. se stoljeću u Rusiji počeo dopremati šećer iz trske, od kojega su se pravili ledenci. Ali sva ta slatka jela bila su mahom privilegija velikaškog jelovnika. Velikašku kuhinju tog vremena karakterizira obilje jela – do 50 njih za jedan ručak, a na carskom stolu je ta brojka dosezala od 150 do 200. Težnja da se jelovniku prida pompozni karakter očituje se u velikom porastu obujma jela. Obično se izabiru najkrupniji labudi, guske, purani i najveće jesetre i morune, koji su ponekad tako veliki da ih jedva podignu tri, četiri

čovjeka. Osim toga, i jela su se počela umjetno ukrašavati. Od namirnica su se pravili dvorci i fantastične životinje gigantskih dimenzija. Osobita se raskoš očitovala i u tome što su dvorski ručkovi trajali i po 6-8 sati za redom, od dva poslije podne do deset u noći, i obuhvaćali po tuce jela. Svako se jelo sastojalo opet iz cijele serije od po petnaest-dvadeset jela istog tipa, na primjer: od desetak vrsti pečene divljači ili usoljene ribe, ili dvadesetak vrsti blina ili piroga. Tako je ruska kuhinja u 17. stoljeću bila vrlo raznolika po asortimanu jela. No, u isto vrijeme kuharsko umijeće u smislu kombiniranja namirnica i okusa jela još uvijek nalazilo se na prilično niskoj razini. Osnovni uzrok lošeg okusa mnogih jela bila je nečistoća prilikom pripremanja i potpuno nepoznavanje tehnologije pečenih jela preuzetih s Istoka. Jela se nisu pripremala u kazanima, nego u tavama i s uljem koje se zbog nevješte i neuredne pripreme, a još više zbog lošeg čuvanja, brzo užeglo, pa je cijelom jelu davalo neugodan miris i okus. Stoga su Rusi u 17. stoljeću i dalje davali prednost kuhanim, ukiseljenim i usoljenim jelima, čija priprema ni na koji način nije vezana s upotrebom ulja. Što se tiče kombiniranja namirnica, zabrana iz staroruske kuhinje je vrijedila i u 17. stoljeću. Isto kao i miješanje namirnica, nedopustivo je bilo i njihovo usitnjavanje, mljevenje i drobljenje. To se naročito odnosilo na mesna jela. Ovakav negativan odnos prema mljevenoj hrani objašnjavao se strahom da se svašta ne umiješa u usitnjenu masu. Zbog toga ruska kuhinja, za razliku od njemačke i francuske, dugo nije prihvatila ne samo odreske, paštete i ostala jela s nadjevima, nego ni raznorazna zapečena jela i pudinge, to jest raznovrsne konglomerate prešanih namirnica. Za cijelu staru rusku kuhinju karakteristična je suprotna težnja – pripremanje cijelog komada, u idealnom slučaju cijele životinje ili biljke. Ti kulinarski ideali su se sačuvali sve do 18. stoljeća. Izuzetak je bio nadjev u pirogu, cijelim životinjama i ptici, te njihovim dijelovima – želucu i trbušnom salu. Međutim, u većini slučajeva to su bili gotovi nadjevi, što ih je usitnila sama priroda – zrnje (kaše), jagodičasti plodovi i gljive (koje su se brale sitne i nisu se razrezivale). Riba se kao nadjev slagala i umetala uvijek cijela, nije se usitnjavala. Znatno kasnije, tek koncem 18. stoljeća i naročito u 19. stoljeću neki su se nadjevi pod utjecajem zapadneuropske kuhinje počeli specijalno usitnjavati. 3. Petrovsko-katarinska kuhinja (18. stoljeće) Slijedeća etapa u razvitku ruske kuhinje dolazi na prijelazu 17. i 18. stoljeća i traje nešto više od stotinu godina, sve do prvog desetljeća 19. stoljeća. U to se vrijeme odvija dalje, ovoga puta radikalno, odvajanje kuhinje vladajuće klase od nacionalne kuhinje običnog naroda. Ako je u 17. stoljeću vladajuća klasa ne samo čuvala, nego i potencirala nacionalne osobitosti, te su se razlike od narodne kuhinje očitovale samo kvaliteti, obilju i asortimanu namirnica i jela. Ona je daleko nadmašivala potonju, a u 18. stoljeću je kuhinja vladajuće klase sve više počela gubiti nacionalni karakter, i katkad demonstrativno raskidati s ruskom kulinarskom tradicijom. Počevši od vremena Petra Velikog, ruski velikaši, a za njima i ostali plemići, sve su više preuzimali zapadnoeuropske kulinarske običaje i navike. Bogati velikaši, koji su boravili u Zapadnoj Europi, počeli su dovoditi sa sobom strane kuhare. U početku su to bili najviše nizozemski i njemački, naročito saksonski i austrijski kuhari, za vrijeme Elizabete I. – švedski i francuski, a u drugoj polovici 18. stoljeća i početkom 19. stoljeća dijelom engleski i mahom francuski. Od sredine 18. stoljeća dovođenje stranih kuhara toliko se uobičajilo da su oni kod višeg plemstva gotovo potpuno istisnuli ruske kuhare i kuharice. Osim toga, mnogi velikaši i plemići počeli su od konca 18. stoljeća naručivati iz Pariza slastičarske proizvode koji su za tjedan dana stizali u Peterburg i Moskvu. Neki su čak specijalno putovali u Pariz da bi jeli i pili. Te navike i to omalovažavanje domaće kuhinje nastojalo je u drugoj polovici 18. stoljeća, u Katarinino vrijeme, kopirati i sve ostalo plemstvo. Upravo u spomenuto vrijeme u ruski jelovnik počinju prodirati jela od mljevenog mesa (odresci, paštete, rolade) i pojavljuju se strane (švedske, njemačke, francuske) juhe (od mlijeka, povrća, guste juhe).

Jasno je da strani kuhari nisu pripremali ruska nego svoja nacionalna jela, pa je na taj način u Rusiju unošen repertoar, posuđe, tehnologija pripremanja, kombinacije namirnica, karakteristični za njemačku, nizozemsku, švedsku, englesku i francusku kuhinju. Jednom od novih kulinarskih navika, koje su u to vrijeme postojale u ruskoj kuhinji vladajuće klase, valja smatrati zakuske kao jelo odvojena od objeda (Vidi: ruska zakuska). Dotad su u ruskom jelovniku bili nepoznati sendviči, čajni maslac, a francuski i nizozemski sirevi dodavali su se starim ruskim jelima – hladnoj solonini, pihtijama, šunki, buženini, a isto tako i kavijaru, baliku i drugoj usoljenoj finoj ribi kao jedno posluženje ili pak kao doručak. Pojavila su se i nova alkoholna pića: ratafija i jerofeič. Utjecaj francuske kuhinje se u to vrijeme osjećao i preko njemačke. Tome je pridonosio ponajprije carski dvor, prije svega preko Petra I., a zatim praktički preko njemačkih vladara koji su u 18. stoljeću došli poslije njega (Katarina I., Ana I. (Kurlandska), Ana II. (od Braunschweiga), Petar III. (Holstein-Gottorp) i Katarina II. (Anhalt-Zerbst). 4. Peterburška kuhinja Koncem 18. stoljeća uglavnom završava proces jednostrane infiltracije zapadnoeuropskih jela, posuđa i tehnologije koji je bez prekida tekao čitavo stoljeće, i započinje usvajanje, prerađivanje i prilagođavanje tih „novotarija“ ruskim uvjetima pošto se sve postupno „spuštaju“ s dvorske trpeze na plemićko-činovničku, da bi potom dospjele i u provincijsku plemićku i veleposjedničku sredinu, a otuda i u ostale staleže. Taj je proces posebno kontinuirano tekao u glavnome gradu imperije Peterburgu (Petrogradu), koji od posljednje četvrtine 18. stoljeća postaje modni zakonodavac za cijelu zemlju i u oblasti kuharstva. Od 90-tih godina 19. stoljeća pojavljuju se brojni prijevodi njemačkih i francuskih kuharica, a ruskih jela ili nema ili su utonula u masi inozemnih. Tek poslije Domovinskog rata 1812. godine u prvoj polovici 19. stoljeća, kad je patriotizam u zemlji porastao i slavjanofilski krugovi s počeli boriti protiv stranih utjecaja, kod nekih predstavnika plemstva počinje se javljati zanimanje za rusku nacionalnu kuhinju. Ali kad je 1816. tulski veleposjednik V.A. Levšin pokušao sastaviti prvu kuharicu isključivo ruske kuhinje, bio je prisiljen konstatirati da su „podaci o ruskim jelima gotovo potpuno nestali“ i da je „sada nemoguće dati cijelovit opis ruske kuhinje, pa se treba zadovoljiti onim što je još ostalo zapamćeno, pošto se povijest ruske kuhinje nije nikada opisivala“. Uostalom, jela koja je po sjećanju prikupio V.A. Levšin ne samo da po svojoj recepturi nisu bila točna, nego niti po svom asortimanu nisu niti izbliza održavala stvarno bogatstvo jela ruske nacionalne kuhinje. Tako se ruska kuhinja nije mogla mjeriti s francuskom, bez obzira na sva nastojanja patriota. U toku prve polovice 19. stoljeća kuhinja vladajuće klase se i dalje razvijala zasebno od narodne i pod snažnim utjecajem francuske. Doduše, u to se vrijeme i karakter tog stranog utjecaja bitno izmijenio. Za razliku od 18. stoljeća, kad su se izravno preuzimala strana jela kao što su odrezak, hrenovke, omlet, mliječni sladoled, kompot i sl., potiskujući iskonska ruska, u prvoj polovici 19. stoljeća odvija se drugi proces – obrada ruskog kulinarskog repertoara na francuski način. A u drugoj polovici 19. stoljeća se uspostavlja i rekonstruira ruski nacionalni jelovnik s francuskim korekcijama. U to vrijeme u Rusiji radi cijeli niz sjajnih francuskih kuhara koji su radikalno reformirali rusku kuhinju vladajuće klase. Središte te djelatnosti bio je glavni grad Rusije Peterburg i otuda se utjecaj novog kulinarskog pravca proširio u toku 19. stoljeća cijelim carstvom – pa je, za razliku od moskovske kuhinje koja je i dalje postojala, ruska kuhinja tog vremena nazvana peterburškom. Prvi francuski kuhar koji je iza sebe ostavio duboki trag u ustanovljenju peterburške kuhinje bio je legendarni Mari-Antonie Carême. Carême je u Rusiji stigao na osobni poziv poznatog vojskovođe kneza P.I. Bagrationa, potomka gruzijskih careva i profinjenog ljubitelja kulinarskog umijeća. Bagration je Carêmeu omogućio da podrobno upozna rusku kuhinju time

što mu je za asistente dao niz istaknutih ruskih kuhara. Zahvaljujući tome Carême je uspio pravilno ocijeniti vrijednost ruske kuhinje i, oslobađajući je sveg tuđeg i negativnog, trasirao je put za njeno reformiranje. Carêmeovi sljedbenici u Rusiji Jean i Michel Jeubon (otac i sin), Petit, Tue i Guilta u općoj su slozi proveli u Rusiji oko pola stoljeća i nastavili reformu koju je započeo Carême. Ta reforma je dotakla, kao prvo, niz načina posluživanja jela na stol. „Francuski“ način posluživanja, prihvaćen u 18. stoljeću, prema kojem su se sva jela u isto vrijeme stavljala na stol, zamijenjen je starim ruskim načinom posluživanja, prema kojem su se jela na stolu međusobno izmjenjivala. Za jedan slijed („gang“) počelo se posluživati samo jedno jelo a ne cijeli slijed kao u 17. stoljeću. Zajedno s tim broj sljedova je jako skraćen i prilikom posluživanja teška jela su dolazila iza lakih i onih koja potiču têk. Isto se tako na stol nije iznosila cijela životinja ili ptica, nego već razrezano jelo, od kojega su se uzimali komadići. Uz takva način ukrašavanje jela kao cilj sam po sebi izgubio je svaki smisao. „Ruski“ Francuzi su također smatrali da jela od usitnjenih i pasiranih namirnica, koje su zauzele značajno mjesto u kuhinji vladajuće klase 18. stoljeća, treba zamijeniti prirodnima, svojstvenijim ruskoj nacionalnoj kuhinji. Tako su se pojavili razni odresci (od ovčetine i svinjetine) od cijelog komada mesa s kosti, naturalni bifteci, klopsi, antrekoti i eskalopi. Nastojanja Francuza u isto su vrijeme bila usmjerena na smanjivanje težine i neprobavljivosti nekih ruskih jela. Tako su iz ščija izbacili brašno koje ga je činilo neukusnim a sačuvalo se samo zbog tradicije, te su kao prilog počeli upotrebljavati krumpir koji se u Rusiji pojavio 70-tih godina 18. stoljeća. Umjesto raženog kiselog tijesta za ruske su piroge predložili upotrebu rahlog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna. Uveli su i pripremanje tijesta pomoću suhog kvasca, što se upotrebljava i danas, zahvaljujući kojem se kiselo tijesto dizalo za dva sata, a ne za 10-12 sati koliko je trebalo prije. Francuski su se kulinari pozabavili i zakuskama, učinivši od njih jednu od najspecifičnijih osobitosti ruske kuhinje. Dok je u 18. stoljeću prevladavao njemački oblik posluživanja zakuske – sendviči, Francuzi su zakuske počeli posluživati na specijalnom stolu, svaku vrstu na posebnom tanjuru, lijepo oblikovane. Oni su toliko proširili asortimane zakuske, uključivši njima cijeli niz jela od mesa, ribe, gljiva i povrća, da je njihovo obilje i raznolikost zadivljivalo strance. Na koncu, francuska je škola uvela kombinaciju namirnica (salate, dodaci) i točne količine u receptima za jela, a i upoznala je rusku kuhinju s vrstama zapadnoeuropske kuhinjske tehnike, koje prije nije poznavala. Umjesto ruskih peći i za njih posebno podešenih lonaca došao je štednjak s pećnicom, zdjelama, tavama i sl. Umjesto sitom i rešetom počeli su se koristiti cjediljkom, velikim žlicama za bujon, napravama za mljevenje mesa i sl. Jednako važan doprinos francuskih kulinara u razvitku ruske kuhinje sastojao se i u tome što su oni odgojili cijelu plejadu ruskih učenika, među kojima su bili i takvi sjajni kuhari kao što su Mihail i Gerasim Stepanov, G. Dobrovoljski, V. Bestužev, I.M. Radecki, P. Grigorjev, I.Antonov, Z.Jeremejev, N.Hodojev, P.Vikentjev i drugi predstavnici najbolje tradicionalne ruske kuhinje u toku cijelog 19. stoljeća. G.Stepanov i I.M. Radecki nisu bili samo čuveni praktičari, nego su iza sebe ostavili i opširne priručnike iz ruskog kulinarstva. 5. Općeruska nacionalna kuhinja (70-e godine 19. stoljeća – početak 20. stoljeća) Usporedo s ovim procesom oplemenjivanja i rafiniranja ruske kuhinje vladajuće klase, koji je tekao da tako kažemo „odozgo“, koncentriran u klubovima i restoranima Peterburga i Moskve, odvijao se i drugi proces – prikupljanja, rekonstrukcije i razvijanja zaboravljenih elemenata starog ruskog kulinarskog repertoara. On je stihijski tekao u provinciji, na veleposjedničkim imanjima sve do 70-tih godina 19. stoljeća. Kao izvor poslužila je narodna kuhinja koju su razvijali bezimeni i neznani, ali daroviti narodni kuhari. Burni razvitak izgradnje željezničke pruge približio je u 70-im godinama 19. stoljeća daleku periferiju centru i kao rezultat toga procesa jest „otkriće“ mnogih regionalnih starih ruskih jela, koja su ubrzo ušla u rang općenacionalnih. Takvi su bili uralski i sibirski peljmeni,

donski pirogi-kurniki i jela od krupne stepske divljači (droplje, kavkaski planinski jarac), dalekoistočni losos i crveni kavijar od mladice, kargopoljske rujnice i murmansko jelenovo meso te baškirski med i kumis. Na koncu je u posljednjoj trećini 19. stoljeća ruska kuhinja dobila obnovljen proširen i raznolik izbor jela, pa je ne samo po jedinstvenom asortimanu jela nego i po izvrsnom i profinjenom okusu počela zauzimati jedno od vodećih mjesta u Europi, postala ravna francuskoj kuhinji. Pri tom valja istaknuti da je, usprkos svim promjenama, dopunjavanjima te stranom i regionalnom utjecaju jezgro ruske kuhinje, njena bit ostala nedirnuta mnogo stoljeća, jer se čvrsto držala narodne kuhinje. Ove glavne crte ruske kuhinje i ruske nacionalne trpeze možemo odrediti na ovaj način: sklonost upotrebi kruha, blina, piroga i kaša te brižljivo kombinirana prva tekuća hladna i topla jela, raznovrsnost ribljeg i gljivarskog jelovnika, široka primjena turšija od zakiseljenog povrća i gljiva, dobro prezentiran jelovnik za svečane prigode s divljači i pečenom peradi, a isto tako i izbor slatkih jela s kovrižkama, prjanikom, kuličem i sl. Na nekim od tih karakteristika valja se posebno zaustaviti. Još krajem 18. stoljeća ruski povjesničar I. Boltin je naglašavao da je obilje jedno od osobitosti ruske kuhinje, i to ne samo imućne. Isticao je da Rusi općenito jedu više i češće nego stanovnici Azije i dva-tri puta više nego Francuzi. Na ruskom je stolu, osobito narodnom, veliku ulogu igrao kruh, a što se trošenja kruha po glavi stanovnika tiče, Rusija je uvijek držala prvo mjesto u svijetu. Uz šči ili neko drugo prvo tekuće jelo obično se jelo od pola do kilogram crnog raženog kruha. Bijeli pšenični kruh praktički nije bio raširen u Rusiji do početka 20. stoljeća i imao je niz regionalnih podvrsta: moskovske sajke i kalače, samolenske krendelje, valdajske baranke i sl., dok se u isto vrijeme crni kruh nije razlikovao po regionalnim i geografskim rajonima, nego samo po načinu pečenja i vrsti brašna: prosijani, pareni, podni, oljušteni itd. Tek poslije Oktobarske revolucije 1917. godine bijeli kruh je postao najrašireniji kruh u narodu, skupa s drugim proizvodima od bijelog pšeničnog brašna, koji ranije nisu bili svojstveni ruskoj kuhinji, s rezancima, makaronima i sl. U toku cijele povijesti ruske kuhinje najveće značenje imala su prva tekuća jela – juhe. Prednost koja se davala ruskim tekućim i polužitkim jelima jasno se odrazila i u tome što je žlica uvijek bila glavni pribor na stolu. Ona se u Rusiji pojavila gotovo 500 godina prije vilice. Asortiman ruskih nacionalnih juha – ščija, pohljopke, uhe, rasoljnika, soljanke, botvinje, okoroške i tjurje – popunjavao se od 18. do 19. stoljeća raznim vrstama zapadnoeuropskih juha, kao što su bujon, krem-juha, te raznim vrstama zaprženih juha s mesom i krupicom, koje su se udomaćile zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema toplom tekućem varivu. Isto su tako u suvremenom ruskom jelovniku pravo građanstva dobile i mnoge juhe naroda Sovjetskog saveza, na primjer boršč, kuleš, što su ukrajinska jela, nadalje razne juhe s valjušcima, koje imaju bjelorusko porijeklo te moldavske juhe s kokoši i povrćem i srednjoazijske juhe s ovčetinom (šurpa). Mnoge suvremene juhe, naročito od povrća i kokošje s povrćem izrasle su iz razrijeđenih staroruskih kašica s dodatkom povrća. Pa ipak te stare, iskonske ruske juhe, kao što su šči i uha, određuju bit ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola. Do početka 20. stoljeća na ruskom stolu su se u nešto manjoj mjeri nego juhe održala jela od ribe. Ona su svoje prvo mjesto osjetno počela ustupati mesnim jelima, ali o njihovu značenju u prošlosti govori njihov raznolik asortiman. Riba se u ruskoj kuhinji upotrebljavala u brojnim oblicima: parena, kuhana, teljnaja, tj. priređena na poseban način iz jednog fileta, bez kosti, ali sa sačuvanom kožom, pečena, činjena (s nadjevom od kaše, luka ili gljiva), pirjana, pihtije, pečena u ljusci, zapečena s vrhnjem, usoljena, sušena na vjetru i suncu (vobla) i sušena u peći (sušik). U sjeveroistočnim oblastima Rusije ribu su pored toga kiselili (kisela riba), a u Zapadnom Sibiru su jeli smrznutu sirovu ribu (stroganina). Slabije je u ruskoj narodnoj kuhinji do sredine 19. stoljeća bila zastupljena riba

samo sušena na dimu koja se, s druge strane, u posljednje vrijeme mnogo upotrebljava u tri oblika – hladna sušna, topla sušena i sušena na vjetru i dimu. Sličan položaj kao i riblja jela u ruskoj nacionalnoj kuhinji zauzimale su gljive i divljač, iako se njihov udio u suvremenom jelovniku također postupno smanjuje na račun „kozmopolitskih“ namirnica, naročito kobasičarskih proizvoda – mesnih nadjeva, suhomesnatih proizvoda i konzervi, ali one i dalje dominiraju na svečanom nacionalnom stolu koji je bez njih jednostavno nezamisliv. Na koncu valja nešto reći i o tehnologiji ruske kuhinje, što je vrlo važno i za razumijevanje karaktera ruskih jela te za njihovo pravilno pripremanje. U ruskoj se kuhinji cijeli tehnološki proces u toku većeg dijela njena povijesnog razvitka svodio na kuhanje ili pečenje namirnica u ruskoj peći (prženje je od Tatara preuzeto kasnije), pri čemu su se te operacije obavezno odvijale zasebno. Ono što je bilo predviđeno za kuhanje – kuhalo se od početka do kraja, a ono što je bilo određeno za pečenje – samo se peklo. Tako narodna ruska kuhinja nije znala ni za kombiniranje namirnica, kao ni za kombiniranje toplinske obrade. Cijelokupna toplinska obrada svodila se na zagrijavanje jela toplinom ruske peći, i ta je toplina imala tri stupnja: „do kruha“, „poslije kruha“ i „slobodno“ (na vrućem zraku u peći po prestanku loženja), ali uvijek bez izravnog dodira posude s vatrom – preko debelog sloja užarene cigle. Pri tom je temperatura cijelo vrijeme morala biti strogo postojana, održavana na istoj razini, padajuća, ako se peć postupno hladila, ali nikada nije rasla, kao što je uobičajeno prilikom pripremanja jela na štednjaku. Zbog toga i jela stare ruske kuhinje nisu uvijek bila kuhana, nego prije parena ili napola kuhana, napola pirjana, uslijed čega se dobivao posve drugačiji okus. Stoga se ruska peć ili, točnije, temperaturni uvjeti koje ona stvara javljaju kao stalna komponenta ruskog kulinarstva, bez koje ona gubi mnogo od svoje specifičnosti. Iz tog razloga mnoga jela stare ruske kuhinje ne stvaraju nikakav dojam kad se pripremaju u drugačijim temperaturnim uvjetima, pri suvremenim načinima zagrijavanja. Tako je nestanak ruske peći doveo do izrazitog pogoršanja okusa jela narodne kuhinje i čak je iščezao čitav niz svakodnevnih jela. Pripremanje jela na štednjaku u kuhinji više klase izazvalo je potrebu preuzimanja brojnih novih tehnoloških načina i skupa s njima jela iz zapadnoeuropske kuhinje, te njihovu prilagodbu novoj tehnologiji. Ta tendencija je pomogla da se spase od zaborava mnoga jela stare ruske kuhinje, ali ona ipak nije uspjela sačuvati osobitosti njihova nacionalnog okusa. Tu okolnost valja imati na umu, jer pored sve kuharske umješnosti i pažljivog pridržavanja klasičnih receptura, ipak ostaje razlika u okusu među ruskim jelima 19. stoljeća i suvremenima, pripremljenima na štednjaku. 6. Sovjetska kuhinja (1918-1986 god.) Sovjetska se kuhinja nije ustanovila odjednom. U toku svoje razmjerno nevelike povijesti od sedam desetljeća ona je prešla barem pet etapa, odražavajući povijest društvenoekonomskog razvitka zemlje i ideale koje su se našli u temelju sovjetskog načina života. Skupa s time u sovjetskoj su kuhinji našle odraz i one opće povijesne tendencije koje su ruskoj kuhinji bile svojstvene na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće: prihvaćanje sveg najboljeg ili najkarakterističnijeg iz regionalnih kuhinja ruskog naroda. Značajan poticaj razvitku te tendencije dao je već prvi svjetski rat 1914-1918. god., no posebno snažan utjecaj na promjenu kulinarskih navika izvršila je revoluciju 1917. godine i građanski rat 1918-1922. Milijuni ljudi, koji su čitav život proživjeli u jednom mjestu, prvi put su se našli u sasvim drugom rajonu zemlje, došli u doticaj s potpuno nepoznatim načinom života, a prije svega s drukčijom kuhinjom, drugim jelovnikom, pa čak i drukčijim namirnicama od onih na koje su tradicionalno naučeni. Dovoljno je spomenuti masovne migracije civilnog stanovništva poput odlaska izbjeglica iz zapadnih gubernija (Pribaltik, Bjelorusija) u Centralnu Rusiju 1918. u vezi s napadom Nijemaca; 1920-21- godine odlazak gladnog življa Povoložja u Ukrajinu i gradskog stanovništva industrijskih središta Rusije za poslom u Srednju Aziju;

povratak izgnanika i sudionika borbe za sovjetsku vlast iz Sibira i Dalekog istoka u europski dio Rusije 1917. i 1921-22. godine. A da se i ne govori o premještaju vojski s istoka na zapad i velikom valu demobilizirane mase u obratnom smjeru. Sve je dovelo do uvođenja provincijskih kulinarskih specifičnosti u općerusku kuhinju, donijelo je niz posve neruskih pojava, znatno je izmijenilo i dopunilo njen repertoar, i to na najnižem, širokom, narodnom nivou, a ne na usko-restoranskom, kao što je to bilo u prijašnjim vremenima. Tako su, na primjer, Sibirci i Uralci u svakodnevni život Moskovljana unijeli svoje peljmene i šanježke, a Bjelorusi i Ukrajinci upotrebu svinjske masti, što prije nije bilo prihvaćeno sjevernije od linije Smolensk-Tula-Penza-Kujbišev i posebno u napola muslimanskom Povoložju i Zavoložju; iz Novorusije je u ruske gradove 20-tih godina ušao običaj pripremanja kokošje juhe s rezancima, što je kasnije postalo svesavezno gotovo jelo (u restoranima); iz odeskih je restorana izvučen bef-stroganov, koji se pretvorio iz lokalnog specijaliteta u općenacionalno jelo; peterburški novomihajlovski odresci (iz restorana Trgovačkog kluba) nepoznatim su putem za vrijeme hetmanstva Skoropadskog (1918.) dospjeli u Ukrajinu, gdje su se poslije nekoliko godina pretvorili u kijevske odreske i kao „novo“ jelo suvereno ušli u svesavezni restoranski jelovnik. Iz Pribaltika su u svakodnevnu kuhinju ruskih oblasti prodrli sirniki i druga mliječna jela, a iz Ukrajine vareniki i naročito boršč, koji je ponegdje počeo potiskivati srednjoruski šči, ali s dodatkom ruskog kiselog kupusa. Na koncu, većina jela od jaja, mlijeka i povrća, te takozvana „dijetalna“ jela, pod čime su se od 20-30-ih godina počela podrazumijevati sva parena, nepečena, pasirana i kuhana jela od mesa, ribe i povrća – u društvenu su prehranu stigla iz njemačke (pribaltičke Ostsee) i posebno židovske kuhinje, što je bilo u vezi s općim prodorom Židova na istok od prijašnje „crte stalne nastanjenosti“ (linija Riga-Mogiljev-Gomelj-Kijev-Herson), iza koje nisu imali prava živjeti za vrijeme carske Rusije. Nisu se samo uvodila pojedina jela ili tuđi načini i metode pripremanja, nego su se uspostavile i nove kulinarske navike i običaji, koje su uvjetovale društvene prilike. Bez obzira na tešku prehrambenu situaciju i prinudno racioniranje namirnicama, sovjetska je vlada raspolagala velikim zalihama kineskog čaja, konfisciranog od najvećih trgovačkih firmi Moskve, Peterburga, Odese i Nižnjeg Novogorda i poslije, 1919. dopunjenog ogromnim skladištima čaja na Uralu (Perm, Jekaterinburg, Irbit, Orenburg), otetim od bijele vojske (Kolčaka). Tako su Crvena armija i mornarica imali redovitu i vrlo dobru opskrbu čajem, a čajem su se također stalno i besplatno opskrbljivale mase tvorničkih radnika, za koje je čaj bio u stanovitom smislu luksuz, dok su u vrijeme građanskog rata na nj navikli kao na najnužniji artikl. Tako se početkom 20-tih godina kod širokih masa stvorila navika ne samo konzumiranja čaja tijekom čitavog dana, nego i njegovo vezivanje za svaku hranu, i to ne samo slatku. Međutim, prije revolucije u imućnim se krugovima čaj odvajao od osnovnog posluživanja kao poseban desert ili večernja polusvečana obiteljska ceremonija. Usporedo s pojavom masovnog prihvaćanja čaja i pretvaranja njegove konzumacije u oblik osnovnog posluženja, u vrijeme revolucije i građanskog rata iz ruskog je domaćinstva praktički potpuno nestala vodka. Britanska delegacija Trade Uniona, koja je posjetila Rusiju u studenom-prosincu 1924. godine, sa zaprepaštenjem je primijetila da u sovjetskim industrijskim centrima gotovo uopće nema pijanaca. Za vrijeme racionirane opskrbe nastala je i druga kulinarska navika, koja se zadržala sve do naših dana: u bolnicama, sanatorijima i restoranima društvene prehrane počela se kuhati žitka zaslađena kaša od griza, dok se ranije konzumirala samo tvrda i slana. Taj „običaj“ je nastao otuda što su domaćini smatrali da je bolje spojiti male količine griza i šećera što se dobiju na točkice i povećati ih dodatkom vode, nego ih uzimati svaku zasebno. Usprkos pokušaju vlasti

