Svezak 9 17 03 2016 by Zlatan Nadvornik

1 ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIﾄ君IM OKUSOM BAKA i NONA

SVEZAK 9. 1

ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIČNIM OKUSOM BAKA i NONA

1. – 17. SVEZAKA

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2016. Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava. Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-617; 09-748, 09 – 1197 i 09-3224/12 Zagreb, 13.siječanj, 2016.

3 Sadržaj po redoslijedu teksta (stranicama): Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. - U Becsu kod Josipa Kurtzböcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII”. Taj praktičan udžbenik o gospodarenju svojim počelima još i danas vrijedi. - NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA Oćituvan Vu Zagrebu, pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče, 1788. - Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovćevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga: „Nova skupsložena zagrebačka sokačka kniga vu šestih razdeljenjih, zadržajuča 554 naredbe vsakojačke jestvenine pripravijati. Iz nemškoga na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu, 1813”. Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije) austrijske, češke, njemačke i mađarske kuhinje. No, ne možemo isključiti i mogućnost da su neka od njih i naša izvorna samo usvojena od drugih kuhinja. Knedlini od jabuka - Pečeni dindek (Poloncin dindek) - Iz čokolade juha - Grahova juha navadna - Iz tučeneh mandal juha - Juha od koszane krapovine - Jajca kakti fileki - Knedli mali od krapovine - Bistranga na tokajzkom vinu - Krap na hladetini - Szomova glava na hladnetini - Zajec ali drugo divje - Kopun nadeven - Telečje nožice na belom sosu - Odojek pečen - Godine 1817. tiskana je brošurica: „Navuk zemalske jabuke, oliti krumper za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:

SVEZAK 1. - Predgovor - Obiteljski objed - Uvod Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza - Nacionalni specijaliteti - Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti i zemljopisno podrijetlo - Neka od naših tradicionalnih jela - Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijesti tj. kulture stola Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati) Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom) - Garum - Umak za ptice - Liburnijsko ulje - Maslinovo ulje - Allex - Muria - Dvor hrvatskih vladara i uređenje života - Samostani, hospitali, hodočašće i Kulinarstvo - Hostija - Razvoj gradova - Frankapanska torta* (Frankopan-Torte). - Hrvatsko plemstvo - Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske - Zabave - Vinska pajdašija „Društvo vinskih doktora od pinte” - Pravo lova i ribolova – plemićka zabava (LOVAC PRAVO ČINI AR V SLOBODI ŽIVI, ZVIRARA MARLJIVO LOVLJENJE ČINI SERCU POVOJLNO ŽIVLENJE, Fran Krsto Frankopan) - Porezi i davanja - Hrvatske kulinarske knjige („kuharice“): - Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635. - Godine 1772. izlazi priručnik s naslovom: „Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku mladex ucsitti u dobro nagradjenom poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za 3

4 kak takaj ove od pohabljivanja občuvato i dugo zadržati. Iz nemškoga na horvacko prenešeno 1816.” - Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“ - Godine 1868. izlazi knjiga: „Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela”, koju je priredio Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja godine 1876. Knjiga je namijenjena: „prvenstveno ljubiteljima domaće, prirodne ishrane, a istodobno i svakome tko želi na našem stolu ponuditi nacionalne specijalitete, koji su, stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja”. - Godine 1870 izlazi knjiga: „Vinogradar“ - „Nova zagrebačka kuharica” Marije Kumičić, otisnuta u Zagrebu bez oznake godine tiskanja, vjerojatno početkom prošlog stoljeća. - Ponašanje za stolom (prvi bon-ton) DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEČEGA (21 pravilo). - DRUGI O NAMA - Konrad von Grünemberg - Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa - Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat) Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia): 12. Jela 4. Ribolov u jezeru. 3. Morlački ručak na groblju 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi 4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj razini; o ribolovu. 5. O naseljenim mjestima duž obale Primorja zapadno i istočno od Makarske 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini što je one poplavljuju 1. O otocima Visu i Palagružu 2. O otoku Hvaru 3. O otoku Braču 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu O otoku Pagu - Drugo pismo: Primorski dio Morlačke gore, Lika i otok Pag - Treće pismo: Općenito o otoku Krku - Historische und geographische Beschreibung des Königreiches Slavonien und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig 1777. i 1778.)

- ITER po Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus Junio, et Julio Anno MDCCLXXXII susceptum - Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i moralnom stanju Dalmacije i Boke Kotorske, Berlin 1811. - Iz djela E.F. Germara, Putovanje u Dalmaciju i u predio Dubrovnika, Leipzig u Altenberg, 1817.: Rab, 2 srpanj 1811. Zadar, 9. srpanj 1811. Split, 23. srpnja 1811. Dubrovnik, 3. kolovoz 1811. Dubrovnik, 5. kolovoz 1811. - Putovanje austrijskom Ilirijom, Dalmacijom i Albanijom u godini 1818, baruna Josefa Marxa von Liechtensterna: Dubrovačka privreda, gusari i bosanski trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214) - Slika Dalmacije prema književnim kulturnim kretanjima, Heinricha Stieglitza (1845.) Split i Solin Hvar Korčula i Pelješac Dubrovnik - „Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro“(Dresden, 1851.): Seljaci iz okolice Dubrovnika Samostan na Poljudu Vlaška kuća Proizvodnja maraschina u Zadru - Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.) Vlaji Zima u Dalmaciji Posjet obitelji Cambi u KaštelKambelovcu Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu Tvrdalju - Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek „Priručnik“ (Manuele del Regno di Dalmazia).1871-1877, Zadar - 10. travnja 1875. godine točno u 11 sati uplovio austrijski car Franjo Josip I.carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski kanal - Plavo more i crne planine, Slike naroda i krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije, Crne Gore. - Georg Baumberger – 4

5 Einsiedeln, 1902. Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj palači - Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin 1909. - „Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas Graham Jacksion“

Cajnko. f) Visočane u zadarskom kotaru (Kotari) u Dalmaciji; Priopćio župnik Mate Zorić. g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju. Priopćio J. Bujanovič. h) Hlebine u Hrvatskoj. Priobćio Dr. M. Medjumurac. Božićni blagdani. a) Vrhgorsko-imotska Krajina. Priopćio I. Ujević. b) Hlebine u Hrvatskoj. Priopćio dr. M. Medjumurac. c) Bilješke iz raznih krajeva. Priopćili M. Zorić, I. Milčetić. Moba i spreža. (Vrbova u Slavoniji.) Priopćio M. Kurjaković. K o 1 e d a. a) Praputnik u Hrvatskoj. Priopćio J. Bujanović. b) Kotari u Dalmaciji. Priopćio M. Zorić. c) Istra. Priopćio I. Milčetić. Narodna vjerovanja s bajanjem. Što narod priča o božanstvu i o svecima; što baje i što radi u ovo ili u ono doba godine (nar. koledar). a) Koprivnica u Hrvatskoj. Priopćio R. Horvat. b) Vrhgorac u Dalmaciji. Priopćio I. Ujević. Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“ - Smuđ u bijelom vinu - Riba na rasinjski način - Nemčićevi lovački odresci - Zadruga Bratanović u Podravskim Sesvetama - O nadničarima i slugama - Opis žetve i vršidbe, Nada Matijaško („Žetva i vršidba II“) - „M. Jambrešić-Štefančić, „Stara Koprivnica u sjećanju“ MEĐIMURJE i PODRAVINA Međimurski tanjur Domaće kolinjsko zelje Jetrica na naglo Krumpir s vrhnjem Vrhnjača Šulenki Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha

SVEZAK 2. IZ POŽUTJELIH STRANICA Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu – Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski: Jaja u tavi Kupus na talijanski način Kuhati puževe Čurke s pirjanim zeljem Pastrva u crnom vinu Kopun s rezancima Svinjetina Terbovtz Sekeli gulaš Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi Salata od sirovih krastavaca KOPUN O kopunu prije nekoliko stoljeća Pečeni kopun s puževima ZBORNIK ZA NADODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA svezak 1., u Zagrebu 1896. Uredio: Ivan Milčetić). Narodna kuća ili dom s pokućstvom u Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni. Napisao Vid Vuletić-Vukasović Život, jezik i običaji Stupničana kraj Zagreba. Napisao Stjepan Korenić. Ženidbeni običaji Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo Kurjaković Iz Imotske i Vrhgorske krajine u Dalmaciji; Pribrao učitelj Ivan Ujević. c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra). Priopćio I. Milćetić* Koprivnička predgradja: Banovac, Bregi, Brežanec, Dubovec i Miklinoveć u Hrvatskoj. Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat e) Pitomača u hrvatskoj Podravini. Priobćuje vjeroučitelj Valentin 5

6 Čorba od kopriva Seljačka juha od koprive Juha od cikle Juha od cikle s prosom Zaruljena juha Podravska juha od graška Gusta juha s grahom Juha od ribe na starinski način Hlebinska juha Pretepeni sos od paradajza (umak od rajčice) Repa s krumpirom Repa sa žgancima Lonac s repom i mesom Bijele ćurke Faširanci s krumpir salatom Kuhano meso i zapečeni krumpir Pevec z oreji Pijetao s repom Podravska piletina Dereš „Temfanje“ Hajdinska kaša s buncekom Patke (po domaćem raca) nadjevene jabukama Pečena raca s hajdinskom kašom Međimurska guska Guska nadjevena hajdinskom kašom (hajdom, heljdom) Patka na koprivi Koljenica na podravski način Kalapajsani kalamper Pretepeni grah Grah s jajima Podravska salata od luka Pirjani crveni kupus Domaće krpice s jajima Heljdina kaša sa slaninom Žganci od heljdina brašna Rezanci od mladih kopriva Teleća jetrica Starinska ječmena kaša Ščipanci - starinski podravski valjušci (luleki) - nizbedrica Plučna Varivo od buće Troskve Temfane suhe šljive Pretepena juha Gorički gulaš Pečena guska na međimurski način (s domaćim rezancima; Pečena guska u

komadima; Temeljac, Pašteta) (Dravska guska) Guska nadjevena heljdom Međimurska gusja jetrenica Žufenjaki Međimurska pogača s repom Međimurska zlevanka sa sirom Pogača (s orasima) Slani kolač od heljdina brašna Virovitički prkači Štrukli sa zeljem (zelevnaki) Kašnjača Mazanica s makom Mazanica s tri nadjeva Križevački paprenjaci Varaždinski klipići Krvajica „Fišter krafli“ Krapci „Šetroflini“ „Ribice“ Podravske kocke od rogača Pogačice s čvarcima Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada Kuvani medenjaki Mudlini Putrenjaki Vrtanj Zbornjak Svatovska torta Međimurska bidra Kelašice (kelešice) Palka (paluga, polanic) Geteršpajz Trešče Kruh od kalampera Kiflice od kalampera Ribani kalamper Valjušci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli) Lepajke Običaji Uskrs u Međimurju i Podravini Matkanje Badnje večer (Međimurja i Podravine) Običaji i vjerovanja (Međimurja i Podravine) Običaji darivanja zdenca Posna grajova juva Ščuka v rolu Podravski šaran Grajova šalata z koščićiniem oljem 6

7 Hrenov sos Umak od luka Umak od češnjaka ORASI (oreji) Digana zljevanka s orasima Pogačice s orasima Torta Zrinski Što nam kažu stari zapisi Dravska štuka Nabodeni teleći kotleti Svinjetina s umakom od šljiva Jelen s umakom od šipka Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca; Podravina) Srneći hrbat na „Varaždinski način“ Đurđevački srneći hrbat Srneći hrbat na „Podravski način“ Hrvatska gibanica od mlinaca Grah i zelje - bogečko veselje Izgled kuhinje Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići Pašteta od divljači Smuđ na način grofa Pejačevića Srneći but Čobanac od veprovine Teleća koljenica na način Pejačević (Teleća koljenica s grožđicama Teleća koljenica na podravski način Teleća koljenica u vrhnju) Torta od oraha Podravski paprenjaci Zlatni paprenjaci Pupora Ledvenica – ledenica

Post Primjer cehovskog objeda Proštenje – (Prošćenje – crkveni god, kirvaj, crkvena slava, - koje se održavaju ljeti), Godišnji i tjedni sajmovi Jela uz Sutlu Licitari (medičari) Igračke iz Zagorja Hiža - kuća Marija Bistrica – Svetište Marijino Lijepa naša domovina Jela: Predjela ili mala jela Jetrena pašteta Pašteta od kopuna Juhe Juha od mlijeka Juha od puževa Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec) Juha od vrhnja Bijela juha s lukom Glavna jela Krtena kaša Žganci od bijele kuruze sa špekom, lukom i vrhnjem Žganci od bijelih jagli Zameteni grah s repom (varivo) Varivo od mlade koprive Varivo od ribanih tikvica Kolinjska repa Mlinci na „varaždinski“ način Mlinci Prisiljeno zelje Zagorski fileki Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom) (Pohani fileki) Rajžlec (Pohani rajžlec) Rajžlec na kiselo Štrukli od pluća u lažnoj juhi Štrukli od pluća Kumrovečki obed Teletina sa žgancima od heljde Junetina sa suhim šljivama Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja Svinjska pisanica „Stubica“ Pečena svinjetina s kestenima Kotleti u vinu Buncek s borovnicama Zagorsko nadjeveno pile s kostanjem Kokoš s vrganjima u tijestu Guska s jabukama i krumpiračom Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom

SVEZAK 3. HRVATSKO ZAGORJE Običaji i jela Josip Kotarski: „Hrana i posuđe“ Što se jelo prilikom nekih posebnih – svečanih narodnih običaja Zdravice svatbene u Zagorju (zlatarski kot.) Diploma – „Krapinski vandrček“ Kolinje – fureš (dani svinjokolja) Badnjak – Božić (24. i 25. prosinac) Nova godina (Silvestrovo) Tri kralja (6. siječanj) Vincekovanje Cvjetnica -Cvetnica – Cvitnica Uskrs, (Vazem, Vuzem, Vazam) Jurjevo (23. travanj) 7

8 Pečeni kopun Kopun s umacima Nadjeveni kopun u umaku Zagorski puran s kostanjem Purica s mlincima Zagorski odrezak („Abšmalcani bob“) Grah s vrhnjem Zapečeni grašak Pečena heljdina kaša s kravljim sirom Pečeni krumpir s vrhnjem Kiseli kupus s grahom Umaci Umak od brusnica Umak od vrganja Umak od graha Umak od grožđa Salate Salata od graha sa slaninom Salata od heljde Salata od luka Salata od mahuna Salata od poriluka Kolači - slastice Jabuke s vinom Slani kolač s čvarcima Repnjača Ružice Valjušci (luleki) s makom Bidra Makoći Makovo mlijeko Kuruzna zlijevka Loborska koruzna zljevka Tenka gibanica Cvetlinska gibanica Vidovečki gibanek Pogača luciščak Kruh koledo Stubički kruheki (kruščići) Vidi: u drugim poglavljima Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Štruklji od krumpira s čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Krumpir s buncekom - (MeđimurjePodravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko Zagorje) Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) (Hrvatsko Zagorje)

SVEZAK 4. PRIGORJE Ognjište Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela) Svadba i svadbena jela Vrbovca Lovrečina Grad i sestra Laurencija Pladanj á la Lovrečina Grad Mrzletina-hladetina Košarice od krumpira ili tijesta za palačinke Samostanski krumpir Juha sa zvjezdicama Posno jelo – proso Puding od telećih crijeva Nabujak od kopriva Odresci od krumpira Pečeni odojak s „pijanom“ salatom Vepar á la Lovrečina Grad Pivo Lovrečina Grada Bučino ulje Domaći šećer JELA Bijela kava od žita Bijela juha „Bela juha” Zaruljena juha Prežgana juha s kukuruznom pogačom Trena juha Juha od mlade koprive Juha od poriluka Juha od graha Juha od graha i tikvanje Juha od vrganja Juha od vrganja Juha od suhih vrganja Seljačka juha Juha od žita (prosa) Juha od poriluka Slatka juha od povrća Juha od kruha Juha od mrkve s krumpirom Juha od krumpira, mrkve i 8

9 kukuruznog brašna Juha od heljdine kaše Juha od ječmene kaše I. varijanta Juha od ječmene kaše II. varijanta Juha od povrća i svinjetine Obična kisela juha Kokošja juha Kokošja juha na kiselo Domaća juha od sušene guske Kisela juha Juha od zelja Juha sa štruklima od sira Gulaš juha Juha od ribe na starinski način Juha od kopra Juha od peršinova lista Juha od kukuruzne krupice Govedska juha sa žličnjacima od jetara Varivo od repe Varivo od lobode Varivo od krastavaca Varivo od mahuna Varivo od poriluka Svježi grah Bošpor „Temfani „ grah I. varijanta Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah II. varijanta „Dinstani” grah III. varijanta Grah s mrkvom Prigorski grah (neki ga nazivaju i zagrebački bažul) „Dinstano“ (pirjano) kiselo zelje Tjestenina s vrhnjem Jagli (prosena kaša) Ječmena kaša Smotuljki (smotuljki od mlinaca) Krumpir gulaš Prženi „grašak“ Pečeni krumpir s vrhnjem Čoravi paprikaš Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom Skrob Kukuruzni žganci Šunka sa slaninom Žganci s krumpirom i suhom slaninom Pohana šunka Domaće krpice s jajima Čvarci na „saft“

Šiške Punjeni krumpir Krumpir s guščjom krvi Punjena jaja Okruglice sa šunkom Kukuruzne okruglice Popečci od kelja Posna sarma Posna sarma (sarma na starinski način) Posna sarma s orasima Sarma u trsovu listu (lišće vinove loze) Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom ( zeljem ) Krpice sa zeljem Žganci s krumpirom i suhom slaninom Luleki (valjušci) s kiselim zeljem Plućica na kiselo („pajšl“) Pečenje s jaglima i smotuljkima Rižoto od gljiva Ukuhani vrganji Pohane palačinke sa šunkom Sekelji gulaš s ječmenom kašom Pileći paprikaš i dizane okruglice Pileći paprikaš Pile punjeno gljivama Pečeni krumpir s pilekom Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od krumpira Purica s okruglicama Punjeno srce Bijeli bubrezi u crnom vinu Bijeli bubrezi s jajima Špek fileki Pirjani bubrezi Pohana teleća žlijezda ( brizli ) Rajžlec Golupčići Svinjski lokoti (kotleti) s grahom Paprikaš od golubova Lučki „šnicli“ Juneći odrezak u luku Zec na seljački način Paprikaš od domaćeg zeca Zec u umaku od bijelog vina Zec na domaći način Puževi na vrbovečki način (I naputak) Puževi na vrbovečki način (II naputak) Pisana pečenka s kiselim zeljem i 9

10 žgancima Prigorski riblji paprikaš („Fišpaprikaš) Junetina na lovački način Kuhano meso i zapečeni krumpir Paprikaš od srnetine But divlje svinje u lovačkom umaku „Dinstani“ jež Domaća bijela kobasica Krvavice s hajdinom kašom Kobasice sa srnetinom Meljna kobasica Vrbovačke češnjovke Kuglof sa suhom vratinom Umak od gusje krvi Umak od jabuka Salata s vrhnjem Belaši I. inačica Belaši II. Inačica Zapečeni medenjaci Kramlpogače Salenjaci Kuhani kolači Fanjki od dizanog tijesta Pita od čvaraka Krumpiraši Kolač od krumpira Kukuruzna zlijevka Savijača s kukuruznim brašnom Dizana zlevanjka Bučnica Prhka prova Cicmara Cicvara Digani štruklji Krvajica Buhte sa sirom Buhtli s pekmezom Paljuv Paljuf Kolač milosti Jastučići sa sirom Kukuruzni „štrudli” Slana pera Štrukli sa snijegom Siromaki Pera Gradečka pera Pera s rižom Slatka pera Kifli s octom Svadbeni kolačići

Starinske ružice Zapečeni medenjaci Suha rolada Torta od bijelog graha Torta od graha Torta od koštica Torta od krumpira Torta od kukuruznog brašna Pita od oraha i sira Kolač od čokolade Palačinke s trešnjama Vrbovečka pita Kolač od kiselog mlijeka Savijača od meda Savijača od bućinih sjemenki Prigorska pogača Pogača sa čvarcima Prigorski ili Kalnički štrukli ili vanjkušeki – ponakliči ili pociglanjki „Med“ od maslačka Kolač od meda Zapečene jabuke Kalnički uskrsni kruh Pekmez od oguljenih šljiva OBIČAJI SELA ZAGREBAČKE OKOLICE Običaji Uskrs Jurjevo Svi sveti Martinje Sv. Lucija Badnjak - Božić Stari zagrebački Božićni naputci: - Puran s umakom - Pečeni puran s ružmarinom - Sušena riba - Pastrva(bistranka) s tokajcem Ivanje tj. Januševo Stara Godina Tri kralja Kolinje Post Vol na ražnju „Prijatelj naroda“ br. 24 iz 1891. godine Nedjeljni objed: Domaća pileća juha, Pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci, Matovilac s krumpirom (rizibizi) „BLAŽENA VREMENA U ZAGREBU“ (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) 10

11 valjušcima i lisičarkama Češnjovke sa samoborskom muštardom Teleći rep (pirjani) Goveđi jezik u umaku od šipka Kuhana govedina s lukom Poprženo goveđe vime Srneći kotleti s gljivama Rezanci od sira Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od Oraha Okruglice od marelica Kolač od čvaraka Pogačice od sira Prosta(obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Prhke kapice Nadjev od vlasca Livanci s jabukama Družinski kolač Gorička pinca Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni otpaci od hoblanja, blanjanja – blanjevina, ostrušci, šuška) Okruglice od zobi Nadjev od bućinih sjemenki Keksi od prhkog tijesta Domaći keksi s maslacem Ružice (Osinje gnijezdo) Pogača od grožđa Zagrebačka voćna torta Kuhani kruh Liker od mlijeka Vruće pivo Triet od vina POSAVINA - Trebarjevo Napisala Kata Jajnčerova Iz zapisa starih više od sto godina saznajemo o načinu života savskih sela oko Siska - Dimljarina Govedina s posavskim krumpirom - Varoš (okolica Slavonskog Broda) Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924. - Turopoljske hrastove šume (Turopoljsko svinjogojstvo) ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I

Grintava margeta Neka od starih zaboravljenih jela Juha od krumpira s mrkvom Juha od zaprške s umućenim jajima Bezmesna gulaš-juha Kisela juha od mesa Ajnpren juha – Prežgana juha Ajngemahtes (ujušak, umokac) Ajnpren Juha od kornjače Varivo od kelja („na finiji način“) Obično varivo od kelja Crveno zelje Zamašćene mahune Abšmalcane (apšmalcane) mahune Grah s mahunama Pražetina Krumpir na gusto Slatka repa Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima) Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Hrskavi žganci (palenta) Krumpir na masti Ričet Grah s vrhnjem Grah sa sirom Prge (jelo od graha) Grah sa šćipancima Zapečeni mladi grah Pečeni grah s rezancima Pirjani kozjak Pofureni valjušci (luleki) Valjušci na staro zagrebački način Trganci sa špekom i vrhnjem Krumpir s čvarcima Okruglice u ubrusu Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Namočeni makaruni Jetrena pašteta s kruhom Guščja krv s jetrom Pečeni nadjev za kobasice Svinjska pluća s krumpirom Buncek na samoborski način Pohani (panirani) buncek Pečeni buncek Jetrica s lukom Pirjane iznutrice Odresci s kiselicom Faširanci s krumpir salatom Kobasice s kukuruznim 11

12 OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. Ižimača Masna ljepina (masna lepinja) JELA: Posavski sir Posavski suhi sir Posavski suhi dimljeni sir Posavski sir sa čvarcima i zelenom salatom (Šalata s oparom) Žganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Krumpir na masti Krumpir s peršinom Kompirača Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i sušenim rebricama Makarun Nadjev od iznutrica peradi Ječmena kaša s dimljenim mesom Turopoljska greblica Posavski krumpir Žganci s vrhnjem Proja Crevara Drobilica Prženi kiseli kupus Priganice Gibančići Pituljica Jaja sa čvarcima Juha od kosti Juha od sitnine (juha od cijele kokoši) Juha od vrhnja Varivo od graška (zeleni grašak) Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe Posavski „pohani“(panirani) vrganji Kiselica Kiselica od mladog luka Prženi kiseli ili slatki kupus Prženo brašno u mlijeku Vanjkušeki Sitna riba na posavski način Slatkovodna riba na vinogradarski način Pečeni klen Čekičanje Turopoljski lonac Posavsko jelo od mesa i raznog povrća Posavski čobanac Turopoljski odrezak s gljivama

Turopoljska nadjevena guska Guska nadjevena s jabukama Guska sa žgancima Kvrguša Nadjev za kokoš (Pullus fusilis) (Božićni nadjev) Pilići nadjeveni suhim šljivama Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama Šarena salata (zimnica) Starobrodski slanci Pečene šljive s orasima Mazanica Posavska gibanica Kifli (Domaći kiflići) Uštipci od sala Uštipci od sira Žetelačka pogača Posavska pogača (Pogača Vodeničarka ) Kolač s jagodama ili višnjama Posavski šećerni roščići Posavska carska pita Turopoljska pita Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići Lokšice Posavske - Bele devenice (bijele devenice) (Vidi: Kolinje)

SVEZAK 5. SLAVONIJA - U zapisu, koji su sastavili 1782. godine (a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in 4º; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveučilišta Matija Piller (profesor „historiane naturalis“) i Ludovik Mitterpacher (profesor „oeconomiae rusticae“), krstareći požeškom županijom, o fauni, flori i mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o narodnoj prehrani zapisali su ovo:…… - Župnik Luka Ilić Oriovčanin „Narodni Slavonski običaji! 1846 Cicvara - Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora gotovo je nepoznata. 12

13 Namaz od riblje ikre II. način Bunjevačka svinjska đigerica s lukom (svinjska jetrica s lukom) Bunjevačke pirjane iznutrice Hladetina I. način Hladetina II. način Hladno nadjeveno prase (odojak) Riblja hladetina Babenička juha Juha s kobasicom repnjačom Juha s buhtama Čorba od hrena Čorba od kopra Čorba od gusje krvi Guščja juha Bijela čorba Krumpirova juha s rezancima Krumpirova juha na baranjski način Baranjski krumpir-paprikaš Grahova juha s trgancima Snašina čorba Kukuruzni žganci na slavonski način Slavonska kajgana sa čvarcima Abaraška užina Domaći kiseli kupus Seljačka kajgana Mahune s jajima Krumpirove placke (Bramborovi placky) Polesnjaci Krkljuš (kockice kruha na masti) Papula Zamašćeni rezanci Ščipanci Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce) Čikovi Musaka od kiselog kupusa Nadjevena (punjena) paprika sirom Nadjevena (punjena) paprika mesom od zeca Srijemska sarma od kiselog kupusa Lisičarke s jajima Pirjane lisičarke Žablji kraci na baranjski način Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem Paprikaš od pijetla sa žličnjacima (Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem) Patka u umaku Dimljena gusetina Rižot od sitniša Slavonski savijutak „Copacabana” Podvarak

- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovretić, oko 1877. - Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870. godine) Mirko Marković ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu 1977. - Običaji Bačkih Bunjevaca - Klanje gusaka - Guske i kljukanje (šopanje) gusaka - Pašteta od gusje jetre - Slavonski sataraš - Domaći sataraš - Slavonski dimljeni šaran Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu 1986. Masna tarana Tarana na mlijeku Čorba kiselica JELA Guske i kljukanje (šopanje) gusaka Pašteta od gusje jetre Slavonski sataraš Domaći sataraš Običaji Korizma Uskrs Božić Stari običaji i vjerovanja Slavonije i Baranje Svadba Slavonska juha Slavonski svatovac Zabave Bećarska večera Poklade-fašnik Crna slavonska svinja Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja, kožna svinjarska torba, baltica Ljeljini dukati Jela: Slavonski pladanj Namaz od svinjetine i guščetine Pečena mlada guščja jetra Jetrica u maramici (Crne džigerice) Panirana šaranova ikra Namaz od riblje ikre I. način 13

14 Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice Slavonski složenac s kupusom Šokački šnicli Slavonska punjena teleća prsa Nadjevena teleća prsa na šokački Juneći jezik s bademima Vinogradarska „šnicla“ Iznutrica šljuke Pašteta od iznutrice šljuke Srneći odresci s višnjama Slavonska marinada (pac) za divljač Smuđ na srijemski način Pečeni šaran sa češnjakom Okruglice od štuke u kopar-umaku Perkelt od soma na kopački način Fiš paprikaš Srijemski kotlić Kobasica zalivena u mast (zatopljena) Slavonska šunka Tačkrle Umak od oraha i češnjaka Umak s vlascem Savijača od dizanog tijesta s čvarcima Slavonski nedjeljni kruh Povatica Žmari (drobljenac) Bačin prevrt (palačinke) Domaći rezanci s orasima Kolač od bundeve Tašci s pekmezom I. inačica Tašci s pekmezom II. inačica Saće Štrudla (savijača) s repom (Žepanki) Pokoraji* (slavonski sitni kolači) Kuhani pereci Pečeni pereci Uskršnji peretak Mali peretak Mustrice Požeške gatrice Kuglof Trnavačka makovnjača Trnavačka orehnjača Torta od lješnjaka Prženi bazgin cvijet Baranjska mućenica (zlevanka) Bunjevački kruv Bunjevačka masna lepanja Bunjevačka prazna pogača Bunjevačka suva pogača Bunjevačka pogača sa sirom Bunjevački listići (listarići)

Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač) Srijemski listići (listarići) Srijemski štrudl Srijemska savijača Štrudl od šećerne repe Zamotanice (pofezne, prženice) Gube Krumpir palačinke Slavonske placke (languši, lepinje) Srijemska sječenica (pogača) Šokačka lepinja Pogača s nadjevom Graničarski kolač Bakina bundevara Pita s medom Kako se pravi uzlivanca s višnjama Sirup od višanja Seoska prehrana Hrvata – Šokaca u Baranji Obroci Svakodnevna hrana Jela od žitarica Kašasta jela Tjestenine i jela od tijesta (Kičena pogača) Mlijeko i mliječni proizvodi Jela od povrća (Grah nakiselo - Posti gra) (Punjene paprike s piletinom - „Filovane paprike“) Mesna jela Ostala hrana Posude i spremišta za hranu Piće Jela uz običaje Rođenje (Glupaš – grah na kiselo) Svadba Pogreb – ukop Godišnji običaji Božić, Uskrs Šufnudli (izvorno) Mladinska hladetina Uskrs (Šterc - trganci s krumpirom) (Papula – izvorno (Kičena pogača) Šokci i Korizma Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha) Flute Dimljeni šaran s krumpirom Kolač s lukom Nadrndani krumpir 14

15 Tijesto s jajima Utrackani rezanci Proja s kiselim mlijekom Lagarijaši Kiflice Pekmezari ili tamo – vamo Kalupaši (šaragaši) Preklopna snašina pogača Posna pogača Lokše (podpoglavlje) MOSLAVINA Juha od vrganja na Moslavački način Beli žganci na Moslavački način Panirani (pohani) šaran s grahovim žgancima (Moslavina) Grahovi žganci Moslavački „beli“ žganci s prepečenim vrhnjem Moslavačko meso u zelju Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima Fazan na „Moslavački način“ Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima Maričin sajamski gulaš (jela koja je obožavao književnik Mato Lovrak) Salata od povrtnice (crne rotkve) Matovilac salata Bučnica Moslavačka Milkin medenjak Molvarska orehnjača Bjelovarski vrtanj Kupuščići Šarafi (slane kiflice)

Obroci Običaji Petrinjski ceker bal Čuvanje pokojnika – Karmine Berba Pečenje rakije Koljevina, kolinje Čoravi paprikaš Običaji kod oranja, sijanja i žetve Sveta Lucija Tucin dan Badnjak i Božić Silvestrovo, Nova Godina Vincekovo Svijećnica Lakomići Fašnik Pepelnica Uskrs Spasovo, Križevo Ivanje Petrovo Terezinje Sisveti - Svi sveti - Dušni dan Martinje Proštenja i sajmovi KRALE (u „turskoj Hrvatskoj“) Piše Ivan Klarić, učiteļ …….iz mista Kraļa, u kotaru i općini bihaćkoj, na zapadu od Bišća (Zbornik za narodni život i običaje južnih Slavena, svezak VI. 1. polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.) Hrana i posuđe Spremańe i priređivańe mesa, soka i sočiva Brašno i sočivo Mlijeko Ostalo Priređivańe hrane Kada se koje jelo jede Gdje se kada jede? Kulinarska zanimljivost (Omar Pasha Latasa) Krkljuša PREDJELA ili MALA JELA Maslo Ovčje kiselo mlijeko Tirit Topa Kordunaška vrilica Popara Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka)

SVEZAK 6. BANIJA i KORDUN Banija (Banovina) Kordun Rijeka Una Pounje Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci, franjevci, pavlini i templari Opskrba samostana u Topuskom „Turska Hrvatska“ Kuća - slika života i jezik narodne arhitekture Običaji i jelo PIGIK - Petrinjska izložba gastronomije i kulinarstva „Skradski želodac“ Svakodnevna prehrana 15

16 Zapečeni grah Bob Varica Mahune s krumpirom Mahune na dubički način Kostajničke pletenice Krumpir u tepsiji Krumpir gulaš Mladi grašak Petrinjski perkelt Teleća plućica na kiselo Banijska sarma Zapečeni krumpir sa kobasicama Krzatma Fijaker gulaš Goveđi gulaš s krumpirom (Goveđi gulaš na vojnički način) Goveđa pržolica na kordunaški način Potkriža Kordunska ja(h)nija Svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima Slunjski kupus Lonac s janjetinom i bijelim grahom Kordunaško-bosanski lonac Kordunaška kalja Kordunaški janjeći but Riba na „reš“ Deverika pečena u pećnici Pastrva na kajmaku Šaran na krajiški način Šaran s krumpirom Piletina u tarani Kordunaška kvrguša Pečena patka u blatu Panirani fileki („pohani“ panirani) škembići) Nadjeveni fileki Prase pečeno u pećnici Keške KRUH i POGAČE Kruh (kruv) Ljepina (izvlakača) Petrinjska pogača Kordunaška masnica Kordunaški somun KOLAČI i OSTALA SLATKA JELA Kisela pita Uštipci sa kvascem Brza gibanica Jednostavni kolač od jabuka Kolač od jabuka Orasnice ili Orašnice

Jajara Gruša Moča Čimbur Potkriža od kruha Priganice Kriške kruha s koprivama Banijska cicvara (Belmuž) Prilozi za juhu i meso Škrob (skrob) Gruševina, ovčenik Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura) Banijski žuti žganjci (žganci) Prova (proja) Cvrkana palenta Banijski bijeli žganjci Palenta sa prelivom - začinom Krtola tučena – jelo od krumpira Krumpir u tepsiji Kuhani krumpir sa sirom Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom) „Marijaši“ od krumpira Podlanica Gužvara od kopriva Palačinke od projinog brašna i kopriva Hajdučka orehnjača Jednostavna projara Trganci Gnjecavi grah Podlanice od graha Pirjane mahune Zapečeni poriluk Zeljara – projara sa zeljem Pita od svježeg zelja Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira Krtolača (pita od krumpira) Kordunaška (po)kljukuša Slane pogačice sa sirom Makarun Panirani cvijet tikve Pirjani čvarci Drob Pržena kožara Pirjane gljive JUHE Klin juha Juha od mladog graška Juha od riječnih rakova Krumpir čorba GLAVNA JELA Grah Vojnički grah 16

17 Šljivoš Šapice Bombice od krumpira Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha Cvibak Pemski kolačići Sirnica Pržene pogačice Prženice s trešnjama Krajiška obaruša Pita sa žutom tikvom Pečena tikva Pivarice (pivske loptice) Ljevuša (ljeuša, ljevača) Ljevuša od pšeničnog brašna Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna Diplomatske palačinke Štangice od oraha Medenjaci Medenjaci (stari naputak) Alva Štrudla Salčići „Suk“ (svitak, štruca) Biba Karlovačke šnite Krajiški pupak Kordunaški uštipci Baklave od suhih šljiva Božićna česnica Božićni običaj pravoslavnih Badnja večera 6. siječanj Riba Badnji grah Badnji kolač (pogača) Božićni doručak Božićni ručak Božićni kačamak (Obični kačamak) Kordunaška hladetina – bogojavljenska pihtija Vasilica Uskršnji doručak Uskrsni perec Uskršnja pogača Slatko Domaći dodatak jelima Zaprška - Zaprg Stupani ječam i pšenica GORSKI KOTAR - Običaji - Što se jelo i kako se pripremalo jelo - Život, običaje i zanate v zavičajé Petra

Kljepca (pojedini primjeri zapisa u dialektu, su iz knjige Pamejnek (Slavko Malnar) i Okamneli mož (Jože Primc) - Zima klanje svinja - Ženidba starih Grobnišćana - Ženidba- Svadba - „Delnički pir“ - Gradnja kuće, izgled kuće i život u njima - Vrijedno je posjetiti - Običaji zimi Belenje kukuruza Ribanje zelja Čihanje perja Zabave - Ceste koje život znače - Klana Stare užanci Navade od Ulične nedilje do Vazma JELA - Obroci - Janjetina na ražnju - Sirevi - Med - Žabe, puževi i puh - Brezin sok - „Žablja krv (piće) - „ Geruš „(piće) - „San Hubert“(piće) - „Papra“(piće) - Žabarska noć - Muzej žaba - Vinogradi Gorskog kotara Jela: Crnoluški želudac - Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko nadelo) Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) – moderna inačica Budela Kuhani goveđi jezik Prženi goveđi jezik Kiseli kupus sa čvarcima Jaja sa slaninom Kisela juha od ječmene kaše Juha od kukuruznog brašna Juha od žaba Juha od puhova Juha od gljiva i mrkve Juha od gljiva i ječma Juha od kromade (žute korabe) Goranska maneštra Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži novac, barut i sl.) Frkanci 17

18 Kolač od rogača Kolač s rogačem i jabukama Kimljovača LIKA Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca Johan Weikard Valvasor (1641.-1693.) etnograf, povjesničar i topograf Opat Fortis Baltazar Haquet „Physikalisch-politische Reise aus den Dinarischen durch die Julischen, Karnicshen, Rhätischen in die Norischen Alpen im Jahre 1781 und 1783“ Car Franjo I. je na studijskom putovanju 1818. g. Primorjem i Dalmacijom Dragutin Hirc u svojoj knjizi „Lika i Plitvička jezera“iz 1900. Što se jelo i kao se pripremalo jelo (opisi načina života prije sto godina) Jare, janjetina, kozlić i ovčetina Kupus/zelje Divljač, ribe i rakovi Stari zapisi o prehrani prikucanac Spremanje i priređivanje mesa, soka i sočiva. Spremanje povrća i voća Kada se koje jelo jede? Obroci Prerada mlijeka sir škripavac urda basa Prerada mesa i mesna jela mesne kobasice krvavice kuleni kuleni i divenice pršut svinjska crijeva braveća i janjeća iznutrica suho svinjsko meso, svinjetina ili prasetina suho ovčje meso dželadia (žaladija, hladetina) pečenica Sječenje pečenice za Božić (znakovi za proricanje) Jela od žitarica Ukuvan kruh Pogača Pavenka Kljukača

Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom Šiljarski krompr (krompir) Repa i fažol (grarepa) Zapečeni bob Varivo od boba Bob u mlijeku „Čušpajz“od prisada Palenta i krvavice Podmetaš Goransko nadjeveno pile Popečci od konjskog mesa Novogodišnja sarma Priprema puževa Puževi u klobucima gljiva Gulaš od puževa Gulaš od puževa i lisičarki Puževi u umaku od pršuta i vina Pirjani žablji kraci s palentom Kotleti s kestenima Kompir i fažol Piletina s fužima i koprivom Hladetina (mrzletina) od divlje svinje Nadjevena srneća prsa Gulaš od puhova (najčešće čabarsko jelo) Smrčci na pastirski način Nadjeveni smrčci Rižoto s vrganjima Tetrijeb nadjeven grmoščicama Odresci divlje svinje s lisičicama Prosenjaci u glinenom loncu Umak od gliva Ajvar od gljiva Planinski kruh Pečene šljive Pržene šljive Nadjevene (punjene) pečene jabuke Puhanci Drobljenac od kukuruznog brašna Borovnice s prženim žemljama Palačinke s borovnicama Savijača od borovnica „Štrudla“(savijača) od sira Savijača od sira i jabuka Štrudla od gljiva Nabujak od krasnica i rujnica na žaru Meden, crni kruh Savijača od kiselog kupusa Kuminovi štrukli (štruklji s kimom) Kolačići od zimske panjevčice Krumpir pita Bazgin popečak Medine šape 18

19 Ufurnjak ili uprošnjak Štrokalj Popara Prga Pura, palenta Taloga Ječam Krpice Božićni mlinci Makaruni Cicvara Kajgana Krafnice Kuruzovnica Maslenica ili maslenjača Povitica Prisnac Šušnjići Uštipci Zoka Jela od povrća Kiseli kupus/zelje Grah Bob Krumpir Krumpirašica Voće Divlje zelje - jestive trave Pića pivo rakija Nazdravice Prehrana pastira, stočara Blagdanska jela Božić Mlado leto/ljeto Sveta tri kralja Cvjetnica Veliki četvrtak Veliki petak Velika subota Uskrs Rozarij Prelo Prosidba Zaruke Pavenka Svadba Babine Šišana kuma Podušje, karmine Pokladni običaji

Gradnja kuće Pribor i posuđe Ognjište Kuće Lički kokteli Jela: Juha od rasola Juha od rasola - kuhana Juha od kiselog mlijeka/kiseline s krumpirom Juha od poriluka s ovčjim sirom Orzo - ječam Kisela repa s grahom Varivo od žute korabe Žuta koraba s grahom/fažolon Gacki čerimoš (divlji češnjak) Kosinjska povatica – savijača Jaja u kiselici Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon Ličke okruglice Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom Bob u umaku Kljukuša Zaja Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline) Gacki trenci (treniši) Čepurki s jajima (pečurke s jajima) Janjetina kuhana s pršutom Janjetina u pivu Pečeni janjeći butovi Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom Nadjevena janjeća prsa Janjeća pletena crijeva Ovčji but u maramici Pašteta od gacke pastrve Salata od gacke pastrve - I. način Salata od gacke pastrve - II. način Štuka s mrazovačama Nadjevena štuka Grgeč u glini Sitna pržena riba Salata od sušene štuke Lovački kotlić Salata od sira i mladog luka/kapule Salata od mladog boba Salata od boba s rajčicom Lička pogača sa sirom Raženi kruh/kruv Heljdin kruh/kruv Kruh/kruv od krumpira Proja Lukmira - posna razljevuša 19

20 „Bogata” pita Suva pita Torta od kiselog mlijeka/kiseline Božićna pletenica (i Uskrsna pletenica) Pekmezice Posna savijača za Badnjak Ćukter (žele od grožđa)

Puževi s vrhnjem Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom Puževi u bijelom vinu Salata od puževa Maruni Juha od maruna Pire od maruna Rezanci s marunima i vrganjima Patka s umakom od maruna Složenac s marunima Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim marunima Gulaš od kestena Janjetina i kesteni Juneći gulaš s kestenjem Teleći odresci s kestenjem Istarski fileki Žgvacet Žgvacet od domaće kokoši Teleći žgvacet Domaća lignja nadjevena marunom, pršutom i škampima Pjenasta krema od maruna Puding od maruna Lovranske kuglice Štangice od maruna Pita od maruna Kolač od maruna Torta od maruna Neka od ostalih istarskih jela: Salata od slanih srdela Juha od dunja Juha od bobića Juha sa školjkama i škampima Bistra juha od šparoga Krem juha od šparoga Juha od koprive Šparožina Šparoge s pršutom u vinu Ravioli i šparoge na mornarski Šparoge sa vrućim umakom od maslaca Šugo od šparoga Salata od šparoga Bijela maneštra Istarska maneštra Maneštrica s ječmom Maneštra s koromačem Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra) Repa i fažol na lovranski Friška repa z fažolom Repa na kastafski (kastavski) Repa na padelu

SVEZAK 7. ISTRA - Boškarin - Rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim „mesom“ (gljivama) - Premanturski sir - Lovranski maruni, tartufi, šparoge i škampi su kulinarske delicije Istre i Kvarnera. Palačinke z šparugami Rezanci od maruna Kruh od maruna Brgujski kapuz Voloska mirisna pržolica - Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Boljun (Istra), Frane Lovljanov Građa ovog prinosnika pisana je po „Osnovi“A. Radića 1905 godine. - ŽIVOTNE POTREBŠTINE Hrana i posuđe Božić - Tradicionalni proizvodi Juha od vina JELA Fritaja (cvrtje, razmućena jaja) Fritaja s mladim lukom Fritaja od klica mladog češnjaka Fritaja od šeljina Fritaja od guba (gljiva) Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) Pršut u bijelom vinu s tartufima Fritaja s tartufima Pršut s jajima i tartufima Fuži s tartufima Fuži s pršutom Livadske ledvice Puževi Fritaja s pužima Puževi u šugu (umaku) Brašnjeni puževi 20

21 - Prvi poznati mesopustov teštament - Kostrena Maneštra od ječma i fažola („stupanje“ Luk ili šparoge s jajima Lignje punjene na močicu Lignje na saft – lignji va saftu Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski (Opatijski bakalar; Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s dračom); Splitski bakalar) Nadjevene rajčice (pomidori) Okruglice s marmeladom ili pekmezom Trešnje na padelu - Živelo se onako kako se moglo, razumno i brižno (Napisala Katica Barbarić) - Vrbnik otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Ivan Žic Priređivanje hrane - Ženidba, Nikola Zec, Dubašnica otok Krku ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926. - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949,Vladimir Mraković - Punat otok Krk - Svadba, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. - Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa (1787-1868) pisanom između 1853. i 1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju narodnog života u Vrbniku i pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19. stoljeća. - Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je stan – Krk Omišaljski sir - OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin Tekst je pisan između 1904. i 1907. godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po svojoj vrijednosti može se smatrati i kao „mali priručnik“ nauka o kulinarstvu. ŽIVOTNE POTREPŠTINE

Repa na belo Repa z gulašom Merlin i konpir na padel Bakalar s posuticama Rižoto od šparoga i škampa Parićana rakovica po istarski Kuhane rakovice Buzara od rakovica Brodet od mrkača Mrkačići na ribarski način Mrkači u zelenom umaku (šugu) Jegulje po istarsku Fuži s junećim gulašom (Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci; Rezanci od heljde) Pljukanci sa škorupom (skorupom) Brancin s artičokama Švoje (listovi) u pećnici Fazan na „Istarski način“ Fazan na tingul Srneći hrbat s prošekom Kuhana špaleta Jota Pogača od šparoga Kruh s maslinama Kruh s koprivun Istarske fritule Pakljunci Istarske kroštule Savijača od šparoga Savijača (štrudel) od trešanja Torta od trešanja Cukerančići Lepirice Poderane gače Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola, Jajarica (Picanje jaja za vazem) Prženi kolačići Istarski krofi sa sirom Istarska povetica Bucolaji Fažanski gušti i delicije Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei santi) Grancipora (rakovica) na buzaru Morski pas u umaku (kadel u umaku) Nadjevene lignje Pašareta/pasareta KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE - Dragutin Hirc „HRVATSKO PRIMORJE“ 21

22 - Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu Andreja Bortulina (1876.-1917.) U spomen na tradiciji u govor. Jaslice u Belom Božić Blagovanje - Legenda o postanku Vranskog jezera - Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk) - ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938. Novalja na Pagu, NARODNI ŽIVOT I OBIČAJI, Dr. Božidar Širola (pisano 1928.) Kuće i dvorište Hrana Vino O vinu - Skupe fešte - Drvene sprave i posuđe Jela: Skuta i sirutka – sirotva Skuta s bijelom kavom Skuta s crnom kavom Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od koromača Bijeli „štrudel“ od skute Crni „štrudel“ od skute Savijača od skute Paški kolačići Gnude Karnevalske fritule sa skutom - Paška uvala – najbogatija jadranska laguna školjkama Klapunići prijesni Klapunići šufigani ili poluprijesni Klapunići na buzaru Klapunići pod peku Klapunići – Dva mirisa Pogača od klapunića Jela: OPATIJA Rižot od balancana (patliđana) Špageti sa škampima i školjkama Lignje punjene marunom, pršutom i Škampima KVARNER Zvončari Kvarnerski štrukli (sjevernojadranski presnec), Kvarnerski hroštuli Presnac, Rasparane bragaše, Frituli s

vrhnjem, Supice (kriške; slatki kruh), Palenta konpirica i slane ribi Brežanski zapešt Kvarnerska začinska mješavina Žurica ili hladetina Vazmena pogača Pogača sa suhim smokvama Cancarele Maneštra od merlin (mrkve) i korabe Kuhani konpir z ocvirki Ječmik Crno zele i palenta Repa na kastafski (kastavski) – repa na četeri smoki Repa i fažol Slatki žličnjaki Pita od trešanja Vazmena pogača Pogača sa suhim smokvama PRIMORJE Primorska panada Juha od koprivi Prežganica z baškoton na Jakovarski Primorska juha Grah s koprivim (Fažol z koprivum) Primorski složenac od patliđana (balancana) Gornjozagonski makaruni Artičoki primorski Grobnička palenta krumpirica Seljačka bijela maneštra Jačmik (Jačmik va kotliću) Batuda (Crikvenička batuda; Primorski lonac) Juha od brancina Juha od dagnji Temeljac od škampa Brudit s palentun na selački Lokarda na primorski način Lovrata na seljački način Marinirane srdelice Srdele na salatu po primorski Brodet od srdelica Lešada od srdelica ili inćuna Pržene (frigane) srdelice i inćuni Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama Crikvenička pogača od slanih srdela Lukova kolubica „Rupice“ Skuše u rasolu od vina Slani vinćoli na svetejelenski Olita ili slatka krvavica 22

23 Lešo bob Bob, krumpir i lazanje (rezanci) Varivo od boba i slanutka Bob sa patlidžanima. Maneštra od boba i koromača Lazanje s bobom Bob i blitva Brzi popečci od boba i špinata Jednostavni namaz od boba Tjestenina s bobom, sirom i graškom Kruh s bobom Slasni sendviči s bobom i pršutom Bob s pancetom Janjeći kotleti s bobom OLIB Hobotnica na zvacet Tradicijska prehrana na otocima Silbi i Olibu, 1985. –Aleksandra Sanja Lazarević KRK Težačka domaća juha Tunina u ulju Zubatac u umaku Brodet na puntarski način Polpete od mrkača s divljim porilukom Jastog na krčki način Mulam s češnjakom (mulam zalučen) Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu Šurlice (Šurlice s divljim šparogama i ovčjim sirom) Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri kantuni“) Smokvenjak (krčki) Pijanci Puhanje (kroštule) Kolubica i letila za Božić i mesopust („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašice“) Fešta od presnaci Carski presnac Prastari naputak I. verzija Prastari naputak II. verzija Prastari naputak III. verzija Prastari naputak IV. verzija Vrbniški presnac Krčki presnac Gložanski presnac Halabujski presnac z jabuki Primorski presnac Pristeški prisnac (naselje Pristeg nedaleko Benkovca) Rukavaški presnac

(Klanje prasca) Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od ruzi) Grašnjaki (Rašnjaki) Grašnjaki s vrganjima Broskva na padelu Gulaš i bela kompirica Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj vatri – jelo se „krčkalo“ Primorska kalandraka – gulaš od krumpira i mesa živadi Vinodolska porednja Težačka salata Šuljki sa sirom Gulaš od veprovine Uskrsna pogača Bakarska torta Zvonejski presnec Primorski prisnac Bodulski presnac Potrgane gaće (Poderane gaće) Božićni kolač s medom Svetojelenske friti Pavlinska torta (suvenir Crikvenice) CRES Lignje na creski način Škampi s valjušcima na butargi* Pile s češnjakom Kozlić s premazom (marinadom) od ružmarina Janjeći kare u mirisnom bilju Tjestenina na creski način CRES/LOŠINJ Maneštra od boba i koromača (Lošinj) Otočka juha od cipala Tjestenina sa slanutkom Lonac sa slanutkom Slanutak u juhi Slanutak na mrsno Slanutak s kupusom Slanutak na salatu Slanutak sa žitom (pšenicom) Slanutak s paukom Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama Papuči Smokvenjak (creski) Popečci od kadulje (panirana kadulja) Torta od ružmarina Torta od naranče Liker od mirte SUSAK Bob s paštom 23

24 Škrtavi presnac Zvonejski presnac Benkovački prisnac Vrbenska skuta (za poviticu i presnec) Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač oplača) Pehinarski presnac Presnac od Srdočev STARA BAŠKA/KRK i LOPAR/RAB Hobotnica s divljim porilukom (Mrkač na brujet) Hobotnica sa špagetima i tikvicama Zelena tjestenina s mladim bobom i hobotnicom RAB Rabski brodet (brujet) Rižoto od škampa Punjene (nadjevene) lignje Sipe s bobom Brudet od sušene hobotnice Dimljena hobotnica Janjetina na rabski – janjetina u bruncu Rabsko sočivo Rabska „grota“ Rabska „torta“ Rabski baškotin Rabski muštaćoni Rabska fjera PAG Šparoge Dagnje po siromaški Gusta juha od šparoga Ovčja juha Njoki u umaku od balancana Paški pljukanci Valjušci od skute Paška šalša Gulaš od ovce Paška janjetina ispod peke Kaštradina Kaštradina s kiselim kupusom Janjeće tripice s pancetom Lunska marinada (posno jelo) Lovrata na paški način Skuša na paški način Hobotnica novaljskih ribara Lignje na primorski način Baškotin (Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač, galeta) Dvopek s bademima Gnude

Karnevalske fritule sa skutim TUNA-kraljica plave ribe Mali rječnik tunolovaca

SVEZAK 8. DALMACIJA - Prema zapisima starim 200 godina saznajemo kako se živjelo, što i kako se jelo. - Selo i seljaci u očima stranih putnika - „Nekad težačka i siromaška hrana našeg mora, danas je vrhunski užitak za najprobirljivije ukuse.“ Korčulanska Martinjska lojenica Martinov kruh Ružina vodica - Biokovsko selo – Vrdola Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir 1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo stato presente della Dalmazia. Opera economico-politica etc. Firenca, 1775. - „Brušketa“ - Božićni običaji: Dalmacija Dalmatinska zagora Sinjsko-vrlička zagora Običaji - vjerovanja Poljica U starim zapisima o prehrani, jelima: Marenda Marenda za obične dane Dječja marenda Vino Rakija Prošek Kvasina Sir Kumpir na cilo Polovice ( pole) Mišancija (zelje) Pašta fažol Špinjača na paru Zeleni rižot Slanutak (bili grah, čičvarda, slanutak) na juhu Slanutak na mrsno Slanutak s kupusom Slanutak na salatu Slanutak sa žitom Bućine na pome 24

25 Jela uz svečanosti Hrana za vrijeme posta i gladnih godina - Iz stare dubrovačke kuhinje - Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji) - Vrijedan dokument na talijanskom jeziku sačuvan nam je u knjizi Umoljenih, svezak 6. god. 1463., koji govori o Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II. - Prva konačišta Dubrovnika - Tragovi Dubrovnika u USA - Mjere starog Dubrovnika - Starigradsko polje – najveći sačuvani antički katastar u Sredozemlju - Smutica – bikaver – bikla („koza i loza“) - Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car Franjo Josip I. Janjetina šibenskog zaleđa i tuka (Pečena tuka) - Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split - Dalmatinska kokoš ŠIBENIK SKRADIN/DRNIŠ (DALMATINSKA ZAGORA) Čokalice Šibenska luganiga (lukanika) Lukanijeva kobasica Skradinski rižoto Skradinska torta Šibenske favete Komočići Pispalji (langoši) Drniški grah Koprtlje Latežine Brodet od jegulja – Bižot s palentom Kolač od žižula (čičimaka) Šibenska pogača sa slanom ribom TRILJ-SINJ (DALMATINSKA ZAGORA) Izlivača Valjušci Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom Makaruni s mesom Žmare s verzotom Arambašići (Harambašići) Lizbika Brudet od raka muleka Žabe na brujet Janjeći dropčići (Kukurek - janjeća crijevca) Dimljene janjeće tripice (želuce) i crijeva

Bakalar Brujet (brudet, brodet) ala peškadoro Glavonožac s bobom Hobotnica na salatu Rižot od škampi Jota (kiseli kupus sa fažolom) Žitna juha Mineštrun I Mineštrun II Janjetina Janjetina s bižima Janjetina ispod peke Janjetina sa bobom i blitvom Janjeća jetrica (danas to zovu dolce garbo (slatko i kiselo), onda se nije zvalo nikako) Janjeći mozak s jajima Janjetina sa špinatom (spinjača) Tripice Kaštradina Pašticada s njokima Domaća manistra (tjestenina) Mrvice (za u juhu) Cancarele Kroštata Slatka verzija Slana verzija Paradižot Mantala Pogača Soparnik Poljička torta Zadar (Božićni običaji) Običaji Šibenika i Primoštena Božić starog Dubrovnika - USKRS – hrana koja se nekad smatrala sirotinjskom postala je uporište kulinarstva. - Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji - Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“ („dose“) u Dalmaciji - O nekadašnjem životu zaostroških seljaka u „brdu“ - Život u Hardomiji (zapis misionara isusovca o ishrani mještana s područja između Ljubuškog i Metkovića) Jela od povrća Jela od žita i tijesta Uštipci Jela od bijelog smoka Jela od riba Jela od mesa 25

26 Dimljena crijeva u umaku Crijevca na roštilju Alkarska janjetina Domaća kaštradina Sinjska pečenka Teleća glava ispod peke Teleća glava u papirnatoj vrećici (škartocu) Teletina ispod peke Teleće srce na kiselo Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u umaku Goveđi jezik u umaku od kapara Goveđi gužnjak u kiselom kupusu Valjušci (njoki) sa šljivama Seljački uštipci Torta švojata* Nadjevene dunje Babina kotonjada Triljska orehnjača (Grotulja) Sinjski (seljački) uštipci Uskršnja pogača – Posvećenica BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia 1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se odnosi na njegovo putovanje i istraživanje toka rijeke Krke. TILURIUM i BURNUM – prehrana legija Prehrana legija Jela koja imaju svoju dugu povijest Uštipci Globi – okruglice, loptice od sira Perna – but, šunka Kruh sa smokvama Vojnički kruh - Panis militaris Kruh Libum Benkovačka vara Jela koja su se pripremala na ovim prostorima još od Rimljana umak Garum umak Mulsum Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo) Predjelo od marelica Julijanova čorba Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i mahune Jelen u umaku (glavno jelo Odresci (glavno jelo) Isicia omentata (glavno jelo)

Minutal marinum (glavno jelo) Patina de pisciculis (sufle od malih riba) (glavno jelo) Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo) Školjke Mitulis (morske školjke) Rižot od lupara (prilipaka) Lupari u šugu Priprema murine (glavno jelo) Tunjevina Minutal Marinum (riba u bijelom umaku Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno jelo) Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno jelo) Mustacei (desert) Libum (desert) Patina de piris (sufle od krušaka) (desert) Pear Patina (desert) Poslastica od datulja (urmi) Poslastica s paprom Poslastica sa suhim grožđem Poslastica s pinjolima Aliter Dulcia (vrsta deserta) Tiropatinam (vrsta nabujka) Ova Sfongia Ex Lacte (palačinke s mlijekom) Slatkiši Tradicijska prehrana Mlijeko i mliječni proizvodi Meso i proizvodi od mesa Riba Žitarice i kruh Povrće i prerađevine od povrća Jaja i med Samoniklo bilje i plodovi Voće i prerađevine od voća Pića Ulja Kolači i slastice Jela za posebne prilike JELA i PILA Fjoki (Tijesto za fjoke) Prominska Cicvara Cicvara iz Polače Ječam (orzo) sa suhim rebrima Presnac- prisnac (Sir škripavac) Prisnac iz Bruške Prisnac iz Novigrada Prisnac iz Zelengrada. Riblja pašteta Raci u umaku od murtele (nana, menta, metvica) 26

27 Kompot od mušmula Marmelada od mušmula i bajama Marmelada od ljubičica (cvijet) Pekmez od ogrozda Pekmez od ogrozda i jagoda Slatko od ogrozda Ogrozd u šećeru Marmelada od smokava Pekmez od šljiva s medom Pekmez od trešanja Pekmez od trnjina Domaća pića – pića iz kućne radinosti Domaći prošek Desertno vino od ruža Pelinkovac od grožđa Rakija lozovača, komovica i stejovača Travarica za lijek Rakija rogačuša (rogačica) Rakija od komurača (rakija anižeta) Rakija od murtele (nane, mente) Liker od drenjina II. inačica III. inačica Domaća orahovača II. inačica Liker od zelenih oraha II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Liker od suhih smokava Rakija od ruža – ružulja II. inačica Ekstrakt od ruža Voćni liker Liker od gustelina (kostelina, košcela, koštela, lat. Celtis australis) Liker od dunja Liker od šumskih jagoda Liker od kadulje Liker od kupina Liker od malina Liker od narančine kore Liker od pelina Liker od ribizla Liker od rogača Liker od ruža II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Liker od plodova divlje ruže (šipuraka)

Bakalar sa slanim srdelama (kako se nekad pripremao) Bakalar u teći Odresci od španjaka Grah s pancetom Blitva s grahom i bobom Blitva i slanutak Krumpir s hrenom Tripe u rajčicama Puževi na seljački način Goveđi jezik kao pašticada Dalmatinska gulaš juha Pastrva u prošeku Visovačka franjevačka begovica Salata od tikvica Krvavice baba Cikla salata (zimnica) Salata od cikle Kruh pod pekom Bublice - loptice Kuglof Posne vanilice Kora za pite (misli se na tijesto za štrudl, savijaču) nadjev kad je post nadjev kad nije post nadjev od mesa nadjev od sira Pužići s orasima „Prskano“ posno tijesto za štrudele i krafne Posni kolač od jabuka petrovača Petrovača Bombice (kuglice) od jabuka Posne jabučice Posni kolač Prutići od smokava i bajama. Prutići Kuglice od mljevenih smokava Posni medenjaci Starinski kolač s medom Posni keksi Posne kiflice Orašci Prutići od oraha Posna torta Domaći, posni, marcipan Kolač od grožđa Čukter (čufter) – kolač od bajama i vina Posna pita od suhih šljiva Baklava sa suhim šljivama Slatko Pekmez od drenjina 27

28 Smrekovica (brinjevača, klekovača) Sirup od šipka – nekuhani (nar, mogranj lat. Punica granatum) Sirup od šipka – kuhani Liker od šipka (nara) II. inačica Liker od šipurka II. inačica III. inačica IV. inačica V. inačica Višnjevača Liker od trnjina II.inačica III. inačica IV. Inačica Liker od višanja i trešanja Liker od višanja

Bakalar kuhan na mornarski Mornarska juha Juha od sušene tabinje Jegulja s rižom Jegulja s češnjakom. Jegulja u bijelom vinu Jegulja na ribarski način Frigana jegulja Jegulja u tijestu Sarmice od jegulje Brudet od sušene jegulje Dimljena jegulja s jajima Liska Liska na neretvljanski način Liska sa slanim srdelama Liska s prošekom, jabukama i suhim šljivama IMOTSKI (DALMATINSKA ZAGORA) Posni grah Cike (zapečeni rezanci s kajmakom) Ljuta ičija Lignje pod pekom Čupava torta BIOKOVO /MAKARSKA Putovanje saksonskog kralja Friedricha Augusta 1838 od Trsta do Kotora Sladoled obitelji Trek DANICA ILIRSKA broj 35, 36; HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9. Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar Torta Makarana Sir od kiselog mlijeka Krepka juha Biokova Jelo težaka Biokovski lonac Biokovski puževi PELJEŠAC/DUBROVNIK Riblja ikra – butarga Juha od ikre Pelješka juha Zelena manestra Šporki makaruli Dubrovačka pazija Tuka (pura) s maslinama Rakovica bokeljskih mornara Pelješki savur Pelješki brodet od mušula (dagnji) Dubrovačka salata Hrostule (kolač iz Lapada) Prikle I. način

SVEZAK 9. ZADAR Fritaja od domaćih joj i sip Lignje po ribarski (cukarinke) Posne fritule BIOGRAD Ćućka (pašta-fažol) Čičvarda (slanutak) VRANSKO JEZERO Brodet od jegulja sa palentom TROGIR Trogirska juha od cvjetače Trogirska prsura Traurina Trogirski rafioli (+Imotski rafioli) KAŠTELA/SPLIT Makaruni na vreteno Govedina s kaduljom (meso u teći) Dolče garbo Dioklecijanova pogača Kaštelanska torta Domaći kravlji sir Rimski kruh (pogačica) – libum FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I SAD STON Kamenica s limunom Kamenice pečene Crni rižot Salata od mušula na stonski način Stonska torta METKOVIĆ/NERETVA 28

29 Prikle II. način - Lapadske prikle Pandolete Pasta frula Dubrovačke popriguše Rožata od rogača Dubrovačka torta Dubrovačka torta od mjendula i naranača Nadjevene naranče Nepečena torta sa skorupom Mandarinet Arancini (Orancini; ušećerene naranče) Dubrovački božićni kruh s Maslinama Liker od cvjetova lemuna i naranče Izbor iz stare dubrovačke kuhinje: Ožičice simulate Sipina crna juha Balančane u teći Bob i pasta na kaštradini Pečena domaća lonza (svinjski kare) Lonza od praca s ljutom narančom Kopun ili kokoš na Pometov način Puži po pastirski Pečena kozletina s mladim patatama Lignje punjene na dubrovački način Marmelada od divlje ruže (šipurike) Božićni kruh s maslinama Liker od nespola Orancini Dubrovačka torta od mjendula i naranče Liker od cvjetova lemuna i naranče Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti) za Badnji dan: Posna juha - panata Prikle posne bez jaja Suha riba na bijelo – popara Suhe smokve sa mjendulama Bruštulani mjenduli Prikle (sa patatama) Salama od suhih smokava Tučene zelene masline Kruh „luk“ OTOČKA JELA KOLOČEP Popara od ribe na otočki način MURTER/KORNATI Brudet na kornatski način Kornatski maništrun Maništrun od lignje Kruh sa sipinim crnilom Frigane papaline Ježinci

(Morski ježevi od davnina) (Juha od morskog ježa) (Ujušak od morskog ježa) (Tjestenina s ježincima) Fuži s morskim ježevima Frigane papaline Papaline kao riblje mlijeko Papaline u jajima Bućine (papaline) na pome Gavuni (čokalice) na kornatski način Trlja u umaku Volak na mornarski način Volak s vinom Punjeni lubin Orada ili zubatac na način „Kornat“ Dagnje s krumpirom Jakovske kapice Vangole na rižot Crni rižoto od lignji Crni rižoto od sipica (Crni orzo sa sipom) Kornatska užanca (hobotnica na domaći način, užanca - običaj, navika) Hobotnica na živo (u tijestu) Hobotnica u umaku Hobotnica s matarom (motarom) i jajima Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način Lignje u vinu na mornarski Lignje punjene kunjkima Gulaš od lignji Lignje na šporko (lignje u crnilu) Tuna i palamida na način divljači Murterin (vrsta brudeta s Murtera) Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš) Murterski valjušci Puževi na gradelama Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe) (Pašta sa crnilom sipe) - Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov zvona - Crkva Gospe od Tarca PAŠMAN Banjski brudet od sipa Marinada od šaruna i slanutka DUGI OTOK Šaruni sa slanutkom Marinada od plavica Pečene dagnje Kozice na rigi Tuna na kaljski Pogača sa slanim inčunim 29

30 BRAČ Bračka juha Juha od mulama Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara Bračka pašticada Bračka janjetina Janjetina na špicu Vitalac Butalac Tabaškada Srdelice na brački način Sipe i crni njoki od krumpira Brački puževi (pojari) Brački kolač od suhog voća Karamelizirani brački sir (procip) Hrapaćuša (Hrapoćuša) Bračke fritule Starinska bračka torta Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač) Smokve zapečen u medu Domaći kruh Bračke škanjate (dvopek) HVAR Hvarska juha od artičoka Artičoki i biži (grašak) Artičoke s graškom i bobom Špageti i šolša od pomidori Bakalar na hvarski način Brujet na mornarski Složenac s ribom „ Starigrad „ Potrusene (prisušene) gire Hobotnica na težački Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku Kozlin ili kozlić Zec na hvarski način Starogrojski pot Paprenjaci (Starogrojski paprenjok) Hvarske galijice Hvarske tice Hvarska rožata Hvarska pogača Jelšanska torta Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja KORČULA Juha od crneja (črneja) Kupus na tabak Žrnovski makaruli (makaruni) „Frančeskina lešada“

Korčulanska pašticada s njokima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada) Murina sušena u dimu Murina na ražnju Marinada od palamide s fažolom (grahom) Salata od hobotnice Goveđi jezik s kaparama Suhi fažol s kozjom kaštradinom „Zeje na pomadore” (kupus raštika s rajčicama) Korčulanske fritule Korčulanska kukuruzovina Lojenica Lumblija Klašuni Korčulanska sirnica (pogača) (Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica, Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca) - Uskrs je gizdenjak KOLOČEP - Popara od ribe na otočki način VIS Komiška gusta juha Patakenjac (Poverun) Božićni verzot Kozletina na gradelama s pečenim povrćem Marinirani inćuni Artičoke s bobom na viški način Bob sa sipom Gof u vinu Luc u umaku od kapara Palamida na savur Pašta-fažol na brodet Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“) Pojorski bronzin Brodet od murine Brodet od sušene raže Sušena tabinja Srdelice na komiški način Marinirane srdelice Riba na ražnju Skuše na viški način Brudet od jastoga Kuhani jastog Jastog na ribarski način Jastog na bijelo Brodet komiški Brodet od ugora na viški način (uz Božićni verzot) 30

31 Punjene (nadjevene) lignje Hobotnica u crnom vinu Šufigane kozice Komiška pogača - Pogača od slane ribe Iški lopiž Spiza od spuži Viški kulin Zec na viški način Viški umak od meda za pršut i ribu Viški umak od meda za pršut na II. način Smokvenjak (kolač od smokava i badema) Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu) Viški hjib - hib („smokvenjak“- božićni kolač) Pogačice od naranči i meda Torta od naranče Rogačica Limuncello LASTOVO Lastovski brujet (brodet) Brodet od slanih srdela Kirnja Kirnja s pršutom Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu) Fileti gofa s rižotom od motara Gof s pršutom i ružmarinom Lastavica u pećnici Jastog s paštom Rižoto od dagnji Salata od hobotnice i jastoga Hobotnica s kapulom „Srdjele“ na ražanj Marinada od morskog psa Puževi (ogrci, ugrci) s palentom Lastovska rožata Lastovske skalice Lastovski kruh ispod peke (cripnje) Kobasice od ribe Lastovski škopac MLJET Mljetski makaruli Janjetina (ili ovčetina) s prošekom Sušeni list Lovrata s kaduljom Skuša sa slanim srdelama Kuhana tunjevina Tuna za zimu Zubatac s mediteranskim umakom Morski lonac Mljetski rižot Mljetska suha tabinja

(Tabinja - jadranski bakalar) - Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar Hlap na salatu Hobotnice Mliječ Motar Jaja nadjevena matarom - Mljetske blatine – carstvo jegulja - Vrša; Obrti južnodalmatinskih otoka - PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka, Palagruža – dva stara ribarska recepta (ricete): Ribarski gulaš Srdele na ražnju, Svetac) Falkuša A tko je barba OSTALA JELA KOPNA I OTOKA Juha od blitve s mahunama Rezanci od rogača Pašta šuta Domaći valjušci sa sipom i bobom Bakalar na benediktinski način Bakalar na kardinalski način Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba) Srdele s komoračem Srdelice na bijelo Lignje u pećnici Lignje na vodičanski način Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta, peta inačica) Hobotnica na način tripica (fileka) Hobotnica na nonin način Hobotnica na mornarski način Hobotnica s bobom i manistrom Ukiseljena hobotnica Rižot s ugrcima i luparima Rižot od liganja Miješana buzara Crna pašta Sipa u teći Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice Nadjevene sipe ili lignje Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo) Srdele u savuri (na saur) Srdele na gradele s tikvicami Srdele s petrusimulom Popara od srdela Srdele na slatko-kiselo 31

32 Tripice s fažolom (Fileki s grahom) Tingul od kokopši Zec na dalmatinski način Kunić na dalmatinski način Artičoke na dalmatinski način Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina Gratinirana blitva Blitva i kopriva na padelu Blitva pod uljem Blitva sa sirom Blitva s krumpirom na lešo Bob s blitvom Fjoki sa ribanim cukinima (mašnice sa tikvicama) Bukovače na dalmatinski način Povrće s pancetom i sirom Pršut u balancani Miješano povrće u teći Kaul na kućici sa sirom Panirani kaul s umakom od pancete Složenac od tikvice, paprika i kozica Nadjevena cikla Pečena cikla Umak od cikle Umak od cikle i luka Salata od mladog lišća cikle Salata od sirove cikle Kruh od rogača Kruh s češnjakom Kruh s ružmarinom i češnjakom Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja Kruh od smokava i oraha Pogača s maslinama Vrlički uštipci Vrlička pogača s orasima Pržene pogačice od riba Kolači i druga slatka jela Fritule Fritule s kukuruznim brašnom Kroštule (Filipjanske kroštule) (Filipjanska torta od badema) Kroštata Prs(š)urate, pas(š)urate Bajami u cukru (bademi u šećeru – bruštulani bajami ili mjendule) Pogačice s grožđem Dalmatinska pita Savijača od rogača „Kruh“ od rogača Kocke od rogača

Torta od rogača i naranče Mediteranski vijenac od rogača Splitska torta Bobići Kuglice od smokava – I. način Kuglice od smokava – II. način Kuglice od smokava – III. način Mandolat (kolač od badema) Pandulat Paradižot Pekmez od smokava Marmelada od smokava Marmelada od smokava bez šećera Zelene smokve Suhe smokve pečene Smokve s bademima Smokve s vinjakom Smokve zapečene u medu Smokve zapečene sa šećerom Zapečeni „sendvič“ sa smokvama Dalmatinski kumpet (kumfet) Savijača od smokava Savijača od suhih smokava Sušene smokve u kaduljinom medu Kolač od gorke naranče Fini kolednik Dalmatinski medenjaci Baškot s maslinama Posni kolač s medom Kolač od rogača sa jabukama Domaći kruh ispod peke Kruh s maslinama za dane posta Rakija od ruža Liker od ruža Slatko od ruže Rožulj Marmelada od ruža Rakija od planike Dalmatinski liker ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, ……. Izvorni naputci/recepti Bazlamača Kuruzna bazlamača Bazlamača ze sirom Bazlamača z'jabukam Bazlamača ot šenîce Međimurska zlevanka Međimurska zlevanka s jabukama Podravska prosta zlevanka Božićna bazlamača ili poprhnjača Delnička bazlamača 32

33 Bazlamača Izljevača JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI SAMONIKLO JESTIVO BILJE -Divlje povrće -Divlji plodovi -Začinsko bilje -Konzerviranje sušenje bilja čuvanje u soli - Povrće Artičoka Barica (repnica, ritnja, sveta barbara) Blitva Morska blitva (divlja blitva, gluha blitva, luda blitva, blitva) Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina, crna loza) Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj, sikavac, žuti sikavac) Bročika Brokula Broskva Brula (morska brula, morski trozubac, trošipan) Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka, kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj, sočica, zečja soca) Cikla Čehulja Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški luk) Djeteljnjak (velika modra djetelina, detelina modra cvita, ditelina) Grižki (Foeniculum piperitum) Iva puzava (gavez mali, puzava ivica, salata vodena, skrečnik, sodula mačja) Ivanjsko cvijeće Jurčica Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika kiselica) Kokotac Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, rezen) Kopriva (žara, žarnica, žegavica) Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk, skolab, morska sikavica, trnak, vekeš) Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac, poganica, regoča) Križalina (skrižalina, mala skrižalina, križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka,

gortanka) Krvara (jarča trava, ljekovita krvara, svitlica, velika krvara) Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata, dvoredac, nadimača) Kupus divlji II (rašćika, raštika) Loboda Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji zub) Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk, purić, sitna ljutika, vinogradski luk)ž Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek, velestika, selen, torjevac) Maslačak ili divlji radić Matar (motar, motrika, morski kopar, omačalj, petrovo zelje, petrovnjak, peturak, petrak, slatki kopar, šćulac, šćurac) Matovilac (motoviljak, poljska salata) Medvjeđa šapa ili vučja šapa Morguša (morgruša, morska gorušica) Morski trputac Omaga (caklenjača, šćulac) Omaga drvenasta (crvena caklenjača, crvena omaga, crveni omakalj, crvena solnjača) Omaklina (morska loboda, lobodovac, divlja loboda) Osjak (osat, ostak, škrbnika) Paprat (bujatka, navala) Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin, petresimul, vrtnja zelen, zelen, zeleni ak) Plava sikavica (modra sikavica, obična sikavica, bjelotrn) Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac, orlina, šilj, piskovina, ždraljevina) Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak, krastavica, kosmelj, kraska, zajičac) Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić, piramidalna zvončika, prndelj) Preslica Primorska loboda (morska loboda) Raštika vidi: Kupus divlji II Različak Rigača Rusomača (gusomača, hoću-neću, kapucinska torbica, pastirska torbica, skrižan) Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati kačjak) Ružmarin („ros marinus“, rosmarim, 33

34 ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin, zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa) Kraljičina vodica ( „Aqua della regina“) Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga) Solnjača (caklinica, slanica, soljanka, sonjača, ruštolistac) Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija) Srijemuš (medvjeđi luk) Sriješ ili ledeno cvijeće Svinđuša jestiva (Lotus adulis) Šparoga (beluš, kalenac, pitoma šparoga, sparga, špargelj, vilina metla) Štavelj Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski šulac) Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica) Trandovilje (crveni sljez, grudičnik, malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez, rumen cvijet, trandafil, trandavilje, treuda) Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac, pasja trava, moljavka) Trošipan (morska brula, morski trozubac) Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak) Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, čeprljika, ježevina, kostrika, metlika, mišji trn) Vijušac (papunac, slatkasti dvornik, petešak, čukunda, slatki slak) Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski jezik) Vranina noga (kamenjarski trputac, kamenjarska bokvica, svračja noga, jelenji rog) Vrbovica (planinska vrbovica, svilovina, šumska vrbovica Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada) Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac, ljubljenica) - Divlji plodovi Božikovina Brekinja (brekulja, breka, brek, bokunja) Česmina, crnika Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra, zizola, žižola, žižula, žižulja) Drača (crna drača, ljuta drača, dirača, diraka, dračevica, isukrstov trn) Dren (drijenak, drenjina) Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica, medvedova trešnja, rebika, šmrljika)

Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica, koprivić, košćela) Kupina primorska (kupjena, kupinjača, ostruga) Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika, lavorika, lorber, lovorika) Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika, ulika, uljenika) Mrča (marča, mirta, murtela, murtila, mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka) Rakija od mirte Maginja (manjiga, magunja, planicić, planičac, planika, prpak) Mukinja (muk, mukovnica) Opuncija (indijska smokva, gospina pogača, svekrvin jezik, žabica) Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš) Planika (maginja, manjiga, magunja, planicić, planičac, prpak) Pukinja Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja) Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić, rožić, rožiček, slatka korica) Smokva (figa) Sparožina; vidi: povrće Šipak (mogranj, nar, ljutun, granat, granatna jabuka; nema srodnosti sa šipkom divljom ili pasjom ružom) Šipak (divlja ruža, obični šipak, šipurika)) Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka, primorska kleka, crvena borovica, morska borovica) Šumske jagode Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva, grmulja, travka) Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, kostrika) Žutika (brebenika, česmigovina, kiseli trn, šimširka, žuti šipak, žutokora) - Jestivi podzemni plodovi Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan, čapljan, sitni čapljan, zlazni korijen) Hren Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta, srčanik) Ločina vidi: divlje bobe Lučac vidi: povrće Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac) Oman (Tinktura omana u rakiji, vino od omana) Plava sikavica vidi: povrće Postijenak vidi: povrće 34

35 Ružičasti zmijak vidi: povrće Šulac, vidi: povrće Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak, sikavica velika, veliki striček, veliko sito) Zečica, vidi: povrće

Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika, komoljika, metljika, osijenac) Planika vidi: divlji plodovi Poreć vidi: povrće Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, šmak, rujevina, jelenji rog) Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica, sedef) Ružmarin („ros marinus“, rosmarim, ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin, zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa) Timijan Vlasac (drobnjak, vlašac) Zečja stopa (blaženak, klinčić, turica) - Kuhanje sa začinima - Putokaz upotrebe začina za povrće koje se najčešće koristi u našoj kuhinji JELA SA SAMONIKLIM BILJEM Predjelo Sir s vlascem Juhe Juha od samoniklog povrća Juha od samonikla bilja Maneštra od koromača I. način Maneštra od koromača II. način Krema juha od šparoga Juha od koprive Juha od korijena zečice s hrenovkama Zimska juha od barice Juha od kiselice Juha od celera s bljuštom i pancetom Juha od srijemuša Krem juha od srijemuša Gusta juha od pazije Varivo Divlje zelje Varivo od koromača Varivo od omage Varica – sočivo (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) Varivo s osjakom Žutenica (cikorija, radić) Varivo od kotrljana Varivo od koprive Pire (kaše) Kaša od mukinja Krumpir pire s kiselicom Pire od kiselice Kiselo povrće Kiselo povrće s mesom

SVEZAK 10. - Začinsko bilje Angelika (anđeoski korijen) Anis Bedrenika, pimpinela Bosiljak Čubar (čubrika, šetraj, morski vrisak, vrijesak) Divlji bosiljak, vidi: Povrće Divlji luk Dupčac Estragon Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda, senf, slačica) Gorušica crna (crna slačica, muštarda, senf) Kadulja (kuš, slavulja, žalfija) Kapari Kim Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, janež, rezen) Konopljika Kopar Korijandar (čimavica, papric, živica) Lavanda (despik) Lazarkinja (divlji broć, mirisna lazarkinja, mirišljiva lazarkinja) Lovor Lučac vidi: povrće Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek, velestika, selen, torjevac) Ljutika: vidi: povrće Majčina dušica (babja dušica, dušica, materinka, vušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, timijan, papric, pepriš, poponak, bukovica, čabrac) Matičnjak Mažuran Metvica Miloduh Mrča vidi: divlji plodovi Morguša vidi: povrće Origano ili mravinac Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak) 35

36 Motar Šparoge u ostu (octu, kvasini) Povrće s jajima Fritaja od divljih šparoga Fritaja s bljuštom Fritaja od leprine Fritaja s divljim radičem Pečena jaja s pasjim lukom Omlet s kotrljanom Divlja riga s grahom i jajima Jaja s vlascem Omlet s kaduljom Žutinica s jajima Omlet s pazijom Fritaja s koprivom Frigano povrće Blitva s rajčicom i krumpirom Frigani divlji radić Glavno jelo Pržene kozice na prženoj rikoli Filet škrpine s motarom (matarom) i kozicama Šparoge s vrhnjem Pljukanci sa šparogama Krpice sa srijemušom Tjestenina s listovima osjaka Juneći medaljoni sa šparogama Tjestenina s kaparima Janjeći odresci od mente Žličnjaci od krumpira s bljuštom i bukovačama Pazija pod uje (pod uje – na ulju) Prilozi Kuhani koromač Pirjani koromač Zaprženi koromač Komorač na lešo Krumpir s komoračem (koromačem) Matar na lešo s jajima, tikvicama, krumpirom i kaparima Morska loboda u padeli Šparožina Blitva s bobom Kopriva s krumpirom Domaći rezanci s kaduljom Palenta od koprive sa skutom Šulac s maslacem Popečci od kotrljana Morska blitva na dalmatinski način Cvatovi barice s maslinovim uljem Okruglice od srijemuša Žličnjaci s koprivom

Salate Salata od blitve Salata od divlje rige s krumpirom Salata od matara Zakiseljeni matar Zakiseljeni matar i kapari u kvasini Salata od maslačka sa slaninom Salata od maslačka s krumpirom i jajima Salata od samoniklih šparoga Salata od trnka Salata od kozica, rikule i maslina Salata od šparoga Salata od šparoga i maslina Kapari u octu Salata od koprive Salata od barice s krumpirom Šparoge u ostu Umak Umak s pasjim lukom Umak s listovima osjaka Umak od kadulje Umak komorača Umak od rajčice, tikvica s mravincem Pogača Zelena pogača Pogača s ružmarinom, kaduljom, origanom i timijanom Pogača s pazijom Pogača s koprivom Pogača s matarom i blitvom Slatko jelo Glazirani čičimak (žižula) Pita od samoniklog povrća Liker od mente KRUH NISU BACALI Jela Svečana popara Pečeni kruh s preljevom (Hrvatsko zagorje) Okruglice od kruha (Prigorje) Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje) Rolada u ubrusu (Đurđevac/Podravina) Složenac s jetricama (Podravina) Zapečeni kruh (Podravina) Juha sa starim kruhom (Slavonija) Bakina popara (Slavonija) „Slavonski pladanj“ Slavonski kuhani hljeb (kruh) Kruh na slavonski način Stari kruh s „germom“(kvascem) 36

37 pašta fažol kroštata pogača DVIJE KULINARSKE MANEKENKE – Jelica i Zdenka i dva brenda IMALI SMO, NEŠTO NISMO ZNALI SAČUVATI, A NEŠTO JE OSTALO KAO TRADICIJA BAJADERA - hrvatski proizvod MASLINOVO ULJE – zeleno zlato Lunjski maslinik Masline za zimnicu: vidi Zimnica Noćnjak Eko-ulje „Dalmatinski sendvič“ Dioklecijanov vijenac Paprenjaci Bucolaj Istarski bucolaj Otok Cres, Sprave za priređivanje ulja Tekst je pisan između 1904. i 1907. godine Punat otok Krk Toš - mlin za masline Stari izrazi alata i pribora Jela: Frigane masline Umak od maslinova ulja I. način Umak od maslinova ulja II. način „Kruh siromašnih“ Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu ulju) Sljubljivanje maslinova ulja i jela BUNDEVA (buća, cuka, dumblek, ..) Jela: Žufnjara ili žufenjaki Posni grah sa šećerom Prošnjara Pržene sjemenke Juha od buće Juha od graha i buće Buće (cuketi) s pomidorima Pržene (frigane) buće Buće na ulju Pržena buća Prženi cvijet bundeve Nadjeveni cvjetovi buće Pravo purgersko jelo – varivo od buća Kruh s bućom Salata od kuhanih buća Proljetna salata Salata od mladog graška s krumpirom

(Slavonija) Umak od graška i kruha (Slavonija) „Slatki“ kruh (Baranja) Kruh na „sapi“(pari, dahu) (Moslavina) „Štruca“od kruha i krumpira (Prigorje i Posavina) Okruglice sa slaninom (Zagreb) Okruglice od kruha i šunke (Zagreb) Kolačići od kruha (Zagreb) Nabujak od trešanja ili višanja (Turopolje) „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha (Gorski kotar) Gibanica od kruha (Gorski kotar) „Štrukli“ od kruha (Gorski kotar) Kruh sa srdelicama (Primorje) Špinatni kruh (Primorje) Presnac (Primorje) Valjušci od svježeg sira i kruha (Primorje) Povrće i kruh (Dalmacija) Polpeti (Dalmacija) Umak od sardela s kruhom (Dalmacija) Gibanica od starog kruha (žemljača, siromašni vez) MIRAKUL OD SPIZE kako prirediti: kumpir na cilo polovice – pole mišancija (zelje) špinjača na paru zelje na siromaški jota janjetina janjetina s bižima janjetina ispod peke janjetina sa bobom i blitvom janjeća jetrica janjetina sa špinatom (spinjača) rižot od škampi bakalar riblja juha brujet (brudet, brodet) ala peškadoro pas ili pešikan (morski pas) sušenog pasa na brudet tajne brudetića od srdela otočni brudet od škropca s prošekom dve ricete za tunu primoštenska riblja juha cavtatska marenda svježi kanjci utisno najjednostavniji način pripreme sipica i lignjica, na ribarski način kako se kaže 37

38 Savijača od buće i maka (Savijača od buće, svježeg sira i maka) Zapečene buće (bundeve) Marmelada od buće Kompot od buće Buće uložene u octu i šećeru Stari način pripravljanja slatkog od buća Buće za zimu Buća u soku od grožđa BUĆINO ULJE – zanemaren „crni“ nacionalni specijalitet Žufnjara ili žufenjaki Posni grah sa šećerom Prošnjara Jela: Juha od bućinih koštica (koščenika) Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem Kolač od bundevinih sjemenki I. način Kolač od bundevinih sjemenki II. način Gibanica od bundevinih koštica Proljetna salata Salata od mladog graška s krumpirom SLANA RIBA Slane srdelice Slane srdele za zimu Slane srdelice na palenti (ili tjestenini) Slane srdelice sa špagetima Omlet sa slanim srdelicama Slane srdele s lukom Fritule od slane ribe Salata od slanih riba sa slanutkom Soljeni crnej Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim rajčicama SUŠENJE RIBA Najjednostavniji način soljenja Pelješački maškadur sušenje posoljene ribe sušenje ne posoljene ribe sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde) Hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba. Juha od sušene hobotnice Sušena hobotnica s jajima (česti težački ili ribarski doručak ili marenda) soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. Trpovi Jelo od sušenog morskog psa – na način ribara s Dugog otoka DIMLJENA RIBA Stari način sušenja i dimljenja Riječna riba

Morska riba Sušenje skuše na suncu Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu Marinada za hladno dimljenje hladno dimljenje Marinada za toplo dimljenje toplo dimljenje BAKALAR Bakalar na starinski način Začinjeni bakalar Začinjeni bakalar na drugi način Kapucinski bakalar Pečeni bakalar Brudet od bakalara Bakalar s ribanim ovčjim sirom Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar Bakalar po domaću (bakalar zi kumpiron) BRODET „Slijepi brodet“ „Brudet od kamena“ Bakalar na brodet Brodet bokeljski Brodet od grdobine Brodet od skuša Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana, na Vranskom jezeru) Brodet na šibenski način Ribarski brodet Hlap na brudet (brujet) Brodet od kosmelja Brodet od periske Istarski brodet Brodet od sipa Brodet od sipa i liganja (stari ribarski naputak) Brudet od sipa i rakovica Neretvanski brodet Otočni brodet od škrpoca s prošekom Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski brujet Šipanski brodet Brudet od papalina, inćuna i srdelica Brudet od hobotnice Brudet od kozica Brujet s pašta fažolom Brodet od jegulja s palentom Brudet na poprženom kruhu RIBLJI TEMELJAC BUZARA Buzara od rakovica Škampi na buzaru 38

39 Škampi na buzaru na trogirski način Buzara od dagnji Kunjki na buzaru Prstaci na buzaru – I. način Prstaci na buzaru – II. način Buzara od rakova i školjki GREGADA PAŠTICADA Pašticada od tune Pašticada na paški način Dalmatinska pašticada Vodička pašticada Hvarska pašticada Dubrovačka pašticada VARIVA (var – vareno jelo) - cušpajz Dodatak začina varivima Zaprška za variva Temeljni naputak Prema kulinarskoj terminologiji varivo je: Povrće Grahorice Žitarice Posluživanje variva Varivo od buča Varivo od buče (bundeve) s rajčicom Bizovačko varivo od povrća Slavonska saganlija (prebranac; saganlija - prebrani grah) Mladi grah Miješani grah i mahune Varivo od graha i krumpira Varivo od graška Varivo od graška II. inačica Grašak s valjušcima Varivo od graška slanine, griza i krumpira Varivo od kelja Varivo od kelja II. inačica Kelj s mesom Varivo od krastavca i rajčica Varivo od krumpira Varivo od mahuna Varivo od mrkve Varivo od mrkvica s bijelim grahom Varivo od poriluka Varivo od poriluka i pileće sitneži Poriluk u paprikašu Krem varivo od pečurki (šampinjona) Varivo od rajčica i kukuruza Varivo od špinata Varivo od tikvica Varivo od kiselog zelja Slatko zelje

Varivo od zelja s rajčicama Gusto varivo (potaž) od raznog povrća „STANOVNICI“ MORA (ribe, glavonošci, rakovi, školjke, puževi) AFRODIZIJACI MORA SLATKOVODNA RIBA Kuhana slatkovodna riba Kuhana i pržena slatkovodna riba Juha od riječne ribe Kašasta juha od ribe Riblja čorba i pečena riba (Uskrs – Slavonija) Riblja večera Kopačkog rita (Slavonija) Riblja čorba Babuška po Dunavski Vučedolska deverika Smuđ na otmjen način Pečeni smuđ Pečeni smuđ s umakom od gljiva Smuđ na žaru Som na dunavski način Som na gurmanski način Som dunavskih ribara Somovina na vučedolski način Som na ražnju Pijani šaran (Uskrs – Slavonija) Šaran u vrhnju (Uskrs – Slavonija) Nadjeveni šaran (Uskrs – Slavonija) Šaran iz Vuke u zelenom „sosu” Vukovarski šaran Šaran s lisičarkama Šaranovi čvarci Odresci štuke s paprikom Štuka u mundiru Štuka na ražnju Rižot od dimljene štuke Riblji paprikaš u kotliću (Lika) Sušena pastrva Pastrva „Marta“ Pastrva pečena u soli Pašteta od gacke pastrve Salata od gacke pastrve - I. način Salata od gacke pastrve - II. način - sušenje ribe na suncu dimljeni šaran dimljena štuka - načini ribolova i vrste pribora - podjela riba prema ribarima Načini ribolova i vrste pribora Podjela riba prema ribarima Potočni (riječni) rakovi 39

40 Juha od potočnih rakova Rižot od riječnih rakova Pirjani potočni rakovi KONJETINA Jela bjelovarske, slavonske i posavske regije Juha od konjetine Posavska gulaš juha Gulaš od konjetine („suft“ ili „točo“) I način Gulaš od konjetine II. način Gulaš od konjetine III. način Odresci od konjskog mesa u umaku Konjsko meso s povrćem Paprikaš od mesa ždrebadi Konjski ragu Konjski odrezak na žaru Konjski odrezak u umaku od vrganja Naravni odrezak Popečci od konjskog mesa na II. način Ždrebeća rebra Ždrebeći odrezak s gljivama Ždrebetina u umaku Ždrebeća koljenica pod pekom Konjski biftek Konjska mast Konjska kobasica Ždrebeća kobasica Miješana kobasica BIJELI BUBREZI Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept) Bijeli bubrezi na zagrebački način Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru Kotlić s bijelim bubrezima Gulaš od bijelih bubrega Bijeli bubrezi na maslacu Panirani bijeli bubrezi Bijeli bubrezi s lisičarkama Bijeli bubrezi s pečurkama Bijeli bubrezi s vrganjima Paprikaš od bijelih bubrega Bijeli bubrezi na žaru Bijeli bubrezi s projom Bijeli bubrezi od bika Bijeli bubrezi bika ili vepra Janjeći bijeli bubrezi Bijeli bubrezi ovna Prženi bijeli bubrezi ovna Omlet s bijelim bubrezima Teleći bijeli bubrezi Teleći bijeli bubrezi u vinu Bijeli bubrezi svinje u vinu

Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa (komovica, tropica) Kraljevski odrezak TATARSKI BIFTEK CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli – Bijelo zlato Posejdonova cvjetna sol Pečenje u soli Kuhanje soli Sol sa začinskim travama MARASKINO - ČAROBNI NAPITAK - O maraskinu Slastice Riža s maraskinom Kolač Harlekin Nadjevene jabuke Hladne kriške Brza torta Voćna torta Čokoladna torta s maraskinom Dalmatinska sirnica (pogača) Imotska sirnica Dubrovačka torta s orasima Stari brački kolač Prženi rafioli s Pelješca Imotska torta Makarska torta Kuglice s maraskinom Tamni marcipan Kruške u kremi Dinja sa sladoledom Dinja s voćem Maraskino s voćem Pehar s maraskinom „Ruža“ od grejpa Cassato (kasato) sladoled Coca cola sa sladoledom Bola od bresaka Crococktail Maraska u lozovači Mojito Daiquiri Rozolin-maraskin M(O)UŠTARDA Dalmatinska domaća moštarda Samoborska muštarda - vinski senf Domaća slačica (gorušica, senf) – domaća muštarda PEŠT ŠALŠA Klasična dalmatinska šalša 40

41 Šibenska šalša Istarska šalša Hvorska šolša Dubrovačka šalsa za tjesteninu Dubrovačka šalsa za govedinu Poljička šalša Ljuta šalša iz Korčule ZAPRŽAK ZA DULJE VRIJEME VEGETA „Domaća vegeta“ MARINADA Obična marinada Suha marinada Istarska marinada Jednostavna marinada Brza marinada od vina Kuhana marinada od vina Nekuhana marinada od crnog vina Nekuhana marinada od bijelog vina MED Što nam govore naši povijesni izvori o medu Medna otopina Zamjena šećera medom Mala zimnica: Suho voće i med U medu spremljeno voće Breskve s medom Slatko od dunja s medom Sok od grožđa s medom Sirup od grožđa s medom Kompot od grožđa (ili drenka) Kupine s medom Kompot od marelica s medom Orasi u medu Šljive ukuhane u medu Pečene šljive s medom Višnje u medu „Med od bora“ „Med od krušaka“ „Maslačkov med“ Paradajz-paprika s medom Ocat od meda Slastice s medom: (potražite ostale naputke u drugim poglavljima ili podpoglavljima) Savijača s medom Medene kruške Medova zlevanjka Medeni kolač Domaći karamel Slatkiši u papirnatim košaricama

Kolač s medom Janjeći but s medom Vino od meda

SVEZAK 11. LICITARI Paprenjaci Ušećereno (kandirano) voće Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki (roman prvi put objavljen 1881.godine) STARE – ZANEMARENE NAMIRNICE HELJDA Hajdina kaša s krumpirom Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) I. način Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) II. način Juha od smrčaka s heljdinom kašom Heljdina kaša s buncekom Hajdina pogača Hajdina zlevka Hajdina gibanica Potica (kolač) od heljde sa sirom JEČAM Juha od ječmene kaše (Juha od ječmene kaše s gljivama) Žganci od ječmenog brašna Prženi ječam na stari način Varivo od ječmene kaše Varivo od ječma Kruh od ječma LEĆA Juha od leće Leća s bućinim uljem Variva od leće (III. varijante) PIR Slatki pir na bakin način Kruh od pirova brašna PROSO Prosena juha sa samoniklim biljem Prosena kaša Lonac s prosom Zapečeno proso Proso sa suhim voćem Štrukli od prosene kaše SLANUTAK Juha od slanutka i krumpira Hobotnica sa slanutkom RAŽ ZOB 41

42 Zobena kaša Zobeni žganci OGNJIŠTE – KOTLIĆ – KOTLOVINA – KRUŠNA PEĆ – PEKA – RAŽANJ – ZEMLJANA POSUDA Tehnologija priređivanja jela kuhanje - kotlić tušenje - peka pečenje - krušna peć pečenje na ražnju pečenje nad žarom pečenje u otvorenoj posudi (kotlovinapečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos topline pomoću vrele masnoće kombiniran s vrelom pločom, rub posude) OGNJIŠTE Kuća i pokućstvo Konoba Kokoš i pura Krumpir u pepelu (suproški) Luk u pepelu Heljdina kaša sa čvarcima Procip, procipac Dolče-garbo Gira i bukve „ispod kamika“ Sušenje na dimu Žito orzo Varica Volovski rep Goveđi rep iz marinade Goveđi rep s prošekom Kobasice u vinu Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se nudilo uz jelo pored ognjišta (u dalmatinskoj zagori i otocima) – („koza i loza“) KOTLIĆ Pura, palenta, žganci u kotliću Kuhana šunka ili (i) buncek (Kuhani buncek poslužen na podravski Način) Kokoš u kotliću Pastirsko-govedarski perkelt Teleća glava u kotliću Slavonski čobanac Čobanac od janjetine Cetinska „džigerica“ Janjeća juha iz Dalmatinske zagore Baranjski kotlić (lonac) Baranjski lonac s kiselim kupusom Kolinjski čobanac

Podgarički kotlić Kordunaški grah Svinjske nogice (kuhani gnjat*) Sinjski arambaši Govedina na starinski način Pirovačka juha Riba u kotlići Riblji paprikaš I. način Riblji paprikaš II. način Začinska smjesa za riblji paprikaš Paprikaš od somove glave Rakovi u kotliću Divljač u kotliću Čobanac od divljači Čorba od divlje patke u kvaši Čorba od iznutrica divljači Marinada Čorba od mesa divljači s gljivama Kisela čorba od srnećeg mesa Kotlić od divlje patke Voloderski miješani kotlić Srneća juha s ječmom Kotlić od zeca Veprovina na lovački način KOTLOVINA Proštenje Svinjski kare u vinu na starinski način Kotlovina na puntarski način Pečenjarska kotlovina Lovačka kotlovina Gulaš od divljači KRUŠNA PEĆ Domaći kruh Svečaniji kruh Kruh od crnog brašna Mliječni kruh Kruh od miješanog brašna Kukuruzni kruh Kruh s raženim brašnom Zobeni kruh Heljdina pogača Vrlička pogača Pogača Babogredska pogača Palka (paluga, polanic) Tikvina pogača Repina pogača Šunka u tijestu Pisana pečenka Zapečeni buncek (svinjska kračica) Svinjetina u marinadi Svinjski but iz krušne peći 42

43 Odojak u krušnoj peći Janjetina u krušnoj peći na creski način Divlji kvasac Ratna germa (kvasac) PEKA Cripnja Sač Kruh pod pekom Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa) Mlado janje pod pekom Janjetina pod pekom Teleći but pod pekom Teleća koljenica pod pekom Teletina pod pekom Teletina i janjetina pod pekom Svinjetina pod pekom Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom Piletina s povrćem pod pekom Biokovska peka Fazan ispod cripnje (peke) Zec ispod peke Krajiški đuveč I. inačica Hobotnica pod pekom Rižot od hobotnice pod pekom s jabukama Pekarski krumpir Prisnac iz Benkovca Novigradski prisnac Soparnjak (pogača od blitve) RAŽANJ Pečenje na žaru Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima žeravki) Pečenje na ražnjiću Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u svitak (rolu) Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića Ražnjić od pisane pečenke srne Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji (jež u glini) Veliki ražanj Mali ražanj Ražanj peradar Ražanj bušak („gračanska pečenka“) Štapići Prutići – ražnjići Pečenje na ražnju Janjac na ražnju Odojak na ražnju Ovčetina na ražnju (ovca cigaja) Šumarski ražanj

Pečenje na ražnju Golubovi na ražnju Jarebice na ražnju Divlja patka na ražnju I. način Divlja patka na ražnju II. način Puh na ražnju Odojak divlje svinje na ražnju Veprov but na „hajdučki način“(ražanj) Divlji kunić na ražnju Fazan na ražnju I. način Fazan na ražnju II. način Ševa na ražnju Šljuka na ražnju Srneća lopatica na ražnju Zec na ražnju Šindelbraten Šaran u procjepu (šaran u rašljama) Smuđ u mundiru* ROŠTILJ Pečenje na roštilju Prijedlog za izletnički roštilj Riba Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe Marinade Marinada za roštilj Marinada za pečenu ribu Umaci za ribu na roštilju Preljev od vrhnja Preljev od ulja Preljev od pirea od rajčice Preljev od hrena Mirišljivo ulje za roštilj Marinada za ribu – I. način Marinada za ribu – II. način Konavovska marinada Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli za kruh na roštilju Morska riba Cipli na roštilju Grdobina na žaru Jegulja na roštilju List na roštilju Punjena lovrata na roštilju Murina na roštilju Oslić na roštilju Palamida na roštilju Skuša na roštilju – I. način Skuša na roštilju – II. način Srdelice s ružmarinom na roštilju Srdelice na roštilju Šaruni na roštilju Trlje na roštilju 43

44 Tuna na roštilju Zubatac na roštilju Jastog na roštilju Škampi na roštilju Nadjevena hobotnica na roštilju Lignje po zlarinski (na roštilju) Punjene lignje na roštilju Lignje na roštilju Dagnje na mornarski Ražnjići od dagnji Kamenice na roštilju Kunjki na roštilju Petrovo uho na gradelama Riječna riba Podust (škobalj, štupser) na roštilju Šaran na žaru (roštilju) Posavski šaran s umakom Šaran na roštilju u ribolovu Posavska dimljena riba Meso Ćevapčići Pljeskavice Zagrebačke pljeskavice Ražnjić Čobanski/pastirski ražnjići Lovački ražnjići Kosano meso na žaru Jetra i bubrezi na roštilju Bubrezi Jetra Janjeći bubreg Ovčji bubrezi na žaru Janjeća jetra na žaru Ovčja jetra Sjemenici na žaru Gljive na roštilju Luk na roštilju Ovčji kotlet na žaru Teleći kotlet na žaru Kotleti od divlje svinje na roštilju Hrbat divljeg kunića na roštilju Fazan na roštilju Srneći odresci na roštilju Ražnjići od srnetine Pile na roštilju ZEMLJANA POSUDA „Gurmanluk“ iz zemljane posude Krumpir na rajngljak Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski gorički gulaš JELA Seljački omlet

Hajdučka večera s projom Krpice sa sirom i vrhnjem Zapečeni grah Grah s mlijekom i vrhnjem (Bogata papula) Grah s porilukom Grah s kiselim mlijekom Zapečeni krumpir Baranjski složenac Baranjski rezanci s okruglicama u umaku Slavonska papula Grah s dimljenim rebrima Grah sa suhom slaninom Povrće u zemljanoj posudi Tikvice na dalmatinski način Mljeveno meso s vrhnjem Janjetina s bijelim grahom Pastirski ručak Pastirski kotleti s ovčjim kiselim mlijekom Lički kupus Slavonski kupus Lički lonac Lonac od zelja Moslavački lonac Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem Svadbarski kupus Kordunaški svadbarski kupus (iza Lički kupus) Meso iz zemljanog lonca (Krale) Banijske loptice iz zemljane posude Meso s graškom Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) Goveđa pečenka s kestenima Stara zagrebačka pečenka („špikana govedina“) Zagrebački biftek Junetina s povrćem i krumpirom Otočka pečenka u posudi „Đuveđ“- I. način „Đuveđ“- II. način Mesarski đuveđ Đuveč od povrća Đuveč od krumpira Krajiški đuveč II. način Sekelji gulaš s ječmenom kašom Kundur složenac Brodet od krumpira Svinjetina s povrćem Gulaš od svinjetine Paprikaš od praseće sitneži Svinjski karmenadli u bijelom vinu 44

45 Svinjska pečenka u moštu Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom bez kosti) Pirjano zelje s buncekom i jabukama Pečeni buncek i kobasica s pirjanim kiselim kupusom i okruglicama od krumpira Bećarski „paprikaš“ Krumpir i kobasice na Slavonski način Mesne okruglice s lukom Zapečeni goveđi želudac Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice) Janjeći želudac Kelj s janjetinom Lonac od iznutrica Loparnica Pileće pečenje s dunjom Picek u kuruznoj melji* Mahune s piletinom Bećarska guska Srijemski lonac od guščjih bataka Žetelački paprikaš Nadjeveni guščji vrat Starinski guščji paprikaš (-Paprikaš) (-Perkelt) Purica nadjevena heljdinom kašom (Stari nadjev za puricu; Križevačka purica Purica s jabukama) Purica s kestenima Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim biljem Stari nadjev za puricu Zapečena riba Đuveđ od somovine Ciganski odresci od mesa divljači Prepelica ili jarebica Zapečeni štrukli Martinska gibanica SALATE Salata od celera Salata od celera s hrenom Salata od crne rotkve (povrtnice) Salata od crvenog kupusa Kiseli krastavci s koprom Salata od krastavaca i krumpira Salata od krumpira, graha i crne rotkve Matovilac s grahom Matovilac s krumpirom Salata od mrkve Salata od radića (maslačka) Kisela repa na salatu

Pržena salata Tucana salata od paprike Salata od kuhane ribe Lovačka salata Salata s vrhnjem UMACI Umak od celera Umak od češnjaka I. način Umak od češnjaka II. način Umak od feferona Kiseli umak od hrena Umak od hrena s grahom Umak od jabuka Umak od jabuka i hrena Umak od kapule ili kapulice Umak od kapara (kapri) Umak od kapara (kapri) Dalmatinski Umak od kapara (kapri) sa slanim srdelama Umak od kapri otočki Umak od kiselice Umak od kopra Umak od krastavaca Umak od krumpira Umak od krumpira i hrena Umak od luka Umak od luka i suhih šljiva Umak od maslina Umak od metvice Hladni umak od suhih paprika Umak od peršina Umak od ribizla Umak od šljiva - hladni Umak od šljiva –topli Umak od crnog vina Umak od višanja Umak od vlasca i češnjaka Umak kao pašticada KOLAČI ILI DRUGA SLATKA JELA: Rezanci s pekmezom Starinska orehnjača Savijača od višanja Palačinke sa sirom (Najjednostavniji naputak za palačinke) Seljačka pita Pita od čvaraka s jabukama Kuglof sa slaninom Pita zeljanica Pita od jabuka Pita od jabuka s čvarcima Pita od višanja Starinska pita od maka 45

46 Pita s kiselim mlijekom Pita sa sirom Slavonska pita od krumpira Uljevak s tikvicama Gibanica s tikvama i makom Prababin kolač (kolač od kukuruznog brašna i bundeva) Ogulinska masnica „Štrudla” od maka „Štrudla” sa orasima „Štrudla” od bresaka i grožđa „Štrudla“(savijača) od šljiva Savijača od maka i jabuka Masnica - starinski slavonski žetelački kolač Gužvara Pužići Slavonska ladnjara Slavonski vrtanj Štruklji I. način Štruklji II. način Bučnica (slana: zagorska; slatke: međimurska, podravska, turopoljska, pokupska, bunjevačka) Gibunjica iz Bednje Bregovska pita iz Koprivničkih Brega Baranjska savijača – šećeruša (kolač od šećerne repe) Kašnjaki Makviči (makuće) Trešnjevača Vanjkušeki Raženi kolač s lukom Krafne obične Krafne s nadjevom na drugi način Samoborske (Sanoborske) kremšnite Zagrebačke kremšnite Fanjki Pužići KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH JABUK „Seoski gospodar“1878. god. Cres Krk Poljica „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA, praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje. Podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice sa 170 slika” KRUMPIR ILI KRTOLA (Erdäpfel)

Kako se kuha krumpir (Wie die Erdäpfel gekocht werden.) Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.) Juha od krumpira sa popečenom žemljom. (Erdäpfel-Suppe mit gebackener Semmel.) Juha od krumpira sa mrkvom. (ErdäpfelSuppe mit gelben Rüben.) Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi.) Valjušci od krumpira kuhani. (ErdäpfelKnödeln gesotten.) Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene Erdäpfel-Knödeln.) Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit Butter.) Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene Erdäpfel.) Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.) Prženi krumpir (Gedünstete Erdäpfel.) Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.) Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben geschnittene Erdäpfel.) Prženi krumpir. (Gebackene Erdäpfel.) Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel eingebrannt.) Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel mit Rahm und Schinken.) Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.) Namrvljeni uštipci od krumpira. (Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt.) Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.) Okrugljice od krumpirova tiesta. (Erdäpfelteig-Knödeln.) Okrugljice od krumpira sa mrvicami. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.) Okrugljice od krumpira sa šunkom. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.) Rezanci od krumpira kuhani i prženi. (Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet). Žljičnjaci od krumpira sa mrvicami. (Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.) Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit Erdäpfel.) Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit Hachées.) Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom. (Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i krumpirom. (Schinke mit Eier und Erdäpfeln) Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und 46

47 Erdäpfeln.) Rebarca s krumpirom (Coteletten mit Erdäpfeln.) Tradicionalna jela od krumpira Juhe Kalamperova juha (Međimurje- Podravina) Svijetla juha od krumpira Kisela kolinjska juha Polivka (juha) od krumpira i češnjaka (Gorski Kotar) Grah juha s krumpirom Bela maneštra (maneštra od riže i krumpira) – (Primorje) Juha od krumpira na starinski način Variva Zacvrti krumper – (Prigorje) Posna maneštra - (Istra) Mala jela ili prilozi Krumpir s prženim mrvicama Slatke pogačice od krumpira – (Istra) Meljani krumpir - (Prigorje) Gambaloci (okruglice) od kalampera (Međimurje-Podravina) Samostanski krumpir Lažni bakalar – (Primorje) Dedele - (Međimurje) Mladi krumpir s vrhnjem – (Slavonija) Pirjani krumpir - (Slavonija) Kalamperovi faširanci (MeđimurjePodravina) Bazlamača od krumpira Panirani (pohani) krumpir Grenadirmarš - tijesto s krumpirom (Međimurje-Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Drucani - tenfani krumpir – (Međimurje-Podravina-Prigorje) Kuhani krumpir s koprom Krumpir s peršinom Fažoleti s krumpirom - (Istra) Lešo kupus s krumpirom – (Primorje) Mrkva s krumpirom u padeli Tikvice lešo s krumpirom Mladi bobić s krumpirom – (Primorje) Okruglice sa šljivama Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa umakom od rajčice) – (Krk-Primorje) Leća s krumpirom Krumpirača Krumpir sa slaninom Lička krumpirica - (Lika) Krumpir sa kiselim kupusom

Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Okruglice sa čvarcima Krumpir crepuljaš Krumpir s lukom Krumpiruša s kiselim kupusom Štruklji od krumpira s čvarcima – (Hrvatsko Zagorje) Zaprečani* krumpir (krumpir u pepelu) Krumpir zapečen u ljusci Pečeni krumpir u pećnici Krumpir ispod peke (cripnje) – (Lika) Prženi mladi krumpirići Ličke pole - (Lika) Glavna jela Krumpir s buncekom - (MeđimurjePodravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Ćoravi paprikaš - (Slavonija) Punjeni krumpir Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko Zagorje) Kalnički gulaš za kolinje Njoki zi brudetom od sušenog mrkača (valjušci od krumpira s brudetom od hobotnice) - (Krk-Primorje) Tripice s krumpirom - (Dalmacija) Putać - (Dalmacija) Srdele s krumpirom Lonac (ovčetina i povrće) Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom Salate Kalamperova salata s lukom (Međimurje-Podravina) Kalamperova salata s jajima i kiselim vrhnjem – (Međimurje-Podravina) Salata od krumpira i divljeg radića Zelena salata s krumpirom Topla salata od krumpira Salata od muzgavaca i krumpira – (Primorje-Dalmacija) Kruh Kruh od krumpira I. način Kruh od krumpira II. način Raženi kruh s krumpirom Pogačice od krumpira Kramfleki - (Bilogora-Slavonija) Slastice Bijeli žganci Krumpirove placke iz Končanice – (Daruvar-Slavonija) Pareno krumpirovo tijesto Prikle - (Primorje-Dalmacija) Pita krumpiruša 47

48 Jovina pita – (Lika) KUKURUZ U NAŠOJ KULINARSKOJ TRADICIJI Zagonetka o kukuruzu Kukuruzno brašno iz vodenice Planinarski kruh Lojanica O kukuruzu i jelima od njega govore nam i tekstovi stari više od 100 godina „Seoski gospodar“ Vlč. Srtažimir (1878.) Prigorje Posavina Turopolje Krk Cres Istra Palenta i ikra Poljica Mladi kukuruz JELA Palenta Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena jaja) (Hrvatsko Zagorje) Kukuruzne pogačice Pržena palenta Šen – (Lika) Pura sa kajmakom i tvrdim sirom – (Lika) Prelivena palenta Palenta s mrvicama Zapečeni žganci - (Međimurje-Podravina) Pura s gljivama - (Gorski Kotar) Palenta sa sirom Palenta sa slaninom - (Gorski Kotar) Kukuruzne loptice - (MeđimurjePodravina) Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom (Lika) Nabujak od kukuruzne krupice Palenta sa mljevenim mesom i umakom Varena (nabujak, „koh“) od palente s mesom Pileća prsa s palentom Savici sa žgancima - (Slavonija) Pljeskavice od palente - (BilogoraSlavonija) Kenke - pogačice od kukuruza Kukuruzne okruglice Prigorske okruglice - (Prigorje) Palenta u crijevu - (Gorski Kotar) Kaša od kukuruznog brašna s voćem „Šmudling“- (Prigorje) Kajsije na slavonski način - (Slavonija)

KUKURUZNO BRAŠNO „Bela juha” - (Slavonija) Prežgana juha s kukuruznom pogačom (Međimurje-Podravina-Prigorje) Kisela juha od kukuruznog brašna (Međimurje-Podravina) Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog brašna Kukuruzna juha sa slaninom - (Slavonija) Okruglice od kukuruznog brašna za juhu Predjelo od palente i kobasica Pura iz dalmatinske Zagore – (Dalmacija) Primorska pura - (Primorje) Zagorski kukuruzni žganci - (Hrvatsko Zagorje) Jaja s kukuruznim brašnom Zapečena bračka palenta - (Otoci) Žganci za poslenike - (Bilogora-Slavonija) Kuruzni močnjak - (Međimurje-Podravina) Proja - (Lika) Gambaloci* - (Međimurje-Podravina) Pržene ploške pure I. način Pržene ploške pure II. način Banijski žganci - (Banija) Pastirska pura I. način Pastirska pura II. način Pura s kiselim mlijekom Palenta s vinom Lička palenta krumpirica – (Lika) Dinarska palenta krumpirača – (Dalmatinska zagora-Dalmacija) Bjelovarska kukuruzna kaša – (BilogoraSlavonija) Poljevka* Međimurski Gašprec – (Međimurje) Bilogorski kukuruzni žganci Križanski rižanac – (Istra) Slatka repa s kukuruznim brašnom Žganci s koščicama – (MeđimurjePodravina) Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom Pita lukovača Pita od kukuruznog brašna Kukuruzna zljevka sa špinatom Đurđevačke kukuruzne pogačice s čvarcima – (Međimurje-Podravina) Kukuruzne pogačice s porilukom Nadjeveni kelj Primorska palenta s jetricama i slaninom – (Primorje) Bazlamača s mljevenom ribom – (Posavina) 48

49 Kukuruzne okruglice iz Vrbovca – (Prigorje) Kukuruzni rezanci Uštipci od kukuruza Bjelovarska proja – (Bilogora-Slavonija) Proja s kajmakom i čvarcima Daruvarske pogačice od kukuruznog brašna – (Bilogora-Slavonija) Zapečena palenta s gljivama Varenac od palente Kolubice* - (Primorje) Šaran na podravski način – (Podravina) „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima) Koledveni* obed Puževi na vrbovečki način – (Prigorje) Pileća jetrica sa palentom Guska s palentom I. način – (Turopolje) Guska s palentom II. način – (Turopolje) Odresci s kukuruznim brašnom Drenovačka cicvara – (Lika) Zapečena palenta Maščec* - (Slavonija) Siromaki Veliko Zdenačka bazlamača* - (BilogoraSlavonija) Bazlamača s orasima – (Slavonija) Moslavačka bazlamača s orasima – (Moslavina-Slavonija) Kukuruzna zlijevka Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje) Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Kuruzna kelašica* - (Međimurje -Slavonija) Bilogorska pita od kukuruznog brašna – (Bilogora-Slavonija) Savijača s kukuruznim brašnom Kuruzna zlevka sa zeljem Frmentjača – (Primorje) Palenta zi toćon od kunje (palenta s umakom od dunje) – (Istra) Dukati, cekini – (Slavonija) Zljevanka* Dizana zlevanjka Cicmara* Cicvara Bilogorska cicvara – (Bilogora-Slavonija) Posavska cicvara – (Posavina) Kukuruzni „štrudli” – (Slavonija) Palačinke od kukuruznog brašna I. način Palačinke od kukuruznog brašna II. način Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom

Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom Tenka gibanica – (Hrvatsko ZagorjePrigorje) Hameturnjak - kolač (pogača) od kukuruznog brašna – (Primorje) Moslavačka kukuruzna pita sa sirom – (Moslavina-Slavonija) Grđevačka orajova (orahova) kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Grđevačka makova kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija) Trepa (međimurska) – (MeđimurjePodravina) Klecin prot* - (Međimurje- PodravinaPrigorje) Gosparski* kolač sa suhim voćem (Dubrovnik) „Seljačka“ torta Torta od kukuruznog brašna „Torta“ od kukuruznog brašna (BilogoraSlavonija) Kukuruzni kruh I. način Kukuruzni kruh II. način Kukuruzni kruh III. način Kukuruzni kruh sa sirom Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni kruh) Banatski kukuruzni kruh punjen ribom – (Banat-Slavonija) Kukuruzna pogača I. način Kukuruzna pogača II. način Đurđevačke kukuruzne prge* (Međimurje-Podravina) Surutka (boza) I. način – (Banija-Lika) Surutka (boza) II. način – (Banija-Lika) KUKURUZNA ZRNA Kukuruzna juha Maneštra od bobići (mladi kukuruz) – (Istra) Maneštra krčkog seljaka – (Primorje) Sočivo – (Dalmacija) Mišano sočivo na ulje – (Dalmacija) Varenac (nabujak, koh od kukuruza s jajima Poljičko sočivo – (Poljica-Dalmacija) Varivo od graha s kukuruzom Kukuruz s grahom Popečci od kukuruznih zrna Pirjani kukuruz Piletina s kukuruzom Lonac s mladim kukuruzom Garešnička svinjska koljenica s mladim 49

50 kukuruzom – (Slavonija) Prepečeni kukuruz Kukuruzni žljičnjaci Palačinkice s kukuruzom u umaku Palačinkice s kukuruzom i rajčicom Salata s mladim kukuruzom Salata s kukuruzom

Zaboravljeni način kuhanja šunke Krumpirača Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u Slavoniji) Svježe krafne Listići Salenjaci (Moderna inačica salenjaka) Makovnjača Knedli (okruglice) sa šljivama Proizvodi od mesa kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje konzerve krv suhomesnati proizvodi i slanina kuhanje dimljenog mesa i kobasica Slavonski i Zagorski običaj kuhanja (kuhanje u masti) Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i zrenje Soljenje mesa Soljenje slanine Sirova soljena slanina (na zraku sušena slanina) Dimljena leđna slanina Papricirana slanina Mesnata slanina Panceta Carsko meso Mljevena slanina Kraški vrat Dimljenje i sušenje Tornjić - pušnica Konzerviranje suhog mesa Spremanje suhog mesa Zalivena soljena svinjetina Zalivena svinjetina s kožom Svinjetina iz salamure Kosana slanina - Međimurska slanina Meso iz tiblice (drvena kačica) Zalivene kobasice Zalivena rebra Goranska zaseka Priprema svinjske masti i čvaraka Čvarci za zalijevanje Pašteta od čvaraka na otočki način Pršut - prešanje, dimljenje, zrenje Prešanje butova

SVEZAK 12. KOLINJE Kako je nekad bilo Stari zaboravljeni nazivi uz kolinje tijekom kolinja Kolinje u Dalmaciji Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“ Nazivi vezani uz kolinje Kolinjski „oblizeki“ Slavonski doručak Slavonski drobac Iznutrice Naputci svečane večere: Pršut (šunka) kuhan u vinu Hladetina Kolinjska juha Juha od repova Pečena svinjska krv s jajima Pečena svinjska krv s lukom Kolinjski paprikaš Svinjska jetra u mrežici Svinjska slezena s lukom Odresci pluća s lukom i vinom Pohane (panirane) svinjske uši Svinjska glava (kako je priređuju u Filipjakovu) Pohana (panirana) svinjska crijeva Paprikaš od svinjskih kožica Sarma Kolinjski i (ili) Pokladni objed Juha Kiseli kupus Kuhane kobasice Svinjska rebarca (bržole) na gradelama Pečenice s lukom Pečenice u umaku od vrhnja Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom Prženi svinjski podbradak Lokoti Pečenka u mrežici Pisano pečenje Kuhani buncek 50

51 Proljetna Iločka kobasica Srijemska kobasica Slavonska kobasica Šokačka kobasica Uskrsna kobasica Slatinska potočanka Moslavačka bijela kobasica Nartska bela devenica Banijska kobasica Kostajnička kobasica Pokupska kobasica Kobasa Gornjeg Mekušja Turopoljska kobasica Velikogorička domaća kobasica (Velika Gorica, grad pored Zagreb) Velikogorička dimljena kobasica Kobasice od divljači Kobasica od veprovine Kobasica od divlje svinje Kobasica od veprovine iz „Bilogore“ Zagorska kobasica Haganjska kobasice sa srnetinom (Vrbovec) Kobasica od srneće jetre na način „Bilogore“ Kobasice od jarebice Kobasice u maramici Grđevačka lovačka salama od jelena Narodna krvavica – crna krvavica Krvavice od heljdine kaše (Podravina) Gradečka krvavice s hajdinom kašom (Vrbovec) Zagrebačka krvavica Zaprešićke krvavice Slavonska krvavica Domaća bijela krvavica Goranske krvavice Istarske kobasice Istarske krvavice (mulice ili divenice) Kulenice primorske Ostale razne kobasice Kulenice nadjevene po kaštelansku Pelješke masnice Domaća slaninska kobasica Kobasice sa srdelicama Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“) Petrinjska tlačenica Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica) Prešanac Salama Salama sinjska Međimurska salama

Dimljenje butova Zrenje – završna faza Suha lopatica Suhi vrat s kostima Suhi kare – svinjska leđa Suha rebra Suhe koljenice Slavonski kulen Kutjevačka Kaptolska kobasica Aromatična pečenica Vinogradarska kobasica Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz) Sisačke češnjovke Ljetna kobasica Domaća bijela kobasica iz Brčevca (Vrbovec) Posavske - Bele devenice (bijele devenice) Brašnene kobasice (kukuružnjača, brašnjača) Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od bijelog kruha) Goranske kobasice Ombolo i kobasice (Istra) Istarska jetrenjača Istarske krvavice s povrćem Kukuruzne čurke* Meljna kobasica Primorska kobasica Kulin (otočka kobasica) Luganige (kobasice koje se pripremaju na otocima i uz obalu) Dalmatinske kulenice-krvavice Zmijavačke divenice Planinarska kobasica Lička kobasica Velebitska kobasica Sinjska kobasica Pivska kobasica Gračanska domaća kobasica (Gračani podsljemenski predio Zagreba) Šestinska domaća kobasica (Šestine podsljemenski predio Zagreba) Zagrebačka pečenica Bistranske kobasice (Bistra mjesto u Hrvatskom Zagorju) Zagorske češnjovke Podravska kobasica Međimurske kobasice Đakovačka kobasica Domaća ljuta kobasica Baranjska salama Kobasica sa salaša (Banatska kobasica) 51

52 Domaća mortadela Podravski kuhani podvaljak Kulenica Lički kulen ili divenica Dimljene kožice Jetrene kobasice Ratarska jetrena kobasica Domaća jetrena kobasica Goveđi jezik Goveđi jezik u prošeku Čakovečke „hrenovke“ Sudžuk Dubički sudžuk Domaći goveđi sudžuk Svinjski suđuci Rolani specijaliteti Rolana slanina Domaće dimljene šunke i pršuti Jadranski pršut Otočno-istarski pršut Vlaški ili „falši pršut“ Svinjski pršut Istarski pršut Krčki pršut (Bodulski pršut) Goveđi pršut Ovčji pršut Kozji pršut Ocjenjivanje pršuta Ninski šokol Ovčja pastrma Ovčja stelja Kaštradina Konjska domaća pečenica Salama od konjskog mesa Kobasica od konjskog mesa Domaći sapun (Sapun od mrsa (mesni ostaci; Sapun od kostiju) Svinjska crijeva Čuvanje goveđeg mesa Posavsko kolinje Posavska suha svinjska kobasica Posavska ljuta svinjska kobasica Posavska obična svinjska kobasica Posavska češnjovka Posavska tlačenica Posavske krvavice Posavska bijela kobasica Posavski mast i čvarci Posavska domaća suha slanina, vratina, buncek, šunka i lopatica Biser tradicionalnog kulinarstva:

OLITA - mesna kobasica sa sirom NAŠI AUTOHTONI SIREVI Ovčarenje na Biokovu Belava Jaja na maslu s belavom Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir (Biokovo) STARI ZAPISI O MLIJEKU, SIRU I ŽIVOTU UOPĆE (iz požutjelih stranica) Posavina (Trebarjevo) Prigorje Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se nalaze zapadno od Bihaća) Polica Istra Cres Krk Pag Velebit i Dinara ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu 1989. Sir iz mješine (sir iz mišine) Sir u ulju s komoračem (ili lovorom) PROIZVODNJA KISELOG VRHNJA, MASLACA, KISELOG MLIJEKA i SIRA u NAŠIM DOMAĆINSTVIMA Maslac Kiselo vrhnje Bućkanje ili stapanje Odjeljivanje stepke Čuvanje maslaca Kiselo mlijeko Sirevi Mlijeko za sirenje Tehnologija izrade polutvrdog sira Bijeli meki slani sir Svježi sir Domaći kravlji sir - „bakin sir” Topljeni sir Škripavac Basa Dimljeni tvrdi lički sir Tounjski sir Livanjski sir Baranjski ili Somborski sir Svježi kozji sir Kozji sir u orahovu lišcu 52

53 Domaći kozji trapist Kozji sir u ulju Pastirski ovčji sir Ovčji sir u pogačama ili pod drugim nazivom sir iz kačice Domaći ovčji sir (tvrdi) Lećevički sir Tvrdi sir iz ulja - Dubrovački sir Krčki sir (bodulski, formajela) Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja) Paški sir (Sir na ruku) (Sir na formu) Rabski sir Olibski sir Brački sir Grobnički ili primorski sir Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke) Grabancijaš - sir iz salamure Dimljeni sir Istarski sir Istarski pekorino (tal., pecorino - ovčji; formaggio pecorino - ovčji sir) Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl) Prge od svježeg sira Nabiti sir Vinogradarski sir Slani sir s češnjakom Slatki sir Seljački sir Polutvrdi masni sir za rezanje Zamašćeni sir Punomasni sir Skuta Kuhani sir (sir od kuvana mlika) Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt (kojata) NAŠA TRADICIONALNA JELA OD SIRA Bijela pita Bijeli smok Blitvenjak Cicvara Gibanica Jajuša Jamužina Krtola Muruznica Obetica Paljug Procip, procipac Prisnav

Sirovača Vangaloci HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA Natrti sir (Međimurke-PodravinaSlavonija) Miješani sir s vrhnjem Ličenec sir (Slavonija) Sir s vrhnjem Luk sa sirom Bilogorski sir Satrica (Slavonija) Sir iz ulja (Dalmacija) Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom) (Dalmacija) Namaz od sira s travama Namaz od svježeg sira Namaz sa začinima Namaz od šunke i svježeg sira Uskršnji mozaik Sir s tunjevinom Kamenice s paškim sirom (Cresko jelo) „Torta“ od sira Namaz s maslacem JUHE Juha sa štruklima od sira (MeđimurjeHrvatsko Zagorje) Pretepeni štrukli - dodatak juhi (Hrvatsko Zagorje-Prigorje) Juha od sira Štrunjci od kruha - dodatak juhi (Slavonija) Juha od krumpira s ovčjim sirom TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA Procip (Hvar-Dalmacija) Pečeni sir (frigo) (Hvar-Dalmacija) Prijesnac, prisnac Pogačice sa sirom Bunjevačka pogača od sira Zaja Rezanci sa sirom Pogačice od svježeg kravljeg sira Projara (Lika) Trganci sa sirom i vrhnjem (Slavonija) Torbice sa sirom (Slavonija) Tjestenina sa sirom i slaninom Primorski rezančići Istarski kaneloni Rezanci sa sirom Livance (Livanci) Jajčarnik, jajuša Vangaloci (okruglice/knedli od sira) (Međimurje-Podravina) 53

54 Štrukli s repom Štrukli s kiselom repom Kuhani međimurski štrukli Popečnjaci Kolač od kravljeg sira Dizani kolac - Buhtl, Buftl, Sače Margarete - Perice Paljug Paljuv Bazlamača sa sirom Zlevanka od bijelog brašna Kukuruzna zlevanka Kukuruzne palačinke sa sirom Cicvara Gotovac (Dalmacija) Sirnica, prosulja Buhte sa sirom Jastučići sa sirom Pera (Vrbovečka pera) Gradečka pera (Prigorje) Pera s rižom (Prigorje) Slana pera (Prigorje) Slatka pera (Prigorje) Pita zeljanica Pita od oraha i sira „Štrudla” šećeruša Rudarska greblica Tanki kolač Dalmatinski sirni pinci Naši proizvođači sireva SLJUBLJIVANJE SIRA I VINA VOĆNJACI Travnjački voćnjaci Šumski „voćnjaci“ Voćnjaci na oranicama SUŠENJE VOĆA -sušenje smokava - pečena smokva kao dodatak kavi - suho voće i med POVRĆE U TRAPU - trapljenje LEDENICA (ledvenica) Tajne bakine kuhinje i čuvanje Namirnica