i Lenjina osobno da se prekine s tim kulinarskim prekršajem, u životu je to ipak zaživjelo, čak je kasnije postalo „normalna“ pojava. U razdoblju između 1921-1931- godine brzo se konstituirao ruski obiteljski jelovnik u čitavom svom predrevolucionarnom obujmu. U gradovima su se razvile privatne menze, ponekad vrlo male – za samo 10-15 ljudi. Njihova brojnost, nastojanje da konkuriraju jedna drugoj, različite profesionalne navike, nacionalna pripadnost i ekonomske mogućnosti njihovih vlasnika doveli su do pojave najraznovrsnijeg asortimana jela i pripomogli su oblikovanju visokih zahtjeva prema kvaliteti i okusu hrane. Druga tendencija novoga perioda bilo je svođenje jelovnika na stalni sastav od desetak „provjerenih“, popularnih jela. Ta tendencija je prevladala u društvenoj prehrani. Kao što je primijetila već spomenuta britanska delegacija, koja je posjetila radnički restoran tvornice guma u Lenjingradu, hrana je bila zasitna, kvalitetna i jeftina, ali ne naročito raznovrsna. „Ručak se sastojao od velikog komada kuhanog mesa i juhe, s porcijom pudinga te porcijom kruha, crnog i bijelog. To ruskog radnika košta otprilike sedam penija i potpuno odgovara onome što se kod nas, u Britaniji, može dobiti za jedan šiling“ - zabilježili su članovi delegacije koji su sudjelovali u objedu i bili njime vrlo zadovoljni. No zbog povećanja kapaciteta društvene prehrane 30-tih godina i izgradnje čitavih tvornica-kuhinja sa stotinjak mjesta valjalo je ići ne samo na pojednostavljivanje jelovnika nego i na pojednostavljivanje kompozicije jela i tehnologije pripremanja. Sve što je izgledalo previše složeno odbacivalo se, a „egzotične“ komponente (naročito začini i umaci) su se eliminirale. Na koncu je kao „pobjednička“ tehnologija priređivanja ispalo kuhanje, to jest stari, prvobitni način pripremanja hrane u ruskoj kuhinji. I tako su, bez obzira na „radikalne“ promjene i novine, u biti osnove ruske kuhinje ostale iste, iako u to vrijeme, naravno, nitko nije svjesno pomišljao na njihovo očuvanje. Šči s kupusom, kuhana govedina s maslacem, kiselj od jarebike ili čaj sa slatkim limunom postali su najčešći i najrašireniji sovjetski jelovnik. 30-tih godina su ga zabilježili Henri Barbusse i Leon Feuchtwanger kao objed održan u Kremlju, ali je on bio prisutan i u tvorničkim menzama. Bio je to provjereni ruski jelovnik: šči i heljdina kaša ne gube draž, naročito ako se pripremaju s malim varijacijama. Za blagdan su mogli biti domaći peljmeni, patka ili guska nadjevena kiselim jabukama antonovkama, kokošja lapša i, naravno, pirogi – kulebjaki s gljivama, jajima, rižom i vjazigom (hrptena žila plemenite ribe koja se upotrebljava kod pripremanja jela). Riječne je riba bilo u izobilju, a isto tako i ribljih proizvoda: sušena riba (balik), crveni i crni kavijar i slani losos. Kako se, međutim, riba transportirala živa, u vodi, ona je bila i nešto skuplja. Općenito govoreći, domaća je kuhinja i dalje čuvala nacionalne karakteristike, naročito u istočnim područjima i na Kavkazu, a isto tako i u porodicama gdje su zajedno živjele tri generacije. Ali je prema zahtjevima vremena jelovnik bio skroman. Što se tiče restoranske kuhinje u najvećim gradovima, ona je još uvijek bila vjerna pojednostavljenoj peterburško-francuskoj kulinariji koja je zadržala svoju specifičnost. Ona nije izvršila nikakav utjecaj na domaću kuhinju, kao niti domaća na nju. Ona je jednostavno proživljavala svoje posljednje trenutke. Posljednji udarac tom rudimentu do revolucionarnog pravca ruskog kulinarstva nanio je drugi svjetski rat, poslije kojega je praktički iščezao. Za vrijeme rata svi profesionalni kuharski kadrovi, među njima i visokokvalificirani, raspoređeni su u armiju i mornaricu, pa je u mnogim jedinicama pripremanje hrane bilo na tako visokom nivou da je ona za većinu vojnika ispala bolja nego kod kuće. Ta okolnost bitno je utjecala na održavanje visoke fizičke spremnosti i morala vojske, i dala je svoj neprimjetan ali važan doprinos pobjedi nad neprijateljem. Čak i u složenim uvjetima ofenzive – a ne samo rovovskog rata – sovjetski su vojnici dobivali toplu hranu koja se sastojala od dva jela direktno na prvim linijama – prije i poslije bitke. Rat ne samo da je naučio desetak milijuna ljudi na društvenu kuhinju, nego je i stvorio povjerenje prema njoj. Stoga se odmah poslije rata uslugama društvene prehrane počeo koristiti puno veći broj ljudi nego u predratno doba. Ali što se tiče razine kuharskog umijeća društvene prehrane 50-ih i 60-ih godina nije bila na visokoj razini: očitovao se gubitak starih

profesionalnih kadrova, nepostojanje kontinuiteta, dolazak slučajnih ljudi u kulinarstvo, nagla smjena muškog personala u korist pretežno ženskog koji je ovladao tek elementarnim znanjem i navikama pripremanja dva-tri najjednostavnijih jela. Osim toga, prvih poslijeratnih desetljeća na razvitak sovjetskog kulinarstva negativno je utjecalo izbacivanje nekih tradicionalnih ruskih namirnica (a to znači i jela) iz društvene prehrane, koje su se oduvijek smatrale izvornim nacionalnim i koje su se pripremale na domaći način: kisele i sušene gljive, šumske jagode i slatko. Tko se kod kuće nije pozabavio time, nije mogao računati na to da jela iz tih namirnica dobije u restoranima društvene prehrane. Isto se ticalo i riječne ribe koja je bila osnovni prehrambeni artikl većeg dijela ruskog stanovništva. Prije rata, kad nije bilo hladnjaka, riječna se riba tradicionalno držala živa u bazenima kod tržnica, poduzeća, trgovina i velikih restorana društvene prehrane. Iz raznih su razloga nestale i neke tradicionalne vrste riječne ribe: kaspijska haringa-zalom, vološka crvenperka, kerčenska haringa-puzanok, smuđ, baltički sirt (ribec), čudski snetac, nevski stint, surska kečiga i druge. Skupa s njima iščezla su i specifična jela stare ruske kuhinje, predviđena za tu sirovinu. Prijelaz na lov morske (oceanske) ribe, njena prodaja u smrznutom, briketiranom i filetiranom obliku, dugo vremena nije bila popularna u narodu; štoviše, nevješta priprema morske ribe u restoranima društvene prehrane dovela je do negativnog odnosa prema jelima od ribe kod potrošača mlađe generacije, koji su se, bez obzira na tradiciju, mahom naučili na mesna jela. Tako je za sovjetsko kulinarstvo 50-70-ih godina karakteristična izrazita prevlast jela od mesa. Kako ruska nacionalna kuhinja praktički ne poznaje druga mesna jela, u jelovnike restorana i menzi ušla su zapadnoeuropska jela: kotleti, langeti, eskalopi, bifteci, hamburgeri, šnicli, rolade i druga, u koja je ukomponiran nadjev, i koja su postala uobičajena „ruska“. Druga bitna promjena u ruskoj i opće sovjetskoj kuhinji jest daleko veći udio marinada i konzerviranog voća i povrća (uz tradicionalnu turšiju). Konzerviranje kod kuće razvilo se pod utjecajem industrije prehrambenih proizvoda u konzervama (uvozne) širokog asortimana voća i povrća, gdje se ocat, razni inhibitori i sterilizacija te paprika upotrebljavaju kao konzervansi, umjesto kiseljenja i usoljavanja u otvorenoj posudi, uobičajenih u Sovjetskom Savezu. Isto tako i sastav tih proizvoda koji se upotrebljavaju kao prilog (paprikaš, rajčica, paprika-kapsikum, zeleni grašak, mahune i drugo) dosta se razlikuju od okusa proizvoda ruske kuhinje, zbog čega jela domaće i posebno društvene prehrane dobivaju „boju“ posve strane ruskom jelovniku. Zbog toga se ruske ukiseljene namirnice u određenim (zakuske i juhe) jelima ne smiju zamjenjivati sa zapadno ili istočnoeuropskim marinadama: to bi značilo korjenito unakaziti specifični ruski kolorit. 70-ih je godina naglo poraslo zanimanje za jela od jaja, povećan je postotak upotrebe peradi (naročito brojlera, kokoši, pura i patki) i kobasičarskih proizvoda kao poluproizvoda drugih toplih jela. U isto je vrijeme u kućanstvu nastavljeno pojednostavljenje sastava jela i tehnologije pripremanja suvremenog čovjeka da se što manje gnjavi s kuhanjem. Tako se, na primjer, perad kuha ili peče cijela (rjeđe – po dijelovima), ali se gotovo uopće ne nadijeva jabukama, krumpirom, lukom, rižom, grožđicama, kao što se to činilo nekad, kad se perad rjeđe pojavljivala u jelovnicima, a predstavljala je mali porodični događaj. Rastom standarda stanovništva, sredinom 80-ih godina, počela se manifestirati nova tendencija u razvitku sovjetske kuhinje – zanimanje za staru, starorusku i moskovsku kuhinju 17. stoljeća, težnja prema ruskim retro-nacionalnim tradicijama te povećano zanimanje za najoriginalnije kuhinje naroda Sovjetskog Saveza – zakavkaske i srednjeazijske. Rezultat toga bila je široka rasprostranjenost nekih jela u društvenoj prehrani, npr. šašlika, tabaka-pileta, lagmana i plova, istina, u pojednostavljenoj varijanti i često bez tradicionalne namirnice (u šašliku je ovčetina zamijenjena svinjetinom!). Stoga o pravom okusu tih jela danas ne treba suditi prema načinu pripremanja u restoranima. Valja ih kušati na mjestu njihova nastanka.

Sibirci rado piju napitak od medvjeđeg mlijeka koje je prethodno fermentiralo uz dodatak šećera i kvasca. Fermentacijom mlijeko dobiva kiselkast okus i pretvara se u jako alkoholno piće, koje se pije mlako, najčešće nakon gulaša od medvjeđeg mesa. Osim što jamči veliko pijanstvo, medvjeđe mlijeko ima i ljekovita svojstva te pomaže probavi. Ostaje samo pitanje: kako se muze medvjedica?

U Slovačkoj će vas, za Božić, poslužiti popularnim: Hrskavcima iz Bratislave Sastojci: 1 kg krumpira, 2,5 dl ribljeg temeljca (juha od povrća i otpadaka ribe – kosti, kože, glave, iznutrice i drugo), jabučni ocat, žlica senfa, 1-2 žličice ribanog hrena, ulje, svežnjić mladog luka, peršinovo lišće, malo kopra, 15 dag krušnih mrvica, 80 dag čistog mesa slatkovodne ribe, žlica limunova soka, brašno, 2 jaja, sol, papar. Dok se krumpir kuha načinite umak od temeljca, senfa, octa i hrena. Malo ga zagrijte, pa nalijte na oguljeni i narezani krumpir. Začinite uljem, dodajte narezani luk, peršin i kopar, pa ostavite sa se sastojci prožmu. Riblje meso narežite na 12 komada, nakapajte sokom limuna, posolite i popaprite. Mrvicama primiješajte kosano začinsko bilje. Riblje meso utapkajte u brašno, umočite u jaje i utapkajte u mrvice. Oprezno još jedanput umočite u jaje i utapkajte u mrvice. Ispržite i poslužite sa salatom od krumpira.

Hladna Švedska klima zahtijeva kalorična jela, i oštro začinjena jela, a mnoga od njih su i marinirana. Marinade su nezamjenljive i na poznatom smörgas bordu - švedskom pladnju koji se sastoji od raznih dimljenih i usoljenih riba, srdelica u ulju, raznih majoneza, jastoga i račića, rostbifa, usoljenih jezika, pečene svinjetine, dimljenih guščjih prsa, gusaka i odojaka u želeu, rotkvica, raznih jela od jaja i maslaca te svih vrsta sireva. Uz to se jede barem pet-šest vrsti kruha i pije poznata rakija „malteški križ“ i švedski punč. Ovdje možemo pronaći i izvor „našeg izmišljenog – švedskog stola“. Šećući ulicama gradova u Švedskoj, glad možete utažiti jelom kupljenim u jednom od brojnih kioska na cesti. Prodavači nude tunnbrödsrulle, što je zapravo hot dog – oveća hrenovka zamotana u palačinku, a iznad hrenovke je još pire krumpir, salata, kečap, te škampi (norveški rak). Nama poznatija inačica hot doga jer velika kobasica u vrlo malom pecivu. Pecivo je zapravo trećina kobasice i služi kako vruću kobasicu ne bismo držali rukama. Čuveni je švedski specijalitet rimmad skivlax - po duljini raspolovljeni losos. On se, zasoljen i zašećeren, posut koprom i salitrom, pažljivo suši. Kad je gotov, posve je bijel, finog

snježnog mesa, koje se prije posluživanja reže u tanke ploškice. Postoji nevjerojatan izbor jela od već spomenutog lososa. Usoljeni, sušeni, svježi – kuhan, pečen, na roštilju, u pećnici, pržen, sirov … Pored njih ima i haringa na sto načina, koje su zapravo skrivena zvijezda švedske kuhinje. Kako bi se očuvale dulje vrijeme, sole se sirove, a tako prethodno pripremljene, poslužuju se marinirane na različite načine. Haringa sa začinima – kryddsill, s lukom – löksill, sa senfom – senapssill.

strömmingslådor

Jedno od poznatijih i popularnijih, a jednostavnijih jela od haringe je strömmingslå- dor, odnosno fileti haringe zarolani i začinjeni – koprom, peršinom ili vlascem, te „prokuhani“ u pećnici ispod aluminijske folije. Poslužuju se hladni, preliveni maslacem. Sušena riba, odnosno sušen bakalar, možda jedan od najzaslužnijih čimbenika za vikinško osvajanje onda poznatog svijeta i njihov put do sjevernoameričkih obala. Sušen na hladnu i slanu morskom zraku bakalar je mogao ostati nepokvaren tijekom dugih putovanja. Da ne bi stvorili pogrešnu sliku kako Šveđani jedu samo ribu i plodove mora, valja reći da su najpoznatiji švedski naputci (recepti) od mesa. Mesne okruglice s ciklom i kaparima, odresci od jelena, soba ili lososa, a tu su i govedina i svinjetina. Popularne mesne okruglice na svakom su koraku, kao i one od divljači ili viltwallenbergare. Jelo je dobilo ime po obitelji Wallenberger, punoj moćnih bankara i industrijalaca. Riječ je o prženim okruglicama od mesa razne divljači koja i danas živi u švedskim šumama.

Viltwallenbergare

kroppkakor

Kroppkakor su okruglice od krumpira nadjevene svinjetinom koje se poslužuju s pekmezom od brusnica. Omiljeno jelo je i guska nadjevena voćem. U sjevernim dijelovima često se na jelovniku nađe sjeverna kokoš i sobovina. Od nje se pripremaju prvoklasne pečenke, a redovito se poslužuju s umakom od slatkog vrhnja i s brusnicom. Neobičan specijalitet - syltu – pašteta od janjećeg ili svinjskog mesa koje se nalazi u glavi, pomiješanog s nogicama ili iznutricama, priprema se za svetkovine.

Jela priređena u Švedskoj slatakastogorkastog ili slatakastokiselkastog su okusa, a živad se redovito nadijeva svježim ili suhim voćem. Umak od grožđica poslužuje se ne samo uz meso nego i uz ribu. Usoljavanje, dimljenje, sušenje, mariniranje … sve su to načini kojima se Šveđani služe od davnina kako bi sačuvali namirnice tijekom zime. Među namirnicama koje su se konzervirale je i kruh – tradicionalni knäckebrǿd. Riječ je o raženom sporo pečenom, sve dok ne dobije bogatu tamno smeđu boju, tanko narezanom sušenom kruhu, koji je od svakodnevne hrane ne tako bogatih ljudi postao nacionalni specijalitet.

Ni najskromniji dom u Švedskoj, Badnjak neće dočekati bez luftiska - sušene ribe koja je odstajala u soku od limuna. Tradicionalna jela poput sušene haringe priređene s jabukama, ciklom, kiselim krastavcima i kaparima, samu se neka od jela koja se poslužuju na Badnje večer. Šveđani se ne pridržavaju posta na Badnjak, tako da se poslije ribe poslužuju šunke, neka vrsta tlačenica, kobasice od mljevenog mesa okićene mažuranom i majčinom dušicom, vrlo često je tu i svinjska glava ukrašena raznobojnim ukrasima. Tradicionalni kolač na Badnjak je - kolač od riže. To je vrlo jednostavan kolač od riže s mlijekom, začinjen šećerom, cimetom i šafranom. Šafran je ovdje dodatak kao znak - ljekovitosti. Cijeli kolač oblikovan je u četiri spirale, simbolizirajući sunce ili zlatnu kočiju. Šveđani u božićno jutro vrlo rano odlaze u crkvu. Nekada je postojao običaj da se obitelji utrkuju saonicama s konjskom ili jelenskom zapregom – vjerovalo se naime da će onaj tko stigne prvi do crkve te godine imati najbolji urod i najbolju žetvu. Zanimljivo je također da se u Švedskoj Božić slavi duže nego u drugim kršćanskim zemljama – ne dvanaest, nego dvadeset dana. Odluku o tome da se Božić slavi do 13. siječnja donio je švedski kralj Olav još u 11. stoljeću. Šveđani i danas vjeruju da se u svakoj kući tijekom cijele godine krije patuljak „tomte“, koji iz svog skloništa izlazi samo na Božić i u zavežljaju, prebačenom preko ramena, donosi ukućanima darove. Šveđani su svjetskoj kuhinji, među ostalim delicijama, dali i kekse od đumbira – pepparkakor.

Badnjak - Julaftonen (Christmas Eve). Slika nastala između 1904–05 od ponatog slikara Carl Larsson (1853– 1919).Djevojka na krajnje lijevo nosi ono što je postalo poznato kao Carl Larsson pregača.

Švedski punč „Julglogg“ (Božićno vino)

Sastojci za 8-10 osoba: 2 l crnog vina, 0,5 l rakije (Šveđani stavljaju i više), 35 dag grožđica bez peteljki, 3 naranče, 2 limuna, 50 dag šećera u prahu, 3 komadića cimeta, 15-20 klinčića, 10 zrna kardamoma. Ulijte vino i polovicu rakije u neoštećeni emajlirani lonac. Dodajte šećer, oprane grožđice te sve začine u komadiću gaze. Zajedno s korom, oprane dvije naranče i limune izrežite na kolute i stavite u vino. Zagrijavajte na srednjoj temperaturi. Čim se pojave prvi mjehurići, maknite lonac sa štednjaka. Poklopite i ostavite desetak minuta. Namjeravate li punč poslužiti vruć, izvadite začine u gazi te kolute limuna i naranče. Ulijte preostalu rakiju i preostalu naranču narezanu na kolute. Želite li napitak poslužiti hladan, ostavite ga poklopljenog dok se sasvim ne ohladi pa tek tada izvadite vrećicu sa začinima te kolute limuna i naranči. Svježe kolute naranče dodajte tik uoči posluživanja.

Juha od zobenih pahuljica Sastojci: 1 šalica zobenih pahuljica, 1,5 l vode, sol, 1 l mlijeka, 18 skuhanih šljiva bez koštica, ali sa sokom, 1,5 žlica šećera. Zobene pahuljice kuhajte 2 sata u slanoj vodi i ocijedite. Mlijeko ugrijte dok ne zavri, dodajte šljive i šećer, sve pomiješajte sa zobenim pahuljicama. Kuhajte još nekoliko minuta i poslužite. Švedska juha od račića Sastojci: ¼ konzerve malih rakova, ½ vinske čaše šerija, ½ vezice krbuljice, ½ čaše soka od rajčice, 1 vrećica juhe od šparoga, 2 žumanjka, vrhnje. Rakove izvadite iz konzerve, ocijedite i prelijte šerijem (ili bijelim vinom), pospite kosanom krbuljicom, poklopite i ostavite da stoji oko 30 minuta. Sok od rajčice pomiješajte s ½ l vode i gotovom juhom od šparoga. Sve zajedno kuhajte 10-15 minuta, a zatim dodajte račiće i sve kratko prokuhajte. Žumanjke i vrhnje pomiješajte i dobro umutite, uspite u gotovu juhu i više ne kuhajte. Pikantno začinite.

Švedska tava Sastojci: 10 dag ostataka od ribe, 10 dag telećeg pečenja, 10 dag šunke, 10 dag jezika, 10 dag govedine iz salamure, 2 glavice crvenog luka, 50 dag krumpira, 1 žlica peršinova lista, 4 jaja, sol. Sitno izrežite ostatke ribe, telećeg pečenja, šunke, jezika i govedine iz salamure. Sve popržite na maslacu zajedno s kosanim lukom. Istodobno u drugoj tavi, na maslacu, pecite tanke ploškice krumpira i sve zajedno pomiješajte. Masu stavite u zamašćenu zemljanu posudu (danas vatrostalnu), pospite kosanim peršinom, poškropite rastopljenim maslacem i ispecite. Prije posluživanja u svaku zdjelicu stavite po jedno pečeno jaje na oko.

Salata Göteborg

Sastojci: 1 konzerva dagnji, ¼ konzerve račića, ¼ konzerva miješanog povrća, ulje, ocat, 1 glavica kosanog luka, sol, papar, 1 žlica kosanog peršina, 1 tvrdo kuhano jaje.

Dagnje, račiće i miješano povrće izvadite iz konzerve, ostavite da se dobro ocijede, sve pomiješajte. Ulje i ocat dobro umutite, dodajte kosani luk, sol i papar, i prelijte dagnje, račiće i povrće. Sve izmiješajte. Na kraju umiješajte kosani peršin i tvrdo kuhano jaje izrezano na sitne kockice.

Fileti grgeča na švedski način Sastojci: 1,20 kg grgeča, 1 glavica luka, 1 list lovora, 1 žličica papra u zrnu, 2,5 dl bijelog vina, 2 limuna, sol, papar, ½ vezice peršinova lista, 4 kriške tosta, 7,5 dag maslaca. Riblje filete odvojite od kosti, skinite im kožu (radite pažljivo, jer su peraje grgeča oštre). Kosti, kolute luka, lovor, papar u zrnu stavite u gušću gazu i kuhajte u bijelom vinu 15 minuta. Riblje filete pokapajte sokom limuna, posolite i popaprite. Peršin iskošite. Tostu odstranite koricu, izmrvite ga i pomiješajte s peršinom. Dodajte ribanu koricu limuna. Plitku vatrostalnu posudu premažite maslacem, složite ribu, prelijte juhom od kuhanih ribljih ostataka, pospite mrvicama i peršinom, prelijte ostatkom rastopljenog maslaca. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 oC, 35 minuta. Poslužite uz salatu od krastavaca i kuhani krumpir s kimom.

Švedske pljeskavice od haringe s umakom od suhog grožđa Sastojci: 38 dag kuhanog goveđeg mesa, 2 kuhana krumpira, 2 slane haringe, 2 žlice maslaca, 1 glavica luka, 2 žumanjka, papar. Kuhano goveđe meso, krumpir i slane haringe (bez kosti) sameljite u stroju za mljevenje mesa na najmanjem (najsitnijem) otvoru. Kosani luk popržite na ½ žlice maslaca dok ne porumeni, malo ohladite, i umiješajte zajedno sa žumanjkom i paprom, te dodajte mljevenoj masi. Masu dobro izradite, oblikujte pljeskavice i ispržite na zagrijanom ulju, s obje strane. Poslužite s umakom od suhog grožđa, pireom od krumpira i zelenom salatom. Umak od suhog grožđa: popržite 1 žlicu (vrhom punu) šećera u loncu „nasuho“ dok ne potamni (dok se ne karamelizira) i dolijte 4 žlice octa. Paketić praha za gotov umak pomiješajte s malo hladne vode, i ukuhajte na slaboj vatri dok ne postane gust slatko-kiseli umak. Dvije žlice suhih grožđica očistite, operite u toploj vodi i dodajte gotovom umaku. Švedska plata Sve treba pripremiti u posudicama - školjkama, koje se stavljaju na kocke leda. Uz švedsku platu poslužuje se crni ili raženi kruh i maslac. Sardine iz konzerve stavite na list zelene salate, pokapajte sokom od limuna, začinite lukom u prahu i bijelim paprom. Garnirajte (ukrasite) nadjevenim maslinama i rolicama maslaca. Dagnje izvadite iz konzerve, začinite lukom i češnjakom u prahu (ili sitno kosanim lukom u nedostatku luka u prahu) i sve poškropite s malo šerija. Mlade (ili tzv. djevičanske) haringe izrežite na rezance, dodajte zelene mahune iz konzerve, izrezanu papriku i tanke kolute luka. Sve začinite kvasinom i crnim paprom.

Tunu iz konzerve ocijedite od ulja. Posudice – školjke obložite listom zelene salate, na salatu složite komade tune. Poškropite sokom limuna i vuster umakom (worcestershire ili worchstersauce) i pospite kosanim kaparima i svježe mljevenim crnim paprom. Filete dimljenog lososa pospite ribanim hrenom i kosanim koprom, zatim savite, stavite na kolute limuna i ukrasite kolutima luka. Uz to se poslužuje majoneza pomiješana sa sitno kosanim koprom. Švedski puding s ribom Sastojci: 75 dag kuhanih ribljih fileta, 1 kg kuhanog krumpira u ljusci, 4 veće glavice luka, 3 žlice maslaca, 4 jaja, 2,5 dl mlijeka, sol, papar, muškat. Kuhanim ili pirjanim ribljim filetima odstranite kosti i usitnite. Kuhani krumpir ogulite i izrežite na kolute. Maslac zagrijte, stavite kosani luk, popirjajte ga da požuti, dodajte ribu i sve kratko popirjajte. Dugoljastu posudu premažite uljem, obložite alu-folijom, slažite red ribe, red krumpira. Jaja, mlijeko i začine dobro izmiješajte i prelijte po složenoj ribi i krumpiru. Pokrijte alu-folijom i u vodenoj kupelji kuhajte na umjerenoj vatri dok se mase ne stegne. Puding izvadite iz posude (sa strane nožem odvojite) i pažljivo stavite na odgovarajući tanjur za meso ili ribu. Po želji, puding možete preliti zagrijanim maslacem i posuti kosanim peršinom. Poslužite sa zelenom salatom. Pečena guska Sastojci: guska, šljive, jabuke, sol. Gusku očistite i nadjenite šljivama u raščetvorenim jabukama, neoguljenim i bez koštica. Gusku zašijte i polako pecite. Kad je gotova, dolijte u preostalu mast od pečenja čašu vode i sve zajedno prokuhajte. Kod posluživanja komadima guske dodajte kriške jabuka i po nekoliko šljiva.