Okruglice od sira (Stari naputak za okruglice od sira) Žganci za poslenike (Slavonija) Nabujak od sir Zagorski štrukli Pita od sira i šunke Bijeli žganci (Škubanky) – (DaruvarKončanica-Slavonija) Nadjeveni krumpir Sirom nadjevena paprika Pečene šparoge s tjesteninom Vrganji na seljački način Pokladnice sa sirom Plešivički zelenjaki Dunavska pita zeljanica Fratarski štrukli Nonina kanavaca Domaća greblica Pita od čvaraka s kravljim sirom Lička cicvara Nabujak od sira i koprive Tartufi GLAVNA JELA Bribirski prisnac Srdelice sa sirom Špageti s kunjkima Rižoto Pelegrin Prženi krakovi hobotnice Nadjevena kokoš Zvacet od kokoši i labinski krafl (Istra) (Creski naputak za zvacet) Čazmanski odrezak s valjušcima od krumpira (Moslavina-Slavonija) Svinjska koljenica s mladim kukuruzom Istarski nadjeveni odresci Odrezak Daruvarskih toplica Beljski odrezak Kalnički nadjeveni ražnjići Kobasice i sir Dropčići Loptice od mesa i sira Juneći odresci u zelenom umaku SALATA Proljetna salata Salata od pečene paprike s ovčjim sirom Salata od sira SLATKA JELA Hrvatska gibanica Zagorska slatka savijača od buće i sira – štrukli, štruklji Zdigana sirova pogača Prekmurska gibanica

SVEZAK 13. RAKIJA „lijek protiv kašlja“ Otok Cres Tekst pisan 1904-1907 godine DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola 54

55 (opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog događaja) Rakija u kulinarstvu Vrste rakija Šljivovica Zreli plodovi šljiva Vrenje (fermentaciju) šljiva Punjenje kaca šljivama Muljanjem plodova Vrenje koma i temperaturu vrenja Ukomljena šljiva u otvorenim posudama Pečenje rakije Pravilan položaj destilacijskog aparata Loženje vatre Zagorijevanje kod pečenja Pečenje (destilacija) Hladnjak Sirov destilat i meka rakija Prva frakcija Prepicanje-druga frakcija Rakija od tepke Rakija od šljive „ranke“ Poboljšana prepečenica Spremanje i čuvanje komine Priprema koma za lozovaču Dobra sirovina – dobra rakija Destilacija (pečenje) komine Lozovača i komovica na domaći način Komina od grožđa Lozovača iz prevrelog koma cijelog grožđa Male tajne proizvođača travarice Rakija s rudom Travarica od grožđa Orahovica Rakija od maginja Rogačica „Rakija“ od cijelog ploda rogača Medena rakija Rakija od nježnih latica ružica Biska (rakija od listova imele) Smokovača Voćne rakije Aromatična rakija od marelica (kajsijevača) kako je prave u okolici Đakova Rakija od dunja Lička dunjovača Trešnjevača i višnjevača Odležavanje, starenje, čuvanje rakije Esterifikacija ŠLJIVOVAĆA

Juha od šljivovače I. način Juha od šljivovače II. način Musaka od šljivovače Pikantne šljivovače Špageti sa šljivovačama Salata od šljivovača KOLAČI OD ŠLJIVA Slivnjak Paprenjaci Kolači od rakije Šljivarski brežuljak Kolač sa suhim šljivama Češki dizani kolač sa šljivama Domaći liker od šljiva Plemići „šljivari“ Zaboravljeni gvirc Karamelizirani gvirc Domaći gvirc MEDOVINA, MEDICA Medovina na I. način Medovina na II. način Medovina s hmeljom Medovina iz rakijskog kotla (rakija od meda, pečena medovina) VINSKI I VOĆNI OCAT Voćni ocat Vinski ocat Vinski ocat i jabučni ocat Jabučni ocat I. naputak II. naputak Pivski ocat Ocat od rakije Ocat od voćnih otpadaka Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i začinski ocat) Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat) Ocat od kozjaka ili češnjaka Ocat od začinskog bilja KRALJEVI JESENI - kesten „pucanac“i mošt „rezanac“ O kestenu i marunu Marunada – Kestenijada Savjeti o kestenju Skidanje kore Pečenje kestenja Kuhanje kestenja Kolač od kestena Spremanje kestena JELA Juhe Kestenova juha s prosom, zobi i rižom 55

56 Juha s kestenima I. način Juha s kestenima II. način Juha s kestenima III. način Juha s kestenima na IV. način Juha od kestena na V. način Juha od maruna Čorba od kestena Prilozi i (ili) mala jela Kesteni kuhani u mlijeku Slani pire od kestenja Žganci od kestena Zelje s kestenima na dva načina Kesten kao prilog Pire od maruna Pirjani kesten Grožđe i kesteni Kesten u umaku od crvenog vina Kesten kao prilog uz pečenje Vrganji s kestenovim listovima Glavna jela Zagorsko nadjeveno pile Stari nadjev od kestena Pureća prsa obložena pireom od kestena Nadjevena patka s kestenom Guska nadjevena kestenjem Zečevina s kestenjem Srneći medaljoni s kestenjem Kotleti vepra s kestenima Kobasice s kestenima. Patka s umakom od maruna Salata Jesenska salata Salata s kestenjem i matovilcem Kestenje s rikulom Pogačice Pogačice od kestena Slatko - kolači Okruglice s kestenima Kuglice od kestena Kuglice od maruna Kuglice od maruna i bajama Valjušci od kestena Slatki popečci od kestena „Štangice“ Kolač od kestena Savijača od kestena Jesenski nabujak Rolada od maruna s amaretom Lagana torta od kestena Lažna torta od kestena Lovranske kuglice Pita od maruna

Torta od maruna Nadjevena peciva Kandirani kesteni Napitci Napitak od kestena Kesteni u soku bazge Kesteni u likeru od ruma Kesteni u vinjaku Cocktail od maruna I način Cocktail od maruna II. način Čaj od listova kestena Zimnica Stari naputci kompota od kestena I., II., III., način Slatko od kestena Kesteni ukuhani za zimu Džem od kestena Marmelada od kestena I., II: način Zamrzavanje kestena VINSKI OBIČAJI – Hrvatska pučka baština Blagdani vinogradara BERBA „o berbi uobče“ Sv. Vinko - 22. siječanj (prvi vinogradarski i vinarski svetac u godini) Sv. Andrija - 4. veljača Gregurevo - 12. ožujka Sv. Josip - 19. ožujka Sv. Juraj - 23. travanj Sv. Urban - 25. svibanj Sv. Ivan Krstitelj - 24. lipanj Sv. Lovro - 10. kolovoz Sv. Bartol - 24. kolovoz Sv. Kuzma i Damjan - 26. rujan Sv. Mihovil - 29. rujan Bela nedeja - svečanost mladog vina – održava se prve nedjelje u listopadu Sv. Martin - 11. studeni - Martinjska guska s kestenom (Predjelo od guščjeg vrata) Sv. Andrija (Jendreš) - 30. studeni Sabatina MOŠT Priprema domaćeg mošta od grožđa Sterilizacija mošta Pasterizacijom do najboljeg mošta Zatvaranje i spremanje boca Varenika Varenik u ribljim jelima: Marinada od srdela Tunjevina u domaćem savuru 56

57 Puževi s ljutikom Pečeni puževi Zapečeni puževi Pršut kuhan u vinu Ćupter – mantala na pelješki način Ćupter od planike (maginje) Cresko lošinjska mantala Jela berača kontinentalne Hrvatske Prvi dan Drugi dan Treći dan Pretepena juha Krumpir kotlić Šokački čobanac Vinogradarski – proljetni kotlić Vugrovečki domaći kotlić Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima Vinogradarski kotleti Roštilj kobasica iz Klake Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena Pokladni objed (jelo koje se radilo beračima i za poklade) Soljena svinjska rebrica s rižom i krumpirom Pretepena juha Pogačice sa čvarcima (Lisnate pogačice sa čvarcima) Domaći slani štapići Sarma u trsovom listu (list lipe i hrena za sarmu) O NAŠIM VINIMA Vinska drvena bačva Autohtone sorte - naš ponos Hrvatske vinogradarske regije i podregije KONTINENTALNA HRVATSKA Međimurje Varaždin Hrvatsko zagorje Zelinsko-sesvetsko vinogorje Zagreb Portugizac – crveno vino Prigorje-Bilogora Križevačko spravišće Plešivica Moslavačko vinogorje Slavonija Biskupija Đakovo Požeška kotlina Podunavlje Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje Iločko-vukovarsko vinogorje PRIMORSKA HRVATSKA

Kumpet, kumfet - Marmelada od varenika I. inačica II. inačica Zavajon, zavajun VINO Održavanje bačvi (iskustva „starih vinara“) Sterilizacija bačvi Pravilna prerada – odlično vino Berba Muljanje, prešanje (prerada) Alkoholno vrenje Sumpor u vinu Doslađivanje Pretakanje - od mladog do novog vina Mane i bolesti mladog vina Sluzavost vina. Dobro vino iz dobre bačve („Grožđe vinu daje ime, a bačva prezime“) Ovinjavanje novih bačava BEVANDA, toverna i kita PROŠEK Proizvodnja prošeka na stari način Prošek u kulinarstvu Umak od prošeka Omiški prošeko Vrbnik Stara tehnologija prerađivanja grožđa u vino BERMET Postupak Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Grožđe u bermetu KUHANO VINO Naputak za bijelo vino I. način Naputak za bijelo vino II. način Naputak za crno vino I. način Naputak za crno vino II. način „Juha“ od vina Liker od vina Vino od suhih smokava Vino od suhog grožđa Vino od šipka Domaći medni šampanjac Dalmatinski liker JELA ZA BERAČE Pirjani puževi Puževi na brudet 57

58 Loza žuti VINSKE MOLITVE Zaradi godine u sušnom vrimenu Zaradi dobre letine Zaradi mira opčinskog Napojnica pri stolu So bregi ni lagvi

Istra Hrvatsko Primorje Kastav Bakar Bakarska vodica Vrbnička žlahtina Valomet Trgatba u Primorju Otakalnica i pretakalnica SJEVERNA DALMACIJA DALMATINSKA ZAGORA SREDNJA DALMACIJA JUŽNA DALMACIJA SLJUBLJIVANJE JELA I VINA VINSKA CESTA - putokaz do vina Međimurska vinska cesta Podravska vinska cesta Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja Zagrebačka vinska cesta Zagreb i Božjakovina Hrvatsko zagorje Plešivička vinska cesta Vinska cesta Moslavine - škrlet s duhom rimskih vremena Slavonska vinska cesta s duhom rimskih vremena Vinska cesta Bujštine Vinska cesta Poreštine i vinska cesta Buzeštine Južna Dalmacija - Vinski biser iz loze okupane suncem i soli Vinski put Biokova KLIJET - KLET Podrum u klijet PELNICA PROSLAVE I VESELICE - „Spravišča“, „pajdašije“ Društvo vinskih doktora od Pinte Krapinski vandrček Zdravica za bilikum Krščenje mošta Križevački štatuti Obrazac I. Obrazac II. Obrazac III. VINSKE POPEVKE Čaša moja – zašto si mi prazna Dobro vince … Od kmetskog stališa preštimanja Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja Rodila zemla trseka Pimo, braća, vince

SVEZAK 14. PIVO U HRVATSKOJ Daruvar Karlovac Koprivnička pivovara Pivovara Lobe Nova Gradiška Osječka pivovara Otočka pivovara Požeška pivovara Zagrebačke pivovare Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine) Pivska kobasica Kobasice u crnom pivu Kramfleki Zimsko piće – pivo s mlijekom Bečko Novo Mjesto (Wiener Neustadt) Deset zlatnih pravila o pivu Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Kuhanje s pivom Riblji grisini Osnovno pivsko tijesto Palačinke s pivom Pržene šljive Pivski kruh Pivske mješavine Toplo pivo Vruće pivo s vinom Pivo iz kućne radinosti Pijetao s pivom Svijetlo pivo I. Svijetlo pivo II. Svijetlo pivo III. Svijetlo pivo IV. Svijetlo pivo V. Tamno pivo Jako pivo Pivo od jabuka Pivo od koprive 58

59 Liker od piva ZIDNJACI – točkaste pregače s volanima PUČKO MUDROSLOVLJE O HRANI, JELIMA I PILU POČETCI TURIZMA STANOVNIŠTVO

Sol Sito Mužar ili avan Pasiranje Stavljanje namirnica u staklenke Zatvaranje staklenki Odlaganje staklenki Sirutka Želiranje Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i slane zimnice Koliko zimnice pripremiti Odlaganje zimnice Uputstva za spremanje zimnice, tj.: O shranjenu zalihe, Kompoti ili kuhano voće, O ukuhavanju voća, O sušenju voća i povrtelja, O mirodijah. Iz knjige Nova zagrebačka kuharica, Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900. SLATKA ZIMNICA KOMPOT Pripravljanje šećerne otopine (sirupa) Posude za kompot - „staklenke“ Priprema voća Krečnica, Blanširanje („pofuriti“, „popariti“) Stavljanje voća u staklenku („patent boce“) Zatvaranje staklenki Pasterizacija Čuvanje kompota SLATKO Izbor voća Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog Šećerna otopina Opće o kuhanju Stavljanje slatkog u staklenke UKUHANO VOĆE Pravila za ukuhavanje voća Ukuhavanje šećerne otopine i voća u stupnjevima Pribor za kuhanje i čuvanje voće Prokuhavanje voća (omekšavanje, „furenje“) Šećerna otopina Zamjena šećera medom Kad je voće ukuhano VOĆNI SOKOVI i VOĆNI SIRUP Posude za čuvanje voćnih sokova Pribor za pripremanje voća

SVEZAK 15. POJMOVNI RJEČNIK I MALI RJEČNIK TRADICIONALNOG I SLUŽBENOG NAZIVLJA

SVEZAK 16. HRVATSKA MITOLOGIJA, bogovi „ića i pića“ Amrita Stara narodna pića Mlijeko s medom Mlijeko s pivom LIPA – slavenski gorostas IZGLED JESTVENIKA – JELOVNIKA PROMOCIJA RESTORANA I JELA (kultura stola) Normativi Količina namirnica za jedan obrok Prilozi Temperatura jela i napitaka Temperatura pića pri posluživanju Mjerenje bez vage ZIMNICA s nostalgičnim okusom naših baka i nona Posuđe Sumporenje Blanširanje Pasteriziranje Ključanje Vrenje Konzervansi Posude za pripremanje zimnice Vaganje potrebnih namirnica, obavljajte pažljivo prema naputcima (receptima). Količine Alkohol Kuhanje i miješanje Namirnice Stavljanje mirodija Med Ocat 59

60 Način gotovljenja I način II. način III. način IV. način Sirup MOŠT VOĆNE DRHTALICE (hladetina, žele, pače, „sulc“) i VOĆNI SIR Pribor za čuvanje drhtalica Način gotovljenja Drhtalica od jagodastih plodova u kojima se nalaze i cijele bobice VOĆNI SIR VOĆNA KAŠA PEKMEZI Izbor voća Način gotovljenja pekmeza Stavljanje kuhanog pekmeza u željene posude MARMELADA Način gotovljenja Stavljanje u staklenke ili zemljane posude Odlaganje DRHTALICA – MARMELADA DŽEM Način pripremanja džema PASTE VOĆNE SMOKVE i VOĆNE KOBASICE Pribor Način gotovljenja VOĆNE KOBASICE UŠEĆERENO (KANDIRANO) VOĆE VOĆNI NALIVCI Voće s rumom VOĆNA VINA i LIKERI KUHANJE (špinanje) ŠEĆERA Saharometar 1. stupanj: „široki tok“. 2. stupanj: „mali biser“ 3. stupanj: „veliki biser“, 4. stupanj: „mali let“ ili „mali mjehurić 5. stupanj: „veliki let“ ili „veliki mjehur“ 6. stupanj: „lom“. 7. stupanj: „karamel“ 8. stupanj: „šećerna boja“(couler) BADEMI Slatko od prženih bajama ZELENI BADEMI Stari naputci spominju dva načina slatkog od zelenih badema I način

II. način BRESKVE Dvije stare preporuke za kompot I način II. način Tri stara načina pripremanja slatkog od bresaka I način II. način III. način Ukuhane breskve, prema starim naputcima, na tri načina I način II. način III. način Sirup od bresaka na stari način Drhtalica od bresaka na stari način Pekmez od vinogradarskih bresaka i šljiva Marmelada od bresaka na stari način Marmelada od vinogradarskih bresaka (breskve - kalanke ili durancije) Džem od bresaka Džem od vinogradarskih bresaka i šljiva Pečeni džem Džem od bresaka s maraskinom Pasta od bresaka Ušećerene breskve na stari način Breskve s rakijom na stari način Liker od breskvinih koštica Sušene breskve Konzerviranje cijelih bresaka u octu BRUSNICE Džem od brusnica bez šećera DINJA Slatko od dinje na stari način Džem od dinja Džem od dinja i jabuka Ušećerena dinja na stari način Dinja u rakiji DUD (murva) Sirup od duda Sok od duda Džem od duda Marmelada od duda Vino od duda Liker od duda Rakija od duda

SVEZAK 17. DUNJA (umak od dunja) 60

61 Suho grožđe (grožđice) Ocat od koma (tropa) grožđa JABUKE kompot na dva načina. I. način II. način Ukuhane jabuke na dva stara načina I način II. način Sok od jabuka na stari način Sirup od jabuka na dva stara načina I način II. način Drhtalice od jabuka na stari način Pekmez od jabuka na stari način Marmelada od jabuka na pet starih načina I način II. način III. način IV način V. način Džem od jabuka na stari način Džem od jabuka i krušaka na stari način Sirup od jabuka i kupina Sušene jabuke Jabučni „sir“ JAGODE Kompot od jagoda na tri načina (stari naputci-recepti odnose se samo na vrtne jagode) I. način II. način III. način Slatko od jagoda na pet starih načina I . način II. način III. način IV: način V. način Ukuhane jagode na stari način I. način II. način Sok od jagoda na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Sirup od jagoda na tri stara načina I način II. način III. način Marmelada na stare načine

Dva stara naputka kompota za dunje I način II. način Tri stara načina slatkog od dunja I način II. način III. način Slatko od dunja Ukuhane dunje na stari način Sok od dunja na stari način Sirup od dunja na stari način Drhtalica od dunja na stari način Voćni sir od dunja (tunja) kotonjata (kotonjada, ćufter) - ili kitnikez (kitnikes), mustap, muster Marmelada od dunja na šest starih načina I način II. način III. način IV: način V. način VI. način Marmelada od dunja Džem od dunja na stari način Pasta od dunja Kobasica od dunja Ušećerene dunje na dva stara načina I način II. način Liker od dunja na stari način Slatko od dunja s medom GROŽĐE I način Kompot od grožđa Kompot od grožđa „muškata“ Dva naputka za slatko od grožđa na stari način I. način II. način Sok od grožđa na dva stara načina I način II. način Sirup od grožđa na stari način Drhtalica od grožđa na stari način Pekmez od grožđa na otočki način Pekmez od grožđa Marmelada od grožđa na stari način Marmelada od grožđa i dunja Džem od grožđa i jabuka Grožđe u rakiji na stari način I. Grožđe u rakiji na stari način II. Liker od grožđa 61

62 I način II. način III. način IV. način V. način VI. način VII. način Džem od jagoda na stari način Ušećerene jagode Jagode u rakiji Liker od jagoda na stari način Vino od jagoda KRUŠKE I način II. način III. način IV. način V. način VI. način VII. način Kompot od krušaka u vinskom octu (kvasini) Ukuhane kruške na tri stara načina I način II. način III. način Sok od krušaka na stari način Sirup od krušaka na stari način Drhtalica od krušaka na stari način Pekmez od krušaka na stari način Pekmez od krušaka i jabuka na stari način Marmelada od krušaka na dva stara načina I. način II. način Džem od krušaka Džem od krušaka i jabuka Ušećerene kruške na dva stara načina I način II način Kruške u vinu Sušene kruške med od krušaka Ukiseljene kruške LIMUN Priprema slatkog na dva stara načina I način II. način Sok od limuna na stari način Džem od limuna LUBENICA Dva stara načina priprema slatkog od

ljetnih i jesenskih lubenica I. način II. način Slatko od lubenica MALINA Priprema kompota na tri stara načina I. način II. način III. način Slatko od malina, prema starim naputcima, priprema se na pet načina I način II. način III. način IV. način V. način Ukuhane maline na dva stara načina I načni II. način Sok od malina na dva stara načina I. način II. način Sirup od malina na pet starih načina (malinovac) I način II. način III. način IV. način V. način Drhtalica od malina na stari način Marmelada od malina na tri stara načina I način II. način III. način Džem od malina i kupina na stari način Ušećerene maline Liker od malina na stari način MANDARINA Džem od mandarina s rumom MARELICE I način II. način III. način IV. način V. način VI. način Slatko od marelica prema starom naputku na pet načina I način II. način III. način IV. način 62

63 V. način Ukuhane marelice na četiri stara načina I. način II. način III. način IV. način Sirup od marelica na stari način Drhtalice od marelica na stari način Marmelada na pet starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način Džem od marelica Džem od marelica s „bademima“ Džem od marelica s narančinom sokom Pekmez od marelica Ušećerene marelice Marelice u rakiji na stari način MRKVA slatko od mrkve MUŠMULE Marmelada od mušmula Marmelada od mušmula i bajama Kompot od mušmula NAR Sok od nara Sirup od nara Žele od nara NARANČE Stari naputak za kompot od naranči Dva stara načina priprema slatkog od naranči I način II. način Sok od naranče Marmelada od naranče na tri stara načina I način II. način III. način Ušećerene kore naranči OGROZD Sok od ogrozda Pekmez od ogrozda Marmelada od ogrozda Džem od ogrozda OPUNCIJA Marmelada od opuncije i jabuka Marmelada od opuncije i dunje ORASI Zeleni orasi

Dva stara načina pripreme kompota I. način II. način Slatko od zelenih oraha na dva stara načina I način II način III. način Ukuhani zeleni orasi na stari način Džem od zelenih oraha Orahovica Orahovica koja se pripravlja na dan Sv. Antuna Sirup od oraha Liker od oraha na dva stara načina I. način II. način OSKORUŠE Marmelada od oskoruša. Sušene oskoruše RABARBARA (raved, ravent, ruved) Džem od rabarbare „REZINE“ Rezine na stari način RIBIZLI Tri stara načina pripreme kompota I. način II. način III. način Slatko od ribizla Ukuhani bijeli ili crveni ribizli na stari načina I način Ukuhani crni ribizli na stari način Sok od ribizla na tri stara načina I. način II. način III. način Sirup od ribizla na pet starih načina I način II. način III. način IV. način V. način Drhtalica od ribizla na stari način Marmelada od ribizla na pet starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način Džem od ribizla na stari način Džem od crnog ribizla 63

64 Džem od crvenog i crnog ribizla Ribizli i njegovo lišće u rakiji na stari način Liker od crvenih ribizla na stari način Liker od crnih ribizla na dva stara načina I. način II. način SMOKVE Slatko od smokava na dva stara načina I. način II. način Zelene smokve Pekmez od smokava Pekmez od smokava Marmelada od smokava bez šećera Marmelada od smokava Marmelada od suhih smokava Džem od smokava I. način Džem od smokava II. način Džem od smokava s vinom Salama od suhih smokava Vino od smokava I. način Vino od smokava II. način Smokve s rumom Smokov liker ŠLJIVE kompota od šljiva I način: II. način III. način IV. način VI. način VII. način VIII. način IX. način X. način XI. način XII. način XIII. način XIV. način Kompot od svježih šljiva Kompot od suhih šljiva Slatko od šljiva na tri načina prema starim naputcima I. način II. način III. način Ukuhane šljive na stari način Sirup od šljiva na dva stara načina I. način II. način Drhtalice od šljiva na stari način

Pekmez od šljiva na stari način Pekmez od šljiva Miješani pekmez (od šljiva i jabuka) Pekmez od šljiva i dunja Marmelada od šljiva na osam starih načina I. način II. način III. način IV. način V. način VI: način VII. način VIII. način Marmelada od šljiva s octom Marmelada od šljiva Marmelada od šljiva i jabuka Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i dunja Džem od šljiva Džem od šljiva i bresaka Sir od šljiva Šljive u rakiji na stari način Šljive u vinu Ukuhane šljive za kolače Ukuhane šljive za okruglice Pirjane šljive za zimu Sušene šljive Liker od šljiva TREŠNJA Dva stara načina pripreme kompota od trešanja I. način II. način Slatko od trešanja na tri stara načina I način II. način III. način Slatko od trešanja Ukuhane trešnje na stari način Pekmez od trešanja Marmelada od trešanja na dva stara načina I način II. način Džem od trešanja Ušećerene trešnje VINJIKE (ZERDELIJE) Sok od vinjika Sok od zrelih vinjika s rakijom VIŠNJE Četiri stara načina priprave 64

65 kompota od višanja I. način II. način III. način IV. način Kompot od višanja Dva stara naputka za slatko od višanja I način II. način III. način Stari naputci za ukuhane višnje na četiri načina I način II. način III. način IV. način Ukuhane višnje i sirup Sok od višanja na stari način Sirup od višanja na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Drhtalice od višanja na stari način Kaša od višanja Pekmez od višanja na stari način Marmelada od višanja na četiri stara načina I način II. način III. način IV. način Marmelada od višanja Džem od višanja Ušećerene višnje Višnje u rakiji na četiri stara načina I način II. način III. način IV: način Višnje u rakiji Liker od višanja na dva stara načina I. način II. način Liker od višanja Višnje s rumom Vino od višanja RAZNO VOĆE Kompot od miješanog sitnog voća Razno voće u rakiji U medu spremljeno voće Marmelada od kupina i drenjina

LIŠĆE VINOVE LOZE ZELENA RAJČICA Pekmez od zelene rajčice BOR MASLAČAK Marmelada od maslačka Sirup od maslačka Rakija od maslačka ŠUMSKO VOĆE ili VOĆE iz ŠIPRAŽJA BAGREM Slatko od cvijeta bagrema Uštipci s cvijetom bagrema BAZGA (bazgovina, crna bazga, zova, zovika) Drhtalica od bazginih bobica Džem od bazginih bobica i jabuka. Bazgino vino Sirup od bazge Medna kaša Bazgin pekmez Liker od bazginih bobica ukiseljene bazgine bobice Sok od bazge BOROVNICA (brinje, kleka, venja, smrika, smrča) Tri stara načina pripreme kompota od borovnica I. način II. način III. način. Drhtalica od borovnica na stari način Džem od borovnice Pekmez od borovnica Borovnice s vinom Rakija od borovnice Liker od borovnice Borovnice s maraskinom Vino od borovnice BREKINJA Starinski liker od brekinja Vino od brekinja ČIČIMAK (žižola) Džem od čičimaka Marmelada od žižula Rakija od žižula I. način Rakija od žižula II. način DREN (drijenak, drenjina) Slatko od drena na stari način Slatko od drena Drenak ukuhan u pari Zreli drenak i šećer 65

66 Pekmez od drenka Marmelada od drenka Džem od drenka sok od drijenka rakija od drijenka GLOGINJE Drhtalica od gloginja JAGODE ŠUMSKE Stari načini pripreme slatkog Dva stara načina pripremanja ukuhanih jagode I način II. način Sirup na stari način Drhtalica od jagoda na stari način Marmelada od jagoda na stari način Sirova marmelada od jagoda Džem od jagoda Piće od šumskih jagoda Sladoled od šumskih jagoda KUPINE Najčešća tri, stara, načina pripreme kompota I način II. način III. način Kompot od kupina Tri stara načina slatkog od kupina I način II. način III. način Slatko od kupina Ukuhane kupine na tri stara načina I način II. način III. način Sok od kupina na tri stara načina I način II. način III. način Sirup od kupina na dva stara načina I način II. način Drhtalica od kupina na stari način Marmelada od kupina na stari način Marmelada od kupina i jabuka Džem od kupina Džem od kupina, bresaka i krušaka Marmelada od kupina Sok od kupina Liker od kupina na stari način Vino od kupina

Vino od kupina (u podrumarstvu) DIVLJE JABUKE, KRUŠKE i TREŠNJE Ocat od divljih jabuka Kruške Trešnje Pekmez od divljih trešanja Kompot od divljih trešanja Kandirane divlje trešnje MAGINJA (PLANIKA) Marmelada od maginja na I. način Marmelada od maginje na II. način Voćni sir od maginja Rakija od maginja MUKINJA (muk, mukovnica) Voćni sir od mukinja Ocat od mukinja ŠIPAK (ŠEPURIKA) Drhtalica od šipka na stari način Pekmez od šipka Marmelada od šipka Liker od šipka TRNINA (trnjina, crni trn, divlja šljiva, grmulja) Sirup od trnjina Liker od trnjine SUŠENO VOĆE Kompot od suhoga voća „ŠUMSKI“ BILJNI NAPITCI Musa Brezin sok Sok od smreke Napitak od izbojaka četinara Sok od limuna i lipovog cvijeta MALA SLATKA JELA OD VOĆA BAZGA Bazgin popečak Bazgin cvijet DUD Kolač od duda DUNJA Nadjevene dunje Dunje s medom Savijača od dunja JABUKA Pečene jabuke Zapečene jabuke Jabuke u „šlafroku“ Okruglice od jabuka I. način Okruglice od jabuka II način KRUŠKA Pečene kruške SMOKVA 66

67 Suhe smokve pečene Smokve s bademima Smokve s konjakom Zapečeni „sendvič“ sa smokvama Umak od smokava ŠLJIVA Pržene šljive Kolač sa šljivama Knedli (okruglice) sa šljivama TREŠNJE Kolač od trešanja VIŠNJA Savijača od višanja SUHO VOĆE SLANA ZIMNICA Ukuhano povrće Presolac Kuhanje u pari (pasterizacija) Ukiseljeno povrće Začini i mirodije(mirisne trave) Usoljeno povrće Sušenje zelenog povrća Turšija Starinska turšija na I. način Starinska turšija na II. način ARTIČOKE ukuhane artičoke BOB CELER celer za salatu celer sa začinima celerova sol CIKLA ili CRVENA REPA ukuhana u octu sušena cikla CVJETAČA Ukuhana DRAGOLJUB ukiseljeni dragoljub FEFERONI feferoni u octu GLJIVE ukuhane u soli gljive u octu, na stari način u octu u slanoj vodi, na stari način u ulju ukiseljene lisičarke ajvar od gljiva začinski umak od gljiva

sušene gljive GRAH mahune graha ukuhane mahune graha u soli sušeni mladi grah mladi grah ili bob u ulju GRAŠAK ukuhan grašak u slanoj otopini grašak sa šećerom HREN salata s hrenom KAPARI kapari u octu usoljeni kapari KORABICA korabica s lišćem KRASTAVCI u octu na stari način ukuhani na stari način u soli, na stari način krastavci u sirutki, na stari način ukiseljeni kornišoni krastavci u slanoj vodi, na stari način ukiseljeni krastavci na stari način prijesni krastavci za salatu, na stari način rezani krastavci u octu, na stari način krastavci za zimu, na stari način kiseli krastavci s lučicama krastavci s mirisavim začinima KUKURUZ kukuruz za zimu KUPUS kiseli kupus dobro ukiseljen kupus kiseljenje kupusa Ribani kupus Kupus u glavicama Kiseljenje ribanog kupusa i kupusa u glavicama Brzo kiseljenje kupusa Kiseli kupus s mrkvom i zelenom rajčicom (paradajzom) Smrzavanje kupusa Hladna juha od rasola LUČICE lučice u octu marinirane lučice LUK ukiseljeni luk mladi luk u octu LJUTIKA 67

68 zeleni patliđan u octu na stari način zeleni patliđan za nadijevanje na stari način RAJČICE mljevena rajčica na stari način marinirane rajčice rajčica u octu rajčica u ulju rajčica u rasolu cijele rajčice u soku od rajčice rajčica ukuhana rajčica u soli cijele rajčice u slanoj vodi zelena rajčica s hrenom sok od rajčica cijele rajčice u slanoj vodi rajčica za čorbu ili đuveč (sušena rajčica) patliđan (balancan) i rajčica za đuveč domaći kečap (ketchup) stari način kuhanja rajčice brzi način kuhanja rajčice pekmez od rajčice konzerviranje rajčica bez kuhanja REPA Kisela repa Kisela repa s kominama ROTKVICA ukiseljena rotkvica ŠPAROGA ukuhana ŠPINAT ukuhan TIKVICE tikvice u octu VRGANJI u octu Ukiseljeni vrganji ĐUVEČ Đuveč od raznog povrća ZAČINSKO BILJE usoljena miješana zelen usoljeni peršin s lišćem sušeni zeleni peršin i celer zimska zaliha začina za juhu sušeno povrće za juhu, na stari način kopar za zimu kopar u octu mažuran i bosiljak u ulju listovi matara u octu MIJEŠANA SALATA u OCTU Miješana „sitna“ salata Ljuto povrće Salata od kupusa i rajčice

MAHUNE u octu, na stari način mahune za prilog, na stari način mahune u glinenom loncu sušene mahune MASLINE zelene masline u octu, na stari način zelene masline u salamuri, na stari način masline u soli crne masline suho usoljene mokro usoljene sušenje masline u moru učinjene masline stari način pripremanja maslina za jelo konzerviranjem – tečene masline MRKVA marinirana mrkva salata od mrkve mrkva u slanoj vodi, na stari način mrkva u octu PAPRIKE pržene ljute papričice pečene paprike na stari način pečene paprike za zimu, na stari način pržene paprike, na stari način paprike pržene na ulju kuhane paprike za zimu, na stari način pečene paprike u octu paprika u mlijeku paprika i sir u sirutki paprike u octu, na stari način paprike za nadijevanje, na stari način paprike u ulju, na stari način paprike sa začinima u ulju, na stari način sušene paprike za nadijevanje, na stari način paprika nadjevena kupusom, na stari način ljuta salata s rajčicom (paradajzom) paprike za salatu na stari način paradajz-paprika u umaku na stari način crvena babura kao začin (stari naputak) paprika i rajčica za đuveč, na stari način pikantan crveni ajvar na stari način ajvar (uparen) osušena i samljevena paprika – začin Filana paprika (nadjevena paprika, punjena paprika) paprike za filanje, punjenje PATLIĐAN (balancan) 68

69 Trobojna salata ULAGANJE JAJA DOMAĆE KONZERVIRANE SRDELE DOMAĆE KONZERVIRANE GERE M J E Š A V I N E za ZAČINJANJE Ocat (kvasina) Mirišljivi, aromatizirani, ocat Kako napraviti ocat Ocat s lukom Ocat sa češnjakom Ljuti ocat (ocat s hrenom) Ocat s metvicom Ocat sa začinskim travama - I način

Ocat s celerom i bazgom Ocat od bazginih cvatova Ocat od bazginih bobica Ocat s kozalcem Ocat s majčinom dušicom Ocat s matičnjakom (melisa, pitoma metvica, pčelinja metvica) Jabučni ocat Mirišljivo ulje za zimu – I. način Mirišljivo ulje – II. način Mirišljivo ulje – III. način Senf u domaćoj izradi O autoru Literatura

Sadržaj po abecedi: A - Abaraška užina - Abšmalcane (apšmalzane) mahune - Afrodizijaci mora - Ajngemahtes (ujušak, umokac) - Ajnpren juha (Prežgana juha) - Ajvar od gljiva - Aliter Dulcia (vrsta deserta) - Alkohol (za zimnicu) - Alkoholno vrenje - Alva - Allex - Amrita - Angelika - Anis -Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“ - Arambašići (Harambašići) - Arancini (Orancini; ušećerene naranče) - Aromatična rakija od marelica (kajsijevača) kako je prave u okolici Đakova - Aromatična pečenica - Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i začinski ocat) - Artičoka - Artičoke (zimnica) - Artičoke na dalmatinski način - Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina - Artičoke s bobom na viški način - Artičoke s graškom i bobom - Artičoki primorski - Artičoki i biži (grašak) - Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi) - Autohtone sorte vina - naš ponos B - Babenička juha - Babina kotonjada - Babogredska pogača - Babuška po Dunavski - Badnja večer Međimurja i Podravine - Bačin prevrt (palačinke) - Bagrem (zimnica) - Bajadera - hrvatski proizvod - Bajami u cukru (bademi u šećeru bruštulani bajami ili mjendule) - bakalar - Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar - Bakalar na brodet - Bakalar na starinski način

- Bakalar po domaćem (bakalar zi kumpiron) - Bakalar s ribanim ovčjim sirom - Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s dračom; Splitski bakalar) - Bakalar kuhan na mornarski - Bakalar na benediktinski način - Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski - Bakalar na hvarski način - Bakalar na kardinalski način - Bakalar s posuticama - Bakalar sa slanim srdelama - Bakarska torta - Bakarska vodica - Bakina popara - Balančane u teći - Banatski kukuruzni kruh punjen ribom - BANIJA i KORDUN - Banija (Banovina) - Banijska cicvara (Belmuž) - Banijska kobasica - Banijske loptice iz zemljane posude - Banijski bijeli žganci - Banijski žuti žganjci (žganci) - Baranjska mućenica (zlevanka) - Baranjska salama - Baranjska savijača – šećeruša (kolač od šećerne repe) - Baranjski kotlić (lonac) - Baranjski krumpir-paprikaš - Baranjski lonac s kiselim kupusom - Baranjski rezanci s okruglicama u umaku - Baranjski ili Somborski sir - Baranjski složenac - Barica - Basa (sir) - Baškot s maslinama - Baškotin - Batuda (Crikvenička batuda; Primorski lonac) - Bazga (zimnica) - Bazgin popečak - Bazlamača od krumpira - Bazlamača s mljevenom ribom - Bazlamača s orasima - Bazlamača sa sirom - Bećarska guska - Bečarska večera - Bećarski „paprikaš“ 2

- Bedrenika - „Bela juha“ - Bela maneštra (maneštra od riže i krumpira) - Bela nedeja – svečanost mladog vina – održava se prve nedjelje u listopadu - Belaši I. inačica - Belaši II. inačica - Belava - Beli žganci na Moslavački način - Beljski odrezak - Benkovačka vara - Benkovački prisnac - Berba - Berba (Banija) - Bermet Postupak Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Grožđe u bermetu - Beročika - Bevanda, toverna i kita - Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj vatri – jelo se „krčkalo“. - Bezmesna gulaš juha - Biba - Bidra - Bijela čorba - Bijela juha - Bijela juha s lukom - Bijela kava od žita - Bijela maneštra (Maneštra sa slanutkom) - Bijela pita - Bijele ćurke - Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept) - Bijeli bubrezi od bika - Bijeli bubrezi bika ili vepra - Bijeli bubrezi ovna - Bijeli bubrezi svinje u vinu - Bijeli bubrezi na maslacu - Bijeli bubrezi na zagrebački način - Bijeli bubrezi na žaru - Bijeli bubrezi s jajima - Bijeli bubrezi s lisičarkama - Bijeli bubrezi s pečurkama - Bijeli bubrezi s projom - Bijeli bubrezi s vrganjima - Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru

- Bijeli bubrezi u crnom vinu - Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa (komovica, tropica) - Bijeli meki slani sir - Bijeli smok - Bijeli „štrudel“ od skute - Bijeli žganci - Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura) - Bijeli žganci (Škubanky) - Bijelo zlato – Cum grano salis – sa zrncem soli - Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice - Bilogorska cicvara - Bilogorska pita od kukuruznog brašna - Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom - Bilogorski kukuruzni žganci - Bilogorski sir - Biokovski lonac - Biokovski puževi - Biokovsko selo – Vrdola Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir 1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo stato presente della Dalmazia. Opera economico-politica etc. Firenca, 1775. -Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“ („dose“) u Dalmaciji - Biser tradicionalnog kulinarstva: OLITA - mesna kobasica sa sirom - Biska (rakija od listova imele) - Biskupija Đakovo - Bistra juha od šparoga - Bistranga na tokajzkom vinu - Bistranske kobasice (Bistra mjesto u Hrvatskom Zagorju) - Biokovska peka - Bizovačko varivo od povrća - Bjelovarska kukuruzna kaša - Bjelovarska proja - Bjelovarski vrtanj - Blagdani vinogradara - Blanširanje - Blanširanje („pofuriti“, „popariti“zimnica) - „Blažena vremena u Zagrebu“ (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) - Blitva - Blitva i kopriva na padelu - Blitva pod uljem - Blitva s bobom 2

- Blitva s krumpirom na lešo - Blitva s rajčicom i krumpirom - Blitva sa sirom - Blitvenjak - Bljušt - Bob (zimnica) - Bob (Lika) - Bob (Banija i Kordun) - Bob, krumpir i lazanje (rezanci) - Bob i blitva - Bob i pasta na kaštradini - Bob s blitvom - Bob s pancetom - Bob sa patlidžanima - Bob s paštom - Bob sa sipom - Bob u umaku - Bob u mlijeku - Bobići - Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei santi) - Bodalj - Bodulski presnac - „Bogata“ pita - Bola od bresaka - Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač) - Bor (zimnica) - Borovnica (zimnica) - Borovnice s prženim žemljama - Bosiljak - Bošpor - Božić starog Dubrovnika - Božićna pletenica(i Uskrsna pletenica) - Božićni blagdani. a) Vrhgorsko-imotska Krajina. Priopćio I. Ujević. b) Hlebine u Hrvatskoj. Priopćio dr. M. Medjumurac. c) Bilješke iz raznih krajeva. Priopćili M.Zorić, I. Milčetić. - Božićni kačamak (Obični kačamak) - Božićni kolač s medom - Božićni kruh s maslinama - Božićni mlinci - Božićni običaji: Dalmatinska zagora Sinjska krajina Poljica Dalmacija

Zadar Običaji Šibenika i Primoštena - Božićni nadjev (vidi: Nadjevena kokoš) - Božićni verzot - Božikovina - Bračka janjetina - Bračka juha - Bračka pašticada - Bračke fritule - Bračke škanjate - Brački kolač od suhog voća - Brački puževi (pojari) - Brački sir - Brancin s artičokama - Brašnena kobasica (kukuružnjača, brašnjača) - Brašno i sočivo - Brašnjeni puževi - Braveća i janjeća iznutrica - Bregovska pita iz Koprivničkih Brega - Brekinja - Breskve (zimnica) - Breskve s medom - Brezin sok - Brežanski zapešt - Brden - Bribirski prisnac - Brodet „Slijepi brodet“ „Brudet od kamena“ - Brodet bokeljski - Brodet komiški - Brodet na poprženom kruhu - Brodet na puntarski način - Brodet na šibenski način - Brodet od grdobine - Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski brujet - Brodet od jegulja s palentom - Brodet od kosmelja - Brodet od krumpira - Brodet od mrkača - Brodet od murine - Brodet od periske - Brodet od sipa i liganja (stari ribarski naputak) - Brodet od skuša - Brodet od slanih srdela - Brodet od srdelica - Brodet od sušene hobotnice 3

- Brodet od sušene raže - Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana, na Vranskom jezeru) - Brodet od ugora na viški način (jelo uz Božićni verzot - Božićni kelj) - tajne brudetića od srdela - Brokula - Broskva - Broskva na padelu - Brza torta - Brzi popečci od boba i špinata - Brudet od hobotnice - Brudet od bakalara - Brudet od jastoga - Brudet od kozica - Brudet od papalina, inćuna i srdelica - Brudet od raka muleka - Brudet od sipa i rakovica - Brudet od sušene jegulje - Brudet na kornatski način - Brudit s palentun na selački - brujet (brudet, brodet) ala peškadoro - Brujet na mornarski - Brujet s pašta fažolom - Brula - Brusnice (zimnica) - Brusnik - „Brušketa“ - Bruštulani mjenduli - Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način - Bublice - loptice - Bubrezi - Bucolaj - Buće (cuketi) s pomidorima - Buće na ulju - Buće uložene u octu i šećeru - Buće u soku od grožđa - Buće za zimu - Bućine (papaline) na pome - Bućino ulje - Bućino ulje – zanemaren „crni“ nacionalni specijalitet - Bučnica - Bučnica (slana: zagorska; slatke: međimurska, podravska, turopoljska, pokupska, bunjevačka) - Bučnica Moslavačka - Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko nadelo)

- Buhte sa sirom - Buhtli s pekmezom - Bukovače na dalmatinski način - BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia 1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se odnosi na njegovo putovanje i istraživanje toka rijeke Krke. - Buncek na samoborski način - Buncek s borovnicama - Bundeva (buća, cuka, dumblek, ..) - Bunjevačka masna lepanja - Bunjevačka pogača sa sirom - Bunjevačka prazna pogača - Bunjevačka suva pogača - Bunjevačka svinjska đigerica s lukom (svinjska jetrica s lukom) - Bunjevačke pirjane iznutrice - Bunjevački kruv - Bunjevački listići (listarići) - Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač) - TILURIUM i BURNUM – prehrana legija - But divlje svinje u lovačkom umaku - Butalac - Buzara od dagnji - Buzara od rakova i školjki - Buzara od rakovice C - Cancarele - Carski presnac - Carsko meso - Cassato (kasato) sladoled - cavtatska marenda - Cecelj šumski - Celer (zimnica) - celer sa začinima - celer za salatu - Celerova sol - Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u Slavoniji) - Cetinska „džigerica“ - Cicmara* - Cicvara - Cicvara iz Polače - Ciganski odresci od mesa divljači - Cike (zapečeni rezanci s kajmakom) - Cikla - Cikla ili crvena repa (zimnica) 4

- Cipli na roštilju - Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci, franjevci, pavlini i templari - Coca cola sa sladoledom - Cocktail od maruna I. način - Cocktail od maruna II. način - Creski naputak za zvacet - Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja) - Cresko-lošinjska mantala - Crevara - Crijevca na roštilju - Crikvenička pogača od slanih srdela - Cripnja - Crkva od Gospe - Crna slavonska svinja - Crna pašta - Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“) - Crni rižot - Crni rižoto od lignji - Crni rižoto od sipica (Crni orzo sa sipom) - Crni „štrudel“ od skute - Crno zele i palenta - Crnoluški želudac - Budel (Goranski nadjev) - Crococktail (Maraskino) - Crveno zelje - Cukerančići - Cum grano salis - sa zrnom soli – Bijelo zlato - Cvatovi barice s maslinovim uljem - Cvetlinska gibanica - Cvibak - Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu) - Cvjetača (zimnica) Č - Čaj od listova kestena - Čakovečke „hrenovke“ - Čazmanski odrezak s valjušcima od krumpira - Čehulja - Čekičanje - Čepurki s jajima (pečurke s jajima) - Česmina - Češki dizani kolač sa šljivama - Češnjovke sa samoborskom muštardom - Čičimak - Čičvarda (slanutak) - Čikovi

- Čimbur - Čobanac od divljači - Čobanac od janjetine - Čobanac od veprovine - Čobanski/pastirski ražnjići - Čokalice - Čokoladna torta s maraskinom - Čoravi paprikaš - Čorba od divlje patke u kvaši - Čorba od gusje krvi - Čorba od iznutrica divljači - Čorba od kestena - Čorba kiselica - Čorba od hrena - Čorba od kopra - Čorba od kopriva - Čorba od mesa divljači s gljivama - Čubar - Čupava torta - Čurke s pirjanim zeljem - „Čušpajz“ od prisada - Čuvanje goveđeg mesa - Čuvanje kompota - Čuvanje pokojnika - Karmine - Čvarci na „saft“ - Čvarci za zalijevanje - Cvrkana palenta Ć - Ćevapčići - Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke) - Ćoravi paprikaš - Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom) - Ćućka (pašta-fažol) - Ćupter – mantala na pelješki način - Ćupter od planike (maginje) - Ćukter D - Dagnje na mornarski - Dagnje po siromaški - Dagnje s krumpirom - Daiquiri - Dalmatinska domaća moštarda – domaća muštarda - Dalmatinska kokoš - Dalmatinska pašticada - Dalmatinska pita - Dalmatinska sirnica (pogača) - Dalmatinska zagora - Dalmatinske kulenice-krvavice 5

- Divljač u kotliću - Divlje jabuke, kruške i trešnje (zimnica) - Divlje povrće - Divlje zelje - Divlji bosiljak vidi: Povrće - DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola (opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog događaja) - Divlji kunić na ražnju - Divlji kupus II. - Divlji kvasac - Divlji luk - Divlji plodovi - Divlji poriluk - Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima - Dizana zlevanjka - Dizani kolač - Buhtl, Buftl, Sače - Djeteljnjak - Dobra sirovina – dobra rakija - Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri kantuni“) - Dobro vino iz dobre bačve - Dolče garbo - Domaća bijela kobasica - Domaća greblica - Domaća bijela kobasica iz Brčevca (Vrbovec) - Domaća jetrena kobasica - Domaća juha od sušene guske - Domaća kaštradina - Domaća lignja nadjevena marunom, pršutom i škampima - Domaća ljuta kobasica - Domaća mortadela - Domaća pileća juha - Domaća slačica (gorušica, senf) - Domaća slaninska kobasica - Domaća „vegeta“ - Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz) - Domaće dimljene šunke i pršuti - Domaće kolinjsko zelje - Domaće konzervirane srdele (zimnica) - DOMAĆE KONZERVIRANE GIRE – (zimnica) - Domaće krpice s jajima - Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“) - Domaći goveđi sudžuk

- Dalmatinski kumpet (kumfet) - Dalmatinski liker - Dalmatinski medenjaci - „Dalmatinski sendvič“ - Dalmatinski sirni pinci - Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim biljem - Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica) - Daruvarska kukuruzna zlevanka - Daruvarske pogačice od kukuruznog brašna - Dedele - Delnički pir - Dereš - Deset zlatnih pravila o pivu - Destilacija (pečenje) komine - Digani štruklji - Digana zljevanka s orasima - Dimljena crijeva u umaku - Dimljena jegulja s jajima - Dimljena riba - Dimljena hobotnica - Dimljena leđna slanina - Dimljene kožice - Dimljeni sir - Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena - Dimljeni šaran s krumpirom - Dimljeni tvrdi lički sir - Dimljena gusetina - Dimljena štuka - Dimljeni šaran - Dimljenje i sušenje - Dimljenje butova - Dimljenje janjeće tripice (želuca) i crijeva - Dinarska palenta krumpirača - Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah II. varijanta „Dinstani” grah III. varijanta - „Dinstano“(pirjano) kiselo zelje - „Dinstani“ jež - Dinja (zimnica) - Dinja s voćem - Dinja sa sladoledom - Dioklecijanova pogača - Diploma – „Krapinski vandrček“ - Diplomatske palačinke - Divlja patka na ražnju I. način - Divlja patka na ražnju II. način - Divlja riga s grahom i jajima 6

- Domaći gvirc - Domaći karamel - Domaći keksi s maslacem (putrom) - Domaći kiseli kupus - Domaći kozji trapist - Domaći kravlji sir (Split) - Domaći kravlji sir - „bakin sir” - Domaći kruh - Domaći kruh ispod peke - Domaći liker od šljiva - Domaći medni šampanjac - Domaći ovčji sir (tvrdi) - Domaći rezanci (temeljni naputak) - Domaći rezanci s kaduljom - Domaći rezanci s orasima - Domaći sapun (Sapun od mrsa (mesni ostaci), Sapun od kostiju) - Domaći sataraš - „Domaći sendvič“ - Domaći slani štapići - Domaći šećer - Domaći valjušci sa sipom i bobom - Doslađivanje (vina) - Drača - Dragoljub (zimnica) - Dravska štuka - Drobljenac od kukuruznog brašna - Dravska guska - Dren - Dren (zimnica) - Drenovačka cicvara - Drob - Drobilica - Drhtalica - marmelada (zimnica) - Drhtalice od jagodastih plodova u kojima se nalaze i cijele bobice - Drniški grah - Dropčići - Drucani - tenfani krumpir - DRUGI O NAMA - Drugo pismo: Primorski dio Morlačke gore, Lika i otok Pag - Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.) - Družinski kolač - Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk) - Dubički sudžuk - Dubrovačka pašticada

- Dubrovačka pazija - Dubrovačka rožata - Dubrovačka salata - Dubrovačka salsa za govedinu - Dubrovačka salsa za tjesteninu - Dubrovačka torta - Dubrovačka torta od mjendula i naranača - Dubrovačka torta s orasima - Dubrovačke popriguše - Dubrovački božićni kruh s maslinama - Dubrovnik - Dubrovnik, 3. kolovoz 1811. - Dubrovnik, 5. kolovoz 1811. - DUD (zimnica) - Dukati, cekini - Dunavska pita zeljanica - DUNJA (zimnica) (umak od dunja) - Dunje s medom - Dupčac - dve ricete za tunu - Dvije kulinarske manekenke - Jelica i Zdenka, dva brenda - Dvopek s bademima - Dvor hrvatskih vladara i uređenje života - Dželadija (žaladija, hladetina) DŽ - Džem (zimnica) - Džem od čičimaka - Džem od duda - Džem od kestena - Džem od ogrozda Đ - Đakovačka kobasica - Đurđevačke kukuruzne pogačice s čvarcima - Đurđevačke kukuruzne prge* - Đurđevači srneći hrbat - Đuveč (zimnica) - „Đuveđ“- I. način - „Đuveđ“- II. način - „Đuveđ“ od povrća - „Đuveđ“ od krumpira - „Đuveđ“ od somovine E - Eko-ulje - Esterifikacija - Estragon F - Fanjki 7

- Fritaja s divljim radičem - Fritaja s koprivom - Fritaja s mladim lukom - Fritaja s pužima - Fritaja s tartufima - Fritule (ili prikle) - Fritule od slane ribe - Fritule s kukuruznim brašnom - Frituli s vrhnjem - Frkanci - Frmentjača - Fuži s junećim gulašom (Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci; Rezanci od heljde) - Fuži s morskim ježevima - Fuži s tartufima - Fuži s pršutom G - Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca - Gacki čerimoš (divlji češnjak) - Gacki trenci (treniši) - Gambaloci (okruglice) od kalampera - Garešnička svinjska koljenica s mladim kukuruzom - Garum - Gavuni na kornatski način - Geruš - Geteršpajz - Gdje se kada jede? (Krale) - Geruš (piće) - Gibančići - Gibanica - Gibanica od bundevinih koštica - Gibanica od kruha - Gibanica od starog kruha (drugi nazivi – žemljača, siromašni vez) - Gibanica s tikvama i makom - Gibunjica iz Bednje - Gira i bukve „ispod kamika“ - Glazirani čičimak (žižula) - Glaziranje, vidi: Glazirani čičimak - Gloginje (zimnica) - Gložanski presnac - Glupaš- grah na kiselo - Gljive (zimnica) - Gljive na roštilju - Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice) - Gnude - Gnjecavi grah - Gof na lastovski način (izvorno: gof na

- Fanjki od dizanog tijesta - Faširanci s krumpir salatom - Fašnik (Banija) - Fazan na „Istarski način“ - Fazan na „Moslavački način“ - Fazan na ražnju I. način - Fazan na ražnju II. način - Fazan na roštilju - Fazan na tingul - Fazan ispod cripnje (peke) - Fažoleti s krumpirom - Feferoni (zimnica) - Fešta od presnaci - Fijaker gulaš - Filana paprika (nadjevena paprika, punjena paprika) - Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom) (Pohani fileki) - Fileti gofa s rižotom od motara - Fileti škrpine s motarom (matarom) i kozicama - Fini kolednik - Fiš paprikaš - „Fišter krafli“ - Fjoki (Tijesto za fjoke) - Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s ribom i tikvicama) - Flute - „Frančeskina lešada“ - Frankapanska torta (Frankopan-Torte). - 10. travnja 1875. godine točno u 11 sati uplovio austrijski car Franjo Josip carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski kanal - Fratarski štrukli - Frigana jegulja - Frigane masline - „frigane masline“ - Frigane papaline - Friška repa z fažolom - „Fritaja“ - Fritaja (cvrtje, razmućena jaja) - Fritaja od guba (gljiva) - Fritaja od domaćih joj i sip - Fritaja od klica mladog češnjaka - Fritaja od divljih šparoga - Fritaja od leprine - Fritaja od šeljina - Fritaja s bljuštom 8

picajolu) - Gof s pršutom i ružmarinom - Gof u vinu - Golupčići - Golubovi na ražnju - Goranska maneštra - Goranska zaseka - Goranske kobasice - Goranske krvavice - Goransko nadjeveno pile - Gorička pinca - Gornjozagonski friti - Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda, senf, slačica) - Gorušica crna (crna slačica, muštarda, senf) - Gosparski* kolač sa suhim voćem - Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine) - Gotovac - Govedina na starinski način - Govedina s kaduljom (meso u teći) - Govedina s posavskim krumpirom - Govedska juha sa žličnjacima od jetara - Goveđa pečenka s kestenima - Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) - Goveđa pržolica na kordunaški način - Goveđi gulaš na vojnički način (Goveđi gulaš s krumpirom) - Goveđi gužnjak u kiselom kupusu - Goveđi jezik - Goveđi jezik u prošeku - Goveđi jezik u umaku od kapara - Goveđi jezik u umaku od šipka - Goveđi jezik s kaparama - Goveđi pršut - Goveđi rep iz marinade - Goveđi rep s prošekom - Goranski nadjev (Budel; Lokvarsko nadelo) - Gorički gulaš - GORSKI KOTAR Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Ženidba starih Grobnišćana Klana Navade od Ulične nedilje do Vazma - Grabancijaš - sir iz salamure - Gračanska domaća kobasica (Gračani -

podsljemenski predio Zagreba) - „Gračanska pečenka“ - Gradečka krvavice s hajdinom kašom (Vrbovec) - Gradečka pera - Grah (zimnica) - Grah (Banija i Kordun) - Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom - Grah juha s krumpirom - Grah i zelje – „bogečko veselje“ - Grah na kiselo - Grah s jajima - Grah s dimljenim rebrima - Grah s kiselim mlijekom - Grah s koprivim (fažol z koprivum) - Grah s mahunama - Grah s mlijekom i vrhnjem (Bogata papula) - Grah s mrkvom - Grah s porilukom - Grah s vrhnjem - Grah sa sirom - Grah sa suhom slaninom - Grah sa šćipancima - Grahova juha navadna - Grahova juha s trgancima - Grahovi žganci - Grajova šalata z koščićiniem oljem - Grancipora (rakovica) na buzaru - Grašak (zimnica) - Grašak s valjušcima (varivo) - Grašnjaki (rašnjaki) - Grašnjaki s vrganjima - Gratinirana blitva - Gregada (gregoda) - Gregurevo – 12. ožujka - Grenadirmarš - tijesto s krumpirom - Grdobina na žaru - Grđevačka lovačka salama od jelena - Grđevačka kukuruznica - kukuružnjača - Grđevačka makova kukuružnjača - Grđevačka orajova (orahova) kukuružnjača - Grgeč u glini - Grintava margeta - Griz na mlijeku - Grižki - Grobnička palenta krumpirica - Grobnički ili primorski sir - Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja 9

- Hajdučka orehnjača - Hajdučka večera s projom - Hameturnjak – kolač (pogača) od kukuruznog brašna - Halabujski presnac z jabuki - Heljda - Heljdin kruh/kruv - Heljdina kaša s buncekom - Heljdina kaša sa čvarcima - Heljdina kaša sa slaninom - Heljdina pogača - Hib, viški hjib („smokvenjak“-božićni kolač) - Hladne kriške - Hladetina - Hladetina (mrzletina) od divlje svinje - Hladno nadjeveno prase (odojak) - Hlap na brudet (brujet) - Hlap na salatu - Hlebinska juha - Hobotnica novaljskih ribara - Hobotnica na mornarski način - Hobotnica na način tripica (fileka) - Hobotnica na nonin način - Hobotnica na težački - Hobotnica na zvacet - Hobotnica na živo (u tijestu) - Hobotnica pod pekom - Hobotnica s divljim porilukom (Mrkač na brujet) - Hobotnica s bobom i manistrom - Hobotnica s kapulom - Hobotnica s matarom (motarom) i jajima - Hobotnica sa slanutkom - Hobotnica sa špagetima i tikvicama - Hobotnica u crnom vinu - Hobotnica u umaku - Hobotnice - Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov Zvona - Hostija - Hrana i posuđe (Krale) - Hrapoćuša (Hrapaćuša) - Hrbat divljeg kunića na roštilju - HREN (zimnica) - Hren - Hrenov sos - Hrostule (hroštule, krokande) - Hrskavi žganci (palenta) - Hrvatska gibanica

- Grotulja - Grožđe (zimnica) - Grožđe i kesteni - Grožđe u bermetu - Gruša - Gruševina, ovčenik - Gube - Gulaš juha - Gulaš od bijelih bubrega - Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta, peta inačica) - Gulaš od divljači - Gulaš od kestena - Gulaš od konjetine („saft“ ili „točo“) I način - Gulaš od konjetine - Gulaš od konjetine III način - Gulaš od lignji - Gulaš od ovce - Gulaš od puhova - Gulaš od puževa - Gulaš od puževa i lisičarki - Gulaš od svinjetine - Gulaš od veprovine - Gulaš i bela kompirica - Gurmanluk iz zemljane posude - Guska nadjevena hajdinskom kašom - Guska nadjevena s jabukama - Guska nadjevena kestenjem - Guska s jabukama i krumpiračom - Guska s palentom I. način - Guska s palentom II. način - Guska sa žgancima - Guske i kljukanje (šopanje) gusaka - Gusta juha od pazije - Gusta juha od šparoga - Gusto varivo (potaž) od raznog povrća - Guščja jetra - Guščja juha (juha od sušene guščetine) - Gusta juha s grahom - Gužvara - Gužvara od kopriva H - Haganjska kobasice sa srnetinom (Vrbovec) - Hajdinska kaša s buncekom - Hajdina kaša s krumpirom - Hajdina gibanica - Hajdina pogača - Hajdina zlevka 10

- Hrvatska gibanica od mlinaca - Godine 1868. Izlazi knjiga: „Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela“, koju je priredio Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja godine 1876. Knjiga je namijenjena: „prvenstveno ljubiteljima domaće, prirodne ishrane, a istodobno i svakome tko želi na našem stolu ponuditi nacionalne specijalitete, koji su, stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja“. - Hrvatska mitologija, bogovi „ića i pića“ - Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići - Hrvatske kulinarske knjige („kuharice“) - Hrvatske vinogradarske regije i podregije KONTINENTALNA HRVATSKA Međimurje Varaždin Hrvatsko zagorje Zelinsko-sesvetsko vinogorje Zagreb(Portugizac) Prigorje-Bilogora (Križevačko spravišće) Plešivica Moslavačko vinogorje Slavonija PODUNAVLJE Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje Iločko-vukovarsko vinogorje LIKA Vrbnik PRIMORSKA HRVATSKA ISTRA KVARNER SJEVERNA DALMACIJA DALMATINSKA ZAGORA SREDNJA i JUŽNA DALMACIJA - HRVATSKO ZAGORJE Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Zdravica za purana Hiža – kuća - Hrvatsko plemstvo - HRVATSKO PRIMORJE Dragutin Hirc „HRVATSKO PRIMORJE“

Vrbnik otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. – Ivan Žic – Priređivanje hrane Ženidba Nikola Zec – Dubašnica otok Krk ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926. ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949 Vladimir Mraković Punat otok Krk Svadba ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa (1787-1868) pisanom između 1853. I 1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju narodnog života u Vrbniku i pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19. Stoljeća. OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin – Tekst je pisan između 1904. I 1907. Godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po svojoj vrijednosti može se smatrati i kao „mali priručnik“ nauka o kulinarstvu. Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu Andreja Bortulina (1876.-1917.) U spomen na tradiciji u govor. ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938 Novalja na Pagu Narodni život i običaji Dr. Božidar Širola (pisano 1928.) Kuće i dvorište Skupe fešte Drvene sprave i posuđe – Hvar - Hvarska juha od artičoka - Hvarska pašticada - Hvarska pogača - Hvarska rožata 11

- Hvarske galijice - Hvarske tice - Hvorska šolša I - Igračke iz Zagorja - Imali smo, nešto nismo znali sačuvati, a nešto je ostalo kao tradicija - Imotska sirnica - Imotska torta - Istarska jetrenjača - Istarska maneštra - Istarska povetica - Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola, Jajarica (Picanje jaja za Vazem) - Istarska šalša - Istarske fritule - Istarske kobasice - Istarske kroštule - Istarske krvavice (mulice ili divenice) s pšenicom i kukuruznim brašnom - Istarske krvavice s povrćem - Istarski brodet - Istarski bucolaj - Istarski fileki - Istarski kaneloni - Istarski krofi sa sirom - Istarski nadjeveni odresci - Istarski pekorino (tal., pecorino – ovčji; formaggio pecorino – ovčji sir) - Istarski pršut - Istarski sir - ISTRA Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo Životne potrebštine Hrana i posuđe Izgled kuhinje ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949., Boljun (Istra) – Frane Lovljanov – Građa ovog prinosnika pisana je po „Osnovi“ A. Radića 1905 godine. - Iški lopiž - Iva puzava - Iz požutjelih stranica - Iz stare dubrovačke kuhinje - Izbor voća (zimnica) - Izgled jestvenika – jelovnika - Izlivača - Iznutrica šljuke

- Iznutrice - Iz čokolade juha - Iz tučenih mandal juha - Ižimača J - Jabučni ocat - Jabučni „sir“ - Jabuka (otok) - Jabuke (zimnica) - Jabuke s vinom - Jabuke u „šlafroku“ - Jadranski pršut - Jačmik (Jačmik va kotliću) - Jagli (prosena kaša) - Jagode (zimnica) - Jagode šumske (zimnica) - Jaja i med BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Jaja na maslu s belavom - Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon - Jaja sa čvarcima - Jaja sa slaninom - Jaja u kiselici - Jaja u tavi - Jaja nadjevena matarom - Jaja s kukuruznim brašnom - Jaja s vlascem - Jajara - Jajca kakti fileki - Jajčarnik, jajuša - Jajuša - Jako pivo - Jakovske kapice - Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki (roman prvi put objavljen 1881.godine) - Jamužina - Janjac na ražnju - Janjeća jetra na žaru - Janjeća juha iz Dalmatinske zagore - Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom - Janjeća pletena crijeva - Janjeće tripice s pancetom - Janjeći bijeli bubrezi - Janjeći bubreg - Janjeći but s medom - Janjeći dropčići - Janjeći kare u mirisnom bilju - Janjeći kotleti s bobom - Janjeći odresci od mente 12

- Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od Koromača - Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama - Janjeći želudac janjetina - janjetina s bižima - janjetina ispod peke - janjetina sa bobom i blitvom - janjeća jetrica - janjetina sa špinatom (spinjača) - Janjetina, fuži i kesteni - Janjetina s bijelim grahom - Janjetina s kestenima - Janjetina kuhana s pršutom - Janjetina u krušnoj peći na creski način - Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu - Janjetina na rabski – janjetina u bruncu - Janjetina na špicu - Janjetina pod pekom - Janjetina (ili ovčetina) s prošekom - Janjetina šibenskog zaleđa i tuka (Pečena tuka) - Janjetina u pivu - Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem - Jarebice na ražnju - Jarebnjak - Jastog na bijelo - Jastog na krčki način - Jastog na ribarski način - Jegulja na ribarski način - Jastog na roštilju - Jastog s paštom - Jastučići sa sirom - Ječam - Ječam (orzo) sa suhim rebrima - Ječmena kaša - Ječmena kaša s dimljenim mesom - Jednostavna projara - Jednostavni namaz od boba - Jegulja na roštilju - Jegulja s češnjakom. - Jegulja s rižom - Jegulja u bijelom vinu - Jegulja u tijestu - Jegulje po istarsku - Jela koja imaju svoju dugu povijest Uštipci Globi – okruglice, loptice od sira Perna – but, šunka Kruh sa smokvama

Vojnički kruh - Panis militaris Kruh Libum Jela koja su se pripremala na ovim prostorima još od Rimljana umak Garum umak Mulsum Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo) Predjelo od marelica Julijanova čorba Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i mahune Jelen u umaku (glavno jelo Odresci (glavno jelo) Isicia omentata (glavno jelo) Minutal marinum (glavno jelo) Patina de pisciculis (sufle od malih riba) (glavno jelo) Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo) Školjke Mitulis (morske školjke) Rižot od lupara (prilipaka) Lupari u šugu Priprema murine (glavno jelo) Tunjevina Minutal Marinum (riba u bijelom umaku Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno jelo) Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno jelo) Mustacei (desert) Libum (desert) Patina de piris (sufle od krušaka) (desert) Pear Patina (desert) Poslastica od datulja (urmi) Poslastica s paprom Poslastica sa suhim grožđem Poslastica s pinjolima Tiropatinam (vrsta nabujka) Ova Sfongia Ex Lacte (palačinke s mlijekom) Slatkiši - 12. Jela - Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.) - Jela sa samoniklim biljem - JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI 13

- Jela za berače Jela berača kontinentalne Hrvatske Prvi dan Drugi dan Treći dan - Jela za posebne prilike BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi - Jelen s umakom od šipka - Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca; Podravina) - Jelo od sušenog morskog psa – na način ribara s Dugog otoka - Jelo težaka (Biokovo/Makarska) - Jelšanska torta - Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja - Jesenska salata - Jesenski nabujak - Jestivi podzemni plodovi - Jetra - Jetra i bubrezi na roštilju - Jetrena pašteta - Jetrena pašteta s kruhom - Jetrene kobasice - Jetrica na naglo - Jetrica s lukom - Jetrica u maramici (Crne džigerice) - Jež u glini (pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji) - Ježinci - jota - Jota - Jovina pita - Juha od blitve s mahunama - Juha od bobića - Juha od brancina - Juha od buće - Juha od bućinih koštica (koščenika) - Juha od celera s bljuštom i pancetom - Juha od cikle - Juha od cikle s prosom - Juha od crneja (črneja) - Juha od dagnji - Juha od dunja - Juha od graha - Juha od graha i buće - Juha od graha i tikvanje - Juha od gljiva i ječma

- Juha od gljiva i mrkve - Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) I. način - Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom kašom) II. način - Juha od heljdine kaše - Juha od ikre - Juha od ječmene kaše (Juha od ječmene kaše s gljivama) - Juha od kiselice - Juha od kiselog mlijeka/kiseline - Juha od kiselog mlijeka/kiseline s krumpirom - Juha od konjetine - Juha od kopra - Juha od koprive - Juha od korijena zečice s hrenovkama - Juha od kornjače - Juha od koszane krapovine - Juha od kosti - Juah od kruha - Juha od krumpira s mrkvom - Juha od krumpira s ovčjim sirom - Juha od krumpira sa popečenom žemljom. (Erdäpfel-Suppe mit gebackener Semmel.) - Juha od krumpira na starinski način - Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog brašna - Juha od krumpira sa mrkvom. (ErdäpfelSuppe mit gelben Rüben.) - Juha od kukuruznog brašna - Juha od kukuruzne krupice - Juha od leće - Juha od maruna - Juha od mlade koprive - Juha od mladog graška - Juha od mlijeka - Juha od morskog ježinca - Juah od mrkve s krumpirom - Juha od mulama - Juha od peršinova lista - Juha od poriluka - Juha od poriluka – juha sv. Lovre - Juha od poriluka s ovčjim sirom - Juha od potočnih rakova - Juah od povrća i svinjetine - Juha od puhova - Juha od puževa - Juha od rasola 14

- Juha od rasola – kuhana - Juha od repova - Juha od ribe na starinski način - Juha od riječne ribe - Juha od riječnih rakova - Juha od samoniklog povrća - Juha od samonikla bilja - Juha od sira - Juha od sitnine (juha od cijele kokoši) - Juha od slanutka i krumpira - Juha od smrčaka s heljdinom kašom - Juha od srijemuša - Juha od suhih vrganja - Juha od sušene hobotnice - Juha od sušene tabinje - Juha sa štruklima od sira - Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec) - Juha od šljivovače I. način - Juha od šljivovače II. način - Juha od vrganja - Juha od vrganja na Moslavački način - Juha od vrhnja - Juha od zaprške s umućenim jajima - Juha od zelja - Juha od žaba - Juha od žita - Juha s buhtama - Juha s kestenima I. način - Juha s kestenima II. način - Juha s kestenima III. način - Juha s kestenima IV. način - Juha s kestenima V. način - Juha s kobasicom repnjačom - Juha sa starim kruhom - Juha sa školjkama i škampima - Juha sa štruklima od sira - Juha sa zvjezdicama - Juneći gulaš s kestenjem - Juneći jezik s bademima - Juneći medaljoni sa šparogama - Juneći odresci u zelenom umaku - Juneći odrezak u luku - Junetina na lovački način - Junetina s povrćem i krumpirom - Junetina sa suhim šljivama - Jurčica K - Kad je voće ukuhano (zimnica) - Kada se koje jelo jede (Krale)

- Kadulja - Kajgana - Kajsije na slavonski način - Kako pastiri kuhaju mlijeko – Krk - Kako se kuha krumpir (Wie die Erdäpfel gekocht werden.) - Kako napraviti ocat - Kalamperova juha - Kalamperovi faširanci - Kalapajsani kalamper - Kalamperova salata s lukom - Kalamperova salata s jajima i kiselim vrhnjem - Kalnički gulaš za kolinje - Kalnički uskrsni kruh - Kalnički nadjeveni ražnjići - Kalupaši (šaragaši) - Kamenice pečene - Kamenice na roštilju - Kamenica s limunom - Kamenice s paškim sirom - Kandirane divlje trešnje - Kandirani kesteni - Kanjci - „Svježi kanjci utisno“ - Kapari (zimnica) - Kapari - Kapari u octu - Kapari u slanoj vodi - Kapucinski bakalar - Kapuščići - Karamelizirani brački sir (procip) - Karamelizirani gvirc - Karnevalske fritule sa skutom - Kaša od kukuruznog brašna s voćem - Kaša od mukinja - Kašasta juha od riba - Kašnjača - Kašnjaki - Kaštelanska torta - Kaštradina - Kaštradina s kiselim kupusom - Kaul na kućici sa sirom - Keksi od prhkog tijesta - Kelašice (kelešice) - Kelj s janjetinom - Kelj s mesom - Kenke – pogačice od kukuruza - Kervajica - Kesten kao prilog - Kesten kao prilog uz pečenje 15

- Kljukača - Kljukuša - Knedli mali od krapovine - Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce) - Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom (zeljem) - Knedli (okruglice) sa šljivama - Knedlini od jabuka - Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja - Kobasa Gornjeg Mekušja - Kobasica zalivena u mast (zatopljena) - Kobasica od divlje svinje - Kobasica od konjskog mesa - Kobasica od vepra iz Bilogore - Kobasica od veprovine - Kobasica sa salaša (Banatska kobasica) - Kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje - Kobasice i sir - Kobasice od divljači - Kobasice od ribe - Kobasice od srneće jetre na način „Bilogore“ - Kobasice s kestenima - Kobasice s kukuruznim valjušcima i lisičarkama - Kobasice sa srdelicama - Kobasice sa srnetinom - Kobasice u crnom pivu - Kobasice u maramici - Kobasice u vinu - Kocke od rogača - Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama - Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) - Kokoš i pura - Kokoš s vrganjima u tijestu - Kokoš u kotliću - Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od krumpira - Kokošja juha - Kokošja juha na kiselo - Kokošji paprikaš - Kokotac - Kolač Harlekin

- Kesteni ukuhani za zimu - Kesten u umaku od crvenog vina - Kesteni u likeru od ruma - Kesteni u soku od bazge - Kesteni u vinjaku. - Kestenova juha s prosom, zobi i rižom - Kesteni kuhani u mlijeku - Kestenje s rikulom - Keške - Kičena pogača - Kifli (Domaći kiflići) - Kifli s octom - Kiflice - Kiflice od kalampera - Kim - Kimljovača - Kirnja - Kirnja s pršutom - Kisela čorba od srnećeg mesa - Kisela juha - Kisela juha od ječmene kaše - Kisela juha od kukuruznog brašna - Kisela juha od mesa - Kisela kolinjska juha - Kisela pita - Kisela repa na salatu - Kisela repa s grahom - Kiselica - Kiselica (jelo) - Kiselica od mladog luka - Kiseli krastavci s koprom - Kiseli kupus s grahom - Kiseli kupus sa čvarcima - Kiselo mlijeko - Kiselo povrće s mesom - Kiselo vrhnje - Kita (toverna, bevanda) - Klanje prasca (Primorje) - Klasična dalmatinska šalša - Klanje gusaka - Klapunići prijesni - Klapunići šufigani ili poluprijesni - Klapunići na buzaru - Klapunići pod peku - Klapunići – Dva mirisa - Klašuni - Klecin prot - Klijet – Klet - Klin juha - Ključanje 16

- (Kolač od badema) – Mandolat - Kolač milosti - Kolač od bundeve - Kolač od bundevinih sjemenki I. način - Kolač od bundevinih sjemenki II. Način - Kolač od žižule (čičimaka) - Kolač od čokolade - Kolač od čvaraka - Kolač od jabuka - Kolač od kestena - Kolač od kiselog mlijeka - Kolač od kravljeg sira - Kolač od krumpira - Kolač od maruna - Kolač od meda - Kolač od naranče - Kolač od rogač - Kolač od rogača sa jabukama - Kolač s jagodama ili višnjama - Kolač s lukom - Kolač s medom - Kolač s rogačem i jabukama - Kolač sa suhim šljivama - Kolač sa šljivama - Kolač od trešanja - Kolači i slastice BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Kolači od rakije - Kolači i druga slatka jela - Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići - Kolačići od kruha - Kolačići od zimske panjevčice - K o 1 e d a. a) Praputnik u Hrvatskoj. Priopćio J. Bujanović. b) Kotari u Dalmaciji. Priopćio M. Zorić. c) Istra. Priopćio I. Milčetić. - Koledveni obed - Količina namirnica za jedan obrok - Količine (namirnica za zimnicu) - Koliko zimnice pripremiti - Kolinje - Kolinjska juha - Kolinjski paprikaš - Kolinjski „oblizeki“ - Kolinjski i (ili) Pokladni objed - Kolinjska repa

- Kolinjski čobanac - Kolubice - Kolubica i letila za Božić i mesopust („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašice“) - Koljenica na podravski način - Koljevina, kolinje - Komina od grožđa - Komočići - Komorač - Komorač na lešo - Kompir i fažol - Kompirača - Kompot - Kompot od buće - Kompot od divljih trešanja - Kompot od grožđa (ili drenka) - Kompot od marelica s medom - Kompot od mušmula - Komiška gusta juha - Komiška pogača - Konavovska marinada - Konoba - Konopljika - Konrad von Grünemberg - Konzervansi (zimnica) - Konzerve - Konzerviranje -sušenje bilja -čuvanje u soli - Konzerviranje suhog mesa - Konjska domaća pečenica - Konjska mast - Konjski biftek - Konjski gulaš - Konjski odrezak na žaru - Konjski odrezak u umaku od vrganja - Konjski ragu - Konjsko meso s povrćem - Kopar - Kopriva - Kopriva s krumpirom - Kopun - Kopun ili kokoš na Pometov način - Kopun s rezancima - Kopun s umacima - Korabica (zimnica) - Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit Erdäpfel.) - Korčula i Pelješac 17

- Korčulanska kukuruzovina - Korčulanska Martinjska lojenica - Korčulanska pašticada s njokima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada) - Korčulanska sirnica (pogača) (Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica, Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca) - Korčulanske fritule - Kordun - Kordunaška hladetina – bogojavljenska pihtija - Kordunaška (po)kljukuša - Kordunaška masnica - Kordunaška vrilica - Kordunaški grah - Kordunaški janjeći but - Kordunaški somun - Kordunaški svadbarski kupus - Kordunaški uštipci - Kordunaško-bosanski lonac - Kordunaška kalja - Korijandar - Kornatska užanca (hobotnica na domaći način) - Kornatski maništrun - Konjska kobasica - Koprtlje - Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom bez kosti) - Kosana slanina – Međimurska slanina - Kosano meso na žaru - Kosinjska povatica – savijača - Kostajnička kobasica - Kostajničke pletenice - Kostela - Kostrena - Košarice od krumpira ili tijesta za palačinke - Kotleti od divlje svinje na roštilju - Kotleti s kestenima - Kotleti u vinu - Kotleti vepra s kestenima - Kotlić - Kotlić od divlje patke - Kotlić od zeca - Kotlić s bijelim bubrezima - Kotlovina - Kotlovina na puntarski način - Kotrljan morski

- Kozice na rigi - Kozja noga - Kozji pršut - Kozji sir u orahovu lišcu - Kozji sir u ulju - Kozletina na gradelama s pečenim povrćem - Kozlić s premazom (marinadom) od ružmarina - Kozlin ili kozlić - Krafl - Krafne obične - Krafne s nadjevom na drugi način - Krafnice - Krajiški đuveč I. inačica - Krajiški đuveć II. inačica - Krale (u „turskoj Hrvatskoj“) - Kraljevi jeseni – kesten „pucanac“i mošt „rezanac“ - „Kraljičina voda“ („Aqua della regina“) Vidi: Ružmarin (Začinsko bilje) - Kramfleki - Kramlpogače - Krap na hladetini - Krapci - Krastavci (zimnica) - Kraški vrat - Krčki presnac - Krčki pršut (Bodulski pršut) - Krčki sir (bodulski, formajela) - Krečnica - Krem juha od srijemuša - Krem varivo od pečurki (šampinjona) - Krepka juha Biokova - Kriške kruha s koprivama - Križanski rižanac - Križevački paprenjaci - Krkljuš (kockice kruha na masti) - kroštata - Kroštata - Kroštule (Filipjanske kroštule; Filipjanska torta od badema) - Krpice sa sirom i vrhnjem - Krpice sa zeljem - Krem juha od šparoga - Krpice - Krpice sa srijemušom - Krtena kaša - Krtola 18

- Krtola tučena – jelo od krumpira - Krtolača (pita od krumpira) - Kruh (kruv) - Kruh koledo - Kruh „luk“ - Kruh od crnog brašna - Kruh od ječma - Kruh od kalampera - Kruh od krumpira I. način - Kruh od krumpira II. način - Kruh od maruna - Kruh od miješanog brašna - Kruh od pirova brašna - „Kruh“ od rogača - Kruh od rogača - Kruh od smokava i oraha - Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni kruh) - Kruh na „sapi“(pari, dahu) - Kruh na slavonski način - Kruh pod pekom - Kruh s bobom - Kruh s bućom - Kruh s češnjakom - Kruh s koprivun - Kruh s maslinama - Kruh s maslinama za dane posta - Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja - Kruh s raženim brašnom - Kruh s ružmarinom i češnjakom - Kruh sa sipinim crnilom - Kruh sa srdelicama - „Kruh siromašnih“ - Krumpir pita - krumpir na cilo - Krumpir na masti - Krumpir s peršinom - Krumpir u tepsiji - Krumpirova juha na baranjski način - Krumpirove placke (Bramborovi placky) - KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH JABUK „Seoski gospodar“1878. God. Cres Krk Poljica - Krumpir ili krtola (Erdäpfel) - Krumpir crepuljaš - Krumpir gulaš

- Krumpir gulaš (Banija i Kordun) - Krumpir kotlić - Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene Erdäpfel.) - Krumpir palačinke - Krumpir ispod peke (cripnje) - Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom - Krumpir pire s kiselicom - Krumpir zapečen u ljusci - Krumpir i kobasice na Slavonski način - Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.) - Krumpir čorba - Krumpir na gusto - Krumpir na masti - Krumpir na rajngljak - Krumpir s buncekom - Krumpir s čvarcima - Krumpir s guščjom krvi - Krumpir s koromačem (komoračem) - Krumpir s lukom - Krumpir s peršinom - Krumpir s prženim mrvicama - Krumpir s vrhnjem - Krumpir sa čvarcima - Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit Hachées.) - Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.) - Krumpir sa kiselim kupusom - Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit Butter.) - Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom - Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel mit Rahm und Schinken.) - Krumpir sa slaninom - Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel eingebrannt.) - Krumpir u pepelu (suproški) - Krumpir u tepsiji - Krumpirača - Krumpirašica - Krumpirova juha s rezancima - Krumpirove placke iz Končanice - Krumpiruša s kiselim kupusom - Krumpiraši - Kruške (zimnica) - Kruške u kremi - Krušna peć - Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od bijelog kruha) 19

Naputak za bijelo vino II. način Naputak za crno vino I. način Naputak za crno vino II. način „Juha“ od vina Liker od vina - Kuhanje dimljenog mesa i kobasica - Kuhanje i miješanje (zimnica) - Kuhanje sa začinima - Kuhanje (špinanje) šećera (zimnica) - Kuhati puževe - Kukurek; janjeća crijevca (Janjeći dropčić) - Kukuruz (zimnica) - Kukuruz u našoj kulinarskoj tradiciji Prigorje Posavina Turopolje Krk Cres Istra Poljica - Kukuruz s grahom - Kukuruzna juha - Kukuruzna juha sa slaninom - Kukuruzna pogača I. način - Kukuruzna pogača II. način - Kukuruzna zlijevka - Kukuruzna zljevka sa špinatom - Kukuruzna zrna - Kukuruzne čurke - Kukuruzne loptice - Kukuruzne okruglice - Kukuruzne okruglice iz Vrbovca - Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom - Kukuruzne palačinke sa sirom - Kukuruzne pogačice - Kukuruzne pogačice s porilukom - Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem - Kukuruzni kruh - Kukuruzni kruh I. način - Kukuruzni kruh II. način - Kukuruzni kruh III. način - Kukuruzni kruh sa sirom - Kukuruzni rezanci - Kukuruzni „štrudli” - Kukuruzni žganci - Kukuruzni žganci na slavonski način - Kukuruzni žljičnjaci - Kukuruzno brašno - Kukuruzno brašno iz vodenice

- Kruv ispo peke (Kruh pod pekom) - Krv - Krvajica - Krvara - Krvavice - baba - Krvavice od heljdine kaše (Podravina) - Krvavice s hajdinom kašom - Krzatma - Kuća – slika života i jezik narodne Arhitekture (Banija i Kordun) - Kuglice od kestena - Kuglice od maruna - Kuglice od maruna i bajama - Kuglice od smokava – I. način - Kuglice od smokava – II. način - Kuglice od smokava – III. način - Kuglice s maraskinom - Kuglof - Kuglof sa suhom slaninom - Kuglof sa slaninom - Kuhana govedina s lukom - Kuhana i pržena slatkovodna riba - Kuhane rakovice - Kuhana slatkovodna riba - Kuhana špaleta - Kuhana šunka ili (i) buncek - Kuhana tunjevina - Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom - Kuhane kobasice - Kuhani buncek Zaboravljeni način kuhanja šunke - Kuhani buncek poslužen na podravski način - Kuhani goveđi jezik - Kuhani jastog - Kuhani kolači - Kuhani komorač - Kuhani kompir z ocvirki - Kuhani kruh - Kuhani krumpir s koprom - Kuhani krumpir sa sirom - Kuhani međimurski štrukli - Kuhani pereci - Kuhani sir (sir od kuvana mlika) - Kuhanje soli - Kuhanje s pivom - Kuhano meso i zapečeni krumpir - Kuhano vino Naputak za bijelo vino I. način 20

- Kulenica - Kulenice primorske - Kulenice nadjevene po kaštelansku - Kulin (otočka kobasica) - Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza - Kulinarska zanimljivost (Omara Pasha Latasa) - Kuminovi štrukli (štruklji s kimom) - Kumpet,kumfet - Marmelada od varenika I. inačica II. inačica - Kumrovečki obed - Kundur složenac - Kunić na dalmatinski način - Kunjki na buzaru - Kunjki na roštilju - Kupina primorska - Kupine (zimnica) - Kupine s medom - Kupus (zimnica) - Kupus divlji I. - Kupus na tabak - Kupus na talijanski način - Kupuščići - Kuruzovnica - Kuruzna kelašica* - Kuruzna zlijevka - Kuruzna zlevka sa zeljem - Kuruzni močnjak - Kutjevačka Kaptolska kobasica - Kuvani medenjaki - KVARNER I HRVATSKO PRIMORJE - Kvarnerska začinska mješavina - Kvarnerski hroštuli, - Kvarnerski „štrukli“ (sjevernojadranski presnec) - Kvrguša L - Lagana torta od kestena - Lagarijaši - Lapadske prikle - Lastavica u pećnici - Lastovska rožata - Lastovske skalice - Lastovski brujet (brodet) - Lastovski kruh ispod peke (cripnje) - Lastovski škopac - Latežina - Lavanda

- Lazanje s bobom - Lazarkinja - Lažna torta od kestena - Lažni bakalar - Leća- Leća s bućinim uljem - Leća s krumpirom - Lećevički sir - Ledvenica – ledenica - Legenda o postanku Vranskog Jezera (Cres) - Lepajke - Lepirice - Lešo bob - Lešo kupus s krumpirom - Lešo od srdelica ili inćuna - Liburnijsko ulje - Licitari - Ličenec sir - Lička cicvara - Lička dudovača - Lička kobasica - Lička krumpirica - Lička pogača sa sirom - Ličke okruglice - Ličke pole - Lički kokteli - Lički kulen ili divenica - Lički kupus - Lički lonac - Lignje na creski način - Lignje na primorski način - Lignje na roštilju - Lignje na saft – lignji va saftu - Lignje na šporko (lignje u crnilu) - Lignje na vodičanski način - Lignje po ribarski (cukarinke) - Lignje po zlarinski (na roštilju) - Lignje pod pekom - Lignje punjene kunjkima - Lignje punjene na dubrovački način - Lignje punjene na močicu - Lignje punjene marunom, pršutom i škampima - Lignje u pećnici - Lignje u vinu na mornarski - „lijek protiv kašlja“ - „Lijepa naša domovina“ - LIKA Običaji Što se jelo i kako se pripremalo jelo 21

Krale (turska Hrvatska) Piše Ivan Klarić, učiteļ …….iz mista Kraļa, u kotaru i općini bihaćkoj, na zapadu od Bišća. (ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE južnih Slavena, svezak VI. 1. Polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.) Hrana i posuđe ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980., ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu 1989. - Liker od cvjetova lemuna i naranče - Liker od duda - Liker od mente - Liker od mirte - Liker od mlijeka - Liker od nespola - Liker od oraha - Liker od piva - Liker od ruža - Liker od šljiva - Liker od vina - Limun (zimnica) - Limuncello - Lincura - LIPA – slavenski gorostas - Lisičarke s jajima - Liska - Liska na neretljanski način - Liska sa slanim srdelama - Liska s prošekom, jabukama i suhim šljivama - List na roštilju - Listići - Lišće vinove loze (zimnica) - Literatura, izbor knjiga, studija i članaka - Livadske ledvice - Livance (Livanci) - Livanci s jabukama - Livanjski sir - Lizbika - Loboda - Loborska koruzna zljevka - Ločina - Lokarda na primorski način - Lojanica - Lojenica

- Lokoti - Lokvarsko nadelo (Budel; Goranski nadjev) - Lokše - Lokšice - Lonac (ovčetina i povrće) - Lonac od iznutrica - Lonac od zelja - Lonac s janjetinom i bijelim grahom - Lonac s mladim kukuruzom - Lonac s prosom - Lonac s repom i mesom - Lonac sa slanutkom - Lonza od praca s ljutom narančom - Loparnica - Loptice od mesa i sira - Lovačka kotlovina - Lovačka salata - Lovački kotlić - Lovački ražnjići - Lovor - Lovornjača (mustacei) - Lovranske kuglice - Lovrata na paški način - Lovrata na seljački način - Lovrata s kaduljom - Lovrečina Grad i sestra Laurencija - Lozovača i komovica na domaći način - Lozovača iz prevrelog koma cijelog grožđa - Loženje vatre - Lubenica (zimnica) - Luc u umaku od kapara - Lučac - Lučice (zimnica) - Lučki „šnicli“ - Luganige (kobasice koje se pripremaju na otocima i uz obalu) - Luk (zimnica) - Luk ili šparoge s jajima - Luk u pepelu - Luk na roštilju - Luk sa sirom - Lukanijeva kobasica - Lukmira – posna razljevuša - Lukova kolubica - Luleki s kiselim zeljem - Lumblija - Lunjski maslinik LJ 22

- Maneštrica s ječmom - Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra) - Mandarina (zimnica) - Maništrun od lignje - Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car Franjo Josip I. - Maraska u lozovači - Maraskino – čarobni napitak - Maraskino s voćem - Marelica (zimnica) - Margarete – Perice - Maričin sajamski gulaš (jelo koje je obožavao književnik Mato Lovrak) - Marija Bistrica – Svetište Marijino - „Marijaši“ od krumpira - Marinada Obična marinada Suha marinada Istarska marinada Jednostavna marinada Brza marinada od vina Kuhana marinada od vina Nekuhana marinada od crnog vina Nekuhana marinada od bijelog vina - Marinada od morskog psa - Marinada od palamide s fažolom (grahom) - Marinada od plavica - Marinada od srdela - Marinada od šaruna i slanutka - Marinada za hladno dimljenje hladno dimljenje - Marinada za toplo dimljenje toplo dimljenje - Marinada za ribu – I. način - Marinada za ribu – II. način - Marinada za roštilj - Marinada za pečenu ribu - Marinirane lučice - Marinirani inćuni - Marmelada od buće - Marmelada od divlje ruže (šipurike) - Marmelada od duda - Marmelada od ogrozda - Marmelada od kestena I., II. način - Marmelade (zimnica) - Marmelada od maginja - Marmelada od maslačka - Marmelada od mušmula - Marmelada od ruža

- Ljetna kobasica - Ljevuša (ljeuša, ljevača) (Ljevuša od pšeničnog brašna, Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna) - Ljupčac - Ljuta ičija - Ljuta šalša iz Korčule - Ljuti ocat (ocat s hrenom) - Ljutika M - Maginja (planika) (zimnica) - Mahune (zimnica) - Mahune na dubički način - Mahune s jajima - Mahune s krumpirom - Mahune s piletinom - Majčina dušica - Makarska torta - Makarun - Makarun (makarun je stari kruh) - Makaruni - Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom - Makaruni na vreteno - Makaruni s mesom - Makoći - Makovnjača - Makovo mlijeko - Makviči (makuće) - Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“ - Mala jela ili prilozi - Mala slatka jela od voća (zimnica) - Mala zimnica - Male tajne proizvođača travarice - Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i službenog nazivlja - Mali peretak - Mali ražanj - Malina (zimnica) - Mandarinet - Mandolat (kolač od badema) - Mane i bolesti mladog vina - Maneštra od boba i koromača - Maneštra od ječma i fažola („stupanje“) - Maneštra od merlina (mrkve) i korabe - Maneštra krčkog seljaka - Maneštra od boba i koromača - Maneštra od bobići (mladi kukuruz) - Maneštra od koromača I. način - Maneštra od komorača II. način - Maneštra s koromačem 23

- Medeni kolač - Medenjaci - Medine šape - Mediteranski vijenac od rogača - Medova zlevanjka - Medovina, medica (mulsum) Medovina na I. način Medovina na II. način Medovina s hmeljom Medovina iz rakijskog kotla (rakija od meda, pečena medovina) - Medvjeđa šapa ili vučja šapa - MEĐIMURJE i PODRAVINA - Međimurska bidra - Međimurska guska - Međimurska gusja jetrenica - Međimurska pogača s repom - Međimurska salama - Međimurska zlevanka - Međimurske kobasice - Međimurski Gašprec - Međimurski tanjur - Meljna kobasica - Meljani krumpir - Merlin i konpir na padelu - Mesarski đuveđ - Mesnata slanina - Mesne okruglice s lukom - Meso i proizvodi od mesa BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Meso s graškom - Meso iz tiblice (drvena kačica) - Meso iz zemljanog lonca (Krale) - Metvica - Miješana buzara - Miješana kobasica - Miješana salata u octu (zimnica) - Miješani grah i mahune - Miješani sir s vrhnjem - Miješano povrće u teći - Milkin medenjak - Miloduh - Mirakul od spize - Mirišljivi, aromatizirani, ocat - Mirišljivo ulje za roštilj - mišancija(zelje) - Mišano sočivo na ulje - Mjere starog Dubrovnika - Mjerenje bez vage

- Marmelada od smokava - Marmelada od smokava bez šećera - Marmelada od šljiva i jabuka - Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i Dunja - Marmelada od verenika (Kumpet (kumfet) - Marmelada od žižula - Martinov kruh - Martinska gibanica - Marunada – Kestenijada - Maruni - Maslac - Maslačak (zimnica) - Maslačak ili divlji radič - „Maslačkov med“ - Maslenica ili maslenjača - Maslina - Masline (zimnica) - Maslinovo ulje – zeleno zlato - Masline za zimnicu: vidi: Zimnica - „Popržene, frigane masline - Maslo - Masna ljepina (masna lepinja) - Masna tarana - Masnica – starinski slavonski žetelački kolač - Maščec - Matar - Matar (motar) na lešo s jajima, tikvicama, krumpirom i kaparima - Matičnjak - Matkanje - Matovilac (motoviljak, poljska salata) - Matovilac salata - Matovilac s grahom - Matovilac s krumpirom - Mazanica - Mazanica s makom - Mazanica s tri nadjeva - Mažuran - Med - Med (zimnica) - „Med od bora“ - „Med od krušaka“ - „Med“ od maslačka - Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku - Medena rakija - Medeni, crni kruh 24

- Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli za kruh na roštilju - Mješavine za začinjavanje (zimnica) - Mladinska hladetina (jelo koje je obožavao književnik Mato Lovrak) - Mlado janje pod pekom - Mladi bobić s krumpirom - Mladi grah - Mladi krumpir s vrhnjem - Mliječ - Mliječni kruh - Mlijeko i mliječni proizvodi BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Mlijeko s medom - Mlijeko s pivom - Mlijeko za sirenje - Mlinci - Mlinci (PIGIK) - Mlinci na varaždinski način - Mlijeko s medom - Mlijeko s pivom - Mljetska suha tabinja (Tabinja – jadranski bakalar) - Mljetske blatine – carstvo jegulja - Mljetski makaruli - Mljevena slanina - Mljeveno meso s vrhnjem - Mljetski rižot - Moba i spreža. (Vrbova u Slavoniji.) Priopćio M. Kurjaković. - Moča - Mojito - Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati) - Molvarska orehnjača - Morguša - Mornarska juha - Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe) - Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač, Galeta (Baškotin) - Morska blitva - Morska blitva na dalmatinski način - Morska loboda u padeli - Morska riba - Morski ježevi od davnina - Morski lonac - Morski pas u umaku (kadel u umaku) - Morski trputac - Moslavačka bijela kobasica

- Mo(u)štarda - 3. Morlački ručak na groblju - Moslavački „beli“ žganci s prepečenim vrhnjem - Moslavačka bazlamača s orasima - Moslavačka kukuruzna pita sa sirom - Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima - Moslavački lonac - Moslavačko meso u zelju - Mošt - Mošt (zimnica) - Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži novac, barut i sl.) - Motar - Mrča - (Mrkač na brujet) Hobotnica s divljim porilukom - Mrkačići na ribarski način - Mrkači u zelenom umaku (šugu) - Mrkva (zimnica) - Mrkva s krumpirom u padeli - Mrzletina-hladetina - Mudlini - Mukinja - Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara - Mulam s češnjakom (mulam zalučen) - Muljanje plodova - Muljanje, prešanje (prerada vina) - Muria - Murina sušena u dimu - Murina na ražnju - Murina na roštilju - Murterin (vrsta brudeta s Murtera) - Murterski valjušci - Muruznica - Musaka od kiselog kupusa - Musaka od šljivovače - Mustrice - Mušmule (zimnica) - Muštarda (Samoborska muštarda – vinski senf) - Muzej žaba - Mužar N - Nabiti sir - Nabodeni teleći kotleti - Nabujak od kopriva - Nabujak od krasnica i rujnica na žaru 25

- Najjednostavniji način soljenja - Namaz od riblje ikre I. način - Namaz od riblje ikre II. Način - Namaz od sira s travama - Namaz od svinjetine i guščetine - Namaz od svježeg sira - Namaz od šunke i svježeg sira - Namaz s maslacem - Namaz sa začinima - Namirnice (zimnica) - Namočeni makaruni - Namrvljeni uštipci od krumpira. (Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt) - Napitak od kestena - Naputak za pincu - Naputci svečane večere (kolinje) - Nar - Naranče (zimnica) - Naravni odrezak (od konjetine) - Narodna krvavica – crna krvavica - Narodna kuća ili dom s pokućstvom u Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni. Napisao Vid Vuletić-Vukasović - Narodna vjerovanja s bajanjem. 1. Što narod priča o božanstvu i o svecima; što baje i što radi u ovo ili u ono doba godine (nar. koledar). a) Koprivnica u Hrvatskoj. Priopćio R. Horvat. b) Vrhgorac u Dalmaciji. Priopćio I. Ujević. - Narodni Slavonski običaji; župnik Luka Ilić Oriovčanin (cicvara) - Nartska bela devenica - Naša tradicionalna jela od sira - Naši autohtoni sirevi Stari zapisi o mlijeku, siru i životu uopće (iz požutjelih stranica) Posavina (Trebarjevo) Prigorje Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se nalaze zapadno od Bihaća) Polica Istra Cres Krk Pag Velebit i Dinara - Naši stari kruh nisu bacali

- Nabujak od kukuruzne krupice - Nabujak od sir - Nabujak od sira i koprive - Nabujak od trešanja ili višanja - Nacionalni specijaliteti - NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA Oćituvan Vu Zagrebu, pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče, 1788. - Način punjenja kaca šljivama - Načini ribolova i vrste pribora - Nadjev od bućinih sjemenki - Nadjev od iznutrica peradi - Nadjev od vlasca - Nadjev za kokoš (Pullus fusilis) - Nadjevena cikla - Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) – moderna inačica Budela - Nadjevena hobotnica na roštilju - Nadjevena janjeća prsa - Nadjevena kokoš - Nadjevena (punjena) lovrata na roštilju - Nadjevena (punjena) paprika sirom - Nadjevena (punjena) paprika mesom od zeca - Nadjevena patka s kestenima - Nadjevena peciva - Nadjevena srneća prsa - Nadjevena štuka - Nadjevena teleća prsa na šokački - Nadjevene dunje - Nadjevene (punjene) pečene jabuke - Nadjevene jabuke - Nadjevene (punjene) lignje na roštilju - Nadjevene naranče - Nadjevene rajčice (pomidori) - Nadjevene sipe ili lignje - Nadjeveni cvjetovi buće - Nadjeveni guščji vrat - Nadjeveni kelj - Nadjeveni kopun u umaku - Nadjeveni krumpir - Nadjeveni smrčci - Nadjeveni šaran - Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim marunima - Nadrndani krumpir 26

- Natrti sir - Godine 1817. Tiskana je brošurica: „Navuk zemalske jabuke, oliti krumper za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati: kak takaj ove od pohabljivanja občuvato i dugo zadržati. Iz nemškoga na horvacko prenešeno 1816.“ - Nazivi uz kolinje („dalmatinsko kolinje“) - Neka od naših tradicionalnih jela (mali pregled) - Nemčićevi lovački odresci - Nepečena torta od skorupa - Neretvanski brodet - Ninski šokol - Nizbedrica (ščipanci, valjušci, luleki) - Noćnjak - Nonina kanavaca - Normativi - Godine 1813. U Zagrebu, u Vrhovćevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga: „Nova skupsložena zagrebačka sokačka kniga vu šestih razdeljenjih, zadržajuča 554 naredbe vsakojačke jestvenine pripravijati. Iz nemškoga na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu, 1813“. Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije) austrijske, češke, njemačke i mađarske kuhinje. No, ne možemo isključiti i mogućnost da su neka od njih i naša izvorna samo usvojena od drugih kuhinja. - „Nova zagrebačka kuharica” Marije Kumičić, štampana u Zagrebu bez oznake godine štampanja, vjerojatno početkom ovog stoljeća. - „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA, praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje. Podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice sa 170 slika” - Novigradski prisnac - Novogodišnja sarma NJ - Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa umakom od rajčice) - Njoki zi brudetom od sušenog mrkača (valjušci od krumpira s brudetom od hobotnice) - Njoki u umaku od balancana - Njoki u pakoš umaku

O - O autoru - „o berbi uobče“ - O kestenu i marunu -O kopunu prije nekoliko stoljeća - O maraskinu - O našim vinima - O nekadašnjem životu zaostroških seljaka u „brdu“ - 4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj razini; o ribolovu. - 5. O naseljenim mjestima duž obale Primorja zapadno i istočno od Makarske - 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi - 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini što je one poplavljuju - 1. O otocima Visu i Palagružu - 3. O otoku Braču - 2. O otoku Hvaru - O otoku Pagu - 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu - Obetica - Običaji (Međimurja i Podravine) - Običaji darivanja zdenca - Običaji i jelo (Banija i Kordun) - Običaji i vjerovanja (Međimurja i Podravine) - Običaji kod oranja, sijanja i žetve (Banija) - Običaji sela Zagrebačke okolice - Običaji – vjerovanja - Obična kisela juha - Obično varivo od kelja - Obiteljski objed - Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom. (Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) str. 20 - Ocat (zimnica) - Ocat od bazginih cvatova - Ocat od bazginih bobica - Ocat od koma (tropa) grožđa - Ocat od kozjaka ili češnjaka - Ocat od meda - Ocat od mukinja - Ocat od rakije - Ocat od voćnih otpadaka - Ocat od začinskog bilja - Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat) - Ocat s majčinom dušicom 27

- Ocjenjivanje pršuta - Od pretpovijesti do doseljenja i stvaranja države Pretpovijesno i antičko doba Dolazak Hrvata Prve Hrvatske kneževine Kraljevina Hrvatska (925.) - Odlaganje staklenki (zimnica) - Odlaganje zimnice - Odležavanje, starenje, čuvanje rakije - Odojak divlje svinje na ražnju - Odojak na ražnju - Odojak u krušnoj peći - Odojek pečen - Odresci divlje svinje s lisičicama - Odresci pluća s lukom i vinom - Odresci od konjskog mesa u umaku - Odresci od krumpira - Odresci s kukuruznim brašnom - Odresci s kiselicom - Odresci štuke s paprikom - Odrezak Daruvarskih toplica - Održavanje bačvi (iskustva „starih vinara“) - Ognjište - Ogrozd (zimnica) - Ogulinska masnica - Okruglice od kukuruznog brašna za juhu - Okruglice od jabuka I. način - Okruglice od jabuka II način - Okruglice od kruha - Okruglice od kruha i šunke - Okruglice od marelica - Okruglice od sira - Okruglice od srijemuša - Okruglice sa šljivama - Okruglice sa šunkom - Okruglice od štuke u kopar-umaku - Okruglice od zobi - Okruglice s kestenima - Okruglice s marmeladom ili pekmezom - Okruglice sa čvarcima - Okruglice sa slaninom - Okruglice u ubrusu - Okrugljice od krumpirova tiesta. (Erdäpfelteig-Knödeln.) - Okrugljice od krumpira sa mrvicami (Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.) - Okrugljice od krumpira sa šunkom. (Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.)

- Olibski sir - Olita ili slatka krvavica - Omaga - Omaga drvenasta - Omaklina - Oman - Ombolo i kobasice (Istra) - Omlet s bijelim bubrezima - Omlet s kotrljanom - Omlet s kaduljom - Omlet s pazijom - Omlet sa slanim srdelicama - Opasnost od trihineloze - Opatijski bakalar - Opće o kuhanje (zimnica) - Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja, kožna svinjarska torba, baltica - Opskrba samostana u Topuskom - Opuncija - Orada ili zubatac na način „Kornat“ - Orahovica koja se pripravljala na dan Sv. Antuna - Orancini - Orašnice - Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe - Orzo – ječam - Orasi (zimnica) - Orasi u medu - Orašnice - Origano - Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i slane zimnice - Osep/Ošep - Osjak - Oskoruše (zimnica) - Oslić na roštilju - Oskoruša - Osnovno pivsko tijesto - Osogriz - Ostala jela kopna i otoka - Otakalnica – pretakalnica - otočni brudet od škropca s prošekom - Otočno-istarski pršut - Ovčarenje na Biokovu - Ovčja juha - Ovčja pastrma - Ovčja stelja - Ovčje kiselo mlijeko - Ovčji pršut - Ovčji sir u pogačama ili pod drugim 28

nazivom sir iz kačice Tekst je pisan između 1904. I 1907. Godine - Otočka juha od cipala - Otočka pečenka u posudi - Otočni brodet od škrpoca s prošekom - Otok Cres Tekst pisan 1904-1907 godine - Ovčetina na ražnju (ovca cigaja) - Ovčja jetra - Ovčji bubrezi na žaru - Ovčji but u maramici - Ovčji kotlet na žaru - Ovinjavanje novih bačvi - Ožičice simulate P - Palačinke od kukuruznog brašna I. način - Palačinke od kukuruznog brašna II. način - Palačinke od projina brašna i kopriva - Palačinke s borovnicama - Palačinke s pivom - Palačinke s trešnjama - Palačinke sa sirom - Palačinkice s kukuruzom u umaku - Palačinkice s kukuruzom i rajčicom - Palagruža - Palamida na roštilju - Palamida na savur - Palenta - Palenta od koprive sa skutom - Palenta zi toćon od kunje (palenta s umakom od dunje) - Palenta s mrvicama - Palenta s vinom - Palenta sa mljevenim mesom i makom - Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom - Palenta sa prelivom - začinom - Palenta sa sirom - Palenta sa slaninom - Palenta u crijevu - Palenta i krvavice - Palenta konpirica i slane ribi - Palka, paljenka, paljka - Paljuf - Paljug - Paljuv - Panceta - Pandolete - Pandulat - Panirana šaranova ikra

- Panirani bijeli bubrezi - Panirani cvijet tikve - Panirani kaul s umakom od pancete - Panirani (pohani) krumpir - Panirani (pohani) šaran s grahovim žgancima - Papaline kao riblje mlijeko - Papaline u jajima - Papra (piće) - Paprat - Paprenjaci - Paprenjaci (Starogrojski paprenjok) - Papricirana slanina - Paprika za filanje, punjenje - Paprike (zimnica) - Paprikaš od bijelih bubrega - Paprikaš od domaćeg zeca - Paprikaš od golubova - Paprikaš od mesa ždrebadi - Paprikaš od pijetla sa žličnjacima (Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem) - Paprikaš od praseće sitneži - Paprikaš od somove glave - Paprikaš od srnetine - Paprikaš od svinjskih kožica - Papula - Paradajz-paprika s medom - Paradižot, paradižet - Pareno krumpirovo tijesto - Parićana rakovica po istarski - pas ili pešikan (morski pas) - Pasji luk - Pasta frula - Pasterizacijom do najboljega mošta - Pasteriziranje - Patliđan – balancan (zimnica) - Pasiranje - Paste (zimnica) - Pastirska pura I. način - Pastirska pura II. način - Pastirski kotleti s ovčjim kiselim mlijekom - Pastirski ručak - Pastirski ovčji sir - Pastirsko-govedarski perkelt - Pastrva (bistranka) s tokajcem - Pastrva „Marta“ - Pastrva na kajmaku - Pastrva pečena u soli - Pastrva u crnom vinu 29

- Pašareta/pasareta - Paška janjetina ispod peke - Paška šalša - Paška uvala – najbogatija jadranska laguna školjkama - Paški kolačići - Paški pljukanci - Paški sir (Sir na ruku, Sir na formu) - pašta fažol - Pašta-fažol na brodet - Paštašuta - Pašta sa crnilom sipe - Pašteta od čvaraka - Pašteta od čvaraka na otočki način - Pašteta od divljači - Pašteta od gacke pastrve - Pašteta od gusje jetre - Pašteta od iznutrica šljuke - Pašteta od kopuna - Pašticada - Pašticada od tune - Pašticada na paški način - Patakenjac (Poverun) - Patke (po domaćem raca) nadjevene jabukama - Patka na koprivi - Patka s umakom od maruna - Patka u umaku - Pavenka (Lika) - Pavlinska torta (suvenir Crikvenice) - Pazija pod uje (pod uje – na ulju) - Pečena cikla - Pečena domaća lonza (svinjski kare) - Pečena guska na međimurski način (s domaćim rezancima; Pečena guska u komadima; Temeljac; Pašteta) - Pečena heljdina kaša s kravljim sirom - Pečena jaja s pasjim lukom - Pečena kozletina s mladim patatama - Pečena mlada guščja jetra - Pečena patka u blatu - Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom - Pečena raca s hajdinskom kašom - Pečena smokva kao dodatak kavi - Pečena svinjetina s kestenima - Pečena svinjska krv s jajima - Pečena svinjska krv s lukom - Pečene dagnje

- Pečene kruške - Pečene šljive - Pečene šljive s medom - Pečene šparoge s tjesteninom - Pečeni bakalar - Pečeni buncek i kobasica s pirjanim kiselim kupusom i okruglicama od krumpira - Pečeni buncek (s krumpirom i zeljem) - Pečeni dindek (Poloncin dindek) - Pečeni grah s rezancima - Pečeni grklji s krumpirom - Pečeni janjeći butovi - Pečeni klen - Pečeni kopun - Pečeni kopun s puževima - Pečeni kruh s preljevom - Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.) - Pečeni krumpir s vrhnjem - Pečeni krumpir s pilekom - Pečeni krumpir u pećnici - Pečeni nadjev za kobasice - Pečeni odojak s „pijanom“ salatom - Pečeni pereci - Pečeni puran s ružmarinom - Pečeni puževi - Pečeni sir (frigo) - Pečeni smuđ - Pečeni smuđ s umakom od gljiva - Pečeni šaran sa češnjakom - Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice - Pečenice u umaku od vrhnja - Pečenice s lukom - Pečenka u mrežici - Pečenjarska kotlovina - Pečenje (destilacija) - Pečenje rakije - Pečenje na ražnju - Pečenje na ražnjiću - Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u svitak (rolu) - Pečenje na roštilju - Pečenje na žaru - Pečenje s jaglima i smotuljkima - Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj zemlji (jež u glini) - Pečenje rakije (Banija) - Pečenje u soli - Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima žeravki) 30

- Piletina s povrćem pod pekom - Piletina s povrćem pod pekom - Pilići nadjeveni suhim šljivama - Pir - Pire od kiselice - Pirjane gljive - Pirjane lisičarke - Pire od maruna - Pirjane iznutrice - Pirjane mahune - Pirjani bubrezi - Pirjani crveni kupus - Pirjani čvarci - Pirjani kesten - Pirjani komorač - Pirjani kozjak - Pirjani kukuruz - Pirjani krumpir - Pirjani potočni rakovi - Pirjani puževi - Pirjani žablji kraci s palentom - Pirjano zelje s buncekom i jabukama - Pirovačka juha - Pisana pečenka - Pisana pečenka s kiselim zeljem i žgancima - Pisano pečenje - Piskavica - Pispalji (langoši) - Pivo – Lovrečina Grad - Pivski ocat - Pita krumpiruša - Pita lukovača - Pita zeljanica - Pita od čvaraka - Pita od čvaraka s jabukama - Pita od čvaraka s kravljim sirom - Pita od jabuka - Pita od jabuka s čvarcima - Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira - Pita od kukuruznog brašna - Pita od maruna - Pita od oraha i sira - Pita od samoniklog povrća - Pita od sira i šunke - Pita od svježeg zelja - Pita od trešanja - Pita od višanja - Pita s kiselim mlijekom - Pita sa sirom

- Pehar s maraskinom - Pehinarski presnac - Peka - Pekarski krumpir - Pekmez od divljih trešanja - Pekmez od marelica - Pekmez od ogrozda - Pekmez od oguljenih šljiva - Pekmezari ili tamo – vamo - Pekmezi (zimnica) - Pekmezice - Pelin divlji - Pelnica - Pelješački maškadur - Pelješka juha - Pelješke masnice - Pelješki brodet od mušula (dagnji) - Pelješki savur - Pemski kolačići - Pera (Vrbovečka pera) - Pera s rižom - Pereci (kuhani i pečeni) - Perkelt - Perkelt od soma na kopački način - Pešt - Petrinjska pogača - Petrinjska tlačenica - Petrinjski ceker bal - Petrovo uho na gradelama - Pevec z oreji - Picek u kuruznoj melji - Pića BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - PIGIK – Petrinjska izložba gastronomije i kulinarstva - Pijani šaran - Pijetao s pivom - Pijetao s repom - Pikantne šljivovače - Pile na roštilju - Pile s češnjakom - Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem - Pileća jetrica sa palentom - Pileća prsa s palentom - Pileće pečenje s dunjom - Pile punjeno gljivama - Pileći paprikaš - Pileći paprikaš i dizane okruglice - Piletina s fužima i koprivom - Piletina s kukuruzom 31

- Pituljica - Pivo iz kućne radinosti - Pivo od jabuka - Pivo od koprive - PIVO U HRVATSKOJ - Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split - Pivska kobasica - Pivske mješavine - Pivski kruh - Pijanci - Pjenasta krema od maruna - Pladanj á la Lovrečina Grad - Planika (zimnica) - Planika - Planinarska kobasica - Planinarski kruh - Planinski kruh - Plava sikavica - Plavo more i crne planine, Slike naroda i krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije, Crne Gore. – Georg Baumberger – Einsiedeln, 1900. - Plemići „šljivari“ - Plešivički copanjek - Plešivički zelenjaki - Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben geschnittene Erdäpfel.) - Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i krumpirom. (Schinke mit Eier und Erdäpfeln) - Plućica na kiselo („pajšl“) - Plućna - Pljeskavice - Pljeskavice od palente - Pljukanci sa škorupom (skorupom) - Poboljšana prepečenica - Početci turizma - Poderane gače - Podgarički kotlić - Podjela riba prema ribarima - Podlanica - Podlanice od graha - Podmetaš - MEĐIMURJE i PODRAVINA - Podravina: Zadruga Bratanović u Podravskim Sesvetama, O nadničarima i slugama, Opis žetve i vršidbe - Podravska juha od graška - Podravska kobasica - Podravski paprenjaci

- Podravska piletina - Podravska salata od luka - Podravske kocke od rogača - Podravski kuhani podvaljak - Podravski šaran - Podrum u klijet - Podust (škobalj, štupser) na roštilju - Podvarak - „Pofureni“ valjušci (luleki) - pogača - Pogača - Pogača luciščak - Pogača od grožđa - Pogača od klapunića - Pogača s koprivom - Pogača s maslinama - Pogača s matarom i blitvom - Pogača s nadjevom - Pogača (s orasima) - Pogača s pazijom - Pogača s ružmarinom, kaduljom, origanom i timijanom - Pogača sa čvarcima - Pogača od slane ribe - Pogača od šparoga - Pogača sa slanim inčunima - Pogača sa suhim smokvama - Pogačica od grožđa - Pogačice od kestena - Pogačice od krumpira - Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada - Pogačice od sira - Pogačice od naranči i meda - Pogačice s čvarcima - Pogačice s orasima - Pogačice sa čvarcima (Lisnate pogačice sa čvarcima) - Pogačice sa sirom - Pogačice od svježeg kravljeg sira - Pohana (panirana) svinjska crijeva - Pohana teleća žlijezda (brizli) - Pohana šunka - Pohane palačinke sa šunkom - Pohane (panirane) svinjske uši - Pohani (panirani) buncek - Pohani picek – pohanec, fajni mladi Pohanci (rizi-bizi) - Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i službenog nazivlja 32

Običaji kod jela i pila Zapis, Varoš, sačinjeni oko 1920 govore nam o životu u Slavonskom Brodu Turopoljske hrastove šume (Turopoljsko svinjogojstvo) ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu 1953. - Posavska carska pita - Posavska cicvara - Posavska dimljena riba - Posavska gibanica - Posavska gulaš juha - Posavska pogača (Pogača Vodeničarka) - Posavske – Bele devenice (Vidi: Kolinje) - Posavski čobanac - Posavski krumpir - Posavski „pohani“(panirani) vrganji - Posavski sir - Posavski suhi sir - Posavski suhi dimljeni sir - Posavski sir sa čvarcima i zelenom salatom (Šalata s oparom) - Posavski šaran s umakom - Posavski šećerni roščići - Posavsko kolinje Posavska suha svinjska kobasica Posavska ljuta svinjska kobasica Posavska obična svinjska kobasica Posavska češnjovka Posavska tlačenica Posavske krvavice Posavska bijela kobasica Posavski mast i čvarci Posavska domaća suha slanina, vratina, buncek, šunka i lopatica - Posavsko jelo od mesa i raznog povrća - Posna juha - panata - Posna pogača - Posna sarma (sarma na starinski način) - Posna sarma s orasima - Posni kolač s medom - Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima - Povrće i kruh - Posejdonova cvjetna sol - Posjet obitelji Cambi u KaštelKambelovcu - Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu Tvrdalju

- Pokladni objed (jelo koje se radilo beračima i za poklade) - Polutvrdi masni sir za rezanje - Pojorski bronzin - Pokladnice sa sirom - Pokoraji* (slavonski sitni kolači) - Pokupska kobasica - polovice – pole - „Pole od krumpira s pršutom“ - Polesnjaci - Polivka (juha) od krumpira i češnjaka - Polpeti - Polpete od mrkač s divljim porilukom - Poljevka - Poljička torta - Poljička šalša - Poljičko sočivo - Ponašanje za stolom (prvi bon-ton) DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEČEGA (21 pravilo) - Popara - Popara od ribe na otočki način - Popara od srdela - Popečci od kadulje (panirana kadulja) - Popečci od kelja - Popečci od konjskog mesa - Popečci od konjskog mesa na II. način - Popečci od kotrljana - Popečci od kukuruznih zrna - Popečnjaci - Poprženo goveđe vime - Poreć - Porezi i davanja - Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom - Poriluk u paprikašu - Portugizac – crveno vino - POSAVINA Trebarjevo Napisala Kata Jajnčerova Iz zapisa starih više od sto godina saznajemo o načinu života savskih sela oko Siska Dimljarina Varoš (okolica Slavonskog Broda) Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924. 33

- Posna grajova juva - Posna maneštra - Posna savijača za Badnjak - Posne fritule - Posni grah - Posni grah sa šećerom - Posno jelo – proso - Postijenak - Postupci kako će te najbolje prirediti dimljenu ribu - Posude za čuvanje voćnih sokova (zimnica) - Posude za pripremanje zimnice - Posude za kompot – „staklenke“ - Posuđe (za zimnicu) - Potica (kolač) od heljde sa sirom - Potkriža od kruha - Potočni (riječni) rakovi - Potrgane )Poderane) gaće - Potrusene (prisušene) gire - Pounje - Povatica - Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijest tj. kulture stola - Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj Palači - Povitica - Povrće s pancetom i sirom - Povrće i prerađevine od povrća BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Povrće u trapu – trapljenje - Povrće u zemljanoj posudi - Požeška pivovara - Požeške gatrice - Požeška kotlina - Prababin kolač (kolač od kukuruznog brašna i bundeva) - Prastari prsnac – naputak I. verzija - Prastari prsnac – naputak II. verzija - Prastari prsnac – naputak III. verzija - Prastari prsnac – naputak IV. verzija - Pravila za ukuhavanje voća - Pravilan položaj destilacijskog aparata - Pravilna prerada – odlično vino - Pražetina - Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: ….

- Presnac - Presnac od Srdočev - Preklopna snašina pogača - Prežgana juha (Ajnpren juha) - Prga (jelo od graha) - Prga - Prha prova - Priganica - Prigorski grah (zagrebački bažul) - Prikle (sa patatama) - Prikle posne bez jaja - Primorska kalandraka – gulaš od krumpira i mesa živadi - Primorska loboda - Primorski prisnac - Priprema puževa - Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek „Priručnik“ (Manuele del Regno di Dalmazia).1871-1877, Zadar - Proja - Prosta (obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) - Pržena buća - Pravo lova i ribolova – plemićka zabava - Predgovor - Predjelo od guščjeg vrata - Predjelo od palente i kobasica - Prehrana legija - Prekmurska gibanica - Prelivena palenta - Prelo (Lika) - Preljev od hrena - Preljev od pirea od rajčice - Preljev od vrhnja - Preljev od ulja - Prepečeni kukuruz - Prepelica ili jarebica - Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“ - Preslica - Presnac - Presnac (Sir škripavac) - Prešanac - Prešanje butova - Pretakanje – od mladog do novog vina - Pretepena juha - Pretepeni grah - Pretepeni sos od paradajza (umak od rajčice) - Pretepeni štrukli – dodatak juhi 34

- Prežgana juha s kukuruznom pogačom - Prežganica z baškoton na Jakovarski - Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl) - Prge od svježeg sira - Prhke kapice - Pribor za čuvanje drhtalica (zimnica) - Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog (zimnica) - Pribor za kuhanje i čuvanje voća (zimnica) - Pribor za pripremanje voća (zimnica) - PRIGORJE Napisao Vatroslav Rožić ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i Sočiva - Priganice - Prigorska pogača - Prigorske okruglice - Prigorski grah (neki za nazivaju i zagrebački bažul) - Prigorski ili Kalnički štrukli ili vanjkušeki - ponakliči ili pociglanjki - Prigorski riblji paprikaš („Fiš-paprikaš) - Prijedlog za izletnički roštilj - Prijesnac, prisnac - Prikle - Prikle I. način - Prikle II. način - Prikucanac - Prilozi - Prilozi za juhu i meso - Primorska juha - Primorska kobasica - Primorska palenta s jetricama i slaninom - Primorska panada - Primorska pura - Primorski rezančići - Primorski složenac od patliđana (balancana) - primoštenska riblja juha - Pripravljanje šećerne otopine (sirupa) - Priprema domaćeg mošta od grožđa - Priprema koma za lozovaču - Priprema voća - Priprema svinjske masti i čvaraka - Prisiljeno zelje - Godine 1772. Izlazi priručnik s

naslovom: „Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku mladex ucsitti u dobro nagradjenom poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. – U Becsu kod Josipa Kurtzböcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII“. Taj praktičan udžbenik o gospodarenju svojim počelima još i danas vrijedi. - Prisnac-presnac - Prisnac iz Benkovca - Prisnac iz Bruške - Prisnac iz Novigrada - Prisnac iz Zelengrada. - Prisnav - Pristeški prisnac - Procip, procipac - Procip (Karamelizirani brački sir - Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt (kojata) - Proizvodi od mesa - Proizvodnja maraschina u Zadru - Proizvodnja kiselog vrhnja, maslaca i sira u našim domaćinstvima - Proja - Proja s kajmakom i čvarcima - Proja s kiselim mlijekom - Projara - Prokuhavanje voća (omekšavanje, „furenje“) – zimnica - Proljetna Iločka kobasica - Proljetna salata - Proljetna salata - Prominska Cicvara - Promocija restorana i jela (kultura stola) - Prosena juha sa samoniklim biljem - Prosena kaša - Prosenjaci u glinenom loncu - Proslave i veselice - „Spravišča“, 35

„pajdašije“(Krapinski vandrček; Zdravica za bilikum; Krščenje mošta; Križevački štatuti) Obrazac I. Obrazac II. Obrazac III. - Proso - Proso sa suhim voćem - Prošek Proizvodnja prošeka na stari način Prošek u kulinarstvu Omiški prošeko Vrbnik - Prošnjara - Proštenje - Prova (proja) - Prstaci na buzaru – I. način - Prstaci na buzaru – II. način - Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu ulju) - Prs(š)urate, pas(š)urate - Pršut – prešanje, dimljenje, zrenje - Pršut (šunka) kuhan u vinu - Pršut s jajima i tartufima - „Pršut s vinom i uljem“ - Pršut u balancani - Pršut u bijelom vinu s tartufima - Prutići – ražnjići - Prva konačišta Dubrovnika - Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635. - Prvi poznati mesopustov teštament - Pržena kožara - Pržena palenta - Pržena salata - Pržene (frigane) buće - Pržene kozice na prženoj rikoli - Pržene pogačice od riba - Pržene ploške pure I. način - Pržene ploške pure II. način - Pržene sjemenke (buća) - Pržene (frigane) srdelice i inćuni - Pržene šljive - Prženi bazgin cvijet - Prženi bijeli bubrezi ovna - Prženi cvijet bundeve - Prženi goveđi jezik - Prženi „grašak“ - Prženi ječam na stari način - Prženi kiseli kupus - Prženi kiseli ili slatki kupus

- Prženi kolačići - Prženi krakovi hobotnice - Prženi krumpir (Gebackene Erdäpfel. - Prženi rafioli s Pelješca - Prženi svinjski podbradak - Prženu brašno u mlijeku - Pučinski otoci (Brusnik, Jabuka, Svetac) - Pučko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu - Puding od maruna - Puding od telećih crijeva - Prženi mladi krumpirići - Puding od telećih crijeva - Puh na ražnju - Puhanci - Puhanje - Pukinja - Punat otok Krk Toš – mlin za masline - Punomasni sir - Punjena jaja - Punjene (nadjevene) lignje - Punjene paprike s piletinom – „Filovane paprike“ - Punjeni krumpir - Punjeni lubin - Punjeno srce - Pupora - Pura, palenta - Pura palenta, žganci u kotliću - Pura iz dalmatinske Zagore - Pura s gljivama - Pura s kiselim mlijekom - Pura sa kajmakom i tvrdim sirom - Puran s umakom - Pureća prsa obložena pireom od kestena - Purica nadjevena heljdinom kašom (Stari nadjev za puricu; Križevačka purica; Purica s jabukama) - Purica s kestenima - Purica s mlincima - Purica s okruglicama - Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat) Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia): - Put po Dalmaciji – Hermann Bahr, Berlin 1909. - Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš) - Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa - Putokaz upotrebe začina za povrće koje se najčešće koristi u našoj kuhinji - Putovanje austrijskom Ilirijom, 36

- „Rakija“ od cijelog ploda rogača - Rakija od ruža - Rakija od smokava (vidi: smokovača) - Rakija od šljive „ranke“ - Rakija od tepke - Rakija od žižula I. način - Rakija od žižula II. način - Rakija s rudom - Rakija u kulinarstvu - Rakovi u kotliću - Rakovica bokeljskih mornara - Rasparane brageše - Rašeljka - Ratarska jetrena kobasica - „Ratna germa“ - BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Različak - Razno voće (zimnica) - Razvoj gradova - Raž - Ražanj - Ražanj bušak - Ražanj peradar - Raženi kolač s lukom - Raženi kruh/kruv - Raženi kruh s krumpirom - Ražnjić - Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića - Ražnjić od pisane pečenke srne - Ražnjići od dagnji - Ražnjići od srnetine - Rebarca s krumpirom (Coteletten mit Erdäpfeln.) - „Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas Graham Jacksion“(Recollections – sjećanja) - „Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro“(Dresden, 1851.) - Repa (zimnica) - Repa; vidi aleluja – Pojmovnik i mali rječnik službenog i tradicionalnog nazivlja - Repa i fažol (grarepa) - Repa i fažol na lovranski - Repa na kastafski (kastavski) – repa na četeri smoki - Repa gulašom - Repa na belo - Repa na kastafski (kastavski)

Dalmacijom i Albanijom u godini 1818, baruna Josefa Marxa von Liechtensterna - Iz djela E.F. Germara, Putovanje u Dalmaciju i u predio Dubrovnika, Leipzig u Altenberg, 1817. Dubrovačka privreda, gusari i bosanski trgovci (str. 204 – 209 i 211 – 214) - Putrenjaki - Puževi - Puževi na brodet - Puževi na gradelama - Puževi na vrbovečki način - Puževi s ljutikom - Puževi (ogrci, ugrci) s palentom - Puževi s vrhnjem - Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom - Puževi u bijelom vinu - Puževi u klobucima gljiva - Puževi u umaku od pršuta i vina - Puževi u šugu (umaku) - Puži po pastirski - Pužići - Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.) R - Rab, 2 srpanj 1811. - Rabarbara (zimnica) - Rabska fjera - Rabska „grota“ - Rabska „torta“ - Rabski baškotin - Rabski brodet (brujet) - Rabski muštaćoni - Rabski sir - Rabsko sočivo - Raci u umaku od murtele (nana, menta, metvica) - Rajčice (zimnica) - Rajžlec (Pohani rajžlec) - Rajžlec na kiselo - Rakija Đakova Orahovica Otok Cres - Rakija od duda - Rakija od dunja - Rakija od maginja - Rakija od nježnih latica ružica - Rakija od maslačka - Rakija od mirte - Rakija od rogača 37

- Rižoto od dagnji - Rižot od dimljene štuke - Rižoto od gljiva - Rižoto od hobotnice pod pekom s jabukama - Rižot od liganja - Rižot od riječnih rakova - Rižot od sitniša - Rižoto od škampa - rižot od škampi - Rižoto od šparoga i škampa - Riža s maraskinom - Rižot s ugrcima i luparima - Rižoto s vrganjima - Rogač - Rogačica - Rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim „mesom“ (gljivama) - Rolada od maruna s amaretom - Rolada u ubrusu - Rolana slanina - Rolani specijaliteti - Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba) - Roštilj - Roštilj kobasica iz Klake - Rotkvica (zimnica) - Rozarij (Lika) - Rozolin-maraskin - Rožata s rogačem - Rožulj - Rudarska greblica - Ruj - Rukavaški presnac - „Rupice“ - Rusomača - Rutvica - „Ruža“ od grejpa - Ruže i ružino lišće (zimnica) - Ružice - Ružice (Osinje gnijezdo) - Ružičasti zmijak - Ružina vodica - Ružmarin S - Sabatina - Sač - Saće - Salama - Salama sinjska

- Repa na padelu - Repa s krumpirom - Repa sa žgancima - Repnjača - Repina pogača - Restani krumpir, vidi: Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i „restanim“ krumpirom - Rezanci od krumpira kuhani i prženi. (Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet). - Rezanci od maruna - Rezanci od mladih kopriva - Rezanci od rogača - Rezanci od sira - Rezanci s marunima i vrganjima - Rezanci s pekmezom - Rezanci sa sirom - „Rezine“ (zimnica) - Riba BUKOVICA i RAVNI KOTARI ( - Riba morska - Riba na rasinjski način - Riba na ražnju - Riba na „reš“ - Riba u kotliću - Ribarski brodet - Ribarski gulaš - „Ribice“ - Ribizli (zimnica) - Riblja hladetina - Riblja ikra – butarga - riblja juha - Riblja čorba i pečena riba - Riblja čorba - Riblja večera Kopačkog rita - Riblji grisini - Riblji paprikaš I. način - Riblji paprikaš II. način - Riblji paprikaš u kotliću - Riblji temeljac - 4. Ribolov u jezeru. - Ričet - Rigača - Riječna riba - Rijeka Una - Rimski kruh (pogačice) – libum - Rizi-bizi (Pohani picek – pohanec, fajni mladi pohanci) - Rižot od balancana (patliđana) - Rižoto Pelegrin 38

- Salama od konjskog mesa - Salama od suhih smokava - Salate - Salata od barice s krumpirom - Salata od blitve - Salata od boba s rajčicom - Salata od kuhanih buća - Salata od celera - Salata od celera s hrenom - Salata od crne rotkve (povrtnice) - Salata od crvenog kupusa - Salata od divlje rige s krumpirom - Salata od gacke pastrve I. načni - Salata od gacke pastrve II. načni - Salata od graha sa slaninom - Salata od gacke pastrve – I. način - Salata od gacke pastrve – II. način - Salata od heljde - Salata od hobotnice - Salata od hobotnice i jastoga - Salata od kestenja s matovilcem - Salata od koprive - Salata od kozica, rikule i maslina - Salata od krastavaca i krumpira - Salata od krumpira, graha i crne rotkve - Salata od krumpira i divljeg radića - Salata od kuhane ribe - Salata od luka - Salata od mahuna - Salata od maslačka sa slaninom - Salata od maslačka s krumpirom i jajima - Salata od matara - Salata od mladog boba - Salata od mladog graška s krumpirom - Salata od mladog lišća cikle - Salata od mrkve - Salata od mušula na stonski način - Salata od muzgavaca i krumpira - Salata od pečene paprike s ovčjim sirom - Salata od poriluka - Salata od povrtnice (crne rotkve) - Salata od pržene ribe - Salata od puževa - Salata od radića (maslačka) - Salata od samoniklih šparoga - Salata od sira - Salata od sira i mladog luka/kapule - Salata od sirove cikle - Salata od sirovih krastavaca

- Salata od slanih riba sa slanutkom - Salata od slanih srdela - Salata od šljivovača - Salata od šparoga - Salata od šparoga i maslina - Salata od trnka - Salata s mladim kukuruzom - Salata s kukuruzom - Salata s vrhnjem - Salenjaci (Moderna inačica salenjaka) - Samoborska muštarda – vinski senf - Samoborske (Sanoborske) kremšnite - Samoniklo bilje i plodovi BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Samoniklo jestivo bilje - Samostan na Poljudu - Samostani, hospitali, hodočašće i kulinarstvo - Samostanski krumpir - San Hubert (piće) - Sarma - Sarma na starinski način - Sarma u trsovom listu (list lipe i hrena za sarmu) - Sarmice od jegulje - Satrica - Savici sa žgancima - Savijača od borovnica - Savijača od buće i maka - Savijača od buća, svježeg sira i maka - Savijača od bućinih sjemenki - Savijača od dizanog tijesta s čvarcima - Savijača od dunja - Savijača od kestena - Savijača od kiselog kupusa - Savijača od maka i jabuka - Savijača od meda - Savijača od sira i jabuka - Savijača od skute - Savijača od smokava - Savijača od suhih smokava - Savijača od rogača - Savijača od šparoga - Savijača od trešanja - Savijača od višanja - Savijača s kukuruznim brašnom - Savijača s medom - Savjeti o kestenju 39

Skidanje kore Pečenje kestenja Kuhanje kestenja Kolač od kestena Spremanje kestena - Sedmolist - Sekeli gulaš - Sekelji gulaš s ječmenom kašom - Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovretić, oko 1877. - Seljaci iz okolice Dubrovnika - Seljačka bijela maneštra - Seljačka juha - Seljačka juha od koprive - Seljačka kajgana - Seljačka pita - „Seljačka“ torta - Seljački omlet - Seljački sir - Seljački uštipci - Senf u domaćoj izradi - „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima) - Sinjska kobasica - Sinjska pečenka - Sinjski arambaši - Sinjski (seljački) uštipci - Sinjsko-vrlička zagora - Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo) - Sipina crna juha - Sirova soljena slanina (na zraku sušena slanina) - Sjemenici na žaru - Sipa u teći - Sipe s bobom - najjednostavniji način pripreme sipica i lignjica, na ribarski način - kako se kaže - Sipe i crni njoki od bračkog krumpira - Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir (Biokovo) - Sir iz mješine (sir iz mišine) - Sir iz ulja - „sir iz uja“ - Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom) - Sir od kiselog mlijeka (Biokovo) - Sir s tunjevinom - Sir s vlascem - Sir s vrhnjem - Sir škripavac - Sirnica, prosulja

- Sirom nadjevena paprika - Siromaki - Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka) - Sirov destilat i meka rakija prva frakcija prepicanje/druga frakcija - Sirovača - Sirup od duda - Sirup od grožđa s medom - Sirup od jabuka i kupina - Sirup od maslačka - Sirup od nara - Sirutka (zimnica) - Sisačke češnjovke - Sitna pržena riba - Sitna riba na posavski način - Sito (zimnica) - Sječenje pečenice za Božić (znakovi za proricanje) - Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i moralnom stanju Dalmacije i Boke Kotorske, Berlin 1811. - Šibenska luganiga (lukanika) - Skradinska torta - Skradinski rižoto - „Skradski želodac“ - Skrob - Skuša na roštilju – I. način - Skuša na roštilju – II. način - Skuta - Skuta i sirutka – sirotva - Skuta s bijelom kavom - Skuta s crnom kavom - Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od ruzi) - Skuša na paški način - Skuša sa slanim srdelama - Skuše na viški način - Skuše u rasolu od vina - Sladoled obitelji Trek - Sladoled od šumskih jagoda - Slana pera - Slana riba - Slana zimnica - Slane pogačice sa sirom - Slane srdelice - Slane srdele za zimu - Slane srdelice na palenti (ili tjestenini) - Slane srdelice sa špagetima 40

narodnoj prehrani zapisali su ovo:…. - Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora gotovo je nepoznata. - Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870. Godine) Mirko Marković ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu 1977. - Običaji Bačkih Bunjevaca Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu 1980.; ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu 1986. - Slavonska juha - Slavonska kajgana sa čvarcima - Slavonska kobasica - Slavonska krvavica - Slavonski i Zagorski običaj kuhanja (kuhanje u masti) - Slavonska ladnjara - Slavonska marinada (pac) za divljač - Slavonska papula - Slavonska pita od krumpira - Slavonska punjena teleća prsa - Slavonska saganlija (prebranac; saganlija – prebrani grah) - Slavonska šunka - Slavonske placke (languši, lepinje) - Slavonski čobanac - Slavonski dimljeni šaran - Slavonski doručak - Slavonski drobac - Slavonski kuhani hljeb (kruh) - Slavonski kulen - Slavonski kupus - Slavonski nedjeljni kruh - „Slavonski pladanj“ - Slavonski sataraš - Slavonski savijutak „Copacabana” - Slavonski složenac s kupusom - Slavonski svatovac - Slavonski vrtanj - Slika Dalmacije prema književnim kulturnim kretanjima, Heinricha Stieglitza (1845.) - Slivnjak - Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske - Složenac od tikvice, paprika i kozica

- Slane srdele s lukom - Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim rajčicama - Slani kolač od heljdina brašna - Slani kolač s čvarcima - Slani pire od kestenja - Slani sir s češnjakom - Slani vinćoli na svetejelenski - Slanutak u juhi - Slanutak na mrsno - Slanutak s kupusom - Slanutak na salatu - Slanutak sa žitom (pšenicom) - Slanutak s paukom - Slasni sendviči s bobom i pršutom - Slastice s medom - Slatka repa s kukuruznim brašnom - Slatko - Slatinska potočanka - Slatka juha od povrća - Slatka pera - Slatka repa - Slatka zimnica - Slatke pogačice od krumpira - „Slatki“ kruh - Slatkiši u papirnatim košaricama - Slatki pir na bakin način - Slatki popečci od kestena - Slatki sir - Slatki žličnjaki - Slatko zelje (varivo) - Slatko (zimnica) - Slatko od dunja s medom - Slatko od kestena I., II. način - Slatko od prženih bajama - Slatko od ruže - Slatkovodna riba na vinogradarski način - SLAVONIJA U zapisu, koji su sastavili 1782. Godine (a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. In 4º; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveučilišta Matija Piller (profesor „historiane naturalis”) i Ludovik Mitterpacher (profesor „oeconomiae rusticae”), krstareći požeškom županijom, o fauni, flori i mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o 41

- Složenac s jetricama - Složenac s marunima - Složenac s ribom „Starigrad“ - Slunjski kupus - Sluzavost vina - Sljubljivanje jela i pića - Sljubljivanje jela i piva (Koje pivo umjesto kojih vina) - Sljubljivanje maslinova ulja i jela - Sljubljivanje sira i vina - Smokov liker - Smokovača vrenje pečenje - Smokva - Smokve (zimnica) - Smokve s bademima - Smokve s vinjakom - Smokve zapečene u medu - Smokve zapečene sa šećerom - Smokvenjak - Smokvenjak (kolač od smokava i badema) - Smotuljki (smotuljki od mlinaca) - Smrčci na pastirski način - Smuđ na način grofa Pejačevića - Smuđ na otmjen način - Smuđ na srijemski način - Smuđ na žaru - Smuđ u bijelom vinu - Smuđ u mundiru - Smutica – bikaver – bikla - Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se Nudilo uz jelo pored ognjišta (u dalmatinskoj zagori i otocima) - Snašina čorba - Sočivo - Sok od bazge - Sok od duda - Sok od grožđa s medom - Sok od ogrozda - Sol - Sol sa začinskim travama - Solnjača - Soljena svinjska rebrica s rižom i Krumpirom - Soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl. - Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i zrenje

- Soljenje mesa - Soljenje slanine - Som na dunavski način - Som dunavskih ribara - Som na gurmanski način - Som na ražnju - Somovina na vučedolski način - Soparnjak (pogača od blitve) - Sparožina - Spiza od spuži - Split, 23. Srpnja 1811. - Split i Solin - Splitska torta - Splitski bakalar - Sprave za priređivanje ulja - Spremanje i čuvanje komine - Spremanje suhog mesa - Spremane i priređivane mesa, soka i Sočiva - Srdele na gradele s tikvicami - Srdele na slatko-kiselo - Srdele na ražnju - Srdele s komoračem - Srdele s krumpirom - Srdele s petrusimulom - Srdele u savuri (na saur) - Srdelice na bijelo - Srdelice na brački način - Srdelice na komiški način - Srdelice na roštilju - Srdelice s ružmarinom na roštilju - Srdelice sa sirom - „Srdjele“ na ražanj - Srijemska kobasica - Srijemska sarma od kiselog kupusa - Srijemska savijača - Srijemska sječenica (pogača) - Srijemski kotlić - Srijemski listići (listarići) - Srijemski lonac od guščjih bataka - Srijemski štrudl - Srijemuš - Sriješ - Srneća juha s ječmom - Srneća lopatica na ražnju - Srneći but - Srneći hrbat na „Podravski način“ - Srneći hrbat na „Varaždinski način“ - Srneći hrbat s prošekom - Srneći kotleti s gljivama 42

- Srneći medaljoni s kestenjem - Srneći odresci s višnjama - Srneći odresci na roštilju -“Stanovnici mora“ (ribe, glavonošci, rakovi, školjke, puževi) - Stanovništvo - Stara tehnologija prerađivanja grožđa u vino - Stara zagrebačka pečenka (Špikana govedina) - Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar - Stare zanemarene namirnice - Stari brački kolač - Stari izrazi za alate i pribor - Stari i zaboravljeni nazivi uz kolinje i prostorije tijekom kolinja - Stari kruh s „germom“(kvascem) - Stari način pripravljanja slatkog od buća - Stari način sušenja i dimljenja - Stari nadjev od kestena: vidi Zagorsko nadjeveno pile - Stari nadjev za puricu - Stari naputak za okruglice od sira - Stari običaji i vjerovanja Slavonije i Baranje - Starinska bračka torta - Starinska ječmena kaša - Starinska orehnjača - Starinska pita od maka - Starinske ružice - Starinski guščji paprikaš (-Paprikaš) (-Perkelt) - Starinski liker od brekinja - Starobrodski slanci - Starogrojski paprenjok - Starogrojski pot - Starogradsko polje – najveći sačuvani antički katastar u Sredozemlju - Stavljanje mirodija (zimnica) - Stavljanje namirnica u staklenke (zimnica) - Stavljanje voća u staklenke („patent boce“- zimnica) - Stavljanje slatkog u staklenke (zimnica) - Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. Godine - Sterilizacija bačvi - Sterilizacija mošta

- Stonska torta - Stubički kruheki (kruščići) - „Stupanje“(Maneštra od ječma i fažola) - Sudžuk - Suha lopatica - Suha rebra - Suha rebra, okruglice i umak od hrena - Suha riba na bijelo – popara - Suha rolada - Suhe koljenice - Suhe smokve pečene - Suhe smokve sa mjendulama - Suhi fažol s kozjom kaštradinom - Suhi kare – svinjska leđa - Suhi vrat s kostima - Suho lišće (hoblinje) - Suho ovčje meso - Suho voće i med - Suhomesnati proizvodi i slanina - „Suk“ (svitak, štruca) - Sumpor u vinu - Sumporenje - Supice (kriške; slatki kruh) - Surutka (boza) I. način - Surutka (boza) II. način - Sušena hobotnica s jajima - Sušena tabinja - Sušene oskoruše - Sušene ribe - Sušene smokve u kaduljinom medu - Sušeni list - sušenog pasa na brudet - Sušeno voće (zimnica) - Sušenje ribe sušenje posoljene ribe sušenje ne posoljene ribe sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde) hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba trp - Sušenje ribe na suncu - Sušenje skuše na suncu - sušenje smokava - Sušenje na dimu - Sušenje voća - Suva pita - Svadba i svadbena jela Vrbovca - Svadbarski kupus - Svadbeni kolačići - Svatovska torta - Sv. Andrija (Jendreš) – 30 studeni 43

- Sv. Andrija – 4. Veljača - Sv. Bartol – 24. Kolovoz - Sv. Ivan Krstitelj – 24. Lipanj - Sv. Josip – 19. Ožujka - Sv. Juraj – 23 travanj - Sv. Martin – 11. Studeni - Martinjska guska s kestenom (Predjelo od guščjeg vrata) - Sv. Mihovil – 29. Rujan - Sv. Urban – 25. Svibanj - Sv. Vinko – 22. Siječanj (prvi vinogradarski i vinarski svetac u godini) - Svečana popara - Svečaniji kruh - Svetac (otok) - Svetojelenske friti - Svijetla juha od krumpira - Svijetlo pivo I. - Svijetlo pivo II. - Svijetlo pivo III. - Svijetlo pivo IV. - Svijetlo pivo V. - Svinđuša jestiva - Svinjetina iz salamure - Svinjetina Terbovtz - Svinjska crijeva - Svinjska glava (kako je priređuju u Filipjakovu) - Svinjska jetra u mrežici - Svinjska koljenica s mladim kukuruzom - Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom - Svinjska pečenka u moštu - Svinjska pisanica „Stubica“ - Svinjska pluća s krumpirom - Svinjska slezena s lukom - Svinjske nogice (kuhani gnjat*) - Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom - Svinjski but iz krušne peći - Svinjski kare u vinu na starinski način - Svinjski karmenadli u bijelom vinu - Svinjski lokoti (kotleti) s grahom - Svinjski pršut - Svinjski suđuci - Svinjetina pod pekom - Svinjetina s povrćem - Svinjetina s umakom od šljiva - Svinjetina u marinadi - Svinjska rebarca (bržole) na gradelama - Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i težački kolač s grahom

- Svježe krafne - svježi kanjci utisno - Svježi grah - Svježi sir - Svježi kozji sir - Szomova glava na hladetini Š - Šalša - Šapice - Šarafi (slane kiflice) - Šaran iz Vukle u zelenom „sosu“ - Šaran na krajiški način - Šaran na roštilju u ribolovu - Šaran na podravski način - Šaran na žaru (roštilju) - Šaran s krumpirom - Šaran s lisičarkama - Šaran u procjepu (šaran u rašljama) - Šaran u vrhnju - Šaranovi čvarci - Šarena salata (zimnica) - Šaruni na roštilju - Šaruni sa slanutkom - Ščipanci – starinski podravski valjušci (luleki) - Ščuka v rolu - Šećerna otopina - Šen - Šestinska domaća kobasica (Šestine podsljemenski predio Zagreba) - Ševa na ražnju - Šibenska pogača sa slanom ribom - Šibenska šalša - Šibenske favete - Šiljarski krompr (krompir) - Šindelbraten - Šipak (šepurina) (zimnica) - Šipanski brodet - Šišana kuma (Lika) - Šiške - Škampi na buzaru - Škampi na buzaru na trogirski način - Škampi na roštilju - Škampi s valjušcima na butargi - Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und Erdäpfeln.) - Škripavac (sir) - Škrob (skrob) - Škrtavi presnac 44

- Šljivarski brežuljak - Šljive (zimnica) - Šljive s orasima - Šljive ukuhane u medu - Šljivoš - Šljivovača - Šljivovica - Šljuka na ražnju - „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha - Šmrika - Šmudling - Šokačka kobasica - Šokačka lepinja - Šokački čobanac - Šokački šnicli - Špageti i šolša od pomidori - Špageti s kunjkima - Špageti sa škampima i školjkama - Špageti sa šljivovačama - Šparoga (zimnica) - Šparoga - Šparoge s vrhnjem - Šparoge sa vrućim umakom od maslaca - Šparoge u ostu (octu, kvasini) - Šparožina - Špek fileki - Špinat (zimnica) - Špinatni kruh - špinjača na paru - Šporki makaruli - „Štangice“ - Štangice od oraha - Štangice od maruna - Štapići - Štavelj - Šterc-trganci s krumpirom - Što nam govore naši povijesni izvori o medu - Što nam kažu stari zapisi - Štrokalj - Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline) - „Štruca“ od kruha i krumpira - „Štrudl“ od sira - „Štrudl“ od šećerne repe - „Štrudla“ - „Štrudla“ od bresaka i grožđa - „Štrudla“ od gljiva - „Štrudla“ šećeruša - „Štrudla“ od maka - „Štrudla“(savijača) od šljiva

- „Štrudla“ sa orasima - „Štrudla“ (savijača) s repom (Žepanki) - „Štrukli“ od kruha - Štrukli od prosene kaše - Štrukli s repom - Štrukli s kiselom repom - Štrukli sa slaninom - Štrukli sa snijegom - Štrukli sa zeljem (zelevnaki) - Štrukli od pluća u lažnoj juhi - Štruklji I. način - Štruklji II. način - Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha - Štruklji od krumpira s čvarcima - Štrunjci od kruha – dodatak juhi - Štuka na ražnju - Štuka s mrazovačama - Štuka u mundiru - Šugo od šparoga - Šufigane kozice - Šulac - Šulac s maslacem - Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha - Šulenki - Šuljki sa sirom - Šumarski ražanj - Šumske jagode - „Šumski“ biljni napitci (zimnica) - Šumski voćnjaci -Šumsko voće ili voće iz šipražja (zimnica) - Šunka u tijestu - Šurlice - Šurlice s divljim šparogama i ovčjim sirom - Šušnjići - Švoje (listovi) u pećnici T - Tabaškada - Tabinja – jadranski bakalar (vidi: Mljetska suha tabinja) - Tačkrle - Tajne bakine kuhinje i čuvanje namirnica - Taloga - Tamni marcipan - Tamno pivo - Tanki kolač - Tarana na mlijeku - Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) - Tartufi 45

- Tašci s pekmezom I. inačica - Tašci s pekmezom II. inačica - Tatarski biftek - Tehnologija izrade polutvrdog sira - Tehnologija priređivanja jela kuhanje – kotlić tušenje – peka pečenje – krušna peć pečenje na ražnju pečenje nad žarom pečenje u otvorenoj posudi (kotlovinapečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos topline pomoću vrele masnoće kombiniran s vrelom pločom, rub posude) - Teleća glava u kotliću - Teleća glava ispod peke - Teleća glava u papirnatoj vrećici (škartocu) - Teleća jetrica - Teleća koljenica na način Pejačević (Teleća koljenica s grožđicama Teleća koljenica na podravski način Teleća koljenica u vrhnju) - Teleća koljenica pod pekom - Teleće srce na kiselo - Teleći rep (pirjani) - Telećje nožice na belom sosu - Teleća plućica na kiselo - Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u umaku - Teleći bijeli bubrezi - Teleći bijeli bubrezi u vinu - Teleći but pod pekom - Teleći žgvacet - Teleći odresci s kestenjem - Teleći kotlet na žaru - Teletina ispod peke - Teletina i janjertina pod pekom - Teletina pod pekom - Teletina sa žgancima od heljde - Temeljac od škampa - Temfane suhe šljive -“Temfani“ grah I. varijanta - „Temfanje“ - Temperatura jela i napitaka - Temperatura pića pri posluživanju - Tenka gibanica - Tetivka - Tetrijeb nadjeven grmoščicama

- Težačka domaća juha - Težačka salata - Tijesto s jajima - Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa) - Tikvice (zimnica) - Tikvice na dalmatinski način - Tikvice lešo s krumpirom - Tikvina pogača - TILURIUM i BURNUM – prehrana legija - Timijan - Tingul od kokoši - Tirit - Tjestenina na creski način - Tjestenina s bobom, sirom i graškom - Tjestenina s ježincima - Tjestenina s kaparima - Tjestenina s listovima osjaka - Tjestenina s vrhnjem - Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna - Tjestenina sa sirom i slaninom - Tjestenina sa slanutkom - Topa - Topla salata od krumpira - Toplo pivo - Topljeni sir - Tounjski sir - Torbice sa sirom - Tornjić – pušnica - Torta Makarana - Torta od bijelog graha - Torta od graha - Torta od kiselog mlijeka/kiseline - Torta od koštica - Torta od kukuruznog brašna - „Torta“ od kukuruznog brašna (BilogoraSlavonija) - Torta od krumpira - Torta od lješnjaka - Torta od maruna - Torta od naranče - Torta od oraha - Torta od rogača i naranče - Torta od ružmarina - Torta od trešanja - „Torta“ od sira - Torta švojata* - Torta Zrinski 46

- Toverna (bevanda, kita) - Tradicijska prehrana BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Tradicionalna prehrana na otocima Silbi i Olibu – Aleksandra Sanja Lazarević - Tradicionalna jela od krumpira - Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti i zemljopisno podrijetlo - Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji - Tragovi Dubrovnika u USA - Trandovilje - Traurina - Travarica od grožđa - Travnjački voćnjaci - Treće pismo: Općenito o otoku Krku - Trepa (međimurska) - Trešnja (zimnica) - Trešnje na padelu - Trešnjevača - Trešnjevača i višnjevača - Trganci - Trganci sa sirom i vrhnjem - Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i sušenim rebricama - Trganci sa špekom i vrhnjem - Trgatba u Primorju - Triet od vina - Triljska orehnjača - Tripice s fažolom (Fileki s grahom) - Tripice s krumpirom - Trlja u umaku - Trlje na roštilju - Trnina (zimnica) - Trnavačka makovnjača - Trnovačka orehnjača - Trogirska juha od cvjetače - Trogirska prsura - Trogirski rafioli - Troskot - Troskve - Trošipan - Tucana salata od paprike - Tučene zelene masline - Tuka (pura) s maslinama - Tuna - „fete tune pripremljene u crnom vinu“ - „pečenka od tune“ - Tuna i palamida na način divljači

- Tuna na kaljski - Tuna na roštilju - Tuna za zimu - Tunina u ulju - Tunjevina u domaćem savuru - Turopoljska greblica - Turopoljska kobasica - Turopoljska nadjevena guska - Turopoljska pita - Turopoljski lonac - Turopoljski odrezak s gljivama - Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom - Tušt - Tvrdi sir iz ulja – Dubrovački sir U - U medu spremljeno voće - Ufurnjak ili uprošnjak - Ujušak, umokac (Ajngemahtes) - Ujušak od morskih ježeva - Ukiseljena hobotnica - Ukomljena šljiva u otvorenim posudama - Ukuhani vrganji - Ukuhano voće - Ukuhavanje šećerne otopine i voća u stupnjevima (zimnica) - Ukuvan kruh - Ulaganje jaja (zimnica) - Ulja BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Uljevak s tikvicama - Umaci - Umaci za ribu na roštilju - Umak od brusnica - Umak od celera - Umak od cikle - Umak od cikle i luka - Umak od crnog vina - Umak od češnjaka I. način - Umak od češnjaka II. način - Umak od češnjaka (Međimurje) - Umak od feferona - Umak od gljiva - Umak od graha - Umak od graška i kruha - Umak od grožđa - Umak od gusje krvi - Kiseli umak od hrena - Umak od hrena s grahom - Umak od jabuka 47

Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900. - Urda (sir) - Uskrs je gizdenjak - Uskrs u Međimurju i Podravini - Uskrsna kobasica - Uskrsna pogača - Uskrsni perec - Uskrsni peretak - Uskršnja pogača - Posvećenica - Uskršnji mozaik - Ušećereno (kandirano) voće (zimnica) - Ušećereno (kandirano) voće - Uštipci - Uštipci od kukuruza - Uštipci od sala - Uštipci od sira - Utrackani rezanci - Uvod - Kako se pravi uzlivanca s višnjama

- Umak od jabuka i hrena - Umak od kadulje - Umak od kapule ili kapulice - Umak od kapara (kapri) - Umak od kapara (kapri) Dalmatinski - Umak od kapara (kapri) sa slanim srdelama - Umak od kapri otočki - Umak od kiselice - Umak od kopra - Umak od komorača - Umak od krastavaca - Umak od krumpira - Umak od krumpira i hrena - Umak od luka - Umak od luka (Međimurje) - Umak od luka i suhih šljiva - Umak od maslina - Umak od maslinova ulja I. način - Umak od maslinova ulja II. način - Umak od metvice - Hladni umak od suhih paprika - Umak od oraha i češnjaka - Umak od paradajza: vidi: Pretepeni sos od paradajza - Umak kao pašticada - Umak od peršina - Umak od prošeka - Umak od rajčice, tikvica i mravinca - Umak od ribizla - Umak od sardela s kruhom - Umak od smokava - Umak od šljiva – hladni - Umak od šljiva –topli - Umak od višanja - Umak od vlasca i češnjaka - Umak s listovima osjaka - Umak od vrganja - Umak s listovima komorača - Umak s pasjim lukom - Umak s vlascem - Umak za ptice - Ukuhani vrganji - Uputstva za spremanje zimnice, tj.: O shranjenu zalihe, Kompoti ili kuhano voće, O ukuhavanju voća, O sušenju voća i povrtelja, O mirodijah. Iz knjige Nova zagrebačka kuharica,

V - Vaganje (zimnice) potrebnih namirnica, obavljajte pažljivo prema naputcima (receptima) - Valjušci - Valjušci (njoki) sa šljivama - Valjušci od kestena - Valjušci od krumpira kuhani. (ErdäpfelKnödeln gesotten.) - Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene Erdäpfel-Knödeln.) - Valjušsci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli) - Valjušci od skute - Valjušci od svježeg sira i kruha - Valjušci na staro zagrebački način - Valjušci s makom -Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom) - Vangaloci (okruglice/knedli od sira) - Vangole na rižot - Vanjkušeki – Posavski - Vanjkušeki – Slavonski - Varaždinski klipići - Varenac od palente - Varenac (nabujak, „koh“) od palente s Mesom -Varenac (nabujak, koh od kukuruza s jajima - Varenac (nabujak, „koh“) od kukuruza s jajima 48

- Varenika (ukuhani mošt) - Varenik u ribljim jelima: Marinada od srdela Tunjevina u domaćem savuru - Varica - Varica – sočivo (mješavina grahorica: leća, slanutak, bob, grah) - VARIVA (var – vareno jelo) – cušpajz Dodatak začina varivima Zaprška za variva Temeljni naputak Prema kulinarskoj terminologiji varivo je: Povrće Grahorice Žitarice Posluživanje variva - Variva - Variva od leće (III. varijante) - Varivo od boba - Varivo od boba i slanutka - Varivo od buća – Pravo purgersko jelo - Varivo od buče (bundeve) s rajčicom - Varivo od graha i krumpira - Varivo od graha s kukuruzom - Varivo od graška - Varivo od graška (zeleni grašak) - Varivo od graška II. inačica - Varivo od graška slanine, griza i krumpira - Varivo od ječmene kaše - Varivo od ječma - Varivo od kelja - Varivo od kelja II. inačica - Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe - Varivo od kiselog zelja - Varivo od komorača - Varivo od koprive - Varivo od mlade koprive - Varivo od krastavaca - Varivo od krastavca i rajčica - Varivo od krumpira - Varivo od lobode - Varivo od mahuna - Varivo od mrkve - Varivo od mrkvica s bijelim grahom - Varivo od omage - Varivo od poriluka (bogatija inačica variva) - Varivo od poriluka i pileće sitneži

- Varivo od rajčica i kukuruza - Varivo od repe - Varivo od ribanih tikvica - Varivo od špinata - Varivo od tikvica - Varivo od zelja s rajčicama - Varivo od žute korabe - Varivo s kotrljanom - Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907. Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela) - Vazmena pogača - Vegeta - Velebitska kobasica - Velebit i Dinara - Veliki ražanj - Velikogorička dimljena kobasica - Velikogorička domaća kobasica (Velika Gorica, gradić pored Zagreb) - Veliko Zdenačka bazlamača - Vilino sito - Vepar á la Lovrečina Grad - Veprina - Veprov but na „hajdučki način“(ražanj) - Veprovina na lovački način - Vidovečki gibanek - Vijušac - Godine 1870. Izlazi knjiga: „Vinogradar“ - Vino - Vino od brekinja - Vino od duda - Vino od meda - Vino od suhih smokava - Vino od suhog grožđa - Vino od šipka - Vinodolska porednja - Vinogradarska kobasica - Vinogradarska „šnicla“ - Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski gorički gulaš - Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima - Vinogradarski – proljetni kotlić - Vinogradarski sir - Vinogradarski kotleti - Vinogradarsko cvrče (kajgana, 49

razmućena jaja) - Vinogradi Gorskog kotara - Vinska cesta – putokaz do dobrih vina - Vinska drvena bačva - Vinska pajdašija „Društvo vinskih doktora od pinte” - Vinske ceste – putokaz do vina Međimurska vinska cesta Podravska vinska cesta Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja Zagrebačka vinska cesta Zagreb i Božjakovina Hrvatsko zagorje Plešivička vinska cesta Vinska cesta Moslavine – škrlet s duhom rimskih vremena Slavonska vinska cesta s duhom rimskih vremena Vinska cesta Bujštine Vinska cesta Poreštine i vinska cesta Buzeštine Južna Dalmacija – Vinski biser iz loze okupane suncem i soli Vinski put Biokova - Vinske molitve Zaradi godine u sušnom vrimenu Zaradi dobre letine Zaradi mira opčinskog Napojnica pri stolu So bregi ni lagvi - Vinske popevke Čaša moja – zašto si mi prazna Dobro vince … Od kmetskog stališa preštimanja Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja Rodila zemla trseka Pimo, braća, vince Loza žuti - Vinski običaji – Hrvatska pučka baština - Vinski i voćni ocat - Vinski ocat - Vinjike (zerdelije) (zimnica) - Virovitički prkači - Vitalac - Viški hjib – hib („smokvenjak“-božićni kolač) - Viški kulin - Viški umak od meda za pršut i ribu - Viški umak od meda za pršut na II. Način

- Višnje (zimnica) - Višnje u medu - Sirup od višanja - Vlaji - Vlasac - Vlaška kuća - Vlaški ili „falši pršut“ - Voće i prerađevine od voća BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Voće s rumom (zimnica) - Voćna kaša - Voćna torta - Voćna vina i likeri (zimnica) - Voćne drhtalice (hladetina, žele, pače, „sulc“) i voćni sir - Voćne rakije - Voćne smokve i voćne kobasice (zimnica) - Voćni ocat - Voćni nalivci (zimnica) - Voćni sir - Voćni sir od maginje - Voćni sir od mukinja - Voćni sokovi i voćni sirup - Vodička pašticada - Vojnički grah - Vol na ražnju - Volak na mornarski način - Volak s vinom - Voloderski miješani kotlić - Voloska mirisna pržolica - Volovski rep - Volujak - Vranina noga - Vrbenska skuta (za poviticu i presnec) - Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač oplača) - Vrbnik otok Krk - Vrbovečka pita - Vrbovečke češnjovke - Vrbovica - Vrenje (zimnica) - Vrenje koma i temperaturu vrenja - Vrenje (fermentaciju) šljiva - Vrganji na seljački način - Vrganji s kestenovim listovima - Vrganji u octu (zimnica) - Vrhnjača - Vrijedan dokument na talijanskom jeziku 50

sačuvan nam je u knjizi Umoljenih, svezak 6. God. 1463., koji govori o Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II. - Vrlička pogača - Vrlička pogača s orasima - Vrlički uštipci - Vrste rakija - Vrtanj - Vruće pivo - Vruće pivo s vinom - Vučedolska deverika - Vugrovečki domaći kotlić - Vukovarski šaran

- Zalivena svinjetina s kožom - Zalivena soljena svinjetina - Zalivene kobasice - Zalivena rebra - Zamašćene mahune - Zamašćeni rezanci - Zamašćeni sir - Zameteni grah s repom (varivo) - Zamjena šećera medom - Zamotanice (pofezne, prženice) - Zamrzavanje kestena - Zapečena bračka palenta - Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama - Zapečena palenta - Zapečena palenta s gljivama - Zapečena riba - Zapečene buće (bundeve) - Zapečene jabuke - Zapečeni buncek (svinjska kračica) - Zapečeni bob - Zapečeni grah (Banija i Kordun) - Zapečeni grah (zemljana posuda) - Zapečeni grašak - Zapečeni goveđi želudac - Zapečeni kruh - Zapečeni krumpir - Zapečeni medenjaci - Zapečeni mladi grah - Zapečeni poriluk - Zapečeni puževi - Zapečeni „sendvič“ sa smokvama - Zapečeni štrukli - Zapečeni žganci - Zaprečani* krumpir - Zapečeno proso - Zaprešičke krvavice - Zaprška – Zaprg - Zapržak za dulje vrijeme - Zaprženi komorač - Zaruljena juha - Zatvaranje i spremanje boca (mošt) - Zatvaranje staklenki (zimnica) - Zavajon, zavajun (prošek s jajem) - Zbornjak - Vatroslav Rožić: ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.

Z - Zabave - Zaboravljeni gvirc- Zaboravljeni način kuhanja šunke ( Kuhani buncek - Kolinje) - Zacvrti krumper - Začinska smjesa za riblji paprikaš - Začinsko bilje - Začinsko bilje (zimnica) - Začinjeni bakalar - Začinjeni bakalar na drugi način - Zadar, 9. Srpanj 1811. - Zagorijevanje kod pečenja - Zagorske češnjovke - Zagorska kobasica - Zagorska slatka savijača od buće i sira – štrukli, štruklji - Zagorski fileki - Zagorski kukuruzni žganci - Zagorski odrezak („Abšmalcani bob“) - Zagorski puran s kostanjem - Zagorski štrukli - Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem - Zagrebačka krvavica - Zagrebačka pečenica - Zagrebačka voćna torta - Zagrebačke kremšnite - Zagrebačke pljeskavice - Zagrebački biftek - Zaja (izvorni naputak) - Zaja - Zajec ali drugo divje - Zakiseljein krumpir (krumpirova juha) - Zakiseljeni matar - Zakiseljeni matar i kapari u kvasini 51

Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivane hrane (jela)

Delnička bazlamača Bazlamača Izljevača - Zlevanka od bijelog brašna - Zlevanka s kruhom i krumpirom - Zljevanka - Zmijavačke divenice - Zob - Zobena kaša - Zobeni kruh - Zobeni žganci - Zoka - Zreli plodovi šljiva - Zrenje – završna faza - Zubatac s mediteranskim umakom - Zubatac na roštilju - Zubatac u umaku - Zurica ili hladetina - Zvacet od kokoši i labinski krafl - Zvjezdan jestivi - Zvonejski presnec - Zvončari

- Zdigana sirova pogača - Zdravica za purana - Zdravice svatbene u Zagorju (Hrv. zagorje) - Zec ispod peke - Zec na dalmatinski način - Zec na domaći način - Zec na „Hvarski način“ - Zec na ražnju - Zec na seljački način - Zec na viški način - Zec u umaku od bijelog vina - Zec važanin - Zečevina s kestenjem - Zečica - Zečja stopa - „Zeje na pomadore” (kupus raštika s rajčicama) - Zelena manestra - Zelena pogača - Zelena rajčica (zimnica) - Zelena salata s krumpirom - Zeleni bademi (zimnica) - Zeljara - zelje na siromaški - Zelje s kestenima na dva načina - Zemljana posuda - Zidnjaci –Točkaste pregače s volanima - Zima u Dalmaciji - Zimnica s nostalgičnim okusom naših baka i nona - Zimska juha od barice - Zimsko piće – pivo s mlijekom - Zlatni paprenjaci - ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, ……. Izvorni naputci/recepti Bazlamača Kuruzna bazlamača Bazlamača ze sirom Bazlamača z'jabukam Bazlamača ot šenîce Međimurska zlevanka Međimurska zlevanka s jabukama Podravska prosta zlevanka Božićna bazlamača ili poprhnjača

Ž - Žabarska noć - Žabe na brujet - Žablja krv (piće) - Žablji kraci na baranjski način - Ždrebeća kobasica - Ždrebeča koljenica pod pekom - Ždrebeća rebra - Ždrebeći odrezak s gljivama - Ždrebetina u umaku - Želiranje - Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji) - Ženidbeni običaji Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo Kurjaković Iz Imotske i Vrhgorske krajine u Dalmaciji. Pribrao učitelj Ivan Ujević. c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra). Priopćio I. Milćetić* Koprivnička predgradja: Banovac, Bregi, Brežanec, Dubovec i Miklinoveć u Hrvatskoj. Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat e) „Pitomača u hrvatskoj Podravini. *) Priobćuje vjeroučitelj Valentin 52

Cajnko. Visočane u zadarskom kotaru (Kotari) u Dalmaciji. Priopćio župnik Mate Zorić. g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju. Priopćio J. Bujanovič. h) Hlebine u Hrvatskoj. Priobćio Dr. M. Medjumurac. - Žetelačka pogača - Žetelački paprikaš - Žganci od bijelih jagli - Žganci od heljdina brašna - Žganci od ječmenog brašna - Žganci od kestena - Žganci s koščicama - Žganci s krumpirom i suhom slaninom - Žganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom) - Žganci s vrhnjem - Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) - Žganci za poslenike - Žgvacet - Žgvacet od domaće kokoši - Žitarice i kruh BUKOVICA i RAVNI KOTARI (DALMATINSKA ZAGORA) - Život, jezik i običaji Stupničana kraj

Zagreba. Napisao Stjepan Korenić. - Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu – Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski - Život u Hardomiji (zapis misionara isusovca o ishrani mještana s područja između Ljubuškog i Metkovića) - Žito orzo - Živelo se onako kako se moglo, razumno i brižno (Napisala Katica Barbarić) - Žličnjaci od krumpira s bljuštom i bukovačama - Žličnjaci od krumpira sa mrvicami (Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.) - Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima - Žličnjaci od jetara - Žličnjaci s koprivom - Žmare s verzotom - Žmari (drobljenac) - Žrnovski makaruli (makaruni) - Žufenjaki - Žufnjara ili žufenjaki - Žuta koraba s grahom/fažolon - Žutenica (cikorija, radić) - Žutika - Žutinica s jajim

ZADAR

Fritaja od domaćih jôoj i sip Uskršnja marenda nakon blagoslova hrane tradicionalno puntamiško jelo. Sastojci: 1 kg sipa, 2-3 vezice mlade kapulice (luka), 10 jaja (joj po puntamiški), sol, papar, maslinovo ulje za prženje. Sipi izvadite kost, nasjeckajte što sitnije. Kapulicu očistite i nasjeckajte na kolutiće. U prsuru (tavu) stavite ulja i pirjajte kapulicu. Sipu popržite na naglo (u drugoj, posebnoj, tavi), vrlo kratko i to u nekoliko puta da se ne bi razvodnila. Uspite je u prsuru sa pirjanom kapulicom i dosolite. Kad je sipa dovoljno meka dodajte umućena jaja i dosoliti po potrebi.

Lignje po ribarski (cukarinke) Sastojci: 2-3 lignje od skosavice*, maslinovo ulje (što kvalitetnije ulje ukusnije i bolje lignje), sol i papar. Tek uhvaćene lignje (na ribarski pribor: peskafondo) ocijedite u situ. Cijele lignje stavite u prsuru s malo ulja. Možete ih i očistiti, iako se „na ribarski“ ne čiste). Malo ih frigajte (pržite) ne poklopljeno (otvoreno), a malo poklopljeno sa poklopcem. Pazite da se ne presuše ili da voda iz njih u dodiru uljem ne počne prskati naokolo. Gotove su kad omekšaju i promjene boju u crveno. Netom što ste ih stavili na tanjur, za posluživanje, posolite, popaprite i prelijte maslinovim uljem. Ovako se priprema samo netom ulovljene lignjama sa skosavice, ne sa plivarice ili koče jer takve mogu imati pijeska. Nikako ne raditi sa zamrznutim lignjama. ------------------------------------------------------------------------------------------------skosavica*; peskafondo, peškafondo; pribor za lov liganja). Na ovaj način pripremaju se uglavnom lignje – cukarinke, to su male lignje ne veće od dlana. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Posne fritule

Sastojci: 50 dag bijelog krumpira, 20 dag brašna, 1 vrećica instant kvasca, 40 dag šećera, malo rakije, prstohvat soli, šaka grožđica namočenih u rum, malo naribane korice limuna i naranče, 1 vrećica vanilin-šećera, šećer u prahu za posipanje. Krumpir ogulite, narežite na ploške, skuhajte i zgnječite ga dok je još vruć. Opustite da se malo ohladi, dodajte šećer, rakiju, naribanu koricu limuna i naranče, vanilin šećer. Dobro izmiješajte. U posebnoj posudi pomiješajte brašno s instant kvascem, grožđice i sol. Dodajte u posudu s krumpirom, dobro promiješajte i po potrebi dodajte malo mlake vode da tijesto bude srednje gusto. Izradite kuhačom dok ne postane glatko i sjajno. Ostavite na toplom sat vremena. Fritule oblikujte žlicom i pecite u dobro zagrijanom ulju (nekada se to peklo u masti, ali ne za post) dok ne postanu zlatnožute. Pospite šećerom u prahu dok su još tople. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Posne priganice, fritule Sastojci za 10 osoba: 60 dag mekog brašna, kvasac, 1 žličica šećera za kvasac, 4 dl vrele vode, malo rakije, suhe grožđice. U brašno dodajte sol i uz stalno miješanje dodavajte vrelu vodu. Kada se tijesto prohladi dodajte kvasac i stalno miješajte dok se ne pojave mjehurići.Tijesto treba

biti mekano, mekše nego za kruh. Pokrijte čistom krpom i ostaviti da se digne (naraste), oko 1 sat. U zagrijanom ulju pržiti fritule, priganice, uštipke. Lijevom rukom stiskajte tijesto, otkidajte loptice nauljenom žlicom i spuštajte u vruće ulje. Pržene priganice stavite u cjediljku da izađe višak masnoće, pospite šećerom u prahu zamirisan vanilom. Ove priganice ne upijaju ulje i jedu se tople ili hladne. -------------------------------------------------------------------------------------------------

BIOGRAD Ćućka (pašta-fažol)

Sastojci: 60 dag suhog graha, 20 dag slanine, kost od pršuta, ¼ korijena celera (selena), 2 krumpira, 1 glavica luka, 4 – 5 češnja češnjaka, 1 list lovora, 0,5 dl umaka od rajčice, 1 žlica brašna, maslinovo ulje, sol, papar, 30 dag šuplje tjestenine. Namočite grah preko noći, isperite ga pod mlazom hladne vode i stavite u lonac sa hladnom vodom kuhati. Kuhajte nekoliko minuta, do prvog ključa. Krumpir narežite na kockice, luk iskošite, češnjak zgnječite (protisnite) a korijen celera naribajte. U grah dodajte kost pršuta, slaninu narezanu na kockice, krumpir i selen. Podlijte vodom, dodajte sol i papar i pustiti da kuha dok grah ne omekša. Posebno napraviti zapršku (zafrig). Na zagrijanom ulju popržite iskosan luk, dodajte malo brašna, češnjak i umak od rajčice. Umiješajte u jelo. Dodajte tjesteninu i kuhajte još 10-tak minuta, odnosno vrijeme potrebno da se pasta skuha. ----------------------------------------------------------------------------------------------Naziv ćućka za pašta-fažol (tjestenina i grah), karakterističan je samo za grad Biograd, vrlo brzo je iz sirotinjske kužine prerastao u lokalni specijalitet i dio tradicionalne „materine kužine“koji se nekad pripremala kuhanjem u kotliću na drva. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Čičvarda (slanutak, leblebija) Sastojci: 50 dag suhog slanutka (čičvarda, leblebija), 2 krumpira, 1 glavica kapule (luka), 1 vezica petrusimula (peršina), maslinovo ulje, sol i papar. Namočite suhu čičvardu preko noći. U posudu stavite maslinovo ulje i kosani luk, popirjajte i dodajte procijeđenu čičvardu. Posolite, ulijte hladnu vodu i kuhajte sat vremena. Dodajte narezane krumpire i pustite da kuha još pola sata. Pred kraj poparite i dodajte kosani petrosimul (peršin). Odvojite nekoliko žlica krumpira i čičvarde, protisnite i vratite u jelo. Prije posluživanja začinite maslinovim uljem i pospite kosanim peršinom. Drugi dan gusti ostatak možete poslužiti kao prilog ribi ili nekom drugom mesu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Čičvarda se priprema isto kao i grah. Namočenu čičvarda (nabubrelu) uvijek procijedite od vode u kojoj je bila preko noći (stajala). Kod pirjanja možete dodati jedu veliku očišćenu mrkvu izrezanu na kockice, rajčicu (pomidor) oguljen i usitnjen. Sve popirjajte sa lukom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

VRANSKO JEZERO

U zaleđu Pakoštana nalazi se Park prirode Vransko jezero, najveće jezero u Hrvatskoj. Dugačko je gotovo 14 kilometara, a široko oko 2 kilometra. Dubina mu je oko 4 metra i iznimno je bogato ribljim i ptičjim svijetom. Na području Parka prirode i njegove bliže okolice nalazimo bogate kulturno-povijesne lokalitete u kontinuitetu od prapovijesti do suvremenog razdoblja. Prirodna i geografska obilježja Vranskog bazena bitno su uvjetovala bogatstvo kulturnih slojeva i politički značaj ovog prostora na nacionalnoj i europskoj razini. Tradicijska kultura (običaji i zanati, gastronomija, nošnje, graditeljska baština i kultivirani pejzaži) očuvana je mjestimično do danas u izvornom obliku. Voda u jezeru je nešto povišenog saliniteta, a s obzirom da u jezero ulazi morska voda, u njemu su prisutne i morske i slatkovodne vrste riba. Živi 17 vrsta riba, od kojih je 4 ugroženo i/ili zaštideno u Hrvatskoj Od slatkovodnih vrsta samo su jegulja (Anguilla anguilla) i riječna babica (Salaria fluviatilis) autohtone što znači da im je jezero prirodno stanište, dok su ostale vrste alohtone tj. namjerno ili slučajno unesene u jezero iz nekog drugog okoliša. Takve su na primjer šaran (Cyprinus carpio) koji je namjerno unesen još 1949. godine, zatim babuška (Carassius gibelio), crvenperka (Scardinius erythrophthalmus), som (Silurus glanis), štuka (Esox lucius) i gambuzija 7

(Gambusia affinis) koja je unesena jer se hrani ličinkama komaraca i na taj način ih kontrolira. Od morskih riba najzastupljeniji su cipli.

Brodet od jegulja sa palentom Sastojci. 2 luka srednje veličine, 40 dag rajčice, 4 češnja češnjaka,1 vezica (kitica) peršina, 0,5 dl vinskog octa (kvasine), 2 dl suhog bijelog vina, 1 ljuta papričice, 3 žlice maslinovog ulja, 3 lista lovora. Jegulju očistite (lagano se čisti ali je vrlo skliska). Razrežite je na komade od 810 cm.Operite je, stavite u cjedilo i posolite. Na maslinovu ulju zazlatite isjeckan luk i komad ljute papričice. Dodajte izrezane rajčice, kosani češnjak i peršin, te listove lovora. Posolite, pirjajte na laganoj vatri dok se ne napravi umak. Dodate 0,5 dl vinskog octa (kvasine) i 1 dl bijelog vina. Pustite da provrije i složite komade jegulje. Poklopite, neka naglo zakuha, nakon toga smanjite vatru na minimum. Kuhajte desetak minuta pokriveno, povremeno protresite, nakon čega otvorite poklopac i pustite da lagano krčka dok jegulja ne omekša. U međuvremenu skuhajte rjeđu palentu (omjer palente i vode 1:5): zakuhajte posoljenu vodu, polako sipajte kukuruzni griz uz neprestano miješanje da se ne stvore grudice. Pustite da kuha na laganoj vatri 20-tak minuta. Tada dodajte obilatu žlicu dobrog maslinovog ulja, promiješajte i do kraja začinite. Na tanjur stavite bogatu kutljaču (kuhaču) palente na koju stavite 2-3 komada jegulje, bogato podlijte umakom od brudeta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Brudet se priprema od više vrsta riba među kojima barem komad ugora bez kojeg nema dobrog brudeta. Jedan od načina pripreme: u posudu, po mogućnosti zemljanu, odjednom stavite maslinovo ulje, isjeckanu kapulu, luk, list peršin, jednu rajčicu, papar u zrnu i ribu. Ribu pokrijte do vrha hladnom vodom, dolijte malo vina. Ako ste u prilici, nalijte more i ostavite da lagano kuha dok voda ne prokuha, kao prilog najbolja je palenta. Jegulje možete pripremiti na više načina, poput prženja, paniranja, na brudet i sl. Ljubitelji jegulja će svakako uživati u ovom jelu, kojem poseban ukus 8

daje aromatičan umak od rajčica. Jegulje imaju masno meso, osobito oni iz Vranskog jezera. Usitnite rajčicu, dodajte kosani luk, korijen celera narezan na kockice, kosani češnjak, začinite solju i paprom, i pripremite umak (pirjajte na maslinovu ulju). Jegulje očistite, osušite čisto kuhinjskom krpom i narežite na komade dužine, po prilici, 8 centimetara. U ugrijanu tavu, na maslinovo ulje, dodajte jegulje i stalno miješajući pržite sa svih strana 5 minuta. Pržene jegulje izvadite i odložite na toplo, i posolite. Na masnoću od prženja stavite umak od rajčice, promiješajte i pirjajte dvije minute. Ulijete malo voćne rakiju i crnog vina, promiješajte i kuhamo 7-8 minuta. Vratite jegulje, posipajte kosanim peršinom, promiješajte i kuhamo još 5 minuta. Gotove jegulje stavite na tanjur, prelijte umakom i poslužite. -------------------------------------------------------------------------------------------------

TROGIR

Trogirska juha od cvjetače (karfiola, kavula, kaula) Sastojci: 40 dag cvjetače, 2 žlice ulja, žlica brašna, vezica peršina, 3 češnja češnjaka, 10 dag pršuta, 0,5 dl suhog bijelog vina, sol, papar. Cvjetove cvjetače pažljivo otkinite, operite i stavite kuhati u zavrelu slanu vodu. Kuhajte pazeći da se cvjetovi ne raskuhaju. Posebno napravite zapršku od ulja i brašna te umiješajte u juhu u kojoj kuhate cvjetaču. Češnjak usitnite, a pršut narežite na kockice i sve dodajte juhi. Dolijte vino, popaprite i još kratko prokuhajte. Prije posluživanja pospite kosanim peršinom.

Trogirska prsura Sastojci: 15 dag graha (bijeli ili sikirice), 15 dag slanutka, 1 l temeljca od povrća ili juhe, 1 velika glavica luka, 4 češnja češnjaka, 5 dag sitno nasjeckane pancete, 2 dl pirea od rajčice (2 žlice konšerve), 4 sušene rajčice, 1 dl suhog bijelog vina, po 1/2 žličice origana, kadulje, timijana, 1dl maslinovog ulja, 25 dag lignjica, oštro brašno, sol, papar, po želji: fileti bijele ribe, slani inćuni,ljuti feferon i sl. Slanutak i grah namočite preko noći sa prstohvatom sode bikarbone (brže se skuha i manje će Vas nadimat). Operite grah i slanutak i stavite kuhat u povrtni temeljac sa listom lovora, oko 1,5 sat ili dok ne omekšaju. Lignjice nasjeckajte na sitno, operite ih, dobro osušite na kuhinjskom papiru. Na zagrijanom maslinovu ulju popržite nasjeckani luk, dodajte sitno nasjeckan češnjak, pancetu sitno nasjeckanu (može i dimljena riba, tunj i sl.) lagano izmiješajte. Dodajte pire od rajčice i sitno nasjeckane sušene rajčice. Kad se sve poprži podlijte suhim bijelim vinom. Umiješajte začine: kadulju, origano, timijan. Posolite, popaprite, dodajte kuhani slanutak i grah. Nasjeckane lignjice uvaljajte u oštro brašno te popržite na maslinovom ulju, dodajte u umak, lagano kuhajte, podlijevajte juhom od slanutka i graha, do željene gustoće umaka. U umak možete dodat i nasjeckane filete svježe ribe ili slane inćune, srdele, crneje i sl. Pazite kod soljenja. Za one koje vole ljute može se dodat i ljuti feferon. Poslužite sa preprženim kruhom i ribanim ovčjim sirom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Prsura - tava. Naputak za jelo koje se konzumiralo za hladnih zimskih bura. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Traurina 10

Sastojci za12 osoba: 12 žumanjaka, 42 dag šećera, 10 dag samljevenih oraha, 10 dag usitnjenih oraha, 20 dag samljevenih badema, 14 dag čokolade, 14 dag dvopeka, 1/2 dl prošeka; sirup: 1/2 dl mlijeka, 2 čepa ruma, premaz: 2 žlice likera ili rakije od marelice, 2 žlice marmelade od marelice; marcipan: 1 bjelanjak, 10 dag badema, 10 dag šećera u prahu, 2 kapi ekstrakta od vanilije, 2 kapi ekstrakta gorkih badema, 2 kapi ekstrakta limuna, 1 žličica maraskina (u stroj za mljevenje možete staviti jednaku količinu oguljenih badema i šećera, dodajte malo vode, vodice narančina cvijeta ili jedno bjelance te dobro izmiksajte; količina badema može biti nešto veća od količine šećera); čokoladna glazura: 3 žlice vode, 3 žlice šećera, 10 dag čokolade za kuhanje, 8 dag maslaca. Šećer miješajte sa žutanjcima (25 minuta) tako da dodajete jedan po jedan žutanjak. Dodajte samljevene bademe, samljevene i usitnjene orahe, naribanu čokoladu i mrvice dvopeka namočene u prošeku. Lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. Smjesu izlijte u kalup za tortu obložen papirom za pečenje. Pecite 45 minuta na 180 stupnjeva. Ohlađenu tortu navlažite sirupom, premažite s premazom kojeg ste pripremili taka da ste aprikotirali (provukli je kroz sito) marmeladu od marelica, prokuhali i umiješali liker ili rakiju od marelica. Za marcipan blanširajte bademe (bademe stavite u posudu sa vrelom vodom i ostavite oko 15 min), skinite im kožicu, obrišite suhom krpom i osušite (bademe prosušiti u pećnici na 50 oC, oko 10 min). Za marcipan je bitno da su bademi pri mljevenju potpuno suhi, jer se bolje samelju. Pripremljene bademe sameljite 2 puta u mašini za mljevenje oraha. Nakon toga promiješajte sa šećerom u prahu. Samljevene bademe i šećer u prahu izmiješati žlicom, mješavinu staviti u mlinac za kavu, i meljite oko 2-3 minute, tj. dok se ne dobije fini prah. U dobiveni prah dodajte tvrdi snijeg od bjelanca. Dodajte arome i zamijesite masu. Možemo koristiti i gotovu marcipan smjesu. Marcipan izvaljajte i pokrijte tortu.

Na kraju tortu prelijte glazurom od čokolade koju ste pripremili tako da ste vodu, šećer i čokoladu istopili na pari u glatku smjesu i u tu smjesu, dok je još vruća, postepeno dodali listiće maslaca. Tortu ukrasite po želji listićima badema ili ukrasima od čokolade. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicija spravljanja trogirske torte "Traurine" datira u davni srednji vijek, kada se posluživala na bogatim trpezama trogirskih plemićkih obitelji. Glavni sastojak ove bogate slastice, kao i većine delicija hrvatskog juga, je badem, oplemenjen mirisima i okusima naranče, limuna i likera višnje Maraske. Stara legenda govori nam o Miljenku i Dobrili, dvoje mladih ljubavnika koji su završili tragičnom smrću, slično kao Romeo i Julija. U drugoj polovici 17. stoljeća, u Kaštel Lukšiću živjele su dvije plemićke obitelji - obitelj Vitturi sa kćerkom Dobrilom i plemić Adalberto Rušinić sa sinom Miljenkom. Dobrila i Miljenko su se zaljubili, a obiteljska svađa njihovih očeva zbog feudalnih prava nad seoskim težacima prisilila ih je da se sastaju i vole potajno. Od trenutka kada su roditelji saznali za njihovu vezu, Dobrila je bila pod strogim nadzorom, a Miljenka su roditelji poslali u Veneciju. Dobrilin otac ugovorio je vjenčanje svoje kćeri sa starijim trogirskim plemićem. Miljenko je za to saznao i došao iz Venecije upravo u trenutku kada su mladenci izgovarali zavjete, te je spriječio vjenčanje. Kako bi je kaznio zbog sramote koju mu je nanijela, Dobrilu je otac poslao u samostan u Trogir, a kako bi spriječio Miljenka da je pronađe, naručio je njegovo ubojstvo koje zbog Miljenkove domišljatosti nije uspjelo. Pokušavajući pronaći Dobrilu, Miljenko je došao u sukob sa zakonom i zbog toga su ga osudili na zatvor na otoku Visovcu na rijeci Krki. Tamo je upoznao bolničarku preko koje je Dobrili slao poruke i ugovorio bijeg. Kada su se na dogovorenom mjestu u Trogiru našli, nakon što je Miljenko pobjegao iz zatvora, a Dobrila iz samostana, odlučili su zajedno pobjeći. Bijeg Miljenka i Dobrile natjerao je Dobriline roditelje na popuštanje te su im stoga poručili da se vrate u Kaštel Lukšić kako bi se obavilo svečano vjenčanje. Nakon što je u kolovozu 1690. godine obavljena vjenčana ceremonija, Dobrilin je otac, ne mogavši podnijeti da se njegova kći udala za Miljenka, iz osvete na mostu ispred dvorca ubio svojega zeta hicem iz kubure. Dobrila je nakon toga izgubila zdrav razum, razboljela se i nedugo potom umrla. Prema ovoj legendi napisani su roman, drama i opera. Izvor:

Wikipedija

Iako je sačuvano malo podataka koji bi osvijetlili aktere i tragičan događaj, narod Kaštela je usmenom predajom prenosio legendu o Miljenku i Dobrili. Trogirski posjednik vinograda u Kaštelanskom polju Marko pl. Kažotić u predgovoru svog romana „Miljenko i Dobrila“ navodi: ...Namjerio sam se na jednu legendu bezimenog pisca, napisanu ilirskim (hrvatskim) jezikom oko 1679. godine, po kojoj sam poduzeo da ispripovjedim događaj... U Zadru na talijanskom jeziku objavljuje roman „Miljenko i Dobrila“, iako pisan na talijanskom roman se smatra hrvatsko romantičarsko djelo. Prvi pokušaj prevoda Kažotićeva romana započeo je hrvatski pisac i državnik Ivan Mažuranić, u tijeku rada Mažuranić umire, ostavivši 12

25 strana prijevoda (danas se u rukopisu čuva u sveučilišnoj knjižnici biblioteci u Zagrebu pod br. R-5864). Najveću popularnost roman je doživio u Dalmaciji, kada je Kažotićev roman „Miljenko i Dobrila“, preveden na hrvatski jezik, zaslugom Bartula Matijace, učitelja iz Kaštel Lukšića. Prvu dramsku obradu napisao je Matija Ban i to u dvije verzije „Miljenko i Dobrila“ i „Smrt kneza Radoslava“. Arturo Porlitz u Trstu objavljuje lirsku dramu „Miljenko“. Libretist iz Padove Antonio Ghislanzoni (napisao je libreto Verdijeve opere „Aida“) i skladatelj Salvatore Strino Napolitanac stvorili su prvu operu „Miljenko i Dobrila“. Grgo Zarbani 1909. na talijanskom objavljuje melodramu „Milenko i Dobrila“. Slikar Paško Vučetić Paskoje napravio je sliku na temu kaštelanski ljubavnici. Na hrvatskom jeziku Milivoj Koludrović skladao je operu „Miljenko i Dobrila“, na preporuku skladatelja Jakova Gotovca izvedena prvi put u HNK u Splitu. Filmski scenarij na temu kaštelanskih ljubavnika napisao je Tomislav Antunović. Crtač stripova Baker i tekstopisac Eterović u nastavcima su tijekom 1968. u listu „Vjesnik“ iz Zagreba , izdaju strip po romanu „Miljenko i Dobrila". Godine 1964. Na Splitskom festivalu „Melodije Jadrana“ izveden je šlager Zdenka Runjića u izvedbi Tereze Kesovije pod nazivom „Legenda o Miljenku i Dobrili“.

Sjeverna strana dvorca Vitturi i most na kojem je Dobrilin otac ubio Miljenka

Crkvica u Kaštel Lukšiću u kojoj je zajednički grob Miljenka i Dobrile

-----------------------------------------------------------------------------------------

Trogirski rafioli Sastojci za tijesto: 70 dag brašna, 6 žumanjaka, 10 dag svinjske masti, 10 dag maslaca, 10 dag šećera, 2 vanilin šećera, prstohvat soli, 1.5-2 dl mlijeka, sok od pola naranče; nadjev: 50 dag badema ( prženih i samljevenih), 50 dag šećera, 1 vanilin šećer, ribana korica pola limuna + par kapi soka, ribana korica naranče + sok od pola naranče, 20 dag maslaca, 1 žlica kakaa, 1 dl ruma+maraskina ili prošeka (daje finu aromu), snijeg od 6 bjelanjaka. Od sastojaka za tijesto napravite tijesto i ostavite da odleži 15 min. Za to vrijeme napravite nadjev. Tijesto razvaljajte na 2 mm debljine i čašom oblikujte krugove.

U sredinu svakog kruga žličicom stavite nadjev.

Preklopite i krajeve lagano stisnite prstima, a zatim pritisnite vilicom.

Po želji namazati tučenim jajima i pospite šećerom. Pecite na 165 oC dok rafioli ne porumene.

Rafioli su najbolji dok odstoje 2-3 dana, zapravo što duže stoje bolji su. ------------------------------------------------------------------------------------------------Pisano prema uputstvima domaćice Trogiranke: Za list: 1 kg brašna, 10 žumanjaca, 20 deka cukra, 10 deka masti (more i više), vanilije, mirisa ružine vode, pola čaše mlika, mrvicu soli; za kremu: 70 deka bajama (pola lagano popržiti), 10 bjelanjaka (vjerojatno neće tribat svih deset, ovisi o gustoći kreme), 50 deka cukra, 2 žlice masti, a može i maslaca, malo kore od limuna i naranče, pinku čokoladnih napolitanki, ruma, maraskina, kruškovca, prošeka i ostalih mirisa. Zapamtite, krema mora bit toliko gusta, da kad uzmete u žlicu i izvrnete naopako, ništa ne ispada! Jedna od najvećih poteškoća pri pečenju rafijola je da im puca kora. Neće ništa izgubit na okusu, ali ako se rafijoli spremaju za pir, onda moraju izgledat kako Bog zapovida. Kora mora bit tanka - tanka, samo par milimetara, ako je kora debela, to nisu rafijoli! Ako vam puca kora, nije problem u kori već u kremi. Rafijoli se peku na 150 stupnjeva ……………………………………………………………………………………. Imotski rafioli Sastojci za tijesto: 6 žumanjaka, 6 žlica šećera, 6 žlica mlijeka, 6 žlica rastopljene masti, 1 vanilin šećer, kora od limuna, malo soli; nadjev: 6 bjelanjaka, 30 dag oraha, 30 dag šećera, 1 vanilin šećer, kora od limuna, po potrebi se zalije toplim mlijekom. Izmiješajte sastojke za tijesto i izradite tvrdo tijesto. Stavite i malo kvasca. Razvaljajte i staviti nadjev. Ispečene rafiole toćajte u rakiju i onda uvaljajte u šećer. -------------------------------------------------------------------------------------------------

KAŠTELA/SPLIT

Makaruni na vreteno Sastojci: 1 kg finog brašna, 6 dag maslaca, 4 cijela jaja ili 6 žumanjaka, sol, prošeko. Zamijesite tvrdo tijesto od brašna, maslaca, jaja, soli i toliko prošeka koliko brašno upije. Dobro izrađeno tijesto pokrijte vlažnom kuhinjskom krpom i ostavite na dasci, za miješanje tijesta, počivati oko pola sata. Opet ga izmijesite, razdijelite na više komada, pokrijte vlažnom krpom i opet ostavite da malo odstoji. Komad po komad tijesta razvaljajte valjkom za tijesto (lazanjurom) na trake široke 2-3 cm. Dobivene trake čvrsto omotajte oko valjka i oštrim nožem izrežite na male pačetvorine. Srednji, tupasti, kraj pačetvorina savijte na vrh vretena (komadić duguljasta drveta pri dnu tanko zašiljen). Držeći u desnoj ruci vreteno, lijevim kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno a zadnji kraj malo pritisnite i izvucite. Ovako oblikovanu tjesteninu raširite na dasku i ostavite da se prosuši. Kuhajte u kipućoj posoljenoj vodi 15 minuta, ocijedite, prelijte hladnom vodom i dobro ocijedite. Ovako kuhanu tjesteninu začinite umakom od pašticade (pirjane govedine) ili tinguleta (pirjana piletina). Pospite mješavinom ribanog ovčjeg sira, muškatnog oraščića i ribane limunove korice; ili dno zemljane posude pouljite, pospite začinima po želji, stavite tjesteninu, ponovo pospite začina po želji, složite meso po želji, i tako redom u slojeve dok sve ne potrošite. Zapecite u pećnici. Umjesto mesa u zimskim mjesecima stavljali su luganige - pržene kobasice. ------------------------------------------------------------------------------------------------Makaruni na vreteno u Kaštelima nazivaju – Kaštelanski mararuni na vreteno; Druga inačica: Tijesto: 40 dag brašna, 0,3 dl maslinova ulja, 1 dl prošeka, 0,5 dl vode, sol, 1 jaje; umak; 15 dag govedine bez kosti, 2 glavice luka, 2-3 žlice kašice (pire) od rajčice, malo brašna, 2-3 češnja češnjaka, kosano lišće peršina, ribanog ovčjeg sira, sol, maslinovo ulje. Od brašna, jaja, soli, prošeka i vode zamijesite čvrsto tijesto za rezance, pustite pola sata da stoji, da se ne okori pokrijte čistom krpom. Tijesto razvaljajte (ne pretanko) i pustite da se malo posuši, I izrežite na manje pravokutnike širine 4-5 cm. Srednji kraj pačetvorine savijte na vrh vretena desnom rukom a lijevim 16

kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno. Zadnji kraj malo pritisnite da se slijepi i izvucite. Skuhaju makaroni u dosta slane vode i ocijedite. Umak Luk sitno iskošite i na vreloj masti popržite do zlatnožute boje. Dodajte kosani češnjak i lagano popržite. Kosani luk umiješajte u mljeveno meso, posolite i pržite dok tekućina ne ispari. Pobrašnite i pržite 10 do 15 minuta. Umiješajte rajčicu, podlijte juhom ili vodom i pirjajte 1 sat (ako se podlijeva vodom, dodajte 1/4 kocke jušnog ekstrakta). Makarone ugrijte na malo ulja, a prije nego iznesete na stol, stavte na pliticu i pospite ribanim sirom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Vreteno, vriteno (breteno - Korčula); 1. drveni obao štapić, na krajevima šiljast, a u sredini deblji na koji se pri predenju namata pređa; 2. mjera za zemlju (1000 terrenum trium vretenorum) u Solinu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Govedina s kaduljom (meso u teći) Sastojci: 1 kg goveđeg odreska, češnjak, peršin, papar, pire od rajčice, listići kadulje (žalfije), 6 žlica ulja. Meso izrežite na odreske, hrptom noža malo ga potucite, posolite i stavite u nauljenu teću (posudu). Svaki odrezak pospite kosanim češnjakom, peršinom i paprom. Pravi okus jelu dati će listići kadulje koje stavite na svaki odrezak. Budite oprezni s količinom listića jer osim što su aromatični oni su i trpki. Koristite osušene ili svježe listiće. Pirjajte u vlastitom soku, kad meso dobije boju dodajte mu mješavinu pirea od rajčice s trostrukom količinom vode (sve to umiješajte u lončiću). Mješavina treba potpuno pokriti meso. Pirjate bez miješanja, posudu samo protresite, najmanje 2-3 sata. Podlijevajte juhom ili toplom vodom, ali pazite na količinu jer jelo mora biti gusto, a ne jušasto. Poslužite u posudi u kojoj se pripremalo. Nekada je to bila zemljana posuda.

Poslužuje se s valjušcima od krumpirova tijesta (kao i pašticada), širokim rezancima ili u novijoj varijanti pirjanom rižom. Najbolje odgovara salata od – rikule, gorkasto-slatkasta okusa. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo se obično pripremalo u većoj količini za blagdane i uživalo u njemu u društvu najbližih i dragih i milih gostiju. ------------------------------------------------------------------------------------------------Dolče Garbo (dolce garbo -jetrica na kiselo) Sastojci: janjeća jetrica, plućica i srce, 2 crvena luka (kapula), 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice pirea od rajčice, 10 komada suhih šljiva, 10 komada ušećerenih višanja, 10 komada suvica/sušeno grožđe, 1 vezica peršina (petrusimula), 2 dcl prošeka, 1 žličica soli, 3-4 zrna zelenog papra, 1 dl maslinovog ulja, sol, papar. Jetrica operite i izrežite na sitne komadiće (što sitnije), u oveću teću (lonac) stavite narezanu kapulu (crveni luk) i 1 dl ulja, posolite i neka se kapula dobro raskuha (ne treba je poširati već tušiti). Na kapulu stavite sjeckanu jetricu, plućica i srce, 3dodajte redom: šljive, višnje, suvice. Sve sastojke pirjate dok se ne ispari sva tekućine, dodajte prošek, promiješajte ako je potrebno, dodajte još malo vode. Kad je do pola gotovo stavite konzervu pire od rajčice i promiješajte, stavite lagano kuhati oko 1/2 sata. Na kraju popaprite, dosolite po potrebi, i stavite usitnjeni češnjak s petrusimulom (/peršinom). Još malo dokuhajte i toplo poslužite uz puru (žgance). ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo je tradicionalno i omiljeno jelo staroga Splita. Glavni sastojak su janjeća jetrica i plućica sa srcem. Jelo specifičnog, bogatog, okusa, slatkokiselkasto, vole ga i djeca. Doslovni talijanskog prevod – slatka prijatnost, u našem prijevodu Dalmatinske zagore slatko kiselo. U talijanskim receptima se koriste teleća jetrica. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Dioklecijanova pogača Sastojci: 50 dag maslaca, 50 dag šećera (šećer mora biti što sitniji - skoro kao prah; dobro ga je još malo usitniti i prosijati; u doba Dioklecijana nije bilo šećera već se koristio med) 12 jaja (žumanjak i bjelanjak), 3 žlice prošeka (možete zamijeniti i maraskinom iako ga u vrijeme Dioklecijana nije bilo), brašno (toliko da možete izraditi tvrdo tijesto kao za kruh), 25 dag šećera (isto kao prethodni), 2 jaja (žumanjak i bjelanjak), kosani bademi (bademe prelijte kipućom vodom, ostavite ih u vodi nekoliko minuta i prstima odstranite kožicu, stiskajući ih između palca i kažiprsta). Izmiješajte zajedno maslac i šećer u pjenastu smjesu. Dodajte jedno po jedno jaje i svaki put lagano miješajte. Sve dobro izmiješajte i dodajte brašno. Izradite tvrdo tijesto kao za kruh. Tijesto je najlakše i najbolje izraditi (umijesiti) na mramornoj ploči koja je uvijek hladna. Mijesite oko pola sata. Pripremite peku (napravite vatru, žar i dobro zagrijte peku). Na dobro očišćenu površinu za peku stavite tijesto oblikovano u pogaču, poklopite pekom i pecite oko jedan sat. Otvorite peku, eventualno pregorena mjesta na pogači ostružite nožem. Pogaču ostavite na podlozi na kojoj ste je pekli. Dobro umutite 25 dag šećera i dva jaja, dobivenu smjesu nanesite žlicom na pogaču u obliku vijenca kao pužiće jedan do drugog (vidi: - zavajun). U sredinu također stavite jedan pužić. Ovako složenu pogaču s vijencem od šećera i jaja pospite kosanim bademima. Pogaču poklopite pekom, pokrijte ostatkom pepela i žeravice, i preko nje stavite snopiće suhe brnistre (grmolika sredozemna biljka reduciranih listova i lijepih žutih cvjetova; žukva, žuka) i zapalite. Nakon 10-15 minuta peku otklopite. Pogaču oprezno stavite na drvenu dasku, da se ne prelomi, i ostavite da se ohladi. Režite je tek nakon 2-3 dana na trokute (kao soparnik ili danas pizzu). ------------------------------------------------------------------------------------------------Po predaji pogača je iz vremena Dioklecijana.

Kovanica s likom cara Dioklecijana

Iz teksta: Don Frane Bulić „Palača cara Dioklecijana u Splitu“ 1927. Zagreb Don Frane Bulić, ugledni hrvatski arheolog, povjesničar, konzervator starina i povjesničar umjetnosti (rođen je 4. listopada 1846. godine u Vranjicu kraj Splita - 29. srpnja 1934.) ………………………………………………………………………………………………… ……………………. Car Dioklecijan je osuđivao na smrt svakog brijača, koji bi ga brijao, da ne uzmogne pripovijedati, kakova mu je glava. Uši mu bijahu od prasca a glava od magarca. Zapane jednom jedinca u majke, da pođe brijati cara. Majka žalosna za sinom, koji imadijaše poginuti, izljubi se šnjim, dade mu na polasku pogaču govoreći: — Dok budeš cara brijao, jedi ovu pogaču. Pogača bješe umiješana materinjim mlijekom. Kad ju je brijač počeo jesti, car joj osjeti miris, pa ga zapita: — Što jedeš: — Jedem pogaču — odgovori momak. Tad car zapita, da mu dade komadić. Kad ju okusi, reče, da je slatka, ali da nije za nasititi, pa ga zapita: — Kako je tvoja majka mijesi? On mu odgovori, daje mijesi svojim mlijekom. Na to mu car obeća, da ga ne će pogubiti: — Mi smo braća, reče, zato te ne ću pogubiti, ali ne smiješ nikomu kazati, kakova mi je glava. Ako te saleti napast, da komu kažeš, onda kaži samoj zemlji. Brijač nije mogao nikako mučati, pa se prigne к zemlji, te njoj kaza tu tajnu. Na onom mjestu izraste zovika, od koje djeca izdjelaše svirale. Kad bi puhnuli u sviralu, zova odgovaraše: U našega cara Dioklecijana Prasce uši a tovarová glava. Po drugoj varijanti: U cara Dioklecijana Uši ко и magarca Rozi ко и jarca A glava ко и prasca.

……………………….. jošter pripovijedaše, da je čuo od starijih, da se je Dioklecijan rodio u Libovсu, na jugu od Kučina, da je ovdje sproveo prve godine svoje mladosti, i nekoliko posljednjih zajedno sa svojom kćerkom, koja da je bila ovdje i pokopana. U potvrdu tih svojih navoda kazivaše, da je Dioklecijan jednoć zabasao po polju, te da ga nije bilo lako naći. Onima, koji ga tražijahu, bi rečeno, da ga potraže na zapadu od sela Sitnoga, te ako nadu čovjeka, gdje jede kruh od sijerka* na gvozdenoj siniji, da je to Dijoklecijan. I doista nađoše u Libovcu čovjeka, gdje sa prevrnuta gvozdena lemiša jede kruh od sijerka, te u njemu poznadoše cara Dioklecijana. *Kruh od sijerka jede se sam ili pomiješan s drugim žitijama: ječmom, pšenicom, raži itd. Brašno od sijerka nešto je crvenkasto, neugodna ukusa, jede se za veliku nevolju. Sijerak raste u močvarnim krajevima, sije se, kad uslijed čestih kiša nije moguće posijati drugo žitije na pr. kukuruz. To biva osobito na neretvanskoj ravnici i u Imotskom polju. Kruh od sijerka je 20

kruh za veliku nevolju, kruh robova. Plinije (Hist. Nat. lib. XVIII. 16, 40) kaĹže za sijerak: â&#x20AC;&#x17E;Secale Taurini sub Alpibus asiam vocant, deterrimum et tantum ad arcendam famem, fecunda sed gracili stipula, nigritia triste, pondere praecipuum admiscetur huic far, ut mitiget amaritudinem eius, et tamen sic quoque ingratissimum ventri est. Nascitur qualicumque solo cum centesimo grano, ipsumque pro letamine est."

Dioklecijanov vijenac

Dioklecijanov vijenac - kolač od dizanog tijesta sa nadjevom od rogača, suhih smokava, bajama, malo oraha, domaćih likera - gospođe Cvite Vukšić iz Solina, predstavlja spoj tradicijskog i modernog. Ovaj jedinstveni kolač obitelj Vukšić je zaštitila kao svoje intelektualno vlasništvo. U Kuharici none Karme Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem. Paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa s jednim bjelanjkom i malo šećera. U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, koji su se jeli za doručak uz kavu na Badnje jutro. Napravljenom kvasu doda se kg brašna u kojem je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3 žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti da kisne, oblikuje se 12 okruglih kolača i peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva. Kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, mogu se raditi s maslinovim uljem. Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim imenima. Kulinarska čudesa s maslinovim uljem nemaju granica. Potrebna je tek dobra mašta i vrhunsko, ekstra djevičansko maslinovo ulje. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kaštelanska torta

Sastojci: 42 dag šećera, 12 žumanjaka, 42 dag badema (ili oraha), 14 dag čokolade, 14 dag dvopeka namočenih s prošekom (1 dl prošeka); glazura: 15 dag šećera, 3 žlice vode, 7 dag čokolade, 1dag maslaca (ili kap – dvije ulja). Dugo miješajte 42 dag šećera s 12 žumanjaka, koje ste dodali jedno po jedno, u pjenastu smjesu. Uspite kosane bademe kojima ste skinuli kožicu (pofurite ih, i prstima, stiskajući između palca i kažiprsta), 14 dag čokolade izlomljene na komadiće, dvopek namočeni u prošek i sve dobro izmiješajte. Na kraju lagano umiješajte, ne miješajte dugo, snijeg od 12 bjelanjaka. Izlijte u protvan koji ste namazali maslacem. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 1 sat na temperaturi 170 oC. Ohlađenu tortu prelijte glazurom od čokolade. Odozgora ukrasite cvjetićima tratinčice od polovica badema. U sredinu stavite kolutiće limunove kore.

Domaći kravlji sir Potrebni sastojci za 30 dag sira: 1 litra punomasnog mlijeka, 200 ml slatkog vrhnja, 5 žlica soka od limuna (svježe iscijeđenog), 1 žličica morske soli; pribor: 1 sterilna gaza, cjediljka, lončić. Lončić oplahnite vodom, ulijte mlijeko i slatko vrhnje, dodajte sol pa zagrijte na jakoj vatri dok ne zavrije. Kada mlijeko zavrije, dodajte svježe iscijeđeni sok limuna, smanjite vatru na srednju jačinu i stalno miješajući (drvenom kuhačom) kuhajte oko 5 minuta, dok se u tekućini ne naprave grudice. Cjediljku obložite sterilnom gazom (koju se presavili da bude dvostruka ili stavite dvije gaze). Stavite cjediljku na lončić, odgovarajuće veličine, pa pripremljenu smjesu mlijeka ulijte u cjediljku. Ostavite nepoklopljeno oko 30 minuta da se tekućina ocijedi. Sir koji ste dobili cijeđenjem premijesite u zdjelicu i stavite u hladnjak do upotrebe. 23

Rimski kruh (pogačice) - libum Sastojci: 30 dag domaćeg kravljeg sira (ili umrvljenog slanog ovčjeg sira), 15 dag glatkog pšeničnog brašna, 1 cijelo jaje, ½ žličice morske soli, 10-ak listova svježeg lovora. Zagrijte pećnicu na 200°C. Protvan za pečenje premažite s malo ulja, pospite s malo brašna pa postavite lišće lovora kao podlogu na koju ćete staviti pogačice. Sir pomiješajte s jajem i soli. Dodajte brašno te umijesite ljepljivo tijesto. Tijesto podijelite na dva jednaka dijela pa oblikujte dvije pogačice. Svaku pogačicu zarežite na osmine. Pecite oko 50 minuta. Pečeni kruh izvadite iz protvana i ostavite da se potpuno ohladi prije rezanja. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se pripremalo još u doba antike, što nam je ostvio Marcus Gavius Apicius: Libum Sastojci: 1 šalica brašna 2,20 kg rikote (ricotta; mladi sir koji se radio od sirutke), 1 jaje, istučeno lišće lovora, pola šalice meda. Sir miješajte dok ne postane potpuno mekan. Dodajte sir i jaje u brašno. Dobro izmiješajte i podijeliti na 4 djela. Pecite u pećnicu na lišću od lovora, 35 - 40 minuta (na 215 oC) dok ne postane zlatno žuto. Ugrijte med i staviti na pečeni „kolač“ kako bi ga apsorbirao. Treba stajati 30 minuta prije posluživanja. Nekad se kruh pekao u pećnici bez protvana, tepsije, na podlozi od tadašnje vrste cigle (opeke) u peć koja je bila slična današnjim krušnim pećima). -------------------------------------------------------------------------------------------------

FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I SAD RENATA VUJNOVIĆ Etnografski muzej Split 18.XI. 1989. Sudamja, sajam sv. Duje u Splitu, bio je oduvijek najveći i najvažniji u srednjoj Dalmaciji s ponudom robe iz raznih dijelova Jugoslavije i značajnim društvenim aspektom za stanovništvo bližih regija. Do danas odražava raznolikost populacije grada i suživljavanje urbanih i ruralnih kulturnih elemenata. „Fjera svetog Duje“ na dan zaštitnika Splita, 7. svibnja, stoljećima je bila važan društveni događaj. Crkvena proslava je uključivala i sajam, koji je s vremenom postao najveći u srednje dalmatinskom području, u nizu od solinskog (sv. Kajo - 22. travnja) do vrličkog i kaštelanskog („Rožarica“ - prva nedjelja u listopadu). Splitski je sajam uvijek trajao nekoliko dana i imao izrazito ekonomski i društveni karakter. Većina predmeta i sve bitne vrste ponuđene robe zastupljene su neprekidno kroz posljednja dva stoljeća, a osim poljodjelskog i stočarskog alata, te pribora za pripravljanje hrane, uvijek je bilo predmeta za koje su i građani imali interes. Osim ekonomske funkcije, sajam je imao i neke društvene, građanske i folklorne sadržaje, koji su bili izraz stoljetnog prožimanja gradske i seoske kulturne sredine. MOZAIK STANOVNIŠTVA U SPLITU I ODRŽAVANJE TRADICIJE Današnji „fetivi“ Splićani (starosjedioci) tvrde da su izgubljeni u mnoštvu poslijeratnih doseljenika, ponajviše iz dinarskog zaleđa. Međutim, priliv okolnog zagorskog stanovništva je trajan, bez obzira na nejednak intenzitet u prethodnim povijesnim razdobljima Kontinuitet useljavanja može se pratiti od dolaska Salonitanaca nakon pada Salone u 7. st. n. e. Ratovanje s Turcima, osobito početkom 16. st., dovelo je do učestalih upada Klišana i Poljičana na splitsko područje, pa je ta nesigurnost znatno uticala na smanjenje ponude i uopće broja prisutnih na sajmu. Zabrinuti zbog opadanja trgovine, Splićani su se obratili mletačkoj vladi, koja je 1515. godine, pored ostaloga, naredila Knezu da „...učini sve kako bi se ponovo oživjela redovna godišnja Fjera sv. Dujma i da odvrate one, koji tih dana idu u Krajinu! Stanovništvo Splita se povećavalo uglavnom zahvaljujući useljavanjima, a ne prirodnom prirastu. Okupacije dalmatinskog teritorija od strane Venecije (1420-1797), Austrije (1797-1805), Francuske (1806-1813), te ponovo Austrije sve do stvaranja Kraljevine SHS i Jugoslavija, bolesti i glad, neprekidno su mijenjali strukturu stanovnika grada. Iako je teško utvrditi sve ishodišne lokaliteta pridošlica, poznato je da ih je bilo najviše iz Poljica, Imotske krajine, drugih 25

dijelova dalmatinske Zagore, Kaštela, okolice Makarske, te srednje dalmatinskih otoka (Čiovo, Hvar, Brač, Šolta). Doseljavalo se i stanovništvo iz udaljenijih krajeva: Bosne (posebno jugozapadne), Hercegovine, Crne Gore, ali i iz Italije. U Splitu je odavno bilo i Židova, koji su se uglavnom bavili trgovinom. Prema tome, kroz sva stoljeća stanovništvo Splita su građani i težaci starosjedioci, kao dvije kompaktne grupacije. Građansko stanovništvo povećavalo se manje nego gradsko težačko, u koje su konstantno pritjecale grupica novih doseljenika seoskog stanovništva iz zaleđa. Iako je bio stalan priliv Otočana i Primoraca, njihovo prisustvo i uticaj na promjene građanskog života nije bio znatnije izražen. Povećavanje populacije stanovnicima iz zaleđa bilo je intenzivnije, pa se unošenje i održavanje elemenata tradicijske kulture (oblici privređivanja, svakodnevni život, način trgovanja i pojedini društvenog komuniciranja) mogu pripisati toj strukturi useljenika. Još se uvijek mogu uočiti neke razlike u načinu prehrane građana u odnosu na noviji sloj pridošlica, ito putem prehrambenih proizvoda koji se svakodnevno nude na splitskoj tržnici (raštiku – vrstu kupusa, npr. kupuju isključivo „novi“ Splićani). Fotodokumentacija iz prošlosti pokazuje (kao i poneki današnji primjer) izlaganje robe za prodaju na zemlji. Osim toga, do danas se sačuvao način utvrđivanja kupovine na tradicijski način rukovanjem prodavača i kupca, uz obavezne promatrača. Način pozdravljanja, kao i igranje „mure“ „šiješete“ na splitskim trgovima i prodajnim mjestima, također su vidni izrazi tradicijskog kulturnog konteksta dijela današnjih stanovnika grada ili onih koji u nj dnevno migriraju radi posla ili trgovanja. Međusobna prožimanja urbanih i ruralnih, društvenih i ekonomskih elemenata kulture dovela su do toga daje Fjera sv. Duje, kao značajan moment u životu grada opstala sve do danas.

Sajam i stapanje sa crkvenom proslavom Zidine Dioklecijanove palače bile su zaštita od ratnih opasnosti iz okolnih prostora, pa su mogla stoljećima osiguravati relativno miran život građanima Splita. Zato sa Split mogao razvijati i kao trgovački centar. Tako su npr. u 17. st. iz Osmanlijskog carstva karavanama donosili na prodaju pšenicu, loj, željezne proizvode, vosak, med, kožu, meso i šljive. Iz Splita se izvozilo vino, ulje, rakija i sol. Od prenošenja kostiju sv. Dujma u Split, taj je svetac s vremenom postao zaštitnikom grada, pa ja slavljenje 7. svibnja bila prilika za trgovanje, jer je tih dana svima bio dozvoljen ulazak u grad. Statut grada Splita iz 1312. godine to potvrđuje svojim članom CXI „O praznicima svetog Dujma“, koji glasi: „Isto tako zaključeno je da o praznicima sv. Dujma, to jest tri dana prije blagdana i tri dana poslije bude slobodno - kako strancima tako i građanima trgovati, kupovati, prodavati na veliko i malo bez ikakve kazne“.

Takva odluka uprave grada omogućila je okupljanje raznoga stanovništva kome je trgovanje i druženje postalo svrha dolaska. Prodavači su, naročito iz udaljenih' krajeva pristizali nekoliko dana uoči blagdana, pa je i prodaja robe započinjala njihovim okupljanjem na trgovištu. Noćivali su pored svoje robe ili u kućama splitskih pučana. Na dan sv. Dujma Sudamja je doživljavala vrhunac društvenog okupljanja i trgovanja. Osim crkvenog obreda i procesije, koja se kretala od Katedrale kroz Srebrna vrata (istočni ulaz u Palaču), preko Rive do Voćnog trga i Pjace, te kroz zapadni ulaz u grad do Peristila i natrag do crkve, svi ostali sadržaji imali su svjetovni karakter. U procesiji su se nosile moći sveca-mučenika, a sudjelovali su učenici s učiteljima, članovi mnogobrojnih bratovština, razna gradska udruženja, limena glazba, biskup, svećenici i časne sestre, gradonačelnik i državni činovnici praćeni mnoštvom naroda. Blagdan sv. Duje stoljećima je bio centralni, a posljednjih decenija i završni dan sajma, koji je po tradicijskom obrascu trajao nekoliko dana. Stari naziv za „Fjeru“ bio je SUDAMJA, što je po običajima govora kovanica nastala stapanjem oblika „sveti Dujam“, poput naziva mjesta, npr. Supetar, Sutivan itd. Taj stari naziv crkvenoga goda u našem se stoljeću sve rjeđe upotrebljava, pa ga danas pamte samo stari ljudi. U skladu sa slabljenjem trgovačkog značaja sajma i jačanjem važnosti crkvenog blagdana prevladao je naziv FJERA SV. DUJE. Uslijed teških povijesnih i ekonomskih prilika, Sudamja se u nekim razdobljima održavala u vrlo skromnim razmjer-ima. Financijska sredstva, koja je grad inače odvajao za razonodu prisutnih na Fjeri, tada bi se upotrebljavala za humanije stvari, npr.: „Godine 1829. u Splitu nisu palili vatromete, jer je novac koji je trebalo utrošiti na vatromete bio namijenjen za pomoć gladnima. Te je godine u Dalmaciji vladala teška glad“ U društvenim zabavama, posebno viteškim igrama na Sudamju učestvovali su građani, pučani-težaci, okolno seosko stanovništvo i očito - mlađe svećenstvo. To dokazuje zabrana splitskog nadbiskupa iz 1535. godine da svećenici sudjeluju u natjecanjima. Iz ovakvih i drugih vijesti vidi se da je, uz brigu gradske uprave da se Sudamja održi, društvena i ekonomska važnost sajma stoljećima nadjačavala značaj crkvenog blagdana. Zbivanja na dan Sudamje Uz trgovanje, koji je bio glavni i najvažniji faktor održavanja sajma, tijekom godina postale su uobičajene razne manifestacije. Uz crkvene svetkovine i „prikazanja“ vezivane su, pogotovo u srednjem vijeku, procesija, ali su se održavala i pučke svečanosti, plesovi, igre, regate i nagradni Nakon procesije počinjalo je trgovanje i zabavljanje. Prazničko raspoloženje osjećalo se već dva do tri dana uoči samog blagdana:

„U žežin Sudamje počela bi fešta na malo i veliko. Po ciloj rivi bidu gorili bengali, pucale maškule, rokete i svirala mužika koja ja zabavjala svit do kasna., a cili bi grad bi narešen i inbandjeran. Kako grad, tako i Riva, a; najskoli Pazar, napunili bidu se fureštiman, a najvišje Vlajiman“. Cijeli grad je brujao od mnoštva ljudi, koji su kružili ulicama, gurali se, glasno se cjenkali, dok su djeca trubila u svoje, netom kupljene, „svirce“ (svirala) od drveta, papira i keramike. Zabava je nuđena na svakom koraku, pa su tada, uglavnom na Rivi, bili smješteni cirkuski šatori u kojima su posjetiocima prikazivane razne neobičnosti: koza s dvije glave, bradate žene, patuljci, i drugo. Bilo je tu i streljana, ruleta, „veduta“ (panorame) s prikazima evropskih gradova, „ringešpila“, a prikazivana su i borbe rvača. Pučani i seljaci iz okolice zabavljali su se i na svoj stari način igrajući „vlaško“ kolo na Pjaci, ili pjevajući na „kantunima“ u klapama - grupicama došljaka iz istih regija. U Splitu je u prošlosti bila omiljela moreška, pa se igrala i na Sudamju. Spominje se tu još u 16. st., a 1770. igrana je u izuzetno svečanoj atmosferi Sudamje, jer su se tada prenosile moći sv. Duje na novi oltar. U to vrijeme moglo se u trgovinama kupiti rekvizita potrebne za igranje moreške. Početkom 19. st. su na Rivi bile organizirane utrke mladih pučana, a za nagradu koja se dijelila iz „komunalne kase“. Za vrijeme Venecija se, za regate i nagradne turnire, dodjeljivala kao nagrada „čoja“ (komad crvene vunene tkanine) i „zendalina“ (ﬁna tkanina ili vrsta marame), trag toga je ostao u Sinjskoj alci. U stilu te tradicije, još i u našem stoljeću, sportska su društva običavala treninzima i prvim utakmicama otvoriti sezonu sporta na Sudamje. „Tako su veslački klub 'Gusar' i plivački klub 'Jadran' započinjali redovita treninge na taj dan, a nogometna društva su igrala prve utakmice s gostima koje su pozivali iz drugih gradova.“Dijelovi grada gdje se „pazarilo“ vrvili su od Žitelji šireg splitskog zaleđa, ali i oni iz udaljenijih krajeva, prodavali su svoju robu: drveni alati dijelove za nj, kovačke proizvode za kućanske i poljodjelsko-stočarske potrebe, zatim zemljane posude razne namjene, različite igračke, tkane i pletene stvari, kao i ukrasne predmete. Posuda i drvene igračke su kupovali i građani i seljaci. Prodavači su bili smješteni na najfrekventnijim mjestima u gradu. Trgovci po zanatu postavljali su „tende“ od platila ponajviše nad „bancima“ (drvenim tezgama), kao što sa i danas može vidjeti. Prvih desetljeća dvadesetog stoljeća imali su još i drvene „dućane“. Seljaci su svoje, rukom rađene, proizvode većinom nudili na prodaju ne po zemlji. Mnogobrojna prodajna mjesta redala su se u prošlosti prvenstveno uz rub obale na Rivi, a danas su locirana na Pazaru i pod istočnim zidom Dioklecijanove palače. „Pujizi“ iz Apulie), koji su i inače svojim brodicama dolazili prodavati u Split, bili su ovdje obavezno na Sudamju prodavajući voće, povrće i keramiku - a tezge su im bile sama plovila. Uz bogat asortiman robe na prodaju bila je široka i lepeza geografskog rasprostranjena lokaliteta iz kojih je roba stizala. Proizvođači su dolazili prvenstveno iz Potravlja, Zelova, Sinja i okolice, Poljica i Imotske krajine. Proizvoda su donosili također i iz ostalih udaljenijih 28

krajeva. U prošlosti, do prvih desetljeća 20. st., bilo ih je iz riječkog područja, te Kranjci iz Like, a do danas se još prodaje raznovrsna roba iz Slovenije, zapadne Bosne (G. Vakufa, Prijedora, Sanskog Mosta, Livna, Glamoča, Vareša), zatim iz Banata (Vršac), istočne Slavonije (Vinkovci), s Kosova (Janjevo), te iz sjeverne Makedonije. Stanovnici iz primorskih mjesta Trogira, Kaštela, Solina, Omiša, Makarskog primorja i s otoka Brača, Šolte, Hvara i Zlarina, dolazili su gotovo isključivo zbog kupovine. Svi su tom prilikom obavljali poslovne dogovore, koristili zgodu za prijateljske susrete i zabavu. Mladi su za vrijeme sajma, prema tradiciji, imali priliku za prvo javno pokazivanje svoje buduće bračne veze. Darovi, ponajviše ukrasni, koje su momci kupovali djevojkama, imali su u mnogim slučajevima karakter vjereničkog dara. Momci su djevojkama iskazivali svoje simpatije i na druge načine, npr. hvatajući se uz njih u kolo, ali i gađajući ih lopticama od papira i piljevine na gumu, tzv. „bluni na lašfik“. I građani Splita još i danas običavaju svojim ženskim ukućanima podariti makar drvenu žlicu (kuhaču) ili drugi sitniji predmet kao znak pažnje, jer „...toga dana svatko mora nešto pazariti i nositi u ruci, barem jednu drvenu kašiku, inače bi izgledao bijela vrana“. Sliku sajma nadopunjavala je šarolikost odjeće prisutnih. Toga dana je započinjala ljetna sezona oblačenjem laganije odjeće i običaj je bio odjenuti novu odjeću ili bar koji novi detalj: maramu oko vrata, čipkani ili vezeni ovratnik („kolet“), nove cipele ili opanke, rukavice. Bogatiji muškarci su obavezno po prvi put stavljali novi slamnati šešir „strijač“, a ostali „kanotjeru“. Djecu su odijevali u „marinerice“. Splitske obitelji, kao i članovi porodica došljaka, grupe rođaka i prijatelja, zajedno su šetali kroz grad, razgledali i kupovali neophodne sitnice, kojih inače nije bilo na prodaju. Nakon podnevnog zvona svi su odlazili na ručak, bilo kući sa ili bez gostiju, bilo u gostionice. Po tradiciji, svagdje se za „spizu“ na Sudamju priređivala tipična prigodna hrana, ito obavezno „šufigana“ (piljana) janjetina s „bižima“ (graškom). To se tradicijske jelo pripremalo i u gostionicama, za posjetioce sajma, a isto tako i kuhane janjeće nožice, koje su posluživali „zalučene“ češnjakom, a bilo je i svježih janjećih tripica. Osim vina, u gradu su se prodavala razna bezalkoholna pića: „kraker“, tj. „pašareta“ - pjenušavi napitak od malina, naranče ili limuna, zatim slatki, osvježavajući „šabezo“, ta „granafina“ - napitak od nara. U gradskim se kućama služio maraskino, s kojim se danas stopio naziv „rožoljo“, jer je već palo u zaborav piće pravljeno od slatka, od ružinih latica. Osim toga, posluživao se „punč“ s nekoliko kapi „meštrala“, rakije s „koromačem“ (kopar). Žene iz splitskih varoši mijesila su „kolač“ - pecivo u obliku koluta, od tijesta s anisom, i prodavala ih još tople u košarama ili nanizane na konopac. Zagorske žene su prodavala „grotulje“, orahe ili lješnjake nanizane na „konop“ u obliku vijenca. Na Sudamju je počinjala sezona sladoleda, a od tih dana prodavala su se prve trešnja, šparoge, jagode, mladi bob, artičoki, te skuša i srdele ulovljena u vrijeme „prvog mraka“. 29

Na Pjaci i Pazaru- sa u poslijepodnevnim satima plesalo „vlaško kolo“ i „splitski ples“ uz svirku dipala i svirala, dok su muškarci pjevali „reru“ - „gangu“ lascivnog sadržaja ili „ojkali“ Oko pet sati poslijepodne počinjala je „tombola“ za koju su pripreme trajala nekoliko dana. „Kartele“ (kartone s brojevima) ispisivali su za to zaduženi ljudi i prodavali ih dan-dva ranije. Tombola se igrala na tri velika panoa, s brojevima 1-90, postavljena na tri mjesta na Rivi._Igra]i su je svi, bez obzira na društveni rang. Pojedinačne brojke imale su nazive npr. broj 22 su nazivali „Sveta Manda“ jer ja blagdan Sv. Magdalene 22. srpnja, a broj 90 j e bio „nono“ ili „dida“. Svako izvlačenje broja oglašavalo sa trubom, a uvijek je bio jadan čovjek angažiran da trči Rivom i izvikuje broj koji je izvučen. Čim se stišalo uzbuđenje oko toga i saznalo sa tko ja dobio „cinkvinu“ (glavni zgoditak), ljudi su se počeli razilazit. Bio je to kraj Sudamje. Došljaci su odlazili parobrodom i vlakom, koji su se oglašavali trubljenjem da sakupe. polaznike, dok su se ostali vraćali kolima ili na magarcu. Splićani su nastavljali večernju šetnju sve do odlaska u kazališta, gdje sa između dva rata obavezno davao „Splitski akvarel“ Ive Tijardovića, a čiji j a jedan čin posvećen Fjeri sv. Duje. PROMJENA I SUDAMJA DANAS Transformacija kulture koje donosi kulturno-povijesni razvoj, a pogotovo iza kriznih i ratnih situacija, -očituju sa i u običajima na Sudamju. Današnja zbivanja pokazuju gubljenja nekih elemenata od kojih su neki još do polovice prošlog stoljeća zadržani. Crkvena procesija je od II svj. rata svedena na simbolično pravljenje kruga po Peristilu, malom trgu ispred Katedrale Sv. Duje. Igranje tombola izašlo je iz običaja 60-tih godina, a odavno već (više od 40 godina) nema sportskih natjecanja, odnosno sezona sporta više na počinje na taj dan Ranije navedena vrsta zabava također sa više ne održavaju, iako sa stariji Splićani s nostalgijom sjećaju svih zbivanja u detalje. Vakuum u društvenim zbivanjima nastao zbog rata, te intenzivno doseljavanje poslije rata, uticali su na zaboravljanje ove tradicije. Ekonomski razvoj, rast standarda, dobre mogućnosti komunikacije pridonijela su konstantnom trgovanju, pa je Sudamja tu izgubila primat. Ipak, nije se ugasila. Svedena na samo trgovanje, održala je ipak tradiciju okupljanja, i nastavlja se baš zahvaljujući novodoseljenima. Oni su, zahvaljujući sjećanjima starijih na nju, zainteresirani za očuvanje upravo trgovačkih komponenti iz sklopa toga sajma. Razvoj turizma u suvremeno doba uticao je također na intenzivne promjene, pogotovo zadnjih dvadesetak godina. Prema kazivanju nekih prodavača, koji već generacijama dolaze na Sudamju, ranije su oni dolazili s robom samo na sajam Sv. Duje. S vremenom su nakon Sudamje počeli ostajati sve duže i duže, dok se kao danas, prodaja nekih proizvoda nije nastavila neprekidno do kraja cijele turističke sezone. 30

Sve do pred petnaestak godina prodavači su ujedno bili i proizvođači robe koju su donosili, a danas su sve više samo posrednici između proizvođača i kupaca. Današnji proizvođači-prodavači nude samo tradicijske proizvode kao što su: glinene lule, drvene drške za motike i sjekire, štapove, opanke, košare, samare, noževa, metalne peke, bisage, boće-balote, igračke, te novije izrađevine „lazanjur“ (valjak za tijesto), „frega“ (daska za pranje), gradele, sita, „pitali“ (zemljane posude za cvijeće). Ostali prodavači (uglavnom Romi) preprodaju robu koju su kupili „refužo“, tj. na veliko; jeftinu bižuteriju i plastične igračke masovne izrade bez veće kvalitete. U prošlosti su proizvođači, koji su prodavali svoju robu, uglavnom stanovnici dinarskih sela, većinom bili poljodjelci ili stočari, pa su mogli ići po sajmovima tek nekoliko puta godišnje, kad nije bilo nužnih poljskih radova. Iz stočarskih obitelji zato je obično bio zadužen samo jedan, za trgovinu sposoban član, koji bi se izvan sajmenih dana vraćao svom svakodnevnom poslu. Čim se produžila sezona prodaje, logično je da se stvorio sloj profesionalnih prodavača, koji imaju svoje proizvođače, nekadašnje sudionike prodaje vlastite robe na Sudamju. Slovenci, koji su od prošlog stoljeća, a naročito između dva rata, opskrbljivali splitsko tržište raznom drvenom robom, i danas su gotovo jedini dobavljači određenih vrsta upotrebnih i suvenirskih ukrasnih predmeta (npr. minijaturni modeli' kuhinjskog pribora). Ipak se može konstatirati da su Potravlje i Zelovo još uvijek radionice tradicijskih uporabnih predmeta od drveta (alatke) i od zemlje (posude, peke, lulice i dr.), dok su kovači svi iz Bosne. Bosanci s ovom robom dolaze na sajmove samo u Split i njegovo zalede dok se predmeti izrađeni na tokarskim strojevima u Sloveniji prodaju na ulicama svih mjesta na moru. Pojavom i širenjem tzv. vikendaškog turizma, te obnavljanjem ognjišta u dosad napuštenim roditeljskim domovima Dalmatinaca koji su odselili u gradove, od sedamdesetih se godina na Fjeri Sv. Duje sve više traže peke. Razloge možemo tražiti u nostalgičnom vraćanju „korijenima“, ali i prerastanju tradicijske hrane u nesvakidašnji specijalitet. Vjerojatno nije zanemariva ni činjenica da je tako pripravljena hrana zdrava i nemasna, pa je njezino vrednovanje u građanskim krugovima uticalo na revitalizaciju tradicijske kuhinje na selu. Osim velikih količina zemljanih peka uobičajenog oblika, seljaci su počeli pravili male suvenirske primjerke istih, te „lopiže“ (široki trbušasti lonci) i „bakre“ (dublje šerpe s ušicama za vješanje nad ognjištem). Tkalje i pletilje, koje su prodavale torbe, „mutape“ (prekrivače), užad i'čarape, danas izrađuju malene torbice i čarapice, koje ponekad čak na selu koriste kao dar svatovima, a prodaju se i kao ukras za retrovizore automobila. Torbe uobičajene veličine, otkane danas, ukrašavaju se utkanim ili navezenim motivima koji nisu preuzeti iz autohtonih uzoraka, već su jako uvećani pojedinačni motivi preuzeti iz bosanskih i makedonskih tkanja. Takva praksa ustalila se posljednjih 20-tak god., a mlade tkalje smatraju da su takvi motivi „pravi i sto godina stari“. Žene iz Slavonije donose svoj (ručni i strojni) vez „šupljika“, prilagođen dalmatinskom tržištu: jastučnice smanjene veličine prema ovdašnjim 31

standardima, navlake za perine preoblikovane u „gornje lancune“, a sve je izvezeno na slavonski način ili po narudžbi prema uzorcima. Idrijske čipke više nema, ali su raznovrsne igračke sumnjive odgojne vrijednosti (oružje i čudovišta iz horror ﬁlmova) dobro zastupljene - kao i drugdje na sajmovima. Plastika se i' ovdje nameće i potiskuje prirodne materijale, pa smo 1988. g. zamijetili po prvi puta ponuđena plastična „grabljišta“. Osim ovih promjena, osuvremenjuju se i popratni detalji, te su reklamni suncobrani posve zamijenili nekadanje platnene nadstrešnice. Ipak se i u načinu izlaganja zadržalo nešto staro: poneki od predmeta koje su izradili sami prodavači izlažu se položeni na tlo, bilo izravno, bilo na prekrivače ili vreće, prvenstveno balote i peke. Ostala roba, tradicijska i suvremena, izlaže se uobičajeno na tezgama. Iz svega navedenog očita je transformacija Sudamje - umjesto nekadašnjeg centralnog (ili završnog) dana sajma, ona se pretvorila u početak sezonskog, turističkog trgovišta, na kojem roba tradicijskih oblika i izrade opstaje uz predmete suvremene ponude. Renata Vujnović Etnografski muzej Split 18.XI. 1989.

Procesija Sv. Duje 1939

Koliko su Splićani od davnine štovali blagdan Sv. Dujma zorno svjedoče uvodni članci gradskog Statuta iz 14. stoljeća izričito posvećeni proslavi njegova goda. Među ostalim, tri dana prije i poslije svatko je, osim najtežih zločinaca, mogao slobodno unići i boraviti u gradu da bi "slobodno trgovao, kupovao, prodavao na veliko i malo bez ikakve kazne". Uoči blagdana bogatiji su građani morali stolnici darovati voštanicu, a Općina veliku svijeću. Za zločine počinjene na sam blagdan, te dan prije ili poslije, kazne su udvostručavane. Sve je to bilo propisano sa svrhom da bi se "navedena svetkovina mogla časno proslaviti u miru i spokojstvu". 33

Po nepisanom pravilu na Sudamju građani su se pojavljivali u svjetljim proljetnim odijelima s cvijetom ili grančicom ružmarina u zapučku. Mnogima je na glavi blistao novi slamnati šešir. Žene bi razgalile ruke i grudi. Dječaci navukli kratke hlače, a djevojčice lake haljinice. Još početkom 20 stoljeća za taj su dan mesari i brijači običavali kupovati nova odijela i cipele! Večer uoči blagdana splitska obala prelijevala se u girlandama raznobojnih, a zvonik katedrale blistao pod gala žučkastim žaruljama. Dok nije bilo ekletrične rasvjete, palile su se vatre i bezbrojne svijeće. Razdragano mnoštvo uživalo je u veselim zvucima limene glazbe i kaskadama prigodnog vatrometa. U vremenu bez televizije i kinematografa, vatromet je bio glavna i nezaboravna atrakcija koja se često pamtila godinama.

1896

1925

STON Malostonski zaljev poznato uzgajalište školjki, poznato je i po specijalitetima od njih. Nakon blagdana Svetog Josipa u Malom Stonu na poluotoku Pelješcu počinje sezona kamenica jer tada, nakon zimskog mirovanja, one su najsočnije i najpunije. Prava delicija po kojoj je ovaj kraj nadaleko poznat je oštriga ili kamenica, koju su ovdje uživali još u doba starih Grka i Rimljana. Prema najranijim rimskim pisanim podacima samoniklih kamenica na Jadranu je oduvijek bilo u Creskom zaljevu, Klimno na Krku, Malostonskom zaljevu, Limskom kanalu, Pulskom i okolnim zaljevima.

Kamenica s limunom Sastojci: 25-30 kamenica., limun Oštrige operite i poslužite sirove. Netom prije posluživanja otvorite ih nožem za školjke (ili manjim oštrim, ali jakog sječiva). Pri otvaranju pazite da ne iscuri sok iz nje. Poslužite na pladnju za posluživanje zajedno s kriškama limuna. Jedu se rukom (usrču se, ali ne glasno), školjku prinesete ustima, prije toga nakapate malo limuna na njih. Po osobi se računa najviše 10 komada. Kamenice pečene Otvorene kamenice pecite na roštilju ili ploči štednjaka. Na njih nakapajte, prije pečenje nekoliko kapi finog ulja, soka limuna i malo papra. Peku se naglo samo 5 - 6 minuta.

Crni rižot Sastojci: dagnje, kunjki, volak, 20 dag lignji, 20 dag sipa, 15 dag luka, 4 režnja češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl suhog bijelog vina, lišće peršina, 40 dag riže, sol, papar. Nasjeckani luk ispirjajte na ulju da postane staklast, dodajte zgnječeni češnjak, na komade izrezanu i očišćenu sipu, na kolutiće izrezanu i očišćenu lignju. Pirjajte desetak minuta, dodajte školjke, ulijte vino, posolite, popaprite i dodajte nasjeckani peršin. Umiješajte rižu i dolijte riblju juhu (ili vodu). Kuhajte na laganoj vatri dok riža ne omekša. Pri kraju stavite sipino crnilo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Rižoto možete pripremiti i od lignji i škampa. Prvo stavite na luk očišćene i na kocke izrezane lignje i na njih škampe. Dodajte usitnjeni češnjak i narezanu i oguljenu rajčicu. Popirjajte, zalijte vinom i juhom od ribe. Kad provri dodajte očišćene ali ne otvorene dagnje, malo pirea od rajčice pomiješanog s vodom, sol, papar i kosani peršin. Nakon pirjanja od nekoliko minuta umiješajte kuhanu rižu. Priobalni i otočki jestvenici tipična su mediteranska kuhinja, koja se temelji na dostupnim namirnicama; „stanovnici mora”, uzgojeno ili samoniklo povrće, maslinovo ulje, ovce i koze i u manjoj mjeri svinjetina i govedina. Namirnice se pripremaju najčešće na „lešo” tj. kuhanjem -------------------------------------------------------------------------------------------------

Salata od mušula na stonski način Sastojci: 2 kg mušula, 8 dag slanutka, 4 dag motara, 2 dag kapara, sol, papar, 1 limun, 2 svježe rajčice, 2 dag maslina bez kožice, 1 dl maslinova ulja, malo kvasine. Slanutak namočite preko noći. Mušule očistite, stavite u veliku posudu i pustite da se otvore na laganoj vatri. Izvadite meso školjki iz ljuštura. Slanutak procijedite, operite i kuhajte u slanoj vodi dok ne omekša te ga procijedite. Motar stavite u kipuću vodu s sokom limuna. Kad provri, maknite s vatre i procijedite. Rajčice ogulite i narežite na kockice. Pomiješajte sa školjkama, slanutkom i motarom. Dodajte kapare, začinite maslinovim uljem i kvasinom, posolite i popaprite.

Stonska torta od makarula

Sastojci: za tijesto: 40 dag oštrog brašna, 2 jaja, 2 žlice maslinova ulja, sol; za nadjev: 50 dag makarona (makarula), 6 jaja, 25 dag šećera, 25 dag maslaca, 15 dag badema, 15 dag oraha, 10 dag mljevenih rogača (il kao zamjena čokolada), dvije žličice cimeta (kanjele), naranča, limun, vanilin šećer, malo likera od ruže. Od brašna, jaja i ulja umijesite tijesto i ostavite ga da odmara na hladnom. Skuhajte makarule i stavite ih da se hlade (makaruli ne smiju biti ni pretvrdi ni premekani). Kuhane ohlađene makarule prelijte smjesom limunova soka, ruma i maslinova ulja. Nadjev napravite tako da pomiješajte bademe, orahe, rogač, šećer, cimet, liker od ruže i korice agruma. Tijesto koje se odmaralo oko pola sata tanko razvaljajte i stavite u kalup za tortu. Rubovi tijesta moraju visiti sa strane jer će se njima na kraju prekriti torta. U tako obložen kalup, tijestom, prvo stavite pola maslaca izrezanog na listiće (najbolje ga je smrznuti u zamrzivaču i oštrim nožem istrugati). Tako do kraja redajte makarone, nadjev, maslac… red makarula, na njih stavite nadjev i komadiće maslaca. Kad se sve potroši, prekrijte rubovima tijesta i prelijte mješavinom jaja i šećera. Lagano pritisnite kako bi se što bolje spojilo s kalupom. Tijesto premažite s malo otopljenog maslaca i stavite da se peče u zagrijanoj pećnici na 200 oC oko 10 minuta, smanjite temperaturu na 180 oC i pecite oko sat vremena. Tortu ostavite da se ohladi i hladnu preokrenite tako da donja strana bude gornja. Ohlađenu tortu pospite šećerom u prahu i izrežite na kriške. Muškarci su uživali uz tortu lozovaču ili travaricu, a žene s prošekom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Stonska torta od makarula, starinska je torta bez koje nema nijedne fešte u pelješkoj kući koja drži do tradicije. Obavezna je za Uskrs, Božić i poklade. Tortu prožimaju okusi Dalmacije, a ona iznutra izgleda vrlo atraktivno, jer je od valjkasta šupljikava tjestenine, koja je obavijena mirisnom smjesom od oraha, badema i rogača, oplemenjenih aromom limuna, naranče likera od ruže. Priprema se obično dan ranije. -------------------------------------------------------------------------------------------------

METKOVIĆ/NERETVA Bakalar kuhan na mornarski Bakalar namočite, ostružite i stavite kuhati u hladnu vodu u cijelom komadu, toliko da je pokriven. Kuhajte bez soli, jer inače otvrdne. Čim voda uzavre uklonite s vatre, jer što dulje kuha postaje tvrđi. Kad je kuhan, odstranite kosti i stavite ga u drugu u kojoj će te ga poslužiti. Posolite, zapaprite, dodajte nasjeckanog češnjaka i peršina, te obilato ulja. U sve to stavite i malo vode u kojoj se kuhao. Pokrijte poklopcem i dobro protresite, da postane gust i bijel kao mlijeko. Poslužite uz pire krumpir. ------------------------------------------------------------------------------------------------U Dalmaciji se pripremala suha jadranska riba, najčešće tabinja ili oslić. Tabinja je riba s juga Dalmacije, vrlo ukusnog i osjetljivog mesa pa mora u lonac brzo nakon ulova jer se brzo kvari. Zato se nekad sušila, kako bi se na Badnjak uživalo u slasnoj juhi. Danas je, na žalost, vrlo teško pronaći i komadić suhe jadranske ribe, jer se malo koji ribar želi gnjaviti sa sušenjem ribe na buri. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Mornarska juha Sastojci: 1,5 kg razne morske ribe, 2 glavice luka, 3-4 režnja češnjaka, 5 velikih rajčica, peršin, sol, papar, 3 lista lovora, maslinovo ulje, jedna šaka dagnji. Dobro oprane dagnje kuhajte u malo vode da se otvore. Ispirjajte nasjeckani luk, dodajte češnjak, a potom narezane rajčice kojima ste ogulili kožu i odstranili sjemenke. Stavite i lovorov list, i kuhajte nekoliko minuta. Stavite ribu izrezanu na veće komade, dolijte malo vode, posolite, popaprite i kuhajte 20 minuta. Dodajte dagnje, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite s preprženim kruhom. Juha mora biti gusta.

Juha od sušene tabinje Sastojci: 25 dag sušene tabinje 1/2 šalice osušenog prosa, 1 dl maslinova ulja, glavica luka, korijen koromača s listovima, 2 mrkve, korijen celera s listom, ˝ vezice peršina, 7 zrna papra, vrlo malo pimenta, 1 dl suhog bijelog vina (pošip, vugava ili svitlac), malo šafrana, malo limunova soka, 1,5 – 2 l vode, svježi mljeveni papar, sol, list lovora, majčina dušica. Tabinju namočite u dvije vode, poželjno je da ostane u vodi preko noći. Namočite proso u vodi a šafran u vinu. Na malo maslinova ulja popržite na kockice izrezan luk, celer, mrkvu i korijen koromača. Prelijte vodom, stavite tabinju i dodajte majčinu dušicu, lišće peršina, celera i lovor, papar u zrnu i piment. Nakon desetak minuta, kako je sve prokuhalo, izvadite lovor, posolite i dodajte češnjak (ne smije se raskuhati). Ribu izvadite, očistite od kosti i narežite na komadiće, povrće ocijedite. U posudi na maslinovu ulju popržite proso, zalijte vinom i kad napola ispari stavite juhu (u kojoj se kuhala riba i povrće). Kad se proso skuha, stavite ribu i povrće, i kratko prokuhajte. Začinite po želji, nakapajte limunom i pospite kosanim koromačem i peršinom. Poslužite s domaćim kruhom i vinom koje ste koristili kod pripreme. ------------------------------------------------------------------------------------------------Meso tabinje je bijelo, vrlo nježno i ukusno. Kaže se: „rastvara se u ustima kao maslac“. Najbolja je kuhana, ali se priređuje i pečenjem. Sušena je vrlo cijenjena. Jetra su također ukusna, a iznose 10-15 % ukupne težine. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Jegulja s rižom Sastojci: 1 kg jegulje, 1 glavica luka, 1 veća mrkva, 0,5 kg riže, sol, papar, peršin, maslinovo ulje. Nasjeckan luk i mrkvu pirjajte na malo ulja, zalijte litrom hladne vode i kad prokuha dodajte nasjeckani peršin i papar. Jegulju ogulite, očistite i izrežite na manje komade te stavite na opranu i očišćenu rižu, koju ste prethodno stavili u nauljeni pleh. Zalijte pirjanim lukom i mrkvom, i pecite u zagrijanoj pećnici. Peče se pola sata na srednjoj temperaturi. Kad riža porumeni jelo je gotovo. Poslužuje se toplo s limunom, soli se po potrebi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jegulje se love različitim spravama: poradama, vršvama (tratunima), parangalima (strukovima), bucaljkama, mrežama i ostima. Tratuni su pričvršćeni uz kolac (drveni štap) tako da se za cijelo vrijeme lova ne vide, nego se samo

vršica isprazni. Penjalo je mjesto u rijeci na kojem su postavljeni štapovi s mrežama za jegulje. Love se u gluho doba noći, jer po danu spavaju. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Jegulja s češnjakom. Sastojci: 1 kg jegulja, 2 glavice češnjaka, nasjeckani peršin, pola limuna, 1 dl maslinova ulja, mala šalica vinskog octa, sol, papar. Očišćenu jegulju operite u nekoliko voda, zarežite na nekoliko mjesta oštrim nožem do kosti. U posudu stavite ulje, nasjeckani češnjak, limun izrezan na tanke kriške, ocat, nasjeckan peršin, sol i papar. Sve izmiješajte, stavite jegulju, prelijte je umakom i pecite u pećnici.

Jegulja u bijelom vinu Sastojci: 1 kg jegulja, 1 dl maslinova ulja, 5 dag luka, 3 režnja češnjaka, 10 dag svježe rajčice, lišće peršina, 0,3 dl rakije, 1 dl bijelog vina, 0,3 dl octa, papar, sol. Starijim jeguljama (težim od 1 kg) bolje je oderati kožu. Nožem kružno zarežite ispod glave, zavrnite kožu i držeći jednom rukom za glavu, drugom kožu snažno povucite. Nakon toga zarežite 10-15 cm iza glave i iz tog dijela pažljivo izvadite jetru i žuč. Jegulju izrežite na komade duge 6-8 cm i iz svakog komada žlicom izvadite iznutricu. Sve to možete učiniti i na ovaj način; tijelo jegulje prorežite uzduž trbušne strane i izvadite žilicu (izgleda poput dugoljasta crva), a zatim izrežite na komade. Operite je, posušite, posolite i ispržite sa svih strana na ulju. Pržene komade stavite na tanjur, a na isto ulje stavite nasjeckani luk i češnjak, rajčicu izrezanu na male kocke i nasjeckani peršin. Kad se tekućina od rajčice pokuha, dolijte rakiju i vino, vratite prženo meso natrag na umak, posolite, popaprite i na niskoj temperaturi pirjajte oko 30 minuta.

Jegulja na ribarski način Sastojci: 1 kg jegulja, 7 žlica maslinova ulja, glavicu luka, grančice ružmarina, žlica kvasine, 1/2 kg oguljene rajčice, sok limuna, papar, sol. Očistite jegulje, skinite joj kožu i izrežite je na manje komade. Luk nasjeckajte i ispržite na ulju, dodajte iskosan ružmarin i na kraju komade jegulje. Ulijte kvasinu, protisnite rajčice, posolite, popaprite i pirjajte sve zajedno na laganoj vatri. Malo kasnije dodajte limunov sok i poslužite.

Frigana jegulja Sastojci: 1,2 kg jegulja, 2,5 dl maslinova ulja, 10 dag brašna, sol, limun. Očišćene i oprane jegulje izrežite na ploške debljine 2-3 cm. Svaki komad posolite, uvaljajte u brašno i ržite na vrelom ulju. Poslužite s kriškama limuna i kuhanim povrćem ili kuhanim krumpirom.

Jegulja u tijestu Sastojci: jegulju srednje veličine, 6 češnjeva češnjaka, 1 limun, mljevena crvena paprika, ulje, papar, sol. Tijesto napravite od brašna i jaja, kao za rezance. Jegulji skinite kožu, očistite, operite i osušite. Češnjak zdrobite i njime dobro natrljajte jegulju izvana i iznutra. Napravite mješavinu od papra i soli, i premažite jegulju. U tijesto zavijte jegulju dva puta. Malo navlažite tijesto da se bolje primi. Savijte u krug, premažite uljem i ispecite u pećnici. Pečenu jegulju malo lupite po čvrstom, tvrdom i rumenom tijestu i kroz napuklinu nacijedite malo soka limuna.

Sarmice od jegulje Sastojci: 1 kg jegulje, lišće vinove loze ili kupusa (na svaki komad jegulje po 2 lista), ulje, sok jednog limuna, 4 češnja češnjaka, sol, papar, peršin i nekoliko maslina. Pomiješajte nekoliko žlica ulja s limunovim sokom zdrobljenim češnjakom, nasjeckanim peršinom, solju i paprom. Očišćene jegulje izrežite na komade veličine oko 7 centimetara i pustite da odstoje oko 2 - 3 sata u mješavini ulja. Uzmite po dva lista (loze ili kupusa) i na njih stavite jegulje s malo soka. Pri 44

zamatanju jedan list zamatajte u jednom, a drugi u suprotnom smjeru i pazite da sok ne iscuri. Sarmicu učvrstite čačkalicom ili tankim komadom žice te na dobro zagrijanom roštilju pecite desetak minuta. Pečene sarmice složite u topli tanjur te ukrasite maslinama i kriškama limuna. Prelijte mješavinom ulja, češnjaka i kosanog peršina. Gurmani smatraju da je lišće prava poslastica.

Brudet od sušene jegulje Sastojci: 1 kg sušenih mladih jegulja izrezanih na komade od 10 centimetara, 1 žlica pirea od rajčice, 1 luk, 3 češnja češnjaka, 1 dl rakije (travarice ili komovice), 2 dl crnog vina, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, 1 žlica šećera, malo peršinova lista i bosiljka, 2 žlice maslinova ulja, 1 žlica kvasine. Nasjeckani luk pirjajte dok ne omekša, dodajte usitnjeni češnjak, pire od rajčice razmućen u 2 dl tople vode, papar, papriku, šećer i bosiljak. Na laganoj vatri pirjajte oko 10 minuta, dodajte jegulju, rakiju i kuhajte dok riba ne omekša. Pred kraj dodajte sol, nasjeckan peršin, kvasinu i crno vino. Za cijelo vrijeme kuhanja mora biti toliko vode, da prekrije ribu.

Dimljena jegulja s jajima Sastojci: 1 očišćena i narezana jegulja, ploške crnog kruha, jaja, vrhnje, maslac, sol, papar, vlasac. Ploške kruha namažite maslacem i na njega stavite komade dimljene jegulje očišćene od kosti i kože. Jaja umutite s vrhnjem (na svako jaje dvije žlice vrhnja) i ispecite na laganoj vatri uz stalno miješanje. Posolite, popaprite i stavite na kruh s jeguljama. Pospite nasjeckanim vlascem. -----------------------------------------------------------------------------------------------Dimljene jegulje spremaju se na dva načina: režu se na rezance - rezenice, a druge koje se stavljau u piz – pizance (pod uteg). Nakon stajanja peru se u vodi i dižu na dim, a suše se na starinski način, na dimu od domaćih drva. -------------------------------------------------------------------------------------------------

LISKA (crna liska)

Spretne žene iz mjesta uz dolinu Neretvu mogu operušati lisku za pet minuta, tako dobro kao da nikada nije imala perje. Vanjski dio perja skida se kao kod ostale pernate divljači, a zatim se nad plamenom zadrži dio ptice nekoliko sekundi i onda oštrom vunenom krpom taj dio pobriše. To se ponavlja dok se svo sitno paperje ukloni. Tijekom tog postupka malo-pomalo se tijelo liske skuplja i na kraju ostane lijepa gruda mesa sa žutom kožom. Nevještim u takvom postupku se preporučuje guljenje, a ne čupanje perja. Uzduž leđa oštrim nožem prerežite kožu i palcima odlupljujte kožu na zglobovima i leđima, pomažući si nožem. S oguljene ptice odvojite mesnata prsa i batake s nadbatacima (karabatacima). Iznutrica liske prava je poslastica u mjesecu rujnu. Uzmite želudac, veliku jetru (pazite liska ima dobro razvijenu žučnu kesicu), srce i crijeva. Sve se peče na tavi u masnoći. Krila, vrat i leđa upotrijebite za spravljanje juhe ili temeljca od divljači. Liska ne treba odležati u perju, sprema se odmah poslije lova. Najcjenjenije je jelo ”lešo liska”. Liska se kuha oko 45 minuta, dotle dok se vilica može lako zabosti. U kotlić stavite vodu, narezani luk, vrlo malo soli (morske), nekoliko zrna papra i svježu izrezanu papriku. Kad voda provri stavite jednu ili više liski i kuhajte dok se na površini ne pojavi masnoća. Malo soli (morske) pospe se prije početka jela. Prilog može biti bilo koja salata. Ovako ih spravljaju u lovu, jede se prstima, vilica služi samo za salatu. Možete je nadjenuti (prsa i batake) suhom dimljenom slaninom i potopiti u sirovo mlijeko, jedan do dva dana. Pustite da se ocijedi, posolite i popaprite utrljavanjem i pecite na rastopljenom maslacu, kojem pridodajte nekoliko dekagrama kockica suhe dimljene slanine (može i carsko meso), dvije do tri ploškice sušene šunke i nekoliko zdrobljenih bobica borovice. Pecite na srednje jakoj vatri (oko 170 oC) sve dok meso ne omekša otprilike nešto više od jednog sata. Tijekom pečenja možete podlijevati crnim vinom i poškropiti sokom limuna. Pet minuta prije nego je meso pečeno dodajte decilitar kiselog vrhnja i pustite da provri. Najčešće se jede uz salatu od kiselog kupusa začinjenu sa solju, paprom, mljevenom crvenom paprikom i uljem.

Liska na ”neretvljanski način” Sastojci: 2 liske, 2 glavice luka, 2 lista lovora, 2 režnja češnjaka, 2,5 dl bijelog vina, lišće peršina, malo ljute mljevene crvene paprike (ili ljutih feferona), grančica ružmarina, 1 dl ulja, žlica kuhane rajčice, sol, papar. Očišćene liske prerežite napola, a želudac narežite na komade. Na ulju zažutite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i lovor, promiješajte i dodajte liske i želudac. Pirjajte na laganoj vatri oko pola sata podlijevajući vinom. Umiješajte rajčicu, nasjeckani peršin, malo ljute paprike, malu grančicu ružmarina, sol i papar. Podlijte vinom i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša. Kao prilog poslužite domaće žgance.

Liska sa slanim srdelama Sastojci: 2 liske, 8 dag maslaca, 8 slanih srdela, 2 dl vina, 2 dl vrhnja, sol, papar. Očišćene i posušene liske, koje su odležale u kvaši nekoliko dana, nabodite slanim srdelama. Pecite na maslacu podlijevajući tekućinom od kvaše. Kad omekšaju dodajte vino, malo prokuhajte i umiješajte vrhnje. Prokuhajte, posolite i popaprite (ako treba) i poslužite s tjesteninom.