Slanina u tijestu Sastojci: 25 dag slanine, 2 jaja, 10 dag brašna, po potrebi mlijeka. Mesnatu slaninu prvo skuhajte, nakon toga izrežite u ploške ili četvorine i pirjajte u vrućoj tavi dok ne postane žuta. Neposredno prije posluživanja slaninu prelijte tijestom za palačinke (brašno, mlijeko, sol) i ispecite.

Strömmingslådor ili složenac od haringa Sastojci: 1 kg fileta haringe s kožom, 2 žličice soli, 2 žličice nasjeckana kopra, 500 ml soka od rajčice, maslac. Posudu za pečenje premažite maslacem i po dnu ravnomjerno posipajte žličicu soli i toliko kosanog kopra. Filee ribe zarolajte tako da koža ribe bude okrenuta prema unutra i jedan smotuljak do drugoga poredajte u posudu za pečenje. Prelijte ih sokom od rajčice i pospite ostatkom kopra. Složenac prekrijte aluminijskom folijom i oko 25 minuta pecite u pećnici zagrijanoj na 225 oC, ohladite i poslužite.

Laxpudding ili nabujak od lososa i krumpira

Sastojci: 40 dag svježeg, usoljenog ili sušenog lososa, 1,5 kg krumpira, 4 jaja, 300 ml vrhnja, 300 ml mlijeka, 2 luka, 1 vezica kopra, sol, bijeli papar, maslac, limunov sok. Krumpir u ljusci skuhajte u slanoj vodi, izvadite ga i ohladite, pa ogulite. Ako pripremate jelo s usoljenim lososom, morat ćete ga na nekoliko sati ostaviti močiti u mlijeku i vodi. Sitno narezan luk pirjajte na maslacu dok ne postane staklast. Maslacem premažite vatrostalnu ili keramičku posudu za pečenje. Dno ispunite ploškama krumpira, naizmjence slažite sloj pirjana luka, lososova mesa, nasjeckana kopra i na vrhu opet sloj krumpira. Jaja umutite s vrhnjem, mlijekom, malo soli i papra, te tom smjesom prelijte jelo. Nekoliko listića maslaca rasporedite po površini nabujka i pecite ga u pećnici, te poslužite s otopljenim maslacem u koji ste primiješali nekoliko kapi limunova soka.

Kanelbullar ili pecivo s cimetom

Sastojci: 3 dag kvasca, 10 dag šećera, 300 ml mlijeka, 1 jaje, 12 dag maslaca, 1 prstohvat (priza) soli, 1 žličica mljevena kardamoma, 75 dag brašna; za nadjev: 10 dag maslaca, 5 dag šećera, 2 žličice cimeta; za glazuru: 1 jaje, kristal šećera. U zdjeli vilicom usitnite kvasac, pa ga pomiješajte s nekoliko žlica mlijeka. Otopite maslac, dodajte ostatak mlijeka i druge sastojke, te ih mikserom izmiješajte u žitko tijesto. Pokrijte ga kuhinjskom krpom i pola sata ostavite na sobnoj temperaturi. Razvaljajte ga na tri milimetra debljine i 30 centimetra širine, pa poprskajte otopljenim maslacem. Tijesto pospite mješavinom cimeta i šećera, pa ga zarolajte i narežite na 25 komada. Položite ih u papirnate kalupe za pečenje, slažite jedan do drugoga u lim, pokrijte papirom za pečenje i ostavite stajati oko sat vremena na sobnoj temperaturi. Kad se tijesto udvostruči, umutite jaje i vodu, premažite peciva i pospite kristal šećerom. Pecite ih pet, šest minuta u pećnici zagrijanoj na 220 oC.

U Švicarskoj nema jedinstvene kuhinje i pravi je gastronomski doživljaj šetnja po njihovim restoranima. Oduševiti će nas razne juhe od sira, kombinacije s jetricama i prije svega „rösti“, pravo nacionalno jelo, kuhani krumpir pečen u raznim varijacijama na maslacu. Visoke švicarske planine obiluju jezerima, bogatim prvorazrednim ribama, u vinogradima uspijeva odlično vino, a od kravljeg mlijeka prave se poznati sirevi. Glavni poljoprivredni proizvodi te zemlje mlijeko, maslac i sir imaju u receptima primarnu ulogu. Mnoga jela se posipaju sirom ili peku s njim, u juhe dolazi ribani sir, a peku se i ukusni kolačići od njega. Iako u domaćim mesnim specijalitetima zna prevladavati svinjetina, posebno je cijenjen „Geschneteltes Kalbsfleisch“, tanko rezana govedina u gustom umaku, s tradicionalnim švicarskim desertom, pet vrsta sira. Najpoznatiji su specijaliteti od sira „fondue“. Vrsta sira i način pripremanja „fonduea“ mijenja se prema kantonu. Vidi: fondue. Švicarska je poznata po svojoj domaćoj kuhinji čiji su najbolji predstavnici tradicionalni fondue i raclette. Kulinarski specijalitet je također i rösti (ili Röstigraben).

Fondue

Rrösti

Svojim seljačkim podrijetlom švicarska jela priređuju se od jednostavnih sastojaka iz regije - gljive, riba iz rijeka i jezera, peradi i divljači, mliječni proizvodi, maslac i vrhnje, voće i povrće. Svaka regija ima svoje specijalitete.

Nacionalni jela

Raclette

Sir fondi je jelo pripremljeno od tvrdih sireva, koje se prokuhava s bijelim vino (mješavina i sira i vina) i konzumira s vrućim kockicama kruha koje su umaču u mješavinu. Sve se priprema u posudi ispod koje je izvor topline (štednjak ili svijeće). Fondi je opisao Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826): fondi je izvorno iz Švicarske i zapravo je omlet od sira Raclette je jelo koje se priprema od struganog sira iz pola kotač sira rastopljenog na njegovoj površini u blizini izvora topline. Tradicionalno se grije na vatri od drveta ali se danas koristi toplina od električna pećnica. Ostrugana spužvasta smjesa, s površine zagrijanog sira, stavlja se na tanjur u kojem su već pripremljeni kiseli krastavci, luk i kuhani krumpir u ljusci. Prvi spomen „fromage rôti“ („pečeni sir“) spominje se kao obroka u planinama Švicarske još u 13. stoljeću. Godine 1909. na izložbi Cantonale de Sion, „fromage rôti“ („pečeni sir“) preimenovan je u raclette riječ koja se prvi put pojavila još 1875. Rösti ili Roest su kolači od krumpira pomiješani sa sirom, lukom i slaninom (špekom) inačica u Bernu. Ovo jelo je podrijetlom iz Züricha priprema se sa sirovim krumpirom, dok se u Bernu koristi kuhani krumpir. Postoje mnoge varijacije pripreme kako u Švicarskoj tako i izvan njenih granica.

Birchermüesli Müesle je osmislio dr. Max Bircher-Benner 1900. kao prvi jutarnji obrok (doručak; petitdéjeuner ou quatre-heures) koji se sastoji od pšenice (ili zobi) u zaslađenom mlijeku s medom i uz komadiće jabuka. Nakon Drugog svjetskog rata, misli su postali popularni u Švicarskoj. Pekarski proizvodi Ponuda kruha, u srednjem vijeku, razlikuje se po regijama od raznih oblika npr. okrugli ili oblika prstena, pripravljenih s raznim vrstama brašna. Tu su i fini pekarski proizvodi kao: pletenice, kuglice, peciva i pereci. 1850 zamjenjuju se stare kamene peći, grijane iznutra, što predstavlja i početak mehanizacije. 1900. pojavljuju se prve industrijske pekare sa strojevima za miješanje tijesto i oblikovanja kruha. Priprema se i posebni kruh za određene događaje. La galette des Rois je kruh koji se spominje još od 1390. Za božić je običaji pripremanja Christstollen ili panettone u predjelima talijanskog govornog područja. Pred karnevalima i tijekom karnevala pripremaju se također posebne vrste kruhova. Specijaliteti su medenjaci, osobito Biber u St. Gallenu i vrlo stara tijesta s medom Leckerli u Baselu i Tirggel u Zurichu. Kobasice Postoje mnoge vrste kobasica, kao Cervelas s kupusom i salame Vaudois kao regionalni specijalitet Ajoie, kobasica dolazi iz Jure, u Ženevi je poznata Longeole genovoise, Luganighetta tessinoise, le Gendarme des Grisons, Schübling iz St. Gallen i Boule de Bâle u Baselu. Od salama su poznate: Salametto i Salamella et le Nostrano. Sušeno meso Wallis i viande des Grisons smatraju se specijalitetima. Sir

Najveće korištenje sira kao prehrambenog proizvoda započinje u 19. stoljeću, pojavom većih mljekara. Do tada, potrošnja mliječnih proizvoda, bila je na mjestu proizvodnje, a to su Alpe i alpsko podnožje. Osim ovih mjesta, samo bogati građani ili bogati seljaci mogli su si priuštiti komad tvrdog sira. Potrošnja sira proširila se u drugoj polovici 19. stoljeća. Najpoznatiji sirevi po AOC u Švicarskoj: Sir Ticino Alpe , Sir od Bernski Alpe , Emmental, Etivaz, Gruyère, Raclette, Sbrinz, Tete de Moine, Vacherin Fribourgu i Vacherin Mont d'Or.

Vino

Tradicija vinarstva u Švicarskoj vrlo je stara i datira od rimskog doba. Arheološki dokazi u Valaisu potvrđuju da se za kultura vinove loze znalo davno prije rimskog razdoblja. Pod utjecajem Burgundija vinogradi se uglavnom koncentriraju na zapadu i jugu zemlje, u kantonima u Ženevi, Neuchâtel, Ticino, Valais i Vaud. Čokolada

Grah, kakao i čokoladu u Švicarsku se dospjeli tek u 17. stoljeću, unatoč toga što ih je Hernando Cortez donio 1528. iz Srednje Amerike. U 18. stoljeću, čokolada je proizvod ručnog rada u starim vodenicama (Schermenmühle u Bernu 1750) i na rubu jezera Geneva. Tvornice od kojih neki još i danas rade, nastale su u 19. stoljeću, kao Cailler, Suchard, Favarger, Kohler, Sprüngli, Maestrani, Klaus Peter, Lindt, Frey i Tobler. Međunarodni ugled švicarske industrije čokolade i izvoz čokolade počeo je od 1880. Pronalazak mliječne čokolade od Daniel Petera 1875 i Rudolf Lindta 1879 uvelike pridonio univerzalnom ugledu švicarske čokolade. Appellations podrijetla Osim oznake AOC (appellation d'origine contrôlée) za sireve i vino, razni proizvodi imaju oznaku izvornosti (PDO) ili zemljopisnog podrijetla (PGI) indication géographique protégée (IGP): L'abricotine Eau-de-vie - rakija od marelica iz Valais (AOC), la viande des Grisons - Bündnerfleisch (IGP), le cardon épineux genevois (AOC), Eau-de-vie, rakija od kruška Williamine du Valais (AOC) Safran de Mund (AOC), la poire (kruška) à Botzi (AOC ), Rheintaler Ribelli (AOC), la saucisse d'Ajoie - kobasica Ajoie (IGP), la saucisse neuchâteloise - Neuchâtel kobasica (IGP), le saucisson vaudois - Vaud kobasica (IGP), la saucisse aux choux vaudoise - kupus kobasica Vaud (IGP), la viande séchée du Valais - sušeno meso Valais (PGI), pain de seigle valaisan - raženi kruh Wallis (AOC) .

Industrija hrane

kocke za juhu

Začini u prahu Knorr postaju 1952. klasika industrijskih gotovih začina. Većina švicarskih kućanstava koristi malu žuto bočicu s crvenom kapicom za začine. Kocke za juhu Maggi (Bouillon) koje postoje od 1908. također su vrlo popularne. Cenovis na bazi povrća (kvasac, ekstrakti mrkve i luka) osmišljeni su 1931, a Perfect legendarno se širi po Švicarskoj. Ovaltine, osmišljen 1865. je prah od slada ječma, mlijeka, obranog mlijeka, kakaa. Pomiješan s mlijekom, toplo ili hladno, s malo čokolade postaje izvanredan okrepljujući napitak. Kulinarski specijaliteti Među lokalnim specijalitetima uključuje narezanu teletine Zürich, krema cardoon Ženeva, Jura totché the taillaule Neuchâtel, Vaudois kobasica, palente i rižoto u Ticinu. Što se tiče slastica, poznati su Basler Läckerl, kolač Grisons, kolač Kirsch u Zug, kolač od šljiva u Ženevi. Švicarsko-njemački u Baselu, Aargau i Solothurn

Basler Läckerli

Basler Läckerli cupcakes su vrsta medenjaka (s medom, kandiranim voćem i bademima). Nastali su Baselu (1431-1449). Kao Basler Läckerli službeno se po prvi put spomiju1720. Poznati su i Brunsli Basler, kolačići u čokoladu i cimetu. Le Saumon du Rhin à la bâloise Rajnski losos u Baselu. U srednjem vijeku, losos je doplovio do Rajne u Baselu. Basler Mählsuppe - tradicionalno karnevalsko jelo u Baselu (carneval de Bâle). Aargau, Spinattötschli - pita od mrkve s trešnjama i gratinirani (zapečeni) Solothurn ražnjići od jetrica. Ostala jela u Aargau: Meso i glavna jela: Teleća koljenica u Aargau (Jarret de veau à l'argovienne). Deserti: Biscuits à l'anis de Baden (kolačići s anisom). Ostala jela Basela; Juhe: Juhe s travama, juha s poprženim brašnom (Potage aux herbes, soupe bâloise à la farine rôtie). Meso: teleće žlijezde u „protvanu/limu“, pirjani golubovi na croutonima (Cassolette de ris de veau, Pigeons braisés sur croutons). Deserti: kolač s višnjama (gâteau aux cerises). Piće: Hypokras (začinjeno vino za Novu godinu; vin épicé pour le Nouvel An). Ostala jela Solothurna: Meso i glavna jela: Marinirana govedina (Viandes et plats principaux), ragu Solothurn uz prilog "Funggi" Solothurn (Ragoût de bœuf mariné soleurois

accompagné de „Funggi“ soleurois), pijetao nadjeven lukom i gljivama (coquelet farci aux petits oignons et champignons). Desert: Torta Solothurn (Gâteau de Soleure). Bern

Bernski tanjur, Le Plat bernois

Kanton Bern poznat je po Rösti (pečenom krumpiru), koji se poslužuje npr. s mljevenim mesom (Zürcher Geschnetzeltes), s jajima ili jednostavno kao dodatak jelima. Bernsko jelo sastoji od nekoliko vrsta mesa i dimljene ili kuhano kobasice. Kao prilog poslužuje se kiseli kupus preliven borovicom, ili s grahom i kuhanim krumpirom s mesom. Prema legendi, ovo jelo je izmišljeno za proslavu pobjede Bernskih vojnika nad francuzima 5. ožujka 1798. U kantonu Zibelemärit možete konzumirati Oberland juhu od kiselog luka (le potage du marché bernois et la tarte aux oignons). Ostala jela Berna: janjeća noga (Gigot d'agneau en gibier). Deserti i slastice: pita od bobica bazge, pletenica s maslacem Emmental (Tourte au sureau, Tresse d'Emmental au beurre). Grisons

Pita od oraha Engadine (Tourte aux noix de l'Engadine)

Regija Grison poznata je po specijalitetima s orasima i medom. Mnoga jela su pod utjecajem talijanskog kulinarstva kao pizokels ili palenta. Ostala jela Grisons: Juhe: juha od ječma (potage grison; soupe à l'orge), Meso i glavno jelo: Verzada cassola (pot-au-Feu s crvenim vinom), Capuns (s lišćem od blitve). Deserti: kolač s orasima Engadine (tourte aux noix de l'engadine), palenta zaslađen s grožđicama (polenta sucrée aux raisins). Središnja Švicarska Poznata jela u Glarusu: "Spätzle" sa špinatom "Schabziger", sir sa začinskim biljem sušen na zraku Glarusa. Maslac - Le Féra au beurre pripremljen je od riba iz alpskih jezera. U Uriju su specijaliteti: makaroni i krumpir sa sirom i Nidwalden - kukuruzni kolač. Pita Kirsch iz Zug-a poznata je u cijelom svijetu. Ostala poznata jela - Glarusa, deserti: Torta Glarus u dva sloja s bademima i šljivama. Luzern: uvodna jela i garniture: Tranches forestières de l'Entlebuch. Juhe: Soupe lucernoise pour le carême (juha Luzern za korizmu). Meso i glavna jela: Civet de porc de Romoos, Croustade à la lucernoise (gulaš od svinjetine Romoos, hrskav na Luzernski način),

Deserti: Pain d'épices lucernois et le biscôme (Gingerbread Luzernu i Biscom). Ostala jela iz Obwaldena: Gâteau au fromage à la mode d'Obwald (Obwalden Cheesecake), juha: Soupe du couvent d'Engelberg (juha samostana Engelberg). Ostala jela Nidwalden: Meso i glavna jela: Pot-au-feu de porc (pot-au-Feu od svinjskog mesa), desert: Beignets aux poires (fritule od krušaka). Ostala jela Schwyz: Juhe: Soupe de riz et châtaignes (juha od riže i kestena), bouillon de bœuf schwytzois (goveđa juhe Schwyz). Meso i glavna jela: Pieds de porc farcis, gnocchi de pommes de terre (svinjsko meso - noge nadjevene njokima od krumpira). Deserti i slastice: Pointes du Rigi. Ostala jela Uria : Juhe: Soupe au fromage (juha sa sirom). Meso i glavno jelo: Potée de mouton aux choux (janjetina u varivo od kupusa), bœuf braisé „Bürglen“ (pirjana govedina "Bürglen". Deserti: Petits fours d'Uri (kolačići Uri). Ostala jela Zuga: juha: Féra à la zougoise. Meso i glavno jelo: Champignons à la sauce verte (gljive u zelenom umaku). Istočna Švicarska, Zürich

L'émincé de veau à la zurichoise (Teleći ragu Zurich)

Gingerbread Appenzell ili "Bärli-Biber"

Blizina jezera Constance, kantona Thurgau i St. Gallen nude brojne riblje specijalitete. Saint Gallen poznat je po svojim kobasicama: la saucisse de l'Olma et le bratwurst (kobasica i bratwurst Olma). Le gâteau épicé au miel ou Bärli-Biber (torta začinjena medom ili "BärliBiber") specijalitet je Appenzella gdje je i l'appenzeller un fromage à base de lait de vache (Appenzeller - sir od kravljeg mlijeka). L'émincé de veau à la zurichoise (teleći ragu Zürich) s gljivama i umakom od vrhnja najpoznatije je jelo Züricha. Ostala jela Appenzella: Croûtons au fromage (sir croutons). Juhe: Soupe aux oignons, cumin et croûtons (juha s lukom, kuminom i croutonima). Meso i glavna jela: Beignets de Cabri, Fried Cabri. Druga jela sain-gallois. Ribe: Filets de Féra à la mode de Rorschach (fileti na način Rorschach). Meso i glavna jela: Beignets au fromage saint-gallois (sir svetaca Sant Gallena). Deserti: Tourte de couvent saint galloise, beignets aux cerises (pita samostana sv. Gallen s višnjama). Ostala jela Schaffhouseoisa: Tarte aux oignons (kolač od luka). Juhe: Soupe de poissons de Stein Am Rhein (riblja juha Stein am Rhein). Deserti i slastice: Languettes de Schaffhouse (trake Schaffhausen). Ostala jela Thurgau, juhe: Soupe thurgovienne à la pomme de terre (juhe Thurgau od krumpira). Meso i glavna jela: Tripes de Thurgovie (surnommée l'Inde du cidre ce plat contient du cidre) - tripice Thurgau

(nadimak "jabukovača Indije" jer jelo sadrži jabukovaču). Deserti: Tarte aux pommes (pita od jabuka). Ostala jela Züricha: Meso i glavna jela: Brochettes de viandes des corporations, rösti à la zurichoise, plat des conseillers (meso na žaru korporacije, Rösti u Zürich, poslužavnik savjetnika). Deserti: Gâteau de la cure à la zurichoise (torta Zürich). Zapadna Švicarska Izvorni sir zapadne Švicarske i Savoie, priprema se na razne načine: u tavi ili peče, nariban ili narezane s jajima ili šunkom. Ženeva

Marmite de l'Escalade

Riba u jezeru Geneve , vinogradi stari dva tisućljeća i proizvodi vrtova glavni su proizvođači kantona u Ženevi. Tradicionalno jelo u Ženevi je longeole - saucisse de porc et de fenouil (svinjska kobasica i koromač), u pratnji pommes de terres au vin blanc - krumpir u bijelom vinu. Cardoon raste u Ženevi i gratin de cardons (gratinirana blitva je specijalitet Genève (naputak cardoon gratin datira iz srednjeg vijeka). Ne zaboravljajući tradicionalni marmite en chocolat (et ses légumes en massepain) - lonac od čokolade (i marcipan povrće) poslužuje se tijekom blagdana Escalade, i veselje je za mlade i stare ... La tarte aux pruneaux (pita sa suhim šljivama) također je tradicija u Ženevi (Geneva Fast). U restoranima je često ponuda les filets de perches (fileti smuđa s umakom). Ove specijalitete nude restorani u cijelom području oko jezera na obje strane francusko-švicarske granice. Ostala jela u Ženevi: Artichauts farcis (nadjevene artičoke). Juhe: gratinée des Vieux Cabinotiers gratin cabinotiers. Povrće: cardon à la moelle. Riba: Féra à la genevoise. Meso: fricassée de porc à la genevoise, fricassée de volaille à la genevoise (svinjski paprikaš, paprikaš od piletine). Iznutrice: tripes à la genevoise (tripice Ženeva). Deserti: tarte aux poires à la genevoise (Ženevska kruška na kiselo). Gruyère i Fribourg U četvrti Gruyère (kantona Fribourg), izrađeni su sir le gruyère, fromage sans trous (au contraire de l'emmental qui lui est bernois) - sir bez rupa (za razliku od emmental Bern), lait cru - sirovo mlijeka s priznanjem AOC 2001, la crème de Gruyère - krema od Gruyere, double crème épaisse - dvostruko gusta krema. Tu su i cuchaule - Cuchaule, brioche ronde sucrée vrsta slatkog okruglog Brioche, poslužen s moutarde de Bénicho - senf Bénichon („confiture“ aigre-douce “ - "Jam" slatko i kiselo) tijekom festivala istog imena (od kraja rujna i sredine listopada). Ostala jela Fribourg: Juhe: la soupe du chalet - juha u kućici, soupe au vin - vino juha, soupe au gruyère - juha s gruyere. Meso i glavna jela: ragoût de mouton de la Bénichon (servi avec des poires-Botzi) – janjeći gulaš Bénichon (poslužuje se s kruškom Botzi), omelette gruérienne - omlet Gruyère, fondue au vacherin - Vacherin fondi i fondue au cidre - fondue s

jabukovačom. Deserti: gâteau du Vully - torta Vully , bricelets Fribourg - Fribourg pita, beignets de Bénichon - fritule Bénichon, Cuquettes.

Jura Posebnost Jure je liker od damassine , posebno malih šljiva uzgojenih u ovoj regiji. Također se popularne kobasice Ajoie, osobito popularne na roštilju. U jesenskim danima Jura je poznat za svetkovine Svetog Martina, tijekom kojih se može uživati u kuhanom svinjskom mesu, Grelatte, i slavnoj totché jurassien (torta sv. Martina). Ostala jela Jure, Ribe: mousse de truite jurassienne – pastrve. Predjela: pâté de la Saint-Martin - blok Sv. Martina, i glavna jela: filets de lapereau sur bolets frais - fileti kunića sa svježim gljivama, fondue jurassienne - fondi Jura, floutes, knepfles. Deserti i slastice: Seiches du Jura, Striflattes. Neuchâtel Nneuchâteloise de la fondue - Neuchâtel fondue je inačica Neuchâteloise de la fondue faite avec trois fromages - Neuchâtel fondue napravljen sa tri sira. Ostali specijaliteti Neuchâtel su des sèches ou bondelles au beurre ou au lard ili Bondel - maslaca ili svinjska mast taillaule sa ili bez grožđica, des tripes à la neuchâteloise - tripice u Neuchâtel (uz dressing za luk i krumpir), boire de l'absinthe et savourer du chocolat (Suchard - pelin okusa čokolade (Suchard). Također su popularne saucisson Neuchâtelois (IGP) - kobasice Neuchâtel (PGI), britchon (fromage à pâte mi-dure) - britchon (polutvrdi sir) à l'Oeil de Perdrix (rosé à base de pinot noir) ili tomme (fromage au lait cru et à la croûte fleurie), avec ou sans cumin - Tomme (sir od sirovog mlijeka i kora), sa ili bez kumin. Ostala jela Neuchâtela: Meso i glavna jela: Chou farci de la Béroche - nadjeveni kupus Béroche. Riba: Palée en sauce - Palée umak, Tanches à la vigneronne - linjak na način vinara. Deserti: Sorbet au marc, Sagnards - sorbet Marc, Sagnard.

Valais

Vinogradi u Valais.

Valais kantona poznat je po izvrsnosti vina. Dolina je Rhône je topla, suha klima (2090 sunčanih sati za oko 700 mm godišnjih oborina) pogodno za vinogradarstvo. Vinova loza se proširila na terasi obroncima Rhône, između 450 i 800 m (do 1100 m na Visperterminen). S više od 50 različitih sorti grožđa, Valais nudi najširi izbor grožđa u Europi koji se mogu naći u jednoj regiji. U Valais, također raste šparoga, kao i mnogo voća, npr. jabuke i marelice. Najpoznatije jelo Valaisa su raclette. La brisolée je manje poznato jelo, sastoji se od obroka pečenog kestena uz alpsko sir, suho meso i kruh od raži, sve u pratnji mošt od bijela grožđa.

Ostali jela Valais: predjelo: Viande séchée et asperges – suho meso i šparoge. Meso i glavno jela: Côtes de Cerf au génépi, rôti de veau au crève-à-fous - rebra Cerf u pelinu, pečena teletina s „crève-à-fous“, Tsarfion, Jarrets de porc au safran de Mund - svinjetina sa šafranom. Riba: Truites en papillote - pastrva u foliji. Deserti i slastice: Tarte au vin – kolač od vina, Flan aux abricots - rožata od marelica sa šparogama, pain au safran - kruha sa šafranom i et le Sii staro legendarno jelo s početka 19 stoljeća - ustajali kruh (bijeli ili raženi), vino i kuhani maslac.

Vaud

Taillé aux greubons.

Le saucisson vaudois - Vaudois kobasica poznati je specijalitet Vauda, kao što je saucisse aux choux - kobasica od kupus, koje se konzumiraju uglavnom s papet vaudois - papet Vaud (poriluk i krumpir - poireaux et pommes de terre). Le taillé aux greubons - specijalitet Greubons - pečena sol. Mješavina sadrži greubons i ostatke otopljene masnoće svinjskog mesa tijekom proizvodnje masti). Poslužuje se uz bijela vina Côte ili Lavaux. Riba La perche - grgeč vrlo popularan oko Ženevskog jezera, obično se priprema s bijelim umaku od vina, a ponekad se jednostavno prži (le plus souvent préparée en filets meunière ou avec une sauce au vin blanc et parfois en simple friture). Ostala jela Vauda: Predjela s preljevima: Tarte aux courgettes à la menthe - pita od tikvice s metvicom, Malakoff beignets de Vinzell - pržene Vinzel Malakoff, tomme panée pohane rajčice, feuilleté aux foies de lapin - zec s jetricama, Saucisson en croûte - kobasice croute. Juhe: Soupe à la pierre - juha pierre, soupe des Brigands du Jorat - juha pljačkaša Jorata. Riba: Truite ou omble chevalier aux raisins verts - pastrva na kiselo s grožđem. Meso i glavna jela: Aiguillette de bœuf au Salvagnin - govedina Aiguillette Salvagnin, ragoût de caïon - Caioni gulaš, fricassées vaudoise - paprikaš Vaud, museau de porc à la mode de Payerne - svinja njušku na način Payerne, Pote od Broye Gratin Vaudois. Deserti: Tarte au (ou à la) raisiné(e) - pita (ili) grožđa (e), tarte aux maïs - kukuruzna pita, pommes et raisins - jabuke i grožđe, gâteau à la papette (tradition de la vallée de Joux) - kolač Papetti (tradicija Vallée de Joux), fines salées de Corcelles – fini i slani Corcelles.