Liska s prošekom, jabukom i suhim šljivama Sastojci: 2 liske, 2 dl vinskog octa, 8 dag masti ili ulja, 2 grančice ružmarina, glavica luka, korijen peršina, mrkva, limun, žlica pirea od rajčice, 1 dl prošeka, muškatni orah, 1 dl bijelog vina, malo šećera, klinčić, 10 suhih šljiva, 1 jabuka, sol, papar. Očišćenu lisku ostavite nekoliko sati u vinskom octu. Osušite je, posolite i popecite na malo ulja, da sa svih strana porumeni. Ohlađenoj u trbušnu šupljinu stavite malo ružmarina i pirjajte je na masti ili ulju. Dodajte na liske izrezan luk, mrkvu, korijen peršina, krišku limuna, pire od rajčice, malo oraščića, papar, sol, klinčić, suhe šljive i jednu oguljenu jabuku. Prelijte prošekom i vinom i pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša. Meso izvadite, izrežite na komade, umak protisnite i prelijte preko liske. Poslužite s valjušcima od krumpira.

IMOTSKI

Imoćanin

Imoćanka

Neimaština, koje se i danas Imoćani sjećaju nije bila samo za korizmu, nego se nije mrsilo i dva dana u tjednu (npr. utorak i petak). U te dane najčešće se jelo zelje, zatim grah i riba ili slana ili svježa ali ona najjeftinija (grkeš). Jela su se spremala u kotlu ili pod pekom (Imoćani su je nazivali sač) na ognjištu. Jelo se što se imalo, a mašta domaćica je i od najjednostavnijih namirnica radila čuda. Domaćice su žbatile sve na ruke, nije bilo miksera, tako da se danas mnogi pitaju koliko vremena i truda je trebalo za napraviti Imotsku tortu (vidi: maraskino), koja je ušla na naše hotelske jestvenike i Čupavu tortu, koje su se spremale samo za rijetke i svečane prigode. U knjizi Život i običaji u Imockoj krajini (Matica hrvatska i HAZU, 1997.) fra Silvestar Kutleša povezuje hranu i klimu: Što seljak priko zime ide mrsno i slano i žestoko, veli da ga to grije i brani od zime i leda, ali se liti izliči mlikom, zeljom i vodom. I u rani Bog čuva težaka.

Posni grah Sastojci: 1,5 šalice graha, maslinovo i obično ulje, češnjak, peršin (petrusim), mrkva, list i korijen peršina, papar, sol, lovorov list. Po želji – mljevena paprika i pire od rajčice. Grah namočite dan prije, stavite ga kuhati kad voda uzavre. Prvu vodu bacite. U čistu mlaku vodu (prije ste je zagrijali), dodajte svo povrće, mrkvu i peršin izrezano na kolutiće, i kad uzavri dodajte grah. Popaprite, posolite, dodajte lovorov list i malo običnog i maslinovog ulja. Pri kraju po želji možete dodati mljevene paprike i pire od rajčice. Cike (zapečeni rezanci s kajmakom) Sastojci: 5 jaja, 50 dag oštrog brašna, sol, 15 dag maslaca, 15 dag domaćeg slanog kajmaka. Pomiješajte jaja i brašno dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Pustite da odstoje oko 30 minuta, pa potom razvaljajte tijesto i izrežite široke rezance. Gotove rezance možete odmah kuhati ili ih ostaviti da se osuše. Vodu prije kuhanja posolite. Ukoliko ih odmah kuhate, nemojte ih poslije kuhanja ispirati hladnom vodom, već ih samo procijedite. Kada su rezanci skuhani, prebacite ih u posudu za pečenje, prelijte rastopljenim maslacem i zapecite 5-10 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici. Ovako pripremljene rezance stavite u tanjire, pa odozgo pospite domaćim kajmakom. ------------------------------------------------------------------------------------------------cikast reg. - koji je bjelkast, ima u sebi bjelinu -------------------------------------------------------------------------------------------------

Ljuta ičija Sastojci: 50 dag suhog mesa, 2 jufke suhe domaće u koje ste dodali jaja, nekoliko režnjeva bijelog luka, sirče, maslo Suho meso skuhajte u loncu, izvadite ga i izrežite na komadiće. Razvucite jufke, poprskajte ih istopljenim maslom. Zgužvajte ih pa rasporedite u tepsiju. Vodu u kojoj se kuhalo suho meso začinite bijelim lukom i sirćetom pa ovom mješavinom zalijte pečenu pitu, po njoj poredajte zalogajčiće mesa i vratite u pećnicu. Poslužite toplo.

Lignje pod pekom Sastojci: 0,5 kg liganja, 0,5 kg krumpira, petrusim (peršin), češnjak (luk), 2 velike kapule (crveni luk), lovorov list, 1-2 grančice ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 0,5 dl običnog ulja, 2 dl bijelog vina, papar, sol. Očišćenim lignjama i krumpiru izrezanim na ploške dodajte dosta peršina, luka i kapule, pouljite, posolite i popaprite, dodajte ružmarin o lovorov list. Pecite pod pekom (sačem) otprilike 40 minuta. Pred kraj dodajte 2 dl bijelog vina (kujunđuše) da lignje porumene. Poslužite.

Čupava torta Sastojci: 10 žumanaca, 10 žlica maslaca (nekad se koristila mast), 3-4 žlice brašna, 1 vanilin šećer, ribana limunova korica, na vrhu noža praška za pecivo; nadjev: 10 bjelanaca, 56 dag šećera, 56 dag cijelih oraha, cimet, ribana korica limuna. Miješajte žumanca, šećer i rastopljeni maslac (ili mast). Dodajte brašno s pomiješanim praškom za pecivo, vanilin šećerom i koricom limuna. Pecite na laganoj vatri u obliku za torte prethodno namazanim maslacem i posutim brašnom. Sve sastojke za nadjev miješajte zajedno kuhačom na vatri dok ne požuti, i dok se više ne vidi dno posude. Nadjev izlijte na biskvit u obliku za torte, poravnajte i sve zajedno vratite u mlaku pećnicu od 10 do 15 minuta, da se torta malo posuši. Površina torte postati će neravna „čupava“ radi oraha. ------------------------------------------------------------------------------------------------Čupava torta našla je svoje mjesto i na jestveniku populatnog ribljeg restorana Korčula, Zagreb. -------------------------------------------------------------------------------------------------

BIOKOVO /MAKARSKA

Putovanje saksonskog kralja Friedricha Augusta 1838 od Trsta do Kotora DANICA ILIRSKA broj 35, 36; HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9. Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar

Saski kralj Friedrich August II. Lithographie von Franz Hanfstaengl 1842 (Dresden, 18. svibnja 1797. – Brennbüchel, Karrösten, Tyrol, 9. kolovoz 1854.)

Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar Pod tim naslovom opisao je prvi urednik Hrvatskog planinara Dragutin Hirc 1901. godine osebujnu ličnost kralja-botaničara, koji je pasionirano obilazio hrvatske planine proučavajući floru. Friedrich August II. saznao je da je grof Blagay, potomak hrvatske velikaške porodice, otkrio novu vrstu likovca Daphne Blagayanu te je stoga, zainteresiran za hrvatsku floru, poduzeo dva velika putovanja u Hrvatsku. Na njima su ga pratili mnogi naši i strani znanstvenici i ugledne ličnosti, među ostalima i tadašnji pukovnik, a poslije hrvatski ban Josip Jelačić. Na prvom putovanju 1838. obišao je Klek, Velebit, Biokovo, Učku i Zmijsko brdo na Pelješcu, a na drugom 1845. golu Plješivicu i ponovno Velebit. Prvo putovanje opisao je Tršćanin B. Biasoletto 1840, drugo E. Reichart 1845, a osim toga izašao je niz publikacija o botaničkim nalazima. Kralj je našao tri nove biljke koje su po njemu i nazvane, jednu u Istri, drugu u Dalmaciju i treću u Crnoj Gori. Onu iz Dalmacije nazvao je gore spomenuti Roberto Visiani Centaurea Friderici Augusti. Iako okrunjena glava, kralj je morao imati vrlo dobru kondiciju. Tako je npr. jednoga dana, kada se u Biokovu popeo na Sv. Juru, pješačio punih 16 sati. Poginuo je u 57. godini života nesretnim slučajem: nespretno je pao iz kočije i zadobio prijelom lubanje. Tadašnja njegova putovanja po našim planinama znatno su pridonijela njihovoj popularizaciji i u nas i u stranom svijetu. Novost Splitu donosile su i posjete raznih ličnosti, koje su u prvom redu privlačili antički spomenici Splita i Solina. Krajem svibnja 1838. god. Split je posjetio saski kralj Friedrich August. Stigao je luksuznim parobrodom Conte Mitrowsky, što mu ga je iznajmio Austrijski Lloyd. Primio ga 51

je načelnik Dudan, koji je kralju i njegovoj pratnji priredio, u svojoj kući, vrlo svečani ručak. Na Peristilu, pod prozorima odaja, u kojima se smjestio kralj, odigrali su Splićani morešku, vjerojatno obrtnici, koji su tu igru u Splitu redovito kroz stoljeća igrali, i u kazalištu i u drugim prostorima. Koliko je do sada poznato, prva je moreška u Splitu odigrana 1571. god. Prema tradiciji iz Splita je prenesena na Korčulu i na Vis. Pratilac saskog kralja piše da je moreška u Splitu odigrana mnogo preciznije od one u Korčuli, koju su tamošnji mještani priredili u počast istom kralju nekoliko dana ranije. Lovran je bio turistički još nedovoljno poznato mjesto kad je 11. lipnja 1845. stigao onamo. Lovrance je toliko dojmila posjeta saskoga suverena da su mu posvetili čak tri zapisa, od kojih je jedan izgubljen, a dva u kamenu su sačuvana i uzidana u ogradni zid vile Istrie (bivša vila Valcich) na lovranskom Trgu slobode. U Lovran je stigao kao istraživač prirode te se u pratnji hrvatskog nacionalnog junaka, baruna Josipa Jelačića tada pukovnika, kasnijeg bana popeo na Učku. Jelačić je pratio saskoga kralja i na njegovim istraživačkim pohodima po Velebitu. U njihovom je društvu na Učki bio, među ostalima, tršćanski botaničar Bartolomeo Biasoletto, koji će drugo kraljevo putovanje, a ono je dotaklo i Rijeku, opisati u knjizi Relazione del viaggio fatto nella primavera dell’anno 1838 dalla maestà del re Frederico Auguasto di Sassonia nell’Istria, Dalmazia e Montenegro (Trieste, 1841). Prema zapisu lovranskog plovana Fr. Perčića, budući ban Jelačić i saski kralj Friedrich August II. vratili su se 11. lipnja s Učke iza šest popodne. Kralja su pozdravili lovranski uglednici, nakon čega se Friedrich August II. prošetao gradskom šetnicom od Kaštela i napokon sjeo u sjenu ladonje (koprivić ili pelegrinka, lat. Celtis australis), uživajući u širokom pogledu na Cres i Krk. Bila mu je ponuđena čaša domaćeg vina, koje je 20 godina bilo odležalo u podrumu pomorskog kapetana Francesca Sav. (Franje Ksavera) Lettisa. Oko sedam sati navečer, nakon svega 45 minuta boravka u Lovranu, saski kralj je u pratnji baruna Jelačića krenuo prema Rijeci.

Sladoled Pana obitelji Trek spominje se i u izvještaju o putovanju saksonskog kralja Friedricha Augusta u Sinju 1838. Zabilježeno je i slijedeće: prebivaoci uživaju kojekakvu privlačnost života, tako da u privatnih kuća gdje stanuju nađosmo veliku čistoću i gostoljubivost srdačnu sa mnogi izvrsnim jelima. Među ostalim je zapisano da je objed poslužen u kolibi od cvijeća te da je bilo svakakvih rashlada i što je čudno, sladoleda tako ukusnog i dobrog da ga se kavana Tomaso u Trstu ne bi postidjela.

Sladoled obitelji Trek Dobro tucite 8 žumanjaka i 30 dag šećera u prahu da postane pjenasto bijelo. Ukuhajte litru mlijeka, dodajte stučenu smjesu i neprestano miješajte na laganoj vatri dok pjena ne iščezne. Ohladite 5 dag poprženih badema i dva gorka badema, usitnite u prah i staviti u ohlađenu smjesu. Izlijete u kalupe i odložite u hladnjak. Obitelj Trek poznata je u Sinju kao vrsni ugostitelji i slastičari. Kavana Šime Treka nalazila se na sinjskoj Pijaci i radila je punih 88 godina, sve do 1934. Tradicionalno bi slavodobitnik Alke sa svojim gostima, uzvanicima i alkarima priredio tzv. infrešak ili osvježenje, na sto litre limunade, neizostavne Pane i baškotina od bajama.

Vjerojatno najstarije dragocjene podatke o prehrani i prehrambenim navikama stanovnika Sinja i Cetinske krajine donosi nam sinjski prosvjetitelj Ivan Lovrić, hrvatski pisac (Sinj, oko 1754 – Sinj, 14. XI. 1777). Studirao je jezike i filozofiju u Veneciji, a medicinu u Padovi. God. 1776. objavio je Bilješke o Putu po Dalmaciji opata Alberta Fortisa i život Stanislava Sočivice (Osservazioni di Giovanni Lovrich sopra diversi pezzi del Viaggio in Dalmazia del signor abate Alberto Fortis coll’aggiunta della vita di Soçivicza), osvrt na Putovanje po Dalmaciji (1774) A. Fortisa. Prva dva dijela knjige, O toku Cetine i O običajima Morlaka, puna su zamjerki na Fortisovo pisanje, a sadrže povijesne i arheološke podatke te etnografsku građu s područja Sinjske krajine, ali i šire srednje Dalmacije. Lovrić je obradio folklorističke, etnološke i socioantropološke teme te opisao mnogobrojne zanimljivosti o vremenu, klimi i meteorologiji kontinentalnoga dijela Dalmacije. U trećem je dijelu opisao život hajduka Stanka Sočivice. Uz domoljublje u djelu su izražene i prosvjetiteljske težnje. Knjiga je izazvala kritike mnogih suvremenika, a i samoga Fortisa. Posebno se spominje gostoljubivost stanovnika ovog kraja, bez obzira bili oni bogatijeg ili siromašnijeg imovinskog stanja. I Fortis i Lovrić navode: Ako vam bogataš spremi pečeno janje ili brava, siromah vam spremi purana, kokoši, mlijeko, saće meda ili tome slično. Uz spominjanje: i druga perad, bravi škopci, divljač, sir, kiselo mlijeko, raženi kruh, prisne ukrašene pogače …… .

Torta Makarana Vidi: Makarska torta

Sastojci za tijesto: 40 dag brašna (oštrog i mekog), 10 dag šećera (cukra), 20 dag masla, 3 žumanca, ribana kora od jednog limuna, izvorno rožulin ili malo maraskina, 2 žlice šećera, samo malo vode; za nadjev: 15 jaja, 70 dag šećera u prahu, 4 do 6 vanilin šećera, 80 dag do 1 kg poprženih pa mljevenih bajama, sode bikarbone na vrhu noža, 1 žlica rastopljenog masla ili masti, 6 do 8 žlica maraskina, 2 do 3 žlice (0,5-1 dl) maraskina (rožulin), sok od dvije naranče i od 1 limuna, kora od 2 naranče i 2 limuna, 1 ribani muškatni oraščić, 1 baškotin naribani (ako je nadjev previše tečan). Od sastojaka napraviti dobro izrađeno smjesu tijesta. Od dijela tijesta razvaljajte tanki list kojim obloži tanku terinu (zdjelu, podlogu za tortu), po dnu i okolo stijenki. Dio koji je ostao izrežete se na trakice kotačićem za tijesto (reže u cikcak liniji; obliku) što ćete staviti na vrh torte prije pečenja. Od ostatka tijesta napravite kroštule. Za nadjev posebno umutite žumance sa šećerom, dodajte ostale navedene sastojke te na kraju dodajte pjenasto umućene bjelanjke. Nadjev ulijte u kalup za tortu, te po vrhu stavite ostatak tijesta koje ste narezali na trakice pa ih prekrižite da izgleda atraktivnije. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 – 200 oC kasnije na 150 ili manje. Kad se počne hvatati koricu obavezno pokriti debelim škartocem (nekadašnja debela papirnata vrećica) ili alu-folijom. Na lagano temperaturi pecite oko 1 sat i 20-tak minuta (probajte čačkalicom da li je gotovo). Pečenu tortu poškropite maraskinom i pospite šećerom u prahu. Za razliku od ostalih torti, Makarana se reže na rombove ------------------------------------------------------------------------------------------------Torta Makarana, slastica koja se tradicionalno priprema u svečanim prilikama na makarskom području dobila je veliko priznanje – priznata je kao nematerijalno kulturno dobro. Glavni sastojci nadjeva su bademi, šećer i jaja, a onda se dodaju razne arome što je tajna svake domaćice. Recept za tortu makaranu star je nekoliko stotina godina, a za originalnu makarsku slasticu vežu se i legende poput one kada je saksonski kralj Friedrich August 1838. posjetio Makarsku i promatrao Alku u Sinju. 67

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sir od kiselog mlijeka Kiselo mlijekom se uskuha (provari), procijedi i pomiješa s malo maslinova ulja, kosanim lukom, malo kosanih biokovskih trava. Tako pripremljenim namazom maže se topla pogača i konzumira uz biokovsku travaricu, kao predjelo drugim specijalitetima.

Krepka juha Biokova Sastojci: 30 dag suhog mesa, 10 dag domaće pancete, komad kosti od pršuta, ½ glavice crvene . Dodajte mrkvu, rajčice (po mogućnosti domaću), celer (slene) i majčinu dušicu. (luk), 1 osrednja mrkva, 2 rajčice, selen (celer), 2 lista majčine dušice, 0,5 dl maslinova ulja, 3 šake manistre (šubioti; vrsta domaće kratke i šuplje tjestenine od durum krupice). Prokuhajte suho meso, dobro operite meso i prolijte prvu vodu koja je vrlo slana. U drugoj posudi pirjajte na maslinovu ulju izrezanu kapulu, dodajte mrkvu, domaću rajčicu, celer (selen) i majčinu dušicu. Dodajte oprano i kuhano suho meso i kuhajte poklopljeno dok meso nije gotovo ( oko 1 sat). Kuhanom mesu dodajte šubiote i kad su kuhani poslužite u zemljanim posudama.

Jelo težaka Sastojci: 6 većih krumpira, 12 ploški pancete, 8 domaćih jaja, 20 dag domaćeg pršuta, 3 l domaćeg kiselog mlijeka, kapula, (crveni luk), 50 dag mladog sira lučenice, 4 velike rajčice, 4 slatka feferona, maslinovo ulje, malo češnjaka. Krumpir operite i prerežite ali ne gulite koru (napravili ste pole). Pecite pole u žeravi i lugu (suproška) 20-tak minuta. Prokuhajte i procijedite domaće kiselo mlijeko. Sir lučenicu koji se dobije izvadite iz cjedila te začinite maslinovim uljem, lukom i s malo biokovskih trava, te stavite u sredinu poslužavnika (nekad drveni veliki tanjur). Složite okolo ostale namirnice koje se ne moraju termički

obraditi. Popržite pancetu na vatri. Kad je krumpir gotov, premažite ga lukom i maslinovim uljem, te na svaku polu stavite pečenu pancetu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Lučenica se spremala na sljedeći način: prvo se u tavi dobro ugrijalo maslo, zatim se dodaje stučeni češnjak (saransak) s malo soli i kratko vrijeme se pirjalo. U ucvrljano (popirjano, poprženo) maslo i češnjak dodaje se malo kiselog mlijeka i sve kratko prokuha. Ohlađeno pomiješa se sa kiselim mlijekom i ostavljalo u zemljanom čupu, na hladnom, do korištenja. Lučenica se polijevala po puri (palenta, žganci), šubiotima (tjestenini), uštipcima, izlivači, ….. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Biokovski lonac Sastojci: 70 dag janjetine, 40 dag junetine, 20 dag domaće sušene pancete, 3-4 krumpira, 2 srednje mrkve, 2 poriluka, celer, peršin, koromač, kadulja, osrednja kapula (luk), 1 kg prokuhane raštike (zeleni kupus). Na maslinovu ulju u debelom gusnatom loncu zažutite luk, dodajte pancetu i pirjajte 5 minuta na otvorenoj vatri. Dodajte narezano meso na veće komade. Pirjajte još desetak minuta uz podlijevanje vodom. U sve dodajte narezani poriluk, mrkvu, celer, peršin, koromač, na komade izrezani oguljeni krumpir i prokuhanu raštiku. Kuhajte dok nije sve mekano. Začinite po želji, ali pazite da ne presolite jer je panceta slana.

Biokovski puževi Sastojci: 1,5 kg puževa sa kućicom, 50 dag domaće ljutike (luk kozjak; stoljećima se sadio uz vinovu lozu i jedinstveni je proizvod dalmatinskog krša), 2 dl maslinova ulja, 1 žlica krušnih mrvica, sol, papar, 5-6 listova metvice, 1,5 dl domaćeg suhog bijelog vina. Puževe stavite u vrećicu, pospite sa pola šake krupne morske soli i ostavite 2-3 sata da izbace pjenu. Dobro ih isperite u nekoliko voda i stavite u toplu vodu kuhati 30. minuta. Ocijedite, izvadite meso puža iz kućice dugačkom iglom (štrikaća igla ili metalni štapić za ražnjić), odstranite zadak tj. iznutricu/crijeva (ostati će samo „stopalo„ puža, dio kojim puže). Meso isperite, ocijedite i u 69

plitkoj teći pirjajte na maslinovu ulju i komadićima izrezane ljutike. Posolite i popaprite, pospite metvicom i pirjajte 20 minuta. Tijekom pirjanja podlijevajte vinom. Umak, tekućinu zagustite krušnim mrvicama. Poslužite uz domaću puru (palenta, žganci od kukuruznog brašna, ne kukuruzne krupice, jer je velika razlika).

PELJEŠAC/DUBROVNIK

konoba na Pelješcu

Kuhinja je oduvjek bila vezana za kulturu jednoga naroda i određene sredine. Dubrovnik je u tom pogledu specifičan. Tijekom povjesti bio je jedan od vodećih kulturnih i gospodarskih središta Mediterana. U grad su dolazili ljudi iz svih krajeva u koje su zalazili trgovci i pomorci onog doba. A samim tim pristizali su novi začini, načini spremanja jela i nove biljke koje su se pokušavale uzgojiti. Zapisi koje pronalazimo u bogatom Dubrovačkom arhivu govore o kromnoj kuhinji. O svemu je odlučivao senat tako i u tom pogledu strogo nadzire način prehane: U svemu treba biti umjere i ne isticati se u ničemu, bilo je njihovo geslo. Poštivajući uvijek senat dubrovčani su se držali tradicionalnih običaja. Malo su pažnje pridavali ukrašavanju jela. Uza svu svoju jednostavnost u današnje vrijeme, ta jela su nam značajna kao dokumnet tradicije i autentičnosti. Način prehrane i namirnice ova kuhinja vodič su nam u zdravoj prehrani. Uglavnom se svodi na jela spravljena od povrća, voća, sočiva, ribe i školjaka. A u posebnim prigodama jeli su se kolači, meso, divljač. Kao i u svim ostalim dijelovima Dalmacije sušilo se voće, riba i meso za zimske dane. Iz prirode se sve koristilo za jelo od plodova divljih biljaka, čaja koji se sušio i čuvao, pravljenja marmelade i začina koji su se dodavali jelu. Danas sa sigurnošću možemo za neka jela reći da su izvorna (tradicionalan, autentična) jer se spominju u starim spisima još u 14.-15. st.

Riblja ikra butarga U mjesecu kolovozu najviše se konzerviraju kad cipli bataši, puni ikre, odlazi iz rijeke Neretve u more. Velikim ciplima pažljivo se izvadi ikra (butarga). Odstranite žilice i mrlje od krvi, lagano ostružite i dobro operite u moru, a zatim ciple posušite i posolite. Pripremite kalupe izrađene samo za tu svrhu (male kutije iz drveta duge 10-12-18 cm i široke 4 cm; prema količini ikri i veličini cipla). Na dno kutijice stavite sitnu morsku sol, ali oprezno, jer je soljenje najvažniji postupak (ni preveć ni premalo), natiskajte (natlačite) kutijicu (dobro je staviti malo soli po vrhu), izravnajte površinu i pokrijte. Poviše toga opteretite utegom da ravno stoji. Ovako pripremljeno ostavite 2-3 dana u soli, zatim vodu dobro ocijedite i sve osušite: svaku kutijicu omotajte u komadić tila (gazu; til – tanko, lagano i prozirno čipkasto pletivo koje se izrađuje u katun vezu za ženske haljine, dekoraciju i ukrase) radi muha, i objesite na zrak sušiti (ne na suncu) par dana. Kad je suho premažite uljem i odložite na hladno mjesto. ------------------------------------------------------------------------------------------------(Pelješki specijalitet; Trpanj, Duba, Janjina) -------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od ikre Sastojci: 30 do 50 dag riblje ikre, 2 žlice kvasine, 1,5 l vode, 1 vezica zelenja za juhu, dva 2 manje kapule (luk), lovorova lista, 3 žlice ulja, 3 žličice brašna, 3 žlice vrhnja, 1 žumanjak, 1 limun, nekoliko zrna papra, Ikru očistite od kožica, prelijte s malo kvasine i ostavite da stoji. U lonac ulijte litru i po vode, dodajte očišćenu zelen, papar, dva cijela manja luka, soli prema ukusu, lovorov list i sve to kuhajte. Kada je mrkva mekana, juhu procijedite. Na ulju popržite tri male žlice brašna dok se ne zarumeni i prelijte s vodom od skuhane zeleni. Kada juha sa zaprškom provri, ikru usitnite i stavite u juhu te dobro izmiješajte. Na kraju juhu začinite s kiselim vrhnjem, razmućenim žumanjkom i sokom od limuna prema ukusu

Pelješka juha Sastojci: 30 dag slanutka (Pelješčani ga zovu slanić), 2 žlice maslinova ulja, 1 žlica brašna, 1 l čiste juhe, 1 žlica brašna, dodatno ulje. Skuhajte namočen i ocijeđen slanutak. Zagrijte ulje, dodajte brašno samo da se ugrije, promiješajte, na to stavite slanutak, podlijte juhom i prokuhajte. Prije jela neka svatko u svoj tanjur doda još žlicu maslinova ulja.

Zelena manestra Zeleni kupus (raštika) posebno se sadi i goji u okolici Dubrovnika. Uberu se prokulice (ružice) od kupusa, listići se očiste i operu, a isto tako i sredina, te se „pofuri“ (blanšira – obari) na polovicu u posoljenoj kipućoj vodi. Za 50 dag prokulice potrebno je 30-40 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovčjeg mesa (kaštradine). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi i stavi kuhati bez zelenja u hladnu vodu. Kad je meso kuhano, izvadi se iz juhe, a u juhu doda 25 dag na kocke izrezanog krumpira i kad je napola kuhan, stavi se prokulice da kuhaju na laganoj vatri jedan sat. Prema okusu još se posoli i zapapri. U doba tikvica može se narezati po koja tikvica i mahuna graha. U nekim mjestima da bi se dobila jača juha, doda se 2 žlice dobrog maslinova ulja. Po volji doda se pešt (sječak) od 5 dag trbušine (pancete), 4 „kriške“ (češnja) češnjaka i malo peršinova lista (petrosimula). Neizostavni dodatak, začin, je i svježe izribani hren, prije nego što juha po posljednji put zavri. Juha mora biti čorbasta, pri koncu se doda meso u juhu i poslužuje po volji skupa, a većinom se meso poslužuje (služi) posebno. Ova je čorba je još ukusnija ako se doda i koja suha svinjska kobasica. ------------------------------------------------------------------------------------------------Zelena manestra – jelo od suhog mesa i kupusa koje se spominje još 1580. godine. Ova manestra je poznata kao dubrovački specijalitet, te nema rođenog Dubrovčanina koji ne bi volio ovo jelo. Jelo je zaštićeno kao autohtono tradicijsko jelo Dubrovačkog primorja. Menestra se uvijek kuha se više vrsta suhog mesa (svinjska glava, panceta, kobasice, kaštradina, pršut, suha govedina. U primorju obavezno stave malo kosti od pršuta. Najbolji je zeleni kupus iz okolnih mjesta Dubrovnika, kojeg je „ prošao led“ Služi se vrelo uz dobro domaće crno vino! -------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovačka pazija* 1 kg prirodnog miješanog zelja (žučenica, čejćeg, (h)rastej), 2 dl maslinovog ulja, domaći vinski ost (ocat), 1 ožica (žličica) soli, papar U lonac ulijte 2/3 hladne vode i posolite. Kada se voda ugrije stavite očišćeno zelje i dodajte ožicu maslinovog ulja. Kada zakipi nekoliko puta lagano promiješajte zelje i kuhajte 20 min. Kuhano zelje izvaditi na pliticu i raširite u tankom sloju. Kada se zelje djelomično ohladi začinite ga maslinovim uljem, nekoliko kapi domaćeg vinskog octa i malo popaprite. Ovo tradicionalno jelo poslužite s tvrdo kuhanim jajima ili slanim srdelama. ------------------------------------------------------------------------------------------------*Pazija, pazjak (tur. pazi; bug. pazija) – blitva, porjak; naziv za samoniklo jestivo bilje; žučenica – jestivo samoniklo bilje gorkog okusa. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Šporki makaruli

Sastojci: 1 kg luka, maslinovo ulje, 1 kg junetine (od ruže ili oraha, izvorno koristi se meso koljenice - guštera), 8 dag masti (ili 1 dl maslinova ulja), 30 dag luka (23 glavice), sol, papar, muškatni oraščić, ¼ žličice mljevenih klinčića, 1 ožičica (žličica) slatke crvene mljevene paprike, nekoliko listova bosiljka, 2 ožice (žlice) pirea od pomodora (rajčice) s bosiljkom, 5 dl crnog domaćeg vina, 5 dl osta (kvasine, vinski ocat), 1 čašica prošeka, 2 mrkve, 2 pice (češnja) češnjaka, po želji ½ ožice kanjele (cimeta), 5 dag domaćeg ovčjeg ili kozjeg sira, 50 dag kuhanih makarula, sol, papar. Junetinu preko noći stavite u marinadu od crne bevande i kvasine, zajedno s korijenastim povrćem. Luk iskošite i zašufigajte (zažutite) na ugrijanom ulju (nekada su koristili svinjsku mast; uzmite 2 ožice masti umjesto ulja), dodajte sitno narezanu mrkvu i češnjak iz marinade. Kad ste sve popirjali dodajte, potpuno suhu, narezanu junetinu na veće kocke i sve navedene začine. Sve pirjajte oko 1,5 74

sat. Po potrebi podlijte s toplom marinadom (ili bistrom juhom). Na kraju podlijte vinom i prošekom. Kad šug (umak) postane taman i ljepljiv, meso omekša, povrće se raskuha, jelo je gotovo. Poslužite skuhane, još vruće makarule, i u posebnoj posudi, također vrući umak. Po želji pospite ribanim sirom. Za šporke makarule, koji se obogaćuju klinčičćima i cimetom, bitan je i umak koji se pripravlja od goveđeg ili junećeg mesa na temeljcu od luka uz dodatak rajčice, peršina, češnjaka i crnog vina. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na dubrovačkim stolovima u vrijeme Feste svetoga Vlaha (koja se 2013.godine) štuje 1041. put, tradicionalno se poslužuju – šporki makaruli (makaron, makarul; suho tijesto cjevasta oblika). Kažu da ovo jelo nije slučajno nastalo, domaćica je trebala svoju obitelj i goste koji su stizali iz „daleka“ tj. svih nekadašnjih dijelova Dubrovačke Republike (od Elafita do Primorja i Konavla, uključujući i današnje predjele Lapad i Gruž) pripremiti nešto što će zadovoljiti svačiji ukus. Za blagdanski objed na Parčevu Festu trebalo je spojiti - zadovoljstvo objeda na stolu i na vrijeme, ali isto tako pogledati i – procesiju. Idealno jelo puka bili su – šporki makaruli, koje su Dubrovčani smatrali – finim, štedljivim i zasitnim. Više paste (makarula), malo umaka (vidi: šalša), tek toliko da se makaruli malo umaste – „šporkaju“. Domaćica bi večer prije spravila toć od mesa, a ujutro prije mise skuhala veliku količinu paste (tjestenine). Poslije njih dolazile su fritule (krafni). Šporki makaruli bili su pripremljivani i u najslavnije i najbogatije doba Dubrovačke Republike u 15. i 16. stoljeću, isto tako na stolovima dubrovačkog plemstva i gospode posluživali su se kao predjelo. U vrijeme maškara, karenjevala - šporki makaruli su se također pripravljali. Naziv jela – šporki makaruli i sama riječ šporki ne može se reći da bi semantički dali obilježje nečega finog, ukusnog. „Šporki“ (lat. spurcus; tal. sporco, sporcare) označuje nešto prljavo, neuredno, nečisto, nepristojno ali i olajavanje, tračevi. Preneseno šporak znači i: onaj koji je simpatičan u svojoj sklonosti prema erotskim vezama i avanturama. Makaruli pripremljeni na opisani način nisu ni blizu nečem prljavim, dapače „uprljani“ su vrlo ukusnim umakom s usitnjenim mesom, koje nije mogla spraviti „šporkača“ - nečista osoba. Šporki makaruli i zelena manestra su zaštićena jela kao autohtona tradicijska jela Dubrovačkog primorja. Umak pastić također je jedna od brojnih gosparskih spiza – umak koji se pripremao uz mesna jela od govedine, junetine, teletine, kokoši uz dodatke kao i za šporke makarule i mrcu cukra. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Tuka (pura) s maslinama Sastojci: tuka (pura) od 3-4 kg, 0,5 kg crnih maslina, 25 dag odrezaka sušene pancete, masnoće po potrebi, sol. Tuku nasolite izvana i iznutra, nadjenite s maslinama koje ste prethodno malo prepekli u tavi na vrlo malo ulja. Otvor kroz koji ste ih nadjenuli zatvorite (zašijte) da masline ne ispadnu pri okretanju tuke. Pancetu izrežite na što tanje režnjeve (odreske) i obložite tuku. Omotajte je uzicom od konoplje („špaga“) da je sve dobro učvršćeno. Tuku položite u nauljenu posudu na trbuh (tako će bijelo meso biti sočno i ne presušeno), prelijte vrelom masnoćom i stavite u zagrijanu pećnicu. Tijekom pečenja nekoliko je puta okrenite da sa svih strana dobije zlatnožutu boju i hruskavu koricu. Poslužite s kuhanim krumpirom bez ikakvih dodataka jer će tako dobiti svoj poseban okus od masnoće, i zelenom salatom začinjenu najboljom kvasinom, uljem i varenikom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tuka (pura) uvijek je specijalitet, i u unutrašnjosti i na obali, a kad je još s maslinama, koje nabubre i mesu daju specifičan tek, nastaje – prvoklasna delicija. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Rakovica bokeljskih mornara Rakovicu očistite četkom i stavite je kuhati u posoljenu kipuću vodu leđima okrenutu prema dolje. Kuhajte oko 20 minuta. Meso iz oklopa i kliješta izvadite a oklop operite. U posudu stavite 3 - 4 žlice ulja i zažutite 1 manju glavicu nasjeckanog luka, dodajte 2 režnja nasjeckanog češnjaka i peršina. Promiješajte, propirjajte i dodajte meso rakovice i meso pečenog lubina. malo namočenog kruha u vodi i stisnutog, nekoliko zrna papra. Sve dobro promiješajte i propirjajte nekoliko minuta. Kad je gotovo dodajte malo soka limuna i time ispunite oklop. Na vrh pospite ribanog sira, malo mrvica i par kapi ulja. Stavite u pećnicu da malo požuti, oko 25 minuta. Poslužite u oklopu, koja se stavi na tanjur ukrašeno listovima zelene salate.

Pelješki savur Sastojci: 2 kg srdela, 2 dl maslinova ulja, 1 dl vinskog octa, 20 dag luka, malo brašna, krušnih mrvica, soli, ružmarina, limunova soka, papra, soli. Ribe dobro očistite (glava se najčešće ostavlja, a može se i odrezati zajedno s repnom perajom), osušite, uvaljate u brašno i ispržite na ulju. Izvadite, a na preostalom ulju pirjajte listiće luka. Zalijte vodom, posolite, dodajte ocat i limunov sok, popaprite i stavite malo listića ružmarina. Neka se lagano prokuha, dodajte krušne mrvice, pustite da zakuha i prelijte preko ribe poslagane u okruglu vatrostalnu posudu (nekada zemljanu zdjelu) Sasvim ohlađeno pokrijte i odložite u hladnjak. Poslužuje se hladno.

Pelješki brodet od mušula (dagnji) Sastojci: 2 kg velikih dagnji, 2,5 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijelog vina, 2 luka, 4 krumpira, 1 žlica pirea od rajčice, sol papar. Dobro operite dagnje četkajući ih pod mlazom vode. Bacite sve otvorene školjke. Poslažite dagnje u široki četvrtasti lim i stavite 5 minuta u zagrijanu pećnicu na 200 oC, da se otvore. Po želji možete oprati dvostruko količinu dagnji i polovinu uz limunov sok i bijeli kruh pripremiti kao predjelo, a od polovine pripremiti brodet. Sačuvajte međuljušturni sok što su ga ispustile dagnje jer to nije samo more. Oštrim nožem odrežite ljušturni mišić (između mesa dagnje i ljušture, školjke) i izvadite svaku dagnju. Očišćene dagnje poslažite u lonac, prelijte čašicom sačuvanog soka i uljem. Dodajte nasjeckani luk, pire od rajčice, prekrijte na ploške narezanim krumpirom, popaprite i posolite (oprezno sa solju, međuljušturni sok je slan). Preostali sok pomiješajte s vinom i hladnom vodom i prelijte preko svega (krumpira i dagnji). Stavite na vatru da lagano kuha. Gotovo je kad umak uzavre do željene gustoće i krumpir omekša. Poslužite s istim vinom koje je u brodetu.

Dubrovačka salata Sastojci: 1 kg većih lignji; za hladne punjene lignje: 5 dl bijelog vina, sol, papar u zrnu, vezicu peršina, 1 luk, 2 lista lovora, sok 1 limuna; 1 šalica kuhane riže, 2 dl aspika (hladetine); za salatu: 50 dag krumpira, 30 dag mrkve, 15 dag skuhanog graška, 15 dag celerova korijena, 10 dag kiselih krastavaca, 1 tvrdo kuhano jaje, 30 dag kuhane ribe, 2 dl majoneze, nekoliko kapi maslinovog ulja i malo limunovog soka. Očišćene lignje prokuhajte u vinu, u koje ste dodali sve navedene sastojke. Ohlađenima odrežite krakove, nasjeckajte ih, dodajte rižu, sol, papar, nasjeckani peršin i aspik. Time napunite lignje i stavite na hladno. Skuhajte povrće za francusku salatu, narežite ga na kockice, dodajte jednako tako narezane kisele krastavce, bjelanjak od kuhanog jajeta, usitnjenu ribu, majonezu, ulje, limunov sok i začine. Dobro promiješajte, složite na oveći tanjur ili pladanj, lignje izrežite na veće kriške i time ukrasite salatu.

Hrostule (kolač iz Lapada) „Triba imati ruku za umisiti hroštuli, bo moru spasti žilavi, a za jedan pir oće ih se dvi-tri kofe“ Sastojci: 75 dag mekanog brašna, 4 jaja, 12 dag šećera, 7 - 8 dag masti ili margarina, 1/2 praška za pecivo, naribanu koricu od 1/2 limuna, 1 žličicu ruma ili nekog likera, 1 žličicu soli, 1/2 žličice domaćeg likera od ruža, 1 dl mlijeka, 1 dl prošeka (ili vode); ulje za prženje; šećer u prahu sa cimetom i vanilijom za posipanje. Od svih sastojaka zamijesite tijesto, pazite da ne bude premekano. Podijelite u četiri kruščića, svaki razvaljajte kao za deblje rezance, narežite u vrpce i isprepletite, te pržite u dubokom ulju. Pošećerite. Možete odmah poslužiti ili čuvati - zimi i mjesec dana.

Prikle I. način (stari domaći naputak iz Dubrovnika i okolice)

Priprema kvasca: Tri dana prije friganja prikli priprema se domaći prirodni kvasac. Umiješajte 6,5 dag raženog brašna u 1/8 l vode i ostavite poklopljeno dva dana na toplome mjestu, povremeno miješajte. Umiješajte još 6,5 dag brašna, a sutradan je kvasac gotov. Ako ga želite koristiti i za spravljanje kruha poslije Božića, dodajte još 1/8 l vode i 13 dag raženog brašna, promiješajte i spremite u hladnjak, gdje može stajati puna dva tjedna. Sastojci: 0,5 kg pšeničnog brašna, 3 dag pivskog kvasca (ili domaćeg ranije pripremljenog kvasca), 30 dag izmrvljenog, svježeg i dobro iscijeđenog, kravljeg sira ili nekog dugog pikantnog sira (stari dubrovčani su koristili sir mozarelu (mozzarella)). Na dasku stavite brašno u oblik stošca s kraterastom rupom na vrhu. Kvasac razmutite u šalici za bijelu kavu mlakom vodom ili stavite domaći kvasac. Drvenom kuhačom lagano izmiješajte brašno i malo posolite. Mijesite tijesto dok ne dobijete jednoličnu, glatku i žitku masu. Tijesto ostavite jedan sat počivati na hladnom mjestu, pokriveno krpom. Prije prženja u tijesto umiješajte 30 dag izmrvljenog, svježeg i dobro iscijeđenog, kravljeg sira ili nekog dugog pikantnog sira, nastrugane limunove korice, šaku opranih i osušenih grožđica, žlicu ruma ili rakije (lozovače ili mastike). U duboku zdjelu do pola napunite uljem i dobro zagrijavajte. Metalnom žlicom za grabljenje tijesta, prethodno uronjenom u šalicu ulja (hladnog), zagrabite tijesto i spuštajte ga u vrelo ulje. Ne stavljajte odjednom previše prikli, jer će rashladiti ulje. Neka plivaju u ulju, a kad narastu i postanu zlatnožute, vadite ih šupljikavom žlicom, stavljajte na papirnatu salvetu i posipajte šećerom u prahu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na Badnje veće kuće obilaze čestitari, obično djeca (kolendari) i pjevaju (kolendavaju) prigodne napjeve, a ukućani ih darivaju. Dok se kolendari očekuju, u kućama se redovito peku (frigaju) različiti uštipci ili prikle, fritule. Kolendari ih najviše vole tople, hodajući i jedući uz glasno komentiranje kakvoće, sve dok ne 79

pozvone na sljedeća vrata i zapjevaju: „Ovdje, ovdje, nazdravlje vam Badnjak večer dođe ..“ Prikle su jedini slatkiš koji se blaguje za Badnjak jer u njihovu sastavu nema jaja, jer je za Badnjak – nemrs. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Lapadske prikle - Prikle II. način (noviji naputak) Sastojci: 1 kg krumpira, 50 dag mekanog brašna, 1 žlicu kakaa ili 3 rebra naribane čokolade, 1 šalicu grožđica, 1 šalicu nasjeckanih oraha, naribanu koricu naranče i limuna, po čašicu ruma i rakije; ulje za prženje; šećer u prahu i cimet za posipanje. Skuhajte krumpir i sameljite ga na stroju, i pomiješajte s 5 dl kipuće vode. U ohlađeno dodajte brašno i sve ostale sastojke, pa pomiješajte da dobijete smjesu toliko gustu da se može grabiti žlicom. Naspite u posudu do polovice ulja, zagrijte ga i žlicom grabite tijesto, pa spuštajte u ulje da se prži. Kad porumeni, vadite prikle i stavljajte ih na upijajući papir da se ocijedi suvišna masnoća i pošećerite.

Pandolete Sastojci: 35 dag brašna, ½ vrećice praška za pecivo, 3 jaja, 10 dag sitnog šećera, 7-10 dag badema, 5 dag maslaca, malo ribane limunove kore. Miješajte maslac sa šećerom, umiješajte jedno po jedno, brašno, koricu i prašak. Bademe cijele malo popržite na tavici, pomiješajte u tijesto (ne meljite ih). Umijesite tijesto i oblikujte tanku kobasicu, debelu poput hrenovke. Posudu za pečenje namastite, pobrašnite i na nju poslažite kobasice podalje jednu od druge. Pecite oko pola sata na umjerenoj temperaturi. Ispečene odmah narežite na kriškice.

Pasta frula Sastojci: 50 dag brašna, 25 dag maslaca, 12,5 dag šećera, 1 jaje, pekmez, po želji prženih badema ili lješnjaka. Od brašna, maslaca i šećera zamijesite tijesto, možete, ali ne morate, dodati i jaje. Neka stoji pola sata na hladnome. Tijesto razvaljajte na debljinu od pola prsta, cijelo namažite pekmezom i zamotajte u roladu, stišćite je prstima. Poslažite roladice u namaštenu posudu i vilicom nabockajte za ukras, a možete postupati i ovako: zamotano, ali još sirovo tijesto toplim nožem narežite u male kolačiće i pospite ih narezanim bademima ili lješnjacima. Pecite oko 40 minuta na umjerenoj vatri cijele rolade, a narezane kraće. ------------------------------------------------------------------------------------------------Frula; dugački instrument od drva, cijev na rupe, sviralo, svirala. Ovaj starinski kolač poznat još kao „pola-pola-pola“ vrlo je dugo ostaje svjež, pa se čuva u kutiji. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovačka popriguša Sastojci: 25 dag glatkog brašna, 1 kocka svježeg kvasca, 1 vrećica vanilin šećera, 1 dl mlijeka, 7 dag grožđica, malo rakije lozovače, malo ruma,malo cimeta u prahu, 4-5 dag šećera kristala, korica 1 limuna, ulja po potrebi. Grožđice namakajte u rumu preko noći. Kvasac razmutite u malo toplog mlijeka i pustite da se digne. Od brašna, ostatka mlijeka i malo tople vode izradite rijetko tijesto. Dobro izlupajte da se stvore mjehurići, jer će tijesto zbog toga upiti manje ulja. Dodajte ocijeđene grožđice, vanilin šećer, rakiju i koricu limuna. Promiješajte. Tijesto ostavite 20 minuta na toplom. Lijevom rukom grabite tijesto, stisnite ga kažiprstom i palcem, oblikujte ga žlicom (držite je u desnoj ruci) i kratko pržite u dubokom, zagrijanom, ulju. Izvadite i pustite da se popriguše ocijede. Pomiješajte šećer i cimet. U tu smjesu uvaljajte popriguše i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Frigati, pofrigati, poprigati – pržiti. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovačka rožata Sastojci za 10 osoba: 7 jaja, 1 l mlijeka, 10 dag grožđica, 40 dag šećera, malo ribane limunove korice, 1 vanilin-šećera. Pola količine šećera predviđene za rožatu otopite da se karamelizira i postane smećkastozlatne boje. Namjeravate li pripremiti jednu rožatu, u velikom kalupu, tad šećer otapajte u tom kalupu koji ćete pritom okretati tako da mu i dno i stjenke budu presvučeni slojem karamela. Namjeravate li pripremiti male porcije rožate, tad šećer karamelizirajte u tavici, pa malo otopljenog karamela ulijte u svaki kalupić. Razbijte jaja u zdjelu, umiješajte šećer, vanilin-šećer i ribanu limunovu koricu (nastojte nabaviti limun koji nije prskan kemikalijama, ali i njega najprije pažljivo operite i obrišite, a onda tek ribajte). Dobro pomiješajte jaja da se šećer otopi. Malo-pomalo ulijte mlijeko sobne temperature ili malo zagrijano da bude mlako. Dobro izmiješajte, ulijte u kalup ili kalupiće. Zagrijte pećnicu. Kalup sa sirovom rožatom stavite u veću posudu, pa u tu veću posudu ulijte vodu tako da se rožata peče u vodenoj kupelji. Po vrhu sirove rožate pospite grožđice, koje ste isprali mlakom vodom (one će pasti na dno rožate). Pecite rožatu u vodenoj kupelji oko 30 minuta na 180 oC. Ohlađenu okrenite na pladanj visokih rubova, jer iz kreme još neko vrijeme izlazi unutarnji sok. Po volji poslužite s tučenim slatkim vrhnjem. ------------------------------------------------------------------------------------------------Dubrovačka rožata (rozata) tradicionalni puding s preljevom od karameliziranog šećera, inačica francuske kreme - crème brulée. Još 1300. godine rožata se spominje kao: fratrov puding. Bivšemu američkom predsjedniku George W. Bushu na svečanoj večeri u Zagrebu je pri njegovom posjetu Hrvatskoj 2008., naš predsjednik Franjo Tuđman za desert ponudio upravo ovu dubrovačku rozatu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Rožata od rogača Sastojci: 6 jaja, 3 žlice šećera, 3 žlice mljevenog rogača, 5 dl mlijeka, 1 vanilin šećer, korica limuna, malo ruma. Šećer otopite u tavi na jakoj vatri. Kad je posve otopljen, brzo ga ulijte u kalup za rožatu i ostavite da se ohladi. U posebnoj posudi umutite ostale sastojke i prelijte u kalup. U veću posudu ulijte vode, zaronite u nju kalup i kuhajte pola sata na laganoj vatri, nakon što je voda uzavrela. Kuhanu rožatu ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, nakon toga je, zajedno s kalupom, stavite u hladnjak na nekoliko sati. 82

Dubrovačka torta

Sastojci: 25 dag (ili 2,5 dl) skorupa (danas se koristi slatko vrhnje, jer se skorupa nemože više naći kao nekada), 6 bjelanaca, 25 dag šećera, 25 dag bajama (mendula, mjendula), 5 dag oštrog brašna, čašica rakije od ruže (ili čašica maraskina). Napravite snijeg od bjelanaca i postepeno dodajte šećer. Polako miješajte dalje i dodajte rakiju od ruže. Kad ste sve tako ulupali i umiješali, dodajte skorup (ili vrhnje), oguljene i samljevene bajame i na kraju oštro brašno. Sve skupa lagano i oprezno umiješajte i ulijte u nauljeni i krušnim mrvicama posut lim za pečenje. Pecite u umjereno zagrijanoj pećnici 50-tak minuta. Drvenom čačkalicom provjerite da li je unutrašnjost pečeno. Kad se torta ohladi istresite je iz posude u posudu za posluživanje i pospite vanilin šećerom. Na dubrovačku tortu ne dolazi nikakva glazura, osim što se na Božić ukrašava svježim grančicama asparagusa, manjim narančinim listovima ili njenim cvjetićima.

Dubrovačka torta od mjendula i naranača Sastojci: 9 jaja, 20 deka (dag) cukara, 35 deka mjendula, 8 deka krušnih mrvica, dec (dl) šuga (soka) naranče, 3 deka kore od naranče, ožica (žlica) maraskina; krema: 4 jaja, 10 deka cukara (šećera), 2,5 deca šuga naranče, 2 deca slatkog vrhnja. Žumance batiti sa 15 deka cukara da postane pjenasto (žumanjke izmiješajte sa šećerom u pjenastu smjesu). Bjelance sa ostalim cukarom (5 deka) dobro ulupati u čvrsti snijeg. Potom bjelanca lagano umiješati sa žumanjcima. Lagano miješati i dodati mljevene mjendule, mrvice koje treba prethodno namočiti u šug naranče i koru naranče i maraskino. Kalup nauljiti i pobrašniti pa izliti smjesu i peći na 160 oC oko 35 min.

Za kremu je potrebito u šug od naranče dodati cukar pa gratanu koru naranče i jaja. Sve miješati na pari dok se zgusne. U gotovu i hladnu kremu dodati slatko vrhnje koje smo prethodno dobro izbatili. Ohlađenu tortu prerezati i donji sloj namazati kremom preklopiti gornjim slojem i ozgori premazati ostatkom kreme ili caklinom od naranče. ------------------------------------------------------------------------------------------------Prema zapisima torta je osmišljena u jednom od dubrovačkig samostana. Vidi: naranča ------------------------------------------------------------------------------------------------Nadjevene naranče Sastojci: 5 naranača, 2 žumanca, 1 jaje, sok od naranče, 1/8 deca ruma, 8 deka cukara, po litra slatkog vrhnja. Narančama odrezati kapice izdubiti i izvaditi meso, procijedi i dodati jaje i cukar. U to ulijemo malo ruma, pa batimo na vatri dok ne prokuha. Onda maknemo sa šporeta i dalje batimo dok se ohladi a onda izmiješamo sa slatkim vrhnjem. Kremom se napune naranče koje prije posluživanja ukrasimo tučenim slatkim vrhnjem.

Nepečena torta sa skorupom Sastojci: 1 kutija piškota, 21 dag šećera, 5 žumanjaka, 10 dag maslaca, 21 dag oguljenih i samljevenih badema, 2 čaše skorupa, 0,5 l mlijeka, malo maraskina. Izmutite žumanjke sa šećerom. Maslac posebno izmutite u pjenastu smjesu i dodajte mu skorup i samljevene bademe. U nastalu smjesu umiješajte smjesu sa žumanjcima i šećerom. Piškote namočite u mlijeko, u koje ste ulili čašicu maraskina, Namočenim keksima obložite kalup za torte, i stavljajte: red kreme, red piškota i tim redom do vrha kalupa. Na vrhu moraju biti keksi premazani kremom. Kalup pokrijte tanjurom i utegom od 1 kg, te odložite u hladnjak preko noći da se smjesa stvrdne. Prije posluživanja, tortu po želji možete ukrasiti mrvicama čokolade i preostalim bademima.

Mandarinet Sastojci: 1 l domaće rakije lozovače, 30 dag šećera, 10-15 mandarinki (još zelene kore). Dobro opranim mandarinkama ogulite gornji sloj kore, narežite i stavite u staklenku. Dodajte šećer, zalijte rakijom, dobro zatvorite i držite na suncu 15-20 dana. Povremeno mućkajte da se šećer brže topi. Kad je sav šećer otopljen, liker procijedite i stavite u boce.

Arancini (orancini; ušećerene naranče) Staru dubrovačku slasticu možete pripremiti na slijedeći način: kore od naranči, izrezane na prutiće (ili neki drugi željeni oblik), držite u hladnoj vodi 3-4 dana. Vodu mijenjajte svaki dan. Na taj način „izaći“ će sva gorčina iz kore. Vagnite jednaku količinu šećera, u odnosu na kore naranči, i ukuhajte s malo vode u sirup. U sirup umiješajte kore naranče i lagano prokuhajte. Kad kore upiju šećerni sirup izvadite ih i osušite na papiru, daski ili porculanskom tanjuru s malo kristal šećera. ------------------------------------------------------------------------------------------------Uz ovu slasticu, u Dubrovniku su čuveni i bruštulane mjenduli – prženi bademi, kotonjata – slatko od dunja, liker od ljutih naranči,.. Oguliti naranču, koru iskidati na duge rezance, ostaviti da se kišaju u vodi par dana. Onda ih prokuhati i staviti cijediti. Koliko su oni teški toliko cukara i dodati samo kap vode, miješati dok sve ne ispari. Kad kore posupaju cijeli cukar orancine izvaditi na pjat da se hlade pa ih uvaljati u kristal cukar. Osušiti ih na ariji. *Orancini se mogu činiti i od četruna ili lemuna. Pravi orancini se čine od gorkih naranača jer je miris i okus naranče intenzivniji. Prije se činila i kolajna od orancina pa bi se sa njom kitilo božićno drvce i takvi kolarini su se regalavali kolendarima. Prigodno zapakirane arancine darivali u za Sv. Nikolu i Božić. Radile su se i „kolajne od arancina“, nizali bi ih na debeli konac i tako vješali na božićna drvca. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovački božićni kruh s maslinama Sastojci: 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 jaja, 1/2 praška za pecivo, 10 dag lješnjaka,10 dag maslina, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli. Umutiti jaja, dodajte sol, brašno, prašak za pecivo, ulje, vino, maslac (puter), umiješajte masline, lješnjake i sir. Dobro promiješajte i stavite (izlite) u kalup (uži i dublji). Pecite u zagrijanoj pećnici 30-tak minuta na 180 oC.

Liker od cvjetova lemuna i naranče Po kila cukara se kuha 10 -15 minuta s po litre vode u koju treba staviti jednu vaniliju razrezanu i koru od lemuna. Napose se isprži 1-2 ožice cukara s malo vode pa uliti u gornju smjesu. Kad se ohladi, dodati 6 deka pupova od naranče i lemuna, s jednim listom ljute naranče, a na finimentu dodati kvarat litre špirita ili jake rakije. Dobro zatvoriti i ostaviti da tako stoji. Cijediti po potrebi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Liker se prije jako cijenio i često se stavljao u kolače, ponegdje ga zovu i voda od narančina cvijeta. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Izbor iz stare dubrovačke kuhinje: Ožičice simulate 1 jaje, 1 ožica (žlica) masla, 4 ožice simulate (griza), mrcu (malo) soli, mala ožica sjeckanog petrusina. Maslo dobro batimo da omekša, dodamo sol pa žumanjak i simulatu. Onda čvrsto bjelance i petrusin. Lagano izmiješamo i stavljamo malom ožicom u vrelu juhu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Možete dodati i ožicu ribanog ovčjeg sira. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Sipina crna juha 2 kg sipe, 1 dl maslinova ulja, luk, česan, petrusin, bijelo vino, 4o dag pomadora, so, papar, petrusin, rizi. Sipu koja je očišćena od iznutrica i pera ali ne i crnila kuhajte u hladnoj vodi sa svim dodacima. Kuhajte dok ne omekša. Dosolite ako treba onda procijedite kroz pasabrodu. U tako procijeđenu juhu zakuhajte rizi da juha bude gušća. Kuhajte sipu iskidanu na kockice i malu šaku sjeckanih sipa stavite u juhu kad su rizi gotove. A ostatak sipe možete napraviti na salatu sa maslinovim uljem i ostom. Balančane u teći Dvije velike balančane prvo dobro operite i obrišite, pa ih izbodite pantarulom sa svih strana. Tada u njih utrljajte sol i ostavite po dana da odstoji. U teću stavite ožicu – dvije ulja može jedna biljnog druga maslinovog. Na vruće ulje, ne vrelo, stavite balančane i okrećite ih sa svake strane. Tada smanjite špaher i činite balančane jedno uru robe ali poklopljene poklopcom. One će polako puštati svoj šug tako da ne treba doljevati vodu. Nije zgorega prevrnuti koji put. Gotove su kad ih pritisnete pantarulo, a sredina im je mekana. Začinite ih česnom, maslinovim uljem, sitno sjeckanim petrusinom i bosiokom i mrcu papra. Uz njih je dovoljno napraviti salatu od pomadora i poslužiti sa par fetica domaćeg sira. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako su se prije spravljali balančane. ------------------------------------------------------------------------------------------------Bob i pasta na kaštradini Skuhajte suhu kaštradinu. Glavicu sjeckanog luka zažutite na ulju te dodajte bobke boba ili suhe bobke koje ste dan ranije pokišali i skuhali. Sve skupa šufigajte. Zalite vodom od suhog mesa. Kad je bob skoro gotov stavite pešt i pastu. U pešt ide panceta, česan, petrusin, so, papar dobro tućite u mortalu da bude pjenušavo. Po volji konserve (sok, pire, od rajčica).

Pečena domača lonza (svinjski kare) Sastojci: domaća svinjska lonza, masnoća, sol Opranu lonzu natrljati soli i stavimo u rostjeru. Prelijemo masnoćom i peci u pećnici dok ne dobije rumenu boju. Kasnije peći na nižoj temperaturi kako bi meso ostalo rumeno i sočno. Dok se peće kvando i kvando zaliti vodom. Pečeno meso isfetati na deblje fete. I služiti uz pečene patate koje prije posluživanja prelijemo sokom od pečenja.

Lonza od praca s ljutom narančom Sastojci: lonza bez kostiju (svinjski kare) 1, krupna morska sol, papar, ružmarin, 1 ljuta naranča, svinjska mast. Cijeli komad lonze, bez kostiju, posolite krupnom morskom solju, popaprite, utrljajte listiće ružmarina. Narežite veliku ljutu naranču na kolute, stavite preko mesa, dodajte svinjske masti ako je meso krto. Pokrijte alufolijom i pecite u pećnici na tihoj vatri oko 2 h i 15 min. ------------------------------------------------------------------------------------------------Božićna pečenka u dubrovačkom kraju. Služilo se poslije juhe i zelene menestre. Uz ovo jelo idu mladi pečeni krumpiri (patate) koji se upravo vade iz vrta blizu kuće, malo prije Božića. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kopun ili kokoš na Pometov način Sastojci: 1 kokoš, sol, papar, cimet, domaća kobasica, panceta, 2 ljute naranče, ružmarin, kadulja, sok 1 ljute naranče, med. Kokoš natrljajte solju i paprom iznutra i izvana, a iznutra i cimetom. Nadjenite je domaćom kobasicom, pancetom i ljutom narančom. Naranču probodite vilicom kroz koru tako da sok može izlaziti tijekom pečenja. Začinite grančicama ružmarina i kaduljom. Pecite u zagrijanoj pećnici dok nije gotova. Desetak minuta prije nego što ćete izvaditi kokoš, polijte je sokom od ljute naranče i premažite medom te dodajte još jednu prepolovljenu ljutu naranču sa strane te vratite u pećnicu na još desetak minuta. Ako je ostavite dulje, tj ne izvadite na vrijeme, med će pocrniti.

Puži po pastirski Freške puže operite u malo vode tek toliko da sa njih otpadne zemlja koja se nakupila poslije kiše. U već zapaljenu i dobro razgorenu vatru stavljajte puže u lug. Pustite da se malo čine. Čut će se cvrčanje, a poneka kućica će i puknuti. Tako spravljeni tj. pečeni puži jedu se sa prirodnim pantarulom. Odlomi se lijepa tvrda grančica i sa njom vadi meso iz puža. I kad doma spravljate puže na pastirski treba ih staviti na gradele, a tu već neće biti problema sa malim pantarulom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo još zovu Puževa pjesma jer se iz njih čuje zviždanje kad su gotovi. U Dubrovačko primorju i po Pelješcu jedu se puži. Odavnina je to naše staro jelo koje su smatrali poslasticom. Skupljali su ih po brdima i vinogradima poslije kiše kad gmižu i lakše ih je viđet i skupit. Najljepši su u proljeće i ljeto. Oni inače izlučuju vapno a u tom periodu je to izlučivanje smanjeno. Svugdje po Mediteranu postoje uzgajališta puža a i na svakoj placi ih imate za kupiti već očišćene sa refuzo kućicama ili freške. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pečena kozletina s mladim patatama 2 kg kozletine, 2 kg mladih patata, 2 deca biljnog ulja, 2 pice česna, list lovora, so. Sve složite u rostjeru i stavite u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva, po potrebi povećajte temperaturu dok meso i patate lijepo ne porumene. Uz ovo jelo odlično ide mladi luk. ------------------------------------------------------------------------------------------------Meso koze i njezinih potomaka dugo je nazočno na mljetskoj trpezi no i u Gradu se ljudi rado zaslade, a da je to tako svjedoči i Držićev Stanac koji je u Grad došao prodati kozle (ne janje). Treba reći kako postoji golema razlika od mršave kozletine iz stada i one iz košare othranjene u „kocu“ ili čak pod kašetom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Lignje punjene na dubrovački način 1 kg liganja, 1 glavica luka, sol, papar, 4 pice česna, 4 žlice vina, 4 žlice kuhane riže, maslinovo ulje. Očišćenim lignjima otkinute glave i krakove te ih sitno nasjeckajte ili sameljite. Luk nasjeckajte i na ulju malo da samre tada dodajte nasjeckane lignje (glave i krakove) pa ostavite da se malo čini. Dodajte sol, papar, sitno sjeckani česan, malo vina i zgnječenu pomadoru a na kraju rižu. Čim stavite rižu maknite sa vatre. Tada sa tom smjesom punite lignje i zatvorite ih štikadentom. Kad su punjene prigajte ih na vrućem ulju a pri samom kraju dodajte ostatak vina da se malo šufigaju u tom šugu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako punjene lignje možete peći na gradelama -------------------------------------------------------------------------------------------------

Marmelada od divlje ruže (šipurike) Kad dođu prve studeni uberite kilo šipurika ili kako ih u primorju zovu srbiguzice. Stavite ih kuhati u litru vode i dva deca vina. Kad se raspadnu propasirajte ih, dodajte mrcu osta i po kila cukara. Ponovno kuhajte dok se ne zgusne. Vruće ulijte u tegle. ------------------------------------------------------------------------------------------------Od svježe šipurike se može praviti sok, od osušene čaj koji je odličan za lizlučivanje viška tekućine. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Božićni kruh s maslinama Sastojci: 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 cijela jaja, 1/2 praška za pecivo, 10 dag cijelih lješnjaka, 10 dag maslina punjenih paprikama, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli Umutite jaja, dodajte sol, brašno, prašak za pecivo, ulje, vino, maslac, u sve umiješajte masline, lješnjake i sir. Dobro promiješajte i izlite u kalup (uži i dublji). Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC, 30-tak minuta.

Liker od nespola 1 kg nespola, 1 kg cukara, 1 litra rakije. Nespole zrežite i dobro izmješajte sa cukarom. Tako ostavite na suncu 40 dana. Povremeno miješajte. Nakon 40 dana ulijte 1 l rakije i ostavite još 5 dana na suncu. Nakon toga procijedite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj je liker izvrstan jer pomalo daje na grke mjendule tako tko ga prvi put pije misli da je od mjendula. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Orancini Ogulite naranču i iskidajte na duge rezance, ostavite da se kišaju u vodi par dana. Onda ih prokuhajte i stavite cijediti. I koliko su oni teški toliko cukara i dodajte samo kap vode, miješajte dok sve ne ispari. Stavite da se cijedi i zavaljajte u cukar. Osušite ih na zraku. ------------------------------------------------------------------------------------------------Orancini se mogu činiti i od okruglih feta ----------------------------------------------------------- -------------------------------------

Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti) za Badnji dan U prepoznatljive dubrovačke božićne običaje svakako ide kolenda, a uz nju i kolendari, božićni čestitari koje se u staro doba častilo, „tratavalo“ priklama, suhim smokvama, kotonjatom, mantalom, mjendulima i kupicom rakije travarice. Pod naslovom Božićna pastorala u listu Dubrava, na Badnji dan 1935., tekst o slavljenju Božića u starom Dubrovniku objavio je ugledni dubrovački pravnik i književnik dr. Ernest (Nesti) Katić ostavivši nam zanimljiv i detaljan opis božićnih običaja i specifičnog blagdanskog ugođaja. Premda bilježi kako su mnogi običaji zaboravljeni, a kojima bi pak imala ostati vjerna svaka prava dubrovačka kuća, dr. Katić detaljno opisuje ritual i običaj unošenja panja badnjaka u kuću ………

Posna juha - panata Sastojci: 20 dg starog kruha ili pobeškotanog, 1 dl ulja, 2 litre vode, luk, list lovora, sol, papar u zrnu. Kruh dobro treba natrljati lukom, pa ga preliti uljem, posoliti i popapriti, na kraju preliti vodom u koju stavimo list lovora. Kuhati na tiho uz stalno miješanje da se kruh ne zalijepi. Juha je gotova kad se na vrhu stvori korica. ------------------------------------------------------------------------------------------------U ovu juhu se znalo staviti malo cimeta (kanjele) a kruh bi se natrljao česnom, jela se za vrijeme posta. Može se pripremiti i sa krušnim mrvicama umjesto kruha. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Prikle posne bez jaja Sastojci: 3 dg kvasca, malo tople vode i malo brašna neka inbufa (uzađe, digne se, skisne), onda dodati, 1 kg brašna Sve lupati zajedno sa kvasom drvenom kuhačom, dolijevati mlaku vodu da se da lako lupati ožicom. U tijesto treba dodati bićerin rakije, sjeckanih suhih smokava, nastruganu koricu lemuna. Tijesto treba lupati drvenom ožicom da počnu pucati mjehurici. Onda ostaviti da počine jednu uru, poslije toga malo ožicom vaditi tijesto i prigati u vrelom ulju.

Suha riba na bijelo – popara Suha dimljena riba se izreze na veće komade te se pokiša u vodu i pusti da se kisa u poklopljenoj teci treba je pokišati navečer za sutrašnji objed. Sutra dan izvaditi iz vode pa je proprati pod vodom da ne bude preslana. Tako oprana riba stavi se kuhati u vodu skupa sa očišćenim i prepolovljenim patatama a gotovo je kad su kuhane patate. Količina patata se može odrediti po svom gustu. Jede se uz luk i česan. *Može i na drugi način: Kad je kuhano procijediti pa odvojiti drače od ribljeg mesa pa tako očišćeno riblje meso i patate vratiti u procijeđenu juhu u kojoj se sve kuhalo i onda servirati. Kako vise nema drača sad se na pjatu riba i patate mogu pomiješati i izmečiti pantarulom dodajući pomalo juhu u kojoj se kuhala riba, ulje, papar, i sol.

Suhe smokve sa mjendulama U svaku suhu smokvu ugurati po jedan mjendul. Služi se uz rakiju. Bruštulani mjenduli Izvagati koliko ima mjendula toliko cukara, a na svako 5 dg ide jedna velika ožica vode. Činiti na dobro ugrijanom špaheru stalno miješati dok mjenduli ne pokupe cijeli cukar. Istresti na pjat da se ohladi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovim „božićnim bombonima“ u adventsko vrijeme darivana su djeca i prijatelji kao simbolom zdravlja i sreće. Poslužuju se uz slatke domaće likere i rakije. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Prikle (sa patatama) 3 dg svježeg kvasca, 1 kg bijelih patata, 2 jaja, 4 dg cukara, 1 dl ruma, korica limuna, korica naranče, muškatni oraščić, malo kanjele, vanilin cukar, 20 dg brašna, sol, 5 dg grožđica ili sjeckanih suhih smokava, ulje za prženje, cukar za posipanje. Kvasac kojeg izmrvimo pomiješamo s malo cukara, brašna i mlake vode ili mlijeka pa ostaviti da uskisne. Patate koje su skuhane ogulimo i propasiramo. U terini razmutiti jaja, cukar, rum, koricu limuna i naranče, malo struganog oraščića i vanilin cukar. Dodati patate koje su još mlake, brašno, sol, grožđice, 93

te sve dobro izmiješati. Onda dodamo kvasac koji je inbufo. Sa drvenom ožicom treba dobro lupati po tijestu kao da batimo, sve dok se ne počnu otvarati buže tj. počnu pucati mjehuri. Ostaviti na toplom da još jednom uskisne. Kad vidimo da je dobro uskislo tada slijedi priganje. Malom ožicom vadimo tijesto koje prigamo u vručem ulju. Gotove su kad poprime lijepu žutu boju. Prije serviranja posuti ih cukarom.

Salama od suhih smokava Po kila suhih smokava, kilo oraha , po litre rakije, kora lemuna i naranče. Orahe samljeti ili istrugati na grakatež dodati nasitno sjeckane smokve i rakiju sa mrcu cukara. Sve dobro izgnječiti rukama pa načiniti u obliku kobasice. Ostaviti na liscu lovora da se dobro osuši. Ovako načinjeno može durati 3-4 mjeseca. Poslije rezati na fete i služiti uz rakiju. Salama od suhih smokava je tradicionalna poslastica iz Konavala.

Tučene zelene masline Sastojci: 5 kg zelenih maslina, morač, sol, voda. Zelene masline sve jednu po jednu natucite po jedan put batićem. Stavljajte ih u malu bačvicu u koju poslje nalijte vodu. Vodu treba mijenjati svaki dan tako 14 dana. Tada probajte maslinu ako je još uvijek jako grka nastavite sa mjenjanjem vode još koji dan. Nakon toga u velikoj teći uzavrite vodu sa dosta morača i soli. Tom smjesom zaparite masline i ostavite ih u toj vodi. Pustite da se ohlade, tako mogu trajati sve do proljeća. Masline se mogu pripremiti i na drugi način da se ne tuku nego narežu nožem a ostali postupak je isti. Kad ih želite poslužiti izvadite dovoljnu količinu iz vode začinite maslinovim uljem i malo česna i papra, ili maslinovim uljem i ostom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Prije su uljevali more umjesto vode, samo bi na kraju normalno zaparili sa vodom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kruh „luk“

Zaboravljeni kruh luk specifičnog, dekorativnog i neuobičajenog oblika kojim, kako mu i ime kaže, podsjeća na luk, na koji je položen vitičasti ukrašeni križ od tijesta s posebnim otvorom (malom rupom) otprilike u sredini križišta u koju se stavlja božićna svijeća ukrašena lovorikom, maslinom ili ružmarinom. Na kruh luk ili pored njega stavljale su se lijepe crvene jabuke i naranče. Luk je krasio dubrovačke trpeze od Badnjeg dana pa sve do Sveta Tri kralja. Čuveni dubrovački leksikograf 18. stoljeća Joakim Stulli "luk" u svom rječniku opisuje ovako: spirae species fit in festo Nativitatis Domini Jesu. U izdanju Akademijinog zbornika iz 1926. Lina pl. Bogdan Bijelić navodi: Luk, kruh u podobi luka, iz kojega se strjelja. O Božiću se drži na trpezi. U sredini luka bude zabodena svijeća i grančica lovora i masline. Svijeća se užeže kad pečenka dođe na trpezu, jer se preko pečenoga napija. Sastojci: 50 dag brašna, 1 dag maslaca, 1 dag soli, 4 dag svježeg kvasca, 3 dl mlake vode. Kvasac najprije izmiješajte sa 0,5 dl mlake vode. Dodajte žličicu šećera i ostavite na toplome. Brašnu dodajte toplu vodu, sol, razmućeni kvasac i zamijesite tijesto. Kada tijesto postane glatko pokrijte ga i ostavite da odstoji na toplome dok se obujam ne udvostruči. Tijesto još jednom premijesite, stavite na pobrašnjenu podlogu i otkidajte komade koje će te oblikovati u dugoljaste kruhove. Jedan oblikujte u obliku luka, drugi u obliku križa koji se odozgo naslanja na luk i spaja s njim. Sve krajeve na vrhovima po dužini 5-7 cm zarežite na tri dijela koje savijte, zafrkajte kao u oblik malog puža kao ukras križu i luku. Stavite u namašteni lim (pleh) za pečenje. Ostavite još oko 15 minuta da se tijesto diže i stavite ga u zagrijanu pećnicu na 220-230 oC, dvadesetak minuta ili dok ne dobije finu boju. Ukrasite lovorom i maslinama, a u sredinu kruha stavite svijeću. Na trpezu ga stavite oko kruha lijepe jabuke i naranče.

OTOČKA JELA KOLOČEP

Popara od ribe na otočki način Sastojci: 20 dag škrpine, 35 dag kirnje, 20 dag krumpira, 4 dag češnjaka, 4 dl bijelog vina, sol, papar, 6 listića lovora, 1 dl maslinova ulja, malo ukuhane rajčice (pire). Ribu očistite i narežite na komade. Poslažite u posudu naizmjenično s oguljenim krumpirom, narezanim na ploške. Posolite, popaprite, dodajte očišćene češnjeve češnjaka i lovor. Zalijte uljem i vinom u kojemu ste razmutili ukuhanu rajčicu (pire). Kuhajte, poklopljeno, na slaboj vatri dvadesetak minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------popareno – znači skuhano, toplo pripremljeno jelo -------------------------------------------------------------------------------------------------

MURTER/KORNATI

Betina, Murter

Tisno, Murter

Kornati na karti zadarske i šibenske regije J. Janssoniusa, 1630

Utvrda Toreta (Tureta) iz koje se kontrolirala plovidba Kornatskim kanalom

Otok koji je bio poznat po spizi à la Kornat, tj. Murtersko-Kornatskim jelima, stanovnici otoka Murtera već stoljećima su vlasnici Kornatskog otočja. To je hrana ribara i težaka od stanovnika mora ali i delikatesa od janjetine, koja se rade samo u dane blagdana. Osnovne značajke kuhinje su svježe namirnice, jednostavna priprema s malo začina i začinskog bilja (izuzev peršina, češnjaka, luka i lovora), bez previše sklonosti eksperimentiranju s namirnicama i gastro novitetima. Obrok treba početi s dalmatinskim pršutom i sirom, slanim srdelama, salatom od mekušaca ili ribljom marinadom, sve obavezno uz dodatak maslina koje gotovo svakom dalmatinskom mjestu konzerviraju drugačije. Prema legendi ime otoka dolazi od talijanske riječi muerto (smrt), a tako su ga nazvali mletački trgovci u strahu od gusara koji su se skrivali u uvalicama ovoga otoka. No druga govori po ilirskom nazivu mor-tar, što znači morska tvrđa tj. kamena gomila neobičnog spiralnog oblika u uvali Podjasenovac, koja je služila kao stražarnica. Kasnije je dobila uvala ime, kao i otok, – Murter. Jedno je sigurno, Iliri su bili odlični brodograditelji i pomorci. Prema trećoj legendi ime otoka potječe od biljke mirte, koju žitelji otoka nazivaju u svom dijalektu mrta. Od mirte se pletu vijenci za mrtve. Na Murteru i na Kornatskom otočju, pa i na najmanjem škoju (i najmanji otočić, morski greben, hrid) raste mirta ili mrta. U blizini Kornata postoji otočić po imenu Mrtenjak.

Brudet na kornatski način (staro murtersko-kornatsko jelo) Sastojci: 1 kg prilipaka, 2 dl maslinova ulja, 2 glavice luka (srednje veličine), 1 žlica pirea od rajčice (ne puna), sol, papar, 4 krumpira (srednje veličine). Prilipke oplahnite u čistoj vodi i stavite u lonac. Na to nalijte maslinovo ulje, stavite nasjeckani luk, doda pire od rajčice, sol, papar i na kraju krumpir narezan na ploške. Zalijte hladnom vodom toliko da prekrije namirnice i krčka na vatri. Jelo je gotovo kad se umak prokuha do željene gustoće a krumpir omekša. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način se može prirediti i brudet od škarpine. Prilipak je nekada bio važan dio ishrane pučanstva na otocima, gdje se i danas može naći kao obrok u karakterističnim restoranima „konobama“. Stara murtersko-kornatska djevojačka pučka popijevka kaže: U Murteru mi smo se rodile, U Kurnate na ribu hodile, Kopale smo i brudet spremale, U slanom se moru umivale ------------------------------------------------------------------------------------------------Kornatski maništrum Sastojci: 40 dag tjestenine (maništrum), 10 dag račića, 10 dag lignji, 10 dag školjki, 10 dag škampa, 10 dag ribe, 4 češnja češnjaka (sitno nasjeckanog), 1 dl bijelog vina, malo vode, maslinovo ulje, sok od rajčice, bosiljak, sol, papar, peršin. Očišćene lignje, račiće, školjke, škampe i ribu propržite na maslinovu ulju, oko 20 minuta. Dodajte kosani češnjak, sol, papar, sok od rajčice, podlijte vinom i vodom, pospite bosiljkom i krčkajte na laganoj vatri 20-25 minuta, dok se sve ne oblikuje u fini gusti umak. Maništrum (tjesteninu) skuhajte, ocijedite i umiješajte plodovima mora u umaku. Dobro promiješajte i još malo sve prokrčkajte. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kornatski maništrum (jelo od stanovnika mora i domaće maništre kuhano u zemljanoj posudi na otvorenom ognjištu) i mornarski kruh (nadjeven sipom i crnilo od sipe) bez mnogo dvojbi možemo proglasiti izvornim ribarskim jelima.

100

Maništrun od lignje Sastojci: 1 kg lignje, 4 glavice luka, 2 dl vode, 0,5 kg sitnih makarona, peršin. Luk isjeckajte na male kockice. Pirjajte na ulju dok ne dobije zlatno –žutu boju. Dodajte lignje izrezane na kockice koje ste prethodno očistili, iscijedili i odvojili crnilo koje će te na kraju kuhanja razmutiti u malo vode i dodati jelu. Pirjajte uz dodavanje vode oko 45 minuta. Dodajte crnilo, podlijte vodom i dodajte makarone. Na kraju dodajte kosani peršin.

Kruh sa sipinim crnilom (Mornarski kruh)

Sastojci: 60 dag brašna, 1 suhi kvasca, 1 vrećica crnila od sipe, 2-3 dl tople vode, 1 žličica soli, 1 žličica maslinova ulja. Crnilo iz vrećice stavite u malu zdjelicu i umiješajte s malo ulja, i dodajte decilitar tople vode. U brašno dodajte kvasac, malo cukra (šećera) i soli. Promiješajte i dodajte crnilo i toplu vodu. Dobro izradite tijesto i stavite na toplo da se diže. Nakon sat vremena malo promijesite tijesto, stavite ga u namašćen kalup i opet ostavite da se diže sat vremena. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC manje od sat vremena. Kad je kruh gotov, izvadite ga iz kalupa, okrenite na drugu stranu (obrnuto) pa ostavite još desetak minuta da se u pećnici dopeče i sa donje strane. ili II verzija Sastojci: 1kg brašna, 1 kvasac (germa), oko 7dl tople vode, 1 žličica šećera, po potrebi soli (masline su slane), 1vrećica sipinog crnila, 10 dag maslina punjenih paprikom (dodatak kruhu po želji), 0,5 dl toplog mlijeka(za kvasac), oko 1dl maslinovog ulja.

101

Malo brašna staviti u lončić, ulijte malo toplo mlijeko, šećer i kvasac, sve dobro promiješajte i ostaviti da se raspjeni (da se kvasac digne). Zamijesite tijesto od brašna, dignutog kvasca (germe), soli i tople vode. Pustiti da se diže na toplom mjestu. Dignuto (uzašlo) tijesto ponovno premijesite uz dodatak sipinog crnila. Po želji možete dodati masline uvaljane u brašno, da ne „potonu“ u tijestu. Oblikujte kruh: okrugli ili štrucu (hljeb), premažite maslinovim uljem i staviti u posudu za pečenje. Pustiti da se još jednom digne. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180-200 oC oko 1 sat. Pečeni kruh još jednom premažite maslinovim uljem i ostavite da se ohladi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kruh su osmislili ribari, kažu da su to bili s otoka Murtera, kako bi kruh na moru ostao duže svjež. Osim crnila dodavali su i komadiće kuhane sipe. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Frigane papaline Svježe papaline uvaljajte u brašno i kratko (tek toliko da dobiju koricu) popržite na vrelom maslinovu ulju. Izvadite ih i stavite na papirnatu salvetu da upije ulje. Posolite i popaprite po želji i poslužite – vruće. ------------------------------------------------------------------------------------------------Gavune i papaline najbolje je posuti brašnom prije prženja u maslinovu ulju. Prže se svega minutu. ------------------------------------------------------------------------------------------------

Ježinci Morski jež je u našoj kuhinji živio u ribarskim obiteljima i sirotinjskim kućama. S narančastim, ružičastim i smeđim režnjevima ikre ili koralja – kako ježeva jaja nazivaju po cijelom Mediteranu – nalik na ploške lubenice, kojih uvijek ima pet, zvjezdasto raspoređenih po unutrašnjosti okrugle čaške. Kao i priljepci, na samoj morskoj obali, mogu se konzumirati bez papra i limuna, tek s malo kruha i tankom bevandom. Otvorite ježeve tako da im kružno zarežete čaške oko usta i zuba u podnožju, pazeći da ne oštetite režnjeve jaja ili koralje. ------------------------------------------------------------------------------------------------Morski ježevi od davnina Otvorite ježince s donje strane, tako da im možete izvaditi samo zube i meku opnu oko usta, i izbacite cijelu utrobu, smeđu opnu i crne ovojnice. Ostavite samo režnjeve ikre, koje konzumirate bez ikakvih začina, može s malo kruha. ------------------------------------------------------------------------------------------------102

Juha od morskog ježinca Sastojci: ikra iz četrdesetak ježinaca, 3 dl mora iz ježinaca, 1 mala glavica luka, 2 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog peršina, 1 mala rajčica, 0.5 dl prošeka, pola žličice šećera, maslinovo ulje, sol, papar. Pripremite: duboki tanjur, posudu u koju ćete skupljati ikru i malo cjedilo. U tanjur stavite ježinca, prepolovite ga nožem, iscijedite tekućinu pa svaku polovicu malo properite pod vrlo slabim mlazom vode, tek toliko da ikru oslobodite eventualnih bodljica ili travčica. Ikra liči na kriške naranče, pažljivo odvojite svaku kriškicu i stavite je u drugu posudu. Tekućinu koja se iscijedila iz ježinca procijedite kroz cjedilo u posudu za ikru. Cjedilo mora biti dovoljno sitno da ne propusti slomljene vrške bodlji ali ne presitno, kako bi propustilo više od samo morske vode. Pripremite povrće: nasjeckajte luk, češnjak i peršin. Rajčicu ogulite, očistite od koštica i usitnite. Zagrijte maslinovo ulje i na njemu propirjajte luk. Kad povene, dodajte peršin, češnjak i rajčicu, promiješajte, podlijte čašom vode i pustite da se pirja desetak minuta. Dodajte prošek i onoliko tekućine iz ježinaca koliko se sakupilo. Malo popaprite, ali ne soliti jer je tekućina iz ježinaca slana. Ovisno o kiselosti rajčice dodajte i malo šećera. Pustite da kuha desetak minuta, maknite s vatre pa sve usitnite (tijeskom za pire ili štapnim mikserom). Dodajte svu preostalu tekućinu iz ježinaca, vratite na vatru i ponovo zakuhajte. Dotjerajte okus, ako je preslano od mora, dodajte malo vode. Prokuhajte minutu dvije, maknite s vatre, umiješajte ikru, poklopite i ostavite da stoji desetak minuta, prije posluživanja.

Ujušak od morskih ježeva U malo vode stavite kuhati očišćene čaške morskih ježeva s komadom masnije ribe, poput repa od ugora, te paprom u zrnu. Kad sve dobro prokuha, u ujušak ubacite režnjeve ježeve ikre, začinite kosanim peršinom i maslinovim uljem poslužitee vruće s prepečenim kruhom.

103

Tjestenina s ježincima Skuhajte tjesteninu (rezance, špagete), u temeljcu od ježevih čaškica, procijedite i začinite maslinovim uljem i kosanom mentom. Dobro promiješajte, popaprite i posolite, i dodjte koralje od ježinca.

Fuži s morskim ježevima

Sastojci: 40 dag fuža (tjestenina), 10 dag kapara, 40-50 komada morskih ježeva, 4 dl bijelog suhog vina, 1 manja rajčica, 1 češanj češnjaka, ribani sir, sol, papar. Otvorite ježeve, operite ih i izvadite im ikru. Na maslinovu ulju kratko popirjajte kapare, kockice rajčice i kosani češnjak. Podlijte vinom i dodajte ježevu ikru, posolite i popaprite. Umak prelijte preko skuhanih fuža (tjestenina), pomiješajte, pospite ribanim sirom i odmah poslužite.

Papaline kao riblje mlijeko Svježe papaline stavite u sito i kratko ih obarite u pari ili stavite u vrelu vodu (na kratko). Začinite sokom limuna, maslinovim uljem, solju i paprom. Odmah poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Riblje mlijeko – male ribice; razlikuju se tri vrste ribljeg mlijeka: crveno (sastoji se od sitnog mliča koji nikad ne naraste veći od 5 cm), bijelo (u njemu se nalaze dvije vrste mladih gavuna) i modro mlijeko (su mlade srdelice i brgljuni). -------------------------------------------------------------------------------------------------

104

Papaline u jajima Svježe papaline umiješajte u razmućena jaja i popržite ih u vrelom ulju. Kad dobiju žutu koricu, izvadite ih iz masnoće, procijedite, stavite na papirnatu salvetu (da se odmaste), posolite, popaprite, pospite kosanim peršinom i poslužite.

Bućine na pome Bućinama odstranite glave (istim potezom izvucite i crijeva) i dobro operite. Kažu da su najukusnije ako se pripremaju na pravoj vatri na kominu, u crnoj teći (posuda namijenjena za kuhanje na kominu čiji se vanjski dio nikad ne pere). Iskrižajte (izrežite) kapulu (luk) na listiće, petrusimul (peršin) na sitno, luk češnjak na kockice i pome (rajčice) po želji, sve stavite u teću, i bućine, začinite solju i ulijte maslinovo ulje i malo vode da možete prokuhat. Kuhajte 15 -20 minuta i dodajte malo vinske kvasine (vinski ocat) i još tren prokuha (bacite 2-3 kuželja*). ------------------------------------------------------------------------------------------------Bućine su male, male ribice koje su u ostatku dalmacije zovu papaline. *kuželj; 1.kolovrat, vrtlog (Belostenec), vreti, brzo teći, prokuhati. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Gavuni (čokalice) na kornatski način Ribice stavite u hladnu vodu (Kurnatari kažu: onoliko koliko stane u dva tanjura) i kuhajte samo dok voda ne zakuha, što na jakoj vatri traje 3-4 minute. Čim voda zakuha, ribu izvadite, posolite, popaprite i polijte maslinovim uljem. Juhu, vodu od kuhanja, posolite i začinite maslinovim uljem. Po želji dodajte kuhane riže, ali stari naputak govori da se dodaje stari tvrdi kruh, kosani peršin. ili luk i češnjak zažutite na maslinovu ulju, dodajte krumpir izrezan na kockice. Polako dodavajte tople vode, toliko, da se krumpir raskuha. Na kraju dodajte rižu i kad je ona kuhana začinite kosanim peršinom. Gavune koje ste skuhali po prvom naputku poslužite uz kuhanu blitvu. Jelo je ukusno i toplo i hladno. ------------------------------------------------------------------------------------------------Gavun i oliga dvije su ribe, najbliži rođaci iz iste obitelji, ali ipak različite. Nazivi dviju riba na našoj su obali jako izmiješani, pa je ponegdje oliga ono što je drugdje gavun. 105

Na našoj obali i otocima gavuna još nazivaju: gaun, gaunić, agun, oliga, šiljan, uliga, zeleniš … Tijelo gavuna djeluje prozirno, dosta je pravilno oblikovano, izduženo i vretenasto, zašiljene glave na kojoj se ističe veliko oko, veliko u odnosu prema čitavu tijelu. U Jadranskom moru maksimalno naraste do 15 centimetara i 3 dekagrama, dok su prosječni primjerci dugački desetak centimetara i teški tek jedan dekagram. Boja tijela je prozirno blijedozelenkastosiva, crno istočkana, prema sredini prelazi u široku srebrnu uzdužnu prugu. Donji dio tijela je srebrnast.

Za oligu neki od narodnih naziva su: brfun, angvela, agun, zero, vojiga, batelj, batoglavac, glavaš, girica, ali i gavun, oliga, gavun, gavuncin, gavunić, zeleniš…Tijelo olige je izduljeno, također prozirno, s tupom gubicom, velikim ustima i velikom glavom u odnosu na veličinu tijela. Maksimalno naraste do 13 centimetara u duljinu, a najveća joj težina iznosi samo jedan dekagram. Prosječnim primjercima težina se kreće oko pola dekagrama, a duljina 7-9 centimetara. Boja tog sićušnog tijela s gornje je strane tamnosiva ili svjetlosiva, crno istočkana, po bokovima se protežu srebrne pruge, a trbušna strana je srebrnkastobjelkasta. Gavune i papaline najbolje je posuti brašnom prije prženja u maslinovu ulju. Prže se svega minutu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

106

Trlja u umaku Sastojci: 3 trlje, 6 rajčice, 3 režnja češnjaka, lovorov list, 2 listića ružmarina, druge mirišljive trave prema ukusu, glavicu luka, 5 žlica maslinova ulja, čašu bijelog vina, peršin, sol, papar. Ribu očistite i posušite. Rajčice ogulite i zgnječite, a luk i češnjak nasjeckajte. Na zagrijanoj tavi na ulju propržite ribu i, kada dobije boju, dodajte luk i češnjak. Malo propržite sve zajedno i dodajte zgnječene rajčice i vino. Posolite, popaprite i stavite lovor, ružmarin. Vatru smanjite i pirjajte. Prije posluživanja pospite nasjeckanim peršinom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Znalci bi rekli da je najbolji tris našeg mora: škamp, prstaci i trilja. Prstace je danas zabranjeno vaditi, prodavati i priređivati za jelo. Trlja mora biti svježa, drugi dan to nije ista riba jer poprima miris amonijaka. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Volak na mornarski način Sastojci: 50 - 60 volaka, 6 žlica maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, peršin, 2 žlice pirea od rajčice, papar, riža, sir za ribanje. U posudi s morskom (čistom) vodom kuhajte volke oko 45 minuta. Kada se ohlade, iglom ih izvucite iz kućice, odstranite im zadak i poklopac na ulazu u kućicu te razrežite na dva - tri dijela. Na maslinovu ulju propržite nasjeckani češnjak, peršin, dodajte puževe, pire i papar. Propirjajte 5 minuta. Uspite opranu rižu, podlijte vodom (dvostruko više od riže) i kuhajte dok riža ne omekša. Gotovo jelo pospite ribanim sirom i poslužite. -------------------------------------------------------------------------------------------------

U našim se krajevima u davna vremena volak koristio i kao posuda za svjetiljku uljanicu. U kućicu bi se nalilo ulje, a kroz izduženi kanal bi se provukao fitilj. 107

Male morske puževe najbolje je kuhati u bijelom vinu, uz dodatak nasjeckanog luka i papra. Nakon kuhanja, meso se vadi iz kućice iglom ili šiljastim nožem, preliju uljem i jedu sa salatom od samoniklog bilja kao; divlji luk, matar ... Od mesa puževa mogu se prirediti vrlo ukusni paprikaši, guste juhe i druga jela na uobičajeni način. Puževe možete sačuvati 2-3 dana svježim, ako ih izmiješate s algama i stavite u košaru i držite u hladu. Košaru treba svakih 8-10 sati osvježiti vodom. Iz žlijezda na plaštu puževa kvrgavog i bodljikavog volka stari Feničani i neki drugi mediteranski narodi proizvodili su prekrasnu grimiznu boju. To je bio mukotrpan i mučan posao jer je trebalo uloviti nekoliko stotina volaka da bi se dobio samo jedan gram čiste grimizne boje. Izvađene žlijezde stavljale su se u posudu, solile, te nekoliko sati držale na suncu i zatim kuhale desetak dana na laganoj vatri. Tekućina bi postepeno prelazila od bezbojne na bijelu boju, zatim na žutu, zelenu, plavu i konačno u crvenu - grimiznu. Vunene tkanine su se "tangale" u nekoliko etapa dok se ne bi dobila željena boja. Feničanski grimiz bio je vrlo skup i u luksuznoj upotrebi po cijelom mediteranskom području. Naime, uspon i procvat cijelog jednog naroda, Feničana, najuže je povezano uz proizvodnju grimizne boje iz žlijezda volaka. U Rimu je Julije Cezar izdao strogi zakon o upotrebi grimiza. Samo je car smio nositi čitavu odjeću od grimiza, a visokim činovnicima i plemićima bilo je dozvoljeno nositi samo znakove i nakit od grimiza prema rangu i službi. Carevi Neron i Teodizije grimiz su rezervirali samo za sebe. Propašću Zapadnog Rimskog carstva taj se običaj sačuvao u bizantskom dvoru. U Katoličkoj crkvi ostao je do danas običaj da kardinali nose grimizne haljine. Stoga im se pridaje naziv "patres purpurati-grimizni oci". Feničanski grimiz bio je izuzetno skup i koristio se u bogoslužju, a tako i Židovi. U Grčkoj je služio i kao kozmetičko sredstvo - za bojanje usana. U Francuskoj su vrijedne knjige u srednjem vijeku bojali grimiznom bojom. Osim toga, interesantno je spomenuti da je u Baškoj Vodi, ali i na Dugom otoku dok još nije bilo električne rasvjete, za večernju procesiju Velikog petka na svim prozorima gorile po dvije uljanice napravljene od volka grimizara - bodljikavog volka tako da bi se u školjku tog puža nalilo ulje, a kroz izduljeni kanal provukao bi se fitilj-stjenj. -------------------------------------------------------------------------------------------------

108

Volak s vinom

Sastojci: 50 - 60 volaka, 6 žlica maslinova ulja, 2 žlice mrvica, 3 češnja češnjaka, peršin, papar, 1 dl vina, kvasina. Na maslinovu ulju propržite nasjeckani češnjak i peršin. Dodajte već skuhano meso puževa, sol, papar i nekoliko kapi limunova soka te pirjajte dok puževi ne omekšaju. Podlijte bijelim vinom, pospite mrvicama i kad malo požute, poslužite. Možete posipati i ribanim sirom.

Punjeni lubin (Nadjeveni lubin) Sastojci: 4 lubina po 30 dag, glavica luka, 5 dag riže, 2 slane srdele, lišće peršina, 4 češnja češnjaka, sok limuna, maslinovo ulje, 0,5 dl bijelog vina. Očišćenoj i opranoj ribi oprezno izvadite središnju kost, lagano je posolite i ostavite da se sol upije u meso. Na zagrijanom ulju popržite nasjeckani luk, dodajte zgnječeni češnjak i nasjeckani peršin, sjeckane slane srdele, rižu i bijelo vino. Pirjajte dok se riža napola ne skuha. Dobivenom smjesom ispunite trbušnu šupljinu riba i zatvorite čačkalicama. Ispecite ribu na žaru desetak minuta, stavite je na zagrijani pladanj, prelijte maslinovim uljem i poslužite s kuhanim krumpirom.

109

Orada ili zubatac na način „Kornat“

Očišćenu oradu ili zubaca nadjenite kriškama limuna, posolite, stavite u posudu na krumpir narezan na ploške i posoljen, podlijte mješavinom običnog i maslinova ulja, i zapecite u pećnici. Pečenu ribu pospite se kosanim peršinom i paprom. Poslužite u posudi u kojoj se peklo.

Dagnje s krumpirom Sastojci: 1,5 kg dagnji, 1 kg krumpira, 25 dag svježih zrelih rajčica, lišće peršina, mrvice, maslinovo ulje, češnjak, sol, papar. Dagnje očistite, otvorite i izvadite meso (mišić). Posudu namažite uljem i na dno stavite krumpir oguljen i izrezan na ploške. Pospite s malo soli, papra i nasjeckanim peršinom. Zalijte uljem i na to stavite rajčicu izrezanu na polovine i meso dagnji. Pospite sve krušnim mrvicama, nasjeckanim češnjakom, soli i paprom, poškropite uljem i pecite u pećnici na slabijoj temperaturi barem jedan sat.

Jakovske kapice Sastojci: 16 kapica, krušne mrvice, maslac, maslinovo ulje, lišće peršina, malo češnjaka, sok limuna, malo suhog bijelog vina. Otvorite školjke, izvadite jestivi dio (mišić) i uvaljajte u mrvice. Na zagrijano maslinovo ulje i maslac dodajte nekoliko razrezanih češnjeva češnjaka i 110

nasjeckani peršin. Kad češnjak zažuti, izvadite ga kao i peršin, i u ulje stavite meso jakovskih kapica, te pržite nakratko. Pri kraju prženja podlijte s malo vina i poškropite sokom limuna. Poslužite u školjki. Vangole na rižot Sastojci: 1 kg vangola, 30-40 dag riže, maslinovo ulje, lišće peršina, veća glavica luka, nekoliko češnjeva češnjaka, maslac, sol, papar. Na zagrijanom ulju propirjajte sitno nasjeckani luk i kad postane staklast dodajte rižu. Sve nakratko promiješajte na vatri, dodajte usitnjeni češnjak i ulijte preko filtar papira more koje su pustile školjke, te temeljne riblje juhe. Tekućine treba dodati dvostruko više od volumena riže (jedna šalica riže, dvije šalice tekućine). Kuhajte na laganoj vatri dok riža ne omekša. Pred kraj kuhanja dodajte u rižu vangole, maslac, prstohvat nasjeckanog peršina, sol i papar. Kuhanje nastavite dok riža potpuno ne omakani za jelo, ali pazite da se ne prekuha. Mora biti čvrsta - al dente (kao što se kaže i za tijesto). Maknite s vatre i prije posluživanja neka ostane stajati nekoliko minuta da se posve zgusne.

Crni rižoto od lignji

1 dl maslinovog ulja, 1 veći crni luk izrezan na kockice, ½ žličice šećera, 80 dag očišćenih lignji (kolutovi i pipci), sol, 2 češnja češnjaka (kosanih), 2 dl suhog bijelog vina, 2 l povrtnog ili ribljeg bujona - temeljca ili vode, 40 dag riže, crnila sipe ili lignje razmućeno u 1 dl vode, 4 žlice maslaca. Riblji ili povrtnog temeljac, ili vode zakuhajte, i držite ga u tom stanju dok ne završite cijeli postupak sa crnim rižotom. Dolijevanje hladne vode u jelo, tijekom 111

pripreme, smanjiti će temperaturu kuhanja (pripreme) i smanjiti kvalitetu svakog jela koje pripremao, tako i crnog rižota. Na zagrijanom maslinovom ulju lagano popržite luk, pošećeriti ga, i odmah dodajte lignje. Propirjajte kratko, zatim posoliti, dodajte češnjak i rižu. Kuhačom miješajte dok riža ne postane staklasta. Dolijte vino i miješajte dok vino skoro ne ishlapi. Dolijevajte bujon - temeljac ili vodu, i to svaki put po 1-2 „šeflje“ (zaimača, velika polukuglasta žlica za tekuća jela). Tek kada riža upije skoro svu tekućinu možete dodati slijedeću. Tijekom kuhanje stalno lagano miješajte - to je tajna rižota. Na sredini kuhanja dodajte crnilo. Crnilo će se skupljati u krugovima (manjim ili većim) na vrhu rižota, a tek pred kraj rižoto će poprimiti sjajnu intenzivnu crnu boju.

Kada je rižot skoro gotov, kada mu treba još koja minuta da postane taman, prestanite s dolijevanjem tekućine. Skinite posudu s peći, poklopiti je i ostavite da upije ostatak tečnosti. Nakon 15 minuta dodajte maslac i ukoliko nije dovoljno slano dosolite i ponovo poklopite još 5 minuta. Za posnu inačicu rižota izostavite maslac. Ribani sir uobičajeno se ne poslužuje uz crni rižot.

112

Crni rižoto od sipica

Sastojci: 0,5 kg sipica, 35 dag riže, 3-4 režnja češnjaka, glavicu luka, 1 dl maslinovog ulja, sol, papar, malo prošeka (ili ako više volite 2 dl crnog vina i 5 dl ribljeg temeljca umjesto vode), zelen peršina. Sipama odstranite kost, oči i drob, a oprezno u zdjelicu stavite mjehurić s «tintom» (crnilom) i 3 žlice crnog vina. Narežite sipice. Na ulju zažutite nasjeckani luk, na njega stavite usitnjeni češnjak, popržite i izvadite iz tave, i stavite sipice. Miješajte na jakoj vatri da se poprže, smanjite vatru, vratite luk i češnjak, zalijte s malo prošeka, posolite i popaprite. Pirjajte pola sata. Dodajte dobro opranu rižu i «tintu». Dobro promiješajte i pirjajte još dvadesetak minuta. Ako je potrebno, dolijevajte tople vode. Prije posluživanja umiješajte ostatak nasjeckanog peršina. Bez crnila sprema se obični rižoto. Po želji možete posuti sirom za ribanje. Ovako pripremljeni rižot treba odstajati prije posluživanja pola sata da se tekućina upije.

II inačica

Sastojci: 60-70 dag sipa, oko 30-40 dag kapule (luk), 2 češnja češnjaka, kosani peršin, 1dl bijelog vina, oko 30 dag riža, 1-1,5dl ulja, koncentrat rajčice (kunserve), sol, papar.

113

Sipe očistite, operite, izrežite na komadiće ili manje trakice. Odvojite vrećicu sa crnilom. Na ulju popržite kapulu dok ne požuti (pustimo je da „uvene“), dodajte narezane sipe, isjeckan češnjak i peršin. Pirjajte uz miješanje. Dolijte vino, promiješajte još malo, posolite, poparite i dodajte kunservu. Podlijte s malo vode(1/2 l) i kuhajte oko 20-ak - 30 minuta, dok ne omekša. Rižu samo isplahnite pod hladnom vodom (u cjedilu) dodajte sipama. Kuhajte na laganoj vatri i bez previše vode, već vruću vodu dodavajte polako (imajte ju pripremljenu sa strane) dok se riža ne skuha (ali nikako je ne smijete za rižot prekuhati). Crnilo otopite u malo vode ili još bolje u malo kvasine i rastopljeni maslac, i dodajte riži. Nakon nekoliko minuta (2-3 minute) kad se crnilo sljubilo s rižom umiješajte mješavinu kosanog peršina, češnjaka i maslinova ulja. Poslužite toplo. U nedostatku bijelog vina dodajte nekoliko žlica prošeka. ------------------------------------------------------------------------------------------------Crni rižot mora biti jak po teku, ali kad ga se pojede mora biti lagan. Svaki rižot se mora raditi ispočetka, tj. nije dobro držati kuhanu rižu u pripravi i koristiti je, kasnije, za rižot. Jedna od tajni dobrog jela, i crnog rižota, je i korištenje čiste morske vode. Dodavati je treba vrlo malo i oprezno, jer je slana. Ljubiteljima crnog rižota preporučuje se višak crnila ne baciti nego u njega uliti kapljicu ulja te ga odložiti u hladnjak. Tako pohranjeno tjednima se može upotrebljavati za ukusne kulinarske delicije poput crnog rižota ili crnih valjušaka. Sve što se pravi s rižom može se napraviti i s orzom - ječmom. Na našim prostorima u ječmu se uživalo još u doba antike, ta otporna žitarica hranila je stoljećima stanovnike Dalmacije, a u dalmatinskim kućama danas se, uglavnom, kuha s grahom i suhim mesom. Ječam ima više blagotvornih sastojaka nego riža, a jelima pruža sočnost što ga čini dostojnom zamjenom. Orzom se mogu puniti lignje, praviti kreme i namazi, a tradicionalno se sprema „na crno“ sa sipom.

Crni orzo sa sipom Sastojci: 25 dag orza (ječma), 500 g sipe, crnilo sipe, luk, 2 režnja češnjaka, 1 dl bijelog suhog vina, 0,5 dl kvasine, četvrtina vezice peršina, maslinovo ulje, sol, riblji temeljac. Ostavite orzo u vodi dva, tri sata. Promijenite je nekoliko puta da uklonite višak škroba i ljuski te da orzo nabubri. Očistite sipu te odvojite vrećicu s crnilom. Narežite sipu pa je propirjajte na luku i maslinovu ulju. Dodajte peršin, soli i češnjak. Nakon pola sata, kad sipa omekša, dolijte vino, kvasinu i crnilo od sipe. Kuhajte pet minuta na laganoj vatri te dodajte orzo. Prema potrebi, dodajte ribljeg temeljca i kuhajte 15 minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------114

Kornatska užanca (hobotnica na domaći način, užanca - običaj, navika) Sastojci: 1,5 kg hobotnice, 1 dl maslinova ulja, 25 dag luka 4 režnja češnjaka, 0,5 l bijelog vina, lišće peršina, sol, papar. Hobotnicu pretucite (drvenim čekićem), kao što je to stari ribarski običaj omekšavanja, i skuhajte dok ne omekša. Nakon toga je ohladite (ostavite da se hladi u vodi od kuhanja) i izrežite na tanke ploškice. Na ulju požutite nasjeckani luk, dodajte hobotnicu i sve miješajte oko 8 minuta. Dodajte sol, papar, nasjeckani peršin i češnjak. Kratko promiješajte, nalijte vino i sve zajedno kratko prokuhajte na laganoj vatri. Potkraj kuhanja dosolite i poparite ako je potrebno.

Hobotnica na živo (u tijestu) Sastojci: (za 10 osoba) 2,5 kg hobotnice, 1 kg brašna za kruh, 3 dl maslinova ulja, 2 dl vinskog octa (kvasine), 5 dag kvasca, sol, papar. Batom (drveni čekić) istučenu hobotnicu stavite kuhati u običnu vodu i kada je napola kuhana, izvadite je i umotajte u tijesto napravljeno kao za kruh. (Dio vode od kuhanja treba sačuvati. Vidi: hobotnica pod pekom) Tako pripremljenu hobotnicu ispecite u pećnici te izrezanu na ploške složite u zdjelu, prelijte začinom od maslinova ulja, kvasine, soli, papra i vode u kojoj se kuhala.

Hobotnica u umaku Sastojci: 80 dag hobotnice, ulje, 4 dl kvasine, 8 dl vode, 3 režnja češnjaka, ružmarin, papar, sol. Hobotnicu očistite i dobro istucite batom da omekša. Nakon toga je operite u morskoj vodi ili običnoj vodi te kuhajte u slanoj vodi dok omekša. Posebno za umak na ulju propržite nasjeckan češnjak, dodajte ružmarin, začine i zalijte razrijeđenom kvasinom (1 dio kvasine : 2 dijela vode) te prokuhajte desetak minuta. U hladni umak stavite hladnu hobotnicu i ostavite dva do tri dana da stoji, nakon čega je jelo spremno za posluživanje.

115

Hobotnica s matarom (motarom) i jajima Sastojci: 1 kg hobotnice, 2 jaja, 5 dag ukiseljenog motara, maslinovo ulje. Hobotnicu skuhajte u posoljenoj vodi (s dva plutena čepa) dok ne omekša (oko pola sata). Izvadite je i narežite tako da krakovi ostanu cijeli. Ukrasite tvrdo kuhanim jajima i motarom.

Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način Sastojci: 2 kg hobotnice, 10 dag krušnih mrvica, 2 bjelanjka, sol, papar, kapula (luk), maslinovo ulje, ružmarinov list. Hobotnicu skuhajte u običnoj vodi. Ohladite i sitno sameljite na stroju za mljevenje mesa. Izmiješajte s bjelanjcima i začinima po volji, oblikujte bubice (pogačice, bubica je murterski izraz), te ih povaljajte u mrvicama. Frigajte u vrelom maslinovom ulju (umočene do polovice, a potom ih treba okrenuti na drugu stranu). Poslužite s blitvom i krumpirom na lešo.

Lignje u vinu na mornarski način Sastojci: 1 kg lignji, 3 dl bijelog vina, 2 režnja češnjaka, 1 dl maslinovog ulja, papar, sol, peršin. Lignje očistite, operite i ocijedite. Ostavite ih u komadu. U veću posudu stavite lignje, dodajte ulje, nasjeckani češnjak i peršin, papar i sol. Podlijte s 2 dl hladne vode i lagano pirjajte pokriveno dok voda ne ispari. Dodajte vino i lagano pirjajte uz povremeno miješanje dok vino ne iskuha, tj. dok se ne stvori gusti umak s karakterističnim sjajem. Poslužuje se s limunom. Kao prilog poslužuje se po želji: kuhani slani krumpir, palenta, kuhana riža, pečeni krumpir i zelena salata.

116

Lignje punjene kunjkima Staro murtersko-kornatsko jelo, lignje se pune kunjkima a kao prilog poslužuje se blitva. Jelo se priređuje na roštilju ili peče na ulju u tavici. ------------------------------------------------------------------------------------------------Sve kunjke su dobre za isti i svaka ima drugačiji gušt. Kakov je to mišterij mora, da sve ča u moru reste ima drugi gušt KUNJKA (mušula, papak, školjak; lat. navicula noae) Školjka oblika nepravilne, primitivne barke, po čemu je dobila i ime. Boje je sivosmeđe ili prljavosivocrnkaste. Naraste do 9 cm, a mase do 0,05 kg. Prosječna masa oko 0,02 kg. Obitava u kolonijama na tvrdom dnu na dubini od 1 do 10 metara. Najčešće je na položajima koji su zaštićeni od jačeg udaranja mora i izloženi jačem strujanju vode. Za dno je pričvršćena čupercima svile. Kulinarska osobina: Meso vrlo ukusno. Najčešće se peče na roštilju, što je i poseban specijalitet, kad se otvore srče se more iz njihove ljušture. Priprema se na razne načine kuhanjem ili na rižot. ------------------------------------------------------------------------------------------------Gulaš od lignji Sastojci: 1 kg lignji, 1 glavica luka, 3-4 češnja češnjaka, 40 dag kosanih rajčica iz limenke, koncentrat rajčice, 2 dl crnog vina, maslinovo ulje, sol, papar, ružmarin, kapari, kosani peršin. Lignje očistite, operite i narežite na kolutiće. Na maslinovom ulju popržite posoljeni luk, kada „zastakli“ dodate češnjak (možete napraviti i bez luka, samo sa češnjakom). Dodajte rajčice, kapare, ružmarin i pirjajte da se umak malo zgusne. Uspite narezane lignje, podlijte vinom, začinite solju i paprom, i na laganoj vatri kuhajte još pola sata. Pospite kosanim peršinom, ostavite malo da se jelo prožme i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljeno jelo možete kombinirati s dodatcima kao; kuhani grah, krumpir ili palenta. Netko voli još i zaljutiti. -------------------------------------------------------------------------------------------------

117

Lignje na šporko (lignje kuhane u crnilu) Sastojci: 60 dag lignji, 1 žlica maslinova ulja, 5 dl suhog bijelog vina, 1 češanj češnjaka, pola vezice peršina, kapar, sol, papar. Lignjama izvadite oči i zube. Stavite ih s nekoliko kapi maslinova ulja u tavu kako bi se zapekle, potom podlijte vinom. Dodajte kosani češnjak i peršin, posolite i popaprite. Kuhajte sve desetak minuta za koje vrijeme će iz liganja izaći crnilo. Začinite se 2-3 kapar i kuhajte još nekoliko minuta. Poslužite s kuhanim krumpirom i raštikom.

Tuna i palamida na način divljači Sastojci: tuna, palamida, maslinovo ulje, kosani luk i peršin, 3 žlice kvasine, 3 dl prošeka. riblji temeljac, sol, papar, ružmarin. Tunu i palamidu izrežite na komade debele 2 cm i prepecite (s obje strane) na maslinovom ulju. Izvadite i na istom umaku zažutite luk, dodajte kosani peršin, kvasinu i prošek, promiješajte i dodajte ribu. Prokuhajte 5-7 minuta, zalijte ribljim temeljcem, posolite, popaprite i dodajte malo ružmarina. Sve skupa kuhajte krčkajte oko dvadesetak minuta, na laganoj vatri. Poslužite s palentom, kuhanom blitvom ili divljim zeljem i ribanim ovčjim sirom.

Murterin (vrsta brudeta s Murtera) Na kriške izrežite kapulu, krumpir i ribu (komadi od palac duljine), ribu (arbun, škrpina (ili gofa), pauk, šampjer (rijetko se stavlja jer je skup) natrljajte sa soli (kasnije se sol više ne dodaje u kuhanje). U zdjelu složiti red kapule, red krumpira, red ribe (ponavljajte dok se ne potrošite sastojke). Dodavanjem ugora (osobito glave) zgusnut će te murterin a jelu dati – dušu. Dodajte krupno sjeckani češnjaka, sjeckani peršin, luk purić (divlji poriluk, kapula od škoja, palagruški luk, porić; raste po škrapama na otocima te u priobalnom pojasu a jelima, pogotovo od ribe, daje poseban gušt, šmek), sve zalijte sa dosta maslinovog ulja (riba nema dovoljno vlastite masnoće pa možete na 1 kg ribe staviti oko 1 dl ulja), bijelog vina i malo vode tako da prekrije ribu do malo više od pola visine. Poklopite i kuhajte dok riba nije gotova (brudeti se nikada ne miješaju nego se zdjela protrese s vremena na vrijeme, isto tako brudeti se kuhaju bez poklopca, ali ovaj je poseban jer se gornji slojevi kuhaju na pari). ------------------------------------------------------------------------------------------------118

Jelo koje je osmišljeno na otoku Murteru od ribara koji su ribari oko Kornata, čiji su vlasnici, sastavili su i redoslijed riba za pojedina jela: arbun cipal girica glamoč grdobina kanjac komarča (orada) lubin list (švoj) mol očada (ušata) pauk šampjer (kovač) tunj

može se peć ili na brujet, najbolji u proljeće meni može jedino s gradela, netko ga stavlja i u brujet ali u proljeće i jesen pržit ili peć (ako je veća), proljeće i jesen brujet ili pečenje, jesen odlična, treba je ogulit cijelu, savršena na brujet, može se pohat, cilu godinu najbolji za juhu, cilu godinu odlična za peći ili kuhati, cilu godinu odličan za peći, ljeto široka, tanka riba, najčešće se prži proljeće ili jesen juha, juha, juha i mol lešo (zalit uljem, sol, papar, češnjak i peršin), zimska riba (ali valja cilu godinu) brujet, veća za peći, cilu godinu juha ili brujet,oprez kod čišćenja, otrovan, proljeće car od riba, preukusan - peći, kuhati ili na brujet, cilu godinu

odličan (ali težak za želudac!), može se peći, marinirati, konzervirat u ulje, proljeće do jeseni trlja (barbun) favorit, najbolja pečena, zimska riba ugor sočan i dobar cijelu godinu, brujet je favorit - glavu od ugora možete zamrznit pa ubacit u brujet od lošije ribe za začin zubatac za mnoge kralj riba, dosta skup, najčešće se peče a može i na brujet -------------------------------------------------------------------------------------------------

Putać 'a da ti je putaća dati unda bi ji?! Sastojci: 1,5 kg janjetine, 1 kg krumpira, 30 kapule (luka), 1,5 dl maslinova ulja, 30 dag pomidora (rajčice), brašno, papar, sol, lovorov list. Sitno nasjeckanu kapulu pirjajte na ulju da postane staklasta, dodajte janjetinu narezanu na komadiće i dobro ispirjajte. Dodajte začine i mirodije (sol, papar, lovor), malo promiješajte, pospite s malo brašna, promiješajte i kratko propecite, 119

dodajte na kockice narezan krumpir i kriške pomidora (rajčice), te nalijte vodom. Kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Jelo mora biti jušno s mnogo umaka. ------------------------------------------------------------------------------------------------Pučko jelo Murtera i Kornatura je - putač – kulinarski klasični gulaš ali se ovdje pripravlja od mlade janjetine (kornatske) i umjesto svinjske masti ili kockica slanine koristi se maslinovo ulje. Tu je i lovor i pomidor (rajčica) i nema paprike. U knjizi Ive Furčića – Narodno stvaralaštvo šibenskog područja, mogu se pronaći opisi svadbene večere u Murteru, gdje se opisuje večera poslije vjenčanja, kod mladoženje: «Za večeru je čista juha – panjibrod, u koju se mrvi kolač. Iza toga meso na putač i obareno meso». ------------------------------------------------------------------------------------------------Murterski valjušci Na tavi u 0,5 dl maslinova ulja propržite sitno kosani češnjak i peršin, dodajte žličicu pirea od rajčice, sve zalijte s 0,5 dl crnog vina i 1 dl vode, a zatim dodajte 5 dag očišćenih lignji, 5 dag dagnji i isto toliko škampi. Posolite i popaprite po želji i dodajte žličicu krušnih mrvica. Kuhajte desetak minuta dok se umak poveže. 25 dag kuhanih valjušaka ocijedite i na poslužavniku prelijte s plodovima mora u umaku. Puževi na gradelama Puževi na gradelama je jedan od prastarih izvornih naputaka (recepta) kornatskih vinogradara. Treba naloviti velike puževe vinogradnjake, pa ih staviti u posudu s morskom vodom da se «očiste». Ta se voda više puta mijenja, tako da se puževi dobro očiste od sluzi. U morskoj vodi «očišćeni» puževi se posve uvuku u kućice, pa se nakon toga na otvor ukapa malo maslinova ulja, posoli se, popapri i posipa kosanim peršinom. Tako pripremljeni puž vinogradnjak stavi se na gradele iznad žeravice i peče se nekoliko minuta. Puževi se jedu vrući, s domaćim kruhom, i to tako da se oštrim šiljastim nožićem ili nekim drugim šiljastim predmetom vade iz kućice. Uz puževe, na gradelama kornatskih vinogradara i ribara nađu se i rakovi, a dakako i riba. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ribu na gradelama na Kornatima pripremaju tako da je, očišćenu, najprije drže neko vrijeme u rasolu od maslinova ulja, soli i papra. Porom se gradele razbijele («ispeku», kako kažu ribari) i ohlade, da bi se odstranio miris od prethodnog pečenja ribe ili bilo čega drugoga, pa se tek tada ponovno stavljaju iznad žara, a

120

na njih se složi riba. Za pečenja, pomoću grančice ružmarina, riba se premazuje ostatkom rasola. -------------------------------------------------------------------------------------------------

121

Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov zvona

Ako vas plovidba nanese 23. srpnja na poziciju 43°45“N; 15°21“E obavezno se priključite hodočasnicima starodrevnoj crkvi Porođenja Marijina na otoku Piškera (također i Jadra) u Kornatskom otočju, kada cijela Zadarska nadbiskupija i brojni turisti učestvuju na petosatnoj hodočasničkoj plovidbu s vjernicima iz Zadra, a u Salima im se pridružuju brodovi s otočanima. Zidovi ribarskih kućica u Piškeri pod morem i vivarij u Maloj Proversi dokazuju da se i u vrijeme Rimljana na veliko iskorištavao kornatski ribolov, a najstariji dokument o dalmatinskom ribarstvu iz 995. godine govori o ribolovu u Telašćici, što se valjda odnosilo i na Kornate. Nekad su Kornati s Telašćicom bili naše najbogatije ribolovno područje, pa su se zadarski plemići svađali i tukli radi prihoda od toga ribolova. Zadrani su smjeli u Kornatima ribariti jedino ako su u Piškeri i u Salima imali svoja skladišta i ako su se nazivali „saljskim ribarima“. Vrlo je težak bio život običnih ribara „tovariša“ koji se od rimskih vremena donedavno nije gotovo ništa izmijenio. Najteže je bilo veslanje na dugim relacijama (od centra kornatskog ribolova Piškere do Sali ima 26 km, 122

do Zadra 46, Murtera 28, Zlarina 41. Dok su se ribari služili samo veslom i jedrom, dulje su se zadržavali na Kornatima, pa je tamo bilo mnogo življe nego li poslije kad su se počeli služiti motornim čamcima. U prvoj polovici 17. stoljeća vlasnik ribolovnih sredstava Zadranin Gverin Gverini (†1653.) razvio se u pravog ribarskog magnata, možda najbogatijeg ribara Dalmacije svih vremena. On se je kornatskim ribolovom toliko obogatio da je u Salima imao 20 kuća, u Zadru 6, Piškeri 5, Ravi 2 … Imao je 23 broda raznih veličina, 5 velikih srdelskih mreža, 23 druge mreže, 1852 stabala maslina, 135.000 m2 vinograda, 480 grla sitne i 22 grla krupnije stoke. Držao je vlastitog brodograditelja, bačvara i kovača. Imao je nekoliko stotina dužnika od Rijeke do Korčule, kao i poluge u zlatu i gotovine kod sebe i u Veneciji. Ukupno samo u novcu imao je 92.000 mletačkih lira, čime je onda mogao kupiti 125 leuta ili oko 157 velikih mreža za lov srdela. Ribarsko naselje Piškera nalazilo se na jugozapadnoj strani otoka Jadra (Piškera), gdje se otok spušta prema moru i gdje ga od otvorenog Jadrana na udaljenosti od 75 m brani otok Vela Panitula. Kako su glavna kornatska lovišta bila daleko od svih obližnjih naselja, pa i od Sali, ribari su točno po sredini toga ribarskog područja izgradili svoje maleno naselje Piškeru, u kojoj su podigli 5060 kuća i skladišta, prostranu crkvu i dvije kule. Naziv otoka Jadre, kao i Jader (Zadar), ilirizirani je oblik starijeg naziva, a možda je nastao po živim vodama na otoku. Piškera potječe od talijanske riječi peschiera = ribnjak. Naselje potječe iz rimskih, a možda i ranijih vremena. Što nam svjedoče tragovi zgrada na žalu pa i u moru, koje su „potonule“ uslijed poniranja kopna. U kasnijim stoljećima ribari su podigli veći broj kuća čije je prizemlje služilo za skladište slane ribe, praznih bačvica, soli, smreke ili borovine za rasvjetu (izrađivali su luč, tanki dugi štapić, od suhog drveta koji je služio kao svijeća) i ostalih potrepština, a na katu su spavali i držali mreže. Godine 1824. u Piškeri je bilo 13 kuća i skladišta, a g. 1907. samo 7. Kuće su bile većinom jednokatnice, a neke su utvrđene da se na jednoj od njih još 1960. g. Vidjelo 14 puškarnica. Uz more se vide tragovi velike jednokatnice (12 x 22 m), a nešto prema zapadu , također uz more, bila je g. 1653. trokatna kula (4,25 x 4,25 m ), koja je branila tjesnac i naselje. Pred kućicama je g. 1783. bilo 7 ribarskih gatova, a osmi na drugoj strani tjesnaca na otoku Panituli, tako da se između dva gata s protivnih strana nalazio 4 – 5 m širok prolaz za brodove, a preko njega se pružao drveni pomični most. Tjesnac se i danas naziva Malkuntento (nezadovoljan, nezadovoljstvo, neveseo). Pred samim naseljem na vrhu brda Vela Panitula dizao se mletački kaštel (oko 7,5 m x 7,5 m), a od njega do strmine pružala su se dva zida koji su zatvarala dvorište. Bio je podignut nešto prije 1532. godine kao rezidencija mletačkog pobirača poreza na ribu, pa je svaki ribar morao svu svježu ribu dovoziti u Piškeru, gdje je imao i svoje skladište. Kameni mletački lav uzidan u kaštel uništili su ribari 123

nakon pada Republike. Kaštel je između 1812. i 1824. ostao bez krova, a poslije toga bio je porušen. Od godine 1556. – 1824. u starim dokumentima nailazi se 69 puta na vlasnike piškerskih kuća, skladišta i parcela, kao i na ribare koji su uzimali u najam skladišta, te može ustvrditi da su gotovo svi odreda bili građani Zadra, a samo su trojica bila iz Sali. Zadrani su stoga imali u rukama sav kornatski ribolov, a tak nakon pada Republike počelo ih je nestajati s pozornice kornatskog ribolova. Zadarski ribari su 1560. god. u Piškeri podigli današnju crkvu (14,8 x 8 m) kojoj se na nadvratniku čita: MDLX . ADI . XX . ZUGNO . CTA . MF . PZG . ZDZ . PCURATORI. U slobodnom prijevodu: „God. 1560. na 20 lipnja podignuta nastojanjem crkvenara MF. PZC. ZDZ.“ To je jedina crkva na Jadranu podignuta isključivo za vjerske potrebe ribara, pa je kao vrijedan spomenik kulture pod zaštitom države. Senjski uskoci za 80-godišnje (1537.-1617.) krvave borbe s Turcima i Venecijom uvijek su bili u dobrom odnosu sa svim našim otočanima, pa i s kornatskim ribarima i nikad nisu ometali ribolov. Međutim, u njihovim posljednjim trzajima, prije nego što su ih „velike sile“ likvidirale, prvih dana lipnja 1617. napali su Piškeru. Doznavši da su tamo stigli mletački trgovci da kupe ribu, 160 do zuba naoružanih uskoka provalilo je vrata na kućicama, zarobilo sve ribare, trgovce i mornare, ukupno oko 160 ljudi, povelo ih u veliko skladište na moru, pogubilo 18 trgovaca, poništilo svu slanu ribu, potopili 35 raznovrsnih lađa koje su se tu našle. Sve ostale ljude pustili su na slobodu. To je bio jedan od manjih, ali mnogobrojnih uskočkih udaraca po ekonomskom potencijalu Mletačke Republike.

124

Ostaci rimske vile na Kornatima

125

Crkva Gospe od Tarca

uz crkvu se nalazi ostatci ranokršćanske crkve koja je služila je za vjerske potrebe vojne posade na Toreti, ali i za stanovništvo koje je živjelo na Kornatu, najvećim dijelom u samom Tarcu, jer je to najplodnije polje na Kornatu. isto tako ona je služila za vjerske potrebe putnika-mornara koji su se na plovidbenom putu Jadranom zaustavljali na Tarcu.

126

Kornatsko otočje poznato je i po drugoj zavjetnoj crkvici koja je jednako znamenita, crkvica svete Marije, koja se još naziva i crkva Gospe od Tarca. Jednom godišnje, prve nedjelje u srpnju, hodočasti se gospi od Tarca koju – kurnatari nazivaju i kraljicom mora. Natpis „Kraljica mora moli za nas“ ispisan je na pročelju crkvice koja dominira uvalom. Osim što se jednom godišnje održava misno slavlje, posljednjih godina sve je više mladenaca koji svoje sudbonosno „da“ kažu upravo u toj crkvici, na čijem je oltaru Gospina slika. U uvali Tarac nalaze se ostaci ranokršćanske bazilike koja potječe iz šestog stoljeća. Da je na tom mjestu, nedaleko od morske obale, postojala ranokršćanska crkva upućivali su ostaci apside koja je sačuvana i gotovo naslonjena na zavjetnu crkvicu Gospe od Tarca. Na uzvisini iznad crkve dobro su očuvani ostaci utvrde Turete (Toreta), čija gradnja se dovodi u vezu s ranokršćanskom bazilikom. Tureta je utvrda iz sustava za kontrolu plovidbe istočnom obalom Jadrana u vrijeme cara Justinijana (527565) koji je svoje vojne dvore imao na obližnjem otoku Žirju. U podnožju utvrde izgrađena je, za to vrijeme prilično velika, bazilika uz koju se prostire najplodnije i najveće kornatsko polje Tarac te lokva s vodom koja nikad ne presušuje. Treba spomenuti da je na otoku Kornatu pronađena kamena sjekira što upućuje da se ovdje živjelo od neolitika. Kornatsko otočje bogato je povijesnim ostacima od kojih je većina pod morem, ali u neposrednoj blizini obalne crte, nalaze se ostatatci nekadašnjih rimskih solana, pristaništa ….

127

Kornat Prije 2000 godina Kornat, Katina i Dugi otok sačinjavali su jedan jedinstveni otok dug 71,4 km, jer kopno „tone“ u more nešto manje od 1 metra u 1000 godina. Danas nalazimo uz našu obalu pod morem veliki broj građevina, koje su u rimsko doba bile na obali. Najočitiji primjer je otočić Trstikovac i otočić Vela Svršata. Kornati, nekad nastanjeni ribarima, pastirima i zemljoradnicima, bili su bogato obrasli šumom sredinom prošlog stoljeća koja se zapalili utjecajem groma i gorili 40 dana. Nacionalnim parkom je proglašen 1980. i tada je stavljen pod zaštitu. Ukupna površina parka je oko 220 km².