Ticino

Minestrone

Specijaliteti Ticina prožeta su talijanskom kuhinjom: l'osso-buco - osso Buco („šuplja kost“), la polenta - palenta, le risotto à la tessinoise - rižoto Ticino, la minestrone ainsi que toutes sortes de saucisses et fromages tessinois - maneštra i sve vrste kobasica i sireva iz Ticina, sve ovo se može uživati uz Merlot i crveno vino poput vina Bordeaux iz Francuske. Za blagdane poslužuje se le panettone - panettone (gâteau traditionnel - tradicionalni kolač). Ticino je zemlja kestena (de la châtaigne), U Švicarskoj se 98% kestena uglavnom se nalazi na brdima Malcantone. Ostala jela Ticina: Juhe: Busecca. Riba: Féra marinée - Marinirani Fera. Meso i glavna jela: Lapin à la mode du Val Bedretto - Kunić na način Bedretto, Risotto al verde (risotto aux épinards) - rižoto al Verde, gnocchi au gorgonzola - njoki s gorgonzolom, paupiettes de veau - nadjevena teletina. Deserti i slastice: Soufflé de châtaignes - sufle kestena, pêches au Merlot et marsala breskve u merlotu i marsali, sabayon au vin blanc - bijelo vino sabayon.

„Juha cabinotiers“ (La soupe cabinotiers) - Švicarsko jušno jelo proizvođača satova. Cabinotiers pojam je iz 18. stoljeća, u Ženevi, za proizvođače satova u svojim malim radionicama (kabinama - cabinotiers) na tavanima kuća. Nemajući vremena za pripremu „kompliciranog“ jela osmislili su toplo, ukusno i kalorično jelo: 5 dag brašna, 30 dag luka, 1 l juhe, 8 tanke kriške kruha, 30 dag sira (gruyère), 6 dag maslaca. Zagrijte pećnicu na 250 oC. Rastopite maslac u tavi. Dodajte brašno i pustite da malo posmeđi. Uspite sitno sjeckani luk. Kada počne smeđiti, prelijete s vrućom juhom. Kuhajte 15 min. Rasporedite kriške kruha u maslacem namazanu keramičku posudu, prekrijte trakama sira i zapecite (gratinirajte) u pećnici. Prelijte juhu preko kruha i pokriti ponovno trakama sira i ponovno zapecite (gratinirajte) u vrućoj pećnici 10 minuta.

Švicarska vina

Engadinska juha od ječma Sastojci25 dag dimljene govedine, 15 dag svježe govedine,12,5 dag ječma, 10 dag bijelog graha, 1 glavica kelja, 15 dag krumpira, 1 žlica brašna, 2 žlice kiselog vrhnja. Izrezano meso stavite zajedno s ječmom i grahom u 1,5 l vode. Blago začinjenu juhu kuhajte 1,5 sat. Dodajte u nju izrezani kelj i na ploške izrezani krumpir. Sve zajedno kuhajte još jedan sat. Na kraju u juhu stavite umiješano brašno i vrhnje, i sve dobro promiješajte. Kratko prokuhajte. Kad je juha dovoljno gusta i aromatična, poslužite je.

Teleći odresci na ciriški način Sastojci: teletina, maslac, crveni luk, sol, umak od vrhnja, pečurke. Mladu teletinu izrežite na tanke odreske i na vrućem maslacu pržite zajedno s kosanim lukom. Meso stavite u jaki smeđi umak od kiselog vrhnja, pomiješan sa kosanim i poprženim pečurkama.

Soloturnske rulade od teletine (Solothurn; franc. Soleure, tal. Soletta; kanton u SZ Švicarskoj, poznat po ind. satova, nakita, cipela, tekstila, kovinarstva) Sastojci: teletina, gljive, maslac, sol. Male vrlo tanke teleće odreske pospite kosanim gljivama, zavijte, panirajte i pecite u vrelom maslacu. Poslužite s izrezanim rajčicama prelivene sokom od pečenja.

Okruglice od teletine Sastojci:1 kg teletine, 75 dag svježe slanine, 2 dl mlijeka, 5 dag maslaca, 1 žlica brašna, 2 jaja, sol; umak: brašno, juha od mesa, kapari, maslac sa srdelicama, smrčak ili gomoljače, račji maslac, račji repovi jedno i drugo od slatkovodnih rakova) Teleći but zajedno sa slaninom sitno isjeckajte i u mužaru (avanu) istucite. Mlijeko skuhajte s maslacem i dodajte brašno, tako da nastane gusta kaša. Kad se ohladi, dodajte jaja, začine i meso. Oblikujte male okruglice. Pripremite umak od brašna koje kuhajte u mesnoj juhi i dodajte kapare, sardine u maslacu, smrčak i gomoljače, po želji i račji maslac i račji rep. Okruglice pirjajte 15 minuta u umaku i poslužite sve zajedno u istoj posudi.

Matafan (matafan, matapan; stari mletački groš)

Sastojci: 0,5 l mlijeka, brašno, 4 jaja, sol, maslac, šećer. Hladno mlijeko izmiješajte s malo brašna i s jajima. Smjesu posolite i uz stalno miješanje skuhajte u kašu. Kašu ostavljajte u otvore tave za pečenja jaja na oko, i to s malo maslaca, tek toliko da pokrije dno. Matafani se peku s obje strane dok ne budu zlatnožute boje (kao zlatni groševi). Prije posluživanja svaki kolač stavljajte jedan na drugi i svaki pospite sitnim šećerom.

Hipokras

Sastojci: 6 boca crvenog vina, 1,5 šalica šećera, 6 klinčića, 1 štapić cimeta, ½ žličice oraška, 1 boca bijelog vina. Crveno vino zagrijte sa šećerom i začinima i ostavite da tako odleži 4 dana. Dodajte bijelo vino i sve dobro promiješajte, nalijte u boce, začepite i zapečatite. Začinjeno vino stoji tako 1 tjedan do 2 mjeseca. Naputak je star nekoliko stoljeća, a u Bazelu i njegovoj okolici još se uvijek upotrebljava pri svečanim zgodama. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hipokrat s Kosa (o. 460. pr. Kr.– 380. pr. Kr.) bio je najpoznatiji antički grčki liječnik, po kojem je liker i dobio ime. Proizvodi ga: Basler Läckerli Huus AG -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Švicarsko kuhano vino Sastojci: 1 l crnog vina, 10 cl konjaka, 12,5 dag smeđeg šećera, 2 klinčića, 1 naranča, 2 štapića vanilije. Naranču operite, obrišite i koru ogulite na tanke i široke trake. Konjak zagrijte i ulijte u vino, te dodajte štapiće vanilije omotane trakom od narančine kore, šećer i klinčiće. Mješavinu dobro izmiješajte i kuhajte 10 minuta na srednje jakoj vatri. Kad se tekućina zagrije maknite je sa štednjaka, izvadite štapiće vanilije i napitak ulijte u pripremljene veće čaše.

Ukrajinska je kuhinja poznata među slavenskim kuhinjama. Ona je odavno prešla granice Ukrajine, pa su neka njena jela, kao na primjer boršč i vareniki, ušla u jelovnik međunarodne kuhinje. Ukrajinska nacionalna kuhinja se oblikovala prilično kasno, najvećim djelom između početka i sredine 18. stoljeća, definitivno – početkom 19. stoljeća. Prije toga ju je teško razgraničiti od srodnih joj: poljske i bjeloruske kuhinje. To se tumači dugotrajnim i složenim ustanovljavanjem ukrajinske nacije i ukrajinske države. Poslije mongolsko-tatarske najezde na Kijevsku Rusiju, Ukrajina je doživjela agresiju litvanskih, Mađarskih i poljskih feudalaca, što je na koncu završilo tako da su različiti dijelovi njena teritorija pripali raznim državama (Litvi, Poljskoj, Mađarskoj, Rumunjskoj). Iz razloga što su neka područja Ukrajine dugo vremena bila odvojena, općeukrajinska kuhinja se stvarala vrlo polako, tek poslije ujedinjavanja ukrajinskog naroda. U 17. stoljeću u sastav Rusije ušli su Levoberežnaja Ukrajina i Kijev, a u 18. st. Pravoberežnaja Ukrajina. Od konca 18. st. južni dio Ukrajine – Crnomorsko primorje i Novorosiju – počeli su naseljavati doseljenici iz južnih gubernija Rusije koji su se potom stopili s domaćim stanovništvom. U ukrajinsku kuhinju nisu ušle tradicije staroruske kuhinje i razlikuje se od ruske i bjeloruske, ali je zato preuzela i neka tehnološka rješenja iz Njemačke, Mađarske, Tatarske i Turske kuhinje uz djelomicne preinake. To je pečenje namirnica na užarenoj masnoći, svojstveno oguskoj kuhinji, preinačeno u ukrajinsko „smaženje“ (tj. pirjanje povrća za boršč ili za drugo jelo) što uopće nije svojstveno ruskoj kuhinji. Djuš-vara, jelo turske kuhinje u obliku peljmena, pretvorilo se u ukrajinske varenike, a zatim u varenike s karakterističnim nacionalnim nadjevom – višnjama, svježim sirom, lukom (cibulom) i čvarcima. Od njemačke kuhinje preuzeto je usitnjavanje namirnica što je vidljivo u različitim ukrajinskim „sičenikima“ jelima s mljevenim nadjevom (mesom, jajima, mrkvom, kupusom, gljivama i sl.). Prehrambene sirovine birale su se po principu kontrasta prema istočnjačkim kuhinjama. Ukrajinski kozaci za inat „drugovjernicima“ u 16-18 st. počeli su upotrebljavati svinjsko salo. Govedina, raširena među ruskim življem, kod Ukrajinaca nije se cijenila jer volovi u Ukrajini nisu predstavljali prehrambenu nego radnu, tegleću stoku, njihovo meso nije bilo samo manje ukusno i tvrđe od svinjskog nego se u stanovitoj mjeri držalo nečistim. Biljno ulje – olije smatralo se vrjednijim od kravljeg maslaca, jer je dolazilo iz Grčke, zemlje s kojom su Ukrajinci bili povezani religioznim vezama. Plavi patliđan, koji se

upotrebljavao u turskoj kuhinji i izvrsno uspijevao na jugu Ukrajine, nije se udomaćila u nacionalnim jelima. Specifičnost ukrajinske nacionalne kuhinje ogleda se, prije svega, u pretežnoj upotrebi namirnica kao što su svinjetina, salo, cikla, pšenično brašno i neke druge i drugo, u osobitostima tehnologije pripremanja jela. U karakteristike te tehnologije ide kombinirana toplinska obrada glavnine komponenata jela na fondu jednog glavnog, čemu kao klasičan primjer može poslužiti boršč; u njemu se cikli dodaje još dvadesetak komponenti koje ne potiskuju okus cikle, nego ga naglašavaju i razvijaju. Svinjsko salo je omiljena namirnica, kako u obliku samostalnog jela, uglavnom pečenog, tako i u obliku čvaraka ili različitih dodataka i masnoća za razna jela. Salo ne jedu samo sirovo, usoljeno, kuhano, sušeno i pečeno, ne samo da na njemu kuhaju, nego ga dodaju i svakojakom ne svinjskom mesu, koje ne sadrži salo, a upotrebljavaju ga čak i kod slatkih jela, kombinirajući ga sa šećerom ili melasom. Poznati konditorski proizvodi kao što su verguni peku se, odnosno, pare ili prže u salu. Ukrajinskoj kuhinji je svojstvena i obilna upotreba jaja, koja ne služe samo za pripremanje samostalnih jela – raznih vrsta „jaešni“, nego, kao i salo, služe kao dodatak raznim jelima od tijesta i voća. Obilje jela od tijesta također karakterizira ukrajinsku kuhinju, pri čemu je omiljena vrsta tijesta beskvasno – obično prijesno, prijesno poluvučeno, pareno prijesno, prijesno fino sa sodom za postizanje rahlosti, a za slastice – u prvom redu rastresito. Nacionalna jela su proizvodi iz običnog beskvasnog tijesta (kvaščevo tijesto upotrebljava se samo za pripremanje pekarskih proizvoda: paljenica (meki pšenični hljepčić), pampuške, kalinika (bijeli kruh u kojemu četvrtinu brašna čine jagode u prahu) i znamenitih ukrajinskih bublika od parenog tijesta): vareniki, galuški, šuliki, lemiški, grečanki, korži i novije: verguni i stavbici. Kod jela od tijesta gotovo isključivo se upotrebljava pšenično brašno, rjeđe – heljdino u kombinaciji s pšeničnim, dok je od krupice popularno proso, a isto tako i riža (riža pod nazivom „soročinsko proso“ - iskrivljeno saracensko, tj. tursko, arapsko proso – upotrebljava se u ukrajinskoj kuhinji od 14. st. a donesena je sa Zapada, preko Mađara, tako da je i shvatljiv naziv „saracensko“). Uz tjesteninu važnu ulogu ima i povrće koje se upotrebljava kao prilog masnoj mesnoj hrani ili poslužuje kao samostalno jelo sa salom. Od povrća na prvom mjestu je – cikla koja se smatra nacionalnim povrćem i koja se ne upotrebljava samo svježa nego i kisela. Od kisele cikle priprema se boršč od jeseni do proljeća, tj. veći dio godine. Za ukrajinsku kuhinju karakteristična je upotreba mahunarki – boba, leće i posebno graha. Mahunarke se koriste i kao dodatak drugom povrću. Od ostalog povrća i bilja koristi se mrkva, tikva, kukuruz, krumpir i rajčica. Kukuruz, kao i grah, češće dolazi kao dodatak. On se udomaćio u 18. st. naročito u južnoj i jugozapadnoj Ukrajini. Od 18. st. započeo je u Ukrajini i prodor krumpira koji nije dobio takvo značenje kao u Bjelorusiji, nego se poput mnogih povrtnih kultura počeo upotrebljavati kao dodatak (prilog) drugom jelu. Krumpir u obliku pirea počeo se upotrebljavati s dodatkom graha, mrkve, svježeg sira, jabuka i maka. Krumpir dobro upija salo u drugom jelu i sirovina je za dobivanje škroba koji se upotrebljava kod pripremanja slatkih jela, osobito žitkih voćnih kiselja i konditorskih proizvoda. Ukrajinska kuhinja se definitivno formirala već u 18. st. i dvije biljne namirnice su karakteristične za nju – rajčica i suncokretovo ulje, bez kojih se ne može zamisliti suvremena ukrajinska kuhinja. Biljna ulja zajedno sa životinjskom masti (svinjsko salo) koristi se od davnina. Suncokretovo ulje upotrebljava se u dva oblika: ulje vrelog cijeđenja, sa snažnim, specifičnim mirisom prženih sjemenki (Ukrajincima vrlo omiljeno) koje se koristi za hladna jela (npr. salate, rusku salatu) i hladnog cijeđenja koje je poznatije izvan granica Ukrajine, za pečenje i prženje tj. za pripremanje drugog toplog jela.

Od dodataka i začina najviše se upotrebljavaju - luk, češnjak, kopar, kim, anis, metvica, miloduh, dudnik, čubar, crvena paprika; od uvoznih začina – lovorov list, papar i cimet (za slatka jela). Kao dodatak mesnim, hladnim i povrtnim jelima veliku ulogu igra ocat. Od voća i jagodičastih plodova, ukiseljenih, svježih i sušenih, kao nacionalni ukrajinski mogu se smatrati višnja, šljiva, kruška, ribiz, lubenica i u manjoj mjeri jabuka i malina. Najizrazitija karakteristika tehnologije ukrajinske kuhinje jest kombinirana toplinska obrada namirnica. Ona se sastoji u tome da se sirova namirnica – životinjskog ili biljnog podrijetla – najprije lagano prepeče i razmjerno brzo pirja (to se zove „smaženije“) i tek poslije dulje toplinske obrade, tj. kuhanja, zapeče ili pirja. S tim osobitostima povezane su i posude – kotlić za kuhanje, tave za smaženije, duboke i poluduboke, plića glinena posuda za kasnije pirjanje, različiti glečiki, zdjele, šalice i glineni čupovi. Od tehnologije za pripremanje hrane najviše se koristi – kosanje, sječenje i drugi načini mljevenja hrane, posebno mesa. Otuda u ukrajinskoj kuhinji različite rolade (zavivanci), nadjevi, zapečena jela, kručenki s mesnim nadjevom i „sičeniki“, tj. razna mesna jela tipa kotleta, od tučenog mesa i odrezaka preuzetih iz njemačke kuhinje preko poljske i češke. Boršč, za pripremu boršča postoji bezbroj načina no stalni sastavni dio je cikla jer mu daje osnovni okus i boju. U pravilu se boršč radi na juhi od mesa i kostiju (što bolji bouillon to bolju boršč). Najbolje je upotrebiti goveđa prsa a kosti izlomiti. Kosti treba kuhati najmanje četiri sata (neki preporučuju i šest sati), a meso najmanje dva sata. Juha se kuha na slaboj vatri (naše „stare“ domaćice rekli bi – neka se krčka, tj. istiha). Najprije se stavljaju kosti, potom meso. Kad je meso kuhano, vraća se u gotovi boršč zadnjih petnaestak minuta. Iskusni majstori boršča kažu da treba napraviti dvostruku količinu juhe u odnosu na planiranu količinu boršča. Poslužuje se tako da se prvo u tanjur stavi decilitar i pol čiste juhe i zatim boršč. U nekim inačicama boršča, osobito u Ukrajini, stavljaju i svinjska prsa u odnosu dva dijela govedine i jedan dio svinjetine (ponekad i u jednakim dijelovima). Tijekom crkvenih svetkovina stavlja se i neko sušeno svinjsko meso, šunka, sušena kobasica ili tanko narezane domaće kobasice. Omjer je jedan naprema četiri u odnosu na osnovnu količinu mesa. Neke vrste boršča se pripremaju na juhi od guske ili stare kokoši. U tako pripremljenom boršču nikada se ne dodaje drugo meso. Vrlo je važno za pripremu boršča – povrće. Cikla se uvijek pirja posebno i prije pirjanja nakapa octom ili limunovim sokom da bi sačuvala boju. U nekim krajevima se cikla u kori prvo ispeče u pećnici ili se na polovinu skuha, zatim se oguli, reže na sitne štapiće u obliku slame i pirja na maslacu ili ulju. Također se posebno pirja luk i mrkva narezani na sitne štapiće (julienne) Mrkvu i luk je dovoljno pirjati petnaest minuta. Pred kraj dodaje se pire od rajčice ili svježa rajčica (oguljena i usitnjena). Od velike je važnosti redoslijed stavljanja povrća u boršč. Ako se upotrebljava krumpir treba ga staviti pola sata prije kraja. Kupus (zelje) se stavlja dvadesetak minuta prije kraja, pirjana cikla, pirjani luk i mrkva petnaest minuta prije kraja, drugi začini pet minuta prije kraja. Kod pirjanja u pravilu se koristi svinjska mast (mnoga današnja jela se ne pripremaju na svinjskoj masti, nego na maslacu i ulju, tako da se izgubio izvorni okus jela). Dvije minute prije kraja u boršč se stavlja češnjak istučen u mužaru sa svinjskom mašću, lukom i peršinom (u sibirski boršč umjesto peršina stavlja se kopar). U neke vrste boršča prije kraja kuhanja juhe stavlja se malo octa, a u starim se naputcima (receptima) preporuča staviti kvas ili sok kvašene cikle. Gotovi boršč treba odstajati barem dvadeset minuta prije posluživanja. Za pravilno prigotavljanje boršča potrebno je barem šest sati, tako da se to tradicionalno jelo nedjeljnog objed, počinjalo pripremati ranim jutrom. U staroj kulinarskoj ruskoj literaturi boršč je dobivao nazive prema mjestima a najčešće su spominjani kijevski, poltavski, ljvovski, boljinski, čemigorski, galicijski i drugi.

Osnovna razlika između raznih vrsta boršča je u sastavu mesa koji ulazi u boršč. Druga je razlika način na koji se priprema cikla prije pirjanja. Treća je razlika vrsta povrća koje ulazi u boršč. Ono što je stalno u boršču su cikla, kupus, mrkva, peršin, luk i rajčica. Povrće koje čini razliku od boršča do boršča je tikvica., repa, grah, negdje i kisela jabuka. Sve se povrće reže u obliku slame, osim krumpira koji se reže na kockice. Uz boršč se obavezno poslužuje vrhnje (smetana). Posude u kojima se pravi boršč su najčešće keramičke, a nazivaju ih gorški, a metalne nazivaju čugunji. Posebnih su oblika, nalikuju na kruške, a pokrivaju se poklopcem. Kako se boršč priprema u peći tako toplina djeluje na bokove posude i jelo dobiva posebnu aromu.

Bobaljki Sastojci: tijesto kao za kruh ili lepinji, voda, med, šećer, grožđice, mak. Tijesto umijesite pa razvaljajte kao za valjuške (njoke) te izrežite na komadiće oko 3 centimetra duge. Ispecite i zalijte smjesom od maka. Smjesu napravite tako da se zakuha voda, doda med, šećer i grožđice te na kraju mak. Sve skupa kratko prokuhajte, mora ostati tekuće, i prelijte preko bobaljki (tijesta). ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pripremaju se za Božić. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lepinji Sastojci: 1 kockica kvasca, 0,5 kg glatkog brašna, šećer, mlijeko, sol. Kvasac razmrvite u malo mlakog mlijeka i šećera te ostavite na toplom da uzađe. Potom u brašno dodajte uzašli kvasac, malo posolite i po potrebi dolijte malo mlake vode te umijesite glatko tijesto. Razvaljajte na tanko, izrežite krpice te na svaku nožem napravite po sredini dva reza. Ispecite u dubokoj masnoći.

Horhelj Sastojci: 5 jaja, 2 šalice kukuruzne krupice (palente), 2 šalice oštrog brašna, 1 šalica ulja, 1 prašak za pecivo, 25 dag ribane tikve (bundeve). Jaja izmiješajte sa šećerom, dodajte ulje i prašak za pecivo, kukuruznu krupicu i brašno. Sve skupa izmiješajte i na kraju dodajte naribane tikve. Smjesu izlijte u namašćeni pleh i pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC 25 do 30 minuta.

Bundevara Savijača od bundeve koja se priprema u slatkoj i slanoj verziji. Sastojci: 51 dag kore za savijače, 50 dag ribane bundeve, 20 dag šećera; smjesa za premazivanje: 1 jogurt, 1 čaša od jogurta ulja, po pola češe od jogurta šećera, mlijeka, griza, 1 jaje. Sve sastojke spojite i izmiješajte. Jednu koru premažite tom smjesom, na nju stavite drugu koru koju ste također premazali smjesom te pospite ribanom bundevom i pošećerite. Oblikujte tanku savijaču i stavite u podmazani pleh. Tako oblikujte ostale kore, stavite u pleh i sve premažite istom smjesom. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC dok ne porumeni.

Šuliki medeni s makom Sastojci: 2 čaše brašna, 4 velike žlice mlijeka, 1 jaje, 1 velika žlica meda, 1 velika žlica maka, 1 velika žlica maslaca, 1/2 čajne žlice sode, Za umak: 3 velike žlice maka, 1/2 čaše meda, 1/4 čaše prokuhane vode Jaja umiješajte s medom i dodajte opran i poparen mak (mak prelijte vrelom vodom, dobro isperite, zatim ponovno prelijte vrelom vodom i pustite da odstoji 15 minuta. Potom vodu izlijte, mak prosušite ubrusom, da u njemu ne ostane vode i zgnječite ga u avanu/mužaru/stupi). Od ostalih sastojaka zamijesite tvrdo tijesto, razvaljajte ga u sloj debljine 2-3 mm, stavite na limeni uložak u pećnici, nabodite viljuškom i ispecite u pećnici. U pripremljeno makovo mlijeko ulijte med te stalno miješajući razrijedite s vodom. Tim umakom prelijte sitno nalomljene komadiće pečenog šulika i dobro promiješajte, omogućujući im da se dobro natope umakom. Pripremanje makova mlijeka Mak prelijte vrelom vodom, pustite da dobro nabubri, ocijedite vodu, prosušite mak ubrusom i izgnječite ga u porculanskoj stupi, postupno u vrlo malim dozama (po jednu čajnu žličicu) dolijevajući prokuhanu vodu. Tako pripremljeno mlijeko pomiješajte sa šećerom i vodom ili s medom i vodom.

AZIJA Najezdu barbara nije imala samo Europa, imala ju je i Azija. Bili su to mongolski narodi, izvanredni stočari ali isto tako i uporni nomadi. Kad bi mongolska plemena zbog velikih suša bila blizu gladi ili kad bi glad prodrla u skoro sve jurte, Mongoli bi upali u granična područja Ukrajine, Horezmije, Irana, taknuvši čak i arapski svijet. Naan je pogača/kruh od dizanog tijesta popularan u Zapadnoj, Srednjoj i Južnoj Aziji. Utjecajem južnoazijskih useljenika, naan je postao popularan u drugim dijelovima svijeta, osobito u arapskim državama Perzijskog zaljeva, Europi i Sjevernoj Americi. Izvorno, naan je pojam za različite pogače/kruh (tanki kruh) iz različitih dijelova svijeta. Ime potječe od novo perzijske riječ za kruh. Na burmanskom poznat je kao nan bya (nàɴbjá).

Sastojci:1 (0,25 unca) paket aktivne suhog kvasca,1 šalica tople vode, 1/4 šalice bijelog šećera,3 žlice mlijeka,1 razmućeno jaje, 2 žličice soli,4 1/2 šalice brašna kruh,2 žličice mljevenog češnjaka (po želji), 1/4 šalice rastopljenog maslaca. U velikoj zdjeli, rastopiti kvasac u toploj vodi. Ostavite da stoji oko 10 minuta. Umiješajte šećer, mlijeko, jaja, sol i dovoljno brašna da se izradite mekano tijesto. Mijesite 6 do 8 minuta na lagano pobrašnjenoj površini dok ne dobijete glatko tijesto. Tijesto stavite u dobro podmazanu posudu (zdjelu), pokrite vlažnom krpom i ostavite da se uzađe (da se digne). Nakon 1 sata tijesto će udvostručiti volumen. Ponovno dobro izmijesite tijesto sa usitnjenim češnjakom. Oblikujte male loptice, odložite ih na pobrašnjenu dasku i prekrijte čistom kuhinjskom krpom. Nakon pola sata udvostručiti će volumen. Rukama oblikujte od loptice tanko okruglo tijesto (pogaču) i pecite na dobro zagrijanom i nauljenom roštilju (ili na peći u zamašćenoj tavi). Pecite oko 2 do 3 minute, ili dok pogačica ne dobije smećkastu boju. Premažite pogačice maslacem i nastavite peći još 2 do 4 minute. Poslužite odmah.

Afganistan zemlja visokih planina i plodnih dolina bogata je povrćem i voćem, a ima i dobro razvijeno stočarstvo. Afganistanska kuhinja oblikovala se pod utjecajem Irana i Pakistana, a od Kine je preuzela sklonost umacima. Mnogi gurmani tek sada otkrivaju nacionalna jela te azijske zemlje posjećujući mnoge restorane u Velikoj Britaniji i Sjedinjenim Američkim Državama. Nacionalno jelo je pilav, koji zove „palačo“. Jede se i slatki pilav po uzoru na Irance. Janje pečeno na ražnju, omiljeno i u susjednim zemljama, dobilo je u Afganistanu specifičnu varijantu na taj način što se nadijeva mesom i začinima. Afganistanski specijalitet je „kičici“ - kaša od tucane riže i kukuruza, uz koju se poslužuje jedna vrsta jogurta i umak, začinjen raznim aromatičnim biljkama. Kako većinu stanovništva sačinjavaju nomadi, u afganistanskoj kuhinji nalazimo i elemente njihova jelovnika. Oni se uglavnom odnose na razne vrste mesa i vrlo čudne začine, među kojima spada i ricinus. Afganistan je poznat i po izvrsnom grožđu, dinjama, orasima, jabukama, marelicama, bademima i grožđicama bez sjemenki. U Afganistanu se i danas recepti prenose s koljena na koljeno, a nepoznanica je kuhanje s točno određenim mjerama za namirnice. Kuhanje i jelo od davnina imaju važnu ulogu u afganistanskoj kulturi. Za razliku od zapadnog svijeta, dobrodošao svaki nenajavljeni gost, pa nakon poslužena obroka nitko ne može reći da je ostao gladan. Stoga se s posebnom pozornošću sastavljaju jelovnici kad se pozivaju uvaženi gosti, priprema vjenčanje ili drugo obiteljsko slavlje. No unaprijed se zna da će na njemu prednost imati specijalitet „qaabuli pallow“ pripremljen od mesa i riže koji domaći gurmani zovu krunom nacionalne kuhinje. Posebna jela, koja se pripremaju za posebne prilike, lagan i hranjiv „leeti“ za rodilje, „mahi“ se poslužuje za novogodišnji objed, lagani „dogh“ vruće ljetne dane, imaju sve više mjesto i u restauracijama izvan Afganistana. Prije glavnog jela, restauracije izvan Afganistana, preporučuju predjelo od narezane mrkve i pečenih krumpira s umakom od jogurta začinjene mentom. Na taj način „lakše se odabere“ neki od mesnih ili povrtnih specijaliteta s podužih jelovnika, začinjen mješavinom začina koji se koriste u arapskoj i indijskoj kuhinji kojima se često primiješaju različite vrste sjemenki, voća ili orašastih plodova. Jogurt je obvezan dodatak jelima od pirjanog, pečenog ili prženog povrća i piletine, janjetine ili teletine. Svaki zalogaj bolje prija uz malo „chalaua“, riže dugog zrna začinjene biljnim uljem, kuminom ili koprom. Katkad se doda naribani indijski oraščić, komad pečene kore od naranče ili grožđice. Afganistanske domaćice ne zaborave poslužiti komad „naana“, lagana i hrskava kruha nalik na deblju palačinku. Za pripremanje jela mogu se koristiti i zamjenske namirnice slične okusa, uz uvjet da se prepoznatljiv okus jela ne promijeni. Kad je riječ o povrću poriluk se može zamijeniti lukom, rajčicu krastavcima, slanutak mrkvom. Začini se dodaju ovisno o navici kulinara, ukućana i gostiju, baš kao i povrtna jela. Obrok se zaokružuje slasticama kao što su baklava i halva ili zdjelicom ispunjenom smokvama, lubenicom, šipkom, grejpom, narančom i drugim. Tijekom i nakon jela pijuckaju zeleni ili crni čaj, najpopularniji napitak Afganistana. U gurmanskom svijet su sve popularnije mesne okruglice u pikantnom umaku. Nadjeveno janje na ražnju Sastojci: 1 janje; marinada: stepke po potrebi, 2 crvena luka, 3 klinčića, 2 lovorova lista, 1 žlica borovice, 10 zrna crnog papra; nadjev: 50 dag govedine, 50 dag masti, 8 kriška suhog kruha, 1 šaka badema, 2 žlice grožđica, 2 jaja, 1 žlica maslaca, kopar, peršin, dragun, krasuljica, vlasac, 2 žlice curry- praška, 1 limun, sol, kriške slanine, 2 žlice kapara, osušena paprena metvica.

Dva dana ranije janje stavite u marinadu od posoljene stepke začinjene narezanim lukom, klinčićima, lovorovim listom, borovicama i paprom. Janje izvadite, osušite i nadjenite stavljajući: kosanu govedinu, mast, usitnjeni kruh i jaja, pomiješano s grožđicama, izrezanim bademima, maslacem i zelenim začinima; i kad je sve stavljeno pomiješajte još sa currypraškom, sokom limuna i solju. Kad ste janje nadjenuli, sašijte. Izvana janje namažite paprenom metvicom i obložite kriškama slanine koju ste učvrstili, privezali uz janje. Nataknite na ražanj i uz stalno okretanje pecite tako dugo dok meso ne bude mekano. 20 minuta prije posluživanja skinite slaninu da bi meso dobilo lijepu rumenu boju. Sok koji se sakupio u posudi ispod janjeta zgusnite s nešto brašna, po želji dodajte marinade, sok limuna, kapare, curry-prašak i posolite. Janje poslužite s umakom i pirjanom rižom. Pogačice s porilukom Sastojci: 3 žlice brašna, 1.5 žličica soli, 1 šalica vode; nadjev: 20 stabljika poriluka, 2 žlice istopljenog margarina, ½ žličice soli, 1/8 žličice papra; preliv: ½ l kiselog vrhnja, ¼ žličice kosanog češnjaka, ½ žličice soli; mesni umak: 2 šalice kosanog luka, ½ šalice istopljenog margarina, 50 dag mljevene govedine, 1 žličica soli, ½ žličice papra, 2 žlice pirea od rajčice, 1 šalica vode, 2 žlice kosane metvice. Brašno i sol promiješajte, dodajte pola šalice vode u tucite vilicom. Ostatak vode dolijevajte malo pomalo dok tijesto ne bide prikladno za valjanje. Na pobrašnjenoj dasci izmijesite tijesto, pokrijte čistim platnenim ubrusom i ostavite 15 minuta stajati. Izrežite na četiri dijela, od kojih svaki razvaljajte i izbodite niske pogačice. Nadjev pripremite od poriluka kojem ste prethodno uklonili požutjele listove, sitno narezali i prelili mješavinom istopljenog maslaca, soli i papra. U polovicu svake pogačice stavite 2 žlice nadjeva od poriluka. Rubove druge polovice navlažite vodom, presavijte i spojite zupcima vilice. Pogačice stavite na tanjur, pospite brašnom, odvojene jednu od druge da se ne zalijepe. Nadjevene pogačice stavite u kipuću vodu i ostavite 5 minuta kuhati. Iz vode vadite šupljom žlicom. Kiselo vrhnje pomiješajte s češnjakom i soli. Jedan dio izlijte na pladanj i na njega stavite pogačice. Ostatkom kiselog vrhnja zalijte pogačice. Za mesni umak ispecite luk na maslacu da malo posmeđi, dodajte ostale začine osim vode i metvice. Meso pržite na blagoj vatri dok ne izgubi ružičastu boju. Dolijte vode i lagano pirjajte dok voda ne ispari. Nadjevene pogačice ili „ašaki“ prelijte mesnim umakom i pospite kosanom metvicom.

Armenska je kuhinja jedna od najstarijih kuhinja Azije i najstarija u Zakavkazju. Njene osnovne karakteristike utvrdile su se još prije tisuću godina u vrijeme ustanovljavanja armenskog naroda i sačuvala se sve do danas. Armenska tradicija i kontinuitet očituje se na različite načine: u upotrebi stare tehnike pripremanja jela, u sastavu prehrambenih sirovina, u očuvanju aromatskih nijansi, te u tipu omiljenih jela.

tonir

Tip ognjišta (tonir) i vrsta posude (glinena), koje su prvi prihvatili Armenci, ubrzo su se raširili cijelim Zakavkazjem, utječući na sam karakter jela. Tonir je uvjetovao specifičnost proizvoda od žitarica, te nekih jela od mesa i juhe. U njemu se peče povrće, pari kaša, dimi riba i perad. Nazivi mnogih jela nisu povezani sa sastavom namirnica, kao što je to slučaj kod europskih naroda, nego s nazivom posude u kojoj se priređuje. Takvi su npr. putuk, kčuč i tanak – a sve su to vrste glinenih posuda i u isto vrijeme nazivi juha i drugog jela.

Zapekanka

Zapekanke su jela zapečena u pećnici, svi sastojci se pomiješaju u jednoliku pire-masu u ravnom sloju, premažu jajem i masnoćom, pospu mrvicama (patliđan s ribanim sirom) i zapeku u pećnici. Tehnologija priređivanja jela u pravilu je složena i u nizu slučajeva zahtjevna. Pripremanje velikog broja jela od mesa, ribe i povrća temelji se na mljevenju, tučenju, pravljenju mase u obliku pirea i suflea, što zahtijeva mnogo vremena i truda (kololik i kololak). Druga karakteristika je odvojenost operacija i kasnije spajanje raznih dijelova jela, višekratna promjena operacija. Obje osobitosti dolaze do izražaja prilikom pripremanja konditorskih proizvoda, npr. zahtjevan proces valjanja višeslojnog tijesta (gata, nazuk), dugotrajno i zahtjevno priređivanje slastica od voća i oraha (ono se ponekad proteže na nekoliko etapa i traje i više od pola mjeseca).

Pomoću tih tehnoloških metoda i primjenom više operacija, i jednostavne prehrambene sirovine – plavi patlidžan, zelena rajčica, tikva te nezreli orasi i kora lubenice – pretvaraju u originalne i profinjene konditorske proizvode. Raznolikost tehnoloških rješenja prilično je uočljivo i kod juha: juha s kiselomliječnojajčanom osnovom (spasi, tanovi) i odvojeno pripremani bozbaši, složene vrste juhe s rezancima (tarhana) te uvođenje raznih komponenti u zavarke i odvare. Također je to vidljivo i kod obilja jela s mljevenim mesom, kojemu su pridodane i druge komponente, također u mljevenom stanju. Takvi su kolak, shotorac, tolma o dr.

šašlik

Jela kao šašlik, pastineri, mesni kčuči, te jela od cijele peradi smatraju se starijeg podrijetla i jednostavnijim, mada boje čuvaju prirodni oblik i okus. Razvitak stočarstva od davnih vremena doveo je do velikog bogatstva uzgojenih vrsta domaćih životinja i peradi - krave, ovce, bivoli, svinje, pure, kokoši, guske i patke, divljač. U armenskoj kuhinji rijetko se može susreti kombinacija različitih mesnih sirovina u jednom jelu, unatoč vrlo starom jelu – arganak – kombinacija kokošjeg i jelenjeg mesa, koje se kuha u kokošjem bujonu. Stočarstvo je dovelo do pojave različitih mliječnih proizvoda – uglavnom salamurenih sireva, te kiselomliječnih proizvoda – macuna ili njegove kombinacije u različitim omjerima sa slatkomliječnim proizvodima. Sirevi, surutka i mlaćenica zauzimaju istaknuto mjesto u dnevnom obroku, npr. tako se iz surutke od macuna ili iz mlaćenice radi svježi sir žažik te suha mlaćenica čortan za dugotrajno čuvanje. Sve su to omiljene namirnice zajedno s kruhom za ujutro, a isto tako i za ručak. Plodne doline uvjetovale su upotrebu širokog asortimana žitarica – pira, prosa, ječma, pšenice, riže, te mahunarki – graha, boba, leće. Te žitarice ne koriste sa svaka za sebe nego kombinirano. Juha zernuška sastoji se od nekoliko vrsta mahunarki i krupica. Postoje i različite kaše od žitarica i mahunarki koja su u pravili zimska jela. Za juhe i krupicu uzima se posebno obrađena pšenična krupica dzavar – krupica od malo prokuhanog a zatim osušenog i oljuštenog zrnja, ili korkot – krupica od slabo nakvašenog zrnja, a zatim oljuštenog i osušenog. Osnovni proizvod od tijesta koji ima i značajno mjesto u dnevnom obroku je – lavaš – posebni kruh. U pripremi proizvoda od tijesta upotrebljava se ne samo nekoliko vrsta brašna, , nego i različite meljave, njih ima petnaestak vrsta. Najviše se upotrebljava pšenično brašno a ponekad se ono kombinira i s krumpirom ili kukuruznim škrobom. Originalno armensko brašno, pohindz, dobiva se od pržene pšenice. Drevna nacionalna jela od pšeničnog brašna, a da se pri tome ne radi tijesto, hašil i asudu, podsjećaju na kiselj od mlaćenice ili soka od grožđa. Pšenično brašno uglavnom služi za pripremanje konditorskih proizvoda i kruha raznih vrsta – lavaša i matnakaša. Veliku ulogu u prehrani igra voće i povrće - svježe, sušeno, ukiseljeno i marinirano, osim toga bitna je komponenta prilikom pripremanja juha i drugog jela. Pri tom se ne uzima

samo povrće, nego se i voće (dunja, mirabela, limun, šipk/nar/, grožđice i sušena marelica) koristi prilikom pripremanja mesa i ribe. Taj postupak pridaje specifičan okus, naročito ribljim jelima. U mesne juhe zajedno s krumpirom i lukom često dolaze i jabuke, dunje, sušene marelice i orasi; u riblje – drijen; u jela od gljiva – mirabela, sušene šljive i grožđice. Povrće dopunjuju divljim travama – njih oko tri stotine, te začini, od kojih su omiljeni papar, kinza, metvica, estragon, bosiljak, čubar, češnjak i luk. Kupus kiseli s dodatkom crvene paprike i cikle. Ako je kiseljen u glavicama, prije upotrebe se tanko nareže. U konditorske proizvode stavljaju – cimet, kardamom, klinčić, dijelom šaran te vaniliju. Veliku većinu jela pripremaju na topljenom maslacu, on dolazi u juhe, kod pirjanja i prženja mesa, peradi, ribe (najdraža im je pastrva) i povrća, te konditorske proizvodnje. Topljeni maslac priprema se iz macuna, a macun uglavnom dolazi iz ovčjeg mlijeka, on ima karakteristična kiselkast okus i aromu koja prelazi i na jelo u koje dolazi maslac. U nedostatku maslaca iz macuna za pripremanje jela može se upotrijebiti domaći (seoski) maslac. Biljna ulja, tradicionalno sezamovo zamjenjuju maslinovim (u posljednje vrijeme i suncokretovim), upotrebljavaju rjeđe – za pripremanje ribljih jela i nekih povrtnih jela (grah, patlidžan). Jela od mesa, peradi i povrća podvrgavaju vrlo složenim toplinskim obradama. Jedno te isto jelo ili namirnica, meso primjerice, može se i pržiti i kuhati i pirjati. Kod toga je pirjanje zaključni proces na štednjaku i kao toplinska obrada prevladava.

Glavno meso u azerba(e)jđanskoj kuhinji je ovčetina, pri čemu se daje prednost mladoj janjetini. Skupa s ovčetinom često se upotrebljava i teletina, u staroj azerbejđanskoj kuhinji vrlo je cijenjena i divljač (fazani, jarebice, prepelice, planinski jarac; staro jelo je i nadjeveni fazan s voćem) ali sve više se zamjenjuje s peradi (kokoši, biserke te prije svega pilići). Težnja za upotrebom mladog mesa tumači se time da se ono u pravilu priprema na otvorenoj vatri. Meso se obično priprema s kiselim voćem – drijenom, mirabelom i šipkom, pri čemu se drijen često kombinira s teletinom, mirabela s ovčetinom a sok od šipka s divljači. Riba se peče poput ovčetine na otvorenoj vatri mangala, tj. priprema se poput šašlika, kombinira s voćem i orasima (bademom), zapeče u tindiru i dimi. Specifično je pripremanje ribe u parnoj kupelji (nema nikakve sličnosti s „vodenom kupelji“) i to tradicionalne plemenite ribe – jesetre, kutum. Povrće i voće i naročito zelenje te jestive trave u svakodnevnom se jelovniku upotrebljavaju jednako kao u drugim susjednim kuhinjama, uglavnom svježe, a ne kuhano ili prženo. Ako se priprema s mesom ili jajima, onda udio zelenja ponekad iznosi skoro više od polovine obujma jela (čuču, ažabsanda). Meso pri tom treba jako raskuhati, pa mesno-povrtna jela često predstavljaju zelenu kašu s mesnim umakom (sabza-govurma). U novijoj kuhinji među povrćem često se priprema krumpir, npr. juha piti, klasična kuhinja nije poznavala krumpir. Prije upotrebe krumpira njegovo je mjesto zauzimao kesten. Upravo s kestenom se najbolje slažu kiseli naravni (voćni) umaci uz meso – gora (nezrelo ), abgora (sok nezrelog grožđa poslije kratkotrajnog vrenja), nar i naršarab (šipak i njegov gusti sok), sumah (žutikovina), ahta (drijen) te sušena i svježa mirabela. Od povrća koristi se uglavnom nadzemno povrće za razliku od korjenastih plodova (cikla, mrkva i rotkvica). Zato su cijenjene raznorazne trave (začinske, aromatične, neutralne), zeleno povrće (artičoke, šparoga, takozvani derbentski salatni kupus malih glavica čunjastog oblika, grašak, mahune). Voće i orasi su također omiljeni (kesten, kavkaski orah, badem,

lješnjak, orah), i oni se podjednako upotrebljavaju kao i povrće. Voće se prži na maslacu, naročito marelica, mirabela i breskva. Kesten dolazi kao dodatak u moga jela od mesa i povrća, ali se mora pravilno obraditi i pripremiti – također se brzo kvari ako je nepravilno bran. Prije upotrebe kesten se u ljusci dobro zagrije u limenom ulošku u pećnici ili posebnoj tavi, a onda prelije vrelom vodom, očiste ljuske i kuha u mlijeku (kao krumpir) na vrlo laganoj vatri. Kesteni se mogu kuhati i u vodi, ali tada poslije zagrijavanja s gornje strane ljuske treba izrezati križić. Kuha se 5-7 minuta nakon što voda zavri, izlije voda, skine ljuska i kuha u manjoj količini vode na polaganoj vatri 2o-25 minuta. Tako obrađen kesten dolazi u jela od mesa i omekšava se zajedno s mesnim umakom, bujnom i maslacem, ako se radi samostalno jelo od njega - kuha se u mlijeku (slatkom vrhnju) i začinja maslacem. Mladi luk se češće koristi nego luk u glavici, i to u velikim količinama, obično kao zakuska uz mesna pečenja. Češnjak im nije oštar i u jela dolazi skupa sa zelenim peršinom. Od ostalih začinskih trava najčešće se susreću poriluk, zelenje peršina, estragon, kudrava i jabučna metvica, matičnjak, korijandar, nešto rjeđe majčina dušica, te još rjeđe kopar i ažgon. Papar se manje koristi, i to za neka jela od mesa, ribe i povrća; za slastice i konditorske proizvode – cimet i kardamom, a za ribu i šerbet – šafran zvan iranski šafran. Šafran je upravo nacionalni začin još od drevne Midije i Perzije, a proizvodi se u velikim količinama u Azerbajđanu. Od aromatičnog bilja za hranu se uzimaju latice ruže, što poput upotrebe kestena uveliko razlikuje azerbajđansku kuhinju od susjednih zakavkaskih. Ruže se stavljaju u sirup, od njih se kuha slatko, a ružino ulje se upotrebljava za šerbete. Od neutralnih divljih trava, koje kao kuhana zelena masa dolazi uz meso, prednost ima sporiš (verbena, ljekovita biljka).

dovga

plov

Kao glavnu karakteristiku azerbajđanske kuhinje smatra se kombiniranje namirnica kontrastnog okusa, na primjer kuhane riže, kesten ili sporiša, neslanog mladog mesa, jaja ili ribe s izrazito kiselim biljnim i mliječnim proizvodima. Time se dobiva kontrast neslanog i kiselog, i ublažavanje jako kiselog okusa do umjerenog kiselkastog, ugodnog. To potvrđuju jela poput dovge, upotreba šipka i mirabele u jelima od mesa i ribe te pripremanje ne samo sušenih marelica i breskvi – urjuka ili šeptale (jako slatke sušene breskve i marelice), nego prije svega (sušene marelice) kiselkasta okusa. Mnoga jela azerbajđanske kuhinje postoje i u kuhinjama drugih naroda (šašlik, dolma, čanahi, plovi, peljmeni). No ponekad se ona razlikuju po tehnologiji pripremanja. Na primjer, tri vrste azerbajđanskih peljmena – djušbara, kurze i gijmjahinkal – međusobno se razlikuju po veličini i obliku, sastavu tijesta, nadjevu te načinu na koji se on stavlja. Specifičan je i azerbajđanski plov, svečano nacionalno jelo. Riža se za plov priprema i poslužuje potpuno odvojeno od ostalih komponenti (mesa, divljači, ribe, jaja ili voća i trava,

poznatih pod zajedničkim nazivom gara, i ne miješaju se čak niti na tanjuru za vrijeme jela. Kako riža predstavlja više od polovine obujma plova, o kvaliteti njena pripremanja ovisi i okus čitavog jela. Umješnost pripremanja se sastoji u tome da se riža za vrijeme kuhanja ne raspuca, ne raskuha i ne slijepi; svako zrno mora ostati cijelo, i tek malo nabubriti prilikom kuhanja. Tak je tada riža ukusna sama po sebi, mada se čini da ona okusom ostaje neutralna. Stoga se riža najprije kuha na pari u metalnim tindirima ili se primjenjuje tradicionalni način kuhanja. Osim toga za plov se uzima najčešće lokalna riža. Posluživanje plova također ima svoju tradiciju. Riža se nikada ne poslužuje vrela, već onoliko topla da se maslac na njoj ne ohladi. U isto vrijeme se na posebnom tanjuru poslužuju mesni ili mesno-voćni dio plova i odvojeno začinske trave. Tako se plov sastoji od tri posebna dijela koji zajedno čine jedno jelo. Meso se jede s rižom (ili rižom umotanom u lavaš) i začinskim travama. Samo oni plovi, čiji se mesni dio zamjenjuje jajima, poslužuje se drugačije; najprije se na tanjur u ravnom sloju stavlja riža, a na nju jajčano-biljni umak, što se nastoji tako zagrabiti da u žlici i jednog i drugog bude u jednakoj količini. Klasični obje dugo traje, kao i svi istočnjački ručkovi – oko tri sata, a poneka d i duže. Obično započinje od zakuske – dimljenog balika s mladim lukom, porilukom, rotkvicom, svježim krastavcem ili kresom, koji se jedu sa čurekom i zalijeva ajranom. Pri tom se povrće i zelenje ne reže nego se poslužuje uvijek cijelo. Zatim dolazi kiselo prženo voće, najčešće mirabela, ponekad pola nje, pola bresaka. Iza toga dolazi jedna od juha – piti, dovga ili kjuftabozbaš. Iza dovge može doći govurma od ovčetine; iza pitija, koji u svome sastavu ima ovčetinu, može se poslužiti galja (teletina s drijenom), ili dolma, a najčešće pilići ili fazan pečeni na ražnju. Sva ta druga jela dopunjavaju se začinskim zelenjem – kresom, kinzom, češnjakom, estragonom i metvicom. I tek onda dolazi središnje jelo – plov, koje u isto vrijeme igra i ulogu međujela između drugog i trećeg. Karakter plova također određuje prethodna jela. Ako su ona sadržavala ovčetinu, plov će biti s divljači ili peradi. Ako je prije plova bila poslužena divljač, a prvo jelo je sadržavalo ovčetinu (piti), onda se plov radi s jajima, travama (kirpigin) ili voćem. Kad prethodno drugo jelo sadrži jaja, zelenje ili teletinu (čuga, galja), onda se plov priprema s ovčetinom. Poslije plova kao prijelazno jelo prema desertu može doći gusti umak od sušene marelice, grožđica, badema ili šipkova soka. Desert je uvijek bogat i sastoji se, pored usitnjenog šećera, iz različitih vrsta kolačića i kajmaka s medom, a oni se svi poslužuju uz zaključno jelo – čaj. U azerbajđanu se rado pije čaj, i to ne samo za objed, nego i u drugim prilikama. Pije se isključivo crni bajhovi (vrsta nepakiranog čaja), vrlo krepak čaj koji se, kao i u Iranu, ne pije iz porculanskih šalica, nego iz specijalnih posuda kruškolika oblika, nalik na malu vazu, tzv. armude. Upotreba velike količine svježeg začinskog zelenja, voća i kiselih sokova tijekom cijele godine, te mladog mesa, divljači i kiselomliječnih jela, azerbajđansku kuhinju čini zdravom. Upotreba soli je ograničena, te meso vole ili sasvim neslano (jedno od osnovnih narodnih jela – kebab – uopće se ne soli), ili mu pridaju kiselkast okus pomoću voćnih sokova – šipka, mirabele i naršaraba.

Cejlon, od 1972. g. postaje Republika Šri Lanke, podsjeća na Indoneziju klimom, sastavom tla i geografskim položajem, što je malo utjecaja i na zajedničku kuhinju u kojoj dominira – riža, i vrlo mala potrošnja riba, račića i morskih mekušaca. Stočarstvo je prilično

razvijeno te se mnoga jela sastoje od mesa, no ipak je piletina najomiljenija. Nacionalna jelu su kombinacija riže i piletine, a od začina usvojeni iz indijske kuhinje. Piletina s curry praškom Sastojci: 1 pile izrezano na komade, 1 narezani crveni luk, 2 kosana češnja češnjaka, malo kosanog đumbira, 2 žličice curry-praška, 1 žličica soli, 1 štapić cimeta, 1,5 šalica vode, 1 šalica kokosova mlijeka ili običnog mlijeka, sok polovice limuna, topla kuhana riža. Piletinu, luk, češnjak, đumbir, curry-prašak, sol, cimet u vodu pomiješajte u dubljoj posudi i stavite na vatru. Kada sve zajedno prokuha, poklopite i pirjajte 40 minuta. Dodajte mlijeko i sok limuna, i sve pirjajte, uz stalno miješanje, još 5 minuta. Poslužite s kuhanom toplom rižom.

Pirjano meso s kokosovim mlijekom Sastojci: 1 kg mesa izrezanog na kocke (janjetina bez kosti, svinjska lopatica ili teleći odresci), 2 žlice ulja, 1 crveni luk izrezan na ploške, 3 kosana češnja češnjaka, 2 žličice mljevenog korijandara, 1 žličica mljevenog kima, ½ žličice soli, štapić cimeta od 5 cm, ½ šalice octa, 1 šalica kokosova mlijeka ili običnog mlijeka, 3 žličice mljevene paprike. Meso pržite na ulju, dodajte luk i češnjak, ocat i vodu, poklopite i sve zajedno pirjajte 1,5 sat. Dodajte mlijeko i pirjajte još 15 minuta. Meso poslužite toplo.

Filipinska prehrana, otočna država smještena između Tajvana i Indonezije, je nastala pod velikim utjecajem Kine i Španjolske, što joj daje posebnu draž. Uglavnom se hrane biljnom hranom unatoč što na otocima ima dosta mesa, pilića, koza, svinja, pa čak i jedne vrste bivola koja služe samo za vuču. Osim navedenih namirnica imaju veliki izbor riba, rakova, školjaka od kojih znaju pripremiti vrlo ukusna jela. Nacionalno jelo je „adoro“ priređeno od piletine i svinjetine. Omiljeno jelo je i pile u umaku od currya, s mnogo posebno kuhanog povrća, kao dodatkom. Od voća se najviše jedu naranče, limuni, ananas, banane, papaja i plodovi manga.

Meso i rakovi s rezancima Sastojci: 15 dag čistog suhog mesa od rakova, ¾ šalice kuhane svinjetine izrezane na kocke, ¼ šalice kuhane šunke izrezane u kockice, 15 dag kuhane piletine, 3 češnja češnjaka, 1 osrednji crveni luk izrezan na ploške, 2 žlice masti, 3 žlice umaka od soje, sol, papar, 1,5 šalica pileće juhe, 1 šalica pileće juhe, 1 šalica grubo rezanog kelja, 20 dag tjestenine (rezanaca), 1 limun izrezan na kriške. Rakove, svinjetinu, šunku, piletinu, luk i češnjak pržite na masti dok luk ne požuti. Izvadite od svega pomalo i ostavite na stranu za oblaganje. Preostaloj masi dodajte umak od soje, sol, papar, pola šalice tekućine u kojoj se kuhala piletina i kelj. Sve pomiješajte, poklopite i pirjajte 10 minuta ili dok kelj ne bude skuhan. Rezance skuhajte u vodi, ocijedite ih i dodajte mesu i kelju. Na to nalijte preostalu pileću juhu poklopite i sve zajedno pirjajte 15 minuta. Poslužite s kriškama limuna. Žličnjaci od rakova i šunke Sastojci: 4 tučena jaja, ¼ šalice brašna, 25 dag kuhanih morskih rakova, ¼ šalice kuhane i narezane šunke, mast za pečenje. Tučena jaja, brašno i sol pomiješajte i tucite. Kuhane rakove raspolovite po duljini i zajedno sa šunkom dodajte tijestu. Punu žlicu tijesta i rakova stavite u vrelu ulje i pržite s obje strane. Žličnjake ocijedite i toplo poslužite.

Banane s kokosom Sastojci: 6 oguljenih banana, 2 žlice maslaca, ½ šalice ugrijanog meda, malo soli, 1,5 žličica limunovog soka, 1 šalica kokosova brašna, 12 narezanih piškota, 1(2 šalice tučenog slatkog vrhnja. Banane po duljini izrežite u četvrtine. Prepržite ih na maslacu, zalijte medom i sokom limuna, posolite i dalje grijte. Maknite s vatre i pomiješajte sa ¾ šalice kokosova brašna. 12 polovina piškota stavite na pladanj, s izrezanom stranom prema gore, zalijte smjesom preprženih banana i poklopite preostalim polovinama piškota. Na kraju još pospite preostalim kokosovim brašnom i poslužite s tučenim slatkim vrhnjem.