128

Karta Kornatskog arhipelaga (8 otoka, 109 otočića, 30 hridi) Nacionalnim parkom je proglašen 1980. i tada je stavljen pod zaštitu. Ukupna površina parka je oko 220 km² a sastoji se od 89[1] otoka, otočića i hridi

Sušenje smokava na otoku Smokvica (u pozadini otok Kurba vela)

129

Rastiranje mreža na otoku Lavsi

Apsida starokršćanske bazilike na Tarcu u blizini kule iz VI st. iza nje crkvica izgrađena krajem srednjeg vijeka

130

Ribarski brodovi u Vekikoj Proversi ispred gostionice â&#x20AC;&#x17E;Kod Mareâ&#x20AC;&#x153;

Otkopani ostaci rimske vile u tjesnacu Male Proverse

131

Ostaci ribarske crkvice sv. Ivan u Stivanju polju (Telašćica)

Sušenje mreža, otok Kornat - Kravljačica

132

Otok Kornat - KravljaÄ?ica

Otok Kornat - Vrulje

133

Lavsa

Otok Žut - Pinizelići 134

PAŠMAN

135

Banjski brudet od sipa

Sastojci: 60 dag sipa, 10 dag mrkve, 10 dag krumpira, 10 dag biža (grašak), 10 dag šalše od pomidora (umak od rajčice ili dodajte usitnjene prelate), 2 dag kosanog peršina, 2 dag kosanog češnjaka, 1 dl maslinova ulja, sol, papar. Na maslinovom ulju propirjajte kosani luk, kosanu mrkvu i češnjak, dodajte sipe narezane na komadiće, i sve zajedno pirjajte oko 10 minuta. Dodajte šalšu i podlijte vodom. Kuhajte oko 1 sat. Kad su sipe mekane dodajte krumpir narezan na kocke i biže. Kuhajte još oko 15 minuta. Začinite i pospite kosanim peršinom. Poslužite odmah. ------------------------------------------------------------------------------------------------Banj; naselje na Pašmanu (lat. Postimana i insula Bagni od 1290. – 1333.), smješteno u istoimenoj uvali. Ime potječe od lat. balneae – kupelj, terme. (ime na lat. Bagni). Mjesto je vrlo staro o čemu govore arheološki nalazi iz prapovijesnog perioda na gradini Oštro i Bokolj mali. Pronađeni rimski novci svjedoče da je Banj bio naseljen u antičko doba i da su u njemu rimljani imali svoje kupelji. U pisanim izvorima spominje se od 1205. ------------------------------------------------------------------------------------------------Marinada od šaruna i slanutka Sastojci: 4 šaruna, sol, papar, 1 žlica maslinova ulja; marinada: 2 glavice luka, 4 češnja češnjaka, 20 dag kuhanog slanutka (možete koristit i slanutak iz konzerve koji je već kuhan), 1 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog suhog vina, 1 limun, 1 grančica motara, 1 grančica ružmarina. Luk izrežite na tanke ploške, popržite na maslinovom ulju i dodajte češnjak narezan na ploške. Popržite sve i dodajte kuhani slanutak, ružmarin, motar, koricu limuna, sok limuna i bijelo vino. Začinite solju i paprom. Kuhajte još oko 10 minuta dok se ne zgusne. Šarune očistite od utrobe, posolite i na malo maslinova ulja ispecite na gradelama. Prelijte vrućom marinadom i ostavite preko noći da se ohladi. 136

DUGI OTOK

U srednjovjekovnim ispravama otok se naziva Insula maior i Insula magna (Veliki otok), a na starim zemljovidima iz 15. st. redovito se naziva Isola Grossa (Veliki otok) i konačno Isola Lunga (Dugi otok). Arheološki nalazi svjedoče da je Dugi otok vrlo rano naseljen. Neki nalazi potječu čak iz starijeg i srednjeg kamenog doba. Kao na skoro svim jadranskim otocima i ovdje su prvi povijesni stanovnici bili Iliri, ali je iza njih ostalo vrlo malo tragova. Na istaknutim vrhovima po otoku nalaze se ostaci ilirskih utvrđenih naselja i kameni grobni humci i gomile. O antičkom vremenu svjedoče brojni ostaci rasutih keramičkih ulomaka, manjih spomenika kao i ostaci gospodarskih zdanja poput Villae rustice u Maloj Proversi te zavjetnog spomenika carskog roba Euhemera na području Žmanskog jezera. Ranokršćansko i predromaničko razdoblje popraćeno je brojnim crkvama od kojih su mnoge dobro očuvane poput crkve sv.Pelegrina u Savru.

137

Šaruni sa slanutkom Sastojci:4 šaruna, sol, papar, 1 žlica maslinova ulja; za marinadu: 2 glavice luka, 4 češnja češnjaka, 20 dag slanutka, 1 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog suhog vina, 1 limun, 1 grančica motara (matar), 1 grančica ružmarina. Luk izrežite na tanke ploške i popirjajte ga na maslinovu ulju, dodajte češnjak narezan na ploške. Popirjajte sve zajedno i dodajte slanutak, ružmarin, motar, koricu limuna, limunov sok i bijelo vino. Začinite solju i paprom, sve prokuhajte još 10 minuta dok se ne zgusne. Šarune očistite, posolite i na malo ulja ispecite na gradelama, i još vruće prelijte marinadom. Ostavite preko noći da se ohladi.

Marinada od plavica Sastojci: 6 – 7 plavica (oko 1,5 kg), 2 velike glavice luka, 2-3 češnja češnjaka, 2 dl maslinova ulja, bijelo vino, 1 dl kvasine (vinski ocat), papar u zrnu, sol, lovorov list, grančica ružmarina. Plavice očistite, isperite, osušite, stavite na gradele i dobro operite. Narežite luk na deblje kolute i stavite na vruće maslinovo ulje. Pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša, ali ne požuti. Pri kraju dolijte bijelo vino i ocat. Sve još malo prokuhajte i na kraju dodajte lovorov list, ružmarin, sol, papar i pustite da sve prokuha nekoliko minuta. Ohlađenu ribu očistite od kosti, veće polovice složite u zdjelu i prelijte pripremljenom marinadom. Marinadu možete konzumirati čim se ohladi ali je najbolja tek nakon 3 – 5 dana, odležana u hladnjaku. 138

Pečene dagnje Sastojci: 2 kg velikih dagnji, češnjak, peršin,, maslinovo ulje, papar. Dagnje operite i otvorite oštrim nožem (zasijecite porubu gdje se nalazi mišić). Nožem odvojite meso dagnje od ljušture i ostavite u ljušturi. Ljušture složite na protvan (lim za pečenje u pećnici). Preko mesa dagnje stavite kosani češnjak i peršin, pospite paprom i solju, i pokapajte s maslinovim uljem. Pecite u zagrijanoj pećnici ili na gradelama oko 5 minuta.

Kozice na rigi Sastojci: 1 kg većih očišćenih kozica, 2 dag pinjola, riga, rajčica, 0,5 dl vina, maslinovo ulje, vinski ocat (kvasina), brašno. Očišćenu i pranu rigu začinite maslinovim uljem i kvasinom, pospite kosanim pinjolama i ostavite na tanjuru. Očišćene kozice uvaljajte u brašno i popržite na maslinovom ulju. Kad zarumene s obje strane podlijte vinom. Pustite da malo sve prokuha, oko 1-2 minute. Kozice složite pored rige i sve ukrasite kockicama rajčice.

Tuna na kaljski

Sastojci: 60 dag tune, 4 češnja češnjaka, 1 mali svežnjić peršina, 50 dag oguljene rajčice, 2 lista lovora, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar. Odreske tune malo pobrašnite i lagano ih popržite s obje strane na maslinovu ulju. Izvadite ih iz tave i u istu masnoću dodajte kosani češnjak i peršin, lovor i kockice oguljene rajčice. Posolite, popaprite i vratite meso tune, Sve još jednom malo prokuhjate. Poslužite uz željeni prilog. 139

Pogača sa slanim inćunima (Dugi Otok Sali) Sastojci za tijesto: 75 dag glatkog brašna, 2 kocke svježeg kvasca, 2 dl maslinova ulja; nadjev: žličica soli, 10 fileta slanih inćuna Mardešić, 3 srednje velike glavice crvenog luka, 3-4 zrele rajčica, 2 lista lovora, grančica ružmarina U prosijano brašno dodajte sol i promiješajte. Kvasac stavite u mlaku vodu s jednom žlicom šećera i jednom žličicom brašna te pustite neka se digne. Nakon što se uskislo ulijete 1 dl ulja te dobro i dugo miješajte. Po potrebi dodate još mlake vode. Pripremljeno tijesto pokrijete i ostavite neka se diže. Pripremite nadjev: narežite luk na sitno i popržite ga na malo ulja. Kad je luk omekšao, dodajte sitno isjeckanu rajčicu, lovorov list i ružmarin. Lagano posolite, jer su inćuni slani. Kad je rajčica mekana, nadjev je gotov. Tijesto koje se u međuvremenu diglo podijelite u dva dijela i rastegnite te prolijete uljem. Na prvi dio tijesta izlijete nadjev, posložite filete slanih inćuna te preklopite s ostatkom tijesta. Gornje tijesto premažite uljem i izbodite čačkalicom. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva oko pola sata. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tvornica Mardešić postoji od 1905. godine, a s proizvodnjom ribe započinje 1907. godine i postaje izvor prihoda za lokalno stanovništvo kao i okolnih otoka. bavi proizvodnjom ribljih prerađevina na bazi srdele, inćuna, tune i skuše.

------------------------------------------------------------------------------------------------

140

BRAČ

samostan Blace – Brač

141

Bračke ovce

Brački sir

142

Supetar oko 1890.

Milna

143

ulaz u Drakonjinu spilju na otoku Braču i reljef plavog zmaja iz pretkršćanskog razdoblja

144

Bračka juha Sastojci za deset osoba: 1 kg mesa bračkog kozlića (najbolje od vrata) ili janjetine, 1,5 kg krumpira, 2 vezice korjenastog povrća za juhu, sol, papar, 2-3 žlice gusto ukuhane rajčice. Meso s kostima narežite na veće kocke, a krumpir neka bude srednje veličine, ogulite ga i ostavite čitavog. Korjenasto povrće očistite i narežite na deblje rezance. Sve pristavite u vodi, dodajte sol, papar, rajčicu, pa kuhajte jedan sat. Juhu poslužite neprocijeđenu. Bračka juha od mulama Sastojci: 1 kg mulama, 3 mrkve, 1 veći ili 2 manja krumpira, 1 glavica kapule (crveni luk), korijen celera, češanj češnjaka, žlica pirea od rajčice, kosani peršinov list, sol. U mlaku vodu stavite meso u komadu, kad voda zakipi, dodajte sol, očišćenu mrkvu, celer, pire od rajčice, glavicu luka malo zapečenu na ploči štednjaka (juha će dobiti ljepšu boju), krumpir i češnjak. Sve tiho kuhajte („krčkajte“) nekoliko sati. Skuhano meso izvadite i stavite u drugu posudu (zdjelu) i poklopite. Juhu procijedite. Svo povrće ispasirajte i vratite u juhu i prokuhajte uz dodatak tjestenine (po želji). Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara Sastojci: mulam iz juhe, 2-3 češnja češnjaka, 5 žlica pirea od rajčice, 2 žlice maslinova ulja, krušne mrvice, sol, 2-3 žlice ukiseljenih kapara. Skuhani narežite na odreske i ostavite poklopljeno na toplom. U lončić stavite maslinovo ulje i zagrijte ga, posve lagano zažutite sitno kosani češnjak, dodajte pire od rajčice i 2-3 dl vode. Prokuhajte nekoliko minuta i dodajte krušne mrvice. Količinu odredite onoliko koliko želite gusti umak. Najbolje je da sve postane – žitko. Posolite, dodajte ukiseljene kapare i poslužite s mesom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Mulam ili flam je naziv za dio goveđe potrbušine na kojem se isprepliću slojevi crvenog mesa i masnog tkiva. Riječ mulam dolazi od križanca između magaraca i kobile (mula; lat. mula), kojih je nekada bilo puno na otvorenoj ispaši na Braču. Kad više nisu mogli služiti za rad, zbog starosti, postali su i prehrambeni artikl. Juha je krepka, snažna, aromatična i „liječi dušu“ a mulam – meso, poslužuje se kao glavno jelo sa šalšom. 145

Dalmatinski magarac

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bračka pašticada Dva kilograma govedine od buta „tvrde strane“ u komadu nabodite trakama slanine, češnjakom, peršinom i klinčićima. Tako pripremljeno meso ostavite preko noći u najboljoj kvasini. Drugi dan ga izvadite, obrišite do suha i na vrućoj masnoći popržite sa svih strana da dobije lijepu rumenu boju, ali da pri tom ne pusti sav sok. Smanjite vatru, dodajte četiri glavice luka izrezane na četvero, poklopite i lagano pirjajte četiri sata, dolijevajući goveđu juhu ili vodu. Luk izvadite i pasirajte ga, meso također izvadite, ulijte čašu bijelog vina ili prošeka, dodajte luk i sve prokuhajte. Meso izrežite na ploške, vratite u umak, izmrvite malo suhog kruha i dodajte deset suhih šljiva. Ako je umak rijedak dodajte malo kuhane rajčice, posolite, popaprite, nakapajte malo soka limuna i opet pirjajte četiri sata na laganoj vatri. Poslužite s domaćima valjušcima. ------------------------------------------------------------------------------------------------Profinjeni blagdansko „ilo“ koje se kuha osam sati. Prije jela poslužite smuticu, ukusan napitak spravljen od 4/5 svježeg kozjeg mlijeka i 1/5 crnog vina, a uz jelo čuveno vino plavac, koji se na Braču pije još od iskona. -------------------------------------------------------------------------------------------------

146

Bračka janjetina Sastojci: 75 dag janjetine od lopatice (bez kosti), 2 žlice maslinova ulja, sol, papar, grančicu ružmarina, 1 list lovora, 25 dag mrkve, 13 dag crnih maslina, 1 žlica ukuhane rajčice, lišće peršina, sol, papar, 1 dl bijelog vina. Narežite janjetinu i popržite na ulju da dobije boju. Dodajte začine i začinsko bilje svezano u svežnjić. Zalijte 1/2 vode i kuhajte 40 minuta. Mrkvu ostružite i narežite, dodajte jelu i kuhajte 20 minuta. Zatim dodajte malo razvodnjenu rajčicu i masline, pa kuhajte još pet minuta. Začinite ako treba, izvadite svežnjić začinskog bilja i poslužite.

Janjetina na špicu

Sastojci za 6 obroka: 3 kg janjetina (loptice s rebrima) - špica, krupna morska sol. Najbolji dio janjeta za pripremu ovog jela je prednja lopatica (plećka) s rebrima. Meso izrežite na komade veličine osrednje šake ili manje i dva sata prije pečenja dobro posolite. Pripremite dovoljno žara. Meso nataknite na mali ražanj tako da su komadi stisnuti jedan do drugoga kako bi ostali sočniji. Pecite na visini od 20ak centimetara, a ispod postavimo dovoljno žara da se meso naglo zapeče. Pecite četrdesetak minuta do jednog sata, što ovisi o veličini komada mesa kao i količini žara. Povremeno provjeravajte je li pečeno tako da najdeblji komad mesa zarežete nožem. Ukoliko je još krvavo, nastavite pečenje. Ovako pečeni komadi su mnogo ukusniji jer je svaki manji komad bio direktno izložen vatri. Poslužite toplo sa prilogom po želji: pečeni krompir, šalša od pomidori, mlada kapula. ------------------------------------------------------------------------------------------------Janjetina sa ražnja spada u prastara jela čije se osnovne receptura nisu mijenjala vjekovima. Meso nataknuto na ražanj od smriča, pečeno na žeravi od česmine začinjeno tek morskom solju i mediteranskim travama koje su janjci jeli, najizravnija je spona sa užitcima pradavnih vremena. Znalci ovog mesa uvijek će 147

rađe odabrati janjetinu na špici od čitavog janjca sa ražnja, budući ona podrazumijeva najbolje komade i meso posebnog okusa, hruskave teksture izvana a puno sočnosti iznutra. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Vitalac

Specijalitet otoka Brača koji se sprema već stoljećima, a podloga je sasvim mlado janje, što je tek prestalo dojiti. Janjeća iznutrica: jetra, slezena, srce, pluća nataknu se komad po komad na tanji ražanj, vrlo malo posoli (da ne stvrdne), omota janjećom maramicom i na laganom žaru okreće oko pola sata. Nakon toga namotaju se janjeća crijevca. Ako je janjac stariji, ako je „okusio travu“ kako kažu domaći, crijeva se moraju oprati. Izvorni naputak kaže da je: vitalac samo od janjca ili kozlića koji još nisu okusili travu, dakle bili su samo na mlijeku. Ta su se crijevca neoprana omotala oko vitalca i dalje okretala na ražnju dok nisu postala hruskava. Sve skupa peče se oko jedan sat. Peče se polako na žaru, na laganoj vatri jedan sat. Nakon petnaestak minuta omotajte janjećom maramicom i unakriž crijevima koja još nabockajte da sasvim isteče sadržaj. Skine se s ražnja, nareže na ploške (komade), posoli i poslužuje vruće. Obično se poslužuje kao – „mala spiza“ (predjelo) dok se čeka da janjac s ražnja bude pečen. Kod kuće pecite u pećnici na ražnju za pečenje pilića. Izrežite na manje komade, polijte s malo ulja i popaprite. Poslužite s mladom kapulom (mladi luk). ------------------------------------------------------------------------------------------------Kao plaća pastiru za čuvanje obično je dogovoreno da dijeli na pola s vlasnikom janjce, vunu i sir. Kada je pastir dolazio u mjesto, bio je na objedu kod vlasnika stada. Morao je s vlasnikom dogovoriti dan kada će strići ovce, pa je gospodar 148

slao jednog slugu da bude prisutan pri dijeljenju vune. Tom prilikom bi se ispeklo janje i počastili radnici, a i prilikom drugih radova gospodar je častio radnike. Na Braču su ovce čuvali uvijek muškarci, a žene su im na staništa donosile hranu i odnosile mlijeko kući u selo na preradu. Samo u nekoliko planinskih stanova prerađivalo se mlijeko. Ako je bila manja količina mlijeka, žene su ga odnosile u selo u posudama na glavi, a veće količine na konjima. Iako su čuvali dosta ovaca, rijetko su jeli meso. Jedino na Veliku Gospu uveče skupljali su se pastiri, zaklali janje i malo proslavili. Janje se peklo na ražnju a iznutricu nataknu na štapić, omotaju „svilnicom“ (čipkom; maramica koja drži crijeva) i crijevima, nasole i peku na ognju. To je poznati brački vitalac. Gurmanski „trade mark“ Brača, jelo pastirskih jestvenika, uvršteno je na jestvenike konoba i za sada u hotelske restorane. Prema starom naputku kaže se, da se sve prvo opralo u morskoj vodi a tek tada nabadalo na ražanj. Vatra mora biti od „bračke“ česmine, a zalijeva – bračkim vinom. Riječ vitalac dolazi od viti – nešto motati, zamotavati, omotavati, upletati - u kolut; vitica – uvojak, kovrča Vitalac je uvršten u nematerijalnu kulturnu baštinu 2007. godine. Naputak/recept za pripravu vitalca, na bračkom dijalektu glasi: Tribo non: jotra i pluća ol jančića oli kozlića i tuo onega s mlika, onega ča još ni pasa trovu, njegova čriva, zduor, soli i papra po guštu. Čriva se ne peredu nego somo dobro ištrukodu rukuon. Jotra i pluća učinimo u bokune, natakniemo hi na ražnjić, zasolimo i popaprimo po guštu po stavimo peć na žeravu nepristonce vartieć, duoklie guod ni na puol gotovo. Kalomo rožon na bondu, dobro omotomo zduor okolo jotrie pok sve obavijemo črivima, s puomnjuon, da dobro utakniemo kraje. Nasolimo, vrotimo na žeravu, pečemo i svo vrime vartimo, duokle guod čriva ne ćapodu zlotni kolur. S ražnića skidomo vitalac z dvi fete kruha i tuko da ga izimo tepliega. -------------------------------------------------------------------------------------------------

149

Butalac To je nadjeveni janjeći but (od 0,5 do 1 kg) natrljan aromatičnim biljem i zaliven vinim. Pomoću oštrog noža izbodite rupe u butu i nadjenite prutićima češnjaka (5-6 češnja češnjaka) i pršuta (10 dag), natrljajte mirisnim travama (metvica, dragušac, mravinac, lovor i dr.), posolite te omotajte svilnicom (janjeća maramicu; potrbušnica. Pecite na ražnju, nad srednje jakim žarom, a pred kraj lagano zalijevajte s decilitrom vina ili prošeka. Poslužite uz salatu, pečeni ili kuhani krumpir, a odličan je i bez priloga. ------------------------------------------------------------------------------------------------Brački specijalitet, butalac – vjerojatno dolazi od riječi but, stegno, noga od životinje od koljena do trupa, sa značenjem da biva veći, deblji, napuhnut. Isto tako riječ buta ili volat (volta) označuje svod - spojnicu iznad kale (uske uličice) između dvije kuće koja se sastoji od jedne ili više stambenih prostorija. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Tabaškada

Sastojci: 1,20 kg janjećeg buta, 30 dag janjećih srca i jetrica, 70 dag mladog krumpira, 40 dag divljih šparoga, 20 dag rajčice, 2 luka, češnjak, lišće peršina, maslinovo ulje, 1 dl crnog vina, sol, papar. Janjeći but izrežite zajedno s kostima na manje komade. Meso istucite batićem sa svih strana, posolite ga i popržite sa svih strana na zagrijanom ulju, da dobije lijepu smećkastu koricu. Izvadite meso iz tave i odložite na toplo. Na masnoći od mesa pofrigajte (popržite) luk izrezan na kolutiće, dodajte na rezance izrezano srce i jetrica i kad zarumene malo podlijte vinom. Lagano sve popirjajte, posolite, popaprite, pospite češnjakom i kosanim peršinom, promiješajte, i skinite s vatre. 150

Očišćene, skuhane i ocijeđene šparoge začinite uljem, posolite i popaprite. Mladi krumpir ispržite na ulju da zarumeni i posolite. Na sredinu zagrijanog pladnja stavite krumpir i šparoge, okolo složite janjeći but, i iznutrice, koje ste prije toga spojili i zajedno prigrijali. ------------------------------------------------------------------------------------------------Riječ tabaškada dolazi od ar. dabak > tur. tabbak, tàbak – („piato“) – pladanj, poslužavnik na kome se nosi jelo, zdjela, tanjur. Osim na Braču tabaškadu pripremaju i na ovaj način: Sastojci: 60 dag janjetine, 40 dag janjećih jetrica, 40 dag mladog krumpira, 20 dag šparoga, 10 dag svježe rajčice, 2 dag češnjaka, 2 dag peršina, 1 dl crnog vina, 1 dl maslinova ulja, začini. Janjeći but narežite na komade, potucite, posolite te popržite na tavi s obje strane i ostavite na toplom. Na masnoći od prženja mesa popirjajte luk izrezan na kolutiće i jetrica izrezana na rezance. Pirjajte dok ne omekšaju te dodajte sitno narezani rajčicu. Podlijte crnim vinom, dodajte češnjak i peršin, i kuhajte još 5 minuta. Mladi krumpir pržite na ulju dok ne zarumeni i omekša, na kraju ga posolite. Šparoge skuhajte i začinite. Složite na tanjur tako da u sredinu stavite prženo meso, oko njega jetrica i sa strane mladi krumpir i šparoge. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Srdelice na brački način Sastojci: 70-80 dag srdelica, 2 žlice nasjeckanog peršina, malo ružmarina, 70 dag zrelih rajčica, sol, papar, maslinovo ulje. Dobro očistite srdelice (odstranite im i glave), operite i pustite da se dobro posuše. Posložite ih u vatrostalnu posudu, osolite, popaprite, stavite ružmarin i peršin. Rajčice ogulite i sitno narežite, stavite preko riba i prelijte uljem. Stavite u zagrijanu pećnicu da se peče najprije 5-6 minuta na jakoj vatri, pa još toliko na slaboj, da se ribe dobro ispeku. Poslužite rashlađeno. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jedan dio ribe lovili su da bi ga mogli u svom mjestu soliti za zimu. Najviše se solila srdela, skuša i lokarda. To je zimi bila omiljena hrana, a velike količine su se prodavale ili zamjenjivale s talijanskim ili grčkim trgovcima koji su dolazili brodovima i u zamjenu dovozili bob, različita sočiva, „kapulu“, naranče i razne druge proizvode, pa čak i sumpor za lozu. I mornari na tim stranim brodovima

151

bili su siromašni, pa su bili sretni ako bi im ribari dali desetak slanih srdela da ih mogu jesti uz puru i pojačati oskudnu prehranu. Riba se solila u drvene barile. Dok su u Komiži ribu solile žene (na stotine ih je dolazilo u luku kada su stigli brodovi da bi solile i tako zaradile koji dinar), dotle su na Braču to radili samo muškarci. Posebno je plaćen onaj koji je bio dobar stručnjak za solenje, jer je trebalo dobro rasporediti ribu u barilu i posoliti, kontrolirati nekoliko dana dok „sazrije“, ponekad je oprati i skinuti ulje što se stvara na površini jer bi se od toga sve pokvarilo. U zimsko doba je teško loviti ribu, a za post na Badnjak ljudi je traže, pa su ribari imali svoje male „piškere“ gdje su mogli duže čuvati ribu da je prodaju kada su više cijene. Imali su prilikom ribolova jednu malu gondolu i odmah na pučini u nju prebacivali ribu. U njoj je bilo dovoljno vode da bi riba ostala živa, dovukli su je do piškere i iz nje prebacili ribu. U tom malom ograđenom ribnjaku more je stalno protjecalo. Ribari su svako jutro lovili manje ribe i ubacivali u ribnjak radi prehranjivanja velikih riba. U takvu ribnjaku su pojedinci imali i do 200 kg kvalitetnije ribe: ugora, škrpina, kantara i jastoga. Kantari su najpitomija riba i čak iz ruke jedu hranu, dok je ugor nepovjerljiv i ugriza. Pored ribolova s velikim mrežama lovilo se i malim, ostima, udicom. ------------------------------------------------------------------------------------------------

Sipe i crni njoki od bračkog krumpira Sastojci: 20 dag crvenog luka, 40 dag sipa, 2 dl riblje juhe, 1 dl bijelog domaćeg vina, sol, papar, kosani peršin,, 0,2 dl kvasine, 2 češnja češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja. Na maslinovu ulju propirjajte kosani luk, dodajte narezan sipe na kockice, popirjate, posolite, popaprite, pospite kosanim češnjakom, podlijte vinom i pirjate dok ne omekšaju. Na kraju dodajte sipino crnilo koje ste prethodno prokuhali u bijelom vinu. Pirjanje traje otprilike 20 minuta. Poslužite s crnim njokima sve preliveno sipama i umakom.

152

Brački puževi (pojari) Vinogradarske puževe nakon što ste ih sakupili, ostavite tjedan dana u ograđenom prostoru (velikoj kutiji) da se pročiste. Možete ih u tom vremenu hraniti mješavinom mlijeka i brašna ili finom travom. Operite ih u nekoliko voda tako dugo dok voda ne ostane bistra. U loncu zakuhajte vodu sa soli i kvasinom, i u nju stavite puževe. Nakon što su se desetak minuta prokuhali iglicom izvadite meso. Meso kuhajte u razrijeđenom bijelom vinu i dodajte ga poprženom luku na maslinovu ulju. Kad meso omekša, nakon pirjanja, dodajte kosani češnjak i peršin, malo kvasine i prošeka. Velike puževe možete peći na žaru, meso izvadite iglicom i umačite u mješavinu češnjaka, peršina, soli i papra.

Brački kolač od suhog voća Sastojci: po 15 dag poprženih i narezanih badema i lješnjaka, 25 dag suhih smokava, po 15 dag suhih marelica i šljiva, po 10 dag datulja i grožđica, 2 žlice sitno nasjeckanih arancina (ušećerena naranča ili ušećerena kora naranče), 3 jaja, 20 dag integralnog brašna, 2 žličice praha vanilije ili vanilin-šećera, navrh noža mljevenog klinčića, 1/2 žličice cimeta, 6 žlica ulja, 2 žlice prošeka, sok 1 naranče, 3 prstohvat soli. Suho voće operite i ostavite da omekša u osoljenoj vodi preko noći. Dobro ocijedite i sitno narežite. Pomiješajte brašno, bademe, lješnjake, arancine i začine. Zatim dodajte ulje, tučena jaja, prošek i narančin sok te na kraju suho voće. Sve sastojke dobro izmiješajte i ostavite neka odstoje pola sata. Dugoljasti kalup obložite papirom za pečenje. Stavite tijesto u kalup i pecite 70 minuta na 170 oC. Ohladite kolač i do upotrebe držite zamotana u foliji kako se ne bi osušio. ------------------------------------------------------------------------------------------------Uz smokve i bajame, na Braču, su uzgajali maraske (višnje), nešto manje rogači i šipci. Da su Bračani veseljaci i da se znaju šaliti i na svoj način govori i slijedeće: Znate li kako započinje svaki brački ricet za kolače? - Posudi dva jaja!. -------------------------------------------------------------------------------------------------

153

Karamelizirani brački sir (procip) Sastojci: 15 dag šećera, 1 dl mlijeka, 1 dl vrhnja za kuhanje (novi dodatak, nekada se koristilo pravo vrhnje), 10 dag bračkog ovčjeg sira. Rastopite šećer i pržite ga dok ne poprimi smeđu boju. Postupno dolijevajte mlijeko i miješajte s karameliziranim šećerom. U sve to dodajte vrhnje za kuhanje i ostavite na laganoj vatri dok ne provri. Na kraju dodajte mladi brački sir (ne stariji od 24 sata) izrezan na tanke fete (ploške) i nakon 1-2 minute izvadite ga. Stavite ga na tanjur, pazeći da ne pukne i polijte karameliziranom smjesom. Poslužuje se jako vruće. ------------------------------------------------------------------------------------------------Sir i ostale mliječne proizvode izrađivale su samo žene. Za izradu sira mlijeko se ne kuha nego samo malo podgrije, unutra ubaci malo „sirišć“ i polako miješa. Sirište se dobije kada se zakolje tek ojanjeno janje ili kozlić, prije nego počne sisati, izvadi se njegov želudac, osuši, stuca i pomiješa sa solju. Danas se kupuje sirište kao već pripremljena tekućina. Kada se mlijeko usiri, izvadi se sir, posoli i stavi na sušenje. Preostala voda zove se „surutva“ i na njenoj površini ima još masnoće koja se zove „škuta“. Kada se to nakon izdvajanja sira malo prokuha sva se škuta izdvoji na površinu, pokupi se i stavi u „mišinu“ od koze ili ovna. Doda se malo čiste vode i onda se u mješini mućka oko jedan sat. Nakon toga se izlije u neki lonac a na površini ostaje maslac. On se rastopi i dobije se „maslo“ za upotrebu pri spremanju hrane. Masla nije bilo mnogo ali uvijek dovoljno za domaćinstvo, pa i za prodaju u i manjim količinama ako je netko zatražio za bolesnika. Preostala surutva i nakon toga se davala svinjama. Škutu bi kao krepku hranu obično pojela djeca sa šećerom ili namazanu na kruh. Davala se litra ulja za kilogram vune ili 1,5 litra ulja za kilogram sira. -------------------------------------------------------------------------------------------------

154

Hrapaćuša (hrapočuša; stari kolač otoka Brača)

Sastojci; za biskvit ( tijesto): 8 žumanjaka, 12 žlica šećera, 30 dag brašna, 2,5 dl mlijeka, 1 prašak za pecivo, malo vanilije i ruma, ribanu koricu limuna; za preljev: 8 bjelanjaka, 50 dag krupnije nasjeckane orahe, 10 žlica šećera, limunov sok. Istucite žumanjke sa šećerom, umiješajte ostale sastojke i ispecite tijesto u kalupu za torte. Dok se peče, pomiješajte za preljev bjelanjke sa šećerom (ne tucite snijeg) pa miješajte na vatri da se zgusne i malo karamelizira. Kad dobijete smećkastu boju, umiješajte orahe pa time prelijte ispečeno ohlađeni biskvit (tijesto), pokapajte limunovim sokom i vratite u pećnicu da se posuši i dobije boju, dakle desetak minuta. -----------------------------------------------------------------------------------------------Kolač je naboran tj. hrapav. Bračani ga nazivaju bračka torta ili dolska torta. Hrapaćuša je svoje ime, veli stara predaja, dobila zbog sličnosti sa hrapavim zidovima spilja i vrtača kojima obiluje Dol, mjesto iz kojeg potiče i u kojemu je prvi put napravljena. Iako je riječ o specijalitetu otoka Brača, točnog recept (ricete) nema, tj „stare Dolke“ imaju običaj reć: da šta to triba pisat i da ko će sve napamet znat da to triba doć vidit i da se to radi odoka i po osjećaju. Stari, drevni, naputak (ricet) tijekom stoljeća izrade ostao je zapisana u genskom kodu bračkih žena, poglavito dolskih, pa ovaj božanstveni kolač rade instiktivno u sprezi: oka, ruke i nepca uz zeru duše i kap pota. Druga inačica: Sastojci za 12 obroka: Za biskvit: 12 žumanjaka, 4 bjelanjka, 12 žlic cukra, 4 žlice teple vode,12 žlic brašna, malo ruma, po guštu vanilije, malo korice od limuna; Za preljev: pol kila cukra, 3/4 kila pripolovljenih orihi, 8 bjelanjaka. Dvanaest žumanjaka, četiri bjelanjka i dvanaest velikih žlic cukra miša se kao za biskvit i dodaje se četiri velike žlice teple vode, dvanaest žlic brašna, malo ruma, vanilija i korica od limuna. Učinite smjesu i ispečete u kalupu za tortu. 155

U banjamariju onda zažutite pol kila cukra, malo manje od trikvarta kila pripolovljenih jezgri od orihi i osan bjelanjaka. Kad požuti, smjesu pažljivo istresete na pripremljeni i ohlađeni biskvit i lipo ga ciloga njome obložite i vrh i sa strane. Sve skupa još jedan put vratite u špaher tek toliko da se posuši. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bračke fritule Sastojci: 1 kg brašna, 1 paketić praška za pecivo (novi dodatak), 8 dag šećera, 2 vanilin šećera, po čašicu lozovače ili travarice, ruma, prošeka, malo soli, 1 limun, 1 naranča, grožđice, šećer u prahu. Pomiješajte brašno s praškom za pecivo. U malo uzavrele vode (toliko da možete napraviti tijesto) dodajte malo soli, šećer, vanilin šećer, rakiju, rum i prošek, koricu limuna i naranče. Sve dobro promiješajte s brašnom i lupajte drvenom žlicom dok se ne naprave mjehurići. Pri kraju dodajte grožđice. Ostavite tijesto da se diže. Fritule oblikujte žlicom (žlicom uzimajte) i stavljajte u kipuće ulje. Čim se isprže, dobiju smećkastu boju, izvadite ih šupljom žlicom i pospite šećerom u prahu.

Starinska bračka torta Sastojci: 12 jaja, 50 dag šećera, 1 naranču, 50 dag neoguljenih samljevenih badema, 2 čašice ruma ili maraskina; za ocaklinu: 3 žlice mlijeka, 2 žlice šećera u prahu, 1 žumanjak, 2 rebra čokolade, kap-dvije ulja. Istucite žumanca sa šećerom, dodajte sok i naribanu koru naranče, rum, bademe i snijeg od bjelanaca. Ispecite na umjerenoj temperaturi (3/4 sata). Tortu ne prorezujte. Za ocaklinu pomiješajte žumanca sa šećerom, dodajte mlijeko i omekšanu čokoladu, pa miješajte na laganoj vatri da prokuha. Maknite s vatre i dalje miješajte, pa u glatku masu dodajte ulje. Prelijte tortu i ukrasite je bademima i narančinom korom (oblikujte cvijet) ili je ukrasite svježim cvijećem.

156

Bolski cviti (Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač)

Sastojci: 6 jaja, 6 žlic mlika, 6 žlic ulja, 6 žlic masti, 6 žlic maraskina (rožolja), 12 žlic cukra, 3 grama amonijaka (amonijeva karbonata), prstohvat soli, malo brašna. Jaja, mliko, ulje, mast, maraskino, cukar, sol i amonijak umišamo sa onoliko brašna koliko je potribno da se dobije čvrsto tisto. Uz pomoć kalupa, oštra noža i bujne mašte naprave se od tijesta razni prigodni oblici i peku na limu uz svu pažnju potribnu da se kolači ne pripeku. Poslužuju se ohlađeni uz čašicu domaćeg prošeka.

Smokve zapečene u medu Sastojci: 4 velike smokve, 3 žlice meda, 10 dag maslo, 7 dag mljevenih bajama (badema), malo prošeka. U plitkoj posudi zagrijte maslo i stavite prepolovljene smokve. Dobro ih zgrijte sa svih strana. Podlijte tekućim medom u koji ste umiješali malo prošeka. Lagano propirjajte i tijekom pirjanja podlijevajte smokve rastopljenim maslom i mješavinom meda i prošeka. Izvadite na zagrijani pladanj, pospite mljevenim bajamima i poslužite. II. inačica Sastojci: 3 dl prošeka, 25 dag svježih smokava (možete koristiti i suhe ali smanjite količinu meda), 3 žlice meda, 3 žlice limunovog soka, nekoliko klinčića i malo cimeta.

157

Smokve operite. U posudu ulijte prošek i med, lagano zagrijte da se med otopi te dodajte limunov sok i kardamom. Posložite smokve i na laganoj vatri kuhajte desetak minuta dok smokve ne omekšaju. Ohladite i poslužite (izvorni naputak ne govori o tučenom slatko vrhnju – šlagu - Vi ga dodajte).

Smokve zapečene sa šećerom

Sastojci: smokve, maslinovo ulje, šećer. Smokve operite i razrežite na vrhu. Staviti ih u pleh u kojem će se peći prethodno namazan s malo maslinovog ulja. Pokapajte smokve s malo maslinovog ulja U otvor, koji ste napravili na vrhu, staviti malo smeđog šećera. Pecite u pečnici oko 20 minuta Povremeno otvorite pečnicui i rastopljeni šećer prelijte preko smokava. II. inačica Sastojci: 10 dag šećera, 1 dl vode, 1 dl lozovače, 12 svježih smokava (ne premekanih). Vodu prokuhajte sa šećerom, dodajte lozovaču i smokve zapečene u pećnici. Kratko prokuhajte. Ostavite da se ohladi i poslužite.

158

Domaći kruh Sastojci: kilo brašna, pol litre vode, malo mlika, žlica soli, kućarin cukra, 4 deka kvasca, nekoliko žlica maslinova ulja. Smlačite mliko i u njemu rastopite kvasac i cukar, dodajte mlaku vodu i brašno. Istucite smjesu kuhačom (ili zamišajte miskerom), pokrjte ga i ostavite ga u zdjeli dok se veličinom ne udupla. Dodajte sol i ostatak brašna te rukama snažno umisite čvrsto i glatko tisto. Pokrijte tisto i ostavite ga na dasci da nareste. Kad nabuja dodajte ulje, još jednom primisite i izrižite na komade veličine muške šake. Razvucite svaki komad i potom prstom uvijte u male kruščiće. Ako vam je tijesto dovoljno čvrsto kruščiće možete ispreplesti u ružu od korneta. Tijesto potom stavljate u špaher zagrijan na 250 stupnjeva a kada porumeni smanjite temperaturu na 150 stupnjeva i pecite do kraja (ukupno cca 30-40 minuta). Na kraju pečenja premažite koru hladnom vodom da ne bude pretvrda i ostavite kruh još malo da odstoji u ugašenom špaheru. ------------------------------------------------------------------------------------------------Žetva je uvijek svečano proslavljena. Prilikom žetve ne požanje se sve žito nego se malo ostavi, govoreći da to treba biti pticama nebeskim. Iz istog razloga nije se pobiralo sve grožđe i sve masline. Posljednjeg dana žetve domaćica je pekla ljepši kruh u kojeg je stavila malo ulja. Pekla ga je pod crepnjom na ognjištu. Za večeru je bio bakalar i ostale vrste ribe. I u takvim prilikama u prijašnje vrijeme malo se jelo meso, čak ni od kokoši, jer se čekalo da ona snese jaje da bi se moglo prodati i kupiti riže, brašna i graha. -------------------------------------------------------------------------------------------------

159

Bračke škanjate (dvopek)

Sastojci: 3 kg brašna, 2 dl ulja, 25 dag šećera, 4 dag kvasca. U 3 kg prosijanog brašna dodajte ulja, šećera i kvasca. Kvasac pripremite večer prije i pusti da se digne. Tijesto dobro izradite i oblikujte dosta široki kolači, ostavite da se diže, a zatim ispecite. Pečene i ohlađene raspolovite po širini i još malo ispecite na tihoj vatri. Pečeni kolač izrežite na manje komade i umačite u vino, u prošek ili kavu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Škanata, škanatica, škanjata, škanjeta, skanatica – „piškot“, „dvopek“, „biscuit“; škanjata – Korčula; škanatica, škanjeta – Dubrovnik, Konavle; - suhi plosnati kolač prorezan vodoravno; škanatati – Dubrovnik – rezati kruh ili kolač na dvije pole; Škanj – klupa za sjedenje u kominu (ognjištu) – Smokvica, Korčula; škanjić – Buzet – podnožac, „šamrl“; škanjel – Šibenik – maleni stolčić bez naslona, za sjedenje; ……škanjet – Rab, Božava, …….. -------------------------------------------------------------------------------------------------

160

HVAR

161

Hvar, kneževa palača

162

Procesija „Za križem“ održava se već više od 500 godina (Hvar)

Najstarije kazalište u Europi, sagrađeno 1612. u Hvaru

163

Franjevački samostan u Hvaru sagrađen je u 15. stoljeću kao utočište za mornare. Unutar samostana nalazi se muzej s izloženim starim kovanicama, slikama, crkvenim knjigama i raznim drugim predmetima. Najpoznatiji izložak je slika “Posljednja večera”.

Jedan od najpoznatijih prikaza Posljednje večere, djelo Mattea Pontonia, nalazi se Franjevačkom samostanu u Hvaru. U zbirci Franjevačkog samostana je i Ptolomejev atlas iz 1525. godine

164

Jelsa

165

Hvar je otočka metropola i pupak Jadrana, a Jelsa pamti i dulje i dalje od Pharosa i Hvara. Nedaleko nje je i najstarije nalazište na Jadranu i Mediteranu – Grapčeva špilja, 229 m nad morem u kojoj su pronađeni predmeti iz mlađeg kamenog doba. Tu je pronađen fragment s crtežom broda – najstariji takav znamen pomorstva u Europi. Malo se zna da je Jelsa u doba Austro-Ugarske monarhije proizvodila 60 vrsta pića na bazi vina, a vino se pilo na bečkom dvoru. Najveći je vinogradarski uspon bio krajem 19. stoljeća i taj period nazivamo vinogradarsko-vinarski procvat. U vrijeme najveće konjukture na otoku se proizvodilo 1200 vagona ili 1.200.000 litara vina. U starigradsko-jelšanskom polju (Hvarski Ager ili u starini Campus Sancti Stephani) uspijevaju izvorne bijele sorte: bogdanuša, cetinka, mekuja i trbljan. Šećući se stoljetnom ruralnom arhitekturom – pjacetom, uskim ulicama (kalama), pogledati prava domaćinstva sačinjena od kuće, dvora, bunara i kućice za živo (stoku) kuće, od kojih su neka sada ugostiteljski objekt, može se kušati: „friški“ mladi kozji sir s murtelom za doručak, srdele na savur začinjene oplemenjenom kvasinom i maslinama sa samoniklim biljem, za marendu. Branje maslina počinje u studenom i traje sve do Nove godine, ovisno o urodu. Oblica koja raste prilično sporo i daje visokovrijedne plodove. Uvijek se nastojalo masline pobrati do Nove godine jer se običava kazati: Što ostane po Božiću, ostane i po godišću Upitate li Hvarane za tipične njihove specijalitete, bez dvoumljenja spomenut će brudet na poseban način zvan gregada, zatim paprenjake, pa kozlina, odnosno kozlića i, u sezoni, a to je potkraj proljeća i na početku ljeta, artičoki i biži. Branje samoniklog bilja koje se koristi za kulinarstvo: mravinac, kadulja, koromač, gospina trava, ruzmarin, vrijes, mažuran – ovisno o štajunu, to je naša otočka autentika. Mravinac ti je gorsko veselje Ber mravinca do Svetog Lovrinca Zapisi jelšanskog župnika i notara Piere de Bonifaciusa iz 1550. govore o ribolovu leutima i bracerama i izvozu slanih srdela, skuša, smokava, vina, rakije, … Bilo je to vrijeme kad je ribarskim bratovštinama tako dobro išlo da su u slikarskim školama u Veneciji naručivali vrijedna djela, koja i danas krase jelšanske oltare. Živi se od mora, od mriža i uza, brojidu se žuji od vesla, mašklina (mašklina – budak, trnokop)

166

Hvarska juha od artičoka Nekoliko većih artičoka očistite i dobro operite. Pripremite nadjev: mrvice od kruha, sitno drobljeni češnjak, lišće peršina, sol i papar dobro promiješajte i tom smjesom punite artičoke tako da ih posipate s gornje strane. Listove malo razmaknite da nadjev dobro napuni artičoke. Položite ih u posudu u koju ste stavili malo maslinova ulja i prelijte ih potpuno vodom. Kuhajte na laganoj vatri 3,5 sata. Tvrde listove odstranite, a „srce” artičoka prerežite na četiri djela. Vodu i otpadne listove procijedite i propasirajte te prokuhajte pet do šest minuta sa „srcima”.

Artičoki i biži (grašak)

Sastojci: 8 artičoka, 50 dag očišćenog graška (ili ista količina boba), limunov sok, 4 žlice krušnih mrvica, 1 dl maslinova ulja, 4 češnja češnjaka, kosani peršin, sol, papa. Artičoke očistite i po potrebi odstranite tvrde vanjske listove, odrežite stabljiku i oštre vrhove listova. Kratko ih prokuhajte u slanoj vodi s malo limunova soka. Zatim ih ocijedite. Pripremite nadjev: mrvicama dodajte nasjeckani češnjak i peršin, papar i sol, sve dobro izmiješajte. Rastvorite listove i među njih stavite nadjev. U posudu stavite grašak i složite artičoke jednu pored druge tako da budu okrenute prema gore. Prelijte ih uljem, malo posolite i zalijte hladnom vodom skoro do njihova vrha. Kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena, ovisno o vrsti artičoka. Kad veći dio tekućine ispari, dodajte po želji malo ulja. Na ugrijani tanjur složite artičoke i umak s graškom te ukrasite po želji i poslužite. Uz artičoke postavite i zdjelicu tople vode s limunom, za svakog gosta, jer se obično jedu prstima (kao i buzara). ------------------------------------------------------------------------------------------------Artičoke s graškom i bobom

167

Sastojci: 10 artičoka, 30 dag mladog boba, 30 dag mladog graška, peršin, češnjak, krušne mrvice, sol, papar, maslinovo ulje, suho bijelo vino. Artičokama odrežite stabljiku i vanjske jako tvrde listove. Kuhinjskim škarama malo odrežite bodljikave vrhove. Potopite ih u hladnoj vodi. Češnjak i peršin sitno nasjeckajte pa ih izmiješajte s krušnim mrvicama. Bob i grašak očistite, operite pa ga rasporedite po većoj posudu u kojoj će se kuhati. Par žlica graška sačuvajte. Uzimajte jednu po jednu artičoku pa je nadjenite pripremljenom smjesom od češnjaka i peršina. Ovo radite tako da prstima nagurate po malo smjese među listove. Složite artičoke na bob i grašak, pa posipajte ostatak graška po njima. Svaku artičoku pokapajte maslinovim uljem, posolite i popaprite po ukusu. Dodajte vode toliko da pokrije svo povrće i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Prije posluživanja ih možete posipati ribanim ovčjim sirom. Artičoke se jedu tako da se prstima odvaja jedan po jedan list s kojeg se zubima cucla meso. Kad dođete do središnjeg dijela biljke odstranite bodljikavi dio koji se ne jede i pojedete mekanu srčiku. Uz artičoke postavite i zdjelicu tople vode s limunom, za svakog gosta, jer se obično jedu prstima (kao i buzara).

Špageti i šolša od pomidori Sastojci: 1,5 dl maslinova ulja, 25 dag kosanog luka, 1 žlica usitnjenog češnjaka, 1 kg oguljenih rajčica, 3 dl bijelog hvarskog vina, sol, papar, grančica ružmarina, 2 lista lovora, 1 žlica šećera, kosani peršin, 1 kg špageta. Na ulju napola ispržite luk, dodajte češnjak i rajčice. Pirjajte pola sata, dodajte vino, sol, papar, lovor i ružmarin, a šećer po ukusu (ovisno o kiselosti rajčica). Pirjajte dalje. Posebno skuhajte špagete pazeći da se ne raskuhaju, isperite ih, prelijte umakom i pospite kosanim lišćem peršina. Po želji možete staviti i ribani ovčji sir. Bakalar na hvarski način

Sastojci: 1 kg bakalara, po 2 grančice celera i peršina, 50 dag luka, papar u zrnu, 1 list lovora; za umak: 2 dl maslinova ulja, 50 dag luka, 1 žlica nasjeckanog češnjaka; 50 dag krumpira, sol, papar, 2 dl bijelog vina, 2 oguljene rajčice, peršinovo lišće. Bakalar namočite u hladnu vodu. Nakon 2-3 dana izvadite ga iz vode, pristavite u svježu hladnu vodu, dodajte peršin, celer, luk, lovor i papar. Nemojte soliti. Kuhajte pažljivo; bakalar mora omekšati, ali kuhate li ga predugo, opet će otvrdnuti. Skuhanog odmah izvadite, očistite i meso razlomite na manje komade. Stavite na poprženi luk, dodajte češnjak i toliko vode u kojoj se 168

kuhao da bude pokriven. Nakon pola sata kuhanja dodajte krumpir narezan na ploške ne deblje od pola centimetra. Posolite, popaprite, dodajte vino i rajčice, dolijte još vode od kuhanja da bude pokriveno i skuhajte da krumpir omekša. Prije posluživanja pospite nasjeckanim peršinom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na Hvaru, neka domaćinstva, stavljaju umjesto vina – prošek, što jelu daje poseban okus.. ------------------------------------------------------------------------------------------------

Brujet na mornarski Sastojci: 1 kg riba (škarpina, ugor, kirnja i dr.), 2 dl maslinova ulja, 50 dag luka, 1 glavica češnjaka, 50 dag oguljenih rajčice, 3 dl kvasine, sol, papar, 2 dl bijelog vina, lišće peršina. Na ulju zažutite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i rajčice, prokuhajte s kvasinom. Na to dodajte očišćene i narezane ribe, posolite, popaprite, zalijte vinom, dodajte nasjeckani peršin. Kuhajte 15 minuta na što jačoj vatri, onda smanjite i skuhajte do kraja da sve omekša.

Složenac s ribom „Starigrad“ Sastojci: 8-10 krumpira, 1-2 žlice maslinovog ulja, 30 dag kuhane ribe (po želji), zelen peršina, 4-5 češnjeva češnjaka, sol, papar, malo mlijeka, ružmarin. Krumpir skuhajte napola, ogulite ga i narežite na što tanje ploške. Skuhanu ribu razmrvite, nauljite, pomiješajte s puno iskosanog peršina, iskosanim češnjakom, malo mlijeka. Osolite, popaprite po ukusu i dodajte po želji usitnjenog ružmarina. Slažite redove krumpira i riba. Na vrhu mora biti krumpir. Malo ovlažite mlijekom, zalijte preostalim uljem i zapecite u pećnici na 225 oC da gore porumeni.

Potrusene (prisušene) gire Gire složite u drvenu ili metalnu posudu, najbolje u bačvicu, te prvi red složi kao kod slanih srdela. Posolite i pospite češnjakom, i tako nižite dok ima gira. Pokrijte drvenim poklopcem i blago pritisnu težim predmetom, te ostavite preko dana i noći. Sutradan ribu nabodite na draču (trn od šipka) ili prošijte kroz oči te sušite jedan do dva dana. Potrusene gire peku se na roštilju, malo, tek da im uhvate strane. Prije jela bogato zalijte maslinovim uljem, uz njih poslužite domaći crni kruh. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo je staro koliko i ribarsko sjećanje Hvara. U nekim otočnim mjestima nazivaju takav način pripreme i polučene ribe –razdijeljene ribe. Na otoku Korčuli za potrusene gire kažu: prudilo (prudan – koristan; prudilo – nešto što je korisno, što može koristiti nečemu) ili rančin (ranač – mornarska postelja; rančin – nešto na što se može objesiti druga stvar, što može drugo držati). -------------------------------------------------------------------------------------------------

169

Hobotnica na težački Hobotnicu dobro očistite te začinite solju, maslinovim uljem i paprom. Položite je u posudu za pečenje i stavite peći u ne previše vruću pećnicu. U posudu s hobotnicom stavite cijeli luk, lovorov list u ružmarin. Tijekom pečenja hobotnicu stalno podlijevajte bijelim vinom i domaćom travaricom. Pecite je otprilike 2 sata i prije nego što bude gotova stavite peći nekoliko krumpira.

Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku S goveđe koljenice skinite mišiće i nabodite slaninom, mrkvom i češnjakom. Naglo zapecite i dodajte povrće: celer, mrkvu, luk i narezane jabuke, te pirjajte otprilike 2 sata. Podlijevajte goveđim temeljcem (ili juhom) i hvarskim prošekom. Meso izvadite, propasirajte umak i dodajte mu malo prošeka, klinčića i lovora, prokuhajte i prelijte ga po mesu. Poslužite s prilogom po želji: tjestenina, kuhani krumpir ili riža.

Kozlin ili kozlić Najbolji je u dobi od 25 do 30 dana, dok još siše mlijeko i dok nije teži od pet kilograma. Razrežite ga na komade, posolite, namažite uljem i ružmarinom i pecite u pećnici s mladim krumpirom.

Zec na hvarski način Sastojci: zeca teškog 1,5 kg; za marinadu: 5 listova lovora, 2 grančice ružmarina, po 3 celera i peršina, 10 dag češnjaka, 1 kg luka, sol, papar u zrnu, 5-6 klinčića, kvasine, 3 dl ulja, 1 kg luka, posebno 1 cijela glavica luka s nekoliko zabodenih klinčića, 5 dl crnog vina, 3 dl prošeka, sol, papar, 1 grančica ružmarina, 2 lovorova lista. Očišćenog zeca stavite u marinadu: dodajte mu sve začine, narezano povrće i zalijte razvodnjenom kvasinom da bude pokriveno. Neka ostane u tome dva dana, povremeno okrečite. Zeca dobro obrišite da bude potpuno suh i ispecite ga u pećnici na ulju s povrćem iz marinade. Ispečenog narežite i dodajte na nasjeckani isprženi luk. Pirjajte, dolijevajte vinom i prošekom, dodajte sol, papar, luk s klinčićima, lovor i ružmarin. Pirjajte dok ne omekša. Poslužite s kuhanim slanim krumpirom posut s nasjeckanim peršinom.

170

Starogrojski pot Sastojci: 1 kg janjećih rebara, 5 žlica maslinova ulja, 2 žlice pirea od rajčice, 1 jabuka, 6 dag ljutike ili luka, 2 mrkve, 1 manja glavica kelja, 2 lista raštike, 1 mala glavica kupusa, 1 zelena paprika, 4 krumpira, 2 grančice celera, sol, papar. Janjetinu operite i narežite na veće komade. Oljuštite luk i ogulite jabuku pa ih narežite na četvrtine. Mrkvu ostružite, operite i narežite na kolutiće. Očistite kelj, kupus, papriku, raštiku, ogulite krumpir, pa sve narežite na veće komade. U dublji pot (lonac) poslažite sve pripremljene sastojke, malo posolite i popaprite, dolijte ulje, te toliko vode da sadržaj pota bude dopola uronjen u vodu. Dobro poklopite pa kuhajte na umjerenoj vatri vrlo dugo – da sve omekša. ------------------------------------------------------------------------------------------------Ni jedno dobro jelo ne spravlja se na brzinu, nego se „gušta“ u pripremi i mora dugo „krčkati“ (prigotavljati, kuhati). To starinsko jelo nekad polagano kuhano na ognjištu, danas će biti gotovo za 20 minuta u ekspres-loncu. Pokušajte s njim ali ne zaboravite da i stari zemljani lonac daje jelu „gušt“. Hvarani često kombiniraju povrće s mesom, te takva jela zovu – pot, za razliku od unutrašnjosti kontinenta gdje se kaže – lonac. Ovo prastaro jelo, prilagođeno današnjici, spravlja se u Starigradu na otoku Hvaru. Pot je posuda od 2 l za kuhanje s jednom ručkom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)

Uzavrite pola kilograma meda (skidajte pjenu s površine), u ohlađeni med dodajte decilitar do dva prošeka u koji se umakalo: isto toliko ulja, prstohvat suhog šafrana (1 g), cimeta, oraščića, klinčića i žlicu soda bikarbone. Do sredine 20. Stoljeća u Staom Gradi ova tri začina (oraščić, cimet i klinčić nazivali su papor). Umijesite u to kilogram do 2 brašna i ostavite da tijesto odleži oko 15 minuta. Prstima ili kalupom oblikujte u razne oblike (cvjetove, djeltelinu s četiri lista, ptičice, leptire, djetelinu, srca, košarica, konja, kokoš, tarantele (gušter)....) i ukrasite rastopljenim šećerom (točkice, valovite ili ravne linije, trokutiće ili krugove, ....). Pecite u

171

pećnici na temperaturi od 250 stupnjeva petnaest minuta do pola sata. Peku se u posebnoj posudi škrovadi. Za cukoravanje „šaranje“- paprenjaka umutite „snijeg“ od jednog bjelanjka i 25 dkg šećera u prahu, dodajte par kapi limunova soka. Tom smjesom uz pomoć štapića od vinove loze, u čiji vrh zadjenite pribadaču („špenadl“) s glavicom, paprenjaci se „šaraju“ na način da glavicu od pribadače umačete u „snijeg“ te po paprenjaku crtate crtice i točkice. Starogrojski paprenjok uvršten je u nematerijalno kulturno blago 2008. -----------------------------------------------------------------------------------------------Umijeće pripreme tradicijske slastice starogrojski paprenjok još se danas zadržalo u Starom Gradu na otoku Hvaru. Paprenjaci su tradicijska slastica s medom koja se pripravljala na prostoru dalmatinskog priobalja i otoka, dok se danas priprema samo u Starom Gradu na otoku Hvaru. Na Korčuli se spominju veliki i mali paprenjaci koji su se spravljali od brašna, meda i šafrana, a već 1503. godine u bačvicama su ih slali izvan Korčule. U 16. i 17. stoljeću paprenjaci su bili poznati i u Splitu, odakle ih splitski konventualci šalju u Mletke svojim odvjetnicima prilikom vođenja nekog spora. Godine 1707. Jakov Andreis iz Trogira piše župniku Turciji u Jelsu da mu za jelšansku feštu pošalje paprenjake i bozzoladi (kolač s medom i bademima). Paprenjake na Hvaru u 16. stoljeću spominje i Petar Hektorović u djelu „Ribanje i ribarsko prigovaranje“. On i njegovi ribari Paskoje i Nikola zadržali su se na lijepom imanju Bartučevića u uvali Lučišće ispod Brusja, a o jelovniku se navodi: Nikola već ne da riči da se reče Skoči i, noseć meda u satju, doteće, Pak reče: Opet grem, i doni ne mala Kus ponačeta prem s kruhom kaškavala, Paprenjakov, vina i voća pripravi, Tuj tko hti – užina, tko ne hti- ostavi. Paprenjaci su kolač Hektorovićeva Tvrdalja; gospodin Petar te ribari Paskoje i Nikola sjede uz ognjište: Pak reče: opet grem, i doni ne mala Kus ponačeta prem s kruhom kaškavala, Paprenjakov, vina i voća priravi, Tuj tko hti - užina, tko ne hti - ostavi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Hvarske galijice*

172

Sastojci za tijesto: 1 kg brašna, čaša dobrog domaćeg prošeka, 2,5 dl maslinovog ulja, 25 dag šećera; nadjev: čaša prošeka, 35 dag pčelinjeg meda, 25 dag samljevenih badema, 25 dag samljevenih oraha, jedan ostrugani muškatni oraščić, 5 stučenih klinčića, malo cimeta (kanele), strugana kora i sok jedne naranče. Napravite tijesto od brašna, prošeka, maslinova ulja, i šećera i to ovim redom: šećer rastopite u toplom prošeku, dodajte ulje, potom brašno, i mijesite. Kad pod prstima osjetite da je tijesto jedinstvena masa, razvaljajte ga u list srednje debljine. Režite ga u oblik i veličinu igraćih karata. Tijesto ispunite nadjevom: prvo zagrijte čašu prošeka, dodajte mu 35 dag meda i sve ostavite da uzavrije na jačoj vatri. Odmaknite s vatre i u još vruće dodavajte uz miješanje: samljevene bademe, samljevene orahe, strugani muškatni oraščić, zdrobljene klinčiće, malo cimeta i na kraju koru i sok naranče. Izmiješanim nadjevom namažite svaki izrezani dio tijesta po sredini, a potom sve kutove tijesta skupite prema gore i u stranu, stvarajući čamčić ili galijicu. Ako nadjev nije gust umiješajte krušne mrvice. Sve nadjeven komade tijesta stavite u umašćenu posudu i lijepo zapecite, da porumene. Ispečene galijice pospite sitnim šećerom. ------------------------------------------------------------------------------------------------*čamčić, galija; kao pravom čoviku od mora uz galijice pravi mirakul (čudo) od uživancije će biti domaći crnjak ili plavac, ili prošek. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Hvarske tice Sastojci: 50 dag brašna, 2 jaja, 15 dag šećera, 7,5 dl mlijeka, 10 dag maslaca (u izvornom naputku koristili su mast), 2 dag sode bikarbone, ribana korica pola naranče; za ukras: 4 jaja, 4 pistacija, 1 žumanjak. Ugrijte mlijeko. Zamijesite brašno, 2 jaja, šećer, sodu, maslac i koricu naranče, dodajte mlijeko i zamijesite glatko tijesto. Razvaljajte ga debljinu od 1 cm i oblikujte kalupom 4 golubice, a malo tijesta ostavite za kasnije. Na sredinu svake golubice stavite jaje s navlaženom korom koje učvrstite s dvije trake (prutića) izrezanim valovitim kotačićem za tijesto. Premažite žumanjcima, pistacije stavite kao oči. Lim premažite maslacem i pospite brašnom, stavite ptice i pecite 40 minuta na 190 oC.

Hvarska rožata Sastojci za 8 osoba: 5 dl mlijeka, 5 dl slatkog vrhnja, 30 dag šećera, šaka kockica šećera, ½ štapića (mahune) vanilije, 10 žumanjaka, 2 jaja, 1,5 dl prošeka. U mlijeko stavite vaniliju i šećer (25 dag), promiješajte i sve zajedno zakipite. Čim mlijeko zakipi smanjite temperaturu na najmanje i kuhajte otprilike 40 minuta, sadržaj se treba smanjiti, ukuhati, na polovinu. Preostali šećer dodajte vrhnju. Kocke šećera malo navlažite i miješajte u posudi (ili kalupu za rožatu) na vatri da se karamelizira. Da cijela unutrašnjost posude ili kalupa bude pokrivena karamelom, posudu naginjite na jednu pa na drugu stranu. Pomiješajte ukuhano 173

mlijeko (s vanilijom i šećerom) sa vrhnjem, prošekom i pomalo ulijte u kalup za rožatu, stavite u veću posudu s vodom. Visina vode u posudi mora biti do 2/3 visine kalupa. U „vodenoj kupelji“ kuhajte otprilike 40 minuta u pećnici, zagrijanoj na 170 oC. Ako treba dolijevajte kipuće vode u veliku posudu. Kad se ohladi odložite u hladnjak preko noći. Iskrenite ohlađenu rožatu na pladanj. Karamel koji je ostao u posudi prelijte čašicom prošeka, miješajući zagrijavajte da se karamel otopi i prelijte preko rožate.

Hvarska (Forska) pogača

Sastojci za tijesto: 60 dag polubijelog brašna, 1 žlica soli, 2,5 dl mlake vode ( nekad su koristili vodu iz šterne), 2 dag svježeg kvasca, 2 žličice šećera, 1 žlica maslinovog ulja; nadjev: 10-12 komada usoljenih srdela, 1-2 glavice luka, 2 češnja češnjaka, kosani peršin, ploške kozjeg ili ovčjeg sira (možete sir i izribati), kosane masline i kapari. Zagrijte oko 1 dl vode i otopite kvasac sa 2 žličice šećera i žlicom brašna. Ostaviti da odstoji 10-15 minuta. Pomiješajte brašno s malo soli i u udubljenje u sredini brašna dodajte nadošli kvasac. Pokrijte kvaščevu mješavinu brašnom, a zatim dodajte ulje i postepeno ostatak mlake vode. Zamijesite mekše tijesto (mijesite ga barem 15 minuta). Ostaviti tijesto da miruje sat vremena. U međuvremenu zagrijete pećnicu na 220 oC i u nju postavite lim za pečenje (pekari uvijek preporučuju ugrijati lim (pleh) za pečenje i to okrenut naopako). Očistiti srdele, upržiti luk narezan na kolutiće, dodajte mu kosani češnjak, pospite kosanim peršinom, stavite masline bez koštica i kapare. Sve promiješajte i kratko popirjajte. Nadošlo tijesto podijeliti na dva dijela. Svaki dio razvucite, oblikujte, poput nešto deblje okrugle kore za pizzu. Sa malo oštrog brašna pobrašnite lim za pečenje i postaviti jednu koru. Nadjenite srdelama i pirjanim lukom sa svim ostalim dodacima, odozgo naribajte sir ili složite ploške sira. Poklopite drugom korom, uvrnuti krajeve da nadjev ne bi iscurio i ostaviti još desetak minuta na toplom. Prije pečenja prema žite gornju koru vodom u koju se doda malo maslinovog ulja. Pecite oko 40 minuta. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hvarani i Višani kažu da postoje tri sestre – tri dalmatinske pogače: Hvarska (Forska) Komiška (Kjomiška; radi se od slanih srdela, umaka (šalše) od luka, rajčice i kosanog peršina ) i Viška (nadjeva se popirjanim lukom, noviji dodatak) i filetima slanih srdelica, poškropi maslinovim uljem i pospe mravincem/origano; pirjani luk je noviji dodatak). -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelšanska torta Sastojci: 6 – 8 jaja, na svako jaje 1 velika žlica šećera, na svako jaje 2 velike žlice mljevenih mendula (badema), 2 žlice krušnih mrvica (prezla). Istucite žumanca sa šećerom. Posebno se istucite snijeg. U žumanjke umiješate mendule i dodaju tučene bjelanjke. Lagano izmiješajte uz dodatak dvije žlice krušnih mrvica. Sve ulijte u namašćeni kalup posut mrvicama ili brašnom i pecite na laganoj vatri u jako zagrijanoj pećnici kojoj temperaturu odmah smanji na 180 oC. Kad se torta digne smanjite na 150° i ostavite da se lagano „suši“ oko pola sata. Kad je torta pečena, ostavite da se ohladi i izvadite iz kalupa. Prelijte čokoladnom glazurom i ukrasite blanširanim („pofurenim“, obarenim) i oguljenim mendulama. 174

Glazura: 3 rebra čokolade za kuhanje od 20 dag, 3 žlice šećera i 3 žlice mlijeka ugrijte miješajući na laganoj vatri. Posudu uklonite s vatre, kad se malo ohladi u nju umiješajte 1 velika žlica maslaca. Nadjev: 10 dag blanširanih i oguljenih mendula popržite u tavi, sameljite i skuhaju u mlijeku. Pjenasto umutite 20 dag maslaca sa 10 dag šećera i umiješajte ohlađene mendule.

Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja Sastojci za osoba: 70 dag jabuka, 4 žlice brašna, 4 žlice šećera, 4 žlice ulja, 4 žlice mlijeka, ½ vrećice praška za pecivo, 1 jaje; za kremu:10 dag maslaca, 3 žlice šećera, 1 jaje, U namašćen lim složite na listiće narezane oljuštene jabuke te ih pospite cimetom i šećerom po ukusu. U zdjeli izmiješajte brašno, šećer, ulje, prašak za pecivo i jaje, i s tom smjesom prelijete pripremljene jabuke. Sve zajedno pecite 20 minuta na 200 oC. U međuvremenu umiješajte sastojke za drugu kremu: maslac, šećer te jaje. Izvadite lim te još vruće jabuke prelijte tom kremom, i još zapecite 15 minuta na istoj temperaturi. Štrudlu razrežite na ploške te poslužite toplo.

175

KORČULA

Korčula

176

Korčulanska viteška igra moreška je bojni ples s mačevima kojeg karakterizira kratka dramska radnja.

177

Jedna od najupečatljivijih istraživačkih figura, sigurno je Marko Polo, koji svojom knjigom „Milion", plijeni pažnju čovječanstva već više od 700 godina. Marko je rođen 1254. god. ali se ne zna sa sigurnošću gdje. Neki nagađaju da se rodio u Carigradu, drugi u Veneciji, treći u gradu Korčuli. Ne zna se ni kako mu se zvala majka, tko je i odakle je bila, gdje je pokopana. Iako traje vječna polemika između Italije i Hrvatske o mjestu rođenja Marka Pola, da li je to Venecija ili Korčula, čak i neki talijanski historičari smatraju da je rođen u Korčuli

178

Juha od crneja (črneja) Sastojci: 1 kg crneja, 3-4 češnja češnjaka, 1 manju glavicu luka, korijen i list peršina, 2 mrkve, malo korijena selena, 1 dl maslinovog ulja, sol, 5-6 zrna papra, voda i malo vinskog octa (kvasine). Ribu očistite (crijeva samo povucite oštrim malim nožem, ostavimo ljuske jer ćete kasnije juhu procijediti). Očišćenu ribu stavite u posudu, dolijte hladne vode dva-tri prsta iznad ribe, dodajte očišćeno povrće, maslinovo ulje, sol papar, ocat, i kuhajte na srednjoj vatri oko 20-ak minuta. Juhu procijedite, ribu i povrće pasirajte ili smjesu dobro izgnječite kroz cjediljku, i smjesu dodajte juhi. Sve skupa još jedan put procijedimo kroz sitno sito da u juhi ne bi bilo sitnih drača i ljuski. Po želji još začinite. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Specijalitet otoka Korčule.

Crnej (crnjul, crnelj, čančol, črnac, indijanac, kaliger, prajčić, šćoka,…; lat. Chromis chromis) je mala riba (5-7 cm; maksimalno do 16 cm) tamnokestenjastožućkaste, katkada skoro crne boje, ima rep kao lastavica, živi u jatima, dosta je brojna uz obalu. Ima jako ukusno bijelo meso ali puno sitnih kostiju, koje odbijaju mnoge od njihove kupovine ili pripreme, nažalost. Kaže se: „da ga ni mačke ne žele jesti“. Pripremaju ga samo znalci i ribari, osobito na Hvaru, Korčuli, Mljetu, Visu i Lastovu. Najčešće se prži, a najukusniji je u prvoj polovici ljeta (petom i šestom mjesecu). Slani crnej je prava poslastica i bolji je od mnogih drugih soljenih riba. Za 3 kg slanih crnaca dobijalo se, zamijenom, 1 l maslinova ulja. Crneji se smatraju ukusnijom ribom na južnim otocima u kojima se godinama solio i lovio vršama i potegačama. Iako je sitnog rasta i bogat kostima ima poseban okus, a pržen je sličan trlji koja je među najukusnijim ribama. Najbolji su oni veći od 10 deka. Brodetu daje poseban okus. Kažu da je crnej, kao ješka, u vrši siguran ulov ugora, posebno za jastoga. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

179

Kupus na tabak

Sastojci: kupus raštan, rajčice, češnjak, maslinovo ulje, sol Listove očišćenog i opranog kupusa, narežite na trakice i ostavite prko noći u hladnoj vodi do drugog dana. Na taj način izgubiti će gorčinu („jačinu“) i brže se skuhati. Velikim listovima odstranite i peteljke. U posudu stavite oguljene i usitnjene rajčice (po mogućnosti iz mjesta Smokvica na Korčuli, jer su posebne vrste koje rastu na suncu, bez mnogo zalijevanja vodom, i vrlo su ugodnog okusa) i kuhaju, posolite, a kad voda proključa ubacite kupus. Kuhajte do željene mekoće, oko 20 minuta. Kad se sve skuhalo, ocijedite i začinite maslinovim uljem te češnjakom. Po želji možete još sve skupa malo izgnječiti vilicom. Poslužite uz meso ili ribu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo je dobilo ime po načinu sjeckanja, rezanja, listova duhana. Listovi se slažu jedan na drugi, presaviju nekoliko puta i režu na tanke trake (“rezance”). Ovako pripremljen kupus odličan je prilog mesu i ribi. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Žrnovski makaruli (makaruni)

Sastojci: 1 kg brašna, 3-4 žlice maslinova ulja, 1 jaje, 1,5 dl mlake vode, 1 žlica maslinova ulja, 3-4 listića metvice;

180

Umak: 1 kg mesa, goveđi mišić, divljač), 4 velike glavice luka, 2 žlice maslinova ulja, peršinovo lišće, 1 žlica pirea od rajčice, 2 mrkve, 2 grančice bosiljka ili mažurana, 1 list lovora, 1 list celera, 2 češnja češnjaka, malo muškatnog oraščića, malo cimeta, sol, 5 dag ribanog kozjeg ili ovčjeg sira. Sve sastojke dobro izmiješajte i umijesite glatko tijesto. Oblikujte prst debele kobasice, izrežite ih na komadiće velike oko 2 cm. Na dlan stavite tanki drveni prutić od planike (štapić za ražnjić), na njega pritisnite tijesto i okrećite među dlanovima dok ne ispadne s drvca. U lonac s uzavrelom vodom dodajte sol, maslinovo ulje, metvicu i makarune. Kuhajte ih dok ne isplivaju (oko 10 minuta). Ocijedite ih i prelijte ranije pripremljenim umakom. Umak: meso i luk narežite što sitnije i pirjajte na ulju oko pola sata. Dodajte peršin, mrkvu narezanu na štapiće, sol, bosiljak, list lovora, celer, kosani češnjak, muškatni oraščić i cimet. Pirjajte dok meso potpuno ne omekša (već se raspada). Umaku od divljači dodajte 4 žlice suhog bijelog vina ili prošeko. Sve pospite ribanim kozjim sirom. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje je slično, gosparskom jelu, iz Dubrovnika - Šporkim makarulima. Priprema se za svečane prilike, za Božić i posebne goste. Naziv žrnovski otkriva mu i podrijetlo, naselje Žrnovo, u Gradu Korčuli. Dijelovi naselja su zaseoci: Brdo, Kampuš, Postrana, Prvo Selo i Sveti Martin (naselje je poznato po crkvi sv. Martin iz 1399. god, a istoimenoj župi osnovana je u 9. stoljeću Korčulanski dekanat Dubrovačke biskupije. Pašticada, Šporki makaruli, Govedina s kaduljom (meso u teći) i Žrnovski makaruli jela su koja neosporno zaslužuju mjesto u internacionalnoj kuhinji kao naši vrhunski nacionalni specijaliteti. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

„Frančeskina lešada“ Sastojci: 4 dl maslinova ulja, 1 kapula na tanke „fete“ (glavica luka izrezana na tanke kriške), 3 česna (češnja) kosanog češnjaka, kosanog peršina, crni papar u prahu, 2 lovorov list, sol, 5 dl bijelog vina (pošipa), razna bijela riba (kanjac, pirga, ovrata (lovrata), škrpina, arbun, bežmek, pauk, šarag, fratar…, može i dvije glave osrednjih grujeva. Za lešadu se uvijek uzima samo svježa riba. U širokoj i plitkoj teći (posudi) zažutite kapulu na ugrijanom ulju, posolite, dodajte kosani češnjak i njega malo zažutite. Sve to obično traje oko 4-5 minuta. Podlijte 2 sa dl tople vode, dodajte kosani peršin, lovorov, papra po „guštu“ (ukusu), 5 dl bijelog vina i prokuhajte. Postupak traje oko 10 minuta. Očišćenu ribu stavite na prethodno napravljen „toč“. Prvo stavljajte tvrdu ribu: bežmek, pauk, škrpinu, gruj, a na nju: kanjca, pirgu, arbun itd. Dolijte toliko vode, ako treba, da riba nije na suhom. Pazite s vodom jer kad se riba prokuha ona (riba) spadne, tj. ostane previše vode. Tijekom kuhanja teću zakrečite kružno da se riba ne prilijepi za dno. U pripremi lešade kuhača se ne upotrebljava, jer se ne miješa. Kuhajte oko 10-15 minuta. Provjerite slanoću i dodajte soli „po guštu“, ako treba. Tijekom kuhanja uvijek možete dodati ili bijelog vina. Tekućina mora biti gusta. Prije posluživanja ribu malo prelijte maslinovim uljem, pokapajte sokom limuna i posolite, prema „guštu“. 181

Uz lešadu se „bumbi“* pošip, koji se sastojak lešade, ali ohlađen oko 11 oC. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Naputak gđe. Frančeske iz Korčule koji je dobio „krila“ i doletio sve do Zagreba. Ime Frančeska metafora i pojam je za žrtvu tragične ljubavi i zločina ljubomore (mnogo puta obrađivan u književnosti i umjetnosti; najpoznatija u Danteovoj Božanskoj komediji) no ovdje je kulinarski izraz prave domaće „spize“ od domaćeg materijala na domaćem ognjištu. *bumbiti – piti s užitkom ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Korčulanska pašticada s valjušcima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada)

Sastojci za osam do deset osoba: 2 kg goveđeg ili junećeg buta bez kosti, 20 dag sušene slanine, 20 dag luka, 15 dag korijena peršina, malo klinčića, 15 dag mrkve, 5 dag korijena celera, 2 češnja češnjaka, 2 manje zrele oguljene i od koščica očišćene rajčice ili 2 dag pirea od rajčice, 2 dl ulja, 6 suhih šljiva, 6 suhih smokava, jabuka, 3 dl crnog vina, list lovora, iglice ružmarina, majčina dušica, sol, papar; za njoke: 50 dag bijelog krumpira, 15 do 20 dag brašna, 6 dag maslaca, sol. Meso u komadu večer prije stavite u pac sačinjen od: crnog vina, vode, vinskog octa, narezanog crvenog luka i češnjaka. Idući dan meso izvadite iz paca, operite i ocijedite. Slaninu izrežite na prutiće. Operite šljive i smokve i ocijedite. Opranu jabuku razrežite na četvrtine i odstranite koštice. Meso nabodite slaninom i klinčićima. Posolite, premažite uljem i ostavite da odstoji barem dva sata. Meso naglo zapecite sa svih strana na vrućem ulju. Izvadite ga iz posude, pa na masnoći od prženja kratko popržite nasjeckani luk s usitnjenim češnjakom i kockicama mrkve, peršina i celera. Vratite meso u posudu, posolite i pirjajte poklopljeno oko dva sata. Tijekom pirjanja dolijevajte pomalo vina i vode ili još bolje temeljne juhe. Napola omekšanom mesu dodajte rajčicu, šljive, smokve i jabuku. Prije nego što je gotovo, umiješajte lovorov list, ružmarin, majčinu dušicu, popaprite i posolite po potrebi. Pirjano meso izvadite, narežite na ploške i stavite u vatrostalnu posudu na toplo. Povrće i masnoću s kojima se meso pirjalo protisnite kroz sito i prokuhajte te vratite meso izrezano na ploške. Prije posluživanja neka odstoji kratko vrijeme na toplom. Valjuške napravite na slijedeći način: krumpir skuhajte i ogulite, te protisnite dok je još vruć. Dodajte brašno, margarin, jaje i posolite. Umijesite tijesto koje razdijelite na dva do tri djela. Od tijesta oblikujte valjčiće jednake veličine, koje radi ljepšeg izgleda možete s jedne strane prisloniti na rupice ribeža. Ribež i površinu na koju slažete valjuške treba prije kuhanja pobrašniti. Valjuške ostavite da odleže prije kuhanja sat vremena. Kuhajte ih u slanoj kipućoj vodi desetak minuta. Kad isplivaju na površinu, znak je da su gotovi.

182

Murina sušena u dimu Veći primjerci murine suše se na dimu, te kuhaju. Najprije murinu uzduž rasijecite, operite, posolite i natrljajte češnjakom i peršinom. Tijelo rastegnite kao janjeću kožu pomoću štapića i stavite sušiti na dim. Vatru napraviti samo od: mirte, pistacija, smriće, planike, malo lovora i kadulje. Tako prismuđeno meso murine mirisavim dimom bilja, dobivena specifičnu i posebnu aromu. Poslije 14 dana ona se može kuhati. Umota se u listove kupusa raštike, doda nešto vode, ulja, malo kvasine, češnjaka, kriške limuna, peršina, 2 lista lovora i 1/2 luka. Sve to prema količini ribe. Dobro se skuha i začini.

Murina na ražnju Veću murinu očišćenu poprijeko rasijecite i tanko omotajte tako da koža bude iznutra, a meso izvana i pri krajevima ušijte. Nataknite na ražanj, i između komada stavite 1 - 2 lista lovora. Pecite polako okrećući i mažite uljem. Kako se peče tako mast, koja se nalazi ispod kože, curi van i skruti površinu mesa. Vrlo ukusno jelo. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Dan ribara Dan ribara, bio je nekad vrhunac korčulanskih ljetnih škojadi, tj. tradicionalnih nedjeljnih izleta na otoke Korčulanskog arhipelaga, uz ježine, pečenu ribu i crno vino. Održavao se u šezdesetim i sedamdesetim godinama prošloga stoljeća, a mnogi se čak i mlađi Korčulani još uvijek sjećaju razdragane atmosefere na Badiji, kojoj je prethodilo natjecanje u ulovu ribe, a svečanost se završavala općim slavljem i povratkom baraka u konvoju uz pjesmu „Iz škoja se vraćamo“.

183

Istočno od Starog grada Korčule nalazi se skupina malih otoka nazvana SKOJI , među kojima je Badija – na kojemu je smještena franjevačka crkva i samostan, izgrađeni u 14. i 15.st. u gotičko-renesansnom stilu. Sam Klaustar je dovršen u 1477.g. Oko klaustra je trijem koji je podržan s pet arkada na dužim stranama i četiri na kraćima.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Marinada od palamide s fažolom (grahom) Sastojci: 1 šalica graha, 0,5 kg odreska palamide, 3 srednja luka, maslinovo ulje, grančica ružmarina, 3-4 lovorova lista, 1 dl kvasine i toliko tople vode, 2 jušne žlice kosanog češnjaka, 2 jušne žlice kosanog peršina, papar, sol. Palamide uzdužno narežite na komade (odreske) i popržite (pofrigajte) ih na ulju. Grah skuhajte posebno. Luk izrežite na ploške, posolite ga i popržite na zagrijanom ulju zajedno s lovorovim listom, da postane staklast. Prelijte ga kvasinom i istom količinom tople vode. Začinite kosanim češnjakom, peršinom, popaprite i dodajte grančicu ružmarina. Pustite da sve zajedno provi oko 3-4 minute. Dobivenu smjesu (šugo) prelijte preko palamida i promiješajte. Dodajte ocijeđeni grah s vrlo malo guste juhe, promiješajte i ostavite da se sve ohladi. Može se jesti toplo i hladno. Kvasinu možete zamijeniti vinom.

184

Salata od hobotnice Sastojci: 1 kg hobotnice, sol, papar, 10 dag luka, 5 češnjeva češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 0,5 dl crne kvasine, 10 dag kapara, lišće peršina. Stavite očišćenu hobotnicu u hladnu vodu (odstranite oči, utrobu, crni kljun, crnilo i dobro operite), dodajte sol, malo kvasine i nekoliko plutanih čepova (stari običaj ribara da se bolje skuha, nevjerojatno ali istinito). Kuhajte da omekša, ali se ne smije raskuhati. Ohladite je u vodi u kojoj se kuhala. Ohlađenu izrežite na manje komade, posolite i popaprite, dodajte nasjeckani češnjak i luk, zauljite, zakiselite, dodajte kapare i nasjeckani peršin. Ovoj salati možete dodati kuhane škampe, lignje i školjke.

Goveđi jezik s kaparama Sastojci: 1 kg goveđeg jezika, 4 luka, 6 češnjeva češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica kapara, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, malo muškatnog oraščića. Dobro oprani jezik kuhajte kao juhu od mesa. U posudu stavite ulje i kad se dobro ugrije popržite kosani luk da omekša. Oguljeni, kuhani jezik izrežite na ploške, stavite na poprženi luk, dolijte juhe (vode od kuhanja jezika). Dodajte zgnječeni češnjak, pire od rajčice, sol, papar, malo oraščića i 2 žlice kapara. Sve lagano pirjate oko pola sata. Gotov jelo poslužite s pireom od krumpira.

Suhi fažol s kozjom kaštradinom Sastojci: 0,5 kg suhog fažola (graha), 0,5 kg sušene i dimljene kozje kaštradine (buta), 2 velike glave kapule (luka), 3 pinule (češnja ) češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, sol, papar, 4 kitice petrusimena (peršina). Suhi fažol preko noći, najmanje 4 sata prije pripreme, namočite u mlakoj vodi. Kuhajte ga dok ne omekša. Suhu dimljenu kozju kaštradinu također ostavite u mlakoj vodi da se dobro namoči. Operite je i stavite u oveći lonac s 3 l vode, narezanim lukom, češnjakom i peršinom, dodajte pire od rajčice, sol, papar i kuhajte dok meso ne omekša. Dodajte prethodno kuhan i ocijeđen grah. Kuhajte zajedno sve dok se jelo ne zgusne, ali ne previše. Po potrebi začinite još po ukusu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo mjesta Lumbarde, na otoku Korčuli, poznato i po lumbarajskom vinu grku, domaćoj kvasini, smokvama, mindelima, kozjim sirom, i među ostalim inim i fažolom s kaštradinom, što se uživa u hladovini vinskog podruma – konobi. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

185

Zeje na pomadore (kupus raštika s rajčicama) Jelo koje se priprema za blagdane To je lešo kuhana raštika, kuha se narezana na tanke trakice, “na tabak”(kako se reče u Lumbardi). Dinsta se malo kapule i malih lumbarajskih pomidorica i kad je gotovo, pomiješa se s kuhanim zeljem. Obično se tako pripremalo zelje koje je ostalo od ručka. Kad bi se podgrijavalo za večeru, bacilo bi se “na pomidore”. Jelo se kao samostalno jelo, s malo kruha. U „proširenoj“ varijanti dodaju se kozice, čija se slatkoća dobro sljubljuje s kiselo-gorkastim okusom kupusa i rajčica. Služi se uz kukuruznu palentu. Jelo je vrlo jednostavno, ali dobra raštika, pomidore i friške kozice ovom daju izvrstan okus.

Korčulanske fritule Sastojci: 50 dag bijelog krumpira, 20 dag brašna, 3 dag svježeg kvasca, 2 jaja, 4 dag šećera, o,5 dl ruma, 5 dag grožđica, korica limuna i naranče, malo rakije, muškatni oraščić, vanilin šećer, ulje za prženje, šećer za posipanje. U malo mlake vode otopite šećer, dodajte vrlo malo brašna i izmrvljeni kvasac. Lončić pokrijte i pustite kvas da se diže. Krumpir skuhajte, vrućeg ogulite i protisnite kroz tijesak. Umutite jaja. Kad se krumpir malo ohladi, dodajte mu jaja, šećer, rum, koricu limuna i naranče, rakiju, ribani muškatni oraščić, eventualno malo cimeta, te pospite vanilin šećerom. Osim rakije i ruma, u tijesto se može dodati i maraskino. Izmiješajte, uspite brašno, grožđice i posolite. Opet dobro izmiješajte, pa dodajte dignuti kvasac, a ako je potrebno, ulijte malo mlakog mlijeka, da tijesto bude srednje gustoće. Dobro izlupajte kuhačom, da postane glatko i sjajno. Tijesto stavite na toplo da se diže jedan sat. Dobro zagrijte ulje, kojeg u tavi mora biti obilato i koje u tijeku prženja mora stalno vreti. U ulje ćete tijesto kalupiti žlicom, koju treba prije umočiti u toplu vodu da se tijesto za nju ne lijepi. U tavu ne stavljajte puno tijesta, jer tijekom prženja fritule treba okretati. Pržite ih toliko dugo dok izvana ne dobiju lijepu žutosmeđkastu boju. Poslužite tople, posute šećerom u prahu. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------korčulanske fritule posebnog su okusa i zbog poznate korčulanske rakije – anišete – lozovače aromatizirane mirisnim travama u kojoj se naročito izdvaja miris anisa. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Korčulanska kukuruzovina Sastojci: 1 kg kukuruznog brašna, 10 dag šećera, 10 dag suhog grožđa, 2 dl ulja, cimet u prahu, limunova kora, malo struganog muškatnog oraščića, malo soli. Poparite kukuruzno brašno vrelom vodom i ostavite da se ohladi. Dodajte suho grožđe, limunovu koricu, cimet, muškatni oraščić, ulje, šećer i sol. Dobro izmiješajte, raširite u limu i pecite 45 minuta, u zagrijanoj pećnici, na 200 oC. Pečeno ohladite, pospite šećerom i izrežite na kriške. 186

Lojenica

Sastojci: 1 kg glatkog brašna, 20 dag šećera, 10 dag maslaca ili masti, 10 dag loja od bubrežnjaka, 10 dag narezanih badema, 15 dag grožđica, 2,5 dag svježeg kvasca, 1 dl mlijeka, 1,5 dag soli, 12 dag pinjola, 2-4 vrećice vanilin-šećera, malo cimeta i naribane korice limuna i naranče. U toplu mlijeku, u lončiću, otopite 1 žlicu šećera, dodajte 3 dag brašna i izmrvljen kvasac. Pokrijte lončić i ostavite da uzađe (da se digne). U zdjelu stavite preostalo brašno, šećer, vanilinšećer i sol. Loj od bubrežnjaka otopite, procijedite i umiješajte u brašno. Ako ne volite loj, zamijenite ga istom količinom masti. Dodajte maslac, dignuti kvasac, grožđice, pinjole, bademe, cimet, limunovu i narančinu koricu. Sve sastojke dobro izmiješajte i zamijesite glatko tijesto. Tijesto ne smije biti ni pretvrdo ni premeko. Zdjelu pokrijte čistom krpom i ostavite da se diže sve dok ne udvostruči volumen. Dignuto tijesto premijesite na pobrašnjenoj dasci, podijelite na 4-5 dijelova i razvaljajte pogačice. Tupom stranom noža zarežite na površini paralelne linije, rombove ili kvadrate. Stavite ih u lim (nekad zemljanu posudu) i ostavite da se opet dižu. Dignute pogačice stavite u već zagrijanu pećnicu i pecite oko 40 minuta na 170 oC. Pazite da se ne prepeku jer su tada lošijeg okusa. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tijekom proslave blagdana Svetog Martina, u Korčuli, obavezno se pripravlja kolač – lojenica. To je slatki tradicionalni kolač koji se najčešće poslužuje uz „kršteno“ vino i pečeni bravlji but. Stari recept/naputak Sastojci: ¼ 2 kg brašna (za 7-8 lojenica), ¼ 40 dag cukara, ¼ 20 dag loja od brava ili škopca i 20 dag masti. Loj, po kojemu je lojenica i dobila ime, ne stavlja se sirov nego se nariže na kockice koje se isfrigaju na masti. Pusti se da malo čapaju i pustu masnoću pa se sve ulije u brašno. Te frigane kockice imaju poseban okus po bruštulanim mindolima. ¼ 20 dag grubo tučenih bruštulanih mindoli, ¼ 20 dag oraha, ¼ 20 dag pinjoli, ¼ 35 dag suhvica, ¼ 4 friška kvasa, ¼ dva kučarina soli, ¼ 4 vanilije (stari su držali mahune vanilije u cukaru), ¼ 3 gratana oraščića (samo oraščić, nema brokini, kanele ni drugih začina), ¼ bičerin rakije od rozi, ¼ kore od dva limuna i dvi naranče (mogu gratane, a mogu se ogulit ko jabuke i isickat na male bokuniče) ¼ potroši se oko 1 litra tople vode za umisit i pusti se stat na toplo.

187

Važno je napomenut da se kvadrati na lojenici rižu oni čas prin stavjanja u peč, kad je lojenica več dignuta. Oko 10 minuti se peče na 200 c. Kad čapa malo kafene boje smanjit na 120 c i peč još po ure do tri kvarta, o peči ovisi koliko je potriba jer lojenice ne smu bit pripečene, nego blide. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lumblija

Sastojci: 1 kg oštrog brašna, 2,5 dl mlijeka, 5 dag svježeg kvasca, 30 dag šećera, 2,5 dl ulja, 5 dag maslaca, 3-4 klinčića, ½ muškatnog oraščića, 1 žlica cimeta, 5 dag nasjeckanih badema, 5 dag grožđica, malo lozovače (za namaknje grožđica), 1 dl prošeka (neki ga zamjenjuju bijelim vinom, no držite se prošeka). Kvasac izmrvite, dodajte 3 žlice šećera, toplo mlijeko i polovicu brašna pa umijesite kvasac. Prekrijte ga čistom krpom i ostavite na toplom mjestu da uzađe. Dignutom kvascu dodajte ulje, rastopljen i malo ohlađen maslac, ostatak šećera, mljevene klinčiće, ribani muškatni oraščić, cimet, bademe, oprane i namočene grožđice u lozovači, prošek i preostalo brašno. Umijesite glatko i mekano tijesto. Po potrebi dodajte još malo toplog mlijeka. Tijesto dobro izradite dok površina ne bude glatka i sjajna. Ostavite pokriveno na toplom mjestu da se diže 4-5 sati. Lagano ga premijesite, podijelite na tri djela i oblikujte male okrugle kruščiće, pogače (težine oko 30 dag). Stavite ih u namašteni lim, i ostavite još dva sata da se diže na sobnoj temperaturi. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 45 minuta. Kad se malo ohlade, ali još uvijek tople, premažite ih prošekom ili varenikom i pospite šećerom. Hladne lumblije poslužite uz prošek. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kažu da je lumblija jedan od najstarijih korčulanskih kolača koji se, po starom običaju, priprema za Dan mrtvih (Svih Svetih). Navodno mu je podrijetlo iz Vele Luke odakle se proširio po cijelom otoku a onda ga i „preskočio“. To je ustvari slatki kruh s mirodijama i obaveznim prošekom. Na Dan mrtvih Korčulanske pekare i slastičarne obavijene su mirisom lumblija. Priča koja i danas prati ritual spravljanja lumblije govori o ljubavi dvoje mladih, koji su se silom prilika morali rastati. Dakle radi se o ljubavi između francuskog vojnika-pekara i mlade Blajke. Kako to obično biva, rodila se ljubav koja je morala biti prekinuta. Odlaskom francuske vojske, odlazi i vojnik-pekar i na rastanku svojoj dragoj poklanja kolač, „lumbliju“ „ne l’umblie pas“ tj. - ne zaboravi me. Od toga doba, lumblija se spravlja od posebnih sastojaka, koji se počinju pripremati i sakupljati u ljeto. Sadrži bademe, orahe, suhice, naranču, limun, varenik... Vrijeme kada se lumblija peče je doba sjećanja na najmilije, početkom studenog. Po tome je održala svoje značenje u 188

početnom obliku, sjećanje i veza s voljenom osobom, a danas često znači i vezu sa rodnim krajem. Umjesto prošeka možete koristiti – varenik. Varenik je sirup koji se pravi od mošta tijekom pravljenja vina. Kuha se na laganoj vatri, jer ne smije zakuhati, nekoliko sati. Sok se pretvori u taman i slatki sirup, posebnog okusa. Tijekom cijele zime se dodaje u kolače, meso i druga jela. Lumblija svoj specifični okus i tamnu boju duguje prvenstveno vareniki. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Klašuni Sastojci: 1 kg brašna, 6 jaja, 4 žumanjka, 12 žlica šećera, 25 dag maslaca, 20 dag masti, 2,5 dl mlijeka, 4 dag licitarskog kvasca, malo cimeta, ribane korice limuna i naranče, 3 vanilin šećera, malo ruma; Nadjev: 80 dag mljevenih badema (ili oraha), 1 jaje, 1 vanilin šećer, 2-3 žlice džema od marelica, 2-3 žlice šećera, 0,5 dl mlijeka, malo bijelog suhog vina, malo rakije od ruža, krupno mljeveni šećer u prahu. Jaja, žumanca i šećer pjenasto izmiješajte rukom, dodajte rastopljeni maslac i mast. U vruće mlijeko stavite licitarski kvasac i miješajte dok se ne prestane pjeniti. Ohladite, umiješajte cimet, koricu limuna i naranče, vanilin šećer i rum. Sve spojite, umiješajte i dodajte toliko brašna da dobijete prhko tijesto koje možete valjati. Tijesto ostavite da se ohladi, podijelite ga na više dijelova i dio po dio razvaljate tanko, kao da radite rezance. Na tijesto stavite po žlicu nadjeva u jednom redu (nadjev koji ste ranije spojili u jednoličnu smjesu ne smije biti pretvrd ni premekan). Nadjev: mljevenim bademima (orasima) dodajte jaje, vanilin šećer, džem od marelica, šećer, mlijeko i malo rakije od ruža koje daju poseban okus, pa sve dobro izmiješajte. Razmak odredite prema veličini čaše kojom ćete oblikovati polumjesece. Tijesto preklopite preko cijelog reda, tako da je nadjev u sredini klašuna. Polovicom čaše obuhvatite tijesto s nadjevom i nazubljenim ukrasnim kotačićem izrezujte uz rub čaše jedan po jedan klašun. Slažite ih u namaštenu posudu za pečenje i pecite na temperaturi od 180 oC oko 20 minuta. Gotovi su kad postanu zlatnožuti. Pečene klašune premažite s gornje strane bijelim vinom i umočite u mljeveni šećer. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Stara je riječ klašun označavala je pojam za sanduk, kutiju (u što se nešto sprema ili nosi). Klašuni su posebni i skupi južnodalmatinski kolači iz Dubrovačke Republike, koji se dosad izvorno spravljaju samo na Korčuli i Pelješcu, a sjevernije na Jadranu restorani podmeću samo njihove poluslične proizvode. Korčulanski klašuni imaju jajoliki oblik, a oni na Pelješcu su češće vretenasti. Kolačići klašuni zapravo su neka vrsta tjestenih kutijica u koje je spremljen željeni nadjev. Korčulanski tradicionalni tvrdi kolačić još iz kneževskog doba, koji se „toća“ (umače) u prošeko. Klašuni se rade od istog tijesta kao i cukerančići, cukarančići.

189

Korčulanski klašuni

Sastojci za tijesto: 4 kom jaja, 2 žutanjka, 2 dl ulja, 1 kg brašna, na vrh noža soli, 1dl mlijeka 2 paketića praška za pecivo (ili žlica sode bikarbone; u izvornom naputku (receptu/ ide 1,5 g amonijeve soli), 1+1 naribana korica limuna i naranče; nadjev: 25 dag mljevenih oraha + mlijeka koliko je dosta da se pofure orasi, 20 dag šećera i 1 vanilin šećer, 10 dag grožđica namočenih u rakiju od ruža (ili rum) preko noći, mljevene smokve (marmelada od smokvi) ili naranči, malo limunove korice; premaz za lijepljenje kolača: 1 bjelanjak. Od ove količine izaći će vam oko 70-80 kolačića. Zamijesite tijesto, razvaljajte ga na 1/2 cm debljine. Premažite tijesto umućenim bjelanjkom, da se tijesta lakše slijepe. Okruglim rezačem oblikujte krugove promjera oko 7 cm. Žlicom stavite nadjev i poklopite drugim praznim krugom. Lagano pritisnite po rubovima, pa krugom manjeg promjera vadite okrugle kolače. Pecite na slaboj vatri, oko 20 minuta, moraju ostati potpuno bijeli, najbolji su kad ih prekrijete folijom. Pržene klašune stavite na papirni ubrus i kada se ohlade, prebace se kasnije u zdjelu i pospite šećerom (sladorom) u prahu. Gotovi klašuni mogu spremljeni u papiru još duže stajati po par dana kada su ukusom najbolji. Pelješečaki klašuni – oblikujte krugove čašom u polutvrdom tijestu, nadjev stavite na svaki krug i poklopite drugim krugom tijesta. Stisnite rubove krugova i oblikujte školjkice, pržite u vrelom ulju oko 5 minuta.

Sastojci za tijesto: 25 dag maslaca, 2 jaja, 4 žumanca, 4 žlice šećera, 75 dag brašna, na vrh noža praška za pecivo; nadjev (fila): 3 bjelanjka, 1 jaje, 30 dag mljevenih mindela (bajama), 30 dag šećera, mirisa po želji (prošeka – izvorno, ruma…), malo izribane čokolade, malo naribane limunove korice; za prženje: 1 litra.

190

Od sastojaka za tijesto zamijesiti polutvrdo tijesto (bolje malo tvrđe) i ostaviti pokriveno oko dva sata da odmara. Od sastojaka za nadjev zamijesite kremu tako što kod jaja ne odvajate bjelanca od žumanaca nego sve skupa miješate (izvorno ručno – ne mikserom, jer je tada mješavina kvalitetnija, ne dolazi do „razbijanja“ sastojaka). Tijesto razvaljate što tanje te manjom čašom ili kalupićem oblikujte krugove. Na svaki krug stavite malo nadjeva i zatvorite u obliku školjkice. Prije prženja klašune malo izbockajte iglicom, zbog toga što će se tako kod prženja malo napuhati i izgledat će bolje. Pržite klašune u vrućem ulje oko 5 minuta. Izvadite ih na papirnati ubrus, te kasnije prebacite u zdjelu i pospite šećerom u prahu. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Korčulanska sirnica (pogača) Sastojci: 1kg brašna, 5 dag kvasa (kvasca), 25 dag cukra (šećera), 10 dag masla, 10 dag masti, 4 cila jaja, 4 žumanca, 1/4 mlika (mlijeka), naribajte koru 1 limuna i 1 naranče, 1 žlica rakija od ruža, maraskino, kruškovac ili rum, malo soli. Dan prije pečenja sirnice napravite „kvas“ (najbolje uvečer); kvas rastopi u lončiću na par žlica mlakoga mlika dodajte žlicu cukra i 6 dag brašna i pustite se malo digne. Svu količinu brašna istresite na stol i napravite udubinu za kvas. Kad je kvas gotov izlijte u udubinu i zamijesite tvrdo tijesto i pusti dizati preko noći. Ujutro rano mišajte maslo i mast sa cukarom i dodajite žumanca, sol, mlakoga mlika, korice limuna i naranče i aromu po želji. Dobro izmiješajte i dodajte snieg od 4 bjelanca. Umijesite u brašno i kvas koji se dizao preko noći u glatko tijesto i pustite da se diže 3-4 sata. None su pravile pogaču koju bi stavili u teču peč, vi možete napravit pogače po 30 deki težine i ponovo nakon oblikovanja stavit dizat 3 sata pokriveno na toplo (najbolje pokriti vunenom krpom). Kad su se dovoljno digle otkrijte i nožicama presijecite u tri reza ne previše duboka. Premažite tučenim žumanjcem i pospite krupnim cukrom. Peku se na 150 jedan sat. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalan slatki uskrsni kruh u Dubrovniku, Istri i Korčuli zovu sirnica, u Rijeci pinka, na području Zadra koristi se naziv pogača, dok je u kontinentalnim krajevima uobičajen naziv pinca. Taj izuzetno fini kolač kojeg su s velikom pomjom pripremale i pekle none u svom sastavu nema sira. Pretpostavlja se da su nekad u nju stavljali usireno tijesto umjesto kvasca što je i uzrokovalo naziv – sirnica. Po želji se mogu dodati bademi ili grožđice Pince starijih naputaka (receptura) karakterizira jaka žuta boja zbog velikog broja jaja. Nekad se jaja nisu smjela jesti u korizmi, pa su ih domaćice tako nadoknađivale. U Dalmaciji su u nju stavljali i šafran kako bi bila što žuća. Za nju je bitno da tijesto bude čvrsto, ali ne pretvrdo (zato se i klopa kuhačom; čvrsto miješa kuhačom). Prije pečenja premažite žumanjkom i rasijecite po sredini kako bi u otvor kasnije stavili pisanica. Obično se zamijesila na Veliki petak dok se pripremaju posna jela.

191

Nekoliko inačica:

Jednostavna sirnica Sastojci: 40 dag šećera, 20 dag maslaca, 2,5 dl mlijeka, vanilin šećer, 6 jaja, 20 dag kvasca, rum, 1 kg oštrog i 1 kg mekog brašna, prašak za pecivo. Otopite kvasac u mlijeku. Dodajte malo soli, malo brašna i malo šećera. Izmiješajte maslac, jaja, šećer, vanilin šećer i malo mlijeka. Dodajte prašak za pecivo i malo brašno. Zamijesite kvasac. Pustite da se digne. Premijesite i ostavite se opet digne. Ispecite.

Pinca stari Brački kolač Sastojci: 20 žutanjaka, 28 dag šećera, 28 dag maslaca, 4 dag kvasca, 1 dl prošeka ili ružine vodice, 2 dl mlijeka, sitno naribana kora naranče, 1 kg brašna. U mlako mlijeko umiješajte razmočeni kvasac, soli na vrh noža i četvrtinu brašna. Ostavite da stoji dva sata. Na toplome mjestu miješajte žutanjke sa šećerom oko jedan sat. Dodajte maslac, kvasno tijesto, ostatak brašna, prošek i začine. Tijesto mijesite oko jedan sat. Zatim zamijesite okrugle kruščiće. Ostavite preko noći. Ispecite.

Istarska pinca Sastojci: 1,5 kg brašna, 10 dag svježeg kvasca, 30 dag maslaca, 40 dag šećera, 8 žumanjaka, 2 vanilin šećera, sol, limunova i narančina korica, 2 žlice rakije. Kvasac pomiješajte s malo šećera, malo ugrijanog brašna i mlake vode. Pustite da se diže. Brašno ugrijte i s maslacem razmrvite. U sredinu stavite šećer, žutanjke, vanilin šećer, sol, korice i dignuti kvasac. Umijesite i razradite tijesto. Ostavite da se diže. Razdijelite i ostavite da se udvostruči. Pecite 45 min. na 200 oC. Neizostavan je dio doručka na sam Uskrs, nosi se na blagoslov, a često se i poklanja članovima obitelji ili prijateljima. Priprema je dugotrajna jer se tijesto mora dizati i po nekoliko sati, ali se na kraju isplati jer je domaća pinca ipak najbolja.

192

Sirnica (koluba) iz Vele Luke:

Na 1 kg muke 8-10 dag kvasa, 25 dag cukara, 10 dag masla oli masti, 6-8 žumancih i pola bilancih učinit snig. Dodat mlika po potribi tako da tisto ne bude tvrdo. Sva se muka prosije navečer i na stogu se učini ropa, po sridi, za kvas. Kvas se rastopi u dvitri žlice mlačnega (toplega) mlika, žlicu cukara i 6 dkg muke, pa pusti da malo uzajde. Kad je kvas malo uzaša, izlije se u rečenu ropu i zamisi s mukum. Vaja izmisit tvrdo tisto u obliku kruha, kojo se pokrije i priko noći pusti da uzajde. Ujutro rano va zamisit maslo, cukar i temu dodat jedno po jedno žumance, malo soli, likera od ružah, ruma, maraskina (možu bit i ekstrati), mlačno mliko, ostrugana kora lemuna i naranče. Temu se doda 3-4 istučena bilanca u snig i sve skupa izmiša sonin tistom što je priko noći uzašlo. Od ovega se zamisi glatko tisto i osti digo na toplemu 3-4 ure, da uzajde. Nakun ovega rasiče se tisto i učinu kruhići od kvarta do po kila, koje vaja opet dobro zamisit i učinit jih okrugle. Sad jih va stit na ulenu kartu oli namašćenu bilu debelu kartu na jednoj daski i pokrije s bilum krpum a priko nje s još jednum od vune i tako osti 2-3 ure. Kada je to uzašlo, va jih malo otkriti i zasić po vrhu na tri dila, namaže zbaćenim žumancum i kristal cukarum, a za dicu sti se jedno jaje (obojano) na sridu. Sad to va sve stit u peć na sridnjoj toplini da se peče. Kad su sirnice ispečene, dici je gust gledat čigova je boja. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

193

Uskrs je gizdenjak Uz Uskrs vezani su mnogi pučki običaji koji počinju Čistom srijedom, a završavaju Mladim Uskrsom. Dalmacija posebno njeguje procesije u Velikom tjednu, kao dio identiteta, koje su i posebnost mediteranske civilizacije. U Dubrovniku se i dan danas zadržala izreka – Božić je kominjka, Uskrs je gizdenjak! A to će reći da se nakon Korizme i pokorničke atmosfere običaji oko Uskrsa vezuju i za dom, obitelj, ali i za vanjski okoliš, krajolik i prirodu, za buđenje života, zelenilo i vjerovanja koja su naslijeđena još iz pretkršćanskih religija. Na otoku Korčuli i istoimenom povijesnom gradići, Veliki je tjedan znan kao Vela setemana (sedmica, tjedan, nedjelja dana). Prebogati su u njoj običaji koje je puk njegovao i zadržao do danas. Prije svega to je tradicionalna vjerska procesija na veliki petak u kojoj osim puka, djece i svećenstva djeluju bratimi korčulanskih crkvenih bratovština – Svetoga Roka, Svetoga Mihovila i najstarija među njima bratovština Svih Svetih. Narod je sve blagdane primjereno prilikama nastojao obilježiti i za stolom, s nadom i vjerom da i taj dio življenja daje osobito značenje blagdanu. Na Veliki četvrtak, kad se časti uspomena na Posljednju večeru Krista i apostola, korčulanski bratimi Svih Svetih, njih dvanaestorica, obavljaju u Stolnoj crkvi sv. Marka obred pranja nogu. Taj čin obavlja svećenik, bratimi se pričešćuju, a nakon obreda slijedi večera. Blaguje se pečena janjetina i „gorko zelje“. Gorko zelje u Korčuli je prije svega žutinica i divljač. Od divljači se kuha lešo kostriječ s korijenom, poriluk, morač i pazija. Dani Vele setemane protjecali su u znaku posta i nemrsa u narodu, a vrijeme je Korizme završavalo brujanjem crkvenih zvona, objavom Glorije. Običaj je bio i još je da se tijekom mise na Veliki četvrtak zvona „zavežu“ - sve do subote. Na Uskrs, u nedjelju – običaji vezani za blagdanski stol održavali su se u svim i svakakvim vremenima, čak je i najsiromašnija kuća morala poštivati pravila. Važan je obrok – uskrsni doručak, kada se u krugu obitelji blaguje sve ono što se s blagoslova, povezano u bijelom rupčiću, donijelo iz crkve: sirnice, pince, sol, mladi sir, luk i jaja (oguljena bez ljuske). U Korčuli, u staro doba, kad se stanovi i nisu baš grijali, da bi bolje uskisnule (dignule se) sirnice su se, bolje rečeno tijesto s kvasom, stavljalo u postelju, pokrivalo dekama, a ponekad bi se pod deke u postelju stavljali i „scaldalati“ - skandalet (mjedene šupljikave posudice s drškom u koje se stavljalo žar, da se postigne željena temperatura). „Šjore“ su se s balkona dovikivale: „jesu li ti uskisle?“. U nekim kućama, da sirnica bolje uskisne, preko deke i pokrivača, povrh svega, stavljali i muške hlače (gaće), jer se vjerovalo da će pridonijeti boljem uzdizanju sirnice. Za svečani Uskršnji objed, na Korčuli, na stol se stavljao bijeli i ukrašeni stolnjak, cijela obitelj je bila oko stola. Služila se najprije juha s rizima i s malim ukuhanim kobasicama, svjetloružičaste boje, nalik malim hrenovkama. Zvali su ih luganig. Pripremale su se od mljevene teletine i maščobe (mast), a bile su, kažu, izvrsne, slasne, neobično ukusne. Danas se nažalost vrlo rijetko proizvode. Glavno jelo je pečeni kozlić (janjetina) i zelena salata. Potom rižot od mesa. Uz sve se pijucka dobro blagdansko vino, kojeg na Korčuli ne manjka. U staro vrijeme služila se samo sirnica neodoljiva mirisa (zbog „rakije“ od roze), a danas i ostale vrste kolača. Liker od roze pravio se tako da bi se u dobru rakiju potapale latice mirisne ruže i držale na suncu 40 dana.

194

OTOČKA JELA KOLOČEP Popara od ribe na otočki način Sastojci: 20 dag škrpine, 35 dag kirnje, 20 dag krumpira, 4 dag češnjaka, 4 dl bijelog vina, sol, papar, 6 listića lovora, 1 dl maslinova ulja, malo ukuhane rajčice (pire). Ribu očistite i narežite na komade. Poslažite u posudu naizmjenično s oguljenim krumpirom, narezanim na ploške. Posolite, popaprite, dodajte očišćene češnjeve češnjaka i lovor. Zalijte uljem i vinom u kojemu ste razmutili ukuhanu rajčicu (pire). Kuhajte, poklopljeno, na slaboj vatri dvadesetak minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------popareno – znači skuhano, toplo pripremljeno jelo -------------------------------------------------------------------------------------------------

195

VIS (Vis – antička oaza Jadrana)

Rimske terme

Ruševine grada veličine oko 10 hektara opasane su zidinama dugim oko 800 m.

196

Vis, 1903.godina

197

Komi탑a

198

Komiža, tvornica sardina

Vis - falkuša

Falkuša 199

Odlazak na ribarenje

KomiĹĄki rogaÄ?i

200

Rogač, plod

Kolač od rogača

jastog

201

Komiška gusta juha Sastojci: 15 svježih srdela, 1 glavica luka, 3-4 rajčice, 2 žlice maslinova ulja, peršin, sol, papar, 2 žlice crnog vina, kruh izrezan na kockice i malo popržen na ulju. Kosani luk, peršin i oguljene i zdrobljene rajčice popirjajte na maslinovu ulju. Dodajte očišćene srdele, podlijte vodom, posolite, popaprite i kuhajte dok srdele ne omekšaju. Tijekom kuhanja vadite srdele i očistite ih od kostiju i vratite meso natrag u juhu (kuhane srdele će te lakše očistiti). Dodajte vino, sve prokuhajte i nakraju još začinite ako treba. Prije posluživanja dodajte pržene kockice kruha.

Božićni verzot (Božićni kelj) Skuhajte kelj u slanoj vodi, procijedite i iskošite. Zagrijte maslinovo ulje, u dubljoj posudi, na njemu popirjajte kelj tek toliko da se ugrije, začinite usitnjenim češnjakom, posolite i prelijte vodom (juhom) od brodeta. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kelj na brodet koji je ostao od Badnjaka, ostavljao se za sv. Stjepana, jer se na Božić jeo kozlić i drugo meso. Brodet u bogatijim kućama pripremao se od ugora dok su ga siromašne obitelji priređivali od girica. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Patakenjac (paverun) Jelo neobičnog imena i nepoznatog podrijetla s otoka Visa, koje se priprema: na ulje ili lešo i na pomidure. Kontinentalci bi rekli da je to inačica – đuveča. Najjednostavnije objašnjen jela u modernoj varijanti: umućena jaja sa umakom od povrća (sa salsom; ne omlet jer je omlet od jaja pripremljen kao palačinka, dok su umućena jaja: kajgana, cvrtje umiješana jela i tijekom pečenja se miješaju.) Osnovni naputak: salsa se priprema s jajima i miješa na srednje jakoj vatri dok se jaja potpuno ne umiješaju (sljube) u homogenu smjesu - salsu. Glavni sastojci: luk, puno sjeckanih rajčica, patliđan izrezan na kockice, umjereno prženi usitnjeni češnjaka, sve u malo ulja, pečena jaja u tavi dodaju se na kraju. Začini po želji (sol, papar, mljevena crvena paprika).

Lako ljetno jelo koje se može pripremiti za više dana (može dva-tri dana stajati u zemljanoj posudi u konobi na hladnom) i poslužiti kao samostalno jelo ili kao preljev tjestenini. Izvorno jelo Patakenjac na ulje: uzavre se vode, ne veće nego je potriba da se polije kruh. Soli se buto kako

ku voli. Kad uzavre voda iskrene se dvo joja da zakuhaju u tu vodu, ma ne da se puno istisnu. Ali, i to je prema guštu, kako je komu drogo.

202

Izrize se storega domoćega kruha na tanje fete, buto se u pjat sa dvo luka i malo ulja. To se polije sa vodun i jojima. Niku voli da se žumonca od joj razliju po kruhu, a niku da joja ostanu u cilo. Dosta su dvo joja za jednega cijadina (ako ih imo, ako ne more se pasa i sa jednin). (Zakuhajte posoljenu vodu, razbite dva jaja i dodajte u vodu, ne miješajte, žutanjci trebaju ostati što viš cijeli. Izrežite kruh na tanje ploške i stavite u tavu na ulje s kosanom lukom. Podlijte vodom i jajima. Neki vole da se žumanjci razliju po kruhu a neko da jaja ostanu cijela). Patakenjac na pomedoru: kuho se ka je stajun od pomedori. Šufigo se pomedori, kapule i lučike.

Nojglavnijo je lučika jer je nojlipjo. Buto se i dvo luka i soli prema potribi. Šufigoje se na mišonemu ulju. Kad se šufigo dodo se voda. More se buta i joj ako ih imoš i koji kumpir, koja paprovica ili poverun*. Kapula i lučika ne smidu bi sirovi. Sa tin se polije kruh, isto kako i kod patakenjca na ulje. Patakenjac sa pomedorun, na domoći kruh, je bi bog bogova. To je barzu iće. Kuholo se kad se arvalo iz poja, kad se cin pri tukalo ima ništo za izist. (Jelo se priprema kad je sezona rajčice. Pirjaju se rajčice, luk i loćika (divlja salata; Lactus perennis L.). Najvažnija je loćika jer je najbolja. Luka i soli prema potrebi. Pirja se na miješanom ulju. Kod pirjanja podlije se malo vodom. Ako ima dobro je dodati i po koji krumpir, paprovicu ili poverun*. Luk i loćiku prije popirjajte. Kad ste sve to ispirjali i sjedinili stavite na kruh. Jelo se pripremalo nakon poslova u polju). ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poverun*, male slasne paprike koje se uzgajaju u okolini Dubrovnika, u Župi i u Konavlima. Tamno zelene boje, narastu otprilike oko 5 cm pripremaju se najčešće pirjane za salatu.

Sastojci: saketić poveruna (vrećica paveruna; tako se prodaju u nas na placu/tržnici) oko 30-40 dag, maslinovo ulje, ožičica (žličica) meda, sol, svježe mljeveni papar, petrusin, česan. Poverune operite, stavite ih na ugrijano maslinovo ulje, poklopite i prigajte na umjerenoj vatri nekoliko minuta. Često protresite prosuju (posudu). Kad su s jedne strane dobile boju, otklopite, prevrnite pantarulom ako treba i dodajte ožičicu meda (nemojte se iznenaditi na ovo, odlično paše uz papričice). Ponovo poklopite i prigajte još minutu dvije. I dalje tresite prosujom. Kad su poveruni dobili zlatnu boju sa svih strana, gotovi su. Tada ih posolite, popaprite, pospite česnom narezanim na listiće i narezanim petrusinom. Poslužite ih tople kao prilog uz objed ili kao laganu večeru uz komad sira i čašu dobrog crnog pelješkog vina. Svakako na kraju kruhom pomočite šug kojeg su pustili. Jedite cijele poverune, tako da vam ostane samo peteljka (pošto su sitni, nemaju pica). ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kozletina na gradelama s pečenim povrćem

203

Sastojci: 2 kg kozjih kotleta, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, grančica ružmarina, 4 velike rajčice, 2 češnja češnjaka, malo lišća peršina, 1 patliđan, 1 tikvica. Na žaru od vinove loze ispecite na gradelama (žaru) kozje kotlete, mažući ih grančicom ružmarina umočenom u mješavinu maslinova ulja, soli i papra. Rajčice narežite na polovine, sredinu ispunite kosanim peršinom i češnjakom, posolite i popaprite. Patliđane narežite na ploške, tikvice na kolutiće. Povrće namažite maslinovim uljem, stavite na gradele i ispecite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na Božić se obavezno priređivalo meso kozlića ili druga mesna jela. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Marinirani inćuni Sastojci: inćune (brgljen, inćun; male ribe iz porodice srdela), 2 glavice crvenog luka (kapule), 2 češnja češnjaka, sok od 2 limuna, 0,5 dl bijelog suhog vina, 0,3 dl kvasine (vinski ocat), 0,5 dl maslinova ulja, papar u zrnu, sol. Inćune očistite od kosti, posolite i odložite u posudi. U „teći“ (posudi) popržite kosani luk, dodajte kosani češnjak, vino, ocat i papar, i kuhajte desetak minuta. Kad se ohladi umiješajte sok od limuna i prelijte preko inćuna. Ostavite najmanje tri dana u pripremljenoj marinadi. Delicija će biti još bolja kad je poslužite uz kozji sir i rikolu (rigaču). Artičoke s bobom Sastojci: 4 krupnije artičoke, 30 dag boba, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar, kosani peršin, krušne mrvice (prezli), koromač.. U posudi izmiješajte sol, papar, sitno sjeckani peršin i bijeli luk te prezle (krušne mrvice) i maslinovo ulje. Artičoke operite i odsijecite im tvrde listove. Prstima rastvorite sredinu i nadjenite ovom smjesom. Stavite kuhani bob (kuhajte ga u neposoljenoj vodi) i isjeckan komorač u svaku artičoku. Posolite i popaprite, ulijte malo maslinovog ulja. Zalijte vodom i kuhajte oko 1 sat. Ako je ostalo vode, zgusnite zaprškom od brašna i maslinovog ulja.

Bob sa sipom Sastojci: 1 kg sipa, 2-3 glavice luka, maslinovo ulje, 3 rajčice, glavica češnjaka, peršin, 3-4 dl bijelog suhog vina, malo vode, bob, 2 dl prošeka. Sipe očistite i sačuvajte crnilo. Narežite luk i popržite na maslinovu ulju, dodajte zrele rajčice, očišćen češnjaka, kosani peršin, sipu narezanu na kockice i sve pirjajte (šufigajte) pola sata. Podlijte sa bijelim suhim vinom, malo vode i kuhajte još petnaestak minuta. Dodajte mladi bob i kuhajte još po' ure. Prije nego što je gotovo podlijte s 2 dl prošeka i prokuhajte. Odmah poslužite.

204

Gof u vinu Sastojci: 1,20 kg (ili 4 odreska) gofa (orhan), 2 glavice luka (kapule, crveni luk), 1 dl maslinova ulja, 5 dl bijelog suhog vina, ½ glavice češnjaka, 1 vezica peršina, 4 lista lovora (lorber), 2 manje grančice ružmarina, 2 krumpira (srednje veličine), sol, papar. Nasjeckani luk popržite na zagrijanom maslinovu ulju. Dodajte vino i kad provri uspite nasjeckani češnjak, sol, papar i sve promiješajte. Kuhajte nekoliko minuta. Potpune suhe odreske gofa stavite u „toč“ (umak), prelijte vodom do visine odrezaka, i kuhajte, poklopljeno, desetak minuta. Posebno skuhajte krumpir narezan na kockice, dodajte ga u „teču“ s gofom i još malo sve zajedno prokuhajte.

Luc u umaku od kapara Sastojci: 1 kg filetiranog luca (rudan, voj; velika riba slična palamidi), 1 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog suhog vina, 4 češnja češnjaka, 2 vezice peršina, 3 grančice koromača, prstohvat origana, 2-3 lista mente (divlje), 30 dag kapara ukiseljenih u kvasini (vinskom octu), sol, papar. Umak: u tavi pomiješajte maslinovo ulje, vino, kosani češnjak, peršin, koromač, origano, divlju mentu, sol i papar. Kuhajte uz stalno miješanje na jakoj vatri oko 8 minuta. Ako je pregusto podlijte s malo vina. Ohladite u hladnjaku. Filete luca ispržite na maslinovu ulju, kad se malo ohladi, premažite u debelom sloju umakom (koji ste još posipali sitno kosanim kaparima), poslužite uz domaći kruh.

Palamida na savur (u umaku) Sastojci: 1 k palamida, 2,5 dl maslinova ulja, 2 dl kvasine (vinskog octa), 0,5 dl prošeka, vezica peršina, 2 glavice češnjaka, 1 grančica ružmarina, 1 list lovora, prstohvat origana, sol, papar. Palamidu ispecite na gradelama, odvojite meso od kostiju i odreske (komade) stavite u veću posudu. U drugoj posudi umiješajte maslinovo ulje, kvasinu, prošek, kosani češnjak i peršin, ružmarin, lovor, origano, sol i papar. Kuhajte na jakoj vatri i ostavite 2-3 minute da vri. Dobiveni umak (savur) prelijte preko palamida i ostavite da se ohladi u hladnjaku. Palamida pripremljena na ovaj način može stajati u hladnjaku i 15 dana. Prije posluživanja pokapajte s viškim limunom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Uvijek je bolje kupiti ženku palamide, masnija je, a meso je kvalitetnije. Lako ju je prepoznati: okrenite je na leđa i lagano pređite rukom od zadnje peraje prema glavi. Ako je površina trbuha hrapava, onda u rukama imate žensku palamidu, a ako je glatka, onda se radi o mužjaku. -------------------------------------------------------------------------------------------------

205

Pašta-fažol na brodet (po domaćem: fižol i maništra na brujet) Sastojci za pašta-fažol: 10 dag graha, 2 lista lovora, 2 mrkve, 2 grančice selena (peršina), 1 glavica kapule (crvenog luka), 20 dag kratkih makarona, sol, papar. Za brudet: 25 dag grdobine, 25 dag fileta ugora (možete zamijeniti s oslićem), 8 velikih škampi, 10 dag očišćenih repova kozica, 20 dag dagnji, 75 dag zrelih rajčica, 1 glavica luka, 4 češnja češnjaka, 1,5 dl maslinova ulja, 0,5 dl kvasine (vinski ocat), ½ vezice peršina, 1 peperončino (ljuta papričica), po 1 grančica bosiljka i ružmarina, malo brašna, žličica šećera, sol, papar. Dan prije namočite grah. Kuhajte ga oko 1 sat u vodi sa cijelom mrkvom, selenom, lukom i lovorom (umjesto graha možete uzeti i mladi bob, starijem bobu potrebno je prije skinuti debelu opnu). U velikoj „teči“ (tavi) na maslinovom ulju zažutite kosani luk i češnjak. Dodajte pobrašnjene filete grdobine i ugora, te ih lagano ispržite. Ribu prelijte kvasinom i pirjajte da kvasina ispari. Dodajte oguljene, lagano „pofurene“ (blanširane) i nasjeckane rajčice, te kuhajte desetak minuta. Ako je prekiselo dodajte malo šećera, sol i papra. Prokuhajte i na kraju dodajte peperončino i ružmarin. Kuhajte 5 minuta, dodajte grah i dagnje, i kuhajte sve zajedno još petnaestak minuta. Dodajte očišćene repove kozica i unaprijed skuhane makarone (malo tvrđe, al dente). Sve skupa kuhajte još 2-3 minute, skinite s vatre, pospite kosanim peršinom i bosiljkom. Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“) Sastojci: 60 dag sipa i sipino crnilo, 15 dag orza (ječma), maslinovo ulje, 1 luk, 2-3 češnja češnjaka, 1 dl suhog bijelog vina, sol, papar, 2 žlice ukuhane rajčice. Popirjajte sitno nasjeckani luk, dodajte očišćene sipe i pirjajte dok ne omekšaju. Podlijte vinom, dodajte rajčicu i crnilo, popaprite, posolite. Ječam propirjajte u istoj posudi i nakon nekoliko minuta podlijte čistom juhom od ribe, ako Vam je ostalo. Pirjate dok ječam (orzo) ne omekša. Pomiješajte sipe i orzo i odmah poslužite. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poput lignje i sipe se mogu pržiti, pirjati i „sljubiti“ s crnim „crnom tjesteninom“ ili nadijevati i pirjati cijele. Poslastica su nadjevene mješavinom kozjeg sira, mrvica (prezla), češnjaka i peršina (petrosimula) te pirjane u umaku (šalši) od pomidora (rajčice). Kako očistiti sipe: - napravite uzdužni plitki rez s trbušne strane. Tijelo prstima raširite pa vrećicu s crnilom pažljivo odvojite hvatajući za vrh cjevčice kog glave i lagano povlačeći prema sebi. Crnilo u vrećici odložite u posudicu. - odvojite plašt od glave (na kojoj visi iznutrica), izvadite sipinu kost, održite crijeva, izvadite oči (pazite mogle bi prsnuti), i zub koji nalikuje malom kljunu. - meso (plašt i glavu) dobro operite i narežite na komadiće ili kolutiće veličine prema želji. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

206

Pojorski bronzin Sastojci: 20 dag ječma (orzo), 20 dag leće, 80 dag jadranskih lignji, vezica peršina, glavica češnjaka, 2 glavice kapule (crveni luk), 2 dl bijelog suhog vina (viška vugava), 0,5 dl prošeka (jedan bičerin), 0,5 dl maslinova ulja, 1 žlica pirea od rajčice, sol, papar. U jednom loncu (bronzinu) u vodi kuhajte orzo 20 do 30 minuta. U drugom loncu, u zasoljenoj vodi kojoj ste dodali polovinu češnjaka i peršina, kuhajte leću 1 sat. U trećem loncu na maslinovom ulju zažutite kosani luk i dodajte mu na kolute narezane lignje. Pirjajte oko 8 minuta. Podlijte vinom, kad provri dodajte ostatak kosanog peršina i češnjaka, pire od rajčice. Popaprite i dodajte 2-3 dl vode, kuhajte sve oko 45 minuta, dok lignje ne omekšaju. Prije nego što lignje stavite u lonac (bronzin) s lećom, začinite s pršekom. Kuhajte još 20 minuta i dodajte kuhani orzo (ječam). Promiješajte i prokuhajte sve zajedno deset minuta da se sve prožme i malo ugusti. Poslužite. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Na Visu love lignje velikim peškafondom (olovna varalica oblikovana poput ribe) težine i do 1 kg. Pojoda je na Visu naziv za: 1. zatvoreni vrt sa svih strana gdje nema vjetra. U takvim vrtovima se nalazi i mali vrt sa miomirisnim začinskim biljem. Kod pripremanja jela uvijek se mogu naći pri ruci i željeno bilje, koje prema štađunu (stađunu; sezona, vrijeme kad što dozrijeva, kad se jede, kad sazri; voće, povrće, riba, lignje od sezone), što znači domaće i svježe ubrano. Mnoga jela jedu se i rukama, kao što je to bio stari viški običaj; pravilo je dozvoljavalo da za istim stolom jede s poslugom prstima, uz pjesmu i ples. Prije jela bila je obavezna, nadaleko poznata i cijenjena, - rakija od rogača; 2. utočište brodova za loša vremena. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Brudet od murine Sastojci: 1 kg murine, 2,5 dl maslinova ulja, 6 češnjeva češnjaka, lišće peršina, 1 glavica luka, kvasina, pire od rajčice, sol, papar. Murinu rasijecite uzduž, očistite, operite i razrežite na komade. Na vruće ulje stavite nasjeckani češnjak i peršin i ribu da zažuti. Posebno na ulju zapržite malo nasjeckanog luka i na to stavite sitne razne ribice (može i lignjice i sipice). Sve popržite. Procijedite sok i njime prelijte zažučenu murinu, posolite, popaprite, dodajte malo vode i kuhajte otkriveno oko 1 sat. Kad iskuha četvrtina soka dodajte po osobi žlicu kvasine, pire od rajčice i pustite da još malo prokuha. Ne miješajte, nego posudu protresite. Ribice, sipice ili lignjice koje ste popržili, pripremajući brodet lijepo pojedite i guštajte onome što slijedi.

207

Brodet od sušene raže Sastojci: 1/2 kg sušene raže, veću glavicu crvenog luka, 3 - 4 češnjeva češnjaka, lišće peršina, 1/2 kg krumpira, žlicu pirea od rajčice, list lovora, žlica meda. Dan prije pripremanja ražu izrežite na komade i ostavite da stoji u vodi. Luk izrežite na kolutove, zažutite na vrućem ulju, dodajte nasjeckani češnjak i peršin, i na kraju ražu. Pri pečenju okrećite je na obje strane. U drugu posudu slažite red krumpira izrezanog na ploške, red ribe i red luka u kom se pekla raža. Nalijte vodom do vrha te prelijte pireom od rajčice razmućenim u malo vode i stavite list lovora. Pustite da zavrije i potom lagano kuhajte oko 2 sata. Obzirom da je to komiški specijalitet, prije kuhanja umiješajte i žlicu meda pa će raža biti ukusnija i mekanija.

Sušena tabinja

Sastojci: tabinja, sol, papar u zrnu, peršin, lovorov list, ružmarin, maslinovo ulje, crveni luk (kapula), bijeli luk (češnjak), pešt, koncentrat rajčice (konšerva), limun, krumpir. Ribu navečer potopite u hladnu vodu. Sutradan tabinju stavite kuhati u hladnu vodu s malo soli, papra u zrnu, peršina, lovorovog lista i grančicom ružmarina. Nakon pola sata kuhanja ribu izvaditi, a juhu procijediti. Ribi dignuti (ogulite) kožu i izrežite je (ili rukama izmrvite) na manje komade. Na dosta maslinovog ulja zažutite sitno sjeckanu kapulu. Dodajte pešt od bijelog luka i peršina. Odmah staviti malo konšerve. Propirjajte dvije-tri minute i prelite juhom u kojoj se kuhala riba, vodom i limunom (u omjeru 1:1). Posolite, popaprite, dodajte još malo lovorovog lista i usitnjenu ribu. Kad sve skupa prokuha, 10-15 minuta, dodajte krumpir sječen na ploške. Kuhajte dok ne bude gotovo.