Kad je riječ o gruzijskoj kuhinji ne mogu se izostaviti osnovne razlike u kuhinjama Istočne i Zapadne Gruzije, koju dijeli suramski prijevoj, koje nisu uvjetovane samo različitim prirodnim uvjetima tih dvaju velikih područja, nego i stanovitim turskim utjecajem na Zapadnu Gruziju i iranskim na Istočnu Gruziju. U Zapadnoj Gruziji je raširen kukuruzni kruh i naročite lepinje od kukuruznog brašna – mčadi, dok u Istočnoj Gruziji prednost daju pšeničnom kruhu. U nekim dijelovima Zapadne Gruzije – Megreliji i Abhaziji – kao žitaricu upotrebljavaju i čumiz (vrsta prosa); od nje se kuha kašičasta masa – gomi koja se umjesto kruha upotrebljava s juhama, te jelima od mesa i povrća. U Istočnoj Gruziji se, pored govedine koja je osnovno meso, jede i ovčetina, i upotrebljava se puno životinjske masnoće, dok se u Zapadnoj Gruziji jede mnogo manje mesa; prednost se daje peradi, uglavnom kokošima i purama (guske i patke se u Gruziji ne troše za jelo). Zapadna Gruzija voli više pikantnija jela i nešto drugačije umake.

mužuži

Gruzijska jela od mesa mogu se raditi od svinjetine (mužuži), ovčetine (čanahi), govedine (harčo) i od peradi (čahohbili). Jedno staro jelo „bik na ražnju“ ima pripremu koja odražava tisućljetnu tradiciju mnogih starih naroda: u tijelo cijelog bika stavlja se tele, u tele janje, u janje pura, u puru guska, u gusku patka, u patku pile. U prostor između tih životinja i u njih stavljaju se začinske trave – kinzu, bosiljak, estragon, poriluk i metvica posute crvenom paprikom i orasima. Sa svim time gigantsku pečenku vrte na ražnju izravno na ulici, iznad hrpe ugljena, nekoliko sati. Debeli vanjski sloj mesa se karbonizira, pa se dio mesa gubi. Unutra je takvo izobilje soka i neponovljiva aroma da se po sočnosti i profinjenosti okusa s njime ne može usporediti niti jedno drugo jelo od mesa. Jela od riba zauzimaju skromno mjesto, i priređuju se u područjima koja su u blizini rijeka. Tipične vrste riba su: mrena, hramulja, šaran i podust iz porodice šarana, koji se odlikuju izuzetno nježnim i masnim mesom. U visokogorskim prozirnim i brzim rječicama raširena je pastrva čije je meso izvanredna okusa. Ribu uglavnom kuhaju i pirjaju, začine i umake dodaju kao i ostali jelima od povrća ili mesa. Posna se jela rade uglavnom od povrća i voća, koja su i dominantna u gruzijskoj kuhinji. Većina se priprema od graha, plavog patliđana, kupusa, cvjetače, cikle i rajčice. To je takozvano osnovno povrće. Pored biljaka iz vrta, puno se upotrebljavaju i divlje trave – kopriva, grahorica, sljez, džondžoli, tušak i drugi, a isto tako i mlado lišće i stabljike povrtnih kultura – cikle i cvjetače. Biljnim jelima valja pribrojiti i razne vrste proizvoda od zrnatog bilja: pira, prosa, riže i kukuruza. Jela od povrća mogu biti sirova, tipa salate, ali su najčešće kuhana, pečena, pržena, pirjana, marinirana i ukiseljena. Najčešće se kombiniraju osnovna povrća (grah ili patlidžan) s različitim promjenljivim dodacima, npr. desetak vrsta lobio. U drugim se slučajevima osnovno

povrće (kupus, grah, patlidžan, cikla, špinat) u jelu mijenjaju, a dodaci umaci i začini ostaju nepromjenljivi. Takva su povrtna jela tipa mhali i borani. Značajno mjesto zauzimaju orasi, lješnjaci, bukovi oraščići, bademi, a najčešće orasi. Ove specifične namirnice stalna su komponenta različitih dodataka i umaka koji jednako dobro pristaju i jelima od peradi i povrća pa čak i ribe. Orasi dolaze u mesne juhe i konditorske proizvode, u hladne salate i toplo drugo jelo. Začinsko bilje, koje upotrebljava cijelu godinu, ima veliki značaj u kuhinji, to su: kinza, estragon, bosiljak, čubar, poriluk, vlasac i dijelom metvica. Druga karakteristika je česta i obilna upotreba sira. Sirevi su iz salamure koji se pripremaju u mješini i dijelom u loncu. Zapadna Gruzija poznata je po blagim sirevima kiselkastomliječna okusa – suluguni i imeretinski. U sjevernim brdskim predjelima Istočne Gruzije prave se oštri i slani sirevi – kobijski, tušinski i gruzijski.

suluguni

Gruzijski sirevi se od europskih razlikuju i po okusu i načinu upotrebe. Ono što se u Europi koristi kao zakuska i desert, u Gruziji se koristi kod pripremanja toplih jela, kako drugog tako i prvog – gadazelili. Sir se kuha sam ili u mlijeku, peče na roštilju i u tavi na ulju, zapeče i tijestu, kiseli, tiska, a dodaju mu se i maslac i začini. Kako je u švicarskoj kuhinji običaj kuhanja i prženja sira tako je i u gruzijskoj uz još jedan postupak a to je pečenje sira na roštilju. Još i danas je raširena upotreba otvorenog ognja i roštilja za pripremanje jela ne samo od mesa, nego i od povrća, ribe, čak i sira. Primjena glinene lončarske peći, torne, za pečenje proizvoda od brašna nije tipična samo za gruzijsku, nego i za druge zakavkaske kuhinje. Specifičnije su keci, manje glinene i velike kamene tave, koje se koriste za prženje i pečenje, te široke metalne tave tapa za pečenje peradi pod pritiskom. Gruzijske juhe gotovo i nemaju povrtnog taloga i konzistencija im je čvršća od običnih juha što se postiže dodavanjem žumanjaka ili cijelih jaja. Da se jaje ne bi zgrušala prilikom zagrijavanja prethodno se smiješaju u jedinstvenu emulziju s nekakvom kiselom sredinom – prirodnim kiselim voćnim sokom, kiselim mlijekom (macom) ili octom. Često se kao kisela sredina upotrebljava zgusnuti i osušeni pire od šljive tkemali, takozvani tklapi. Kisela sredina se upotrebljava u juhama i onda kad nema jaja a ima dovoljno mesa i masnoća. To ne samo da oplemenjuje i obogaćuje okus jela, nego povećava probavljivost. Gruzijska kuhinja nezamisliva je bez umaka, koji se bitno razlikuju od europskih po sastavu kao i tehnologijom priređivanja. Umacima je osnova isključivo biljna sirovina i to kiseli sokovi od voća i jagodičastih plodova ili pire od tkemali, trnjine, šipka (nara), kupine, žutikovine te ponekad od rajčice. Vrlo su rašireni i umaci od oraha (osnova su usitnjeni orasi) razmućeni bujonom, običnom vodom ili vinskim octom. Rjeđe se kao osnova za neke umake upotrebljava usitnjeni češnjak (ali on dolazi kao dodatna komponenta u većinu umaka). U mnogim se umacima svi spomenuti osnovni biljni elementi (kiseli sok, orasi, češnjak) sjedinjuju

u različitim omjerima. Zajedno s osnovom u sastav umaka ulazi i velik izbor začina, uglavnom zelenja, začinskih trava, kojima se dodaje manja količina sušenih začina. U začinsko zelenje spadaju kinza, bosiljak, estragon, čubar, peršin, kopar i metvica; kao sušeni začini pojavljuju se crvena paprika, sjemenke korijandra, cimet, šafran te klinčić. Svaki umak ima vlastiti izbor začina, tj. ne dolaze svi spomenuti začini zajedno, nego obično tri-četiri od njih. Tehnologija pripreme začina dijeli se na dvije osnovne operacije: na ukuhavanje voćnog soka ili pirea ili usitnjavanje oraha, češnjaka i začina. Ukuhava se na trećinu ili do polovine, a usitnjava sve dok se ne dobije glatka pasta ili emulzija. Poslije ukuhavanje i usitnjavanja preostaje miješanje svih komponenti koje dolaze u određeni umak. Miješanje se obično svodi na razrjeđivanje suhih komponenti pomoću tekućih: sokova, vinskog octa, bujona ili vode. Većina umaka su žitki a ponekad i gušći od kiselog vrhnja. Upotreba umaka je također specifična: jedan te isti umak se može upotrijebiti s posve različitom osnovom (od mesa, povrća čak i riba) i tako će nastati različita jela. Takva je npr., upotreba umaka – sacivi. Uz kupus, plavi patlidžan, ciklu i grah može se upotrijebiti jedan te isti umak – tkemali. Mogu se također uz potpuno isto ispečenu kokoš poslužiti umaci sacebeli, sacivi, garo, tkemali, od vina i češnjaka, oraha, od žutikovine i dr. Variranjem umaka i općenito nevelikog broja osnovnih namirnica može se postići raznolikost jela. Izbor začina ne teži toliko za stvaranjem oštrog, koliko aromatičnog i osvježavajućeg okusa. To je i razlog upotrebe svježih a ne sušenih začina i ne toliko klasičnih koliko lokalnih, svježih začinskih trava koji djeluju ublažavajuće. Jedini oštri začin je crvena paprika, ali nju kao i češnjak upotrebljavaju prilično umjereno, mada i stalno. I crvena paprika i češnjak upotrebljavaju se u začinskim smjesama kao dodatna, a ne i glavna komponenta. Njihovu oštrinu ublažuju usitnjeni orasi i maconi (vrsta kiselog mlijeka).

Indija je imala različite varijante kuhinje i zbog vjerskih razloga, Hindusi ne konzumiraju govedinu, a muslimani ne konzumiraju svinjetinu. U Indiji, kao u drugim muslimanskim zemljama iako ona nije većinski muslimanska zemlja, lijeva ruka je „nepristojna“ i čak je nezamislivo jesti lijevom rukom. No, neki su osnovni sastojci zajednički svima: riža, brašno od cijelovitog zrnja pšenice, razne grahorice koje se pripremaju kao kaše te cijela zbirka začina. Zajednička crta svih njezinih varijanti su začini. Oni se u Indiji koriste više nego bilo gdje na svijetu. Razlog tome je što vrućina zatomljuje svaku želju za jelom, a začini svojim raznolikim mirisima i okusima trebaju tu želju opet pobuditi. Mješavina začina gotovo je isto toliko važna kao i dobro meso ili dobro povrće, a njihov izbor je rezultat tisućugodišnjeg iskustva i tradicije. Začini mogu biti svježi ili osušeni, mljeveni ili u komadima, a svaka ih domaćica čuva u posebnim škrinjicama kao blago. Neke od njih su stare i po nekoliko stoljeća. U Europi od svih tih začina poznajemo samo curry-prašak, i to ne onaj najbolje vrste. Mnoge porodice same priređuju začine, koji se razlikuju od drugih i s kojima se one ponose. Ostali najpoznatiji začini su kurkuma, vrsta đumbira, zeleni đumbir, dragun i crvena ljuta paprika (najoštrije vrste na svijetu). Mnoge indijske začine i ne poznajemo, a neke opet koristimo u sasvim druge svrhe. Muskat (orašak) se kod njih koristi uz mliječna jela, a anis se koristi uz ribu! Indijski kuhar majstorski je baratao svim vrstama povrća i voća, vješto miješajući razne začine. Vegetarijanstvo je u Indiji nastalo kao otpor kastinskom društvu i taj je otpor dobio na snazi kad su ga kodificirali u oblik religioznih propisa. To je i razloga da su jela s povrćem dovedena su do savršenstva.

Jedan banket o kojemu postoje dokumenti, a koji se održao negdje oko 10. stoljeća naše ere, dokazuje da je Indija imala dovoljno raznovrsnu kuhinju koja je u nekim svojim aspektima bila svježija i zanimljivija od kineske, da europsku kuhinju tog vremena i ne spominjemo. Banket je počeo granatnim jabukama, grožđem i ju-ju voćem (oblik i veličina poput male šljive, debela, crvena, naborana koža. Plod mekan žut, okusa po datulji) kao predjelima. Zatim su došle na red naranče i mango-voće. Tek tada se došlo do pečene ribe s povrćem, niza jela od riže s curyem, te gustog, zaslađenog mlijeka s oštrim začinima. Seljak se zadovoljio rižom s curryem ili umakom od soje, s nešto prosa i nešto povrća. Dok je seljak imao obično jednu vrstu currya, bogatiji su ih imali po nekoliko vrsta, a dobar gurman se uvijek hvalio da je po vlastitom naputku načinio curry. Indijci su imali i šećer. Strabon je zabilježio kako je jedan admiral iz stožera Aleksandra Velikog zapazio u Indiji „trsku koja daje med, iako pčela nema ni od korova“! Bilo je to 325. godine pr. Kr. (šećerna trska dolazila je u Europu u obliku malih štapića i upotrebljavala se u farmakopeji). Čaj je dominantno piće u Indiji, a najfinije vrste uzgajaju se u pokrajinama Darjeeling i Assam gdje se priprema i „masala chai“ za koji se listići čaja kuhaju u mješavini vode i začina kao što su klinčić i cimet te mlijeko, kakao bi se dobio gust, sladak i pomalo „vrhnjast“ napitak. U južnim dijelovima Indije često se poslužuje i kava te tamošnje stanovništvo ima razvijenu naviku i običaj ispijanja kave. Od ostalih napitaka treba istaknuti „badam dood“, mlijeko s bademima i začinima, te „sharbat“, slatki napitak na bazi voća ili ružinih latica. Juhe u indijskoj kuhinji ne igraju neku važnu ulogu, iako je u svijetu poznata pileća juha s curryjem „muligatavni“. Meso i povrće se ne kuha, nego pirja na maslacu, pri čemu se koristi kupus, mahune, grašak, špinat, krastavci, rajčice, tj. povrće koje uglavnom raste i kod nas. Krumpir se u Indiji ne smatra povrćem, a glavno jelo je riža. Umaci po našem ukusu u Indiji nisu Omiljeni. Tamo se oni pretvaraju u paste koje se stavljaju na jela ili ih samo jelo upije. Jela se često začinjavaju jogurtom i to im daje poseban kiselkast okus. Indijci piju litre kravlje mokraće, koju smatraju svetim i vrlo zdravim napitkom. Tko ima bolesnika u obitelji, redovito kupuje nekoliko litara kravlje mokraće, koja navodno liječi sve – od želučanih tegoba do pretjerane gojaznosti i raka. Točno je da kravlja mokraća sadržava dušik, sumpor, bakar, željezo, ugljičnu kiselinu i 24 različite vrste soli te možda može nadomjestiti ono što manjka u ljudskom organizmu. Mokraća se nikada ne pije u čistom stanju, nego pomiješana s mlijekom ili tigrovom masti, a kad se koristi kao lijek za šećernu bolest, čireve i upale slezene, dodaju joj se med i sol.

Indijska pileća juha Sastojci: 80 dag narezanih pilećih prsa, 30 dag na trake narezana špinata, 850 ml pilećeg ili povrtnog temeljca, 400 ml kokosova mlijeka, 1 žlica sjemenki gorušice, 1 žličica kurkume, ½ nasjeckana sušena čilija, 2 usitnjena češnja češnjaka u mužaru, 2 kosana luka, 1 žličica karija, 2 žlice ulja, sol. Na vrućem ulju pirjajte luk, kad požuti dodajte češnjak i nakon dvije minute kari, čili, kurkumu i sjemenke gorušice. U jelo ulijte kokosovo mlijeko i temeljac, dodajte piletinu. Kad meso omekša, Primiješajte špinat i malo soli, te juhu ostavite na vatri nekoliko minuta. Poslužite s poprženim kruhom.

Pello (svinjetina s rižom i ananasima) Sastojci: 15 dag svježe masne svinjetine, 1 dag maslaca (još bolje margarina), 5 dag luka crljenca, 6 dag riže, 5 dag ananasa, malo soka od ananasa, 1 dag šećera, 1 klinčić, 0,2 g cimeta, 1 g mljevenog korijandara (papric), 1 g kardamoma, sol. Meso narežite na komadiće, prepecite na masnoći, dodajte papric (korijandar, klinčić, i sitno kosani luk. Pržite 10 do 12 minuta neprestano miješajući. Nakon toga dodajte 1/3 čaše vode i pirjajte dok meso i sve ostalo ne postane mekano. Posebno skuhajte rižu i zatim pomiješajte s komadićima ananasa. Nakon toga meso zajedno s umakom i kojem se pirjalo stavite u tavu, na to stavite rižu s ananasom, pospite sve cimetom i kardamom i poprskajte vodom. Preostale komadiće ananasa pomiješajte s ananasovim sokom i šećerom te ih prepecite, dok se malo ne zarumene, na slaboj vatri. Tom smjesom prekrijte rižu. Tavu pokrijte i stavite u pećnicu na 10 minuta.

Svinjski vindalu

Sastojci: 1 kg svinjetine, 2 žlice octa, sol, 5 dag mljevenog ploda mango, 20 dag svinjske masti, 2 velika crvena luka, 15 feferona, 2 češnja češnjaka, 2 dag korijandara, malo kardamoma, 1 štapić cimetove kore, 1 tamarinda, 8 rajčica, jaja. Svinjsku lopaticu izrežite na velike kocke i marinirajte u octu, soli i mljevenom plodu manga. U drugoj posudi pržite na masti kosani luk, feferone, češnjak, korijandar, crni kardamom, cimet i veliki komad tamarinde očišćene od koštica i tvrdih dijelova. Izmiješajte i dodajte još oguljene i zgnječene rajčice. Ostavite malo da rajčice puste sok, i dodajte marinirano svinjsko meso.

Polako pirjajte dok ne postane mekano. Poslužite s kriškama tvrdo kuhanih jaja i obloženo kuhanom lećom.

Korma od mesa

Sastojci: 1 kg ovčje lopatice, 1 dag kurkume, 1 dag sjemena od kopra, 2 dag kima, 1 dag korijandara, sol, papar, 0,5 l kiselog mlijeka, 10 dag maslaca, 2 velika crvena luka, 10 kardamoma, klinčić, cimet, češnjak. Meso izrezano na kocke marinirajte 4 sata sa kurkumom, sjemenom kopra, komom, korijandarom, soli, svježe samljevenim paprom i kiselim mlijekom. U drugoj posudi otopite maslac i na njemu pržite kosani luk, zeleni kardamom, 6 klinčića, pola šipke cimeta i zgnječeni češnjak, Dodajte mariniramo meso i polako pirjajte dok ne postane mekano.

Kuglice od badema Sastojci: 12,5 dag rižinog brašna, 4 dag masla, 12,5 dag slatkih badema, 12,5 dag mliječnog praška, 3 kardamoma, 2-3 jaja, ružina vodica, šećer u prahu, sezamovo ulje. Rižino brašno, bademe i mlijeko u prahu pržite svako za sebe na maslu dok ne dobiju zlatnožutu boju. Kad se ohlade sve tri mase pomiješajte zajedno sa sjemenom triju kardamoma i jajima. Trebate dobiti čvrsto tijesto iz kojeg oblikujte loptice veličine oraha, i ispecite ih u sezamovu ulju do zlatnožute boje. Pečene kuglice stavite na 10 minuta u šećerni sirup namirisan ružinom vodicom. Izvadite ih i uvaljajte u šećer u prahu

Masale – Indijske mješavine začina

sačinjavaju: crveni čili, sjemenke korijandera, kumin, sjemenke crne gorušice, crni papar, sjemenke piskavice, lišće curryja ili lovora, đumbir, kurkuma. Mješavine začina, ili masale, su srce indijske kuhinje. Ima toliko masala koliko ima kuhara, a indijske obitelji često imaju vlastite tradicionalne mješavine. Sastojci variraju od pokrajine do pokrajine, od sjevera do juga. Ovo je temeljna mješavina, ali također možete dodati ili zamijeniti mnoge sastojke, poput cimeta, muškata, muškatnog oraščića ili klinčića.

Poslije Kineske u Aziji je najpoznatija Indonezijska kuhinja, što je vidljivo i postojanjem mnogih indonezijskih restorana po svijetu koji se mogu pohvaliti i velikom posječenošću. Priprema jela ne može se zamisliti bez korištenja začina, kojih ima toliko da svakom jelu mogu dati poseban karakterističan miris i okus. Osim začina mnogo se koristi češnjak i kokosov orah. Češnjak se, posebno priređen s paprikom, solju i paprom, nudi kao odlično piće. Od kokosa se pije mlijeko, a od kore se pravi jedna vrsta masnoće koja se koristi za kuhanje. Kao i u većini azijskih zemalja osnovna hrana je riža, koja ne smije izostati ni pri jednom obroku. Od mesa se najčešće jede svinjetina, govedina i teletina, a cijeni se i piletina. Ribe ima u izobilju i priređuje se na bezbroj načina. Karakteristično jelo je pogača –“krupuk“. Priprema se od sušenih, mljevenih račića i rižinog brašna, pečenog u vrelom ulju, koje za vrijeme pečenja dvostruko naraste. Krupuk“ se jede topao uz jako začinjena jela koja odlično neutralizira. Jela se poslužuju sva odjednom, kao i u ostalim azijskim zemljama u mnogo malih zdjelica. U svakoj je drugo jelo, a jede se štapićima. U Indoneziji se ne mogu dobiti velika pečenja. Od mesa pa do povrća sve je usitnjeno, izrezano, iskosano i samo na brzinu prepečeno na ulju. Jela su, kao i kineska, brzo gotova, hranjiva su i vrlo ukusna. U Indoneziji i drugim siromašnijim azijskim zemljama rade od psećeg mesa, kažu sličnog po ukusu na junetinu, gulaš. Čovjekov najbolji prijatelj navodno je vrlo ukusan, a osobito se cijeni meso crnih pasa.

Javansko jelo od janjetine Sastojci: 1 žličica kima, malo šafrana, 1 svježa usitnjena paprika, 4 češnja češnjaka, 1 žličica korijandara, sol, 1 žlica ulja, 75 dag mršave janjetine, 1 žličica vinskog octa, 7,5 dag maslaca, ½ šalice usitnjene svježe paprike. Kim, šafran, svježu papriku, kosani češnjak, korijandar, sol i ulje pomiješajte, dobro natrljajte komade janjetine, prelijte octom i ostavite da odleži, u tako napravljenoj marinadi, nekoliko sati. Janjetinu ocijedite i pržite na vrelom maslacu. Dolijte vode i meso nastavite pirjati dok ne postane mekano. Zajedno pirjajte s graškom i svježe narezanom paprikom. Poslužite s kuhanom rižom, kao prilog mogu vam poslužiti i kuhane mahune i špinat.

Jetra na balijski način Sastojci: 1 žlica kosanog crvenog luka, 1 zgnječeni češanj češnjaka, 1 žlica ulja,1/2 žličice šećera, 1 žlica kikirikijeva maslaca, malo crnog papra, 1 žličica ljute paprike, malo soli, 1 list lovora, 1 žlica kosane rajčice, 50 dag teleće jetre izrezane na trake, 1 žlica umaka od soje, 1 šalica mlijeka. Luk i češnjak pržite na ulju, dodajte šećer, kikirikijev maslac, začine i rajčice, te sve dobro izmiješajte. U sve to stavite jetrica i umak od soje. Pirjajte na jakoj vatri 5 minuta, uz povremeno miješanje, podlijte mlijekom, dobro zagrijte i poslužite.

Puding od banana Sastojci: 1 vaniliju, ½ l mlijeka, 4 jaja, 12,5 dag šećera, sol, 4 prezrele banane. Vanilijinu mahunu otvorite nožem, izvadite meso i stavite u mlijeko. U mlijeko umutite jaja, šećer i malo soli. Kremu neprestano miješajte metlicom za snijeg. Na kraju dodajte zgnječene banane, posudu stavite u kipuću vodu, nad kojom i dalje tucite da krema postane gusta. Prije posluživanja smjesu nalijete u zdjelice i poslužite s ananasom i narančama.

Pečeni kokosov orah Sastojci: 1 kokosov orah, 1 šalica mlake vode, 2 jaja, 1 šalica šećera, maslac. Struganu jezgru kokosova oraha prelijte mlakom vodom i ostavite da neko vrijeme stoji. Jaja tucite zajedno sa šećerom dok ne postanu pjenasta. Dodajte kokosove pahuljice i hladno kokosovo mlijeko. Tu mješavinu izlijte u posudu podmazanu maslacem i 15 minuta pecite u pećnici na temperaturi od 220 oC. Kad površina dobije svjetlosmeđu boju, jelo je gotovo. Poslužite toplo s kompotom ili hladno s višnjama, prokuhanim u šećeru i rumu. Uz to se konzumiraju vafli ili keksi.

Sambal

Srdela u sambalu

Sambal je javanskog podrijetla od riječi od sambel. Sambal je čili umak koji se obično koristi i kao temeljni začinski umak. Sambalsi su popularni u Indoneziji, Maleziji, Singapuru, na jugu Filipina i Šri Lanki, u Nizozemskoj i u Surinamu kao Javanski utjecaj. Obično se pripravlja od raznih čili papričica, a ponekad je i zamjena za svježe chili papričice.

Sastojci: 1 šalica kosanih Serrano chiles sa sjemenkama (to su mesnate papričice koje se ne suše; prvo su zelene boje a kasnije sazrijevanjem postaju crvene, smeđe, narančaste ili žute boje), 2 žlice bijelog šećera, 2 žlice soli,1 žlica paste od inćuna,1 izrezana rajčica, 1/2 kosanog luka, 1 manja glavica kosanog češnjaka, 2 žlice svježeg soka od limete,2 žlice biljnog ulja, 2 limunska trava, 2 svježa lista currya,1 (1/2 inča) komad galangala tanko narezane,2 žlice soka od tamarinda. Stavite Serrano paprike, šećer, sol, pastu od inćuna, rajčica, luk, češnjak, sok od limete u miješalica i miješajte sve dok ne dobijete glatku smjesu. Zagrijte biljno ulje u tavi na srednje visoku temperaturu. Umiješajte dobivenu smjesu zajedno sa limunskom travom, curry lišćem i galangalom u tavi. Pirjate miješajući sve dok smjesa ne promijeni boju i osjetite ugodan intenzivan mirisne, nakon 15 minuta. Umiješajte sok tamarinda i pirjajte još 1 minutu. Procijedite prije posluživanja.

Serrano chiles

Lemongrass (Cymbopogon; limunska trava, citronella) vrsta trave iz toplih tropskih krajeva.

Koristi se u raznim azijskim kuhinjama (npr. u tajlandski i laoskim Tom yum i Tom Kha gai juhama, vijetnamskoj Hue kuhinji Indonezijskoj kuhinji. Podsjeća na đumbir i sličnog je okusa.

Tamarindus (Tamarindus indica ) jestivi plod stabla tamarinda koriste se u raznim kuhinjama diljem svijeta.

Bami noodles

Sastojci: 35 dag bami noodles (ili druge vrste azijske tjestenine) 2 razmućena jaja, 3 žlice ulja, 50 pilećih narezanih na komadiće od 1/2 inča, , 2 glavice mljevena češnjaka, 2 žličice svježe mljevenog

korijandera, 1 žličica đumbira, 1/2 šalice juhe od povrća, 1 luk narezan na tanke rezance, 1 mrkva narezane na tanke komadiće, 1 crvena paprika narezana na tanke rezance, 1 poriluk izrezan na tanko, 17,5 dag šunke ili pršuta izrezane na komadiće, 15 dag škampa, 1 žlica sambal oelek (Indonesian Red Chili Paste), 4 -6 žlica ketjap manis (Indonesian Sweet Soya Sauce), sol i svježe mljeveni crni papar, po želji. Skuhajte tjesteninu. Zagrijte wok ili veliku tavu i dodajte ulje. Napraviti tanki omlet. Izvadite omlet iz tave i ostavite da se ohladi (izrežite na tanke trake i staviti na stranu). Zagrijte wok stavite ulje. Popecite piletina s češnjakom, korijanderom, đumbir om, i prelijte juhom kad piletina nije više ružičasta (5 do 7 minuta). Dodajte narezani luk, mrkvu, crvenu papriku,

poriluk i ketjap manis, popecite 4 do 5 minuta. Dodajte pršut/šunku, škampe i sambal oelek, pirjajte 3 do 4 minute, ili dok škampi ne postanu ružičasti. Dodajte narezani omlet i rezanci, dobro izmiješati i dobro sve zagrijte prije posluživanja. Poslužite s lychees i kroepoek. Bami rezanci. Bami rezanci su svježa jajna tjestenina. Sastojci: 10 dag brašna, 1 jaje, 1 žlica ulja, 2 kapi prehrambene zelene boje. Mijesite sve sastojke zajedno 1-2 minute kako bi dobili kruto tijesto, ostavite 5 minuta da se odmori. Drvenim valjkom razvucite tijesto na četvorinu veličine12-14 cm i ostavite da se malo osuši. Iz tijesta izrežite rezance i ostavite da se malo osuše. Kuhajte u kipućoj vodi oko 3 minute.

lychees - liči (liči kineski) poznati kao leechi, liči, laichi, lichu, lizhi. To je tropsko i suptropsko voće podrijetla iz južne Kine i jugoistočne Azije, a sada se uzgaja u mnogim dijelovima svijeta.