208

Srdelice na komiški način Umijesite tijesto kao za kruh, a u posebnoj tavi na maslinovom ulju ispirjajte glavicu nasjeckanog luka. Nakon 20 minuta prženja na laganoj vatri, dodajte narezanu rajčicu i pustite da požuti. U posudu, obilato namazan maslinovim uljem, slažite (tanji) sloj tijesta, sloj slanih srdelica (količina po želji), te prelijte umakom što ste ga priredili od luka i rajčice. Pokrijte drugim (debljim) slojem tijesta. Stavite u pećnicu i pecite na visokoj temperaturi sat i pol. Kada se ispeče, režite na kocke i poslužite uz viški plavac .

Marinirane srdele

Sastojci: 1 kg srdela, 3 glavice crvenog luka (oko 20 dag), 3 lista lovora, 10- tak zrna papra, 3 dl maslinova ulja (za marinadu), 2 dl ulja za prženje, oštro brašno za paniranje, sol, 1 limun, 1 dl vinskog octa (kvasine), 3 češnja češnjaka, ružmarin, timijan (majčina dušica). Očišćene srdele od iznutrica i glave operite u slanoj vodi (salamuri) i dobro osušite. Suhe srdele uvaljajte u brašno i pržite u dubokom ulju dok ne dobiju zlatnožutu boju. Pazite da ih ne pržite predugi i presušite. Očišćeni luk narežite na kolutiće i kratko popirjajte na maslinovu ulju. Dodajte lovor, papar, kvasinu, češnjak, začinsko bilje i sve zajedno popirjajte nekoliko minuta, i pripremili ste marinadu. Srdele složite u staklenku ili tanjur, dodajte ploške limuna i prelijte marinadom, sve mora biti prekriveno. Odložite u hladnjak jer se treba ohladiti.

209

Riba na ražnju Za ražanj su dobre masne ribe: skuša, srdela, jegulja, trup, romb, palamida, cipal, murina. Sastojci: 1 kg srdelica, skuša, jegulja, palamida ili cipla. sol, listovi lovora, maslinovo ulje, sok limuna (ili vinski ocat - kvasina). Ribe obrišite i posolite. Ako su veće, narežite ih na komade, a ako su manje, ostavite ih cijele s glavom, repom i iznutricom. Na tridesetak centimetara duge štapove nanižite komade riba stavljajući svaki put između njih list lovora. Stavite na rašlje i pecite polagano okrećući, mažući što češće uljem i prskajući limunovim sokom ili kvasinom. Kad je riba pečena, ne skidajte sa ražnja, ostavite da se same prohlade i nakon toga jedite uz salatu po želji. Ribari su ribu za ražanj samo obrisali, natakli na ražanj, posolili i pekli. Riba sa ražnja ima izvanredan okus. ------------------------------------------------------------------------------------------------Hvaranin Petar Kuničić, viški učitelj, daleke 1891.g. u svojoj knjizi "Viški boj", piše (preneseno jezikom kojim je izvorno pisao Petar Kuničić): A lov na srdele! Gdje slična prizora? Sred noćnih tmina, šajka ti puzi po morskoj ploči, na kojoj vidiš odsjev titrajućih nebeskih zvijezda. Na jednom eto ti se, onamo okolo ostrva izredale s v j e ć a r i c e . Sa ovih se diže, sred noćne crnine, zlatno-krvavi plamen zapaljene borovine. Približiš li se, domalo mreža napunja ribarsku ladju živim srebrom. To su srdele, blago radišnih ostrvljana, koje ide u bijeli svijet ujedno sa izvrstnim viškim vinom, koje sjaje jao raznošarni dragulj, a jači ti dušu kao božji nektar. Težacima ili ribarima najzgodnije je bilo ubrat granu od neke otočke makije, izdilat je nožićem, onim istim kojim se trga grožđe u jamatvi, u oblik tankog ražnja izgledom kao drveni mač. Drvo nije smjelo biti presuho, ali je moralo biti žilavo i da se neće lako zapalit kad ga dohvati plamen. Osim na otoku Visu, ražanj za srdele se koristi i na otoku Lastovu. Najprije se stave peć tako da je kost ispod ražnja, a onda kod okrićanja da se ispeče druga strana, kost mora bit poviše, tada je sigurno da neće sve popadat u žeravku.

210

U viškoj kuharici „Škoj na pjat“: Sardele na rožonj – riceta Sardele moraju bit friške i tvorde. Takove sardele somo omanut. Nadit ih na rožonj pol kost jednu do drugi ugusto tako da se ne vidi drivo od rožnja (da rožonj ne izgori). Na kortu stavit grezi soli i na nju leć rožonj sa sardelima (da se sol prilipi na ribu). Peć ih na žeravu od prućo tako da riba dojde povar žeravi, a da se na nju ne naslonjo (regulat sa stinjima na koje se naslonjo rožonj). Peć ih tako da su parvi put sardele okrenute tako da in je kost ispod rožnja (stot atento da tako bude jer se nećete imat čega okusit). Kad je pečeno na tu bondu, pomalo voltat rožonj. Sal in je kost navar rožnja i ona darži sardele da ne padnu u lug. Kad su pečene i na tu bondu, ne već ništa okričat nego ih maknut iz ognja i pomalo ih izvuć iz rožnja. i prevedeno na književni hrvatski jezik: Srdele na ražnju – recept „Srdele moraju biti svježe i tvrde. Ovakve srdele samo kroz prste provucite da im se skinu ljuske. Nabodite ih na ražanj pod kost i posložite jednu do druge toliko gusto da se ne vidi drvo od ražnja (da ne izgori). Bijeli papir posolite krupnom solju i na nju položite ražanj s ribom (sol će se prilijepiti na ribu). Pecite ih na laganom žaru (od lozova pruća). Paziti da riba dođe poviše žara, a da se na njega ne naslanja (visinu odrediti pomoću kamenja na koje naslanjamo ražanj). Pecite tako da su srdele prvi put okrenute tako da im je kost ispod ražnja, paziti da zaista tako bude jer u protivnom nećemo imati što jesti. Kad je pečeno, okrenite ražanj. Sad je srdelama kost poviše ražnja i ona ih drži da ne padnu u žar. Kad su pečene, više ne okrećite nego ih pažljivo svucite sa ražnja“. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Skuše na viški način Sastojci: 1 kg skuša, desetak svježe ubranih listova lovora, 1 dl maslinova ulja, sok 1 limuna, sol. Svježe ulovljene ribe dovoljno je samo obrisati, kako to rade ribari, dok kupljene na tržnici treba očistiti, oprati, dobro ocijediti da ne budu vlažne. Narežite ih na komade, nataknite na ražanj tako da između njih stavite po list lovora. Posolite. Pecite nad žeravicom okrećući. Možete ih ispržiti na gradelama. Dok se peku, premazujte ih uljem i prskajte limunovim sokom.

211

Brudet od jastoga Sastojci: 1 jastoga, 50 dag luka, miješano maslinovo i obično ulje, 40 dag svježe rajčice (ili oguljene iz konzerve), 1 dl crnog vinskog octa (kvasine), malo ukuhane rajčice (pirea), 2 dl crnog vina, sol, papar; prilog - riža. Jastog mora biti živ ili zamrznut čim je uhvaćen da se meso ne pokvari. Nasjeckani luk ispržite na ulju, dodajte nasjeckane rajčice. Kad se ispirjaju, izvadite luk i rajčice tako da u posudi ostane samo ulje i sok, dolijte ocat u kojem ste razmutili pire od rajčice i narezanog jastoga. Propirjajte na jačoj vatri da se meso stegne, zalijte vinom, posolite, popaprite i na jastog odozgo stavite onaj luk i rajčice. Dolijte vina da bude pokriveno i kuhajte na slaboj vatri još pola sata. Rižu pripremite bijelu ili sa sokom od brodeta.

Kuhani jastog Najbolji je jastog od 1/2 kg. Sa jastogom se mogu pomiješati kraci hobotnice jer se ne razlikuje od njegovog mesa. Jastoga pripremite dok je još živ. Duboku veliku posudu stavite na vatru sa posoljenom vodom i 1/2 čaše kvasine. Nakon što proključa stavite jastoga. Prije kuhanja mora se rep podmotati i svezati preko nogu da ne iskoči iz posude, kad ga stavljate u kipuću vodu. Kuha se oko 1 sat, ako je manji 1/2 sata. Kuhanost mesa se provjerava tako da otkinete nožice i ako je meso kuhano u njoj, jastog je kuhan. Pustite da se ohladi, meso izvadite iz repa i prelijte mješavinom: 2,5 dl maslinova ulja, soli, papra, 4 žlice bijele kvasine, dobro umućene vilicom tako da sve postane gusto. Poslužite kriškama limuna.

Jastog na ribarski način Ovaj način pripremanja je vrlo star i bio je uobičajen kod ribarenja, kada su se ribari odmarali na nekom otoku. Na žalu (krupnog pijeska ili šljunka) otprilike 1 - 1,5 metara od linije spajanja sa morem naravi se rupa. U nju su stavili jastoga (rep savijen i zavezan za tijelo), pokrili šljunkom, na vrh stavili drvo (pronađeno na otoku - suha naplavina) i zapalili. Nakon otprilike 1 sat jastog je pečen. Uslijed temperature koja prodire u dubinu, jastog se peče a naglim isparavanjem vlažnog tla, jastog dobiva i specifičan okus. Pripremanjem jastoga na ovaj način nije potrebno prethodno soliti, jer se sol već nalazi i vlazi tj. morskoj vodi.

Jastog na bijelo Sastojci: 1,2 kg jastoga (odgovara srednje velikom jastogu), 1 dl maslinova ulja, 10 dag kapara, 2 češnja češnjaka, vezica peršina, 5 dl ribljeg temeljca, 1,5 dl bijelog suhog vina, sol, papar. U jelo možete dodati i vrhnje (2 dl), ali slatko jer je meso jastoga slatkasto. Jastoga narežite na kolute, glavu prepolovite i očistite od iznutrica. Na maslinovu ulju popržite jastoga 5 minuta, dodajte kosani češnjak, podlijte bijelim vinom i kuhajte dok vino ne ispari. 212

Dodajte pola količine ribljeg temeljca, kapare i peršin, ostavite da se kuha dvadesetak minuta. Povremeno podlijte temeljcem. Na kraju dodajte slatko vrhnje, po želji, i prokuhajte. Umaku dodajte kuhanu tjesteninu, malo prokuhajte i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Na otoku Visu, mjestu Komiži, nalazila se jastožara još 1883. godine uzgajalište a kasnije kao skladište - otkupna stanica, za žive jastoge. Naziv jastožara je zapravo – vrša za lov jastoga. Danas je u staroj jastožari ugostiteljski objekt – konoba, sa živim jastozima, u koju gosti mogu uploviti sa svojim plovilom – čamcem. Nemirno more vulkanskih otoka Brusnika, Jabuke i Palagruže najizdašnije je stanište najuglednijeg morskog raka – jastoga. Najbolje vrijeme u njegovom uživanju je vrijeme love od 15. svibnja do 10. rujna. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet komiški Sastojci: kilogram različite ribe i rakova (jastog, škrpina, ugor, kirnja i dr.), 2 dl maslinova ulja, 3 glavice luka, glavicu češnjaka, lišće peršina, 1 kg rajčice, 1/2 kg paprike, 0,5 dl kvasine, limunov sok, sol, papar. Zažutite na ulju luk, češnjak i peršin (sve nasjeckano) te dodajte rajčice i papriku izrezanu, pa ribu i rakove, zalijte kvasinom, limunovim sokom, posolite, popaprite. Dolijte vode i kuhajte sat i pol. Poslužite s palentom ili rižom.

Brodet od ugora na viški način (jelo uz Božićni verzot - Božićni kelj) Kosani luk ispirjajte na maslinovu ulju, prelijte s pola čaše kvasine ( vinski ocat) i umiješajte žlicu pirea od rajčice. Dodajte malo vode ako je kvasina prejaka. Zakuhajte i u lonac stavite ugora izrezanog na ploške, i lagano pirjajte. Ne miješajte nego posudu samo protresite da se ugor ne zalijepi za dno. Dobro propirjanom ugoru dodajte vode da ga prekrije, posolite i popaprite. Kuhajte najmanje pola sata. Vodom od brodeta prelijte skuhan kelj – Božićni verzot.

Punjene (nadjevene) lignje Sastojci: 1 kg lignji, 4-5 nožica luka (češnja češnjaka), petrusimul (peršin), 1 dl maslinovog ulja, prezla (krušne mrvice), krumpiri, malo soli, papra. Lignje očistite i operite u hladnoj vodi. Krakove i glavu isijecite na male komadiće. Dodajte sitno isjeckani petrusimul i luk. Stavite u zdjelu i prelijete maslinovim uljem, dodajte malo soli, papra i dvije velike žlice prezli (krušnih mrvica). Sve dobro izmiješajte i s tom smjesom napunite lignje. Vrh im zatvorite čačkalicom. U ostatak smjese dodate očišćene krumpire isječene na 4 dijela, malo posolite i izmiješajte rukama. U škrovadu (posudu) stavite maslinovo ulje, posložite lignje i okolo stavite krumpire izmiješajte s ostatkom smjese. Pecite na 180 oC oko 40 min (tj. dok ne dobiju boju i postanu mekane). Nakon 20 min lignje i krumpire preokrenite da dobiju podjednaku boju sa svih strana. Hobotnica u crnom vinu 213

Sastojci: 2,5 kg hobotnica, 3 glavice crvenog luka (kapula), 1 glavica češnjaka, vezica peršina, 5 dl crnog suhog vina, 1 dl maslinova ulja, 1 kg krumpira. Na maslinovom ulju zažutite kosani luk i dodajte mu hobotnicu narezanu na komade. Pirjajte desetak minuta i kad hobotnica pusti sok, dodajte kosani češnjak i peršin. Pirjajte još deset minuta, podlijte vinom i 1,5 dl vode. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta. Otklopite i kuhajte u otvorenoj posudi još 45 minuta, tj. dok se ne zgusne. Može se dogoditi da je hobotnica preslana, tada dodajte oguljeni krumpir da izvuče slanost. Poslužite s kockicama narezanog kuhanog krumpira, posuto kosanim peršinom.

Šufigane kozice (škriljuni) Sastojci: 0,50 kg očišćenih repova kozica (vrsta raka), 1 češanj češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar. Na zagrijanom maslinovu ulju popržite repove kozica da dobiju bijelu boju. Umiješajte češnjak, posolite i popaprite. Komiška pogača - Pogača od slane ribe Sastojci: za tijesto - 1 kg brašna, malo soli, 6 dag svježeg kvasca 2 žličice šećera, 0,5 dl maslinova ulja, 3 dl mlake vode; za nadjev: 1 kg luka (kapule), 40 dag rajčice (ili iz konzerve oguljene), 5-6 češnja češnjaka, 10-12 slanih srdela (20 dag; ovisi o tome volite li slanije jelo), 1,5 dl maslinova ulje ili miješano s običnim uljem, kosano lišće peršina, po želji crne masline bez koštica. U malo mlake vode smrvite kvasac s malo brašna i stavite na toplo da uzađe. Umijesite s brašnom, vodom, 0,5 dl maslinova ulja i solju u tijesto, pa ostavite da uzađe, na toplom oko pola sata, da udvostruči obujam. Za nadjev ispržite nasjeckani luk da postane staklast, dodajte oguljene rajčice, češnjak narezan na ploške i ispirjajte. Neka se ohlade. Razvaljajte tijesto u dva lista na debljinu prsta, stavite prvi dobro zauljenu posudu maslinovim uljem, pokrijte rajčicama, gore stavite usitnjene srdele, pospite kosanim peršinom i pokrijte drugim listom. Stranice tijesta dobro utisnite prstima da nadjev ne izlazi, premažite maslinovim uljem. Neka stoji na toplom 15 minuta, pecite oko 30 minuta na visokoj temperaturi, 220 oC. Vruće neko vrijeme prekrijte čistom vlažnom kuhinjskom krpom. Izrežite na kocke i poslužite kao toplo predjelo uz viški plavac. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pogača s otoka Visa postaje prepoznatljivi gastronomski specijalitet, koja je poznata kao Viška pogača a na otoku dolazi u velikom broju varijanti. Skoro svaka kuća ima neku „svoju tajnu“ u izradi pogače. Vis i Komiža kao dva rivalska grada koji se stalno sukobljavaju oko nečega zako su se sukobila i čija j pogača bolja. Viška pogača je jednostavnija i prema naputku bi se trebalo samo narezati luka, staviti na tijesto, dodati slane ribice i to je to. Što jednostavnije – to bolje. Kažu da je izvorna pogača bez pirjanog luka,ili ako swe stavlja tada ga treba staviti toliko da ne prevlada okus luka, tijesto/kora mora biti hruskava i reže se na trokute. 214

Komiška pogača je malo složenija, treba popirjati narezani luk, rajčice i sve to složiti kao podlogu slanoj ribi.

lijevo je komiska pogača koja ima i rajčice (paradajz), a desno je viška, samo popirjani luk. Na obje se stavlja slanu ribu.

Ne pretjerujte sa slanom ribom i pazite koliko solite tijesto. U opsnovi su obje pogače jelo sirotinje, koaj nije imala puno toga staviti na tijesto. Prije su na Visu svi imali svoju slanu ribu, jednostavno su svi bili ribari, upecali bi srdele (koje su i danas medu jeftinom ribom), te bi ju sami usolili. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Iški lopiž Vrsta ljetnog gulaša od janjetine koji se pripravlja u glinenim posudama – lopižu. U jednoj se na luku priprema janjetina narezana na komade, a u drugoj se, također na luku, priprema povrće (redoslijed stavljanja je prema tvrdoći): mrkva, bob, mladi grašak, mladi krumpir i artičoci. Povrće se poslije postupno dodaje mesu (koje je u drugoj glinenoj posudi) i dobiva se lagano, mirisno atraktivno šareno jelo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Točnog naputka nema jer se količine stavljaju ovisno o „majstoru“ ognjišta tj. kuharu. Jelo se radi na žeravici. -------------------------------------------------------------------------------------------------

215

Spiza od spuži Sastojci: 1 kg puževa (spuži), 1 kg krumpira, maslinovo ulje, 1 velika kapula (crvena kapula; crveni luk), 50 dag rajčica (pomedora), češnjak, peršin (petrusimul), 2,5 dl bijelog suhog vina, krumpir. Puževe objesite u mrežastu vrećicu 3-4 dana da se očiste (da im izađe izmet iz crijeva). Prije kuhanja isperite ih u hladnoj vodi. Staviti ih kuhati u hladnu vodu dok voda ne uzavre. U međuvremenu ispirjajte izrezanu kapulu (luk) na maslinovom ulju, dodajte isjeckane rajčice, popirjajte, dodajte isjeckani češnjak i peršin. Svemu dodajte ocijeđene puževe. Posolite i popapriti, pirjajte. Kad se dobro zgrije, podlijte s bijelim vinom. Kad se zgusne, dodajte krumpir (izrezan na veće komade) i prelijte vodom. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Po želji možete dodati koromač i oraščić.

Viški kulin Sastojci: 1 cijeli kulin (želudac; tripe) od brava, 50 dag kapule (crveni luk), 15 dag čistog lorda (slanina), 1 dobra glavica luka (češnjak), petrusimul (peršin), 20 dag masti, 1 kg pomedora (rajčice), 1 kom nonze (oraščića), sol, papar. Od lorda, luka i petrusimula napraviti pest (sve sastojke usitnite i pomiješajte). Kulin, tripe, dobro očistite i kuhajte dok ne postanu mekane. Juhu u kojoj su se kuhala tripe bacite. U lonac stavite mast, samljevenu kapulu, pomidore, komadiće izrezane slanine sve izrezano na komadiće. Sve skupa šufigajte (pirjajte) više od jedne ure. Kad je šufigano, stavite tripe izrezane na rezance (komadiće), sol i papar, vode staviti toliko da oplije (bude pokriveno). Sve zajedno kuhati pola sata. Kad stavljate tripe dodajte pest. Sve skupa još malo prokuhajte.

Zec na viški način Sastojci: 1 zeca (oko 2 kg; domaći viški zec hrani se aromatičnim biljem te su glavni sastojci već u njemu), 2 dl domaće crne kvasine, 1,2 kg luka, 2 dl miješanog maslinovog i običnog ulja, 2 vezice peršinova lista, 1 glavica češnjaka, malo ukuhane rajčice, 1 dl crnog prošeka, 3 dl crnog vina (viški plovac), 2 lista lovora, 3 klinčića, malo naribanog muškatnog oraščića, sol, papar, 1 kriška limuna s koricom. Zeca odležanog najmanje 8 dana u hladioniku, stavite u ocat i dodajte toliko vode da bude pokriven. Nakon 2-3 sata malo ga zapecite u pećnici i narežite na komade. Na ulju ispirjajte nasjeckani luk, dodajte usitnjeni češnjak, i odmah dodajte rajčicu i zečevinu. Pirjajte da nestane ispušteni sok, zalijte prošekom i vinom ( vina možete dodati još, ako je zec stariji i treba ga dulje pirjati ). Dodajte začine i limun kad je jelo skoro gotovo.

216

Viški umak od meda za pršut i ribu Sastojci: 1,5 dl maslinova ulja, 0,8 dl kvasine (vinski ocat), 10 dag meda, ¼ žličice soli, papar. Sve sastojke stavite u jednu posudu, lagano zagrijte na pari (stavite u drugu veću posudu s vodom i zagrijavajte), dobro sve izmiješajte u homogenu smjesu (danas se to radi mikserom)Poslužuje se uz divljač, ribu i ostalo meso.

Viški umak od meda za pršut na II. način Sastojci: 5 dag meda, 5 dag marmelade od viških gorkih naranči Pomiješajte u jednoličnu smjesu marmeladu od naranči i med. Poslužuje se uz tanke odreske pršuta i topli domaći kruh. ------------------------------------------------------------------------------------------------Viški gospari uživali su u svojim delicijama, da li su te umake donijeli na Vis s nekih svojih putovanja ili je domaći !izum“ danas je to teško reći. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Smokvenjak (kolač od smokava i badema) Sameljite 1 kg smokava i napravite od njih dvije male četvrtaste kore. Dasku za miješanje pospite kristalnim šećerom i preko njega razvucite kore od smokava u debljini od 0,5 cm. U međuvremenu skuhajte 0,5 kg šećera s malo vode. Kada dobijete sirup, u njega dodajte sok od jednog limuna, 0,5 kg oljuštenih i samljevenih badema (nakratko ih stavite u kipuću vodu, jer se bolje ljušte) i izribanu koru limuna. Ovim nadjevom namažite razvučenu koru od smokava, drugom korom poklopite nadjev. Krajeve dobro stisnite, osušit u pećnici i izrežite na manje komade. Ukrasite grančicama komorača. Poslužuje se uz rakiju kao dobrodošlica. Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu) Sastojci: 1,20 kg brašna, 5 jaja, 50 dag šećera, 1 vanilin šećer, 0,5 dl ruma, 2 žlice kruškovca, 0,5 dl mastike (rakija od koromača), 25 dag maslaca, 1,25 dl mlijeka, 4 dag amonijaka u prahu (dodatkom amonijaka kolačići mogu stajati i više mjeseci; amonijak karbonat upotrebljava se u proizvodnji peciva). Tri jaja i dva žumanjka pjenasto umutite sa polovicom količine šećera (nekada se to radilo na ruke, danas izmiješajte pomoću stroja – miksera). Dodajte vanilin šećer, kruškovac i mastiku, lagano umiješajte i na kraju, još, umiješajte rastopljeni maslac. U manjoj posudi, lončiću, zagrijte mlijeko da provri i u njega, pjenasto, umiješajte amonijak u prahu. Mlijeko s amonijakom ulijte u smjesu s jajima i još jednom sve zajedno izmiješajte mikserom (Miješanje mikserom olakšati će cijeli postupak, ali će u isto vrijeme „oštetiti“ sastojke tako da kolač nikada neće biti tako dobar i ukusan kao kad se sve to radilo „na ruke“. Dulje traje, i teže je, ali je pravi domaći kolač). Nakon toga polako dodavajte brašno uz stalno miješanje. Dobiveno tijesto razvaljajte na debljinu pola centimetra, izrežite u željene oblike i stavite u maslacem namazanu i brašnom posutu posudu za pečenje. Pecite 10 minuta, u zagrijanoj pećnici, na 180 217

oC. Cvite – prhke kolačiće izvadite iz posude, svaki namažite vodom, pospite šećerom i poslužite.

Viški hjib – hib („smokvenjak“ - božićni kolač)

Sastojci: 2 kg suhih smokava, 1 šaka cvijeta koromača, 1,5 dl lozovače. Smokve i koromač sameljite u stroju za mljevenje mesa. Dobivenoj smjesi dodajte rakiju (lozovaču) i mijesite dok ne postane jednolična kompaktna smjesa (ruke moraju također biti mokre od lozovače i tek tada mijesite). Sastavu se mogu dodati i mljeveni bajami (bademi). Podijelite na četiri dijela, od svakog oblikujte kugle, razvaljajte u oblik pogačice debljine prsta (dva centimetra) i odložite na dasku. Pokriveno gazom sušite 15 dana, uz svakodnevno okretanje strana. Kad hjib, hib – kruščić pobijeli to je znak da je sušenje gotovo. Reže se na tanke male trokutaste komade i poslužuje uz bićerin lozovače. ------------------------------------------------------------------------------------------------Obzirom da se hib, hjib (iz korijena riječi hlib, po otočki – kruh, pogača), slatka pogača, priprema puno prije Božića, odložite ga u drvenu kutiju (danas kartonsku, prije u drvenu ili limenu) na sloj lovorova, pa opet sloj hjiba, sloj lovorova lišća, tako redom do vrha. Sve pokrijte grančicama ružmarina (na isti način se sprema i ćupter – mantala). Lišće lovora i ružmarina daje mu aromu a štiti ga i od mušica i drugih nametnika. Koromač i kadulja se također stavljaju između redova. Ova delicija poznata je još iz antičkih vremena, konzumira se izrezana na tanke listiće i gricka „uz čakulu“, i bičerin lozovače, travarice ili prošeka, za Božić i kolendovanje. Osim što je to jedinstvena poslastica, čija tajna proizvodnje je u ručnoj pripremi, kažu da je i sve skupa božanstvena okusa. Žele od grožđa (ćupter, ćukter) Ova delicija u prošlosti, žitelji sela oko Gračaca (Lika), korištena je zimi oko Božića. Naime, kako ovdašnji žitelji nisu radili vino, oni su pred Božić s konjima išli u donji kraj, u većini slučajeva u Brotnjo po vino i rakiju, a domaćini su im na dar davali ćupter. Kao dijete uvijek sam se tom veselio i očekivao dolazak vindžija (tako su se nazivali ljudi koji su izgonili vino). Žele od grožđa se spremao u sezoni berbe grožđa, kada se ocijeđeni sok od grožđa ukuhavao s brašnom i pretvarao u masu sličnu želeu, te se na pijatima (tanjurima) oblikovao u krug debljine do 1 cm. Ćupter se posluživao narezan na trakice. Uz njega, kao i uz suhe orahe i smokve prija rakija. Djeca su to jela umjesto slatkiša.

218

Ocjedi se màst od vina i stavi se kuvati. Doda se kukuruzno ili pšenično brašno, a može i mješano. Povremeno se mješa, a kada se masa zgusne razlije se u veću i širu posudu u debljini od pola centimetra. Ostavi se da se suši, može i vani na suncu. Kada se masa počne stvrdnjavati izreže se na kocke i naniže na špagu (konac). Ostavi se u odgovarajućoj prostoriji da se dosuši. Ćukter je sličan rogaču, tvrd, ali sladak. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogačice od naranči i meda Sastojci: 15 dag prokuhanih i samljevenih badema, 30 dag šećera u prahu, kora i sok od 1 naranče, 15 dag samljevenih oraha, kora i sok od 1 limuna, 2 dag otopljene čokolade. Za ove pogačice pripremaju se dva tijesta. Prvo tijesto: zamijesite prokuhane i samljevene bademe s 15 dag šećera u prahu, korom i sokom od 1 naranče. Masu stavite na dasku za kuhanje, pospite šećerom, rastanjite valjkom za tijesto i oblikom (kalupom) oblikujte pogačice (u nedostatku oblika uzmite čašu). Drugo tijesto: samljevene orahe zamijesite s 15 dag šećera u prahu i dodajte koru i sok 1 limuna, i 20 dag otopljene čokolade. Čokoladom će te dobiti tamno tijesto. Rastanjite i oblikujte pogačice. Oba tijesta ne smiju biti previše meka i soka stavite samo toliko da se masa može zamijesiti. Nakon toga uzmite jednu žutu pogačicu, namažite je medom, pa odozgo stavite jednu tamnu. Gotove pogačice stavite na tanjur i osušite.

Torta od naranče Sastojci: 50 dag bajama (mendula, mandula), 14 jaja, 1 velika ili dvije male naranče, 40 dag šećera, 4 žlice maraskina, ribana korica od limuna. Bademe ogulite, lagano ih popržite u tavici i sameljite. U lončić s vodom stavite naranču (ili dvije manje) i kuhajte ih dva sata na sasvim laganoj vatri. Tijekom kuhanja ne dirajte ih jer će se raspasti. Kad potpuno omekane sameljite ih zajedno s korom, još onako vruče. Kad se kašica od naranče ohladi pomiješajte ih sa šećerom i postepeno dodajte jedno po jedno žumance. U dobivenu pjenastu masu umiješajte lagano limunovu koricu, maraskino, samljevene bajame i čvrsto ulupani snijeg. Uspite u nauljeni kalup za torte, stavite u umjereno zagrijanu pećnicu i pecite jedan sat. Pečenu tortu možete posuti samo sa šećerom ili je prevući (glazirati) caklinom od naranči. Glazura od naranče: bjelanac umiješajte sa 20 dag šećera u prahu da dobijete gustu žitku smjesu i u nju umiješajte sok od dvije naranče. Dok je torta još mlaka prelijte je glazurom (caklinom). Nakon što torta upije veći dio i kad se prosuši, ukrasite je listićima naranče i njenim cvjetićima ili ružicama od bajama (bajame ogulite, i složite ih u oblik latica). U sredinu svakog takvog cvijeta stavite kružić izrezan od narančine kore.

219

Rogačica Sastojci: 1 l lozovače (rakije), 25 dag šećera, 6-7 mahuna rogača, 1 mahuna vanilije, 2 komada vanilinog šećera. Rogač operite i izrežite na komade veličine 2-3 cm. U bocu ulijte rakiju, zatim stavite šećer, vanilin šećer, mahunu vanilije i izrezane rogače. Dobro zatvorite, stavite par dana da sunce i svaki dan dobro promiješati da se šećer prije otopi. Nakon par dana bocu sa likerom spremimo na 45 dana. Nakon 45 dana procijedite i liker je spreman

Limuncello Sastojci: 1 l čistog alkohola, 7-8 velikih limuna,1 l vode, 50 dag šećera. Dobro operite limune četkom pod mlazom tople vode, ako je moguće ubacite i pokoji zeleni limun. Skinite gornji žuti dio kore limuna, narežite i stavite u staklenku s alkoholom. Ostavite na tamnom mjestu 15 dana. Nakon toga pripremite sirup: stavite kuhati vodu i šećer. Miješanjem zagrijavajte sve dok se šećer ne otopi i sirup postane proziran. Nije neophodno da provrije. Ostavite da se potpuno ohladi. Procijedite alkohol i odstranite korice. Promiješajte alkohol i sirup, i uspite u staklene boce. Dobro zatvorite i pričekajte barem 15 dana prije kušanja. Čuvajte na tamnom mjestu. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Stara vrsta viškog limuna (vjerojatno donesen od starih Grka) ima specifičan gorkast okus i debelu koru zbog čega je izvrstan za ribanje, proizvodnju začina nešto manje za sokove jer sadrži manje mesa i tekućine od nekih drugih vrsta. Debela kora omogućuje mu da može preživjeti i do mjesec dana nakon što ga se ubere sa stabla, pa je dobar za skladištenje. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

220

LASTOVO

221

222

Antički pomorci i trgovci koji su iz južnih grčkih kolonija prevozili robu i trgovali s Ilirima, otok su nazvali Ladesta odnosno Ladeston. Rimljani su ga zvali Ladestris, a Neretljani koji su se ondje potom naselili, uzeli su romanski izvorni oblik Lasta dodavši mu sufiks „ovo“ – i tako nastade ime Lastovo. Teško je nabrojiti sva lastovska jela, ali svakako bi trebalo, uz već navedena, kušati i: palentu na brodet od razne ribe, sardele na žaru nataknute na štapić, ili afumikanu, salamastranu ribu, ribu sušenu u dimnjaku, pa kuhanu, prženu ili pečenu sa sjajnim lastovskim zeljem. Uz raznu ribu na žaru, svakako treba spomenuti i lešanog jastoga. Uz meso ide salata začinjena varenikom, ili salsa od kapara. Sve se zalije s izvrsnom lastovskom maraštinom. Slatki specijaliteti su prikle, skalice, pandišpanj, kotonjata (slatko od dunja), mrkatunja i mantala koja se dobije kuhanjem 10-15 l masta, pšenice i bajama. Kako spominjem ribu sušenu u dimnjaku, treba spomenuti i posebnost lastovskih kuća – jedinstvene dimnjake – fumare. Lastovci njeguju posebnu vrstu gradnje dimnjaka tako da u mjestu ne postoje dva jednaka. Jedno tumačenje kaže da se gradnjom velikog i kićenog dimnjaka dokazivala moć vlasnika. Drugo pak da su Lastovci dimnjake podizali visoko zato što im je mjesto u udolini pa su nastojali visokim fumarima spriječiti zadimljenost. Bilo kako bilo, danas fumari čine posebnu zaštićenu baštinu, kao i legendarni svjetionik Struga, podignut na istoimenom rtu u ulazu u Skrivenu luku na južnom djelu otoka. Svjetionik je podignut godine 1839. godine, mlađi je 21 godinu od najstarijeg u Savudriju, ali još uvijek pripada u jedan od najstarijih kamenih svjetala Jadrana. Duž uske obale i skrovite uvale u Velikom lagu, na rubu najplodnijih lastovskih polja prostiralo se rimsko naselje koje je tu izraslo po svojoj prilici u I stoljeću kao središnja antička naseobina na otoku. Rimsko naselje u Ublima vjerojatno je prikupljalo i izvozilo berbu s područnih stanica koje su se tada nalazile u lastovskim poljima na sjeveroistočnoj i južnoj strani otoka. Naselje se prostiralo u zgusnutom rasporedu stambenih i gospodarskih građevina s raznovrsnim skladištima, cisterni, radionicama s mlinicama snabdjevenim tijeskovima za masline i grožđe, bazenima raznih veličina,.. i tri izvora boćate vode.

223

Lastovski brujet (brodet) Sastojci: 1 kg škrpine, 30 dag luka, 4 dl maslinovog ulja, 4 dl lastovske maraštine (bijelo vino), 5 dag peršinovog lista, 4-5 dag češnjaka, 50 dag rajčice, 10 dag crnih maslina, sol.

224

Na ulju ispržite nasjeckani luk, dodajte usitnjeni češnjak i peršin, te oguljene i narezane rajčice. Kad se malo raskuhaju, dodajte masline, sol, vino i 1-2 dl vode. U zgusnuti umak dodajte očišćene ribe i narezane ribe, i prokuhajte na slaboj vatri 25 – 30 minuta. Ne miješajte već samo zavrtite posudu. Poslužite uz tvrdo kuhanu palentu koju ste začinili dijelom umaka od brodeta (brujeta). ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Škarpina je vrhunska bijela riba iz dubina mora. Najbolji dio ribe, a to znaju samo znalci - je glava! -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet od slanih srdela Sastojci: 20 dag slanih srdela, 25 dag kapule (luk), 3 dag češnjaka, svežnjić lišća peršina, 15 dag rajčice, 1,5 dl mješavine kvasine i vode u omjeru 1: 1, 2,5 dl maslinova ulja, pura. Srdele očistite i dva sata držite u slatkoj vodi (na Lastovu je to kišnica). Potom istodobno na ulje stavljajte srdele i sve ostale sastojke (povrće se nareže) i sve zajedno, bez ikakvih dodataka i začina (jer srdele su same po sebi već dovoljno začinjene), lagano krčkajte oko pola sata. Posebno u slanoj vodi skuhajte rižu, i to „a dente“, tj. tako da se na zubu osjeti kada se pregrize zrno riže, isplahnite hladnom vodom i posebno poslužite uz brodet. Umakom iz brodeta polijte rižu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Jednostavno i pikantno jelo ribara, koje se jelo uz puru a danas rižu. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kirnja Ta mudra i lukava riba, kraljica dubina, vladarica okomitih stijena, živi na stjenovitu dnu južnog i srednjeg Jadrana. Najčešće je i najveći primjerci su na vanjskim otocima Lastovu, Visu, Korčuli, Hvaru, Žirju, Dugom otoku. Kirnja je izvrsna okusa bez obzira na veličinu i gotovo da je jedina riba koja je jednako ukusna pečena na gradele, panirana ili na brodet. Konzumiranje „sirovog ribljeg mesa“ nije posebnost samo istočnjačkih kuhinja. Od velike kirnje izrežite čiste filete s leđa i repa, narežite ih na kockice od oko 1 centimetar, stavite ih u prozirnu staklenu duboku zdjelu, posolite i popaprite. Na određenu količinu ribe uzmite jednaku težinu limuna i ocijedite ga na meso. Prekrijte zdjelu prozirnim poklopcem i stavite sat vremena na ljetnom suncu. Nakon toga odlijte preostali sok ili ga upotrijebite za riblji juhu, kockice prelijte s malo maslinova ulja, ohladite (danas u hladnjaku) i uz višku Vugavu poslužite kao predjelo.

Kirnja s pršutom Manju kirnju do 5 kg očistite od ljusaka i utrobe i u velikoj plitici obložite s vanjske strane i u trbuhu velikim okruglim ploškama domaće rajčice (nepravilnog, kvrgavog oblika sa „flekama“ po sebi; ta stara sorta rajčica imala je i svoj neponovljivi miris na prerezu, danas 225

neponovljiv)crvenog luka i pancete ili pršuta. Namažite maslacem (ne margarinom), podlijte s malo maslinova ulja, hvarskom bogdanušom i pecite u pećnici na srednjoj temperaturi jedan sat ili sat i pol, ovisno o veličini. Poslužite sa slanim lešo krumpirom i blitvom. ------------------------------------------------------------------------------------------------Uz obilje plave ribe, Lastovo je obilovalo pridnenom ribom: murinom, škrpinom, kirnjom, zubacima i kantarima. Nje još i danas ima, ali ne u tolikom izobilju. U stara vremena ribari su imali regule po kojima su se određena područja puštala na miru neko vrijeme, kako ne bi došlo do pretjeranog izlovljavanja bijele ribe. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu) Sastojci: 1 kg gofa izrezanog na odreske (fete), 80 dag pelata, 6 češnja češnjaka, kosani peršin, 2 žlice mravinca (origano), 2-3 žlice kapara, 2 dl bijelog lastovskog vina, maslinovo ulje, sol, papar po želji. Na maslinovu ulju popecite odreske gofa s obje strane. U drugoj posudi, na malo maslinova ulja, popržite kosani češnjak, dosta kosanog peršina, pelate i prokuhajte vinom. Sve traje oko dvadesetak minuta. Na kraju posolite, dodajte mravinac i kapare i još malo propirjajte. U tako spravljeni umak dodajte odreske gofa (picajol - odresci, fete) i sve kuhajte na laganoj vatri još desetak minuta. Na kraju po želji popaprite. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------S mjesta Polandina kamena Lastovci su osmatrali kretanje gofova koji su tu dolazili na mriještenje. Kad bi opkolili, onda su ih šabakunom izvlačili van. Lovilo se tako sve do sedamdesetih godina prošlog stoljeća, a od davnina je ostalo ime Pasadur, što će na talijanskom reći Passo d`oro ili u prijevodu „Zlatni prolaz“ Šabaka, šabakun – barka za ribolov na mnogo vesala; šabakuna, šabaka – mreža za lov ne veče ribe. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Filet gofa s rižotom od motara Sastojci: 60 dag fileta gofa, 10 dag motara, 20 dag riže, sol, papar, 5 dag maslaca, 4 češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 1 vezica peršina, temeljac od riblje glave i kosti po potrebi. Ribu narežite na odreske, filete, težine 15 dag. Posolite, popaprite i ispecite kratko na gradelama (roštilju). Rižu kuhajte u temeljcu od ribljih kostiju i glavom dok nije napola gotova. Motar očistite, blanširajte, procijedite i odmah uronite u hladnu vodu. Procijedite. Češnjak iskošite i kratko popržite na maslinovu ulju. Dodajte rižu i motar, podlijte s malo temeljca i kuhajte uz miješanje dok ne omekša i ne postane kremasto. Posolite i popaprite. Poslužite s toplim odrescima gofa pokapano maslinovim uljem. Gof s pršutom i ružmarinom Sastojci: 60 dag fileta gofa, 10 dag tankih kriški (odrezaka) pršuta, 60 dag krumpira, sol i papar, grančica ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 5 dag maslaca.

226

Ribu narežite na manje komade. Svaki omotajte pršutom i učvrstite štapićem za ražnjiće. Krumpir ogulite, narežite na kockice i kratko prokuhajte u slanoj vodi. Procijedite i popržite na maslacu. Posolite, popaprite, dodajte ružmarin i pustite da se prži dok ne dobije zlatnožutu boju. Po potrebi protresite, da se ne uhvati za dno posude. Zavijutke ribe i pršuta ispecite na gradelama. Poprskajte maslinovim uljem i poslužite s krumpirom.

Lastavica u pećnici Sastojci: 1,5 kg lastavica, 1 kg krumpira, 10 dag mrkve, 5 dag korijena celera, 3 dag pinjola, 2 dl suhog vina. Krumpir narežite na ploške, očišćenu lastavicu zarežite s obje strane, položite u pleh i nauljite maslinovim uljem. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 - 200 oC. Prvih 20 minuta, dok ne zarumeni ništa nemojte dodavati, kasnije podlijevajte ribljim temeljcem u koji ste dodali kosani češnjak, celer i 1 dl mora umjesto soli. Dodavajte sve po malo kako bi riba bila sočna, najbolja je kombinacija da je 1/3 ribe u umaku. Lastavicu treba peći oko 50 minuta, tj. kad je gotov i krumpir. Posljednje 2 minute sve pospite kosanim pinjolima. Poslužite sve u istom plehu uz salatu od radiča.

Jastog s paštom (izvorno: jastog na pastu) Sastojci: jastog od oko 1 kg, 30 dag domaćeg tijesta (lazanje) ili špageta, 3 dl maslinova ulja, 45 dag kapule (luk), 5-6 dag češnjaka, 7 dl bijelog vina (maraština ili pošip ), 3-4 žlice pirea od rajčice, lišće peršina, sol, papar. Na ulju lagano propirjajte, pet do šest minuta, narezani luk, dodajte češnjak i peršin, te rajčicu, vino, sol i papar. Sve lagano „krčkajte” uz povremeno podlijevanje vodom, 3-4 dl ukupno. Kad dobijete fini pikantan umak (šugo), dodajte na komade izrezanog jastoga (obično se narezuje živi jastog) i kuhajte još dvadesetak minuta (ili prokuhajte jastoga 3-4 minuta u vreloj vodi. Najbolje je da ga živog pažljivo i brzo uronite u vrelu vodu i poklopite. Izvadite i narežite na veće komade). Dodajte kuhanu i ocijeđenu tjesteninu (al dente), i kuhajte sve zajedno, poklopljeno, još oko desetak minuta. Poslužite toplo. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Jastog na pastu je jedna od najpoznatijih izvornih jestvina koja se od davnina spravlja na Lastovu. Zaštitni znak hridinasta lastovskog dna je brkati jastog, hlap, kuka (sovica) i rakovica. Velikim izlovljavanjem broj tih vrsta znatno je prorijeđen. Prije 30 godina lovilo se po 25 kg jastoga na dan, danas – možda kilogram. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Rižoto od dagnji Sastojci: 50 dag riže i nekoliko žlica ulja, 3 dl maslinovog ulja, 20 dag luka, 3 dag češnjaka, 1 vezicu peršinovog lista, 40 dag očišćenih dagnji (bez kućica), 5 dl lastovske maraštine (bijelo vino), sol, papar, 65-70 dag rajčica (svježih i oguljenih ili guljenih iz konzerve). 227

Zagrijte ulje, sasvim kratko popržite rižu, zalijte je dvostrukom količinom vruće vode, posolite i polako ispirjajte. U međuvremenu na ulju polako ispirjajte luk narezan na kolute. Luk mora ostati svijetao, dodajte mu usitnjeni češnjak i peršin, pa rajčice. Neka vri 4-5 minuta, zalijte vinom i jednakom količinom vode, posolite i popaprite. Kuhajte da se umak zgusne, dodajte dagnje i kuhajte 15-20 minuta. Prelijte preko ispirjane riže.

Salata od hobotnice i jastoga Sastojci: 1 kg hobotnice, 2 dl maslinovog ulja, 20 dag luka, 5 dag peršinova lišća, 4 dag češnjaka, sol, papar, 1,5 dl vinskog octa od domaćeg crnog vina (kvasine), 20 dag mesa od jastoga (kuhanog). Očišćenu hobotnicu stavite u kipuću vodu, ne jako slanu, i kuhajte 45 minuta. Izvadite je iz vode i držite u hladnjaku dva dana. Nakon toga narežite na što tanje ploške, dodajte sitno nasjeckani luk, češnjak i peršin, začinite octom i uljem. Neka odstoji dva sata prije posluživanja. Dodavanjem mesa jastoga dobit ćete salatu osobitog okusa.

Hobotnica s kapulom Sastojci za pet osoba: hobotnica od 1 kg, 35 dag kapule (luka), 4 dl maslinova ulja. Hobotnicu dobro isperite slatkom vodom i cijelu stavite na ulje, pa još dodajte samo grubo narezanu kapulu. Sve to lagano krčka najmanje pola sata. ------------------------------------------------------------------------------------------------Pravo jelo iz konobe, gdje svaki sam sebi reže za stolom komad hobotnice po želji, pijucka domaće vino i … ćakula. -------------------------------------------------------------------------------------------------

„Srdjele“ na ražanj Srdjela pripremljena na ovakav način spremaju se u ljetnom stažunu (godišnjem dobu) kada je naslasnija te tada ima određenu veličinu, otprilike oko 22-24 komada u kilogramu. Prije pečenja svaka osoba u družini se izjasnila o broju koji će pojesti te se toliko ribe ispeče. Najukusnija je lastovska srdjela ulovljena mrežicom. Nakon što je srdjela očišćena od ljustrni (ljusaka), odsječe se glava i izvuče budjel (utroba). Natiče se na drveni ražanj, poprečno po sredini trbuha, tako da kost ostane ispod a leđna peraja iznad ražnja. Soli se sa krupnom soli i peče 4-5 minuta sa svake strane. Ražanj se postavlja na dva kamena 2 -3 cm iznad žerave spremljene od suhog pruća vinove loze. Tijekom pečenja mažu se maslinovim uljem uz pomoć grančice ružmarina. Pečene srdjele treba oprezno skinuti sa ražnja i položiti u pliticu te obvezno pokriti 5 -10 minuta kako bi se riba na svojoj pari sama od sebe nacijedila (pustila „šug“). Ribi se ne dodaje ulje, budući da su srdjele ljeti dosta masne. Jedu se prstima tople iz plitice. Kao prilog najbolje pristaju lastovske patate (krumpir) na salatu. Patate kuhane pod koru se ogule, izrežu na fete, 228

doda crvena slatka kapula i začini paprom, solju, lastovskim maslinovim uljem i kvasinom od kapara. Uz ovo jelo mogu se još servirati začinjene pomadore i kukumari. Uz ovako slasnu marendu ili objed izvrsno pristaju kvalitetna lastovska vina. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Izvorno lastovsko jelo i specijalitet koje je oduvijek bilo hrana ribara i težaka sa lastovskog škoja, iako ga svojataju i neki drugi dalmatinski otoci. U drugim djelovima Dalmacije srdele se peku cijele, ne čisti se iznutrica. Po osobi se uzima 10-12 srdela. Što plosnatiji drveni ražanj dugačak je oko 50 cm i širok oko 2 cm. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolendu Kućarić sa svojim „neputom“ Petrom Mihoč (iz Kanade, Vancouver Island) ljeta gospodnjeg 1955. peče „srdjele“ na ražanj na jednom od lastovskih otočića.

229

Puževi (ogrci, ugrci) s palentom

Sastojci: maslinovo ulje, češnjak, peršin, crno vino, ogrci (ugrci), umak od rajčice, lovorov list, sol, papar. Zagrijte maslinovo ulje, dodajte sjeckani češnjak i peršin i kratko pirjajte. Potom dodajte ogrce i pirjajte uz dodavanje vina. Kad vino malo ishlapi dodajte umak od rajčice, lovor i po potrebi podlijte temeljcem. Posolite i popapriti po želji. Poslužite uz palentu.

230

Lastovske skalice Sastojci: 1 l mlijeka, 10 jaja, koricu naribanog 1 limuna, 5 dag soli, 1,5 kg glatkog brašna, čašicu rakije „ružice”, ulje za prženje, šećer u prahu. Istucite jaja s malo soli tako dugo dok ne dobijete bijelu masu. Dodajte limunovu koricu i polako umiješajte mlijeko, pa brašno. Dobit ćete tvrdo tijesto kojem dodajte „ružicu” (rakija u koju se stavljaju ružine latice i šećer, te se drži na suncu). Ostavite tijesto da odleži pola sata, tanko ga razvaljajte i režite na rezance dugačke 10 i široke 3-4 cm. Isprepletite ih i pržite u dubokom vrućem ulju. Pošećerite mješavinom „kanele“ (cimet) vanilin šećer i šećer u prahu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Skalice zovu još i hrostule a u kontinentu „poderane gače“. Od biljaka koje su njegovane ljudskom rukom posebice su plodne vinova loza (sorta lastovski plavac nadaleko je čuvena), i maslina, a dvorišta kuća često rese bajam, limun, naranča, palma i rogač. Na otoku ima mnogo ljekovitog bilja: kadulje, mente, stolisnika, ružmarina, lavande, komorača i kamilice. ------------------------------------------------------------------------------------------------Lastovska rožata

Sastojci za 10 osoba: za karamel: 10-15 žlica šećera, 1 žlica vode; za smjesu: 7 jaja, 7 žlica šećera, 7 slatkih baškota (keksi; u nedostatku baškota uzmite istu količinu krušnih mrvica bijelog kruha (prezli) ili kekse Petitte beure), 10 dag čokolade za kuhanje, 0,5 l punomasnog, korica jednog limuna, 2 vrećice vanilin šećera. Potrebne su vam dvije teće (padelu, posude), manja i veća, koje ulaze jedna u drugu, tako da možete kuhati na pari. U manjoj posudi karamelizirajte šećer sa žlicom - dvije vode. Dobro je obložite karamelom i pustiti da se ohladi. Dobro ohlađenu čokoladu u hladnjaku izribajte. Krušne mrvice Krušne mrvice ili dobro usitnjene baškote ili kekse staviti u mlijeko da se moče. Žumanjke dobro izmiješajte šećerom, pažljivo dodati izribanu koricu limuna, ribanu čokoladu i istučeni snijeg od bjelanjaka (pridržavajte se tog redoslijeda). Pažljivo ulite u smjesu mlijeko sa keksima. Smjesu ulijte u karameliziranu posudu. Staviti u veću posudu, poklopiti i kuhajte na pari 1 sat. Voda će tijekom kuhanja kipiti, pazite da ne ostanete bez vode. Kuha na laganijoj vatri. Stalno kontrolirajte i dodajte tople vode, po potrebi. Nakon jednog sata, kad je kuhano, ostavite poklopljeno još 10 minuta. Otklopite i hladite, odvojite nožem kolač od stijenki posude. Ohlađenu rožatu naglim okretom okrenite na prikladan tanjur.

231

Rožata se može prilikom prevrtanja raspasti, ne očajavajte, stavite je u zdjelice, prelijte tučenim slatkom vrhnjem ili mliječnim sladoledom. Rožata se uvijek poslužuje rashlađena.

Lastovski kruh ispod peke (cripnje) Sastojci: 2 kg bijelog brašna, sol, kvasac, malo zagrijane vode. Spojite sve sastojke i rukama mijesite da dobijete glatku masu. Tijesto pokrijte i ostavite da uzađe. Nakon sat vremena ponovo promijesite i ostavite da uzađe. Od pruća vinove loze i granja, brstine, napravite žeravicu. Na žaru zagrijte peku (cripnju) i limenu okruglu ploču. Kukuruznim brašnom pospite ploču i nabujalo tijesto. Zagrijanom pekom poklopite tijesto i ravnomjerno prekrijte žarom i pepelom. Pecite oko jedan sat. Ispečeni kruh jede se vruć s lastovskim pršutom i sirom.

Kobasice od ribe Sastojci za 10 kg kobasica: 5 kg gofa, 5 kg mola, 10 metara širih svinjskih crijeva, lišće peršina, češnjak, sol (morska), papar. Meso očišćenog gofa i mola izrežite na kockice veličine 1 centimetra. Posolite i ostavite da odstoji dva dana. U mlaku vodu stavite kosani peršinov list i češnjak, posolite i popaprite, i ostavite stajati nekoliko sati. Istom vodom prelijte kockice ribe i dobro izmiješajte da dobijete kompaktnu smjesu. Nadjenite crijeva, i kobasice sušite na vjetru i podimite u pušnici. Nakon 15 dana kobasice su spremne za konzumaciju.

Lastovski škopac Riječ je o uškopljenu ovnu koji je, kao divlji, brstio lastovsku makiju (bogata posolicom i aromatičnim ljekovitim biljem). Škopac je traženo i cijenjeno delikatesno meso, ne samo na Lastovu nego i na drugim obližnjim otocima. Priređuje se na jedan od uobičajeni načina, pod pekom u peći, gradelama ili na ražnju. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Uškopljeno meso jaraca i ovnova bilo je posebno cijenjeno te je stoga u Lastovu bio običaj (i dalje na snazi 1546. Godine) da su svi (uključivši suci, komornici i drugi uglednici) koji su držali životinje bili dužni davati svakog tjedna knezu jednog škopca, po cijeni od 1 solida po libri ili prema dubrovačkom cjeniku. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

232

Lastovske vrše

233

MLJET

234

Benediktinski samostan i crkva sv. Marije s

Naselje i luka Polače na zapadnom dijelu sjeverne obale Mljeta, uz antikni Palacij, po kojem je mjesto dobilo ime. Tu se nalaze ostaci monumentalne palače koja je građena između I. i VI: stoljeća po uzoru nas rimske villae rusticae carskog doba. Vjeruje se da su to ostaci ljetne rezidencije komesara Pierusa. 235

Mljetsko blato

Jedan od najpošumljenijih otoka s karakterističnim hrastom crnikom i alepskim borom, i najstariji otočni NP u Hrvatskoj, uspostavljen 11. studenog 1960. Naseljen od antičkog razdoblja pod imenom Melita, Meleta (Melita što znači med jer je nekada u šumama po cijelom otoku obitavalo mnogo rojeva pčela). Veliki knez Zahumlja Desa darovao je 1151. otok benediktincima sv. Marije iz Pulsana u Apuliji, koji dolaze na otok s Monte Gargana u Italiji. Na Velikom jezeru nalazi se otočić Svete Marije na kojem su benediktinci izgradili samostanom i crkvu. Benediktinci su 1345. oslobodili otočane svih daća i službi prema opatiji, ali uz godišnji prihod od 300 perpera. Iste godine donesen je i Statut općine Mljet. Veliko jezero i Malo jezero spojeni su kanalom kroz koji teče snažna morska struja. Zbog plime i oseke svakih šest sati mijenja smjer, što su stanovnici iskoristili i izgradili mlin na kanalu Soline u srednjem vijeku. Uz ribarstvo, najbolja lovišta oko krajnjih rtova, lova na jastoge uz južni dio otoka, stanovništvo otoka bavilo se vinogradarstvom i maslinarstvom, i uzgojem ljekovitog bilja.

236

Mljetski makaruli 1 kg brašna („koliko pođe“ koliko ga treba; miješano oštro i glatko brašno), 2-3 jaja, 2 žlice maslinovog ulja, 3 dl kipuće vode s neotopljenim prstohvatom morske soli (krupna morska sola koja se nekad „hvatala“ na stijenama vanjske strane otoka). Od brašna, jaja, soli i vode, zamijesite tvrđe lisnato tijesto, valarom izvaljajte i izrežite u kvadratne krpice od desetak cm. Oblikujte male valjuške koje potom sučite (vrteći oblikujte; smotajte) preko pletaće igle (ili tankog štapića) u oblik šupljih valjčića-trubica. Najčešće su se radil obični, puni, valjani samo na dasci ili stolu. Malo posušite i skuhaju u slanoj vodi da omekšaju i postanu vitki. Kuhane makarule ocijede, stavite na pladanj, poškropite kosanim češnjakom koji ste lagano popržili na maslinovom ulju, i preko svega izribajte (gratajte) kozji sir iz ulja. Sve pospite začinima. Postoje dvije vrste makarula: obični i na iglu. Vrsta koja se suču „na iglu“ iznutra su šuplji za razliku od obični - punih. Makaruli su se začinjavali, što im je dao i poseban autentičan okus, obiljem začina kao: muškatni oraščić, cimet i klinčić. Poseban dodatak kao i mnogim drugim jelima je bio i verenik (ukuhani mošt; vidi: varenik). ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Mljetski makaruli (makaruni ili se nazivaju još debela šuplja pasta/tjestenina) izvorno je domaće jelo: izvorno se poslužuje sa češnjakom, maslinovim uljem i puno ribanog kozjeg sira. Spominju ih 1700-tih godina fratar i pjesnik Ignjat Đorđić u svojim „Suzama Marunkovim“ gdje navodi da je sin Regočov Marko Duda učio Mljećane po skuli kako se suču makaruli: srećn'ji neg da znam što zno je sin Regočev Marko Duda kî najprvi upiso je nam zeleno libro od suda i naučio nas po skuli kô se suču makaruli. Ignjat Đurđević poznat i kao Ignazio Giorgi (Dubrovnik, 13. veljače 1675. - Dubrovnik, 21. siječnja 1737.), hrvatski barokni pjesnik i prevoditelj, povjesničar, astronom, biograf. Rodom iz bogate i ugledne dubrovačke obitelji, provodio je neobuzdan i često raskalašen život. Ljubavne avanture stajale su ga kneževske časti na Šipanu, a zbog nesretne ljubavi prema dubrovačkoj „diklici“, Mari Boždarevoj i malo slobodnije pjesme koju joj je napisao morao se za neko vrijeme čak i ukloniti iz Grada. Obnašao je dužnost kneza Šipana. Zapovijedao je tvrđavom Lovrijencem. Ignjatu Đurđeviću (Đorđiću) pripisuje se rukopis Fizikalnomatematička pitanja. Za povijest astronomije značajni su njegovi rukopisi Kronografija i O pravim i točnim gibanjima Sunca i Mjeseca. Neko je vrijeme boravio u Rimu. Tad je pristupio isusovcima. Kad se vratio u Dubrovnik, pristupio je benediktincima. Šurlice se pripremaju na Kvarneru i kvarnerskim otocima a u njih se ne dodaje maslac. Poznate su sa otoka Krka i rade se na iglu, kao i na Mljetu. Makaruli, makaruni, pripremaju se na dalmatinskim otocima i primorju negdje bez a negdje sa rupicom. U Istri pripremaju makarune a zovu ih i pljukanci i nemaju rupicu u sredini, postoje i fuži koji se pripremaju od 237

valjanog domaćeg tijesta koje se reže u rombiće ili kockice i spaja na dršci manje kuhače širine olovke. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjetina (ili ovčetina) s prošekom Sastojci: 1 kg janjetine, 4 češnja češnjaka, šaka maslina, 0,5 l prošeka, grančica ružmarina, nekoliko listića kadulje, maslinovo ulje, papar. Janjetinu narežite, nauljite i složite u posudu u kojoj će se peći. Meso popaprite, stavite ružmarin i kadulju. Sve to podlijte s čašom prošeka, dodajte češnjak i pecite, u zagrijanoj pećnici, oko 50 minuta na 200 oC. Dok se meso peče podlijevajte prošekom. Ispečeno meso izvadite. Soku od pečenja dodajte 1 dl vode, masline i sve kuhajte na niskoj temperaturi, gore na štednjaku (ne u pećnici). Kada umak zavri, vratite meso i sve zajedno pokuhajte desetak minuta.

Sušeni list Sastojci: 1 kg sušenog lista, 1,5 kg krumpira, 2 dl maslinova ulja, 3 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, peršin, 3 dl bijelog vina, papar, sol. List stavite u hladnu vodu i ostavite da odstoji jedan sat. Odrežite peraje i izrežite na veće komade. Krumpir izrežite na deblje ploške. Nasjeckani luk propirjajte na maslinovu ulju, kad zažuti dodajte nasjeckani češnjak, pire od rajčice, nasjeckani peršin, papar, sol, vino i vode. U vatrostalnu posudu stavite naizmjence redove krumpira i ribe. Posljednji red mora biti krumpir. Prelijte pripremljenim umakom, tako da krumpir bude pokriven, kuhajte oko jedan sat na laganoj vatri.

Lovrata s kaduljom Sastojci: lovrata od 1 kg, grančice kadulje (žalfija), 4 žlice maslinova ulja, 1 limun, papar, sol. Dan prije pripremanja stavite kadulju u ulje. Očišćenoj ribi odstranite peraje, rep i u nju stavite nekoliko grančica kadulje. Posolite i poparite. Na najdebljim mjestima zarežite ribu i ulijte maslinovo ulje. Ovako pripremljenu ribu ispecite na roštilju.

238

Skuša sa slanim srdelama Sastojci: 1 kg skuša, 10 slanih srdela, 2 dl ulja, 0,5 dl kvasine, glavica crvenog luka, 3 dag kapara, peršin, papar u zrnu. Skuše očistite, operite i stavite kuhati u posoljenu hladnu vodu, zajedno s izrezanim lukom i paprom u zrnu. Kad voda zakipi, kuhajte još oko 5 minuta. Izvadite skuše izvode, ocijedite, odstranite im glave i središnju kost. Ostatak složite na tanjur. Očišćene slane srdele sitno iskošite i stavite na vruće ulje, dodajte kapare i kvasinu i malo propržite. Dobiveni umak prelijte preko skuše. Ovo jelo posebno je ukusno.

Kuhana tunjevina Gornji dio tunjevine kuhajte u posoljenoj vodi s malo ulja, kvasine, komadićem celera, 1/2 luka, malo peršina, nekoliko zrna papra, 3 - 4 lista lovora. Kuha se na tihoj vatri 1 sat. Kad je gotovo, ocijedite i stavite na tanjur. Odozgo složite 2 - 3 lista lovora, par klinčića, zalijte obilato uljem i ostavite da odstoji 24 sata. Prije posluživanja poškropite sokom limuna ili malo kvasine.

Tuna za zimu Za 5 kg tune treba 35 dag soli, vode toliko da riba bude pokrivena i 1 čaša kvasine. Ribu stavite u posudu i pristavite na vatru da voda proključa. Kuha se po prilici 2 sata na tihoj vatri. Izvadite i stavite u sito 24 sata da se dobro ocijedi i osuši. Očistite ribu od kože kosti i crnih mrljica, koje su nastale od krvi. Komade ribe stavite u staklenku širokog otvora, nekoliko listova lovora, par zrna papra i nalijte finim maslinovim uljem da pokrije ribu. Po želji možete dodati između ribe i po koji kapar. Dobro zatvorite. Na ovaj način pripremljeno meso tune može se očuvati za dulje vrijeme. Tečna je u svako doba, jede se hladna sa istim uljem i sokom limuna.

Sa ovakvom tunom možete napraviti i špagete koji su izvanrednog okusa. Za 40 dag špageta dobro usitnite 10 dag tunjevine. Na 6 žlica ulja od tune zapržite nasjeckani luk, 2 češnja češnjaka, nasjeckani peršin, dodajte meso tune, 1 žlicu pirea od rajčice s malo vode. Prokuhajte 10 - 15 minuta i prelijte preko kuhanih špageta.

239

Zubatac s mediteranskim umakom Sastojci: zubaca teškog 1,5 kg, 1 dl miješanog ulja (maslinova i sjemenskog), sol, papar, lišće peršina, 12 maslina, 1 glavicu češnjaka, 50 dag svježih rajčica, 2 dl bijelog vina, 10 dag luka, 1 žlica šećera (kristal), 1 prstohvat iglica ružmarina. Očišćenog zubaca zarežite s obje strane od glave prema repu. Posolite ga i popaprite pa ispecite na roštilju. Za umak oljuštite i nasjeckajte luk i češnjak. Rajčicu ogulite (ili uzmite cijelu guljenu iz konzerve) i narežite na kockice. Luk ispržite, dodajte češnjak, pa odmah i rajčice. Pirjajte 5 - 6 minuta. Maslinama povadite koštice i dodajte umaku s ružmarinom, šećerom i 3/4 količine nasjeckanog peršina. Zalijte vinom, posolite, popaprite i kuhajte još nekoliko minuta. U pergament ili alu-foliju stavite ribe i umak, zatvorite pa pecite u pećnici. Uz ribu poslužite skuhani krumpir oblikovan kao bačvice i posut preostalim peršinom.

Morski lonac Sastojci: 60 dag ribljih filea (mesa bez kosti), 1 hlapa (ili 4-6 rakova), 3 dl suhog bijelog vina, 1 kg račića kozica u oklopu, 20-25 svježih dagnji (ili 1 veću konzervu meso od dagnji / 45 dag); za juhu - 2 dl nasjeckanog luka, 2 velika češnja češnjaka, 2 dl nasjeckanog koromača, 1 žlicu mljevene crvene paprike, sol, papar, začinsko bilje, 1 mrkvu, 3 dag ulja, 2 konzerve oguljenih rajčica (po 40 dag), 2-4 žlice pirea od rajčice, 1 svežnjić lišća peršina. Pristavite vino s istom količinom vode, kad provri stavite dobro oprane dagnje (samo zatvorene) i kuhajte 5 minuta. Ohlađenim dagnjama povadite meso, sačuvajte 8 cijelih za ukras. Očistite hlapa, dio oklopa spremite za ukras, a oklope drugih rakova kuhajte 5 minuta u što manje vode i u toj vodi kuhajte ribu. Dodajte i vodu od kuhanja dagnji (ili sok iz konzerve dagnji kojem treba dodati još 2 dl vina). Posebno na ulju ispirjajte usitnjeno povrće, dodajte začine i začinsko bilje, rajčice i sok od kuhanja ribe. Kuhajte 15-20 minuta, dodajte ribu, rakove i školjke, provjerite okus i pospite nasjeckanim peršinom.

Mljetski rižot Sastojci: 0,5 kg sipa, glavica luka, o,5 kg rajčice, 0,5 kg riže, 1/2 čaše bijelog vina, 5-6 češnja češnjaka, kapare, kosani peršin, sol, papar. Na maslinovu ulju popržite izrezani luk, dodajte oguljene i usitnjene rajčice, kad sve malo prokuha dodajte narezane sipe. Sve pirjajte dok skoro ne omekša. Uspite rižu (jednaki omjer sipa i riže), podlijte vodom i uz neprestano miješanje kuhajte dalje. Kad je riža skoro gotova ulijte vino, promiješajte i začinite kosanim češnjakom, kaparima, kosanim peršinom, soli i paprom. Prokuhajte još 2-3 minute.

240

Mljetska suha tabinja

Sastojci: 1 kg suhe tabinje (vrsta lista), 1,5 kg krumpira, 2 dl maslinova ulja, 3 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, 1 vezica peršina, 3 dl bijelog vina, papar, sol. Tabinju držite 1 sat u hladnoj vodi, odrežite peraje i izrežite na veće komade. Krumpir operite, ogulite i narežite na deblje ploške. Na maslinovu ulju propirjajte usitnjeni luk, kad zažuti dodajte usitnjeni češnjak, pire od rajčice, kosani peršin, sol, papar, po potrebi vino i malo vode. U vatrostalnu posudu (nekada je to bila zemljana posuda) stavljajte naizmjence redove krumpira i ribe, gornji red mora biti krumpir. Prelijte pripremljenim umakom (i posljednji red s krumpirom mora biti pokriven). Kuhajte najmanje 1 sat na laganoj vatri, dok krumpir potpuno ne omekani. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tabinja - jadranski bakalar: kako je suše na otocima Hvaru, Korčuli, Visu i Mljetu; Prva dio posla: nakon što se ribi odstrani krljušt (laštre), dolazi „kiriruški“ rez, kojega se prisjećaju samo najstariji ribari, riba se ne reže s trbušne strane, nego s leđne strane, tako da s jedne strane ostane kralježnica. I glava ribe treba biti presječena uzdužno, ali tako da riba ipak ostane spojena. Čišćenje utrobe važan je posao, u ribi ne smije ostati ništa od crne pokožice. Da bi je lakše skinuli, rasječenu ribu treba dva sata držati u morskoj vodi ili vodi koja je zasoljena morskom solju. Drugi dio posla, slaganje ocijeđene ribe u unaprijed pripravljenu posudu. Na dno nabacimo sloj krupne morske soli, ali tako da se još vidi dno, pa slažemo ribu. Na svaki treći ili četvrti red bacimo malo soli. Na zadnji red stavimo okrugli poklopac (idealno bi bilo da je od drveta, kao što su nekad upotrebljavali) i opteretimo ga utegom od 3 do 4 kg. Svaki dan dvaput vadimo ribu iz posude, presložimo je obrnutim redom, pazeći da ribu dobro natopi tekućina i rastopljena sol. To se ponavlja 3 do 5 dana, a šesti dan ribu operemo ispod slavine, osušimo u krpi i nanižemo na konopac od kudjelje, provlačeći ga kroz riblje oko. Sušenje traje 7 do 10 dana, ovisno o tome ima li bure ili je vrijeme promjenljivo. Osušenu riba se odlaže u čiste kartonske kutije ili danas u ledenice. Dan-dva prije Badnjaka sušena se riba moči i tuče batom ili tupom stranom sjekire, prije nego što se počne priprema za kuhanje. Uz sušenu tabinju nekad se uglavnom pio već danas zaboravljeni – trbljan (dalmatinska sorta loze i vino od te loze). Gregada od suhe tabinje Suhu tabinju potopite preko noći, malo prokuhajte da pusti sol i jačinu, a onda procijedite i izrežite ribino meso u komade i slažite u lonac, u redove, s ploškama krumpira, režnjevima češnjaka i kolutovima zazlaćene kapule. Dodajte par zrna papra pa podlijte vodom, s malo bijelog vina i žlicom maslinova ulja, tek da pokriju povrće i ribu. Kad sve omekša, ubacite šaku crnih maslina. Prije služenja možete posuti s malo sjeckanoga petrusimula. ------------------------------------------------------------------------------------------------241

Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar

Hlap na salatu Hlapa na salatu priredite tako da izvađeno meso narežete na male komadiće te u zdjelici promiješate s maslinovim uljem (ili po želji mješavinom maslinova i običnog), sitno kosanim mladim lukom, solju, paprom, limunovim sokom, kvasinom (vinski ocat) i sjeckanim kiselim zelenim kaparima (moderna verzija uključuje dodatak majoneze i senfa). Salatu miješajte prstima, kad se napravi kompaktna smjesa salatom ispunite polovice rakova. ------------------------------------------------------------------------------------------------Rakovi (jastog ili hlap) se kuhaju na minutažu, ovisno o težini; oni do 1 kg kilograma kuhaju se 15 minuta, a oni veći 25 minuta. Kuhani hlap pocrveni. Najbolje ga je zavezati za čvrstu (jaču) drvenu kuhaču, staviti u vrelu vodu i poklopiti. Nakon kuhanja se ohladi i uzdužno rasiječe na polovine. Oklop se presiječe na srednjem dijelu tako da ga prvo probijemo nožem, a potom ga razrežemo prema repu, pa prema glavi, sijekući donji i gornji oklop istodobno. Otvorene polovice se mogu poslužiti za jelo već i ovako, samo preliveni umakom od toplog ulja, češnjaka, peršina i ružmarina (moderna verzija umaka – dresing od majoneze). Meso se uzima žlicom. Kliješta se hlapa otvaraju posebnim škarama. U nedostatku specijalnog jedaćeg pribora za rakove, mogu se upotrijebiti i obične škare – bitno je da su oštre i čvrste. Kad se otvore kliješta, meso vadimo tankom žličicom i viličicom. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnice Ako možete birajte mlađe hobotnice, manje i ženke. Starije hobotnice su teže, a među onima iste težine birajte onu koja ima svih osam krakova. One koje su stari morski vukovi poznaju se po tome što su u borbama izgubile po koji krak. Teže su hobotnice, osobito zimski ulov, masne. Najcjenjenije su one od kilograma jer su, pogotovo ako se ne prekuhaju, pomalo žilave pod zubom. Ženke ćete prepoznati pregledavajući joj priljepke na krakovima. Poredani su u dva niza, kod ženki su svi jednaki, a kod muških se odvaja po nekoliko većih u odnosu na ostale. Ženske hobotnice daleko su mekše i podatnije za pripravu od muških. Tradicionalno se hobotnica prije kuhanja trgala udaranjem, u stijenu ili mlaćenjem drvenim batom, no znalci kažu da je meso odmrznute hobotnice ukusnije (zamrznute na dva-tri dana). Čisti se tako da joj se iz međukračja izvadi zub, nožem se odstrane oči, a glava se prevrne poput čarape i skine utroba. Kuha se u vreloj vodi 35 minuta, a hladi zajedno s tom vodom. Na taj će se način svaka hobotnica dokuhati, bez obzira na veličinu. Kuhana se očisti od crvene sluzi koja visi s nje, dok priljepke ne treba odstranjivati. Jedu se kao i meso, ugodno su slankasti. Hobotnicu možete kuhati i u vlastitom soku, tako da ju stavite u lonac sa samo jednom žlicom maslinova ulja. Kuha se u poklopljenom loncu po minutaži za meso. Pustit će svoj sok, a okusa je između kuhane i one pečene pod pekom. Možete je ispeći i u pećnici, sa na ploške izrezanim krumpirom i lukom, a obavezno pokrivenu alu-folijom, kako pečenje ne bi izgubilo sok.

242

Za salatu hobotnicu nareže na kockice, te začinite kosanim mladim lukom i kiselim zelenim kaparima, mješavinom maslinova i obična ulja, solju, paprom i kvasinom (vinski ocat). Po želji se može dodati i kosani češnjak, peršin ili limunov sok umjesto kvasine. Pri začinjavanju hobotnice valja dobro odmjeriti količinu začina. Staro je pravilo da će jako začinjena salata u ustima ostaviti nakon jela okus začina, a ne hobotnice. Stoga je bolje ne začiniti je čistim maslinovim uljem i kaprima, bez dodavanja češnjaka i peršina. Salatu možete „pojačati“ s krumpirom kuhanim u kori i rezanim kao za salatu.

Mliječ

najmanja je vrsta glavoča. Ribice narastu najviše do pet centimetara, a hvataju se mrežom s manjim okama (otvorima) nego za gavune i girice. Prokuhaju se, zapravo „pofure“, tek dvadesetak sekundi. Ohlađene, spremaju se začinjene lukom vlascem, solju, paprom, miješanim uljem i kvasinom. Glavoči, mrko crvene boje veličine ljudskog prsta, prvi su ribički trofeji - Ćapal san glavoča dječački ustreptao uzvik od silne radosti i ponosa. Zagriz`o je k`o glavoč prijateljskoj podvali.

kaže se za čovjeka koji olako povjeruje nekoj, makar i

Zin`o je ka`i peš - glavočev riječni rođak

Motar je kopnena trava mesnata lišća, koja raste uz more, u škripinama (kamenjar, stijene uz morsku obalu) i kalama (u ovom smislu misli se na staze; kala je uska ulica mediteranskog grada postavljena u odnosu na smjer vjetrova; kalelarga – široka ulica). Svježe nabrana, skuha se u slanoj vodi, prelije mješavinom pola kvasine – pola vode i posoli, te se spremi kao kiselo povrće u staklenki. Iz nje se vadi po potrebi, te posluži prelivena uljem. Okusa je osvježavajući reski. ili mlade listove operite, složite u sterilizirane staklenke i prelijte vrućim vinskim octom (kvasinom) koju ste prokuhali s vodom i solju (5 dl kvasine, 1 dl vode, 1 žličica soli). Ohlađeno dobro zatvorite i čuvajte na tamnu i svježem mjestu. Može se poslužiti kao salata, ocijeđen od kvasine i preliven s malo ulja, ili kao pikantan začin u raznim salatama ili namazima. Jaja nadjevena matarom 243

Sastojci: 10 dag matara, 10 dag maslaca, 4 žlice vrhnja, 2 žlice srdelne paste, jaja, grančica komorača. Jaja tvrdo skuhajte i oljuštite. Prerežite ih na po duljini, odvojite žumanca i protisnite kroz cjedilo. Mlade vršne listiće matara operite i sitno nasjeckajte, umiješajte ih u omekšani maslac, srdelnom pastom i vrhnjem. Tom smjesom nadjenite kuhana bjelanca, pospite sitno kosanim listićima komorača i poslužite.

244

Mljetske blatine – carstvo jegulja Otok Mljet je nadaleko poznat po svojoj osebujnoj prirodnoj ljepoti i s pravom ga nazivaju „biserom Jadrana“. Prema legendi Mljet je kraljevstvo nimfe Kalipse, otok na kojem je, „priroda stvorila sve boje od ljudskog umijeća“. Najbolje sačuvane bujne šume, stoljetne masline i vinova loza koje su davale nadaleko poznato ulje i vino, uz bogatstvo riba, rakova i školjaka, poznate su bile i mljetske jegulje u kojima su uživali i Rimljani u svojim vilama (villa rustica) kojih je bilo po cijelom otoku. Uz dva prekrasna jezera, koja su zapravo kraška polja potopljena morem, postoje i četiri jezerca s boćatom vodom koji svojim izgledom i osobitostima također privlače pozornost. Ta jezerca ovdašnji ljudi zovu „blatinama“. Blatine su krške udoline, ispod razine mora, cijele godine ispunjene vodom koja djelomice pritječe iz izvora koji se nalaze na njihovim rubovima i dnu, ali i akumulacijom kišnice s okolnih brda. Voda u blatinama je boćata, a to znači da postoji podzemna veza s morem. Dokaz o povezanosti s morem su i jegulje kojih je blatinama bilo u izobilju. Kad bi vodostaj u blatini bio najniži, krajem kolovoza, mještani Babina Polja bi zajednički krenuli u lov na jegulje. To su činili „mućenjem“. Pedesetak ljudi stali bi uz rub vode, te čupajući i gurajući ispred „voščiku“ (vodena biljka koja raste u blatini) krenuli prema njezinoj sredini gdje se nalazi „jaz“ (otvor na početku kanala kojima je blatina povezana s morem) i tako sužavali krug. Jegulje su pred njima bježale iz mulja prema sredini blatine. Zbijene u „jaz“ doslovno su „vrele“, a ribari su ih lovili rukama, ostima i ostalim priborom te spremali u velike rupe iskopane u suhom dnu blatine. Ulov je bio težak na stotine kilograma – kad tone. Danas više ne postoji zanimanje za takav način ulova, a ni blatina ne presušuje kao nekad jer su se neki prolazi zatvorili, tako da je često razina vode i u ljetnim mjesecima visoka. No jegulje se mogu loviti i na druge načine: vršama, „podokes“, svijećom i ostima. I uz dobre mogućnosti ulova malo tko se još njime ovdje bavi. U bunare i sterne otočani (Mljeta i Cresa) stavljali su jegulje kao pročišćivače vode.

Mljećani su jegulje pekli na gradelam, na slijedeći način: najprije su je istrljali krupnom morskom solju da s nje skinu sluz. Nakon toga razrezali po trbuhu od glave do analnog otvora, i izvadili utrobu. Smotanu u krug i nabodenu na drveni ražnjić, pekli po 10 minuta sa svake strane. Pečenu posolili, pouljili i dobro popaprili, jer je jegulja jako masna. Upitali Mljećanina, koje je najbolje meso, koja je najbolja riba i koje je najbolje voće, a on će: Poćerao prasac jegulju (misli se na ugora) pod smokvu zimnicu.

245

VRŠA

Mljetska vrša izrađena od suhog drveta gluhoča (mrče ili somine) i konopa. Najpoznatije vrše su: viška, mljetska i hvarska. Ribolov vršama spada u jednu od najstarijih ribolovnih tehnika. Nekad su se vrše pravile samo od šiblja (lastovske vrše), a danas imamo pletene i žičane vrše. Vrše se razlikuju prema namjeni, obliku i materijalu od kog su rađene. Mogu biti dubinske tzv. "bačvare" - namjena im je lov kantara, ugora, tabinja..., "jastogare" namjena im je lov jastoga, hlapova i ostalih rakova (pletene vrše su najcjenjenije kao jastogare) i "supreše" vrše srcolikog oblika, a koriste se za lov u plitkom. Od pruća /šiblja/ je najstariji tip a ima više vrsta na jadranu - primjer tisućljeće star tip mljetske vrše, izrađena u osnovne tri veličine. Supreše su vrše najčešće srcolikog oblika radi polijeganja na ravno (najčešće pješčano) morsko dno na koje se bacaju. Postoji i četvrtasti oblik, ali nikako ne smiju biti valjkastog oblika (zbog kurenta koji ih nosi u dubinu). Bacaju se plitko, od 1- 15 metara, a love gotovo sve vrste riba. Najčešći ulovi su ušate, bukve, šparići, cipli, fratar, barbun, kantar, škrpun, ugor, kirnja, tabinja, orada, a ponekad(jako rijetko) uđu i brancin i list. Pri ribolovu vršama posebnu pažnju treba obratiti na ješku i način bacanja. Od ješke su najbolje slana srdela i kruh, a dodatni mamci(lignje, sir, smrvljene ježeve) se stavljaju radi količine i raznovrsnosti ulova. Na žicu se redaju srdele i na kraju, najtvrđi dio kruha, a zatim se ona veže uz dno vrše. Vrša se vadi nakon cijelog dana i noći u moru. Ako ugor, kirnja ili murina uđu u vršu poješće sve što u njoj nađu,a niti jedna druga vrsta ribe više joj ne prilazi.

246

OBRTI JUŽNODALMATINSKIH OTOKA Autorice: Romana Hansal, Ivana Galetić Vrša je tradicionalna i univerzalna lovna ribarska arta kojom se stanovnici otoka Mljeta služe od davnina. U vremenima kada je posjedovanje skupocjene mreže zaista bilo rijetkost, vrša se zbog svoje ekonomičnosti koristila kao osnovni ribolovni alat koji je pomogao othraniti stanovnike otoka. Popularnosti vrše pridonijela je i činjenica da je izrađena u potpunosti od prirodnih materijala, jednostavnim i široko dostupnim alatom, a izrađena od kvalitetnog pruća somine mogla je trajati i do 20 godina uz minimalno održavanje. Prvi korak u izradi vrša bilo je prikupljanje pruća od mrče ili od somine. Pruće se bralo zimi (siječanj, veljača) i krajem ljeta (kolovoz) kada je u stablu najmanje soka jer je takvo „suho“ pruće najdužeg trajanja. Bralo se kosijeračom, a za jednu vršu bilo je potrebno nabrati oko 400 prutova. Nabrano pruće se očisti pa sortira, odvajaju se deblji prutovi od tanjih, duži od kraćih i određuju prutovi za sastavne dijelove vrše; namet, spice, rebat i pasove. Prije pletenja pruće treba pomočiti 3 do 4 dana u vodi ili moru kako bi bilo elastičnije i mekše za pletenje. Vrša se plete od vrha, to jest od nameta ili trula vrše. Namet je prut kojim se počelo plesti i na njega se nastavljaju svi ostali prutovi stvarajući privid da je vrša ispletena od jednog velikog pruta koji okružuje cijelu vršu. Kada je vrša pletena izgleda kao zvono i u nju se tada upletu dva umetka koji dijele vršu na dvije kamare; veliki i mali ostrc. I ostrci se pletu od pruća i baš poput vrše imaju pas i prutove koji se na njega nameću. Često se za izradu ostrca bira najkvalitetnije pruće od somine. Vrhovi prutova koji ostanu poviše pasa čine otvor koji se naziva brkovima vrše, a kroz brkove riba ulazi u vršu. Namet vrše zatvarao se poklopcima načinjenim od busena sušenih trava, od drveta ili žice. Prije bacanja vrše u more bilo je potrebno napuniti ju mamcem ili obrumati. Za obrum se najčešće koristila živa mala riba poput srdele, crneja, pirke ili bukve. Ribe bi se nabile na prut ražanj koji bi se umetnuo u kortu, prostor između velikog i malog ostrca. Kako bi vrša sigurno potonula vezala bi se za nju morica, rupičasti kamen. A kako bi ribar bio siguran da će svoju vršu pronaći, obilježava ju senjom od pluta koji je za vršu vezan konopcem skandajem. Vrše se izrađuju u nekoliko veličina; male vrše visoke su oko 1.20m, bacaju se bliže obali na dubinu od 10 do 15 pasa, u njih se najviše hvataju crneji, murine i gruji, i to od ožujka pa sve do Božića. Iz mora se salpavaju (vade) šemetom (drvom sa više kuka). Mezane vrše su visoke 1.50m, a bacaju se preko 15 pasa u dubinu i dalje od kraja, a velike vrše su visoke 2 metra, bacaju se i do 60 pasa dubine, te čak do 4 milje od kraja. U njih se hvataju gruji, murine, kijerne, zubatci, tabinje i jastozi, od ožujka do Velike Gospe. Da je vrša bila iznimno ribarsko oruđe, ili kako Mljećani kažu ribarska arta, svjedoče i barke koje su se nekada koristile za ribolov vršama. Specijalne mljetske gondole bile su posebno dizajnirane, sa škafom i na provi i na krmi, kako bi se vrše lakše mogle salpat iz mora i pohraniti na barci do idućeg ribolova.

247

PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka, Palagruža, Svetac)

Brusnik

Jabuka

Svetac (Sveti Andrija)

248

Palagruža

Unutar vulkanskog trokuta Jadrana, Komiže (otok Vis), Jabuke i Palagruže, mnogo je podmorskih otoka – brakova bogatih ribom što iz pješčanog dna, iz dubine koja ponegdje prelazi sto i pedeset metara, strše prema površini. To su staništa najcjenjenijih pridnenih riba i postaje jatima plave ribe na njihovu jadranskom putu.

249

Brusnik – nenaseljen otočić zapadno od Visa dug 300 m i širok 150 m, oskudne vegetacije. Obale kamenite, na sjeverozapadnoj obali žal od krupnih oblutaka. Uvalice na jugoistočnoj strani pogodne za pristajanje čamaca. Kal se je ribolo na Brusnik i na Svecu, brodi su holi cesće u Komižu, ali na Palagruzu ostavolo se je i po dvo miseca a da covik ne bi dusal u Komizu. Digod i tri miseca. Bilo je judih koji cilu stajun nisu dohodili doma. Sal na Palagruzu i na Svecu bilo je boje. Tamo je vode pok bi se ribar, kal bi bilo slabu vrime, bil oprol, bil bi na Palagruzu isal na Salamandriju, bil bi vazel sporku robu i bil bi se oprol o obril. Ali na Brusnik tu nu bilo moguće. Voda je bila svetinja. Kal bi te vidil svićor da sei oprol oci, bil bi te sovol: „Ca mislis, ako nos ćapo slabu vrime na Brusnik, zmul vode moze sposit zivot“…………… Brusnik je bil cudo za jastoge. Un kolo sebe imao veliki prostor. Kolo njega ja sa svih bondih, a osobito sa bonde od levonta, ol tarmuntone pok sve do garbina veliki je teren di se je ribalo jastoge. Onda je toti i Kavalina di se je puno jastoguv lovilo. Zato je i dobila ime Kavalina – uvik se je na nju kavalo, uvik se je vadilo jastoge. Preživjeti na Brusniku bez vode, ribarima koji su ostali zbog nevremena, bilo je vrlo teško. Kao to opisuju: Ucinil je tarmuntanez, a oni su ostali bez vode. I ca ih je tukalo? Tukalo ih je tende mećat po skoju, rastirot tende i lizat tende ol rose, ali ca će kal je rosa bila slona, dobota kako more, jerbo tako je priko Brusnika slopilo, da je slop bonda pocet ol Jezera pok sva bonda ol siroka do garbina – to je bila sve jelna gla rest u ariju, nego po tlehu. Tu se je bilo pogrebencilo. I judi bi u takin teskin momentima kal je bilo pitonje hoće ostat zivi, lizali rosu na lisću ote smokve. Ta smokva je zapacovala blizu dvi motike i sve po tlehu, divjo smokovina po tlehu. Pok su tu lisće lizali. Pok su pekli jastoge i ćućoli, ali zeja se ni mogla zagosit.

250

Jabuka – nenaseljen otočić zapadno od Visa. Duboko more koje ga okružuje bogato je ribom i posebno jastozima. Obala strma i nepristupačna, vegetacija oskudna. Crna piramida nasred mora. Jabuka je za ribare bila tezja od svih drugih škojih. Tu je opasni škoj. Tamo nisu išli svi ribari. Samo su holi oni koji se nisu strašili, sposobni mornori i dobri ribari. I to je bilo puno napeto. I toti si se malo založil (pojesti) i počel si odma naperivat varše (napinjati motkama sklopive vrše) od jastogih. A pri se nego si počel naperivat vrše, stavil si dvi vrše ol žice na kantere za ješku (da bi ulovilo kantere za mamac u vršama za jastoge). Iz velega škoja, iz Sveca, donil si ješku (ribu za mamac) za dvi pripoštade (jednokratno bacanje vrša - oko 80 komada) damoreš odma lavurat (raditi)……………………. Kad si dvigal vrše od kanterih, onda večeraš i ideš leć, a jedan stoji uvik na stražu da te vrime ne iznenadi. Čim biš došal pod kraj, jedan bi bil kuhal ili brujet ili lešo, a tu bi se brzo po riborsku iskuhalo, a drugi bi jastoge pripakali da se istresu…. Dokle je bilo friškega kruha jil bi šfriki kruh, a bilo je u brodu baskota i polil biš juhom od brujeta oti baškot i najil se rib. Tu te je držalo. Još si jil a oči su se zatvarale, kultrine (očni kapci) su padale. Jer jastog se nažere ješke i to vajo izbacit, a kako je u kašun (sanduk) u travu istisnut, to ne može (jastozi se između suhe trave zapakiraju u sanduk koji se drži u moru, ali svakodnevno se prepakiraju da bi izbacili izmet). Onda ga je tuklo izvadit vanka iz kašuna i molat ga po pajulima neka se isklapje, neka ishiti iz sebe. Buta ga u kašun, vezi pokriv i konop koji je uvik stal priko Velega boka. Na temu su se vezivali kašuni za jastoge. …. Između mnogi legendi o Jabuki, u koje su stari vjerovali, najzanimljivija je ova: - Pojte, dico, na kraj (na Jabuku) iskupite smarske (smrča) za kuhat, ali nemujte se penjat na vrh jer gori ima garifulih (karanfila). To vile goje i sade. U primaliće dohode Vile iz Velebita kupat se na Jabuku i to one zaliju i goje ote garifule. To se ne smi brat jer toliki koji su garifule brali provali su furtune (doživjeli su oluje). Ali mladi su isto u sakret, kako stari ne znaju, užali ubrat garifule za dat kortejontama (curama). Ako bi ih bilo ćapalo slabu vrime, onda bi svićar rekal: „Ovo je sve do garifulih, bit će kogod ubral garifulih!“ Govorili su, dokle je bilo garifulih: „Dico, ne berte garifule na Jabuku – dokle je garifulih bit će i ribasćine. Ako nestane garifulih propast će i ribasćina komiško.“

251

Palagruža (jadranska barakuda) - Ako je istinita priča o Palagruži kao Diomedovom (trojanskom junaku) svetištu na Jadranu, on je tu i ubijen. Na Palagruži je pronađeno mnoštvo kostiju raznih životinja, oko 2.000, od kojih je identificirano samo 444 uzorka. Slojevi u kojima su pronađene kosti datiraju u vremenskom razdoblju od eneolitika (oko 3.000 g. pr.n.e.) do ranog Rimskog Carstva. Palagruža ima dvije uvale, dva žala – Velo žalo sa južne i Stara vlaka sa sjeverozapadne strane, koji je čine donekle pristupačnom i sigurnom za brodove. Nekad davno, brodovi su se navlačili na žalo; bilo je to vrijeme ribarske gajete - falkuše, brodice kojom se na jedra /za sretnijih dana, kad je bilo vjetra sa zapada da ih puni/ i na vesla kretalo iz Komiže, najribarskijeg mjesta na Jadranu. Kretale su ljepotice falkuše, u regatama, na zvuk topa sa kaštela u luci. Najbrži su osvajali i najbolju poziciju - poštu za ulov…a veslalo se, bez prestanka, i do petnaest sati. Ribari bi se zadržavali dvadesetak dana, koliko bi trajalo razdoblje bez mjesečine.

Najstarija poznata veduta i tloris Palagruže koji je 1875. izradio tršćanski prirodoslovac i arheolog Carlo de Marchesetti

252

Dr. Joško Božanić „Palagruža – Diomedov otok“ Godine 1593. na dan deveti mjeseca svibnja, u središtu komune kojoj tada pripada otok Vis – u gradu Hvaru – sastavljen je popis sedamdeset i četiri vlasnika gajeta falkuša koje će početkom tog ribolovnog mraka krenuti u regati od Komiže do Palagruže. U nizu sljedećih dokumenata, koji se odnose na prvu poznatu palagrušku regatu, određuje se da se svi prijavljeni ribari moraju javiti dvadesetog svibnja u Komiži glavarima ribolova Franji Borčiću i Jakovu Bogdanu. Zabranjuje se samostalan odlazak na Palagružu pod prijetnjom kazne od osamnaest mjeseci veslanja na galiji u okovima. Spominje se da će ratna galija pratiti regatu radi zaštite od gusara. Hvarski knez naređuje ribarima da se naoružaju arkebuzama te zabranjuje djeci ispod osamnaest godina odlazak na Palagružu. Svi ribari moraju slušati zapovijedi palagruških glavara ribolova, a ako bi im se suprotstavili, glavari ih mogu vezane poslati u hvarski zatvor. Ti ribari koji su lovili sardele malim mrežama stajaćicama, odlazili su iz Komiže na dalek put do Palagruže ne samo zbog njezinih bogatih lovišta već i zbog toga što za njih nije bilo mjesta na ribolovnim poštama oko otoka Visa i Biševa. Te su pošte bile rezervirane za brojne velike mreže potegače – trate koje su dolazile u viške vode i s otoka Hvara i Brača. Tih ribarskih družina znalo je biti i četverostruko više negoli prikladnih ribolovnih pozicija oko otoka Visa i Biševa. Ali mletačke vlasti koje favoriziraju ribolov velikim mrežama tratama dopuštaju ribolov na Palagruži komiškim vojgarima samo u godinama kada je ribolov oskudan i kada se tratama slabo lovi. Naime zbog visokih državnih poreza ovi ribari loveći na Palagruži izmiću državnoj kontroli i svoju ribu često prodaju u Napuljskome Kraljevstvu. Stoga se nižu drastične kazne: ribare progone iz njihova zavičaja, osuđuju na višegodišnje kazne veslanja na galijama u okovima, plijene im imovinu, spaljuju mreže. Proglas generalnog providura Alvisa Moceniga godine 1697. prekršiteljima zabrane lova sardela vojgama propisuje neoprostivu kaznu "spaljivanjem brodova i mreža, globom od pedeset dukata za svaku mrežu, izgonom, zatvorom, robijom". Godine 1764. bilo je naloženo da se spale i brodovi i vojge, ali od toga su egzekutori odustali uz obećanje vojgara da više neće loviti vojgama. Bilo je to vrijeme kada je mletački imperij na svom zalazu odlučio da definitivno uništi ovaj najstariji način lova sardela. "Ratne lađe i kaznene ekspedicije krstare po ribolovnim vodama", kaže Mijo Mirković, "plijene mreže i čamce, zarobljuju ljude. Ono što se javlja kao neposredni povod za kaznene ekspedicije uvijek je nepodatnost, samostalnost, slobodarstvo ribara, `scandaloso libertinagio` i `uniquo talento` Komižana." Unatoč takvim prilikama komiški vojgari lovili su i dalje svojim zabranjenim mrežama. Nedostatak plodne zemlje, ali i duga tradicija vojgarstva razlog je tomu da Komižani usprkos rigoroznim kaznama ne napuštaju ribolov vojgama. "Te nesretne prilike", kako kaže R. d`Erco, "u kojima je živio velik dio pučanstva u Komiži, bile su razlogom da ono nije htjelo niti moglo napustiti ribolov vojgama niti u daljini, a ni u blizini vlastitog otoka. One su ga učinile neustrašivim u dugoj borbi koju je izdržao s mletačkom vladom." Ali Palagruža je najveća u sjećanju. Tu je njeno prostiranje najdulje i najdublje, a ono seže do samog ishodišta jednog malog ribarskog svijeta na početku ovog tisućljeća u jugozapadnoj uvali otoka Visa – u Val Comezi. Ipak mythos Palagruže može stati u krhku ljusku jedne barke – komiške gajete falkuše, te posude kolektivne memorije jedne insularne organske zajednice na kraju milenija.

253

(foto: Ivo Pervan) Po nepisanom pravilu komiških ribara, onaj tko prvi put dođe na Palagružu, mora odnjeti vreću oblutaka s žala na vrh brda gdje se nalazi svjetionik

Jela koja su, najvjerojtanije, ribari pripremali na žalu čekajući vrijeme za vađenje mreža: Ribarski gulaš Pravi ribarski – škojarski ricet (recept) koji se sastoji od malo sastojaka, samo ono što ribari kad ulove imaju sa sobom na brodu, ali bez obzira na to jako je ukusan. Sastojci: 1 kg hobotnice (ili mrkača), 2 dl maslinova ulja, 5o dag krumpira, vino, češnjak, peršin, sol, papar. Hobotnicu (ili muzgavca, ili jedno i drugo) očistite i nasijecite na komade. Stavite ih u teču (obavezni pribor na brodu), ulijte na 1 kg hobotnice 2 dl maslinova ulja i posolite sa malo krupne morske soli (ne previše). Kuhajte na laganoj vatri, podušeno (poklopljeno) otprilike sat vremena. Vode vam ne treba dolijevat jer će hobotnica (ili muzgavaca) pustiti svoj toč. Kad vidite da je ona skoro gotova ubacite nasjeckane krompire, kuhajte još pola sata i gotovo. Dodajte još i malo bilog vina, malo bilog luka i petrosimula i malo papra.

254

Srdele na ražnju Srdele moraju biti svježe i tvrde. Ovakve srdele samo kroz prste proći da im se skinu ljuske. Nabost ih na ražanj pod kost i posložit jednu do druge toliko gusto da se ne vidi drvo od ražnja (da ne izgori). Bijeli papir posoliti krupnom solju i na nju poleći ražanj s ribom (sol će se priljepiti na ribu). Peći ih na laganom žaru (od lozova pruća). Paziti da riba dođe poviše žara, a da se na njeg ne naslanja (visinu odrediti pomoću kamenja na koje naslanjamo ražanj). Peći tako da su srdele prvi put okrenute tako da im je kost ispod ražnja - paziti da zaista tako bude jer u protivnom nećemo imati šta jesti. Kad je pečeno, okrenuti ražanj. Sad je srdelama kost poviše ražnja i ona ih drži da ne padnu u žar. Kad su pečene, više ništa ne okretati nego ih pažljivo izvući sa ražnja. Obavezna začimba je - viški plavac (Izvorni riceta: Sardele na rožonj Sardele moraju bit friške i tvorde. Takove sardele somo omanut. Nadit ih na rožonj pol kost jednu do drugi ugusto tako da se ne vidi drivo od rožnja (da rožonj ne izgori). Na kortu stavit grezi soli i na nju leć rožonj sa sardelima (da se sol prilipi na ribu). Peć ih na žeravu od prućo tako da riba dojde povar žeravi, a da se na nju ne naslonjo (regulat sa stinjima na koje se naslonjo rožonj). Peć ih tako da su parvi put sardele okrenute tako da in je kost ispod rožnja (stot atento da tako bude jer se necete imat cega okusit). Kad je peceno na tu bondu, pomalo voltat rožonj. Sal in je kost navar rožnja i ona darži sardele da ne padnu u lug. Kad su pecene i na tu bondu, ne već ništa okričat nego ih maknut iz ognja i pomalo ih izvuć iz rožnja.)

255

Svetac –pučinski otok zapadno od Vis, visokih kamenitih obala. Otok je pod gustom makijom i šumom alepskog bora. Na jugoistočnoj strani uvala Pavlov bok naselje i vinogradi mještana. U uvali Zaruška mala šljunčana plaža. More oko Svetca i susjednih otočića Kamika i Brusnika bogato je ribom. Ime otoka Sveti Andrija po imenu zaštitnika ribara, Kristova apostola Andrije; smatra se da je to otok Pitieja iz slavnog djela Zgode Argonauta Apolonija Rođanina grčko epičara iz 3. st. pr. Kr.; Otok je bio naseljen još u prapovijesno doba što dokazuju mnogobrojni arheološki nalazi. Također je poznat i kao utvrda kraljice Teute koja se nalazila sjeveroistočnom vrhu nad puntom Sijabod ili Krajicino. Ostaci nepristupačne tvrđave. Postoji legenda o zakopanom blagu na otoku. Na otoku je postojala tvornica smole tj. borove smole, dragocjeni proizvod za venecijanska brodogradilišta za premazivanje oplate brodova. Nekada se išlo gajetom – falkušom na jidra ili vesla, na ribe (zimi na kantere i jastoge, a ljeti – srdele). Kad bi stavili vrše, doplovili bi do žala i primili se posla: ko čisti ribu, ko kapulu za pofrig, ko loži oganj,……. Od kuće su nosili kruh i vino. Stanovnici Sveca su: sadili lozu, maskinali, brali drva za prodavat, brali drva za komiške kalafate za gradit brodove, bili ribari na sardele i imali tri spurtenjace (brod i oprema za lov srdela mrežom stajaćicom), a zimi su holi na jabuku lovit jastoge i kantere i dobru ribu za hranit se. Ribu bi posolili, a jastoge su nosili u Komižu za prodat. Bila je na škoju velika fešta kad bi finila jematva, a još veća fešta kad bi iz Komiže došal brod karcat vino. Tad su oni mogli nać i po četiri vaguna vina. Borovina s otoka Sveca posebno je bila cijenjena za gradnju brodova. Ta borovina, čije krivine oblikuju snažni vjetrovi pučinskog mora, ima gustu venu te je mnogo čvršća od borovine s otoka Visa. Mnoge komiške gajete falkuše sagrađene su od te borovine. Na Svecu se sve brolo /sjeklo se drvo) za brode. Za mandire se brolo batole (balvane) ol cetiri do pet metrih dajine. Onda se brolo korbe, capule, pjone, kolate. Cesminu se je brolo za sijolete na kolumbu jer se ona ne cese (ne guli se prilikom izvlačenja broda), ona je olporna, ona se loji pok je brud lagje navucivat (izvlačiti na obalu) …

Kamik – hrid zapadno od zapadnog rta otoka Sveca. Uzdiže se strmo iz dubokog mora.

256

Vis …………………………… U Komizu je bila jastozara Mestrazaneta koj je mogla primit zimiol osandeset kvintolih (kvintal =100 funti = 48,95 kilograma; stara jedinica mase = 10 tona, količina robe koja stane u vagon) do vaguna jastogih. Tu kal bi bil dusal Uskrs ili Bozić, onda bi se tu kupovalo. Tu je holo u Pariz, Rim, Milano, Bec, Trest. A ku je pri znal u Jugoslaviju za jastoga. Jo se ispunjen kal je pokojan mestar Vice Marinković udij slol vonka po dvodeset kvintolih jastogih. A Komiza je jila jaglice i gire. Tu je bila nojjeftinijo riba i tu je jil puk. Bojo riba hola je za Trst. Taljonski brod je hodil dvo puta na setemonu iz Tresta za Komizu. Iz Tresta je hodil na Riku, iz Rike u Zadar, pok Sibenik, Split, Komiza, Korcula, Dubrovnik, pok Kotor pok u Brindizi u Itoliju i tako ritorno sve naokolo. U Komizu je bila centrala ol struje i ona je cinila led, a to je centrala napravjena trideset i druge………… Sva dobra ribaza vrime Austrije – sve je holo za Trest. Pul Tresta se slala i riba i vino i rakija. …………. Stari komiski ribori tu su bili nojinteligentniji i nojodvazniji judi u Komizu. Oni su imali misto meju gospodun. Pri kal bi se reklo „dobro jutro, svićoru“, tu je bil izraz krejoncije. Oni nojboji svićori nazivali su se kaparjuni. Kaparjun je moral puno znat………….. Komiza je tad lovila na vagune jastogih. Komisko jastozera bila je puna uvik.Za Bozić i za Uskrs islo bi iz Komize po vagun jastogih. ………………………………………………………………………………………………… Tako su ti zivoti pasovali, ali isto bili su veseli zivoti. Veće je bilo prijatejstvo, kofidence, krejoncije meju judima. Nisu judi bili indiferentni jedon prema drugemu. Bilo je, kako ću ti reć, Josko, bilo je nikega drugacijega nocina. Šezdesetih i sedamdesetih godina 20. stoljeća u viškom se akvatoriju lovilo i do 20 tona jastoga, dok se prošle godine (2007.) ulovilo samo oko 5 tona. Nije bila rijetkost uloviti jastoga od 3,5 kg, dok je danas „veliki jastog“ od – 1,5 kg. Nekada je bio zakon „zone tri godine“ što je značilo da se lovilo svake treće godine, kako bi se omogućilo očuvanje ribljeg fonda, pogotovo jastoga. Na Palagružu se nije moglo doći - kako si ti tija, ka danas. Morao si imati dozvolu i biti profesionalni ribar za poć tamo.

257

Kapitalci koji se mogu vidjeti samo na starim rijetkim fotografijama

Jastog

Vicko TomiÄ&#x2021; i hlap

258

Komi탑a, tvornica sardina

259

Falkuša Na Svjetskoj izložbi u Lisabonu EXPO-98. Hrvatska se predstavila, kao prastara kolijevka pomorstva, milenijski povezana s Mediteranom i Atlantikom, modelom starohrvatskog jedrenjaka, pučkog naziva – falkuša. To je tip brodice s otoka Visa - komiška ribarska gajeta duga od 8 do 10 m, s latinskim jedrom i valnicama (falkama) koje se mogu skidati. Natjecanjem falkuša od Komiže do Palagruže, radi zauzimanja što povoljnijeg mjesta za soljenje ribe, tradicionalno je započinjao ribolov na plavu ribu.

Kovanica od 25 kn

260

A tko je barba

Barba je ribar, vinogradar, pomorac, ili sve to pomiješano, kada se postigne određena starost, iskustvo i zasluge. To ne može biti svatko, to ne može biti službenik na općini, prodavač u trgovini, pipničar u gostionici. To može biti samo netko tko se prožeo morem i vinovom lozom. Ne tako da se po moru samo „brčka“ i da samo pije vino, iz mora vući ribu, a vino iz loze, a ne samo iz čaše. Nije tako dugo kako smo ga u „malim mistima“ mogli naći na rivi u jutarnjim satima i kasno poslije podne ćaskajući na klupama ili se polako i značajno, s rukama na leđima, šeće rivom, obrađujući svakodnevne tekuće događaje i prisjećajući se svojih najvećih ribanja i putovanja, zaboravljenih konoba i nasukanih batana, gajeta ...... Tko će od današnjih muškarac srednjih godina, zaslužiti naziv - barba? ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------barba; 1. naziv i riječ za oslovljavanje strica, ujaka; 2. starijeg čovjeka iz naroda ili onoga kojega poznajemo (uz obraćanje na „vi“); 3. u obraćanju pomorskom kapetanu, zapovjedniku broda. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kip ribara na Puntu u Njivicama

Ribar, Zvonka Cara, Crikvenica

261

OSTALA JELA KOPNA i OTOKA Juha od blitve s mahunama Sastojci: 30 dag lisnate blitve, 10 dag mladih mahuna, 1 mala glavica luka, 1 češanj češnjaka, 1 mrkva, 1 krumpir, 1 manji korijen celera, 1 žlica pirea od rajčice, prstohvat ružmarina, 1 grančica majčine dušice, ulje, ribani paški sir, sol, papar. Najprije očistite svo povrće. Mahune očistite i skuhajte u malo posoljene vode. Dok se mahune kuhaju, očistite blitvu, peteljke odrežite, a lišće narežite na rezance, mrkvu narežite na kolutiće, krumpir ogulite i narežite na kockice, celer i luk također ogulite i narežite na kockice, celer i luk također ogulite i naribajte, a češnjak zgnječite. U povećoj posudi zagrijte ulje i na njemu sa žlicom vode propirjajte luk i češnjak, ružmarin i majčinu dušicu. Poslije nekoliko minuta češnjak, ružmarin i majčinu dušicu izvadite, a na luk istresite narezanu blitvu, mrkvu, celer i krumpir, zalijte vodom i pirjajte desetak minuta. Umiješajte razmućeni pire od rajčice i kuhane pasirane mahune. Dolijte vode po želji, poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok sve povrće ne omekša (oko pola sata). Posolite i popaprite po ukusu. Kad proključa, maknite s vatre i dodajte vrhnje. Ostavite da juha odstoji na toploj ploči desetak minuta.

Rezanci od rogača Sastojci: 15 dag oštrog brašna, 50 dag mljevenih rogača, 2 jaja, maslinovo ulje, sol. Od jaja, brašna, rogača i žlice maslinova ulja zamijesite tijesto za rezance. Razvaljajte, narežite na dugačke trake, osušite i skuhajte u slanoj kipućoj vodi. Rezanci su se poslužiti kao prilog jelu ili kao slatko jelo prelito tekući medom ili posuto šećerom. Pašta šuta

Sastojci: 40 dag špageta,2 l slane vruće vode, 0,5 dl ulja, 5 dag luka, 5 dag mrkve, 5 dag peršinovog korijena, 5 dag celerovog korijena, 15 dag nasjeckanog mesa, 5 dag pirea od rajčice, sol, malo vina, ribani sir za posipanje. Na ulju prepržite luk, dok ne dobije boju, dodajte nasjeckani luk, mrkvu, peršinov i celerov korijen i ponovno malo prepržite. Dodajte meso, pire od rajčice i sol. Dolijte vode i pirjajte.

262

Kad povrće omekša, dodajte malo vina. Kuhanu tjesteninu prelijte umakom i pospite ribanim sirom. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Paštašuta; kuhana tjestenina s raznim dodacima, mljevenim mesom i struganim (ribanim) sirom, „na suho“ kao bitnim obilježjem, konzumira se vilicom. Pašt – ishrana, jelo (Istra); poštpašt (Belostenec) – zaslada; pasta – jelo od tijesta, tjestenina; -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Domaći valjušci sa sipom i bobom

Sastojci: 40 dag sipe, 20 dag boba, 20 dag kapule (luka), 4 češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 3 dl ribljeg temeljca, 2 dag peršina, 1 žlica koncentrata rajčice, 1 dl suhog bijelog vina, 0,5 dl prošeka, sol, papar, lovorov list, 30 dag domaćih valjušaka. Sipu narežite na kockice i uz dodatak sitno kosanog luka pirjajte dok ne omekša. Podlijevajte ribljim temeljcem, vinom i prošekom uz dodatak začina. Na kraju dodajte kuhane domaće valjuške.

Bakalar na benediktinski način Sastojci: bakalar, krumpir, maslinovo ulje, papar, sol, češnjak, peršin, slatko vrhnje, maslac. Bakalar sameljite, prethodno namočen i očišćen, pomiješajte s pire krumpirom, dodajte maslinovo ulje, papar, sol, kosani češnjak, kosani peršin, slatko vrhnje i maslac, te sve dobro izmiješajte u jednoličnu smjesu. Keramičku posudu namažite maslacem i stavite smjesu. Odozgo stavite listiće maslaca te zapecite u pećnici. ------------------------------------------------------------------------------------------------Glavni poticaj upotrebi sušene ribe za blagdan je već u 6. stoljeću pod utjecajem sv. Benedikta kad je uvršten u vjernički kalendar posta i propisan kao nemasno jelo koje mora biti pripremljeno od hladne namirnice, i to samo od životinje iz vode.

263

Naputak iz 17. ili 18. stoljeća, zapisan po fra Karlu (objavio pokojni akademik Branko Fučić (Dubošnica, Krk 8.09.1920.- Rijeka 30.01.1999.; hrv. filolog i povjesničar umjetnosti) u knjižici („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašnice“) ovako savjetuje: „ Zemi, dijače, dobroga beloga bakalaja, z beton o´driva ga peštaj i čistun vodun zi gušterne ga polivaj, sve drijoman ga peštajuć dok ne zmoliš tri Očenaši. Daj ga u lopiž ter ga skuhaj koliko ti se, o dijače, para da je potriba. Znemi ga, rasplati, s pomnju ga očisti od kosti i kože i parićaj redom na ovi doli pisani način: Zemi slanih srdel koliko se pristoji i ne dometaj soli. Zemi paprike črjene i jute, paprike stučene ali meljene, česna jošće i petršimula na daski skusana, papra stučena, mrvic o´hljiba beloga te sve to lipo zmišaj. Stavi čisto uje na dno od padele i kunpira presnoga na fete zrizana, na to drugi red bakalaja, pa onu paštetu rečenu i tako redom čini po redu, i čini tri puta ali kuliko puti ćeš i kulikoje ust od bratje ki će ovo jilo uživati u miru i jubavi brackoj. Zalij sve ovo gori pisano z vodu o´bakalaja i kada se skuha, dodaj malo ali puno – kako ćeš – vina belog, dobrog i nekiselog, i pridaj na svrsi malo skuti i šug o´jednoga limucina i pusti da hiti dva ali tri vrutka. A kad budete uživali, spomenite se i mene nedostojnog grišnika, izlice i ljupilice, te rec´te: ako si živ, Bog ti daj sriću i zdravje, ako nisi, Bog te pomiluj“. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Bakalar na kardinalski način Sastojci: kuhani mljeveni bakalar, kuhani krumpir, sol, papar, pršut, slatko vrhnje. Mljeveni bakalar začinite, dodajte pire krumpir,, sve izmiješajte u jednoličnu smjesu, dodajte slatko vrhnje. Pršut narežite na vrlo tanke ploške, nadjenite smjesom od bakalara kao „sarmu“. Poslužite kao hladno predjelo.

Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba) Rošpu očistite, ogulite joj kožu i odstranite utrobu, i stavite u „teču“. Oko nje složite oguljeni krumpir izrezan na pola (police), polijte s nekoliko žlica maslinova ulja i vode, pospite kosanim češnjakom i peršinom, i preko svega stavite malo ružmarina. Kod pečenja pazite da se riba ne presuši, pa je najbolje prvih petnaest minuta rošpu peći pokrivenu, a preostalih petnaestak minuta otkrivenu da bi riba i krumpir dobili zamamnu hrskavu koricu. Rošpa se najčešće poslužuje s broskvom na salatu. Broskvu očistite i skuhajte, nakratko, u malo vode, ocijedite je i začinite kosanim petrusinom, češnjom (peršinom i češnjakom) i maslinovim uljem. Po želji dodajte sok limuna ili kvasine. ------------------------------------------------------------------------------------------------Božićno jelo – naših otoka -------------------------------------------------------------------------------------------------

264

Srdele s komoračem Sastojci: 80 dag srdela, 1 glavica luka, 6 žlica ulja, 4 žlice suhog bijelog vina, 40 dag rajčica, 3 žlice krušnih mrvica (prezla), 1 žlica komoračeva sjemena, sol, papar. Narežite luk i zažutite ga na zagrijanom ulju. Dodajte vino, kad malo ispari (isparit će alkohol) umiješajte oguljene i narezane rajčice. Posolite i popaprite te pirjajte na laganoj vatri, oko 15 minuta. Očišćene, osušene i posoljene srdelice uvaljajte u mrvice kojima ste dodali zgnječeno sjemenje koromača. U vatrostalnu posudu (nekada je to bila uzemljena) stavite umak od rajčice, po njemu složite srdelice, poprskajte uljem i pecite u dobro zagrijanoj pećnici oko pola sata. Poslužite vruće.

Srdelice na bijelo Srdelice očistite od glave i utrobe, operite, ocijedite i složite jednu po jednu do druge u lim (ne smiju se prekrivati). Pokapajte ih obilno limunovim sokom i gurnite u dobro zagrijanu pećnicu. Odmah smanjite temperaturu na 150 oC i pecite dvadesetak minuta. Kad čačkalica lakše prođe kroz meso, srdelice su gotove premda nemaju zapečene korice. Izvadite ih iz pećnice i tek sada polijte maslinovim uljem, posolite i po želji pospite kosanim peršinom i češnjakom. Poslužite uz kuhani krumpir i željenu salatu.

Lignje u pećnici Lignje očistite od utrobe i izvadite leđnu „kost“, dobo ih operite i osušite. Krumpir izrežite na ploške, pa sve stavite u lim s maslinovim uljem. Posolite, promiješajte, pospite kosanim češnjakom i peršinom i pecite na 200 oC oko 40 minuta.

Lignje na vodičanski način

Sastojci: 6-7 većih krumpira, 1 kg lignji, 3 velike glavice luka, 1,5 dl bijelog suhog vina, maslinovo ulje, sol, papar, Luk narežite i propirjajte na ulju, dodajte lignje i podlijte vinom, pustite da krčka (polako) dok se lignje ne skuhaju. Za to vrijeme ogulite krumpir i narežite ga na ploškice. Protvan (lim, 265

tepsiju) nauljite, složite krumpir te ga posolite i popaprite. Potom stavite lignje pa ponovno krumpir te opet malo posolite i poparite. Na kraju dobro zalijte maslinovim uljem i stavite u pećnicu. Jelo je gotovo kada i krumpir. Gulaš od hobotnice

Sastojci: 7 žlica maslinova ulja, 2 glavice luka, (nasjeckanog na male kocke), 1 mrkva, 3 češnja češnjaka (grubo sjeckanog), 1 konzerva pelata (narezanih na kocke), 1,5 kg hobotnice (očišćene i narezane na male komade), 1 list lovora, 1 grančica ružmarina, nekoliko grančica svježeg timijana, 4 lista kadulje, 2 dl suhog bijelog vina, nekoliko zrna crnog papra, žlica nasjeckanog svježeg peršina. U posudi zagrijte maslinova ulja, dodajte luk, češnjak i mrkvu pa pirjajte na laganoj vatri dok povrće ne omekša. Zatim dodajte prelate i pustite da se povrće lagano krčka dok se umak ne ugusti, a zatim uklonite s vatre. U drugoj posudi, na laganoj vatri, pirjajte hobotnicu na malo maslinova ulja desetak minuta kako bi otpustila tekućinu. Hobotnicu izvadite, a sok koji je otpustila sačuvajte. Hobotnicu ubacite u zdjelu s pirjanim lukom i pelatima, posolite i dodajte sve začine osim peršina, pola šalice soka koji je otpustila i vino. Sve zajedno kuhajte sat vremena na laganoj vatri, povremeno miješajući. Na kraju zavrijte vodu, dodajte sol i u njoj prema uputama proizvođača skuhajte željenu tjesteninu. Kad je kuhana (al dente), procijedite je i umiješajte u umak s hobotnicom. Ostavite da nekoliko minuta stoji poklopljeno i tek prije posluživanja pospite svježe sjeckanim peršinovim listom. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hobotnicu na gulaš možete pripremiti na nekoliko varijanti (kao što ih pripremaju na našoj obali ili otocima) koje su unatoć sličnosti naputka ipak po ukusu različite. Druga inačica Sastojci: 1,5 kg hobotnice, 3 velike kapule, 4-5 češnjeva češnjaka, vezica (svežnjić) svježeg peršina, par listova lovora, par listića ružmarina, 2-3 rajčice, 1-2 dl bijelog suhog vina, maslinovo ulje, soli. Hobotnicu skuhajte u express loncu (poželjno je da je prije svježu zamrznete jer će biti mekša kad se skuha), kada je skuhana narežite je na komadiće, a vodu u kojoj ste je kuhali ne bacajte. Na maslinovom ulju popirjajte luk, češnjak, dodajte hobotnicu narezanu na komadiće, podlijte vodom u kojoj ste je kuhali, začinite, podlijte suhim bijelim vinom, stavite cijele rajčice da se raskuhaju i ostavite da se pomalo krčka. Možete narezati nekoliko krumpira na kockice i dodati u gulaš ili uz gulaš poslužiti palentu. 266

Treća inačica Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu dok voda ne uzavrije i onda još 15-ak minuta (ovisno o veličini). Hobotnica ne smije posve omekšati nego biti malo žilava. Kada je kuhana izvadite je iz vode, ocijedite i izrežite na manje komadiće. Na maslinovu ulju pirjajte na rezance narezan luk dok ne omekša, dodajte kosani češnjak i kosani peršin. Nakon 1-2 minute pirjanja stavite izrezanu hobotnicu i oguljenu i izrezanu rajčicu na ploške. Prema potrebi ako je suho, dodaje se suho bijelo vino pomiješano s vodom. Po želji možete dodati kapare (pripazite da ne prevladaju okusom). Prokuhajte sve, posolite i popaprite na kraju. Na isti se način možete pripremiti i totanj (velika lignja). Četvrta inačica Na maslinovom ulju kratko popržite sitno nasjeckani luk. Kada se luk zažuti, ubacite odmrznutu hobotnicu narezanu na komade. Nakon što ste promiješali ubacite očišćenu sipu (izvadite crnilo) i lignje narezane na komade. Stalno miješajte i nakon minutu-dvije dodajte češnjak narezan na kolutiće. Podlijte suhim bijelim vinom, promiješajte i dodajte sitno sjeckani svježi peršin. Dodajte krumpir narezan na kockice, posolite, popaprite i promiješajte. Za kraj dodajte oguljene i izrezane rajčice, podlijte vodom, poklopite i pustite da se na laganoj vatri sve zajedno kuha do 40 minuta. Pred kraj probajte da li je hobotnica kuhana i neka vam to bude znak da je jelo gotovo.

Peta inačica Sastojci: 2 kg hobotnice, 3-4 glavice luka, 4-5 češnjeva češnjaka, 1-2 vezice (struka) peršina, 1 l crnog vina, 3-4 žlice kapara, 3-4 lista lovora, 5-6 listova kadulje, 10-15 zrna papra, 1,5 kg krumpira, 3-4 žlice pirea od rajčice, maslinovo ulje, sol, papar. Na maslinovu ulju popržite narezan luk, kad zažuti dodajte kosani češnjak i peršin. Promiješajte, kratko popirjajte i dodajte očišćenu hobotnicu narezanu na komadiće. Pirjajte oko 45 minuta, ovisno o veličini hobotnice. Ulijte crno vino da prekrije hobotnicu. Tijekom kuhanja dodajte još vina po potrebi. Dodajte lovor, kadulju, kapare i kuhajte još tridesetak minuta, sve dok hobotnica ne omekša. Pri kraju začinite paprom i solju, dodajte krumpir narezan na ploške. Kuhajte dok i krumpir ne omekša. Dodajte pire od rajčice i dokuhajte. Prije posluživanja dobro je da jelo odmori (da se mirisi prožmu). Prije posluživanja podgrijte. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

267

Hobotnica na način tripica (fileka) Sastojci: 2 kg hobotnice, 2 veća krumpira, 2 veće glavice luka, 8 češnjeva češnjaka, 1 žlica kosanog peršina, 4 zrele rajčice (ili oguljene iz konzerve, konšerve), 1 žlica pirea od rajčica, 10 dag dalmatinske pancete narezane na kockice (ili pršut), 2-3 lista lovora, ½ žličice sušenog mravinca (origana), ½ žličice sušenog timijana, 2-3 klinčića, prstohvat zdrobljenog suhog peperončina i sol, 1 dl maslinovog ulja, 3 dl suho bijelog vina. Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu. Najbolje je kuhati dok voda ne zavrije a onda još petnaestak minuta. Hobotnica ne smije posve omekšati već biti malo žilava. Kada je kuhana izvadi je iz vode, ocijedite i narežite na manje komadiće. Najbolje je na deblje rezance poput tripica (fileka). Na maslinovom ulju pirjajte luk izrezan na rezance, kad zažuti smanjite vatru, dodajte na kockice rezana panceta, lovor, mravinac i timijan. Pirjajte (šufigajte) dok luk posve ne omekša. Dodajte rajčice narezane na komadiće i nasjeckani češnjak a nakon minutu-dvije uz stalno miješanje i usitnjeni češnjak, vino, peršin, klinčiće te malo soli i prstohvat zdrobljenog suhog peperončina. Kada ste sve dobro promiješali i popirjali, oko petnaestak minuta, dodajte hobotnici i krumpir izrezan na ploške. Prema potrebi, ako je suho, dolijevajte s vinom pomiješanim s vodom (pola-pola) kojemu ste dodali malo pire od rajčice. Hobotnica na tripice gotova je za otprilike sat vremena kuhanja na laganoj vatri. Poslužite toplo. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti način mogu se raditi i velike lignje ili lignjune. Umjesto pancete može se koristiti pršut (također rezan na kockice), po želji dok se pirjaju možete dodati i žlica usitnjenih kapara ili narezana ukiseljena ljutiku. U tom slučaju stavite manje pirea da ne „ukrade“ okus. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnica na nonin način Sastojci: 1 kg hobotnice (odnosno, hobotnica od oko 1 kg), 2 kg krumpira, 1,5 dcl maslinovog ulja, sol i papar. Hobotnicu narežite na komadiće i stavite u dublju zemljanu posudu (danas vatrostalnu posudu) zajedno s krumpirom rezanim na deblje ploške (fete). Krumpir posolite i poparite, sve dobro podlijte maslinovim uljem. Prekrijte navoštenim papirom (danas aluminijskom folijom) i pecite na jakoj vatri, 250 oC, barem pola sata. Uklonite papir (ili alu-foliju) i pecite nepokrivenu na istoj temperaturi još pola sata ili dok skroz ne omekša. Hobotnica i krumpir umakom od pomiješanog maslinovog ulja (1 dl), usitnjenog češnjaka (3 češnja), kosanog peršina i malo ružmarina.

268

Hobotnica na mornarski način Sastojci: 1 kg hobotnice, 70 dag krumpira, 1 dl maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, 1 vezica peršina, sol, papar. Hobotnicu stavite kuhati u 2 l hladne vode i kuhajte je dok ne omekša (oko sat i petnaest minuta). Kuhanu hobotnicu izvadite i narežite na komadiće. Krumpir ogulite, narežite na kockice i stavite kuhati u vodu u kojoj se kuhala hobotnica. Dodajte sol i papar, i kuhajte dok krumpir ne omekša. Nakon toga u drugoj posudi ugrijte maslinovo ulje, dodajte krupno narezani češnjak, kratko ga popecite pa naizmjenično umiješajte narezanu hobotnicu i kuhani krumpir. Sve zalijte juhom u kojoj se kuhala hobotnica, dodajte papar i nasjeckani peršin. Sadržaj još kratko kuhajte ne miješajući nego protresajući posudu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Male tajne: - nakon 20 minuta kuhanja hobotnice zamijenite vodu, - nikada ne solite vodu u kojoj kuhate hobotnicu, - pri kupnji hobotnice obratite pozornost na bistrinu očiju i boju kože, - hobotnicu treba odmah očistiti jer brzo poprima intenzivan miris, a nakon čišćenja masa hobotnice mogla bi se znatno smanjiti. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnica s bobom i manistrom 1 kg hobotnice, 50 dag mladog boba, 40 dag manistre (tjestenine), 2 luka, 3 dl maslinova ulja, 1 žlica nasjeckanog peršina (petrusimula), 2 rajčice, 2-3 fete dalmatinske pancete rezane na kockice, sol i papar. Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu a kada je omekšala izvadi je iz vode, ocijedite i narežite na male komade. U međuvremenu skuhajte bob a potom - odvojeno - i manistru. U teći (posudi) sa dubokim dnom na trećini maslinova ulja na laganoj vatri zažutite kapulu (luk) rezanu na rezance, dodajte hobotnicu i preostalo ulje. Kada se hobotnica malo šufigala (propirjala) dodajte cijeđene usitnjene rajčice, malo pancete narezane na kockice i bob. Sve dobro začinite i malo zajedno popirjate, na kraju - prije posluživanja - pospite peršinom. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovom osnovnom receptu moguće je mijenjati sastojke i dobiti različite varijacije. Primjerice: kada se zajedno pirja luk i prethodno skuhana i narezana hobotnica može se dodati aromatskih trava ili crnoga vina. Također se može zajedno s manistrom - kuhanom i ocijeđenom - dodati i 1 dl vrhnja. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

269

Ukiseljena hobotnica Sastojci za 4 osobe: 1 kg očišćene hobotnice, 1,5 dl maslinova ulja, 1,5 dl crvenoga vinskog octa, 1 dl vode, 1 žličica soli, crni papar u zrnu, 4 češnja češnjaka, 2 grančice svježeg timijana ili 1 žličica suhog timijana; za posluživanje: 1 limun. Hobotnicu narežite na veće komade pa pokriveno kuhajte u posudi s malo vode na laganoj vatri dok hobotnica ne omekša (60-90 minuta) uz povremeno podlijevanje i okretanje. Kuhanu hobotnicu ocijedite, ohladite, narežite na štapiće, stavite u staklenku za zimnicu, prelijte je mješavinom ulja, octa, vode, soli, papra i češnjaka narezanog na listiće, te na kraju dodajte grančice timijana. Staklenku zatvorite i držite nekoliko dana u hladnjaku. Poslužite s kriškama limuna i kruhom.

Rižot s ugrcima i luparima

Sastojci: 3-4 pune šake ugrca i lupara, 1 vezica kosanog peršina, 1 glavica luka, 2- češnja češnjaka, 5 dl bijelog suhog vina, 40 dag riže, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar. Ugrce i lupare stavite u posudu s vodom i skuhajte ih, ne dulje od 5 minuta. Lupari će se sami odvojiti (ispasti) a ugrce izvadite iglom ili čačkalicom. Meso odvojite i procijedite vodu (temeljac). Na maslinovom ulju zažutite kosani luk i češnjak. Dodajte rižu i lagano, jednom ili dvaput, promiješajte. Ulijte vino, pustite da ispari, pomalo dodajte vrući temeljac i miješajte. Riža bi trebala biti gotova nakon 15 – 20 minuta (što ovisi o vrti riže). Pred kraj dodajte kosani peršin i meso ugrca i lupara (ne kuhajte ih s rižom jer će otvrdnuti). ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------ili Sastojci: 1 kg lupara i morskih puževa, 40 dag riže, 1 luk, 2 rajčice, riblji temeljac, grančica svježeg ružmarina, sol papar, peršin, suho bijelo vino, prošek. Lupare i morske puževe skuhajte da se odvoje od ljuske te izdvojite lupare i iglicom izvadite morske puževe iz kućice. Na malinovu ulju zažutite luk, dodajte sitno nasjeckani češnjak i peršin te nasjeckanu rajčicu kojoj ste prethodno ogulili kožicu. Kratko sve zajedno popržite, dodajte bijelo vino, riblji temeljac, lupare i morske puževe. Kuhajte, po potrebi podlijte temeljcem. Dodajte rižu i kuhajte dok nije gotovo, cijelo vrijeme podlijevajući temeljcem. Pred kraj dodajte čašicu prošeka. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

270

Rižot od liganja Sastojci: 50 dag liganja, 8 žlica ulja, 1 luk, 3 češnja češnjaka, malo soli, papar, kosani peršin, 2 žlice kvasine (vinski ocat), 30 – 40 dag riže. Lignje očistite i operite, izvadite prozirnu kost po sredini i okoštani dio po sredini krakova. Pazite da ne pukne mali mjehurić s crnilom. Njega odložite na stranu. Meso i krakove liganja operite u više voda i izrežite na komadiće. Za 50 dag liganja stavite u posudu 5 žlica ulja i 1 luk. Luk iskošite i prepržite, dodajte kosani češnjak i peršin, sol i papar, stavite lignje i ulijte kvasina. Sve skupa malo prepržite, dodajte crnilo i pirjajte oko 25 minuta. Povremeno dolijte pomalo vode. Kad je meso mekano uspite rižu. Pirjajte kratko vrijeme usuho, a onda dalje nadolijevajući pomalo tople vode, dok lignje ne postanu mekane. Rižot maknite s vatre i pusti da odstoji 10-15 minuta, jer je onda mnogo tečniji. Prije nego ga maknete s vatre dodajte 2-3 žlice ulja i po ukusu malo kvasine.