Kroepoek - krekeri indonezijski: kerupuk pržen i hrskav prilog u Indonezijski kuhinje. U Indoneziji, ima oko 30 različitih vrsta krekera. Najpoznatije vrste u Nizozemskoj su škamp krekeri - od brašna i škampa, kozica krekeri - udang. Ostale vrste su: Palembang krekeri od brašna i ribe; Manioka Kroepoek, vegetarijanski Emping od melindjoenoten, Rempejek od pržena kikirikija.

Kaffir lime – također je poznat kao: combava, limau purut, jeruk purut ili makrut lime kabuyao (cabuyao) najviše se koristi u Indokineskoj i Malezijskoj kuhinji (Indija, Laos, Indonezija, Malezija i Tajland, kao i susjedne zemlje).

Citrus hystrix je trnovit grm s aromatično oblikovanim "dvostrukim" lišćem. Kaffir, Kabuyao (Cabuyao) je grubo neravno zeleno voće veličine oko 4 cm (lijevo) koristi se u kuhinji jugoistočne Azije, s galangal korijenom (desno). Kora od kaffir lime obično se koristi za laoske i tajlandske curry paste dajući aromatični okus. Izrezan plod (voće) koristi se u kreolskoj kuhinji za poboljšanje okusa ruma na Martiniku, Réunion otocima i Madagaskaru. Svježe ili sušeno voće može se zamrznuti. Listovi i peteljke koriste se u tajlandskoj i laoskoj kuhinje za jela kao što je npr.: tom yum, te Kambodžanskoj kuhinje kao osnova za paste "Krueng". Lišće se koristi u Indonežanskoj kuhinji (posebno u balineškoj i javanskoj kuhinji) za jela kao što je npr.: sayur asam, dok se u Indoneziji koristi zajedno s lovorovim listom za piletinu i ribu.

Za Japance se kaže da poznaju pet poljskih plodova: rižu, ječam, pšenicu, proso i grah. Povrće je jako zastupljeno u prehrani i to oštro začinjeno, a povrtnica ima posebno mjesto. Riba je jedna od najvažnijih prehrambenih sirovina i priređuje se na različite načine kao i s umakom od soje. Asameshi (jutarnja riža) – zajutrak, uzima se između 7 i 8 sati, i nekada se sastojao od riže sa miso shiro (to je miso od ječma, graha i tsukimono – u kom je umočeno voće). Hirumeshi (podnevna riža) – objed, uzima se oko 12 sati; riža, malo ribe i tsukimono i čaj. Glavni obrok koji združuje cijelu obitelj oko stola, uzima se pri zalasku sunca i zove se Yumeshi (večernja riža). Jede se juha, riba, perad, riža i tsukimono. Sva se jela poslužuju istovremeno, a jede se neobično brzo. Za vrijeme glavnog obroka pije se samo čaj. Dva međuobroka, jedan oko 10 sati prije podne i jedan poslije podne između 3 i 4 sata, sastojao se od čaja i slatkog krumpira (siromašno stanovništvo), ili pogače i kolača (srednji stalež). Ako se dugo bdjelo, umetao se još jedan mali obrok koji se sastojao uglavnom od kolača. Tako je izgledao sastav obroka u Japanu prije otprilike pedeset/ šezdeset godina, tj. prije današnjeg obilja te visoko razvijene zemlje.

Iced Kumamoto Oysters Kumamoto oštrige (kamenice) na ledu

Torta mikado

Wagashi, japanske slastice koje se više uživaju kao umjetnička djela:

Dashi

Natsu sushi

Sashimi

Sioyaki (slana pečenka) je riblje ulje, od manje vrijedne ribe, i smatra se da podražuje na tek, a manje vrijedna riba se obično priređuje na jednostavni način; očisti se, nasoli, peče i prije posluživanja nakapa sokom limuna. Nitsuke, također često priređivano riblje jelo; kuhana riba uz dodatak mirina, soje i šećera. Teriyaki, velika narezana riba, pečena, začinjena solju, mirinom i šećerom. Kabayaki, nekad se smatralo raskošnim jelom, koje su jeli samo imućni. Hrbat svježe jegulje se izvadi, glava odstrani i tada se priredi s umakom. Sumono – sirova riba; samo malo soljena, začinjena octom, jede se s povrćem kao prilogom. Sasimi – isto sirova riba ali najfinija vrsta, koja se može uživati samo dok je posve svježa; riba narezana na tanke rezančiće poslužena s umakom od zelenog jako ljutog japanskog hrena. Školjke se najčešće kuhaju sa sojinim umakom, ili kao juha ili kao sumono. Na obalnim krajevima rašireno je uživanje oštriga. U ljetno doba popularne su „ploveće gostionice“ na čamcima, koje se usidre u blizini kopna i prodaju jegulje i oštrige. Grad Osaka poznat je po oštrigama.

fugu

obrada ribe fugu

Fugu sashimi

Najveća riblja poslastica je meso ribe fugu, koja je najotrovniji stanovnik mora. Kušanje fugu ribe stoljećima je za Japance neka vrsta ruskog ruleta, no i danas mnogi stavljaju na kocku život da bi uživali u izvanrednom ukusu mesa te ribe. Puffer fish ili fugu ili blowfish. Najfatalnije je to što još i sada ne postoji protuotrov protiv tetradotoksina, otrov ribe fugu, koji je 275 puta jači od cijankalija, nalazi se gonadama (muške ili ženske spolne žlijezde), jetri, utrobi i koži ribe. Grad Shimonoseki je fugu centar Japana. Fugu se jede sirov, komadi mesa su različite boje i djeluju vrlo dekorativno. Na tanjuru se slažu u obliku ždralova. Komadi ribe umaču se u različite umake, a okusom podsjeća na piletinu. Ribu smiju pripremati samo ovlašteni kuhari. Kuhari moraju imati najmanje tri godine iskustva da bi dobili dopuštenje pripremati fugu. Pokazalo se kakao smrtni ishodi nastaju isključivo kao posljedica kulinarskog neiskustva. Nakon što se riba usmrti, odstranjuju se otrovni dijelovi: oči, koža, jetra, jajnici, bubrezi, želudac i žučni mjehur. Vrijeme fugua je zima. Tada mu je meso najukusnije, ali i najotrovnije. Sladokusci koji nisu preživjeli tu poslasticu smatraju se u Japanu herojima. Tako je jedan nepoznati Japanac napisao slijedeće stihove svom prijatelju: Prošlu noć ja i on jeli smo fugu danas ja pomažem nositi njegov kovčeg. Tempura je omiljeno prženo jelo od rakova (slična vrsta škampima), može se prirediti na dva načina. Očišćeno meso rakova pasira se i prži u biljnom ulju i jede s povrćem kao prilogom ili se meso i povrće umočeno u lijevano tijesto prži u ulju. Bonit, vrsta tune naročito je popularna u Japanu kao jelo a i kao dodatak drugim jelima. Ostrugana služi kao dodatak umacima, koji se dodaju juhama, povrću, ribi i mesnim jelima. Osušenim prahom posipaju se variva.

(Tempura - ovo glavno japansko narodno jelo donijeli su u Japan Portugalci, koji su određene dane u godini jeli pržene ribe, rakove i školjke. Danas se tempura ne sastoji samo od ribe i morskih rakova već i od povrća, peradi ili mesa, prema ukusu. Uz jelo se poslužuje oštri umak s struganim povrtnicama i tušenim špinatom. Riblji odrezak (trilja, morski losos) izrežemo na komade debele kao prst, škampe – meso (duboko smrznuto) razrežemo po polovici. Luk izrežemo na kolutove, cvjetaču na ružice, patliđan izrežemo na polovice, a zatim na ploške široke 5 mm. Ribe, škampe i povrće malo posolimo i popaprimo, nakapamo sokom od limuna i ostavimo da malo odstoji. Žumance razmutimo s hladnom (gotovo ledenom) vodom, a prašak za pecivo s brašnom i sve spojimo. Ribe, škampe i povrće provučemo kroz tijesto i ispržimo na vrućoj masti ili ulju, tako da plivaju u njima. Šeri ili sake (rižina rakija) zagrijemo s umakom od soje, solju i mesnom juhom (bujon) dodamo đumbir i umak ostavimo da se ohladi. Hladno prelijemo preko strugane povrtnice i poslužimo) Sukiyaki, nacionalno jelo (ali i svečani ručak); svinjetina narezana na vrlo tanke odreske koji se prže u posudi – sukiyaki (odatle i naziv jela) na malo masnoće uz povrće (čuperci peršinove grančice). Pospe se šećerom, koji se karamelizira tako da jelo po okusu nije slatko. Šećer, po japanskom uvjerenju, ističe bolje okus povrća. Jelo se neprekidno miješa, zalijeva vodom (ili juhom) a i sakeom. Pri završetku dodaje se neizbježan umak od soje, važan dodatak mnogih japanskih jela. U sukiyaki se može dodati i prokuhane prozirne rižine rezančiće (nalik na špagete) i sir od soje – tofu. Ovu vrstu jela, u posebnim restoranima, spremaju za stolom sami gosti (sami kombiniraju sastojke) dok u kući sprema domaćica, i donosi ga na stol. Gosti uzimaju iz iste zdjele, što je znak velikog prijateljstva. Svatko dobiva zdjelicu u koju se razbije jaje i pomiješa štapićima (ne začinja se), u nju se ravno iz zdjele stavlja kipuće meso i povrće, pomiješa tako da se dobije umak s jajetom. Uz jelo se jede obavezno riža, koja zamjenjuje kruh. Sushi – japanski fast food; suši - tradicionalno japansko jelo spravljeno od tankih ploški svježe sirove ribe i morskih algi s rižom. Doslovan prijevod bio bi – kiseli je. Japanci smatraju da je sushi isto što je haiku (vrsta japanske lirske pjesme, u izvornom jeziku od 17 slogova raspoređenih u tri stiha; odlikuje se kratkoćom i slikovitošću; doskočica, šala) u poeziji. Minijaturan, minuciozno (podroban, temeljit, s puno detalja) izveden oblik koji utjelovljuje čisto savršenstvo. Na japanskom jelovniku sushi - suši - se nalazi od 7. stoljeća, a počeo se slučajno pripremati. Kruži priča kako su japanski seljaci željeli ribu (sirovu morsku) začinjenu octom i soli konzervirati s dva sloja riže, čvrsto umota u kuhanu rižu i alge. Tako je mogla stajati mjesecima. Riba je fermentirala, pa je riža dobila novi okus, a Japanci još jedno jelo. Priprema u 15. i 16. stoljeću ponuda je obogaćena nare i nama-nare sušijem. Nakon tri stoljeća pročulo se i za sashimi ili rižu s tankim ploškama svježe ribe, pa nigiri-suši, oshi-suši, chirashi-suši, make-suši.. Jela se kiselkasta riža i ukiseljena riba, sto godina kasnije na kulinarsku pozornicu dolazi ocat od riže, dok 1820 dovitljivi tokijski kuhar Hanaya Yohei osmišljava zalogajčiće od kisele riže i sirove ribe omotane crnom nori algom (listići sušene alge, grimizne boje koja se vraća kad se prži u prvobitnu zelenu; upotrebljava se u makrobiotičkoj kuhinji, posebno kao sastavni dio sushija). Sushi ubrzo osvaja svijet svojim profinjenim kombinacijama okusa i desetcima načina oblikovanja ovog jela. Itamae-san, kuhar zadužen za pripravu sushija, ima status umjetnika, a stječe ga ako barem desetljeće provede u neprestanom usavršavanju i izučavanju tehnike priprave. Delikatne kombinacije okusa, sastav i boja, u ovim minijaturama, svakako je poseban gastronomski put koji nas vodi u zen filozofiju. Govoreći o sushiju, uglavnom se (kod nas) pomisli na makizushi – rolice (smotuljci) omotane algom nori i nadjevene rižom i komadićima sirove ribe. Makizusuhi se oblikuje (rola)

pomoću bambusova podmetača - makisu, na koji se najprije stavi popržena alga. Nori alga može se zamijeniti i fukusazushi (smeđa alga iz Atlantskog oceana, kod nas živi endem – F.viroides, jadranski bračić) tanka omlet-palačinka ispečena u posebnoj tavi kvadratnog oblika ili džepić od tofua u koji se slažu sastojci. Slijedi sloj kuhane riže (riža mora biti prava japanska kratko zrnata riža; kuha se s vodom u omjeru jedan: jedan dok voda ne ispari.) obložena (garnirana, dodatak s prilogom) kombinacijom rižinog octa, soli, šećera, začina kombu (ili konbu; rasprostranjena tamnozelena alga iz dubokih voda oceana, sušena služi kao dodatak mnogim jelima makrobiotičke kuhinje) i rakije sake. Za obilježje (karakter; osobnost) jela sushija presudan je okus riže, koji je različiti prema regionalnim običajima (Tokio obožava - slankastu rižu; Osaka – pak slatku). Na rižu se slaže (polaže) nadjev: razne vrste povrća, meso ili morski plodovi, ali je najčešće – riba (pravilo je: morska riba i morski plodovi su sirovi, dok se riječna ili jezerska riba termički obrađuje). Umijeće izbora ribe jedna je od najvažnijih odlika itamae-sana: mora znati procijeniti hoće li u svoj sushi staviti gofa, lososa, morsku jegulju, morskog psa, skušu, tunu, ili koju drugu ribu; da li je riba dovoljno svježa da se stavi sirova. Zarolani makizushi reže se na 2-3 cm debele ploškice i poslužuje uz tri vrste umaka: gari – slatki, ukiseljeni đumbir, shoyu – umak od soje, te wasabi – umak od ribanog korijena istoimene biljke, za koji se vjeruje da ubija sve bakterije na sirovoj ribi koje bi se inače uništile samo kuhanjem (wasabi (ljuti japanski hren) umak teško je dobiti izvan Japana, možemo ga zamijeniti ribanim hrenom, obojenim zeleno i uljem wasabija ili japanski zeleni hren razmutite u sojinom umaku). Ume Su – je slano-kiseli začin od japanskih šljiva koje se dodaju riži prilikom priprave sushija. Uvriježeno je pravilo da se između zalogaja sušija jede tanko narezan đumbir ukiseljen u rižinu octu i šećeru. Tako pripremljen čuva se do mjesec dana u hladnjaku. Uz suši od ribe poslužuje se i dodatak od svježeg ili u prahu prerađeni wasabi. Prijat će i umak od soje koji je slan pa stoga sušiju nije potrebno dodavati sol. Popularnost sushija izvan Japana dozvolila je i gastronomske neobičnosti kao npr. kalifornijske rolice ili „obrnuti sushi“ s nori algom iznutra umjesto izvana. Osim klasičnog makazushi-ja najpoznatiji je i nigirizushi – sushi oblikovan rukom. To su dugoljaste grudice riže preko koje se stavi malo wasabija i tanko izrezan komadić sirove ribe, lignje ili meso školjke, sve se poveže tankom nori vrpcom. Priprema nigirizushija zahtijeva sigurnu ruku kao i kod unija i ikura – jer se u džepiće od norija stavlja ikra lososa ili meso morskog ježinca. Temakizushi je – stožac nori alge nadjeven rižom, ribom i povrćem, zamišljen da se, za razliku od ostalih sushija jede rukom, a ne štapićem. Sushi može izgledati i kao terina: u dugoljasti četvrtasti kalup slažu se sastojci i potom pritišću nekoliko sati, a kao konačni rezultat dolaze ploškice – oshizushi. Dodatak sushiju od povrća često se poslužuje i sasimi – svojevrsni riblji carpaccio. Kao što je pripravljanje sushija umjetnost, tako i njegovo konzumiranje ima pomno razrađen ritual: korištenje štapića stvar je osnovnog bontona, a jedno od najnepristojnijih načina ponašanja je prenošenje rolica svojim štapićima na tuđi tanjur kao i to da na tanjuru ostane riže. Konzumira se, žvače, polako i zato se to jelo jede do pola sata.

Nekoliko europeiziranih sushia: Sushi od lososa Sastojci: za četiri osobe: 1 kg sushi riže (kuhane), nori alge, wasabi, umak od soje, svježi losos, avokado, krem-sir, tuna, svježi krastavci, marinirana rotkva. Rižu pomiješajte sa suhi octom složite na nori algu. Stavite wasabi, u obliku crte po dužini, i nadjenite ribom ili povrćem. Zamotajte u svitak (rolu) i izrežite valjčiće dužine tri centimetra.

Sushi s tunom Sastojci: 20 dag tune, 20 dag riže, wasabi, nori alge u listovima, 1 dl vinskog octa, 1 žlica šećera, sol. Rižu skuhajte i stavite je u drvenu posudu. U vinskom octu pomiješajte šećer i sol, i prelijte preko riže. Ne miješajte i ostavite da se ohladi. Ohlađenu rižu ravnomjerno je nanesite u tankom sloju po listovima alge. Na sredinu nanesite wasabi, a na to složite tunu narezanu na tanke štapiće, dugačke kao list alge. Savijte u rolu promjera oko dva centimetra i režite na komadiće dugačke približno tri centimetra.

Sashimi Sastojci: 50 dag tune, 2 žice sojinog umaka, žličica wasabija (zeleni japanski hren). Tunu narežite na male komadiće veličine 2 do 3 centimetra i debljine oko 1/2 centimetra (komadiće te veličine najlakše će te uzimati štapićima). Japanski zeleni hren razmutite u sojinom umaku, a potom u tu mješavinu namočite komadiće tune i poslužite. Zmajev sushi Sastojci: 6 palačinki, 6 banana, 6 žlica svjetlog meda, sok 1 limuna, 6 žličica poprženih sjemenki sezama. U dubokoj tavi istopite med i dodajte sok limuna. Oguljene banane lagano popirjajte u umaku te još tople, svaku posebno, omotajte palačinkama. Nakon što se ohlade izrežite na komadiće veličine sushija (oko 3 cm). Tako izrezane posložite po tanjuru i prelijte ostatkom umaka od meda i limunova soka. Na kraju pospite poprženim sjemenkama sezama. Neophodan pribor za sushi: mali podmetač od bambusa koji služi za lakše rolanje, makissuso ili podmetač za cijeđenje povrća, manaiteom ili daska za rezanje ribe ili povrća, tri oštra noža – deba-bochom ili glavni nož, nakiri-bochom ili nož za povrće, sashimi-boch ili nož za ribu (nezamjenljivo pomagalo pri čišćenju tune ili lososa posebnom tehnikom, odrežu im se peraje i glava, glatkim rezom) Opasnost od sushija, sashimi, marinirane, hladno dimljeno ribe ili recimo carpacia, u kojem se nalazi – parazit Anisakis simplex – crv haringe, glavni je krivac moguće smrti. Riba koja dominantno jede drugu ribu u većem je stupnju kontaminirana. Haringa, bakalar i losos iz

Atlantika i Pacifika, list, skuša, lokarda, neke vrste oslića, palamida lignja, riba s kamena, gira, cipl, brancin, tunj iz uzgoja mogu biti zaraženi (kontaminirani). Ako s morskom larvom progutamo larve antisakisa, one mogu uginuti ili proći kroz tijelo ne uzrokujući probleme. Larve koje se zadrže u tijelu mogu ući u sluznicu probavnog sustava i uzrokovati ozbiljnu trbušnu bol. Ponekad se javi mučnina, povraćanje i, povremeno temperatura. Početak simptoma uvjetovan je mjestom na kojem larve uđu u sluznicu. Ako se to dogodi u želucu, znakovi bolesti javiti će se unutar 1-12 sati. U slučajevima kada larva penetrira u sluznicu, nužno je njezino kirurško odstranjenje. Najviše slučajeva zaraze bilježi se u krajevima svijeta gdje je raširen običaj uživanja u sirovoj ili nedovoljno termički obrađenoj ribi: Japan, Nizozemska, Havaji, Aljaska, Kalifornija. Najbolja mjera sprječavanja bolesti jest termičkom obradom ubiti larve parazita prije konzumacije, što se postiže na 60 stupnjeva Celzijusa. Ako se riba ipak jede sirova, preporučljivo je prethodno zamrznuti. Komercijalno naglo zamrzavanje najmanje na –35 oC kroz 15 sati ubija najveći broj larvi anisakisa. One koje će preživjeti, smatraju se toliko oštećenima da više nemaju potencijala uzrokovati bolest u čovjeka. Za kućne uvjete preporuka je zamrzavanje ribe na –25 oC kroz sedam dana. Pohrana neočišćene ribe na ledu po ulovu, može uzrokovati migraciju larvi iz utrobe u meso ribe kod haringe, skuše ili lokarde. Najbolje je što prije očistiti neke vrste riba, kako bi se spriječila invazija njihova mesa larvama ansakisa. Fileti će biti to pouzdaniji ako se riba komercijalno obradi što prije, a individualni je ribari očiste odmah na moru. Pseudoterranova decipiens je parazit kojega zovu i tuljanov ili bakalarev crv. Primarno se nalazi u tuljanima, morskim lavovima i morževima. Atlantik je najbogatiji larvama ovih parazita jer je ondje postojbina sivog tuljana. Crv se nalazi u ribi umjerenog i polarnog pojasa. Najčešće , i to visoko zaražen može biti bakalar, zatim oslić, list ili lignja. Općenito uzevši , simptomi su slični, ali blaži nego kod antisakidoze. Kao najefikasnije metode sprječavanja zaraze opet su termička obrada i zamrzavanje, nalik onima kod anisakisa.

Okonomiyaki

Okonomiyaki (okonomi – kako hoćete; yaki – peći); jelo koje se radi od sastojaka po želji, ali je obavezan sastojak od povrća jedino kupus, ostalo se bira prema godišnjem dobu. Sve se sitno nareže, meso, hobotnica i sl.. zatim se izmiješa i prelije tijestom kao za palačinke i popečci polagano isprže. Poslužuje se s ljutim umakom, ne soli se. Kao i sukiyaki tako se i ovo jelo može konzumirati u posebnim restoranima gdje svaki gost kombinira i peče po želji. Omusabi, specijalitet od riže; kuhana se riža vlažnim rukama oblikuje i omota algom nori. Omusabi može biti i punjen.

1. 2. 3.

California Make- kavijar, alga nori, riža; Nigiri Sushi – riža, wasabi, riba ili školjke, (jelo osmišljeno još 1824.); Sushi o Norimake – alga, riža, roba, pšovrće (osmišljeno u 19. stoljeću i pripravlja se po pravilima zena)

4. Sashimi - riba (tuna, salmon), lignja, soja, wasabi

tofu

5. Onigri u Omusabi – riža, riba (obično tuna), alge.

hamanatto

Sir tofu, radi se od sojinih sjemenki, smrve se a kaša protisne kroz sito, tako da se dobije sitno zrnasta masa. Doda se lužnata morska sol (ninjari) od čega bjelančevina koagulira. Tofu je bijel kao snijeg i jednolično mekan. Jede se s razrijeđenim sojinim umakom ili s juhom od sjemenki (Miso-jiru). Sir se može smrznuti i sušiti, te se dobije ledeni sojin sir Kori-Tofu i Koya-tofu, koji se jede sa sojinim umakom ili peče u ulju (dobije se žućkastosmeđa porozna masa – aburage, koja se može jesti i u juhi). U Japanu postoje posebni lokali u kojima se tofu priprema na bezbroj načina. Hamanatto (Hamananatto) biljni sir sačinjen od sjemenki soje, gljivica pljesni, kuhinjske soli i đumbira, proizvodi se u unutrašnjosti Japana, osobito u gradu Hamamatsu i Totomi. Ugodnog je okusa i posebnim jakim mirisom.

Morska trava – alge – bogate vitaminima i mineralima prijeko potrebnim našem tijelu ukusna je i jestiva poslastica u Japanu, koji ih pretvaraju u kruh, pečenje, slastice, čak bombone i pudinge, sladolede, povrće za juhu ili ukras za hladna riblja jela. Najpoznatija vrsta je wakame, kratko se kuha u kipućoj vodi da se sačuva bogata boja i spriječi plijesan. U Japanu se alge prodaju oprane, osušene, sitno rezane ili u prirodnom stanju. Shiitake, na tanahnom stručku visokom 3-5 cm širi se svjetlosmeđi ili smeđi klobuk s izraženim listićima na donjoj strani. To je vrlo hranjiva, vrijedna gljiva, koju čak smatraju ljekovitom jer, navodno, snižava količinu kolesterola u krvi. U prirodi raste po drveću, a u Japanu već se tisućljećima uzgaja na kladama. Klada dugačka metar do metar i pol mora biti svježa jer već nakon osam mjeseci sadrži druge nametnike. U drvu se načine urezi gdje se naseli micelij, te zaštiti plastičnom folijom, koju valja izbušiti da prodire zrak. Vlaži se i drži na dvadesetak stupnjeva. Prve gljive javljaju se tek poslije nekoliko mjeseci, ali zato će iste klade godinama davati plodove. Dovoljno svijetla ova gljiva ima i u mračnim prostorijama. Ginko (Ginko biloba L.), lijepo visoko drvo u Kini i Japanu (u Europi se uzgaja kao ukrasno drvo, plodovi su nalik na mirabele/zapravo je vrsta šljive; trnovača, trnošljiva, gundača/sa žutim, crnim, crvenim i zelenim plodovima) su jestivi ali kad su zreli (naročito kad neko vrijeme odleže, dobivaju jak miris). U Japanu se pod imenom ginan koriste skuhana i oljuštena zrna tog ploda kao pridodatak pečenim ribama. Osnovni je sastojak mnogih jela japanske kuhinje mizo, pasta od sojinih zrna, za koju pojedini naputci propisuju da nakon pripreme mora sazrijevati i tri godine. Nigdje do sada nije spomenuta govedina, s razlogom. Prvoj kravi koja je dospjela pod mesarski nož, i čije je meso poslužilo Japancima za hranu, podignut je spomenik u Tokiju, a to se desilo 1858. godine. Spomenik se nalazi na istom mjestu gdje je krava doživjela kraj svog života. Kao i u Kini, čaj nije obična tekućina, nego je to i neka vrsta društvenog sakramenta, koji se uživa u čajnoj sobi – sukiya – boravište mašte, ispred koje su čak i samuraji ostavljali svoje mačeve. A o čaju i za čaj se kaže: Koliko god bio, utjecaj majstora čaja nije ni izdaleka bio onoliki u umjetnosti koliki je bio u svagdašnjem životu. Ne samo u vladanju pristojnog društva nego u poretku svih naših domaćih pojedinosti osjećamo nazočnost majstora čaja. Mnoga su naša profinjena jela, kao i način posluživanja, njihov izum. Oni su nas naučili da se odijevamo samo u odjeću umjerenih boja. Oni su nas naputili kako da na pravi način prilazimo cvijeću. Oni su nam usadili prirodnu ljubav prema jednostavnosti i pokazali nam ljepotu skromnosti. Preko njihova je nauka čaj odista ušao u narodni život. Od davnina je poznat čaj Ujicha, koji se ne priređuje kipućom vodom (dobiva jako gorkasti okus), nego manje vrućom vodom što čaju daje finiji okus. Bancha, najjeftinija vrsta čaja; prvo se prži a zatim nadolijeva vruća voda. Stari je običaj konzerviranja napola sušenog trešnjevog cvijeta u soli, koji se priređuje za čaj. Ovako osvježene latice plivaju na površini i šire vrlo blagi miris, ali gorki okus razočarava. Kao nadomjestak za čaj služi i mješavina narančine kore prelivena vrućom vodom. Kobucha je nadomjestak za čaj od morske trave (reže se, suši, malo poprži i prije upotrebe ekstrahira vrućom vodom), slankastog je okusa i mirisom na morsku travu. „Čajem sreće“ naziva se čaj u koji se stavlja umeboshi (u slanoj vodi konzervirane šljive), taj se čaj uvijek pije 1. siječnja. Umeboshi se koristi kao prilog sirovom mesu s rižom. Nedozrele šljive pomiješaju se sa shizom i solju, stave u bačvu i otežaju kamenjem. Nakon nekog vremena šljive su mekane i crveno obojene.

pribor za posluženje sake-a

Alkoholna pića rade se od riže, ječma, prosa i batate (vrsta velikog slatkog krumpira). Omiljeno opojno piće je sake (rižino pivo ili rižina rakija). Priređuje se dosta zamršenim postupkom ošećerene riže s koji, vrenjem. Koji se priređuje tako da se parena riža cijepi žutozelenim gljivicama plijesni (Asperigllus oryzoe), koje se poslije nekoliko dana nakon klijanja prerađuju s vodom u gustu kašu nazvanom moto, pri čemu dolazi do alkoholnog vrenja i mliječno kiselog vrenja. Priređivanje motoa traje oko četrnaest dana. Nakon toga opet se pomiješa s parenom rižom i istisne i razbistri. Alkoholno vrenje izaziva se posebnim kvascem za sake. Sake ima svjetložutu boju i miris po araku. Obično se pije toplo (do 4o oC) iz malih porculanskih zdjelica. Osobito dobra vrsta sake je sakur masuname (sakur - vino). Amasake (sladni sake) i nije alkoholno piće; priređuje se kod kuće u hladna godišnja doba za ženu i djecu. Riža se raskuha do kaše, pridoda se koji, čije djelovanje ošećeri rižin škrob za nekoliko sati, pije se toplo. Mirin, je slatki sake, koji se priređuje od ljepljive riže uz dodavanje alkohola (shochu). Mirin se smatra pićem žena, ali se većinom koristi kao začin jelima. Od mirina se pridodavanjem fino samljevene riže pravi gusto kašasti shirosake tj.- bijeli sake (s 5 % alkohola), koji se pije prilikom svečanih zgoda, a naročito 3. ožujka dana žena. Shochu, vrsta rakije koja se radi kao destilat sakea. Sake Sui Shin rakija od žita, Imo Sake rakija od batate i Awamoni rakija od riže i rosa vrste awa, koja se radi na Liu-Kiu otocima. Na Bonin otocima priređuje se od razrijeđene melase rum Melasserum. Danas Japanci piju sve više piva i vina od kojih im najbolje prijaju lagana bijela kontinentalna vina. Prva pivovara izgrađena je 1869. godine u Yokohami i pod imenom Kirin postoji od 1888. godine. Druga pivovara Suntory sagrađena je 1899. i danas je poznati pivarski muzej. Godišnja potrošnja piva po stanovniku je veća od 41 litra. Podjednako se piju svijetla i tamna piva. Stara poznata piva su sapporo (glavni grad u Hokkaidou), ebisu (bog sreće), asahi (sunce što zalazi), kirin (jednorog), sakura (trešnja). Među najpoznatija crna piva, uopće u svijetu, spadaju i dva japanska- Kirin i Suntory, piju se u malim količinama i najbolje se slažu sa čokoladnim desertom. Kad Japanci miješaju neki napitak ili jelo, čine to u smjeru suprotnome od smjera kazaljke na satu, kako čini ostatak svijeta.