Miješana buzara Sastojci: 50 dag dagnji, 50 dag prnjavica, 30 dag kozica, 2-3 češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 5 dl suhog bijelog vina, list lovora, sol, papar. Na maslinovu ulju lagano popržite češnjak, stavite kozice i prnjavice, i pirjajte dodavajući vino. Kad se prnjavice počnu otvarati stavite polovicu količine dagnji (njima treba manje vremena da se otvore). Sve kuhajte nekoliko minuta. Tijekom kuhanja posudu protresite, ne miješajte sastojke. Dodajte i drugi dio dagnji. Provjerite slanost jer dagnje ispuštaju obilje slane tekućine. Dodajte kosani peršin i lovor. Ako želite gušći umak dodajte krušne mrvice. Crna pašta Za ovo jelo potrebne su svježe lignje, najbolje tek ulovljene. Naložiš vatru na kominu i šufigaješ (pirjati, dinstati) kapulu 4-5 kom jedno po ure. Dodaješ lignje (ja dodam cijele, kad je veća količina, ako za manje osoba onda ih izrežem. Naravno one puste crnilo. To sve skupa šufigaješ dodaš luk, peršin, pred kraj masline i kapara, po vlastitoj želji mediteranske trave (obožavam bosiljak-baziliko) ili origano, malo bijelog vina, ako je ostalo riblje juhe od ručka, fešta je potpuna. Na kraju se dodaju špageti (soliti ne puno jer su lignje friške pa puste more), papar po želji.

Sipa u teći Sastojci: 1 kg manjih sipa, 2 kapule (crveni luk), 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice šalše od poma (rajčice) ili 1 pelat usitnjen s malo konšerve (soka od rajčice), 2 dl ribljeg ili povrtnog temeljca,1 dl maslinova ulja,1 grančica petrusimula (peršina), 2 dl bijelog suhog vina, sol i papar. Očistite sipe, u šalicu stavite malo crnila, i narežite je na manje komade. U teći na maslinovu ulju zažutite narezanu kapulu (luk) i dodajte na sitno rezan ili - još bolje - zgnječeni češnjak, pirjajte (šufigajte) na lagano dok ne zažuti. Dodajte komade sipe, ulijte vino i držite na lagano dok posve ne ishlapi. Čim je vino ishlapilo dodajte riblji ili povrtni temeljac (kojega ste dobili 271

skuhavši u dva-tri dl vode, pa procijedivši, malo aromatskog bilja, pola kapule, zelen za juhu: mrkvice, selena, petrusimula...), crnilo od sipe, šalšu od poma, sol i papar. Neka stoji na laganoj vatri barem pola sata a onda pospite usitnjenim petrusimulom (peršinom). Poslužite s purom ili lešo krumpirom.

Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice Sastojci: 1 kg sipe ili manjih liganja, 2-3 češnja češnjaka, 2 kapule (crveni luk), svežanj petrusimula (peršina), 2 dl ribljeg temeljca, 2 šake očišćenih repića od škampi, 40 dag riže, 2 dl bijelog suhog vina. Sipe ili lignje dobro operite pod mlazom hladne vode, odstrani kost i ogulite kožu te pažljivo da ne pukne - odstranite mjehura s crnilom. Riblji temeljac napravite od riblje glave (najbolje je od gofa) ili od glava škampa kojima ste, dok se kuhaju u malo vode, dodali i malo zeleni za povrće. U tavi, na malo ulja, zažutite usitnjeni češnjak, sitno narezanu kapulu i petrusimul, kad dobro zažuti doda temeljac. Šufigajte (pirjajte) dok kapula posve ne omekša i tada dodajte sipe ili lignja bez crnila, očišćene repiće škampa ili kozica, držite na lagano desetak minuta ili dok meso ne omekša. Dodajte vino i rižu i kuhajte al dente. Rižu možete skuhati i odvojeno te poslužiti kao prilog.

Nadjevene sipe ili lignje Sastojci: 1 kg sipa, 3-4 češnja češnjaka, 3-4 žlice krušnih mrvica, 3-4 žlice usitnjenog petrusimula, 2 dl bijelog suhog vina, 1 dl maslinova ulja, sol i papar. Sipe dobro operite, očistite i isperite pod mlazom vode dok ne pobijele. Krakove odrežite i usitnite, te zajedno s nasjeckanim petrusimulom, češnjakom, mrvicama, soli, paprom i maslinovim uljem dobro izmiješajte. Dobivenom smjesom punite sipe i zašijte koncem ili zatvorite čačkalicama. Na vrelom ulju, u dubokoj tavi (teći) i popržite sa svih strana, posolite i poparite te „podušite“ vinom i poklopljeno ostavite pirjati na laganoj vatri. Kada su skroz omekšale (najbolje je provjeriti čačkalicom), skinite se vatre i poslužite tople uz palentu ili kuhani krumpir.

272

Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo)

Sastojci: 50 dag sipe, 10 dag palente (iz vrečice) 1 glavica luka, 3 češnja češnjaka, sol, papar, kosani peršin, maslinovo ulje, 1 dl prošeka. Sipu očistite (pažljivo odstranite crnilo i narežite je na ploške. Luk iskošite i popržite na žlici maslinova ulja. Dodajte sipu, usitnjen češnjak i peršin. Podlijte vodom. Dodajte prošek. Pirjajte sve zajedno oko 20 minuta (ili dok sipa ne omekša), dolijte još 0,5 l vode, sipino crnilo, posolite i uspite palentu. Kuhajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Poslužite uz rikolu.

Srdele u savuri (na saur) Sastojci: 1 kg svježih srdela, 1 srednja glavica češnjaka, 1,5 dl maslinova ulja, 4 žlice kvasine (vinskog octa), 1 grančica ružmarina, 3 žlice narezanog petrusimula (peršina), sol i papar. Srdele očiste i izvadite im utrobu, ostavite glave, te ih dobro obrišite krpom. Posolite i popaprite, poškropite uljem i pecite ili na vrelim gradelama ili „na suho“ (bez ulja) u pećnici ugrijanoj na 250 stupnjeva. Kada su gotove složite u nemetalnu zdjelu tako da glava jedne bude uz rep druge. U tavi na maslinovu ulju, na laganoj vatri, zažutite narezani češnjak, dodajte petrusimul, dvadesetak listića ružmarina i kvasinu. Kada sve zajedno uzavre, polijte srdele i zdjelu poklopite. Srdele na „savuru“ su najbolje sutradan a mogu trajati nekoliko dana. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo je osnovni recept no postoje brojne varijacije. Primjerice, može se uz češnjak koristiti i kapula rezana na rebarca a kvasini dodati i bijelo suho vino ili čak koja žlica prošeka. Jedino nepromijenjeno pravilo je da „marinada“ prekrije ribu te da odstoji u hladnjaku barem do sutradan. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

273

Srdele na gradele s tikvicama Sastojci: 12 svježih srdela, 1 tikvica, 2 žlice maslinovog ulja, 2 žlice ulja, 1 žlica kvasine ili limunovog soka, 3 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog svježeg mravinca (može poslužiti i svježi bosiljak), sol. Srdele očistite, izvadite im utroba, operite a potom skinite glave, izvadite srednju kost i drače te razrežite na polutke. Polovinu srdela stavite u posudu koja nije od metala (staklo, plastika, keramika, porculan...) te prelijte polovinom prethodno pomiješanom smjesom maslinovog ulja, nasjeckanog češnjaka, kvasine i mravinca. Potom dodajte druga polovinu srdela i prelijte preostalom smjesom. Poklopite zdjelu i pusti da se marinira u hladnjaku barem pola sata. Za to vrijeme tikvice operite i po dužini narežite na, što je moguće tanje, ploške. Dobivene ploške prerežite na pola kako bi dobili otprilike dvadesetak „listića“ iste dužine kao i srdele. Posložite ih na pliticu, malo posolite, poklopite, ostavite petnaestak minuta kako bi izgubili vodu (za nestrpljive, moguće je tanke fetice staviti na jednu minutu u mikrovalnu na najjače da izgube višak vode). Fetice tikvice potom operite pod vodom i posušite krpom ili papirnatim ubrusom a potom sve zajedno s filetom srdele smotajte u „rolu“ te učvrstite čačkalicom. Tako dobivene smotuljke pecite na gradelama ili grilu, te odmah poslužite. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Postupak mariniranja je isti i kada se samo srdele peku na gradelama. Najbolje ih je tada peči na vrućim gradelama uz samo jedno okretanje i mazanje lovorovom grančicom umočenom u maslinovo ulje. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Srdele s petrusimulom Sastojci: 12 svježih srdela, 1 dl maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog petrusimula (peršina), 1 dl vode, sol i papar. Srdele očistite, skinite im glave, operite i posuše papirnatim ubrusom. U tavi ugrijte ulje i na njemu popržite usitnjeni češnjak i petrusimul. Čim je češnjak počeo tamniti dodajte vode. Smjesu posolite i popaprite, uz stalno miješanje drži još na vatri tri-četiri minute. Potom se smanjite vatru i dodajte srdele, te kuha na lagano desetak minuta. Poslužite toplo.

Popara od srdela Sastojci: 1 kg svježih srdela, 4 veća krumpira, 4 svježe zrele pome ili pelate iz konzerve, 1 žlicu konšerve (ili pirea od rajčice), 4 fileta srdela, 1 žlicu nasjeckanog petrusimula, sol, papar, 1,5 dl maslinova ulja, 1 dl bijeloga vina, 5 češnjeva češnjaka, malo ulja za prženje. Srdele očisti, izvadite im utrobu, operite, skinite glave, izvadi srednju kost i drače te razreže na filete. Na pola maslinova ulja, na laganoj vatri zažutite narezani luk, filete srdele i nasjeckani češnjak. Čim su se srdela malo popekle dodajte narezane pome i konšervu. Malo sve šufigajte (pirjajte), dodajte vino i vodu da pokrije ribu. Dodajte sve začine i krumpir rezan na fetice. Kuhajte na srednje jakoj vatri sve dok krumpir nije gotov. 274

Srdele na slatko-kiselo Sastojci: 12 svježih srdela, 2 žlice brašna, 2 žlice maslinova ulja, ulje za prženje, 1 manja kapula (crveni luk), 1 veći češanj češnjaka, 2-3 lista lovora, 1 žlica pinjola, sol papar, 1 žličicu smeđeg šećera, 1 žlica vinskog octa (kvasina), 1 dl crnog vina. Srdele očistite, izvadite utrobu, operite, skinite glave, izvadite srednju kost i drače, rastvorite u veliki filet. Pobrašnite filete, posolite i popržite u tavi na srednje vrelom ulju pet-šest minuta dok ne dobiju zlatnu boju. Dobro ocijedite na papirnatom ubrusu i stavite u nemetalnu pliticu ili veliki tanjur. Na malo maslinovog ulja, na srednjoj temperaturi, pirjajte kapulu rezanu na tanka rebarca sve dok ne omekšaju odnosno prije nego potamne. Dodajte usitnjeni češnjak, nasjeckani lovorov list i nasjeckani pinjoli. Sve se zajedno dobro pomiješa i začinite sa šećerom, kvasinom i vinom, solju i papom, te držite na vatri dok ne prokuha. Dobivenom smjesom prelijte srdele te sve pustite da odstoji u dobivenoj marinadi dok se ne ohladi. Ostavite u hladnjaku još sat-dva. Poslužite na sobnoj temperaturi.

Tripice s fažolom (Fileki s grahom) Sastojci: 50 dag tripica, 50 dag fažola (graha), 2 karote (mrkve),1 kapula (glavica luka), 4 česma bilog luka (češnja češnjaka), pola kosti od pršuta (može i neko drugo kvalitetno suho meso), začini po želji Grah namočite preko noći. Kost od pršuta zakuhajte u vodi do ključanja, vodu odlijte i ponoviti postupak još jednom. U ekspres lonac (lonac pod pritiskom) pirjajte kapulu (kosani luk) i karotu )mrkvu), stavite tripice, nakon par minuta dodajte namočeni fažol (grah), kost od pršuta, ulijte vode, zatvoriti i stavite kuhati 45 minuta (mora 45 minuta pišti iz ventila). Nakon 45 minuta skinite s vatre, pustite da se para ispuše, otvorite, provjerite je li kuhano, dodajte protisnuti češnjak i začinite po želji. Ako je previše rijetko može se napraviti zapršku, ali obično grah popije višak tekućine nakon par sati.

Tingul od kokoši Sastojci: 1 srednje velika kokoš, 2 žlice prošeka, 4 dag ulja, 1 glavica kapule (luk), 1 dl suhog bijelog vina, 2 češnja češnjaka, 4 svježe rajčice, kosani peršin, sol, papar, piment, list lovora, ružmarin, limun. Kokoš narežite na komade, posolite, pospite solju i paprom i poškropite prošekom. Ovako pripremljeno meso ostavite da odleži*. Na ulju popržite nasjeckanu kapulu, dodajte vino, nasjeckani češnjak i peršin, oguljene i na kocke narezane rajčice, na vrh noža pimenta, lovor, ružmarin i fetu limuna. Pirjajte (šufigajte) sve skupa i dodajte pripremljenu kokoš. Zalijte s malo tople vode i kuhajte dok meso ne omekša. *(nekada se kokoš – pijevac ostavljao odležati 1-2 sata u marinadi od kvasine, vode i crnog vina; nešto slično marinadi za divljač) – to se radilo polako i jelo se krčkalo, a ne kao danas – na brzinu – „fiju – briju“ način 275

ili druga inačica (svaka regija ima svoju specifičnost)

Sastojci: 1 kg sitniša od kokoši (krilca, zabatak, batak, šija), 5 dag pancete, 2 mrkve, 2 glavice luka, 5 režnja češnjaka, vezica peršina, 2 dcl bijelog vina, 0,5 dcl prošeka, list lovora, crvena paprika, sol i papar po ukusu. Pancetu narežite na male komadiće i stavite u zagrijanu tavu da se zastakli, dodajte narezani luk i mrkvu, i pirjajte na laganoj vatri desetak do 15 minuta (ako je potrebno malo podlijte toplom vodom da luk ne zagori). Kad je luk dobro pirjan stavite kokoš i zapecite sa svih strana da meso pobijeli. Kad je meso ravnomjerno pobijelilo, dodajte mljevenu crvenu papriku, podlijte vinom, pola prošeka (a pola pred kraj), dodajte list lovora, posolite i popaprite po ukusu. Kuhajte na tihoj vatri sat vremena. Kad je meso gotovo izvadite ga na tanjur, umak usitnite preko cjediljke (pasirajte) i vratiti u posudu da se slegne. Na vrh će se izdvojiti višak masnoće koji oberite (uklonite žlicom), vratite meso natrag, dodajte prošek, prokuhajte još minutu-dvije i pospite kosanim peršinom. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tingul (prama tal. tingolo-pileći paprikaš) podrazumijevamo sve varijante jela s umakom od peradi (pulastri) a posebno s domaćin pivcima. Jedna od posebnosti pripreme je i vještina rezanja na manje komade a da se ne lome kosti, nego se sve radi - priko zgloba i kroz pupu, manje s nožon, višje s rukama. Dalmacija – tingul; Istra – žgvacet; Slavonija – gulaš; kontinentalna Hrvatska - paprikaš -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zec na dalmatinski način Sastojci: zec, suha slanina, 2 - 2,5 dl maslinova ulja, lišće peršina, 3 režnja češnjaka, 3 limuna, papar u zrnu, srce i jetra zeca, 0,5 l bijelog vina. Premažite zeca masnoćom, stavite u pećnicu i čim se zagrije prelijte ga šalicom tople vode. Kasnije, tijekom pečenja polijevajte ga sokom od pečenja. Nakon što je više od pola pečen, izrežite ga na komade, odvojite lopaticu i butove (butove izrežite na tri - četiri komada). U zemljanu posudu stavite maslinovo ulje, izrezanog zeca, dosta nasjeckanog peršina, češnjak, sok limuna, krupno mljeveni papar, nasjeckano srce i jetra i zalijte vinom. Sve dobro izmiješajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 1,5 - 2 sata, toliko da se meso skoro raspada. Ovako pripremljenog zeca stavite na kraj štednjaka (na najmanju temperaturu) da odstoji (odmara) jedan sat. Poslužite s okruglicama od kruha ili žemlje.

276

Kunić na dalmatinski način Sastojci: 1 kunić, 5 češnjeva češnjaka, 10 dag pancete, 1 dl ulja, malo kadulje, 2 lista lovora, grančica ružmarina, 1 mrkva, 2 dl suhog bijelog vina, 2 limuna, peršin, sol, papar. Očišćenog kunića ostaviti preko noći u marinadi kako bi omekšao (Vidi: poglavlje marinada). Nakon vađenja iz marinade, kunića dobro operite, nabodite režnjevima češnjaka i obložiti ploškama pancete. Posoliti položiti u posudu za pečenje i preliti uljem. Doda jte lovor, ružmarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu izrezanu na ploške. Sve zajedno pecite u zagrijanoj pećnici jedan sat na 180 oC. Dok se kunić peče, pripremite umak od malo ulja, kosanog peršina i soka od dva limuna. Napola pečenog kunića razre žite na četiri dijela i prelijte umakom. Ispecite ga do kraja povremeno podlijevajući vinom.

Artičoke na dalmatinski način Sastojci za 8 osobe: 80 dag artičoka, 1 šalica mrvica, 1 dag češnjaka, 1 dag peršina, sol, papar, 0,5 dl maslinova ulja. Artičoke pripremite za nadijevanje (punjenje) i skuhajte ih u slanoj vodi. Mrvice pomiješajte sa sitno sjeckanim češnjakom i peršinom, posolite i popaprite. Tim nadjevom nadjenite sredinu svake artičoke i šupljinu između listova. Potom složite artičoke u zdjelu jednu do druge, zalijte uljem i vodom da ogreznu (sve prekrije) i pristavite da tiho kuhaju („krčkaju“ približno 2 sata. Poslužite na porculanskom tanjuru s udubinom za odlaganje listova, kao toplo ili hladno predjelo. Uz artičoke postavite i zdjelicu tople vode s limunom, za svakog gosta, jer se obično jedu prstima (kao i buzara).

Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina Sastojci: 8 artičoka, 6 češnjeva češnjaka, 1 grančica petrusimula (peršina), 4 žlice krušnih mrvica (prezla), 30 dag mladog boba, 30 dag biža (graška), 4 veće kapule (crveni luka), 1 dl maslinova ulja, 1 kg janjećih bržola, 4 dl goveđeg temeljca, sol i papar. Artičoke stavite u vodu na tridesetak minuta. U međuvremenu napravite pešt od češnjaka, petrusimula, krušnih mrvica, soli i papra. Artičokama odrežite vrh i malo ih „promijesite“ kroz ruke da im se listovi otvore. U listove utrljajte pešt. U teći (posudi) na ulju zažutite usitnjenu kapulu koju ste posoli jer tada neće zagorjeti. Kad ocakli na njoj zažutite bržole. Nakon desetak minuta šufigavanja u teću s bržolama složite artičoke, sirovi bob i biže te sve zalijte obilato goveđim temeljcem. Kuhajte na lagano barem jednu uru (sat).

277

Gratinirana (zapečena) blitva Sastojci: 1 kg lisnate blitve, 15 dag luka, 3 dag maslaca, 3 žlice sitno kosanih trava (peršin, miloduh), 3 žličice slatke crvene mljevene paprike, 10 dag ribanog paškog sira, 8 jaja, sol, papar. Za ukras: 2 rajčice, kosani vlasac. Blitvu očistite, peteljke odrežite, operite je i narežite na rezance. Luk ogulite, nasjeckajte i na ulju propirjajte da postane staklast i dodajte blitvu. Podlijte s malo juhe od povrća, umiješajte sjeckane trave i začinite mljevenom paprikom, solju i paprom. Popirjajte kratko. Sve sastojke preselite u nauljenu zemljanu posudu, pospite ribanim sirom i prelijte mješavinom jaja, koja ste začinili solju i paprom. Posudu stavite u pećnicu i na umjerenoj vatri pecite oko 15-20 minuta, dok se jaja ne zgusnu. Rajčice narežite na ploške i ukrasite zapečenu blitvu, pospite kosanim vlascem i poslužite

Blitva i kopriva na padelu Sastojci za 6 osoba: 60 dag blitve, 40 dag koprive, 25 dag krumpira, 3 češnja češnjaka, sol, papar, maslinovo ulje. Očišćenu blitvu, koprivu i krumpir, skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite, stucite, dodajte kosani češnjak i začinite solju, paprom i maslinovim uljem. Sve dobro promiješajte i poslužite toplo.

Blitva pod uljem (pod ujem) Sastojci: blitva, sol, papar, maslinovo ulje, češnjak. Blitvu operite, odrežite korijenje i suvišne listove. Pri dnu lista ostavite komadićak korjenčića i razrežite ga uzduž. Blitvu kuhati u obilatoj količini kipuću vode u dubokom loncu, na taj način neće izgubi lijepu zelenu boju. Pri kuhanju lonac možete biti otklopljen. Kad voda provri posolite. Kuhanu blitvu ocijedite, prelijte uljem popaprite i dodajte sitno kosani češnjak. Poklopite i ostavi pokriveno do posluživanja. Poslužuje se kao prilog ribi ili bilo kojem drugom mesu. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Blitvu su pripremale i na slijedeći način: Skuhajte blitvu (s krumpirom ili bez) s listom celera. Kada je gotovo ocjedite ali tako da sačuvate malo tekućine u drugoj posudi. U posudu stavite maslinovo ulje i zagrijte da postane mlako. Na to stavite blitvu, češnjak, sol i pomiješajte, maknite s vatre i začinite s malo kvasine i tekućinom od kuhanja prema želji. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

278

Blitva sa sirom Sastojci: 1 kg blitve, 7, dag maslaca, 1 glavica luka, 1 žlica brašna, 2,5 dl mlijeka, 10 dag ribanog ovčjeg sira, sol, papar. Blitvu očistite, operite i ocijedite. Peteljke odrežite i lišće prelijte kipućom posoljenom vodom i pustite da 5 minuta tiho prokuha. Ocijedite i nasjeckajte. Na zagrijanom maslacu, u drugoj posudi, propirjajte kosani luk, pobrašnite, promiješajte i podlijte mlijekom. Posolite, popaprite, dodajte narezanu blitvu i kuhajte pokriveno 10 minuta. Zemljanu posudu namažite maslacem, preselite blitvu i obilato pospite ribanim sirom. Odozgo stavite još malo maslaca u listićima. Zapecite u zagrijanoj pećnici na umjerenoj temperaturi oko 15 minuta.

Blitva s krumpirom na lešo

Sastojci: 1 kg blitve (7-8 vezica po 10 listova), 7-8 manjih krumpira (bijelih), maslinovo ulje, sol, papar Očiste blitvu, odrežite bijele stabljike i uzduž ih rasijecite da se brže skuhaju, i dobro operite pod vodom. Ogulite krumpire, prerežite četvrtine i operite. Sve zajedno stavi u veću posudu, prelijte vodom da ogrezne, poklopite na pola da ne kipi, i kuhajte srednjoj vatri dok se krumpir ne smekša. Skinite s vatre i procijedite kroz cjediljku (neki vole da bude skroz suho, a neki ostave malo vode u kojoj se kuhala blitva). Dodajte (prelijte) maslinovim uljem, pospite solju i paprom, promiješajte i odmah poslužite. Ovako pripremljena blitva uz pofrigane srdele bila je najčešća spiza.

279

Bob s blitvom

Sastojci: 1 kg blitve, 50 dag boba, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, maslinovo ulje, sol, papar. Na zagrijanom ulju popržite (uvrižite) kosani luk (kapulu) i češnjak. Dodajte bob i sve zajedno pirjajte na laganoj vatri. Očistite blitvu, dobro je ocjedite i dodajte bobu. Posolite i popaprite. Po potrebi dodajte tople vode. Kad povrće omekša jelo je gotovo. Stavite na topli tanjur za posluživanje, prelijte još malo hladnim maslinovim uljem i poslužite.

Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s ribom i tikvicama) Sastojci: 25 dag fjoka (mašnice, tjestenina), 30 dag pastrvinog očišćenog mesa (možete koristiti i smrznutog oslića), 35 dag cukina (tikvica), 2 žlice sjeckane kapule (luk), 2 žlice maslinova ulja, 1 dl bijelog suhog vina, malo prošeka, 1 žlica nasjeckanog petrusimena (peršina), sol, papar, 1 veza vlasca (tko ne voli može zamijeniti sjeckanim komoračem i prstohvatom listića ružmarina). Ribu odmrznite. Odrežite krajeve cukinima i narežite ih na fete (ploške). Nasjeckanu kapulu propržite na ulju da se zastakli. Dodajte nasjeckanu ribu na kocke i prepržite kratko na jakoj vatri. Dodajte tikvice, i pažljivo miješajte da se ne raspadnu. Podlijte suhim bijelim vinom, posolite i dobro popaprite. Zagrijavajte dok tekućina ne ispari, maknite s vatre. Skuhane i ocijeđene fjoke umiješajte ribi s tikvicama, dodaj petrusimen i promiješajte da se sjedini. Pospite sjeckanim vlascem i poslužite.

280

Bukovače na dalmatinski način Sastojci: 50 dag bukovača, 2 tikvice, 2 zelene paprike, 4 mlade kapulice (luka), 1,5 dl maslinova ulja, grančica petrusimula (peršina), 2 žlice šalše od poma ili 1 žlica konšerve (pirea od rajčice), šaka zelenih maslina, sol i papar, mažuran, 1 dl ribljeg (može i goveđeg) temeljca-juhe, 3-4 fetice (ploške) pancete ili 2-3 slane srdele. Na maslinovu ulju lagano popirjajte (šufigajte) prutiće paprike i na kockice rezane tikvice. Kada omekšaju dodajte narezanu kapulicu. Čim se kapulica ocaklila dodajte bukovače rezane kao tripice (na prst široke rezance). Posolite i pospite mažuranom, pirjajte (šufigajte) uz povremeno miješanje na laganoj vatri dok ne porumene. Dodajte šalšu od poma ili konšerva zamućena s malo vode, šaku nasjeckanih zelenih maslina, te sve dobro promiješajte i pusti na kratko da zavrije. Smanjite vatra i podlijte s malo goveđeg ili (po volji) ribljeg temeljca. Ovisno o izboru temeljca dobit ćete željeni okus. Bukovače također možete podliti s malo tople vode u koju ste dodali prstohvat suhih trava i žlicu dvije bijeloga vina. Kada dodate temeljac sve dobro promiješajte i držite na laganoj vatri dok se ne prožme. Poslužite toplo kao prilog ili kao samostalno jelo. Prije posluživanja pospite usitnjenim petrusimulom. Ako podlijevate s vodom i vinom možete bukovačama dodati i dvije-tri slane srdele (očišćene i narezane na sitno), ili feticu na kockice narezane pancete.

Povrće s pancetom i sirom Sastojci: 6 feta pancete, 50 dag fažoleta (mahuna), 3 tikvice, 1 manji balancan (patliđan), 3 karote (mrkve), 3 kapule (crveni luk), 2 češnja češnjaka, 2 grančice petrusimula (peršina), 1 dl maslinova ulja, 2 dl vode s malo konšerve, aromatskih trava, 1dl bijelog suhog vina, 2-3 lista lovora, sol i papar, 30 dag tvrdoga sira. Karote očistite i nareže na fetice pa zajedno sa fažoletima i tikvicama narezanim na fetice i balancanama na kockice malo potopite u vrelu vodu. Pustite malo stajati i ocijedite, dobro posušite i šufigajte na lagano na maslinovu ulju zajedno sa češnjakom, petrusimulom i kapulom. Kada je češnjak počeo tamniti dolijte vode, vina i koji list lovora. Pustite da malo odstoji na laganoj vatri a onda, kada je povrće smekšalo, dodajte pancetu i ribani sir uz miješanje kako ne bi zagorio. Čim je sir počeo tamniti posolite i zapaprite, skine s vatre i posluži dok je toplo.

Pršut u balancani Sastojci: 4 balancana (patliđana), 15 dag pršuta, prstohvat mravinca i ružmarina, 5 češnjeva češnjaka, 2 jaja, 2-3 grančice petrusimula (peršina), 1 dl maslinova ulja, 6 dag tvrdog ovčjeg sira, 2 žlice bijeloga suhog vina, sol i papar. Balancane raspolovite i izdubite sredinu. Polovice osolite, pustite da odstoje petnaestak minuta i potopite u vrelu vodu. Dok se balancani tope, na maslinovu ulju šufigajte „pupu“ od balancana (izdubljenu sredinu) narezanu na kockice, usitnjeni češnjak i petrusimul i trave. Kada je meso balancana posve omekšalo dodajte pršut rezan na kockice, malo soli i papra pa sve dobro pomiješajte, poškropite vinom i držite na vatri dok se bijelo od pršuta nije zacaklilo. Nadjevom ispunite polovice koje ste prethodno ocijedili i posušili. Nadjevene balancane prelijte jajima 281

zamućenim zajedno sa ribanim sirom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 oC, dok nadjev ne zarumeni. Poslužite toplo posuto s malo petrusimula.

Miješano povrće u teći Sastojci: 4 balancana, 4-5 poma (rajčica), 4 paprike, 4 češnja češnjaka, 3 grančice petrusimula, 1 dl maslinova ulja, 2 kapule (crvena luka), 1 dl bijeloga suhog vina, 6 slanih inćuna ili 6 feta pancete. U većoj teći na maslinovu ulju lagano šufigavajte (pirjajte) povrće prethodno nasjeckano na fetice slijedećim redom: najprije paprike, pa balancane a onda tikvice, češnjak, kapula na rezance, petrusimul i pome stavite zadnje. Kada je povrće već počelo žutiti dodajte pancetu rezana na kockice ili očišćene i usitnjene slane srdele, te sve podlijte s bijelim vinom i (po volji) ribljim (ako koristite inčune) ili goveđim (ako ste dodali pancetu) temeljcem. Po potrebi dodajte i malo vode. Povrće je gotovo kad balancani posve omekšaju. Poslužite toplo.

Kaul na kućici sa sirom Sastojci: 1 kaul (cvjetača), 2 srednje velike karote (mrkve), 5 češnja češnjaka, 2-3 grančice petrusimula (peršina), mravinac i listići ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijeloga suhog vina, 1dl ribljeg temeljca, ribani tvrdi ovčji sir, 1 jaje, sol i papar. Kaul operite, listovima skinite deblji dio stabljike a cvijet, glavu, podijelite na manje cvjetove. Karotu očistite, operite i narežite na fetice (ploškice). Zajedno s kaulom stavite u vruću posoljenu vodu neka se kuha dok ne omekša. U teću (dublju tavu) na maslinovu ulju zažutite narezani češnjak i dvije trećine narezanoga petrusimula. Kada je češnjak počeo tamniti, smanjite vatru i dodajte ocijeđen kaul narezan na manje komade, karote te na lagano šufigajte (pirjajte) dok povrće ne počne tamniti. Podlijte ribljim temeljcem, vinom i po potrebi dodajte malo vode u kojoj se kuhalo povrće, posolite i zapaprite, pustite na lagano dok tekućina nije skoro ishlapila (reducirala se). Maknite s vatre, naribajte sir po vrhu i umiješajte u povrće jedno ili dva prethodno zamućena jaja. Poslužite toplo posuto s ostatkom narezanog petrusimula.

Panirani kaul s umakom od pancete Sastojci: 1 kaul (cvjetača), žlica-dvije mlijeka, 2 jaja, bijelo brašno i pura (kukuruzno brašno), ulje za prženje, sol i papar. Za umak: 4 deblje fete pancete, 1dl maslinova ulja, 2 žlice bijeloga suhog vina, žlica usitnjenih kiselih kapara, 1 srednja kapula (crveni luk), žličica kvasine, 1 žlica usitnjenog petrusimula (peršin), 1 meko kuhano jaje.

282

Kaulu skinite listovi a cvijet dobro operite i skuhajte u vrućoj posoljenoj vodi kojoj ste dodali i malo mlijeka, desetak minuta ili dok ne omekša. Potom ocijedite, ohladite i razdijelite na cvjetove. Svaki cvijet uvalja u razmućeno jaje pa u mješavinu brašna te pržite, dok ne porumeni, u tavi na vrelome ulju za prženje. Na maslinovu ulju, na laganoj vatri, zažutite usitnjenu kapulu s petrusimulom i kada je počela tamniti dolijte vino, dodajte nasjeckane kapare i malo vode. Pustite na lagano dok tekućina malo ne ishlapi, dodajte kvasinu, sol i papar, pancetu rezana na što sitnije kockice i kada se uz miješanje sve proželo, usitnjeno meko kuhano jaje. Sve dobro pomiješajte i toplim umakom prelijte po paniranom kaulu.

Složenac od tikvice, paprika i kozica Sastojci: 40 dag kozica, 6 tikvica, 1 kapula (crveni luk), 1 grančica petrusimula (peršin), 1 žuta i 1 crvena paprika, 1 dl maslinova ulja, ulje za prženje, 4-5 listića bosiljka. Kozice popržite na suhoj tavi i očistite meso iz repova. Tikvice narežite na uzdužne fete (ploške), posolite, pustite da malo odstoje, properite pod mlazom hladne vode, ocijedite i osušite i ispecite na gradelama ili na tavi, s malo ulja za prženje. U tavi na maslinovu ulju zažutite kapulu izrezanu na rezance zajedno sa narezanom crvenom i žutom paprikom. Kada povrće posve smekša pospite usitnjenim bosiljkom. Na veliki tanjur ili pliticu naizmjenično složite tikvice, papriku s lukom, kozice i sve dobro pospite petrusimulom a po volji i svježe ribanim ovčjim sirom. Poslužite toplo.

Nadjevena cikla Sastojci: 6 komada mlade okrugle cikle srednje veličine, 50 g ulja, 1 glavica luka, 1 vezica peršina, 1 šalica riže, 1 jaje, 1 žličica kima, 2 šalice mlijeka, 1 čaša kiselog vrhnja, sol, papar, brašno. Ciklu operite, očistite, stabljike nemojte previše odrezati da kuhanjem ne iscuri sok. Skuhajte je u posoljenoj vodi pod korom. Kad je skuhana, ogulite je i žlicom izdubite sredinu tako da dobijete lijepe košarice. Nadjev pripremite na slijedeći način: kosani luk popirjate na ulju, dodajte dosta kosanog peršinova lista, rižu, te još malo popirjate. Sve dobro promiješajte posolite, popaprite i nadjenite košarice. Stavite ih u zamašćenu zemljanu posudu i prelijte umakom. Umak: napravite laganu zapršku od ulja i brašna. Dodajte žlicu istucanog kima, podlijte s malo vodom ili mlijekom, dodajte kiselo vrhnje. Sve prokuhajte. Zemljanu posudu stavite u pećnicu i sve zapecite. Poslužite u istoj posudi.

283

Pečena cikla Sastojci: 4 cikle; za umak: 3 jaja, 10 dag maslaca, 1 žlica limunovog soka, sol, papar. Dobro opranu ciklu stavite u zagrijanu pećnicu i pecite oko 1 sat pod korom (u kori). Izvadite je i kad se ohladi, ogulite, narežite na tanke kriške i prelijte umakom. Umak: izmiješajte 2 žumanca na pari i malo-pomalo dodajte maslac stalno miješajući. Kad ste utrošili maslac dodajte i treće žumance, posolite i popaprite po ukusu i dolijte žlicu limunovog soka. Miješajte dok se žumanca i sok ne spoje.

Umak od cikle Sastojci: 4 mlade cikle, 2 dl kiselog vrhnja, 2 žlice ulja, sok ½ limuna ili 1 žlica octa, 1 žličica šećera, 1 žlica brašna od heljde, prstohvat kima, malo hrena, sol, papar. Opranu ciklu ogulite i naribajte i dobro pomiješajte s malo ribanog hrena, soli, šećerom i sokom limuna. Na ulju popržite brašno od heljde, dodajte kim, umiješajte kiselo vrhnje i na kraju umiješajte ciklu. Sve zajedno propirjajte i poslužite uz mesno jelo po ukusu.

Umak od cikle i luka Sastojci: 2 korijena cikle, 20 dag luka, 10 dag maslaca, 5 dag brašna, 0,5 l mlijeka, sol, papar, muškatni oraščić. Narezani luk, na kriške, stavite močiti pola sata u hladnu vodu. U međuvremenu ogulite ciklu i naribajte je. Luk ocijedite, stavite na zagrijani maslac sa žlicom vode i lagano pirjajte dok ne postane staklast. Dodajte brašno i toplo mlijeko, neprekidno miješajući tiho kuhajte dok ne dobijete gusti umak. Posolite, popaprite, dodajte malo muškatnog oraščića i pustite da se ohladi. Uspite sitno naribanu ciklu i sve dobro promiješajte. Ponudite uz kuhani krumpir ili pržene tikvice.

Salata od mladog lišća cikle Sastojci: 50 dag nježnih mladih listova cikle, 1 korijen cikle, 3 žlice limunovog soka, 1 žlica meda, 3 žlica ulja, 1 tvrdo kuhano jaje, sol. Mlado lišće dobro operite, izrežite dijelove lisnih rebara, skuhajte u malo vode, ocijedite i nasjeckajte. Sirovu ciklu ogulite i naribajte. Tvrdo kuhano jaje narežite na tanke ploške. Ohlađeno kuhani lišće pomiješajte s naribanom ciklom, dodajte limunov sok, med, ulje, ukrasite ploškama tvrdo kuhanog jaja i poslužite.

284

Salata od sirove cikle Sastojci: 30 dag ribane sirove cikle, 2 jabuke (kiselkaste), 1 čaša kiselog mlijeka, ½ žličice šećera, sok 1 limuna, 1 glavica luka, ulje, sol. Ciklu ogulite i sitno naribajte. Jabuke također ogulite i naribajte. Izmiješajte ciklu i jabuke. Od soli, kiselog mlijeka, šećera, limunovog soka i ulja umiješajte gladak umak, prelijte preko salate i poslužite.

Kruh od rogača Sastojci: 75 dag brašna, 1,5 žličica soli, 6 žlica brašna od rogača, 15 dag maslaca, 25 dag kuhanog pasiranog krumpira, 1,5 dag svježeg pekarskog kvasca, 18 dag šećera. Pomiješajte izmrvljeni kvasac sa šećerom (1 žličica), dodajte ½ dl mlake vode i dobro sve promiješajte. Ostavite da se kvasac zapjeni. U veliku zdjelu stavite pšenično brašno, brašno od rogača, šećer i maslac. Prstima utrljajte maslac u brašno, dodajte krumpir i sol, izmiješajte, dodajte kvasac o ½ dl mlake vode. Sve dobro promiješajte kuhačom. Izrađeno tijesto istresite na pobrašnjenu dasku i mijesite oko 10 minuta. Ako je tijesto ljepljivo, dasku ponovo pobrašnite i mijesite tako dugo dok tijesto ne bude glatko. Opranu i osušenu zdjelu namažite maslacem, od tijesta oblikujte kuglu i stavite je u zdjelu, pokrijte krpom i stavite na toplo mjesto da stoji 2 sata dok se volumen tijesta ne udvostruči. Namažite lim maslacem, tijesto istresite na pobrašnjenu dasku i premijesite ga, oblikujte kruh i stavite u lim. Lim s tijestom stavite na toplo pola sata da se diže i da se volumen ponovno udvostruči. Oštrim nožem zasijecite površinu kruha na tri mjesta i pecite 1 sat u zagrijanoj pećnici na 190 oC. Pečeni kruh poslužite još dok je mlak s maslacem i sirom.

Kruh s češnjakom Sastojci: 1 kruh, 7 češnja češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja, maslac, krupna morska sol, 1 vezica timijana. Pećnicu zagrijte na 160 oC. Češnjaku odreži samo donji dio, ali ga ostavi u kori. Na lim (protvan, tepsiju) pravilno raspredi desetak komadića maslaca promjera oko 1 cm. i posolite sa jednom čajnom žličicom krupne morske soli. Na posoljeni maslac stavite glavice češnjaka tako da je donji odrezani dio u dodiru s maslacem. Poklopite posudu (to možete sve pripremiti i na alu-foliji umjesto u limu. Stavi peći oko jedan sat. Kad je gotovo ostavite da se ohladi i zatim odvojite češnjak od njegove ovojnice. Ovo je vrlo jednostavno jer češnjak omekša i stisne se pa ga je dovoljno samo istisnuti iz ovojnice. Oguljene češnje stavite u mužar (avan) i uz neprestano tiještenje (drobljenje) polako dodavajte maslinovo ulje. Trebate dobiti kompaktnu smjesu, ukoliko vam se čini da je smjesa mekana dodajte još maslinovog ulja. Na kraju umiješajte 1 jušnu žličicu listića svježeg timijana. Po potrebi dosolite. Pećnicu zagrijte na 220 oC. Odreske kruha namažite namazom od češnjaka i zapecite u pećnici oko tri, četiri minute. Prije posluživanja na svaki kruh stavite još mali komadić maslaca i poslužite toplo.

285

Kruh s ružmarinom i češnjakom Sastojci za tijesto: 1 kg brašna, 1 pak mala vrećica kvasca, malo soli, topla voda; začini: 1 češnjak, nekoliko grančica ružmarina, 3 žlice maslinova ulja Od sastojaka za tijesto, zamijesite tijesto i ostaviti da nadođe (uzađe, digne se). Kada se prvi put lijepo digne, premijesite još jednom i ostaviti ponovno da nadođe. Oblikujte male lepinjice (kruščiće) te ih staviti u podmazan lim. U posudi izmiješajte maslinovo ulje, sitno kosani češnjak i izlomljenu grančicu ružmarina. Tom smjesom premažite kruščiće i utisnite komadiće češnjaka i ružmarina. Ostaviti još 10 minuta neka se lijepo digne. Pecite 20 minuta na 200 oC.

Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja Sastojci; temeljni naputak (recept) za kruh: 3 dag svježeg kvasca (ili 3 vrećice po 7 g suhog kvasca), 3 dag meda (ili šećera; nekada se umjesto šećera koristio med), 6 dl mlake vode, 1kg oštrog brašna za kruh, 3 dag soli, dodatno brašno za posipavanje; ); nadjev: 4 glavice luka (kapule), 2 glavice češnjaka, 10 žlica balsamica, 4 žlice maslinovog ulja, šačica listića svježe majčine dušice, brašno. Umijesite tijesto za kruh od navedenih sastojaka. Dok se tijesto diže, zagrijte pećnicu na 190 oC. Sve sastojke za nadjev očistite i izrežite, stavite u manji lim (protvan) za pečenje i pecite pola sata u zagrijanoj pećnici. Ostavite da se ohladi, pa sitno nasjeckajte. Tijesto premijesite i na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte na 1 cm debljine. Po tijestu razmažite smjesu od slatkog crvenog luka i češnjaka, smotajte kruh, presavijte krajeve, i oblikujte ga po želji. Stavite na uljem premazani lim za pečenje, pospite brašnom i plitko zarežite površinu oštrim nožem. Ostavite da se diže, pa 35 min pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220 oC, sve dok ne postane hrskav i zlatnožut. Kada ga lupnete po dnu pečeni kruh mora zazvučati šuplje.

Kruh od smokava i oraha Sastojci: 20 dag suhih smokava, 2 dag suhog kvasca, 2 dl mlake vode, 25 dag mekog brašna, 25 dag raženog brašna, 1 žlica sitne soli, 15 dag oraha. Izrežite smokve na sitne kocke. Otopite kvasac u mlakoj vodi i ostavite dvadeset minuta da se zapjeni. U posudi umiješajte sastojke za tijesto (jedno i drugo brašno, dodajte sol i kvasac). Mijesite od sredine prema rubovima, polako dodajući vode dok ne dobijete glatko tijesto. Dodajte pola količine smokava i mijesite dok se ne oblikuje kugla. Prekrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite da se diže dok se obujam ne udvostruči. Razvaljajte tijesto, utisnite ostatak smokava i orahe, pa oblikujte „štrucu“ (hljeb kruha). Ostavite da se diže. Pecite četrdesetak minuta na 180 oC. Ovaj se kruh odlično slaže s bilo kojom vrsta sira. Umjesto oraha možete upotrijebiti koromač (oko dvije žlice sjemenki).

286

Pogača s maslinama Sastojci: 30 dag brašna, 1,5 dag pivskog kvasca, 1 žlica ulja, malo soli, zelene i crne masline, malo krupne morske soli. Izradite tijesto na način opisan u temeljnom naputku. Kada se tijesto digne, razvaljajte ga u pravokutni oblik debljine 2 cm i stavite u nauljeni lim. Ostavite da odstoji desetak minuta, prstima izdubite površinu, nauljite i poslažite masline. Pogaču prekrijte čistom krpom i ostavite na toplom mjestu oko pola sata. Pecite u zagrijanoj pećnici na 250 oC oko 20 minuta. Vrlički uštipci

Sastojci: 50 dag crnog ili polubijelog brašna tip 850, malo soli, 1 žlica lozovače, malo mlake vode, mast(izvorno) ili ulje. Uštipci se izvorno pripremaju od crnog brašna i peku na masti. Sve sastojke za tijesto spojite i izradite tijesto. Miješajte tako dugo dok se u tijestu ne stvore mjehurići zraka. Žlicom izlijte malo tijesta u vrlu mast i pecite kratko do zlatnožute boje. Vrlička pogača s orasima

Sastojci: 40 dag polubijelog brašna, 1 žličica soli, 10 dag kosanih oraha, 1,5 dl vode, 1,5 dl maslinova ulja. Brašno pomiješajte sa soli, vodom u uljem, i izradite tijesto. Oblikujte pogaču i stavite je na podmazani protvan (pleh, lim za pečenje). Po tijestu lagano nacrtajte nožem crte po dužini i širini. Kad ste to uradili oblikovali ste kvadrate, na svaki utisnite polovicu oraha. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko pola sata. 287

Pržene pogačice od riba Ostatke pržene ili kuhane ribe očistite od kosti, usitnite i pomiješajte s istom količinom pirea od krumpira. Dodajte žumance jednog jajeta, posolite, popaprite i sve zajedno umutite na tihoj vatri oko 1-2 minute. Od mase oblikujte pogačice i ispržite na ulju. Poslužite same ili s umakom od rajčice.

288

Kolači i druga slatka jela

Fritule Sastojci: 1 kg mekanog brašna, 5 dag šećera, 5 dag kvasca, 1 dag soli, 4 žumanca, 2 vanilinšećera, 2 jabuke, naribanu limunovu koricu, 1 l mlijeka, ulje za prženje, šećer za posipanje. U malo mlijeka otopite šećer, dodajte malo brašna i namrvite kvasac. Pomiješajte da dobijete kašicu i stavite na toplo da uzađe. Jabuke ogulite i sitno naribajte. Preostalo brašno malo zagrijte i u njega umiješajte kvasac, jabuke, sol, žumanca, vanilin-šećer, limunovu koricu i preostalo mlijeko. Dobro istucite tijesto i stavite na toplo da uzađe (brzo uzađe). Zagrijte duboku masnoću. Žlicom grabite tijesto i stavljajte u masnoću. Neka se prži da dobije boju sa svih strana. Ispržene fritule ocijedite i pošećerite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Primorske fritule se razlikuju od ostalih po tome što se u njih stavlja: cimet, osim limunove korice i narančina, muškatni oraščić, grožđice (cuhvice),bademi i malo ruma. Oprane grožđice se namoče u rum, brašno prelije kipućom vodom i dugo miješa kuhačom (danas mikserom) i u njega umiješaju svi potrebni sastojci. Nakon što tijesto odleži, obično se pravi ujutro da bi se peklo uvečer, peče se u dubokoj masnoći na temperaturi od 180 oC. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Fritule s kukuruznim brašnom Sastojci: 0,50 kg kukuruznog brašna, 0,50 kg pšeničnog brašna, 0,5 l vode, 3 dag svježeg kvasca, ribane narančine i limunove kore, šaka suhog grožđa, sol, 0,5 dl rakije (komovice ili travarice), šećer u prahu. U posudici pomiješajte malo pšeničnog brašna s izmrvljenim kvascem, šećerom i toplom vodom te ostavite stajati na toplom mjestu. U lonac prosijte kukuruzno i pšenično brašno, dodajte nabujali kvasac i ostatak mlake vode. Dobro sve ulupajte kuhačom da se počnu stvarati mjehurići. Dodajte vrlo malo soli, rakiju, ribanu koricu limuna i naranče, suho grožđe i sve dobro promiješajte. Ispecite u dubokoj masnoći.

Kroštule Sastojci: 50 dag brašna, 2 jaja, 0,8 dl maslinova ulja, 10 dag šećera, 1,5 l mlijeka, 0,3 dl rakije, 10 g praška za pecivo, 10 g vanilin šećera, korica limuna, sol, ulje za prženje (oko 1 l) i šećer za posipanje. Od brašna, razmućenih jaja, ulja, šećera, soli, rakije, mlijeka, praška za pecivo, vanilin šećera, i limunove kore umijesite tijesto i podijelite na 3-4 dijela. Svaki dio tijesta razvaljajte u tanku plohu, debljine do 3 mm i izrežite na trake širine 1 do 2 cm ili pravokutnike. Trake svežite u mašnice (vežite lagani čvor) i tako oblikovane pržite na vrućem ulju, dok pravokutnike ubacite u zagrijano ulje i ispecite. Pecite do zlatnožute boje, stavite na papir da upiju masnoću, a potom pospite šećerom. Poslužite tople posute šećerom u prahu. 289

------------------------------------------------------------------------------------------------U tijesto možete umijesite i malo bijelog vina. Tijesto mora biti srednje čvrstoće. Filipjanske kroštule (mjesto sv. Filip i Jakov) pripravljaju se stoljećima istim sastojcima i na isti način: prošek, domaća rakija, naribana korica limuna, jaja i brašno. Od dobivenog tijesta naprave se mašnice i prže u ulju. Uz kroštule obavezna slastica su i prženi bajami u cukru (bademi sa šećerom; bruštulani bajami ili mjendule ) i torta od badema – osebujna je po tome što u njoj nema ni kreme ni brašna, a sastoji se od pola kilograma mljevenih badema i isto toliko šećera i 10 jaja. U tijesto se dodaje rakija da bi se spriječilo pretjerano upijanje ulja prilikom prženja. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Kroštata može pripremiti u slatkoj ili slanoj verziji. Riječ kroštata dolazi od tal. riječi crosta, što bi značilo „kora“. Naši stari definirali su je kao „kolač“ od kore tijesta s nadjevom. Izradite tijesto za kruh (brašno, kvas, sol i malo tople vode). U slatkoj verziji može se dodati šećera i u tijesto ali to nije potrebno. Tijesto razvaljajte u krug i stavi u okruglu posudu za pečenje (tepsiju) tako da pokrije dno i rub.

Slatka verzija Stavite svježi kozji ili kravlji sira (izvorni naputak je kozji sir) i izmiješajte s oguljenim smokvama narezanim na četvrtine, šećera po ukusu (guštu), naribane korice i soka od jednog limuna. Prekrijte drugim dijelom tijesta i obavezno ispikajte (izbušite) pirunom (vilicom) na nekoliko mjesta. Slana verzija Kao nadjev stavite: sir, rajčica, panceta, jaje i začine.

290

Prs(š)urate, pas(š)urate

Sastojci: 50 dag glatkog brašna, 7,5 dl vode, 1 žlica maslaca, 3 žlice šećera, 1/2 vrećice praška za pecivo, 1/2 dl rakije, malo naribane limunove korice, malo soli. Vodu, šećer i maslac prokuhajte. Kad prokipi smanjite vatru te umiješajte 30 dag brašna. Miješajte dok smjesa ne postane glatka (možete miješati mikserom). Maknute s vatre i dobro ohladite. U preostalo brašno (20 dag) umiješajte prašak za pecivo, sol i limunovu koricu, te otprilike podijeliti na tri dijela. U ohlađenu smjesu dobro umiješajte trećinu mješavine brašna, ostaviti da odmori desetak minuta. Na isti način umiješajte drugu trećinu pa opet ostavite odmori desetak minuta, to isto napravite i sa zadnjom trećinom mješavine brašna. Ugrijte puno ulja dok ne počne lagano pjeniti, rukom zagrabite tijesto i pustite da prođe kroz rupicu između palca i kažiprsta koja nastane kad stisnete šaku. Žlicom, umočenom u vrelo ulje, skinite pašuraticu s ruke i stavite pržiti. Pržite polako dok ne dobije lijepu rumenu boju. Pržene šupljikavom žlicom izvadite iz ulja te ih stavite na ravnu podlogu prekrivenu upijajućim papirom. Kad se malo ohlade pospite ih šećerom u prahu i poslužite. ------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalni otočki kolač koji se obavezno priprema za dane posta i nemrsa - Badnjak i Veliki petak, ali i za fašnik. Prže se nešto duže nego fritule, a kad su pečene teže su i kompaktnije. Prs(š)urate, pas(š)urate; naziv dolazi od prsure, pršure – tava, tiganj, zemljana posuda, okrugla, bez nogu, ručice i poklopca, plitka, dolje ravna, na krajevima svođena. Pršurata (Hvar, Brač, Vis) – pijat prsuroat (Šolta): paršurata (Hvar) „žličnjaci, popriguša, baba ili fritaja; pišurata (Kućište) „tijesto prženo“. ------------------------------------------------------------------------------------------------

291

Bajami u cukru (bademi u šećeru; bruštulani bajami ili mjendule)

Sastojci: 3 čikare (šalice) za bijelu kavu bajama (3 dl badema), 3 čikare za bijelu kavu cukra (3 dl šećera), 3 čikare za bijelu kavu vode (3 dl), 1 vanilin šećer. Sve sastojke stavite u širu dublju posudu u na vatri „pustite da uzavre“. Neka se lagano „kuha“, povremeno promiješajte drvenom kuhačom. Postupak traje oko kvarat ure (15-20 minuta), dok voda ne ispari, šećer počne pretvarati u kruto stanje a bajami počnu pucketati. Nakon što se šećer “brašnasto” primio za bademe, pojačajte vatru i miješajte kako bi se šećer donekle rastopio i poprimio pravi, tamniji oblik na bademima. Istresite u drugu posudu (protvan, lik, kalup za kolače), pričekajte da se malo ohladi i odmah poslužite. Možete poslužiti i hladno. Bajame koji se drže zajedno odvojite drvenom kuhačom dok je sve još toplo. ------------------------------------------------------------------------------------------------Delicija bajami u cukru, u našim krajevima uz more i na otocima, po tradiciji poslužuju se uz slavlja ili neki drugi nesvakidašnji događaj. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogačice s grožđem Sastojci: 30 dag brašna, ½ žličice soli, 1,5 dag kvasca (germe), 5 dag oraha, 1 žlica tekućeg meda, 1 žlica prošeka, 1 grozd, malo šećera. Od malo brašna i vode s kvascem napravite kvas i ostavite na toplom da nabubri. Dodajte sol, preostalo brašno i oko 2 dl vode i zamijesite čvrsto tijesto. Ostavite na toplom uzađe, pa ga razvaljajte na pobrašnjenoj dasci i premažite mješavinom samljevenih oraha, prošeka i meda. Preklopite, opet razvaljajte i tako nekoliko puta. Oblikujte pogačice i poslažite ih na zamašćeni lim. Svaku prorežite u obliku križa, pa, pa unutra stavite nekoliko bobica grožđa, pošećerite i pecite u zagrijanoj pećnici na 300 oC da lijepo posmeđe. Prije posluživanja opet pošećerite.

292

Dalmatinska pita Sastojci: 40 dag oštrog brašna, 15 dag maslaca, 14 dag šećera + 1 vanilija, 1 prašak za pecivo, korica limuna, 1 jaje, 6 žlica mlijeka, pinku (malo) soli (da ne bude gluvo). Umijesite tijesto (brašno, prašak za pecivo, šećer, korica limuna i sok limuna, maslac, jaja, mlijeko), podijelite u dva dijela, donji dio mora biti pinku veći od gornjeg i ostavite da malo odstoji (da se odmara). Razvaljajte tijesto i veći dio stavite u namašćenu tepsiju da pokrije dno i da ima uzdignute rubove. Prekrijte ribanim i ocijeđenim jabukama pomiješanim cimetom (ako su kiselkaste možete dodati malo vanilij šećera, ako su suhe i slatke malo soka od limuna, ako ima previše soka malo krušnih mrvica), sve prekrijte gornjom korom od tijesta i slijepiti rubove. Možete dodati jabukama i malo šljiva kojima ste izvadili koštice. Nabockajte kolač vilicom i stavite u zagrijanu pećnicu 20-25 minuta na 200 oC. Gotovo je kad dobije zlatnosmeđu boju. Izrežite i pospite šećerom u prahu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Umjesto jabuka možete staviti nadjev od: - sira, soka limuna, ribane korice limuna, vanilin šećera i običnog šećera ili - rogača 15 dag rogača, vanilin šećer, i šećer pomiješajte, prelijte kipućim mlijekom (3 dl) i ostavite da se hladi. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Savijača od rogača Sastojci za tijesto: 50 dag brašna, 1/8 mlijeka, kvasac, 9 dag šećera, 1 jaje, 2 žlice maslaca, 1/4 žličice soli i malo ribane limunove korice; za nadjev: 50 dah rogačeva brašna, 20 dag šećera, žlica meda, 6 žlica vode. Zamijesite tijesto s kvascem i ostavite ga dizati. Dignuto tijesto razvucite na čistom stolnjaku. Šećer i vodu prokuhajte, umiješajte rogačevo brašno, dodajte med da dobijete kremastu masu. Sve istresite na tijesto, razmažite i savijajte. Ostavite mirovati 1 sat na toplome mjestu. Premažite bjelanjkom, stavite u podmazani lim i kad se masa udvostruči pecite 40-45 minuta na 180-200 oC. Toplo zamotajte u čisti ubrus, ohlađeno narežite, pospite šećerom u prahu i poslužite.

„Kruh“ od rogača Sastojci: 20 dag šećera u prahu, 9 žumanjaka, 14 dag rogačeva brašna, 13 dag badema, 3,5 dag krušnih mrvica (prezla), 5 dag soka limuna, 1 paketić vanilin šećera, 15 dag želea od ribizla. Umutite žumanjke sa šećerom u prahu. Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg, dodajte žumanjke sa šećerom i vanilin šećer. Polako umiješajte rogačevo brašno, mljevene bademe, mrvice i limunov sok. Podijelite masu u dva jednaka dijela i 20 minuta pecite u namazanom limu na 180-200 oC. Ohladite na sobnu temperaturu. Prvi dio namažite sa želeom od ribizla, drugi položite na njega i prelijte čokoladnim ili vanilijinim prelivom za torte.

293

Kocke od rogača Sastojci: 30 dag rogačeva brašna, 20 dag brašna, 2 dl ulja, 2dl mlijeka, 1 prašak za pecivo, 12 dag šećera, 5 dag grožđica, 4 jaja. Umutite pjenjačom šećer i jaja, dodajte ulje i tucite da se zgusne. U brašno umiješajte prašak za pecivo i rogačevo brašno. Dolijte masi od jaja mlijeko, dobro izmiješajte i ulijte u namazani lim srednje veličine. Operite grožđice i pospite na izlivenu masu. Pecite 45-50 minuta na 180 oC. Izvadite, pokrijte čistim ubrusom, ohladite i pospite šećerom u prahu. Narežite na kocke i poslužite.

Torta od rogača i naranče (kolač Pelješca) Sastojci: 10 jaja, 15 dag šećera, prašak za pecivo, 10 dag mljevenog rogača, 15 dag maslaca, 20 dag čokolade za kuhanje, pekmez od marelica, sok od pola naranče; za glazuru: 5 dag šećera u prahu, 10 dag margarina, 15 dag čokolade za kuhanje, 2 dl mlijeka. Maslac i čokoladu rastopite na pari neprestano miješajući. Dodajte šećer, promiješajte i ohladite. Dodajte žumanca, sok od naranče, rogač i na kraju snijeg od bjelanaca. U namašćenom kalupu pecite na 175 oC. Ohladite, prerežite napola i premažite pekmezom od marelice. Na kraju glazirajte.

Mediteranski vijenac od rogača Sastojci: 3 žlice fino mljevenog rogača (kao puder), 25 dag šećera, 4 jaja, 12 žlica mlijeka, 5 žlica ulja, 10 dag maslaca, 30 dag brašna, 1 prašak za pecivo, 1 vanilin-šećer, 1 žličica cimeta, korica 1 manje naranče, 10 suhih marelica, 7 dag prženih oljuštenih i krupno narezanih lješnjaka, 2 dag mljevenih keksa za posipanje. Žumanca, šećer i vanilin-šećer izmiješajte pjenasto, polako dodajte mlijeko, ulje, rastopljeni maslac, ribanu narančinu koricu i lješnjake. Pomiješajte brašno s praškom za pecivo, Naizmjenično ga umiješajte s čvrstim snijegom od bjelanaca. Od pripremljene smjese odvojite jednu četvrtinu pa joj dodajte rogač pomiješan s cimetom, oprane i u mlakoj vodi 1 sat namakane marelice. Namašteni kalup pospite mljevenim keksima i izlijte red žute smjese, po tome red smeđe i tako dok ne potrošite svu smjesu. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC, 50 minuta. Pečeni kolač izvadite iz kalupa, ohladite ga i tek tada režite na ploške debele 1,5 cm.

294

Splitska torta

Sastojci: 15 dag grubo rezanih oraha, 15 dag suhih narezanih smokava, 15 dag grožđica, 3,5 žlice oštrog brašna, 9 bjelanaca, 9 žlica šećera; krema: 5 žumanaca, 5 žlica šećera u prahu, 15 dag maslaca, 1 vrećica vanilin šećera. Pomiješajte brašno s 10 dag oraha smokava i grožđica. Od bjelanaca i šećera istucite čvrsti snijeg i pomalo dodavajte, lagano miješajući, smokve, orahe i grožđice pomiješane s brašnom. Smjesu lagano stavite u namašćeni lim. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC, oko 25 minuta. Kremu napravite miješajući, na pari, šećer u prahu, žumanca i vanilin šećer. Kad se ohladi umiješajte pjenasto razmućeni maslac. Pečenu koru razrežite po dužini na tri djela. Na tanjur za torte stavite prvi dio, razrezane torte, rasporedite kremu, stavite drugi dio torte, rasporedite kremu i završite s posljednjom korom. Na vrh torte stavite mješavinu od ostataka oraha, smokava i grožđica. Odložite u hladnjak i kad se stegne, poslužite.

Bobići Sastojci: 1 kg fino mljevenih badema (bajama), 1 kg šećera u prahu, 6 jaja, 10 dag kakaa ili ribane čokolade, 4 žlice maraskina, malo ribanog oraščića, ribane korice 2 limuna, 4 žlice biskvitnih mrvica ili ribanih „piškota“. Pomiješajte oguljene, malo popržene i grubo narezane bademe. Pomiješajte šećer u prahu i žumanca, dodajte bademe, maraskino, muškatni oraščić, limunovu koricu i na kraju snijeg od bjelanaca. Smjesu dobro izradite i razdijelite na dva dijela. Za bijele bobiće dodajte u jedan dio smjese biskvitne mrvice ili ribane piškote, a za tamne čokoladu ili kakaa. Mokrim rukama oblikujte kuglice – „bobiće“, stavite ih u podmazanu posudu i sušite u pećnici na 60 oC oko 3 sata. ------------------------------------------------------------------------------------------------Bobići su splitska inačica Šibenskih kolačića – faveta. -------------------------------------------------------------------------------------------------

295

Kuglice od smokava – I. način Očistite i operite 25 dag suhih smokava, obrišite ih i sameljite. Naribajte koricu jedne naranče i iscijedite sok. Mljevene smokve umiješajte s 12 dag šećera u prahu, sokom i korom od naranče. Napravite male kuglice i uvaljajte u kristal šećer.

Kuglice od smokava – II. način Sastojci: 50 dag suhih smokava, 1 dl rakije, malo šećera, 10 dag samljevenih oraha, 1/2 dl ruma; kristal šećer. Suhe smokve operite pa skuhajte u što manje vode s rakijom, pošećerite malo što ovisi o slatkoći smokava. Ohlađeno sameljite ili nasjeckajte na sitno. Dodajte orahe i rum, dobro promiješajte. Oblikujte kuglice i uvaljajte ih u kristal-šećer. U jedan i drugi naputak možete dodati ispržene nasjeckane bademe (bajame), u prvi naputak i orahe (na 1 kg smokava 10 dag oraha i 15 dag badema). Masu oblikujte u salamu i režite na kolute.

Kuglice od smokava – III. način Sastojci. 30 suhih smokava, 16 žlica vode, 25 dag maslaca, 30 dag mljevenih domaćih keksa, 30 dag šećera, 5 dag čokolade, 30 polovica oraha. U smokve koje ste omekšali u rakiji umetnite polovice oraha. Šećer otopite u vodi, dodajte mljevene kekse, maslac i čokoladu, oblikujte kuglice sa smokvama u sredini. Tako oblikovane kuglice umočite u rastopljenu čokoladu. Ohladite i dobro ohlađene razrežite na pola. Poslužite.

296

Mandolat (mandulat, čukter) – kolač od badema

Sastojci: 4 bjelanjka, 40 dag šećera, limunova kora, vanilin šećer, 20 dag meda, 20 dag badema, 2 oblatne. Od bjelanjka i šećera stucite čvrsti snijeg, dodajte naribanu limunovu koru i vanilin šećer. U posudi rastopite med, dodajte snijeg od bjelanjaka pa miješajte na vatri dok se ne počne zgušnjavati i odvajati od posude. Popržite bademe, ali pazite da ostanu bijeli (možete ih krupno narezati) i dodajte ih u smjesu te još malo miješajte. Na dno posude stavite oblatnu, prelijte vrućim nadjevom, pokrijte drugom oblatnom, pritisnite teškim predmetom i ostavite da stoji preko noći. Sutradan izrežite zagrijanim nožem na jednake dijelove. ------------------------------------------------------------------------------------------------Mandolat – tal. mandorlato – bademovac, mandulat, bajam, badem, slatkiš od badema. Kolač koji se u Dalmaciji radi još od rimskih vremena. Raskošnom svadbom Viance Marije Visconti, kćerke Filippa Maria, vojvode od Milana i poznatog vojskovođe Francesca Sforze ponovo je rođen mandolat. Listopadsko vjenčanje 1441. godine u crkvi u Cremoni, mladenka je osim bogatih haljina, nakita i novca, donijela za miraz i slasticu načinjenu u obliku makete s prizorom iz Cremone. Zapravo, radilo se o mandolatu u obliku tornja „Torrione“ smještenog uz Katedralu Cremone. Bio je to pravi šećer na kraju bogate svadbene gozbe. Zanimljivo je da je i u nas mandolat rado kušana slastica. Posebice u dalmatinskim krajevima u kojima je pored imena mandolat uvriježen i „mandulat“. Baš kao i u Italiji, mandolat se u nas konzumirao o Božić i sve je više postajao omiljeni sastojak božićne trpeze, postavši tako dijelom lokalnih obrednih navika, ali se kao zdravi izvor energije nastavio uživati i tijekom ostatka godine. Priča o mandolatu duga je i intrigantna koliko i priča o Rimskom pravu ili gladijatorima. Ukusni spoj meda, tučenog bjelanjka, badema, lješnjaka i finih voćnih aroma nije nikoga u povijesti ove slastice mogao ostaviti ravnodušnim. Ni rimske patricije, ni talijanske velikaše, niti današnje sladokusce. Mandolat je posebno ukusna poslastica koja u predblagdanskim danima sve više postaje obavezna namirnica trpeza. Tradicija mandolata seže sve do rimskog doba. Prema najstarijim podacima legionari iz okolice Cremone uveli su na raskošne bankete u carskom Rimu jedan poseban slatkiš napravljen „S medom, bjelanjkom i bademima“. Pismeni zapisi o mandolatu se zatim gube da bi, stoljećima kasnije, zaslugom talijanskog prevoditelja Gherardoa Cremonesea iz 12. st., mandolat bio spomenut kao osobit arapski slatkiš od badema i meda, što se kuhao oprezno, uz dugotrajno miješanje, a koji Arapi nazivahu – „turun“. Vjerojatno je iz toga korijena i nastao talijanski naziv za mandolat – „torrone“. Njemu su se pripisivala ljekovita i obredna svojstva zbog sastojaka od prirodno zdravih namirnica. Tamni mandolat se radi na taj način da se dodaju 3 žlice čokolade u prahu i 2 žličice gorkog kakaa, a stavi samo polovica količine badema. Kolač od badema – mandolat danas rade - koludrice, časne sestre, samostana Sveta Margarita u Pagu (otok Pag). ------------------------------------------------------------------------------------------------297

Pandulat (postoji i mandolat – što nije isto) - tvrdi, suhi kolačići Umutite 6 jaja i 35 dag šećera u prahu, u jednoličnu smjesu. Pomalo miješajući dodajte 75 dag brašna, 15 dag izrezanih bajama (badema), malo soli, šaka suhih grožđica, suhih smokava ili drugog suhog voća po želji, dodajte limunovu koricu (po želji), od začina je dobar kim. Na kraju dodajte grubo naribanu čokoladu i 1 malu žličicu meda. Sve dobro umijesite, trebali bi dobiti tvrđu smjesu. Oblikujte štrucu i stavite peći oko 40 minuta u umjereno zagrijanoj pećnici. Kad su pečeni, lagano porumene. Topli pandulat izrežite na kose tanke fetice (kriškice) i pustite da se ohladi. ------------------------------------------------------------------------------------------------Što duže stoji (i suši se) to je bolji i odlično se slaže uz mlijeko, čaj bijelu kavu i ostale tople napitke, ali i uz prošeko. Nekada su ga čuvali u limenoj kutiji s grančicom ružmarina i nekoliko listića lovora. ------------------------------------------------------------------------------------------------Paradižot, paradižet

Slatko jelo, zaslada, koja se u unutrašnjosti Hrvatske naziva „šnenokrli“ (aust. njem. Schneenockerl) a u Crnoj gori „ptičje mlijeko“. Paradižot dolazi od riječi paradiz lat. paradisus od grč. paradeisos; perivoj, vrt. Najjednostavniji opis jela: domaće slatko od tučenog bjelanjka i u mlijeku ukuhani žutanjci. Sastojci: 4 bjelanjka, 4 žumanjka, 4 žlice šećera, 1 l mlijeka, 10 keksa (najbolje petit peure), limunova korica po želji, malo prošeka. Na dno zdjele (ovo je moderna inačica s dodatkom keksa na dnu zdjele) stavite kekse. Razdvojite žumanjke i bjelanjke i stavite ih u odvojene posude. Žumanjke čvrsti izlupajte žicom za snijeg (danas se koristi mikserom) zajedno s 3 žlice šećera. Po želji dodajte ribane limunove korice. Mlijeko prokuhajte i istovremeno izlupajte bjelanjke (upotrijebite mikser) s 1 žlicom šećera. U uzavrelo mlijeko stavljajte žlicom dio po dio bjelanjaka („žličnjake“) i kratko kuhajte u mlijeku. Kad vam se učini da će početi kipjeti izvadite ih šupljom žlicom i stavite u zdjelu na kekse. U preostalo mlijeko stavite smjesu žumanjak sa šećerom, malo prošeka i kuhajte ne više od 2-3 minute, i ulijte pažljivo uz stjenku zdjele keksima i kuhanim bjelanjcima. Odložite i kad više nije vruće odložite u hladnjak da se sve ohladi. Prije posluživanja možete posuti mrvicama čokolade za kuhanje. -------------------------------------------------------------------------------------------------

298

Za učiniti paradižot, najprvo se stuče bibna o jaja, pa se skuhaju u mliku, unda se zmutu žubna s cukrun, pa se hitu u mliku di su se kuhala bibna i pusti da zakuha. Bibna kuhana se poštivaju, nako bela kako snig, na galetine u terinu. Unda se sve zalije z mlikun u komu su se kuhala žubna, pa se galetina nabrundaju toga slatkoga šuga. Zgora se zgrata malo ćikolate i sve se zajeno zakljopi u kredencu da ne bi ki goložalo pohljapa no zgora i zbrda no zdola. Nego se potli kacjolun svakomu meće z reda na pijatić. Ti me kapiši. Pretpostavlja se da je paradižot postao popularan za vrijeme francuske uprave u Dalmaciji. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Pekmez od smokava Smokvama ogulite kožu i kuhajte ih u malo vode, da ne zagore. Kuhajte oko 3 sata, uz stalno miješanje. Za 4 kg svježih smokava treba 60 dag šećera. Kuhane smokve pasirajte kroz fino sito, tako da ne prođe ni jedna sjemenka. Šećer prokuhajte sa čašom vode i dodajte mu pasirane smokve, neprestano miješajte i odstranite pjenu. Dodajte štapić vanilije, jedan limun izrezan na kolute i sve naglo prokuhajte 20 minuta. Prije nego što će te ukloniti s vatre dodajte 5 - 6 žlica ruma, dobro izmiješajte i vruće punite u staklenke. Ovim pekmezom punite medenjake, koji će dobiti specifičan i fini okus.

Marmelada od smokava Ogulite koru na 4 kg smokava, dodajte vrlo malo vode i kuhajte 2 sata. Pasirajte kroz gusto sito, dodajte 50 dag šećera i kuhajte naglo oko 20 minuta. Pri kraju dodajte jedan limun izrezan na kolute i 2 - 3 žlice ruma. Vruće se puni u tople staklenke kao i svaka druga marmelada.

Marmelada od smokava bez šećera Ogulite 4 kg potpuno zrelih smokava, sameljite i kuhajte sa čašom vode. Neprestano miješajući da ne zagori. Nakon 2 sata kuhanja, u pećnici ispržite 2 kg badema (bajama) poškropljeno s malo vode. Nasjeckajte ih i dodajte u marmeladu s 2 nasjeckane kore limuna. Kad postane tako tvrdo da se više ne može miješati, marmelada je gotova. Punite vruće u zagrijane staklenke ili drvene kutije obložene pergament papirom.

Zelene smokve Zelene, ne prezrele smokve obrišite čistim mokrim ubrusom i stavite u posudu. Pospite šećerom (na 1 kg smokava 30 dag šećera), dodajte štapić vanilije i malo ribane limunove kore. Zalijte s malo vode ili pola čaše crnog vina i kuhajte na laganoj vatri 2 sata. Ostavite da se hladi do drugog dana. Ohlađeno stavite u staklenku, po vrhu polijte nekoliko žlica ruma ili rakije i zatvorite.

299

Suhe smokve pečene Suhe smokve nabodite na štapić i pecite na roštilju. Okrećite da se speku sa svih strana. Pečene smokve umočite u maraskino i odmah jedite. Na ovaj način smokve su se priređivale u hladnije vrijeme kraj ognjišta.

Smokve s bademima Sastojci: 6 tvrđih smokava, 10 dag mljevenih badema. 5 dag šećera, 3 žlice slatkog vrhnja, malo mljevenih klinčića, 1 žlica ruma, 6 velikih badema. Pomiješajte mljevene bademe, rum, šećer, slatko vrhnje i klinčiće u gustu kremu. Oprane i obrisane smokve s gornje strane razrežite u obliku križa. Razrezane dijelove razdvojite. U sredinu svake smokve stavite malo kreme i ukrasite bademom.

Smokve s vinjakom Sastojci: 4 velike zrele smokve, 4 žlice šećera u prahu, 4-8 žlica vinjaka, 4 ukuhane trešnje. Operite smokve i oprezno ih ogulite. Prorežite ih na četiri kriške tako da se u sredini drže i svaku stavite u jednu zdjelicu. Pospite ih šećerom i natopite konjakom. Dobro ih rashladite pa prije posluživanja ukrasite ukuhanim trešnjama ili svježim grožđem.

Smokve zapečene u medu Sastojci: 4 velike smokve, 3 žlice meda, 10 dag maslaca, 7 dag ribanih badema, malo ruma. U plitkoj posudi otpite maslac i stavite prepolovljene smokve. Popržite smokve sa svih strana. Sve podlijte medom pomiješanim s malo ruma i prokuhajte na laganoj vatri. Smokve stalno podlijevajte smjesom u kojoj se kuhaju. Kad je gotovo pospite bademima i poslužite toplo.

II način Sastojci: 24 smokve, 15 svježih badema, 6 žlica meda, ½ limuna. Limun operite i narežite na tanke ploškice i prokuhajte s malo vode. Oprane smokve poslažite u posudu, prelijte vodom s limunom. Neka budu samo pokrivene. Kad provri, poklopite i kuhajte na umjerenoj temperaturi 20 minuta. U međuvremenu ogulite i nasjeckajte bademe i dodajte smokvama, da se kuhaju zajedno. U mlake smokve umiješajte med. Poslužite dobro rashlađeno, a po ukusu možete nakapati još limunovog soka. 300

Zapečeni „sendvič“ sa smokvama Sastojci: 1 kg smokava, 25 dag šećera, 6 odrezaka mliječnog kruha ili biskvita ili kupovnih voćnoga kolača, 10 dag maslaca, 15 dag biskvitnih mrvica. Oprane smokve prepolovite pa pristavite sa šećerom i nalijte s toliko vode da budu pokrivene. Kuhajte na niskoj temperaturi 30-40 minuta. Ocijedite ih. Kruh ispržite na maslacu, poslažite na namašteni vatrostalni pladanj i po njemu rasporedite smokve. Malo ih navlažite sirupom u kojem su se kuhale, pospite mrvicama i zapecite (5 minuta u jako zagrijanoj pećnici). Poslužite odmah.

Dalmatinski kumpet (kumfet) Sastojci: 1 kg pšeničnog brašna, 30 dag oraha, 3 l vinskog mošta, šipku vanilije; ulje za posudu. Procijedite mošt, stavite u nj vaniliju i pristavite na vatru. U provreli mošt malo-pomalo umiješajte brašno. Kuhajte neprekidno miješajući da se lijepo zgusne. Umiješajte narezane orahe i razmažite po nauljenoj posudi (limu) dovoljno velikom da smjesa bude debela 5 cm. Neka stoji deset dana, onda kumpet narežite na kockice i dalje sušite na dasci. Osušeni kumpet može stajati i godinu dana. ------------------------------------------------------------------------------------------------kumpet; kompot – gust pekmez od brašna i kuhanog mošta. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Savijača od smokava

Sastojci: gotovo tijesto za savijače: 60 dag smokava (možete staviti i mješavinu smokava i jabuka; pola-pola), 5 dag krušnih mrvica, 5 dag šećera, vanilin šećer (po želji), cimet, šećer u prahu. Tijesto namažite rastopljenim maslacem i premažite nadjevom koji ste pripremili na slijedeći način: jabuke naribajte, smokve narežite na kockice, dodajte mrvice, šećer i cimet. Savijaču zamotajte (savijte u rolu) i stavite u namazani lim prethodno premazan maslacem. Pecite pola sata na 180 oC. Pečenu savijaču izrežite na komade i pošećerite šećerom u prahu. Savijača od suhih smokava 301

Sastojci: 25 dag brašna, 0,5 dl ulja, sol; nadjev: 3 jaja, 25 dag suhih smokava, 10 dag šećera, 10 dag maslaca, ribana limunova korica, 1 vrećica cimeta, ½ vrećice vanilin šećera, 10 dag oraha, 10 dag grožđica, 5 dag šećera u prahu. Od brašna, ulja, vode i soli umijesite tijesto i ostavite da stoji pola sata. Razvaljajte, odrežite rubove i malo prosušite. Z nadjev pjenasto umutite maslac sa šećerom, postupno dodajte žumance, vanilin šećer, cimet i koricu limuna. Umutite bjelanca u čvrst snijeg i lagano umiješajte u nadjev, dodajte namočene grožđice, smokve izrezane na kockice i krupno sječene orahe. Tako pripremljenim nadjevom namažite tijesto, poprskajte maslacem, uvijte u „štrudlu“ i stavite u nauljeni lim. Pecite u zagrijanoj pećnici jedan sat, izvadite, pospite šećerom u prahu, narežite i poslužite kad se ohladi, ili toplo po želji. Sušene smokve u kaduljinom medu Sastojci: staklenka sadržine 20 dag, suhe smokve, 2 dl vode, 5 žlica meda, 2 kriške limuna. U svaku smokvu stavite badem i složite u staklenku. Lagano zakuhajte vodu i kad prokuha, nakon 10 minuta, na laganoj vatri umiješajte med i limun i reduciranom tekućinom prelijte sušene smokve složene u staklenku. Zatvorite i odložite da se ohladi.

Kolač od gorke naranče Sastojci: 3 jaja, 13 dag šećera, 10 dag maslaca, 13 dag brašna, 2 gorke naranče, ribana kora od 1 naranče, 10 dag grožđica, 5 dag oraha, 2 žlice ruma, malo praška za pecivo. Maslac umutite u kremu, dodajte jaja i šećer, dobro izmiješajte. Pomiješajte brašno i prašak za pecivo i sijanjem kroz sito dodavajte umućenoj kremi, miješajući, sok od naranče i ribanu koricu. U rum namočene i nabubrene grožđice i krupnije narezane orahe pomiješajte s vrhnjem i umutite u kremasto tijesto. Dobivenu masu izlijte u nauljeni lim i pecite u zagrijanoj pećnici oko jedan sat, na 180 oC.

Fini kolednik Sastojci za tijesto: 0,5 kg brašna, 25 dag maslaca, 10 dag šećera, prstohvat soli, 1 jaje, 2 žumanjka, 2 dl vina; za nadjev: 10 dag badema, 10 dag lješnjaka, 10 dag suhih smokava, 10 dag oraha, 10 dag grožđica, 10 dag datulja, 0,5 kg suhih šljiva, 0,5 kg suhih krušaka, 1 kg šećera, 1 dl ruma. Za nadjev sve sastojke voća izrežite, skuhajte i sameljite u stroju za mljevenje mesa. U smjesu dodajte šećer, prelijte rumom i ostavite da odstoji preko noći na umjerenoj temperaturi. Pripremite krhko tijesto od navedenih sastojaka i razvaljate u dva dijela. U prvi dio stavite nadjev, a od drugog oblikujte četiri kruščića te i u njih stavite nadjev. Premažite tijesto žumanjcima, kao i kruščiće i ispecite ih u pećnici na umjerenoj temperaturi 45 minuta. ------------------------------------------------------------------------------------------------302

Ovako pripremljeni kolednik mora odstajati barem 3-4 dana, i tek tada se može rezati. Ako se kolednici dobro pripreme mogu stajati i po nekoliko mjeseci. -------------------------------------------------------------------------------------------------

Dalmatinski medenjaci Sastojci: 40 dag brašna, 1žličica praška za pecivo, 15 dag šećera u prahu, 4 žlice meda od

kadulje, 3 jaja, smjesa začina za medenjake, sok od 1 limuna, malo soli. Zamijesite glatko tijesto od svih sastojaka, osim dodataka. Tijesto tanko razvaljajte i od njega načinite razne oblike ili jednostavne krugove. Medenjake pecite 10-12 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na temperaturi od 180 oC. Ohlađene medenjaka ukrasite bijelom bademima ili jednostavno ostaviti samo pečene, bez ičega.

Baškot s maslinama Od kruha u koji je dodano, prilikom pravljena jedna dobra šaka sjeckani maslina, a pečen u manjoj padeli (limu, protvanu, kalupu) u četiri štruce popreko, izrežite fete (ploške) što tanje i presijecite ih nožem na pola. Premažite perom umočenim u mješavinu maslinova ulja i jednom žličice konserve od pomidora (kosane rajčice) i nekoliko listića ružmarina i izgnječenog češnja češnjaka. Složite na rešetku pećnice i peci dok ne porumeni u sredini. Na hrskave baškote možete staviti premaz po želji, od bakalara na bjanko, paštete od tune ili drugog po želji, ….

303

Posni kolač s medom

Sastojci: 25 dag meda, 2,5 dl vode, 25 dag šećera, 25 dag mljevenih oraha, 25 dag brašna, 2 žlice kakao praha, ribana kora 1 limuna, 1 žličica cimeta, 15 dag suvica (suhog grožđa, grožđica, cveba), 1 žlica praška za pecivo (jedna vrećica). Sve sastojke, redoslijedom kako su naveden, čvrsto (energično) izmiješajte (možete u električnom stroju za miješanje). Sve stavite u padelu (lim, pleh, protvan, kalup). Pecite u zagrijanoj pećnici prvih desetak minuta 220 oC, potom 30-40 minuta na 180 oC. Ohlađen kolač izrežite na kocke, pospite šećerom u prahu i poslužite.

Kolač od rogača sa jabukama Sastojci: 4 jaja, 1 šalica od kave šećera, 1 šalica ulja, 1 šalica brašna, 1/2 šalice mlijeka, 10 dag rogača, 10 dag grožđica, 3-4 naribane jabuke, 1 prašak za pecivo; po želji 5 dag čokolade za čokoladnu glazuru. Sve sastojke po redu izmiješajte u stroju za miješanje (mikser) i pecite u zagrijanoj pećnici na 220 oC. Ovako pripremljeni kolač možete još vruć, po želji, preliti čokoladnom glazurom.

Domaći kruh ispod peke Sastojci: 1 kg brašna, 0,5-0,6 l vode, 2 dag kvasca; 2 dag šećera, malo ulja, malo soli. Kvasac otopite u mlakoj vodi, dodajte malo brašna, izmiješajte i ostavite na toplom mjestu da se digne. U drugoj posudi pripremite brašno, vodu, šećer, ulje, sol, dodajte kvasac i umijesite tijesto. Ostaviti oko 30 - 40 minuta da naraste, zatim ponovno malo premijesite, oblikujte kruh, stavite na lopar i ponovno ostaviti da se digne. Tako pripremljeno tijesto za kruh pod zapretanom (prekrito pepelom i žarom) pekom pecite 1,5 – 2 sata.

304

Kruh s maslinama za dane posta

Sastojci: 1 kg brašna, 1 paketić kvasca, 2 žličice soli, 1 žličica šećera, 4 dl tople vode (ne vruće), 10 dag otkoštenih nasjeckanih maslina, malo maslinovog ulja. Uključite pećnicu na najmanju temperaturu i grijte brašno desetak minuta. U veću posudu stavite brašno, sol, šećer i kvasac, dobro promiješajte i uspite toplu vodu, malo po malo. Drvenom žlicom (kuhačom) polako umiješajte vodu tako da oblikujete tijesto. Točna količina vode ovisi o brašnu. Dodajte nasjeckane masline i malo (zeru) maslinova ulja. Mijesite rukama dok se tijesto ne prestane lijepiti. Tijesto stavite na pobrašnjenu radnu površinu i još ga malo izradite rukama tako da savijate jedan kraj prema centru, a drugi preko njega. Ovako izrađeno tijesto stavite u podmazanu padelu (pleh, lim, kalup), pritisnite prstima ivici - rubove, tako da središnji dio bude malo izdignut. Pospite s malo brašna. Pokrijte padelu čistom krpom i ostavite da naraste oko 40 minuta na toplom ili oko 1 sat na sobnoj temperaturi. Zagrijte pećnicu na 200 oC. Kada tijesto naraste do ivice padele, pecite oko 45 minuta (tri kvarta od sata ili kako bi u Zagrebu rekli trifrtalja sata). Tijesto možete podijeliti u dvi štruce, prije pečenja. Pečeni kruh preokrenite na čistu krpu, provjerite da li je gotov (kada kucnete po donjoj strani treba zazvučati šuplje). Vratite kruh u pećnicu na još 5 minuta, ali ga okrenite naopako i stavite na rešetku, ne u padelu. Ovo će kruh postati hrskav (krckav) sa svih strana.

Rakija od ruža (rakija od rozic`) Sastojci: ružine latice (od mirisnih ljetnih ruža), 1-1,5 l lozovače, 5-6 žlica sitnog šećera. Latice crvenih ruža stavite u staklenku sadržine 2-3 l. Po vrhu pospite šećer, zalijte lozovačom i ostavite na suncu dva tjedna, tri mjesec dana – cijelo ljeto. Procijedite i piću lijepog mirisa i boje dodajte još šećera ako treba. ------------------------------------------------------------------------------------------------U Dalmaciji su je koristili kao začin za kolače tamo gdje se danas dodaje maraskino ili rum. Njen osebujni okus i miris slasticama su dodavale nesvakidašnji i očaravajući okus po kojima su slastice „vonjale“. Bolja je od šećera za kolače, a u prženim tijestima ne dozvoljava da tijesto upije previše ulja. -------------------------------------------------------------------------------------------------

305

Liker od ruža (piće iz Lapada) Sastojci: latice majske ruže rusulice , 1 l rakije lozovače, 20-30 dag šećera. Uberite ružičaste ruže, i oprane i osušene latice stavite u staklenku. Dodajte šećer i rakiju te držite na suncu 15-20 dana. Procijedite prije upotrebe. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------drugi način pripreme: Latice pospite šećerom i izložite suncu. Kad se sav šećer otopio u staklenku ulijte 90 postotni alkohol. Protresite da izađu mjehurići zraka te dolijte još alkohola. Izložite suncu još dva dana. Procijedite. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Prema starom naputku, ružino lišće, priređuje se na slijedeći način: Na 12,5 dag crvenog ružinog kruničnog lišća od ruža uzmite 1 kg šećera, odrežite vrh svakom listu i dobro istrljate šećerom. Sok iscijedite. Od preostalog šećera kuhajte šećernu otopinu i kad je već na pola gotova dodajte ruže a kasnije i ocijeđeni sok i nešto limuntosa otopljenog u vodi, i kuhajte dok se otopina ne počne rastezati. Slatko od ruže Za 25 dag mirišljivih latica, ukuhajte 1 kg šećera u pola litre vode da postane gusto. Latice izrežite škarama na duge uske trake i poškropite vrućom šećernom otopinom. Kad je sve skuhano, ruže dobro zgnječite, ocijedite i stavite kuhati u ranije pripremljeni šećerni sirup. Malo prije nego je gotovo, dodajte ocijeđeni sok ruža i sok jednog limuna. Kad se sve zgusne uklonite s vatre i ostavite da se ohladi, napunite boce i zatvorite. U nekim dalmatinskim mjestima dodavali su i med. Prije nego li se sve ohladi, tj. kad više nije vruće, umiješajte meda u jednakoj količini šećera. Rožulj Sastojci: ružine latice, šećer, lozovača. Stari dalmatinski gusti „ženski“ liker radi se od crvenih latica. S gotovo ocvalih ruža uzmite latice i poslažite ih po dnu staklenke. Prekrijte ih debelim slojem šećera. Naizmjenično slažite u redove dok ne ispunite staklenku. Ostavite na suncu mjesec – dva. Dodajte lozovače i ostavite da odstoji još nekoliko mjeseci, kad zadobije boju meda. Pije se s laticama. ------------------------------------------------------------------------------------------------Profinjeni tradicionalni, ali nažalost zaboravljeni, proizvodi od ruža (rakija, liker, slatko i „rožulj“ stari dalmatinski „ženski“ liker) nudili su se samo biranim gostima. Najčešće su se koristile latice majske ruže – ruslice. -------------------------------------------------------------------------------------------------

306

Marmelada od ruža Sastojci: 25 dag ružinih latica, 1 limun, 50 dag šećera. Latice stavite u 6 dl provrele vode i kuhajte 5 minuta. Ocijedite ih a vodu sačuvajte. Latice sameljite u stroju za mrvljenje zajedno s 20 dag šećera i sokom limuna. Kad se šećer otopi, primiješajte smrvljene latice te kuhajte da dobijete gustu marmeladu. Stavite u staklenke.

Rakija od planike Na 1 kg opranog ploda dodajte 1,5 l dobre rakije, štapić vanilije, i pustite da se topi s koricom limuna 40 dana. Procijedite i spremite u boce.

Dalmatinski liker Sastojci: 1 l mlijeka, 1 kg šećera, 1 l komovice, 1 šipka vanilije, 2 iscijeđena limuna. U posudu ulijte mlijeko, dodajte šećer i kuhajte sve dok se šećer ne rastopi. Uklonite s vatre i ostavite da se ohladi. U hladno mlijeko dodajte ostale sastojke i prelijte u staklenku (za zimnicu), dobro zatvorite i ostavite da odleži 24 dana. Nakon toga liker procijedite prvo kroz platno a onda i kroz filter papir. Prelijte u boce i držite na suhom prozračnom mjestu.

307

(poglavlje) ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, …….

Obična zlevanka

Ljevuša

308

Bazlamača

Livača, uljevača, ražljevača

Kolač koji je od običnog siromašnog jela – „kolača“ zaslužio svoje mjesto na svakom gostinjskom stolu Jedan od najčešćih tradicionalnih, ukusnih, običnih, jeftinih, gotovo siromaških kolača za svaki dan na selu, a i u gradu, nekad je bila: zlevka, zlefka, zlijevka, zlijevanka, zlivanka, zametaš ili pod drugim nazivima: bazlamac, bazlamača ili poprhnjača (Krasica, Hrvatsko primorje), belmuž, cicvara, mandara, razljevuša, slijevka, uljevuša, ….. Svima je zajednički opis da je to lagana, prozračna, rahla i šupljikava pogača - kolač. Mogla se, i kad je malo toga bilo, pripremiti jednostavno, brzo i jeftino tako da se sastojci umute i izliju u posudu za pečenje, tepsiju ili protvan, a isto tako mogla je po potrebi zamijeniti i kompletan obrok. Ovisno o tome je li se koristilo bijelo pšenično, kukuruzno ili miješano brašno, određivalo joj se okus, a često i ime, kao: kuružnjača, kukuruznjača. Može se pripremiti na bezbroj različitih načina i uvijek je jednako ukusna. Zlevanka može biti slana ili slatka, sa ili bez nadjeva. Može se pripremiti od kukuruznog ili pšeničnog brašna, pa čak i pšenične krupice. Često se među sastojcima nađe i svježi sir, no ipak se češće priprema sa mlijekom i vrhnjem. Ona može biti beskrajno jednostavna (ili prosta, kako bi rekli Zagorci), no ako je oplemenimo raznim dodacima i začinima ona se pretvara u bogat i raskošan desert dostojan slavljeničkog stola. Postoje: zagorska, međimurska, podravska, prigorska, …… zlevanka i sve su drugačije. U Moslavini za zlevanku - bazlamaču u smjesi koriste kvasac. Tajna dobre zlevanke je navodno u tome što se radi od oka, odnosno sastojci se nikad ne važu niti ne mjere. Prave domaćice i kuharice uvijek su znale procijeniti savršenu gustoću i sastav tijesta. 309

Vidi: pojmovnik, terminološki rječnik: bazlamača, belmuž, cicvara, červiš, jagla, mandara, razborac, tandara-mandara, žmire.

Izvorni naputci/recepti na kajkavskom: Bazlamača Sastojci: 3 jajca, 3 žlice cukora, žločka soli, malo kuruznog brašna, mleka, čaša vrnja, germe i ulja. Za jeden protvan bazlamače se zeme oko litre mleka, stopi se, malo se cukora doda i germa se zdrobi, pak se pusti zdignuti. Onda se dva-tri jajca stučeju ze žlicom-dve putra, pak se vu jajca nadignuta germa dodaje. Za litru mleka se zeme dve i pol do tri šalice kuruznoga brašna, pak se z nadignutim mlekom zaleva i dobro z kuhačom zmeša, nek se kak zlevanka naredi. Tako testo se pusti nadignuti na toplom mestu oko pol vure. Zdignuto se zlije vu dobro zamaščeni protvan. Ondak se na jenake razmake po malo pekmeza od sliv metne. A onda se vu vručem čekmežu peče dok se od protvana ne počne odvajati. Na kraju se ze šalicom vrnja prelije, pak se još samo kratko metne vu vrući čekmež, da se vrnje upije. Kuruzna bazlamača Zemi mleka, stuci nutri dva - tri jajca i dobro protuci z' kuhačom, malo posoli, pak ondak prosij kuruzno brašno na gusto sito i zamuti vu mleko brašna tolko, nek se zlevati dade ipak ne preretko. U plehu dugom razbeli masti, zlij na nju i peci kod dobreg ognja. Bazlamača ze sirom Načini isto takovo tiesto i upraf ga tako dobro zlupaj, ondak zemi mekanog sira, ali ne baš danas zdelanoga, neg od jučer, zmrvi ga i smešaj z' brašnom i peći polahko. Bazlamača z'jabukam Zakipi mleka, a vu loncu pripravi brašna, nalij kipoče mleko na brašno i dobro zlupaj, nek ne bude grudica. To mora redje biti, neg za bazlamaču ze sirom, jerbo se brašno od kipočeg mleka nabubri. Razbeli mast i zlij vu lonec. Dotle si več pripravila reske jabuke, obelila i na kriške zrezala. Dugi pleh namaži z masti, polovicu od testa zlij vu pleh, ondak meči jabuke, posiplji na jabuke cukora, a drugu polovicu opet stresi na jabuke. Polahko peci, nek se i jabuke dobro speku. Obično se donese zajedno z' plehom na stol, jerbo se ova z'jabukam ne da zrezati, doklem se obična bazlamača i ona ze sirom u lepe četverovuglaste delove režeju. Zato nek je pleh uvek čist, da se ne trebaš stiditi. Bazlamača ot šenîce Na litru mleka zemi litru šeničnoga brašna i 6 celih jajca, pak to dobro stuci vu loncu barem pol vure. U dugom plehu razbeli 3 žlice masti i na razbelitu mast zlij, pak peci dosta naglo. Ovoliko testa dost je za društvo od koje osam osoba: dakako je to za osladiti ručak, a ne da se samo toga najedeš. Tak su i sve druge pečene testenine i kolači. 310

Međimurska zlevanka Sastojci: 2 kisela vrhnja, 8 dl mlijeka, 50 dag brašna, 4 velike žlice šećera, 2 velike žlice soli. U veliku posudu umiješajte 6 dl mlijeka i brašno. Smjesu dobro izradite, izmiješajte, da nema grudica. U jednoličnu smjesu dodajte šećer i sol. Sve dobro izmiješajte. U drugu posudu stavite kiselo vrhnje i 2 dl mlijeka, te dobro promiješajte. Protvan dobro namažite uljem i pospite malo brašnom kako se smjesa ne bi primila. Polako i ravnomjerno ulijte prvu smjesu na protvan. Nakon što ravnomjerno rasporedite smjesu, dodajte i drugu smjesu od kisela vrhnja i mlijeka. Lijepo rasporedite obje smjese, stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 20-25 min na 220 oC. Međimurska zlevanka s jabukama Sastojci za 2 osobe: 1 jaje, 3 žlice šećera, 1 vanilin šećer, korica jednog limuna, prstohvat mljevenih klinčića, 1/4 žličice mljevenog cimeta, 1 jabuka, jogurt, 2,5 dag oštrog brašna, 1/4 žličice sode bikarbone, prstohvat soli, 1 dl kiselog vrhnja, šećer za posipanje. Namastite manju vatrostalnu posudu ili lim za pečenje. Zagrijte pećnicu na 180 oC. Jabuku ogulite i naribajte. Pjenasto umutite jaje sa šećerom i vanilin šećerom. Dodajte koricu limuna, cimet, klinčiće i naribanu jabuku te dobro promiješajte pjenjačom. Brašno pomiješajte sa sodom i prstohvatom soli te lagano umiješajte u smjesu jaja, šećera i jabuka. Na kraju umiješajte jogurt te smjesu izlijte u pripremljenu posudu za pečenje. Kiselo vrhnje umutite pjenjačom dok ne postane kremasto, a potom ga ravnomjerno rasporedite po vrhu. Pecite 4550 minuta tj. dok zlevanka ne dobiju lijepu boju i dok ne očvrsne. Poslužite mlako ili ohladite na sobnu temperaturu. Prije posluživanja pospite šećerom u prahu ili kristal šećerom.

Podravska prosta zlevanka Sastojci za dvije osobe: 3 jaja, malo soli, 5 dl mlijeka, brašno (obično, glatko), mast svinjska (obavezan sastojak), šećer za posipavanje, kiselo vrhnje. Sve umutiti, kao za palačinke, pa uspite toliko brašna dok ne dobijete smjesu nešto gušću nego za palačinke, ali još uvijek tekuću. U protvan ulijte malo rastopljene svinjske masti, ulijte smjesu, odozgora nakapajte žlicu-dvije rastopljene masti i razbacajte po smjesi 2-3 žlice kiselog vrhnja. Pecite na 250 oC, 15-20 minuta, dok se fino ne zažari. Smjesa će dobiti mjehure (kao vulkane). Izrežite je još toplu na veće kocke, pospite šećerom ili premažite rijetkim pekmezom (npr.: od višanja) i odmah poslužite.

311

Božićna bazlamača ili poprhnjača Sastojci: 1 l mlijeka, 4 žutanjka, 10 dag šećera, malo soli (na vrhu noža), 2 vrećice praška za pecivo, 3 kisele vrhnja, 60 dag kukuruznog brašna, 1 limun, 8 dag mast (svinjske), 4 bjelanjka. U mlijeku razmutite žumanjke, šećer, limunovu koricu, sol. Dodajte brašno pomiješano sa praškom za pecivo. Dobro izmiješajte i dodajte čvrsto tučeni „snijeg“ od bjelanjaka. Pleh (lim, tepsiju) premažite mašću i jako ugrijte. Masu ulijte u pleh i pecite 50 minuta na 180 oC. Prelijte kiselim vrhnjem i malo zapecite. Ovako ispečenu poprhnjaču premažite željenim pekmezom ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Naputak iz mjesta Krasica, Hrvatsko primorje -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Delnička bazlamača Sastojci: 50 dag žutog griza (kukuruzna krupica), 3 jaja, 1 l mlijeka, malo soli, prašak za pecivo, 20 dag šećera, 2 kockice maslaca. Mlijeko stavite u dublju posudu i malo posolite (na vrh prsta). Posebno istucite jaja i umutite u mlijeko. Dodajte šećer, kockice maslaca i prašak za pecivo. Kada ste sve dobro izradili (izmiješali) u smjesu polako uspite griz i dobro umiješajte. Tako izjednačenu smjesu ulijte u uljem namašćeni lim i pecite u pećnici oko 20 minuta na temperaturi od 180 oC. Bazlamača Sastojci: 50 dag svježeg sira, 15 dag šećera, 1 l mlijeka, malo soli, 4 jaja, 1 l vrhnja, 30 dag kukuruznog brašna, 30 dag bijelog brašna, 4 praška za pecivo. Svježi sir, mlijeko, vrhnje, šećer, sol i jaja dobro izmiješajte pa dodavajte kukuruzno i bijelo brašno u koje ste pomiješali prašak za pecivo. Sve dobro izmiješajte da dobijete glatku, srednje gustu smjesu. Izlijte je u namašćeni lim i pecite na 180 oC dok ne porumeni. Kada je bazlamača gotova, ostavite da se malo ohladi i izrežite po želji. Površinu bazlamače možete dodatno posipati šećerom u prahu.

Izljevača Sastojci za 3 osobe: 4-5 velikih krumpira, 1 luk, sol, papar, malo ulja, 1 prašak za pecivo, 2 jaja, 6 dl brašna, po potrebi topla voda. Krumpir izrežite na kockice (možete dio naribati, a dio izrezati), luk isto. Sve pomiješajte s ostalim sastojcima. Tople vode dolijte toliko da dobijete smjesu malo gušću nego za palačinke. Sve ulijte u namašćen pleh i pecite 30-40 minuta na 200 oC. Poslužite toplo ili hladno uz kiselo vrhnje.

312

Ostali naputci/recepti u sadržaju: Narodni Slavonski običaji; župnik Luka Ilić Oriovčanin (cicvara) Međimurska zlevanka sa sirom Kuruzna zlijevka Baranjska mučenica Graničarski kolač Banijska cicvara Drenovačka cicvara Cicvara Bilogorska cicvara Posavska cicvara Posavska carska pita Lička cicvara Krvajica* Livanci s jabukama, Mazanica Družinski kolač Žmari (drobljenac, mutvara) Jednostavna proja Ljevuša (ljeuša, ljevača) Ljevuša od pšeničnog brašna Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna Lukmira (siriluk, zarica; posna razljevuša) Izlivača Daruvarska kukuruzna zlevanka Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača Bazlamača od krumpira Bazlamača s mljevenom ribom Veliko Zdenačka bazlamača Bazlamača s orasima Moslavačka bazlamača s orasima – Bazlamača sa sirom Zlevanka s kruhom i krumpirom Zlevanka od bijelog brašna Kukuruzna zlevanka Žufenjaki* - Kukuruzna zlevanka sa žufom Jednostavna projara

313

(poglavlje) JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI Bogati hrvatski jezik za mesopust ima i riječ "poklade" te "fašnik". Riječ "poklade" nastala je od starohrvatskog glagola "klasti" ("prerušavati se"). U stara vremena tijekom Korizme kuhalo se ono čega je bilo u podrumima, smočnicama, pušnicama pa se tako u okvirima postojećih namirnica spravljao i korizmeni jelovnik. Dakle čega nema, nema pa su se tako na jelovniku nalazile neke od slijedećih namirnica, a najčešće se kuhao grah, kupus začinjen tučenim i kuhanim bundevinim sjemenkama, tarana i kaša, leća, trganci i rezanci s makom, palenta s mlijekom, zlevanke (pšenično brašno se čuvalo za uskrsne blagdane), krumpir kuhan i pečen, kukuruz, luk, rotkva, suho i svježe voće. Jaja, sir, maslo, mlijeko, skorup, makovnjača, kolač s mlijekom i jajima, gibanica s maslom i sirom, suhi sir i slična jela i namirnice jedu se samo nedjeljom i praznikom, a inače se posti i od toga. Danas je značenje korizmenog razdoblja osjetno ublaženo te se nemrs održava u korizmene petke, a post na početku i kraju tog razdoblja, na Pepelnicu i Veliki petak.

Kontinentalna Hrvatska Poklade su na neki način predstavljale početak novog života pa je uz to razdoblje vezano i dosta praznovjerja, rituala iz kojih bi se saznavalo kakva će cijela godina biti. Tako je, primjerice, u Zagorju običaj da se na Pepelnicu vodom u kojoj se kuhalo zelje poškrope noge. Na taj način osiguravalo se od ugriza zija cijele godine. Tko bi na pokladni utorak, prije no što iziđe sunce, pojeo obrok od prosene kaše s krvavicom, do kraja bi godine živio sretno i bogato. Koga su gnjavile buhe, morao bi na fašnik u podne pojesti krvavicu s kiselim kupusom da ih se oslobodi. Dobro je bilo i popiti piva – za dug život. Tko bi pak popio mlijeka, toga ga ljeta ne bi opržilo sunce. U Hrvatskom zagorju se, osim mirisa krafni, širio i miris kiselog zelja koje je tih dana obavezno na jelovniku. Fašniku su se naročito veselila djeca. Maskirani do neprepoznatljivosti u razne likove obilazili su selo, a svaka im je kuća, nakon što odsluša njihov mali pjevačkoplesni "program", dužna dati novaca, jaja i krafne. Velika repa, mali klin, gazdarica, dajte jaja sim! Na selima se još uvijek jede pomalo zaboravljeno prisiljeno zelje - pirjano zajedno s češnjakom, zaliveno paradajzovom juhom (juhom od rajčice), začinjeno vrhnjem i kimom te posluženo s restanim krumpirom.

314

Omiljeno jelo su i krpice sa zeljem. Poznati je specijalitet i suha svinjska podbradina, tzv. lalovka.

krpice sa zeljem

Od kolača jede se "dizano" i, naravno, nezaobilazni kraflini. Na Čistu srijedu je veliki post kada se jede bažulova juha s rezancima, grah-salata, krumpir-salata, a krafne se ne peku na masti nego na ulju. U Zagrebu i okolici javne se pokladne priredbe priređuju od 17. stoljeća. U organizaciji gradskih vlasti pokladno je slavlje započinjalo već na blagdan Sv. tri kralja, kada se priređivala velika gozba. Gostilo se i na sam fašenk, dok se na pokladni utorak pilo gradsko vino, a jeli su se slatkiši ("confecti") i suhe smokve ("fighe"). U zagrebačkom prstenu također se priprema zelje, kuhaju se žganci, govedina, peče purica ili guska, a sladi se krafnama. Samobor i Velika Gorica mogu se pohvaliti najdužom tradicijom održavanja fašničkog festivala u Zagrebačkoj županiji, ali se fašnik održava i po gradovima i općinama diljem Županije. Kiselo zelje sa svinjskom glavom, prisiljeno zelje sa češnjakom, juha od rajčice s vrhnjem i kimom, kokoš (o bičaj je da se sprema crna ili siva kokoš), restani krumpir ili krpice sa zeljem, krafni ili buhtli s pekmezom, hladetina. U Samoboru se, primjerice, na pokladni utorak kažnjava princ Fašnik (lutka napravljena od slame ili starih krpa i odijela). Sudi mu se za sve loše u protekloj godini, a kažnjava ga se spaljivanjem. Na fešti koja slijedi, osim krafna jedu se i poznate samoborske kremšnite, kobasice češnjovke s muštardom, a pije se slatki bermet. Neke krafne se namirišu limunovom ili narančinom korom, vanilijom ili rumom, a središte im može biti ispunjeno džemom, marmeladom ili čokoladom. Od sličnog se tijesta rade i slastice fanjki ili poderane gaće te poznate kroštule i fritule. Brojne varijante uštipaka danas se neprestano usavršuju i nadopunjavaju.

315

krafni

Slavonski običaji slični su onima već opisanima u dijelu o kontinentalnoj Hrvatskoj; jedu se preostale zalihe mesa, švargle, kobasice, čvarci, sušeno, a od slatkog buhtle, štrudle i listarići, krofne (pržene u masti, s pekmezom i sitnim šećerom), masnica s orasima ili makom i pogačice s čvarcima.

čvarci

Da se u vrijeme poklada, u osamnaestom stoljeću, prekomjerno jelo i pilo govori nam i Reljković, čak i medu siromašnijim življem. Po gradovima su slavili i noću, čak su zaprežnim kolima dovozili snijeg da prekriju blato na ulicama. Na nekim plesovima tadašnje mladeži, pod maskama, plesao se menuet (vrsta starinskog plesa u dvoje još iz 17. st.; zvali su ga „kraljica plesa” na dvoru Luja XIV.; ime po pas menu - mali korak) a stolovi su bili puni jela i pila. Na posljednja tri dana poklada pridružili bi se i stariji, a u ta tri dana neprestano se peče i kuha, vari i priga (friga), tako da se dobrano isprazne podrumi, prorijedi živad i marva. Za pokladnih dana obilazile su se kuće i skupljalo voće, kolače, brašno, mast, mak, grah i meso za pokladne večere. Hranom se plaćalo gazdi kuće u kojoj je bio bal, dok se gajdaše plaćalo novcem. Jela su se spremala od govedine i svinjetine, pečena i kuvana jela, masnice, gibanice, pite, kiselog kupusa sa slaninom, pečenice, kulena, kobasica i krvavica, sarme, pače. Bolje kuće o pokladama peku svinjski but na ražnju a kuće s puno družine na ražnju pečenku, krme od godinu dana. Za užinu se obično zaklao veći „oroz“ (pijetao, a ne kokoš) i od njega su kuhali čorbu s rezancima.

316

Pilo se vino, rakija, kisela voda od voća kisela. Nijedna kuća nije bila bez pokladnih kiselih kolača, velikih ko lopate ili mali ko listići, koji su se priređivali na obilju masti. Sva ova obilna jela i pila su zadnja do Uskrsa, jer na Čistu srijedu počinje Korizma. oklade su, poklade su, milo janje moje. Barem da su, barem da su u godini troje!

317

Pokladno jahanje običaj je koji datira još iz vremena kada su graničari na Savi čuvali granicu od Turaka. Narodni običaji u Slavoniji su kroz prošlost mijenjani u skladu sa osnovnim društvenim kretanjima. Naime, danas popularno Pokladno jahanje koje se raširilo širom Slavonije i Baranje svoje korijene vuče iz vremena Vojne granice uz pojas Slavonske Posavine uz rijeku Savu. Još u vrijeme M. A. Reljkovića zapisani su u službenim dokumentima kumpanija, kako se oštro kažnjavaju nepodobštine službujućih graničara husara (konjanika) koji su se izvan službe okupljali u manje grupe konjanika, obilazeći selo o svome meraku u vrijeme Poklada. Tadašnji su graničari svečano odjeveni išli u obilazak svojih pajdaša na graničnim postajama noseći im pokladno jelo i piće. Po povratku sa granice, jahači su okupljali i trajbali (trošili) poklade.

Gospodin Ilija Babić iz Babine Grede kaže za ovaj običaj: „Sve se odvijalo u današnjoj zgradi Općine Babina Greda, nekadašnjoj kapetaniji iz doba vojne krajine sagrađena 1776. godine u kojoj je stolovao kapetan koji je raspoređivao i određivao krajišnike odnosno graničare koji su se svakih sedam dana mijenjali na granici na Savi prema Turcima. Pronašli smo u babogredskim zapovijestima iz tog doba, gdje piše da su se te dnevne zapovijesti kazivale sridom, no međutim, vidimo da su jahaći, zapravo kapetan zajedno sa svojim vojnicima ufesovima, ponediljkom, a to je predzadnji dan poklada, išli jašit kroz selo da bi provocirali neprijateljske snage Turaka preko Save, te su se zaustavljali gdje je bilo mladih djevojaka i snaša koji su ih častili krofnama, lomačicama (pogača; pogača se lomi, ne reže se). Upravo tim činom oni daju udio u obilježavanju poklada, pa su jašući, cijelom selom davali i odavali značaj te krajiške vojske jer svaka kuća, svaka zadruga je morala dati po jednog vojnika za čuvanje granice. Đuka Galović je također otpjevao u svojoj pjesmi „O svom ruvu i o svom kruvu“, znači svaka kuća je morala kupiti odoru, pušku za svoga vojnika i to im je bila dužnost. Takvo jahanje se održavalo neprekidno, kažu naši stari, a i u povijesnim zapisima nisam našao nigdje da je ikad prekinuta ova tradicija. Ovo je krenulo iz krajeva uz Savu, a i zadržalo se svud pored Save u ovim podgraničnim ovlastima od Županje pa sve do Slavonskog broda također, a iz Babine grede se raširilo diljem Slavonije. Ma svuda se jašilo, no onda je došao nekakav prekid, ali Babogreci su poznati uzgajivači i ljubitelji konja, pa je ta ljubav prema toj plemenitoj životinji i očuvala taj običaj. Kad sam ja bio dijete, sjećam se da su naši jahači išli u fesove, 318

međutim mi, mislim na ovu sada mlađu generaciju 70-tih godina, sve to drugačije obilježavamo, jer su jahaći počeli gubiti na vrijednosti, te su postali nedisciplinirani. Događalo se da su uzimali malo više rakije, pa da su se u takvom stanju utrkivali, padali s konja i slično. Zbog takvih stvari smo mi pri KUD-u odlučili da mi njih na neki našin sredimo, tako da budu obučeni u naše zimske nošnje, pa smo odlučili da se bira i nagrađuje najbolji jahač, te je i konjogojstvena udruga to prihvatila. I evo, sada imamo bolju i ljepšu sliku poklada i pokladnih jahanja. Nama je posebno drago što su to i drugi prihvatili diljem slavonije,pa su tako prvi tu bili Štitarčani, pa onda pri Šokačkom sijelu u Županji, pa tako i u drugim selima. Eto, to je samo znak da će ta tradicija biti očuvana i da će se prenijeti budućim naraštajima, te da će konj tu ostati kao plemenita pasmina.“ Izvor: Šokački portal

319

Gorski kotar nema svoj specifični folklor, već je on nastao pod utjecajem drugih, pretežno folklora Primorja i Slovenije (uz Kupu). U vrijeme maškara običaj je da se muškarci odijevaju u ovčja runa (crnoluški pesniki) navlače maske životinjskih likova, najčešće medvjeda, za što se može ustvrditi da je Goranska autohtonost. Maškare, rencari obilaze, u zimskim večerima kuće, šuteći da ih se ne prepozna po glasu, okrenu se po kuhinji nekoliko puta da pokažu svoj kostim, poplaše djecu i odu uz povike ukućana. Stari običaj je bio dovući panj ili dasku, s pričvršćenom lutkom do kuće starih momaka, neženja. „Stari dečko“ morao je otkupiti vinom ploh (od njem. Blochzien), a ako to nije htio, daska s lutkom ostala je pred kućom za kaznu. Spaljivanje korentina - fašnika, krivca za sve loše stvari u proteklom razdoblju, obavljalo se uz veselo odobravanje, ciku i viku. Veselje se nastavlja uz ples, pjesmu, piće i jelo dugo u noć, jer slijedećeg dana dolazi Pepelnica i duga korizma O pokladama se u posljednje vrijeme pripremaju raznovrsna jela, brižljivo pripremana. Nekada nije bilo tako. Nije bilo raznog mesa, kobasica, slanina, jaja, raznih kolača. Jelo se bolje nego u obične dane, ali slabije nego za blagdane. U Gorskom kotaru radi se povatica od dizanog tijesta s nadjevom od sira, jabuka ili pak oraha.

Lička maslenica ili maslenjača je kolač koji se peče za poklade, za pokladnu večeru. Za maslenicu su potrebne tri juke od umiješanog pšeničnog brašna s jajima i obilat pladanj (tanjur) sitno izrezanih topljenih komadića slanine. U brončanu padelu stavi se okrugla juka tijesta i polije rastopljenom slaninom. Na isti način se slože preostale dvije juke i padela se stavi na pripremljeno toplo ognjište, poklopi cripnjom i zagrne žeravicom. Ovo jelo se u Gackoj naziva masnica. Priprema se na dva načina. Po jednom, u umiješeno tijesto od brašna, vode, jaja i soli se „našopadu“ (utisnu) sitnije narezani komadi slanine i pršuta, odnosno kakva drugoga suhoga mesa. Po drugom, masnica se pripravlja samo od tijesta i obilja masti. Tijesto se mijesi i u njega se uvijek dodaje krute masti kao pola jajeta. Tako se mijesi sve dok maste ne počne probijati iz tijesta. Kad se takva masnica speče, višak masti se iz tepsije odlije, a ona se lista poput lisnata tijesta. U Kuterevu u masnicu dodaju sjemenke „kimljena“ (kima), što joj daje finiji ukus. Na poklade se mora devet puta jesti i piti. Navečer, nakon obilaska seoskih kuća prerušeni namaškarani muškarci, dobili su svareni kupus i meso, pole/police i maslenicu/masnicu i uštipke, sir, rakiju i vino. Tijekom dana maškare su se častile po kućama rakijom i vinom, pogačom, a za darove dobivali slaninu, meso i rakiju.

320

Duž jadranske obale Hrvatski obalni gradovi poznati su po maštovito odjevenim povorkama i prigodnim zabavama. Najpoznatiji je Međunarodni riječki karneval sa živopisnim povorkama i karnevalskim balovima u kojima je prije stotinjak godina sudjelovalo gotovo sve europsko plemstvo. Nekada se u kazališnoj kući priređivao "praznik cvijeća", a danas je riječki karneval jedan od najvećih europskih karnevala. Velik broj Riječana rado će vam reći da za karneval živi cijele godine! Zaštitni znak Kvarnerskog karnevala jedinstveni su zvončari (na slici su Rukovački zvončari u Skrapnom). Za zvončare su se nekada uzimali izdržljivi, jaki i komunikativni momci i dobiti tu čast nije bilo lako. Zvončari su o sebi stvorili mit kako za to treba biti rođen. Još i danas vlada svijest da zvončari, kada jednom krenu u ophod, ne smiju stati bez obzira na to što se putem može dogoditi. Zvončarski moto "Krepat ma ne molat!" davao je do znanja da jednog zvončara ama baš ništa ne može zaustaviti. Oni koji bi zaustavili ophod bili su godinama izopćeni i kažnjeni. Odjeveni u "mornarsku robu", maskirani ovčjom kožom, rogovima i s nizom zvonaca oko pasa, u povorci obilaze selo posebnim korakom, specifičnim za svaku grupu. Jedan od razloga da se postane zvončarom, osim iskazivanja snage i pokazivanja časti pred susjedima, leži i u neograničenim količinama jela i pića kojima ih se nudilo. Nekada su u vrijeme poklada rezerve hrane bile pri kraju, no tim se momcima ipak moralo ukazati gostoprimstvo. Po završetku ophoda od dobivenih bi darova zvončari činili zajedničku večeru zvanu frigada na kojoj bi se častili svi zvončari, mještani i gosti. Zvončari i danas revno održavaju tradiciju i čine dio turističke ponude hrvatskog folklora. Iz Kastavštine i Ćićarije dolazi i slatki specijalitet zvan presnac koji se pravi od tijesta, starog kruha, mlijeka, jaja, grožđica i cimeta. Poznate su još i kroštule s bademima, fanjki, šurlice od slatkog tijesta, smokvenjak od suhih smokava i oraha s malo lozovače, presnac od mladog ovčjeg sira, odnosno skute i kolači od maruna.

presnac

321

Paški ričavac Naziv ovog običaja vjerojatno dolazi od riječi rikati ili vikati. Običaji slični paškom ričavcu postoje u mnogim dijelovima Hrvatske, ali se od većine tih običaja razlikuje po strogim pravilima i načinu izvođenja. Ričavac se u Pagu održava samo četvrtkom navečer. Suština ovog običaja je obilaženje kuća radi dobovanja poklona. U ričavac se odlazi isključivo u grupama, a grupe maškara se okupe na unaprijed dogovorenom mjestu, uglavnom u obiteljskoj kući jednog od sudionika ričavca. Nakon toga se uzimaju košare ili vrećice i dogovora se o području koje će se obilaziti. Nakon dogovora, maškare izlaze i zaustavljaju se pred kućama, kucaju na vrata, pozivaju domaćina od kojeg očekuju poklon. Do sredine 20. stoljeća maškare su domaćina pozivale pjesmom, a njegov odaziv i poklon koji im je dao nagrađivale su plesom. Koncem 20. stoljeća ustalio se običaj kucanja na vrata, pozivanja domaćina riječima „Maškare, maškare“, uzimanjem poklona i zahvalom. Nekada se maškarama na poklon davala isključivo hrana, a najčešće su se davala jaja, komadi sira, pršuta, slanine, a davao se kupus, krumpir, kapula i slično. Nakon prikupljanja poklona grupa maškara bi se okupila i od poklona bi napravila jelo, a uz jelo se pjevalo i plesalo. Taj je običaj koncem 20. stoljeća potpuno nestao, a promijenila se i vrsta poklona. Umjesto jaja, sira, slanine i slično, maškarama se daju slatkiši i voće, uglavnom jer u ričavcu sudjeluju maškare mlađe životne dobi, a često i djeca. Prema strogim pravilima, maškare ne smiju kucati na vrata kuće u kojoj nije upaljeno svjetlo. Ričavac je vjerojatno najstariji dio paškog karnevala, stariji i od pučkih napjeva i Paškog kola. Južnije, u Dalmatinskom području, za vrijeme karnevala ili "krnjevala" odigravaju se posebne, prigodne igre od kojih je naročito atraktivna Paška igra "Robinja" – pjevana predstava s govornim dijelovima čiji je sastavni dio ples s drvenim sjekiricama. Robinju glumi muškarac, a ostali likovi su trgovac, stjegonoša, svirač i još neki inspirirani dobom turske vladavine. Splitski karnevali nekada su se odigravali po gradskim i plemićkim palačama i u kazalištu, a kraj bi se slavio velikim vatrometom. Split je bio poznat i po raskošnim feštama te po svečanom, bogatom osvjetljenju s neizbježnim fritulama i kroštulama.

fritule

322

Lastovo je poznato kao otok karnevala, a tu se on naziva poklad. Prema predaji, gusari su pri napadu na Korčulu poslali na Lastovo glasnika s porukom da se stanovnici predaju jer će ih inače sami pokoriti. No, Lastovljani hrabrog srca naoružali su se i krenuli u napad, a na molitve sv. Juri oluje raspršiše gusarske brodove. Nesretni glasnik je uhvaćen i, za porugu, proveden kroz selo na magarcu, a zatim spaljen. I u Dubrovniku je tradicija poklada duga, seže još u 14. stoljeće. Karnevalsku povorku nekada su činili muškarci i žene odjeveni u tradicijsku nošnju koji bi za kneza plesali kola, izvodili troskoke i zabavljali se uz vesele zvuke trube i svirala. Od 20. stoljeća karneval se seli u zatvorene prostore bogataških kuća gdje bi se pod maskama plesalo do duboko u noć i uživalo u kneževu vinu i slasticama poput rožate.

323

(poglavlje) S A M O N I K L O

JESTIVO

BILJE

parapoč; divlje zelje koje se kuhano i zauljeno jede s drugim travama kao: kostrić, radić, žutinica, sve zajedno zove se: mišanca (divlje zelje - vrsta trave; narodna uzrečica - Korčula)

Od oko 350 000 biljnih vrsta, koje rastu na zemaljskoj kugli, približno jedna trećina se može jesti, dok ljudi koriste za jelo tek oko 600 vrsta. Od oko 2 miliona životinjskih vrsta jede se oko 50. Drugim riječima, ogromno bogatstvo hrane, koje pruža priroda, ostaje neiskorišteno. Glavni razlog za ovo je neznanje, ustaljene navike u ishrani, predrasude, strah od trovanja i gadljivost. Zbog predrasuda neki ne jedu neke vrste kultiviranog povrća, drugi ne jedu neke vrste mesa. Gradsko stanovništvo najviše je odvojeno od prirode i isključivo koristi kultivirano bilje, seosko stanovništvo je u stalnom kontaktu s prirodom bolje poznaje i koristi samoniklo bilje u prehrani, no ipak nedovoljno zbog ukorijenjenih navika i predrasuda. Biljke u slobodnoj prirodi rastu izvan neposrednog utjecaja čovjeka. One nisu u tolikoj mjeri zaprašivane, zalijevane i zatrpane pesticidima, umjetnim gnojivima niti otpacima tehnološke civilizacije. Zato je samoniklo bilje biološki vrjednije, otpornije i bogatije od biljaka dobivenih kulturom. U samoniklom bilju redovito ima više vitamina i za prehranu važnijih mineralnih sastojaka. Mnoge biljke Mediterana nisu zasađene samo u zemljama Mediterana, zemlju crvenu ili žutu, zemlju pjeskovitu ili šljunkovitu, plodnu ili škrtu, zemlju zaklonjenu od vjetrova ili vjetrovima izloženu, vjetrovima kojima se dah mora, slanost i toplina duboko rasprostiru u kopno. Zasađene su isto tako i u humus današnjeg čovjeka. Neke biljke postale su ikone Mediterana, gotovo je nemoguće zamisliti mediteranski krajolik bez smokve i maslina, bez čempresa i lovora, bez ružmarina, mirisa kadulje i koromača, mažurana, smilja i pelina. Ne postoji ljekarna ni trgovina začinskim biljem, kao što su to otočne staze. Samonikli raj ostaje nezapažen i tek rijetki njeguju tradiciju i od zaborava čuvaju stare naputke te samoniklo bilje koriste u prehrani. Stanovnici našeg podneblja koristili su samoniklo bilje u ishrani od davnina, tako da je veliki broj tih trava prešao i u rimsku kuhinju nakon kolonizacije, o čemu nam govore i stari zapisi o ukusnim jelima patricijskih stolova. Malo ljudi zna da na čitavom području Hrvatske raste oko 4.000 tisuće biljnih vrsta papratnjača i sjemenjača, što je u usporedbi s nekim drugim dijelovima Europe razmjerno veliki broj; flora Austrije broji 2.900, Njemačke 3.300, a Francuske 4,200 vrsta. Flora naših otoka, često premašuje sveukupan broj vrsta nekih europskih država; na Krku ima oko 1.100 vrsta, Cresu oko 1.400 vrsta, Lošinju 1.000 vrsta, dok otočna skupina Raba broji oko 800 vrsta. Posebno veliki broj vrsta, s obzirom na veličinu otoka od samo 16 četvornih kilometara, ističe se otok Unije gdje je zabilježeno oko 630 vrsta. Za usporedbu, broj vrsta na ostalim jadranskim otocima nešto je skromniji i ne prelazi 1.000, odnosno na Pagu ih ima 650, na otočnoj skupini Dugi i Kornatima 600, na Hvaru 750, Korčuli 917, Mljetu 716 i Lastovu 703 biljnih vrsta. „Mišancija“ u našoj tradicionalnoj kuhinji cijeni se više od pitome salate i drugog sađenog zelenja, zbog raznolikog okusa, obilja vitamina i ljekovitosti. Njeno sabiranje na kamenitom terenu prilično je mukotrpan posao i zahtjeva dobro poznavanje jestivih vrsta da se ne bi pomiješale jestive s nejestivim ili opasnim biljem. To je i razlog što na tržnici i postiže

324

visoku cijenu. Glavni sastojci mišancije su: radič, žutinica (ove dvije vrste su najzastupljenije i najpoznatije), divlja ločika, kostrić ili ostak, laktac ili prosenica, bršak ili krasen. Neki se korovi kao što su maslačak i kiseljak mogu koristiti kao izvrsne proljetne salate. Jela obogaćujemo i plodovima biljaka, koje nam je priroda Sredozemlja poklonila, te se pomoću njih i najobičnije jelo pretvara u čudesan okus. Divlje povrće U toj skupini su jestivi zeleni dijelovi samoniklog bilja kao; mladi listovi, proljetni izdanci ili vršci mladih nježnih stabljika. Beru se u proljetnim mjesecima ili kod nekih vrsta ponovo u jesen. Najbolje ih je brati rano ujutro ili dan, dva poslije kiše Pripremaju se, nakon što se odaberu zdravi dijelovi i temeljitog pranja u čistoj vodi, za juhe, salate, umake, različita variva. Obično se miješa nekoliko vrsta zajedno, a ako se ispravno priredi i dobro začini ne zaostaje za omiljenim jelima kultiviranog povrća. Kod kuhanja treba koristiti što manje vode, stavlja se uvijek u ključalu vodu i kuhanje ne smije trajati predugo, već samo toliko da izdanci ili listovi omekšaju. Obično to traje od 3 do 20 minuta. Kuha se poklopljeno bez miješanja. Sol se dodaje tek pri kraju kuhanja. Variva će biti lakše probavljiva ako se lišće usitni, tek nakon kuhanja ili prelijevanja kipućom vodom. Mnoge salate su ukusnije ako se listovi prethodno blanširaju, tj. preliju ključalom vodom.

Divlji plodovi Jela obogaćujemo i plodovima biljaka, koje nam je priroda Sredozemlja poklonila, te se pomoću njih i najobičnije jelo pretvara u čudesan okus. Divlji plodovi su visoke prehrambene vrijednosti, jer sadrže dosta šećera, a često i znatnu količinu vitamina C i P te karotin. Radi očuvanja vitaminske vrijednosti treba upotrebljavati emajlirano ili stakleno posuđe (u dodiru sa metalnim posuđem pospješuje se oksidacija nekih vitamina). Prerađujemo ih u miješane voćne salate, sokove, kompote, želee, džemove ili marmelade.

325

Začinsko bilje Kulinarski začini, uz svilu i nakit najvrjedniji proizvodi, s jedne strane daju okus, a s druge konzerviraju hranu, koriste se i u apotekarstvu, magiji, vjerskom ritualu, proizvodnji parfema itd. Mnoge biljke sadrže u listovima, plodovima, cvjetnim pupoljcima, sjemenkama ili u korijenu eterična ulja s aromatičnim sastojcima, koji daju jelima ugodan miris, poboljšavaju okus, pospješuju lučenje probavnih sokova i izazivaju apetit. Samoniklim začinskim biljem osobito je bogat naš krš i primorski krajevi. Najbolje ih je koristiti osušene i usitnjene u prah, i čuvati u hermetički zatvorenim posudama, jer lako ishlapljuju i gube vrijednost. Stari zapisi spominju da su Rimljani jela začinjavali s više od 300 vrsta aromatičnih trava i listića, dok je Shakespeare s posebnim divljenjem zapisao da su njegovi zemljaci poznavali više od 80 vrsta tih biljaka. Različitim aromatičnim biljem jelima poboljšavamo okus, kao npr. pečenoj ili prženoj piletini dovoljno je dati malo kadulje kako bi nestao prepoznatljivi okus peradi, ili će dva lista lovora svinjetinu u kiselom kupusu učiniti užitkom za nepce. Ako jelo začinjavate sa dvije ili tri vrste bilja, tada nijedna ne smije imati prednost. Nježna jela ne ćemo začinjavati aromatičnim biljem jakoj mirisa i obrnuto.