Mnoge toga u kulinarstvu spajaju Kinu i Japan kao i poznata poslastica „ptičja gnijezda“ ili drugim imenom salangana, salanganka, tunkin. To su jestiva gnijezda koje radi istočnoindijska lastavica na nepristupačnim stijenama, od hladetinastih sitnih morskih životinjica (moluska), algi i sline ptice. Gnijezda su poluokrugla, malo produljena a katkada na krajevima zavinuta prema gore. Presjek im je od 7-9 cm, napola su prozirna a boja je od bijele do svjetložute. Najviše se cijene bijela kineska gnijezda od kojih se rade cijenjene juhe i ragui. Pojedina gnijezda teže 30-50 grama. Kao egzotično jelo pokušalo se gnijezda uvesti u Europu još 1778. godine, te je i osnovana austrijska tvrtka u Camorti (Nikobarski otoci – Indija) ali bez uspjeha jer okus (nešto slankasti) nije odgovarao ukusu tadašnjoj Europi. Gnijezda su se priređivala u Europi u oštro začinjenim juhama. U Japanu i Kini danas se priređuju i umjetna jestiva ptičja gnijezda, koja se nabavljaju u delikatesnim trgovinama kao indijska lastavičja gnijezda. Prava ptičja gnijezda kuhaju se u juhi najmanje 3 sata prije posluživanja, nakon što su odstajala u vodi 6 sati. Gnijezdima se u juhu pridodaje pileće meso i juha od pilećih kostiju, a prije posluživanja se dodaje kao ukras sitno iskosana šunka. U Japanu morate paziti i na još jednu „sitnicu“, ispuhati nos u rupčić je vrlo nepristojno. Rupčić služi da potapkate usne nakon obroka u restoranu ili za brisanje ruku poslije toaleta. Japanci slave Božić posljednjih desetak dana prosinca, točnije, od zimske kratkodnevnice od koje dani postaju duži, „rođendan sunca“. Za tu svetkovinu običavaju jesti bundevu, rižoto i konnyaku, jelo od korijena kozlaca (lat. Arum maculatum), te mrkvu, koja se jede kao zaštita od prehlade u idućoj godini. U nekim krajevima Japana vjeruje se da će sreće imati onaj tko tih dana pojede sedam vrsta hrane čija imena završavaju na „n“, kao mikan (naranča) ili renkon (korijen lotosa), od kojega se na Dalekom istoku spravljaju mnoga ukusna jela, slana i slatka. I na kraju, uz piće i jelo sa štapićima, joi o šokudji o (dobar tek) i kampai (živjeli). Japanci su način posluživanja doveli do savršenstva. Jelo se ne poslužuje na uobičajeni način u posudama od porculana ili sličnog materijala, nego u crnim drvenim lakim zdjelicama, ukrašenim cvijećem ili lišćem. Bez pretjerivanja se može reći da to nije samo estetika nego umjetnost. Npr. juhe, uglavnom jedu bistre juhe, narežu meso i ribu tako da izgleda kao da u njima plivaju cvjetovi raznih boja i veličina. Iako obožavaju cvijeće, sjetimo se što sve rade s ikebanom, kod njih postoji uzrečica koja kaže da su okruglice od mesa važnije od cvijeća. Što dokazuje da Japanci ne omalovažavaju dobru kuhinju. Najvažnija sirovina je riža. Ona je osnovno jelo svakog stanovnika, bio on siromašan ili bogat. Ribe, rakovi i školjke, zapravo sve morske životinje i alge, odmah su iza riže. Svijet je upozna alge, kao prehrambeni artikla, mnogo, mnogo godina (zapravo stoljeća) iza Japanaca. To su vrlo hranjive biljke koje se pripremaju na bezbroj načina pa tako od njih rade i kruh i različita peciva. Najomiljenije jelo o kojem se čak spjevaju i pjesme, „sukijaki“, sastoji se od povrća i mesa. Drugo omiljeno jelo je pečena svinjetina poslužena sa sirovim (termički ne obrađenim) kupusom. Jelovnik se ne može zamisliti bez „sake“ rižinog napitka koji pri prvom kušanju ima bezbroj okusa na koji se čovjek vrlo brzo nauči. Pivo se također vrlo rado konzumira.

Bonton za stolom * kad ne koristite vaše štapiće (jedini pribor za jelo koji imate), ili ste završili s jelom, odložite ih ispred sebe s vrhom okrenutim na lijevo, * ne ostavljajte štapiće zabodene u posudu s rižom jer se to radi samo na pogrebima, * ne pokazujte na nekoga ili nešto vašim štapićima, * prije nego što počnete jesti, recite „itadakimasu“ (prihvaća sa zahvalnošću), a kada ste završili, „gochisosama“ (hvala na jelu), * pristojno ponašanje za stolom podrazumijeva da ispraznite sve posude s hranom do zadnjega zrna riže, * podrigivanje, koje je dobrodošlo u većini zemalja istočne Azije, smatra se nepristojnim, * nepristojno je napiti se toliko da to postane očito, * kad dobijete piće, pričekajte da svi podignu čaše i nazdravite povikom „kampai“, * strogo izbjegavajte upotrebu izraza chin-chin kod nazdravljanja jer na japanskom jeziku to upućuje na muške genitalije. Japanske svečane večere u mnogome se razlikuju od zapadnjačkih na kojima se gosti uglavnom prejedu, a u pauzama „cupkaju“ na plesnom podiju. Hrana se nudi u minimalnim količinama (kažu da je to jedan od glavnih razloga zašto u Japanu gotovo da i nema pretilih ljudi), a plesni podij ne postoji. Ženama (ne japankama) koje učestvuju u svečanoj večeri a nose kimono, i sjede u njemu sa pristojno presavijenim nogama na jednu stranu (pravilo), nije nimalo lako jesti s niskih pladnjeva. Zbog silne zategnutosti u predjelu trbuha (radi kimona) sitost se odmah osjeti već nakon prvog zalogaja, jer prostora za hranu u želucu nema. Znak za početak večere je često razbijanje bureta sakea (to radi najvažnija osoba tj. osoba u čiju se čast održava večera). Gozba kreće uz probrane delicije poput sushija, sashimija, jastoga s kupusom i džindžerom, mesa jastoga umotanog u latice trešnje, udon valjušaka, pečenih goveđih filea, ….. Naši ugostitelji moraju paziti da japanskim gostima pri posluživanju ne stavljaju na stol vilicu, zamjena je - žlica, i da zdjelica zamjenjuje - tanjur. Miso je tradicionalni japanski začin koji se priprema od fermentirane riže, ječma i/ili soje, soli i gljiva kōjikin (najtipičniji miso priprema se sa sojom). Rezultat je gusta pasta koja se koristi za umake i širi, kiseljenje povrća ili mesa, te miješanje s dashi temeljcem poslužiti kao miso juha – misoshiru. Miso je vrlo cijenjen u Japanu i ima široku primjenu u tradicionalnoj i modernoj kuhinji. Boja može biti tamnija ili svjetlija, a okus slađi, slaniji ili voćni, što ovisi o fermentaciji. Tradicionalni kineski umak sličan misu je poznati umak – dòujiàng. Najčešće vrste miso umaka su shiro (bijeli) i aka (crveno). Bijele vrste zapravo nisu bijele nego su svijetlo žute i slatkog okusa. Crvene su tamno smeđe i ukusno slatkastog okusa. Shinshu miso (smeđa miso u Shinshu regiji) i inaka miso (ječmeni miso) također su popularni. Awase miso su smjese različitih misa. Sastojci: 1 žlica mirina, 1 žličica sezamovog ulja, 3 žlice soja umaka, 1 žlica suncokretovog ulja, 12 dag usitnjenih gljiva (miješane gljive shiitake i enoki), 1/2 žličice šećera, 1 šalica (250 ml) pilećeg temeljca, 1,5 žlice bijelog (shiro) miso paste, 2 žlice vrhnja. mirin, sezamovog ulja, soju i 1 žlica suncokretovog ulja u zdjelu. Dodaj gljive i omekšati za 1-2 minute. Umiješajte šećer i bijelo vino, vrhnje. Sve prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri 1-2 minute dok se umak ne zgusne. Do posluživanje ostavite na toplom.

tamni miso

svijetli miso

Svinjska juha Sastojci: 50 dag svinjetine, sol, šećer, 1 glavica crvenog luka, 1 osušeni krastavac, 3 kriške svježeg đumbira. Svinjetinu kuhajte u vodi zajedno sa solju, malo šećera, crvenim lukom, osušenim krastavcima i svježim đumbirom, tako dugo dok se meso sasvim ne raspadne. Meso izvadite iz juhe i sa dvije vilice razdvojite vlakanca. Juhu propasirajte i poslužite u zdjelicama. Kuhanu, suhu rižu ukrasite vlaknima svinjetine i poslužite zajedno s vrućom juhom. Pogačice od riže Sastojci:3 žlice rižinog brašna, ½ žličice glutamata, 1 žličica umaka od soje, sol, papar, šećer, 2 žlice limunovog soka, ribanu rotkvu, kosane ribe, kriška naranče, morski račići, kosana dimljena tunina. Rižu skuhajte u vrlo malo vode i pomiješajte s rižinim brašnom. Ohladite, dodajte glutamat, umak od soje, sol, papar, šećer, limunov sok i sve dobro promiješajte. Od mase oblikujte male pogačice i stavite ih u, podmazanu, posudu za pečenje. Na njih naizmjenično stavljajte ribanu rotkvu, kosane ribe, pomiješajte s umakom od soje, kriške naranči, prijesni očišćeni račići, kosana dimljena tunina i slično. Pogačice ispecite u pećnici, s poslužuje se kao predjelo. Pečena svinjetina Sastojci: 75 dag svinjetine izrezane na kockice, 2 žlice umaka od soje, 1 šalica kosanog luka kozjaka, 1 žličica šećera, ½ žličice mljevenog papra, 1 žlica soka od kandiranog đumbira, 2 češnja češnjaka, 1 šalica ulja. Umak od soje pomiješajte s kozjakom, šećerom, paprom, sokom od đumbira, zgnječenim češnjakom i uljem. U tako pripremljenoj marinadi stavite svinjetinu barem na 1,5 sat. Tijekom odležavanja svinjetinu nekoliko puta promiješajte. Izvadite iz marinade i pecite je 45 minuta. marinadu u posebnoj posudi prokuhajte sa začinima po želji. Meso poslužite posebno u većoj zdjeli, dok vreli umak stavite u male zdjelice. Pečena svinjetina poslužuje se sa suhom kuhanom rižom.

Kocke od govedine s orasima Sastojci: 75 dag govedine, 2 šalice kosanog crvenog luka, 2 žlice umaka od soje, 4 žlice ulja, češnjak, sol, papar, kim, ulje, šećer, šalica svježeg graška, 2 jaja, po 2 žlice kuhanih: oraha, lješnjaka, badema i sjemena pinije. Kosani luk prepecite na ulju s umakom od soje, zgnječenim češnjakom, soli, paprom i kimom. Kad se ohladi dodajte meso narezano na kocke. Tako ostavite 1 dan. Drugi dan ocijedite i s obje strane kratko prepecite na ulju. Prelijte marinadom i dalje pirjajte. Na kraju dodajte tamno prženi šećer, sve pomiješajte i stavite u zdjele za posluživanje. Odozgo stavite grašak, kriške tvrdo kuhanih jaja i mješavinu od kuhanih oraha, lješnjaka, badema i sjemenja pinije. Uz to se poslužuje riža i pivo. Riža na japanski način Sastojci: 5 šalica japanske riže, 6 šalica vode. Rižu operite u nekoliko voda i dobro ocijedite, stavite u kipuću vodu i čvrsto poklopite. Na srednje jakoj temperaturi rižu kuhajte 10 minuta, smanjite temperaturu i kuhajte još 10 minuta. Poklopac skinite tek poslije 20 minuta i na posudu odmah stavite ubrus, koji će upiti ostatak pare. Rižu ne treba miješati, ni soliti, ni kuhati u mesnoj juhi. Tako priređena riža poslužuje se u Japanu uz sva jela i sve obroke. Slatka pašteta od soje Sastojci: 30 dag zelene soje, 5 dag šećera, kora jedne naranče, 20 suhih ili svježih trešnjinih cvjetova, sol, 15 dag šećera, 1 dl rakije od riže, agar-agar. Zelenu soju stavite u vodi, ostavite je barem 12 sati, i kuhajte zajedno sa šećerom, korom naranče, trešnjinim cvjetovima i solju tako dugo dok se sva voda ne ispari. Trećinu soje odvojite i sačuvajte za kasnije. Ostatak soje pasirajte. Šećer pržite dok ne potamni i skuha s rakijom. Tome dodajte nepasiranu soju i prelijte s agar-agar. Od te mase oblikujte duge šipke i kad se ohlade izrežite na ½ cm debele ploške. Paštetu poslužite na zelenim listovima prije ili poslije jela.

Japanski kolačići Sastojci: 5 jaja, ¾ šalice meda, 2 šalice maslaca, 2 žlice šećera u prahu. Jaja tucite sa šećerom i medom dok ne postanu tekuća krema. Dodajte brašno i napravite tijesto koje izlijte u posudu za pečenje namazanu maslacem. Pecite na jakoj temperaturi dok ne požuti. Pečeni kolač izrežite vruć na kocke i pospite šećerom u prahu.

U Kambodži, zemlji jugoistočne Indokine, kao i susjednim zemljama osnovna namirnica je riža, koja se jede i za doručak, i to s kobasicama, mesom i jajima. Za ručak se poslužuju raznolika jela odjednom, često ih ima i desetak. U malim zdjelicama ima više vrsti juha, više vrsti mesa, raznih salata i povrća. Jelo se uzima po želji malo odavde, malo odande i sve uvijek s rižom, koja u velikoj količini stoji na stolu. Curry-prašak je omiljen kao i umak od soje a mnogo se upotrebljava i umak od riba. Njih ima u velikom izboru i količini. Poslije jela se jede više voća od kolača. Od pića prevladava pivo, a nakon toga čaj. Otrovni pauci, kojih je bilo u izobilju a ima ih i danas, u gradiću Skuon u Kambodži, žene pripremaju i prodaju kao lokalni specijalitet na ulici. Kambodžanci ih jedu kao „čips“ pa ih katkada vozači grickaju tijekom vožnje. Pretpostavlja se da su Kambodžanci počeli jesti tarantule za režima Crvenih Kmera, kad je vladala nestašica hrane pa je dlakavi pauk bio dobar izvor bjelančevina. Tarantulama se pripisuju i ljekovita svojstva, smatra se da su osobito dobra za cirkulaciju i preporučuju ih trudnicama. Indijanska plemena Južne Amerike odavno su uživali u prženim divovskim paucima, tako da se i danas ovi specijaliteti mogu naći u i restauracijama.

Pile u kokosovu umaku Sastojci: 2 pileta od 1 kg izrezanog na komade, 4 mala crvena luka izrezana u osmine, 1 žličica kosanog češnjaka,1 žlica maslaca, 2 žlice curry-praška, 1 žlica mljevene crvene paprike, 2 žlice soli, 3 šalice kokosova mlijeka, 4 velika krumpira izrezana na kocke, ½ šalice prženog kikirikija. Luk i češnjak pržite na maslacu da omekša i postane žućkasto. Dodajte curry- prašak, ljutu papriku i sol, sve dobro promiješajte. Umutite sve za 2 šalice kokosova mlijeka, dodajte piletinu i krumpir. Poklopite i kuhajte dok ne postane mekano. Dodajte preostalo kokosovo mlijeko i kikiriki. Kuhajte još 10 minuta na blagoj vatri i poslužite. Kambodžanska pečenica Sastojci: 1 kg bubrežnjaka, 2 žlice umaka od soje, 2 žlice ribljeg umaka, ¼ žličice glutamata, ¼ žličice grubo mljevenog crnog papra, 1 žlica šećera, 1 žličica zgnječenog češnjaka, 2 žlice mljevenog prženog kikirikija. Meso 1 sat močite u marinadi od svih navedenih sastojaka osim prženog kikirikija. Nekoliko puta okrečite da dobro upije marinadu. Prije nego pržite na roštilju, roštilj namažite komadom masla. Meso pržite oko 8 minuta s obje strane. Gotov bubrežnjak stavite na topli drveni pladanj. Preostalu marinadu i kikiriki dodajte soku od mesa i prokuhajte. Dobivenim umakom prelijte bubrežnjak i poslužite. Kao dodatak služi kuhana riža.

Kambodžanska voćna salata Sastojci: 2 šalice kolutova svježeg ananasa, 1 šalica kriški naranči, ½ šalice kriški banana, 2 žlice šećera, 1 žlica soka limuna. Ananas, kriške naranči i banana, šećer i sok limuna pomiješajte i dobro ohladite. Voćna salata se poslužuje hladna.

Kazašku kuhinju možemo podijeliti na nomadsku i nenomadsku tj. kuhinju koja se formirala tek koncem 19. i početkom 20 stoljeća. Dugo vremena je jedini oblik privrede bilo nomadsko stočarstvo, u kojem je prevladavao uzgoj ovaca te konja i deva, dok je manju ulogu igrao uzgoj krupne rogate stoke, koju su Kazasi upoznali tek koncem 17. stoljeća. Sve to uvjetovalo je dugotrajnu jednoličnost u prehrambenim sirovinama. Cjelokupna kazaška kuhinja izgrađivala se na upotrebi mesa i mlijeka. Konjetina i ovčetina, kobilje, ovčje, kravlje i devino mlijeko te proizvodi dobiveni njihovom preradom (svježi sirevi, kumis) je jednolični asortiman namirnica koje su upotrebljavali Kazasi. Razvitak kazaškog kulinarstva je ograničavao i nedostatak kuhinjskog pribora, koji bi podigao razinu tehnologije kuharstva, kao što je to bio slučaj kod naroda Zakavkazja, koji su imali veliki izbor metalnog (bakrenog, željeznog), keramičkog (glinenog) i kamenog posuđa. Zbog nomadskog načina života Kazasi su u početku imali samo kožno i drveno posuđe, koje su uglavnom upotrebljavali za čuvanje hrane i samo djelomično za njeno pripremanje. U kožnim su vrećama (saba – od konjske kože i torsik od ovčje) pripremali kumis i druge kiselomliječne proizvode, dok su u drvenim kablićima i kožnim sabama kuhali meso, stavljajući tu zagrijano kamenje. To je i osnovni razlog što u staroj kazaškoj kuhinji uopće nije bilo juha, a meso se upotrebljavalo uglavnom kuhano. Kazan od lijevanog željeza kao osnovni tip posuđa i ognjišta pojavili su se tek u 18. stoljeću, a skupa s njima su se pojavila i neka jela od pečenog mesa. Razvitak kazaškog kulinarstva tekao je u pravcu razvijanja onih poluproizvoda od mesa i mlijeka koji su dulje vremena mogli čuvati u uvjetima stalnog nomadskog načina života, a da to u isto vrijeme budu ukusni te da pri čestoj upotrebi ne dosade. Tako su se razvili dimljeni, usoljeno-dimljeni i dimljeno. Kuhani poluproizvodi od različitih dijelova konjskoga mesa (konjska kobasica), pečena ovčetina i ovčje iznutrice. Mlijeko Kazasi nisu nikada uživali u sirovom stanju (niti svježe pomuzeno, ni ohlađeno). Ova tradicija zadržala se do današnjih dana. Pripremanje kiselomliječnih poluproizvoda i proizvoda koji su najpogodniji za čuvanje i prevoženje u uvjetima nomadskog načina života, još su se više razvili. To je u prvom redu kumis, koji ne samo da se mogao dobro čuvati, nego se i pripremao u torsiku (pri neprestanoj trešnji za vrijeme putovanja) te sirevi koji brzo zriju a mogli su se raditi i upotrebljavati za vrijeme odmora, ili suhi mliječni koncentrati (kurt, sarsa) – lagani i nepokvarljivi za vrijeme dugotrajnih prevoženja. Ti su se proizvodi mogli izravno uzimati u hladnom obliku. Prema današnjim shvaćanjima – to je bila kuhinja hladnog stola. Prvo zrnje koje su Kazasi upoznali i koje je kasnije zauzelo mjesto glavne žitarice bilo je proso – mogar i ku-dza, koje se najprije dobivalo trampom iz Džungarije i Srednje Azije, a onda su ga počeli uzgajati i stalno nastanjeni Kazasi u južnim područjima Kazahstana. Kasnije je došla pšenica i raž kao što je brašno i tjestenina polako zauzimala svoje mjesto u kuhinji.

U nacionalni jelovnik dolaze nova jela, kao npr. jet ili bašbarmak. Upotreba različitih prerađevina konjskog mesa i ovčjeg mlijeka – kumisa, kurta, ajrana, sarse i irimšika – potisnuta su u drugi plan. Kuhinja se polako obogaćuje novim utjecajima (tijekom 19. i 20. stoljeća), kako u namirnicama (čaj, voće, kultura bostana/dinja, lubenica, krumpir, mrkva, krastavac, rotkvica, jaja, kokošje meso) tako i u tehnologiji priređivanja jela (upotreba masnoće), i složenijim proizvodima od mesa i tijesta (samse, manti). Specifičnost kazaške kuhinja očituje se u: dimljenim proizvodima od konjetine (dimi se na pilovini listopadnog drveća, svježim neosušenim grančicama grmova ive, topole, bijele vrbe i johe s dodatkom zelenih grančica žutikovine, marelice i drugih voćaka), omiljenim kombinacijama mesa i tijesta, u većini nacionalnih toplih jela prevlast imaju kuhana jela a ne pečena. Karakteristično je da se meso u kazaškoj kuhinji još uvijek priprema u krupnim komadima (i usitnjava se neposredno prije jela), pri čemu se upotrebljavaju u prirodnom obliku. Kazaška kuhinja ne poznaje juhe, ako se izuzme šurpa preuzeta od Uzbeka, ali zato imaju jela koja zauzimaju međuprostor između juha i drugog jela. Takvo je nacionalno jelo jet, koje se češće naziva bešbarmak (pet prstiju) te svečano jelo nauriz-kože koje se priprema samo jednom godišnje, na Novu godinu. U takva jela dolazi mnogo mesa, tijesta ili žitarica i manja količina krepkog, koncentriranog, masnog i gustog bujon-umaka, začinjenog proizvodima od kiselog mlijeka, a koji predstavlja nedjeljiv dio jela.

beshbarmak

Druga karakteristika je široka upotreba iznutrica (pluća, bubrezi, jetra, mozak, jezik) koje Kazasi vrlo cijene (bubrege smatraju najboljim i najcjenjenijim mesom) te kombinacije iznutrica i mesa (obično prsa). Ujedno se neki dijelovi mesa, kao leđni i zadnji, upotrebljavaju u čistom obliku, i to skoro isključivo zapečeni (nikad na žaru, danas u pećnici). Konjetina se smatra nacionalnim meso, iako se danas rjeđe upotrebljava nego ovčetina i čak govedina. Od konjetine se spremaju nacionalna jela kazi, kartà, šužuk i dr. Jela nose naziv ne prema sastavu namirnica ili načinu pripreme nego po nazivu dijela tijela sa životinje (uglavnom se to odnosi na konjetinu): kabirga, tostik, žambaz, žal, žaj, kazi, suret-jet, beldeme i dr. (npr.: beldeme – svježa konjetina; žambas – stražnja noga; žaurin – lopatični dio). Jela od tijesta – različite lepinje – slične su lepinjama uzbečke kuhinje, ali više začinjene lukom ili divljim lukom a nose naziv po obliku i vrsti posude u kojoj se peku: kazan, žanpaj nan (lepinja veličine kotla), taban nan (od tave taba). Suvremena kazaška kuhinja uključuje i druge namirnice kao: ribu, povrće, različite krupice, voće i konzervirane namirnice. Tradicionalni kazaški svečani ručak je specifičan. On počinje s kumisom, zatim slijedi čaj sa slatkim vrhnjem uz koji se poslužuju grožđice, orasi, sušeni kravlji sir i baursaki (kuglice

od finog pečenog tijesta). Nakon toga dolaze razne zakuske od konjskog mesa – dimljene, poluusoljene i kuhane (kazi, šužuk, žal, žaj, suet-jet i karta) te zakuske od ovčetine (kabirga ili bauir-kujrik – kombinacija konjskog mesa i ovčjih iznutrica s kiselomliječnim umakom). Sve se one međusobno razlikuju ne samo po sastavu nego i prema načinu njegova pripremanja, po njegovoj kvaliteti i konzistenciji (masno, mršavo, nježno, elastično, fino). Iako se čini, na prvi pogled, da su jela jednolična - mesni jelovnik s tabananama (kazaške lepinje od pšeničnog brašna s maslacem) i salatom od rotkvice ili drugog svježeg povrća (rajčica, krastavac – ona su aromatski raznovrsna. Nakon toga dolazi kuirdak (masno pečenje od ovčje iznutrice, uglavnom od jetre, bubrega i pluća), poslije toga samsa (pirožići s mesom) i tek na kraju ručka jet, tj. kuhana konjetina ili ovčetina, narezana na tanke ploške poprijeko vlakana, koja se poslužuje sa širokim, debelim rezancima i masnim, gustim i krepkim bujonom s masnim lepinjama aknan, posipanim sezamom ili usitnjenim lukom. To se jelo zalijeva kumisom, poslije kojeg ponovo dolazi čaj, ali ovaj put bez vrhnja i mlijeka.