326

Josip Host (1755.-1836.), svećenik, znanstvenik i botaničar, rodom iz Rijeke, sabrane biljke slao je bratiću Nikoli Hostu, te glasovitom Robertu Visianiju (1800.-1878.), profesoru padovanskog sveučilišta. Tijekom svog botaničkog putovanja po Istri, Kvarnerskim otocima i Dalmaciji, započetom 14. kolovoza 1801., a dovršenom 6. kolovoza 1802., Josip Host zabilježio je dragocjena zapažanja o običajima u Cresu. Nikola Host (1827-1831) bio je dvorski liječnik Josipa I. i austrijski florist. Uspješno se bavio medicinom, botanikom i hortikulturom. U svojem djelu Flora Austrijanca (Beč, 1827-1831) i u drugim florističkim djelima opisuje mnoštvo biljaka iz hrvatskih krajeva, posebno iz Dalmacije, odakle ih je dobivao najviše od svoga bratića Josipa Hosta. Zapažanja Josipa Hosta Spominje zdrav i ukusan napitak, takozvanu bevandu de pomele, koju Cresani u nedostatku vina, rade od bobica smriče (Juniperus oxycedrus). Cresani koriste lovor (Laurus nobilis) kojeg zovu javorika, a njegove crne bobe lumbol. Lišće lovora stavljaju među suhe smokve zbog mirisa i kako bi spriječili škodljive insekte. Kod kuhanja ribe, pripreme marinade, za pac kod pripreme zečevine ili svinjetine obavezno se dodaje lovorov list. Lovorove bobice koriste za domaći lijek. Oboli li tko na želudac, tuku u tučnjaku lovorove bobice, istučeni prah se kuha kao kava i bolesnik ga pije. Kod grčeva želuca, piju destilirano lovorovo ulje u crnoj kavi. Krajem 19. stoljeća lovor je postao predmet trgovine i izvoza, posebno u Rijeku i Trst. Linardić Andrija spominje da se ovčji sir prije ležanja omatao posebnom vrstom trave – ostikom (Aegilops uniaristata). Andrija Linardić pokrenuo je početkom 20. stoljeća izniman posao. Isprva je sabirao kadulju koju je slao u Trst, a koja je bila namijenjena tržištu u Njemačkoj i Americi. Kasnije je u Martinšćici osnovao destileriju eteričnih ulja u kojoj je destilirao kadulju (Salvia officinalis), a nakon toga smilje (Helichrysum italicum) i lovor. Za to je dobio mnoga međunarodna priznanja i medalje.

327

U mnogim dokumentima iz života i običaja, naših starih, posebno se ističe kako su se ljudi snalazili u vrijeme ratova, slabe ljetine ili drugih nepogoda. U nedostatku žita koristili osušeni i samljeveni plodovi drače (Paliurus spina-christi) kao dodatak kruhu i pogačama. Za vrijeme oskudica, koristili su sasušeni i samljeveni žir hrasta crnike ili česvine (Quercus ilex), dodavali bi ga brašnu za palentu. Zbog svoje bogate energetske vrijednosti žir se, nakon što mu se odstrani kora, kuhao i gnječio u pire, a ponekad pekao kao kesten. Ljudi su se prehranjivali osušenim i prokuhanim, ili ispečenim podancima kozlaca (Arum maculatum), a ponekad se kao zamjena za krumpir koristio gomolj brdena (Asphodelus microcarpus). Stari otočani znali su govoriti da ih je divljina spasila za 1. i 2. svjetskog rata. Divljina ili sve zelenje lošinjski je naziv za ono što je u Dalmaciji glasovita mišancija. Pod tim imenom misli se na izmiješano samoniklo jestivo bilje najčešće kombinacija maslačka i bljušta, te bilo koje drugu bilje kao što su divlji luk, kostriš, pušina, koromač, divlja blitva, rukola i druge. Kaduljom se ispiru usta i liječe prehlade i upale, od nje se izrađuju sirupi, kuhaju uvarci, dodaje se rakijama i raznim napitcima. Od začina je uz lovor, ružmarin i majčinu dušicu, najpopularniji origano, kojeg kupuju u trgovinama. Cresani također izrađuju kantarionovo ulje (ulje od gospine trave, jedno od osnovnih preparata domaće kućne ljekarne. Od davnine cijenjeno u narodu), rakiju od rute, te marmelade i sokove od šipka, mogranja, drenjina i kupina. Početkom 20. stoljeća zahvaljujući uzgoju buhača (Chrysanthemum cinerariiaefolium), biljke koja je prirodni insekticid, razvio se unosan posao, a sušeni cvijet te biljke u vrijeme kada još nije bilo umjetnih insekticida, imao je veliku potražnju na tržištu. Cresani najviše spravljaju jela od maslačka i koprive, kulinarska kraljica je šparoga. Upotrebljavaju je u nebrojenim varijacijama, od juha i pita, do složenijih jela. Stara latinska poslovice kaže: dulce et utile – slatka i korisna. Horace (Quintus Horatius Flaccus; 6 prosinac 65 BC Venusia – 27 studeni 8 BC /u 56 godini/ Rim) je napisao u svojoj Ars poetica da poezija mora biti dulce et utile - ugodna i poučna. Šparoge se lako sakupljaju u vrijeme prvih proljetnih dana, ukusna su hrana, a dodatno krijepe i čiste organizam nakon iscrpljujuće zime. Kadulja, po domaće kuš. Kao što joj i latinsko ime govori, ona je svestrana spasiteljica (lat. salvus – zdrav, izbavljen, spašen) svake obitelji. Koristi se i kao začin i kao lijek, Iz Nonine otočne kuharice, autorice Marte Fazlić, saznajemo da je nona Markovica (Marija Maver 1895.-1986.) rođena u Punta Križi, a živjela u Stivanu i Malom Lošinju, u svojoj kuhinji priređivala fritaju od šparoga, maneštru od koromača, salatu od divlje rukole i maslačka (koristila je dvije vrste koje je nazivala ostek i zlatenca). Od začina u njenoj kuhinji, neizostavni su bili lovor i ružmarin. Govorila je: Devedeset let sam doživela i sva ta leta sen jela. Koliko sen toga pojela. Ma istešo mi ni dosti aš volin jest (Devedeset godina sam doživjela i sve te godine sam se hranila. Koliko sam toga pojela. Ipak, još mi uvijek nije dosta jer volim jesti).

328

KONZERVIRANJE Sušenje bilja Cijele biljke ili njihovi jestivi dijelovi moraju se očistiti i po potrebi oprati. Dijelove koji su deblji (korijen, stabljika, plodovi) treba razrezati po duljini na dva ili više komada. Pripremljene biljke rasprostrite u tankom sloju na papir ili platno, a zatim sušite na suhom i prozračnom mjestu u hladovini. Sunčana svijetlost razara vitamine. Biljke možete sušiti i vezane u snopiće (osobito čajne). Kada se lomi i mrvi, bilje je potpuno suho. Najbolje ih je spremiti u vrećice od platna, koje propuštaju zrak, i čuvati na suhom i prozračnom mjestu. Sušeno bilje priprema se za jelo kao i svježe. Prije pripremanja treba ga na neko vrijeme staviti u vodu da nabubri. Čuvanje u soli (ukiseljeno povrće) Najbolje je na ovaj način konzervirati mješavine od nekoliko vrsta bilja, jer se dobije ukusniji proizvod. Ubrano bilje treba slagati u drvenu, dobro opranu posudu. Stavlja se sloj po sloj, i svaki posebno soli. Svaki put kad je sloj gotov, treba ga dobro pritisnuti da bilje pusti sok i istisne zrak. Posuda se poklopi drveni poklopcem i pritisne većim opranim kamenom. Bilju je potrebno 10-15 dana da se „ukiseli“. Cijeli postupak će biti ispravan ako se držimo slijedećeg: - brati suho i mlado lišće - izbjegavati veće količine aromatičnih biljaka, jer će sve poprimiti njihov miris i okus - sabiti slojeve što bolje, da bi se potpuno istisnuo zrak i pritisnuti nečim teškim. - sol se dodaje u količini od 25 u odnosu na količinu bilja koje se koristi. - sve pokriti.

329

POVRĆE sporo, svaki list se otkida polako, u iščekivanju sočne srčike, koja dolazi kao šećer na kraju i kao nagrda za uloženi trud.

Artičoka (dragušica, gardun; mlet. cardo, tal. cardone, tal. artiiocco)

Barica (repnica, ritnja, sveta barbara; lat. Barbarea vulgaris)

Naša sredozemna biljka koja i danas samonikla raste na Visu i nekim drugim otocima u srednjoj i južnoj Dalmaciji još je odavna stekla epitet – delikatesnog povrća. Nekada je viška artičoka bila na stolovima rimskih patricija. U Istri od srca artičoka pripravljaju fritaju i u to jelo dodaju sortna, po mogućnosti pikantna maslinova ulja, koja će naglasiti delikatan, slatkasto-gorak okus mladih cvjetnih glavica bodljikave mediteranske biljke (Cynara scolymus). Dalmatinci pripravljaju jela od artičoka „ekonomično“, u umaku u kojem se kuhaju, osim maslinova ulja, dodaju i krušne mrvice te kosani češnjak. Tu smjesu, kojom se inače nadijevaju i lignje, utiskuju između listova artičoka, kako bi gustog umaka u kojem su se kuhale bilo što više. Na otocima dodaju usoljene inćune, ali i mladi grašak, odnosno- biže. Na jugu Dalmacije, posebno u Konavlima, artičoke nadjevene krušnim mrvicama i češnjakom kuhaju s mladim bobom, a Konavljani ponekad umjesto inćuna dodaju i malo slanine. Prije nadijevanja pritisnu ih o stol da se listići razdvoje i da među njih lakše uguraju krušne mrvice ili inćune. Kuhane, pečene, s graškom i/ili bobom, s tjesteninom ili u rižotu, na salatu, u juhi, s mesom ili ribom ili u sendviču uksune su kako god ih pripremali ili kombinirali. Artočoke su namirnica koja traži mrvicu strpljenja pri pripremi što je zanemarivo obzirom na užitak koji pružaju. Jedu se

Dvogodišnja, ponekad i trajna krstašica, naraste 30-90 cm visoko. Na uspravnoj, razgrananoj i uzduž izbrazdanoj stabljici, donji listovi su vrlo dugi, s peteljkom, neparno perasti i složeni u obliku rozete. Gornji listovi su kraći, jajasti, nazubljeni i zaliscima široko prirasli uz stabljiku. Svi listovi su sjajni, tamnozeleni i podeblji. Cvjetići, koji se pojavljuju od travnja do srpnja, se sastoje od 4 lapa i 4 latice koje stoje unakrsno. Sve imaju specifičan miris koji potječe od posebnih eteričnih ulja. Raste na vlažnim mjestima uz jarke, na nasipima rijeka, na vlažnim njivama i livadama, a i kao korov po vrtovima. Prizemne rozete, koje prezime, najkvalitetnije i najukusnije su za jelo. Svoje znanstveno i narodno ime, ova biljka, dobila je ime po danu Svete Barbare (4. prosinac) oko kojega je možemo potražiti, ubrati i pripraviti zdrav, pikantan obrok. Nerazvijene stabljike također se mogu upotrebiti kao povrće, ako se prokuhaju uz dvokratno mijenjanje vode. Za jelo se mogu koristiti i prokuhane grozdaste nakupine s cvjetnim pupoljcima. Barica je vrlo cijenjeno zimsko povrće.

Blitva

Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina, crna loza; lat. Tamus communis)

Sam pojam blitve, poput ribe, smokve ili masline, u mislima povezujemo s primorskim podnebljem. Blitva se doista najčešće uzgaja i jede u priobalnim krajevima naše zemlje, gdje je poprimila značaj „nacionalnog jela“. Blitva se priređuje kuhana ili kao špinat, a lisnata rebra i peteljke rebraste blitve pripremaju se poput šparoge. Listovi se moraju pripremati svježi, jer skladištenje nije moguće. Blitva i maslinovo ulje su najčešći artikli koji se rabe u zdravoj ishrani.

Mladi proljetni izdanci i listovi su jestivi, i najviše se koriste u Primorju, Istri i Dalmaciji. Trajna, 1-3 m duga povijuša, gomoljasto odebljalog korijenja, koje može doseći 20-30 cm u dužinu i 5-10 cm u širinu. Stabljika je vijugava, a listovi najčešće duboko srcasti, šiljati, tamnozeleni i naizmjenično poredani. Cvjetovi su žućkasti i neugledni, složeni u grozdaste cvatove, koji izbijaju iz pazušca listova. Bljušt raste po sjenovitom, najčešće bukovim šumama, po poljima i vlažnim mjestima, a često se penje uz ograde, grmlje i živice. Priređuju se na različite načine, ali i kao šparoge (često se ih se i zamjenjuje s divljim šparogama), a i prodaju često pod imenom „divlje šparoge“. Unatoč niskoj cijeni u usporedbi sa šparogama, zbog svojih vrijednih sastojaka bljušt zaslužuje jednako dostojno mjesto na svakom stolu. Bljušt nazivaju i „zagorske šparoge“ jer raste i u kontinentalnom djelu zemlje. Zbog aromatičnog i gorkastog okusa može se kombinirati i s kremastom ili bistrom juhom, koje će mu, baš kao i namirnice koje sadrže škrob, ublažiti jačinu. Osobito se dobro slažu s juhom od mrkve, koja je slatkasta, te s repićima škampa, zbog njihova neutralnog okusa. Omlet, rižoto ili tjestenina s bljuštom zadovoljit će i najprobirnija nepca. Želite li u bljuštu uživati cijele godine, naprosto ga ukiselite. Iako su bobe slatke i ukusne, ne preporučuju se jesti. Navodno se francuski književnik i filozof J.J. Rousseau otrovao ovim slatkim bobama, jer je bio u uvjerenju da ni jedan šumski plod nije škodljiv.

Morska blitva (divlja blitva, gluha blitva, luda blitva, blitva; lat. Beta maritima)

Duž obale na pjeskovitom tlu raste divlja blitva. Mladi listovi beru se u proljeće i pripremaju kao; juhe, variva i pire (sami ili još češće kuhani s krumpirom i začinjeni češnjakom i maslinovim uljem). Korijen, koji sadrži šećer i škrob, koristi se kuhan ili pečen poput korijena pastrnaka ili krumpira. Od morske blitve priređuju se ukusnija jela od kultivirane blitve. Ona je obvezni sastojak poznate „dalmatinske mišancije“. Od divlje blitve uzgojeni su: pitoma blitva, cikla, krmna repa i šećerna repa. 2

čekinjastim dlakama, a na člancima odebljala. Listovi su eliptični do lancetasti, smješteni na pršljenu stabljike. Većinom ih je od 6 do 9 u pršljenu s bodljikom na vrhu. Ugodno miriše a okus joj je gorak. Raste kao korov na livadama, uz rub šuma, grmlja, potoka, pašnjaka, na zapuštenim mjestima i vlažnim šumama. Proljetni mladi izdanci broćike nakon kuhanja u trajanju od 10-15 minuta pripremaju se kao špinat ili za miješane salate, te kao dodatak proljetnim juhama od samoniklog bilja. Koristi se i kao začin, a njezine se grančice dodaju i vinu.

Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj, sikavac, žuti sikavac; lat. Carthamus lanatus)

Brokula

Jednogodišnja biljka visoka 20-60 cm. Razgranjena, sivkasta i bodljikava glavočika slična osjaku, neugodnog mirisa, sa paučinasto vunenastom okruglom stabljikom. Listovi su čvrsti, kožasti sa izraženim mrežastim žilama. Svi su listovi sa bodljama. Proljetni izdanci i mladi listovi su jestivi, za razliku od starijih listova koji su gorki.

Brokula u Dalmaciji zvana kaulin preteča je cvjetače (karfiola). Visoko kvalitetno i ljekovito povrće čiji je cvijet, za razliku od cvjetače, zelen. Priprema se kao, juha, varivo ili salata, ali se i zamrzava kako bi se mogla koristiti tijekom čitave godine. Na našim kvarnerskim otocima u vrtovima je ima tijekom čitave godine.

Bročika

Broskva (lat. Peucedanum ostruthium (L.) Koch)

Divlji broč, mirisna bročika, prilip, prilapača, priljepača. Latinsko ime ove biljke je Galium potječe od grčke riječi gala, što u prijevodu znači – mlijeko. Biljka se od pamtivijeka rabila i kao sirilo. Jednogodišnja biljka penjačica koja naraste od 30 do 150 cm, s polegnutim ili pridignutim stabljikom, koja je četverobridna i jako obrasla savijenim

Nekako je uobičajeno i normalno da je ova skromna, nenametljiva biljka tu – i da tako reći i nema vrta u ovom našem mediteranskom kraju gdje ona ne raste. Prije nas, u našem djetinjstvu i sada – broskva je tu - oduvijek i uvijek. Bila je tu 3

ljeti, a tu je i zimi kada su druge vrste povrća u vrtovima već davno pobrane. Tu je da se nađe, kako kažu, da se nađe po koji list za maneštru ili kao svježi dodatak krumpir salati, ali i da se nahrane ovce ili da u njenim nasjeckanim listovima uživaju kokice u dvorištu. Broskva je uvijek pri ruci - poput dobrog prijatelja. Središnji mekši listovi broskve koristili su se na više načina za ishranu ljudi. Izrezivao se i unutarnji dio stabljike i jeo sirov poput korabe, a sirova ili pripremljena kao šparoga jela se i cvjetna stapka – „cima“. Tvrđe donje lišće služilo je za ishranu stoke, a odrvenjela stapka i korijenov vrat rezali su se na komade i također davali ovcama i kozama. U doba neimaštine Rabljani su npr. broskvu u vrećama brodom slali svojoj djeci koja su radila ili se školovala u Rijeci „da im se nađe“. Prodajom ove poznate rabske broskve Rabljani su djelom plaćali školovanje djece – čega se stari otočani još uvijek sjećaju. Ljudi su ovo divlje zelje od pamtivijeka sakupljali, miješali ga s drugim jestivim biljem i od toga kuhali ukusno varivo, a onda su od najboljih primjeraka – od onih čije su im se osobine zbog nečega svidjele – bilo da su bile krupnije od drugih, imale neku drugu poželjnu karakteristiku – počeli sakupljati sjeme i sijati ga blizu svoje kuće kako bi ovoga ukusnog bilja imali nadohvat ruke. Tako je nastala povrtna biljka vrlo slična dalmatinskoj raštiki s kojom je mnogi zamjenjuju. Broskvu inače, možemo pripremati na razne načine, a ako je dobro pripremljena može biti poslužena i na blagdanski stol kao samostalno jelo ili kao dodatak mesu ili ribi. Osobito je ukusna ako je pripremimo prema naputcima naših „nona“ s naših otoka i primorja koje su je znale pripremiti tako da samo poželimo još.

Brula (morska brula, morski trozubac, trošipan; lat. Triglochin maritimum L.)

Višegodišnja biljka, visoka (15-20 cm) sa uskim dugim žljebasto udubljenim, gotovo uspravnim prizemnim listovima. Stabljika je uspravna sa brojnim grozdastim zelenkastim cvjetovima. Biljka cvate od svibnja do kolovoza. Raste uz morsku obalu na slanom zemljištu ili na stijenama, obično u većim skupinama. Mladi listovi, sami ili pomiješani sa lobodom, divljim špinatom, najčešće se koriste za varivo. Listovi se beru od svibnja. Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka, kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj, sočica, zečja soca; lat. Oxalis acetosella L.)

Trajna biljka koja u potpunosti na prvi pogled podsjeća na djetelinu. To je mala i nježna biljka s trolisnim listovima na dugoj sočnoj peteljki. Cvjetovi biljke, u travnju i svibnju, su bijele do ljubičaste boje. Raste na sjenovitim i vlažnim mjestima u parkovima, livadama, rubovima šuma, potoka i rijeka, trulim panjevima, gustim i vlažnim šumama. Mladi listovi, koji su bez naročitog mirisa i kiselog okusa, koriste se kao ukusna hrana od koje se mogu prirediti dobra jela kao što su umaci, ili za aromu raznim juhama i salatama.

Naši stari koristili su svježi sok ove biljke za otklanjanje mrlja na lanenoj odjeći.

Čehulja (mirišljiva čehulja, kromač; lat. Myrrhis odorata (L.)

Cikla

Trajna zelena biljka koja naraste i do 120 cm, s jakom okruglom i šupljom stabljikom. Mekani i nježni, trouglasti, 2 do 4 puta raspareni listovi podsjećaju na listove paprati. Cvjetići čine ravni štit dok je korijen okrugao i razgranat. Biljka je mirisom slična na anis, a okusa slatkasto aromatičnog. Raste uz rubove šuma, na šumskim proplancima, livadama. Svježe ubrani listovi odlično je začinsko bilje raznim miješanim salatama i juhama od povrća, a kao slatkast začin najviše odgovara slatkim jelima kao: kolačima, marmeladi i likerima. Kuhani korijen dodaje se salatama ili raznim vrstama variva. Koriste se i suhi listovi, koji se ubrani još mladi, moraju brzo sušiti na toplom i prozračnom mjestu. Suhe listove potrebno je usitniti i hermetički zatvoriti da sačuvaju svoj miris i okus.

Pitoma uzgajana cikla potekla je od divlje cikle, koja još i danas raste na obalama Sredozemnog mora. Ljekovita crvena repa poznata je već 2000 godina, no za razliku i od današnjih domaćica, stari su narodi i prehrani koristili lišće cikle, dok joj je krojen bio tvrd i neupotrebljiv. Poljoprivrednici su kasnije uspjeli uzgojiti ciklu sa sočnim velikim korijenom, zanemarivši međutim listove. Divlju ciklu kod nas zovu – pepeljuga, od koje se mladi listovi i proljetni izdanci koriste kao ukusno proljetno povrće priređeni kao špinat. Cikla se na žalost koristi najčešće kuhana ili ukiseljena – kao salata. Međutim postoje još niz zaboravljenih načina pripreme ovog korjenastog povrća, kod kojeg vrlo korisni mogu biti i listovi. Cikla valja kuhati u što manjoj količini vode kako ne bi izgubila svoje korisne sastojke. Najbolje ju je napola skuhati te neoljuštenu do kraja ispeći u pećnici i pečenu oguliti. Tako cikla sačuva svoje prehrambene vrijednosti. List je jednako vrijedan u prehrani kao korijen, a priprema se poput špinata. Prije kuhanja preporučljivo je baciti zadebljale dijelove lisnih rebara, jer su pretvrdi. Dugoljasta tamno crvena sorta je najkvalitetnija.

Divlji bosiljak (gorska metvica, jetrena trava, macina trava, majčina dušica, marulja, očajnica, smrduša, teterljan; lat. Thymus serpyllum L.)

Trajna gusto dlakava biljka koja naraste do 60 cm visine sa razgranjenom i 5

jakom čvrstom bridastom stabljikom, te sa dugoljastim jajastim listovima koji su grubo po rubu nazubljeni. Cvjetovi su smješteni u gornjem dijelu u pršljenovima listova i stabljike te na ograncima stabljike, tvoreći okruglasti cvat sa bijelim cvjetovima. Korijen je kvrgav. Raste na kamenjarima, padinama, pašnjacima, travnjacima i uz putove. Cvate od srpnja do rujna. Intenzivnog je mirisa po mošusu u svježem stanju, a okus gorak i opor po timijanu. Bere se za vrijeme cvatnje i to gornji dio biljke, koja se suši u snopićima na toplom i prozračnom mjestu u hladu. Suhu biljku usitnite i pohranite. Svježi listovi su jestivi te se korite za priređivanje raznih juha i variva, i kao začin i čajna namirnica.

Divlji poriluk je biljka koja raste samo između stijena na kojim obitavaju galebi. Na tim škojima gnijezde se galebovi koji iza sebe ostavljaju obilje izmeta a do idućeg proljeća se od njega načini najplodnije prirodno gnojivo. Na nekim mjestima raste tako da čini bujne zelene livade. Ljudi se najbolje ravnaju po tome da li su se galebovi počeli gnijezditi, ako jesu to je znak da poriluk više nije za branje. Naziv kapula od škoja bio je iz razloga jer kad ga veliki valovi povuku u more lukovica ne strune već pluta dok je ponovno more ne izbaci na škoj. Može mjesecima ostati u moru da ne propadne. Tako zdrava biljka je svakako dragocjena u paziji mišanciji. Po kazivanju jedne starije žene za paziju se beru ove biljke: rastelj, mak, žućenica, morač, divlji luk, divlja mrkva, pakoleč, čevčeg, divlja blitva, štir, kostriječ, divlja salata, loćika samonikla, divlja rikula, mlado lišće motara i divlji poriluk.

Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški luk, porić)

Djeteljnjak (velika modra djetelina, detelina modra cvita, ditelina; lat. Psorolea bituminosa L.)

Divlji poriluk sa školja, ako se ubere u rano doba godine, jedna je od najboljih vrsta divljeg povrća. Mlade bočne lukovice najslasnije su prije listanja, dok još pupaju. Po okusu slične su češnjaku pa se mogu i koristiti na jednaki način svježe, ali isto tako u spravljanju variva i pečenja. Najbolji je dio biljke lišće, koje se sabire dok je još mlado i mekano. Priprema se kao i poriluk, a znalci će spremiti izvrsnu „ribarsku maništru“ (varivo od divljeg poriluka). Na Lastovu su čuvene polpetice od divljeg poriluka. Spravljanje divljeg poriluka zabilježeno je još u starim glagoljskim rukopisima. Taj specijalitet kvarnerskih otoka po svojoj je prilici ostavština Liburna.

Višegodišnja zeljasta mediteranska biljka koja naraste do 50-6o cm, stabljika je obrasla rijetkim dlakama. Listovi su trodijelni, s nenazubljenim listićima; krajnji listić je na dužoj peteljci. Cvjetovi su dosta veliki, ljubičasti i cvatu od lipnja do listopada. Mladi proljetni izdanci i listovi prije cvjetanja, prokuhani koriste se za juhe, variva i pire, sami ili sa drugim zeljastim vrstama.

Grižki (lat. Foeniculum piperitum)

Ivanjsko cvijeće je trajna biljka, visine od 60 do 120 cm, s jakom razvijenom četverouglastom stabljikom, na kojoj se razvijaju gusti cvatovi zlatnožutih cvjetova. Cvjeta od lipnja do kolovoza. Biljka u cvatu miriše po medu, a okus joj je kiseo i trpak. Raste na sunčanim livadama, obroncima brda, uz putove, rubove polja, na šumskim čistinama i sličnim područjima. U ljekovite svrhe sabire se gornji dio biljke u cvatu, te suši na toplom i prozračnom mjestu u sjeni. U narodu je poznata uporaba osušene biljke, praha, za kiseljenje mlijeka kao i za bojenje maslaca i sira.

vrsta divljeg komorača koji raste u Sredozemlju, njegovi plodovi se koriste kao začin. Iva puzava (gavez mali, puzava ivica, salata vodena, skrečnik, sodula mačja; lat. Symphytum officinale L.)

Jurčica (sueda; lat. Sueda maritima)

Višegodišnja puzava biljka, visine do 40 cm s jakom i kratkom stabljikom koja se na kraju ukorjenjuje. Listovi su prizemni te tvore rozetu, bubrežastog oblika, na rubu nazubljeni. Prema vrhu cvjetni listovi izduženo su jajasti i sve manji. Cvjetovi su plave boje i ponekad bijeli i ružičasti koji na kraju stabljike čine cvjetni klas. Ova biljka bez mirisa i gorkastog okusa cvate od travnja do kolovoza. Stanište joj je uz rubove šuma, na livadama, njivama, uz putove, kuća, … Mladi listovi se koriste kao vrlo ukusan dodatak raznim miješanim proljetnim salatama od samoniklog bilja, namaza od sira, juha, ..

Jednogodišnja zeljasta biljka, zelenožućkaste stabljike, (uspravnom ili koso uzlazećom) naraste do 30 cm. Listovi su mesnati, vlaknasti i mlitavi; isprva plavozeleni kasnije djelomično pocrvene. Cvjetovi su sitni, zeleni od srpnja do rujna. Jurčica raste na slanom i pjeskovitom tlu, najviše uz morsku obalu. Mladi proljetni listovi kao i cijele mlade biljke prokuhani koriste se kao varivo. Srodna vrsta je grmolika jurčica, koja naraste do 1 m visoko. Raste također uz obalu, a koristi se na isti način.

Ivanjsko cvijeće (bročika, prava bročika, Ivanov cvijet, Ivanova trava, sirištar, žuti bročac)

Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika kiselica)

Kokotac (orlov nokat, velika djetelina, ždraljika, žuti kokotac)

Dvogodišnja biljka koja naraste do metar visine, s jakom uglastom golom i dlakavom stabljikom. Listovi su duguljasti, eliptični, na rubovima oštro nazubljeni i trolisnati. Cvjetovi žute boje oblikuju uspravni grozdasti cvat na vrhu grane. Plod je mahuna sa sjemenkama. Cvate od svibnja do rujna. Aromatičnog je mirisa po medu, gorka i ljuta okusa. Raste na zapuštenim livadama uz rub polja, vinograda, putova, uza zidove i pruge te na zapuštenom zemljištu. Sabire se cijela biljka u cvatu ili samo cvjetni vrhovi te se odmah svježi usitne i suše na toplom prozračnom mjestu u sjeni. Cvijet i list kokotca su dobar aromatičan začin. Koristi se za začinjavanje marinada, rasola za divljač, te za slatka jela Sjemenke se koriste za aromatiziranje raznih vrsta sireva i kao dodatak juhama. Mladi listovi su ukusna hrana za juhe, variva i salate.

Uz koprivu, kiselica je jedna od najpoznatijih vrsta samoniklog jestivog bilja. Izvrsnog je okusa. Trajnica koja naraste do 1 m visine s uspravnom, crvenkastom stabljikom, uzdužno izbrazdanom. Listovi su dugoljasti, kopljasti, streličasti i mesnati, a na gornjem dijelu naizmjenično srasli uz stabljiku. Cvjetovi su sitni i dvodomni, crvenkastozeleni i tvore metlice na vrhu stabljike. Plod je sjajno tamne boje. Miris im je po zeleni a okus kiselkast i osvježavajući. Raste na vlažnim livadama, pašnjacima, u blizini naselja, u vrtovima planinskog područja i na pašnjacima. Ubiru se mladi proljetni prizemni listovi, koji su osobito za kišnih godina mesnati, tamnozeleni i sočni, kao začin za niz salata, a posebice za proljetne salate od samoniklog bilja. Kiselicu rado dodaju varivima, biljnim umacima i juhama, ali i kao začin kravljem siru. Biljka se kod nas najviše uživa kao umak, ili sirova u obliku salate. Često se miješa sa špinatom. Služi i kao začin za zakiseljavanje drugih jela. U kuhanju listovi gube lijepu zelenu boju i postaju smeđeoker. Slična je i jednako rasprostranjena mala kiselica (ovčja kiselica ili šćavak).

Komorač (koromač, morač, slatki kopar, anason, rezen; lat. Foeniculum vulgare Mili)

Ova aromatična biljka poznata je od davnina kao povrće, začin i lijek, u plodoredu dolazi kao druga kultura. Upotrebljavali su je Kinezi, Indijci i 8

Egipćani. Spominje je Teofrast, Dioskorid i Plinije. Ciceron je nazivao Hispaniju (Španjolska) - „fenicularis campus“ (polje komorača). Prema Galenu, komorač su u starom Rimu stavljali u ocat ili slanu vodu i jeli kao povrće i začin. Duž cijele naše obale ovu samoniklu biljku, čiji su skoro svi dijelovi jestivi, često beru i koriste za različita aromatična jela, od prosinca do ožujka. Nakon branja čuva se pod istim uvjetima kao i salata. Miješaju je najčešće s drugom zeleni, za salate, umake i variva. Jako aromatični plodovi, dozrijevaju u listopadu, služe kao mirodija i začin, a često i za kruh, kolače i peciva. Sok komorača se koristi za začinjavanje mnogih jela pa i za pečenje riba i ribljih marinada, mariniranju krastavaca, kiseljenju kupusa, aromatiziranju octa. Komoraču je srodan kopar, čiji se listovi koriste za umake. Mladi koromač se kuha s mohunjicami o boba, a suhi se meće u suhe smokve, i kuha se rakija

vrškove mlade biljke sa 4-6 gornja listića, upotrebivši pri tome rukavice. Mediteranska kopriva koristi se kao povrće na sličan način. Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk, skolab, morska sikavica, trnak, vekeš; lat. Eryngium maritimum)

Trajna bodljikava grmolika biljka bjelkasto ili žućkastozelene boje. Uspravna, debela i čvrsta stabljika naraste i preko 1 metra. Listovi su snažni, čvrsti i bodljikavo nazubljeni, blijedozelene boje. Raste na pjeskovitim mjestima uz obalu. Mladi izdanci i prizemni listovi, u proljeće se kuhaju i priređuju kao šparoge. Mlado lišće i korijenje, u Ravnim kotarima kuhaju zajedno s drugim povrćem (npr. korijenom divlje mrkve), takvu mješavinu zovu „svakober“. Korijenje biljke (sadrži puno šećera) jede se zimi, kuhan ili ispečen, kao zimsko povrće. Slatkastog je okusa i aromatičnog mirisa. Korijen se može sušiti i kandirati Kašu su jili naši stari i brmeč su brstili (čakavski pjesnik Mate Balota)

kopriva (žara, žarnica, žegavica)

Ova biljka raste kao korov gotovo svuda, i ne bismo je smjeli smatrati dosadnim korovom, nego vrlo vrijednom divljom biljkom. Mladi listovi i izbojci, ubrani veljače do svibnja, koriste se kao špinat, miješaju se s lobodom, kiselicom i drugim zelenjem. Mladi izdanci prženi na ulju, samljeveni mogu se koristiti kasnije. Priređuje se kao umak, salate, juhe, variva, pite i druga jela. Žarenje kopriva nimalo se ne osjeća u jelima. Najbolje je ubrati 9

Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac, poganica, regoča)

Križalina (skrižalina, mala skrižalina, križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka, gortanka)

Biljak je dobila ime po grčkoj riječi aixaigos – koza i podos – stopalo ili noga, prvo zbog sličnosti listova s kozjim stopalom. Redovnici u srednjem vijeku obavezno su je uzgajali u samostanskim vrtovima ne samo kao biljku koja se koristila kao dodatak u prehrani ili ljekovita biljka. Višegodišnju razgrananu biljku s podzemnim puzajućim podankom i jakom brazdastom stabljikom s prizemnim dvostruko razdijeljenim jajastim listovima koji su na rubovima nazubljeni. Cvjetovi su većinom bijele boje a mogu biti i blijedoružičasti i tvore cvjetne štite. Vrijeme cvatnje je od svibnja do srpnja. Miris im je aromatičan. Stanište su naviše uz putove, rubove šuma, livada, živica, plotova, potoka i rijeka. Voli vlažna i sjenovita mjesta. Mladi proljetni listovi u proljeće predstavljaju veliko bogatstvo u raznolikoj upotrebi kao ukusni i pikantni prehrambeni artikl. Ukusna je hrana i začin u pripremanju miješanih šumskih salata, zelenih juha i raznih variva.

Livadska biljka svih naših krajeva naraste do 30 cm visine s više razgranjenih, puzećih ili uzdignutih stabljika. Listovi su dlakavi, s peteljkama, nasuprotni, jajasto dugoljasti i glatka ruba. Uspravni ogranci s cvjetovima razvijaju se od lipnja do rujna. Cvjetovi su crvenkastosmeđi, plavoljubičasti ili bijeli, dugi oko 1 cm, zbijeni na vrhu u gusti prividni klas, koji stoji u pazuhu dva postrana listića. Raste po livadama, poljima i pašnjacima, najčešće na tlu siromašno vapnom. Ima je po ravnicama i planinama. Od mladih proljetnih listova prije cvatnje priređuju se jela kao špinat, same ili češće pomiješane s drugim vrstama samonikla povrća. Dodaju ih juhama i salatama. Krvara (jarča trava, ljekovita krvara, svitlica, velika krvara)

Jednogodišnja biljka s tamnocrvenim cvjetovima koji su okupljeni u zbijenu glavicu na vrhu stabljike. Stabljika je uspravna, tanka i šuplja i u 10

Kupus divlji II (rašćika, raštika, crno zelje; lat. Brassica oleracea)

gornjem dijelu razgranata. Listovi su većinom prizemni, dugoljasti, neparno perasti, parni, nasuprotni, široki, na vrhu nazubljeni. Zgnječe ima miris i okus po krastavcu. Nalazi se na vlažnim mjestima uz putove, rubove šuma, livada i slično. Ubire se cijela biljka u cvatu, te korijen u jesen. Mladi listovi krvare izvrsno su jelo u miješanim proljetnim salatama, juhama i varivima. Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata, dvoredac, nadimača; lat. Diplotaxis tenuifolia (L.) DC)

Raštika je jedna od najstarijih kupusnjača koja se uzgaja gotovo isključivo na širem istočnojadranskom obalnom području i na otocima. Kao povrtna kultura izrazito skromnih zahtjeva prema uvjetima proizvodnje od svih kupusnjača najbolje podnosi visoke temperature, jak vjetar i snijeg zimi. Zbog toga je stoljećima bila sigurna i nezaobilazna namirnica obalnog i otočnog stanovništva. Biološka raznolikost koja je prisutna u raštike uvjetovana je tradicionalnim održavanjem lokalnih populacija tako da na cijelom obalnom i otočnom području istočnog dijela Jadrana svako uže uzgojno područje, zaselak ili čak obitelj ima posebnu raštiku čija su izvorna obilježja sačuvana kroz više ljudskih generacija. Nažalost, brojne lokalne populacije raštike, kao i drugih povrtnih kultura ruralnog područja, trajno nestaju. Osim biološke vrijednosti ima i svoju kulinarsku vrijednost u različitim autohtonim jelima koja mogu biti kulinarska delicija, posebno u poslijesezoni. Na stabljici, lisnatog, visokog kelj/kupus, u pazuhu lista izrastaju izbojci - zaperca, koji se u jesen beru i od njih se spravljaju različita jela. Mlade i sočne listove beru za jelo, ili odnose na trg, na proljeće. Pomiješano sa drugim lisnatim povrćem prodaje se kao „mišancija“. Najčešće se priprema „pod ulje“ (lešo) s povrćem kao što je bob, slanutak ili krumpir. Posebna je okusa tradicionalno pripremljena sa sušenom bravetinom ili pancetom.

Biljka se koristi duž čitave obale, u nekim mjestima je iznose na trg, kao proljetno povrće. Listovi su mu slični broskvi, koja se uzgaja u vrtovima. Na nekim otocima je sastavni dio proljetnih mješavina divlje zeleni. Mladi listovi se beru za jelo od kraja travnja do srpnja ili početka kolovoza. Obično se jede kao salata, pomiješani s krumpirom, s listovima maslačka, matovilca i drugom zeleni, ili na varivo s drugim vrstama uzgojenog ili divljeg povrća. Miris divlje rige mnogima je neobičan, pa čak i neugodan, ali pripremljena u jelima miris je mnogo blaži i pikantan. U starom vijeku pripisivani su mu svojstva afrodizijaka. Od divljeg kupusa uzgojeni su: kelj, kupus, cvjetača, prokula i druge vrste kupusnjača koje svakodnevno koristimo za ishranu.

Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk, purić, sitna ljutika, vinogradski luk; lat. Allium ampeloprasum)

Loboda (vrtna loboda, velika loboda, laboda, lobuda; lat. Atriplex hortensis L.)

Jednogodišnja biljka, preko 1 m visoka, s uspravnom, često crvenkasto obojenom i razgranjenom stabljikom. Listovi stoje naizmjenično, imaju peteljke, šiljasti su, široko trouglasti (donji srcasti ili kopljasti), slabo nazubljeni, u početku na površini brašnasti, kasnije odozgo tamnozeleni. Biljka cvate u srpnju i kolovozu. U divljem i poludivljem obliku dolazi na plodnom, neobrađenom i zapuštenom tlu. Taj korov, dok je mlad i mekan (svibanj-lipanj), koristi se za variva i salate.

Cijelog proljeća na mnogim tržnicama primorskih i ponegdje kontinentalnih krajeva nude se ukusne i zdrave mješavine mladog samoniklog primorskog zelenog povrća, koje neki zovu mišancijom, neki pazijom, a neki grudom. Jedan od aromatičnih sastojaka tih mješavina je i pasji luk. Cijela sočna biljka koristi se u jesen, zimi i u proljeće za juhe, variva, pire, sama ili češće u mješavini sa drugim biljkama. Listovi i lukovice od proljeća do jeseni se koriste kao povrće i začin umjesto češnjaka ili uz divlji poriluk, vlasac i srijemuš. Sušenjem i kuhanjem biljka gubi taj miris.

Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji zub; lat. Leontodon tuberosus L.)

Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek, velestika, selen, torjevac; lat. Levisticum officinale) Zadebljali mesnati korijen koristi se kao krumpir, vadi se u jesen dok biljka ima cvjetnu stabljiku. Može se jesti i sirov, po okusu je sličan lješnjaku, dok se kuhan priređuje kao varivo. Mladi prizemni listovi, prije izbijanja cvjetne stabljike, priređuju se kao varivo ili salate (manje su ukusni od maslačkovih). Snažna i trajna biljka po lišću slična celeru, no drugačijeg mirisa i arome, koja podsjeća na goveđu juhu, uzgaja se kao mirodija najviše po seoskim vrtovima. Raste i kao podivljao, najviše po livadama i u primorju.

Često se u narodu za nju kaže – „domaća vegeta“. Koristi se u svježem ili osušenom stanju kao začin umjesto celera, u jelima kao npr. mesnim juhama, raguima, kuhanom mesu, mljevenom mesu, salatama. Izmiješan s listovima poreča ili posve mladi listovi, u ožujku, koriste se kao povrće. Osušen i samljeven korijen koristi se kao začin različitim jelima. Aromatično sjeme odlično služi kao dodatak pečenkama. Zbog intenzivnog mirisa potrebno je pažljivo dozirati. Zahvaljujući benediktincima biljka je prenesena iz južnih krajeve Europe u sjeverne dijelove.

luka. Prednost mu je što se može uzgajati i zimi, u vrijeme jakih mrazeva. Obično se kiseli u octu. Bere se 6-9 mjeseca. Maslačak ili divlji radić (divlji radič; lat. Taraxacum officinale)

Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac; lat. Allium ascalonicum L.) U Dalmaciji ga zovu žutenica ili žućenica, a bere se prije nego što procvjeta, tada su listovi manje gorki. Biljka jako varira po obliku. Listovi su složeni u prizemnu rozetu, duguljasti, različito pilasto nazubljeni ili duboko perasto urezani. Šuplja stabljika, visoka obično 15-20 cm, nosi po jednu žutu cvjetnu glavicu, složenu od mnoštva zbijenih cvjetića. Cvjetovi se razvijaju od travnja do listopada. Maslačak se ubraja u naše najraširenije korove i livadne biljke. Maslačak je svestrano upotrebljiva jestiva i ljekovita biljka. Glavni jestivi dio maslačka je list. Od mladih listova maslačka pravi se salata, a da bi se uništila gorčina, treba pola sata odstajati u vodi. Pripravljaju se sami u salati ili s drugim divljim ili pitomim povrćem. Od listova maslačka priređuju se juhe, čorbe, variva, pire i nadjevi. U jesen često izbijaju novi mladi listovi, koji se mogu koristiti kao proljetni. Mogu se koristiti i stari listovi, ali se tada odreže samo vrh. Za salatu se mogu koristiti i pupoljci, a isto tako i spremati za zimnicu. Korijen maslačka se u proljeće kuha slično kao i krumpir ili mrkva, ali i sirov, izrezan na tanke kriške. Prženi korijen služi kao zamjena za kavu.

Biljka naraste do 1 m. Lukovica raste koso, dugoljasta je i jajasta, pokrivena prvo ljubičastim a kasnije smeđežutim kožnatim ovojem. Listovi su uski i dugi, na presjeku okrugli i šuplji. Ovaj luk potječe iz zemalja Srednjeg istoka, odakle je u doba križarskih ratova prenijet u Europu. Raste u primorskim krajevima i zbog svojstvenog okusa više ga cijene od običnog luka. Zbog svojstvenog okusa cijene ga više od crvenog 13

Od cvjetnih glavica pravi se „maslačkov med“ koji u mnogome nalikuje pravom medu.

Matovilac (motovijak, poljska salata; lat. Valerianella locusta)

Matar (motar, motrika, morski kopar, omačalj, petrovo zelje, petrovnjak, peturak, petrak, slatki kopar, šćulac, šćurac)

Sitna jednogodišnja, do 20 cm, visoka biljka. U rano proljeće razvija rozete sastavljene u široke zaobljene listiće. Od travnja počinje razvijati i stabljike sa šiljastim listovima i neuglednim, svjetloplavim cvjetićima u cvatovima. Raste na travnatim i pjeskovitim mjestima, po oranicama, vrtovima i vinogradima, uz putove i živice, obično u većim skupinama. Divlji se matovilac više cijeni, a smatra se i zdravijim. Od mladih listova priređuje se ukusna, zdrava i omiljena salata.

Mesnati i čvrsti listovi, koji imaju slan i aromatičan okus spominju se već u starogrčkoj mitologiji. Božica Hekata ponudila je tom zeleni Tezeja. U srednjem vijeku je ova biljka bila posvećena sv. Petru. Pomorci su nekada listove matara ulagali u ocat, nosili na putovanja kao sredstvo protiv skorbuta (ovo vjerovanje je pogrešno, jer matar nije bogat C vitaminom). Mladi i sočni dijelovi biljke mogu se koristiti za salate (npr. pomiješano s krastavcima ili kiselim lučicama), guste juhe i variva., ali zbog jakog mirisa samo u mješavini sa drugim vrstama samoniklog bilja. Na Šolti se uglavnom koristi za salatu. Sušenjem (kroz 2-3 dana) listovi gube dio eteričnih ulja (ispare) te je salata blaža, ima manje aromatični miris. Debeli mesnati listovi ubrani prije cvjetanja, nekoliko se dana suše, a onda spreme u ocat kao krastavci. Tako pripremljeni listovi jedu se s uljem uz mesna i druga jela, a stavlja se i u marinadu.

Medvjeđa šapa ili vučja šapa (lat. Heracleum spohondylium)

Predstavlja pravu poslasticu u pripremi raznih jela, od juha, variva do raznih kolača od srži stabljike, zatim od plodova i listova dobiva se pivo i liker. U ishrani se koriste mladi izdanci lista i stabljike.

Morguša (morgruša, morska gorušica; lat. Cakile maritima Scop.)

varivo, pire, juhe i sasvim mladi listovi za miješane salate. Okus imaju slankasto aromatičan tako da se mogu njime i začinjavati jela U primorju uspijeva i vrsta trputca nazvan buhačica (baučina, buačica, buhačina, primorska bokvica). Koristi se samo mladi list, jer ubrzo postaje grublje dlakav. Omaga (caklenjača, šćulac; lat. Salicornia herbacea L.)

Jednogodišnja biljka, koja naraste do 30 cm, stabljika je često polegla i isprepletena ograncima. Listovi su dosta veliki, debeli, mesnati i sočni, većinom dvostruko perasti, do 6 cm dugi. Lijepi bijeli ili svjetloljubičasti cvjetovi složeni su u cvat na krajevima stabljike i ogranaka. Raste u primorskim krajevima uz samo morsku obalu, na slanom tlu do koga dopiru valovi. Mladi nadzemni dijelovi biljke i mladi sočni listovi imaju specifičan okus na gorušicu (slačicu), te se prvenstveno koriste kao začin, ali i salata, za juhe i variva. Za vrijeme gladi korijen se koristio mljeven za brašno i izradu kruha.

Mlade biljke ubrane od travnja do lipnja, su mesnate, sočne, slane i malo gorkaste te se koriste za salate, guste juhe, variva. Često ih kisele u octu i jedu na salatu. U Francuskoj, gdje se dosta koristi za jelo, zovu je „haricot de mer“ (morski grah). Kod nas se najviše koristi na Pagu i Splitu.

Morski trputac (lat. Plantago maritima L.)

Omaga drvenasta (crvena caklenjača, crvena omaga, crveni omakalj, crvena solnjača; lat. Salicornia fruticosa L. )

Trajna biljka koja naraste 15-40 cm u pukotinama stijena i između kamenja uz morsku obalu. To je najčešća biljka koja je u neposrednoj blizini mora. Ima čvrsti razgranati i mesnati podzemni dio. Uski žljebasti a kasnije plosnati listovi nalaze se u prizemnoj rozeti. Smeđi, klasasti cvatovi razvijaju se na vrhu cvjetnih stabljika od srpnja do listopada. Mladi listovi, kao i druge vrste trputca, prokuhavanjem se koriste za jelo, kao

Slična je omagi samo su joj grančice nešto gušće i više drvenaste, te ima oblik niskog polužbuna. Izrazito je crvenkaste boje. Koristi se kao omaga.

Osjak raste na vlažnim i zasjenjenim mjestima, uz rijeke i potoke, po vlažnim livadama i močvarnu tlu. Mladi proljetni listovi, okusa po kelju, beru se za pripremu raznih jela.

Omaklina (morska loboda, lobodovac, divlja loboda; lat. Halimione portulacoides (L.) Aellen)

Paprat (bujatka, navala; lat. Nephrodium filix-mas)

Sivkast ili bjelkast polugrm, naraste do 80 cm. Listovi su eliptični ili jajasti, mesnati. Mali žućkastozeleni cvjetovi složeni su u klasaste cvatove, koji se razvijaju pri vrhu stabljike od srpnja do rujna. Raste uz morsku obalu na slanom tlu. Sočni mladi proljetni izdanci i listovi imaju slankast okus te se kuhaju za juhe, variva i piree.

Trajna biljka kojoj iz razvijenog podanka dugog 8-16 cm izbijaju pojedinačno dvostruko raspareni listovi, dugoljasto kopljasti, nazubljeni i uspravni, visoki do metar. S donje strane listova su brojne bubrežaste nakupine, tzv. sporangiji. Staništa su u brdskim i planinskim šumama, u velikim skupinama, na vlažnim i sjenovitim mjestima. Cvate od svibnja do rujna. Mladi izdanci paprati, koji izgledaju kao puževe kućice, u proljeće se mogu pripremati na razne načine: kuhati, pržiti u ulju, panirati (pohati) u tijestu za palačinke ili koristiti za pripremu juha.

Osjak (osat, ostak, škrbnika; lat. Cirsium oleraceum)

Trajna uspravna biljka visoka do 150 cm, žućkastobijele stabljike. U gornjem dijelu je dlakava i pri vrhu razgranjena. Donji listovi su veliki i perasto razdijeljeni, s dugim, šiljastim režnjevima, a gornji nazubljeni, jajasti sa srpastom bazom kojom obuhvaćaju stabljiku. Listovi su pokriveni rijetkim dlakama, mekani su i s trepavičavim rubom. Nema izražene oštre bodlje, kao ostali srodnici. Na krajevima stabljike i ograncima od lipnja do kolovoza stvaraju se cvjetne glavice bjelkastožute ili crvenkaste boje, 2,5 do 4 cm duge, s velikim bodljikavo nazubljenim eliptičnim zaliscima. 16

Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin, petresimul, vrtnja zelen, zelen, zeleni ak; lat. Petroselinum sativum)

Kao povrće jestivi su prokuhani sasvim mladi prizemni listovi biljke u prvoj godini rasta, ili prokuhani korijen starije biljke. Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac, orlina, šilj, piskovina, ždraljevina; lat. Galega officinalis)

Raste kao samonikla biljka u južnoj Europi, a kao začinska biljka sije se gotovo u svim povrtnjacima na području Europe. Nerijetko i ptice raznose sjeme, pa se peršin često u poludivljem stanju pojavljuje na pašnjacima, zapuštenim mjestima i uz rubove putova. U povrtnjacima najbolje uspijeva na dubokim i rahlim zemljištima, bogatim hranjivim tvarima, ali ne i na svježe gnojivim zemljištima. U ishrani predstavlja idealno povrće. To je začin koji ima jaku preventivnu ulogu, a ujedno potiče organe na rad. U proljeće (travanj) i jesen (listopad) iskapa se aromatičan korijen.

Raste na vlažnim livadama i šumama, na pašnjacima, uz potoke i rijeke. Visoki trajni grm živo zelene boje, obično nerazgranjen, visok od 40 c, do 1 metra. Mladi, svjetlozeleni sočni listovi, ubrani u ožujku, dok su još uvijeni, rabe se za ukusne, ponešto na gorke salate, pripremu juha i variva. Po ukusu podsjećaju ma mahune graha. Nekada su piskavicu rabili za sirenje i za kiseljenje mlijeka.

Plava sikavica (modra sikavica, obična sikavica, bjelotrn; lat. Echinops ritro)

Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak, krastavica, kosmelj, kraska, zajičac; lat. Borago officinalis)

Jednogodišnja biljka, visoka 30-60 cm, obrasla čekinjavim dlakama. Stabljika je uspravna, debela i razgranjena. Boja joj je zelena. Listovi na stabljici stoje naizmjenično, jajasti su, donji produženi i suženi; rub im je valovit, čitav ili slabo nazubljen. Biljka cvate nebeskoplavom

Trajna biljka koja prve godine izraste u prizemnu rozetu, a idućih godina do visine od 1 metar s plavkastim kuglastim cvatom. Biljka cvate od srpnja do rujna. Raste na kamenjaru. 17

bojom od lipnja do rujna. Rasprostranjena je uz morsku obalu, u vinogradima i poljima kao korov. Mlade listove i cvjetove, koji imaju okus po krastavcu, priređuju kao salatu pod imenom „burandža“. Listovi se također priređuju kao špinat (varivo), ili se suše i samljeveni koriste kao začin umacima i drugim jelima. Kod kiseljenja krastavaca skoro su obvezatni dodatak. Mladi listovi i dekorativni cvjetovi služe i za garniranje različitih jela. U Engleskoj listove koriste za vinsku bolu (bowl).

Preslica (barska metlica, cinkrot, hvošć, konjogriz, konjski rep, kositerka, kositrena trava lat. Equisetum arvense)

Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić, piramidalna zvončika, prndelj; lat. Campanula pyramidalis L.)

Preslica je trajna višegodišnja biljka uspravna korovska biljka, koja naraste i do 80 cm. Plodna žutosmeđa stabljika naraste u ožujku i travnju do 30cm visine. Na vrhu stabljike su, u ob luku klipa, sporangije, koje se nakon sazrijevanja osuše. Zelena sterilna neplodna vegetativna stabljika javlja se poslije fertilne. Nema izraženi miris, a okus joj je opor i neugodan. Raste po livadama, poljima, jarcima, uz rijeke, na vlažnim obroncima planina, na glinenim zemljištima … Preslica se beru u svibnju i srpnju. Mlade fertilne preslice, sočne žutosmeđe stabljike beru se i očiste od ovojnica na pršljenovima, vezuju u snopiće i kuhaju kao šparoge. Preslice ne samo da čiste posuđe nego je sve „stare“ domaćice mnogo cijene kao sredstvo za čišćenje.

Dvogodišnja mediteranska zelen, naraste od 30-100 cm. Donji listovi široko jajasti, tupi i grubo nazubljeni, a gornji sjedeći, kratko lancetasti. Brojni blijedoljubičasti ili svjetloplavi cvjetovi tvore na vrhu stabljike duge piramidaste cvatove. Biljka cvate od srpnja do početka jeseni. Sočne mlade stabljike i mladi listovi priređuju se kao varivo ili se stavljaju u juhe. Jestiv je i mesnati korijen.

Primorska loboda (morska loboda; lat. Atriplex litoralis )

Jednogodišnja biljka naraste do 30 cm, sa crvenkastom, dosta razgranatom 18

stabljikom. Listovi su ljuskasti, bjeličasti i brašnjavi. Cvjeta u proljeće. Raste u primorskom djelu uz obalu. Mladi sočni proljetni listovi i izdanci od kraja ožujka do početka lipnja koriste se za salate, juhe, variva i pire. Mladi primjerci mogu se pripremiti kao šparoge.

Jednogodišnja mediteranska zelen naraste do 1 metar, s razgranjenom i snažnom stabljikom. Prizemni i donji listovi stoje na peteljkama, dugi su do 20 cm. Listovi na srednjem i gornjem dijelu stabljike mnogo su manji. Gusti, okruglasti i blijedožuti cvatovi razvijeni su na vrhu ogranaka. Biljka cvate od travnja do jeseni. Mladi listovi jedu se kao proljetna salata sami ili pomiješani s krumpirom, maslačkom, matovilcem, cikorijom ili drugom zeleni. Pomiješana sa zelenom salatom daje joj izvanredno zanimljiv i miris i okus. Usitnjena riga umiješana u svježi sir, maslac i ribu daje izvrstan namaz. Sjeme je izvrstan začin raznim jelima a od njega se može i pripremiti senf. Usitnjena i dodana umacima daje specifičan i poseban okus. U starom vijeku pripisivali su mu svojstva afrodizijaka, što i nije za ne vjerovati. Grci su je posvećivali bogu plodnosti, vrtova i vinograda Prijapu, po kojem se i u medicini upotrebljava izraz prijapizam ili se prijapizmom naziva trajno ukrućen muški ud.

Raštika vidi: Kupus divlji Različak (kozja brada, modriš, zečina; lat. Centaurea montana)

Jednogodišnja biljka s uspravnom, jako razvijenom i razgranatom hrapavom stabljikom, na kojoj se nalaze cvjetne glavice s plavim – modrim cvjetovima. Listovi su kopljasti i dlakavi. Raste na livadama, poljima, među žitom, na terenima pred-planinskog i planinskog područja. Mlade listove beremo u proljeće za pripremu salata, juha, variva i drugih jela.

Rusomača (gusomača, hoću-neću, kapusinska torbica, pastirska torbica, skrižan; lat. Capsella bursa-pastoris)

Rigača (rigča, divlja riga, divlja rikula, rikola; lat. Hirschfeldia incana (L.)

Jednogodišnja ili dvogodišnja biljka visine do pola metra, kojoj iz prizemne rozete listova, koji su perasto nazubljeni, izbija stabljika, prekrivena bijelim sitnim cvjetovima različite starosti. Vrijeme cvatnje je od ožujka do listopada. Bez mirisa je i pomalo ljutog okusa. Raste svuda kao jako rašireni korov, uz putove, naselja, 19

u vrtovima, na zapuštenim zemljištima, u starim zidinama i ruševinama, uz rubove asfalta. Mladi listovi ukusno su proljetno varivo, pripremljeno kao špinat, te salata i pikantan začin. U Dalmaciji ovu biljku nazivaju šurlin a kuhaju je sa slaninom. Listovi su osobito ukusni ako se prethodno blanširaju (preliju ključalom vodom) i prirede na salatu. U antičko doba plodovi su se koristili kao afrodizijak.

Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga; lat. Aegopodium podagraria)

Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati kačjak; lat. Scorzonera rosea W.K.)

Trajna biljka koja naraste 50-100 cm visoko. Uspravna izbrazdana i šupljikava stabljika s listovima najviše na prizemnom dijelu, na dugoj peteljci dvostruku ili trodijelni raspareni, na rubu su nazubljeni s 4-6 cm dugim listićima. Malobrojni listovi na stabljici sastavljeni su najčešće od 3 manja šiljasta listića. Biljka cvate od svibnja do jeseni velikim ružičastim cvjetićima. Kod nas je sedmolist jedna od najrasprostranjenijih štitarki (zeljaste biljke sa šupljim stabljikama, najčešće su aromatične od prisutnih eteričnih ulja). Raste po cijeloj zemlji, na vlažnim i stjenovitim mjestima, među grmljem i živicom, uz putove i plotove, po rubovima livada, u voćnjacima, prorijeđenim šumama i gajevima, sve do 1500 m nadmorske visine. Mlado i aromatično proljetno lišće može se prokuhati i prirediti kao špinat, samo ili izmiješano s drugom zeleni. Sastavni je dio salata i proljetnih juha.

Višegodišnja zeljasta biljka, naraste do 50 cm visine (čak i do 1 metar). Listovi su dugoljasti, šiljasti, uski, po rubovima slabo zupčasti. Cijela biljka ima mliječnog soka. Cvjetna glavica na vrhu stabljike je ružičaste boje. Cvjeta od lipnja do kolovoza. Korijen je dugoljast, mesnat i crne boje izvana. Raste na otvorenim i sunčanim mjestima. Mladi sočni listovi koriste se kao povrće za juhe i variva. a mesnati korijen se kuha kao varivo krumpir i salata.

Solnjača (caklinica, slanica, soljanka, sonjača, ruštolistac; lat. Salsola kali L.)

Beru ih u rano proljeće, u ožujku i travnju, i priređuju u ukusno varivo Pržene šparogine sjemenke upotrebljavale su se kao nadomjestak za kavu (imaju aromu na čokoladu). Drvenasti dijelovi sparožine ako se kuhaju sa zelenjem za juhu, daje vrlo ukusnu juhu. Gurmani kažu da uzgojena šparoga obavezno zahtjeva dodatak umaka, dok je divlja profinjena i kulinarski je samostalna. Srijemuš (čremuš, luk crimoš, medvjeđi luk, pasji luk, sremuš; lat. Allium ursinum)

Jednogodišnja zeljasta biljka zelenožučkastocrvenkaste boje, pri zemlji razgranata. Listovi su mesnati i bez drške, vrhovi su šiljasti ili bodljikavi. Rasprostranjena je u primorju na slanim pješčanim, šljunkovitim ili laporastim terenima uz more. Mladi proljetni ogranci koriste se kao varivo, ne treba ih soliti, jer je biljka sama slana. Iz tih razloga upotrebljava se kao začinski dodatak drugim varivima u nedostatku soli.

Na prvi pogled listovi te uglavnom šumske biljke, koji su obično u paru, lako se mogu zamijeniti s vrlo otrovnim listovima đurđice ili mrazovca, koji često raste oko medvjeđeg luka. Dogodi se, i najboljim poznavaocima samoniklog bilja, da se pokupi i nekoliko mladih listova mrazovca, za varivo, što može biti kobno. Još su ga stari grčki liječnici nazivali „biljnim arsenom“. Srijemuš miriše na češnjak gotov jače od češnjaka. Srijemuš, divlji luk je trajna biljka, visoka 20 do 25 cm s dugoljastom podzemnom stabljikom, obavijenom bijelom o prozirnom kožicom, iz koje izbijaju dugoljasti i plosnati listovi. Stabljika je uspravna i na njoj se razvijaju u glavičastim cvatovima mnogobrojni bijeli cvjetovi zvjezdasta oblika. Često se nalazi u velikom mnoštvu na humusom bogatom, dubokom i vlažnom zemljištu u sjenovitim bjelogoričnim šumama, te kraj rijeka i potoka i u dubokim vlažnim jarcima. Za sabiranje svježe biljke najbolje je vrijeme travanj i svibanj, a lukovica se sabire u ljetu

Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija; lat. Asparagus maritimus (L.) Mill.)

Stabljika je drvenasta, bodljikava i naraste do 1 metar. Plodovi su mesnati, prvo zeleni a kasnije, kad sazru, crne boje. Rasprostranjena je u primorskim predjelima. Srodne su joj vrste morska šparoga i uskolisna šparoga. Iako mladi sočni izdanci samoniklih šparogi imaju gorkast okus, primorci ih smatraju ukusnijim i zdravijim od kultivirane biljke. 21

i jeseni. Biljka se ne smije sušiti jer sušenjem postaje nedjelotvorna. Za jelo se rabe listovi i lukovica, ali samo svježi, nakon dan-dva izgube miris i okus. Narezan srijemuš izvrstan je dodatak salatama, posebno salati od krumpira, namazu od sira. Okus mu je puniji od pravog češnjaka.

Prepoznatljiva je biljka koja naraste i do 50 cm visine s izrazito žutim cvjetovima smještenim pri vrhu dugačke stabljike u štitasti cvat od 3 cvjeta. Listovi su dugoljasto jajasti, pri vrhu manji i šiljati. U Primorju se koriste mladi listovi u proljeće za pripremu juha, salata i variva. Šparoga (beluš, kalenac, mekostruk, kalenac, sparga, špargla, špargelj, vilina metla; lat. Asparagus officinalis L.)

Sriješ ili ledeno cvijeće (ranjenik, kravlje vime, ledeno cvijeće; lat. Sedum spectabile)

Bez problema uspijeva u vrtovima i nema potrebe da se preko zime unosi u toplo. Korijen ove biljke sliči na kravlje vime pa je tako dobio naziv kravlje vime. Listovi su mesnati a cvijet roza boje. Vrlo se cijeni u narodnoj medicini. Mlado lišće koristi se za salate ili variva, a može se pripremiti i čitava mlada biljka – poput špinata.

Trajna biljka s kratkim drvenastim i jako razvijenim podankom iz kojeg u proljeće tjeraju mnogi poput prsta debeli izdanci bijele boje. Izdanci se u proljeće režu 20 do 25 cm ispod površine zemlje i daju vrlo cijenjeno povrće, poznato kao poslastica još od starih Rimljana. Izdanci su slatkasta mirisa i okusa. Spada u najstarije ljekovito bilje. Kao jelo bila je uvijek odabrana za svečane gozbe i bankete. Šparogu koja je postala drvenasta ne treba baciti jer daje ukusnu juhu ako se kuha sa zelenjem za juhu, i spada u pravu dijetalnu juhu. Jedna od poznatih delikatesa je i vrhovi šparoga poprženi na ulju i zatim pečeni s razmućenim prepeličinim jajima. Mogu se jesti sirove, kuhane, pečene, pirjane, ukiseljene, prepečene s malo češnjaka i drobljenim prepečenim kruhom te polivene maslinovim uljem ili na neki drugi željeni način. Za razliku od divljih koje karakterizira jak gorkast okus, uzgojene šparoge okusom su puno blaže i nježnije. Kod divljih ima puno više otpada jer se drvenasti dio stabljike ne može u potpunosti iskoristiti, pretvrd je i žilav (od njega se može napraviti temeljac), uzgojene su iskoristive gotovo u cjelosti. Šparoge je

Svinđuša jestiva (svinduh, bubić, škrovada, zvjezdan; lat. Lotus adulis)

uvijek najbolje kratko obrađivati, blaširati ili peći tek par minuta, da ostanu fino hrskave i zadrže sav okus.

Trajna, 50-100cm, iznimno do 150 cm visoka biljka, uspravna, snažne, uglaste, jednostavne i slabo razgranjene stabljike, koja je nerijetko obrasla tamnozelenim, duguljastim, uskim i šiljastim, na rubu naboranim listovima. Prizemna se rozeta sastoji iz duguljastih, na rubu jako kovrčavo naboranih listova koji su veći od onih na stabljici. Biljka cvate u srpnju i kolovozu zelenkastim klasastim cvatovima pri vrhu stabljike i ogranaka. Raste na livadama, njivama i pašnjacima, uz jarke i potoke, po zapuštenim, travom obraslim mjestima. Bere se prije ili poslije cvatnje, listovi se koriste kao ukusno povrće ili umake. Često se kuhaju sa svinjskim mesom, krumpirom ili se priređuje s listovima maslačka i drugom zeleni. Od štavelja se priređuje vrlo ukusno varivo.

Štavelj

štavelj

Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski šulac; lat. Crambe maritima L.)

konjski štavelj

Višegodišnja biljka, visoka 50 do 90 cm, sa razgranatom stabljikom. Listovi su joj veliki, odebljali i perasti, s donje strane s bijelim čvrstim dlačicama. Pri vrhu stabljike su grozdasti cvjetovi. Korijen je velik, jak i mesnat. Raste u priobalnom pojasu primorja. Korijen se može koristiti sirov kao salata ili kuhan. Mladi izdanci i proljetni listovi kuhaju se za juhu i varivo ili pripremaju kao cvjetača. pitomi štavelj

Postoje razne vrste koje se podjednako koriste (šćavelj; konjski štavelj, konjščak, uličnjak; pitomo zelje, pitomka, štavljak; lat. Rumex obtusfolius; Rumex patientia; Rumex aqaticus). 23

Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica; lat. Smilax aspera L.)

listovi su okruglasti, peterooktasti do sedmerokutasti, ili iscijepani na 5-7 režnjeva. Cvjeta od lipnja do rujna, a cvjetovi su kruni i ružičaste, žute, ljubičaste ili tamnocrvene boje. Biljka najviše raste na jadranskom području. Mladi listovi koriste se juhe, variva, pire kao i druge vrste sljezova. Većim listovima zavijaju se sarme. Tamno obojenim cvjetovima nekad se bojilo vino. Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac, pasja trava, moljavka; lat. Polygonum aviculare)

Trajna mediteranska zimzelena bodljikava biljka, sa srcoliko-trokutastim ili kopljastim i tvrdim listovima. Boja listova je bijela ili crno prošarana. Biljka cvate od veljače do listopada malim zelenkastobijelim ili žućkastim cvjetovima složenim u klasove. Plodovi su sočne okrugle crvene bobe, promjera oko 6 mm, sa 1-3 sjemenke. Biljka raste u šikarama i makiji uz more a penje se i uz kamene ograde. Često raste zajedno sa sparožinom i bljuštem. Proljetni izdanci i vršci mlade biljke, često bujno rastu i u jesen poslije jačih kiša, priređuju se kao šparoge i bljušt. Tetivka se kao povrće koristi od davnina kao špinat ili miješanu salatu. Nekada su se listovi koristili za pravljenje sarme. Bobe nisu jestive. Srodna vrsta je crna tetivika, i jednako se koristi. Trandovilje (crveni sljez, grudičnik, malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez, rumen cvijet, trandafil, trandavilje, treuda; lat. Althea rosea)

Jednogodišnja, sitna i neugledna, većinom prilegnuta razgranata biljka člankovite i isprugane, 10-40 cm duge stabljike, koja na člancima nosi sitne opnenaste listiće. Listovi su naizmjenični, tamnozeleni, s kratkim peteljkama ili sjedeći. Mogu biti eliptični ili lancesti, tupi ili zašiljeni, te uopće jako variraju u obliku i veličini. Biljka cvate preko cijelog ljeta i jeseni sitnim, ružičastim, bijelim ili zelenkastim cvjetićima, smještenim u pazušcima listova. Raste kao korov svuda, ponajviše na suhom,

Lijepa i dekorativna biljka, koja naraste i do 3 metra. Ima uspravnu i dlakavu stabljiku, a 24

tvrdom i neplodnom tlu, uz naselja, kuće i ograde, među travom, po poljima, putovima, cestama, dvorištima, igralištima. Osobito izrasta na mjestima gdje se puno hoda (gazi) Kao i kopriva stalan je pratilac čovjeka. Mladi sočni proljetni izbojci najčešće se koriste s drugom zeleni za variva ili maneštre ili ih se dodaje različitim salatama.

Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak; lat. Portulaca oleracea L.)

Trošipan (morska brula, morski trozubac; lat. Triglochin maritimum )

Prilegnuta po zemlji, od podnožja razgranata biljka s okruglom, mesnatom i sočnom, svjetlozelenom ili crvenkastom stabljikom, dugom 5-30 cm. Debeli, mesnati i sočni listovi, dugi 1-2 cm obrnuto su jajasti, često lopatičasti, sjajni i glatki, svjetlozelene boje. Mali žućkasti, zvjezdasti cvjetovi (rastvoreni samo u sunčanim prijepodnevnim satima) razvijaju se od srpnja do kolovoza. Raste na sunčanim pjeskovitim mjestima. Za jelo se koristi čitava mlada i sočna nadzemna biljka. Bere se od svibnja do kolovoza kao povrće i priređuje na različite načine. Često se prodaje na tržnici. Mladi listovi su blago kiselkastog, slanog, aromatičnog okusa; i najčešće se rade na salatu sami ili miješani sa drugim biljem, dodaju proljetnim juhama, umacima od rajčice i trava te kravljem siru. Malo stariji listovi se kuhaju kao vrlo ukusno varivo (dosta slično špinatu), ili vrlo ukusne juhe. Nadzemni dio biljke se također konzervira u octu kao i krastavac, te se dodaje kao pikantan začin različitim jelima; juhama, umacima od rajčica, i trava te kravljem siru. Pupoljci su se prije koristili kao nadomjestak kaparima. Prednost tušta je i ta, što se može brati i u ljetnim mjesecima, kad je druga samonikla zelen već na izmaku, i što se može konzervirati za zimu u octu.

Višegodišnja biljka s debelim podankom, naraste od 15-70 cm. Listovi su uski, dugi, žljebasto udubljeni i prizemni. na vrhu stabljike nalaze se brojni zelenkasti cvjetovi. Biljka cvate od svibnja do kolovoza. Raste uz morsku obalu u većim skupinama, na slanom tlu ili stijenama. Mladi listovi u svježem stanju dosta su neugodnog mirisa, koji se kuhanjem gubi te postaju vrlo ukusno varivo. Listovi se beru od svibnja a jedu se većinom pomiješani s jurčicom.

Za tuš se govorilo: Ako se trava jede sirova s octom, kao salata, dobro čini onima čiji je želudac napala ljuta kolera

koristilo za kaše ili samljeveno kao brašno za kruh. Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski jezik; lat. Anchusa officinalis)

Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, čeprljika, ježevina, kostrika, metlika, mišji trn; lat. Ruscus aculeatus L.)

Dvogodišnja ili trajna dlakava biljka, 30-80 cm visoka. Stabljika je uglasta i uspravna. Listovi su lancasti, gornji sjedeći, donji na dugim peteljkama. Cvjetovi su lijepi crvenkasti ili ljubičastoplavi, smješteni u pazušcima listova. Cvatovi su na početku uvijeni, a kasnije se isprave i produže. Cvate od travnja do listopada. Raste kao korov po poljima i vinogradima, po krčevinama (oslobođena zemlja od makije) i među grmljem. Voli suho, toplo i pjeskovito tlo. Mladi proljetni listovi, ove biljke, koja pripada planetu Veneri, koriste se pripremu raznih salata, variva i juha. Korijen se od davnina koristio za dobivanje crvene boje kojom su žene mazale usnice.

Trajni zimzeleni polugrm, naraste 30-90 cm, stabljika je drvenasta, jako razgranata s nepravim listovima, koji su kožasti i tvrdi, rema vrhu zašiljeni i bodljikavi. često raste u primorskim šumama u makiji. Mladi proljetni izdanci vrlo su slični izdancima šparoga, te ih i uživaju kao šparoge. O njihovom korištenju za jelo pisao je i Plinije. Vijušac (papunac, slatkasti dvornik, petešak, čukunda, slatki slak; lat. Polygonum convolvulus)

Vranina noga (kamenjarski trputac, kamenjarska bokvica, svračja noga, jelenji rog; lat. Plantago coronopus)

Jednogodišnja biljka slična slaku, većinom s polegnutom, razgranjenom stabljikom. Listovi su trokutasti, srcasto lancetasti, čitavog, ponešto valovitog ruba. Sitni zelenkastobijeli cvjetovi skupljeni su u klasaste cvatove, koji se razvijaju od lipnja do kolovoza. Vijušcu je slična heljda. Jestivi mladi listovi koriste se za pripremanje variva i juha. Sjemenje u kojem ima škroba, šećera i proteina, nekad se

Jednogodišnja biljka s duguljastim, jednostruko perasto iscijepanim listovima, složeni u prizemnu rozetu. Izdiže se najviše 26

Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac, ljubljenica; lat. Phyteuma spiccatum)

20 cm u visinu, na vrhu je dugoljasti klasasti cvat. Cvate od lipnja do rujna. Mladi proljetni listovi koriste se za salate ili se kuhaju kao špinat. Vrbolika (planinska vrbovica, svilovina, šumska vrbovica; lat. Epilobium angustifolium L.)

Trajna biljka koja raste u nas u planinskim i šumskim predjelima. Naraste 30-70 cm, donji listovi su na dugim peteljkama i srcasta oblika, a gornji sjedeći i lancasti. Lišće je nazubljeno i često posuto tamnim pjegama. Lijepi zelenkastobijeli cvjetovi mirisa po vaniliji složeni su na vrhu stabljike u produžen klas, a razvijaju se od svibnja do kolovoza. Mrkvi sličan mesnati korijen jestiv je i može se uživati kao hranjivo povrće, mjesto krumpira. Može se iz zemlje iskapati cijelu jesen i zimu. Mladi proljetni listovi, dok su složeni u prizemnu rozetu, mogu poslužiti kao proljetno varivo.

Trajna biljka s uspravnom okruglom i nerazgranatom stabljikom koja naraste i do jednog metra. Listovi su dugi jajastog oblika, na vrhu zašiljeni. Cvijet sa četiri latice je bijeloružičast i crven, a cvate na samom vrhu sjemenskih ljusaka. Podanak je jako razvijen, s puno vriježa (lozica; nitasti dio biljke). Plod je tobolac, dugog i uskog oblika. Vrijeme cvatnje je od srpnja do rujna. Miriše po travi, gorka je okusa. Raste na šumskim čistinama, sječama, paljevinama, među borovima, uz šumske putove, u crnogoričnim ili u listopadnim šumama. Mladi listovi vrbovice su ukusna proljetna hrana, te se rabe za pripremanje raznih proljetnih juha, variva i salata.

Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada; lat. Lotus edulis)

Srodan je kontinentalnom zvjezdanu, cvat se sastoji od najviše 3 žuta cvijeta. Mahune, koje znaju biti do 3 cm duge i 3 mm debele, imaju slatkast okus sličan grašku. Ljeti ih beru u mnogim mediteranskim zemljama, a u Italiji i Francuskoj prodaju ih na tržnici; „pisello africano“, „lotier commestible“.

Božikovina predstavlja cvijet „simbol Isusova rođenja“, crveni plod „Isusove krvi“, a list „Isusovu krunu“.

DIVLJI PLODOVI Božikovina (česvina, zelenika, oštrolist; lat. Ilex aquifolium L.)

Brekinja (brek, breka, brekulja, bokunja; lat. Sorbus torminalis)

Plod je otrovan. Ova zaštićena biljna vrsta, zimzeleni dvodomni grm ili drvo koje može narasti i do 10 metara, voli vlažna tla. Raste po vlažnim brdskim i planinskim šumama između bukava i jela, do 2.000 m nadmorske visine. Vječno zeleni čvrsti kožasti listovi, jajoliki ili eliptični, šiljasti i zupčasto trnovitog ruba, s gornje strane su tamnozeleni, a s donje bljeđi i mutnozeleni. Kora mladog drva je zelena, a kasnije siva i glatka. Plod je loptasta ili jajolika koštunica blistave crvene boje. U nekim krajevima upotrebljavaju se prženi ili suhi list kao surogat za kavu. Suhu samljeveni listovi i plodovi često se dodatak vinima ili rakijama, uz druge dodatke. Od plodova božikovine dobiva se ljepilo pomoću kojega se love ptice, ali samo kao sredstvo za preživljavanje u izvanrednim prilikama. Stari su Rimljani za vrijeme zimskih blagdana „saturnalija“ darivali božikovinu prijateljima kao zaštitu od uroka, grmljavine i čarolija. U narodnim običajima božikovina predstavlja zaštitu od zlih duhova i nesreća te se u zimskim mjesecima stavlja ispred vrata ili za vrijeme božićnih blagdana u domove u kojima mora ostati do Svijećnice. Neizbježan je dio božićnog dekora, u obliku ukrasa na malom vjenčiću od žita (grančice božikovine i zvončići utaknu se u vjenčić) koji se stavlja na ulazna vrata, a na stol svijećnjak ukrašen grančicama smreke i božikovine.

Listopadno drvo koje može narasti 12 do 16 m visoko, srodnica je jarebike, može se razvijati do 1500 m nadmorske visine. Raste u hrastovim šumama, i miješanim šumama s jarebikom i mukinjom, rijetkim planinskim šumama i na sunčanim obroncima na vapnenastom i suhom tlu. Jajasti listovi, oko 10 cm dugi, s nejednoliko nazubljenim rubom, stoje naizmjenično. Bijeli peteročlani cvjetovi razvijaju se u cvatovima u svibnju i lipnju. Okruglasti jabučasti ili kruškoliki plodovi, dugi oko 12 mm. vise složeni u prividne štitove. Tek kad se njihova crvenastožuta boja, u kasnu jesen, promijeni u smeđu s bijelim točkicama, plodovi postaju jestivi. Nakon prvih mrazeva postaju kašasti, ukusno slatkastog okusa. Jedu se sirovi ili se od njih pripremaju kompoti i miješane marmelade, i peče od njih rakija. Osušene i samljevene upotrebljavale su se i za dobivanje brašna.

Česmina, crnika, žutika, žutikovina, divlji šimšir, berberika, kiseli trn; lat. Berberis vulgaris

prvo je zelena, zatim žuta, a kad sazrije (od kolovoza do rujna) postaje smeđa i na površini sjajna. Potpuno zrele žižole imaju nabranu koru i razmekšano meso, i izgledaju kao malene datulje (vrlo su im slične po okusu i mirisu). Hranjive su, slatke i bogate vitaminom C. Uživaju se svježe ili prerađene kao slastice u kolačima ili slatkim jelima. U nekim dalmatinskim mjestima prodaju ih na tržnici. Na našim otocima je konzumiraju sirove, sušene ili kandirane. Kad se na litru rakije doda šaka žižula da pusti boju i esenciju dobiva se rakije iznimnog okusa, što se najbolje uživa uz pršut i domaći ovčji sir. Predaja kaže da je prvi žižulu u Skradin donio jedan pomorac iz Kine gdje se udomaćila. Skradinske domaćice od tog koštunjavog voća rade likere, kombiniraju ga s maraskinom, umaču u prošek te ga dodaju u razne slastice.

Mediteranski hrast, koji najviše raste uz morsku obalu. Ovaj zimzeleni hrast ima kožaste listove, odozgo sjajne, čitavog ili narijetko nazubljenog ruba. Hrastov žir služio je čovjeku kao hrana od najdavnijih vremena. Još je Plinije rekao da je žir najslađi kad se ispeče u pepelu. Na našim otocima se žir česmine koristio prokuhan, očišćen od kore i zdrobljen kao pire. Na Sardiniji stanovnici rade lepinje od žira česmine. Dubrovački pjesnik Mavro Vetranović smatrao ga je ukusnijim od kestena; A žalud, ki rode česvina i hrasti, kostanje nadhodi ljepotom i slasti

Drača (crna drača, ljuta drača, dirača, diraka, dračevica, isukrstov trn; lat. Palirus spina-christi Mill.)

Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra, zizola, žižola, žižula, žižulja; lat. Zizyphus jujuba Mill) Do 3 metra visoki bodljikavi grm s trnjem. Listovi su jajasti, sitno dlakavi i na granama raspoređeni spiralno. Cvjetovi su složeni u sitne žute ili zelenkastožute grozdaste cvatove. Plodovi su drvenasti, okrugle i plosnate koštunice, prvo žućkastozeleni, a kad sazriju (u rujnu) ostanu žutosmeđi. Imaju oblik diska, koji je u sredini odebljao a prema rubu stanjen. Drača cvate od svibnja do kolovoza. Raste na kamenitom području jadranske obale.

Trnoviti grm ili omanje drvo s tankim i povijenim granama. Listovi su lancasti ili produženi jajasti, sitni i tupo nazubljeni. Mesnati i jestivi plodovi (žižola) su jajasti ili gotovo okrugli, do 2 cm duga koštunica 29

Plodovi su prikladniji u nedozrelom stanju (krajem ljeta) uglavnom su ih koristili pastiri i djeca.

U narodu se dren smatra kontinentalnom zamjenom za maslinu ili palmu te se vjeruje da posjeduje natprirodna svojstva, stoga se u narodu i zove „drvo ozdravljenja“. U nekim krajevima Hrvatske na Cvjetnu nedjelju nosile su se grančice drijena na blagoslov u crkvu. Nakon povratka kući zaticale su se za gredu iznad ulaznih vrata.

Dren (drijenak, drenjina; lat. Cornus mas)

Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica, medvjedova trešnja, rebika, šmrljika; lat. Sorbus aucuparia)

Dren, drenj, drenovina, drenjina je malo drvo ili grm, koje nalazimo na rubovima šuma ili na proplancima. Ima tanku žućkastu ispucanu koru. Drvo je tvrdo, teško i jako žilavo te se rabilo za izradu raznih drški za alatke i za pokućstvo. U rimsko doba koplje od drena boje krvi objavljivalo je neprijateljstvo i rat, a bačeno na neprijateljski teritorij simboliziralo je krvavu smrt. Plodovi su dugoljasti i eliptični, crvene i sjajne koštunice oko 15 mm duge i oko 10 mm široke, su jestive. Dozrijevaju potkraj kolovoza. Plod je trpak i kiseo, a kad sasvim sazre postane tamnocrven i poprima slatkokiseli okus, te se može jesti svjež i neprerađen, kao ukusno i vrlo zdravo voće. Najbolje ga je brati poslije prvih mrazeva. Najviše se prerađuje u marmeladu, zatim u voćne sokove, kompot, slatko, rakiju (kažu – ljekovitu, kao i od kruške - tepke) i vino. Drenjine sušite na suncu ili u pećnici. Plodove prvo preberite, odstranite sve nezdrave i oštećene plodove (bobice). Poredajte ih u tankom sloju na lim za pečenje, koji ste prije prekrili čistom krpom. Pećnica mora biti zagrijana na 50-60 oC i malo otvorena vrata za vrijeme sušenja. Dobro osušene bobice su elastične, a presušene lako lomljive i krte. Drijenak se još u starom vijeku priređivao za jelo (o tome govori Dioskorid i Hipokrat), još nepotpuno zrele plodove konzervirali su u slanoj vodi aromatiziranoj s komoračem. Uživali su ih poput maslina.

Grm ili drvo srednje veličine s neparno perastim listovima koji se u jeseni oboje krvavocrveno. Listići su lancasta i nazubljena oblika. Bijeli mnogobrojni cvjetovi imaju jak i gotovo odvratan miris. Plodovi su veličine graška, okrugli, svjetlocrveni, okusa slatkastotrpka i kisela. Vrijeme cvatnje je svibanj, lipanj, a vrijeme sazrijevanja plodova rujan, listopad. Kao samonikla raste na rubovima šuma ili na šumskim istinama, osobito u nekim dijelovima Gorskog kotara. Jarebika ima stotinjak srodnika od kojih je kod nas najpoznatija mukinja, čiji je grm, odnosno stablo nešto manje od jarebike. Uz grane lješnjaka mnogo se upotrebljavaju kao „viline rašlje“ za traženje vodenih žila i izvora. Kasno jesenski plodovi koriste se za pripremu prijatnog kompota, marmelada ili pekmeza. Kao poslastica ili kao namaz za kruh dobiva se iz mješavine jednakih dijelova jabuka i jarebike, za poboljšanje se dodaje i med.

Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica, koprivić, košćela; lat. Celtis australis)

stadijima razvoja, od kolovoza do listopada. Od listova kupine može se pripremiti ukusan vitaminski čaj, koji po aromi podsjeća na ruski. Plodovi su izvrsno voće, koje se može jesti sirovo i prerađeno na različite načine; suho, kao kompot, pekmez, marmelada, sirup, žele i sl. Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika, lavorika, lorber, lovorika; lat. Laurus nobilis)

Žbun ili razgranjeno drvo koje može narasti do 20 metara visine. Lišće je dugoljasto jajasto, oštro nazubljeno i slično koprivinom. Sitni žućkastozeleni cvjetići pojavljuju se u rano proljeće na stapkama. Kod nas se susreće najviše u primorju na kamenim obroncima. Plod je kuglasta, mesnata, 9-12 mm široka koštunica. Najprije je zelen, zatim žut kao limun, a kad sasvim sazrije (od rujna) kora mu postaje tamnosmeđa i lako se odlupljuje. Zreli plodovi su slatkastog okusa i finog aromatičnog mirisa na ruski čaj. Iako su vrlo ukusni, nažalost su malo izdašni zbog tankog sloja mekanog mesa. Najviše ih beru i jedu djeca.

Mediteranski zimzeleni grm ili drvo, koje naraste čak do 12 metara. Jajasti, kožasti i na oba kraja zašiljeni listovi stoje naizmjenično. Boja im je tamnozelena, sjajna i jakog aromatičnog mirisa. Listovi se obično beru nakon dozrijevanja od studenog. Žućkastobijeli cvjetovi razvijaju se od ožujka do svibnja. Jajast, koštunjav plod sazrijeva u kasnu jesen. Prvo je zelen, a kasnije u zrelom stanju plavkastocrn i sjajan. Kod nas su bogata staništa lovora u Istri, na Lošinju, Rabu, Pagu, Braču, Hvaru, Visu, Pelješcu, i na južnoj dalmatinskoj obali. U nekim mjestima nalaze se male šume lovora kao što je to slučaj u Opatiji, za koju se smatra da je jedna od najljepših na svijetu. Lovor se, kao i sve biljke što zimi ostaju zelene, veže uz simbolizam - besmrtnosti. Rimljani su vjerojatno imali na umu taj simbolizam kad su lovor uzeli kao amblem - slave, stečene bilo oružjem bilo duhom. Nekad se vjerovalo da lovor štiti od munja. Lovorov grm posvećen je Apolonu a simbolizira besmrtnost stečenu pobjedom. Njegovim lišćem ovjenčavaju se junaci,

Kupina primorska (kupjena, kupinjača, ostruga; lat. Rubus ulmifolius Schott)

To je trajni trnoviti grm, visok 1-2 metra, sa dugim povijenim bodljikastim granama. Listovi su perasti i nazubljeni. Cvatovi su ružičasti sa 5 latica. Plod je u obliku krupne bobice, prvo je svjetlozelen, zatim crven, a kad sazrije postaje crn i sjajan. Na jednoj grani obično se nalaze plodovi u svim 31

geniji i mudraci. Kao apolonsko stablo, lovor znači da je pobjeda rezultat mudrosti spojene s junaštvom. Na starom se kovanom novcu Apolon prikazuje s lovorovim vijencem u kosi. Pobjedonosni su vojskovođe ulazili u Rim ovjenčani lovorom. Mačevi i koplja su nakon bitke bili istrljani lovorovim lišćem. U Grčkoj su Pitija i vračevi prije proricanja žvakali ili palili lovor koji je, jer je bio posvećen Apolonu, imao proročka svojstva. Tko bi od proročice dobio povoljan odgovor, vračao bi se lovorom ovjenčane glave. Ubrani listovi suše se u tankom sloju i koriste kao mirodija i začin za; jela od divljači, ribe, peradi te za juhe, umake, frikasee i marinade, za pripremanje povrća u octu, ulaganje krastavaca i za začinjanje octa. U pravilu je dovoljan jedan list, kod osjetljivih jela čak i pola lista. Okus im je aromatičan, ponešto ljut, opor i gorak, a miris jak i ugodan. (pod oznakom „mustaceum“ stari Rimljani su podrazumijevali kolač od mošta i lovorike („svadbeni kolač“), koji je načinjen od brašna s moštom. Tome se još pridodavala mast, sir, anis, lovorovi listovi. Sve se peklo na lovorovom lišću). Listovi lovora služe i kod pakiranja suhog voća, posebno smokava. Na dimu lovorovih grančica suši se meso. Meso plodova je aromatičnog, malo gorkog i masnog okusa, u sirovom stanju isu jestivi. Osušeni, koriste se kao začin i mirodija u zamjeni za list. U mitologiji lovor je simbol besmrtnosti. Starodrevni liburnijski gradić Lovran, podno istočnih obronaka Učke, ime je dobio prema gustim šumama lovora što ga okružuju. Jarebika ale pak lovor: kada čujen bededu javorika, zapren oče i vidin svoju mater oprćenu i sprignjenu pšod veeliin bremenun a za njun diši … diši… To nosi doma punu plašćenicu javoriki, breme i piol, večeras će prit susedi pomoć trzat (odvajat pera od gran). Bit će veselo, skuhat ćemo te s črnim vinum, neki će povedet ča smešno a i čut će se ka nova ćakula.

Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika, ulika, uljenika; lat. Olea europaea L.)

U divljem stanju maslina je grmolikog oblika s trnovitim vrhovima grana. Na Sredozemlju se uzgaja više od 1000 vrsti i tipova maslina, koje se vrlo teško dadu odrediti, jer često ista sorta u raznim zemljama nosi razna imena, a njihove morfološke osobine mijenjaju se pod utjecajem tla, klime i uzgoja. Maslina u povoljnim prilikama razvija mnogobrojne cvjetove, ugodna mirisa, žućkastobijele boje. Cvate u svibnju i lipnju. Nakon ubiranja plodova koji su dugi i do 4 cm, tamnoljubičaste do crne boje, tiješte se. Dobiveno ulje koristi se za pirjanje, pečenje, začinjavanje (to je najbolje ulje za majonezu), salate. Ribe, rakovi, školjke, meso, krumpir, kao i brašnena variva i fina peciva najbolja su s maslinovim uljem. Vidi: masnoća. Stari običaj bio je masline prije ulaganja u marinadu, istucati (malo usitniti) i staviti u vodu na nekoliko dana. Na taj način davale su bolji okus, a zvali su ih - potopljene masline. Rimljani su razlikovali više suvrstica, npr. pausia tj. vrlo mesna maslina trpkog okusa, ili orchas velika poput malih jaja. Masline su pripadale rimskom stolu zajedno s jajima i drugim pridodacima kao predjelo, koja su trebala podražiti tek. Danas se, isto tako, marinirane masline poslužuju prije jela ili poslije jela. Maslina je stablo velikog simboličkog bogatstva: mir, plodnost, očišćenje, snaga, pobjeda i nagrada. U Grčkoj je bila posvećena Ateni, boginji mudrosti, u starome Rimu - Jupitru i Minervi. U islamu maslina je os svijeta, njegovo središte. 32

južnog dijela obale, kao sastavni dio makije zajedno s drugim zimzelenim biljem (najviše je raširena na Lošinju, Hvaru, Mljetu, Lastovu, Visu i Lokrumu). Bobe su okruglaste ili ovalne, mesnate, plavkastocrne i veličine graška. Dozrijevaju u studenom. Kod naroda starog vijeka bila je kao i lovor, sveta i cijenjena biljka. Zaručnički vijenac od cvatućih mirtinih grančica (slično je božićnom drvcu i koristi se kao božićno drvce) navodno je imala kći slavne i poznate obitelji Fugger, 1533. godine, prva s upletenim vijencem od mirte na glavi, ušla u augsburšku katedralu. Bobe imaju ugodan, slatkast i aromatičan okus. Kao začin koristili su ih i stari Rimljani, a na našim jadranskim otocima mirta je tisućljetni lijek i začin. U Dalmaciji plodove konzerviraju se u soli. Od boba priređuju liker ili je stavljaju u rakiju lozovaču u kojoj stoji 40 dana, a potom je čuvaju za piće poslije dobra jela i posebno za želučane tegobe. Rakija od plodova mirte tradicionalno se priprema na našim otocima, izvrsne je kvalitete ako se miješa s otočnim aromatičnim biljem. Nekada su je koristili i kao brašno, bobe su sušili i mljeli zajedno sa pšenicom. Rakija od mirte - u 1 l lozovače stavite čašu od 2 dl napunjenu bobama mirte. U toj rakiji plodovi moraju ostati mjesec, do mjesec i pol. Nakon toga bobe mirte mogu ostati u boci, a mogu se i odvojiti od rakije. Rakija dobije tamnu boju i vrlo aromatičan okus.

Jednu vrstu maslina osobito su cijenili, sveta maslina na atenskoj Akropoli, koja je po priči potekla od božice Atene. Vrhovni bog Zeus bio je zaštitnik svetih uljika (moriai) te je imao pridjevak - morios. Nakon završetka potopa golubica je Noi donijela maslinovu grančicu. Kristov je križ, prema jednoj od legendi, bio načinjen od masline i cedra. U srednjovjekovnu govoru ona je simbol zlata i ljubavi. „Ako na tvojim vratima mogu vidjeti pozlaćeno maslinovo drvo, odmah ću te prozvati hramom Božjim“, piše Angelus Silesius, nadahnut opisom Salomonova hrama. U islamu je maslina - središnje - stablo, os svijeta, simbol univerzalnog čovjeka, Proroka. Blagoslovljeno stablo pridružuje se svjetlosti, a maslinovo ulje napaja svjetiljke. Za razliku od jabuke, kruške i breskve, ili nekog drugog voća, koje se koristi za dekoraciju pri oblikovanju vrta (na kontinentu) u nas je maslina (u Primorju, Dalmaciji i na otocima) svojom kuglastom krošnjom, smirujućim držanjem pravi prirodni sjenik vrta. Mrča (marča, mirta, murtela, murtila, mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka; lat. Myrtus communis L.)

Na Hvaru tu biljku zovu dandarica ili martina) Mediteranski zimzeleni grm ili malo drvo, naraste od 3 do 5 metara visine. Listovi su sitni, kožasti, sjajni i na kratkoj peteljci. Cvate tek u srpnju i kolovozu bijelim i mirišljivim cvjetovima. Cijela biljka ima ugodan aromatičan miris. Rasprostranjena je uglavnom duž srednjeg i 33

nema srodnosti sa šipkom, divljom ili pasjom ružom) Listopadni grm, koji naraste od 2-4 metra, nalazi se uz jadransku obalu kao sastavni dio makije. Dugoljasti i ovalni listovi stoje nasuprot, ili više njih u čupercima. Lijepi intenzivno crveni (rjeđe bijeli) cvjetovi razvijaju se u pazušcima listova, pojedinačno ili po 2-3 zajedno, od svibnja do početka jeseni. Plod (šipak) sazrijeva od rujna, i u zrelom stanju je žut, smeđ ili crvenkast. Nakon što sazri u kasnu jesen, često staje na granama i preko zime. Najzreliji je u prosincu. Od sjemenki (u plodu) koje su kiselkastogorke i bogate C vitaminom priređuje se sok, koji se razrjeđuje vodom, marmelada, pekmez, vino ili konzumiraju svježi kao voćna salata preliveni – maraskinom. Kao ukusan začin, sjemenke, se upotrebljavaju kao dodatak raznim jelima, kao što su marinade od mesa i ribe, razni umaci i dr. Od ploda se priprema poznato bezalkoholno piće – grenadine. U mitologiji je mogranj simbol plodnosti i brojnog potomstva. U staroj Grčkoj je Herin i Afroditin atribut; u Rimu lišćem kite kosu nevjeste. Koštice nara/mogranja u staroj Grčkoj povezane su s grijehom, legenda govori da; Perzefona pripovijeda majci kako je protiv svoje volje bila zavedena: krišom mi je u ruku stavio slatko jelo – narovu/mogranjevu košticu - i protiv moje volje, silom, primorao me da ga pojedem (Homerova himna Demetri). Nar je uz smokvu, maslinu i grožđe jedan od prvih kultiviranih plodova. Neke stare priče kazuju da je rajski plod – zabranjeno voće nije bila jabuka – već nar.

Mukinja (muk, mukovnica, miralja; lat. Sorbus aria)

Srodnik je jarebike koja također raste kao grm ili omanje stablo na osunčanim planinskim obroncima. Zbog lijepog okruglastog tamnozelenog lišća koje je s donje strane srebrnkasto te zbog crvenih plodova, nešto krupnijih nego u jarebike, često se sadi u parkovima i vrtovima. Brašnati plodovi nakon prvih mrazeva postaju ugodno slatkasti. Naši stari su plodove mukinje miješali s drugim jesenskim voćem u ukusne slatke kaše, marmelade, kompote, sirupe, voćna vina, ocat i rakije. Nar (mogranj, mogran, mogranj škrletni, dalmatinski šipak, granat, granatna jabuka, jabuka zrnata, ljutun, morski šipak, pomagrane, šipak zrnati šipak; lat. Punica granatum;

je izložena suncu crveni. Drvo raste vrlo sporo i doživi i do 500 godina. Oskoruša raste u submediteranskom području, pojedinačno ili u manjim skupinama, i uzgajala se već u starom svijetu. Uživanje plodova bilo je rašireno od najstarijih vremena, što nam potvrđuje i Teofrast u 4. stoljeću prije Krista: „plodovi divlje oskoruše ugodnijeg su mirisa od pitome, iako nisu tako slatki i izdašni“. Oskoruša dozrijeva početkom rujna, i tek poslije dužeg stajanja i prvih mrazeva, kad sagnjiju, tj. kad ih „oprži prvi mraz“ plodovi postaju mekši, slatki i jestivi. Ta svojstva ploda sadr1ana su i u narodnoj pitalici za oskorušu: Gorče od jeda, slađe od meda Plodovi se jedu u svježem stanju, u obliku marmelade, ili se koriste kao dodatak kod proizvodnje jabukovače. Poznata je rakija oskoruševica. Osobito se uzgajala u vinorodnom kraju Vinodolu. Plodovi su se zimi skidali s ormara i grickali, ili se njihov plod dodavao vinu od jabuka da bi se poboljšao okus i povećala sposobnost čuvanja. Često se koristila za marmeladu, pekla od nje rakija ili se umiješala u rakiju - jabukovaču.

Opuncija (indijska smokva, gospina pogača, svekrvin jezik, žabica; lat. lat. Opuntia ficus-indica)

Grmoliki razgranjen kaktus, koji može narasti 1-3 metra, prenijet je u Europu iz Meksika u 16. stoljeću. Nalazi se na otvorenim sunčanim mjestima, stijena i litica pretežno u srednjoj i južnoj Dalmaciji. U jesen sazrijevaju kao jaje veliki, sočni, crveni, žućkasti ili ljubičasti plodovi, koji su kao i cijela biljka obrasli čupercima bodljikavih dlaka. Plodovi su sočni, ukusni i slatki. Mogu se jesti sirovi ili prerađeni u đem ili marmeladu. Pri branju treba koristiti rukavicu radi sitnih bodlji na kori ploda, koji se mogu zabiti u prste ili usta. Cvjetovi (koji su lijepi i dekorativni, svjetložuti sa širokim laticama a razvijaju se uz gornji rub članaka od svibnja do srpnja) mogu se prirediti kao šparoge.

Planika (maginja, manjiga, magunja, planicić, planičac, prpak; lat. Arbutus unedo L.)

Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš; lat. Sorbus domestica L.)

Visoko drvo (10-15 metara) sa snažnom i širokom krošnjom, srodnik jarebike i mukinje. Listovi su neparno perasti, cvjetovi su bijeli, veliki i razvijaju se u svibnju. Plodovi su veći od lješnjaka, kruškoliki, žućkastosmeđi, a na strani koja

Razgranati mediteranski zimzeleni grm naraste čak i do 8 metara, rasprostranjen na primorju i otocima, naročito Pelješac i Korčula. Raste u gustoj makiji sa hrastom, primorskim klekom i drugim biljnim vrstama. Listovi su jajoliki-dugoljasti, 35

kožasti, sjajni i rijetko nazubljeni, slični su listu lovora. Cvjetovi su mali, bijeli do zelenkastobijeli u grozdićima sastavljeni od više cvjetića. Cvjeta i u zimi (od listopada do prosinca). Plod je dosta krupan (veličine manjeg oraha) i loptast. Sličan je zreloj jagodi. Prvo je zelen, zatim žut, a u zrelom stanju narančastocrven. Na površini je neravan i gusto posut bradavičastim izraslinama. Sazrijeva kasno u jesen ili zimi, tako se dešava da se na jednom grmu nalaze cvjetovi i zreli plodovi. Velike i razvijene skupine nalaze se na otoku Mljetu, Lošinju, na otocima oko Zadra, na Pelješcu, Braču, Hvaru, Korčuli, Lokrumu, Šipanu, kod Šibenika. Još je starim Rimljanima bilo poznato djelovanje, ako se jedu u većoj količini. Naučno ime vrste, unedo, stari je rimski naziv za maginju, izveden prema Pliniju od „unum tandum edo“ (jedem samo jedan). Plodovi su hranjivi i ukusni, bogati šećerom i vitaminima, naročito vitaminom C. Mogu se jesti sirovi, ali ne u velikoj količini, jer mogu izazvati prolazne poremećaje dok su u manjoj količini neškodljivi (jedu se sa šećerom). Kuhaju se kao kompot, prerađuju u marmelade i sl. U nekim mjestima Dalmacije još i danas rade rakiju, liker ili vino od plodova. Listovi se koriste kao začin umjesto lovorovih listova.

dozrijevaju tek iduće godine, tako da na jednoj grani u isto vrijeme nalazimo i zrele i zelene. Biljka je rasprostranjena samo u priobalnom pojasu. plodovi se beru od kraja ljeta do zime. Miris im je ugodan i aromatičan, u svježem stanju se ne jedu, ali se osušene i zdrobljene koriste kao začin različitih jela, naročito mesnih i to od divljači. Više se koriste prerađene za različite rakije, kao i bobe borovice. Ki će kuhat brinjevicu ale brinjevu rakiju, zame sito, vreću i jenu palicu, pak gre o pozime, kad su brinje zrele, po bregah, na keh je čuda šmriki, trest brinje (J. Jardas, Kastavština) Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja; lat. Prunus mahaleb)

Veći grm ili omanje drvo, do 5 metara visine, sa širokom i rijetkom krošnjom. Listovi su tamnozeleni, sjajni, okruglasto jajasti, po rubu zupčasti. Mali bijeli i mirišljivi cvjetovi razvijaju se u kratkim cvatovima prije listova, u travnju i svibnju. Plodovi su veličine sitnog graška, sočni i crne boje kad sazriju. Rašeljka raste u primorju na toplim mjestima.

Pukinja (lat. Juniperus macrocarpa Sibth.)

Zbog gorkastog i trpkog okusa plodovi se rijetko koriste u sirovom stanju. U mješavini sa drugim divljim voćem prerađuje se u marmelade ili sirupe. Osušeni spremaju se za voćni čaj, ili služe za bojenje vina i likera.

Grm ili omanje drvo do 2 metra visine sa granama povijenim prema zemlji i igličastim bodljama dugim 1-2 cm. Cvate u travnju i svibnju sitnim cvjetovima koji se razvijaju na sredini grane. Okrugle bobice, veće od graška, tamnoplave boje 36

Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić, rožić, rožiček, slatka korica; lat. Ceratonia siliqua).

Ime rogač dolazi od grčke riječi koras, što znači rog, oblog oblika mahune. Zimzeleno mediteransko drvo, raste kod nas kao samoniklo drvo među makijom, po šumama, maslinicima i kamenitim mjestima (ponegdje stvara malu šumu kao na Visu, Lastovu, Mljetu, Pelješcu, Šolti i dr.). Uspijeva tamo gdje raste naranča i limun. Dosegne visinu i do 10 metara. Listovi su kožnati i perasti, odozgor tamnozeleni i sjajni, a na naličju crvenosmeđi. Grozdasti cvjetovi s malim cvatovima razvijaju se na starim dijelovima drveta. Plod je dug 12-20 cm, žilava i kožasta mahuna s mekanim, slatkastim i malo oporim mesom. U mahuni ima 10-15 tvrdih, sjajnih, crvenkastosmeđih sjemenki. Sjeme rogača koristi se još od vremena antike kao mjerna jedinica za vaganje zlata, jer one uvijek, bile sirove ili suhe, teže jednako – 0,18 grama. Iz arapske riječi za sjemenke rogača kirat – nastala je riječ karat, mjerna jedinica veličine dijamanta. Drvo cvate od srpnja do kasne jeseni. Plodovi sazrijevaju jako sporo, tek u ljeto ili jesen iduće godine, beru se od sredine kolovoza do kraja rujna. Najsigurniji je znak zrelosti prirodno opadanje plodova. Poslije skupljanja treba ih sušiti na suncu da u njima ne ostane više od 10 do 12 posto vlage. Po legendi jeo ih je Ivan Krstitelj, odakle i naziv Ivanov kruh (Johannisbrot). U biblijskoj priči o izgubljenom sinu, spominje se rogač, kao „komine“. Plod je vrlo bogat šećerom te služi kao hranjiva namirnica i poslastica. Pržen i samljeven plod može služiti kao dobra zamjena za kavu ili kakao („čokolada koja raste na stablu“), a naročito je ukusna kava s njegovim dodatkom. Od samljevenog rogača, u mlinu čekičaru, i krušnog brašna radio se kruh. Od plodova se može napraviti i rakija specifičnog okusa (od 100 kg rogača dobije se 25 litara alkohola). Poznat je komiški voćni liker – rogačica. To najimpozantnije drvo svojom veličinom, bujnošću krošnje, obiljem plodova, pored masline najdugovječnije je drvo Mediterana. Dar bogova - kruh graditelja

Rogačica 37

piramida prehranjivao je i galijote na brojnim galijama. Sadnja određenog broja stabala bila je uvjet za ženidbu za vrijeme Republike Svetog Marka - Venecije u našim krajevima, tako je u Komiži (otok Vis) nastalo najveće stanište rogača u Dalmaciji. Danas su najpoznatije dvije vrste: šipanski rogač (otok Šipan) i komiški dugi ili krupni (tusti) rogač, a ništa manje nisu poznati i sa Brača, Hvara, Lastova i Šolte (gdje se i cijelio mjesto zove Rogač). Danas je još jedini mlin za mljevenje rogača u zadruzi u Komiži, star najmanje 50 godina i još radi (dnevni kapacitet je 1000 kg). Sv. Juraj zaštitnik je rogača na otoku Visu. Iznad viške luke nalazi se Bandarica brdo visoko 116 m. Kultivirana mediteranska vegetacija sa najvećim i najstarijim predstavnikom – rogačem, koji se rijetko gdje može naći tako star i izbrazdan. Žlica i pol ili dvije žlice mljevenog rogača umjesto žlice kakaa, znale su naše bake i none. Treba paziti na količinu šećera jer je kakaa gorči od rogača pa zato u naputcima (receptima) treba prepoloviti količinu sladila. Kad se radi s rogačima dobro je dodati i malo cimeta koji daje profinjeni okus slasticama. Rogačica - oliti rakija od rogača Nabavite dobru lozu prije spravljanja ove nadasve zdrave rakije, koja je prava jesenska poslastica, jer se rogač bere krajem kolovoza/početkom rujna, a rakija dozrijeva krajem rujna, početkom listopada! 7 do 8 rogova rogača stavite u 1 litru lozovače i ostavite (macerirajte) mjesec i pol dana. Možete staviti i šećera, ali manje od šake, jer rogač je sam po sebi dosta sladak. Procijedi se i pretočite u boce.

Smokva (figa; lat. Ficus carica) Naša riječ smokva, kao i češka, srodna je s gotskom smakka – koja je označavala pojam za – „ukusno voće“.

Sušenje smokava - rašire se na dasku, tkaninu ili ravni kamen, tako da budu na suncu i zraku. Svaka smokva mora tako ležati da ne dodiruje drugu, svaki dan se okreću dok nisu potpuno suhe (za to treba 12-14 dana). Na otocima se radi od smokava neka vrsta „konzerve“ i to tako da se plod stlači u čunjasti oblik. Tako stlačeno smokvino meso „mantala“ (smokvin sir) drži se dulje vrijeme, te se koristi kao dijetetik (za reguliranje probave). Za mantalu se uzimaju najljepše polusušene smokve i miješaju s ljuštenim bademima, lješnjacima, pistacijama, zrnima pinije, finim travama i mirodijama. Od smokava se zbog velikog sadržaja šećera radi i rakija - smokovača. Nekada se radio i ocat; dobar po okusu i održivosti, hvalio ga je i rimski pisac o ratarstvu Kolumela (1 stoljeće poslije Krista). Od smokava radi se: sok, sirup i smokvino vino. Poznata smokvina kava (Karlsbader Kaffeegewürz) priređuje se prženjem i mljevenjem smokava, nakon što je odstranjen liko, uz pridodavanje 1-2 % NaHCO3. Grmuša, volić, „smokvin drozd“, je mala ptica koja se hrani i plodovima smokve, od kojih se jako ugoji. Ta ptica bila je poznata kod starih Rimljana radi odličnog okusa kao poslastica. Nazivali su je „avis Cypria“, jer se u slanoj vodi spremljena (u maloj bačvici) dopremala u Rim, najviše sa Cipra. Još nedugo su pravi sladokusci plaćali velike svote za tu ptičicu, tako da je Anthelme Brillat-Savarin pisao: Kad bi ta ptica bila velika kao fazan, tada bi sigurno stajala, koliko jedno jutro zemlje Uz maslinu i vinovu lozu smokva je jedno od stabala koje simbolizira izobilje. Prema rimskom vjerovanju pod smokvom su rođeni Romul i Rem. Riječ - sikofant (grč. sykofántes) svoje postojanje nalazi se u riječi - sykon = smokva. Sikofanti, zvali su se oni koji bi koga radi zabranjena izvoza smokava iz Atike, tajno prijavili. Poslije se to ime preneslo i na one koji bi prokazivali i druge stvari; denuncijant, potkazivač, špijun, doušnik.

Smokovača

Mediteransko voće iz porodice dudova. Sveto Pismo često spominje smokvu u slikama i u usporedbi s vinovom lozom, za smokvu se kaže: najvećim dobrom života. U klasičnoj Grčkoj vino i smokva postali su opća životna potreba. U vrijeme Rimskog carstva smokva je (svježa ili sušena) općenito zdrava hrana. U zemljama Sredozemlja smokva rodi dvaput, prvi urod sastoji se od prošlogodišnjeg cvata, od kojeg nepravi plodovi dozrijevaju u lipnju te se nazivaju „ljetne smokve“. One nisu podesne za sušenje, čak i prekomjerno uživanje (previše su mliječne) može izazvati povraćanje i proljev. „jesenske smokve“ koje se beru krajem kolovoza i u rujnu, jedu se već ubrane s drveta sasvim zrele ili suše. Nekada su rubovi naših vinograda, zaklonjeni prostori ispod suhozidova i po škrapama bili zasađeni smokvama. Smokva je bila hraniteljica, prodajom njenih plodova zarađivalo se za preživljavanje, a suhe smokve često su bile jedina „spiza“ naših težaka tijekom posnih zimskih dana. 39

Uz maslinu, na našim otocima, primorju i Dalmaciji, smokva je izuzetno dekorativno drvo u vrtovima ispod čije zelene zavjese uživamo u ljetnim vrućinama, i jutarnjim i večernjim spizama. U starim zapisima o životu i običajima, često se može naći: cijeli dan sam kopa vinograd za pola kilograma sušenih smokava, šaku badema, malo crnog kruha i litru Babića. To je bilo doba kad se nije znalo za povišeni tlak, kolesterol, tumore i zloćudne bolesti kao danas. Još i danas stari kažu: „Ispod smokve, badema i loze pravila su se i rađala djeca, i to je bila jedina prava domaća trokomponenta Viagre, a za doručak najviše su voljeli: malo prave travarice, bijelu kavu, bademe i orahe. Nekada je gotovo svako domaćinstvo u primorju i na otocima suhe smokve pomiješano s lovorovim lišćem spremalo u škrinje ili bi smokve nizali u vijence i spremali ih na hladno mjesto, kakao bi ih grickali u hladne zimske dane ili od njih pravili kolače. Težina vjenčića se zbog prodaje vagala na pola kilograma. Ne kaže se bez razloga da je na našim otocima i priobalju uz maslinu i vinovu lozu bila najvažnija voćka, te i danas gotovo da nema vrta ili maslinika u kojem nema pokoje stablo smokve. Prve smokve u Americi zasadio je u drugoj polovici 19. stoljeća naš iseljenik Stjepan Mitrović – iz rodne Dalmacije dopremio je u Kaliforniju tisuću sadnica (o Dalmatincima koji su se u Kaliforniji istaknuli kao uspješni voćari i vinogradari pisao je Jack London u romanu „Mjesečeva dolina“) Rakija od smokve, smokovača sve je to jedan te isti naziv za rakiju od suhih smokava. Sastojci: 1 litra rakije lozovače, 20 dag suhih smokava. U litru lozovače stavite prepolovljene suhe smokve. Ostavite ih da se moče uz miješanje svakih 5 dana. Nakon dva

mjeseca smokve izvadite da ne preuzmu sav alkohol iz rakije. Sparožina; vidi: povrće Šipak (divlja ruža, pasja ruža, obični šipak, šipurika; lat. Rosa canina L..)

Vrlo česti samonikli plod je i šipak plod divlje ruže. Nalazimo ga na šikarama i među grmljem, uz putove i plotove, u ravnici i po planinama kao dvadesetak centimetara visoki grmčić, dok drugdje pruža svoje grane i tri pa i više metara u visinu naslanjajući se na druge, viša stabla u blizini. Divlja ruža vrlo je otporan grm koji raste na i na siromašnim i sušnim staništima. Sitni plodovi sadrže mnogo C vitamina i dobre su arome tako da se i od njih može spremiti dobar pekmez i marmelade (naročito poslije prvih mrazeva kad potamne i malo omekšaju), pa čak šipkov mošt i vino. Još poznatiji je šipkov čaj za hladne dane. Preživljavanje u prirodi uz pomoć šipka je olakšano, jer je dovoljno plodove razrezati i očistiti od sjemenki i dlačica, pa se mogu jesti sirovi ili kuhani kao kompot. Plodovi se beru kad potpuno sazriju, tj. kad omekšaju. Ubrane, još tvrde plodove stavite na sunčano mjesto da dozriju.

Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka, primorska kleka, crvena borovica, morska borovica; lat. Juniperus oxycedrus L.)

planinama. Sitni kugličasti plodovi dozrijevaju od svibnja do kolovoza na planinama. Šumske jagode konzumiraju se svježe, a mogu se preraditi u džem, marmeladu, slatko, žele, sirup, kompot, sladoled, kolače, vino, itd. Međutim, svi ti oblici prerade teško mogu sačuvati posebnu, izvanrednu aromu šumskih jagoda, pa čak ni uzgojene/kultivirane nemaju te arome. Kroz povijest bile su omiljeno voće kako kraljevima i carevima, tako i običnom puku. Zahvaljujući prekrasnoj boji i izvrsnom okusu one su i danas možda najomiljenije voće. Vračajući se kući, s pašnjaka ili posla iz šume, naši preci često su jagode zataknuli za traku nad obodom šešira, i tako ih donosili djeci na veselje.

Zimzeleni mediteranski grm ili do 7 metara visoko drvo, s čvrstim granama i oštro zašiljenim i bodljikavim iglicama. Vrlo je česta na kamenjarima i u makiji. Plodovi su češeri slični bobama, kuglasti i u promjeru oko 10 mm. Isprva su zeleni, a kad dozriju (tek druge godine) postaju crvenkastosmeđi i sjajni. To je jedini jestivi plod među našim divljim četinjačama, ne računajući pinjole iz velikih češera sađenih pinija. Bobice se mogu koristiti u sirovom stanju, iako imaju prejak aromatičan okus na terpentin. Naši boduli (otočani) sušene bobice, obično pet do deset uzimaju kao aperitiv prije jela za otvaranje teka. Kuhanjem u vodi ili mlijeku koriste se za začinjavanje različitih jela, naročito mesnih. Iz plodova u primorju priređuju ukusnu voštanu marmeladu i sirup, kao i ljekovitu rakiju „smrikovaču“. Suhe bobice se zbog arome također dodaju u rakiju travaricu.

Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva, grmulja, travka; lat. Prunus spinosa)

Gusto razgranjeni grm u svijetlim hrastovim šumama i na rubovima šuma, s plodovima (trnjina, kukinja) crnkastoplave, sivkaste boje. Kiselkasto meso dozrijeva od kolovoza, a mogu ostati na granama sve do proljeća, kad ih mraz nekoliko puta „ofuri“ kad su ukusniji. Plodovi, plavkastocrvena, sivkasta, okrugla promjera 1 do 1,5 cm, iznutra mesnata i zelena, jestivi su tek kad prezrele. Od njih se priprema vino, rakija i liker, ali isto tako i kompot, marmelada, sirup, drhtalica i vino. Vrlo su dobri i sušeni plodovi: valja ih pobrati nakon jesenskih mrazeva i sušiti u hladu, na suhom. Prije upotrebe dovoljno ih je močiti u mlakoj vodi.

Šumske jagode Jagoda, jagodnjača, mamica, pozemljuša; lat. Fragaria vesca)

Raste po šumama, krčevinama, uz šumske putove, grmlje, šikare i živice, u nizini i po

Veprina (bodljikava veprina, veprinac, leprina, kostrika; lat. Ruscus aculeatus) 41

Bobičasti plodovi valjkasta su oblika i svijetlo crvene boje, ugodnog kiselkastog okusa i dozrijevaju u kolovozu i rujnu. Svježi plodovi suše se na zraku ili na suncu. Za vlažna vremena mogu se sušiti oprezno u pećnici kod umjerene temperature. Poslije sušenja moraju zadržati svoju prirodnu crvenu boju. Od plodova ubranih nakon prvih mrazeva s dodatkom dosta šećera (i miješanjem, po želji, s jabukama i kruškama) može se pripremiti ukusna i pikantna marmelada (šećera treba dodati za pola težine plodova). Od plodova se također priređuje kiseli voćni sok koji se koristi umjesto limunovog soka ili octa. Sok ukuhan s jednakom količinom šećera u sirup služi umjesto limunade. Kod priređivanja valja paziti da se ne zdrobe koštice koje su gorke. Preko zime na veprini ostaju crvene bobe iz koje su nekada rabili sjemenke kao surogat za kavu.

Ukrasni grm koji se često upotrebljava i za živice, raste kao samonikli grm po živicama, šikarama, uz rubove šuma i kamenim obroncima. Listovi se djelomično pretvaraju u trodijelno trnje. Kratki izdanci razvijaju se listove koji su smješteni u čupercima, jajasti su i na rubovima nazubljeni. Žuti cvjetovi čine obješene grozdove. Bobičasti plodovi valjkasta su oblika i svijetlo crvene boje, ugodnog kiselkastog okusa i dozrijevaju u kolovozu i rujnu. Svježi plodovi suše se na zraku ili na suncu. Za vlažna vremena mogu se sušiti oprezno u pećnici kod umjerene temperature. Poslije sušenja moraju zadržati svoju prirodnu crvenu boju. Od plodova ubranih nakon prvih mrazeva s dodatkom dosta šećera (i miješanjem, po želji, s jabukama i kruškama) može se pripremiti ukusna i pikantna marmelada (šećera treba dodati za pola težine plodova). Od plodova se također priređuje kiseli voćni sok koji se koristi umjesto limunovog soka ili octa. Sok ukuhan s jednakom količinom šećera u sirup služi umjesto limunade. Kod priređivanja valja paziti da se ne zdrobe koštice koje su gorke. Žutika se stavlja i u rakiju zajedno s borovnicom, drijenom, glogom, kostelom, šipkom, trninom.

Žutika (bapkovina, berberika, česmin, česmika, česmigovina, divlji šimšir, kiseli trn, šimširka, žuti šipak, žutika trpka, žuti šipak, žutikovina, žutokora, žutotrn; lat. Berberis vulgaris)

JESTIVI PODZEMNI PLODOVI Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan, čapljan, sitni čapljan, zlatni korijen; lat. Asphodelus microcarpus Salzm. Et Viv.)

Trajna mediteranska biljka visine do 1,5 m, s jakom okruglom stabljikom, koja je na vrhu razvija grozdast cvat smješten u metlice, te uskim prizemnim listovima. Cvijet je bijele boje s šest latica. Cvate od početka lipnja do kolovoza. Korijenje je gomoljasto odebljano, dugoljasto, mrkvasta oblika, sočno i prerezu žute boje. Plod je jajolik tobolac. Raste na sunčanim, kamenitim, planinskim livadama, u grmlju i na obroncima. Kod nas ga najviše ima u Gorskom kotaru. Hranjivi gomolj poznavali su već stari Grci. U narodu je brden poznat kao biljka od koje se može pripremiti dobar i ukusan obrok (pečen ili kuhan), ali i na druge razne načine. Pastiri su gomolj (korijen) često pekli na vatri za svoj dnevni obrok. Suhi korijen se melje u brašno od kojih se pravi kruh ili pogača. Fermentacijom korijenja dobiva se alkoholno piće. Izdašno korijenje (1-2 kg je 6 do 12 komada). Nakon što se iskopa, očisti od zemlje i opere, riba se ili reže na duge komadiće. Koristi se za pripremu juha, kuhana ili pečena jela. Često se zamjenjuje, radi izvjesne sličnosti s korijenom piskavice.

U prirodi ga se nalazi u poludivljem obliku, oštrog i ljutog okusa. Mladi listovi - koriste se kao dodatak raznim salatama. Korijen (svjež) – dodatak raznim salatama, umacima, kao i začin uz jela od kuhanog mesa. Ribani hren pomiješan s ribanom jabukom uz dodatak malo jabučnog octa i maslinova ulja, izvrstan je začin za razna jela, a ujedno djeluje vrlo ljekovito. Na taj način spremljen u staklenku i držan na hladnom i tamnom mjestu možemo ga sačuvati za dulje vrijeme. Korijen hrena (sušeni) – u obliku praška koristi se za kao začin raznim jelima. Miješa se sa vodom u omjeri 1 (hrena ) : 2 (vode).

Hren (andrkva, ljudi korijen, morska rotkva, trupka, povrtnica; lat. Armoracia rusticana L. 43

Osušene štapiće korijena koristite za dobivanje rakije travarice od lincure. Staništa su joj brdski proplanci i doline, a raste i među kamenjem, te na planinskoj zemlji crnici. Oštrog je i odbojnog mirisa i jakog gorkog okusa i to posebno korijen. Cvate u lipnju i kolovozu. Lincura je zaštitni znak na grbu malog istarskog mjesta Lanišća, na sjeveroistočnim padinama Ćićarije, u mikroregiji Središnje Istre, koje je nekad živjelo od uzgoja lincure. Župna crkva sv. Kancija, Kancijana i Kancijanile mučenika i mučenice izgrađena je 1609. godine. Danas ovoj zakonom zaštićenoj ljekovitoj biljci prijeti odumiranje poradi niza propusta kako u njezinoj zaštiti tako i u neznanju da se dio korijena lincure može izvaditi a dio ostaviti u zemlji, tako da biljka vegetira. Gencijus (Gencije), posljednji ilirski kralj, vladao od 180. do 167. pr. Krista, preporučivao je ljekovitost lincure za jačanje organizma, te je zbog toga i po njemu dobila ime . Lincura je vrlo gorka rakija. Na litru lozovače dodajte korjenčić srčanika veličine 4-5 cm. Ostavite da odstoji mjesec dana kako bi se dobio koncentrat koji se onda procijedi i samo 2 dl utoči u novu, svježu litru lozovače. Dobro promiješajte i pretočite u staklene boce.

Morski kotrljan vidi: povrće Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta, srčanik; lat. Gentiana lutea L.)

Neugledna, trajna biljka, visine i do 1,5 metra, s jakom i šupljom uspravnom stabljikom na kojoj su smješteni nasuprotni, u dnu stabljike sjedeći, široki, a prema vrhu dugoljasti listovi, s podzemnim debelim, i jako razgranatim korijenom. Za korijen kažu da može doživjeti i 60 godina. Cvjetovi su dvospolni, rastu u pazušcu listova, i žute su boje, a razvijaju se nakon 6-8 godina vegetacije biljke. Plod je višesjemeni tobolac. Ova zakonom zaštićenu biljku, ako ste je u prilici brati, otkopajte korijen tako da jedan dio korijena ostane kako bi se biljka mogla dalje razvijati. Korijen se priprema nakon jesenskog branja tako da se očisti od zemlje, nareže na štapiće i suši na toplom i prozračnom mjestu u hladu. Osušeni korijen usitnjen u prah koristio se od davnine za posipanje raznih rana i pripremu pića s vodom.

Ločina vidi: divlje bobe Lučac vidi: povrće

Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac; lat. Allium ascalonicum)

žute boje. Oman cvate u lipnju, sve do rujna, ali tek druge godine. Korijen mu miriše na kanfor, sluzav je i gorka okusa. Raste uz rubove šuma, putove, živice, kanale i potoke. Korijeni sporedno korijenje vade se u proljeće ili jesen, i to od biljaka starih nekoliko godina. Nakon čišćenja korijenje valja sušiti usitnjeno na toplom i prozračnom mjestu. Suhi korijen pohranite u hermetički zatvorenu ambalažu jer jako i brzo apsorbira vlagu. Vrlo popularno omanovo vino koje se mnogo proizvodilo u srednjem vijeku pod imenom „Patio sancti Pauli“ – „Patio Paulina“ u prijevodu „vino Svetog Pavla“, važilo je kao univerzalno sredstvo protiv svih bolesti glave, pluća, želudca, zaraznih bolesti, kuge itd. Sveta Hildegarda o omanu piše: „oman je tople i suhe prirode i im,a u sebi korisne snage“. Ako kućne prostorije „prodimimo“ zapaljenim korijenom omana, svi će insekti i kukci izaći iz kuće, a dimom od korijena možemo se braniti i od komaraca. Malo se zna da se korijen omana radi aromatičnosti dodaje duhanu. Danas se ne koristi kao začin jelima (kao nekada), već kao prirodno sredstvo pučke i klasične medicine. Aromatično svojstvo omana koristi se u proizvodnji gorkih likera, kao „Boonekamp“ koji sadrži oko 25 % omana. Izrada omanovog vina, rakije i omanove masti, najčešći su proizvodi domaćinstva.

Biljka koja naraste do 1 metar, sa uspravnom stabljikom i cvatom od sitnih cvjetova bjelkaste ili crvene boje. Ova vrsta luka prenesena je iz zemalja Srednjeg istoka u Europu za vrijeme križarskih ratova. Raste i samonikli u primorskom djelu. Zbog svojstvenog okusa cijene ga više od običnog luka. Može se uzgajati i zimi za vrijeme jakih mrazeva. Obično se kiseli u octu. Oman (alant, aman, devesilj, omanika, ovnak, tisti koren,; lat. Inula helenium L.)

Tinktura omana u rakiji Sastojci: 50 g korijena omana, 20 g pelina, 30 g kičice (bor cvitaš, ger, gorka kitica, gorčica, gorko zelje, griževnjak, jezernica, kantarion, kitica, mali stozlatnik, tavžentroža, trava od groznice, zlati grmek, zlatna kitica) i 50 g kore naranče , 1,5 l jake rakije (do 60%). Sve sastojke močite u rakiji dva dana na sobnoj temperaturi. Dobro procijedite i spremite u čistu bocu. Uzima se po 20 kapi s malo vode, čaja ili soka prije jela.

Dvogodišnja zeljasta biljka koja naraste i do 2,5 metra visine, s dugim, jakim i mesnatim glavnim korijenom, koji je s vanjske strane smeđi, a iznutra bijel, te sa sporednim korijenjem. Krupni listovi su s gornje strane obrasli sitnim dlačicama i grubo nazubljeni, a s donje strane sivo pusteni. Listovi na stabljici su sjedeći, srcolikog oblika a katkada jajastog. Cvjetovi su veliki, skupljeni na vrhu stabljike u cvjetnu glavicu 45

Vino od omana Sastojci: 40 g svježe sitno izrezano korijenje, 50 g vinske žeste (80 % alkohola), 1 l dobrog bijelog vina.

Za vrijeme kiše listovima zatvara cvijet te se koristi za prognozu vremena. U narodu se kaže: devet cvjetova vilinog sita daje snagu jačine devetero muškaraca.

Korijenje močite u vinskoj žesti punih 24 sata, dodajte dobro vino i ostavite na suncu još 3-4 dana ili blizu štednjaka. Nakon močenja procijedite i spremite u čistu bocu. Uzima se po 1 rakijska čašica prije objeda

Zečica vidi: povrće

Plava sikavica vidi: povrće Postijenak vidi: povrće Ružičasti zmijak vidi: povrće Šulac vidi: povrće Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak, sikavica velika, veliki striček, veliko sito; lat. Carlina acaulis L.)

Bodljikava trajna biljka raste polegnuta uz tlo, s vrlo kratkom stabljikom na čijem se vrhu razvija velika cvjetna glavica sa žutobijelim cvjetovima, koja je okružena kožastim i perasto rascijepanim bodljikavim listovima. Korijen je vretenast, jako razvijen i raste vertikalno duboko u zemlju. Mirisom i okusom, koji je gorkast, podsjeća na kupus. Raste na suhim gorskim livadama, pašnjacima, poljima, šumskim čistinama. Za jelo se koristi korijen i mesnati dio ispod cvjetne glavice koji je vrlo ukusan i priprema se juhe, variva ili salate. Mesnati cvjetni pupoljci, odnosno dijelovi cvjetnih glavica ispod cvijeta priređuju se kao artičoke. Vilino sito je najpoznatija i najstarija jestiva biljka – korijen. 46